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Timestamp: 2017-07-21 12:10:18+00:00

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Vigencia desde 27 de Junio de 2006.
Autorización especial para la Exposición Internacional de Zaragoza 2008
Plazo de adaptación de estructuras físicas de los establecimientos
Adaptación de las estructuras físicas de empresas responsables de máquinas expendedoras de comidas preparadas
Requisitos de las empresas y establecimientos en función de su actividad
Condiciones de las infraestructuras de las salas y locales
Iluminación de los locales
Circulación de aire, humos y gases
Dependencias, instalaciones y equipamiento
Requisitos de los materiales y equipos
Limpieza, desinfección y lucha contra plagas
Requisitos generales de manipulación
Documentación del autocontrol
Revisión y verificación del programa de autocontrol
Zona de brasas o fuegos de leña
Condiciones de envasado y venta
Local o zona de vestuario
Características específicas de los establecimientos para colectivos de riesgo
Características específicas para los comedores colectivos
Características específicas para los comedores colectivos de conveniencia
Características específicas para los establecimientos de comidas para llevar (a excepción de los asadores de pollos y similares)
Características específicas para los asadores de pollos y similares
Características específicas para los bares
Requisitos específicos de los comedores colectivos sin cocina
Requisitos específicos de los bares que expenden comidas elaboradas por industrias autorizadas
Requisitos generales para los establecimientos no automóviles
Condiciones de las infraestructuras de las instalaciones, salas y locales
Lucha contra insectos y roedores
Requisitos de los servicios de catering
Requisitos específicos para las actividades al aire libre
Casetas de feria y similares
Responsabilidad de las máquinas expendedoras
Requisitos de las empresas responsables de máquinas expendedoras
Requisitos de los comedores de conveniencia
Máquinas expendedoras de comidas preparadas
Modificaciones estructurales y de actividad o procesos
Revocación de la autorización sanitaria
Comedores colectivos de conveniencia
Actividades en instalaciones no permanentes
Actividades de catering
. COMUNICACIÓN DE ACTIVIDADES DE COMIDAS PREPARADAS
. MODELO DE ETIQUETA IDENTIFICATIVA EN MÁQUINAS EXPENDEDORAS DE COMIDAS PREPARADAS
Aprobación Se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas de la Comunidad Autónoma de Aragón, incorporándose como anexo a este Decreto.
Autorización especial para la Exposición Internacional de Zaragoza 2008 Con motivo de la Exposición Internacional de Zaragoza 2008, debido al carácter especial del acontecimiento y la afluencia masiva prevista durante el mismo, mediante Orden del responsable del Departamento competente en materia de Salud y Consumo, al objeto de salvaguardar la salud de los ciudadanos, y en caso de extraordinaria necesidad, podrán establecerse medidas en materia de higiene alimentaria, para la ciudad de Zaragoza y, en su caso, las poblaciones de influencia de tal Exposición Internacional.
Plazo de Solicitud Todos los establecimientos autorizados por los Ayuntamientos que, como consecuencia de la entrada en vigor del presente reglamento, pasen a precisar Autorización Sanitaria de Funcionamiento concedida por el Departamento de Salud y Consumo, deberán solicitarla en el plazo máximo de 6 meses desde la entrada en vigor del presente Decreto.
Plazo de adaptación de estructuras físicas de los establecimientos 1. Los establecimientos autorizados a la entrada en vigor de este Decreto que necesiten adaptar sus estructuras a las especificaciones detalladas en el mismo, disponen de 5 años a partir de su entrada en vigor, para realizar dichas adaptaciones. Si se solicitan modificaciones sustanciales de estructura o actividad con anterioridad al cumplimiento del plazo de adaptación, en su autorización se deberá exigir el cumplimiento del presente Decreto.
Adaptación de las estructuras físicas de empresas responsables de máquinas expendedoras de comidas preparadas Las empresas responsables de máquinas expendedoras de comidas preparadas que desarrollen su actividad a la entrada en vigor del presente Decreto dispondrán de un plazo de seis meses para adaptarse al mismo.
Facultades de desarrollo Se faculta a la Consejera de Salud y Consumo para dictar las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en este Decreto y, en su caso, especificar criterios de aplicación a los establecimientos de los diferentes tipos o grupos.
Entrada en vigor El presente Decreto entrará en vigor en el plazo de veinte días a partir de su publicación en el «Boletín Oficial de Aragón».»
TÍTULO IDISPOSICIONES GENERALES Y CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
Objeto 1. Es objeto del presente Reglamento regular las condiciones sanitarias y requisitos estructurales de los establecimientos y actividades de comidas preparadas.
Ámbito de aplicación El presente Reglamento será aplicable a los establecimientos de comidas preparadas ubicados en la Comunidad Autónoma de Aragón y las actividades de comidas preparadas que se realizan en el territorio de la Comunidad Autónoma, ya sean de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales. Todo ello sin perjuicio de lo establecido en los Reales Decretos 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas y 1712/1991, de 29 de noviembre sobre Registro General Sanitario de Alimentos.
CAPÍTULO IICLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS
Clasificación 1. Los establecimientos, según su nivel de riesgo, estructura y actividad, serán clasificados por la autoridad competente en uno o más de los siguientes tipos y grupos:
Tipo 2.-Establecimientos que elaboran comidas para servicio, venta o suministro en otro establecimiento.Establecimientos de comidas preparadas para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta:
Tipo 5.-Otros establecimientosIncluirá aquellas empresas y establecimientos que se autoricen, diferentes de las empresas responsables de máquinas expendedoras, que por sus características no tengan cabida en los tipos anteriores.
CAPÍTULO IIIREQUISITOS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Requisitos de las empresas y establecimientos en función de su actividad 1. Todos los establecimientos, máquinas expendedoras y empresas responsables de las mismas deberán cumplir, al menos, los requisitos higiénico sanitarios generales que se señalan en el Título II, así como aquellos otros específicos que correspondan a cada actividad que desarrollen.
TÍTULO IIREQUISITOS HIGIÉNICO SANITARIOS GENERALES PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS, MÁQUINAS EXPENDEDORAS Y EMPRESAS RESPONSABLES DE LAS MISMAS
CAPÍTULO IREQUISITOS REFERIDOS A CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Condiciones de las infraestructuras de las salas y locales 1. Estarán limpios y en buen estado de conservación.
Dimensiones de los locales 1. Todos los locales dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.
Iluminación de los locales La iluminación en los locales de elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, suministro y venta, será adecuada y suficiente a las operaciones que en ellos se desarrollen. La intensidad lumínica será como mínimo de 150 lux en las zonas de almacenamiento, de 350 lux en las zonas de preparación y de envasado y de 500 lux en las zonas de elaboración y manipulación. En los locales donde existan alimentos, los elementos de iluminación estarán provistos de dispositivos que protejan aquellos de una posible contaminación en caso de rotura.
Suministro de agua Los establecimientos dispondrán de agua apta para el consumo, según normativa vigente, corriente, fría y caliente en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades. La red de distribución de agua tendrá el necesario número de tomas para asegurar la limpieza y lavado en todas sus actividades, incluido el aseo personal. En caso de abastecimiento de agua que no proceda de la red general se garantizará su aptitud para el consumo humano por el responsable del establecimiento.
Circulación de aire, humos y gases 1. Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada a otra limpia. Se dispondrá de ventilación adecuada y suficiente, natural o forzada, en todos los locales con especial atención a los lugares y maquinaria que emitan calor y humedad.
Lavamanos Las zonas de manipulación, elaboración y envasado de comidas preparadas dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual. Los lavabos para la limpieza de las manos estarán colocados en la zona de manipulación de modo que se facilite su uso. Estarán provistos de agua fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. Cuando sea necesario, las instalaciones para lavar los útiles y productos alimentarios (fregaderos), serán diferentes de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
Vestuarios y servicios higiénicos 1. Todos los establecimientos dispondrán de locales o instalaciones que permitan a los manipuladores cambiarse de ropa y calzado sin generar contaminaciones. Deberán impedir que la ropa de trabajo se mezcle con la de calle. Se ubicarán en lugares donde no pueda acceder el público y separados de espacios de manipulación.
Dependencias, instalaciones y equipamiento 1. Poseerán instalaciones y equipos de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y finales que correspondan con la actividad que realicen y que así lo requieran. Tales equipos o instalaciones estarán provistos de sistemas de control y medición de temperaturas, colocados en lugares fácilmente visibles.
Requisitos de los materiales y equipos 1. Los materiales constituyentes de los útiles, maquinaria y superficies de manipulación serán fáciles de limpiar y desinfectar, impermeables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Se dispondrá de tablas de corte de material adecuado en número suficiente para las necesidades del establecimiento.
Limpieza, desinfección y lucha contra plagas 1. Los productos utilizados para la limpieza desinfección, desinsectación y desratización y los útiles de limpieza se almacenarán en un lugar separado o armario cerrado, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos o personas, estarán debidamente identificados y serán aptos para su uso en industria alimentaria.
Desperdicios de productos alimenticios Los desperdicios en los locales de manipulación se depositarán en recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de apertura no manual. Cuando el volumen de los mismos lo haga necesario por razones de higiene, existirá un local separado para el almacenamiento de los residuos hasta su evacuación.
Condiciones del transporte 1. Los receptáculos de vehículos o contenedores para transportar las comidas preparadas y sus materias primas deberán mantenerse limpios y en buen estado.
CAPÍTULO IIREQUISITOS REFERIDOS A BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIóN
Requisitos generales de manipulación 1. Todos los alimentos estarán protegidos de cualquier posible fuente de contaminación y conservados a las temperaturas adecuadas a su naturaleza según se establece en la normativa que les sea de aplicación.
Temperaturas Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y en su caso servicio de comidas preparadas conservadas a temperatura regulada serán las siguientes:
Refrigeración Los productos sometidos a tratamiento térmico que se vayan a conservar o exponer en frío, deberán enfriarse lo más rápidamente posible y, en cualquier caso, alcanzar las temperaturas de refrigeración establecidas, en menos de 2 horas tras el final del tratamiento térmico.
Congelación y descongelación 1. Para congelar productos alimenticios se dispondrá de un equipo que permita una congelación rápida a las temperaturas establecidas, siendo el tránsito de 0ºC a -10ºC en el menor tiempo posible. También dispondrán de equipos de mantenimiento de productos congelados con la capacidad suficiente para el volumen de trabajo del establecimiento.
Conservación en caliente Los establecimientos que sirvan comidas calientes contarán con sistemas para asegurar el mantenimiento de las mismas a temperatura correcta hasta su consumo. Las mesas calientes contarán con termómetro de lectura exterior.
Origen de los productos Las materias primas y productos alimenticios procederán de establecimientos autorizados. A fin de acreditarlo, deberán conservarse a disposición del personal de inspección y de la autoridad competente tanto la documentación comercial como el etiquetado de dichos productos, hasta la finalización de los mismos.
Desinfección de vegetales Los vegetales para consumo en crudo se desinfectarán durante 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto autorizado de acción equivalente, y después se lavarán en agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o «apto para la desinfección de agua de bebida».
CAPÍTULO IIIREQUISITOS REFERIDOS AL PERSONAL MANIPULADOR
Formación Los manipuladores de alimentos deberán poseer una formación adecuada en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con la actividad laboral que desarrollen, conforme a lo previsto en el R. D. 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos y cumplir lo establecido en el Decreto 81/2005, de 12 de abril, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad Autónoma de Aragón y su Orden de desarrollo.
Higiene del personal 1. Los manipuladores deberán utilizar ropa especial de trabajo, exclusiva y limpia para la manipulación de alimentos, que evite cualquier posible contaminación de los mismos, debiendo cambiarse, al efecto, en el propio centro. La ropa de trabajo del personal de cocina debe incluir cubrecabezas y aquellas otras prendas necesarias para que se impida la posibilidad de contaminación de los alimentos.
CAPÍTULO IVREQUISITOS REFERIDOS A ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Incidencia en la salud humana Los establecimientos y empresas reguladas en el presente Reglamento tendrán la consideración de empresas con especial incidencia en la salud humana y estarán sometidos a inspección sanitaria con la frecuencia que se establezca.
Obligatoriedad de comunicación de brotes Los titulares de todos los establecimientos sujetos al ámbito del presente Reglamento, ante la sospecha o confirmación de un brote de enfermedad transmitida por alimentos servidos en los mismos, vendrán obligados a comunicarlo urgentemente a la autoridad competente.
Menú de salvaguarda 1. Aquellos establecimientos que sirvan comidas preparadas a colectividades, tendrán siempre redactado y a disposición del personal de inspección un «menú de salvaguarda» para emergencias que no podrá estar compuesto por productos de riesgo tales como productos elaborados con carnes picadas, atún, huevos, ovoproductos y determinados productos lácteos.
Muestras testigo 1. Con el fin de facilitar el estudio de posibles brotes por parte de la autoridad competente, las residencias de personas mayores con más de cincuenta residentes, los centros hospitalarios y penitenciarios, los centros escolares (infantil, primaria y secundaria), las colonias y campamentos infantiles así como los establecimientos de comidas preparadas para suministro en medios de transporte y para colectividades diversas, dispondrán de muestras testigo que representen todas las comidas preparadas servidas diariamente.
Listado de manipuladores de alimentos Todos los establecimientos tendrán el listado de los manipuladores de alimentos, a disposición del personal de inspección sanitaria. Especialmente, las cocinas centrales y los establecimientos y empresas ambulantes y provisionales deberán disponer de tales listados, en el momento que realicen las actividades, conservándolos a posteriori durante un mes como mínimo.
CAPÍTULO VPROHIBICIONES
Prohibiciones Como medida de higiene alimentaria y para proteger la salud de las personas, se prohiben las siguientes prácticas:
CAPÍTULO VIREQUISITOS REFERIDOS A SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Principio general sobre autocontrol Los responsables de los establecimientos identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán para que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas de autocontrol adecuado, de acuerdo a los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC/ HACCP).
Programa de autocontrol 1. Para poner en práctica el sistema de autocontrol, los establecimientos dispondrán de un documento con el programa de autocontrol según los criterios del artículo 33 y de los documentos y de las fichas de registro de control periódico que sean necesarios en función de su actividad.
Documentación del autocontrol 1. Según lo programado en el documento de autocontrol, el establecimiento contará con fichas o documentos donde quedarán recogidas las anotaciones correspondientes al control de los riesgos identificados. En tales fichas el responsable del control de cada riesgo anotará las observaciones realizadas, que deberán coincidir con la realidad del establecimiento.
Revisión y verificación del programa de autocontrol 1. El programa de autocontrol se revisará periódicamente y se actualizará siempre que en el establecimiento se produzcan modificaciones estructurales o de los procesos, adaptándolo a la nueva realidad.
TÍTULO IIIREQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS INSTALACIONES SEGÚN LA ACTIVIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
CAPÍTULO IREQUISITOS DE LAS EMPRESAS QUE ELABORAN COMIDAS PARA SERVICIO, VENTA O SUMINISTRO EN EL MISMO ESTABLECIMIENTO (INCLUIDO, EN SU CASO, EL SERVICIO A DOMICILIO)
SECCIÓN 1REQUISITOS COMUNES PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS
Cocina El local de cocina, incluyendo, en su caso, la zona donde se encuentren los hornos, estará aislado de otras dependencias. A los efectos de este punto, en las pizzerías se considerarán como local de cocina el local o dependencia donde estén situados los hornos y las zonas de manipulación.
Zona de brasas o fuegos de leña 1. En el caso de existir zona de brasas o fuegos de leña fuera de la cocina, deberá estar separada del resto de dependencias al menos con un mostrador.
Condiciones de envasado y venta 1. Para el envasado se dispondrá de una superficie de trabajo exclusiva, de tamaño suficiente, de material de fácil limpieza y desinfección.
Office Deberán disponer de office los centros hospitalarios y todos aquellos establecimientos que cuenten con varios comedores o uno único, pero alejado del local de cocina, y que precisen conservar o colocar la comida en los platos, fuera de la cocina, antes de su servicio.
Local o zona de vestuario 1. Todos los establecimientos tendrán al menos una zona de vestuario, de superficie suficiente para moverse con comodidad, guardar la ropa y mantener la higiene, que podrá estar ubicada en cualquier zona, siempre que se cumplan los requisitos higiénicos generales que se establecen en el Título II
SECCIÓN 2REQUISITOS ESPECÍFICOS SEGÚN EL TIPO DE ACTIVIDAD
Características específicas de los establecimientos para colectivos de riesgo 1. Contarán con pilas lavamanos en número suficiente para la actividad a realizar, exclusivas para los manipuladores.
Características específicas para los comedores colectivos 1. Contarán con pilas lavamanos en número suficiente para la actividad a realizar, exclusivas para los manipuladores.
Características específicas para los comedores colectivos de conveniencia Les serán de aplicación las características específicas de los comedores colectivos.
Características específicas para los establecimientos de comidas para llevar (a excepción de los asadores de pollos y similares) 1. Contarán con pilas lavamanos en número suficiente para la actividad a realizar, exclusivas para los manipuladores.
Características específicas para los asadores de pollos y similares 1. Podrán compartir la pila de los lavamanos con los fregaderos utilizados para la limpieza
Características específicas para los bares 1. Podrán compartir la pila de los lavamanos con los fregaderos utilizados para la limpieza
CAPÍTULO IIREQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS PARA COLECTIVIDADES, OTROS ESTABLECIMIENTOS Y PUNTOS DE VENTA
SECCIÓN 1REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS PARA COLECTIVIDADES DIVERSAS (COCINAS CENTRALES)
Locales y salas 1. El suelo dispondrá de desagüe provisto de sifón y rejilla.
Instalaciones 1. Todas las instalaciones fijas cumplirán lo establecido en la normativa sobre almacenamiento frigorífico y no frigorífico de alimentos y en el resto de normas que resulten de aplicación en función del tipo de instalación y de los productos elaborados en ellas
Contenedores 1. Dispondrán de un local para la recepción de contenedores utilizados o devueltos, salvo que se utilicen únicamente envases de un solo uso, que constará de las siguientes zonas:
Vestuarios y servicios higiénicos 1. Dispondrán de locales diferenciados de vestuario y de servicios higiénicos para el personal. El local de vestuario podrá ser el local de aseo del personal, siempre que en éste no existan urinarios y la superficie del mismo sea suficiente para moverse con comodidad, guardar la ropa y mantener la higiene.
Limpieza y desinfección La limpieza y desinfección de los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, se considerará como un punto esencial de control.
Condiciones de envasado 1. Para el envasado se dispondrá de una superficie de trabajo exclusiva, de tamaño suficiente, de material de fácil limpieza y desinfección.
Transporte 1. Las materias primas, alimentos y comidas preparadas, así como todo el material que vaya a entrar en contacto con los alimentos o a utilizarse para el servicio de las comidas, se transportarán en contenedores adecuados.
Comunicación a la autoridad competente 1. Si disponen de instalaciones, vehículos y equipamientos móviles, deberán comunicar a la autoridad sanitaria competente el lugar donde se encuentren habitualmente, cuando no se estén utilizando, para que puedan ser inspeccionados.
SECCIÓN 2REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS INDUSTRIAS DE PLATOS PREPARADOS
Locales y salas 1. Deberán poseer locales independientes para:
Instalaciones 1. Deben disponer de instalaciones y equipos adecuados al proceso tecnológico utilizado para la conservación de las comidas preparadas (congelación, refrigeración, conservación en caliente, esterilización, pasterización, cocción u otro método aprobado por la autoridad de competente). Estos tratamientos se registrarán, extremo que se considerará como un punto de control crítico.
Servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal dispondrán de agua caliente y grifos de accionamiento no manual.
Conservación y transporte 1. Los platos preparados, una vez terminados, se conservarán adecuadamente envasados y protegidos, de manera que se evite cualquier posible contaminación posterior.
Etiquetado A los platos preparados les será de aplicación la normativa general de etiquetado vigente.
CAPÍTULO IIIREQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE SIRVEN COMIDAS ELABORADAS EN OTRAS EMPRESAS (COMEDORES COLECTIVOS SIN COCINA Y BARES NO ELABORADORES)
Requisitos específicos de los comedores colectivos sin cocina 1. Los comedores sin cocina poseerán office para recepción de la comida elaborada en otro centro autorizado, que estará suficientemente aislado de cualquier otra dependencia ajena a este fin.
Requisitos específicos de los bares que expenden comidas elaboradas por industrias autorizadas 1. Deberán disponer de una zona de uso exclusivo para manipulación de alimentos.
CAPÍTULO IVREQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS AMBULANTES O PROVISIONALES
SECCIÓN 1REQUISITOS GENERALES PARA LOS VEHÍCULOS AUTOMÓVILES CON COCINA
Requisitos generales para los vehículos automóviles con cocina En el caso de existir instalaciones o salas para la elaboración de comidas preparadas en vehículos automóviles, se deberán cumplir los requisitos higiénico sanitarios generales, entendiéndose a tales efectos como referidos a dichas salas y vehículos las referencias a locales y establecimientos que figuran en el Título II.
SECCIÓN 2REQUISITOS GENERALES PARA LOS ESTABLECIMIENTOS NO AUTOMOVILES
Requisitos generales para los establecimientos no automóviles Quedan exceptuados del cumplimiento de los requisitos generales contenidos en el capítulo I del Título II debiendo cumplir, en su lugar, los requisitos de la presente Sección.
Condiciones de las infraestructuras de las instalaciones, salas y locales 1. Los locales y salas deberán mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación de los alimentos, en particular por parte de animales y organismos nocivos.
Dimensiones de los locales 1. Todos los establecimientos dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.
Suministro de agua potable Deberá contarse con suministro suficiente de agua potable fría y caliente. En caso de abastecimiento de agua que no proceda de la red general se garantizará su aptitud para el consumo humano por el responsable del establecimiento.
Circulación de aire Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada a otra limpia.
Lavamanos Las zonas de manipulación, elaboración y envasado de comidas preparadas dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual. Los lavabos para la limpieza de las manos estarán colocados en la zona de manipulación de modo que se facilite su uso. Estarán provistos de agua fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. Podrán compartir la pila de los lavamanos con los fregaderos utilizados para la limpieza.
Vestuarios 1. Dispondrán de locales o instalaciones que permitan a los manipuladores cambiarse de ropa y calzado sin generar contaminaciones. Deberán impedir que la ropa de trabajo se mezcle con la de calle. Se ubicarán en lugares donde no pueda acceder el público y separados de espacios de manipulación.
Servicios Higiénicos 1. Deberán tener disponibles servicios higiénicos para el personal manipulador. Los servicios higiénicos del personal podrán ser los de uso público del establecimiento, en su caso.
Limpieza y desinfección 1. Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
Lucha contra insectos y roedores Se aplicarán sistemas destinados a evitar la presencia de insectos y roedores, que se situarán y utilizarán de la manera más eficaz. En el caso de los elementos físicos protectores antiinsectos, serán desmontables y de fácil limpieza. Sólo se podrán usar medios químicos si no se hace en presencia de alimentos y evitando que pueda producirse la posterior contaminación de los mismos.
Desperdicios Los desperdicios en los locales de manipulación se depositarán en recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de apertura no manual. Cuando el volumen de los mismos lo haga necesario por razones de higiene, existirá un lugar separado para el almacenamiento de los residuos hasta su evacuación.
SECCIÓN 3REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS EMPRESAS DE ELABORACIÓN AMBULANTE
Requisitos de los servicios de catering 1. Tendrán una base logística que incluirá los locales de almacenamiento y el lugar donde se encuentren habitualmente los vehículos de transporte.
Requisitos específicos para las actividades al aire libre 1. Deberán contar con suministro suficiente de agua potable fría y, en caso necesario, caliente.
SECCIÓN 4REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES
Campamentos Los campamentos dispondrán de servicios higiénicos o zonas con similar utilidad, ubicadas de manera que no puedan generar contaminación de los alimentos y dispongan aneja, o en un lugar próximo, de zona de lavado para la adecuada higiene personal, adecuadamente dotada.
Casetas de feria y similares En las casetas de feria e instalaciones similares, los locales y zonas de manipulación de alimentos en que haya fuentes de calor (cocina, plancha, freidora etc.) dispondrán sobre ellas campanas extractoras de gases y humos con filtros, que las cubran en su totalidad y que consigan una extracción adecuada y suficiente.
TÍTULO IVREQUISITOS REFERENTES A LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS DE COMIDAS PREPARADAS
Responsabilidad de las máquinas expendedoras Con el fin de garantizar la seguridad de las comidas preparadas, para poder instalar máquinas expendedoras será requisito previo que exista para cada máquina una empresa responsable de la misma, la cual cumplirá los requisitos especificados en el presente Reglamento.
Requisitos de las empresas responsables de máquinas expendedoras 1. Estar inscritas en la «Lista de empresas responsables autorizadas para instalar máquinas expendedoras de comidas preparadas en Aragón», con carácter previo al inicio de su actividad.
Requisitos de las máquinas expendedoras 1. Todas estarán garantizadas por una empresa responsable que cumpla los requisitos establecidos en el presente Reglamento. Aquellas máquinas que carezcan de dicha garantía o de las cuales no conste, o no sea posible localizar o notificar a la empresa responsable, o no identificadas, podrán ser precintadas y su contenido decomisado, como medida preventiva de la seguridad y salud de los consumidores.
TÍTULO VAUTORIZACIONES Y CONTROL OFICIAL
CAPÍTULO IAUTORIZACIONES
Autorización sanitaria 1. Todos los establecimientos y empresas de comidas preparadas deberán obtener la autorización sanitaria previa al inicio de su actividad.
Registro General Sanitario de Alimentos Quedarán, además, sujetos a la inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, los establecimientos del grupo E (establecimientos de comidas preparadas para colectividades diversas) y del grupo F (industrias de platos preparados) así como, en su caso, aquellos otros en los que se den los requisitos que establece el artículo 5 del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Dichos establecimientos quedarán sometidos a la regulación establecida en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos.
Requisitos de los comedores de conveniencia Las empresas que desarrollen la actividad de elaboración de comidas preparadas en comedores colectivos de conveniencia deberán estar autorizadas para la actividad de catering como establecimientos de elaboración ambulante.
Máquinas expendedoras de comidas preparadas 1. Sin perjuicio de lo señalado en el artículo 101, los locales o establecimientos donde se instalen máquinas expendedoras de comidas preparadas no requerirán autorización expresa para tal instalación.
Organos competentes 1. Corresponderá a la Dirección General de Salud Pública la concesión de la autorización sanitaria de los establecimientos sometidos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, según se establece en el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Solicitud de autorización La solicitud de autorización deberá ser dirigida a los Servicios Provinciales de Salud y Consumo, o a los Ayuntamientos en el caso de los establecimientos cuya autorización sanitaria corresponda a los mismos, e irá acompañada de los siguientes documentos:
Resolución Recibida toda la documentación necesaria y previa inspección, el órgano competente resolverá en el plazo de tres meses. Transcurrido el plazo sin haberse notificado la resolución del expediente, se entenderá desestimada la solicitud por silencio administrativo, según lo establecido en la Ley 8/2001, de 31 de mayo, de adaptación de procedimientos a la regulación del silencio administrativo y los plazos de resolución y notificación.
Cambio de titularidad 1. Los cambios de titularidad estarán sometidos a autorización sanitaria y deberán figurar, en su caso, en el libro de control sanitario.
Cambio de domicilio industrial Dado que la autorización se concede a los titulares en función del establecimiento y su actividad, cuando una empresa cambie de ubicación se dará de baja su autorización debiendo autorizarse el nuevo establecimiento.
Modificaciones estructurales y de actividad o procesos 1. Las modificaciones estructurales sustanciales y las de actividad deberán ser autorizadas expresamente. Será competente para ello el mismo órgano que conceda la autorización previa al inicio de la actividad.
Baja 1. Cuando los establecimientos cesen en alguna de las actividades autorizadas, deberán solicitar la baja de las mismas.
Revocación de la autorización sanitaria Como medida de protección de la salud, la autorización sanitaria de funcionamiento podrá ser revocada total o parcialmente, por resolución motivada de la autoridad sanitaria competente, mediante el procedimiento administrativo correspondiente, en el que se garantice la audiencia al interesado, cuando varíen las circunstancias que permitieron su autorización.
CAPÍTULO IIOBLIGACIONES DE LOS TITULARES
Obligaciones Generales Con carácter general, los titulares de la actividad desarrollada vendrán obligados a:
Comedores colectivos de conveniencia 1. Los titulares de las infraestructuras vendrán obligados al cumplimiento de la normativa respecto de los siguientes extremos:
Actividades en instalaciones no permanentes Para el desarrollo de actividades en instalaciones no permanentes, las empresas que las vayan a desarrollar deberán efectuar una comunicación previa de las mismas a la autoridad sanitaria local competente en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con el modelo del Anexo II, con una anticipación mínima de quince días respecto de la fecha de celebración.
Actividades de catering Todas las empresas de elaboración ambulante y cocinas centrales que realicen servicio de catering deberán efectuar una comunicación previa a la Zona Veterinaria que corresponda al lugar donde se vaya a desarrollar la actividad, cuando se supere la cifra de 100 comensales, de acuerdo con el modelo del Anexo II, con una anticipación mínima de cuarenta y ocho horas respecto del momento de la celebración.
Máquinas expendedoras de comidas preparadas 1. La máquina, su mantenimiento, su correcta identificación, su abastecimiento y las condiciones de conservación de los alimentos corresponden a la empresa responsable titular de la máquina expendedora, según lo establecido en el Título IV.
CAPÍTULO IIICONTROL OFICIAL
Inspección y control 1. La Autoridad Sanitaria realizará cuantos controles e inspecciones considere necesarios con el fin de verificar el cumplimiento de la normativa y el desarrollo higiénico de la actividad de los establecimientos y empresas, pudiendo disponer que se adopten medidas para corregir las deficiencias encontradas.
Medidas cautelares 1. La autoridad sanitaria podrá acordar la suspensión cautelar de la actividad de un establecimiento o empresa cuando no sea posible su control sanitario.
Libro de control sanitario 1. Todos los establecimientos, excepto los del grupo H (bares que expenden comidas elaboradas por industrias autorizadas) y los del tipo 4 (ambulantes o provisionales) dispondrán de un Libro de Control Sanitario diligenciado, que constará de hojas numeradas cuya estructura y contenido se describe a continuación:
TÍTULO VIEJERCICIO DE LA POTESTAD SANCIONADORA. RÉGIMEN DE INFRACCIONES Y SANCIONES
Infracciones y sanciones 1. La omisión o incumplimiento de lo establecido en el presente reglamento y en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, en la Ley 6/2002, de 15 de abril, de Salud de Aragón, y en la Ley 8/1997, de 30 de octubre, del Estatuto del Consumidor y Usuario de la Comunidad Autónoma de Aragón, supondrá la imposición de las sanciones que procedan.
2. El procedimiento sancionador se aplicará de acuerdo con lo regulado en el
Decreto 28/2001, de 30 de enero, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento del procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora de la Comunidad Autónoma de Aragón, sin perjuicio de otra normativa que pudiese resultar de aplicación.
ANEXO II COMUNICACIÓN DE ACTIVIDADES DE COMIDAS PREPARADAS
ANEXO III MODELO DE ETIQUETA IDENTIFICATIVA EN MÁQUINAS EXPENDEDORAS DE COMIDAS PREPARADAS

References: artículo 33
 artículo 5
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 101
 Real Decreto 

Resolución 
 resolución 
 resolución 
 resolución