Source: https://postulka.blogspot.com/2018/10/
Timestamp: 2018-10-22 22:51:36+00:00

Document:
vladimír poštulka: října 2018
Současná doba výlovů dává příležitost ochutnat štiku, čerstvě ulovenou. Jak s ní však naložit? Někteří čeští labužníci (jako byl například Rudolf Hrušínský) dávají přednost štice na smetaně. Jiní však mají chutě trošku „francouzské“ a milují štiku na modro (Brochet au bleu), tedy vařenou s bílým vínem a politou máslovou omáčkou Beurre blanc. Co vy osobně máte raději, čemu byste dali přednost, na co máte v tuto chvíli větší chuť?
Takže hlasujte: chcete štiku raději na smetaně nebo na modro?
Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o pečenou martinskou husu. Měli jste rozhodnout, jestli dáváte přednost huse s houskovým knedlíkem a zelím – nebo huse s dušeným ovocem a bramborami. Některé názory: co třeba lokše, bramborové placky pečené nasucho jako ve Slovenském Grobu? Někdy přijde v tomto případě k chuti i knedlík karlovarský. Když zelí, tak k huse zásadně bílé! A co jen kysané, ne dušené? Nicméně výsledek je naprosto jasný.
Naprosto suverénně s velkou převahou zvítězila příloha klasická (knedlík, zelí) nad netypickou bramborovo-ovocnou!
V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 22.10.2018.
Zápisník labužníka 19/10/2018
Ve slavném Haškově románu tvrdí jednoroční dobrovolník Marek: „Sem do Budějovic přijedou Maďaři posádkou a budou se mísit plemena. Je už taková teorie, že znásilňovat dívky jiné národnosti je nejlepší prostředek proti degeneraci. Dělali to Švédové a Španělé za třicetileté války, Francouzi za Napoleona a teď v budějovickém kraji budou to dělat zase Maďaři. A po staletích bude to zajímavé překvapení pro antropology, proč se objevily vysedlé lícní kosti u lidí na březích Malše.“
Na tento úryvek si vždycky vzpomenu, když projíždím z Tábora na Písek. Za Podolským mostem přes Vltavu se náhle objeví cedule Temešvár. Vím ze školy, že Temešvár je město v Rumunsku (rumunsky Timişoara), najdeme ho v západní části země, v regionu Banát. V roce 2016 mělo tohle město 332.983 obyvatel a bylo tak po Bukurešti a Kluži třetím největším rumunským městem. Je to průmyslové město s rozvinutými službami. V rumunském Temešváru žije kromě jiných národností asi 85% Rumunů, 8% Maďarů, 3% Němců a 1% Romů. Narodil se zde mimo jiné také Johnny Weissmüller, slavný americký plavec, olympijský vítěz a filmový představitel Tarzana (1904-1984).
V jižních Čechách jsou Temešváry dva: nedaleko od sebe. Jeden je u Písku, druhý u Ratibořských hor. Ta první, nevelká obec na levém břehu Vltavy, je známější. O ní se zmiňuji v úvodu tohoto Zápisníku. Původně se jmenovala Nová Ves, ale před třemi sty let byla přejmenována – údajně na počest bitvy u rumunského města Temešváru, kde rakouské vojsko porazilo tureckou armádu. Proč je tato jihočeská vesnice známější? Stál u ní totiž kdysi most, jemuž se říkalo Temešvárský. Postavil ho v roce 1848 slavný stavitel Vojtěch Lanna: most byl řetězový, byl postaven v empírovénm stylu a vedl přes Vltavu. Když však se v roce 1935 začal stavět přímo na tomto místě daleko větší most (jemuž se dnes říká Orlický nebo Podolský) začalo se uvažovat o přenesní vzácného Lannova mostu jinam. Údolí, v němž stál, bylo totiž zatopeno Orlickou přehradou. V roce 1961 byl Lannův most rozebrán a v roce 1975 pečlivě sestaven znovu na jiném místě, u vesnice Stádlec na nedaleké řece Lužnici. Je to poslední empírový most v Evropě.
Tu druhou jihočeskou vesničku nazvanou Temešvár najdete mezi Mladou Vožicí a Ratibořskými Horami. Je částí obce Hlasivo a tvoří ji jen několik domů. Trvale zde žije podle Wikipedie jen jeden obyvatel.
Avšak pojmenovat tímto rumunským názvem českou vesnici, to jistě nemůže být náhoda, určitě musí existovat nějaké spojení mezi těmito obcemi a rumunským městem Timişoara. Timişoara je významné multikulturní centrum s vlivnými menšinami – mimochodem právě zde v prosinci 1989 začal odpor proti komunistickému režimu, kdy skončila diktatura prezidenta Nicolae Ceauşescua...
Míval jsem občas dojem, jako kdybych v jihočeských tradičních jídlech nacházel prvky maďarsko-rumunské (sekulské) kuchyně, především pokud jde o spojení masa, zelí a smetany. Například blanická roláda jako kdyby z oka vypadla jednomu sekulskému receptu.
A myslel jsem si, že teď už tomu lépe rozumím, když jsem objevil v jižních Čechách ty dvě vesnice jménem Temešvár. A byl jsem tedy přesvědčen, že jakási větší skupina vystěhovalců od maďarsko-rumunských hranic se usídlila v jižních Čechách a ovlivnila tamní způsob vaření svými návyky. Začal jsem tedy hledat souvislosti a těšil se, že výsledkem bude geniální objev. Pak jsem se ale dočetl, že obec u Písku byla podle Temešváru pojmenována v roce 1716 na počest tamního vítězství rakouských vojsk, tedy vůbec ne kvůli původu svých obyvatel. A že ostatně i jedno předměstí Hradce Králové se jmenuje Temešvár. Takže podobnost mezi jihočeskou a temešvárskou kuchyní bude asi jen náhodná a žádný geniální objev se opět nekoná. Přesto však bádám dále: nedávno jsem například zjistil, že ve staré jihočeské kuchařce je recept na polévku ze sekyry, který se objevuje už v sibiřských bajkách ze středověku. Že by nějaká spojitost?
Hledal jsem usilovně souvislosti mezi českými Temešváry a jejich starším a větším rumunským bratrem. Měl pravdu jednoroční dobrovolník Marek? Co když nějakou souvislost najdu na českých jídelních lístcích? A vida! Našel jsem Temešvárské vepřové kotlety a Temešvárský řízek. Recepty jsou v podstatě stejné, k vepřovému masu se přidává cibule, paprikové lusky, rajče, sladká mletá paprika, nakonec smetana. Prvky sekulské kuchyně se zde tedy dají najít. Ale proč by měl mít tento recept něco společného s jižními Čechami?
Zajímavé totiž jistě je, že existuje docela podobný recept nazvaný Putimský vepřový plátek – a Putim je od jihočeského Temešváru co by kamenem dohodil. Putimská lahůdka však místo smetany používá jablka a šalvěj. Ovšem zajímavější je Putimské žebírko, které se dělá z vepřového žebírka, cibule, lahůdkových párků a sterilovaných okurek. Někdy se přidávají i žampiony. To už se sekulskou kuchyní nemá mnoho společného. Spíše s dobrým vojákem Švejkem.
Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o konání Prague Coffe Festivaku v pražském Kampousu Hybernská o víkendu 20. až 21. října. Bude zde prý možno ochutnat to nejlepší, co nabízejí pražské kavárny. Festival se poprvé konal v roce 2011 a jeho pořadatel, zakladatel sítě provozoven Mamacoffee Daniel Kolský prohlásil: „V Česku máme k dostání jedny z nejlepších káv světa a místní pražírny se doslova předhánějí v tom, kdo nabídne zajímavější a chutnější kávu. Běžní konzumenti však stále dávají přednost pití takzvané žbrndy. Důvody jsou samozřejmě hlavně cenové. Snad se to pomalu změní, postupně jsme se počtem kaváren i pražíren a kvalitou používaných surovin dostali na světovou úroveň. Zajímavé je, že se tento posun netýká pouze Prahy, ale i mnoha dalších měst po celé republice. Zároveň se lidé mnohem více zajímají o kávu jako o komplexní téma, baví je objevovat nové chutě a kávu vychutnávat. Stejně tak je zajímá, kdo s ní pracoval a jaký je její příběh.“
Důkazem pro tuto změnu je i velký počet návštěvníků, který se rok od roku na festivalu zvyšuje. Na lahodný teplý nápoj si zde lidé rádi vystojí i několikaminutové fronty.
Je sice těžké v domácích podmínkách připravit dobré espresso, ale je možné si doma připravit například filtrovanou kávu nebo kávu v moka konvičce jen se základním vybavením. A najdou se i další způsoby přípravy kávy, které jsou dostupné i s minimálním vybavením. Klasického turka, na kterého je zvyklá zejména starší generace, znalec neodsuzuje. „I turek může být připraven ze skvělé kávy, což se o instantní kávě, k jejíž přípravě se používá ta nejlevnější káva, říci nedá. Když provádíme degustaci káv, připravujeme je prakticky stejným způsobem, jen s výrazně hrubším namletím,“ prozrazuje odborník, který ale u turka vidí jisté negativum v tom, že pokud se dostatečně neusadí, člověk pije také kávový lógr.
Své rituály má také pití kávy. Například etiopský kávový obřad, během kterého místnost provoní pálení kadidla, nebo samotné mletí i pražení kávy. Přesně ritualizovaný je i počet nálevů. Tyto přípravy trvají poměrně dlouho, ale jsou neobyčejným zážitkem.
MŮJ TIP - Dôme sur mer
Arendstraat 1, Antverpy, Belgie
Tel. : 03/281.74.33
www.domesurmer.be
Otevřeno Po-So 12:00-14:00, 18:00-23:00
Provensálská tapenáda s tyčinkami grisini (7€)
Šest ústřic Fines de Claires (19€)
Kachní Foie Gras (31€)
Mořští raci (31€)
Kalamáry po baskicku (19€)
Grilovaná chobotnice (18€)
Ravioli po římsku (13€)
Těstoviny s mořskou rybou, rukolou a parmezánem (16€)
Salát s artyčoky a parmezánem (18€)
Mořské plato (44€)
Crème brûlée (8€)
Dame Blanche (9€)
Sorbet (9€)
Wafle s ananasem (9€)
Zajímavá rybářská restaurace je filiálkou své slavnější, větší a honosnější michelinské sestry, kterou byste našli nedaleko. Tuhle útulnou hospůdku se zajímavými cenami a velkým výběrem mořských i sladkovodních živočichů otevřeli už před padesáti lety. Dnes ji (stejně jako tu michelinskou) vedou mladí lidé (Evangeline a Frédéric Chabbertovi) s moderními názory. Pojedete-li do Antverp (nádherného Rubensova města) určitě se zastavte.
Dnešní Referendum má předaktuální téma, neboť zanedlouho bude svátek svatého Martina a s ním přichází otázka, jak upravit husu. Konkrétně nám jde o přílohu k pečené huse. Tradiční česká varianta je se zelím a houskovým knedlíkem. Je zde však i varianta „ovocná“, s opečenými jablky, švestkami a hruškami, případně ještě s brambůrky. Co vy osobně máte raději, čemu dáváte přednost, co vám více chutná?
Takže hlasujte: máte raději pečenou husu se zelím a knedlíkem, nebo s ovocno-bramborovou přílohou?
Máme za sebou další Referendum. Byl to opět velice zajímavý souboj. Šlo o problém poněkud výjimečný, týkal se dvou úprac špekáčků, tradiční české uzeniny. Měli jste se rozhodnout mezi utopenci a buřty na pivě. Některé názory: Utopenci v létě, buřty na pivě v zimě. Utopenci se skvěle párují k GC bíoým burgundám. Ale špekáčky upečené na klacku nad žhavým popelem taklé nejsou špatní.. Nicméně výsledek je naprosto jasný.
Takže s velkou převahou zvítězili utopenci nad buřty na pivu !
V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 15.10.2018.
Zápisník labužníka 12/10/2018
Když hledáte na internetu karibické koktejly, vyskočí na vás samozřejmě především Mojito, Daiquiri, Cuba Libre a další triviální nápoje, nad nimiž se však místní labužníci jen ušklíbnou. Chcete-li ochutnat to pravé pití, musíte bedlivě sledovat, co pijí oni. A většinou (zvláště na ostrovech patřících pod stát Svatý Vincent a Grenadiny) pijí Rum Punch.
Základem tohoto skvělého koktejlu je samozřejmě deci pravého bílého rumu, jako i v jiných případech. Takže si nejprve řekněme něco o karibských rumech.
Karibik, který je plný ploch, na nichž roste tropické ovoce, má také množství destilérií a karibské rumy patří k nejlepším na světě. Rum se dělá z plodiny zvané cukrová třtina (Saccharum officinarum), což je druh jednoděložné rostliny z čeledi lipnicovitých (Poaceae). Tato rostlina je hojně pěstovaná především kvůli vysokému obsahu cukru. Původ cukrové třtiny není zcela jasný. Nejpravděpodobněji vznikla z planého, deset metrů vysokého druhu Saccharum robustum, který roste na Nové Guineji a okolních ostrovech. Známe však ještě jeden planý druh, a sice Saccharum spontaneum, rostoucí od severovýchodní Afriky po Asii až k Pacifiku. Tato vytrvalá tráva dorůstá výšky 8 metrů a dnes se používá při šlechtění ke zlepšení vlastností cukrové třtiny, zejména její odolnosti vůči chorobám.
Cukrová třtina je tedy víceletá, značně mohutná tráva se vzpřímenými masivními stébly, která mohou být až 6 metrů vysoká a 5 cm tlustá. Stéblo má v průměru asi 20 až 40 kolének a je vyplněno měkkou dření, která obsahuje až 20% cukru (především tedy sacharózy, dále také malé množství fruktózy a glukózy), který se zde ukládá jako produkt fotosyntézy. Asi ve 14. století se Benátčané naučili z třtiny rafinovat cukr a obchodovali s ním i v zemích střední Evropy. Po objevení Ameriky přivezl Kolumbus cukrovou třtinu na Haiti, odkud byla šířena dále na Kubu, do Mexika a Brazílie. Příznivé karibické podmínky, především podnebí a levná pracovní síla, umožnily pěstovat třtinu na velkých plochách a to vedlo k rychlému zvýšení produkce levného cukru. Dovoz třtinového cukru ze zámoří trval až do konce napoleonských válek, kdy Napoleon Bonaparte vydal zákaz dovážet anglické zboží.
Každý karibský rum je jedinečný, protože každý ostrov nabízí trochu jiné podmínky a každá značka má svůj styl. Na španělsky hovořících ostrovech jako je Puerto Rico nebo Kuba, se často vyrábějí jemnější rumy. Anglicky mluvící ostrovy, jako Jamajka, Barbados, Trinidad a Tobago, jsou známé tmavými rumy. Francouzské ostrovy (jako třeba Martinik) dělají častěji „rhum agricole“ a používají šťávu z cukrové třtiny místo melasy.
Takže: většina karibských rumů je vyráběna ze sirupu melasy, která vzniká při zpracování cukrové třtiny. Výjimkou jsou rumy Zacapa, jež jsou vyráběny přímo z panenské třtinové šťávy, což ovlivňuje jejich výslednou chuť. Destilerie Zacapa sídlí na jihozápadě Guatemaly a sama se chlubí tím, že v jejím okolí jsou nejlepší podmínky pro pěstování cukrové třtiny.
Dalším známým (a patřičně drahým) rumem je Bacardi. Jeho výrobce pochází původně z kubánského města Santiago de Cuba. Po komunistickém převratu, který na Kubě proběhl, musela značka tuto zemi opustit a přesídlila do Portorika a na Bermudy. Zajímavostí je, že se stále jedná o rodinný podnik, který vlastní i značku Havana Club.
V Karibiku má každá produkční oblast či ostrov svůj unikátní styl. Tyhle styly mohou být zjednodušeně rozděleny podle jazyků, jimiž se na ostrovech hovoří. Tedy ještě jednou: španělsky hovořící ostrovy a oblasti tradičně produkují světlé rumy s čistou chutí. Typickým příkladem tohoto typu jsou kubánské, portorické a panamské rumy. Anglicky hovořící ostrovy jsou známé pro své tmavé rumy s plnější chutí, které si zachovávají více z chuti melasy. Takové jsou rumy z Jamajky a Guayany. Pro francouzsky mluvící oblasti jsou typické takzvané zemědělské („agricole“) rumy. Ty jsou vyráběny výhradně ze šťávy cukrové třtiny a na rozdíl od rumů z melasy mají tedy více z původní třtinové chuti. Jde například o rumy z Martiniku či Guadeloupe. Světlé rumy (také stříbrné, bílé…) mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost, a slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Slepý tasting nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.
Například rum Clément (jeden z nejžádanějších) se vyrábí na Martiniku v palírně, kterou založil v roce 1887 Homére Clément. Rum se destiluje z čisté šťávy cukrové třtiny, tedy metodou agricole. Podléhá kontrole AOC. Má obsah alkoholu 40%. Tento rum byl poprvé vyroben na ostrově Martinique v městečku L´Acajou. Palírna Clément se vepsala také do politické historie, neboť v roce 1991 se v ní (!) setkal francouzský prezident Mitterand s americkým prezidentem Bushem, aby vyřešili problém války v Kuvajtu.
Zajímavé je rovněž, že nedaleko této palírny se narodila jistá Marie Josèphe Rose Tascher de La Pagerie, zvaná Joséphine de Beauharnais (1763-1814), později francouzská císařovna a manželka Napoleona Bonaparta. Její jedinou vadou na kráse prý byly dosti zkažené zuby, jejichž černá barva byla zapříčiněna častou konzumací martinické, třtinovým cukrem přesycené stravy v jejím dětství.
Vraťme se tedy k nápoji zvanému Rum Punch. Nebo také Rumpunch. Základem, jak už jsme řekli, je deci bílého karibského rumu. Do něj se přidává většinou stejné množství grenadinového sirupu. A půl deci limetkové šťávy. To vše ochuťte muškátovým oříškem, rozmixujte a nalijte na ledovou tříšť, která by měla sahat do poloviny třídecové sklenice. Do sklenice můžete vložit třešni a proužek pomerančové kůry. Jinak než takto připravovaný rumpunch považují lidé z Karibiku (zvláště ti z Barbadosu, Vincenta a Martiniku) za plagiát.
Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o verdiktu britského soudu, podle něhož cukráři mají právo odmítnout upéct dort s nápisem podporujícím homosexuály. Podle britského nejvyššího soudu pekárna nepochybila, když odmítla upéct dort s heslem podporujícím sňatky homosexuálů. Nejvyšší soud Spojeného království rozhodl navzdory soudům nižších instancí, podle kterých se jednalo o diskriminační postup.
Nejvyšší soud ve Velké Británii dal v případě odmítnutí upečení dortu se sloganem podporujícím homosexuální svazky za pravdu křesťanským majitelům pekárny. Pět soudců britského nejvyššího soudu se na rozhodnutí o dovolání pekařů ze Severní Irska jednohlasně shodlo a odmítnutí vytvoření takového dortu podle nich diskriminující nebylo. Ostře sledovaný proces začal v roce 2014, kdy aktivista v boji za práva homosexuálů Gareth Lee zažaloval pekárnu kvůli odmítnutí jeho objednávky na základě diskriminace kvůli sexuální orientaci a politickému smýšlení. Pekárna případ již u dvou soudů nižších instancí prohrála, nejvyšší soud jí však nakonec dal za pravdu.
Manažer pekárny Ashers Daniel McArthur po vyhlášení rozsudku agentuře Reuters řekl: „Jsme štastni a velice se nám po dnešním rozsudku ulevilo. Vždy jsme věděli, že jsme neudělali nic špatného, když jsme tuto objednávku odmítli - a teď, po více než čtyřech letech, nejvyšší soud náš názor potvrdil. Jsme vděční soudcům a především jsme vděční Bohu.“
Podobný případ, který měl obdobný průběh, rozhodoval v nedávné době rovněž nejvyšší soud Spojených států. Zatímco soudy nižší instance opakovaně rozhodly ve prospěch homosexuálního páru, který si chtěl nechat v pekařství v Coloradu upéct svatební dort, nejvyšší soud se nakonec přiklonil na stranu pekaře. Ten své rozhodnutí odůvodnil neslučitelností s jeho křesťanským cítěním.
MŮJ TIP - Zwettler´s
Kaigasse 3, Salzburg, Rakousko
Tel.: +43 662 / 844199
Otevřeno Út-So 11:30-01:00, Ne 11:30-00:00
Bramborová krémová polévka (4,20€)
Hovězí vývar s knedlíčky (4€)
Wiener Schnitzel – pravý telecí vídeňský řízek s vařeným bramborem (14,30€)
Hovězí guláš s houskovým knedlíkem (14,30€)
Ragú z vepřových ledvinek a srdce, knedlík (11,90€)
Pečený buřt s osmaženými bramborami a kyselým zelím (13,20€)
Grilované filé z místní ryby (siven), brambory, zelené fazolkové lusky (17,80€)
Knedlíky plněné špenátem, rozpuštěné máslo se sýrem, grilovaná zelenina (11,50€)
Rajčatové rizoto se sýrem feta (12,80€)
Sýrové špecle s osmaženou cibulkou a zeleninovým salátem (11,70€)
Čevabčiči s rajčatovo-paprikovou rýží nebo hranolky (13,70€)
Omeleta s meruňkovou náplní (6,10€)
Omeleta s vanilkovou zmrzlinou a čokoládovou omáčkou (6,90€)
Domácí jablečný štrůdl se zmrzlinou (4,20€)
Sachrův dort se šlehačkou (4,10€)
Salzburgské noky s ostružinami (13,20€)
Mozartovy koule (7,50€)
Jedna z nejautentičtějších hospůdek v Mozartově městě nabízí tradiční kuchyni v rozumných cenách. Založeno už v roce 1516!!! Je to vlastně pivnice, i když většina hostů zde není pouze kvůli pivu. Pivo zde mají ovšem skvělé, místní Kaiser Karl nejen jako ležák (4,10€ za půllitr), ale i skvělý Weissbier stejné značky (4,20€ za půllitr). Doporučuju vynikající domácí pálenku Obstler (panák za 3,50€).
Naše zatím poslední Referendum se týkalo dvou světově oblíbených salátů: jedním byl Caesar, druhým Nicoise. Účast byla opět velmi vysoká. Některé názory: Nicoise bez správného druhu brambor nemá ten šmrnc. Caesara nikde neumějí, pořád do něho přidávají nějaké maso, což je nesmysl. Důležité jsou kvalitní sardelky! Vynálezce Caesara však prý ančovičky odmítal. Nicoise umějí například Na kopci. Nebo na Hliněné baště. Nicméně výsledek je naprosto jasný.
Mezi saláty zvítězil s mírnou převahou Caesar nad Nicoise!
V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 8. 10. 2018.
Zápisník labužníka 5/10/2018
Líbí se mi výrok Marcela Prousta o lidech „za které volí zvyk“. Ne, nechci psát o politice, o volbách, i když by to bylo aktuální. Chci tento výrok použít v souvislosti s jídlem. Znám spoustu lidí, na které se hodí. A nejsou to jenom Češi.
Nejvíce důkazů pro toto tvrzení najdete každý den v restauracích. Jak mi mnohokrát potvrdili přátelé kuchaři a číšníci, z jídelního lístku nejrychleji mizí pokrmy známé, ba dokonce triviálně známé: řízek, guláš, vepřová panenka... Když zařadíte na jídelní lístek něco neobvyklého, ba dokonce méně známého nebo nového, můžete se vsadit, že se tato položka nevyprodá úplně a hned.
Jednou dostal můj kamarád Richard Šusta v restauraci Suterén skvělé telecí nožičky. To je lahůdka, kterou milují především Francouzi (Pied de veau), ale i u nás byla kdysi běžným jídlem. Po roce 1948 z českých lístků telecí nožičky náhle bůhvíproč zmizely. Prý se musely povinně odvádět do farmaceutického průmyslu, neboť se z nich dělaly léky, to nevím určitě. Jisté je jen jedno: v obchodech nebyly. Takže jsme si mohli jen nechat zdát o takových pochoutkách, jako je Gratin pieds de veau à la moutarde (Pečené telecí nožičky na hořčici) nebo Pieds de veau à la poulette (telecí nožička jako kuře). Nebo o české klasice, Smažených telecích nožičkách.
V roce 1990 jsem veřejně prohlásil, že uznám českou revoluci až v okamžiku, kdy budou znovu v obchodech ke koupi telecí nožičky. Teď tedy už občas jsou, zvláště v Macru, ale nebývají české, spíš holandské. Co se dá dělat?
Ptal jsem se Richarda Šusty, proč nemá tuhle pochoutku na lístku každý den. Řekl mi, že příprava vyžaduje dva dny práce a potom je třeba připravený polotovar do dvou dnů osmažit a prodat. A to je problém, protože tolik zájemců se málokdy v restauraci objeví.
Šusta je ovšem ochoten připravit pár porcí na objednávku (dva dny předem), ale na stálém lístku pokrm mít nemůže. Další problém je s těmi českými hosty, kterým se dostávají smažené telecí nožičky na talíř poprvé. Mají pak totiž pocit, že klasický trojobal obsahuje málo masa. Inu, maso z telecích nožiček vypadá poněkud jinak než normální libové maso. Je to vlastně bělorůžové rosolovité masíčko podobné tomu, jaké získáte po uvaření vepřového rypáčku. Tmavého masa je v nožičkách opravdu velmi málo. Nožičky je třeba uvařit a zbavit kostí, potom je nutno maso slisovat mezi dvěma deskami (a foliemi) a nechat v chladu tak dlouho, až ztuhne. Nakonec se z placek vysokých asi tři centimetry řežou čtverce 15 x 15 cm a ty se obalí v klasickém trojobalu: mouka, vejce, strouhanka. A na rozpáleném oleji (nebo raději přepuštěném másle) se tyto „řízky“ zprudka osmaží z obou stran.
Rettigová ve své proslulé sbírce receptů z roku 1826 má několik návodů na použití telecích nožiček (včetně toho, o kterém píšu výše), zřejmě nejzajímavější je však recept na aspik (kyselý rosol), v němž mě pobavila tato závěrečná pasáž: „ a nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď“.
Proslulá kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique se o telecích nožičkách vyjadřuje takto: dají se dusit, péct, grilovat i vařit (nejlépe dvě hodiny ve vývaru, v jakém vaříme také telecí hlavu), nejlepšími přílohami je indická omáčka nebo rýže karí nebo jen bílý chléb.
Podobné je to s jídly připravenýmí z vnitřností, ať už vepřových, drůbežích nebo telecích. Ledvinky, plíčky, brzlík, drštky, vemínko, morek... Nedůvěra v tyto lahůdky však (jak jsem se nedávno dočetl) přece jen poznenáhlu mizí. Podle jakéhosi průzkumu bylo překvapivě zjištěno, že vnitřnosti mají nyní v lásce spíše lidé inteligentní a vzdělaní. A to nejen v Francii, ale dokonce i v Česku!
Ať už tak či tak, jasné je jedno: kdyby dnes sebelepší šéfkuchař dal na lístek něco z toho, co jsem uvedl výše, celkem jistojistě se dá očekávat, že hosté si to nebudou objednávat. Ach jo!
A ještě jednou Marcel Proust: Tento spisovatel napsal také ve svém legendárním románu Hledání ztraceného času, že existují „některé ženy, které odhodlaně obětují svůj obličej ve prospěch své postavy a od jisté doby tráví všechen svůj čas jen v Mariánských Lázních...“
Proust psal svůj román v letech 1908-1922 a zdálo by se tedy, že v té doby byly Mariánské Lázně považovány za místo, kde se hubne. V roce 1779 totiž místní klášterní lékař, doktor Johann Josef Nehr, přesvědčil opata a několik mnichů, aby zkusili lázeňskou kúru. Zjistil, že voda v nepatrném množství několikrát denně podávaná upravila trávení, povzbudila chuť do jídla a přinesla opatovi a mnichům osvěžující spánek. V roce 1818 získaly Mariánské Lázně statut lázeňského místa. Léčili se zde mnozí slavní: například Goethe i Richard Wagner.
V poslední době však mnoho krásných žen, které chtějí zhubnout, v Mariánkách nepotkávám. Ovšem nevím, už rok jsem tam nebyl. Musím zase navštívit pana Reitmeyera v penzionu Kladská, tam se skvěle vaří „po francouzsku“. To by se i Proustovým hrdinkám líbilo.
Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že mimořádná veterinární opatření, podle kterých měli příjemci dováženého vepřového masa kontrolovat zboží podezřelé z napadané africkým prasečím morem, se od úterý vypisovat nebudou. Změnu oznámilo ministerstvo zemědělství. Podle informací z minulého týdne se povinnost měla vztahovat na dovozce ze zemí, kde se nemoc vyskytuje. Po námitkách Evropské komise plánuje ministerstvo plošné kontroly, které bude provádět Státní veterinární správa. Zároveň však úřad nevylučuje zavedení mimořádných opatření v budoucnosti.
„O situaci v oblasti afrického moru prasat budu v nejbližších dnech intenzivně jednat s eurokomisařem (pro zdraví a bezpečnost potravin) Vytenisem Andriukaitisem a do budoucna nevylučuji ani eventuální zavedení mimořádných veterinárních opatření,“ uvedl ministr zemědělství Miroslav Toman (ČSSD).
Podle něj je ministerstvo pod velkým tlakem komise. Tento tlak by mohl mít do budoucna negativní dopady na české zemědělství a potravinářství.
„Na jedné straně chápu obavy komise z ohrožení trhu s vepřovým masem, na druhé straně je mojí prioritou ochrana bezpečnosti a zdraví chovů prasat v České republice,“ dodal ministr. Podle ministerstva dosavadní opatření na utlumení choroby stála Českou republiku již 300 milionů korun. A jestliže by se rozšířila do chovů prasat v ČR, šlo by o miliardy.
Čeští dovozci podle veterinářů v současnosti odebírají ze zemí s výskytem moru zhruba 3000 zásilek vepřového masa v celkové hmotnosti kolem 4000 tun měsíčně. Veterináři letos odebrali na testování afrického moru prasat přes sto vzorků, ani v jednom mor nezjistili.
České producenty vepřového nyní trápí nízké výkupní ceny, podle ředitele Svazu chovatelů prasat Jana Stibala jsou nejnižší od roku 2004, chovatelé by proto chtěli záchranný balíček od Evropské unie. Podle Stibala se nyní prasata vykupují za 35,56 koruny za kilogram živé váhy. Například v roce 2013 to bylo 44,98 Kč za kilogram. Stibal minulý týden dodal, že se obává zvýšeného dovozu masa z Belgie, která kvůli výskytu afrického moru prasat bude mít problém s exportem na trhy mimo EU.
Do konce srpna bylo v Evropě nahlášeno 4800 případů nákazy divoce žijících prasat a také prasat žijících v domácích chovech. Představuje to nárůst o 700 případů v porovnání s celým předchozím rokem.
MŮJ TIP - Yosh
Feuerbacher Weg 101, Stuttgart, Německo
Tel.: 0711 699 69 60
E-mail.: mail@yosh-stuttgart.de
Otevřeno St-Ne 18:00-24:00
Petrželová krémová polévka s alpskými květy (16€)
Rajčatová polévka se zeleninovými raviolami (16€)
Carpaccio s Crème Fraîche a kaviárem Osetra (110€)
Kaviár Osetra s blinami (98€)
Plátek uzeného lososa s fenyklem (28€)
Mušle jakubky s lanýžovým pyré (32€)
Pečená husí játra s čočkou Beluga (36€)
Americký tatarák s křepelčím vejcem a bramborákem Rösti (32€)
Bretonský mořský okoun s pařížskými bramborami (48€)
Pečený francouzský kohoutek Miéral s pečenou čekankou a celerovým pyré (38€)
Čokoládový fondant Valrhona se zmrzlinou (19€)
Karamelizovaný jablečný dort s vanilkovou zmrzlinou Tahiti (19€)
Restaurace držící už dlouho hvězdu Michelin soupeří v oblíbenosti se stejně oceňovanou Wiellandshöhe Vincenta Klinka. Zde šéfuje v kuchyni Klaus Jäschke, který neúnavně hledá v okolí nejchutnější čerstvou zeleninu. Každý den je zde nové menu, například šestichodové za 125€ (včetně pravých bílých lanýžů z Alby).
A máme zde nové Referendum! Představte si tentokrát, že máte před sebou dva klasické (ne české) saláty, které budou bojovat o vaši přízeň. Na jedné straně je to salát Caesar (římský salát, sardelky, vejce, česnek, parmezán, worcester, olivový olej, kostičky osmaženého chleba), na druhé straně salát Nicoise (tuňák, černé olivy, rajčata, vařené brambory, vařené fazolkové lusky, vejce, paprikové lusky). Co vy osobně máte raději, čemu dáváte přednost, co vám více chutná?
Takže hlasujte: máte ze salátů raději Caesar nebo Nicoise?

References: soud 
 soud 
 soud 
 soud 
 soud 
 soud