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La Qualità della Pasta secondo il Modello delle 3 Qualità di Total Quality Food
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Beatrice Villani
1 La Qualità della Pasta secondo il Modello delle 3 Qualità di Total Quality Food Pasta Industriale, Pasta Artigianale Come la producono, come la vendono, come la raccontano. Relatore: Silvia Romagnoli Responsabile Unità Scientifica Total Quality Food Torino, 22 ottobre 2004
2 Come si riconosce la pasta di qualità Colore: giallo chiaro Odore e sapore: della semola appena macinata Aspetto: poroso, ruvida al tatto dopo la cottura Non si ammassa, non si incolla, non si spezza Tiene perfettamente la cottura Lega bene i sughi
3 Di cosa è FATTA la PASTA secca di semola di grano duro? Di ACQUA e SEMOLA AMIDO (carboidrati) SEMOLA Granuli di amido di grano duro ( Chimica degli Alimenti Cappelli Vannucchi ) GLIADINA e GLUTENINA (Proteine) + ACQUA + ENERGIA (impasto) = GLUTINE
4 Il GLUTINE e l AMIDOl GLUTINE Contenuto in glutine secco: QUANTITA AMIDO L INTEGRITA dei granuli si riflette sulla QUALITA della PASTA BUONA CONSISTENZA DELLA PASTA Indice di glutine: QUALITA in termini di forza e tenacità L amido danneggiato si degrada (per opera degli enzimi) in destrine e zuccheri Le destrine causano la collosità della pasta Gli zuccheri riducenti innescano la reazione di Maillard, che a sua volta provoca: NERBO E TENUTA ALLA COTTURA Imbrunimento non enzimatico della pasta Impoverimento del valore nutrizionale della pasta (in aminoacidi essenziali)
5 Artigianale, Industriale, o? o -le percezioni del consumatore - Modello di produzione artigianale pasta lavorata a mano Modello di produzione industriale Manuale Impasto/Gramolatura Impastatrice Manuale Trafilatura Automatica Manuale Non controllata Taglio Essiccazione Automatico Temperatura controllata in essiccatoio
6 Il Modello 3Q di Total Quality Food 3 Unità di Consulenza LEGALE SCIENTIFICA MARKETING 3 Settori di intervento PRODOTTO SISTEMA MERCATO Caratteristiche: Ingredientistiche Nutrizionali Organolettiche Metodi di: produzione trasformazione trasporto riduzione dell impatto ambientale. Etichettatura Pubblicità Concorrenza Marchi e brevetti 3 Livelli di Qualità Qualità di LEGGE È la qualità imposta dalla legge Qualità STANDARD Deriva dall adesione volontaria a norme standard codificate Qualità TOTALE Deriva dal raggiungimento volontario di livelli qualitativi superiori rispetto ai precedenti
7 Il Modello 3Q applicato alla pasta di semola di grano duro P R O D O T T O - I N G R E D I E N T I S T I C A Qualità di LEGGE TENORE PROTEICO: 10.5% MINIMO Non è stata rilevata alcuna norma Granulometria semola: max 25% inferiore a 180 µm Qualità STANDARD UNI 10940/2001 Tenore Proteico: medio: % buono: % ottimo: 13.5% Contenuto glutine secco medio: % buono: % ottimo: 12.0% Indice di Glutine: medio: buono: ottimo: 80 Non è stata rilevata alcuna norma UNI 10940/2001 superiore a 180 µm: 75% superiore a 500 µm: max 1% Qualità TOTALE Tenore Proteico 13.5% Contenuto glutine secco 12.0% Indice di Glutine 80 Bassa resa in semola: < 70% Granulometria tendente al limite superiore dei 500 µm BUON VALORE NUTRITIVO BUONA CONSISTENZA BUON NERBO ED ELASTICITA SEMOLA PURISSIMA RISPETTO DEI GRANULI D AMIDO
8 S I S T E M A - M O D A L I T À P R O D U Z I O N E Qualità di LEGGE Temperatura dell acqua Non è stata rilevata alcuna norma Trafilatura Non è stata rilevata alcuna norma Essiccazione Non è stata rilevata alcuna norma Qualità STANDARD Temperatura dell acqua Non è stata rilevata alcuna norma Trafilatura Non è stata rilevata alcuna norma Essiccazione Non è stata rilevata alcuna norma Qualità TOTALE Temperatura dell acqua inferiore a 25 C Temperatura d impasto inferiore ai 55 C Impiego di trafile in bronzo Essiccazione lenta a basse temperature RIDUCE DANNO TERMICO al glutine PREVIENE GELATINIZZA- ZIONE dell amido CONFERISCE RUVIDITA la pasta lega i sughi - NON ALTERA LA STRUTTURA DEL GLUTINE ED IL COLORE DELLA SEMOLA
9 QUALITÀ DELLA PASTA MATERIA PRIMA MILD TECHNOLOGIES S I S T E M A 1. ELEVATO TENORE PROTEICO 2. ELEVATO INDICE DI GLUTINE 3. BASSA RESA IN SEMOLA 4. ELEVATA GRANULOMETRIA 5. IMPASTO A BASSA TEMPERATURA 6. TRAFILATURA AL BRONZO 7. ESSICCAZIONE LENTA A BASSE TEMPERATURE P R O D O T T O
10 Qualità industriale e qualità artigianale Definizioni e conformità nella normativa di settore Relatore: Massimo Buonavita Responsabile Unità Legale della Total Quality Food
11 CIRCOLARE N 168 DEL La circolare n 168 del 10 novembre 2003 del Ministero delle attività produttive Contiene un punto (F) intitolato Prodotti artigianali, di importanza fondamentale per tutte le produzioni artigianali, con particolare riferimento all etichettatura, presentazione e pubblicità della pasta di semola di grano duro
12 I PUNTI FONDAMENTALI 1 - Distinzione fra qualifica del produttore, metodo di produzione e qualità del prodotto finito 2 - Significato di diciture quali lavorato a mano e simili, nell etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari e delle paste alimentari 3 - Necessità di esplicitare le garanzie offerte nell etichettatura e nella pubblicità
13 1 PRODUTTORE, METODO PRODUTTIVO, PRODOTTO FINITO La qualifica del produttore ed il metodo produttivo artigianale non si traducono di regola in una garanzia di qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore del prodotto finito
14 2 QUANDO SI PUO DIRE CHE UN PRODOTTO ALIMENTARE E STATO LAVORATO A MANO La dicitura Lavorato a mano e simili è ingannevole quando soltanto alcune fasi secondarie e collaterali della produzione sono effettuate a mano Dunque queste diciture sono ammesse soltanto quando le fasi principali della produzione sono state effettuate a mano
15 2.1 PER LE PASTE ALIMENTARI, CIO SIGNIFICA CHE. Le diciture lavorato a mano e simili potranno essere apposte unicamente qualora le fasi di: impasto, trafilatura, taglio, essiccazione della pasta siano state effettuate in tutto o per la maggior parte a mano
16 2.2 - E CHE, INVECE. Tali diciture non potranno essere utilizzate quando la manualità abbia riguardato unicamente fasi secondarie come: lo svuotamento dei sacchi di semola, il riempimento delle tramogge, il dosaggio degli ingredienti, il confezionamento
17 3 L ESPLICITAZIONE DELLE GARANZIE OFFERTE (Decreto Legislativo n 74 del 1992) L uso dei termini garantito e garanzia e simili, quali selezionato e scelto, deve accompagnarsi alla precisazione del contenuto o delle modalità della garanzia offerta Per questo un claim o un testo pubblicitario che vanta un elevato tenore proteico della pasta, deve accompagnarsi ad una tabella nutrizionale che possa dimostrare analiticamente tale affermazione
18 CONCLUSIONI La qualità della pasta di semola di grano duro non dipende dalla qualifica artigianale o industriale dell azienda produttrice, ma dalle caratteristiche nutrizionali, chimico fisiche e organolettiche del prodotto finito che viene posto in vendita
19 Comunicazione della qualità e percezione del consumatore: verità, equilibrismi semantici e scorrettezze relatore: Giuseppe Patat Amministratore Unico Total Quality Food
20 - Tradizione Comunicazione della qualità e percezione del consumatore: verità, equilibrismi semantici e scorrettezze I filoni della comunicazione: - Metodi produttivi - Pastifici e qualità dei prodotti - Materie prime
21 Tradizione La comunicazione della tradizione Pasta fatta come una volta Pasta lavorata con la stessa cura di 100 anni fa
22 Metodi Produttivi La comunicazione dei metodi produttivi Pasta fatta a mano Pasta lavorata a mano Pasta essicata al sole Pasta come quella stesa a mattarello La vera sfoglia fatta in casa (immagine mattarello)
23 Pastifici e Qualità Prodotti La comunicazione dei pastifici e delle qualità dei prodotti Prodotto artigianale senza coloranti e senza conservanti Pasta artigianale senza additivi Pastificio artigiano
24 Pastifici e Qualità Prodotti Lavorazione artigianale Pasta artigianale Prodotto artigianale garanzia di qualità Qualità selezionata
25 Materie Prime La comunicazione delle materie prime Pasta verace Origine materia: Regione Solo grano duro italiano
26 Comparazione claim / prezzo
27 Claim / Prezzo Indagine sui principali 50 marchi del settore pasta Campioni di pasta rilevati 66 Claim rilevati 55
28 Claim / Prezzo Pasta artigianale 500 g pasta 6.40 penne autogrill 5.90 penne autogrill 2.50 spaghetti negozio alimentari
29 Claim / Prezzo Prodotto artigianale senza coloranti e senza conservanti 500 g pasta tagliatelle negozio alimentari 6.40 penne autogrill 2.58 maccheroni negozio alimentari
30 Claim / Prezzo Prodotto artigianale senza coloranti e senza conservanti 500 g pasta 2.50 spaghetti negozio alimentari 1.78 tagliatelle supermercato 1.60 rigatoni supermercato - - -
31 Claim / Prezzo Prodotto artigianale senza coloranti e senza conservanti 500 g pasta 1.50 penne rigate negozio alimentari 0.41 tagliatelle all uovo supermercato - -
32 Conclusioni
33 Conclusioni Prezzo medio - pasta artigianale 3,31 - pasta industriale 1,08
34 Conclusioni Dall indagine si evince che: una forte variabilità di prezzo della pasta che oscilla da 0.50 fino a oltre 6.00 non sempre giustificato dalle caratteristiche qualitative del prodotto richiamate sulla confezione
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