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Timestamp: 2016-10-22 08:12:24+00:00

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Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de carnes de reses de lidia.
Vigencia desde 16 de Marzo de 2002
Vigente desde 16/Marzo/2002
�Condiciones para la producci�n de carne de reses de lidia
�Marcado sanitario
�Condiciones de comercializaci�n y prohibiciones
�Intercambios intracomunitarios y exportaciones hacia pa�ses terceros
�Estudio de las caracter�sticas de las carnes de reses de lidia
�Aplicaci�n en la Ciudad de Melilla
�Aplicaci�n supletoria de otra normativa
Condiciones sanitarias de la preparaci�n, del despiece y de la manipulaci�n de las carnes de reses de lidia
Inspecci�n sanitaria �post m�rtem�
BOE 9 Mayo. Correcci�n de errores del Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de carnes de reses de lidia. R.D. 260/2002, 8 marzo, rectificado por Correcci�n de errores (�B.O.E.� 9 mayo). Las especiales caracter�sticas del espect�culo taurino, tras el cual se obtienen las carnes de reses de lidia, se regulan en el Real Decreto 145/1996, de 2 de febrero, por el que se modifica y da nueva redacci�n al Reglamento de Espect�culos Taurinos, previamente aprobado por el derogado Real Decreto 176/1992, de 28 de febrero, ambos dictados en desarrollo de la Ley 10/1991, de 4 de abril, sobre potestades administrativas en materia de espect�culos taurinos. En estas regulaciones se preve�a que, hasta tanto no se aprobara una normativa espec�fica al respecto, sobre el consumo de las reses sacrificadas en espect�culos taurinos, se aplicasen la Orden del Ministerio de la Gobernaci�n de 15 de marzo de 1962, por la que se aprueba el texto refundido del nuevo Reglamento de Espect�culos Taurinos, el cap�tulo X del C�digo Alimentario Espa�ol, aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, y su normativa de desarrollo, normativa que calificaba a las carnes de reses de lidia como defectuosas.
Por otra parte, la producci�n y comercializaci�n de las carnes frescas de especies de abastos, regulada por el Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la producci�n y comercializaci�n de carnes frescas, modificado por el Real Decreto 315/1996, de 23 de febrero, dispone, en su art�culo 1, p�rrafo c), que aquel Reglamento no ser� aplicable al aprovechamiento de carnes frescas de reses de lidia, ya que dichas carnes no entran dentro del �mbito de aplicaci�n de la Directiva 64/433/CEE.
Asimismo, el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, sobre protecci�n de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, contempla, en el p�rrafo b) del apartado 2 de su art�culo 1, su no aplicabilidad a los animales a los que se d� muerte en manifestaciones culturales o deportivas.
No obstante, considerando que las condiciones especiales de trato previo de las reses de lidia confieren a las carnes obtenidas de estas reses caracter�sticas similares a las carnes de animales de caza silvestre, su producci�n y comercializaci�n debe hacerse de una forma similar a la prevista en el Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producci�n y comercializaci�n de sus carnes.
Adem�s, se estima que es conveniente equiparar a nivel nacional las medidas sanitarias m�nimas en la producci�n y comercializaci�n de estas carnes, sin perjuicio de las competencias asumidas por las Comunidades Aut�nomas.
Para su elaboraci�n han sido consultadas las Comunidades Aut�nomas y los sectores afectados. Asimismo, se ha emitido el preceptivo informe por la Comisi�n Interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n, y por sustituci�n de �ste y de conformidad con el Real Decreto 254/2002, de 6 de marzo, del Ministro de Administraciones P�blicas y de la Ministra de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberaci�n del Consejo de Ministros en su reuni�n del d�a 8 de marzo de 2002,
Objeto y �mbito de aplicaci�n 1. El presente Real Decreto establece las condiciones sanitarias de producci�n y comercializaci�n de carnes de reses de lidia procedentes de espect�culos y festejos taurinos.
2. Asimismo, ser� de aplicaci�n a la producci�n y comercializaci�n de carnes de reses de lidia procedentes de pr�cticas de entrenamiento, ense�anza o toreo a puerta cerrada.
a) Reses de lidia: los animales pertenecientes a la raza bovina de lidia, inscritos en los Libros geneal�gicos correspondientes a dicha raza.
c) Sala de tratamiento de carne de reses de lidia: todo establecimiento, autorizado de conformidad con el art�culo 6, en el que se trate, se obtenga e inspeccione la carne de reses de lidia de conformidad con las condiciones sanitarias establecidas en el presente Real Decreto.
d) Desolladero o local de faenado: la sala a la que comunica el patio de arrastre de las plazas de toros permanentes o pr�xima a las plazas de toros no permanentes u otros recintos, autorizada de conformidad con el apartado 3 del art�culo 6, en la que se procede al faenado higi�nico de las reses de lidia.
e) Autoridad competente: los �rganos competentes de las Comunidades Aut�nomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla para el control de las carnes en el mercado nacional y para los posibles intercambios con los Estados miembros y el Ministerio de Sanidad y Consumo para los intercambios con pa�ses terceros y las comunicaciones con los Estados miembros y la Comisi�n Europea.
g) Veterinario de servicio: el Veterinario nombrado de acuerdo con el vigente Reglamento de Espect�culos Taurinos para intervenir en los mismos o el veterinario asignado para la intervenci�n en pr�cticas de entrenamiento, ense�anza o toreo a puerta cerrada y otros festejos taurinos.
2. Cuando sea necesario, se aplicar�n las definiciones contempladas en los Reales Decretos 147/1993, de 29 de enero, y 2044/1994, de 14 de octubre.
Condiciones para la producci�n de carne de reses de lidia 1. La carne de reses de lidia reunir� los siguientes requisitos:
a) Proceder� de reses de lidia que:
1.� Hayan sido lidiadas en espect�culos taurinos en los que se procede a su sacrificio en el ruedo o en los corrales de la plaza si hubiera sido devuelto durante la lidia, o
2.� Hayan sido lidiadas o corridas en espect�culos o festejos taurinos populares y posteriormente sacrificadas sin la presencia de p�blico, o bien,
b) Las reses de lidia, tras el arrastre o su aturdimiento ser�n sangradas lo antes posible y de forma higi�nica. En ese momento se realizar� en las dependencias de la plaza el reconocimiento �post m�rtem�, conforme a lo previsto en el art�culo 58 del Reglamento de Espect�culos Taurinos.
c) La res abatida se trasladar� lo antes posible al desolladero, al local de faenado o a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia.Siempre que en el municipio o en la unidad sanitaria local donde se celebre el espect�culo o el festejo taurino no exista desolladero o local de faenado, las reses sangradas se trasladar�n obligatoriamente a una sala de tratamiento de carnes de reses de lidia, previamente notificada, ubicada en la propia Comunidad Aut�noma.
Las reses sangradas �nicamente podr�n ser trasladadas a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia, previamente notificada, situada en otra Comunidad Aut�noma, cuando �sta se encuentre m�s cercana al lugar de la celebraci�n del espect�culo o festejo taurino que cualquiera de la propia Comunidad Aut�noma de origen. En este caso, cada uno de los traslados debe ser autorizado con la suficiente antelaci�n por la autoridad competente de la Comunidad Aut�noma donde se encuentre la sala de tratamiento de carne de reses de lidia.
En cualquiera de los dos casos, los traslados a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia se realizar�n en un plazo m�ximo de sesenta minutos, desde la finalizaci�n del espect�culo taurino, en un medio de transporte que garantice una temperatura en el interior del mismo de 0 �C a 4 �C y acompa�adas del documento de traslado de reses de lidia sangradas, cuyo modelo figura como anexo III.
d) Se proceder� a su desuello y evisceraci�n lo antes posible y, como m�ximo, en un plazo de cinco horas desde la muerte de la res.
2. Durante la realizaci�n del reconocimiento previsto en el p�rrafo b) del apartado 1 de este art�culo, el veterinario de servicio designado cumplimentar� el documento de traslado de canales de reses de lidia, cuyo modelo figura en el anexo II, para su env�o junto con las canales a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia de destino. Dicho documento incluir� cuantas observaciones haya realizado y las anomal�as detectadas, as� como la toma de muestras biol�gicas que haya efectuado, en su caso, con indicaci�n del motivo de las mismas.
3. En caso de destinarse la canal a su comercializaci�n directa en una carnicer�a del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espect�culo taurino, el veterinario de servicio deber� poner en conocimiento de los Servicios Veterinarios Oficiales de la zona correspondiente esta circunstancia, suministr�ndoles la informaci�n prevista en el apartado 2 anterior.
4. Antes de proceder a la introducci�n de las canales o de los animales muertos en el medio de transporte, deber�n ser identificados individualmente y claramente, bajo la supervisi�n del veterinario de servicio, de manera indeleble y con medios aptos para su uso con alimentos. En dicha identificaci�n constar�, como m�nimo, adem�s del n�mero de identificaci�n y la menci�n �Reses de lidia�, la localidad, fecha y hora del sacrificio. El n�mero de identificaci�n individual constar� en los documentos de traslado cuyos modelos figuran en los anexos II y III del presente Real Decreto.
5. Las carnes de reses de lidia se obtendr�n:
a) Bien en una sala de tratamiento de carne de reses de lidia que re�na las condiciones indicadas en el cap�tulo I del anexo I y est� autorizada de conformidad con el art�culo 6 del presente Real Decreto.
b) Bien en una sala de despiece o en una sala de tratamiento de carne de caza silvestre, autorizadas, respectivamente, de conformidad con los Reales Decretos 147/1993, de 29 de enero, y 2044/1994, de 14 de octubre, y con el art�culo 6 del presente Real Decreto, siempre que las reses de lidia hayan sido desolladas y, en su caso, evisceradas en locales distintos a los reservados para la preparaci�n de las carnes y se tomen las medidas necesarias para permitir, en todo momento, identificar claramente la carne obtenida con arreglo al presente Real Decreto de la obtenida con arreglo a los Reales Decretos 147/1993 y 2044/1994, respectivamente.
c) Bien en una carnicer�a autorizada del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espect�culo taurino, para su venta directa.
6. La carne de reses de lidia proceder� de canales que hayan sido examinadas por los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud P�blica, conforme a lo indicado en el cap�tulo V del anexo I del presente Real Decreto.
7. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano ser�n sometidas a un tratamiento, seg�n lo dispuesto en el Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminaci�n y transformaci�n de animales muertos y desperdicios de origen animal y protecci�n frente a agentes pat�genos en piensos de origen animal.
Marcado sanitario 1. La carne declarada apta para el consumo humano llevar� una marca de inspecci�n veterinaria, colocada a tinta, a fuego o mediante etiqueta, placa o marchamo de material apto para entrar en contacto con los alimentos, inamovible y no reutilizable, que se realizar� bajo la responsabilidad del veterinario oficial.
2. La marca de inspecci�n veterinaria ser� de forma circular, con un di�metro de 65 mil�metros, presentando en su interior:
a) Una letra �L� may�scula, cuyo trazo vertical medir� 40 mil�metros y el horizontal 25 mil�metros; el grosor de la letra ser� de 5 mil�metros.
b) En la parte inferior del c�rculo, el n�mero de autorizaci�n del establecimiento en el Registro General Sanitario de Alimentos para esta actividad, con caracteres de 10 mil�metros de altura.
3. Cada semicanal llevar�, al menos, cuatro marcas, colocadas en la espalda, costillar, lomo y parte exterior de la pierna.
4. Las carnes despiezadas se marcar�n con una sola marca, que incluya lo indicado en el apartado 2 de este art�culo, pudiendo tener la mitad de las medidas previstas en �l.
5. En el caso de que el destino de la canal sea una carnicer�a autorizada del municipio o de la unidad sanitaria local, donde se haya celebrado el espect�culo taurino, para su venta directa, dicha canal ser� marcada por el veterinario oficial, con el sello de la unidad sanitaria local, incluyendo una �L� may�scula, con el tama�o mencionado en el apartado 2.a).
6. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano se identificar�n claramente, para diferenciarlas de las carnes declaradas aptas para el consumo humano, mediante el marcado exclusivo con la letra �D�, con una altura m�nima de 6,5 cent�metros, que se colocar� en un lugar claramente visible.
7. En caso de utilizarse tintas, �stas ser�n de las autorizadas seg�n el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboraci�n de productos alimenticios, as� como sus condiciones de utilizaci�n.
Condiciones de comercializaci�n y prohibiciones 1. Las carnes de reses de lidia s�lo podr�n comercializarse en fresco, sometidas a refrigeraci�n o congelaci�n, si cumplen con lo dispuesto en los art�culos anteriores.
2. Se permite la venta de carnes de reses de lidia en establecimientos de venta al por menor de carnes siempre que �stas se coloquen en el mostrador perfectamente identificadas, con la menci�n �Carne de lidia�, y separadas netamente de las otras carnes y del resto de los productos que se expendan en los mismos.
3. Se proh�be la transformaci�n de las carnes de reses de lidia en productos y preparados c�rnicos o en otros productos de origen animal.
4. Se proh�be el picado de carne de reses de lidia.
Autorizaci�n de establecimientos 1. Las autoridades competentes de las Comunidades Aut�nomas comunicar�n al Ministerio de Sanidad y Consumo las salas de tratamiento de carne de reses de lidia que autoricen, debiendo tener cada una de ellas un n�mero del Registro General Sanitario de Alimentos. Asimismo, podr�n autorizar, espec�ficamente para el tratamiento de carne de reses de lidia, salas de despiece autorizadas con arreglo al Real Decreto 147/1993 o salas de tratamiento de caza silvestre autorizadas previamente con arreglo a lo dispuesto en el Real Decreto 2044/1994.
Con los datos remitidos por cada Comunidad Aut�noma, el Ministerio de Sanidad y Consumo elaborar� una lista, con todos los establecimientos autorizados, que ser� comunicada a todas las Comunidades Aut�nomas.
2. S�lo se autorizar�n las salas de tratamiento de carne de reses de lidia si cumplen con las condiciones del cap�tulo I del anexo I del presente Real Decreto.
3. Las autoridades competentes de las Comunidades Aut�nomas autorizar�n los desolladeros o locales de faenado, en sus respectivos territorios, siempre que cumplan con las condiciones estipuladas en el cap�tulo II del anexo I, previa solicitud, en su caso, de los interesados.
Autocontrol 1. El empresario o el gestor de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia:
a) Dispondr� que se proceda a un control regular de la higiene general, en lo que se refiere a las condiciones de producci�n en su establecimiento, incluso mediante controles microbiol�gicos.Los controles se referir�n a las herramientas, instalaciones y m�quinas en todas las fases de la producci�n y, si fuere necesario, a los productos.
b) Dar� a conocer, cuando se le solicite, a los Servicios Veterinarios Oficiales la naturaleza, periodicidad y resultado de los controles efectuados a tal fin, as� como, si fuere necesario, el nombre del laboratorio de control.
c) Deber� establecer un programa de formaci�n del personal para que este �ltimo pueda cumplir las condiciones de producci�n higi�nica, adaptadas a la estructura de producci�n.
2. El veterinario oficial de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia deber� estar informado de la concepci�n y la puesta en pr�ctica de dicho programa.
Control oficial 1. La inspecci�n y el control de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia se efectuar�n por el Veterinario oficial, quien podr� recibir asistencia de personal auxiliar, de conformidad con el art�culo 9 del Real Decreto 147/1993. El veterinario oficial deber� tener libre acceso, en todo momento, a todas las dependencias de las salas de tratamiento, para asegurarse del cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto y, en caso de duda sobre el origen de las carnes o de las reses de lidia, a los documentos contables que le permitan conocer el origen de las mismas.
2. El veterinario oficial deber� proceder a an�lisis regulares de los resultados de los controles previstos en el apartado 1 del art�culo 7; bas�ndose en dichos an�lisis, podr� disponer que se proceda a ex�menes microbiol�gicos complementarios en todas las fases de la producci�n o en los productos.
El veterinario oficial informar� por escrito a la empresa de los resultados de sus an�lisis y recomendaciones. El establecimiento corregir� las carencias de higiene y las observaciones que, en su caso, se formulen.
3. Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento significativo de las condiciones sanitarias previstas en el presente Real Decreto o un obst�culo para una adecuada inspecci�n sanitaria, estar� habilitado para intervenir en relaci�n con la utilizaci�n de equipos o de locales y para adoptar cualquier medida, que puede consistir incluso en la suspensi�n moment�nea del proceso de producci�n.
En caso de comprobarse infracciones de las condiciones sanitarias y cuando las medidas a las que se refiere el p�rrafo anterior resulten insuficientes para remediarlas, la autoridad competente de la Comunidad Aut�noma suspender� temporalmente la autorizaci�n del establecimiento cuando se deriven perjuicios para el inter�s p�blico o para terceros.
Si el empresario o gestor de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia no subsanase las deficiencias observadas respecto de las condiciones sanitarias previstas en el presente Real Decreto, en el plazo fijado por la autoridad competente, �sta retirar� la autorizaci�n a este establecimiento. Las retiradas y suspensiones temporales de las autorizaciones de las salas de tratamiento, previa audiencia al interesado, le ser�n comunicadas a �l y al Ministerio de Sanidad y Consumo, quien a su vez informar� a las dem�s Comunidades Aut�nomas y Ciudades de Ceuta y Melilla.
Infracciones y sanciones 1. Las infracciones a lo dispuesto en este Real Decreto podr�n ser objeto de las correspondientes sanciones administrativas, previa la instrucci�n del oportuno expediente administrativo, conforme a lo establecido en el cap�tulo VI del T�tulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de R�gimen Jur�dico de las Administraciones P�blicas y del Procedimiento Administrativo Com�n, en el presente Real Decreto y en las dem�s disposiciones que resulten de aplicaci�n.
2. Las sanciones que se impongan ser�n, en todo caso, independientes de las medidas de polic�a sanitaria que puedan adoptar las autoridades competentes en defensa de la salud p�blica.
Intercambios intracomunitarios y exportaciones hacia pa�ses terceros 1. Las carnes de reses de lidia s�lo podr�n ser objeto de intercambios intracomunitarios si existe una autorizaci�n espec�fica de recepci�n por parte del Estado miembro de destino, con las normas y en las condiciones por ellos estipuladas.
2. Las carnes de reses de lidia s�lo podr�n ser objeto de exportaci�n, hacia pa�ses terceros, si �stos han autorizado expresamente el env�o de las mismas.
3. Estas carnes ir�n acompa�adas, en caso necesario, del certificado sanitario oficial para la exportaci�n de productos alimenticios, aprobado por Orden de 12 de mayo de 1993.
Estudio de las caracter�sticas de las carnes de reses de lidia Durante un plazo de, al menos, dos a�os desde la entrada en vigor del presente Real Decreto, las autoridades competentes realizar�n un estudio de las caracter�sticas espec�ficas de estas carnes.
Sobre la base de los resultados obtenidos se proceder�, en su caso, a la modificaci�n de lo previsto en el presente Real Decreto.
Plazo de adaptaci�n Los desolladeros y los locales de faenado de las reses tendr�n un plazo m�ximo hasta el 1 de enero de 2003 para adaptarse a las condiciones contempladas en el cap�tulo II del anexo I del presente Real Decreto.
Aplicaci�n en la Ciudad de Melilla En la Ciudad de Melilla, los �rganos correspondientes de la Administraci�n General del Estado ejercer�n las funciones previstas en el presente Real Decreto, hasta que se lleve a cabo el correspondiente traspaso de servicios.
Aplicaci�n supletoria de otra normativa Hasta que no se desarrolle normativa complementaria espec�fica sobre las reses de lidia, para la comercializaci�n de las carnes de las mismas les ser�n de aplicaci�n las disposiciones previstas en la normativa comunitaria y nacional vigentes sobre la destrucci�n de los materiales especificados de riesgo, as� como las correspondientes de los programas de vigilancia y control de las encefalopat�as espongiformes transmisibles de los animales, y, en especial, lo previsto en los Reales Decretos 1911/2000, de 24 de noviembre, y 3454/2000, de 22 de diciembre, y sus normas de desarrollo. Todas las reses de m�s de veinticuatro meses, cuyas carnes quieran destinarse al consumo humano, deber�n ser investigadas para la detecci�n de la EEB.
Derogaci�n normativa A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se oponga a lo en �l establecido y, en particular:
1. Lo dispuesto en el cap�tulo X del C�digo Alimentario Espa�ol, aprobado por Decreto de 21 de septiembre de 1967, en todo lo referido a las carnes de toro de lidia.
3. El art�culo 137 de la Orden del Ministerio de la Gobernaci�n, de 15 de marzo de 1962, por la que se aprueba el texto refundido del Nuevo Reglamento de Espect�culos Taurinos.
5. La Orden de 29 de junio de 2001, por la que se proh�be cautelarmente la comercializaci�n de las carnes de toros de lidia procedentes de espect�culos taurinos.
T�tulo competencial El presente Real Decreto tiene el car�cter de norma b�sica en materia sanitaria, de acuerdo con lo previsto en el art�culo 149.1.16.� de la Constituci�n y en el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, salvo lo previsto en el art�culo 10, que se dicta en virtud de la competencia exclusiva del Estado en materia de comercio y sanidad exterior, de acuerdo con lo previsto en el art�culo 149.1, 10.� y 16.� de la Constituci�n y el art�culo 38 de la citada Ley 14/1986, de 25 de abril.
Facultad de desarrollo El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n y la Ministra de Sanidad y Consumo podr�n dictar, en el �mbito de sus respectivas competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.
ANEXO I CAP�TULO ICondiciones sanitarias de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia
Las salas de tratamiento de carne de reses de lidia deber�n estar provistas, como m�nimo, de:
1. Un local refrigerado, suficientemente amplio, para la recepci�n de las canales de reses de lidia o de las reses de lidia sangradas.
2. Un local para la inspecci�n y, en su caso, para la evisceraci�n y el desollado de las reses de lidia sangradas.
3. Un local, suficientemente amplio, para el despiece y el envasado, cuando �ste se realice en el establecimiento, debiendo contar este local con un dispositivo para enfriar, con potencia suficiente y con un sistema de medici�n y registro de la temperatura.
4. Un local para la expedici�n y el embalaje, cuando esta �ltima operaci�n no se lleve a cabo en la sala de tratamiento. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podr�n tener lugar en el mismo local, si �ste es suficientemente amplio para mantener las condiciones de higiene necesarias. Cuando el embalaje se realice en el local de despiece, deshuesado y envasado ser� necesario un local separado para la expedici�n.
5. C�maras frigor�ficas suficientemente amplias para el almacenamiento de las carnes de reses de lidia, con sistema de medida y registro de la temperatura.
6. En los locales donde se proceda a la obtenci�n, al tratamiento y al almacenamiento de las carnes, as� como en las zonas y pasillos en los que se transporten carnes:
a) De un suelo de materiales impermeables, f�cil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y que facilite la salida del agua: para evitar los olores, dicha agua deber� encauzarse hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas.No obstante:
b) De paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de 2 metros, como m�nimo, y nunca inferior a la altura de almacenamiento, en las c�maras frigor�ficas y en los locales de almacenamiento. La l�nea de uni�n de las paredes y del suelo deber� ser redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en lo que se refiere a los locales de almacenamiento. No obstante, la utilizaci�n de paredes de madera en las c�maras frigor�ficas de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia que ejerzan su actividad antes del 20 de julio de 1992 no ser� motivo para denegar la autorizaci�n.
c) De puertas fabricadas con materiales inalterables y, si �stas son de madera, recubiertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable.
7. Limpieza y desinfecci�n.
a) Lo m�s cerca posible de los puestos de trabajo, de un n�mero suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfecci�n de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no ser�n de accionamiento manual. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deber�n disponer de agua corriente, fr�a y caliente, o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfecci�n, as� como de medios higi�nicos para el secado de las manos.
b) De dispositivos para la desinfecci�n de las herramientas, provistos de agua a una temperatura m�nima de 82 �C.
8. De dispositivos adecuados de protecci�n contra los animales indeseables, tales como insectos o roedores.
9. El equipamiento dispondr�:
a) De dispositivos e instrumentos de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece desmontables, recipientes, bandas transportadoras y sierras fabricadas de materiales resistentes a la corrosi�n, que no puedan alterar las carnes, f�ciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deber�n ser lisas. Estar� prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren �nicamente carnes embaladas de forma higi�nica.
d) De recipientes especiales perfectamente identificados, estancos, de materiales inalterables, provistos de tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano.Cuando la abundancia de dichas carnes as� lo requiera, o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo, �stos ser�n almacenados en un local que pueda cerrarse con llave.
10. De equipos frigor�ficos que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deber�n contar con un sistema de evacuaci�n que permita la salida del agua de condensaci�n, de tal forma que no presente ning�n riesgo de contaminaci�n para la carne.
11. De una instalaci�n que suministre agua potable, con arreglo a la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria relativa al abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo p�blico, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presi�n y en cantidad suficiente. No obstante, con car�cter excepcional, se autorizar� una instalaci�n de agua no potable para la producci�n de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeraci�n de equipos frigor�ficos, a condici�n de que las tuber�as instaladas para ello est�n bien diferenciadas de las dem�s, imposibiliten la utilizaci�n de dicha agua para otros fines y no presente ning�n riesgo de contaminaci�n de las carnes.
12. De una instalaci�n que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente, con arreglo a la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.
CAP�TULO IIDesolladeros y locales de faenado de las reses
Los desolladeros y locales de faenado de las reses cumplir�n las siguientes condiciones m�nimas:
1. Ser�n de dimensiones suficientes para llevar a cabo el faenado de manera higi�nica.
2. Contar� con agua corriente potable, fr�a y caliente.
3. El suelo, paredes y techo ser�n lisos, impermeables, de f�cil limpieza y desinfecci�n, y el suelo, adem�s, ser� antideslizante y con inclinaci�n hacia un sumidero con sif�n y rejilla para la correcta evacuaci�n del agua.
4. La ventilaci�n y la iluminaci�n ser�n las adecuadas.
5. Las puertas, huecos y ventanas dispondr�n de dispositivos de protecci�n contra insectos.
6. Contar�n con dispositivos adecuados para el lavado de las v�sceras y con los recipientes necesarios para la evacuaci�n de las mismas.
7. Dispondr� de un sistema que permita el faenado de la canal suspendida y el mantenimiento posterior de la misma o de sus cortes hasta cuartos de canal.
8. Deber� estar provista, al menos, de un lavabo de accionamiento no manual, dotado de �tiles de aseo, para la limpieza del personal y de un esterilizador de cuchillos, hachas y sierras.
9. Tendr�, al menos, un recipiente estanco de cierre herm�tico y perfectamente identificado para el dep�sito de los decomisos.
CAP�TULO IIIHigiene del personal, de los locales y del material
a) El personal que manipule carnes o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes deber� llevar el pelo recogido en un tocado y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protecci�n, un calzado limpio y f�cil de limpiar, y una vestimenta de trabajo de color claro. El personal asignado al faenado o a la manipulaci�n de carnes estar� obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuere necesario, deber� cambiar dicha vestimenta durante la jornada, y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, as� como en cada reiniciaci�n del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con piezas de carne de reses de lidia enfermas o con carnes infectadas deber�n lavarse cuidadosamente las manos y los brazos de inmediato con agua caliente y luego desinfectarlos. Estar� prohibido fumar en los locales de trabajo de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepci�n, de clasificaci�n y de descarga, as� como en las dem�s zonas y pasillos por los que se transporten carnes de reses de lidia.
b) Ning�n animal deber� entrar en los establecimientos. La eliminaci�n de roedores, insectos y de cualquier otro animal da�ino deber� llevarse a cabo sistem�ticamente.
2. Los locales, las herramientas y el material de trabajo no deber�n utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas. El despiece deber� efectuarse en momentos distintos del de otras carnes; la sala de despiece deber� lavarse y desinfectarse por completo antes de poder destinarse nuevamente al despiece de carne de otra categor�a. Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deber�n ser utilizados exclusivamente para este fin.
3. Estar� prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un pa�o u otro material y proceder a insuflarlas.
8. Estar�n prohibidos el faenado y la manipulaci�n de las carnes a las personas que puedan contaminarlas.
Al iniciar la relaci�n laboral, toda persona destinada al faenado y a la manipulaci�n de carnes deber� acreditar, mediante un certificado m�dico, que no existe ning�n impedimento sanitario que se oponga a que le asignen dichas tareas. Su formaci�n se har� de conformidad con lo estipulado en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
CAP�TULO IVCondiciones sanitarias de la preparaci�n, del despiece y de la manipulaci�n de las carnes de reses de lidia
1. Las reses de lidia deber�n someterse, inmediatamente despu�s de su muerte, a las siguientes operaciones:
a) Las reses de lidia deber�n sangrarse, desollarse, destriparse y, en su caso, eviscerarse.
b) Las v�sceras tor�cicas, cuando est�n separadas de las canales, as� como el h�gado, los ri�ones y el bazo, deber�n acompa�ar a la pieza entera de lidia hasta la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, salvo la parte de las muestras que se tomen, en su caso, en el desolladero o local de faenado. Deber�n ir en contenedores cerrados e identificarse individualmente de manera que el veterinario oficial pueda efectuar la inspecci�n sanitaria post m�rtem de las v�sceras, junto con el resto de la canal; las dem�s v�sceras abdominales deber�n extraerse y reconocerse in situ. Podr� retirarse la cabeza para trofeos.
2. Las carnes de reses de lidia habr�n de enfriarse, inmediatamente despu�s de las operaciones mencionadas en el apartado 1, de manera que la temperatura interna alcance una temperatura igual o inferior a +7 �C. Habr�n de transportarse, con la mayor brevedad posible, ya sea a la sala de tratamiento o a una carnicer�a del municipio o Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espect�culo taurino, quedando entendido que:
a) En caso de no existir desolladero o local de faenado, las reses de lidia sangradas deber�n transportarse, lo antes posible, a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia, en condiciones higi�nicas satisfactorias y evitando, en especial, su amontonamiento y apilado.
b) Durante su transporte a la sala de tratamiento, las canales de reses de lidia, cuyas v�sceras ya hayan sido objeto de un reconocimiento �post m�rtem�, deber�n ir acompa�adas del documento de traslado de canales de reses de lidia, cumplimentado por el veterinario de servicio, que incluir�, al menos, las especificaciones recogidas en el modelo que figura en el anexo II, en el que conste el resultado favorable de dicho reconocimiento, las incidencias observadas, las muestras tomadas, en su caso, y la hora estimada de la muerte.
3. La evisceraci�n deber� efectuarse sin demora indebida al llegar a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, si no se hubiese efectuado in situ. Los pulmones, el coraz�n, el h�gado, los ri�ones, el bazo y el mediastino podr�n, o bien, separarse, o bien, dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anat�micas.
5. Las canales declaradas no aptas para el consumo humano, los est�magos, los intestinos y los subproductos no comestibles no deber�n poder entrar en contacto con carnes declaradas aptas para el consumo humano y deber�n colocarse, tan pronto como sea posible, en locales o recipientes especiales perfectamente identificados, situados y concebidos de modo que se evite cualquier contaminaci�n de otras carnes.
6. El faenado, la manipulaci�n, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, deber�n realizarse cumpliendo las condiciones sanitarias se�aladas en los anteriores apartados. Cuando dichas carnes se embalen deber�n respetarse las condiciones generales de higiene. La carne embalada deber� almacenarse en un local separado de aqu�l en el que se encuentren las carnes sin envasar.
7. Las autoridades sanitarias competentes determinar�n las normas espec�ficas aplicables a la inspecci�n sanitaria de los trofeos que quieran ser conservados.
CAP�TULO VInspecci�n sanitaria �post m�rtem�
1. Todas las partes de la res de lidia deber�n someterse, en el curso de las dieciocho horas siguientes a su admisi�n en la sala de tratamiento o carnicer�a ubicada en el mismo municipio o unidad sanitaria local donde se celebr� el espect�culo, cuando el destino de la canal sea su comercializaci�n directa, de conformidad con los requisitos del art�culo 3, apartado 6, a una inspecci�n que permita verificar si su carne es adecuada para el consumo humano; en particular, deber� abrirse la cavidad corporal, para que pueda efectuarse una inspecci�n visual.
2. Cuando las v�sceras de las piezas enteras de carne de reses de lidia hayan sido objeto de un reconocimiento post m�rtem por un veterinario de servicio, antes de su llegada a la sala de tratamiento, dichas piezas deber�n ir acompa�adas del documento de traslado de canales de reses de lidia que incluya, al menos, las especificaciones del modelo que figura en el anexo II, con el fin de que este reconocimiento sea tenido en cuenta por el veterinario oficial.
3. Si el veterinario oficial lo exigiera, se abrir� longitudinalmente la canal y la cabeza antes de la inspecci�n sanitaria �post m�rtem�.
4. Para llevar a cabo la inspecci�n sanitaria �post m�rtem�, el veterinario oficial deber� efectuar:
a) Un examen visual de la canal y de sus �rganos.
c) La palpaci�n de los �rganos, si lo estimara necesario.Si los resultados de la inspecci�n no fueran suficientes para emitir un dictamen, habr� de realizarse un examen adicional en el laboratorio. Los ex�menes adicionales podr�n limitarse a un n�mero de pruebas por muestreo suficiente para la apreciaci�n de la totalidad de las reses de lidia de la misma procedencia.
d) Un an�lisis de los residuos, por muestreo, cuando corresponda seg�n lo dispuesto en el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, y, en particular, cuando exista una sospecha fundada.Si hubiese que efectuarse una investigaci�n o examen adicional debido a una sospecha fundada, se esperar� a que termine dicha investigaci�n o examen para emitir el dictamen relativo a todas las canales de reses de lidia procedentes de un mismo espect�culo o a parte de las mismas de las que pueda suponerse, seg�n las circunstancias, que presentan las mismas anomal�as.
e) La detecci�n de las caracter�sticas que indiquen que la carne presenta un riesgo para la salud, como son:
1.� Comportamiento an�malo o perturbaci�n del estado general del animal vivo, se�alados por el veterinario de servicio.
5.� Formaci�n de una importante cantidad de gases en el tracto gastrointestinal, con la alteraci�n del color de los �rganos internos.
7.� Fracturas �seas al descubierto.
5. El veterinario oficial deber� declarar no aptas para el consumo humano todas las carnes de reses de lidia:
a) Que presenten lesiones, con excepci�n de las heridas recientes que se hayan producido durante la lidia y malformaciones o anomal�as limitadas localmente, siempre que dichas lesiones, malformaciones o anomal�as afecten a la salubridad de la carne de reses de lidia o pongan en peligro la salud humana, as� como todos los despojos.
b) Sobre las que se hagan las observaciones previstas en el p�rrafo e) del apartado 4 anterior, con ocasi�n de la inspecci�n �post m�rtem�.
c) Que procedan de animales que no hayan sido lidiados de conformidad con la normativa regulada por el Reglamento de Espect�culos Taurinos o en pr�cticas de entrenamiento, ense�anza o toreo a puerta cerrada cuando no cuenten con un veterinario de servicio asignado.
7. El veterinario oficial registrar� los resultados de la inspecci�n sanitaria �post m�rtem� y, en caso de diagn�stico de una de las enfermedades transmisibles al hombre, se actuar� seg�n lo estipulado en la normativa vigente.
CAP�TULO VIDisposiciones referentes a las carnes de reses de lidia destinadas al despiece
1. Con excepci�n de las canales destinadas a su comercializaci�n directa en una carnicer�a, el despiece en trozos m�s peque�os que los cuartos de canal, as� como el deshuesado, �nicamente podr� efectuarse en salas de tratamiento autorizadas, de conformidad con el art�culo 6 del presente Real Decreto o con los Reales Decretos 147/1993 y 2044/1994, que cuenten con el local de desollado y el local de despiece previstos en el cap�tulo I.
2. El empresario o el gestor del establecimiento estar�n obligados a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulaci�n que se juzgue �til, as� como a poner a disposici�n del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular, deber�n estar capacitados, ante cualquier requerimiento, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de las mismas.
3. Proceso de producci�n:
a) Las carnes de reses de lidia deber�n introducirse en los locales de trabajo a medida que se vayan necesitando. Tan pronto como se efect�e el despiece y, en su caso, el embalaje deber�n transportarse a una c�mara frigor�fica adecuada.
b) Las carnes de reses de lidia que entren en el local de despiece deber�n reinspeccionarse y, en caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efect�en estas operaciones deber� estar dotado de instalaciones adecuadas e iluminaci�n suficiente.
c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje las carnes de reses de lidia deber�n mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a +7 �C. Durante el despiece, la temperatura del local deber� ser igual o inferior a +12 �C.
d) El despiece se efectuar� de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deber�n eliminarse las esquirlas y los co�gulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas para el consumo humano se recoger�n, a medida que vayan separ�ndose, en los equipos, recipientes o locales previstos en el p�rrafo d) del apartado 9 del cap�tulo I y en el apartado 5 del cap�tulo IV del presente anexo.
4. Todas las carnes despiezadas deber�n ser marcadas seg�n lo previsto en el art�culo 4 del presente Real Decreto.
CAP�TULO VIIControl sanitario de las carnes de reses de lidia despiezadas y almacenadas
2. Inspecci�n sanitaria de las carnes presentes en los establecimientos.
3. Inspecci�n sanitaria de las carnes antes de las operaciones de despiece y en el momento de su salida de las salas de tratamiento.
4. Control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de los utensilios, tal como se establece en el cap�tulo I del presente anexo, as� como el de la higiene del personal, incluida la ropa de trabajo.
5. Cualquier otro control que el veterinario oficial considere �til para el cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto.
CAP�TULO VIIIEnvasado y embalaje de las carnes de reses de lidia
a) Los embalajes (por ejemplo, cajas, cajones de cart�n) deber�n satisfacer todas las normas de higiene y, en particular:
3.� Ser�n de una solidez suficiente para garantizar la protecci�n eficaz de las carnes de reses de lidia durante el transporte y las manipulaciones.
b) Los embalajes no podr�n volver a utilizarse para embalar carnes de reses de lidia, salvo si son de materiales resistentes a la corrosi�n, f�ciles de limpiar y si previamente se han limpiado y desinfectado.
2. En caso de que se envasen las carnes de reses de lidia despiezadas, dicha operaci�n deber� efectuarse tan pronto como sea posible despu�s del despiece y de una forma que satisfaga las normas de higiene.
Dichos envases deber�n ser transparentes e incoloros y satisfacer, adem�s, las condiciones indicadas en los p�rrafos 1.� y 2.� del apartado 1.a); no podr�n utilizarse una segunda vez para el envasado de carnes de reses de lidia.
3. Las carnes de reses de lidia envasadas deber�n embalarse.
4. No obstante, si el envase re�ne todas las condiciones de protecci�n del embalaje del apartado 1.a), p�rrafo 3.o, de este cap�tulo, podr� no ser transparente e incoloro y no ser� indispensable el embalado.
5. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podr�n efectuarse en el mismo local, si se cumplen las siguientes condiciones:
6. Los envases y los embalajes mencionados en el presente cap�tulo podr�n contener �nicamente carnes de reses de lidia despiezadas.
CAP�TULO IXAlmacenamiento
Tras la inspecci�n sanitaria post m�rtem, la carne de reses de lidia deber� refrigerarse o congelarse y se mantendr� a una temperatura que no podr� ser superior, en ning�n momento, a +7 �C en el caso de las carnes refrigeradas o de -12 �C para las congeladas.
Las v�sceras se conservar�n a +3 �C en refrigeraci�n o -12 �C en congelaci�n.
CAP�TULO XTransporte
1. La carne de reses de lidia se expedir� de modo que durante el transporte quede a salvo de cualquier elemento que pueda contaminarla o alterarla, teniendo en cuenta la duraci�n y las condiciones del transporte, as� como el medio de transporte utilizado. En particular, los veh�culos utilizados para este transporte deber�n estar acondicionados de modo que no se sobrepasen las temperaturas fijadas en el cap�tulo IX del presente anexo.
2. Las canales y carnes de reses de lidia no podr�n transportarse en medios de transporte que no est�n limpios y no hayan sido desinfectados.
3. Las canales, medias canales y cuartos de canal deber�n transportarse siempre suspendidas, salvo en caso de transporte a�reo.
Los dem�s trozos deber�n estar suspendidos o colocados en soportes, salvo si se encuentran incluidos en envases o embalajes o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosi�n. Dichos soportes, envases, embalajes y recipientes deber�n cumplir los requisitos de higiene. No podr�n volver a utilizarse sino despu�s de lavarlos y desinfectarlos.
4. El veterinario oficial deber� asegurarse, antes de la expedici�n, de que los medios de transporte, as� como las condiciones de carga, cumplen las condiciones sanitarias definidas en el presente cap�tulo.

References: Real Decreto 
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