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Timestamp: 2017-03-28 08:25:24+00:00

Document:
HetG-Zeitung 19/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag - issuu
e rB u
luzern, den 7. Juni 2012
Man nehme Gerstenmalz, Hopfen und Wasser und es entsteht ein Getränk, das bei vielen das Herz höher schlagen lässt: Bier.
ier ist für viele Menschen der Inbegriff von Geselligkeit und Genuss. Den
wenigsten ist dabei bewusst, dass sie
mit einem Glas Bier auch ein Stück Kulturgeschichte in der Hand halten. Die Anfänge des
Bieres lassen sich bis in die Zeit um 4000 vor
Christus zurückverfolgen. In der Zeit um 3000
vor Christus gab es schon so etwas wie eine –
sehr bescheidene – Sortenvielfalt: Immerhin
vier verschiedene Biere wurden in dieser Zeit
gebraut. Diesem Erbe ist Sorge zu tragen, davon
sind zahlreiche Brauer in der Schweiz überzeugt. Hierzulande wird der Biermarkt von zwei
grossen Brauereien beherrscht. Heineken und
Carlsberg/Feldschlösschen sind nach Angaben der Interessengemeinschaft unabhängiger
lehrlingsbarometer
Dieser Anteil ist zwar am Wachsen, mengenmässig aber marginal. «Für Kleinbrauer ist die
Bierherstellung etwas anderes als für die grösseren Brauereien mit einer Produktion von mindestens 200.000 Litern pro Jahr», erklärt der
Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes
(SBV) Marcel Kreber.
im Hotel Albrici erstrahlen
Die einfache Mixtur aus Tee, Milch und bohnengrossen Kügelchen feiert in ganz Europa grosse Erfolge.
Inzwischen gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen. Doch der «süsse Taiwaner» ist nicht
unter www.cca-angehrn.ch
poschiavo hat
und stimmen der
Klein- und Mittelbrauereien die beiden grossen
Player auf dem Biermarkt. Die Marktführer
stellen nach wie vor verschiedene Biere her, sie
werden aber meist zentral produziert und abgefüllt. Ferner wird gut ein Fünftel der getrunkenen Biere importiert. Übrig bleibt knapp ein
Sechstel des Bierbedarfs, der von Klein- und
Mittel- sowie Mikrobrauereien bestritten wird.
H et GZ no 19
basler wirteverband verkauft günstigere getränke
Warum die Chinesen Genf meiden wollen
Travail.Suisse fordert vier Wochen Babypause
Seit acht Jahren fragt die Hotel & Gastro Union
die Lernenden nach ihrer Ausbildung
bier ist mehr als eine stange
Geschichte und Fakten zum
«Proletarier»-Getränk
Kater Cocolino und Globi stellen Rezepte für
gelungene Kinderpartys vor
Das historische Hotel Albrici im neuen Gewand
Der Bubble Tea aus Taiwan ist nicht ganz
Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, über
das falsche Interesse an Schweizer Hotels
Ein langjähriges Mitglied jubelt über ein unverhofftes Geschenk der Hotel & Gastro Union
urs masshardt: «attirare i migliori
talenti verso le nostre professioni
Eindrücke, Fakten und Bilder zum grossen
Anlass der Branche
l’eau garantie sans goût à la
conquête des restaurants
Avantage d’une eau sans saveur: elle permet aux
vins et aux plats d’exprimer tous leurs saveurs
l’hôtellerie romande inquiète, mais
optimiste à moyen terme
L’association romande des hôteliers a fait son
bilan lors de son assemblée générale annuelle
des soucis avec son apprentissage?
les conseils de hgu
Conseiller pour les apprentis, Nicolas Scheuch
répond aux diverses questions que ceux-ci
peuvent se poser
Genfs Reputation leidet unter steigender Kleinkriminalität.
Chinesische Reiseanbieter
streichen Genf aus Programm
as Symbol dieser schönen und elegan- britischer Blogger geschrieben: «Genf ist kein
ten Stadt, der «Jet d’eau», ist weltbekannt. sicherer Ort.» In den vergangenen zwei Jahren
Prestige und Eleganz zeigen sich in den Luxus- hätten sich Touristen aus dem Mittleren Osten,
hotels und Gourmet-Restaurants und im kul- Brasilien, Indien und China bei ihren Reiseverturellen Angebot, das mit Weltstädten
anstaltern vermehrt über die fehlende
Schritt halten kann. Doch nun scheint
Sicherheit in Genf beschwert, sagte
diese Idylle in Gefahr: Die zunehmende
Vignon. Und gerade diese Länder seihat einen
Kleinkriminalität in der Stadt Genf
nen wichtige Märkte für den Genfer
schadet dem Tourismus: Genf TourisTourismus.
ruf wegen der
mus rechnet in diesem Jahr mit 10.000
KleinkrimiTouristen-Engel
bis 15.000 weniger Touristinnen und
nalität – die
Touristen. Der Hauptgrund dafür sind
Um die Besucher vor Kleinkriminellen
chinesische Reiseanbieter, die die CalTouristen
zu warnen, verteile Genf Tourismusvinstadt meiden wollen. «Rund zehn
Flyer. Zudem kümmerten sich in der
chinesische Reiseveranstalter haben
Hauptsaison in der Stadt rund 20 Anangekündigt, die Stadt Genf aus ihrem
Reiseprogramm für die Schweiz zu streichen», gestellte, so genannte «tourist angels» um die
sagte Philippe Vignon, Generaldirektor von Reisenden. Doch zu viel Prävention schüre das
Gefühl, Genf sei nicht sicher, warnte Vignon.
Genf Tourismus.
Deshalb fordert er «eine stetige und sichtbare
Präsenz der Polizei» etwa am Bahnhof Cornavin. Dies würde Sicherheit vermitteln. Dazu
Der Tourismusdirektor ist zudem darüber be- brauche es aber genügend Mittel, sagte er an die
unruhigt, wie schnell sich schlechte Erfahrun- Adressen von Regierung und Parlament. Laut
gen über soziale Netzwerke verbreiten. So habe dem Tourismusdirektor trägt der Tourismus
in 2011 der CEO von Google China seinen rund 2,5 Prozent zum Bruttoinlandsprodukt Genfs
13,5 Millionen «Followers» getwittert, er sei in bei. Rund 24.000 Angestellte sind direkt oder
Genf ausgeraubt worden. Erst kürzlich hat ein indirekt davon abhängig.
forum der köche und restauration
entre deux «œnofilms»
Le comédien était de passage à Aigle pour y
présider le festival Œnovidéo. Interview
Die Schweizer Wirte ächzen
unter den hohen Einkaufspreisen für Getränke. Nun hat der
Wirteverband Basel-Stadt die
Initiative ergriffen, indem er
insgesamt 100.000 Flaschen
Coca-Cola (KO 74.73 –0.44 %)
und Carlsberg-Bier parallel in
die Schweiz importiert hat. «In
der Schweiz sind die Produkte
völlig überteuert», sagt der
Vorstandsdelegierte Maurus
Ebneter gegenüber dem «Tagesanzeiger». Beim gestrigen
Rampenverkauf in Muttenz/
BL wurden die Getränke laut
Ebneter um bis zu 57 Prozent
unter dem Schweizer Listenpreis der Getränkemultis
abgesetzt. «Mit unserer Aktion
protestieren wir gegen die
gastronomiefeindliche Preispolitik der multinationalen
Getränkekonzerne.»
gegen becherdiktat
Der Bürgermeister von New
York Michael Bloomberg will
die Einwohner seiner Stadt
schlank trimmen: Er verbietet
den Verkauf von fett machenden Getränken in extragrossen
Bechern und Flaschen. Die
Massnahme löst heftige Diskussionen aus. Coca-Cola und
McDonald’s protestieren. Das
Verbot betrifft nur kalorienreiche Softdrinks, also solche mit
viel Zucker. Cola mit Süssstoff,
Fruchtsaft und auch Bier
bleiben ausgenommen. Mit der
in den USA bisher einzigartigen Massnahme will Bürgermeister Michael Bloomberg
gegen die Fettsucht in seiner
Stadt vorgehen. 36 Prozent
aller Amerikaner gelten als
fettleibig. Der Gesundheitsausschuss der Stadt muss dem
Vorstoss noch zustimmen,
die Annahme gilt als sicher.
Ein Sprecher der New Yorker
Vereinigung der Getränkeproduzenten bezeichnete das
Vorhaben als übereifrig. Die
Behörden sollten sich lieber
damit beschäftigen, Fettleibigkeit tatsächlich zu bekämpfen,
18 Prozent mehr Umsatz in der Hotellerie
chweizer Konsumenten haben 2011 mehr velaar auch im neu aufgebauten VertriebskaProdukte aus fairem Handel eingekauft als nal für die Gastronomie und Take-aways: Dort
im Vorjahr. Pro Kopf legten sie gemäss Max Ha- konnte der Umsatz mit Fairtrade-Produkten
velaar letztes Jahr für 41 Franken Fairtrade- dank dem Ausbau des Sortiments bei den ZulieProdukte in den Einkaufswagen.
ferern und neuen Partnern in HotelleDamit seien die Schweizer weltweit
rie und Restauration um 18 Prozent geSpitzenreiter, sagte Nadja Lang, Cheﬁn
der Max-Havelaar-Stiftung. Zufrieden
Nachdem der Umsatz 2010 erstgibt sie sich damit noch nicht: «Unser
mals über die Marke von 300 MillioZiel ist es, dass der Schweizer Konsunen Franken gestiegen war, konnte er
ment pro Jahr 100 Franken für zertiﬁ2011 erneut zulegen: Insgesamt erzielzierte Produkte ausgibt.»
ten von Max Havelaar zertiﬁzierte ProDas Angebot an Produkten mit dem
dukte letztes Jahr in der Schweiz einen
Max-Havelaar-Label ist so gross wie nie
Umsatz von 328,3 Millionen. Entsprelang:
zuvor: Ingesamt sind inzwischen über
chend wuchsen auch die Einnahmen
1.600 zertiﬁzierte Fairtrade-Artikel
der Produzentenorganisationen in den
im Detailhandel und in der GastronoEntwicklungs- und Schwellenländern
mie erhältlich. Das Angebot habe sich in
aus dem Verkauf von Fairtrade-Propro Jahr 100
fünf Jahren verdoppelt, sagte Lang, die
dukten in der Schweiz: Diese stiegen
seit Anfang Jahr an der Spitze von Max
von 59,8 Millionen im Vorjahr auf 70
Havelaar steht.
Millionen. Darin enthalten sind MehrProdukte
Meistverkauftes Fairtrade-Produkt
einnahmen durch die Fairtrade-Präausgeben.
bleiben die Bananen. Letztes Jahr wurmie und den Fairtrade-Mindestpreis.
den zwar leicht weniger verkauft, der Marktan- Das Prämiengeld von total 5,8 Millionen wurde
teil stieg aber auf 55 Prozent, wie die von Hilfs- den Angaben zufolge unter anderem in die Infwerken getragene Stiftung mitteilte. Dafür rastruktur, in Massnahmen zur Produktionskauften die Konsumenten mehr Schokolade, und Qualitätsverbesserung sowie in Gesund(chg)
Glacen und Joghurts. Zulegen konnte Max Ha- heitsförderung und Bildung investiert.
Milliarden Franken. So hoch
war die touristische Bruttowertschöpfung 2008. Auch
wenn die Zahlen schon veraltet
scheinen, sind es die neuesten,
die es gibt. Und sie zeigen die
Bedeutung des Tourismus auf.
Denn es sind rund drei Prozent
Bruttowertschöpfung. Die
Wertschöpfung ergibt sich,
indem vom Bruttoproduktionswert die für die Produktion
notwendigen Vorleistungen
fordert vier Wochen
präsidiert Fachbeirat des World
Im Bestreben, die Plattform für
etablierte und künftige Manager
und Fachleute der Tourismus-,
Reise- und Hotelbranche zu werden,
kann das World Tourism Forum
Lucerne eine wichtige Weichenstellung vermelden. Martin Barth,
Geschäftsführer des Forums, ist es
gelungen, den aus hochkarätigen
Persönlichkeiten bestehenden Fachbeirat weiter zu verstärken. Dem
Gremium gehören 13 Experten aus
der Reise-, Tourismus- und Hotelindustrie an. Als neuer Präsident
konnte Reto Wittwer gewonnen
werden. Der Schweizer blickt auf
eine mehr als 30-jährige Karriere in
der internationalen Hotelindustrie
zurück und zählt zu den am längsten
amtierenden Vorstandsvorsitzenden
der Branche. (chg)
einen tag urlaub erhalten männer
heute gesetzlich, wenn ihre frauen
ein kind gebären. travail.suisse
will dies ändern.
äter sollen in den Genuss einer Babypause
kommen. Travail.Suisse will, dass ein Vaterschaftsurlaub von vier Wochen gesetzlich verankert wird. In seiner jährlichen Umfrage
zu den Elternurlauben in öffentlichen Verwaltungen kommt der Gewerkschaftsdachverband
zum Schluss, dass der Vaterschaftsurlaub nach
wie vor in den Kinderschuhen steckt, obwohl
sich die Arbeitgeber der öffentlichen Hand familienfreundlicher zeigen als die Privatwirtschaft.
Einen Vaterschaftsurlaub, der laut Travail.
Suisse «diesen Namen verdient», kennen die
Hälfte der Kantone – darunter alle Westschweizer Kantonsverwaltungen. Diese 13 Kantone gewähren Vätern einen Urlaub von fünf Tagen und
mehr. In einzelnen Kantonen können zusätzliche Urlaubstage von der Mutter auf den Vater
übertragen werden. Grosszügiger sind gemäss
Umfrage die 25 bevölkerungsreichsten Schweizer Städte. Spitzenreiter sind Lausanne und Bern,
die frisch gebackenen Vätern einen Urlaub von
bis zu 21 Tagen gewähren. Gastgewerbler haben
übrigens dank dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag immerhin drei Tage Vaterschaftsurlaub.
wird neuer Küchenchef im «Rigiblick»
Heute ist der Vater nach der Geburt seines Kindes fast nur in der
Freizeit für es da. Wird sich dies ändern?
× In Deutschland und Österreich besteht zwar
kein gesetzlicher Anspruch auf Vaterschaftsurlaub, aber die Elternzeit können sich Väter und
Mütter teilen.
× In Frankreich besteht zusätzlich zur Elternzeit ein Anspruch auf elf Tage Freistellung für
Väter innerhalb der ersten vier Monate nach der
× In Belgien besteht ein verpflichtender Vaterschaftsurlaub von drei Tagen mit 100 % durch
den Arbeitgeber bezahltem Entgelt. Arbeitnehmer, die in den vorangegangenen 15 Monaten
mindestens 12 Monate angestellt waren, haben
Anspruch auf sieben weitere Tage.
× In Grossbritannien besteht ein Anspruch auf
zwei Wochen Vaterschaftsurlaub. Zusätzlich
besteht ein individueller Anspruch auf 13
Wochen unbezahlte Elternzeit für jedes
× In Schweden besteht zusätzlich zum Anspruch
auf Elternzeit ein Recht auf zehn Tage Freistellung für Väter innerhalb der ersten drei Monate
nach der Geburt bei Lohnersatz in Höhe von
× In Dänemark wird Vätern ein Vaterschaftsurlaub von zwei Wochen gewährt, die in den vorangehenden 13 Wochen mindestens 120 Stunden
berufstätig waren oder selbständig, arbeitslos
gemeldet oder in Berufsausbildung sind.
× In Spanien besteht ein Anspruch auf einen Vaterschaftsurlaub von 13 Tagen, ab dem zweiten Kind
× Beamte der EU-Kommission haben seit dem
1. Mai 2004 Anrecht auf 20 Wochen Mutterschaftsurlaub und Väter 10 Tage Vaterschaftsurlaub ohne Gehaltseinbusse.
Vorstoss in der Sommersession
Nationalrätin Valérie Piller Carrard (SP/FR) wird
anlässlich der kommenden Sommersession einen
Vorstoss einreichen, der verlangt, dass die Väter
bei der Geburt ihres Kindes im Sinne der Gleichbehandlung auch in den Genuss von mehreren
Urlaubstagen kommen, damit sie sich um das Neugeborene und den Rest der Familie kümmern
Weil die Kosten derzeit von den Arbeitgebern getragen werden, macht sich der Gewerkschaftsdachverband für eine nationale Lösung nach dem
Vorbild der Mutterschaftsversicherung stark. Travail.Suisse schätzt die nötigen Investitionen auf
180 Millionen Franken. An diesen Kosten dürfte
der Vorstoss der Nationalrätin wohl auch scheitern.
Zwar haben sich die meisten Parteien und Arbeitgeberverbände noch nicht dazu geäussert. Aber es
ist nicht schwer vorauszusehen, dass die bürgerliche Mehrheit im Nationalrat das Anliegen zum
heutigen Zeitpunkt ablehnen wird.
Mit 16 GaultMillau-Punkten und
einem Michelin-Stern gehört der
«Rigiblick» zu den besten Restaurants der Stadt Zürich. Nachdem sich
der Betrieb unter der Leitung von
Lucia und Felix Eppisser etabliert
hatte, übergaben die ZFV-Unternehmungen die Führung vor knapp
zwei Jahren in die Hände des jungen
Geschwisterpaars Julia und Christian Nickel. Nun steht ein erneuter
Führungswechsel an. Per 1. Juni
2012 wird Dennis Puchert neuer
Küchenchef im Rigiblick. Christian
Nickel zieht weiter und stellt sich einer neuen Herausforderung. Dennis
Puchert, geboren 1985 in Berlin, arbeitet seit Juni 2010 als Sous-chef im
Restaurant Spice im Rigiblick. Seine
Wanderjahre absolvierte er in den
Küchen renommierter Restaurants
in Deutschland und der Schweiz. Mit
seinen 27 Jahren könnte Dennis Puchert der jüngste GaultMillau-Koch
der Schweiz werden. (chg)
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schluss mit «Ä stange, bitte»
man nehme gerstenmalz, hopfen und Wasser, und es entsteht ein getränk,
das bei vielen das herz höher schlagen lässt: bier. doch ganz so einfach ist die geschichte nicht.
Ära der Einzelverträge mündete 1935 in die Konvention der schweizerischen Brauereien, besser bekannt unter dem Stichwort ‹Bierkartell›».
Alle Brauereien (mit unbedeutenden Ausnahmen) waren beteiligt. Die Preise für Wirte und
Detailhändler und die Wiederverkaufspreise
in den Absatzstellen wurden verbindlich festgesetzt, die Qualität und die Art der Produkte
waren normiert, ebenso war festgeschrieben,
iertrinker haben es in der Schweiz nicht leicht.
Bei einem Apéro werden einem meist Weisswein sowie Wasser und Orangensaft angeboten. Erst wenn man nach einem Bier fragt, muss
man nicht länger darben, und man bekommt
eines serviert. Ähnliches widerfährt einem
auch im Restaurant. Der Gast, der ein Bier trinken will, bestellt in der Regel eine «Stange». Allerdings erntet man meist etwas irritierte Blicke, wenn man sich danach erkundigt, welches
Bier es denn in der Beiz überhaupt gibt. Beim
Wein sieht die Sache ganz anders aus. Kaum jemand bestellt einfach ein Glas Wein. Wenn
man sich nicht nach der Traube, der Hanglage und dem Namen des Weinguts erkundigt,
gilt man als Banause. Doch dem Bier wird Unrecht getan, vor allem dem Schweizer Bier. Die
Schweiz ist keine Weltmacht. Nicht in der Politik, nicht im Fussball, nicht mal im Biertrinken.
In dieser letzten Disziplin dümpeln wir seit Jahren bei einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von
plus/minus 60 Litern und schaffen es damit in
der aktuellen Hitparade der Biertrinkernationen gerade mal auf Platz elf – zwei Liter vor Norwegen, vier hinter Portugal und sagenhafte 103
hinter Tschechien. Und doch, 60 Liter Bier pro
Kopf und Jahr sind eine ganze Menge. Woher
kommt die schwierige Beziehung der Schweizer
zu ihrem Bier? Genau das wollte auch Matthias
Wiesmann genauer wissen. Der Wirtschaftshistoriker, der sich schon in seiner Lizenziatsarbeit
über den Aufstieg und (Zer-)Fall der Brauerei
Hürlimann mit der helvetischen Brautradition
beschäftigte, fasste vor etwas mehr zwei Jahren
den Entschluss, seine bierhistorischen Studien
Exkurs Schweizer Biergeschichte
todsünden beim
Folgende Fehler sind unbedingt zu vermeiden: in warmes und trockenes Glas
zapfen oder ausschenken. Schlecht geputzte Gläser bilden Bläschen an der
Wand und der Schaum zerfällt in grobe
Blasen. Biere vorzapfen ist auch verpönt. Der Gerstensaft wird dadurch schal
und warm. Auch beim Zusammenschütten von gezapftem Bier verliert es Kohlensäure und wird schneller warm und
schal. Ein guter Wirt hat auch zu jedem
Bier die passende Glasform und auch
das Glas mit dem passenden Wappen.
Restaurantgäste sollen in Zukunft zu anspruchsvollen
Biertrinkern «erzogen» werden.
«Viele Probleme der Schweizer Brauereibranche sind hausgemacht» erklärt der Bierhistoriker und Autor des Buches «Bier und wir» Matthias Wiesmann.
Die Gründung des Schweizerischen Bierbrauervereins im Jahr 1877 hatte unter anderem zum Zweck, die Ausbildung von einheimischen Brauern zu sich aber erfolgreich dagegen, nur noch Arbeiter der Fachvereine
forcieren und beim Bund höhere Einfuhrzölle für ausländisches («Brauer Union») einstellen zu dürfen. Höhepunkt des ArbeitsBier zu fordern. Dem Begehren wurde entsprochen, was den Bier- konﬂikts war 1896 und 1910 der (wenig befolgte) Aufruf der Gemarkt lange Zeit gegen aussen abschottete. Im Gegenzug gelang werkschaften an die gesamte Arbeiterschaft, Bier von gewissen
es aber den Brauereien auch nicht, im Ausland richtig Fuss zu fas- Brauereien zu boykottieren. 1920 konnte ein Gesamtarbeitsversen. «Anders als Schweizer Schokolade, Käse, Uhren und Maschi- trag abgeschlossen werden, der den Beginn des für die Schweiz
nen war Schweizer Bier kein Produkt, das auf dem Weltso typischen Arbeitsfriedens bedeutete. Kapazitätsermarkt vorteilhaft – im Sinne von Alpenromantik oder
weiterung der grösseren Brauereien mittels industrieldas
technischer Präzisionsarbeit – mit der Schweiz in Verbinler Produktionsweise, verbunden mit einem harten Preisbuch
dung gebracht werden konnte», erklärt Matthias Wieskampf im Flaschenbiergeschäft und zu hohen Zahlungen
«bier
mann. Einzig mit alkoholfreiem Bier, welches von eini- und wir» für Absatzstellen führten bis zum Ersten Weltkrieg zum
gen Schweizer Brauereien in den 1960er-Jahren zu einem
Tod von zwei Dritteln der meist kleineren Braubetriebe.
geniessbaren Produkt weiterentwickelt wurde, feierte matthias Um die ruinöse «Hektoliterjagd» einzudämmen, schlosman später im Nahen Osten einige Exporterfolge. Der Zu- wiesmann sen die verbliebenen Brauereien untereinander vorerst
sammenschluss der Brauereibesitzer war auch entscheifür unterschiedliche Zeitspannen und Gebiete Verträge
dend, um den Forderungen der Arbeiterschaft geschlosab. Sie betrafen zum einen die Verkaufspreise, die verhier + jetzt
sen begegnen zu können. Mit den vielen streikerprobten
bindlich festgelegt wurden, zum anderen die Absatzstelisbn
Arbeitern aus Deutschland sahen sie sich einem starken 3039191934 len (Restaurants und Detailhändler), die von einer BrauGegner gegenüber. Sie gestanden ihren Arbeitern zwar
erei geschützt waren und von der anderen nicht mehr
höhere Löhne und reduzierte Arbeitszeiten zu, wehrten
abgeworben werden durften. Matthias Wiesmann: «Die
welche Brauerei an welche Abnehmer liefern
durfte. Hinzu kamen Einschränkungen bei der
Einzelwerbung und die Etablierung einer Kollektivreklame. Schliesslich bestanden Regelungen über Etiketten, Gebinde, Harasse, Nebenleistungen an Wirte etc.
Die Brauereien hatten immer wieder gegen die
Abstinenzbewegung zu kämpfen, die unter anderem alkoholfreie Kaffeehallen gründete, um
gegen die «Bierpaläste» (Wirtschaften) und
«Alkoholkapitalisten» (Bierbrauer) anzukämpfen. Ein mächtiger Feind erwuchs den Brauereien in Gottlieb Duttweiler. Er forderte im Parlament eine stärkere ﬁskalische Belastung des
Biers. Er stimmte damit in den Chor der Bauern ein, welche ihre Produkte (Most und Wein)
gegen die neue Konkurrenz verteidigen wollten.
Sie brandmarkten Bier als ausländisches Produkt, das hauptsächlich aus importierten Rohstoffen bestehe. In der Folge erhob der Bund
neben den Malzzollzuschlägen ab 1935 auch
noch eine allgemeine Getränkesteuer zur «Wiederherstellung des ﬁnanziellen Gleichgewichts im Bundeshaushalt», von der aber nach massiven Protesten der Weinbauern 1937
nur noch die bis heute bestehende Biersteuer übrig blieb. Das
Kartell sicherte allen Brauereien vorerst eine gewinnbringende
Geschäftstätigkeit, jedoch nur, solange die Bevölkerungszahl
und der «Bierdurst» anstiegen oder zumindest gleich blieben und
die Betriebskosten nicht aus dem Ruder liefen.
«Proletarier»-Getränk Bier
Zwei Faktoren verschärften die Situation der Brauereien, die ihre
kostspieligen Investitionen in neue Flaschenabfüllanlagen und
in weitere Automatisierungsschritte mit gesteigerten Absatzzahlen amortisieren wollten. Der in den Boomjahren nach dem Zweiten Weltkrieg gestiegene Status und das neue Selbstvertrauen
der (schweizerischen) Arbeiter bewirkte eine partielle Abwanderung vom billigen «Proletarier»-Getränk Bier. Die aufgrund des
Arbeitskräftemangels ins Land strömenden Ausländer konnten
den Verlust dieser Käuferschicht vorerst auffangen, in der Wirtschaftskrise Mitte der 1970er-Jahre verliessen diese allerdings
in grossen Massen die Schweiz. Eine Katastrophe für die
Brauindustrie, war doch in Brauerkreisen bekannt, dass der
ausländische Arbeiter im Vergleich zum Schweizer Durchschnittsbürger dreimal mehr trinkt. Durch den fortschreitenden Bedeutungsverlust des zweiten Sektors kehrten die
Bier trinkenden «Fremdarbeiter» auch nach der Krise nicht
mehr in Scharen an die Zapfhähne zurück.
Als zweiter Faktor verschärften die Wirtschaftsabkommen mit den umliegenden Ländern den Konkurrenzkampf.
Durch den Zollabbau waren ausländische Biere erschwinglich geworden, gleichzeitig wurde das Bier der Kartellbrauereien immer mehr als austauschbar und nichtssagend wahrgenommen. Der Konsument sah im ausländischen Bier das
Spezielle, das Mondäne. Die grösseren Brauereien reagierten
und warfen Luxusbiere mit den schönen Namen «High Life»,
«President», «Five», «Star» und «Luxor» auf den Markt. Matthias Wiesmann fügt schmunzelnd an: «Begleitet wurden
diese Biere von weltmännischen Werbesprüchen wie ‹Trinken Sie President, das Grosse Bier. Sie verpassen auch so noch
genug im Leben›. Der Erfolg war sehr bescheiden, die Luxusbiere verschwanden rasch wieder aus dem Angebot.»
Im Zuge der Absatzkrise etablierten sich durch diverse
Übernahmen zwei Schwergewichte: Die Sibra-Holding (mit
der Einheitsmarke «Cardinal») und Feldschlösschen. Sie versuchten, den gesamten Schweizer Markt abzudecken. Dadurch ergaben sich grosse Ungleichgewichte im Kartell, das
in der Folge immer mehr abbröckelte. Gleichzeitig schoss
auch der Discounter Denner scharf gegen das Bierkartell und
die zu hohen Bierpreise. Karl Schweri hob seinen Kampf in mythische Sphären und verglich in Inseraten das Kartell mit Gessler («Preis-Vogt»), den man wie einst die Väter bekämpfen müsse.
Selbstverständlich fehlte auch ein Bild von Wilhelm Tell nicht,
ebenso wenig der Hinweis auf ein billigeres Schweizer Bier, welches aus einer kartellfreien Brauerei stamme und bei Denner erhältlich sei.
und mit ihm die ganze Bierkultur ist deﬁnitiv in der Schweiz
angekommen», weiss der Bierhistoriker.
Bierkultur in der Gastronomie
in der Schweiz 32 Brauereien,
heute sind es zehnmal mehr.
Jetzt muss nur noch die heimische Gastronomie mitziehen. Denn Bier wird viel mehr konsumiert als Wein, aber es
wird viel weniger gewürdigt. GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband sind der Ansicht, dass sich das ändern
sollte. Dr. Markus Zemp, Präsident des Schweizer BrauereiVerbandes, ist der Meinung: «Ein passendes Bier wird sowohl in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie als auch
im einfachen Restaurant geschätzt.» Tatsächlich sollten die
Zeiten vorbei sein, in denen ein Behältnis («e Stange, bitte»)
bestellt wird. Die Schweizer Brauereien besitzen dann auch
ein reiches und innovatives Angebot an Bierspezialitäten, die
es zu entdecken, zu verkosten und zu verkaufen gilt. Um das
zu fördern, haben GastroSuisse und der Schweizer Brauerei Verband 2011 einen neuen Kurs entwickelt, den Schweizer Biersommelier. Mit dieser Weiterbildung wollen die
beiden Verbände die Bierkompetenz in der Schweizer Gastronomie erhöhen und dem Bierservice mehr Stil und Charakter verleihen.
Das Kursprogramm ist breit gefächert und reicht von
Sensorik über Ausschanktechnik bis hin zum Verkaufsgespräch. Die Teilnehmenden lernen die Geschichte des Bieres
kennen und erhalten eine Übersicht über den europäischen
und vor allem schweizerischen Biermarkt. Sie erfahren Wissenswertes über Lager- und Bierpﬂege, rechtliche Grundlagen und
gesundheitliche Auswirkungen. Schliesslich sind sie in der Lage,
ein attraktives Angebot für ihre Gäste zu erstellen und diese professionell zu beraten. Die ersten zwanzig Biersommeliers wurden
im März dieses Jahres zertiﬁziert, und die nächsten Kurse sind
schon so gut wie ausgebucht. Es scheint, dass Matthias Wiesmann recht hatte, das Bier und mit ihm die ganze Bierkultur ist
deﬁnitiv in der Schweiz angekommen. Na, dann Prost!
ländischen Grossbrauereien hilft, ihre übergrossen Kapazitäten
auszuschöpfen und in der Schweiz zu absurd tiefen Preisen angeboten werden kann. Es gibt aber auch ermutigende Zeichen: Zwei
Westschweizer Kleinbrauereien sind mit ihren gewagten Bierkreationen in den USA auf Begeisterung gestossen, und sie konnten in der Folge ein kleines Exportgeschäft aufziehen. Diese und
andere Biere werden zwar nie den Status von Schweizer Schokolade erreichen, aber es ist an der Zeit, dem hiesigen Bier vermehrt
Aufmerksamkeit zu schenken und sich von den Innovationen beZusammenschlüsse
geistern zu lassen. Die Schweizer Bierwelt umfasst nicht mehr
nur das etwas langweilige Lagerbier hell, es gibt wie beim Wein
Nach dem Zusammenbruch des Kartells Anfang der 1990er- eine erstaunliche Geschmacksvielfalt zu entdecken. «Das Bier Informationen zum Biersommelierkurs: www.gastrosuisse.ch
Jahre kam es vorerst zum Kauf der Calanda-Haldengut-Gruppe
durch den holländischen Brauriesen Heineken. Kurze Zeit später erfolgte der grosse Zusammenschluss von Feldschlösschen,
Cardinal und Hürlimann. Jedoch war der Immobilienteil mit den
günstig gelegenen Restaurantliegenschaften und den grossen
Brauereiarealen weit lukrativer als die Getränkesparte, so dass
diese im Jahr 2000 an den dänischen Carlsberg-Konzern verkauft wurde. Obwohl Calanda, Haldengut, Feldschlösschen und
die übernommenen Regionalmarken immer noch in der Schweiz
produziert werden, reagierte ein Teil der Kundschaft sehr empﬁndlich auf den ausländischen Einﬂuss.
bier – ein heikler geselle
Bier muss korrekt behandelt werden, wenn es zum Zeitpunkt des
Trinkens noch alle wertvollen Eigenschaften besitzen soll. Voraussetzung dafür ist der richtige
Umgang mit dem Gerstensaft.
Gelagert werden soll Bier stets bei einer konstanten Temperatur zwischen
6 und 9 ° C. In Tschechien sagt man in
Anlehnung an einen beliebten Film:
Das Bier muss auf der siebten Stufe
der Kellertreppe gelagert werden.
Eine zu warme Lagerung wirkt
sich ungünstig auf das Aroma und
den Geschmack des Bieres aus. Zu-
dem ist Bier lichtempﬁndlich. Bei
längerer Bestrahlung kann der so
genannte Lichtgeschmack entstehen, das heisst, das Aroma des
Bieres wird geschmacklich ungünstig verändert. Selbst braune
oder grüne Flaschen vermögen
dies nur teilweise über einen längeren Zeitraum zu verhindern.
Falls jemand ein temperiertes Bier
wünscht, wird entweder das Glas vorgewärmt, oder es wird wie folgt vorgegangen: Glas zu zwei Dritteln mit Bier
füllen, im Wasserbad (max. 40 ° C)
temperieren und danach mit kaltem
Bier eine Schaumhaube aufsetzen.
Es kam zu einer Renaissance der Kleinbrauereien, deren Anzahl
immer noch im Steigen begriffen ist. Auch beim Biertrinken wird
offenbar auf eine allzu starke Globalisierung mit Rückgriffen auf
das Lokale reagiert, das man einige Jahre zuvor noch als provinziell verspottet hatte. Die Vorbilder für die Kleinbrauerszene
stammten aus den USA, wo sich neben den Giganten viele innovative Mikrobrauereien etablieren konnten. Eine Pionierin der ersten Stunde steht allerdings in der Schweiz. Bereits 1975 richtete
ein Basler Arzt im Keller seines Restaurants eine kleine Brauerei ein, weil er nicht gewillt war, in seiner «Fischerstube» jenes
Bier auszuschenken, welches ihm das Kartell vorschrieb. Insgesamt sind heute über 300 Brauereien aktiv. Die beiden grossen
vereinigen etwas über 60 Prozent des Marktes, die restlichen 14
«alten» Brauereien halten einen Marktanteil von rund 15 Prozent.
Für die zahlreichen jungen Wilden bleiben 2–3 Prozent, denn
bereits über ein Fünftel des in der Schweiz konsumierten Biers
stammt aus dem Ausland. Neben den klassischen Bierspezialitäten aus Deutschland, England und Belgien handelt es sich dabei
zunehmend um helles Standard-Lagerbier in Büchsen, das aus-
st das Glas halbvoll oder halbleer? Dieselbe Frage
kann man sich beim Lehrlingsbarometer stellen. Seit 2004 fragt die Hotel & Gastro Union die
Lernenden unserer Branche, wie sie ihre Ausbildung
beurteilen. Positiv ist sicher, dass jeweils weit über
die Hälfte aller rund 9.000 Lernenden eine Antwort
geben. Man kann diese Umfrage also durchaus als repräsentativ bezeichnen. Und die Antworten selber?
Sind Sie auch positiv? So sagen nur sechs Prozent,
dass die fachliche Ausbildung des Lehrmeisters ungenügend ist. Das sind in etwa gleich viele wie 2004
(sieben Prozent). Allerdings ﬁnden weitere 16 Prozent
die Qualiﬁkation des Ausbildners nur genügend. Deshalb sagt Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, dazu: «Die Prozente/Anzahl der genügenden und ungenügenden fachlichen Qualiﬁkation der
Ausbildner ist erschreckend. Dies unterstützt leider
die Aussage der Hotel & Gastro Union ganz klar, dass
nur ein Ausbildner mit einer Berufsprüfung (HFP)
Lernende korrekt ausbilden kann.» In der heutigen
Zeit sei diese Forderung nicht mehr von der Hand zu
weisen. «Die Qualiﬁkation und die Ausbildung sind
die Schlüssel eines jeden Berufsstandes zur Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Die Förderung der allgemeinen und der
beruﬂichen Aus- und Weiterbildung der Kader und
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter muss verstärkt
werden», so Georges Knecht. Auch Berufskundelehrer Hans-Peter Grütter, Bern, sagt dazu: «Der anscheinend oft nur genügend oder gar ungenügend
empfundenen fachlichen Qualiﬁkation der Ausbildner – immerhin empﬁndet das einer von fünf Lernenden – könnte schnell und sinnvoll entgegengewirkt
werden, indem sich verantwortliche Ausbildungspersonen als Experten an Qualiﬁkationsverfahren
zur Verfügung stellen und sich so jährlich neu à jour
bringen könnten.» Wer mehrere Jahre nicht mehr
an Lehrabschlusstagen im Einsatz war, werde eher
schwer erkennen oder verstehen, dass und wie sich die
Anforderungen auch in der Grundbildung in den letzten Jahren permanent verändert haben. Anders beurteilt das Resultat bei der fachlichen Qualiﬁkation der
Ausbildner Daniel C. Jung, Vizedirektor GastroSuisse
und Leiter Berufsbildung und Dienstleistung. Er ﬁndet das Resultat «hervorragend». Die unterschiedlichen Beurteilungen liegen darin, ob man «genügend»
eher als gut oder schlecht bewertet. Denn wenn man
diese zu «ungenügend» dazuzählt, kommt man auf
über 20 Prozent. Und hier sehen einige Experten noch
Weniger Lernende bleiben in der Branche
Im letzten Jahr gab es ein Resultat, das alle erfreute.
Während bei der ersten Umfrage nur rund die Hälfte
der Lehrabgänger aussagte, dass sie sicher oder wahr-
sich die ausbildung leicht
alle Jahre wieder fragt
die hotel & gastro union
rund 9.000 lernenden
unserer branche, wie sie
ihre ausbildung beurteilen.
hier die resultate und
stimmen von branchenexperten.
scheinlich in der Branche bleiben, waren es im letzten Jahr fast zwei Drittel. Und die langjährigen
Zahlen zeigen, dass die Zahl jener, die sicher oder
wahrscheinlich in der Branche bleiben, kontinuierlich gestiegen ist. Dennoch gab es im letzten Jahr
einen frappanten Sprung nach oben. Doch dieses Jahr
sind es wieder fünf Prozent weniger. Wieso im letzten Jahr die Zahl so viel höher war, kann sich niemand
erklären. Lehrer Grütter macht es etwas nachdenklich, dass so viele nicht in der Branche bleiben: «Aber
das Resultat beweist, dass das Klima eines Betriebes,
nebst einem fairen Lohn, das A und O sind. Gute Chefs
verdienen und haben gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.» Mit gut geführten und aufgestellten Teams
können gute Geschäfte gemacht werden. Das diene
der ganzen Gastrobranche wie auch dem Schweizer
Tourismus. Für Georges Knecht hat das mit der Wertschätzung der gastgewerblichen Berufe zu tun. Doch
diese könne kaum steigen, wenn den aussteigenden
Lehrabgängern in der Ausbildung diese Wertschätzung nicht vorgelebt wird.
Erstmals wurde die Beurteilung der Lehrbetriebe
geschlechtsspeziﬁsch ausgewertet. Und es zeigt
sich, dass Frauen ihren Ausbildungsbetrieb generell
schlechter beurteilen. Doch hier sind sich alle angefragten Branchenspezialisten einig: Keiner glaubt,
dass die Betriebe die Frauen schlechter behandeln
oder der Ausbildner sich für Frauen weniger Zeit
nimmt. Georges Knecht sagt dazu: «Frauen haben
eine absolut optimalere und weniger oberﬂächliche
Wahrnehmung als die jungen Männer. Dies wirkt
sich, logischerweise, in deren Aussagen aus, was das
Zwischenmenschliche wie auch das Fachliche betrifft.» Jung bestätigt: «Dass die Frauen die Ausbildung etwas kritischer beurteilen, wundert mich
nicht. Die Frauen sind im Zwischenmenschlichen anspruchsvoller als Männer. Ich glaube jedenfalls nicht,
dass die Berufsbildner die Männer bevorzugen.» Und
auch Grütter weiss aus Erfahrung: «Was das Arbeitsklima anbetrifft, da ist mir bewusst, dass Frauen andere, menschlichere Wertmassstäbe ansetzen und oft
auch feinfühliger nachempﬁnden als Männer.» Und
Barbara Holzhaus, Leiterin Gastgewerbliche Berufsbildung, hotelleriesuisse, sagt, dass hotelleriesuisse
nicht bekannt sei, dass die Lernenden auf Grund
ihres Geschlechts in den Betrieben unterschiedlich
behandelt würden. Es gebe auch keine Zahlen, um
diese These zu bestätigen. Holzhaus: «Vielleicht sind
Frauen tendenziell einfach kritischer.»
Fast kostenlose Berufsprüfung: Wenige
Ein Resultat lässt Branchenexperten aufhorchen: Nur jeder vierte Lernende weiss, dass er später die Berufsprüfung weitgehend kostenlos absolvieren kann. Da sind sich alle angefragten Personen
auch einig: «Diese Quote müssen wir noch steigern.»
Aber wie? Holzhaus: «Die systematische Förderung
der Aus- und Weiterbildung, die von Progresso bis
zur höheren Fachprüfungen geht, wurde im Rahmen des neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrags
(L-GAV) Anfang 2010 eingeführt. Das System ist gut
angelaufen und die vorhandenen Mittel werden genutzt. Insbesondere die Lehrpersonen müssten noch
stärker für das Angebot sensibilisiert werden.» Jung
schlägt vor, dass die Branchenzeitungen regelmässig darüber berichten und zum Beispiel Erlebnisberichte von Absolventen bringen. Zudem leiste das
Nachwuchsmarketing von GastroSuisse einen Beitrag. «Wir gehen in die Schulen und informieren die
Lernenden über die Weiterbildungsmöglichkeiten
in unserer Branche und darüber, dass die Kosten für
die Berufsprüfung zu einem grossen Teil übernommen werden. Ich bin zuversichtlich, dass mit der Zeit
ein grösserer Prozentsatz der Lernenden dies wissen
wird. Allerdings bin ich der Auffassung, dass eine zu
hohe Übernahme der Kosten durch den L-GAV kontraproduktiv ist, falsche Anreize setzt und die Ausbildungsplätze letztlich verknappt.» Georges Knecht
appelliert an die Berufsverbände: «Hier sind die Berufsverbände gefordert, aktive Informationsarbeit zu
leisten und weiter zu fördern.»
Hat gute Weiterbildungsangebote
nicht oder bin nicht
Hilft mir, meine Interessen zu vertreten
Hilft, den Stellenwert
unserer Berufe zu
Hat die Vereinbarung
Hat attraktive Einkaufsvergünstigungen
Bedeutet mir nichts
Es ist erfreulich, wie die Aufmerksamkeit gegenüber den Lernenden am
«steigen ist». Es ist sicher eine Konsequenz der steten Aus- und Weiterbildung (Gastronomiekoch, Chefkoch)
sowie der höheren Fachprüfung der Berufsbildner.
Aber dass sich 14 Prozent zu wenig Zeit für die Ausbildung nehmen, ist viel. Man muss daran arbeiten, dass
diese Zahl besser wird. Die betrieblichen Berufsbildnerinnen und Berufsbildner sind entsprechend ihrem
Aufwand für die Lehrlingsausbildung und -betreuung
im Produktionsprozess zu entlasten. Die Ausbildung
der Lehrlinge ist kein Freizeitjob. Ausbildungszeit ist
für den Lehrling wie für den Berufsbildner Arbeitszeit. Entweder geschieht dies während der normalen Arbeitszeit, oder die zusätzliche Ausbildungszeit
muss entlöhnt werden.
zu gewinnen und diese bei der Stange zu halten. Ein
besonderes Augenmerk gilt der Förderung der Führungskompetenz. Hier bietet hotelleriesuisse diverse
attraktive Weiterbildungsmöglichkeiten an. Schliesslich gilt es aber auch, attraktive Lehrstellen zu schaffen und die Lernenden während ihrer Ausbildungszeit bestmöglich zu betreuen.
Direktor Hotel&Gastro formation
Wir haben die Ergebnisse zur Kenntnis genommen. Die Angaben sind für
uns sehr interessant. Nebst eher positiven Resultaten sind die minus fünf
Prozent beim Verbleib in der Branche alles andere als erfreulich. Spontan haben auch
wir keine plausiblen Antworten. Wir hoffen, es handelt sich nicht um eine Trendwende. Wir werden unsererseits in die Analysephase einsteigen. Wir stellen auch Überlegungen an, die Verbleibquote als «key
Barbara Holzhaus
performance indicator» in unser MIS einzubeziehen.
Leiterin Gastgewerbliche BerufsGemeinsam mit unseren Trägerverbänden sind wir
bildung, hotelleriesuisse
(sehr aktuell) daran, die Attraktivität unserer BerufsDie Problematik, qualiﬁzierte Persön- lehren für den «Kampf um Talente» zu erhöhen.
lichkeiten zu ﬁnden und in der BranDaniel C. Jung
che zu halten, ist bekannt. ErschweVizedirektor, Leiter Berufsrend kommt dazu, dass die derzeitige
Frankenstärke den Druck auf die Betriebe und deren
Mitarbeitende erhöht. Unter diesen Bedingungen ist
Die Resultate des Lehrlingsbaromees umso wichtiger, dass wir attraktive Angebote im
ters zeigen in den acht letzten Jahren
Bereich der Aus- und Weiterbildung schaffen, denn
eine leichte Verbesserung, das ﬁnde
diese sind das A und O, um motivierte Fachkräfte
ich positiv. Vermutlich ist dies auf die Reform der
Grundbildung zurückzuführen. In den letzten Jahren ist die Unterstützung für die Ausbildner intensiviert worden. Die Ausbildungsunterlagen der Hotel &
Gastro formation sind weiterentwickelt worden und
haben heute einen guten Stand erreicht. Zu erwähnen sind auch die kostenlosen Workshops, die GastroSuisse jährlich für die Ausbildner anbietet. Wir setzen alles daran, dass die Ausbildung noch besser wird.
Maître d’hôtel, dipl. Berufskundelehrer an der Gibb, Bern
Generell erkenne auch ich eine leicht
erfreuliche Tendenz von 2004 zu 2012
sowohl beim Zeitinvestment der Berufsbildner, dem Fach-Qualiﬁkationsempﬁnden sowie beim zwischenmenschlichen Klima.
Auch wenn Steigerungen von 61 auf 64 Prozent respektive 76 auf 78 Prozent (noch) keine grossen Freudensprünge auslösen dürften, so freut es mich doch,
dass sich in Umgangston, Wertschätzung und Teamworken (was ja wesentlich zum zwischenmenschlichen Empﬁnden gehört) die prozentual grösste Zufriedenheitssteigerung ergab. Dass sich ein Drittel
gerne mehr oder viel mehr Engagement seitens des
Berufsbildners wünscht, deckt sich mit meiner Erfahrung aus dem Unterricht, in dem Schülerinnen und
Schüler besonders beim Führen der Lern- und Leistungsdokumentation vermehrt Hilfestellung, Kontrolle sowie Tipps und Tricks ihrer Vorgesetzten
Die Zeit, die sich
meine Ausbildung nimmt, ist:
meines Lehrbetriebes ist:
Betrieb ist:
Bleibe in der
die Berufsprüfung weitgehend
aus den Vollzugskosten
des L-GAV
Sie, später eine
Berufsprüfung zu
gesunde partyverpflegung für kids
der kater cocolino und globi kochen gesundes, was kinder wirklich essen.
eden Sommer bricht in der Schweiz das Partyﬁeber aus. Es
wird gefestet und gefeiert was das Zeug hält. Da wollen natürlich auch die Kinder mitmachen. Dass beim Partymachen die gesunde Ernährung, die ja für eine optimale Entwicklung der Kinder unerlässlich ist, nicht auf der Strecke bleiben
muss, beweist Oskar Marti mit dem Buch «Kochen mit Cocolino 5 – Das Partybuch».
Wie die ersten vier Cocolino-Kochbücher ist auch das Partybuch mit den Bildern von Oskar Weiss illustriert. Mit seinem
unverwechselbaren Zeichenstil, viel Fantasie, Humor und Sinn
fürs Detail setzt Oskar Weiss die kindgerechten Rezepte des
Spitzenkochs Oskar Marti farbenfroh in Szene. Der «Bilder-Erﬁnder» und der «Poet am Herd» möchten mit ihren Büchern bei
Eltern und Kindern die Freude am Kochen fördern sowie ihr Bewusstsein für natürliche, saisonale Nahrung wecken und schärfen. Transporteur und Sympathieträger dieser Botschaft ist der
Kater Cocolino. Er kocht zusammen mit seinen Freunden PickiNicki, Pomo und Dora leckere Gerichte und lädt die Kinder dazu
ein, die Speisen nachzukochen. Die Rezepte sind kurz gehalten
und so einfach geschrieben, dass auch Schulkinder sie ohne Hilfe
von Mami oder Papi lesen und umsetzen können.
Für Erwachsene, die für eigene Kinder oder Kinder von Hoteloder Restaurantgästen eine Party planen, ist «Kochen mit Cocolino 5 – Das Partybuch» eine Fundgrube für Ideen. Insgesamt werden zwölf Themenpartys mit den passenden Speisen
und Getränken vorgestellt. Dazu gibt es Vorschläge für Spiele,
Bastelanleitungen sowie Kurzgeschichten. Ein schönes Beispiel
ist die Regenbogen-Party. Sie lässt sich besonders gut im Sommer feiern, da es dann so viele bunte Früchte gibt. Ebenfalls
für den Sommer eignet sich die «Blumenparty» mit dem erfrischenden Blumensalat. Cocolino greift dazu auf den grossen Erfahrungsschatz von «Chrüter-Oski», Oskar Marti, zurück. Das
unter zahlreiche Kochkurse für Kinder ab sechs Jahren. In Zusammenarbeit mit der Migros-Klubschule werden zudem Cocolino-Fachberaterinnen und -Fachberater ausgebildet. Sie werden
in die Philosophie und Bilderwelt von Cocolino eingeführt. Aber
auch praktisches Kochen, Marketing und Küchenhygiene
stehen auf dem Lehrplan. Der 30 Lektionen umfassende Kurs
befähigt Absolventinnen, und Absolventen, eigene Kinderkochkurse, -projekte und -events nach der Cocolino-Philosophie
zu planen und durchzuführen. Bisher haben sich schweizweit
rund 50 Personen zu Cocolino-Beraterinnen und -Beratern ausbilden lassen.
Um ihre Philosophie weiterzuverbreiten, arbeiten sie auch
mit Partnern aus der Industrie zusammen. Zum Beispiel mit der
Schokoladenindustrie. Unterstützt durch die Chocolates Camille
Bloch SA, vertreibt Cocolino seit kurzem das «Cocolino Ragusa».
Mit diesem Schokoladenriegel zeigt der kochende Kater den Kindern, dass man bei aller Liebe zu gesunder Ernährung ab und zu
auch mal etwas Süsses naschen darf.
Ein weiterer Kinderliebling, der sich um die Ernährung der
Kinder Gedanken gemacht hat, ist Globi. Er gibt in seinem Buch
illustration (c) oskar weiss, at verlag aarau und münchen
«Globi kocht vegi» 60 Rezepte für ﬂeischlosen Genuss preis. Beim
Fundgrube für Erwachsene: zwölf Ideen
Zusammenstellen geholfen hat dem lustigen Vogel mit der rotund Rezepte für gelungene Kinderpartys.
schwarz karierten Hose das Team des Restaurants Hiltl in Zürich. Globi, die erfolgreichste Schweizer Kinderbuchﬁgur, wird
dieses Jahr übrigens 80 Jahre alt. Zum runden Geburtstag wird
ganze Jahr über lustig ist es an der «Lachparty». Hier werden Ha- Globi dieser Tage mit einer Sondermünze geehrt. Es handelt sich
Ha-Hackbraten, Ho-Ho-Holunderbowle und Hi-Hi-Himbeer- um eine Silbermünze, die von der Eidgenössischen Münzstätte
Swissmint herausgegeben wird.
mousse gereicht.
Die kindgerecht geschriebenen Kochbücher sind nicht das
Einzige, was Cocolino zur Förderung gesunder und naturnaher
Ernährung für Kinder zu bieten hat. Die Cocolino-Stiftung führt
übers Jahr verteilt verschiedene Veranstaltungen durch. Dar-
ein kilo fleisch so
schädlich wie eine
1.600-km-autofahrt
spitzenkoch adrià
liebte pommes frites
Jolie-pitt-kids essen gerne
«Als ich meinen Kindern das erste Mal
Grillen zu essen gab, sollten sie lernen,
nicht sofort anderen Essgewohnheiten
und Kulturen gegenüber abgeneigt zu
sein», berichtet Jolie vom ersten Grillengenuss der Kinder. «Sie haben sie wie
Doritos gegessen. Sie haben gar nicht
mehr aufgehört und wollten gleich mehr
haben, für zu Hause. Dann habe ich ihnen
aber verboten, noch mehr zu essen, weil
ich Angst hatte, dass zu viel krank machen
könnten!» (chg)
rigi-bad-erbauer
botta schwimmt
Ferran Adrià, Spitzenkoch und
Mitbegründer der Molekularküche, hat als Kind Pommes
frites geliebt. «Meine Mutter
war keine Gourmet-Köchin,
sie machte normale Gerichte
für den Hausgebrauch», sagte
der 50-jährige Spanier.
«Das Grösste aber waren für
mich Pommes. Also nix mit
feiner Küche», sagte Adrià dem
deutschen Magazin «Brigitte»
laut Vorabbericht. Noch heute
mag Adrià, dessen Restaurant
«El Bulli» in Katalonien mehrfach als bestes Restaurant der
Welt ausgezeichnet wurde,
bodenständige Küche. Seine
Lieblingsgerichte seien Gazpacho und Tortillas. Seit 2011 ist
das «El Bulli» für zwei Jahre
geschlossen. Adrià macht mit
seinem Team eine kreative
Pause. (sda)
«Baden ist für die anderen, ich
habe dafür keine Geduld», sagt
Mario Botta. Trotzdem baut
er auf der Rigi ein Mineralbad,
das Anfang Juli eröffnet wird.
Ein Thermalbad unten im
Tal – das sei gewöhnlich. «Aber
hier oben? Hier bekommt diese
Vision etwas Himmlisches»,
sagte der 69-Jährige über
seine Baustelle in Rigi Kaltbad
auf 1.450 Metern über Meer.
Er habe starke Emotionen gespürt, als er selbst vor über 50
Jahren hoch über dem Wolkenmeer stand, das unter der Rigi
lag. 2013 will Botta von seiner
Professur für Architektur in
Mendrisio zurücktreten. «So
habe ich mehr Zeit für neue
Projekte. (sda)
thunfischen vor der
In Thunﬁschen vor der USKüste sind radioaktive Stoffe
nachgewiesen worden, die bei
der Reaktorkatastrophe in
Fukushima freigesetzt wurden.
Das berichten Forscher um Daniel Madigan von der Stanford
University in den «Proceedings» der Akademie der Wissenschaften («PNAS»). 2011
waren nach einem Tsunami
im Kernkraftwerk Fukushima
grosse Mengen Radioaktivität freigesetzt worden. Die
gemessenen Werte lägen um
mehr als eine Grössenordnung
unter dem von der japanischen
Regierung festgelegten Grenzwert von 100 Becquerel pro
Kilogramm Fisch, heisst es in
«PNAS». Nach Einschätzung
des Wissenschaftlers MarcOliver Aust vom ThünenInstitut für Fischereiökologie
in Hamburg stellt die von den
US-Wissenschaftlern erfasste
Belastung keine Gefahr beim
Verzehr von Thunﬁsch dar.
Eine Fischmahlzeit von 200
Gramm wäre gerade einmal
mit 0,064 Mikrosievert aus Cäsium 134 und 137 belastet. Zum
Vergleich: Pro Jahr nimmt ein
Schweizer rund 2.300 Mikrosievert allein durch natürliche
Radioaktivität auf. (sda)
Eine aktuelle Studie aus Österreich und den Niederlanden
zeigt, dass die Produktion von
einem Kilogramm Rindﬂeisch
in Brasilien mit 335 Kilogramm Kohlendioxid (CO2)
genauso viel Treibhausgase
erzeugt wie eine Fahrt von
über 1.600 Kilometern eines
durchschnittlichen europäischen PWs. Rindﬂeisch aus
den Niederlanden kommt
immerhin auf 22 Kilo CO2 oder
umgerechnet 111 Autokilometer. Unter den Tierprodukten
schneidet in der Studie das
Kilo niederländisches Hühnerﬂeisch mit 6,2 Kilo CO2 oder 31
Autokilometern am besten ab.
Der Autor, Geophysiker und
Lebensmittelwissenschaftler Kurt Schmidinger, warnt
aber vor Fehlschlüssen: «Die
industrielle Tierhaltung ist
eine Sackgasse, auch wenn sie
in der Klimabilanz manchmal
besser abschneidet als die
Weidehaltung. Ein Umstieg
von Weidehaltung auf industrielle Tierhaltung würde den
Druck auf die Ackerﬂächen
weiter enorm steigern, mit
Konsequenzen für die Welternährungssituation. Auch unter
Gesichtspunkten wie globalen
Seuchen, Antibiotikaresistenzen, Tierschutz, Biodiversität,
Bodenerosion ist die industrielle Tierhaltung problematisch.
Pﬂanzliche Lebensmittel
hingegen schneiden unter
Einbeziehung aller ethischen
Aspekte der Welternährung
wesentlich besser ab als
Tierprodukte.» Eiweissreiche pﬂanzliche Lebensmittel
zeigen in der neuen Studie
auch die besten Klimawerte:
Die Produktion von einem Kilogramm Tofu erzeugt 3,8 Kilo
CO2 , das sind umgerechnet 19
gefahrene Kilometer. (sda)
herzogin kate schwingt den
Während ihrer Reise durch Nordamerika
besuchte die Herzogin Kate (29) gemeinsam mit Prinz William (29) ein renommiertes Kochinstitut in Kanada. Der Hummer lebt noch! Die scharfen Scheren sind
mit einem blauen Band abgebunden. Die
Herzogin schaut noch ein wenig kritisch
auf die lebenden Tierchen. Ob sie es über
das Herz bringt, die Meerestiere in den
blubbernden Kochtopf zu werfen? Aber ein
bisschen Mut gehört zum Kochsein schon
dazu! Kate wagte sich voller Tatendrang an
Messer, Kochlöffel und Sauciere. (chg)
Junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch.
Wer in den Räumen des Hotels Albrici herumstreift, ﬁndet in jeder Ecke Erinnerungen an das lange Bestehen des Hauses. Bei der Renovation
stand nicht die Erneuerung im Vordergrund, sondern das Erhalten und Sichtbarmachen der Zeitzeugen, die alle weitgehend erhalten sind.
neuer auftritt für das hotel albrici
poschiavo, am anderen Zipfel des landes, hat ein neues bijou: das renovierte «albrici».
ie Gastgeberrolle ist ihnen auf den Leib
geschnitten: Karin und Claudio Zanolari führen stolz durch ihr soeben renoviertes Hotel Albrici. Mit grossem Einsatz und
Elan haben sich die beiden einen langgehegten
Traum erfüllt: endlich die historischen Zimmer zu renovieren. Zwar waren die bisherigen
Räume keine Zumutung für die Gäste, sondern
sie entsprachen einfach nicht mehr dem Zeitgeist. Nicht wegen der historischen Substanz,
die ist in der heutigen Zeit sehr angesagt, sondern wegen der groben Renovationen aus der
zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts.
Als die beiden Architekten Michael Hemmi
und Michele Vassella vom Ehepaar Zanolari
eingeladen wurden, das Haus zu renovieren,
trafen sie auf das, was jedes Architektenherz
zusammenziehen lässt: abgeschliffene und anschliessend lackierte Holzböden, mit weisser
Dispersionsfarbe übermalte Kalkverputze, zugemauerte Türen. Zudem waren alle Zimmer
ohne eigene Nasszelle. «Wir wollten unbedingt
den Charakter des Hauses bewahren, ja, mehr
noch, den alten Charakter wieder hervorholen»,
so Michael Hemmi.
Das Hotel Albrici war ursprünglich ein Patrizierhaus aus dem Jahre 1682 und wurde von
Bernardo Massella Podestà von Poschiavo gebaut. Dieser hatte nur eine Nichte, Cecilia Domenica, die den Baron de Bassus heiratete. 1780
installierte der Baron eine Druckerei, in der
unter anderem die erste italienische Überset-
sie sich vom Gastgewerbe abgewendet hätten,
sondern weil sie seit längerem ein zweites gastronomisches Standbein im Tessin haben. Das
war die Chance für das Ehepaar Zanolari. Beide
im Puschlav aufgewachsen, er gar in einer Hotelierfamilie in Poschiavo, griffen sie zu, als sie
Die Familie Albrici gründete das erste 2002 die Gelegenheit hatten, das Haus zu pachten und 2004 zu erwerben. Dies, obwohl sie beHotel in Poschiavo
reits den elterlichen Betrieb, das «Croce biIm Jahr 1828 übernahm die Familie Albrici das anco», führten. Die ersten Jahre bis zum Umbau
Haus, die es 1848 zu einem Hotel umgestaltete führten sie das «Albrici» weiter, wie es war,
und, weil es das erste Gasthaus im Ort und zen- mit Gästezimmern in der zweiten Etage sowie
tral am Dorfplatz gelegen war, «Albrici Post» einem Restaurant und einer Pizzeria im Erdgenannte. Fast 200 Jahre später stand den Nach- schoss und Stuben im ersten Stock. Nach dem …
fahren der Albrici-Familie nicht mehr der Sinn
danach, das Haus weiterzuführen. Nicht, weil
zung der «Leiden des jungen Werther» gedruckt
wurde. In dieser Epoche liess er auch den Sybillen-Saal herstellen, der bis heute in seiner Einzigartigkeit erhalten ist. Dargestellt sind die
zwölf mythologischen Sybillen.
günstig selber
Was Geniesserherzen
MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381
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ein taiwaner – süss, erfolgreich
und nicht ganz ungefährlich
die einfache mixtur aus tee, milch und bohnengrossen
kügelchen feiert in ganz europa grosse erfolge.
m Mund fühlt es sich anders an
als alles, was man je getrunken
hat. Die erbsengrossen Kügelchen saugt man über einen überdimensionalen Strohhalm ein, sie sind
glibberig wie aufgeweichte Gummibärchen. Manche platzen, wenn
man sie zwischen Zunge und Gaumen presst, dann spritzt quietsch süsser Mango- oder Orangensirup heraus und vermischt sich im Mund mit
Tee und Milch. Das Getränk heisst
Bubble Tea und ist ein sehr merkwürdiges Phänomen.
Der Begriff Bubble Tea (wörtlich:
«Blasentee», sachlich korrekt: Bläschentee oder Perlentee) ist die Übersetzung eines chinesischen Wortes,
das allgemein für eine bestimmte
Art der Zubereitung von Teegetränken verwendet wird, bei der verschiedene Bestandteile wie Tee,
Zucker, Milch und Eis zusammengemixt werden in der Art eines Shakes,
so dass sich auf der Oberﬂäche des
Getränks Schaum bildet.
Es gibt schwarzen oder grünen
Schaumtee. Das Getränk, das ausserhalb von Taiwan und China jetzt
als Bubble Tea bezeichnet wird,
heisst auf Chinesisch eigentlich
«Perlenmilchtee» auf Grund der zugefügten Kügelchen. Bubble Tea hat
also ursprünglich nichts mit diesen
Kugeln zu tun und auch nicht mit
deren kaugummiähnlicher Konsis- Eine bunte Flüssigkeit, leuchtend grün,
weiss, gelb oder rosa.
tenz, wie mitunter vermutet wird.
Mittlerweile gibt es das Getränk in zahlreichen
Geschmacksrichtungen; in Taiwan werden häuﬁg süsse Kondensmilch und Honig hinzugefügt.
Die traditionellen Tapiokakugeln werden etwa
25 Minuten lang gekocht, bis sie eine kaugummiähnliche Konsistenz haben. Da die Stärke geschmacklos ist, werden die fertigen Kügelchen
in eine Zuckerlösung getaucht. Sie werden dann
mit dem Strohhalm aufgesaugt. In neueren Va-
ssenverkäufern vor allem an Schulkinder verkauft. Einige Zeit später kamen die Tapiokakugeln hinzu.
Populär geworden sein soll es erst
nach einem Bericht des japanischen
Fernsehens über das Getränk. In
den 1990er-Jahren wurde Bubble
Tea zu einem Trendgetränk in Asien
und Kalifornien, von wo aus sich der
Trend in den ganzen USA verbreitete. In Asien, den USA und Australien gibt es Teehaus-Ketten, die
ausschliesslich Bubble Tea in den
unterschiedlichsten Varianten verkaufen. Mittlerweile gibt es auch in
Zürich und Bern je einen Anbieter
des süssen Kultgetränks.
Und bei der Süsse beginnen auch
die Probleme. Er ist zwar alkoholfrei, enthält aber enorm kalorienreiche Inhaltsstoffe, warnen Ernährungsexperten. «Insbesondere die
Mischung aus Wasser, Zucker, Sirup,
Farb- und Aromastoffen macht den
Bubble Tea zu einem durch und
durch künstlichen Getränk», erklärt der Diätexperte und Medizinjournalist Sven-David Müller. Ein
kleiner 0,2-Liter-Becher enthält
durchschnittlich rund 200 Kalorien, 0,5 Liter kommen sogar auf 500
bis 600 Kalorien. Dies entspricht in
etwa einem Drittel des Tages-Energiebedarfs eines Kindes. Durch die
stock-food
künstlichen Zusatzstoffe und den
mit Sirup gefüllten Perlen ist das Getränk zuckerreicher als Limonade
und die meisten Säfte. «Eine Portion Pommes hat mehr Kalorien als
rianten von Bubble Tea werden «Popping Bobas» ein Bubble Tea, Pommes machen jedoch satt,
zugefügt, Geleekügelchen aus Alginat (Algen- der verzuckerte Tee nicht», so Sven-David Mülstärke) mit einer Füllung aus aromatisiertem ler. Bubble Teas seien nicht problematischer als
Zuckersirup. Erfunden wurde der Bubble Tea die weit verbreiteten Softdrinks, doch das geMitte der 1980er-Jahre in Taiwan, wobei min- sunde Image der variationsreichen Tees habe
destens zwei Teehäuser die Urheberschaft für nichts mit der Realität zu tun. Als Durstlöscher
ist das Getränk mit den Perlen nicht zu empDas ursprüngliche Schaumgetränk enthielt fehlen. Wasser, ungezuckerte Fruchtsäfte oder
noch keine Tapiokaperlen, sondern nur richtige Tees sind dafür besser geeignet.
Fruchtsirup oder -püree und wurde von Stra-
Sorell Hotels kaufen
in Aarau ein
Am 1. Juni 2012 übernahmen die Sorell
Hotels Switzerland das Hotel Aarauerhof in Aarau von der Zürich-HotelsGruppe. Über den Kaufpreis wurde
Stillschweigen vereinbart. Das Hotel
Aarauerhof passt perfekt ins Portfolio der Sorell Hotels Switzerland, die
jedes Hotel als Unikat mit einer ganz
besonderen, individuellen Note führen.
Die Sorell Hotels Switzerland möchten das Hotel Aarauerhof in Zukunft
auf dem Markt klar positionieren. Es
soll zu einem über die Kantonsgrenzen hinaus führenden Veranstaltungsort für grössere und kleinere Konferenzen, Meetings und Seminare werden.
Das gesamte Gastronomie- und Wellnessangebot soll zu einem Anziehungspunkt für die lokale Bevölkerung werden. Geplant ist ausserdem der Umbau
des gesamten Erdgeschosses und des
Restaurants. In Letzterem kommen
inskünftig primär Zutaten aus der Re(chg)
gion auf den Teller.
Eine über Twitter verbreitete Meldung
sorgte am Montag für Aufregung. Die
französische Kochlegende Paul Bocuse
sei am 4. Juni im Alter von 86 Jahren
gestorben. Es folgten keine Agenturmeldungen, die das Ereignis bestätigten. Ein Anruf der HetGZ im Restaurant
L’Auberge du Pont de Collonges brachte
Klarheit. Nein, Monsieur Bocuse lebe
und es gehe ihm gut, meinte eine Dame
am Telefon, «er war morgens im Betrieb.» Das sei eine Falschmeldung. Die
Quelle für den makabren Scherz könnte
www.necropedia.org sein. Dort gibt es
einige «Nachrufe» über Personen des
öffentlichen Lebens, die aber alle noch
benräume zum Badezimmer umgestal- passt und neu in einem 60-Prozent-Pensum Eingebettet in die reichhaltige Kultur
tet, in einem Fall waren das die bisheri- eine Leiterin Hotellerie angestellt, die gleich- des Puschlavs
zeitig für den Réceptionsdienst verantwortlich
gen Duschräume.
Bei diesen Umbauarbeiten gab es, ist. Alle administrativen Arbeiten wie Reserva- Belebt wird das Haus nicht nur von den Hotelwie in historischen Häusern üblich, tionen, Buchhaltung und Gästeanfragen laufen gästen, sondern von der Restauration, in der
auch Überraschungen. Die lackierten über das Hotel Croce Bianco. Weitere Synergien neben traditionellen Pizzas vor allem PuschlaBodenbretter waren glücklicherweise mit dem Haupthaus werden ebenfalls genutzt. ver Spezialitäten im Vordergrund stehen. Ein
ausreichend dick, so dass sie ausgebaut, So können die Gäste des «Albrici» den Wellness- Punkt, der dem Ehepaar besonders wichtig ist:
gehobelt und neu zusammengefügt wer- bereich im «Croce Bianco» mitbenutzen, und in «Wir haben tolle regionale Produkte im Tal, und
den konnten. Roh belassen, werden der dortigen Lingerie wird die Wäsche beider es ist uns wichtig, dass unsere Gäste diese kennen lernen», so Karin Zanolari.
sie zukünftig mit Schmierseife behan- Häuser gereinigt.
Genauso wichtig sind ihr die kulturellen
delt. Die Dispersionsfarbe auf WänSchätze von Poschiavo. Spontan lädt sie zur
den und Decken wurde abgelöst und
Besichtigung der Casa Tomé ein, ein Museum
durch Kalkanstriche ersetzt. Dabei
der besonderen Art. Im alten Bauernhaus aus
kamen im Deckenbereich überrazvg
Stein lebten einst vier ledige Schwestern. Sie
schenderweise Ornamente zutage,
Die Fassade des «Albrici» fügt sich harmonisch
hinterliessen ihr Haus so, wie sie es am letzdie zwar bei früheren Umbauarbeiin die Altstadtkulisse des Dorfplatzes ein.
ten Tag benutzt hatten. Die Betten sind noch
ten stark beschädigt und von schlechimmer angezogen, in den Kästen hängen die
ter Qualität waren, aber in dieser
… Umbau verfügen die Zanolaris nun im zwei- Unvollständigkeit ein besonderes Element
Kleider. Die Schwestern verwehrten sich jegten Stock über zehn individuell renovierte, his- darstellen. Wo möglich, wurden sie genau so
lichen Fortschritts. So scheint im ganzen
torische Gastzimmer. Das Auffälligste: Sämt- belassen, wie sie waren, und einzig mit einer
Haus die Zeit vor hundert Jahren stillgestanliches Mobiliar ist historisch. Die Nachttische, konservierenden Schicht versehen. Auch einden zu haben. Licht gibt es nur im Stall und in
die Kleiderschränke, die Bettgestelle. Einzig die zelne originale Zimmertüren und alte Lavader Küche. «Die Casa Tomé zeigt den entgeBettinhalte sind zeitgemäss erneuert worden. bos, die in den bisherigen Zimmern waren,
gengesetzten Lebensstil von Poschiavo auf»,
Durch die Renovationsarbeiten hat nun jedes wurden weiterverwendet. Einziges neues Maerklärt Karin Zanolari. Auf der einen Seite
Zimmer eine eigene Nasszelle erhalten. Gröss- terial sind Partien der neuen Bäder mit Laaist die bäuerliche Lebensweise, auf der anderen Seite die prunkvolle wie im «Albrici», dem
tenteils haben die Architekten dafür einen Ein- ser Marmor aus dem nahen Vinschgau. Dieehemaligen Patrizierhaus.
bau im Zimmer gewählt, für dessen Auftritt die ses klassische Material verbindet sich bestens
gleichen Materialien gewählt wurden, die be- mit den Kalkﬂächen.
Mit den neuen Zimmern hat das Gastge- In allen Zimmern steht historisches Mobiliar.
reits vorhanden waren: weiss gekalkte Wände.
Bei anderen Zimmern wurden vorhandene Ne- berpaar auch die personelle Situation ange- Bei den Betten sind die Inhalte aber neu.
Ausländische Investoren interessieren sich für Schweizer Hotels
der starke franken verleitet inder, chinesen und russen, in die
schweizer hotellerie zu investieren. aus den falschen gründen
findet Jürg schmid, direktor schweiz tourismus.
durch Dubai
Trendtours sind Workshops mit einem
speziellen, auf die gastronomischen
Zielregionen und ihre Konzepte abgestimmten Programme, die nach Möglichkeit auf die Bedürfnisse der Teilnehmer abgestimmt werden. Die
aktuelle Tour von b&n Service geht
nach Dubai. In der Stadt leben 1,8 Millionen Einwohner. Die Menschen sind
stolz auf ihre Stadt. Sie haben ihre eigene Balance gefunden, zwischen westlicher Lebensart und nationaler Identität. Ideale Voraussetzungen also für
Hotelketten und Foodkonzepte aus
dem Westen, hier Fuss zu fassen. Die
Restaurantlandschaft ist vielseitig:
westliche Gourmetrestaurants neben
traditioneller arabischer und asiatischer Küche, dazu die boomenden
Shoppingcenterkonzepte. Alle grossen
internationalen Hotelmarken sind vertreten und beeindrucken mit Design,
hochwertigen F&B-Konzepten. Als Alternative haben sich exklusive Boutiquehotels mit Charme etabliert. (chg)
ie Eurokrise verleitet Investoren dazu, in
Schweizer Hotels investieren zu wollen. Er
habe noch nie so viele Anfragen bekommen wie
in den letzten Monaten, sagt Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid. Seine Freude darüber sei aber getrübt. «Wir sind aus den falschen
Gründen interessant», so Jürg Schmid im Interview mit der «SonntagsZeitung». Die potenziellen Investoren aus China, Indien, Russland
oder auch ehemaligen Ostblockländern suchen
in Grossprojekten Sicherheit und Werterhalt,
nicht Rentabilität. Der Franken ist in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen. Das
erwarten sie auch in Zukunft. «Eigentlich sollten wir interessant sein, weil die Branche proﬁtabel und gut positioniert ist», so Schmid wei-
ter. Er geht davon aus, dass sich die
Situation ab Sommer 2013 verbessern wird. Doch abhängig ist dies
vor allem von der Entwicklung der
Schuldenkrise. Der starke Franken habe bereits tausende Arbeitsswissimages
plätze im Gastgewerbe weggerafft,
so Schmid. Grosses Wachstum er- Ausländische Touristen werden gemäss Schweiz
wartet Schmid aber bei den Gästen Tourismus gern mit Klischees bedient.
aus Schwellenländern. Die Wachstumsraten werden dieses Jahr zwischen 20 etwa Zürich–Engadin im Bernina-Express
und 40 Prozent liegen. Weil die Kapazitäten Richtung Poschiavo. Eine Mischung aus Spektabei den Touristenattraktionen wie Jungfrau- kel, Schönheit, Shopping.» Ebenfalls Potenzial
joch und Titlis beschränkt sind, werden neue sieht Schmid auf der Strecke Zürich–AppenAngebote und Touren aufgebaut. «Eine gros- zell. «Das Appenzell und der Säntis erfüllen alle
se Chance sehen wir in Panoramafahrten, wie Schweizer Klischees.»
Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen
den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine
Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven
aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial.
tnt-events.ch/news-details/
items/Trendtour_Dubai.html
im «Seedamm Plaza»
Vom 5. Juni bis 10. September ist der
sardische Sommer im Restaurant
Punto im «Seedamm Plaza» angesagt.
Küchenchef Heinz Brassel und Restaurantleiter Vito Corrado haben sich auf
der italienischen Insel umgesehen und
Feines vom Land und der Küste nach
Hause gebracht. Als Einstimmung zur
kulinarischen Reise in den Süden steht
das hauchdünne Pane Carasau, auch
«carta di musica» genannt, mit Olivenöl und Meersalz auf jedem Tisch.
Klassische Vorspeisen sind die Miesmuscheln mit Tomaten und Kräutern
oder die Fregola Sarda – kleine Teigwaren mit Miesmuscheln, Tomaten und
Pecorinokäse. Es locken danach das
Wildschweinrack mit Salbei oder das
Kalbsschnitzel mit Kapern und Zitrone.
Die Dolci sind eine Gaumenfreude für
sich: Ricottelle, kleine Ricottatörtchen,
oder die Crostata di visciole, ein Sauerkirschkuchen mit Gewürzen, sind typisch für Sardinien. Fehlen darf auch
der Mirto nicht, der Likör aus den blauschwarzen Beeren des Myrtenstrauches. Daraus kreieren die Köche ein
Halbgefrorenes, serviert mit dem leicht
bitteren Miele di Corbezzolo (Honig
vom Erdbeerbaum). Begleitet werden
die Speisen von Weinen wie Cannonau,
Carignano, Vermentino di Sardegna
oder Torbato und Nuragus.
gesetzlichen aHValters haben mitglieder anspruch
auf ein altersgeld
in folgender Höhe:
amals, 1946, noch von der «Union Helvetia», wurde eine Stiftung
gegründet, die heute den Namen «Altersgeldkasse der Hotel &
Gastro Union» trägt. Der Zweck der Kasse ist die Ausrichtung von
Altersgeldern an langjährige Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Gefüllt wird die Kasse mit Vermögenserträgen und Zuwendungen Dritter.
Die Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union integriert automatisch
auch eine Kassenmitgliedschaft in der Altersgeldkasse. Als Kassengeldmitgliedschaftsjahre gelten die Jahre der Mitgliedschaft bei der Hotel &
Gastro Union seit dem Eintritt bzw. seit dem letzten Wiedereintritt in die
Berufsorganisation. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten automatisch ein einmaliges Altersgeld, wenn sie das gesetzliche AHV-Alter
erreichen. Anspruch auf ein Altersgeld besteht dann, wenn das Mitglied
zum Zeitpunkt der Erreichung des gesetzlichen AHV-Alters mindestens
zehn volle Mitgliedschaftsjahre hat.
Ein Eintritt in die Hotel & Gastro Union schon während der Lehrjahre
zahlt sich also besonders aus. Vor allem, wenn man der Branche und dem
Verband treu bleibt.
Dies kann das langjährige Mitglied Konrad Schmid (65) aus Ottoberg
bestätigen. Er wendet sich mit seinem Schreiben «Ein herzliches Dankeschön» an den Präsidenten der Hotel & Gastro Union, Georges Knecht:
«Mit der Briefpost durfte ich eine aussergewöhnliche Geburtstagskarte
öffnen, und es hat mich riesig gefreut, dass ich von der Hotel & Gastro
Union eine Gratulationskarte erhalten habe. Es hat mich ‹fast aus den
Socken gehauen›, als ich die netten Zeilen lesen durfte. Am Schluss habe
ich gejubelt, als hätte ich eine Million im Lotto gewonnen. Ich bedanke
mich sehr für dieses grossartige Geschenk von unserer Berufsorganisation. Dies ist natürlich auch mein Stolz, dass ich seit meiner Lehrzeit bei
der heutigen Hotel & Gastro Union, damals noch Union Helvetia, dabei
sein durfte.»
Die Stiftung «Altersgeldkasse der Hotel & Gastro Union» konnte den
gelernten Koch zwar zum Jubeln bringen und reich beschenken, dieses
monetäre Glück ist jedoch nur ein kleiner Teil der eigentlichen Freude
als langjähriges Mitglied. Konrad Schmid hat sich während seines Werdeganges in der Gastronomiebranche dem Nachwuchs verschrieben und
ist auch heute noch mit der Ausbildung der Lernenden beschäftigt. Auch
jetzt, in seinem Rentenalter, ist an ein Aufhören nicht zu denken. Eine
Passion hört nicht plötzlich mit der Rente auf. Konrad Schmid setzt sich
weiterhin für die Ausbildung ein: «Zukünftig werde ich noch weitere Aufgaben behalten und mich auch künftig um unseren jungen Berufsnachwuchs kümmern. Ebenfalls darf ich weiterhin am Lehrbuch der Küche
arbeiten oder mich mit den Unterlagen vom Koch 2010 befassen – wer
rastet, der rostet.»
Der «grosszügige Zustupf zu der AHV-Rente» war für den Jungsenior
wahrlich eine grosse Überraschung. Als Mitglied der Hotel & Gastro
Union und mit der «Nebenbeschäftigung» im Bereich der Weiterbildung des Nachwuchses wird Konrad Schmid aber auch noch weiterhin
Freude am Beruf haben und sich für den Stellenwert der Branche einsetzen. Die Hotel & Gastro Union freut sich, solche engagierten Berufsleute
gästekontakt im restaurationsbetrieb
Wie man mit einem selbstbewussten auftritt vor dem gast
die freude am arbeitsalltag steigern kann.
er Berufsverband Restauration der Hotel &
Gastro Union bietet zusammen mit «Eberhard Seminare» einen Weiterbildungskurs an,
der sowohl für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
selbst, als auch für die Arbeitgebenden in Restaurationsbetrieben ein Erfolgsrezept sein kann. Ganz nach
dem Motto «Fördern lohnt sich – mehr Kompetenz,
mehr Freude, mehr Erfolg!»
Ob Lernende oder Restaurationsproﬁs, dieser Kurs
richtet sich in erster Linie an alle, die mit Gästekontakt in einem Restaurationsbetrieb tätig sind.
Jedes Unternehmen ist so gut wie seine Mitarbeitenden. Daher ist es auch den Arbeitgebern von Restaurationsbetrieben ein Anliegen, den Leistungswillen
ihrer Mitarbeitenden zu fördern. Dieser Kurs festigt
bei den Teilnehmenden deren Rolle als Imageträger
des Betriebes. Ein neu erlangtes Selbstvertrauen animiert die Mitarbeitenden in Restaurationsbetrieben,
den Verkauf anzukurbeln und mit Freuden den Gästekontakt auszuleben. Pius Eberhard vermittelt seinen Zuhörern, wie sie die Zahl zufriedener Kunden
steigern können. Dabei ist auch wichtig, wie mit einem
verkaufsorientierten Verhalten, kombiniert mit einer
positiven Arbeitsweise, die Beziehung zum Gast langfristig zu intensivieren ist.
Fühlt man sich sicher, kann mit Freude gearbeitet
werden und der Alltag im Betrieb beginnt, mehr Spass
zu machen. Selbst schwierige Situationen mit den Gäs-
konrad schmid aus ottoberg, langjähriges
mitglied, erhielt zu seinem 65. geburtstag
ein unverhofftes geschenk von der
Jubel wie bei einem
Mitarbeitende mit Gästekontakt in
einem Restaurationsbetrieb.
CHF 290.– Mitglied mit BR
CHF 390.– Mitglied
CHF 690.– Nichtmitglied
041 418 22 54
ten meistern die Mitarbeitenden dann souverän. Wie
man mit Einwänden und Reklamationen umzugehen
hat, ist ebenso Inhalt der Weiterbildung wie auch der
perfekte und nachhaltige Gästekontakt und die Zusammenarbeit mit Gästen generell. Nach diesem Kurs
sind die Teilnehmenden fähig, sich für ihr eigenes Tun
mehr zu verantworten und das gesamte Team dadurch
Inhaltlich ist dieses Seminar aber auch für den privaten Bereich, der Persönlichkeitsentwicklung, interessant. Pius Eberhard geht auf die menschlichen Grundbedürfnisse ein und zeigt Wege auf, um sich selbst zu
verwirklichen. «Wir strahlen aus, was wir denken»,
meint Pius Eberhard. Er erarbeitet mit den Teilnehmenden, wie sie die Grundzüge ihres Wesens deutlich machen können, um die Wirkung auf andere zu
Ein Seminar steht und fällt mit dem Trainer. Seit
mehr als 25 Jahren sind Seminare seine Leidenschaft:
Pius Eberhard ist als Seminarleiter vollständig in seinem Element. Seine Seminartage sind spannend, motivierend und locker. Mit der dadurch gewonnenen
guten Stimmung und hohen Lernfreude führt er die
Teilnehmenden zu grossem und nachhaltigem Lernerfolg. Pius Eberhard hat jahrelange Erfahrung in der
Ausbildung von Personen, die in Beratung und Verkauf
verschiedener Branchen tätig sind. Er ist lizenzierter
Structogram®- und Triogram®-Trainer.
Wittenbach/sG
Ich liebe den Gästekontakt, und das
war auch der Grund, weshalb ich vor
zehn Jahren den damaligen Beruf
«Gastronomiefachassistentin» lernen
wollte. Ich machte die Ausbildung im
Hotel Alexander am See in Thalwil.
Dort konnte ich einiges auch vor dem
Gast üben: Tranchieren, Flambieren
und noch vieles mehr. Auch den Terrassen- und Barbetrieb sowie das Zimmerputzen lernte ich kennen. Leider gab
es mit sechs Chefs de service einige zu
viel. Allgemein kann ich sagen, dass ich
viel proﬁtiert habe. Auch die Atmosphäre war sehr gut. Ich habe immer
noch Kontakt zu dem damaligen Hotelier und kann ihn um Rat fragen.
Heute bin ich selber Betriebsleiterin
und zwar im Hotel Sonne in St. Gallen.
Ich bin verantwortlich für das Hotel
und das Restaurant. Meine Aufgaben
sind sehr vielfältig. So organisiere ich
mit den Teammitgliedern den Service,
bin zuständig für die Ausbildung der
Lernenden und verantwortlich für
den ganzen administrativen Bereich
wie Check-in, Check-out, Buchhaltung, Reservationen und – wenn auch
selten – Reklamationen. Ich bin sicher
in den Hauptbetriebszeiten da und
zwar von 11 bis 14 und von 17 bis 22
Uhr, manchmal auch sonst. Der Job ist
eine Herausforderung, deshalb habe
ich ihn auch angenommen. Wir haben
19 Zimmer mit 27 Betten und 220
Plätzen, wovon 100 im Restaurant, 40
im Stübli und 80 auf der Terrasse sind,
und eine Minigolfanlage. Ich komme
selten dazu, selber zu spielen, vielleicht
ein- bis zweimal pro Jahr während der
Zimmerstunde. Wir sind in der Nähe
der Universität St. Gallen gelegen. Die
heimelige Atmosphäre in unserem
Hotel ist mir wichtig, wir leben davon.
Deshalb bin ich jetzt auch an der Réception, so kann ich mich noch besser
um das Wohl der Gäste kümmern.
Ich bin seit 2007 in der «Sonne». Begonnen habe ich als Frühstücksdame
mit einem Stellenpensum von 70
Prozent, dann wurde ich Stellvertretender Chef de service, später Chef de
service. Im Jahr 2011 nahm ich eine
Auszeit und arbeitete als Kellnerin in
einer Kaffeebar. Den Kontakt behielt
ich aber und vermisste das Hotel und
die familiäre Atmosphäre schon ein
wenig. Als die Betriebsleiterin schwanger wurde, fragte man mich an, wieder
zurückzukommen. Der Abstand hat
gut getan, ich habe gelernt, Privat und
Geschäft zu trennen, ich bin strenger geworden und setze das, was ich
will, auch durch. Das hat am Anfang
Überwindung gekostet. Ich wohne in
Wittenbach, noch mit einer Mitbewohnerin, die allerdings wegen Heirat bald
auszieht, und mit zwei Katzen. Ich gehe
viel ins Kino, besuche Tanzkurse und
geniesse Sonne und Freizeit. In zehn
Jahren hoffe ich, ein kleines Restaurant
oder eher Hotel zu führen, aber das
ist alles noch weit weg. Den Grundstein habe ich jedoch gelegt, indem ich
gerade eben das Wirtepatent gemacht
habe und die Berufsprüfung Bereichsleiterin Restauration anstrebe.
www.union-kochverband.ch
www.union-restauration.ch
fanreise nach
Die Hotel & Gastro Union und
die Ostschweizer Firma Helbling Reisen AG organisieren für
die IKA, die «Olympiade der
Köche», welche vom
5. bis 10. Oktober 2012 in
Erfurt stattﬁndet, eine Fanreise für Freunde, Verwandte
und Bekannte der Kochteams.
Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs.
Der Kurs wird laufend an die
Bedürfnisse der Kursteilnehmer und an die Erfordernisse
der Prüfung angepasst.
Fahrt mit Bus ab Zürich
10.00 Uhr geführter
Besuch der Kocholympiade
an der Messe Erfurt (täglich
von 10.00 bis 18.00 Uhr)
Busfahrt Zürich–Erfurt
Unterkunft im Mercure
Hotel Altstadt, inkl. Frst.
Geführter Stadtrundgang in
CHF 1.020.– Pauschalpreis pro
CHF 550.– Zuschlag EZ
orga nisation u nd
CHF 960.– Mitglieder mit BR
CHF 1.360.– Mitglieder
CHF 2.060.– Nichtmitglieder
Die Beziehungen zu Ihren
Kunden erfolgreicher aufund ausbauen.
Sich zum richtigen Zeitpunkt deutlich von Ihren
Einfache und konkrete
Massnahmen definieren, um
auf Ihre Kunden zuzugehen.
Kurs 1: Montag, 3. bis
Kurs 2: Donnerstag, 6. bis
Der Eintritt zum Messegelände kostet für Gruppen
EUR 10.– pro Tag (kann nur
vor Ort gekauft werden)
Wie sie eine kleine Flamme
im Kundenkontakt zu einem
wahren Buschfeuer entfachen
können, um Umsatz und Proﬁtabilität zu steigern.
NeumannZannetti & Partner
dipl. Hotelier und
Restaurateur SHV/VDH
das love-storyprinzip
Mise en place und Zubereiten von SüssspeisenFlambés, Fleisch- und
Krustentier-Flambés und
für Arbeiten vor dem Gast
Käse portionieren, Geschmacksharmonie von
Barkenntnisse und Drinks
Aktiv verkaufen und Gäste
bedienen (in Anlehnung an
die praktische Prüfung)
Zur Vorbereitung für Teilnehmer der praktischen Prüfung
Bereichsleiter/-in Restauration EFA.
Kundenbeziehungen systematisch auf- und ausbauen.
Das Love-Story-Prinzip
verstehen und im Alltag
Verkaufsaktivitäten und Instrumente für die einzelnen
Sich aus der Optik des Kunden klar von den Mitbewerbern unterscheiden.
Sie erwecken Ihr Kundenbeziehungsmanagement
zu neuem Leben, da bereits
nach dem Workshop Ihre
Verkaufs-Systematik für alle
ersichtlich im Büro hängt.
«Mürner one» erhielt 2010
den «Gourmand World
Cookbook Awards» für das
beste Dessertbuch der Welt!
Rolf Mürner stellt die
Highlights aus seinem Buch
«Mürner One» vor und spricht
zudem über weitere Neuheiten, welche er bei der Arbeit
zu seinem Buch «Mürner 2»,
entwickelt hat. Erfahren Sie,
wie Sie diese neuen und innovativen Rezepte umsetzen und
CHF 140.– Mitglieder
CHF 200.– Nichtmitglieder
wie die Arbeitsabläufe in der
Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht
die Zufriedenheit der Gäste,
Bewohner und die der Leitung.
Mehr Motivation durch eigene
An- oder fertig trocknen
Vorbereiten zum Mangen
Falten, verräumen
Feinwäsche bearbeiten
Gästewäsche annehmen und
Formteile bügeln
Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind
oder sein werden sowie
stilharmonien
Anita Kaderli hat das COLLIAsystem entwickelt, welches
eine Symbiose ist aus personenbezogener Planung und
Gestaltung von Innenräumen.
Sie zeigt Ihnen auf, wie Sie mit
Farben und Materialien den
Raum auf die Persönlichkeit
Ihres Kunden abstimmen
und somit dem Objekt einen
passenden und unverwechselbaren Charakter geben.
Wie Sie Farbharmonien verstehen, erkennen und sicher
Farben und ihre Emotionen
Farbtheorie mit Übungen
Orientierung in der Materialvielfalt finden
COLLIAsystem: kundenorientiertes und effizientes
Personen aus der HotellerieHauswirtschaft und
Farb- und Wohnstil-Expertin
CHF 190.– Mitglieder mit BR
CHF 210.– Mitglieder
CHF 350.– Nichtmitglieder
CHF 420.– Mitglieder
CHF 495.– Nichtmitglieder
p.beyeler@sunrise.ch
(e x k l . Ve r p f l e g u n g )
CHF 220.– Mitglieder mit BR
CHF 250.– Mitglieder
• region ostschweiz •
Vortragsreihe «Hauptnährstoffe»
Thema «Proteine»
Thema «Kohlenhydrate»
Neues lernen, Altbekanntes auffrischen und Erfahrungen austauschen, dies alles soll in dieser
Weiterbildung Platz haben.
Jeder Anlass ist in sich geschlossen und kann auch einzeln
> Vorkommen/Quellen
> Wo steckt wie viel drin? –
> Austauschrunde
> Einblicke in verschiedene
> Ernährungstechnische
Anita Tobler, dipl. Ernährungsberaterin HF, Spital Herisau
CHF 10.– Mitglieder
CHF 20.– Nichtmitglieder
(bitte Mitgliedsausweis
Claudia Tschannen
claudia.tschannen@
• region zentralschweiz •
Einladung zum Schanzen-Brunch
Auf dem Turm der AndreasKüttel-Schanze (Hillsize 117 m)
im Panorama-Raum –
geniessen wir einen Brunch
«zum Abhebe guet ...». In spektakulärer Höhe mit Weitblick über
Einsiedeln, Sihlsee und in
die Sihltaler
Berge bietet die Gastgeberin
Hildegard Hensler «Gluschtiges
à discrétion» für alle, die
Freude an etwas Besonderem
055 412 46 33
079 638 76 16
pdccc@hispeed.ch
• region nordwestschweiz •
Einblicke in den Produktionsbetrieb der
Firma Hugo Dubno AG
> Treffen 15.00 Uhr
> Anschliessend Begrüssung
und Betriebsrundgang
> Ab ca. 16.30 Uhr Apéro
feinen Produkte entführen.
Die Hugo Dubno AG steht seit
mehr als 60 Jahren für
Seit einigen Jahren gehört die
Firma zu den grössten Pilzimporteuren der Schweiz. Sie
ﬁnden nicht nur Produkte der
Luxusklasse, sondern zum
Beispiel auch eine preisgünstige
Produktlinie von kalibriertem
Geﬂügel.
Der Weg nach Hendschiken
lohnt sich bestimmt. Das
Netzwerk der Köche der Region
Nordwestschweiz freut sich auf
viele Teilnehmende und einen
interessanten gemeinsamen
Die Temperatur im Betrieb
beträgt 12° Celsius.
079 450 63 01
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Tel. +41 41 666 70 80
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Fax +41 52 723 64 80
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Tel. +41 41 262 04 04
Fax +41 41 262 04 05
Fax +41 81 415 66 78
info@mirus.ch
Tel. +41 62 885 77 00
Fax +41 62 885 77 01
Tel. +41 43 233 22 22
Fax +41 43 233 20 20
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www.ﬂm.ch
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Tel. +41 41 561 62 02
Fax +41 41 561 62 03
info@wiberg.ch
Masshardt: «Attirare i migliori talenti verso
le nostre professioni»
il mese scorso, gli albergatori si sono ritrovati a basilea per la quinta giornata dedicata all’albergheria svizzera.
il tema dibattuto aveva come titolo «la guerra dei talenti». il contributo di urs masshardt.
confronti salariali, basse prospettive professionali e orari di lavoro.
H etGZ: Ma non è proprio il mestiere di cuoco ad
essere diventato popolare e «scic» con le tante
trasmissioni culinarie e la presenza dei cuochi
Masshardt: Certamente. Solo che quando si
tratta di decidere quale professione scegliere,
ecco che anche il mestiere di cuoco, così come
le altre professioni dell’albergheria e della
gastronomia, spesso non sono la prima scelta.
Urs Masshardt,
H etGZ: Cosa fa la Hotel & Gastro Union per
H etGZ: Urs Masshardt, nella giornata dedicata
all’albergheria svizzera lei ha rappresentato in
una tavola rotonda la Hotel & Gastro Union. Il
tema era «La guerra dei talenti». Ma chi lotta e
Urs Masshardt: Innanzitutto voglio ribadire
di essere grato d’essere stato invitato a questo
dibattito. È la prova che la Hotel & Gastro
Union gode di grande considerazione come
organizzazione professionale del settore gastroalberghiero e della panetteria e che viene presa
sul serio come partner. Detto questo, vengo alla
sua domanda: in questa battaglia si tratta di
sedurre e attrarre i migliori talenti verso una
formazione professionale nel nostro settore;
giovani con buoni risultati scolastici, con idee
e iniziative. Una competizione che ci vede in
diretta concorrenza con tutti gli altri settori.
H etGZ: Il nostro settore appassiona poco le
Masshardt: Purtroppo, nonostante tutti gli
sforzi, le nostre professioni non godono ancora
dell’immagine che gli spetterebbe. Parlo
sempre di «index-poltrona»: mamma e papà
seduti in salotto che parlano con il ﬁglio o con la
ﬁglia ancora adolescente su cosa si vuol fare da
grandi. Se la scelta cade su una formazione nel
settore gastro-alberghiero, ad esempio cuoco
o cuoca, ecco che i genitori tirano fuori tutti gli
svantaggi connessi con questo mestiere: salari
non competitivi, orari di lavoro irregolari o il
lavoro nei ﬁne settimana. E se i giovani si lasciano convincere e scelgono un apprendistato
nel commercio, ecco che il nostro settore non ha
svolto bene il suo compito.
H etGZ: Gli orari di lavoro irregolari non sono
propriamente allettanti; o no? Quando i colleghi
di altri settori hanno libero, i nostri lavorano.
Masshardt: È così. Ma anche un autista di
tram/bus o le professioni sanitarie hanno degli
orari di lavoro simili. A provocare una miscela
pericolosa è la combinazione fra bassa stima,
cambiare questo stato di cose?
Masshardt: La chiave per essere competitivi
si chiama qualiﬁcazione e formazione.
L’impegno della Hotel & Gastro Union va in
questa direzione. Raccomando a tutti di andare
a gettare un’occhiata al «manifesto della Hotel
& Gastro Union e delle sue Società professionali», in cui sono chiaramente enunciati i nostri
obiettivi di politica professionale. Il manifesto
si può scaricare dalla homepage (www.hotelgastrounion.ch alla voce «chi siamo»).
H etGZ: Quali sono le richieste centrali?
Masshardt: I formatori di apprendisti devono
essere prima o poi in possesso di una formazione di livello superiore. Il che vuol dire
sostenere almeno un esame professionale, se
non di livello superiore. Una cosa che oggi non
è prevista e che non sempre si veriﬁca nella
pratica, contrariamente a quanto avviene
in altri settori. Una disposizione transitoria
escluderebbe naturalmente dalla nuova regola
quegli istruttori che ﬁnora hanno formato con
successo gli apprendisti. Così come è stato ad
esempio quando sono stati introdotti i corsi
per la maestria. Il tempo per la formazione e
l’assistenza degli apprendisti, una nostra
ulteriore richiesta, è inoltre da retribuire come
tempo di lavoro produttivo.
H GZ: Con l’attuale CCNL la formazione
continua per i lavoratori è praticamente
gratuita. L’offerta viene sfruttata?
Masshardt: Per fortuna molto bene. Per gli
altri settori, il nostro CCNL è da prendere ad
esempio. Dobbiamo pertanto averne cura ed
eventualmente perfezionarlo. Del resto,
desidero ancora una volta ribadire: i salari
minimi sono una buona cosa. Non occorre che
vengano stabiliti per legge!
H etGZ: Forse che l’apprendistato nel nostro
settore, dal punto di vista scolastico, è poco
esigente? Nei Grigioni, i giovani della scuola
professionale gastro-alberghiera possono
sostenere un esame ﬁnale riconosciuto come
specialista alberghiero e della ristorazione.
Che ne pensa del «modello grigionese» come
soluzione del problema legato alle giovani
Masshardt: È necessario, ma non basta creare
«nuove allettanti ﬁgure professionali» per
risolvere la problematica. C’è bisogno pure di
misure concrete per migliorare la qualità della
formazione e la qualiﬁcazione. L’esperienza
ci dice che le professioni gastro-alberghiere
sono allettanti se l’ambiente, la formazione e il
futuro sono quelli giusti. Il modello grigionese
può essere una soluzione solo se collegato alla
maturità professionale.
H etGZ: Da parte dei ristoratori si chiede da
tempo per i cuochi di talento una formazione
supplementare nella gastronomia di punta. Da
nostre informazioni, questa idea è attualmente
in discussione presso la «Hotel & Gastro
formation». Qual è la sua opinione in proposito?
Masshardt: Io sono assolutamente favorevole a
sostenere i professionisti talentuosi. Se si tratta
di deﬁnire dei contenuti sensati di formazione
che aiutino a tener conto di un deﬁcit – ad esempio come formazione supplementare o con un
corso – allora noi collaboriamo. Al momento, la
«Hotel & Gastro formation» di Weggis e quindi
le Società di riferimento, stanno analizzando il
tema. Ma il progetto non è ancora maturo.
H etGZ: Dietro l’iniziativa vi sono voci
provenienti dal settore che mettono in dubbio
le capacità artigianali dei giovani cuochi subito
dopo l’apprendistato. C’è bisogno di una
approfondita formazione supplementare?
Masshardt: Premesso che io non sono un
cuoco. Ma se un cuoco non ha imparato come
preparare una zuppa, non è più un tema di
formazione supplementare o di apprendistato.
Potrei rappresentarmi invece delle innovazioni
di tecnica culinaria, come ad esempio il
progetto da noi sostenuto «Molecuisine».
H etGZ: Da parte della Hotel & Gastro Union vi
sono delle idee per delle nuove formazioni di
base e continue?
Masshardt: No, al momento non c’è nulla.
Ma, come prima detto, per noi è importante
che l’esame professionale per i formatori di
apprendisti diventi obbligatorio. La Hotel &
Gastro Union è una delle Società portanti della
«Hotel & Gastro formation» di Weggis e tutti
gli sforzi intrapresi per la formazione devono,
secondo la nostra opinione, essere presentati e
trattati nella nostra «officina» in comune. Membri delle nostre Società professionali sono attivi
nei comitati, nelle commissioni e nei gruppi
di lavoro. In questo quadro, vi è una attenta e
puntuale veriﬁca sull’attualità delle formazioni
Zu gewinnen gibt es 10 Messersets von Berndes
Wann wurde der Schweizer Brauereiverein gegründet?
A) 1552
Die Berndes Stahlmesser sind aus
gehärtetem, rostfreiem Spezialklingenstahl gefertigt. Dank der
ergonomischen Griffe aus Kunststoff liegen die Messer bei der täglichen Arbeit fest in der Hand. BerndesMesser sind sicher in der Handhabung,
einfach in der Pﬂege und weisen zudem eine langanhaltende
Schärfe aus. Zu gewinnen gibt es
diesmal zehn 3er-Messer-Sets. Ein Set
besteht aus je einem Santoku-, einem Fleischund einem Kochmesser. Das Messerset kann auch
in den Abholmärkten von TopCC bezogen werden.
Der Preis im Wert von 189.70 Franken pro Set wurde gesponsert von TopCC.
einsendeschluss ist der 13.6. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern
Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 17/2012 ist Beatrix Hirsig, Bellmund.
Julia Schulz (Hotel & Gastro Union)
Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)
Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenproﬁ. Jede
45.000 Exemplaren.
lausanne, le 7 juni 2012
Le comédien Claude Brasseur a présidé le jury du festival Œnovideo qui s’est tenu la semaine dernière à Aigle.
uatre jours durant, la cité viticole d’Aigle
(VD) a accueilli la 19e édition du festival
Œnovideo, organisé selon un concept itinérant
par Henri Laurent Arnould, et qui s’est déjà tenu
à deux reprises en Suisse (Echichens en 2004,
Sierre en 2007). Le programme de cette année
comprenait 28 ﬁlms de court et long métrage,
abordant à travers la ﬁction ou le documentaire
la question de la vigne et du vin. Présidé par le
comédien français Claude Brasseur, le jury a décerné son Trophée Spécial à «Terra d’oportunitas» de Roger Roca, et son Trophée du meilleur
long-métrage à «Les Cabotines, le vin féminin»
de Fiona Cunningham-Reid. Deux mentions
spéciales ont également été attribuées, la première au court-métrage «Grenouille d’hiver»
photographies sur le thème de la vigne, et côtoyer le président du jury qui a pris son rôle très
au sérieux. L’occasion pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo d’interviewer Claude Brasseur, véritable légende du cinéma hexagonal, aﬁn d’en
savoir plus sur son rapport à la viticulture et à la
L’Association romande
des hôteliers a tenu
annuelle à Lausanne.
Les apprentis de 16 ans peuvent-ils travailler jusqu’à une
heure du matin? Combien de dimanches de libre un
établissement doit-il accorder sur une année à un apprenti?
Nicolas Scheuch, conseiller pour les apprentis chez Hotel &
Gastro Union, répond à ces questions et à d’autres encore.
de la Lombardie.
hôteliers optimistes
et inquiets à la fois
de Sow Slony pour saluer l’engagement d’un immense artiste (Gérard Depardieu) au service de
la cause du vin, la seconde au long-métrage «Mother Vine» de Ken Payton qui évoque la difficulté de protéger le patrimoine vitivinicole, en
l’occurrence celui de certaines régions du Portugal. En marge des projections, le public nombreux a également pu visiter une exposition de
H et GH no 19
politique migros
Le grand distributeur a
annoncé vouloir étiqueter,
courant 2013, «Cisjordanie
(ou Jérusalem-Est), zone de
peuplement israélienne» les
produits issus des territoires
palestiniens. Une annonce
relayée par le quotidien vitaminé et condamnée fermement par l’ambassade d’Israël
en Suisse, pour qui «Migros
est victime d’une campagne
anti-israélienne visant à
ternir l’image du pays et à ﬁxer
d’avance le futur statut des
territoires controversés». Pour
Migros, cette mention relève
d’un souci de transparence
et de libre choix de ses clients.
«Migros compte en effet dans
son assortiment quelques
produits provenant des territoires palestiniens colonisés
par Israël», apprend-on dans
le quotidien. Des colonies de
peuplement qui ont été déclarées illégales au regard du droit
international par l’ONU et le
formation continue : des cours pour
les cuisiniers... et les pâtissiers
Nouvelles tendances en matière de mise en
scène des assiettes, décorations tendances, etc.
Seit acht Jahren frägt die Hotel & Gastro Union
die Lernenden wie ihre Ausbildung ist
neuafutritt
Der Bubble-Tea aus Taiwan ist nicht ganz
Une eau dépourvue de saveur pour mieux apprécier le repas.
l’eau sans goût à la conquête des
e constat est limpide: le gout de l’eau pour mieux convaincre, une démonstration imconsommée à table inﬂuence considérable- parable: remplir un verre d’eau «Fresh», un deument celui du vin et des plats servis. Or, seule xième de vin et un troisième de n’importe quelle
une eau puriﬁée de tous ses éléments miné- eau – robinet ou bouteille; goûter l’eau Fresh,
raux peut prétendre à l’absence totale de sa- puis le vin, puis l’eau normale, puis à nouveau
veur, laissant libre cours à toute l’expression le vin. «Quel que soit le vin, il semble plus acide
d’un cru, d’un plat ou de la résultante des deux. ou plus âpre avec l’eau du troisième verre», exMais aussi cristalline et/ou pétillante soit-elle, plique McNicol.
même la plus acratopège des eaux de
De fait, Fresh compte parmi ses résource en bouteille ne peut prétendre
férences quelques-unes des plus prestigieuses adresses de la planète, dont neuf
à cette parfaite neutralité organoleptables classées dans le Top 25 du magatique. Le constat est le même pour l’eau
zine Restaurant. «On renégocie actueldu réseau. Il y a donc un marché pour
lement nos contrats avec les 3* français,
une eau vraiment sans goût. Plusieurs
sourit McNicol. Tous sont reconduits
fabricants ont entrepris de le coloniser
sans discussion.» En Suisse, indiquevoici déjà quelques années; le système
les restaurateurs se montrent parle plus répandu chez les restaurateurs
fois plus timorés et craignant les réacest aujourd’hui celui du suédois Fresh
tions de la clientèle. Le système ne s’en
Nordaq, développé en 2003 par des spéquand on a
est pas moins implanté, entre autres, à
cialistes de la puriﬁcation de l’eau. Le
fait le test avec
de Crissier, au Schloss
principe: un ﬁltre posé sur le robinet,
une syrah, de
Schauenstein, à l’Auberge de Bogisun siphon pour la version gazéiﬁée, et
l’evian et
un assortiment de bouteilles ad hoc.
Fresh», raconte Bossey ou tout récemment au Beau-RiLe succès n’a pas tardé. «Les concep- thibaut panas, vage Palace à Lausanne.
«J’étais sidéré quand on a fait le
teurs de Fresh Nordaq ont colonisé les
test avec une syrah, de l’Evian et Fresh,
établissements suédois à la fois par le
du asP.
conﬁrme Thibaut Panas, nouveau somhaut et par le bas, raconte Jonathan McNicol, un ancien cadre de Nespresso aujourd’hui melier du restaurant ASP après l’avoir été pludistributeur exclusif de la marque suédoise en sieurs années chez Philippe Rochat. C’était vraiSuisse. Par le haut, c’est-à-dire les restaurants ment frappant. Pour un repas gastronomique,
étoilés vendant exclusivement de l’eau en bou- c’est un plus indéniable.» La réaction des clients,
teille, et par le bas, les établissements popu- il en fait son affaire: «On va amener le concept
laires où la carafe était la règle. Là, c’était plutôt en douceur, en ciblant la clientèle du restaurant, en soulignant l’aspect organoleptique pour
l’argument écologique qui portait.»
Pas de transport de bouteilles au bilan éco- contourner le réﬂexe ‹luxe› consistant à réclalogique douteux, pas de stockage, pas de gestion mer une eau de marque.»
Au bout de la démarche, Thibaut Panas se
des déchets: évidemment, le concept suédois se
proﬁle comme une solution convaincante sur verrait bien ne plus proposer que de l’eau Fresh à
le plan du développement durable. Mais Fresh ses clients, à l’instar de ce qui se fait par exemple
Nordaq préfère mettre l’accent sur ses qualités au Fat Duck ou au Celler de Can Roca, «aidés
sensorielles; comme ses homologues en France par leur réputation jusqu’au-boutiste... Mais à
ou outre-Atlantique, Jonathan McNicol cible les terme, je suis convaincu que ce genre de solution
sommeliers et les directeurs F&B des établisse- va se généraliser. Il y a trop d’avantages sur de
ments classés et des hôtels 4 et 5 étoiles. Avec, nombreux plans.»
«En 1997, le marché asiatique
était encore balbutiant, alors
qu’il représente désormais
25% de nos hôtes.» Ces mots
rapportés par le quotidien
sont de François Commend,
à la tête de l’établissement
hôtelier pour les petits budgets,
Riviera Lodge, pendant quinze
ans, et qui vient de lâcher les
commandes de l’enseigne
veveysanne. Autre observation: «Les familles fréquentent
dorénavant ces hôtels petit
budget tout autant que les
jeunes routards.» Ou encore:
«Il faut miser davantage sur le
tourisme jeune! Ils sont moins
craintifs face à l’inconnu et aux
événements extérieurs – type
attentats ou grippes en tous
genres – et ne se replient alors
pas sur eux-mêmes. De plus,
informés et connectés, ils organisent leurs voyages par euxmêmes. Ils nous offrent ainsi
de percevoir les changements
de demain, avant l’hôtellerie
traditionnelle.»
C’est le prix en centimes d’euro
d’un verre de vin (entrée de
gamme des vins de cépage)
payé par un restaurateur en
France. Lequel termine vendu
à 4 euros sur la table. Marge
brute: 95%. Ceci illustrant
une pratique de plus en plus
courante chez les clients de
restaurant et de plus en plus
payante pour les restaurateurs:
commander du vin au verre.
D’un côté, le consommateur a
l’impression de peu dépenser,
de l’autre le restaurateur voit
sa marge augmenter. Le client
«au verre» s’ajoutant au client
«à la bouteille», le bénéﬁce n’en
est que plus complet.
Mondial, le chasselas!
Les hôteliers romands inquiets pour l’avenir
proche, mais plutôt optimistes à long terme
Les organisateurs du Mondial du Chasselas, placé sous la présidence du syndic
d’Aigle, Frédéric Borloz, sont satisfaits:
plus de 600 chasselas ont été dégustés dans la foulée de la sélection des
vins vaudois, à la ﬁn de la semaine dernière. Le concours, premier du genre,
revendique la qualiﬁcation de «mondial». Des vins de cinq pays sont parvenus aux organisateurs pour cette 1re
édition. Mais, sur 628 échantillons, on
doit à la vérité de dire que 574 étaient
suisses, 46 allemands (tous de la région de Bade), 6 français et un seul des
Etats-Unis. 91,5% de vins suisses donc...
et deux tiers (385) de vaudois, ⅕ (113)
de valaisans, 1/10 de la région des TroisLacs (Neuchâtel, 23, lac de Bienne, 18,
Vully, 17) et 18 vins de Genève. Le jury,
lui, était panaché (au moins un ingénieur œnologue, président, par table).
La compétition avait reçu l’aval de
l’Union suisse des œnologues, dont la
directrice, Simone de Montmollin, souligne que «le cépage mérite la reconnaissance à travers un concours international. C’est un peu le retour de la
défunte Coupe Chasselas» (organisée
jusqu’en 2003 par le magazine Vinum).
Certains dégustateurs venus de France
regrettaient la non-publication de la
liste des vins, frustrante après la dégustation à l’aveugle… Mais c’est une règle
que les concours d’œnologues s’imposent, alors que d’autres (Mondial
de Bruxelles, Chardonnay du Monde,
Syrah du Monde, etc.) sont plus libéraux. Et les résultats officiels ne seront
divulgués que dans un mois, le 6 juillet au soir au Château d’Aigle, la veille
d’une grande fête populaire du cépage.
«Il y a autant de différence entre un
chasselas vaudois et un de la région de
Bade qu’entre un pinot noir valaisan et
un de l’Oregon», a pu constater l’œnologue-conseil Philippe Corthay. Les
jurés, entre cinq et six par table, ne
connaissaient pas l’origine des vins dégustés, l’un après l’autre, par séries de
12. La compétition était ouverte aux
vins secs, doux, effervescents, rosés
(issus du rare chasselas violet), de viniﬁcation particulière (viniﬁés ou élevés en barriques), et aux «vieux millésimes». Un 2001 a été crédité de 95
points sur 100, alors qu’une médaille
d’or récompensera les vins notés 89
points et plus, et, dans la limite des 30%
de médailles accordées par rapport au
nombre d’échantillons, une médaille
d’argent pour les vins entre 86 et 88,9
points. Que le «champion du monde»
des chasselas soit un vin de plus de dix
ans ne serait pas le moindre des paradoxes pour un premier concours!
lors de son assemblée générale publique annuelle, l’association romande
des hôteliers n’a pas fait l’impasse sur les difficultés conjoncturelles.
Tout sur iPad au
Finis les livres et les polycopiés volumineux: à partir de juillet 2012, chaque
étudiant à César Ritz Colleges recevra un iPad contenant l’ensemble des
supports de cours. Un pas vers la généralisation de contenus d’apprentissage interactifs, selon l’école, qui relève
qu’outre une économie de 2 tonnes de
livres par an, c’est toute la manière dont
les étudiants s’investissent dans leur
apprentissage qui en est modiﬁée. «Il y
a tellement d’opportunités d’utilisation
de l’iPad! De la compta-bilité aux services, tous les contenus sont à portée
du bout du doigt. Etudiants et professeurs travaillent, apprennent et créent
ensemble de nouveaux contenus», commente Ronan Fitzgerald, responsable
du projet. Directeur du développement
pour le groupe SEG (auquel appartient
César Ritz Colleges), Benoît Samson
dit étudier l’extension de la méthode à
toutes les écoles du groupe.
Du colza GM qui
Du colza génétiquement modiﬁé pousse
de façon sauvage dans la région bâloise,
dénonce Greenpeace. Il s’agit de colza
GT73, développé pour sa tolérance à
un herbicide par la ﬁrme américaine
Monsanto, écrit Greenpeace mercredi.
Les plantes, provenant vraisemblablement des USA, ont été découvertes sur
trois sites ferroviaires et portuaires,
et ont probablement été disséminées
lors du déchargement de bateaux ou de
trains de marchandises. 136 plantes
ont été testées, dont 29 se sont révélées
des OGM. La dissémination de colza
GM n’est autorisée ni en Suisse ni dans
l’Union européenne; outre le risque de
contamination, une fois dans l’environnement, cet oléagineux est quasi impos(ats)
sible à éliminer.
ée en 2009 pour concrétiser le souhait
d’hôtelleriesuisse de disposer d’associations régionales ortes, l’ARH fédère les hôteliers vaudois, fribourgeois, neuchâtelois et jurassiens. Ce qui fait représente beaucoup de monde
– trop, sans doute, pour se réunir en conclave dans
l’un ou l’autre établissement de ses membres.
L’association avait donc choisi la Salle du Grand
Conseil du Palais de Rumine, à Lausanne, pour y
tenir son AG annuelle.
L’hôtellerie romande a plutôt bien
résisté à la crise
En ouverture de la séance, Stéfano Brunetti Imfeld, directeur de l’Hôtel de la Paix et président des
hôteliers lausannois, a d’ailleurs souligné l’étroite
implication des professionnels de l’accueil dans la
vie locale, y compris dans la gestion des nouveaux
problèmes occasionnés par le développement de la
ville – traﬁc accru et nuits agitées en ligne de mire.
Mais les bouchons aux heures de pointe ne sont pas
la première préoccupation des hôteliers romands,
comme s’est chargé de le rappeler le président
de l’ARH. Esquissant un bilan d’une année 2011
«marquée encore par les turbulences monétaires
et économiques», Philippe Thuner a en effet souligné que «comme en 2010», l’hôtellerie romande a
plutôt bien résisté à la crise européenne. Certes, les
nuitées ont subi une légère baisse dans le canton
de Vaud (–1,6%, passant à un total de 2 564 149 nuitées); dans la région Jura et Trois Lacs, en revanche,
elles connaissent une progression non négligeable
de 4,5% (31 654), tout comme dans le canton de Fribourg (+6,8% à 27 448).
Le fond de la dépression n’est toutefois pas encore atteint, prophétise le président de l’ARH, qui
s’attend à un été difficile, et regrette que la branche
«soit prise en otage par les errements spéculatifs
sur le marché des changes». Une parité franc-euro
serait catastrophique, ajoute Philippe Thuner, qui
souligne le caractère indispensable du plancher
ﬁxé à CHF 1.20 – même si ce ratio n’est pas en soi
très satisfaisant. Le président de l’ARH a en outre
lancé une charge contre le «basculement à gauche
du gouvernement vaudois», exprimant son «inquiétude» sur la volonté du Canton d’imposer un
taux unique de cotisation aux caisses d’allocations
familiales et de relever le montant des allocations
pour étudiants. «Il est grand temps de faire une
pause dans les prélèvements sociaux obligatoires»,
revendique Philippe Thuner, qui relativise par ailleurs les effets positifs à attendre de l’enveloppe
supplémentaire de 100 millions de francs octroyée
cet hive à la Société suisse de crédit hôtelier: «Il y
a fort à parier que le hôteliers attendront globalement la ﬁn de la crise pour investir dans des améliorations ou rénovations.»
Assiégé par la crise, le secteur hôtelier
romand s’en sort sans trop de dégâts.
Sur le long terme, le président, relevant le «très
bon état» de l’hôtellerie romande, se dit optimiste:
«Notre hôtellerie est bien vivante, elle est dynamique et animée par des personnes bien formées.»
Un mélange de crainte et de conﬁance partagé, à divers dosages, par les autres orateurs de l’assemblée,
du président d’hôtelleriesuisse Guglielmo Brentel
au ministre vaudois de l’économie Philippe Leuba
en passant par le syndic de Lausanne Daniel Brélaz.
Le premier a en outre insisté sur la nécessité pour
les régions touristiques, surtout en période économiquement difficile, de se proﬁler en tant qu’entité
unique communiquant de façon cohérente, mais
aussi de faire preuve d’innovation et d’améliorer
les structures hôtelières existantes de façon à développer une offre attractive, répondant aux besoins de la clientèle, autant d’axes d’amélioration
qui ne coûtent rien. Philippe Leuba, lui, estime que
l’intérêt pour la destination Romandie va selon
toute probabilité s’accentuer dans l’avenir.
Daniel Brélaz, avant lui, avait également évoqué les facteurs positifs devant, à terme, booster
la destination Suisse romande. Non sans réagir
aux propos de Philippe Thuner: l’ancien député au
Conseil national a rappelé qu’un Etat ultralibéral,
«tel que semble le souhaiter le président de l’ARH»,
ne verse sans doute pas d’allocations familiales,
mais n’a pas plus vocation à subventionner son hôblaise guignard
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vos assiettes –
des soucis avec votre apprentissage?
nicolas scheuch, conseiller pour les apprentis, répond aux
principales questions qui peuvent se poser en la matière.
J’ai 16 ans et je suis en première année d’apprentissage. Récemment, j’ai dû travailler
jusqu’à une heure du matin. Mon employeur at-il le droit de m’imposer cela?
Oui, mais pas plus de 10 fois par année. Pour le
reste, les apprentis dans l’hôtellerie-restauration
ne doivent travailler pas plus tard que 23 heures.
En ce qui concerne les jours qui précèdent un cours
à l’école professionnelle ou un cours interentreprises, les apprentis ne doivent pas travailler plus
tard que 20 heures. A noter qu’un contrôle du
temps de travail doit être tenu par l’apprenti. Des
agendas pour le contrôle des heures de travail sont
disponibles auprès du secrétariat romand.
Le cours se focalisera
sur les cocktails, les
entrées, les plats
et les desserts. A la
ﬁn de la journée, le
participant sera à
même de prendre
présentation, de
de mettre en pratique des techniques
être réparti en deux demi-journées (max. 5 heures
de travail ininterrompues, sauf par le repas).
Je suis chef de cuisine et j’ai récemment surpris un apprenti de deuxième année en train
de fumer une cigarette qu’il a roulée lui-même.
Il a dit que c’était une cigarette normale. Je
n’en crois rien et j’aimerais lui faire passer un
test de dépistage de drogue. Il ne veut rien entendre. Puis-je le forcer à passer ce test?
Non. Selon l’article 328 du Code des obligations
(CO) (Protection de la personnalité du travailleur), l’établissement ne peut pas contraindre un
apprenti à se soumettre à un test de dépistage de
drogue. Si l’apprenti ne fournit plus les prestations
Le mois dernier, j’ai fêté mes 18 ans. Dès lors,
comme il se doit, le formateur doit s’entretenir
mon formateur m’a dit que devais travailler
avec l’apprenti lors d’un entretien personnel et lui
jusqu’à une heure du matin. Est-ce correct?
rappeler que des prestations insuffisantes peuvent
Oui, selon la loi, le travail de nuit est autorisé pour conduire à la résiliation des rapports d’apprentisles personnes de 18 ans et plus sans autorisation sage. Si, après cet entretien, les mauvaises prestaparticulière. Et le fait que l’employé soit en appren- tions devaient se poursuivre, il y a lieu d’organiser
tissage ou non n’a aucune inﬂuence. Il existe égale- un nouvel entretien avec les parents et l’apprenti.
ment des dispositions concernant le travail de nuit.
Le lundi de Pentecôte, mon chef m’a demandé
Combien de dimanches de libre mon chef doitde travailler. Or c’est un jour férié. Ne deil m’accorder sur une année?
vrais-je pas avoir congé?
Si vous avez moins de 18 ans, vous avez droit en plus Non, pas forcément. Selon le contrat d’apprentisdes dimanches des vacances à 12 dimanches de sage, l’apprenti a droit sur une année à la compenlibre. Si vous avez plus de 18 ans, vous n’avez droit sation de 6 jours fériés. Et si les restaurants sont
qu’à 4 dimanches de libre en plus des dimanches souvent ouverts les jours fériés, l’établissement
des vacances. Il en va autrement dans le cas où peut choisir quand il veut donner ces 6 jours.
un employé a des enfants âgés de moins de 15 ans.
Dans ce cas, il a droit à 12 dimanches de libre en Depuis cet été, je suis en formation. Mais j’ai
plus des dimanches des vacances.
perdu tout plaisir. Mon employeur n’arrête
pas de me mettre des bâtons dans les roues.
Mon employeur me prélève 645 francs par mois J’ai essayé d’en parler avec lui. Mais il m’a enpour les repas. N’est-ce pas excessif?
voyé sur les roses. Que dois-je faire?
Cela dépend du nombre de fois où vous mangez Votre expérience conﬁrme le fait qu’il est difficile
dans l’établissement. Le montant maximal de 645 pour un apprenti d’aller tout seul devant son emfrancs par mois ne se justiﬁe que si vous mangez ployeur. Bien souvent, la situation s’envenime si
quotidiennement le petit déjeuner, le repas de midi les parents prennent part à l’entretien. Aussi, l’apet le repas du soir dans l’établissement. Dans le dé- prenti a tout intérêt à poser ses problèmes par écrit
tail, cela fait Fr. 3.50 par jour pour le petit déjeu- et à préparer l’entretien du maître d’apprentissage
ner (105 francs par mois), 10 francs par jour pour avec ses parents. L’entretien doit se dérouler sur
le repas de midi (300 francs par mois), 8 francs par une plage de temps paisible – le service de midi est
jour pour le repas du soir (240 francs par mois).
peu adapté pour une telle circonstance. Il doit être
factuel et se dérouler dans le calme. Des proposiJe crois avoir droit à deux jours de repos par
tions de solutions sont à mettre sur le tapis (n’être
semaine. Dans l’établissement qui m’emploie,
que dans la réclamation n’apporte rien). Si, malgré
je ne dispose que d’un jour entier de repos et
cela, la situation ne devait toujours pas s’améliode deux demi-journées. Est-ce juste?
rer, l’apprenti peut bien entendu demander conseil
Oui, ça l’est. Car si la loi prescrit deux jours de auprès de Nicolas Scheuch, conseiller pour les apmario gsell
repos obligatoires, elle dit aussi que seul un des prentis (021 616 27 07).
adaptation: laurent schlittler
deux jours doit être entier et que le second peut
Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs
apprentis ou toute
personne désireuse
de s’approprier ces
techniques pour renforcer ses capacités de
Alain Krapf, professeur de
cuisine, Sion
Etude des connaissances et des techniques
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homas Amstutz, chef de cuisine, primé
au Gault-Millau (14 points) à l’hôtel
Villa Honegg à Ennetbürgen, a été nommé
meilleur maître d’apprentissage de l’année dans la catégorie cuisinier. Avec le titre
«Porteur d’avenir 2012», il a reçu le 24 mai
un chèque de CHF 10 000.–, qu’il peut réinvestir dans la formation. Cuisinier et spécialiste en restauration, Amstutz forme
son apprenti Severin Portmann depuis l’été
2011, dans une relation qu’il déﬁnit comme
un «partenariat» et un déﬁ: «C’est un acte
d’équilibre entre l’indépendance de l’apprenti et le contrôle de son travail, autre-
Ho t e l & Ga st ro U n ion
Le centre de notre monde professionneL
Nous Nous eNgageoNs pour la valorisatioN de Nos métiers
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Nous nous engageons pour ces valeurs depuis 125 ans. Devenez également membre.
ment dit entre la tolérance envers l’erreur
et l’exigence des clients.» Décerné chaque
année par GastroJournal et Bischofszell, le
prix «Porteurs d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année» vise à promouvoir l’engagement pour la formation professionnelle
artisanale. Sont primés avant tout: l’engagement particulier dans la transmission des
bases du métier et des connaissances spécialisées ainsi que l’intégration sociale, la
promotion des apprentis et de leur personnalité et aussi l’amour et la ﬁerté du métier.
Trois maîtres d’apprentissage par catégorie
epuis le début de sa carrière en 1954 dans
une pièce de Marcel Pagnol, Claude Brasseur met sa voix rauque et sa présence
physique au service des rôles qu’il interprète. Si son nom est associé à quelquesuns des plus grands succès du cinéma
hexagonal, sa carrière s’est construite
lentement. Comme pour tenir à distance
cette popularité qu’il exècre, et qu’il oppose à la célébrité. Un modèle de patience,
donc, mais aussi de probité. Bien qu’il se
dise «fainéant», et qu’il ait une réputation de bon vivant, le ﬁls de Pierre Brasseur et d’Odette Joyeux est un comédien
rigoureux dont le professionnalisme est
réputé parmi ses pairs. A 75 ans, il continue d’aligner les rôles, incarnant indifféremment Orgon dans «Le Tartuffe»
ou Jacky Pic dans «Camping». Un grand
écart qu’il assume, voire revendique, ﬁer
d’appartenir à une génération de comédiens «sans plan de carrière», libre de travailler aussi bien au théâtre qu’au cinéma
et à la télévision. Et d’accepter de présider le jury de la 19e édition du festival
Œnovideo, une manifestation organisée
par Henri Laurent Arould, et qui s’est arrêtée pour la troisième fois en Suisse après
Echichens (2004) et Sierre (2007).
H etG H: Claude Brasseur, quel est votre
rapport avec le monde rural en général, et
avec celui de la viticulture en particulier?
Claude Brasseur: Pendant l’Occupation,
mes parents m’avaient installé en zone
libre, en Corrèze, où j’ai vécu une vraie vie
d’agriculteur, en complète autarcie. Je me
sens donc proche de cet univers, d’autant
qu’il y a un parallèle évident entre l’agriculture, la viticulture et l’art dramatique,
tous trois enveloppés du même mystère.
Jamais on ne connaît la ﬁnalité de notre
travail alors que l’implication est totale
pendant toute la phase d’élaboration.
H etG H: A l’instar de Pierre Richard qui
est propriétaire d’un domaine dans les
Corbières, avez-vous été tenté d’acheter
un jour des vignes?
Brasseur: Pas du tout. Je ne me considère pas comme un homme d’affaires, je
ne saurais pas m’occuper de tout cela. En
plus, j’ai un caractère un peu fainéant.
J’aime bien ne rien faire.
H etG H: Quand dégustez-vous le vin?
Brasseur: Mon rapport avec le vin
est avant tout festif. Quand on célèbre
quelque chose, d’ailleurs, ne dit-on pas «ça
s’arrose»? Pour dire la vérité, je ne suis
pas un amateur de ce qu’on appelle les
grands crus. Je n’ai pas la culture qui me
permette de les apprécier. C’est pourquoi
j’aime les petits vins, les vins de soif, sans
que ce soit péjoratif. J’aime les vins de
Savoie, les vins de Tourraine et les vins de
Suisse, aussi, qui sont excellents.
Le marché de l’emploi en ligne
pour l’hôtellerie, la gastronomie
lister quelques étiquettes. Elle n’a pas pu
me donner les noms! Mais je vous conﬁrme
qu’on achète des vins suisses, sauf erreur
en provenance du Valais.
H etG H: Qu’est-ce qui est pire: boire un
Bon vivant notoire, Claude Brasseur est
issu d’une longue lignée de comédiens.
«agriculteur,
même combat!»
de passage à aigle, claude brasseur parle de
son rapport au vin et à la gastronomie.
H etG H: Vous laissez-vous tenter par les crus helvétiques uniquement quand vous êtes de passage
Brasseur: J’en bois de temps à autre à Paris,
même s’il n’est pas facile d’en trouver. En France,
les vins suisses ont la réputation idiote de ne pas
voyager. Un temps je me suis demandé si c’était
parce qu’ils ne supportaient pas le voyage, ce qui
n’est évidemment pas le cas, et puis j’ai compris
que c’est en partie lié au fait qu’ils ne sont pas produits en quantité suffisante pour être exportés.
H etG H: A quel(s) vin(s) suisse(s) va votre
Brasseur: Ce matin (vendredi passé, ndlr), j’ai
téléphoné à mon épouse pour lui demander de me
mauvais vin ou voir un mauvais ﬁlm?
Brasseur: Les deux! Mais ce qui serait
pire encore, ce serait de boire un mauvais
vin en regardant un mauvais ﬁlm. Je préfère le contraire.
H etG H: Quand on parle du vin, on pense
aussi à la gastronomie. Occupe-t-elle une
place importante dans votre existence?
Brasseur: J’avoue ne pas être très client
des restaurants 3 étoiles. C’est une cuisine
trop sophistiquée à mon goût, à laquelle
je n’ai pas été habitué. Je préfère la bonne
cuisine de brasserie, ou la cuisine de bistrot. Quand je suis en tournée, par exemple,
je suis incapable de faire un crochet de
plusieurs kilomètres pour aller dans un
H etG H: Est-ce qu’un comédien, comme les
grands vins, se boniﬁe avec le temps?
Brasseur: (il rit) Je touche du bois, je
l’espère! Mais je ne crois pas vraiment au
progrès. Je crois qu’on évolue, et, dans le
cadre de cette évolution, il y a peut-être
une forme de progrès. Là où on peut s’améliorer, c’est dans le choix des rôles. Je crois
d’ailleurs qu’il n’y a pas de grands comédiens, seulement des grands rôles.
H etG H: Vous avez tourné deux ﬁlms avec
le plus illustre des réalisateurs suisses,
Jean-Luc Godard («Bande à part» en
1964 et «Détective» en 1985). De bons
Brasseur: Les tournages avec Jean-Luc
sont plus intéressants que ses ﬁlms, du
moins ceux qu’il a tournés à partir de
«La chinoise». Tant qu’il a été avec Anna
Karina, j’ai aimé la façon dont il a raconté
leur histoire d’amour, notamment dans
«Une femme est une femme», «Vivre sa
vie», «Bande à part» ou «Pierrot le fou».
Par la suite, son cinéma m’a moins intéressé. Mais Jean-Luc reste l’un des trois
metteurs en scène, avec Roger Planchon
au théâtre et Marcel Bluwal à la télévision,
avec qui j’ai le plus appris.
H etG H: Venez-vous souvent en Suisse?
Brasseur: J’y ai deux amis.
Le premier est Claude Nobs, chez
qui je me rends régulièrement depuis 20
ans. Le second est un copain qui
vit en Suisse alémanique, près de
Klosters. Autrement, mes rapports avec la
Suisse sont liés au théâtre. Il
y a deux mois, j’étais en tournée avec une
pièce que j’ai jouée à Genève, Morges,
Vevey et Bâle. Par le passé,
je me suis aussi arrêté à Pully, Neuchâtel
ou encore La Chaux-de-Fonds.
Mais de ces villes je ne connais
que les théâtres.
afﬁches de
HetG-Zeitung 19/2012
No. 19 – 7. Juni 2012, Hotellerie et Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer

References: art. 600555
 art. 107875
 art. 108332
 art. 108316
 art. 109310
 art. 106505