Source: https://es.scribd.com/doc/157938998/Resolucion-604-de-1993
Timestamp: 2016-07-24 05:26:40+00:00

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Resolucion 604 de 1993
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o que en cualquier caso sea potable. o) Alimento perecedero: que se altera o se descompone fácilmente. después de utilizar el sanitario. v) Carné de manipulador: documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad. que se destinan para el servido de alimentos.) capaz de originar alguna enfermedad humana. parásito. antes de servirlos. cabellos cortos o recogidos. parásitos. cubiertos. protozoario. los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conservación. etc. uñas cortas. platos. o de cambiar de actividad.. de tomar dinero. s) Germen: microorganismo (virus. limpias y sin esmalte. industriales o los generados en los expendios de venta callejera de alimentos. cucharones.. etc. hongo. la cara afeitada. sartenes.
. q) Ingrediente: lo que entra en la composición de una mezcla. p) Impermeable: que no deja atravesar el agua. 4º—El manipulador-vendedor debe lavarse las manos con agua corriente. a una persona natural mediante el cual se le autoriza para ejercer el oficio de manipulador de alimentos. l) Hábito: costumbre. antes de preparar los alimentos. que se destinan para cocinar o preparar alimentos. k) Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria. sustancias químicas o contaminantes físicos en concentraciones perjudiciales para la salud. u) Plagas: insectos. roedores. pájaros y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. CAPÍTULO II Requisitos sanitarios Requisitos del manipulador-vendedor Presentación personal ART. fuentes. animal o vegetal. j) Higiene: sistema de principios y reglas para ayudar a conservar la salud y prevenir las enfermedades. ART. al establecimiento de expendio de alimentos en la vía pública que cumpla con los requisitos dispuestos en esta resolución y en las reglamentaciones que sobre este tipo de comercio establezcan las autoridades municipales. y w) Permiso sanitario de funcionamiento: documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad. 5º—El manipulador-vendedor debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario. t) Alimento contaminado: aquel que contiene gérmenes causantes de enfermedad.i) Aguas servidas: aquellas procedentes de los desagües domésticos. n) Utensilios: conjunto de ollas. 3º—Todo manipulador-vendedor debe vestir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello. Normas sanitarias para el manipulador-vendedor ART. toxinas u otros agentes nocivos al organismo. m) Vajilla: conjunto de vasos. de manipular alimentos crudos. etc. disposición adquirida por actos repetidos. r) Insumo: elemento necesario para obtener un producto. bacteria. utilizando jabón.
las áreas autorizadas para el establecimiento de ventas callejeras de alimentos. Capacitación del manipulador-vendedor ART. kiosco.—Las autoridades encargadas de programar la ubicación de los puestos de venta callejera de alimentos. por razones de índole sanitario o que ofrezcan riesgos para la salud de la comunidad. 9º—Los manipuladores-vendedores de alimentos callejeros deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos. podrán organizar comités de higiene y protección de los alimentos como agrupaciones que colaboren con la autoridad sanitaria en la vigilancia para el cumplimiento de las disposiciones aquí contenidas. de fácil limpieza y en buen estado de conservación. carreta. en cumplimiento de sus reglamentos sobre el funcionamiento de este tipo de expendios. se hará por las autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos municipales encargadas de la preservación del espacio público y del manejo de este tipo de establecimientos. ART.—Los manipuladores-vendedores capacitados. relojes. ART. ART. 14. por la autoridad sanitaria competente de la localidad. cualquiera que sea su tipo (caseta. 13. ART.—Las superficies de trabajo y preparación de los alimentos deben ser o estar recubiertas de materiales sanitarios. los cuales pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella. pulseras. ART.ART. PAR. cumpliendo en cualquier caso con lo establecido respecto a duración de los programas. 11. 12.—El manipulador-vendedor además de cumplir con los requisitos anotados. así como a colectores de aguas servidas y de basuras. a través de cursos con una duración mínima de 12 horas. etc. impermeables. puesto rodante. toser. vehículo. 15.} estará construido en material sólido. juntas administradoras locales y otras de beneficio comunitario. 6º—El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos. ART. podrán prohibir que estos se establezcan en áreas consideradas inadecuadas por la autoridad sanitaria competente. comer.—La ubicación de los puestos de venta callejera de alimentos. 8º—El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar. aretes. ART. 16. del expendio y de toda condición que pueda afectar las condiciones higiénicas de los alimentos allí vendidos. escupir o estornudar sobre los alimentos o en el área donde se preparan éstos. ART.—De preferencia. para lo cual también pueden contar con el concurso de organizaciones comunales. 10. será el responsable por la higiene y protección de los alimentos que prepara y/o vende. resistente. 7º—El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos. Del puesto de venta ART. con superficies en material sanitario y en buen estado de conservación y limpieza. collares u otros aditamentos o adornos.
. deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable.—Los manipuladores-vendedores que hayan sido sujetos de la capacitación contemplada en el artículo anterior. recibirán un carné de manipulador que será requisito previo para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales encargadas del manejo de los expendios de alimentos en vías públicas.—El puesto de venta. personal docente y materiales educativos.
—Todos los complementos del puesto de venta como bancas. ART. PAR. sobre todo hortalizas y verduras que se consumen crudas. a la vez se dotará con un recipiente de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores. 17. ART. la cual practicará la inspección correspondiente y dará el concepto sobre su aprobación. o en su defecto con agua potable sin reutilizar.ART.—El lavado de utensilios será con agua potable y corriente. 27. el puesto de venta debe contar con un depósito de agua de por lo menos veinte (20) litros. en sus cercanías o en sus alrededores. hidrobiológicos. 24. 26. estantes. ART. 21. ART. quien las dispondrá a través de los servicios municipales de recolección o en lugares que no contaminen el ambiente. ART.—El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable. pescado y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 10 grados centígrados. carnes. en caso de no ser proveniente de la red pública de suministro. de preferencia corriente en cantidad de por lo menos un (1) litro por ración servida diariamente. jabón o detergente y cepillo. 28. ordenados y en buen estado de conservación.—La eliminación del contenido de los recipientes de basuras es responsabilidad del manipulador-vendedor del puesto. ART. con agua potable corriente. nylon.—Los insumos e ingredientes utilizados en las ventas callejeras de alimentos deben proceder de fabricantes autorizados. debidamente protegido y dotado de grifo.
. 25. quedan sujetos a la aprobación previa de la autoridad sanitaria. 19.—No se permite la presencia de animales en el puesto de venta. cadmio. puertas. deben estar limpios.—Queda prohibido en los puestos de venta. De la preparación y servido de alimentos ART.—Los equipos.—El manipulador-vendedor debe mantener limpio el sitio correspondiente a su puesto de venta y sus áreas adyacentes en un perímetro de por lo menos 2 metros. vitrinas. 23.—El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado. ART. utensilios y medios de transporte empleados en las ventas callejeras de alimentos. ART. plomo y otros materiales tóxicos. ART. construido en material sanitario. de preferencia plástico. ART. las tablas de picar deben ser de material sanitario. 20.—Se prohíbe arrojar en la vía pública o los alrededores del puesto las aguas servidas.. polietileno o teflón. ART. en buen estado de conservación y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos. ART. etc.—Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se depositarán en recipientes adecuados de material sanitario. sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos. 22. mesas. el uso de recipientes para abastecimiento de agua.—Los utensilios para la preparación deberán estar limpios. las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene. 18. cajones.—Los alimentos perecederos (leche y derivados. las que a falta de conexión para el alcantarillado público. que permanezcan descubiertos o sin el lleno de los requisitos contemplados en el artículo anterior. serán eliminadas en el desagüe más próximo mediante recipientes adecuados. se prohíbe el uso de material no apto como cobre. 29. en buen estado de conservación. carne y derivados. 30—Lavar todo alimento que se vaya a preparar.
—El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas. 31. Sólo se permitirá el uso de vajilla reutilizable. ART.—Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70°C. 34.). revistas. en el caso de utilizarse papel o plástico. 37.—Los actos administrativos mediante los cuales se concede o niega una solicitud de permiso sanitario de funcionamiento son susceptibles únicamente del recurso de
. del piso. o las entidades que hagan sus veces. expedido por las direcciones seccionales.—Las direcciones seccionales. 39. según sea el tipo de alimentos. etc. éste será de primer uso. Con la solicitud deberá acompañar: Autorización para ocupar el espacio público expedida por la autoridad competente distrital o municipal respectiva. 41. para el día siguiente.—Las personas de que trata el artículo primero de esta resolución requerirán de permiso sanitario de funcionamiento para el expendio de alimentos en la vía pública. cucharas.—Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas. mantenida en excelente estado de conservación e higiene y únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado. distrital o local de salud indicando la clase de productos alimenticios a expender. ART. 38.ART.—Si se va a recalentar un alimento.—Los alimentos que se expendan envueltos. mallas metálicas o plásticas y a una altura de 70 cm.—Las comidas y bebidas se servirán utilizando material desechable. ART. etc.—Si el alimento es transportado al lugar de su venta.). y su secado se hará por escurrimiento. 32. debe hacerse en recipientes debidamente cerrados y protegidos para evitar su contaminación. campanas plásticas. distritales o locales de salud. 33.—Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante el día. Requisitos en el transporte de alimentos preparados ART. será sólo la porción a servir y la temperatura de cocción no inferior a 75° C.—Para la concesión del permiso sanitario de funcionamiento el interesado deberá cumplir con los siguientes requisitos: —Solicitud dirigida a la dirección seccional. 40. ART.—Los permisos sanitarios de funcionamiento de que trata la presente resolución tendrán una vigencia de dos (2) años siendo renovables por períodos iguales. De los requisitos para la obtención del permiso sanitario de funcionamiento ART. 43. CAPÍTULO III Del permiso sanitario de funcionamiento registro y control ART. 36. una vez remitida la documentación. Prohíbese el uso de papel impreso (periódico. ART. ART. y si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeración a temperatura inferior a 10°C ART. ART. ART. procederá a verificar las condiciones higiénico-sanitarias y concederá o negará la respectiva solicitud de permiso sanitario de funcionamiento a través de acto administrativo. evitando en cualquier caso todo contacto con las manos. 35. distritales o locales de salud. 42.
a 12 de febrero de 1993.—El registro y control sanitarios de los alimentos de venta callejera y de los manipuladores-vendedores. PAR. 44. ART. el control sanitario estará a cargo de las autoridades delegadas por la dirección seccional de salud en cada localidad.
. distritales estará bajo responsabilidad de las direcciones seccionales o locales de salud. CAPÍTULO IV De la vigilancia y control sanitarios ART. distritales y locales de salud ejercer el control e inspección necesarios para que se cumplan de manera permanente los requisitos y las prescripciones que para cada caso en particular se establecen en la presente resolución. Publíquese y cúmplase.—Hasta tanto el proceso de descentralización ordenado por la Ley 10 de 1990 se complete en los municipios. 47. Dada en Santafé de Bogotá. ART.—La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación. aplicarán las medidas sanitarias de seguridad y las sanciones previstas en los artículos 12. 46. conforme a lo dispuesto en la presente resolución o a las que expida el Ministerio de Salud para modificarla o derogarla.—Las direcciones seccionales. 45. C. ART. distritales y locales de salud.—Corresponde a las direcciones seccionales. D..reposición ante la autoridad sanitaria que expidió el acto conforme lo dispone en el Código Contencioso Administrativo. 13 y siguientes del Decreto 2780 de 1991 o de las normas que lo modifiquen o lo deroguen.
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References: RESOLUCIÓN 
 artículo 181
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