Source: https://www.canada.ca/fr/sante-canada/organisation/a-propos-sante-canada/directions-generales-agences/direction-generale-produits-sante-aliments/direction-aliments/bureau-reglementation-aliments-affaires-internationales-interagences/guide-canadien-concernant-transformation-aliments-lors-evenements-indesirables-impliquant-eau-comite-federal-provincial-territorial-politiques.html
Timestamp: 2020-08-08 12:58:22+00:00

Document:
Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau - Comité fédéral-provincial-territorial des politiques sur l'innocuité des aliments - Canada.ca
Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau - Comité fédéral-provincial-territorial des politiques sur l'innocuité des aliments
6.2 Quand émet-on des avis concernant l'eau?
6.3 Quand annule-t-on les avis concernant l'eau?
Offrir un encadrement à l'industrie afin de faciliter l'élaboration et la mise en oeuvre de mesures de protection dans le but de maintenir la salubrité des aliments; et
Enfin, le guide n'a pas pour but d'encadrer les consommateurs sur la façon de consommer l'eau lors des événements indésirables impliquant l'eau. On peut obtenir ce genre d'information en s'adressant à Santé CanadaNote de bas de page 1 et à la plupart des gouvernements des provinces et des territoires.
Le schéma suivant nous montre l'applicabilité du Guide à toutes les étapes de la production des aliments
Ètapes de la chaîne alimentaire jusqu' à la récoltre inclusivment
Le guide ne s'appilque pas
Opérations (incluant les abattoirs) faisant appel à l'eau potable ou à la glace sur le terrain, dans les édifices commerciaux ou lors du transport,jusqu' à et exclant la vente au détail de aliments et la restauration inclusivment
Le guide s'appilque
Secteurs de la vente au détail d'aliments et de la restauration
Le guide ne s'applique pas en tant que tel, mais il peut sevir de référence.
On publie habituellement les avis d'ébullition de l'eau dans un ou plusieurs des cas suivants :
Remarque : Dans les municipalités ou les villages de taille limitée, l'exploitation de la station de traitement d'eau est souvent confiée à un individu. Si celui-ci ne peut s'acquitter de ses responsabilités pour des raisons de santé, par exemple, les fonctionnaires de la santé publique peuvent aviser les gens de faire bouillir leur eau jusqu'à ce que celui-ci retourne au travail ou qu'on lui ait trouvé un remplaçant.
On ne devrait émettre les avis de non-consommation de l'eau potable que si on est convaincu qu'il existe un risque important pour la santé publique et on devrait alors déployer tous les efforts possibles pour minimiser le risque d'effets indésirables sans nécessairement perturber la consommation d'eau. Parmi les exemples de circonstances pouvant entraîner la diffusion d'un avis de non-consommation de l'eau potable, mentionnonsNote de bas de page 2.
dès que la qualité microbiologique, la turbidité ou les concentrations résiduelles de désinfectant de l'eau traitée sont revenus à des niveaux acceptables lors d'un nombre donné de contrôles successifs d'échantillons recueillis dans un délai prescritNote de bas de page 3, ou
On annule habituellement les avis de non-consommation de l'eau potable :
dès que la qualité chimique ou radiologique de l'eau traitée est revenue à un niveau acceptable lors d'un nombre donné de contrôles successifs d'échantillons recueillis dans un délai prescritNote de bas de page 3, ou
Les établissements de transformation des aliments sont, en fin de compte, responsables de la salubrité de leurs produits. L'élaboration et la mise en oeuvre des programmes de salubrité alimentaire, qu'ils soient obligatoires ou utilisés de façon bénévole par l'industrie, devraient concerner la contamination possible des aliments attribuable à l'utilisation de l'eau et on devrait y inclure des méthodes de dérogation en cas d'événements indésirables impliquant l'eauNote de bas de page 4. Les établissements de transformation des aliments doivent se conformer aux avis concernant l'eau pour n'utiliser qu'une eau salubre et potable lors de la préparation et la transformation des aliments. De façon plus précise, les établissements de transformation des aliments devraient instaurer des mesures pour garantir ce qui suit :
Les établissements de transformation des aliments devraient collaborer avec les autorités responsables de la réglementation des aliments pour identifier les produits touchés, confirmer les risques possibles au niveau de la salubrité des aliments et mettre en oeuvre des stratégies appropriées de gestion des risques (par exemple, en retenant des produits ou en rappelant certains aliments).
Lorsque les autorités sanitaires publiques avisent l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ou les autorités provinciales/territoriales qu'un avis d'ébullition de l'eau ou un avis de non-consommation de l'eau potable a été émis, les autorités gouvernementales prennent certaines mesures pour évaluer l'impact sur la salubrité des aliments transformés dans leur secteurs de compétences respectifs. Dans les domaines de compétences partagées, l'ACIA et les autorités provinciales/territoriales collaborent à l'élaboration d'options en matière de gestion des risques. La nature du produit et les points de contrôle critiques impliqués dans le traitement constituent des éléments essentiels afin de déterminer le degré de risque qu'encourent les consommateurs. Lors de l'élaboration des stratégies de gestion des risques, l'ACIA peut exiger de Santé Canada qu'on évalue les risques pour la santé afin de déterminer ainsi l'impact des produits contaminés sur la santé publiqueNote de bas de page 5.
Peu importe d'où provient l'eau utilisée dans un établissement de transformation alimentaire, celui-ci devrait disposer d'un plan de contingence lui permettant d'évaluer rapidement le risque que pose un événement indésirable impliquant l'eau et de mettre en oeuvre les mesures correctives qui s'imposent en consultant les fonctionnaires de santé publique qui sont familiers avec les opérations de transformation.
Remarque : La présence de coliformes totaux dans les systèmes de distribution d'eau alors qu'on ne constate aucune trace de la bactérie E. coli témoigne habituellement d'une recroissance des bactéries, ce qui peut être insuffisant pour justifier l'émission d'avis d'ébullition de l'eau. Malgré tout, l'avis remis aux fournisseurs d'eau consiste à augmenter la dose de chlore pendant le processus de chlorination et à rincer ensuite le système pour limiter la recroissance. Ce même conseil s'applique également aux établissements de transformation des aliments qui font appel à leur propre source d'eau.
Contrairement aux avis d'ébullition d'eau, les risques résultant d'avis de non-consommation de l'eau potable peuvent être plus difficiles à mettre en oeuvre dans un établissement de transformation des aliments. Ou encore, certaines conditions justifiant l'émission d'un avis de non-consommation de l'eau potable peuvent poser un risque minimal pour les consommateurs lorsqu'on utilise l'eau dans le cadre de la transformation des aliments. La réponse aux avis de non-consommation de l'eau potable dépendrait, par exemple, de la présence d'un agent contaminant (tel un contaminant chimique) et de sa concentration dans l'aqueduc, de sa persistance et de sa toxicité. Une évaluation détaillée des risques s'imposerait alors afin de choisir les interventions les plus pratiques. Un rinçage complet du système peut même être justifié.
De façon générale, l'eau faisant l'objet d'un avis ne devrait pas servir à la transformation des aliments. Cependant, les établissements de transformation peuvent envisager certaines options pour mettre en oeuvre des mesures de protection et utiliser cette eau. Il est impératif de discuter de ces propositions avec les responsables de la réglementation dans le domaine des aliments et de les autoriser une à la fois avant de procéder à leur mise en oeuvre.
Parmi les mesures qu'on pourrait inclure dans un plan de contingence, mentionnons :
Remarque : Comme on le mentionne à la section 9.2, les établissements de transformation des aliments devraient s'identifier auprès des fournisseurs d'eau et demander qu'on les informe directement au moment de l'émission d'avis. Ces établissements devraient également consulter le site Web du fournisseur d'eau pour obtenir des renseignements sur la surveillance des données sur la qualité de l'eau et sur l'historique des risques dans leur région.
Remarque : Ces marches à suivre sont générales et on ne prétend pas qu'elles sont exhaustives. Il revient à l'établissement de transformation des aliments d'ajouter toute mesure corrective pouvant être nécessaire en fonction de la nature de la contamination et des méthodes particulières de transformation des aliments.
Évaluer les risques éventuels pour chaque type de produit fabriqué à partir de cette eau ou qui est venu en contact avec celle-ci en tenant compte des points de contrôle critiquesNote de bas de page6 en vigueur afin de réduire ou d'éliminer le contaminant.
Si on utilise un équipement de désinfection dans le cadre des opérations normales (tels des réservoirs de réfrigérant dans les usines de transformation de la volaille) ou en guise de point de contrôle critique additionnel, on devrait surveiller celui-ci soigneusement en fonction du type de désinfection utilisée (tel qu'un agent antimicrobien de l'eau) et des conditions d'utilisation (telles que la température, la durée d'exposition). La surveillance devait avoir pour but de :
Dans le cas d'un avis d'ébullition de l'eau de longue durée, on devrait envisager d'installer un système de désinfection d'eau impliquant des étapes de filtration et de désinfection. Si on installe un tel système, on recommande d'élaborer et de mettre en oeuvre un plan convenable pour assurer une surveillance continue de l'efficacité du processus de désinfection. L'installation et l'utilisation du système devraient être confiées à un personnel compétent.
Si on fait appel à une source d'eau privée dans l'établissement de transformation des aliments et que l'établissement ou le responsable de la réglementation croit que la source peut être contaminée, l'établissement doit procéder comme suit :
Lorsqu'on dispose d'amplement de preuves à l'effet qu'on a éliminé les conditions responsables de la mauvaise qualité de l'eau (c'est-à-dire, on a annulé l'avis concernant l'eau ou les résultats d'échantillonnage de l'eau de source privée satisfont l'organisme responsable de la réglementation), on recommande de prendre les mesures qui s'imposent avant de reprendre les opérations normales. Ces mesures consistent, entre autres :
Remarque : On devrait consulter l'organisme de réglementation des aliments pour vérifier si des mesures différentes ou additionnelles s'imposent, en particulier si la contamination de l'eau n'était pas attribuable à des facteurs microbiologiques.
Les fournisseurs d'eau devraient inscrire les établissements de transformation des aliments dans leur liste de clients importants. Lorsque les autorités gouvernementales ou les fournisseurs d'eau émettent un avis concernant l'eau, ils devraient également aviser sur-le-champ les établissements de transformation des aliments pouvant être concernés par cet avis. On devrait trouver, dans cet avis, suffisamment d'information sur la nature de la contamination afin de permettre aux établissements de transformation de mettre en oeuvre leurs plans de contingence.
Dans le cadre de leurs protocoles de communication, les établissements de transformation devraient également instaurer des stratégies de communication précises afin de rejoindre les principaux individus de leurs installations, ainsi qu'à la grandeur de leur réseau de distribution de produits alimentaires. Un système de communication rapide est essentiel lorsqu'il s'agit d'identifier les produits possiblement touchés, d'évaluer les risques pour la santé et de mettre en oeuvre des stratégies efficaces de gestion des risques (comme la rétention ou le rappel d'un produit). On recommande également d'élaborer une liste des personnes-ressources et de tenir à jour les coordonnées de ces individus importants de façon à pouvoir les rejoindre en tout temps.
Avis d'ébullition de l'eau :
Avis de non-consommation de l'eau potable :
Établissement de transformation des aliments :
Méthode scientifique comprenant les étapes suivantes : (i) identification des dangers; (ii) caractérisation des dangers; (iii) évaluation de l'exposition; et (iv) caractérisation des risques Note de bas de page 7
Événement indésirable impliquant l'eau :
Fournisseur d'eau :
Salubrité alimentaire :
Lien : http://www.codexalimentarius.net/web/procedural_manual.jsp
Lien : http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/water-eau/drink-potab/index-fra.php
Lien : http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/gpfh/gpfhc_f.shtml
Lien : http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/water-eau/drink-potab/guide/index-fra.php
Lien : http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/doc_sup-appui/boil_water-eau_ebullition/index-fra.php
Lien : http://www.codexalimentarius.net/download/standards/357/CXG_030f.pdf
Lien : http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3/en/
Greg Orriss, Agence canadienne d'inspection des alimentsNote de bas de page 8
Joan Wakeman, Agence canadienne d'inspection des alimentsNote de bas de page 8
Barry Boettger, British Columbia Ministry of HealthNote de bas de page 9
Will Robertson, Santé CanadaNote de bas de page 9
Téléphone : (613) 957-1829
Remarque : L'information qu'on trouve dans cette annexe était la plus récente disponible au moment de rédiger ce document. Ainsi, il revient aux utilisateurs du présent document de communiquer avec les autorités responsables pour s'assurer que l'information est encore à jour et précise ou de confirmer celle-ci en consultant les sites Web concernés.
Exigences réglementaires fédérales/provinciales/territoriales concernant l'eau employée dans la transformation des aliments
Lois et règlements régissant l'eau utilisée pour la transformation des aliments
Colombie-Britannique Ministry of Health (application assurée par les autorités sanitaires) Drinking Water Protection Act
Food Safety Act Drinking Water Protection Regulation
art. 4(1)(e) and (f)
art. 9(1)(e)
Ministry of Agriculture and Lands Fish Inspection Act Fish Inspection Regulations
Schedule A, Part I, art. 9
(émission des permis et surveillance des systèmes de traitement d'eau des municipalités) Public Health Act Food Regulation
art. 17(1)(f)
partie 2, art. 11, 12, 13, 14, 15
Environmental Public Health Field manual for Private, Public and Communal Drinking Water Systems in Alberta - 2e Edition 2004
Saskatchewan Saskatchewan Health The Public Health Act, 1994 Food Safety Regulations en cours d'élaboration (ceux-ci devraient présenter une section sur l'eau potable destinée à la transformation)
art. 17c)
Removal of Precautionary Drinking Water Advisories /Emergency Boil Water Orders for Health Regulated Public Water Supplies (directive technique no 553)
Manitoba Programmes de lois sur la santé administrés par les médecins-hygiénistes et les ISP responsables de la conservation Loi sur la santé publique,
article 28 (s)
Règlement sur les denrées alimentaires 339/88R
art. 5, 33(2), 11(1) & 37(h)
Règlement sur les approvisionnements en eau 330/88R
(Règlements listés sous la Loi sur la santé publique)
Loi sur l'intendance de l'eau mise en application par les agents du Service de l'eau potable, les médecins-hygiénistes et les ISP responsables de la conservation Loi sur la qualité de l'eau potable En cours d'élaboration
Manitoba Agriculture, Alimentation et Initiatives rurales Loi sur les produits laitiers Règlement sur les produits laitiers, 203/87
Première partie, art. 5
Ontario Ministère de l'environnement Loi de 2002 sur la salubrité de l'eau potable
Réseaux d'eau potable (règl. de l'Ont. 170/03)
Réseaux non résidentiels et réseaux résidentiels saisonniers non municipaux ne desservant aucun établissement désigné (régl. de l'Ont. 252/05)
Normes de qualité de l'eau potable de l'Ontario (règl. de l'Ont. 169/03)
Ministère de la Santé et des Soins de longue durée Loi sur la protection et la promotion de la santé, 1990 Food Premises (RRO 562/90)
art. 20(1)(3), 31(1)
Régie des alcools de l'Ontario Loi sur les permis d'alcool, 1990 (où l'on fait référence à l'eau dans la définition de la bière et du vin)
Régie des alcools de l'Ontario Loi sur le contenu et l'étiquetage du vin, 2000 Content and Labelling of Wine (O. Reg 659/00)
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales Loi sur la qualité et la salubrité des aliments, 2001 Meat (O. Reg. 31/05)
Partie V, art. 32-41, 46(2)(ii), 50(1), 60(6)(b), 99(4)(l)
Loi sur le lait, 1990 Milk and Milk Products (RRO 761/90)
art. 12(2)(m), 42(1)(d)
Loi sur le bétail et les produits du bétail, 1990 Oeufs transformés (RRO 726/90)
Québec Ministère de l'Algriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) (Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale) Loi sur les produits alimentaires (L.R.Q. c. P - 29) Règlements sur les aliments (R.R.Q., c. P-29, r. 1) Brochure aux établissements alimentaires : Que faire lors d'un avis d'ébullition d'eau de consommation / Aide mémoire destiné aux exploitants alimentaires
Nouveau-Brunswick Ministère de la Santé et du Mieux-être Loi sur la santé Règlement sur la santé 88-200
art. 12, 60, 121
Loi sur l'inspection du poisson Règlements sur l'inspection du poisson 84-24
art. 21(1), annexes A et B
art. 10(1), annexe C
Nouvelle-Écosse Department of Agriculture Health Protection Act Food Safety Regulations
Tableau 1 s'adressant aux établissements enregistrés et tableau 2 destiné aux établissements non enregistrés
art. 11(1), 26, 36(2)
I.-P.-É. Department of Environment & Energy Environmental Protection Act Drinking Water & Wastewater Facility Operating Regulations Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada
Terre-Neuve/Labrador Health and Community Services Food and Drug Act Food Premises Regulations
YukonNote de bas de page 10 Health & Social Services Loi sur la santé et la sécurité publiques
art. 2(d), (m), (z)
Règlement sur le lait
art. 4(2), 10(2), 27(2)c), 28, 29, 31(2), 32, 46(2)
Energy, Mines & Resources Loi sur les produits agricoles Règlement sur les abattoirs et l'inspection des viandes
Territoires du Nord-Ouest Department of Health & Social Services (Stanton Territorial Health Authority) Loi sur la santé publique Règlement sur le service d'eau public (loi habilitante : Loi sur la santé publique)
Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires (GMOSCIA)
Fédéral Agence canadienne d'inspection des aliments Loi sur l'inspection des viandes Règlements sur l'inspection des viandes,
articles 9, 20, 28, 34, 43, 46
Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes,
Agence canadienne d'inspection des aliments Loi sur l'inspection du poisson Règlements sur l'inspection du poisson,
annexe 1; art. 14.(1), (2), (9) et (11)
Agence canadienne d'inspection des aliments Loi sur les produits agricoles au Canada Règlement sur les produits laitiers
art. 11.1 (1)(k)
art. 8 (2)(k)
Règlement sur les oeufs traités
art. 7 (2)(m)
Règlement sur les fruits et les légumes frais,
art. 3.1 (1)
art. 2, 3.2, 5)
art. 3.2 et 3.3
Santé Canada (mise en application par l'ACIA) Loi sur les aliments et drogues
art. 2 (définition du terme "aliment"), 4 et 7
Évaluer les risques éventuels pour chaque type de produit fabriqué à partir de cette eau ou qui est venu en contact avec celle-ci en tenant compte des points de contrôle critiquesNote de bas de page 11 en vigueur afin de réduire ou d'éliminer le contaminant.
On peut obtenir à ce sujet des conseils de Santé Canada à l'adresse http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/water-eau/drink-potab/index-fra.php
Ces exemples proviennent d'une ébauche de document concernant l'émission et l'annulation des avis de non-consommation de l'eau potable, élaboré par le Comité fédéral-provincial-territorial sur l'eau potable.
Le nombre d'échantillons et les délais sont déterminés par les autorités sanitaires de la province ou du territoire.
Le document intitulé Codes d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire présente un encadrement général sur ce sujet. (http://www.cfis.agr.ca/english/regcode/gpfh/gpfhc_f.shtml)
Les évaluations de Santé Canada consacrées aux risques attribuables aux contaminants microbiaux dans les aliments reposent sur le document de la Commission du Codex Alimentarius intitulé Principes et directives régissant la conduite et l'évaluation des risques microbiologiques (CAC/GL 30). (http://www.codexalimentarius.net/download/standards/357/CXG_030f.pdf)
Les points de contrôle critiques concernent les mesures de contrôle mises en oeuvre aux différentes étapes du processus afin de prévenir, réduire ou éliminer les risques éventuels au niveau de la salubrité des aliments sur les plans biologique, chimique et physique.
Source : Manuel de procédures de la Commission du Codex Alimentarius, cinquième édition (http://www.codexalimentarius.net/web/procedural_manual.jsp). On définit également dans ce document les quatre étapes énumérées, ainsi que les autres termes concernant l'analyse des risques en matière de salubrité alimentaire.
Greg Orriss a coprésidé le groupe de travail jusqu'à ce qu'il soit embauché par Alberta Agriculture, Food and Rural Development en août 2006 et c'est alors qu'il fut remplacé par Joan Wakeman.
Barry Boettger et Will Robertson sont tous deux membres du Comité fédéral-provincial-territorial sur l'eau potable.
Cette information concerne les entreprises de transformation des aliments dont le Yukon est responsable de la réglementation. Tous les autres établissements de transformation des aliments au Yukon sont régis par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

References: art. 4

art. 9
 art. 9

art. 17
 art. 11

art. 17

art. 5
 art. 5

art. 20
 art. 32

art. 12

art. 12

art. 21

art. 10

art. 11

art. 2

art. 4
 art. 14

art. 11

art. 8

art. 7

art. 3

art. 2

art. 3

art. 2