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Timestamp: 2019-03-19 00:33:08+00:00

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(Programa presentado el 17/12/2018 12:40:01)
PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS LIC. CIENC. Y TECN. ALIM. 09/12-CD 2018 1° cuatrimestre
RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
BARACCO, Yanina Andrea Auxiliar de Práctico A.1ra Exc 40 Hs
1 Hs. 2 Hs. 3 Hs. 1 Hs. 7 Hs. 1º Cuatrimestre	 12/03/2019	 27/06/2019	 15 105
Los procesos de conservación de los alimentos buscan principalmente reducir o evitar el deterioro de los alimentos durante el
almacenamiento. Ya que durante este período los productos alimenticios se ven sometidos a diversos procesos de deterioro
tales como físicos (calor, luz, humedad), químicos (oxidación) y biológicas (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias)
que afectan su calidad e inocuidad. Para evitar estas alteraciones el producto alimenticio debe someterse a diversos
tratamientos físicos o químicos de conservación. En la asignatura de Preservación de los alimentos, se estudiaran diversos
procesos de conservación de alimentos a través de procesamientos térmicos a altas y bajas temperaturas, por reducción del
contenido acuoso, a través del uso de productos químicos, a partir de atmósferas controladas o modificadas, entre otros.
También se estudiaran otros métodos de conservación tales como radiación, a través del uso de barreras físicas (envases), etc.
Al concluir el desarrollo del curso se espera que el alumno comprenda los diferentes tratamientos de conservación de los
alimentos empleados a nivel industrial, que sea capaz de seleccionarlos y optimizar las variables de operación. La asignatura
Preservación se ubica en el área temática Tecnologías Aplicadas, que busca aplicar las Ciencias Básicas y Tecnologías
Básicas para seleccionar, diseñar y optimizar el procesamiento de los alimentos de modo que satisfagan las necesidades y
Que el alumno adquiera el manejo de los fundamentos para la selección adecuada de diferentes métodos y tecnologías
disponibles para la preservación de la calidad nutritiva y sanitaria de los alimentos.
Contenidos mínimos: Procesamiento térmico de alimentos. Factores críticos en la determinación de los procesos térmicos. Conservación de alimentos por disminución de la temperatura. Refrigeración y congelamiento. Atmósferas modificadas. Métodos de conservación por disminución de la actividad acuosa de los alimentos: concentración, deshidratación, deshidrocongelación (liofilización). Métodos de conservación mediante el uso de aditivos y conservantes. Otros métodos de conservación: radiación, métodos combinados. Embasamiento y packaging. Almacenamiento. Consideraciones básicas.
Unidad 1: Introducción a la conservación de los productos alimenticios. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos. Reacciones químicas de alteración de los alimentos. Desnaturalización. Cinética de deterioro de los productos alimenticios. Predicción de tiempo de vida útil. Métodos de conservación de productos alimenticios. Cinética de muerte de microorganismos, efectos de la temperatura
y el tiempo del proceso. Resolución de problemas.
Unidad 2: Conservación de productos alimenticios por tratamientos térmicos o aumento de la temperatura. Cinética de penetración de la energía. Sistemas concentrados. Transferencia de calor en régimen transitorio unidireccional en paredes planas infinitas, cilindros infinitos y esferas. Resolución de problemas.
Unidad 3: Conservación de productos alimenticios por disminución de la temperatura.
Refrigeración y Congelación. Objetivos de la operación de refrigeración y congelación Proceso de cristalización del agua. Velocidad de congelación. Efectos sobre productos alimenticios. Etapas del proceso de congelación. Modelo matemático del proceso de congelación: Ecuación de Plank y modificaciones de la Ecuación de Plank. Resolución de problemas.
Unidad 4: Conservación de los alimentos por disminución de la actividad acuosa. Deshidratación y rehidratación. Variables que intervienen en el proceso. Procesos de transferencia de materia y energía. Tratamientos previos. Factores que influyen sobre el proceso de rehidratación. Cinética de rehidratación. Liofilización: fundamento teórico del proceso. Etapas del proceso de liofilización: congelamiento, secado primario, secado
secundario. Descripción del equipamiento. Agentes lioprotectores. Efectos de la liofilización sobre productos biológicos. Resolución de problemas.
Unidad 5: Conservación de los alimentos a partir del uso de agentes químicos. Funciones que cumplen. Acción antimicrobiana. Tipos y usos de agentes químicos empleados como aditivos alimenticios.
Unidad 6: Tecnologías emergentes. Conservación de alimentos por métodos combinados. Conservación por irradiación. Conservación por pulsos lumínicos. Conservación de alimentos por pasteurización y esterilización a altas presiones hidrostáticas. Descripción de los procesos. Efecto sobre la calidad de los productos alimenticios. Aplicaciones.
Unidad 7: Envases, envasado y almacenamiento de alimentos. Objetivo del envasado. Tipos y características de los materiales empleados para el envasado. Aspectos a evaluar y analizar al momento de seleccionar un envase. Películas y recubrimientos comestibles. Envasado en atmósfera modificada y controlada. Procesos aplicados para envasado con atmosferas modificadas. Características de los gases y los materiales de envase empleados en el envasado en atmosfera modificada y controlada. Almacenamiento refrigerado. Métodos empleados para reducir la temperatura de un producto en un medio refrigerante. Daño por frío durante el almacenamiento. Contaminaciones gaseosas generadas durante el almacenamiento. Tecnología de almacenamiento en atmosferas controladas y modificadas. Resolución de problemas.
Resolución de problemas sobre cinética de muerte de microrganismos y predicción de vida útil (Duración: 6h). Resolución de problemas de cinética de las reacciones químicas, bioquímicas que influyen sobre la calidad de productos biológicos, determinación de tiempo de vida útil (Duración: 6h). Resolución de problemas relacionados con operaciones como de pasteurización y esterilización como métodos térmicos de conservación (Duración: 9h). Resolución de problemas relacionados con la disminución de la temperatura: la refrigeración y congelación (Duración: 9h). Resolución de problemas sobre conservación de los alimentos por reducción de la actividad acuosa (Duración: 6h). Resolución de problemas de permeabilidad gaseosa a través de materiales de envases (Duración: 3h).
1.-Cinética de reacciones químicas de deterioro determinación de tiempo de vida útil de productos alimenticios de interés. (Duración: 4 h).
2.-Diseño del proceso de pasteurización de salchicha. Calculo de los tiempos de procesado en función de mediciones experimentales (Duración: 3 h).
Realización de visitas a plantas industriales de la zona industrial de Villa Mercedes y San Luis, con el objetivo de analizar distintos tipos de procesos de conservación, concentración y purificación de productos biológicos (de existir disponibilidad económica).
1) Recomendaciones generales de orden personal
-	No lleve sus manos sin lavar a la boca u ojos si ha usado productos químicos.
-	No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.
-	Mantenga las mesadas limpias y libres de materiales extraños al trabajo.
-	Rotule inmediatamente cualquier reactivo, solución o muestra para el análisis.
-	Limpiar inmediatamente cualquier derrame de productos o reactivos. Protéjase si es necesario para realizar la tarea.
-	En caso de derrames de productos inflamables, tóxicos o corrosivos siga los siguientes pasos: interrumpa el trabajo, advierta a las personas próximas sobre lo ocurrido, realice o solicite ayuda para una limpieza inmediata.
-	Cuando se utilicen solventes inflamables, asegurarse que no haya fuentes de calor cercanas.
3)	Operaciones rutinarias en el Laboratorio a- Trabajo con material de vidrio:
b- Encendido de fuego:
c- Trabajo con ácidos y bases fuertes:
Abrir las botellas despacio y bajo campana. Antes de tocar una botella verificar que no esté húmeda. No la tome del cuello ni del tapón. Si está contenida en un recipiente, verifique el estado del mismo y tómelo sosteniéndolo por la base. Trabaje siempre con guantes. Nunca intente verificar el contenido de una botella o recipiente por su olor. Pipetear con propipeta. No apoyar la pipeta usada sobre la mesada, colocarla sobre un vidrio de reloj. Las propipetas se deben guardar con la ampolla llena de aire (sin aplastar) porque se deforman y pierden su función. Para diluir ácidos concentrados: Agregar el ácido sobre el agua de a poco y agitando y no a la inversa para evitar proyecciones del ácido en todas direcciones. Use envases plásticos para guardar ácido fluorhídrico porque ataca al vidrio. El hidróxido de sodio también se guarda en recipientes plasticos.
) Procedimiento en caso de incendio
Si se produce un incendio se debe primero informar a los demás y pedir ayuda. Si el incendio es pequeño puede intentar apagarlo o circunscribirlo cortando el gas y atacando el incendio con arena, extintor o agua. Con los equipos eléctricos no se puede usar agua. El chorro del extintor se debe dirigir a la base de la llama. Si corre el riesgo de verse atrapado o alcanzado por las llamas o una explosión o sofocarse por el humo abandone el lugar (su vida es más valiosa que cualquier equipo). Retírese del lugar en orden, sin pánico. Si hay humo, arrójese al suelo. El humo va hacia arriba. Si debe pasar por zonas de intenso calor, cúbrase la cabeza con una tela preferentemente mojada. Si se estaba trabajando con materiales peligrosos (tóxicos o corrosivos), antes de alejarse del lugar del incendio informe de esta circunstancia a los que vayan a combatir el incendio. Se debe conocer antes que nada dónde están ubicados en el Laboratorio, los elementos de lucha contra incendios, las llaves de gas, electricidad, el teléfono y los números de emergencia . PRIMEROS AUXILIOS
1) Acidos corrosivos: Sulfúrico, clorhídrico, nítrico, fluorhídrico, etc.
•	Mg(OH)2 al 8 %
•	Gel de Al(OH)3
•	Cal apagada (Ca(OH)2) en forma de solución azucarada.
NO usar bicarbonato de sodio pues da origen a desprendimiento de gas carbónico, lo cual puede provocar perforación en las
paredes digestivas ya fuertemente traumatizadas.
2)	Alcalis cáusticos: Hidróxido de sodio o calcio, amoníaco, carbonato de sodio o potasio, etc. Las lesiones son mas peligrosos que los ácidos porque actuan a mayor profundidad en los tejidos (saponificación de triglicéridos). Ingesta: Se puede suministrar abundante agua fría para diluir el álcali y luego soluciones acuosas de ácidos débiles.
• Jugo de limón (ácido cítrico). Lesiones Externas:
3)	Metales pesados: Por ejemplo Cd, Zn, Pb, Be, Cr, Hg. Toxicidad: En general los metales pesados y sus sales son tóxicos o cancerígenos si se ingieren en cantidades apreciables o se inhalan en forma permanente. El contacto con la piel puede producir irritación.
La asignatura prevee un régimen para alumnos regulares y contempla un régimen promocional.
REGIMEN PARA ALUMNOS REGULARES PROCESOS BIOLTECNOLÓGICOS II
TRABAJOS PRACTICOS: La asistencia a los trabajos prácticos es obligatoria. El alumno deberá aprobar en primera instancia el 80% del plan de trabajos prácticos, debiendo tener al completar el curso el 100% de los mismos aprobados. EVALUACIONES PARCIALES Y RECUPERACIONES: Se realizarán (2) Examinaciones parciales escritas sobre problemas de aula y trabajos prácticos de laboratorio. El alumno tendrá derecho a dos (3) recuperacines por cada parcial. Cada parcial deberá aprobarse con un mínimo del 70%. La ausencia a los parciales deberá ser adecuadamente justificada, en caso contrario se considerará no aprobado mereciendo una calificación de 1 (uno). Podrán rendir el examen final de la asignatura los alumnos que hayan cumplido con los requisitos de regularización establecida en la presente asignatura y tengan aprobadas las asignaturas correlativas.
REGIMEN PARA ALUMNOS PROMOCIONALES PROCESOS BIOLTECNOLÓGICOS II: La asistencia a los trabajos prácticos es obligatoria. El alumno deberá aprobar en primera instancia el 80% del plan de trabajos prácticos, debiendo tener al completar el curso el 100% de los mismos aprobados. EVALUACIONES PARCIALES Y RECUPERACIONES: Se realizarán (2) Examinaciones parciales escritas sobre problemas de aula y trabajos prácticos de laboratorio. Además se realizarán (2) examinaciones parciales escritas sobre la temática teórica dictada en el curso. El alumno tendrá derecho a una (1) recuperación por cada parcial para poder acceder a la condición de promocional. Cada parcial deberá aprobarse con un mínimo del 80%. La ausencia a los parciales deberá ser adecuadamente justificada, en caso contrario se considerará no aprobado mereciendo una calificación de 1 (uno).
Constará de una evaluación oral, la cual consistirá en la exposición de las Unidades de Examen sorteadas (dos), correspondientes al Programa de Examen.
Régimen para Alumnos Libres, segun lo normado por la reglamentación vigente (Ord. C.S. 13/03).
Los criterios de corrección que se fijan son los siguientes:
-	Manejo de conceptos y formulación del planteo del problema o la actividad
-	Calculo numérico y/o analítico según corresponda. Manejo de unidades- Manejo de información
-	Capacidad de producción escrita. Organización de la resolución del problema ó de la actividad y presentación general Programa de Examen
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[10] Rodríguez Somolinos Francisco y otros, Ingeniería de la Industria Alimentaria – Operaciones de Conservación de Alimentos Volumen III -. Editorial SÍNTESIS,2002
[11] Horst-Dieter Tscheuschner (editor), Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, 2001
[12] Cheftel Jean y Cheftel Henri, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial. ACRIBIA, 2000 cuarta reimpresión
[13] Yunus A. Gengel. Transferencia de calor y masa. Tercera edición. Editorial Mc Graw – Hill. 2007
[14] J. P. Holman. Transferencia de calor. Decima reimpresión. Editorial Mc Graw – Hill. 1999
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[5] Desrosier Norman, Conservación de alimentos (4e) Editorial CECSA. Año 1975
[6] Gruda Z.y Postolski J., Tecnologia de la Congelación de los Alimentos. Editorial ACIBIA. Año 2000.
[7] La bibliografía que no esté en la Biblioteca, será facilitada a los alumnos por el profesor responsable de la asignatura
En la asignatura Preservación de los alimentos se analizarán los distintos tipos de tratamientos de conservación. También se estudiará las operaciones de concentración y secado de productos alimenticios.
Al concluir el desarrollo del curso se espera que el alumno comprenda distintos tipos de tratamientos de conservación y de concentración que se emplean en la industria, que sea capaz de seleccionarlos, verificarlos y diseñarlos y que reconozca las variables involucrados en ellos. Ello basándose en pautas de eficiencia, seguridad, economía y respeto del medio ambiente.
La asignatura Preservación de los Alimentos se ubica en el área temática Tecnologías Aplicadas, cuyo objetivo es considerar los procesos de aplicación de las Ciencias Básicas y Tecnología Básicas para proyectar y diseñar sistemas, componentes o procedimientos que satisfagan las necesidades y metas preestablecidas.
Unidad 1: Introducción a la conservación de los productos alimenticios. Cinética de deterioro de los productos alimenticios.
Unidad 2: Conservación de productos alimenticios por tratamientos térmicos o aumento de la temperatura.
Unidad 4: Conservación de los alimentos por disminución de la actividad acuosa. Deshidratación y rehidratación.
Unidad 5: Conservación de los alimentos a partir del uso de agentes químicos.
Unidad 6: Tecnologías emergentes.
Unidad 7: Envases, envasado y almacenamiento de alimentos.
Se buscarán solucionar si se presentaran durante el dictado del curso.

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