Source: https://es.slideshare.net/massimofalsaci/sistema-di-autocontrollo-delligiene-il-metodo-haccp
Timestamp: 2019-07-16 19:38:22+00:00

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Il manuale dell'autocontrollo e il metodo haccp nel settore della ristorazione
Maria Boscan
joregolo
Elena Resta , General Manager at Natural World srl
1. Sistema di autocontrollo dell’igiene Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
2. Che cos’è un sistema di autocontrollo dell’igiene? • In primo luogo: – Un sistema di gestione documentato delle prescrizioni igieniche previste dal Reg. CE 852/2004 (ex D. Lgs. 155/97). • In secondo luogo: – Un sistema normatore, attraverso il metodo HACCP, cioè capace di aggiungere prescrizioni ulteriori a quelli esistenti, individuando dei punti critici e prescrivendo delle misure di prevenzione non previste dalla legge.
3. Come è strutturato un sistema di autocontrollo dell’igiene ed il relativo MANUALE
4. Redazione del sistema e gestione documentazione • Tutta la documentazione prodotta dal gruppo HACCP va organizzata sotto forma di MANUALE che dovrà essere: – Ben strutturato; – Sintetico; – Di facile lettura; – Tenuto a disposizione delle autorità di controllo; – Archiviato e conservato in modo idoneo.
5. Prima parte: presentazione del sistema • Si deve descrivere sinteticamente il sistema al quale l’autocontrollo si applica; • Si dovrà indicare: – Ragione sociale; – Responsabile dell’autocontrollo e gruppo HACCP; – Schema o sommario dell’attività; – Descrizione dei prodotti e destinazione d’uso; – Quadro complessivo dei rischi; – Elenco delle leggi.
6. Responsabile dell’autocontrollo • Il titolare della licenza o il rappresentante legale dell’azienda (delega scritta); • Dovrà: • Garantire il corretto svolgimento delle attività; • Predisporre i documenti dell’autocontrollo secondo le istruzioni contenute nel Reg. CE 852/2004; • Provvedere alla attuazione delle misure previste; • Tenere i documenti a disposizione degli organi di vigilanza.
7. Gruppo HACCP • Rappresenta una delle fasi più delicate del sistema; • Consiste nel definire il gruppo, che seguirà il documento dell’autocontrollo; • Le persone facenti parte di questo gruppo devono essere formate e a conoscenza del ciclo produttivo.
8. Schema sommario dell’attività • Vendita; • Somministrazione: – Tipologia 1/2: bar; – Tipologia: 3/4: ristorazione. • Laboratori: – Pasticceria; – Panetteria; – Gelateria.
9. Descrizione del prodotto • Individuazione di tutte le fonti di pericolo che potrebbero venire a contatto con gli alimenti lungo la filiera produttiva; • Riportata in un ricettario per le vivande; • Per i prodotti preconfezionati si farò riferimento alle schede tecniche o alle etichette allegate; • Relativa a: – Composizione; – Lavorazione; – Imballaggio e Stoccaggio; – Metodo di distribuzione, durata di conservazionee Istruzioni per l’utilizzo.
10. Destinazione d’uso prodotto • Identificazione : – Si evidenzia l’utilizzo che il consumatore finale farà del prodotto; – Il livello di sicurezza che si deve garantire; – Se il prodotto viene fornito a categorie più vulnerabili (neonati, anziani, etc). • Diagramma di Flusso e Lay-Out – Costruito in maniera sequenziale e schematica in modo da evidenziare tutte le fasi significative; – Lo schema d’impianto consiste nella rappresentazione grafica di ambienti di produzione, del posizionamento delle apparecchiature, della movimentazione delle merci e del personale addetto.
11. Quadro complessivo dei rischi • Rischi biologici; • Rischi chimici; • Rischi fisici; • Allergeni ed sostanze intolleranti.
12. Seconda parte: analisi dell’idoneità strutturali • Analisi da un punto di vista igienico tre tipi di risorse: – Le strutture edilizie: • I servizi ausiliari, quali i servizi igienici; • I sistemi di approvvigionamento idrico; • I sistemi di condizionamento; • Illuminazione dei locali. • Analisi va effettuata in modo critico rendendosi conto di ciò che può costituire un rischio igienico, in quanto potenzialmente fonte diretta o indiretta di contaminazione bio, fisica e chimica.
13. Devono essere presi in esame • Per le strutture edilizie: – Gli elementi strutturali; – La destinazione funzionale degli spazi; – Le condizioni ambientali. • Per gli impianti: – I materiali e il disegno igienico; – I sistemi automatici di controllo e di detergenza; – La disposizione e i collegamenti. • Per il personale: – Il numero di addetti per attività o funzione; – Il livello di professionalità.
14. Terza parte: procedure generali di igiene • Sono quelle procedure non necessariamente connessi ad una fase specifica del processo ma in grado di esercitare il controllo su più fasi; • Se correttamente applicate permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche per rischi quale la contaminazione microbica.
15. Procedure generali di igiene • Formazione operatori; • Pulizia e disinfezione; • Disinfestazione e derattizzazione; • Referenziamento dei fornitori e controllo materie prime; • Manutenzione locali ed attrezzature; • Approvvigionamento idrico; • Trattamento rifiuti e sottoprodotti; • Igiene ed salute del personale; • Controllo delle temperature; • La gestione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti; • Rintracciabilità e Ritiro dal commercio; • Additivi ed Aromi; • Controllo Analitici.
16. Formazione del personale • Riferimenti legislativi: – Reg. CE 852/04 allegato II capitolo XII formazione; – Accordo Conferenza Stato-Regioni “Linee guida applicative del Reg. CE n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari. • Scopo: evitare comportamenti che possano compromettere la salubrità degli alimenti manipolati, perseguire igiene e qualità prodotti e formare ed aggiornare gli addetti.
17. Formazione operatori • Modalità: – La formazione del personale addetto alle attività produttive, può avvenire avvalendosi di risorse interne o esterne all’azienda; – In considerazione del fatto che spesso si tratta di aziende a conduzione famigliare comunque con un numero di addetti limitato, la formazione può avvenire anche attraverso il passaggio diretto delle informazioni dal titolare agli addetti. • La guida DG SANOC riporta: “una formazione appropriata non richiede necessariamente una partecipazione a corsi di formazione ma bensì può essere ottenuta anche attraverso campagne di informazione promosse dalle organizzazioni professionali o dalle competenti autorità.
18. Formazione operatori • Documentazione: – Programmazione formazione (date incontri, argomenti trattati, materiale rilasciato); – Attestati di partecipazione a corsi. • Registrazioni: non conformità ed azioni correttive; • Controllo ufficiale: – Sul campo: verifica che gli operatori siano a conoscenza delle norme igieniche e coerenza dei comportamenti; – Documentale.
19. Formazione operatori • Requisiti: – Periodicità sufficiente a fornire agli operatori gli aggiornamenti necessari per poter assolvere in modo corretto alle attività lavorative; – Per i titolari di esercizi pubblici (bar, ristoranti e simili) e di negozi di vendita alimentari, formazione specifica (ex Rec); – Per i titolari di esercizi pubblici (bar e ristoranti) formazione specifica (16 ore) ogni 3 anni.
20. Pulizia e disinfezione • Riferimenti legislativi: Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo I (requisiti generali), capitolo II (requisiti locali manipolazione), capitolo V (requisiti attrezzature); • Scopo: eliminare i residui, la sporcizia o le muffe derivanti dalla lavorazione; • La frequenza degli interventi dipende dalla classificazione dei rischi connessi alle lavorazioni; • Documentazione: – Elenco detergenti e disinfettanti utilizzati; – Piano di pulizia e schede di controllo; – Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati nella pulizia.
21. Pulizia e disinfezione • Controllo ufficiale: – Documentale; – Sul campo: • Assenza di accumuli di residui di sostanze organiche e di prodotto; • Assenza di rifiuti nelle aree del prodotto edibile; • Che materiale, apparecchiature ed attrezzature che vengono a contatto degli alimenti siano privi di corrosione, ruggine, rotture o altri difetti sulle loro superfici; • Che i prodotti e gli attrezzi per la pulizia siano adeguatamente riposti, in modo da evitare il contatto con gli alimenti; • Che i prodotti per la pulizia siano contenuti nelle confezioni originali regolarmente etichettati.
22. Attrezzature critiche • Si possono determinare in base a: – Difficoltà di sanificazione: materiali, smontaggio, manutenzione, etc; – Criticità di contatto; – Sensibilità dell’alimento.
23. Disinfestazione e derattizzazione • Riferimenti legislativi: Reg. Ce n. 852/2004 allegato II capitolo II (requisiti locali manipolazione), capitolo IX (requisiti applicabili); • Scopo: attuare sistemi di contenimento e di lotta di animali infestanti che potrebbero provocare contaminazioni delle superfici e dei prodotti in lavorazione tramite il contatto;
24. Disinfestazione e derattizzazione • Documentazione: – Schede tecniche e schede di sicurezza prodotti; – Planimetria con l’ubicazione dei dispositivi per il controllo degli infestanti; – Contratto con ditta esterna. • Controllo: – Documentale; – Sul campo: • Assenza di rifiuti, attrezzature in disuso, cani e gatti, insetti, fori e fessure; • Presenza di protezione delle aperture esterne contro gli insetti; • Corretta collocazione di erogatori di esca e/o trappole meccaniche o non collanti.
25. Referenziamento dei fornitori e controllo materie prime • Riferimenti legislativi: – Reg CE n. 852/2004 allegato II, capitolo IX (requisiti applicabili ai prodotti alimentari. • Scopo: assicurare l’acquisto e l’utilizzo di materie prime prima che siano adatte alla trasformazione e siano idonee a garantire la sicurezza alimentare del successivo processo produttivo; • Documentazione: – Documenti di accompagnamento; – Schede tecniche e documenti comprovanti il rispetto dei requisiti specifici di legge; – Schede di controllo materie prime in entrata.
26. Referenziamento dei fornitori e controllo materie prime • Controllo: – Documentale; – Sul campo: • Che l’OSA: – Controlli, al ricevimento delle merci, le caratteristiche organolettiche, etichettatura, il rispetto delle temperature di trasporto, integrità delle confezioni e la data di scadenza; – Assicuri lo stoccaggio degli alimenti non protetti in modo tale da evitare il contatto con stipiti, porte, pareti e pavimenti delle celle; – Eviti il contatto in cella o frigo tra prodotti sfusi e confezionati; – Metta in atto un sistema di corretta rotazione del magazzino; – Verifichi il corretto grado di ventilazione e umidità interna delle celle in modo da impedire la condensa.
27. Manutenzione locali e attrezzature • Riferimenti legislativi: – Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo I; – DPGR 3.3.2008, n 2/R titolo II. • Scopo: garantire l’utilizzo di strutture e attrezzature sempre in buone condizioni di manutenzione. Consentire di programmare gli interventi di manutenzione più importanti durante i periodi di fermo lavorativo. • Documentazione: planimetria aggiornata locali ed attrezzature e libretto di uso e manutenzione.
28. Manutenzione locali e attrezzature • Controllo: – Documentale; – Sul campo: • Aree esterne pulite ed in buone condizioni; • Linee produttive separate; • Locali e frigoriferi con capacità adeguate e di dimensioni sufficienti per evitare eccessivi accumuli di prodotti/materiali; • Vernice ed intonaco in buone condizioni; • Assenza di residui secchi, polveri ed incrostazioni; • Condotte di scarico raccordate in maniera idonea.
29. Approvvigionamento idrico • Riferimenti legislativi: – Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VII (rifornimento idrico); – D.Lgs. 31 del 02/02/2001: attuazione della Dir. 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano; – DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258, “Approvazione linee guida per il controllo igienico-sanitario della qualità delle acque utilizzate nelle imprese alimentari; – DGR 30 luglio 2012, n. 59-4262: modifiche del DGR n. 2-3258 paragrafo 7. • Scopo: – In tutte le fasi di produzione, l’acqua utilizzata NON deve costituire un rischio di contaminazione (chimica, fisica e microbiologica); – Perseguire l’igiene e la qualità dei prodotti.
30. Approvvigionamento idrico • Documentazione: – Planimetria con indicazione dei punti di erogazione dell’acqua; – Copia ANALISI microbiologiche e chimiche eseguite in autocontrollo; – Allacciamento all’acquedotto: copia contratto fornitura o ultima bolletta; – Allacciamento a pozzo privato: • Giudizio di idoneità all’uso rilasciato dal SIAN; • Documentazione tecnica impianti di potabilizzazione.
31. Approvvigionamento idrico • Controlli analitici: – Non SONO OBBLIGATORI per le imprese di categoria 1: • Chioschi e banchi di vendita fissi; • Negozi alimentari al dettaglio; • Esercizi di deposito senza manipolazione; • Esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura; • Centri imballaggio uova. – Non SONO NECESSARI in quelle di categoria 2 (le altre attività), dove un eventuale peggioramento della qualità dell’acqua rappresenti un rischio trascurabile a seguito di specifica valutazione di fattori di rischio (PRISA 2013) quali: • Limitata complessità della rete idrica di distribuzione interna (es. attacco diretto all’acquedotto); • Assenza di depositi ed accumuli; • Presenza di processi di produzione che riducano il rischio negli alimenti.
32. Approvvigionamento idrico
33. Approvvigionamento idrico analisi acque 2/anno (verifica + parametri rischio locale) SIPozzo o sorgente 1/anno (verifica microbiologica e chimica) NOPozzo o sorgente 2/anno alternando tipo analisiSIAcquedotto con accumulo 1/anno alternando tipo analisiSIAcquedotto senza accumulo MAINOAcquedotto FrequenzaIngredienteProvenienza
34. Approvvigionamento idrico Parametri da ricercare: • Esame microbiologico: – Parametri di routine: Coliformi 37°C e Escherichia coli – Parametri di verifica: Coliformi 37°C, Escherichia coli e Enterococchi • Esame chimico; – Routine (ACQUEDOTTO): parametri organolettici, pH, conducibilità, ferro e ammonio – Verifica (POZZO): parametri organolettici, pH, conducibilità, ferro, ammonio, nitriti, nitrati, nichel, cromo e piombo
35. Approvvigionamento idrico • Controlli documentali; • Controlli sul campo: – Esame visivo-olfattivo dell’acqua che deve essere priva di odori, colori anomali e di tracce di ruggine o scorie; – Valutazione funzionamento dell’eventuale potabilizzatore; – Valutazione idonea segnalazione delle condutture di acqua non potabile utilizzata per la lotta antincendio, per la refrigerazione o per altri scopi analoghi; – Valutazione condutture di acqua non potabile che non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi possibilità di riflusso.
36. Trattamento rifiuti e sottoprodotti • Riferimenti legislativi: – Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VI: rifiuti; – Reg. CE n. 1069/2009: sottoprodotti di origine animale; – Reg. CE n. 142/2011 art. 21 punto 2. • Scopo: evitare che i rifiuti ed i sottoprodotti alimentari derivanti dalla lavorazione possano erroneamente rientrare nel circuito produttivo, attirare infestanti e contaminare l’ambiente di lavorazione.
37. Trattamento rifiuti e sottoprodotti • Controllo: – Documentale: • Contratto con ditta specializzata al ritiro dei prodotti; • Documenti ritiro sottoprodotti CAT. 3. – Sul campo: • Contenitori per i rifiuti siano lavabili, sanificabili, mantenuti in buone condizioni ed evitino la dispersione di materiali; • Corretto stoccaggio e modalità di rimozione che evitino la dispersione di materiali; • Per i resti alimentari non sottoprodotti verificare: – La data di scadenza non sia superata; – Sia rispettata la catena del freddo in fase di trasporto e stoccaggio; – Sia garantita la tracciabilità.
38. Igiene ed salute personale • Scopo: evitare contaminazione del prodotto da parte degli operatori durante le fasi di lavorazione; • Allegati: – Linee guida per “buone pratiche di lavorazione” inserite nel piano; – Istruzioni da appendere nei locali; – Registrazione delle non conformità e delle azioni correttive su verifica visiva del titolare.
39. Igiene ed salute personale • Controlli ufficiali sul campo; – Presenza di abiti civili ed oggetti personali nelle aree produttive; – Presenza di gioielli addosso al personale durante le operazioni di lavorazione; – Utilizzo corretto dell’armadietto; – Lavaggio delle mani corretto da parte del personale; – Protezione di tagli, foruncoli, ferite del personale.
40. Igiene ed salute personale • Controlli ufficiali sul campo; – In caso di sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o ad infezioni orofaringee e dell’albero respiratorio il personale abbia preso opportune precausioni (es. uso di mascherine, lavaggio delle mani dopo l’uso dei servizi igienici, etc); – Non si consumino cibi o bevande e non si fumi all’interno dei locali di lavorazione; – Non sia presente spazzatura o rifiuti sul pavimento dei locali in uso; – I lavandini siano provvisti di acqua corrente calda e fredda, sapone e asciugamani monouso.
41. Controllo delle temperature • Riferimenti legislativi: – Reg. CE n. 852/2004: capo I articolo 4 (requisiti generali e specifici in materia di igiene), allegato II capitolo I (requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti, capitolo IV - trasporto - capitolo IX (requisiti applicabili ai prodotti alimentari, capitolo XI (trattamento termico); – Reg CE n. 853/2004: nelle aziende che producono latte; – DPR 327/80 allegato C. • Scopo: – Garantire il mantenimento della catena del freddo; – Rispettare le temperature previste nelle varie fasi di lavorazione, stoccaggio e trasporto. • Documentazione: registro di controllo temperature e planimetria della disposizione dei frigoriferi e congelatori.
42. Controllo delle temperature • Controlli: – Documentali: • Verifica della corretta applicazione dei valori tempo/temperatura riportati sulle schede utilizzate dall’OSA nelle operazioni di cottura/pastorizzazione/sterilizzazione; • Verifica delle azioni correttive alle non conformità; – Sul campo: • Verifica della presenza dei termometri sui frigo e congelatori; • Verifica del corretto funzionamento dei sistemi di rilevazione della temperatura e della relativa documentazione (eventuale modalità di taratura: ghiaccio o acqua bollente).
43. Materiali e oggetti contatto alimenti - MOCA • Riferimenti legislativi: – Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo X; – Reg. CE n. 1935/2004; – Linee guida per il controllo ufficiale MOCA- Piemonte D.D. 312 del 18/04/2011 - Rev. 2012. • Cosa sono: – Tutti i materiali ed oggetti a contatto con alimenti; – Imballi, utensili ed attrezzature utilizzati relativamente alla parte che viene direttamente a contatto con gli alimenti.
44. Materiali e oggetti contatto alimenti - MOCA • Scopo: – Garantire che i MOCA non determino un’inaccettabile modifica dell’alimento né lo rendano pericoloso né ne deteriorino le caratteristiche organolettiche; – Garantire che gli alimenti che vengono a contatto con i MOCA non rappresentino un rischio per la sicurezza alimentare dei consumatori. • Verificare che i MOCA utilizzati siano compatibili sia con la tipologia dell’alimento, sia con le caratteristiche del ciclo produttivo; • Modalità: utilizzo corretto secondo schede tecniche.
45. Materiali e oggetti contatto alimenti • Documentazione; – Dichiarazioni di conformità per gli acquisti all’ingrosso; – Schede tecniche; – Idoneità dell’etichetta o su cartellino espositivo o sul materiale stesso per gli acquisti al dettaglio. • Controllo: – Documentale; – Sul campo: • Corretto utilizzo in relazione alle indicazioni del fabbricante/distributore; • Idoneo stato di manutenzione delle attrezzature e degli utensili che vengono a contatto con gli alimenti.
46. Rintracciabilità e Ritiro dal commercio • Riferimenti legislativi: – Reg. CE n. 178/2002: articoli 18 (rintracciabilità) e articolo 19 (obblighi relativi agli alimenti) – Reg. CE n. 1935/2004: articolo 17 (rintracciabilità). • Scopo: identificazione del lotto per l’esclusione dal commercio di prodotti non conformi. L’obiettivo del ritiro e/o richiamo di un prodotto è quello di proteggere la salute pubblica, attraverso una serie di misure volte ad escludere che un determinato alimento possa avere effetti dannosi ai consumatori.
47. Rintracciabilità e Ritiro dal commercio • Documentazione: – Elenco fornitori (compresi trasportatori) ed elenco clienti (escluso se sono consumatori finali) o schedario informatizzato collegato alla fatturazione; – Copia del DDT con indicazione dei prodotti conferiti e relativo lotto; – Documento di comunicazione ad ASL e clienti/fornitori per la notifica di ritiro del prodotto clienti (escluso se sono consumatori finali); – Copia di eventuali informazioni fornite ai clienti e ai consumatori in caso di attivazione del sistema di richiamo.
48. Rintracciabilità e Ritiro dal commercio • Controlli: – Tracciabilità: presenza in uso di un sistema che consenta di identificare: • L’origine delle materie prime ricevute; • Le informazioni sul ciclo produttivo e sulla spedizione del prodotto finito. – Etichettatura (ove necessaria): ogni lotto omogeneo di prodotto finito sia adeguatamente etichettato o identificato, per agevolarne la rintracciabilità. – Ritiro/richiamo. L’OSA deve essere in grado di: • Individuare il lotto di produzione non conforme; • Segregare ed identificare i prodotti a rischio ancora presenti nel locale; • Informare i propri clienti e le autorità competenti in caso di NC; • Stabilire, in accordo con l’autorità competente, i provvedimenti da adottare al lotto non conforme.
49. Additivi ed Aromi • Riferimenti legislativi: – Reg. CE n. 852/2004: allegato II capitolo IX (requisiti applicabili ai prodotti alimentari; – Reg. CE 1333/08 relativo agli additivi alimentari; – Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n. 109 e smi - Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari; – Decreto 27/02/2008 (… utilizzo di nitriti e di nitrati); – Circolare Ministero della Salute del 10/07/2008. • Scopo: assicurare l’utilizzo aromi ed enzimi secondo norme, affinché non venga inficiata la sicurezza alimentare.
50. Additivi ed Aromi • Modalità: il personale che procede alle operazioni di aggiunta di additivi, enzimi ed aromi nei prodotti in cui è consentito l’uso, opera eseguendo le indicazioni scritte relative all’uso di tali sostanze. • Documentazione: – Procedura utilizzo additivi, aromi ed enzimi; – Documenti di accompagnamento; – Schede tecniche dei prodotti riportanti gli additivi utilizzati; – Referti delle eventuali analisi effettuate; – Registro delle non conformità e azioni correttive. • Registrazioni: registrare le NC relative ad un utilizzo improprio, errata pesatura, errata miscela di gas. • Strumenti di verifica: – Corretta archiviazione della documentazione prevista; – Assenza di non conformità non risolte nei tempi indicati nel registro NC; – L’OSA deve prevedere, nel piano di campionamento, analisi relative al loro corretto utilizzo nelle diverse lavorazioni.
51. Additivi e Aromii • Controlli: – Documentali; • Presenza della documentazione relativa alla provenienza degli additivi ed aromi usati; • Valutazione della necessità tecnologica dell’uso di additivi e aromi e delle dosi; • In caso di “quantum satis”, valutare se esiste una procedura che definisca la dose necessaria e le modalità di controllo; • Valutazione dell’etichettatura, sia dell’additivo e aromi che del prodotto finale. – Sul campo: • Condizioni ambientali e di stoccaggio che preservino gli additivi da rischi di deterioramento e/o contaminazioni; • Disponibilità di idonea bilancia tarata.
52. Controlli analitici • Riferimenti legislativi: – Reg. (CE) 852/2004, art. 4: requisiti generali e specifici in materia di igiene; – Reg. (CE) 2073/2005: • Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari; • La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di prevenzione (GMP); • I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene. – Reg. (CE) n. 365/2010; – Reg. (CE) 178/2002, art. 14: requisiti di sicurezza degli alimenti; – Ord. MINISAN 11.10.78: limiti di cariche; – Protocollo tecnico Regione - IZS allegato a PRISA 2012.
53. Controlli analitici • Scopo: – Valutazione dell’efficacia delle procedure di controllo mediante la verifica: • Dei criteri microbiologici indicati dalla normativa di riferimento; • Di altri parametri stabiliti sulla base della valutazione del rischio. – Garantire che gli alimenti prodotti soddisfino i requisiti di sicurezza alimentare e di igiene del processo; – Garantire il governo dei processi e salubrità del prodotti finali posti in commercio.
54. Controlli analitici • Modalità: – In relazione alla tipologia produttiva, l’OSA decide con quale frequenza eseguire le operazioni di campionamento ed analisi; – Le verifiche analitiche devono essere effettuate da laboratori certificati e in possesso di accreditamento per le prove analitiche eseguite. • Documentazione: – Piano di campionamento indicante: matrice, frequenza, parametri, numero di unità campionarie, limiti di riferimento, fase del processo in cui si effettua il campionamento; – Rapporti di prova del Laboratorio indicante in chiaro la matrice esaminata, il lotto del prodotto prelevato e la metodica di analisi; – Registro dei campionamenti.
55. Controlli analitici • Frequenza dei campioni stabilita in rapporto a: – Entità produttiva; – Non conformità pregresse; – Dati bibliografici e storici riferibili a produzioni simili a quelle considerate; – Alla validazione di fasi di processo; – Alla presenza di un CCP. • Piano dei controlli: – Programmata su base annua rispettando le tempistiche, l’idoneità dei referti analitici, NC ed azioni correttive; – Verifica dell’accreditamento del laboratorio.
56. Controlli analitici • Controllo: – Documentale; • Si verifica il piano di analisi; • Si verifica il rispetto delle tempistiche dei campionamenti programmati; • Si verifica l’idoneità dei referti analitici e le eventuali azioni correttive; • Comunicazione all’Autorità Competente nel caso del superamento dei limiti.
57. Quarta parte: procedure specifiche di igiene • Consentono all’azienda di prevenire la contaminazione dei prodotti da fattori di rischio biologici, chimici e particellari, gravi per la salute del consumatore, critiche ai fini della specifica contaminazione; • Richiedono l’attuazione di schemi di controllo a retroazione di: temperature, tempi, livelli di umidità, etc. • Nascono dall’analisi del rischio (HACCP).
58. Metodo HACCP 1. Analisi dei rischi associati a ogni fase del processo; 2. Identificazione dei punti critici (CP); 3. Definizione dei limiti critici (tempo -T); 4. Pianificare dei controlli dei punti critici; 5. Definizione delle azioni correttive; 6. Determinazione delle procedure di verifica; 7. Redazione delle procedure specifiche.
59. 1. Analisi dei rischi associato a ogni fase • Ogni fase del processo produttivo va analizzata per identificare i singoli pericoli; • I rischi possono essere: Biologici - Chimici - Fisici - Allergeni. • Si raggiungono tre obiettivi: – Identificazione dei pericoli del prodotto/processo; – Classificazione dei pericoli in base al rischio; – Individuazione delle misure preventive per garantire la sicurezza del prodotto finito.
60. 2. Identificazione dei punti critici • Punto critico di controllo: qualsiasi punto, passo o procedura in corrispondenza del quale sia possibile applicare un controllo per eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo dovuto al consumo del prodotto alimentare in esame;
61. 3. Definizione dei limiti critici • Identificati i punti critici all’interno del processo/prodotto si definiscono i limiti critici: – Espressi in valori di minimo/massimo; – Di ogni parametro da tenere sotto controllo. • Il limite critico è rappresentato da un intervallo di valori misurabili atti a garantire la sicurezza del prodotto finito nel processo di produzione; • Parametri più utilizzati: T, aspetto, etc.
62. 4. Pianificazione dei controlli • Ogni punto critico va tenuto sotto controllo attraverso: – Procedure di controllo; – Documenti dove registrare le attività di monitoraggio, costruite in modo consentire, una volta compilate, l’individuazione tempestiva di un eventuale scostamento dai valori di sicurezza.
63. 5. Definizione delle azioni correttive • Azioni correttive sono gli interventi che l’addetto al controllo deve mettere in atto quando il sistema di monitoraggio indica una perdita del controllo; • Le azioni da intraprendere devono eliminare le cause che hanno generato la NC e ripristinare le corrette condizioni.
64. 6. Determinazione procedure verifica • Insieme di metodi e test supplementari che determinano la conformità di tutto il sistema di autocontrollo; • Le verifiche devono essere supportate da evidenze oggettive e devono garantire che il sistema stia funzionando correttamente.
65. 7. Procedure specifiche igiene • Esempi per ristorazione: – Accettazione delle materie prime; – Produzione: • Calda e fredda; • Abbattimento/raffreddamento; • Scongelamento – Somministrazione.
66. Quinta parte: procedure di gestione del sistema • Parte essenziale e critica per la gestione ottimale del documento di autocontrollo tenendo conto: – Delle prescrizioni derivanti dalle leggi (Reg. CE 852/2004); – Sia dei concetti propri dei Sistemi Qualità enunciati nelle norme della serie ISO 9000.
67. Procedure di gestione sistema • Verifica dell’efficacia del sistema; • Gestione delle Emergenze; • Revisione del sistema: esplicita richiesta del Reg. CE 852/2004, secondo la quale il sistema deve essere rivisto periodicamente e adeguato ogni volta che si effettua una modifica; • Gestione delle non conformità.
68. Responsabilità e sanzioni
69. Responsabilità del commerciante • Individuazione nell’ambito della propria attività di ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, mediante l’individuazione, l’applicazione, il mantenimento e l’aggiornamento di adeguate procedure di sicurezza; • Tenere a disposizione delle autorità competenti (ASL, NAS..) tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi al documento di autocontrollo;
70. Responsabilità del commerciante • Informare immediatamente l’autorità sanitaria nel caso si presentassero dei prodotti a rischio per la salute; • Attenersi alle disposizioni igieniche presenti nel Reg. CE 852/2004 (il documento dell’autocontrollo non esclude a priori la possibilità che le autorità di vigilanza effettuino a loro volta dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari).
71. Sanzioni • Amministrativa pecuniaria da MILLE a SEIMILA euro, qualora il responsabile non tenesse a disposizione o si rifiutasse di fornire alle autorità competenti le informazioni concernenti il sistema di autocontrollo, in vigore nella sua attività; • Amministrativa pecuniaria da MILLE a NOVEMILA euro, per la mancata o non corretta attuazione del sistema autocontrollo presso la sua attività;
72. Sanzioni • Amministrativa pecuniaria da CINQUEMILA a TRENTAMILA euro, per la violazione degli obblighi del ritiro dal commercio di prodotti riconosciuti rischiosi per la salute pubblica (tracciabilità/rintracciabilità); • Ulteriore sanzione qualora il responsabile non provveda ad eliminare le irregolarità del sistema di autocontrollo, riscontrate dalle autorità sanitarie, entro il termine prefissato.
73. Credits Massimo Falsaci Via Umberto I, 44 28822 Cannobio (VB) Cell: 3282125180 falsaci@gmail.com http://mfconsulenza.wordpress.com
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Igiene è sicurezza

References: art. 21
 articolo 4
 articolo 19
 articolo 17
 art. 4
 art. 14