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Timestamp: 2019-03-23 22:57:06+00:00

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Uploaded by Duván Sánchez Martínez
VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA ISSN 0121-4004 Volumen 15 número 2, año 2008.
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 219-225
PREPARATION AND EVALUATION OF A MILK DESSERT WITH ORANGE FIBER
Olga L. MARTÍNEZ A.1*, María O. ROMÁN M.1, Ester L. GUTIÉRREZ E.1, Gilma B. MEDINA M.1, Margarita CADAVID C.1, Óscar A. FLÓREZ A.1 Recibido: Abril 1 de 2008 Aceptado: Julio 29 de 2008
El consumo de fibra dietaria se ha asociado con propiedades de alimentos funcionales porque provee condiciones que favorecen la salud intestinal, la prevención de cáncer de colon, las enfermedades cardiovasculares y ayuda en el mantenimiento del peso. En el presente estudio se busca elaborar y evaluar un postre lácteo adicionado con fibra de residuos resultantes de la separación de pulpa de naranja. Se selecciona la fibra de naranja como materia prima para la elaboración de postres, ya que se trata de una buena fuente de fibra dietaria tanto soluble como insoluble; además, en la caracterización sensorial, realizada por jueces entrenados, se encuentra que esta fibra presenta olor y aroma propios de la fruta y características texturales bucales agradables. El análisis proximal muestra que la fibra de naranja contiene un 59.1 % de fibra dietaria total FDT y la fracción soluble FDS es de 27.5 %, con buen contenido de hierro y fósforo y otros nutrientes a excepción de la grasa cruda. Desde el punto de vista tecnológico es factible incorporar hasta un 5.0 % de fibra de naranja en el postre lácteo, el cual presenta un 2.1 % de grasa láctea, 7.3 de sólidos lácteos y un 25.3 % de sólidos totales. El perfil del sabor muestra que el postre con fibra de naranja presenta una calidad sensorial media. Los descriptores de sabor que presenta este producto son: naranja, cítrico, ácido, dulce, cocido y con un sabor residual amargo. Los descriptores de textura percibidos son: húmedo, blando, masticable y fibroso. Este nuevo producto alimenticio aporta los nutrientes propios y una cantidad adicional de fibra, lo que lo convierte en alimento saludable y una alternativa agradable, sencilla y económica para que las personas incrementen el consumo diario de fibra dietaria. Además, mediante el aprovechamiento de los residuos de la transformación de naranja se contribuye a disminuir la contaminación ambiental. Palabras clave: Naranja, residuos de frutas, nutrientes, fibra dietaria, postres.
The consumption of dietary fiber has been associated with functional food properties which improves people’s intestinal health. It also contributes towards the prevention of colon cancer, cardiovascular diseases, and weight control. The purpose of this study is to prepare and evaluate a milk dessert added with fiber from residues resulting from orange pulp separation. Orange fiber is selected as a raw material to prepare desserts because orange is a good source of soluble and insoluble dietary fiber and besides in the sensorial characterization made by trained judges, it was found that this fiber has odor and aroma of the fruit –the orange– and pleasant textural mouth characteristics. Proximal analysis shows that
Grupo de Investigación en Alimentos Saludables -GIAS-, Departamento de Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia. Calle 67 N° 53-108, Bloque 2, A.A. 1226. Medellín, Colombia. Autor a quien debe dirigir la correspondencia: olmar@farmacia.udea.edu.co
11). como la naranja. limón.1 % of total dietary fiber. and other nutrients. piña. con diferente grado de solubilidad en agua y que pueden causar sabor amargo. environmental pollution can be decreased. and economic alternative. 7). 3). es de gran interés para la industria alimentaria. emplea grandes volúmenes de éstas y genera una gran cantidad de residuos que incluyen corteza. como los residuos de frutas. INTRODUCCIÓN Las tendencias alimentarias actuales muestran un creciente aumento en la demanda de alimentos con propiedades saludables especiales (1.0 % of orange fiber in the milk dessert. desserts. La naturaleza química y la estructura de la fibra dietaria son las principales características que determinan su comportamiento en el lumen intestinal. la industria procesadora de frutas cítricas. debido a su efecto benéfico sobre la función gastrointestinal y a la prevención de enfermedades cardiovasculares. soft.5 %. 14. 16). regulación del nivel de colesterol y reducción de la ingesta calórica. 7. En un estudio previo se evaluó la CH de fibras de residuos de maracuyá. es necesario conocer la composición química para entender sus propiedades fisicoquímicas y funcionales (9. and a 25. Es de anotar que en el albedo y la cáscara de los cítricos en general se encuentran flavonoides como la limonina y la narangina. with a good content of iron. microbiológico y sensorial. menor demanda de insulina. phosphorus. sweet. con un tamaño de partícula de 2. naranja y mandarina y se concluyó que esta propiedad es variable (13). entre otras (4. nutrients. 2. En Colombia. prevención del cáncer del colon. verduras. Texture describers perceived are: humid. except for raw grease. 6. 16). la cual aumentó en forma directa con el tamaño de partículas. Entre ellos se encuentran los alimentos enriquecidos con fibra dietaria. sour. 9 10. through the use of residues in orange transformation. fruit residues. la fuente. simple. This new food contributes with its own nutrients and with an additional quantity of fibers which make it a healthy food and are a pleasant. la relación fibra dietaria insoluble/fibra dietaria soluble (FDI/FDS).0 mm. 5. Entre los principales efectos fisiológicos desarrollados por la fibra en el tracto gastrointestinal se encuentran: regulación de la función intestinal. la capacidad de hinchamiento (CH) es una interesante propiedad de hidratación de la fibra dietaria. Entre las propiedades funcionales. debido a su aplicación tecnológica e innovación y a la utilización de las fibras de frutas como materia prima. La producción de fibras de fuentes diferentes a los cereales. 8. 15. especialmente cuando se usan como agentes gelificantes. y un valor . which presents 2. alcanzando un valor máximo de 8.7 mL/ g. dietary fiber. así como por el grado y el tipo de procesamiento llevado a cabo. 13). La CH indica la capacidad que tiene la fibra para aumentar su volumen en presencia de un exceso de agua y se expresa en ml/g (4. The taste profile shows that the dessert with orange fiber has a medium sensorial quality.1 % of milk fat. hortalizas y frutas frescas son las fuentes de fibra dietaria más importantes. and with a residual bitter flavor. Las propiedades funcionales de la fibra están influenciadas por la matriz estructural de la fibra. masticable. La mayor CH se observó en la fibra de maracuyá. Los cereales. and fibrous. medio en el cual está sometida a un entorno fisiológico muy complejo y a una serie de mecanismos que pueden modificarla. pues su consumo puede estar directamente relacionado con su capacidad de provocar una mayor sensación de saciedad.3 % of total solids. Las propiedades funcionales se determinan por lo general in vitro y sirven para darnos una idea del comportamiento de la fibra in vivo. cooked.220 VITAE orange fiber has 59. Para el adecuado aprovechamiento de la fibra obtenida a partir de estos residuos. La literatura reporta que la cantidad máxima de fibra dietaria añadida a los productos alimenticios es 10% porque pueden aparecer defectos sensoriales (7. 12. From the technological point of view. Key words: Orange. it is feasible to incorporate until 5. so people can increase their daily intake of dietary fiber. 10. y la elaboración de nuevos productos con éstas. Taste describers of this product are: orange. espesantes y/o estabilizantes (13. el tamaño de la partícula. Besides.3 of milk solids. disminución de la absorción de la glucosa. citric. Las propiedades fisicoquímicas de la fibra dietaria también influyen en las características físicas de nuevos productos adicionados con ésta. 15. Estas fibras se caracterizan mediante análisis fisicoquímico. pulpa y semillas. and the soluble fraction is 27.
un postre con gelatina presenta una textura de gel blando a fuerte. Estos alimentos también se pueden clasificar según su apariencia y textura en (17): 1. dependen en su mayor parte de los hidrocoloides utilizados. 3. diseñados especialmente para hacer más agradable y placentera la alimentación (7).5mm. 2000. Se presentan al consumidor en forma sólida o semisólida. azúcares. El extracto etéreo se cuantifica siguiendo el método sox- . Se realiza en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y Bromatología de la Facultad de Química Farmacéutica de la Universidad de Antioquia.: Acribia. pueden ser productos energéticos para consumir como acompañantes de platos especiales en aquellas situaciones en que se requiere un mayor aporte de calorías. por ejemplo.0 mm. compacta o cremosa. Postres con varias capas: fondo de chocolate con una capa superior gelificada o cremosa de vainilla o viceversa. 11). Algunos atributos de calidad de estos productos. imparten una textura de gel fuerte. Geles firmes desmoldables: leches gelificadas y flanes. MATERIALES Y MÉTODOS • Fuente de fibra dietaria. En la tabla 1 se puede apreciar la descripción de cada uno de ellos. cohesivo y termorreversible.0 mm. La combinación de estos ingredientes produce deliciosos sabores y texturas. alcanzando valores de 3. su consistencia se incrementa mediante diferentes procedimientos. La determinación de la humedad se realiza por el método gravimétrico 966. magnesio y sodio (18.19).DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE UN POSTRE LÁCTEO CON FIBRA DE NARANJA 221 mínimo de 7. Para su producción se toma como ingrediente básico la leche. Vanhemelrijck J. En la última década los postres lácteos preparados para consumo directo. para formar un producto alimenticio estético y nutritivo dependiendo de su composición. Las cenizas se determinan según el método AOAC 923. p: 355-361. natillas Textura Gel débil espeso pastoso Geles firmes desde quebradizos a suavemente cremosos Cuerpo cremosos de fuerte a ligero Capas de geles desde cremoso hasta firmes con o sin recubrimiento Postres multicapa Fuente: Rapaille TA. aromatizantes y edulcorantes (1. La elaboración de fibra de residuos de naranja molida y homogenizada en tamiz de malla número 1. En la industria láctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnológicos que permiten la producción de postres variados. Tecnología de los productos lácteos. gomas o gelatinas (20). Según la formulación. han despertado un gran interés. muy compacta y densa. fáciles de digerir y con mayor contenido de nutrientes (17). Tabla 1. Los postres lácteos son formas cremosas o gelificadas de leche no ácida. carragenanos. S. como la coagulación por cuajo. galletería o cubiertas. En la fibra de naranja se encontró que a medida que disminuye el tamaño de partículas. Estos productos se extraen fácilmente de su envase y presentan las siguientes características de textura: geles fuertes que producen en la boca sensación quebradiza. incrementándose el volumen hasta alcanzar un valor máximo de 5. con un tamaño de partícula de 0. postres elaborados con carragenano. Postres cremosos: natillas y pudines líquidos. Capítulo 9. decorados con una capa de nata. 2.8 mL/g cuando el tamaño de las partículas es de 2.5 mL/g con un tamaño de partículas de 0. fósforo. y mas frecuentemente con la adición de gelificantes como almidones modificados. l.5 mm. de larga o media conservación. 20). se realiza según el procedimiento propuesto por Gutiérrez (2002) y se caracteriza mediante análisis fisicoquímico y sensorial (9. también se encuentran geles débiles que producen en la boca una sensación cremosa. Estos productos.03. razón por la cual se pueden considerar buenas fuentes de calcio. Los avances tecnológicos en los ingredientes y sistemas de fabricación. preparaciones de frutas con una capa superior gelificada o cremosa y pudín de arroz sobre puré de frutas. En el proceso final se puede adicionar colorantes. Lo anterior indica que cada fibra presenta características especiales y propias (13). la CH aumenta. o ligera. han dado una nueva dimensión a los clásicos postres caseros. Pueden presentar consistencia y textura fuerte. Caracterización fisicoquímica de la fibra de naranja.02 de la Association of Oficial Analytical Chemist (AOAC). quebradizo y termorreversible (17). como la textura. Postres Lácteos. frutas.3 mL/g. son mezclas complejas de productos lácteos combinados con hidrocoloides. Textura de postres de fabricación industrial Tipo de postre Pudines instantáneos Flanes de leche gelificada Postres cremosos. son los más consumidos.
aroma y texturas de la fibra de naranja. la percepción de sabores residuales y la valoración de la calidad general del sabor del producto (22. según el método 920. evalúan.0 %).0 g. Evaluación microbiológica del postre con fibra de naranja. excepto para el hierro y el fósforo. el NMP de coliformes fecales/g.0 %). temperatura del área de catación de 24º ± 2º C. La mezcla de estos componentes se somete a homogenización y luego se lleva a tratamiento térmico a 96º C. donde 1 es débil y 5 intenso. en platos codificados con números aleatorios de tres dígitos (22).43 G del AOAC (11). el tacto y el gusto.0 %) y carragenina (0. durante 15 minutos.222 VITAE hlet 920. Evaluación sensorial de la fibra de naranja. La proteína bruta se obtiene multiplicando el contenido de nitrógeno. Las condiciones ambientales se controlan teniendo en cuenta la NTC 3884. leche condensada (30. mecánicos y geométricos del producto.0 – 12. el único valor que se menciona en el artículo corresponde al promedio de las determinaciones realizadas en porcentajes (g/100 g). de fibra. El perfil de sabor se realiza según el método de la Norma Técnica Colombiana 3929.0 %) a la fór mula base. La formulación base incluye leche en polvo descremada (40. Se adicionan diferentes porcentajes de fibra de naranja (1. Se realiza con jueces entrenados en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad de Antioquia. por el factor de transformación en proteína 6. los jueces realizan los ensayos teniendo en cuenta la descripción de todos los sabores percibidos y la ordenación de la percepción de los mismos. Evaluación sensorial del postre lácteo con fibra de naranja.39 del AOAC. sabor. Se procede a realizar los correspondientes análisis microbiológico y fisicoquímico. la calificación de cada uno de ellos en una escala no estructurada de 5 puntos. determinado por el procedimiento Kjeldahl. Formulación y elaboración del postre lácteo con fibra de naranja. 23).5. Las muestras se almacenan a temperatura de 7ºC hasta su evaluación. califican los descriptores de sabor y textura. Para la determinación de la fibra dietaria insoluble (FDI) se aplica el mismo método obviando la precipitación de la fibra soluble en alcohol según el método 991. además. el número mas probable (NMP) de coliformes totales/g. El análisis sensorial del perfil de textura se determina de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 4489. Figura 1. sacarosa (8.0 %).1 – 0. el recuento total de mohos y levaduras/g.0 – 45. A cada juez se le entrega 10. Se realiza en el Laboratorio de Procesos Vegetales de la Facultad de Química Farmacéutica de la Universidad de Antioquia. Mediante el análisis sensorial se selecciona la mejor formulación. El número de réplicas analizadas para cada uno de los parámetros evaluados es de tres. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de postres lácteos con fibra de naranja. Los jueces entrenados evalúan el olor. en un baño termostático y se envasa en caliente en recipientes de poliéster termoformado con capacidad para 100 gramos de producto ( Véase f ig ura 1). para evaluar los parámetros de composición. bajo las condiciones ambientales para el ensayo sensorial contempladas en la NTC 3884. huevo (6. se califican en una escala no estructurada de . color. los jueces utilizan la vista.3 %). humedad relativa del área entre 55 y 70 % y en cada ensayo se utiliza luz día. gelatina (2.0 . y el recuento de Staphylococcus coagulasa (+) (19). Se realiza con jueces entrenados durante 4 años en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad de Antioquia.0 – 3.25. Se describen en cada parámetro los atributos encontrados.0 – 35. 24).87 del AOAC. además. se ordenan según la percepción.0 %). y el perfil de textura según el método de la Norma Técnica Colombiana 4489 (23. El análisis de la fibra dietaria total (FDT) se realiza siguiendo el método gravimétrico 993. que se expresan en mg/100 g.21 del AOAC.0 – 7. El análisis sensorial del perfil de sabor de este producto. se hace de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 3929. Se realiza en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Química farmacéutica de la Universidad de Antioquia: Se valora el recuento total de microorganismos mesófilos aerobios/g.
en forma de cuadrados y laminar. El número de réplicas analizadas para cada uno de los parámetros es de tres.2 3.2 2. a naranja.7 1.0 2. Textura mecánica Dura.7 Textura visual Textura de composición Seca. áspera.5 2. según la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud de Colombia.6 3.DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE UN POSTRE LÁCTEO CON FIBRA DE NARANJA 223 5 puntos y se valora la calidad general textural del postre con fibra de naranja (24).7 5. Caracterización sensorial de fibra de naranja Atributos Olor Color Sabor Aroma Descriptores Cítrico. beige.3 Descriptores de Textura Masticable Seca Dura Granular Áspera Arenosa Irregular Calificaciones 4.6 0. los sólidos lácteos no grasos y los sólidos totales del producto. Composición química de la fibra de naranja Análisis Humedad % Proteína % Extracto etéreo % Cenizas % Fibra dietaria total % Fibra dietaria insoluble % Fibra dietaria soluble % Hierro % Fósforo % Promedio 4.5 4.1 1.5 % CV 1.4 3. frutal. A naranja. polvorienta y granulosa.3 1. donde 1 corresponde a sabor débil y 5 a sabor intenso. dura. ácido. dura. Según la calificación se encuentran las texturas: masticable. y dulce. y dulce.2 1. Amargo y produce sensación astringente. a naranja muy fresca. La tabla 4 presenta las calificaciones para los descriptores de sabor y textura en la fibra de naranja. Tabla 3. Tabla 2. arenosa. el sabor amargo es mas pronunciado. Partículas irregulares. el único valor que se menciona en el artículo corresponde al promedio de las determinaciones realizadas en porcentajes (g/100 g). frutal.1 27. Calificaciones para los descriptores de sabor y textura de la fibra de naranja Descriptores de sabor Amargo Naranja Cítrico Frutal Aromática Ácido Dulce Calificaciones 4. a aromática.5 0. dulce Tonos: Amarillo claro. Los sabores encontrados en la fibra de naranja se califican en una escala de uno a cinco. café claro.5 3. granulosa. a aromática. probablemente por la presencia de flavonoides. partículas pequeñas y medianas.3 3. ácido. Se realiza en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y Bromatología de la Facultad de Química Farmacéutica de la Universidad de Antioquia. cítrico.6 4. áspera y se ablanda al contacto con la saliva.3 3.9 77.0 .6 0. Evaluación fisicoquímica del postre lácteo con fibra de naranja. La tabla 3 presenta la caracterización sensorial de fibra de naranja. Tabla 4.7 6. granulosa.5 35. a naranja. al contacto con la saliva se ablanda y se vuelve adhesiva.7 59. La evaluación de las texturas muestra que esta fibra es de forma irregular. el orden de la calificación según la intensidad percibida es: amargo. cítrico. arenosa e irregular. masticable.3 0.0 3. seca. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla 2 se presentan los resultados promedio de la composición química de la fibra de naranja y el porcentaje de coeficiente de variabilidad (% CV) encontrado para cada uno de los parámetros fisicoquímicos evaluados en la fibra de naranja. Se determina la grasa láctea. ácido. donde los jueces entrenados perciben olores dulce y frutales y los sabores encontrados son: amargo.5 3.4 3. seca. cítrico.
artículo 75 del Capítulo XIII (Véase tabla 7). El producto presenta conformidad con las especificaciones de la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud de Colombia. Los descriptores de textura en su orden se evalúan en la misma escala de intensidad y son: húmedo. dulce.0 CONCLUSIONES El conocimiento de la composición química y las características sensoriales de la fibra de naranja permiten hacer recomendaciones para su aplicación . amargo. El postre no presenta coliformes fecales ni Salmonella.5 2 Cítrico Fru ta l A S P E RA 1 . Características fisicoquímicas del postre lácteo con fibra de naranja Análisis Grasa láctea % mínimo Sólidos lácteos no grasos % mínimo Sólidos totales % Promedio 2. cítrico. Los jueces entrenados Figura 3.5 1 0 .0 3. Tabla 5. El producto presenta conformidad con las especificaciones sobre las características fisicoquímicas que deben cumplir los postres. friable. los cuales califican en una escala de uno a cinco.5 0 Ácido Dulce GR A N U L A R A ro m á ti c a Cocido Amargo DURA Á c ido S E CA M a s ti c a b l e Dulc e La figura 3 presenta el perfil de sabor del postre lácteo con fibra de naranja. Evaluación sensorial del postre con fibra de naranja. ácido.7 1. y a cocido respectivamente. blando. Perfil de Sabor y Textura de la Fibra de Naranja Calidad microbiológica del postre con fibra de naranja. a cocido Aroma Naranja. el recuento de Staphylococcus coagulasa (+) es menor de 100/g. masticable. amargo.3 % CV 2. dulce Textura visual Gel firme Textura de composición Húmedo Textura mecánica y Blando. Las tablas 5 y 6 presentan la caracterización sensorial de postre lácteo con fibra de naranja y las calificaciones para los descriptores de sabor respectivamente. según la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud de Colombia. geométrica fibroso Evaluación fisicoquímica del postre lácteo con fibra de naranja.0 3. donde 1 es intensidad débil y 5 intensidad fuerte.5 4 3 .0 3. artículo 75 del Capítulo XIII. P E R FIL D E S A B O R P E R FIL D E TE X TU R A Figura 2. lácteo Amarillo claro A naranja.1 1. IR R E GU L A R A m a rg o 4 .0 3. Calificaciones para los descriptores de sabor del postre con fibra de naranja Descriptores de sabor Naranja C ítri c o La figura 2 presenta el perfil de sabor y textura de la fibra de naranja.224 VITAE Tabla 6. Perfil de sabor del postre lácteo con fibra de naranja encuentran en el postre descriptores de sabor. Sabor dulce. friable y fibroso (Véanse tablas 5 y 6). dulce.0 4.1 7.3 25.5 N a ra n j a Calificaciones 4. Tabla 7. según la intensidad. cítrico.0 A R E N OS A 3 2 . acido. masticable. en el siguiente orden: a naranja. Caracterización sensorial de postre lácteo con fibra de naranja Atributos Olor Color Descriptores Naranja.
e. Manual correspondiente al módulo 4. Rapaille TA. Medina GB. Enero-febrero: 1-14. NTC 4489. Santa Fé de Bogotá. Román MO. (7): 6-11. Equipo regional de fomento y capacitación en lechería de FAO para América Latina. NTC 3929. Román MO. Martínez OL. 11 (2): 6-11. Gutiérrez EL. Elaboración de confites con fibra de maracuyá (Memorias CD). Martínez OL. corresponde a un gel firme. 16. Medina GB. Postres de leche. Perspectivas en Nutrición Humana. 1999. Flórez OA. de tal manera que con esta evaluación se puedan mejorar otras formulaciones con esta fibra. AOAC. 7. 13. p. Madrid: Interamericana McGraw-Hill. Santiago. s. 2006. 15. México D. La calidad general del sabor fue evaluada en un alto porcentaje como media. Caracterización sensorial de fibras de algunas frutas comunes en Colombia. Martínez OL. 4. Colombia. Wenzel de M E (1998). 19. Lajolo FM. Milo L. 9. Colombia. En cuanto a la textura del postre. 23. de la Universidad de Antioquia. Flórez O. Composición y Propiedades. Santa Fé de Bogotá. 1996. Jarrauri J. 58 (2): 71-75. 5. Vitae 2002. Medina GB. Separata. húmedo. (Memorias). 1984. A los jueces entrenados del Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Antioquia. 1. Equipos y Tecnología 1996. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 2003. masticable. p. 20. sin el sabor amargo producido por los flavonoides. 21. Román MO. Matrínez JA. FAO. Análisis sensorial. Food Technol. Este último sabor no debe presentarse en un postre. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Chiralt A. 1º. y amargo. 10 (2): 9-19. Biolley E. Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED). Madrid: McGraw-Hill. Alimentos funcionales: una historia con mucho presente y futuro. 355-361. Medina GB. Temas en tecnología de alimentos. Flórez OA. ligeramente a cocido. Control e higiene de los alimentos (1999). Fibra dietética. Desarrollo de una forma de dosificación sólida con fibra dietaria. Agosto 2006: 85. Teniendo en cuenta que la naranja es una fuente de fibra que aporta un buen contenido de fibra dietaria tanto soluble como insoluble. Gutiérrez EL. Alimentos. 17.DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE UN POSTRE LÁCTEO CON FIBRA DE NARANJA 225 en el desarrollo de productos alimenticios como postres. Román MO. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Saura C. Martínez OL. Ministerio de Salud. 13 (2): 54-60. Villarroel M. 12 (1): 5-14. Valencia FE. Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería. Artículo 75. Vitae 2006. Association of Oficial Analytical Chemist. 5º. Fernández JA. Medellín. Román MO. Gutiérrez EL. pero es de importancia que los jueces entrenados lo perciban. Vitae 2006. Nuevos tipos de fibra dietética de alta calidad. 2000 2. Finalmente es importante anotar que el producto desarrollado no contiene colorantes. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Astiasarán I. 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Colombia. es factible incorporarla hasta un 5. que pueden ser una opción para incrementar la ingesta de fibra dietaria en la población colombiana.l: Acribia. 13 (2): 36-43. 3. Rodríguez M. 18. AGRADECIMIENTOS Agradecemos el respaldo del Comité para el Desarrollo de la Investigación (CODI). Nutraceuticals & functional foods. 1998. Cortés M. Caracterización fisicoquímica y funcional de tres concentrados comerciales de fibra dietaria. Vanhemelrijck J. 22. Vitae 2003. La fibra dietaria como alimento funcional. Congreso Internacional Alimentario. Puente L. Se recomienda continuar trabajando en la búsqueda de los parámetros tecnológicos que permitan preparar fibra a partir de residuos de la industria de jugos de naranja. Norma Técnica Colombiana NTC 3884. Interamericana. Gutiérrez EL. Los postres con fibra de naranja presentan un sabor agradable a naranja. Gutiérrez EL. Román MO. 8. dulce. Alimentación. 1996. 16 ed. 10. Valencia FE. desde el punto de vista tecnológico. 1996.0 % en los postres. blando. fibroso y sin presencia de sinéresis. Postres y helados. Román MO. Vitae 2004. Flórez OA. [Tesis de Maestría] Medellín: Universidad de Antioquia. Flórez OA. 2. Valencia FE. Análisis sensorial. ácido. Obtención y cuantificación de fibra dietaria a partir de residuos de algunas frutas comunes en Colombia. 9 (1): 5-14. Valencia FE. 2000. . Vol. Larrañaga IJ. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 12. 14. Valencia FE.
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