Source: http://composi.info/apruebase-el-protocolo-de-calidad-para-kiwi-fresco-ministerio.html
Timestamp: 2019-05-23 09:03:53+00:00

Document:
Apruebase el protocolo de calidad para kiwi fresco. Ministerio de agricultura, ganaderia y pesca secretaria de agricultura, ganaderia y pesca
Descargar 72.59 Kb.
Tamaño 72.59 Kb.
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA Resolución Nº 21/2014 Bs. As., 5/2/2014
ANEXO PROTOCOLO DE CALIDAD PARA KIWI FRESCO
Resolución 21/2014 SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA KIWI FRESCO
Publicada en el Boletín Oficial del 11-feb-2014 Número: 32825 Página: 29
APRUEBASE EL PROTOCOLO DE CALIDAD PARA KIWI FRESCO.
Resolución Nº 21/2014
VISTO el Expediente N° S05:0526182/2013 del Registro del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y
Que en el mercado global, el grado de exigencia respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información disponible, así como por la variedad y diversidad de la oferta agroalimentaria.
Que se debe ponderar la calidad de la producción de kiwi fresco en nuestro país; con atributos y cualidades propias de las condiciones agroecológicas y de los sistemas de aseguramiento de su calidad y, a efectos de garantizar que dichos Kiwis frescos, conserven efectivamente dichos atributos, es necesario contar con sistemas eficaces de gestión e identificación.
Que la calidad es un componente estratégico para el desarrollo competitivo agroalimentario y un factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados, verificando que un Protocolo de Calidad sobre kiwi fresco resultará ser un patrón o medida para las empresas productoras que como estrategia, deseen diferenciar sus productos. En dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de la calidad en cumplimiento de Protocolos específicos, han probado ser aptos a esa finalidad y también reconocidos por los mercados, cuando dichos atributos diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente por los clientes y los consumidores.
Que en la actualidad, el camino de la calidad en la producción de kiwi fresco de la REPUBLICA ARGENTINA, además de favorecer la sustitución de la importación, se enmarca en una tendencia de los mercados y una oportunidad para la producción nacional y, en este sentido, se deben orientar las acciones vinculadas con la producción de kiwi fresco.
Que conforme a lo establecido por la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” y su versión en idioma inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, como así también, brindar garantía de que los productos han sido producidos y/o elaborados de conformidad a las características específicas y/o las condiciones especialmente establecidas.
Que ante lo expuesto, el Equipo de Trabajo creado por la Resolución N° 468 de fecha 4 de junio de 2013 del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha desarrollado un Protocolo de Calidad para kiwi fresco, que como Anexo forma parte integrante de la presente medida, habiendo tomado intervención y manifestado su acuerdo con el mismo, el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), ambos, organismos descentralizados en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, e integrantes de la COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por la mencionada Resolución N° 392/05.
Que asimismo, en función del interés que despertara el desarrollo del mencionado Protocolo de Calidad para kiwi fresco que luce como Anexo integrante de la presente medida, ha manifestado similar acuerdo la Facultad de Ciencias Agrarias de la Localidad de Balcarce, Provincia de BUENOS AIRES, dependiente de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA.
Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, tiene entre sus objetivos principales, definir políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen animal o vegetal, como también, entender en el estudio de los distintos factores que afectan el desarrollo de la producción de alimentos y de las agroindustrias, evaluar sus tendencias, tanto en el país como en el exterior, proponiendo aquellas medidas de carácter global o sectorial, que posibiliten impulsar el desarrollo de estas actividades.
Que atento a dichos objetivos, la citada Secretaría tiene interés en la aprobación de un Protocolo de Calidad de kiwi fresco, de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos diferenciales para facilitar el posicionamiento de nuestra producción.
Que debido a las directivas del Gobierno Nacional sobre la materia de contención del gasto público, la presente medida no implicará costo fiscal alguno.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto N° 357 de fecha 21 de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.
ARTICULO 1° — Apruébase el Protocolo de Calidad para kiwi fresco que como Anexo, forma parte integrante de la presente resolución.
ARTICULO 2° — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva de kiwi fresco, a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo de Calidad aprobado por el artículo precedente.
ARTICULO 3° — Invítase a todas las provincias de la REPUBLICA ARGENTINA a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para kiwi fresco, aprobado por la presente medida.
ARTICULO 4° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Dr. R. GABRIEL DELGADO, Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca.
El Kiwi, nombre científico: Actinidia deliciosa (A. Chev.), es una fruta oriunda de la REPUBLICA POPULAR CHINA, que a partir del siglo XX ha protagonizado uno de los desarrollos más rápidos en producción, comercialización y aceptación mundial. Fundamentalmente se destaca por su elevado contenido en vitaminas C y E, con alto contenido de agua y fibras, siendo poco calórico y aportando una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de azúcares DOCE POR CIENTO (12%), con UNO POR CIENTO (1%) de proteínas y, CERO COMA CINCO POR CIENTO (0,5%) de grasa.
Su consumo más importante es como fruta en fresco, en las preparaciones de ensaladas de frutas y jugos. Ha pasado de ser una fruta “exótica” a formar parte de la dieta habitual. Desde su aparición masiva en occidente en la década del 80, el consumo crece a nivel mundial con un ritmo sostenido.
Observando que la REPUBLICA ARGENTINA, cuenta con zonas edafoclimáticas apropiadas para el desarrollo del cultivo y presenta un gran potencial para la comercialización de esta fruta.
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para el Kiwi fresco: “Actinidia deliciosa (A. Chev.), que aspire al Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”. Estableciéndose como una herramienta que favorezca la producción nacional de Kiwis de calidad diferenciada.
Los productores que quieran implementar este protocolo, deben saber que queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes sobre la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) al momento de la cosecha; de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) en el establecimiento de empaque y, sobre las condiciones para las frutas frescas, envases y rotulado, entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino: Capítulo I “Disposiciones Generales”; Capítulo II “Condiciones Generales de las fábricas y comercios de alimentos”; Capítulo III “De los Productos Alimenticios”; Capítulo IV “Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios”; Capítulo V “Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”; Capítulo XI “Alimentos Vegetales” (Artículos Nros. 879 al 884 inclusive).
Debiendo cumplirse con la Disposición Conjunta Nro. 1 y 41 de fecha 28 de marzo de 2008 de la Dirección Nacional de Protección Vegetal y de la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria, respectivamente, sobre “Inscripción al Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA)”, modificada por la Resolución N° 637 de fecha 1 de septiembre de 2011 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
Como así también, deberán cumplirse las siguientes reglamentaciones: Resolución N° 554 de fecha 26 de octubre de 1983 de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA, del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA; Resolución N° 433 de fecha 18 de mayo de 1994 de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA, sobre “Requisitos de Calidad para la especie Kiwi”; Resolución N° 48 de fecha 30 de septiembre de 1998 de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA, OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, sobre “Calidad agroalimentaria, registro de empacadores”; Resolución N° 510 de fecha 11 de junio de 2002 del mencionado Servicio Nacional, sobre “Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas”; Resolución N° 934 de fecha 29 de diciembre de 2010 del citado Servicio Nacional, sobre “Requisitos en límites máximos de residuos nacionales que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios para el consumo interno”, y/o cualquier otra normativa nueva o que modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente.
Asimismo, se recomienda implementar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) en la planta de empaque.
Debe señalarse por último que, al tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este protocolo podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que puedan surgir del sector público y/o privado.
Los atributos diferenciadores para Kiwi fresco enunciados en este protocolo, surgen de la recopilación de información proveniente de distintas instituciones públicas y empresas privadas, y de entrevistas a referentes de los sectores vinculados a la investigación, producción, cultivo, cosecha, empaque, transporte y comercialización de kiwi.
Cabe mencionar que los análisis que puedan solicitarse deberán realizarse bajo técnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no existir laboratorios en estas condiciones, los mismos deberán estar acreditados para las técnicas que se soliciten.
Las empresas que actualmente producen y comercializan Kiwis frescos en nuestro país, destacan los atributos del producto desarrollado, de acuerdo con los requerimientos de los mercados y, por ello, se pretende unificar los criterios en un protocolo capaz de establecer una calidad diferenciada. Para la elaboración del presente protocolo de Kiwi fresco, se consideraron también los siguientes documentos:
• Determinación de índices de cosecha y calidad en kiwi en el sudeste bonaerense. Autores: Ingeniero Agrónomo Don Carlos GODOY, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Doña Claudia DOME, e Ingeniera Agrónoma Doña Cristina MONTI - Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO (UNCuyo) Tomo 42 N° 1. Año 2010. (Páginas 53 a 72).
• Determinación de la madurez fisiológica del kiwi (Actinidia deliciosa) en la Provincia de BUENOS AIRES. Autores: Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Doña Claudia DOME, e Ingeniero Agrónomo Don Carlos GODOY - XXXIV CONGRESO ARGENTINO DE HORTICULTURA (septiembre de 2011).
• Kiwi en el sudeste bonaerense. Autores: Ingeniero Agrónomo Don Gustavo NAPOLITANO y Señor Don Adrián ELISECHE - Revista Alimentos Argentinos N° 33 (julio de 2006).
FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
En este documento se presentan las características que debe tener el producto a comercializarse para ser considerado diferenciado, de manera de preservarlo en todo el proceso de producción, cosecha y almacenamiento, traslado, y alcanzar así, las mejores condiciones sanitarias, nutricionales y sensoriales de los Kiwis frescos que aspiren a obtener el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”.
El presente protocolo se aplicará a los kiwis, Actinidia deliciosa (A. Chev.) Liang et Ferguson cv. HAYWARD, que se comercialicen en estado fresco. Definiendo los requerimientos generales y específicos de calidad para este producto. Estableciendo rangos y tolerancias máximas por atributo según corresponda.
Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y se recomienda la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingles), aplicando dichos sistemas según corresponda, desde la producción a campo hasta la comercialización del producto.
Las características de acondicionamiento, almacenamiento y transporte deben garantizar que la fruta conserve las características de calidad requeridas por el mercado destino.
Respetando la normativa vigente para envases en general, los kiwis serán empacados, en envases nuevos, resistentes, limpios y secos, que no transmitan olores y sabores extraños al producto y garanticen su protección. A su vez, deberán asegurar su integridad y las condiciones necesarias para su óptima conservación, que no puedan causar a los frutos alteraciones externas o internas. Estos envases deberán cumplir los requisitos exigidos de calidad, de inocuidad, y aptitud para su uso alimentario. Asimismo, deben estar exentos de cualquier cuerpo extraño.
1. Atributos diferenciadores de producto:
La empresa deberá presentar documentación informando la periodicidad de los controles de calidad del producto mencionados a continuación. Asimismo, deberá fundamentar el método de muestreo utilizado (Métodos de muestreo mencionados en la Resolución N° 117 de fecha 11 de octubre de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN - Punto 5 “Toma de muestras”), debiendo ser éste representativo del volumen de producción.
1.1. Variedad:
1.2. Requerimientos generales de calidad:
• Limpios
• Homogéneos (tamaño uniforme)
• Desprovistos de humedad exterior (seco)
• Exentos de plagas
• Exentos de olores y sabores extraños.
Poseer la madurez fisiológica apropiada que garantice la calidad requerida por el mercado destino. Forma propia de la variedad, se excluyen frutos dobles o múltiples: CERO PUNTO SIETE (0.7). Este valor numérico determina la forma característica de la variedad. Se determina por la razón entre el promedio del diámetro ecuatorial mayor y el menor, con el diámetro longitudinal.
1.3. Requerimientos específicos del producto:
Los kiwis deben cumplir con las características específicas detalladas en los siguientes ítems: Madurez; Especificaciones de tamaño; Defectos y Agroquímicos.
1.3.1. Madurez:
Los índices de madurez que este documento considera son: porcentaje de materia seca (MS) y comprende sólidos solubles (esencialmente azúcares) y sólidos insolubles (principalmente carbohidratos estructurales y almidón).
El porcentaje de MS debe tener un mínimo promedio de QUINCE COMA CINCO POR CIENTO (15.5%), con un desvío estándar de MENOS UNO POR CIENTO (< 1%). Método de determinación: De cada fruto se extrae una rodaja de DOS A TRES MILIMETROS (2 a 3 mm) de espesor de la parte media ecuatorial. La rodaja deberá ser completa, con la piel y las semillas. Se puede utilizar un deshidratador específico para determinar contenido de MS, debidamente calibrado, o por medio de técnicas validadas utilizando estufas: se pesa la rodaja del fruto en balanza analítica dentro de cajas de Petri, recipiente previamente tarado, seguidamente se llevan las rodajas a estufa a SESENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (65° C) hasta peso constante. Una vez secas se vuelven a pesar, calculándose el porcentaje de MS.
Esta determinación se puede realizar siguiendo técnica de Crisosto et al. (2008).
1.3.2. Sólidos Solubles (SS):
Valor promedio de SEIS COMA CINCO GRADOS (6.5°) Brix, y no más del DIEZ POR CIENTO (10%) de la muestra que se encuentre por debajo de SEIS COMA DOS GRADOS (6.2°) Brix. El contenido de Sólidos Solubles, se lee directamente en la escala de un refractómetro manual en grados Brix.
1.3.3. Firmeza:
Valor a cosecha aconsejable: Mayor o igual a QUINCE LIBRA-FUERZA (=15Ibf). La unidad de fuerza de acuerdo al sistema internacional de medidas es el newton (N): Libra-fuerza (lbf) x 4.448 = newton (N)
Kilogramo-fuerza (kgf) x 9.807 = newton (N)
Si se utilizan libras o kilogramos, la unidad debe escribirse como libra-fuerza (lbf) o kilogramofuerza (kgf), para evitar confusión con las unidades de masa. Método de determinación: Se extraen pequeños discos de piel en caras opuestas del fruto y se introduce el émbolo de un presionómetro en la pulpa del fruto de SIETE COMA NUEVE MILIMETROS (7,9 mm) de diámetro. Se registra la fuerza ejercida (kgf o lbf) para vencer la resistencia de la pulpa en una escala graduada y se promedian ambos datos.
1.3.4. Especificaciones de tamaño:
El calibrado se determinará por el peso del fruto, siguiendo la Tabla 1. Tamaños y calibrado: es el número de frutos contenidos en el envase.
Los Kiwis frescos de categoría para el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” deben poseer como mínimo OCHENTA Y CINCO GRAMOS (85 gr.) correspondientes al calibre TREINTA Y SEIS (36). Gramajes menores quedan exentos de dicha categoría.
Se considerará de un mismo calibre a las unidades que varíen en hasta DOCE POR CIENTO (12%) en más o en menos en peso o calibre.
Tabla 1. Equivalencia de calibres para kiwis. Base caja TRES COMA DOS KILOGRAMOS (3.2 kg.) netos.
Calibre equivalente 3.2 Kg
Gramos / Fruto
Tolerancia en peso neto: se admitirá por envase hasta un OCHO POR CIENTO (8%) en más y un DOS POR CIENTO (2%) en menos del peso neto indicado en el envase. Se permitirá hasta un DIEZ POR CIENTO (10%) de envases que superen la tolerancia.
1.3.5. Defectos:
a) Manchas superficiales
b) Posibles lesiones de distinto origen (granizo, helada, rameado, insectos, golpes, enfermedades, etcétera.)
c) Lesión cicatrizada
d) Sobremaduro
e) Inmaduro
Tolerancia: no podrán exceder del OCHO POR CIENTO (8%). Se aceptarán las siguientes tolerancias: Hasta un máximo del OCHO POR CIENTO (8%) acumuladas de unidades que no estén bien formadas y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con ligeras manchas superficiales. Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5%) acumulado de unidades que presenten alteraciones o lesiones de distinto origen y/o heridas cicatrizadas y/o con lesiones por granizo, heladas, rameado, etcétera. Las tolerancias no podrán exceder en conjunto del OCHO POR CIENTO (8%) acumuladas de unidades.
1.3.6. Agroquímicos:
Se deberá demostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial competente, y éstos se deberán encontrar dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para el cultivo de kiwi, respetando la Resolución N° 934 de fecha 29 de diciembre de 2010 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA sobre “Requisitos en límites máximos de residuos nacionales que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios para el consumo interno”, y/o cualquier otra normativa nueva o que modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente. Importante: En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por control interno de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría correspondiente al sistema del sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”. Asimismo, la empresa deberá presentar documentación informando la periodicidad de los análisis y fundamentar el método de muestreo utilizado. En todos los casos, se utilizarán técnicas oficiales reconocidas y los análisis deberán realizarse por laboratorios que formen parte de redes oficiales.
2. Atributos diferenciadores de proceso:
2.1. Sistema de gestión:
La producción de kiwis que aspire a obtener el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” debe realizarse en un monte frutal cumpliendo las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Asimismo, en el galpón de empaque, en donde se realizan los procesos necesarios de la postcosecha se deben cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y, se recomienda poseer implementado un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), debiendo la Empresa demostrar que cumple con la capacitación periódica del personal según el sistema de calidad implementado.
2.2. Trazabilidad:
La empresa debe implementar un sistema de trazabilidad, que contemple toda la información y registros que permitan un seguimiento completo del kiwi desde su lote en el monte frutal hasta su comercialización como producto final.
3. Cosecha:
Para determinar el inicio de cosecha se tomarán en cuenta los criterios e índices que establece el presente protocolo (Punto 1). A su vez, se debe comprobar que se han respetado los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados. La cosecha se realiza en forma manual por mano de obra especializada y entrenada para cosechar fruta de calidad. La jornada diaria se recomienda que comience cuando la fruta haya perdido la humedad o rocío nocturno.
La fruta se cosecha en mochilas y es trasvasada a cajones de madera o bateas plásticas recolectoras (denominadas “bins”), que se trasladan hasta el lugar del “curado”. Los cajones o bateas plásticas deben estar en buen estado y ser desinfectados al inicio de la temporada y cada vez que sea necesario. Debido a la facilidad de lavado e higiene, los envases plásticos son preferidos a los de madera. De utilizar cajones de madera, se recomienda el uso de camiseta o empol en los laterales para evitar el daño a la fruta y debiendo permitir el paso del aire al interior. Para evitar el aplastamiento de la fruta, se recomiendan los envases bajos de no más de CUARENTA CENTIMETROS (40 cm) de altura en sus caras internas, que contienen alrededor de TRESCIENTOS KILOGRAMOS (300 kg) de fruta. La limpieza de todo el material para la recolección será realizada y verificada antes de cada cosecha. Se deben identificar los cajones o bateas recolectoras con la fecha de cosecha, número de lote y cualquier otro dato adicional de interés (hora de cosecha, datos de cosecheros, etcétera). La empresa deberá presentar documentación informando de los controles de calidad y registros mencionados del producto. Asimismo, deberá fundamentar el método de muestreo utilizado, debiendo ser representativo del volumen total de producción.
4. Especificaciones al momento de la cosecha:
Es aconsejable que la cosecha inicie cuando la fruta presenta una firmeza de pulpa, no inferior a las QUINCE LIBRAS (15 lb) o entre SIETE A OCHO KILOGRAMOS (7 a 8 kg), medido por un presionómetro con una punta de émbolo de SIETE COMA NUEVE MILIMETROS (7,9 mm) de diámetro.
Se prefieren valores superiores, siempre y cuando se hayan alcanzado los valores mínimos de sólidos solubles (SS) de SEIS COMA DOS POR CIENTO (6.2%), y materia seca mínimo promedio de QUINCE COMA CINCO POR CIENTO (15.5%), con un Desvío Estándar Menor al UNO POR CIENTO (< 1%), detalladas en el presente protocolo (Punto 1).
5. Postcosecha:
5.1. Recepción de fruta y acondicionamiento:
En el arribo de la fruta a la planta de procesamiento, deberán efectuarse los muestreos previos correspondientes para la detección de plagas, enfermedades y constatar la apariencia general de la fruta en aspectos que influyan directamente en la calidad. Además, se deberá confeccionar la documentación de ingreso correspondiente y asignar el número de lote, a los efectos de mantener la trazabilidad. No se debe recibir ningún lote de fruta, si no ha pasado previamente por el proceso de “curado”.
5.2. Curado:
Para evitar pudriciones causadas por el hongo “Botrytis cinerea” sobre posibles heridas pedunculares producidas durante la cosecha, se exige una práctica denominada “curado” que disminuye los riesgos de pudrición durante el almacenaje prolongado. El curado debe hacerse inmediatamente luego de la cosecha, previo al enfriamiento, consiste en estibar los envases recolectores bajo techo y con alta ventilación.
Es recomendable el piso de concreto para mejorar el movimiento de carga y descarga, favorecer la limpieza y evitar la contaminación de la fruta. El techo deberá ser de un material que proteja la fruta de la lluvia y del sol directo. También es aconsejable el uso de malla mediasombra en los laterales en los que la fruta pueda quedar expuesta al sol. Debe mantenerse el lugar, limpio y contar con algún programa de control de plagas (insectos, aves y roedores) para evitar poner en peligro la inocuidad del producto.
El lugar de curado debe estar lejos del área de tránsito de vehículos y camiones para evitar la contaminación con etileno, distancia de al menos TREINTA METROS (30 m). Se debe ubicar en un sitio con buena ventilación, en sentido de la dirección del viento predominante. Se debe llevar un registro de controles que verifiquen los niveles de etileno en el lugar.
5.3. Tiempo de curado:
Entre CUARENTA Y OCHO Y SETENTA Y DOS HORAS (48 y 72 hs), a temperaturas ambiente entre DIEZ Y VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (10 y 20 °C). Entre VEINTICUATRO Y CUARENTA Y OCHO HORAS (24 y 48 hs) a temperatura mayor a los VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20 °C).
5.4. Enfriado:
La fruta que se procesa durante las primeras VEINTICUATRO HORAS (24 hs) de transcurrido el curado, debe permanecer en una cámara de frío con capacidad de enfriar la carga rápidamente hasta lograr una temperatura de pulpa de entre CUATRO Y SIETE GRADOS CENTIGRADOS (4 y 7 °C). Si transcurre un lapso mayor a VEINTICUATRO HORAS (24 hs) desde el curado, la fruta puede ser preenfriada por aire forzado, finalizando el proceso cuando los Kiwis del centro de los envases alcancen la temperatura de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4 °C), o hasta SEIS HORAS (6 hs) y nunca mayor de DIEZ HORAS (10 hs) de duración. La fruta preenfriada puede permanecer en una cámara de frío a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) hasta su despacho.
Es importante no mezclar la fruta que llega del monte sin previo proceso de enfriamiento, con la fruta enfriada, ya que se puede producir un cambio de temperatura muy significativo en la cámara afectando la temperatura de ambas.
5.5. Volcado:
El vaciado de los envases se debe realizar en seco. Recomendando el uso de volcadores automáticos que logran un flujo de producto constante en la línea. Si se realiza volcado en forma manual, es importante contar con operarios calificados y entrenados para la tarea, que eviten tanto sobrecargar como subcargar la línea.
5.6. Cepillado:
Los cepillos deben ser de crin o plástico, lo suficientemente suaves y delgados para eliminar restos florales y contaminantes, pero sin dañar la fruta.
5.7. Calibrado y Selección:
Se calibran los frutos por peso, distinguiendo para el sello los que se encuentran de acuerdo a lo descripto en el punto 1, especificaciones de tamaño tabla 1.
Se seleccionan los kiwis de categoría para el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”, cuando la fruta cumpla los atributos diferenciadores de producto y se encuentren libres de los defectos descriptos en el punto 1.
5.8. Envasado y etiquetado:
Se envasan limpios, en cajas o envases apropiados para este fruto y se rotulan.
5.9. Palletizado:
El palletizado debe realizarse en una Cámara fría o ante-cámara, en la que la temperatura se encuentre en el rango de CERO a SEIS GRADOS CENTIGRADOS (0 a 6 °C). Las cajas deberán permanecer en cámara a temperaturas de entre MENOS CERO COMA CINCO a CERO COMA CINCO GRADOS CENTIGRADOS (-0.5 a 0.5 °C), y con más del NOVENTA POR CIENTO (90%) de humedad relativa.
En dicho ambiente se debe monitorear la presencia de etileno, a fin de evitar contaminación por el mismo. Ante niveles de etileno superiores a CINCO PARTES POR BILLON (5 ppb), se debe implementar medidas correctivas como por ejemplo el uso de catalizadores de etileno.
Es importante no ingresar a la misma cámara, fruta no enfriada, ya que se puede producir un cambio de temperatura significativo.
5.10. Almacenamiento:
La fruta destinada al almacenamiento prolongado, se almacena en cámaras de frío a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C), con alta humedad relativa mayor al NOVENTA POR CIENTO (> 90%) y niveles de etileno menores a DIEZ PARTES POR BILLON (10 ppb). El enfriado de la fruta para guardas extensas debe hacerse en forma gradual, bajando la temperatura de la pulpa hasta CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) en DOS (2) días, y luego en DOS (2) o TRES (3) días hasta los CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C). Toda la fruta contenida en cada cámara deberá estar enfriada en un lapso no mayor a CINCO (5) días. Se recomienda que la temperatura de pulpa de la fruta enfriada esté entre MENOS CERO COMA CINCO a CERO COMA CINCO GRADOS CENTIGRADOS (-0.5 a 0.5 °C). Se debe contar con registro de temperatura y humedad relativa para conocer las condiciones del almacenamiento, realizando también un monitoreo de la concentración de etileno del interior de la cámara, pudiendo recurrir al uso de catalizadores o a recambios de aire nocturnos para su eliminación.
En el caso de déficit de humedad, se deberá instalar un equipo humidificador. Si la fruta se almacena en cámaras de atmósferas controladas, se debe enfriar en forma “pasiva”, para evitar el daño por frío en la fruta. Metodología: Se debe bajar la temperatura de campo a CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) en DOS (2) o TRES (3) días, y luego de CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) en DOS (2) o TRES (3) días, obteniendo un tiempo máximo de CUATRO (4) a SEIS (6) días, para llegar a los CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) de temperatura en pulpa.
5.11. Transporte:
Las empresas deberán acondicionar una sala de carga con una temperatura no superior a los SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7 °C), y se recomienda minimizar el tiempo de espera de la fruta hasta la carga.
La operación de carga y descarga es conveniente realizarla en lugares separados de áreas donde se procesa el producto, protegidos de las inclemencias del tiempo y de posibles contaminaciones y en horarios en los que se minimice la posibilidad de infestación de insectos, que puedan introducirse en los envases. No se debe maltratar los ballets, las cajas o los envases para evitar daños por golpes, vibración o rotura. La fruta deberá transportarse por medios que aseguren el mantenimiento de su sanidad, calidad y conservación, preservándola de las contingencias ambientales mediante vehículos cerrados; y con capacidad frigorífica suficiente, en condiciones tales de higiene que la preserven de contaminaciones y olores extraños.
Antes de iniciar el proceso de carga, deberán efectuar el control del transporte y su equipo de frío, sus condiciones de funcionamiento y la puesta a cero grado del interior del camión. Se deberá dejar registro de estos procedimientos.
Importante: se deberá separar el producto que se enmarca en el presente protocolo e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal, de garantizar el manejo de los mismos divididos del resto de los productos sin el amparo del Sello Alimentos Argentinos. Para ello, la empresa deberá contar con documentación y registros de todos sus productos, del proceso productivo y comercial, que avalen la mercadería que lleva en su rótulo el aludido Sello.
6. Atributos diferenciadores de envase:
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y comprender únicamente kiwi fresco de la misma variedad, origen, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa del conjunto.
El acondicionamiento de dos kiwis deberá ser tal que garantice una protección conveniente del producto.
Los envases y materiales utilizados deberán ser nuevos, limpios y de una composición que no provoque a los frutos alteraciones externas ni internas. También deberán estar exentos de cualquier cuerpo extraño y ser adecuados para asegurar el cuidado de los frutos.
El sello Alimentos Argentinos podrá presentarse en la caja o pallet, recomendando implementar el isologotipo del sello en la etiqueta o rótulo del envase primario o empaques individuales del fruto.
BIEN DESARROLLADA: Es la fruta que ha alcanzado el tamaño mínimo para su comercialización con características descriptas en el presente protocolo.
BIEN FORMADA: Es la fruta que presenta la forma característica de la variedad, pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual o achatamientos leves. Se adoptará el criterio de admitir dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y progresiva según los grados de selección.
COLOR PROPIO DE LA VARIEDAD: Coloración típica de determinada variedad que adquiere la fruta, cuando ha alcanzado su madurez apropiada o “madurez comercial”.
EXENTO DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS: Olores y sabores que no sean característicos de la fruta.
FIRME: Significa que la fruta no es blanda, fofa o fláccida.
INMADURO: Un fruto se encuentra inmaduro cuando es cosechado antes de llegar a su madurez fisiológica.
LESION CICATRIZADA: Daño de origen mecánico en la piel del fruto donde se ha formado un tejido de restauración para cerrar la lesión.
LESIONES DE DISTINTO ORIGEN: Se aplica a daños que tiene la fruta, sean de origen mecánico o producidos por insectos, enfermedades, granizo y otros agentes.
LIMPIA: Es la fruta en buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido.
MADUREZ FISIOLOGICA: Estadio en el que una fruta ha alcanzado un desarrollo suficiente, tal que después de la cosecha y de su posterior manejo postcosecha su calidad sea al menos la mínima aceptable por el consumidor.
MANCHAS: Son alteraciones en la coloración normal de la piel (epicarpio) de la fruta, debidas a causas o agentes diversos.
TAMAÑO UNIFORME: Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta mismo calibre.
SANA: Significa que la fruta no presenta enfermedades o afecciones de distinto origen: parasitario, infeccioso o alteraciones fisiogénicas.
SECA: Es la fruta que no se cosechó húmeda por lluvia, niebla, rocío, etcétera, y que ya recolectada se la preservó de dichos inconvenientes hasta el momento del empaque.
SOBREMADURO: Fruto que tiene un avanzado estado de maduración o senescencia. Se considerará sobremaduro cuando la consistencia de la pulpa de la fruta, medida con penetrómetro, sea inferior a CERO COMA CINCO KILOGRAMOS (0,5 kgr).
Entidades y/o profesionales intervinientes en la confección del presente Protocolo:
Este documento fue elaborado por el equipo de trabajo creado por la Resolución N° 468 de fecha 6 de junio de 2013, dependiente de la Dirección de Agroalimentos de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGIAS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, recibiendo las siguientes colaboraciones:
- Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Doña Claudia DOME, Consultora del PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD Y DIFERENCIACION DE LOS ALIMENTOS (PROCAL II), dependiente de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGIAS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
- Ingeniera Agrónoma Doña Silvia SANTOS, Coordinadora de Frutas, Hortalizas y Aromáticas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
- Doctor Don Enrique SANCHEZ, Coordinador del Programa Nacional de Frutales, y la Ingeniera Agrónoma Doña Alejandra YOMMI, ambos profesionales, de la Estación Experimental Agropecuaria de la Localidad de Balcarce del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.

References: Resolución 

Resolución 

Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución