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Timestamp: 2017-07-21 19:23:06+00:00

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Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. TITULO IV. Materias primas, otros ingredientes y aditivos. Características de los productos terminados (Vigente hasta el 16 de Octubre de 2004).
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales (Vigente hasta el 16 de Octubre de 2004).
Vigencia desde 04 de Julio de 1984. Esta revisión vigente desde 23 de Noviembre de 2002 hasta 16 de Octubre de 2004
TITULO IV Materias primas, otros ingredientes y aditivos. Características de los productos terminados
Materias primas 14.1
Harinas.-
Levadura.-
Todas las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan y de los panes especiales deberán cumplir las disposiciones que les sean de aplicación.
En la elaboración de los panes especiales se permitirá la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes que se enuncian a efectos indicativos en esta lista no limitativa:
Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.
Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo.
Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos.
Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías) en cantidad inferior al 3 por 100 en masa de harina empleada, sola o mezclada.
Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
Grasas comestibles.
Cacao, especias y condimentos.
Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.
Artículo 15 redactado por el número cuatro del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).Vigencia: 23 noviembre 2002
Aditivos y coadyuvantes tecnológicos Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Coadyuvantes de la panificación:
Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo:
B.P.F. (El contenido de azúcares reductores en el producto terminado no sobrepasará el 3 por 100 m/m.)
Complementos panarios.
Acido L-ascórbico sódico
20 g/100 kg de harina kilogramos de harina, aislados o en conjunto expresados en ácido L-ascórbico.
L-ascórbico sódico
20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en conjunto expresados en ácido L-ascórbico
250 g/100 kg de harina, aislados o en conjunto
250 gramos por 100 Kilogramos de harina, aislados o en conjunto.
Reguladores del pH:
Antiapelmazantes para preparados comerciales de los aditivos antes citados
Fosfato tricálcico (fosfato tribásico de calcio)
H-7.102 B.P.F..
Excipientes para preparados comerciales de los aditivos antes citados:
Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.
Excipientes para preparados comerciales de aditivos autorizados:
2.2.9 ...
Apartado 2.2.9 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
Coadyuvantes de fermentación:
Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado
Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería): Los incluidos en el apartado 1.3.1.
Características de los productos terminados Las características del pan común y panes especiales serán las siguientes:
Número 2 del artículo 17 suprimido por el número cinco del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).Vigencia: 23 noviembre 2002
El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30 por 100.
Para el pan de flama, su humedad máxima está en relación con el peso de las piezas:
Piezas superiores a 501 gramos, 39 por 100.
Piezas de 401 a 500 gramos, 37 por 100.
Piezas de pesos inferiores a 400 gramos, 35 por 100
Apartado 4 del artículo 17 redactado por el número cinco del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).Vigencia: 23 noviembre 2002
El pan especial podrá tener una humedad máxima del 40 por 100.
No obstante, el pan especial integral podrá tener una humedad máxima del 42 por 100 y el pan especial que por sus características de proceso, diseño o de ingredientes justifique una absorción mayor de agua o modifique la relación corteza/estructura podrá tener una humedad máxima del 45 por 100.
Número 5 del artículo 17 redactado por el número cinco del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).Vigencia: 23 noviembre 2002

References: Real Decreto 

Artículo 15
 artículo 16
 artículo 17
 artículo 17
 artículo 17