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2º de Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO. - PDF
2º de Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO.
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Encarnación Contreras Maldonado
1 2º de Formación Profesional Básica de Cocina y. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO. SILVIA MORA Julio Verne,
2 Indice 1.- INTRODUCCIÓN 1.1. Marco legal. 2. CONTEXTUALIZACIÓN 2.1. Contexto socioeconómico y cultural del centro Características del alumnado El ciclo. 3. COMPETENCIAS Competencias Profesionales, personales y sociales. 4. OBJETIVOS 4.1. Objetivos generales del ciclo y del módulo. 5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN. 6. CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIÓN 7. METODOLOGÍA Estrategias de enseñanza y aprendizaje Actividades. 8. EVALUACIÓN Características generales del proceso de evaluación Procedimientos e instrumentos de calificación Plan de recuperación. 9. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD. 10. UNIDADES DIDÁCTICAS. 11. BIBLIOGRAFÍA. Julio Verne,
3 1.- INTRODUCCIÓN La programación didáctica es un instrumento elaborado por el profesor para planificar el trabajo de un curso académico completo. En ella se organiza, se ordena y se estructura todo el proceso de enseñanza-aprendizaje, objetivos, contenidos, temporalización, metodología, evaluación, actividades, recursos, etc. Con una buena programación se tendrá una visión más clara del proceso de enseñanzaaprendizaje, y se podrán analizar los resultados a medida que se obtengan. De esta forma se puede conseguir una enseñanza de calidad. Evitando la improvisación en el aula y rentabilizando el tiempo. En ella, se refleja qué, cómo, cuándo enseñar y evaluar, a través de un modelo constructivista, teniendo en cuenta las necesidades de los alumnos, sus características culturales y ambientales del contexto, creando un clima de aceptación mutua y cooperación. Para que una programación sea eficaz ha de ser estructurada e integradora de las partes que la componen. Debe ser funcional, es decir, que el alumno ha de encontrar una aplicación práctica y directa; sistemática, abierta y flexible, para poder adaptarse a los cambios, modificándola y perfeccionándola cuando sea necesario. Y también ha de ser dinámica y creativa, que invite a la intervención y a la participación. Por otra parte, los artículos 120 y 121 de la LOE, reflejan que los centros educativos deberán adecuar al contexto y a las características del alumnado el currículo oficial establecido por las administraciones educativas, de esta forma deberán elaborar los proyectos educativos y de gestión, así como las normas de organización y funcionamiento del centro. La programación didáctica se puede contextualizar dentro de los siguientes niveles de concreción curricular: Primer nivel: RRDD de currículo y Enseñanzas mínimas. Lo elabora el MEC y las CCAA en el uso de sus competencias curriculares. En él se formulan un conjunto de prescripciones y orientaciones sobre la intencionalidad de la Formación Profesional y las estrategias adecuadas. Es abierto, flexible, orientador y prescriptivo. Segundo nivel: Proyecto curricular de ciclo formativo. Lo elabora el equipo de profesores. Es el conjunto de decisiones articuladas que materializan el Currículo en propuestas de intervención didáctica adecuadas a un contexto específico. Es general y orientativo para un centro concreto. Tercer nivel: Programación didáctica La elaboran los profesores de los diferentes módulos profesionales. Es el conjunto de unidades de trabajo ordenadas y secuenciadas para los módulos profesionales de cada ciclo formativo. Es planificador del proceso de enseñanza-aprendizaje para un determinado grupo de alumnos/as. La presente programación se realiza para el grupo de FPB de 2º Curso de Cocina y de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo del centro y se entiende como Julio Verne,
4 un instrumento para la planificación del proceso enseñanza-aprendizaje, abierto y dinámico, orientado al logro de los Resultados de Aprendizaje establecidos, es una opción, una decisión tomada a partir del marco legal vigente Marco legal. Los textos jurídicos referentes en los Programas de FPB son: Instrucciones de 3 de agosto de 2016, impartición de FPB en 2016/2017 REAL DECRETO 127/2014 de 28 de febrero por el que se regulan aspectos específicos de la FP Básica de las enseñanzas de formación profesional del sistema educativo, se aprueban 14 títulos profesionales básicos, se fijan sus currículos básicos y se modifica el RD 1850/2009 de 4 de diciembre sobre expedición de títulos académicos y profesionales correspondientes a las enseñanzas establecidas en la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación (BOE ). Decreto 135/2016, de 26 de julio (anexo I y II), por el que se regulan las enseñanzas de formación profesional Básica en Andalucía. La ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en su artículo 39.6 que el gobierno, previa consulta a las comunidades autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de la formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada uno de ellas. La ley 17/2007, de 10 de Diciembre, de Educación de Andalucía, constituye el marco normativo autonómico en el que se insertan todas las enseñanzas del sistema educativo de Andalucía, entre ellas la formación profesional, al que dedica el capítulo V del título II. Igualmente, establece en su artículo 68,4, que la Consejería competente en materia de educación promoverá l las medidas oportunas para adecuar la oferta pública de formación profesional a las necesidades el tejido productivo andaluz. La Ley orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa, crea en su modificación de la ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, los ciclos formativos de formación profesional básica dentro del sistema educativo como medida para facilitar la permanencia del alumnado en el sistema educativo y ofrecerle mayores posibilidades para su desarrollo personal y profesional 2. CONTEXTUALIZACIÓN Julio Verne,
5 2.1. Contexto socioeconómico y cultural del centro. Este módulo se imparte en el I.E.S. 1 (Universidad Laboral) situado en capital, en una zona periférica. El acceso al mismo está condicionado por la utilización de medios de transporte (existen líneas urbanas con parada a cinco minutos del centro). También existe la posibilidad de que los alumnos y alumnas permanezcan durante el periodo lectivo en una Residencia Escolar ubicada en instalaciones anexas al centro. Las instalaciones del centro están habilitadas para los fines a los que se dedica, encontrándonos distintos edificios diferenciados para cada Familia Profesional, así como para Educación Secundaria y Bachillerato. Además consta de instalaciones deportivas, edificios auxiliares, zonas verdes, estacionamientos, etc. La Oferta Formativa del centro es bastante amplia, desde Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato, Ciclos Formativos de Grado Medio y de Grado Superior, Programas de Cualificación Profesional Inicial y Cursos de Preparación y Acceso a los Ciclos Formativos de Grado Superior Características del alumnado. El grupo presenta un comportamiento bueno y han aceptado bien las nuevas normas de comportamiento en el aula, todos afirman querer estudiar cocina, pues al tratarse de segundo curso ya tienen muchos conocimientos adquiridos en la materia, lo que facilitará en gran medida la labor de este curso. No se van a realizar adaptaciones curriculares significativas ya que todo el alumnado tiene o puede obtener durante el curso las herramientas necesarias para superar los contenidos mínimos. El grupo se compone de 4 alumnos, tres chicos y una chica El Ciclo Código: 3037_HOT El Título Profesional Básico en Cocina y queda identificado por los siguientes elementos: Denominación: Cocina y. Nivel: Formación Profesional Básica. Duración: horas Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Entorno profesional. Julio Verne,
6 Este profesional ejerce su actividad por cuenta ajena en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector de la hostelería, en establecimientos de restauración, bares, cafeterías, en tiendas especializadas en comidas preparadas y en empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. También puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de los subsectores de hotelería y restauración tradicional, moderna o colectiva. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: 1. Ayudante o auxiliar de cocina. 2. Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. 3. Auxiliar o ayudante de camarero en sala. 4. Auxiliar o ayudante de camarero en bar-cafetería. 5. Auxiliar o ayudante de barman. 6. Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta esté compuesta por elaboraciones sencillas y rápidas (tapas, platos combinados, entre otros). 7. Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. 3. COMPETENCIAS. La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, observando las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, con responsabilidad e iniciativa personal y comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia así como en alguna lengua extranjera Competencias Profesionales, personales y sociales. Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el aprendizaje permanente de este título son las que se relacionan a continuación: a) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos. b) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando los recursos necesarios y lavando materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias. Julio Verne,
7 c) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos. e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio. f) Colaborar en la realización del servicio en cocina y en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución. g) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. h) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos. i) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. j) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos para su uso o conservación. k) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas. l) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas. m) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno físico, social, personal y productivo, utilizando el razonamiento científico y los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales. n) Actuar de forma saludable en distintos contextos cotidianos que favorezcan el desarrollo personal y social, analizando hábitos e influencias positivas para la salud humana. ñ) Valorar actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferenciando las consecuencias de las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo. o) Obtener y comunicar información destinada al autoaprendizaje y a su uso en distintos contextos de su entorno personal, social o profesional mediante recursos a su alcance y los propios de las tecnologías de la información y de la comunicación. p) Actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio históricoartístico y las manifestaciones culturales y artísticas, apreciando su uso y disfrute como fuente de enriquecimiento personal y social. Julio Verne,
8 q) Comunicarse con claridad, precisión y fluidez en distintos contextos sociales o profesionales y por distintos medios, canales y soportes a su alcance, utilizando y adecuando recursos lingüísticos orales y escritos propios de la lengua castellana y, en su caso, de la lengua cooficial. r) Comunicarse en situaciones habituales tanto laborales como personales y sociales utilizando recursos lingüísticos básicos en lengua extranjera. s) Realizar explicaciones sencillas sobre acontecimientos y fenómenos característicos de las sociedades contemporáneas a partir de información histórica y geográfica a su disposición. t) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos y organizativos en su actividad laboral, utilizando las ofertas formativas a su alcance y localizando los recursos mediante las tecnologías de la información y la comunicación. u) Cumplir las tareas propias de su nivel con autonomía y responsabilidad, empleando criterios de calidad y eficiencia en el trabajo asignado y efectuándolo de forma individual o como miembro de un equipo. v) Comunicarse eficazmente, respetando la autonomía y competencia de las distintas personas que intervienen en su ámbito de trabajo, contribuyendo a la calidad del trabajo realizado. w) Asumir y cumplir las medidas de prevención de riesgos y seguridad laboral en la realización de las actividades laborales evitando daños personales, laborales y ambientales. x) Cumplir las normas de calidad, de accesibilidad universal y diseño para todos que afectan a su actividad profesional. y) Actuar con espíritu emprendedor, iniciativa personal y responsabilidad en la elección de los procedimientos de su actividad profesional. z) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título Cualificaciones profesionales completas: a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas. b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas. Julio Verne,
9 UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas Cualificaciones profesionales incompletas: a) Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre. UC1090_1 : Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering. b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre): UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas. c) Actividades auxiliares de comercio COM412_1 (Real Decreto 1179/2008, de 11 de julio): UC1329_1: Proporcionar atención e información operativa, estructurada y protocolarizada al cliente. 4. OBJETIVOS El establecimiento de los objetivos debe ser el primer paso para determinar el programa educativo. Éstos servirán de orientación y guía para establecer los contenidos y diseñar las actividades, así como para establecer los criterios de evaluación. Los objetivos reflejan el tipo de persona o sociedad que se proyecta en el sistema educativo, e indica las metas y resultados que los alumnos deberán ir alcanzando de forma progresiva a lo largo del curso, es decir qué queremos conseguir con el proceso de enseñanza-aprendizaje. Para ello los objetivos deben ser significativos, observables y evaluables, basados en las necesidades educativas y en las oportunidades importantes de la vida. Deben adecuarse a los cambios en el comportamiento, conocimiento, o actitudes. Los objetivos también deben ser realistas, precisos y claramente definidos, sobretodo a la hora de las limitaciones impuestas por el tiempo, la metodología y otros recursos disponibles. Y las estrategias educativas lo suficientemente adecuadas y flexibles para alcanzar dichos objetivos. Julio Verne,
10 4.1. Objetivos generales del ciclo y del módulo. Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias. b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración. c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones. d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. e) Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio. f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio. h) Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del barrestaurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elaboración y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas. i) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo según situación e instrucciones recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente. j) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo los contextos y responsabilidades implicadas para atención y comunicar quejas y sugerencias. k) Comprender los fenómenos que acontecen en el entorno natural mediante el conocimiento científico como un saber integrado, así como conocer y aplicar los métodos para identificar y resolver problemas básicos en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia. l) Desarrollar habilidades para formular, plantear, interpretar y resolver problemas aplicar el razonamiento de cálculo matemático para desenvolverse en la sociedad, en el entorno laboral y gestionar sus recursos económicos. m) Identificar y comprender los aspectos básicos de funcionamiento del cuerpo humano y ponerlos en relación con la salud individual y colectiva y valorar la higiene y la salud para permitir el desarrollo y afianzamiento de hábitos saludables de vida en función del entorno en el que se encuentra. Julio Verne,
11 n) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio natural, comprendiendo la interacción entre los seres vivos y el medio natural para valorar las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el equilibrio medioambiental. ñ) Desarrollar las destrezas básicas de las fuentes de información utilizando con sentido crítico las tecnologías de la información y de la comunicación para obtener y comunicar información en el entorno personal, social o profesional. o) Reconocer características básicas de producciones culturales y artísticas, aplicando técnicas de análisis básico de sus elementos para actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas. p) Desarrollar y afianzar habilidades y destrezas lingüísticas y alcanzar el nivel de precisión, claridad y fluidez requeridas, utilizando los conocimientos sobre la lengua castellana y, en su caso, la lengua cooficial para comunicarse en su entorno social, en su vida cotidiana y en la actividad laboral. q) Desarrollar habilidades lingüísticas básicas en lengua extranjera para comunicarse de forma oral y escrita en situaciones habituales y predecibles de la vida cotidiana y profesional. r) Reconocer causas y rasgos propios de fenómenos y acontecimientos contemporáneos, evolución histórica, distribución geográfica para explicar las características propias de las sociedades contemporáneas. s) Desarrollar valores y hábitos de comportamiento basados en principios democráticos, aplicándolos en sus relaciones sociales habituales y en la resolución pacífica de los conflictos. t) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales. u) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal. v) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal. w) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales. x) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente. y) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo. z) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. Julio Verne,
12 5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN. 1. ACOPIA Y DISTRIBUYE INTERNAMENTE GÉNEROS Y MATERIAL EN LA ZONA DE RESTAURANTE, INTERPRETANDO DOCUMENTOS AFINES A LAS OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO INTERNO E INSTRUCCIONES RECIBIDAS: Criterios de evaluación: a) Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas. b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas. c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido. d) Se han trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han distribuido los géneros y materiales en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación y ubicación, atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas. f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria. 2. PREPARA EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL ÁREA DE RESTAURANTE, RECONOCIENDO Y RELACIONANDO SUS APLICACIONES BÁSICAS Y/O FUNCIONAMIENTO. Criterios de evaluación: a) Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios de esta zona de consumos de alimentos y bebidas. b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante. c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas. d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de prevención de riesgos laborales. Julio Verne,
13 3. REALIZA OPERACIONES DE PRESERVICIO, IDENTIFICANDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS BÁSICAS, PREVIAS AL DESARROLLO DE LOS DISTINTOS TIPOS DE SERVICIO. Criterios de evaluación: a) Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de preservicio más significativas, teniendo en cuenta las diversas tipologías y el ámbito de su ejecución. b) Se han relacionado las diversas operaciones de preservicio con sus especificidades y funcionalidad posterior según el tipo de servicio a desarrollar. c) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas. d) Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de los diversos procedimientos de preservicio. e) Se han realizado las diversas operaciones de preservicio más significativas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas. f) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 4. ASISTE O REALIZA OPERACIONES SENCILLAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROPIAS DEL ÁREA DE RESTAURANTE, IDENTIFICANDO Y APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE ORGANIZACIÓN Y SERVICIO DE ESTA ÁREA DE CONSUMO. Criterios de evaluación: a) Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio. b) Se han descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y, teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución. c) Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han aplicado y desarrollado las diversas técnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas establecidas. f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico- Julio Verne,
14 sanitaria. g) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. 5. REALIZA OPERACIONES DE POSTSERVICIO, IDENTIFICANDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS BÁSICAS, POSTERIORES AL DESARROLLO DE LOS DISTINTOS TIPOS DE SERVICIO. Criterios de evaluación: a) Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas habituales que deben realizarse al cierre de las áreas de servicio. b) Se han identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio. c) Se han relacionado las diversas operaciones de postservicio con sus especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realización, instrucciones recibidas y/o normas establecidas. d) Se han realizado las diversas operaciones de postservicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas. e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales. 6. CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIÓN. Módulo de Técnicas elementales de servicio Duración: 104 horas. 4h/semana. UD. 1.- Distribución del género y del material del restaurante. (8 h) UD. 2.- Equipos, útiles y menaje de la zona de restaurante (8 h) UD. 3.- Operaciones básicas de preservicio: la puesta a punto. (32h) UD. 4.- Operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas (28 h) UD. 5.- Operaciones de postservicio en el restaurante. (28 h) Julio Verne,
15 CONTENIDOS UD 1. Acopio y distribución de géneros y material en la zona de restaurante: El área de restaurante. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas. UD 2. Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante: Mobiliario y equipos de para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones. Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento. Legislación higiénico-sanitaria. UD 3 Realización de las operaciones de preservicio: Operaciones de preservicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material. Puntos clave en la ejecución de las diversas fases. Valoración y control de resultados. UD 4. Asistencia o realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante: El servicio en sala. Definición, tipos y caracterización. Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar. Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala. Transporte, servicio y desbarasado. Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación, características e interpretación. Procedimientos de ejecución en servicios especiales, como buffet, habitaciones, colectividades, etc. Normativa higiénico-sanitaria. UD 5. Realización de las operaciones de postservicio: Julio Verne,
16 Operaciones de postservicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre. Puntos clave en la ejecución de las diversas fases. Valoración y control de resultados. Medidas de prevención de riesgos laborales. Legislación higiénico-sanitaria.. 7. METODOLOGÍA. La Metodología es el cuarto elemento del currículo (Art.6 de la LOE), se podría decir que es el motor de la programación, ya que permite que se alcancen los objetivos previstos. Es importante porque de ella depende la puesta en práctica del resto de los elementos de la programación. Para ofrecer una enseñanza de calidad se debe adaptar la metodología a las características y particularidades del módulo, a las necesidades de aprendizaje del alumno y a las características del centro. En el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. En su artículo 8. Dice que la metodología didáctica de las enseñanzas de formación profesional integrará los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos que en cada caso correspondan, con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios de la actividad profesional correspondiente. Aspectos generales Tal y como se describe en la presentación de esta programación, al ser un Programa especifico de Formación Profesional Básica nuevo, la metodología se ira modificando y adaptando al perfil del alumno/ hacia la vida activa y ciudadana y su continuidad en el sistema educativo. La metodología de estas enseñanzas tendrá carácter globalizador y tenderá a la integración de competencias y contenidos entre los distintos módulos profesionales que se incluyen en cada título. Dicho carácter integrador deberá dirigir la programación de cada uno de los módulos y la actividad docente. Este módulo específico contiene la formación necesaria para el conocimiento, la valoración y la aplicación de las normas higiénico sanitarias y de protección medioambiental, las relacionadas con los espacios de producción, el equipamiento, las materias primas y los Julio Verne,
17 manipuladores de alimentos, así como la recepción de las materias primas, la caracterización de estas y su conservación. La Metodología que se ha seleccionado es, en gran medida, procedimental ya que, de las características de este Módulo Profesional, se deduce que el aprendizaje debe basarse en los modos de saber hacer. En cada una de las Unidades de Trabajo (UT) se profundizará en la adquisición de contenidos conceptuales, actitudinales y procedimentales, pero siempre bajo una visión global de los procesos que se van a realizar. Por lo que todas las UT estarán relacionadas entre sí, y los conocimientos adquiridos serán aplicados en las siguientes UT y en diversas situaciones a lo largo del curso. Se tendrá siempre presente que cada momento y situación requieren una actuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas por esto usaremos una metodología que sea: Individualizadora y activa.- Será el propio alumno/a el que irá descubriendo los contenidos de la materia. Gracias a esto, responderemos a la personalización de la enseñanza, como marca la legislación vigente. Será activa puesto que los contenidos implican situaciones en las que las habilidades sociales deben potenciarse. Por ello las escenificaciones alrededor de la Apertura del Comedor, con sus correcciones y puesta en común posteriores, tienen mucha importancia. El profesor expondrá de forma oral los temas apoyándose en proyecciones de vídeos o PowerPoint, visita a páginas Web, etc. Se trata de evitar las lecciones magistrales en la medida de lo posible. Al principio de cada Unidad se realizará en clase una lluvia de ideas para determinar los conocimientos previos que tiene el alumno y adecuar la explicación sobre el tema. El seguimiento del módulo lo realizaremos mediante el libro de texto Cocina y Vol II Ed. Síntesis, para algunas unidades de trabajo se reforzarán los contenidos con fotocopias. Positiva y motivadora.- Es conveniente crear en el aula y taller un clima abierto, confiado y relajado que acerque al alumnado la materia, en especial por la tensión que tendrán que soportar en sus actividades como futuros profesionales. Para lograr una conducta relajada y sensata debemos estructurar los contenidos de tal manera que se gradúe la dificultad de las tareas a realizar, iniciándose de la forma más sencilla para ir elevando paulatinamente el nivel, procurando incidir regularmente en los aspectos más básicos. Los comentarios sobre las tareas realizadas se iniciarán destacando los aciertos, indicando naturalmente los aspectos a mejorar, haciendo hincapié en los medios a utilizar, y dando confianza en la facilidad para lograrlo. Muy importante como actividad de motivación y participación es la actividad de Apertura de comedor si es posible, donde el alumno se enfrenta, con la ayuda del profesor, con un cliente real. Julio Verne,
18 Socializadora.- En este módulo se trata de ir cubriendo distintas fases para poder llegar a desarrollar un servicio y postservicio en un restaurante correctamente y para ello, se debe fomentar el trabajo en equipo, ya que el trabajo que desarrollarán estos alumnos/as se realizan en equipo de mayor o menor tamaño. Contextualizada.- Lo cual supondrá un esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que éstos se relacionen con el entorno socioeconómico más cercano al alumnado, consiguiéndose mayor motivación y mejor conocimiento del mundo profesional, de sus aplicaciones y consecuencias. Se busca la utilidad de lo aprendido en situaciones reales de la vida cotidiana, es decir, el mundo laboral con el que se van a enfrentar. Constructivista.- Para lo cual será necesario partir de los conocimientos previos (en muchos casos experiencia profesional), experiencias laborales o formativas del alumnado utilizando para ello actividades iniciales para poder evaluar el nivel de partida y sobre qué conocimientos debemos ir construyendo, apoyando y afianzando los nuevos. Con ello pretendemos un aprendizaje significativo, que tenga conexión con la realidad, el mundo económico, laboral, social y personal; favoreciendo, por tanto, la relación de los nuevos contenidos a aprender con los que ya poseen los/as alumnos/as. A) La organización del tiempo. Su fin es adecuar las diversas actividades al tiempo disponible, entendiendo siempre esta adecuación como flexible a las necesidades y características del momento. El orden en el que llevamos a cabo la temporalización es: 1º) Asignar un tiempo a cada Unidad de Trabajo. 2º) Secuenciar sus contenidos y el tiempo para cada actividad. B) La organización del espacio. Se llevará a cabo: - En función de la actividad que se vaya a realizar. - En función de la agrupación del alumnado También aquí se requiere ser flexible para adecuarse a las circunstancias. C) Los agrupamientos. Diferentes y flexibles en función de los objetivos y los contenidos. -Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales y puede tener un carácter propositivo (síntesis iniciales) o conclusivo (síntesis finales). -Equipos de trabajo: Requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, Julio Verne,
19 habitualmente, al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto. -Trabajo individual: Se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información. Materiales y recursos didácticos Existe una relación directa entre la elección de unos materiales adecuados para el desarrollo de los procesos de aprendizaje y la eficacia y calidad de esos mismos procesos. Esta elección ha de hacerse en función de las estrategias que queremos aplicar, y del nivel de los alumnos. Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los órganos de gobierno y organización de un centro escolar. Centrándonos ya en los recursos físicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación. Aula taller comedor: Realizaremos las prácticas en ellos. Dispondrá materiales, maquinarias y mobiliarios necesarios para realizar las actividades. Materias primas: Nos referimos a todos aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional está basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de los distintos vinos. Biblioteca profesional: Utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informado de todo lo concerniente a la vida profesional. Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc. Material didáctico del alumno: Nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como: Uniforme completo, lito, útiles diversos (sacacorchos, bolígrafo, servilleta de vinos, Mandil de somellier, corta capsulas). Libro del profesor: Es donde el profesor tiene desarrollado por completo las clases que imparte sirviéndole de guía en todo el proceso de aprendizaje. Aula de informática: Que estará dotada de un ordenador por alumno y de un cañón. Julio Verne,
20 Julio Verne,
21 7.1. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Las estrategias de enseñanza-aprendizaje son el conjunto de actividades, técnicas y medios que se planifican de acuerdo con las necesidades de los alumnos a los que van dirigidas, los objetivos que persiguen y la naturaleza del módulo, todo esto con la finalidad de hacer más efectivo el proceso. A lo largo del curso se realizarán diversas estrategias para llevar a cabo cada unidad de trabajo. De forma general se seguirá la siguiente metodología para cada unidad de trabajo: 1. Al principio de cada una de las unidades se realizará una evaluación inicial para determinar los conocimientos previos que el alumno tiene sobre el tema a tratar. 2. Una vez claros los conocimientos de los que parten los alumnos se llevará a cabo una metodología activa y funcional, con un método de enseñanza repetitiva durante el primer trimestre pues a principio de curso los conocimientos nuevos a adquirir son muchos y es importante que los alumnos adquieran una base sólida de los mismos. 3. Otro método utilizado para el desarrollo de las unidades de trabajo es la exposición y explicación verbal de contenidos, se expone oralmente o por escrito los conocimientos del tema ya elaborado por parte del profesor, para ello se hará uso de la pizarra, power-point, TICs, u otros recursos didácticos. Este método también es realizado por parte de los alumnos con exposiciones orales, y resúmenes de repaso, a partir de material facilitado por el profesor. 4. Por último se llevará a cabo en la mayoría de las unidades de trabajo los supuestos prácticos. Se realizan para aplicar la teoría a la práctica. Se plantean unos objetivos a conseguir, a través de unas instrucciones y se tendrá en cuenta todo el material necesario para llevar a cabo la práctica. Los alumnos necesitan de las prácticas para clasificar la realidad, tomando como referencia un esquema sobre la parte teórica que han aprendido. En la educación de formación profesional, hay que hacer siempre referencia a problemas reales y resolverlos. Este tipo de enseñanza ha de impartirse dentro de un contexto práctico que es donde se matizan estos conocimientos, técnicas de formación o métodos didácticos. Julio Verne,
22 Clases prácticas en el aula-taller. Este módulo tiene una parte eminentemente práctica. Ésta se realiza en el aula-taller de restaurante y cafetería. Para la realización de las prácticas en el restaurante se realizará un cuadro con la distribución de tareas a realizar por los alumnos y rotarán semanalmente, de manera que cada alumno pase por todos los departamentos y realice todas funciones establecidas en el mismo. Las diferentes áreas por las que pasarán los alumnos son: Office, cafetería montaje y servicio, sumillería, facturación, jefe de sala y correturnos. Asimismo, durante cada servicio se realizarán los pasos establecidos en la orden de servicio, donde se especifican los pasos a seguir durante el desarrollo del mismo ACTIVIDADES. Cuando se habla de actividades se hace referencia a los ejercicios que diseñados y planificados tienen la finalidad de que los alumnos logren los objetivos propuestos. Contribuyen al logro de las competencias, a la construcción de los aprendizajes por parte de los alumnos y favorece la función mediadora del docente. A continuación se describen las actividades que tendrán lugar dependiendo de momento y de la situación: Actividades de introducción o motivación Se realizan al comienzo de cada unidad de trabajo y servirán de evaluación inicial. Tienen la finalidad de promover la curiosidad del alumno intentando conectar con sus intereses. Debe producir el interés de los alumnos por lo que respecta a la realidad que han de aprender. De esta forma el profesor podrá comprobar los conocimientos previos que tienen los alumnos, e incluso podrá utilizarlo como base para sus explicaciones. Para ello se pasará un power point con fotografías del curso anterior, de las prácticas, eventos, salidas a bodegas y/o a empresas del sector. Julio Verne,
23 Actividades de desarrollo Estas actividades permiten al alumno afianzar los conocimientos previos correctos, corregir los equivocados y adquirir nuevos conocimientos por parte del alumno relacionados con el tema a tratar. Dentro de este tio de actiidades encontramos: - De descubrimiento dirigido. Se plantean problemas de dificultad progresiva sobre los contenidos tratados. - De comprobación. Consiste en pedir a los alumnos que verifiquen un resultado. - De tipo bibliográfico. Donde el alumno adquirirá destrezas con material bibliográfico, manuales o Internet para la resolución de problemas. - De consolidación. Dirigidas a comprobar el proceso de aprendizaje. - De debate. Tras un estudio del tema, se plantea un debate para analizar los diferentes resultados obtenidos y plantear cuestiones. - De realización de pequeños proyectos. El alumno debe desarrollar un planteamiento con nuevos contenidos y otros adquiridos en unidades anteriores. Actividades de refuerzo y de ampliación Están dirigidas a alumnos que tienen dificultades para alcanzar los objetivos previstos para el tema, o niveles de conocimiento superior al exigido, y consistirá en un dossier de actividades relacionadas con cada unidad de trabajo, donde el alumno puede reforzar o ampliar los conocimientos en cada momento. Actividades interdisciplinares Se diseñarán en coordinación con docentes de otros módulos y persiguen el aprendizaje de contenidos de ambos módulos. Actividades de recuperación Son las que se programan para los alumnos que no hayan alcanzado los objetivos propuestos. Julio Verne,
24 Se realizarán una vez pasada la evaluación, y éstas serán de todo el contenido del trimestre que se deba recuperar. Se evaluará de 1 a 10 y la nota obtenida permanecerá como nota del trimestre a evaluar. Actividades de evaluación Son las pruebas objetivas que se realizan al final de cada trimestre. Tienen por objetivo la valoración del proceso de enseñanza del alumno a través de preguntas escritas, sobre los contenidos y actividades trabajadas a lo largo de las distintas unidades didácticas. Se realizará una prueba única al final del trimestre y se podrá alcanzar un valor de 1 a 10 puntos, siendo necesario un mínimo de 5 puntos para superar la evaluación. En caso de no alcanzar la puntuación mínima el alumno iría a las actividades de recuperación. Actividades extraescolares y complementarias La diferencia entre ambas es que las extraescolares son actividades extracurriculares y las actividades complementarias son actividades curriculares, es decir, están relacionadas con una parte del currículo. Estas actividades permiten al alumno tener una visión real de los conocimientos que van adquiriendo y así acercarse el mundo empresarial con establecimientos relacionados con el sector. Las actividades que se realizarán durante el curso relacionado con el módulo de Atención al Cliente son: - Visita al centro de la ciudad de y al mercado central, visita a los distintos establecimientos de restauración de la zona, sus instalaciones y funcionamiento. - Visita a la fábrica de cervezas San Miguel. - Prácticas en el aula-taller de restaurante, donde se valorará el proceso de aprendizaje de cada alumno, y se tomarán las medidas correctoras oportunas en cada caso. Julio Verne,
25 Actividades adaptadas a algunas unidades de trabajo: - Trabajos escritos y mapas conceptuales, a partir de información facilitada por el profesor, referencias bibliográficas, y páginas web, el alumno realiza resúmenes y mapas conceptuales con el objetivo de establecer relaciones entre conceptos. - Trabajos con medios audiovisuales y presentaciones públicas, exposiciones en clase, a través de presentaciones gráficas y audiovisuales, a través del power-point, Word, videos, prezi, etc.. - Ejercicios de simulación, esto es reproducciones de acontecimientos de la vida real en los que los alumnos toman decisiones que provocan resultados. El objetivo es la motivación y el aprendizaje activo. - Resolución de problemas. El alumno toma decisiones sobre problemas planteados en los que debe valorar ventajas e inconvenientes de cada alternativa. Estos problemas, estos problemas son una simplificación de la vida real. El objetivo es que el alumno adquiera autonomía para la resolución de problemas que se le plantearán en el plano profesional. - Las actividades se desarrollan más concretamente en cada unidad didáctica. 8. EVALUACIÓN. La evaluación es valorar los conocimientos y procedimientos que han adquirido los alumnos durante el proceso de enseñanza-aprendizaje, esto nos permite poder realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de decisiones. Constituye el quinto elemento del currículo según el artículo 6 de la LOE y junto con la metodología es uno de los elementos más importantes de la programación, en cuanto a autonomía pedagógica se refiere, puesto que es el docente el que decide cómo llevarla a cabo, dentro de unos parámetros que marca la legislación. Con una buena evaluación se podrá controlar en todo momento si existen deficiencias en el proceso tanto de enseñanza como de aprendizaje. Cabe mencionar en este apartado a Tyler, el padre de la evaluación educativa, quien plantea la necesidad de una evaluación que sirva para perfeccionar la calidad de la educación. La evaluación en los últimos años ha cambiado, ya no se evalúa únicamente lo que el alumno sabe, o si lo sabe o no, sino que se evalúa un proceso, un rendimiento, un método de enseñanza. Actualmente la evaluación asume los siguientes procesos: Julio Verne,

References: REAL DECRETO 
 artículo 39
 artículo 68
 resolución 
 Real Decreto 
 artículo 8
 resolución 
 resolución 
 Resolución 
 resolución 
 artículo 6