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Timestamp: 2018-03-20 12:07:23+00:00

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Hospitalidad y Negocios Nº 86 by Ladevi Ediciones - issuu
FERNANDO GAIDO DIRECTOR GENERAL DE AMERIAN HOTELES
La hotelería sigue siendo un uen negocio buen
Número 86 - Año VIII - Enero de 2014 - $ 15,00
La importancia de la reputación online La web 2.0 cambió la manera de comunicarse. Se trata de una tendencia de la que no están exentas la hotelería y la gastronomía. Para quienes se especializan en ofrecer servicios y experiencias, la reputación online y las estrategias de marketing y ventas en Internet afectan de manera directa el volumen de consultas, reservas y ocupación.
Sumario MERCADOS Y TENDENCIAS
El regreso de la Bombonería Córcega
En diciembre la AFIP asignó los Indicadores Mínimos de Trabajadores (IMT) para pizzerías, bares, confiterías, cabañas y búngalos.
14 El room tax en
El mes pasado tuvo lugar el 17º Encuentro Nacional de Destinos Sede de Eventos, en el cual se presentaron diversas experiencias. Durante el transcurso de la jornada, la necesidad del cobro del room tax fue un tema recurrente.
Los 36 Billares se convertirá en una pizzería El mítico bar, con 115 años de historia en la Avenida de Mayo y dentro de la lista de los Bares Notables de la Ciudad, cambia de propietarios para pasar a ser propiedad de la cadena de pizzerías La Continental.
18 La importancia
30 “La hotelería
12 Se fijaron nuevos IMT La Bombonería Córcega volvió al mercado relanzando su imagen de marca con una nueva identidad corporativa.
El negocio hotelero y gastronómico está inmerso en el cambio cultural que trajo aparentado la web 2.0. La ampliación de los medios de comunicación, las nuevas tecnologías, los cambios de hábitos de los usuarios y la pluralización de las voces presentan nuevos desafíos para el marketing y la venta de cualquier tipo de producto o servicio. Para el sector este escenario trae más oportunidades que inconvenientes en la gestión de la reputación online. ESTRENO
24 Nuevo bistró
sigue siendo un buen negocio” Fernando Gaido, director general de Amérian Hoteles, explicó cuál es el modelo de negocios que proponen a los inversores y cómo se diferencian de las cadenas internacionales en cuanto a los servicios al huésped.
40 Batidoras y
amasadoras industriales En el mercado local se pueden obtener modelos de diversas capacidades y potencias según la especialidad y el volumen de producción de cada establecimiento.
contemporáneo en San Telmo
16 Termatalia
llega a Argentina Termatalia 2014 se realizará en Argentina. Así, por segunda vez en la historia de la feria, el evento se trasladará de continente para desarrollarse en Termas de Río Hondo, en octubre.
Mesa 524 desembarcó en San Telmo, de la mano del chef y propietario Franco Tarelli. Ofrece un toque francés y neoyorquino a la gastronomía del barrio, con platos de autor informales y modernos.
Enero de 2014 H&N
anorama www.ladevi.travel DIRECTOR-EDITOR
Shanty Town: un simulador de pobreza
Cómo será ser pobre? ¿Y dormir en una casilla de chapa? ¿Y tener que salir de la precaria vivienda para ir al baño? ¿Y que todo alrededor indique peligro? Cual parque temático, el Emoya Luxury Hotel & Spa creó Shanty Town, “una experiencia única”, tal como se la presenta desde la propia web. Se trata de un complejo con capacidad para 52 huéspedes que ofrece vivir “la experiencia de ser pobres”, ya que simula ser uno de los barrios bajos de la región, conocidos como “slums”. De modo que los alrededores fueron reconstruidos a los fines del negocio: las casillas se erigen entre desechos –colocados a modo de escenografía, pero jamás tóxicos– y se insiste a través de los detalles de ambientación que hay un alto índice de criminalidad en el área, aunque no sea cierto. Quienes idearon el proyecto consideraron que si existe curiosidad por saber cómo viven las celebridades y la gente de grandes fortunas, también sucede lo mismo a la inversa. Así surgió el complejo, que está emplazado en Bloemfontein, en el corazón de Sudáfrica, donde millones de personas viven en asentamientos y habitan en construcciones muy precarias conocidas como “shacks”, “shantys” o “makhukhus”. Según informa el mismo sitio web de Shanty Town, éstas usualmente “están fabricadas con chapa aca-
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nalada, se iluminan con velas y lámparas de parafina, y las radios funcionan a pilas”. Todo eso se recrea en el gran simulador de pobreza que, al fin y al cabo, no es más que un resort de lujo donde el sadismo de los huéspedes ávidos de nuevas –pero no auténticas– experiencias puede satisfacerse. Aunque sin exagerar, por supuesto. Para ellos no faltará la losa radiante ni la conexión wi-fi. Y también habrá agua caliente y un baño con ducha dentro de la vivienda, para mayor comodidad. Además, gracias a que el establecimiento está emplazado dentro de una reserva privada, se subraya que las viviendas son “completamente seguras y amigables para los niños”. Un alivio para los huéspedes. La tarifa por cada noche en Shanty Town es de 850 rands (alrededor de US$ 83), un importe cercano a la mitad del sueldo promedio de un trabajador sudafricano. "Las casillas son ideales para el trabajo en equipo, las fiestas temáticas o para tener una experiencia de vida", enumera la compañía en la web, y acompaña la promoción con un cuidado video de presentación. Y en ningún momento se hace referencia a la oferta gastronómica. Señoras y señores, así es Shanty Town, donde la miseria tiene más de una acepción.
Mariela Onorato María Florencia Cappelli Alberto Gianoli (Corrección) ARTE Y DIAGRAMACION
Gabriel Aldo Cancellara, Diego Imas y Pablo Paz DIRECCION COMERCIAL
POR GABRIELA MACORETTA // redaccion5@ladevi.com @hynladevi
Impresión: GuttenPress. Tabaré 1760, CABA - Tel.: 4912-2899 www.guttenpress.com.ar - ISSN: 1853-5860
e rc a d o s &tendencias
La bombonería se encuentra en Florida 508.
El regreso de la Bombonería Córcega La Bombonería Córcega volvió al mercado relanzando su imagen de marca con una nueva identidad corporativa que fusiona la tradición y la modernidad. El establecimiento abrió sus puertas en su antiguo local de Florida 508, y utiliza a la Rosa de Córcega –flor que se encuentra en la isla de Córcega (Francia)– como su ícono de marca.
NH SUDAMERICA
Acuerdo para colaborar con Unicef NH Sudamérica firmó un acuerdo de cooperación con Unicef, a través del cual el grupo hotelero integrará a su programa de Responsabilidad Social Corporativa la campaña internacional “Huésped de Corazón”. Esta iniciativa está destinada a ayudar a los niños y adolescentes víctimas del abuso y la violencia. Así, a cada huésped se lo invita a realizar una donación voluntaria de US$ 1 a Unicef Argentina.
“Los nuevos accionistas saben que accedieron a lo único que no se soluciona sino con tiempo: trayectoria, prestigio e imagen de calidad dentro y fuera de Argentina. La construcción de una marca como ésta, aun con las mayores inversiones imaginables, no se logra en breve plazo”, comentó Salomé Alloggia, encargada de Relaciones Institucionales de la Bombonería Cór-
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también en el de la ternura, el amor, los afectos y el reconocimiento. Esos mercados existen y existirán siempre. Estamos en ellos, somos líderes, y queremos afirmarnos en ese liderazgo”. Así, el negocio aspira a recuperar la posición que ocupó en el pasado, conservando su línea Tradicional y sumando otras tres: Belga, Pequeñeces y Figuras. La línea Tradicional consiste en bombones macizos y sencillos que se complementan con rellenos –de elaboración artesanal– basados en frutas secas, cremas y dulces. En cuanto a las acciones de promoción, Alloggia comentó que existen algunas en marcha y otras en carpeta: “Entre otras acciones, ofrecemos promociones en hoteles top y en fechas claves (de enero a diciembre), así como comunicación directa y por las redes sociales y difusión periodística, entre otras. Y en el corto plazo se incursionará en la publicidad radial”.
Los 36 Billares se convertirá en una pizzería El mítico bar Los 36 Billares, con 115 años de historia en la Avenida de Mayo y dentro de la lista de los Bares Notables de la Ciudad, cambia de dueños para pasar a ser propiedad de la cadena de pizzerías La Continental. Así, el nuevo local se adaptará para vender pizzas, empanadas y minutas.
Delicity presentó su plan de expansión La cadena de cafetería y panadería Delicity presentó su plan de expansión para 2014. “En 2013, para continuar con nuestro crecimiento, invertimos $ 1,5 millones. De modo que apostamos a incrementar nuestra facturación en un 25% el próximo año”, anunció Santiago Pichon Riviere, director comercial de Delicity. Por otra parte, Martín No-
rando, responsable de Franquicias de Delicity, explicó que “se está relanzando el programa de franquicias. Este modelo de negocio se basa en el otorgamiento de la marca con una inversión inicial aproximada de $ 400 mil y hasta $ 700 mil, dependiendo de la ubicación, la superficie y el proyecto. Los contratos se firman por cinco años y son reno-
Lo de Carlitos, ahora en Villa Urquiza Andrés Franco, representante de Unicef, y Víctor Dönmez, director general de NH Hoteles para las Américas.
cega, en diálogo con H&N. Y añadió: “Córcega ofrecía todas las condiciones para su relanzamiento comercial y productivo, y para reafirmarse como top en el mercado. A esas condiciones intrínsecas se sumaron inversiones, equipo humano, talento interno y externo, asesores especializados y experiencia europea”. Consultada acerca del momento y situación en el que se realizó el relanzamiento, Alloggia argumentó: “La Dirección de Córcega no considera que estemos en un período contracíclico. Es verdad que muchos mercados ofrecen signos recesivos, pero el concepto de la marca es que estaríamos en el mercado del chocolate o en el de la alta bombonería, si los definiéramos por atributos. Pero nuestra definición es por los beneficios, no por los atributos. Estamos en el mercado del placer, de la autosatisfacción, del momento único que nos hace sentir muy bien y únicos. Y
El 4 de diciembre abrió sus puertas el nuevo local de “Lo de Carlitos”, en Olazábal 5001 (Villa Urquiza), con una superficie de 600 m2 y capacidad para 180 cubiertos.
vables, según el desempeño del local”. Asimismo, la cadena –que comenzó a operar en 1986– relanzó su imagen de marca con la modificación de su logo, la incorporación de nuevos productos y la remodelación de siete sucursales de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, una del Gran Buenos Aires y tres de Córdoba capital.
El establecimiento cerrará sus puertas durante este mes para entrar en obra pero, por estar dentro del Área de Protección Histórica 1 y según las leyes vigentes, podrá ser transformado –parcial o totalmente, o incluso su fachada– sólo con el permiso del Poder Ejecutivo porteño. Algunas de las modificaciones tendrían lugar en la zona de la barra y el escenario.
Posee un sector privado para eventos y un amplio espacio para juegos. En cuanto a la oferta gastronómica, el establecimiento ofrece más de 300 variedades de panqueques, lomitos, hamburguesas y licuados. Cabe mencionar que actualmente la cadena cuenta con 31 locales.
Cerró sus puertas El Bar del Gallego El Bar del Gallego –fundado por el español Emilio Sangil, quien murió en junio del año pasado– cerró sus puertas a fines de octubre, después de 35 años de funcionamiento. El fondo de comercio del es-
tablecimiento –emplazado en Honduras y Bonpland, Palermo– había sido vendido a Eduardo Eurnekian, viejo conocido de Sangil y propietario de la Corporación América.
Me rc a d o s & te ndencias
Internacionales Sofitel inauguró un So Spa en Montevideo
Los tenedores libres, cuesta abajo Durante los 80 y 90, los salarios de los emlos locales de tenedor pleados gastronómilibre se encontraban cos; el recorte en el en su esplendor, espoder adquisitivo de pecialmente aquellos la clase media, princiregenteados por ciupal cliente de estos lodadanos chinos. Sin cales; la inflación; y la embargo, en la acmultiplicación de estualidad el negocio tos establecimientos, ya no resulta favoque llegó a saturar al rable y, poco a poco, mercado y a los convan desapareciendo. Algunos reemplazaron el antiguo esquema de sumidores. Entre los que logra- negocio por la venta de comida al peso. Como consecuencia, ron perdurar sobrealgunos reemplazasalen Rodizio, Siga La Vaca, te Grants, aunque con menos ron el antiguo esquema de neMaizales y La Bistecca, orien- negocios que los que tenía ha- gocio por uno más adaptable tados a un público de alto po- ce 15 años. a la coyuntura económica acder adquisitivo. Algunas de las causas que pro- tual: la venta de comida al paEn tanto, entre los tradicio- piciaron este suceso fueron: el so y al peso en el microcentro nales locales chinos, subsis- aumento de los alquileres y de porteño.
Una guía de vinos argentinos para el celular
Recientemente se presentó “Vinómanos”, una aplicación gratuita –disponible para smartphones Android o iOS– que ofrece una guía de vinos argentinos pensada para resolver las dudas del consumidor en el punto de venta, ya sea en la góndola del supermercado, la vinoteca o el restaurante. Esta herramienta fue creada y desarrollada por Joaquín Hidalgo, periodista especializado en vinos; el sommelier Alejandro Iglesias; y Emiliano Rodríguez Egaña, desarrollador web.
La aplicación puede utilizarse tanto offline como online y permite elegir vinos por maridajes, tipo de plato, puntaje y precio, entre otros aspectos. Además, el usuario tiene la posibilidad de puntuarlos, guardarlos entre sus “favoritos” y compartirlos en las redes sociales. En cuanto a la selección e información sobre los vinos, los creadores de esta herramienta se encargaron de probarlos, puntuarlos, describirlos y volcarlos a la base de datos disponible en la aplicación.
Abrió sus puertas el Cyan Recoleta Hotel Emplazado en Junín 1743, el Cyan Recoleta Hotel abrió sus puertas el 1° de diciembre. Con habitaciones de carácter moderno y tarifas accesibles, el establecimiento –perteneciente a la cadena Cyan Hotels– apunta a turistas extranjeros y público corporativo. Vale mencionar que Cyan Hoteles fue desarrollada en Argentina junto a Aadesa-Hospitality Management Company, con el objetivo de sumar nuevos hoteles en el resto del país. “El establecimiento, de categoría 4 estrellas, cuenta con una ubicación privilegiada, a metros del Recoleta Mall, del cementerio, de Plaza Francia, bares, y cafés y pubs del Paseo Recoleta”, comentó Iñaki González Arnejo, director de Aadesa.
El Cyan Recoleta Hotel es de categoría 4 estrellas.
Soﬁtel Luxury Hotels anunció la apertura de su nuevo So Spa en el Hotel Soﬁtel Montevideo Casino Carrasco & Spa. “Se trata de la máxima experiencia de bienestar para el cuerpo y la mente, a través de la combinación armoniosa de las tradiciones mundiales de rejuvenecimiento, con terapias y tratamientos que utilizan las técnicas más recientes de la industria cosmetológica francesa”, aseguraron autoridades del establecimiento. Vale mencionar que el Soﬁtel So Spa está presente en 28 hoteles Soﬁtel de todo el mundo, y en otras 12 propiedades de la cadena a inaugurarse próximamente.
Ritz-Carlton abrió un resort de lujo en Aruba Recientemente quedó formalmente inaugurado en Aruba el quinto resort de lujo de The Ritz-Carlton Hotel Company en el Caribe. Ubicado sobre Palm Beach, cuenta con 320 habitaciones –entre ellas 55 suites–, todas con balcones privados con vista al mar. Asimismo, dispone de un espacioso Club Lounge en el séptimo piso y del mayor spa de la isla, de 4.500 m². La oferta culinaria, en tanto, incluye al Madero Argentinian Grill, el Sonalio y Les Crustaces, entre otros. Además, el hotel cuenta con 2.500 m² de espacio dedicado para reuniones y eventos, y un casino de 4.500 m². “Nuestros clientes Ritz-Carlton llevan tiempo esperando esta propiedad de lujo y estamos seguros que ayudará a poner este destino en el mapa para los viajeros Premium y mejorar aún más las experiencias de viaje memorables disponibles para los huéspedes de todo el mundo”, declaró Herve Humler, COO de The Ritz-Carlton Hotel Company.
Radisson: nuevo hotel en el aeropuerto JFK Radisson anunció la apertura de su nueva propiedad en las adyacencias del Aeropuerto Internacional JFK de Nueva York. El hotel cuenta con 385 habitaciones con excelentes amenities para los pasajeros de negocios. A su vez, ofrece un servicio de shuttle las 24 horas hacia la terminal aérea, servicio de Internet de alta velocidad, Fitness Center y sauna, además de un Business Center disponible las 24 horas y estacionamiento subterráneo. Asimismo, dispone del Café 140 y el Liberty Lounge. El sector para eventos y convenciones, en tanto, permite acomodar hasta 350 personas.
Meliá anunció nuevas instalaciones en Jamaica La cadena hotelera Meliá continúa su expansión internacional. Tras el anuncio de su primer hotel en las Bahamas, ahora planea abrir un nuevo resort en Jamaica, en noviembre de 2014, luego de que el gobierno de dicho país le concediera la gestión del histórico resort conocido como Braco Village Hotel & Spa, ubicado en Braco, Montego Bay, al norte del país. “Jamaica era una asignatura pendiente para nuestra compañía, y el Caribe angloparlante es un objetivo primordial en nuestra estrategia de expansión internacional. Estamos ampliando nuestra presencia en todos los grandes destinos vacacionales del mundo, tanto continentales como en islas”, aﬁrmó Gabriel Escarrer, presidente de Meliá Hotels International. El hotel en Jamaica pertenece al Estado y Meliá ha sido la compañía elegida para gestionarlo. El complejo cuenta con 226 habitaciones distribuidas en edificios de estilo colonial frente a una de las playas más espectaculares del Caribe, cinco restaurantes y una gran variedad de bares, piscinas y spa. Enero de 2014 H&N
El Alvear Art Hotel instaló Hospitality La solución permite brindar atención personalizada.
El Alvear Art Hotel instaló la solución Hospitality, de FiberCorp. Una de las mayores ventajas que ofrece dicha herramienta es que permite brindar atención personalizada a los huéspedes: al ingresar a la habitación tienen en la pantalla del televisor un mensaje de bienvenida con su nombre y en su idioma. Además, pueden acceder –a través del control remoto– a toda la información del establecimiento y de la ciudad de Buenos Aires. Asimismo, les permite contratar películas on demand, escuchar música o ver canales de televisión de distintos países. Por otra parte, cuando se reciben grupos que participan de congresos o cualquier otra actividad común, desde el televisor se puede distribuir material y herramientas pa-
ra ese encuentro en particular. Es posible configurar el perfil del grupo con el sistema de administración del hotel y entregarles servicios de valor, como la agenda del día, el itinerario de la actividad a realizar, o enviarles tareas y demás cuestiones relacionadas, personalizándolas con el logo de la compañía en cuestión. “Elegimos a FiberCorp como nuestro socio tecnológico porque tenemos una relación de muchos años con el Alvear Palace Hotel y, además, porque de las soluciones que analizamos –tanto acá como en el exterior– era la que mejor cumplía con nuestras necesidades. Es una plataforma muy amigable”, comentó Jorge Edelman, responsable de Sistemas del Alvear Art Hotel.
Puracepa, el Hipódromo Argentino de Palermo El Hipódromo Argentino de Palermo cuenta con un nuevo espacio gastronómico: Puracepa, en el primer piso de la Tribuna Nueva. El establecimiento rinde homenaje al vino argentino, y especialmente al malbec, la uva que lo hizo famoso en el mundo. Cuenta con más de 80 etiquetas de todo el país. En cuanto a la ambientación, ofrece un ambiente informal, con un salón interior y una terraza al aire libre.
El Esplendor Hotel Breakwater South Beach está ubicado sobre Ocean Drive y a pocos metros del mar.
Seis aperturas en 2013 Fën Hoteles, responsable del management de las cadenas Dazzler Hoteles y Esplendor Hoteles Boutique, celebró con un cóctel las seis aperturas concretadas el año pasado: tEsplendor Plaza Francia: en Recoleta, con 49 habitaciones en un edificio restaurado de 1960. tDazzler Palermo: con 122 habitaciones, piscina, gimnasio y estacionamiento. tDazzler Montevideo: emplazado en Punta Carretas, con 249 habitaciones y un wellness center. t Esplendor Hotel Breakwater South Beach: el primer establecimiento de la cadena en Estados
Unidos, ubicado en un edificio art deco de Miami. Cuenta con 99 habitaciones, terraza para eventos con vista al mar, gimnasio, piscina descubierta, dos restaurantes y un bar. tDazzler Puerto Madryn: situado frente a la playa, ofrece amplias habitaciones, restaurant, spa, gimnasio y solario. tDazzler Lima: en el corazón de Miraflores –en la capital peruana–, el lujoso y moderno hotel cuenta con 140 habitaciones, piscina climatizada descubierta, salón de eventos, sauna y gimnasio, entre otras amenidades.
Costa Galana Beach Life, lo nuevo de HA Hoteles La empresa hotelera Álvarez Argüelles inaugura el balneario Costa Galana Beach Life, una propuesta integral a la vanguardia en calidad y servicio personalizado. Se encuentra ubicado en la bahía de Playa Grande, a pocos metros del Mar del Plata Golf Club. El espacio cuenta con piscina y vestuarios provistos de sanitarios, duchas y vestidores. Asimismo, sus amplias y modernas carpas están equipadas con reposeras, sillas, mesa principal y de apoyo, y percheros. También dispone de wi-fi para todo el balneario. Además, los accesos a los espacios están pensados para 8 H&N Enero de 2014
El nuevo espacio cuenta con piscina y vestuarios, entre otras comodidades.
recibir a personas con movilidad reducida. Otro punto a destacar de la propuesta es su oferta gastronómica, a cargo de distinguidos profesionales. El Kinder Indoor, en tanto, es un espacio cubierto cerrado, equipado con baños propios, destinado a la contención y recreación de los niños. “Sabemos que esta apuesta marcará un antes y un después para esta zona, que siempre fue magnífica. Con nuestra intervención pretendemos sumar mayores detalles de valor y distinción”, afirmó Claudia Álvarez Argüelles, CEO de HA Hoteles.
CTUALI DAD
Leyes hoteleras en espera
En julio del año pasado la Legislatura porteña sancionó las leyes de Registración de Propiedades de Alquiler Temporario Turístico y la de Categorización Hotelera. Dos normas que, no sólo recibieron críticas por parte de la Ahrcc, sino que aún aguardan su reglamentación e implementación.
n julio de 2013 la Legislatura porteña aprobó dos leyes que afectan al sector hotelero: la de Registración de Propiedades de Alquiler Temporario Turístico, que pretende regular este tipo de alquileres; y la de Categorización Hotelera, que reemplazará la normativa vigente, comprendida en la Ordenanza Nº 36.136. Sin embargo, terminó el año y ninguna de las dos normas fueron reglamentadas. Sobre este punto Miguel Gutiérrez, subsecretario de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, explicó: “En enero están pautadas algunas reuniones en las que se definirán cuestiones sobre la implementación. Venimos trabajando junto con el sector privado y la idea es cumplir con los plazos estipulados para la reglamentación”. Cabe recordar que las leyes fueron promulgadas el 30 de julio de 2013 y la reglamentación estaba estipulada para los 180 días posteriores. De modo que hacia fines de enero se estarían venciendo estos plazos.
LOS FUNDAMENTOS. Volviendo unos meses hacia atrás, ambas leyes fueron presentadas en el Palacio Español por representantes del Ente de Turismo porteño y, en esa instancia, contaron con la aprobación de la Ahrcc y la AHT. 10 H&N Enero de 2014
Entre los fundamentos de la Ley de Registración de Propiedades de Alquiler Temporario Turístico, se destacó un relevamiento de la Asociación Argentina de Propietarios de Inmuebles de Alquiler Temporario (Aapiat), que indicaba que entre julio y agosto de 2009 se determinó que el 95% de la oferta de alquileres temporarios se concentra en seis barrios de la Ciudad: Palermo, Re-
plazas hoteleras tiene la Ciudad de Buenos Aires.
plazas hoteleras más se ubican en los departamentos de alquiler turístico temporario.
departamentos porteños se destinan a esta modalidad.
ediﬁcios se destinan, íntegramente, al alquiler
% de este tipo de oferta se concentra en seis barrios (Palermo, Recoleta, San Telmo, San Nicolás, Retiro y Belgrano).
% se la oferta se canaliza por intermediarios (portales web e inmobiliarias).
coleta, San Telmo, San Nicolás, Retiro y Belgrano. "También es necesario destacar que cerca del 98% de la oferta de alquileres temporarios es realizada a través de intermediarios, siendo estos en su gran mayoría inmobiliarias o agencias que ofrecen el servicio mediante Internet y/o diversos medios gráficos", explicó Hernán Lombardi, ministro de Cultura de Buenos Aires y por entonces presidente del Ente de Turismo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Asimismo, esta norma contempla la creación de un registro de los departamentos y edificios construidos en los últimos años que se ofrecen para alquiler temporario a turistas, en los que se alojen huéspedes por períodos de una noche a seis meses. Graciela Fresno, presidenta de la Ahrcc, indicó: "Habrá dos sistemas de registración. Por un lado, el de los edificios completos, que por asimilación deberán habilitarse conforme al servicio que están prestando, por ejemplo como hoteles o apart-hoteles. Y por otro, los que tengan más de tres departamentos bajo un mismo propietario o razón social en un mismo edificio, ya que para poder comercializarse tendrán que estar registrados". La segunda ley, en tanto, "es un instrumento relativo de gestión. El objetivo es regular la clasificación, catego-
rización, inscripción y control de los establecimientos en los que se brindan los servicios de alojamiento turístico en el ámbito de la Ciudad", remarcó Lombardi.
LAS CRITICAS. Sin embargo, a un mes de la presentación, la Ahrcc cambió de parecer y pasó de avalar las nuevas leyes hoteleras de la Ciudad, a criticarlas: especialmente la relacionada con los alquileres temporarios. “Es un avance, pero no es suficiente. Se necesita una adecuada reglamentación y un cumplimiento efectivo”, dijo Fresno. A lo que agregó: “En la Ley de Alojamientos Turísticos no se incluye como una categoría a los departamentos de alquiler temporario. Hablamos de casi 15 mil departamentos que representan unas 35 mil plazas. Vale aclarar que el total de la oferta hotelera porteña suma 69.035 plazas. La mayoría de los apartamentos se comercializa por Internet, mediante inmobiliarias y websites específicos donde incluso se ofrecen servicios turísticos conexos”. Además, la presidenta consideró que la proliferación de los departamentos de alquiler turístico se debe, entre otras cuestiones, a la vigencia de “normas inadecuadas” y la “falta de control estatal”.
Metas oficiales del turismo para 2014 Para el Ministerio de Turismo de la Nación la consolidación de la tendencia positiva del receptivo permitirá volver en 2014 al récord histórico de 5,7 millones de arribos internacionales.
n el marco de la cena organizada el mes pasado en conjunto con la Cámara Argentina del Turismo (CAT), el ministro Enrique Meyer dijo que la intención para el próximo año es incrementar un 4% el número de arribos internacionales y poder así igualar el récord histórico de 5,7 millones de visitan- Enrique Meyer. tes (obtenido en 2011). El funcionario dijo que eso significará números del receptivo en los últi“una mejoría de la balanza de divi- mos meses. “Observamos una consas y una deseable reducción de los solidación de la tendencia positiva egresos por turismo emisivo”. en el segundo semestre de 2013”, exLa clave del optimismo oficial re- plicó Meyer, quien definió tres esceside en el cambio de signo en los narios que serán la usina de turistas
para apuntalar ese pronóstico. Por un lado, “en un contexto económico regional que sigue siendo favorable, hay un núcleo duro de países –conformado por los no limítrofes como Venezuela, Colombia y Perúen los que se registran niveles históricos de llegadas a nuestro país”, amplió el funcionario. Asimismo, destacó el crecimiento de llegadas desde mercados no tradicionales: “El núcleo de países asiáticos –China, Rusia, Corea del Sur, Turquía y del mundo árabe– que son resultado de la exitosa política de conectividad aerocomercial que se ha implementado”, explicó. Y por último, confió en que 2014 vendrá de la mano de la recuperación del principal mercado emisor hacia Argentina, Brasil, y cuya caída explicó en gran medida los últimos dos pálidos años del receptivo local. “Seguimos apuntando nuestros esfuerzos a Brasil, en el que todavía estamos por debajo de nuestro máximo nivel histórico alcanzado en 2011”, reveló Meyer. En cuanto al turismo interno, el ti-
es el incremento de arribos internacionales que el MinTur prevé para este año.
es el aumento de la inversión privada esperada para 2014.
es la pauta a alcanzar en materia de crecimiento del turismo interno
estima que crecerá el empleo turístico.
tular del MinTur dijo que la expectativa es poder alcanzar un crecimiento del 3% en el número de arribos a destinos locales. En tanto que en materia de inversión privada el objetivo es aumentar un 8% la captación de fondos e incrementar un 2% el empleo en las ramas características del sector. Desde el punto de vista conceptual, Meyer volvió a hacer hincapié en redoblar el esfuerzo partiendo de una visión compartida con el sector privado, al cual llamó a comprometerse en el cuidado de los puestos de trabajo creados en la última década y “también mejorar la calidad de los mismos”.
Se fijaron nuevos IMT La Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) informó la publicación en el Boletín Oﬁcial de los Indicadores Mínimos de Trabajadores (IMT) que deben respetar las pizzerías, bares, conﬁterías, heladerías, cabañas y búngalos.
El nuevo IMT para bares se formalizó a través de la Resolución General N° 3.566.
n diciembre la AFIP asignó los Indicadores Mínimos de Trabajadores (IMT) para pizzerías, bares, confiterías, cabañas y búngalos. Este indicador establece la cantidad de empleados requeridos por cada unidad de obra o servicio durante un período determinado.
PIZZERIAS. El IMT para pizzerías se clasifica según si poseen o no servicio de comidas. De este modo, pizzerías y cafés con servicio de comidas requieren de un trabajador por cada cinco mesas disponibles al público (posiciones disponibles de hasta cuatro cubiertos por mesa), por turno de ocho horas (incluye pizzero, cocinero, bachero, cajero y personal de mostrador y salón), siendo el mínimo de empleados que requiere el establecimiento de cuatro trabajadores. En tanto que pizzerías y cafés sin servicio de comidas requieren de un trabajador por cada siete mesas disponibles al público, por turno de ocho horas (incluye pizzero, cocinero, bachero, cajero y personal de mostrador y salón), siendo el mínimo de empleados que requiere el establecimiento de tres trabajadores. Por último, las pizzerías con autoservicio, sin servicio de mozos, requieren de un trabajador por cada 14 mesas disponibles al público, por turno de ocho horas (incluye pizzero, co12 H&N Enero de 2014
cinero, bachero, cajero y personal de mostrador y salón), siendo el mínimo de empleados que requiere el establecimiento de tres trabajadores. En todos los casos se adicionará un trabajador por turno en caso de que posean servicio de envío a domicilio, no incluyendo en el total de empleados al personal de vigilancia. El nuevo IMT se formalizó a través de la Resolución General N° 3.565.
BARES Y CONFITERIAS. Los bares y confiterías sin servicio de comidas requieren de dos trabajadores por cada cinco mesas disponibles al público (posiciones disponibles al público de hasta cuatro cubiertos por mesa), por turno de ocho horas (incluye pizzero, cocinero, bachero, cajero y personal de mostrador y salón), mientras que los demás bares y confiterías no incluidos entre los anteriormente mencionados requieren de tres trabajadores por turno de ocho horas (incluye cocinero, ayudante de Cocina, bachero, lavacopas, cajero y trabajadores de mostrador y salón), más un trabajador en salón cada 15 mesas, siendo cuatro el mínimo de trabajadores para ambos tipos de comercios. Por otra parte, los bares y confiterías con servicio de comidas con hasta cinco mesas inclusive y sin servicio de envío a domicilio, requieren de tres trabajadores por cada siete me-
sas disponibles al público, por turno de ocho horas (incluye cocinero, ayudante de Cocina, bachero, lavacopas, cajero y trabajadores de mostrador y salón), en tanto que los demás bares y confiterías no incluidos entre los anteriormente mencionados requieren de cuatro trabajadores por turno de ocho horas (incluye cocinero, ayudante de Cocina, bachero, lavacopas, cajero y trabajadores de mostrador y salón), más un trabajador en salón cada 10 mesas, siendo cinco el número mínimo de trabajadores para ambos tipos de comercios. Por último, los bares y confiterías con franquicias (café gourmet, sin cocina pero con horno eléctrico) requieren de dos trabajadores por turno de ocho horas (incluye cocinero, ayudante de Cocina, bachero, lavacopas, cajero y trabajadores de mostrador y salón), más un trabajador en salón cada 20 mesas, siendo tres el mínimo de trabajadores para ambos tipos de comercios. En todos los casos se adicionará un trabajador por turno en caso de que posean servicio de envío a domicilio, no incluyendo en el total de empleados al personal de vigilancia. El nuevo IMT se formalizó a través de la Resolución General N° 3.566.
HELADERIAS. El IMT para heladerías, con o sin venta al público. En cuanto se dedi-
quen a la elaboración de helados sin venta al público, se distingue entre sistema discontinuo o continuo de pasteurización. Así, la Resolución General N° 3.563 contempla que para la elaboración con sistema discontinuo el mínimo es de tres trabajadores; dos en producción y uno en tareas administrativas y de supervisión, a los que deberá sumarse un trabajador por cada 1.200 kg. producidos por mes, o un trabajador por cada 650 l. de leche utilizados en la producción por el mismo periodo, según se contemple por kilogramos elaborados o por litros de leche utilizados como materia prima. En cambio, para sistemas continuos de pasteurización se establece que hasta la cantidad de 450 mil l. anuales inclusive se contempla un mínimo de 14 trabajadores, agregándose un trabajador por cada 2.600 l. producidos por mes adicionales, mientras que si la producción alcanza desde 450 mil hasta 1 millón de l. anuales inclusive, se agrega un trabajador por cada 3.300 l. producidos por mes sobre la base mínima de 21 trabajadores en total. Finalmente, cuando la producción sea superior a 1 millón –hasta 3,5 millones anuales inclusive– se establece un mínimo de 40 trabajadores en total y se agrega un trabajador por cada 6.200 l. producidos por mes. Por su parte, en los establecimientos dedicados a la elaboración de helados con venta al público se le adicionarán tres trabajadores para establecimientos con horarios de hasta ocho horas diarias o 48 horas semanales, más un trabajador si se realizan envíos a domicilio, siendo cuatro el número de trabajadores para establecimientos con horarios de atención superior a ocho horas diarias o 48 horas semanales, más un trabajador por turno si se realizan envíos a domicilio. Estos indicadores no incluyen trabajadores destinados a tareas de cafetería.
CABAÑAS Y BUNGALOS. La Resolución General N° 3.568 de la AFIP considera complejos turísticos de cabañas o búngalos a aquellos establecimientos que brindan servicios de alojamiento temporario en tres o más unidades independientes con espacio abierto común. Para ellos, en temporada baja, la nueva norma establece un IMT de un trabajador cada cuatro cabañas. En temporada alta, en cambio, el IMT quedó establecido en dos trabajadores hasta cuatro cabañas, más un trabajador por cada tres cabañas adicionales. En ambos casos, el IMT incluye re-
cepcionista, administrativo, conserje, mucama, peón general, peón de cocina, peón de mantenimiento y personal de lavandería. Para realizar la presunción de trabajadores, la Resolución detalla región por región del país, las localidades y meses considerados como temporada alta y temporada baja. Así, para la Región Buenos Aires, indica a las localidades del Partido Urbano de la Costa, de Pinamar, de Villa Gessell, de Mar Chiquita, de General Pueyrredón, de General Alvarado, de Lobería y de Necochea. En ellas la temporada alta transcurre en los meses de enero y febrero, mientras que la baja comprende a las localidades y meses restantes. En la Región Centro (provincia de Córdoba), la temporada alta abarca los meses de enero y febrero, y la temporada baja, a los restantes. En la Región Cuyo (conformada por las provincias de La Rioja, Mendoza, San Juan y San Luis), la temporada alta comprende los meses de enero y febrero para la localidad de San Rafael, y julio y agosto para Malargüe. Los meses restantes son considerados como temporada baja. En la Región Norte, junio y julio
HABRA QUE RENOVAR LOS CONTROLADORES FISCALES La AFIP dispuso el mes pasado la renovación de los 400 mil controladores fiscales que hay en el país. Hipermercados, supermercados y autoservicios serán los primeros sectores obligados a incorporar la nueva tecnología, que irá extendiéndose por etapas al resto de los comercios que tiques para respaldar sus operaciones con consumidores finales. El anexo de la Resolución N° 3.561 prevé explícitamente que los servicios facturados por agencias de viajes, hoteles y transportes estarán entre las actividades alcanzadas en el plan gradual. Los nuevos controladores fiscales trabajarán con información en tiempo real y digitalizada. Esto, según la AFIP, reducirá notoriamente los costos de papel, almacenamiento e insumos, en tanto agilizará la operatoria comercial. “Hacía 15 años que la AFIP no fijaba una normativa para renovar los controladores fiscales. La última resolución es de 1998”, destacó el titular del organismo, Ricardo Echegaray, quien estimó que los grandes contribuyentes
son temporada alta en las provincias de Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, Salta y Jujuy, mientras que enero y febrero lo son para la localidad de Cafayate. Las localidades y meses restantes son considerados temporada baja. En la Región Litoral (Entre Ríos, Corrientes, Misiones, Santa Fe, Chaco y Formosa), Puerto Iguazú tiene temporada alta de enero a diciembre,
obligados ahorrarán hasta $ 3 millones anuales. Los nuevos equipos incorporan una “memoria digital” que almacena las operaciones realizadas con el controlador fiscal. Además generan reportes automáticos como ser la cinta testigo digital, el duplicado de comprobantes clase “A” y el resumen de totales de operaciones. También brinda la posibilidad de usar papel térmico. Todo ello implica la eliminación de la “cinta testigo papel”, que hasta ahora era obligatoria conservarla por un período mínimo de cinco años. El plan de implementación estipula que para el 1º de abril de 2014 se realizará un empadronamiento web de proveedores y se llevarán a cabo las altas y bajas de equipos vía web. En tanto, en junio de 2014 se implementará un libro de registros electrónico de intervenciones al equipo.
mientras que Gualeguaychú la tiene en enero y febrero. La temporada baja transcurre en los restantes meses y localidades. En la Región Patagónica se considera temporada alta de enero a junio para Caleta Olivia; enero y febrero para Santa Rosa y Las Grutas; enero y febrero, y julio y agosto para Ushuaia; enero para Río Gallegos; enero a marzo, y noviembre y diciembre
para Calafate; enero a marzo, y julio y agosto para Bariloche, Villa La Angostura y San Martín de los Andes; y enero y febrero, y octubre y noviembre para Puerto Madryn. Como en los casos anteriores, la temporada baja comprende las localidades y meses restantes. El nuevo IMT se formalizó a través de la Resolución General N° 3.568.
17º ENCUENTRO NACIONAL DE DESTINOS SEDE DE EVENTOS
El room tax en el centro de la escena POR GABRIELA MACORETTA redaccion5@ladevi.com
l 10 de diciembre, en el salón Ceibo de La Rural, se llevó a cabo el 17 º Encuentro Nacional de Destinos Sede de Eventos, organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación a través del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur) y la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones, Congresos y Eventos (AOCA). La cita –que tuvo lugar el día después de haberse realizado en Costa Salguero la gran fiesta por el 30° aniversario de la AOCA– tuvo entre las temáticas abordadas un tema recurrente: la necesidad del cobro del room tax. De hecho, la primera disertación estuvo a cargo de Soledad Urtubey, vicepresidenta del Buró de Salta, quien comentó el caso de su provincia, donde ya se aplica: “Los privados teníamos que hacer algo. Se terminó la hora del paternalismo del Estado, porque eso genera una mala costumbre. Esta actividad es de cooperación mutua. ¿Cuál fue la receta para lograr la aplicación del room tax? Comunicar y fidelizar. Nosotros lo logramos. No sé si tenemos el mejor presupuesto, pero está bueno”. A lo que Diego Gutiérrez, presidente de la AOCA, agregó: “La participación de los sectores público y privado son fundamentales para el desarrollo del segmento. Y el room tax es importantísimo; desde la AOCA lo
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venimos impulsando, trabajando con distintas asociaciones. Tenemos que trabajar juntos en esto”. Urtubey insistió con que “la mejor receta siempre es saber comunicar”. E hizo hincapié en cinco puntos “sobre los que hay que concientizar a quienes trabajan con los burós”: tQué: “Hay que saber quiénes son los actores, el FODA del lugar y cómo lograr ser autosustentables”.
tPor qué: “Dar a conocer la importancia de los beneficios económicos, culturales, científicos y el posicionamiento del destino”. tCon quién: “Con un equipo conformado por socios –comisiones de trabajo–, instituciones públicas –regionales, nacionales, provinciales y municipales–, asociaciones profesionales locales, instituciones intermedias y universidades”. tCómo: “Con horas de pasión, orden, recursos, y acciones concretas aquí y ahora. Además, deben existir programas de comunicación a los protagonistas (de fidelización, con los socios; de cooperación, con el sector público; de incentivos, con el personal de contacto; de pasantías y concientización, con universidades; y embajadores, con las asociaciones). El buró es un lugar para dar y ponerle el pecho a las balas”. tPara qué: “Para el desarrollo de todos; específico del turismo de reuniones (ya sean actores directos o indirectos), integral del destino y comunitario social”.
muy bajo, de $ 20 mil mensuales. De modo que decidimos aportar algunas herramientas al municipio para mejorar la actividad en torno al turismo de reuniones en la ciudad, a cambio de recibir una colaboración económica. Sin duda esto surtió efecto”, aseveró. Y añadió: “Es necesario involucrar a los sectores público y privado. Puntualmente, nuestro aporte anual es de 300 noches de hotel en categorías 3, 4 y 5 estrellas; 600 desayunos, almuerzos y cenas; 10 mil m2 de exposición; y servicio de cafetería y cóctel para 1.200 personas. Sabemos que esta inversión vuelve, y estamos a punto de concretar la misma negociación con la provincia. Hoy por hoy este intercambio nos representa un ingreso de $ 50 mil mensuales”. Respecto a la aplicación del room tax, comentó que “en Rosario no resulta tan fácil aplicarlo, ya que distintas asociaciones empresarias consideran que son muy difíciles de implementar”.
MEGAEVENTO EN BUE. EL DESPERTAR DE ROSARIO.
Pablo Sismanian.
Posteriormente, Jorge Cura, presidente del Buró de Rosario, se refirió a las acciones que se llevaron a cabo el último año, marcando un antes y un después en la entidad, creada en 2002: “En 2013 creamos una nueva comisión porque consideramos que era importante la participación de una mayor cantidad de propietarios de establecimientos. Además, teníamos un presupuesto
Fernando Gorbarán, director general de Messe Frankfurt Argentina, encabezó la presentación “Posicionamiento de un destino a través de la realización de un megaevento”. Se refirió puntualmente a la 125º Sesión del Comité Olímpico Internacional, que tuvo lugar en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, del 7 al 10 de septiembre. “La historia comenzó en 2009, cuando presentamos la candidatura
NUEVA HERRAMIENTA DE SKYTEAM Javier Vázquez, jefe de la unidad Segmento Negocios de Aerolíneas Argentinas, se refirió a SkyTeam-Global Meetings, las nuevas herramientas para la promoción de congresos y eventos ofrecidos por la alianza. “Pensamos en este segmento y les presentamos una propuesta con beneficios para organizadores de eventos. Se trata de una solución para emitir pasajes a través de la web –previa adhesión–, con descuentos de hasta el 15%, además de la posibilidad de que los viajeros acumulen millas. Además, se pueden emitir hasta con cinco años de antelación. Por parte de la empresa, se exige una venta mínima de 50 boletos anuales”, explicó Vázquez.
Soledad Urtubey, Pablo Sismanian y Diego Gutiérrez.
de Buenos Aires. Competimos con muchas ciudades y llegamos a la instancia final con Kuala Lumpur. Ganamos la sede gracias a la presentación de un video emotivo, del cual participaron varios atletas olímpicos, entre ellos Lionel Messi. Y todo lo hicimos a pulmón, prácticamente sin presupuesto, y con la buena voluntad de los deportistas”, relató Gorbarán, y continuó: “El proceso de preparación del evento fue largo y extenuante, sobre todo por temas relacionados con la exención impositiva a los equipos de televisión del exterior, flexibilización de visas, coordinación del espacio aéreo… Tengamos en cuenta que llegaron reyes y princesas en sus aeronaves propias, que en muchos casos son de gran porte. El esfuerzo para llevar adelante el encuentro fue enorme, pero sabíamos que había mucho en juego. No sólo porque paralelamente Buenos Aires se presentaba como candidata para la sede de los Juegos Olímpicos de la Juventud 2018, que finalmente se ganó, sino por el impacto económico y de promoción del desti-
no. De hecho, se reportaron 6.600 noches de alojamiento, más de 1.900 periodistas acreditados de todo el mundo y 2.900 personas trabajando en logística, por citar algunos números. En cuanto a la difusión, en el momento en que se anunció la sede de los Juegos Olímpicos 2020 proyectamos un video de la Ciudad, de un minuto de duración, que según los cálculos fue visto por 1,5 millones de espectadores. En términos de tecnología, ésta fue una de las puestas más importantes que tuvimos en el país”.
PLAN DE ACCION 2014. Por la tarde, Pablo Sismanian, coordinador de Turismo de Reuniones del Inprotur, dio a conocer –mes a mes– el Plan de Acciones 2014 del Instituto: t Enero: site inspection en Salta con motivo de la realización del Travel Mart Latin America 2014, en septiembre. tFebrero: seminario de capacitación en la Latin American Corporate Travel Experience (Lacte). t Marzo: Cocal Guatemala, 18º
Encuentro Nacional de Destinos Sede y Seminario de Capacitación en Santa Fe. tAbril: participación en el IT&CM China 2014 y la World Travel Market Latin America, en San Pablo. tMayo: presentación en la ciudad de Buenos Aires de los resultados del Plan de Marketing de Turismo
“La participación de los sectores público y privado son fundamentales para el desarrollo del segmento. Y el room tax es importantísimo; desde la AOCA lo venimos impulsando, trabajando con distintas asociaciones. Tenemos que trabajar juntos en esto.” DIEGO GUTIERREZ
de Reuniones y participación en la IMEX 2014, en Fráncfort. tJunio: desayuno con asociaciones profesionales en Buenos Aires, presentación del anuario 2013 del Observatorio de Turismo de Reuniones y participación en la Fiexpo Latinoamérica, en Lima. t Julio: encuentro provincial de destinos en La Plata, desayuno
con entidades deportivas y participación en The Meeting Show, Londres. tAgosto: realización de la 11º ExpoEventos y 19º Encuentro Nacional de Destinos Sede, y encuentro latinoamericano del ICCA. tSeptiembre: 38º Travel Mart Latin America en Salta, y participación en el Cibtm, en Beijing. t Octubre: participación en la MITM Americas e IMEX America, en Las Vegas. t Noviembre: asistencia al 53º Congreso de la ICCA, en Turquía; e IBTM, en Barcelona. t Diciembre: presencia en el SITE Global Conference, en Rotterdam; y 20º Encuentro Nacional de Destinos Sede. Finalmente, al cierre del evento, hubo una presentación sorpresa: Uriel Cukierman, decano de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Palermo y miembro del Comité Ejecutivo del Global Engineering Deans Council (GEDC); y Adrián Nocetti, de la Comisión Permanente del Asfalto; comentaron el trabajo realizado para ganar las sedes del World Engineering Education Forum (WEEF) y el XVIII Congreso Iberoamericano de Asfalto (CILA) Bariloche 2014, respectivamente.
Termatalia se realizará en Argentina en 2014 Luego de la ﬁrma de un acuerdo, Termatalia 2014 se realizará en Argentina. Así, por segunda vez en la historia de la feria, el evento se trasladará de continente para desarrollarse en Termas de Río Hondo, Santiago del Estero, en octubre.
uego de la firma de un acuerdo firmado por el Ministerio de Turismo de la Nación, el gobierno de la provincia de Santiago del Estero, la Cámara Argentina de Turismo (CAT), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y la Fundación Ferias y Exposiciones de Ourense (Expourense), se informó que Termatalia 2014 se realizará en Argentina. Así, por segunda vez en la historia de la feria, el evento se trasladará de continente para desarrollarse en Termas de Río Hondo, Santiago del Estero, en octubre próximo. Participaron del evento el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; el gobernador provincial, Gerardo Zamora; el intendente de dicha ciudad, Miguel Mukdise; el
Nuevo sistema de inspecciones
l gobierno porteño –a través de la Agencia Gubernamental de Control (AGC)– implementó un programa de control de las actividades comerciales e industriales, llamado Auditorías Integrales Programadas (AIP). Éstas apuntan a regularizar la actividad de los hoteles, geriátricos,
director gerente de Expourense, Alejandro Rubín Ceballo; el presidente de la CAT, Oscar Ghezzi; el presidente de la Fehgra, Roberto Brunello; autoridades nacionales provinciales y locales; empresarios y otros miembros del sector. “Estamos muy contentos por la llegada de Termatalia a nuestro
país. El evento recibirá a 140 expositores de más de 25 países y permitirá llevar adelante significativos proyectos de inversiones en el segmento del termalismo, que crece y se posiciona a nivel mundial”, afirmó Enrique Meyer. Y añadió: “Habrá actores y participantes de las 23 provincias del país, de las cuales
20 se encuentran dentro de este rubro haciendo de esta actividad un factor importante para el desarrollo del turismo”. Por su parte, Zamora manifestó: “Antes era impensado desarrollar este tipo de eventos. Es sustancial el fuerte respaldo de las políticas nacionales, ya que permite que la provincia de Santiago del Estero hoy se esté posicionando gracias al turismo y a eventos a nivel mundial”. Vale mencionar que Termatalia es un proyecto internacional consolidado, una marca del termalismo y la talasoterapia mundial, y se ha convertido en uno de los centros de negocios del sector a nivel internacional, gracias a su posicionamiento como un puente de conexión entre el termalismo de Europa, América Latina y Eurasia.
restaurantes, panaderías e hipermercados, brindando información –con 30 días de antelación– sobre los requerimientos que se evaluarán. Además, el día del control el comercio recibirá la visita de tres inspectores que comprobarán, en forma simultánea, que los papeles y habilitaciones estén en regla, así como las instalaciones, seguridad e higiene. Las inspecciones tienen como objetivo ayudar al administrado a cumplir con los parámetros establecidos,
minimizar las faltas de los locales –y en consecuencia reducir el peso de los controles sobre los mismos– y evitar discrecionalidad en la definición de faltas graves, medias y leves. A su vez, de cada operativo participarán en forma coordinada las direcciones generales de Higiene Alimentaria, Fiscalización de Obras, y Fiscalización y Control, tres áreas que antes trabajaban de manera separada. Asimismo, los inspectores cargarán la información obtenida en
tablets conectadas en tiempo real con la base de datos de la central de operaciones. Vale mencionar que las AIP no reemplazarán a los controles tradicionales. En caso de registrarse faltas o denuncias en un negocio ya auditado, los controles habituales se desarrollarán normalmente. También en los rubros de “mayor furtividad”, como locales nocturnos, se seguirán desarrollando los controles de siempre.
Enrique Meyer anunció en Termas de Río Hondo la llegada de la feria al país.
Argentina se promocionará en la Fitur 2014
rgentina, que tiene nal del sector y le servirá en España a uno de a nuestro país para cosus principales mercamenzar 2014 con una dos emisores de turisintensa difusión de las mo, promocionará en la opciones turísticas disFitur 2014 sus principaponibles para vacacioles atractivos: bellos painistas de todo el mundo. sajes, variada y exquisiCabe apuntar que en ta gastronomía local, el 2012 Argentina fue vitango, la pasión por el sitada por 5,6 millones fútbol y costumbres y de turistas, alcanzantradiciones de distintas do así el segundo nivel La gastronomía, un atractivo del país. regiones. más alto de la historia, El evento, que se llevatan sólo superado en 2011, rá a cabo en Madrid del 22 al 26 de enero, año en el que se alcanzó el récord de 5,7 mimarcará el inicio del calendario internacio- llones de visitantes.
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l 9º Festival Gastronómico de Mar del Plata-De la sierra al mar, sabores y placeres de nuestra cocina, se desarrolló del 11 al 15 de diciembre en la Plaza del Agua. En esta edición se elaboró una vez más el clásico Súper Alfajor Marplatense; hubo catas de vino; y degustación de café, pizzas, empanadas, postres, chocolate y pan dul-
ce; y se realizaron actividades para chicos, excursiones, exhibición de flair y clases magistrales a cargo de profesionales invitados y locales. Durante la última jornada, profesores y alumnos del 2º año de la Escuela de Pastelería del Sindicato de Reposteros, Pasteleros Pizzeros y Heladeros ensamblaron un árbol de Navidad de 3 m. de altura y 600 kg. de chocolate, decorado con adornos comestibles de pasta de almendra y mazapán, que luego fue repartido entre el público.
MARCELO CRISTALE DIRECTOR DEL CENTRO DE CAPACITACION PROFESIONAL DE AMERICA LATINA (CCPAL).
El modelo de las cinco brechas
Este modelo deﬁne a la calidad de servicio como la satisfacción de las expectativas del cliente. Su estudio le permite a la gerencia identiﬁcar las áreas problemáticas y actuar en consecuencia.
os componentes técnico, funcional y social integran la calidad del servicio. El empleado debe recordar que lo que importa son las percepciones de los clientes con respecto a la calidad que reciben; son ellos quienes evalúan en relación a sus expectativas. Si perciben que el servicio los satisface, consideran que es de buena calidad. Si el servicio percibido no cumple con sus expectativas, lo consideran malo. Las expectativas se forman en base a la experiencia previa con el producto, los comentarios que los clientes transmiten a otras personas, la comunicación externa de la empresa y la publicidad. Un modelo frecuentemente utilizado es el de las cinco brechas, que define la calidad del servicio como la satisfacción de las expectativas del cliente. Saber lo que espera es el primer paso y, posiblemente, el más importante para proporcionar un servicio de calidad. Aunque parezca muy sencillo, para brindar un servicio que
se perciba como excelente, la empresa necesita saber lo que los clientes esperan. Los ejecutivos dedicados a la hospitalidad quizás no comprendan lo que los consumidores esperan de u-n servicio, ni cuáles son las características necesarias para proporcionar un servicio de excelente calidad. Cuando eso sucede, se produce la primera brecha. La segunda brecha se presenta cuando los gerentes saben lo que sus clientes desean, pero no son capaces o se niegan a contar con sistemas que satisfagan esos deseos. Existen varias razones para que ocurra la segunda brecha: el compromiso insuficiente con la calidad del servicio, la falta de percepción de la viabilidad, especificación inadecuada de las tareas y falta de establecimiento de metas. Algunas empresas buscan utilidades a corto plazo y no desean invertir en personal ni en equipo, y esto inevitablemente causa problemas en la calidad del servicio.
La tercera es conocida como la brecha entre los servicios y el desempeño. Ocurre cuando la gerencia comprende qué necesidades debe satisfacer y cuenta con las normas adecuadas para lograrlo, pero los empleados no tienen la capacidad para ofrecer el servicio o no desean proporcionarlo. Los errores de la tercera brecha ocurren durante los momentos de la verdad, cuando se establece la interacción entre el cliente y el empleado. En los servicios donde se utilizan máquinas es menos probable que ocurran, pues las máquinas no cometen errores humanos y los huéspedes esperan menos de ellas. Los errores de la tercera brecha se pueden minimizar por medio de programas de marketing interno. Las funciones de la gerencia de Recursos Humanos (contratación, capacitación, supervisión de las condiciones de trabajo y el desarrollo de sistemas de recompensas) son importantes para reducir los errores.
La cuarta brecha sucede cuando la empresa promete más en sus comunicaciones externas que lo que es capaz de proporcionar. La falta de consistencia también puede ser la causa: los huéspedes esperan que las cadenas hoteleras tengan productos y políticas similares. La quinta brecha depende de las otras: si alguna aumenta de tamaño, la quinta brecha también se incrementará, ya que representa la diferencia entre la calidad esperada y percibida. La calidad esperada es lo que el cliente espera recibir de la empresa, mientras que el servicio percibido es lo que el cliente percibe que recibe de la empresa. Si es menos de lo que espera, se sentirá insatisfecho. El estudio del modelo de servicio de las cinco brechas permite detectar las áreas problemáticas potenciales relacionadas con la calidad del servicio. Esta comprensión ayudará a cerrar cualquier brecha que pueda existir en las operaciones.
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El negocio hotelero y gastronómico está inmerso en el cambio cultural que trajo aparentado la web 2.0. La ampliación de los medios de comunicación, las nuevas tecnologías, los cambios de hábitos de los
La importancia de la reputación online usuarios y la pluralización de las voces presentan nuevos desafíos para el marketing y la venta de cualquier tipo de producto o servicio. Sin embargo, para el sector hotelero y gastronómico, especializado en ofrecer experiencias, este escenario trae más oportunidades que inconvenientes en la gestión de la reputación online.
POR MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com
a web 2.0 generó un cambio de paradigma en la forma de comunicación. El mensaje que brinda una publicidad gráfica, por ejemplo, es unidireccional. Mientras que hoy existen varios espacios en Internet (blogs, foros y redes sociales, entre otros) en los que entran en contacto clientes, empresas, competidores y asesores, por citar sólo algunos actores. Asimismo, el sector turístico es uno de los más afectados por estos cambios, pues los usuarios de la web 2.0 se caracterizan por compartir principalmente sus experiencias de viajes y gastronómicas. De modo que la clave está en rentabilizar todos esos posteos de manera positiva. En este escenario, surgió hace un par de años el concepto de “reputación online”; es decir, el prestigio o la valoración que tiene una marca en Internet. A su vez, no está únicamente bajo el control de la empresa sino que es generada por todos
El hotel que hoy tome la iniciativa en mejorar su reputación online hará ladiferencia en reservas y consultas, ya que eso es algo que no se está haciendo en el mercado. ANDRES MORITAN
los usuarios de la web. De ahí la importancia de tener una estrategia de análisis y monitoreo de lo que se dice de cada establecimiento en la web. Sin embargo, debemos tener en claro que, si bien cambió la forma de comunicación y la cantidad de espacios de diálogo, el negocio hotelero y gastronómico no se redefinió conceptualmente: el fin último de toda acción de marketing y comunicación sigue siendo la venta de habitaciones y la ampliación de la base de datos de potenciales clientes. Más aún, en el caso de la hotelería siempre atendió las opiniones de los huéspedes a través de sus encuestas de satisfacción, intentando mejorar la gestión en base a esas devoluciones. Mientras que para la gastronomía, la mejor publicidad siempre fue el boca en boca. En cualquier caso, el cambio que trajo aparejado la web 2.0 es que ahora la voz de los clientes se expande más amplia y rápidamente. Asimismo, el mercado hotelero y gastronómico argentino también tiene sus particularidades que afectan cualquier acción que pueda implementarse en el posicionamiento online. En primer término, hay que tener en cuenta que la mayor parte del mercado está integrado por establecimientos independientes, a cargo de empresas familiares. Para ellos, una desventaja es que los recursos destinados (en tiempo y dinero) a la reputación online no suelen ser abultados, ni pueden competir con lo que invierten las grandes empresas internacionales. Como contrapartida, tienen una carta a su favor y es la de poder darle a la comunicación con sus clientes una impronta personal. Nadie mejor que el mismo dueño de un establecimiento para describir cuál es su propuesta de sabores en la carta o relatar la historia familiar que hay detrás de su hotel. Por eso, más allá de los miedos que puedan generar los cambios en las reglas del juego, la clave está en entrar en el diálogo online y fomentar que los clientes satisfechos también lo hagan.
EL MERCADO LOCAL. “Antes de pensar cualquier estrategia para mejorar la reputación online, hay que saber que nadie parte desde cero. Todos los hoteles y restaurantes que hoy están comenzando a trabajar en este tema seguramente ya existen en Internet, aunque ni siquiera tengan una web propia. Haber recibido huéspedes o comensales ya los expone a la opinión. Además, por el lado del cliente es muy fácil agregar un establecimiento en TripAdvisor, por ejemplo. Sólo debe completar el nombre, la dirección y la localidad del negocio. Hoy muchas empresas del sector desconocen su presencia en los foros, y otras se quedan con la mala experiencia de haber encontrado un comentario negativo. Así, el gran desafío que enfrentan hoy los empresarios es conocer y controlar lo que se dice de su marca en la web, donde, además, resulta más confiable lo que dice otro usuario que la publicidad”, relató Andrés Moritán, capacitador de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y gerente general de Credia. Además, explicó que “en Argentina es difícil medir el porcentaje de establecimientos que están 20 H&N Enero de 2014
en Facebook porque no existe un organismo que lo audite. Sin embargo, por mi trabajo de capacitador pude testear que una gran mayoría está en esta red social, con una Fan Pages o con un perfil personal. Pero esto último no es lo más recomendable, ya que Facebook protege la privacidad de los usuarios. Las Fan Pages no pueden enviar solicitudes de amistad o mensajes privados –sólo pueden responder–, de modo que si la red detecta a usuarios particulares que hacen publicidad, los puede borrar y, de este modo, se pierden los contactos y el trabajo de fidelización que se haya hecho hasta esa instancia”.
LAS REGLAS DEL JUEGO. ¿Cuál sería la situación ideal para que un huésped se contacte con el hotel? Que ingrese a un buscador y escriba el destino de sus vacaciones, encuentre el nombre del establecimiento, ingrese y haga la reserva a través del mismo sitio. Sin embargo, muy pocas veces sucede. “Los usuarios inician su búsqueda a través de Google, por ejemplo, y en este caso la visibilidad de una marca depende del posicionamiento orgánico que tenga el buscador. Si TripAdvisor está primero, ésa será la referencia que tome; mientras que en segundo lugar pueden aparecer Booking y Despegar.com, ambas con una gran presencia en Argentina. Estas empresas compiten entre sí y pagan un determinado precio por click. Esta puja se da en un nivel en el que no puede competir un hotel, por su incapacidad de invertir la misma cantidad de dinero. Para dar una referencia, Booking desembolsa $ 20 por click. Para un restaurante el retorno de esa inversión sería demasiado bajo”, explicó Moritán. Cabe remarcar que el posicionamiento pago implica la contratación de servicios especiales, como Google AdWords, se conocen por sus siglas inglesas SEM (Search Engine Marketing). El concepto que lo complementa es SEO (Search Engine Optimization), que implica ganar posiciones en el listado de resultados que arrojan los buscadores, ya sea a través de la optimización de la web propia (en estructura y contenidos) y/o la generación de publicaciones en las redes sociales. El posicionamiento orgánico en Argentina se desarrolla fundamentalmente en torno a Google, debido a que supone más del 95% del volumen total de búsquedas, seguido por Bing y Yahoo.
LA WEB 2.0 EN NUMEROS. Una vez entendido el funcionamiento de la tecnología 2.0, es necesario conocer cuáles son los datos disponibles sobre modos de uso y costumbres de los internautas (incluyendo a usuarios y empresas) que hoy mueven la aguja en la reputación online del negocio. De acuerdo con una encuesta reciente de PhoCusWright –realizada para TripAdvisor–, el 53% de los encuestados confirmó que jamás efectuaría una reserva en un hotel que no tiene comentarios y opiniones en este foro. Mientras que el 93% de los viajeros aseguró que sus decisiones de reserva están condicionadas directamente por las críticas. Además, se estima que un consumidor visita en promedio 22 sitios antes de seleccionar un hotel. A su vez, según TripBarometer (la encuesta que realizó TripAdvisor a 35 mil personas, entre usuarios y empresarios) el 82% de los hoteles utiliza las redes sociales para ganar potenciales clientes y mantener a los
actuales, siendo Facebook y Twitter las más elegidas. Del 18% de los hoteles que no recurren a las redes sociales, el 40% argumenta que es por falta de conocimiento y el 29% por una cuestión de tiempo. Asimismo, otro de los resultados arrojados por TripBarometer, indicó que “pese a que los turistas realizan cada vez más consultas en Internet y que el 87% de ellos viajan con dispositivos móviles, a nivel global los hoteles no están cumpliendo con las expectativas de los usuarios. Además, cerca de un tercio de los hoteles del mundo no hace nada para conquistar a los usuarios móviles, y sólo el 36% de la industria hotelera prioriza el marketing a través de estos dispositivos”. En el caso de Twitter, las conversaciones sobre viajes representan alrededor del 2,4% de los 500 millones de tweets que se publican a diario. Por otra parte, la agencia de investigación de consumo Sparkler realizó para Facebook el estudio “Facebook Travel: Near and Now”, partiendo del dato de que los viajes acaparan el 42% de las historias que se comparten en esta red. Entre los resultados se destaca que el 84% de los encuestados deciden futuros viajes a partir de los publicado por amigos o familiares. De hecho, gracias a las experiencias compartidas en la red social, el 58% de los encuestados aseguran que se sintieron motivados a visitar los lugares que vieron posteados. ¿Qué ocurre en nuestra región? El año que acaba de terminar cerró con 278 millones de internautas en Latinoamérica, superando así la suma de norteamericanos y europeos. De hecho, los cinco primeros países en volumen de seguidores de redes sociales del mundo son de Latinoamérica, liderados por Argentina. Finalmente, hay que tener en cuenta que existe una relación entre la reputación online y los ingresos. La Universidad de Cornell (Nueva York) realizó un estudio en base a los datos aportados por Global Review Index, un software de análisis de comentarios que desarrolló la empresa ReviewPro. Así demostró que un incremento de un punto porcentual en el índice de reputación online que arroja este software puede implicar un aumento del 0,89% en la tarifa, un 0,54% en la ocupación y un 1,42% en el RevPar.
Consultado sobre las reseñas falsas que pueden aparecer, Carballido señaló que “al tratarse de un foro donde participan millones de personas y que su principal fortaleza hoy es la confianza, TripAdvisor invierte millones de dólares en detectar comentarios falsos”. Una de las últimas acciones que realizó dicho sitio fue lanzar el metabuscador TripConnect para hoteles independientes, hostales y pensiones. Jean-Charles Lacoste, vicepresidente de Direct Connect Solutions de TripAdvisor, explicó que “esta herramienta cumple con una necesidad concreta. Es un gran avance para los propietarios de establecimientos independientes, que les permitirá competir en igualdad de condiciones con los grandes hoteles y las OTAs”. Sobre este punto, Moritán analizó: “Este foro hoy tiene un reconocimiento internacional en la veracidad de sus comentarios que no será resignado por entrar en el negocio de la venta. Excepto Booking, que le compite de manera directa en la generación de reseñas, las demás OTAs publican los comentarios de TripAdvisor.
El posicionamiento orgánico en Argentina se desarrolla fundamentalmente en torno a Google, debido a que supone más del 95% del volumen total de búsquedas, seguido por Bing y Yahoo.
EL SOCIO INELUDIBLE. Actualmente, TripAdvisor es la mayor comunidad de viajeros del mundo, con más de 260 millones de visitantes mensuales, 32 millones de miembros y 34 adaptaciones por países en 21 idiomas. Se trata de un gran foro de viajeros que alcanzó popularidad en los últimos años. De modo que los comentarios que aparecen allí pueden afectar la reputación de un establecimiento. A su popularidad se suma el alto posicionamiento que posee en los principales buscadores, como ya se explicó anteriormente. “Según indican desde esa empresa, ante la pregunta de un usuario por la calidad de un servicio, la respuesta llega en menos de 24 horas por parte de otro usuario. Además, quien tuvo una mala experiencia está más tentado en opinar y responder. Por eso lo mejor que puede hacer un empresario es responder en primera persona o fomentar a clientes satisfechos a que den su opinión. Ese es el ABC de la web 2.0”, remarcó Moritán. Por su parte, Iván Carballido, gerente de Prensa de ReviewPro, declaró que “la reputación online que se alcanza en este tipo de foros afecta a hoteles de todos los segmentos. Si bien en un primer momento había más comentarios de establecimientos urbanos que de resorts, hoy ya no es así. El hábito de chequear comentarios antes de viajes es transversal; involucra al huésped de una low cost como al viajero de lujo. Hasta un adolescente que pretende encarar su viaje de egresado lee los comentarios del hotel en el que se va a hospedar”. Enero de 2014 H&N
El año que acaba de terminar cerró con 278 millones de internautas en Latinoamérica, superando así la suma de norteamericanos y europeos. De hecho, los cinco primeros países en volumen de seguidores de redes sociales del mundo son de Latinoamérica, liderados por Argentina. estándar, como acceso gratuito a wi-fi. Si bien pueden considerarse como un gasto, en el largo plazo deriva en un beneficio reputacional. tEvitar que el cliente se vaya insatisfecho: la estrategia es capacitar al personal para identificar y resolver problemas durante la estadía. De este modo, se evitan comentarios negativos.
Si pierde su principal fortaleza, que es ser confiable, sólo le quedará salir a competir con los portales gigantes en la venta de habitaciones”. Finalmente, ReviewPro dio a conocer algunas claves para subir la popularidad en el índice de TripAdvisor: tOfrecer un servicio extra: los viajeros suelen mencionar en sus reseñas los pequeños detalles, las sorpresas inesperadas y las atenciones especiales a cargo del personal. tDefinir claramente la marca: esto incluye la definición del mercado, el estilo del establecimiento y el tipo de servicio. tSer honesto: gestionar bien las expectativas y ser claro en la descripción del servicio que se brinda para no decepcionar a los huéspedes. tInvolucrar al equipo de trabajo: los empleados deben conocer y participar de la reputación online de un establecimiento. tOfrecer valor añadido: incorporar algún servicio que no esté incluido en la tarifa
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Asimismo, las redes sociales, con Facebook y Twitter en el podio de las más utilizadas en Argentina, son otros espacios donde se debe trabajar en la reputación online. En estos sitios se pueden incorporar y gestionar de manera positiva los comentarios, a través de la publicación de fotos, videos o mapas, entre otras herramientas que ayudan a definir la identidad de una empresa. “En las redes sociales las empresas que sólo hablan y no dialogan son las que peor impacto tienen. Alcanzan menos cantidad de “Me gusta” y menos comentarios en sus publicaciones. A las que mejor les va son las que invitan al cliente a contar su experiencia, y las que realizan sorteos entre los seguidores”, indicó Moritán. A su vez, el asesor remarcó que para los hoteles y restaurantes existen dos estrategias que dan muy buenos resultados en el posicionamiento online. La primera es llamar a las emociones a través de la Fan Page con imágenes que evocan el descanso o muestran un escenario natural. Teniendo en cuenta que, cuando lo vea, el usuario estará inmerso en la rutina de trabajo o en un centro urbano. Sin embargo, lo recomendable es no hacer más de tres publicaciones por semana, para que no decaiga el nivel del contenido. Otra estrategia es invitar a los clientes que tuvieron una buena experiencia a que realicen comentarios en la Fan Page u otros foros de opinión. “En el caso de contar con un comentario negativo, responder en primera persona es mejor que no hacer nada. Lo ideal es dejar asentado que
LINKEDIN ENTRA A LA CANCHA LinkedIn es una red social orientada a los negocios. Fundada en 2002, su objetivo es conectar a profesionales de distintos rubros. De modo que estar presente en este espacio implica para un hotel o un restaurante entrar en contacto con colegas, potenciales empleados y clientes, asesores y representantes del sector público, entre otros. De este modo, la “venta social” que propone LinkedIn se hace así más fácil, debido al enfoque profesional y los filtros de conexión que posee. A lo que se suma la baja competencia entre los establecimientos que explotan este espacio para el marketing y la venta de habitaciones. Uno de los pasos a seguir para lograr este objetivo es optimizar el perfil como usuario, crear alianzas estratégicas, buscar oportunidades de ventas, elaborar mensajes creativos, construir relaciones y hacer un seguimiento de las mismas.
el establecimiento respondió a esa crítica y llevar el diálogo a otro plano, como puede ser el correo privado. No es bueno que un comentario esté tres días sin recibir respuesta, ya que se genera una imagen negativa ante quien escribió y ante los potenciales clientes que lo ven. Sin embargo, hay algo que es mejor aún, y es sumar comentarios positivos. Una opción puede ser hacer una campaña de e-mail marketing a los huéspedes, incentivándolos a que dejen sus comentarios en foros de viajeros”, detalló. Además, remarcó que “una gran parte de los establecimientos no utiliza las redes sociales como parte de su estrategia de venta. Para que sea así, el objetivo principal tiene que ser la fidelización de los fans, incentivándolos a que hagan click en ‘Me gusta’, dejen comentarios y compartan publicaciones. Así se convierte en marketing viral. A través de 1.000 fans se puede llegar a 100 mil personas. De hecho, en Argentina se estima que con 25 mil fans que compartan contenidos se puede llegar a todo el país. Hoy no existe un medio de publicidad que permita llegar a todo ese público por el costo que tiene Facebook”. “La recomendación es que los establecimientos comiencen a aprovechar las campañas en redes sociales, porque lo que más
demanda es tiempo y no tantos recursos económicos. No es necesario contratar personal especializado para que las atienda. En el caso de estructuras pequeñas, lo ideal es aprovechar el conocimiento que puede tener alguien que ya está en la empresa. De hecho, es recomendable que quien responda a un comentario sea alguien interno. Hay que buscar el diferencial y mostrarlo. Otra tema es que cada vez hay más viajeros independientes, que no tienen la información que puede facilitar una agencia de viajes. En este segmento el hotel puede brindar valor agregado, ofreciendo datos sobre el destino”, agregó. A su vez, Moritán detalló algunas apreciaciones vinculadas a la inversión y los niveles de retorno. “El hotel que hoy tome la iniciativa en mejorar su reputación online hará la diferencia en reservas y consultas, ya que eso es algo que no se está haciendo en el mercado. Que Argentina esté más atrasada en el volumen de campañas online es un beneficio para quien se decida a hacerlo. Otra recomendación es encarar una estrategia de marketing integral; contratar a una consultora que ofrezca una campaña a través de las redes sociales, la web propia y el e-mail de manera integral”.
La reputación online que se alcanza en este tipo de foros afecta a hoteles de todos los segmentos. Si bien en un primer momento había más comentarios de establecimientos urbanos que de resorts, hoy ya no es así. IVAN CARBALLIDO
Nuevo bistró contemporáneo en San Telmo
Nombre del establecimiento: Mesa 524. Domicilio: Chile 524 (CABA).
esa 524 desembarcó en San Telmo, ofreciendo un toque francés y neoyorquino a la gastronomía del barrio, con platos de autor informales y modernos. “Nuestro objetivo es crear un espacio de pertenencia, donde la gente joven pueda degustar distintos sabores en la comodidad de un espacio informal”, comentó el chef y propietario del establecimiento, Franco Tarelli. El restaurante está ubicado en una zona estratégica, donde el diseño y la gastronomía se nuclean frente a un público abierto a las nuevas tendencias.
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Fecha de apertura: “Abrimos hace seis meses, exactamente el 9 de abril”. Cadena: “Ninguna; somos un restaurante independiente”. Nombre de propietarios: “Mi esposa, Katherine Zamola, y yo”. Monto de inversión: “No fue muy grande, invertimos alrededor de $ 130 mil”. Público objetivo: “Dado que ofrecemos una cocina de autor, apuntamos a un público medio alto”. Rango de precios: “Los almuerzos rondan los $ 70, mientras que las cenas van de los $ 125 a los $ 150 promedio. No es ni muy barato ni muy caro, porque como abrimos hace poco no queremos subir mucho los precios”. Cantidad de empleados: “Hasta el momento trabajamos mi mujer, un empleado en la cocina, un mozo y yo”. Superficie: “El local tiene aproximadamente 120 m2”.
Cantidad de cubiertos: “Tenemos capacidad para 30 personas”. Propuesta gastronómica: “Intentamos que nuestros platos tengan un estilo similar a la comida casera, aunque dándole una vuelta de tuerca. Nuestra propuesta consiste en cuatro entradas: ensalada de frutas de temporada con queso de cabra y caramelo de aceto; mollejas con alioli de cítricos; ceviche de pescado blanco al modo costarricense, con mango y puré de palta; y burrata con pesto de arvejas. Entre los principales figuran un sándwich de porchetta con chutney de tamarindo y papas asadas; ñoquis de sémola, cerdo, espinaca y alioli de cítricos; ojo de bife a la plancha con salsa verde, papas asadas y echalotes; arroz con mariscos con jengibre, coco y maní; cordero confitado con queso de cabra, puré de calaba-
E ST RE NO
za, huevo pochĂŠ, morrĂłn asado y radicheta. AdemĂĄs, nuestro menĂş varĂ­a por estaciĂłn. De hecho, voy personalmente a comprar al mercado de San Telmo porque tienen buena calidad de materia primaâ&#x20AC;?. Insumos: â&#x20AC;&#x153;Todos los insumos que utilizamos en nuestra cocina son nacionales. TambiĂŠn empleamos algunos productos orgĂĄnicos; no somos un restaurante de ese tipo pero, dentro de lo posible, intentamos incorporar algunos de esos productosâ&#x20AC;?. Proveedores:
t"JSFBDPOEJDJPOBEPi/P tenemos, pero estamos pensando en colocar ventiladores industrialesâ&#x20AC;?. t.FTBTi4POEFQJOPZMBT comprĂŠ en el mercado de frutos de Tigreâ&#x20AC;?. t4JMMBTi&TUĂ&#x2C6;OSFGBDDJPOBEBT en HonorĂŠ Casa de Arte, que es la casa de decoraciĂłn de mi hermana y mi mamĂĄâ&#x20AC;?. t(SJGFSĂ&#x201C;BTi$VBOEPBMRVJMĂ?ZB estaba todo armado, asĂ­ que no necesitĂŠ de un proveedorâ&#x20AC;?. t4BOJUBSJPTi5BNCJĂ?OFTUBCBO colocadosâ&#x20AC;?. t*MVNJOBDJĂ&#x2DC;Oi4FMBFODBSHVĂ?B HonorĂŠ Casa de Arteâ&#x20AC;?.
navegantes a nuestro sitio de Facebook, donde tenemos fotos, el menĂş, De hecho, voy las novedades y las notas de prensa, entre otros datosâ&#x20AC;?. personalmente a comprar Inconvenientes detectados: â&#x20AC;&#x153;Todo el al mercado de San Telmo porque tiempo surgieron imprevistos, cosas tienen buena calidad de materia prima. que se rompen y hay que reponer, problemas estructurales del local y con FRANCO TARELLI los empleados, entre otras situaciones. Siempre surgen este tipo de cosas, pero nada muy grave o que nos haya generado demasiada complicaciĂłnâ&#x20AC;?. t7BKJMMBi&TEF"KĂ&#x201C;%JTFĂ&#x2014;Pw t$SJTUBMFSĂ&#x201C;Bi-BDPNQSĂ?FOWBSJPT Balance: â&#x20AC;&#x153;El balance hasta ahora es positivo; el crecimiento fue menor al esbazares gastronĂłmicos de la perado pero igual logramos alcanzar avenida Jujuyâ&#x20AC;?. t4PGUXBSFEFHFTUJĂ&#x2DC;Oi6UJMJ[BNPT un punto de equilibrio que nos permite mantenernos. La proyecciĂłn es MaxiRestâ&#x20AC;?. Elemento diferenciador: â&#x20AC;&#x153;Intentamos di- crecer durante nuestro primer aĂąo, ferenciarnos trabajando en alta gastro- ya que vamos a hacer un cambio en nomĂ­a, pero de manera muy artesanalâ&#x20AC;?. nuestra estructura. En principio, haEstacionamiento: â&#x20AC;&#x153;No tenemos, pero se brĂĄ un menĂş ejecutivo de martes a puede estacionar en la calle de noche. viernes, que incluirĂĄ plato principal, Y hay un estacionamiento a la vueltaâ&#x20AC;?. postre, bebida (que puede ser agua, Valet parking: â&#x20AC;&#x153;No ofrecemos ese ser- gaseosa o copa de vino) y cafĂŠ Nesvicioâ&#x20AC;?. presso. AdemĂĄs, abriremos un turno Herramientas de Marketing: â&#x20AC;&#x153;Estuvimos de tĂŠ, de 16 a 19, de martes a viernes. trabajando con Lilium Prensa + Co- Los sĂĄbados al mediodĂ­a ya no vamos municaciĂłn. Nos asesoraron en radio, a abrir, y el domingo ofreceremos un grĂĄfica y televisiĂłnâ&#x20AC;?. brunch, de 12 a 16. A la noche abriWeb: â&#x20AC;&#x153;Es www.mesa524.com. No tie- remos sĂłlo los viernes y sĂĄbados, con ne mucha informaciĂłn porque su fun- un menĂş degustaciĂłn de cinco paciĂłn principal es redireccionar a los sos que cambiarĂĄ todos los mesesâ&#x20AC;?.
Nuestro menĂş varĂ­a por estaciĂłn.
SOBRE FRANCO TARELLI El chef estudiĂł en el Instituto Argentino de GastronomĂ­a (IAG) de Buenos Aires: â&#x20AC;&#x153;Luego hice una pasantĂ­a en EspaĂąa, en el Hotel Hacienda Benazuza. MĂĄs tarde, trabajĂŠ en Costa Rica en el restaurante de comida espaĂąola La Nueva Masia. DespuĂŠs, estuve en Nueva York por una pasantĂ­a, y volvĂ­ a Costa Rica, donde junto a mi mujer empezamos a armar este proyecto para Argentinaâ&#x20AC;?, comentĂł.
nfor me e s p e c i a l
Calidad y sanidad en gastrono
La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos latentes en una cocina profesional. Por tal motivo, existen pautas de trabajo y de higiene que ayudan a prevenirla. En Argentina, el IRAM y el Anmat desarrollaron directrices para asegurar la inocuidad de los alimentos; mientras que en la Ciudad de Buenos Aires y en Carlos Paz existen ordenanzas que regulan a los establecimientos.
ara brindar un servicio gastronómico saludable y de calidad, los establecimientos deben llevar adelante prácticas higiénicas y de seguridad. Uno de los problemas que puede surgir a la hora de preparar y manipular alimentos es la contaminación cruzada.
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¿Cuándo aparece este riesgo? Los alimentos crudos pueden contener bacterias contaminantes procedentes del suelo, intestinos de animales y crustáceos, por citar algunos ejemplos. Así, durante el proceso de manipulación, estas bacterias pueden pasar
a los productos ya elaborados a través de distintas superficies en las que están en contacto: utensilios de trabajo, equipamiento y las manos de los cocineros, produciendo así una contaminación cruzada. Por tal motivo, es necesario preve-
nirla. Además, la correcta presentación y los hábitos higiénicos no sólo ayudan a prevenir enfermedades, sino que brindan una sensación de seguridad al consumidor. En tal sentido, los responsables de las cocinas profesionales deben controlar que exista una manipulación segura e higiénica de los alimentos. A continuación, algunas recomendaciones al respecto: tLa elaboración de alimentos crudos y cocidos deben estar lo suficientemente separadas en tiempo y espacio para eliminar el riesgo de contaminación cruzada. Si la infraestruc-
In for me e s p e c i a l
Los responsables de las cocinas deben asegurar una manipulación segura e higiénica de los alimentos.
para cuchillos y utensilios. tNo se deben lavar los alimentos en las mismas bachas que se realiza la limpieza general. tLos alimentos deben ser enfriados en abatidores de temperatura, llevando un registro de los tiempos y las temperaturas de salida. tLa preparación de los platos debe realizarse a una temperatura ambiente máxima de 18° C. En el caso de no alcanzarla, lo ideal es no mantener los alimentos por más de 30 minutos sin refrigerar. tLos utensilios y los equipos de cocina –mezcladoras o máquinas cortadoras– deben estar fabricados con material adecuado, como acero inoxidable o polietileno. tLas lámparas de todas las áreas de preparación y manipulación de alimentos deben tener pantallas protectoras para prevenir la contaminación con cuerpos extraños.
FOTO: GENTILEZA STARWOOD.
tura del lugar no lo permite, deben realizarse al menos en mesas separadas. tDebe haber disponibles tablas para distintos tipos de alimentos –alimentos crudos, cosidos, carnes rojas, pollo, pescado y verduras frescas, entre otros–. En el caso de no contar con las tablas suficientes, deben utilizarse sistemas de identificación que permitan separar las distintas instancias de elaboración de un plato. Deben ser guardadas en sitios que estén aseados, además de ser tratadas con detergentes y desinfectantes. El mismo criterio rige
Asimismo, existen pautas de cuidados y aseo para las personas que están involucradas en los procesos de elaboración y servicio de los alimentos. Fernando Peralta, especialista en control de calidad alimentaria y asesor de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), detalló algunos tips para el personal gastronómico. “A lo largo de la jornada laboral las manos entran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas, por lo cual existe un gran riesgo de contaminación cruzada. Por consiguiente, deben estar higienizadas en todo momento. No sólo hay que lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, sino entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos, y después de peinarse, usar el baño, comer, fumar, sonarse la nariz y manipular desperdicios o basuras. El aseo de las manos debe realizarse en un lavabo específico para ello, con jabón bactericida, cepillando las uñas y secándolas cuidadosamente –preferentemente con servilletas de papel desechables–. A su vez, el personal debe poner especial atención en utilizar ropas limpias; y ducharse o bañarse regularmente para estar seguro de que la piel no porta gérmenes perjudiciales y que no se sufre perturbaciones de olor corporal. Las uñas deben mantenerse muy cortas –para no albergar bacterias nocivas– y sin esmalte, pues puede transferirse a los alimentos. Por último, se debe evitar que los dedos entren en contacto con la boca mientras se trabaja”. Asimismo, Peralta explicó cómo deben tratarse las heridas y acondicionar
La norma IRAMSectur 42800:2008 es un documento que establece reglas y criterios para usos comunes. Pretende dar lineamientos a una actividad que hasta el momento no está regulada de manera uniforme para todo el país.
el cabello. “Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen. Por tal motivo, deben ser cubiertas con un vendaje o banda adhesiva impermeable al agua. El apósito debe ser de color porque si se desprende y cae sobre los alimentos, puede identificarse fácilmente. Por otra parte, el cabello es un aspecto a cuidar ya que está mudando constantemente y puede contener caspa. Por eso un manipulador de alimentos debe lavarse la cabeza de manera regular y llevar gorros adecuados; mientras que la barba debe ser cubierta con un barbijo”.
LAS NORMATIVAS. Cabe remarcar que las pautas citadas anteriormente son sólo algunas recomendaciones para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, a nivel nacional existen campañas de prevención y normas específicas sobre este tema. Tal es el caso de la “Campaña de educación y prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos”, llevada a cabo por el Ministerio de Salud, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), la Subsecretaría de la Defensa de la Competencia y Defensa del Consumidor, y la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Esta iniciativa presenta recomendaciones específicas para locales que elaboran y venden comidas preparadas. Allí se detallan las reglas básicas que tienen que ver con el estado de salud del personal, la higiene, la vestimenta y los hábitos durante la manipulación de los alimentos. Por otra parte, el Instituto Argentino de Normalización y Certificación
(IRAM) elaboró la norma IRAM-Sectur 42800:2008, “Sistema de gestión de la calidad y el ambiente para restaurantes”. Cabe aclarar que esta norma es un documento que establece reglas y criterios para usos comunes. Pretende dar lineamientos a una actividad que hasta el momento no está regulada de manera uniforme para todo el país. Además, fue elaborada en conjunto con la entonces Secretaría de Turismo de la Nación, a partir de un convenio firmado con el IRAM. Esta norma tiene por objetivo establecer lineamientos básicos para una adecuada gestión de calidad y ambiental en locales que brinden servicio gastronómico. Permite optimizar los recursos, mejorar la atención al cliente y profesionalizar. En tal sentido presenta lineamientos sobre capacitación de los recursos humanos, condiciones que deben cumplirse en las instalaciones –salón comedor, sanitarios, cocina, área de almacenamiento y estacionamiento–, y lineamientos sobre los procesos de servicio –presentación del menú, armado del salón, atención al cliente y manejo de quejas–, entre otros aspectos.
ZONAS REGULADAS. Por su parte, la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires brinda el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” para trabajadores involucrados en procesos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de alimentos. Quienes aprueban la capacitación reciben una certificación que los habilita a trabajar por dos años. Además, este curso prepara al personal ante los puntos claves que fiscaliza la Agencia Gubernamental de Control, en materia de salubridad alimentaria. Asimismo, en Villa Carlos Paz, desde abril de este año la Dirección de Bromatología implementó la Ordenanza Nº 5.557, que exige la puesta en marcha de un sistema de autocontrol que garantice la inocuidad de los alimentos. Uno de los puntos más relevantes es la exigencia de contratar un Director Técnico, que tendrá a su cargo la evaluación de los procesos de elaboración. Esta disposición rige para restaurantes, comedores, bares, fábricas de alimentos, los hoteles con servicio de comedor, hogares para adultos mayores, sanatorios y clínicas con internación, supermercados y mayoristas de alimentos, entre otros. Enero de 2014 H&N
rquite c tura
Madero Walk Eventos tiene una superficie de 2.357 m2.
La primera etapa de construcción se ejecutó en las instalaciones de un ex astillero de Tigre.
Los detalles de la construcción de una obra singular TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA HABITAT.
on una superficie de 2.357 m2, Madero Walk conjuga líneas de vanguardia con los más lujosos materiales. Posee una estructura vidriada y una ubicación privilegiada, sobre un espejo de agua de 90 mil m2. Además, tiene capacidad para albergar a 600 personas para eventos sociales y corporativos, conjugando flexibilidad con una acústica excepcional. La construcción del salón de eventos flotante constó de dos etapas bien diferenciadas. La primera, completamente a seco, se ejecutó en las instalaciones de un ex astillero de Tigre, donde se llevó a cabo la construcción de una “gran caja” de hormigón armado de 15,5 m. de ancho x 40 m. de largo y 4,42 m. de alto, que constituyó el pontón flotante que hizo de soporte para todo el resto de la obra. Se analizaron diferentes opciones de emplazamiento para la construcción de esta etapa. La elección del lugar era determinante, ya que cada alternativa implicaba condicionantes técnicos particulares.
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Emplazado en el Dique 1 de Puerto Madero, Madero Walk Eventos es el mayor centro de convenciones y eventos ﬂotante en Latinoamérica.
Las mejores alternativas se encontraron en los astilleros de la zona de Tigre, por contar con un espacio apropiado para realizar la construcción y su posterior botadura por el sistema de varadero, permitiendo que la pesada y frágil estructura viaje por el agua, deslizándose sobre un plano inclinado. Luego de los trabajos de limpieza del predio y reconstrucción de la grada de lanzamiento y reposición de los durmientes faltantes en la misma, se efectuó un minucioso nivelado de las dos calles de trabajo sobre las cuales
se emplazaría la estructura metálica de desplazamiento, como una suerte de “gran patín” compuesto por una estructura principal de dos vigas longitudinales formadas por cuatro módulos dobles de perfiles Grey, de 400 x 420 x 9,60 mm., a los cuales se le abulonó en toda la superficie de apoyo otra cama de durmientes, en este caso adaptada y cepillada de 50 mm. de espesor, que se encontraban unidos transversalmente por perfiles IPB 180 cada 2,50 m. aproximadamente. Toda esta ingeniería fue desarrollada por Criba, y las estructuras metálicas por personal de la empresa en su depósito de la localidad de Maschwitz. Y fue montado íntegramente in situ en el astillero. Durante la construcción del pontón, el principal objetivo perseguido fue el de garantizar su estanqueidad. A tal efecto, se programó una secuencia de hormigonado, en función de lograr la menor cantidad de juntas de construcción. Consecuentemente, se logró un pontón dividido en dos juntas horizontales y dos verticales perpendiculares entre sí.
El sellado de juntas fue fundamental para la estanqueidad final de toda la estructura. Para ello, se recurrió al asesoramiento de equipos técnicos de empresas proveedoras de estos materiales, especialistas en el rubro. Para las horizontales y verticales se optó por el perfil de PVC tipo Water stop, completando el sellado con un hidro expansivo de tipo cordón premoldeado. Como seguridad se agregó del lado interior otro hidro expansivo aplicado con pistola y cartucho. En etapas intermedias y alternadas con la envolvente principal se fueron realizando las vigas longitudinales y transversales del casetonado de fundación (reserva de flotabilidad del pontón), con su posterior impermeabilización, que se llevó a cabo con un revoque cementicio relleno en su totalidad de cubos de poliestireno expandido, los que sirvieron de encofrado perdido para el llenado de la losa de nivel servicios. Asimismo, fue necesario incorporar en el plan de trabajo la instalación de la cañería de desagüe cloacal prima-
A rqu ite c tu r a
Toda la ingeniería fue desarrollada por Criba.
ria hasta los pozos de bombeo cloacal. Finalmente, se impermeabilizó toda la estructura, tanto en el interior como el exterior, con tres manos cruzadas del mismo revoque cementicio utilizado para la impermeabilización del casetonado interior. Para esta primera etapa se emplearon 390 m3 de hormigón H30, estimando un peso total de la estructura de 936 t., que sumadas al peso de la estructura de deslizamiento de 64 t. significó un total de 1.000 t. a mover. El peso fue decisivo al momento de tomar la decisión de “no” realizar la tapa sobre servicios del pontón a seco en el astillero para evitar agregarle peso (180 t. más). Esta decisión implicó la necesidad de contar con una estructura de refuerzo para el momento de la botadura, consistente en el arriostramiento de los tabiques perimetrales, a fin de evitar el pandeo de los mismos. Este refuerzo se materializó a través de perfiles HEB 140 a 45° en todo el perímetro del pontón, con un módulo de 4 m. aproximadamente de separación entre cada uno. Los ensayos previos de deslizamiento habían determinado que la fuerza necesaria para mover al pontón, teniendo en cuenta la resistencia y el rozamiento al desplazamiento sobre la misma grada y en las mismas condiciones de trabajo, era del 10% del peso total del cuerpo (para este caso, 100 t.). Con este valor se pudo dimensionar la central de empuje, que se materializó con dos cilindros hidráuli-
Con una superﬁcie de 2.357 m2, Madero Walk conjuga líneas de vanguardia con los más lujosos materiales. Posee una estructura vidriada y una ubicación privilegiada, sobre un espejo de agua de 90 mil m2. Además, tiene capacidad para albergar a 600 personas para eventos sociales y corporativos, conjugando ﬂexibilidad con una acústica excepcional. cos de 50 t. cada uno, los que trabajaban con centrales independientes. La misma empujaba sobre una extensión de la anguilera y se encontraba anclada a la losa de la grada con un sistema de collares metálicos y varillas roscadas. Se contaba, además, con el apoyo de dos máquinas de 28 t. cada una. El proceso de poner el pontón a flote fue una hazaña en sí misma. Resultaba una situación totalmente novedosa y por demás atípica. Se fueron manejando diferentes alternativas para ir solucionando los problemas que iban surgiendo. Asimismo, fue necesario estudiar los niveles de marea diarios e, incluso, la previsión semanal para saber qué día se podía trabajar. Luego de desplazarlo por tierra lo máximo posible, se debió dejar el pontón en una posición tal, que ayudados por el empuje del agua, se pudiera concluir
la maniobra. Esta situación se produjo entre el 14 y el 16 de diciembre pasados, cuando los registros de la Prefectura Naval Argentina indicaban que iba a haber sudestada durante tres o cuatro días. Como la pleamar comenzaba a partir de las 18, se organizaron jornadas de trabajo en dos turnos, y a partir de las 18 se iba moviendo el pontón cada día unos metros más. En la madrugada del viernes 17 de diciembre la marea alcanzó un nivel tal que el pontón se encontraba prácticamente flotando, todavía agarrado a la anguilera por las lingas. Fue suficiente cortar esas cadenas para que –con la ayuda de un remolcador– saliera flotando hasta posicionarlo en el muelle del astillero contiguo a la grada de lanzamiento. Una vez botado y puesto a flote en el río Luján, se preparó su traslado 25 km. hasta su destino -final en el Dique 1 de Puerto Madero, una travesía que se realizó a través del canal Mitre, ingresando por el puerto de Buenos Aires dos días después de haber zarpado del muelle de Astarsa, donde se lo posicionó entre seis pilotes hincados al fondo del dique que impedían movimientos laterales, pero sí acompañar las crecientes y bajantes del río. En la segunda etapa hubo que contrarrestar los pesos de uno de los lados del pontón y nivelar en forma continua la obra mediante lastres provisorios, constituidos por recipientes y piletones de agua. Se completó la estructura de hormigón armado y, posteriormente, se
continuó con la ejecución de albañilería, montaje de carpintería de aluminio, vidrios del curtain wall, instalaciones eléctricas, termomecánicas, sanitarias, contra incendio y de achique. Para el acceso se proyectó una estructura metálica constituida por columnas y vigas curvas cilíndricas de grandes dimensiones con cubierta de chapa, que por su particular forma de embarcación le dan identidad a la obra, en armonía con el ambiente en donde se emplaza. El desafío de esta segunda etapa consistió en llevar a cabo tareas que en construcciones tradicionales no ofrecen demasiada complejidad, manteniendo el equilibrio estable del conjunto y la seguridad de los operarios.
La tapa de la última edición de la revista Habitat (N° 77). Enero de 2014 H&N
nt re v ist a
Director general de Amérian Hoteles
La cadena que opera bajo las marcas Amérian y Mérit
continúa su plan de expansión en Argentina. Su director explicó cuál es el modelo de negocios que proponen a los inversores y cómo se diferencian de las cadenas internacionales en cuanto a los servicios al huésped. Además, adelantó que quieren llevar la marca a otros países de la región.
30 H&N Enero de 2014
mérian Hoteles es una cadena hotelera argentina que comenzó a operar en la ciudad de Córdoba en 1992. Hoy cuenta con 24 establecimientos en todo el país –siete de ellos en proyecto–, que se dividen entre propios, franquiciados o comercializados bajo el modelo de condo-hotel. Desde su concepción, la marca Amérian ofrece un servicio de categoría 5 y 4 estrellas superior. Mientras que a partir de 2010 sumó la marca Mérit en la categoría 3 estrellas superior. Además, es una de las primeras cadenas que certificó Normas de Calidad ISO 9001/2000 en todas sus áreas: gastronomía, organización de congresos y convenciones, entre otras. Su director, Fernando Gaido, dialogó con Hospitalidad & Negocios sobre la próxima apertura en la Patagonia, el desembarco en el corto plazo en otros países de la región, el modelo de negocios que ofrecen a los inversores locales y el concepto hotelero que buscaron instalar con una impronta netamente nacional.
E nt re v i s t a
LOS ORIGENES. —¿Cómo se gestó la empresa? —Amérian nació hace 20 años en Córdoba como parte de un proyecto de una empresa familiar dedicada al rubro de la construcción. Tenemos que entender que el negocio hotelero es básicamente un negocio inmobiliario. En ese momento sus dueños viajaban asiduamente y no les gustaba el formato de servicio que ofrecían las cadenas internacionales. De modo que pensaron un nuevo estilo de hotelería que estuviera más acorde con la idiosincrasia argentina. Por ejemplo, no proyectar edificios imponentes que resulten poco prácticos o no mostrar lujo en demasía. Las marcas globales ofrecen grandes desayunos porque para los norteamericanos es la comida más importante del día, mientras que los argentinos aprecian más un buen café antes de salir a trabajar. Además, se busca que el trato sea más personalizado y que ante un problema la respuesta que reciba el huésped no sea de manual. En síntesis, se trató de adaptar la hotelería 5 estrellas a la cultura local.
negocio sea rentable. Mientras que alguien formado en las ciencias duras –como pueden ser ingeniería o administración de empresas– no tiene el foco puesto en el servicio. Este es mi caso porque yo vengo de otra industria y me costó entender este negocio. —¿Cómo se definió la gestión de compras? —La cadena no tiene pool de compras. Podemos recomendar proveedores pero no obligamos al franquiciado a adquirir determinadas marcas, aunque le exigimos un nivel de calidad. Lo que desarrollamos con un proveedor propio son las soluciones de tecnología para los canales de ventas y comunicación. —¿Cree que los proveedores acompañan el desarrollo de la hotelería? —Hay algunos que evolucionan y otros que no. Este es un tema difícil porque existen empresas que son locales y a las que no les interesa crecer para poder abastecer a una cadena.
—¿A qué mercado apuntaban? —La idea original era trabajar con el segmento corporativo, principalmente para cubrir la demanda del corredor Córdoba-Buenos Aires. De hecho, comenzamos con hoteles urbanos. Sin embargo, con el tiempo desembarcamos en Mendoza, Rosario y el Norte, y hoy contamos con establecimientos que operan netamente con el segmento turístico.
—¿Cuál es el formato de negocios que desarrollaron para ex-
industria. Están
—¿Cómo trabajaron los establecimientos en 2013? —En líneas generales, bien. La ocupación anual rondó el 60 y 70%.
del gobierno están
—¿Cuáles fueron los márgenes de rentabilidad? —Perdimos algunos puntos de margen. La suba de los costos internos no fue trasladada en un 100% a las tarifas.
promoviendo esta
—¿Cuáles son las próximas aperturas? —Estamos por abrir un Mérit en Río Gallegos, que macafunciona, y entendiendo rá nuestro desembarco en la Patagonia. Las negociaciones y el análisis de cada proyecto en esta región llevan tiempo que genera empleo y porque, una vez abierto el hotel, realizamos asesoramienredistribución del tos in situ y la mayoría de los viajes son terrestres. Nosotros no somos una cadena internacional que firma el coningreso.” trato y luego no hace un seguimiento del negocio. Asimismo, contamos con otros seis proyectos de aperturas que están en distintas instancias de desarrollo: el Mérit Buenos Aires y el Amérian Rosario para 2014; el 773 Amérian Part Hotel en Río Cuarto y el Amérian Rafaela Hotel, que se en—¿Existen hoy inversores locales dispuestos a seguir desarrollando la cadena? cuentran en la instancia de comercialización y cuya apertura se estima en —Sí, totalmente. Incluso estamos comenzando a trabajar con inversores 2015; y el Mérit Iguazú Aqua Hotel y el Amérian Villa General Belgrano regionales. La hotelería sigue siendo un buen negocio y todavía hay muHotel, que están proyectados para 2016. cho por hacer. —¿Cuál es segmento de la hotelería que tiene mayor potencialidad de desarrollo? —¿Implementaron algún manual de operaciones? – Sí, pero es un material flexible. Nuestro hotel de Iguazú no tiene la misma —Creo que el segmento de Mérit –un formato de hotel de ruta– tiene poimpronta edilicia ni de servicio que el de Catamarca o el de Buenos Aires. tencial en todo el país, principalmente en la Patagonia. pandir la cadena?
—Uno es el modelo de franquicia, por la que cobramos un fee. El otro es el formato de condo hotel, en el que está involucrado un desarrollador. Según el destino y el mercado con el que trabaje, los establecimientos definen sus unidades de negocios. En cada provincia tenemos un socio diferente, que es local y en la mayoría de los casos, una empresa del rubro de la construcción. Tenemos muy buen diálogo con nuestros pares en Argentina. Quizás un inversor de Hong Kong se sienta más cómodo haciendo negocios con Sheraton, porque a nosotros no nos conoce.
—¿Cómo aseguran el mismo nivel el servicio? —Realizamos auditorías para analizar la calidad de la mercadería que ofrece y el tipo de atención que se le brinda al huésped. Se hacen semestralmente y si vemos alguna falla, la repetimos en un plazo más corto. —¿Cómo se fijan los precios de las habitaciones? —Nosotros sólo sugerimos y capacitamos sobre la definición de las tarifas, pero cada hotel decide su estrategia. El RevPar se puede mejorar tanto con mucho volumen de venta a un precio bajo, como con poco volumen a un precio alto. Cada uno elige.
—Cómo empresarios, ¿cuentan con apoyo del sector público ya sea a nivel local, provincial o nacional?
—Todos los sectores del gobierno están promoviendo esta industria. Están aprendiendo cómo funciona, y entendiendo que genera empleo y redistribución del ingreso. Hoy la hotelería es un muy buen negocio para las provincias, por eso algunas apuestan a los beneficios impositivos, otras invierten en infraestructura, otras subsidian las tasas que cobran los bancos y otras salen a captar inversores. Pero no todos los destinos hacen lo mismo y no todos alcanzan el mismo nivel de éxito.
—¿Ofrecen capacitación a los hoteles?
—Es un proyecto en el que estamos trabajando, principalmente en el área de gerenciamiento y en las materias duras. —¿En el área de servicios al huésped también?
—No es tan necesario, porque en ese aspecto el mercado prepara bien a los egresados. Sin embargo, no es buena la formación en la administración integral de este tipo de negocios. Actualmente, los egresados de las escuelas de hotelería no llegan a cargos gerenciales y hoy este es un tema de debate sobre el que yo tampoco tengo la solución. Si se pone a cargo del establecimiento a alguien que está muy formado en la hotelería tradicional, alcanza altos grados de satisfacción al cliente pero no hace que el
EL GRUPO Amérian Hoteles forma parte del Grupo Regam, que surgió de Regam Construcciones. Esta última, en 30 años de trabajo construyó más de 500 mil m² cubiertos. Asimismo, el grupo está conformado por Emprendimientos Inmobiliarios (EISA), especializada en el desarrollo de barrios privados y countries; y Promotora Inmobiliaria. Además, posee una participación en Patio Olmos, paseo de compras de la ciudad de Córdoba.
ar t as&chef s
DANIELE PINNA, chef de La Locanda
“Intentamos ofrecer siempre los mejores productos” La gastronomía de La Locanda se caracteriza por su impronta italiana, su originalidad y los detalles de autor en cada uno de sus platos. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el chef describió los pormenores del establecimiento gastronómico.
odificamos la carta todos los días para no ser monótonos a la hora de preparar platos. De esta manera, utilizamos una gran variedad de productos y de diversas formas”, comentó Daniele Pinna, chef del restaurante La Locanda de Recoleta. Y agregó que “los productos que se destacan en el menú son los pescados, los embutidos de origen extranjero –como los quesos– y los nacionales –como el chorizo de jabalí o de ciervo, entre otros– y las carnes rojas, como el jabalí y la liebre, entre otras”. Asimismo, el chef italiano explicó que su objetivo es “ofrecerle al cliente platos elaborados con materias primas de calidad, teniendo en cuenta toda la cadena de productos, desde la sal y el aceite de oliva hasta los pescados y las carnes”. Asimismo, remarcó que su consigna de trabajo es “poder brindar siempre los mejores productos”. Finalmente, Pinna añadió que “para recrear la gastronomía italiana en el mundo se requieren productos provenientes de ese país. Los argentinos son de calidad pero no poseen el mismo sabor. Además, no siempre utilizo los mismos pro-
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veedores para un mismo producto, ya que algunas materias primas se seleccionan de manera diaria y personal”. A la hora de hablar del valor agregado, el chef planteó que radica en “la originalidad y los detalles de autor que se pueden observar en toda la carta”. A continuación, la carta de La Locanda comentada por el chef.
ENTRADAS. Más allá de que el menú se renueve diariamente, algunos platos se destacan entre los clásicos de La Locanda. En el caso de las entradas son: Berenjena a la parmesana: “Es un plato sencillo pero sabroso. Para suz elaboración se colocan capas de berenjenas, queso italiano Grana Padano y una salsa preparada con tomates San Marazano que, posteriormente, se gratinan en el horno. Es un plato similar a la lasagna”. Ensalada de mar: “Es un clásico mediterráneo. Esta ensalada está compuesta por sepias, calamares, langostinos, mejillones, almejas, pulpitos y kanikamas, entre otros productos de mar.
Además, se le agregan verduras crocantes para acompañar”.  Langosta a la catalana: “La langosta simplemente se hierve en un corbullón, un caldo aromatizado que le da sabor al crustáceo. A la hora de la presentación, se coloca un colchón de rúcula en la parte superior de la langosta –partida al medio– con aderezo de aceite, limón y pimienta, y una ensalada de tomate, cebolla y apio. Antes de servir el plato se debe esperar media hora”.  Burrata: “Es un producto original de Puglia (Italia) pero que, en este caso, se utiliza el producido en Argentina, ya que es bueno y muy gustoso. Este queso se presenta con aceite de oliva Frantoio, sal, pimienta, algunas verduras y jamón crudo. La diferencia que posee con otros quesos es que se deshace en el paladar”.
PLATOS PRINCIPALES. Gnocchetti sardi con ragú de calamares y verdura crujiente con ricota sarda: “Consiste en un guiso de calamares cortados en pequeñas porcio-
C ar t as& che f s
SOBRE DANIELE PINNA
nes, con ajo y vino blanco ensamblado con la pasta y las verduras salteadas. A esta preparación se le agrega pesto de albahaca, champiñones y queso. Finalmente, al terminar el plato se añade ricota sarda rallada”. Fusilli neri con carpacho de salmón ahumado al mascarpone y limón: “Es uno de los platos clave del restaurante. Los fusilli se realizan el mismo día, y para darle el color negro que lo caracteriza se utiliza tinta de sepia. Para la salsa se saltean echalotes, que luego se incorporan a la pasta, añadiéndole finalmente mascarpone y limón rallado. Por último, se presentan los fusilli sobre el salmón ahumado”. Scialatielli con capone y bottarga: “Para la salsa utilizamos capone, que es un pez similar al pez rubio, sabroso y con carne firme. Se lo corta en cubos y se lo coloca en una sartén con ajo y peperoncino. Finalmente se remoja la preparación en vino. En cuanto a la pasta, se la saltea junto con la salsa, tomates cherry y albahaca. En la presentación se agrega la bottarga rallada”.
POSTRES. Daniele Pinna nació en Cerdeña, Italia, y se interesa en la gastronomía desde los 14 años. Aprendió de su padre las técnicas básicas culinarias y más tarde se perfeccionó en Barcelona (España), Málaga (España), La Toscana (Italia) y Cerdeña (Italia). Hace un año llegó a Argentina y trabajó junto a Donato De Santis, siendo encargado de Cocina de Cucina Paradiso. Luego de haber cumplido su ciclo, abrió el restaurante La Locanda.
 Cordero con alcauciles: “Es un plato casero y rústico, semejante a un sofrito. Se elabora con aceite de oliva y especias en una cacerola. Más tarde se le añade vino blanco y alcauciles. Este plato tarda en cocinarse alrededor de una hora”.
Tiramisú: “Es un plato tradicional pero le incorporamos toques personales. Se presta gran atención a la elección de un buen mascarpone, de preparar un buen bizcocho y de estar acompañado por un café adecuado, entre otros”. Cannolo siciliano: “Para esta receta se debe tener especial consideración en la ricota que se utilizará, como también en el vino Marsala, el chocolate y el café. Por lo tanto, el proveedor que se elija deberá ser el mejor para obtener un plato de calidad”. Tarta de manzana: “Es una receta sencilla y fácil de elaborar. Tiene tres productos que se colocan en partes iguales: manteca, azúcar y harina. A esa mezcla se le añade polvo de hornear y huevos. Luego se incorporan los productos y se dispone la mezcla en una bandeja. Finalmente se agregan las manzanas y un poco de azúcar, y se hornea”.  Amaretti sardi: “Es un clásico postre seco de Italia, que se comparte con vino dulce. Está compuesto por almendras, claras, azúcar y sal”.
e c op a s
Malbec y bonarda, una original combinaciĂłn El Hijo PrĂłdigo Winery presentĂł PrĂłdigo Malbec y Bonarda 2011, el primer vino de corte de la bodega.
l Hijo PrĂłdigo Winery presentĂł su primer vino de corte PrĂłdigo Malbec y Bonarda 2011, elaborado con un 65% de uvas malbec y un 35% de bonarda, provenientes de los viĂąedos propios de La Consulta, Mendoza. Este vino tuvo una crianza de cuatro meses en barricas de roble francĂŠs y dos meses de estiba en botella. El Hijo PrĂłdigo Winery pertenece a Alessandro Speri, quinta generaciĂłn de una reconocida familia de vitivinicultores veroneses. Speri conociĂł los vinos argentinos y al enĂłlogo Attilio Pagli a fines de los 90, y en 2002 viajĂł a Mendoza, donde seleccionĂł algunos viĂąedos de malbec para elaborar vinos que expresarĂĄn lo mejor del terruĂąo y sus caracterĂ­sticas, ademĂĄs de reflejar la identidad europea, e italiana en particular.
Con este lanzamiento la bodega tambiĂŠn presentĂł su nueva imagen. La etiqueta, moderna y original, representa el protocolo de elaboraciĂłn del vino. Puede leerse la variedad, la lĂ­nea y el logo de la bodega. Mientras que en la contraetiqueta se encuentra la informaciĂłn del vino, aĂąada, procedencia y datos de la bodega.
CARACTERISTICAS. t7BSJFUBMNBMCFDZ bonarda. t"Ă&#x2014;BEB t0SJHFO-B$POTVMUB	.FOEP[B  t5JQPEFTVFMPGSBODPBSDJMMPTP t"MUVSBEFMPTWJĂ&#x2014;FEPT msnm. t3FOEJNJFOUPQSPNFEJPEF 8.000 kg. por ha. t'FSNFOUBDJĂ&#x2DC;OQPSEPTTFNBOBT sobre orujo con remontajes
diarios. MalolĂĄctica en tanque. t"Ă&#x2014;FKBNJFOUPDVBUSPNFTFT en barricas de roble de Allier (Francia). t&TUJCBEPTNFTFTFOCPUFMMB acostada. tAlcohol: 14%.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA. El color de este varietal es rojo rubĂ­ brillante, con tonos violetas oscuros. Presenta aromas de guinda, ciruela, frambuesa y vainilla. En boca tiene una buena estructura, con taninos suaves y una delicada acidez. El vino es fresco y de buena complejidad, con un agradable final en boca. Las uvas bonarda aportan al malbec una mayor complejidad, cuerpo y un tanino mĂĄs dulce, ampliando el espectro de los frutos rojos.
POR ALESSANDRO SPERI, PROPIETARIO DE EL HIJO PRODIGO WINERY.
El malbec argentino El ĂŠxito del malbec argentino en los Ăşltimos aĂąos hace pensar que va a seguir como trending topic entre los principales importadores. Los nĂşmeros confirman una tendencia indudablemente positiva en estos Ăşltimos 10 aĂąos. MĂĄs allĂĄ del problema de la suba de costos de producciĂłn, al que no acompaĂąa un cambio de divisas favorable para quien exporta, es importante analizar las caracterĂ­sticas de esta cepa para responder a la pregunta sobre su ĂŠxito en el largo plazo. El malbec es un vino accesible a todo el pĂşblico, ya sea entendido, el que no tiene un paladar muy educado o se acerca por primera vez a la bebida. Posee un inconfundible trazo de sabores, es directo, poco complejo y, sobre todo, es bueno.
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Otra ventaja es que es earth-friendly. En comparaciĂłn con las cepas provenientes de distinguidas zonas de producciĂłn, como Burdeos o la Toscana, el malbec argentino no necesita de muchos tratamientos fitosanitarios. En el futuro esto serĂĄ muy importante a la hora de elegir un vino. La filosofĂ­a de consumo responsable es cada vez mĂĄs valiosa en los mercados de Occidente. Actualmente, la apuesta para el malbec es tratar de lograr un precio de venta promedio mĂĄs alto. Para alcanzarlo hay que relevar terruĂąos que permitan mejorar su acidez y profundizar sus caracterĂ­sticas mĂĄs destacadas. Estos factores serĂĄn determinantes para conseguir un producto Ăşnico en un mercado cada vez mĂĄs globalizado. Que no tenga demasiada complejidad es una
fortaleza, aunque implica el riesgo de producir vinos sin identidad propia, y es una debilidad a la hora de acercarse a la franja de vinos de alto costo de mercados como Estados Unidos, por ejemplo. Muchas bodegas estĂĄn trabajando sobre las caracterĂ­sticas del terruĂąo para lograr estos objetivos y competir con la producciĂłn de vino de alta gama. Para Argentina no serĂĄ un camino fĂĄcil. Se necesita tiempo, una mejor tecnologĂ­a, y una permanente y constante investigaciĂłn. Pero existen todos los ingredientes para obtener este objetivo. Valorar y proteger el terruĂąo en las regiones donde se produce el malbec serĂĄ la clave para consolidar los resultados obtenidos y redoblar la apuesta.
Hacia una actividad sustentable En la obra “Normas de calidad, responsabilidad social y turismo” –de Adriana Norma Martínez y Adriana Rosenfeld– se dan a conocer los conceptos relativos a la calidad y a la sustentabilidad de la actividad turística, aspectos inherentes al desarrollo de un turismo competitivo en el mundo globalizado actual.
n el libro de Adriana Norma Martínez y Adriana Rosenfeld, “Normas de calidad, responsabilidad social y turismo”, se propone introducir a los profesionales del turismo, empresarios, funcionarios y abogados en el campo de actuación de la normalización del turismo para permitir su comprensión y aplicación. A tal fin, en la obra se presenta una primera parte que desarrolla lo concerniente al origen y a las instituciones que generan las normas voluntarias, a la cultura de la calidad que se proponen delinear y al nuevo concepto de Responsabilidad Social, cuya aplicación conduce al “turismo justo”. Esta sección resulta necesaria y esclarecedora para el abordaje de una segunda parte, que explica las normas de calidad, la sustentabilidad y la Responsabilidad Social orientadas al turismo.
tos elementales, como el de las normas voluntarias, destacando que “aseguran la intercambiabilidad y la interoperabilidad, facilitan la comunicación mediante una terminología común, y proveen las bases para el logro, la evaluación y la demostración de la calidad”. A su vez, presentan la idea de “cultura de la calidad” como el resultado del trabajo de una sociedad madura que tenga un conjunto de normas claras que provean las pautas de cumplimiento de los atributos de la calidad.
INFORMACION NECESARIA. Si bien las normas obligatorias que regulan el ejercicio de la actividad turística imprimen requisitos y obligaciones a los prestadores –con el objetivo de garantizar seguridad jurídica a quienes con ellos contraten–, la calidad de la gestión turística surge del campo de las normas voluntarias, que se constituyen como una red normalizadora de carácter internacional que permite un adecuado posicionamiento de empresas e instituciones en el mundo actual. Por tal motivo, las autoras decidieron profundizan en algunos concep36 H&N Enero de 2014
““Normas de d calidad, ld d responsabilidad social y turismo” s Autores: Adriana Norma Martínez y Adriana Rosenfeld.
s Editorial: Ladevi Ediciones. s Precio: $ 70. s Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar
Y por último, la noción de Responsabilidad Social entendida como un compromiso de las organizaciones por los impactos de sus decisiones y actividades –que incluye productos, servicios y procesos–, a través de un comportamiento transparente y ético. A la hora de relacionar estas ideas con el turismo, Martínez y Rosenfeld añaden que se trata de una de las prácticas centrales en la actualidad para la búsqueda de la sustentabilidad, puesto que demuestran ser una herramienta eficaz para contribuir a una mejora en la calidad de los destinos y del bienestar de las comunidades receptoras, siempre y cuando sus patrones de consumo se adecuen de manera responsable a las condiciones propias del entorno natural, social y cultural, y satisfagan las exigencias de los consumidores. Asimismo, las autoras distinguen que las normas de nivel nacional e internacional –que integran el campo obligatorio–, al regular las actividades de las empresas turísticas, los servicios y productos turísticos, no contemplan los aspectos que hacen al turismo sustentable y al turismo responsable. Por lo tanto, en el libro se afirma que “adquieren fundamental relevancia las normas que integran el campo voluntario y que atienden a los distintos aspectos que integran esos conceptos, por cuanto la sustentabilidad, la calidad y la Responsabilidad Social son armas de diferenciación turística, que aportan autenticidad al producto”.
“Los buenos “L b vinos argentinos”
n la séptima edición de este libro, Elisabeth Checa presenta una selección de más de 270 vinos, champañas y aceites de olivas orientada a consumidores avezados e inexpertos. En esta guía se desarrollan las características distintivas de cada producto y su presupuesto, suministrado por bodegas y vinotecas. A su vez, la obra consta de notas como “Vendimia 2013, larga y divertida”, con opiniones de Juan Pablo Michelini y Pepe Galante; “El vino en China: tiempo al tiempo”, por Paz Levinson; y “Biodinamia, dos miradas: un vino biodinámico puede no ser el mejor vino, pero si el más auténtico”, por Nicolás Jascalevich, entre otros. Además, está dividida en capítulos, entre ellos “De uvas y olivas”, “Los aromas del vino: cuestión de olfato”, “Ni hielo ni el inﬁerno: sensaciones térmicas”, “Pinot Noir, elegancia y sensualidad”, “Viñedos de Argentina, la diversidad de Norte a Sur” y “Las espumas de los días y de las noches”.
s Autores: Elisabeth Checa. s Editorial: Vocación. s Precio: $ 120. s Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar
C ISEHG
Instalaciones especialmente diseñadas para la enseñanza El Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica, emplazado en Tribunales, ofrece capacitación para aquellos interesados en desempeñarse dentro del sector hotelero-gastronómico.
ap a cit ación
tTecnicatura Superior en Cocina Profesional: brinda conocimientos dentro del segmento de la gastronomía tradicional, con herramientas de gestión que permitirán llevar adelante diversos proyectos gastronómicos. Por lo tanto, los profesionales egresan preparados para administrar todos los recursos de un emprendimiento y para organizar los procesos productivos, además de contar con las herramientas necesarias para crear e incorporar mejoras en los menúes e innovar en la creación de platos. - Duración: tres años. - Distribución horaria: cuatro horas, tres veces a la semana. Modalidad presencial.
l Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (Isehg) –perteneciente a la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires (Ahrcc)– brinda formación profesional, carreras a nivel terciario, seminarios y cursos cortos de especialización. La institución cuenta con instalaciones especialmente diseñadas para las prácticas que deben realizar sus alumnos, como un piso de “aulas hotel”, que simula la estructura de un 4 estrellas; un “aula bar”, donde los alumnos de la carrera de bar manager pueden adoptar desde el inicio una postura profesional detrás de la barra; y “aulas cocina”.
FORMACION. La oferta educativa del Isehg incluye las siguientes carreras: tCocinero profesional: brinda capacitación para realizar y mejorar menúes, crear nuevos platos y ajustar la planificación de la producción dentro de un establecimiento gastronómico.
- Duración: dos años. - Distribución horaria: tres horas,
dos veces a la semana. Modalidad presencial. tPastelero profesional: está dirigido a personas que deseen insertarse en el área y a cocineros que quieran perfeccionarse en este rubro. - Duración: un año. - Distribución horaria: tres horas, dos veces a la semana. Modalidad presencial. tBar manager profesional: ofrece conocimientos sobre la historia y la producción de bebidas alcohólicas, y la elaboración y presentación de todo tipo de tragos y cócteles. - Duración: cuatro meses. - Distribución horaria: tres horas, dos veces a la semana. Modalidad presencial.
TECNICATURAS. En cuanto a las Tecnicaturas, con título oficial a nivel nacional, se proponen: tTecnicatura Superior en Gestión
Hotelera: el objetivo es formar expertos en competencias técnicas y psicosociales para desempeñarse con éxito en la actividad hotelera. Así, los graduados estarán capacitados para trabajar y administrar los diversos recursos y procesos que tienen curso dentro de un hotel. - Duración: tres años. - Distribución horaria: cuatro horas, cinco veces a la semana. Modalidad presencial.
Mientras que entre los seminarios especializados se encuentran: t Seminario de Gestión Profesional de Empresas Hoteleras: dirigido a aquellos que trabajan o se han desempeñado en establecimientos hoteleros y pretenden obtener conocimientos, no sólo en su área de trabajo, sino en el resto de los departamentos que conforman la empresa hotelera. - Duración: ocho meses. - Distribución horaria: cuatro horas, una vez a la semana. Modalidad presencial. tSeminario de Gerencia Estratégica de Negocios Gastronómicos: apunta a profesionales que forman o han formado parte de empresas gastronómicas u hoteleras, y buscan tener mayor entendimiento en el área administración, costos, marketing y planeamiento estratégico. - Duración: ocho meses. - Distribución horaria: cuatro horas, una vez a la semana. Modalidad presencial. tSeminario de especialización en organización de eventos: se dirige a personas que conforman o han conformado parte de negocios hoteleros y se interiorizan en conocimientos en planificación y gestión estratégica de eventos, congresos, ferias y exposiciones. - Duración: cinco meses. - Distribución horaria: tres horas, una vez a la semana. Modalidad presencial.
CURSOS CORTOS. Por otra parte, a lo largo del año el Isehg ofrece cursos con temáticas específicas, que suelen tener una duración de ocho clases. Además, incluyen capacitación en áreas operativas, tanto gastronómicas como hoteleras, e idiomas aplicados a ambas actividades, entre otros aspectos. Enero de 2014 H&N
nst itu c i on a l e s
AHT Trabajo institucional en Salta
Los primeros días de diciembre, Carlos Montaldo, presidente de la AHT; y otras autoridades nacionales de la Asociación visitaron la Filial de Salta para participar de audiencias institucionales y presentar el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH). Además, Juan Manuel Lavallén, presidente de la filial Salta de la AHT, firmó un Convenio Marco de Colaboración y Cooperación con el ministro de Cultura y Turismo de la Provincia de Salta, Mariano Ovejero. El objetivo del mismo es aunar esfuerzos para gestionar el posicio-
namiento de la provincia como destino turístico a nivel regional, nacional e internacional. La agenda de actividades concluyó con la reunión de la Comisión Directiva de la filial, donde se analizaron los proyectos de trabajo del Master Plan 2014. Por otra parte, la entidad estuvo presente en el acto de entrega al Casa Real Hotel de la certificación de la Ecoetiqueta Hoteles + Verdes, el sello que forma parte del Protocolo de Ecoetiquetado de Gestión Sustentable en Hoteles, desarrollado por la AHT y validado por el IRAM.
Diego González Bonorino, vicepresidente I de la AHT; Juan Manuel Lavallén, Carlos Montaldo y Rodolfo Antonelli, secretario de Turismo de la ciudad de Salta.
FEHGRA Ideas centrales y cierre del año
El Consejo Directivo emitió una nueva Declaración con ocho ejes centrales para la actividad.
La 201º Reunión de Consejo Directivo de la Fehgra se llevó a cabo en Termas de Río Hondo, Santiago del Estero, el 27 y 28 de noviembre. En la ocasión la entidad emitió una nueva Declaración con ocho ejes centrales para la actividad: t "Se ratifica proseguir con el programa de gestión referido a corregir y adaptar el pago de aranceles por derechos de intelectuales." t"La hotelería y la gastronomía continúan fuertemente afectadas por el incremento de impuestos, tasas y contribuciones determinadas por el Gobierno Nacional, y los gobiernos provinciales y municipales." t"La Ley Nacional de Turismo 25.997 define a la actividad como estratégica por su capacidad para generar fuentes de trabajo, ingresos y divisas como una herramienta de exportación no tradicional. A su vez, contempla una serie de beneficios como el de asimilarlo a la industria, entre otros. En este sentido, es tiempo de que las provincias profundicen sus alcances y efectúen las adecuaciones tributarias pertinentes en impuestos como ABL, Inmobiliario y otros." t"Para mejorar nuestra competitividad, es necesario adecuar y poner en práctica medidas referidas al IVA acordes con las existentes en países de la región y en gran parte del mundo." t "Se reitera la preocupación por el desarrollo constante de la actividad desleal." t"Se solicita profundizar las acciones destinadas a concebir y ejecutar programas de cooperación entre el sector público y
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privado que estén destinadas a crear nuevas oportunidades de empleo para los jóvenes." t "La Federación continuará con los esfuerzos en materia de Capacitación y Promoción Turística." t "El Consejo Directivo se congratula por la realización de Termatalia en Termas de Río Hondo en octubre de 2014." Asimismo, a principios de diciembre la Federación organizó un brindis con motivo de la finalización del año, junto a empleados, asesores y representantes de los medios de comunicación. Se llevó a cabo en la sede institucional y estuvo encabezado por Roberto Brunello, presidente de la entidad.
Carlos Gutiérrez García, vocal de la Ahrcc; Daniel Prieto, presidente de la Cámara de Bares; Graciela Fresno; Juan José Gómez Centurión y Pablo Montes, miembro de la Cámara de Restaurantes.
AEHG-La Plata: pan dulce comunitario
En tanto, el 10 de diciembre la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Ciudad de La Plata y su Zona de Influencia, presidida por Mario Aguilar, llevó a cabo por séptimo año consecutivo la Acción del Pan Dulce Comunitario. Los mismos fueron elaborados por alumnos del Instituto Superior de Hotelería, Gastronomía y Turismo Ángel Salvadori y donados a instituciones de beneficencia. Roberto Brunello presidió el brindis de fin de año.
Convenio entre la Ahrcc y la AGC
Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc); y Juan José Gómez Centurión, director ejecutivo de la Agencia Gubernamental de Control (AGC); firmaron un convenio de colaboración para la inscripción de establecimientos en el Registro de Bares, en el ámbito de la Dirección General de Habilitaciones y Permisos. De este modo, a partir del 15 de enero de 2014, comenzará a inscribirse en este registro a los socios de la entidad que cumplan con los requisitos exigidos por el DNU 2/10.
La acción se llevó a cabo por séptimo año consecutivo.
Nuevo presidente en VLA
La Filial Villa La Angostura realizó el 17 de diciembre la Asamblea General Ordinaria, donde eligió a Nicolás Glave como presidente de la entidad.
POR RUBEN RODRIGUEZ PEREIRA LICENCIADO EN HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
Determinación de condiciones de incendio
Es sumamente importante que los establecimientos cuenten con una carga de fuego realizada con criterio y que contemple las condiciones edilicias. Sólo así se encuadrará dentro de la normativa vigente.
a importancia de tener una carga de fuego realizada con criterio – indicador de la magnitud del riesgo de incendio que posee un sitio–, teniendo en cuenta las condiciones edilicias –materiales constructivos, contenidos, distancias a recorrer y extintores adecuados– hace que el establecimiento se encuadre dentro de la normativa vigente. En una primera fase se realiza un inventario del contenido, para saber qué tipo de combustibilidad tienen los muebles, materias primas y otros. Una vez realizado el inventario por sector, detallando los materiales y cantidad de los mismos, se procede al cálculo de poder calorífico, que posibilitará en forma fehaciente la combustibilidad del mismo. A partir de este cálculo es nece-
sario determinar el poder extintor requerido para el sector de estudio. Así, habrá que determinar qué tipo y qué cantidad de extintores serán necesarios. Por ejemplo, para el depósito de almacenamiento de blanco, es necesario determinar:
El tipo de material. La cantidad de material. Qué tipo de combustibilidad tiene, de acuerdo a la clasificación de los riesgos: explosivos, inflamables, muy combustibles, combustibles, poco combustibles, incombustibles o refractarios. La resistencia al fuego, propiedad que se corresponde con el tiempo –expresado en minutos– durante un ensayo de incendio, después del cual el elemento de construcción
ensayado pierde capacidad resistente o funcional. El sector de incendio: el local o conjunto de locales delimitados por muros y entrepisos de resistencia al fuego, acorde con el fuego que contiene, comunicado con un medio de escape. La superficie de piso: área total de un piso comprendido dentro de las paredes exteriores, menos las superficies ocupadas por medios de escape, y locales sanitarios y otros que sean de uso común al edificio. Para la tipificación del riesgo de cada sector se ha considerado la situación más desfavorable observada. En función del material que genere la combustión, el tipo de fuego puede clasificarse en uno de estos cinco grupos:
tSólidos: materiales que producen brasas, como maderas, caucho, plásticos, textiles y papel. tLíquidos inflamables: el petróleo y sus derivados (alcoholes, grasas industriales y gases). tEléctricos: motores, tableros e instalaciones eléctricas. t Metales combustibles: magnesio, sodio, potasio y aluminio. tCocinas comerciales: con grasas y aceites de origen animal o vegetal. Así, acorde al tipo de fuego y materiales a resguardar, habrá que ver cuáles son los extintores más adecuados, ya que existen varias clases según su composición de extinción: agua, agua pulverizada, agua y AFFF, polvo ABCD, polvo BC, Halotron I, Polvo D y acetato de potasio.
ro duc tos&prove e dores
Maquinarias de gran porte para las cocinas
El armado de una Cocina profesional incluye equipamiento de gran tamaño, como batidoras y amasadoras industriales. Más aún los proyectos especializados en panadería, pizzería y pastelería. En el mercado local se pueden obtener modelos de diversas capacidades y potencias según la especialidad y el volumen de producción de cada establecimiento.
an de miga, pan de molde y pizzas son algunas de las preparaciones clásicas de la gastronomía argentina que se elaboran de manera industrial. Para garantizar un alto volumen de producción y un estándar de calidad en este tipo de elaboraciones es necesario contar con un buen equipamiento. En este rubro los establecimientos gastronómicos pueden adquirir batidoras y amasadoras industriales, ya sea de producción nacional o importadas. 40 H&N Enero de 2014
RESPUESTAS PARA CADA NECESIDAD. Maquinarias Cobo es una empresa nacional que provee una gran variedad de equipos y máquinas para chefs, reposteros, pizzeros y trabajadores de la cocina profesional. En los 70 comenzó a fabricar máquinas para panaderías y, en 1984, incorporó una línea para pastelería. “A partir del concepto de mejora continua, los equipos apuntan a brindar un uso intenso, libre de mantenimiento, con alta calidad, ergonomía, rendimiento y producción”, expresó Ricardo de la Fuente, titular de la empresa.
Asimismo, la firma importa batidoras Kitchenaid, Robot Coupe, Spar Mixer y Dinasty. “A la excelencia de estas marcas le adicionamos asesoramiento, garantía y servicio técnico oficial con repuestos originales de fábrica”, aclaró. La línea nacional está integrada por amasadoras con capacidades de 20, 30 y 50 kg. de masa; y batidoras planetarias y pasteleras de 10, 15, 20 y 36 l. Mientras que algunos de los modelos importados son: t KitchenAid Professional 600: batidora de pie con 10 velocidades para mezcla, batido y amasado; una potencia de 575 watts, y accesorios (recipiente de acero inoxidable de 5.8 l., batidor de alambre, plano y gancho amasador). Además, cuenta con una boca de salida universal para adicionar una picadora de carne, un abrelatas, un rallador de queso y un exprimidor de jugos, entre otras opciones. tKitchenAid Professional 5HD Plus: batidora con motor de 450 watts para procesar grandes mez-
clas, bowl de acero inoxidable pulido y de 4,8 l. Sus 10 velocidades, el batidor plano, el gancho para masa y el batidor de alambre permiten elaborar diversas recetas. La mezcla suave del comienzo ayuda a prevenir salpicaduras de los ingredientes y el “soplo de harina”. t KitchenAid Heavy Duty: batidora para uso intenso con cuerpo de metal, robusta, estable y duradera. Cuenta con bowl en acero inoxidable con asa, motor para uso pesado dotado de protector térmico y boca de salida universal para agregar accesorios. t KitchenAid Commercial Stand Mixer KSM8990: se trata de la más grande (7,5 l.), potente (1,3 HP) y silenciosa batidora de KitchenAid. Dispone de bowl movible y perillas de metal. La acción planetaria permite que los accesorios giren de forma independiente de manera inversa a la rotación del bowl, generando una mezcla homogénea. Opera con 10 tipos de velocidades y se vende con batidor de 11 alambres,
Pro du c to s &prove e d ore s
Los modelos de la firma internacional Dinasty cuentan con bowl de acero inoxidable que cumple con normas de sanidad.
cuenta con dos velocidades, timer y capacidad de trabajar 100 kg. de harina. t Amasadora rápida a espiral de 50 kg. Dynasty HL-17045K: dispone de guarda de seguridad estándar de acero inoxidable, mezclador con apagado automático, dos velocidades y temporizadores para el control automático del tiempo de mezcla. Se complementa con un espiral amasador de acero inoxidable y bowl diseñado para cumplir la norma de saneamiento de la industria.
Este tipo de maquinaria debe garantizar un alto volumen de producción y estándar de calidad.
batidor plano y gancho amasador en acero inoxidable. t Batidora industrial Spar Mixer SPAR JET40L: posee una capacidad de 40 l., motor de 1,5 HP, manos laterales, bowl de acero inoxidable reforzado, batidor de alambre, batidor plano, gancho amasador y reja protectora de seguridad con embudo de incorporación. t Batidora industrial Spar Mixer SPAR JET40: batidora industrial de 20 l. de capacidad y motor de 1.5 HP. Incluye bowl de acero inoxidable reforzado, batidor de alambre, batidor plano y gancho amasador. Amasa 14 kg. de harina, cuenta con protección de sobrecarga térmica, refrigeración por aire y tres velocidades. t Batidora industrial Spar Mixer SPAR JET20L: batidora robusta con cuerpo en fundición de hierro y pintura blanca. Con capacidad de 20 l., motor de 1/2 HP y engranajes de acero inoxidable endurecido. Incluye tres accesorios. t Amasadora rápida a espiral de 100 kg. Dynasty HL-17100K:
Maquinarias Cobo comercializa equipamiento de la marca Spar Mixer.
“Los equipos de fabricación nacional que comercializamos son de las marcas Martino y Migliorini, entre otras, a los que sumamos los modelos importados de Silcook. Las maquinarias que trabajamos son de calidad superior, de fuerte construcción, alto rendimiento y durabilidad. Las más chicas cuentan con motores de 1/2 HP y las más grandes de 3/4 HP. Todas poseen una estructura en acero inoxidable y son de muy fácil instalación y mantenimiento. Están diseñadas para el uso continuo en cocinas y plantas de elaboración de alto nivel”, detalló Martiniano Barberis, gerente de Ventas de Gastrobaires. Algunos modelos destacados que ofrece son: t Batidora Migliorini: fabricada en cuerpo de aluminio, con bowl de acero inoxidable y capuchón de fibra de vidrio. Es ideal para batir cualquier tipo de emulsión y hacer merengues, cremas y soufflés. tAmasadora Migliorini: dispone de un cuerpo en chapa plegada para una mayor rigidez de su estructura. Se trata de una máquina liviana, con motor 3/4 HP y sistema monofásico. “Cuando el cliente nos visita con alguna consulta, lo asesoramos en todos los detalles de su proyecto. El objetivo es brindarle un producto que cumpla con todas sus expectativas y necesidades. Una vez que conocemos los requerimientos de cada proyecto, ponemos a disposición una serie de modelos que pueden ser de gran ayuda para la empresa. Luego de concretar la venta, seguimos el funcionamiento del producto para asegurarnos que cumpla con las expectativas del cliente. En caso de que se presente algún inconveniente, brindamos las opciones de reparaciones y ajustes que pueda necesitar una máquina después de un tiempo de uso”, agregó Barberis.
ESPECIALISTAS DEL SECTOR. NBS Bazar es una empresa especializada en insumos y aprovisionamiento gastronómico. En tal sentido, se dedica a la comercialiEnero de 2014 H&N
s Gastrobaires Dirección: Av. Jujuy 1591/1593 (Ciudad Autónomas de Buenos Aires). E-mail: info@gastrobaires.com. Teléfono: (011) 4941-8593 / 4941-4290. s Maquinarias Cobo Dirección: Cobo 935 (CABA). E-mail: maquinariascobo@hotmail.com. Teléfono: (011) 4922-8542 / 4921-9717. s Moderna Gastronomía
Argentina Dirección: Av. Int. Ratti 3412, Ituzaingó (Buenos Aires). Teléfono: (011) 4481-6155. Gastrobaires complementa la venta con un asesoramiento especializado en el sector gastronómico.
zación de equipamiento de marcas reconocidas internacionalmente y uno de sus servicios principales es el asesoramiento en cada etapa de un proyecto. “Actualmente más de 240 empresas de origen nacional e internacional nos eligen como su proveedor, gracias a nuestro programa de stock, entrega y servicio posventa, desarrollado de forma intensiva en los últimos años. Acompañamos equipamientos integrales de establecimientos gastronómicos y en este rubro ofrecemos batidoras de 5, 10 y 20 l.”, especificó Marcelo Castillo, socio gerente de NBS Bazar.
42 H&N Enero de 2014
FABRICACION Y COMERCIALIZACION. Fundada en 1992, Moderna Gastronomía Argentina se dedica a la fabricación y distribución de máquinas para panaderías, fábricas de pastas, pizzerías, bares, restaurantes y heladerías comerciales. A través de su página web, realiza ventas online para todo el país, con envío puerta a puerta y promociones especiales. “A su vez, ofrecemos ser vicio técnico en todas las provincias. Enviamos uno o más técnicos a revisar los equipos –hay que tener en cuenta que se trata de maquinarias
de gran porte– y luego se realiza el arreglo. En el caso de estar en Buenos Aires, la máquina se retira y se repara en nuestra planta. Asimismo, brindamos asesoramiento sobre tipo y tamaño del equipamiento ideal para cada negocio”, remarcó Andrés Vazquez, responsable de la sucursal Ituzaingó. Cabe detallar que algunos de los modelos que comercializa son: tAmasadora de mesa con capacidad de 20 kg., bowl de acero inoxidable y motor de 1/2 HP. tAmasadora para 50 kg. de masa, con mando y bowl de acero inoxidable.
s NBS Bazar Dirección: Av. del Libertador 1254, Vicente López (Buenos Aires). Teléfono: (011) 4837-0022.
tAmasadora a espiral para trabajar 25 kg. de harina. t Batidora de 10 l. fabricada en cuerpo de aluminio, con bowl de acero inoxidable y capuchón de fibra de vidrio. Está diseñada para batir merengue, crema o soufflés. t Batidora industrial planetaria de 30 kg. t Batidora industrial para panadería con capacidad para 60 l.
Cafeteras acordes a las exigencias de cada negocio Rilo, empresa metalúrgica nacional fundada en 1955, se adapta a las transformaciones constantes de los negocios, priorizando el perfeccionamiento de la calidad y de la performance de los productos.
uestros productos son de primera calidad. Se encuentran muy bien posicionados en el mercado y, además, nuestras importaciones han sido considerables a lo largo de los años. Aunque, dadas las circunstancias económicas actuales del país, se han reducido un poco. De todos modos, la empresa está adaptándose a las transformaciones del entorno priorizando el perfeccionamiento de la calidad y de la performance de los productos. En ese sentido, iniciamos un trabajo con la matricería de las máquinas de café para mejorar su equipamiento y su resultado. Además, utilizamos materiales nuevos y diferentes, con el objetivo de optimizar cada versión, y así empezar a trabajar de adentro hacia fuera”, introdujo Manuel Rilo, titular de Rilo, empresa metalúrgica nacional fundada en 1955. Así, la compañía incorporó el teflón, gomas aptas para altas temperaturas, cierres de válvulas con munición de acero inoxidable y controles de protección con alarma. Y para los
otal Office representa en Sudamérica a un grupo franco canadiense que desarrolla sistemas integrales de ingeniería ambiental para cadenas de hoteles, ubicados en puntos turísticos clave. Nuestro objetivo es que el hotel le brinde al pasajero todas las seguridades que requiera, sin dejar nada al libre albedrío”, explicó Eduardo Pampin, representante de Total Office, empresa que ofrece soluciones en materia de servicios de limpieza, especializándose en el asesoramiento técnico. En ese sentido, ofrece un servicio integral que contempla: tLimpieza de alfombras y tapizados. tLimpieza de vidrios de altura, frentes, techos y paredes. tTratamiento de pisos. tLimpieza de tanques de agua potable. tHidrolavados. tFumigación.
portante y que hace a la presentación y al marketing del mismo. Pero siempre le damos prioridad el funcionamiento de las máquinas, que es lo que más le importa al cliente. Que a la hora de las exigencias, la máquina responda”.
NIC Y RINA.
Manuel Rilo junto a su hija Fernanda, community manager de Rilo.
casos en que nadie noticie la alarma en determinado lapso de tiempo, se incorporó una protección para que la máquina se tilde y deje de funcionar hasta que alguien la resetee y la vuelva a poner en marcha. “Esto se incluye en todas las máquinas, desde la más elemental hasta la más compleja”, aseveró Rilo, y añadió: “Una vez terminado el producto por dentro, nos interesamos en la parte estética, que también es un aspecto im-
Además de la cafetera Express, el caballito de batalla, Rilo comercializa –entre otros– los modelos Nic y Rina. La línea Nic está equipada con un sistema de protección para la vida útil de la resistencia, el motor y la bomba. Se trata de un sistema de corte que protege la máquina ante la baja de tensión y los descuidos en su uso. El equipo se opera mediante botonera y cuenta con caldera de acero inoxidable, intercambiador de calor, bomba rotativa incorporada, carrocería de acero inoxidable esmaltado –opcional en color
Sistemas integrales de ingeniería ambiental Total Ofﬁce ofrece un sistema integral de higiene ambiental a través de un servicio que busca la excelencia y que se adapta a las necesidades de cada cliente. tFinales de obra. tLimpieza de jardines. tServicios de parquización. tServicio general de mantenimiento. “Ninguna empresa puede hacer todo de una manera totalmente eficiente, y hay una cantidad de actividades o procesos que no tienen que ver con el negocio central, que podrían ser realizados por terceros de una manera más eficiente y económica. Es decir que lo que se deriva es la
Eduardo Pampin.
gris o negro–, calefacción eléctrica y control de nivel automático. La Rina, en tanto, cuenta con dos grupos y está dotada de caldera de cobre, operación a botonera, intercambiador de calor (uno por grupo), bomba rotativa incorporada, carrocería de acero esmaltado, calefacción eléctrica o a gas, control de nivel automático y bandeja rebatible. “En la actualidad hay una gran demanda de la máquina Rina Plus debido a la tendencia de llevar el café para tomarlo en la calle. Fuimos los primeros en fabricarlas; tiene dos pisos y permite hacer desde dos tamaños pequeños de cafés hasta vasos de 17 cm. de alto”, concluyó Rilo. Vale mencionar que la empresa ofrece asesoramiento técnico –vía correo electrónico, teléfono o personalmente, tanto en Buenos Aires como en otras regiones del país– y brinda asistencia en todo el país, así como garantía de un año para la totalidad de la máquina.
realización de determinados procesos internos, sumamente necesarios para el funcionamiento de cualquier compañía, pero que no hacen a la tarea fundamental de la organización”, señaló Pampin, y añadió: “Ofrecemos un trabajo que busca la excelencia, con eficiencia y bajos costos, bajo la supervisión de un control de calidad interno que permite garantizar el trabajo realizado”. Respecto a la relación con sus clientes, Pampin comentó que “antes de convenir un acuerdo realizamos demostraciones gratuitas, lo cual no implica un compromiso de compra. Y una vez que nos emplean, nos adaptamos al trabajo que la empresa necesite”. Asimismo, Total Office capacita profesionalmente a cada persona de cada área específica. Además, integra la implementación de uniformes, equipos y productos de limpieza en caso de ser requeridos. Enero de 2014 H&N
ro du c to s & prove e d ore s
MC COBO
ALEPH SMART ROOM
Hotmix PRO Gastro, una máquina multifuncional Mc Cobo presentó Hotmix PRO Gastro, una máquina multifuncional con cuchillas diseñadas para funcionar como mixer para mezclar líquidos o romper cualquier ingrediente sólido. Estas características se complementan con un sistema de calenta-
Hiperconexión en hoteles Aleph Smart Room es un sistema que permite la interacción entre el huésped, el hotel y el entorno, transformando la pantalla del televisor en un centro de información personalizada, de administración, demanda de servicios y reservas, de entretenimiento multimedia y de control de instalaciones de la habitación: iluminación, climatización, automatización de persianas, entre otras alternativas. El sistema puede ser comandado y articulado a través de los propios dispositivos del huésped (celulares y tablets) o del control remoto principal diseñado por la empre-
miento (entre 25° C y 190° C), que se puede utilizar tanto para calentar como para cocinar cualquier tipo de alimentos, mientras se mezcla de forma simultánea y a velocidad variable. A su vez, está equipado con un motor de calidad profesional nominal de 1.500 w., que hace girar las hojas a una velocidad de hasta 12.500 rpm. Además, cuenta con programas preestablecidos y más de 150 recetas almacenadas en la memoria –a través de una tarjeta SD–, pensadas para batir, dorar, asar, abrillantar, pasteurizar, reducir, clarificar, amasar, licuar y homogeneizar, entre otras opciones.
44 H&N Enero de 2014
sa. Además, la información que se intercambia entre el alojamiento y el visitante es instantánea, ilimitada y constantemente actualizada, que se presenta por medio de un menú de simple utilización y en el idioma de cada pasajero. Aleph Smart Room promueve la eco-innovación de los hoteles con la utilización de este producto, ya que tiene como beneficio: t-BSFEVDDJØOFOFMDPOsumo de energía eléctrica. t-BPQUJNJ[BDJØOEFMPTQSPcesos de mantenimiento. t&MBIPSSPEFUJFNQPZQBpel con la utilización de la cartelería en pantalla.
HUNTERDOUGLAS LUXAFLEX
Innovadores toldos sin costura HunterDouglas Luxaflex –fabricante de cortinas, persianas y toldos– presentó sus toldos sin costura que, a diferencia de los toldos tradicionales, se fabrican mediante una innovadora técnica de juntas soldadas, que optimi-
zan la performance y las terminaciones del producto. Las uniones soldadas permiten un acabado liso y uniforme, y son prácticamente invisibles. Además, contribuyen a una mayor vida útil del toldo. En cuanto al accionamiento, puede ser manual o motorizado. En este último caso, cuentan con la opción de automatización y pueden complementarse con sensores de sol y viento.
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Una alternativa de diseño para habitaciones Antequera Muebles presentó Suite Índigo, una propuesta de diseño para habitaciones de hotel integrada por muebles clásicos y contemporáneos con matices japoneses. Esta propuesta incluye cama con baldaquino, mesas de luz, mueble de escritorio con frigobar, sillón de escritorio, banqueta, butacas, mesa baja de estar, y espejo. Este ambiente está realizado con materiales como madera maciza y MDF –enchapado en madera natural, roble ipir rayado, reconstituida– teñidas de color nogal oscuro con lustre poro natural y terminación de poliuretano, hierro, cuero premium, y
pana y lino para los tapizados. Las características que poseen estos elementos son su contraste de brillos, texturas y temperaturas de materiales. Además, se presentan en colores cálidos, terrosos y neutros, como el visón, el chocolate y el natural. Las medidas se pueden definir según el proyecto hotelero, combinado con las medidas del sommier, frigobar y LCD, entre otros. En cuanto al diseño, el cliente puede solicitar adaptaciones en la carpintería, lustre y tapicería, teniendo en cuenta las disponibilidades en Argentina.
Una máquina para enfriar copas Locatelli presentó una máquina enfriadora de copas, diseñada especialmente para barras y locales que comercializan bebidas bien frías. El equipo funciona con gas carbónico de grado alimentario, el mismo que utilizan las choperas y las máquinas de gaseosas. Posee la capacidad de enfriar una copa en seis segundos. Además, este producto es un atractivo para el cliente, ya que se ilumina con luces LED al momento de activarlo.
Comercial Nevada ofrece una línea de decoración personalizada de ropa de cama que combina tejidos y telas de diversos colores y bordados, como el jacquard, el patchwork, el shemir y el madrás, entre otros.
Por otra parte, la empresa brinda un servicio de asesoramiento para realizar una correcta elección de tejidos y telas, ya que no sólo debe tenerse en cuenta la combinación de tonalidades, sino también
el posterior tratamiento que necesita cada producto. Cabe destacar que esta nueva línea se comercializa en todo el país gracias a la red de representantes de Comercial Nevada en las provincias. Enero de 2014 H&N
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CAFIRA 2014
Exposición de fabricantes e importadores de artículos de decoración, regalos y afines. www.cafira.com
Gastronomía, turismo y ronda de negocios. Está organizada por la Cámara de Pequeñas Industrias de la Región (Capir), integrante del Centro Comercial e Industrial de Rafaela y la Región (Ccirr), y por la Municipalidad de Rafaela, con el apoyo del Ministerio de la Producción de Santa Fe, la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME) y la gremial empresaria rafaelina. (03492) 431821 exposabores.capir@gmail.com www.exposabores.org
CAFIRA INNOVA XV Exposición internacional de fabricantes e importadores de regalos y afines. (11) 4115-9685/86 www.hseventos.com.ar
PRESENTES OTOÑO 28° Exposición internacional de decoración, iluminación, textil, regalos y utilitarios. (11) 4951-3989 / 4952-3843 www.presentesonline.com
9° EXPO CUPCAKES Y REPOSTERIA Exposición, seminarios, demostraciones, y venta de insumos y materias primas nacionales e importados. expocupcakes@gmail.com
12° ENCUENTRO NACIONAL DE RETAILER Un clásico del sector donde el retail y toda la industria proveedora de consumo masivo food y non food, tecnología, servicios, equipamiento, logística y distribución pueden informarse y capacitarse. (11) 4958-6684 info@asaretail.com.ar www.retail.com.ar
BATIMAT EXPOVIVIENDA 2014 Exposición de la construcción y la vivienda dirigida a visitantes profesionales, arquitectos, ingenieros, empresarios desarrollistas, distribuidores y público en general. ventas@batev.com.ar www.batev.com.ar/es
9° ALTA GAMA ROSARIO Este año Alta Gama destacará “Los nuevos grandes vinos”. En ese sentido, se programaron actividades tales como la tercera edición del concurso “El mejor vino de Alta Gama”, remate de partidas limitadas de vinos, sorteo de viajes con todo incluido a Mendoza para recorrer bodegas, y la presencia de personalidades del mundo del vino, entre ellos Miguel Brascó. (0341) 5304418 info@rosarioaltagama.com www.rosarioaltagama.com
ef lexiones a l cier re
1. ¿Cómo está trabajando su establecimiento en comparación con la temporada anterior? 2. ¿Planea incorporar este año alguna solución ecosustentable? 3. ¿Cuáles son las posibilidades de acceder a créditos para realizar remodelaciones o mejoras en su negocio?
JUAN MANUEL LAVALLEN, gerente general del Hotel Alejandro 1°. (Salta capital)
La ocupación durante enero y febrero creció en los últimos cinco años. De modo que nuestras expectativas para los primeros meses de 2014 son buenas. Estimamos que estará un 8% por encima de 2013. En cuanto a las reservas, no se realizan con mucha antelación. La mayor parte de los huéspedes son particulares y el principal mercado emisor es el regional –Tucumán, Jujuy y Córdoba, entre otras provincias–. Cabe aclarar que Salta está perdiendo la estacionalidad y trabaja muy bien los ﬁnes de semana largos.
Desde hace tres años estamos trabajando en políticas de sustentabilidad interna. En 2013 participamos del concurso Hoteles + Verdes y recibimos uno de los premios. Lo que implementaremos a futuro son soluciones vinculadas a las energías alternativas, aplicadas especíﬁcamente en la pileta climatizada del hotel. Además, colocaremos terrazas verdes en algunos espacios comunes.
En Salta, donde actualmente los márgenes de rentabilidad no permiten hacer reinversiones propias, la opción para realizar alguna mejora es gestionar un ﬁnanciamiento bancario o acceder a alguna herramienta que brinde el sector público provincial o nacional. En este último caso, existen líneas de créditos destinados a remodelaciones o implementación de nuevas tecnologías. Si bien en los últimos años se hizo más difícil cumplir con los requisitos que exige la carpeta crediticia, con un poco de esfuerzo se puede lograr.
50 H&N Enero de 2014
ARIEL FERNALDEZ,
CAROLINA ZAEFFERER,
gerente del Hotel Zurich. (Rosario)
gerenta general del 1828 Smart Hotel. (CABA)
Durante la temporada estival Rosario atraviesa un período de baja ocupación. Esto sucede de manera histórica y es realmente una lástima, porque tenemos el río –uno de nuestros principales atractivos– y una gran infraestructura para recibir turistas. Si bien ofrecemos diversas alternativas para el visitante en esta temporada, a la hora de la promoción turística no recibimos el apoyo de los entes de turismo, como sí sucede con otras localidades costeras, lo cual nos perjudica.
Se reciben consultas desde noviembre, aunque las reservas siempre se concretan a último momento. Solamente para Navidad y Año Nuevo se reserva con anticipación. En diciembre registramos un 90% de ocupación, por lo que se esperan números similares para el resto de la temporada. Nuestro mercado es el del turismo vacacional, principalmente el brasileño y el europeo. Por el momento no incursionamos en el turismo corporativo ya que el hotel no posee la infraestructura necesaria para el mismo. En cuanto a temporadas anteriores, no existe registro alguno, ya que el hotel abrió sus puertas este año.
En principio, se considera la aplicación de políticas que incentiven el uso racional de energía y la concientización en el reciclado de residuos. Estos dos pilares son fundamentales por la escasez energética que está atravesando nuestro país, como así también por la carga tributaria que acarrea a los establecimientos, ya que los municipios se desligan de responsabilidades cobrando sobretasas.
Las posibilidades de acceder a un crédito son muchas. Sin embargo, al momento de llevarlas a la práctica, el escenario es distinto. Nosotros nos contactamos con los gerentes de los bancos, pero estos no caliﬁcan a los clientes. De manera que hay que volver a realizar una presentación ante las SGR (Sociedades de Garantías Recíprocas), que trabajan junto con las entidades bancarias. En deﬁnitiva, con el tiempo que se pierde entre armar y llevar carpetas en el marco de una economía inﬂacionaria, el monto que se solicita para utilizar en reformas termina quedando obsoleto. Los créditos son sólo teóricos en este país.
Nuestro hotel aplica políticas ecosustentables, tanto en el área administrativa como en el servicio al cliente. De hecho, es paperless: se reciclan papeles y se utiliza la menor cantidad de hojas posible. Una de las maneras de hacerlo es a través de la utilización de la tecnología. Por ejemplo, cada huésped tiene una tablet a su disposición para hacer pedidos y recibir información del hotel. Además, se ha incorporado una división para los desechos orgánicos e inorgánicos. El hotel tiene sólo seis meses de funcionamiento, por lo que no se ha evaluado solicitar créditos para remodelaciones o mejoras.
Hospitalidad y Negocios Nº 86

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