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Timestamp: 2018-03-22 11:49:41+00:00

Document:
JEREZ DO | EUROPEAN WINES' GEOGRAPHICAL INDICATIONS -VINI EUROPEI CON INDICAZIONI GEOGRAFICHE-Sauro Avezza-
Andalucia › JEREZ DO
JEREZ XÉRÈS SHERRY D.O.
MANZANILLA SANLÚCAR DE BARRAMEDA D.O.
BRANDY DE JEREZ D.E.
VIGNETI JEREZ
O.M. de 2 de mayo 1977
O.M. de 11 abril 1997
O.M. de 29 de octubre 1997
O.M. de 09 de septiembre 1999
Orden de 30 de noviembre de 2011
Orden de 2 de agosto 2013
El nombre Denominación de Origen Protegida (DOP) «Jerez- Xérès-Sherry», para los vinos:
Según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos de Jerez pueden agruparse del siguiente modo:
con un contenido en azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro,
entre los que se encuentran los tipos
Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado;
Vinos Dulces Naturales:
con un contenido en azúcares reductores superior a 160 gramos por litro,
Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez;
Vinos Generosos de Licor y otros vinos de Licor:
con una graduación alcohólica total no inferior a 17,50% en volumen
y un contenido en azúcares reductores superior a 5 gramos por litro,
Dry, Medium, Pale Cream, y Cream.
una graduación alcohólica total: 15,00%-17,00% vol.;
un contenido en azúcares reductores: <5,00 g/l;
una graduación alcohólica total: 16,00%-22,00% vol.;
una graduación alcohólica total: 17,00%-22,00% vol.;
una graduación alcohólica total: 15,00%-22,00% vol.;
un contenido en azúcares reductores: 5,00-45,00 g/l;
una graduación alcohólica total: 15,50%-22,00% vol.;
un contenido en azúcares reductores: 45,00-115,00 g/l;
un contenido en azúcares reductores: 5,00-115,00 g/l;
un contenido en azúcares reductores: 115,00-140,00 g/l;
un contenido en azúcares reductores: >212,00 g/l;
un contenido en azúcares reductores: >160,00 g/l;
En el caso de los vinos de los tipos
Amontillado, Oloroso y Palo Cortado,
como consecuencia de los procesos de concentración asociados a la crianza oxidativa, el contenido de azúcares reductores podrá alcanzar hasta 9 gramos por litro, cuando el contenido de acidez total expresada en gramos de
ácido tartárico por litro no sea inferior en más de 2 gramos por litro al contenido en azúcares reductores.
vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma y sabor propios de la crianza biológica. Sus especiales
características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de flor.
vino de color ámbar más o menos intenso, de aroma y sabor característicos, como consecuencia de su proceso particular de crianza, que incluye una primera fase de crianza biológica, seguida de una fase de crianza oxidativa.
vino de color ámbar intenso a caoba, de sabor característico y aroma muy acusado, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa.
vino de color ámbar a caoba, de aroma característico con notas que recuerdan al Amontillado, si bien al paladar presenta características similares al Oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor.
vino de color amarillo pálido a dorado, con aromas propios de la crianza biológica bajo velo de flor y sabor ligeramente
vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aromas propios de la crianza biológica bajo velo de flor y sabor abocado.
vino de color ámbar a caoba, con aroma en el que se conjugan los propios de la crianza biológica y los de la crianza oxidativa y sabor abocado.
vino de color ámbar intenso a caoba, con aroma profundo propio de la crianza oxidativa y sabor dulce.
vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Moscatel,
cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol de vino.
De color dorado ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Pedro Ximénez, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol de vino.
De color ámbar dorado a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
vino elaborado a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de las variedades autorizadas, cuya fermentación
es detenida mediante la adición de alcohol de vino.
De color ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
es la zona geográfica delimitada en el apartado D.1 en la que se encuentran los viñedos inscritos de los que procede la uva para la elaboración de los vinos.
Como Anexo 1 se adjunta plano de situación general.
es la extensión de terreno de viñas, del Área de Producción, ubicada en un paraje o sitio rural que por razón de su situación y condiciones micro-climáticas, por su composición geológica o por su orografía produce uvas con características diferenciadas.
Son pagos de reconocido prestigio del Área de Producción los que figuran en el Anexo 2 de este Pliego de Condiciones.
son los terrenos típicos del Área de Producción, caracterizados por su color blanquecino, alta capacidad retentiva de la humedad y un contenido en carbonato cálcico superior al 25%.
Jerez Superior:
zona incluida dentro del Área de Producción, integrada por las viñas plantadas en tierras de albarizas de los términos municipales de
Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena y los de Rota y Chipiona lindantes con el de Sanlúcar.
b) Definiciones relativas al proceso de elaboración y
fase consistente en la vinificación u obtención del vino base, mediante la fermentación total o parcial del zumo de las uvas.
período de envejecimiento en madera al que es necesario someter los vinos tras su encabezado para conseguir las cualidades organolépticas y analíticas de sus respectivos tipos o variedades.
velo o película de levaduras típicas que se desarrolla de forma espontánea sobre la superficie libre del vino.
es la práctica tradicional consistente en el incremento de la graduación alcohólica adquirida de los vinos mediante la adición de alcohol de vino, hasta los niveles necesarios para dar lugar a los distintos tipos de crianza.
es el tipo específico de crianza en el que los vinos envejecen bajo velo de flor.
es el tipo específico de crianza en el que los vinos, tras la desaparición del inicial velo de flor, envejecen expuestos a la acción directa del oxígeno del aire.
Criaderas y Solera:
es un sistema de crianza dinámico, consistente en la realización de extracciones o sacas periódicas de parte del vino contenido en cada una de las botas que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo
de envejecimiento y las correspondientes reposiciones o rocíos con vino de otra escala o criadera más joven.
Sistema de Añadas:
es un sistema de crianza en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.
Zona de Crianza:
es la zona geográfica delimitada en
la que se ubican las bodegas en las que se crían los vinos protegidos.
nombre tradicional que recibe en la zona la barrica de madera de capacidad inferior a 1.000 litros, utilizada para
Cuando se utiliza como unidad de medida de volumen se refiere siempre a 500 litros.
Sobretabla:
período de crianza estática al que se pueden someter los vinos de una misma vendimia, sin mezclarlos con otros de distinta vejez, de forma previa a su introducción en un sistema de criaderas y solera.
es la escala final de envejecimiento de un vino, formada por botas con un nivel homogéneo de envejecimiento, y de la que se realiza la saca o extracción para su expedición o bien para su utilización en un cabeceo.
es cualquiera de las escalas intermedias de envejecimiento de un vino, formada por botas con un nivel homogéneo de envejecimiento, de las que se realiza la saca o extracción para su rocío en la escala (criadera) siguiente y que a su vez se rocían o reponen con vino procedente de la criadera anterior.
Vino en Crianza:
vino ya encabezado, en proceso de envejecimiento.
Vino Criado:
vino que ha completado su período mínimo de crianza y dispone de la vejez promedio mínima establecida por este Pliego de Condiciones.
son aquellos productos de origen vitícola que pueden utilizarse en la elaboración de los vinos protegidos.
volumen total de vinos de que dispone una bodega en un momento determinado, y que incluye tanto el vino en crianza como el vino criado y listo para su consumo.
Existen dos métodos diferentes de vinificación de las uvas aptas:
en seco para la obtención de vinos generosos y en dulce para la obtención de vinos dulces naturales.
1.Vinificación en Seco:
tras la extracción de los mostos, éstos se someten a un proceso de fermentación alcohólica total.
Tras la clasificación de los vinos jóvenes, el encabezado con alcohol de vino permite discriminar el tipo de envejecimiento al que van a someterse los vinos: biológica u oxidativa.
2. Vinificación en dulce:
los mostos destinados a la elaboración de vinos dulces son encabezados con alcohol de vino tan pronto comienza su proceso de fermentación hasta una graduación mínima de 15,00% vol., lo que permite retener la mayor parte del azúcar residual de dichos mostos.
Una vez detenida la fermentación, los vinos comenzarán su proceso de envejecimiento, que es exclusivamente de carácter oxidativo.
Los vinos se someterán o bien al sistema de crianza de «criaderas y solera» o bien al de «añadas» durante el período de tiempo necesario para conseguir las cualidades organolépticas y analíticas de los tipos respectivos.
Las existencias totales de vinos sometidos a crianza deberán estar almacenadas en vasijas de madera, debidamente
envinadas, cuya capacidad no exceda de 1.000 litros.
Excepcionalmente, el Consejo Regulador podrá aprobar igualmente la utilización de vasijas de madera de capacidad superior a los 1.000 litros para la crianza de vinos, siempre que las mismas tengan un carácter histórico y su uso haya sido registrado como tal en el Consejo Regulador de manera previa a la publicación del presente Pliego de Condiciones.
Los vinos en envejecimiento se mantendrán separados según el tipo de crianza de que se trate: crianza biológica o
A lo largo del proceso de envejecimiento mediante crianza biológica y como consecuencia del consumo de etanol por
parte de las levaduras de velo de flor puede producirse una disminución en el contenido alcohólico de los vinos, por debajo incluso del nivel de 15,00% vol.
Todos los vinos deberán tener al menos una vejez promedio de dos años para poder ser expedidos.
Con el objetivo de poder garantizar el cumplimiento de los niveles de vejez promedio mínimos establecidos en este Pliego de Condiciones, las bodegas inscritas nunca podrán expedir un porcentaje superior al 40% de las existencias de cada tipo de crianza al comienzo de la campaña.
Las bodegas podrán, asimismo, adquirir para su expedición vinos criados de otras bodegas inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza y Almacenado o en el Registro de Bodegas de Crianza y Expedición.
Cuando las existencias se aumenten en el curso de la campaña en más del 10 por 100 de la cantidad declarada al
comienzo de la misma por la adquisición de mostos o vinos del año, el proporcional aumento del límite del volumen de salidas no tendrá efectos para las bodegas de crianza hasta los dos años de su entrada en la bodega.
El envejecimiento de los vinos protegidos realizado en las bodegas situadas fuera de la Zona de Crianza tal y como aparece definida en el apartado D.2, pero dentro del Área de Producción -definida en el apartado D.1- deberá necesariamente completarse con un periodo mínimo de seis meses de envejecimiento en bodegas de la Zona de Crianza.
La aplicación en la elaboración de los vinos protegidos de períodos de crianza especialmente prolongados permite la
utilización de las menciones siguientes:
Vinos de Vejez Calificada de más de 30 años o Vinum Optimum Rare Signatum.
Son vinos de muy alta calidad y una vejez promedio superior a 30 años.
Vinos de Vejez Calificada de más de 20 años o Vinum Optimum Signatum.
Son vinos de muy alta calidad y una vejez promedio superior a 20 años.
Vinos con Indicación de Edad de 15 años.
Son vinos de muy alta calidad y una vejez promedio de 15 años.
Vinos con Indicación de Edad de 12 años.
Son vinos de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años.
Los vinos con derecho a la utilización de estas menciones, al amparo de lo previsto para este tipo de vinos en el
punto 3 del Anexo I C del Reglamento (CE) núm. 606/2009, pueden presentar unos niveles de
acidez volátil de hasta 35 mili-equivalentes por litro.
Los vinos que procedan íntegramente de una misma añada y que por tanto se críen sin que en ningún momento se
produzca su mezcla con vinos procedentes de vendimias distintas, podrán utilizar la mención «Añada», la cual será compatible con el resto de las menciones recogidas en el presente apartado, siempre y cuando el vino cumpla con las características exigidas en cada caso.
Una vez finalizado su envejecimiento, o bien a lo largo del mismo, los vinos pueden ser sometidos a cabeceos o combinaciones con otros vinos o bien con productos complementarios autorizados.
a).Alcohol de vino,
de acuerdo con lo establecido por el Reglamento (CE) núm. 1234/2007, de 22 de octubre, en su
Anexo XI ter, punto 3, letra f), apartado ii), primer guión, o norma que la sustituya.
b) Mosto Concentrado Rectificado,
tal y como aparece definido en el Reglamento (CE) núm. 1234/2007, de 22 de octubre, en su Anexo XI ter, punto 14 o norma que la sustituya.
c) Vino de Color.
Todos estos productos complementarios habrán de cumplir con las especificaciones establecidas en cada caso por la
normativa comunitaria en vigor.
El Área de Producción de los vinos protegidos por la Denominación de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de
Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija,
situadas dentro del área delimitada al Este por el meridiano de Greenwich 5º 49- Oeste y al Norte por el paralelo 36º 58- Norte.
De conformidad con la legislación vigente, los productos complementarios definidos bajo las letras a) y b) en el apartado C.4 pueden tener su origen en uva de fuera del Área de Producción.
Igualmente, de acuerdo con lo establecido en el Anexo XI ter del Reglamento (CE) núm. 1234/2007, de 22 de octubre, en su punto 3, letra f), apartado iii), es posible la utilización de mosto de uva pasificada de la variedad de vid Pedro Ximénez al que se le ha añadido alcohol neutro de origen vitícola para impedir la fermentación, procedente de la Zona de Producción de la Denominación de Origen Montilla-Moriles.
Los vinos protegidos por la Denominación de Origen «Jerez- Xérès-Sherry» deben criarse en bodegas enclavadas en
los términos municipales de
Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda,
situadas dentro del área delimitada al Este por el meridiano de Greenwich 5º 45- Oeste, al Norte por el paralelo 36º 49- Norte y al Sur, por la margen derecha del río Guadalete.
Los vinos protegidos por la Denominación de Origen «Jerez- Xérès-Sherry» de la variedad Moscatel podrán además
criarse en bodegas enclavadas en los términos municipales de
Chipiona y Chiclana de la Frontera.
La producción máxima admitida de uva de las variedades descritas en el apartado F) es de 14.285 kilogramos por hectárea.
La producción de uva por hectárea para elaboración de vinos protegidos tendrá el límite de
11.428 kilogramos, equivalentes a 80 hectolitros.
Los mostos resultantes de la uva obtenida en exceso de los 11.428 kilogramos por hectárea no podrán utilizarse para la producción de los vinos protegidos.
Los límites establecidos en los apartados anteriores no serán de aplicación a las viñas exclusivamente destinadas a la
producción de uva para la elaboración de productos complementarios.
En el caso de viñedos de reciente plantación, la producción máxima admitida para elaboración de vinos protegidos
tendrá los siguientes límites:
0 kilos por hectárea para viñas en primer año de plantación.
2.857 kilos por hectárea para viñas en segundo año de plantación.
5.714 kilos por hectárea para viñas en tercer año de plantación.
8.571 kilos por hectárea para viñas en cuarto año de plantación.
Los límites establecidos en el presente apartado no serán de aplicación a las viñas exclusivamente destinadas a la
La elaboración de los vinos protegidos se realizará con uvas procedentes del Área de Producción de las variedades
Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel,
Al menos el 60% de la uva de la variedad palomino utilizada para la elaboración de los vinos protegidos
deberá de proceder de viñedos de la zona del Jerez Superior, tal y como aparece definida en el apartado C.1.
Puede afirmarse que el cultivo de la vid y la elaboración de vinos ha sido uno de los elementos vertebradores de la comarca de Jerez a lo largo de toda su milenaria historia, que se remonta a tiempos fenicios. Las condiciones climáticas, la composición predominante en los suelos y numerosas circunstancia históricas, vinculadas a la especial situación geoestratégica de Jerez, han determinado el desarrollo de una vitivinicultura genuina, reconocida universalmente y que ha sido objeto de imitaciones más o menos afortunadas en todo el mundo.
Ello ha llevado precisamente a que los viticultores y bodegueros del llamado «Marco de Jerez» hayan tenido una
preocupación histórica por la preservación de las características diferenciadas de nuestra vitivinicultura y por la protección del patrimonio común, cultural y económico, construido durante siglos: desde las Ordenanzas del Gremio de la Vinatería de Jerez en el siglo XVI hasta la constitución del primer Consejo Regulador de nuestro país, en enero de 1935.
La situación geográfica del Marco de Jerez, próxima a importantes puertos comerciales como los de Cádiz o Sevilla,
con una gran relevancia histórica, determinó que los vinos locales fueran carga frecuente en las naves que partían tanto hacia las Américas como hacia los mercados del norte de Europa.
Largas travesías que aconsejaban el «abrigado» de los vinos con alcohol para evitar su deterioro. Esta práctica del
encabezado - originariamente con el único fin de estabilizar vinos que habían de viajar sin duda tuvo un papel determinante en la aparición por selección natural de las levaduras de velo de flor en esta zona de geográfica. Posteriormente, los bodegueros desarrollarían los conocimientos necesarios para, mediante distintos niveles de encabezado, propiciar o inhibir en cada caso el desarrollo de la flor.
También el sistema de Criaderas y Soleras, elemento genuino de la vinicultura jerezana, tiene un claro origen histórico
que se remonta hasta el siglo XVIII y a la necesidad de satisfacer la demanda de los mercados por vinos de calidad constante, sin la dependencia de las vicisitudes de cada diferente cosecha.
Tal demanda y la solución aportada por el sistema de criaderas y soleras determinaría además el nacimiento de
los vinos de crianza biológica, cuyo envejecimiento sólo es posible mediante el periódico aporte de nutrientes que suponen las faenas periódicas de «sacas» y «rocíos».
En definitiva, los vinos protegidos tienen una personalidad que en gran medida es el resultado de circunstancias históricas, combinadas con los importantísimos factores medioambientales.
A lo largo de los siglos, los productores del Marco de Jerez han sabido aprovechar las condiciones naturales del
suelo y el clima, maximizando sus efectos beneficiosos para la elaboración de los vinos y minimizando aquellos aspectos que pudieran resultar perjudiciales.
Así, desde la invasión filoxérica a finales del siglo XIX, los viticultores seleccionaron las variedades de vid que han demostrado una mejor adaptación a las especiales circunstancias naturales de la zona.
Igualmente ocurre con las numerosas prácticas culturales típicas del Marco de Jerez, de la que es máximo exponente el genuino y tradicional sistema de poda denominado de «vara y pulgar», mayoritario en el viñedo jerezano.
También en la bodega se han desarrollado prácticas singulares, destinadas al mejor aprovechamiento de las condiciones ambientales: así el tipo de vasija de madera utilizada en el envejecimiento de los vinos -la «bota»- y el vacío que se mantiene en su interior, propician un ratio superficie/volumen que asegura que el velo de levaduras naturales que conforma la «flor» proyecte su influencia sobre todo el vino contenido en la vasija.
De igual modo, las técnicas constructivas de las típicas bodegas jerezanas (muchas de ellas levantadas en el siglo XIX
e incluso el siglo XVIII) sirven para aprovechar al máximo las condiciones climatológicas externas y proveer a los vinos del microclima ideal para su envejecimiento.
Desde el punto de vista orográfico, el Área de Producción se caracteriza por horizontes abiertos, dominados por terrenos llanos o suavemente ondulados, con colinas con una pendiente variable normalmente entre el 10 y el 15%. Los suelos predominantes en el viñedo están formados por la roca madre llamada «albariza», una marga blanda de color blanco, que cuando aflora en la superficie proporciona el tradicional paisaje de la viña jerezana.
Se trata de una tierra fácil de labrar, con suficiente capacidad retentiva de la humedad y que permite un excelente desarrollo del sistema radicular.
Destaca en su composición, además del Carbonato Cálcico (normalmente en concentraciones de al menos el 25% y hasta el 40%), la arcilla y la sílice, procedente de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupaba la zona en el período oligocénico.
La viña se cultiva también en los terrenos denominados «barros» y «arenas».
En la composición de los primeros, además de la caliza, encontramos una importante proporción de arcilla y arena y un mayor contenido en materia orgánica, lo que le da un color más oscuro y más fertilidad.
La arenas por su parte son terrenos predominantes en las viñas costeras, tienen menos de un 20% de caliza y predominio de arena y arcilla.
El clima de la zona productora de los vinos de Jerez es de carácter cálido. Las temperaturas medias oscilan entre las
mínimas del invierno que giran alrededor de los 5 ºC y las máximas del verano que oscilan en torno a los 35 ºC. El riesgo de heladas es mínimo. Naturalmente, el efecto regulador del mar hace que las viñas del interior alcancen valores más extremos.
El área de Producción disfruta de más de 300 días de sol al año, despejados y de intensa luminosidad, superándose
durante el verano las 1.000 horas de sol brillante.
La pluviometría media anual en el Área de Producción es de aproximadamente 600 litros por metro cuadrado, teniendo
lugar las precipitaciones fundamentalmente en los meses de noviembre, diciembre y marzo.
Finalmente, hay que mencionar la importante influencia climática de los dos vientos predominantes en la región: el
viento de levante, proveniente del interior, seco y cálido y el viento de poniente, que por proceder del océano aporta un elevado grado de humedad y actúa como importante factor moderador, especialmente en el verano.
1. Los productores de uva apta y las bodegas intervinientes en el proceso de elaboración descrito en el apartado C)
deben estar inscritos en alguno de los siguientes registros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida:
2. Las peticiones de inscripción se dirigirán al Consejo Regulador en los impresos que éste disponga, acompañando
los mismos de los datos, documentos y comprobantes que en cada caso sean requeridos por las disposiciones y normas vigentes o por los acuerdos adoptados por el propio Consejo Regulador.
3. La inscripción en estos Registros no exime a los interesados de la obligación de inscribirse en cualquier otro Registro
que resulte preceptivo para la actividad de que se trate en cada caso.
La práctica del riego del viñedo se realizará en casos excepcionales o de riesgo para la supervivencia de las cepas.
En todo caso, de conformidad con lo establecido en el artículo 9 de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino, y el artículo 21.d) de la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, de la Protección del Origen y la Calidad de los Vinos de Andalucía, la autorización de la forma y condiciones de aplicación de esta práctica la concederá el Consejo Regulador de forma excepcional y previos los informes técnicos que considere necesarios, dictando normas precisas para su aplicación y control.
Lo establecido en el párrafo anterior se entiende sin perjuicio de la posibilidad de riego para las viñas destinadas a la
La vendimia se realizará con el mayor esmero, recogiendo exclusivamente la uva sana y madura.
Los mostos destinados a la elaboración de los vinos protegidos tendrán como mínimo 10,50 grados baumé.
En el caso de uva para la elaboración de productos complementarios será de aplicación la graduación mínima permitida por la legislación vigente en cada momento.
1. Las bodegas inscritas en los registros c) y d) deberán poseer las vasijas de madera, debidamente envinadas, necesarias para contener las existencias de vino en crianza y tener unas existencias mínimas de 250 hectolitros de vino en proceso de envejecimiento, procedente de viñas y bodegas registradas, justificando su origen y nivel de envejecimiento.
Excepcionalmente, el Consejo Regulador podrá autorizar la inscripción en este Registro de bodegas con unas existencias inferiores a 500 hectolitros de vino en proceso de envejecimiento, siempre que las mismas se encuentren asociadas a proyectos de carácter eno-turístico u otras actividades de interés para las Denominaciones de Origen.
2. Las bodegas inscritas en el registro e) deberán poseer las vasijas de madera, debidamente envinadas, necesarias
para contener las existencias de vino en crianza y tener unas existencias mínimas de 2.500 hectolitros de vino en proceso de envejecimiento, procedente de viñas y bodegas registradas, justificando su origen y nivel de envejecimiento.
3. Las bodegas inscritas en los Registros b), c), d) y e) deberán acreditar ante el Consejo Regulador el cumplimiento de un Sistema de Gestión de la Calidad Comercial, de conformidad con la legislación vigente, el cual contendrá un sistema de autocontrol que permita la verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones de las Denominaciones de Origen.
4. En el caso de que una misma bodega figure inscrita en los registros d) o e) correspondientes a las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda», las correspondientes instalaciones inscritas en cada uno de los registros habrán de encontrarse plenamente identificadas, manteniéndose las existencias de vinos en crianza biológica adscritos a cada una de las Denominaciones de Origen en espacios delimitados físicamente, al objeto de facilitar las labores de control del Consejo Regulador.
1. Los envases que contienen los vinos protegidos para consumo directo, serán de vidrio o de otros materiales que
apruebe el Consejo Regulador y que no menoscaben las propiedades especificas del producto. Habrán de respetase las
capacidades nominales que en cada momento estén autorizadas por la legislación vigente.
2. Las etiquetas comerciales, propias de cada bodega inscrita, deberán estar verificadas y registradas en el Registro
de Etiquetas del Consejo Regulador.
En ellas deberá de figurar obligatoriamente el nombre completo de la Denominación de Origen «Jerez-Xérès-Sherry», o alternativamente uno cualquiera de los tres vocablos que lo componen.
Igualmente, habrá de aparecer el tipo de vino de que se trate de acuerdo con el apartado B), así como todos los datos que con carácter general se determinen en la legislación aplicable como indicaciones obligatorias.
3. Opcionalmente, de conformidad con la normativa europea, y sin perjuicio de la inclusión de otras indicaciones facultativas, podrá figurar en el etiquetado el símbolo comunitario de DOP, así como el nombre de la unidad geográfica mayor «Andalucía» que abarca completamente a la zona delimitada, siempre que figure con un tamaño de letra igual o inferior al de la Denominación de Origen.
4. Para garantizar la preservación de las particulares características y calidad de los vinos, que hasta el momento
del envasado deben estar sujetas a las condiciones ambientales propias de la zona de producción, y con objeto de evitar cualquier deterioro organoléptico como consecuencia del transporte a otras zonas, el envasado deberá realizarse obligatoriamente dentro de la zona de producción delimitada.
Esta obligación no afectará a los productos protegidos que podrán suministrarse a granel a industrias alimentarias como ingredientes para la elaboración de alimentos o bebidas, con el debido control de origen y destino, y pudiéndolo hacer constar en el correspondiente etiquetado.
5. Para el tipo de vino «Medium», pueden utilizarse las siguientes menciones en el etiquetado:
«Medium Dry», si el contenido de azúcares es inferior a 45,00 g/l;
«Medium Sweet», si el contenido de azúcares es superior o igual a 45,00 g/l,
Sin perjuicio de la posibilidad de utilizar otras menciones compatibles con la normativa aplicable, de acuerdo con las reglas específicas de uso que establezca el Consejo Regulador.
6. Los vinos procedentes de Bodegas de la Zona de Producción debidamente inscritas en el registros c) del Consejo
Regulador que se expidan directamente al mercado para el consumo podrán consignar en su documentación y etiquetado el nombre del término municipal del que procedan siempre que el 85% de la uva utilizada para su elaboración proceda de las correspondientes áreas de producción, tal y como aparecen especificadas en el Anexo 3 del presente Pliego de Condiciones.
El uso de los nombres de los tipos de vino descritos en el apartado B) por parte de estas bodegas sólo podrá realizarse
previa autorización del Consejo Regulador y siempre y cuando los vinos comercializados y las bodegas productoras cumplan las exigencias establecidas en este Pliego de Condiciones.
7. Además los envases irán provistos de precintas de garantía expedidas por el Consejo Regulador, o bien de contraetiquetas donde irán insertos o bien el signo distintivo de la Denominación de Origen o del que se establezca para las bodegas de Zona de Producción, así como un código alfanumérico identificativo, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador.
8. Sin perjuicio de las obligación de incorporar las precintas de garantía o bien el distintivo y el código alfanumérico
incorporado en la contra-etiqueta, los vinos que utilicen las menciones
Vinos de Vejez Calificada de más de 30 años (o Vinum Optimum Rare Signatum)
o bien Vinos de Vejez Calificada de más de 20 años o (Vinum Optimum Signatum)
deberán ir provistos de las precintas específicas para estos vinos expedidas por el Consejo Regulador.
La verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de la comercialización del producto, es llevada a
cabo conforme al Reglamento (CE) 1234/2007, del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).
centro directivo dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía,
C/ Tabladilla, s/n,
Tel.: 955 032 278. Fax: 955 032 112.
http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-ypromocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/vinoscon-denominacion-de-origen.html.
Listado de nombres de pagos delimitados en la DOP «Jerez- Xérès-Sherry»
CHARRUADO
MONTEGILILLO
PAGOLLANO
Las áreas de producción de los vinos procedentes de Bodegas de Zona de Producción en cuyo etiquetado se utilicen
los nombres de términos municipales quedan definidos de la siguiente forma:
terrenos del Área de Producción de la Denominación de Origen que se encuentren ubicados en los términos
municipales de Chiclana y Puerto Real y términos limítrofes.
terrenos del Área de Producción de la Denominación de Origen que se encuentren ubicados en los términos municipales de Chipiona y Rota y términos limítrofes.
terrenos del Área de Producción de las Denominación de Origen que se encuentren ubicados en los términos
municipales de Trebujena y Lebrija y términos limítrofes.
O.M. 2 Mayo 1977
O.M. 11 Abril 1997
O.M. 29 Octubre 1997
O.M. 09 Septiembre 1999
Categoría vitícola de los productos: vinos de licor.
Los vinos protegidos por la Denominación de Origen «ManzanillaSanlúcar de Barrameda», conocidos tradicionalmente con el nombre de «Manzanilla», son Vinos Generosos cuyas características son el resultado del particular proceso de crianza biológica que se desarrolla exclusivamente en las bodegas situadas en la Zona de Crianza definida en el punto D.2.
Los vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» deben de tener
un contenido en azúcar inferior a 5,00 gramos por litro
una graduación alcohólica igual o superior a 15,00% vol. e igual o menor de 17,00% vol.
Las manzanillas que como consecuencia de su prolongada crianza presenten notas de color dorado y estructura pronunciada podrán utilizar la mención «Manzanilla Pasada», siempre que cuenten con la certificación del Consejo Regulador.
Estas características organolépticas serán objeto de verificación mediante un Comité de Cata.
es la zona geográfica delimitada en el apartado D.1. en la que se encuentran los viñedos inscritos de los que procede la uva para la elaboración de los vinos.
es la extensión de terreno de viñas del Área de Producción que por razón de su situación y condiciones microclimáticas, por su composición geológica o por su orografía produce uvas con características diferenciadas.
Son pagos de reconocidos prestigio del Área de Producción los que figuran en el Anexo 2 de este Pliego de Condiciones.
fase consistente en la vinificación u obtención del vino base, mediante la fermentación total del zumo de las uvas.
período de envejecimiento en madera al que es necesario someter los vinos tras su encabezado para conseguir
las cualidades organolépticas y analíticas de los vinos protegidos.
es la práctica tradicional consistente en el incremento de la graduación alcohólica adquirida de los vinos
mediante la adición de alcohol de vino.
es la zona geográfica delimitada en la que se ubican las bodegas en las que se crían los vinos protegidos.
es la escala final de envejecimiento de un vino, formada por botas con un nivel homogéneo de envejecimiento,
y de la que se realiza la saca o extracción para su expedición o bien para su utilización en un cabeceo.
es cualquiera de las escalas intermedias de envejecimiento de un vino, formada por botas con un nivel homogéneo de envejecimiento, de las que se realiza la saca o extracción para su rocío en la escala (criadera) siguiente y
que a su vez se rocían o reponen con vino procedente de la criadera anterior.
La calificación máxima para la elaboración de los vinos protegidos corresponderá a
70 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva.
Tras la extracción de los mostos, éstos se someten a un proceso de fermentación alcohólica total. Una vez clasificados
los vinos jóvenes así obtenidos, se someten a encabezado con alcohol de vino
al objeto de propiciar el desarrollo del velo de flor, característico de la crianza biológica.
Los vinos se someterán o bien al sistema de crianza de «criaderas y solera» o bien al de «añadas» durante el período de tiempo necesario para conseguir las cualidades organolépticas y analíticas descritas en el apartado B).
Excepcionalmente, el Consejo Regulador podrá aprobar igualmente la utilización de vasijas de madera de capacidad superior a los 1.000 litros para la crianza de vinos, siempre que las mismas tengan un carácter histórico y su uso haya sido registrado como tal en el Consejo Regulador de manera previa a la publicación
del presente Pliego de Condiciones.
A lo largo del proceso de envejecimiento mediante crianza biológica -y como consecuencia del consumo de etanol por
parte de las levaduras de velo de flor- puede producirse una disminución en el contenido alcohólico de los vinos, por debajo incluso del nivel de 15,00% vol.
La vejez promedio del vino comercializado por una bodega en una campaña se calculará obteniendo el cociente entre las existencias al comienzo de dicha campaña y el volumen total puesto al consumo durante la misma.
Con el objetivo de poder garantizar el cumplimiento de los niveles de vejez promedio mínimos establecidos en este Pliego de Condiciones, las bodegas inscritas nunca podrán expedir un porcentaje superior al 40% de las existencias al comienzo de la campaña.
El envejecimiento de los vinos protegidos realizado en las bodegas situadas fuera de la Zona de Crianza tal y como aparece definida en el apartado D.2, pero dentro del Área de Producción definida en el apartado D.1- deberá necesariamente completarse con un periodo mínimo de seis meses de envejecimiento en bodegas de la Zona de Crianza.
Vinos con Indicación de Edad de 15 años. Son vinos de muy alta calidad y una vejez promedio de 15 años.
Vinos con Indicación de Edad de 12 años. Son vinos de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años.
En cualquier momento a lo largo de su proceso de elaboración y envejecimiento, los vinos pueden ser encabezados
con alcohol de vino.
Dicho producto complementario debe de cumplir con lo establecido por el Reglamento (CE) núm. 1234/2007, de 22 de octubre, en su Anexo XI ter, punto 3, letras e) y f), o norma que la sustituya, así como con las especificaciones
establecidas por el resto de la normativa comunitaria en vigor.
El Área de Producción de los vinos protegidos por la Denominación de Origen «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda»
está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de
De conformidad con la legislación vigente, el producto complementario indicado en el apartado C.4 pueden tener su
origen en uva de fuera del Área de Producción.
Los vinos protegidos por la Denominación de Origen «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» deben criarse en bodegas enclavadas en el término municipal de Sanlúcar de Barrameda.
La producción máxima admitida de uva de las variedades descritas en el apartado F)
es de 14.285 kilogramos por hectárea.
Los mostos resultantes de la uva obtenida en exceso de los 11.428 kilogramos por hectárea no
podrán utilizarse para la producción de los vinos protegidos.
Al menos el 60% de la uva de la variedad palomino utilizada para la elaboración de los vinos protegidos deberá de proceder de viñedos de la zona del Jerez Superior, tal y como aparece definida en el apartado C.1.
Puede afirmarse que el cultivo de la vid y la elaboración de vinos ha sido uno de los elementos vertebradores de la
comarca de Sanlúcar de Barrameda a lo largo de toda su milenaria historia, que se remonta a tiempos fenicios.
Las condiciones climáticas, la composición predominante en los suelos y numerosas circunstancia históricas, vinculadas a la especial situación geoestratégica de Sanlúcar, han determinado el desarrollo de una vitivinicultura genuina, reconocida universalmente y que ha sido objeto de imitaciones más o menos afortunadas en todo el mundo. Ello ha llevado precisamente a que los viticultores y bodegueros del llamado «Marco de Jerez» hayan tenido una preocupación histórica por la preservación de las características diferenciadas de nuestra vitivinicultura y por la protección del patrimonio común, cultural y económico, construido durante siglos: desde las Ordenanzas del Gremio
de la Vinatería de Jerez en el siglo XVI hasta la constitución del primer Consejo Regulador de nuestro país, en enero de 1935.
La situación geográfica de Sanlúcar de Barrameda, próxima a importantes puertos comerciales como los de Cádiz
o Sevilla, con una gran relevancia histórica, determinó que los vinos locales fueran carga frecuente en las naves que partían tanto hacia las Américas como hacia los mercados del norte de Europa.
Largas travesías que aconsejaban el «abrigado» de los vinos con alcohol para evitar su deterioro. Esta práctica
del encabezado -originariamente con el único fin de estabilizar vinos que habían de viajar- sin duda tuvo un papel determinante en la aparición por selección natural de las levaduras de velo de flor en esta zona de geográfica. Posteriormente, los bodegueros desarrollarían los conocimientos necesarios para, mediante distintos niveles de encabezado, propiciar o inhibir en cada caso el desarrollo de la flor.
También el sistema de Criaderas y Soleras (o de clases), elemento genuino de la vinicultura del Marco, tiene un claro
origen histórico que se remonta hasta el siglo XVIII y a la necesidad de satisfacer la demanda de los mercados por vinos de calidad constante, sin la dependencia de las vicisitudes de cada diferente cosecha.
Igualmente ocurre con las numerosas prácticas culturales típicas de la zona, de la que es máximo exponente el genuino y tradicional sistema de poda denominado de «vara y pulgar», mayoritario en el viñedo de la zona.
De igual modo, las técnicas constructivas de las típicas bodegas sanluqueñas (muchas de ellas levantadas en el siglo
XIX e incluso el siglo XVIII) sirven para aprovechar al máximo las condiciones climatológicas externas y proveer a los vinos del microclima ideal para su envejecimiento.
La viña se cultiva también en los terrenos denominados «barros» y «arenas». En la composición de los primeros, además de la caliza, encontramos una importante proporción de arcilla y arena y un mayor contenido en materia orgánica, lo que le da un color más oscuro y más fertilidad.
El clima de la zona productora de los vinos protegidos es de carácter cálido. Las temperaturas medias oscilan entre las
Página núm. 196 BOJA núm. 249 Sevilla, 22 de diciembre 2011 mínimas del invierno que giran alrededor de los 5 ºC y las máximas del verano que oscilan en torno a los 35 ºC.
El riesgo de heladas es mínimo. Naturalmente, el efecto regulador del mar hace que las viñas del interior alcancen valores más extremos.
lugar las precipitaciones fundamentalmente en los meses de noviembre, diciembre y marzo. En todo caso, este factor debe contemplarse en combinación con la capacidad de las tierras albarizas, típicas de la zona, de retener la humedad y evitar la evapotranspiración.
Estas circunstancias climatológicas tienen una especial incidencia en el caso de la crianza del vino. Como ya se ha
mencionado; la ubicación, orientación y especial arquitectura de las bodegas dentro de la zona de crianza están especialmente dirigidas a asegurar unas condiciones de temperatura, humedad y aireación ideales para el envejecimiento del vino manteniendo tales condiciones micro-climáticas lo más estables posibles a lo largo de todo el año.
La vendimia se realizará con el mayor esmero, recogiendo exclusivamente la uva sana y madura. Los mostos destinados a la elaboración de vinos protegidos tendrán como mínimo 10,50 grados baumé.
4. En el caso de que una misma bodega figure inscrita en los registros d) o e) correspondientes a las Denominaciones de Origen «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y «Jerez-Xérès- Sherry», las correspondientes instalaciones inscritas en cada uno de los registros habrán de encontrarse plenamente identificadas, manteniéndose las existencias de vinos en crianza biológica adscritos a cada una de las Denominaciones de Origen en espacios delimitados físicamente, al objeto de facilitar las labores de control del Consejo Regulador.
apruebe el Consejo Regulador y que no menoscaben las propiedades específicas del producto.
Habrán de respetarse las capacidades nominales que en cada momento estén autorizadas por la legislación vigente.
En ellas deberá de figurar obligatoriamente el nombre completo de la Denominación de Origen «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» o alternativamente el nombre «Manzanilla».
Igualmente, habrá de aparecer todos los datos que con carácter general se determinen en la legislación aplicable como indicaciones obligatorias.
3. Opcionalmente, de conformidad con la normativa europea, y sin perjuicio de la inclusión de otras indicaciones facultativas, podrá figurar en el etiquetado el símbolo comunitario de DOP, así como el nombre de la unidad geográfica mayor «Andalucía» que abarca completamente a la zona delimitada,
siempre que figure con un tamaño de letra igual o inferior al de la Denominación de Origen.
4. Además los envases irán provistos de precintas de garantía expedidas por el Consejo Regulador, o bien de contra-
etiquetas donde irán insertos el signo distintivo de la Denominación de Origen, así como un código alfanumérico identificativo, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador.
5. Para garantizar la preservación de las particulares características y calidad de los vinos, que hasta el momento
cabo conforme al Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).
centro directivo dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Las funciones específicas serán las derivadas de la verificacióndel cumplimiento del Pliego de Condiciones del producto,
tanto durante la elaboración del vino, como en el momento del envasado o después de esta operación.
Listado de nombres de pagos delimitados en la denominación de origen
Orden de 26 abril 1989
Orden 21 Octubre 1993
REGLAMENTO DENOMINACION ESPECIFICA “BRANDY DE JEREZ”
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre (RCL 1970\2009; RCL 1973, 857 y NDL 30581), y en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo (RCL 1972\685, 1419 y NDL 30584), en el Decreto 2484/1974, de 9 de agosto (RCL 1974\1857, 2299 y NDL 1246), y en el Real Decreto 1573/1985, de 1 de agosto (RCL 1985\2186 y ApNDL 11261), quedan protegidos con la Denominación Específica «Brandy de Jerez» los brandies tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que, reuniendo las características definidas en este Reglamento, hayan cumplido en su producción, elaboración y envejecimiento todos los requisitos exigidos en el mismo y en la
1. La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación, a los tipos que ampara y a los nombres de los términos municipales y localidades que componen la zona de elaboración y envejecimiento.
2. Queda prohibida la utilización en otros brandies de nombres, marcas, términos, expresiones o signos que, por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos, puedan inducir a confusión con los que son objeto de esta Reglamentación, aun en el caso de que vayan precedidos por los términos «tipo», «gusto», «estilo», «elaborado en», «embotellado en», «con bodega en», u otros análogos.
La defensa de la Denominación, la aplicación de su Reglamento la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los branches amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación Específica, a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, dentro del ámbito de sus competencias respectivas.
De la elaboración y envejecimiento
La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» estará constituida, exclusivamente, por los términos municipales de
Jerez de la FronterA, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda
en la provincia de Cádiz,
en la que tradicionalmente se ha venido siguiendo de forma paralela y por influencia del proceso de crianza de los Vinos de Jerez el sistema de envejecimiento conocido como de criaderas y soleras, que conjuntamente con otras particulares prácticas de elaboración y las condiciones climáticas y de medio ambiente de su entorno, permiten la obtención de un producto de características propias y singulares.
El «Brandy Jerez» es la bebida espirituosa:
Obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino,
cuyas características se definen en el artículo 6.º de este Reglamento.
Envejecida en vasijas de roble de capacidad inferior a 1.000 litros, previamente envinadas con Vino de Jerez.
Envejecida, según el sistema tradicional jerezano de «Criaderas y Soleras».
Envejecida exclusivamente en la zona de elaboración y envejecimiento definida en el artículo anterior.
Elaborada conforme a las prácticas tradicionales que en este Reglamento se determinan.
Los aguardientes de vino aptos para la elaboración del «Brandy de Jerez» deberán obtenerse exclusivamente por destilación de vinos sanos y conservar las características organolépticas y componentes volátiles propios del vino que proceden.
El Consejo Regulador reconoce los siguientes tipos:
A. Aguardiente de vino de baja graduación denominado tradicionalmente «Holanda», con graduación
alcohólica no superior a 70° centesimales.
B. Aguardiente de vino con graduación alcohólica comprendida entre 70° y 86° centesimales.
C. Destilado de vino cuya graduación alcohólica está comprendida entre 86° y 94,8° centesimales.
En todo caso, los aguardientes de vino deberán representar más del 50% en grado alcohólico del producto
El Consejo Regulador, vigilará las características de los aguardientes y destilados de vino a emplear en la elaboración del «Brandy de Jerez», a fin de garantizar su calidad y el efectivo cumplimiento de las exigencias previstas al respecto por este Reglamento.
Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración y envejecimiento seguirán las prácticas tradicionales que tienden a obtener productos de la máxima calidad, manteniendo los caracteres singulares y propios del «Brandy de Jerez».
El sistema de elaboración y envejecimiento característico del «Brandy de Jerez» -sin perjuicio de las demás exigencias establecidas en el presente Reglamento, que dotan al producto de su peculiar personalidad- es el tradicional de «Criaderas y Soleras» por virtud del cual, la extracción o “saca” del brandy envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las botas que forman la escala determinada, y la reposición o «rocío» se realiza con brandy de otro nivel de envejecimiento.
2. El Consejo Regulador podrá autorizar igualmente el sistema de envejecimiento por «añadas», aquél enel que el brandy permanece en su vasija de envejecimiento de forma estática, siempre que se cumpla el resto de las exigencias de este Reglamento.
3. Se denomina «Cabeceo» al conjunto de operaciones bodegueras de combinación de los aguardientes y destilados de vino, por virtud de las cuales se obtiene la tipicidad del «Brandy de Jerez» y su homogeneidad, dotando al producto resultante de las características organolépticas que le son propias
1. Al objeto de este Reglamento solamente se considera como «tiempo de envejecimiento» al de la permanencia de los aguardientes de vino en las correspondientes vasijas de envejecimiento.
2. Se define como «vasija de envejecimiento» al recipiente tradicional utilizado en la zona para tal fin que es la bota de madera de roble cuya capacidad es inferior a los 1.000 litros.
Las vasijas de envejecimiento deberán estar previamente envinadas con Vino de Jerez.
Características de los brandies
Según las características de los aguardientes y destilados de vino y del proceso de elaboración y envejecimiento, se distinguen los siguientes tipos de «Brandy de Jerez»:
Es el brandy cuyo contenido de sustancias volátiles, es decir, la suma de ácidos volátiles, aldehídos, ésteres y alcoholes superiores,
habrá de ser superior a 200 mg/100 cc, de alcohol a 100% vol. y
sometido a un tiempo de envejecimiento superior a 6 meses.
Brandy de Jerez «Solera Reserva».
Es el brandy cuyo contenido de sustancias volátiles, es decir, la suma de ácidos volátiles, aldehídos, ésteres y alcoholes superiores habrá de ser
superior a 250 mg/100 cc, de alcohol a 100% vol.
y sometido a un tiempo de envejecimiento superior a 1 año.
Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva».
Es el brandy cuyo contenido de sustancias volátiles, es decir, la suma de ácidos volátiles, aldehídos, ésteres y alcoholes superiores habrá de ser superior a 300 mg/100 cc,
de alcohol a 100% vol. y sometido a un tiempo de envejecimiento superior a 3 años.
2. Los brandys amparados por la denominación «Brandy de Jerez» para su destino al consumo deberán
tener -salvo lo dispuesto en el artículo 12.1-
una graduación alcohólica real comprendida entre los 36 y los 45,00° en volumen.
3. Los brandys deberán presentar las cualidades organolépticas de los mismos, especialmente en cuanto
4. El contenido en materias reductoras totales, será como máximo de 35,00 gramos por litro.
El ensayo para determinación de materias tánicas deberá dar reacción positiva.
5. La elaboración se ajustará en todo momento a lo dispuesto en la legislación vigente sobre la materia.
En la elaboración de «Brandy de Jerez» con destino a la exportación se podrán tener en cuenta las exigencias de la legislación del país de destino, siempre que ello no suponga menoscabo de lo establecido en este Reglamento. A este respecto, y previa autorización singular para cada caso del Consejo Regulador, podrán efectuarse prácticas que doten al producto de las características exigidas por la legislación de los países de destino en cuanto al grado alcohólico se refiere, garantizándose la calidad del producto.
2. Antes de la expedición de los productos a que se refiere el apartado anterior, el Consejo Regulador previo informe del Comité de Calificación y a la vista de los correspondientes análisis dictaminará si los brandies pueden ser amparados por la Denominación «Brandy de Jerez».
En caso afirmativo extenderá el certificado correspondiente.
La denominación «Licor de Brandy de Jerez» sólo podrá ser utilizada por la bebida espirituoso obtenida exclusivamente por edulcoración de Brandy de Jerez,
con un contenido de azúcares superior a 100 gramos/litro expresados en sacarosa
y un grado alcohólico entre 30,00° y 55,00°.
Omuissis......................................................
O. M. 22 Febrero 2000
O. 20 Enero 2009
A) NOMBRE QUE SE DEBE PROTEGER.
1. Nombre de la Denominación de Origen Protegida (DOP): “Vinagre de Jerez”.
2. Categoría de los productos: vinagre de vino.
El Vinagre de Jerez es el producto resultante de la fermentación acética de vinos aptos elaborados en la Zona de Producción, producido y envejecido mediante las prácticas tradicionales que se describen en este Pliego de Condiciones y que reúne las características organolépticas y analíticas que se describen a continuación.
B.2. Características analíticas del producto.
Las características analíticas específicas de los vinagres protegidos son las siguientes:
Su contenido en alcohol residual no debe superar el 3,00% en volumen,
salvo en el caso de los vinagres al Pedro Ximénez o al Moscatel,
en los que no debe superar el 4,00% en volumen.
La acidez total en acético debe alcanzar como mínimo los 70 gr/litro,
con la excepción de los vinagres al Pedro Ximénez o al Moscatel, que podrán ser de 60 gr/litro.
En el caso de los Vinagres del tipo Gran Reserva,
la acidez total mínima en acético debe ser de 80 gr/litro.
Debe presentar un extracto seco mínimo de 1,30 gramos por litro y grado acético,
debiendo alcanzar como mínimo los 2,30 gramos por litro y grado acético en la categoría de Vinagre Jerez Gran Reserva.
Un contenido en cenizas de entre 2,00 y 7,00 gr/litro,
con la excepción de la categoría del
Vinagre de Jerez Gran Reserva que debe ser entre 4,00 y 8,00 gr/litro.
Un contenido máximo en sulfatos de 3,50 gr/litro.
Para las categorías de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez o al Moscatel, deberán presentar un contenido en materia reductoras, procedentes de estos tipos de vinos, de al menos 60,00 gr/litro.
B.3. Características Organolépticas.
Los vinagres amparados por la Denominación de Origen «Vinagre de Jerez» presentan un color entre oro viejo y caoba y un aspecto denso y untuoso; su aroma es intenso, ligeramente alcohólico, con predominio de las notas vínicas y de la madera; su sabor es agradable, a pesar de la acidez, con una gran persistencia en boca.
B.4. Tipología de los vinagres amparados.
Según los períodos de envejecimiento a que sean sometidos los vinagres amparados, se distinguen las siguientes categorías:
a).Vinagre de Jerez:
b) Vinagre de Jerez Reserva:
c) Vinagre de Jerez Gran Reserva:
es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.
Adicionalmente, en función de la utilización de vinos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez semi-dulce,
los cuales pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior:
1).Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez:
es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo
2) Vinagre de Jerez al Moscatel:
es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Moscatel.
C) MÉTODO DE ELABORACIÓN Y RESTRICCIONES IMPUESTAS.
zona geográfica delimitada en la que se encuentran los viñedos inscritos de los que procede la uva para la elaboración de los vinos.
Vino apto:
materia prima de la que procede el Vinagre de Jerez y que debe ser objeto de acetificación y envejecimiento para dar lugar a los vinagres protegidos.
Vinagre Apto:
producto de la acetificación de vinos aptos que no ha completado aún su envejecimiento conforme a los requisitos exigidos en el presente Pliego de
Acetificación:
proceso mediante que el vino apto se trasforma en vinagre apto, como resultado de la transformación del alcohol en ácido acético por la acción de la bacteria acética (micoderma acetii).
proceso consistente en añadir vinagre apto a los vinos aptos de modo que estos alcancen una acidez igual o superior a 1 grado acético.
período de envejecimiento en madera al que es necesario someter los vinagres para conseguir las cualidades organolépticas y analíticas de sus respectivos tipos o variedades.
nombre tradicional que recibe en la zona de Jerez la barrica de madera de capacidad inferior a 1.000 litros, utilizada para el envejecimiento de los vinos y vinagres. Cuando se utiliza como unidad de medida de volumen se refiere siempre a 500 litros.
sistema de envejecimiento de carácter dinámico, consistente en la realización de extracciones o sacas periódicas de parte del vinagre contenido en cada una de las botas que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento y las correspondientes reposiciones o rocíos con vinagre de otra escala o criadera más joven.
escala final de envejecimiento de un vinagre, formada por botas con un nivel homogéneo de envejecimiento, y de la que se realiza la saca o extracción para su expedición.
cualquiera de las escalas intermedias de envejecimiento de un vinagre, formada por botas con un nivel homogéneo de envejecimiento, de las que se realiza la saca o extracción para su rocío en la escala (criadera) siguiente y que a
su vez se rocían o reponen con vinagre procedente de la criadera anterior.
sistema de envejecimiento de carácter estático, en el que los vinagres procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinagres procedentes de vendimias diferentes.
Vejez Promedio:
corresponde a la media ponderada de los períodos de envejecimiento a que ha sido sometido el vinagre que conforman un mismo lote de extracción o saca, o bien un cabeceo o mezcla de distintas sacas.
Unidad de Vejez:
se define como la correspondiente al envejecimiento de una unidad de Acético Absoluto a lo largo de un año.
Vinagre Criado:
vinagre que ha completado su período mínimo de crianza y dispone de la vejez promedio mínima establecida por este Reglamento.
conjunto de operaciones bodegueras de combinaciones de vinagres, procedentes o no del mismo sistema de envejecimiento, en virtud de las cuales se obtiene la tipicidad del «Vinagre de Jerez».
C.2. Desnaturalización.
Todas las partidas de vino apto deben ser objeto de desnaturalización parcial mediante su acetificación en el momento de su entrada en las instalaciones de las bodegas inscritas, utilizando para ello vinagre de sus existencias en cantidad suficiente como para que la mezcla resultante alcance una graduación mínima de 1º de acidez acética.
C.3. Acetificación.
La acetificación consiste en la transformación del contenido alcohólico contenido en el vino en ácido acético, mediante la acción de la bacteria acética. Se distinguen dos procesos posibles para la elaboración del Vinagre de Jerez:
1. El realizado por las llamadas «Bodegas de Elaboración de Vinagre»:
instalaciones industriales que poseen acetificadores en los que a través de un proceso de fermentación acética dirigida se transforma la materia prima –el vino apto– en vinagre apto. En general se trata de sistemas continuos de aireación forzada en contracorriente en el interior de un generador con temperatura controlada, que
permiten mejorar notablemente los rendimientos del proceso de acetificación.
2. El que se lleva a cabo en las «Bodegas de Crianza y Expedición de vinagres» a través de un proceso de acetificación en el interior de las mismas vasijas de madera en las que se produce el envejecimiento.
En este caso, se producen dos fenómenos paralelos: la acetificación lenta de los vinos aptos y el envejecimiento o crianza de los vinagres resultantes.
C.4. Envejecimiento o crianza.
El sistema de crianza o envejecimiento especial necesario para obtener los vinagres protegidos podrá ser el clásico de «criaderas y solera» o bien el de añadas, al que se someterán los vinagres aptos durante el período de tiempo necesario para conseguir las cualidades organolépticas y analíticas de sus respectivos tipos. a. Vasijas de envejecimiento.
Las existencias totales de vinagres sometidos a crianza deberán estar almacenadas en vasijas de madera que hayan sido previamente utilizadas para el envejecimiento de vino, cuya capacidad no exceda de 1.000 litros. Excepcionalmente, el Consejo Regulador podrá aprobar igualmente la utilización de vasijas de madera de capacidad
superior a los 1.000 litros para la crianza de vinos, siempre que las mismas tengan un carácter histórico y su uso haya sido registrado como tal en el Consejo Regulador, de manera previa a la publicación del presente Pliego de Condiciones.
El Consejo llevará para cada una de las bodegas un registro de depósitos y vasijería de madera, en el que se relacionen todas sus dimensiones y características.
b. Vejez Promedio Mínima.
Todos los vinagres deberán tener al menos una vejez promedio de seis meses para poder ser expedidos al consumo. En el caso del «Vinagre de Jerez Reserva» la vejez promedio mínima será de dos años
y en el del «Vinagre de Jerez Gran Reserva» de diez años.
Los vinagres que procedan íntegramente de una misma añada y que por tanto se críen sin que en ningún momento se produzca su mezcla con vinagres procedentes de vendimias distintas, podrán utilizar la mención “Añada” siempre que su vejez sea igual o superior a dos años.
Dicha mención será compatible con el resto de las menciones recogidas en el apartado B.4., siempre y cuando el vino cumpla con las características exigidas en cada caso.
Con el objetivo de poder garantizar el cumplimiento de los niveles de vejez promedio mínimos establecidos en este Pliego de Condiciones, el Consejo Regulador tiene establecido un sistema informático mediante el que se controla el envejecimiento de las existencias de vinagre en crianza de cada bodega a través de lo que se denominan «Unidades de Vejez» (UV).
C. 5. Prácticas permitidas.
En la elaboración del Vinagre de Jerez están permitidas las siguientes prácticas:
a) El tratamiento con carbón animal purificado y carbón activo lavado para atenuar su color, a condición de que no deje en el vinagre sustancias extrañas.
b) El empleo de sustancias nutrientes para favorecer la acetificación, tales como el fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de extracto de malta o levadura.
c) El empleo de bacterias acéticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza.
d) El uso de tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la refrigeración.
e) La centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvantes tecnológicos.
f) La oxidación forzada por medio de aire y oxígeno puro, para facilitar la acetificación.
g) La clarificación con albúminas animales, gelatinas, bentonita, taninos y la arcilla activada.
h) El empleo de anhídrido sulfuroso en dosis inferiores 170 miligramos por litro.
i) El empleo de ácido cítrico cristalizado con una pureza mínima del 99% y en una dosis tal que la riqueza total final no exceda de un gramo por litro.
Se permite además como práctica condicionada el empleo de ácido fítico y sus sales desferrizantes, así como otras prácticas similares permitidas. Se permite igualmente la adición de agua para facilitar la acetificación de los vinos aptos, así como para ajustar la graduación final de los vinagres amparados.
Así mismo, para los tipos Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez o al Moscatel, está permitida la adición de vinos dulces naturales procedentes de bodegas inscritas en los registros correspondientes de la Denominación de Origen «Jerez-Xérès-Sherry».
Una vez finalizado su envejecimiento, o bien a lo largo del mismo, los vinagres pueden ser sometidos a cabeceos o combinaciones con otros vinagres, o bien con vinos aptos.
C.6. Prácticas prohibidas.
En la elaboración del Vinagre de Jerez están prohibidas las siguientes prácticas:
a) La adición de ácido acético procedente de materias distintas a las autorizadas en este Pliego, así como cualquier ácido mineral u orgánico, a excepción de los expresamente autorizados.
b) La mezcla de vinagres amparados por la Denominación de Origen con otros no pertenecientes a ella.
c) La adición de sustancias colorantes, a excepción del caramelo de mosto.
d) La adición de alcohol con en el fin de aumentar el grado acético resultante.
C.7. Envasado.
El envasado de Vinagre de Jerez podrá realizarse:
1) En instalaciones de embotellado que poseen las firmas inscritas en el registro de Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres, o bien
2) En instalaciones de embotelladores autorizados por el Consejo Regulador, propiedad de operadores económicos ubicados dentro o fuera de la Zona de Producción, los cuales adquieren a firmas inscritas el Vinagre de Jerez a granel,
participando solamente en la fase de su envasado.
Los vinagres amparados por la Denominación de Origen «Vinagre de Jerez» se obtienen exclusivamente a partir de la fermentación acética de “vinos aptos”.
Por tanto la materia prima para la obtención de los vinagres de Jerez son los denominados “vinos aptos”.
Estos vinos proceden de bodegas situadas en la Zona de Producción de Vinagre, que coincide con la zona de producción correspondiente a las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla - Sanlúcar de
Barrameda” y pueden ser:
a).Los vinos del año expedidos a su graduación alcohólica volumétrica natural.
Se prohíbe expresamente la alcoholización de estos vinos con el fin de aumentar su graduación de manera previa al proceso de acetificación.
b) Los vinos criados que hayan cumplido con los períodos de envejecimiento promedio mínimo establecidos en sus correspondientes Pliegos de Condiciones .
Estos vinos se elaborarán cumpliendo lo establecido en los Pliegos de Condiciones de estás denominaciones vínicas, de conformidad los requisitos establecidos sobre procedencia de la uva originaria de la zona de la DOP y las prácticas enológicas, recogidos en la reglamentación de aplicación.
La Zona de Producción del Vinagre de Jerez está constituida por los terrenos situados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, de la provincia de Cádiz y el de Lebrija,
de la provincia de Sevilla,
situados al este del meridiano de Greenwich 5º 49' Oeste y al sur del paralelo 36º 58' Norte.
La Zona de Producción antes descrita es coincidente con la Zona de Producción de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda”.
F) EXPLICACIÓN DETALLADA QUE CONFIRME EL VÍNCULO ENTRE LA CALIDAD Y EL MEDIO.
F.1. Factores Históricos.
El cultivo de la vid y la elaboración de vinos y vinagres ha sido uno de los elementos vertebradores de la comarca de Jerez a lo largo de toda su milenaria historia, que se remonta a tiempos fenicios.
Las condiciones climáticas, la composición predominante en los suelos y numerosas circunstancia históricas, vinculadas a la especial situación geoestratégica de Jerez, han determinado el desarrollo de una vitivinicultura genuina, reconocida universalmente y que ha sido objeto de imitaciones más o menos afortunadas en todo el mundo. Ello ha llevado precisamente a que los viticultores y bodegueros del llamado “Marco de Jerez” hayan tenido una preocupación histórica por la preservación de las características diferenciadas de nuestra vitivinicultura y por la
protección del patrimonio común, cultural y económico, construido durante siglos: desde las Ordenanzas del Gremio de la Vinatería de Jerez en el siglo XVI hasta la constitución del primer Consejo Regulador de nuestro país, en enero de 1935.
La situación geográfica del Marco de Jerez, próxima a importantes puertos comerciales como los de Cádiz o Sevilla, con una gran relevancia histórica, determinó que los vinos y vinagres locales fueran carga frecuente en las naves que partían tanto hacia las Américas como hacia los mercados del norte de Europa, así como que en el envejecimiento de los vinos y vinagres se utilizaran vasijas fabricadas en las colonias de ultramar, a partir de roble americano.
También el sistema de Criaderas y Soleras, elemento genuino de la vinicultura jerezana, tiene un claro origen histórico que se remonta hasta el siglo XVIII y a la necesidad de satisfacer la demanda de los mercados por vinos y vinagres de calidad constante, sin la dependencia de las vicisitudes de cada diferente cosecha.
Puede afirmarse que el Vinagre de Jerez existe desde que existe el propio vino de Jerez, pues se trata de un producto de gran tradición en la Zona. Las condiciones climáticas del marco geográfico, unidas a determinados elementos genuinos de la elaboración y crianza del vino de Jerez –como es el hecho de que las barricas de vino se llenen sólo parcialmente para hacer posible la crianza biológica– son la causa de que, en no pocas ocasiones, partidas de vino viesen elevada su acidez volátil de forma espontánea.
Los vinos, sometidos a la acción aeróbica de la bacteria acética, terminaban perdiendo su condición original, convirtiéndose en vinagres.
Los bodegueros, ante el temor a que los vinos «picados» contagiaran su elevada acidez al resto de las soleras, apartaban estas partidas en bodegas específicas, en las que eran sometidas –al igual que los vinos– al sistema dinámico de envejecimiento tradicional de la zona, denominado de criaderas y solera. Las especiales características de este método de envejecimiento, el tipo de vasijas empleadas y las condiciones microclimáticas de las bodegas provocan una serie de transformaciones en los vinos acetificados, haciendo que éstos adquieran características organolépticas específicas.
De esta forma, ese «accidente» de la acetificación involuntaria del vino dio origen a unos vinagres que comenzaron a comercializarse bajo la indicación de Vinagre de Jerez o Vinagre de Vino de Jerez, muy apreciado por los consumidores, no sólo de la zona, sino de mercados situados en algunos casos más allá de nuestras fronteras.
Hasta tal punto llega a ser apreciado como producto alimentario, que ante la falta de una protección legal de esta denominación, que utilizaba como materia prima el vino procedente de la Zona de Producción amparada por las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda», en el año 1960 el
Consejo Regulador de dichas Denominaciones de Origen solicita la inscripción en el Registro de la Propiedad Industrial (Oficina Española de Patentes y Marcas), de la marca «Jerez-Xérès Sherry», para distinguir «enología, vinos de todas clases, mostos, cervezas y vinagres», marca que fue concedida con el nº 358.748, y que tras su pertinente renovación en el 1982, se encuentra actualmente en vigor. Igualmente se encuentra también en vigor la marca «Jerez-Xérès-Sherry», registrada con fecha 20 de mayo de 1972, distinguiendo los productos de la clase 30 del Nomenclátor Oficial, entre los que se encuentra el vinagre, registrada con el n º 677.845, y renovada en el
año 1992, encontrándose igualmente en vigor.
En definitiva, los vinagres protegidos tienen una personalidad que en gran medida es el resultado de circunstancias históricas, combinadas con los importantísimos factores medioambientales.
F.2. Factores naturales.
Desde el punto de vista orográfico, el Zona de Producción se caracteriza por horizontes abiertos, dominados por terrenos llanos o suavemente ondulados, con colinas con una pendiente variable normalmente entre el 10 y el 15%. Los suelos predominantes en el viñedo están formados por la roca madre llamada “albariza”, una marga blanda de color blanco, que cuando aflora en la superficie proporciona el tradicional paisaje de la viña jerezana. Se trata de una tierra fácil de labrar, con suficiente capacidad retentiva de la humedad y que permite un excelente desarrollo del
Destaca en su composición, además del Carbonato Cálcico (normalmente en concentraciones de al menos el 25% y hasta el 40%), la arcilla y la sílice, procedente de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar
que ocupaba la zona en el período oligocénico.
La viña se cultiva también en los terrenos denominados “barros” y “arenas”. En la composición de los primeros, además de la caliza, encontramos una importante proporción de arcilla y arena y un mayor contenido en materia orgánica, lo que le da un color más oscuro y más fertilidad. La arenas por su parte son terrenos predominantes en las viñas costeras, tienen menos de un 20% de caliza y predominio de arena y arcilla.
El clima de la zona productora de los vinagres de Jerez es de carácter cálido. Las temperaturas medias oscilan entre las mínimas del invierno que giran alrededor de los 5º C y las máximas del verano que oscilan en torno a los 35º C. El riesgo de heladas es mínimo.
Naturalmente, el efecto regulador del mar hace que las viñas del interior alcancen valores más extremos. El Zona de Producción disfruta de más de 300 días de sol al año, despejados y de intensa luminosidad, superándose durante el verano las 1.000 horas de sol brillante.
La pluviometría media anual en el Zona de Producción es de aproximadamente 600 litros por metro cuadrado, teniendo lugar las precipitaciones fundamentalmente en los meses de noviembre, diciembre y marzo.
En todo caso, este factor debe contemplarse en combinación con la capacidad de las tierras albarizas, típicas de la zona, de retener la humedad y evitar la evado-transpiración.
F.3. Factores Humanos.
A lo largo de los siglos, los productores del Marco de Jerez han sabido aprovechar las condiciones naturales del suelo y el clima, maximizando sus efectos beneficiosos para la elaboración de los vinagres y minimizando aquellos aspectos que pudieran resultar perjudiciales.
Así, el tipo de vasija de madera utilizada en el envejecimiento de los vinos –la “bota”– y las técnicas constructivas de las típicas bodegas jerezanas (muchas de ellas levantadas en el siglo XIX e incluso el siglo XVIII) sirven para
aprovechar al máximo las condiciones climatológicas externas y proveer a los vinagres del microclima ideal para su envejecimiento.
Por otra parte, el proceso de acetificación y envejecimiento tiene lugar sobre unos vinos muy especiales –los vinos de la Zona de Producción de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda»– los cuales aportan características químicas y organolépticas determinadas. Así, junto a los
elementos que son producto de la actividad bacteriana, el vinagre finalmente resultante mantiene determinados componentes del vino que quedan sin metabolizar por las bacterias, principalmente del etanol contenido en el vino.
El Sistema de criaderas y solera.
El sistema de criaderas y solera, mayoritario en la producción de Vinagre de Jerez es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción o saca del vinagre de forma parcial de cada una de las botas que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento y la reposición o rocío con vinagre de otra escala o criadera más joven. Así, los vinagres van recorriendo las distintas escalas de envejecimiento hasta llegar a la escala de mayor vejez, llamada la solera.
Tipo de Vasijas de Envejecimiento.
Las dimensiones y el tipo madera utilizado para el envejecimiento del vinagre son de una importancia capital. En la Denominación de Origen «Vinagre de Jerez» se utiliza mayoritariamente la “bota” fabricada en roble americano e intensamente envinada.
El tipo de madera, el espesor de las duelas y el estado general de la vasija van a tener un efecto fundamental en el grado de oxigenación del vinagre y en su ritmo de concentración, como consecuencia de la pérdida paulatina de agua debida a la transpiración a través de las paredes de la bota.
Por último, el vacío que se mantiene
en su interior, propician que las bacterias acéticas proyecten su influencia sobre el vino contenido en la vasija
Estructuras de las bodegas.
La arquitectura también juega un papel importante en la peculiaridad de los vinagres de la Denominación de Origen «Vinagre de Jerez». Las bodegas de envejecimiento de vinagre suelen tener tejados a dos aguas y altas cubiertas soportadas por arquerías y pilares; de esa forma se crea una importante volumen de aire interior que contribuye a
amortiguar las oscilaciones térmicas del exterior.
Las paredes suelen tener un grosor suficiente para aseguran el aislamiento y ventanas situadas a cierta altura, de forma que se permita la circulación de aire, pero no la incidencia directa de la luz sobre las botas de roble.
Las bodegas de envejecimiento conjugan pues toda una serie de característica arquitectónicas dirigidas a procurar las mejores condiciones ambientales para el envejecimiento del vinagre.
Para mantener los adecuados niveles de humedad, el suelo de las bodegas suele ser de albero, tipo de tierra blanda cuya composición caliza combina la permeabilidad con un gran poder de retención de agua.
De esa forma se preservan las duelas de las botas que contienen el vinagre en crianza, evitando el desecamiento de la madera y su posterior deformación.
F.4. Interacción causal entre los factores humanos y naturales vinculantes con las características diferenciales del Vinagre de Jerez.
La especificidad del Vinagre de Jerez debe en primer lugar hacer referencia a la materia prima de la que procede: los vinos aptos. La Zona de Producción es el origen también de unos vinos que tienen un carácter extraordinariamente genuino, algunos de cuyos rasgos son claramente perceptibles en el Vinagre de Jerez: la gama de colores, entre oro viejo y caoba y los aromas ligeramente alcohólicos, con predominio de notas vínicas y de madera.
Todas las características enunciadas de orografía, suelo y clima confieren al viñedo de la Zona de Producción unas características diferenciales que definen en gran medida las peculiaridades de los vinos aptos y consiguientemente del Vinagre de Jerez que se obtendrá de los mismos.
La influencia de los factores naturales en los vinos aptos obtenidos a partir de las variedades de uva autorizadas (palomino, moscatel y pedro ximénez) es determinante.
Así por una parte, en regiones cálidas, como es el caso de la zona de producción del Vinagre de Jerez, los procesos involucrados en la disminución de la acidez y en particular los fenómenos respiratorios, están mucho más activados, por lo que la maduración de la uva suele ser más rápida y los mostos muy azucarados suelen presentar valores de acidez relativamente bajos.
Por otra parte, la luz, a través de sus dos variables, insolación e intensidad luminosa, constituye uno de los factores que condicionan el desarrollo de la planta y la maduración y composición de sus frutos, influyendo principalmente sobre el proceso fotosintético y la síntesis de polifenoles.
En la zona de producción del Vinagre de Jerez la integral de luz en período activo es notablemente alta (4.455 horas), pero por debajo del valor límite de saturación, lo que combinado con otra serie de factores naturales permite el buen
desarrollo y maduración del fruto.
En este sentido, la humedad atmosférica es uno de los factores que influyen de forma decisiva en los procesos fisiológicos: apertura estomática, transpiración, actividad fotosintética etc.
La zona de producción se caracteriza además por la sequía de sus veranos, coincidiendo con el período que trascurre entre el envero y la vendimia, y la predominancia del viento de levante (componente este) proveniente de África, extremadamente seco y cálido.
En este contexto, el viento de poniente (componente oeste) proveniente del Océano Atlántico y con un marcado carácter térmico, propicia frecuentes brisas nocturnas en verano que producen intensas rociadas, lo que compensa unos déficit hídricos que pudieran verse agravados por la intensa luminosidad de la zona.
Finalmente, la tierra de albarizas juega igualmente un papel decisivo en este sentido, pues su capacidad retentiva de la humedad asegura la disponibilidad de reservas hídricas en el subsuelo.
La capacidad de este tipo de tierras de absorber el agua proporcionada por las lluvias de invierno-otoño y primavera, combinada con el hecho de que las capas superiores al secarse forme compactas lascas que evitan la evapo-transpiración, convierte a este tipo de tierra en una vía natural para dosificar el necesario aporte hídrico a las raíces de las cepas.
Por otra parte, las características aportadas al vino del que procede el Vinagre de Jerez por una población de levaduras seleccionadas desde tiempos inmemoriales y vinculadas a las condiciones medioambientales de la Zona tienen una importancia capital.
El metabolismo de los alcoholes y poli-alcoholes del vino por parte de las levaduras alcoholígenas que se dan en el llamado «Marco de Jerez» da como resultado un conjunto de elementos secundarios y una alteración en los componentes primarios del vino: disminución del contenido en glicerina, incremento del contenido en acetaldehídos y de los productos de esterificación.
A su vez, los acetaldehídos resultantes van a dar lugar a la acetoína, elemento que junto con la presencia de alcoholes superiores hace posible el característico aroma del Vinagre de Jerez.
La presencia de una notable cantidad de alcohol residual (hasta el 3% vol.) es igualmente de enorme importancia para la calidad y la personalidad del «Vinagre de Jerez», porque permite la producción de compuestos esterificados (fundamentalmente acetato de etilo), que estructuran el vinagre, dándole mayor complejidad y dotando de equilibrio a los aromas primarios de la acetificación.
La crianza en botas de roble y las particulares condiciones micro-climáticas de las bodegas propician además que el vinagre vaya adquiriendo unas características muy particulares durante su crianza.
El tipo de barrica utilizada –la bota de roble americano, largamente envinadas con vinos de Jerez tiene una capacidad de micro-oxigenación ideal para la lenta evolución de los vinagres y permite la paulatina cesión de componentes durante el envejecimiento, los cuales permiten estabilizar materias colorantes, forman agrupados poliméricos y aportan los característicos tonos entre ámbar y caoba, las notas vainilladas y los aromas a café con leche y torrefacto. Por otra parte, la hemicelulosa de la madera permite la paulatina pérdida por evaporación del contenido en agua, lo que hace aumentar el extracto seco, las sales minerales y el contenido en cenizas del vinagre.
Como consecuencia de ello, el «Vinagre de Jerez» debe presentar un extracto seco mínimo de 1,30 gramos por litro y grado acético, debiendo alcanzar como mínimo los 2,3 gramos por litro y grado acético en la categoría de Vinagre Jerez Gran Reserva; y un contenido en cenizas de entre 2 y 7 gr/litro, con la excepción de la categoría del Vinagre de Jerez Gran Reserva que debe ser entre 4 y 8 gr/litro.
El Sistema de criaderas y soleras, como sistema de crianza mayoritario en la zona, propicia una significativa homogeneización de los vinagres, al atemperar los efectos de las diferentes añadas.
Por último, la estructura arquitectónica de las bodegas del Marco de Jerez, al propiciar el mantenimiento de las condiciones micro-climáticas no sólo facilita la oxigenación lenta de los vinagres, sino que además asegura la
conservación en perfectas condiciones de las botas que hacen posible la crianza del «Vinagre de Jerez».
G) REQUISITOS APLICABLES POR EL CONSEJO REGULADOR.
G.1. Envasado.
Los envases que contienen el Vinagre de Jerez para consumo directo, serán de vidrio o de otros materiales que no menoscaben las propiedades específicas del producto y de las capacidades nominales que en cada momento estén autorizadas para este producto alimentario.
El envasado de Vinagre de Jerez, podrá realizarse:
1. En instalaciones de embotellado que poseen las firmas inscritas en el registro de Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres, o bien,
2. En instalaciones de Embotelladores Autorizados por el Consejo Regulador, propiedad de operadores económicos ubicados dentro o fuera de la Zona de Producción, los cuales adquieren a firmas inscritas el Vinagre de Jerez a granel,
En ambos casos, para su autorización, estos embotelladores deberán justificar ante el Consejo Regulador el cumplimiento de los requisitos legales que le sean de aplicación en cada región para la actividad de envasado de vinagre, así como disponer de un sistema de control de calidad que asegure la total trazabilidad y el buen uso del
producto que adquieran de las bodegas inscritas para su envasado.
G.2. Etiquetado.
En las etiquetas y contraetiquetas de vinagres embotellados figurará obligatoriamente y de forma destacada la mención Denominación de Origen «Vinagre de Jerez» y el tipo de vinagre de que se trate, así como todos los datos que con carácter general se determinen en la legislación aplicable.
Además irán provistas de precintas de garantía expedidas por el Consejo Regulador, o bien de contraetiquetas donde irá inserto el signo distintivo de la Denominación de Origen, así como un código alfanumérico identificativo, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador.
El Consejo Regulador verificará que las etiquetas que incorporen el nombre protegido «Vinagre de Jerez» se ajusten a lo establecido en el Pliego de Condiciones y en la reglamentación de etiquetado específica de la Denominación de Origen.
H) ESTRUCTURA DE CONTROL.
la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria
de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industriasagroalimentarias/
calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-decalidad/vinagres.html
Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Reglamento (CE) 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que establece disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 510/2006.
Reglamento (CE) 479/2008 del Consejo, de 29 de abril de 2008, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.
Reglamento (CE) 628/2008 de la Comisión, de 2 de julio de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1898/2006, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas
Protegidas, y la oposición a ellas.

References: artículo 9
 artículo 21
 Real Decreto 
 artículo 6
 artículo 12

Real Decreto