Source: http://temesvari.de/jagd/text/hygiene.htm
Timestamp: 2018-01-22 02:33:50+00:00

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Wildbretgewinnung und -hygiene unter dem Fleischhygiene und Geflügelfleischhygienerecht
Die nachstehenden Ausführungen befassen sich mit der Wildbretgewinnung erlegten Haar- und Federwildes unter den Gesichtspunkten jagdlicher Gegebenheiten, hygienischer Erkenntnisse und derzeit gültiger fleisch- und geflügelfleischhygienerechtlicher Vorschriften. Der Europäische Rat hat auf dem Weg zur Vollendung des Binnenmarktes, aber besonders auch aus Gründen des Gesundheitsschutzes wie Vorbeugung gegen Zoonosen und Verhütung von Lebensmittelinfektionen mit der Richtlinie (RL) 92/45/EWG vom 16.6.1992 zur Regelung der gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen beim Erlegen von Wild und bei der Vermarktung von Wildfleisch (Amtsblatt der EG Nr. L 268/35 vom 4.9.1992, zuletzt geändert durch RL 96/23/EG, Amtsblatt der EG Nr. L 125/10 vom 23.5.1996) den Handel zwischen den Mitgliedstaaten mit Wildbret harmonisiert. Artikel 1 Abs. 2 bestimmt den Rahmen der Ausnahmen für die Hygieneanforderungen an die Jagdausübung in den einzelnen Mitgliedstaaten. Die RL ist in das deutsche Fleischhygiene- und Geflügelfleischhygienerecht umgesetzt.
1. Fleisch- und geflügelfleischhygienerechtliche Vorschriften
1.1 Fleischhygienegesetz (FIHG) in der Fassung der Bekanntmachung vom 8.7.1993 (BGBI. I S. 1189), zuletzt geändert durch Artikel 2 § 25 des Gesetzes vom 22. 12. 1997 (BGBI. I S. 3224)
1.2 Verordnung über die hygienischen Anforderungen und amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch (Fleischhygiene-Verordnung -FIHV) in der Fassung der Bekanntmachung vom 21.5.1997 (BGBI. I S. 1138), zuletzt geändert durch Artikel 2 der Verordnung vom 3.12.1997 (BGBI. I S. 2786)
1.3 Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Untersuchungen nach dem Fleischhygienegesetz (VwVFIHG) - vom 11.12.1986 (BAnz. Nr. 238a, 1986)
1.4 Geflügelfleischhygienegesetz (GFIHG) vom 17.7. 1996 (BGBI. I S. 991), zuletzt geändert durch Artikel 2 § 26 des Gesetzes vom 22.12.1997 (BGBI. I S. 3224)
1.5 Geflügelfleischhygieneverordnung (GFIHV). -Art. 1 der VO vom 3.12.1997 (BGBI. I S. 2786)
2. Begriffsbestimmungen für Haarwild
2.1 "Haarwild"
Im Fleischhygienegesetz wurde der Begriff "Haarwild" übergreifend bestimmt, um eine eventuelle unvollständige Aufzählung aller in Frage kommenden Wildarten zu umgehen. Dies ist um so verständlicher, als dieses Gesetz auch im Handelsverkehr mit Mitgliedstaaten der Europäischen Union und mit ausländischen Staaten, die nicht der Europäischen Union angehören (Drittländer), gilt.
Unter Haarwild werden Säugetiere verstanden, die üblicherweise nicht als Haustiere gehalten werden und nicht ständig im Wasser leben (FIHG § 4 Abs. 1 Nr. 1). Auf die Bundesrepublik Deutschland bezogen bedeutet dies, dass nicht nur Wildarten wie Rot-, Sika-, Dam-, Muffel-, Gams-, Reh-, Schwarzwild, Feldhase und Wildkaninchen, sondern auch Wildarten wie Dachs, Fuchs und Waschbär dem Fleischhygienegesetz unterworfen sind, wenn ihr Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist.
Im Hinblick auf den Verbraucherschutz -Schutz vor gesundheitlichen Schäden und vor Übervorteilung -wird somit alles anfallende Haarwild, das sich der Jagdausübungsberechtigte aneignen darf, erfasst.
2.2 "Erlegen"
Zunächst wird der Begriff "Erlegen" in seiner ursprünglichen Bedeutung bestimmt (FIHG § 4 Abs. 1 Nr. 2).
Als Erlegen ist das Töten von Haarwild durch Abschuss nach jagdrechtlichen Vorschriften anzusehen. Es handelt sich also hierbei um Wild, das als Bestandteil der Normbeschaffenheit die Schussverletzung aufweist. Es spielt dabei keine Rolle, ob das Stück im Schuss verendete oder erst im Wege der Nachsuche verspätet aufgefunden wurde.
Dem gestreckten Haarwild wird durch andere äußere gewaltsame Einwirkungen getötetes Wild gleichgestellt. Dabei handelt es sich um verunfalltes Wild, wie durch Kraftfahrzeug oder Eisenbahn getötet, im Brunftkampf geforkelt, durch wildernden Hund gerissen. Verunfalltes Wild weicht in dreierlei Hinsicht vom nach jagdrechtlichen Vorschriften durch Abschuss getötetem ab:
1. Der Aneignungsberechtigte hat keine Information über den Gesundheitszustand des lebenden Stückes; er kann also nicht ausschließen, dass es vor seinem Tode erkennbar krank war.
2. Es fehlt die Schussverletzung; es sei denn, es wurde ein Fangschuss angetragen.
3. Es liegen in jedem Falle äußere und/oder innere Verletzungen aufgrund äußerer Gewalteinwirkung vor.
Schließlich gilt nach dem FIHG als erlegtes Haarwild auch Fallwild. Dabei handelt es sich um Wild, das eines natürlichen Todes gestorben ist, d. h. also in aller Regel durch Krankheit, wie z.B. Tollwut. Fallwild zeigt äußerlich und innerlich keinerlei Anzeichen einer Gewalteinwirkung.
Allerdings ist dem Fallwild auch solches Wild gleichzustellen, dem infolge einer Krankheit im Verenden ein Fangschuss angetragen wird. Es sei hier schon klar herausgestellt, dass Fallwild (natürlicher Tod, Töten im Verenden) stets als "untauglich" zu beurteilen ist (FIHV Anlage 1 Kap. IV Nr. 7.81. Es darf also als Lebensmittel für den Menschen keine Verwendung finden (FIHG § 11 Satz 2); ein Inverkehrbringen solchen Wildes unterliegt der Straffälligkeit (FIHG § 28 Abs. 1 Nr. 5).
Fallwild sollte zur Feststellung der Todesursache grundsätzlich einer Untersuchung (Veterinäramt, Untersuchungsamt) zugänglich gemacht werden. Fallwild nur mit Gummihandschuhen anfassen; eventueller Transport nur in Behältnissen, die keine Flüssigkeit austreten lassen und eine Verunreinigung der Umgebung ausschließen!
3. Erlegen, Versorgen und Behandeln von Haarwild
3.1 Ansprechen
Für den weidgerechten Jäger beginnt die Wildbrethygiene mit dem Ansprechen des Wildes beim Austreten aus dem Einstand, beim Äsen oder sonstigem Anblick. Das Verhalten des Wildes ist eingehend und sorgfältig zu beobachten. Abnorme Verhaltensweisen bedingen als "bedenkliche Merkmale" stets die amtliche Fleischuntersuchung (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.3.1)
3.2 Erlegen
Die Schussabgabe hat unter den Gesichtspunkten der Weidgerechtigkeit (Tierschutz) und der Wildbrethygiene (Schusshygiene) zu erfolgen. Der sauber angetragene, schnell tödlich wirkende Schuss ohne Zerstörung wertvollen Wildbrets und vor allem ohne Verletzung des Magen-Darmkanals gewährleistet eine hygienische Wildbretgewinnung; das heißt, in allen Teilen verwertbar, haltbar, schmackhaft.
Der sofort tödliche Schuss ist aus Gründen des Tierschutzes geboten. Das Tierschutzgesetz schreibt in § 4 Abs. 1 vor, daB die Tötung eines Wirbeltieres im Rahmen weidgerechter Ausübung der Jagd nur vorgenommen werden darf, wenn hierbei nicht mehr als unvermeidbare Schmerzen entstehen. Mit anderen Worten: den Finger gerade lassen, wenn das Stück nicht so steht, dass ein sicherer Schuss angetragen werden kann. Bei der Einzeljagd ist dieser fast immer erreichbar.
In diesem Zusammenhang ist aus Gründen des Tierschutzes und der Wildbrethygiene eindringlich auf die Problematik der Treffsicherheit und damit des Sitzes der Schussverletzung im Rahmen von Bewegungsjagden hinzuweisen.
Der weidgerechte Schütze muss seine Schussfertigkeit selbst einschätzen. Bei Drückjagden sollten Stände je nach individueller Fähigkeit des Schützen zugeteilt werden.
3.3 Aufbrechen und Versorgen
Wenn das Erlegen der erste Schritt der Wildbrethygiene ist, kommt nunmehr mit dem Versorgen des Stückes (Versorgungshygiene) der zweite, somit die für die Verwertung als Lebensmittel notwendige Behandlung des Wildbrets.
3.3.1 Aufbrechfristen
Erlegtes Haarwild ist unverzüglich aufzubrechen und auszuweiden (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.1). Die Auslegung des Begriffes "unverzüglich", d. h. ohne schuldhaftes Zögern, ist unter den Gegebenheiten der Jagd zu sehen. Abgesehen von den Sonderfällen des Nachsuchen- und Unfallwildes sollte "unverzüglich" möglichst in Anlehnung an die Verhältnisse bei den schiachtbaren Haustieren verstanden werden. Für außerhalb von Schlachtbetrieben getötetes Gehegewild wird spätestens nach 3 Stunden eine bakteriologische Fleischuntersuchung fällig. Bei länger dauernden Jagden ist bei niedrigen Außentemperaturen das Aufbrechen nach etwa 2 Stunden noch vertretbar.
Der Jagdausübungsberechtigte sollte deshalb bemüht sein, innerhalb dieses Zeitrahmens das erlegte Stück zumindest mit einem ausgiebigen Bauchschnitt zu lüften und das Gehscheide vorzuverlagern; für einen Transport kann es dann wieder zurückverlagert werden.
Soweit es nicht ohnehin schon geschieht, sollte jeder Jagdausübende Feldhase und Wildkaninchen, auch auf Treibjagden, unverzüglich -möglichst nach jedem Treiben - wie Schalenwild versorgen. Zusätzlich zu den hygienischen Vorteilen erhält der Revierinhaber Informationen über Geschlechts-, Altersaufbau und Gesundheitszustand der Strecke.
Die für Feldhasen und Wildkaninchen vorgesehene Ausnahmeregelung, dass ein Aufbrechen und Ausweiden spätestens bei der Anlieferung in den Betrieben zu erfolgen hat (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.1 ), entbindet nicht von der grundsätzlichen Pflicht des unverzüglichen Aufbrechens. Die Vorschrift kann, unter Berücksichtigung hygienischer Erkenntnisse, sicherlich nicht so ausgelegt werden, dass die Strecke einer Samstag- Treibjagd bis zum Wochenanfang hängen bleibt und erst dann bei Anlieferung in entsprechenden Betrieben ausgeweidet wird. Bei nicht ausgeweideten Feldhasen und Wildkaninchen kommt es nämlich, in Abhängigkeit von der Lagertemperatur, innerhalb der ersten 24 Stunden zu einer Vergrünung der Bauchdecken; zusätzlich ist durch den Schrotschuss nicht selten das Gescheide verletzt, so dass sich in der Bauchhöhle Magen-Darm-Inhalt befindet.
Diese Befunde bedingen eine Fleischuntersuchung (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.3.5, 1.3.7) und eine bakteriologische Untersuchung bzw. im Falle eines Verzichts des Verfügungsberechtigten die Untauglichkeitsbeurteilung des Wildkörpers (FIHV Anlage 1 Kap. III Nr. 5.4).
3.3.2 Aufbrechmethode
Das fachgerechte Aufbrechen setzt Übung und die Verwendung geeigneter Gerätschaften voraus. Die Wahl der Aufbrechmethode berücksichtigt die Hygienebedingungen des Umfeldes (Bodenbeschaffenheit, Bodenabdeckung), des Aufbrechplatzes und des anschließenden Bergens.
Das herkömmliche Aufbrechen bewirkt die Eröffnung des Wildkörpers vom Kinnwinkel, über Träger (Hals), Brustbein, Bauchdecke bis hin zum Schloss. Das Schloss kann dabei geöffnet werden.
Bei der in Deutschland üblichen Aufbrechmethode werden die Filet- und Keulenmuskulatur (Schlossbereich) freigelegt. Hierdurch, insbesondere aber bei der anschließenden Bergung des Wildes, kann es zu Verunreinigungen des Muskelpartien mit nachfolgender Wildbretentwertung und Austrocknung kommen. Warme Witterung, schlechte Schnittführung beim Durchtrennen der Keulen, Zerreißen und Auffasern der Muskeln in diesem Bereich beim Brechen des Schlosses, insbesondere bei totenstarren Stücken, können die Entwertung noch verstärken.
Bei der skandinavisch-osteuropäischen Aufbrechmethode, die sich besonders für das Bergen aus schwierigem Gelände anbietet, wird die Schlossnaht nicht durchtrennt; das Schloss bleibt geschlossen, damit wird die Keulenmuskulatur geschont. Die Beckenhöhlenorgane sind durch Umschneiden von innen her (Vorsicht bei gefüllter Blase) und nach Umschneiden des Weidloches (und des Feuchtblattes) von außen zu entnehmen.
Da bei Bewegungsjagden das Versorgen des Wildes während der Aufbrechpause, die von dem Jagdleiter festgelegt wird, witterungsbedingt eilt oder zeitlich drängt, empfiehlt sich folgende Vorgehensweise:
Aus besonderen Anlässen z.B. Aufbrechpause, wird der Schlund des Wildwiederkäuers im Bereich des Drosselknopfes (Kehlkopf) abgebunden (Panseninhalt kann nicht mehr austreten). Ein "Lüftungsschnitt" wird gesetzt: die Bauchdecke wird vom Schloss bis hin zum Brustbein eröffnet und das Zwerchfell beiderseits der Brustwand durchtrennt. Anschließend wird das Gescheide aus der Bauchhöhle vorverlagert. Das eröffnete Zwerchfell gewährleistet ein Abfließen von eventuell im Brustraum angesammelten Schweiß. Auch wird die Auskühlung des Tierkörpers wirksam eingeleitet.
Wenn zeitmäßig möglich, kann das Ausweiden ohne Öffnen des Schlosses (skandinavisch/osteuropäische Methode) fortgesetzt werden. Der Enddarm (Weiddarm) wird vor dem Schloss doppelt abgebunden und zwischen den Abbindstellen durchtrennt. Anschließend wird das kleine Gescheide (Dünn- und Dickdarm) kopfwärts aus dem Tierkörper gelöst, wobei Bauchfell und Nieren im Tierkörper verbleiben. Vor Entnahme des großen Gescheides (Magen und Vormägen) wird beim Wiederkäuer der Schlund vor dem Pansen doppelt abgebunden und zwischen den Abbindungen durchtrennt.
Bei Herausnahme des Gescheides nach einer Seite sollte man das Zwerchfell so spannen, dass dieses ohne Gefahr einer Verletzung des Pansens/Magens bis auf Höhe der Nieren durchtrennt werden kann. Bei der Entnahme des großen und kleinen Gescheides sollten Leber und Milz möglichst im Zusammenhang mit dem Tierkörper verbleiben.
An diesem Punkt sollte das Versorgen des Stückes während der Aufbrechpause enden.
Endversorgung:
Die abschließende Versorgung mit Eröffnung des Brustbeines, des Halses bis hin zum Kinnwinkel und Durchtrennung des Schlosses erfolgt am Jagdende ohne Zeitdruck und bei ausreichenden Lichtverhältnissen in geeigneter Umgebung. Dabei sind die Hals- und Brusthöhlenorgane sowie die verbliebenen Bauch- und Beckenorgane zu entnehmen. Auf keinen Fall sollte durch starken Zug am Gelünge (hier als Zunge / Lecker, Drossel, Schlund, Lunge, Herz, Leber verstanden) das Geräusch über die Nieren hinaus dem Tierkörper entnommen werden; sonst würde das schützende Bauchfell von der wertvollen Filetmuskulatur entfernt. Für die TrichinelIenuntersuchung müssen die Zwerchfellspfeiler bei Schwarzwild am Tierkörper bleiben. Durch geeignete Lagerung und Aufschärfen der Brandadern kann eine Verminderung der Restblutmenge gefördert werden. Nach dem Aufbrechen und Ausweiden ist dafür zu sorgen, dass Brust- und Bauchhöhle möglichst schnell abtrocknen. Abgesehen davon ist das Auskühlen des Tierkörpers, gleich, ob er an den Hinterläufen oder am Kopf aufgehängt wurde oder in Rückenlage belassen wird, bei dieser Aufbrechmethode am besten gewährleistet.
Die Nachsorge beinhaltet die Oberprüfung des Aufbrechens in der Wildkammer, die fachgerechte Endversorgung der Stücke sowie die Analyse der Schusskanäle.
Verunreinigte Ein- und Ausschüsse sind großzügig wegzuschneiden. Die Körperhöhlen sind erforderlichenfalls mit Trinkwasser auszuspülen. Weichschüsse (Pansen, Weidsack, kleines Gescheide) führen nicht nur zu einer sichtbaren Verunreinigung des Stückes, sondern in der Regel auch zu einer Keimbelastung der Blutbahn und des Wildbrets.
Schüsse durch Rücken oder Keule entwerten nicht nur das Wildbret durch Gewebszertrümmerung, sondern führen auch zu einer hygienisch bedenklichen Verunreinigung mit Keimen, die vom Haarkleid her mit in den Schusskanal gerissen wurden. Lauf-, Keulenschüsse können zu einer Störung der Fleischreifung im Sinne einer unzureichenden Säuerung bes. nach längerer Hetze oder Nachsuche führen.
Die hier beschriebenen Aufbrechmethoden gewährleisten, dass alle inneren Tierkörperteile, insbesondere die Brustwand, überprüft werden können. Nachdem alle Organe im Zusammenhang entnommen wurden, sind diese und die Körperhöhlen auf Veränderungen eingehend zu betrachten. Diese eingehende Betrachtung ist für die Entscheidung wichtig, ob eine Fleischuntersuchung angemeldet werden muss
Sie ist auch wesentlich, wenn man einen Jagdhund genossen macht. So findet sich im Gescheide von Schalenwild nicht selten die dünnhalsige Finne eines Bandwurmes, der bei Füchsen und Hunden vorkommt. Der Hund ist vor Aufnahme der Finne und damit vor Bandwurmbefall zu schützen, da er in seiner Leistungsfähigkeit beeinträchtigt und bei der Haltung im Hause zur hygienischen Belastung wird.
Aufgrund hygienischer Erkenntnisse ist es unbedingt zu unterlassen, nach dem Ausweiden die Körperhöhlen mit Gras, Heu, Stroh, Laub, feuchten Tüchern, Wasser ohne Trinkwasserbeschaffenheit und ähnlich ungeeigneten Stoffen zu reinigen. Übrigens sollte es selbstverständlich sein, beim Aufbrechen Schutzhandschuhe zu tragen, vorrangig, um sich vor Infektionen zu schützen. Das Aufbrechen sollte bei ausreichendem Licht, nach Einbrechen der Dunkelheit in einer beleuchteten Wildkammer vorgenommen werden, um mögliche Veränderungen erkennen zu können.
3.4 Bergen und Abtransport
Nach dem Erlegen und Aufbrechen erfolgt als nächster Schritt der Transport entweder in der Decke, Schwarte, Balg - unverpackt oder enthäutet in Folien verpackt - mit wesentlichem Einfluss auf die hygienische Beschaffenheit des Fleisches.
Im Rucksack können aufgebrochene Stücke nur über kürzere Strecken transportiert werden; andernfalls wird die Gefahr des Verhitzens bzw. der stickigen Reifung akut. Aufgrund des Luft- und Temperaturstaus gilt gleiches für einen Transport in geschlossenen Kunststoffbehältnissen. Auch langdauernde Beförderungen im Kofferraum oder auf Wildwagen, vor allem wenn die Wildkörper übereinandergelegt werden, sind in der Regel weitere Ursachen für einen raschen Verderb des Wildbrets. Wild darf nur so befördert oder aufbewahrt werden, dass eine ausreichende Belüftung und erforderlichenfalls Kühlung gewährleistet sind.
Während mittelgroße Wildkörper wie Reh, Gams und teilweise noch Muffelwild im Rucksack oder mit Tragegurten abgetragen werden können, entfällt diese Möglichkeit bei stärkeren Hirschen und Sauen. In diesen Fällen müssen die mit der Bergung des Wildes befassten Jäger, ggf. unter Verwendung eines stabilen Astgestelles, das Wild bis zum nächsten befahrbaren Weg verbringen. Treten Verzögerungen im Abtransport durch ungünstiges Gelände oder abzuwartendes Hilfspersonal und Fahrzeuge ein, muss das Wildbret - in der warmen Jahreszeit luftig im Schatten gelagert -verblendet und notfalls verwittert werden. Beim Bergen aus schwierigem Gelände sollte das Aufbrechen des Brustbeins und des Schlosses unterbleiben. Das Ausweiden erfolgt wie bei der skandinavisch-osteuropäischen Methode beschrieben. In Ausnahmefällen kann das Enthäuten und Zerwirken am Erlegungsort notwendig werden.
Für den Wildtransport sind saubere, flüssigkeitsundurchlässige Fahrzeuge bzw. Anhänger zu verwenden -Erkennbar krankes Wild ist getrennt zu transportieren; für den Aufbruch einschließlich großem und kleinem Gescheide sind wasserundurchlässige Behältnisse vorzusehen.
Es kann aus seuchenhygienischen Gründen notwendig werden, z. B. wegen nicht auszuschließender TrichinelIenverbreitung, den Aufbruch von Wildschweinen aus dem Jagdgebiet zu entfernen. Organe, soweit sie nicht Verwendung finden, sind unschädlich zu beseitigen.
Das schnelle Verbringen der Tierkörper in kühle und gut belüftete Räume ist für die Erhaltung der Fleischqualität unverzichtbar. Das Transportieren über 2 Stunden Dauer muss unter Kühlbedingungen erfolgen, wenn erlegtes Haarwild nicht unmittelbar an Verbraucher (i. S. d. § 6 Abs. 1 LMGB) abgegeben wird (FIHV Anlage 2 Kap. IX Nr. 3).
3.5 Aufbewahren und Kühlen
Wichtig ist es, nach dem Aufbrechen und dem Transport Brust- und Bauchhöhle abtrocknen zu lassen. Dies schreiben die Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung (Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.2) vor. Das Abtrocknen verhindert Schmierigwerden (Bakterien- und Schimmelpilzwachstum) und begünstigt so die Haltbarkeit.
Nach dem Erlegen muss das Haarwild alsbald auf eine Innentemperatur von + 7 oC , Feldhasen und Kaninchen auf + 4 oC abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist es dazu in geeignete Kühleinrichtungen zu verbringen (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.2).
Das Abkühlen auf die geforderte Temperatur im Inneren der Muskulatur dürfte bei entsprechenden Witterungsverhältnissen während der Wintermonate keine Schwierigkeiten mit sich bringen. Selbstverständlich ist ein Gefrieren des Wildbrets bei tiefen Minusgraden zu vermeiden. Für die Auslegung des Begriffs "alsbald" kann auf Grund entsprechender Untersuchungsergebnisse zugrunde gelegt werden: Rehwild, 2 bis 3 Stunden nach dem Erlegen in einer konstanten stillen Kühlung von + 4,0 oC gehalten, erreicht in der Regel eine Innentemperatur von mindestens 7,0 oC innerhalb 24 Stunden. Bei Rot-Alttieren und mehrjährigen Rot-Hirschen dürfte unter Berücksichtigung unterschiedlicher Außentemperaturen zum Zeitpunkt der Erlegung und Beginn der stillen Kühlung bei + 4 oC nach etwa 3 Stunden von einer Kühldauer von 36 bis 48 Stunden bis zum Erreichen einer Innentemperatur von mindestens + 7,0 oC auszugehen sein.
Die Ausführungen machen deutlich, dass man sich als Jagdausübungsberechtigter, zumindest für die Sommer- und Herbstmonate, einen Kühlraum verfügbar machen muss, um den Erfordernissen des Fleischhygienerechtes nachkommen zu können, es sei denn, es wird sofort über den weiteren Verbleib des erlegten Wildes entschieden, so dass die erforderliche Behandlung (z. B. Kühlung) dem Verfügungsberechtigten (wie be- und verarbeitender Betrieb) obliegt. Auf Dauer bietet sich natürlich als Lösung die kühlbare Wildkammer im oder außerhalb des Revieres an. Eine Wildkammer mit Kühleinrichtung wird vom Gesetzgeber ohnehin für die Fälle vorgeschrieben (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 3), in denen Haarwild gesammelt wird.
Die Erstellung einer Wildkammer ist unter Berücksichtigung der diesbezüglichen Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung (FIHV Anlage 2 Kap. I) vorzunehmen. Es empfiehlt sich, vor Aufnahme entsprechender Bauarbeiten, den zuständigen Amtstierarzt zu Rate zu ziehen.
4. Trichinenuntersuchung
Der amtlichen Untersuchung auf TrichinelIen unterliegen nach wie vor insbesondere Wildschweine. Es werden immer wieder Wildschweine mit
Trichinelien infiziert gefunden; die Gefährlichkeit dieses Parasiten macht es erforderlich, die Untersuchungspflicht aufrechtzuerhalten.
4.1 Untersuchungspflicht
Das Fleischhygienegesetz schreibt in § 1 Abs. 3 vor, dass Wildschweine, Füchse, Dachse, Sumpfbiber, Bären und andere fleischfressende Tiere, die Träger von TrichinelIen sein können, nach der Tötung der TrichinelIenuntersuchung unterliegen, wenn das Fleisch zum Genuss für Menschen verwendet werden soll.
Merke: Schwarzwild muss immer zur amtlichen Fleisch- (TrichinelIen-) Untersuchung, auch ohne dass gesundheitlich bedenkliche Merkmale vorliegen. Wer trichinenschaupflichtiges Wild nicht zur Untersuchung anmeldet, macht sich strafbar, auch wenn er das Wildbret selbst verbrauchen will (FIHG § 28 Abs. 1 Nr. 2).
4.2 Anmeldung zur Trichinenuntersuchung
Hierfür ist es erforderlich, das genannte erlegte Wild gemäß den Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung § 4 Abs. 2 vor der weiteren Behandlung oder vor der Abgabe bei der für den Erlegungsort oder für den Wohnsitz zuständigen Behörde (also amtlicher Tierarzt, Veterinär- oder Fleischuntersuchungsamt) anzumelden.
Zur Anmeldung verpflichtet ist derjenige, der das Wild in Eigenbesitz nimmt. Dies ist grundsätzlich der Aneignungsberechtigte im Sinne des Jagdrechtes, also der Jagdausübungsberechtigte. Dazu gehören Pächter und Mitpächter gemeinschaftlicher Jagdbezirke, nichtstaatlicher Eigenjagdbezirke und verpachteter staatlicher Jagdbezirke, Inhaber der nichtstaatlichen Eigenjagdbezirke, soweit sie jagdausübungsberechtigt sind, Jagdleiter der staatlichen Verwaltungsjagdbezirke.
Die Verpflichtung zur Anmeldung besteht für diesen Personenkreis nicht, wenn das erlegte Haarwild an be- oder verarbeitende Betriebe, z. B. Gaststätte, Wildhandel, oder an zur Jagdausübung ermächtigte Personen abgegeben wird.
Der in der FIHV eingeführte Begriff "zur Jagdausübung ermächtigte Personen" findet sich nicht im Bundesjagdgesetz; es handelt sich hierbei um Jagdaufseher sowie Jagdgäste, also Inhaber gültiger Jagdscheine, die aktiv an einer Jagd teilnehmen.
Bei der Abtretung der Anmeldepflicht ist in geeigneter Weise, am besten gemäß Muster, auf die noch nicht erfolgte Untersuchung auf Trichinelien hinzuweisen.
Der Anmeldepflichtige muss die zu untersuchenden Tiere für die Probenentnahme und die sich an die Untersuchung anschließende Beurteilung vorweisen. Die zur Durchführung der amtlichen Untersuchung erforderlichen Probenentnahmen müssen entschädigungslos geduldet werden (FIHV § 15).
4.3 Probenahme
Die Proben werden vom amtlichen Tierarzt aus den zwei Zwerchfellspfeilern und einem Vorderlauf (mit Ausnahme des Sumpfbibers) entnommen. Hierfür ist es notwendig, so sorgfältig aufzubrechen, dass die Zwerchfellspfeiler auch tatsächlich im Tierkörper verbleiben und für die Untersuchung zur Verfügung stehen. Andernfalls ist die Lunge, zwischen deren beiden Zwerchfellslappen dann in der Regel die beiden Zwerchfellspfeiler verbleiben, beim zugehörigen Stück zu belassen.
Erst wenn die Untersuchung keinen TrichinelIennachweis erbringt, kann das Stück über das Aufbrechen hinaus behandelt werden. Der Aufbruch, insbesondere das Kleine Jägerrecht (Zunge, Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren), muss bis zum Abschluss der Untersuchung verfügbar sein.
5. Fleischuntersuchung
Die Vorschriften des Fleischhygienegesetzes (FIHG) § 1 Abs. 1 besagen, dass erlegtes Haarwild grundsätzlich der Fleischuntersuchung unterliegt, wenn sein Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist.
5.1 Ausnahmen von der Fleischuntersuchung
Die Grundvoraussetzung dafür, dass die Fleischuntersuchung unterbleiben kann, ist dann gegeben, wenn beim erlegten Haarwild vor und nach dem Erlegen keine Merkmale festgestellt werden, die das Fleisch als bedenklich zum Genuss für Menschen erscheinen lassen.
Jedoch darf dann nur
· das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet werden oder unmittelbar an einzelne natürliche Personen, wie Verwandte, Nachbarn, Bekannte, zu deren eigenem Verbrauch abgegeben werden (FIHG § 1 Abs. 1 Satz 3 Nr. 1) -privater Bereich -;
· das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in geringen Mengen an nahegelegene be- oder verarbeitende Betriebe zur Abgabe an Verbraucher zum Verzehr an Ort und Stelle oder zur Verwendung im eigenen Haushalt geliefert werden, d. h. nach dem Be- und Verarbeiten in Betrieben wie Gaststätten oder Wildeinzelhandelsgeschäften erfolgt die Abgabe direkt an den Endverbraucher (FIHG § 1 Abs. 1 Satz 3 Nr. 2; VwVFIHG Kap. I Nr. 7); -gewerblicher Bereich mit Direktabgabe an Endverbraucher.
Es sei ausdrücklich erwähnt, dass in den Fällen, in denen eine Fleischuntersuchung unterbleiben kann, dies auch für das Kleine Jägerrecht (Lecker/Zunge, Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren) gilt. Für den Handel mit anderen Mitgliedstaaten zugelassene Betriebe gelten hiervon abweichende Bestimmungen.
Im FIHG sind nach den oben gegebenen Ausführungen die Begriffe "unmittelbar", "in geringen Mengen" und "nahegelegen" enthalten.
Unmittelbar: das erlegte Haarwild muss frisch erlegt und ungefroren in der Decke oder in Teilstücken (wie Keule, Rücken) an natürliche Personen zum eigenen Verbrauch abgegeben bzw. in der Decke be- und verarbeitenden Betrieben, die das Wildbret an den Endverbraucher abgeben, zugeführt werden (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 4.2, VwVFIHG Kap. I Nr. 7.4). Der Begriff
"frisch erlegt" dürfte nach den jagdlichen Gegebenheiten und den wissenschaftlichen Erkenntnissen zur Fleischreifung auf bis zu 3 bis 4 Tage nach dem Erlegen zu begrenzen sein.
In geringen Mengen: hierunter ist die Anzahl von Stücken erlegten Haarwildes zu verstehen, die auf die Strecke eines Jagdtages begrenzt ist (VwVFIHG Kap. I Nr. 7.3). Eine begrenzende Definition für "geringe Menge" ist auch in den Bestimmungen der im übrigen aber überarbeitungsbedürftigen "Dienstanweisung Fleischhygienegesetz - DAFI" zu sehen, wonach beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr die zuständige Behörde des Empfangsortes dann von einer Sendung erlegten Haarwildes fernmündlich zu verständigen ist, wenn die angelieferte Menge ein Gewicht von ca. 250 kg überschreitet (DAFI Abs. 3 Nr. 5). Es kann davon ausgegangen werden, dass sich die Lieferung an die genannten Betriebe darüber hinaus durch die jeweilige direkte Absatzmöglichkeit an den Endverbraucher begrenzt.
Nahegelegen: nach den Vorschriften der VwVFIHG kann das bisher hier besprochene erlegte Haarwild den genannten be- und verarbeitenden Betrieben zugeführt werden, wenn es in einem Mitgliedstaat erlegt worden ist; dies bedeutet, dass dieses erlegte Haarwild ohne Merkmale (FIHG) bzw, Veränderungen (VwVFIHG), die das Fleisch als bedenklich zum Genuss für Menschen erscheinen lassen, an jeden Ort der Bundesrepublik verbracht werden kann.
5.2 Notwendigkeit der Fleischuntersuchung
Erlegtes Haarwild, das der Untersuchungspflicht unterliegt, muss gemäß den Vorschriften vor der weiteren Behandlung oder vor der Abgabe bei der für den Erlegungsort oder für den Wohnsitz zuständigen Behörde (also amtlicher Tierarzt, Veterinäramt bzw. Fleischuntersuchungsamt) angemeldet werden (FIHV § 4 Abs. 2).
Hier sei noch einmal wiederholt: Zur Anmeldung verpflichtet ist derjenige, der das Wild in Eigenbesitz nimmt. Dies ist grundsätzlich der Aneignungsberechtigte im Sinne des Jagdrechtes, also der Jagdausübungsberechtigte. Wer im einzelnen dazu gehört, ist im Abschnitt 4.2 (Anmeldung zur Trichinenuntersuchung) gesagt.
Die Verpflichtung zur Anmeldung besteht für diesen Personenkreis nicht, wenn das erlegte Haarwild an be- oder verarbeitende Betriebe, z. B. Gaststätte, Wildhandel oder an zur Jagdausübung ermächtigte Personen abgegeben wird.
Bei Abtretung der Anmeldepflicht sind bedenkliche Merkmale bzw. Veränderungen, die beim Haarwild vor und/oder nach dem Erlegen wahrgenommen wurden, bei der Abgabe des Haarwildes mitzuteilen (FIHV § 4 Abs. 3). Dies sollte in nachweisbarer Weise, am besten schriftlich erfolgen (siehe Muster).
Der Anmeldepflicht und damit der Fleischuntersuchung unterliegen stets zwei Gruppen erlegten Haarwildes:
· Erlegtes Haarwild, das keine Merkmale aufweist, die das Fleisch als bedenklich zum Genuss für Menschen erscheinen lassen, und an be- und verarbeitende Betriebe abgegeben wird, die nicht unmittelbar an den Endverbraucher verkaufen; also Wildgroßhandel (FIHG § 1 Abs. 1) -gewerblicher Bereich ohne Direktabgabe an Endverbraucher.
· Erlegtes Haarwild, das gesundheitlich bedenkliche Merkmale aufweist.
Dieser letztgenannten Wildgruppe schenkt der Gesetzgeber naturgemäß besondere Beachtung und legt fest, dass beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln auf die von ihm insbesondere, also nicht erschöpfend, aufgeführten Merkmale zu achten ist (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.3). Dies bedeutet, dass sich die Untersuchungspflicht durchaus erst dann ergeben kann, nachdem z. B. ein Wildschwein entschwartet wurde und beim Auslösen der Knochen aus der Keule Veränderungen sichtbar werden.
5.3 Die bedenklichen Merkmale sind folgende:
· Abnorme Verhaltensweisen und Störungen des Allgemeinbefindens.
Hierzu gehören Verlust der Scheu vor dem Menschen, unnatürliche Lautäußerungen, Unvermögen zur Flucht bei ungestörter Sinneswahrnehmung, wie dies bei Schwächung durch starken Durchfall der Fall sein kann.
· Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild).
Das Fallwild wurde bereits als solches Wild charakterisiert, das eines natürlichen Todes gestorben ist. Darüber hinaus ist Wild hinzuzurechnen, dem wegen einer Krankheit im Verenden ein Fangschuss angetragen wird.
· Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen.
Geschwülste im Sinne von Gewebswucherungen dürften äußerst selten sein. Unter dem Gesichtspunkt der Abszessbildung sind auch vereiterte Lungenwurmknoten und vereiterte alte Schussverletzungen zu sehen.
· Schwellungen der Gelenke der Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung.
Hierbei handelt es sich um ein vielfältiges Bild von Veränderungen, die verschiedenen Infektionskrankheiten beim Schalenwild sowie Feldhasen und Wildkaninchen zugeordnet werden oder infolge Parasitenbefalles auftreten können.
· Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt sind.
· Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe.
Hierbei handelt es sich um verspätet ausgeweidetes Wild, vornehmlich Nachsuchenwild und verunfalltes Wild. Nicht jedes Stück mit Magen- Darminhalt in Bauch- und Brusthöhle nach Schussverletzung des Gescheides unterliegt demnach der Fleischuntersuchung; nur dann, wenn gleichzeitig eine Verfärbung des Bauch- und Brustfelles vorliegt. Das Ausmaß von Veränderungen ist bekanntermaßen entscheidend von den jeweils herrschenden Witterungs- und Temperaturverhältnissen abhängig. Es ist aber zu bedenken, dass der ausgetretene Magen-Darminhalt Geruchs- und Geschmacksabweichungen im Wildbret bewirkt, vor allem dann, wenn das Stück nicht sofort nach dem Verenden aufgebrochen wird. Auf jeden Fall ist es wichtig, verschmutzte Bezirke, besonders im Bereich des Schusskanals, auszuschneiden bzw. Bauch- und Brustfell sorgfältig zu reinigen.
Wie Untersuchungen gezeigt haben, ist weiterhin davon auszugehen, dass weidwund geschossenes Wild, das nicht im Schuss am Platz verendet, in der Regel, bedingt durch in die Muskulatur ausgetretene Bakterien, in der Haltbarkeit herabgesetztes Wildbret liefert. In der Regel wird nicht eine ganz so starke, der Haltbarkeit dienliche Säuerung wie bei "sauber" geschossenem Wild erreicht.
Bei Feldhase und Wildkaninchen treten innerhalb kurzer Zeit Verfärbungen im Darm-Bauchfellbereich auf, wenn sie nicht nach dem Erlegen umgehend aufgebrochen werden.
· Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch.
Wildbret mit sogenanntem artspezifischen Geschlechtsgeruch (z. B. Brunfthirsch, rauschiger Keiler) unterliegt nur dann der amtlichen Fleischuntersuchung, wenn es "erhebliche" Abweichungen der Muskulatur oder der Organe im Geruch aufweist. Ob die Abweichung erheblich ist, hat der Jäger im Einzelfall zu beurteilen. Sollte dies der Fall sein, muss er das Stück der amtlichen Fleischuntersuchung zuführen. Wird bei dieser Untersuchung ebenfalls erheblicher artspezifischer Geschlechtsgeruch festgestellt, ist das Wildbret als "untauglich" zu beurteilen.
Hier sei erwähnt, dass eine, in Abhängigkeit vom Sitz des Schusses, mehr oder weniger geringe Ausblutung nicht als "erhebliche Abweichung der Muskulatur in der Farbe" gewertet werden kann; also für sich allein keinen Anlass zur Fleischuntersuchung darstellt. Untersuchungen haben gezeigt, dass ein höherer Restblutgehalt des Wildbrets seine Haltbarkeit nicht beeinflusst.
· Offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen.
Hier sind laufkrank geschossene und verunfallte Stücke angesprochen, die nicht sofort zur Strecke kommen. Bei diesem Wild konnte durch Untersuchungen festgestellt werden, dass das Wildbret infolge Bakterienbefalles in seiner Haltbarkeit herabgesetzt ist.
· .Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien
Eine Abmagerung ist meist schon beim Ansprechen erkennbar; sie ist beim Hasen nicht selten erst beim Abbalgen deutlich zu sehen.
· Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell.
Diese Veränderungen können nach überstandenen Infektionskrankheiten oder auch nach älteren Schussverletzungen feststellbar sein.
· Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie z. B. stickige Reifung.
Auch hier handelt es sich, insbesondere in Abhängigkeit von der Witterung, um Nachsuchenwild einschließlich verunfalltem Wild. Hinzu kommt Wild, das nicht ordnungsgemäß versorgt wurde (nicht trocknen lassen der Körperhöhlen, nicht unverzügliches Kühlen). So ist z. B. noch der Befall des Wildbrets mit Bandwurmfinnen aufzuführen. Beim Wildschwein kann in äußerst seltenen Fällen die Schweinefinne vorkommen, die beim Menschen zur Ausbildung des Einsiedlerbandwurmes führt. Die rundlichen bis ovalen, etwa 0,5 cm großen, weißlichen Bläschen finden sich vor allem in der Zungen-, Herz- und Zwerchfellmuskulatur. Bei Reh-, Rot- und Damwild kann, nicht einmal so selten, die Rehfinne gefunden werden. Das ovale bis längliche, weißliche, bis zu 1 cm lange Gebilde wird besonders in der schon erwähnten Muskulatur als auch Zwischenrippenmuskulatur gefunden. Die Rehfinne führt zum Bandwurm bei Hund und Fuchs. Lungenwurmknoten machen nicht in jedem Falle eine Fleischuntersuchung erforderlich. Sie wird dann durchgeführt werden müssen, wenn die Lungenveränderungen umfangreich und damit Folgeerscheinungen wie Abmagerung verbunden sind.
Eingangs wurde herausgestellt, dass die in der Fleischhygiene-Verordnung enthaltene Auflistung von Merkmalen, die eine Fleischuntersuchung zwingend notwendig machen, nicht vollständig ist. Grundsätzlich sollte in allen Fällen, in denen Unsicherheit oder Zweifel hinsichtlich der Verwendung des erlegten Wildes als Nahrungsmittel für den Menschen bestehen, der zuständige amtliche Tierarzt hinzugezogen werden.
5.4 Vorbereitungen zur Fleischuntersuchung
Wenn untersuchungspflichtiges erlegtes Haarwild anfällt, So ist es So rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen durch den Untersucher erkannt und beurteilt werden können (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 4.1). Unter Berücksichtigung jagdlicher Gegebenheiten wäre "rechtzeitig" mit längstens innerhalb 60 Stunden auszulegen.
Auf Ersuchen des Untersuchers ist das erlegte Haarwild zu enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn nach Feststellung des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen. Erlegtes Haarwild in der Decke darf nicht eingefroren werden (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 4.2).
Nur nach dem Enthäuten lassen sich Veränderungen in der Unterhaut, z. B. Abszesse beim Hasen oder auf der Oberfläche der Muskulatur, z. B. Bandwurmfinnen beim Schalenwild, erkennen. Auch das Ausmaß der Verletzungen beim verunfallten Wild lässt sich nur durch Lösen der äußeren Haut erkennen.
Eine nachträgliche Eröffnung des Brustkorbes erübrigt sich bei der Zuvor beschriebenen Aufbrechmethode.
Organe, die Veränderungen aufweisen, sind So zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Tierkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen zusammen mit den übrigen nicht veränderten Organen, außer denen des Verdauungstraktes, beim Tierkörper verbleiben (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.4). Die Bedeutung der Organe für die fleischhygienerechtliche Beurteilung von erlegtem Haarwild wird hier deutlich. Der Jagdausübende wird also mit Fachkenntnis und großem Verantwortungsbewusstsein den Aufbruch auf jegliche Veränderungen zu überprüfen haben. Dies hat, es sei erneut betont, bei ausreichenden Lichtverhältnissen zu erfolgen. Wenn es heißt "Organe, die Veränderungen aufweisen. ..", So bedeutet dies, dass diese Organe, ggf. auch der krankhaft veränderte Magen- Darmtrakt, immer mit dem Stück zur Fleischuntersuchung zu stellen sind.
Dagegen kann aber beim Verkauf von erlegtem Haarwild ohne bedenkliche Merkmale an den Wildgroßhandel (be- und verarbeitende Betriebe, die nicht direkt an den Endverbraucher abgeben) der Aufbruch und damit das kleine Jägerrecht beim Erleger verbleiben (FIHV Anlage 1 Kap. II Nr. 5.9).
6. Begriffsbestimmungen für Federwild
Nach dem Geflügelfleischhygienegesetz (GFIHG) unterliegt erlegtes Federwild (nach jagdrechtlichen Vorschriften getötete Wildgeflügelarten wie Wildente, Wildgans, Wildtaube, Rebhuhn, Fasan) grundsätzlich Untersuchungen und hygienischen Anforderungen, für deren Durchführung bzw. Überwachung der amtliche Tierarzt zuständig ist.
Zum Federwild gehören auch Puten, Perlhühner, Schnepfen, Wachteln, Straußenvögel und Tiere anderer Geflügelarten, soweit sie erlegt wurden und ihr Fleisch zum Verzehr für Menschen bestimmt ist (GFIHG § 2 Nr. 1, 2 und 4).
Erlegen ist das Töten von Federwild nach jagdrechtlichen Vorschriften (GFIHG § 2 Nr. 4).
Aneignungsberechtigter ist, wer nach jagdrechtlichen Vorschriften zur Aneignung von erlegtem Federwild berechtigt ist (GFIHG § 2 Nr. 5).
7. Erlegen, Versorgen und Behandeln von Federwild
Die Jagd auf Federwild wird in der Regel mit der Schrotflinte entweder als Einzel- oder Gesellschaftsjagd mit hierzu ausgebildeten Vorstehhunden ausgeübt. Nur dann ist die einwandfreie Wildbrethygiene gewährleistet, wenn Wildgeflügel nach dem Schuss genau so schnell und fachgerecht versorgt wird, wie es beim Hausgeflügel üblich ist. Das Gescheide (Magen und Därme) muss möglichst bald entfernt werden. Von besonderer Bedeutung für Fleischqualität und Hygiene ist hierbei auch das Entfernen des Kropfes bei Wildtauben und Hühnervögeln.
Die direkte Behandlung des erlegten Federwildes beginnt nach dem Erlegen. Da Federwild fast immer mit Schrot geschossen wird, gelangen Teile von Federn, Schmutz und somit viele Bakterien in die Schusskanäle. Damit wird die Haltbarkeit des Fleisches beeinträchtigt. Aus diesem Grunde scheidet auch ein Abhängenlassen völlig aus.
Es ist deshalb wichtig. dass das Federwild nach dem Erlegen unmittelbar ausgeweidet und auf + 4 oC herabgekühlt wird. Unter den Gegebenheiten der Jagd kann "unmittelbar" beim Ausweiden des Federwildes nur wie "unverzüglich" beim Aufbrechen des Haarwildes verstanden werden. Wenn ein gründliches Auskühlen nicht erreicht werden kann. ist es in geeignete Kühleinrichtungen zu verbringen (GFIHV Anlage 2 Kap. VII Nr. 1). Möglichst noch am Jagdtag sollte das Federwild verarbeitet sein. besonders dann. wenn das Wildgeflügel gerupft werden soll.
Die umgebenden Federn halten den Körper nach dem Erlegen lange warm. Federwild darf während des Transportes keinesfalls Übereinander gelegt werden. Es muss frei und luftig hängend transportiert werden -während und nach der Jagd. Bei größeren Strecken werden Fasanen. Enten und anderes Federwild freihängend auf dem Wildwagen befördert. Die Gefahr des Verhitzens ist bei Nichtbeachtung dieser Grundvoraussetzungen besonders hoch.
Die wildbrethygienisch einwandfreie Versorgung des Federwildes besteht nach dem Erlegen aus dem Entfernen des Kropfes und dem Ausnehmen der Leibeshöhle. ähnlich dem Behandeln des Schlachtgeflügels (GFIHV Anlage 2 Kapitel III Nr. 5).
Für die Versorgung legt man den Vogel mit dem Rücken auf einen sauberen Untergrund und scheitelt über dem Bauch die Federn. Nachdem über der Kloake ein kurzer Schnitt gemacht wurde und die Kloake dabei sauber umschnitten wurde. wird der Schnitt bis zum Brustbein verlängert. um die inneren Organe mühelos und rasch entfernen zu können. In der Praxis hebt man das Weidloch an und führt einen etwa 3 cm langen Schnitt durch Haut und Bauchdecke in Richtung Brustbein. Mit Zeige- und Mittelfinger fasst man in die Leibeshöhle und zieht den Inhalt -Herz. Leber und Gescheide -vorsichtig heraus. Das Gescheide ist nur noch am Weidloch mit dem Wildkörper verbunden. Nach dem Umschärfen des Weidloches ist das Ausweiden beendet.
Bei zerschossenem Federwild soll der gesamte Leibeshöhleninhalt mit dem Zeige- und Mittelfinger vorsichtig gelöst und am Hals beginnend. gleichmäßig und behutsam durch den Einschnitt oberhalb der Kloake herausgezogen werden.
Das Aushakeln des Federwildes ist wegen unhygienischer Folgen für das Wildbret generell abzulehnen. Durch den Schuss bedingt. kommt es fast immer zum Austritt von Darminhalt in die Körperhöhle. Oft reißt beim Aushakeln zusätzlich der Darm. Daher ist dem Ausnehmen als der einzig richtigen Versorgung der Vorzug zu geben.
Der rechte und linke Lungenflügel liegen, bindegewebeartig an der Brustwand befestigt, im vorderen Leibeshöhlenbereich und die Geschlechtsorgane, verbunden mit der Leibeshöhlenwand, am vorderen Ende der Nieren. Die Gallenblase - bei Tauben und Perlhühnern nicht vorhanden - wird sorgfältig von der Leber getrennt. Der Muskelmagen wird auf einer Seite längs aufgeschnitten; Innenhaut und Mageninhalt werden entfernt.
Es bleibt nunmehr, den Kropf aus dem Hals zu lösen. Bei Hühnervögeln und Tauben ist der Kropf mittels Längsschnitt zu eröffnen und zu entleeren oder ganz zu entfernen, da sein Inhalt leicht zu gären beginnt und damit die Qualität des Wildbrets nachteilig beeinflusst. Dazu trennt man die Halshaut von der darunter liegenden Kropfhaut, umfasst den Kropf und zieht ihn heraus. Bei Hühnervögeln geht das einfach; bei Tauben ist es etwas schwieriger.
Besonders bei Tauben sollte nach Öffnen des Kropfes und Ausstülpen des Inhaltes auch die drüsige Kropfhaut entfernt werden.
Auch für Federwild gilt, dass das Reinigen der Tierkörper nur mit Trinkwasser erfolgen darf. Stark verschmutzte Fleischteile sind mit dem Messer abzuschärfen. Auswischen mit Tüchern oder gar mit Gras, Farn, Laub usw. ist vollkommen abzulehnen, da dabei Keime und Schmutz verteilt werden, was unausweichlich zur Oberflächenfäulnis führt.
Für das Entfernen des Federkleides gibt es verschiedene Methoden:
Das trockene Rupfen, das Abbrühen des Federkleides mit heißem Wasser (ca. 80 oC) und anschließendem Nassrupfen, das Eintauchen des ungerupften Vogels in Rupfwachs oder ähnliches. Geschlachtetes Geflügel muss unverzüglich gerupft werden (GFIHV Anlage 2 Kapitel III Nr. 4).
Am leichtesten rupft man Federwild sofort nach dem Erlegen noch warm von Hand. Hierbei wird die Haut so gut wie nie verletzt. Bei späterem Rupfen kann durch Überbrühen des Wildes mit heißem Wasser dieser Vorgang simuliert werden. Am besten lässt sich das Wild mit dem Federstrich rupfen. Dabei dürfen nicht zu viele Federn auf einmal gerupft werden, da dann die Haut aufreißen kann. Am Tierkörper noch verbliebene Federhaare werden über einer offenen Flamme vorsichtig abgesengt.
Oft wird Federwild einfach abgebalgt. Tauchenten, Bleßhühner und Schwäne neigen im Unterhautfettgewebe zu modrigem oder tranigem Beigeschmack. Dies trifft auch manchmal für Stockenten zu. Bei Wildenten hat sich das Häuten immer stärker eingebürgert. Hierbei ist jedoch zu bedenken, dass die Haut das Wildbret im Bräter oder in der Röhre saftig hält.
Nach dem Rupfen oder Häuten wird der Körper innen gründlich gewaschen. Erforderlichenfalls schneidet man noch die Talgdrüsen auf der Oberseite des Bürzels fort.
Die so behandelte Federwildstrecke wird in eine Abtropfschale oder Wanne gegeben. Mit einem frischen Tuch abgetupft, kommt das Wildbret in die Kühlung oder in Folie verpackt in die Tiefkühlung. Auch nach einer Verpackung kann man Federwild nicht lange im Kühlhaus aufbewahren. In der Kühlung sollte es abgedeckt nicht länger als 2-3 Tage aufbewahrt werden. Am besten ist der sofortige Verbrauch oder das sofortige Einfrieren.
Jedoch darf ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild nicht eingefroren werden (GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 5.3).
8. Geflügelfleischuntersuchung
Zu den amtlichen Untersuchungen gehören u. a. die Untersuchung des erlegten Geflügels (Geflügelfleischuntersuchung), die Untersuchung von Federwild bei der Einfuhr, die Rückstandsuntersuchung bei Federwild sowie sonstige angeordnete Untersuchungen (GFIHG § 2 Nr. 10).
Aufgrund der Ermächtigungen des Geflügelfleischhygienegesetzes hat der Verordnungsgeber die Geflügelfleischhygieneverordnung erlassen. Für Revierinhaber wie für jeden anderen Jagdscheininhaber ist sie bindend, weil in ihr Regelungen für Federwild enthalten sind.
Die Anmeldung zur Geflügelfleischuntersuchung hat derjenige vorzunehmen, der Federwild in Eigenbesitz nimmt. Die Anmeldung hat vor der weiteren Behandlung und vor der Abgabe
· bei der für den Erlegungsort oder
· für seinen Wohnsitz zuständigen Behörde zu erfolgen (Veterinäramt, Fleischuntersuchungsamt).
Wenn Federwild in be- oder verarbeitende Betriebe oder an zur Jagdausübung ermächtigte Personen abgegeben wird, geht die Anmeldepflicht auf diese Betriebe oder Personen über (GFIHV § 3 Abs. 5). Wer Federwild an be- oder verarbeitende Betriebe abgibt, hat diesen bei der Abgabe mitzuteilen, ob das Feder wild beim Erlegen abnorme Verhaltensweisen, Störungen des Allgemeinbefindens oder Merkmale nach GFIHV Anlage 1 Kapitel IV Nr. 8.2 oder 8.3 aufgewiesen hat (GFIHV § 3 Abs. 6).
Bei Federwild ist die Geflügelfleischuntersuchung nach GFIHV Anlage 1 Kapitel IV Nr. 8 im Wildbearbeitungsbetrieb vorzunehmen. Federwild ist insbesondere darauf zu untersuchen, ob es erlegt worden ist. Nicht unmittelbar nach dem Erlegen ausgenommenes Federwild ist zu besichtigen und wie anderes Geflügelfleisch Stück für Stück zu untersuchen. Bei Tieren derselben Sendung sind mindestens 5% der Sendung zu untersuchen.
Sofern der amtliche Tierarzt an mehreren Tieren Mängel feststellt, hat er die gesamte Sendung weitergehend zu untersuchen. Soll Federwild ausgenommen und gerupft in den Verkehr gebracht werden, ist es wie geschlachtetes Geflügel Stück für Stück zu untersuchen (GFIHV Anlage 1 Kapitel IV Nr. 2 und 8).
8.1 Ausnahmen von der Geflügelfleischuntersuchung
Der Jagdaneignungsberechtigte hat das Federwild daraufhin zu untersuchen, ob es von einer auf Mensch oder Tier übertragbaren Krankheit befallen ist oder mit anderen Krankheiten oder Mängeln behaftet ist, die das Geflügelfleisch nachteilig beeinflussen können (GFIHV Anlage 1 Kap. IV Nr. 8.2 und 8.3).
Somit ist der Aneignungsberechtigte (Jagdausübungsberechtigte) dafür verantwortlich, dass nur Geflügelfleisch von erlegtem Federwild, das gesundheitlich und von der substantiellen Beschaffenheit her unbedenklich ist, in den Verkehr gelangt, und zwar in folgenden Fällen:
Das GFIHG findet keine Anwendung auf erlegtes Federwild, wenn keine Merkmale festgestellt werden, die das Geflügelfleisch als bedenklich zum Verzehr für Menschen erscheinen lassen und folgende Zweckbestimmungen vorgesehen sind:
1. Federwild sowie Geflügelfleisch werden zum Verbrauch im eigenen Haushalt des Aneignungsberechtigten verwendet (GFIHG § 1 Abs. 2 Nr.1).
2. Abgabe unzerteilter Tierkörper von Federwild durch den Aneignungs-
berechtigten unmittelbar an Verbraucher zur Verwendung im eigenen Haushalt (GFIHG § 1 Abs. 2 Nr. 2 Buchst. b).
3. Abgabe unzerteilter Tierkörper von Federwild durch den Aneignungsberechtigten in geringen Mengen an nahegelegene be- oder verarbeitende Betriebe zur Abgabe an Verbraucher
- zum Verzehr an Ort und Stelle (z. B. in Gaststätten) oder
- zur Verwendung im eigenen Haushalt (z. B. durch Fleischerei) (GFIHG § 1 Abs. 2 Nr. 3)
Was unter den Begriffen "unmittelbar", "in geringen Mengen" und "nahegelegen" zu verstehen ist, ergibt sich aus den Erklärungen im Abschnitt 5.1 -Ausnahmen von der Fleischuntersuchung.
8.2 Die gesundheitlich bedenklichen Merkmale sind folgende:
Von jagdlicher Bedeutung beim Erlegen und Versorgen des Federwildes
und beim Behandeln dieses Wildes sind die besonderen hygienischen Anforderungen beim Behandeln dieses Wildes nach GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 2. Beim Erlegen und der weiteren Behandlung (bzw. Zer- legen, Gefrieren, Lagern 0. ä.) ist grundverpflichtend, auf für den Verzehr durch Menschen bedenkliche Merkmale zu achten.
Für die Erkennung von bedenklichen Merkmalen beim Federwild ist eine notwendige Voraussetzung die Kenntnis des gesunden, somit "normalen" körperlichen Zustandes des Wildkörpers. Im praktischen Jagdbetrieb bietet sich folgendes Vorgehen bei der Inspektion des Federwildes an:
Man prüft zuerst das Gefieder auf Gleichmäßigkeit und Vollständigkeit. Haut- und Kopfanhänge sollen normale Färbung aufweisen. Die Augen sollen klar, Schnabel- und Nasenhöhlen ohne Ausfluss sein. Die Kloake und ihre Umgebung darf nicht mit Darminhalt verschmiert sein. Die Beschaffenheit der Ständer sollen dem Federwild und dem Lebensalter entsprechen.
Das Körpergewicht wird durch Anheben des Vogels geprüft; Ständer und die Flügel werden abgetastet und die beidseitige Gleichmäßigkeit ihres Zustandes bewertet. Der Ernährungszustand lässt sich durch Betasten der Brustmuskeln beurteilen. Bei gutem Ernährungszustand sollen diese nach außen gewölbt sein. Der Brustbeingrat soll nicht scharfkantig hervortreten. Bei und nach dem Ausweiden sind Herz, Leber inkl. Gallenblase, sofern vorhanden, Milz, Muskel- und Drüsenmagen sowie der Darm zu betrachten. Nieren und Lungen werden in der Körperhöhle angesehen.
Insbesondere gelten als bedenkliche Merkmale für den Verzehr durch Menschen:
· Abnorme Verhaltensweisen, Störungen des Allgemeinbefindens.
Hierzu gehören beim Ansprechen erkennbare Krankheitszeichen wie aufgeplustertes Gefieder, fehlende Anteilnahme an der Umwelt, Kopf- oder Flügellähmung, Lahmheiten an den Ständern, verklebtes und/oder kotverschmiertes Gefieder, Schleimausfluss aus Schnabel- und Nasenöffnungen.
Federfallwild ist eines natürlichen Todes gestorben oder wird im Verenden angetroffen. Neben dem regelmäßigen Fehlen von Schrotschusseinwirkungen sind die Tierkörper häufig bei Hitze aufgebläht, die Augen erscheinen trübe und sind eingefallen; dies trifft auch für zu spät aufgefundenes beschossenes Federwild zu.
· Geschwülste und Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder der Muskulatur vorkommen.
Wenn auch echte Geschwülste bei Federwild sehr selten auftreten, so finden sich Gewebszunahmen bei Blutkrebs, häufiger jedoch Abszesse bei Parasitenbefall und verschiedenen Pilz- und Bakterienkrankheiten wie Tuberkulose; bei diesen Krankheiten werden die Veränderungen immer verteilt auf verschiedene Organe sein.
· Erhebliche Abweichung der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch.
· Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen wie z. B. stickige Reifung und Fäulnis.
Hier sind vor allem substantielle Mängel des Wildbrets angesprochen. Unnatürliche Gelbfärbung, Wässrigkeit des Fleisches, weißliche puderzuckerartige Harnsäureablagerungen auf den Organen, stechende oder knoblauchähnliche Geruchsbelastungen bei Vergiftungen gehören ebenso wie verhitztes oder faulendes Wildbret in diese beiden Gruppen.
· Geschwülste und Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern.
Alte Verletzungen wie Beinbrüche, Gelenkauftreibungen, Knochenverformungen und Zehenballengeschwüre, alle mit schlechtem Ernährungszustand verbunden, sind hier einzuordnen. Auch aufgetriebene Unteraugenhöhlen (Sinus infraorbitales) bei Geflügelcholera gehören hierher; allerdings sind echte Geschwülste (rumore) selten. Ferner sind Verfärbungen und Auflagerungen des Kammes und der Kehllappen bei Geflügelpocken angesprochen.
· Verklebte Augenlider, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und sonstige Veränderung der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer.
Meist handelt es sich hierbei um allgemeine Krankheitszeichen im Verlauf von Parasiten- (z. B. Schwarzkopfkrankheit, Kokzidiose), Infektions- (z. B. Mykoplasmose, Geflügelcholera) und Pilzkrankheiten, wobei in der Regel mehrere Organe betroffen sind. Auch an Außenparasiten im Federkleid und auf der Haut wird hierbei gedacht.
· Schwellungen der Leber oder der Milz, Entzündung des Herzens, des Darmes, des Drüsen- und Muskelmagens.
Auch hier steht die Beteiligung der genannten Organe bei Allgemein- Erkrankungen, z. B. Geflügelpest oder Salmonellen, als auch Parasitenerkrankungen, z.B. Kokzidiose, Schwarzkopfkrankheit, Magen-Darm-Wurm-Befall u.a.m., im Mittelpunkt.
Merke: New Castle Disease (ND) -Atypische Geflügelpest- und aviäre Influenza (Geflügelpest) sind anzeigepflichtige Geflügelseuchen.
· Schwellungen der Gelenke, erhebliche Abmagerung und Schwund einzelner Muskelpartien
Hier sind lang dauernde, auszehrende Krankheiten mit aufgetriebenen einzelnen oder mehreren Gelenken gemeint. Abmagerung zeigt sich in eingedellter Abflachung der Brustmuskeln und in Gewichtsverlust des Tierkörpers, meist erst durch Abtasten deutlich erkennbar.
Es soll erwähnt werden, dass die in der Geflügelfleischhygiene-Verordnung enthaltene Auflistung von Merkmalen, die eine Geflügelfleischuntersuchung erforderlich machen, nicht vollständig ist. Bei Zweifel oder Unsicherheit über die Verwendung des Wildbrets als Lebensmittel für den Menschen sollte auf alle Fälle der zuständige amtliche Tierarzt zugezogen werden.
8.3 Vorbereitungen für die Geflügelfleischuntersuchung
Wenn untersuchungspflichtiges erlegtes Federwild anfällt, so ist dieses so rechtzeitig zur Untersuchung vorzustellen, dass Veränderungen durch den Untersucher erkannt und beurteilt werden können (GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 5.1). Im Gegensatz zu den Gepflogenheiten bei erlegtem Haarwild ist unter der Berücksichtigung jagdlicher Gegebenheiten bei Federwild der Begriff "rechtzeitig" hinsichtlich der Verderblichkeit des Wildbrets mit längstens 48 Stunden festzulegen.
Das Federwild ist auf Ersuchen des amtlichen Tierarztes so zur Untersuchung vorzubereiten, dass die nach der fachlichen Beurteilung notwendigen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden (GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 5.2 und 5.3).
Sofern Federwild nach dem Erlegen in Räume zum Sammeln (Wildkammern) verbracht wird, müssen diese über eine geeignete Kühleinrichtung verfügen (GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 4), es sei denn, dass Federwild auf andere Weise einer gründlichen Auskühlung zugeführt wird. In der Wildkammer ist ungerupftes Federwild so zu behandeln, dass es mit gerupftem Geflügel und Geflügelfleisch nicht in Berührung kommt (GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 5.4). Federwild und Haarwild dürfen in einer Wildkammer nur so behandelt werden, dass sie sich gegenseitig nicht nachteilig beeinflussen, d. h. gerupftes Federwild und enthäutetes Haarwild darf Wild im Haar- oder Federkleid nicht berühren.
Sofern Wildkammern errichtet und gegebenenfalls gemeinschaftlich genutzt werden sollen, sind die diesbezüglichen Vorschriften der Geflügelfleischhygieneverordnung (GFIHV Anlage 2 Kapitel I) einzuhalten. Es empfiehlt sich auch hier, wie bei Wildkammern für Haarwild, vor Aufnahme entsprechender Planungs- und Bauarbeiten den zuständigen amtlichen Tierarzt zu konsultieren. Wildkammern sollen mit Kachelung und Einrichtungen aus nicht rostendem Material ausgestattet sein. Zu einer Wildkammer gehören u. a. auch Wasseranschluss mit Abflussmöglichkeit sowie ausreichende Lichtverhältnisse.

References: § 25
 § 26
 § 4
 § 4
 § 11
 § 28
 § 4
 § 6
 § 1
 § 28
 § 4
 § 15
 § 1
 § 1
 § 1
 § 4
 § 4
 § 1
 § 2
 § 2
 § 2
 § 2
 § 3
 § 3
 § 1
 § 1
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