Source: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1994-20998
Timestamp: 2019-01-23 00:47:38+00:00

Document:
BOE.es - Documento BOE-A-1994-20998
Documento BOE-A-1994-20998
«BOE» núm. 229, de 24 de septiembre de 1994, páginas 29492 a 29511 (20 págs.)
BOE-A-1994-20998
https://www.boe.es/eli/es/rd/1994/07/22/1679
3. La aplicación de este Real Decreto no obstará para la aplicabilidad de otras disposiciones más específicas y, en particular, de lo dispuesto en la Orden de 28 de marzo de 1988, por la que se aprueban las normas generales de calidad para las caseinas y caseinatos alimenticios, y de la normativa comunitaria que, en su caso, resulte de directa aplicación.
1. <Leche cruda>: la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 grad. C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
2. <Leche destinada a la elaboración de productos lácteos>: la leche cruda destinada a transformación, la leche líquida o congelada, obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado (como, por ejemplo, un tratamiento térmico o una termización) y cuya composición haya sido modificada o no, siempre y cuando las modificaciones se limiten a la adición y/o a la sustracción de componentes naturales de la leche.
3. <Leche de consumo tratada térmicamente>: la leche de consumo destinada a la venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que se presente en las formas de leche pasterizada, leche pasterizada sometida a <alta pasterización>, leche esterilizada y leche UHT, o bien, la leche pasterizada para su venta a granel a petición del consumidor individual.
4. <Productos lácteos>: los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos y en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche.
5. <Tratamiento térmico>: cualquier tratamiento por calentamiento que, inmediatamente después de su aplicación, tenga como consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.
6. <Termización>: el calentamiento de la leche cruda, durante 15 segundos como mínimo, a una temperatura comprendida entre 57 grad. C y 68 grad. C, de forma que la leche, dspués de dicho tratamiento, reaccione positivamente a la prueba de la fosfatasa.
7. <Explotación de producción>: establecimiento en el que se encuentren una o mas vacas, ovejas, cabras o búfalas destinadas a la producción de leche.
8. <Centro de recogida>: establecimiento en el que pueda recogerse la leche cruda y, en su caso, enfriarse y purificarse.
9. <Centro de normalización>: establecimiento no ligado a un centro de recogida, ni a un establecimiento de tratamiento o de transformación y en el que la leche cruda pueda someterse a un desnatado o a una modificación del contenido en componentes normales de la leche.
10. <Establecimiento de tratamiento>: establecimiento en el que se trate térmicamente la leche.
11. <Establecimiento de transformación>: establecimiento y/o explotación de producción en los que se proceda al tratamiento, a la transformación y al envasado de leche y de productos lácteos.
12. <Autoridad competente>: los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo respecto del comercio con países terceros y los órganos competentes de las Comunidades Autónomas respecto de los intercambios intracomunitarios.
13. <Envasado y envase>: la operación destinada a proteger los productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1, mediante el empleo de una primera envoltura o de un primer recipiente en contacto directo con el producto, y esta primera envoltura o este primer recipiente, respectivamente.
14. <Embalaje>: la operación que consiste en colocar en un recipiente uno o más productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1, envasados o no, así como este mismo recipiente.
15. <Recipiente herméticamente cerrado>: el envase, estanco al aire, destinado a proteger el contenido contra la penetración de microorganismos durante y después del tratamiento por el calor.
16. <Comercialización>: la posesión o exposición para la venta, la puesta en venta, la venta, el reparto o cualquier otra forma de cesión, con exclusión del comercio minorista.
17. <Intercambios>: el comercio de mercancías entre Estados miembros con arreglo al apartado 2 del artículo 9 del Tratado de la Unión Europea.
Además, supletoriamente, se aplicarán las definiciones que figuran en otras disposiciones más específicas, y en particular en el artículo 2 del Real Decreto 434/1990, de 30 de marzo, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables al comercio intracomunitario de animales vivos de la especie bovina y porcina, modificado por el Real Decreto 679/1993, de 7 de mayo; el artículo 2 del Real Decreto 2121/1993, de 3 de diciembre, relativo a las normas de policía sanitaria que regulan los intercambios intracomunitarios y las importaciones de terceros países de animales de las especies ovina y caprina; el artículo 3 del Reglamento (CEE) 1411/71 del Consejo, de 29 de junio de 1971, por el que se establecen las normas complementarias de la organización común de mercados en el sector de la leche y los productos lácteos en lo que se refiere a los productos de la partida 04-01 del arancel aduanero común, modificado en último lugar por el Reglamento (CEE) 323/93 de la Comisión, de 12 de febrero de 1993; el artículo 2 del Reglamento (CEE) 1898/87 del Consejo, de 2 de julio de 1987, relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en el momento de su comercialización, modificado en último lugar por el Reglamento (CEE) 222/88; el artículo 1 del Real Decreto 1114/1992, de 18 de septiembre, por el que se establecen las normas relativas a la leucosis enzoótica que han de cumplir los bovinos de reproducción o de producción destinados al comercio intracomunitario.
4. Es conservada, en todo momento, hasta su entrega al consumidor a temperatura que no exceda de 4 grad.
1. Ha sido obtenida a partir de leche cruda depurada o filtrada, mediante los equipos a que hace referencia al párrafo e) del capítulo V del anexo B, y que cumple los siguientes requisitos:
9. Por lo que se refiere a la leche de vaca, tiene un punto de congelación igual o inferior a -0,520 grad. C y un peso igual o superior a 1.028 gramos por litro registrado en la leche entera a 20 grad. C, o el equivalente por litro registrado en la leche totalmente desgrasada a 20 grad. C, y contiene un mínimo de 28 gramos de materia proteica por litro, obtenida al multiplicar el contenido en nitrógeno total de la leche expresado porcentualmente por 6,38, y un extracto seco magro igual o superior a 85 gramos por litro.
2. Con independencia de las sanciones a que pudiera haber lugar, cuando la autoridad competente detecte una infracción evidente, o tenga sospechas fundadas del incumplimiento de las normas sanitarias establecidas en este presente Real Decreto o encuentre impedimentos para la adecuada realización de la inspección sanitaria, podrá adoptar alguna de las medidas cautelares siguientes, en tanto se sustancie el correspondiente expediente:
3. Cuando el control o los controles mencionados en los apartados 1 y 2 permitan comprobar que no se cumplen los requisitos de higiene, la autoridad competente adoptará las medidas que estime apropiadas. 4. Los Servicios competentes de las Comunidades Autónomas, remitirán al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación las medidas que tienen la intención de aplicar a efectos de los controles previstos en el apartado 2. A su vez, dicho Ministerio las someterá al dictamen de la Comisión. La periodicidad de dichos controles deberá tener en cuenta la evaluación de los riesgos que presente la explotación de producción de que se trate.
c) Conservar una constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas de acuerdo con los apartados a) y b) precedentes, a fin de presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los diferentes controles y pruebas serán conservados al menos durante un período de dos años, salvo en el caso de los productos lácteos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducirá a dos meses a partir de la fecha límite de consumo o de la fecha de duración mínima.
2. Sin perjuicio del necesario cumplimiento de las medidas previstas en el presente Real Decreto, en el Real Decreto 49/1993, y en cuantas otras disposiciones resulten de aplicación, cuando existan sospechas fundadas acerca de la salubridad de los productos contemplados en el artículo 1, la autoridad competente podrá e
fectuar cuantos controles considere oportunos.
3. Especialistas de la Comisión de la Comunidad Europea podrán efectuar inspecciones <in situ> de los establecimientos de tratamiento y de transformación, así como de los centros de recogida y de normalización. La autoridad competente de la Comunidad Autónoma en cuyo territorio se efectúe un control, aportará toda la ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de su misión. Representantes de la Administración General del Estado podrán acompañar a los especialistas de la Comisión y de las Comunidades Autónomas que realicen estas inspecciones.
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, en cuanto no sea considerado como falta grave o muy grave, según preceptúa el artículo 35-A-3. de la Ley General de Sanidad.
a) El funcionamiento, sin la correspondiente autorización sanitaria, de los establecimientos regulados por esta disposición, considerado como supuesto de los previstos en el artículo 35.B) 1. y 2. de la Ley General de Sanidad.
b) El tráfico, suministro o distribución clandestinos de productos contemplados en este Real Decreto, procedentes de establecimientos que no estén debidamente autorizados y registrados en el Registro General Sanitario de Alimentos, lo que se considera como supuesto de los previstos en el artículo 35.B) 1. y 2. de la Ley General de Sanidad.
c) La elaboración, tráfico, distribución o venta de los productos contemplados en esta disposición sin cumplir los requisitos higiénico-sanitarios que se establecen, o de forma que entrañen riegos de difusión de enfermedades transmitidas por los alimentos, epizootias o zoonosis, lo que se considera como supuesto de los previstos en el artículo 35.B) 1. y 2. de la Ley General de Sanidad.
d) La reincidencia en la comisión de infracciones leves, en los últimos tres meses, según preceptúa el artículo 35.B) 7. de la Ley General de Sanidad.
a) La elaboración, tráfico o suministro o distribución clandestinos de productos contemplados en este Real Decreto, procedentes de establecimientos que no estén debidamente autorizados y registrados en el Registro General Sanitario de Alimentos, de forma que generen riesgos potenciales o daños efectivos para la salud pública o de los animales, considerado como supuesto de los previstos en el artículo 35.C) 1. y 2. de la Ley General de Sanidad.
b) La producción, tráfico, distribución o venta de los productos contemplados en este Real Decreto, con infracción, de forma consciente y deliberada, a los requisitos y condiciones higiénico-sanitarios que en el mismo se establecen, siempre que ello entrañe riesgos graves o daños efectivos para la salud pública o de los animales, considerado como supuesto de los previstos en el artículo 35.C) 1. y 2. de la Ley General de Sanidad.
c) Las manipulaciones dirigidas a enmascarar fraudes o alteraciones en los productos contemplados en este Real Decreto, que entrañen riesgos para la salud pública, considerado como supuesto de los previstos en el artículo 35.C) 1. y 2. de la Ley General de Sanidad.
d) La reincidencia en la comisión de faltas graves en los últimos cinco años, de acuerdo con lo preceptuado en el artículo 35.C) 8. de la Ley General de Sanidad.
a) Procedentes de un tercer país que figure en la lista de países de los que los Estados miembros autorizan la importación de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos a la Unión Europea aprobada por la Comisión y publicada en el <Diario Oficial de las Comunidades Europeas>.
b) Procedentes de un establecimiento autorizado por los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Agricultura Pesca y Alimentación, hasta que la Comisión establezca la lista de establecimientos autorizados para exportar a la Unión Europea leche y productos lácteos.
En el caso de que vayan destinados a un país tercero con el que se haya suscrito un Acuerdo, que establezca el cumplimiento de requisitos y condiciones diferentes a las estipuladas en este Real Decreto, se estará a lo que se disponga en dicho Acuerdo. Si éstas fueran más favorables que lo dispuesto en este Real Decreto los productos llevarán en el envase y en el embalaje, en caracteres bien visibles, impresa la palabra <EXPORT>, y no podrán comercializarse ni consumirse en el territorio de la Unión Europea.
El presente Real Decreto se dicta al amparo del artículo 149.1.10. y 16. de la Constitución y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Hasta que expire el plazo previsto en el apartado undécimo de la Orden de 26 de mayo de 1993 los locales, equipos y útiles empleados para la elaboración de leche tratada térmicamente y de productos lácteos con leche que cumpla las condiciones fijadas en el capítulo IV del anexo A del presente Real Decreto no podrán ser utilizados para elaborar leche tratada térmicamente y productos lácteos con leche que no cumpla las condiciones mencionadas, salvo autorización expresa de la autoridad competente, quien se asegurará de que se tomen las medidas necesarias para que sean elaborados en momentos o en locales distintos, con el fin de evitar la confusión entre unos y otros productos.
El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el <Boletín Oficial del Estado>, salvo lo previsto en el artículo 22, que entrará en vigor a los dos meses de la publicación.
1. Pertenecientes a una cabaña que, conforme al Real Decreto 434/1990, esté oficialmente indemne de tuberculosis; indemne u oficialmente indemne de brucelosis.
2. Que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche.
3. Que no puedan transmitir a la leche características organolépticas anormales.
4. Que no presenten ningún trastorno visible del estado general de salud y que no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre o inflamaciones perceptibles de la ubre.
5. Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche.
6. Por lo que respecta a las vacas, que den al menos dos litros de leche por día.
7. Que no hayan sido tratadas con sustancias que puedan transmitirse a la leche, que sean peligrosas, o puedan llegar a serlo, para la salud humana a menos que ésta haya estado sujeta al plazo de espera oficial establecido en las disposiciones vigentes.
1. Pertenecientes a una explotación ovina o caprina oficialmente indemne o indemne de brucelosis (<Brucella melitensis>), tal como se define en los apartados 4) y 5) del artículo 2 del Real Decreto 2121/1993.
2. Que cumplan los requisitos establecidos en el párrafo a), con excepción de los incisos, 1. y 6.
5. La leche de consumo y los productos lácteos no procederán de una zona de vigilancia delimitada de conformidad con el Real Decreto 832/1989, de 7 de julio, por el que se dan normas para la prevención y lucha contra la fiebre aftosa, a no ser que la leche utilizada como materia prima haya sido sometida a una pasterización (como mínimo, 71,7 grad. C durante 15'') bajo el control de la autoridad competente.
Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al ordeño, será enfriada a una temperatura igual o inferior a 8 grad. C, en caso de que se recoja diariamente, y de 6 grad. C cuando no se efectúe la recogida todos los días. Durante su transporte a los establecimientos de tratamiento y/o de transformación, la temperatura de la leche enfriada no superará los 10 grad. C.
5. No podrá destinarse al consumo humano la leche cuyo contenido de residuos de sustancias farmacológicamente activas supere los niveles autorizados para cualquiera de las sustancias contempladas en los anexos I y III del Reglamento (CEE) 2377/90 modificado en último lugar por el Reglamento (CEE) 895/93, sin que el total combinado de los residuos de todas las sustancias pueda superar un valor que deberá establecerse con arreglo a lo que disponga el procedimiento comunitario.
Normas que deberán respetarse en el momento de la recogida de la leche cruda en la explotación de producción o en el momento de la recepción de la leche cruda en el establecimiento de tratamiento o de transformación
Contenido de gérmenes a 30 grad. C (por ml) < o = 100.000 (a)
Contenido de células somáticas (por ml) < o = 400.000 (b)
A partir del 1-1-1994 / A partir del 1-1-1998
Contenido de gérmenes a 30 grad. C (por ml). / < o = 400.000 (a) / < o = 100.000 (a)
Contenido de células somáticas (por ml). / < o = 500.000 (b) / < o = 400.000 (b)
3. La leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos a base de leche cruda cuyo proceso de elaboración no incluya ningún tratamiento térmico cumplirá las normas indicadas en el apartado 1 y, además, se ajustará a la siguiente norma 1:
Contenido de gérmenes a 30 grad. C (por ml) < ó = 1.000.000 (a).
Contenido de células somáticas (por ml) < ó = 500.000 (b).
Contenido de gérmenes a 30 grad. C (por ml) < ó = 500.000.
Contenido de células somáticas (por ml) < ó = 400.000.
Contenido de gérmenes a 30 grad. C (por ml): < ó = 500.000 (a).
E. Para comprobar si se respetan las normas de los apartados A, B y C, se realizarán tomas de muestras aleatorias, bien en la explotación de producción en el momento de la recogida, bien en el establecimiento de tratamiento o de transformación en el momento de la recepción de la leche cruda
La producción de la leche tratada térmicamente o la elaboración de productos lác
teos que puedan implicar un riesgo de contaminación para los otros productos contemplados en el presente Real Decreto se efectuarán en un lugar de trabajo claramente separado.
5. Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables, como insectos, roedores, pájaros, etc.
2. Cuando la leche recibida en un establecimiento de tratamiento, no sea tratada dentro de las cuatro horas siguientes a la recepción, se enfriará a una temperatura que no sobrepase los + 6 grad. C y será mantenida a dicha temperatura hastasu tratamiento térmico.
Cuando la leche cruda de vaca no sea tratada dentro de las treinta y seis horas siguientes a su recepción, se efectuará un control complementario sobre la misma antes del tratamiento térmico. Cuando se compruebe, de acuerdo con un método directo o indirecto, que el contenido en gérmenes a 30 grad. C de dicha leche excede de 300.000 por ml, la leche de que se trate no se utilizará para la producción de leche de consumo tratada térmicamente.
1. La leche cruda que no haya sido tratada en el plazo de treinta y seis horas después de su recepción no sobrepase, inmediatamente antes del tratamiento térmico, un contenido en gérmenes a 30 grad. C de 300.000 por ml.
2. La leche sometida a una pasterización previa tenga, inmediatamente antes del segundo tratamiento térmico, un contenido en gérmenes a 30 C no superior a 100.000 por ml.
b) La presencia en la leche de agua procedente del exterior, principalmente mediante comprobación del punto de congelación. Para ello, se establecerá un sistema de control bajo supervisión de la autoridad competente quien, en casos positivos, tomará las medidas adecuadas.
1. Los resultados de los controles efectuados en la leche cruda, mencionados en el epígrafe 1 del apartado D del capítulo III del anexo A, y en especial su variación y promedio.
2. El efecto del almacenamiento y tratamiento sobre el punto de congelación de la leche obtenida con arreglo a las normas correctas de fabricación.
1. Haberse obtenido mediante un tratamiento que utilice una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 71,7 grad. C durante quince segundos) o un procedimiento de pasterización que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente.
2. Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. No obstante, se autorizará la elaboración de leche pasterizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con una indicación del tipo <pasterización alta>.
3. Enfriarse inmediatamente después de la pasterización y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 6 grad. C.
1. Haberse obtenido mediante calentamiento en flujo continuo de la leche cruda a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo + 135 grad. C durante, por lo menos, un segundo) -con el fin de destruir todos los microorganismos residuales de descomposición y sus esporas- y posterior envasado aséptico en un recipiente opaco, o que el embalaje convierte en opaco, de modo que se reduzcan a un mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas.
2. Tener una conservabilidad tal que, en caso de controles aleatorios, no sea perceptible alteración alguna al cabo de quince días, mantenida en un envase cerrado a una temperatura de + 30 grad. C; siempre que resulte necesario, podrá preverse, además, una permanencia de siete días en un envase cerrado a una temperatura de + 55 grad. C.
En caso de que el procedimiento de tratamiento de la leche denominado <UHT> se aplique por contacto directo de la leche y del vapor de agua, éste será obtenido a partir de agua potable y no podrá dejar posos de sustancias extrañas en la leche ni afectarla negativamente. Además, la aplicación del procedimiento no modificará el contenido de agua de la leche tratada.
1. Haber sido calentada y esterilizada en envases o recipientes herméticamente cerrados, permaneciendo intacto el dispositivo de cierre.
2. Tener, en caso de controles aleatorios, una conservabilidad tal que no sea perceptible ninguna alteración después de una permanencia de quince días en un envase cerrado a una temperatura de + 30 grad. C; siempre que resulte necesario, podrá,además, preverse una permanencia de siete días en un envase cerrado a una temperatura de + 55 grad. C.
d) La producción de leche pasterizada sometida a <alta pasterización>, de leche UHT y de leche esterilizada podrá llevarse a cabo a partir de leche cruda que haya sido sometida, en otro establecimiento, a una termización o un tratamiento térmico. En tal caso, la relación <tiempo-temperatura> será inferior o igual a la utilizada para la pasterización y la leche reaccionará positivamente a la prueba de la peroxidasa antes del segundo tratamiento. El recurso a esta práctica será puesto en conocimiento de las autoridades competentes. Dicho primer tratamiento constará indicado en el documento a que hace referencia el apartado 8) del artículo 5 del presente Real Decreto.
1. El empresario o el gestor del establecimiento de transformación adoptará las medidas necesarias para garantizar que la leche cruda se trata térmicamente, o se utiliza en el caso de los productos a base de leche cruda, en las treinta y seis horas siguientes a su recepción si la leche se ha conservado a una temperatura no superior a 6 grad. C, o en las cuarenta y ocho horas siguientes a su recepción si se ha conservado a una temperatura igual o inferior a 4 grad. C.
1. Será obtenida en el caso de leche de vaca, a partir de leche cruda que, de no tratarse en las treinta y seis horas siguientes a su recepción en el establecimiento, presente, antes de la termización, una concentración de gérmenes a 30 grad. C que no supere los 300.000 gérmenes por ml.
2. Habrá sido obtenida mediante tratamiento definido en el apartado 6) del artículo 2 del presente Real Decreto.
3. Si se destina a la producción de leche pasterizada, UHT o esterilizada, destinada a la fabricación de productos lácteos, no superará, antes del tratamiento, en cuanto a su contenido de gérmenes a 30 grad. C, el límite de 100.000 gérmenes por ml.
1. Habrá sido obtenida mediante calentamiento a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 71,7 grad. C durante quince segundos) o mediante un procedimiento de pasterización que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente.
2. Reaccionará negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. No obstante, se autorizará la elaboración de leche pasterizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que en el documento comercial de acompañamiento se indique el tipo <pasterización alta>.
c) La leche UHT será obtenida mediante calentamiento en flujo continuo a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo + 135 grad. C durante por lo menos un segundo) -con el fin de destruir todos los microorganismos residuales de descomposición y sus esporas-, de modo que se reduzcan a un mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas.
Tipo gérmenes / Productos / Norma (ml, g) 1
Listeria monocitogenes. / Quesos, distintos de los de pasta dura. / Ausente en 25 g (b) n = 5, c = 0.
/ Otros productos (a). / Ausente en 1 g.
Salmonela spp. / Todos, salvo la leche en polvo. / Ausente en 25 g (b) n = 5, c = 0.
/ Leche en polvo. / Ausente en 25 g (b) n = 10, c = 0.
(a) La búsqueda no será obligatoria para la lecha conservada y los productos lácteos tratados térmicamente tras y durante el envasado y el embalado.
De superarse tales normas, los productos serán retirados del mercado y excluidos del consumo humano, de conformidad con lo dispuesto en las párrafos d) y e) del apartado 1 del artículo 14 del presente Real Decreto.
Tipo de gérmenes / Productos / Norma (ml, g) 1
Staphylococcus aureus. / Queso a base de leche cruda y a base de leche termizada. / m = 1.000
/ Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente). / m = 100
Productos lácteos helados (incluidos los helados y las natas heladas).
Escherichia coli. / Queso a base de leche cruda y a base de leche termizada. / m = 10.000
Coliformes 30 Grad. C / Productos lácteos líquidos. / m = 0
/ Mantequilla a base de leche o nata pasterizada. / m = 0
/ Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente). / m = 10.000
/ Productos lácteos en polvo. / m = 0
Contenido de gérmenes. / Productos lácteos helados (incluidos los helados y las natas heladas). / m = 10
/ Productos lácteos líquidos, tratados térmicamente y no fermentados (a). / m = 50.000
/ Productos lácteos helados (incluidos los helados y las natas heladas) (b). / m = 10.000
(a) Tras incubación a 6 Grad. C durante cinco días (contenido de gérmenes a 21 Grad. C).
(b) Contenido de gérmenes a 30 Grad. C.
4. Además, los productos lácteos esterilizados cumplirán, tras incubación a 30 C durante quince días, las siguientes normas:
a) Contenido de gérmenes a 30 Grad. C (por 0,1 ml): < ó = 10.
1. La leche cruda de vaca destinada al consumo directo cumplirá, tras su envasado, las siguientes normas(1):
a) Contenido de gérmenes a 30 Grad. C (por ml): < ó = 50.000 (a).
(a) Media geométrica observada durante un período de dos meses, con dos muestras, por lo menos, al mes. Además, los microorganismo patógenos y sus toxinas no estarán presentes en cantidades que afecten a la salud de los consumidores.
2.La leche pasterizada cumplirá también, en los controles aleatorios realizados en el establecimiento de tratamiento, las normas microbiológicas(1) siguientes:
Después de incubación a 6 Grad. C durante cinco días:
Contenido de gérmenes a 21 Grad. C (por ml): n = 5, c = 1, m = 5 x 10 elevado a 4, M = 5 x 10 elevado a 5.
3. La leche esterilizada y la leche UHT cumplirán, en el momento de los controles aleatorios efectuados en el establecimiento de tratamiento, las normas siguientes después de incubación a 30 Grad. C durante quince días:
1. o bien: en la parte superior: la letra E mayúscula, seguida del número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, en la parte inferior: las siguientes siglas: CEE.
2. o bien: en la parte superior, la palabra España en mayúsculas, en el centro, el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE.
1. Para la leche cruda destinada al consumo humano directo, la mención <leche cruda>.
2. Para los productos lácteos elaborados con leche cruda cuyo proceso de elaboración no incluya ningún tratamiento térmico por calentamiento, incluida la termización, la mención <a base de leche cruda>.
1. Los productos contemplados en el presente Real Decreto que no puedan ser almacenados a temperatura ambiente serán mantenidos a la temperatura indicada por el fabricante para asegurar su duración. Dicha temperatura será igual o inferior a la establecida reglamentariamente para los diferentes productos. En particular, la temperatura máxima a la que será mantenida la leche pasterizada hasta que salga del establecimiento y durante el transporte será de 6 Grad. C.
En caso de almacenamiento en refrigeración, las temperaturas de almacenamiento serán registradas y la velocidad de refrigeración permitirá que los productos alcancen la temperatura requerida lo más rápidamente posible.
7. Durante el transporte, la temperatura de la leche pasterizada transportada en cisterna o envasada en pequeños recipientes y en bidones no excederá de 6 Grad. C.
1. La limpieza de los locales, de las instalaciones y de los instrumentos y la higiene del personal.
2. La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de conformidad con el artículo 14 del presente Real Decreto, principalmente mediante el examen de los resultados y la toma de muestras.
3. Las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos lácteos.
4. La eficacia del tratamiento térmico en los productos lácteos y en la leche de consumo.
5. Los recipientes herméticamente cerrados mediante un muestreo aleatorio.
6. El marcado de salubridad apropiado de los productos lácteos.
6. Local correctamente acondicionado, a disposición exclusiva de la autoridad competente.
8. La exigencia de que el equipo de tratamiento térmico, cuando éste sea necesario, reúna los siguientes requisitos:
9. El control establecido en el apartado 1 del artículo 14, siempre y cuando la autoridad competente estime que la higiene del establecimiento es la óptima para la salubridad de los productos que se elaboran.
Referencia (1) ...
Identificaci ón del producto
Naturaleza de leche/producto lácteo ...
El producto ha sido/no ha sido (2) obtenido a partir de una leche cruda sometida a un primer tratamiento térmico cuya relación <tiempo-temperatura> era la de la pasterización; esta leche tenía por tal razón una fosfatasa negativa.
Naturaleza del tratamiento térmico...(temperatura/tiempo) Naturaleza del envase ...
Número de bultos ...
Cantidad del producto en volumen o en peso (en litros o en kilos) ...
Lote de fabricación número..
Fecha de congelación..
Plazo de conservación..
Nombre, dirección y número de autorización del establecimiento de origen ...
Lugar y país de destino ...
Medio de transporte (3) ...
El abajo firmante (nombre y apellidos)..
Inspector oficial sanitario del establecimiento de origen.
Firmado en ...., el .... de .... de 199..
<Laboratoire Central d'Hygiene alimentaire>.
Fecha de publicación: 24/09/1994
Entrada en vigor, con la salvedad indicada, el 25 de septiembre de 1994.
por Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre (Ref. BOE-A-2008-823).
salvo el art. 5.9 y el pundo 1 y 2 del apartado D) del capítulo III del anexo A), por Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo (Ref. BOE-A-2006-9300).
el apartado 5 del capítulo I del anexo A), por Real Decreto 2179/2004, de 12 de noviembre (Ref. BOE-A-2004-19488).
el apartado 5 del capítulo 1 del anexo A, por Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre (Ref. BOE-A-2004-17702).
SE DICTA EN RELACION, sobre ayudas para acciones de asesoramiento y mejora de la calidad: Real Decreto 460/2002, de 24 de mayo (Ref. BOE-A-2002-10572).
SE DEROGA apartado 1 del art. 15 , por Real Decreto 1749/1998 de 31 de julio (Ref. BOE-A-1998-19112).
SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo un programa de Calidad Sanitaria Comprobada: Orden de 8 de mayo de 1997 (Ref. BOE-A-1997-10057).
SE MODIFICA el párrafo Primero del art. 8.1 y los Anexos A, B y C, por Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo (Ref. BOE-A-1996-7801).
Real Decreto 362/1992, de 10 de Ab$Ril (Ref. BOE-A-1992-8428).
el Real Decreto 2561/1982, de 24 de septiembre (Ref. BOE-A-1982-26520).
parcialmente la Directiva 92/118/CEE, de 17 de diciembre (Ref. DOUE-L-1993-80324).
Reglamento (CEE) 895/93, de 16 de abril (Ref. DOUE-L-1993-80513).
Reglamento (CEE) 323/1993, de 12 de febrero (Ref. DOUE-L-1993-80163).
Orden de 26 de mayo de 1993 (Ref. BOE-A-1993-13889).
Real Decreto 679/1993, de 7 de mayo (Ref. BOE-A-1993-13323).
Decisión 92/608/CEE, de 14 de noviembre (Ref. DOUE-L-1992-82262).
Real Decreto 1114/1992, de 18 de septiembre (Ref. BOE-A-1992-22412).
Decisión 91/180/CEE, de 14 de febrero (Ref. DOUE-L-1991-80428).
Reglamento (CEE) 222/88, de 22 de diciembre (Ref. DOUE-L-1988-80063).
Reglamento (CEE) 1898/87, de 2 de julio (Ref. DOUE-L-1987-80742).
Directiva 85/397/CEE de 5 de agosto (Ref. DOUE-L-1985-80710).

References: Real Decreto 
 artículo 1
 artículo 1
 artículo 9
 artículo 2
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 2
 Real Decreto 
 artículo 3
 artículo 2
 artículo 1
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 1
 artículo 35
 artículo 35
 artículo 35
 artículo 35
 artículo 35
 artículo 35
 artículo 35
 artículo 35
 artículo 35
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 149
 artículo 40
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 22
 Real Decreto 
 artículo 2
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 5
 artículo 2
 artículo 14
 Real Decreto 
 artículo 14
 artículo 14
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Real Decreto 
 Real Decreto 

Real Decreto 

Real Decreto