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BOE.es - Documento BOE-A-2007-4159
Documento BOE-A-2007-4159
Orden APA/415/2007, de 23 de febrero, por la que se modifica el Reglamento de la Denominación «Cava» y de su Consejo Regulador.
«BOE» núm. 50, de 27 de febrero de 2007, páginas 8487 a 8491 (5 págs.)
BOE-A-2007-4159
El Reglamento de la Denominación «Cava» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 14 de noviembre de 1991, habiéndose modificado parcialmente por sucesivas órdenes de 8 de julio de 1992, 6 de mayo de 1993, 15 de septiembre de 1995 y 6 de febrero de 1998. La presente orden modifica de nuevo el Reglamento de esta denominación en lo que afecta a algunos de sus aspectos técnicos, actualizándolo y haciéndolo más preciso, con el fin de atender las necesidades, las mejoras o variaciones del sector junto con las circunstancias del mercado, y adaptándose, asimismo, al marco normativo comunitario de la vitivinicultura. Se autoriza que la variedad Pinot Noir pueda ser utilizada también para la elaboración de cava blanco, regulándose también la forma de proceder para la autorización de una nueva variedad. Se adaptan determinadas prácticas culturales en las condiciones que se determinan. Se unifica el rendimiento máximo de todas las variedades en los 12.000 Kg. de uva por hectárea. Se incorpora formalmente al Reglamento, completando la escala de los tipos de cava en razón de su contenido en azúcares, el tipo brut nature. Se incluye y se regula la indicación Reserva para los cavas cuyo proceso de elaboración, desde el tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a quince meses y se completan las disposiciones relativas al Gran Reserva. Además, se establecen normas para la constitución y funcionamiento del comité de cata y para la calificación de los vinos base y vinos espumosos con derecho al uso de la Denominación «Cava», que se incluyen en un anexo especifico y que incorporan disposiciones especificas para la calificación de los cavas que pretendan ostentar la mención «Gran Reserva» a la que se refiere la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, en su artículo 3, sobre indicaciones relativas a las características de los vinos, que reserva tal mención para los vecprd amparados por la Denominación «Cava» con un período mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle, considerándose necesario ampliar ese período mínimo de envejecimiento con otros aspectos cualitativos que complementen y eleven el uso de tal indicación a la expresión más alta del prestigio del producto. La propuesta de modificación del Reglamento ha sido acordada por el Consejo Regulador del Cava e informada favorablemente por las comunidades autónomas incluidas en su zona de producción. En su virtud, dispongo:
El Reglamento de la Denominación «Cava» y de su Consejo Regulador, aprobado por Orden de 14 de noviembre de 1991, se modifica en los siguientes términos: Uno. El artículo 5 del Reglamento queda redactado de la siguiente manera:
Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. La variedad Trepat únicamente podrá utilizarse para la elaboración de cava rosado.
2. De conformidad con los artículos 9 y 26.2 de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino, el Consejo Regulador podrá autorizar en cada campaña el reequilibrio hídrico de la viña, teniendo en cuenta el estrés hídrico de la planta así como la pluviometría local de los últimos doce meses. 3. La densidad de plantación será obligatoriamente de 1.500 cepas por hectárea, como mínimo y de 3.500 cepas por hectárea, como máximo. 4. Los sistemas de poda autorizados son los siguientes:
5. En todo caso, el número de yemas por hectárea no podrá superar en las variedades: Xarello y Chardonnay: 50.000 yemas/hectárea.
Parellada: 30.000 yemas/hectárea. Macabeo y resto de variedades autorizadas: 40.000 yemas/hectárea.
7. Para la autorización de nuevas plantaciones, replantaciones o sustituciones en terrenos o viñedos situados en la zona de producción, será preceptivo el informe del Consejo Regulador, a efectos de su inscripción en el registro correspondiente. 8. No se admitirá la inscripción en el Registro de explotaciones vitícolas de viñas en las que no exista separación de la producción por variedades.»
2. Para cada campaña, el Consejo Regulador adoptará los acuerdos necesarios tendentes a conseguir la optimización de la calidad. 3. El rendimiento máximo autorizado por hectárea para la producción de "Cava" será de120 quintales métricos. 4. El Consejo Regulador podrá modificar, previos los asesoramientos y comprobaciones necesarios, éste límite para cada campaña, a iniciativa propia o a petición de los interesados inscritos en los registros a que se refiere el artículo 17, petición que deberá ser efectuada con anterioridad a la vendimia. La modificación podrá afectar a toda la región del Cava o sólo a determinadas subregiones o subzonas, comarcas o términos municipales, o variedades. La modificación no permitirá, en ningún caso, que el rendimiento máximo autorizado por hectárea exceda del 25 por ciento del límite fijado en el anterior apartado. 5. La uva que no cumpla las exigencias previstas en este Reglamento, y en particular, cuyos rendimientos sean superiores al límite máximo autorizado para la campaña y variedad de que se trate, no podrá ser utilizada en la elaboración de productos del sector vitivinícola protegidos por esta denominación, debiendo adoptar el Consejo Regulador las medidas necesarias para asegurar el cumplimiento de este precepto.»
Según sea su contenido en azúcares, los distintos tipos de "Cava" se denominarán: Brut Nature: Hasta 3 g/l. y sin adición de azúcar.
Extra brut: Hasta 6 g/l. Brut: Hasta 15 g/l. Extra seco: Entre 12 y 20 g/l. Seco: Entre 17 y 35 g/l. Semi-seco: Entre 33 y 50 g/l. Dulce: Más de 50 g/l.»
Además, todo el proceso de elaboración deberá transcurrir en la misma botella, no aceptándose el transvase. 2. Es obligatoria la indicación del año de cosecha en el etiquetado de los cavas que ostenten la mención "Gran Reserva". La fecha del degüelle será mención facultativa. 3. Igualmente, para estos cavas, es obligatorio que en su etiquetado aparezca claramente identificada la empresa elaboradora, con su nombre o razón social, quedando prohibida la fórmula sustitutoria de la elaboración por encargo: "elaborado para ..... por n.º de emb....." 4. Los servicios técnicos del Consejo Regulador, a demanda de la bodega donde se ha realizado la crianza de estos cavas, le facilitará las correspondientes contraetiquetas o marchamos específicos con la mención "Gran Reserva", en base al volumen de las partidas calificadas para esta indicación. La contraetiqueta o marchamo propio del "Gran Reserva" se diferenciará claramente de la utilizada de manera general para el "Cava". Si, por cualquier razón, la bodega elaboradora de Cava "Gran Reserva" tuviera que vender una partida calificada con dicha mención en fase de rima o punta, se le retirará el derecho al uso de la misma. 5. La indicación "Reserva» únicamente podrá utilizarse en la presentación de un "Cava» cuyo proceso de elaboración, desde el momento de tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses.»
«ANEXO II Normas para la constitución y funcionamiento del comité de cata y para la calificación de los vinos base y vinos espumosos con derecho al uso de la denominación "Cava"
1.1 Objeto y composición.-Tendrá por objeto el examen organoléptico de los vinos base con destino a la elaboración de "Cava" y de los vinos espumosos destinados a ponerlos en el mercado bajo esta Denominación. El Comité de Cata estará formado por personas expertas en la técnica del análisis sensorial, con reconocidas facultades, relación y conocimiento del sector. Los catadores serán designados por el Consejo Regulador tras la valoración de su currículum profesional. Los catadores no podrán ser miembros de los Servicios de Control y Vigilancia del Consejo Entre los integrantes del Comité de Cata, el Consejo Regulador nombrará un Comité de Apelación, que efectuará la revisión de las muestras no calificadas objeto de reclamación cuando la causa de aquélla haya sido el análisis organoléptico realizado por el Comité de Cata en el procedimiento de calificación de la misma, así como en aquellos otros casos que se considere necesario. Los catadores cesarán en sus funciones a petición propia, cuando falten a tres convocatorias sin justificar, o se origine incompatibilidad por sus funciones en los servicios técnicos del Consejo. 1.2 Funcionamiento.-El Comité de Cata será coordinado por los servicios técnicos del Consejo, que convocarán, organizarán la cata y velarán por el estricto anonimato de las muestras. Levantarán acta de cada sesión, haciendo constar en la misma el lugar, hora y fecha, nombre de los catadores, muestras catadas y sus resultados. Al acta se unirán las fichas emitidas por cada catador. Las muestras a catar se conservarán en las condiciones adecuadas de temperatura, luz, humedad, etc. Se presentarán de forma anónima y así permanecerán durante todo su proceso de valoración. Se utilizarán las fichas de cata que tenga establecidas el Consejo Regulador, tanto para los vinos base como para el "Cava". Las catas se celebrarán, habitualmente, en la sala de cata del Consejo Regulador, la cual se mantendrá en las condiciones técnicas adecuadas de temperatura y de iluminación y ausencia de ruidos, olores y humos que pudieran distorsionar la valoración.
b. La calificación de los vinos base se efectuará previa la calificación de la bodega que haya efectuado su elaboración. c. La circulación entre bodegas, de mosto apto para la elaboración de vino base susceptible de ser calificado, requerirá que los servicios técnicos del Consejo Regulador validen inicialmente dicha aptitud en el correspondiente documento de acompañamiento. d. La primera actuación instructora del proceso de calificación de los vinos base consistirá en la toma de muestras de los mismos en la bodega que haya realizado su elaboración. e. La calificación de los vinos base de cada cosecha, elaborados por cada bodega, se realizará en un único proceso, sin perjuicio de lo establecido en el punto f. Los vinos que hayan sido calificados por otra Denominación de Origen cuyo territorio coincida con la región del Cava no podrán optar a calificarse como vino base. f. Las bodegas podrán optar por disponer de partidas definidas con los exámenes para la calificación pasados pero sin que se resuelva el procedimiento de calificación hasta no ser requerido por la empresa en función de sus perspectivas de comercio o uso. g. El expediente de calificación de los vinos base de cada bodega estará compuesto por los siguientes documentos:
b) Relación de proveedores de uva y/o mostos de la empresa. c) Ficha de existencias de vinos en bodega. d) Documento de toma de muestras. e) Boletín de análisis químico de cada partida. f) Fichas del examen organoléptico y acta de la sesión de cata. g) Resolución del Consejo de: calificación; denegación de la calificación; descalificación. h) El personal de los servicios técnicos del Consejo, podrá solicitar los Libros Registro de las bodegas, realizar aforos de las mismas y cualquier otra actuación que asegure la adecuación de la partida al cumplimiento del Reglamento.
2.2 Toma de muestras. a. El volumen máximo de cada partida que se presente a calificación será de 3.000 hectolitros, o en el caso de depósitos de mayor capacidad unitaria, la totalidad de su volumen.
b. La empresa presentará a calificación las partidas con homogeneidad organoléptica y analítica. Estas características deberán ser acordes con las variedades utilizadas en el supuesto de que se quiera comercializar con la mención de las mismas. Las partidas estarán formadas por depósitos y, con independencia de la capacidad de éstos, cada depósito constituirá una subpartida. No podrán acceder al procedimiento de calificación aquellas partidas sobre las que se esté realizando una práctica enológica. c. Previa solicitud por escrito de la bodega elaboradora de vino base, se efectuará la toma de muestras por los servicios técnicos del Consejo. d. El representante de la bodega elaboradora conocerá y hará constar, sobre el depósito o en documento aparte que así lo evidencie, el volumen de vino que contiene con la categoría, designación y cosecha. Los servicios técnicos del Consejo determinarán las muestras a efectuar para cada partida, siendo el muestreo suficientemente representativo. e. Cada muestra estará compuesta por cuatro botellas, de capacidad suficiente para que se puedan aplicar los exámenes analíticos y organolépticos, que se identificarán con etiqueta y se precintará su cierre. De ellas, una quedará en poder de la empresa para un posible análisis contradictorio. De las recogidas, una se utilizará para cata, la segunda para un análisis químico y la tercera por si es necesario el análisis arbitral, quedando la actuación referenciada en el documento de toma de muestras. f. Cada campaña se comunicará a las bodegas inscritas como elaboradoras de vino base la fecha de inicio del proceso de calificación, que finalizará el 28 de febrero siguiente Antes de dicha fecha las empresas marcarán en la solicitud de calificación la semana preferible para su toma de muestras, que se atenderá en función de la demanda y del plazo de antelación con que se haya puesto en conocimiento de los servicios técnicos del Consejo Regulador. g. Transcurrido el plazo fijado para el envío de las solicitudes sin que el elaborador someta sus vinos al proceso de calificación se entenderá que renuncia al mismo. A los efectos de lo referido en el punto II.1.f, el 30 de junio del año siguiente a la vendimia quedará cerrado el proceso de calificación de cada campaña.
a. La empresa facilitará las características analíticas básicas de cada una de las partidas presentadas a calificación, en donde constarán como mínimo las siguientes determinaciones: Graduación alcohólica adquirida.
Acidez total (en tartárico). Acidez volátil real (en acético) Anhídrido sulfuroso total.
b. El Comité de Cata actuará en comisión de 3 a 8 miembros, cada uno de los cuales expresará en la ficha establecida por el Consejo Regulador la aptitud o no aptitud del vino de la partida. Si una muestra no se considera apta deberán reflejarse en la ficha los motivos de la decisión, indicando igualmente si el defecto apreciado se considera subsanable o no. c. La denegación de la calificación de una partida por motivos organolépticos requerirá que así lo informen la mayoría de los catadores.
En el supuesto de denegación de la calificación se indicarán los motivos. b. La denegación de la calificación de una partida se darán en aquellos casos en que el vino no reúna las condiciones para ser calificado como vino base para elaboración de "Cava". Si la partida de vino base presentado a calificación presentase defectos que puedan ser subsanados por prácticas y tratamientos autorizados por la legislación vigente, el Consejo emplazará a la bodega a su subsanación. Una vez comunicado el emplazamiento dispondrá del plazo máximo de un mes para subsanar los defectos y comunicar al Consejo la disponibilidad de la partida para repetir las muestras. Transcurrido dicho plazo sin formular dicha comunicación o cuando la comunicación no se atenga a la realidad, el Consejo resolverá calificando o descalificando la partida, según proceda. Cuando la muestra de la partida con denegación de la calificación o descalificada sea representativa de varios depósitos, se podrá solicitar la toma de muestras de cada uno, para determinar cuál de ellos es la causa del problema. Si se opta por continuar tomando la muestra del conjunto de los envases, ya no se podrá reclamar posteriormente para la separación por depósitos. El resultado del procedimiento de calificación de la partida objeto de emplazamiento tendrá carácter definitivo y no podrá dar lugar a un nuevo emplazamiento. Aquellas partidas a las cuales se les haya denegado la calificación o hayan sido descalificadas estarán separadas e identificadas convenientemente para examen de los servicios técnicos del Consejo Regulador. Su mezcla con otras partidas o la variación irregular de su análisis con el efectuado de contraste, motivarán la descalificación automática de la mezcla resultante. c. Una vez comunicada la denegación de calificación de una partida, la bodega dispondrá de un plazo de diez días para reclamar ante el Pleno del Consejo, quien decidirá los exámenes analíticos y organolépticos a realizar. Los exámenes se realizarán sobre las botellas testigo en poder del solicitante o del Consejo Regulador. d. El Comité de Apelación efectuará el examen organoléptico de las muestras objeto de recurso y actuará en comisión de cinco catadores. Sus decisiones tomadas por mayoría se comunicarán al Pleno para que adopte la resolución a la reclamación, que corresponda.
b. Los vinos mantendrán sus cualidades organolépticas características, teniendo en cuenta las derivadas de su correcta y natural evolución. Cualquier partida de vino base calificada podrá ser sometida a inspección por los Servicios de Control y Vigilancia del Consejo Regulador en cualquier fase de producción del "Cava". c. La calificación de las partidas de vino base queda en todo caso subordinada al correcto cumplimiento de todos los aspectos relativos a la calificación de la bodega, la inscripción de la misma en los registros correspondientes y a la presentación de los documentos y declaraciones que obliga el Reglamento de la Denominación "Cava". d. Las bodegas elaboradoras de vino base y las bodegas elaboradoras de "Cava", podrán solicitar la descalificación de un vino como vino base calificado cuando consideren que una partida en concreto haya sufrido alteraciones que atenúen o modifiquen sus propiedades como tal vino base calificado. Igualmente, las bodegas elaboradoras de vino base podrán solicitar la descalificación de un vino como vino base calificado cuando su destino no vaya a ser la elaboración de "Cava". Dichas solicitudes deberán presentarse ante el Consejo Regulador del "Cava" con anterioridad al uso o comercio con otro destino, lo que dará lugar a la apertura del procedimiento de calificación para acordar su descalificación.
b. En los productos terminados la partida comprenderá el producto etiquetado y aquél que se vaya a etiquetar de manera análoga y se les aplicarán los exámenes analíticos y organolépticos. Se entenderá por partida el bloque homogéneo de botellas identificadas con igual fecha de tiraje. c. Toda la actuación y delimitación de partidas quedará reflejada en el documento de toma de muestras.
b. Las muestras serán examinadas sensorialmente por el Comité de Cata del Consejo Regulador. La valoración numérica de cada muestra será el valor resultante de aplicar la media aritmética a las puntuaciones emitidas por cada catador desechando los extremos (puntuación máxima y puntuación mínima). c. Se descalificará la partida de un vino que se desee calificar como "Cava" cuando sea rechazado por la mayoría de los miembros del Comité de Cata en uno de los elementos de valoración. d. El Comité de Cata actuará en comisión de 5 a 8 miembros.
b. La resolución del procedimiento podrá ser objeto de reclamación ante el Pleno en el plazo de diez días a partir de la notificación, quien decidirá los exámenes analíticos y organolépticos a realizar sobre las botellas testigo de la empresa o del Consejo. c. El Comité de Apelación practicará los exámenes organolépticos de las muestras objeto de reclamación.
b. En la solicitud se identificará de forma clara la partida con las inscripciones y contraseñas que consten en sus tapones de tiraje, así como el número de unidades que la componen. c. Las partidas tendrán características homogéneas, y su volumen no excederá las 200.000 botellas por partida. d. Las solicitudes de calificación podrán presentarse con treinta días de antelación al cumplimiento del período de crianza a fin de agilizar la preparación de controles que deberán superar cada partida una vez cumplidos los treinta meses de crianza. e. De la partida a valorar, una vez reconocida y determinada, se efectuará el degüelle de unas primeras botellas elegidas de forma aleatoria por los Servicios Técnicos del Consejo: cuatro botellas sin adición de azúcares y, en su caso, otras cuatro con la dosificación que vaya a comercializarse dentro de los tipos "Brut Nature", "Extra Brut" y "Brut", sobre las que se efectuarán los exámenes analíticos y organolépticos. Se dejará una botella testigo de cada una de las partidas en poder de la empresa, quedando toda la actuación referenciada en acta. La primera botella de cada tipo, con y sin adición de azúcares, se destinará a los exámenes analíticos; la segunda a los exámenes organolépticos; la tercera quedará en poder de la empresa; y la cuarta en poder del Consejo Regulador, por si fuera necesario repetir exámenes. f. Las partidas que obtengan la calificación para el uso de la mención "Gran Reserva" se encontrarán en las instalaciones de la bodega, convenientemente identificadas y separadas de aquéllas que por razones de su fecha de tiraje, coincidan en sus contraseñas del tapón. g. Si de la partida ya calificada para esta mención se fuesen a elaborar otros tipos distintos de "Brut Nature", "Extra Brut" y "Brut", esta circunstancia deberá comunicarse al Consejo Regulador y éstos no tendrían derecho a la mención "Gran Reserva".
4.3 Examen analítico.-El examen analítico de las partidas se realizará en laboratorio oficial. Se podrán realizar determinaciones analíticas complementarias a las ya realizadas al vino cuando se calificó como "Cava", para una mejor identificación de la partida. 4.4 Examen organoléptico.
A propuesta razonada de los servicios técnicos, el Pleno del Consejo Regulador podrá acordar la utilización de otros modelos de ficha de cata así como modificar la puntuación mínima exigible. b. La cata será específica para cavas que aspiran a la mención "Gran Reserva" y así se le comunicará a los catadores. c. El Comité de Cata actuará en comisión de 5 a 8 miembros.
b. Una vez comunicada la denegación de calificación o descalificación de una partida, la empresa dispondrá de un plazo de diez días para reclamar ante el Pleno del Consejo, quien decidirá los nuevos exámenes a realizar, siendo el Comité de Apelación quien efectuará el examen organoléptico de las muestras objeto de recurso sobre las botellas testigo que quedaron en poder de la empresa o del Consejo Regulador. 4.6 Revisión de la calificación como "Gran Reserva".-Durante un periodo de dos años la partida conservará la calificación de "Gran Reserva" adquirida según el procedimiento antes descrito. Transcurrido dicho plazo, deberá ser sometida a un nuevo procedimiento de calificación en los mismos términos, que confirme el mantenimiento de sus cualidades. No obstante, el Consejo Regulador, cuando concurran circunstancias que así lo aconsejen, podrá proceder, en cualquier momento, a la revisión de esta situación mediante un nuevo procedimiento de calificación.»

References: artículo 3
 artículo 5
 artículo 17
 Resolución 
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