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Timestamp: 2020-07-12 15:24:52+00:00

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Tipps vom Kochprofi
Bildquelle rtl.de
Rach's Kochgesetzte - Teil 1
Christian Rach ist ein erfolgreicher Koch aus dem deutschen Saarland, lebhaft in Hamburg. Er erhielt bereits ein Michelinstern als Auszeichnung für seine Kochkünste. Weshalb Christian Rach jedoch noch bekannter ist als durch seine Kochkünste, sind seine TV Shows. Durch z. B. Rach - Der Restauranttester erlangte er überregionale Bekanntheit. Seitdem assoziieren Rach viele mit dem Fernsehen und sehen ihn nicht mehr als den Koch, der er ist und war.
Den Tag fiel uns in der Redaktion beim Ausmisten der Bücher das Kochgesetzbuch von Christian Rach aus dem Jahr 2008 in die Hände (Amazon-Link zu dem Buch). Dabei fiel uns ein, welche genialen Tricks und Tipps Christian Rach hat und wollen diese deswegen für Dich verschriftlichen, damit Du sie auch für Dich zu Hause beim kochen anwenden kannst.
Die ersten 20 Kochgesetze
beziehen sich auf Brühen, Fonds, Saucen, Eintöpfe und Suppen.
§1: „Bei der Herstellung von Brühen unbedingt darauf achten, nur einwandfreie Zutaten zu verwenden.“
§2: „Brühen und Fonds immer kalt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.“
§3: „Um die Geschmacksstoffe aus den Zutaten einer Gemüsebrühe zu ziehen, die Brühe 30-40 Minuten köcheln lassen, dieselbe Zeit benötigen Fisch- oder Krustentierfonds. Die Zubereitung einer Geflügelbrühe oder einer Rinderbrühe aus Suppenfleisch dauert etwa 2 Stunden.“
§4: „Um eine möglichst klare Brühe zu bekommen, während des Kochens nicht unnötig umrühren – es reicht völlig, gelegentlich zu prüfen, dass nichts am Topfboden ansetzt.“
§5: „Brühe schmeckt noch etwas aromatischer, wenn man das Gemüse vor dem Auffüllen mit Flüssigkeit in etwas Olivenöl oder Butter leicht anschwitzt.“
§6: „Prinzipiell können alle Schalen von Krustentieren benutzt werden. Abzuraten ist aber von den Schalen von Riesengarnelen (Black Tiger). Hervorragend sind Hummer, Flusskrebse und Kaisergranat.“
§7: „Ein Hühnerfond ist in einer guten Küche nicht wegzudenken und lässt sich vielseitig einsetzten. Er harmoniert sowohl zu Fleisch- als auch zu Fisch- und Krustentiergerichten.“
§8: „Ein dunkler Kalbsfond ist vielseitig einsetzbar. So werden viele Ansätze zu dunklen Saucen mit Kalbsfond aufgefüllt und dann reduziert.“
§9: „Zur Herstellung einer Rinderbrühe können auch Rinderknochen verwendet werden. Geschmacklich vorzuziehen ist aber eindeutig die Herstellung mit Suppenfleisch.“
§10: „Da Wildfleisch, vor allem das Reh, einen überdurchschnittlich hohen Eiweißanteil aufweist, werden Wildbrühen beim Kochen in der Regel schön klar und eignen sich besonders gut als Kraftbrühen.“
§11: „Zum Tiefkühlen die Ravioli nebeneinander auf einem mit Mehl bestäubten Blech ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben, und in die Gefriertruhe geben. Danach die gefrorenen Ravioli in ein geeignetes Gefäß umfüllen. In der Tiefkühltruhe halten sie sich etwa 3 Wochen, bei zu langer Aufbewahrung bekommt der Nudelteig kleine Risse."
§12: „Fischsuppe und Muscheln in der heißen Suppe gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Sonst werden die Muscheln zäh wie Gummi."
§13: „Getrocknete Pilze sind wunderbare Aromaträger. Wenn man das Einweichwasser gut abgefiltert, kann man tollte Saucen, Gelees oder Cremes damit herstellen."
§14: „Thailändische Gerichte sind im Nu zubereitet und bestechen durch ihre Kombinationen von Frische (Minze, Basilikum, Limette, etc.) und Schärfe (Chili, Ingwer, etc.)."
§15: „Limettenblätter und Zitronengras, wie auch andere importierte Kräuter, immer sehr gründlich warm abwaschen."
§16: „Parieren heißt, Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Fleisch zum Schmoren wie in diesem Eintopf sollte jedoch etwas Fett aufweisen, da es sonst trocken und faserig wird."
§17: „Beim Anbraten Schmorfleisch nicht zu häufig wenden, weil es sonst zu kochen beginnt und keine geschlossene Oberfläche erhält."
§18: „Kartoffeln für Kartoffelpüree nie pürieren, denn es wird zäh wie Gummi."
§19: „Der Kläransatz brennt leicht am Topfboden an, darum die Brühe behutsam mit einem Schneebesen umrühren."
§20: „Geklärte Brühe immer sehr behutsam passieren, dabei niemals Rückstände im Sieb auspressen (im Gegensatz zu Saucen)."
Die nächsten Teile folgen bald. Sei gespannt auf Tipps und Tricks für Nudeln, Fleischgerichte, Süßspeisen und viele weitere leckere Gerichte.
Schau vorbei, auf Rach's Kochgesetze - Teil 2.
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References: §1

§2

§3

§4

§5

§6

§7

§8

§9

§10

§11

§12

§13

§14

§15

§16

§17

§18

§19

§20