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Timestamp: 2017-07-21 13:13:54+00:00

Document:
Vigencia desde 12 de Enero de 2014. Revisión vigente desde 13 de Septiembre de 2015 hasta 11 de Junio de 2016
Identificación de los animales y registro del censo de explotación en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA)
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de bellota»
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo de campo»
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo»
Elaboración del jamón, paleta y caña de lomo ibéricos
Características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos
Entidades de Inspección y Certificación
Sistemas privados de Control analítico de la alimentación de los animales
Puesta en el mercado de los productos
Plazos de adaptación a la nueva norma respecto de las características raciales
Periodo transitorio para las explotaciones que produzcan animales que darán lugar a productos con la designación «de cebo»
. Carga ganadera máxima admisible determinada por la superficie arbolada cubierta del recinto SIGPAC para los animales que dan origen a productos con designación «de bellota»
OM AAA/1740/2016 de 26 Oct. (extiende el Acuerdo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico al conjunto del sector, fija la aportación económica obligatoria de promoción, apoyo a la investigación y coadyuva al cumplimiento norma de calidad) Ocultar / Mostrar comentarios Véase Orden AAA/1740/2016, de 26 de octubre, por la que se extiende el Acuerdo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico al conjunto del sector y se fija la aportación económica obligatoria para realizar actividades de promoción de los productos ibéricos, apoyo a la investigación, desarrollo e innovación tecnológica, obtención de datos del sector, así como para el mantenimiento, desarrollo y mejora del sistema informático del sector para mejorar la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos y coadyuvar al cumplimiento de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, durante cinco años («B.O.E.» 3 noviembre).
RD 255/2016 de 10 Jun. (modifica RD 4/2014 de 10 Ene., aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico) Ocultar / Mostrar comentarios Disposición adicional cuarta introducida por el artículo único del R.D. 255/2016, de 10 de junio, por el que se modifica el R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico («B.O.E.» 11 junio).
RD 818/2015 de 11 Sep. (modifica anexos I y II RD 1113/2006 de 29 Sep., normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y modificación disp. transit. segunda RD 4/2014 de 10 Ene.) Ocultar / Mostrar comentarios Disposición transitoria segunda redactada por la disposición final primera del R.D. 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposición transitoria segunda del R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico («B.O.E.» 12 septiembre).
OM AAA/1549/2014 de 28 Ago. (se extiende el acuerdo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico al conjunto del sector y se fija la aportación económica obligatoria para la mejora de la trazabilidad, la calidad de las producciones) Ocultar / Mostrar comentarios Véase la Orden AAA/1549/2014, de 28 de agosto, por la que se extiende el acuerdo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico al conjunto del sector y se fija la aportación económica obligatoria para la mejora de la trazabilidad, la calidad de las producciones de cerdo ibérico y coadyuvar al cumplimiento de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico («B.O.E.» 30 agosto).
Objeto Este real decreto tiene por objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboran o comercializan en fresco así como el jamón, la paleta, la caña de lomo ibéricos elaborados o comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.
d) Caña de lomo, es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración.Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones «lomo embuchado» y «lomo», puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.
e) Lote de explotación, es el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación ganadera homogéneos en cuanto a factor racial y edad.A efectos de esta norma se entenderá por homogeneidad en el factor edad a aquellos animales que tengan una diferencia de edad inferior a 30 días.
CAPÍTULO IIDenominación de venta y etiquetado
Denominación de venta 1. La denominación de venta de los productos regulados por este real decreto se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el orden que se indica a continuación:
Etiquetado 1. El etiquetado de los productos recogidos en esta norma deberá cumplir lo dispuesto en las disposiciones de etiquetado de los productos alimenticios que le sean de aplicación. Sin perjuicio de lo establecido en la legislación sobre información alimentaria al consumidor, en el etiquetado, facturas, albaranes, publicidad, folletos y cartelería en el punto de venta, así como en las acciones promocionales o publicitarias, deberá figurar completa la denominación de venta de los productos objeto de la presente norma, además de en las piezas completas, con o sin hueso, troceados o loncheados para el jamón, paleta y caña de lomo, o bien fileteados o en porciones en los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco, de acuerdo con las denominaciones establecidas en el artículo 3 del presente real decreto.
CAPÍTULO IIIObtención de la materia prima
Identificación de los animales y registro del censo de explotación en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA) 1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece el sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, en las explotaciones ganaderas el operador identificará antes del destete a cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro, que indique, al menos, el código del lote de explotación, debiendo el operador mantener la trazabilidad a lo largo de la vida del animal, de forma que permita la formación de lotes homogéneos en cuanto a raza, peso y edad. Posteriormente, una vez formados los lotes de alimentación, se deberán anotar en un registro de trazabilidad creado a efectos de garantizar la trazabilidad de los lotes en el marco de la presente norma. Asimismo, se deberá conservar la documentación que permita relacionar cada lote de alimentación con el lote de explotación correspondiente.
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de bellota» 1. Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real decreto 2128/2004, de 29 de octubre, por el que se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales» de bellota», conforme a las designaciones establecidas en el presente real decreto.
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo de campo» 1. Los animales se cebarán en explotaciones de cebo extensivas que deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1221/2009, de 17 de julio, por el que se establecen normas básicas de las explotaciones de ganado porcino extensivo y por el que se modifica el Real Decreto 1547/2004, de 25 de junio, por el que se establecen las normas de ordenación de las explotaciones cunícolas.
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo» 1. Sin perjuicio de las condiciones de cría establecidas en el Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos, los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo que den origen a productos con la designación «de cebo» deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2., en su fase de cebo.
CAPÍTULO IVIdentificación y trazabilidad de los productos
Identificación de canales y marcado de piezas 1. Tras el sacrificio, en el matadero se realizará el pesaje individual de las canales, mediante báscula cuyo sistema de medida sea fiable y no manipulable, descalificando aquellas que no cumplan con el peso mínimo, establecido en este Real Decreto, según el tipo racial de los animales. El matadero será responsable de verificar el cumplimiento de los pesos mínimos y de la descalificación de las canales que no los cumplan y dejará constancia en su registro de trazabilidad, emitiendo asimismo un informe para cada lote de sacrificio, con el número de canales aptas y descalificadas.
Trazabilidad En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal o el lote o lotes de explotación de que procedan, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 18 del Reglamento (CE) n.o 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
CAPÍTULO VElaboración de los productos
Elaboración del jamón, paleta y caña de lomo ibéricos 1. Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan las características tradicionales del jamón ibérico, de la paleta ibérica y de la caña de lomo ibérico.
Características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos Para obtener productos de la mejor calidad, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, deberán ajustarse a los pesos y tiempos mínimos de elaboración. Al objeto de poder verificar el cumplimiento de los tiempos mínimos de elaboración de jamones y paletas a lo largo de la vida del producto, se colocará en sitio visible una identificación inviolable y perfectamente legible mediante un sistema que incluya al menos los dos dígitos de la semana de entrada en salazón y los dos dígitos finales del año.
CAPÍTULO VIControl, inspección y certificación
Control oficial Las autoridades competentes de las comunidades autónomas llevarán a cabo los correspondientes controles oficiales a lo largo de todo el proceso desde la explotación ganadera hasta el consumidor, en las distintas etapas de producción, elaboración y comercialización de los productos acogidos a la presente norma, de acuerdo con los correspondientes programas de control anuales.
Autocontrol 1. Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes conforme al artículo 13, los operadores establecerán en todas y cada una de las fases de producción, elaboración y comercialización incluida la distribución cuando realice alguna actividad sobre el producto, un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que deberá ser verificado por una entidad de inspección o certificación, según corresponda.
Entidades de Inspección y Certificación 1. Las entidades de inspección y certificación estarán acreditadas para un alcance que incluya lo establecido en este Real Decreto por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) o el organismo nacional de acreditación de cualquier otro Estado miembro de la Unión Europea, designado de acuerdo a lo establecido en el Reglamento (CE) 765/2008 por el que se establecen los requisitos de acreditación y vigilancia del mercado relativos a la comercialización de los productos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) N.o 339/93 y que se haya sometido con éxito al sistema de evaluación por pares previsto en dicho reglamento.
Deber de información 1. Las entidades de inspección y certificación acreditadas, y en su caso los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas, deberán comunicar periódicamente a las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas, en los plazos y en la forma que éstas determinen la siguiente información:
Infracciones y sanciones 1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en el presente real decreto serán sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria y la correspondiente normativa de las comunidades autónomas en materia de defensa de los consumidores y de la calidad alimentaria.
Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico Se constituye la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, con el carácter de grupo de trabajo, que estará integrada por representantes del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y de las Comunidades Autónomas. Colaborarán así mismo y cuando el tema lo requiera la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de cerdo Ibérico, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) así como las Entidades que gestionan los libros genealógicos relacionados con la norma.
Sistemas privados de Control analítico de la alimentación de los animales Si una industria establece de manera privada procedimientos específicos de control analítico de la alimentación, dichos procedimientos deberán darse a conocer, con anterioridad, a los ganaderos y habrán de aplicarse con la máxima transparencia y garantías para el productor.
Cláusula de reconocimiento mutuo Los requisitos de la norma de calidad que se aprueba no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en otros Estados Miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), ni partes contratantes en el Acuerdo del Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de asociación aduanera con la Unión Europea.
Puesta en el mercado de los productos 1. Los productos en elaboración que vayan a ser puestos en el mercado antes del 1 de marzo de 2014, se etiquetarán utilizando las denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 1469/2007, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, y podrán ser comercializados hasta final de existencias de dichos productos.
Sin perjuicio de lo establecido en la disposición derogatoria, con objeto de facilitar el cumplimiento de lo previsto en la presente norma respecto de las características raciales de los animales y el procedimiento para su certificación, se establece un plazo transitorio para que los reproductores acogidos al Real Decreto 1469/2007
se ajusten al presente real decreto, que será de dos años para los reproductores ibéricos y de cuatro años para los reproductores duroc. En cualquier caso, los nuevos reproductores ibéricos que, a partir de la publicación de esta norma, se incorporen a las explotaciones deberán cumplir los mencionados requisitos raciales.
Periodo transitorio para las explotaciones que produzcan animales que darán lugar a productos con la designación «de cebo» Las explotaciones ganaderas intensivas que, a la fecha de entrada en vigor de este Real Decreto, estén autorizadas y produciendo cerdos ibéricos, dispondrán de un plazo de tres años para adaptarse a las condiciones establecidas en el punto 1 del artículo 8.
Derogación normativa Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente real decreto y, en particular el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.
Título competencial Lo dispuesto en este real decreto tiene carácter de normativa básica, al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª, 16.ª y 23.ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica, bases y coordinación general de la sanidad y protección del medio ambiente, respectivamente.
ANEXO Carga ganadera máxima admisible determinada por la superficie arbolada cubierta del recinto SIGPAC para los animales que dan origen a productos con designación «de bellota»

References: real decreto 
 real decreto 
 artículo 3
 Real Decreto 
 Real decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 18
 artículo 13
 Real Decreto 
 real decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 8
 real decreto 
 Real Decreto 
 real decreto 
 artículo 149