Source: https://www.scribd.com/doc/77071815/Manual-de-Panaderia
Timestamp: 2017-03-30 12:26:02+00:00

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BrowseInterestsStay InformedCareerPersonal GrowthFiction & BiographiesHealth & FitnessLifestyleCultureBrowse byBooksAudiobooksNews & MagazinesSheet MusicBrowse allUploadSign inJoinSecretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Miguel S. Campos Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Claudio E. Sabsay
A/C Dirección Nacional de Alimentos Ing. Agr. Mercedes Nimo Dirección de Promoción de la Calidad Sr. Federico Ocampo Dirección de Industria Alimentaria Lic. Eduardo Vilar Autor Ing. Alim. Elizabeth Lezcano (Dirección Nacional de Alimentos - SAGPyA) Colaboración Téc. José María González (CALSA) La adaptación y actualización de los contenidos se basó en la Guía de BPM en Panificados y Productos de Confitería elaborada por la SAGPyA en el año 2002, cuyos autores fueron: Responsables Ing. Agr. Paula Feldman - SAGPyA Lic. Cecilia Santín - SAGPyA Lic. Sofía Etcheverry - SAGPyA Sr. Avelino Maroñas - CALSA La presente publicación fue realizada con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00. 1º Edición: Diciembre 2002 Actualización: Diciembre 2005
acompañado también por el aumento de las exigencias de calidad.
Ing. Pesca y Alimentos
. Agr.Presentación
La producción de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro del sector agroalimentario. Por esta razón. Ganadería. La Argentina es un país netamente agroalimentario y tener presencia en las góndolas de todo el mundo es la continuación natural de la historia de esfuerzo y de trabajo que empezaron a escribir nuestros mayores. se vaya traduciendo en mejoras crecientes en la producción y en la calidad de los panificados. Esta herramienta facilita el camino para lograr ese objetivo. desde la Secretaría a mi cargo hemos encarado un conjunto de acciones específicas dirigidas a generar herramientas que resulten de utilidad a la hora de instrumentar las Buenas Prácticas en la elaboración de alimentos. Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura. Espero que la Guía que hoy ponemos a disposición del sector. En los últimos años los productos derivados de los mismos presentan un desarrollo significativo.
Claudio Sabsay Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos
. distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que panes. La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas de Manufactura.
Lic. y una condición esencial para lograr resultados comerciales exitosos. los productos de confitería. facturas y galletitas resultaran inocuos y saludables. un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no sólo permiten elaborar productos sanos sino que constituyen la garantía básica para incrementar la calidad de los panificados.han sido parte relevante de la alimentación de los hombres en todas las geografías.Por la salud y por la calidad
No es casual que la palabra “pan” sea sinónimo de “alimento”. Desde la más remota antigüedad los panificados –y sus parientes más sofisticados y sabrosos. La publicación de la presente Guía forma parte de las acciones que estamos llevando adelante con la vista puesta en la mejora permanente de la calidad en todas las ramas y cadenas de nuestra industria alimentaria. Tan importante ha sido ese rol que su elaboración.
4.6. Ingreso al sector de elaboración 3.2.4.1.3.ÍNDICE
Introducción Capítulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboración de las Buenas Prácticas de Manufactura 1.5.2.1.1.2.2. Diseño de las instalaciones de la panadería/ confitería 3. Enfermedades 3. Formas de contaminación 2.3. Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de elaboración 3.1.5. Heridas 3.1.4.4. Contaminación cruzada indirecta 3.1.4.1.1.3.3. Contaminación cruzada 2.4.1.2.8. Capacitación 3.4.1.1. Diseño del equipamiento y utensilios 3. Diseño y construcción 3.4.1. Abastecimiento de agua 3. Hongos y bacterias 1.1.1.1. Identificación de los utensilios 3. Tipos de bacterias 2. Tipos de contaminación 2.3.1. Plan de control de plagas en la panadería/ confitería
. Programa de inspección de la higiene 3. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 2. Lavado o higienización de manos 3. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles 3. Definiciones 2.4. Vestuarios y sanitarios 3.2.2.1. Evacuación de efluentes y aguas residuales 3. Contaminación cruzada directa 2. Hábitos del manipulador de productos de panadería/ pastelería 3.1. Higiene de las instalaciones de la panadería/ confitería 3.4. Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura 3.1.8.4. Uso de guantes 3. Edificio e instalaciones 3. Limpieza y desinfección 3.2.1.1.5.2. Maquillaje 3. Emplazamiento 3.3.1. Procedimiento para realizar una buena higienización 3. Materiales 3.1.5.2.7. Playa de carga y descarga 3.1.3.3.5.3. Síntomas Capítulo II: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a panaderías y confiterías 1.7. Libreta sanitaria 3. Aseo personal 3.2.4. Instalaciones para lavarse las manos en el sector de elaboración 3.6.3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería 3.6.2.4. Hábitos antihigiénicos 3.2.1. Microbiología alimentaria 1.3. Definición 3.1. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura 3.1. Ropa de trabajo 3.3.
Principales etapas de los procesos de elaboración realizados en panaderías/ confiterías 1.Capítulo III: Las materias primas 1. Aplicación de la congelación y ultracongelación 2..8. terminación y decoración 1. Introducción al proceso de congelación 2.2. Fermentación 1. Armado. Cadena de frío 2. Seguridad de los equipos e instalaciones Anexo 1: La calidad panadera de la harina Anexo II: Defectos que pueden aparecer en el pan.1.4.9.3. heladeras y freezers 2. Enfriado 1.2. Introducción 2. Control del peso neto 1. Amasado 1.1.3.1.10. Cumplir con las recetas y procesos 1.4. Rotación de las materias primas 2. Cortado en bastones y pasaje por sobadora 1. Materias primas que requieren refrigeración Capítulo IV: Proceso de elaboración 1.2. Higiene y orden 3.. Cocción 1. Estibado 1.3. Almacenamiento en cámaras. Fechas de elaboración y vencimiento 1. Calidad de las materias primas 1. Congelación y ultracongelación 2.5.2.7. Conservación de la calidad de las materias primas en la panadería/ confitería 2.1. Exposición en el salón de ventas 2. y las posibles soluciones Anexo III: Conservación de materias primas y productos Anexo IV: Etapas de los procesos de elaboración Anexo V: Pan congelado y precocido Bibliografía
47 47 47 49 57 61 63 65 69
.6. Estado de los envases 1. De las materias primas 1. Resolución de los problemas más frecuentes en congelación y ultracongelación Capítulo V: Seguridad en la panadería/ confitería 1.11. Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas 2. Depósito de las materias primas no perecederas 2. Materias primas principales en las panaderías / confiterías 4.5. Reposo en bloque 1. Manejo de las devoluciones 2.3.4.4. División/ armado 1.5.
ser excluido del mercado por falta de adaptación. la legislación alimentaria se encuentra establecida en el Código Alimentario Argentino (C. en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías. De lo dicho anteriormente. las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofía de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y. para que no haya errores de interpretación y/u omisiones. como en Argentina. elaboración de los productos panificados y de pastelería y la venta directa y/o transporte al punto de venta. que deben controlarse cada uno de los mismos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores. Asimismo.A.A. los propietarios de panaderías y confiterías o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales. establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países. En nuestro país. En todo el mundo. Es importante destacar de esto último el concepto de “cadena de producción”. podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros. hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan más exigentes. reglamentado por la Ley Nacional 18. El objetivo de esta Guía es describir la aplicación de las normativas del C.A. Esto quiere decir. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos. anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o. lo que es peor. el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente.A. realizar la elaboración de los productos cumpliendo con la legislación alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta. El C.254 de carácter obligatorio.). también. de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materia alimentaria.INTRODUCCIÓN
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios. la misma es tan débil como cada uno de los eslabones que la componen.
.A. la palabra “calidad” está en boca de todos.A. Es necesario entonces.
Cuando los factores mencionados son los adecuados. Bacterias patógenas y no patógenas. Hongos y bacterias Entre los principales enemigos de los productos de panadería/ pastelería están los microorganismos.1. Microbiología alimentaria
1. especialmente las bacterias y los hongos. pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio. Mín (ºC) 0-5 10-25 Temp. estos microorganismos son los que se encuentran por ej. si las condiciones no son las óptimas. Pueden encontrarse en el aire. incluyendo el cuerpo humano. la tierra y sobre cualquier superficie. muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así logran sobrevivir hasta que cambie la situación. como máximo. atmósfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxígeno). Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no pueden observarse a simple vista. Pueden permanecer por largos períodos sobre superficies y aun en ausencia de nutrientes. Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias: · · · · · · temperatura. Máx (ºC) 30 35-50 Fuente Agua y alimentos refrigerados. Muchas de estas bacterias son capaces de formar esporas y se encuentran en la tierra y en el agua. nutrientes. y tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs. Clasificación de las bacterias de acuerdo a las temperaturas de desarrollo
Tipo de bacterias Psicrótrofas Mesófilas Temp. va de 0 a 14). humedad (se refiere al agua disponible). Óptima (ºC) 15-20 30-40 Temp. En cambio. el agua.CAPÍTULO I
1. dichos microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente.: en las manos de los operarios.
. de exposición a temperatura ambiente para los productos y materias primas perecederas).
c. bijouterie. vidrio. Por otra parte. La cocción provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente efectiva. venenos. En productos como el pan. impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores. en la elaboración de la cerveza se utiliza una levadura que es la responsable de la fermentación alcohólica del producto. etc. Bacterias benéficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde la antigüedad para elaborar alimentos. Formas de contaminación
2. Bacterias patógenas o dañinas: son las que causan enfermedades en las personas. cabellos. este tipo son las más dañinas.
. Física: presencia en los productos de panadería/ pastelería o en las materias primas de polvo. Bacterias alterantes: estas son las responsables del acortamiento de la vida útil de las materias primas alimenticias. 1. metales pesados. Muchas de ellas tienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles. desinfectantes. Aunque éstos son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas. pero generalmente el producto no va a ser consumido debido a características organolépticas que denotan la alteración. medicamentos. b.
2.Tipos de bacterias Además puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera: a.La refrigeración mantiene el número de microorganismos en niveles aceptables. Por ejemplo.Tipos de contaminación Química: presencia en el producto de panadería/ pastelería o en las materias primas de residuos de insecticidas. durante varios minutos. existen formas resistentes de bacterias capaces de soportar valores superiores a 100 °C. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y productos de pastelería perecederos y. la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos. Un gran número de este tipo de bacterias es capaz de causar enfermedad en las personas. de esta manera. detergentes. causando una pérdida económica. Éstos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aún bajo refrigeración (entre 0 ºC y 4 ºC). otras del tipo dañinas o patógenas y convertir el producto en peligroso para su consumo.1. etc.2. podrían llegar a estar acompañando a estas bacterias. Quizás con la presencia de un pequeño número de estas bacterias ya se declare la enfermedad. aditivos alimentarios. también los quesos y yogures obtienen su sabor y otras características gracias a la fermentación láctica producida por el agregado intencional de bacterias lácticas especiales. no se observan signos de alteración en el producto alimenticio.
: facturas decoradas). arandelas metálicas o remaches en el interior de los productos de panadería/ pastelería.3. también hay que tener en cuenta la reposición de aquellos utensilios rotos.2.3. Los pinceles viejos pueden desprender cerdas. 2. Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los elaboradores. también los virus aunque no son seres vivos. Contaminación cruzada directa Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser consumido. Contaminación cruzada Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área. Realizar la correspondiente lubricación y ajuste de las piezas.: frutas) son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados. deben reemplazarse por otros nuevos. La realización de un mantenimiento preventivo en cuanto a ajuste de las partes móviles del equipamiento previene la aparición de tornillos. estaría sufriendo una recontaminación. Los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son contaminantes (alojando bacterias en la grieta o rajadura). Asimismo. ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas. el roce entre piezas provoca la generación de polvillo metálico que terminará formando parte de los productos. Los equipos deben funcionar correctamente. hongos y parásitos. porque: · · · Los cuchillos golpeados pueden desprender fragmentos metálicos filosos que vayan a parar en el interior de alguno de los productos. a un alimento higienizado (ej. dañados o viejos. pueden desprender fragmentos plásticos.: huevos frescos) o sin lavar (ej. Verificar que el equipamiento no libere aceite que pueda entrar en contacto con el producto que se está elaborando (un sobre. Se puede decir que cuando ocurre contaminación cruzada sobre un alimento higienizado o lavado. Por otra parte. 13
.: crema pastelera para relleno). no forzados. Ejemplos: Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas: ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para comer.
2. como las bacterias. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios La falta de mantenimiento de equipos y utensilios puede ocasionar un perjuicio en el prestigio de la panadería/ confitería en caso de dar lugar a contaminaciones directas de los productos. lavado (ej: frutas) o a uno listo para comer (ej. alimento crudo (ej.Biológica: es la contaminación por seres vivos.calentamiento puede fluidificar el aceite lubricante y permitir que llegue hasta el producto en proceso de elaboración). 2.1.
. Definición Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se identifican con la sigla ETA. las personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncológicos se consideran grupos de riesgo. así como según la cantidad del alimento contaminado consumido.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
3. Una ETA. los ancianos.1. así también pueden ser dolores abdominales. Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas. etc. Se llaman así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Es el conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/ o agua contaminada. etc. cuchillos. equipos. Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte.) que no se limpian y desinfectan. Contaminación cruzada indirecta Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser consumido. los niños.) que no se limpian y desinfectan. ojos hinchados. visión doble.3. fiebre. 3. Entre las personas hay grupos más expuestos que otros: las mujeres embarazadas. dificultades renales. síntomas neurológicos. dolor de cabeza. puede llegar a causar la muerte de la persona. Síntomas Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación. etc. inclusive.2. Ejemplos: · · · Elaboradores con manos contaminadas. Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al mismo como el origen de la enfermedad.2. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas.
extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. insumos. Limpieza: eliminación de tierra. que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.). etc. Contaminación: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas. Higiene de los productos de panadería/ pastelería: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva.T. Producto de panadería/ pastelería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus. se entenderá por: Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Guía de Aplicación. microorganismos o parásitos riesgosos para la salud). Microorganismo: excepto los virus.P.): Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. sustancias químicas. Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos. son seres vivos que requieren del uso de un microscopio óptico para poder ser divisados por el ojo humano. la elaboración o manufactura hasta su consumo final. Definiciones
A los fines de esta Guía de Aplicación. desde la recepción de materias primas. Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadería/ pastelería. grasa u otra materia objetable.CAPÍTULO II
1.M. polvo.A. saludables y seguros. minerales u orgánicas. restos de alimentos. productos de panadería/ pastelería. Enfermedad transmisible por alimentos (E.
. agua.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos.
humo.P.A.La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran dentro del Código Alimentario Argentino (C.A. para hablar de la aplicación de B. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local. comprenden un conjunto de tres aspectos: · · · Diseño e higiene del edificio. Playa de carga y descarga Debe ser de una superficie dura y pavimentada.
3. construir o rediseñar la panadería/ confitería con: ventanales fijos. en una panadería/ confitería. La solución en estos casos va a estar dada en la previsión. que un vecino. Plan de control de plagas en la panadería/ confitería. así como de medios de limpieza. en época de poda.1. apta para el tráfico rodado.2. 16
. exclusivos para “Establecimientos para Productos de Panadería y Afines”. Diseño del edificio e instalaciones de la panadería / confitería 3. aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas. éstos dos últimos son.
Y sin: accesos directos desde la vía pública o la playa de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas).1.M. Debe disponerse de un desagüe adecuado. Emplazamiento Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables. entonces. tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados.M. polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. equipos e instalaciones de la panadería/ confitería. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
3. por ejemplo. artículos número: 1 a 11 y en el Capítulo II: “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”. Las B. cortinas de aire o plásticas en las puertas. artículos número: 12 a 23.
3. un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa.P.1. decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando. una avenida muy transitada también puede ser un problema. más: 110 y 111.1.) en el Capítulo I: “Disposiciones Generales”. puertas que abran hacia fuera.
Por lo tanto. Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. tampoco con baldosas flojas.Los sistemas de extracción de aire.Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua. El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas
. sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos.Superficie lisa. sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos. sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico. Paredes . . Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona.Liso. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería/ pastelería.Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plástica. 3. se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Techo .Desagües y rejillas de sumideros presentes.Superficies azulejadas completas. el transporte de los productos terminados. Piso . . faltantes o rotas.Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma. . completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento. Edificio e instalaciones El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. . . “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente: Provisión de Agua . por ejemplo. Ventilación .Tanque de agua aéreo externo con tapa. . El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que.1. . en caso de tener reparto. En forma detallada.3.Paredes con superficie lisa. . sin depresiones o grietas que acumulen agua. con filtros presentes y sanos. Además.
deben contar con cielo raso.es el acero inoxidable. Paredes . La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. . Escaleras. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas. .Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. escaleras de mano. teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.
.La luz puede ser natural y/o artificial. generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti. Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración.Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estén elaborando. tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible: Piso .Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/ pastelería.En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1.80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado). Techos .Los ángulos entre las paredes.Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los almacenados. El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería. Con esto se busca que la acumulación de polvo. Iluminación . y entre las paredes y el techo con diseño redondeado. .roturas). .No revestirlas con ladrillos a la vista o madera. entre las paredes y el piso. debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería. . montacargas y estructuras auxiliares (plataformas.Construido de material impermeable. . mesadas de trabajo y equipamiento.Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo.Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente. lavable y antideslizante. rampas) .
15 m3 por persona
“La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será.
Local hasta 100 m2 Ejemplo: 5 aberturas que suman en superficie: (2. El C.Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.4 m)*5= 16. en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor” (ver Figura N° 2).8 m2 (6ta parte de 100 m2 como mínimo)
. establece en el artículo 18 que:“la capacidad de los locales no será inferior a 15 m cúbicos por persona” (ver Figura N° 1).A.4 m*1.Ventilación .A.
Para prevenir la dispersión de la contaminación adoptar las siguientes medidas: Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C. Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse mediante medios eficaces. Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/ confiterías es la del manejo sanitario e higiénico de los huevos frescos. aislado y exclusivo para el manejo de huevos frescos: Mesada de acero inoxidable con bajomesada para apoyo de los maples con huevos.Colocar los maples con huevos en el bajomesada del sector. claras o huevos enteros.“Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire”. descartando en un tacho de residuos el maple de cartón vacío en ese momento. Paso 2: Opción 3 .Proceder al cascado de los huevos.Lavarse frecuentemente las manos con jabón y agua potable durante esta operación. limpios y desinfectados para recoger la yema.Disponer de un sector cerrado. limpios y desinfectados. . . . Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a la panadería/ confitería hasta la obtención de los productos terminados. . .Retirar los maples de cartón con los huevos de la cámara frigorífica o heladera.Comprar huevo líquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que indica el fabricante en cuanto a vida útil y temperatura de almacenamiento.Lavarse las manos con jabón y agua potable.
. . Estos son productos de origen animal y su superficie está altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. no almacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos lavados por más de 24 hs).Disponer de recipientes lavables. colocándolos en otro recipiente lavable. . .Comenzar con el cascado de huevos. Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación. tacho de residuos exclusivo.Descartar en el tacho de residuos del sector los maples de cartón vacíos con las cáscaras generadas (ver paso 3). sin superar los 15 °C). limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento. garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para los productos.Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables. lavabo provisto con dispenser de jabón y toallas desechables. . Paso 2: Opción 1 . Paso 2: Opción 2 .Descartar en un tacho de residuos las cáscaras generadas como desecho (ver paso 3). .Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable.
teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas (ver Figura N° 3). que no es otra cosa que la disposición del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboración. Figura N° 3 a)
.Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out.
fría y caliente y a presión adecuada. La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos.5. que se acumule debajo del equipamiento. por ejemplo. canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales. Abastecimiento de agua Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable.3.1. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas.6. Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración. Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración. Evacuación de efluentes y aguas residuales La panadería/ confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales. donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rápidamente evitando.1. toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas. Los empleados de la panadería/ confitería dedicados a la elaboración deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente. No pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración. 3.1. Todas las cañerías que conforman el sistema de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación.
. Vestuarios y sanitarios Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. 3. con piso y paredes impermeables hasta 1.80 metros de altura. con cortina plástica de baño. En los vestuarios tiene que haber percheros. uno por cada 20 empleados y para cada sexo.4. Las duchas deben disponer de agua fría y caliente. jabón líquido en dispenser de pared. de las duchas y de los lavabos. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados (ver Figura N° 4).
Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios. 3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboración En los sectores de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, junto a las piletas, con provisión de agua fría y caliente, deben instalarse dispensers de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posterior desinfección de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido por jabón líquido sanitizante o bacteriostático. 3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminación de los mismos de la panadería/ confitería. Hay que tener en cuenta en el diseño de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que ésta esté impermeabilizada y que posea un fleje metálico para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de líquidos contaminantes. 3.2. Diseño del equipamiento y utensilios 3.2.1. Materiales Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto de panadería/ pastelería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, óxido y otras imperfecciones. 23
Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía (sin uniones, toda la empuñadura plástica, cerdas resistentes) que los de ferretería que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera. 3.2.2. Diseño y construcción El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tiene que permitir la fácil limpieza, desinfección e inspección. La instalación debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües. Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plástico con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Es aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metálica para que no se extravíen durante las operaciones de limpieza y desinfección. 3.2.3. Identificación de los utensilios Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condición para que no puedan ser confundidos. Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almíbar. En el primer caso, el producto va a sufrir una cocción posterior, en el segundo, el producto estaría listo para ser consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados para cada uno de estos usos. Es antihigiénico utilizar el mismo pincel usado con huevo crudo con el almíbar, aunque haya una limpieza y desinfección de por medio. Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plásticas rojas para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas para lo listo para comer (como fiambres, frutas en almíbar, etc.). 3.3. Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería 3.3.1. Limpieza y desinfección La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadería/ confitería, equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, espátulas, palas, etc.) y vehículos de transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los productos de panadería/ pastelería. Limpieza: es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo, restregando o fregando y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes o desengrasantes. Después de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra higienzada o sanitizada. 24
Desinfección: es la reducción de la “suciedad invisible”: del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil (“esporas”). Se utilizan productos químicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol.
3.3.2. Programa de inspección de la higiene Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza y desinfección permanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfección. Esto va a servir como guía para los que realicen las tareas de sanitización. En el cronograma de limpieza y desinfección debe constar: · quién hará la limpieza y desinfección, · cada cuánto, y · qué es lo que hay que limpiar y desinfectar. El procedimiento de limpieza y desinfección, además, incluye: · cómo tiene que hacerlo, Ejemplo: Cronograma de Limpieza
Equipo Sobadora Frecuencia Diaria Responsable Facturero turno mañana Procedimiento Descripción de las tareas de limpieza a realizar y de los utensilios necesarios Descripción de las tareas de limpieza a realizar y de los utensilios necesarios
Cóm o?
Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y desinfección, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos. Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y desinfección, ya que corresponde que figure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de éstos. Cuidar que conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones. Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con información sobre toxicología y formas de asistencia primaria ante una intoxicación.
a través del tiempo. 3. envases vacíos. es decir. 2. en estanterías a parte o en la parte inferior de las mismas. en depósitos específicos o si es el mismo que el de almacenamiento de materias primas e insumos. Secado. Cuando el equipo queda mojado después de la sanitización. Por otro lado. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro. Retiro de los restos groseros. verificar esto en la etiqueta del producto.3. 3.3. hay que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. El secado es una operación de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente.4. 3. El retiro de los restos groseros se refiere a barrer. 6. No mezclarlos. como el agua clorada. 7. antes de aplicar un producto químico de desinfección. Puede usarse.Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de elaboración En las panaderías/ confiterías se generan gran variedad desechos: restos de materias primas.3. detergente y agua potable y caliente (80°C). Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable. Lavado con cepillo. Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes. que es ideal porque se evapora espontáneamente y no requiere secado. productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa. Procedimiento para realizar una buena higienización 1. La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro. Luego de la limpieza. recortes de masa. también como agente desinfectante alcohol al 75 %. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).Guardarlos en un lugar adecuado. 5. la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores. Escurrido. 4. 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua). La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (también el acero inoxidable).
. No almacenar dentro del sector de elaboración de los productos de panadería/ pastelería. arrastrar o juntar con la mano la suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a limpiar. pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. cáscaras de huevos. la mezcla de detergente con lavandina es tóxica (daña las mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reacción química entre ambos productos.
en su Capítulo II. bañarse y lavarse el cabello diariamente.1. evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.1.4. las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos. 3.A.4. todos los empleados tienen que ponerse su ropa de trabajo. e higienizarse las manos minuciosamente. los aros.A. que se usen sólo con ese fin y con bolsa de residuos. por lo menos.” Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración deben: · · · · · · Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro. Ingreso al sector de elaboración Antes de comenzar el trabajo en la panadería/ confitería.3.”
Sí está permitido el uso de una única alianza lisa de oro o plata. Aseo personal El C.2. a cuyo efecto los dueños de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios. 3. limpias y sin esmalte.Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración para evitar que se conviertan en focos de contaminación y.. una vez al día. afeitarse diariamente.A. los equipos o superficies que eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que sanitizarse también. Almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los residuos. Asimismo. cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar los productos.4. dejar en el vestuario el reloj. cubrirse la cabeza con cofias o gorros. 3. Lavado o higienización de manos El C. que se mantengan tapados y que estén debidamente identificados para evitar confusiones.1. camisa o remera con mangas. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería 3. en el artículo N° 20 establece que: “el lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas operatorias higiénicas. pulseras.4.1. los anillos.4. cofia o birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de higiene. delantal. Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos.A. 3.1. en el artículo 20 establece que: “los empleados de las panaderías/ confiterías deberán cuidar en todo momento su higiene personal. en su Capítulo II. Ropa de trabajo La ropa de trabajo (pantalón. Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacíen.
feteado de fiambre. cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos de panadería/ pastelería. · Cinta autoadhesiva hipoalergénica. decoraciones con trozos de fruta.
3. luego de rascarse.6. etc. que
. luego de atender el teléfono. Uso de guantes Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen.4. Una herida abierta es una fuente de contaminación ya que sino se desinfecta y cubre en el momento termina por infectarse (con formación de pus. Esto. · Dediles. en general.1. productos en su último estadio de preparación y que no llevan cocción posterior.5. · Guantes de látex. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole. · Gasas estériles. luego de toser. · Alcohol fino.4. pondrá en riesgo los productos de panadería/ pastelería. Enfermedades Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto terminado expuesto. · Aspirinas. Armado del botiquín: · Agua oxigenada al 10 % v/v. cada vez que se utilice el baño. Heridas Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. estornudar o limpiarse la nariz. que no son otra cosa que colonias de bacterias).4. luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes.Las “veces que sea necesario” significa lo siguiente: · · · · · · cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración.4. cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos. 3. huevos frescos o carnes crudas. tocarse el pelo o dar la mano. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. · Apósitos autoadhesivos. superficies sin lavar. · Gasas furasinadas para quemaduras. · Algodón.1.). Para evitar que el apósito se desprenda utilizar un guante o un dedil de látex. 3. además de ser doloroso para la persona. Su uso se recomienda para elaboración de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga.1.
Capacitación A partir del año 1997 el C.8. Además de saber cómo elaborar los productos de panadería/ pastelería es necesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos de contaminación por mala manipulación. úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea).1.1. En el resto de las provincias del país las Autoridades Bromatológicas tienen implementado. materias primas. A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a varios análisis clínicos rutinarios.4.A.A.4. Por otro lado. incorporó al mismo una Resolución del Grupo Mercado Común Mercosur que establece que los empleados dentro del plazo de 1 (uno) año. llagas. utensilios y equipos a través de un curso instructivo. su validez es de dos años y no tiene costo alguno.presenten heridas infectadas. deberán efectuar la capacitación primaria si están involucrados en la manipulación de alimentos. 29
. contado a partir del momento en que obtengan la Libreta Sanitaria.5. implican en muchos casos la contaminación de los mismos. 3.). en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen. cuando éstas así lo soliciten. En provincia de Buenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de las mismas. 3. que deben repetirse para la renovación de la misma (ver 3. tiene un costo establecido variable y vigencia de un año.1. porque los descuidos o la falta de conocimiento.A. Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas. 3. En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital público que corresponda al barrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadería/ confitería. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan en la panadería/ confitería. su propio sistema. no deberán trabajar en la panadería/ confitería ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patógenos o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación. dentro de su jurisdicción. Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos. 3.5.5.1.7. Libreta sanitaria El artículo 21 del C. Hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación. Maquillaje En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboración de productos de panadería/ pastelería no está permitido el uso de maquillaje y cosméticos.A. Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadería/ confitería para su exhibición a las autoridades sanitarias.
. · pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (idem si es a través de un techo). 3. beber.A. la piel y oídos de todas las personas existen microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de panadería/ pastelería o a las materias primas. Estos últimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminación que pueden llegar a causar. ni rascarse.Temas mínimos del curso instructivo: · conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos.A. aditivos. masticar chicle. Las plagas buscan refugio. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. fumar y/o salivar en el sector de elaboración. perros u otros) y deben permanecer fuera del local.2.). Ni tocarse los oídos. En la boca. Los animales domésticos también se consideran como plagas en el artículo 18 del C. El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfección (ver 3. · criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas. (gatos. fosas nasales.5. las moscas y los roedores.6. envases. · cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior. Hábitos antihigiénicos No se debe comer. acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aún más peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Privadas o los de las empresas. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales. utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. el pelo o el cuero cabelludo. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria. 3. Técnicas de exclusión: 1.3. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. · conocimiento de medidas higiénico. Plan de control de plagas en la panadería / confitería Las plagas más comunes en las panaderías/ confiterías son las cucarachas.sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos. alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar a la panadería/confitería. · flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depósito de desechos. Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. Sobre el edificio e instalaciones: · desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario. ingredientes. · todas las aberturas con mosquiteros. con técnicas de exclusión (barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos.
sólo para manejarse por personal convenientemente capacitado. Por esto mismo. utensilios y superficies. Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos. · trampas de pegamento para roedores. con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido. · la alteración de envases. Incluirla dentro del tratamiento de control de plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma. para poder evitar el uso de los métodos químicos. con pleno conocimiento de los peligros que implican. observar condiciones de higiene de la misma. Métodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas: · gel de aplicación con pistola especial para control de cucarachas. deben adoptarse medidas de erradicación. es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos aprobados por SENASA). En el caso de que alguna plaga invada la panadería/ confitería.) en la panadería/ confitería es fundamental en el control de las plagas y complementario con las técnicas de exclusión. · las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado).3. Control de proveedores: · los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales).2. 31
. · los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos. insecticidas u otras substancias tóxicas). Si el servicio es contratado verificar las condiciones de higiene. de único uso). · tramperas para roedores. Si se almacenan en la panadería/ confitería agentes químicos para la lucha contra plagas (ratonicidas. traspasar la mercadería a contenedores plásticos limpios propios. · la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de panadería/ pastelería y a las materias primas. bolsas y cajas. Si la panadería/ confitería tiene reparto hay que prestar atención a la caja del vehículo ya que pueden proliferar insectos en el interior de la misma (aunque el transporte sea refrigerado). · plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicación por pulverización. · envases de cartón corrugado de todas las materias primas. · trampas de luz con pegamento para insectos voladores. El mantenimiento de la higiene (ver 3. · pastillas fumígenas (no aptas en sectores de elaboración y de almacenamiento de materias primas). Signos que revelan la presencia de plagas: · sus cuerpos vivos o muertos. · manchas grasientas que producen los roedores en torno a las cañerías. · cebaderas con sebos parafinados tóxicos para control de roedores. fumigantes. · excrementos de roedores. mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave.
1. Por ejemplo.N. La evaluación de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos (ver ANEXO 1). o PAMS) No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado completo.
La práctica de apretar la harina con la mano.630). si se compra harina con bajo contenido de gluten o éste es de mala calidad.
.P.E.N. Fechas de elaboración y vencimiento Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observación de la fecha de vencimiento de las mismas. entre otros defectos.A. Calidad de las materias primas
1. si está húmeda o seca. o R. una resolución que exige que toda la harina consumida en el país sea fortificada con hierro y vitaminas.P. realizada para tener idea de la calidad de ésta.) · Peso neto (y escurrido si corresponde) · Fecha de elaboración y/ o vencimiento · Modo de empleo (si corresponde) · Forma de conservación · Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto (R.A. Recientemente se incorporó al C. el fabricante debe declarar en el envase que cumple con esta ley (Ley N° 25. o R. De las materias primas Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad. el pan que se elabore a partir de ella. Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre constante y adecuada. tendrá poco volumen.P.1.P.2.E y R. En las etiquetas o rótulos de los envases de los productos alimenticios. además. Ver ANEXO La calidad panadera de las harinas. 1.A.A. en realidad.A.A. Lo único que le permite saber es si se apelmaza o no. carece de fundamento. tiene que figurar la siguiente información: · Identificación del producto · Procedencia · Declaración de ingredientes · Información nutricional (recientemente incorporado al C.
prohibe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs. Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en frío: Cámaras frigoríficas y heladeras (refrigeración) Congeladores (congelación) Freezers (freezado) entre 0 °C y 4 °C entre 0 °C y – 18 °C por debajo de – 18 °C
. sin tierra y con sus etiquetas adheridas. Guardar estos productos inmediatamente en los freezers de la panadería/ confitería. Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados.4. En caso de que sean muchas unidades hacer un control al azar como para ir conociendo al proveedor. abollados o con óxido.5.3. sino se vuelve a pesar para dosificar el producto durante la producción o se pesa por diferencia en función de lo declarado. dentro de la panadería/ confitería tampoco debe romperse.1. Conservación de la calidad de las materias primas en la panadería/ confitería
2. Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones. Control del peso neto Es importante hacer también un control del peso declarado en los envases. por ejemplo. Asimismo.A. 1. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. especialmente. Estado de los envases Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos. Todas las materias primas alimenticias deben estar identificadas.1. Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos. La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas de inicio del día que declara el fabricante. Manejo de las devoluciones El C. sin roturas. Si se presenta la situación de una lata hinchada en el depósito descartarla.
2. Cadena de frío La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas durante el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadería/ pastelería que se van a elaborar con ellas. En caso de daño accidental durante la descarga transferir el producto a un recipiente limpio con tapa o a una bolsa de polietileno transparente y usar primero. 1. desde la fecha de vencimiento. los arándanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque se puede presumir que hubo un recongelamiento del producto.A.
heladeras y freezers El orden en el interior de los equipos de frío es primordial.4.
Así.2.Primero Salido en el depósito de no perecederos.A. depende de la carga microbiana que el producto tenga antes de ingresar al horno. Si se usan bolsas de polietileno. Además. hacen que el orden y la higiene en las panaderías / confiterías sean los únicos recursos para contrarrestar la contaminación. para lograr productos de panadería / pastelería con bajo contenido microbiano es fundamental el cuidado de la higiene en todas las etapas de la elaboración. quién y cuándo se debe ordenar. tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones).3. limpiar y desinfectar. sino se utiliza todo el contenido en el momento. Consiste en utilizar primero. Higiene y orden Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo. 2. Proceder a la limpieza inmediata ante la rotura de envases y consecuente derrame de productos. quién y cuándo se debe ordenar. Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depósito y equipos de frío. 35
. Almacenamiento en cámaras. Depósito de materias primas no perecederas El C. 2. en heladeras y freezers. siempre tiene que mediar una separación mínima correspondiente a esa altura. para la eliminación de los microorganismos presentes. Todos los productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminación del medio ambiente.5. Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo. Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en recipientes abiertos. para la elaboración de los productos de panadería/ pastelería. Es decir que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso directamente. Rotación de las materias primas Utilizar el sistema Primero Entrado. fija como altura mínima para las estibas de materias primas 14 cm. las materias primas que se recibieron primero (y que por lógica deberían tener un vencimiento más próximo). traspasarlos a recipientes plásticos o de acero inoxidable. limpiar y desinfectar. 2. los productos tendrán una mayor vida útil y la posibilidad de que sean vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducida. Las formas resistentes de algunas bacterias y el hecho de que la eficacia de la cocción. Por lo tanto. los productos y estanterías deben mantenerse sin tierra.A.2. qué. También es indicado el uso de recipientes plásticos o tuppers con tapa. en cámaras frigoríficas. qué. Manejo de productos enlatados Los productos enlatados una vez abiertos.
un color crema claro y que sea friable. Levadura Para controlar su calidad durante la recepción. provinciales o nacionales (por ejemplo. Es imprescindible que: · sea potable · no contenga sabores anormales o desagradables En el caso que sea necesario. debe contarse con un clorinador automático de agua a la salida de la bomba para potabilizarla. es un material muy difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más los del tipo fijo adosados a sobadoras). debe verificarse que presente el aroma característico de las levaduras. Además disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua. tener siempre en cuenta su vida útil. y masas blandas y pegajosas. Cuando no se cumplen los requisitos mencionados. Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. 36
. por ejemplo. debe higienizarlo periódicamente. El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. es decir que se pueda desgranar. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima). deben hacerse análisis fisicoquímicos y microbiológicos según la frecuencia establecida por las disposiciones municipales. La madera. Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y desinfección.3. Para poder asegurar la potabilidad del agua. Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas. No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso. química y/o microbiológica para los productos de panadería/ pastelería. Código Alimentario Argentino). Harina En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por muestreo. No es conveniente congelar. Materias primas principales en las panaderías/ confiterías
Agua El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten. utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o contenedores plásticos blancos rodados con tapa. el agua se puede convertir en fuente de contaminación física. En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua.
Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la temperatura óptima de conservación para cada producto (Ver 2.A. Materias primas que requieren refrigeración
El almacenamiento refrigerado es necesario para: · cremas de relleno artificiales · manteca.A.Materias Grasas Las materias grasas.
4. por ejemplo. margarina · huevos · leche y crema de leche · ricotta · chocolate · levadura · frutas y hortalizas frescas · dulces · fiambres (en caso de elaboración de sandwiches). Tener cuidado al elegir el proveedor. Aditivos Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale.). tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo). Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados. El C. modifican sus características organolépticas y por ende las del producto de panadería/ pastelería que se elabore con ellas. especias o condimentos porque van a fijar sus sabores. y 2.1. Se deben conservar en lugar fresco y seco. prohibe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina.4. impermeables a los olores y exclusivos. Muchas veces por cuestiones económicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparición de manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan. De esta forma. No almacenar junto a. Lo mejor para trabajar es la sal fina. Sal La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación.etc. tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas.
ambos deben ser respetados para lograr productos de panadería/ pastelería con características constantes a lo largo del tiempo. En los casos en que se utilicen recortes de otras masas. resulta afectada la proporción de los demás ingredientes (huevos. Es útil adquirir recipientes que Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en tengan una escala de medida. hay que respetar un proceso que incluye: · distintas etapas · un tipo determinado de equipos a utilizar · tiempos · temperaturas 1.
.2. ni una lata de duraznos de 1 Kg. para obtener el producto deseado.CAPÍTULO IV
1. Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero también. medidas como el puñado. tener en cuenta la compatibilidad con la receta que está elaborando para que no se produzcan desbalances. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria. la pizca. como ser restos de pan.1.). indicadas por las recetas se evita. Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades por ejemplo. Por esto es muy importante el uso de una balanza y No es conveniente utilizar no “medir a ojo”. por ejemplo. tener que agregar más agua o harina porque la masa no llegó a la consistencia deseada. Cumplir con las recetas y procesos Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso específico. No deben agregarse materias extrañas. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Amasado Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadería/ pastelería. etc. las recetas. Principales etapas de los procesos de elaboración realizados en panaderías/ confiterías
1. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente. azúcar. de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. Al realizar estos agregados imprevistos varía la receta.
1. Es conveniente que en la cámara de fermentación se mantenga a una humedad relativa del 75 %. Asimismo. Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa/ margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. 1. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas. permita una mejor división y se facilite el armado.5. a mayor cantidad de vueltas por la sobadora.4. se tapa con un film de polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado. División / Armado En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. de corteza más brillosa y miga más clara. para evitar que se seque. 1. Controlar la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle. Reposo en bloque Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo. 1.6. Cuando la división de los bastones es a máquina cuidar que los mismos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C.3. En la operación de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Llegando a 35 °C como máximo. Por lo tanto. se obtiene un pan más compacto. La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para obtener una miga más uniforme.7. Fermentación La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C.
. de corteza muy gruesa y sabor no característico. 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten. Estibado La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado (es antihigiénico).1. por lo menos. la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. hacerlo sobre bandejas. Así se deja en reposo para que se relaje. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar “chorreaduras” de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentación y la cocción. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen como consecuencia la obtención de panes muy desgranables. Cortado en bastones y pasaje por sobadora En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que “se reviente” la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora.
10. 1. Se debe lograr la correcta relación tiempo de cocción . además.4.8. tiene buen aspecto pero luego de un tiempo.
1. dado que: · · Con horno frío y mucho tiempo de cocción: el pan queda seco y con mucha cáscara.temperatura específicas para que la terminación de las piezas sea la adecuada. Recordar que luego del tratamiento térmico ya no hay más etapas en las que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadería/ pastelería. Armado.Pueden. desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable. sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente. barra bien el piso para quitar restos de cenizas u otros elementos extraños contaminantes. libre de desechos y los empleados encargados de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higiénicas consideradas para el personal: punto 3.
. del capítulo de “BPM aplicadas a panaderías/ confiterías”. en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. a la terminación de pre-pizzas y a la decoración de facturas y otros productos de pastelería. El ambiente en que se realiza esta operación tiene que estar perfectamente higienizado. Cocción Si realiza la cocción en hornos de mampostería. Generalmente. la humedad no liberada que quedó en el centro de la pieza. 1.
Otra práctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos se encuentran enfriándose. Enfriado Luego del horneado de las piezas. terminación y decoración Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga. Con horno caliente y poco tiempo de cocción: el pan queda muy húmedo y se ablanda rápidamente. La cocción del pan es un proceso físicoquímico que requiere relaciones de tiempo.9.temperatura de horno. al salir del horno. migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso. No depositar las bandejas o recipientes en el piso.
.......... Tartas y masas con decoraciones de frutas: ..... Conservar los productos de panadería/ pastelería elaborados terminados refrigerados hasta su venta....
Ver ANEXO IV Etapas de los Procesos de Elaboración
2......... Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.......... 7 días Sandwiches de miga:............ la exposición y el expendio...... 72 hs..... hortalizas... Esto es así porque permite una mayor productividad.... mantener mayores volúmenes de productos almacenados en stock para responder rápidamente en el momento preciso. vitrinas y heladeras.... En el mejor de los casos ocurrirá que la vida útil disminuya. fiambres... Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo....... Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por más de 2 horas deben desecharse......... una mejor organización y aprovechamiento de los recursos. Manipular higiénicamente los productos durante la reposición........ Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en exposición....... 7 días Masa secas: ............ 1........ cualquier contaminación producida aquí hará que el producto llegue contaminado al cliente... 72 hs... Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas
2.... 24 hs.............1...........
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cámara frigorífica sólo los ingredientes (mayonesa....... queso.................... Masas finas con crema pastelera: ... Vida útil óptima máxima de los productos de panadería/ pastelería en el salón de ventas: Masas finas y tortas con crema chantilly: ..... Exposición en el salón de ventas Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con: Conservar la higiene del ambiente y de los muebles.. Productos de pastelería con dulce de leche: ..................
Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al salón de venta.... pero no olvidar que un problema de contaminación puede provocar el brote de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).........Prestar especial atención a las condiciones de higiene del ambiente y del empleado que realiza estas etapas del proceso de elaboración... 48 hs.............. entre otras ventajas..... Introducción al proceso de congelación El proceso de congelación es cada vez más empleado en la industria alimentaria.......11....... debe contar con un lugar específico y separado de otras operaciones...... En primer lugar.......... frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasión...
La congelación es un término general que se emplea para designar el cambio de un líquido a sólido por la acción del frío. olor.A fin de comprender las reglas para aplicar en este tipo de proceso. otro punto importante es la velocidad de desecamiento. Este efecto modifica las características organolépticas del alimento (color.
2. En agua pura se congela a 0ºC. etc. obteniéndose estructuras rotas. Congelación y ultracongelación La congelación y la ultracongelación son dos modos de conservación de alimentos diferentes. La congelación es un enfriamiento gradual por debajo de 0 ºC y se puede hacer con cualquier congelador que alcance los 20 ºC bajo cero. En la congelación (cambio térmico lento) el agua se solidifica en grandes cristales. La calidad final de un producto sometido a estos métodos va a ser diferente de acuerdo a si se usa congelación o ultracongelación. Todos los alimentos frescos contienen un alto porcentaje de agua.). sabor. provocando la eliminación de bastante líquido. se reabsorbe mal y sólo parcialmente. que rompen las paredes de las células que la retienen. que por debajo de 0 ºC se transforma en hielo.
. valor nutritivo. además de la definición de los términos: congelación y ultracongelación. La congelación es lo que tarda la mayoría del agua en convertirse en hielo. La ultracongelación es un enfriamiento rápido en equipos que alcanzan temperaturas entre 40/50 ºC bajo cero y posterior conservación a 20 ºC bajo cero. mayor es la velocidad de congelación y más baja y regular es la estructura de los cristales de hielo que se forman (no se rompen las estructuras). El enfriamiento es el tiempo que tarda en llegar un producto a la temperatura de almacenamiento deseado. En la ultracongelación (cambio térmico rápido) no se da este fenómeno. La precongelación consiste en pasar de la temperatura inicial del producto a congelación pero justo antes de llegar a cristalización. Cuanto más baja es la temperatura. Como consecuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor facilidad para alteraciones microbiológicas del producto. Se distinguen tres estados dentro de las etapas de la congelación: · precongelación. es importante conocer el mecanismo de la congelación. al no encontrarse el agua uniformemente repartida. Independientemente de la velocidad de congelación. el resto de los alimentos lo harán a una temperatura diferente. Durante la descongelación. · congelación y · enfriamiento. que depende de la proporción de agua en cada producto en particular.2.
El objetivo principal de estas técnicas es el de preservar una buena estética de los productos elaborados por el artesano (la calidad artesanal). para evitar el desecamiento de los productos por falta de humedad en el ambiente. exceso de color. Aplicación de la congelación y ultracongelación Si bien la fabricación de pan precocido y/o masas congeladas no difiere demasiado del proceso tradicional. 2. ambos con formas y métodos de elaboración bien diferentes entre sí: ultracongelación de masas y el pan precocido ultracongelado.
. El túnel de ultracongelación de las masas Los problemas causados por la congelación de la masa panaria pasan por: · · · · deshidratación. Esto es así para mantener una mejor textura y sabor de los productos de panadería congelados.4. elaborar los productos de panadería con las mejores materias primas. los productos de panadería con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas responden mejor al congelarlos antes de la cocción (ver Anexo V).La cantidad de humedad que pueda tener el aire varía considerablemente en función de su temperatura (disminuye a medida que ésta es más baja). aunque con la técnica correcta se puede mantener durante dos/ tres meses. por ejemplo: la cantidad máxima de vapor de agua a 20 ºC bajo cero es mucho más baja y estable todavía que a 5 ºC. es necesario tener en cuenta algunas consideraciones y prestar atención a los puntos críticos que presenta el proceso para conseguir un producto con calidad aceptable. Para mantener la calidad aplicando la congelación y la ultracongelación tener en cuenta lo siguiente: · · · · aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración de los porductos de panadería congelados. Resolución de los problemas más frecuentes en congelación y ultracongelación En la actualidad. y por lo tanto resecándolos. es necesario que una vez que los productos estén congelados y a la temperatura de congelación deseada. el aire frío que circula dentro del congelador irá absorbiendo la humedad de los productos. Si no se hace así. de las mismas características a las que se usan para elaborar los productos de panadería frescos. limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelación). Por eso. la ultracongelación del pan se realiza por dos sistemas. se guarden dentro de bolsas de plástico transparentes y éstas dentro de cajas. deterioro de las células de levadura. falta de volumen.3.
Los mayores problemas del pan precocido son: · la deshidratación de la corteza. Se evitará controlando el tiempo de congelación y no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de exposición del producto a la ultracongelación. El horneado se realizará con unos 10 ºC por debajo de la temperatura normal de cocción de ese mismo producto en la panificación tradicional. Este aumento oscilará. además utilizar un aditivo mejorador que contenga ácido ascórbico para reforzar la acción sobre el gluten. aumentar la cantidad de la misma. Para paliar el deterioro de la levadura. protegiéndola de la deshidratación. Desde el punto de vista práctico. Para disminuir el exceso de color de la corteza en los productos congelados en masa. El túnel de ultracongelación en el pan precocido El pan precocido es el resultado de desarrollar todo el proceso de panificación con algunas pequeñas modificaciones. y · la pérdida de volumen en la segunda cocción. También se puede trabajar con masas madres pobres en azúcares. operar con aditivos específicos. y cortando el proceso en el momento de la cocción. quedando ésta reducida a un tercio del tiempo total usado en la panificación tradicional (ejemplo: una barra o pieza que deba ser cocida en 36 minutos será precocida en 12 minutos aproximadamente). se operará con latas de aluminio no perforado y se entablarán las barras con la cara buena hacia abajo. es decir. observar los siguientes puntos de actuación: – – – En cuanto a la formulación. que es fisurado parcialmente por los cristales formados durante la ultracongelación.
La falta de volumen viene provocada por una debilitación del gluten. Las soluciones para superar estos problemas son: · La deshidratación se debe a un exceso de tiempo de congelación. entre un 10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada habitualmente. La temperatura de congelación del corazón del producto se establecerá entre 4/ 8 ºC bajo cero.Las soluciones para superar estos problemas son: La deshidratación se reduce mediante una rápida ultracongelación: con una correcta velocidad y una buena orientación de los ventiladores. un exceso de desecado en el horno o exposición prolongada a temperatura ambiente. Para solucionar este problema adicionar una cantidad de gluten en polvo que variará dependiendo de la cantidad de proteína presente en la harina base. Las harinas deben tener poca actividad enzimática. y en el control de la velocidad de los ventiladores. según los días previstos de almacenaje.
aún cuando se nota en el momento de la ultracongelación. Cada empleado debe responsabilizarse de que la mesa y los utensilios que emplee queden limpios y ordenados tan pronto como haya terminado su tarea. · Por otro lado. A su vez. Los tachos de residuos deben vaciarse y lavarse por lo menos una vez por día. equipos y utensilios a utilizar estén limpios. todos deben observar que los pisos permanezcan limpios durante la jornada de trabajo. para evitar el exceso de volumen (causante en la mayoría de los casos de la pérdida posterior de volumen y de arrugas en el producto tras el enfriado). y acortar el tiempo de amasado.
. y los desagües y sumideros se desinfecten regularmente. luego enjuagar con agua potable y secar. cámaras frigoríficas. Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras. De lo contrario proceder a limpiar y desinfectar en ese momento. sin embargo. puesto que puede encontrase algo de polvo o resto de masa del día anterior que son perjudiciales si se incorporan a la nueva masa. Asimismo. hornos. este problema viene dado por la calidad del almidón. en la tolerancia del producto ya terminado. tener en cuenta que se debe disminuir la hidratación en uno o dos puntos. cámaras de fermentación. Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda la panadería/ confitería: Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos. provoca una coagulación en la estructura de la masa cuando el pan alcanza los 70/ 75 ºC en el proceso de cocción. por lo tanto. Antes de comenzar el trabajo verificar que las mesadas.· La pérdida de volumen. Ver ANEXO V Pan Congelado y Precocido
Para poder realizar adecuadamente la elaboración de cualquiera de los productos de panadería/ pastelería es fundamental mantener el estado de limpieza y desinfección de todo aquello que entre en contacto con éstos y con las materias primas. mesadas). La falta de calidad del almidón o su bajo porcentaje en el total. no es un problema achacable directamente al congelador. congeladores. la calidad del gluten es determinante en la retención de agua y. paredes.
Sin embargo. • Instalar un dispositivo extra de seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente. y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos.CAPÍTULO V
SEGURIDAD EN LA PANADERÍA / CONFITERIA
1. incorporando el motor al carro. brazos. Los empleados realizan estas acciones con los equipos en marcha y es suficiente un instante de descuido o distracción para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente. En el caso que tenga volante este debe estar tapado. y por encima una defensa de chapa o madera. etc)
. • Eliminar la transmisión de movimiento por sistema de barrales. Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materias primas. carecen de sistemas de seguridad de corte automático. raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado. • Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algún inconveniente (enganches de ropa. no tienen una programación de mantenimiento de equipos y. Introducción
La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadería/ confitería. Seguridad de los equipos e instalaciones
El siguiente cuadro enumera los problemas de seguridad más comunes y las acciones preventivas y de mantenimiento que pueden desarrollase para evitarlos:
Equipo Sobadora Problemas de seguridad Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta. Existen numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos. en la mayoría de los casos. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. debido a que este elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes.
2. muchas panaderías/ confiterías cuentan con equipos antiguos. • Colocar un dispositivo de detención del funcionamiento cada vez que la cubierta sea elevada. En la actualidad.
• Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos. Es muy común que los empleados no tengan precaución al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos. • Mantener cubierto el volante de transmisión de movimiento. no es una práctica recomendable. Consideraciones para su solución • Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fácil acceso. • Colocar una cubierta plástica en el caso de las amasadoras redondas modernas. aun cuando las manos estén ocupadas. que impida introducir las manos. • Tener la precaución de cambiar la llave cada vez que se rompa. o que detenga el equipo automáticamente.
arrojar los bollos desde lejos. El vapor y el calor que sale de la boca del horno. Las cámaras o estufas de fermentación pueden explotar. Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa. que lleva a originar grandes explosiones. y las explosiones. con el equipo en funcionamiento. al igual que para realizar las tareas de limpieza. se forma una bolsa de combustible gasificado en el interior de la cámara de combustión. También puede explotar cuando el panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes. o por falta de atención del panadero.Equipo Horno
Problemas de seguridad Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno. ocasionando heridas a los empleados. los daños son importantes y los accidentes personales. la explosión es violenta. • En el caso de la armadora. puede provocar serias quemaduras en la cara. • Mantener en condiciones el pirómetro de los hornos rotativos. • Contar con guantes térmicos de malla para introducir y sacar los carros de los hornos. a su vez. Cualquiera que sea el origen. Los accidentes más comunes se producen por desperfectos en el quemador. otro tipo de lesiones. como consecuencia de una alimentación defectuosa de combustible.
• Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere mecheros dentro de la cámara.
. Esto puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores o mecheros. sus carros y bandejas. • Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos.
Es común que los empleados se agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o en el momento de arrojar los bollos a la armadora. si éste se descompone el quemador sigue calentando.
• Detener siempre el equipo. y si no se corta el suministro de inmediato. Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato.
Consideraciones para su solución • Realizar el mantenimiento del piloto y la válvula de seguridad en hornos de mampostería calentados a gas. muy graves. Puede darse que el quemador se apague.
• Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos detenidos. antes de comenzar a agregar aceite.
El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina. por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación. dicha resistencia varía según la fuerza de la harina.
La absorción de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U. Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos.B. mayor rendimiento. En el curso del ensayo. Tal resistencia se representa en un diagrama a partir del momento de la formación de la masa y durante todo el período de la prueba. La calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y calidad de las proteínas que forman el gluten. que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales. a mayor absorción de agua. Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: • • • • La absorción de agua en %. ENSAYOS REOLÓGICOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS El farinógrafo Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado. no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas características. El grado de ablandamiento o índice de caída. La curva graficada descenderá cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser mezclada. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera.
LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA
Habrá comprobado que aunque el proceso de elaboración haya sido el mismo. Tiempo de desarrollo. que al mezclarse con el agua. La estabilidad de la masa. las condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo. Nos da idea de cuanto va a rendir la harina en la producción de pan. clima) de dicho trigo. produciéndose por consiguiente gráficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas. según la variedad de trigo del cual se obtienen. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. y las condiciones y duración del almacenamiento.
Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidón dañado. Dicho tiempo varía con las distintas harinas. Se expresa en unidades farinográficas. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado. (Letra C en el farinograma).(Letra B en el farinograma) La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo entre la intersección de la línea de 500 con la curva en ascenso o en descenso.
El aparato registrador. (Letra E en el farinograma).
. durante la prueba. El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos. este relacionado con una buena calidad de gluten. Da idea de como la masa soporta el amasado. en el caso de tener una masa con alta estabilidad. con las harinas fuertes puede ser relativamente largo. en una escala del 1 al 1000 que expresa la consistencia de la masa en Unidades Brabender o Unidad Farinográfica. por ejemplo. sé que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecánico. y en ordenadas. es decir inmediatamente antes de que la curva comience a descender.El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia. traza sobre un rollo de papel un diagrama llamado farinograma que puede variar de forma o de longitud. o sea inmediatamente antes de el primer indicio de aflojamiento. Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de máximo desarrollo . El grado de ablandamiento o caída representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 12 minutos.
Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L) produce un pan con un máximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada. Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y está relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua de la masa. Se representa por la longitud de la curva.
. etc. Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina: panadería. la capacidad de retención de gas de la masa y si una harina es equilibrada o no. fabricación de pastas. A mayor P mayor absorción de agua. Es la altura máxima de la curva. Se representa por la superficie de la curva del alveograma. indicando su elasticidad. medida en mm.
Los índices que normalmente se determinan con este gráfico son: Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone la masa a ser estirada. la extensibilidad de la masa está en correlación con el volumen del pan. El G es igual a la raíz cuadrada del volumen de aire insuflado para formar el alvéolo expresado en cm3.El alveógrafo Este aparato permite determinar: • • • el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificación. Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de ésta para ser estirada. Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Además. medida en mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la línea cae verticalmente. Valor W: Expresa la fuerza panadera. El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuanto más alta es la altura de la curva. Valor G: Llamado índice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. galletera.
Evaluación de la calidad panificable de la harina Características que presentará la masa y por consiguiente el pan según sean los valores de P/L:
la altura del extensograma.El extensógrafo El extensógrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece durante el período de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente útil para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores. indica la fuerza de la masa. como el ácido ascórbico. medida mediante un planímetro.
. la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor. Los índices de mayor utilidad medidos en el extensograma son: • La resistencia R. es decir. es decir. • La resistencia R1. Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1. que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma. • La relación R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad. • La extensibilidad E. si esta relación es grande la masa será poco extensible. que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1. • La extensibilidad E1. que es la altura máxima de la curva. El área del extensograma.
que a su vez es una sustancia nutritiva. AMILOGRAMA
El zimotaquígrafo El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicación de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener el gas liberado durante la fermentación. La multiplicación de la levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes tales como azúcares y enzimas que transforman el almidón en maltosa. sino a la acción de la beta amilasa que no produce pegajosidad en la miga. es decir la curva es alta. aditivos diastásicos.
Y se puede determinar la aptitud para la conservación del producto final. esta harina será apropiada para elaborar pan con miga húmeda y color oscuro de cáscara. Además mediante la valoración de la propiedad gelatinizadora de la harina se puede saber con anterioridad: • • la estructura de la miga. El amilógrafo da información sobre la calidad del almidón y el contenido de enzimas de una harina. presentando la harina poca absorción de agua. La baja viscosidad puede no ser debida a la destrucción del almidón como consecuencia de un exceso de alfa amilasa. Interpretación de resultados: Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el amilógrafo registra viscosidad máxima. resultando la harina apropiada para elaborar pan con miga más seca y color claro de cáscara. presentando dicha harina poca alfa amilasa y alta absorción de agua. la eventual necesidad de añadir harinas especiales. malta y derivados. tiene baja viscosidad por mayor cantidad de alfa amilasas.El amilógrafo Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentes concentraciones de alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas. Cuando la gráfica que se registra es baja.
Cuando la enzima está presente en una cantidad demasiado elevada. este azúcar es el que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen al proceso de fermentación. Este aparato permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo. La utilidad práctica de este ensayo reside en averiguar si la masa puede producir gas suficiente y si éste será retenido o desprendido. la masa retiene el dióxido de carbono formado y desplaza solamente aire. El método del falling number. Por la altura de las líneas registradas. convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable. se puede determinar el momento en que la masa empieza a desprender anhídrido carbónico. con la correspondiente producción de dióxido de carbono que permitirá la elevación del pan. además permite valorar el comportamiento de la harina respecto de los agentes mejoradores. que se mezcla con el aire que la masa va desplazando. resultando una miga pegajosa. Así resulta un acortamiento de las líneas. DIAGRAMA DEL ZIMOTAQUÍGRAFO
En la primera parte del ensayo. el pan resultará demasiado seco.
. la superficie de la masa pierde dióxido de carbono. Luego. “Falling number” o índice de caída Las amilasas. El gráfico da una representación del gas producido y el retenido por la masa. cuando haya déficit enzimático. mide la actividad de la alfaamilasa en la harina y resulta práctico y rápido. por el contrario.La capacidad de retención de anhídrido carbónico gaseoso desprendido. el ataque al almidón será mayor. cuya duración varía con la harina. que corresponde al paso de los gases por la célula de absorción del aparato. está en función de las propiedades reológicas de la masa y principalmente de su capacidad de extenderse en una sutil membrana.
DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN. Y LAS POSIBLES SOLUCIONES
Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de 4°C. En el caso de climas húmedos y cálidos se acorta la vida útil de los productos conservados a temperatura ambiente. Se deben colocar fechas en los envases que no la tengan y se debe usar primero el más viejo. Los productos deteriorados o fuera de su fecha de vencimiento deben ser retirados para evitar que se disemine la contaminación. Dentro del refrigerador la temperatura debe ser lo más uniforme que sea posible. Se puede chequear la temperatura en diferentes ubicaciones dentro del refrigerador colocando termómetros en dichas zonas. los productos esterilizados y envasados asépticamente (tetra pack). Productos almacenados en refrigeración Las temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeración son de 1°C a 3 °C.
. cajas o latas no tienen que estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la compra. Productos almacenados en congelación La temperatura óptima para el almacenamiento en congelación es de -18°C y no debe ser superior a -15°C. pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Los envases deben tener una etiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un material que no permita la deshidratación (por ej. En el caso de las latas. El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente ocasiona la acumulación de una capa gruesa de hielo en las paredes que hace que se eleve la temperatura del refrigerador. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. tienen una vida útil relativamente larga fuera del refrigerador.ANEXO III
CONSERVACION DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
Productos almacenados a temperatura ambiente Los productos envasados. dado que esto indica un almacenamiento no indicado. la temperatura es superior a la recomendada. El refrigerador debe limpiarse regularmente o en el mismo momento cuando se producen derrames. Aquellos alimentos que sufran la deshidratación deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos con films de este mismo material. Y deben ser colocados en su freezer tan pronto como sea posible. como las latas. La temperatura debe ser controlada con un termómetro o puede usar la siguiente regla: Si el freezer no puede mantener el helado sólido. Los paquetes. hay que prestar atención a las abolladuras y a la integridad del cierre. Polietileno). Las puertas de los refrigeradores tienen que cerrarse inmediatamente después de retirar o incorporar mercadería. Solamente se deben comprar productos congelados que estén bien sólidos. Los alimentos almacenados en refrigeración tienen que usarse rápidamente. Los alimentos se deben disponer de manera tal que permitan una adecuada circulación de aire.
En los casos de freezers de gran tamaño se puede llevar un inventario de su contenido.
. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento.Los productos congelados deben ser descongelados en el refrigerador y no a temperatura ambiente.
ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN PANADERÍA
Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Pesada de los ingredientes
Panificación Cortado en bastones pasaje por sobadora Reposo en bloque División/Armado
Bollado/Descanso en bollo
Facturería Hojaldrado
Galletería No fermentadas Fermentadas
Cortado/Armado Laminado y/o Hojaldrado Estibado de las piezas en bandejas Cortado/Estibado HOJALDRE FACTURAS Fermentación Cocción Enfriado Terminación Armado*
* En el caso de los sadwiches de miga.
Fermentación Pintado con huevo/Decorado Cocción Enfriado Terminación
2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos.PASTELERÍA
1 En el caso de la elaboración de tartas frutales. se considera una etapa de armado (agregado de rellenos. etc)
. el armado se realiza luego de la cocción de la masa quebradiza. coberturas.
será una harina de mayor actividad enzimática que provocaría que antes de su congelación la masa comience a fermentar. Esto tiene gran influencia. Temperatura de amasado Se recomienda una temperatura final de masa entre 19/ 20 °C. bien equilibrada. Levadura Se recomienda agregarla lo más tarde que se pueda. ya que si el valor del N° de caída es inferior a 300.8 minutos en velocidad rápida. los alveólos que se forman se contraen dañando así la estructura del gluten. para que no gasifique la masa antes de su congelación.
. El agua El porcentaje de agua disminuirá en un 3 % respecto de un amasijo directo. Si es necesario utilizar hielo. en máquina rápida: 7 minutos en velocidad lenta y 7. Amasado El amasado se desarrolla en dos tiempos.9 N° de caída= 300 a 350 segundos Proteínas= 11 a 12 % Es una harina de media fuerza. Aditivo mejorador Es necesario utilizar aditivos específicos para congelación que siempre van de acuerdo a este proceso. de alto porcentaje en proteínas y óptima actividad enzimática para elaborar pan congelado. Cuando la masa fermenta prematuramente antes de la congelación. de ahí la importancia de la temperatura final de la masa. con el fin de conseguir una masa más sostenida que se mantenga redonda durante la congelación. en cuanto a la proteína (12 %) permite al gluten alcanzar niveles de desarrollo óptimos.6 a 0.ANEXO V
PAN CONGELADO Y PRECOCIDO
Materias primas La harina más adecuada para la elaboración del pan congelado tiene que cumplir con las siguientes características: W= 150 a 200 P/L= 0. que resistan la congelación y la descongelación sin alterar la calidad del producto. la dosis sugerida es la comprendida entre 5 a 7 %.
8 °C. en este caso tiene que ver el contenido de gluten: cuanto mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento. se envasa en bolsas de plástico transparentes. En términos alveográficos se puede decir que para la elaboración de pan francés. Para congelar una pieza de 300 . atendiendo un solo detalle: la inyección de vapor se disminuirá a la mitad aproximadamente. los cristales se localizan en zonas determinadas.
Materias primas Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un precocido de consistencia firme. Estas temperaturas y tiempos de congelación son los más aconsejables para que no sufra la masa ni la levadura grandes alteraciones. se calcula en 35 a 40 minutos. lo ideal es utilizar procesos lentos de descongelación. W= 230 a 250 P/L= 0. La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y la superficie no debe ser exagerada. la harina más adecuada es una de fuerza. el agua que contiene se transforma en hielo.9 N° de caída= 300 a 350 segundos
. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan. en el corazón de la pieza.5 °C bajo cero. los cristales son pequeños y repartidos uniformemente en toda la masa. Cocción La cocción se debe realizar con los tiempos y temperaturas que un pan directo. éste se arrugue y derrumbe. si por el contrario. siendo el mejor sistema la fermentación controlada. éste fenómeno producido durante la congelación se da desde que la temperatura interna de las piezas alcanza 3 °C bajo cero. para evitar que la fermentación se desarrolle más en la superficie que en el centro. una vez finalizada la precocción. para que la masa no se deshidrate ni se oxide. Si el proceso de descongelación no se desarrolla correctamente. Se sabe que para lesionar lo menos posible el gluten hay que cruzar con rapidez esta zona de cristalización del agua. Conservación Una vez congelado el pan.320 gramos a 30 °C bajo cero se recomienda una velocidad de enfriamiento de 1 °C por minuto y el tiempo necesario para alcanzar 1. La temperatura de conservación debe ser de 18 a 20 °C bajo cero. la congelación es lenta.6 a 0. o bien dejarlo de un día para otro en cámara de frío a 6. va a influir en forma negativa en la calidad del pan. Descongelación En ningún caso debe pasarse directamente de la congelación a la fermentación.Congelación Cuando se congela la masa. si la congelación es rápida. este aislamiento del agua en forma de cristales de hielo deshidrata la masa.
sin haber tomado color. Amasado Es aconsejable seguir un orden: agua. el reposo tendrá que ser lo más corto posible. si es elevado. Formado Procurar que la pieza tenga por lo menos tres vueltas. y que no sean desgarradas. Los cortes han de ser suaves y superficiales. la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno antes. 67
. masa madre y levadura. Fermentación Es importante que el pan se fermente con temperatura y humedad adecuada. agregar la levadura y la masa madre y dar 5 minutos más aproximadamente. es decir. Reposo El reposo dependerá del porcentaje de levadura que se adicione. es importante corregir los valores de la máquina según la consistencia de la masa o cambios bruscos de la harina. Como máximo. dar 5 minutos en marcha lenta. tener en cuenta que si el pan está muy fermentado no tolera cortes profundos. si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo en alcanzar la consistencia. por eso es muy importante que el N° de caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos. sal. sal.La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad de pan: su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después. humedad relativa ambiente entre 65 a 85 %. esto permite que en la primer fase de la cocción. También hay que tener en cuenta la temperatura final de la masa que en ningún caso debe superar los 23 °C. de esta manera tendrá el máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad en el producto. División Dividir según peso deseado. Cabe destacar que estos tiempos y el orden de incorporación de los ingredientes son optativos. Cortes Esto es aplicable en cualquier masa. amasar 5 minutos más. aditivo mejorador. harina y aditivo mejorador. la temperatura no debe superar los 35 °C. harina. pasar a rápida. no importa el proceso. Proceso de fabricación de pan precocido Ingredientes Agua. para lograr que dicha masa no descanse demasiado utilizar el camino más corto del descansador. se deben modificar según la calidad de la harina.
la primera. lo concreto es que en la precocción la temperatura tiene que ser constante. hay que dejarlo enfriar a 35. Este tiempo de enfriamiento tiene que ser limitado. a los 7 . lo ideal es precocer con temperatura decreciente. que es aconsejable y hasta imprescindible hacer dicho corte con un elemento apropiado. Cabe destacar. estabilizar la temperatura a 200 .8 minutos de cocción se abra el tiro.220 °C aproximadamente.220 °C aproximadamente. Precocción Esta es la etapa fundamental y decisiva para obtener con éxito un buen pan precocido. el tamaño de las piezas y la cantidad de bandejas a cocinar. siendo el primero de los casos el más apropiado. Aunque es difícil estandarizar un tiempo y una temperatura de cocción. evitando elementos precarios y con riesgos de desprendimientos. se evitará de esta forma el cuarteado de la corteza. Envasado y conservación El envasado se debe hacer en bolsas de plástico transparentes con un micronaje grueso y en cajones plásticos para transportarlo.270 °C. profundidad y peso. El tiempo de congelación estará condicionado por el tamaño de la pieza. consiste en dejarlo descongelar a temperatura ambiente (30 °C aproximadamente) y la segunda en cocinar directamente sin descongelar. se almacena a una temperatura entre 18 a 20 °C bajo cero. es muy importante que no se realice en corrientes de aire o bajas temperaturas. El tiempo de cocción en horno rotativo es de 10 minutos a 200 . para modificar o no esos valores. de esta forma. con el fin de acelerar la formación de una película superficial suficientemente rígida para mantener la estructura: cuando la precocción ha alcanzado los 12 .15 minutos la actividad enzimática y la coagulación del gluten han llegado a su fin.15 minutos aproximadamente.40 °C. aquí influyen la temperatura real del horno. En un horno rotativo se debe comenzar a 250 .Los cortes han de ser verticales y ligeramente inclinados para que. ej. Enfriado Una vez sacado el pan del horno. la expansión separe lentamente la pestaña para que en el interior del corte se mantenga más tiempo la humedad y la elasticidad. Congelación Pasarlo por el ultracongelador a 40 °C bajo cero hasta conseguir 12 °C bajo cero en el interior de la pieza. Durante este tiempo el producto tiene un resecado (pérdida de agua) y comienza su envejecimiento. Descongelación y cocción Se puede hacer de dos formas. obteniendo la precocción en unos 12 . lo que quiere decir que la estructura está fijada. Se recomienda que. tener en cuenta el rango de caída de la temperatura luego de inyectar vapor. en cuanto a su espesor.: luego del vapor.
. de cualquier manera.
. Inc.Principios Generales de Higiene de los Alimentos.Resolución MSyAS 587/97 .CEOPAN .Tejero. Edmund B.España . 1994 .España .Manual de Formación Profesional en Panadería .Montagud Editores . Wilbur A.Código Alimentario Argentino .Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas.Fabricación de Pan .1969
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