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Timestamp: 2018-09-21 09:00:32+00:00

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Real Decreto 1690/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Servicios en Restauración y se fijan sus enseñanzas mínimas.
Publicado en BOE núm. 16 de 18 de Enero de 2008
Disposición final segunda Implantación del Título
Módulo Profesional Operaciones básicas en bar-cafetería
Código 0150
Módulo Profesional Operaciones básicas en restaurante
Módulo Profesional Servicios en bar-cafetería
Código 0152
Módulo Profesional Servicio en restaurante y eventos especiales
Código 0153
Módulo Profesional El vino y su servicio
Módulo Profesional Ofertas gastronómicas
Código 0045
Módulo Profesional Técnicas de comunicación en restauración
Código 0155
Módulo Profesional Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Código 0031
Módulo Profesional Inglés
Código 0156
Módulo Profesional Formación y orientación laboral
Código 0157
Código 0158
Código 0159
ANEXO II A) . Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Servicios en Restauración.
ANEXO III C) . Titulaciones requeridas para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título para los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administración Educativa
ANEXO IV . Convalidaciones entre módulos profesionales establecidos en el título de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar al amparo de la Ley Orgánica 1/1990 y los establecidos en el título de Técnico en Servicios en Restauración al amparo de la Ley Orgánica 2/2006
La Ley Orgánica 2/ 2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en el artículo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo y, define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.
Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, y las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los títulos de formación profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadanía democrática.
A estos efectos, procede determinar para cada título su identificación, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del título en el sector o sectores, las enseñanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención, los parámetros básicos de contexto formativo para cada módulo profesional: espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia, previa consulta a las Comunidades Autónomas, según lo previsto en el artículo 95 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
Asimismo, en cada título también se determinarán los accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexión con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la información sobre los requisitos necesarios según la legislación vigente para el ejercicio profesional, cuando proceda.
Así, el presente real decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos básicos antes indicados, el título de formación profesional del sistema educativo de Técnico en Servicios en Restauración.
En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educación y Ciencia y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 14 de diciembre de 2007,
1. El presente real decreto tiene por objeto el establecimiento del título de Técnico en Servicios en Restauración, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, así como de sus correspondientes enseñanzas mínimas.
2. Lo dispuesto en este real decreto sustituye a la regulación del título con la denominación de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar contenido en el Real Decreto 2221/1993, de 17 de diciembre de 1993.
El título de Técnico en Servicios en Restauración queda identificado por los siguientes elementos:
Denominación: Servicios en Restauración
El perfil profesional del título de Técnico en Servicios en Restauración queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
a) Elegir el tipo de servicio de alimentos y bebidas que se debe llevar a cabo a partir de la información recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idóneas, para su uso posterior.
c) Preparar espacios, maquinaria, útiles y herramientas para la puesta a punto de las distintas unidades de producción y/o prestación de servicios.
d) Ejecutar los procesos y operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.
e) Desarrollar las actividades de servicio y atención al cliente, aplicando las normas básicas de protocolo, adecuándose a los requerimientos de éstos y teniendo en cuenta la estandarización de los procesos para conseguir su satisfacción.
f) Ejecutar los distintos procesos de facturación y/o cobro, si procede, utilizando correctamente las tecnologías de la información y la comunicación relacionadas.
g) Atender sugerencias y solucionar las posibles reclamaciones efectuadas por los clientes dentro del ámbito de su responsabilidad.
h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
i) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
j) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
k) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
l) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
m) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.
n) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
ñ) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.
a) Servicios de Restaurante: HOT328_2: ( Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.
UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente. UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración.
UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración.
b) Servicios de Bar y Cafetería HOT327_2. ( Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería.
UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería.
a) Panadería y Bollería INA015_2 ( Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:
b) Pastelería y Confitería INA107_2 ( Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
c) Repostería HOT0223_2 ( Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
d) Cocina HOT093_2 ( Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos
1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de restauración. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las áreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva).
Ayudante de sumiller.
a) El cambio en los hábitos de vida de los consumidores. Además de las implicaciones obvias del hecho de que España es un destino turístico tradicional, los hábitos de vida de los españoles están cambiando a gran velocidad. La incorporación de la mujer al trabajo remunerado, la proliferación de hogares de un solo individuo, la lejanía a los puestos de trabajo, son, entre otros, factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar. En la actualidad, alrededor de 500.000 personas están contratadas en España para desempeñar estos puestos de trabajo.
b) La tipología de los establecimientos. En relación con lo anterior, las cadenas de restauración rápida, de restauración moderna, de restaurantes temáticos o la «neorestauración», así como servicios para colectividades, son el subsector que mayor crecimiento está experimentando, y espera que se mantenga los próximos años. Por el contrario, el mercado apunta a un estancamiento de los restaurantes tradicionales y de lujo, ligados a un servicio de tipo clásico.
c) La evolución tecnológica. La desaparición progresiva de establecimientos altamente especializados y ligados al servicio tradicional junto con un importante desarrollo de nuevas empresas de restauración, obliga a una gran polivalencia a este tipo de profesional. Al mismo tiempo, la organización de la producción está variando sustancialmente hacia una mayor especialización en las tareas y mayor capacidad de coordinación entre cada fase de la misma; en relación con esto, los horarios tienden a flexibilizarse.
d) La formación de los profesionales. Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama una cantidad importante de profesionales de los servicios, con especial capacidad para abarcar un número amplio de tareas y un talante continuo de orientación al cliente. Por otro lado, se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformación y hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la calidad, como a la posición que supone trabajar en un entorno organizativo de estandarización creciente.
a) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con el tipo de cliente para seleccionar dicho servicio.
b) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para poner a putno el entorno de trabajo.
d) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y servicio, en el ámbito de ejecución, estandarizando los procesos para desarrollar las actividades de producción y prestación de servicio.
e) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo para conseguir su satisfacción.
f) Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologías de la información para efectuar el cobro del servicio.
g) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo las responsabilidades implicadas para asegurar una correcta atención de los mismos.
h) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente.
j) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
k) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.
l) Reconocer su derecho y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.
m) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo.
0150 Operaciones básicas en bar-cafetería.
0151 Operaciones básicas en restaurante.
0152 Servicios en bar-cafetería.
0153 Servicios en restaurante y eventos especiales.
0154 El vino y su servicio.
0045 Ofertas gastronómicas.
0155 Técnicas de comunicación en restauración.
0031 Seguridad e higiene en la manipulación de limentos.
0156 Inglés.
0157 Formación y orientación laboral.
0158 Empresa e iniciativa emprendedora.
0159 Formación en centros de trabajo.
2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes son, con carácter general, las establecidas en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia, a las anteriores son, para las distintas especialidades del profesorado las recogidas en el Anexo II B) del presente real decreto.
3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que formen el título para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, se concretan en el Anexo III C), del presente real decreto.
1. El título de Técnico en Servicios en Restauración permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de acceso que se establezcan.
2. El título de Técnico en Servicios en Restauración permitirá acceder mediante prueba, con dieciocho años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exención, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados.
3. El título de Técnico en Servicios en Restauración permitirá el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 44.1 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en el artículo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.
3. El módulo profesional de Formación y orientación laboral de cualquier Título de formación profesional podrá ser objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre: que se acredite, al menos, un año de experiencia laboral y se posea el certificado de Técnico en Prevención de Riesgos Laborales, Nivel Básico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.
1. La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Servicios en Restauración para su convalidación o exención queda determinada en el Anexo V A) de este real decreto.
La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Servicios en Restauración con las unidades de competencia para su acreditación, queda determinada en el Anexo V B) de este real decreto.
1. De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigésimoprimera de la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, los títulos de Técnico Auxiliar de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales que el título de Técnico en Servicios en Restauración establecido en el presente real decreto:
Técnico Auxiliar en Servicios, rama Hostelería y Turismo.
Técnico Auxiliar en Hostelería-Restaurante-Bar, rama Hostelería y Turismo (Módulo Experimental de Nivel 2).
2. El título de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar, establecido por el Real Decreto 2221/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico en Servicios en Restauración establecido en el presente real decreto.
3. La formación establecida en este real decreto en el módulo profesional de Formación y orientación laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997 de 17 de enero por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.
4. La formación establecida en el presente Real Decreto en el módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
5. Los resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y contenidos del módulo profesional de Inglés comprenden todo lo relacionado con lo establecido en la unidad de competencia UC1051_2 como herramienta útil para facilitar el ejercicio profesional. Incluye también otras competencias lingüísticas propias del título académico. Por tanto, esta circunstancia queda reflejada en el anexo V.
Se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones de Técnico Especialista y Técnico Superior en una especialidad de formación profesional, siempre que se acredite una experiencia docente en la misma de, al menos dos años en centros educativos públicos dependientes de la Administración educativa convocante, cumplidos a 31 de agosto de 2007.
g) Se ha asegurado el orden de las materias primas en función de su consumo teniendo en cuenta la rotación de stock.
2. Acopia materias primas analizando la documentación asociada a los servicios previstos.
d) Se ha tenido en cuenta la rotación de stocks.
f) Se han trasladado o distribuido las materias primas a los lugares de trabajo.
g) Se han ubicado y conservado correctamente las materias primas hasta su consumo.
3. Prepara equipos, útiles y materiales reconociendo su funcionamiento, aplicaciones y disposición adecuada.
a) Se han caracterizado los equipos, útiles y materiales de esta área.
b) Se han relacionado los equipos útiles y materiales con sus aplicaciones posteriores.
c) Se han preparado equipos, útiles y materiales verificando su adecuación para el uso.
d) Se han ejecutado los procedimientos de manejo y mantenimiento de maquinaria, útiles y herramientas de acuerdo a las normas establecidas.
e) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
f) Se ha analizado la disposición de los equipos del área desde el punto de vista funcional y de seguridad alimentaria.
4. Realiza las actividades de montaje relacionándolas con el tipo de servicio que se debe desarrollar.
a) Se han identificado y caracterizado los diversos tipos de servicio relacionados con estas áreas.
b) Se han caracterizado los diversos tipos de montaje asociados a los servicios en estas áreas y las técnicas apropiadas para cada uno.
c) Se han preparado los equipos y materiales acordes al tipo de servicio posterior asociado.
d) Se ha comprobado la adecuación previa del área de bar y cafetería para las actividades de servicio y atención al cliente.
e) Se han ejecutado las operaciones de montaje, aplicando y desarrollando las técnicas adecuadas en cada momento.
f) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Prepara bebidas calientes sencillas para su servicio, justificando las técnicas y procedimientos seleccionados.
b) Se han descrito y clasificado los diferentes tipos de bebidas calientes sencillas.
c) Se han caracterizado las cualidades organolépticas y aplicaciones habituales de cafés, infusiones y otros productos utilizados en la elaboración de bebidas calientes sencillas.
d) Se han determinado las distintas fases para desarrollar correctamente las técnicas y procedimientos de preparación y servicio de bebidas calientes sencillas.
e) Se han ejecutado los diversos procedimientos de preparación y servicio de bebidas calientes sencillas siguiendo las instrucciones y/o normas establecidas.
f) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
g) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
6. Prepara batidos, zumos, refrescos y aguas para su servicio, aplicando las técnicas y procedimientos asociados.
b) Se ha descrito y clasificado la tipología de refrescos, zumos, batidos y aguas de consumo habitual.
c) Se han identificado y caracterizado las diversas técnicas de preparación y servicio adecuadas a la tipología de bebidas.
e) Se han ejecutado los diversos procedimientos de preparación y servicio de este tipo de bebidas siguiendo instrucciones y/o normas establecidas.
f) Se han realizado las preparaciones respetando proporciones, ingredientes, fases y técnicas.
h) Se ha realizado el servicio de estas bebidas aplicando las técnicas adecuadas.
i) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso de preparación y servicio.
j) Se han manipulado los productos asegurando sus condiciones higiénicas teniendo en cuenta de seguridad laboral y de protección ambiental.
7. Sirve bebidas alcohólicas simples, relacionando la técnica y procedimiento de servicio con cada tipo de bebida.
b) Se han descrito y clasificado de forma ordenada los distintos tipos de bebidas alcohólicas simples.
c) Se han descrito y caracterizado las diferentes técnicas y procedimientos de servicio asociados a cada tipo de bebida alcohólica simple.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las operaciones de servicio.
e) Se han utilizado de forma adecuada los equipos de frío para el servicio de cervezas.
f) Se han ejecutado los diversos procedimientos y técnicas de servicio de las bebidas alcohólicas simples siguiendo instrucciones y/o normas establecidas.
g) Se ha realizado el servicio de vinos y vinos generosos en los recipientes adecuados y respetando las temperaturas de servicio.
h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones.
i) Se ha procedido a la recogida del material utilizado de forma ordenada y limpia.
j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
8. Efectúa las operaciones de postservicio y cierre de las áreas de bar y cafetería, determinando las necesidades de reposición y adecuación del área al siguiente servicio.
a) Se han caracterizado las operaciones de postservicio habituales en estas áreas de preparación y servicio.
b) Se han distinguido y secuenciado fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, útiles y materiales de preparación y servicio.
c) Se han identificado y determinado las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo.
d) Se ha identificado y cumplimentado la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han identificado y determinado las necesidades de conservación de los productos que lo requieran para su adecuación a usos posteriores.
f) Se han ejecutado las diversas operaciones de postservicio, incluyendo la conservación de alimentos, cumpliendo las instrucciones y/o protocolos establecidos.
g) Se ha comprobado la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior.
Categorías comerciales y etiquetados.
Operaciones en la recepción de géneros.
Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.
Acopio de materias primas:
Descripción y características de las operaciones de aprovisionamiento. y distribución interna de materias primas.
Formalización de formularios.
Procedimientos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas.
Preparación de equipos, útiles y materiales:
Maquinaria, material y mobiliario propio de las áreas de bar. Descripción, clasificación y características.
Puesta a punto y control de la maquinaria.
Realización de actividades de montaje:
Tipología de servicios en las áreas de bar-cafetería.
Operaciones de preservicio características.
Ejecución de las operaciones de montaje. Control y valoración de resultados.
Preparación de bebidas calientes sencillas:
Cafés, chocolates, infusiones y otros. Definiciones, clasificaciones, tipos y características.
Presentaciones comerciales y etiquetados.
Fases y técnicas de preparación, presentación y servicio.
Procedimientos de ejecución y servicio. Control y valoración de resultados.
Preparación de batidos, zumos, refrescos y aguas:
Batidos, zumos, refrescos y aguas.
Ubicación y conservación.
Técnicas de preparación y presentación de zumos y batidos. Conservación.
Servicio de bebidas alcohólicas simples:
Aperitivos y cervezas.
Técnicas de servicio de aperitivos y cervezas. Procedimientos de ejecución, control y valoración de resultados.
Vinos. Operaciones elementales de servicio.
Realización de las operaciones de postservicio en bar:
Operaciones de postservicio en áreas de bar-cafetería. Descripción y caracterización.
Secuenciación de fases y aplicación de técnicas.
Control y reposición de materiales y materias primas. Documentos asociados.
Análisis y detección de necesidades. Procedimientos de control.
Procedimientos de ejecución de las operaciones de postservicio. Control y valoración de resultados.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones de aprovisionamiento en restauración y las funciones básicas de producción y servicio en las áreas de bar y cafetería.
Las funciones de aprovisionamiento, producción y servicios, incluyen aspectos como:
El control de proveedores y materias primas en las operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías.
La distribución interna de mercancías en las áreas de bar.
El control y flujo de documentos asociados con las actividades de aprovisionamiento, tanto externo como interno.
Las operaciones de preservicio y postservicio en las áreas de bar y cafetería.
Las preparaciones, presentaciones, terminaciones y servicio de bebidas sencillas.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones, se aplican fundamentalmente en:
Los procesos de aprovisionamiento específicos, tanto de la restauración moderna como de la tradicional.
La producción y el servicio de bebidas en los ámbitos de la restauración tradicional, las colectividades/catering y el en área de pisos en alojamientos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e) h) e i) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), h) e i) del título.
La caracterización de las materias primas propias del ámbito de la producción y los servicios en restauración, su identificación, recepción, almacenamiento, conservación, control y distribución interna.
La preparación de equipos, útiles y materiales para la preparación y el servicio de bebidas.
La ejecución de las operaciones de montaje en las áreas de bar y cafetería.
La preparación, presentación y terminación de bebidas sencillas, así como el desarrollo de los procesos de servicio asociados.
El desarrollo de las operaciones de postservicio, cierre y adecuación en las áreas de bar.
1. Prepara material, equipos y mobiliario identificando sus usos y aplicaciones.
a) Se han descrito y clasificado los materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala.
b) Se han relacionado equipos, materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores.
c) Se ha interpretado la información y documentación asociada al acopio.
d) Se ha realizado el acopio comprobando cuantitativamente y cualitativamente el material solicitado con el recibido.
e) Se ha ubicado el material de servicio en los lugares apropiados a cada caso.
f) Se han caracterizado las operaciones de puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al servicio.
g) Se han ejecutado los diversos procedimientos de revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y mobiliario en estas áreas de servicio.
h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Realiza el montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar.
a) Se han caracterizado los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas.
b) Se han secuenciado las fases del montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas.
c) Se ha determinado y utilizado el material adecuado para las distintas actividades de montaje.
d) Se ha ejecutado el montaje de mesas en tiempo y forma.
e) Se han propuesto alternativas en función de los resultados obtenidos.
f) Se han utilizado técnicas de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados.
g) Se ha revisado el montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse.
3. Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del servicio.
a) Se han descrito las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos.
b) Se han relacionado las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar.
c) Se ha identificado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de alimentos u otros procedimientos de control.
d) Se ha definido el itinerario de la comanda diferenciando los distintos departamentos asociados.
e) Se han identificado los nuevos sistemas de comandas asociados a las nuevas tecnologías.
f) Se han realizado las técnicas de servicio en función de las características del alimento, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y del protocolo.
g) Se han realizado las operaciones de recogida y/o «desbarasado» de manera ordenada y limpia.
h) Se han utilizado los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir.
i) Se han tenido en cuenta las normas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones.
4. Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del mismo.
a) Se han descrito y caracterizado las diversas fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala.
b) Se han identificado y relacionado las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de bebidas.
c) Se ha identificado e interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros procedimientos de control.
e) Se ha realizado el transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden establecido.
f) Se han realizado las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo de servicio requerido y del protocolo y/o normas establecidas.
g) Se han realizado las operaciones de recogida y/o «desbarasado» de manera ordenada.
h) Se han tenido en cuenta las normas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones.
i) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Ejecuta las operaciones de postservicio y cierre de las áreas de sala, relacionándolas con las necesidades de reposición y adecuación al siguiente servicio.
a) Se han caracterizado las operaciones de postservicio habituales en estas áreas de servicio.
b) Se han distinguido y secuenciado fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, materiales y mobiliario utilizados durante el servicio.
e) Se han identificado y determinado las necesidades de conservación o devolución al departamento de cocina, de los productos que lo requieran, para su adecuación a usos posteriores.
f) Se ha realizado la recogida del material utilizado de forma correcta y ordenada hacia los lugares de limpieza.
g) Se ha recolocado el mobiliario utilizado para su adecuación a usos posteriores.
h) Se ha comprobado la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior.
Preparación de material, equipos y mobiliario:
Material, equipos y mobiliario propios del área de restaurante.
Ubicación, distribución y funcionalidades de los materiales, equipos y mobiliario.
Operaciones de puesta a punto y adecuación de material, equipos y mobiliario.
Realización del montaje de mesas:
Tipología de servicios en el área de restaurante.
Montaje de mesas y otros elementos. Caracterización y adecuación al tipo de servicio. Secuenciación de fases y técnicas asociadas.
Ejecución de operaciones de montaje y presentación de mesas. Control y valoración de resultados.
Ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala:
Tipos y métodos de servicio de alimentos.
Procedimientos para el transporte de platos, fuentes, bandejas y otros.
Normas básicas del servicio de alimentos.
Caracterización y usos de la comanda, formalización, y flujo de movimientos.
Operaciones de apoyo al servicio de alimentos en sala.
Ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala:
Material de uso específico en el servicio de bebidas en sala. Caracterización, usos y aplicaciones.
Normas básicas del servicio de bebidas.
Operaciones de apoyo al servicio de bebidas en sala.
Ejecución de las operaciones de postservicio y cierre de las áreas de sala:
Operaciones de postservicio en áreas de sala.
Control y reposición de materiales y materias primas.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones básicas de servicio y atención al cliente en las áreas de sala o restaurante.
Las funciones básicas de servicio y atención al cliente incluyen aspectos como:
Las operaciones de preservicio y postservicio en las áreas de sala.
El control y flujo de documentos asociados con las actividades de aprovisionamiento interno y el propio servicio.
Las operaciones elementales del servicio, tanto de alimentos como de bebidas.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmente en el servicio de alimentos y bebidas en los ámbitos de la restauración tradicional, las colectividades/catering y en el área de pisos en alojamientos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), h), e i) del ciclo formativo, y las competencias c), d), e), h) e i) del título.
La caracterización de los equipos, materiales y mobiliario propio de las áreas de restaurante, así como su ubicación, puesta a punto y adecuación a los servicios.
La aplicación y el desarrollo de la diversidad de operaciones relacionadas con el montaje y decoración de mesas.
La caracterización de la tipología de servicios en las áreas de restaurante y las fases y procedimientos que se han de desarrollar en cada uno.
Los procedimientos de apoyo al servicio de alimentos y bebidas en estas áreas, así como las normas básicas de atención al cliente.
1. Atiende al cliente en el servicio del bar-cafetería relacionando la demanda con los productos a servir.
a) Se han identificado las principales funciones del personal de servicio en bar-cafetería.
b) Se han identificado el vocabulario básico de la atención al cliente en el servicio en bar-cafetería.
c) Se ha acogido al cliente a su llegada al establecimiento aplicando el protocolo empresarial.
d) Se han relacionado los productos y servicios del establecimiento con las peticiones y necesidades de cada tipo de cliente.
e) Se han identificado demandas implícitas de los clientes, en relación con las técnicas de venta, sugiriendo productos propios del establecimiento y explicando sus características básicas si fuera necesario.
f) Se ha adecuado la respuesta y el servicio a las demandas y tipología de los clientes, de forma que queden cubiertas las expectativas de éstos.
g) Se ha trabajado en equipo desarrollando las tareas siguiendo los protocolos o normas preestablecidas.
h) Se han seguido las pautas marcadas respecto a la calidad que se pretende ofrecer al cliente.
i) Se han mantenido en todo momento las aptitudes apropiadas.
j) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de reclamaciones, quejas o sugerencias.
2. Sirve todo tipo de bebidas alcohólicas, excepto vino, identificando sus características y presentación.
a) Se han caracterizado y clasificado las diferentes bebidas alcohólicas fermentadas, fermentadas-destiladas y derivados, excepto vino.
b) Se han descrito los diferentes procesos de elaboración de bebidas alcohólicas excepto vino, identificado las marcas de bebidas alcohólicas más usuales, excepto vino, su presentación y características comerciales.
c) Se ha utilizado el material de servicio adecuado para la preparación y servicio de bebidas alcohólicas, excepto vino.
d) Se ha respetado la ubicación para el servicio de las bebidas por grupos homogéneos.
e) Se han respetado las proporciones adecuadas de licor según el tipo.
f) Se ha recogido el material utilizado de forma ordenada y limpia.
3. Elabora cócteles y combinaciones alcohólicas relacionando su formulación con sus características
a) Se han identificado el material y utensilios asociados a la coctelería, definiendo sus características.
b) Se han realizado las funciones de puesta a punto de la estación central para la elaboración de cócteles.
c) Se han identificado los diferentes géneros utilizados en la decoración de cócteles.
d) Se han identificado las características de las familias de cócteles.
e) Se han reconocido los principales cócteles internacionales.
f) Se han manejado de manera elegante los utensilios para la elaboración de cócteles.
g) Se han elaborado diferentes cócteles respetando su formulación y utilizando de forma adecuada los utensilios necesarios.
h) Se han creado cócteles de elaboración propia.
i) Se han aplicado las técnicas de decoración y acabado de cócteles.
4. Elabora platos y aperitivos propios del bar-cafetería reconociendo y aplicando las diferentes técnicas culinarias.
a) Se han definido las elaboraciones culinarias tipo del servicio de bar-cafetería.
b) Se han caracterizado las técnicas de cocina asociadas a este tipo de elaboraciones.
c) Se ha realizado el acopio de materias primas para la elaboración de platos y aperitivos.
d) Se ha preparado la maquinaria y útiles para realizar las elaboraciones.
e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
f) Se han ejecutado las tareas de obtención de las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se ha respetado la temperatura de servicio, coordinando la elaboración con el servicio.
h) Se han presentado las elaboraciones de forma atractiva, siguiendo criterios estéticos.
i) Se han realizado las operaciones de regeneración y conservación de alimentos respetando temperaturas y utilizando los recipientes apropiados.
5. Realiza la facturación y el cobro de los servicios ofrecidos al cliente reconociendo los elementos que componen una factura.
a) Se han identificado las distintas formas de cobro al cliente.
b) Se han caracterizado los procesos de facturación y cobro en estas áreas de servicio.
c) Se ha cumplimentado la factura indicando todos los datos necesarios.
d) Se ha realizado el cobro de la factura utilizando las distintas fórmulas o formas de pago.
e) Se ha relacionado la facturación con los sistemas de gestión integrada.
f) Se ha verificado la coincidencia entre lo facturado y lo servido.
g) Se han realizado las operaciones de devolución o cambio de dinero, presentando estos de forma correcta.
Atención al cliente en bar-cafetería:
Procedimientos de acogida, estancia y despedida al cliente en bar-cafetería.
Presentación de la oferta en bar-cafetería. Exposición de productos y servicios, atención a las demandas y expectativas de los clientes, sugerencias y adecuación de la oferta.
Sugerencias, quejas y/o reclamaciones.
Servicio de bebidas alcohólicas, excepto vino:
Aguardientes y licores. Caracterización de los procesos habituales de elaboración.
Presentación comercial. Identificación y características.
Normas básicas de preparación.
Elaboración de cócteles y combinaciones alcohólicas:
Materiales y utillaje de uso específico en coctelería.
Preservicio en coctelería. Montaje y puesta a punto de la estación central.
Elementos habituales para la decoración/presentación.
Normas básicas para la elaboración de cócteles.
Procedimientos de preparación, decoración/presentación y servicio de cócteles y otras combinaciones.
Elaboración de platos y aperitivos propios del bar-cafetería:
Maquinaria, batería, útiles y herramientas específicos en las áreas de preparación de alimentos en el bar-cafetería.
Materias primas de uso habitual en estas áreas.
Procedimientos de conservación y regeneración de alimentos.
Puesta a punto de las áreas de preparación de alimentos en el ámbito del bar-cafetería.
Operaciones de preelaboración de materias primas.
Elaboración de productos culinarios propios del bar-cafetería.
Realización de la facturación y el cobro de los servicios:
Procesos de facturación.
Procedimientos de facturación y cobro.
Cierres de caja.
Aplicaciones informáticas relacionadas.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones de producción, servicios y atención al cliente y algunas subfunciones relacionadas con la calidad y la administración en el ámbito de los servicios en bar-cafetería.
Las funciones de producción, servicios, calidad y administración, incluyen aspectos como:
El tratamiento y consideración al cliente durante la acogida, estancia y despedida de éste en estas áreas de servicio, así como el tratamiento de posibles quejas y/o reclamaciones.
La preparación, presentación y/o servicio de bebidas alcohólicas (excepto vino), cócteles y combinaciones.
La elaboración, presentación/decoración y servicio de platos y aperitivos propios del bar y cafetería.
Los procedimientos de cobro y facturación de los servicios prestados.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones, se aplican fundamentalmente en la producción y el servicio de alimentos y bebidas en los ámbitos de la restauración tradicional, las colectividades/catering y en el área de pisos en alojamientos.
La formación del Módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e) f), g), h) e i) del ciclo formativo, y las competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j) y k) del título.
La caracterización de los protocolos de actuación ante el cliente y la adecuación del servicio a las expectativas y necesidades demandadas por estos.
La identificación y caracterización de bebidas alcohólicas fermentadas, fermentadas-destiladas y derivados (excepto vino), así como el desarrollo de los procedimientos de elaboración y servicio de las mismas.
La caracterización y el desarrollo de las operaciones de puesta a punto en las áreas de preparación y manipulación de alimentos, así como los procesos significativos de conservación y/o regeneración de los mismos.
El reconocimiento y la aplicación de las técnicas culinarias para la elaboración y presentación de platos y aperitivos propios de las áreas de bar y cafetería.
La identificación y el desarrollo de los diversos sistemas de cobro y facturación, así como su relación y aplicación en sistemas de gestión integrados.
1. Atiende al cliente en el servicio de restaurante y eventos especiales relacionando la demanda con los productos a servir.
a) Se han identificado las principales funciones del personal de servicio en sala.
b) Se ha identificado el vocabulario básico de la atención al cliente en el servicio en sala.
c) Se ha acogido al cliente a su llegada al establecimiento o evento aplicando el protocolo empresarial.
d) Se han relacionado los productos y servicios del establecimiento o evento con las peticiones y necesidades de cada tipo de cliente.
f) Se ha adecuado la respuesta y el servicio a las demandas de los clientes, de forma que queden cubiertas las expectativas de éstos
g) Se ha acompañado al cliente hasta su mesa, acomodándolo con agilidad y cortesía.
h) Se han presentado al cliente los diversos tipos de oferta siguiendo las normas básicas de protocolo.
i) Se han utilizado las nuevas tecnologías en la toma de comandas.
j) Se han confeccionado las comandas cumplimentado los datos de forma correcta y legible.
k) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia.
2. Sirve todo tipo de elaboraciones culinarias, reconociendo y aplicando las técnicas de servicio y de protocolo.
a) Se ha identificado la tipología de servicios en restaurante y eventos especiales.
b) Se han relacionado los tipos de oferta gastronómica con el servicio a desarrollar.
c) Se han caracterizado los condicionantes para el servicio en restaurante, eventos y otros, incluyendo el servicio de habitaciones en las áreas de alojamiento.
d) Se ha descrito el mobiliario y utillaje propio de los servicios especiales, así como sus aplicaciones.
e) Se han reconocido las normas de protocolo aplicables a cada servicio especial.
f) Se ha identificado la documentación previa asociada a las operaciones de servicio en restaurante, eventos especiales y otros.
g) Se ha desarrollado el servicio respetando los condicionantes y la propia dinámica del mismo.
h) Se han realizado los procesos de facturación y cobro de servicios, según instrucciones y/o normas establecidas.
i) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia.
3. Elabora platos a la vista del cliente aplicando las técnicas culinarias y de servicio relacionadas.
a) Se han reconocido los elementos de la oferta gastronómica más adecuada para su elaboración ante la vista del cliente.
b) Se han caracterizado las principales técnicas culinarias y de servicio empleadas en la elaboración de platos ante el cliente.
c) Se han reconocido la maquinaria, materiales y útiles aplicables para la elaboración de platos ante el cliente.
d) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad.
e) Se han identificado las órdenes de servicio a partir de la documentación.
f) Se han realizado las elaboraciones a la vista del cliente respetando tiempos, cocciones y temperaturas.
g) Se han realizado las técnicas de elaboración y servicio con orden y limpieza, dejándolo recogido a la finalización de la tarea.
h) Se han sugerido al cliente distintas alternativas de elaboración si las hubiera.
i) Se ha valorado las posibilidades decorativas de la presentación de platos y fuentes buscando el equilibrio estético de los mismos.
4. Realiza el trinchado, racionado y desespinado de productos y elaboraciones culinarias aplicando las técnicas asociadas.
a) Se han identificado y caracterizado las materias primas y elaboraciones culinarias usuales en la aplicación de este tipo de técnicas de servicio.
b) Se han identificado y clasificado los diversos útiles y herramientas para el servicio de productos pelados, trinchados, desespinados y racionados.
c) Se ha dispuesto y comprobado la puesta a punto de todo lo necesario para el desarrollo de la actividad.
d) Se han relacionado las distintas materias primas y productos culinarios con las técnicas apropiadas, en función de sus características, presentaciones, anatomía y otros condicionantes.
e) Se han desarrollado los diversos procesos de pelado, trinchado, desespinado y racionado en tiempo y forma.
f) Se ha realizado el servicio de las elaboraciones siguiendo los parámetros establecidos.
g) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Atención al cliente en mesa y servicios especiales:
Procedimientos de acogida, estancia y despedida al cliente en mesa y servicios especiales.
Presentación de cartas y minutas.
Comandas. Nuevas tecnologías asociadas a estos procesos.
Servicio de elaboraciones culinarias:
Ejecución de los procedimientos de servicio en mesa, desarrollo, control y valoración de resultados.
Ejecución de las operaciones de preservicio, servicio y postservicio de servicios especiales.
Elaboración de platos a la vista del cliente:
Maquinaria, útiles y herramientas específicos para la elaboración de platos a la vista del cliente.
Operaciones de puesta a punto. Ubicación de materiales y adecuación de espacios.
Técnicas en la elaboración de platos a la vista del cliente.
Realización de trinchados, racionados y desespinados de productos y elaboraciones culinarias:
Útiles y herramientas específicos y/o habituales en estos procesos.
Operaciones de puesta a punto de materiales y espacio ante el comensal.
Productos culinarios y materias primas relacionadas.
Técnicas de trinchado, desespinado y racionado. Ejecución de procedimientos con carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y otros alimentos posibles.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones de producción, servicios y atención al cliente y algunas subfunciones relacionadas con la calidad y la administración en el ámbito de los servicios en mesa y servicios especiales.
La preparación, presentación y/o servicio de platos y productos culinarios a la vista del cliente.
El servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones, se aplican fundamentalmente en la producción y el servicio de alimentos y bebidas en los ámbitos de la restauración tradicional, las colectividades/catering y el área de pisos en alojamientos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), f), g) h) e i) del ciclo formativo, y las competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j) y k) del título.
Las aplicaciones de las diversas técnicas y procedimientos de servicio en mesa adecuadas a sus distintos ámbitos de ejecución.
La realización de procedimientos de manipulación de productos y elaboraciones culinarias a la vista del cliente.
1. Recepciona diferentes tipos de vino reconociendo sus condiciones de almacenaje.
a) Se han caracterizado los diferentes espacios físicos de conservación del vino.
b) Se ha revisado y contrastado la entrada de mercancía antes de su almacenamiento con sus soportes documentales.
c) Se han cumplimentado los documentos de aprovisionamiento interno.
d) Se han respetado los procesos de rotación de stock.
e) Se han calculado las cantidades de almacenamiento en función de las previsiones de servicio.
f) Se han identificado correctamente los vinos reservados por los clientes.
2. Identifica diferentes tipos de vino, determinando sus características básicas y diferenciadoras.
a) Se han caracterizado básicamente los factores que intervienen en los procesos de vinificación.
b) Se han identificado básicamente los componentes que caracterizan a los distintos tipos de vino.
c) Se han identificado las principales uvas destinadas a la vinificación.
d) Se han relacionado los procesos de vinificación respecto al tipo de uva.
e) Se han relacionado las diferentes denominaciones de origen con los tipos de uva y características diferenciadoras.
f) Se han relacionado las principales denominaciones de origen con los tipos de vino más representativos de estas, así como sus características básicas.
g) Se ha caracterizado básicamente la geografía vinícola nacional e internacional.
3. Realiza catas sencillas de vinos identificando aromas y sabores básicos, utilizando las técnicas elementales de cata.
a) Se han reconocido las principales técnicas de descripción de características organolépticas y analíticas de los vinos.
b) Se han caracterizado los términos aplicables al aspecto, el color, los aromas y los sabores de los vinos.
c) Se ha reconocido el utillaje relacionado con el proceso de cata de vinos.
d) Se han identificado y caracterizado las distintas fases de la cata de vinos.
e) Se han identificado los condicionantes externos que afectan a la cata.
f) Se han realizado los procesos elementales de cata utilizando las herramientas adecuadas.
g) Se han identificado las características organolépticas básicas del vino a través de su cata.
h) Se han descrito las características de un vino partir de la cata del mismo, utilizando correctamente el vocabulario propio de este proceso.
i) Se han identificado los defectos más comunes a través de su cata.
2. Define cartas sencillas de vinos justificando las propiedades de los mismos y sus aplicaciones.
a) Se ha descrito la estructura de una carta de vinos.
b) Se han identificado las distintas cartas de vino en función de la oferta y tipología del establecimiento.
c) Se han descrito cartas sencillas de vinos indicando sus características y categorías comerciales.
d) Se han relacionado vinos y platos con criterios básicos para realizar propuestas de maridaje.
e) Se ha adecuado la oferta de vinos en función de las características de la oferta culinaria y/o del entorno del establecimiento.
f) Se han reconocido las nuevas tendencias en la elaboración de cartas de vino.
3. Sirve vinos relacionando las condiciones físicas, ambientales y la oferta gastronómica aparejada con los utensilios, temperatura y procedimiento específico.
a) Se han reconocido los materiales y útiles necesarios para cada tipo de vino.
b) Se han reconocido y caracterizado las manipulaciones específicas del servicio de vinos en función de sus características.
c) Se ha relacionado la temperatura de servicio con las diferentes variedades.
d) Se han respetado las temperaturas de servicio en función del vino.
e) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad.
f) Se han utilizado las herramientas y utensilios de servicio adecuados en relación con las características del vino.
g) Se han reconocido las normas de protocolo aplicables al servicio de vinos.
h) Se ha valorado la aprobación o desaprobación del vino por parte del cliente para actuar según la política del establecimiento.
i) Se han caracterizado diferentes posibilidades de servicio de vino: por botella, media botella, copa y otros.
j) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia.
Recepción de vinos:
Recepción y almacenaje del vino.
Equipos de conservación.
El libro de bodega.
Bodega de día.
Reserva de vinos.
Vales de pedido.
Identificación de vinos:
Caracterización de los vinos.
Factores que influyen en el perfil del vino.
Realización de catas sencillas:
Metodología de la cata.
Definición de cartas sencillas de vinos:
Maridaje de vinos y platos.
Servicio de vinos:
Herramientas de servicio. Sacacorchos, decantadores, copas, termómetros y otros.
La decantación y la oxigenación.
Servicio del vino. Fases y procedimientos habituales.
Procesos de servicio especial. Espumosos y otros.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones de aprovisionamiento y servicios, así como algunas subfunciones relacionadas con la organización de unidades de producción, tales como la determinación de las ofertas de vinos sencillas en el ámbito del sector de la restauración.
Las funciones de aprovisionamiento, servicios y organización de unidades de producción, incluyen aspectos como:
La determinación de cartas sencillas de vinos relacionadas con las ofertas gastronómicas.
El control de proveedores y materias primas en las operaciones de recepción y almacenamiento de vinos.
La distribución interna y conservación adecuada en las diversas áreas de servicio.
El control y flujo de documentos asociados con las actividades de aprovisionamiento, tanto externo como interno, de vinos.
El servicio de vinos conforme a las normas de protocolo del mismo.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmente en el servicio de vinos en los diversos ámbitos de la restauración tradicional, las colectividades/catering y el área de pisos en alojamientos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), f), g) h) e i) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e), g), h), i), j) y k) del título.
La caracterización y la ejecución de los procesos de recepción, almacenamiento, distribución y conservación adecuada de vinos.
La identificación y aplicación de técnicas básicas para la descripción de las características organolépticas y analíticas de los vinos, así como la formalización de fichas de cata.
La definición de cartas sencillas de vinos, identificando y asociando vinos y elaboraciones culinarias.
El reconocimiento y las aplicaciones de uso de los materiales y utensilios específicos para el servicio de vinos.
La caracterización y el desarrollo de las operaciones de servicios de vinos siguiendo las normas básicas de protocolo de los mismos.
1. Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y características.
j) Se han identificado los distintos tipos de establecimientos.
k) Se han descrito las diferentes fórmulas de restauración.
l) Se han identificado las tendencias actuales en restauración.
m) Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestos.
n) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.
o) Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos.
2. Reconoce las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos, relacionándolas con las posibilidades de ofertas.
a) Se han caracterizado los grupos de alimentos.
b) Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes.
c) Se han reconocido las necesidades nutricionales del organismo humano.
d) Se han descrito las dietas tipo.
f) Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias específicas.
3. Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidades.
c) Se han tenido en cuenta las características y necesidades de la clientela.
4. Calcula costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componen.
a) Se ha identificado la documentación asociada al cálculo de costes.
b) Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta.
c) Se ha interpretado correctamente la documentación relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a la valoración de elaboraciones culinarias.
d) Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelería/repostería.
e) Se ha cumplimentado la documentación específica.
f) Se han reconocido los métodos de fijación de precios.
g) Se han distinguido los costes fijos de los variables.
h) Se han realizado las operaciones de fijación de precios de la oferta gastronómica.
i) Se han utilizado correctamente los medios ofimáticos disponibles.
Tipos de establecimientos y formulas de restauración.
Tendencias actuales en restauración.
Relaciones interdepartamentales. Circuitos documentales.
Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo.
Función y degradación de nutrientes.
Dietas tipo. Dieta mediterránea.
Caracterización de dietas para personas con necesidades. alimenticias específicas.
Elementos y variables de las ofertas.
Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y otros. Descripción y análisis.
Realización de ofertas básicas y valoración de resultados.
Cálculo de coste de ofertas gastronómicas.
Precio de venta. Componentes. Métodos de fijación del precio de venta.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de determinación de ofertas de productos y/o servicios, tales como:
Análisis de información y necesidades.
La asignación de recursos y tareas.
Los procesos de servicio.
Los procesos de catering y restauración colectiva.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), h), i), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias a), j) y k) del título.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permitan alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
La clasificación de las empresas de restauración y su estructura organizativa y funcional.
La interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos, incluyendo la caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.
Los elementos y variables de las ofertas y las ofertas básicas: menús, cartas y buffet.
El cálculo de coste de ofertas gastronómicas con sus documentos relacionados, así como los procesos de fijación de precios.
1. Proporciona información requerida por el cliente, reconociendo y aplicando las diferentes técnicas de comunicación y de habilidades sociales.
a) Se han descrito y valorado las normas de cortesía en las relaciones interpersonales.
b) Se ha valorado la pulcritud y corrección, tanto en el vestir como en la imagen corporal como elementos clave en la atención al cliente.
c) Se ha analizado el comportamiento del cliente potencial.
d) Se han adaptado adecuadamente la actitud y discurso a la situación de la que se parte.
e) Se ha obtenido la información necesaria del posible cliente para proporcionar la información con inmediatez, otorgando las explicaciones precisas para la interpretación correcta del mensaje.
f) Se ha mantenido una conversación, utilizando las fórmulas, léxico comercial y nexos de comunicación (pedir aclaraciones, solicitar información, pedir a alguien que repita y otros).
g) Se han producido e interpretado mensajes escritos relacionados con la actividad profesional de modo claro y correcto.
h) Se ha atendido al tratamiento protocolario y a las normas internas de atención al cliente.
i) Se ha mantenido una actitud conciliadora y sensible a los demás, demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.
j) Se ha valorado la comunicación con el cliente como medio de fidelización del mismo.
a) Se han identificado las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
b) Se han analizado las diferentes tipologías de público.
c) Se han diferenciado clientes de proveedores y éstos del público en general.
d) Se ha reconocido la terminología básica de comunicación propia del servicio.
e) Se ha diferenciado entre información y publicidad.
f) Se han adecuado las respuestas en función de las preguntas del público.
g) Se han distinguido los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de consumo de alimentos y bebidas.
3. Aplica el protocolo en restauración, relacionando el tipo de servicio prestado con el diseño y organización del mismo.
a) Se han definido los elementos que conforman el protocolo en restauración.
b) Se ha caracterizado el diseño y planificación de actos protocolarios.
c) Se ha reconocido el programa del acto relacionándolo con el servicio que se va a desarrollar.
d) Se ha establecido protocolariamente la presidencia en los actos.
e) Se han caracterizado los diferentes sistemas de ordenación de los clientes en función del tipo de acto desarrollar.
f) Se ha valorado la importancia de la imagen corporativa.
4. Aplica técnicas de reclamaciones, quejas o sugerencias de clientes potenciales, reconociendo y aplicando el protocolo de actuación.
a) Se han identificado las alternativas de solución de la objeción o sugerencia previas a la reclamación formal.
b) Se han reconocido los aspectos principales en los que incide la legislación vigente, en relación con las reclamaciones.
c) Se ha suministrado la información y documentación necesarias al cliente para la presentación de una reclamación escrita, si éste fuera el caso.
d) Se han reconocido los formularios presentados por el cliente para la realización de una reclamación.
e) Se ha trasladado la información sobre la reclamación según el orden jerárquico preestablecido.
f) Se ha simulado la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.
Comunicación verbal en la restauración
Documentación básica vinculada a la prestación de servicios.
Comunicación no verbal. Imagen personal.
Empatía, receptividad, asertividad.
Roles, objetivos y relación cliente -profesional.
Atención personalizada como base de la fidelización del cliente.
Importancia de la atención al cliente en los procesos de calidad en restauración.
Técnicas de venta en restauración.
Exposición de las cualidades de los productos y servicios.
Modelo de actuación en el proceso de venta en restauración.
Aplicación del protocolo en restauración:
Tipos y objetivos de los actos protocolarios.
Definición y elementos de protocolo en restauración.
Tipos de presidencias en actos protocolarios.
Documentación del acto a organizar.
Valoración de la imagen corporativa.
Atención de reclamaciones, quejas o sugerencias:
Técnicas utilizadas en la actuación ante reclamaciones.
La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea.
Este módulo contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones de atención al cliente, información y asesoramiento, desarrollo y seguimiento de normas de protocolo y cumplimiento de procesos y protocolos de calidad.
Las funciones de atención al cliente, información y asesoramiento, desarrollo y seguimiento de normas de protocolo y cumplimiento de procesos y protocolos de calidad incluyen aspectos como:
El desarrollo y formalización de procesos y protocolos de calidad asociados a las actividades del servicio.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones, se aplican fundamentalmente en los procesos de servicio de alimentos y bebidas en los diversos ámbitos de la restauración tradicional, las colectividades/catering y el área de pisos en alojamientos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), g), h), i), j), k), l) y m) del ciclo formativo, y las competencias e), g), j) y k) del título.
La descripción, análisis y aplicación de los procesos de comunicación y las técnicas de protocolo e imagen personal.
La caracterización de los actos protocolarios y los sistemas de organización de invitados.
Los procesos de calidad en la empresa, su evaluación y la identificación y formalización de documentos asociados a la prestación de servicios.
La identificación, análisis y procedimientos de actuación ante quejas y/o reclamaciones de los clientes.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada.
2. Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.
b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo.
Procesos y productos de limpieza.
Utilización eficaz de los recursos:
Concepto de las 3 «R-s»: Reducción, Reutilización y Reciclado.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y ambiental.
La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como:
Aplicación de normas de higiene.
Normas de manipulación de alimentos.
Minimización del impacto ambiental.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en todos los procesos o productos de la cocina.
La formación del módulo contribuye a alcanzar el objetivo general h) del ciclo formativo y las competencias h), j) y k) del título.
Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad.
Limpieza/ desinfección de equipos e instalaciones y comprobación de la eficacia de la misma.
Aplicación del APPCC.
2. Reconoce información profesional y cotidiana contenida en discursos orales emitidos en lengua estándar, analizando el contenido global del mensaje y relacionándolo con los recursos lingüísticos correspondientes.
a) Se ha situado el mensaje en su contexto.
b) Se ha identificado la idea principal del mensaje.
c) Se ha reconocido la finalidad del mensaje directo, telefónico o por otro medio auditivo.
d) Se ha extraído información específica en mensajes relacionados con aspectos cotidianos de la vida profesional y cotidiana.
e) Se han secuenciado los elementos constituyentes del mensaje.
f) Se han identificado las ideas principales de un discurso sobre temas conocidos, transmitidos por los medios de comunicación y emitidos en lengua estándar y articuladas con claridad.
g) Se han reconocido las instrucciones orales y se han seguido las indicaciones.
1. Interpreta información profesional contenida en textos escritos sencillos, analizando de forma comprensiva sus contenidos.
a) Se han seleccionado los materiales de consulta y diccionarios técnicos.
b) Se han leído de forma comprensiva textos claros en lengua estándar.
c) Se ha interpretado el contenido global del mensaje.
e) Se ha identificado la terminología utilizada.
f) Se han realizado traducciones de textos en lengua estándar utilizando material de apoyo en caso necesario.
g) Se ha interpretado el mensaje recibido a través de soportes telemáticos: e-mail, fax, entre otros.
1. Emite mensajes orales claros estructurados, participando como agente activo en conversaciones profesionales.
b) Se ha comunicado utilizando fórmulas, nexos de unión y estrategias de interacción.
c) Se han utilizado normas de protocolo en presentaciones.
d) Se han descrito hechos breves e imprevistos relacionados con su profesión.
f) Se han expresado sentimientos, ideas u opiniones.
g) Se han enumerado las actividades de la tarea profesional.
h) Se ha descrito y secuenciado un proceso de trabajo de su competencia.
i) Se ha justificado la aceptación o no de propuestas realizadas.
j) Se ha argumentado la elección de una determinada opción o procedimiento de trabajo elegido.
k) Se ha solicitado la reformulación del discurso o parte del mismo cuando se ha considerado necesario.
1. Elabora textos sencillos en lengua estándar, relacionando reglas gramaticales con la finalidad de los mismos.
b) Se han redactado textos breves relacionados con aspectos cotidianos y/ o profesionales.
c) Se ha organizado la información de manera coherente y cohesionada.
d) Se han realizado resúmenes de textos relacionados con su entorno profesional.
e) Se ha cumplimentado documentación específica de su campo profesional.
f) Se han aplicado las fórmulas establecidas y el vocabulario específico en la cumplimentación de documentos.
g) Se han resumido las ideas principales de informaciones dadas, utilizando sus propios recursos lingüísticos.
h) Se han utilizado las fórmulas de cortesía propias del documento a elaborar.
2. Aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicación, describiendo las relaciones típicas características del país de la lengua extranjera.
Mensajes directos, telefónicos, grabados.
Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, adverbios, locuciones preposicionales y adverbiales, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, y otros.
Otros recursos lingüísticos: gustos y preferencias, sugerencias, argumentaciones, instrucciones, expresión de la condición y duda y otros.
Registros utilizados en la emisión de mensajes orales.
Sonidos y fonemas vocálicos y consonánticos. Combinaciones y agrupaciones.
Apoyo, demostración de entendimiento, petición de aclaración, y otros.
Entonación como recurso de cohesión del texto oral.
Elaboración de textos sencillos profesionales del sector y cotidianos.
Selección léxica, selección de estructuras sintácticas, selección de contenido relevante.
Coherencia en el desarrollo del texto.
Este módulo contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones de atención al cliente, información y asesoramiento, desarrollo y seguimiento de normas de protocolo y cumplimiento de procesos y protocolos de calidad; todo ello en Inglés.
La atención al cliente, la información y asesoramiento, el desarrollo y seguimiento de normas de protocolo y el cumplimiento de procesos y protocolos de calidad; todo ello en Inglés, incluyen aspectos como:
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones, se aplican fundamentalmente en los procesos de servicio de alimentos y bebidas en los diversos ámbitos de la restauración tradicional, las colectividades/ catering y el área de pisos en alojamientos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), e), f), g), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias a), e), f), g), j), k), m) y n) del título.
La descripción, análisis y aplicación de los procesos de comunicación y las técnicas de protocolo e imagen personal utilizando el inglés.
La caracterización de los actos protocolarios y los sistemas de organización de invitados en inglés.
Los procesos de calidad en la empresa, su evaluación y la identificación y formalización de documentos asociados a la prestación de servicios en inglés.
La identificación, análisis y procedimientos de actuación ante quejas o reclamaciones de los clientes en inglés.
b) Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil profesional del Técnico en Servicios en Restauración.
d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Servicios en Restauración.
g) Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes, y formación propia para la toma de decisiones.
a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Técnico en Servicios en Restauración.
i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título de Técnico en Servicios en Restauración.
e) Se han identificado en un supuesto las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.
f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social identificando los requisitos.
d) Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del Técnico en Servicios en Restauración.
f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Técnico en Servicios en Restauración.
g) Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Técnico en Servicios en Restauración.
f) Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Técnico en Servicios en Restauración.
7. Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del Técnico de Servicios en Restauración.
Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Servicios en Restauración.
Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Servicios en Restauración.
Definición y análisis del sector profesional del título de Técnico en Servicios en Restauración.
Equipos en el sector de la restauración según las funciones que desempeñan.
Análisis de un convenio colectivo aplicable al sector de la restauración.
Riesgos específicos en el sector de la restauración.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales i), k) y m) del ciclo formativo, y las competencias j), k) y n) del título.
El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de la restauración.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme en el sector de la restauración.
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la restauración.
i) Se ha definido una determinada idea de negocio en el sector de la restauración, que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.
d) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme del sector de la restauración.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa del sector de la restauración, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen.
h) Se han identificado, en empresas del sector de la restauración, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme del sector de la restauración.
d) Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una pyme.
e) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas en el sector de la restauración en la localidad de referencia.
c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa del sector de la restauración.
e) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme del sector de la restauración, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de servicios de restauración (materiales, tecnología, organización de la producción, etc).
La actuación de los emprendedores como empleados de una pyme del sector de la restauración.
La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de la restauración.
Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la restauración.
Análisis del entorno general de una pyme del sector de la restauración.
Análisis del entorno específico de una pyme del sector de la restauración.
Relaciones de una pyme del sector de la restauración con su entorno.
Relaciones de una pyme del sector de la restauración con el conjunto de la sociedad.
Viabilidad económica y viabilidad financiera de una pyme del sector de la restauración.
Gestión administrativa de una empresa del sector de la restauración.
La formación del módulo permite alcanzar los objetivos generales l) y m) del ciclo formativo, y las competencias i), m) y n) del título.
Manejo de las fuentes de información sobre el sector de la industria de la hostelería, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.
La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector industrial y de servicios relacionado con los procesos del servicio en restauración.
La utilización de programas de gestión administrativa para «pymes» del sector.
La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de restauración y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad, organización de la producción y los recursos humanos, acción comercial, control administrativo y financiero, así como justificación de su responsabilidad social.
1. Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándola con la producción y servicios de restauración u hostelería que desarrolla.
b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa; proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje, protocolo de servicio y atención al cliente, y otros.
c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo y de prestación de servicios.
f) Se han relacionado características del mercado, tipos de establecimiento o negocio de hostelería, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
g) Se han identificado los tipos de establecimiento y canales de comercialización más frecuentes en esta actividad.
Las actitudes personales (puntualidad, empatía, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad, entre otras).
Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerárquicas establecidas en la empresa.
f) Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas y responsabilizado del trabajo asignado.
g) Se ha establecido una comunicación y relación eficaz con la persona responsable en cada situación y miembros del equipo, manteniendo un trato fluido y correcto.
i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos y de prestación del servicio de la empresa, integrándose en las nuevas funciones.
3. Realiza operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de materias primas, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
4. Realiza operaciones básicas de servicio en sus diversos ámbitos, interpretando instrucciones y/o normas establecidas y ejecutando procedimientos y técnicas inherentes a las actividades a desarrollar.
a) Se han identificado e interpretado las instrucciones recibidas y/o documentación asociada a los procesos de montaje y puesta a punto de las diversas áreas de servicio y atención al cliente.
b) Se ha realizado el acopio, distribución, almacenamiento y/o conservación de materias primas en las áreas de preparación y servicio, siguiendo instrucciones y/o normas establecidas.
c) Se han realizado los procedimientos de acopio, transporte y/o preparación de equipos, materiales, útiles y mobiliario, para su ubicación y adecuación a usos posteriores.
d) Se han efectuado las operaciones de montaje acordes con el tipo de servicio a desarrollar, siguiendo instrucciones y/o normas establecidas.
e) Se han preparado todo tipo de bebidas sencillas identificando y aplicando técnicas y procedimientos.
f) Se han realizado las operaciones de apoyo al servicio en sus diversos ámbitos, reconociendo y aplicando técnicas y siguiendo instrucciones y/o normas establecidas.
g) Se han desarrollado los procedimientos de postservicio y cierre de las diversas áreas, identificando y determinando necesidades para su adecuación al siguiente servicio.
5. Prepara bebidas, productos y elaboraciones culinarias para su servicio, identificando y aplicando procedimientos y técnicas de servicio, así como instrucciones y/o normas establecidas.
a) Se ha recibido al cliente aplicando el protocolo empresarial e identificado sus necesidades y demandas para adecuar el servicio a sus expectativas.
b) Se han elaborado cócteles y combinaciones alcohólicas identificando y aplicando técnicas de preparación, presentación y decoración, según instrucciones y/o normas establecidas.
c) Se han preparado platos y aperitivos propios del bar-cafetería, identificando y aplicando técnicas culinarias de preparación, presentación y decoración, según instrucciones y/o normas establecidas.
d) Se han realizado las operaciones de trinchado, racionado, desespinado y elaboración de productos culinarios a la vista del cliente, identificando y aplicando las técnicas apropiadas en cada caso.
e) Se han realizado los procedimientos de servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias y bebidas, excepto vino, aplicando las técnicas de servicio y atención al cliente adecuadas, así como instrucciones y/o protocolos establecidos.
f) Se han ejecutado los procedimientos de cobro y facturación de los servicios realizados, siguiendo las pautas de actuación marcadas por la empresa y utilizando de forma eficaz los medios y recursos existentes a tal efecto.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
6. Sirve vinos, reconociendo sus propiedades y cualidades esenciales y aplicando las técnicas y procedimientos específicos, así como instrucciones y/o normas establecidas.
a) Se han identificado y determinado las condiciones necesarias para la recepción, almacenamiento y conservación de los vinos.
b) Se han realizado fichas de cata elementales, identificando las características organolépticas esenciales de vinos sencillos a través de la cata.
c) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los vinos en la oferta del establecimiento, así como su posible relación con la oferta culinaria.
d) Se han identificado, determinado y utilizado los materiales y útiles necesarios para realizar el servicio del vino.
e) Se han realizado los procedimientos de servicio del vino actuando conforme a las normas de protocolo, y/o instrucciones o normas establecidas.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
7. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación, tanto las recogidas en las normativas como las específicas de la propia empresa.
c) Se ha reconocido y utilizado la vestimenta de trabajo completa y los requisitos de limpieza.
d) Se han aplicado las buenas prácticas de manipulación de los alimentos en el desarrollo de los procesos de producción y servicio.
h) Se han utilizado aquellas energías o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
Aula de Catas.
Taller de Bar-Cafetería.
Taller de Restaurante.
Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Servicios en Restauración.
0045. Ofertas gastronómicas. Hostelería y turismo. Profesor de Enseñanza Secundaria.
0150. Operaciones básicas en bar-cafetería. Servicios de restauración. Profesor Técnico de Formación Profesional.
0151. Operaciones básicas en restaurante. Servicios de restauración. Profesor Técnico de Formación Profesional.
0152. Servicios en bar-cafetería. Servicios de restauración. Profesor Técnico de Formación Profesional.
0153. Servicios en restaurante y servicios especiales. Servicios de restauración. Profesor Técnico de Formación Profesional.
0154. El vino y su servicio. Servicios de restauración. Profesor Técnico de Formación Profesional.
0155. Técnicas de comunicación en restauración. Hostelería y turismo. Profesor de Enseñanza Secundaria.
0156. Inglés Inglés. Profesor de Enseñanza Secundaria.
0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Hostelería y turismo. Profesor de Enseñanza Secundaria.
0157. Formación orientación laboral. Formación y Orientación Laboral. Profesor de Enseñanza Secundaria.
0158. Empresa e iniciativa emprendedora. Formación y Orientación Laboral. Profesor de Enseñanza Secundaria.
Cuerpos. Especialidades. Titulaciones.
Profesores de Enseñanza Secundaria. Formación y Orientación Laboral. Empresa e Iniciativa emprendedora. Diplomado en Ciencias Empresariales. Diplomado en Relaciones Laborales. Diplomado en Trabajo Social. Diplomado en Educación Social. Diplomado en Gestión y Administración Pública.
Hostelería y turismo. Diplomado en Turismo.
Profesores. Técnicos de Formación Profesional. Servicios de restauración. Técnico Superior en Restauración.
0151. Operaciones básicas en restaurante.
0156. Lengua extranjera (inglés)
Convalidaciones entre módulos profesionales establecidos en el título de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar al amparo de la Ley Orgánica 1/1990 y los establecidos en el título de Técnico en Servicios en Restauración al amparo de la Ley Orgánica 2/2006
Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOGSE 1/1990): Servicios de Restaurante y Bar Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006): Servicios en Restauración
Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. 0045. Ofertas gastronómicas.
Bebidas. 0152. Servicios en bar-cafetería.
Técnicas elementales de cocina. 0152. Servicios en bar-cafetería.
Técnicas de servicio y atención al cliente. 0153. Servicios en restaurante y eventos especiales.
Lengua extranjera. (Inglés). 0156. Inglés
Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. 0158. Empresa e iniciativa emprendedora.
Formación en centro de trabajo. 0159. Formación en centros de trabajo.
UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. 0045. Ofertas gastronómicas.
UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala. 0151. Operaciones básicas en restaurante.
UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. 0150. Operaciones básicas en bar-cafetería.
UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. 0152. Servicios en bar-cafetería.
UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. 0154. El vino y su servicio.
UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente. 0153. Servicios en restaurante y eventos especiales.
UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración. 0153. Servicios en restaurante y eventos especiales.
UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería. 0152. Servicios en bar-cafetería.
UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería. 0152. Servicios en bar-cafetería.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en hostelería. 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración 0156. Inglés. (1)
0045. Ofertas gastronómicas. UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
0150. Operaciones básicas en bar-cafetería. UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
0151. Operaciones básicas en restaurante. UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.
UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente.
UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración.
0154. El vino y su servicio. UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.
0156. Inglés. UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración.
Podrá convalidarse de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 66.4 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.

References: artículo 39
 Real Decreto 
 artículo 6
 artículo 7
 artículo 95
 real decreto 
 Real Decreto 
 real decreto 
 real decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 13
 Real Decreto 
 artículo 44
 artículo 16
 Real Decreto 
 artículo 45
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 real decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 resolución 
 artículo 66