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Timestamp: 2014-08-01 22:28:35+00:00

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Anejos de la Orden de 21-11-1984, FER Federaci�n de empresarios de La Rioja
Industria Conservera :
Conservas Vegetales :
Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad para las conservas vegetales :
Anejos de la Orden de 21-11-1984 Asociaciones
Anejos de la Orden de 21-11-1984
ANEJOS DEL 1 AL 42.
ANEJO Nº1. NORMA TECNICA GENERAL 1.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones técnicas generales y de calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas térmicamente, con destino al consumo directo, que se comercialicen en territorio nacional. Asimismo obligará a las conservas de importación.
1.2. CONDICIONES GENERALES. Las conservas vegetales cumplirán los requisitos que, para estos productos, se establecen en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, aprobada por Real Decreto dos mil cuatrocientos veinte/mil novecientos setenta y ocho, de dos de Junio, en la presente Norma y, en su caso, en las respectivas Normas específicas.
Asimismo, no contendrán sustancias extrañas a las materias primas empleadas en su elaboración o que prejuzguen un deficiente estado higiénico o sanitario, especialmente agentes patógenos o perjudiciales para el propio producto.
Los envases de las conservas vegetales cumplirán lo dispuesto en la citada Reglamentación Técnico-Sanitaria, así como la legislación vigente sobre características y formatos de los mismos (O. M. de veintiuno de Junio de mil novecientos ochenta y tres, Boletín Oficial del Estado de treinta de Junio).
1.3. FACTORES GENERALES DE CALIDAD. 1.3.1. Defectos tolerables y excluyentes.
Se considera defecto tolerable todo aquel que no afecte gravemente al aspecto o comestibilidad del producto. Por tanto, pueden admitirse en las proporciones que fijen los límites y tolerancias que se establezcan en las Normas específicas.
Su determinación se hará, de no existir indicación en contra, en porcentaje, en unidades de masa que contengan dicho defecto en relación al peso escurrido, o al contenido neto, en caso de no existir líquido de gobierno.
Se considera defecto excluyente aquél que afecta gravemente al producto, haciéndolo impropio para el consumo. Para dichos defectos no habrá tolerancia.
1.3.2. Caracteres organolépticos.
A.- Típico.- Es el color, olor o sabor característicos de la elaboración, teniendo en cuenta el proceso a que ha sido sometida la materia prima.
B.- Aceptable.- Es el color, olor o sabor, que presenta diferencias respecto al típico, debidas a defectos de la materia prima empleada, o del proceso de fabricación, de escasa importancia.
C.- Anormal o extraño.- Es el color, olor o sabor, que difieren del típico lo suficiente como para considerar que sus características no se corresponden con las propias de la elaboración o incluso pueden llegar a resultar desagradables.
El color, olor o sabor, anormales o extraños son defectos excluyentes.
1.3.3. Defectos superficiales.
Son aquellos que, localizados sobre la piel o la superficie del producto vegetal, afectan a la buena presentación del producto. Pueden consistir en manchas o lesiones, defectos de pelado o lavado, restos de ataques de parásitos animales o vegetales, etc.
1.3.4. Textura.
Se entiende por defecto de textura la carencia de las condiciones normales de comestibilidad que puede manifestarse en el producto, como consecuencia de no haberse recolectado con la oportunidad debida, no haber sido sometido a preparación adecuada o proceder de variedades impropias para la conserva.
La estimación de este parámetro podrá hacerse organolépticamente, teniendo también en cuenta los factores fisiológicos que permiten juzgar su grado de desarrollo.
La textura de un producto puede considerarse como:
Típica.- Es la textura característica del producto elaborado.
Aceptable.- Cuando sin ser típica, conserva las condiciones suficientes para su comestibilidad normal.
Anormal.- En este caso, la textura es tan deficiente que hace desagradable su comestibilidad. Se considera defecto excluyente.
1.3.5. Integridad.
Se considera que la parte vegetal conserva su integridad cuando mantiene su forma y cierta consistencia en el producto terminado. Se aplica este término tanto a la fruta u hortaliza entera, como a las divisiones de éstas en partes regulares, cuando así sea la forma de presentación del producto.
Se consideran defectuosas aquellas piezas que están malformadas, aplastadas, deformadas, con defectos de cortado o deshuesado, rotas, etc.
1.3.6. Homogeneidad.
El contenido de un envase deberá presentar aspecto homogéneo en cuanto a coloración, grado de desarrollo, tamaño, consistencia y cualquier otro atributo que se utilice en la categorización del correspondiente producto.
Para los diversos productos elaborados, no se permitirá la mezcla de distintas variedades de un mismo componente dentro de un mismo envase.
En los envases que tengan parte del producto visible, éste deberá ser representativo del conjunto, de acuerdo con la elaboración de que se trate.
La uniformidad de tamaño se estimará mediante la relación entre los tamaños «medios máximos» y «medios mínimos».
Por los tamaños «medios máximos» y «medios mínimos» se entiende el valor medio de las piezas de apariencia mayor o menor, respectivamente, que supongan el 20% en masa o en número de las contenidas en el envase, cuando éste sea de formato igual o menor de 850 ml., o el 10% cuando el envase sea mayor. Cuando el envase tenga menos de 10 unidades se tomarán los suficientes envases hasta completar como mínimo diez unidades.
La uniformidad respecto al color, se estimará por el porcentaje, en masa, respecto al peso escurrido, de las piezas que discrepen del grado mínimo establecido o del color dominante de la muestra.
1.3.7. Turbidez.
Es el grado de transparencia del líquido de gobierno. Se medirá con el turbidímetro de Kertesz.
1.4. CARACTERISTICAS TECNICAS. 1.4.1. PH.
Se medirá mediante potenciómetro sobre el producto homogeneizado referido a 20ºC.
En las conservas de frutas el PH no deberá ser superior a 4,5.
En las conservas de hortalizas, en que la esterilización térmica no se realice en autoclave o por proceso que garantice los mismos resultados, el PH no deberá ser superior a 4,5.
1.4.2. Sólidos solubles.
Se medirá mediante lectura refractométrica, referida a 20ºC, del producto homogeneizado o del líquido de gobierno, si lo tiene. Se expresará en grados BRIX.
1.4.3. Espacio libre de cabeza de bote.
En envases de formato comprendidos entre 225 y 1.700 ml., la altura del espacio libre o cabeza del bote en las conservas no debe ser superior al 10% de la altura interior del envase.
Para envases de capacidad superior a 1.700 ml., la altura no superará el 7% de la misma.
1.4.4. Contenido neto.
Es la cantidad del producto que existe en el interior del envase. Puede medirse en masa o en volumen.
Cantidad nominal: Es la masa o volumen del producto que consigna en el etiquetado.
Contenido efectivo: Es la cantidad (masa o volumen) de producto que contiene realmente el envase. Cuando se exprese en unidades de volumen, se entenderá referido a la temperatura de 20ºC.
Se entiende por peso escurrido efectivo, la masa del producto que permanece sobre un tamiz, ligeramente inclinado, de malla de 5 mm. y alambre de 1 mm. al cabo de 2 minutos. Si las piezas del producto fueran tan pequeñas que pasaran por este tamiz se emplearía uno de malla inferior. La superficie del tamiz no será superior a la equivalente a un círculo de 20 cm. de diámetro, para los envases de formato igual o menor de 850 ml., ni de 30 cm. de diámetro, para los superiores a éste, hasta 5.000 ml.
El contenido neto y el peso escurrido deberán ser los máximos que permita el proceso de elaboración.
Los pesos escurridos que, como mínimo, deben cumplir los productos con norma específica y con líquido de gobierno, se señalan en las mismas.
Los contenidos netos mínimos, en gramos, para las principales elaboraciones serán:
CONTENIDOS NETOS MINIMOS EN CONSERVAS VEGETALES AL AGUA, ALMIBAR Y ALMIBAR DENSO
Capacidad Nominal (ml)
Contenido neto Al agua (g)
Contenido neto Almíbar lig. (g)
Contenido neto Almíbar denso (g)
170 (1) (3)
1.275 (1) (4)
(1) Estas capacidades se revisarán en un plazo máximo de 5 años a partir de la entrada en vigor de la Orden Ministerial.
(2) Capacidades admitidas durante un período de 10 años a partir de la entrada en vigor de la Orden Ministerial.
(3) Sólo para conservas de guisantes en envases metálicos.
(4) Sólo para «Ensartados de vegetales» en envases metálicos.
(5) Con exclusión de las conservas de guisantes, mientras se utilice la capacidad de 170 ml. en estas conservas.
1.4.5. Tolerancias.
El envasado deberá realizarse de tal forma que permita cumplir los siguientes requisitos, de acuerdo con la legislación vigente en cuanto al control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados:
a) La masa o volumen medio del contenido de la muestra representativa deberá estar comprendido en el intervalo de confianza del sistema de muestreo utilizado.
b) El número máximo de envases con un error por defecto superior al máximo tolerado será inferior al criterio de rechazo del sistema de muestreo utilizado.
c) Ningún envase deberá tener un error por defecto superior al doble del error máximo por defecto tolerado. El error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija del modo siguiente:
Errores máximos por defecto tolerados en el contenido de su envase
Masa nominal en gramos o volumen nominal en mililitros
En % masa nominal o en % volumen nominal
En la aplicación del cuadro, los valores calculados en unidades de masa o de volumen para los errores máximos por defecto que se indican en tanto por ciento, se redondearán por exceso a la décima de gramo o mililitro.
1.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Para distinguir las distintas calidades dentro de un mismo tipo de elaboración, se establecen categorías comerciales.
Para designar las distintas categorías comerciales habrá de emplearse, necesariamente, uno de los términos que en este apartado se relacionan para las mismas y que, dentro de cada categoría, se consideran sinónimos, sin abreviaturas.
Los productos con norma específica se ampararán, exclusivamente, en las establecidas en las mismas.
En las elaboraciones que no estén específicamente normalizadas no se hará mención de la categoría comercial.
Las categorías comerciales establecidas son:
EXTRA.- Los productos clasificados en esta categoría son aquellos en los cuales los ingredientes han sido sometidos a una esmerada selección y a un esmerado proceso de elaboración dando por resultado un producto de calidad superior. La tolerancia en producto que no corresponda a esta categoría, y sí a la siguiente, será del 5% en masa.
PRIMERA.- Los productos clasificados en esta categoría son aquellos en los cuales los ingredientes han sido sometidos a una buena selección y a un cuidadoso proceso de elaboración, dando como resultado un producto de buena calidad. La tolerancia en producto que no corresponda a esta categoría y sí a la inmediata inferior será del 10% en masa.
SEGUNDA.- Los productos clasificados en esta categoría son aquellos en los cuales los ingredientes han sido sometidos a una somera selección, pero el producto resultante reúne las condiciones suficientes de presentación y comestibilidad. La tolerancia en defectos no excluyentes ser del 15% en masa.
1.6. ETIQUETADO Y ROTULACION. 1.6.1. El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
1.6.2. La información del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta Norma, destinada a la venta directa al consumidor final, así como los suministrados a los restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
1.6.2.1. Denominación del producto.
Será la denominación comercial designada en la correspondiente Norma específica completada en su caso por las leyendas específicas relativas a la denominación establecida en la misma.
La denominación «al natural» no podráaplicarse más que a las conservas vegetales elaboradas con los alimentos que las caracterizan, con la adición opcional de agua y/o con pequeñas cantidades de sal común, azúcar y los aditivos específicamente autorizados para estos casos.
1.6.2.2. Categoría comercial.
Se hará constar las designaciones de calidad establecidas en las correspondientes Normas específicas.
Queda expresamente prohibido el empleo de adjetivos calificativos diferentes a dichas designaciones de calidad.
1.6.2.3. Listas de ingredientes.
Ir precedida de la leyenda «Ingredientes».
Se mencionarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus masas.
Los aditivos se designarán por el grupo genérico al que pertenecen seguido de su nombre específico, que puede sustituirse por el número asignado por la Dirección General de Salud Pública.
Será de aplicación, en su caso, a los productos sujetos a esta Norma lo dispuesto en los diversos apartados del artículo 2.º del título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
1.6.2.4. Contenido neto.
Se expresará utilizando como unidades de medida: litro, centilitro, mililitro, kilogramo o gramo, según los casos.
Para los productos alimenticios sólidos envasados con líquido de cobertura o de gobierno (agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, vinagre, jugos de fruta, de legumbres y hortalizas, etc.) deberá indicarse, además del contenido neto, el peso escurrido. Ambas indicaciones irán precedidas respectivamente por las leyendas: «Contenido neto» y «Peso escurrido».
1.6.2.5. Marcado de fechas.
1.6.2.5.1. Fecha de envasado.- Se expresará mediante la leyenda «fecha de envasado» especificando el día, mes y año correspondientes.
Podrá troquelarse en la tapa el día, mes y año solamente, en cuyo caso, la leyenda «fecha de envasado» de la etiqueta se completará con la expresión: «Véase la tapa».
1.6.2.5.2. Fecha de duración mínima.- Se expresará:
1.6.2.5.2.1. Mediante la leyenda «consumir preferentemente antes del fin de», seguida del año para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
La fecha de duración mínima podrá expresarse también mediante un plazo a partir de la fecha de envasado, siempre que las indicaciones correspondientes figuren juntas en la etiqueta.
1.6.2.5.2.2. Todas las fechas citadas se indicarán de la forma siguiente:
- El día: con la cifra, o cifras correspondientes.
- El mes: con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan.
- El año: con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese en letras.
1.6.2.6. Instrucciones para la conservación.
1.6.2.7. Modo de empleo.
Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto alimenticio en los casos que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
1.6.2.8. Identificación de la empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio y el número de registro sanitario correspondiente.
Cuando la elaboración de un producto se realice bajo marca de un distribuidor además de figurar sus datos, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión: «Fabricado por».
1.6.2.9. Identificación del lote de fabricación.
1.6.3. Información complementaria obligatoria.
Deberán mencionarse los parámetros a que obligan las Normas Técnica General y las Normas específicas.
1.6.4. La información de los rótulos de los embalajes de los productos sujetos a esta Norma, destinados a la venta directa del consumidor final, así como los suministrados a los restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
- Denominación de producto o marca.
1.6.5. Las conservas importadas, además de cumplir en el etiquetado de sus envases y en los rótulos de sus embalajes con las especificaciones de los artículos anteriores, excepto el punto 1.6.2.9. «Identificación del lote de fabricación», deberán hacer constar el país de origen.
1.7. ELABORACIONES TIPO. 1.7.1. Conservas de hortalizas.
Son las elaboraciones obtenidas esterilizando las hortalizas con o sin líquido de gobierno.
Podrán presentarse en piezas enteras o trozos. Cuando los trozos sean irregulares sólo podrán ampararse en la categoría segunda.
1.7.2. Pulpas de frutas en su jugo.
Son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos sin adición de líquido de gobierno.
Podrán presentarse en frutos enteros, en trozos, triturados, tamizados y en forma de cremogenados o cremas.
1.7.3. Frutas al agua.
Son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de agua como líquido de gobierno.
Los frutos o partes de frutos mantendrán su forma y consistencia en el producto terminado.
Podrán presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos.
1.7.4. Frutas en almíbar.
Son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de almíbar como líquido de gobierno.
Podrán presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares.
En ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales.
La graduación final del producto será, como mínimo de 14ºC BRIX.
Los almíbares se clasificarán atendiendo a su graduación en el producto terminado en:
Denominación. ............... Grados BRIX.
Almíbar ligero ................. de 14º a 17º
Almíbar ........................... de 17º a 20º
Almíbar denso ................ más de 20º
En la etiqueta, y como leyenda específica, es obligatorio hacer constar la graduación del almíbar, siendo optativo el hacerlo de una de las siguientes formas:
A) Según la clasificación anterior.
B) Marcando los límites dentro de los cuales está comprendida la graduación del almíbar de la forma siguiente:
Almíbar comprendido entre ..... y ..... ºBRIX, ó Almíbar superior a ..... ºBRIX.
1.7.5. Conservas de frutas con edulcorantes artificiales.
Son elaboraciones de conservas de frutas en las cuales los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes artificiales autorizados y por tanto en su etiqueta se manifestará en sitio destacado y de forma suficientemente clara, de tal modo que no puede haber lugar a confusión.
Deberán cumplir todas las demás condiciones generales y específicas del producto de que se trate, así como lo previsto, en su caso, en la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales aprobada por Real Decreto 2695/1976 (B. O. E. de 28 de noviembre de 1976).
1.7.6. Otras elaboraciones.
1.7.6.1. Denominaciones comerciales.
Compota.- Es la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada, con una graduación final inferior a 14 ºBRIX.
Frutas y hortalizas confitadas.- Es el producto obtenido por cocción de frutas y hortalizas en jarabes de concentraciones crecientes, hasta quedar impregnados de dicho jarabe. La concentración final del producto será, como mínimo, de 65 ºBRIX.
Frutas y hortalizas glaseadas y/o escarchadas.- Es el producto obtenido de las frutas u hortalizas confitadas recubierto de una capa exterior de azúcares de aspecto sólido.
Elaboraciones especiales.- Son las elaboraciones tradicionales, en las que varía el líquido de gobierno, como: fruta al jerez, al coñac, en zumos diversos, etc., cumplirán las condiciones generales y específicas de la fruta u hortaliza en la elaboración de que se trate, y la que corresponda al líquido de gobierno.
1.7.6.2. Categorías comerciales.
Para las anteriores elaboraciones se establecen las siguientes categorías comerciales, en las condiciones que se expresan:
EXTRA: Color, olor y sabor típicos.
PRIMERA: De estos tres factores, dos deben ser típicos y una aceptable.
SEGUNDA: Color, olor y sabor aceptables.
1.8. ADITIVOS. Las siguientes estipulaciones relativas a Aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS Y COADYUVANTES TECNOLOGICOS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Aquellos elaborados no comprendidos en esta relación podrán seguir fabricándose con los aditivos que figuren en la presente lista, hasta la aprobación de su correspondiente Norma Específica.
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pgs. 5128 y 5129)
ANEJO Nº2. CONSERVAS DE ALBARICOQUE 2.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de albaricoque obtenidas a partir de frutos del Prunus armeniaca £ en las siguientes formas de elaboración:
- Pulpa.
- Al agua.
- En almíbar.
2.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Las formas de presentación pueden ser: frutos enteros, pelados o no, mitades o trozos. Las denominaciones comerciales serán:
Pulpa de albaricoque o albaricoque en su jugo. Comprende las elaboraciones siguientes:
Pulpa de Albaricoque 90/95: Cuando las piezas que conservan su integridad son como mínimo el 70% en masa.
Pulpa de albaricoque 80/85: Cuando las piezas que conservan su integridad son como mínimo el 60% en masa.
Pulpa de albaricoque madura: Cuando la madurez de la fruta no permita garantizar la integridad de sus unidades.
Pulpa de albaricoque troceada: Cuando la fruta pasa por un proceso de deshuesado perdiendo su integridad.
Pulpa de albaricoque triturada: Cuando la fruta pasa por un proceso de trituración.
Pulpa de albaricoque tamizada: Cuando la pulpa triturada y ablandada ha pasado por tamiz.
Crema, puré o cremogenado de albaricoque: Cuando la pulpa es tamizada, homogeneizada y estabilizada por un procedimiento termodinámico previo a la esterilización térmica.
Albaricoque al agua - Albaricoque al agua 100 - Pulpa de albaricoque al agua: En este caso la denominación genérica se completará con la específica de la forma de presentación (enteros, medios, cuartos, tiras, dados, trozos). Cuando se trate de mitades podrá emplearse la denominación «Oreillón de Albaricoque» u «Oreillón de Albaricoque 100%».
Albaricoque en almíbar: Se admiten las mismas formas de presentación (excepto los trozos irregulares) y denominaciones comerciales que en los albaricoques al agua, cambiando «agua» por «almíbar».
2.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Color.- Los frutos se clasificarán por su grado de color en: dorado, semidorado y pálido. Se tomarán como patrones el Búlida maduro para el color dorado, el Real Fino maduro para el color semidorado, considerándose pálidos aquellos que sin poseer tonalidad verdosa no alcancen el color suficiente para calificarse como semidorados.
Medios frutos.- Cuando el fruto está cortado en dos partes sensiblemente iguales por una línea que no se separe más de 8 mm. de la sutura. Si el corte está hecho por otro sitio, se considera «mal cortado».
2.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. En las elaboraciones al agua y en almíbar con frutos enteros, en envases de formato igual o inferior a 2.650 ml. deberán marcarse las cifras en que oscila el número de frutos con una variación máxima del 20%.
Cuando la masa de oreillón no alcance los mínimos establecidos en el cuadro de exigencias y tolerancias de calidad, será preciso poner en la etiqueta la leyenda «fruto pequeño».
2.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Pulpa 90/95, pulpa 80/85, pulpa madura y pulpa al agua excepto en trozos irregulares..Extra, Primera y Segunda.
En almíbar .............................................................................. Extra, Primera y Segunda.
Pulpa triturada, pulpa tamizada, crema .................................. Primera y Segunda.
Trozos irregulares en elaboración al agua .............................. Segunda.
2.6 CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE ALBARICOQUE CON LIQUIDO DE GOBIERNO. (Figura 2)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5130)
2.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE ALBARICOQUE. FACTORES
Semidorado
Turbidez (sólo en el albaricoque en almíbar)
Mínimo sólidos solubles en ºBrix: Pulpas Al agua
Masa mínima de los medios frutos en gramos
Uniformidad del tamaño
Tolerancias: a.- Frutos mal cortados, trozos incluyendo el pedúnculo
b.- Frutos mal cortados, en total
c.- Defectos de color
d.- Defectos de textura
e.- Defectos superficiales Suma de tolerancias c + d + e
ANEJO Nº3. CONSERVAS DE MELOCOTON 3.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de melocotón obtenidas a partir de frutos de Prunus Persica Sielt Zucc, en las elaboraciones siguientes:
3.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Las formas de presentación pueden ser: frutos enteros, pelados o no, mitades o trozos. Las denominaciones comerciales serán:
Pulpa de melocotón o melocotón en su jugo.- Comprende las elaboraciones siguientes:
Pulpa de melocotón 90/95: Cuando las piezas que conservan su integridad son como mínimo el 70% en masa.
Pulpa de melocotón 80/85: Cuando las piezas que conservan su integridad son como mínimo el 60% en masa.
Pulpa de melocotón madura: Cuando la madurez de la fruta no permita garantizar la integridad de sus unidades.
Pulpa de melocotón troceada: Cuando la fruta pasa por un proceso de deshuesado perdiendo su integridad.
Pulpa de melocotón triturada: Cuando la fruta pasa por un proceso de trituración.
Pulpa de melocotón tamizada: Cuando la pulpa triturada y ablandada ha pasado por tamiz.
Crema, puré o cremogenado de melocotón: Cuando la pulpa es tamizada, homogeneizada y estabilizada por un procedimiento termodinámico previo a la esterilización.
Melocotón al agua, o melocotón al agua 100% o pulpa de melocotón al agua: En este caso la denominación genérica se completará con la específica de la forma de presentación: enteros, medios, cuartos, tiras, dados, trozos, etc. Cuando se trate de mitades podrá emplearse la denominación «Oreillón de Melocotón» u «Oreillón de melocotón 100%».
Melocotón en almíbar: Se admiten las mismas formas de presentación (excepto los trozos irregulares) y denominaciones comerciales que en las elaboraciones al agua, cambiando «agua» por «almíbar».
3.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Medios frutos.- Cuando el fruto está cortado en dos partes sensiblemente iguales por una línea que no se separe más de 8 mm. de la sutura. Si el corte está hecho por otro sitio se considera «mal cortado».
Frutos saneados.- Son los frutos o piezas regulares a los que se les ha quitado un trozo para eliminar algún defecto.
3.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. En las elaboraciones al agua y en almíbar con frutos enteros, en envases de formato igual o inferior a 2.650 ml. deberán marcarse las cifras en que oscila el número de frutos con una variación máxima del 20%.
3.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las siguientes exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Pulpa 90/95, pulpa 80/85, pulpa madura y pulpa al agua excepto en trozos ...Extra, Primera y Segunda.
En almíbar ......................................................................... Extra, Primera y Segunda. Pulpa triturada, pulpa tamizada, crema ............................. Primara y Segunda.
Trozos irregulares en elaboración al agua ......................... Segunda.
3.6 CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE MELOCOTON CON LIQUIDO DE GOBIERNO. (Figura 3)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5131)
3.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE MELOCOTON. FACTORES
Amarillo uniforme
Turbidez (sólo en el melocotón en almíbar)
Mínimo sólidos solubles en ºBrix: Pulpa Al agua
Masa mínima de los medios frutos, en gramos
Tolerancias: a.- Frutos mal cortados, trozos incluyendo
e.- Defectos superficiales
f.- Saneados Suma de tolerancias c + d + e + f
g.- Número máximo de piezas con restos de hueso por cada diez o fracción
ANEJO Nº4. CONSERVAS DE PERAS 4.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de peras obtenidas a partir de frutos del Pyrus Communis L. en las elaboraciones siguientes:
4.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. La forma de presentación puede ser: fruto entero, pelado o no, mitades o trozos. Las denominaciones comerciales serán:
Pulpa de peras.- Comprende las siguientes elaboraciones:
Pulpa de pera entera: Cuando el fruto conserva su integridad.
Pulpa de pera troceada: Cuando al eliminar sus semillas, la fruta pierde su integridad.
Pulpa de pera triturada: Cuando ha pasado por un proceso de trituración.
Pulpa de pera tamizada: Cuando la pulpa triturada y ablandada ha pasado por tamiz.
Crema, puré o cremogenado de pera: Cuando la pulpa, es tamizada, homogeneizada y estabilizada por procedimiento termodinámico previo a la esterilización.
Peras al agua: En este caso, la denominación genérica se completará con la específica de la forma de presentación: enteros, mitades, cuartos, cubos o trozos. Los frutos se presentarán desprovistos de piel, pedúnculo, cáliz y corazón. Los frutos enteros pueden presentarse con pedúnculo.
Peras en almíbar: Se admiten las mismas formas de presentación (excepto los trozos irregulares) y denominaciones comerciales que en las peras al agua cambiando «agua» por «almíbar».
4.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Frutos saneados.- Son los frutos o partes regulares de ellos, a los cuales se les ha quitado un trozo para eliminar algún defecto.
Frutos aplastados.- Este defecto no se considera, cuando afecte a dos piezas como máximo en un bote, y sea producido por cerrado del mismo.
Defectos de color.- Son los tonos «pardo» o «rosado», que adquiere el fruto por defecto de fabricación.
4.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. En las elaboraciones al agua y en almíbar con frutos enteros, en envases de formato igual o inferior a 2.650 ml. deberán marcarse las cifras en que oscila el número de frutos con una variación máxima del 20%.
En las elaboraciones con pedúnculo, su presencia deberá constar en la etiqueta.
4.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las siguientes exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Pulpa, al agua, entera o en trozos regulares .......................... Extra, Primera y Segunda.
En almíbar ............................................................................. Extra, primera y Segunda.
Pulpa triturada, pulpa tamizada y cremas .............................. Primera y Segunda.
Trozos irregulares en elaboración al agua ............................. Segunda.
4.6 CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE PERAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. (Figura 4)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5132)
4.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE PERAS. FACTORES
Blanco, o blanco crema.
Pudiendo presentar pardeamiento o enrojecimiento moderado.
Turbidez (sólo en el peras en almíbar)
Nº de semillas en 100 g. de peso escurrido
Tolerancia: a.- Pardeamiento o defecto de color b.- Defectos de textura
c.- Defectos superficiales
d.- Frutos saneados Suma de tolerancias b + c + d
ANEJO Nº5. CONSERVAS DE CEREZAS 5.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de cerezas obtenidas a partir de frutos de Prunus Avium L. o Prunus Cerasus L. y sus híbridos, en las elaboraciones siguientes:
- Confitadas.
5.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. La forma de presentación puede ser: frutos enteros, con o sin hueso, mitades o trozos. Las denominaciones comerciales serán:
Pulpa de Cerezas.
Cerezas al Agua.
Estas denominaciones podrán completarse con la que corresponda a su forma de presentación. No se admite la forma de presentación en trozos irregulares en las elaboraciones en almíbar y confitadas.
En las cerezas confitadas, se admiten frutos enteros y rotos únicamente en envases de 4.250 ml. y superiores.
5.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Se permite el empleo de colorantes autorizados.
5.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. En las elaboraciones con pedúnculo, su presencia deber constar en la etiqueta.
5.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Pulpa, al agua, entera o en trozos regulares ................... Extra, Primera y Segunda.
En almíbar y confitadas ................................................. Extra, Primera y Segunda.
Trozos irregulares al agua ............................................. Segunda.
5.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE CEREZAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. (Figura 5)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5133)
5.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE CEREZAS. FACTORES
Prácticamente uniforme
Puede llevar zonas ligeramente decoloradas
Calibre mínimo en mm.
Tolerancia: a.- Integridad del fruto b.- Defectos superficiales
c.- Frutos con hueso en elaboraciones sin hueso
Suma de tolerancias a + b
ANEJO Nº6. CONSERVAS DE CIRUELAS 6.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de ciruelas obtenidas a partir de frutos de Prunus Doméstica L., Prunus Institia L., Prunus Salicina Lindley (Prunus triflora Roxburgh), en las elaboraciones siguientes:
6.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Las formas de presentación pueden ser: frutos enteros, pelados o no, mitades o trozos. Las denominaciones comerciales serán:
Pulpa de ciruelas.
Comprende las siguientes elaboraciones:
Pulpa de ciruelas: Cuando los frutos conservan su integridad.
Pulpa de ciruelas troceadas: Cuando por sufrir un proceso de deshuesado han perdido su integridad.
Pulpa de ciruela triturada: Cuando ha pasado un proceso de trituración.
Pulpa de ciruelas tamizadas: Cuando la pulpa triturada y ablandada se ha pasado por un tamiz.
Crema, puré o cremogenado de ciruelas: Cuando la pulpa es tamizada, homogeneizada y estabilizada por procedimiento termodinámico, previo a la esterilización.
Ciruelas al agua: En este caso la denominación genérica se completará con la específica de la forma de presentación (enteras, mitades, trozos, etc.)
Ciruelas en almíbar: En este caso la denominación genérica se completará con la específica de la forma de presentación.
6.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Medios frutos.- Cuando el fruto está cortado en dos partes sensiblemente iguales por una línea que no se separa más de 8 mm. de la sutura. Si el corte está hecho por otro sitio, se considera «mal cortado».
No se considera defecto el rajado característico que sufre la piel en determinadas variedades.
6.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Pulpa al agua o en trozos regulares ......................... Extra, Primera y Segunda.
En almíbar ............................................................. Extra, Primera y Segunda.
Pulpa triturada, pulpa tamizada, cremas .................. Primera y Segunda.
Trozos irregulares en elaboración al agua ................ Segunda.
6.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE CIRUELAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. (Figura 6)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5134)
6.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE CIRUELAS. FACTORES
Turbidez (sólo en ciruelas en almíbar)
Tolerancias: a.- Defectos de corte, trozos incluyendo parte del pedúnculo
ANEJO Nº7. CONSERVAS DE GAJOS DE MANDARINAS 7.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de gajos de mandarina, obtenidas a partir de frutos del Citrus Reticulata (blanco) y sus híbridos, en las elaboraciones siguientes:
- Al zumo.
7.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. La forma de presentación podrá ser: gajos pelados sin semillas, utilizando como líquido de gobierno, agua, zumo o almíbar.
Según sea el líquido de gobierno las denominaciones genéricas serán:
Mandarinas al agua.
Mandarinas en su jugo: Cuando el zumo sea de la misma variedad de la mandarina.
Mandarinas al zumo: Cuando el zumo sea de distinta variedad o de otro fruto.
Mandarinas en almíbar: En las anteriores denominaciones se puede completar o sustituir la palabra «Mandarina» por el nombre de la variedad de que se trate.
Según sea la integridad del gajo en cada una de ellas, podrán presentarse como:
Gajos enteros.
Gajos dobles o gemelos.
Gajos rotos.
Pulpa de mandarina: Cuando la forma de presentación sea en gajos enteros, bastará con la denominación genérica. En el caso de gajos dobles, rotos o pulpa se considerará que estas palabras forman parte de la denominación comercial y será obligatorio marcarlos de la forma que más adelante se específica.
La pulpa sólo podrá elaborarse al agua o sin adición de líquido de gobierno.
7.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. 7.3.1. Integridad.
Atendiendo a la integridad del gajo éste puede ser:
Gajo entero. Se entiende por gajo entero:
- El que conserva su integridad.
- El que ha perdido una semilla sin producirse roturas.
- El que tiene una fisura sin llegar a separarse las partes.
Gajo roto. Se entiende por gajo roto:
- El que ha perdido como máximo 1/4 de gajo.
- El que ha perdido de 1/4 a 1/2 de gajo.
Trozo de gajo. Son aquellos menores de medio gajo y se considera:
- Los que no pueden pasar por un tamiz de 8 mm. de luz.
- Los que pueden pasar por un tamiz de 8 mm. de luz.
Vesículas en suspensión. Son las pequeñas celdillas del interior del gajo cuando están sueltas y en suspensión en el líquido de gobierno.
7.3.2. Defectos de pelado.
Adherencias en la base del gajo. Son los filamentos blancos que aparecen en la base.
Gajo mal pelado o sin pelar. Es aquel que presenta piel o restos de piel.
7.3.3. Otros tipos de gajos.
Gajos dobles. Son los formados por dos o tres gajos juntos que no han llegado a separarse en el proceso de elaboración.
Gajo dislacerado. Es aquel que presenta más de una fisura sin llegar a separarse las partes o que por su mala textura ha perdido su aspecto típico.
Gajo delgado. Es aquel cuya relación cuerda/radio, medida sobre su sección máxima, resulta inferior a 1/3.
Gajo marchito, con pérdida de brillo. Es aquél en el cual ha disminuido la tensión natural de sus vesículas produciendo, además, la opacidad o rugosidad del mismo.
7.3.4. Calibrado.
El calibrado se establece con relación al número de gajos enteros y de tamaño uniforme que entran en 100 gramos de peso escurrido.
Grandes ........ de 9 a 25
Medianos ..... de 25 a 35
Pequeños ...... de 35 a 60
7.3.5. Otros factores y condiciones.
No se considerará como semilla aquella que sea muy delgada y no esté completamente desarrollada (abortada).
Las elaboraciones al zumo, tendrán una graduación mínima de 80 ºBRIX.
Las pulpas, no podrán comercializarse en botes de formato inferior a 2.650 ml.
7.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. La categoría segunda de gajos enteros, y las elaboraciones de gajos rotos y dobles llevarán la palabra «Segunda», «Rotos» y «Dobles» respectivamente. El tipo de letra no será inferior a 5 mm. y estará en el centro de la viñeta o fotografía de las etiquetas.
No podrá emplearse la denominación «en su jugo» en las elaboraciones al zumo en que se haya empleado zumo de distinta variedad debiendo figurar en el etiquetado.
El calibre se expresará con las leyendas del punto 7.3.4.
En las etiquetas de elaboraciones de pulpa, no figurarán fotografías ni dibujos, constando las leyendas de una sola tinta, sobre fondo de un solo color.
7.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Gajos enteros ................................................. Extra y Segunda.
Dobles ............................................................
Rotos ..............................................................
Pulpas ............................................................ Extra, Primera y Segunda.
7.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE GAJOS DE MANDARINAS. (Figura 7)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5135)
7.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE GAJOS DE MANDARINA. (Figura 8)
ANEJO Nº8. CONSERVAS DE UVAS 8.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de uva obtenidas a partir de frutos de Vitis Vinífera L., en las elaboraciones siguientes:
8.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Uvas al agua.
En esta elaboración las uvas se presentarán enteras (peladas o sin pelar) y desprovistas de pedúnculo. En las variedades «sin semillas» la denominación genérica podrá completarse con esta leyenda.
Uvas en almíbar.
Se admiten las mismas formas de presentación y denominación que en las uvas al agua, cambiando «agua» por «almíbar».
8.3. CATEGORIAS COMERCIALES. Para uvas al agua y en almíbar se establecen las categorías comerciales: Extra, Primera y Segunda, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
8.4. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE UVAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. (Figura 9)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5136)
8.5. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE UVAS. FACTORES
Calibre mínimo en mm
Tolerancias: a.- Defectos de color b.- Defectos de piel
c.- Pedúnculos nº máximo en 100 g. De peso escurrido
d.- Granos con semillas en las «sin semillas» Suma de tolerancias a + b
ANEJO Nº9. CONSERVAS DE FRESAS, FRAMBUESAS, GROSELLAS Y MORAS 9.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de fresas, frambuesas, grosellas y moras, obtenidas respectivamente de frutos de los géneros: Fragaria, Rubus y Ribes, en las elaboraciones siguientes:
- Pulpas.
9.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. La forma de presentación será en frutos enteros, desprovistos de cáliz y pedúnculo. Las denominaciones comerciales son:
Pulpa de fresas, frambuesas, grosellas o moras.
Fresas, frambuesas, grosellas o moras en almíbar.
9.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Se permite el empleo de colorantes autorizados.
9.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Pulpas ............................................................ Primera y Segunda.
Almíbar ......................................................... Extra, Primera y Segunda.
9.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE FRESAS, FRAMBUESAS, GROSELLAS Y MORAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Peso escurrido (g)
con 18/20 ºBRIX
23/25 ºBRIX
1/4 kilogramo
1/2 kilogramo
9.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE FRESAS, FRAMBUESAS, GROSELLAS Y MORAS. Factores
a.- De color
b.- De integridad
c.- N.º máximo de pedúnculos o
cálices en 100 g. de peso escurrido
ANEJO Nº10. ENSALADA DE FRUTAS 10.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de determinadas mezclas de frutas en almíbar.
10.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Ensalada de frutas.
Es la elaboración de mezcla de frutas en almíbar compuesta por un mínimo de cuatro y un máximo de seis. Los constituyentes bsilos obligatorios son: albaricoque, melocotón, pera y cereza, y facultativos: piña y uva.
La forma de presentación de las mencionadas frutas será:
Albaricoque ...………. en mitades.
Melocotón y pera ...…. mitades, cuartos o tiras.
Cerezas ...…………… enteras (con o sin hueso).
Piña ...……………….. segmentos (sectores de corona circular) o cubos.
Uva ...……………….. entera (con o sin semilla).
Cuando los componentes sean distintos o con otra presentación de las aquí especificadas, se consideran «frutas variadas en almíbar».
10.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. La proporción de las distintas frutas deber cumplir con los siguientes límites, expresados en porcentajes sobre el peso escurrido.
Albaricoque ..... de 20 a 40
Melocotón ...…. de 20 a 40
Pera ...……….. de 15 a 40
Cerezas ...…… de 8 a 15
Uva ...…………. de 8 a 15
Piña ...………… de 8 a 15
10.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las categorías comerciales Extra, Primera y Segunda, con las exigencias y tolerancias que figuran en el punto 10.6.
10.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LA ENSALADA DE FRUTAS. Formato
Tarro de 370
10.6. EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS MINIMAS DE CALIDAD PARA LA ENSALADA DE FRUTAS. Categoría EXTRA.
El número de frutas ser, como mínimo, de cinco, siendo obligatoria la piña. La calidad de las componentes ser la que corresponda a la categoría Extra, en sus respectivas normas.
Se admite un 5% de productos que no correspondan a las características de la categoría, pero conformes a las de la categoría Primera. Se admiten ligerísimos defectos de tinción.
El número de frutas ser, como mínimo, de cinco, la calidad de los componentes ser la que corresponda a la categoría Primera de sus respectivas normas.
Se admite un 10% de productos que no correspondan a las características de la categoría, pero conformes a las de la categoría Segunda. Se admiten ligerísimos defectos de tinción.
El número de frutas ser, como mínimo, de cuatro, debiendo responder, cada una de ellas a las exigencias de la categoría Segunda, en sus respectivas normas. Se admite un 15% de defectos no excluyentes y ligeros defectos de tinción.
La escala turbidimétrica, para las categorías, Extra, Primera y Segunda, será de 2, 1 y 0, respectivamente.
ANEJO Nº11. COCKTAIL DE FRUTAS 11.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de determinadas mezclas de frutas en almíbar, convenientemente troceadas.
11.2. DEFINICION Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Cocktail de frutas. Es la elaboración de mezclas de frutas en almíbar, compuestas por un mínimo de cuatro y un máximo de seis. Los constituyentes básicos y obligatorios son: melocotón, pera y cereza, y son facultativos el albaricoque, uva y piña.
La forma de presentación de las mencionadas frutas ser:
Melocotón ...…….. cubos.
Pera ...…………… cubos.
Cereza ...………… mitades o tercios.
Albaricoque ...……. cubos.
Uva ...…………….. entera.
Piña ...……………. cubos.
En ningún caso podrá considerarse «cocktail de frutas» cuando los componentes sean distintos a los aquí especificados.
11.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. La proporción de las distintas frutas deber cumplir con los siguientes límites, expresados en porcentajes sobre el peso escurrido:
Melocotón ...….. de 20 a 50
Pera ...………… de 20 a 45.
Cereza ...……… de 5 a 15.
Albaricoque ...…. de 20 a 40.
Uva ...………….. de 8 a 15.
Piña ...…………. de 8 a 15.
11.4 CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las categorías comerciales Extra, Primera y Segunda, con las exigencias y tolerancias que figuran en el punto 11.6.
11.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS AL COCKTAIL DE FRUTAS. Formato
11.6. EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA EL COCKTAIL DE FRUTAS. Categoría EXTRA.
El número de frutas ser, como mínimo, de cinco, siendo obligatoria la piña. La calidad de los componentes ser la que corresponda a la categoría Extra en sus respectivas normas.
Las piezas que pueden pasar por un tamiz de 8 mm. de luz no superarn el 5% del peso escurrido.
Se admite un 5% de productos que no correspondan a las características de la categoría pero sean conformes a las de la categoría Primera.
Se admiten ligerísimos defectos de tinción.
El número de frutas ser, como mínimo de cinco. La calidad de los componentes ser la que corresponda a la categoría Primera en sus respectivas normas.
Las piezas que pueden pasar por un tamiz de 8 mm. de luz no superarn el 10% del peso escurrido.
Se admiten un 10% de productos que no correspondan a las características de la categoría, pero sean conformes a las de la categoría Segunda.
El número de frutas ser, como mínimo, de cuatro, debiendo responder cada una de ellas a las exigencias de la categoría Segunda en sus respectivas normas.
Las piezas que pueden pasar por un tamiz de 8 mm. de luz no superarn el 15% del peso escurrido. Se admite un 15% de productos con defectos no excluyentes y ligeros defectos de tinción.
ANEJO Nº12. CONSERVAS DE ALCACHOFAS 12.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de alcachofas obtenidas a partir de capítulos de las variedades, cultivares, de Cynara Scloymus L., en las elaboraciones siguientes:
- Aliñadas.
12.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Corazones de alcachofa. Es el producto preparado a partir de capítulos, enteros o cortados regularmente, desprovistos de tallos y brácteas exteriores coriáceas. Esta denominación ser empleada con las expresiones «en mitades» o «en cuartos», cuando así sea la forma de presentación.
Fondos de alcachofa. Es el producto preparado a partir de capítulos, en los que se ha eliminado el tallo y las brácteas, totalmente.
Puré de alcachofas. Es el producto preparado a partir de los anteriores, previamente triturados, tamizados o no.
Pulpa o carne de alcachofa. Es el producto preparado a partir de trozos de fondos. Puede llevar brácteas en una proporción inferior al 20% del peso escurrido.
Hojas de alcachofa. Es el producto preparado con brácteas sueltas o trozos de corazones. Pueden llevar trozos de fondos en una proporción inferior al 30% del peso escurrido.
Hojas y carne de alcachofa. Es el producto compuesto por trozos de corazones, trozos de fondos, y brácteas sueltas. Deber tener una proporción de brácteas superior al 20% y de fondos superior al 30%, con relación al peso escurrido.
Alcachofas aliñadas. Es el producto obtenido a partir de corazones, con adición obligatoria de aceites vegetales, vinagre de vino y especias autorizadas. La denominación gen‚rica deber completarse con la específica «en mitades» o «en cuartos», cuando así sea la forma de presentación.
12.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Cortado. Los cortes deberán ser limpios y de forma regular, de manera que las brácteas queden firmemente unidas al receptáculo.
Alcachofas subidas. Se da el nombre de «subidas» a las alcachofas cuya inflorescencia tiene excesivo desarrollo que se manifiesta por la dureza de las pleas. Cuando este desarrollo es excesivo se considera como defecto excluyente.
Calibrado. Al objeto de que el producto presente aspecto homogéneo se establece una escala obligatoria de calibres para los corazones de alcachofas.
El número de unidades corresponde al número de frutos que pueden envasarse en el bote de 425 ml.
N.º de calibre. ....... N.º de unidades.
1 ...……………… de 4 a 6
2 ...……………… de 6 a 8
3 ...…………….... de 8 a 10
4 ...……………… de 10 a 12
5 ...…………….... de 12 a 14
6 ...…………….... de 14 a 16
7 ...…………….... de 16 a 20
8 ...…………….... de 20 a 25
9 ...…………….... de 25 a 30
10 ...…………...... más de 30
En los envases de otras capacidades, la amplitud de los intervalos será, como máximo la siguiente:
Envases menores de 425 ml ............. 6 unidades (Calibres 1-6) ......... 5 unidades (Calibres 7-10)
Envases menores de 425-850 ml ..... 5 unidades (Calibres 1-6) .......... 8 unidades (Calibres 7-10)
Envases mayores de 850 ml ............ 15 unidades (Calibres 1-6) ......... 25 unidades (Calibres 7-10)
Las elaboraciones «hojas de alcachofa» y «hojas y carne de alcachofas» no pueden comercializarse en envases de formato menor de 4.250 ml.
12.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Además de las exigencias generales de marcado, en las etiquetas de corazones y fondos de alcachofas, se hará constar:
Al natural: Cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
Número de Unidades: De acuerdo con lo establecido en el punto 12.3.
12.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Corazones, fondos enteros y aliñados .................................. Extra, Primera y Segunda.
Corazones (en mitades o cuartos), puré y carne ................... Primera y Segunda.
Hojas y hojas y carne .......................................................... Segunda, Industrial.
12.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ALCACHOFAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Peso escurrido (g)
12.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CORAZONES DE ALCACHOFAS. FACTORES
Gris verdoso claro, aceptándose ligeros oscurecimientos
Uniformidad del tamaño 1,5
a.- N.º de hojas sueltas por cada
10 piezas b.- Defectos de textura, subidas c.- Defectos de corte d.- Manchas y otros defectos e.- Unidades con brácteas
superiores a 3 cm. por cada
decena o fracción Suma de tolerancias b + c + d 2
Las alcachofas aliñadas deberán cumplir estas mismas exigencias, excepto las correspondientes al líquido de gobierno.
El puré y carne de alcachofas deberá presentar un color típico y sin oscurecimiento en primera categoría. En segunda se admite un ligero oscurecimiento.
En las elaboraciones hojas y carne, en la categoría segunda, se admite un ligero oscurecimiento.
En las elaboraciones de alcachofas sin acidificar, no se tendrá en cuenta los factores: color, textura y número de hojas sueltas.
ANEJO Nº13. CONSERVAS DE ESPARRAGOS 13.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones específicas que deben reunir las conservas de espárragos obtenidas a partir de turiones tiernos y frescos del Asparagus Officinalis L.
Según su color, se consideran: blancos, verdes, o blancos con cabeza verde o morada.
Podrán presentarse: enteros o cortados, pelados o no.
13.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Espárragos o espárragos enteros. Son los turiones constituidos por cabeza y tallo, cuya longitud total es superior a 12 cm.
Espárragos cortos. Son los turiones constituidos por cabeza y tallo con longitud de 7 a 12 cm.
Yemas de espárragos. Son aquellas piezas con cabeza y tallo, con longitud de 2 a 7 cm.
Espárragos cortados. Son aquellas piezas compuestas por trozos tiernos de 2 a 7 cm. de longitud, cortados transversalmente, y con un mínimo de unidades con cabeza del 25% del peso escurrido.
Tallos de espárragos. Son aquellas piezas sin cabeza, cortados transversalmente, cuya longitud es inferior a 7 cm y superior a 1,5 cm.
Puré de espárragos. Es el producto obtenido de turiones, o partes de ellos, cocidos y tamizados, sin adición de líquido de gobierno.
Crema de espárragos. Cuando la pulpa es tamizada y homogeneizada.
13.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. La longitud media de los espárragos enteros y de los espárragos cortos no será inferior, en más de 1,5 cm a la longitud de envase.
Unidad fibrosa. Se entender como unidad fibrosa la que, sometida a la acción del fibrómetro, (consiste en un hilo de acero de 0,8 mm de dimetro del que pende un lastre de 1,360 kg aplicando transversalmente sobre el espárrago, colocado en un soporte adecuado y sin ejercer más previsión que la correspondiente al mencionado lastre), no se corta, en 5 segundos, a un tercio de la longitud a partir del corte.
Color blanco. Es el color blanco o blanco amarillento típico del turión. Se admiten cabezas ligeramente moradas o un 15% de cabezas de color verde, siempre que este color no rebase 1/3 de la longitud del turión.
Color verde. Es el verde típico del turión, variando de verde claro a verde amarillento, admitiéndose un 15% de unidades de color blanco que no rebasen 1/4 de su longitud.
Cabeza verde o morada. Se aplica esta calificación al turión blanco o blanco amarillento, con cabeza verde, verde amarillenta, o morada, pudiendo extenderse esta coloración hasta la mitad del turión.
Calibrado. Al objeto de que el producto presente aspecto homogéneo se establece una escala obligatoria de calibre según el diámetro de la mayor dimensión de las secciones transversales, con los siguientes intervalos:
Denominación calibre ........ Diámetro en mm.
Extra grueso ...…………... más de 19
Muy grueso ...…………… de 14 a 19
Grueso ...………………… de 11 a 14
Medio ...…………………. de 9 a 11
Delgado ...……………….. menos de 9
Estos intervalos se incrementarán en 2 mm en los espárragos sin pelar.
Cuando en un envase, el 20% de las unidades presenten una sección marcadamente ovalada, el diámetro se determinará por la semisuma de los ejes de la sección transversal máxima.
El calibrado en tallos ser opcional.
13.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Además de las exigencias generales de marcado en las etiquetas deberá constar:
Calibre, según la clasificación anterior.
Número de unidades, en las presentaciones de espárragos enteros.
La aclaración «sin pelar» cuando esta sea la forma de presentación.
El color del turión, cuando este no sea blanco.
13.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto:
Espárragos blancos o blancos con cabeza verde o morada, pelados, en las presentaciones: «enteros», «cortos» o «yemas»
Extra, Primera, Segunda.
Espárragos verdes en las presentaciones «enteros» «cortos» o «yemas»
Todas las elaboraciones de espárragos sin pelar, tallos y puré
13.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ESPARRAGOS. Peso escurrido (g)
Tallos y yemas
1/4 kg. cil
1/4 kg. oval
370 ml. Tarro
1/2 kg. oval
1/2 kg. cil
580 ml. Tarro
1 kg. cilíndrico
13.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE ESPARRAGOS. FACTORES
Uniformidad de longitud
a.- De calibrado(inmediato inferior)
b.- Unidades fibrosas:
b.1.-Enteros b.2.-Cortos b.3.-Yemas b.4.-Tallos
c.- Otros defectos 5%
Para el puré se exige que el color, olor y sabor sean aceptables.
ANEJO Nº14. CONSERVAS DE JUDIAS VERDES 14.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de judías obtenidas a partir de frutos tiernos de Phaseolus Vulgaris L., (j. común); Phaseolus multiflorus Wild (j. de España) (= Phaseolus Coccineus L.).
Las judías verdes, previamente despuntadas y desprovistas de hebras resistentes podrán presentarse, enteras, cortadas, en tiras o trozos.
14.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Judías verdes, o judías verdes enteras. Cuando las vainas conservan su forma.
Judías verdes cortadas en tiras. Cuando las vainas se han cortado longitudinalmente.
Judías verdes cortadas. Cuando las vainas se han cortado transversalmente. Según sea la longitud del trozo, pueden ser:
Judías verdes cortadas en trozos grandes. Cuando las longitudes de los trozos tengan ms de 6,5 cm.
Judías verdes cortadas en trozos medianos o tipo menestra. Cuando la longitud de los trozos est‚ comprendida entre 2,6 y 6,5 cm.
Judías verdes cortadas en trozos pequeños o tipo macedonia. Cuando la longitud de los trozos sea igual o menor de 2,6 cm.
14.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Las judías no podrán contener semillas que hayan alcanzado su completa madurez.
Se consideran como defecto las semillas sueltas, excepto en las elaboraciones «en tiras» y «cortadas».
Filamentos: Son las hebras que presentan apreciable resistencia a la tracción, careciendo de condiciones para su comestibilidad.
Calibrado: Al objeto de que el producto presente aspecto homogéneo se establece una escala obligatoria de calibres, excepto en las planas, según el diámetro máximo o anchura de la vaina, con la siguiente clasificación:
Denominación ...….. Diámetro máximo en mm.
Extrafinas ...……….. inferior a 7
Muy finas ...……….. de 7 a 8,5
Finas ...……………. de 8,5 a 10
Medianas ...……….. superior a 10
14.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Además de las exigencias generales de marcado, en las etiquetas deberá constar:
Al natural, cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
El calibre, según la clasificación anterior, excepto en las planas.
14.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias que figuran en el cuadro adjunto:
Enteras o troceadas en trozos grandes y medianos ....... Extra, Primera y Segunda.
En tiras o troceadas en trozos pequeños ....................... Primera y Segunda.
14.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE JUDIAS VERDES. Formato
A-10 .
14.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE JUDIAS VERDES. FACTORES
Escasos -
Calibre máximo en mm 10 mm
a.- Semillas sueltas N.º en 100 g.
de peso escurrido b.- De calibrado para redondas c.- De color d.- Con semillas desarrolladas e.- Con filamentos resistentes f.- Manchados o defectos de piel g.- Judías sin despuntar Suma de tolerancias d + e + f 2
ANEJO Nº15. CONSERVAS DE PIMIENTO 15.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de pimiento obtenidas a partir de frutos Capsicum Annuum. L., en las elaboraciones siguientes:
- En vinagre.
Los frutos debern presentarse pelados, excepto en las elaboraciones en vinagre, desprovistos de corazón, cáliz, pedúnculo y prácticamente libres de semillas.
Podrán comercializarse los tipos «rojo», «verde», «amarillo» y «entreverado».
15.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Pimientos o pimientos enteros. Son aquellos que conservan su forma original, permitiéndose un ligero recorte en los extremos y la existencia de frutos abiertos.
Pimientos en tiras o en cuadros. Son aquellos frutos cortados de forma regular. Las tiras deben tener la misma anchura.
Pimientos en trozos irregulares. Son los trozos irregulares procedentes de recortes de otras elaboraciones.
El porcentaje en masa de los trozos de superficie menor de 6 cm2 no podrá exceder del 10% del peso escurrido.
Pimientos enteros y trozos. Son elaboraciones en que los trozos no superen el 50% del peso escurrido. El porcentaje de trozos de superficie inferior a 6 cm2, no podrá exceder del 5% del peso escurrido total.
Pimientos en vinagre. Es el producto preparado a partir del pimiento entero, troceado o tiras, pelado o sin pelar, con adición de vinagre de vino, especias, edulcorantes y otros productos autorizados. Podrá presentarse en todas las formas anteriormente expresadas, completando la denominación «en vinagre» con la que convenga su forma de presentación.
15.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. No se admiten frutos con zonas de color distinto al declarado.
En las elaboraciones con pelado a la llama se admiten pequeños restos de piel quemada.
En todas las elaboraciones se admitir la presencia de un trozo, para completar la masa.
15.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Además de las exigencias generales de marcado, en las etiquetas deberá constar.
En todas las denominaciones, a continuación de la palabra pimiento, y en el mismo tipo de letra es obligatorio hacer constar el color del pimiento, excepto en el rojo, en que es optativo.
15.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el punto 15.8.
Pimientos enteros, en tiras o en cuadros (excepto los entreverados) ....... Extra, Primera, Segunda.
Pimientos «enteros y trozos», trozos irregulares y entreverados en todas las elaboraciones ..... Primera, Segunda.
15.6 CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE PIMIENTOS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Peso escurrido (g)
1/8 cascabel
(3 1/4 onzas)
1/8 americano
(4 onzas)
15.7. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE PIMIENTOS DEL PICO. Formato
1/4 kilogramo .
15.8. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE PIMIENTO. FACTORES
Color rojo Rojo uniforme propio del fruto maduro. sin presencia de partes amarillas.
Rojo pálido uniforme. Sin presencia de partes verdes.
Color pálido pudiendo tener hasta un 10% de partes verdes.
Color verde Sin partes amarillas.
Un 15% partes amarillas.
Un 20% partes amarillas.
Consistencia Firme en un 90%.
Firme en un 80%.
Firme en un 60%.
Enteros (Relación de longitud) En tiras (En las elaboraciones de
pimiento en vinagre, no
supondrá exigencia la anchura
de las tiras) Para trozos (tamaño mínimo) Número semillas/pieza o por 100
g. de producto escurrido Máximo de piel quemada por
pieza o 100 grs 1-1,5
Anchura no
inferior a 1 cm.
Se autoriza la presencia de un trozo por bote, en los enteros, para completar el peso escurrido. Sólo formatos de 850 ml. de capacidad e inferiores.
En elaboraciones de pimiento de «pico», no tendrá exigencias en cuanto a consistencia y número de semillas.
ANEJO Nº16. CONSERVAS DE TOMATE 16.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de tomate obtenidas de frutos de variedades (cultivares) de Solanum Lycopersicum L., en las elaboraciones siguientes:
Los tomates deben ser frescos, sanos, maduros y presentar características organolépticas normales. Antes de su transformación deben lavarse, seleccionarse y si fuese necesario calibrarlos convenientemente.
16.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Tomate al natural pelado, o tomate entero pelado. Es el producto obtenido de tomates enteros, convenientemente pelados y desprovistos de cáliz y pedúnculo. Cuando el líquido de gobierno sea jugo de tomate, podrá añadirse la denominación «en su jugo».
Tomate pelado troceado. Es el producto que reúne las características del anterior, pero en el cual los frutos se presentan troceados, siendo claramente perceptibles los trozos.
Tomate triturado. Es la elaboración en que el fruto, pelado o no, se ha sometido a un proceso de trituración.
Concentrado de tomate. Cuando el zumo o jugo se somete a un proceso de concentración se obtienen los siguientes productos:
Denominaciones ................................. Residuo óptico
Puré ...…………………………......... de 5º a 12º BRIX
Pasta o concentrado ...………............. superior a 12º BRIX
Facultativamente y en función de su concentración, también podrán denominarse:
Pasta o concentrado simple ...…….. entre 18º y 28º BRIX
Pasta o concentrado doble ...…….... entre 28º y 30º BRIX
Pasta o concentrado triple ...….…… entre 36º y 38º BRIX
Pasta o concentrado cuádruple ......... entre 40º y 42º BRIX
16.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Fruta saneada. Es aquella en la que se ha suprimido un trozo para eliminar algún defecto.
Las elaboraciones de tomate entero, troceado o triturado, tendrán como mínimo un residuo óptico 4º BRIX. Las elaboraciones en que se utilice zumo como líquido de gobierno, tendrán como mínimo un residuo óptico 4,5º BRIX.
Se denominan «puntos negros» las partículas de este color que aparecen en los concentrados y polvo. Para su conteo, se extiende 10 gramos de producto en capa fina sobre una superficie plana y blanca de 15 x 15 cm. Se consideran tres tamaños:
pequeños ..... menor de 0,7 mm. de diámetro.
medianos ..... entre 0,7 y 1,2 mm. de diámetro.
grandes ........ mayores de 1,2 mm. de diámetro.
El recuento de mohos se hará por el método Howard, con los límites máximos que se fijan a continuación:
Entero pelado al agua
Entero pelado en su jugo
16.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Cuando cumplan con el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General, las elaboraciones anteriores podrán denominarse «al natural».
Cuando se emplee una variedad de tomate de las denominadas «redondos», será preciso hacerlo constar en la etiqueta, en las preparaciones de «entero pelado» y «pelado troceado».
En los purés, pastas o concentrados de tomate será obligatorio hacer constar el residuo óptico (graduación total BRIX) expresado por dos cifras que difieran en dos unidades, junto a la declaración expresa de porcentaje de sal añadida.
La sal añadida no sobrepasará el 3% de la masa del producto.
16.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Para las anteriores elaboraciones se establecen tres categorías comerciales: Extra, Primera y Segunda, con las exigencias y tolerancias que figuran en los puntos 16.7., 16.8. y 16.9.
16.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE TOMATE ENTERO PELADO. Formato
Tarro de 720
A-10 5 kilogramos
16.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE TOMATE PELADO O ENTERO PELADO. FACTORES
Rojo uniforme.
N.º mínimo de frutos enteros pelados 80%
a.- Máximo de pieles en cm"2" por
100 g. de peso escurrido b.- Fruta saneada c.- Otros defectos Suma de tolerancias b + c 1
16.8. EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA TRITURADO. Categoría Extra.
Color, olor y sabor, típicos.
De los tres factores, color, olor y sabor, dos típicos y uno aceptable.
Color, olor y sabor, aceptables.
16.9. EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA PURE Y CONCENTRADOS O PASTA. Categoría Extra.
Color, olor y sabor típicos.
10 puntos negros como máximo en 10 gramos con la siguiente distribución según su tamaño:
8 pequeños.
2 medianos.
0 grandes.
De los tres factores: color, olor y sabor, dos típicos y uno aceptable.
15 puntos negros como máximo en 10 gramos, con la siguiente distribución según su tamaño:
10 pequeños.
4 medianos.
Color, olor y sabor aceptables.
25 puntos negros como máximo en 10 gramos, con la siguiente distribución según su tamaño:
15 pequeños.
7 medianos.
3 grandes.
ANEJO Nº17. CONSERVAS DE SETAS 17.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de hongos comestibles, con exclusión de: níscalos, champiñones y trufas, en las elaboraciones siguientes:
- En su jugo.
- Con especias.
- Al aceite.
17.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 17.2.1. Atendiendo a su forma de elaboración las denominaciones serán:
Setas.- Con agua como líquido de gobierno.
Setas en su jugo.- El líquido de gobierno es el de la cocción de las propias setas.
Setas sazonadas con especias.- El líquido de gobierno es agua o jugo de cocción, sazonando las setas con especias.
Setas al aceite.- Son aquellas setas que han sido previamente tratadas con vinagre y llevan aceite vegetal como líquido de gobierno.
17.2.2. Atendiendo a su forma de presentación, pueden ser:
Setas enteras.- La seta estará completa, es decir, compuesta por el carpóforo o sombrero y el pedicelo o pie.
Cabezas de setas.- Cuando el pedicelo tiene una longitud no superior al 50% del diámetro del carpóforo.
Tallos de setas.- Cuando contienen trozos de pedicelo, únicamente.
Setas troceadas o trozos de setas.- Cuando contienen trozos de carpóforo y pedicelo, con una proporción mínima de carpóforo del 15% del peso escurrido.
Puré de setas.- Es el producto obtenido de setas cocidas y tamizadas.
17.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Las setas silvestres empleadas para conservas deberán pasar un examen facultativo, previo al troceado.
17.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. La denominación del tipo de elaboración deberá ser completada con la que corresponda a su forma de presentación, excepto en las enteras, en que es facultativa. Podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilice los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
Deberá hacer constar, obligatoriamente, el género y la especie botánica. Para ello se publicará un catálogo de setas comestibles.
17.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establece las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Setas enteras, cabezas y rodajas ...................... Extra, Primera y Segunda.
Tallos y trozos (excepto en salmuera) ............... Primera y Segunda.
Puré ................................................................ Primera y Segunda.
17.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE SETAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Formato
Peso escurrido (g) (1).
1/8 americano (4
1. El peso escurrido efectivo se mantendrá sobre un tamaño con luz de malla de 3,2 mm. y alambre de 1 mm. al cabo de 2 minutos. 17.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE SETAS. FACTORES
Uniformidad de tamaño 2
a.- Pseudo-raíces (nº en 100 g. de peso escurrido) b.- Rotas
c.- De color d.- De textura e.- Manchados Suma de tolerancias d + e 1
El puré debe presentar color, olor y sabor típico en primera categoría y olor, color y sabor aceptables en segunda categoría.
ANEJO Nº18. CONSERVAS DE NISCALOS O ROVELLONES 18.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben cumplir las conservas de níscalos o rovellones obtenidas a partir de Lactarius Deliciosus Fr. y Lactarius Sanguifluus, en las elaboraciones siguientes:
18.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 18.2.1. Atendiendo a su forma de elaboración, las denominaciones serán:
Níscalo o rovellón.- Con agua como líquido de gobierno.
Níscalo o rovellón en su jugo.- El líquido de gobierno es el de cocción de los propios níscalos.
Níscalo o rovellón sazonado con especias.- El líquido de gobierno es agua o jugo de cocción, sazonando el producto con especias.
Níscalo o rovellón al aceite.- Son aquellos productos que han sido previamente tratados con vinagre y llevan aceite vegetal como líquido de gobierno.
18.2.2. Atendiendo a su forma de presentación, pueden ser:
Enteros.- El níscalo estar completo, es decir, compuesto por el carpóforo o sombrero y el pedicelo o pie.
Cabezas.- Cuando el pedicelo tiene una longitud no superior al 50% del diámetro del carpóforo.
En rodajas.- Cuando los níscalos han sido cortados en láminas paralelas en sentido longitudinal.
Tallos.- Cuando sólo contienen trozos de pedicelo.
Troceado o trozos.- Cuando contienen trozos de carpóforo y pedicelo, con una proporción mínima de carpóforos del 20% en peso escurrido.
Puré.- Es el producto obtenido de níscalos cocidos y tamizados.
18.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Calibrado.- Es obligatorio para categoría extra. El calibre se expresar por el dimetro de carpóforo según la escala siguiente:
Denominación .....… Calibre en mm
Botones ...…………. de 20 a 30
Finos ...……………. de 30 a 50
Gruesos ...……….… de 50 a 100
El calibre mínimo se fija en 20 mm. para todas las categorías.
18.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Es obligatorio hacer constar el nombre científico.
La denominación del tipo de elaboración deberá ser completada con la que corresponda a su forma de presentación, excepto en los enteros, en que es facultativa.
Podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
En la categoría Extra, se hará constar el calibre.
18.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Níscalos enteros, cabezas y rodajas (excepto en salmuera) .... Extra, Primera y Segunda.
Tallos, trozos (excepto en salmuera) ...................................... Primera y Segunda.
Puré ........................................................................................ Primera y Segunda.
En salmuera ............................................................................ Primera y Segunda.
18.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE NISCALOS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Formato Capacidad (ml)
Peso escurrido (g) (1)
1/8 americano (4 onzas)
El peso efectivo se medir sobre un tamiz con luz de malla de 3,2 mm. y alambre de 1 mm. al cabo de 2 minutos. 18.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE NISCALOS O ROVELLONES. FACTORES
Textura Típica
Uniformidad del tamaño 5
a.- Pseudo-raíces (nº en 100 g. de peso escurrido) b.- Rotos c.- De color d.- De textura e.- Manchados Suma de tolerancias d + e 2
El puré debe presentar color, olor y sabor típicos, en primera categoría y color, olor y sabor aceptables en segunda categoría.
ANEJO Nº19. CONSERVAS DE CHAMPIÑON 19.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben cumplir las conservas de champiñón obtenidas de las variedades, cultivares, del género «Agaricus» (Syn. Psalliota) en las elaboraciones siguientes:
19.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 19.2.1. Atendiendo a su forma de elaboración, las denominaciones serán:
Champiñón.- Con agua como líquido de gobierno.
Champiñón en su jugo.- El líquido de gobierno es el de cocción de los propios champiñones.
Champiñón sazonado con especias.- El líquido de gobierno es agua o jugo de cocción, sazonado el producto con especias.
Champiñón al aceite.- Son aquellos productos que han sido previamente tratados con vinagre y llevan aceite vegetal como líquido de gobierno.
19.2.2. Atendiendo a su forma de presentación pueden ser:
Champiñones enteros.- El champiñón estará completo, es decir, compuestos por carpóforo o sombrero y pedicelo o pie. La altura total será, como máximo, igual al diámetro del carpóforo.
Cabezas de champiñón o sombreros de champiñón.- Cuando se ha cortado el pedicelo o pie con un margen de 2 mm. a ras del carpóforo.
Champiñón en rodajas o rodajas de champiñón.- Cuando los champiñones han sido cortados en láminas paralelas en sentido longitudinal.
Tallos de champiñones.- Cuando sólo contienen trozos de pedicelo.
Champiñones troceados o trozos de champiñón.- Cuando contienen trozos de carpóforos y pedicelo, con una proporción mínima de carpóforos del 20% del peso escurrido.
Puré de champiñón.- Es el producto obtenido de champiñón cocido y tamizado.
19.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Velo abierto.- Cuando la parte inferior externa del carpóforo está abierta. Se considera como defecto.
Calibrado.- El calibrado es obligatorio para todas las categorías.
El calibre se mide por el diámetro de los carpóforos según la escala siguiente:
Denominación .....…….Calibre en mm
Extrafinos ...………….. inferior a 16
Finos ...……………… de 16 a 22
Medios ...…………….. de 22 a 30
Gruesos ...…………… Superiores a 30
19.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. La denominación del tipo de elaboración deberá ser completada con la que corresponda a su forma de presentación, excepto en los enteros en que es facultativa. En las categorías Extra y Primera, se hará constar el calibre.
Podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados para este caso en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
19.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Champiñones enteros, cabezas y rodajas .............. Extra, primera y Segunda.
Tallos y trozos ...................................................... Primera y Segunda.
Puré ..................................................................... Primera y Segunda.
19.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE CHAMPIÑON, CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Formato
1/8 americano (4 onzas) 1/4 kilogramo
(1) El peso escurrido efectivo se medirá sobre un tamiz con luz de malla de 3,2 mm, y alambre de 1 mm., al cabo de 2 minutos.
19.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE CHAMPIÑONES. FACTORES
Calibre Obligatorio
a.- Pseudo-raíces (nº en 100 g. De peso escurrido) b.- Rotos c.- De color d.- De textura e.- Manchados f.- Velo abierto (en cabezas y enteros) Suma de tolerancias b + c + d + e + f
El puré debe presentar olor, color y sabor típicos, en primera categoría y color, olor y sabor aceptables en segunda categoría.
ANEJO Nº20. CONSERVAS DE HABAS 20.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de habas obtenidas a partir de las semillas frescas de Vicia-Faba-L, en las elaboraciones siguientes:
20.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Habas.- Es el producto obtenido con semillas enteras y agua como líquido de gobierno.
20.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Calibrado.- Es obligatorio para las categorías Extra, Primera. El calibre se expresar por el número de granos que entran en 100 gramos de peso escurrido de acuerdo con la escala siguiente:
Denominación ..…….... Número de granos
Extra finas ...…………. más de 90
Finas ...………………. de 55 a 80
Medianas ...………….. de 40 a 55
Grandes ...…………… de 20 a 40
20.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. En las categorías Extra y Primera, se hará constar el calibre.
Podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos del punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
20.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Habas .................................................... Extra, Primera y Segunda.
20.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE HABAS. Formato
Tarro de 580
20.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE HABAS. FACTORES
Uniformidad de tamaño (1)
a.- Partidos, desechos y sin epidermis (2) b.- De color c.- De textura d.- Manchados Suma de tolerancias a + b + c + d 5
(1) Excepto en el calibre extrafíno, en que no hay calibre.
(2) En el calibre extrafino no hay límite, en el fino se triplican los límites aquí establecidos. En ambos casos la tolerancia (a) no cuenta en la suma de tolerancias.
ANEJO Nº21. CONSERVAS DE GUISANTES FRESCOS 21.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de guisantes obtenidas a partir de semillas frescas de Pisum Sativum L.
21.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Guisantes.- Es el producto obtenido a partir de guisantes frescos y agua como líquido de gobierno.
21.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. La elaboración de guisantes se ajustar a las condiciones de calibrado siguientes:
Calibrado.- Es obligatorio para las categorías Extra y Primera. El calibre se expresar por el dimetro de los orificios circulares de los tamices por los que pasen, según la escala siguiente:
Denominación ...………. Diámetro en mm
Extrafinos ...……………. inferior a 7,5
Muy finos ...……………. de 7,5 a 8,2
Finos ...……………….... de 8,2 a 8,8
Medianos ...……………. de 8,8 a 10,2
Grandes ...…………….... más de 10,2
Tolerancia de calibrado.- En cada calibre se tolerar hasta un 10% en masa de unidades de los calibres inmediatamente inferior o superior al declarado en la etiqueta.
21.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. En las categorías Extra y Primera de guisantes se hará constar el calibre.
21.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Guisantes ...................................................... Extra, Primera y Segunda.
21.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE GUISANTES. Formato
1/5 tanganillo
1/2 kilogramo .
21.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE GUISANTES. FACTORES
a.- Partidos, desechos y sin epidermis
b.- De color c.- De textura d.- Manchados e.- De calibre Suma de tolerancias a + b + c + d 5
(1) Excepto en el calibre extrafino, en que no hay límite. En este caso la tolerancia no cuenta en la suma de tolerancias.
ANEJO Nº22. CONSERVAS DE GARBANZOS 22.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de las semillas de Cicer Arietinum L.
22.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Garbanzos.- Es el producto obtenido a partir de garbanzos secos y rehidratados posteriormente utilizando agua como líquido de gobierno.
22.3. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Garbanzos ..................................................... Extra, Primera y Segunda.
22.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Las conservas de garbanzos podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
22.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE GARBANZOS. Formato
22.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE GARBANZOS. FACTORES
Uniformidad de tamaño 1,50
a.- Marrones o negros (n.º en 100 g. de peso escurrido) b.- De textura c.- Partidos y desechos Suma de tolerancias b + c 0
La materia prima cumplirá los requisitos establecidos en la «Norma de Calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas, envasadas, destinadas al mercado interior». La materia prima empleada en cada categoría comercial de producto elaborado cumplir, como mínimo, las exigencias que se determinen en la citada Norma para cada una de ellas.
ANEJO Nº23. CONSERVAS DE ALUBIAS 23.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de las semillas de Phaseolus Vulgaris L., Savi (j. común), Phaseolus Multifrorus (j. de España o escarlata), Phaseolus Lunatos (j. de Lima), Vigna Sinensis (j. de Carilla).
23.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Alubias.- Es el producto obtenido a partir de alubias secas y rehidratadas posteriormente, utilizando agua como líquido de gobierno.
23.3. LEYENDAS ESPECIFICAS Cuando el color de la alubia sea distinto al blanco, será necesario hacer constar el color, formando parte de la denominación. En el caso de las alubias blancas dicha mención es facultativa.
23.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Alubias ........................................................ Extra, Primera y Segunda.
23.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ALUBIAS. Formato
Capacidad (ml) Contenido neto (g)
Tarro de 580 .
23.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE ALUBIAS. FACTORES
Uniformidad del tamaño 1,50
a.- De color b.- De textura c.- Partidos y desechos d.- Manchados Suma de tolerancias a + b + c + d 4
La materia prima cumplirá los requisitos establecidos en la «Norma de calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas, envasadas, destinadas al mercado interior». La materia prima empleada en cada categoría comercial de producto elaborado cumplirá, como mínimo, las exigencias que se determinen en la citada Norma para cada una de ellas.
ANEJO Nº24. CONSERVAS DE LENTEJAS 24.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de las semillas de Lens Sculenta Moench.
24 .2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Lentejas.- Es el producto obtenido a partir de lentejas secas rehidratadas posteriormente, utilizando agua como líquido de gobierno.
24.3. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Lentejas ......................................................... Extra, Primera y Segunda.
24.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Las conservas de lentejas podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
24.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE LENTEJAS. Formato
24.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE LENTEJAS. FACTORES
a.- De textura b.- Partidas y desechas c.- Manchadas Suma de tolerancias 5
La materia prima cumplirá los requisitos establecidos en la «Norma de Calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas, envasadas, destinadas al mercado interior». La materia prima empleada en cada categoría comercial de producto elaborado cumplirá, como mínimo, las exigencias que se determinen, en la citada Norma, para cada una de ellas.
ANEJO Nº25. CONSERVAS DE GUISANTES REHIDRATADOS 25.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de semillas secas rehidratadas de Pisum Sativum L.
25.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Guisantes rehidratados.- Es el producto obtenido a partir de guisantes secos y rehidratados posteriormente, utilizando agua como líquido de gobierno.
25.3. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Guisantes rehidratados .................................. Primera y Segunda.
25.4. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. En esta elaboración se permite el uso de colorantes autorizados.
25.5. LEYENDAS ESPECIFICAS En la denominación «guisantes rehidratados» las dos palabras estarán escritas en el mismo tipo de letra.
En ningún caso podrá emplearse en esta elaboración la denominación «al natural».
25.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE GUISANTES REHIDRATADOS. Formato
1/2 kilogramo Tarro de 580
25.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE GUISANTES REHIDRATADOS. FACTORES Primera Segunda
Uniformidad del tamaño 1,75
a.- De textura b.- Partidos y desechos c.- Manchados Suma de tolerancias a + b + c 10
La materia prima cumplirá los requisitos establecidos en la «Norma de Calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas, envasadas, destinadas al mercado interior». La materia prima empleada en cada categoría comercial de producto elaborado cumplirá, como mínimo, las exigencias que se determinen en la citada Norma, para cada una de ellas.
ANEJO Nº26. CONSERVAS DE ACELGAS. 26.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de hojas enteras de Beta Vulgaris L., variedad Ciola L.
26.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Acelgas.- Es la elaboración obtenida a partir de acelgas frescas y tiernas utilizando agua como líquido de gobierno.
Puré de Acelgas.- Es la elaboración en la cual las hojas de acelgas han sido trituradas y tamizadas.
26.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Filamentos.- Son las hebras que presentan apreciable resistencia a la tracción.
Hojas Secas.- Son las que no tienen el suficiente grado de frescor.
26.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Acelgas ...................................................... Extra, Primera y Segunda.
Puré de acelgas ............................................ Primera y Segunda.
26.5. LEYENDAS ESPECIFICAS. Las conservas de acelgas podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
26.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ACELGAS. Formato
26.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE ACELGAS. FACTORES
a.- Filamentos (n.ºen 100 g. de peso escurrido) b.- Hojas secas c.- De color d.- De textura e.- Otros defectos no excluyentes Suma de tolerancias b + c + d + e 0
El puré deberá tener color, olor y sabor típico, en primera categoría y color, olor y sabor aceptables en segunda categoría.
ANEJO Nº27. CONSERVAS DE ESPINACAS. 27.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de hojas de Spinacia Oleracea L.
27.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Espinacas.- Es la elaboración obtenida a partir de hojas y peciolos frescos de espinacas utilizando agua como líquido de gobierno.
Hojas de espinacas.- Es la elaboración obtenida a partir de hojas con 8 cm. de peciolo como máximo.
Puré de espinacas.- Es la elaboración en la cual las hojas de espinacas han sido trituradas y tamizadas.
27.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Filamentos.- Son las hebras que presentan apreciable resistencia a la tracción.
Troncos.- Son las partes duras de la espinaca donde se insertan los peciolos y que en las conservas aparecen de color blanquecino.
27.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Espinacas ....................................................... Extra, Primera y Segunda.
Hojas de espinacas ......................................... Extra, Primera y Segunda.
Puré de espinacas ........................................... Primera y Segunda.
27.5. LEYENDAS ESPECIFICAS. Las conservas de espinacas podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
27.6 CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ESPINACAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Formato
27.7 CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE ESPINACAS. FACTORES
a.- Filamentos (n.ºen 100 g. de peso escurrido) b.- Hojas secas c.- Troncos d.- De textura e.- Otros defectos no excluyentes Suma de tolerancias b + c + d + e 0
El puré deberá tener color, olor y sabor típico en primera categoría y color, olor y sabor aceptables en segunda categoría.
ANEJO Nº28. CONSERVAS DE PUERROS 28.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de puerros elaboradas con tallos tiernos de Allium Porrum L., en las elaboraciones siguientes:
Los puerros deberán presentarse pelados, sin restos de raíces y sin tierra.
28.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 28.2.1. Según el tipo de elaboración las conservas de puerros pueden ser:
Puerros.- Es la elaboración obtenida a partir de puerros utilizando agua como líquido de gobierno.
Puerros sazonados con especias.- El líquido de gobierno es agua, con adición de sal, aceite vegetal, especias, condimentos y aditivos autorizados.
28.2.2 Su forma de presentación ser:
Puerros o puerros enteros.- Constituidos por cabeza y tallo, de longitud total ligeramente inferior a la dimensión del envase paralela a la colocación de los puerros.
Yema de puerros.- Constituidos por piezas con cabeza y tallo, siendo la longitud de éste inferior a la de la cabeza.
Puerros cortados.- Constituidos por trozos de más de 4 cm. de longitud, cortados transversalmente y con un número mínimo de unidades con cabeza del 25%.
Tallos de puerros.- Constituidos por trozos, sin cabeza, con longitud de 4 cm. o más.
28.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. El tallo.- Podrá presentar coloración verde como máximo en un 25% de su longitud.
Calibrado.- Es obligatorio para los puerros enteros y para las yemas, en todas las categorías. El calibre se determinar por el número de piezas contenidas en un bote, con arreglo a la siguiente escala:
N.ºde piezas en un bote de/1/2 kilo
N.ºde piezas en un bote de/1 kilo
N.ºde piezas en un bote de/3 kilos
Para los restantes formatos el número de piezas se extrapolará en función de la superficie de la base del bote.
28.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. La denominación del tipo de elaboración deberá completarse con la que corresponde a su forma de presentación excepto cuando se trate de enteros en que es facultativo.
Se marcar el calibre o número de piezas en todas las categorías.
28.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Puerros enteros y yemas ............................... Extra, Primera y Segunda.
Puerros cortados y tallos ............................... Primera y Segunda.
28.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS ELABORACIONES DE PUERROS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Formato
28.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE PUERROS. FACTORES
Color Típico ,blanco o crema
Típico, blanco o crema
Aceptable, con ligeras zonas pardas o violáceas
Turbidez en puerros al agua 4
Uniformidad de longitud (para enteros) (Medido por el eje)
Diámetro (para enteros y yemas) 1,50
a.- Defectos de color b.- Defectos de textura c.- Defectos de pelado d.- De calibrado Suma de tolerancias a + b + c 5
ANEJO N.º29 CONSERVAS DE ZANAHORIAS. 29.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de raíces frescas de Daucus Carota L.
Las zanahorias deberán haber sido previamente lavadas y peladas para eliminar las raicillas y la tierra.
29.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 29.2.1. Según el tipo de elaboración, las conservas de zanahorias pueden ser:
Zanahorias.- Es el producto obtenido a partir de zanahorias utilizando agua como líquido de gobierno.
Puré de zanahorias.- Es la elaboración en la cual la zanahoria ha sido triturada y pasada por un tamiz.
29.2.2. Según la forma de prestación podrán ser:
29.3. LEYENDAS ESPECIFICAS. La denominación del tipo de elaboración deberá completarse con la que corresponda a su forma de presentación, excepto cuando se trate de zanahorias enteras, en que es facultativo.
Podrá emplearse la denominación «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
Se indicará el número de unidades cuando se trate de zanahorias enteras.
29.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Enteras o en rodajas ....................................... Extra, Primera y Segunda.
En cubos, tiras o puré ..................................... Primera y Segunda.
29.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ZANAHORIAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Formato
29.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE ZANAHORIAS. FACTORES
Turbidez (en zanahorias al agua) 3
a.- De color b.- De textura c.- Manchadas Suma de tolerancias a + b + c 5
El puré deberá presentar color, olor y sabor típicos en primera categoría y color, olor y sabor aceptables en segunda categoría.
ANEJO N.º30 CONSERVAS DE REMOLACHA DE MESA. 30.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de remolacha de mesa obtenidas a partir de raíces frescas de Beta Vulgaris L., variedad rapacea rubra.
La remolacha deberá haber sido previamente lavada y pelada para eliminar las raicillas y la tierra.
30.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Remolacha de mesa, o remolacha roja de mesa o conserva de remolacha.- Es la elaboración en la que pueden entrar, además de la remolacha, agua, vinagre, azúcar, sal, condimentos y aditivos autorizados. La forma de presentación de la remolacha podrá ser: entera, en rodajas, en cubos o en tiras.
30.3. LEYENDAS ESPECIFICAS. La denominación del tipo de elaboración deberá completarse con la que corresponda a su forma de presentación, excepto cuando se trate de remolacha enteras, en que es facultativo.
Se indicará el número de unidades cuando se trate de remolacha enteras.
30.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
En cubos o en tiras ......................................... Primera y Segunda.
30.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE REMOLACHA DE MESA. Formato
30.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE REMOLACHA DE MESA. FACTORES
Para las rodajas, máximo de piezas menores de 4 cm"2" (en % sobre peso escurrido) 5
a.- De color b.- De textura c.- Otros defectos Suma de tolerancias a + b + c 4
ANEJO N.º31 CONSERVAS DE COLIFLORES. 31.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de inflorescencia (pellas) frescas de Brassica Oleracea L., variedad Botrytis L. en las elaboraciones siguientes:
31.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Coliflor.- Es la elaboración obtenida a partir de coliflores frescas, utilizando agua como líquido de gobierno.
31.3. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Coliflores ........................... Extra, Primera y Segunda.
31.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Las conservas de coliflores podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
31.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE COLIFLORES. Formato
31.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE COLIFLORES. FACTORES
Turbidez (en coliflores al agua)
Máximo de piezas capaces de pasar por un tamiz de 20 mm. (% en masas sobre peso escurrido)
a.-De color y manchados
b.-De textura
c.-Otros defectos
Suma de tolerancias a + b + c
ANEJO Nº32. CONSERVAS DE COLES DE BRUSELAS. 32.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de yemas auxiliares tiernas y enteras procedentes de Brassica Oleracea L. variedad Gemmífera D. C. Schulz.
32.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Coles de Bruselas.- Es la elaboración obtenida a partir de yemas tiernas utilizando agua como líquido de gobierno.
32.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Calibrado.- El calibre se determina por el número de yemas que entran en 100 gramos de peso escurrido, con arreglo a la siguiente escala:
Denominación .............................. Número de unidades
Finas ............................................. más de 15
Medianas ...................................... de 7 a 15
Grandes ......................................... menos de 7
32.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Las conservas de Coles de Bruselas podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
Se haráconstar la denominación del calibre.
32.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Coles de Bruselas .................................... Extra, Primera y Segunda.
32.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE COLES DE BRUSELAS AL NATURAL. Formato
32.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE COLES DE BRUSELAS. FACTORES
Uniformidad de tamaño (Excepto en las finas en que no hay límite.)
a.-De color
ANEJO Nº33. PISTO. 33.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de determinadas mezclas de hortalizas.
33.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Pisto.- Es la elaboración de mezcla de hortalizas aderezadas con sal, aceite vegetal, condimentos, especias y aditivos autorizados. Estará compuesta de un máximo de 4 y un mínimo de 3 hortalizas cuyos constituyentes básicos obligatorios son: tomate y pimiento y los optativos: berenjena y cebolla.
La forma de presentación de las diferentes hortalizas ser:
Tomate ................................. Entero, troceado o triturado.
Pimiento ............................... En trozos.
Berenjena ............................. En trozos.
Cebolla ................................. En trozos.
33.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. La proporción de las distintas hortalizas referidas a porcentaje respecto al contenido neto, deberá cumplir los límites siguientes:
Tomate .................................. Del 30 al 60%
Pimiento ................................ Del 10 al 35%
Berenjena .............................. Del 10 al 35%
Cebolla .................................. Del 10 al 30%
33.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el párrafo siguiente:
Pisto ........................................... Primera y Segunda.
33.5. EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA PISTO. Categoría primera.- La calidad de los componentes será la que corresponda a la categoría primera en las normas generales y específicas de los mismos.
Se admite un 10% de productos que no corresponden a las características de la categoría, pero conformes a las de la categoría segunda.
Categoría segunda.- La calidad de los componentes deberá responder a las exigencias de la categoría segunda en las normas generales y específicas de los mismos.
Se admite un 15% de producto con defectos no excluyentes.
ANEJO Nº34. MENESTRA. 34.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de determinadas mezclas de hortalizas.
34.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Menestra o Menestra de verduras.- Es la elaboración de mezcla de hortalizas compuesta de las siguientes:
Obligatorias: guisantes, alcachofas y espárragos.
Optativas: judías verdes, habas, zanahorias y champiñón.
Guisantes .................. Enteros.
Alcachofas ................ Corazones o fondos; enteros, en mitades o cuartos.
Espárragos ................ Enteros, cortos, yemas o cortados
Judías verdes ............ Enteras o en trozos mayores de 2,6 cm.
Habas ....................... Enteras.
Zanahorias ............... Rodajas o cubos.
Champiñones ........... Enteros, cabezas, rodajas, tallos o troceados.
En ningún caso podrá denominarse «Menestra» o «Menestra de Verduras», cuando los componentes sean distintos de los aquí especificados.
34.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS DE CALIDAD. La proporción de las distintas hortalizas referida a porcentaje respecto al peso escurrido, deberá cumplir los límites siguientes:
Guisantes .................. Del 20 al 50%
Alcachofas ................ Del 20 al 40%
Espárragos ................ Del 10 al 20%
Judías verdes ............. Del 10 al 20%
Habas ........................ Del 10 al 20%
Zanahorias ................ Del 10 al 20%
Champiñón ............... Del 2 al 5%
34.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Menestra .................... Extra, Primera, Segunda.
34.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE MENESTRA. Formato
34.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE MENESTRA. FACTORES
Calidad de los componentes, según normas generales y específicas de los mismos
Forma mínima de presentación (1):
(1) En el apartado 34.2 figuran las distintas formas de presentación, para cada componente ordenados de más a menos categoría. Al señalar aquí la forma mínima se entiende que también puede llevar las superiores.
ANEJO Nº35. MACEDONIA. 35.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de determinadas mezclas de hortalizas.
35.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Macedonia o Macedonia de verduras.- Es la elaboración de mezclas de hortalizas compuesta obligatoriamente por: patatas, guisantes, zanahorias y judías verdes, pudiendo llevar además otras hortalizas.
La forma de presentación de las distintas hortalizas será:
Patata ...................... en cubos.
Guisantes ................ enteros.
Zanahorias .............. en cubos.
Judías verdes ........... trozos inferiores a 3 cm.
Los componentes optativos se presentarán en cubos o en trozos que guarden cierta homogeneidad de tamaño con los obligatorios.
En ningún caso, podrá denominarse «Macedonia», cuando falta alguno de los cuatro componentes obligatorios, o no están en las proporciones que figuran en el apartado siguiente.
35.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. La proporción de los distintos componentes obligatorios referida a porcentajes, respecto al peso escurrido deberácumplir los límites siguientes:
Patatas ........................... del 15 al 40%
Guisantes ...................... del 15 al 40%
Zanahorias .................... del 15 al 40%
Judías verdes ................ del 10 al 30%
35.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el punto 35.6.
Macedonia ..................... Primera, Segunda.
35.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE MACEDONIA DE LEGUMBRES. Formato
35.6. EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE MACEDONIA. Categoría primera.
La calidad de los componentes será la que corresponda a la categoría primera en las normas generales y específicas de los mismos.
se admite un 10% de productos que no correspondan a las características de la categoría, pero conformes a las de la categoría segunda.
Turbidez: 1.
La calidad de los componentes deberá responder a las exigencias de la categoría segunda en las normas generales y específicas de los mismos.
Se admite un 15% de productos con defectos no excluyentes.
Turbidez: 0.
ANEJO Nº36. CONSERVAS DE PATATAS. 36.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de tubérculos de la planta Solanum Tuberosum L.
Las patatas deberán haber sido previamente lavadas y peladas, para eliminar la tierra y piel.
36.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 36.2.1. Según el tipo de elaboración las conservas de patatas pueden ser:
Patatas.- Con agua como líquido de gobierno.
Puré de patatas.- Es la elaboración en la cual las patatas han sido trituradas y pasadas por tamiz.
36.2.2. Según la forma de presentación podrán ser:
36.3. LEYENDAS ESPECIFICAS. Nº de unidades, cuando se trate de patatas enteras.
La denominación del tipo de elaboración deberá completarse con la que corresponda a su forma de presentación, excepto cuando se trate de patatas enteras, en que es facultativo.
Podrá emplearse la denominación «al natural», cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1. de la Norma Técnica General.
36.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro 36.6.
Enteras o en rodajas ................................ Extra, Primera y Segunda.
En cubos, tiras, cortadas o puré ............... Primera y Segunda.
36.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE PATATAS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. (Figura 10)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5156)
36.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE PATATAS. FACTORES
Turbidez (patatas al agua)
c.-Manchadas d.-Otros Suma de tolerancias a + b + c + d
El puré deberá presentar color, olor y sabor típicos en primera categoría y color, olor y sabor aceptable en segunda categoría.
ANEJO N.º37 CONSERVAS DE PEPINILLOS. 37.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de pepinillos, obtenidos a partir de los frutos inmaduros del Cucumis Sativus L., en las elaboraciones siguientes:
- Agridulces.
37.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Las formas de presentación pueden ser: enteros, en rodajas, en tiras y cortados.
Las denominaciones comerciales serán:
Pepinillos ácidos.- Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno.
Pepinillos agridulces.- Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno al cual se ha incorporado azúcar u otros edulcorantes autorizados. Su concentración mínima será de 7º BRIX.
Potestativamente, en las anteriores elaboraciones podrán añadirse otros ingredientes.
37.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. Unidad curvada: Cuando el extremo torcido forma, con la posición ideal que ocuparía si estuviese recto, un ángulo superior a 35º pero inferior a 60º.
Unidad deforme: Cuando el extremo torcido forma, con la posición ideal que ocuparía si estuviese recto, un ángulo igual o superior a 60º, o cuando su forma exterior es anormal. Se considera como defecto excluyente.
Unidad dañada: Cuando presenta manchas, cicatrices o cortes que afectan seriamente al aspecto de la misma. Se considera como defecto excluyente.
Unidad hueca: Cuando tiene lóculos o huecos alrededor de los cuales disponen las semillas. Las unidades que presenten huecos grandes y longitudinales que se aprecien sensiblemente desde el exterior se consideran excluyentes.
Calibrado: Al objeto de que el producto final presente uniformidad, se establecen escalas obligatorias de calibres para pepinillos enteros, en las categorías Extra, y «I», en función del número de frutos que entran en un kilogramo.
Para calibrados (botes y tarros de cristal).
Denominación ...…...................… N.ºunidades/kg.
Pequeño ...………...................…. más de 100
Mediano ...…………................... de 60 a 100
Grande ...…………..................... de 40 a 60
Muy grande ...….................…… menos de 40
37.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. La denominación del tipo de elaboración deberá completarse con la que corresponda a su forma de presentación, excepto cuando se trate de pepinillos enteros, en que es facultativo.
Cuando se trate de pepinillos enteros, se declarará el calibre, según su denominación.
37.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Pepinillos enteros, rodajas .............................. Extra, Primera y Segunda.
Pepinillos cortados, tiras ................................. Primera y Segunda.
37.6. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE PEPINILLOS CON LIQUIDO DE GOBIERNO. Formato
37.7. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE PEPINILLOS. FACTORES
Típica Aceptable
a.-De calibrado
b.-De color
c.-De textura
d.-Con pedúnculos, flores, manchas, curados, huecos y otros defectos
Suma de tolerancias a + b + c + d
ANEJO Nº38. CONSERVAS DE ENSARTADO DE VEGETALES. 38.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben cumplir las conservas de determinadas mezclas de vegetales que han sufrido, o no, una fermentación ácido-láctica.
La materia prima deberá estar libre de defectos y limpia. Se conservarán en envases adecuados, tratados térmicamente o por cualquier otro procedimiento que garantice su conservación.
38.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Ensartado de vegetales, es la elaboración en que entran ensartados en un palillo, como mínimo tres de los siguientes componentes: Pepinillos, cebollitas, aceitunas, pimiento, guindillas, zanahorias, remolacha, coliflor, tomate y potestativamente cualquier otro vegetal comestible.
Las características de los componentes deberán cumplir, en su caso, con la norma específica.
Las formas de presentación de los componentes serán:
Pepinillos ................. enteros, tiras, mitades o trozos.
Cebollitas ................. enteras, mitades o trozos.
Aceitunas ................. enteras, deshuesadas, rellenas o mitades.
Pimiento ................... en cubos, tiras o trozos.
Guindillas ................. enteras, mitades, tiras o trozos.
Zanahoria .................. en rodajas, tiras, cubos o trozos.
Remolacha ................ en rodajas, tiras, cubos o trozos.
Coliflor ...................... en trozos.
Tomate ....................... enteros, mitades o trozos.
Atendiendo a los tipos de elaboración, las denominaciones serán las siguientes:
Acidos: Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno y potestativamente cualquier ingrediente específicamente autorizado.
Agridulce: Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno, al cual se ha incorporado azúcar u otros edulcorantes y potestativamente cualquier ingrediente específicamente autorizado. Su concentración mínima será de 7º BRIX.
38.3. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Ensartado de vegetales ........................... Extra, Primera, Segunda.
38.4. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ENSARTADO DE VEGETALES.
1/3 kilogramo
Tarro de 580 ml
1 1/2 kilogramo
38.5. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA CONSERVAS DE ENSARTADO DE VEGETALES. FACTORES
Típica Típica
c.-Manchadas y otros defectos
ANEJO Nº39. CONFITURA, JALEA Y MERMELADA DE FRUTAS. 39.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de frutas en las formas de elaboración siguientes:
39.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 39.2.1. Confitura de frutas.
Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado.
39.2.2. Jalea.
Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluidos algunos trozos de frutas.
Las Jaleas de frutos cítricos podrán llevar tiras de corteza y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquellos.
39.2.3. Mermelada.
Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso.
39.3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECIFICOS. 39.3.1. Confitura.
Tendrá una graduación mínima de 60º BRIX y una proporción mínima de fruta del 40% excepto para los frutos cítricos que pueden descender al 30%.
39.3.2. Jalea.
Tendrá una graduación mínima de 65º BRIX y una proporción mínima de zumos de frutas del 40% para la totalidad de los frutos excepto para los cítricos, que pueden descender hasta el 30%.
39.3.3. Mermelada.
Tendrá una graduación mínima final de 40º BRIX y una proporción mínima de fruta del 30%.
39.4. LEYENDAS ESPECIFICAS. Estas elaboraciones se designarán con su nombre comercial seguido del de la fruta que lo compone.
En caso de estar constituidas por varias frutas, se citarán todas ellas en orden decreciente según el porcentaje en que entre cada una de ellas.
39.5. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las categorías Extra y Primera para las elaboraciones especificadas en el presente anexo, con exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
39.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS PARA CONFITURA, JALEA Y MERMELADA. (Figura 11)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pgs. 5158 y 5159)
ANEJO Nº40. DULCE Y CREMA DE MEMBRILLO. 40.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de membrillo, obtenidas a partir del fruto Cidonia Vulgaria Pers, en las siguientes formas de elaboración:
- Crema de Membrillo.
40.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. 40.2.1. Es el producto preparado con fruta tamizada y adicionada de azúcares, y llevada a cocción hasta consistencia sólida.
Tendrá una graduación mínima final de 55º BRIX.
Deberá cortarse fácilmente con un instrumento cortante, y no deberá ser pegajoso ni gomoso al paladar.
Se admite un ligero grado de sinéresis.
Solamente podrán utilizarse los aditivos específicamente autorizados.
40.2.2. El Dulce de Membrillo, se obtiene a partir de una fruta sana «descorazonada» y tamizada.
Unicamente podrá comercializarse con la categoría Primera.
Deberá cumplir con los factores de calidad establecidos en el punto 40.3.
40.2.3. La Crema de Membrillo, se obtendrá a partir de frutos sanos, «descorazonados», pelados y tamizados.
Unicamente podrácomercializarse con la categoría Extra.
40.3. FACTORES DE CALIDAD. FACTORES
Típico (crema claro, ligeramente tostado)
Aceptable (crema oscuro, pardo rojizo).
0 en 100 g
1 en 100 g.
Envolventes de semillas (1)
2 en 100 g
50 en 100 g.
Restos de vegetal propio (2)
0 en 100 g.
(1) Cuya superficie sea igual o superior a 2 mm2
(2) Cuya superficie sea igual o superior a 25 mm2
ANEJO N.º41 DULCE Y CREMA DE FRUTAS. 41.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de frutas, en las siguientes formas de elaboración:
41.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. - Dulce de frutas.
- Crema de frutas.
41.2.1. Es el producto preparado con frutas tamizadas y adicionadas de azúcares y llevada a cocción hasta consistencia sólida.
Tendrá una graduación mínima final de 55 ºBRIX.
41.2.2. El dulce de frutas, se obtiene a partir de frutas sanas, peladas o no, deshusadas o no y tamizadas.
Deberá cumplir con las normas de calidad establecidas en el punto 41.3.
41.2.3. La crema de frutas, se obtendrá a partir de frutas sanas, peladas o no, deshuesadas o no y tamizadas.
Unicamente podrá comercializarse como categoría Extra.
Deberá cumplir las normas mínimas de calidad establecidas en el punto 41.3.
41.3. FACTORES DE CALIDAD. FACTORES
Envolventes de semillas (2)
2 en 100 g.
Restos de vegetal propio (3)
(1) Excepto en fresas, frambuesas y otras bayas.
(2) Cuya superficie sea igual o superior a 2 mm2.
(3) Cuya superficie sea igual o superior a 25 mm2
ANEJO Nº42. CONSERVAS DE ENCURTIDOS DE VEGETALES. 42.1. OBJETO. Esta norma establece las condiciones que deben cumplir las conservas de encurtidos de vegetales que han sufrido o no una fermentación ácido láctica.
Los vegetales estarán sanos, libres de defectos y previamente lavados para asegurar su limpieza.
Se conservarán en envases adecuados, tratados térmicamente o por cualquier otro procedimiento que asegure su conservación.
42.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES. Los vegetales podrán presentarse enteros, en rodajas, en mitades, en tiras, en cubos y/o trozos. Se envasarán individualmente o mezclados, en este último caso se denominarán «Variantes».
Acidos.- Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno y potestativamente cualquier aditivo específicamente autorizado.
Agridulces.- Cuando llevan vinagre o ácido acético de origen vínico como líquido de gobierno al cual se ha incorporado azúcar u otros edulcorantes autorizados y potestativamente cualquier ingrediente autorizado, su concentración mínima será de 7 ºBRIX.
42.3. LEYENDAS ESPECIFICAS. La denominación del tipo de elaboración deberá complementarse con la que corresponda a su forma de presentación, excepto cuando se trate de vegetales enteros, en que se facultativo y cuando se trate de:
Un solo vegetal, nombre del producto, si no es visible del exterior.
Dos o más vegetales, la denominación genérica «variantes» y la relación de vegetales por orden decreciente de sus proporciones. En este caso, no será necesario especificar la forma de presentación de sus componentes.
42.4. CATEGORIAS COMERCIALES. Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Enteros o en rodajas, trozos (sólo para coliflores) ....... Extra, Primera, Segunda.
En mitades, tiras, cubos, trozos .................................... Primera, Segunda.
42.5. CUADRO DE MASAS MINIMAS EXIGIDAS A LAS CONSERVAS DE ENCURTIDOS DE VEGETALES. (Figura 12)
(Ver Repertorio Cronológico Legislación 1984, TOMO III, pg. 5160)
42.6. CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS DE CALIDAD PARA ENCURTIDOS DE VEGETALES. FACTORES
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References: Real Decreto 
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 artículo 2
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