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Timestamp: 2017-05-22 22:19:34+00:00

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SANDRA MILENA RODRÍGUEZ CASTAÑO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS - PROGRAMA INTERFACULTADES DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C. 2010
PRUEBAS DE VIDA ÚTIL Y DISEÑO DE ETIQUETA PARA NÉCTARES DE CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima) Y GULUPA (Passiflora edulis var. edulis)
Trabajo final para optar al título de Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director Néstor Algecira Ingeniero Químico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS – PROGRAMA INTERFACULTADES DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C. 2010
RESUMEN........................................................................................................................................6 ABSTRACT ......................................................................................................................................6 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................7 1. 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 2. 2.1. 2.2. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 6. 7. 8. EMPAQUES .........................................................................................................................8 TIPOS DE MATERIALES PARA EL EMPAQUE.............................................................8 VIDRIO ..............................................................................................................................9 PLÁSTICO ......................................................................................................................10 TETRAPAK .....................................................................................................................13 CURUBA Y GULUPA ........................................................................................................15 CURUBA .............................................................................................................................15 GULUPA .............................................................................................................................16 NÉCTARES ........................................................................................................................18 CARACTERIZACIONES DE LOS NÉCTARES............................................................18 Químicas .........................................................................................................................18 Organolépticas. ..............................................................................................................20 Reológicas ......................................................................................................................20 ESTIMACION DE VIDA ÚTIL...........................................................................................23 ALIMENTOS ENVASADOS .............................................................................................23 EVALUACION DE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 12 ..................................24 DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS ...........................................25 ESTABILIDAD ....................................................................................................................27 ANTIOXIDANTES ..........................................................................................................27 SEDIMENTACIÓN .........................................................................................................29 ETIQUETA DE PRODUCTOS .........................................................................................30 DISEÑO DE ETIQUETAS ................................................................................................30 INFORMACION DE LA ETIQUETA ................................................................................31 TIPOS DE ETIQUETA ......................................................................................................32 CONCLUSIONES ..............................................................................................................33 RECOMENDACIONES .....................................................................................................34 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................35
Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración mayor a 30 días ............. 9
Tabla 2...................................................................................................................................................... 16
Tabla 5............................................... 32
...........................LISTA DE TABLAS
Tabla 1..................... Composición Química de la gulupa ... Características físico-químicas de los néctares .. Composición Química de la curuba .......... Tipos de plásticos usados empaques de alimentos ....... 19
Tabla 7............................... 13
Tabla 4........................................................................................................................ 17
Tabla 6.......... Causas y soluciones de la separación de fases en néctares........ Capas de protección del tetrapak ............. 29
Tabla 10. 11
Tabla 3. Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días ...................... ............... Técnicas................................. Composición de los diferentes colores de vidrio .............. 22
Tabla 8................. materiales y beneficios de diferentes impresiones de etiquetas ................................ 22
.. Información que contiene una etiqueta ........................ 22
Gráfico 8...................................................... 13
Gráfico 4................................. tamaños y colores de envases tetrapak usados en la industria................................................................ ................ 31
.. tamaños y colores de envases de vidrio usados en la industria..... Diferentes formas... GULUPA (Passiflora edulis var......................................... 10
Gráfico 2.......................................... Coliformes................................................ tamaños y colores de envases de plástico usados en la industria. Diferentes formas... Bacterias................................... CURUBA (Passiflora tripartita var.... . 17
Gráfico 7.................................. Capas de protección del tetrapak......................................................... Hongos y levaduras ..... 16
Gráfico 6........ ...... 12
Gráfico 3.............................. Diferentes formas.........LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1... ........................ 14
Gráfico 5........... edulis) ........ Mollissima) ..
describiendo los antioxidantes y la sedimentación. since these are the causes of instability during storage products. reológicas. describing the antioxidants and sedimentation.
Keywords: Packaging. and describes the chemical characteristics. Estabilidad. shelf life testing of products. curuba y gulupa.
ABSTRACT This review presents the different packaging materials used commercially for nectars. Vida útil. información necesaria para determinar la compatibilidad con el producto y por ende la vida útil del mismo en el empaque. rheological. Néctar. y se describen las características tanto químicas. curuba and gulupa. such as glass. ventajas y desventajas. their characteristics. Etiqueta. Label.
. microbiological and organoleptic nectars. Regarding the design of the labels describe the definition. microbiológicas y organolépticas de los néctares. Stability. types and printing systems used in the food industry. plastic and tetrapak. Nectar. advantages and disadvantages. sus características. la estabilidad de los alimentos. tipos y sistemas de impresión utilizados en la industria de alimentos. Shelf Life. como son el vidrio. characteristics. los ensayos de vida útil de los productos. ya que son las causas principales de la inestabilidad de los néctares durante su almacenamiento.RESUMEN Esta revisión presenta los diferentes materiales de empaque usados
comercialmente para néctares. food stability. information needed to determine compatibility with the product and hence shelf life in packaging. Se presenta información sobre las frutas usadas para los néctares.
Palabras claves: Empaques. En cuanto al diseño de la etiqueta se presentan tanto la definición. características. Provides information on the fruit used for nectar. el plástico y el tetrapak.
En la actualidad. La elección del empaque depende de varios factores. Para el diseño y desarrollo de los empaques se consideran todas las tareas como un conjunto que tiene que funcionar bien desde la producción hasta la distribución. se están investigando nuevos materiales. ya que es en ella que se encuentra toda la información sobre características. se realizan diferentes pruebas de vida útil. lo cual es un beneficio para la empresa. los antioxidantes o sedimentación que se ven alterados durante el almacenamiento. El objetivo general de esta revisión es presentar la información necesaria para realizar una buena elección de la etiqueta y del empaque. de la cual depende gran parte de las veces la aceptación en el mercado. tecnologías y procesos. advertencias e instrucciones. como la interacción. de los cuales dependerá el tipo de fragilidad del empaque. que buscan mejorar la calidad del producto y el efecto de los empaques sobre el medio ambiente. teniendo en cuenta también los efectos sobre el medio ambiente. en las cuales se tiene en cuenta la estabilidad de compuestos. el cual conserve mejor todas las características de los néctares. Al igual que el empaque. sino también es la primera impresión que da el producto al consumidor. y lleve a prolongar la vida útil de los mismos. así como también el transporte y comercialización. las características y mecanismos de deterioro del producto. evitar cambios durante el almacenamiento. Para elegir el mejor empaque. la etiqueta es la primera impresión que se lleva un consumidor del producto. no solo se encarga de protegerlos de la contaminación.INTRODUCCIÓN El empaque en los alimentos tiene un papel importante.
. para este caso en los néctares. sin dejar de lado la aceptación por parte del consumidor y buscando el menor costo posible.
Según la resolución No. que los cubre total o parcialmente. A continuación se realizará una breve descripción de cada material presentando sus ventajas y desventajas.
RESOLUCION NUMERO 0485 DE 2005 “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. es el costo.
La composición y estabilidad de los compuestos de los alimentos juegan un papel importante en la elección del material del empaque.1. los equipos. anhídrido carbónico. información que es necesaria para establecer el tipo de material que debe ser usado para fabricar el empaque. y que incluye los embalajes y envolturas. tanto de patógenos como de microorganismos de alteración.‖
. de acuerdo a las necesidades del producto. los cuales pueden asegurar el éxito o el fracaso del producto en el mercado. se debe conocer de antemano cual es la variable que se desea controlar para de esta forma seleccionar el material que mejor lo conserve durante su almacenamiento. oxígeno. vapor de agua u otros gases. los cuales pueden ser permeables o impermeables a los gases.
TIPOS DE MATERIALES PARA EL EMPAQUE
Existen diferentes materiales para los empaques de alimentos.
1. Otros factores importantes al elegir el tipo de material para el empaque.1. el plástico y el tetrapak. el tipo de consumidor al que va dirigido el producto. 0485 DE 2005 un envase es: “Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único. EMPAQUES Los empaques en los alimentos tienen como principal función evitar
contaminaciones microbianas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor‖1. para los néctares son usados principalmente el vidrio. Los empaques se presentan en diferentes materiales.
El vidrio azul se consigue por la adición de cobalto a un vidrio de bajo contenido en hierro. Una composición típica podría ser: 72% de SiO2 (dióxido de silicio). Composición de los diferentes colores de vidrio2
Es incoloro compuesto por sosa. Ediciones MundiPrensa. a partir de arena de alta pureza. 2004
. el contenido en hierro (Fe 2O3) aumenta y el cristal que se obtiene es de un color verde pálido. procedente de piedra caliza. VIDRIO Composición del vidrio: Tabla 1. MgO (óxido de magnesio) y K2O (óxido de potasio). procedente de sosa.1.1. McDowell.
Vidrio Verde Pálido
Vidrio Color Ámbar
R. Se puede añadir óxido de cromo (Cr2O3) para producir un cristal de un color verde azulado ligeramente más denso. 12% de CaO (óxido cálcico).1. cal y silicatos. El color ámbar se suele conseguir por fundido de un compuesto que contiene óxido de hierro en condiciones fuertemente reducidas. Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. M. AMV Ediciones. 12% de Na2O (óxido sódico). Kirwan. D. Este color se consigue por la adición de óxido de cromo y óxido de hierro. Coles. otros ingredientes como Al2O3 (óxido de aluminio). El vidrio ámbar tiene propiedades protectoras contra las radiaciones ultravioletas (UV) por lo que se suele emplear para envasar productos sensibles a la luz. También se añade carbono. J. Cuando se emplean materiales algo menos puros. Primera Edición.
no daña el medio ambiente y es reciclable. Tiene buena estabilidad química por su baja migración molecular. Es un material muy higiénico.1. 58
. se pueden lavar y secar fácilmente antes de ser usado. Es ecológico. PLÁSTICO El plástico es un material que por sus múltiples ventajas juega un papel importante en la industria de los empaques. Bogotá. Es a prueba de agua y filtraciones. Es impermeable a agentes atmosféricos y químicos. tamaños y colores de envases de vidrio usados en la industria. El vidrio tiene diversidad de colores que protege contra la luz ultravioleta.2. Es estable al calor. lo que lo hace adecuado en los procesos de pasteurización y esterilización La transparencia del vidrio permite que los consumidores vean el producto. hecho de materiales naturales. Diferentes formas. Colombia.
El Vidrio en la Industria de Alimentos. Edición 7. 10 Razones para Elegir el Vidrio. IAlimentos La revista para la industria de alimentos. Pág. Es maleable y versátil. adopta cualquier forma y diseño.
1. lo hace más atractivo al consumidor. vapor y líquidos. Ofrece una gran resistencia por su formación rígida en forma de rejilla. gas. Diciembre 2008. preserva por largos periodos de tiempo. su bajo consumo de energía frente al vidrio. quien cada día se preocupa más por el ambiente.Ventajas El vidrio presenta diferentes ventajas como 3:            El vidrio es puro.
Extrusión.Tipos de plástico:
Tabla 2.). Es un plástico rígido de alta cristalinidad y elevado punto de fusión. existiendo diversos colores para estos usos.Para su proceso es necesario fabricar compuestos con aditivos especiales.Soplado). Para el grado botella se debe post condensar. Soplado. PS Alto Impacto: Es un polímero de estireno monómero con oclusiones de Polibutadieno que le confiere alta resistencia al impacto. Al adicionarle distintas compuestos (talco.Extrusión . o Rotomoldeo. etc. caucho. El polietileno de alta densidad es un termoplástico fabricado a partir del etileno (elaborado a partir del etano). excelente resistencia química y baja densidad. Extrusión/Termoformado. El PP es un termoplástico que se obtiene por polimerización del propileno. Ambos PS son fácilmente moldeables a través de procesos de: Inyección. soplado y extrusión/termoformado) PS Cristal: Es un polímero de estireno monómero.
. cristalino y de alto brillo. fibra de vidrio. Soplado. Se produce a partir de dos materias primas naturales: gas 43% y sal común 57%. mejoran sus propiedades. existen dos tipos: grado textil y grado botella. para obtener productos de variadas propiedades con un gran número de aplicaciones. Es muy versátil y se transformar por Inyección. Es transformado en la industria por los procesos de inyección. Tipos de plásticos usados empaques de alimentos
Se produce a partir del Ácido Tereftálico y Etilenglicol. Se obtienen productos rígidos o totalmente flexibles (Inyección .
María Laura. etc. junto con el vapor de agua y disolventes orgánicos pueden pasar a través de los plásticos. soportan grandes esfuerzos sin fracturarse. El ABC de los plásticos. Son de un peso relativamente ligero. Al romperse. tamaños y colores de envases de plástico usados en la industria. Pág. Diferentes formas. no producen astillas Protegen bien los alimentos No interactúan con el producto Se pueden conseguir una gran variedad de envases en cuanto a forma. a continuación se describirán algunas de ellas       
Cornish Álvarez. No se rompen con facilidad.
Desventajas2  
Pueden absorber algunos componentes de los alimentos. tamaño.Ventajas
Los plásticos son utilizados en alimentos por las ventajas que presenta.4:
Los plásticos son resistentes a muchos tipos de compuestos. Universidad Iberoamericana. estructura. ofreciendo una presentación atractiva de los alimentos. 13-14
. Algunos gases tales como el oxigeno. diseño. como aceites y grasas..
Gráfico 2. el anhídrido carbónico y el nitrógeno.
TETRAPAK Tabla 3.co
. Aluminio que actúa como barrera contra la luz y el oxígeno. Capas de protección del tetrapak 5 Primera Capa
Polietileno que impermeabiliza el envase y protege los alimentos de la humedad atmosférica externa. Capas de protección del tetrapak. es la capa más importante del envase. evitando la formación de bacterias. La capa de aluminio es el elemento que marca la diferencia en los envases de Tetra Pak.
www. Gracias a este material.1. se garantiza la protección de sus vitaminas y nutrientes.
Quinta Capa Sexta Capa
Gráfico 3. los alimentos permanecen completamente protegidos del medio ambiente. Polietileno que previene el contacto del producto con las otras capas del material de envase. Cartón que le da forma.1.com.3.tetrapak. Polietileno que optimiza la adhesión del aluminio. Polietileno que permite la adhesión entre el cartón y la capa de aluminio. estabilidad y rigidez al envase y en donde se realiza la impresión del diseño.
siendo estos materiales perfectamente reciclables.
Gráfico 4. Se conforma por 75% de cartón.
. 20% de polietileno de baja densidad y 5% aluminio.Ventajas5    
Ningún agente externo consigue atravesar el envase y contaminar los alimentos. Diferentes formas. Los alimentos se mantienen en óptimas condiciones durante un largo periodo de tiempo sin la necesidad de conservantes químicos ni refrigeración. El sellado del envase se realiza por aplicación de presión y alta frecuencia. tamaños y colores de envases tetrapak usados en la industria. sin utilizar pegamento alguno.
ya que en el mercado internacional buscan las frutas listas para consumir. La pulpa representa aproximadamente el 54.2. la curuba es mas conocida en el país. Díaz.1. Aunque la gulupa es poco conocida en nuestro país.
La curuba es una baya de color crema o amarillo claro. Cipriano A. se encuentra en Venezuela. Colombia. Manejo poscosecha y evaluación de la calidad en Curuba. Carlos Emilio. A continuación se presenta una breve descripción de estas dos frutas. su pulpa es bastante aromática. de forma alargada. Tecnología para el Cultivo de la Curuba. CURUBA Y GULUPA
La curuba y la gulupa son frutas pertenecientes a la familia de las pasifloras. Neiva. Es originaria del norte de los Andes. Perú. el cual no es tan ácido como el maracuyá ni tan dulce como la granadilla. Antioquia. Corpoica.2% del peso total de la fruta 6. Bernal. Universidad Surcolombiana. 1995. En Colombia el sector frutícola ha ido incrementándose cada día mas y las pasifloras al tener tanta diversidad presentan una buena opción para mercados nacionales e internacionales.
2. Por el contrario. La curuba presenta la siguiente composición química:
Reina. es suave al tocarla. pero al ser una fruta que es consumida en jugo y no directamente no es muy apetecida. La curuba prefiere ambientes fríos y menos húmedos que las demás pasifloras. La temperatura óptima esta entre los 12 y 16 °C y la humedad relativa entre 70 y 75%. Bolivia y Colombia principalmente. ácida y de color salmón. Manual Técnico 6. es muy apetecida en el mercado nacional por su sabor. gelatinosa. En Colombia se puede encontrar en las regiones de la zona andina7. Ecuador. 2005
Neira Jiménez. Universidad Nacional de Colombia. Universidad Surcolombiana.0 2.3 0.2.0
Fuente: Reina. su pulpa es de color anaranjado.7 4. de sabor ligeramente ácido y con un aroma agradable8. Mollissima)
2. I) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido Ascórbico (VH. redonda.4 1700.1 6. Composición Química de la curuba
COMPOSICIÓN Calorías Agua (gr) Proteínas Grasa (gr) Carbohidratos (gr) Fibra (gr) Cenizas (gr) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (U.C mg)
CONTENIDO 25. Yaneth. El Cultivo de la gulupa. Diciembre de 2006. Manejo poscosecha y evaluación de la calidad en Curuba. 1995. Carlos Emilio.3 0.
Gráfico 5. de cáscara gruesa. lisa y resistente.
Es una fruta de color morado púrpura.0 92. Neiva. CURUBA (Passiflora tripartita var.6 0.0 2.Tabla 4.0 0.0 0.0 0.5 70.
donde es muy apetecido por su aroma. Colombia. sabor y valor nutricional9. Composición Química de la gulupa
Fuente: Neira Jiménez. edulis)
Ingrid Mónica del Pilar Pinzón. Universidad Nacional de Colombia. GULUPA (Passiflora edulis var. Venezuela. El Cultivo de la gulupa. Determinación de los estados de madurez de la gulupa (Passiflora edulis Sims). Junio de 2007.
La gulupa presenta la siguiente composición química: Tabla 5. Asia. el Caribe.Es originaria del sur de Brasil y se encuentra en países como Ecuador.
Gráfico 6. India y Australia. Diciembre de 2006. Universidad Nacional de Colombia. Yaneth.
. los hongos tiene su crecimiento optimo entre pH 4 y 6. 11 Ivonne Natalia Amaya Arenas. Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Pulpas. Trabajo Integral De Grado Para Optar Al Título De Ingeniero Químico. aditivos e ingredientes permitidos en la resolución‖10.
Resolución 7992 de 1991. por esta razón se recomienda realizar las siguientes caracterizaciones: 3. si la cantidad de protones disociados es alta el valor de pH será bajo. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboración. las bacterias se desarrollan principalmente entre pH 4.
CARACTERIZACIONES DE LOS NÉCTARES
Se deben realizar varios controles en el producto terminado para de esta forma garantizar que los néctares se encuentran aptos para el consumo.5 y 7.5. conservación y comercialización de Jugos. Néctares. lo que indicará que el producto es ácido. por esta razón las bebidas son productos que tienen gran importancia en el mercado. néctar de frutas es un ―producto elaborado de jugo. Según la resolución 7992 de 1991. El crecimiento de los microorganismos esta determinado por el pH. presentando su crecimiento óptimo entre 6. Leidy Tatiana Campo.1. Algunas de las bebidas que se encuentran. Evaluación De Propiedades Antioxidantes De Un Néctar De Tomate De Árbol (Cyphomandra Betaceae) A Nivel De Laboratorio. Químicas11
Entre las caracterizaciones químicas que se realizan a los néctares encontramos el pH (potencial de Hidrógeno) con el cual se indica la concentración de protones (Hidrógeno) presentes en los alimentos.3. NÉCTARES Nuestro cuerpo necesita estar hidratado diariamente. Los néctares son mezclas de pulpa de fruta y agua. además de hidratar aportan vitaminas. Concentrados. proteínas y energía que requerimos a diario.
3.5 y 9.1. pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua. a los cuales se les aplica un tratamiento térmico para evitar el crecimiento microbiano.
Características físico-químicas de los néctares
Mínimo Sólidos solubles por lectura refractometrica a 20°C (°Brix) en % m/m pH a 20°C Acidez titulable expresa como ácido anhidro en % 10 20. El método se basa en la reacción de neutralización que existe entre ácidos y bases cuando estas reaccionan entre sí. Un grado °Brix indica que por cada 100 cm3 de solución se tiene un gramo de sólidos solubles (sacarosa). se mide el volumen de NaOH estandarizado que se necesita para neutralizar el ácido contenido en la alícuota de alimento que se titula. 1
V1= Volumen de NaOH gastado N1= Normalidad de NaOH V2 = Volumen de la muestra N2 = Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez. Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
.Otra medida importante es la Acidez Total Titulable (ATT). mayor contenido de azúcares y un nivel más alto de madurez. conservación y comercialización de Jugos. Tabla 6. se establece el punto final por medio del cambio de color por la presencia del indicador ácido-base empleado o por medio potenciométrico (pH).5 0.2
Fuente: Resolución 7992 de 1991. El porcentaje de ácido presente en el producto se expresa y se calcula mediante la siguiente ecuación: %
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
= 𝑉 1 𝑁1 × 𝑁2 ×
100 𝑉2
Ec. la cual determina el contenido de ácidos orgánicos presentes en los alimentos. Pulpas. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo
relacionado con la elaboración.
Los grados °Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa los cuales son expresados en porcentaje de sacarosa. Se determinan a 20ºC. Concentrados. En las frutas a mayor cantidad de sólidos solubles. Néctares. con un refractómetro calibrado.
El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Las preferencias varían según la edad.1. Organolépticas. en la pared posterior de la faringe. olor y color son factores subjetivos. El sabor de un alimento es una combinación de sensaciones químicas que se percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas.
José Bello Gutiérrez. 9 De Octubre De 2002. país o región ya que el sabor. donde se localizan los receptores. ya que de esta depende la apariencia y por ende la aceptación por parte del consumidor.3. Rodríguez Montoya Martha Catalina. Consumer Eroski. Ediciones Díaz de Santos. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento. El olor de un alimento es el estimulo provocado por las sustancias volátiles liberadas desde un alimento en el sentido del olfato.2. Reológicas Al conocer las propiedades reológicas del producto se puede determinar el diseño del proceso y de los equipos a utilizar. en la lengua. en la epiglotis y. sobre todo. Uab . Principios Generales de los Alimentos.
. localizado en la cavidad nasal. y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor 13. Ciencia Bromatológica.3. Un control importante en los néctares durante su almacenamiento es el relacionado con la parte sensorial. situados en lugares muy diversos: el paladar blando. se podría modificar la elaboración o formulación para que se encuentre dentro de los rangos de aceptación de los consumidores y predecir los cambios durante los procesos a los que es sometido el alimento.
3. donde son más abundantes12.1. Observatorio De La Seguridad Alimentaria.
España. El comportamiento reológico de los néctares puede ser distinto según el tipo de elaboración. como en los zumos de frutas. en nosotros mismos y en todos los seres vivos. se considera que la viscosidad varía en un 2% por grado Celsius14. 2004
. ya que dependiendo del contenido de sólidos solubles.4.  Efecto de la temperatura: El cambio de temperatura tiene consecuencias
importantes sobre el valor de la viscosidad.
𝑬𝒂
Ec. Zaragoza . Los microorganismos los podemos encontrar en el medio ambiente.La viscosidad es una medida de la resistencia a fluir que presentan los líquidos. Editorial Acribia S. el efecto de la temperatura sigue una ley de Arrhenius10: 𝒏 = 𝒏∞ 𝒆𝑹𝑻 Con: n n Ea R T 3. la viscosidad aumenta debido al incremento de la intensidad de los lazos de hidrógeno con los grupos hidroxilo y al aumento en el tamaño de las moléculas hidratadas. En algunos casos. 2
viscosidad a la temperatura T viscosidad de referencia energía de activación constante de los gases perfectos Temperatura absoluta
Alain-Claude Roudot. Las unidades de medición son centipoises o Pascal segundos. Cuando algunos solutos. Reología y análisis de la textura de los alimentos.1. como azúcares se disuelven en agua.A. pectinas y pulpa en suspensión se comportan de un modo u otro. ya que pueden contener microorganismos que pueden afectar la salud de la persona que lo consuma. Microbiológicas La calidad higiénica es la parte más importante en la caracterización de los néctares.
en forma saprofita.Tabla 7. levaduras y mohos. Concentrados. conservación y comercialización de Jugos. Aleida J. Néctares. Pulpas. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboración. Bacterias. conservación y comercialización de Jugos. Pulpas.
Tabla 8. donde crecen en el alimento y afectan las propiedades organolépticas y produciendo toxinas que afectan la salud de los consumidores 15.
. 2006. El deterioro ocurre de dos formas. Concentrados. José A. Sandoval B. Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
Los alimentos se pueden deteriorar por tres grupos de microorganismos: bacterias. Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración mayor a 30 días
Fuente: Resolución 7992 de 1991. Coliformes. Editorial Equinoccio. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboración. Néctares. Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días
Fuente: Resolución 7992 de 1991.
Gráfico 7. Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Hongos y levaduras
Barreiro. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Venezuela.
17 Juan Cantillo. 2005. ya que durante el almacenamiento pueden proliferar los microorganismos.1. Margarita Núñez. pero se debe tener en cuenta que pueden ocurrir otros cambios. Por ultimo la parte sensorial es también un aspecto importante en la vida útil de los alimentos ya que de esta depende la aceptación de los mismos por parte del consumidor. Programa CYTED. es probable que no se vea afectado microbiológicamente. Madrid. Susana Fiszman. ALIMENTOS ENVASADOS17
4. en algunos alimentos es importante el aspecto nutricional ya que vitaminas y otros nutrientes se pueden ver afectados durante el almacenamiento. desde el momento en que se eligen las materias primas hasta la distribución y almacenamiento de los mismos. Carlos Fernández. ESTIMACION DE VIDA ÚTIL La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario.4. como por ejemplo interacción entre el producto y el envase. 16
Diferentes variables se deben tener en cuenta para determinar la vida útil de un alimento. funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables. España.
Los alimentos envasados tienen una durabilidad determinada por las alteraciones que ocurren durante el almacenamiento y afectan la calidad de los productos hasta que se hacen no aceptables para el consumo. Durabilidad de los alimentos. 1994
. manteniendo las características sensoriales. Estimación de la Vida Útil Sensorial de los Alimentos. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
Una parte importante es la calidad sanitaria. Si el producto es esterilizado.
Guillermo Hough. Métodos de estimación. Ciudad de la Habana.
humedad relativa y otros que se consideren necesarios. por esta razón es aconsejable.2.
EVALUACION DE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 17
Para estimar la durabilidad es necesario realizar pruebas de laboratorio. se relacionan las pruebas objetivas con las evaluaciones sensoriales que se realicen.Dependiendo del tiempo y la temperatura de almacenamiento. el color y el sabor son los primeros que se afectan.
Los alimentos envasados en materiales transparentes. resistencia a la corrosión y resistencia mecánica influyen en la duración de los productos durante su almacenamiento. temperatura. tanto físico-químicas como sensoriales.
Para determinar los valores críticos. capacidad de la transmisión de la luz. los métodos de análisis y los valores máximos de deterioro aceptables. ya que la permeabilidad. Se deben tener en cuenta los parámetros dominantes.
. se pueden perder nutrientes. pero las características sensoriales son las que presentan mayores alteraciones. usar materiales de colores oscuros para el empaque que sirvan como barrera contra esta.
Para que un producto se considere aceptable. no solo debe cumplir con el aspecto microbiológico. presentan alteraciones en el color debido a la luz. seguidos del color y textura. si se conoce que el color del producto se afecta con la luz. los cambios en estos valores se evalúan en función del tiempo.
Las propiedades de los materiales de empaque de los alimentos son importantes para definir la vida útil de los mismos. sino también con las características sensoriales y nutritivas mínimas aceptables.
si no se conoce la información se deben realizar pruebas preliminares bajo las condiciones que se hayan seleccionado para de esta forma determinar el tiempo.E.
La determinación de la vida útil se realiza sometiendo a estrés el producto bajo condiciones de almacenamiento controladas. 2007. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Luego de conocer el tiempo máximo de almacenamiento.
DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el tiempo. hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los límites prefijados 16. fisicoquímicos y sensoriales en periodos de tiempo cortos cuando no se cuenta con mucha información. se recomienda como mínimo seis para garantizar confianza en los datos. determinando si se van a usar las condiciones normales o aceleradas.3. pruebas en tiempo real para alimentos de vida corta y pruebas aceleradas para alimentos con mucha estabilidad 18. de acuerdo con una frecuencia establecida. es necesario saber el tiempo de deterioro de las muestras en condiciones normales de almacenamiento.
Para definir el tiempo de almacenamiento que va a ser usado en el estudio.
Lo más importante al realizar un diseño de vida útil es el tiempo y los controles que se van a llevar a cabo hasta que se presente un deterioro en el producto. S. se seleccionan los tiempos de muestreo. quality and testing. humedad e iluminación que se van a emplear en el mismo. Se realizan las predicciones mediante modelos matemáticos.
En el diseño de un estudio de vida útil es necesario seleccionar la temperatura. se deben realizar análisis microbiológicos. Food engineering applied to accommodate food regulations. Los intervalos de tiempo de muestreo deben ser iguales 16.
la prueba por pares o pareada. por ejemplo. ya que las características sensoriales del producto son las variables que determinan la aceptabilidad por parte del consumidor. busca determinar si existen diferencias entre una o mas muestras respecto a un control.
Para realizar las pruebas de vida útil para un néctar. donde el mismo día se analizan las muestras con diferentes grados de deterioro 16.
. Entre estas pruebas encontramos: la prueba triangular o del triangulo. Esta evaluación sensorial se realiza bajo las siguientes pruebas analíticas: Pruebas de discriminación: Están diseñadas para demostrar si se detectan diferencias entre muestras o en un atributo en particular. cada tres días hasta el momento en que alguna de los análisis que se realicen de valores por debajo de los aceptables. Pruebas descriptivas: los resultados de esta prueba realizan una descripción completa del producto y determinan las características sensoriales que son importantes para la aceptación por parte del consumidor16. realizando las pruebas fisicoquímicas. microbiológicas y nutricionales en periodos iguales de tiempo. En el diseño básico se almacena un lote bajo las condiciones seleccionadas y se realiza el muestreo en los tiempos fijados. realizando los análisis necesarios. en el diseño escalonado se almacenan diferentes lotes en las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos. se realiza normalmente mediante evaluación sensorial. por ejemplo se pueden realizar almacenamientos a tres temperaturas diferentes: temperatura de refrigeración (4°C). y la prueba de ordenación.Existen dos tipos de diseño para la determinación de la vida útil: Básico y Escalonado.
La estimación de la vida útil de un producto alimenticio. temperatura ambiente (15-20°C) y temperaturas extremas (3537°C). prueba de diferencia con un control. es usada para determinar si un atributo difiere entre dos muestras. organolépticas. en la cual se busca determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. se utiliza para determinar diferencias entre varios productos de acuerdo a la intensidad de una característica determinada.
Frutas. según la Asociación Oficial de Análisis Químicos (AOAC). aunque en menor proporción. Pág. lo que mantiene la integridad de las membranas celulares. y el -caroteno es el mas abundante y el mas activo. Ed. Los carotenoides se conocen también como provitamina A.
La vitamina C. La podemos encontrar en las frutas y verduras. . Las mejores fuentes de carotenos son las frutas y verduras y aunque las frutas tienen una menor cantidad de carotenoides tipo provitamina A. Los tocoferoles incluyen. aunque la forma mas activa es el -tocoferol.4.
. 122.4. -. los organosulfurados y las betalaínas.
ESTABILIDAD EN ALIMENTOS
Durante el almacenamiento. 104-105.y -tocoferol. 2006. En las frutas y verduras se encuentran en baja proporción. El -caroteno es eficiente a bajas concentraciones de oxígeno. es eficiente con valores altos de oxígeno y es biodisponible. verduras y hortalizas son las vitaminas C. los alimentos presentan varios cambios siendo los más importantes la pérdida de estabilidad en antioxidantes y en la sedimentación de solutos que se presentan. Javier.A. La vitamina E. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes mas importantes presentes en frutas. Es importante porque bloquea las cadenas radicales de lipoperoxilo y forma el radical tocoferoxil que es muy estable. -. ácido retinoico o dehidrorretinol) (1 equivalente retinol= 1 g de retinol= 6 g de -caroteno). ELSEVIER. los tienen más disponibles19. con una buena distribución. Verduras y Salud. es genérico para todos los tocoferoles y tocotrienoles.1. E y A. los compuestos fenólicos flavonoides y. retinal.4. o ácido ascórbico. Masson S. La vitamina A se encuentra en la naturaleza en diferentes formas activas (retinol. por esta razón se dará una breve descripción de estos compuestos a continuación:
4. captura radicales libres y evita la oxidación.
Aranceta Bartrina.
mientras que la vitamina E es mas estable cuando se presenta en forma de acetato. Para evitar el daño de los nutrientes antioxidantes es recomendable utilizar acero inoxidable. disminuye su valor nutritivo20. identificación y cuantificación de carotenoides presentes en tejidos biológicos. cromatográficos. también retirar el aire del producto o minimizar el espacio de cabeza con tratamientos térmicos rápidos.
electroquímicos y otros como enzimáticos y turbidimétricos.Los pigmentos carotenoides son los responsables de la coloración de gran número de alimentos. Los antioxidantes mas sensibles a la oxidación y al calor.
Los métodos más utilizados para la determinación de vitamina C son: métodos volumétricos. De los anteriores se eligen los cromatográficos.. exactitud y reproducibilidad21. espectrofotométricos. 2006. que aunque son más demorados poseen mejor sensibilidad. Tesis Doctoral. España.
En el análisis de carotenoides la única que permite identificarlos en alimentos es la cromatografía líquida.Número 2. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. Volumen 54 . La cromatografía líquida de alta resolución está considerada como el método de elección para la separación. ya que además de producir cambios de color en el alimento.
. Determinación De Vitamina C Carotenoides En Zumos De Frutas Y Hortalizas Frescos. son la vitamina C y el caroteno. Heredia Francisco J.
Meléndez-Martínez Antonio J. 2004
Francisco Torregrosa Verdú. Tratados Por Calor O Por Pulsos Eléctricos De Alta Intensidad (Peai). que eviten contaminaciones. precisión. que son menos utilizados. por lo cual es importante conocer los factores que llevan a su degradación. aluminio o equipos plásticos. fluorimétricos. Vicario Isabel M. Universidad de Valencia. Se ha demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana.
Fuente: Coronado Myriam. Centro de Investigación.
En la tabla 9 se observan algunas causas de la separación de fases en los néctares y una posible solución a este defecto. se da por la presencia de sólidos en el fondo de los envases lo que da una apariencia desagradable a la vista de los consumidores. Elaboración de Néctar. SEDIMENTACIÓN La sedimentación es un problema que presentan la mayoría de los néctares. Para evitar este defecto se usan agentes emulsificadores como carboximetil celulosa (CMC). Procesamiento de alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas Agroindustriales. 2001
. siendo el mas utilizado en néctares el CMC por su afinidad con el agua y estabilidad durante la pasteurización. Hilario Roaldo. Unión Europea.
Tabla 9. Lima. Perú.2. Gomas y pectinas.4. Educación y Desarrollo. además proporciona cuerpo y palatabilidad al producto.4. Causas y soluciones de la separación de fases en néctares.
0485 DE 2005. Identificar el fabricante. tener en cuenta la distribución de la información ya que es un espacio reducido y esta debe ser legible.
. Hacer más atractivo el producto y Proporcionar la información necesaria en cuanto a advertencias e
instrucciones de manejo. la cual brinda la información del producto.5. una etiqueta o rotulado es: ―Marbete. marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento‖. diseñarse de forma creativa y con propuestas realistas. ETIQUETA DE PRODUCTOS La etiqueta es la primera impresión que se lleva el consumidor del producto. es importante tener en cuenta el envase para saber cuantas etiquetas son necesarias y por ultimo tener especial cuidado en el mensaje ya que debe ser comprendido por el consumidor de forma clara y precisa. impreso. Según la resolución No.1. estarcido. Es la parte más importante del diseño del empaque ya que ayuda a la comercialización y venta de los productos. marcado. los colores tienen gran importancia ya que producen efectos visuales que llaman la atención. marca. que se haya escrito. imagen u otra materia descriptiva o gráfica.
Funciones: Las etiquetas cumplen con unas funciones principales como son:     Identificar el producto.
Para que una etiqueta tenga éxito es importante que logre una buena comunicación.
5. donde se capte las necesidades del consumidor al que va dirigido.
INFORMACION DE LA ETIQUETA22
La información que debe llevar una etiqueta es la siguiente:          Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y dirección del fabricante País de origen Identificación del lote Fecha de elaboración y vencimiento Instrucciones para la conservación Registro sanitario
Gráfico 8.2.‖
.5. Información que contiene una etiqueta
Resolución 0485 DE 2005 “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
pueden ser de papel. diseños.pdf
. materiales y adhesivos. grabadas o impresas y en diferentes posiciones en el envase. http://www. Algunos tipos son los siguientes:
Tabla 10. plástico. Técnicas. El Etiquetado. Hiram Cruz Cortés. papel metalizado o laminado. materiales y beneficios de diferentes impresiones de etiquetas
Fuente: Lic. formas.alimentariaonline.3.
Las etiquetas pueden ser diferentes tamaños.5.com/apadmin/img/upload/MA015_ETIQUETADO.
La etiqueta se puede imprimir en todo el empaque. Este tipo de empaque aunque es el más adecuado. Actualmente los consumidores se preocupan mas por su salud y por el medio ambiente. Teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores. de él depende que se conserve por mas tiempo en almacenamiento al protegerlo de los factores externos como la luz y la contaminación tanto física. necesita de una gran inversión inicial. razón por la cual un pequeño productor debe posicionar primero su producto en el mercado usando un material menos costoso como lo es el vidrio o el plástico. de acuerdo a la información consultada es el que mejor conserva las características tanto físicas. microbiológicas como nutricionales por un tiempo mas largo. el mejor material para diseñar el empaque de los néctares es el tetrapak. en este caso los néctares. química como microbiológica. con las cuales se determinará si el material usado para el empaque es el adecuado y el tiempo estimado de vencimiento del producto. ayudándose de la etiqueta como barrera contra la luz. para de esta forma evitar su degradación durante el almacenamiento. por esto es importante determinar el tipo de empaque que conserve mejor los antioxidantes naturales que posee el producto final. CONCLUSIONES La vida útil de los productos depende en gran medida del empaque que sea usado para su distribución.
. Por esta razón es importante realizar las pruebas de vida útil. lo cual hace el producto más atractivo al consumidor.6. además de que sean reciclables. evitando de esta forma la degradación de los compuestos como los antioxidantes y pigmentos. por lo cual prefieren productos que sean funcionales y que sus empaques sean ecológicos. químicas. lo que evita que presente cambios internos en su composición que afecten su calidad y por ende disminuyan su vida útil.
por esto se recomienda realizar detalladamente el estudio para estos diseños los cuales deben ir a la par con la elaboración del producto.
Se debe conocer la compatibilidad del producto con el empaque.7. ya que estos son la primera impresión que se llevará el consumidor. para evitar alteraciones durante el almacenamiento y poder realizar una buena elección del mismo.
Es necesario determinar el tipo de estudio de vida útil que se realizará.
De un buen diseño de empaque y etiqueta dependerá el éxito comercial de los productos. el cual dependerá de diferentes variables relacionadas al alimento.
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