Source: http://www.cerespain.com/mahon-menorca-reglamento.html
Timestamp: 2017-04-25 18:17:28+00:00

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Reglamento de la D.O. Mahón-Menorca
Reglamento de la Denominación de Origen Mahón-Menorca y su Consejo Regulador
Generalidades Artículo 1. - De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre (R. 1970, 2009; R. 1973,857 y N. Dicc. 30.581) y en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo (R.685,1419 y N. Dicc.30584) y en el Decreto 3.711/1974, de 20 de diciembre (R. 1975,187) y N. Dicc. 30.581 neto) quedan protegidos con la Denominación de Origen Mahón-Menorca los quesos tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que, reuniendo las características definidas en este Reglamento, hayan cumplido en su producción, elaboración y maduración todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente. Artículo 2.- 1. La protección otorgada ampara exclusivamente el nombre de la Denominación de Origen. 2. Queda prohibida en otros quesos o productos lácteos la utilización de nombres, marcas, términos, expresiones o signos que, por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos, puedan inducir a confusión con los que son objeto de esta Reglamentación, aunque para ello utilicen los términos "tipo", "gusto", "estilo", "elaborado en", "madurado en", u otros análogos. Artículo 3.-
La defensa de la Denominación de Origen, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los quesos amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador, a la Comunicad Autónoma de las Islas Baleares y al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, en sus respectivas competencias. CAPÍTULO II
De la producción de leche Artículo 4.- La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos Mahón-Menorca comprende el área natural de la isla de Menorca. Artículo 5.-
1. La leche que se utilice para la elaboración del queso Mahón-Menorca será exclusivamente de vaca, admitiéndose de forma eventual la adición de la de oveja en un porcentaje máximo del 5 por ciento, procedente de las razas de vacuno frisona, mahonesa o menorquina y parda alpina y de la raza de ovino menorquina. "El Consejo Regulador podrá proponer a la Consejería de Agricultura y Pesca que sean autorizadas nuevas razas que, previos los ensayos y experiencias convenientes, se compruebe que producen leche apta para la elaboración del producto amparado." 2. La alimentación del Ganado responderá a las prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los mejores pastos de la zona de producción, pudiendo el Consejo Regulador dictar normas complementarias con el fin de que la leche que ha de ser destinada a la elaboración del queso Mahón-Menorca responda a sus características peculiares. Artículo 6.-
1. El ordeño se realizará con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de queso Mahón-Menorca la leche que reúna las condiciones precisas de higiene, sanidad y calidad. 2. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 por ciento sobre el extracto seco. Artículo 7.-
El Consejo Regulador vigilará las operaciones de recogida y transporte de la leche y el queso para que éstas se efectúen sin deterioro de la calidad. CAPÍTULO III
La zona de elaboración, fabricación y maduración de los quesos Mahón-Menorca será exclusivamente la isla de Menorca. Artículo 9.-
Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y el queso, el control del proceso de fabricación, maduración y conservación seguirán las prácticas locales que se mencionan específicamente en el artículo siguiente y que tienden a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de los quesos amparados por la Denominación de Origen. Artículo 10.- 1. Queso Mahón-Menorca. a) Cuajada: Se utilizará la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de 30 minutos. Las cuajadas obtenidas en un tiempo inferior no son aptas para la elaboración del Queso Mahón-Menorca. La temperatura de cuajada oscilará entre 30 y 34º C., debiendo mantenerse esta temperatura durante todo el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta. b) Moldeado: Se realizará en moldes especiales que proporcionan la forma característica de este queso. Podrá realizarse el moldeado que se describe para el Queso Mahón-Menorca artesano. c) Prensado: Se realizará en prensas especiales adecuadas. Podrá realizarse el prensado que se describe para el Queso Mahón-Menorca Artesano. d) Salado: Se realizará mediante inmersión en salmuera, a saturación, durante un máximo de 48 horas, a una temperatura entre 10-15º C. Tras el salado las piezas se escurrirán y orearán, y pasarán a los locales de maduración.
2. Queso Mahón-Menorca Artesano. a) Cuajada: Tendrá lugar después de cada ordeño. Se utilizará la dosis de cuajo precisa y deberá realizarse en un tiempo mínimo de 40 minutos para ser apta para la elaboración del queso protegido. La temperatura se mantendrá entre 30 y 34º C., durante todo el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta. b) Moldeado: Se realizará embolsando la cuajada en un lienzo de algodón denominado "fogasser" suspendiéndolo por sus cuatro vértices y colocado sobre una mesa se conseguirá eliminar el suero y dar cohesión a la pasta con hábiles manipulaciones. c) Prensado: La primera fase se realizará a mano y, una vez atado el lienzo con un cordel, denominado "lligam", se coloca la pieza en una prensa individual exenta de parámetros laterales, a presión constante durante un tiempo de 6 a 10 horas. En la cara superior del queso quedará grabado en relieve un dibujo característico denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo en el lugar donde estaba atado. d) Salado: Retirado el queso de la prensa, se le liberará del lienzo y se le sumergirá en salmuera a saturación y a una temperatura óptima de 10-15º C., durante un máximo de 48 horas. Después se trasladará a locales ventilados, donde se escurrirán y orearán, comenzando el desarrollo de la flora superficial, pasando a continuación a los locales de maduración." Artículo 11.-
La elaboración se ajustará en todo momento a lo dispuesto en la legislación vigente sobre la materia, así como la comercialización. Artículo 12.-
La época de elaboración de los quesos protegidos por la Denominación de Origen Mahón-Menorca estará comprendida entre los meses de septiembre a junio, ambos inclusive. No obstante, el Consejo Regulador podrá modificar la época indicada. Artículo 13.-
En la maduración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Mahón-Menorca se aplicarán las prácticas de volteos y limpieza necesarias, hasta que el queso adquiera sus características peculiares, siempre que estén autorizadas por el Consejo Regulador, quedando expresamente autorizado el tratamiento periódico de la corteza con aceite de oliva. Artículo 14.-
En la elaboración del queso con destino a la exportación y previa autorización del Consejo Regulador, se podrán efectuar prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de los países de destino y para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas. Antes de la expedición de los productos, el Consejo Regulador dictaminará si los quesos pueden ser amparados por la Denominación de Origen Mahón-Menorca y, en caso afirmativo, extenderá el correspondiente certificado. En el caso de ser efectuadas estas prácticas especiales, tales quesos no podrán ser comercializados en el mercado interior. CAPÍTULO IV
Atendiendo de una parte a que se haya o no sometido la leche a un proceso y/o método de conservación antes de la elaboración del queso, y de otra al grado de maduración de éstos, los quesos amparados por la Denominación de Origen responden a los siguientes tipos: a) Queso Mahón-Menorca, elaborado en las Queserías Industriales autorizadas, a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación. Se denominará curado al queso con una maduración mínima de 150 días, denominándose semicurado al queso con un tiempo de maduración inferior. b) Queso Mahón-Menorca Artesano, elaborado con leche cruda, no sometida a proceso o método de conservación alguna, en las Queserías Artesanales autorizadas. Se denominará curado al queso con una maduración mínima de 150 días, denominándose semicurado al queso con un tiempo de maduración inferior. Artículo 16.-
1. El queso Mahón-Menorca es un queso de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leche vaca y oveja de las razas a las que se refiere el artículo 5, y con una proporción máxima de leche de oveja del 5 por ciento sobre el total. Al término de su maduración presenta las siguientes características: Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados. Dimensiones: Sensiblemente cuadrado y con altura entre 5 y 9 cm. Peso: Entre 1 y 4 Kg. por pieza. Excepcionalmente podrán admitirse piezas mayores. Corteza: De consistencia compacta, grasienta y de color variable entre amarillo y pardo-amarillento. Pasta: Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. Sabor y aroma característicos. Ojos: De forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso. Su tamaño es variable, no superando el de un guisante. Grasa: No inferior al 38 por ciento sobre el extracto seco. Extracto seco total: No inferior al 50 por ciento. Cualidades sensoriales: Serán las características de los quesos tradicionalmente elaborados en Menorca. 2. El Consejo Regulador podrá establecer las características químicas, físicas y/o sensoriales de los quesos amparados. Los quesos que a juicio del Consejo Regulador no hayan adquirido las características definidas en este Reglamento y por el Consejo Regulador no podrán ser amparados por la Denominación de Origen Mahón-Menorca y serán descalificados en la forma que se preceptúa en el artículo 34.
Reglamento completo de la D. O. MAHÓN-MENORCA (+info) Denominaciones de Origen Protegidas | Indicaciones Geográficas Protegidas | Especialidades Tradicionales |Métodos de producción | Gastronomía de España

References: Artículo 1
 Artículo 2
 Artículo 3
 Artículo 4
 Artículo 5
 Artículo 6
 Artículo 7
 Artículo 9
 Artículo 10
 Artículo 11
 Artículo 12
 Artículo 13
 Artículo 14
 Artículo 16
 artículo 5
 artículo 34