Source: https://blog.gastromatic.de/nachtarbeit-gastronomie-arbeitsrecht/
Timestamp: 2018-12-11 14:44:22+00:00

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Nachtarbeit Gastronomie: Rechtlicher Rahmen & optimierte Entlohnung - Der gastromatic Blog - alles rund um Personalfragen in der Gastronomie
Während andere schlafen, geht es in der Gastronomie erst richtig los: Viele Gastronomen leben von der Nachtarbeit. Im Club, Restaurant oder Hotel muss zwangsläufig auch nachts gearbeitet werden, damit der Gastronomiebetrieb reibungslos läuft. Dabei gilt es die Wechselwirkungen zwischen dem Arbeitszeitgesetz und dem Steuer-und Sozialversicherungsrecht zu erkennen.
Doch was sind die rechtlichen Rahmenbedingungen für die Arbeitszeit der Mitarbeiter und wie kann man als Gastronom sogar Mitarbeiter dafür “optimiert” entlohnen? Wir haben uns da mal reingefuchst…
1 Rechtlicher Rahmen für die Arbeitszeit: Was dürfen Gastronomen?
1.1 Nachtzeit und Nachtarbeit
1.2 Nachtarbeitnehmer
1.3 Besonderheiten im Arbeitsschutz
1.4 Was passiert bei Missachtung der Vorschriften?
2 Nachtarbeitszuschlag
2.1 Wie hoch ist der Nachtarbeitszuschlag?
2.2 Ist der Nachtzuschlag kombinierbar?
2.3 Grenzen der Begünstigung für Zuschläge
3 Fazit zur Nachtarbeit in der Gastronomie
4.1 Auszug § 12 Mantel-TV, Hotel- u. Gaststättengewerbe, Hessen
4.2 Auszug § 6 Mantel-TV, Hotel- u. Gaststättengewerbe, Niedersachsen ohne Nordseeinseln und den ehem. Bezirk Oldenburg
Rechtlicher Rahmen für die Arbeitszeit: Was dürfen Gastronomen?
Der rechtliche Rahmen für die Arbeitszeit bemisst sich grundsätzlich zunächst nach den Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes. Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) sieht akribische Definitionen vor, um die Nachtarbeitszeit genau zu spezifizieren. Im Detail sieht das dann so aus:
Nachtzeit und Nachtarbeit
Die Nachtzeit nach dem Arbeitszeitgesetz ist die Zeit von 23 bis 6 Uhr und für Bäckereien und Konditoreien von 22 bis 5 Uhr. Dabei ist Nachtarbeit aus arbeitsrechtlicher Sicht jede Arbeit, die mehr als zwei Stunden in der Nachtzeit umfasst, wenn der Mitarbeiter also zwischen 23 und 6 Uhr morgens länger als zwei Stunden arbeitet (in Bäckereien und Konditoreien natürlich zwischen 22 und 5 Uhr morgens).
Tarifverträge können jedoch Abweichungen vorsehen, denn es ist nach § 7 ArbZG den Tarifvertragsparteien gestattet, die Nachtzeiträume zu verschieben. In § 12 des Manteltarifvertrags Hotel- u. Gaststättengewerbe Hessen (über die Allgemeinverbindlichkeit von Manteltarifverträgen berichteten wir hier) ist Nachtarbeit die Arbeit zwischen 1 Uhr und 6 Uhr. Nach § 6 des Manteltarifvertrags Hotel- und Gaststättengewerbe Niedersachsen (ohne Nordseeinseln und dem ehem. Bezirk Oldenburg) ist Nachtarbeit diejenige Zeit, die zwischen 24 bis 6 Uhr liegt und über 1 3/4 Stunden hinausgeht.
Aber wer genau ist eigentlich ein „Nachtarbeitnehmer“? Nicht jeder, der zur Nachtzeit arbeitet, ist gleich ein Nachtarbeitnehmer im Sinne des Arbeitszeitgesetzes. Nachtarbeitnehmer sind Arbeitnehmer, die entweder 1. aufgrund ihrer Arbeitszeitgestaltung normalerweise Nachtarbeit in Wechselschicht zu leisten haben oder 2. Nachtarbeit an mindestens 48 Tagen im Kalenderjahr leisten. Das bedeutet: Wenn die Nachtarbeit vertraglich vorgeschrieben oder an 48 Tagen im Kalenderjahr tatsächlich durchgeführt wird, handelt es sich um einen berufsbedingten Nachtschwärmer, einen „echten“ Nachtarbeitnehmer.
Aber warum ist diese Klassifizierung wichtig? Sie ist wichtig, weil für Nachtarbeitnehmer im Arbeitszeitgesetz besondere Schutzvorschriften zu finden sind. Zum Beispiel darf die Arbeitszeit der Nachtarbeitnehmer acht Stunden nicht überschreiten und darf nur dann auf zehn Stunden verlängert werden, wenn innerhalb von vier Wochen der Durchschnitt von acht Stunden eingehalten wird (§ 6 Abs. 2 ArbZG).
Besonderheiten im Arbeitsschutz
Für Nachtarbeitnehmer gibt es weitere arbeitsschutzrechtliche Besonderheiten, die man im Blick haben sollte.
Zum Beispiel sind Nachtarbeitnehmer berechtigt, sich in gewissen Zeitabständen, aber nicht weniger als alle drei Jahre, arbeitsmedizinisch untersuchen zu lassen, wobei die Kosten der Untersuchung der Arbeitgeber zu tragen hat. Nachtarbeitnehmern über 50 Jahren steht das in jährlichen Abständen zu.
Auch beim Urlaub gibt es Besonderheiten bei Nachtarbeitnehmern. Teilweise wird Nachtarbeitnehmern tarifvertraglich mehr Urlaub zugesprochen.
Ist der Nachtarbeitnehmer durch die Nachtarbeit Gesundheitsgefährdungen ausgesetzt oder hat er oder sie als Alleinerziehende/r ein Kind unter 12 Jahren bzw. einen schwerpflegebedürftigen Angehörigen zu versorgen, kann er oder sie von seinem Arbeitgeber verlangen, auf einen Tagesarbeitsplatz umgesetzt zu werden.
Missachtet man als Arbeitgeber die arbeitszeitlichen Rahmenbedingungen, können nach § 22 ArbZG saftige Bußgelder bis zu 15.000 EUR drohen. Wer also den Mitarbeiter über die zulässigen Grenzen der Nachtarbeitszeit hinaus beschäftigt, handelt ordnungswidrig.
Was die meisten Gastronomen jedoch umtreibt, sind die Rahmenbedingungen für den Nachtarbeitszuschlag. Mit Zuschlägen kann man den Mitarbeiter für seine Leistung zu Zeiten, in denen die meisten Menschen nicht mehr arbeiten, sogar steuerbegünstigt entlohnen.
Wie hoch ist der Nachtarbeitszuschlag?
Der Nachtarbeitszuschlag ist als einziger Zuschlag gesetzlich vorgegeben. Aber auch hier ist die Höhe nicht im Arbeitszeitgesetz festgelegt. Das Arbeitszeitgesetz erklärt nur, dass dem Nachtarbeitnehmer für die während der Nachtzeit geleisteten Arbeitsstunden entweder eine „angemessene Zahl bezahlter freier Tage“ oder einen „angemessenen Zuschlag“ auf das ihm hierfür zustehende Brutto-Arbeitsentgelt zu gewähren ist.
Es gilt nun, zwischen dem Arbeitszeitgesetz und dem Steuerrecht bzw. Sozialversicherungsrecht zu unterscheiden. Denn die Höhe des Zuschlags wird zwar im Arbeitszeitgesetz nicht geregelt, jedoch richten sich die meisten Gastronomen bei der Festlegung nach dem Einkommensteuergesetz (EStG). Hier gibt es nur die zeitliche Grenze der Steuerbegünstigung. Diese liegt nach § 3b EStG bei 25% des Stundenlohns für Nachtarbeit zwischen 20 Uhr und 6 Uhr des Folgetags. Wurde die Arbeit vor Mitternacht aufgenommen, erhöht sich der steuerbegünstigte Prozentsatz zwischen 0 Uhr und 4 Uhr auf 40% des Stundenlohns. Nach dem Steuerrecht gilt als Nachtarbeit die Arbeit zwischen 20 und 6 Uhr morgens.
Aber auch Tarifverträge können hier eigene Regelungen vorsehen: so gilt zum Beispiel in § 12 des Manteltarifvertrags Hotel- u. Gaststättengewerbe Hessen als zuschlagspflichtige Nachtarbeitszeit die Zeit von 21 Uhr bis 7 Uhr. Für Nachtarbeit zwischen 1 Uhr nachts und 6 Uhr morgens wird nach § 12 ein Zuschlag von 20% auf den Tariflohn gezahlt.
Ist der Nachtzuschlag kombinierbar?
Auch fragen sich Gastronomen immer wieder, ob andere Zuschläge mit dem Nachtzuschlag kombinierbar sind. Die Antwort: Klar doch! Der Zuschlag für Nachtarbeit kann problemlos mit Sonn- oder Feiertagszuschlägen kombiniert werden, sodass sich der Mitarbeiter bei Nachtarbeit an einem Sonntag kumulierte Zuschläge erarbeiten kann.
Grenzen der Begünstigung für Zuschläge
Bei der Steuerfreiheit gibt es gewisse Grenzen zu beachten, z.B. sind die Zuschläge nur bei tatsächlich geleisteter Arbeit steuer- und beitragsfrei. Wie wir bereits in einem vorherigen Blogartikel erläutert haben, sind im Falle von Urlaub oder Krankheit die Zuschläge nicht mehr steuer- und sozialversicherungsfrei. Das bedeutet: Wenn der Mitarbeiter für eine Nachtarbeit eingeplant ist und er dann krank wird, ist der zu zahlende Zuschlag voll steuerpflichtig. Außerdem gibt es auch bei dem Stundenlohn Grenzen zu berücksichtigen. Bis zu einem (ggf. rechnerischen) Stundenlohn von 25 EUR herrscht Beitrags- und Steuerfreiheit. Übersteigt der Stundenlohn den Wert von 25 EUR, ist der übersteigende Teil der Beitragspflicht in der Sozialversicherung zu unterwerfen (§1 SvEV). Übersteigt der Stundenlohn den Wert von 50 EUR, unterliegt der übersteigende Teil der vollen Steuerpflicht.
Fazit zur Nachtarbeit in der Gastronomie
Nachtarbeit ist in der Gastronomie unumgänglich. Stellt man es als Gastronom geschickt an, kann man sogar seinen Mitarbeitern steuerbegünstigt Zuschläge auf den Stundenlohn auszahlen. Das wiederum incentiviert die Nachtarbeit und belohnt den Mitarbeiter. Wie man die Zuschläge jährlich deckeln kann, haben wir hier näher beschrieben. Ist der Mitarbeiter zufrieden, kommt das den Gästen zugute und das wiederum dem Arbeitgeber. Damit schließt sich der Kreis. Mit einer digitalen Personalorganisation wie gastromatic können Gastronomen die Arbeitszeiten gut im Blick behalten und auch Zuschläge sachgerecht einplanen. Auf diese Weise kann man als Arbeitgeber die Rahmenbedingungen der Arbeitszeit einhalten, sodass man einer Überstrapazierung der Mitarbeiter und der Gefahr drohender Bußgelder aktiv aus dem Weg geht und am Ende der Kette vor allen Dingen der Gast zufrieden ist.
Auszug § 12 Mantel-TV, Hotel- u. Gaststättengewerbe, Hessen
Auszug § 12 Mehrarbeit – Nachtarbeit – Zulagen
3. (…) Für Nachtarbeit wird ein Zuschlag von 20% auf den Tariflohn gezahlt. Nachtarbeit ist die Arbeit zwischen 1.00 Uhr und 6.00 Uhr. (…)
4. In ausgesprochenen Nachtbetrieben, auch wenn diese daneben Tagesbetrieb haben, erhalten die festentlohnten Arbeitnehmer des Nachtdienstes einen Zuschlag von 25% auf das Tarifentgelt. Ausgesprochene Nachtbetriebe sind solche, die regelmäßig über die Polizeistunde hinaus geöffnet sind.
Als zuschlagspflichtige Nachtarbeitszeit gilt die Zeit von 21.00 Uhr bis 7.00 Uhr.
Soweit ein Arbeitnehmer in einem ausgesprochenen Nachtbetrieb außerdem einen Zuschlag nach Ziff. 4 zu beanspruchen hätte, wird dieser verrechnet. (…)
Auszug § 6 Mantel-TV, Hotel- u. Gaststättengewerbe, Niedersachsen ohne Nordseeinseln und den ehem. Bezirk Oldenburg
6.6 Nacht- und Nachtschichtarbeit
Nachtschichtarbeit ist die dritte 8-stündige Schicht in der Zeit von 22.00 bis 6.00 Uhr. Der Beginn der Nachtschicht kann durch betriebliche Vereinbarung bis zu 1 Stunde vor- oder zurück verlegt werden.
Nachtarbeit ist diejenige Zeit, die zwischen 24.00 bis 6.00 Uhr liegt und über 1 3/4 Stunden hinausgeht. Beschäftigte, deren Arbeitszeit zum Teil oder ganz zwischen 24.00 und 6.00 liegt und deren Arbeitszeit über 1 3/4 Stunden hinausgeht, erhalten für diese Zeit einen Zuschlag
6.7 Zuschlag
Der Zuschlag für Nacht- bzw. Nachtschichtarbeit beträgt 15 %. Er kann nicht aus dem Tronc entnommen oder mit dem Bedienungsgeld verrechnet werden.
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References: § 12
 § 6
 § 7
 § 12
 § 6
 § 22
 § 3
 § 12
 § 12
 § 12
 § 12
 § 6