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Ordinanza del DFI sulla frutta, la verdura e i loro derivati - PDF
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1 Ordinanza del DFI sulla frutta, la verdura e i loro derivati del 23 novembre 2005 (Stato 27 dicembre 2005) Il Dipartimento federale dell interno (DFI), visti gli articoli 4 capoverso 2, 26 capoversi 2 e 5 e 27 capoverso 3 dell ordinanza del 23 novembre sulle derrate alimentari e gli oggetti d uso (ODerr), ordina: Capitolo 1: Oggetto e campo d applicazione Art. 1 1 La presente ordinanza definisce le derrate alimentari seguenti, ne stabilisce i requisiti e ne disciplina la caratterizzazione particolare: a. frutta; b. verdura; c. conserve di frutta e di verdura; d. confettura e gelatina; e. marmellata e marmellata-gelatina; f. crema di marroni; g. prodotto da spalmare sul pane; h. marmellata di panetteria; i. confettura di latte. 2 La presente ordinanza disciplina inoltre gli ingredienti ammessi, nonché il trattamento e la conservazione dei prodotti di partenza. Capitolo 2: Frutta Art. 2 Definizione 1 Per frutta (frutti) si intendono i prodotti vegetali, non elaborati, destinati all alimentazione umana. 2 Si distinguono le seguenti specie di frutta: a. frutta a granelli: mele, pere, cotogne, ecc.; RU RS
2 Derrate alimentari e oggetti d'uso b. frutta a nocciolo: albicocche, ciliege, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes, ecc.; c. frutta a bacche: more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc.; d. agrumi: pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc.; e. frutta esotica: ananas, banane, datteri, fichi, avocado, ecc.; f. frutta con guscio: castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc. Art. 3 Frutta da tavola, frutta da conservare o da cuocere, frutta di coltivazione ecologica 1 La frutta da tavola è frutta che, alla consegna ai consumatori, deve essere fresca, pulita e matura, sviluppata normalmente quanto alla forma, al colore ed alla costituzione interna, esente da difetti che ne compromettano il valore di consumo. 2 La frutta da conserva o da cuocere è frutta che non soddisfa i requisiti per la frutta da tavola ma è adatta alla cottura, all essiccazione e ad altri modi di conservazione o di utilizzazione. Essa può presentare difetti esteriori, essere non perfettamente matura o troppo matura, leggermente alterata nella freschezza e conservabilità, un poco raggrinzita e leggermente diminuita di valore a causa di conservazione inadeguata o troppo lunga oppure per danni dovuti al trasporto. 3 La frutta di coltivazione ecologica può presentare piccoli difetti esteriori. Si applicano per analogia i requisiti dei capoversi 1 e 2. Art. 4 Denominazione specifica Sui contenitori e gli imballaggi di mele e di pere deve essere indicata la varietà. Capitolo 3: Verdura Art. 5 Definizione 1 Per verdura si intendono le piante o parti di piante destinate all alimentazione umana. 2 Si distinguono le seguenti specie di verdura: a. tuberi e radici: patate, carote, sedano-rapa, barbabietola, scorzonera, rape, ravanelli, rafano, ecc.; b. verdura a gambo: coste, rabarbaro, asparagi, finocchi, sedano, ecc.; c. verdura a foglia: ogni specie di cavoli, spinaci, lattuga, insalata cappuccio ed altre insalate a foglia, catalogna, ecc.; d. verdura a frutti: cocomeri, pomodori, zucchine, melanzane, meloni, ecc.; e. leguminose (fresche): fagiolini, piselli, taccole, soia, lenticchie, ecc.; 2
3 Frutta, verdura e loro derivati f. cipolle: ogni specie di cipolle, aglio, ecc.; g. specie di cicorie: cicoria indivia (Witloof), cicorino rosso e verde, insalata romana, ecc.; h. erbette da cucina. Art. 6 Requisiti 1 Alla consegna ai consumatori la verdura deve essere: a. pulita, intatta e tipica della sua varietà; b. normalmente sviluppata e matura per il raccolto; c. ben sgocciolata, se è stata lavata. 2 Alla consegna ai consumatori le patate devono essere di una varietà ben determinata ed essere il più possibile prive di terra aderente. 3 È vietato far aumentare il peso della verdura fresca mediante bagnatura. Non è considerata bagnatura l usuale umidificazione praticata esclusivamente per mantenere i prodotti allo stato di freschezza. Art. 7 Denominazione specifica Sui contenitori e gli imballaggi di patate deve essere indicata la varietà. Capitolo 4: Conserve di frutta e di verdura Art. 8 Definizioni 1 Per conserve di frutta e di verdura si intendono i prodotti di frutta e di verdura le cui conservabilità e idoneità al deposito sono incrementate mediante adeguati procedimenti. 2 Per specialità («delicatesse») si intendono le conserve di frutta o di verdura quali conserve di cetrioli, olive ripiene o paste di rafano, che di regola non sono consumate che in piccole quantità o unicamente quali aggiunte a cibi o bevande. Art. 9 Procedimenti ammessi, conservazione 1 Per la fabbricazione di conserve di frutta e di verdura sono ammessi i seguenti procedimenti: a. surgelazione; b. pastorizzazione; c. sterilizzazione; d. immersione in liquidi o soluzioni; e. essiccazione; 3
4 Derrate alimentari e oggetti d'uso f. fermentazione; g. altri procedimenti atti a prolungare la conservabilità; sono riservate le disposizioni concernenti i procedimenti soggetti a obbligo di autorizzazione ai sensi dell articolo 19 ODerr. 2 Le conserve di frutta e di verdura sterilizzate devono essere conservate in recipienti ermetici ai germi (p. es. boccali di vetro o scatole metalliche). Art. 10 Requisiti 1 Le conserve umide (acidule o acide) possono contenere, per la conservazione, bevande spiritose, oli vegetali, aceto di fermentazione, sale commestibile nonché sorte di zuccheri. Inoltre è permessa l aggiunta di spezie e di erbe. 2 Nelle conserve di spinaci designate come pronte per la cottura o in modo simile, il contenuto di farina non può superare il 2 per cento in massa, calcolato come amido anidro. 3 La frutta secca può contenere, per la conservazione, oltre agli additivi ammessi, anche sale commestibile o sorte di zuccheri. 4 Alla verdura essiccata può essere aggiunto sale commestibile. Capitolo 5: Confettura, gelatina, marmellata, crema di marroni, prodotto da spalmare sul pane, marmellata di panetteria e confettura di latte Sezione 1: Confettura e gelatina Art. 11 Definizioni 1 La confettura è una derrata alimentare ottenuta mediante cottura di frutta o di altre parti di piante appropriate con sorte di zuccheri. 2 La confettura semplice è la mescolanza, portata alla consistenza appropriata, di sorte di zuccheri e di polpa o di purea di una o più specie di frutti. 3 La confettura extra è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di sorte di zuccheri e di polpa o di purea di una o più specie di frutti. 4 La gelatina è succo di frutta, cotto con sorte di zuccheri, che gelifica a temperatura ambiente, oppure un decotto di frutti o parti di frutti, trattati nello stesso modo. 5 La gelatina semplice è la gelatina extra sono mescolanze, sufficientemente gelificate, di sorte di zuccheri nonché di succo o di estratti acquosi di una o più specie di frutti. Art. 12 Requisiti 1 Per la fabbricazione di confettura extra e gelatina extra non possono essere utilizzati mele, pere, susine a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. 4
5 Frutta, verdura e loro derivati Per la fabbricazione di gelatina di frutti che non gelificano è ammesso aggiungere succo di mele, ma unicamente per ottenere la consistenza voluta. 3 Per la fabbricazione di 1000 g di confettura semplice o di gelatina semplice devono essere utilizzati almeno 350 g di polpa o di purea rispettivamente di succo o di estratti acquosi. 4 In deroga al capoverso 3 si applica quanto segue: a. per ribes nero, rosa canina, mele cotogne: 250 g; b. per lo zenzero: 150 g; c. per il pomo acagiù: 160 g; d. per il frutto di granadiglia (frutto della passione): 60 g. 5 Per la fabbricazione di 1000 g di confettura extra o di gelatina extra devono essere utilizzati almeno 450 g di polpa rispettivamente succo od estratti acquosi. 6 In deroga al capoverso 5 si applica quanto segue: a. per ribes nero, rosa canina e mele cotogne: 350 g; b. per lo zenzero: 250 g; c. per il pomo acagiù: 230 g; d. per il frutto di granadiglia (frutto della passione): 80 g. 7 La confettura extra di rosa canina può essere prodotta interamente o parzialmente con purea di rosa canina. 8 Per la gelatina semplice e la gelatina extra i quantitativi indicati ai capoversi 3 6 sono calcolati previa deduzione del peso dell acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi. Sezione 2: Marmellata, marmellata-gelatina Art. 13 Definizioni 1 La marmellata è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di sorte di zuccheri con polpa, purea, succo, estratti acquosi o bucce di agrumi. 2 La marmellata-gelatina è la marmellata totalmente esente da sostanze insolubili, salvo eventuali esigui quantitativi di buccia tagliata finemente. Art. 14 Requisiti La quantità di agrumi utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito deve essere di almeno 200 g. Di essi almeno 75 g devono provenire dall endocarpo. 5
6 Derrate alimentari e oggetti d'uso Sezione 3: Crema di marroni Art. 15 Definizione La crema di marroni o purea di castagne è la mescolanza, portata alla consistenza appropriata, di sorte di zuccheri con purea di castagne. Art. 16 Requisiti Per la produzione di 1000 g di crema di marroni (purea di castagne) devono essere utilizzati almeno 380 g di purea di castagne. Sezione 4: Prodotto da spalmare sul pane, marmellata di panetteria, confettura di latte Art. 17 Prodotto da spalmare sul pane 1 Il prodotto da spalmare sul pane è una derrata alimentare ottenuta da ingredienti quali purea di frutti, concentrato di succhi di frutta o pasta di noci che, per la sua consistenza, si presta a essere spalmata sul pane. 2 Non rientrano in questa categoria le derrate alimentari già descritte nella presente ordinanza sotto una denominazione specifica. Art. 18 Marmellata di panetteria La marmellata di panetteria è una pasta o un preparato a base di frutta e altri ingredienti, adatto alla farcitura di articoli di panetteria o di pasticceria. Art. 19 Confettura di latte Per confettura di latte (confiture de lait) si intende un prodotto dal sapore di caramello ottenuto addensando latte e zucchero fino a raggiungere una consistenza pastosa. Sezione 5: Ingredienti ammessi Art Sono ammessi gli ingredienti seguenti: a. per le derrate alimentari descritte nell articolo 11 capoversi 2, 3 e 5, nonché negli articoli 13 e 15: 1. acqua potabile, 2. oli e grassi commestibili quali agenti antischiuma, 3. miele, melassa di zucchero o zucchero bruno, 6
7 Frutta, verdura e loro derivati bevande spiritose, vino e vino liquoroso, noci, nocciole, mandorle, erbe aromatiche, spezie, 5. altri ingredienti, sempre che influiscano sul sapore; b. per le derrate alimentari descritte nell articolo 11 capoversi 2, 3 e 5, nonché nell articolo 13: prodotti contenenti pectina e ottenuti da residui essiccati di mele spremute o da bucce essiccate di agrumi oppure da loro mescolanze, mediante trattamento con acido diluito e successiva neutralizzazione parziale con sali di sodio o potassio; c. per le derrate alimentari descritte negli articoli 11, 13 e 15: vaniglia ed estratti di vaniglia; d. per la confettura extra, la confettura semplice, la gelatina extra, la gelatina semplice, ottenute da mele cotogne: scorze di agrumi e foglie di Pelargonium odoratissimum; e. per la confettura extra e confettura semplice ottenute da altri frutti: succo di agrumi; f. per la confettura semplice e gelatina semplice, fabbricate con fragole, uva spina, ribes rosso o susine: succo di barbabietole rosse; g. per la confettura extra e confettura semplice, fabbricate con rosa canina, fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso o susine: succo di frutti rossi; h. per la confettura semplice: succhi di frutti. Sezione 6: Trattamento e conservazione dei prodotti di partenza Art I frutti, la polpa di frutti, la purea di frutti, le bucce di agrumi, nonché gli estratti acquosi di frutti, utilizzati nella fabbricazione delle derrate alimentari secondo gli articoli 11, 13 e 15, possono subire i seguenti trattamenti, sempre che essi siano tecnicamente adatti: a. trattamenti col calore o il freddo; b. liofilizzazione; c. concentrazione. 2 Le albicocche destinate alla fabbricazione della confettura semplice possono subire, oltre alla liofilizzazione, altri trattamenti di disidratazione. 3 Le bucce di agrumi possono essere conservate in salamoia. 4 Lo zenzero può essere conservato essiccato o in sciroppo. 7
8 Derrate alimentari e oggetti d'uso Sezione 7: Caratterizzazione Art Per la confettura semplice, la confettura extra, la gelatina semplice, la gelatina extra, la marmellata, la marmellata-gelatina e la crema di marroni si applica quanto segue: se è aggiunto un ingrediente di cui all articolo 20 lettere a numeri 4 5 oppure c, d o e, in quantità tale da influire sul gusto, nella denominazione specifica tali ingredienti devono essere menzionati. 2 Oltre alle indicazioni secondo l articolo 2 dell ordinanza del DFI del 23 novembre sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari devono figurare: a. l indicazione «fabbricato con... g di frutti per 100 g di prodotto finito», qualora siano utilizzati: 1. polpa, purea, succo ed estratti acquosi nella fabbricazione di confettura extra, confettura semplice, gelatina extra, gelatina semplice e crema di marroni (purea di castagne), se del caso dopo deduzione del peso dell acqua usata per la preparazione degli estratti acquosi, 2. agrumi nella fabbricazione di marmellata; b. l indicazione «tenore totale di zucchero:... g per 100 g», in cui il numero indicato rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, misurato a 20 C; nella determinazione rifrattometrica è ammessa una differenza di ± 3 per cento in massa; c. un indicazione come «dopo l apertura conservare in fresco» per i prodotti il cui contenuto di materia secca solubile è inferiore al 63 per cento in massa; per i prodotti finiti in piccoli imballaggi, il cui contenuto è normalmente consumato in una sola volta, nonché per i prodotti con sostanze conservanti, si può rinunciare a tale indicazione. 3 Nell elenco degli ingredienti devono figurare: a. le albicocche utilizzate per la confettura semplice e che sono state sottoposte a procedimenti di essiccazione diversi dalla liofilizzazione, con la menzione «albicocche essiccate»; b. il succo di barbabietola rossa aggiunto alla gelatina semplice o alla confettura semplice di fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso o susine, designato come «succo di barbabietola rossa per rinforzare il colore» o un indicazione simile. 4 Per i prodotti fabbricati con tre o più specie di frutti, la dichiarazione degli ingredienti può essere sostituita dalla menzione «più frutti» o dall indicazione del numero di specie di frutti utilizzate oppure dalla menzione «frutti». 5 Le confetture fabbricate totalmente o in parte con frutti essiccati devono essere designate in modo corrispondente. 2 RS
9 Frutta, verdura e loro derivati Capitolo 6: Disposizioni finali Art. 23 Entrata in vigore La presente ordinanza entra in vigore il 1 gennaio
10 Derrate alimentari e oggetti d'uso 10
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 Art. 2
 Art. 3
 Art. 4
 Art. 5
 Art. 6
 Art. 7
 Art. 8
 Art. 9
 articolo 19
 Art. 10
 Art. 11
 Art. 12
 Art. 13
 Art. 14
 Art. 15
 Art. 16
 Art. 17
 Art. 18
 Art. 19
 articolo 11
 articolo 11
 articolo 13
 articolo 20
 articolo 2
 Art. 23