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Timestamp: 2019-03-21 16:32:13+00:00

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HUELVA CORDOBA DO | EUROPEAN WINES' GEOGRAPHICAL INDICATIONS -VINI EUROPEI CON INDICAZIONI GEOGRAFICHE-Sauro Avezza-
Andalucia › HUELVA CORDOBA DO
CONTADO DE HUELVA D.O.
MONTILLA MORILES D.O.
VINO NARANJA DEL CONTADO DE HUELVA D.O.
VINAGRE DEL CONTADO DE HUELVA D.O.
VINAGRE DE MONTILLA MORILES D.O.
VIGNETI MONTILLA
O. APA 11 Noviembre 2002 n. 2987
O. 30 de noviembre 2011
(fonte BOJA)
A) NOMBRE PROTEGIDO.
El nombre de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Condado de Huelva», para los vinos elaborados
a partir de variedades blancas:
Condado Pálido,
Condado Viejo,
Pale Dry,
Pale Cream,
Dulce y Mistela;
y para los vinos elaborados a partir de variedades tintas:
Término tradicional equivalente: «Denominación de Origen», según la Ley 10/2007, de Protección del Origen y la Calidad de los Vinos de Andalucía.
Protegida desde 1933, en virtud del Estatuto del Vino, siendo aprobado su reglamento inicial en el año 1963.
B) DESCRIPCIÓN DE LOS VINOS.
Categoría vitícola de los productos:
Vinos y Vinos de licor.
Según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos del Condado de Huelva pueden agruparse del siguiente modo:
Vinos blancos y tintos, entre los que se encuentran los tipos siguientes:
Joven, tanto para los vinos de variedades blancas como tintas;
Condado de Huelva, Tradicional, Roble, Crianza, Reserva y Gran Reserva;
Condado Pálido y Condado Viejo;
Pale Dry, Pale Cream, Medium, Cream, Pedro Ximénez, Dulce y Moscatel.
Vinos de licor dulces:
con una graduación alcohólica adquirida comprendida entre los 15,00% a 22,00% vol.
y con un contenido en azúcares reductores superior a 45 gramos por litro,
entre los que se encuentran los tipos Mistela.
B.1. Características analíticas.
Los tipos y características de los vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida “Condado de Huelva” son los siguientes:
VINOS DE VARIEDADES BLANCAS:
alcohol adquirido: 10,00%-12,50% vol.;
azúcares reductores: < 5,00 g/l;
Condado de Huelva*:
alcohol adquirido: 10,00%-14,50% vol.;
azúcares reductores: < 45,00 g/l;
Condado Pálido:
alcohol adquirido: 15,00%-17,00% vol.;
Condado Viejo:
alcohol adquirido: 17,00%-22,00% vol.;
azúcares reductores: < 5,00 g/l**;
alcohol adquirido: 15,00%-22,00% vol.;
azúcares reductores: < 45,00 g/;
azúcares reductores: > 45,00 g/ < 115,00 g/l;
azúcares reductores: > 5,00 g/ < 115,00 g/l;
azúcares reductores: > 115,00 g/ < 140,00 g/l;
azúcares reductores: > 150,00 g/l;
VINOS DE VARIEDADES TINTAS:
alcohol adquirido: 11,00%-14,00% vol.;
alcohol adquirido: 12,00%-14,50% vol.;
* El tipo de vino “Condado de Huelva”, dependiendo del contenido en azúcar, puede ser:
“seco”, si es inferior o igual a 4,00 gramos por litro;
“semiseco”, si es superior a 4,00 gramos por litro e inferior a 12,00 gramos por litro;
“semidulce”, si es superior a 12,00 gramos por litro e inferior a 45,00 gramos por litro.
** El tipo de vino “Condado Viejo”, como consecuencia de los procesos de concentración asociados a la crianza oxidativa podrá alcanzar
un contenido de azúcares reductores de hasta 9,00 gramos por litro,
siempre que el contenido de acidez total expresada en gramos por litro de ácido tartárico no sea inferor en más de 2 gramos por litros al contenido de azúcares reductores.
Según las características de las uvas utilizadas y el procedimiento seguido en su elaboración, se distinguen los siguientes tipos de vinos:
B.2.1. De variedades blancas:
Vino de color pajizo brillante, con tonalidades verdosas, límpido.
Aroma frutal y a hierbas silvestres.
En boca seco, fresco y afrutado.
Condado de Huelva:
Vino de color amarillo, límpido y brillante.
De aroma a fruta fresca e hierbas verdes.
En boca frutoso y sabroso. Dependiendo del contenido en azúcares, en boca puede ser seco, semiseco o semidulce.
Aromas a frutas escarchadas.
Potente en boca con retronasal intenso.
Color amarillo pálido a dorado. Aroma punzante característico de su crianza bajo velo de flor, con aroma salino característico de intensidad media.
En boca potente, sabroso y seco.
Color de ámbar a caoba.
Aroma potente con recuerdo a almendra tostada.
En boca amargoso y concentrado de gran intensidad.
Color amarillo pálido a dorado.
De aroma de intensidad media a levaduras.
Boca potente, sabroso y abocado a semidulce.
Vino de color amarillo pajizo.
Aromas a frutos secos con toques silvestres.
En boca dulce con matices a solera.
Vino de color ámbar a caoba claro.
Aroma a fruta escarchada. Untuoso en boca y sabor entre abocado y dulce
Aroma a frutos secos y notas cocidas.
Dulce y con cierto regusto amargoso en boca.
Aroma complejo, elegante, caramelo tostado.
En boca concentrado, muy dulce yuntuoso.
Color caoba, de aspecto denso.
Aromas a pasificación. Untuoso en el paladar.
Aroma varietal con matices a fruta escarchada.
En boca es sabroso, dulce y concentrado.
Color oro viejo, borde ambarino.
Aroma a fruta macerada.
Boca cremosa, con matices de solera.
B.2.1. De variedades tintas:
Color cereza, con borde granate.
Aroma de intensidad media especiado.
En boca sabroso, frutuoso.
Aroma a especias dulces, expresivo.
En boca equilibrado, taninos maduros.
Aroma potente, fruta madura.
En boca carnoso y concentrado.
Aroma potente y especiado.
En boca sabroso y potente.
Aroma mineral, complejo y elegante.
En boca sabroso, carnoso y potente.
Las características organolépticas definidas anteriormente para cada tipo de vinos se
verificaran mediante un Comité de Cata.
C) PRÁCTICAS ENOLÓGICAS ESPECÍFICAS UTILIZADAS PARA ELABORAR
EL VINO Y RESTRICCIONES IMPUESTAS.
C.1. Definiciones.
a. Definiciones relativas a la producción de uva:
es la zona geográfica delimitada en el apartado D.1.en la que se encuentran los viñedos inscritos de los que procede la uva para la elaboración de los vinos.
Suelos alcalinos arenosos de color blanquecino, ricos en caliza y de buena permeabilidad.
suelos arenosos, ácidos o neutros, generalmente silíceos con un porcentaje de arenas finas en torno al 75%. Son suelos de muy buena permeabilidad.
suelos arcillo-arenosos, corresponden a los suelos rojos mediterráneos, en una proporción de en torno al 45% de arcilla y alrededor del 42% de arenas finas.
b. Definiciones relativas al proceso de elaboración y crianza/envejecimiento:
Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir de los mostos de uva.
Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales.
Velo de Flor:
capa o película flotante de levaduras de levaduras típicas que se desarrolla de forma espontánea sobre la superficie libre del vino.
Incremento de la graduación alcohólica adquirida de los vinos mediante la adición de alcohol vínico.
Sistema dinámico de crianza en vinos:
Denominado sistema de criaderas y soleras, que consiste en sacas periódicas del vino que se encuentra en las botas o bocoyes y las correspondientes reposiciones con vinos de las criaderas más jóvenes.
Sistema estático de crianza en vinos:
Denominado sistema de añadas, que consiste en el envejecimiento de los vinos en botas o bocoyes sin que se realicen mezclas de vinos de diferentes vendimias.
Crianza Biológica:
Crianza de los vinos que envejecen bajo velo de flor.
Crianza Oxidativa:
Crianza de los vinos que envejecen mediante la acción del oxígeno.
Barrica de madera de capacidad inferior a mil litros tradicional de la zona.
Mezcla o combinación de distintos vinos o bien de estos con productos complementarios.
C.2. Elaboración.
1. Se aplicaran presiones adecuadas para la extracción del mosto y su separación de los orujos, de forma que el rendimiento no sea superior a 70 litros de mosto por cada 100 kg de vendimia.
2. Para los vinos generosos la graduación alcohólica volumétrica natural será como mínimo de 10,50% vol.
3. En la elaboración de los Pedro Ximénez y Moscatel,
podrán utilizarse mostos concentrados rectificados y vino seco de las variedades
Zalema, Palomino Fino, Listán y Garrido Fino,
siempre que en su conjunto no representen más del 30 por 100 del total del producto final,
y que la proporción de vino seco añadido de dichas variedades, distintas a la que da nombre al vino, no represente más del 15 por 100 del total del producto final.
C.3 Crianza y envejecimiento.
1. Los vinos blancos protegidos por esta Denominación de Origen y definidos en el punto B que se sometan a envejecimiento o crianza cumplirán las siguientes normas:
a) En los vinos blancos «Condado de Huelva»,
el proceso de envejecimiento se realizará en depósitos aéreos y/o botas o bocoyes de madera de roble, con
capacidad máxima de 650 litros, durante un período mínimo de un año.
b) En los vinos generosos y generosos de licor,
la crianza biológica y oxidativa, singular de este tipo de vinos,
se realizará por el sistema clásico de criaderas y solera
en botas o bocoyes de madera de roble debidamente envinadas, con capacidad máxima de 650 litros, durante un período de tiempo mínimo de
tres años para generosos
dos años para generosos de licor.
Como indicador de calidad de la crianza dinámica, para garantizar que no se desvirtúe la calidad de las soleras por
exceso de “sacas” y “rociados”, se establece que de las existencias de los vinos generosos y generosos de licor en crianza, solo se podrán expedir por cada bodega y campaña hasta un máximo de un 40% de las existencias declaradas al inicio de la campaña, más los vinos criados adquiridos en la zona durante la campaña.
2. Los vinos tintos protegidos por esta Denominación de Origen y definidos en el punto B que se sometan a envejecimiento cumplirán las siguientes normas:
a) Para la indicación «Roble»,
el proceso de envejecimiento será por un plazo
no inferior a tres meses en barricas de roble cuya capacidad no exceda de 330 litros.
b) Para la indicación «Crianza»,
no inferior a 2 años, contados
a partir del 1 de noviembre del año de vendimia,
de los que al menos 6 meses habrán permanecido en barricas de madera de roble cuya capacidad no exceda de 330 litros.
c) Las indicaciones «Reserva» y «Gran Reserva»,
solo se podrán utilizar en vinos que hayan adquirido una armonía en el conjunto de sus cualidades tanto organolépticas como físico-químicas debido a un proceso de envejecimiento concreto, que habrá que
ajustarse a las siguientes normas establecidas:
1º. Para la indicación «Reserva»
se establece un periodo mínimo de envejecimiento
de treinta y seis meses,
con un periodo mínimo de envejecimiento de
doce meses en barricas de roble cuya capacidad no exceda de 330 litros,
y en botella el resto del período.
2º. Para la indicación «Gran Reserva»
se establece un periodo mínimo de envejecimiento de
sesenta meses,
de los que habrán permanecido al menos
dieciocho meses en barricas de roble cuya capacidad no exceda de 330 litros,
y en botella el resto del periodo.
3. Las indicaciones «cosecha», «añada», u otras equivalentes, se aplicarán exclusivamente a los vinos elaborados con uva recolectada en el año que se mencione en la indicación y que no hayan sido mezclados con vinos de otras
A efectos de corregir las características de los mostos o vinos de determinada cosecha, se permitirá su mezcla con los de otras, siempre que el volumen del mosto o vino de la cosecha a que se refiere forme parte en una proporción mínima del 85%.
C.4. Productos complementarios.
Son productos complementarios autorizados para la elaboración de los vinos protegidos los siguientes:
Alcohol de vino,
de acuerdo con lo establecido por el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre, en su anexo XI ter, punto 3, letra f).
Mosto Concentrado Rectificado,
tal y como aparece definido en el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre, en su anexo XI ter, punto 14.
Vino de Color.
Mezcla de vino con arrope, definido éste como el producto obtenido de la cocción del mosto de uva fresca mediante la acción del fuego directo.
Todos estos productos complementarios habrán de cumplir con las especificaciones establecidas en cada caso por la normativa comunitaria en vigor.
D) ZONA GEOGRÁFICA.
D.1 Zona de producción.
La zona de producción de los vinos protegidos por la Denominación de Origen
«Condado de Huelva» está constituida por los terrenos y pagos vitícolas ubicados en los términos municipales de Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor y Villarrasa,
todos de la provincia de Huelva.
D.2 Zona de crianza y envejecimiento.
La zona de crianza y envejecimiento de los vinos definidos en el punto B de este Pliego de Condiciones está constituida por los términos municipales de
Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, Gibraleón, La Palma del Condado, Manzanilla, Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto y Villalba del Alcor.
E) RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN, MÁXIMO POR HECTÁREA.
1. La producción máxima por hectárea será de 12.000 kg de uva.
2. La uva procedente de parcelas cuyos rendimientos sean superiores al límite autorizado no podrá ser utilizada en la elaboración de vinos protegidos por esta Denominación de Origen.
F) VARIEDADES DE UVA DE LAS QUE PROCEDE EL VINO.
1.La elaboración de los vinos blancos protegidos se realizará con uvas de las siguientes variedades:
Zalema, Palomino Fino, Listán, Garrido Fino, Moscatel de Alejandría, Pedro Ximénez, Colombard, Sauvignon Blanc y Chardonnay.
De ellas se considera principal la variedad Zalema.
2. La elaboración de los vinos tintos protegidos se realizará con uvas de las siguientes variedades:
Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot.
G) RELACIÓN CAUSAL ENTRE LA ZONA GEOGRÁFICA Y LA CALIDAD DE
El vínculo entre la zona geográfica del Condado de Huelva y la calidad de los vinos producidos en ella está acreditado oficialmente desde el año 1933, al que se remonta su protección como denominación de origen en virtud del Estatuto del Vino, siendo publicado su primer Reglamento en el año 1964.
En los puntos siguientes se reseñan los factores fundamentales implicados.
G.1. Factores humanos.
El inicio fehaciente y documentado de la historia del cultivo de la vid por esta zona onubense denominada “El Condado” hay que fecharlo en el siglo XIV, si bien existen legendarias referencias de los intercambios llevados a cabo entre los tartessos y los griegos, de partidas enviadas a Roma y de la tolerancia de los musulmanes con el cultivo y elaboración del vino.
Los vinos generosos y generosos de licor se envejecen por el tradicional sistema de criaderas y soleras, donde se disponen las botas o bocoyes de roble americano en cachones de forma piramidal, en donde la hilera de estas botas o bocoyes que se encuentran mas cerca del suelo se denomina solera y es de donde se realizan las
sacas, una vez realizadas estas sacas se reponen estas soleras con el vino que se encuentra en la hilera inmediatamente superior denominada primera criadera y así sucesivamente.
Las botas y bocoyes de roble americano utilizadas en el Condado de Huelva desempeña un papel fundamental en la mejora cualitativa de los vinos durante el envejecimiento.
La porosidad del roble es la adecuada para permitir el contacto del vino con el oxígeno del aire, facilitando la oxidación que favorece el añejamiento.
La penetración del oxígeno a través de la madera, está calculada en 25 cm3 por litro en un año.
Todo ello depende del espesor y la naturaleza de la madera.
Durante el envejecimiento se producen cambios en la composición química del vino envejecido que van a determinar los cambios en las características.
Los fenómenos implicados incluyen evaporación, extracción directa de la madera, reacción entre los componentes de la madera y el vino a envejecer, reacciones entre los compuestos de vinos a envejecer y procesos químicos como oxidación e hidrólisis.
G.2. Factores naturales.
a. Orografía y Suelo.
El Condado de Huelva, pertenece a la depresión del Guadalquivir, situada en el cuadrante Suroriental de la provincia de Huelva, desde las estribaciones de la Sierra de Aracena hasta la costa, lindando con el Parque Nacional de Doñana.
La zona de elaboración y envejecimiento del vino se extiende sobre terrenos llanos o ligeramente ondulados, con pendiente nunca superiores al 17%, entre altitudes comprendidas entre los 50 y los 180 m de Sur a Norte, existiendo uniformidad en los suelos como consecuencia de la composición de la roca madre.
b. Clima.
La situación geográfica del Condado de Huelva justifica su pertenencia al ámbito climático mediterráneo, si bien su apertura atlántica, facilitada por la disposición del relieve, le agrega matices oceánicos que se perciben en sus vinos. Por tal motivo su clima es relativamente húmedo.
La media de las temperaturas máximas es bastante estable, 22,5 ºC.
La media de las temperaturas mínimas oscila entre 9,8 ºC y 11,9 ºC.
La temperatura media anual oscila entre los 15,8 ºC y 16,9 ºC.
El régimen pluviométrico es variable, oscilando entre 810 mm y los 716 mm.
El índice de insolación medio es de 3000 a 3100 horas de sol efectivo.
La humedad relativa oscila entre el 60% y el 80%.
H) REQUISITOS APLICABLES POR EL CONSEJO REGULADOR.
Serán aplicables los requisitos siguientes establecidos por el Consejo Regulador, como organismo encargado de la gestión y defensa de la Denominación de Origen, en virtud de la normativa nacional y autonómica.
H.1. Registros.
1. Los productores de uva apta y las bodegas, además de cumplir los requisitos anteriormente establecidos, y de someterse al preceptivo sistema de control, deben estar inscritos en alguno de los siguientes registros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen:
a) De Viñas.
b) De Bodegas de Elaboración de Vinos.
c) De Bodegas de Almacenamiento de Vinos.
d) De Bodegas de Crianza o Envejecimiento de Vinos.
e) De Bodegas de Embotellado y Envasado de Vinos.
2. La inscripción en estos Registros no exime a los operadores de la obligación de inscribirse en cualquier otro Registro que resulte preceptivo para la actividad de que se trate en cada caso.
H.2. Requisitos aplicables a la producción de uva.
1. Las prácticas de cultivo, serán en todo momento respetuosas con el medio natural y en particular evitarán la contaminación del agua del suelo.
2. La densidad de plantación será de 1950 cepas/hectárea como mínimo y de 4000 cepas/hectárea como máximo.
3. La poda de las variedades recogidas en el punto F se realizará por los siguientes sistemas tradicionales:
a) Formas libres: «Poda en vaso».
b) Formas apoyadas: «Vara y pulgar» y «De doble vara o cordón».
4. El Consejo Regulador, con arreglo a lo dispuesto en el artículo 9 de la Ley 24/2003, de 10 de julio, y en el artículo 21.2.d) de la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, regulará el riego anualmente mediante normas objetivas, pudiendo
autorizarlo para mantener el equilibrio del potencial vegetativo de la planta, con el objetivo de garantizar la calidad de la uva para la vinificación.
En todo caso se establece como fecha límite para la realización riegos, hasta veinte días antes del inicio de vendimia.
5. No obstante lo anterior, el Consejo Regulador podrá proponer a la Consejería competente en materia de agricultura la aplicación de nuevas prácticas culturales, tratamientos o labores que constituyendo un avance en la técnica vitícola, se compruebe que no afectan desfavorablemente a la calidad de la uva o del vino producido.
6. La vendimia se realizará dedicando exclusivamente a la elaboración de vinos protegidos la uva sana capaz de obtener la graduación alcohólica volumétrica natural mínima establecida en el punto B.
7. El Consejo Regulador podrá determinar la fecha de iniciación de la vendimia y acordar normas sobre el ritmo de recolección, a fin de que ésta se efectúe en consonancia con la capacidad de absorción de las bodegas, así como sobre el transporte de la uva vendimiada para que éste se realice sin deterioro de su calidad.
8. Las plantaciones mixtas que se quieran inscribir en los Registros del Consejo Regulador, deben tener una absoluta separación en la vendimia de las diferentes variedades.
H.3. Requisitos aplicables a la crianza y/o envejecimiento.
1. Las bodegas que se dediquen a la crianza biológica y/o crianza oxidativa de vinos generosos y generosos de licor deberán tener en bodegas unas existencias mínimas en crianza de 200 hl de vino.
2. Las bodegas que se dediquen al envejecimiento de vinos tintos, deben tener unas existencias mínimas de 18 hl de vino en proceso de envejecimiento.
H.4. Requisitos aplicables al etiquetado y envasado.
1.En las etiquetas de vinos embotellados y envasados figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», el tipo de vino al que corresponde según el apartado B.1, además de los datos que, con carácter general, se determinan en la legislación aplicable.
Asimismo, opcionalmente podrá figurar la indicación de la unidad geográfica mayor “Andalucía”, el símbolo
comunitario de DOP y otras menciones facultativas.
2. Antes de la puesta en circulación de etiquetas, éstas deberán ser comprobadas por el Consejo Regulador a los efectos que se relacionan con este Pliego de Condiciones.
3. Cualquiera que sea el tipo de envasen que se expidan los vinos para el consumo, que deberá ser conforme en todo caso con la legislación vigente, éstos irán provistos de precintas de garantía, etiquetas o contraetiquetas numeradas expedidas por el Consejo Regulador, que deberán ser colocadas en la propia bodega, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador y siempre de forma que no permitan una segunda utilización.
H.5. Otros Requisitos.
Cualquier bodega o establecimiento inscrito que disponga de algún producto vitivinícola que reúna las condiciones exigidas para la obtención de un producto protegido por la Denominación de Origen, por una parte, y de productos que no respondan a dichas condiciones, por otra parte, asegurará la vinificación, el envejecimiento y/o crianza, en su caso, y el almacenamiento, por separado, sin lo cual el vino elaborado no podrán ser amparados por la Denominación de Origen.
I) ESTRUCTURA DE CONTROL.
La verificación del cumplimiento del pliego de condiciones antes de la comercialización del producto, es llevada a cabo conforme al Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).
La autoridad competente designada responsable de los controles, es la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, centro directivo dependiente de la
C/ Tabladilla, s/n - 41071 Sevilla
Tel.: 955032278 - Fax: 955032112 - e-mail:
dgipa.cap@juntadeandalucia.es
http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/areastematicas/ industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocionagroalimentaria/denominaciones-de-calidad/vinos-con-denominacion-de-origen.html
Las funciones específicas serán las derivadas de la verificación del cumplimiento del pliego de condiciones del producto, tanto durante la elaboración del vino, como en el momento del envasado o después de esta operación.
<!--EndFragment--> l�gVri�1�)la Subbetica.
El clima que encontramos en el area de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ se clasifica en general como semi-continental mediterraneo, con veranos calidos, largos y secos e inviernos cortos y relativamente suaves.
En esta zona central de Andalucia se registran las temperaturas mas elevadas en los meses de julio y agosto de toda la peninsula iberica, con maximas historicas que superan los 46oC. Las horas de sol efectivo se situan en torno a las 3000 por ano. La pluviometria anual oscila entre 500 y 1000 mm, caracterizada por su irregularidad tanto en el reparto anual como interanual.
Desde el punto de vista viticola el clima de ≪Montilla-Moriles≫ se clasifica entre los mas calidos del mundo durante el ciclo vegetativo, con escasas precipitaciones, y una elevada insolacion, lo que incide en el desarrollo de la vid y en su ciclo fenologico, en la rapida maduracion del fruto que marca su composicion y las caracteristicas de los todos los vinos resultantes, e indirectamente en la fermentacion y crianza de los vinos.
El efecto directo de esta climatologia tan severa durante la maduracion, asi como su influencia a traves de las caracteristicas de los suelos que se describen en el punto siguiente, es determinante para poder obtener los vinos de la DOP con sus caracteristicas especificas, marcando tanto el estilo de los vinos blancos jovenes o con envejecimiento,
como los vinos generosos con su elevada graduacion alcoholica natural, la madurez de los mostos utilizados para la edulcoracion, los vinos dulces a partir del asoleo, y los vinos generosos de licor.
El suelo, es un factor que condiciona la respuesta del vinedo, y por ende la composicion de la uva de cara a la vinificacion, bajo la fuerte influencia que ejerce el clima de la zona, actuando fundamentalmente como reserva hidrica para la vid, ademas de ejercer una influencia a traves de sus propiedades fisico-quimicas.
Las albarizas son suelos ricos en carbonato calcico, con suelo y subsuelo formados margas blandas, pobres en materia organica natural, poco fertiles, de composicion mineralogica simple, con estructura hojaldrada o grumosa, y cuyos horizontes tiene un alto poder retentivo de la humedad, en los cuales las raices de la cepa se desarrollan principalmente en los primeros setenta centimetros de profundidad, si bien la raiz principal puede llegar a sobrepasar los cuatro metros de fondo. Se consideran los suelos de mejor calidad para los vinos generosos y de licor de Montilla-Moriles, basandose en la larga experiencia de los vinos obtenidos, siendo el existente en los vinedos de la subzona
denominada “superior”, y por ello se exige que de dicha subzona debe proceder un porcentaje minimo de las existencias de vino sometido a crianza.
Fuera de la subzona superior, ademas de vinedos en suelos albarizos o analogos, se encuentran tambien otros en suelos mas oscuros que cubren subsuelos ricos en carbonato de cal, siendo igualmente aptos, asi como tambien suelos con alto contenido en silice, que potencian la reverberacion de la radiacion solar, pudiendo adelantar en varios
dias la madurez con respecto al resto de la zona, proporcionando mostos que desde finales agosto suelen superar ya los 15 grados de alcohol en potencia.
Seran aplicables los requisitos siguientes establecidos por el Consejo Regulador, como organismo de naturaleza juridica publica, encargado de la gestion y defensa de la Denominacion de Origen, en virtud de la normativa nacional y autonomica.
H.1. Registros del Consejo Regulador.
Las personas titulares de las parcelas de vinedo incluidas en la zona de produccion destinadas a la elaboracion de los vinos protegidos; de las industrias elaboradoras situadas en la zona de elaboracion; de las bodegas de envejecimiento, crianza y/o almacenado dentro del area de crianza y de las bodegas de envasado, expedicion y exportacion de vino amparado por la DOP ≪Montilla-Moriles≫ deben estar inscritas, segun el caso, en alguno de los siguientes registros del Consejo Regulador:
a) De Vinas
b) De Bodegas de elaboracion de vino
c) De Bodegas de envejecimiento, crianza y/o almacenado de vino
d) De Bodegas de envasado y comercializacion de vino
e) De Exportadores de vino
Las bodegas inscritas en el registro indicado en la letra c) deberan cumplir las siguientes condiciones:
Tener unas existencias minimas en crianza de 500 hectolitros de vino.
Justificar el origen de las existencias.
Las existencias destinadas a crianza procederan, al menos en un treinta y tres por ciento, de la subzona de calidad superior.
Poseer las vasijas de roble, debidamente envinadas, necesarias para contener las existencias que tuviere en crianza.
H.2. Sobre la Producción de uva y practicas culturales.
Unica y exclusivamente se permitira la presentacion bajo el nombre de vino de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ a aquellos vinos elaborados a partir de la vinificacion de uvas de las variedades autorizadas situadas en vinedos inscritos en el Registro de vinas.
El Consejo Regulador propondra, a la Autoridad competente en agricultura, la autorizacion de nuevas variedades que, previos los ensayos y experiencias convenientes, se compruebe que producen mostos de calidad aptos para la elaboracion de vinos protegidos.
Para cada nueva variedad autorizada, el Consejo Regulador fijara las practicas de cultivo admitidas y el limite de produccion maxima calificable para la elaboracion de los distintos productos.
La practica del riego del vinedo se realizara en casos excepcionales o de riesgo para la supervivencia de las cepas y siempre encaminado a la mejora de la calidad y optimo desarrollo del fruto. En todo caso, la autorizacion de la forma, condiciones y modalidades de aplicacion de esta practica la concedera el Consejo Regulador mediante una
comunicacion anual, previos los informes tecnicos que considere necesarios y donde se dictaran normas precisas para la aplicacion y control.
El Consejo Regulador acordara mediante una comunicacion anual, las normas para el mejor desarrollo de la vendimia y velara, especialmente, para que la recoleccion no se inicie hasta tanto que la uva haya alcanzado el grado de madurez necesario, el transporte se efectue sin deterioro de su calidad y el ritmo de la recoleccion se adecue a la capacidad de molturacion del lagar. Estas normas deberan ser objetivas, no discriminatorias y compatibles con la normativa comunitaria.
H.3. Sobre la elaboración
La ubicacion de las industrias elaboradoras inscritas debe coincidir con los limites del area de elaboracion, referidos en el apartado D., debiendo encontrarse inscritas en los registros del Consejo Regulador, para poder elaborar vino con destino a la produccion de productos amparados por la DOP ≪Montilla-Moriles≫.
H.4. Sobre la crianza.
El Consejo llevara para cada una de las bodegas un inventario de depositos y vasijeria de madera, en el que se relacionen todas sus dimensiones y caracteristicas, para el adecuado control de las existencias de vino en crianza.
El Consejo Regulador podra asimismo autorizar, siempre que no se contravengan las condiciones exigidas para los terminos tradicionales registrados ni para cualquier otra indicacion regulada por la normativa aplicable, la utilizacion de vasijas de madera de capacidad superior a los 1.000 litros para la crianza de determinados vinos cuando las
especiales caracteristicas de los productos protegidos asi lo aconsejen, estableciendo para ello criterios de utilizacion objetivos y no discriminatorios, compatibles con la normativa comunitaria, y que cuenten con la aprobacion de la Consejeria competente en materia de Agricultura.
H.5. Almacenado y envasado.
Los operadores inscritos deberan tener un sistema de control que garantice la correcta separacion de los productos protegidos de aquellos no protegidos por la DOP y se encuentren en las instalaciones inscritas para su almacenamiento, elaboracion, envasado y/o comercializacion, de manera que estos queden perfectamente delimitados y se evite cualquier tipo de adulteracion, mezcla o degradacion de los productos amparados por las Denominaciones de Origen protegidas.
Para la introduccion o mero almacenamiento en las bodegas inscritas de cualquier otro vino, distinto de los contemplados en este Reglamento, se tendra que comunicar de manera expresa al Consejo Regulador, velando el mismo por la separacion fisica y documental de dichos productos.
El embotellado de vinos amparados por la DOP ≪Montilla-Moriles≫ debera ser realizado exclusivamente en las bodegas inscritas por el Consejo Regulador en sus registros, o incluidas en el correspondiente listado de envasadores de productos protegidos, o en su defecto en instalaciones que hayan sido autorizadas previamente por el Consejo
Los vinos envasados unicamente pueden circular y ser expedidos por las bodegas inscritas en envases de vidrio u otros que no perjudiquen su calidad o prestigio, de capacidades autorizadas por la legislacion correspondiente y debidamente aprobados por el Consejo Regulador. El Consejo Regulador llevara un inventario de envases autorizados.
H.6. Etiquetado.
El etiquetado de los vinos amparados por la DOP ≪Montilla-Moriles≫, en lo que respecta a las menciones obligatorias y a las facultativas, habra de ajustarse a la legislacion que en cada momento le sea de aplicacion.
Las etiquetas de los productos protegidos deberan ser verificadas y estar registradas por el Consejo Regulador. En ellas debera figurar obligatoriamente el nombre completo de la Denominacion de Origen ≪Montilla-Moriles≫, asi como el tipo de vino de que se trate de acuerdo con el apartado B.3.
Cualquiera que sea el tipo de envase en que se expidan los vinos para el consumo, estos iran provistos de precintas de garantia o de sellos distintivos numerados expedidos por el Consejo Regulador o bien, en su caso, de etiquetas o contraetiquetas numeradas, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador y siempre de forma que el dispositivo utilizado no permita una segunda utilizacion.
Ademas, en su etiquetado, los vinos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ deberan cumplir:
En los vinos sin crianza se podra utilizar la mencion “joven”, debiendo figurar en el etiquetado el ano de la cosecha.
El vino blanco sin envejecimiento envasado se podra denominar “vino nuevo de tinaja” debiendo figurar en el etiquetado el ano de la cosecha.
Los vinos envasados o embotellados directamente sin procesos de clarificacion, filtrado o estabilizacion previos, podran ser etiquetados como “vino en rama”, o “en rama” con la condicion de cumplan con las caracteristicas fisico-quimicas y organolepticas del tipo de vino, salvo en lo que se refiere a la limpidez y el brillo, y
que el tamano de la letra no exceda del utilizado para la indicacion del tipo de vino.
Los vinos “Blanco con envejecimiento”, “Fino” y “Oloroso”, podran ser etiquetados con la indicacion “recomendado para cocinar” o “para cocinar”, con la condicion de que dicha leyenda se incluya en el etiquetado con un tamano de letra no superior al utilizado para el texto que se refiera a la Denominacion de Origen y al tipo de vino.
Los vinos del tipo “Pedro Ximenez”, salvo los sometidos a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras, deberan indicar el ano de la vendimia en el etiquetado.
Esta indicacion podra hacerse precedida de la mencion “cosecha” o “anada”, pudiendo incluirse asimismo la mencion “envejecido en botas”, o “criado en botas” o “envejecido en botas por el sistema de anadas”, o expresiones
similares, en el caso de los sometidos a crianza por el sistema de anadas.
Los vinos del tipo “Pedro Ximenez” sometidos a crianza por el sistema de criaderas y solera, podran ser etiquetados con la mencion “solera”.
Los vinos de los tipos “Pedro Ximenez” y “Moscatel” elaborados a partir de uva sometida a asoleo, podran utilizar la mencion especifica tradicional “vino dulce natural”, siempre que cumplan las especificaciones recogidas en la reglamentacion vigente.
La indicacion de unidades geograficas menores que el area de la Denominacion de Origen, ya sean municipios, o bien subzonas como
“Superior”,
“Moriles Altos” o “Sierra de Montilla”,
u otras unidades menores que esten bien delimitadas, solo esta permitida si se certifica que al menos el 85% de la uva utilizada para el vino en cuestion procede de la unidad geografica menor que se mencione.
Las menciones “Flor”, “Yema”, o cualesquiera otras que hagan referencia a caracteristicas del vino, al modo en que ha sido elaborado, o a una seleccion del producto frente a otros de similares caracteristicas o tipologias, no podran ser
utilizadas a menos que puedan ser demostrables durante la certificacion del producto.
De conformidad con lo establecido en la normativa comunitaria sobre indicacion en el etiquetado de unidades geograficas mas amplias que las zonas abarcadas por una denominacion, podra figurar el nombre de la Comunidad Autonoma de ≪Andalucia≫ en el etiquetado y presentacion de los vinos protegidos, siempre que el nombre protegido de la Denominacion de Origen figure con un tamano de letra igual o superior al de la indicacion ≪Andalucia≫.
H.7. Controles y Certificación.
La responsabilidad del cumplimiento de los requisitos establecidos en este Pliego de condiciones de los productos amparados por la DOP ≪Montilla-Moriles≫ corresponde a los propios operadores, inscritos voluntariamente en los registros, que a tal fin implantaran un sistema de autocontrol, que al menos, al respecto del origen, debera describir el sistema de trazabilidad.
I) Estructura de control
La comprobacion del cumplimiento del pliego de condiciones es llevada a cabo conforme al Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organizacion comun de mercados agricolas y se establecen disposiciones especificas para determinados productos agricolas (Reglamento unico para las OCM).
La autoridad competente designada responsable de los controles, es la Direccion General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, centro directivo dependiente de la
Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia
Tel.: 955032278 - Fax: 955032112 - e-mail: dgipa.cap@juntadeandalucia.es
La informacion relativa a las entidades encargadas de la comprobacion anual del cumplimiento de las condiciones indicadas en el presente pliego se encuentra en la siguiente direccion:
http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industriasagroalimentarias/
calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/vinoscon-denominacion-de-origen.html
Las funciones especificas seran las derivadas de la verificacion del cumplimiento del pliego de condiciones del producto, tanto durante la elaboracion del vino, como en el momento del envasado o despues de esta operacion.
O. 11 Noviembre 1985
Corrección 08 Febrero 1986
O. 23 Noviembre 1995
Corrección 19 Enero 1996
O. 30 Noviembre 2011
Denominacion de Origen Protegida (DOP): ≪Montilla-Moriles≫.
Termino tradicional equivalente:
≪Denominacion de Origen≫, segun la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, de Proteccion del Origen y la Calidad de los Vinos de Andalucia.
Los nombres geograficos ≪Montilla≫ y ≪Moriles≫ fueron protegidos inicialmente en Espana como denominaciones de origen de vinos en virtud del Estatuto del Vino de 1932.
Categoria viticola de los productos: vinos y vinos de licor.
Los vinos amparados por la DOP ≪Montilla-Moriles≫ son obtenidos exclusivamente de la transformacion del mosto resultante de la molturacion de uvas procedentes de las variedades autorizadas y elaborados, envejecidos, criados y almacenados en el ambito geografico de la DOP.
B.2. Tipos de vinos de la DOP «Montilla-Moriles»
Los productos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ se clasifican en:
Vinos, entre los que se encuentran los tipos
Joven, Blanco sin envejecimiento, y Blanco con envejecimiento.
Vinos generosos, entre los que se encuentran los tipos
Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.
Vinos de licor dulces, entre los que se encuentran los tipos
Pedro Ximenez y Moscatel,
los cuales pueden ser vinos dulces naturales si cumplen los requisitos de esta mencion especifica tradicional.
Vinos generosos de licor, entre los que se encuentran los tipos Generoso de Licor,
Pale Cream, y Cream.
En funcion de su crianza los vinos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ pueden ser:
Vinos sin crianza.
Vinos con crianza, que puede ser biologica u oxidativa.
B.3. Características analíticas de los vinos.
Los tipos y las caracteristicas fisico-quimicas de los vinos amparados por la DOP ≪Montilla- Moriles≫ son los siguientes:
grado alcoholico adquirido: 10,00% – 13,50% vol.;
mencion facultativa relativa al contenido en azucares (*):
seco: azucares totales (**) < 4,00 g/l;
semiseco: azucares totales (**) 4,00 – 12,00 g/l;
semidulce: azucares totales (**) 12,00 – 45,00 g/l;
dulce: azucares totales (**) ≥ 45,00 g/l.
Blanco sin envejecimiento:
grado alcoholico adquirido: ≥ 13,00% vol.;
Blanco con envejecimiento:
grado alcoholico adquirido: 15,00% - 17,50% vol.;
seco/Palido seco: azucares totales (**) ≤ 5,00 g/l;
grado alcoholico adquirido: 16,00% - 22,00% vol.;
seco: azucares totales (**) ≤ 5,00 g/l;
grado alcoholico adquirido: 15,00% - 22,00% vol.;
dulce: azucares totales (**) ≥ 272,00 g/l;
dulce: azucares totales (**) ≥ 160,00 g/l;
Vino generoso de licor:
abocado/semiseco/semidulce: azucares totales (**) 5,00 – 45,00 g/l;
dulce: azucares totales (**) 45,00 - 115,00 g/l;
dulce: azucares totales (**) 60,00 - 140,00 g/l;
(*) Figurando en el etiquetado en una linea distinta a la indicacion del tipo de vino.
Sera valido cualquier idioma de la UE.
(**) En los vinos Amontillado, Oloroso y Palo Cortado, el limite maximo de azucares sera de 9 gramos por litro cuando su acidez total expresada en acido tartarico no sea inferior en mas de 2 unidades al contenido en azucares, expresados ambos en gramos por litro.
B.4. Características organolépticas de los vinos.
Las caracteristicas organolepticas de cada uno de los tipos de vino de la DOP ≪Montilla- Moriles≫ son las siguientes:
Vino joven:
Vino limpido, brillante, transparente, de color amarillo palido, en boca de seco a dulce, fresco, levemente acido, con aroma y sabor afrutados.
Vino limpido, brillante, transparente, de color amarillo palido a dorado, en boca de seco a dulce, ligero, con un matiz de aroma y sabor propio de la uva Pedro Ximenez.
Vino limpido, brillante, transparente, de color amarillo dorado hasta caoba, de seco a dulce, ligero, con un matiz aromatico propio de la uva Pedro Ximenez, y un aroma y sabor caracteristicos de la crianza.
Vino limpido, brillante, transparente, de color amarillo pajizo a dorado, seco, con aroma y sabor caracteristicos de la crianza biologica, con matices propios de la uva Pedro Ximenez, levemente amargoso, ligero y fragante al paladar.
Vino limpido y brillante, transparente, de color ambar a oro viejo, de aroma punzante, avellanado, seco o casi abocado, suave y lleno al paladar.
Vino limpido y brillante, transparente, de color similar al de la caoba, muy aromatico, energico, seco o levemente abocado, con mucho cuerpo, lleno y aterciopelado.
Vino limpido y brillante, transparente, de color ambar a caoba, de aroma caracteristico con notas que recuerdan al Amontillado, si bien al paladar presenta caracteristicas similares al Oloroso.
Vino limpido y brillante, con una gama de color que va desde el ambar hasta el caoba intenso y aspecto denso; con notas aromaticas de pasificacion caracteristicas de la uva Pedro Ximenez asoleada, dulce, suave y aterciopelado en el paladar.
Vino limpido y brillante, con una gama de color que va desde el ambar hasta el caoba intenso y aspecto denso; con las notas aromaticas varietales caracteristicas de la uva moscatel, en su caso con los matices derivados del proceso de asoleo, dulce y untuoso en el paladar.
Vino limpido y brillante, transparente, de color ambar a caoba, aroma que conjuga los propios de la crianza y sabor de abocado a semidulce.
Vino limpido y brillante, transparente, de color amarillo pajizo a dorado palido, con aroma propio de la crianza biologica y sabor dulce.
Vino limpido y brillante, de color ambar intenso a caoba, con aroma profundo propio de la crianza oxidativa y sabor dulce.
Las caracteristicas anteriores se establecen con la salvedad indicada en el apartado H.6. respecto a la limpidez y el brillo, para los vinos con la indicacion “en rama” o “vino en rama”.
La caracterizacion de los productos amparados por la DOP ≪Montilla-Moriles≫ se realizara mediante un comite de cata acreditado.
C) PRÁCTICAS ENOLÓGICAS ESPECÍFICAS Y RESTRICCIONES PERTINENTES.
C.1. Métodos de vinificación.
Las practicas tradicionales especificas para la elaboracion de los distintos productos certificados por la DOP ≪Montilla-Moriles≫ tienen como punto de partida los tres tipos de vinificacion siguientes, con los requisitos que se indican:
a).Vinificacion de vino joven:
para la vinificacion de vinos jovenes sin crianza, en los que importan mas los sabores frutados, frescos, con acidez y no excesivo grado de alcohol, el alcohol probable de los mostos utilizados no superara los 13,5% vol. Se exige ademas
fermentacion con control de la temperatura, no permitiendo que se excedan los 25oC.
b) Vinificacion de vinos secos:
tras la obtencion de los mostos, estos se someten a un proceso de fermentacion alcoholica total, resultando un contenido de azucares reductores no superior a 5 gramos por litro.
Tras la clasificacion del vino terminado, este podra ser destinado al consumo como vino sin crianza, pudiendo ser en su caso sometido a edulcoracion, o bien podra constituir el vino de partida para la obtencion de otro tipo de vino.
c) Vinificacion de determinados vinos dulces:
para la elaboracion de los vinos dulces en los que se exige el proceso de “asoleo”, segun se especifica en el apartado C.6., deben cumplirse las condiciones que se indican en las siguientes fases:
La vendimia sera manual.
El transporte sera en cajas de 30 kg. de capacidad maxima, con objeto de facilitar el manejo de las uvas y evitar danos en la piel que perjudicarian el asoleado del fruto.
Practica del “asoleo” de la uva:
se denomina “asoleo” o “asoleado” de la uva a la practica tradicional de sobremaduracion mediante exposicion directa de la uva al sol una vez cortada, extendida en terrenos ligeramente inclinados para favorecer la insolacion y la escorrentia en momentos de lluvia; proceso que, bajo las condiciones climatologicas particulares de la zona de produccion, provoca una deshidratacion parcial de las bayas, normalmente acompanada de una ligera pasificacion segun sea la duracion del asoleo, sin llegar a la pasificacion total que imposibilitaria la extraccion del mosto por prensado, y manteniendo en todo caso la integridad de la piel del fruto y sus condiciones sanitarias.
Esta deshidratacion parcial de las bayas da lugar a un mosto con una mayor
concentracion de azucares reductores en conjunto, como minimo de 400 gramos por litro.
La merma de peso de la uva como consecuencia del asoleo puede oscilar en general entre un 25% y un 60% respecto al peso inicial, segun la madurez inicial de la uva y el vino a obtener, y en funcion de la duracion y las condiciones en las que se desarrolle dicho asoleo.
C.2. Condiciones relativas al prensado.
Se aplicaran presiones adecuadas para la obtencion del mosto y su separacion de los orujos, de forma que el rendimiento no sea superior en ningun caso a 70 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva.
No obstante, en el caso particular de la vinificacion de los vinos dulces que son obtenidos mediante el
proceso de asoleo, el rendimiento no podra superar en ningun caso los 40 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva vendimiada.
C.3. Modalidades de crianza.
En la DOP ≪Montilla-Moriles≫ se dan los siguientes tipos de crianza:
Crianza biologica:
el vino envejece bajo velo de flor, en vasijas de roble, que no son llenadas completamente con objeto de dejar una superficie libre en la que se desarrolle el velo caracteristico.
La elaboracion bajo velo se entiende como el proceso biologico que se basa en el desarrollo espontaneo de un velo de
levaduras tipicas, denominado “velo de flor”, sobre la superficie libre del vino tras la fermentacion alcoholica total del mosto, y que le confiere al producto unas caracteristicas analiticas y organolepticas especificas.
Este velo de levaduras se desarrolla espontaneamente en la zona de ≪Montilla-Moriles≫, alcanzando su maxima actividad en primavera y otono.
Este tipo de crianza puede llevarse a cabo empleando tanto el sistema de criaderas y solera, como el de anadas.
el vino envejece fundamentalmente como consecuencia de reacciones naturales de oxidacion de caracter fisico-quimico, en vasijas de madera, bien mediante el sistema de criaderas y solera, o bien mediante el de anadas.
En la DOP ≪Montilla-Moriles≫ se distinguen ademas, los siguientes sistemas de crianza, aplicables en general tanto para crianzas biologicas como de tipo oxidativo:
Sistema de criaderas y solera:
es un sistema de crianza dinamico, consistente en la extraccion parcial o “saca” del vino de cada una de las botas, vasijas de madera que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogeneo de envejecimiento, y la reposicion o “rocio” con vino de otra escala o criadera mas joven, utilizandose vino sin crianza para la reposicion de la mas joven.
De esta forma en cada criadera siempre queda una proporcion de todos los vinos de las sucesivas anadas con las que se ha ido reponiendo la misma.
La ultima criadera, en la que concluye el proceso de envejecimiento, recibe el nombre de “solera”, y de ella se efectua la saca del vino ya criado, que es el resultado de la homogeneizacion y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las anadas desde la que data dicha solera, hasta la ultima anada con la cual haya sido “rociada”.
Sistema de anadas:
es un sistema de crianza estatico, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningun momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.
En este sistema se establece
un tiempo minimo de crianza de doce meses,
con la salvedad del vino dulce ≪Pedro Ximenez≫ cuando se utilicen vasijas de madera nueva, en cuyo caso el tiempo minimo exigido de crianza sera de seis meses.
En todo caso, independientemente del tipo y del sistema empleado, el proceso de crianza se realizara siempre en las vasijas de roble tradicionales en la zona, con capacidad maxima de 1.000 litros.
C.4. Edulcoración.
En la DOP ≪Montilla-Moriles≫ esta permitida la edulcoracion de los vinos y vinos de licor para la obtencion de los tipos de vino en los que se emplea esta practica tradicional en su elaboracion, segun se indica en el apartado C.6., respetando en todo caso los limites y las condiciones aplicables segun la normativa comunitaria, entre ellas la obligatoriedad de presentar por escrito declaracion previa a la autoridad competente. La edulcoracion tendra lugar dentro de la zona de elaboracion de la DOP.
C.5. Encabezado.
El encabezado es la practica tradicional consistente en el incremento de la graduacion alcoholica adquirida de los vinos mediante la adicion de alcohol de vino, la cual esta autorizada dentro de los limites y condiciones establecidos por la normativa comunitaria, y por el presente pliego de condiciones, para la obtencion de determinados tipos de vino,
segun se indica en el apartado C.6.
En la DOP ≪Montilla-Moriles≫, en lo que se refiere a los vinos designados con el termino tradicional ≪vino generoso≫, solo se exige el encabezado en aquellos que no alcancen de forma natural la graduacion alcoholica adquirida minima exigida segun su tipo.
C.6. Requisitos enológicos específicos según el tipo de vino.
Sin perjuicio del cumplimiento del resto de requisitos aplicables del presente pliego, asi como del obligado cumplimiento de la normativa comunitaria, estatal y autonomica, segun el tipo de vino de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ deben cumplirse las siguientes condiciones especificas en su elaboracion:
se obtiene del proceso de vinificacion especifica para “Vino joven” que debe cumplir lo establecido en la letra a) del apartado C.1.
Para la elaboracion de este tipo de vino esta permitida la edulcoracion, cumpliendo lo especificado en el apartado C.4.
se obtiene del proceso de vinificacion especifica para “Vino blanco”, segun se detallo en el apartado C.1., letra b).
se obtiene a partir de un “Blanco sin envejecimiento”, sometiendolo a cualquiera de las modalidades de crianza
descritas en el apartado C.3. durante un periodo minimo de un ano.
se obtiene a partir de vino “Blanco sin envejecimiento”, el cual es sometido a crianza biologica mediante el sistema de criaderas y solera durante un periodo minimo de dos anos.
El grado alcoholico adquirido minimo exigido para este tipo de vino, de 15,00% vol.,
generalmente se alcanza de forma natural, sin necesidad de encabezado.
No obstante, el grado alcoholico adquirido puede ajustarse situandolo dentro del rango permitido mediante encabezado.
se obtiene a partir de vino “Fino” con una crianza minima de cinco anos,
seguidos de al menos tres anos con crianza oxidativa,
por el sistema de criaderas y solera.
El grado alcoholico adquirido puede ajustarse mediante encabezado, situandolo dentro del rango permitido para este tipo de vino.
En todo caso el periodo de crianza oxidativa debera tener lugar con
una graduacion alcoholica adquirida minima de 16,00% vol.
se obtiene a partir de vino “Blanco sin envejecimiento”,
que es sometido a envejecimiento durante al menos dos anos,
con crianza predominantemente oxidativa,
En todo caso el periodo de crianza debera tener lugar con
se obtiene a partir de vino “Blanco sin envejecimiento”, que es sometido a envejecimiento
por el sistema de criaderas y solera en dos fases,
una primera fase de crianza biologica,
y la segunda de crianza oxidativa.
una graduacion alcoholica adquirida minima de 15,00% vol.
Puede obtenerse a partir de un vino que originalmente hubiese sido clasificado para convertirse en Fino.
se obtiene partiendo del proceso de asoleo descrito en el apartado C.1. para la elaboracion de determinados vinos dulces.
En su elaboracion se exige que el 100% de la uva sea de la variedad “Pedro Ximenez”,
y que el mosto obtenido de la uva asoleada en su conjunto tenga una riqueza de azucares de al menos 450 gr/l.
Inicialmente el mosto se encabeza hasta alcanzar los 9,00% vol.,
obteniendo una materia prima para las bodegas, que es objeto de un posterior reajuste mediante encabezado y/o adicion de vinos generosos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫, hasta situarlo dentro del rango correspondiente a este tipo de vino.
En lo que respecta a la modalidad y tiempo de crianza, los Pedro Ximenez pueden comercializarse sin ser sometidos a
crianza, o bien ser sometidos a crianza oxidativa, pudiendo ser esta
mediante el sistema de criaderas y solera durante al menos dos anos,
o por el sistema de anadas, segun las condiciones indicadas en el apartado C.3.
en su elaboracion se exige que el 85% de la uva sea de la variedad “Moscatel”.
El mosto se somete a fermentacion parcial y encabezado.
Puede emplearse el proceso de asoleo descrito en el apartado C.1. para la vinificacion de determinados vinos dulces.
El “Moscatel” puede comercializarse sin crianza o bien
someterse a crianza mediante el sistema de criaderas y solera durante al menos un ano.
En todo caso la crianza debera tener lugar con
Vinos generosos de licor:
los tipos de vino “Medium”, “Pale Cream” y “Cream”,
descritos en el apartado B.2. se obtienen a partir de los vinos generosos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫, o de vinos criados bajo velo aptos para dar tales vinos generosos,
a los que se adiciona mosto de uva pasificada
al que se le ha anadido alcohol neutro de origen viticola para impedir la fermentacion, mosto de uva concentrado rectificado, o vino dulce natural “Pedro Ximenez”.
D.1. Zona de producción.
La zona de produccion de la DOP engloba los siguientes terminos en su totalidad:
Montilla, Moriles, Dona Mencia, Montalban, Monturque, Puente Genil y Nueva Carteya;
y en parte de los siguientes terminos:
Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Rio, Espejo, Fernan Nunez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella,
provincia de Cordoba,
segun la cartografia de la zona de produccion que figura en el Anexo A, y que obra en poder del Consejo Regulador y
de la Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia.
Dentro de la zona de produccion se distinguira la denominada subzona “Superior”, que comprende los terrenos de albarizas y que estan igualmente delimitados en la cartografia referida.
D.2. Zona de elaboración.
La zona de elaboracion es la misma que la zona de produccion de la DOP ≪Montilla- Moriles≫.
D.3. Zona de crianza.
La zona de crianza de los vinos protegidos incluye la zona de elaboracion de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ en su totalidad y Cordoba capital, segun la cartografia que figura como Anexo B del presente pliego.
E) RENDIMIENTO MÁXIMO POR HECTÁREA.
La produccion maxima admitida por hectarea para elaboracion de vinos protegidos es de
10.285 kilogramos en la subzona de calidad superior
13.714 kilogramos en el resto de la zona de produccion.
Los rendimientos maximos permitidos de producto final por hectarea son de
72,00 hectolitros en la subzona de calidad superior,
96,00 hectolitros en el resto de la zona de produccion.
La uva procedente de parcelas de la subzona de calidad superior, con producciones superiores a
10.285 kilogramos por hectarea, no tendran la consideracion de uva de calidad superior.
Si en una parcela la produccion por hectarea supera los 13.714 kilogramos, la totalidad de la produccion de la parcela quedara descalificada.
F) VARIEDADES DE UVA AUTORIZADAS.
La elaboracion de los vinos protegidos por la DOP ≪Montilla-Moriles≫ se realizara con uvas procedentes del area de produccion y de las variedades siguientes:
Pedro Ximenez, Layren, Baladi, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandria, Torrontes, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo,
cualquiera que sea la sinonimia utilizada para cada una de ellas.
G) VÍNCULO ENTRE LA ZONA GEOGRÁFICA Y LA CALIDAD DE LOS VINOS.
La calidad y las caracteristicas tipicas de los vinos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ vienen marcadas por su vinculacion con los factores humanos y naturales del area geografica, asi como por la compleja interaccion entre estos y su relacion con el vino, como resultado del aprendizaje secular ante las condiciones del medio.
Este vinculo, de cuyos factores fundamentales se hace una resena a continuacion, fue reconocido oficialmente desde el
ano 1933, en el que fue otorgada la proteccion como denominacion de origen.
G.1. Vínculo a través de los factores humanos.
Los factores humanos que explican el vinculo entre ≪Montilla-Moriles≫ y la calidad de sus vinos se deben a una tradicion secular que ha dado lugar a un saber hacer reconocido, segun se acredita a traves de su vinculo historico reconocido.
Vinculo historico reconocido entre ≪Montilla-Moriles≫ y la calidad de sus vinos.
La Denominacion de Origen, tal cual es hoy, empezo a adquirir notoriedad a partir de 1891, con motivo de celebrarse el Arreglo de Madrid, revisado en Washington en 1911 y ratificado en La Haya en 1925, cuyos principios se incorporaron a la legislacion espanola en el ano 1932.
Concretamente fue el Estatuto de la Vina y el Vino de 1932, que mediante la Ley de 26 de mayo de 1933, publicada el 4 de junio en la Gaceta de Madrid, adquirio fuerza de Ley, el que otorgo el reconocimiento oficial a sus vinos, protegiendo como denominaciones de origen los nombres geograficos de las localidades de Montilla y Moriles para que pudieran ser usados en exclusiva por los elaboradores y criadores de los pueblos ubicados en su zona de produccion y crianza. No en vano uno de los propositos del Estatuto del Vino era defender “las denominaciones de origen universalmente acreditadas, contra toda usurpacion de fuera o dentro del pais”.
La Guerra Civil y algunos problemas burocraticos retrasaron la fundacion del Consejo Regulador que no se hizo
efectiva hasta diciembre de 1944, aprobandose su primer Reglamento en octubre de 1945.
En la actualidad la bodega de Alvear es la mas antigua del Marco y una de las tres mas antiguas de Espana. Data de 1729 cuando Diego de Alvear y Escalera arribo a estos pagos, para poner los cimientos de una bodega que se aproxima ya a los tres siglos de antiguedad.
El vino es un producto que cuenta con una larga tradicion de elaboracion en el area de Montilla-Moriles, gozando dicha denominacion de un reconocimiento oficial de los mas antiguos otorgados a los vinos en un pais europeo, segun se detallo anteriormente, fruto de un saber hacer transmitido de generacion en generacion, y que define en buena parte
las caracteristicas de los vinos, ademas de la fuerte influencia que el medio natural ejerce en el vino y en el propio ambiente de la elaboracion.
Asi, tanto la produccion de la uva, como la elaboracion y la crianza de los vinos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫, definidas en el apartado C. esta condicionada por el factor humano.
Las materias primas utilizadas, las practicas enologicas empleadas en la crianza y el buen hacer de los bodegueros, expertos conocedores de su producto, interactuan durante todo el proceso ofreciendo unos productos genuinos y singulares.
La influencia humana se refleja tambien en el propio diseno arquitectonico de las bodegas, en los suelos de albero (tierras blandas usadas en las plazas de toros cuya composicion caliza combina la permeabilidad con un gran poder de retencion de agua, de manera que al regarlos mantienen la humedad relativa), en las vasijas de elaboracion y las
botas de roble tradicionales, con sistemas que estan adaptados al clima muy calido y seco de la zona, de forma que la temperatura del local donde se lleva a cabo el envejecimiento no supere los 20oC, con una adecuada ventilacion y una humedad entre el 60 y el 80%.
Las modalidades propias de crianza en botas de madera son unicas en el mundo y anaden una riqueza singular y buena parte de su tipicidad a los vinos, que bajo las condiciones de la zona expresa el saber hacer de los bodegueros de ≪Montilla-Moriles≫, dando como resultado las caracteristicas organolepticas tipicas de cada tipo de vino con
G.2 Vínculo a través de los Factores naturales.
La situacion geografica de la zona delimitada de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ condiciona su climatologia, y junto con la orografia y los suelos, y la interaccion de estos con el resto de factores naturales y con los factores humanos, marcan muy significativamente el vinculo con el medio geografico de la zona.
Situacion y orografia.
Los vinedos de la DOP ≪Montilla-Moriles≫ se encuentran situados en el centro de Andalucia, al sur de la provincia de Cordoba, entre los paralelos 37o11’ y 37o40’.
La zona de produccion y elaboracion se encuentra situada a una altitud que varia entre 125 y 600 metros sobre el nivel del mar, en el area de la campina del Valle del Guadalquivir.
La orografia se caracteriza por terrenos ondulados poco montanosos con pendientes suaves.
En la parte Sur-Este se encuentra delimitada por la Cordillera de la Subbetica.
Resolución de 25 de Agosto de 2011
O. 30 de noviembre de 2011
A) NOMBRE GEOGRÁFICO Y PROTECCIÓN
Denominación geográfica: «Vino Naranja del Condado de Huelva».
Vino aromatizado con Denominación de Origen, en virtud de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.
Vino aromatizado, según definición del Reglamento (CEE) núm. 1601/1991 del Consejo, de 10 de junio, por el que se establecen las reglas generales relativas a la definición, designación y presentación de vinos aromatizados, de bebidas aromatizadas a base de vino y de cócteles aromatizados de productos vitivinícolas.
B.1. Definición del «Vino Naranja del Condado de Huelva».
El producto a proteger es un vino aromatizado, de acuerdo con la definición del artículo 2.1, letra a), del Reglamento (CEE) núm. 1601/1991 del Consejo, de 10 de junio, por el que se establecen las reglas generales relativas a la definición, designación y presentación de vinos aromatizados, de bebidas aromatizadas a base de vino y de cócteles aromatizados de productos vitivinícolas.
El vino aromatizado denominado «Vino Naranja del Condado de Huelva», es la bebida obtenida a partir de un vino
con Denominación de Origen «Condado de Huelva» certificado por el Consejo Regulador, sometiéndolo a una aromatización con naranja natural, y a un proceso de envejecimiento, según el método de elaboración que se describe en el presente pliego, y que cumple todas las condiciones que se detallan en el mismo.
B.2. Método de elaboración.
Vino de partida:
El «Vino Naranja del Condado de Huelva» se obtiene exclusivamente a partir de vinos blancos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva»
con graduación alcohólica adquirida inferior o igual a 14,50% vol.,
en su caso, con adición de mostos de uva y/o de mostos de uva fresca apagados con alcohol, todos ellos procedentes de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», y según se definen en la legislación comunitaria.
Operaciones de enriquecimiento:
El vino de partida anteriormente descrito es sometido a una edulcoración,
utilizando mosto de uva concentrado de 36º Baumé,
y a una aromatización, que conlleva una adición de alcohol etílico de origen vitícola, mediante la utilización del
preparado natural a partir de cortezas de naranja cuya obtención se describe más adelante.
Estas operaciones se llevarán a cabo de forma que, una vez realizadas las mismas,
el preparado aromatizante (alcohol vínico aromatizado) se encuentre en el producto en una proporción mínima del 5%,
siendo la concentración de azúcares como mínimo de 150 gramos por litro,
y la de alcohol adquirido como máximo de 17,00% vol.
En todo caso, los vinos de partida utilizados en la elaboración del «Vino Naranja del Condado de Huelva», antes de haber sido así enriquecidos, deberán estar presentes en el producto acabado en proporción no inferior al 75% en volumen.
Para la práctica de aromatización referida anteriormente,
se utiliza un preparado natural obtenido a partir de alcohol etílico de 96º de origen vitícola
que reúne las características definidas en la normativa comunitaria,
en el cual se maceran cortezas de naranja (Citrus auramtium, Citrus reticulata y/o Citrus sinensis),
a razón de 200 a 500 gramos de cortezas por cada litro de alcohol.
La maceración de estas cortezas en el alcohol debe llevarse a cabo
en recipientes de capacidad inferior a 650 litros
y durante un período de tiempo no inferior a seis meses,
de forma que se extraigan las características particulares que le va a conferir al producto final. Finalmente, una vez concluido el tiempo de maceración, se separan las cortezas de naranja del preparado aromatizante, y se somete
éste a clarificación por decantación y filtrado, antes de proceder a la adición del mismo al vino de partida.
Por último, como requisito imprescindible para ser denominado «Vino Naranja del Condado de Huelva», el vino aromatizado resultante se somete a un proceso de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras durante un período mínimo de 2 años
contados a partir de la adición del preparado aromatizante,
en botas o bocoyes de roble de capacidad inferior a 650 litros.
B.3. Características del «Vino Naranja del Condado de Huelva».
Los valores resultantes del examen analítico del vino aromatizado protegido deberán estar incluidos dentro de los
siguientes límites, sin perjuicio del cumplimiento, en relación con estos parámetros o con cualesquiera otros que estén regulados por la normativa vigente en cada momento, de los límites legales o reglamentarios establecidos, que afecten a este producto:
a) Grado alcohólico volumétrico adquirido entre 14,50% y 17,00% vol.
b) Contenido mínimo en azúcares reductores de 150,00 g/l.
c) Acidez volátil real, expresada en acético, menor de 0,80 g/l.
a) Vista. Color caoba intenso, entre teja y castaño, de tonalidad oscura.
b) Nariz. Muy oloroso, amplio, de alta intensidad y persistencia.
Aroma limpio, con escalas de permanencia frutales, especialmente a cítricos.
c) Boca. Dulce, untuoso, suave y maduro. Es un vino aromatizado redondo y de mucho cuerpo, maderizado, con una
fuerte persistencia anaranjada en vía retronasal.
C) DELIMITACIÓN DE LA ZONA GEOGRÁFICA
La zona de elaboración y envejecimiento del «Vino Naranja del Condado de Huelva» coincide exactamente con el ámbito geográfico delimitado para la crianza y envejecimiento de los vinos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», a partir de los que se obtiene, estando constituida por los términos municipales de
D) ELEMENTOS QUE JUSTIFICAN LA NOTORIEDAD DEL VINO AROMATIZADO
La calidad y características distintivas del «Vino Naranja del Condado de Huelva» se derivan fundamentalmente de su origen geográfico, por un lado a través del fuerte vínculo entre las cualidades de su materia prima (los vinos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva») y los factores naturales y humanos del terruño vitivinícola, y por otro a través de la relación causal existente entre la calidad del producto y los factores humanos inherentes a su origen, que se plasmaron en un saber hacer trasmitido de generación en generación, y que se ha concretado en el método de elaboración y envejecimiento que caracteriza a este vino aromatizado, típico del área geográfica delimitada.
Por ello, el «Vino Naranja del Condado de Huelva» es un producto único y específico, y de larga tradición histórica en la zona geográfica «Condado de Huelva», siendo concretamente a partir del siglo XIX cuando adquiere su notoriedad.
Existen bodegas de gran renombre como Bodegas del Diezmo Nuevo, fundada en 1770, de Moguer, que en 1870 lanza al mercado este tipo de vino aromatizado, obteniendo una gran aceptación en la comarca y más allá de sus límites. Otras bodegas de la zona del Condado, principalmente familiares, ya a principios del siglo XX, seleccionaban las mejores uvas en los lagares para destinarlas a la elaboración de este producto, el «Vino Naranja», que sacaban al mercado tras varios años de crianza en las botas de roble con más solera de las bodegas.
La notoriedad del «Vino Naranja» elaborado en el Condado de Huelva también quedó reflejada en la obra del poeta
moguereño Juan Ramón Jiménez, Premio Nóbel de Literatura, y cuyos padres se dedicaban con éxito al comercio de vinos en la comarca, quien escribió en «Platero y yo» (Elegías, 1908):
«... llegado septiembre, si el diablo no agua la fiesta, se colma esta copa, hasta el borde, de vino naranja y se derrama casi siempre como un corazón generoso».
O también en estos versos de otro poeta moguereño, Francisco Garfias, Premio Nacional de Literatura en 1971: «Pocosas de este mundo saben tanto a Moguer como el vino naranja...».
E) MODOS DE PRESENTACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
En las etiquetas del «Vino Naranja del Condado de Huelva» figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen «Vino Naranja del Condado de Huelva».
Además deberán figurar las indicaciones obligatorias que en su caso establezcan la legislación aplicable.
Antes de la puesta en circulación de las etiquetas, éstas deberán ser comprobadas por el Consejo Regulador a los solos
efectos que se relacionan con la normativa específica de la Denominación, y en particular con el presente Pliego, y sin
perjuicio de la obligatoriedad de cumplir el requisito de inscripción en el Registro de Envasadores y Embotelladores de
Vinos y Bebidas Alcohólicas de Andalucía, así como de cumplir cualesquiera otras disposiciones en materia de etiquetado o envasado que les afecten.
Cualquiera que sea el tipo de envase en que se expidan los vinos para el consumo, que en todo caso deberán ser conformes con la normativa aplicable, éstos deberán ir provistos de precintas de garantía, etiquetas o contra-etiquetas numeradas expedidas por el Consejo Regulador, que deberán ser colocadas en la planta envasadora, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador y siempre de forma que no permitan una segunda utilización.
F) ESTRUCTURA DE CONTROL
La Autoridad Competente responsable de los controles es:
Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, centro directivo dependiente de la
41071-Sevilla.
Tel. 955 032 278.
dgipa.cap@juntadeandalucia.es.
La información relativa a la entidad encargada de verificar el cumplimiento de las condiciones indicadas en el pliego se
encuentra en la siguiente dirección: http://www.cap.junta-andalucia. es/agriculturaypesca/portal/areas tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/ denominaciones-de-calidad/vinos-con-denominacion-de-origen. html.
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): «Vinagre del Condado de Huelva».
El «Vinagre del Condado de Huelva» es un vinagre de vino, procedente de la fermentación acética de un vino certificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Condado de Huelva».
B.2. Materia prima. El vino.
Para la elaboración del vinagre, la materia prima será un vino blanco o generoso de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», cuya zona de producción coincide exactamente con la zona geográfica de la DOP «Vinagre del Condado de Huelva».
Por tanto dicho vino utilizado proviene exclusivamente del área geográfica definida del vinagre.
B.3. Características de los Vinagres.
1. Los valores resultantes del examen analítico de los vinagres protegidos deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites:
a) Acidez total mínima en acético de 70,00 g/l.
b) El extracto seco soluble no será inferior a 1,30 gramos por litro y grado de ácido acético.
c) Contenido de cenizas comprendido entre un 1,00 g/l hasta un máximo de 7,00 g/l.
d) El contenido de acetoína no será inferior a 100 mg/l.
e) El contenido de prolina no será inferior a 300 mg/l.
2. Las cantidades máximas de los componentes que se indican a continuación serán las siguientes:
a) Mercurio: 0,05 ppm.
b) Arsénico: 0,5 ppm.
c) Plomo: 0,5 ppm.
d) Contenido de Cobre y Zinc: 10 mg/l.
e) Hierro: 10 mg/l.
f) Sulfato: 2 g/l, expresados en sulfato potásico.
g) Cloruros: 1 g/l, expresado en cloruro sódico.
3. En cuanto a su caracterización cromática, realizada por colorimetría de transmisión, se respetarán los siguientes
a) El valor máximo de claridad (L*), será 93%.
b) La intensidad del color medida por el croma (C ab) será superior a 20 unidades.
B.4 Tipos de Vinagre.
B.4.1. Vinagre Condado de Huelva.
Vinagre procedente de la fermentación acética de un vino certificado de la Denominación de Origen «Condado de
Huelva», con un residual en alcohol de procedencia del vino utilizado no superior al 0,50% vol.
Vista: Color de amarillo pálido a ámbar de intensidad ligera, adecuado para un vinagre del Condado de Huelva.
Nariz: Aromas acéticos con ligeras notas de vino.
Boca: Sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. Final de boca largo con recuerdos de manzana, originarios de la variedad Zalema.
B.4.2. Vinagre Viejo Condado de Huelva.
«Vinagre del Condado de Huelva» envejecido en botas o bocoyes de roble,
enriquecido con vinos generosos y generosos de licor de la Denominación de Origen Condado de Huelva, con un residual de alcohol, procedentes de estos vinos, no superior al 3,00% vol.
Dependiendo del tipo de envejecimiento y el tiempo se distinguen tres subtipos.
Vinagre Viejo Condado de Huelva Solera:
Es un «Vinagre del Condado de Huelva» envejecido por el tradicional método de criaderas y soleras,
durante un periodo de tiempo no inferior a seis meses.
Vista: Color ámbar con tonos caobas, intensidad media.
Nariz: Aromas acéticos con notas a frutos secos.
Boca: Sabor vinoso, amplio y equilibrado en boca.
Vinagre Viejo Condado de Huelva Reserva:
durante un periodo de tiempo no inferior a dos años.
Vista: Color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta.
Nariz: Aroma agresivo con intensidad acética alta, notas de vino añejo Condado de Huelva, recuerdos a vainilla, higos
secos y pasas.
Boca: Sabor secante y muy ácido en boca.
Vinagre Viejo Condado de Huelva Añada.
Es un «Vinagre del Condado de Huelva» de envejecimiento estático en madera
durante un periodo de tiempo no inferior a tres años.
Vista: Color caoba intenso, refleja el cuerpo sedoso que posee, intensidad fuerte.
Nariz: Aromas acéticos fuertes, con notas de vinos generosos, con recuerdos a la madera de roble que los cobija.
Boca: Amplio, ácido, con un rico equilibrio en boca y postgusto largo e intenso. Recuerda a frutos secos y especias.
Los términos municipales acogidos a la D.O. «Vinagre del Condado de Huelva» son
Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor y Villarrasa,
extendiéndose por la llanura del bajo Guadalquivir lindando con el Parque Nacional de Doñana.
D) ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA
D.1. Declaraciones.
Con objeto de poder controlar el origen, la producción, elaboración y existencias, así como las calidades, tipos y
cuanto sea necesario para poder certificar a los vinagres, las personas físicas o jurídicas titulares de las bodegas vendrán obligadas a presentar las siguientes declaraciones:
a) Las firmas inscritas en los diferentes Registros de esta Denominación de Origen, presentarán, dentro de los diez primeros días de cada mes, declaración de entradas y salidas de productos habidos en el mes anterior, indicando la procedencia de los vinos y vinagres adquiridos. En todo caso se distinguirán los diferentes tipos de vino y vinagre.
b) Todas las personas físicas o jurídicas inscritas cumplimentarán, además, los formularios que con carácter particular
establezca el Consejo Regulador, o bien los que con carácter general pueda establecer la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, sobre producción, existencia de almacenes, comercialización y además aspectos tendentes al control del cumplimiento de las prescripciones del Pliego.
Las citadas declaraciones tienen efectos meramente estadísticos, por lo que no podrán facilitarse ni publicarse más que datos numéricos, sin referencia alguna de carácter individual.
D.2. Libro de movimientos.
Todas las firmas inscritas en algún registro de la Denominación de Origen, estarán obligadas a llevar el «Libro de entradas, salidas y existencias» estando los citados libros a disposición del Consejo Regulador al objeto de verificar los apuntes realizados y contrastarlos con las declaraciones presentadas en el Consejo Regulador.
Las firmas inscritas en el «Registro de Envasado y Embotellado», estarán obligadas, además de lo descrito en el párrafo anterior, a llevar el «Libro de Envasado y Embotellado» que el Consejo Regulador ha diseñado para controlar los litros envasados con destino a comercialización.
Los elementos que prueban que el vinagre es originario de la zona, son los propios controles que realiza el Consejo
Regulador sobre la producción a partir de vinos certificados así como entradas de vinagres de otras bodegas amparadas y comercialización de los mismos, todo documentado y reflejado en libros diseñados por el Consejo Regulador, al objeto de verificar todos los posibles movimientos propios de nuestros asociados.
D.3. Certificación de un lote.
Para que el inscrito pueda optar a la certificación de producto terminado deberá tener un registro de todos los pasos
que ha realizado hasta la obtención del vinagre.
La materia prima, el vino, deberá estar certificado por el Consejo Regulador Condado de Huelva y registrada en el «Libro de entrada y salidas» descritos anteriormente.
Una vez realizadas las transformaciones de vino a vinagre, deberán registrarse las cantidades nominales de vinagre
producido con la acidez volátil generada, acumulándose estas cantidades a las existencias anteriores de la bodega.
Antes del envasado o venta del citado vinagre, la bodega debe avisar a los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, quienes procederán a la realización de tomas de muestras de los parámetros que se detallan el punto B.3) del presente Pliego.
Una vez analizadas las tomas de muestras, si procede, se autoriza la venta o envasado, se realiza la entrega de las
precintas de garantía y se certifica el lote muestreado.
Una vez puesto el vinagre en el mercado, el Consejo Regulador efectuará el seguimiento de las lotes que se estime
oportuno, tomando muestras en establecimientos, y recogiendo información externa del producto.
E.1. Vinagre Condado de Huelva.
El método industrial utilizado en nuestra Denominación de Origen (Fermentación sumergida, o rápida), se basa en la
Sevilla, 22 de diciembre 2011 BOJA núm. 249 Página núm. 215 presencia del cultivo bacteriano en el vino para acetificar, que se satura constantemente de aire finamente subdividido.
La fermentación acética se puede iniciar por un cultivo puro de acetobacterias, o bien con una parte alícuota de vinagre de fermentación.
En primer lugar, se recibe el vino blanco o generoso de la Denominación de Origen «Condado de Huelva» destinado a ser transformado como vinagre en depósitos expresamente previstos para ello, de forma que la calidad del vino blanco o generoso no sea alterada.
Para que las bacterias del vinagre, del género «Acetobacter», puedan realizar el proceso de fermentación acética sin
problemas y se obtenga un vinagre de calidad que no acuse alteraciones a corto o largo plazo, se debe tener en cuenta una serie de condiciones como la temperatura, debiendo estar esta comprendida en el intervalo de 28-33 ºC, y la aireación, no debiendo olvidar el carácter aeróbico de las bacterias acéticas, tanto en la cantidad como en la calidad del aire, ya que las bacterias acéticas son sensibles a los contaminantes del aire.
Una vez introducida la masa líquida en el fermentador, el aire es dispersado de forma homogénea en toda la masa líquida en forma de burbujas tan pequeñas como sea posible, ya que la superficie total de transferencia de oxígeno es superior al disminuir el diámetro de las burbujas, dependiendo de esta velocidad de transferencia la producción de ácido acético, siendo la acidez total mínima en acético de 70 g/l, así como el contenido en alcohol residual no puede ser superior al 0,50 % vol.
En el momento en el que el vinagre es elaborado se descarga del fermentador aproximadamente un 30-45% del volumen total, que se repone con una nueva masa líquida.
El vinagre ya elaborado se somete a diferentes tratamientos tecnológicos que persiguen conseguir una mayor estabilidad del vinagre, sobre todo, una adecuada y segura salida al mercado.
El vinagre obtenido como descarga del fermentador se ve sometido a un proceso de clarificación, pudiendo ser éste, mediante autoclarificación, clarificación físico-química o ambas, esto va a contribuir a la estabilidad del mismo durante su posterior vida comercial.
E.2. Vinagre Viejo Condado de Huelva.
Se elabora a partir del «Vinagre del Condado de Huelva», que a su vez, dependiendo del tiempo y del método, estático o dinámico, utilizado para el envejecimiento se distinguen tres subtipos, «Vinagre Viejo Solera», «Vinagre Viejo Reserva» y «Vinagre Viejo Añada».
Tanto el «Vinagre Viejo Solera» como el «Vinagre Viejo Reserva» se envejecen por el tradicional sistema de criaderas y soleras, siendo este un sistema dinámico, donde las botas o bocoyes de roble americano se disponen en cachones de forma piramidal.
Los vinagres de menor vejez se van mezclando con las de mayor vejez, realizando lo que se denomina «rocíos», desde la hilera más alta del cachón denominada criadera, a la más baja, denominada solera, que es de donde se
realizan las «sacas».
El vacío que se produce en las botas o bocoyes se repone con los vinagres de vejez inmediatamente inferior, y así sucesivamente.
Esta acción de «sacas» y «rocíos», se denomina «correr escalas», obteniendo de esta manera
un vinagre procedente de varias añadas de vinos, que se caracterizan por la homogeneidad en el producto final.
En el Condado de Huelva como singularidad durante todo el envejecimiento hasta la «saca» se adiciona o enriquece a los vinagres con el tipo de vino Generoso o Generoso de Licor de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», consiguiendo de esta manera que se facilite la oxidación durante el proceso de envejecimiento, mejorando el buqué del vinagre por formación de esteres y nutriendo a las bacterias acéticas del alcohol procedente de estos vinos Generosos y Generosos de licor, de forma que no degraden el ácido acético ya formado.
Para el «Vinagre Viejo Solera» el tiempo mínimo de envejecimiento en las botas o bocoyes de roble es de seis meses, y para el «Vinagre Viejo Reserva» es de veinticuatro meses.
El «Vinagre Viejo Añada» a diferencia del «Vinagre Viejo Solera» y «Vinagre Viejo Reserva» se envejece de forma estática por el tradicional método de «Añadas» durante un periodo mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses.
Aquí se deja el vinagre en envejecimiento de forma estática en las botas o bocoyes, pudiendo adicionar, solo, vino Generoso o Generoso de licor durante el proceso de envejecimiento.
Estos vinagres proceden de vinos de una sola añada, ya que no se realizan mezclas, y las características son intrínsecas de la añada en cuestión. Al igual que en sistema de criaderas y soleras, la adición del vino generoso y generoso de licor durante el envejecimiento, proporciona al producto final unas características singulares que los hace únicos.
Las botas y bocoyes de roble americano utilizadas en elCondado de Huelva desempeña un papel fundamental en la
mejora cualitativa de los vinagres durante el envejecimiento.
La porosidad del roble es la adecuada para permitir el contacto del vinagre con el oxígeno del aire, facilitando la oxidación que favorece el añejamiento. La penetración del oxígeno a través de la madera, está calculada en 25 cm³ por litro en un año.
Durante el envejecimiento se producen cambios en la composición química del vinagre envejecido que van a determinar los cambios en las características.
La adición del tipo de vino Generoso y Generoso de Licor en los vinagres viejos se debe a varios factores:
1. Hacen que mejore el bouquet del vinagre.
2. Favorece la no proliferación de la Anguilula aceti que es un gusano vivíparo e inofensivo para el hombre, pero
que causa turbidez, olor y sabor desagradable en el vinagre, además de atacar a la capa bacteriana y provocar su hundimiento.
3. Al ser el alcohol un agente oxidante, la adición del tipo de vino Generoso y Generoso de Licor provoca envejecimiento al vinagre, los fenómenos de oxidación se consideran generalmente favorables, o incluso indispensables, para el desarrollo apropiado del aroma.
F) PRÁCTICAS PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
F.1. Prácticas permitidas.
Serán prácticas permitidas en la Denominación de Origen las siguientes:
a) Para favorecer el proceso de almacenamiento y crianza se permite la adición de los tipos de vinos protegidos denominados Generoso y Generoso de Licor de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», siempre que no supere el contenido alcohólico delimitado en el apartado B.4.2 de este Pliego.
b) La adición de agua al vino para rebajar su grado y facilitar la acetificación, así como al vinagre protegido.
c) El tratamiento con carbón activo lavado para atenuar su color, con la condición de que no dejen en los vinagres
sustancias extrañas a éstos.
d) Para favorecer el proceso de acetificación se permite el empleo de sustancias nutrientes, tales como el fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de extracto de malta o levadura.
e) El empleo de bacterias acéticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza.
f) Tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la refrigeración.
g) La centrifugación y filtración con o sin coadyuvantes tecnológicos.
h) La oxidación forzada por medio de aire y oxígeno puro, para facilitar la acetificación, así como el añejamiento por procedimientos físicos o biológicos.
i) La clarificación con albúminas de huevo liofilizada, caseína, gelatinas, bentonita, taninos y la arcilla activada.
j) El empleo de anhídrido sulfuroso en dosis inferiores a 170 miligramos por litro, ya directamente en estado líquido o
gaseoso a presión, o mediante la combustión de azufres o por solución de meta bisulfito potásico o por medio de soluciones preparadas.
k) El empleo de ácido cítrico cristalizado con pureza mínima del 99% y en dosis tal que la riqueza total no exceda de
1 gramo por litro.
l) Adición de sorbato potásico y ácido ascórbico.
F.2. Prácticas prohibidas.
Quedan prohibidas las siguientes prácticas:
a) La adición de ácidos procedentes de cualquier origen diferente al de las materias primas autorizadas en este Pliego.
b) La adición de alcohol durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vinagre protegido.
c) La mezcla de vinagres de la Denominación con otros no pertenecientes a ella.
d) La adición de materias colorantes, con excepción del caramelo de mosto.
Así mismo, se prohíbe el depósito o la tenencia en los locales de elaboración, envejecimiento o envasado de cualquier
materia prima o ingrediente cuyo empleo no esté autorizado específicamente en este Pliego de Condiciones.
G) VÍNCULO
G.1. Vínculo histórico.
El vinagre del Condado de Huelva es un producto único y específico, de tradición histórica en la comarca. Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.
Existían bodegas de gran renombre como Bodegas Pichardo, S.L., fundada en 1885, que alguna de sus naves se producían vinagres de alta calidad, como la nave «La Vinagrera».
Otras bodegas como Hijos de Carlos M. Morales, S.L., fundada en 1882, se dedicaban a la crianza y exportación de
vinos y vinagres del Condado.
Debemos hacer hincapié en la fundación de la Bodega A. Genovés, fundada en 1930, y en especial a su fundador, don
Agustín Genovés Barberá, el cual viendo la gran importancia que tenían los vinagres en la zona, acudió a varias visitas al entonces Ministro de Agricultura el Excmo. Sr. Del Río, donde en el transcurso de su mandato se redactó el primer Decreto sobre la fabricación de vinagres que fue aprobado por el Presidente del Consejo de Ministros don Alejandro Lerroux, y publicado en la Gaceta de 1 de junio de 1935, Decreto de 31 de mayo de 1935, por aquél entonces convirtiéndose en el «Estatuto del Vino».
G.2. Vínculo con el medio natural.
Los vinagres del Condado de Huelva se caracterizan fundamentalmente por el medio natural donde se producen
y envejecen, influenciados de forma notable y singular por la proximidad al Parque Nacional de Doñana, considerado como uno de los pulmones de Europa, y siendo la zona del Condado de Huelva denominada «Entorno de Doñana».
G.2.1. Orografía.
El Condado de Huelva pertenece a la depresión del Guadalquivir, situada en el cuadrante Suroriental de la provincia de
Huelva, desde las estribaciones de la Sierra de Aracena hasta la costa, lindando con el Parque Nacional de Doñana.
La zona de producción y envejecimiento del vinagre se extiende sobre terrenos llanos o ligeramente ondulados, con
pendiente nunca superiores al 17%, entre altitudes comprendidas entre los 50 y los 180 m de Sur a Norte, existiendo uniformidad en los suelos como consecuencia de la composición Larica madre.
G.2.2. Clima.
La situación geográfica del Condado de Huelva justifica su pertenencia al ámbito climático mediterráneo, si bien su
apertura atlántica, facilitada por la disposición del relieve, le agrega matices oceánicos. Por tal motivo su clima es relativamente húmedo.
El índice de insolación medio es de 3.000 a 3.100 horas de sol efectivo.
G.3. Vínculo humano.
Los vinagres producidos en el Condado de Huelva se engloban en dos tipos:
Un primer tipo, que procede de la fermentación acética de un vino certificado por el Consejo Regulador «Condado de
Huelva» mediante el método industrial de fermentación sumergida que se basa en la presencia del cultivo bacteriano en el vino para acetificar, que se satura constantemente de aire finamente subdividido.
Las condiciones de fermentación aplicadas para obtener este tipo de vinagre denominado «Vinagre Condado de Huelva» son de una temperatura de fermentación comprendida en el intervalo de 28-33 ºC y una aireación adecuada tanto en calidad como en cantidad.
Un segundo tipo, denominado «Vinagre Viejo», que a su vez, dependiendo del tiempo y del método utilizado para el
envejecimiento se distinguen tres subtipos, «Vinagre Viejo Solera», «Vinagre Viejo Reserva» y «Vinagre Viejo Añada».
Tanto el «Vinagre Viejo Solera» como el «Vinagre Viejo Reserva» se envejecen por el tradicional sistema de criaderas
y soleras, siendo este un sistema dinámico, donde las botas o bocoyes de roble americano se disponen en cachones de
La arquitectura de las bodegas, donde se realiza el envejecimiento está acondicionada para mantener una temperatura
constante entre 15-18 °C durante todo el año, una humedad relativa lo más alta posible, entre el 60% y 80% una buena ventilación y una orientación adecuada, consiguiéndose todo ello con techos altos, ventanas bien orientadas y un regado de los suelos de albero en las fechas de altas temperaturas, encaminado todo ello a establecer el microclima exigido para el desarrollo óptimo del envejecimiento de nuestros vinagres.
Las botas y bocoyes de roble americano utilizadas en el Condado de Huelva desempeña un papel fundamental en la
La porosidad del roble es la adecuada para permitir el contacto del vinagre con el oxígeno del aire, facilitando la oxidación que favorece el añejamiento.
La penetración del oxígeno a través de la madera, está calculada en 25 cm³ por litro en un año.
Durante el envejecimiento se producen cambios en la composición química del vinagre envejecido que van a determinar los cambios en las características. Los fenómenos implicados incluyen:
Extracción directa de la madera.
Reacción entre los componentes de la madera y el vinagre a envejecer.
Reacciones entre los compuestos de vinagre a envejecer.
Procesos químicos como oxidación e hidrólisis.
G.4. Interacción causal.
Las características diferenciales del «Vinagre del Condado de Huelva», se deben principalmente a la materia prima de la que procede, un vino con Denominación de Origen «Condado de Huelva», que debe sus características singulares a la variedad autóctona «Zalema», propia y exclusiva de la zona geográfica delimitada, así como a su elaboración y envejecimiento en el Condado de Huelva.
Por otro lado, gracias a la situación geográfica en la que se encuentra situada la zona acogida a la Denominación de
Origen, el proceso de oxidación se ve favorecido por la alta humedad relativa, las suaves temperaturas y un mayor contenido de oxígeno en el aire, debido a la proximidad del Océano Atlántico y al Parque Nacional de Doñana.
La orografía de terrenos llanos, o ligeramente ondulados, facilita la llegada de estas corrientes de aire. La orientación y
la arquitectura de las bodegas permite que haya una buena ventilación, favoreciendo la transferencia de oxígeno a través de la madera de las botas o bocoyes de roble.
Estas condiciones climatológicas incluso hacen que sea posible el envejecimiento del vinagre en los patios confinados
en las instalaciones bodegueras.
Las características de los vinagres se definen por el valor de los parámetros.
El contenido en alcohol residual se debe al enriquecimiento de los vinagres con el tipo de vino Generoso y Generoso
de Licor, certificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», pudiendo llegar la concentración hasta el 3% vol.
La porosidad de la madera utilizada en la fabricación de las botas o bocoyes es la adecuada para favorecer el contacto
del vinagre con el oxígeno, facilitando la fermentación acética, produciéndose un contenido mínimo en acidez volátil de 70 g/l.
Los vinagres sometidos a envejecimiento se ven mermados como consecuencia de la evaporación, y esto hace
que tenga lugar un aumento del extracto seco, siendo a su vez favorecido por la cantidad de sustancias extraídas de la
madera y por la reacción de los componentes de la madera y del vinagre a envejecer.
El riego de los suelos de albero es una práctica utilizada en las bodegas de envejecimiento de vinagre, que permite
controlar las condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura, haciéndolas estables durante todo el proceso de envejecimiento, favoreciendo el añejamiento de los vinagres y disminuyendo las mermas por evaporación.
Durante el envejecimiento, se produce una degradación de la lignina de la madera debida a la hidrólisis producida
por el etanol y agua.
La hidrólisis es la vía principal de cesión de sustancias de la bota o bocoy al vinagre, influyendo en el
aroma y el color de los vinagres sometidos a maduración.
H) ESTRUCTURA DE CONTROL
La verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de la comercialización del producto es llevada a
cabo conforme al Reglamento (CE) 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo de 2006.
La autoridad competente designada responsable de los controles, es la Dirección General de Industrias y Calidad
Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca de
la Junta de Andalucía, C/ Tabladilla, s/n,
Tel.: 955 032 278, Fax: 955 032 112.
e-mail: dgipa.cap@juntadeandalucia.es.
La información relativa a las entidades encargadas de verificar el cumplimiento de las condiciones indicadas en el
pliego se encuentra en la siguiente dirección:
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidady-
promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/vinagres.html.
En las etiquetas autorizadas por el Consejo Regulador, así como en las precintas de garantía que certifican la autenticidad del producto, figurará obligatoriamente la mención «Vinagre del Condado de Huelva».
J) REQUISITOS LEGISLATIVOS
Reglamento (CE) 1234/2007, del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de
mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único
para las OCM).
<!--EndFragment--> d-�Dnn��'8U(autospace:none'>Fax: 955 032 112.
presente pliego se encuentra en la siguiente dirección:
http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidady-
Y las funciones específicas serán las derivadas de la verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de
El etiquetado de los vinagres amparados por la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles», en lo que respecta a las menciones obligatorias y a las facultativas, habrá de ajustarse a la legislación que en cada momento le sea de aplicación.
Las etiquetas de los productos protegidos deberán ser verificadas y estar registradas por el Consejo Regulador.
Cualquiera que sea el tipo de envase en que se expidan los vinos para el consumo, éstos irán provistos de precintas
de garantía o de sellos distintivos numerados expedidos por el Consejo Regulador o bien, en su caso, de etiquetas o contraetiquetas numeradas, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador y siempre de forma que el dispositivo utilizado no permita una segunda utilización.
Disposiciones comunitarias.
Reglamento (CE) núm. 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Reglamento (CE) núm. 1898/2006, de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que se establece las disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) núm. 510/2006, del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Reglamento (CE) núm. 628/2008, de la Comisión, de 2 de julio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) núm.
1898/2006, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) núm. 510/2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Disposiciones nacionales.
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino (BOE de 11 de julio de 2003).
Orden de 25 de enero de 1994 por la que se precisa la correspondencia entre la legislación española y el Reglamento
(CEE) nº 2081/92 en materia de denominaciones de origen e indicaciones geográficas de los productos agroalimentarios (BOE núm. 23, de 27 de enero de 1994).
Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de
inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas (BOE núm. 213, de 5 de septiembre de 2007
Resolución D.G. 24 Marzo 2008
«Vinagre de Montilla-Moriles»
El «Vinagre de Montilla-Moriles» es un vinagre de vino obtenido de la fermentación acética de vino certificado de la
DOP «Montilla-Moriles», en su caso con adición de mostos igualmente certificados de dicha denominación vínica, y sometido a envejecimiento.
B.2. Materia prima.
Los «Vinagres de Montilla-Moriles» se obtienen exclusivamente a partir de vinos certificados de la DOP «Montilla-Moriles», con adición o no de mostos de uva apagados con alcohol.
Los mostos serán procedentes de uva pasificada o no, según el caso, de las variedades «Pedro Ximénez» o «Moscatel» e igualmente certificados de la DOP «Montilla-Moriles».
B.3. Tipos de vinagres.
Los tipos de vinagre de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» son:
B.3.1. Vinagre de envejecimiento.
Es el vinagre amparado por esta DOP que ha sido sometido a un determinado sistema y periodo de envejecimiento,
distinguiéndose las siguientes categorías:
«Añada»:
Sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo igual o superior a tres años.
Si el envejecimiento se realiza por el sistema dinámico de «criaderas y solera», atendiendo al periodo de envejecimiento podemos distinguir:
«Crianza»:
si el periodo de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de seis meses.
«Reserva»:
si el periodo de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de dos años.
«Gran Reserva»:
Cuando, como mínimo, se han sometido a diez años de envejecimiento en madera.
B.3.2. Vinagres dulces.
En función de la adición de mostos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos, los cuales
a su vez, pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior:
«Vinagre al Pedro Ximénez»:
al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada de la variedad Pedro Ximénez.
«Vinagre al Moscatel»:
al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada o no de la variedad Moscatel.
B.4. Caracteristicas físico-químicas de los vinagres.
Las características analíticas de los vinagres protegidos serán las siguientes:
El contenido de alcohol residual no será superior al 3,00% en volumen.
Acidez total mínima en acético de 60,00 g/l.
El extracto seco soluble no será inferior a 1,30 g/l y grado de ácido acético.
El contenido en cenizas estará comprendido entre 2,00 y 7,00 g/l, con excepción de los vinagres dulces que estará comprendido entre 3,00 y 14,00 g/l.
El contenido de acetoína no será inferior a 100 mg/l.
Para las categorías de vinagre dulce al Pedro Ximénez o al Moscatel el contenido en azúcares reductores no será inferior a 70,00 g/l.
B.5. Características organolepticas del producto.
B.5.1. Vinagre de envejecimiento.
Fase visual: Vinagre limpio y brillante, presentando colores que van desde el ambarino hasta el caoba intenso, casi
Fase olfativa: Presenta aromas suaves de ácido acético evolucionados con tonalidades de madera de roble. Aparecen
olores de ésteres, especialmente de acetato de etilo, y tonos especiados, torrefactos y empireumáticos.
Fase gustativa: Tienen un sabor equilibrado y suave, son glicéricos y con elevada persistencia.
B.5.2. Vinagres Dulces al Pedro Ximénez.
Fase visual: Vinagre denso, limpio y brillante, con colores que van desde el caoba intenso hasta el azabache, con suaves reflejos yodados.
Fase olfativa: Presenta aromas intensos a uvas pasificadas, con olores a raspón que recuerdan al vino dulce Pedro
Ximénez; que se mezclan de forma equilibrada con los aromas del ácido acético, del acetato de etilo y de la madera de roble.
Fase gustativa: Tienen un sabor agridulce muy equilibrado, con elevada persistencia en boca.
B.5.3. Vinagres dulces al Moscatel.
Fase visual: Vinagre denso, limpio y brillante, con colores caoba más o menos intensos.
Fase olfativa: Presentan aromas intensos a uvas de la variedad Moscatel, que se mezclan de forma equilibrada con los aromas del ácido acético, del acetato de etilo y de la madera de roble.
Fase gustativa: Tienen un sabor agridulce muy equilibrado, con elevada persistencia en boca. Por vía retronasal se
potencian los aromas de la variedad que les da nombre.
La zona geográfica de la DOP engloba los siguientes términos en su totalidad:
Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil y Nueva Carteya;
y en parte de los siguientes términos:
Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba y Santaella,
según la cartografía de la zona que figura en el Anexo núm. 1, y que obra en poder del Consejo Regulador y en la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. El ámbito geográfico de la DOP coincide con la zona de crianza de la DOP «Montilla-Moriles».
La expedición del vino certificado desde las instalaciones inscritas en la DOP «Montilla-Moriles» situadas en la Zona de Crianza, así como la recepción del mismo en las bodegas inscritas en los registros de Elaboración, y Crianza y Expedición de Vinagres, deberán someterse a los controles establecidos por el Consejo Regulador, que cubren tanto la salida del establecimiento expedidor, como la idoneidad de la materia prima expedida, así como la recepción en el establecimiento receptor inscrito, el cuál procederá a su acetificación y posterior envejecimiento.
El procedimiento de elaboración y envejecimiento deberá garantizar las cualidades del producto terminado y el proceso
de acuerdo al Pliego de Condiciones.
Igualmente el sistema de trazabilidad deberá garantizar el envasado y expedición de producto terminado y certificado por la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles».
Todos estos procesos y movimientos deberán estar perfectamente documentados en un sistema de trazabilidad establecido al efecto y que debe quedar reflejado en las preceptivas declaraciones periódicas a realizar por los operadores.
D.1. Documentación de los movimientos de entrada.
Toda entrada de producto a un operador inscrito en la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles», deberá acompañarse de
la documentación legalmente establecida en cada momento, en la que se quedará demostrada la procedencia del mismo.
El vino deberá proceder y estar certificado por la DOP «Montilla-Moriles» y el vinagre adquirido, proceder de un operador inscrito.
D.2. El proceso de elaboración y crianza.
Los operadores inscritos que elaboren y/o envejezcan vinagre de la DOP Montilla-Moriles deberán registrar los procesos de elaboración, donde quede demostrada la correspondencia entre la materia prima utilizada y el producto elaborado.
D.3. Análisis de producto elaborado.
Toda partida de vinagre elaborado y envejecido, deberá cumplir con los requisitos establecidos en este Pliego de Condiciones, así como haber procedido de acuerdo con el procedimiento de certificación establecido por el órgano de control.
Dichas muestras son sometidas a análisis sensorial y físicoquímico en laboratorio que cumpla la norma ISO 17.025 para verificar sus cualidades.
D.3. Declaraciones periódicas.
Los operadores inscritos en los registros del Consejo Regulador deberán cumplimentar una declaración mensual de
entradas y salidas de cada tipo de producto habidas en el mes anterior; debiendo indicarse para cada entrada, la procedencia de los vinos o vinagres adquiridos, la cantidad y el lote de procedencia; igualmente para las salidas de producto terminado, con expresión del lote de expedición y la cantidad.
Las existencias resultantes serán igualmente declaradas y objeto de auditoría por el Órgano de Control del Consejo Regulador, de acuerdo con el procedimiento de certificación y los programas de inspección que el mismo tiene establecidos, debiendo incluirse en dicho control el balance de contraetiquetas solicitadas y expedidas por el operador.
E) DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
E.1. Elaboración.
En la elaboración del «Vinagre de Montilla- Moriles», el vino certificado por la DOP «Montilla-Moriles» es recepcionado por la bodega de elaboración de vinagre, puede someterse a dos métodos de elaboración que se utilizan en la zona:
E.1.1. Métodos tradicionales o en cultivo superficial.
Los Métodos tradicionales o en cultivo superficial (fermentación lenta) se caracterizan por la acción de bacterias
acéticas que se encuentran en contacto directo con el oxígeno gaseoso, situadas en la interfase líquido/gas, como es el caso del método de Orleans, tradicional en la zona.
E.1.2. Métodos industriales o en cultivo sumergido.
El sistema de fermentación sumergida se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en
el seno del vino a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (sólo o enriquecido con oxígeno) en condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase líquida.
El recipiente de acetificación consiste principalmente en un tanque cilíndrico de gran capacidad donde se introduce el vino que se somete a acetificación, sembrándolo con bacterias acéticas seleccionadas, y al que se inyecta aire finamente dividido en pequeñas burbujas, distribuyéndose homogéneamente mediante un dispositivo de agitación. Durante el proceso, es necesario mantener la temperatura por debajo de 35 ºC.
Cuando el contenido del fermentador reduce la concentración de alcohol hasta 0,200% vol., se descarga entre el 40-45% del volumen de líquido, que se repone con nuevo vino.
El vinagre elaborado se somete a diferentes tratamientos tecnológicos de clarificación, filtración y estabilización, que
persiguen conseguir vinagres limpios y con mayor estabilidad, para una adecuada y segura salida al mercado.
E.2. Crianza.
El envejecimiento en los vinagres de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» consta de un proceso de oxidación en botas de madera de roble. La crianza se lleva a cabo de dos formas:
Sistema estático tradicional de Añadas,
donde se confina el vinagre en toneles de madera y se somete a un envejecimiento oxidativo de forma estática, sin realizar mezclas, por lo que las características de los vinagres son intrínsecas a la añada en cuestión.
Sistema dinámico tradicional de criaderas y solera,
Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o «saca» del vino de cada una de las botas, vasijas de madera que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o «rocío» con vinagre de otra escala o criadera más joven, utilizándose vinagre sin crianza para la reposición de la más joven.
De esta forma en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinagres de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma.
La última criadera, en la que concluye el proceso de envejecimiento, recibe el nombre de «solera», y de ella se efectúa la «saca» del vinagre ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinagres de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido «rociada».
E.3. Almacenado y envasado.
Los operadores inscritos deberán tener un sistema de control que garantice la correcta separación de los productos
protegidos de aquellos no protegidos por la DOP y se encuentren en las instalaciones inscritas para su almacenamiento, elaboración, envasado y/o comercialización, de manera que éstos queden perfectamente delimitados y se evite cualquier tipo de adulteración, mezcla o degradación de los productos amparados.
Para la introducción o mero almacenamiento en las bodegas inscritas de cualquier otro vinagre, distinto de los contemplados en este Reglamento, se tendrá que comunicar de manera expresa al Consejo Regulador, velando el mismo por la separación física y documental de dichos productos.
El embotellado de vinagres amparados por la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» deberá ser realizado exclusivamente en las bodegas inscritas por el Consejo Regulador en sus registros, o incluidas en el correspondiente listado de envasadores de productos protegidos, o en su defecto en instalaciones que hayan sido autorizadas previamente por el Consejo Regulador.
Los vinagres envasados únicamente pueden circular y ser expedidos por las bodegas inscritas en envases de vidrio u otros que no perjudiquen su calidad o prestigio, de capacidades autorizadas por la legislación correspondiente y debidamente aprobados por el Consejo Regulador.
El Consejo Regulador llevará un inventario de envases autorizados.
En lo relacionado con los materiales aptos para la fabricación del envase con destino al consumidor final, sólo se
admitirán el vidrio, la cerámica u otros materiales nobles de uso alimentario, que no modifiquen las características físicoquímicas y sensoriales del producto.
E.4. Prácticas permitidas y prohibidas en la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles».
E.4.1. Prácticas permitidas.
Serán prácticas permitidas en la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» las siguientes:
Para favorecer el proceso de almacenamiento y crianza se permite la adición de vinos protegidos por la DOP “Montilla-Moriles», siempre que no supere el contenido alcohólico fijado en el punto B.4.
La adición de agua al vino para rebajar su grado y facilitar la acetificación, así como al vinagre protegido, siempre que
no se haga en la fase de comercio minorista.
El tratamiento con carbón animal purificado y carbón activo lavado para atenuar su color, a condición de que no dejen
en los vinagres sustancias extrañas a éstos.
Para favorecer el proceso de acetificación se permite el empleo de sustancias nutrientes, tales como el fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de extracto de malta o levadura.
El empleo de bacterias acéticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza.
Tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la refrigeración.
La centrifugación y filtración con o sin coadyuvantes tecnológicos autorizados para uso alimentario.
La oxidación forzada por medio de aire u oxígeno puro, para facilitar la acetificación.
La clarificación con albúminas animales, gelatinas, bentonita, taninos y demás productos clarificantes autorizados
El empleo de anhídrido sulfuroso en dosis inferiores a 170 miligramos por litro, ya directamente en estado líquido o
gaseoso a presión, o mediante la combustión de azufres o por solución de metabisulfito potásico o por medio de soluciones preparadas.
El empleo de ácido cítrico cristalizado, con pureza mínima del 99% y en dosis tal que la riqueza total no exceda de
Se permite como práctica condicionada el empleo del ácido fítico y sus sales desferrizantes, así como otras prácticas
similares permitidas.
E.4.2. Prácticas no permitidas.
La adición de ácido acético procedente de materias distintas a las autorizadas en este Pliego de Condiciones, así
como cualquier ácido mineral y orgánico, a excepción de los expresamente autorizados.
La adición de alcohol durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vinagre protegido.
La mezcla de vinagres de la DOP con otros no pertenecientes a ella.
La adición de materias colorantes, con excepción del caramelo de mosto.
F) VÍNCULO
F.1. Vínculo histórico.
La reputación del «Vinagre de Montilla-Moriles» viene dada por su larga historia, que se remonta a los orígenes de
elaboración de vino en la zona «Montilla-Moriles».
El marco histórico de «Montilla-Moriles», de notable tradición vitivinícola se ha caracterizado desde muy antiguo, por
la transformación del vino en vinagre a través del proceso de acetificación.
Tal es así que, se ha podido constatar que ya, en el s. XVII, y muy probable tiempo antes, existen inventarios de bienes en los cuales se puede determinar la existencia de vinagre en la zona.
Se pueden encontrar en el Archivo de Protocolos Notariales de Montilla, inventarios de bienes pertenecientes a los
siglos XVII y XVIII, en los cuales se puede encontrar descripciones de vinagre. Ejemplos pueden ser los siguientes inventarios de bienes:
Con fecha 14 de julio de 1677, en el inventario de bienes de María de San Juan Ramírez, viuda de M. Góngora, aparece «una arroba de vinagre en dos Reales».
Estos datos se encuentran en el legajo 460, folio 429 vuelto.
Con fecha 7 de mayo de 1701, se consigna concretamente «un pipote de treinta y cinco arrobas de cabida con
quince de vinagre». Este inventario se localiza en el legajo 122, folio 209. Se trata de un inventario de bienes realizado al capellán Francisco Ramírez Muñoz, realizado por el escribano L.M. Cabello, en la fecha arriba indicada.
Pero hay constancia de la existencia de vinagre en la zona desde antes, tal como nos remite el historiador don Enrique
Garramiola. Concretamente relata como tiene en su poder un inventario de Juana Enríquez de Ribera y Cortés, marquesa de Priego y Duquesa de Feria, esposa de Luis Ignacio Fernández de Córdoba y Figueroa, sexto marqués, de fecha 8 de abril de 1651, concerniente a los únicos bienes que tenía a su registrado a su nombre y en el que reseña «catorce vasos de tinajas grandes, de ellas tres llenas de vinagrón».
Las bodegas más antiguas son dignas emisarias de la comercialización del «Vinagre de Montilla-Moriles», pues supone
un aparejamiento en el tiempo de la crianza de vino y la crianza de vinagre, por ser este último un producto obtenido
de su propio vino, que a su vez por sí mismo tiene un papel muy especial en el mundo de la gastronomía. Así podemos
encontrar catálogos de venta de principios del s. XX, en la cual queda reflejada la venta de vinagre.
F.2. Vínculo con el medio natural.
Las características de los vinagres de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» vienen condicionadas por el medio natural donde se producen y se someten a crianza y por los factores humanos propios del área geográfica, cuyas características principales son las siguientes:
F.2.1. Factores naturales.
F.2.1.1. Orografía.
Se encuentra situada a una altitud que varia entre 125 y 600 metros sobre el nivel del mar, en el Denominado Valle del Guadalquivir.
La DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» se caracteriza por encontrase sobre terrenos ondulados poco montañosos con pendientes muy suaves.
En la parte Sur-Este se encuentra delimitada por la Cordillera de la Subbética.
F.2.1.2. Clima.
El clima que encontramos en el área de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» se clasifica en general como semi-continental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos y relativamente suaves. En esta zona central de Andalucía se registran las temperaturas más elevadas en los meses de julio y agosto de toda la península ibérica, con máximas históricas que superan los 46 ºC.
Las horas de sol efectivo se sitúan en torno a las 3.000 por año. La pluviometría anual oscila entre 500 y 1.000 mm, caracterizada por su irregularidad tanto en el reparto anual como interanual.
Desde el punto de vista vitícola el clima de la zona se clasifica entre los más cálidos del mundo durante el ciclo vegetativo, con escasas precipitaciones, y una elevada insolación, lo que incide en el desarrollo de la vid y en su ciclo fenológico, en la rápida maduración del fruto que marca su composición y las características de los todos los vinos resultantes, e indirectamente en la fermentación y crianza de los mismos y por tanto en los vinagres obtenidos por acetificación del vino.
F.2.1.3. Suelo.
El suelo, es un factor que condiciona la respuesta del viñedo, y por ende la composición de la uva de cara a la vinificación, bajo la fuerte influencia que ejerce el clima de la zona, actuando fundamentalmente como reserva hídrica para la vid, además de ejercer una influencia a través de sus propiedades físico-químicas.
Las albarizas son suelos ricos en carbonato cálcico, con suelo y subsuelo formados margas blandas, pobres en materia
orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple, con estructura hojaldrada o grumosa, y cuyos horizontes tiene un alto poder retentivo de la humedad, en los cuales las raíces de la cepa se desarrollan principalmente en los primeros setenta centímetros de profundidad, si bien la raíz principal puede llegar a sobrepasar los cuatro metros de fondo.
Se consideran los suelos de mejor calidad para los vinos generosos y generosos de licor de la DOP «Montilla-Moriles
», basándose en la larga experiencia de los vinos obtenidos, siendo el existente en los viñedos de la subzona denominada «superior», y por ello se exige que de dicha subzona debe proceder un porcentaje mínimo de las existencias de vino sometido a crianza.
F.2.2. Factores humanos.
El vinagre de vino es un producto tradicionalmente elaborado en el área de «Montilla-Moriles», como producto derivado de los vinos de dicha DOP, fruto del saber hacer transmitido de generación en generación, y que define en buena parte las características de los vinagres, además de la influencia que el medio natural ejerce en el vino que se emplea como materia prima y en el propio ambiente de la elaboración y crianza.
La crianza del vinagre se lleva a cabo de dos formas:
Sistema estático, donde se confina el vinagre en toneles de madera y se deja envejecer de forma estática, sin realizar mezclas.
Sistema dinámico de criaderas y solera. Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o
«saca» del vino de cada una de las botas, vasijas de madera que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o «rocío» con vinagre de otra escala o criadera más joven, utilizándose vinagre sin crianza para la reposición de la más joven.
La última criadera, en la que concluye el proceso de envejecimiento, recibe el nombre de «solera», y de ella se efectúa la saca del vinagre ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado
de los vinagres de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido «rociada».
La arquitectura de las bodegas juega un papel determinante en la peculiaridad de los vinagres de la DOP «Vinagre
de Montilla-Moriles». Las bodegas de envejecimiento se encuentran situadas en alturas abiertas, su orientación permite contar con el mínimo de horas solares y con el máximo grado de humedad.
Con esta concepción arquitectónica en las bodegas, se crea un microclima perfecto a ras de suelo, gracias a la combinación de varios elementos como los tejados a dos aguas; las paredes que, por su grosor de casi un metro, aseguran el aislamiento; las altísimas cubiertas soportadas por arquerías y pilares, las altas ventanas que impiden que la luz directa incida sobre las botas de roble.
Para que se desarrolle bien el envejecimiento del «Vinagre de Montilla-Moriles», es necesario una temperatura inferior a 20 ºC durante todo el año, y el mantenimiento de una humedad que debe oscilar entre 60 y 80%.
Para mantener estas características, el suelo de la bodega es de albero (tierras blandas cuya composición caliza combina la permeabilidad con un gran poder de retención de agua) ya que al regarlo mantiene la humedad bastante tiempo.
Además, debido a ese mantenimiento de la humedad, el suelo de albero ejerce una segunda función: preservar las duelas de las botas que contienen el vinagre en crianza, ya que cuando la humedad en el ambiente es menor del 70%, se produce un desecamiento de la madera y su posterior deformación.
La madera que da mejor resultado en el envejecimiento de este tipo de vinagre es el roble americano, que es la utilizada en la crianza del vinagre de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles». Hay que tener en cuenta la importancia el espesor de la madera, y por supuesto, se deben ir retirando los depósitos y lías que el vinagre vaya dejando en su maduración a lo largo del tiempo.
La madera añade una riqueza particular al vinagre de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles», que depende del origen y naturaleza de la madera, del proceso de fabricación del tonel y del líquido que confinó en su interior
anteriormente, por lo que deben ser envinadas con producto amparado por la DOP «Montilla-Moriles».
F.4. Interacción causal.
El vínculo entre los factores naturales y humanos de la zona geográfica de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» y las características del producto es muy fuerte y complejo, ya que no sólo deriva de la influencia directa del medio natural en el que se elaboran y de su tradicional modo de elaboración (factores humanos), sino que además deben gran parte de su carácter a la propia tipicidad de su materia prima, el vino de la DOP «Montilla-Moriles», y por ende, a los factores naturales del terruño vitivinícola, así como a los métodos de elaboración y envejecimiento que empleados en los vinos de la DOP «Montilla-Moriles».
Analizando las características fisicoquímicas y organolépticas de los vinagres producidos, las principales relaciones
entre la zona geográfica y las características del producto son las siguientes:
F.4.1. Materias primas utilizadas en la fabricación.
Solo se utilizan como materia prima para la elaboración de los vinagres de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles», vinos certificados por la DOP «Montilla-Moriles» y mostos de uva de las variedades «Pedro Ximénez» o «Moscatel», por lo que previamente a su utilización como productos base para elaboración de vinagres han debido cumplir todos los requisitos exigidos en su correspondiente Pliego de Condiciones.
Los vinos utilizados como materias primas en el proceso de elaboración de vinagres de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» aportarán características diferenciadoras a los vinagres obtenidos, tales como su elevado contenido en acetoína, y el elevado contenido en alcoholes superiores y ésteres, que serán determinantes en la complejidad aromática de los vinagres de la zona.
Así, los vinos generosos sometidos a crianza bajo velo de flor se caracterizan por tener elevadas concentraciones
de acetaldehído, de alcoholes superiores y de éteres, ésteres y otros compuestos aromáticos procedentes de reacciones complejas entre ácidos, alcoholes, aldehídos, taninos, etc.
La acetoína, compuesto derivado del acetaldehído, es uno de los compuestos característicos de los vinos finos y amontillados, junto con el dietiletanal y el butilenglico.
Otra característica diferenciadora de los vinagres es que parte de vinos, para su elaboración, con contenidos alcohólicos superiores a 15,00% vol.
F.4.2. Sistema de crianza.
Los vinagres envejecidos por cualquiera de los dos métodos de crianza descritos en el apartado E.2 aportan diferencias
que quedan patentes en las características fisicoquímicas y sensoriales de los vinagres, en aspectos tales como:
Las sustancias tánicas de la madera pasan al vinagre, modificando su extracto seco, su acidez, y oscureciendo su
La quercitina (da color y aroma) y la lignina también pasan de la madera al vinagre.
La hemicelulosa hace aumentar el extracto seco, y las sales minerales el contenido en cenizas del vinagre.
Así los vinagres tiene un mayor extracto seco, adquiere tonalidades más oscuras y desarrolla olores característicos
Durante el envejecimiento se produce la oxidación lenta de numerosos compuestos químicos, presentes en el vinagre,
cuya velocidad de reacción dependerá de la porosidad de la madera. Afectan al color, sabor y al aroma.
Se favorecen las reacciones de esterificación y de combinación de diferentes compuestos químicos; la acetoína está
en niveles muy altos, sobre todo en los vinagres envejecidos en el sistema de criaderas y solera, se favorece la formación de compuestos aromáticos, destacando el acetato de etilo, los alcoholes superiores y sus derivados, los aldehídos, los ésteres y los éteres.
Se produce evaporación de determinados compuestos, principalmente agua, por lo que se produce una concentración
importante en determinados componentes, tales como: cenizas, aminoácidos, ácido acético, etc.
Este proceso de concentración es especialmente significativo en los vinagres dulces, por lo que el contenido de cenizas y de extracto seco, es bastante superior a los vinagres secos.
En la crianza se utilizan envases de madera de roble americano de capacidad variable, que en la zona se denominan
botas, que previamente han sido envinadas con vinos de la DOP «Montilla-Moriles».
Son recipientes que durante bastantes años han contenido vinos generosos y que han quedado impregnadas de las características de estos tipos de vinos.
Nunca son botas nuevas, por lo que la cesión de componentes procedentes de la madera es bastante lenta, se reducen
los niveles de cesión de taninos y los aromas a vainilla son más sutiles.
Además, el hecho de haber contenido vinos durante años, ha provocado una ligera obstrucción de los poros
de las botas, por lo que el proceso de envejecimiento oxidativo es más lento y es menor la pérdida de aromas.
Las bodegas de la DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» reúnen unas condiciones ambientales adecuadas para la crianza de los vinagres que los hacen singulares.
Con estas condiciones, descritas en el punto F.2.2, las pérdidas por transpiración serán del 2 al 4% anual.
Las condiciones de temperatura permiten una oxidación lenta de los compuestos del vinagre, ya que temperaturas mayores provocarían oxidaciones muy rápidas de los compuestos, con la consiguiente pérdidas aromáticas y reducirían las reacciones de esterificación.
Las condiciones de humedad relativa son importantes, ya que afecta a la evaporación de diferentes componentes a través de la madera; principalmente agua, alcohol y ácido acético, y favorece el proceso de concentración de los diferentes componentes del vinagre.
La verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de la comercialización, es llevada a cabo conforme
al Reglamento (CE) núm. 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo de 2006.
La autoridad competente designada responsable de los controles es la
Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de la
C/ Tabladilla, s/n. C.P.
Tel.: 955 032 278.
Fax: 955 032 112.

References: artículo 9
 artículo 21

Resolución 
 artículo 2

Real Decreto 

Resolución