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Timestamp: 2019-03-25 05:26:21+00:00

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Inicio/MAGAZINE/REAL DECRETO 678/2016: ¿EL FIN DE LA CERVEZA ARTESANA EN ESPAÑA?
Enero 26/The Beer Seekers/The Beer Seekers
La aprobación de este Real Decreto 678/2016 por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y bebidas de malta me pilló preparando el viaje a España por las navidades y hasta ahora no había tenido tiempo para sentarme a comentarlo. Me disculpo pues por el retraso en ponerme manos a la obra con esta cuestión de importancia capital para el sector de la cerveza artesana en España.
El texto del Real Decreto es breve y yo trataré de serlo. Sin ser catastrofista se puede afirmar que esta norma, tal cual está redactada, puede acabar con el sector artesano en España.
Desoyendo lo que su propio preámbulo hace notar, es decir, que hay una nueva realidad en el sector de la cerveza, entre ellas ¨La modificación de las expectativas de los consumidores¨, esta norma permite denominar cerveza a productos que solamente incorporen un 50% de malta, además con independencia de cuál sea el cereal de origen. Es decir, podríamos encontrarnos ante una ¨cerveza¨ con 0% de malta de cebada y un 50% de arroz.
Por otra parte, el Real Decreto 678/2016 prohíbe ¨la sustitución del lúpulo o sus derivados por otros principios amargos¨ cerrando así la puerta a la elaboración de cervezas con recetas históricas previas al uso del lúpulo como, por ejemplo, las Gruit.
Respecto a la cerveza artesana, este Real Decreto 678/2016 abre la puerta a su desaparición en su Artículo 3, Apartado 4. En él se define lo que se considera Fabricación Artesana:
¨4. Fabricación artesana: Elaboración conforme a lo establecido en la presente norma de calidad, mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía.¨
Esta definición no hace referencia a ningún proceso concreto ni a cantidad específica alguna. Establece que:
¨la intervención personal constituye el factor predominante¨ y que debe primar ¨en su fabricación el factor humano sobre el mecánico¨.
Si nos atenemos a esta definición casi la mayor parte de las cervezas consideradas artesanas fabricadas en España dejarían de serlo. Casi todas las fábricas de cerveza artesana que he visitado están, afortunadamente, muy avanzadas tecnológicamente y el peso de los procesos está automatizado. Yendo al límite de esta reflexión, hasta los home brewers (cerveceros caseros) tienen automatizados muchos procesos.
Por tanto, el sector artesano está expuesto a que cualquier cervecera industrial española, por ejemplo, les denuncie por denominarse artesanas. O al contrario, cualquier cervecera industrial podría etiquetarse como artesana aduciendo que en su proceso priman los factores humanos porque ¿dónde está el límite? ¿Cómo se evalúa o cuantifica este factor? La norma no lo recoge.
Por otra parte, el Real Decreto 678/2016 obliga a ¨la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia de mostrable¨ dentro de la fabricación artesana.
Adiós pues a las nuevas fábricas de cerveza artesana. Muchas de las que ya existen salieron al mercado de la mano de home brewers que se lanzaron al sector profesional en un momento dado. Apenas contaban con experiencia en el sector y casi ninguno de ellos poseía la titulación de Maestro Cervecero ¿Por qué se exige esto? ¿Cómo se evalúa la experiencia demostrable? ¿Cuánto tiempo debe durar esa experiencia? ¿En qué puestos?
En otro de sus párrafos el Apartado 4 del Artículo 3 señala, respecto a la cantidad de cerveza producida: ¨ que no se produzca en grandes series¨. ¿De cuántos litros estamos hablando? Una vez más queda a la libre interpretación. Más indefinición y por tanto más inseguridad jurídica.
Pero además de todo esto que dice el Apartado 4 del Artículo 3 del real Decreto 678/2016, está lo que no dice. No dice nada sobre el producto en sí, más allá de lo que queda recogido en los apartados anteriores de la norma. De esta manera ¨cervezas¨ con 0% de cebada malteada, un 50% de arroz como adjunto, filtrada y pasteurizada podría etiquetarse y venderse como ¨Cerveza Artesana¨.
Y sin embargo una cerveza 100% elaborada con cebada malteada, con todos los requisitos legales cumplidos, elaborada en poca cantidad, predominando el factor humano, sin filtrar, sin pasteurizar, podría no poder comercializarse como ¨Cerveza Artesana¨ si alguien considera que su creador no tiene suficiente experiencia demostrada o no es Maestro Cervecero o por ejemplo su receta no lleva lúpulo.
Hay muchos más aspectos criticables, pero prefiero centrarme en estos que considero los más significativos para que la posible discusión sobre ellos no se diluya. Otra cuestión clave sería por qué se aprueba esta norma de esta manera. O bien se hace mal por presiones de grandes lobbies de la cerveza industrial o bien se hace así por desconocimiento. En cualquier caso, resulta lamentable.
En definitiva, sólo queda observar con preocupación cómo se van sucediendo los hechos y esperar que no suceda lo peor.
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References: Real Decreto 
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