Source: http://www.revistalatahona.com/2019/06/nueva-norma-calidad-pan-camino-pan-saludable/
Timestamp: 2019-09-15 22:57:57+00:00

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Una nueva entrega de las charlas con Jorge Pastor en la que el Presidente del IRC examina y explica sus impresiones sobre las posibilidades de la nueva norma de calidad para el pan que entrará en vigor el próximo 1 de julio.
Aprobada el pasado 11 de mayo y con entrada en vigor el próximo 1 de julio, la norma de calidad para el pan se convierte en objeto de nuestro estudio en esta nueva entrega de la sección Charlas con Jorge Pastor.
Son muchas las incógnitas que presenta, las dudas, las reticencias, las esperanzas y la ilusión puesta en esta norma. Durante los últimos días no paramos de ver análisis rápidos que se están realizando por varios grupos de panadería en redes sociales e internet. Por ello, hemos tomado a la norma de calidad para el pan como punto clave de nuestro 2º número del año. Jorge Pastor es Presidente del International Richemont Club (IRC) y una de las personas más sabias que conocemos en el mundo de la panadería. En esta charla nos desgranará los motivos que le llevan a decir que “la nueva norma de calidad para el pan abre el camino hacia la elaboración de pan saludable en España”
En términos oficiales la norma fue publicada en las disposiciones generales del Boletín oficial del estado (BOE). Se publica como Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. La norma efectivamente fue aprobada en el Consejo de Ministros del viernes 26 de abril.
Uno de los puntos que más nos ha llamado la atención es que el Ministerio firmante es el Ministerio de Presidencia, Relación con las Cortes e Igualdad. Siendo la Vicepresidenta del gobierno Carmen Calvo Poyato la firmante del mismo. Este hecho puede ser debido a que la norma emana de dos Ministerios y no de uno sólo. En este caso del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Incluso siendo así, la propia coordinación de los dos Ministerios hace resonar que se tiene en cuenta en esta norma tanto a consumidores como a productores de pan en todas sus variantes. Este hecho se presenta como algo vital para la panadería actual. Pensar en el bienestar de los consumidores, y saber como conseguirlo es lo que puede hacer la diferencia. Ahí reside la clave donde la norma de calidad puede ayudar y gracias a Jorge vamos a desgranarlo.
Nuestra charla comienza como siempre: un ordenador y dos móviles en comunicación. No importa la distancia. Siempre es un agrado poder hablar con Jorge, por todo lo que transmite y por toda la sabiduría y experiencia que acumula. Enseguida percibo su emoción con esta norma de calidad para el pan. ¿Podría ser mejor? Claro que si, todo es mejorable. Pero la clave está en el avance que se ha dado, en el camino que se abre hacia la elaboración de pan saludable en España. Eso es muchísimo y muy importante
Y es que Jorge, viene de celebrar y organizar el 1st International Richemont Sourdough Summit (1ª Cumbre internacional de masa madre Richemont). Una cumbre en la que se han reunido más de 360 personas de 18 países diferentes de los 5 continentes. Todo tipo de perfiles desde periodistas, pasando por panaderos, molineros, académicos y profesores universitarios, investigadores y hasta nutricionistas, médicos, etc. Un espacio dónde el conocimiento mundial sobre masa madre de cultivo y panadería se han reunido. Pues bien, tras esta Cumbre es capaz de decir que nuestra norma de calidad para el pan es la primera en el mundo que define y parametriza el pan saludable. También es muy relevantes extraer que todo lo aprendido y expuesto en la Cumbre va muy de la mano con las definiciones de la norma. Esto significa que mucho del conocimiento mundial que hay hoy en día a nivel de masa madre de cultivo y de elaboración de panes saludables se ha puesto al servicio de nuestra norma de calidad española. Y esto en parte, hay que agradecerlo a la labor de Jorge Pastor que pudo mantener una reunión para exponer su conocimiento. También hay otros compañeros y profesionales de la panadería que han aportado como Ceoppan y el colectivo la Pepa, entre otros. Entre todos y todas, se ha conseguido la norma de calidad para el pan. A continuación, os explicaremos las principales ventajas que ve Jorge Pastor en ella, punto a punto.
1. ¿Qué mejoras supone en el sector de la panadería?
Lo primero y más fundamental es la novedad mundial que presenta. Es la primera norma en el mundo que define el pan saludable, aun sin nombrarlo como tal. Esta norma ofrece a todo el sector de la panadería en España un camino para reconciliarse con los consumidores. El camino para hacer los panes que los consumidores, nutricionistas y médicos están demandando.
En charlas anteriores hemos definido la importancia de este pan saludable. Permite mejorar nuestra nutrición y bajar el nivel de azúcares ingeridos. Se pasa de un 5% en los panes rápidos a menos de 1% de azúcares en pan saludable.
Este pan saludable está definido específicamente en su artículo 14.5. como “panes elaborados con masa madre”. Los requisitos para su elaboración son los siguientes:
Sólo podrán ser elaborados con masa madre de cultivo (min 5%).
No se pueden utilizar aditivos.
Menos de un 0,2% de levadura panaria (Revisar Irene en la norma el texto preciso)
Además de esto, el artículo establece 3 parámetros de calidad para este pan saludable a través de dos parámetros: acidez y nivel de PH. Estos parámetros son los siguientes:
La masa madre de cultivo antes de su refresco y preparación para añadirse a la masa principal o final, deberá tener:
PH inferior a 4,2.
Acidez superior a 6.
La masa fermentada y antes de hornear deberá tener un:
PH inferior a 4,8
El Pan tras el horneado y enfriamiento, deberá tener un
PH Metro midiendo acidez en agua (Autor: Ildar Sagdejev (Specious) – derivative work: Kreuzschnabel)
Jorge nos recomienda medir este PH tras el horneado al menos 2 horas después de la cocción, para que los datos sean más fiables y exactos.
Todos estos parámetros supondrán una necesaria adaptación al sector, pero se pueden convertir en garantía tanto para el consumidor como para el propia panadería de estar en el camino correcto y cumplir con unos criterios de calidad. Midiendo la acidificación medimos cuán sana y activa es la masa madre de cultivo y los resultados de esta actividad. Una masa madre de cultivo activa, reduce el contenido de gluten, reduce los niveles de azúcares libres, reduce y elimina los antinutrientes, y permite una absorción más lenta de los hidratos de carbono. Con sólo un phmetro y las mediciones oportunas podemos estar seguros de que nuestro proceso es correcto, nuestra MMC es sana y activa y por ende que estamos vendiendo panes saludables y de masa madre.
Además los parámetros tienen otra ventaja, son muy complicados de falsear. Por lo que, ante una inspección, será muy dificil pasarla si no se trabaja ordenadamente y con disciplina de forma diaria. Esto contribuirá a la lucha contra el fraude en la panadería y en algunas denominaciones.
Además del pan saludable la norma de calidad para el pan presenta otras definiciones fundamentales.
Define perfectamente la masa madre de cultivo en su artículo 8. Expone su poder fermentativo fundamental y su composición por levaduras salvajes y bacterias lácticas. La separa del resto de masas madre inactivas, explicadas en su artículo 9. Esta definición hace que sólo los panes elaborados con masa madre de cultivo puedan denominarse “pan elaborado con masa madre”.
Otra definición fundamental que era un reclamo desde hace tiempo es la de pan integral. El artículo 4.3 explica que podrá ser llamado pan integral. Esta correcta definición que aporta la norma es muy importante. El pan integral por su cantidad de nutrientes está destinado a convertirse en un pan esencial para comer saludablemente.
Otro punto interesante es la apertura del concepto de pan común. Esta nueva definición de pan común, recogida en el artículo 4, es muy positiva. Se abre la mente a que la realidad del mercado y de los panes que hoy se consumen a diario es distinta. Este cambio además, presente un cambio mínimo pero interesante para los consumidores, la bajada del IVA al 4% para algunos panes, como los integrales. Es un cambio menor a nivel económico, pero si refleja una intención interesante: gravar menos panes más saludables.
En definitiva, la norma de calidad para el pan supone la posibilidad de recuperar un alimento milenario. Recuperarlo y presentarlo con la gran opción nutritiva y saludable que es ante el consumidor y el mercado.
2. ¿Qué ha quedado pendiente de mejora?
La verdad es que estoy tan contento de la aprobación de esta norma que no me quiero enredar en sacarle pegas. Siempre hay posibilidades de mejora, pero en general supone una gran oportunidad para el sector.
Por comentar algunas de las quejas fundamentales que he escuchado y trascendido en estos días estaría la no definición de los panes sin gluten. Se habla de que no se ha regulado ni contemplado en esta norma. Sin embargo, yo soy de la opinión de que es un tema tan específico, complejo y demás, que creo que requiere una norma propia que lo desarrolle. Estamos hablando de consumidores con intolerancias y enfermedades inmuno deficitarias que necesitan especificaciones especiales y con unas garantías claras sobre los productos que consumen. Esto es suficientemente clave como para el desarrollo de una normativa propia.
3. ¿Qué va a cambiar en el día a día de los panaderos/as?
Esta norma es una gran oportunidad y un gran desafío para los profesionales de la panadería. Desde mi punto de vista, lo más crucial va a ser poseer la formación necesaria para conocer y trabajar con rigor con la masa madre de cultivo. Por consiguiente, va a ser fundamental tener la formación necesaria también para elaborar panes saludables.
Hoy en día cualquier panadero sabe que necesita medir horas y que tiene que tener un termómetro a mano. Ahora tendremos que añadir un phmetro para medir la acidez, que es lo que va a determinar el parámetro que te da un pan saludable y te permite saber si tu proceso se desarrolla adecuadamente. Eso es todo, tiempo, temperatura y acidez, son los parametros cruciales a conocer y controlar.
Esto va a ser la garantía de que estás haciendo lo correcto a diario. Supone un control de calidad de los panes. Permite saber si el proceso está siguiendo los parámetros que necesitáis para hacer el pan que quieres. Al final, esto sirve para dar tranquilidad al panadero y al consumidor. También para seguir la línea de hacer un pan honesto, un pan con sentido para los consumidores.
Me gustaría explicar que las medidas de PH y acidez no se ponen por casualidad. Un pan de centeno tiene en Alemania habitualmente un PH de 3,8, por ejemplo. quiere decir se puede reducir el pH e incrementar la acidez. Cuando hay acidez por debajo de PH 5, hay unas enzimas que se despiertan y rompen el ácido fítico, que es un antinutriente. Al romper el ácido fítico los nutrientes se pueden absorber por el organismo. Es decir, este nivel de PH por debajo de 5 permite luchar contra los antinutrientes como el ácido fítico. Esto da como resultado panes más nutritivos.
4. ¿Algún inconveniente o punto negativo de la norma?
En general, siempre hay mejoras posibles, pero no hay ninguna significativa que quiera reseñar ahora mismo. Supongo que al aplicarse surgirán dudas y cuestiones no contempladas actualmente, que no me cabe duda se corregirán y mejorarán.
norma de calidad para el pan
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References: Real Decreto 
 artículo 14
 artículo 8
 artículo 9
 artículo 4
 artículo 4