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Timestamp: 2018-11-17 20:13:42+00:00

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EL DISFRUTE RADIO / Día del Pisco Peruano - Entrevista: Framko Kbachi ::
NOTA: Día del Pisco Peruano - Entrevista: Framko Kbachi
En el Perú, Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy).
Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es la bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX. Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Piscos en el valle de Lunahuaná.En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.
:: Las primeras plantaciones de vid en el Perú
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".
:: El nacimiento del Pisco
Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI; a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI".
Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".
En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboración de este producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada," [...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.". De todos modos, sería posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".
La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el mas abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo.". Posteriormente el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en 1719, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas [..].'".' Por otro lado, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en Testimonio del Perú, explica en 1838 que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto [...]"
El inglés Hugh Salvin realata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este distri­to es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]". Por su parte, el inglés Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguar­diente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú"
:: Anécdota relacionada con el comercio del pisco
:: Variedades del pisco del Perú
- Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%
- Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
- Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
- Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.
- Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
- Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.
:: Variedades de uvas pisqueras
- Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
- No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
:: Controversia internacional sobre la denominación de origen
Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc).
Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo.
En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados, Bulgaria –inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con el aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–, Eslovaquia, Francia Hungría, Italia, Portugal, y República Checa rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para la utilización de la denominación de origen Pisco por productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refusée uniquement en ce qu'elle ferait obstacle à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protegée conformément à l'Accord établissant une association entre la Communauté Européenne et ses Etats membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que Chile posee con la Unión Europea.
A su vez, México también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y México.
En tanto, Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación pisco.
Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año contemplado en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).
Por otro lado, la agencia federal de Estados Unidos para el alcohol, tabaco, armas de fuego y explosivos (ATF), ha calificado al "Pisco" como un producto únicamente del Perú (Product of Peru Only) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos. –en 1984, en la regulación sobre etiquetado y advertencia en bebidas destiladas, subparte C, sección 22 (estándares de identidad) clase 11 (designaciones geográficas) expresa que las designaciones geográficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han llegado a ser genéricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares, mencionando como ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum–. El 2001 esta agencia clasificó al Pisco como un brandy, definiéndolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy) A su vez, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en 2005, en vigor desde 2009, este último país reconoce al "Pisco Perú" como producto distintivo del Perú.
En el marco de la Comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.
En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá, a través de una resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.
Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año 2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".
El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, por resolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana. Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció también a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica, que entró en vigencia en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos países tal denominación.
El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluyó en su Registro de Indicaciones Geográficas, la denominación "Pisco" como peruana. En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado de registro a la denominación de origen "Pisco". Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de origen "Pisco".
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú. A su vez, la República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del "Pisco" como peruana.
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para el Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.
Singapur reconoce la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho país el 29 de mayo de 2008, según lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.
El 3 de noviembre de 2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de Malasia, registró la denominación de origen Pisco a favor del Perú y ningún otro país podrá utilizarlo en Malasia.
Desde el 1 de julio de 2010, Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos, reconoció la denominación de origen Pisco a favor del Perú.
:: Día del pisco y del pisco sour
FRAMKO KBACHI / DIA DEL PISCO (24-07-2010)
FRAMKO KBACHI / DIA DEL PISCO SOUR (30-01-2011)
Aroma, presencia y majestuosidad INCA en una copa

References: resolución 
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