Source: http://mondocucina.blogspot.com/2010/11/l-aceto-e-un-liquido-acido-ottenuto.html
Timestamp: 2018-07-21 11:40:38+00:00

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Mondo Cucina: L'aceto
L'aceto è un liquido acido ottenuto grazie all'azione di batteri del genere Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcolichfermentate, oppure in altre materie prime quali cereali, frutta o miele, trasformandolo in acido acetico.
Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, "essere pungente", del verbo acēre, "inacidire", nonché di ācer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", aciēs "filo della spada" (da cui acciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.
"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml. di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 1)
"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 32)
una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri;
un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41)
"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini [...] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici.
Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 49)
"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria.
L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 50)
Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, a eccezione degli aceti di frutta "70 milligrammi di sorbitolo." (D.M. 27 marzo 1986, art. 3)
L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando l'amido presente nei chicchi di orzo - parzialmente germogliati e seccati - in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degli acetobatteri e tenuta ad invecchiare. Un'alternativa meno costosa, chiamata 'non-brewed condiment', è una soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con del caramello.
L'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica; in alcuni Paesi, infatti, ne è sconsigliato l'abuso e in Canada non ne è consentito l'utilizzo al di sopra di una determinata percentuale di acidità.
L'aceto balsamico è un tipo di aceto invecchiato e aromatico, ottenuto dall'acetificazione del mosto d'uva e confezionato a Modena o a Reggio Emilia in Italia
L'aceto fatto dalla birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi. -
Per esempio, miscelando una parte di aceto con quattro parti di acqua (per una soluzione più forte, una parte di aceto e una d'acqua) si ottiene un ottimo liquido per pulire le finestre. Se le finestre sembrano striate dopo il lavaggio con l'aceto, aggiungere metà-cucchiaino da tè di sapone liquido alla miscela, che rimuove il residuo ceroso lasciato dai prodotti commerciali per finestre.
Pubblicato da Angelo R. Monticelli a 20:13

References: art. 1
 art. 32
 art. 41
 art. 49
 art. 50
 art. 3