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REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD - PDF
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Juan Carlos Acuña Campos
1 REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD RESOLUCION NUMERO DE 1986 (24 de Febrero de 1986) Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos. En uso, de las atribuciones que le confiere la Ley 09 de 1979, ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan. EL MINISTRO DE SALUD DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES RESUELVE: CAPITULO I Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán cumplir con las reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud. PARAGRAFO. Cuando el país al cual se desee exportar Derivados Lácteos exija requisitos diferentes a los de la presente resolución, estos se ajustarán a los requeridos por el importador. ARTICULO 20. De los Derivados Lácteos. Denomínanse Derivados Lácteos los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos PARAGRAFO 1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de los Derivados Lácteos deben ser grado alimenticio, aptos para el consumo humano. PARAGRAFO 2. Los Derivados Lácteos enriquecidos y los de uso dietético, además de llenar los requisitos contemplados en esta Resolución, deben cumplir, en lo pertinente, con los requisitos exigidos en la resolución No de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen. ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lácteos. La leche utilizada en la elaboración de los Derivados Lácteos debe cumplir con los requisitos exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen. ARTICULO 4. Del producto higienizado. Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso físico como pasteurización, ultra pasteurización u otro, con el objeto de reducir al mínimo los posibles peligros para la salud, derivados de microorganismos. ARTICULO 5. De los procedimientos de higienización. Para efectos de la presente resolución se autorizan los siguientes procedimientos de higienización Pasteurización: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u organolépticas Ultrapasteurización (U.H. T.): Es el proceso térmico en flujo continuo, aplicado a un producto a una temperatura no inferior a 132 C durante por lo menos un segundo, seguido inmediatamente de envasado aséptico en recipientes estériles a prueba de luz, impermeables y cerrados herméticamente, de tal manera que aseguren la ausencia de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u organolépticas. Esterilización: Es el proceso térmico aplicado a un producto, envasado herméticamente, a una temperatura no inferior a 115'C la cual debe mantenerse durante por lo menos 15 minutos, para lograr la destrucción de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u organolépticas
2 PARAGRAFO. Cualquier otro proceso de higienización debe someterse a estudio y aprobación del Ministerio de Salud. ARTICULO 6. De las definiciones. Para los efectos de la presente resolución se adoptan las siguientes definiciones: 1 ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por eliminación casi total del agua y los sólidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche, mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines 2 AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. 3. CASEINA: Es el producto higienizado obtenido de la acidificación de la leche descremada, separada por precipitación mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines 4. CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos 5 HELADO: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado. 6. LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares 7. LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación de una mezcla de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo y azúcar, mediante proceso tecnológico apropiado para este fin. 8. LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos 9. LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos. 10 MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones. 11. MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido. 12. MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma líquida o en polvo que se destina a la preparación de helados 13 PQSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes específicos para su manufactura y presentado al consumidor en forma semisólida o sólida. 14. QUESO: Es el producto obtenido por coagulación de leche. de la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados. 15 SUERO: Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla. PARAGRAFO. Cualquier otro Derivado Lácteo no contemplado en la presente resolución debe someterse a estudio y aprobación del Ministerio de Salud. ARTICULO 7. De los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios que se empleen en la elaboración de los Derivados Lácteos deberán ser de material higiénico sanitario. PARAGRAFO. Denominase material higiénico sanitario aquel que por la naturaleza de su conformación y las características de sus componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la contaminación, bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfección. ARTICULO 8. De las convenciones en materia de Derivados Lácteos. Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones n = Número de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M < = Léase menor de ARTICULO 9. De los productos de imitación. Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares pero que no cumplan con las características de los Derivados Lácteos contempladas en la preser1le resolución se denominarán con el prefijo Imitación,
3 seguido del nombre del producto, en caracteres bien destacados y con relación 1 a 1 en cuanto al tamaño de las letras del nombre del producto ARTICULO 10. Ver Resolución 11961/89 Al (Anexo 456: ARTICULO 11. Del Yogurt. CAPITULO II DE LA LECHE FERMENTADA Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. ARTICULO 12. De las clases de Yogur!. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes 1. Según su contenido de grasa láctea: a. Entero b Semidescremado descremado 2. Según se adicione o no azúcar: a. Con dulce b. Sin dulce ARTICULO 13. De las características del Yogurt. El Yogurt debe presentar las siguientes características a. FISICOQUIMICAS Entero Semidescremado Descremado Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8 Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo Acidez como ácido láctico % mlm Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa b MICROBIOLOGICAS: Entero. semidescremado y descremado. n m M c NMP totales/g Coliformes NMP fecales/g Coliformes 3 <3-0 Hongos y lévaduras/g PARAGRAFO. El yogur1 en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el yogurt según la clase.
4 ARTICULO 14. Del Kumis. Denomínase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. ARTICULO 15. De las clases de Kumis. Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes 1. Según su contenido de grasa láctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado 2. Según se adicione o no azúcar: a. Con dulce. b. Sin dulce ARTICULO 16. De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS Entero Semidescremado Descremado Materia grasa % m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8 Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo Acidez como ácido láctico % mlm Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado n m M c NMP totales/g Coliformes NMP fecales/g Coliformes 3 <3-0 Hongos y lévaduras/g ARTICULO 17. De la leche Fermentada Larga Vida. Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o del kumis sometidos a proceso de ultrapasteurización (U.H ARTICULO 18. De las características de la Leche Fermentada Larga Vida.
5 La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o kumis, con las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS: Las mismas del yogurt o del kumis b. MICROBIOLOGICAS: Incubar en sus envases originales. tres (3) muestras a 32 C y tres (3) a 55 C. durante diez (10) días. al cabo de los cuales deben cumplir lo siguiente: n m M c Recuento total de microorganismos mesofilicos/cm3 Recuento total de microorganismos termofilicos/cm ARTICULO 19. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche fermentada. En la elaboración de la leche fermentada pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Leche entera - Leche condensada - Leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Proteínas de leche - Azúcares - Frutas o concentrados de frutas - Cereales extruidos - Mermeladas de frutas - Cultivos lácticos específicos, característicos de cada producto - Otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto b. ADITIVOS - Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No /85, Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No de 1985, en cantidad máximo de 30 mg/kg. - Saborizantes Se permite la adición de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO 1. En la leche fermentada larga vida, se permite además la adición de - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Cifrara de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de potasio y sodio Polifosfato de potasio, sodio y calcio Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg Gelificantes. Emulsificantes Ácido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetil celulosa de Sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg
6 PARAGRAFO 2. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud, según lo contemplado en el Decreto de 1983 ARTICULO 20. De las condiciones especiales de la Leche Fermentada. la leche fermentada debe tener las siguientes características: a. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3% mimo b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mínima para lograr el efecto deseado. c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (Capítulo 11) d. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. e. Para residuos de plaguicidas deberán tenerse en cuenta las Normas Oficia- les de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 21. De la denominación de la Leche Fermentada. La Leche Fermentada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda Por ejemplo: Yogur! Entero sin Dulce - Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Yogur! Entero, sin Dulce, con Mora. - Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con saborizante ar1ificial, debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingrediente! debe declararse: Saborizante ar1ificial permitido. - Cuando a la leche Fermentada únicamente se le adicione saborizantes, debe denominarse en el rótulo con la clase de producto y el nombre del saborizante utilizado. Por ejemplo: Yogur1 Entero, sin Dulce, con Sabor a Limón. - Cuando la Leche Fermentada se deshidratada denominarse en el rótulo con la clase del producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogur! en Polvo, Entero, con Dulce - La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominación del producto base Por ejemplo: Leche Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor a Mora DE LA LECHE SABORIZADA ARTICULO 22. De las clases de leche saborizada. CAPITULO III Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada ARTICULO 23. De las características de la Leche Saborizada. La Leche Saborizada debe presentar las siguientes características: 1. FISICOQUIMICAS: 1. Pasteurizada Entero Semidescremado Descremado Materia grasa % m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.5
7 Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo Acidez como ácido láctico % mlm Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa Prueba de peroxidas Positiva positiva Positiva 2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada Entero Semidescremado Descremado Materia grasa % m/m Mín.3.0 Mín.1.5 Máx.0.5 Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo Acidez como ácido láctico % mlm Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa Prueba de peroxidas En planta En planta En planta b. MICROBIOLOGICAS 1 Pasteurizada: Entera, semidescremada y descremada Exámenes de rutina n m M c Recuento total de micro- qanismos mesofílicos/cm3 NMP Coliformes 3 totales/cm NMP fecales/g Coliformes 3 < Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32 C y dos (2) muestras a 55 C durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. ARTICULO 24. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche saborizada. En la elaboración de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes a INGREDIENTES: - Leche - Leche en polvo - Leche condensada
8 - Crema de leche - Mantequilla - Extracto o jarabe de malta - Derivados del cacao - Azúcares - Jugos o concentrados de frutas b. ADITIVOS Acidulantes: Se permite la adición de: - Acido acético - Ácidos ascórbico - Acido cítrico - Acldo fosforico - Acldo fumarlco - Acido láctico Acido málico - Acido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. - Colorantes - Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No /85. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adición de colorantes artificiales, autorizados por el Ministerio de Salud. Resolución No /85. En cantidad máxima de mg/kg. - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de calcio, potasio y sodio Polifosfato de calcio, potasio y sodio Solos o en mezclas en una cantidad próxima de 10 g/kg - Emulsificantes Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 9 /kg - Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de ARTICULO 25. De las condiciones especiales de la Leche Sabor izada. La Leche Saborizada debe tener las siguientes características a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo 111). b. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 26. De la denominación de la Leche Saborizada. La Leche Saborizada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda seguido del proceso de higienización y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: La Leche entera, pasteurizada, con sabor a vainilla.
9 Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rótulo, según la clase a que corresponda, seguida del proceso de higienización y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo: leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa ARTICULO 27. De la clasificación de la crema de leche. CAPITULO IV DE LA CREMA DE LECHE Según su contenido en grasa láctea la crema de leche se clasifica en a. Rica en grasa b. Entera c. Semientera ARTICULO 28. De las características de la crema de leche. La crema de leche debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS Semi- entera Entera Rica en Grasa Materia grasa % mlm, mínimo Sólidos lácteos no grasos % m/lm, mínimo Acidez como ácido láctico % m/m, máximo Índice de Reicher Meissel Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa en crema de leche ultrapasteurizada y En planta En planta En planta esterilizada PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo láctico, debe presentar una acidez como ácido láctico no menor de 0.50% m/m. b. MICROBIOLOGICAS 1. Pasteurizada: semientera, entera, rica en grasa Exámenes de Rutina n m M c NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes 3 <3-0 fecales/g Hongos y levaduras/g Exámenes especiales n m M c Estafilococos coagulasa positivos/g Salmonella/ Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada: Semientera, entera y rica en grasa: Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no debe presentar crecimiento microbiano. PARAGRAFO. La crema de leche en polvo, debe presentar un máximo de 5% m/m de humedad, cumplir con los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a los fijados para la crema de leche según la clase.
10 ARTICULO 29. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse e~. la crema de leche. En la elaboración de crema de leche pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Crema de leche - Cultivos lácticos específicos b ADITIVOS - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de potasio y sodio Polifosfato de calcio, potasio y sodio En una cantidad máxima de 1000 mg/kg Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deberá exceder de mg/kg de leche - Gelificantes - emulsificantes Acido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya... Goma Xantan " Gelatina Pectina En una cantidad máxima de 1000 mg/kg Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deberá exceder de mg/kg de leche. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud, según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 30. De las condiciones especiales de la crema de leche. La crema de leche debe tener las siguientes características: a. La crema de leche destinada al consumo humano directo, debe ser higienizada. b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctica y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo IV) c. La crema de leche debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. d. Para residuos de plaguicidas en la crema de leche deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 31. De la denominación de la Crema de Leche. La crema de leche debe denominarse según la clase a que corresponde seguido del proceso de higienización utilizado. Por ejemplo Crema de Leche Entera, Pasteurizada. CAPITULO V DE LA MANTEQUILLA ARTICULO 32. De las clases de mantequilla. Para los efectos de la presente resolución se consideran los siguientes: MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos específicos. MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de Leche previamente higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos específicos.
11 ARTICULO 33. De las características de la mantequilla y la mantequilla de suero. La mantequilla debe presentar las siguientes características: FISICOQUIMICAS Materia grasa %m/m,minimo Agua % mlm, máximo Sólidos lácteos no grasos % mlm, máximo Cloruros (como NaCI) % mlm, máximo Índice de Reichert-Meissel Prueba de Kreiss/ Prueba de fosfatasa/ Negativa Negativa b. MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina n m M c NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes 3 <3-0 fecales/g Hongos y levaduras/g Exámenes especiales n m M c Estafilococos coagulasa positiva/g Salmonella/ 25g b. ADITIVOS Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud en la Resolución No de tales como: - - Achiote o Anato color index Carotellos color index Curcuma y Curcumina Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud, según lo contemplado en el Decreto 2106 de ARTICULO 35. De las condiciones especiales de la mantequilla. La mantequilla debe tener las siguientes características: a. La mantequilla no higienizada sólo podrá utilizarse como ingrediente en preparados alimenticios, Industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizaci6n y no podrá expenderse para consumo humano directo. Esto debe declararse en el rótulo ' b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo V). c. Debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de droga o medicamentos
12 d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud ARTICULO 36. De la denominación de la mantequilla. La mantequilla debe denominarse según la clase a que corresponda, por ejemplo: Mantequilla de suero. CAPITULO VI DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA ARTICULO 37. De las clases de aceite o grasa de mantequilla. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: 1. Aceite o grasa de mantequilla 2. Aceite o Grasa de mantequilla anhidro ARTICULO 38. De las características del Aceite o Grasa de Mantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe presentar las siguientes características fisicoquímicas: Aceite o grasa de mantequilla Aceite o grasa de mantequilla anhídrido Humedad % m/m, máximo Materia grasa % m/m, mínimo Acidez como ácido oleico, % mlm, máximo Índice de peróxido (miliequlvalente de oxigeno/kg) máximo Índice de Reicher1 Meissel ARTICULO 39. De los ingredientes que pueden utilizarse en el Aceite o Grasa de Mantequilla. En la elaboración del aceite o grasa de mantequilla pueden emplearse los siguientes: -Mantequilla -Cremadeleche ARTICULO 40. De las condiciones especiales del Aceite o Grasa de Mantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe tener las siguientes características: a. Cuando el producto no se destine para consumo humano directo. sólo se permite el uso de: Antioxidantes Butilhidroxianisol (BHA) en cantidad máxima de 200 mg/kg Butilhidroxitolueno (BHT) en cantidad máxima de 200 mg/kg Galatos de dodecilo, octilo y propilo en cantidad máxima de 100 mg/kg. b. Estar exento de sustancias tales como grasa de 'origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (Capítulo VI) c. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud ARTICULO 41. De la denominación del Aceite o Grasa de Mantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda. Por ejemplo: Aceite de Mantequilla Anhidro CAPITULO VII
13 DEL QUESO ARTICULO 42. De las clases de queso. Según las características del proceso. se distinguen las siguientes: 1. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación está listo jara el consumo 2. SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de diez (10) días en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de queso. MADURADO: Es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de veinte (20) días. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe ser menor de treinta (30) días 4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de diez (10 días en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzca cambios bioquímicos y físicos de maduración, debidos principalmente al desarrollo de mohos específicos en su interior, en su exterior o en ambas partes. 5. FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por molturación. mezcla, fusión y emulsión. mediante tratamiento térmico y agentes emulsionantes. de una o más variedades de quesos semimadurados o madurados. ARTICULO 43. Ver Resolución 1804/89 Art 1 (Anexo 455) ARTICULO 44. De las clases de queso, según la humedad. Según el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm, por debajo de la corteza, a excepción del queso fundido, los quesos se clasifican en: a. Blando b. Semi blando c. Semiduro d. Duro ARTICULO 45. Ver Resolución 1804/89 Art. 2 (Anexo 455) ARTICULO 46. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso.. En la elaboración de los quesos pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Leche - Leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Cultivos lácticos específicos - Hongos específicos - Cuajo - Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal - Especias o condimentos de origen animal o vegetal - Suero - Proteínas de leche - Productos cárnicos - Mermeladas o concentrados de frutas - Cloruro de sodio en cantidad máxima 4% (sal de mesa) b. ADITIVOS - Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No de 1985, tales como: Achiote o anato, color Index Carotenos color index Adicionados en una cantidad máxima de 600 Mg.,1r.g de queso - Conservantes
14 Nitratos de potasio o sodio en cantidad máxima de 200 mg/kg de leche. Únicamente en los Quesos madurados y semimadurados se permite la adición de los siguientes conservantes aplicados en la cor1eza del producto: Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio, en cantidad-máxima de 1000 mg/'l<g expresado como ácido benzoico Ácido sórbico Y sus sales de calcio, potasio y sodio. en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico Ácido propiónico y sus sales de calcio, potasio y Sodio, en cantidad máxima de 100 mg/kg expresado como ácido propiónico. Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá excedar de 1~50 mgl1<g Nisina en dosis máxim3 de 12.5 rng/kg Piramicina en dosis máxima de 12.5 mg/kg Estabilizantes Cloruro de calcio, en cantidad máxima de 200 mg/kg de leche. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud, según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
15 ARTICULO 47. Ver Resolución 1804/89 Art. 3 (Anexo 455) ARTICULO 48. De las sustancias permitidas en los quesos semimadurados y madurados. En los quesos semi madurados y madurados se pueden utilizar las siguientes sustancias para darle protección exterior: - Ceras y parafinas autorizadas por el Ministerio de Salud - Aceites vegetales y minerales, especialmente preparados y autorizados para impregnar la corteza - Plastificantes especialmente preparados y autorizados para cubrir la corteza - Humo aplicado a la corteza ARTICULO 49. De las condiciones del queso. Los quesos deben tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitula (capítulo VII). Estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas deberán tener en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o, en su defecto, las Normas Internacionales FAOIQMS existentes u otras adoptadas por el Ministerio de Salud, las cuales se aplicarán en los casos de importación. PARAGRAFO 1. No se permite la elaboración de queso fresco para consumo humano a par1ir de leche cruda, salvo en los casos en que por las condiciones especiales de ubicación, dificultades de transporte, sistema de producción y un volumen de producción menor de 500 litros día, la autorice el Ministerio de Salud o su autoridad delegada. PARAGRAFO 2. La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado por el Ministerio de Salud que permita eliminar la flora patógena y la casi totalidad de su flora banal. Se permite la maduración de quesos en bolsas de material plástico, grado alimenticio y apto para este fin. ARTICULO 50. De la denominación del queso. El queso debe denominarse en el rótulo según la variedad y la clase a que corresponda, por ejemplo: queso camembert.madurado por mohos. semíblando, rico en grasa. PARAGRAFO 1. El queso que no cumpla las normas individuales FAOIOMS para una variedad determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del país de origen. sino con nombres de fantasía. PARAGRAFO 2. Cunando en la elaboración de queso se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lácteos, el queso debe ser componente principal, en una cantidad mínima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado, por ejemplo: queso fundido. rico en grasa. con jamón. CAPITULO VIII DEL SUERO ARTICULO 51. De las clases de suero. Para efectos de la presente Resolución se consideran las siguientes: - LIQUIDO: Es el producto residual obtenido en la elaboración del queso o de la mantequilla - EN POLVO: Es el producto obtenido por deshidratación del suero liquido, previamente higienizado
16 ARTICULO 52. De las características del suero. El suero debe tener las siguientes características a. FISICOQUIMICAS LIQUIDO EN POLVO Acidez como ácido láctico % m/m, máximo Cenizas % mlm, máximo Lactosa % mlm, mínimo Sólidos totales % m'm mínimo Proteínas % mm, mínimo 0.7 b. MICROBIOLOGICAS: Del suero en polvo Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos g NMP Coliformes totales/g n m M c NMP 3 <3-0 Coliformes/fecales/g Hongos y levaduras/g Exámenes especiales n m M c coagulasa positivos/g Bacilos cereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g ARTICULO 53. De las condiciones especiales del suero. El suero debe tener las siguientes características a. Debe estar exento de cualquier otro aditivo no contemplado en el capitulo correspondiente a quesos b. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos.
17 c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 54. De la utilización del suero. Prohíbese la venta o destinación del suero para consumo humano directo. Podrá utilizarse como ingrediente o materia prima de un proceso, cuando se higienice adecuadamente ARTICULO 55. De la denominación del suero. El suero debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda, seguido del proceso a que haya sido sometido, por ejemplo: suero en polvo parcialmente desmineralizado CAPITULO IX DEL AREQUIPE ARTICULO 56. De las características del arequipe. El arequipe debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS Sólidos lácteosnograsos % m/m, mínimo Humedad % mim, máximo Cenizas % mlm, máximo 2.0 Almidones Negativo b. MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofílicosl/g NMPColiformes totales/g NMP Coliformes fecales/g n m M c <3-0 Hongos y levaduras/g Exámenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g n m M c ARTICULO 57. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el arequipe.
18 En la elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - leche - leche condensada - leche en polvo - Suero en polvo - Crema de leche - Azúcares - Frutas o concentrados de frutas - Jaleas de frutas - Derivados del cacao - Proteínas de leche b. ADITIVOS - Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche - Conservante. Se permite la adición de los siguientes conservantes: Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mgikg expresado como ácido benzoico. Ácido sórbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico. Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo. debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de ARTICULO 58. De las condiciones especiales del arequipe. El arequipe debe tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la Láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo IX) b Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas. derivados del cacao. este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70% c. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 59. De la denominación del arequipe El arequipe debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. Por ejemplo Arequipe con uvas pasas. CAPITULO X DEL MANJAR BLANCO ARTICULO 60. De las características del manjar blanco.
19 El manjar blanco debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS Materia grasa láctea %mm, mínimo 6.5 Sólidos lácteos no grasos % mlm, mínimo 16 Humedad % mlm, máximo 35.0 Cenizas % mimo máximo 2.0 Almidones % mm, máximo 4.0 b MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina n m M c Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g 3 <3-0 Hongos y levaduras/g Exámenes especiales Estafilococos coagulasa posltivos/g n m M c ARTICULO 61. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco. En la elaboración del manjar blanco pueden emplearse los siguientes a. INGREDIENTES - leche - leche' condensada - leche en polvo - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Azúcares - Fruta o concentrados de fruta - Jaleas de frutas - Almidones o harinas - Proteínas de leche - Derivados del cacao
20 ADITIVOS - Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche - Conservantes Se permite la adición de los siguientes conservantes: Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg Ikg expresado como ácido benzoico. Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico. Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 62. De las condiciones especiales del manjar blanco. El manjar blanco debe tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo X) b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70% c. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 63. De la denominación del manjar blanco. El manjar blanco debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo. CAPITULO XI DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA ARTICULO 64. De la clasificación de la leche condensada azucarada. Según su contenido de grasa láctea la leche condensada azucarada. se clasifica en: a. Leche condensada azucarada b. Leche condensada azucarada semidescremada ARTICULO 65. De las características de la leche condensada azucarada. La leche condensada azucarada debe presentar las siguientes características a. FISICOQUIMICAS Leche Condensada azucarada Leche Condensada azucarada semidescremada
21 Materia grasa láctea % mlm, mínimo Sólidos lácteos no grasos %m/m, mínimo Humedad % mlm, máximo b. MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina n m M c Recuento total de microorganismos mesofílicos/g NMP Coliformes - totales/g 3 <3 0 Hongos y levaduras/g Exámenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g ARTICULO 66. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche condensada azucarada. En la elaboración de la leche condensada azucarada pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Leche - Leche en polvo - Crema de leche - Azúcares - Frutas o concentrados de frutas b. ADITIVOS - Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No de Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No de En cantidad máxima de 30 mg/kg - Estabilizantes Citrato trisódico Cloruro de calcio Fosfato disódico Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg - Saborizantes
22 Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de ADITIVOS - Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche - Conservantes Se permite la adición de los siguientes conservantes: Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000mg Ikg expresado como ácido benzoico Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de ARTICULO 67. De las condiciones especiales de la leche condensada azucarada. La leche condensada azucarada debe tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo XI). b. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas residuos de drogas o medicamentos. c. Para residuos de plaguicidas, deberán tenerse en cuenta las Normas oficia- les de carácter nacional o en su defecto, las normas Internacionales FAO IOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 68. De la denominación de la leche condensada azucarada. El producto debe denominarse en el rótulo, según la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche Condensada Azucarada Semidescremada Cuando a la leche condensada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante autorizado. Por ejemplo Leche Condensada Azucarada con sabor a Fresa. CAPITULO XII DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA ARTICULO 69. De la clasificación de la leche en polvo azucarada. Según su contenido de grasa láctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en: a. leche en polvo azucarada b. leche en polvo azucarada semidescremada ARTICULO 70. De las características de la leche en polvo azucarada. La leche en polvo azucarada debe presentar las siguientes características a. FISICOQUIMICAS Leche en polvo azucarada Leche en polvo azucarada
23 semidescremada Humedad % mlm, máximo Materia grasa láctea % mlm, mínimo Sacarosa % mlm, máximo Indice de solubilidad en cm3, máximo 0.8 Impurezas macroscópicas en mg/ 32.5 g/máximo Acidez como ácido láctico %m/m Sodio (Na) % mlm, máximo 0.30 como constituyente 0.30 como constituyente natural natural Potasio(K)%m/m, máximo 0.95 como constituyente 0.95 como constituyente natural natural Cenizas % mlm, máximo b. MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina n m M c Recuento total de microorganismos mesofílicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g 3 <3-0 Hongos y levaduras/g Exámenes especiales n m M c Estafilococos coagulasa positivos/g Bacilus cereus Ig Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g ARTICULO 71. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche en polvo azucarada. En la elaboración de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - leche
24 - leche en polvo - leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Azúcares b. ADITIVOS - Acidulantes: Se permite la adición de: Ácido acético Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido láctico Ácido málico Ácido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No de Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No de 1985 En cantidad máxima de 30 mg/kg - Emulsificantes Acido algínico y sus sales de amonio, calcio, polasio y propilenglicol Agar Carboximelil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xanlan Gelatina Peclina Solos O en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg Mono y diglicéridos en una cantidad máxima de 1500 mg/kg Lecitina en una cantidad máxima de 3000 mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortoloslato de potasio y sodio Polifoslato de calcio, potasio y sodio Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudios y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de ARTICULO 72. De las condiciones especiales de la leche en polvo azucarada. a.estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo XII) b. Debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.
25 Cuando se utilice gas inerte (Nitrógeno, anhidro carbónico) en el envasado de la leche en polvo azucarada, la cantidad utilizada debe ser tal que el contenido de oxigeno en el envase sea máximo del 10%. ARTICULO 73. De la denominación de la leche en polvo azucarada. El producto debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche en polvo Azucarada. Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte. se debe declarar en el rótulo Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche en polvo Azucarada con Sabor a Mora. CAPITULO XIII POSTRE DE LECHE. ARTICULO 74. De las clases de Postre de leche. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes a. LISTO PARA SERVIR: Es el producto higienizado, listo para su consumo b. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higieniza- dos, que por dispersión y preparación en agua permite obtener el producto listo para su consumo ARTICULO 75. De las características del Postre de Leche. El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS Grasa láctea % mlm, mínimo 2.0 Sólidos lácteos no grasas % mlm mínimo 7.0 Sólidos totales % m/m, mínimo 24.0 b MICROBIOLOGICAS 1. Pasteurizado Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos/g n m M c NMPColiformes totales/g NMP Coliformes 0 fecales/g 3 <3 - Hongos y levaduras/g
26 Exámenes especiales n m M c Estafilococos coagulasa positivos/g Bacilos cereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g Ultrapasteurizado (UHT) y esterilizado Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. PARAGRAFO. El Postre de leche en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad, cumplir con los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el Postre de leche Listo para Servir. ARTICULO 76. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el Postre de Leche. En la elaboración del Postre de Leche pueden emplearse los siguientes a INGREDIENTES - Leche - Leche en polvo - Leche condensada - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Proteínas de leche - Extracto o jarabe de malta - Huevo - Albúmina - Azúcares - Frutas o concentrados de frutas - Harinas y almidones - Cloruro de sodio b. ADITIVOS Acidulantes Se permite la adición de: Ácido Acético Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido láctico Ácido málico Ácido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No de Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado

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