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Pliego de Condiciones de Producto. LECHE DE VACA TIERRA DE SABOR Página 1 de 5 - PDF
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Alicia Fidalgo Villalba
1 LECHE DE VACA TIERRA DE SABOR Página 1 de 5 1. Objeto: El objeto del presente pliego es definir los requisitos, las características y las condiciones que deben reunir la leche cruda de vaca, para que una vez tratada térmicamente, pueda ser envasada por los operadores lácteos licenciatarios de la Marca de Garantía Tierra de Sabor para la comercialización y distribución de leche de vaca de consumo al amparo de dicha marca. 2. Alcance: Los requisitos establecidos en el presente pliego afectan a la leche cruda de vaca, recogida en las explotaciones de ganaderos registradas en Castilla y León, para su posterior tratamiento térmico y envasado por los operadores lácteos licenciatarios de la Marca de Garantía Tierra de Sabor. Podrá ser comercializada leche entera, leche semidesnatada y leche desnatada, quedando fuera del alcance la que haya tenido tratamientos distintos a los autorizados en la legislación vigente para conseguir el contenido en materia grasa que se establece en la definición para cada tipo de leche. 3. Cumplimiento: Lo establecido en el presente pliego se certificará por una Entidad que cumpla los requisitos establecidos en la Norma UNE-EN o esté inscrita en el Registro de Organismos de Control de Productos Agroalimentarios autorizados para operar en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. 4. Definiciones: Leche cruda de Vaca: es la leche cruda producida por una o varias vacas que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Tratamiento térmico: cualquier tratamiento por calentamiento que, inmediatamente después de su aplicación, tenga como consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina. Leche entera: leche tratada térmicamente que, por su contenido de materia grasa, responda a una de las siguientes fórmulas:
2 LECHE DE VACA TIERRA DE SABOR Página 2 de 5 i) leche entera normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa alcance como mínimo un 3,50 % (m/m), ii) leche entera no normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa no haya sido alterado desde la fase de ordeño, ni por adición o supresión de materias grasas de leche, ni por mezcla con leche cuyo contenido natural de materia grasa haya sido alterado. Sin embargo, el contenido de materia grasa no podrá ser inferior a 3,50 % (m/m); Leche semidesnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia grasa se haya reducido a un porcentaje comprendido entre un 1,50 % (m/m) como mínimo y un 1,80 % (m/m) como máximo; Leche desnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia grasa se haya reducido a un porcentaje de un 0,50 % (m/m), como máximo. Leche de vaca Tierra de Sabor: leche de consumo tratada térmicamente que cumpla con los requisitos establecidos en el presente pliego de condiciones técnicas. Operador: toda persona física o jurídica que posea leche, vinculada o no a un centro de recogida o transformación, con exclusión de los productores. Se entenderán incluidos en este concepto los compradores comercializadores y los compradores transformadores. Explotación: cualquier instalación, construcción o, en el caso de la cría al aire libre, cualquier lugar en los que se tengan, críen o manejen vacas que se ordeñen para la producción de leche. Productor: el ganadero, persona física o jurídica o agrupación de personas físicas o jurídicas, cuya explotación esté situada en el territorio de la comunidad de Castilla y León, y que venda leche a un comprador. 5. Requisitos generales: a. La leche amparable por el pliego de condiciones Leche de vaca Tierra de Sabor será la producida en explotaciones de ganaderos registradas en la Comunidad Autónoma de Castilla y León que se certifiquen antes del 31 de diciembre de 2012 en el cumplimiento de la Guía de prácticas correctas de higiene. Vacuno de leche. MARM-INLAC 15/12/2005, o documento que la sustituya.
3 LECHE DE VACA TIERRA DE SABOR Página 3 de 5 b. La recogida, el transporte y almacenamiento de la leche se realizará cumpliendo en todo momento los requisitos establecidos en la legislación vigente de aplicación para el sector lácteo. c. La empresa licenciataria deberá cumplir con lo establecido en la legislación vigente y prestar especial atención al adecuado cumplimiento del Real Decreto 217/2004 de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de movimiento de leche, y del Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el anterior, y el Real Decreto 754/2005, de 24 de junio, por el que se regula el régimen de tasa láctea o las normas que los sustituyan. d. El transporte de la leche destinada a ser comercializada como Leche de vaca Tierra de Sabor hasta el centro de recogida de la empresa licenciataria deberá realizarse de forma que se evite la mezcla con otro tipo de leche. e. No se podrá almacenar en el mismo silo la leche destinada a ser comercializada como Leche de vaca Tierra de Sabor con otro tipo de leche. f. La leche destinada a ser comercializada como Leche de vaca Tierra de Sabor no se puede mezclar en ninguna etapa del proceso de transformación con otro tipo de leche. g. La empresa licenciataria deberá elaborar un plan de control que permita demostrar que cumplen y tienen la capacidad de continuar cumpliendo con todos los requisitos establecidos en el presente pliego Calidad Físico-Química: La leche de vaca, en el momento de su recogida, será un producto que cumpla con los requisitos legales aplicables al sector y con los siguientes requisitos analíticos en cuanto a calidad físico química (1*): Leche de Vaca Grasa >/ 3,3 Proteína >/ 3,1 Lactosa >/ 4.1 Extracto Seco Magro >/ 8,4 Punto crioscópico - 0,520 (1*) Medias aritméticas mensuales realizadas en un laboratorio acreditado por la ISO en dichas técnicas.
4 LECHE DE VACA TIERRA DE SABOR Página 4 de Calidad Higiénico-Sanitaria: La leche de vaca, en el momento de su recogida, será un producto que cumpla con los requisitos legales aplicables al sector y con los siguientes requisitos analíticos en cuanto a calidad higiénico-sanitaria: Leche de Vaca Colonias de Gérmenes (por ml) < (*) Contenido de Células somáticas (por ml) < Células (**) (*) Colonias de Gérmenes a 30ºC, la media geométrica móvil, observada durante un periodo de dos meses con, al menos, dos muestras válidas al mes. (**) Células somáticas: media geométrica móvil, observada durante un periodo de tres meses con al menos, una muestra válida al mes. Análisis realizados en un laboratorio acreditado por la ISO en dichas técnicas. El cumplimiento de este requisito se comprobará teniendo en cuenta los datos registradas en la base de datos Letra Q en aplicación del Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre,.considerando los resultados analíticos correspondientes a la media anual de las medias geométricas mensuales. 6. Requisitos de Trazabilidad: a. Para la fase del proceso que va desde la producción en la explotación hasta la entrada al centro de transformación, el sistema de trazabilidad será el establecido en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, mientras que a partir de ese momento y hasta la salida al mercado del producto, el sistema será el establecido por el licenciatario de la Marca de Garantía Tierra de Sabor. b. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, el licenciatario de la Marca de Garantía Tierra de Sabor deberá disponer de mecanismos o sistemas internos de garantía de la trazabilidad de todo el proceso de elaboración de la leche desarrollado bajo su responsabilidad. c. El sistema implantado por el licenciatario de la Marca de Garantía Tierra de Sabor en la fase que va desde la entrada de leche en el centro de transformación hasta el envasado final de la deberá garantizar que se pueda en cualquier momento reconstruir la trazabilidad hasta la explotación de origen.
5 LECHE DE VACA TIERRA DE SABOR Página 5 de 5 d. Cualquier incumplimiento que suponga la ausencia de identificación de cualquier agente que haya intervenido o la imposibilidad de correlacionar los lotes o unidades de venta con las explotaciones ganaderas de procedencia o con cualquier proceso intermedio anterior al envasado final supondrá la pérdida del derecho a comercializar el producto como Leche de vaca Tierra de Sabor. 7. Etiquetado: El etiquetado del producto, deberá cumplir con lo establecido en la legislación vigente de aplicación, así como con lo establecido en el correspondiente manual de identidad y uso de la marca, aprobado por el Director General del Instituto Tecnológico de Castilla y León.

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
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