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Timestamp: 2020-04-07 15:32:50+00:00

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REAL DECRETO 1437/1992, de 27 de Noviembre, por el que se fijan las Normas sanitarias aplicables a la Produccion y Comercializacion de los Productos pesqueros y de la acuicultura. - BOE. Boletín Oficial del Estado - Legislación - VLEX 15376561
REAL DECRETO 1437/1992, de 27 de Noviembre, por el que se fijan las Normas sanitarias aplicables a la Produccion y Comercializacion de los Productos pesqueros y de la acuicultura.
Marginal: BOE-A-1993-838
Norma citada en: 58 sentencias, 2 artículos doctrinales, 17 disposiciones normativas, 6 resoluciones administrativas
Los apartados 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17 del artículo 3.
El apartado 6 del artículo 23, salvo la referencia efectuada a los en el epígrafe 6.3. Moluscos de dicho apartado.
El apartado 6, salvo el último párrafo del punto 6.2, y el apartado 7, ambos del artículo 32.
Los anexos 4 y 7.
A la comercialización de los moluscos bivalvos vivos, que deberá regirse por sus Normas Técnico-Sanitarias específicas.
A la venta al detall, ni a la cesión de pequeñas cantidades realizadas, en el mercado local, por el pescador al detallista, las cuales se regirán por lo dispuesto en el apartado 6 del artículo 32 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano, aprobada por el Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto.
A la cesión de pequeñas cantidades de productos pesqueros realizadas, en el mercado local, por el pescador al consumidor final. Por la autoridad competente se establecerán los controles sanitarios a que será sometido este tipo de cesión.
2.1 : Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, incluidas sus huevas y lechazas, con exclusión de los mamíferos acuáticos, ranas y animales acuáticos objeto de otras disposiciones específicas.
2.2 : Todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano hasta su comercialización como productos alimenticios. No obstante, los peces y crustáceos marinos o de agua dulce capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tamaño comercial deseado para el consumo humano se considerarán también productos de la acuicultura.
2.3 : El procedimiento consistente en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusión del hielo.
2.4 : Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración.
2.5 : Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificación de su integridad anatómica tales como, el eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.
2.6 : Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a un tratamiento químico o físicos, tales como, el calentamiento, el ahumado, la salazón, la deshidratación, el escabechado, aplicado a los productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros productos alimenticios, o a una combinación de estos procedimientos.
2.7 : El procedimiento consistente en envasar los productos en recipientes herméticamente cerrados y en someterlos a un tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en que el producto esté destinado a ser almacenado.
2.8 : Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo menos , tras su estabilización térmica.
2.9 : La operación destinada a proteger los productos pesqueros mediante un envoltorio, un envase o cualquier otro material adecuado.
2.10 : La cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias prácticamente idénticas.
2.11 : La cantidad de productos pesqueros destinados a uno o varios clientes del país de destino y expedida por un único medio de transporte.
2.12 : Las partes reservadas para la carga en vehículos automóviles, vehículos sobre raíles y aeronaves, las bodegas de buques o los contenedores para transportes por tierra, mar o aire.
2.13 : Los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo respecto a los intercambios con países terceros y los órganos competentes de las Comunidades Autónomas para los intercambios intracomunitarios.
2.14 : Cualquier local en el que se preparen, transformen, refrigeren, congelen, envasen y/o embalen, o depositen productos pesqueros.
2.15 : La posesión o exposición para la venta, la venta, la entrega o cualquier otra forma de comercialización de productos regulados por estas Normas.
2.16 : La introducción en el territorio de la Comunidad Económica Europea de productos pesqueros procedentes de países terceros.
2.17 : El agua de mar o salobre que no presente contaminación microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton marino tóxico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros, que deberá utilizarse en las condiciones establecidas en las presentes Normas.
2.18 : El buque a bordo del cual los productos pesqueros son sometidos a una o varias de las siguientes operaciones seguidas de envasado y/o embalado: fileteado, corte en rodajas, pelado, picado, congelación y transformación.
Los buques de pesca que únicamente practiquen a bordo la cocción de gambas y de moluscos.
Los buques de pesca que sólo procedan a la congelación a bordo.
2.19 : El lugar en que únicamente se efectúe la exposición y primera venta al por mayor de productos de la pesca.
2.20 : Los centros de concentración de productos de la pesca, en los que únicamente se efectúe la exposición y venta al por mayor.
Tetraodóntidos, Molidos, Diodóntidos y Cantigastéridos.
Productos pesqueros que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina o las toxinas paralizantes de los músculos.
Identificación de los puntos críticos del establecimiento en función del procedimiento de fabricación empleado.
Establecimiento y puesta en marcha de métodos de vigilancia de control de dichos puntos críticos.
Toma de muestras, para su análisis en un laboratorio aprobado por la autoridad competente, con la finalidad de controlar los métodos de limpieza y de desinfección y para comprobar el cumplimiento de los requisitos fijados por las presentes Normas.
Conservación de una constancia escrita o grabada de forma indeleble de los puntos precedentes a fin de presentarlas a la autoridad competente.
9.4 No obstante, siempre que los productos procedentes de buques factoría, establecimientos, mercados de subasta y mercados al por mayor, cumplan las normas de higiene fijadas por las presentes Normas, la autoridad competente, por exigencias de equipos y de estructuras previstas en los capítulos I al IV del anexo, podrá conceder a los buques factoría, establecimientos, mercados de subasta y mercados al por mayor, un plazo adicional que terminará el 31 de diciembre de 1995, para ajustarse a las condiciones de autorización teniendo en cuenta lo previsto en el capítulo IX. Sólo podrán obtener dichas dispensas los buques factoría, establecimientos, mercados de subasta y mercados al por mayor, que estuvieren ya ejerciendo su actividad el 31 de diciembre de 1991 y hubiesen solicitado dicho plazo adicional de acuerdo con lo establecido en el artículo 2 de la Orden de 11 de junio de 1992 por la que se establecen las condiciones de concesión de excepciones temporales, respecto a las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de los productos pesqueros, en lo que se refiere a las exigencias de equipos y de estructuras, de los buques factoría, establecimientos, mercados de subasta (lonjas) y mercados mayoristas ( de 17 de junio de 1992).
10.2 Los expertos de la Comisión de las Comunidades Europeas podrán, en la medida necesaria para la aplicación uniforme de las presentes Normas, efectuar controles en colaboración con las autoridades competentes.
Los buques factoría deberán disponer al menos:
De un espacio de recepción destinado a recibir a bordo los productos pesqueros, diseñado y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las aportaciones consecutivas. Este espacio de recepción y sus elementos desmontables deberán poder limpiarse fácilmente. Deberá ser diseñado de tal manera que los productos se encuentren protegidos de la acción del sol o de las inclemencias del tiempo, así como de cualquier fuente de suciedad o contaminación.
De un sistema de transporte de los productos pesqueros, desde el espacio de recepción hasta los lugares de trabajo, que cumpla las reglas de higiene adecuadas.
De lugares de trabajo de dimensiones suficientes para que se puedan realizar en condiciones de higiene adecuadas a las preparaciones y transformaciones de los productos pesqueros. Estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación de los productos.
De lugares de almacenamiento de los productos acabados de dimensiones suficientes, concebidos para poder ser limpiados fácilmente. Si funcionara a bordo una unidad de tratamiento de desechos, se deberá dedicar una bodega separada al almacenamiento de estos subproductos.
De un local de almacenamiento del material de envasado y embalado, separado de los locales de preparación y transformación de los productos.
De equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar o si las circunstancias así lo requirieran, en un recipiente estanco reservado para este uso, los desechos y productos pesqueros no adecuados para el consumo humano. Si estos desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento, se deberá disponer de locales separados, previstos para este uso.
De una instalación que permita el aprovisionamiento de agua potable, con arreglo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el establecimiento y control de calidad de las aguas de consumo público, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, o de agua de mar limpia a presión. El orificio de bombeo de agua de mar deberá estar situado de manera que la calidad del agua bombeada no pueda verse afectada por la evacuación al mar de las aguas residuales, desechos y aguas de refrigeración de los motores.
De un número adecuado de vestuarios, lavabos y retretes, no pudiendo estos últimos comunicarse directamente con los locales en los que se preparan; transforman o almacenan los productos pesqueros. Los lavabos deberán estar dotados de medios de limpieza y secado que cumplan las normas higiénicas; los grifos de los lavabos no podrán accionarse con la mano.
En los lugares en los que se lleva a cabo la preparación, transformación y/o congelación/ultracongelación de los productos pesqueros, se requerirá:
Un suelo que sea a la vez antideslizante, fácil de limpiar y de desinfectar y que esté dotado de dispositivos que permitan una fácil evacuación del agua. Las estructuras y aparatos instalados en el suelo deberán estar dotados de bocas o agujeros de dimensiones tales que no puedan obstruirse por los desechos de pescado y que permitan un desagüe fácil.
Paredes y techos fáciles de limpiar, sobre todo en el emplazamiento de las tuberías, las cadenas y los conductores eléctricos que los atraviesen.
Los circuitos hidráulicos deberán estar dispuestos o protegidos de modo tal que un posible escape de aceite no pueda contaminar a los productos pesqueros.
Una ventilación suficiente y, en su caso, una buena extracción del vapor de agua.
Una iluminación suficiente.
Dispositivos para limpiar y desinfectar los útiles, el material y las instalaciones.
Instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, en las que los grifos no podrán accionarse con las manos y que dispongan de toallas de un solo uso.
Los aparatos y útiles de trabajo tales como mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras, máquinas para eviscerar y filetear, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión del agua de mar, que sean fáciles de limpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado.
Los buques factoría que congelen los productos pesqueros deberán disponer:
De un equipo de refrigeración suficientemente potente para someter los productos a una rápida reducción de la temperatura que permita alcanzar en el interior de los productos una temperatura conforme a lo dispuesto en las presentes Normas.
De un equipo de refrigeración suficientemente potente para mantener los productos pesqueros en las bodegas de almacenamiento a una temperatura conforme a lo dispuesto en las presentes Normas. Las bodegas de almacenamiento deberán estar dotadas de un sistema de registro de la temperatura, situado de tal manera que pueda consultarse fácilmente.
A bordo del buque factoría una persona cualificada deberá ser responsable de la aplicación de prácticas correctas de fabricación de los productos pesqueros. Deberá poseer la autoridad necesaria para hacer que se cumplan las disposiciones establecidas en las presentes Normas. Tendrá a la disposición de la autoridad competente encargada del control del programa de inspección y de verificación de los puntos sensibles aplicado a bordo, un registro en el que se consignarán sus observaciones y los registros térmicos eventualmente exigidos.
Las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales serán las que se establecen en el apartado II.A del capítulo III del presente anexo.
Las condiciones generales de higiene aplicables al personal serán las que se establecen en el apartado II.B del capítulo III del presente anexo.
Las operaciones de descabezado, eviscerado y fileteado deberán realizarse en las condiciones de higiene establecidas en los apartados 2, 3 y 4 del apartado I del capítulo IV del presente anexo.
Las operaciones de transformación de los productos pesqueros efectuadas a bordo deberán realizarse en las condiciones de higiene establecidas en los apartados III, IV y V del capítulo IV del presente anexo.
El acondicionamiento, envasado y embalaje a bordo de los productos pesqueros deberán realizarse en las condiciones de higiene establecidas en el capítulo VI del presente anexo.
El almacenamiento a bordo de los productos pesqueros deberá realizarse en las condiciones de higiene establecidas en los apartados 1 y 2 del capítulo VIII del presente anexo.
El equipo de descarga y desembarque deberá ser de un material fácil de limpiar y se mantendrá en buen estado de conservación y de limpieza.
Al descargar y desembarcar los productos pesqueros se evitará todo tipo de contaminación. Se deberá velar, en particular, para que:
La descarga y el desembarque se efectúen rápidamente.
Los productos pesqueros se depositen sin demora en un entorno protegido a la temperatura adecuada en función de la naturaleza del producto y, en su caso, rodeados de hielo en instalaciones de transporte, almacenamiento, venta o en un establecimiento.
No se emplee material ni se efectúen manipulaciones que puedan deteriorar las partes comestibles de los productos pesqueros.
Las partes de los mercados de subasta y de los mercados al por mayor en las que sean expuestos los productos pesqueros para su venta deberán reunir las condiciones siguientes:
Estar cubiertos y disponer de paredes fáciles de limpiar.
Contar con un pavimento impermeable que sea fácil de limpiar y desinfectar y que facilite el drenaje del agua y con un dispositivo de evacuación de aguas residuales.
Estar equipadas con sanitarios que dispongan de un número apropiado de retretes con cisterna y lavabos que dispongan de medios para la limpieza de las manos y toallas de un solo uso.
Estar adecuadamente iluminadas para facilitar el examen de los productos pesqueros a que se refiere el capítulo V del presente anexo.
Las zonas donde se expongan o almacenen productos pesqueros no deben destinarse a otros usos. Estará prohibida la entrada de todo vehículo
Limpiarse regularmente y por lo menos al término de cada venta.
Disponer de letreros colocados de forma visible en los que se prohíba fumar o escupir, beber y comer.
Poderse cerrar y mantenerse cerrados cuando lo considere necesario la autoridad competente.
Disponer de una instalación que permita el suministro de agua y que se ajuste a lo dispuesto en el apartado 7 del apartado I del capítulo III.
Disponer de contenedores estancos especiales, fabricados con material resistente a la corrosión, destinados a contener los productos pesqueros impropios para el consumo humano.
Siempre que no disponga de locales propios o en las proximidades inmediatas y en función de las cantidades expuestas para la venta, disponer de un local suficientemente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, para uso exclusivo del servicio de inspección.
Tras su desembarque o, en su caso, tras la primera venta, los productos pesqueros deberán transportarse a su lugar de destino sin demora alguna y en las condiciones que se establecen en el capítulo VIII del presente anexo.
No obstante, si no se cumplieran las condiciones que se establecen en el apartado 4, las lonjas en que eventualmente se almacenasen los productos pesqueros antes de que se expongan para la venta o después de la venta y a la espera de que se envíen hacia su lugar de destino, deberán disponer de cámaras frigoríficas con capacidad suficiente, que se ajusten a los requisitos que se establecen en el apartado 3 del apartado I del capítulo III del presente anexo. En tal caso, los productos pesqueros deberán almacenarse a una temperatura cercana a la del punto de fusión del hielo.
Las condiciones generales de higiene que se establecen en el apartado II del capítulo III, salvo el apartado B.1.a) del presente anexo, se aplicarán en función de la similitud de circunstancias a las lonjas en que se almacenen o expongan para la venta los productos pesqueros.
Los mercados mayoristas en que se almacenen o expongan para la venta los productos pesqueros estarán sujetos a las mismas disposiciones que las que se establecen en los apartados 3 y 5 del presente capítulo y en los apartados 4, 10 y 11 del apartado I del capítulo III del presente anexo.
El suelo será de material impermeable, fácil de limpiar y desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua, o bien contará con un dispositivo que permita evacuar el agua.
Las paredes tendrán superficies lisas fáciles de limpiar, resistentes e impermeables.
El techo será fácil de limpiar.
Las puertas serán de un material que no se deteriore, fácil de limpiar.
Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, si es necesario, de extracción del vapor de agua.
Existirá una buena iluminación.
Habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos; en los locales de trabajo y en los aseos los grifos no deberán poder manejarse con las manos. Estas instalaciones deberán disponer de toallas de un solo uso.
Las cámaras isotérmicas donde se almacenen los productos pesqueros:
Cumplirán las disposiciones previstas en los párrafos a), b), c), d) y f) del apartado 2.
Si es necesario, contarán con un equipo de refrigeración suficiente para mantener los productos en las condiciones térmicas definidas en las presentes normas.
Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables tales como insectos, roedores y aves.
Los aparatos y útiles de trabajo como, por ejemplo, mesas de despiece, contenedores, cintas trasportadoras y cuchillos, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los productos pesqueros no destinados al consumo humano se conservarán en contenedores especiales estancos, resistentes a la corrosión y existirá un local destinado a almacenar dichos contenedores en caso de que los mismos no se vacíen, como mínimo, al término de cada jornada de trabajo.
Se dispondrá de una instalación que permita el suministro a presión y en cantidad suficiente de agua potable que cumpla los requisitos establecidos en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre o, en su caso, de agua de mar limpia o tratada para su depuración. No obstante, se autorizará excepcionalmente una instalación de suministro de agua no potable para producir vapor, combatir los incendios o refrigerar los equipos frigoríficos, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos.
Se contará con un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas adecuadas.
Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelo lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos no deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos deberán estar dotados de productos para la limpieza y desinfección de las manos y de toallas de un solo uso; los grifos no deberán accionarse con la mano.
Existirá un local correctamente acondicionado que pueda cerrarse con llave a disposición exclusiva del servicio de inspección cuando la cantidad de productos tratados requiera su presencia regular o permanente.
Deberá haber equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de transporte. Sin embargo, dichos equipos no serán obligatorios cuando existan disposiciones que obliguen a la limpieza y desinfección de esos medios en locales oficialmente autorizados por la autoridad competente.
En los establecimientos en que se conserven animales vivos como crustáceos y peces, deberá existir una instalación adecuada para mantenerlos vivos en las mejores condiciones posibles y que reciba agua de una calidad tal que no transmita organismos o sustancias nocivas a los animales.
Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para dichos productos.
Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.
Los locales, útiles y material de trabajo deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios.
Se utilizará agua potable tal como se establece en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, o agua de mar limpia para todos los fines. No obstante, con carácter excepcional, podrá autorizarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir incendios o refrigerar las máquinas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos.
Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán ser autorizados por la autoridad competente y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos.
Se exigirá del personal el máximo estado de limpieza posible. En particular:
El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Sobre todo cuando se trate de personas que manipulen productos pesqueros que puedan contaminarse.
El personal encargado de la manipulación y preparación de dichos productos deberá lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo, las heridas en las manos deberán cubrirse con un vendaje estanco.
Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de los productos pesqueros.
El empresario tomará todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen los productos pesqueros, aquellas personas susceptibles de contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
Si los productos refrigerados sin acondicionar no se distribuyen, despachan, preparan o transforman inmediatamente después de su llegada al establecimiento, deberán almacenarse o exponerse con hielo en cámaras frigoríficas para productos refrigerados del establecimiento. Se añadirá hielo tantas veces como sea necesario, el hielo utilizado, con o sin sal deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia y se depositarán en condiciones higiénicas satisfactorias dentro de recipientes destinados a tal efecto, dichos recipientes se mantendrán limpios y en buen estado.
Las operaciones tales como el eviscerado y el descabezado deberán llevarse a cabo de manera higiénica y los productos serán lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia inmediatamente después de esas operaciones.
Las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevarán a cabo de manera que evite cualquier contaminación o suciedad debidas, especialmente, a las operaciones de descabezado y eviscerado, y se efectuarán en un lugar distinto, los filetes y rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación y los que se vendan frescos deberán refrigerarse lo antes posible una vez preparados.
Las vísceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pública se separarán y apartarán de los productos destinados al consumo humano.
Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros frescos deberán estar diseñados de manera que los protejan de toda contaminación, los conserven en condiciones higiénicas satisfactorias y permitan evacuar con facilidad el agua de fusión.
A menos que se dispongan de instalaciones para su eliminación constante, los desechos se depositarán en recipientes estancos provistos de una tapa y fáciles de limpiar y desinfectar. Los desechos no deberán acumularse en los lugares de trabajo. Se evacuarán, bien en forma continua cada vez que se llenen los recipientes o, como mínimo, al final de cada jornada de trabajo, a los contenedores o al local a que se refiere el apartado 6 del apartado I del capítulo III del presente anexo. Los recipientes, contenedores y/o locales destinados a los desechos se limpiarán cuidadosamente y, en caso de necesidad, se desinfectarán después de cada uso. Los desechos almacenados no deberán constituir un foco de contaminación para el establecimiento ni de molestias para su entorno.
Los establecimientos deberán disponer de:
Un equipo de refrigeración suficientemente potente para someter los productos a una rápida reducción de la temperatura que permita obtener las temperaturas establecidas en las presentes normas.
Un equipo de refrigeración suficientemente potente para mantener los productos en los lugares de almacenamiento a una temperatura que no sea superior a la que se ha establecido en las presentes normas, independientemente de la temperatura exterior.
Los productos frescos que se congelen o ultracongelen deberán cumplir los requisitos indicados en el apartado I del presente capítulo.
Las cámaras de almacenamiento deberán estar equipadas con sistemas de registro de la temperatura de fácil lectura. El sensor de temperatura deberá colocarse en la zona en que la temperatura sea más elevada.
La descongelación de los productos se efectuará en condiciones de higiene adecuadas deberá evitarse cualquier tipo de contaminación y habrá un sistema de evacuación eficaz del agua de fusión.
Tras la descongelación, los productos deberán manipularse de acuerdo con los requisitos establecidos en la presente normativa. En caso de llevarse a cabo, las operaciones de preparación o transformación deberán efectuarse lo antes posible. En caso de que los productos sean puesto directamente en el mercado, deberá figurar en el envase una indicación claramente visible que indique que se trata de pescado descongelado, de acuerdo con el apartado 3 del artículo 6 del capítulo IV de la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, aprobada por Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo.
Los productos frescos, congelados o descongelados utilizados en la transformación deberán ajustarse a los requisitos establecidos en los apartados I ó II del presente capítulo.
En caso de aplicarse un tratamiento para inhibir la proliferación de microorganismos patógenos o si este tratamiento reviste importancia para la conservación del producto, dicho tratamiento deberá ser científicamente reconocido o en el caso de un tratamiento de moluscos bivalvos vivos destinados al mercado y al consumo humano, tras someterse a un tratamiento en el centro de depuración o tras su reinstalación, y a los moluscos bivalvos vivos destinados al mercado, únicamente tras su reinstalación durante un período largo de tiempo asociado o no a una depuración, o después de una depuración intensiva, que no hayan sido objeto de una reinstalación o de una depuración, dicho tratamiento debe ser aprobado con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 15 de la Directiva 91/493/CEE.
Los productos cuya conservación sólo esté garantizada durante un período limitado tras la aplicación de tratamientos tales como la salazón, el ahumado, la desecación o el escabechado, deberán llevar en el envase y/o embalaje una inscripción claramente visible que indique las condiciones de almacenamiento, de conformidad con lo dispuesto en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, aprobada por Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo.
El tratamiento térmico se aplicará empleando un procedimiento apropiado, definido según criterios tales como el tiempo de calentamiento, la temperatura, el llenado y el tamaño del recipiente, de los que se llevará un registro. El tratamiento término deberá ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y todo esporo de microorganismos patógenos.
El fabricante, con el fin de comprobar que los productos transformados han sido efectivamente sometidos a un tratamiento térmico adecuado, llevará a cabo otros controles por muestreo mediante:
Pruebas de incubación. La incubación se realizará a 37 C, durante siete días o a 35 Grad. C, durante diez días, o cualquier otra combinación equivalente.
Exámenes microbiológicos del contenido y de los envases en el laboratorio del establecimiento o en otro laboratorio autorizado.
Con objeto de garantizar la eficacia del envasado, se tomarán muestras de la producción diaria a intervalos previamente fijados y se dispondrá de un equipo adecuado que permita examinar los cortes transversales de las juntas de los envases cerrados.
Se llevarán a cabo controles para comprobar que los envases no estén deteriorados.
Todos los envases que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico en condiciones prácticamente idénticas deberán llevar una marca de identificación del lote de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Los materiales empleados para la producción de humo para el ahumado del pescado se almacenarán apartados de la zona de ahumado y se utilizarán de forma que no contaminen los productos.
Se prohíben los materiales empleados para la producción de humo por combustión de madera que haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya sufrido cualquier tratamiento químico para su conservación.
Tras ser ahumados los productos se enfriarán rápidamente a la temperatura necesaria para su conservación antes de su envasado y/o embalado.
Los recipientes utilizados en la salazón deberán estar fabricados de forma que se evite toda contaminación de los productos durante esta operación.
Los recipientes y zonas destinados a la salazón deberán limpiarse antes de proceder a ella.
Toda la cocción habrá de ir rápidamente seguida de refrigeración.
El fabricante ordenará la realización periódica de controles microbiológicos de su producción cumpliendo las normas a fijar con arreglo a lo dispuesto en el apartado 4 del capítulo V del presente anexo.
La separación mecánica habrá de efectuarse sin demora innecesaria después del filetado utilizando materias primas sin vísceras. Si se utiliza pescado entero, deberá haberse eviscerado y lavado previamente.
Las máquinas se limpiarán frecuentemente y, por lo menos, cada dos horas.
Después de la fabricación la pulpa deberá congelarse con la máxima rapidez posible o incorporarse a un producto destinado a la congelación o a un tratamiento estabilizador.
Durante la producción y antes de su despacho al consumo humano, los pescados y productos de pescados serán sometidos a un control visual para detectar y retirar los parásitos visibles.
Los pescados y productos a base de pescado a que hace referencia el apartado 3, que estén destinados al consumo sin ulterior transformación, deberán además someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20 Grad. C en el interior del pescado, durante un período de al menos veinticuatro horas. Dicho tratamiento por congelación deberá aplicarse al producto crudo o al producto acabado.
Los pescados y productos siguientes estarán sujetos a lo dispuesto en el apartado 2:
Pescado para consumir crudo o prácticamente crudo, como el arenque ().
Las especies siguientes cuando se traten mediante ahumado en frío durante el cual la temperatura en el interior del pescado sea inferior a 60 Grad. C:
Salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.
Arenque en escabeche y/o salado cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.
Los productores velarán para que el pescado y productos pesqueros mencionados en el apartado 3 o las materias primas destinadas a su fabricación sean sometidos antes de su consumo al tratamiento mencionado en el apartado 2.
Al ser comercializados, los productos pesqueros mencionados en el apartado 3 deberán ir acompañados de un certificado del fabricante en el que se indique a qué tratamiento han sido sometidos.
Control de los barcos de pesca, pudiendo, dicho control efectuarse durante su estancia en los puertos.
Control de las condiciones de descarga y primera venta.
Control periódico de los establecimientos para comprobar, en particular:
Si se siguen cumpliendo las condiciones de autorización.
Si se manipulan correctamente los productos pesqueros.
El estado de limpieza de las instalaciones, locales y material y la higiene del personal.
Si se corresponden las marcas con el tipo de productos de que se trate.
Control de los mercados al por mayor y de las lonjas de subastas.
Control de las condiciones de almacenamiento y transporte.
Se tomarán muestras que se someterán a pruebas de laboratorio para comprobar los siguientes parámetros:
TVB-N (total nitrógeno básico volátil) y TMA-N (nitrógeno de trimetilamina): Los valores de estos parámetros deberán precisarse por categorías de especies con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 15 de la Directiva 91/493/CEE.
Histamina: Se tomarán nueve muestras de cada lote:
Su valor medio debe ser inferior a 100 ppm.
Los de las muestras podrán tener un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm.
Ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm.
De acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16 de la Directiva 91/493/CEE, se decidirán:
Los métodos de análisis para el control de los criterios químicos, así como los planes de muestreo.
Los niveles que deberán respetar los criterios químicos.
En envasado y el embalado deberán efectuarse en condiciones higiénicas satisfactorias evitando toda contaminación de los productos pesqueros.
Los materiales de envasado y embalado y los productos que puedan entrar en contacto con los productos pesqueros deberán cumplir todas las normas de higiene y, en particular:
No podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros.
No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana.
Tendrán la resistencia necesaria para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros.
El material de envasado y embalado no podrá utilizarse más de una vez, con la excepción de los envases de material impermeable, liso, resistente a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar, que podrán utilizarse de nuevo tras su limpieza y desinfección. El material de envasado utilizado para los productos frescos que se conserven en hielo deberá permitir la evacuación del agua de fusión.
El material de envasado y embalado que no se esté utilizando deberá almacenarse en una zona distinta de la de producción y estar protegido del polvo y la contaminación.
El país expedidor.
La identificación del establecimiento expedidor, mediante su número oficial de autorización, o, en su caso, de registro separado de las lonjas de subasta y de mercados al mayor de conformidad con lo dispuesto en el apartado 3 del artículo 9 de las presentes normas, el número de registro de la lonja de subasta o del mercado al por mayor.
Durante su almacenamiento y transporte, los productos pesqueros se mantendrán a las temperaturas establecidas en la presente Reglamentación.
Los productos pesqueros frescos o descongelados, así como los productos de crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados, se mantendrán a la temperatura de fusión del hielo.
Los productos pesqueros congelados, con excepción de los pescados congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas se mantendrán a una temperatura estable de -18 Grad. C o inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un máximo de 3 Grad. C hacia arriba durante el transporte.
Los productos transformados, a las temperaturas indicadas por el fabricante, o cuando lo exijan las circunstancias, se mantendrán a las temperaturas establecidas según el procedimiento comunitario previsto.
La autoridad competente podrá autorizar excepciones a lo dispuesto en el párrafo b) del apartado 1 en caso de que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas a una preparación o transformación y que la distancia que haya de recorrerse no exceda de 50 kilómetros o de una hora de trayecto.
Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros productos que puedan afectar a su salubridad o puedan contaminarlos si no están provistos de un envase que garantice una protección satisfactoria.
Los vehículos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estarán fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas en las presentes normas durante todo el tiempo de transporte.
Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrán emplearse para transportar otros productos que puedan afectar a contaminar a aquéllos, excepto que una limpieza en profundidad seguida de desinfección garanticen que no se producirá contaminación de los productos pesqueros.
Los productos pesqueros no podrán transportarse en vehículos o contenedores que no estén limpios que hubieren debido ser desinfectados.
Las condiciones de transporte de los productos pesqueros que se vayan a comercializar vivos no deberán tener ningún efecto negativo sobre estos productos.
Punto 1, a), siempre que los productos estén protegidos del sol y de las inclemencias del tiempo, así como de cualquier fuente de suciedad o contaminación.
Punto 1, c), siempre que se evite toda contaminación de los productos.
Punto 1, d), primera frase, siempre que los productos acabados se almacenen a bordo en las necesarias condiciones de temperatura.
Punto 1, g), última frase, siempre que los productos no puedan verse contaminados por las aguas residuales, los desechos o el agua de refrigeración de los motores.
Punto 1, h), siempre que el personal que manipule los productos pesqueros pueda lavarse las manos después de utilizar los retretes.
Punto 2, a), siempre que los suelos se limpien y desinfecten de forma adecuada.
Punto 2, b), c) y d).
Punto 2, g), en lo relativo a los grifos y toallas.
Punto 3, siempre que los aparatos y herramientas de trabajo se mantengan en buen estado.
Punto 3, a), siempre que las paredes se mantengan limpias.
Punto 3, b), siempre que se limpie el suelo después de cada venta.
Punto 3, c), primera frase.
Punto 3, e), vehículos que emiten gases de escape, siempre que se retiren del mercado los productos contaminados por los gases de escape.
Punto 3, j), siempre que los productos impropios para el consumo humano no puedan contaminar los productos de la pesca ni mezclarse con ellos.
Punto 3, k).
Punto 7, en cuanto remite al punto 3 del mismo capítulo y al punto 10 del apartado I del capítulo III.
Punto 1, siempre que los productos acabados no puedan ser contaminados por las materias primas o los desechos.
Punto 2, a), siempre que el suelo se limpie y desinfecte convenientemente.
Punto 2, b), siempre que las paredes se mantengan limpias.
Punto 2, c), siempre que el techo no constituya un foco de contaminación.
Punto 2, d).
Punto 2, e), siempre que los productos no se vean alterados o contaminados por el vapor.
Punto 2, g), siempre que el personal disponga de medios para lavarse las manos.
Punto 5, en lo que respecta a los materiales resistentes a la corrosión siempre que los aparatos y herramientas de trabajo se mantengan limpios.
Punto 6, siempre que los productos no puedan ser contaminados por los desechos o por los derrames de los mismos.
Apartado I, punto 1, en lo que respecta a la obligación de colocar en cámaras frigoríficas para productos refrigerados del establecimiento de aquellos productos que no sean objeto de alguna operación inmediatamente, siempre que se añada hielo a los productos tantas veces como sea necesario durante un período no superior a doce horas o se puedan colocar en una cámara frigorífica no perteneciente al establecimiento que esté situada en las proximidades.
Apartado I, punto 6, en lo que respecta a la obligación de colocar los desechos en recipientes estancos provistos de una tapa, siempre que los productos no puedan ser contaminados por los desechos o por los derrames de los mismos.
Apartado IV, punto 5, párrafo primero, siempre que se tomen todas las precauciones necesarias para evitar que los productos pesqueros que se están preparando o se encuentren almacenados, se vean afectados por los humos.
Apartado IV, punto 6, a), siempre que los productos pesqueros que se estén preparando o se encuentren almacenados, no se vean afectados por las operaciones de salazón.
DECRET 407/2000, de 27 de desembre, de creació de les taules sectorials del sector de la pesca. (Correcció d'errada en el DOGC núm. 3313, pàg. 1058, de 25.1.2001).
DECRETO 211/2006, de 24 de octubre, por el que se califica como Bien Cultural, con la categoría de Conjunto Monumental, el Palacio de Aiete, sito en Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa).

References: REAL DECRETO 
 artículo 3
 artículo 23
 artículo 32
 artículo 32
 Real Decreto 
 artículo 2
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 6
 Real Decreto 
 artículo 15
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 15
 artículo 16
 artículo 9