Source: http://agronotas.es/A55CA3/Agronotas.nsf/v_fnavcateg_Ganaderia?openview&RestrictToCategory=Calidad&start=1
Timestamp: 2020-01-19 21:46:48+00:00

Document:
Ganadería >Calidad
Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico IV. Alimentación.
El REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, en su artículo 5, indica distintas formas de comercialización de estos productos en función de la alimentación de los animales.
1.	Considerando la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio se distinguen las siguientes designaciones en relación con el tipo de alimentación:
5.º	La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
6.º	El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
7.º	La montanera se llevará a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de este real decreto, ubicada en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo III, y en cuyo registro en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias, en adelante SIGPAC, figure declarada como tal de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 6.
8.º	La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.
1.º	La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.
2.º	El peso medio de entrada en la fase de cebo en campo, para cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
3.º	El peso mínimo al sacrificio será 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
4.º	La fase final de cebo se realizará en campo, entendiéndose como tal al recinto cerrado no cementado en el que se ceban los cerdos y que, al menos, reúne las características siguientes:
d) De cebo: Podrá ser empleada para aquellos pro- ductos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales cuya alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y que, al menos, reúne las características siguientes:
1.º	La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.
2.º	El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
2.	El control de la alimentación tanto en montanera como en los casos de alimentación con pienso se efectuará mediante inspecciones realizadas por parte de las entidades de inspección en las explotaciones ganaderas, según lo establecido en el protocolo contemplado en el anexo IV, tras lo cual la entidad de inspección dejará constancia por escrito al ganadero, en un informe de inspección, de cada una de las comprobaciones realizadas en cada visita así como de los códigos de identificación de los animales o los lotes de explotación que constituyen el lote de alimentación y del número de animales de cada uno de esos lotes.
Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico II. Denominación de venta.
Para entender e interpretar adecuadamente el etiquetado y denominaciones de los productos del cerdo ibérico, el REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, aporta las siguientes denominaciones:
1.	La denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco y de los productos elaborados regulados por este real decreto se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el orden que se indica a continuación:
Designación del tipo de producto:
Designación racial, «Ibérico puro» o «Ibérico», en su caso:
2.º Ibérico: Cuando el producto no se acoja a deno- minación ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores:
Designación del tipo de alimentación, de acuerdo con los sistemas que se establecen en el artículo 5.
1.º	De bellota o terminado en montanera.
2.º	De recebo o terminado en recebo.
3.º	De cebo de campo.
4.º	De cebo.
2.	Para los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco la designación indicada en el apartado c) es opcional, y se podrá utilizar sólo en el caso de que la trazabilidad de la pieza o de su preparación y presentación comercial permita identificar el lote de alimentación correspondiente.
3.	Se podrán aplicar las denominaciones citadas en el apartado 1, a las porciones procedentes de los productos regulados por la presente norma. Entendiéndose por porción cualquier fracción o parte obtenida del troceado y/o fileteado de los productos obtenidos del despiece de la canal en fresco, así como del troceado y/o loncheado, una vez elaborados, del jamón, la paleta y la caña de lomo.
4.	Las designaciones raciales y de alimentación se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos regulados por la presente norma que cumplan con la misma.
5.	Las denominaciones de venta se asignarán basándose en los datos obtenidos del informe, emitido por las entidades de inspección, que acompaña al animal a su llegada al matadero.
Imagen: MG Spain Export Consulting
Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico I
Como consumidores apreciamos los productos curados del cerdo, especialmente cuando se trata de productos procedentes del cerdo ibérico. Estamos acostumbrados a ver multitud de productos y denominaciones pero, ¿conocemos las diferencias entre Jamón serrano y Jamón Ibérico? ¿son iguales todos los jamones ibéricos?, ¿distinguimos un jamón curado bodega, reserva o añejo?, ¿conocemos las diferencias entre cebo y recebo? ¿qué significan términos como bellota, montanera, denominación de origen, etc.?
Estudios realizado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) pone de manifiesto que el grado de conocimiento del consumidor sobre el jamón en cualquiera de sus presentaciones es muy bajo, desconociendo las denominaciones y los criterios de calidad.
Presento una serie de agronotas cuya finalidad es transmitir al consumidor las principales diferencias existentes en estos productos.
Esta primera agronota resume de forma básica los aspectos más importantes y en las siguientes incluiré información más extensa sobre la norma de calidad de los productos curados del cerdo ibérico que están legalmente regulados.
El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo. Puede provenir de cerdo de capa negra, donde incluimos el ibérico o de cerdos de capa blanca. Los primeros presentan normalmente mayor calidad de carne y los segundos mayor productividad.
En función de la zona geográfica en la que transcurren todas o algunas de las etapas de producción, así como los métodos empleados, tenemos las siguientes clasificaciones:
Denominación de Origen Protegida es una calificación que se emplea para proteger legalmente a ciertos alimentos que se producen en una zona determinada y cuya calidad es consecuencia de los métodos de producción, transformación y elaboración.
Indicación Geográfica Protegida tan sólo vincula el producto a una zona geográfica en alguna de las fases de elaboración o producción, aportándole uno o varios signos de calidad.
Especialidad Tradicional Garantizada es un producto alimentario o agrícola cuyas características específicas, no necesariamente vinculadas a un lugar geográfico, lo diferencian de otros alimentos de la misma categoría, como es el caso del jamón serrano

References: REAL DECRETO 
 artículo 5
 artículo 2
 artículo 6
 REAL DECRETO 
 real decreto 
 artículo 5