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Timestamp: 2017-07-21 14:46:57+00:00

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Código: INA016
COMPETENCIA GENERALControlar y supervisar la producción vitícola y organizar las operaciones de elaboración y crianza de vinos en las condiciones establecidas en los procedimientos de trabajo y calidad, programando el manejo y el mantenimiento de maquinaria y equipos de producción vitivinícola. UNIDADES DE COMPETENCIA UC0037SUPERVISAR LA PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y PROGRAMAR LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓNUC0038CONTROLAR LA PRODUCCIÓN MEDIANTE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS, MICROBIOLÓGICOS Y FÍSICO-QUÍMICOSUC0039COORDINAR Y SUPERVISAR LOS MÉTODOS DE ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOSUC0040PROGRAMAR LA PUESTA A PUNTO Y FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA VITIVINÍCOLAENTORNO PROFESIONALÁmbitoEn general desarrolla su actividad profesional en grandes, medianas y pequeñas empresas vitivinícolas, tanto por cuenta ajena como de forma autónoma, dedicadas a la producción de uva, elaboración, crianza y envasado de vino.SectoresEste profesional podrá ejercer su actividad en la industria vitivinícola en los siguientes subsectores: Explotaciones vitivinícolas, elaboración y conservación de vinos, crianza y envejecimiento de vinos, elaboración de vinos especiales, elaboración de vinagres, destilados , espirituosos y productos derivados de la uva.Ocupaciones- Jefe de producción, - Jefe de planta, - Técnico vitivinícola - Técnico comercial - Técnico de procesos - Encargado de producción - Supervisor de proceso y producto - Técnico en análisis sensorial - Inspector de calidad.FORMACIÓN ASOCIADA (600 horas) MF0037PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y VINIFICACIONES (210 horas)MF0038ANÁLISIS ENOLÓGICO Y CATA (150 horas)MF0039ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS (120 horas)MF0040INSTALACIONES ENOLÓGICAS (120 horas)
UC0037SUPERVISAR LA PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y PROGRAMAR LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN RP1Supervisar la producción vitícola con incidencia en la calidad del vino. CR1.1La adaptación de la plantación al suelo, se verifica mediante los análisis edafológicos correspondientes.CR1.2Los porta injertos se eligen en función de suelos y climatología de la zona y las variedades de uva según el tipo de vino a obtener.CR1.3Los sistemas de poda y conducción se establecen en función de las zonas y variedades.CR1.4Las técnicas de mantenimiento del suelo y fertilización se orientan a la calidad, eficacia y respeto medioambiental.CR1.5La protección del viñedo se establece y enfoca hacia la producción integrada.CR1.6Los tratamientos fitosanitarios se eligen en función de la sintomatología y siempre siendo respetuosos con el medio ambiente. RP2Controlar la etapa de maduración de la uva y establecer los criterios que definen su potencial enológico. CR2.1Los distintos factores que influyen en la maduración del racimo, se controlan para optimizar las características de la vendimia y del vino.CR2.2Se verifica que se han tomado muestras de las diferentes variedades y parcelas a fin de controlar su evolución.CR2.3La toma de muestras, se realiza mediante el procedimiento establecido que asegure su representatividad.CR2.4Los controles de madurez se anotan y comparan con los obtenidos en años anteriores.CR2.5Los equipos de medida se verifican y calibran, de forma que el análisis de la muestra se ejecuta, según lo parámetros establecidos.CR2.6Para determinar el potencial enológico de la uva y el momento óptimo de vendimia, se realizan catas de la misma.CR2.7La vendimia y el transporte del racimo a la bodega, se planifican a fin de preservar su integridad. RP3Coordinar las operaciones de tratamientos mecánicos de la vendimia y obtención de mosto según especificaciones establecidas. CR3.1La descarga y selección de la vendimia, se vigila para comprobar su conformidad con los procedimientos establecidos.CR3.2En los tratamientos mecánicos de la uva (despalillado, estrujado, prensado..), se regula el funcionamiento y eficacia de la maquinaria, para adaptarla a las características de la materia prima.CR3.3Los diagramas de flujo establecidos se aplican o modifican en su caso, anotando los registros y creando los gráficos correspondientes.CR3.4En la obtención de mostos, se utilizan las técnicas, que permitan una mejora de la calidad del producto.CR3.5Las medidas correctoras en mostos de posibles desviaciones o carencias, se realizan según manual de procedimiento. RP4Organizar las diferentes fases del proceso de fermentación para obtener un determinado tipo de vino. CR4.1Las técnicas de vinificación se actualizan, innovando nuevas tecnologías y obteniendo las conclusiones oportunas.CR4.2Los sistemas de maceración-fermentación, se establecen para cada una de las variedades y según los objetivos previstos.CR4.3El seguimiento de la maceración-fermentación, se controla mediante la aplicación de tecnología y métodos, que permitan asegurar la obtención de la máxima calidad en el producto.CR4.4El seguimiento de la fermentación alcohólica se lleva a cabo realizando los controles establecidos en los procedimientos.CR4.5La fermentación maloláctica se realiza en el momento adecuado y se controla, para garantizar su correcto desarrollo.CR4.6La legislación vigente en materia de productos y prácticas enológicas permitidas, se aplica y actualiza, en el ámbito del trabajo. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSViñedo, variedades viníferas, portainjertos. Cámaras de presión. Instrumental de laboratorio. Espectrofotómetro. Estación meteorológica. Instalación de riego. Vendimiadoras mecanizadas. Mesas de selección, tolvas, estrujadoras, bombas de transporte, depósitos maceración-fermentación, prensas, Microoxigenadores. Equipos de regulación térmica.PRODUCTOSVariedades de uva, uva con una calidad mínima exigible, diferentes grados de maduración en función del vino a obtener, producción integrada, controles de maduración, mostos, vinos blancos, tintos y rosados, productos derivados de la uva.INFORMACIÓNDatos de climatología local. Estados fenológicos de años anteriores. Previsión de cosecha. Informes sobre técnicas de cultivo. Manuales de viticultura. Vademécum de productos fitosanitarios. Normativa vitivinícola (Reglamento de la CEE, Ley del vino, Reglamentos de los Consejos Reguladores de las DDOO...). Manuales sobre utilización de maquinaria y equipos. Informes sobre materias primas. Manuales de productos enológicos. Manuales sobre procedimientos de vinificación. Registros de tratamientos realizados. Resultados de control de madurez. Registros analíticos sobre diferentes variedades. Registro de correcciones. Registro de control de fermentación. Registro de trasiegos .Registro de embotelladoUC0038CONTROLAR LA PRODUCCIÓN MEDIANTE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS, MICROBIOLÓGICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS RP1Realizar el análisis sensorial de los vinos para controlar su evolución. CR1.1Durante el proceso de fermentación los mostos y vinos, se catan periódicamente, para hacer un seguimiento de su evolución.CR1.2El momento de descube de los vinos tintos, se determina principalmente por análisis de polifenoles y la cata de los mismos.CR1.3Mediante el análisis sensorial de los vinos sometidos a crianza, se determina su evolución y momento de embotellado.CR1.4Los posibles defectos que pudiesen surgir durante el proceso de envejecimiento, se detectan con catas periódicas de los vinos en barricas.CR1.5En los vinos se diferencian calidades y características organolépticas y se asocian a procesos de vinificación y crianza. RP2Controlar el proceso microbiológico de los vinos a lo largo de la fermentación, crianza y envasado, para conocer su estabilidad. CR2.1Durante la entrada de uva en bodega, se realizan controles, que determinen el estado sanitario de la vendimia.CR2.2El proceso fermentativo se controla con los análisis microbiológicos establecidos.CR2.3La fermentación maloláctica se regula, para cada vino, aplicando los procesos químicos, físicos y microbiológicos correspondientes.CR2.4En la crianza de los vinos en barricas se realizan controles microbiológicos habituales, para conocer la población bacteriana presente y su posible incidencia en la calidad del vino.CR2.5La estabilidad biológica del vino antes de su embotellado, requiere la verificación de los equipos (test de integridad, punto de burbuja, pasteurizador...), atendiendo a procedimientos establecidos.CR2.6En el envasado del vino, se realiza un control microbiológico constante de toda la línea, con el fin de garantizar la completa asepsia de la misma. RP3Determinar los parámetros físico-químicos de los vinos y emitir los informes correspondientes. CR3.1En las muestras de uva que llegan a bodega, se realizan los análisis químicos necesarios para valorar la calidad real del producto.CR3.2En los mostos obtenidos tras el procesado mecánico, se analizan todos los parámetros posibles y se determinan las correcciones antes de iniciar el proceso fermentativo.CR3.3Durante la fermentación alcohólica, se realiza un seguimiento de los parámetros físico-químicos más significativos (densidad, temperatura, ...), con el fin de poder detectar posibles paradas de fermentación.CR3.4Tras la fermentación alcohólica o maloláctica se analizan todos los parámetros químicos establecidos, para tener una indicación de la calidad del vino obtenido.CR3.5La tipificación de los vinos se realiza con el apoyo de los análisis físico-químicos.CR3.6Antes de proceder al envasado, se somete a los vinos a un exhaustivo control analítico, con el fin de poder conocer sus características y su posible evolución.CR3.7Durante el envejecimiento de los vinos (barricas, botellas,...), se controla la evolución de sus parámetros físico-químicos. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSSala de catas. Climatizadores. Ordenadores, Laboratorios. Material de laboratorio. Cabinas de flujo laminar, microscopios. espectrofotómetros. Equipos de medición de análisis automáticos, pHmetros. Conductímetros. Cromatógrafos. Refractómetros. TurbidímetrosPRODUCTOSUva. Mostos. Vinos. Hojas de control de maduración. Instrucciones sobre calidad de uva. Hojas de cata. Parámetros de calidad de uva. Fichero de resultados analíticos. Archivos de información y trazabilidad. Archivo de análisis de cada uno de los vinos de bodega.INFORMACIÓNManuales de enología. Normativa vitivinícola (Reglamentos de la CEE, Ley del vino, Reglamentos de los Consejos Reguladores delas DDOO...). Manuales de productos enológicos. Manuales de equipos de laboratorio. Manuales sobre cultivo de microorganismos. Métodos oficiales de análisis. Manuales de procedimiento. Resultados de análisis. Características de los vinos obtenidos. Registros de análisis realizados. Registros de productos y material de laboratorio. Registro de evolución analítica de los vinos. Registro de la evolución organoléptica de los vinos.UC0039COORDINAR Y SUPERVISAR LOS MÉTODOS DE ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS RP1Controlar los procesos de conservación, clarificación, y estabilización de vinos que deben ser utilizados para alcanzar la calidad requerida. CR1.1En la conservación de los vinos (depósitos llenos, atmósfera inerte, etc), se controla, que las condiciones son las adecuadas, para preservar la calidad del vino.CR1.2Se ensayan diferentes clarificantes y dosis con objeto de conseguir el nivel de clarificación óptima, atendiendo a parámetros, tales como turbidez, filtrabilidad y estabilidad del vino.CR1.3El sistema de filtración que se aplica (filtración por tierras, placas, tangencial), tiene en cuenta el método de elaboración y su marco de comercialización.CR1.4Se comprueba que se alcanza la estabilidad del vino (tartárica, proteica, materia colorante, metálica), realizando las pruebas establecidas para cada caso.CR1.5Se aplican los procedimientos e instrucciones de trabajo sobre limpieza, seguridad, residuos, etc., establecidos en el sistema de calidad y se colabora en su elaboración. RP2Establecer los procedimientos de envejecimiento de los vinos atendiendo a la técnica utilizada. CR2.1Se comprueba que las características de las barricas (tipo de madera, capacidad, edad, tostado), permiten una evolución correcta del vino durante la crianza.CR2.2Para un tipo dado de vino se planifica y controla la técnica de crianza más adecuada (clarificación antes, durante o después de crianza, sin clarificación, fermentación maloláctica en barrica, tipo y número de trasiegos, etc.)CR2.3Se vigila el proceso de crianza (sistema de limpieza de barrica , nivel de sulfuroso, parámetros sensoriales), según pautas establecidas, para prevenir alteraciones y garantizar la correcta evolución del vino.CR2.4Ante situaciones de descontrol de proceso de crianza, se analizan las desviaciones surgidas en parámetros físico-químicos, microbianos u organolépticos y se ordenan las acciones correctoras que deben aplicarse.CR2.5Se organiza el grupo de trabajo, que interviene en el área de crianza y se asignan tareas y responsabilidades de realización y control de las operaciones de proceso, a fin de conseguir el óptimo aprovechamiento de los recursos humanos. RP3Desarrollar los procesos de elaboración de vinos especiales que requieren fases de maduración o crianza. CR3.1En el proceso de elaboración de vinos espumosos a partir de un vino base, se controlan los factores, que intervienen en las fases de "tiraje", segunda fermentación, maduración del vino en botella, degüelle y acabado con objeto de garantizar su calidad.CR3.2En la crianza biológica de vinos generosos, se vigilan las características de desarrollo del velo y su influencia sensorial y se controlan los procedimientos a aplicar durante la misma.CR3.3Se controla el contenido en azúcar de los mostos y la proporción, en que se adicionan los distintos compuestos, que participan en la elaboración de un vino dulce o licoroso, así como los factores que intervienen en la crianza, aplicando las especificaciones técnicas establecidas.CR3.4En la elaboración de vinos aromatizados, se supervisan las condiciones y proporciones del vino base, extractos vegetales y otros productos, según las normas especificadas. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSDepósitos almacenamiento. Gas inerte. Filtros. Centrifuga. Intercambiadores. Equipos de regulación térmica. Depósitos isotermos. Barricas. Cubas de madera. Botelleros. Naves de crianza. Naves de envejecimiento.PRODUCTOSVinos Tintos, blancos y rosados. Mostos. Vinos licorosos. Vinos Espumosos. Vinos dulces, Vinos con crianza. Productos derivados de la uva y del vino.INFORMACIÓNManuales de enología. Normativa vitivinícola (Reglamentos de la CEE, Ley del vino, Reglamentos de los Consejos Reguladores de las DDOO...). Manuales sobre utilización de maquinaria y equipos. Manuales de productos enológicos. Manuales sobre procedimientos de vinificación. Tratamiento estadístico de datos. Técnicas de estabilización de vinos. Procedimientos de crianza. Técnicas de muestreo. Codex enológico internacional Registros de tratamientos realizados. Registros de trasiegos y tratamientos de estabilización. Registro de Humedad y Temperatura de la nave de crianza. Registro de mermas. Registro de clarificaciones y productos utilizados.UC0040PROGRAMAR LA PUESTA A PUNTO Y FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA VITIVINÍCOLA RP1Vigilar la adecuada puesta a punto y funcionamiento de la maquinaria y equipos de bodega para su correcto funcionamiento. CR1.1Los aparatos destinados al control de recepción de uva, se comprueban y calibran debidamente.CR1.2El estado sanitario y el funcionamiento de medios de transporte de uvas y mostos se supervisa con el tiempo suficiente.CR1.3Los equipos de regulación térmica se comprueban y ponen a punto.CR1.4Los equipos neumáticos e hidráulicos y mecánicos se verifican y renuevan si fuese necesario.CR1.5La línea de envasado se higieniza y pone a punto antes y después de cada operación de embotellado. RP2Supervisar el correcto acondicionamiento de recipientes vinarios y locales para garantizar el buen desarrollo de los procesos. CR2.1Los depósitos de fermentación y almacenamiento se limpian, siempre después de su utilización.CR2.2La estanqueidad de todos los depósitos y recipientes, se comprueba antes de su utilización, para evitar perdidas y alteraciones del vino.CR2.3En los recipientes de madera, se comprueba su correcta limpieza y conservación tanto interna como externa.CR2.4En los locales de elaboración y crianza se comprueban las condiciones de temperatura y humedad para una perfecta conservación y evolución de los vinos.CR2.5Los locales de envasado se ponen a punto, después de cada proceso de embotellado.CR2.6Los materiales auxiliares (productos enológicos, cajas, envases,..), se comprueban que son almacenados en correctas condiciones para evitar su deterioro. RP3Adoptar medidas específicas de higiene y seguridad que garanticen la calidad de los vinos según manuales de procedimiento. CR3.1Las normas de higiene personal y de los medios de producción, se comprueba, que son aplicadas en todo momento del proceso de elaboración de los vinos.CR3.2La limpieza de la superficie de los locales, se inspecciona habitualmente, comprobando que la misma se efectúa de forma efectiva.CR3.3En la manipulación de mostos y vinos por parte de los operarios de la bodega, se comprueba, que se utilizan adecuadamente los sistemas de limpieza antes, durante y después de su transporte.CR3.4Antes del llenado, los recipientes vinarios se supervisan, para certificar su perfecta limpieza y ausencia de malos olores.CR3.5En el envasado de los vinos y otros productos derivados, se realizan los test de integridad en filtros, antes del inicio del proceso, para comprobar el perfecto estado de los medios filtrantes.CR3.6En caso de pausas largas entre uno y otro envasado se comprueba la perfecta conservación de los filtros.CR3.7Durante todo el proceso de elaboración de vinos, se comprueba que se cumplen todas las normas de seguridad establecidas. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSDepósitos fermentación y almacenamiento. Gas inerte. Filtros. Centrifuga. Intercambiadores. Equipos de regulación térmica. Depósitos isotermos. Barricas. Cubas de madera. Botelleros. Naves de crianza. Naves de envejecimiento. Equipos de limpieza. Sistemas automáticos de limpieza CIP. Productos de limpieza. Equipos de seguridad.PRODUCTOSInstrucciones para la prevención y control de riesgos. Registro de las operaciones realizadas en bodega. Archivo de productos de limpieza. Registro de documentación y resultados. Informe sobre tareas y personal encomendado. Garantía de seguridad y salubridad en los vinos. Trazabilidad de todas las operaciones.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento. Señalizaciones. Normativa técnico-sanitaria. Normativa de planes de seguridad y emergencia. Partes de trabajo. Partes de incidencias
MF0037 PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y VINIFICACIONES C1Determinar los trabajos y operaciones necesarias que garanticen un correcto desarrollo de la vid. CE1.1Describir los procesos y condiciones necesarias, que hay que establecer, para el correcto desarrollo de la vid.CE1.2Describir los diferentes órganos vegetativos de la vid y explicar su funcionamiento.CE1.3Reconocer los diferentes estadios vegetativos de la vid a lo largo de su ciclo de crecimientoCE1.4Establecer sistemas conducción y de medición del estado hídrico en la vid, que nos ayuden a obtener la correcta maduración de la uva.CE1.5Interpretar las características fundamentales de los distintos tipos de suelo, donde se cultiva la vid y su relación con portainjertos y variedades.CE1.6Establecer los métodos más adecuados para el mantenimiento del sueloCE1.7Justificar los tratamientos fitosanitarios más adecuados a cada enfermedad, señalando la técnica de aplicación y el producto a emplear.CE1.8Establecer con métodos de lucha preventivos de la vid, un cultivo respetuoso con el medio ambiente, tendente hacia una producción integrada y desarrollo sostenible. C2Analizar las características de la materia prima y establecer su influencia sobre los procesos de elaboración. CE2.1Identificar cada una de las variedades más significativas de la zona y realizar un muestreo, durante el proceso de maduración de la uva.CE2.2Describir los procedimientos de toma de muestras utilizados más frecuentemente, para realizar los seguimientos de control de maduración de las uvas.CE2.3Asociar los métodos de control de madurez y relacionarlos con las variedades y vinos que se pretende elaborar.CE2.4Identificar y manejar los equipos, herramientas y útiles empleados en las operaciones de seguimiento y control de maduración.CE2.5Ante un supuesto práctico en el que se proporcione un racimo de uva establecer: Porcentaje de los constituyentes del racimo. Composición en azúcares, ácidos y sustancias polifenólicas mas importantes. Calidad de la uva, relacionando composición química y sanidad.CE2.6Describir el potencial enológico y la madurez de la uva, realizando catas de sus constituyentes (hollejo, pulpa, semilla), durante todo el proceso anterior a la vendimia. C3Programar las operaciones básicas necesarias para obtener un producto de calidad a partir de las diferentes materias primas que se recepcionen. CE3.1Describir los diferentes procesos y tratamientos prefermentativos necesarios en cada variedad, para la obtención del vino que se pretende obtener.CE3.2A partir de un programa de actividades en bodega perfectamente caracterizado : Describir la opción productiva mas adecuada Determinar recursos humanos y materiales mas adecuados al programaCE3.3Relacionar los principales procesos de obtención de vinos blancos, tintos y rosados.CE3.4Asociar para cada proceso de vinificación, las operaciones equipos y condiciones de ejecución para su correcto control.CE3.5Detallar la distribución de los equipos, teniendo en cuenta la secuencia de las operaciones.CE3.6Justificar la clarificación y corrección de los mostos con productos enológicos, conociendo la composición química de los mismos.CE3.7Identificar requisitos legales mínimos para correcciones de los mostos y vinos. C4Elaborar un programa de control y seguimiento de los procesos fermentativos. CE4.1Describir los procesos de fermentación, así como los microorganismos necesarios, para su desarrollo (siembra de levaduras, activadores de fermentación, etc..)CE4.2Relacionar los procesos de control de temperatura de fermentación y tratamientos fermentativos (clarificantes, taninos, activadores, etc ..,), que favorezcan la calidad del productoCE4.3Describir diferentes técnicas de extracción polifenólica y proponer posibles variantes.CE4.4Ante un supuesto práctico para obtención de vino tinto: - Descomponer las distintas fases del proceso - Proponer mejoras para la extracción selectiva de polifenolesCE4.5Justificar los parámetros de maceración de las diferentes variedades, en función del destino final del vino.CE4.6Interpretar la documentación técnica referente a legislación vitivinícola, en materia de prácticas y productos enológicos permitidos. RELACIÓN DE CONTENIDOSHistoria de la vid y del vino Su aportación económica en el mundo. Geografía vitícola. Principales regiones vitícolas del mundo. Ampelografía Sistemática de la vid. Características de las diferentes especies. Variedades. Mejora vegetal: Selección clonal. Métodos ampelográficos. Carácter ampelográfico de las variedades. Multiplicación de la vid. Portainjertos , elección. Estudio amplio de las principales variedades de la región. Elección de las variedades: factores que influyen. La erosión genética. Biología de la viña Estudio morfológico y anatómico de la viña. Órganos vegetativos y reproductores. Ciclo vegetativo. Ciclo reproductor. Inducción floral. Floración. Cuajado y desarrollo del fruto. Envero, maduración. Factores de producción vitícola. Fisiología de la vid Absorción y transporte de agua. Transpiración. Nutrición de la viña. Crecimiento y madurez de los órganos de la cepa. Fotosíntesis. Transporte productos fitosanitarios. Reguladores de crecimiento. Los suelos vitícolas Origen. Constituyentes fundamentales del suelo. Propiedades físicas, químicas y fisicoquímicas del suelo, textura, balance hídrico, etc. Carencias y excesos. Biología de los suelos. Mantenimiento del suelo. Influencia del suelo en la fisiología de la viña y calidad del vino. Cultivos de la vid Producción de plantas de vid. Multiplicación. Establecimiento de un viñedo. Sistemas de conducción. Bases fisiológicas. Poda de la vid: tipos, época y utilidad de cada una de ellas. Trabajos anuales del suelo: nutrición, fertilización, riego, eliminación de malas hierbas, etc. Recolección de la uva. Economía vitícola. Patología y tratamientos de la vid Accidentes meteorológicos y alteraciones fisiológicas. Enfermedades criptogámicas y parásitos animales. Formas de lucha contra las plagas y enfermedades. Técnicas de tratamiento más utilizadas. Producción integral. La materia prima: La uva y su maduración Estudio de la materia prima. Descripción del racimo y del grano. Composición de los mismos. Fenómenos de maduración del grano de uva. Origen y vías de biosíntesis de los ácidos orgánicos, azúcares, compuestos fenólicos y compuestos nitrogenados. Influencia de las condiciones climáticas y culturales. Índices de madurez y modelos de previsión de la calidad y recolección de la vendimia. Variaciones en la composición del mosto. Influencia de los diferentes constituyentes del racimo maduro sobre la elaboración, composición y conservación del vino. Factores de madurez y calidad de las uvas. Métodos de cata para evaluar la calidad de las uvas. Transformación del racimo de uva en vino Recolección y transporte. Tratamientos mecánicos de la vendimia. Tratamientos prefermentativos. Clarificación de los mostos. Control de temperaturas. Sulfitado. Correcciones de la materia prima.. Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. Vinificaciones. Vinificación en tinto. Tipos de depósitos. Maceración. Aireación. Paradas de fermentación. Descube y prensado. Vinificación continua. Maceración carbónica. Termovinificación . Otros procesos. Vinificación en blanco. Técnicas de extracción del mosto. Desfangado. Siembra de levaduras.. Maceración pelicular. Elaboración de vinos dulces procedentes de racimos sobremaduros. Vinificación en rosado. Proceso de obtención del mosto por sangrado. Prensado integral. Vinificación de vendimias alteradas. Diferentes alteraciones. Tratamientos. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones- Aula taller. Superficie 30 m2 - Laboratorio de análisis. Superficie 45 m2 - Taller bodega. Superficie 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Ingeniero Técnico y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0038 ANÁLISIS ENOLÓGICO Y CATA C1Relacionar los resultados del análisis sensorial, con los sistemas de obtención, elaboración y evolución de mostos y vinos. CE1.1Describir las propiedades y características sensoriales de los mostos y vinos.CE1.2Asociar las propiedades sensoriales de los vinos, con los procesos y métodos de elaboración.CE1.3Enunciar los distintos tipos de pruebas organolépticas, que se realizan en los vinos.CE1.4Describir las características visuales, olfativas y gustativas, que se pueden apreciar en el análisis sensorial.CE1.5Identificar mediante análisis sensorial, características varietales y geográficas de algunos vinos. C2Relacionar los procesos de producción y conservación de los productos vitivinícolas con los microorganismos responsables. CE2.1Reconocer las diferentes partes de la célula procariota y eucariota.CE2.2Describir los procesos bioquímicos de metabolismo celular y los factores que influyen en el mismo.CE2.3Establecer curvas de crecimiento de levaduras y bacterias.CE2.4Identificar morfológicamente los principales microorganismos, que aparecen durante el proceso fermentativo. C3Determinar cuales son los microorganismos de interés enológico y cual su influencia en el producto elaborado. CE3.1Diferenciar los principales géneros de levaduras, que aparecen en mostos y vinos.CE3.2Justificar los resultados y diferencias, que podemos encontrar en vino, cuando se utilizan levaduras seleccionadas, frente a otro que se ha fermentado con levadura autóctona.CE3.3Describir las características generales de las bacterias ácido lácticas y las bacterias acéticas.CE3.4Relacionar las distintas bacterias del vino, con sus características morfológicas y fisiológicas.CE3.5Aplicar en el proceso productivo, los conocimientos sobre la fermentación alcohólica y maloláctica.CE3.6Asociar los procesos de alteración, con las causas que los originan, las consecuencias derivadas y los medios de prevención.CE3.7Aplicar los procesos de análisis microbiológico, bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones en cualquier proceso y control. C4Aplicar las técnicas de medida de parámetros físico-químicos y relacionarlos con las características y calidad de los mostos y vinos. CE4.1Interpretar las leyes químico-físicas, que regulan los procesos de transformación de los componentes de uvas, mostos y vinos.CE4.2Asociar la influencia de los diferentes componentes y su evolución con la calidad de uvas, mostos y vinos.CE4.3Identificar los componentes, que en mayor grado caracterizan y diferencian a los mostos y vinos.CE4.4Definir las reacciones, operaciones y métodos, en que se basa la química analítica básica.CE4.5Describir los materiales necesarios, para la práctica experimental de un análisis de mostos y vinos por métodos clásicos.CE4.6Aplicar las técnicas instrumentales potenciométricas usuales en mostos y vinos.CE4.7Relacionar mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos y las propiedades de las uvas mostos y vinos.CE4.8Realizar las operaciones necesarias, para el mantenimiento preventivo de los equipos de medida instrumental.CE4.9Interpretar las reacciones químicas, que se producen en el análisis químico de los mostos y vinos.CE4.10Relacionar los resultados obtenidos en el análisis químico, con las características de calidad de los vinos. RELACIÓN DE CONTENIDOSLa cata y la composición del vino Mecanismos y usos de la cata. Caracteres gustativos y vocabulario. Relaciones entre la composición de los vinos y sus cualidades gustativas. Vocabulario gustativo. El panel de análisis sensorial. Ambientación y organización de las catas. Ejercicios de cata. Teoría. Práctica. Apreciación visual. El color. La limpidez. Apreciación olfativa. Descriptores. Apreciación gustativa. Equilibrio gustativo. Pruebas de diferenciación en el análisis sensorial. Pruebas de clasificación en el análisis sensorial. Pruebas descriptivas en el análisis sensorial. El análisis multidimensional de perfiles sensoriales de los vinos. Microbiología general. Los microorganismos La célula procariota y eucariota. Estructura y funciones. Características macroscópicas y microscópicas. El principio de la nutrición y mecanismos de transporte. Factores ambientales. El metabolismo energético, la reproducción, curva de crecimiento. Esterilización: concepto de esterilidad. Medios de cultivo sólidos y líquidos. Técnicas de cultivo y aislamiento. Cultivo puro. Microorganismos de interés enológico Hongos. Caracterización taxonómica. Caracterización biotecnológica. Factores que influyen en su desarrollo. Las levaduras. Especies más frecuentes de levaduras en mostos y vinos. Desarrollo de las levaduras en fermentación.. Las bacterias lácticas/ acéticas. Características generales. Biotecnología del vino Fermentación espontánea. Levaduras seleccionadas. Características enológicas. Características que influyen en la calidad del vino. Autolisis de levaduras. Mejora genética de levaduras. Biotecnología de la fermentación. La desacidificación biológica del vino. Control de la fermentación malo láctica. La fermentación malo alcohólica. Enzimas y células inmovilizadas. Fundamentos de Química General y Analítica aplicada a la Enotecnia Equilibrios ácido base. Equilibrios redox. Resumen de Química orgánica. Química analítica y análisis químico. Reacciones analíticas y reactivos. Caracterización química de la uva y de los vinos Azúcares. Ácidos orgánicos. Sustancias y compuestos inorgánicos. Vitaminas. Lípidos. Compuestos nitrogenados. Compuestos fenólicos. Análisis clásico de mostos y vinos Masa volumétrica y densidad relativa. Grado alcohólico. Azúcares. Acidez volátil. Acidez total. pH. Dióxido de azufre total, combinado y libre. Análisis instrumental Potenciometrías y valoraciones potenciométricas. Potencial redox. Electrodos ión selectivos. Conductimetrías y valoraciones conductimétricas. Espectroscopía y espectrofotometría de absorción UV-V./ IR. Análisis de componentes CIELAB. Características cromáticas de los vinos. Polifenoles totales. Índice de polimerización. Métodos cromatográficos. Análisis enzimáticos. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones- Aula taller. Superficie 30 m2 - Laboratorio de análisis. Superficie 45 m2 - Taller bodega. Superficie 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar la producción de vino, mediante análisis organolépticos, microbiológicos y fisico-químicos, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Ingeniero Técnico y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0039 ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS C1Determinar los tratamientos mínimos requeridos para la conservación del vino. CE1.1Interpretar los diferentes tipos de acción de los clarificantes, utilizados en bodegaCE1.2Elegir el clarificante más idóneo, para cada tipo de vino, y para cada situación..CE1.3Enumerar las diferentes técnicas de filtración utilizadas en vinos y mostos.CE1.4Relacionar cada uno de los sistemas de filtración, con el tipo de vino a tratar, haciendo las comprobaciones necesarias antes y después del proceso.CE1.5Justificar la necesidad de realizar un proceso de filtración o centrifugación, en un mosto o vino determinado.CE1.6Valorar el efecto que provocan los procesos de centrifugación y filtración en mostos y vinos.CE1.7Justificar la necesidad de realizar tratamientos de estabilización tartárica y coloidal en determinado grupo de vinos.CE1.8Controlar las condiciones de conservación de los vinos (depósitos llenos, atmósfera inerte,..), para preservar su calidad. C2Aplicar las técnicas de envejecimiento y crianza de vinos, utilizando aquellos métodos más idóneos que realcen la calidad del producto final. CE2.1Detallar los distintos tipos de envases, su naturaleza e influencia en el envejecimiento del vino.CE2.2Enumerar y diferenciar de forma lógica los distintos tipos de roble, utilizados en el proceso de crianza del vino.CE2.3Justificar durante el proceso de envejecimiento y crianza, un plan de trasiegos y rellenos de los recipientes de madera.CE2.4Ante un supuesto práctico en el que se establezca un proceso de crianza: Determinar las mezclas mas idóneas. Confeccionar un calendario de trasiegos. Determinar como y cuando se deben efectuar los rellenos. Confeccionar gráficos de control. Justificar el tiempo idóneo para la crianza.CE2.5Justificar el empleo de otros sistemas de envejecimiento del vino, diferentes a los clásicos, y enumerar sus ventajas e inconvenientes. C3Determinar sistema de producción de vinos espumosos, generosos y otros. CE3.1Comparar los sistemas clásicos de elaboración de un vino, respecto a un sistema de elaboración de vinos dulces.CE3.2Detallar los diferentes métodos, que permiten la obtención vinos espumososCE3.3Justificar las diferencias entre vinos espumosos elaborados por método tradicional y los elaborados por otros métodos.CE3.4Describir los principales sistemas de elaboración de vinos generosos y licorosos.CE3.5Describir la composición elemental en la elaboración de elaboración de vinos aromatizados. RELACIÓN DE CONTENIDOSConservación del vino. Mezclas. Trasiegos. Rellenos. Conservación bajo gas inerte. Empleo de dióxido de azufre en vinos. Macromoléculas y fenómenos coloidales en el vino. Soluciones verdaderas y estado coloidal. Factores de estabilidad de las suspensiones coloidales. Floculación. Sedimentación. Coloides protectores. Macromoléculas naturales del vino. Conocimiento y calidad de los productos enológicos. Clarificación de los vinos. Teoría del encolado. Prácticas de clarificación y principales clarificantes. Precipitaciones de origen físico-químico en el vino. Precipitaciones tartáricas. Precipitaciones de hierro y cobre. Coagulación de las proteínas y quiebra proteica. Precipitación de la materia colorante. Características y previsión de los enturbiamientos y precipitados. Test de estabilidad. Filtración de los mostos y vinos. Teoría de la filtración. Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.. Colmatado de superficies filtrantes. Materiales filtrantes. Test de filtrabilidad. Comparación de los efectos de clarificación y filtración. Influencia sobre la calidad del vino. Centrifugación del vino. Alteraciones y defectos de los vinos. Alteraciones producidas por levaduras. Alteraciones provocadas por bacterias lácticas. Alteraciones por bacterias acéticas. Defectos mas comunes en los vinos. Estabilización biológica de los vinos por el calor. Pasteurización. Estabilización y concentración por el frío. Diagnosis de alteraciones. Envejecimiento del vino. Envejecimiento en depósitos. Envejecimiento en madera. Tipos de envase de madera. Maduración en botellas. Otras técnicas. Elaboración de vinos especiales. Vinos dulces Vinos espumosos. Vinos con crianza bajo velo. Vinos con crianza sobre lías. Vinos generosos y licorosos. Vinos aromatizados CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones- Aula taller. Superficie 30 m2 - Laboratorio de análisis. Superficie 45 m2 - Taller bodega. Superficie 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Ingeniero Técnico y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0040 INSTALACIONES ENOLÓGICAS C1Analizar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE1.1Clasificar los distintos tipos de maquinas y equipos utilizadas en la elaboración de productos vinícolas, de acuerdo a los principios básicos que rigen su funcionamiento.CE1.2Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos, utilizados en la industria vitivinícola.CE1.3Justificar la revisión periódica de maquinas y equipos.CE1.4Distinguir las operaciones que constituyen un mantenimiento de primer nivel, de aquellas que son reparaciones y necesitan de personal especializado.CE1.5Justificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.CE1.6Reconocer las secuencia de operaciones, que componen el proceso de envasado y asociar a cada operación el equipo necesario.CE1.7Realizar las operaciones de manejo de las instalaciones auxiliares, siguiendo la secuencia prevista, y teniendo en cuenta, su misión a cumplir, con el conjunto del proceso de elaboración. C2Especificar las condiciones necesarias que deben cumplir recipientes y locales de la bodega, para un correcta conservación de los vinos. CE2.1Comprobar la operatividad de los recipientes y manejar los elementos de control y regulación de los sistemas automáticos.CE2.2Asociar las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos....), que puedan indicar funcionamientos anómalos, en los equipos auxiliares de envases y locales, identificar sus causas y adoptar las correspondientes medidas.CE2.3Vigilar que la evacuación de los subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hacen de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.CE2.4Revisar las características de los locales, envases y embalajes, que entran a formar parte del proceso de envasado de vinos y comprobar su idoneidad.CE2.5Relacionar y documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos.CE2.6Vigilar las condiciones ambientales ( temperatura, humedad,...) de los locales de elaboración y crianza de vino.CE2.7Revisar el estado de las superficies en los recipientes vinarios. C3Controlar los programas establecidos de limpieza y seguridad, de forma que se asegure la calidad del producto. CE3.1Adoptar las medidas especificas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos ( uva, mosto, vinos...) y en el manejo de los equipos.CE3.2Justificar las inspecciones de higiene personal y de los equipos, adaptándolas a las situaciones de trabajo, de manera que se minimicen los riesgos de alteración de los vinos.CE3.3Identificar y comparar los distintos programas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización y su aplicación en el campo del envasado de mostos y vinos.CE3.4Vigilar que se aplican los programas APPCC.CE3.5Fijar y enumerar los parámetros a controlar y los equipos necesarios, para poder establecer con rigurosidad estándares de limpieza y seguridad.CE3.6Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación y eliminación de residuosCE3.7Identificar los factores y situaciones de riesgo, para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria vitivinícola.CE3.8Comprobar que se cumplen las normas de seguridad, referentes a la ventilación de los locales de fermentación. RELACIÓN DE CONTENIDOSMaquinaria y equipos en la industria vinícola. Funcionamiento y elementos básicos. Clasificación y tipos generales de maquinaria. Pisado y derraspado de la uva. Bombas de vendimia. Escurridores y desvinadores. Prensas y transporte de los orujos. Bombas y transportadores de raspón. Equipos para el sulfitado. Autovinificadores y criomaceradores. Centrífugas. Filtros enológicos. Tipos. Niveles y Objetivos de mantenimiento de primer nivel. Herramientas y útiles. Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria vitivinícola. Instalaciones auxiliares en la industria vinícola: mantenimiento, manejo y regulación. Instalaciones y motores eléctricos. Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección. Cuadros eléctricos. Transmisión de potencia mecánica. Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes. Producción y trasmisión de calor. Generación de agua caliente y vapor, calderas. Distribución, circuitos. Cambiadores de calor. Producción y distribución de aire. Aire y gases en la industria enológica. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire. Producción de frío. Fundamentos. Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito. Acondicionamiento del agua. Tratamientos del agua para diversos usos. Conducción de agua. Máquinas y equipos. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de producción, tipo. Alimentación o carga de equipos o líneas. Ejecución de operaciones de elaboración. Control del proceso. Aplicación de medidas de higiene. Equipos de gas inerte. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesPerfil profesional del formador
Código:INAH0209Denominación:ENOTECNIAUCs incluidas:UC0037 UC0038 UC0039 UC0040 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (660 HORAS)MF0037PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y VINIFICACIONES (180 horas)UF0935ViticulturaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 80 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Conocimiento de la vid y producción vitícola.
- Historia de la vid e importancia económica.
- Ampelografía y mejora vegetal.
- Estudio de las principales variedades.
- Morfología, Anatomía y funciones de los órganos.
□ De la raíz, la hoja y el tallo.
□ De las yemas.
□ De la inflorescencia y la flor.
□ Del racimo y la baya.
- Fisiología de la vid.
□ Ciclo vegetativo.
□ Ciclo reproductor.
- Factores de la producción vitícola.
□ El suelo.
□ El clima.
□ La variedad.
- Producción de plantas de vid.
□ Estaquillado.
□ Acodo.
□ Injerto.
2. Establecimiento del viñedo.
- Reglamentación de las plantaciones.
- Preparación del suelo antes de la plantación.
- Elección del patrón.
□ Trazado de la plantación.
□ Época
□ Preparación de las plantas.
□ Formas de plantación.
□ Cuidados posteriores a la plantación.
- Instalación de soportes de la viña.
3. Sistemas de conducción y poda de la vid.
- Parámetros de la implantación de las cepas.
□ Densidad de plantación.
□ Marco de plantación.
□ Orientación de las filas.
- Parámetros de la forma de las cepas.
□ Altura del tronco.
□ Sistemas de poda.
□ Sistemas de empalizamiento.
- Parámetros reguladores del equilibrio entre parte vegetativa y reproductora.
- Poda de la vid.
□ Principio de la poda.
□ Poda Guyot simple.
□ Poda Guyot doble.
□ Cordones.
□ Vaso.
□ Época de poda.
4. Mantenimiento del suelo y fertilización.
- Constituyentes fundamentales del suelo.
- Labores. Maquinaria utilizada.
- Cubierta vegetal.
- Desyerbado químico.
- Nutrición mineral y fertilización.
□ Nutrición mineral de la vid.
□ Abonado de la vid.
□ Riego.
5. Protección del viñedo.
- Accidentes y enfermedades no parasitarias.
□ Heladas, Granizo y Viento.
□ Clorosis.
□ Desecación del raspón y otras.
- Enfermedades producidas por virus.
□ Aspecto de los órganos afectados y detección.
□ Transmisión de la virosis.
- Enfermedades criptogámicas.
□ Milidiu.
□ Oidio.
□ Back-rot.
□ Podredumbre gris.
□ Otras.
- Enfermedades bacterianas.
- Parásitos animales.
□ Filoxera.
□ Polillas del racimo.
□ La piral.
□ Arañas rojas y arañas amarillas.
- Reconocimiento de plagas y enfermedades de la vid.
- Tratamientos de plagas y enfermedades.
□ Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica.
□ Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales.
□ Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. Utilización del EPI.
□ La lucha integrada.
□ La prevención y la lucha biológica.UF0936Recepción de la vendimia y operaciones prefermentativasCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP2 / RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 40 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Vendimia y recepción en bodega.
- Determinación de la fecha de vendimia.
□ Evolución del grano de uva. Control de la maduración.
□ Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez.
□ Tipo de muestreo. Periodicidad.
□ Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.
- Transporte y recepción de la vendimia en bodega.
□ Planificación y transporte de la vendimia.
□ Control de la recepción de vendimia en bodega.
□ Descarga de la vendimia.
- Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia.
□ Despalilladoras.
□ Estrujadoras.
□ Escurridores y prensas.
□ Bombas de vendimia.
2. Transformaciones enzimáticas en la uva y el mosto. Utilización de preparados enzimáticos. El empleo del dióxido de azufre en mostos.
- Enzimas oxidásicas.
□ Oxigenasas.
□ Oxidoreductasas.
□ Peroxidasas.
□ Consumo de oxígeno en mostos.
- Enzimas hidrolíticas.
□ Proteasas.
□ Enzimas pectolíticas.
- La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación.
□ Enzimas para la extracción del mosto.
□ Enzimas para la clarificación del mosto.
□ Enzimas de extracción y estabilización del color.
□ Enzimas que favorecen la liberación de aromas.
- Química del dióxido de azufre.
- Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.
- Propiedades del dióxido de azufre.
□ Protección de las oxidaciones.
□ Propiedades antimicrobianas.
- Condiciones de empleo del dióxido de azufre.
□ Dosis de utilización en vinificación.
□ Formas de utilización.
3. Correcciones de la vendimia y el mosto.
- Corrección de acidez.
□ Límites legales en la UE.
□ Acidificación.
□ Desacidificación.
- Correcciones de azúcares.
□ Enriquecimiento en azúcares.
□ Empobrecimiento de azúcares.
4. Desfangado
- Formación y composición de los fangos.
- Control del desfangado por medida de la turbidez.
- Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.
- Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.
- Práctica del desfangado.
- Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.UF0937Procesos fermentativos y vinificacionesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 60 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Las levaduras. Metabolismo y condiciones de desarrollo.
- Constituyentes de la célula de levadura.
- Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.
- Fenómeno «killer».
- Clasificación de las especies de levadura.
- Metabolismo de las levaduras.
□ Vías de degradación de los azúcares.
□ Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azúcares.
□ Metabolismo de los compuestos nitrogenados.
- Condiciones de desarrollo de las levaduras.
□ Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.
Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.
□ Inhibición de la fermentación: Inhibición por el etanol, inhibición por los subproductos de la fermentación. El empleo de cortezas de celulares.
□ Factores fisico-químicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentación.
□ Las paradas de fermentación.
2. Las bacterias lácticas y la fermentación maloláctica.
- Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.
- Taxonomía de las bacterias lácticas.
- Identificación de las bacterias lácticas.
- Metabolismo de las bacterias lácticas.
□ Nutrición de las bacterias lácticas.
□ Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.
□ Evolución de la microflora bacteriana láctica.
□ Interacciones microbianas.
- La fermentación maloláctica. Características.
- Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.
- Riesgos de la fermentación maloláctica.
3. Las bacterias acéticas.
- Características principales.
- Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.
- Metabolismo de las bacterias acéticas.
- Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.
- Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos
- Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.
4. Elaboración de vinos blancos.
- Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.
- Extracción y protección del mosto.
- Práctica del desfangado, correcciones del mosto.
- Conducción de la fermentación.
5. Elaboración de vinos tintos.
- Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.
- Conducción de la fermentación alcohólica.
□ Influencia de las condiciones climáticas.
□ Remontado y aireación del mosto.
□ El control de la fermentación y finalización.
- Conducción de la maceración.
- Escurrido y prensado.
- Conducción de la fermentación maloláctica.
□ Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.
□ Control de la fermentación maloláctica.
□ Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
- Inoculación de cultivos bacterianos.
6. Otras vinificaciones.
- Elaboración de vinos rosados.
□ Caracterización de vinos rosados.
□ Elaboración por prensado directo.
□ Elaboración con maceración corta.
- Vinificación con maceración carbónica.
□ Principios de la maceración carbónica.
□ Metabolismo anaerobio.
□ Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.
□ Microbiología de la maceración carbónica.
□ Conducción de la maceración carbónica.
- Vinificación con calentamiento de la vendimia.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0037DURACIÓN TOTAL: 180 horasSECUENCIA:: Para acceder a la unidad formativa 3 debe haberse superado la unidad formativa 2. La unidad formativa 1 se puede programar de forma independiente. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 2 años sin titulaciónMF0038ANÁLISIS ENOLÓGICO Y CATA (150 horas)UF0938CataCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 40 horas (máximo 0 a distancia)CONTENIDOS:1. Preparación de materiales e instalaciones de cata.
- Identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata.
- Instalaciones. Condiciones ambientales.
- Las fichas de cata. Vocabulario.
- Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
- Presentación de los vinos
□ Criterios.
□ Temperatura.
□ Decantación.
2. Descripción de características sensoriales.
- Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
- Los sentidos.
□ Funcionamiento.
□ Memoria y educación sensorial.
□ Juegos de aromas y sabores.
- Sabores elementales.
- Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.
3. Fases de la degustación.
- Metodología de la cata.
- Fase visual.
□ Limpidez .
□ Color y efervescencia.
- Fase olfativa.
□ Identificación de los tipos de aromas.
□ Clasificación de aromas.
- Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.
- Vía retronasal.
4. Cata.
- Tipos de cata
- Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
- Identificación del color, aroma y sabor
□ Umbrales de percepción de los aromas y sabores
□ Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz)
- Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino
□ Calidad de las materia primas.
□ Sistema de elaboración.
- Defectos organolépticos.
- Evolución del vino en el tiempo.
- La cata y la cultura vitivinícola.
□ Denominaciones de Origen. Regiones vitivinícolas más destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos más representativos.
□ Variedades más significativas y sus valores organolépticos.
□ Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.UF0939Análisis microbiológicoCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP2CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 40 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Organización del laboratorio microbiológico.
- Caracterización y disposición del laboratorio microbiológico.
□ Normativa.
□ Equipamiento del laboratorio microbiológico.
□ Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
- Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse.
□ Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
□ Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
□ Gestión de residuos generados.
□ Medidas de prevención de riesgos laborales.
- Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.
2. Técnicas microscópicas.
- El microscopio óptico.
□ Descripción.
□ Normas para la observación microscópica.
- Técnicas del examen microscópico.
□ En fresco.
□ Coloraciones.
3. Técnicas de cultivo.
- Medios de cultivo.
□ Medios de aislamiento.
□ Medios de enriquecimiento.
□ Otros medios.
- Esterilización de medios, envases y utensilios.
□ Calor directo.
□ Calor seco.
□ Calor húmedo.
□ Otros métodos de esterilización.
- Siembras de material microbiano.
□ En tubo.
□ En placa de Petri.
- Aislamiento de levaduras.
□ Principales especies de levaduras.
□ Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras.
□ Técnica de recuento y aislamiento.
□ Algunas pruebas diferenciales de especies.
□ Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).
- Aislamiento de bacterias lácticas.
□ Principales especies de bacterias lácticas.
□ Medios de cultivo de bacterias lácticas.
□ Bacterias homofermentativas y heterofermentativas.
4. Control microbiológico en bodega.
- Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega.
□ Durante la fermentación.
□ Durante la conservación, filtración y embotellado del vino.
- Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.UF0940Análisis químicoCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 70 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Organización del laboratorio de química enológica.
- Caracterización del laboratorio .
- Equipamiento del laboratorio de química enológica.
- Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
- Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
- Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
- Medidas de prevención de riesgos laborales.
2. Determinación de parámetros químicos.
- Fundamentos de química general.
- Procedimientos de toma e identificación de muestras.
- Determinaciones físicas.
□ Fundamentos y protocolos.
□ Densidad,.
□ Masa volúmica.
□ Extracto seco.
□ Grado alcohólico.
- Determinaciones volumétricas en enología.
□ Acidez total.
□ Acidez volátil.
□ Nitrógeno fácilmente asimilable.
- Determinaciones redox en enología.
□ Azúcares reductores.
□ Anhídrido sulfuroso libre y total.
- Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
3. Técnicas de análisis instrumental.
- Mantenimiento del instrumental analítico.
- Técnicas de refractometría, potenciometría y conductimetría.
- Métodos ópticos aplicados a la enología.
□ Fundamento.
□ Turbidimetría y nefelometría.
□ Espectroscopia ultravioleta y visible.
- Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología.
4. Interpretación de los resultados de los análisis.
- Evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino.
- Interpretación de los análisis de dióxido de azufre .
- Interpretación de los azúcares presentes en la uva y el vino.
- Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.
- Representación gráfica y cálculos estadísticos.
- Metodología de la elaboración de informes.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0038DURACIÓN TOTAL: 150 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 2 años sin titulaciónMF0039ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS (120 horas)UF0941Clarificación y estabilización del vinoCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 60 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Fenómenos coloidales y clarificación por encolado.
- Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
□ El estado coloidal.
□ Propiedades de las partículas coloidales.
□ Coloides protectores.
□ Teoría del encolado.
- Clarificantes proteicos.
□ Productos utilizados.
□ Características y propiedades.
□ Factores que influyen en la clarificación proteíca.
- Clarificantes minerales.
- Clarificantes orgánicos.
- Clarificantes sintéticos.
- Tecnología y organización de la clarificación.
□ Cálculo de la dosis mediante ensayos previos.
□ Práctica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
□ Protocolo de la clarificación.
2. Clarificación de los vinos por filtración y centrifugación.
- Principios y leyes de la filtración.
□ Colmatación de los filtros.
□ Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
□ Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
- La filtración utilizando precapa de diatomeas.
□ Pruebas de filtración.
□ Materiales de filtración.
□ Funcionamiento del filtro.
□ Tipos de filtro.
- Filtración por placas a base de celulosa.
□ Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
□ Selección de los parámetros de filtración.
□ Funcionamiento de los filtros de placa .
- Filtración por membranas.
- Filtración tangencial.
- Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
- La centrifugación.
□ Fundamentos.
□ Descripción y funcionamiento de las centrífugas.
- Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.
3. Estabilización de los vinos .
- Precipitaciones metálicas.
□ Quiebra férrica.
□ Quiebra cúprica.
□ Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico.
- Precipitaciones proteicas.
- Precipitaciones de color en los vinos tintos.
- Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
- Precipitaciones tartáricas.
□ Mecanismo de la insolubilización tartárica.
□ Pruebas de estabilidad tartárica.
□ Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
□ Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
□ Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodiálisis, Intercambio iónico.
- Tratamientos desodorizantes.
- Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos. .
- Planificación de la estabilización.
□ Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
□ Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
□ Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
□ Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
□ Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
□ Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
□ Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.
- Diagnosis de alteraciones en los vinos.
4. Principales defectos organolépticos de los vinos.
- Defectos oxidativos.
- Alteraciones bacterianas.
- Fenoles volátiles.
□ Mecanismo de producción.
□ Influencia de ciertos parámetros de la vinficación.
- El gusto a tapón.
□ Identificación de los compuestos responsables.
□ Contaminación por el corcho.
□ Contaminación por los locales .
- Derivados azufrados y olores a reducción.
□ Origen de los compuestos azufrados del vino.
□ Influencia de diversos factores de vinificacón .
- Otros defectos.UF0942Procesos de crianzaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP2 / RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 60 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Evolución del vino durante la crianza en barrica.
- La barrica.
□ Influencia de la de la madera.
□ Características de fabricación de la barrica.
- Alternativas a la barrica.
- Fenómenos de oxido-reducción.
- Modificación de los compuestos fenólicos.
□ Evolución del vino.
□ Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
□ Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
□ Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
- Disolución de componentes de la madera.
□ Compuestos aromáticos.
□ Taninos.
- Evaporación durante la crianza.
- Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
- Técnicas de crianza en barrica.
□ Condiciones ambientales de la nave de crianza.
□ Los trasiegos y el sulfitado.
□ Los rellenos.
□ Controles durante la crianza.
- Maduración del vino en la botella.
□ Modificaciones que se producen.
□ Evolución del buqué.
- Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
2. Los vinos espumosos.
- Características de los vinos espumosos.
- Preparación del vino base.
□ Variedades de uva.
□ Características del proceso de elaboración.
- Tiraje.
- Rima y refermentación.
- Maduración del espumoso.
- Removido.
- Degüelle y adición del licor de expedición.
- Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
3. Vinos generosos y otros.
- Definición y normativa.
- Características del cultivo.
□ Suelo.
□ Variedades.
□ Prácticas del cultivo.
- Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
- Principios de la crianza biológica.
□ Las levaduras de flor.
□ Criaderas y solera.
□ Funcionamiento del sistema.
- Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
- Envejecimiento oxidativo del vino oloroso.
- Vinos dulces y licorosos. Mistelas.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0039DURACIÓN TOTAL: 120 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 2 años sin titulaciónMF0040INSTALACIONES ENOLÓGICAS (90 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 90 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Maquinaria y equipos de recepción y tratamiento mecánico de la vendimia.
- Equipos para el control de recepción y descarga.
□ Básculas.
□ Tomamuestras y analizadores automáticos.
□ Cintas o mesas de selección.
□ Puentes y plataformas de descarga.
- Despalilladoras.
- Estrujadoras.
- Evacuadores de raspones.
- Escurridores.
- Prensas.
- Bombas de vendimia.
- Tuberías de vendimia.
- Dosificadores de sulfuroso.
- Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos. Limpieza .
- Medidas de seguridad. Normativa.
2. Equipos de filtración y centrifugación.
- Filtros de tierra.
□ Filtros de aluvionado.
□ Filtros rotativos de vacío.
□ Filtros prensa de marcos.
- Filtros de placas.
□ Descripción .
- Manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos de filtración. Limpieza.
3. Maquinaria de envasado del vino .
- Embotellado.
□ Fabricación de botellas.
□ Tipos de botella.
□ Máquinas enjuagadotas y lavadoras de botella.
□ Máquinas llenadoras de botellas.
□ Acondicionamiento del vino para el embotellado.
- Envases en «brik» y otros.
- Taponado de botellas.
- Capsulado de las botellas.
- Mantenimiento de primer nivel de la línea de envasado de vinos.
- Medidas de higiene seguridad alimentaria. Normativa.
4. Depósitos y conducciones.
- Depósitos de fermentación y almacenamiento.
□ Tinas de madera.
□ Depósitos de hormigón. Recubrimiento.
□ Depósitos de acero inoxidable.
□ Depósitos de poliéster reforzado con fibra de vidrio.
□ Cálculo del aforo de los recipientes enológicos.
- Conducciones, valvulería y accesorios.
□ Tuberías flexibles.
□ Tuberías fijas.
□ Valvulería y accesorios.
- Limpieza y desinfección de depósitos y conducciones.
5. Instalaciones de frío y/o calor.
- Circuito frigorífico.
□ Fluidos refrigerantes.
□ Compresores.
□ Condensadores.
□ Evaporadores y válvulas de expansión.
□ Otros componentes.
□ Mantenimiento de los equipos.
- Aplicaciones enológicas del frío o del calor.
□ Refrigeración de mostos y vendimias.
□ Control de la temperatura de fermentación.
□ Estabilización de los vinos por frío.
□ Climatización de locales.
- Cálculo de las necesidades de frío o de calor en la bodega.
□ Necesidades de refrigeración en vendimia.
□ Comprobación de calentamiento para la fermentación maloláctica.
□ Comprobación de la refrigeración para la estabilización tartárica.
6. Condiciones ambientales de las bodegas.
- Ventilación.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0040DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 2 años sin titulaciónMP0195MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ENOTECNIA (120 horas)C1 Analizar las características de la materia prima y establecer su influencia sobre los procesos de elaboraciónCE1Identificar cada una de las variedades más significativas de la zona y realizar un muestreo, durante el proceso de maduración de la uvaCE2Describir los procedimientos de toma de muestras utilizados más frecuentemente, para realizar los seguimientos de control de maduración de las uvasCE3Asociar los métodos de control de madurez y relacionarlos con las variedades y vinos que se pretende elaborarCE4Identificar y manejar los equipos, herramientas y útiles empleados en las operaciones de seguimiento y control de maduraciónCE5Ante un supuesto práctico en el que se proporcione un racimo de uva establecer:
- Porcentaje de los constituyentes del racimo.
- Composición en azúcares, ácidos y sustancias polifenólicas mas importantes.
- Calidad de la uva, relacionando composición química y sanidad.CE6Describir el potencial enológico y la madurez de la uva, realizando catas de sus constituyentes (hollejo, pulpa, semilla), durante todo el proceso anterior a la vendimiaCE7Establecer el sistema de recolección (manal o mecánico) que mejor preserve la calidad de la uva y sea económicamente rentableC2 Controlar la elaboración de vinos dulces, licorosos y aromatizados según los procedimientos establecidosCE1Establecer la diferencia entre los diferentes vinos de licor conforme a la normativa vigenteCE2Describir los procesos de elaboración de vinos dulces naturales relacionándolos con las zonas de producción y las variedades empleadasCE3Relacionar las condiciones de desarrollo del hongo con la calidad de los vinos de podredumbre nobleCE4Reconocer las principales parámetros que caracterizan los vinos dulces naturales y de podredumbre noble, más conocidos en el mundoCE5Justificar la proporción de distintos componentes a emplear en la elaboración de los vinos licorosos según el tipo de producto a obtenerCE6Describir el proceso de elaboración de mistelas estableciendo las diferencias de este producto con el vinoCE7Describir la importancia que tienen las sustancias vegetales y aromáticas y su preparación en la elaboración del vermut y otros vinos aromatizadosC3 Controlar los programas establecidos de limpieza y seguridad, de forma que se asegure la calidad del productoCE1Adoptar las medidas especificas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos (uva, mosto, vinos...) y en el manejo de los equiposCE2Justificar las inspecciones de higiene personal y de los equipos, adaptándolas a las situaciones de trabajo, de manera que se minimicen los riesgos de alteración de los vinosCE3Identificar y comparar los distintos programas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización y su aplicación en el campo del envasado de mostos y vinosCE4Vigilar que se aplican los programas APPCCCE5Fijar y enumerar los parámetros a controlar y los equipos necesarios, para poder establecer con rigurosidad estándares de limpieza y seguridadCE6Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación y eliminación de residuosCE7Identificar los factores y situaciones de riesgo, para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria vitivinícolaCE8Comprobar que se cumplen las normas de seguridad, referentes a la ventilación de los locales de fermentaciónC4 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajoCE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizarCE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajoCE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresaCE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajoCE5Utilizar los canales de comunicación establecidosCE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambienteESPACIOS FORMATIVOSAula de gestión.Superf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Rotafolios o pizarra digital.
- PCs instalados en red, cañón de proyección.e Internet.
- Software especifico de la especialidad.
- Mesas y sillas para alumnos.Laboratorio enológicoSuperf. mín. 15 alumnos:40 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Sillas de laboratorio.
- Frigoríficos con congelador.
- Balanza de precisión y básculas.
- Microondas con control de tiempo.
- Agitadores de brazo.
- Fregaderos y escurridores.
- Destiladores.
- Densímetros, termómetros, pHmetro, conductimetro.
- Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades.
- Copas de cata normalizadas
- Armario de reactivos y reactivos.
- Batas, gafas y guantes protectores.
- Cabina de flujo laminar.
- Microscopios y Lupas.
- Estufas de cultivo y Autoclave.Sala de CataSuperf. mín. 15 alumnos:30 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Cabinas individualizadas.
- Armario climatizado.
- Copas.Taller BodegaSuperf. mín. 15 alumnos:150 m2Superf. mín. 25 alumnos:200 m2Equipamiento:- Cámaras de refrigeración y congelación.
- Depósitos refrigerados para fermentación y almacenamiento.
- Depósitos siemprellenos o inertizados.
- Equipos de transporte de vendimia.
- Equipos de transporte de fluidos.
- Cajas con rejillas para transporte de frutas.
- Cajas sin rejillas para transporte de frutas.
- Lavadora de cajas.
- Despalilladora y Estrujadora.
- Mesas de selección de frutas.
- Mayadora.Trituradoras.
- Filtros de tierras y placas.
- Filtros esterilizantes de membrana.
- Equipo de frío para circulación de agua.
- Tanques con agitador.
- Panel de control central, informatizado.
- Instrumental de toma de muestras.
- Instrumental para determinación rápida de parámetros.
- Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones.
- Almacén de material y productos.
- Envasadoras. Taponadoras de corcho y de corona.
- Colocador de morriones.
- Champagel. Depósito para degüelle. Abridores de botellas.
- Destilador.Sala de crianzaSuperf. mín. 15 alumnos:40 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Climatizador.
- Cubas de roble.
- Pupitres y giropalets.
QUESERÍAOBTENCIÓN DE ACEITES DE OLIVASACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE ANIMALESPANADERÍA Y BOLLERÍAENOTECNIAFABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALESCARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSELABORACIÓN DE AZUCARELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS PASTELERIA Y CONFITERÍAELABORACIÓN DE CERVEZAPESCADERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURAOPERACIONES AUXILIARES DE ELABORACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAOPERACIONES AUXILIARES DE MANTENIMIENTO Y TRANSPORTE INTERNO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAELABORACIÓN DE VINOS Y LICORESOBTENCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASASINDUSTRIAS DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALESINDUSTRIAS DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCESINDUSTRIAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURAINDUSTRIAS DEL ACEITE Y GRASAS COMESTIBLESINDUSTRIAS LÁCTEASELABORACIÓN DE PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMALELABORACIÓN DE REFRESCOS Y AGUAS DE BEBIDA ENVASADASFABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE TUESTE Y DE APERITIVOS EXTRUSIONADOSFABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CAFÉS Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉINDUSTRIAS CÁRNICASINDUSTRIAS DERIVADAS DE LA UVA Y DEL VINO

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 Real Decreto 
 artículo 4
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