Source: https://www.frigomat.cz/vyhlaska-dne-17-brezna-2004-hygienickych-pozadavcich-stravov/
Timestamp: 2018-09-19 19:01:22+00:00

Document:
VYHLÁŠKA ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných | Frigomat
VYHLÁŠKA ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Vyhláška stanoví v souladu s právem Evropských společenství1)
podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů,
případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a
zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.
provozovnou stravovacích služeb soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů, jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost (dále jen "provozovna"). Za provozovnu se považují i jiná zařízení stravovacích služeb [písmeno c)],
občerstvením forma stravovací služby zahrnující jednoduchou kuchyňskou přípravu pokrmů a jejich uvádění do oběhu,
stánky, které se zřizují jako zařízení tvořené zpravidla jedním prostorem a určené pro
dlouhodobé nebo sezonní provozování občerstvení,
přechodné krátkodobé provozování občerstvení při jednorázových, časově omezených akcích, ve stáncích, v dočasně umístěných stanech nebo jiných obdobných zařízeních,
mobilní (pojízdná) zařízení, kterými jsou různé typy dopravních prostředků, určené pro krátkodobé, dlouhodobé nebo sezonní provozování občerstvení, včetně zařízení s centrální základnou,
zařízení, která se zřizují jako
pulty a vozíky zajišťující jednoduchou přípravu a podávání pokrmů (ohřev, plnění, dozdobování) nebo skladování a podávání hotových nebalených pokrmů v rámci předsunutého prodeje nebo prodeje s centrální základnou,
polotovarem kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování,
teplým pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy,
studeným pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy,
cukrářským výrobkem výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek cukrářského charakteru připravený z dehydratovaných směsí nebo jiných potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry),
rozpracovaným pokrmem kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu,
zmrazeným pokrmem pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu -18 stupňů C a nižší ve všech částech pokrmu,
zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 stupně C a nižší ve všech částech pokrmu,
produkty pokrmy, rozpracované pokrmy a polotovary,
předsunutým prodejem pokrmů prodej ze zařízení podle písmene c) bodu 3bb) s přímou technologickou a hygienickou návazností na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu,2)
rozvozem zásobování pokrmy prováděné výrobcem nebo odběratelem z místa výroby do místa výdeje či spotřeby,
přepravou doprava pokrmů osobou, která pokrmy nevyrábí ani nepodává,
kontaminací zanesení kontaminantu do pokrmu nebo výskyt kontaminantu v pokrmu nebo v prostředí, v němž se potravina či pokrm vyskytuje. Kontaminantem je chemická látka a biologický činitel, včetně mikroorganismů, nebo jiné substance, které nejsou při výrobě záměrně přidávány do pokrmu a které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost nebo vhodnost pokrmu ke konzumaci,
uváděním pokrmu do oběhu jeho nabízení ke konzumaci, prodeji, prodej, nebo jiný způsob poskytování pokrmu spotřebiteli,3)
škůdci hmyz, hlodavci, ptáci a jiná zvířata nebo živočichové, kteří mohou přímo či nepřímo kontaminovat potraviny, nebo produkty,
centrální základnou provozovna, potravinářská prodejna nebo jiná stavba,2) ve které je zabezpečeno pro provoz jiných zařízení stravovacích služeb uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí přepravních obalů, provozních nádob, součástí převážených výrobních zařízení a náčiní, vozíků, popřípadě další technologické a sanitační činnosti, včetně parkování vozíků mimo provozní dobu,
datem použitelnosti datum ukončující dobu, po kterou si produkt při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou,
datem minimální trvanlivosti datum vymezující minimální dobu, po kterou si pokrm při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou,
správnou hygienickou a výrobní praxí dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti, zpravidla vypracovaných profesními sdruženími,
křížením překrývání současně prováděných čistých a nečistých provozních činností, postupů, úkonů, které se mohou vzájemně ovlivňovat, popřípadě přímý nebo nepřímý kontakt prostřednictvím osob, předmětů, provozního zařízení, společného skladování apod. vyvolávající možnou kontaminaci produktů.
Hygienické požadavky na provozovny
Umístění provozovny, její stavební konstrukce,
prostorové a dispoziční uspořádání
(1) Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti křížové kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění, například škůdci, mezi operacemi a v jejich průběhu, a aby potraviny, suroviny a látky určené k přípravě a výrobě pokrmů (dále jen "potraviny") a produkty nebyly kontaminovány okolím.
(4) Prostory se oddělují stavebně nebo provozně. Stavebním oddělením je vytvoření prostoru odděleného od ostatních prostor stavebně, nejčastěji se jedná o samostatnou místnost. Stavebně se oddělují hrubé přípravny brambor a zeleniny, hrubé přípravny masa, sklady odpadků a sklady a umyvárny přepravních obalů, pokud jsou tyto činnosti v provozovně vykonávány. Provozním oddělením je vytvoření pracovního prostoru nebo pracovního úseku (dále jen "prostor") vyčleněného pro konkrétní účel a tvořeného nejčastěji ucelenou skupinou strojů, zařízení a kuchyňského nábytku v provozovně tak, aby nedocházelo k nepříznivému ovlivňování zdravotní nezávadnosti produktů. Tento prostor může být oddělen od ostatních prostor například polopříčkou. Vyžaduje-li to charakter činnosti, nebo dochází-li k epidemiologicky významnému znečištění, musí být zabezpečen přívod tekoucí pitné studené a teplé vody. Dalším řešením provozního charakteru je časové oddělení vykonávaných činností v prostoru k tomu určeném.
(5) Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu, vyloučit možnost křížové kontaminace a negativního ovlivnění produktů. V provozovnách s malou výrobní kapacitou lze pracovní úseky vhodně sdružovat za předpokladu, že nedojde k negativnímu ovlivnění produktů a bude zajištěna plynulost výrobního procesu.
(6) Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do 3 let se zvláštními nároky na konečnou úpravu a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně pro přípravu této stravy oddělena od umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček a stolního nádobí.
(2) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu čtyř a více hodin, (dále jen "trvalá práce") musí být
při ploše méně než 50 m2 nejméně 2,6 m,
při ploše méně než 100 m2 nejméně 2,7 m,
při ploše méně než 2 000 m2 nejméně 3,0 m,
při ploše více než 2 000 m2 nejméně 3,25 m, nebo
v místnostech se šikmými stropy alespoň nad polovinou podlahové plochy 2,3 m.
12 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě, nebo
(6) Související prostorové požadavky na pracoviště, na kterých nemohou být splněny normové hodnoty pro denní nebo sdružené osvětlení podle § 7, jsou:
volná podlahová plocha pro jednoho zaměstnance musí být minimálně 5 m2 (mimo zařízení a spojovací cesty),
prostory o celkové podlahové ploše menší než 50 m2 musí mít, pokud to technologie nevylučuje, zrakové spojení s prostorami sousedními okny, průhledy apod.,
na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně 20 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě; 25 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje.
(7) Vzdušný prostor stanovený podle odstavce 5 a odstavce 6 písm. c) nesmí být zmenšen stabilními provozními zařízeními. Požadavky uvedené v odstavcích 1 až 5 neplatí pro kabiny strojního zařízení, boxy pokladen, pracovní prostory obdobné povahy a jiná zařízení stravovacích služeb uvedená v § 2 písm. c).
(8) Podlahy musí být udržovány v bezvadném stavu, lehce čistitelné a dezinfikovatelné. Použité materiály musí být odolné netoxické, nepropustné pro vodu a vodu odpuzující, omyvatelné. Tam, kde je to z technologických důvodů nutné, podlaha musí umožňovat vyhovující odvod odpadní vody.
(1) Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj.4) Pro přípravu pokrmů a činnosti s tím související musí být použita pitná voda. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda, která má teplotu nejméně +45 stupňů C. Tekoucí teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu produktů.
(2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, produktů i prostředí provozovny. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a produkty.
(3) Voda, která se používá k technickým a jiným různým účelům bez vztahu k produktům či potravinám, musí být vedena v oddělených rozvodech bez napojení na systémy pitné vody nebo bez možnosti zpětného nasávání do těchto systémů. Tyto rozvody musí být zřetelně odlišeny.
(1) Ve výrobní části provozovny se řeší denní, umělé a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktů. Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v příslušné technické normě,5) při jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochraně zdraví za splněný. Osvětlení konzumační části se řeší podle charakteru stravovací služby.
pracoviště, která musí být umístěna pod úrovní terénu,
pracoviště v malých provozovnách, například v pasážích domů, a pod komunikacemi, nebo
(1) Na pracovištích s trvalou prací, s výjimkou pracovišť vyžadujících zvláštní tepelné podmínky, musí být zajištěno dodržování přípustných mikroklimatických podmínek pro zaměstnance, s výjimkou mimořádně chladných a mimořádně teplých dnů. Za mimořádně chladný den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty nižší než -15 stupňů C. Za mimořádně teplý den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty vyšší než +30 stupňů C. Přípustné mikroklimatické podmínky a způsob jejich stanovení jsou upraveny v příloze č. 1.
(2) Pro stanovení tepelných podmínek se činnosti zařazují do tříd práce podle průměrného minutového energetického výdeje vynakládaného na efektivní dobu práce. Po tuto dobu se energetický výdej vypočítá jako časově vážený průměr z hodnot energetického výdeje vynakládaného na pracovní činnost hlavní a vedlejší. V případě, že doba trvání vedlejší činnosti přesáhne 30 procent efektivní doby práce, hodnotí se obě činnosti samostatně. Zařazení práce do tříd upravuje tabulka č. 1 přílohy č. 1. Jestliže nejsou známé hodnoty energetického výdeje, je možno zařadit posuzovanou práci do tříd práce podle příkladových prací uvedených v tabulce č. 1 přílohy č. 1.
(3) Nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut, musí být v místnostech, kde se zachází se zchlazenými produkty a potravinami s nároky na nízké teploty při uchovávání, zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C. Jedná se například o zpracování masa a ryb, přípravu polotovarů a rozpracovaných pokrmů ke zchlazení, výrobu studených pokrmů, plnění či dozdobování cukrářských výrobků. Při uplatnění odchylného technického zajištění podmínek pracovních operací musí být zabezpečena zdravotní nezávadnost produktu a potravin.
(1) V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici splachovací záchod (dále jen "záchod"). Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpisy.6)
(6) Je-li jiné zařízení stravovacích služeb zajišťující krátkodobé provozování občerstvení vybaveno konzumační částí, lze po tuto vymezenou dobu zřídit chemické záchody vybavené pro mytí rukou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou.
(1) Pro osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné musí být v provozovně k dispozici sanitární zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy. Záchody nesmí být přímo přístupné z místností, ve kterých se uchovávají potraviny nebo produkty nebo ve kterých se s nimi zachází. Sanitární zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 osob.
na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo a
(8) Chemický záchod, pokud nelze řešit jinak, může být zřízen pouze u jiného zařízení stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým a sezonním provozem, a to za podmínky, že je zajištěno umyvadlo s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředkem na mytí rukou s dezinfekčním účinkem, ručníkem na jednorázové použití.
(2) Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například skořápky z vajec, schránky mořských živočichů, pokrmy z infekčních oddělení), používají se jednorázové plastové obaly.
Vybavení skladů, skladování potravin
(1) Sklady potravin a produktů musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a produktů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem.7) Sklady, skladovací prostory, včetně chladicích a mrazicích zařízení pro potraviny a produkty, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny či produkty, musí být odděleny.
(2) Potraviny pro výrobu produktů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem.7) Sklady potravin a produktů včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaveny zařízením k jejich uložení (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů, zejména teploty prostředí, ve kterém jsou produkty a potraviny skladovány. Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těch potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpis7) nebo výrobce.
(3) Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál.
Vybavení výrobních a konzumačních prostor
(1) Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala provozované činnosti a používaným technologickým postupům. Rozmístění vybavení a zařízení provozovny musí umožnit odpovídající údržbu a čištění, usnadnit správné hygienické a výrobní postupy a provádění kontroly (například teploty).
(2) Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami a produkty musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.8)
(3) Pro výrobu zchlazených a zmrazených produktů se provozovna vybavuje zařízením určeným k rychlému zchlazování nebo zmrazování.
(4) Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další prostředky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a produkty, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a produkty,9) musí být udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby bylo umožněno jejich důkladné čištění a dezinfekce.
(5) Pracovní a úložné plochy, pracovní náčiní, nádobí a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby v kterékoliv fázi přípravy, výroby a uvádění produktů do oběhu nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a produktů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti.
(6) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody.
(7) Kde to technologické účely, popřípadě jiné činnosti vyžadují, musí být instalovány dřezy nebo jiná vhodná zařízení s přívodem tekoucí teplé vody a studené pitné vody a odkanalizováním.
Hygienické požadavky na přípravu
a výrobu pokrmů, jejich rozvoz, přepravu,
skladování, označování a uvádění do oběhu
(1) Pokrmy musí vyhovovat mikrobiologickým a chemickým požadavkům uvedeným v přílohách č. 2 a 3 a musí mít smyslové vlastnosti (barvu, vůni, chuť a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu. Pokrmy, které uvedeným požadavkům neodpovídají a jsou jiné než zdravotně nezávadné, je zakázáno uvádět do oběhu.
(2) Vyžadují-li to charakter provozu stravovacích služeb nebo výživové požadavky skupiny spotřebitelů, musí nutriční hodnota a složení pokrmů odpovídat výživovým dávkám, dietním požadavkům nebo specifickým potřebám.
(3) Pokud jsou uplatněny odchylné postupy při přípravě, výrobě, skladování, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, než jsou obvyklé, nesmí jít o technologie zakrývající závadnost surovin a postupů a musí být zaručena zdravotní nezávadnost a jakost pokrmů.
(4) V pokrmech nesmí být překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů, nesmí obsahovat toxické produkty mikroorganismů ani mikroorganismy a mikrobiální metabolity, působící onemocnění z pokrmů, jiné než stanovené v příloze č. 2 v množství, které by mohlo ohrozit zdraví lidí. V pokrmech nesmí být dále překročeno přípustné množství, speciální množství nebo nejvyšší přípustné množství chemických látek stanovené podle přílohy č. 3 . Pokrmy musí splňovat chemické požadavky stanovené v příloze č. 3.
(5) Mikrobiologické zkoušení pokrmů a stanovení chemických látek se provádí podle příslušných technických norem.10) Pokud se pro způsob výběru vzorků pokrmů k mikrobiologickému zkoušení, způsob jejich odběru, hmotnost nebo objem, způsob jejich přepravy do laboratoří a mikrobiologické nebo chemické zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví technické normy, musí být při jejich použití doloženo, že jsou co do citlivosti, přesnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní.
Smyslové hodnocení pokrmů při výrobě
(1) Pokrmy vykazující smyslově zjistitelné nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností nebo projevující znaky nežádoucího růstu mikroorganismů, nebo změnu barvy, chutě či pach po chemických látkách nebo podezřelé z jiné kontaminace a dále pokrmy vykazující vady vlastností, například přepálení, nedopečení, nelze uvádět do oběhu.
(2) Pokrmy se zjištěnou nevhodnou záměnou nebo nevhodným použitím potraviny z hlediska dietních, fyziologických a specifických požadavků spotřebitelů nelze pro tuto skupinu spotřebitelů uvádět do oběhu.
(1) K přípravě a výrobě produktů lze používat pouze značené tržní druhy vajec. Syrová vejce, s výjimkou jednotlivé objednávky spotřebitele, nelze přidávat do pokrmů, které se dále tepelně neupravují (například krémy, pudinky, omáčky). Používání vajec s narušenou skořápkou (křapky) ve stravovacích službách není přípustné.
(2) Do výrobní části provozovny nesmějí být vnášeny přepravní obaly včetně proložek vajec. K vnášení vajec musí být použity jen omyvatelné nádoby či plata.
(1) Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 stupně C. Rozmrazování jiným způsobem je přípustné pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného systému kritických bodů. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmrazené potraviny se nesmí znovu zmrazovat.
(2) Nezmrazené potraviny a suroviny nesmí být po jejich dodání do provozovny dodatečně zmrazovány, nesplňují-li podmínky zmrazování stanovené v § 29 odst. 2 s výjimkou kuchyňsky upravených surovin.
(1) Led používaný do pokrmů včetně nápojů může být vyráběn jen z pitné vody.4) Zacházení s ním a jeho skladování nesmí být příčinou jeho kontaminace.
(2) Pára používaná pro přímý styk s potravinami a pokrmy může být vyrobena pouze z vody pitné.
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou pro tento účel určeny. Tuky a oleje nesmějí být při úpravě zahřáty nad +180 stupňů C, pokud výrobce nestanoví jinak označením na obalu.
(3) Pro individuální přípravu pokrmů na pánvi musí být použita vždy nová dávka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smažení, fritování a grilování se nesmějí používat k maštění nebo další přípravě a výrobě pokrmů.
Potraviny se musí tepelně upravovat po dobu zabezpečující zdravotní nezávadnost pokrmů a zachovávající jejich co nejvyšší nutriční hodnotu. Pokrmy, do nichž byly přidány za účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy v poslední fázi výroby přísady (například koření, mouka), musí být po přidání těchto přísad dostatečně tepelně opracovány. Pro bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů musí být ve všech částech pokrmu dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení nejméně +75 stupňů C po dobu nejméně 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyžaduje použití teploty nižší, musí doba působení teploty zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu.
(1) Po ukončení tepelné úpravy se pokrmy ihned vydávají, popřípadě plní do obalů a uvádějí do oběhu tam, kde to technologie či charakter pokrmu umožňuje a pokrm nevyžaduje konečnou úpravu. Pokud konečná úprava teplého pokrmu vyžaduje teplotu nižší než +70 stupňů C, neprodleně po jejím dokončení se pokrmy regenerují (ohřívají) na teplotu nejméně +70 stupňů C ve všech částech pokrmu. S pokrmy po ukončení tepelné úpravy se musí zacházet tak, aby byla vyloučena rizika jejich kontaminace a zachována jejich zdravotní nezávadnost. Veškeré technologické operace včetně dokončovacích prací musí kontinuálně navazovat bez prodlev tak, aby nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost finálního produktu.
(2) Konečná úprava pokrmů, jejich plnění a balení musí být prováděno za podmínek vylučujících kontaminaci. Při zacházení s pokrmy se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní ochranné prostředky v rozsahu stanoveném v § 50 písm. b).
Pokrmy z tepelně neopracovaných mas
a uzené potraviny
(1) Pro přípravu a podávání pokrmů z tepelně neopracovaných mas včetně ryb a ostatních mořských živočichů smějí být použity pouze zdravotně nezávadné potraviny.7) Technologie přípravy těchto pokrmů a podmínky uvádění do oběhu musí zajistit jejich zdravotní nezávadnost a výroba pokrmu musí být bezprostředně před konzumací.
(2) Zakoupené nebo dodané uzené potraviny nesmějí být v provozovně přeuzovány.
Studené pokrmy, cukrářské výrobky,
polotovary a rozpracované pokrmy
(1) Studené pokrmy [§ 2 písm. f)] lze vyrábět jen z vychlazených potravin; to neplatí pro pekárenské výrobky a potraviny, které z technologických důvodů vyžadují vyšší teplotu, například agar, tuky. Ihned po dohotovení se studené pokrmy zchlazují na teplotu nejvýše +8 stupňů C ve všech částech pokrmu. Teplota ve všech částech takového pokrmu nesmí překročit při uvádění do oběhu +8 stupňů C.
(2) Cukrářské výrobky plněné a zdobené krémy a náplněmi se ihned po dohotovení zchlazují na teplotu nejvýše +8 stupňů C ve všech částech a při této teplotě se uvádí do oběhu.
(3) Zbylé cukrářské krémy, polevy, náplně a studené pokrmy, například saláty, dresingy, pomazánky a pěny, je nepřípustné přimíchávat do čerstvě připravených pokrmů včetně cukrářských výrobků.
(4) Datum použitelnosti cukrářských výrobků, studených pokrmů, polotovarů a rozpracovaných pokrmů stanoví výrobce; přitom vychází z epidemiologického rizika z použitých potravin a technologického postupu a podmínek skladování. Pokud je doba použitelnosti delší než 24 hodin, platí požadavky stanovené v § 28 až 31.
(5) Polotovary a rozpracované pokrmy, pokud nejsou okamžitě zpracovány, se bezprostředně po dokončení kuchyňské úpravy zchlazují nebo zmrazují na teploty stanovené pro skladování před konečnou úpravou podle požadavků stanovených v § 28 až 32. Při rozmrazování mražených polotovarů a rozpracovaných pokrmů, pokud je takové rozmražení před konečnou tepelnou úpravou nutné, se postupuje podle § 18.
(6) Pro přípravu polotovarů ze syrového mletého masa, musí být použito pouze čerstvé suroviny a tyto polotovary nesmí být zmrazovány. Syrové vnitřní orgány (například játra) smějí být v kuchyňském provozu umlety pouze bezprostředně před jejich zpracováním.
(1) Nádoby, z kterých jsou pokrmy vydávány ve výdejním zařízení, musí být po odstranění zbytku pokrmu před dalším plněním vždy vymyty.
(2) Pokrmy musí být při vystavování způsobem přiměřeným formě podávání chráněny před kontaktem se spotřebitelem nebo znečištěním.
(3) Samoobslužné výdejní zařízení (pulty, vozíky) určené pro naporcování pokrmů ke konzumaci spotřebitelem v prostoru pro konzumaci musí být umístěno tak, aby nebylo v blízkosti kontaminujících zdrojů a umožňovalo dobrý přístup spotřebitele k pokrmu. Lze použít jen samoobslužné výdejní zařízení, které je technicky a konstrukčně řešeno tak, aby zabezpečilo uchování pokrmů při stanovených teplotách , chránilo pokrmy před možným mechanickým znečištěním při porcování a před kontaminací v rozsahu dechové zóny spotřebitele a omezovalo náhodný či úmyslný kontakt spotřebitele se zásobou vystaveného pokrmu. Umístění a počet nádob s pokrmy ve výdejním zařízení musí umožňovat snadný přístup spotřebitele a vytvořit co nejkratší manipulační vzdálenost. Náčiní musí funkčně i velikostí umožňovat snadnou manipulaci s pokrmy a musí zajistit, aby jeho část, která přichází do styku s rukou spotřebitele, nepřišla do styku s obsahem nádoby.
(1) K rozvozu, přepravě, prodeji nebo výdeji produktů lze použít jen čisté a takové přepravní obaly, výdejní obaly a vozíky, které po dobu rozvozu, přepravy, prodeje či výdeje uchovávají pokrmy při stanovených teplotách, ochrání je před kontaminací a jsou snadno čistitelné a omyvatelné.
(2) K rozvozu a přepravě produktů lze používat jen k tomu vyčleněné a vhodně upravené dopravní prostředky a přepravní prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou ložnou plochou, které chrání produkty před narušením jejich zdravotní nezávadnosti a jakosti, jakož i před nepříznivými klimatickými vlivy a jsou vhodně vybaveny pro udržení stanovené teploty podle charakteru pokrmů a jejich přepravních obalů.
(3) Přepravní prostory dopravních prostředků musí být udržovány v čistotě. V případě nezbytnosti použití k dopravě produktů dopravní prostředek sloužící i pro jiné účely musí být provedena účinná opatření k vyloučení jejich možné kontaminace nebo negativního ovlivnění, například čištěním nebo dezinfekcí.
Zchlazené a zmrazené pokrmy, polotovary
a rozpracované pokrmy
(1) Produkty lze zchlazovat (§ 29 odst. 1) a zmrazovat (§ 29 odst. 2), avšak jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby.
(2) Pro množství zmrazovaných nebo zchlazovaných produktů a způsob jejich balení je určující prostorová kapacita, členění pracoviště, kapacita a technické parametry zařízení pro rychlé zchlazování nebo zmrazování a kapacita chladicího nebo mrazicího skladovacího zařízení či prostor.
(3) Obalový materiál a náčiní pro porcování a balení musí být skladováno a ukládáno samostatně, s případnou možností předchlazení. Ostatní požadavky na zřízení, vybavení a teploty pracoviště jsou uvedeny v § 3 až 9, 13 a 14.
(4) Manipulační prostor pro kompletaci zmrazených nebo zchlazených pokrmů pro účely výdeje musí být samostatný s přímou funkční návazností na sklad, popřípadě může být součástí skladu. Požadavky na teplotu prostředí jsou uvedeny v § 9 odst. 4. Požadavky na teploty zmrazených a zchlazených produktů stanoví § 31 odst. 4.
(5) Porcování, plnění a balení produktů musí být prováděno za podmínek vylučujících mikrobiální kontaminaci. Při manipulaci se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku s rukama zaměstnance a osobní ochranné prostředky.
(1) Zchlazení se musí provádět co nejrychleji a nejúčinněji. Chladicí režim musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z +60 stupňů C na +10 stupňů C nejdéle do dvou hodin. Takto zchlazené produkty ve víceporcových nebo jednoporcových obalech se bez prodlevy dochladí na teplotu +4 stupně C a nižší, při které se skladují.
(2) Produkty se zmrazují neprodleně po dohotovení nebo po předchozím zchlazení podle odstavce 1. Konečná teplota po tepelné stabilizaci musí být ve všech částech produktu -18 stupňů C a nižší.
(1) Obaly používané k balení musí vyhovovat požadavkům zvláštního právního předpisu.9) Mají-li být pokrmy ohřívány před výdejem přímo v obalu, musí obal vyhovovat doporučenému způsobu ohřevu.
(2) Zařízení určená k rychlému zchlazování nebo zmrazování a prostory pro skladování, rozvoz a přepravu zchlazených a zmrazených produktů se vybavují záznamovým zařízením pro evidenci teplot. Záznamy se uchovávají ještě 10 dnů po uplynutí stanovené doby použitelnosti nebo minimální trvanlivosti pokrmu.
(1) Skladovací prostory a zařízení musí být provozovány tak, aby byla udržována teplota prostředí po celou dobu skladování produktů zmrazených nejméně -18 stupňů C, v případě zchlazených nejvýše +4 stupně C.
(2) Doba použitelnosti zchlazených pokrmů je nejdéle do 5 dnů včetně dne výroby.
(3) Dobu použitelnosti u zchlazených pokrmů je možno prodloužit použitím doplňkových technologií, například řízenou atmosférou (přidáním dusíku, oxidu uhličitého nebo vytvořením anaerobního prostředí), pasterací nebo podobně.
(4) U zmrazených produktů po celou dobu jejich rozvozu, přepravy a zacházení s nimi musí být dodržena teplota nejméně -18 stupňů C, u zchlazených produktů nejvýše +4 stupně C. U zmrazených produktů lze krátkodobě do 60 minut připustit teplotu nejvýše -12 stupňů C, jde-li o zchlazené produkty, lze do 30 minut připustit teplotu nejvýše +7 stupňů C.
(1) Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů se provádí bezprostředně před výdejem a konzumací přímo ze zmrazeného nebo zchlazeného stavu. Zmrazené pokrmy se před ohřevem rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob ohřevu stanovený výrobcem.
(2) U zchlazených a zmrazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu nejdéle do 60 minut bylo dosaženo teploty nejméně +70 stupňů C.
(3) K ohřevu pokrmů se používá vhodné technologické zařízení, které zajistí rychlé dosažení stanovené teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti pokrmu (například na principu proudění horkého vzduchu, páry, infračervených vln nebo mikrovln).
(4) Ohřáté pokrmy se vydávají neprodleně po ohřevu , nejdéle však do 4 hodin.
(5) Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených teplých pokrmů nejméně +65 stupňů C, v době jejich podání spotřebiteli ke konzumaci teplota nejméně +63 stupňů C.
(6) Ohřáté pokrmy nevydané ve stanovené lhůtě podle odstavce 4 musí být ihned vyřazeny ze stravovacích služeb.
(7) K ohřevu nesmí být použity pokrmy rozmrazené v důsledku technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin, jakož i pokrmy z porušených nebo znečištěných obalů.
(8) Nepřípustnými jsou opakovaný ohřev, udržování ohřátých pokrmů v teplém stavu déle než 4 hodiny od doby ohřevu víceporcového balení a opětovné zmrazení nebo zchlazení.
(1) Zmrzlinou se rozumí výrobek získaný zmrazením zmrzlinové směsi připravené studenou nebo teplou cestou. Hlubokozmrazenou zmrzlinou zmrzlina zmrazená na teplotu -18 stupňů C a nižší.
(2) V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleněna místnost nebo vhodný samostatný prostor s instalovanou tekoucí pitnou studenou a teplou vodou napojenou na zdroj a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi.
(1) K výrobě zmrzliny lze použít jen suroviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem pro potraviny.7)
(2) Zmrzlinová směs připravená studenou cestou se připravuje z průmyslových výrobků určených k tomuto účelu podle návodu výrobce. Takto připravenou směs, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu -8 stupňů C a nižší, lze před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě nejvýše +4 stupně C.
(3) Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují. Technologický postup výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být nejdéle do 90 minut po pasteraci zchlazena na teplotu do +4 stupňů C. Pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu -8 stupňů C a nižší, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 stupňů C. Tato teplota musí být zachována i při její přepravě a rozvozu.
(4) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku, datum a hodina výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání a jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu ; název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.
(5) Pokud se pro výrobu zmrzliny používají jiné průmyslově vyráběné (například pasterované) směsi, musí být při přípravě, skladování, rozvozu, přepravě a prodeji zmrzliny dodrženy podmínky stanovené výrobcem k zajištění zdravotní nezávadnosti takto vyráběné zmrzliny.
(1) K prodloužení doby použitelnosti lze zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo zásobníků a ihned zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu -18 stupňů C a nižší (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje při teplotě -18 stupňů C a nižší po celou dobu použitelnosti.
(2) Zmrzliny se přepravují a rozváží za podmínek, které umožňují zachování teploty -8 stupňů C a nižší, hlubokozmrazené -18 stupňů C a nižší s přípustným krátkodobým zvýšením na -15 stupňů C.
(3) Pro rozvoz a přepravu tepelně upravené zmrzlinové směsi a zmrzliny musí být přepravní obaly opatřeny těsnicími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit stanovenou teplotu.
(4) Na obalu zmrzliny vyrobené pro potřebu provozovny musí být označen název výrobku11) a datum výroby. Jsou-li zmrzliny rozváženy a přepravovány, musí být na obalu uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název výrobku,11) údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.
(1) Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány při teplotě -8 stupňů C a nižší, nestanoví-li výrobce jinak.
(2) Zmrzlina jiná než hlubokozmrazená musí být podána nejdéle do 48 hodin od zmrazení. Podávání hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do 48 hodin od otevření zásobníku.
(3) Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny, vyrobené za podmínek podle zvláštního právního předpisu,11) z načatých zásobníků se řídí pokyny výrobce. Pokud výrobce tuto dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle odstavce 2.
(4) Při prvním otevření zásobníku zmrzliny musí být viditelným způsobem vyznačeno datum a hodina jeho otevření.
(5) Kornouty používané při podávání nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní nebo jiné vhodné ochranné prostředky na ruce a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli.
(6) Při dávkování zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být pro jejich průběžné omývání k dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě čistá nádoba s průběžně podle potřeby vyměňovanou pitnou vodou.
(8) Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen z vozíku, pultu nebo zařízení k tomu účelu vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej.
Označování rozpracovaných pokrmů,
polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů
(1) Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu.
(5) V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. Při expedici ke zpracování mimo provozovnu, ve které byly vyrobeny, se označují na obalu nebo dodacím listu obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu, a vždy se uvedou skladovací podmínky.
(1) Kritické body se stanoví pro přípravu a výrobu, balení, skladování, rozvoz, přepravu a uvádění pokrmů do oběhu. Při stanovení kritických bodů se vychází ze způsobu technologie výroby a přípravy, z další navazující manipulace, podmínek skladování, rozvozu, přepravy a uvádění pokrmů do oběhu. Zohledňuje se rozsah činnosti, míra zdravotního rizika vyplývající z prováděné činnosti i specifické nebezpečí z křížové kontaminace. Systém kritických bodů se zpracovává tak, aby byla prokázána schopnost ovládat analyzovaná nebezpečí.
(2) Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení evidence se postupuje podle přílohy č. 4.
(3) Jsou-li uplatňována pravidla správné hygienické a výrobní praxe [§ 2 písm. u)], lze systém kritických bodů zpracovaný podle přílohy č. 4 jim přizpůsobit.
Odebírat a uchovávat vzorky vyrobených pokrmů je nutno v provozovnách, ve kterých to v odůvodněných případech z epidemiologických důvodů nařídí příslušný orgán ochrany veřejného zdraví. Při odběru vzorků a jejich uchovávání se postupuje podle zásad stanovených v příloze č. 5 před ukončením výdeje pokrmů.
Hygienické požadavky na umístění a vybavení jiného zařízení stravovacích služeb
a doplňkový prodej
(1) V jiných zařízeních stravovacích služeb lze poskytovat jen občerstvení, které zahrnuje jednoduchou kuchyňskou přípravu pokrmů tepelným opracováním, například ohřevem, smažením, grilováním, nebo přípravu pokrmů za studena, například plnění pečiva, dozdobování.
(2) Pokrmy lze připravovat a vyrábět jen v takovém rozsahu, v jakém jsou vytvořeny podmínky pro charakter a rozsah takové činnosti se zachováním mikrobiologických, chemických a smyslových požadavků na podávané pokrmy.
Pulty a vozíky uvedené v § 2 písm. c) bodě 3bb) mohou být provozovány pouze v rámci předsunutého prodeje v bezprostřední návaznosti na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v těchto stavbách vytvořeny základní hygienické podmínky pro uvedenou činnost, kterými se rozumí zejména tekoucí pitná studená a teplá voda po celou provozní dobu, šatna a záchod pro zaměstnance předsunutého prodeje, zabezpečení uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí přepravních obalů a vozíků, jejich parkování mimo provozní dobu, ukládání odpadů a likvidace odpadních vod, pokud nejsou tyto činnosti prováděny na centrální základně těchto zařízení.
(1) Stálý nebo sezonní stánek a mobilní zařízení pro dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí studená a teplá voda o teplotě nejméně +45 stupňů C a provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních vod s možnost

References: § 7
 § 2
 § 29
 § 50
 § 28
 § 28
 § 18
 § 3
 § 9
 § 31
 § 2