Source: http://edmundofgabus.blogspot.com/2012/08/bpm-salas-de-extraccion-y.html
Timestamp: 2018-06-23 18:00:42+00:00

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APICULTURA EN MISIONES: BPM Salas de extracción y fraccionamiento
El vehículo de transporte de alzas no debe quedar encendido dentro de la sala de extracción, ya que los gases contaminan la miel.
Es conveniente ingresar las alzas por aberturas pequeñas, como ventanas o compuertas, parta evitar el ingreso de abejas a la sala.
Los operarios que descargan las alzas deben utilizar delantales limpios y lavarse las manos regularmente.
Nunca estibar y/o apoyar alzas o cuadros directamente sobre el piso.
Las alzas deben apoyarse en bandejas de acopio confeccionadas en materiales aptos para estar en contacto con alimentos.
Es necesario controlar el pillaje y las plagas.
Las alzas deben apilarse en forma ordenada.
Deben controlarse las condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación entre las pilas.
No almacenar las alzas con miel por muchos días, ya que puede endurecerse dificultando su extracción, o deteriorarse por condiciones ambientales.
El sistema de desoperculado más difundido es mediante calor. Su empleo incorrecto a altas temperaturas, produce graves alteraciones en la calidad de la miel, elevando los niveles de HMF y el color. Recordar que la cera de abejas funde a 63ºC.
Se recomienda el uso de separadoras de cera y miel centrífugas, que trabajan en frío.
Los utensilios utilizados, como pinzas o peine desoperculador, no deben estar en contacto con el suelo, y deben lavarse regularmente para facilitar la tarea.
Es necesario eliminar las abejas que puedan estar presentes en los cuadros.
No se deben pasar por el desoperculador cuadros con cría, ya sea abierta o cerrada
Llevar los cuadros de miel directamente desde el alza melaria hasta la desoperculadora.
No usar baldes con agua y trapos para el lavado de pinzas, ya que son medios de contaminación.
Evitar en todo momento el contacto innecesario de la miel con elementos ajenos a ella, como por ejemplo la mano del operador.
Escurrido de cuadros
No utilizar ventiladores o forzadores de aire cercanos al sector para evitar la contaminación.
Realizar el escurrido de los cuadros con miel sobre bandejas de acero inoxidable
Abrir aquellos opérculos ("peinar") de los cuadros que no fueron correctamente desoperculados con un peine de acero inoxidable
Proceso por el cual se extrae la miel del panal., De él se colectan además de miel, porciones de cera, y algunas impurezas (restos de abejas, madera, etc.).
Es importante que el extractor apoye sólidamente y esté perfectamente sujeto al suelo para evitar su vibración.
Es aconsejable introducir los cuadros distribuyendo bien el peso y distribuirlos de forma balanceada, para evitar sacudidas del extractor.
El extractor debe comenzar a girar a una velocidad moderada e ir aumentándola progresivamente para evitar la rotura de cuadros.
Se recomienda el uso de extractores de cuadros. No utilizar extractores de alzas melarias, ya que son fuente de contaminación.
El tamizado separa restos de cera y materiales extraños de la miel que sale del extractor. El tamiz se coloca entre la salida del extractor y la entrada al depósito de miel, fosa o tanque.
Se recomienda el uso de tamices con un paso menor a 5 mm.
Es necesario disponer de al menos un tamiz de reposición.El lugar donde se coloque el tamiz debe tener espacio suficiente, para el acceso del personal asignado a su mantenimiento.
El depósito de miel se ubica a la salida del extractor.
La boca de entrada del depósito debe estar al menos, 10 cm por encima del nivel del piso para evitar la entrada de contaminantes.
Mantener el depósito siempre tapado. Abrirlo sólo en caso de ser necesario, para limpiar la cera o reemplazar el tamiz.
Mantener el tamiz limpio, para que fluya la miel.
Utilice bombas que estén construidas de material de grado alimentario, que no batan ni espumen la miel, para no generar microburbujas.
Las bombas deben colocarse en un lugar de fácil acceso para su limpieza y desinfección diaria o para su mantenimiento.
Disponga de una bomba de elevación acorde al caudal de miel habitual de la planta, para evitar que el depósito rebalse
Implementar un sistema de bombeo automático, con alarma o sistema de corte y arranque de la bomba
La cañería que transporta la miel debe tener los extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado. Cuando no se usa debe permanecer tapada.
No debe tener ángulos rectos en sus articulaciones, ya que se tapan fácilmente.
No deben estar empotradas en la pared o el piso, ya que dificulta su limpieza,destapado y mantenimiento.
Decantado en tanques
Utilizar tanques construidos con material autorizado para alimentos, con tapa para evitar contaminaciones.
Es importante dimensionar el volumen del tanque en función de la miel que se procese en la sala. Una buena decantación se logra en 48 horas.
No dejar la miel en los tanques más de 5 días, especialmente aquellas de fácil cristalización o cuando la temperatura ambiente desciende.
El grifo de salida del tanque debe colocarse a centímetros del fondo para evitar la salida de las partículas del decantado (por turbulencia) en el momento de llenar los tambores de miel.
Envasado en tambores
Utilizar un sistema de corte automático de bomba o un sistema de alarma para determinar el nivel de los tambores en el momento del llenado. Si no se cuenta con alguno de estos sistemas, aumenta el riesgo de que la miel rebalse.
Se aconseja llenar los tambores por su boca lateral.
Nunca mezclar la miel que se derrama en el piso con la procesada.
Mantener los tambores bien tapados y si llegara a destaparlos, no coloque las tapas en el piso.
Verificar bien los cierres de los tambores antes de almacenarlos y/o transportarlos, tanto de su tapa superior como la lateral.
Los tambores de miel deben cumplir con lo dispuesto en la Resolución Nº 135/87 del SENASA que establece sus especificaciones técnicas y estar identificados según la normativa de trazabilidad Resolución SENASA Nº 186/03.
El llenado directo de tambores, desde el depósito, sin pasar por el decantador, facilita la trazabilidad de la miel.
La miel debe decantar durante 48 horas en el tambor, y luego se espuma, para retirar pequeñas partículas de cera y algunas impurezas.
El uso de bateas clarificadoras y separadoras de miel y cera con compuertas, a la salida del extractor, retienen la mayor parte de cera e impurezas, facilitando el espumado posterior.
El incorrecto almacenamiento de tambores con miel deteriora la calidad, ocasionando modificaciones físicas y químicas.
Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no exponerlos a la radiación solar. La acción del sol eleva los valores de HMF y disminuye la actividad diastásica de la miel.
No Golpear los tambores, moverlos con cuidado y contar con dispositivos especiales como carretillas para tambores, guinches, etc.
En el caso de abrir los tambores para su tipificación, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie.
Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco y ventilado asegurando temperaturas inferiores a los 20ºC para evitar el deterioro en la miel.
Almacenar los tambores en lugares con humedad relativa ambiente menor al 70%, a fin de disminuir los riegos de deterioro por absorción de humedad.
Los tambores con miel que ingresan a la sala de fraccionamiento deben ser cuidadosamente higienizados antes de abrirlos.
La miel debe acondicionarse para su fraccionamiento.
Este tratamiento consiste en licuado, espumado, filtrado y pasteurización.
Durante el licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Una vez que se registran los niveles de viscosidad buscados se produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma que debe retirarse antes de realizar el filtrado.
En el proceso de filtrado, debe impulsarse la miel mediante bombas reguladas que no incorporen aire al flujo.
Como última etapa, antes del fraccionado, se realiza la pasteurización. Consiste en un tratamiento térmico que tiene por objeto disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las características esenciales de la miel.
Los envases utilizados deben contar con la aprobación de la autoridad competente y deben ser resistentes a la rotura, con cierre hermético, higiénicos y de vaciado fácil.
Los dos factores fundamentales que condicionan la conservación de la miel son la humedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20ºC y una humedad no superior al 60%. Se debe tener en cuenta que si se superan dichos valores, el producto puede absorber agua.
La vida útil de la miel fraccionada es variable:
- Para envases de vidrio con tapa de rosca: dos años.
- Para envases de plástico con tapa de rosca: 1 año.
- Para envases de plástico con tapa termosellada: 6 meses.
Las mieles se presentan a granel (tambores aproximadamente de 300 kg.) o fraccionadas, en este último caso pueden estar contenidas en los propios panales o envasadas con trozos de panal.
La denominación debe ser MIEL.
El rotulado debe presentar, obligatoriamente,la siguiente información:
- Denominación de venta del alimento: Debe figurar la denominación y la marca del alimento.
- Contenido neto: En caso de tratarse de una miel sólida debe ser comercializada en unidades de masa, si se presenta en forma líquida puede optarse por comercializarla en unidades de volumen.
- Identificación del origen: Se debe indicar el nombre y la dirección del productor y fraccionador (si correspondiere) así como el lugar de origen, identificando la razón social y el número de registro del establecimiento ante la autoridad competente.
- Identificación del lote: Para la indicación del lote se puede utilizar un código clave precedido por la letra "L", el que debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente y figurar en la documentación comercial, o bien la fecha de envasado siempre que la misma indique por lo menos el mes y el año claramente y en el citado orden.
Fecha de elaboración y/o vencimiento
Debe indicarse el mes y el año de envasado acompañados de la leyenda:
"Consumir preferentemente antes del final de...", o, "Consumir antes del final de..." , o, "Válido hasta..." , o, "Validez..." , o, "Vence..." , o, "Vencimiento..." , o,"Venc...." Además, debe incluirse una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones que se estimen necesarias para mantener sus condiciones normales. También, puede incluirse información adicional de carácter no obligatorio, a saber:
Designación de calidad: Dicha información debe ser fácilmente comprensible y no debe ser equívoca o engañosa en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parámetros
que identifiquen la calidad de esa miel.
Información nutricional: Puede brindarse esta información siempre y cuando no puedan inducir a equívoco o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza y composición del producto. En todos los casos deben respetarse las condiciones establecidas en la normativa de trazabilidad. Las salas de extracción y procesamiento deben registrar debidamente todas las operaciones que se realizan, asegurando la rastreabilidad del producto.
Normas que rigen para la actividad apicola en argentina
Identidad del producto:
Código Alimentario Argentino. Resolución 15/94 GMC MERCOSUR Define el producto y establece las características y parámetros de calidad.
Resolución SAGPyA 283/2001. Crea el Registro Nacional de Productores Apícolas y establece la obligatoriedad de la inscripción en el mismo.
Establecimientos apícolas
Resolución SENASA Nº 353/02: nueva normativa que establece las características edilicias que deben cumplir las salas de extracción de miel. Se establecen tres categorías: salas inscriptas, registradas y habilitadas, con requisitos incrementales de acuerdo a la categoría,. En todos los casos se asegura el mínimo de condiciones higiénico-sanitarias para la obtención de producto inocuo.
Resolución SENASA Nº 75/03: establece las condiciones que deben cumplir los establecimientos apícolas que se dediquen a la producción de material vivo para exportación.
Plan CREHA.
Resolución SAGPyA 125/98. Establece las acciones correctivas en el caso de detectar presencia de residuos en los productos de origen animal.
Resolución SAGPyA 121/98 establece las características de los envases destinados a la exportación de miel. Los mismos pueden ser nuevos o reciclados a nuevo.
Tipificación por origen botánico:
Resolución SAGPyA Nº 111/96 establece las normas para que funcionen los laboratorios certificadores del origen botánico de las mieles.
Resolución SAGPyA 1051/94 y 274/95 reglamentan la tipificación por origen botánico de las mieles.
Ley 25.525. Rebaja del IVA al 10,5%.
Resolución AFIP 1363/02. Nuevo sistema de venta para la miel a granel.
Resolución SENASA Nº 186/03: pone en vigencia el sistema de trazabilidad para el sector apícola.
Las tendencias actuales de los mercados exigen la producción de alimentos inocuos y genuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las características esperadas por los consumidores y la incorporación de las nuevas y cambiantes exigencias, para el logro de la misma deben considerarse las acciones tomadas desde la obtención de la materia prima hasta la venta del producto final. Estos cuidados pueden contribuir a abrir nuevos mercados donde la miel sea reconocida por sus características diferenciales..
Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente/consumidor es mediante la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad, herramientas indispensables a la hora de comercializar un alimento. Un claro ejemplo de ello es la aplicación de las recomendaciones establecidas en esta guía.
En ese sentido, la Apicultura Argentina cuenta con un amplio potencial de crecimiento, con ventajas sobre otros tipos de producciones que requieren de distintos tiempos e inversiones.
En resumen se puede decir que Argentina tiene grandes posibilidades de mejorar su inserción internacional y posicionarse en segmentos de mercado que adquieren productos con valor agregado y reconocidos por su calidad. La cadena de la miel es una importante generadora de divisas y de empleo y con una estrategia adecuada y consensuada en poco tiempo la miel argentina logrará un lugar de mayor privilegio en el mundo.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA)INTA EEA Chubut
Publicado por EDMUNDO FEDERICO GABÚS TOGNOLA en 7:45
Etiquetas: BPM, MANEJAS, SALAS EXTRACCION

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