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Timestamp: 2020-07-14 12:52:23+00:00

Document:
Decreto 104/2008, de 23 de septiembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio de Formación Profesional de Panadería, Repostería y Confitería.
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en su artículo 39.6 que el Gobierno establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de Formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas, currículo que se ajustará a las exigencias derivadas del Sistema Nacional de Cualificaciones Profesionales y Formación profesional. Y en su artículo 6.4 dispone que las Administraciones educativas establecerán el currículo de las distintas enseñanzas del que formarán parte los aspectos básicos fijados por el Gobierno.
De conformidad con lo dispuesto en el artículo 10.1 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional y en el artículo 6 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la Formación profesional del sistema educativo, el Gobierno ha dictado el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Panadería, repostería y confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre dispuso, asimismo, en su artículo 18.1 que las Administraciones educativas, al establecer el currículo de cada ciclo formativo de Formación profesional, tendrán en cuenta la realidad socioeconómica del territorio de su competencia, así como las perspectivas de desarrollo económico y social, con la finalidad de que las enseñanzas respondan en todo momento a las necesidades de cualificación de los sectores socio productivos de su entorno, sin perjuicio de la movilidad del alumnado.
Se hace, pues, necesario establecer el currículo del ciclo formativo de grado medio conducente al título de Técnico en Panadería, repostería y confitería en el ámbito del Principado de Asturias.
Este ciclo formativo “Panadería, repostería y confitería” está dirigido a futuros trabajadores y trabajadoras de pequeñas empresas y microempresas que son mayoritarias en el tejido industrial de Asturias, siendo su mejora vital para el desarrollo socio-económico de la región.
No podemos olvidar que, la presencia en el mismo de un módulo específico para desarrollar la iniciativa empresarial y las características propias de las instalaciones e infraestructuras de este sector facilitan que esos futuros profesionales den el paso para crear su propia empresa.
La formación de base que ofrece este ciclo formativo es fundamental dada la continua renovación en el sector alimentario en temas como calidad, trazabilidad o creación de nuevos productos y más aun teniendo en cuenta que los trabajadores en las pequeñas empresas tienen mayor dificultad para acceder a la formación continua.
La tendencia del sector es a integrar la panadería con la repostería, como ocurre en otros países de Europa, viéndose esta realidad reflejada en las enseñanzas del nuevo ciclo formativo que agrupa conocimientos y capacidades básicas de ambas áreas, que hasta ahora se impartían por separado.
Por último dejar constancia de que en este sector se puede encontrar trabajo en cualquier lugar del Principado de Asturias, tanto en el entorno rural como en el urbano, debido a que los productos que se fabrican son de consumo habitual con un mercado actual muy amplio y diversificado.
Finalmente, cabe destacar que la regulación del currículo del ciclo formativo de grado medio de Formación profesional conducente a la obtención del título de Técnico de Panadería, repostería y confitería se han intentado superar estereotipos, prejuicios y discriminaciones por razón de sexo, así como fomentar el aprendizaje de la resolución pacífica de conflictos, tal y como se prescribe en la Ley Orgánica 1/2004, de 28 de diciembre de Medidas de Protección Integral contra la Violencia de Género, e igualmente en la Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo, para la Igualdad Efectiva de Hombres y Mujeres, que señala que el sistema educativo incluirá entre sus fines la educación en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y la igualdad de derechos y oportunidades entre hombres y mujeres.
El presente decreto tiene por objeto establecer el currículo del ciclo formativo de grado medio de Formación profesional conducente a la obtención del título de Técnico en Panadería, repostería y confitería, según lo dispuesto en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, y será de aplicación en los centros docentes autorizados para impartir dicho ciclo formativo en el Principado de Asturias.
La identificación del título, el perfil profesional que se determina por la competencia general, por las competencias profesionales, personales y sociales, por la relación de cualificaciones y por las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título, el entorno profesional y la prospectiva del título en el sector o sectores son los que se establecen en los artículos 2 a 8 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, y que figuran en el anexo I del presente decreto.
1. De acuerdo con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, los objetivos generales del ciclo formativo son los siguientes:
2. Asimismo constituye un objetivo general de este ciclo formativo conocer el sector de la panadería, repostería y confitería de Asturias.
1. El presente ciclo formativo se desarrollará a lo largo de dos años académicos y, según se establece en el artículo 2 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, tendrá una duración de 2.000 horas.
b) Elaboración de panadería–bollería.
h) Seguridad en la manipulación de alimentos.
El currículo correspondiente a cada uno de los módulos profesionales es el que figura en el anexo III del presente decreto, respetando lo establecido en Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 5 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la Formación profesional del sistema educativo.
1. De acuerdo con lo dispuesto en la disposición final segunda del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, el currículo correspondiente al ciclo formativo regulado en el presente decreto se implantará en el año académico 2008/2009.
2. Durante el año académico 2008/2009 se implantarán las enseñanzas de los módulos que se imparten en el primer año, según figura en el anexo II del presente Decreto, y dejarán de impartirse las enseñanzas de los módulos que se impartían en los primeros años de los ciclos formativos de grado medio correspondientes al título de Técnico en Panificación y repostería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre y al título de Técnico de Pastelería y panadería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre.
3. Durante el año académico 2009/2010 se implantarán las enseñanzas de los módulos que se imparten en el segundo año, según figura en el anexo II del presente decreto, y dejarán de impartirse las enseñanzas de los módulos que se impartían en los segundos años de los ciclos formativos de grado medio correspondientes al título de Técnico en Panificación y repostería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, y al título de Técnico de Pastelería y panadería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre.
Los centros docentes que estén autorizados para impartir las enseñanzas de los ciclos formativos de grado medio correspondientes al título de Técnico en Panificación y repostería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, o al título de Técnico de Pastelería y panadería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, quedan autorizados para impartir las enseñanzas del ciclo formativo que se regula en el presente decreto.
Dado en Oviedo, a 23 de septiembre de 2008.—El Presidente del Principado, Vicente Álvarez Areces.—El Consejero de Educación y Ciencia, José Luis Iglesias Riopedre.—18.325.
(Según lo establecido en el capítulo II, artículos 2 a 8, ambos inclusive, del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Panadería, repostería y confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas. BOE de 23 de noviembre)
1.—Identificación.
CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación)
INA201LOE
2.—Perfil profesional del título.
3.—Competencia general.
4.—Competencias profesionales, personales y sociales.
5.—Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
INA015_2
Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. (BOE 09/03/04)
Realizar y/ o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.
INA107_2
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre. (BOE 05/10/05)
Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.
HOT223_2
RD 1228/2006, de 27 de octubre
6.—Entorno profesional.
— Panadero.
— Elaborador de bollería.
— Elaborador de masas y bases de pizza.
— Pastelero.
— Elaborador y decorador de pasteles.
— Confitero.
— Repostero
— Turronero.
— Elaborador de caramelos y dulces.
— Elaborador de productos de cacao y chocolate.
— Churrero.
— Galletero.
— Elaborador de postres en restauración.
7.—Prospectiva del título en el sector o sectores.
Módulo Profesional.—Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
1.—Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a obtener.
d) Se han identificado los aditivos alimentarios utilizados según la legislación vigente.
e) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso.
f) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación.
g) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión.
h) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos.
i) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante la toma de muestras y controles básicos.
j) Se han definido los controles básicos de materias primas/ auxiliares y productos.
k) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características organolépticas.
2.—Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando sus características específicas.
3.—Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.
e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras.
g) Se han relacionado las cantidades entrantes y salientes de materia de los procesos para optimizar el rendimiento.
h) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de elaboración.
i) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.
4.—Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.
5.—Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad/ exigencia.
Características de las materias primas y auxiliares:
— Descripción de las principales materias primas y auxiliares (función tecnológica, tipos, presentación comercial, propiedades físicas, químicas y organolépticas, conservación y defectos).
— Descripción de aditivos utilizados en la elaboración de productos de panadería, bollería y pastelería. Normativa.
— Interpretación de la normativa de la calidad de las materias primas y auxiliares.
— Selección de materias primas y auxiliares en función del producto a obtener.
— Procedimientos de toma e identificación de las muestras.
— Determinaciones organolépticas, físicas y químicas básicas de materias primas y auxiliares y de productos.
— Pruebas y test sensoriales.
Caracterización de los productos de panadería, pastelería y repostería:
— Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
— Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
— Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
— Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
Procesos de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería:
— Diagramas de flujo de los procesos de elaboración de productos de panadería, bollería y repostería.
— Características y tipos de mezclas en la elaboración de panadería, bollería y repostería. Mezclas homogéneas y heterogéneas. Identificación de emulsiones y coadyuvantes de la emulsificación.
— Proceso de fermentación en las masas a de panadería y bollería.
— Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
— Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
— Procesos de elaboración de productos de galletería: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
— Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
— Balances de materia en la elaboración de productos de panadería, bollería y pastelería.
Caracterización de los equipos e instalaciones de elaboración:
— El obrador: características y ubicación de los equipos.
— Tipos y funcionamiento de máquinas e instalaciones.
— Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones.
— Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.
Caracterización de los procesos de conservación:
— La conservación de los alimentos. Parámetros de control (temperatura, actividad de agua, pH y otros).
— Métodos de conservación de los alimentos.
— Caducidad de los productos.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de panadería, repostería y confitería.
La elaboración de productos de panadería, repostería y confitería incluye aspectos como:
— Especificaciones de medios de producción.
— Control de las materias primas y auxiliares.
— Caracterización de los productos de panadería, repostería y confitería.
— Control de la trazabilidad.
— Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC).
— Productos de panadería y bollería.
— Productos de pastelería.
— Productos de confitería, turrones y otras especialidades.
— Postres en restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), e), j), l) y m) del ciclo formativo y las competencias a), b), i), m) y p) del título.
— Identificación de las materias primas y auxiliares y de los productos elaborados.
— Toma de muestras y controles básicos de materias primas y auxiliares.
— Caracterización de los equipos e instalaciones de elabo-ración.
— Conservación de productos y materias primas.
— Manejo de las TIC en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias.
Módulo Profesional.—Elaboraciones de panadería-bollería.
1.—Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
f) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.
i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentarias, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
2.—Obtiene masas fermentables de productos de panadería-bollería, justificando su composición.
b) Se ha verificado la existencia de las MP y las MA, su calidad y cantidad y sus condiciones de conservación, previamente al inicio del proceso.
c) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería.
d) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener.
e) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa.
f) Se han pesado y dosificado los ingredientes.
g) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa.
h) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas de las masas.
i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos.
j) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas.
k) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones.
3.—Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener.
b) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas.
4.—Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas.
f) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos.
5.—Conserva productos semielaborados susceptibles de completar su elaboración en otro momento.
a) Se ha seleccionado el modelo de refrigeración o congelación adecuado al tipo de producto.
b) Se han descrito las condiciones y regulado los equipos o maquinaria de uso según el modelo elegido.
c) Se ha comprobado que los productos se han introducido y dispuesto en las cámaras y túneles de forma correcta.
d) Se ha comprobado el mantenimiento de los parámetros de temperatura, humedad y tiempo adecuados al proceso y a la posterior conservación del producto.
e) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos y aplicando medidas preventivas para elaboraciones futuras.
f) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones.
g) Se han tomado las medidas pertinentes para el mantenimiento de la cadena de frío durante el transporte y la manipulación del producto.
h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.
6.—Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las características del producto final.
a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/ freidoras).
c) Se ha seleccionado el horno/ freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto.
d) Se ha cargado o alimentado el horno/ freidora, controlándose la cocción/ fritura.
e) Se han contrastado las características del producto cocido/ frito con sus especificaciones.
g) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental durante los tratamientos.
7.—Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración.
8.—Compone productos finales, justificando su presentación.
f) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadería y bollería:
— Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos.
— Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
— Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones por parte de operarios de ambos géneros.
— Incidencias tipos en la manipulación de los equipos.
— Seguridad y prevención de riesgos en el manejo de equipos.
Obtención de masas fermentables:
— Verificar la existencia de Materias Primas y Auxiliares, en cantidad y calidad, en las adecuadas condiciones de conservación para iniciar la elaboración.
— Realización e interpretación de documentación asociada al proceso.
— Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
— Acondicionamiento de la levadura panaria.
— Preparación de la masa madre.
— Operaciones de elaboración de masas fermentables.
— Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas fermentables y su control.
— Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las medidas correctoras.
— Aplicación de normas de seguridad e higiene.
— Operaciones de formado de piezas: división, heñido, boleado.
— Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de medidas correctoras.
— Ubicación y control de las piezas formadas.
— Seguridad y prevención de riesgos asociados a la manipulación de la masa.
Control del proceso de fermentación:
— Proceso de fermentación.
— Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial.
— Descripción de las anomalías y defectos en el proceso de fermentación y aplicación de medidas correctoras y, ante todo, preventivas.
— Aplicación de normas de seguridad e higiene y de prevención de riesgos laborales.
Refrigerar o congelar masa, precocidos o productos susceptibles de completar su elaboración en otro momento:
— Selección de la forma de conservación del producto.
— Selección y programación de equipos y maquinaria adecuada al proceso.
— Manejo de programas informáticos asociados a la maquinaría en uso.
— Mantenimiento de parámetros, análisis de anomalías y desviaciones, con aplicación de las medidas correctoras y, en su caso, preventivas.
— Selección del transporte y manipulación de los productos, manteniendo la cadena de frío.
Cocción/ fritura de piezas fermentadas:
— Tratamientos térmicos de aplicación y su influencia sobre el producto final.
— Control de cada una de las fases del proceso.
— Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras y, en su caso, preventivas.
— Influencia del enfriamiento en la obtención de productos correctos.
— Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos.
— Normas de seguridad e higiene.
Elaboración de rellenos y cubiertas:
— Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.
— Elaboración y conservación de cremas con huevo, batidas y ligeras.
— Elaboración y conservación de rellenos salados (cremas base, bechamel).
— Elaboración y conservación de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos).
— Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.
Composición de productos finales:
— Procedimientos y técnicas de relleno.
— Selección del equipo y utillaje.
— Aplicación de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de panadería y bollería.
La elaboración de productos de panadería y bollería incluye aspectos como:
— Preparación y regulación de los equipos e instalaciones.
— Preparación y acondicionado de las materias primas y auxiliares.
— Ejecución y control del proceso productivo.
— Control del producto durante el proceso.
— Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo.
— Productos de panadería con o sin rellenos y cubiertas.
— Productos de bollería con o sin rellenos y cubiertas.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), f), h), i), j), m), ñ), o) y p) del ciclo formativo y las competencias c) d), f), j), l), m), n), ñ), p), q), r), s), u) y w) del título.
— Preparación de masas fermentables, su fermentación, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.
— Realización de cálculos numéricos para obtener las cantidades necesarias de cada ingrediente.
— Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación técnica asociada.
— Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad.
— Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección ambiental
— Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene.
Módulo Profesional.—Procesos básicos de pastelería y repostería.
1.—Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso, utilizando los medios informáticos necesarios en aquellos equipos que dispongan de control automático mediante ordenador.
2.—Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
f) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidas.
g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y /o congelación).
3.—Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
h) Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.
4.—Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
— Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
— Utilización de las TIC aplicadas a aquellas máquinas que puedan ser controladas mediante software.
— Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
— Eliminación de residuos.
— Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
— Preparación de latas y moldes.
— Masas hojaldradas: fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
— Masas batidas o esponjadas: proceso de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
— Masas escaldadas: fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
— Masas azucaradas: proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
— Refrigeración de productos de pastelería.
— Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas.
— Elaboración y conservación de rellenos salados.
— Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas.
— Preparación y conservación de coberturas de chocolate.
— Elaboración y conservación de jarabes.
— Obtención y conservación de semifríos.
— Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
— Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
— Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
— Puesta a punto del lugar de trabajo.
— Manipulaciones previas de materias primas.
— Regeneración, preparación y elaboración de productos.
— Terminación y presentación.
— Conservación y envasado.
— Mantenimiento de instalaciones.
— Productos de pastelería, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucaradas, semifríos).
— Productos de relleno.
— Elaboración de cubiertas a base de frutas y de chocolate.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), e), g), i), j), k), l), ñ), o) y p) del ciclo formativo y las competencias c), d), f), h), i), j), m), n), ñ), o), p), r) y s) del título.
— Preparación de masas y pastas de pastelería y repostería, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.
Módulo Profesional.—Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
1.—Elabora masas y productos de galletería, justificando su composición.
i) Se han enfriado los productos hasta la temperatura adecuada que permita su procesamiento posterior.
j) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
k) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
2.—Elabora productos a base de chocolate, relacionando la técnica con el producto final.
c) Se ha controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del producto.
j) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos.
k) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria.
3.—Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración.
4.—Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la técnica seleccionada.
e) Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de elaboración. de caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado y otras).
5.—Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la técnica de elaboración.
6.—Elabora otras especialidades, justificando la técnica seleccionada.
a) Se han descrito las principales especialidades nacionales, regionales, tradicionales y estacionales.
e) Se ha verificado que las características de la masa/pasta se corresponde con las especificaciones.
f) Se han controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las características físicas y organolépticas establecidas.
g) Se han aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviación.
h) Se han realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
i) Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria.
Elaboración de masas y productos de galletería:
— Proceso general de elaboración de masas de galletería.
— Obtención y conservación de masas aglutinantes (laminadas-troqueladas).
— Obtención y conservación de masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas).
— Características físicas y organolépticas de los productos. Posibles anomalías. Causas y correcciones.
— Maquinaria y equipos.
— Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
Elaboración de productos a base de chocolate:
— Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
— Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería.
— Elaboración de figuras de chocolate. Unión de piezas y arranque de virutas.
— Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.
— Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería.
Elaboración de mazapanes y turrones:
— Proceso de elaboración de mazapanes.
— Principales elaboraciones: mazapán de Soto, de Toledo, figuritas, panellets.
— Elaboración de diferentes tipos de turrones.
— Posibles anomalías, causas y correcciones del proceso de elaboración.
— Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes y turrones.
Elaboración de caramelos, confites y golosinas:
— Elaboración de caramelos duros y blandos.
— Elaboración de regaliz.
— Elaboración de gelatinas.
— Elaboración de chicles.
— Elaboración de grageas y confites.
— Elaboración de otros dulces y golosinas.
— Posibles anomalías, causas y correcciones.
— Maquinaria, equipos y utillaje.
Elaboración de helados artesanos:
— Formulación y principales elaboraciones: helado mantecado, helado de nata, helado de frutas, helado de praliné o turrón, helado de chocolate, sorbetes.
— Defectos en la elaboración y conservación de los helados.
Elaboración de especialidades diversas:
— Productos nacionales, regionales, tradicionales y esta-cionales.
— Ingredientes y elaboración de merengues, yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores y otros), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros), gofres y crepes.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de confitería y otras especialidades.
La elaboración de productos de confitería y otras especialidades incluye aspectos como:
— Productos de confitería.
— Otros productos como turrones, mazapanes, chocolates, golosinas y otros.
— Especialidades tradicionales, regionales y temporales.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), e), g), i), j), k), l), ñ), o) y p) del ciclo formativo y las competencias, b), c), d), f), h), i), j), m), n), ñ), o), p), q), r) y s) del título.
— Preparación de productos de confitería y otras especialidades, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.
— Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección ambiental.
— Aplicación y adaptación de las nuevas tendencias a los productos regionales.
Módulo Profesional.—Postres en restauración.
1.—Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de restauración analizando las fichas técnicas.
f) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.
g) Se ha tenido en cuenta el entorno sociocultural al elaborar los diferentes postres.
2.—Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
b) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
c) Se han identificado utillaje, maquinaria y equipos necesarios para la elaboración.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
e) Se ha tenido en cuenta la estacionalidad de los diferentes frutos a la hora de planificar el trabajo.
f) Se han realizado los procesos de elaboración y acondicionamiento de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
h) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
3.—Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos.
e) Se han realizado los procesos de elaboración y acondicionamiento de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.
4.—Elabora postres fritos o de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres de sartén.
e) Se han realizado los procesos de elaboración y acondicionamiento de diversos postres de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
5.—Elabora helados y sorbetes identificando y aplicando fases, métodos y técnicas.
d) Se han identificado utillaje, maquinaria y equipos necesarios para la elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración y acondicionamiento de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.
6.—Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración y acondicionamiento de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.
7.—Prepara salsas, couliss y siropes empleados en la presentación y como complemento saborizante y estético del postre emplatado.
a) Se han clasificado y caracterizado las distintas salsas, couliss y siropes.
b) Se han identificado las materias primas específicas de las salsas, couliss y siropes.
c) Se han distinguido las distintas fases y puntos claves en los procesos de elaboración.
d) Se han realizado los procesos de elaboración, siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conservación, adecuación y regeneración hasta el momento de su utilización.
f) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de corrección.
8.—Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, justificando la estética del producto final.
b) Se han identificado utillaje, maquinaria y equipos necesarios para la elaboración.
d) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones.
e) Se han identificado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.
f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/ o preestablecidos.
g) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo.
j) Se ha manifestado disposición e iniciativa positivas para la innovación.
— Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
— Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
— Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
— Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
— Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
— Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
— Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
— Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
— Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
— Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
— Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación.
— Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes.
— Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes.
— Semifríos. Descripción, tipos, aplicaciones y conservación.
— Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
— Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
Elabora las salsas de acompañamiento de postres, couliss y siropes:
— Clasificación de las distintas salsas, coullis y siropes.
— Experimentación y evaluación de posibles combinaciones en función del postre base.
— Procedimientos de ejecución.
— Aplicación de normas de seguridad e higiene, prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
— Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
— Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de postres emplatados.
La elaboración de postres emplatados incluye aspectos como:
— Elaboración, decoración y conservación de productos tales como helados, sorbetes, semifríos, postres a base fruta, postres lácteos y otros.
— Diseño de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
— La elaboración de postres emplatados en restauración.
— La presentación y decoración de los postres en restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), f), g), i), j), k), l), ñ), o), p), r) y s) del ciclo formativo y las competencias b), c), e), f), h), i), j), m), n), ñ), o), p), q), r), y s) del título.
— Elaboración de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
— Elaboración de postres a base de frutas, lácteos y fritos.
— Elaboración de helados, sorbetes y semifríos.
— Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
Módulo Profesional.—Productos de obrador.
1.—Organiza las tareas de producción, justificando los recursos y secuencia de operaciones.
b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso (ficha técnica, diagrama de flujo, protocolos de equipos, documentación asociada a la trazabilidad).
e) Se han preparado y regulado los servicios auxiliares, equipos y utillajes, comprobando si están en perfectas condiciones de uso y avisando al equipo de mantenimiento si procede su corrección.
f) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos.
g) Se han coordinado y asignado las actividades de trabajo.
h) Se han planteado posibles elaboraciones a partir de productos básicos dados.
2.—Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador, integrando procedimientos y técnicas.
a) Se ha caracterizado el producto a obtener, en cuanto a composición y decoración, proponiendo alternativas de elaboración.
b) Se ha comprobado que las cantidades y características de las materias primas cumplen los requisitos necesarios para comenzar la elaboración.
c) Se han tenido en cuenta las materias primas con mayor disponibilidad en el entorno geográfico y la posibilidad de tomar como base elaboraciones tradicionales adaptándolas a los requerimientos actuales.
d) Se han identificado y secuenciado las operaciones del proceso de elaboración.
e) Se ha descrito la función de cada uno de los ingredientes en el producto final.
f) Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredientes a partir de la ficha de elaboración.
g) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, evitando costes y gastos innecesarios.
h) Se han aplicado los procedimientos y técnicas con la secuencia establecida.
i) Se han realizado los controles básicos durante el proceso de elaboración (in situ o en el laboratorio), registrando los resultados y aplicándose las medidas correctoras en caso necesario.
j) Se han tomado las muestras en el lugar, forma y cuantía indicadas, identificándolas y trasladándolas al lugar del análisis de forma correcta.
k) Se han contrastado las características de calidad y organolépticas del producto con sus especificaciones.
l) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado.
m) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria, así como las de prevención de riesgos y de protección ambiental.
3.—Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería para colectivos especiales, valorando las implicaciones para su salud.
h) Se han evaluado los resultados de las pruebas practicadas “in situ” o en el laboratorio, para aplicar las medidas correctoras si son pertinentes, registrando los resultados de los controles.
i) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus especificaciones.
j) Se ha identificado adecuadamente el producto elaborado.
k) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso.
4.—Decora los productos de obrador, aplicando las técnicas adecuadas y relacionándolas con los productos a obtener.
h) Se han sometido los productos elaborados a refrigeración o congelación y se han llevado a la siguiente fase (envasado, almacenamiento o venta) sin romper la cadena de frío.
i) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
5.—Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y técnicas.
a) Se han descrito los envases, embalajes, rótulos/ etiquetas más utilizados.
e) Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en etiquetas/ rótulos.
f) Se ha envasado y embalado el producto de acuerdo a sus características o requerimientos del cliente.
h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
i) Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados, que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar señalado, para su reciclaje o eliminación.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentarias durante el envasado, embalaje y transporte.
k) Se ha actuado en todas las etapas conforme a las normas de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
6.—Ubica los productos elaborados en el puesto de venta, almacén o depósito, justificando su disposición.
d) Se ha trasladado en forma y lugar adecuados el producto al almacén, depósito o punto de venta.
g) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
Organización de las tareas de producción del obrador:
— Documentación técnica asociada a los procesos productivos: descripción, interpretación y manejo.
— Cálculo y distribución de los recursos humanos y materiales en función del proceso productivo a realizar.
— Asignación de tiempos a las operaciones del proceso productivo.
— Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en función del proceso productivo.
Elaboración de productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador:
— Identificación y secuenciación de las operaciones del proceso.
— Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elaboración.
— Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni gastos innecesarios.
— Selección y aplicación de los procedimientos operativos y de las técnicas a emplear en función del producto a obtener.
— Identificación y realización de los controles básicos durante el proceso de elaboración, registrando los resultados.
— Aplicación de normas de calidad y seguridad alimentaria, seguridad laboral y protección ambiental.
— Conocimiento del entorno socio-productivo del sector en estudio: empresas, tamaño, productos que ofertan… utilizando las TIC.
Elaboración de productos para colectividades especiales:
— Intolerancias alimentarias. Grupos de riesgo.
— Adaptaciones en fórmulas de productos para colectividades especiales: Celiacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonúricos, etc.
— Importancia del correcto etiquetado en este tipo de productos.
— Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje: riesgos, precauciones, protocolos.
— Identificación de la secuencia de operaciones del proceso y los controles básicos a realizar en función del producto.
— Responsabilidad en la realización de las tareas profesionales por su repercusión en la salud de personas de riesgo.
Decoración de productos de obrador:
— Operaciones y técnicas de acabado y decoración.
— Selección y aplicación de elementos de acabado y decoración en función del producto, equipos y utillaje.
— Análisis de los defectos en el acabado y decoración y su repercusión.
— Innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación.
— Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y organolépticas del producto en los potenciales consumidores.
— Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el acabado y decoración de los productos.
Envasado y embalaje de los productos de obrador:
— Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: fundamentos básicos, factores a considerar.
— Caracterización de los embalajes.
— Métodos de envasado y embalaje de los productos de obrador.
— Descripción de las principales anomalías del envasado de los productos y las medidas correctoras.
— Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería: Selección del envase y embalaje de un producto elaborado.
— Descripción de la información obligatoria y complementaria a incluir en la etiqueta y rótulos del producto elaborado.
Ubicación de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería:
— Descripción de los métodos de conservación de los productos elaborados
— Almacén de productos acabados. Punto de venta.
— Procedimientos para el traslado de los productos elaborados.
— Equipos de traslado de los productos.
— Valoración de la repercusión de una incorrecta conservación en la calidad del producto elaborado.
— Análisis de las anomalías y medidas correctoras en el traslado y conservación de los productos elaborados.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y otras especialidades de obrador.
La elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y otras especialidades de obrador incluye aspectos como:
— La elaboración de los productos.
— Operaciones de acabado.
— Operaciones de envasado y embalaje.
— Respuesta ante contingencias/ desviaciones del proceso productivo.
— Productos para colectivos especiales.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), ñ), o), p), q), r) y s) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), f), g), h), i), j), m), n), ñ), p), q), r), y s) del título.
— Asignación y distribución de los recursos humanos y materiales, tiempos y secuencia de operaciones de proceso. En el caso de la asignación de tareas se hará de forma que no exista diferenciación por razón de género.
— Elaboración de productos complejos a partir de productos básicos.
— Elaboración de productos para colectividades especiales.
— Diseño de elementos decorativos y su aplicación en los productos elaborados.
— Envasado y almacenado de los productos terminados.
— Utilización de las TIC para las capturas de datos durante el proceso productivo, la cumplimentación de la documentación asociada y la búsqueda de información que permita mantener el espíritu de actualización e innovación.
Módulo Profesional.—Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
1.—Aprovisiona el almacén y la línea de producción, identificando las necesidades y existencias.
a) Se han definido los productos a almacenar en cada industria.
b) Se han definido los tipos de stock y sus variables.
c) Se han identificado los diferentes tipos de inventario.
d) Se han seleccionado correctamente los proveedores adecuados para cada existencia.
e) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos.
f) Se han caracterizado los medios de transporte interno.
g) Se han determinado las necesidades de suministros de géneros, indicando las cantidades.
h) Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento.
i) Se ha trabajado con los documentos asociados al aprovisionamiento de producto.
j) Se ha valorado la relevancia del control de almacén en el proceso productivo.
k) Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de productos.
2.—Recepciona las materias primas y auxiliares describiendo la documentación asociada y los requerimientos de transporte.
b) Se han determinado los métodos de apreciación, medida y calculo de cantidades.
h) Se han descrito las actuaciones en caso de mercancías defectuosas y métodos de devolución.
i) Se ha descrito la maquinaria y los equipos de manutención, sus dispositivos de seguridad, el mantenimiento de primer nivel y las anomalías y problemas que puede acarrear su utilización.
j) Se ha trabajado en la recepción de mercancía paletizada.
3.—Almacena las mercancías seleccionando los procedimientos y técnicas en función de sus características.
c) Se han identificado los distintos tipos de almacenes.
d) Se han identificado los sistemas de almacenamiento.
e) Se han descrito los distintos métodos de almacenamiento.
f) Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna en el almacén, de forma que las tareas puedan ser realizadas por el personal del almacén con independencia de su género.
g) Se ha identificado y descrito los dispositivos de seguridad, el mantenimiento de primer nivel y las anomalías en la maquinaria y equipos de manutención de mercancías.
h) Se ha almacenado mercancía paletizada.
i) Se ha justificado la zonificación y la ubicación de las mercancías en el almacén.
j) Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura, humedad y otras) del almacén.
k) Se han determinado las normas de seguridad del almacén.
l) Se han almacenado mercancías utilizando todos los equipos disponibles siguiendo los procedimientos establecidos.
4.—Expide los productos justificando las condiciones de transporte y conservación.
c) Se ha cumplimentado y finalizado la documentación relacionada con la trazabilidad del producto expedido.
d) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos a expedir.
e) Se ha determinado la composición del lote y su protección.
f) Se han identificado los distintos sistemas de preparación de pedidos.
g) Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna, de forma que las tareas puedan ser realizadas por el personal del almacén con independencia de su género.
h) Se ha expedido mercancía paletizada.
i) Se ha identificado y descrito los dispositivos de seguridad, el mantenimiento de primer nivel y las anomalías en la maquinaria y equipos de manutención de mercancías.
j) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedición.
k) Se han identificado las características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
l) Se han expedido mercancías utilizando todos los equipos disponibles siguiendo los procedimientos establecidos.
5.—Maneja las aplicaciones informáticas valorando su utilidad en el control de almacén.
c) Se han modificado los archivos de productos, proveedores y clientes realizando altas y bajas.
g) Se han organizado y archivado las requisiciones, las notas de pedido, las copias de los albaranes y las facturas.
— Documentación técnica relacionada con el aprovi-sionamiento.
— Selección de los proveedores.
— Tipos de stock.
— Control de existencias. Inventario y sus tipos.
— Transporte interno.
— Operaciones y comprobaciones generales.
— Organización de la recepción.
— Medición y pesaje de cantidades.
— Organización de las devoluciones.
— Documentación de entrada.
— Recepción de pallets y transporte externo.
— Sistemas de almacenaje, tipos de almacén y métodos de almacenaje.
— Clasificación y codificación de mercancías.
— Zonificación del almacén.
— Ubicación de mercancías, codificación y señalización de ubicaciones.
— Manejo de mercancía paletizada.
— Condiciones generales de conservación.
— Condiciones de seguridad en el almacén.
— Documentación de gestión y control del almacén y sus aplicaciones informáticas.
— Procedimientos, maquinaria y equipos de manipulación interna de mercancías.
— Protección de productos.
— Organización de la expedición.
— Documentación de salida.
— Manejo de pallets y transporte externo.
— Operaciones básicas en el manejo del ordenador.
— Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto y aplicaciones específicas).
— Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
— Control de aprovisionamientos.
— Control y manejo de almacenes.
— Control de expediciones.
— Todos los procesos o productos de la industria alimen-taria.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), i), k), l), m), ñ), o) y p) del ciclo formativo y las competencias a), h), j), m), n), ñ), o) y s), del título.
— Cumplimentar los documentos de control de almacén para su correcta gestión, empleando aplicaciones informáticas.
— Realizar supuestos prácticos de almacenamiento, recepción y control de existencias.
Módulo Profesional.—Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
1.—Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
b) Se han evaluado las consecuencias de una limpieza/ desinfección inadecuada para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores
d) Se ha efectuado la limpieza o desinfección según los procedimientos descritos en las instrucciones de trabajo, utilizando los productos establecidos y asegurando la completa eliminación de éstos.
e) Se ha valorado la rotación de las tareas de limpieza y desinfección, sin distinción de género, como medida de mejora en las condiciones del puesto de trabajo.
f) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.
g) Se han aplicado las medidas preventivas contempladas en el plan de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).
h) Se han reconocido los tratamientos de DDD y la acreditación requerida del personal que los realiza.
i) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.
j) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD.
k) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.
l) Se han identificado las fichas de seguridad de los productos de limpieza y desinfección y el lugar dónde se pueden consultar.
2.—Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
h) Se han cumplido las normas internas establecidas relativas a prácticas higiénicas.
3.—Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
j) Se han seguido las normas internas relativas a las prácticas de manipulación.
4.—Aplica los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.
b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de APPCC.
f) Ante un supuesto práctico de desviación en el proceso se han tomado las medidas correctivas previstas.
g) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
h) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.
i) Se ha valorado la aportación de las TIC en la mejora de la trazabilidad en cuanto a la identificación, captura automática de datos e intercambio electrónico de éstos.
j) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
k) Se han seguido las normas internas relativas a seguridad alimentaria,
5.—Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilizan en la industria alimentaria y de restauración.
6.—Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos originadas en el proceso productivo.
c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación de residuos.
d) Se han identificado las fases del tratamiento de los efluentes líquidos generados en la industria alimentaria.
e) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
f) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.
g) Se ha realizado la recogida, clasificación y almacenamiento de los residuos según los procedimientos establecidos en los manuales.
h) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.
7.—Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
a) Se han reconocido los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
b) Se ha mantenido el área de trabajo limpio y libre de elementos que puedan resultar peligrosos que puedan dificultar la realización de otros trabajos.
c) Se ha analizado e significado y alcance de la señalización de seguridad en las instalaciones.
d) Se han identificado los dispositivos de protección y seguridad en los equipos utilizados en los procesos.
e) Se han identificado los riesgos de cada actividad, las medidas de seguridad establecidas en las instrucciones operativas y los mapas de riesgos del entorno de trabajo.
f) Se han identificado los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia, manteniéndose en estado operativo.
g) Se han reconocido los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo.
h) Se ha actuado, ante una supuesta situación de emergencia, siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
i) Se ha actuado, durante el simulacro de planes de emergencia y evacuación, conforme a las pautas prescritas.
j) Se ha trabajado conforme a las normas establecidas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental.
— Conceptos y niveles de limpieza y desinfección.
— Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
— Sistemas, métodos y equipos de limpieza y desinfección.
— Productos de limpieza y desinfección. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.
— Parámetros de control en los procesos de limpieza y desinfección.
— Plan de desratización y desinsectación, medidas preven-tivas.
— Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
— Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
— Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
— Normativa general de manipulación de alimentos.
— Factores que influyen en el desarrollo de los micro-organismos.
— Contaminación cruzada.
— Enfermedades o Toxiinfecciones de origen alimentario y agentes causantes.
— Alergias e intolerancias alimentarias.
— Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
— Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.
— La cadena alimentaria.
— Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.
— Programas de prerrequisitos al APPCC.
— Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
— Concepto de trazabilidad. Tipos y métodos de registros. Aplicaciones informáticas.
— Alertas alimentarias.
— Impacto ambiental como consecuencia de la actividad.
— Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
— Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
— Legislación ambiental.
— Descripción de los residuos generados y su impacto ambiental.
— Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
— Tratamiento de depuración de efluentes líquidos.
— Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
— Factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria.
— Medidas de prevención y protección en: instalaciones, utilización de maquinaria y equipos personales.
— Situaciones de emergencia. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
— Planes de emergencia y evacuación.
— Primeros auxilios.
— Aplicación de normas de higiene.
— Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
— Seguimiento de la trazabilidad en los procesos.
— Aplicación del sistema de autocontrol basado en el APPCC.
— Control de residuos.
— Minimización del impacto ambiental.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales j), k), m), ñ), o) y p) del ciclo formativo y las competencias i), k), m), n), ñ), o), q), r) y s) del título.
— Cumplimiento de la normas de higiene y seguridad.
— Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad.
— Uso de las TIC en la captura de datos en tiempo real y en la transmisión de la información del proceso.
— Limpieza/ desinfección de equipos e instalaciones y comprobación de la eficacia de la misma.
— Aplicación del APPCC.
— Utilización eficiente de los recursos.
— Fomento de la coeducación en todos las actividades del módulo.
— Desarrollo de una actitud positiva ante los cambios en los procedimientos de trabajo debidos a la mejora o actualización de los procesos productivos.
— Aplicación de la prevención de riesgos laborales en el entorno de trabajo.
Módulo Profesional.—Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
1.—Fija los precios de los productos elaborados y de las ofertas, analizando costes y beneficios.
2.—Expone los productos elaborados en vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas de escaparatismo.
a) Se han definido el tiempo y las condiciones adecuadas de conservación-exposición de los distintos productos.
b) Se han analizado las características de los expositores y vitrinas.
c) Se ha identificado el efecto que produce en el cliente los diferentes modos de ubicar los productos.
d) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales que determinan la colocación de los productos.
e) Se ha renovado el expositor en función de la estacionalidad teniendo en cuenta el entorno socio-cultural.
f) Se ha rotado la presentación de los productos para captar el interés del cliente.
g) Se han analizado los elementos y materiales de comunicación comercial.
h) Se ha analizado la ubicación en el punto de venta de los materiales de comunicación comercial.
i) Se ha realizado el boceto o modelo gráfico publicitario.
j) Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atención del consumidor.
k) Se han definido los criterios de composición y montaje del escaparate.
l) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.
3.—Realiza envoltorios para la venta “al por menor” del producto, tanto de carácter ordinario, como de regalo.
a) Se han identificado todos los materiales, papeles, cintas, adhesivos y protectores de producto necesarios para la ejecución del envoltorio.
b) Se han realizado los procesos de montaje del producto en el soporte de transporte.
c) Se han aplicado los sistemas de protección del producto.
d) Se realiza el empaquetado adecuadamente.
e) Se realiza el atado-decorado, adecuándolo al producto y utilizando, si así lo requiere, un segundo envase.
4.—Cierra la operación de venta, analizando los procedimientos de registro y cobro.
b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal del punto de venta.
d) Se ha identificado la validez de un cheque, pagaré, tarjeta de crédito /débito, tarjeta de empresa, efectivo o pago realizado a través de Internet.
h) Se han seguido las normas de seguridad e higiene alimentaria especialmente las referidas a manipulación de los productos y cobro al cliente.
i) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías como elemento de consulta, apoyo y venta por Internet.
5.—Atiende al cliente, caracterizando y aplicando las técnicas de comunicación.
a) Se han descrito los parámetros que caracterizan la atención al cliente.
d) Se han descrito la forma y actitud en la atención y asesoramiento de un cliente.
e) Se ha identificado la tipología del cliente y sus necesidades de compra.
f) Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención y despertar el interés en función del tipo de cliente.
g) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas por el cliente.
h) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfacción del cliente.
6.—Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.
b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la recla-mación.
c) Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de los clientes.
Establecimiento de precios de productos de panadería, repostería y confitería:
— Cálculo del coste de materias primas y registro docu-mental.
— Control de consumos.
— Métodos de fijación de precios.
— Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.
— Cálculo de precios. Hojas de cálculo.
Exposición de productos en el punto de venta:
— Puntos calientes y puntos fríos en el establecimiento comercial.
— Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos fríos.
— La publicidad en el lugar de la venta.
— Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
— Diseño de escaparates.
— Carteles. Rotulación de carteles de información y precios.
— Programas de edición gráfica.
Envoltorios para la venta “al por menor” del producto:
— Selección de materiales necesarios tanto de soporte, como de protección, de cubierta, de fijación y de decoración.
— Procedimiento de ejecución de envoltorios ordinarios, así como decorados para regalo.
— Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y protección del ambiental.
Gestión operativa de la venta:
— Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/ débito, pago contra reembolso, pago mediante teléfonos móviles, efectivo y otros).
— Codificación de la mercancía. Sistema de Código de Barras (EAN).
— Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro.
— Apertura y cierre del TPV.
— Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrónicos (EDI).
— Compra por Internet.
— Variables que influyen en la atención al cliente. Posicionamiento e imagen de marca.
— Funciones fundamentales desarrolladas en la atención al cliente: naturaleza y efectos.
— La información suministrada por el cliente.
— Comunicación interpersonal. Expresión verbal.
— Comunicación telefónica.
— Comunicación escrita.
— Procedimiento de recogida de las reclamaciones/ quejas presénciales y no presénciales.
— Elementos formales que contextualizan la reclamación.
— Configuración documental de la reclamación.
— Técnicas en la resolución de reclamaciones.
— Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios. Leyes autonómicas de protección al consumidor.
— Ley Orgánica de Protección de Datos.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de comercio y promoción en pequeñas empresas.
— Atención al cliente.
— Promoción y venta.
— Presentación del producto.
— Productos de panadería, pastelería, repostería, confitería y otros con o sin rellenos y cubiertas.
— Postres emplatados.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales n), ñ), o), p), q) y r) del ciclo formativo y las competencias l), o), p), q), r) y s) del título.
— Estimación de precios de productos conocidos.
— Cálculo de costes de materias primas, de producción y el margen comercial o beneficio.
— Presentación y disposición de las vitrinas expositoras que motiven la compra de los productos.
— Realización de envoltorios para la “venta al por menor”.
— Resolución de conflictos y reclamaciones.
— Atención y asesoramiento a posibles clientes.
0074_A: Relaciones laborales y búsqueda de empleo (48 horas).
0074_B: Prevención de riesgos laborales (48 horas).
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación de la unidad formativa de Relaciones laborales y búsqueda de empleo
1.—Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.
b) Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional del panadero-repostero-confitero.
d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y demandas de inserción laboral para el Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
2.—Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecución de los objetivos de la organización y la resolución de posibles conflictos.
a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del panadero-repostero-confitero.
3.—Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.
b) Se han distinguido los principales organismos, profesionales y entidades que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores y desarrollan competencias en la materia.
i) Se han identificado las formas de representación legal de los trabajadores y los procedimientos de negociación colectiva.
k) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un Convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
4.—Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.
— Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
— Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
— Definición y análisis del sector profesional del título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería: situación actual, evolución y perspectivas de futuro del sector.
— El mercado de trabajo en el sector de Panadería, Repostería y Confitería en el Principado de Asturias. Análisis de la oferta y la demanda.
— El Servicio Público de Empleo del Principado de Asturias: el Observatorio de las Ocupaciones y el portal de empleo Trabajastur. Servicios para los demandantes de empleo y programas de fomento del empleo.
— Equipos en la industria de la panadería, repostería y confitería según las funciones que desempeñan.
— La representación de los trabajadores y la negociación colectiva.
— Análisis de un Convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
— Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales entre otros.
— Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social: afiliación, altas, bajas y cotización.
— El manejo de diversas fuentes de información y de materiales en distinto soporte sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de las empresas y los centros de producción de panadería, repostería y confitería.
— Identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector de la panadería, repostería y confitería, manejo de los contratos más comúnmente utilizados, lectura comprensiva de los Convenios colectivos de aplicación y de otras referencias normativas aplicables al sector.
1.—Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.
d) Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
g) Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales según los riesgos que los generan, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
2.—Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en una pequeña empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.
h) Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
i) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de un centro de producción de panadería y pastelería.
3.—Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
c) Se han analizado los protocolos de actuación y la secuencia de medidas a adoptar en caso de emergencia
e) Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios y los protocolos que han de ser en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños y se ha determinado la composición y del botiquín.
— Riesgos específicos en la industria de la panadería, repostería y confitería.
— Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
— Derechos y deberes y representación de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
— Formación e información a los trabajadores.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la panadería, repostería y confitería.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales p), q), r), t) y u) del ciclo formativo y las competencias ñ), p), q), r), s), t), u) y w) del título.
— El acercamiento al entorno laboral del sector de la panadería, repostería y confitería, a través de visitas a centros de formación, a empresas pequeñas, medianas o grandes, y a centros de trabajo representativos del sector.
— El uso y la aplicación de las TIC para buscar y analizar información sobre siniestralidad laboral y otros aspectos de las relaciones laborales del sector de la panadería, repostería y confitería, y la consulta de páginas Web de organismos oficiales y portales especializados de orientación y empleo para apoyar la toma de decisiones en un proceso de búsqueda activa de empleo.
— La asistencia a jornadas técnicas, ferias y otros eventos del sector de la panadería, repostería y confitería, y la participación en proyectos de movilidad e intercambios de ámbito nacional, comunitario e internacional.
Módulo Profesional.—Empresa e iniciativa emprendedora.
1.—Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
d) Se han analizado capacidades como la iniciativa y la creatividad en el trabajo de una persona empleada en una pequeña y mediana empresa del sector de la panadería, repostería y confitería.
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la panadería, repostería y confitería.
i) Se ha definido una determinada idea de negocio relacionada con el ámbito de la panadería, repostería y confitería que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.
2.—Reconoce y aplica las competencias laborales de comunicación, liderazgo y motivación, valorando su importancia para lograr un eficaz funcionamiento de las organizaciones así como la mejora del ambiente de trabajo y el aumento de la implicación y el compromiso de las personas que forman parte de ella.
i) Se han analizado las competencias laborales de una persona empleada en una pequeña y mediana empresa del sector de la panadería, repostería y confitería y las competencias de un empresario que se inicie en el sector.
3.—Identifica ideas de negocio y define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, valorando las posibilidades y recursos existentes y el impacto sobre el entorno e incorporando valores éticos.
c) Se han analizado distintas oportunidades de negocio a partir de posibles ideas, teniendo en cuenta la situación y evolución del sector de la panadería, repostería y confitería, tratando de dar respuesta a demandas del mercado.
e) Se han identificado los elementos del entorno de una pequeña y mediana empresa del sector de la panadería, repostería y confitería.
h) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la panadería, repostería y confitería y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen.
i) Se han identificado en empresas relacionadas con la panadería, repostería y confitería prácticas que incorporan valores éticos y sociales.
4.—Realiza las actividades para la constitución y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas.
d) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas relacionadas con la panadería, repostería y confitería en la localidad de referencia.
g) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pequeña y mediana empresa relacionada con la panadería, repostería y confitería.
5.—Realiza la gestión administrativa, fiscal y comercial básica de una pequeña y mediana empresa, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.
d) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la panadería, repostería y confitería.
g) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pequeña y mediana empresa de panadería, repostería y confitería y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
i) Se ha analizado la gestión comercial y de aprovisionamiento en una pequeña empresa de panadería, repostería y confitería.
— Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formación.
— Tipos de emprendedores: intraemprendedores, emprendedores económicos y emprendedores sociales.
— Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de panadería, repostería y confitería (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).
— La actuación de los intraemprendedores como empleados de una empresa de panadería, repostería y confitería.
— La actuación de los emprendedores como empresarios, de una pequeña empresa en el sector de la panadería, repostería y confitería.
— Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la panadería, repostería y confitería.
— Análisis del entorno general y específico de una “pyme” de panadería, repostería y confitería a nivel nacional y autonómico.
— Relaciones de una “pyme” de panadería, repostería y confitería con proveedores, clientes y competencia y con el conjunto de la sociedad.
— La responsabilidad de los propietarios de la empresa.
— Viabilidad económica y viabilidad financiera de una “pyme” de panadería, repostería y confitería.
— Gestión administrativa y fiscal de una empresa de panadería, repostería y confitería.
— Gestión comercial y de aprovisionamiento de una empresa de panadería, repostería y confitería. Técnicas de venta y atención al cliente.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales o), p), q), r), s), t) y u) del ciclo formativo y las competencias o), p), q), r), s), t), u), v) y w) del título.
— El manejo de diversas fuentes de información y de materiales en distinto soporte sobre la situación actual y futura del el sector de la panadería, repostería y confitería, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.
— La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores e intraemprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los servicios relacionados con los procesos de la panadería, repostería y confitería.
— El manejo de la normativa laboral vigente que regula la gestión de las empresas y otras referencias normativas aplicables al sector de la panadería, repostería y confitería.
— La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de la panadería, repostería y confitería, que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad, producción y recursos humanos, gestión comercial, control administrativo y financiero, etc., así como la justificación de su responsabilidad social y la aplicación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales y del marco normativo vigente; aplicando preferentemente herramientas pedagógicas basadas en experiencias prácticas y en interacción con agentes externos.
— La búsqueda de emprendedores y líderes del sector de la panadería, repostería y confitería para describir su perfil personal y profesional, sus competencias y capacidades y sus aportaciones e influencia en sus respectivas organizaciones.
— El conocimiento de la situación del sector de la panadería, repostería y confitería, a través de visitas a centros de formación, a empresas pequeñas, medianas o grandes, y a centros de trabajo representativos del sector, con especial atención a aquellos que sean un referente en materia de calidad y carácter innovador.
— El uso y la aplicación de las TIC para realizar búsquedas y análisis de información sobre la situación económica del sector de la panadería, repostería y confitería, y sus perspectivas de futuro, y la consulta de páginas Web de organismos oficiales y portales especializados para apoyar la toma de decisiones en el proceso de puesta en marcha de una empresa.
— La asistencia a jornadas técnicas, ferias y otros eventos y la participación en intercambios de ámbito nacional, comunitario e internacional que permitan conocer las novedades del sector de la panadería, repostería y confitería
1.—Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándolas con el tipo de bien o servicio que produce o presta.
a) Se ha identificado valores de parámetros tales cómo, productividad y calidad de producción entre otros que permiten relacionar la situación de la empresa en el contexto productivo.
i) Se han identificado y utilizado las herramientas informáticas específicas o generales utilizadas en la actividad de la empresa.
2.—Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la empresa.
• Las actitudes personales (puntualidad, empatía,...) y profesionales (orden, limpieza, seguridad, necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad...).
b) Se ha identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar en actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
e) Se han mantenido organizada, limpia y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad.
f) Se ha interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose del trabajo asignado.
3.—Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, repostería, galletería y confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.
g) Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han cumplimentado los registros utilizando las herramientas y soportes necesarios.
4.—Prepara equipos, montando y ajustado los dispositivos, los accesorios y utillajes necesarios, según procedimientos establecidos, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
g) En su caso se ha puesto en marcha la línea de producción siguiendo las instrucciones o protocolos establecidos.
h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.
5.—Realiza operaciones de elaboración de productos según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
c) Se han calculado o introducido en el programa de puesta en marcha las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación según las especificaciones de fabricación.
6.—Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
h) Se ha ubicado el producto en almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas y registrado en el soporte adecuado la información necesaria o estipulada.
7.—Apoya operaciones de venta y atención al cliente, siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
d) Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de satisfacción de los clientes.
f) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene y seguridad alimentaria.
Este módulo profesional contribuye a completar las competencias, propias de este título, que se ha alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias características difíciles de conseguir en el mismo.

References: artículo 39
 artículo 6
 artículo 10
 artículo 6
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 18
 resolución 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 9
 Real Decreto 
 artículo 2
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 17
 Real Decreto 
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 resolución 
 Resolución 
 resolución