Source: http://www.jopistacchio.it/glucosio-gelato-sorbetto/
Timestamp: 2018-11-19 23:56:10+00:00

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Glucosio, quanto è importante nei gelati | Jo Pistacchio
Nel gelato come già descritto qui, è molto importante ridurre il punto di congelamento della miscela.
Questa riduzione la si ottiene dallo zucchero, ma non tutti glu zuccheri si comportano allo stesso modo.
Il glucosio rende il gelato più cremoso, più “scorrevole” con una texture più fine.
Il comune zucchero, cioè il saccarosio è un disaccaride composto da due monosaccaridi: il fruttosio ed il destrosio.
Il saccarosio tende facilmente a ricristallizzarsi quando viene sottratta l’acqua in cui è disciolto, il gelato quindi potrebbe incorrere nella cosiddetta granulosità; non ha caratteristiche crioscopiche cioè, non riduce il punto di congelamento dell’acqua in cui è disciolto.
Il potere dolcificante è 100.
Pertanto, con lo zucchero il gelato tende ad indurirsi.
Il glucosio è innanzitutto molto più igroscopico cioè, si scioglie meglio ed in modo omogeneo (caratteristica della sua struttura chimica/molecolare) ma la caratteristica più importante è che non si cristallizza quando l’acqua gli viene sottratta.
Il potere dolcificante è 74
Per quanto riguarda il potere dolcificante di altri zuccheri:
destrosio (=glucosio) 74, molto crioscopica
zucchero invertito 110, molto crioscopica (poco meno del destrosio)
fruttosio 140, abbastanza crioscopica
Lo sciroppo di glucosio ha solitamente un potere dolcificante che dipende dal DE (destrosio Equivalenza) e dall’umidità residua.
Mi sa che questo è un argomento che dovrò approfondire…
Glucosio, l’importanza nel gelato ultima modifica: 2011-04-05T00:10:03+00:00 da Jo Pistacchio
Questo articolo è stato pubblicato in Preparazione e taggato come chimica, Gelati, sorbetti il 5 aprile 2011 da Jo Pistacchio. Ultima modifica: 2011-04-05T00:10:03+00:00
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35 pensieri su “Glucosio, l’importanza nel gelato”
Valentina 14 maggio 2013 alle 10:55
Ciao Jo, ti seguo sempre perchè prendo ispirazione, per fare il gelato a casa, dalle tue meravigliose ricette! 😀
Ho una domanda, se mi puoi aiutare, sul glucosio; me ne hanno regalato un barattolo di quello polvere (disidratato) e non riesco a capire se lo posso usare normalmente per fare il gelato magari al posto del destrosio oppure no.
Su un sito leggevo che quello disidratato lo posso sostituire magari a quello liquido o al destrosio nelle stesse quantità, ma sinceramente non so se posso fidarmi!
Jo Pistacchio Autore articolo 14 maggio 2013 alle 11:05
puoi considerare glucosio=destrosio, in specialmodo nel caso di entrambi disidratati.
Il glucosio spesso lo si usa in forma liquida, anch’io prima lo usavo così.
Valentina 15 maggio 2013 alle 15:45
Gentilissimo, grazie ancora!!
Michela 4 luglio 2013 alle 12:33
Ciao…intanto grazie per le meravigliose ricette! Mi confermi quindi che nel gelato posso usare il glucosio liquido, nella stessa quantità? In sostituzione della farina di semi di carrube, oltre all’agar-agar, posso utilizzare anche la maizena? Anche in questo caso la quantità rimane la stessa?
Jo Pistacchio Autore articolo 4 luglio 2013 alle 12:43
puoi usare il glucosio liquido anche se cambia leggermente il bilanciamento perchè è da considerare 80 liquido e 20 solido su 100 (ad esempio: 20 gr. sono 16 liquido e 4 solidi).
Assolutamente no, niente amido di mas (maizena) che è solo un addensante che agisce ad alta temperatura (dai 65° in su).
Michela 4 luglio 2013 alle 18:48
Grazie infinite Jo, ma non so se ho capito bene. Se in una ricetta trovo 30 g di destrosio uso 24 g di glucosio liquido e stop?
Avendo in casa un barattolino di glucosio liquido vorrei usarlo al meglio…nel frattempo provvederò ad acquistare anche la farina di semi di carrube. Si può eventualmente sostituire con qualcos’altro?
Jo Pistacchio Autore articolo 4 luglio 2013 alle 18:52
Se trovi 30 di glucosio/destrosio disidratato, allora devi inserire 36 perchè il 20% è da considerare acqua.
La farina di semi di carrube è l’ideale ed è abbastanza facile reperirla.
Michela 4 luglio 2013 alle 21:37
Ok, capito! Grazie infinite.
ANNA 14 giugno 2013 alle 17:34
è possibile fare il gelato con solo glucosio, sostituendo totalmente lo zucchero?
Jo Pistacchio Autore articolo 14 giugno 2013 alle 17:48
no assolutamente, otterresti un gelato molliccio.
ANNA 14 giugno 2013 alle 17:56
ok grazie mille, altra domanda, mio padre è diabetico , facendo il gelato sostituendo in parte lo zucchero col glucosio per lui cambierebbe o sarebbe comunque proibito?
Giovanni 8 settembre 2013 alle 12:37
Ciao Jo, interessante questa rubrica, complimenti, volevo farti una domanda, dovrei fare una salsa di cioccolato che deve restre liquida in congelatore, nella mia ricetta c’è il destrosio, posso sostituirlo col glucosio o lo zucchero invertito che ho già?
Jo Pistacchio Autore articolo 8 settembre 2013 alle 14:52
Il destrosio ed il glucosio sono la stessa cosa.
Lo zucchero invertito no, ha caratteristiche molto diverse.
ajalro 26 gennaio 2014 alle 09:46
Anziché il glucosio io in casa ho il fruttosio in polvere, in questo caso quale dev’essere la conversione? Qui http://www.jopistacchio.it/gelati-creme-base-bianca/ scrivi 12gr zucchero o 15gr glucosio (intendi liquido o in polvere?) e se fosse fruttosio in polvere quanto?
Jo Pistacchio Autore articolo 26 gennaio 2014 alle 10:01
il fruttosio è simile, a livello di composizione, al glucosio/destrosio.
In quella miscela del 2011, intendevo lo sciroppo di glucosio.
Prova questa con l’8% di grassi: latte 600, zucchero 150, latte magro in polvere 35, fruttosio 30, panna liquida 180, stabilizzante 5.
ajalro 26 gennaio 2014 alle 10:16
Grazie! Quindi, in generale, stando a quanto mi hai appena scritto, nel bilanciamento degli zuccheri, fatto 100 l’apporto totale, l’84% é zucchero semolato tradizionale e il 16% fruttosio?
ps: stabilizzante 5gr sarebbe la farina di semi di carrube ad esempio giusto?
Jo Pistacchio Autore articolo 26 gennaio 2014 alle 10:21
Il glucosio/destrosio rende il gelato più spatolabile, solitamente 15/20% degli zuccheri totali.
Andrebbe anche calcolato il POD (potere dolcificante) che varia a seconda degli zuccheri (zucchero 100, destrosio 70, fruttosio 173) ma, a livello domestico, è inutile.
In pratica usando il fruttosio, il gelato sarà poco più dolce.
grazia 7 maggio 2015 alle 13:13
Buongiorno… vorrei cominciare a fare il gelato in casa ed avrei delle domande… con quanto sciroppo di glucosio posso sostituire il destrosio richiesto in alcune ricette? posso usare anche il fruttosio? In quali quantità (ad esempio se mi vengono richiesti 25 grammi di destrosio?)
Jo Pistacchio Autore articolo 7 maggio 2015 alle 18:52
puoi sostituire il destrosio con lo sciroppo di glucosio considerando però che il 20% è acqua per cui dovrai aggiungerne in più e per rimanere abbastanza bilanciata sottrarre per lo stesso peso il liquido (latte o acqua).
Il fruttosio no perché ha un potere dolcificante (POD) superiore, invece glucosio e destrosio sono abbastanza simili (ma non identici).
Nell’esempio, devi usare 30 gr. di sciroppo di glucosio e togliere 5 dal latte/acqua (volendo essere abbastanza precisi).
Antonella 19 maggio 2015 alle 22:08
Salve! Ho letto i vari articoli molto interessanti, ho da poco una gelatiera e ho acquistato del glucosio liquido, ma non riesco a capire il dosaggio corretto es.200 gr latte e 200panna100zcchero quanto glucosio bisogna aggiungere? Grazie mille
Jo Pistacchio Autore articolo 20 maggio 2015 alle 16:52
ti consiglio di leggere qualche post del 2011 altrimenti prendi come linea guida questo articolo un po’ datato:
La regola nell’inserimento dello sciroppo di glucosio (di cui il 20% è da considerare acqua) è che sia pari al 15/20% degli zuccheri totali (ad esempio se hai 250gr. di zuccheri: 200gr. saccarosio (zucchero comune) e 50gr. di glucosio (nel tuo caso 62,5gr.).
Vincenzo 28 gennaio 2016 alle 12:41
Salve sono Vincenzo
Ho fatto sempre il gelato con il saccarosio,con discreti risultati,
Ora volevo provare il destrosio
Mi potete consigliare sulla quantità’ di destrosio da aggiungere,considerando che su 10 litri di base mettevo 2.2 kg di saccarosio
Jo Pistacchio Autore articolo 28 gennaio 2016 alle 12:50
scrivimi in privato la ricetta altrimenti non so come bilanciarla.
Nicola 3 aprile 2016 alle 20:59
Il mio gelato e’ molto secco , si screpola facendo la Pallina. Manca la cremosita’. E forse perche’ c’e ‘ troppo poco destrosio ?
Sarei molto contento su una risposta .
Jo Pistacchio Autore articolo 3 aprile 2016 alle 21:18
ciao Nicola, scrivimi via email le specifiche. Jo
Daniela 24 giugno 2016 alle 20:31
ciao Jo, io avrei ancora un dubbio, la farina di semi di carrube è sostituibile con l’agar agar? Se si, stessa quantità? Grazie 😀
Jo Pistacchio Autore articolo 24 giugno 2016 alle 21:11
ciao Daniela, non è proprio la stessa cosa ma può andare. Stessa quantità. Jo
Tina 7 agosto 2016 alle 14:09
Mi rivolgo a te perché ho un dubbio. Ormai da un mese faccio artigianalmente un ottimo gelato che tutti mi chiedono in quale gelateria l’ho preso pertanto mi sto togliendo moltissime soddisfazioni ma utilizzo praticamente sempre il destrosio. Mi sono però messa a sperimentare con il gelato all’anguria e cercando varie ricette ne ho trovate diverse dove vengono menzionati: sciroppo di glucosio, zucchero di glucosio e sciroppo di zucchero. Io solitamente compro lo sciroppo di zucchero. Ma sono tutte e tre la stessa cosa? Scusa la confusione e grazie mille in anticipo per la risposta!
Jo Pistacchio Autore articolo 7 agosto 2016 alle 14:19
ciao Tina, i primi due dovrebbero essere glucosio (rispettivamente, in forma liquida e anidra); il terzo è uno sciroppo di zucchero (saccarosio). Jo
Tina 7 agosto 2016 alle 15:55
Ottimo! Grazie mille! Mi hai proprio salvato perché non capivo! Lo sciroppo di zucchero è quello che prepari a pari peso zucchero e acqua e fai bollire giusto? Trovo che in varie ricette in giro viene usato un nome diverso: zucchero liquido, sciroppo di zucchero ecc ecc
Jo Pistacchio Autore articolo 7 agosto 2016 alle 16:01
ciao Tina, lo sciroppo di zuccheri è composto da 30% di acqua e 70% di zuccheri (e stabilizzante). Non va bollito. Jo
matteo 13 maggio 2017 alle 16:24
ciao jo sono un’apprendista gelatiere e vorrei integrare lo sciroppo invertito ,poiche nel tempo tende a indurirsi, alla mia ricetta che ti riporto qui di seguito:
100g per litro di latte di preparato in polvere semilavorato
2300g zucchero
200g destrosio
300g latte in polvere
Accetto molto volentieri consigli e cambiamenti
Linda 22 maggio 2017 alle 19:24
Ciao Jo, sono una tua vecchia conoscenza di Valleranello (corso di gelato di qualche anno fa). Dopo una serie di gelati ottimi con i bilanciamenti canonici, vorrei sostituire con altrettanto miele (eventualmente acacia), il 20% di destrosio rispetto al saccarosio.
Motivo: nipotino di due anni da rimpinzare con gelati ottimi e genuini al massimo.
Come la vedi? Ho fatto già una prova, e il gelato al cioccolato è venuto benissimo e senza cristalli, ma un po’ duro il giorno dopo. L’ho sparata troppo grossa o me lo concedi?
Ti ringrazio infinitamente per il parere.
Francesca 28 maggio 2018 alle 09:57
Buongiorno ho provato a fare il gelato ma con questa ricetta oltre ad essere perfetto di consistenza è troppo troppo dolce posso avere un consiglio come dosare questi ingredienti per favore ? Graxie in anticipo.500g panna fresca 350g latte condensato 150g glucosio .
Jo Pistacchio Autore articolo 28 maggio 2018 alle 10:05
con questi ingredienti non otterrai mai un gelato.
Prova a fare questa, potrai sostituire il destrosio col glucosio se lo hai già in casa:

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