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Timestamp: 2019-06-24 19:34:27+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1996-3310
Documento BOE-A-1996-3310
Real Decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos y las correspondientes enseñanzas mínimas.
«BOE» núm. 40, de 15 de febrero de 1996, páginas 5468 a 5500 (33 págs.)
BOE-A-1996-3310
https://www.boe.es/eli/es/rd/1995/12/22/2054
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de formación profesional de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos.
Se establece el título de formación profesional de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos, que tendrá carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseñanzas mínimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.
6. Los módulos susceptibles de convalidación con estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3 del anexo.
De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, por el que se establecen directrices generales sobre los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas de formación profesional, los elementos que se enuncian bajo el epígrafe «Referencia del sistema productivo» en el número 2 del anexo del presente Real Decreto no constituyen una regulación del ejercicio de profesión titulada alguna y, en todo caso, se entenderán en el contexto del presente Real Decreto con respeto al ámbito del ejercicio profesional vinculado para la legislación vigente a las profesiones tituladas.
De conformidad con la disposición transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991 de 14 de junio, están autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formación profesional:
b) Que estén clasificados como homologados para impartir las especialidades de las ramas Agraria y Química de segundo grado.
El presente Real Decreto, que tiene carácter básico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artículo 149.1.30.ª de la Constitución, así como en la disposición adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgánica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educación; y en virtud de la habilitación que confiere al Gobierno el artículo 4.2 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo.
Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.
Quesería y mantequería.
3.3 Módulos profesionales de base o transversales:
Leche, productos lácteos y procesos.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de elaboración de productos lácteos.
1.1 Denominación: elaboración de productos lácteos.
1.3 Duración ciclo formativo: 1.400 horas.
2. Referencia sistema productivo
Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
- Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración de lácteos y similares.
- Conducir/supervisar las máquinas y equipos de elaboración de productos lácteos y similares, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.
- Almacenar materias primas y productos transformados en la industria láctea, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.
- Conducir la aplicación de los tratamientos de higienización y preparación de la leche líquida y de obtención de leche concentrada y en polvo, manteniendo las variables en los límites señalados llevando a cabo las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.
- Realizar las operaciones de elaboración de postres lácteos, helados y otros productos similares, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.
- Efectuar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos, mantequillas y margarinas, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.
- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los productos lácteos para obtener artículos que reúnan los requerimientos establecidos en su expedición, distribución y comercialización.
- Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias lácteas y asimiladas.
- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias lácteas y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
- Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros internos y expediciones.
- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos.
- Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos en las distintas situaciones de producción.
- Control (manual, automático, informático) de operaciones en línea o centro de control, incluido el arranque y parada.
1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea.
2. Conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares.
3. Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas.
Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea
1.1 Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado. / - Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.
1.2 Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas. / - La toma de muestras se efectúa en la forma, cuantía y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación.
1.4 Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. / - Los peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.
a) Medios de producción: silos, almacenes, depósitos, tolvas. Básculas. Medios de transporte internos: cintas, carretillas, equipos de transporte de fluidos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
b) Materiales y productos intermedios: leche. Fermentos, levaduras, bacterias, mohos, cuajo. Otras materias primas, productos en proceso de transformación, subproductos lácteos. Ingredientes ya elaborados en otras industrias. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Productos terminados preparados para su comercialización y expedición: leche de consumo y nata pasterizadas-esterilizadas, postres lácteos, mantequilla, quesos, helados industriales; dietéticos e infantiles; margarinas, salsas; ovoproductos.
c) Resultados y/o productos obtenidos: almacenaje de leche y otras materias primas clasificadas y dispuestas para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos lácteos en curso y subproductos. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados: leches de consumo y nata pasterizadas-esterilizadas, leche concentrada, condensada, en polvo, leches fermentadas, postres lácteos, mantequilla, quesos, helados industriales; dietéticos e infantiles; margarinas, salsas; ovoproductos. Expedición de productos para su distribución.
Utilizada: órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Normativa técnico sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno.
Unidad de competencia 2: conducir el procesado y tratamientos de la leche y realización las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares
2.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de procesado de la leche y elaboración de derivados, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción. / - Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
2.2 Tratar las leches líquidas y los productos asimilados para lograr su normalización y conservación de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene y los niveles de producción. / - Las características de la leche entrante se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.
- Se verifica que los procedimientos de higienización-estandarización, conservación-esterilización y homogeneización son los adecuados a los requerimientos de los productos entrantes y salientes.
- Los equipos y condiciones de desaireación, centrifugación, termización, pasteurización, esterilización, UHT, enfriamiento y homogeneización se seleccionan y regulan en función de las características de los productos a tratar, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
- Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
- Durante los procesos se controla que los parámetros (intensidad de centrifugado, temperaturas, tiempos e inyección de vapor en los tratamientos térmicos, temperatura, tiempo y presión de la homogeneización) se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.
- Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento de la leche, nata, y otros productos tratados son los señalados por las instrucciones de trabajo.
2.3 Realizar la preparación y mezclado de los ingredientes de un postre lácteo o producto similar siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando su calidad e higiene. / - Las características de la leche o ingrediente base y de los complementarios se contrastan con las especificaciones requeridas en la ficha técnica de elaboración.
- Se comprueba que se dispone de un «stock» de ingredientes suficiente para elaborar la mezcla de acuerdo con la fórmula y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.
- Los equipos de dosificación y pesado automáticos se regulan en función de las cantidades indicadas en la fórmula e instrucciones de trabajo.
- Los ingredientes menores y aditivos se pesan manualmente con la precisión establecida en la formulación, premezclándose, aquellos que lo requieren, antes de incorporarlos.
- Se verifica que se aportan todos los ingredientes en el orden o secuencia establecidos en la formulación.
- Las condiciones de temperatura, tiempo, velocidad de batido y emulsionado para el mezclado, se fijan de acuerdo con la ficha técnica de elaboración.
- Se verifica que las características de la mezcla son las especificadas en su ficha técnica, y, en caso de desviaciones, se ajustan la dosificación y/o condiciones de mezclado dentro de los márgenes indicados en la formulación.
- Las mezclas se someten a pasteurización o esterilización y homogeneización en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha técnica.
- En su caso, después del envasado, se comprueba que las temperaturas de enfriado y de mantenimiento son las indicadas para garantizar respectivamente la gelificación y la conservación.
2.4 Obtener leches y similares concentrados y en polvo a través de la realización y control de las operaciones de deshidratación señaladas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene y los niveles de producción. / - Se verifica que los procedimientos de:
Elaboración de condensada.
Atomización, instantaneización, liofilización son los adecuados al tipo de producto a procesar.
- Los evaporadores, enfriadores, torres de atomización, fluidificadores, secadores y las condiciones de operación se seleccionan y regulan en función de las características del producto a obtener, y siguiendo las pautas marcadas en su ficha técnica.
- Durante el tratamiento se controla que los parámetros (tiempo, temperatura y presión de evaporación, pérdida de humedad, temperatura de enfriado, dosificación de sacarosa, densidad, intensidad de la agitación y tamaño de los cristales, presión, temperatura y división en la atomización, nivel de humidificación, temperatura, tiempo y vacío en el secado) se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.
- Las leches evaporadas y concentradas se someten a pasteurización o esterilización y homogeneización en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha técnica.
2.5 Conducir/realizar las operaciones de elaboración de helados siguiendo los procedimientos establecidos asegurando la producción en la cantidad y plazos marcados y con la calidad e higiene debidas. / - Se verifica que los procedimientos de:
Mantecación.
Congelación de polos.
son los adecuados al tipo de producto a procesar.
- Los maduradores, mantecadores o «freezer», congeladores, cámaras y túneles de endurecimiento, líneas de moldes, congeladores y cámaras de mantenimiento y las condiciones de operación se seleccionan y regulan en función de las características del producto a obtener, y siguiendo las pautas marcadas en su ficha técnica.
- Se comprueba la adecuación de las características de la mezcla base (leche, yogurt o agua) a los requerimientos del producto a elaborar.
- Durante el proceso se controla que los parámetros (tiempo, temperatura y agitación en la maduración; tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de sólidos, índice de aireación-«overrun» en la mantecación; temperatura interna del helado en el endurecimiento; orden de llenado de los moldes, temperatura de congelación y de descongelación externa en los polos) se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.
- El helado terminado se maneja tomando las medidas pertinentes para mantener la cadena de frío y se almacena en las condiciones de temperatura y colocación que garanticen su conservación.
2.6 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando.
2.7 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
2.8 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
a) Medios de producción: tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Tamices. Desaireador. Centrífugas. Intercambiadores de calor para termización, pasteurización, refrigeración. Equipos de UHT. Torres y cilindros de esterilización. Homogeneizadores. Balanzas. Dosificadoras. Tanques de mezclado. Agitadores. Depósitos de maduración y reposo. Evaporadores multiefecto, de vacío. Torres de atomización, cámaras de fluidificación-secado. Mantecadores «freezer». Túneles y cámaras de endurecimiento. Líneas de llenado de moldes. Depósitos de congelación. Cámaras frigoríficas y de congelados. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
b) Materiales y productos intermedios: leche de granja. Leche procesada y derivados lácteos como materias primas. Azúcares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, lactosa, miel). Grasas vegetales. Proteínas de origen vegetal. Frutas y zumos de frutas. Huevos. Chocolate, cacao, café y su extracto. Frutos secos. Harinas, cereales. Aditivos. Productos auxiliares.
c) Resultados y/o productos obtenidos: leche pasterizada, esterilizada, UHT. Leches aromatizadas, enriquecidas, «vegetales». Batidos. Leche evaporada, concentrada, condensada, en polvo. Nata pasterizada, esterilizada, UHT, en polvo, montada, aromatizada. Postres lácteos (flanes, arroz con leche, «mouses», natillas, cremas, etc.). Helados de leche, mantecado, con grasa no láctea, de agua (sorbetes, granizados), polos. Salsas, sopas, caldos. Café y otros productos instantaneizados. Ovoproductos. Alimentos infantiles y dietéticos.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de procesado de la leche y de elaboración de derivados no fermentados. Tratamientos de termización, pasteurización, esterilización, enfriamiento. Técnicas de centrifugado y de homogeneizado. Métodos de dosificación, mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporación, atomización, liofilización. Técnicas de heladería. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
Unidad de competencia 3: realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas
3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de mantequería y quesería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción. / - Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de mantequería, quesería, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
- Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
3.2 Controlar las fermentaciones lácticas de acuerdo con los indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, garantizando la calidad e higiene de los productos. / - Se comprueba la adecuación de las características y tratamientos recibidos por la leche o mezcla a los requerimientos del producto y proceso fermentativo.
- La preparación y mantenimiento del cultivo o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.
- Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha técnica del producto.
- Se comprueba que los recipientes de fermentación se cargan en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.
- Los agentes de fermentación y otros ingredientes complementarios (frutas, aromas, aditivos) se incorporan al producto de partida en la forma, cuantía y momento indicados en su ficha de elaboración.
- Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo de incubación-maduración, pH) se controlan, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.
3.3 Conducir los procesos de fabricación de mantequillas y margarinas siguiendo las pautas marcadas en manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene y los niveles de producción. / - Se verifica que los procedimientos de:
- Se comprueba la adecuación de las características y tratamientos recibidos por la nata o emulsión grasa a los requerimientos del producto y proceso.
- Los depósitos, tubos o tambores de cristalización, mantequeras, batidores, amasadores y las condiciones de operación se seleccionan y regulan en función de las características del producto a obtener, y siguiendo las pautas marcadas en su ficha de elaboración.
- Durante el procesado se controla que los parámetros (tiempo y temperatura de cristalización; termización, velocidad y tiempo de batido; presión y temperatura del agua de los sucesivos lavados; secuenciación, intensidad, vacío, plasticidad en el amasado) se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.
- Las mantequillas se someten, en su caso, a salado y a ajuste de humedad regulando los respectivos inyectores de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de elaboración.
- Se comprueba que el drenaje y descarga del suero de mazada se lleva a cabo en cuantía y forma correctas.
3.4 Efectuar la elaboración y controlar el curado de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene. / - Se comprueba la adecuación de las características y tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboración y tipo de queso.
- La preparación y mantenimiento del cuajo y de los cultivos o cepas se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.
- La adición del cuajo, de cultivos de bacterias acidificantes, de sales minerales, de mohos y de otros ingredientes y aditivos se lleva a cabo en la forma, cuantía y momentos indicados en la ficha de elaboración.
- La cuba quesera para coagulación, corte y drenaje, los equipos de moldeado, prensado y salado y las condiciones de cada operación se seleccionan y regulan siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica.
- Se comprueba que la cuba quesera se carga en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.
- Durante el proceso de cuajado-drenaje se controlan los parámetros (temperatura de coagulación, pH, tamaño de coágulos, tiempo e intensidad de agitación, temperatura de drenaje y momento de descubado), aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.
- Se controlan la dosificación de los moldes, el tiempo y fuerza de prensado, la dosificación y tiempo de inmersión en salmuera, el momento y cantidad de sal sólida adicionada, manteniéndolos dentro de los márgenes tolerados por la ficha de elaboración.
- Se comprueba que la disposición, volteos, limpieza y selección de flora de corteza, ahumado y demás manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecidas en la ficha de elaboración.
- Durante la maduración se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireación) de los locales, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos.
3.5 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando.
3.6 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
- El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y la operación a realizar.
a) Medios de producción: tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Cintas transportadoras. Intercambiadores de calor. Equipos de filtración de membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadoras. Balanzas. Tanques de fermentación. Cámaras de incubación. Tanques de cristalización. Mantequera. Tamices. Batidores. Amasadores. Cuba quesera. Moldeador-prensador. Baños de salmuera, saladores. Locales y soportes de maduración o curado. Cámaras frigoríficas. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
b) Materiales y productos intermedios: leche de vaca, de oveja, de cabra cruda o tratada. Nata, leche en polvo y otros derivados lácteos como materias primas. Ingredientes diversos (azúcares, frutas, jarabes, zumos, chocolate, aromas naturales). Aditivos. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales (sal común, cloruro cálcico, nitrato potásico, etc.). Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares.
c) Resultados y/o productos obtenidos: yogur firme, batido, natural, con frutas, con aromas. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada. Margarinas, grasas plásticas. Cuajada. Requesón. Quesos: ácidos y de cuajo; frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de mazada, suero de quesería.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de mantequería y quesería. Procesos fermentativos lácticos. Métodos de filtración. Técnicas de mantequería. Procedimientos y métodos de elaboración y curado de queso. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad «in situ».
Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos alimentarios
4.2 Preparar los materiales y regular los equipos
específicos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. / - Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y método de envasado, material y método de embalaje) del producto a procesar.
-Los productos a envasar o embalar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, y en su caso mezclados o combinados para ser procesados.
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.
Generada: documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
5.1 Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. / - Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.
5.2 Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción. / - Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.
- Antes de proceder a la limpieza o desinfección se obtienen las correspondientes órdenes-permisos de limpieza (relación, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.
Productos a emplear y su dosificación.
- Las áreas o zonas a limpiar-desinfectar se aislan y señalan hasta que queden en condiciones operativas.
- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.
5.5 Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas. / - Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
a) Medios de producción: equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y
esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnicosanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.
Generada: Partes de trabajo e incidencias
La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se está convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural de las empresas. La expansión de las grandes superficies, la concentración del comercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribución de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.
La leche de consumo, como subsector de primera transformación, está muy influido por la situación agraria, siendo la capacidad para obtener materia prima de calidad y competitiva en precio el factor clave de futuro. Los subsectores duales en los que predominan los productos diferenciados, como los quesos o las margarinas de boca, donde ya existe una producción de calidad tienen como reto la diferenciación del producto. Por último los subsectores marquistas, como los productos lácteos de alto valor añadido, la alimentación infantil, las sopas y salsas, están dominados por grandes empresas que controlan el mercado con marcas muy consolidadas, presentando barreras de entrada muy altas.
En relación a la posición competitiva y su evolución previsible se pueden establecer dos grupos:
- Subsectores con una posición competitiva fuerte o media/fuerte como productos lácteos, margarinas, salsas y sopas que la conservarán fortaleciendo y consolidando su imagen de marca y potenciando sus estructuras de distribución.
- Subsectores con posición desfavorable que tendrán que tomar acciones correctoras para incrementar su competitividad, como es el caso de la leche de consumo, subsector que deberá sufrir una profunda reestructuración que fortalezca la colaboración con los proveedores y que mejore sus estructuras productivas, o el subsector quesero que deberá alcanzar dimensiones más eficientes y abordar la modernización de instalaciones y equipos productivos.
Subsectores como productos lácteos, quesos, margarinas, alimentos infantiles, sopas y salsas para los que se prevé un crecimiento de la demanda superior a la media del sector ampliarán sus gamas de productos y potenciarán su actividad comercial con acciones de «marketing» para fortalecer la imagen de marca y difundir el conocimiento de los productos. Por contra el subsector de leche de consumo presenta una tendencia negativa en la evolución de la demanda que sólo se paliará con la búsqueda de nuevos mercados y grupos de consumidores y con el desarrollo de productos de mayor valor añadido.
En general la estructura interna de las empresas también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.
La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificación para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la producción y distribución. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicación de las normas de la «International Standards Organization» (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc. tendrán una fuerte incidencia en los próximos años.
Los procesos de producción y comercialización de la industria obligan a una perfecta caracterización y diferenciación perfectamente de los productos, lo cual traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.
La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambiental suscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje de envases, y con las operaciones para la depuración de los vertidos.
2.3 Posición en el poroceso productivo.
Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los subsectores:
- Industrias lácteas de: producción de leches, natas y batidos líquidos; leche condensada, concentrada y en polvo; obtención de mantequilla; elaboración de quesos; yogur y similares; elaboración de postres y otros derivados lácteos; producción de helados.
- Otras industrias como las de: preparados para la alimentación infantil y dietéticos; elaboración de salsas, sopas, caldos; instantaneización de productos; preparación de ovoproductos; fabricación de margarinas y otras grasas plásticas.
Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización.
Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas industrias puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender él directamente del responsable de producción. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.
Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: logística-almacén (recepción, almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos) y de producción (preparación de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).
Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la elaboración de productos lácteos. Se encuentran ligados directamente a:
- Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de elaboración y envasado de productos lácteos y similares y de técnicas a emplear en la realización y control de las operaciones.
- Características y comportamiento de las materias primas y de los productos lácteos y similares y de los materiales de envasado para su correcto almacenamiento y procesado.
A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título.
Procesador lechero. Operador de central lechera. Elaborador de productos lácteos. Quesero. Heladero-elaborador. Pasteurizador. Elaborador de salsas, sopas. Operador de planta de margarinas. Elaborador de ovoproductos. Elaborador de alimentos infantiles. Almacenero. Envasador.
La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adaptación/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización.
Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología y simbología adecuadas.
Efectuar la limpieza, preparación y mantenimiento de usuario de los equipos utilizados en el tratamiento y elaboración de productos lácteos.
Caracterizar y relacionar entre sí las materias primas y los productos lácteos y realizar su recepción, almacenamiento y expedición.
Analizar y ejecutar las operaciones de tratamiento y elaboración de productos lácteos y similares, operando los equipos correspondientes y controlando los procesos.
Realizar las pruebas y comprobaciones de autocontrol de calidad en las diversas fases del proceso y contrastar los resultados con los requerimientos del producto.
Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.
Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de control de procesos de fabricación.
Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.
Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que pueden presentarse en los mismos.
Elegir y utilizar cauces de información y formación relacionada con el ejercicio de la profesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.
Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea
Solicitudes de suministro interno, notas de entrega
Explicar los conceptos de «stock» máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.
El estocaje disponible.
1.6 Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén / Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
Módulo profesional 2: operaciones de proceso de leches de consumo y helados
Asociado a la unidad de competencia 2: conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares
2.1 Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, postres, helados y otros productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
Relacionar los procesos de elaboración de leches de consumo, postres y helados con los de envasado.
2.2 Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches, postres, helados y productos similares. / Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos utilizados en la elaboración de leches, postres, helados y productos similares.
Efectuar la limpieza y desinfección de equipos por procedimientos manuales y automáticos logrando los niveles exigidos por la elaboración.
Reconocer y respetar la secuencia de comprobaciones y operaciones de puesta en marcha-parada de los equipos.
A partir de las instrucciones de mantenimiento de los equipos de elaboración de leches, postres, helados y productos similares básicos:
Identificar las operaciones de primer nivel
Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
Registrar los tiempos de funcionamiento.
Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.
2.3 Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares, consiguiendo los niveles de conservación y calidad conseguidos. / Justificar la realización de las operaciones de recepción de la leche e indicar los equipos necesarios y las condiciones y parámetros de control.
Explicar los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios y las condiciones y parámetros de ejecución.
Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.
Identificar la finalidad, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización a los productos lácteos y similares.
Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración y envasado.
En un caso práctico de aplicación de tratamientos térmicos y físicos a la leche o similares debidamente definido y caracterizado:
Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos.
Regular los equipos, asignando los parámetros, y asegurar su alimentación o carga.
Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos.
Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
2.4 Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un producto compuesto (postre o similar), consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para postres, helados, otros productos lácteos y similares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
En un caso práctico de elaboración de postres u otros productos similares, lácteos o no, debidamente definido y caracterizado:
Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
Contrastar las características de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.
2.5 Aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida. / Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación y secado de la leche y productos similares.
Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos necesarios para la realización de la:
Atomización e instantaneización.
En un caso práctico, real o simulado a nivel de laboratorio, de deshidratación de leche, debidamente definido y caracterizado:
Reconocer las operaciones y los equipos (de laboratorio o industriales) necesarios.
Seleccionar y asignar los parámetros, realizar la alimentación y operar con destreza los equipos para mantener controlado el proceso.
Contrastar las características del producto en curso y terminado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
2.6 Aplicar las técnicas de congelación necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Reconocer los distintos tipos de mezcla base para la elaboración de helados.
Diferenciar los métodos de mantecación-endurecimiento, congelación en moldes y granizado, relacionándolos con los diferentes grupos de helados y con los equipos asociados.
Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de proceso: aireación-congelación, endurecimiento, llenado-congelación-descongelación de moldes y mantenimiento.
En un caso práctico de elaboración de helados debidamente definido y caracterizado:
Comprobar las características y estado de la mezcla base.
Reconocer las operaciones y equipos necesarios.
Seleccionar y asignar los parámetros de congelación, realizar la carga o alimentación y operar diestramente los equipos para mantener el proceso bajo control.
Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas.
Contrastar las características del helado en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
Controlar el mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento.
CONTENIDOS BASICOS (duración 90 horas) a) Instalaciones para leches de consumo y helados:
Equipos genéricos, clasificación, funcionamiento, composición, aplicaciones.
Operaciones de puesta en marcha y mantenimiento de usuario.
Seguridad en la utilización de equipos.
b) Operaciones de recepción y tratamientos previos a la leche:
Higienización y normalización. Finalidad, condiciones de ejecución y control.
Centrífugas, funcionamiento y manejo.
c) Tratamientos térmicos y de homogeneización:
Tratamientos de calor. Finalidad, diferencias, parámetros de aplicación.
Homogeneización. Objetivo, condiciones de ejecución y control.
Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación.
d) Elaboración de postres y productos similares:
Equipos específicos, funcionamiento y manejo.
e) Operaciones de evaporación y secado:
Deshidratación. Niveles, condiciones de ejecución y control.
f) Elaboración de helados:
Preparación de la mezcla base.
Congelación. Métodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.
Conservación de helados.
Equipos específicos, composición, funcionamiento, regulación.
g) Aprovechamiento de lacto sueros:
Evaporación y secado.
Obtención de concentrados proteicos.
Módulo profesional 3: quesería y mantequería
Asociado a la unidad de competencia 3: realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas
3.1 Analizar los procedimientos de elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.
Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de fermentados lácteos, mantequería y quesería con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
Relacionar los procesos de elaboración y de envasado de leches fermentadas, mantequillas y similares, y quesos.
3.2 Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares, y quesos. / Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos en la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos.
Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o automáticos de acuerdo con los requerimientos fijados.
A partir de las instrucciones de mantenimiento de los equipos de elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares, y quesos básicos:
3.3 Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de determinados productos lácteos.
Justificar la aplicación a la leche de partida de los tratamientos de pasteurización y homogeneización.
Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos, su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y evitación de su contaminación.
Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación.
Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.
En un caso práctico de elaboración de leches fermentadas debidamente definido y caracterizado:
Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida.
Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados.
Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación.
Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
3.4 Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, otras grasas lácteas y similares, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Reconocer las características de la nata o emulsión grasa de partida y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos.
Relacionar las operaciones de mantequería y margarinería con los distintos tipos de productos a elaborar y con los equipos necesarios.
Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de cristalización, batido, amasado y salado.
En un caso práctico de elaboración de mantequilla u otras grasas debidamente definido y caracterizado:
Dosificar los diversos ingredientes y efectuar el emulsionado en las condiciones señaladas.
Seleccionar, asignar los parámetros de cristalización, batido, amasado y salado y operar con destreza los equipos para su mantenimiento o corrección.
Realizar la alimentación y descarga de los equipos y, en su caso, separar y recoger el suero de mazada.
Contrastar las características del producto en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
3.5 Aplicar las técnicas de elaboración, secado y maduración de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Justificar la aplicación a la leche de partida de los tratamientos térmicos o de filtración por membranas. Diferenciar los diversos sistemas de preparación de la leche, coagulación, prensado-moldeado y maduración, discriminándolos para los diferentes tipos de quesos y relacionándolos con los equipos necesarios.
Reconocer los distintos tipos de cultivos de bacterias y mohos, de sales minerales, de cuajos y de otros ingredientes, sus necesidades de mantenimiento y las dosis y momentos de incorporación al proceso.
Identificar las condiciones y parámetros de cuajado-drenaje y de prensado-moldeado-salado para los diversos tipos de quesos.
Especificar las condiciones ambientales requeridas y los controles a efectuar durante el secado y la maduración de los quesos.
Describir y justificar los distintos tratamientos superficiales aplicados a los quesos.
Reconocer los principales defectos y alteraciones de los quesos y las técnicas utilizadas para su detección.
En un caso práctico de elaboración de queso debidamente definido y caracterizado:
Comprobar el estado y la aptitud quesera de la leche.
Efectuar la preparación de la leche conforme a lo señalado.
Fijar y controlar las condiciones de coagulación y prensado-moldeado, operando con destreza los equipos queseros.
Realizar la alimentación y descarga de los equipos y recoger el suero de quesería.
Ejecutar las manipulaciones y el seguimiento de las condiciones durante la maduración.
Contrastar las características del producto en elaboración y en curado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
a) Instalaciones de mantequería y quesería:
Equipos para leches fermentadas: Composición, funcionamiento y regulación.
Equipos de mantequería y margarinería: Composición, funcionamiento y manejo.
Equipos queseros: Composición, funcionamiento, regulación y manejo.
Equipos de separación por membranas.
Mantenimiento de usuario.
b) Elaboración de leches fermentadas:
Fermentación. Agentes, modalidades, aplicaciones, condiciones de ejecución y control.
Conservación. Tiempos y temperaturas.
c) Operaciones en mantequería y margarinería:
Preparación del producto base. Condiciones de ejecución y control.
Batido y amasado. Finalidad, condiciones de ejecución y control.
d) Operaciones de elaboración y curado de quesos:
Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera.
Preparación de la leche. Condiciones de incorporación auxiliares e ingredientes.
Cuajado y separación. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecución y control.
Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecución.
Secado y maduración, objetivos.
Módulo profesional 4: envasado y embalaje
4.1 Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización. / Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria alimentaria.
Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.
Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.
4.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje. / Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminando las operaciones de primer nivel.
Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parado de una línea o equipos.
Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote, teniendo en cuenta los productos procesados.
4.3 Operar con la destreza adecuada máquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria. / Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria alimentaria.
Manejar las máquinas, supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.
Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas.
4.4 Ejecutar, con la destreza adecuada, las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria. / Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formación del paquete unitario (encajado, embandejado, retractilado, precintado) su rotulación y reagrupamiento (paletizado, flejado).
Manejar los equipos, supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de embalaje dentro de los márgenes fijados.
4.5 Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso. / En el desarrollo de un caso práctico de envasado-embalaje para el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad:
Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificación de materiales o productos, y en su caso equipos.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Módulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria
Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria
5.1 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo. / Caracterizar los componentes químico-nutricionales y microbiológicos de los alimentos.
5.2 Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándola a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. / Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
5.3 Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción. / Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria.
5.4 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria. / Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.
5.5 Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos. / Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.
5.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria. / Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.
Composición química nutricional.
Módulo profesional 6 (tranversal): leche, productos lácteos y procesos
6.1 Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de elaboración de productos lácteos y similares. / Señalar las principales características organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:
Preparación de leche para su consumo.
Elaboración de productos lácteos y similares.
Elaboración de preparados para la alimentación infantil y dietéticos.
Explicar los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria láctea.
Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados por la industria láctea.
Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias lácteas y similares, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.
6.2 Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de la leche y otras materias primas y auxiliares utilizadas por la industria láctea. / Describir las características físicas y de composición química y microbiológica de las diferentes leches.
Asociar los cambios en las características de la leche con sus agentes causantes (explotación ganadera, transporte, estancia en la industria).
Identificar los parámetros utilizados para la valoración y relacionarlos con los posibles destinos industriales de la leche.
Interpretar las documentación técnica sobre las especificaciones requeridas a la leche para diferentes elaboraciones.
Deducir las condiciones y cuidados durante el almacenamiento que requieren los diferentes tipos de leche en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.
Enumerar las materias primas complementarias y auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso y almacenamiento y señalar su actuación en los diferentes procesos de elaboración.
Ante un caso práctico de recepción de leche y otras materias auxiliares en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:
Realizar los controles peso/volumen y registros pertinentes.
Valorarlas en función de las mediciones y resultados de las pruebas.
Informar respecto a su aceptación o rechazo.
Discriminar su utilización y destino.
Fijar las condiciones requeridas para su conservación.
6.3 Reconocer, caracterizar y evaluar los distintos tipos de productos lácteos y similares, utilizados en las elaboraciones. / Clasificar los distintos tipos de productos lácteos de acuerdo con los diversos criterios utilizados al respecto.
Definir las características y diferencias de los principales tipos de productos lácteos incluidos dentro de:
Leches de consumo.
Leches deshidratadas, en polvo.
Natas, mantequillas, otras grasas.
Leches fermentadas.
Otros productos similares (ovoproductos, infantiles y dietéticos, instantáneos, salsas, sopas).
Interpretar las especificaciones de la normativa y reglamentaciones específicas sobre la tipología y calidades de los productos lácteos.
Relacionar los productos elaborados y en curso con las materias primas y auxiliares y con los procesos de transformación industrial a que se someten.
Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos lácteos y similares de acuerdo con sus características y posteriores tratamientos.
Sobre muestrario o colección de productos acabados para los que, además, se proporciona información sobre sus parámetros de calidad:
Reconocer la denominación, formato y categoría comercial.
Identificar el tipo y grupo de pertenencia.
Describir las características técnicas y diferenciadoras.
Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad de los elaborados.
Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento
Deducir las principales etapas del proceso de elaboración.
6.4 Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de los productos lácteos. / Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria láctea y reconocer y manejar el instrumental asociado.
Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
En un caso práctico de toma de muestras debidamente definidas y caracterizadas (en recepción de leche y materias primas, en proceso de elaboración y/o en producto final):
Interpretar el protocolo de muestreo.
Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.
Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
Identificar y trasladar las muestras.
6.5 Aplicar los métodos de análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos para la determinación inmediata de los parámetros de composición de la leche y productos lácteos. / Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en leche y productos lácteos.
Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas.
Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, homogeneización) para su posterior análisis.
Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leche y productos lácteos para obtener sus parámetros de composición empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales.
Efectuar determinaciones microbiológicas de los productos, utilizando los procedimientos e instrumental indicados.
a) El sector de transformación de la leche:
Las industrias lácteas y asociadas.
b) Leches de vaca, oveja y cabra:
Características y calidades.
Transporte y recepción.
Modificaciones de los componentes derivadas de los procesos de elaboración.
c) Materias primas auxiliares:
Ingredientes complementarios, características y utilización.
Cultivos o fermentos.
Aditivos, actuación, reglamentación.
d) Productos lácteos:
Clasificación, normas y reglamentos, denominaciones, características. Leches de consumo tratadas térmicamente. Leches deshidratadas. Productos grasos. Leches fermentadas. Quesos. Postres lácteos Helados. Sueros, productos fraccionados y otros componentes lácteos. Otros productos similares.
e) Procesos de elaboración:
Procesos tipo en la industria láctea.
f) Toma de muestras:
Procedimientos de toma de muestras en la industria láctea. Casos prácticos en leche, productos lácteos en elaboración y terminados.
g) Análisis lácteos:
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de composición.
Determinaciones físico-químicas básicas en la industria láctea.
Análisis o pruebas sensoriales u organolépticos.
h) Calidad:
Módulo profesional 7 (transversal): sistemas de control y auxiliares de los procesos
7.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. / Diferenciar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados en la industria alimentaria, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos:
Enumerar los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada una de las etapas de la cadena de adquisición y tratamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipología, las características y aplicaciones mas usuales de cada uno de ellos.
7.2 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria. / Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de los autómatas programables.
Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto.
7.3 Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Describir la estructura y el funcionamiento básico de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua y de distribución y utilización de energía eléctrica.
a) Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos:
d) Instalaciones y motores eléctricos:.
e) Producción y transmisión de calor:
Realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de las áreas y equipos de elaboración de productos lácteos. / Realizar la limpieza y desinfección de las áreas de recepción, elaboración, envasado o almacenamiento, empleando los métodos y productos indicados.
Realizar la limpieza y esterilización de los equipos de recepción, elaboración y envasado, utilizando los sistemas y tratamientos señalados en los manuales correspondientes.
Interpretar la información de proceso y los manuales o instrucciones de utilización para identificar los equipos necesarios y las operaciones de preparación y mantenimiento que requieren.
Llevar a cabo las operaciones y verificaciones necesarias para la preparación y puesta en marcha de líneas o equipos de elaboración y envasado de productos lácteos.
Efectuar los controles y anotaciones de funcionamiento de los equipos y las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
Participar en la recepción y aplicación de los tratamientos previos a la leche cruda. / Efectuar los controles de entrada de leche en cuanto a cantidad, estado y composición y su clasificación de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.
Realizar la toma, identificación y envío de las muestras, de leche cruda.
Cumplimentar la documentación utilizada para el control de entradas de leche y de proveedores.
Diferenciar los tratamientos previos a que se somete la leche cruda y reconocer los equipos necesarios y sus dispositivos de regulación y control.
Identificar las condiciones de aplicación de los tratamientos de higienización y estandarización de la leche y asignar a los equipos los parámetros de ejecución.
Fijar y comprobar las condiciones de almacenamiento de la leche.
Participar en la recepción y control de las materias primas y materiales auxiliares de acuerdo con los criterios prefijados. / Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentación utilizada en recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas auxiliares y materiales de envasado y embalaje.
Realizar los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad (toma de muestras y pruebas) de las materias primas auxiliares y materiales recibidos y clasificarlos e identificarlos de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.
Transportar y ubicar en almacén las materias primas auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado y manejando los medios disponibles.
Comprobar que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.
Realizar las operaciones de elaboración y envasado de productos lácteos y de autocontrol de calidad durante el proceso. / Obtener e interpretar la información necesaria para la ejecución del proceso y especialmente los manuales de procedimiento y de calidad.
Diferenciar las distintas fases y operaciones del proceso de elaboración y envasado y reconocer los equipos asociados y sus dispositivos de regulación y control.
Identificar las condiciones de desarrollo de las operaciones de elaboración de leches de consumo o productos lácteos, asignar a los equipos los parámetros de ejecución y asegurar el aprovisionamiento de materias primas en las cantidades y calidades requeridas.
Conducir los procesos de elaboración, controlando y corrigiendo las variables a través de los dispositivos de medición y regulación de los equipos.
Reconocer el sistema y equipos de envasado a utilizar, las condiciones de realización y las características de los productos y los materiales a utilizar.
Controlar el envasado, preparando y alimentando los productos, materiales y envases, regulando los elementos de llenado y cerrado y manteniendo los parámetros dentro de los niveles marcados.
Efectuar la toma, preparación y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos en el manual de calidad.
Realizar las pruebas de autocontrol de calidad en producto en elaboración y terminado, utilizando los equipos de análisis y medición o las técnicas de apreciación de acuerdo con los protocolos descritos.
Identificar las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su ámbito de actuación, las causas o factores que las originan.
Cumplimentar los informes, gráficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso como a los resultados en cantidad y calidad logrados.
Realizar el empaquetado, embalaje, almacenamiento y expedición de los productos lácteos terminados. / Identificar los sistemas y procedimientos de embalaje a utilizar, los materiales requeridos, las condiciones de ejecución y los equipos necesarios.
Seleccionar y preparar, de acuerdo a las instrucciones de trabajo y de utilización, las líneas o equipos de embalaje.
Controlar las operaciones de encajado, empaquetado, paletizado y rotulado, operando las máquinas para ajustar las condiciones a las especificaciones.
Fijar las condiciones de almacenamiento y controlar periódicamente su mantenimiento y el estado y caducidades de los productos.
Interpretar, cumplimentar y tramitar las órdenes de salida, la documentación de expedición y la utilizada en el control de existencias de productos terminados.
Preparar las expediciones de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las órdenes de salida y verificar las características de las mercancías salientes y las condiciones de transporte.
Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las reglamentaciones o guías de prácticas correctas establecidas por la empresa.
1. Operaciones y control de almacén. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
2. Operaciones de proceso de leches de consumo y helados. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
3. Quesería y mantequería. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
4. Envasado y embalaje. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
6. Leche, productos lácteos y procesos. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
7. Sistemas de control y auxiliares de los procesos. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
- Diplomado en Ciencias Empresariales
- Diplomado en Relaciones Laborales
- Diplomado en Trabajo Social
5. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanas.
De conformidad con el artículo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: Elaboración de productos lácteos, requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1, a), del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
Planta piloto láctea / 250 / 50
Fecha de publicación: 15/02/1996
Fecha de entrada en vigor: 16/02/1996
Fecha de derogación: 21/05/2010
SE DEROGA, por Real Decreto 452/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8069).
SE DICTA DE CONFORMIDAD,Estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 1143/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19357).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 149
 artículo 4
 artículo 34
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto