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Timestamp: 2019-12-08 16:59:35+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1995-13287
Documento BOE-A-1995-13287
«BOE» núm. 131, de 2 de junio de 1995, páginas 16164 a 16172 (9 págs.)
BOE-A-1995-13287
https://www.boe.es/eli/es/rd/1995/04/07/548
El artículo 35 de la Ley Orgánica, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecer los títulos correspondientes a los estudios de formación profesional, así como las enseñanzas mínimas de cada uno de ellos. Por otro lado y conforme al artículo 4 de la citada Ley Orgánica, corresponde también al Gobierno fijar los aspectos básicos del currículo o enseñanzas mínimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currículo.
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico superior en Dietética por medio del Real Decreto 536/1995, de 7 de abril, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesión ordenada de unidades didácticas. Los profesores deberán desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la acción, es decir, del dominio de unos modos operativos del «saber hacer». Por esta razón, los aprendizajes de la formación profesional, y en particular de la específica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y métodos de producción o de prestación de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.
Las competencias profesionales de los títulos de sanidad se refieren a la función de organización de la unidad/gabinete/servicio, a las funciones necesarias para realizar la prestación del servicio: planificación del trabajo diario, obtención de las muestras, preparación y distribución de las mismas y ejecución adecuada de los protocolos técnicos en condiciones de seguridad y calidad requeridas. Evaluación y control de calidad del servicio realizado o prestado a los pacientes/clientes.
El conjunto de los títulos profesionales de sanidad pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales del sector sanitario, tanto desde su vertiente pública como desde la empresa privada en los ámbitos profesionales de: atención primaria y comunitaria, atención especializada, salud pública, servicios generales o centrales y productos sanitarios.
Las cualificaciones profesionales identificadas y expresadas en los perfiles de los títulos responden a las necesidades de cualificación en el segmento del trabajo técnico de los procesos tecnológicos de: atención primaria, urgencias, unidades de apoyo, consultas externas, hospitalización, unidades especiales, codificación sanitaria, laboratorios clínicos, anatomía patológica, citología, imagen médica, radioterapia, dietética, farmacia, productos ortésicos, protésicos, ortoprotésicos y ayudas técnicas en general y medio ambiente.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico superior en Dietética. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 536/1995, de 7 de abril, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo, son los establecidos en el citado Real Decreto.
a) Organización y gestión del área de trabajo asignada en la unidad/gabinete de dietética.
b) Alimentación equilibrada.
c) Control alimentario.
d) Fisiopatología aplicada a la dietética.
2.º Son módulos profesiones del segundo curso:
a) Dietoterapia.
b) Microbiología e higiene alimentaria.
c) Educación sanitaria y promoción de la salud.
d) Formación en centro de trabajo.
El presente Real Decreto será de aplicación supletoria en la Comunidades Autónomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artículo 149.3 de la Constitución.
Módulo profesional 1: organización y gestión del área de trabajo asignada en la Unidad/Gabinete
Organización de un departamento de alimentación y nutrición en un hospital.
Planificación y organización de las unidades/gabinetes de nutrición, clínica y/o dietética.
Relaciones dietética-cocina-hospital. Ratios personal/usuarios.
Integración de las unidades/gabinetes de dietética en el sistema de salud.
Normas de seguridad e higiene en centros sanitarios.
Documentación relativa a operaciones de compra-venta: propuestas de pedido, albaranes, facturas, notas de abono/cargo, requisitos legales de cumplimentación.
La asesoría dietética.
Administración en salud pública:
La salud según el desarrollo económico social.
Instrumentos de política sanitaria: administración sanitaria.
Planificación sanitaria:
Conceptos. Etapas.
Organización de los servicios sanitarios.
Módulo profesional 2: alimentación equilibrada
Termodinámica y Bioenergética: obtención de energía en los organismos vivos, transformaciones energéticas celulares.
Determinación del gasto energético: calorimetría, metabolismo basal, balance energético y regulación.
Papel biológico de los alimentos: valor calórico, principio de isodinamia, digestibilidad, acción dinámico-específica.
Glúcidos: clasificación. Metabolismo. Funciones. Necesidades.
Lípidos: clasificación. Metabolismo. Funciones. Necesidades.
Proteínas: clasificación. Metabolismo. Funciones. Necesidades.
Vitaminas: clasificación. Metabolismo. Funciones. Necesidades.
Agua: clasificación. Metabolismo. Funciones. Necesidades.
Electrólitos (Na, K, Cl): metabolismo. Funciones. Necesidades.
Macroelementos (Mg, Ca, P, Fe, F, I, S): metabolismo. Funciones. Necesidades.
Microelementos (Mn, Cu, Se, Co, Zn, Cr, Mo): metabolismo. Funciones. Necesidades.
Carnes, pescados, crustáceos y moluscos.
Hortalizas, verduras, frutas y derivados.
Aguas. Bebidas estimulantes, alcohólicas y no alcohólicas.
Aportes dietéticos recomendados: elaboración de recomendaciones, utilización de las recomendaciones.
Tablas de composición de alimentos: composición y estructura de las tablas, utilización de las tablas.
Estimación de requerimientos energéticos normales:
Clasificación y fundamento científico de los métodos empleados.
Evaluación de la especificidad de su utilización.
Estimación del estado nutricional proteico-calórico:
Tablas de crecimiento: tipos, fundamento científico y aplicaciones.
Medida de compartimientos corporales:
Estimación de la ingesta: estimación de los requerimientos proteicos, estimación de los requerimientos lipídicos, confección de dietas equilibradas, criterios de calidad de una dieta.
Mecanismos de la secreción ácida.
Estímulo e inhibición de la secreción ácida.
Secreción intestinal.
Procesos digestivos intestinales: absorción de nutrientes.
La defecación. Composición de las heces.
Ciclos de crecimiento y desarrollo humano.
Alimentación equilibrada del adulto sano.
Variaciones de la alimentación según edad y estado fisiológico:
Alimentación: durante el embarazo, durante la lactancia, durante la menopausia, en el lactante, en el niño, en el adolescente, en el adulto, en el anciano, en el deporte.
Formas alternativas de alimentación. Tipos y características de las dietas.
Comportamiento alimentario: valor simbólico de los alimentos, factores socioculturales que influyen en la alimentación, factores personales que influyen en la alimentación, patrón alimentario.
Consejo nutricional familiar.
Características específicas de la alimentación colectiva.
Características y especificaciones de utilización de programas específicos para el cálculo y adaptación de necesidades nutritivas en los diferentes estados fisiológicos.
Características y especificaciones de utilización de programas específicos para la elaboración de dietas.
Módulo profesional 3: dietoterapia
CONTENIDOS (duración 240 horas).
Parámetros nutricionales modificados en una dieta terapéutica.
Clasificación general de dietas terapéuticas.
Parámetros de evaluación de la calidad de la asistencia.
Interacciones medicamentos-nutrientes: factores generales implicados, efectos de los medicamentos sobre los nutrientes, efectos de los nutrientes sobre los medicamentos.
Alergia alimentaria: definición y características, mecanismos de actuación, reacciones pseudoalérgicas, alergia alimentaria versus intolerancia alimentaria.
Nutrición y alcohol: alcohol, órganos digestivos y metabolismo intermediario, malnutrición en el alcoholismo.
Modificaciones energéticas: dietas hipoenergéticas, dietas hiperenergéticas.
Modificaciones en textura: dietas blandas, dietas líquidas.
Dietas con modificaciones en los carbohidratos: dietas en la diabetes, dietas en la malabsorción y otras anomalías metabólicas de los carbohidratos, dieta exenta de carbohidratos osmóticamente activos, dieta rica en fibra, dieta pobre en fibra, aplicaciones de carbohidratos específicos en dietoterapia.
Dietas con modificación de lípidos: dieta de protección biliopancreática, dietas pobres en grasa y colesterol, dietas en hiperlipoproteinemias, uso de triglicéridos de cadena media en dietoterapia.
Dietas con modificaciones en proteínas y otras sustancias nitrogenadas: dietas hipoproteicas, dieta exenta de gluten, dietas con restricciones de aminoácidos específicos, dietas con restricción de purinas, dietas hiperproteicas, aplicaciones de los aminoácidos esenciales y análogos en dietoterapia.
Dietas con modificación en elementos minerales: dieta hiposódica, dieta con restricción de K, dieta con restricción de Ca, dieta con restricción de Cu. Suplementos vitamínicos y megavitaminoterapia: indicaciones de la terapéutica vitamínica a dosis masivas, hipervitaminosis y sus peligros, vitaminoides.
Dietas en patologías específicas del aparato digestivo: dietas en patología oral y faríngea, dietas en patología esofágica, dietas en patología gástrica, dietas en patología hilio-hepática, dietas en patología pancreática, dietas en patología intestinal.
Dietas en patologías específicas del riñón y vías urinarias: dieta en la litiasis renal, dieta en la insuficiencia renal, dieta en la hemodiálisis, dieta en la diálisis peritoneal continua ambulatoria, dieta en el trasplante renal.
Dietas en patologías específicas cardiacas e hipertensión: dieta en la insuficiencia cardiaca, dieta en la hipertensión.
Dietas en patología respiratoria: alteraciones metabólicas originadas en la insuficiencia respiratoria, tratamiento dietético.
Dietas en enfermedades carenciales: anemias, hipovitaminosis.
Dietas del paciente oncológico: desnutrición y cáncer, alimentación en procesos cancerosos, aplicaciones dietéticas en oncología.
Dietas en cirugía: consecuencias fisiopatológicas del acto quirúrgico, dietética en el preoperatorio, dietéticas en el postoperatorio.
Dietas para pruebas analíticas con finalidad diagnóstica: dieta para la investigación de hemorragias ocultas, dieta para la prueba de la tolerancia oral a la glucosa, dieta para exploraciones radiológicas y gastroenterológicas, dietas para determinaciones endocrinológicas.
Dietas a través de sonda nasogástrica y nutrición enteral: nutrición enteral, tipos de alimentos administrables a través de sonda nasogástrica, riesgos asociados.
Nutrición parenteral: situaciones fisiopatológicas que la requieren, riesgos asociados. Medidas preventivas necesarias, tipos de nutrientes y formas de administración.
Módulo profesional 4: control alimentario
Códex alimentarius. Código alimentario español.
Criterios de calidad y factores que influyen en la calidad del alimento.
Métodos de evaluación de la calidad. Evaluación subjetiva y objetiva.
Control de calidad y muestreo.
Transformaciones de los principales sistemas bioquímicos alimentarios durante los tratamientos.
Alteraciones en los alimentos de origen microbiano.
Alteraciones de los alimentos por: oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático, pardeamiento enzimático.
Puntos críticos y factores de riesgo asociados.
Diagramas de flujo de los alimentos: producción, transformación, consumo.
Alteraciones bioquímicas y bromatológicas de los alimentos: parámetros analíticos, interpretación de resultados analíticos.
Obtención de muestras: equipos y aparatos, reactivos y materiales, medios de transporte, productos conservantes.
Grupos alimentarios: composición química, criterios analíticos, criterios organolépticos: color, textura, propiedades coloidales, reología, sabor y aroma.
Técnicas instrumentales básicas: prestaciones y características de los equipos, calibración y mantenimiento de los equipos e instrumentos.
Técnicas químicas simples (Ph, electrodos selectivos).
Técnicas bioquímicas (microcolumnas cromatográficas).
Técnicas inmunológicas elementales.
Módulo profesional 5: microbiología e higiene
Principios generales de Microbiología aplicada a la alimentación.
Microbiología aplicada: técnicas de muestreo, recuento general de microorganismos, detección y enumeración de bacterias indicadoras, detección de patógenos: alteraciones que producen, examen microbiológico de alimentos específicos, microorganismos beneficiosos: fermentaciones, mohos superficiales.
Equipos y «kits» de análisis microbiológico rápido.
Evaluación de la toxicidad de los alimentos.
Sustancias tóxicas naturales.
Sustancias tóxicas de origen químico.
Sustancias tóxicas derivadas del uso de aditivos y/o técnicas de conservación.
Infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Principios fundamentales, procedimientos, materiales y aplicaciones: tratamientos físicos: frío, calor, deshidratación, radiaciones físicas; tratamientos químicos: sin modificación organoléptica, con modificación organoléptica.
Modificaciones que sufren los alimentos durante el período de almacenamiento: producidos por la luz, la temperatura y el grado de humedad.
Embalaje de productos alimentarios: vidrio, materias plásticas y metal.
Tecnología de obtención y distribución de alimentos.
Procedimientos de preelaboración: pelado, descascarillado, troceado, extrusionado, exprimido, congelado, refrigerado; despiece del vacuno, ovino y porcino.
Procedimientos de elaboración: acción del calor directo, acción del calor indirecto, acción del frío, técnicas al vacío.
Regeneración de productos alimentarios: técnicas de rehidratación, técnicas de reconstitución, técnicas de descongelación, principios, medios y sus aplicaciones.
Fundamentos técnicos de los procedimientos.
Medios materiales que precisan.
Aplicaciones y variaciones dietético-nutritivas que se producen en los alimentos durante su proceso de manipulación.
Características y efectos sobre los alimentos de los procedimientos culinarios: técnicas tradicionales: cocción, asado, fritura, estofado; técnicas no tradicionales: vacío, microondas.
Características especiales de los procesos culinarios en cocina de colectivos.
Manipuladores de alimentos: reglamentación, condiciones higiénico-sanitarias personales, hábitos higiénicos de trabajo.
Limpieza de locales e instalaciones.
Instalaciones metálicas y corrosión.
Tratamiento del agua en función de su utilización.
Desinfección del agua y de las instalaciones.
Por acción del calor: UHT, esterilización, tyndalización, pasteurización.
Por acción del frío: congelación, refrigeración.
Por acción de productos químicos: ácidos, bases.
Módulo profesional 6: educación sanitaria y promoción de la salud CONTENIDOS (duración 160 horas).
Conceptos generales: concepto de salud, Salud Pública, conceptos afines, Medicina Preventiva, Medicina Social.
Metodología sanitaria:
Fundamentos de la metodología sanitaria.
Epidemiología: concepto, partes, etapas de la metodología epidemiológica, vigilancia epidemiológica.
La Demografía como auxiliar de la Epidemiología y la Salud Pública: estructura y dinámica de poblaciones, fuentes de los datos demográficos, factores demográficos.
Diagnóstico de salud de la comunidad: indicadores y medidas del estado de salud: incidencia y prevalencia, índice de salud-enfermedad.
Clasificación de los indicadores de salud: según la OMS, de exposición, de protección, de resultados.
Factores de riesgo: definición y propiedades de los factores de riesgo: definición y propiedades, riesgos sinérgicos y riesgos competitivos, cálculo de porcentajes de riesgo relativo/riesgo absoluto.
Estudio de causalidad epidemiológica.
Elementos de sociología: conceptos fundamentales, estrato y clases sociales, movilidad social, indicadores de nivel de vida.
La familia, el domicilio y su influencia en la salud.
Patogénesis socioeconómica. d) Tecnología educativa:
Técnicas de grupo aplicadas a la educación: conferencia, trabajo en grupo: pequeño, mediano y grande; comisiones de trabajo, seminarios, estudio de casos.
Medios audiovisuales y su aplicación a la educación sanitaria: TV, vídeo, diapositivas, transparencias.
Recursos didácticos en educación de la salud: bases de información y programas generales de atención.
Procedimientos y estrategias de planificación y evaluación de actividades de formación.
Técnicas de observación: controlada, no controlada, interna, externa.
Sociometría: sociogramas, test sociométricos.
Experimentación: experimento provocado, controlado.
Escalas sociométricas.
f) Aplicaciones informáticas:
Características y especificaciones de utilización de programas de cálculo estadísticos y proceso de datos.
Características y especificaciones de aplicación de programas para la elaboración de gráficos y tablas de resultados.
a la Dietética
Organos digestivos: resumen de su estructura y tiempos de tránsito.
Digestión: digestión bucal: motilidad, secreción, deglución; digestión gástrica: motilidad, jugo gástrico, regulación de secreción; digestión intestinal: motilidad, secreciones, regulación de secreción; función excretora del hígado, jugo pancreático, intestino grueso: motilidad, formación de heces, defecación.
Absorción: glúcidos, lípidos, proteínas, agua y sustancias minerales.
Metabolismo: mecanismos de integración corporal, hormonas, regulación y contrarregulación, sistema hipotálamo-hipofisario, hormonas peptídicas, hormonas esteroideas, metabolismo hidrocarbonado, hormonas pancreáticas, hormonas tiroideas, metabolismo del Ca, corteza suprarrenal, glucocorticoides, equilibrio ácido-base, equilibrio hidrosalino, mecanismos y control de hambre-saciedad.
Fisiopatología del metabolismo graso: lipogénesis, dislipemias, lipoidosis, lipodistrofias.
Fisiopatología del metabolismo glucídico: enzimopatías glicídicas, hiperglucemias: diabetes y S. de intolerancia a la glucosa; hipoglucemias.
Fisiopatología del metabolismo proteico: disproteinemias, hipoproteinemias y paraproteinemias, nucleoproteínas y ácido úrico, aminoácidos.
Fisiopatología del metabolismo vitamínico: hipovitaminosis, hipervitaminosis.
Etiopatogenia de los síndromes «constitucionales»: síndrome infeccioso febril, síndrome neoplásico, síndrome inmunodeficiente, alteraciones hereditarias.
Repercusiones nutritivas.
d) Fisiopatología del aparago digestivo:
Etiopatogenia de los síndromes y enfermedades más frecuentes en: cavidad oral, esófago/estómago, intestino delgado, colon, pancreas exocrino, hígado y vía biliar.
Etiopatogenia de los síndromes y enfermedades más frecuentes en: sistema endocrino, aparato renal, sistema sanguíneo, sistema cardio-circulatorio, aparato respiratorio, aparato locomotor, sistema nervioso.
Recursos para manipular los datos de la percepción estereotipos, efecto halo, proyección, expectativas, percepción selectiva, defensa perceptiva.
Principales teorías de motivación: MacGregor, Maslow, Stogdell, Herzberg, McClelland, Teoría de la equidad, etc.
CONTENIDOS (duración 400 horas).
a) Información/documentación de los servicios/ unidades/departamentos de dietética:
Documentación sanitaria del servicio/unidad de dietética.
Documentación técnico/sanitaria de la empresa.
Organización estructural de la empresa/servicio/ unidad.
Protocolos de actuación del servicio/unidad/empresa.
b) Realización de dietas adaptadas a individuos o colectivos sin patología evidente:
Selección y calibración de los equipos/aparatos de somatometría.
Obtención de los parámetros somatométricos del cliente, necesarios para evaluar su estado nutricional.
Determinación del valor de ingesta y su distribución temporal.
Elaboración de la dieta ajustada a las necesidades del cliente.
Información al cliente sobre las peculiaridades de la dieta y las recomendaciones necesarias para el correcto seguimiento.
Determinación de la secuencia temporal de los controles que hay que realizar para comprobar el seguimiento de la misma por parte del cliente.
c) Realización de dietas adaptadas a individuos con patologías específicas en función de los protocolos de dietas al uso en la unidad/gabinete:
Obtención de los parámetros somatométricos del paciente, necesarios para evaluar su estado nutricional.
Elaboración de la dieta ajustada, en función de la prescripción facultativa y las necesidades del paciente.
Información al paciente sobre las peculiaridades de la dieta y las recomendaciones necesarias para el correcto seguimiento.
Determinación de la secuencia temporal de los controles que hay que realizar para comprobar el seguimiento de la misma por parte del paciente.
Comunicación al facultativo, si procede, de los cambios o modificaciones observados durante los controles efectuados sobre el seguimiento de la dieta.
d) Obtención de muestras de alimentos, en las condiciones adecuadas, para su análisis preliminar «in situ» o su remisión al laboratorio correspondiente:
Selección y calibración del material apropiado según los protocolos de trabajo.
Selección de los puntos de muestreo según los criterios de puntos críticos y los requisitos establecidos.
Obtención de muestras de alimentos, en cantidad y calidad suficiente, identificándolas adecuadamente.
Realización de análisis «in situ» de muestras de alimentos.
Remisión de muestras de alimentos al laboratorio.
Información de los resultados, aplicando el procedimiento establecido.
e) Supervisión de las etapas del proceso de recepción, conservación y manipulación de alimentos en una empresa y/o institución sanitaria:
Selección de las normas de manipulación de alimentos que debe cumplir el personal del establecimiento, en sus diferentes puestos de trabajo.
Prescripción del tratamiento higiénico que se debe efectuar en función del tipo de alimentos que se manipulan.
Determinación de la calidad alimentaria de los productos en el momento de su recepción, rechazando razonadamente los que no cumplan los criterios establecidos por la empresa/institución.
Identificación de los aditivos alimenticios necesarios en función de los tipos de alimentos que se consumen y el uso al que van destinados.
Definición de los procesos de transformación de alimentos en función del colectivo de referencia al que dan servicio.
f) Realización de actividades de información sanitaria/alimentaria a personas y/o colectivos:
Selección y preparación de documentación y materiales de apoyo en actividades de información sanitaria en relación al consumo de productos alimentarios con aditivos.
Planificación de charlas con colectivos de consumidores, sobre la presentación, el envasado, etiquetado y los fraudes alimentarios más frecuentes.
Determinación de los criterios básicos que deben conocer los consumidores para poder planificarse una alimentación equilibrada.
Requisitos de espacios e instalaciones necesarios para poder impartir el currículo del ciclo formativo de técnico superior en Dietética De conformidad con la disposición final segunda del Real Decreto 536/1995, de 7 de abril, por el que se establece el título de Técnico superior en Dietética, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:
Taller/laboratorio / 120 / 30
Aula polivalente / 60 / 70
Fecha de entrada en vigor: 03/06/1995
Real Decreto 536/1995, de 7 de abril (Ref. BOE-A-1995-13285).
art. 4 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre (Ref. BOE-A-1990-24192).

References: artículo 35
 artículo 4
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 149
 Real Decreto 

Real Decreto