Source: http://www.haccp.estranky.cz/clanky/legislativa/vyhlaska-c.-137-2004-sb.-----38------54/vyhlaska-c_-137_2004-sb.html
Timestamp: 2018-02-24 17:32:08+00:00

Document:
HACCP - Dočkal Petr - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 38 - § 54 - Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 38 - § 54
Úvod » Legislativa » Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 38 - § 54 » Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 38 - § 54
Vyhláška č. 137/2004 Sb., §38 - §54
(3) Jsou-li uplatňována pravidla správné hygienické a výrobní praxe [§ 2 písm. u)], lze systém kritických bodů zpracovaný podle přílohy č. 4 jim přizpůsobit
(2) Pokrmy lze připravovat a vyrábět jen v takovém rozsahu, v jakém jsou vytvořeny podmínky pro charakter a rozsah takové činnosti se zachováním mikrobiologických, chemických a smyslových požadavků na podávané pokrmy
(1) Stálý nebo sezonní stánek a mobilní zařízení pro dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí studená a teplá voda o teplotě nejméně +45 stupňů C a provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, pokrmů i prostředí provozovny.
(2) Jde-li o mobilní zařízení zajišťující stravovací služby v rámci železniční, lodní a letecké dopravy, řeší se zásobování pitnou vodou instalací zásobníků s režimem plnění a úpravy pitné vody odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.4)
(3) Jiné zařízení stravovacích služeb včetně mobilních využívané pro krátkodobé nebo sezonní provozování občerstvení s výjimkou zařízení podle odstavce 2, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné studené vody, musí být vybaveno umyvadlem pro mytí rukou, dřezem na mytí provozního náčiní a nádobí, popřípadě zařízením pro mytí stolního nádobí. Tekoucí pitná voda se zajišťuje instalací zásobníků pitné vody, které se plní ze zdrojů pitné vody. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí pitná studená a teplá voda o teplotě nejméně +45 stupňů C. Pokud akce, při které je podáváno občerstvení, trvá od jednoho do tří dnů a nedochází při této činnosti k epidemiologicky významnému znečištění (např. manipulace se syrovým masem, vejci), lze pro účely osobní a provozní hygieny pitnou vodu donášet v hygienicky vyhovujících nádobách z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů pitné vody.4) Pro mytí rukou lze použít přenosné umyvadlo. Pitná voda ze zásobníků nebo donášená v nádobách se používá po ohřevu pouze pro osobní a provozní hygienu; nelze jí použít pro přípravu pokrmů. Pro ohřev uzenin a přípravu teplých nápojů se používá balená voda.12)
(4) Na umístění, uspořádaní, prostorové podmínky a vybavení stálých, přechodných, sezonních stánků, jakož i mobilních zařízení se podle charakteru a rozsahu stravovacích služeb přiměřeně vztahují požadavky stanovené v § 3 až 14. Sanitární zařízení musí být dosažitelná v průběhu práce bez porušení požadavků na ochranu potravin a pokrmů. Pokud jsou tato zařízení dosažitelná venkovním prostorem, musí být vhodným způsobem zajištěna možnost odložení pracovního oděvu a obuvi při opuštění stánku.
(5) Na umístění, uspořádání, prostorové podmínky a vybavení mobilního zařízení zajišťujícího stravovací služby v rámci lodní dopravy se vztahují požadavky § 3 až 14 pouze tehdy, nestanoví-li zvláštní právní předpis jinak.13)
(1) Při skladování potravin, přípravě a skladování pokrmů i jejich uvádění do oběhu musí být dodrženy podmínky (například teplota) stanovené pro pokrmy touto vyhláškou, zvláštními právními předpisy7) nebo výrobcem pro jednotlivé druhy potravin a musí být zajištěna jejich ochrana před mikrobiální kontaminací nebo jiným znečištěním, před nepříznivými klimatickými vlivy a kontaktem se spotřebitelem.
(1) Je-li jiné zařízení stravovacích služeb vybavené konzumační částí nebo je určeno k podávání nápojů, musí mít zřízeny záchody pro spotřebitele v rozsahu stanoveném v § 10.
(2) Při nakládání s odpady postupuje jiné zařízení stravovacích služeb neuvedené v § 42 odst. 1 podle § 12 odst. 2.
Jsou-li v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích služeb současně prodávány potraviny a nápoje, nesmí tento prodej ohrozit zdravotní nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů. Podmínky pro prodej potravin upravuje zvláštní právní předpis.14)
(1) Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu, která splňuje požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolní vodu,12) označenou jako "vhodná pro přípravu kojenecké stravy a nápojů".
(1) Pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto zásady provozní hygieny:
a) udržování náčiní, nádobí, pracovních ploch, zařízení a ostatního vybavení, přepravních obalů a rozvozních prostředků v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a produktů,
b) provádění průběžného úklidu všech pracovišť a prostor za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu výrobce; musí být souběžně zajištěna ochrana potravin a produktů proti kontaminaci z čisticích a dezinfekčních prostředků,
c) udržování hygienických a sanitárních zařízení, zejména záchodů v čistotě a provozu schopném stavu včetně jejich vybavení,
d) označení či barevné odlišení pomůcek a prostředků určených k hrubému úklidu a jejich ukládání odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy,
e) provádění průběžného odstraňování organického a anorganického odpadu, včetně jeho včasného a průběžného odstraňování ze skladových a výrobních prostor,
f) nepřechovávání potravin, produktů a předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích služeb,
g) preventivní zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a včasné průběžné provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace,
h) nepřipouštění vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny a do výrobny. Vstupovat do konzumační části provozovny může vodicí pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením. Vstup ostatních zvířat do konzumační místnosti provozovny, která poskytuje služby v rámci hostinské živnosti, je možný jen se souhlasem provozovatele,
i) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,
j) používání mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků pro úklid, které jsou určeny pro potravinářství,
k) skladování potravin a produktů neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo produktů (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně),
l) nekouření v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a produkty a myje nádobí,
m) udržování provozovny poskytující stravovací služby, jiné zařízení stravovacích služeb a výrobnu potravin v čistotě a řádném stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost,
n) skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace odděleně v originálních obalech s příslušným značením. Nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny k úschově čisticích a dezinfekčních přípravků a případné náhradní obaly nutno řádně označit a
o) průběžné doplňování a dodržování znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví při výkonu činnosti epidemiologicky závažné podle prováděcího předpisu.15)
a) zajištění odděleného prostoru pro mytí stolního nádobí, provozního nádobí, přepravních obalů a přepravních rozvozních prostředků v provozovně tak, aby byla vyloučena možnost křížové kontaminace, a
b) dezinfikování nádobí, náčiní a přepravních obalů před mytím na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, vyžaduje-li to charakter jejich provozu.
a) zajištění při výrobě potravin oddělené mytí provozního nádobí, vozíků, přepravek a dalších zařízení od přepravních obalů a vratných obalů, cisteren, sudů a kontejnerů a
b) zajištění prostoru pro mytí a případnou dezinfekci přepravních prostor rozvozních prostředků.
(1) Při výrobě kosmetických prostředků, v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry, kosmetických, masérských, regeneračních nebo rekondičních služeb a v provozovnách při provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže, a při provozování živnosti, při které se používají k péči o tělo speciální přístroje (například solária, myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:
a) zajištění prostor a inventáře na pracovišti v takovém stavu, aby se dal snadno čistit a v případě potřeby dezinfikovat, a udržování jej v takovém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví osob a úrovně poskytovaných služeb,
b) provádění v provozovně průběžné účinné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace pracovních ploch, technologického a strojního zařízení, přístrojů, nástrojů a pomůcek,
c) označení, používání a ukládání pomůcek a prostředků určených k hrubému úklidu odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení,
d) odstraňování průběžně organického a anorganického odpadu, včetně odpovídající likvidace biologicky kontaminovaného materiálu16) a zajištění vhodného způsobu jeho uložení,
e) nepřechovávání v provozovně, mimo vyhrazené místo, předmětů zaměstnanců nesouvisejících s výkonem práce,
f) zamezení vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny s výjimkou vodicího psa nevidomé osoby a psa speciálně vycvičeného pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením,
g) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,
h) nekouření v provozovnách,
i) zajištění odpovídajícího větrání a mikroklimatických podmínek dle charakteru jednotlivých činností a služeb a
j) zajištění v provozních místnostech, kde dochází ke kontaktu pracovníků s tělem zákazníka, možnosti mytí rukou v umyvadle s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou.
(2) Pro činnosti epidemiologicky závažné prováděné v provozovnách uvedených v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky, se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:
a) ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla,
b) ukládání použitého prádla ve vyčleněném větratelném prostoru, odděleném od prostoru, kde se pečuje o tělo zákazníka, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které se, pokud je nelze prát, vyvářet a žehlit, použijí omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití,
c) provádění úklidu a čištění provozovny nejméně jednou denně na vlhko, jinak vždy po znečištění,
d) nepřipuštění hromadění odpadu v provozních prostorách provozovny; ukládání odpadu do uzavíratelných, omyvatelných nádob a jeho průběžné odnášení do kontejneru nebo popelnic,
e) chránění během poskytované služby v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb oděvu spotřebitele čistou rouškou,
f) používání čistého prádla vždy pro každého spotřebitele,
g) provádění při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo spotřebitele biologickým materiálem (zejména krví) dezinfekce kontaminovaného místa dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem,
h) očištění použitých nástrojů a pomůcek po každém spotřebiteli a jejich řádné omytí horkou vodou s přídavkem saponátu, osušení, dezinfekci a opláchnutí pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znečištění biologickým materiálem, dezinfikování před čištěním dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem a poté mechanické očištění,
i) použití sterilních nástrojů, kterými je prokazatelně porušována integrita kůže, (například depilační jehly, skalpely) pro každého spotřebitele; způsob sterilizace stanoví příloha č. 6 k této vyhlášce; provádění kontroly sterilizace dle požadavků prováděcího předpisu,16)
j) používání pro každého spotřebitele čistých a dezinfikovaných umyvadel, vaniček nebo mís k umývání,
k) zabezpečení, bez prodlení, použitých pomůcek pro jedno použití zdravotně nezávadným způsobem a
l) ukládání odpadu kontaminovaného biologickým materiálem a ostrých předmětů na místě vzniku odděleně.17)
Při činnostech epidemiologicky závažných prováděných v provozovnách uvedených v § 51 odst. 1 musí být dodrženy tyto zásady osobní hygieny:
a) pečování o tělesnou čistotu, provádění před a po každém poskytnutí služby, při přechodu z nečisté práce na čistou, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění umytí rukou v tekoucí teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umývadle, určeném pro mytí rukou personálu; používání k osoušení rukou osoušeče či ručníky pro jednorázové použití,
b) nošení po celou provozní dobu čistého pracovního oděvu a vhodné obuvi; v provozovnách péče o tělo, kde dochází k porušení integrity kůže, nošení i pokrývky hlavy; udržování ochranného oděvu v čistotě a podle potřeby měnění v průběhu směny; při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty používání ochranných rukavic. Používání osobních ochranných prostředků, které odpovídají prováděné pracovní činnosti, jsou čisté a bezpečné pro zdraví osob,
c) neopouštění v průběhu pracovní doby provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,
d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti v prostorách určených pro péči o tělo zákazníka a
e) ukládání použitého pracovního oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.
1) Směrnice Rady 93/43/EHS ze dne 14. června 1993 o hygieně potravin.
Směrnice Rady 89/397/EHS ze dne 14. června 1989 o úřední kontrole potravin.
4) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly, ve znění pozdějších předpisů.
5) ČSN 38 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů.
6) Vyhláška č. 369/2001 Sb., o obecných technických požadavcích zabezpečujících užívání staveb osobami s omezenou schopností pohybu a orientace.
7) Například zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů.
8) Nařízení vlády č. 170/1997 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na strojní zařízení, ve znění nařízení vlády č. 15/1999 Sb., nařízení vlády č. 283/2000 Sb. a nařízení vlády č. 251/2003 Sb.
9) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 274/2003 Sb.
10) Například ČSN 56 0081 Potravinářské výrobky. Příprava vzorků k mikrobiologickému zkoušení, ČSN ISO 4832 Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítání kolonií.
12) Vyhláška č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění pozdějších předpisů.
13) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemských vodních cestách, ve znění vyhlášky č. 83/2000 Sb.
14) Vyhláška č. 347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny.

References: § 38
 § 54
 § 38
 § 54
 § 38
 § 54
 § 38
 § 54
 §38
 §54
 § 3
 § 3
 § 10
 § 42
 § 12
 § 51
 § 25
 zákona č. 258
 zákona č. 274