Source: https://bougeraveclagriculture.blog4ever.com/poire-ou-cidre
Timestamp: 2018-12-09 20:52:22+00:00

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Poiré ou cidre ???? - l'agriculture en général
C'est une boisson obtenue par fermentation du jus de poires fraîches qui est moins acide que le cidre.
Elle est considérée comme la boisson des plus pauvres, le poiré, à base de poires, était fort répandu et, coupé d'eau, constituait une boisson pour les enfants.
Si le cidre est la boisson traditionnelle de la Haute comme de la Basse Normandie, le Poiré est une boisson moins connue et plus contemporaine.
Souvent le poiré est mélangé au cidre, dont il complète le parfum et renforce l'acidité. S'il est moins connu du public, il n'en demeure pas moins que c'est un breuvage d'une grande valeur gustative.
Il est principalement produit dans les régions de Domfront et de Mortain ou le poiré fait partie du patrimoine traditionnel breton puisque jusqu'aux années 50-60, il était produit dans de nombreuses fermes. C'est donc tout un savoir-faire qui a disparu en même temps que les vergers de poiriers.
Les poires, dans la fabrication du poiré, subissent le même traitement que les pommes pour le cidre ; c'est pour cela que certains producteurs de cidre ont décidé de se diversifier, et la production de Poiré est naturellement devenue un complément d'activité.
La méthode de fabrication étant similaire, ces producteurs n'eurent aucun mal à rapidement élaborer une boisson de qualité, légèrement moins acide que le cidre et souvent nettement plus sucrée. La fabrication du poiré, du petit poiré et du poiré de ménage est la même que celle du cidre, du petit cidre et du cidre de ménage. Il a également une couleur semblable au champagne et est conditionné dans des bouteilles champenoises.
Aujourd'hui, les poiriers sont devenus rares. Leur disparition est due en partie à l'envergure de l'arbre qui occupe des surfaces importantes et à l'évolution de l'agriculture. Le Pays de Dinan est l'endroit en Bretagne où l'on trouve le plus de variétés de poiriers. Poires de bouc, poires de chèvre ont longtemps fait la fierté de Guitté et Caulnes, terroirs uniques pour ces espèces, dans l'ouest.
3. La fabrication :
Le pilage :
La première étape de la fabrication du poiré est le "pilage" des poires. Le pilage consiste à écraser ou broyer les poires afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante, le "pressurage". Le broyage se fait sitôt les fruits ramassés. Ce qui explique qu'autrefois, les anciens plantaient leur poirier près de leur maison. L'appareil servant au pilage des poires s'appelle un grugeoir (terme utilisé en Normandie).
Traditionnellement les poires étaient pilées dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode a été abandonnée au profit de petit grugeoir mécanique moins encombrant.Ce broyeur entraînent les fruits et les obligent à suivre le mouvement du cylindre pour être broyés contre une plaque munie de rainures appelée dossier.
La seconde étape est le "pressurage". Le pressurage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les poires broyées afin d'en extraire le jus. Plus la pression à laquelle la pulpe est soumise et plus le jus est sucré et parfumé. Le résidu de poire pressée obtenu s'appelle le "mare de poire". Le pressurage des poires se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions). Le produit du pressurage des poires est un jus très sucré un peu écœurant qui très vite se met à fermenter. Ce jus est entreposé dans un récipient alimentaire quelconque dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave).
Le jus de poire doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter.
Les anciens pressoirs ne donnaient qu'un faible rendement; avec les nouveaux appareils de pression, on obtient de 60 à 70 pour 100 de jus du poids des fruits, c'est-à-dire le double.
Le poiré est soutiré cinq à six semaines après sa mise en fermentation. C'est-à-dire qu'on transvase le poiré d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le sous tirage permet de rendre la fermentation du poiré plus régulière et surtout de le débarrasser de ses boues qui dénature le goût du jus.
La fermentation doit se faire à la température de 12° à 15°. Elle s'opère donc lentement et dure plusieurs semaines.
Les ferments alcooliques ou levures de la poire se trouvent à la surface de la peau du fruit, sur laquelle se trouvent aussi de nombreuses moisissures et bactéries qui sont souvent un obstacle à une bonne fermentation.
L'étape suivante est la mise en bouteille. Lorsque le poiré est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), il est mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le poiré peut se conserver plusieurs années de cette manière.
normand et breton
Les fruits, récoltés en septembre, achèvent de mûrir dans un endroit sec. Après un triage destiné à éliminer celles qui sont blettes ou gâtées, les pommes sont lavées si besoin est, séchées, puis passent au broyeur pour être réduites en pulpe ; mais l`appareil respecte les pépins, dont l`écrasement communiquerait au cidre la désagréable odeur de l`huile volatile qu`ils renferment. La pulpe, après avoir été pelletée plusieurs fois devient brune ; c`est alors qu`on la fait passer au pressoir en couches superposées, que séparent des lits de paille ou des sacs de toile. Puis le cidre recueilli dans des futailles, au dans des réservoirs, subit un commencement de fermentation et se clarifie (défécation) ; lorsque la défécation ne se produit pas spontanément, il faut la provoquer par l`adjonction de phosphate de chaux ou de carbonate de chaux (50 gr. de phosphate, ou 25 gr. de carbonate par hectolitre). On le soutire à l`abri de l`air et il est alors abandonné à la fermentation alcoolique, qui, tumultueuse au début, se calme peu à peu au bout d`un mois. Soutiré et mis en bouteilles à ce moment, le cidre, qui contient encore du sucre, devient mousseux ; mais, si on le laisse en fût, ce n`est qu`au bout de trois mois qu`il est paré, c`est à dire que la fermentation est complètement achevée. S`il est limpide naturellment, on peut le consommer tout de suite ; autrement, il faut lui faire subir un collage au cachou.
On prépare avec le cidre une eau-de-vie appelée calvados. Le marc de pomme ayant subi le pressurage peut être donné frais comme aliment aux bestiaux s`il n`est pas aigri. On le mélange alors avec des sons, tourteaux, ou avec paille, foin, bales de céréales. On peut le conserver par ensilage, ou lui faire subir la dessication. Faute d`être utilisé ainsi, on l`emploie à la fumure des terres.
En ce qui concerne les pommes à cidre, on distingue trois catégories : 1° les pommes acides ou de première maturité, lesquelles donnent un jus peu coloré, marquant 5° Baumé, et un cidre à 6% d`alcool se conservant mal ; 2° les pommes douces ou de seconde récolte (Leur jus est plus dense, et donne 10% d`alcool, mais ce cidre, agréable au goût, devient bientôt amer); 3° les pommes amères, de maturité tardive, dont le jus peut marquer 9° Baumé et fournir 12% d`alcool (Elles sont indispensables dans les mélanges pour assurer la conservation du cidre qui, d`ailleurs, ne dépasse pas trois ou quatre ans).
Les altérations et maladies du cidre sont assez nombreuses. En règle générale, ce sont les cidres les plus riches en alcool, en tanin et acide malique, c`est à dire provenant d`une fermentation rationnelle, qui se conservent le mieux. Les cidres prédisposés aux maladies (acescence, pousse, tourne, amertume, verdissement) sont ceux, au contraire, dont la préparation a été défectueuse et dans lesquels la malpropreté du matériel a répandu de nombreux ferments de destruction.
On sait de source authentique que la cervoise à Rouen, n`a été supplantée par le cidre que vers le XVe siècle ; à Evreux, au contraire, le cidre avait déjà la suprématie cent ans plus tôt. La Normandie et la Bretagne sont les pays de production les plus importants, surtout dans les départements d`Ille-et-Vilaine, de la Manche, du Calvados, de la Seine-Maritime. Quoique plus de cinquante départements fabriquent du cidre, son aire est limitée a peu près à une ligne qui irait de Nantes à Mézières, et là à Boulogne-sur-Mer
Le cidre de Bretagne, doré et pétillant
Le Cidre de Bretagne se fête d'un bout à l'autre du pays, dans la vieille tradition des campagnes:
la Nuit du Cidre à la Forêt-Fouesnant - fin août
la fête du Cidre de Poul-Fétan en Quistinic - fin septembre
les Journées du Cidre au Manoir de Kernault à Mellac - début novembre
Les Mordus de la Pomme se donnent rendez-vous à Quévert, un joli village près de Dinan le premier week-end de novembre
Les belles fêtes de l'automne en Bretagne
On y apprend tout sur le cidre et les pommes. 600 variétés différentes sont exposées par thèmes: pommes à cuire, à croquer, pommes à cidre. Au stand de dégustation, on peut goùter et comparer une trentaine de variétés locales. Les jardiniers-amateurs viennent y glaner des conseils de culture: traitements, taille, greffage. Ils peuvent même commander les greffons qui les intéressent. Les plus éloignés les recevront par la poste.
L'inévitable concours de cidre attire de nombreux producteurs. On se trouve là sur le terroir de la Vallée de la Rance, mais tous les crus sont présents. S'y ajoutent le concours de pommeau (un apéritif à base de cidre), le concours de tartes aux pommes, le concours de pommes cuites et crues. Le jury, qui tient compte des appréciations du public, a du pain sur la planche. L'air embaume le fruit mûr, les casquettes sont vissées sur les têtes, les vieux pressoirs ont quitté leurs remises pour des démonstrations de pressage à l'ancienne. Une vraie fête de campagne, à l'écart des grands flux touristiques, dont on se passe l'adresse comme une confidence.
Le Cidre de Bretagne, un Label
Depuis 1998, on trouve sur les étals des bouteilles de cidre portant la mention «Appellation Cornouaille Contrôlée». Le Cidre de Cornouaille est le premier en France à obtenir une A.O.C. C'est une révolution dans l'histoire du breuvage traditionnel des Bretons, autant qu'une véritable consécration pour un produit artisanal élaboré dans le plus grand souci de qualité et d'authenticité.
Le cidre fait partie intégrante de la mémoire bretonne. Il est évoqué dès le IVe siècle et se développera considérablement au Moyen Age. Son histoire a connu bien des vicissitudes mais aujourd'hui, il règne en maître sur les tables bretonnes. Entré en gastronomie, il s'accorde à merveille avec les viandes blanches, les volailles, le porc et tous les poissons et fruits de mer. La cuisine au cidre, inventive et savoureuse, est fort prisée en Bretagne.
Mais il y a cidre et cidre ! Celui des connaisseurs, c'est le cidre traditionnel ou fermier. Les cidres industriels n'ont jamais connu le fût de chêne. Même s'ils ont fait des progrès, ils sont pasteurisés, fabriqués à base d'extraits de jus jusqu'à 50 % de leur composition) et doivent leur effervescence au gaz carbonique. On ne compare pas !
Comme pour le vin, le terroir est essentiel!
Au même titre que des variétés de vigne différentes donneront des vins différents, on ne fait pas n'importe quel cidre avec n'importe quelle pomme. Un cidre de tradition est élaboré à partir de plusjeurs variétés locales de pommes à cidre (douces, amères et acides), mélangées dans des proportions variables. Le jus est extrait par pressage et l'effervescence est naturelle (les levures contenues dans la peau de la pomme s'en chargent.
Chaque producteur est dépositaire d'un savoir-faire transmis par des générations de paysans. Les soins au verger, le choix des fruits, I'effet du terroir . et les conditions climatiques de l'année se conjuguent pour donner à son cidre toute sa personnalité. C'est cette spécificité du terroir qui est reconnue par l'A.O.C.
Malgré son avance en terme d'engagement qualité, la Cornouaille n'est pas la seule à produire des cidres fermiers. La région de Morlaix, la région d'Hennebont, la Vallée de la Rance, la région de Dol et le bassin de Rennes en donnent d'excellents. Chaque cru a sa propre personnalité.
le cidre sec ne contient presque plus de sucre. C'est le plus alcoolisé (6,6%). Il convient parfaitement en cuisine et accompagne à merveille les fruits de mer;
le demi-sec, avec sa belle effervescence et sa teneur en alcool plus modérée, est très apprécié des connaisseurs et accompagne parfaitement les repas;
le cidre brut, mousseux, et légèrement sucré, se boit bien frais en toutes occasions. C'est le compagnon idéal des crêpes;
le cidre doux, plus sucré, très mousseux, est le cidre des desserts ou du goûter. Sa teneur en alcool n'excède pas 3%
Né de la rencontre entre l'alcool et l'air du temps, le vinaigre est le résultat d'une formidable alchimie naturelle qui pique le vin et le fait virer à l'aigre, d'où son appellation. Quiconque abandonne une bouteille de vin débouchée, se retrouve quelques temps plus tard en présence d'un vin aigre et piquant. En effet, sous l'action d'une bactérie que l'on nomme la « mère », l'alcool s'est transformé en acide acétique.
Les premières traces de vinaigre date d'il y a plus de 5000 ans en Egypte et en Mésopotamie. Celui-ci est certainement apparu en même temps que les premières boissons alcoolisées.
Au Moyen Age , le vinaigre était déjà fort utilisé, non seulement comme boisson et condiment mais également pour la conservation des aliments , pour la toilette et pour soigner de nombreuses maladies telles que la peste, la lèpre, la fièvre, les morsures de serpents…
Au XIVème siècle, Orléans, qui était un grand centre de transport de vin, devint très tôt un important centre de production du vinaigre.
Jusqu'au XVII ème siècle, le vinaigre était un sous-produit de la production de vin et de bière ; ce n'est que par la suite que le vinaigre devint une production à part entière.
La corporation des vinaigriers vit le jour à Orléans en 1394 ; aujourd'hui, cette ville est toujours un lieu de production important de vinaigre.
En 1865, Louis Pasteur découvre que le responsable de l'acétification est une bactérie : l' acétobacter transporté par les poussières de l'air. Il la nomme mycoderma acéti car il croit à un champignon.
Cette bactérie fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide .
Puis au fur et à mesure de la fermentation, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre , appelé la « mère » de vinaigre.
Lorsque l' accumulation devient trop importante, ces bactéries meurent et tombent au fond de la cuve et ce jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu.
2.Règlementation et définition
Le vinaigre est règlementé par le décret n°88-1207 du 30 décembre 1988 et par des normes de L'AFNOR/CEN (Association Française de Normalisation/Comité Européen de Normalisation).
Le décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988 définit le vinaigre comme un produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leur dilution aqueuse.
3. Principe de l'élaboration du vinaigre
4. Les différents procédés de fabrication
Il existe 3 procédés de fabrication :
Procédé traditionnel dit « Orléans »
Procédé moderne dit « par immersion avec injection d'oxygène »
41. Procédé traditionnel dit « Orléans »
Cette méthode de fabrication, appelée aussi « procédé de surface », consiste à placer dans des fûts de chêne, appelés aussi « vaisseaux », un mélange de vinaigre et de vin à acétifier .
Celui-ci doit être rempli jusqu'à sa partie la plus large afin de présenter à l'air un maximum de surface.
Sur le devant, se trouve une ouverte ronde appelée « œil » qui permet à l'air de pénétrer et au maître de chai de surveiller ce liquide. Il doit régner dans ces salles une température d'environ 25° à 30°C où sont alignés sur plusieurs niveaux des rangées de fûts.
Les bactéries peuvent, alors, prendre l'oxygène de l'air , et en le fixant sur l'éthanol, produirent de l'acide acétique . Il faut compter environ trois semaines pour que cette conversion naturelle se fasse. Tout dépend du pourcentage de dépôt du mélange vin/vinaigre, de la température et de la surface exposée.
Puis on prélève un échantillon de vinaigre pour l'analyser afin de vérifier la qualité de l'acétification.
On soutire alors une partie du liquide en prenant soin d'en laisser suffisamment pour pouvoir relancer une nouvelle production. Le vinaigre soutiré est aussitôt remplacé par la même quantité de vin.
On laisse ensuite vieillir ce vinaigre, pendant au moins 6 mois dans des foudres de chêne ou dans des demi-muids afin d'en affiner son arôme. Le vinaigre est ensuite filtré puis mis en bouteille avec addition ou non de plantes aromatiques (estragon, menthe, échalotes…)
Cette méthode de fabrication exclusivement réservée aux vinaigres de vin, de cidre ou de miel, donne à celui-ci le droit de se faire dénommer « vinaigre à l'ancienne ».
42. Procédé par copeaux de hêtre
Son principe consiste à faire ruisseler de façon continue le liquide à acétifier sur une masse de copeaux de hêtre reposant dans de grandes cuves . Ceux-ci conçus exclusivement pour les vinaigreries sont enroulés en spirales, légèrement ouvertes avec un côté rugueux à l'extérieur pour servir de support aux bactéries.
Le liquide à acétifier est situé au fond de la cuve. Pendant qu'une turbine souffle dans celle-ci de bas en haut, une pompe placée au fond de la cuve récupère le liquide et le renvoie à un tourniquet arroseur qui reverse sans cesse l'alcool à transformer sans discontinuer sur la masse de copeaux et ce jusqu'à atteindre une acétification parfaite.
Trois thermomètres coudés permettent le contrôle de la température qui doit rester en dessous de 40°C .
Lorsque la teneur désirée en acide est atteinte, le liquide situé dans le pied de cuve est ensuite soutiré et le vinaigre obtenu est remplacé par une nouvelle dilution alcoolique.
Les copeaux ont une durée de vie de près de 40 ans. Ce procédé de fabrication est exclusivement réservé aux vinaigres d'alcool, car le tanin du vin risquerait en se déposant sur les copeaux d'abréger leur durée de vie.
Quelques modèles de cuves existent encore actuellement, mais plus beaucoup d'installations y font appel aujourd'hui.
Cette méthode laisserait perdre beaucoup d'alcool par évaporation.
43. Procédé moderne dit « par immersion avec injection d'oxygène »
Ce procédé est aujourd'hui le plus répandu dans le monde . Il a été mis au point grâce au progrès de la science et à la connaissance en matière de production de la pénicilline, datant de la seconde guerre mondiale.
Les bactéries sont en suspension dans le moût en fermentation et se reproduisent en permanence par l'oxygène apporté sous la forme de millions de micro-bulles d'air grâce à un aérateur placé au fond du fermentateur (bois ou acier inoxydable).
Le moût peut être aussi bien du vin, du cidre, de la bière, de l'alcool, du malt ou même du petit-lait (Suisses). La cuve n'est remplie qu'au tiers de sa capacité car la forte agitation provoquée par l'oxygène crée une mousse abondante. Le moût est composé de 1 % d'acide acétique pour 5 à 13 % d'alcool plus de l'eau pour ne pas dépasser le taux d'alcool. On y ajoute parfois une substance nutritive, surtout pour le vinaigre d'alcool.
La température d'environ 30°C est contrôlée régulièrement car une surchauffe peut entraîner la mort des acétobacters , ainsi qu'un arrêt d'oxygénation de plus de 10 secondes. C'est pourquoi on met en place un système de refroidissement des cuves par circulation d'eau froide, et que l'on prévoit des groupes électrogènes en cas de coupure de courant.
Les bactéries grâce à l'oxygénation prolifèrent rapidement et la transformation du moût en vinaigre se trouve accélérées.
Après vérification du taux d'alcool résiduel entre 0,3° et 0,5 ° le soutirage de la cuve peut s'effectuer et une nouvelle opération de remplissage est déclenchée.
Ces opérations délicates sont aujourd'hui automatisées et gérées avec une grande précision.
Le vinaigre ainsi obtenu a besoin ensuite d'être filtré car il contient encore des bactéries et des particules d'aliments. On va alors procéder au collage qui consiste à clarifier le vinaigre en utilisant un agent de décantation, souvent de la bentonite pure ou associée à d'autres substances pour fixées les impuretés qui floconnent. Puis on opère alors la filtration à l'aide de différents filtres (plaques ou membranes) pour obtenir un vinaigre pur et limpide. Puis si nécessaire, on réduit le taux d'acidité du vinaigre en y ajoutant de l'eau.
Le vinaigre de vin quant à lui passe ensuite par une phase de repos, généralement dans des fûts de chênes afin de le bonifier, c'est le vieillissement.
Puis après une dernière filtration, la mise en bouteille peut intervenir.
5. Types de vinaigres
• Le vinaigre blanc ou cristal
Naturellement incolore, il est surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave.
Avant d'être mis en fabrication, l'alcool neutre à 96% est réduit avec de l'eau. Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des conserves…
• Le vinaigre d'alcool coloré
L'adjonction d'un peu de caramel donne au vinaigre d'alcool une jolie couleur ambrée.
• Le vinaigre de vin
Aujourd'hui le consommateur a le choix entre le vinaigre de vin (jeune ou vieux), le vinaigre de vin aromatisé à l'échalote, à l'estragon, à l'ail… mais également des vinaigres aux fruits (framboise, cassis…) qui ajoutent au vin tout leur bouquet.
Si l'étiquette fait mention de « vinaigre de vin à l'ancienne », c'est qu'il a été élaboré selon la méthode orléanaise par contre s'il ne comporte aucune indication, c'est qu'il a été élaboré selon la méthode par immersion, puis vieilli en fûts de chêne.
La dénomination « vinaigre de vin vieux » est un vinaigre qui a été élaboré avec un vin vieilli avant sa transformation.
• Le vinaigre de Xeres
Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xeres est issu des cépages Palomino, Pedro, Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine « Jeres – Xeres- Sherry ». Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xeres, qui lui donneront sa note boisée caractéristique.
Il se fabrique comme le vinaigre de vin, mais à partir de cidre. Son degré d'acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).
• Le vinaigre balsamique de Modène
Il tient son nom d'une ville située au nord de l'Italie. Il est élaboré à partir du moût d'un raisin sucré, le leugni blanc Trebiano, que l'on récolte tardivement à l'automne pour lui permettre de se gorger amplement de soleil et de saveur. Dès les premiers signes de fermentation du moût, on le fait chauffer et réduire, des trois quarts environ, pour en concentrer le moût, les parfums et les arômes. Le jus dense, caramélisé, ambré et sirupeux ainsi obtenu est transféré dans des fûts de chêne jusqu'à sa mutation naturelle et spontanée en vinaigre. Celui-ci sera ensuite vieilli dans des fûts de bois différents (châtaignier, cerisier, mûrier, frêne…) passant successivement d'un tonneau à l'autre jusqu'à son embouteillage souvent après de longues années.
• Le vinaigre de Banyuls
Ce vinaigre fin et corsé, riche en arômes, typiquement méditerranéen, est élaboré à partir d'un VDN de Banyuls, élevé pendant 4 ans en fûts de chêne exposés au soleil. Acétifié selon une méthode traditionnelle, il est ensuite affiné en barrique pendant 12 mois.
• Le vinaigre aromatisé ou parfumé
Tous les vinaigres quels qu'ils soient peuvent aromatisés. Pour conférer au vinaigre une saveur particulière, on y glisse une plante aromatique (estragon, menthe, échalote, ail…) ou des fruits (framboise, citron…). La seule macération de la plante dans le liquide développe cet arôme recherché.
On y trouve aussi des vinaigres dans lesquels on ajoute des extraits aromatiques, l'étiquette comportera alors la mention « vinaigre aromatisé à … »
• Le vinaigre de malt
Elaboré à partir de jus d'orge germé et incolore à l'origine, il est souvent ambré comme un cognac car il arrive qu'on le colore et qu'on le parfume avec un peu de caramel.
• Le vinaigre de petit-lait
C'est un vinaigre produit en Suisse, élaboré à partir de lait écrémé, transformé en liqueur pour pouvoir subir une fermentation acétique. De couleur jaune ambrée, son goût est particulier.
• Le vinaigre de riz
Création asiatique, ce vinaigre est fabriqué à partir de vin aigre de riz fermenté. Il peut être aromatisé et parfumé au gingembre, au piment ou au sésame. Il est fort résistant à l'usure du temps et à l'air. Seules la lumière et la chaleur viendront à bout de sa vivacité.
• Le vinaigre de Reims
Les quelques centilitres de vin qui s'échappent lors du dégorgement sont utilisés pour fabriquer le vinaigre de Reims. Le vin ainsi collecté passe par les cuves où l'aération permet au « mycoderma aceti » de transformer le vin en vinaigre. Une fois filtré, le vinaigre de Reims vieillira encore 12 mois dans des fûts de chêne pour atteindre sa plénitude et sa maturité. Quatre ans se seront écoulés entre la vendange et la mise sur le marché du vinaigre de Reims (3 ans dans les maisons de Champagne et 1 an dans leurs fûts).
Il en existe bien d'autres encore comme du vinaigre de banane, de datte, de noix de coco, de pamplemousse, de mangue…
En France, 1 167 759 d'hl de vinaigre sont produits.
Au total, 991 190 hl de vinaigre français sont vendus.
Sur le marché européen, 5 974 987 hl de vinaigre sont produits et rapporte un chiffre d'affaires de plus de 230 millions d'euros.
Le décret français
Décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988 portant application de la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les vinaigres.
(Journal Officiel du 31 décembre 1988)
Sur le rapport du ministre d'État, ministre de l'Économie, des Finances et du Budget, du garde des Sceaux, ministre de la Justice , du ministre de l'Agriculture et de la Forêt et du ministre de la Solidarité , de la Santé et de la Protection Sociale , porte-parole du Gouvernement,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et les falsifications en matière de produits ou de services, et notamment son article 11, ensemble le décret du 22 janvier 1919 pris pour l'application de ladite loi ;
Vu la loi du 24 décembre 1934 tendant à réaliser l'assainissement du marché des vins et notamment son article 11 ;
Art 1er : La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.
Art. 2 : Le vin, le cidre et le poiré mis en œuvre pour la fabrication de vinaigres peuvent présenter de l'acidité volatile.
Art. 3 : La teneur acétique minimale des vinaigres est de 6 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres.
La teneur acétique des vinaigres, exprimée en degrés acétimétriques, est égale à leur acidité totale exprimée en grammes d'acide acétique pour 100 millilitres de vinaigre mesurés à la température de + 20°C .
Une différence de 0,2°C, soit 2 grammes d'acide acétique par litre de vinaigre, peut être admise en moins, dans la mesure de cette teneur.
Art. 4 : Les vinaigres peuvent être additionnés :
1. D'arômes naturels en quantité nécessaire pour leur conférer des saveurs distinctives.
2. De sucre, de sel, de miel et d'aromates tels que : plantes aromatiques, épices, jus de fruits.
Art. 5 : Des arrêtés ministériels pris dans les conditions prévues par le décret du 15 avril 1912 peuvent fixer la liste des additifs et des produits autorisés pour le traitement et la fabrication des vinaigres.
Art. 6 : L'étiquetage des vinaigres doit, outre les dispositions du décret du 7 décembre 1984 susvisé, répondre aux prescriptions suivantes :
- les vinaigres fabriqués à partir d'une seule matière première portent la dénomination "vinaigre", complétée par l'indication du nom de la matière première mise en œuvre.
- les vinaigres obtenus à partir de plusieurs matières premières portent la dénomination "vinaigre" suivie de la liste complète des matières premières utilisées dans l'ordre
décroissant de leur proportion ramenée au degré acétimétrique figurant sur l'étiquette.
La dénomination des vinaigres additionnés d'un ou de plusieurs arômes naturels visés au 1 de l'article 4 doit être suivie de la mention "aromatisé à…", complétée par le ou les noms de ces arômes.
La dénomination de ces vinaigres comportant un ou plusieurs ingrédients visés au 2 de l'article 4 doit être complétée par l'indication du ou des noms des ingrédients ajoutés.
Art. 7 : L'étiquetage des vinaigres peut comporter le nom d'une appellation d'origine lorsque la matière première utilisée a droit à cette appellation.
Art. 8 : Le décret du 28 juillet 1908 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne les vinaigres est abrogé.
Art. 9 : Le ministre d'État, ministre de l'Économie, des Finances et du Budget, le garde des Sceaux, ministre de la Justice , le ministre de l'Agriculture et de la Forêt , le ministre de la Solidarité , de la Santé et de la Protection Sociale , porte-parole du Gouvernement, et le secrétaire d'État auprès du ministre d'État, ministre de l'Économie, des Finances, et du Budget et de la Consommation , sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République française.
Fait à Paris, le 30 décembre 1988.

References: Art. 2

Art. 3

Art. 4

Art. 5

Art. 6
 l'article 4
 l'article 4

Art. 7

Art. 8

Art. 9