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Timestamp: 2019-05-27 00:26:54+00:00

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Revista 39 by AEHGAR - Issuu
Desayuno Panorama Hotelero Gastronómico 2019 Con una gran concurrencia de empresarios hoteleros gastronómicos, funcionarios del sector público, cámaras y representantes del sector empresario, AEHGAR llevó a cabo su Desayuno anual, que en esta ocasión contó con la participación del destacado economista argentino Martín Tetaz. También se presentaron los resultados de las encuestas de Actualidad del Sector y de Gestión AEHGAR. Página 30
Además en esta edición: 8 AEHGAR se reunió con la nueva Secretaria de Turismo de Santa Fe, Gabriela Filippini 22 Creadores de momentos: Pasión, saber y experiencia. Entrevista a Jorge Sauan, Gorostarzu 36 Novedades Legales: Propinas 40 Los candidatos responden. AEHGAR preparó preguntas para los candidatos a Intendente de Rosario 48 Tendencias Gastronomía: Tendencias gastronómicas 2019 52 Tendencias Hotelería: ¿Qué es el marketing hotelero?
C A R LO S M E L L A N O P R E S I D E N T E A E H GA R Estamos próximos a llegar a mediados de año y, aunque quisiéramos que fuera diferente, debemos abordar el tema de la situación económica que atraviesa el sector hotelero gastronómico. Como podrán apreciar en las páginas de esta nueva edición de nuestra revista institucional, en el mes de marzo realizamos el Desayuno Panorama Hotelero Gastronómico que llevamos a cabo cada año. En esta ocasión invitamos al destacado economista Martín Tetaz para que nos brindara un panorama estrictamente económico que le permitiera a nuestros asociados saber qué situación esperar para este año. Junto a ello, también pusimos al alcance de todos, los resultados de nuestra Encuesta de Actualidad del Sector y de la Encuesta de Gestión de AEHGAR; ambas con el objetivo de obtener a través de la palabra de nuestros socios valoraciones del estado actual de sus establecimientos y opiniones sobre la gestión de la Asociación en su tarea de representar y bregar por los requerimientos del sector. Del informe de las encuestas se desprenden varias conclusiones, una de ellas se refiere a la falta de rentabilidad de nuestra actividad, en gran parte, producto de la alta carga impositiva; dato que año tras año hacemos llegar al sector público, a los medios, al sector empresario en su conjunto y demás entidades con injerencia en el tema y que se transforma en un reclamo que continúa golpeando puertas, pero a quien solo se lo atiende para invitarlo a volver después. Entendemos que las necesidades del Estado, tanto Municipal, como Provincial y Nacional, en una coyuntura de crisis económica son aún más grandes, pero nuestra actividad necesita ser rentable y la principal razón por la que insistimos en ello es porque la misma, al estar edificada sobre las bases del servicio, necesita mano de obra; desde el productor que elabora los productos que nosotros usamos en nuestros bares, restaurantes, hoteles y hostels hasta los empleados que son el nexo directo con el cliente. Dentro de toda esa cadena hay un sinfín de actores que intervienen, produciendo un beneficio a gran escala para la sociedad en su conjunto cada vez que una PyME crece. ¿Se imaginan la reactivación que se produciría si cada uno de nuestros establecimientos pudiera ser realmente rentable? En nuestra búsqueda de representar a nuestros socios hemos podido realizar dos encuentros con el sector público por los cuales estamos muy agradecidos en cuanto a la receptividad y la gestión. Uno de ellos con la nueva secretaria de Turismo de Santa Fe, Gabriela Filippini, quien estuvo presente también en nuestro Desayuno junto al secretario de Turismo de Rosario, Héctor de Benedictis y el otro con la ministra de la Producción de Santa Fe, Alicia Ciciliani. En ambos encuentros dialogamos sobre temas específicos que atañen a nuestra actividad y trazamos lineamientos para desarrollar actividades en las que
el sector público y privado trabajen en conjunto en el desarrollo de la marca Santa Fe, la promoción del destino y la tracción de eventos y congresos a nuestra Provincia. Por otro lado, en una gestión generada desde AEHGAR, convocamos a todos los candidatos a intendente de Rosario y hemos concretado reuniones con Jorge Boasso, Roberto Sukerman, Verónica Irizar, Juan Monteverde y Roy López Molina en las que brindamos un panorama completo de nuestra actividad y ellos nos informaron sobre sus proyectos presentados e intenciones a futuro en el caso de llegar a la Intendencia. Además, preparamos una serie de 6 preguntas que reflejan las principales preocupaciones del sector y se las enviamos a cada uno de ellos. Todas las respuestas que hemos recibido las publicamos aquí para que estén al alcance de nuestros asociados. Estamos muy entusiasmados con el inicio de la construcción de Centro de Innovación Hotelero Gastronómico, que se encuentra en pleno desarrollo. Una apuesta importante en conjunto con la Secretaría de Turismo de la Municipalidad de Rosario que pretendemos sea un espacio de verdadera innovación, capacitación e información donde los hoteleros gastronómicos de nuestra ciudad encuentren las herramientas que le permitan dar un verdadero salto de calidad en su oferta y su servicio. Los asociados, además, además han hablado a través de la encuesta de AEHGAR para acercarnos sus críticas; aspectos en los que sienten que debemos intensificar nuestra acción o iniciativas que desearían que incorporásemos. Estas observaciones, lejos de ser algo que no nos guste recibir, son opiniones que valoramos mucho, porque trazan los ejes de una auténtica representatividad y nos guían en la construcción de la agenda de la Asociación. También agradecemos los aspectos positivos que fueron expresados en la encuesta; nos alegra saber que cuando el socio precisa gestionar algo en la Asociación o a través de ella, la respuesta haya sido la esperada. Ponemos mucho esfuerzo para estar al día con la información y las herramientas que exige nuestra actividad. AEHGAR está realmente activa, capacitando, gestionando, desarrollando eventos y colaborando. La dirigencia de nuestra Asociación está compuesta por hoteleros y gastronómicos en actividad, atravesamos los mismos obstáculos que nuestros asociados. Nuestro objetivo es trabajar tanto para el que tiene una escala importante de inversiones como el que posee un pequeño establecimiento y despierta cada día con la tarea de ir a abrir las persianas y las puertas de su negocio. Involucrarse, sumar, agregar valor y ser solidarios; esa es nuestra motivación que nos lleva a adoptar un compromiso con todos y para todos.
staff Las Asociaciones de Rosario, Santa Fe y Rafaela se reunieron con la
EDITOR RESPONSABLE: Asociación Empresaria
AEHGAR presente en la feria de sabores
AEHGAR se reunió con la nueva secretaria de Turismo de Santa Fe
María Ofelia Polito
Encuesta AEHGAR 2019
Importancia de implementar un plan de emergencias
Tendencias en recursos humanos - Parte 1-
Locales gastronómicos y producción sustentable: ¿cómo lograrla?
Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario COORDINACIÓN GENERAL:
DE REDACCIÓN: Melisa Sanginetti COLABORADORES EN ESTE NÚMERO: Augusto Tosi Consultora MG Crecer Consultora
CREADORES DE MOMENTOS Pasión, saber y experiencia. Entrevista a Jorge Sauan, Gorostarzu
Los mejores tintos para el calor
Coaching. Una profesión que llegó para quedarse
Cristian Sanjulián Estudio Rainoldi- Zelada & Asoc. Isabella Giraudo Laura Rossi Mariel Lovagnini Marina Roldán Virginia Borín COORDINACIÓN PUBLICITARIA:
NOVEDADES LEGALES Propinas
Melisa Sanginetti
El reclutamiento de personal idóneo en el sector hotelero.
El caso de las mucamas de hotel en Rosario
Lxxntable: ¿cómo lograrla?
ARTE Y DIAGRAMACIÓN: Vitriolo · Laboratorio Creativo hola@vitriolo.com.ar www.vitriolo.com.ar
Gestión gastronómica Tres claves para ganar
Mailén Aloras Fotografía y Producciones Audiovisuales IMPRESIÓN: XANTO · Conceptos Gráficos www.xanto.com.ar
VISIÓN HOTELERO GASTRONÓMICA · Año 12 • Nº 39 • 2019 Es una publicación de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario Paraguay 327 • 2000 • Rosario • Santa Fe • Argentina • Tel: (0341) 421 6923 • Fax: (0341) 440 9037 rosario@fehgra.org.ar • info@aehgar.com.ar • www.aehgar.com.ar
Las Asociaciones de Rosario, Santa Fe y Rafaela se reunieron con la Ministra de la Producción de Santa Fe El día jueves 4 de abril, representantes de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario, Santa Fe y Rafaela establecieron una reunión de trabajo con la Ministra de Producción de la Provincia de Santa Fe, Sra. Alicia Ciciliani y la Secretaria de Turismo de la Provincia de Santa Fe, Sra. Gabriela Fillipini. En la misma se presentaron los informes económicos del sector, acompañados por los índices de ocupación, y el factor de venta de los establecimientos gastronómicos del año 2018. Dichos informes reflejan la caída en la demanda, quedando en Hotelería en Rosario más de 4.000 plazas disponibles por mes; sumado a índices en gastronomía de caída entre un 20 a un 25 por ciento.
•	Continuar las acciones destinadas a obtener medidas de emergencia que alivien la carga impositiva. •	Impulsar la Ley de Turismo Provincial para ubicar al sector como INDUSTRIA. •	Insistir en la necesidad de aumentar las medidas de control hacia la competencia desleal. •	Solicitar apoyo financiero flexible.
Asimismo los empresarios plantearon la cantidad de establecimientos que están evaluando cerrar sus puertas, de acuerdo a los resultados de la encuesta de opinión realizada por AEHGAR en el mes de marzo.
Por último se le entregó una carta, donde las entidades solicitaron a la Ministra que arbitre los medios necesarios para abstenerse de adherir a un nuevo sistema de recaudación denominado SIRTAC - Sistema de Recaudación de Tarjetas de Crédito y de Compra, el cual consiste en un sistema de recaudación anticipada del impuesto sobre los ingresos brutos, medida que lejos de contribuir a paliar la situación de crisis que atraviesa la actividad en general, y en particular las pymes, es una medida que solo agravaría la endeble situación.
En relación a lo expuesto se planteó la necesidad de declarar la emergencia económica de la actividad y que dicha declaración sea acompañada por medidas concretas en el corto plazo: •	Disminuir la carga de Ingresos Brutos para establecimientos hoteleros gastronómicos. •	Dejar de considerar a los inmuebles afectados a la actividad como bienes suntuosos, sino como bienes productivos. •	Contemplar medidas diferenciales en EPE y Aguas Santafesinas, dada la demanda estacional de nuestra actividad.
En tal sentido y frente a las solicitudes del sector la Ministra se comprometió a evaluar las medidas solicitadas y a brindar una respuesta en el transcurso de los días siguientes a la reunión.
Aehgar presente en la feria de sabores La Asociación fue parte de una serie de jornadas en las que se inauguró el nuevo espacio destinado a reuniones y eventos del Mercado del Patio. Autoridades municipales, provinciales y productores se dieron cita en un evento que también se destacó por ofrecer clases magistrales abiertas al público. Durante el mes de marzo AEHGAR participó de la Feria de Sabores, en el contexto de la inauguración del nuevo Centro de Convenciones del Mercado del Patio. Fueron tres jornadas en las que la Asociación brindo una serie de clases magistrales encabezadas por importantes profesionales gastronómicos de nuestra ciudad. El acontecimiento, además, reunió una gran cantidad de productores locales y regionales que pudieron demostrar al público rosarino la variedad y calidad de sus productos. La Feria de Sabores tuvo lugar entre el 29 y el 31 de marzo; durante esos días las entidad organizadora, Mercado del Patio, con apoyo del Consejo Federal de Inversiones, convocó a productores de Rosario, Santa Fe y provincias vecinas a participar de los stands, mediante los cuales una nutrida cantidad de asistentes pudieron degustar productos alimenticios tales como embutidos, mermeladas, licores, helados, snacks, conservas, distintos tipos de quesos y panificados, entre otros. Además, el intercambio permitió que el público dialogara con los productores para saber acerca del lugar y forma de producción de los productos exhibidos. Por otro lado, mientras la feria de desarrollaba, los interesados tuvieron la oportunidad de acceder a un programa completo de clases magistrales desarrolladas por AEHGAR, cada una de ellas abordada por un profesional especializado entre los que se encontraba el reconocido empresario gastronómico y chef Luciano Nanni. La grilla completa incluyó clases de cocina de parte de María de la Cruz Bustamante, de De la Cruz Gastronomía; Roberto Valenti; Cecilia Giaccone, de Pan&Cake Rosario; Vanesa Ferreira Gómez, de Cocinar para Sanar; Gabriela Galdeano, de Economía Solidaria; una clase sobre coctelería, de parte de Gisela Jaime y clases sobre gestión de redes sociales aplicadas a la gastronomía por parte de Andrea Salerno Jácome y Paz Semilla de Criolla Comunicación y Catalina Velazco de Living la Vida Hungry. La ceremonia de inauguración contó con la presencia del gobernador, Miguel Angel Lifschitz, la intendente, Mónica Fein, la concejal Verónica Irizar, la directora de Turismo Zona Sur de Santa Fe, Claudia Rosenthal; por parte de AEHGAR estuvieron presentes su presidente, Carlos Mellano, gerente, María Ofelia Polito y miembro de la Comisión Directiva, Eduardo Krasnov.
Durante el mes de enero tuvo lugar una reunión entre empresarios del sector nucleados en la Consejo Directivo de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica Rosario y la nueva Secretaria de Turismo de Santa Fe, Gabriela Filippini. El motivo del cónclave fue, además de dar curso a la presentación formal de la nueva funcionaria de Turismo, reiterar los reclamos claves del sector para poder articular una dinámica de trabajo que atienda cuestiones fundamentales que actualmente afectan el buen funcionamiento de los establecimientos gastronómicos y hoteleros. La reunión fue un intercambio de preguntas, respuestas y planteos en los que tanto el sector público como privado manifestaron sus principales ideas y preocupaciones. Por parte del sector empresario, el análisis giró en cuatro ejes fundamentales: la imposibilidad de afrontar las tarifas de los
servicios públicos, junto con la carga tributaria; el problema que representa el crecimiento de la oferta informal y la necesidad de implementar medidas para combatirla; la promoción del turismo para la ciudad de Rosario y la Provincia y la creación de una nueva la Ley de Turismo. Por su parte, Filippini, quien asume este cargo hasta el 9 de diciembre, cuando las próximas elecciones determinen una nueva gestión, sostuvo que su objetivo es “dejar bases sólidas para la Secretaría de Turismo que continúe y una fuerte plataforma institucional que permita construir lo que esté pendiente y trabajar en el interior del sector público con una visión estratégica”.
Se planteó que la nueva gestión articule una mejor comunicación de las acciones que desde la Provincia se realizan para promover el Turismo, ya que ambos sectores tienen un interés en común cuando se trata de la promoción de este destino. Habló de tener objetivos claros, crear una identidad turística de Santa Fe e integrar la labor de la Secretaría y el Ministerio de Producción con el fin de convocar a potenciales inversores que quieran invertir en establecimientos hoteleros- gastronómicos. Además, propuso integrar las problemáticas del sector al Gabinete Productivo del Ministerio de Producción, entre las cuales se contemplará la Ley de Turismo.
de la promoción de este destino. En cuanto a las problemáticas más fuertes, se sostuvo la necesidad de implementar la normativa que establezca una tarifa específica de la EPE para este sector productivo y, en adición a esto, que se responda a los reclamos históricos del sector, permitiendo abrir una puerta que genere un ida y vuelta entre públicos y privados que facilite resultados diferentes, fruto de considerar a la hotelería y la gastronomía como una industria, debido a su papel fundamental en la generación de empleo. Entre otros datos de interés se mencionaron los siguientes: •	En el sector hotelero gastronómico se conservaron los puestos de trabajo. A pesar de que la baja en la demanda del mes de enero, producto de la coyuntura económica actual, no permitió la incorporación de personal de temporada como en años anteriores, lo cierto es que la mano de obra empleada se mantuvo estable. •	Casi el 60% de de los turistas que viajan por Santa Fe son santafecinos. •	Santa Fe es la segunda provincia que manda más turistas al resto del país. •	Se volvió a poner en tratamiento la posibilidad de crear una Cámara Provincial de Turismo. Frente a esto, el presidente de AEHGAR, Carlos Mellano, sostuvo que ya existe un estatuto armado, que ya se ha trabajado en la misma en una mesa amplia en la que diferentes sectores estuvieron dialogando y que resta analizar su articulación.
En tanto, desde la filial de FEHGRA de Rafaela manifestaron su preocupación por el crecimiento de la oferta informal, que en los últimos años provocó el cierre de 5 hoteles. Los números son contundentes, Rafaela posee 950 plazas formales ante 2000 informales. Por otro lado, la filial santafecina realizó un reclamo por las subas de tarifas y la irregularidad en la prestación del servicio de agua potable, que "en ciertas zonas llega a ser nula", hecho que llevó a que los establecimientos de la zona deban resolver el problema de forma independiente, implementando bombas de agua que "representan una solución a medias ya que, pese a esta medida momentánea, las tareas cotidianas se complican". Desde el sector privado se plantearon además dos problemáticas: una atiende a los temas blandos y otra a cuestiones más duras. En lo blando se planteó que la nueva gestión articule una mejor comunicación de las acciones que desde la Provincia se realizan para promover el Turismo, ya que ambos sectores tienen un interés en común cuando se trata
Los participantes de la reunión fueron: la Secretaria de Turismo de Santa Fe, Gabriela Filippini; el Director de Turismo Zona Norte de la Provincia, Franco Arone; el presidente de AEHGAR, Carlos Mellano; la representante de la filial de FEHGRA de Rafaela, Silvina Imperiale; el gerente de la AEHG de Santa fe, Martín Castro; el presidente del Convention and Visitors Bureau de Rosario, Sergio Giménez; el coordinador de la Comisión Gastronómica de AEHGAR, Alejandro Pastore, el miembro de la Comisión de Hoteles 1, 2 y 3 estrellas, el tesorero de la Asociación, Ariel Fernaldez; Gustavo Gardebled y el integrante del Consejo Directivo de AEHGAR, Luciano Nanni.
AEHGAR 2019
En el marco del desayuno Panorama Hotelero Gastronómico realizado el martes 19 de marzo en los Salones Terrazas del Paraná, se presentaron los resultados de la Encuesta de Opinión AEHGAR 2019 y de la Encuesta de Actualidad del Sector.
Con una nutrida presencia de empresarios del sector y autoridades, la Asociación informó las conclusiones que surgieron de los relevamientos realizados a sus asociados. El objetivo de la Encuesta de Opinión es mejorar los aspectos que nuestros socios consideren necesarios, articular acciones que fortalezcan la eficacia de nuestra labor y lograr una interacción con nuestros asociados acorde a las exigencias actuales. En cuanto al relevamiento de Actualidad del sector, el mismo busca obtener datos fehacientes de la situación actual del sector hotelero gastronómico con el fin de hacer públicas las preocupaciones de los empresarios y elaborar planes de acción que lleven a una mejora sustancial de la actividad.
48,3 % RESPUESTAS OBTENIDAS 60% de nuestros asociados brindaron su opinión sobre aehgar y sus servicios.
AEHGAR GESTIÓN
Desempeño de AEHGAR en su misión de representar y defender al sector. muy bueno
No ha tenido oportunidad de realizar una consulta
Las consultas realizadas al personal de AEHGAR, ¿han sido contestadas en tiempo y forma tal cual lo esperaba el socio?
Están conformes con la forma en la que hemos gestionado sus consultas
Consideran que es regular
93,1% Sí
Razones por las que nuestros socios decidieron formar parte de AEHGAR (Se admitía más de una respuesta)
75% 67,2%
67,2% 48,3%4
Manifestó que la principal razón por la que forman parte de AEHGAR es el contacto con colegas
8,3% 44,8% 39,7%
25% 12,1% 8,6% 0%
Contacto con colegas Información estratégica Asesoramiento proferional Capacitaciones Representación gremial Red de proveedores Bolsa de trabajo No sabe / No contesta
Evaluación del Servicio de Asesoría Jurídica Estudio Luengo- Lovagnini
Evaluación del Servicio de Asesoría Contable Estudio DGH
no he tenido la oportunidad de usarlo
AEHGAR GESTIÓN NOTA DE INTERÉS
PROMOCIÓN DEL DESTINO Y EL SECTOR
¿Conoce las acciones que realiza el ETUR para promocionar el destino Rosario?
¿A partir de este año el personal de AEHGAR gestionará los encuentros de las Comisiones de Trabajo. ¿Qué modalidad prefiere para llevar a cabo los encuentros? 10,5%
debates por Whatsapp
Prefiere que las comisiones de trabajo continúen con una modalidad presencial
¿Cuál es su valoración al respecto?
Conoce las acciones que realizar el ETUR para promocionar Rosario.
no tengo opinión formada al respecto
CANALES Y ACCIONES DE COMUNICACIÓN AEHGAR
¿Qué canal de comunicación considera el más adecuado para recibir información institucional de AEHGAR?
E Mail 31%
Whatsapp Revista
¿Cómo valora la situación general de su establecimiento en la actualidad?
Quienes respondieron que su situación es mala/regular ¿piensan cerrar sus puertas?
aún no lo pensé
El 33% piensa invertir en otro empredimiento relacionado a la actividad
Sólo un establecimiento piensa en cerrar y no invertirá en otro empredimiento relacionado a la actividad
Entre quienes respondieron que su situación es buena o regular, durante este 2019 ¿planean realizar inversiones en su establecimiento u otro emprendimiento relacionado a la hotelería y/o gastronomía?
No Aún no lo pensé
27,6% 0
ACTUALIDAD NOTA DE INTERÉS
¿Cómo evalúa la rentabilidad de su establecimiento?
2,9% muy buena
59,9% regular
63,3% regular
¿Cuál fue la tendencia de la demanda durante el año 2018?
43,3% decreciente
17,6% creciente
Si tuviera que hacer una observación, ¿a qué le adjudica la baja en la demanda? (Se admitía más de una respuesta)
39,96% 24,74%
14,44% 10,31%
8,25%7
,21% 3,09%
Presión impositiva /Tributaria
Falta de turistas Falta de políticas en la ciudad de Estado
CONSIDERACIONES DE NUESTROS ASOCIADOS
¿Qué otras acciones cree importante que AEHGAR desarrolle durante 2019 para el beneficio de sus asociados y del sector? Talleres de Coaching . Compras corporativas. Promocionar más la ciudad como destino turístico. Encontrar la manera de descentralizar las fechas de todos los eventos para trasladar demanda".
Defender la actividad y reconocer la real situación, idear un plan de trabajo; pedir la declaración de emergencia del sector y dejar de pretender ser amigos de los gobiernos".
Tener control sobre los establecimientos que abren en forma desmedida y no sólo duran poco, además perjudican a los ya estamos, no hay una ley que controle este tipo de actividades, como es el caso de las grandes superficies".
Desde mi punto de vista es importante tener encuentros con temas comunes y de interés sobre la actividad. Por ejemplo, acuerdos con proveedores a nivel sector (todos limpiamos los tanques de agua, todos fumigamos, etc)".
Mas ayuda o nexo con el gobierno o instituciones para poder bajar costos fijos de impuestos y servicios".
Contribuir a la disminución de impuestos a la carga laboral".
Es un año donde se desconoce el horizonte, por ende, solo seguir con los lineamientos de reclamos que se vienen llevando a cabo".
Consensuar una agenda destinada a desarrollar propuestas apuntadas a mejorar la economía de los locales del rubro".
Beneficios para establecimientos asociados en impuestos y servicios municipales y provinciales".
Combatir competencia desleal, como el alquiler temporario de casas".
Seguir luchando contra el cobro de los derechos intelectuales. Por tener TV".
Me gustaría que el Oktoberfest tenga una duración de dos días y promocionarlo como turístico; los carnavales se tendrían que festejar los días de carnaval, por lo menos en el Paseo Pellegrini. El Oktoberfest tendría que ser en octubre y no en noviembre,como lo festejamos en el 201 8. Sería hermoso tener más eventos como este ya que es muy beneficioso para todos; por ejemplo, podríamos festejar el cumple del paseo Pellegrini con un lindo show".
Más seguimiento a temas que se plantean".
Publicitar Rosario; bajar impuestos ya vimos todos que es imposible, entonces, ¡necesitamos clientes para poder pagarlos!"
¿Cuál es la perspectiva para este año según su criterio?
Importancia de implementar un plan de emergencias ¿A que tipo de emergencias nos referimos? Comenzaremos por definir a que situaciones nos referimos, porque existen distintos tipos de emergencias. Hablaremos de aquellos casos en los cuales se ve amenazada la vida de los empleados y/o los clientes de un establecimiento, y también los bienes presentes en el mismo. Son diversos los tipos de situaciones que se pueden presentar. Como ejemplo podemos mencionar las siguientes: •	•	•	•	•	•	•
Incendios Fugas de gas Emergencias médicas Amenaza de bomba Desastres naturales Riesgo de derrumbe Riesgos ocasionados por emergencias en edificios linderos o vía pública
Por qué es importante un plan de emergencia Desde que un fuego no controlado se inicia, hasta que una habitación o recinto contiene un incendio imposible de controlar para personas que no sean bomberos profesionales, tarda aproximadamente 3 minutos. Una fuga de gas a veces es imperceptible si se da en lugares o momentos con ausencia de personal y/o detectores de gas. Esto genera el riesgo de intoxicación por inhalación y el bien conocido riesgo de explosión. El tiempo para reaccionar en este caso debe ser cero, dar una respuesta adecuada y en forma inmediata puede salvar vidas.
conveniente y casi nunca se obtiene una respuesta adecuada (más adelante se explica a que nos referimos con eso). La improvisación, ante la presión de una situación extrema, genera lo siguiente: •	Que un principio de incendios se transforme en una situación fuera de control •	El riesgo de que las personas se vean atrapadas o sean perjudicadas al intentar controloar la situación de modo incorrecto. •	Que las personas se vean expuestas a peligros innecesariamente •	Aumento de los daños materiales y a personas •	Demora en la obtención de ayuda externa (bomberos, policía, etc.)
Respuesta adecuada frente a emergencias Son las acciones necesarias realizadas en el momento apropiado y en la secuencia más conveniente. Obviamente, esto es algo fácil de decir y difícil de implementar. Suponiendo el caso se inicia un incendio. Las posibles acciones son las siguientes:
Una persona que está sufriendo un paro cardíaco, tiene escasos minutos antes de perder toda posibilidad de sobrevivir.
Estos son solo tres escenarios que son posibles casi en cualquier lugar. En todos los casos hay un factor común, que es el escaso tiempo para dar una Respuesta Adecuada. Si no hay una coordinación y entrenamiento previo, cada persona hará lo que crea
Verificar que no sea una falsa alarma Intentar extinguir Asegurarse que el incendio no se pueda controlar con medios propios Iniciar una evacuación parcial o total Cortar la energía eléctrica Cortar el gas Cortar el paso de aire acondicionado centralizado Llamar a los bomberos Impedir el re-ingreso de pasajeros Registrar ubicación de personas que no pudieron ser evacuadas o que estén atrapadas. Liberar medios de evacuación Limitar la propagación del incendio Evitar que el humo se esparza dentro del establecimiento Otras acciones que se requieran
El Plan de Emergencias debe establecer la secuencia de las acciones necesarias para que la respuestas sean adecuadas a cada situación. Además coordinará las funciones de los distintos integrantes, esto hace que el escaso tiempo que tenemos para actuar, rinda al máximo posible. Por ejemplo, si una persona se encarga de realizar las acciones al mismo tiempo que otra persona realiza otras acciones diferentes, entonces el tiempo rinde el doble que si las acciones se realicen de a una por una sola persona o grupo de personas. Un plan de emergencias coordina las acciones de los distintos integrantes , para lograr una respuesta óptima en el menor tiempo posible, evitando errores u omisiones que pueden costar vidas.
Prepararse para emergencias brinda tranquilidad Cuando cada persona sabe lo que tiene que hacer, cada integrante de una organización o empresa sabe que es mucho más difícil que su salud, la de sus compañeros, o la de los pasajeros se vea amenazada inesperadamente. Incluso, en con una organización preparada, cada integrante tiene la tranquilidad de saber cómo cuidar su fuente de trabajo.
¿Basta con contar con un plan de emergencias? Si el personal y los líderes de una empresa, no mantienen actualizados los conocimientos sobre el Plan de Emergencias y no se realizan simulacros en forma frecuente, para practicar las respuestas a emergencias, entonces el plan de emergencias es solo un documento.
Por perfecto que sea el plan, sin capacitación y entrenamiento es lo mismo que no tenerlo. Por este motivo, toda empresa que pretenda ser sustentable debe realizar capacitaciones y ejercicios para su personal.
Prioridades del plan de emergencias Todo plan de emergencias debe priorizar la vida humana, por sobre cualquier bien material. Esto cambiará la secuencia de las acciones, sobre todo en lugares con acceso de publico o pasajeros que desconocen como actuar, donde están las salidas de emergencia, etc. Dentro del plan se debe incluir el análisis de incidentes para evitar reiteración o futuras emergencias.
Condiciones mínimas de un plan de emergencias Debe incluir temas tales como: •	•	•	•	•	•	•
Funciones de sus participantes Acciones a desarrollar por cada uno Recorridos de evacuación Modos de evacuación Punto de reunión Teléfonos de emergencia Funcionamiento del plan acorde a la cantidad de personal que se dispone en cada horario
Ing. Cristián I. Sanjulián
csanjulian@ingsanjulian.com.ar
•	Ingeniero Electricista (UTN Rosario). Egresado en 2005 •	Ingeniero Laboral (UTN Rosario). Egresado en 2008. •	Master en Seguridad Contra Incendios (IAS). Egresado en 2010. •	Seminario NFPA 13 - Norma de Sistema de Rociadores Automáticos (IFST International Fire Safety Training). Aprobado en 2013. •	Seminario de Simulación de Redes contra incendio (Diseño, cálculo y simulación de redes sistemas contra incendio - CRITERIO Capacitación Corporativa). Aprobado en 2014.
•	Desde el 2005 trabajando en ING. SANJULIAN Y ASOC. SRL asesorando Asesor en Salud y Seguridad Laboral de Obras, pymes y contratistas de grandes empresas. Realizando capacitaciones de todos los temas vinculados a seguridad. •	Es especialista en Sistemas de Protección contra incendios, y ha realizado más de 20 proyectos y adecuación de que van desde plantas industriales, centros comerciales, supermercados y edificios. •	Desde hace más de 8 años ha realizado estudios anti-siniestrales, mediciones
laborales (iluminación, ruido, resistencia de puesta a tierra, etc), planes de emergencia y demás informes vinculados a habilitaciones municipales. •	Ha atendiendo más de 7 hoteles en Rosario en forma permanente, desde hace más de 6 años y realizado trabajos eventuales para muchos otros. •	Es especialista en Seguridad Eléctrica y seminarista en sistemas de prevención de riesgo eléctrico en trabajos con y sin tensión. •	Ha realizado proyectos de instalaciones eléctricas desde el año 2005 a la fecha
Apenas tenemos comenzado el año 2019 y aún estamos a tiempo de reformular acciones desde la gerencia o el área de RRHH en particular, para adaptarnos a las nuevas y no tan nuevas tendencias que con velocidad vienen ganando un espacio en grandes y medianas empresas. Vamos a detallarlas: Se sigue hablando de los espacios colaborativos ya que la mayoría nos llevan al desarrollo, comunicación y trabajo de equipos. Entendiendo de que el logro es conjunto y para que yo pueda ser parte, necesito de la ayuda de un “otro”. Para aprovechar al máximo la transformación digital y utilizarla como ventaja competitiva, las empresas deben ser capaces de colaborar e innovar. La gestión debe centrarse en los equipos y no en las personas. Es importante determinar si los equipos son capaces de lograr resultados, coordinar tareas, gestionar problemas, mejorar los procesos, innovar, entre otras habilidades. Por esto, las empresas actuales requieren de líderes 4.0, es decir, profesionales que sean capaces de desarrollar y guiar a sus equipos teniendo en cuenta los cambios tecnológicos para mejorar la productividad y eficiencia de una empresa. Cuando hablamos de Recursos Humanos 4.0 hacemos referencia a la utilización de las nuevas tecnologías. Muchas organizaciones han empezado a implantar este
employer experience para hacer de la actividad laboral una experiencia positiva. La finalidad es conocer la experiencia de los empleados en su puesto de trabajo. No nos olvidemos de un término nuevo para indicar el marketing realizado al interior de la empresa. Lo llamamos endomarketing. El área de Gestión Humana lo utiliza para socializar una iniciativa de principios y valores entre los empleados, o una campaña de integración de las familias a la vida laboral.
motivarc
Si hablamos de acciones vinculadas a la mejora de capacidades y aprendizaje de los empleados, mencionamos a la gamificación. La misma comprende una técnica de aprendizaje que traslada la mecánica de los juegos al ámbito educativo-profesional con el fin de conseguir mejores resultados: sirve para absorber conocimientos, para mejorar alguna habilidad, para recompensar acciones concretas… Es un término que ha adquirido una enorme popularidad en los últimos años, sobre todo en entornos digitales y educativos. Cualquier actividad realizada en contexto de la gamificación busca lograr tres claros objetivos: por un lado, la fidelización con el empleado, al crear un vínculo con el contenido que se está trabajando. Por otro lado, busca ser una herramienta contra el aburrimiento y motivarlos. Finalmente,
quiere optimizar y recompensarlo en aquellas tareas en las que no hay ningún incentivo más que el propio aprendizaje. El aprendizaje basado en la realidad virtual está más vivo que nunca, y se espera sea de gran ayuda en el área de las Personas. Además, ya existen sistemas que permiten a los empleados publicar y compartir contenido de interés sin ningún esfuerzo para mejorar sus competencias o las de la empresa. La innovación llega a los Recursos Humanos y con ella muchas nuevas herramientas digitales o tradicionales fusionadas. Actualmente el departamento de RRHH es visto como un área creativa, innovadora y usuaria de la tecnología. Explicaremos más sobre estas tendencias tecnológicas en el artículo de la próxima revista. ¡No dejes de leerlo!
10 Buenas prácticas para implementar la gamificación 1. Identificar criterios de éxito
6. Transparencia en los puntos y premios
2. Considerar las otras opciones
7. Crear reglas simples
3. Enlazar con una necesidad del negocio
8.	Mantener una clasificación realista
4. Crear una historia y contexto
9. Buen uso de niveles e insignias
5. Poner a la ciencia de tu parte
10.	Testear la experiencia del usuario
Por Lic. Prof. RRLL Virginia Borin Directora de Vincolo Recursos Humanos y Asesora Externa en AEHGAR
•	Mamá de Valentina. •	Emprendedora. Licenciada en Relaciones Laborales. •	Profesora universitaria. Tutora de tesis finales. •	​Funda en 2009 Vincolo® Recursos Humanos y Emprendedurismo. Es su actual Directora desde 2014. •	Capacitadora. Creadora de proyectos y formadora de equipos. •	Crea La Fundita® en 2014 y Vincolo Power Actions™ en 2019 actualmente en investigación de mercado. •	Mentora para The Cherie Blair Foundation for Women y Vital Voices. Voluntaria en Junior Achievement. •	Redactora para la Revista de Aehgar sobre novedades del mercado de trabajo. •	Jurado de emprendedores en 2016 para el Programa Espacio
Santafecino. •	Obtuvo distinciones en Innovación en 2015, 2016, 2017 y 2019 otorgadas por la Municipalidad de Rosario, la Gobernación de la Provincia de Santa Fe, el Ministerio de Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Ministerio de Innovación de la Nación Argentina. •	Ganadora de becas: Cámara de Comercio de Vicenza, Italia en 2010 y Fundación Carolina, España en 2009. •	Viajó con frecuencia a Brasil, Estados Unidos e Italia para complementar su formación. •	Habla inglés e italiano con fluidez y comprende el idioma portugués. •	Vive en la Ciudad de Rosario, Santa Fe, Argentina.
Locales gastronómicos y producción sustentable:
¿cómo lograrla? En los tiempos que corren, se escucha cada vez más hablar de desarrollo, agroecología y evaluación sustentables, pero ¿qué significa sustentabilidad?
1/3 de los alimentos producidos en el mundo son desperdiciados durante toda la cadena productiva hasta que llega al consumidor y señala como partícipes de esta problemática a los minoristas y consumidores quienes a menudo descartan los alimentos que están próximos a la fecha de consumo preferente o que la han superado. Es decir, que grandes cantidades de alimentos comestibles sanos no se usan y se descartan de las cocinas domésticas y de los establecimientos de comidas.
Se define la sustentabilidad como la capacidad que tiene una sociedad para hacer un uso consciente y responsable de sus recursos, sin agotarlos ni exceder sus posibilidades de renovación y sin comprometer el acceso a ellos por parte de las generaciones futuras.
En línea con su objetivo de lograr seguridad alimentaria sostenible, la FAO asegura que producir menos alimentos y menos desperdicios de los mismos llevaría a un uso más eficiente de la tierra y una mejor gestión de los recursos hídricos con impactos positivos en el cambio climático y los medios de vida.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que tiene por objetivo lograr la seguridad alimentaria para todos, y al mismo tiempo garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de buena calidad para llevar una vida activa y sana, revela que a pesar de que se habla cada vez más de producción sustentable,
Frente a ese panorama, desde el local gastronómico hay mucho por hacer. En primer lugar, manipular y conservar adecuadamente los alimentos. Esto implica una importante disminución de los
Crecer Consultora Autores varios
Producir menos alimentos y menos desperdicios de los mismos llevaría a un uso más eficiente de la tierra y una mejor gestión de los recursos hídricos con impactos positivos en el cambio climático y los medios de vida.
desperdicios ya que toda la materia prima que es adquirida se aprovecha y también mantiene sus propiedades organolépticas que el cliente percibe y disfruta en el plato. Además, al generar menos desechos, se requiere de un sector más chico dedicado a los mismos y un volumen y/o frecuencia menor de retiro. En segundo lugar, atender las prácticas del buen uso energético que hacen a la sustentabilidad apuntando al uso consciente de los aires acondicionados y al aprovechamiento de la luz solar. Finalmente, pero no menos importante, reducir los productos descartables - plásticos en particular - que aumentan notablemente la cantidad de desechos y, al no ser biodegradables, perjudican sobremanera el planeta.
En síntesis, la capacitación constante del personal, la necesidad de establecer protocolos de manipulación y conservación de materias primas ya que cada tipo es diferente, el uso responsable de la energía y la disminución del uso de descartables son prácticas factibles de ponerlas en urgente acción desde los grandes hasta los pequeños establecimientos gastronómicos. Solo requiere concientización seria de todos los actores involucrados. Estos hábitos impactan tanto en la economía de recursos (que deriva a favor del bolsillo del empresario), como particularmente en el cuidado y mantenimiento de medioambiente.
Pasión, saber y experiencia Entrevista a Jorge Sauan, Gorostarzu Mitad de semana. La mañana se abre fresca en Rosario, casi otoñal. El tránsito se agita y se calma en intervalos irregulares: si uno se sienta en alguna de las mesas que están desde temprano en la esquina de Italia y Catamarca, puede percibir esa alternancia entre la ciudad y el silencio, entre la historia y lo moderno. Se trata de una esquina emblemática: a través de las vidrieras, Gorostarzu exhala su aire de bodegón tradicional, ese mismo que nos hace sentir siempre un poco como en casa. Hablamos con Jorge Sauan quien, desde hace 17 años, se ha impuesto una misión: mantener sabores tradicionales en una actividad en permanente evolución. ¿Cómo fueron sus primeros pasos en la actividad gastronómica? Vengo de familia gastronómica. Cuando terminé la secundaria, realmente no sabía qué hacer. Mi viejo lo percibió y quería hacerme laburar sí o sí (risas). Entonces, empecé a estudiar Administración de Restaurantes. Cocina, también. Era el año 2000, 2001: una época muy difícil. La situación en el país no ayudaba. Sin embargo, conseguí una beca para estudiar cocina española así que me fui a Valencia, en principio, por tres meses. Estando allá -esas cosas que uno hace de audaz o de joven-, busqué trabajo y terminé quedándome un año. Fue una experiencia muy buena porque, más allá del estudio -que es muy importante, pero es nada más que una base—, eso me dio una formación.
Por María Laura Rossi
Volví en el año el 2003. En ese momento, mi viejo había tenido una oferta de un amigo para poner un restaurante y, aunque el país se había reactivado, él seguía complicado financieramente. Entonces le dijo que cuando yo volviera, lo hiciera conmigo. Y así lo hicimos.
Lamentablemente, no nos dan los tiempos para hacer nuestras propias pastas, pero las que compramos son artesanales. Las agregamos nosotros, como los salteados, que no estaban en el menú original.
¿Cómo se logra el equilibrio entre la tradición y lo nuevo? ¿Así empieza en Gorostarzu? Claro. Gorostarzu tiene noventa años. Los primeros dueños fueron los del apellido vasco. Después, estuvieron los que durante cuarenta años forjaron la identidad del lugar. Y, desde hace diecisiete años, yo soy la tercera mano. Empecé con una participación, era joven. Después fui ganándome mi espacio, tanto en los porcentajes como en el liderazgo con el personal. En ese momento, fue un empujón de mi viejo. Hoy, a los 37 años, tengo socios mayores pero estoy a cargo del negocio y de la toma de decisiones.
¿Cómo se trabaja en un lugar que tiene tanta historia? Yo creo que el éxito es, precisamente, la longevidad del negocio. Y esa longevidad se alcanza, en parte, manteniendo la misma calidad de producción desde el comienzo. Nosotros nunca bajamos la calidad del producto y eso que ahora es algo bravo, porque no se puede traspasar el precio de los insumos a los productos. Yo aposté a ampliar las ventas. Estamos trabajando mucho con la cuenta de Instagram, porque nos ayuda a captar público más joven. Pero tenemos parroquianos que vienen desde siempre. Hay gente famosa que viene, también, desde hace mucho tiempo.
Por suerte, heredé la antigüedad y la sabiduría de los empleados y de los proveedores para poder mantener la misma línea en el producto. La gente busca el mismo sabor. Y eso es muy difícil de lograr en gastronomía. Nosotros, estandarizando las recetas, nos acercamos bastante. No tenemos un “libro” pero sí tenemos estándares y eso hace que siempre vengas a comer la misma receta, aunque la mano del cocinero puede modificarla ligeramente. Con el tiempo, me di cuenta de que el trabajo gastronómico no termina dentro del restaurante. Yo voy a la carnicería, hablo con el carnicero; lo mismo, con la panadería. Tuve la suerte de haber estudiado y, cuando puedo, también me pongo yo detrás de la línea de calor, a cocinar. Eso también te da un liderazgo. La cocina evoluciona siempre. Si te quedás, fuiste. Es importante estudiar, pero es básico. El cocinero se hace pelando papas, quemándose los dedos, pero también estudiando, viajando, cocinando en diferentes lugares. Eso es lo que te va formando. Como pasa con cualquier obrero o con cualquier profesional. Por eso son tan importantes las prácticas.
¿Qué tendría que probar alguien que viene por primera vez a Gorostarzu? Considero que tenemos siete u ocho productos que son emblemáticos. Y eso es gracias a la constancia, que es uno de los factores de la longevidad. Diría que somos conocidos por todo lo que es sandwichería de miga y los Carlitos: el pan que compramos es el de la panadería que se lo hacía a los antiguos dueños de Gorostarzu; tiene una esponjosidad única. Los lomitos son otro plato fuerte: trabajamos mucho para llegar a lo que, para nosotros, es el mejor lomito. También las tortillas, las salchichas alemanas con chucrut, las milanesas marineras, que salen con un rebosado especial.
El éxito es, precisamente, la longevidad del negocio. Y esa longevidad se alcanza, en parte, manteniendo la misma calidad de producción desde el comienzo.
¿A qué hora empieza la actividad? Abrimos a las siete y media de la mañana. En este tipo de actividad, es esencial contar con ayuda, tener una “mano derecha”. Si yo me voy a mi casa a las dos de la mañana, no estoy en condiciones de abrir a las siete al día siguiente. No llego. Sí trato de venir antes de las nueve, pero que haya alguien más me permite tener movilidad y me da la oportunidad, por ejemplo, de tener una columna semanal por radio en la que hablo de cocina: tomo alguna receta desde el punto de vista histórico, explico cómo evolucionó y al final, doy los detalles técnicos. Si yo tuviera que definirme, me definiría como cocinero, no como gastronómico, aunque soy las dos cosas. De hecho, el año pasado, participé en el Torneo Federal de Chefs. Participaron cerca de once restaurantes de Rosario. Los primeros dos pasaban a la final en Buenos Aires. Aunque fui solo -el chef con el que me había presentado no pudo estar-, para mí fue una muy buena experiencia, quedé cuarto y me demostré a mí mismo que podía estar a la altura.
¿Cómo ve el panorama gastronómico en Rosario? Habría que diferenciar lo que es el contexto económico actual de lo que es la evolución gastronómica en Rosario en los últimos veinte años. Es extraordinaria esa evolución. Esta es una actividad que depende de muchas instancias. Yo tengo una pasión por la gastronomía, por la cocina pero, si tuviera
que volver a elegir la actividad, no sé si lo haría. Esa contradicción es terrible. Esta profesión es muy ingrata a veces. La vocación es muy linda culinariamente hablando; es hasta terapéutica. Sin embargo, la actividad gastronómica es una cosa distinta: en el horario en el que la gente sale a relajarse, a tomarse una cerveza, vos estás laburando. Vos estás vendiendo un momento de placer, de distensión. Por eso, jamás hay que ir al choque si hay algún inconveniente con un cliente, el que sea. Yo trato de hablar con cada uno, de llamarlos por su nombre. La atención personalizada es muy importante. También es muy importante estar acá, precisamente, para resolver problemas. Uno de los siete pecados capitales de la gastronomía es decir que no hay, que no tenés algo. Si uno está, esas cosas se resuelven. Decía que es una actividad que depende de muchas instancias. Sí, yo pienso el restaurante como una pequeña fábrica. Comprás el pan en un lugar, el queso en otro, la carne en otro. Esos insumos entran en la cocina para que salga un solo producto. Para eso, necesitás al adicionista, al cocinero y al mozo que te lo lleve a la mesa. Todo eso tiene que entrar en armonía para que el producto sea lo que es y sea siempre el mismo. Y no es fácil. Nuestra misión es que la gente se vaya con una sonrisa. Esta actividad no es sólo servicio, hay un producto de por medio y eso es lo que hace que sea compleja. Yo estoy muy contento con el personal que tengo: ellos también entienden que la prioridad es la atención. La presencia de uno también optimiza el desempeño de todos.
¿Planes a futuro? La idea es poder salir a comunicar. La columna en la radio me dio más facilidad para expresarme y la gastronomía es muy interesante. Tengo pendiente escribir un libro sobre esto. Si se da, también me gustaría explorar otros soportes, como algún canal de You Tube o de Instagram. Estoy en un momento de mi vida en el que pienso ‘por qué no’. Creo que estoy capacitado para hacerlo. Los planes son más bien personales, aunque me identifique bastante con Gorostarzu. Respecto del negocio, como decía, apostamos a ampliar la venta para no tener que reducir costos. Cambiamos la cartelería, pusimos una bodega que antes no estaba. Todo dentro de la línea del bodegón. El espíritu del bodegón es el que hace que la relación con el cliente sea descontracturada. Hay una generación que tiene sus rituales en estos espacios y creo que hay que conservarlos.
Cuando el termómetro va subiendo, los vinos blancos, rosados y espumantes van destronando a los tintos. (Los argentinos tenemos costumbres que no pensamos negociar). No importa que tan alto pueda llegar la marca térmica, el vino tinto domina las mesas y ante esto la solución para muchos es recurrir a unos cubos de hielo o a un chorro de soda helada. Este acto nunca deja de escandalizar a los fundamentalistas del tinto que prefieren sudar como testigo falso antes que alterar la esencia del vino en su copa. Sin embargo, las bodegas hoy ofrecen un nuevo estilo de tintos, opciones para disfrutar en los días de calor.
¿Nuevo estilo? Obviamente se trata de vinos tintos y a base de uvas tintas, pero suelen tener el cuerpo de blancos. Para lograr este efecto las maceraciones (contacto del jugo de uva con los hollejos) son en frío y más cortas para que las extracciones sean suaves. Su paso por boca es refrescante y fluido, y los taninos suelen marcar su paso, pero no son firmes. Sus expresiones (frutales, florales o especiadas) suelen ser elocuentes y directas. No se trata de grandes vinos, pero pueden llegar a convertirse en la mejor opción de acuerdo a la ocasión. Cuentan con una graduación alcohólica media o baja, para no favorecer la deshidratación, porque al sol, o cuando hace mucho calor, el cuerpo necesita algo refrescante, aunque todo amante del vino sabe bien que la sed se mata con agua. Para poder servir un tinto frío debe tener texturas finas, porque justamente las bajas temperaturas potencian la astringencia, y generan una sensación de aspereza en la lengua y el paladar, atentando contra el placer. Por otra parte, la refrescancia del vino es sumamente importante, porque más allá de la temperatura, cada trago debe invitar a otro. Así, los tintos de verano tienen menos cuerpo y un mayor grado de acidez y para mantener cierto equilibrio más allá de la vivacidad, se necesitan uvas que no sean concentradas naturalmente. En general no poseen paso por barrica de roble, ya que no están pensados con este fin.
¿Cuáles son estas uvas? El malbec se da muy bien, sobre todo si se logra mantener su carácter típico de frutas rojas y violetas cosechándolo temprano, pero sus taninos se hacen sentir por más amables que sean. Por eso van mejor las uvas de pieles finas como el pinot noir. De aspecto poco intenso y aromas frutales, su paso puede ser muy fluido y refrescante. La Garnacha, una uva muy famosa y utilizada en España y Francia, empieza a
tener cierto protagonismo. Algunos son muy bebibles, aunque su carácter y tipicidad en nuestro país aún esté por definirse. Quizás, la mejor novedad sea la uva Criolla, un cepaje empleado hasta ahora solo para vinos comunes, empezaron a elaborarla a conciencia. Da vinos de aspecto intenso pero traslúcido, aromas expresivos y paladar en línea. No es la elegancia su característica más saliente, con un dejo rústico y casi salvaje que le otorga una personalidad única. Es un vino para beber bien fresco y no pierde sus atributos. Pero si hay un cepaje que tiene todo para lucirse en esta categoría es la Bonarda (la segunda tinta más plantada), una uva que solo se encuentra en nuestro país, es por ello que su nueva denominación es Bonarda Argentina. La más plantada en la zona Este mendocina, y por ende una de las más tradicionales. En busca de su lugar dentro del escenario vínico, tanto nacional como internacional, al Bonarda se le abre una gran oportunidad cuando se la elabora con maceraciones cortas y se la cosecha temprano. Así se logran Bonardas de trago suave, con buen carácter frutal y mucha gracia.
¿Temperaturas y servicio de estos vinos? Los tintos se sirven a temperatura de heladera (4 / 5 grados), seguro la copa o el vaso se empañará cuando el vino haga contacto con el vidrio. Servir poco, la mitad de la mitad de la copa, para mantener mejor la temperatura.
¿Solos o acompañados? Y como todo tinto va mejor acompañado que solo, siendo ideal para disfrutar con picadas, sándwiches, hamburguesas y choripanes, o incluso asados completos. Y si bien hay muchas bebidas para disfrutar cuando hace calor (cervezas, tragos, blancos, rosados, espumosos y dulces naturales) este nuevo estilo de tintos se convierte en la mejor opción para los amantes del vino.
Los tintos se sirven a temperatura de heladera (4 / 5 grados), seguro la copa o el vaso se empañará cuando el vino haga contacto con el vidrio. Servir poco, la mitad de la mitad de la copa, para mantener mejor la temperatura.
Tips: ¡tintos frappé, frappé! La frapera: En todo caso, a la hora de sostener la temperatura de un buen tinto en verano, no hay que dudar y dejarlo en una frapera con agua y hielo. Sí, es verdad, parece anti intuitivo: pero es mejor una botella de tinto refrescada y en su punto que un caldo quemante. El secreto, en todo caso, es no usar mucho hielo: con una cubetera el agua queda a punto. Y luego se regula con un hielo cada tanto. El freezer: Cuando en un quincho hacen 34 o 35 grados, cualquier botella sobre la mesa llega en cuestión de minutos a ese pico febril. Entonces, se impone el uso de la cordura el freezer es un buen aliado en este asunto, porque en unos 10 a 15 minutos deja la botella en unos 15 a 16 °C. Mejor si la envolvés con un paño húmedo antes. Eso sí: si te olvidaste el vino un rato, puede ocurrir lo peor: se congela y como consecuencia hace presión sobre el corcho y lo expulsa, o peor aún, revienta el vidrio. ¿Hielo, sí o no? A gusto es la respuesta. Sólo tengamos en cuenta que el hielo diluirá el vino en la medida que se derrita y que, en ese caso, se aflojará su estructura. Están los que gustan de ese vino diluido y para ellos este consejo: ojo con el hielo que usan. Hecho con agua de la canilla -digamos el 99% - tendrá cloro, que arruina los sabores del vino, por esto
mismo es mejor utilizar agua mineral o al menos de filtro para evitar que el sabor se malogre. Ahora, también conviene conocer que hay métodos alternativos para evitar que el vino se afloje. A saber… Las rocas: Se venden en cualquier vinoteca o regalería y son, ni más ni menos, que unas falsas rocas de hielo. Sólo que rellenas de gel y, debidamente guardadas en el freezer, le bajan la temperatura drásticamente a la copa sin diluir el vino. A favor, la practicidad. En contra, no deja de ser un trozo de plástico que ves en la copa. Hay que elegir, claro. Pero hay otras alternativas. Chaquetas de gel: Así como están las bolsas de gel para aliviar el dolor en los músculos, están las chaquetas de gel para los vinos. Con velcro y cierre en el pico, evita que una botella previamente refrescada se caliente. Como chiche, además, es un buen regalo para algún amante del vino. Recuerde que si viene con tapa a rosca es mejor.
Marina Roldán marina_rol_9@hotmail.com marina.roldan.9@gmail.com
•	Sommelier de vinos - Universidad Abierta Interamericana •	Sommelier de té - Escuela Argentina de Té •	Docente de Más, Escuela de Cocina •	Columnista del Programa de radio, La aguja en el Pajar •	91.1 FM Record. Casilda, Santa Fe.
Desayuno Panorama Hotelero Gastronómico
El pasado martes 19 de marzo, la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario llevó a cabo su desayuno anual. El evento contó con la participación del destacado economista Martín Tetaz, quien presentó “Economía argentina. Perspectivas 2019”. El sector empresario hotelero gastronómico participó del Desayuno Panorama Hotelero Gastronómico organizado por AEHGAR. En esta cuarta edición los asistentes, además de escuchar la presentación de Martín Tetaz, pudieron acceder a los resultados de las encuestas de Opinión y de Actualidad del Sector. El presidente de AEHGAR, Carlos Mellano, informó cuáles serán los ejes que integrarán el plan de acción de la Asociación durante el corriente año; la Secretaria de Turismo de Santa Fe, Gabriela Filippini y el Secretario de Turismo de Rosario, Héctor de Benedictis expusieron los principales lineamientos del sector público para fortalecer la cadena productiva del turismo y promocionar ambos destinos y el responsable del Departamento de Actividades Informales de la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina, Paulo Luncevich, detalló las acciones de la FEHGRA para que se le imponga un marco regulatorio a la oferta informal. El acontecimiento contó con la palabra del presidente de AEHGAR, Carlos Mellano, quien abordó los principales pun-
tos que integrarán la agenda de AEHGAR para representar y defender al sector: continuar las acciones destinadas a obtener medidas de emergencia que alivien la carga impositiva; impulsar la Ley de Turismo Provincial para ubicar al sector como industria; insistir en la necesidad de aumentar las medidas de control hacia la competencia desleal; solicitar apoyo financiero flexible; colaborar en el trabajo de las secretarias de turismo de Rosario y Santa Fe, potenciar las comisiones de trabajo de AEHGAR e intensificar la capacitación al sector empresario. En su discurso el presidente de
AEHGAR sostuvo que “la actividad hotelero gastronómica es fundamental en cuanto a la generación de fuentes de trabajo; somos receptivos de una importante cantidad de recursos humanos”; asimismo afirmó que “necesitamos cambios de estructura de fondo; los créditos son paliativos pero no nos dan el salto de calidad para proteger esta actividad”. Posteriormente, Paulo Luncevich, representante del Departamento de Actividades Informales de FEHGRA, entre otros conceptos, explicó que se debe buscar un marco normativo para que todas las ramas de alojamiento tengan condiciones y exigencias de trabajo equilibradas y que permitan el desarrollo de cada una de ellas. Afirmó que se produce una falta de equilibrio entre las exigencias y cargas que afronta el sector registrado frente a las que no se somete el segmento de casas y alquileres temporarios. Concluyó que: “No se trata de ser prohibitivos, sino de integrar a todas las propuestas y que nos podamos desarrollar cumpliendo los requisitos normativos, de cuestión tributaria y formalidad del empleo”; una vez que esto esté regularizado, se podrá dirigir las acciones exclusivamente a “generar trabajo que esté destinado a la promoción y el crecimiento del destino, que es lo que a todos nos hace falta”.
Martín Tetaz, economista e investigador; columnista en Diario Clarín, El Día, colaborador en La Nación, Cronista e Infobae, columnista de Economía en Radio Mitre; Docente de Economía Política e Introducción a la Economía en la UNLP y de Economía Política en la UNNOBA, presentó una disertación titulada “Economía argentina. Perspectivas 2019”, donde mostró un análisis de la realidad económica del país y su injerencia en la actividad turística, y con ella hotelera y gastronómica. Entre varios conceptos afirmó que la caída de la moneda local “dio vuelta el turismo”; que esto hizo que Argentina se posicione como destino internacional: “La caída de la moneda se lleva por delante todo. Los datos son alentadores en cuanto al turismo receptivo, pero al mismo tiempo se produjo un derrumbe del emisivo”. Reveló un comparativo 2018/2019, que en el mes de enero mostró una variación interanual de +22.6 % en el receptivo y del -23.3 % en el emisivo. La presentación brindó un panorama completo en el que se vertieron conceptos relacionados a la inflación; el atraso del sector en precios relativos; empleo y salarios; consumo; créditos; cuestiones estructurales; modelo económico y perspectivas a futuro; entre otros.
Por su parte, Hector de Benedictis, Secretario de Turismo de Rosario y Gabriela Filippini, Secretaria de Turismo de Santa Fe, cerraron las disertaciones brindando las perspectivas del sector público en la labor de fortalecer la cadena de turismo de la región. Aportaron datos relativos al desarrollo de la actividad en Rosario y Santa Fe y explicaron la importancia de continuar el trabajo en conjunto entre sector público y privado. En el evento AEHGAR hizo entrega a los socios de los informes de las encuestas realizadas a sus asociados, Encuesta de Gestión y de Actualidad del Sector. Las mismas se hicieron con el objetivo de conocer la opinión de los socios acerca de la tarea de AEHGAR en su misión de representar y defender al sector y para obtener datos fehacientes de la situación actual por la que atraviesa la actividad hotelero gastronómica y en consecuencia elaborar planes de acción que reviertan los puntos negativos que actúan en detrimento del crecimiento de la actividad año tras año. Al Desayuno Panorama Hotelero Gastronómico asistieron la Secretaria de Turismo de la Provincia de Santa Fe, Gabriela Filippini, Secretario de Turismo de la Municipalidad de Rosario, Hector De Benedictis, Subsecretario de Turismo de la Municipalidad de Rosario Diego Paladini; Subsecretaria de Producción Lic. María Fernanda Ghilardi; Directora de Turismo de la Secretaría de Turismo de Rosario Bibiana Bocca, Director de Turismo Región Norte de la Provincia de Santa Fe Sr. Franco Arone, Directora de Turismo Región Sur de la Provincia de Santa Fe Sra. Claudia Rosenthal, filial de la Asociación de la ciudad de Colón; cámaras empresariales: Sr. Ricardo Diab, Asociación Empresaria Rosario, ARAV, Bureau Rosario, Fundación Rosario, FISFE, ASEJOREM, APYMIL; ISET 58; socios, Comisión Directiva y colaboradores de AEHGAR.
Coaching. Una profesión que llegó para quedarse ¿De qué se trata? Si quiero ser simple y práctica, lo graficaría con la metáfora de un taxi. El taxi te lleva personalmente a tu meta, por el camino más oportuno. El pasajero declara a dónde quiere ir (meta) y el taxista (coach) lo traslada en su vehículo (coaching) al lugar deseado, ya que por sí solo no lo puede hacer. Históricamente, surge el término “coach” como un estilo de carruaje creado y utilizado en Europa en el Siglo XV para el traslado de mercaderías primero, y de personas luego. Surgió para atender la necesidad de “transportar”. En el siglo XVIII se hizo la primera asociación del término, con un profesor que, trasladaba al estudiante desde un espacio de ignorancia a otro en el que adquiría el conocimiento. Se decía que el profesor ·”coacheaba” al estudiante para alcanzar el conocimiento. Posteriormente, se asocia el término en el ámbito deportivo. En Estados Unidos en el la década de 1950, 1960, se relaciona al “entrenador” deportivo con el nombre de coach, que no solo proveía los lineamientos técnicos del deporte, sino que también colaboraban en desarrollar habilidades mentales y emocionales. Lo ayudaba a prepararse mejor para la competición, a desarrollar fortaleza emocional para atravesarla, a mantener la motivación, a optimizar sus habilidades, integrando cuerpo y mente. En los años 80 el término ingresa en el mundo empresarial y organizacional,
haciendose accesible a directivos, nivel gerencial, mandos medios y ejecutivos. Así entonces un proceso de “coaching” implica movimiento, transformación, innovación en la vida de las personas que lo atraviesan, ya sea para su vidad personal o para su vida laboral, deportiva, etc. De acuerdo a la I.C.F. (Federación Internacional de Coaching) “el coaching toma como punto de partida la situación actual del cliente y se centra en lo que éste esté dispuesto a hacer para llegar a donde le gustaría estar en el futuro, siendo conscientes de que todo resultado depende de las intenciones, elecciones y acciones del cliente, respaldadas por el esfuerzo del coach y la aplicación del método de coaching”. Así define al Coaching como “una relación profesional continuada que ayuda a obtener resultados extraordinarios en la vida, profesión, empresa o negocios de las personas. Mediante el proceso de coaching, el cliente profundiza en su conocimiento, aumenta su rendimiento y mejora su calidad de vida.” Además, enmarca la profesión dentro de un Código de ética. A nivel nacional, es la AACOP (Asociación Argentina de Coaching Ontológico Profesional) el organismo encargado
Coaching de cuidar la profesión y avalar a las escuelas formadoras de Coaches en los estandares y competencias esperados para alcanzar la Certificación profesional.
Y se convierte en un traductor de lo que quieren alcanzar (meta). A través de sus competencias y habilidades ilumina para que el cliente desarrolle su propio plan de acción para alcanzar los objetivos.
¿Qué resultados se pueden alcanzar luego de atravesar un proceso de Coaching?
El Coach no necesita saber sobre las cuestiones técnicas de las tareas que desarrolla la persona u organización que lo contrata. Por ejemplo puede desenvolverse en el ámbito educacional y no ser docente o educador, hacerlo en el ámbito deportivo y no practicar el deporte que practica el cliente, intervenir en empresas y no ser un experto en las actividades que allí se llevan a cabo. Lo que el Coach requiere es una formación completa y continua sobre las competencias que despliega en sus intervenciones.
•	Potenciar el bienestar de las personas y las organizaciones. •	Generar contextos propicios para la acción, mejorando el
clima laboral. liderazgo y responsabilidad para fomentar el compromiso con los objetivos. •	Lograr mayor efectividad, desarrollando el trabajo en equipo. •	Agilizar la coordinación de acciones, orientadas a alcanzar un objetivo. •	Mejorar las conversaciones para disolver los conflictos y lograr consenso. •	Ser más efectivos en el uso y aprovechamiento del tiempo. •	Fortalecer estados de ánimo que generen posibilidades.
La clave de un proceso de Coaching está en despertar las habilidades, los potenciales, las fortalezas del cliente y en reducir e incluso eliminar las limitaciones internas, para que afloren las propias capacidades. Todo esto se produce en un proceso continuo de conversaciones periódicas (sesiones) a lo largo de un lapso temporal previamente acordado.
¿En qué se diferencia el Coaching con otras disciplinas? No es Mentoring. El Mentor enseña en base a su experiencia y conocimiento, sugiere propuestas específicas de actuación. En cambio un Coach, entiende que la persona es quién mejor sabe lo que necesita, lo que quiere, y lo acompaña a través de un proceso de conversaciones, a que pueda descubrirlo y alcanzarlo. No es Counselling. Este trabajo lo desempeña un consejero que requiere conocimientos técnicos específicos sobre la materia que asesora o aconseja. El Coach no requiere tener conocimientos técnicos sobre la materia en la que se desenvuelve, ya que se ocupa de las competencias blandas o genéricas que impiden que la persona alcance los objetivos que se plantea. No es Consultoría. El Consultor es un experto en el tema para el que se lo contrata. Hace un diagnóstico del problema y aconseja una solución, de acuerdo a sus competencias. En cambio el Coach no diagnostica ni aconseja. Cree en el potencial de las personas, colabora en su despertar para que se vea potenciado y puesto a su propia disposición en el camino a conseguir las metas que se plantea.
¿Cuáles son los beneficios de contratar un Coach? Un Coach es un observador externo que colabora en destrabar o desanudar lo que está atascado. A través de una escucha activa y generativa interviene en la conversación verbal, paraverbal y no verbal, recepcionando las inquietudes y preocupaciones, las emociones, sentimientos, deseos e ideas de la persona u organización que lo contrata.
M. Fernanda Martinez C.P.N. – Coach ont. Profesional coachmfmartinez@gmail.com •	Se ha formado como Contadora Pública, ejerciendo durante 25 años como profesional independiente, en el mundo de las organizaciones. •	Hace 8 años se certificó como Coach Ontológía Profesional y Organizacional. •	Esta especializada como Coach Ejecutiva Internacional, certificada por C.E.G.O. Corp. Internacional, habiendo trabajado con más de 100 ejecutivos en puestos de liderazgo, acompañándolos a potenciar sus habilidades y desarrollar las competencias necesarias para ser efectivos en su desempeño. •	Se ha formado como Coach de Equipos de Alto desempeño, certificada por la Esc. Europea de Coaching, España. •	Ha transitado entrenamientos en Análisis transaccional con el Inst. Eric Verne, Venezuela. Se ha entrenado con Pluralistic Network, U.S.A. en el programa “Embajador de Posibilidades”, especializado en Ventas y Flujos de Compromisos. •	Como docente, ha dictado cursos y capacitaciones en empresas, institutos y universidades. Ha brindado charlas y exposiciones sobre temas vinculados al liderazgo, la comunicación efectiva, la gestión del tiempo, etc. Ha escrito artículos y publicado notas en medios locales y virtuales. •	Practitioner en Indagación Apreciativa IDeIA, España y Lugar de Líderes, Buenos Aires, Argentina 2016-2017 •	Ontología del movimiento y dinámica corporales, 2017 •	Diplomada Internacional para Logros Organizacionales (Continuing Coaching Education) ICF-CEEGO - 2012/2013
Propinas Cuando las propinas dejan de constituir una liberalidad de los clientes para ser consideradas remuneracion como oportunidad de ganancia.
El artículo 103 de la ley de contrato de trabajo define a la remuneración como “la contraprestación que debe percibir el trabajador como consecuencia del contrato de trabajo. Dicha remuneración no podrá ser inferior al salario mínimo vital. El empleador debe al trabajador la remuneración, aunque éste no preste servicios, por la mera circunstancia de haber puesto su fuerza de trabajo a disposición de aquel”. El artículo 95 del Convenio de OIT ratificado por la Argentina en fecha 14 de septiembre de 1956 prevé... "A los efectos del presente Convenio el término "salario" significa la remuneración o ganancia, sea cual fuere su denominación o método de cálculo, siempre que pueda evaluarse en efectivo, fijada por acuerdo o por la legislación nacional, y debida por un empleador a un trabajador en virtud de un contrato de trabajo, escrito o verbal, por el trabajo que este último haya efectuado o deba efectuar o por servicios que haya prestado o deba prestar ”, aplicándose “a todas las personas a quienes se pague o deba pagarse un salario". El artículo 6 de la Ley 24.241 dispone: "Se considera remuneración, a los fines del SIJP, todo ingreso que percibiere el afiliado en dinero o en especie susceptible de apreciación pecuniaria, en retribución o compensación o con motivo de su actividad personal, en concepto de sueldo, sueldo anual
Por Dra. Mariel Lovagnini Master en Asesoramiento Jurídico para Empresas Abogada especialista en Derecho del Trabajo
complementario, salario, honorarios, comisiones, participación en las ganancias, habilitación, propinas, gratificaciones y suplementos adicionales que tengan el carácter de habituales y regulares, viáticos y gastos de representación, excepto en la parte efectivamente gastada y acreditada por medio de comprobantes, y toda otra retribución, cualquiera fuere la denominación que se le asigne, percibida por servicios ordinarios o extraordinarios prestados en relación de dependencia. La autoridad de aplicación determinará las condiciones en que los viáticos y gastos de representación no se considerarán sujetos a aportes ni contribuciones, no obstante la inexistencia total o parcial de comprobantes que acrediten el gasto. Las propinas y retribuciones en especie de valor incierto serán estimadas por el empleador. Si el afiliado estuviera disconforme, podrá reclamar ante la autoridad de aplicación, la que resolverá teniendo en cuenta la naturaleza y modalidad de la actividad y de la retribución. Aun mediando conformidad del afiliado, la autoridad de aplicación podrá rever la estimación que no considerara ajustada a estas pautas. Se consideran asimismo remuneración las sumas a distribuir a los agentes de la administración pública o que éstos perciban en carácter de: 1. Premio estímulo, gratificaciones u otros conceptos de análogas características. En este caso también las contribuciones estarán a cargo de los agentes, a cuyo efecto antes de proceder a la distribución de dichas sumas se deberá retener el importe correspondiente a la contribución. 2. Cajas de empleados o similares, cuando ello estuviere autorizado. En este caso el organismo o entidad que tenga a su cargo la recaudación y distribución de estas sumas, deberá practicar los descuentos correspondientes a los aportes personales y depositarlos dentro del plazo pertinente. A su turno la Corte Suprema de Justicia de la Nación resolvió que: Toda suma que perciba el trabajador por los servicios realizados es remunerativa sin perjuicio de que se le otorguen a las prestaciones diferentes rótulos para no considerarlo salario, continuará siendo tal, y parte integrante de la remuneración (CSJN, 01/09/2009, “PÉREZ, AN ÍBAL RAÚL C/ DISCO S.A. S/ RECURSO DE HECHO; González, Martín Nicolás c/ Polimat SA y otro ”[3] del 19/05/2010. “Díaz, Paulo Vicente vs. Cervecería y Maltería Quilmes S.A.” del 04/06/13) En definitiva las propinas que reciba un trabajador en ocasión de prestar sus servicios deben ser consideradas remuneración.
Ahora bien, el 113 de la Ley de Contrato de Trabajo ordena que cuando el trabajador, con motivo del trabajo que preste, tuviese oportunidad de obtener beneficios o ganancias, los ingresos en concepto de propinas o recompensas serán considerados formando parte de la remuneración, si revistieran el carácter de habituales y no estuviesen prohibidas. Así, si la percepción de propinas estuviese prohibida, deja de revestir el carácter de remuneración. Expresamente por decisión de las partes colectivas, fuente del derecho del trabajo conforme artículo 14 bis de la Constitución Nacional y artículo 1 de la Ley de Contrato de Trabajo se dispuso su prohibición de percibir propinas y como contrapartida se pactó el pago de un adicional por complemento de servicios, no correspondiendo incluir el rubro propinas para determinar la base remuneratoria. En ese sentido el artículo 11.11 - prohibición de recibir propinas y comisiones: Las partes coinciden en ratificar la total prohibición del personal comprendido en el presente convenio colectivo, de recibir sumas dinerarias de los pasajeros/ comensales o de clientes que utilicen los servicios de cada establecimiento, o bien de comercios o empresas de servicios que pudieran vender productos y/o servicios a los mismos. En esta prohibición, quedan expresamente incluidas las denominadas propinas en sus distintas modalidades posibles; comisiones por recomendar a los pasajeros / clientes / comensales la utilización de determinados servicios de excursiones, remises, taxis, restaurantes, espectáculos, etc., o la adquisición de cualquier tipo de producto a terceros comercios (artículos de cuero, regionales, vinos, etc.), a los fines previstos en el artículo 113 in fine de la Ley de contrato de trabajo. A todo evento y en consecuencia, expresamente se establece que no podrá pretenderse, invocarse ni reclamarse la naturaleza salarial a ningún efecto de la eventual recepción de este tipo de recursos que en su caso constituirán exclusivamente una liberalidad del eventual otorgante sin generar derecho o consecuencia alguna a favor del trabajador ni del empleador para aplicar sanciones disciplinarias en el marco de la relación laboral. En el caso en que la liberalidad del otorgante, para su percepción, requiriera de alguna operatoria que susceptible de generar costos administrativos o de otra naturaleza para el empleador, como por ejemplo a través de su inclusión en el talón de la tarjeta de crédito, él mismo deberá ser asumido por el trabajador, pudiendo el empleador retener los costos que dicha liberalidad hubiera demandado, al momento de generar su cobro y entrega al empleado.
Al pasar las propinas a ser parte de la remuneración deberán ser tenidas en cuenta al momento de liquidar vacaciones, SAC, licencias y por supuesto el monto de aquellas integrará la base de cálculo al momento de liquidarse por ejemplo la indemnización por antigüedad o despido.
El artículo 113 de la L.C.T. artículo legal contempla la posibilidad de disponer la prohibición de la percepción de propinas, el CCT 389/04 dispone su prohibición haciendo uso de la posibilidad que prevé el artículo precitado, e implementa en su reemplazo un adicional por complemento de servicios equivalente al 12% del salario básico.
través de sus declaraciones juradas para impuesto al valor agregado y ganancias, que sus trabajadores perciben propinas; propinas que son consentidas por él con lo cual la prohibición prevista en el artículo 113 de la L.C.T. y 11.11 del CCT 389/04, cede y aquellas pasan a formar parte de la remuneración del trabajador.
El día 30 de enero de 2019 la AFIP por Resolución General 4408 modifica la resolución general de impuesto al valor agregado y la resolución de retención de impuesto a las ganancias. A efectos de la determinación del importe a retener, corresponderá deducir del pago efectuado mediante las tarjetas de crédito, compra, débito y/o pago, el importe adicionado voluntariamente por el comprador, locatario o prestatario del servicio, en agradecimiento por la atención brindada por el personal dependiente del sujeto pasivo de la retención(propinas, recompensas, gratificaciones o similares). La citada deducción no podrá superar el 15% del importe facturado por la operación que le dio origen. Obvio es decir que esa deducción es VOLUNTARIA para el contribuyente.
Consecuencia lógica e inmediata de ello es que las propinas al pasar a ser parte de la remuneración, por el principio de intangibilidad del salario, deberán ser tenidas en cuenta al momento de liquidar vacaciones, SAC, licencias y por supuesto el monto de aquellas integrará la base de cálculo al momento de liquidarse por ejemplo la indemnización por antigüedad o despido.
Ahora bien, el empleador que utilice la deducción autorizada por la resolución general 4408, está reconociendo a
Todo ello sin perjuicio de la facultad que tendría el Estado y órganos recaudadores de exigir los aportes y contribuciones correspondientes a la parte proporcional de lo percibido por los trabajadores, en concepto de propinas. En definitiva aquello que a simple vista podía ser interpretado como un beneficio, resulta ser sumamente inconducente y gravoso.
Los candidatos responden AEHGAR realizó una serie de preguntas a los candidatos a Intendente de Rosario. A todos se les envío los mismos interrogantes basados en las principales preocupaciones del sector hotelero gastronómico a nivel local. Esto es lo que respondieron…
Debido a que los departamentos de alquiler temporario no habilitados a nivel nacional están duplicando las plazas hoteleras y que la ciudad de Rosario no es una excepción a esta problemática, ¿qué medidas va a tomar para evitar el crecimiento de la oferta informal que se realiza a través de Airbnb, Booking.com, depegar.com y otras?
¿Cómo considera que se puede mejorar los procesos y protocolo de inspección para que los mismos sean más ágiles?
Actualmente quedan 4000 plazas por mes sin ocupar en la ciudad. Rosario ¿está en su potencial turístico más alto o usted aseguraría que en su gestión podría superar el nivel turístico actual de la ciudad? ¿Cómo?
Actualmente más del 40% de los ingresos de un establecimiento hotelero y gastronómico son destinados al pago de impuestos, hoy un establecimiento hotelero es considerado bien suntuoso frente al impuesto inmobiliario y no como bien productivo. En un momento de crisis nuestra actividad no cuenta con ninguna medida paliativa, o aplicada a su sector, si Usted es intendente, ¿generará políticas que disminuyan la carga impositiva para permitir la reinversión y el crecimiento?
¿Planea realizar inversiones que potencien a la ciudad como destino? ¿Cuáles?
En gastronomía existen 1800 establecimientos gastronómicos, ¿cree que las nuevas habilitaciones debieran tomar esto en consideración para no llegar a una saturación del mercado?
contar con alrededor de 900 inmuebles de estas características hace que la oferta por este medio tenga una dimensión del 25% de las plazas hoteleras ofrecidas.
ROBERTO SUKERMAN Candidato único del Frente Juntos
1. El debate que siempre surge en torno a esta temática es si las mencionadas son plataformas de “economía colaborativa” o no, y desde nuestro punto de vista tenemos muy claro que esto no es así dado que en la gran mayoría de los casos se utilizan para facilitar transacciones informales y una mayor precarización laboral. En concreto, no se puede hablar de economía colaborativa cuando en Rosario el 64% de los alojamientos que se ofrecen se hacen bajo la modalidad “hospedaje entero”. Al mismo tiempo, es un problema que Rosario debe empezar a atender ya que el hecho de
Si bien es real que todavía el problema no adquiere las dimensiones que tiene en algunas ciudades turísticas a nivel mundial o incluso dentro de nuestro país (en Buenos Aires ya alcanzó el 40% de la oferta hotelera), no hay duda que requiere de la acción estatal. Aquí hay que remarcar que el hecho de que se necesite cierta economía de escala para que sea rentable el alquiler del inmueble hace que gran parte de los oferentes administre más de una propiedad lo cual facilita la acción de seguimiento y control por parte del Estado. Seguimos con especial atención intentos de regulación en las diferentes ciudades turísticas del mundo y también hay que ser sinceros respecto a este punto, la mayoría de las regulaciones han generado más conflictos que resultados concretos. Al mismo tiempo, es imperioso el combate a la informalidad del sector y una equiparación en materia tributaria a otros tipos de hospedajes tanto a nivel nacional como a nivel local. El hecho de que la mayoría de los pagos sean cursados a través del sistema financiero no es irrelevante dado que facilita su gravamen. A nivel nacional se ha avanzado en tal sentido y los estados locales no deben quedar al margen de esa discusión.
2. Nosotros desde nuestra banca en el Concejo hemos trabajado distintas iniciativas para la modernización de procesos de inspección, unificación de criterios de control y profesionalización del personal, buscando siempre quitar la posibilidad de arbitrariedad en la confección misma del acta de inspección. Por otro lado, es imperioso reconfigurar las áreas de control de modo de volverlas más eficientes acorde la realidad de una ciudad pujante como Rosario. 3. Desde nuestro lugar en el Concejo Municipal siempre hemos trabajado fuertemente en tomar las medidas necesarias para evitar situaciones que, ante la entrada de grandes cadenas nacionales o multinacionales, implicaran una amenaza a la subsistencia de pequeños y medianos empresarios locales, como fue el caso de las grandes superficies comerciales o el mercado de heladerías artesanales. No obstante, entendemos que a la hora de aplicar medidas tan drásticas se debe contar con los estudios de impacto pertinentes teniendo sumo cuidado de no dañar la libertad de comercio. 4. Creemos que falta trabajar sobre muchísimos aspectos para ampliar la demanda turística. Rosario debe generar las condiciones no sólo para que arriben más turistas sino para que se incremente el tiempo de permanencia en la ciudad. La estadía promedio de 2 días debe ser un piso y no un techo para nuestra ciudad ¿o acaso Córdoba o Mendoza tienen mucho más para ofrecer que Rosario? Llevar la estadía promedio de 1,7 a un 2,1 como Córdoba representaría casi 20 mil plazas mensuales ocupadas adicionales y llevarlo a un 2,3 como Mendoza unas 28 mil plazas, y estos datos no deben ser perdidos de vista. Para ello necesitamos trabajar sobre el segmento aún no explotado como el turismo escolar que permitiría levantar a su vez los porcentajes de ocupación en el sector hotelero de menor precio donde a su vez se evidencian las estadías promedio más largas. Al mismo tiempo, debe ser tenido en cuenta que el turismo de reuniones es el que fomenta las estancias más prolongadas en nuestra ciudad y nos preocupa que el 11% de los visitantes encuestados por el Observatorio Turístico hayan considerado que la sede de su evento no estuvo a la altura de las circunstancias. Ese es un punto donde el sector privado y el Estado Municipal tienen mucho para trabajar en conjunto. En igual sentido, se deben redoblar esfuerzos en materia de turismo internacional receptivo, donde las estadías promedio también son superiores a la media. ¿Cómo es posible que en un contexto de brutal depreciación cambiaria Rosario esté cerrando un muy mal año en materia de recepción de turistas extranjeros? Que en 2018 la cantidad de turistas extranjeros en el país haya crecido un 5% y aquí haya caído más de un 25% habla también de cómo hemos vendido nuestra ciudad hacia afuera.
A su vez, hay que trabajar en que la expansión del aeropuerto no resulte sólo un medio para remitir turistas locales al exterior y que los aviones sigan aterrizando vacíos en Rosario. Hoy el aeropuerto de la ciudad es el más desbalanceado del país en términos de salida e ingreso de turistas extranjeros. Para graficarlo, hoy en Ezeiza por cada 10 turistas que se van llegan 6 al igual que en Mendoza. En Córdoba y Salta llegan 2 por cada 10 que salen al exterior y en Rosario sólo llega 1,3 por cada 10. 5. Sin lugar a dudas quisiéramos bajar la carga tributaria del sector y de muchos otros pero creemos que debemos ser sumamente responsables al plantear este tipo de medidas, sin perder de vista que las necesidades a atender por parte del Estado Municipal son crecientes y los recursos locales se han visto fuertemente comprometidos por la crisis económica. Al mismo tiempo, somos conscientes que justamente en tiempos de caídas en las ventas es cuando muchos costos comienzan a pesar fuertemente y sin duda los impositivos son parte de ellos. Por eso mismo, creemos que es necesario trabajar arduamente para fomentar el turismo en Rosario y tomar las medidas a nuestro alcance para incrementar la demanda del sector, que por lo mencionado hasta aquí, es un terreno donde queda mucho por hacer. 6. Desde hace años venimos bregando por diferentes obras para potenciar a la ciudad, es así que nosotros pretendemos que el Anfiteatro Humberto de Nito cuente con techo en las gradas; también disponer de un estadio cubierto similar al Orfeo de Córdoba; por su parte pretendemos explotar también el ecoturismo, aprovechando los terrenos que Rosario cuenta en las islas del Charigüe y sobre el que hemos propuesto crear una Reserva protegida. También hemos presentado un proyecto de creación de un autódromo metropolitano, donde Rosario juega un rol fundamental en cuanto a alojamientos y gastronomía. Debemos continuar al mismo tiempo potenciando a Rosario como polo de convenciones e incrementar la agenda deportiva. En ese sentido debemos crear la infraestructura necesaria para constituir a Rosario como una referencia regional en la materia, lo que sin dudas contempla la necesidad imperiosa de la ciudad de contar con instalaciones para el medio y alto rendimiento deportivo. Por último, en referencia a la infraestructura en materia de turismo y ocio no se puede dejar de mencionar que hoy ni siquiera se cuenta con instalaciones que ya existían en la ciudad: una ciudad como Rosario no puede no tener un parque de diversiones. Finalmente, creemos firmemente que para hacer todo esto posible se necesita un ente turístico que tome la iniciativa pero fundamentalmente que sea realmente permeable a las iniciativas del sector y trabaje codo a codo con cada uno de los actores del ámbito privado. Es inadmisible que casi el 50% de los empresarios del sector no conozcan que hace el ETUR. Sin duda ello no ocurrirá en nuestra gestión.
generar múltiples, descentralizarlos, para crear una ciudad multicéntrica, ampliando las ofertas y la circulación de personas en distintas y nuevas zonas de Rosario. Integrarlos, al mismo tiempo, a otros circuitos, con actividades culturales y sociales, en paseos que permitan el encuentro ciudadano y propicien espacios públicos más seguros y cuidados.
JUAN MONTEVERDE Candidato por Ciudad Futura
1. El uso de las nuevas tecnologías para facilitar el acceso a bienes y servicios no son un problema en sí, ya que muchas veces son potentes para posicionar a aquellos sectores más débiles, generando una oportunidad para desconcentrar el mercado y potenciar a los pequeños y medianos. El problema es en qué condiciones se han expandido las llamadas economías de “plataforma”. Airbnb, Uber, Rappi, Glovo son las que ganan con esa informalidad. En los últimos años esas corporaciones se consolidaron dentro de las más pujantes en la economía global, y generaron grandes inequidades en el mercado, sin cumplimentar con ninguna regulación estatal, dejando a la economía formal en una situación de competencia desigual y a los municipios con grandes problemas urbanos. Airbnb cobra un 12% de comisiones por las transacciones, sin garantizar nada: no paga impuestos municipales, ni cuenta con permisos que aseguren la calidad del servicio. Dicen que generan trabajo, pero no dicen en qué condiciones lo hacen. Barcelona, Madrid, Berlín, Nueva York, entre otras ya han avanzado en la regulación de Airbnb. Esas ciudades son ejemplos de que sí se puede, desde los municipios, exigir condiciones a estas empresas. Hay que tomar esas experiencias y construir redes, alianzas amplias con otros gobiernos municipales, porque sólo así se puede hacer frente al poder de lobby y presión que tienen esas corporaciones. 2. Una mejora que sería significativa es la de involucrar a otros actores, además del estado municipal en esta tarea. Hay que innovar involucrando a usuarios y a la ciudadanía. Se pueden crear sellos de calidad, construidos con los propios dueños y usuarios para que los visitantes también cuenten con información y elijan aquellos lugares certificados. 3. Lo que se debería considerar es la distribución en la ciudad. La aglomeración y los paseos gastronómicos son potentes para potenciar la actividad. Pero a la vez hay que
4. En el mismo sentido que con la gastronomía, hay que desarrollar la actividad turística en nuevas espacialidades. Hay experiencias como la de Barcelona que suspendió las habilitaciones de hospedajes en determinadas zonas de la ciudad, hasta no desarrollar un plan estratégico vinculado al turismo, para generar una ciudad más equilibrada. En Rosario también necesitamos darnos una estrategia para desarrollar un turismo más integral. Quizás el problema no es la cantidad de establecimientos, sino la concentración geográfica y económica que existe en el sector. Sumar territorios, es permitir que la ciudad crezca de una manera más integral. Tenemos que evitar que pase lo que sucedió en otras ciudades turísticas en materia urbana, que ciertas zonas de la ciudad queden reservadas exclusivamente a la actividad turística, con desplazamiento de los que las habitan. Para ello es necesario descentralizar la oferta, que surjan otros polos gastrónomicos y de hospedaje en los distintos distritos: los saltos del saladillo y la arquitectura del sur, la zona norte de la ciudad, son lugares que pueden albergar mayor actividad turística. 5. El problema no es el mismo para todos. Como sucede en general con la carga impositiva, hay muchas inequidades. Para los pequeños y medianos emprendimientos los impuestos terminan dificultado sus actividades. Además, lo que termina sucediendo es que lo que paga en impuestos un gastronómico en la periferia, no vuelve como obras para el entorno en el que tiene su negocio, entonces se vuelve doblemente injusto. Por eso no sólo tenemos que discutir y revisar la estructura tributaria, sino que también la definición de las obras y de las inversiones públicas. 6. Es fundamental no separar las inversiones que se destinan a las actividades turísticas, gastronómicas y de esparcimiento, de las obras que puedan hacerse para los barrios. Si invertimos en un mejor transporte, en bicisendas, en la revitalización de los barrios históricos, también por fuera del área central, en los paseos naturales que tenemos, en el equipamiento de espacios públicos, estamos beneficiando a la actividad económica y mejorando las condiciones en las que habitamos nuestra ciudad. Por ello creemos que necesitamos un Plan estratégico de desarrollo turístico y gastronómico, que innove y se anime a generar iniciativas que cambien la forma que abordamos los problemas urbanos. Con proyectos a escala en distintos puntos de la ciudad.
para evitar que aquellos que no tienen ni la más mínima idea de lo que es la gastronomía o la hotelería, ingresen al mercado sin la suficiente preparación; esto además es en beneficio de los usuarios y los consumidores.
JORGE BOASSO Candidato por Cambiemos 1.	Me preguntan qué podemos hacer ante el crecimiento de plataformas como Booking.com y Airbnb y yo estuve varios días pensando. Concepto fundamental: defensa de la competencia; hay que ver cómo se los pone en igualdad de condiciones. Es como Uber y los taxis, ¿yo estoy en contra de Uber? No, pero creo que Uber debe cumplir con las mismas obligaciones que cumple el taxista y pagar las mismas tasas; ante eso hay que actuar. El esquema de estas aplicaciones, que nos terminan excediendo en todas las profesiones, presenta el interrogante acerca de cómo el Municipio puede llegar a tener competencia para cobrarle a Booking y a Airbnb lo mismo que se les cobra a los hoteles; algo que tendremos que someter a una mesa de especialistas. Si estos nos dan un dictamen que permita que nosotros nos podamos involucranos, lo hacemos. Por ello, insisto, la gran duda, y lo digo ya como abogado, es qué competencias tendríamos nosotros con esas aplicaciones para que tributen; algo que tambien está relacionado con la gente que pone su departamentos en alquiler, pero ese es el caso de los alquileres temporarios, las ATT, donde es más fácil que el Municipio tenga un control eficiente. 2. Análisis de habilitación, control de bromatología son análisis vigentes que los puede hacer el Municipio. Siempre tiene que haber un fundamento detrás que tenga peso jurídico y que no atente contra determinados principios de la libertad de comercial constitucionales. ¿Como tiene que ser la habilitacion de los comercios? Por internet, así como se tramita las ganancias en AFIP, bajo declaración jurada, después si alguien falseó su declaración debe atenerse a las consecuencias. Y tiene que haber una penalidad dura, inhabilitación, clausura y pena pecuniaria muy alta. Pero también hay que simplificar, hoy todos vivimos del celular, ya ni usamos la tablet. O creamos una gestión eficiente, profesionalizada, con gente que sepa que tenga experiencia o se cometen chiquilinadas. 3.	Si la pregunta tiende a la regulación que significa cerrar el número de habilitaciones, la respuesta es rotundamente no; porque es totalmente anticonstitucional y en contra del principio de libre comercio. Lo que sí hay que realizar es un verdadero control sobre los requisitos de las habilitaciones y que estos tiendan a la profecionalización de la temática
4. En este tema fui pionero en la ciudad de Rosario, cuando nadie la pensaba como una ciudad turística. Por eso cuando presenté el proyecto del Ente de Turismo Rosario en 1994, este se aprobó, insisto, en aquella fecha nadie imaginaba una Rosario turística y por lo tanto, no cabe ningún tipo de duda, de que en mi gestión, en el caso de alcanzar la Intendencia esta temática la voy a profundizar. Estoy convencido de que Rosario puede aumentar su capacidad turística, generando más demanda en todo el país e internacionalmente tambíen; además de generar eventos constante y permanentemente, para que mediante ellos se genere demanda. No me cabe ninguna duda de que tenemos un potencial turístico a desarrollar. 5.	El nivel de presión impositiva en este país es terriblemente alto para todas las actividades. La Intendencia, a pesar de que esta, al no tener autonomía no genera y no crea impuestos, tiene tasas que en algunos casos son demasiados elevadas; el DREI, por ejemplo es un impuesto encubierto. Por supuesto, de asumir el cargo de Intendente me tendrán luchando a nivel provincial y nacional por la disminución impositiva, primero en general y fudamentalmente para disminuir la carga laboral, con ese viejo proyecto que presenté cuando fui candidato a Diputado Nacional, el del 2 a 1; es decir, que el tercer empleado que se incorpore en una pequeña y mediana empresa esté exento de cargas sociales. En concreto, la presión impositiva es alta y hay que disminuirla; sin dudas. 6. Las invenciones están en relación directa al presupuesto que se adjudique para obras públicas; con una asignación del 4, 5 al 8 por ciento, como viene haciendo el socialismo durante 30 años, por supuesto que es poca la inversión que se puede realizar. La actitud y la decisión política nuestra es duplicar la asignación de fondos en inversión pública y también atraer créditos internacionales. Primero hay que hacer una ciudad más equitativa, que todos tengan los mismos servicios básicos indispensables, después hay que llevar cabo inversiones en grandes obras. Todavía está pendiente el sueño que tuve cuando generé el proyecto del COFER, el Consorcio Ferial Rosario, un predio modelo para la realización de ferias internacionales y convenciones similar al FISA, de Chile. También, interesando a privados, generar un lugar de eventos musicales, se le puede llamar Puerto de la Música o lo que los rosarinos decidamos. Es importante tener un espacio que todos los músicos rosarinos, nacionales e internacionales puedan utilizar, y de esa forma generar una demanda turística que favorezca a la ciudad. Hay que reunir a todos los actores de la ciudad para incorporar nuevas ideas y proyectos que generen nuevas obras para potenciar a Rosario con el objetivo de que sea la mejor ciudad de Argentina y, por qué no, de Latinoamérica; soñar es posible. 43
ticas en esa materia y gestión de calidad aplicables al sector público como las normas ISO y otras. Es un cambio de paradigma acerca de la gestión gubernamental pero que alienta a la mejora continua de los servicios destinados a los administrados.
ROY LÓPEZ MOLINA Candidato por Cambiemos
1.	En primer término, los alojamientos turísticos temporarios fueron incorporados normativamente como sujetos de habilitación y tributación por el Concejo a razón de la Ordenanza N° 8.543/2010. Es decir, a partir de la vigencia de esa norma, dentro de la órbita municipal se encuentran obligados a contar con habilitación y al pago del Derecho de Registro e Inspección. Esta ordenanza opera de forma parcial ya que ninguno de los Intendentes que han gobernado la ciudad desde el 2010 la ha reglamentado correctamente. Las plataformas digitales representan un desafío para toda gestión de gobierno, no solo para el nuestro, sino que traspasa fronteras, es un desafío global. Estamos a la expectativa de los efectos que pueden llegar a tener algunas regulaciones que ya están aplicando otras ciudades del mundo, como ser el caso de Madrid (plan especial de usos del hospedaje), donde la situación de los alquileres temporales ha llegado, no sólo a competir con los hoteles y hospedajes, han impactado sobre las reglas en materia de alquileres en general. Allí se debate si el municipio tiene facultades para regular o no la materia. La resolución que suceda será una experiencia a observar para la reglamentación de los casos que hoy a priori se presentan como conflictivos. Estamos atentos a estos desarrollos, tanto por sus aspectos atractivos para un turismo afín a esas modalidades de hospedaje, pero también atentos a evitar sus potenciales efectos negativos en el sector hotelero. 2.	Nuestro sistema de fiscalización se encuentra desactualizado, opera principalmente sobre el accionar de aquel que tiene a cargo la inspección y no sobre parámetros objetivos delimitados por el departamento ejecutivo. La agilidad en los procesos y protocolos de control puede lograrse a través de la debida modernización tecnológica y administrativa que debemos incorporar en el trabajo diario en todos los ámbitos municipales. Hoy existen buenas prác-
La premisa con la que se trabajará es contar con reglas claras y precisas en los protocolos de inspección, de manera tal que los controles puedan permitir una doble fiscalización: la del agente municipal que la lleva a cabo y la del administrado sujeto de la misma. La visión de otorgarle calidad al proceso de inspección va más allá de cristalizar un protocolo en un decreto del intendente, implica un proceso dinámico bajo constante control y revisión para evitar sorpresas, modificar sustancialmente la visión sobre las oficinas encargadas de inspeccionar, mejorar la formación del agente y brindar información más clara y precisa a los destinatarios de los controles. 3. Debemos lograr un equilibrio entre las habilitaciones otorgadas y la libertad de trabajar y ejercer toda industria lícita que asegura nuestra legislación. La experiencia y las decisiones que ha tomado la justicia en nuestra ciudad nos muestran que no puede trabajarse en la protección de una actividad a través de la limitación del funcionamiento o de la habilitación. Donde debemos poner nuestro mayor esfuerzo, es en aumentar la demanda, y no en reducir la oferta. Vamos a promover inversiones específicas en materia de infraestructura, tales como corredores gastronómicos en los cuales garanticemos su conectividad a través del transporte público (colectivos, taxis, bicicletas), la renovación y el mantenimiento del mobiliario urbano y el control de la vía pública, para terminar con la presencia de los cuidacoches y mecheras en estas zonas. Nuestro principal objetivo de gestión es lograr erradicar la violencia que hoy sufre Rosario. Mejorar la seguridad en nuestra ciudad tendrá un enorme impacto en la actividad turística y el aprovechamiento de nuestro potencial gastronómico y cultural. Necesitamos articular de mejor manera el trabajo hecho por los particulares, las asociaciones profesionales y el Estado para poder promover actividades del rubro de manera que se garantice el aumento de la demanda. Tenemos que darle la bienvenida a los inversores que apuesten a nuestra ciudad y mostrarnos como una gestión diligente, eficiente y eficaz para ayudar a los que vienen trabajando en nuestra Rosario: el nivel de excelencia debe ser una marca y una garantía.
4.	Estamos convencidos que Rosario tiene un potencial turístico enorme que todavía no se ha alcanzado ni explotado. Una de nuestras propuestas tiene que ver con instalar a Rosario no sólo como un atractivo lugar para turismo de esparcimiento sino como ciudad referente en el mundo en turismo de eventos culturales y congresos. El turismo de Ferias y Congresos es el sector de la industria que más creció en el mundo y representa el 25% de los viajeros totales y el que más recursos a nivel de gasto deja en el territorio generando más empleo y más inversiones en comercios, gastronomía y hoteles. La Organización Mundial de Turismo informa que el gasto del turista de eventos y convenciones es 4 veces mayor al gasto del turismo de ocio y que el 40% de los visitantes vuelven con sus familias. Pero para ello además de las inversiones necesarias en cuanto a infraestructura y difusión de la ciudad en el mundo, debemos resolver garantizar la seguridad de nuestros vecinos y visitantes y yo como Intendente me comprometo con la ciudadanía: voy a convertirme en Ministro de Seguridad, asumiendo la responsabilidad de hacerme cargo del flagelo que es la inseguridad, un problema transversal a todos los otros desafíos que tenemos en Rosario. Lograr y promover una imagen de una ciudad segura y accesible será fundamental para mejorar el clima de negocios y captar eventos de reuniones a nivel nacional e internacional así como de carácter cultural, artístico y deportivo. Tenemos pensado, en ese sentido, diseñar coordinadamente a través de los distintos entes y secretarías municipales (ETUR, Autódromo de Rosario, Secretaría de Turismo, Secretaría de Cultura y Educación, etc.) y entes de coordinación metropolitana (ECOM y ADERR), incentivos y propuestas con el objeto de desarrollar eventos que atraigan turistas, mejorar el transporte interurbano y fomentar el uso sustentable del río Paraná tanto para transporte como para recreación. Asimismo, aprovechando la multiculturalidad y las diversas colectividades presentes en nuestra ciudad, proyectamos efectuar convenios a través de los distintos consulados, embajadas y Ministerio de Relaciones exteriores y culto de la Nación con otras ciudades del mundo para posicionar Rosario como destino. Por otra parte, tenemos una gran oferta educativa, nos proponemos fomentar el turismo estudiantil mediante la celebración de convenios con instituciones educativas terciarias, universidades públicas y privadas para otorgar y difundir beneficios en hotelería y gastronomía a los estudiantes que vienen de otras ciudades o países y familiares que los visiten. En el mismo sentido, vamos a trabajar para que la Ciudad se convierta en un eje de turismo regional, de manera tal que Rosario sea la primera opción de estadía del turista que va a otras localidades como destino final.
5. Como Intendente debo ser muy responsable acerca del manejo de las finanzas públicas, es conocida la situación financiera compleja que atraviesa la Municipalidad de Rosario, con alto nivel de endeudamiento y la mayor parte de sus recursos destinados a gastos de funcionamiento, eso nos deja poco margen para asegurar la posibilidad de beneficios impositivos en el corto plazo sin hacer un análisis exhaustivo e integral de los recursos de la ciudad; no obstante, una de nuestras primeras medidas será la convocatoria de mesas sectoriales donde podamos analizar opciones referidas a la carga impositiva pero sobre todo a los costos encubiertos que enfrentan en cuanto a habilitaciones, inspecciones y múltiples exigencias de la abundante y dispersa normativa aplicada al sector, sobre todo uno como el hotelero gastronómico que es de inversión constante y de generación de empleo intensivo. 6. Hoy tenemos una infraestructura pública y privada extremadamente acotada para la oferta cultural y deportiva destinada a los turistas, queremos trabajar sobre dos centros de convenciones, un centro de alto rendimiento deportivo y alternativas de esparcimiento para seguidores del deporte automovilístico. Nuestra ciudad se caracteriza por contar con parques y nuestro fantástico río Paraná, pero existen otros potenciales espacios naturales a desarrollar de manera sustentable, tenemos planificada la regeneración ambiental y urbana de las cuencas de los arroyos Ludueña y Saladillo sumando espacios verdes públicos de calidad. Son sitios de alto valor paisajístico con gran potencial para desarrollar actividades recreativas, que se sumarán como atractivos ecoturísticos de la ciudad. No queremos limitarnos únicamente a estos proyectos que enunciamos, nuestra gestión va a ser una gestión abierta y transparente pero sobre todo orientada a escuchar a todos los sectores y hacerlos parte de las decisiones y de la ciudad que soñamos, estamos abiertos a propuestas y a trabajar fuertemente con el objeto de ampliar las capacidades y obras necesarias para estar al frente y destacarnos ante otras ciudades.
Las preguntas se enviaron a todos los candidatos y se publicaron todas las respuestas recibidas.
NOTA DE INTERÉS Por Augusto Tosi Presidente de Concepto Empresario S.A. • Grupo RTA Soluciones en la contratación y gestión del personal
El reclutamiento de personal idóneo en el sector hotelero El caso de las mucamas de hotel en Rosario
Encontrar y contratar personal calificado es un gran desafío en todos los sectores y especialmente en el área de hotelería. Pagar por sobre la media del mercado no necesariamente atrae al personal más calificado y adecuado. Entre los grandes problemas que ha de resolver el empresario de hotelería, quizá uno de los más importantes sea el planteado por la necesidad de reclutar personal idóneo y capacitado para la realización de las distintas y especiales tareas que el trabajo de un hotel implica, ya que en determinadas funciones el trabajo ha de continuar a lo largo de las veinticuatro horas del día. Esta diversificación de tareas origina, como es lógico, mayores problemas a la hora de reclutar el personal. No es lo mismo buscar obreros para una metalúrgica, por ejemplo, que verse en la necesidad de seleccionar para cubrir puestos en departamentos tan distintos como cocina, restaurante, servicios técnicos, recepción, pisos, contabilidad y administración, conserjería, relaciones públicas, etc. Un gran hotel puede terminarse en dos años o incluso en menos, pero un profesional no se forma en tan escaso plazo de tiempo. Existen empresas que invierten en academias de capacitación pero no todas las empresas pueden invertir para capacitar y retener a su personal.
Hace algunos años, vimos a esta situación como una oportunidad de brindar un servicio con gran potencial en un área muy puntual, como son las mucamas de hotel. El reclutamiento era muy difícil por la falta de personal experimentado, y por otra parte, había mucha gente con perfiles compatibles tales como trabajadoras de geriátrico, de hospitales o casas particulares que requerían una “capacitación de adaptación”, o sea que no había que enseñarles a limpiar, sino capacitarlas en cómo se debe hacer en un hotel. Se planificaron capacitaciones especiales que se ofrecieron sin cargo a las interesadas que tenían ese perfil compatible, para luego ofrecerles a nuestros clientes la posibilidad de que prueben a nuestra empleada ya formada una jornada, a cargo nuestro. Hoy la totalidad del personal capacitado se desempeña con nuestros clientes, quienes valoran el esfuerzo que les permite acceder a personal idóneo, capacitado y de nivel, solo cuando se necesita.
Ingredientes que se reinventan, platos más saludables y originales aperitivos, marcan los sabores de los próximos meses. Nos encontramos ante un cambio en las formas de consumo donde la salud juega un papel fundamental. Esta es la razón por la que los alimentos verdes, el papel de los productores, los envases ecológicos y el aprovechamiento al máximo de los alimentos para desperdiciar lo menos posible marquen las tendencias gastronómicas del nuevo año.
Comer sostenible Más atención al producto: llegó el momento de pensar en la gente. Si las anteriores tendencias apuntaban a la conservación del medio ambiente y del bienestar animal, ahora ha llegado el momento de centrarse en el cuidado del producto, desde el sector primario -mimado por las industrias- hasta el consumidor final. No a la carne, sí a los vegetales: las corrientes vegetarianas, veganas, flexiveganas u omnívoras no son fruto de una
moda social. Estos cambios en los hábitos de consumo se deben principalmente a una mayor concienciación por consumir frutas y verduras, evitando los efectos negativos de los productos cárnicos. Vuelve el trashcooking: esta tendencia, basada en la reutilización de los alimentos al cien por cien, seguirá durante 2019 y seguro que muchos años más. Todo sirve. Desde las pieles de las papas hasta las hojas de diferentes hortalizas que hasta el momento se desechaban. También es el turno de la industria cárnica, reinventando productos con partes poco demandadas hasta ahora, como la lengua, los sesos o el hígado. Envases biodegradables: en Estados Unidos, por ejemplo, cada persona se gasta más de 400 dólares al año en comida a domicilio. Por tanto, y para reducir plásticos, cartones y papeles, los envases de los restaurantes take away buscan recipientes ecológicos.
100% vegetal Hierbas silvestres: si el kale revolucionaba las verdulerías y estantes de los supermercados, ahora es el momento de incorporar a tus ensaladas hojas como la acedera, el diente de león o el amaranto, fuente de proteína, hierro y calcio similar a la espinaca. Los ácidos se reinventan: utilizados en una infinidad de platos y bebidas, los cítricos más populares, como el limón o la lima, dan paso a otros como el pomelo o el kumquat, hasta ahora usados en menor medida. Guisante, proteína verde: el guisante toma relevancia y las empresas comienzan a elaborar productos con este vegetal que contiene gran cantidad de proteínas, desde salchichas hasta leches vegetales o snacks para comer al momento. Lo que parecía ser aburrido, ahora se hace hueco en la lista de la compra. Champiñones y setas: si las hamburguesas de carne pasaron de moda y empezaron a elaborarse con base de cereales, verduras o legumbres, ahora el champiñón y las setas toman protagonismo como ingrediente principal por su sabor. Vuelve la col: si la coliflor o el brócoli era lo más trendy de tu nevera, ha llegado el momento de comprar col. Desde pizzas con base de col, nems vietnamitas en hoja de col o tacos que dejan atrás las tortillas de maíz por una hoja de este vegetal. Pescados vegetales: la industria acaba de lanzar manjares del mar en versión vegetariana. Desde langostinos cocidos o listos para freír elaborados con vegetales a caviar elaborado con algas marinas, atún hecho con base de tomates, nuggets para terminar con un golpe de fritura o vieiras preparadas con productos de la huerta. Estos platos se pueden acompañar con salsa tártara o una salsa de pescado en versión ‘verde’.
Comida rápida vegana: es y seguirá siendo tendencia. Las propuestas veganas se multiplican y llegan a la comida fast food. Según una plataforma de reservas, el 33 por ciento de los restaurantes de los 15 países donde opera, incorporaron opciones veganas ante la creciente demanda por parte del consumidor.
El factor salud Nuevos endulzantes: si el azúcar de coco iba a revolucionar el mundo dulce, ahora toca añadir otros a la lista de la compra. La zanahoria, la remolacha dorada, la calabaza, el maíz, el camote y la fruta del monje, que crece en Asia Sudoriental y es 150 veces más dulce que el azúcar, serán los nuevos endulzantes. Eso sí, algo más saludables. Grasas saludables: llega la tendencia de las phat fats o grasas buenas. Si hace tiempo se recomendaba no consumir aguacate, mantequilla de cacahuetes o de coco, y aceite de oliva virgen extra, ahora esta nueva palabra pone una nota más cool a estas grasas saludables y beneficiosas para nuestro cuerpo. Probióticos sin frío: si los probióticos ya estaban de moda, en este 2019 seguirán siendo tendencia. No solo lo encontraremos en el pasillo de refrigerados, sino que productos como la harina de avena, la granola, las barritas de cereales, las cremas y sopas, o las mantequillas de frutos secos incorporarán estos microorganismos que ayudan a la salud intestinal.
Cáñamo: si el cáñamo estaba restringido al cuidado del cuerpo, los corazones, las semillas y los aceites se empiezan a adueñar de los productos alimenticios con alternativas como las pastas secas o postres americanos como los waffles. El cáñamo se consume para calmar los nervios o reducir el insomnio. Moringa: es arbusto procedente de las faldas del Himalaya y conocido como el ‘árbol de la vida’, es el vegetal más nutritivo descubierto hasta la fecha. Contiene entre un 32 y un 35 por ciento de proteínas, 90 nutrientes y 46 antioxidantes. Su cultivo se extiende por la provincia de Málaga debido a su clima subtropical. Además de las hojas, se consumen las semillas. Leche de avena: si la leche de soja, almendra o arroz llenaba las vitrinas del supermercado, 2019 será el año de la leche de avena. Desde cafés listos para beber con esta leche hasta yogures, helados o bebidas saborizadas con base de avena.
Picoteo trendy Snack time gourmet: hacer una pausa durante el trabajo y bajar a la máquina de vending en búsqueda de un sandwich ha pasado de moda. Ahora los snack quieren conquistar al comprador con sandwiches gourmet o, en una vuelta a la infancia, rellenos de crema de avellanas o cacahuetes. Asimismo, se modernizan con surtidos de quesos o de fiambres. El objetivo es que estos productos con mala fama den un salto de calidad. Insectos para picar: aunque ya han dado mucho que hablar, los insectos van a apropiarse de los lineales de los supermercados de una manera pausada. Son una buena fuente de proteínas y existen en grandes cantidades. Actualmente, el 80 por ciento de la población mundial consume estos ‘bichos’ bajos en grasa y con cuatro veces más proteínas que la carne. Ahora, además de enteros a modo de snack, se pueden encontrar en polvo para terminar un plato o para hacer pan y pasteles. Aperitivos marinos: si las algas marcaban tendencia, ahora llegan para incorporarse en barritas como si de un snack se tratase. A partir de ahí, se elaboran infinidades de productos como stick de salmón, pieles de salmón crujientes o caldos con base de este vegetal del mar.
Sabores del mundo Platos y sabores orientales: si en años anteriores hemos visto llegar platos orientales como el sushi, el ramen o la sopa de misa, en 2019 vamos a asistir a la llegada de una muestra del street food oriental con elaboraciones como el katsu japonés (chuleta de cerdo empanada y frita acompañada de diversas salsas) o el jian bing, crepe china que sirve para envolver platos combinados donde casi siempre tienen espacio el huevo frito, la pasta de alubias y la cebolla. También existe una versión dulce para el desayuno. Además, los dim sum y la desconocida cocina taiwanesa, con su mezcla de influencias, serán tendencia gastronómica.
Aguas botánicas: es lo último del mercado y son fruto de extraer toda el agua a diversas plantas, frutas y verduras y embotellarla para el consumo. Además, la reducción del plástico es algo latente por lo que la industria presenta jugos en polvo saborizados para disolver en casa en una jarra con agua con o sin gas.
Helados: aunque tradicional, el helado de vainilla seguirá siendo uno de los más consumidos. Fruto de la tendencia de los mochis, helados recubiertos por una fina pasta de arroz, o los helados enrollados tailandeses, ahora se incorporarán nuevos sabores como aguacate, hummus, tahini, agua de coco o los elaborados a base de plantas.
Menos alcohol: la industria incorpora al sector de las bebidas nuevas aguas tónicas con sabores sorprendentes, licores sin alcohol y mezclas basadas en botánicos. Muchas poseen suplementos de vitaminas, minerales y otros beneficios para la salud.
Atentos al té: en el mundo se consumen tres tazas de té por cada taza de café y son muchos de los fanáticos del café que se han pasado a esta infusión. Una bebida que por su gran variedad, aplicaciones y beneficios permite tomarla en cualquier momento del día. Puedes encontrar desde el clásico té caliente hasta el té frío o el té de barril, pasando por los cócteles con base de té como el popular Long Island Iced Tea. Whisky: si la ginebra o el ron han tenido su momento de gloria, ahora llega el tiempo del whisky. Pídelo solo, con una piedra de hielo o en cócteles clásicos como el Old Fashioned o el Manhattan. Mezcal: popular en México, el mezcal es un destilado de agave y está creciendo a un ritmo vertiginoso. Se prevé que crezca un 15 por ciento entre 2019 y 2023. Multinacionales empiezan a incidir en esta bebida alcohólica y ya son muchos los famosos que están lanzando al mercado botellas con sus nombres.
Entendemos el marketing como el conjunto de estrategias que se llevan a cabo para potenciar un determinado producto o servicio y fortalecer la imagen de la marca en el mercado. Por tanto, podemos definir:
Claves para desarrollar una estrategia de Marketing Hotelero exitosa Transmitir los beneficios de tu hotel a tus clientes ideales, es algo que debería apasionarte. Pero la parte difícil del marketing es tratar de no ser todo para todos. Tenemos que estar realmente enfocados y ser específicos sobre qué, cómo y dónde comunicar los mensajes para obtener el máximo impacto. Una buena estrategia de marketing hotelero deberá tener en cuenta las siguientes variables:
Analizar el mercado El mercado está compuesto por las necesidades de los consumidores por lo que deberemos averiguarlas para encontrar nuestra oportunidad de negocio. Es importante analizar qué buscan los viajeros y qué puede ofrecerles tu hotel. Conocer a tu público objetivo Tu cliente ideal dictará todas tus actividades de marketing, por lo que es realmente importante identificar a tu buyer (comprador) antes de decidir qué tácticas utilizar. Sin conocer a tu cliente ideal podrías estar dedicando tiempo y dinero a aquellos que no están necesariamente interesados en tu hotel.
Estudiar a la competencia y diferenciarte de ella
Tener una página web es uno de los pilares fundamentales del marketing hotelero. ¿Sabías que el 95% de los consumidores hace una investigación online antes de comprar un viaje? Además, según la revista Forbes, el 57% de las reservas hoteleras se produce online.
Verificar el retorno de la inversión No tiene sentido invertir en actividades de marketing hotelero si no puedes rastrear el retorno de la inversión (ROI). Es importante medir qué iniciativas han sido exitosas y cuáles no, porque eso te permitirá mantener o modificar la estrategia según lo necesites.
¿Por qué tu hotel necesita un plan de Marketing Digital? Las grandes cadenas hoteleras pueden permitirse invertir mucho dinero en sus estrategias publicitarias, pero la realidad es que la mayoría de los alojamientos son pequeños y medianos hoteles, con presupuestos bastante limitados. Una buena estrategia digital puede reportar muchos beneficios a un coste reducido.
Además de mirar la web, la otra cosa que hará un cliente potencial antes de hacer una reserva es verificar las opiniones sobre el alojamiento y sus servicios. Gestionar la reputación online de tu hotel representa uno de los pasos más eficaces para mejorar su comercialización. Y no importa lo bueno que sea tu hotel, siempre habrá algún huésped descontento. La mejor forma de abordar las críticas negativas es responderlas con una disculpa y ofrecer una solución al problema. Si bien esto no siempre apacigua a un cliente disgustado, muestra a las otras personas que visitan tu perfil que escuchas a tus usuarios y te preocupas por su bienestar.
La importancia de Trip Advisor en el Marketing Hotelero El principal portal de reseñas donde tu hotel tiene que estar presente es Trip Advisor. Tiene una media de 390 millones de visitantes únicos al mes y, según sus estadísticas, el 83% de los usuarios de todo el mundo “generalmente” o “siempre” miran sus reseñas antes de decidirse a reservar en un hotel. Registrarte en Trip Advisor es gratis y es una buena oportunidad para que los clientes te encuentren, dejen comentarios, valoren tu hotel y den recomendaciones a otros viajeros. Además, debes ser proactivo subiendo fotos y contestando a las opiniones que te dejen.
Ejemplos de hoteles con buenas estrategias de marketing hotelero Si hay un área en la que las grandes cadenas hoteleras tienen éxito, es mejorando la experiencia que ofrecen a sus clientes más fieles. Por supuesto, cada cliente es importante y debe ser tratado como tal, pero las empresas hoteleras saben que los clientes habituales ofrecen una fuente segura de ingresos, por lo que se esfuerzan al máximo en agradarles.
Hilton, Hyatt Marriot: Grandes marcas como Hilton, Hyatt y Marriott incorporan cada vez más beneficios a sus programas de clientes habituales, ofreciéndoles la posibilidad de seleccionar habitaciones específicas y registrarse online, o chatear con un miembro del personal para hacer peticiones sin tener que agarrar el teléfono o acercarse a recepción.
Virgin Hotels: Además, ofrece una aplicación móvil llamada ‘Lucy’ que cuenta con interesantes funciones. Puede ajustar la temperatura de la habitación sin estar en ella, mandar fotos o vídeos desde el móvil a la televisión, pedir comida al servicio de habitaciones, hacer reservas en el restaurante… La aplicación también está vinculada al programa de clientes frecuentes de Virgin Hotels, The Know. Al completar el cuestionario Know y utilizar a Lucy, los viajeros pueden solicitar sus preferencias, incluyendo qué artículos quieren encontrar (¡y no encontrar!) en su mini bar. Aunque, evidentemente, este nivel se escapa de las posibilidades de los pequeños hoteles, hay otras técnicas más sencillas de adaptar a tu estrategia. Los blogs, por ejemplo, son una estrategia clásica de marketing de contenidos para marcas de todo tipo. Se utilizan para captar el interés de los consumidores que buscan información relevante sobre algún tema, en este caso viajes. La Four Seasons Magazine es uno de los mejores blogs de hoteles, e imita el estilo de una revista de viajes de lujo. Con titulares llamativos y una redacción de alta calidad y bien documentada, ofrece una fuente de inspiración y de información a los viajeros que se alojan en sus hoteles internacionales. Además, una cosa que hace muy bien es impulsar sutilmente a la acción. Los usuarios pueden buscar la disponibilidad de habitaciones directamente desde la página de inicio del blog sin tener que dirigirse a la web principal. También existe la opción de hacer clic en hoteles específicos
a partir de artículos. Esto es particularmente efectivo para aumentar el tiempo de permanencia y ayuda a conseguir más reservas. Loews: Otra técnica que funciona muy bien es el uso del contenido generado por los usuarios, o UGC. Esta marca hotelera, que opera 23 hoteles y resorts en los Estados Unidos y Canadá, lanzó en 2015 #Travelforreal, una campaña publicitaria que reemplazó a los modelos profesionales por huéspedes reales del hotel. En lugar de contratar a actores experimentados para retratar a los clientes, Loews usó fotos reales de estos. Con el hashtag #Travelforreal, los huéspedes podían compartir sus fotos en Instagram, captando la esencia de los diferentes hoteles de la cadena. Así, los futuros viajeros podían ver lo que les esperaba sin ningún tipo de truco o retoque profesional. Pero no se limitaron a compartir las fotos en Instagram sino que las utilizaron para su propia web, página de Facebook y otras redes sociales con el lema: “Nadie cuenta nuestra historia mejor que tú”. Estos anuncios le dieron a la marca una autenticidad que no era posible obtener con las imágenes tradicionales: estos eran viajeros reales alentando a otros, como ellos, a ir de vacaciones en un hotel de Loews. Con esta campaña única, Loews hizo accesible el viaje. “Si ese chico puede hacerlo, yo también puedo”, era el mensaje implícito detrás de las fotos de gente común tocando la guitarra, bronceándose en la playa o disfrutando de unas vacaciones con sus hijos. Como puedes ver, hay muchas formas de construir una estrategia exitosa de marketing hotelero; sólo tienes que encontrar la tuya. ¿Por cuál te decides?
Fuente: Rocio Monteagudo Redacción Marketeros Hoy
Tres claves para ganar 1. Objetivo
Podríamos expresarlo gráficamente así:
Es conocida la Pasión de la mayoría de los gastronómicos, independientemente del rol que ejerzan. Desde el Chef, hasta el mismo emprendedor o empresario, se visten con este ingrediente indispensable (que nunca falta en nuestra industria). Pero para que nuestro proyecto gastronómico, sea rentable y sostenible en el tiempo, nos hace falta más que pasión.
Capital intelectual y rentabilidad En otras palabras, a la pasión habrá que adicionarle: conocimiento y talento + una ecuación de valor clara y precisa (basada en un objetivo alcanzable).
Entonces, el objetivo que buscamoslos gastronómicos de éxito •	No debe ser el más popular ni el que retorna una mayor inversión. •	El objetivo que buscamos debe ser es el más alcanzable, considerando las particularidades de cada proyecto o emprendimiento gastronómico. Y estas particularidades son las siguientes:
Pasión: el objetivo nos debe apasionar y no ser racionalmente para ganar dinero sino más bien algo muy emocional, algo que hace justicia en un ambiente injusto o algo que realmente beneficia a muchos (cuantos más, mejor). El objetivo nace desde la pasión y no al revés. No tiene sentido pensar “Ok, ahora vamos a enfocarnos en el negocio de la cerveza artesanal… ¡debemos apasionarnos con eso!” Primero encuentra la pasión que va a unir a los involucrados en nuestro proyecto y luego, recién luego, definamos el objetivo.
Talento: no tiene mucho sentido que nos planteemos un objetivo para el cuál no hay talento en nuestro círculo organizacional o emprendedor. Es importante que las empresas, equipos o emprendimientos (al igual que las personas que los integramos) aprendamos cuáles son nuestros talentos, los identifiquemos y los explotemos.
Respaldo económico: si sólo fuera por pasión y talento, yo sería actriz profesional y no lograría el objetivo de ser la mejor socia de Consultora MG, porque en Argentina no se tiene una demanda suficiente como para incentivar mi desarrollo como actriz. Los objetivos elegidos por pasión y talento, pero que no tienen un respaldo económico, nosotros los llamamos “hobbies”. Usar el modelo de intersección entre pasión talento y rentabilidad es extremadamente poderoso porque te lanza a lo que realmente tenés posibilidades de lograr. Si queremos hacer crecer nuestros negocios o incluso, nuestra vida profesional, no nos olvidemos de las claves de este principio de círculos, característicos en la estructura de todo proyecto y de nosotros como proyecto en sí mismos. ¡Seguro que de bueno iremos a mejor!
2. Foco Es conocida la "Fábula del zorro y el puercoespín". Al igual que la pasión, los “zorros” sobramos en la gastronomía porque tenemos la capacidad de creer que podemos estar en muchísimas cosas a la vez y peor aún, creemos que si no lo hacemos, no conseguiremos los objetivos. Así, en general, desde el chef hasta el mismo emprendedor o empresario nos ponemos el disfraz de bomberos y nunca falta quién apague el fuego en esta industria.
Pero para que el proyecto gastronómico, sea rentable y sostenible en el tiempo, hacen falta “puercoespines”.
La fábula es de origen griego y cuenta…
Mientras te contamos el cuento, revisemos cuántas veces al día somos zorro o puercoespín dentro de nuestras organizaciones o en nuestro accionar profesional
El puercoespín es un animal tradicionalmente considerado lento y decide hacer una carrera con un zorro.
La fábula, gráficamente; sería algo así:
Comienza la carrera y el zorro rápidamente aventaja al puercoespín. Pero la ventaja es tal, que el zorro aprovecha y hace otras cosas, como jugar o cazar. Cuando está cazando se cruza con un árbol de manzanas y viendo que la ventaja con el puercoespín es bien grande, se dedica a comerlas. Una manzana más deliciosa que la otra, por lo que recorre todo el árbol procurando más y más manzanas. Este recorrido lo cruza con otro de sus bocados favoritos: las frutillas. Ahí nomás, el zorro se queda comiendo frutillas y antes de darse cuenta…el puercoespín llega a la meta. La enseñanza de la fábula es precisa y clara: Para lograr objetivos hay que enfocarse. Esto suena cursi u obvio y hasta fácil de hacer, pero en la práctica de nuestro típico y gastronómico día, es muy difícil. En la Consultora hay zorros y puercoespines y les confieso que a mí en lo personal me cuesta mucho enfocarme y veo que este comportamiento de “no hacer foco” se repite en otros colegas, aunque por suerte nuestro Director es un Puercoespín que siempre nos conduce a la meta.
Los gastronómicos de éxito diferencian bien lo importante de lo urgente • La contingencia no es administrada como urgencia • Las distracciones y el “puedo hacer muchas cosas al mismo tiempo” es un mito, nunca realidad Y la conducta del zorro y el puercoespín lo ilustran muy bien
Recordar la fábula del zorro y el puercoespín es una herramienta extremadamente poderosa para hacer foco porque te lanza a lo que realmente tenés como objetivo a lograr. Si queremos hacer crecer nuestros negocios o incluso, nuestra vida profesional, no nos olvidemos de dejar el disfraz de zorro y vestirnos de puercoespín. ¡Foco, foco, foco! ¡Seguro que de bueno irás de nuevo… a mejor!
3. Lenguaje Es conocida también la expresión verbal y gestual que tenemos la mayoría de los gastronómicos. Tenemos arte para describir los vinos. Ni que hablar de los baristas. Los lenguajes de la comida y la bebida han llegado a niveles técnicos increíbles y cada vez con más sofisticación un camarero es capaz de describir una opción de menú, así como el Chef ponerle nombre a un plato de la carta.
El Idioma que hablan los gastronómicos de éxito es el de los números. Los números nos permiten medir todas y cada una de nuestras acciones en dinero. Y este lenguaje de números entonces es el que nos permite medir y así rodar en un círculo virtuoso. Aquello que podemos medir, lo podemos controlar, y si lo podemos controlar… ¡lo podemos mejorar!
Pero para que el proyecto gastronómico, sea rentable y sostenible en el tiempo, hace falta poder desarrollar y aprender otro idioma.
El único lenguaje posible de los negocios Es aquel que nos permite medir las acciones de nuestros emprendimientos, empresas, proyectos o desempeño. Podríamos decirlo gráficamente así
Silvina del Grande •	Contadora Pública UBA •	Chef Internacional Mausi Sebess •	Directora Regional para Latinoamérica en el área de
Finanzas de Autoliv Inc. •	Contadora General de Gate Gourmet Argentina •	CEO Miranda Grand SRL (Catering)
Sergio Wainberg •	Licenciado en Sistemas UBA •	Dirección Pequeña y Mediana Empresa IAE - Universidad Austral •	Ex socio y CEO CWA SA / Softland Argentina
¡La edición n°39 de la revista VHG de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario ya está disponible! En esta ocasión co...

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 artículo 14
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in fine
 artículo 113
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