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Timestamp: 2019-07-17 00:56:41+00:00

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Área: Bromatología y Nutrición
BROMATOLOGIA Y NUTRICION LIC. EN BIOQUIMICA 11/10 2011 1° cuatrimestre
UÑATES, MARIA ANGELINA Prof. Colaborador P.Adj Exc 40 Hs
BARBERIS, SONIA ESTHER Prof. Co-Responsable P.Asoc Exc 40 Hs
PIOLA, HUGO DANIEL Responsable de Práctico JTP Semi 20 Hs
QUIROGA, HECTOR GUSTAVO Responsable de Práctico JTP Simp 10 Hs
TALIA, JUAN MANUEL Auxiliar de Laboratorio A.2da Simp 10 Hs
1 Hs. 1 Hs. 1 Hs. 3 Hs. 6 Hs. 1º Cuatrimestre	 16/03/2011	 24/06/2011	 15 90
Este curso lleva a cabo el estudio de la bromatología y los fundamentos de la nutrición. La nutrición es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorporar los nutrientes con el objeto de mantener la integridad de la materia viva y sus funciones. La bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los alimentos y todos los fenómenos relacionados. En este contexto se requieren de conocimientos previos relacionados con la Química, Biología, Química Biológica, Fisiología, Microbiología, Toxicología, Ecología, entre otras, para la construcción del saber que se pretende impartir en este curso. De este modo, se procura que el alumno de 4º año de la Carrera Licenciatura en Bioquímica, adquiera una adecuada visión de conjunto acerca de los alimentos y nutrientes, que le posibilite establecer relaciones y aplicarlos para la solución de problemáticas reales en el campo de los alimentos y por tanto de la salud.
Entendiendo que el estudiante debe ser el eje central del proceso de enseñanza - aprendizaje, se trabaja permanente sobre el ensamblaje entre teoría y práctica para facilitar la construcción de los aprendizajes del estudiante, por cuanto teoría y práctica son fuentes simultáneas e igualmente relevantes para desarrollar dialécticamente el conocimiento especializado, fomentando de este modo, la participación, reflexión, debate y problematización de los temas abordados. Además, se propone la realización de seminarios. En los trabajos prácticos se vincula la teoría y la práctica, promoviendo actividades grupales para el desarrollo de habilidades y destrezas en el trabajo de laboratorio, solución de situaciones problemas, análisis y discusión de resultados en base a la legislación bromatológica vigente y a las recomendaciones de los organismos oficiales nacionales, regionales e internacionales; con el fin de lograr un acercamiento a la práctica profesional.
Promover en el alumno el aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos más relevantes de la Bromatología y de la Nutrición, desarrollando habilidades y destrezas de pertinencia para el desempeño del Licenciado en Bioquímica junto a grupos multidisciplinarios de la salud, considerando que la alimentación y la nutrición son fundamentales para el logro del más alto nivel de salud tanto individual como colectivo.
- Manejar bibliografía en español, inglés y portugués relacionada con características y análisis de alimentos, según reglamentaciones vigentes (Código Alimentario Argentino, Reglamento MERCOSUR, Codex Alimentario Mundial, FDA, Normas IRAM,etc.).
Energía. Unidades de Energía. Aporte energético de los nutrientes. Valor calórico de los alimentos. Energía total y metabolizable. Necesidades energéticas del hombre. Cálculo del gasto energético total. Calorimetría directa e indirecta. Rotulado nutricional.Tabla de composición de alimentos: aplicaciones. Evaluación del estado nutricional. Principales enfermedades por carencia y exceso de nutrientes.
Bromatología. Definiciones. Alcances. Interrelación de conocimientos. Alimento y nutriente. Características de los alimentos. Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado y falsificado. Concepto de alimento dietético, transgénico, funcional y nutracéutico, prebióticos,prebióticos.
Productos lácteos: Concepto de leche industrializada, modificada, fermentada o cultivada y acidofilada. Definición de dulce de leche. Quesos: Definición y clasificación. Etapas de elaboración. Tipos de análisis:
organolépticos, físico-químicos, reológicos y microbiológicos.
Introducción a la toxicología de los alimentos. Fundamentos. Objetivos. Riesgo. Inocuidad. Toxicidad. IDA y LMR. Bioacumulación y biomagnificación. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Clasificación de los tóxicos alimentarios. Tóxicos naturales. Contaminantes de origen biológico. Tóxicos derivados de la actividad humana intencionales y accidentales. Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Carcinógenos presentes en alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Prevención.
-Conocimiento y manejo de la Legislación Nacional:Código Alimentario Argentino. Legislación Internacional y Regional.
-Requerimientos Nutricionales:
Cálculo del valor calórico de los alimentos:
Bomba calorimétrica. Factores de Atwater.
Cálulo del Gasto Energético Total de un individuo (GET).
Verificación de la cobertura del valor diario (%VD) para una dieta de 2000 Kcal. Estimación del requerimiento hídrico.
Estimación del requerimiento proteico.
Cálculo de la ingesta y del porcentaje de adecuación de los siguientes nutrientes: proteínas, calcio, hierro, vit. A, B1, B2, C y niacina mediante la utilización de Tablas de Composición de Alimentos. Realización de la autoencuesta alimentaria, utilizando el método de registro y recordatorio de 7 días. Discusión de los resultados obtenidos.
Leche. Toma y preparación de la muestra. Análisis. Gravedad específica de la leche. Gravedad específica del suero. Extracto seco. Materia grasa por el método de Gerber. Ensayo de la Resazurina. Resolución de problemas.
Leche.Análisis. Acidez. Fosfatasa alcalina. Materia grasa por el método de Rosse Gotlieb. Resolución de problemas.
Grasas y aceites. Toma y preparación de la muestra. Análisis. Características organolépticas. Control de pureza y/o genuinidad: Índice de refracción. Índice de yodo. Índice de saponificación. Reacción de Halphen. Control del estado de conservación: Ensayo de Kreiss. Índice de peróxidos. Ïndice de acidez. Resolución de problemas.
Productos cárnicos. Toma y preparación de la muestra. Análisis. Caracteres organolépticos. Ensayo de Eber. Prueba de Tillman. Determinación de humedad. Determinación de proteínas por el método de Kjeldhal y micrométodo. Determinación de materia grasa por el método de Soxhlet. Detección de glucógeno. Resolución de problemas.
Harinas. Toma y preparación de la muestra.Análisis. Determinación de humedad. Determinación de cenizas. Determinación de gluten húmedo. Detección de mejoradores químicos. Determinación de la actividad diastásica. Resolución de problemas.
Productos azucarados. Toma y preparación de las muestras. Métodos cuprométricos: volumétricos y gravimétricos. Valoración de azúcares reductores tal cual y totales por el método de Fehling-Causse-Bonnans. Pureza de sacarosa. Método de Clerget. Resolución de problemas.
Trabajo Práctico N° 10:
Productos azucarados y miel. Toma y preparación de las muestras. Valoración de azúcares por los métodos iodométrico y polarimétrico. Reacción cromática de Fiehe. Actividad de glucoxidasa y de diastasas en miel. Resolución de problemas.
Segunda instancia: los alumnos que hayan aprobado el 90 % o su fracción entera menor, podran acceder a una segunda recuperación, debiendo aprobar el 100 % del plan de actividades prácticas planificadas.
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-	Adquirir la terminología inherente a la Bromatología y Nutrición.
-	Clasificar los alimentos en base a sus nutrientes más relevantes.
-	Promover el conocimiento de las necesidades nutricionales, causas y consecuencias de las deficiencias o excesos.
-	Manejar las tablas de composición de los alimentos y vincularlas con el estado nutricional del individuo y el rotulado nutricional.
-	Conocer las características físicas, químicas, biológicas y microbiológicas de los alimentos.
-	Introducir al alumno en el conocimiento de los principios y fines de la toxicología de los alimentos.
Tema N° 9: Leche y productos lácteos. Definiciones. Composición. Propiedades. Conservación, alteraciones, adulteraciones y contaminaciones. Análisis. Industrialización de la leche. Leches acidofiladas. Dulce de leche. Quesos.
Tema N° 10: Carnes y productos cárnicos. Definiciones. Composición. Maduración de la carne. Conservación. Análisis. Alteraciones y adulteraciones. Valor biológico de las proteínas.
Tema N° 11: Alimentos grasos: aceites y grasas alimenticias. Definiciones. Composición. Análisis.
Valor nutricional. Concepto de hidrogenación, interesterificación y transesterificación. Materia insaponificable.
Tema Nº 12: Alimentos Azucarados: Azúcares. Definición. Funciones. Clasificación. Análisis. Métodos de valoración: físicos, químicos, instrumentales y enzimáticos. Miel. Composición química. Obtención. Contaminación y adulteración. Alteraciones y conservación. Legislación. Análisis.
Tema Nº 14: Introducción a la toxicología de los alimentos. Fundamentos. Objetivos. Tóxicos naturales. Tóxicos derivados de la actividad humana. Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos.

References: Resolución 
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