Source: https://www.scribd.com/document/176088769/Guia-Menus-en-Comedores-Escolares
Timestamp: 2019-03-22 04:27:01+00:00

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Uploaded by Pedro Rodriguez Picazo
Coordinación Servicio de Salud Infantil y de la Mujer Dirección General de Salud Pública Conselleria de Sanitat Generalitat Comisión técnica Sergio Ballester Carmona Jaime Dalmau Serra Ana Fullana Montoro Miguel López Bigorra Jesús Marrodán Gironés Manuel Moya José Pascual Bueno Joan Quiles Izquierdo Mª Jesús Redondo Gallego Miguel Sanz Valero Valero Sebastián Barberán Lourdes Zubeldia Lauzurica
El contenido de la presente guía ha contado con la colaboración y adhesión de la Asociación Empresarial de Restauración Colectiva de la Comunidad Valenciana (AERCOV). Queremos expresar nuestro agradecimiento a Perfecta González Díaz y Soledad Ortega Serrano, dietistas de la Unidad de Nutrición y Metabolopatías del Hospital Universitario La Fe de Valencia; a Jose Luis Cabielles y Pilar Guirao, profesores responsables del comedor escolar del CP Colon de Benetússer, por la colaboración prestada. También deseamos agradecer la colaboración del CP “Profesor Ramiro Jover” de Valencia y a su AMPA por las facilidades dadas para la toma de fotografías que ilustran esta guía. Edita: Generalitat. Conselleria de Sanitat. © de la presente edición: Generalitat, 2007. Depósito legal: V-2494-2007 Diseño/Maquetación: www.rvizcaino.com Imprime: Grafimar, Coop. V.
PRESENTACIÓN PRÓLOGO 1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETIVOS 3. RACIONES ALIMENTARIAS EN LA ETAPA ESCOLAR 4. FRECUENCIAS DE CONSUMO EN EL COMEDOR ESCOLAR 5. EVALUACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR 6. GLOSARIO DE TÉRMINOS 7. LEGISLACIÓN 8. BIBLIOGRAFÍA ANEXOS Anexo I: Prototipo de menús escolares Anexo II: Documentos para la valoración del menú escolar
se pretende que las recomendaciones queden plasmadas en unas fichas de evaluación de cuyo uso se derive una mejora de la calidad nutricional y hábitos alimentarios de los comensales del comedor escolar. han velado para que estas orientaciones tengan un fundamento nutricional basado en la evidencia científica. Esta guía se continuará con otra en la que se realizarán las recomendaciones para niños y niñas menores de 3 años. Educació i Esport y de la Conselleria de Sanitat que. Educació i Esport 5 . como es la obesidad infantil. son objeto de continuas iniciativas. Rafael Blasco Castany Conseller de Sanitat Alejandro Font de Mora Turón Conseller de Cultura. También se han desarrollado unos instrumentos útiles y adaptados a la dinámica de los centros docentes que permitirán evaluar los menús ofrecidos en el comedor escolar. que ofrece una serie de recomendaciones destinadas a mejorar la calidad nutricional de los menús escolares. A través de ellas se persigue una correcta nutrición y la adquisición de hábitos relacionados con la alimentación que influyan positivamente en su salud. El trabajo que aquí se presenta ha sido desarrollado por una comisión técnica multidisplinaria compuesta por profesionales de la Conselleria de Cultura. La Conselleria de Sanitat realizará un seguimiento de los logros alcanzados a través de la ejecución de estudios periódicos. han llevado a un incremento del número de escolares que hace uso de este servicio. la socialización y la educación de los escolares. El comedor escolar es un servicio complementario capaz de cumplir. la realización de esta Guía de los menús en los comedores escolares. Queremos expresar nuestro agradecimiento a todos los profesionales que han colaborado en este documento y a los que van a desarrollarlo. y esperamos que esta guía cumpla los fines para los cuales ha sido diseñada. cifras que aún serán mayores en un futuro cercano. Entre ellas. tres funciones: la alimentación. En definitiva. es decir de primer ciclo de educación infantil. El trabajo de los padres y las distancias entre el hogar y los centros docentes entre otras causas. El compromiso de la Conselleria de Sanitat con el fomento de estilos de vida saludables y la prevención de los problemas de salud que afectan a los niños y niñas de la Comunitat Valenciana.Presentación El comedor escolar constituye un elemento importante en la alimentación de los niños y niñas de la Comunitat Valenciana. de forma conjunta. al menos. En la presente guía se realizan orientaciones dietéticas para los escolares de 3 y más años. aumentando el grado de salud de la población.
los proyectos de detección e intervención precoz en trastornos de la conducta alimentaria o la vacunación sistemática infantil cuando coincide con la edad escolar. Manuel Escolano Puig Director General de Salut Pública Josep Vicent Felip i Monlleó Director General d'Ensenyament 7 . disminución del consumo de tabaco. Esperamos que este documento represente una gran ayuda a todas las personas responsables y sectores implicados en la consecución de un comedor escolar como un elemento saludable de los niños y niñas de la Comunitat Valenciana. Así diferentes programas de salud dirigidos a escolares tienen como ámbito de desarrollo de sus actividades los centros docentes valencianos. las Actuaciones de prevención y control del sobrepeso y obesidad en la infancia y en la adolescencia en la Comunitat Valenciana y el Plan de prevención de enfermedades cardiovasculares de la Comunitat Valenciana. Por su importancia también han sido recogidos como objetivo de actuación en el Plan de Salud de la Comunitat Valenciana 2005-2009. Por ejemplo. social y de salud. salud bucodental. las actividades de educación para la salud que se desarrollan en las aulas sobre prevención de accidentes de tráfico. promoción de una alimentación saludable. El comedor escolar es en estos momentos un servicio que utiliza un tercio de la población escolar valenciana y que precisa de una adecuación a los nuevos conocimientos nutricionales y contextualización a aquellos problemas de salud emergentes (como la obesidad infantil) para dotarlos de un contenido eficaz alimentario. Estos programas se desarrollan de forma coordinada entre los centros de salud y docentes.Prólogo La Dirección General de Salud Pública y la Dirección General de Enseñanza consideran prioritarias las medidas de promoción de salud y prevención de enfermedad realizadas en la población escolar por ser una inversión de futuro en la salud de este colectivo y formar parte de la formación de los adultos del mañana.
Introducción .Introducción 1.
las principales causas de morbimortalidad en países desarrollados. metabólicas. la diabetes tipo 2 y determinados tipos de cáncer. y también de otros procesos muy extendidos como la caries dental y la osteoporosis. motivando una pobre imagen de sí mismos y sensación de inferioridad y rechazo. musculoesqueléticas. En la infancia. De su correcta o incorrecta práctica pueden derivarse ciertas repercusiones sobre nuestra salud. hipertensión y tolerancia anormal a la glucosa. favoreciendo la expresión de enfermedades cardiovasculares. que son hoy en día. Por el contrario. respiratorias. una alimentación poco saludable y la falta de actividad física son las principales causas de las enfermedades no transmisibles más importantes actualmente en nuestra población. la economía. una alimentación excesiva en energía y una disminución de la actividad física pueden derivar en un aumento excesivo de peso. Cuando el exceso de peso es importante y se llega a la obesidad se puede producir hiperlipidemia. los conocimientos nutricionales. Algunos son inherentes a la disponibilidad de alimentos que existen. repercutir en el aparato respiratorio e incluso. neurológicas. en el desarrollo psicológico y en la adaptación social de los niños y niñas. Así. La repercusión de la obesidad en la salud del adulto. por ejemplo. que tienden a perpetuarse con graves repercusiones sobre la morbilidad y mortalidad durante la vida adulta.Introducción La alimentación. los gustos. el lugar donde realiza las comidas. un conjunto de patrones de conducta que caracterizan los estilos de vida. la publicidad o las creencias personales. como las cardiovasculares. especialmente cuando se da en la segunda década de la vida. Este exceso de peso corporal puede sobrecargar el aparato locomotor. La obesidad infantil está en el origen de trastornos físicos y psicológicos. la vida de relación son. es muy importante. La realización de una alimentación saludable es una base sólida para tener una buena salud a cualquier edad y. Además. en particular. entre otros. 10 . la obesidad infantil constituye un potente predictor de la obesidad en el adulto. otros se ven influenciados por la cultura. una alimentación desequilibrada puede tener repercusiones importantes sobre la salud presente y futura de los escolares. la actividad física. gastrointestinales y psicológicas. una alimentación correcta durante la edad escolar va a permitir al niño/a crecer con salud y mantener sus exigencias escolares. El patrón alimentario de una persona se conforma a lo largo de su vida y está determinado por multitud de factores.
las distancias a los centros escolares. repartidos geográficamente y por niveles educativos según se refiere en la tabla 2.7% consume golosinas y un 20% bebidas con cafeína. alertan de una situación bien distinta.9% de los menores de 15 años consume aperitivos (snacks).0% Total 15. que completa la edu- 11 . .Un 45. Resultados de este estudio. Así. ampliamente regulada tanto en los aspectos higiénicos sanitarios como de gestión.5% de los niños/as de 3 a 15 años consume diariamente pasteles. . o los recursos económicos. ..5% 12.7% en el año 2005 (Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana). Ellos. evidencian que: .907 comidas diarias a través de los 876 comedores escolares existentes en la Comunidad Valenciana. datos obtenidos a través de la Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana-2005. evidenciándose una tendencia continua al incremento en el uso de este servicio. se ha observado un incremento en la cifra de niños y niñas que comen en los comedores escolares.7% (Fuente: Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana) Durante el curso escolar 2005/2006 se han servido 120.Un 10. dulces o bollería industrial.9% de la población infantil (niños/as de 3 a 15 años) en 2001.8% 6-11 18. varias veces a la semana.Un 24.7% de los encuestados no consume fruta diariamente. organización y funcionamiento de los mismos. a un 27.9% 27. Año de la Encuesta de Salud Grupos de edad (años) 3-5 2001 2005 20.8% de la población infantil consultada no consume legumbres semanalmente. El servicio de comedor en un centro escolar se configura como un espacio educativo más. el 20.Un 9. pasando de un 15. Tabla 1.Un 70. Los hábitos alimentarios se ven influenciados por factores cotidianos como son el trabajo de los padres.7% 12-15 11.4% 34.Introducción Si por tradición se ha considerado que la alimentación de nuestro entorno participa de las bondades de la denominada dieta mediterránea. .6% 34. Porcentaje de usuarios del comedor escolar según grupos de edad. están marcando un cambio en la frecuentación de los comedores escolares. el apoyo familiar de los abuelos. entre otros.. La existencia de los comedores escolares en los centros docentes públicos y privados es una antigua realidad.7% de la población infantil (de 3 a 15 años) no consume diariamente verduras ni hortalizas. en la Comunidad Valenciana.
y que. sobre el servicio de comidas en Centros Docentes.912 56. Así la comida de mediodía en los comedores escolares representa alrededor de 170 comidas al año.006 46 1.166 878 572 17. comida y cena como comidas principales y dos colaciones a media mañana y media tarde -.008 504 443 51. Educació i Esport) En el acuerdo 549 del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud (CISNS) celebrado el 29 de junio de 2005.779 47. de entre las 1. PROVINCIA CICLO NÚMERO DE COMEDORES MENUS DIARIOS ALICANTE Infantil 1º ciclo Infantil 2º ciclo Primaria Secundaria CAES* Total CASTELLÓN Infantil 1º ciclo Primaria Secundaria CAES* 17 4 252 2 12 287 7 116 8 8 139 8 7 387 32 16 450 876 1. Valenciana Todos los ciclos *CAES: Centros de Acción Educativa Singular (Fuente: Conselleria de Cultura. esta comida resulta destacable no sólo a nivel alimenticio sino a nivel formativo.897 1. y por su carácter educativo.521 120. recomiendan realizar cinco comidas al día -desayuno. Distribución de comedores escolares y menús diarios en la Comunidad Valenciana durante el curso 2005/2006. se recogen una serie de recomendaciones para que en los comedores escolares se 12 .366 181 44. lo que explica el interés de la Administración en este tema.765 1. La mayoría de los expertos en dietética.825 que debe realizar el niño/a en el mismo periodo y en opinión de los expertos.907 Total VALENCIA Infantil 1º ciclo Infantil 2º ciclo Primaria Secundaria CAES* Total C.Introducción cación en alimentación y nutrición impartida en el aula.378 392 15. coherentemente desempeña un adecuado papel en la alimentación del escolar ofreciendo menús equilibrados. Tabla 2.
hemos tenido la fortuna de disfrutar de una alimentación que participa de las características y beneficios de la denominada dieta mediterránea. como parte integral de una buena higiene de vida. con predominio de los hidratos de carbono. El acuerdo del Pleno del CISNS también contempla: el desarrollo de normas o guías que propongan o recomienden la inclusión. Insta al compromiso de la Administración del Estado y las Comunidades Autónomas para comprometerse a elaborar y aprobar disposiciones normativas precisas para realizar regulaciones que tengan en cuenta: la adecuación de los menús a las necesidades nutricionales de los alumnos. el respeto del balance en el aporte calórico de los macronutrientes. el ofrecimiento cuando sea posible de menús adaptados para alumnos con problemas de salud. En su apartado 8 define las atribuciones. En nuestro entorno. de forma equilibrada.Introducción fomenten y promocionen hábitos saludables en la alimentación del alumnado. la información a los padres de la programación de los menús y. del Consejo Escolar del Centro. de la Dirección General de Centros Docentes de la Conselleria de Cultura y Educación. en relación con el servicio escolar del comedor. pudiendo utilizar guías o protocolos consensuados. entre ellas figura la de "velar para que los menús que se sirvan en el comedor escolar sean adecuados para una alimentación sana y equilibrada del alumnado". El interés por este tema a todos los niveles queda patente también en las recomendaciones realizadas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) para los comedores escolares en el contexto de las Guías Alimentarias para la Población Española. y al uso. de determinados nutrientes para evitar problemas de salud. que se resumen a continuación en una versión modificada por la comisión técnica del presente documento. en lo posible de orientaciones para las comidas no realizadas en el centro. la formación específica del personal docente o contratado del servicio de comedor. Establece los comedores escolares de los centros públicos y privados no universitarios como espacios saludables en los que se ofrezcan dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional. intolerancia a algunos alimentos u otras circunstancias. con una 13 . En la Comunitat Valenciana. el respeto a las características y costumbres gastronómicas de la zona. según su edad y la actividad física. en relación con su nutrición. en la dieta escolar. la regulación de los comedores escolares de los centros docentes públicos no universitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana se establece mediante la Resolución de 28 de junio de 2002. y contribuyendo a la prevención de algunos problemas de salud. o el asesoramiento o supervisión de las programaciones de los menús ofrecidos. favoreciendo la salud de los escolares en la etapa de su vida de mayor crecimiento y desarrollo tanto físico como intelectual. de diferentes técnicas culinarias y procedimientos que salvaguarden el valor nutricional de los alimentos. a la calidad sensorial y a la estacionalidad de las preparaciones. que desarrolló en el año 2001.
verduras. legumbres. Incluir en la minuta del comedor escolar aquellos alimentos (verduras. Dar prioridad al pescado en alternancia con diferentes tipos de carne y huevos. entre otros) 14 . Preparar los alimentos diversificando las técnicas culinarias (hervidos. 11. En: SENC. dejando el zumo de fruta natural como alternativa ocasional.Introducción amplia oferta gastronómica y una serie de costumbres cuyo mantenimiento resultaría de gran interés desde el punto de vista de salud. Consideraciones para el diseño de un plan de minutas en un comedor escolar [Modificado de Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. 6. sopas variadas). guarnición de ensaladas introduciendo la máxima diversidad de productos. en los menús de los niños se debe: · Controlar el consumo de golosinas · Evitar la presencia de bebidas refrescantes · Disminuir la presencia de bollería industrial y pastelería · Vigilar el consumo de grasas no saludables (presencia de fiambres y productos precocinados. Controlar la adición de sal. Utilizar aceite de oliva. los hábitos alimentarios de los escolares siempre que esto no suponga la exclusión de alimentos básicos. Complementar el menú con lácteos (leche o yogur) pero nunca como sustitutos frecuentes de las frutas. Madrid: IMC. guisados. plancha y fritos). Respetar. 2001] 1. girasol o maíz como grasa para la preparación de alimentos. Mantener una presencia importante de alimentos de origen vegetal: primeros platos (cereales. Controlar la cantidad y tamaño de las raciones. Guías Alimentarias para la población española. cocidos. 10. patatas. Por ello. pescado. Utilizar sal yodada. Proponer la fruta del tiempo como postre habitual. 3. 8. 9. 4. 7. en la medida de lo posible. Servir agua como líquido de acompañamiento de la comida. Es preferible que el escolar pruebe todos los componentes del menú a que quede con el consumo de aquello que le gusta. frutas) que los escolares deben tomar pero que no siempre son sus preferidos. 2. Se debe respetar la sensación de saciedad del niño aun que no haya acabado la totalidad del plato. 5.
Objetivos 2. Objetivos .
sobre la nutrición infantil tienen las familias y la Administración. máxime si pensamos que la comida en el centro escolar. desde las Consellerias de Sanitat y de Cultura. además. se propone la realización y difusión de una serie de recomendaciones referidas a la alimentación de los escolares a partir de los 3 años de edad. la preocupación por la calidad nutricional del comedor escolar que manifiestan las madres y padres de los escolares. representa. el incremento incesante de la proporción de niños y niñas que utilizan estos servicios. · Poner a disposición de los encargados del comedor escolar una guía que facilite la evaluación de los menús ofrecidos en los comedores escolares. que permitan plasmar en un documento las bases que posibiliten el ejercicio real de la corresponsabilidad que. 16 .Objetivos Dada la relevancia que la alimentación tiene durante el periodo escolar de la vida. y la sensibilidad que muestra la propia administración. Los objetivos que se persiguen con estas recomendaciones son los siguientes: · Promocionar hábitos alimentarios saludables que en el marco de la salud pública contribuyan a aumentar el grado de salud de la población escolar (de 3 a 16 años) y prevenir algunas patologías de prevalencia ascendente en nuestro ámbito como el sobrepeso y la obesidad. Educació i Esport se ha elaborado la siguiente guía que pretende arbitrar los mecanismos que garanticen una oferta alimentaria equilibrada y saludable. una importante base educativa y posibilita la actuación complementaria de las familias en el hogar para la nutrición adecuada del niño/a. · Asesorar a los miembros del Consejo Escolar de Centro en la elección de las opciones de los menús más saludables para los comedores escolares. Para ello. · Ayudar a los profesionales de las empresas de comidas colectivas a diseñar menús adecuados a las características de los escolares (entre 3 y 16 años). De su aplicación en los comedores escolares de la Comunitat Valenciana se derivará una importante contribución a la salud y al adecuado desarrollo de los escolares.
Raciones alimentarias en la etapa escolar 3. Raciones alimentarias en la etapa escolar .
· Requerimiento medio estimado (EAR). lógicamente. el crecimiento y la actividad física. 18 . modulan las necesidades energéticas y. haciendo que el carácter de las mismas sea siempre orientativo. la dieta debe incluir una gran variedad de alimentos y. para las personas sanas.5%) de los sujetos sanos de un grupo de edad y sexo · Ingesta adecuada (AI): Valor de ingesta de un nutriente para un grupo o grupos de personas sanas. De forma general. el número de raciones necesarias. tanto en su composición como en el manejo y procesos culinarios a los que es sometida. Los factores individuales como son el sexo. Dada la tendencia observada en los últimos años hacia el incremento de la prevalencia de obesidad se recomienda ajustar la ingestión energética a los valores menores. A medida que la ingesta supera el valor UL. aumenta el riesgo de efectos adversos. no debe suponer ningún riesgo para la salud. Para ello. establecidas por el Food and Nutrition Board nortamericano en el que participan Estados Unidos y Canadá. incorporando todos los nutrientes necesarios en proporciones adecuadas. se establecen para la edad escolar unas necesidades de energía diaria media de 2300-2500 kcal/día. Valor de ingesta de un nutriente que se estima que satisface los requerimientos del 50% de los individuos sanos de un grupo. utilizado cuando no es posible determinar la RDA. · Nivel de ingesta máxima tolerable (UL): Nivel máximo de ingesta diaria de un nutriente sin probabilidad de provocar efectos nocivos para la salud de la mayor parte de individuos de la población general. que se expresan como estimaciones cuantitativas de la ingesta de nutrientes útiles para la planificación y evaluación de la ingesta dietética de personas sanas. Las DRI (Dietary Reference Intakes) son valores de referencia. una alimentación saludable es aquella que nos provee de energía suficiente para cubrir los gastos. la edad.Raciones alimentarias en la etapa escolar Con los conocimientos actuales podemos decir que. basado en observaciones o determinado por aproximación en diversos experimentos. De esta forma su consumo habitual es capaz de aumentar el grado de salud de las personas que la practican. Comprenden cuatro valores: · Ingesta recomendada (RDA): Nivel medio diario de ingesta suficiente para satisfacer los requerimientos de la práctica totalidad (97.
Raciones alimentarias en la etapa escolar En la tabla 3 se presentan las necesidades de ingesta energética para distintos grupos de edad (DRI. La Organización Mundial de la Salud recomienda que un 50-55% del total de la energía sea aportada por los hidratos de carbono. correspondientes a los rangos de edad escolar. Las vitaminas y minerales se ajustarán a las características de los escolares en función de su sexo. edad y circunstancias fisiológicas especiales.75 y 1 g por kg de peso de la persona y día). Ingesta recomendada de energía diaria y cálculo del reparto de energía para la comida del mediodía en la edad escolar (DRIs. un 30% por las grasas y un 1015% por las proteínas (siendo cuantitativamente la presencia de proteínas entre 0. aunque. Tabla 3. En las recomendaciones para la elaboración de menús en comedores escolares se debe tener en cuenta que en ellos sólo se sirve una de las comidas del día. Una alimentación equilibrada implica una presencia de los nutrientes en proporciones adecuadas. dada la importancia de la misma en nuestra dieta. 2005). En la tabla 4 se exponen los Requerimientos Medios Estimados (EAR) para grupos. 2005) POBLACION NIÑOS NIÑAS NIÑOS NIÑAS NIÑOS NIÑAS EDAD Años 3-8 3-8 9-13 9-13 14-18 14-18 Energía kcal/dia 1742 1642 2279 2071 3152 2368 35% Energía 610 575 798 725 1103 829 19 . ésta debe cubrir aproximadamente el 35% de las necesidades diarias de energía.
biotina.9 300 33 1055 45 7. 2005 20 .5 160 1 100 27 445 39 9 0. ingesta adecuada (AI).1 330 2 685 95 7.5 0.8 250 1.5 160 1 340 65 4.8 9 0.9 11 1 330 2 685 95 7. Ingestas dietéticas de referencia (DRI): Requerimientos Medios Estimados (EAR) para grupos en edad escolar (4-18 años) NUTRIENTES (Unidad) Años NIÑOS 9-13 NIÑAS 9-13 4-8 14-18 4-8 14-18 Carbohidratos (g) Proteínas (g) Vitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Vitamina E (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina B6 (mg) Folatos (mcg) Vitamina B12(mcg) Cobre (mcg) Yodo (mcg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Molibdeno (mg) Fósforo (mcg) Selenio (mcg) Zinc (mg) 100 15 275 22 6 0.. manganeso u otros nutrientes todavía no evaluados.5 6 0. D.8 9 0.5 100 38 485 56 12 0.1 5. ácido pantoténico.7 0.5 6 0.9 110 200 17 26 405 1055 23 35 4 7 DRI (Dietary Reference Intakes): Son valores de referencia expresados como estimaciones cuantitativas de la ingesta de nutrientes útiles en la planificación y evaluación de la ingesta dietética de personas sanas.3 340 540 65 73 4.Raciones alimentarias en la etapa escolar Tabla 4. Comprenden cuatro valores: ingesta recomendada (RDA).5 0. vitamina K. colina.1 110 17 405 23 4 100 27 445 39 9 0. flúor. cromo.9 0.1 12 1.5 540 73 5. Fuente: Food and Nutrition Board. como base para el cálculo de las Ingesta Recomendada (RDA) para los individuos en nutrientes determinados.7 340 33 1055 45 8. No se han establecido EAR para la vitamina D. Institute of Medicine of the National Academies.5 100 15 275 22 6 0. Washington.7 0.8 250 1. calcio.C. Nivel de ingesta máxima tolerable (UL) y requerimiento medio estimado (EAR) EAR (Estimated Average Requirements): Los requerimientos medios estimados son útiles para dos propósitos: valorar la adecuación de la ingesta poblacional y. The National Academies Press.9 200 26 1055 35 7 100 44 630 63 12 1 1.
en este protocolo. espinas. Además en la misma tabla se refleja la frecuencia con que deberían ser consumidos por día o semana (de forma conjunta tanto en el centro docente como en el hogar). Tabla 5. huesos.Raciones alimentarias en la etapa escolar Paso de recomendaciones nutricionales a raciones alimentarias A fin de simplificar los mensajes alimentarios y hacer práctica una evaluación aproximada de la adecuación de los menús. es decir considerando sólo la parte del alimento que se ingiere (tras desechar piel. que constituyen una ración para niños de 4 a 18 años ALIMENTOS 4-6 años 7-9 años 10-12 años 13-18 años Frecuencia al día/semana Leche entera 200 ml 220 ml 250 ml* 10 g 28 g 30 g 30-60 g 80 g 20 g 70 g 80 g 150-200 g 100-150 g 100-150 g 100-150 g 80 g 30 g 80 g 1 unidad 30-35 g 250 ml* 10 g 32 g 30 g 50-70 g 100 g 30 g 80 g 100 g 150-200 g 150-200 g 150 150-200 g 100 g 40 g 100 g 1 unidad 50 g Cacao o azúcar 5g 5g Galletas 20 g 24 g Cereales desayuno 20 g 20 g Pan 15-30 g 20-50 g Pasta 60 g 70 g Pasta (sopa) 15 g 20 g Arroz 50 g 60 g Legumbres: garbanzos. En la tabla 5. calculada para una ingesta correcta en un grupo de población concreto. lentejas. alubias 50 g 60 g Verdura cocida 100-150 g 150 g Verdura cruda 50 g 100 g (ensalada) Frutas 100 g 100-150 g Patatas 100 g 100 g Carnes 50 g 70 g Fiambre 15 g 20-25 g Pescados Huevos (50 g) Aceite 50 g 1 unidad 25 g 70 g 1 unidad 25-30 g [2 veces/día] [2-3 veces/día] 2 veces/día 1 vez día 1 vez día 2-3 veces/día 2 veces/semana 2 veces/semana 2 veces/semana 2-3 veces/semana 5-6 veces/semana 5-6 veces/semana 2-3 por día 6-7 veces/semana 4-5 veces/semana [2-3 veces/semana] [1-2 veces/día] 4-5 veces/semana 2-3 veces/semana diario * 250 ml de leche se sustituye por 40 g de queso 21 . etc.). Una ración es una cantidad definida de alimento (que habitualmente compone un plato). Cantidades de alimentos. se presenta de forma orientativa. en lugar de utilizar la traducción a nutrientes por tablas de composición de alimentos se propone la utilización del concepto ración. una tabla de "raciones" en la que se muestra para cada grupo de edad el peso (expresado en gramos) de cada alimento en crudo y limpio de desperdicios. en crudo y limpios de desperdicios.
. Por ello las comidas realizadas fuera del comedor escolar (desayuno.Se han elaborado para niños y adolescentes sanos. ternera). de percentil 50 en peso y altura. arroces. Prototipo de menús escolares En el Anexo I se presentan menús escolares "prototipo" confeccionados en base a las recomendaciones descritas. no deportistas). hortalizas o de cualquier farináceo (arroz. patatas. El consumo de lácteos (leche o yogur) nunca debería suplir a la fruta. En cuanto a los segundos platos lo configurarán alimentos ricos en proteínas como las carnes (aves.Es imposible ingerir en un sólo día cada uno de los nutrientes (vitaminas y minerales) mostrados en la tabla 4 (DRI). Guarniciones: son aquellos complementos alimentarios del segundo plato que habitualmente se configuran como media ración de verduras. guarnición. cerdo. merienda y cena) deben ser complementarias a las comidas cuya composición se muestra. los cuales deben ser ingeridos en periodos de 7 a 10 días. pan y postre.Están elaborados en el contexto de la dieta completa del día..Raciones alimentarias en la etapa escolar Componentes de la comida de mediodía La estructura tradicional de los componentes de la comida de mediodía en nuestra cultura suele ser: primer plato. habiendo seguido para su elaboración las siguientes premisas: .) Postre: es el lugar reservado para la fruta fresca en nuestra cultura. y con actividad física media (no sedentarios. legumbres y otros. verduras y hortalizas ya sean crudas (ensalada) o cocinadas. costumbre que debe ser mantenida. los pescados o los huevos. . en todo caso puede complementarla. segundo plato. Cuando el primer plato contenga raciones correspondientes a alimentos de los considerados constituyentes del primer plato así como del segundo plato (por ejemplo: paella de pollo) se considerará plato único que en todo caso debería ser acompañado por ensalada (ración de verdura) además de la fruta. Se recomienda como primer plato: legumbres.. pequeños desequilibrios por exceso o por defecto de un determinado nutriente en un día 22 . pasta.
cuajadas o queso). Por ello se presenta los menús escolares prototipo para 10 días. macedonia o zumos de fruta natural). repostería casera o cereales para el desayuno) y fruta (fruta fresca. Desayuno: Es importante que sea completo y variado. Es interesante diversificar sus componentes. ser completo significa que debe incluir: lácteos (leche.Las necesidades de energía (calculadas en kilocalorías) varían considerablemente con la edad (tabla 3) por lo que las cantidades de cada alimento deben ajustarse para proporcionar las kilocalorías necesarias. Complementación del menú escolar La alimentación de una persona se conforma en base a todas las comidas del día y el conjunto de la dieta en un periodo más amplio de tiempo (semana. . A continuación se realizan algunas sugerencias a fin de dar una adecuada complementación al menú escolar. mes…). cereales (pan.Raciones alimentarias en la etapa escolar no van a tener repercusiones nutricionales. yogur. Los casos en los que la ingesta habitual sea muy diferente a las cantidades mostradas en cada menú deben ser valorados individualmente. Por eso es impor- 23 . Por ello. Las dietas confeccionadas deben servir para corregir algunas costumbres erróneas. Desde el punto de vista de alimentación. Muchos escolares no desayunan adecuadamente por falta de tiempo. galletas. para disfrutar de una dieta variada que resulte agradable a los niños. lo cual podría ser una de las causas de aumento de la prevalencia de la obesidad a estas edades. Puede haber niños o adolescentes acostumbrados a ingestas mayores. Intencionadamente están diseñadas para un nivel ajustado de energía y de proteínas cuyas recomendaciones en la actualidad son menores a las encontradas en revisiones anteriores. para una adecuada nutrición del escolar deberán tenerse en cuenta siempre las restantes comidas del día.
30 a 14. 24 .Raciones alimentarias en la etapa escolar tante que los niños se levanten con tiempo suficiente para poder reservar 15-20 minutos para desayunar. En caso de requerir un aumento del consumo de lácteos un vaso de leche antes de acostarse puede resultar una práctica adecuada. fruta natural y bocadillos de tamaño adecuado.30 horas. de forma tranquila y preferiblemente en compañía. disminuyendo al máximo la presencia de productos industriales transformados. habida cuenta que los comedores ofrecen sus servicios de 12. sentados a la mesa. será un complemento que no debe restar apetito para la comida del mediodía. Cena: Procurará complementar los menús del mediodía. Se sugiere la toma de fruta natural. lácteos o un bocadillo pequeño evitando en lo posible bollería industrial o dulces. por lo que resultará de gran utilidad que los padres conozcan con antelación suficiente el plan de menús del comedor escolar. La alternancia entre lácteos. Media mañana: La comida de media mañana. Merienda: No debe ser excesiva en cantidad y debe ser variada en su formato. pueden constituir algunas alternativas.
Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar .4.
26 . 4-8 8-10 16-20 20 Puede ser integral 0-6 0-4 0-6 Utilización preferente de aceite de oliva o de semillas (girasol. su digestibilidad y destruye microorganismos que pueden resultar patógenos. La bebida de elección será el agua INFLUENCIA DEL COCINADO EN LOS ALIMENTOS Además de la riqueza gastronómica y de variedad que supone la presentación de los alimentos mediante diferentes técnicas de cocinado. Se moderará su consumo en todo caso y de forma recomendable se utilizará sal yodada. de esta forma. aumenta en general. en equilibrio. C y folatos). Tabla 6: Tabla de frecuencias de consumo semanal/mensual recomendada para la comida servida en el comedor escolar ALIMENTO-GRUPO Raciones semana (5 días) mínimo-máximo Arroz Pastas alimenticias Patatas Legumbres Verduras y hortalizas Carnes Pescado Huevos Lácteos Fruta fresca Pan Precocinados Salsas Fritos Aceite Sal Agua 1-2 1-2 1-2 1-2 3-5 2-3 2-3 1-2 2-3 4-5 5 0-2 0-1 0-2 Raciones mensuales (20 días) mínimo-máximo 4-6 4-6 4-6 6-8 18-20 8-10 8-10 OBSERVACIONES Incluidas las masas y pizzas Incl. por ello se promociona el consumo de fruta fresca y verduras en crudo (ensaladas). En la tabla 6 se propone la frecuencia de consumo semanal/mensual referida a la comida servida en el comedor escolar. calculado para 4 semanas de 5 días (mes de comedor escolar = 20 días) que debería regir el diseño de los menús escolares. y es capaz de inactivar sustancias tóxicas. maíz. la corresponsabilidad dietética entre el comedor escolar y la familia. materializándose. una dieta saludable. el cocinado puede producir algunas pérdidas de nutrientes sensibles como las vitaminas (A.Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar Las recomendaciones semanales en términos de raciones deben contextualizarse para conformar junto con las restantes comidas realizadas en el hogar. una vez como guarnición Presencia diaria de ensalada Limitar los derivados cárnicos a 1 vez a la semana Incluido el pescado azul. Por otra parte. soja). es importante saber reconocer las ventajas y limitaciones que estos cambios pueden producir en su composición. El cocinado de los alimentos además de ofrecer variedad a su presentación.
Evaluación del menú escolar 5. Evaluación del menú escolar 27 .
La ficha 2B. y 2. Datos del centro docente. ¿CÓMO CUMPLIMENTAR LOS DOCUMENTOS? Las fichas para la evaluación nutricional del menú escolar. la ficha de Datos del comedor escolar (Ficha 1). la ficha de Datos del comedor escolar (Ficha 1) y las fichas de Consumo del menú escolar mensual (Ficha 2A y 2B) apoyan la labor del responsable del comedor escolar de los centros docentes. 1.Evaluación del menú escolar Con la finalidad de unificar criterios se ha elaborado un documento que consta de dos partes: 1. contemplando los menús propuestos en la oferta realizada por la empresa suministradora. se cumplimentará de forma mensual con los menús ofrecidos durante la duración de este servicio complementario y pueden ser anexadas todas ellas en la memoria anual del comedor. Lugar de elaboración de la comida · Se entiende por cocina colegio aquella en la que los menús se preparan en las instalaciones del centro educativo por 28 . Es importante que se cumplimenten todos los datos de identificación del centro docente a fin de poder establecer los contactos adecuados con la persona responsable del comedor escolar. Datos del comedor. es decir. 2. Las fichas (1 y 2A) serán cumplimentadas por el responsable del comedor y se pueden incluir ambas en el plan anual de comedores que se envía a la Dirección Territorial correspondiente durante el último trimestre escolar. · Ficha 1: Ficha de Datos del comedor escolar Se cumplimentará por el responsable del comedor escolar con periodicidad anual (sólo una vez por curso escolar) y puede ser incluida en el plan anual de comedores junto con la Ficha 2A de menús propuestos. la ficha de Consumo del menú escolar mensual (Ficha 2A y 2B).
Número de comensales · Se refiere al número de comensales habituales para cada uno de los ciclos educativos referidos. frío y caliente (a temperatura de consumo) o en bandejas isotermas (listas para servir). Pondremos SI en el caso que la descripción oriente sobre la composición del plato ("lomo de cerdo con patatas fritas". Número de días En el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en los 29 . "pescado con ensalada"). 3. Número de matrículas · Se refiere al número de matrículas para cada uno de los ciclos educativos referidos. pondremos NO si la lectura no permite conocer claramente los alimentos que lo componen ("lomo con guarnición". cuando así se especifique. el número de días en los que no se especifica la naturaleza y composición del menú.Evaluación del menú escolar personal contratado directamente por el centro o por una empresa privada. lo haremos como NO si la lectura no permite conocer los ingredientes principales ("espaguetis a la mediterránea"). Datos de la empresa suministradora del menú Es conveniente incluir todos los datos de las empresas o establecimientos suministradores para poder establecer los contactos informativos adecuados. bien en frío (la comida se regenera en las propias instalaciones). cuando los menús los elabora una cocina central y se transporta hasta el centro educativo. Número de días En el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en los que se especifica claramente el menú y también. o no referido (NR). 4. "merluza con guisantes"). Naturaleza y composición de los platos PRIMER PLATO ¿Se especifican claramente los alimentos que lo componen? Contestaremos como SI en el caso que especifique la composición aproximada del plato ("espaguetis con magro y tomate"). Información sobre el plan de comidas mensual propuesto ¿Se facilitará el plan de menú a las familias? Si/No. SEGUNDO PLATO Debe especificar claramente el alimento y la guarnición que lo compone. · Se entiende por cocina central.
. Además del número de días 30 .Evaluación del menú escolar que se especifica claramente el menú y también.. Como ya se ha descrito. y podrá ser incluida en el Plan anual de Comedores que se remite a la Dirección Territorial correspondiente en el último trimestre del curso escolar. No son suficientemente claros nomenclaturas más genéricas como: "postre lácteo" o "zumo". Número de días En el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en los que se especifica claramente el menú y también. "natillas".. el número de días en los que no se especifica la naturaleza y composición del menú. Fecha de cumplimentación y firma del responsable de comedor. La ficha 2B (Consumo del menú escolar mensual) será cumplimentada por el responsable del comedor refiriéndose a los menús ofrecidos por la empresa suministradora durante el curso escolar. La ficha 2A (Consumo del menú escolar propuesto) será cumplimentada por el responsable del comedor escolar. se anotará el mes y año del menú estudiado. etc. POSTRE Se debe especificar el postre en términos concretos como: "fruta de temporada".recomendaciones sobre hábitos alimentarios e higiene: Si/No. con el fin de conocer si en ella se ofrece la siguiente información complementaria: .composición nutricional de los menús ofrecidos: Si/No. Hace referencia a la información ofrecida a las familias. el número de días en los que no se especifica la naturaleza y composición del menú. Entre los paréntesis se anotarán el número de días en los que constan y los que no constan estas circunstancias. . 5. · Ficha 2: Ficha de Consumo del menú escolar mensual El formato del contenido y las instrucciones de cumplimentación de las fichas 2A y 2B son las mismas a excepción de los encabezamientos en los que se hace referencia al objeto de evaluación.realización de sugerencias para complementar el menú en las cenas: Si/No. Información complementaria. se rellenará junto con la ficha 1 (Datos del comedor escolar) refiriéndose su evaluación al plan de menús propuesto en la oferta realizada por la empresa suministradora. "yogur". En la ficha 2B. Las fichas correspondientes a todos los meses podrán ser incluidas en la Memoria anual del Comedor. 4.
Sin embargo. El menú de un día se compone de espaguetis con magro y tomate (espaguetis boloñesa) de primero.5. la lechuga y. el magro como guarniciones en salsas y verduras-hortalizas (salsa de tomate). tortilla francesa con lechuga de segundo y fruta de temporada como postre. Como en el caso de la salsa de tomate. Para cumplimentar el cuadro común de las fichas 2A y 2B. 31 . se revisará el menú escolar día a día y se anotará la oferta de cada grupo de alimentos de la siguiente forma: · cuando el alimento constituya la porción principal se señalará como una ración (PRINCIPAL). otro en el de huevo (tortilla) y otro en el de fruta fresca natural. como por ejemplo diciembre o abril. Veamos un ejemplo. Así mismo.Evaluación del menú escolar evaluados. de precocinado y de fritura. para conseguir un equilibrio en los menús ofertados. respectivamente. · cuando el alimento es un componente de guarnición o no predominante. Una vez calculada la columna de totales se comparará con el Número de RACIONES RECOMENDADAS con el fin de poder establecer las necesidades nutritivas que deben atenderse en el hogar para lograr un correcto equilibrio dietético. pondremos el tomate. por ejemplo: las varitas de merluza rebozadas fritas que se contabilizarán como ración de pescado. algunos alimentos pueden compartir dos o más casillas. Señalaremos un servicio en el apartado principal de pasta (espagueti). dado que existen meses con un menor periodo lectivo (y por tanto de este servicio). se suman los subtotales de los alimentos sombreados pertenecientes al mismo grupo. ensaladas (lechuga) y carnes (magro). El número de raciones señaladas en la columna principal se multiplicará por 1 y las anotadas en la columna guarnición por 0. se anotará en la columna GUARNICIÓN. En la columna SUBTOTAL se suman por alimentos considerados (SUBTOTAL = principal + guarnición) y en la columna TOTAL. servirá para obtener información por parte de las empresas encargadas de elaborar la comida del comedor escolar.
Bibliografía . Legislación 8.Glosario de términos Legislación Bibliografía 6. Glosario de términos 7.
equinos y camélidos sanos. Incluye bebidas. nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne. preparación o tratamiento. Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas. Por extensión. hospitales. caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.. liebre). Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición. suidos. (Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002) Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo. que se sirve con una carne o un pescado. aponeurosis. distribución y comercio de comidas preparadas). incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación. destinadas a los niños son: pollo. debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua. legumbres. como escuelas. m. residencias y medios de transporte. sana. etc. generalmente de hortalizas. la goma de mascar y cualquier sustancia. diafragma y esófago. Con la denominación genérica de leche se 34 . Las carnes mas comúnmente utilizadas por las Empresas de Restauración Colectiva. (Real Decreto 3484/2000. sacrificados en condiciones higiénicas. óvidos. empresas. Derivados cárnicos grasos: Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo. Carne: Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos. La carne será limpia. de 29 de diciembre. se aplica también a la de los animales de corral (aves. conejo. cerdo y cordero. incluida el agua. Glosario de términos Alimento: (Real Academia de la Lengua Española) 1. con o sin grasa. piel. 2. tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no. m. pavo. ternera. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. Dentro de los derivados cárnicos se pueden englobar como grasos los grupos de: tocinos y embutidos.Glosario de términos 6. porciones de hueso. Guarnición: Alimentos. caprinos. charcutería y fiambres. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. tendones. Lácteos: Se refiere al grupo de alimentos con características nutricionales similares que engloban a la leche y derivados de ésta.
Equivalencia nutritiva en calcio de diferentes productos lácteos: 1 vaso grande de leche = 2 yogures = 1 porción (80-120 g) de queso fresco = 1 loncha de queso semiseco = 2 cucharadas soperas de queso seco rallado = 2 quesos en porciones. dorada. 35 . leche de cabra. etc. Ejemplos de productos lácteos utilizados en Empresas de Restauración Colectiva para niños: vaso de leche. varitas de merluza. queso. leche de burra. atún. envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío. Además este tipo de grasa es predominantemente insaturada. yogures naturales o de frutas y excepcionalmente otro tipo de lácteos tipo natillas. Pescado: Los pescados cabe diferenciarlos por su contenido en grasa. Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida. caballa. croquetas. bonito. Ejemplos: empanadillas. leche de yegua y leche de camella. adecuado para una ingesta correcta en un grupo de población concreto. Los derivados de la leche son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. lenguado…). Ración: Cantidad definida de alimento. Concretamente en las Empresas de Restauración Colectiva y referido a los menús escolares se programan los platos de la comida del mediodía los cinco días lectivos de la semana. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja. Se denominan pescados azules o grasos aquellos que poseen más de un 5% de contenido graso (sardinas. flanes. etc. etc.Glosario de términos comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.) frente al escaso 2% del pescado blanco (merluza. Precocinados: Son los productos resultantes de una preparación culinaria no completada. salmón. gallo.
Legislación 7. [2002/11572] (DOGV nº 4371: 5. 36 . [2002/X7279] (DOGV nº 4289: 10. por la que se dispone el Registro y Publicación del Acta de Modificación del art. de la Dirección General de Trabajo y Seguridad Laboral. REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Hostemed SL y Contalabor SL (UTE Cuidadores . por la que se regulan los comedores escolares de los centros docentes públicos no universitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana. 5 del Acuerdo de la Unión Temporal de Empresas Irco SL. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.11.2002). RESOLUCIÓN de 31 de julio de 2002. Anualmente se publica una resolución de la Dirección General de Centros Docentes de la Conselleria de Cultura. pp 1435-41) RESOLUCIÓN de 28 de junio de 2002. Legislación REAL DECRETO 3484/2000. REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004. de 29 de diciembre. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración.07.2002) REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002. distribución y comercio de comidas preparadas. Educación y Deporte que actualiza esta normativa. (BOE nº 11: 12/01/2001. de la Dirección General de Centros Docentes de la Conselleria de Cultura y Educación. relativo a la higiene de los productos alimenticios.CV) sobre Regulación Laboral de los Cuidadores de Comedores Escolares de los centros docentes de titularidad pública en la Comunidad Valenciana (Código nº 8000523).
Valencia: Generalitat Valenciana. 2005. Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana [2000-2001]. Valencia. Aguilera S. 2005. Guía de alimentación para comedores escolares. 12. Fatty Acids. 5. Ed. Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana. Valencia. Conselleria de Sanitat. and Amino Acids. Fat. 4. Obesidad Infantil y juvenil. Food and Nutrition Board. Washington. 7. Consideraciones sociosanitarias sanitarias de la obesidad infantil. Invertir la tendencia de la obesidad. 10. Ministerio de Sanidad y Consumo. Dietary reference intake for Energy. Valencia. Valencia..Bibliografía 8. Protein. Generalitat Valenciana. Guía alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León. Guía: L'alimentació saludable a l'etapa escolar. Estrategia Naos. 2005.C. 2005. Plan de prevención de enfermedades cardiovasculares de la Comunidad Valenciana. Valencia. Conselleria de Educación. Carbohydrate. Alonso M. 2005. 37 . Generalitat Valenciana. Guia d'alimentació per als nens i nenes en edat escolar. Mínguez MA. Rodríguez-Santos F. Junta de Castilla y León. López-Nomdedeu C. Plan de Salud de la Comunidad Valenciana [20012004]. Estrategia para la nutrición. En: Serra-Majem Ll. 2006. and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Conselleria de Sanitat. The National Academies Press. Bruselas. Cao MJ. 2001. Instituto Danone. Aranceta J. Conselleria de Sanitat. 2006. Panel on Macronutrients. Dirección General de Salud Pública y Participación. 2001. Vázquez C. 14. 2007. 1986. Comisión de las Comunidades Europeas. 13. 6. Krece Plus vol 2. Estudio enKid. Castro MJ. Conselleria de Sanitat. D. Subcommittee on Upper Reference Levels of Nutrients. Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes. Cholesterol. 9. Hernández-Rodríguez M. Bibliografía 1. la obesidad y las enfermedades crónicas". 8. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Barcelona: Masson SA. Conselleria de Sanitat. 2005. Generalitat Valenciana. 2004. Normes dietétiques per a menjadors i residències escolars. 2002. Actuaciones de prevención y control del sobrepeso y obesidad en la infancia y adolescencia en la Comunidad Valenciana. Fiber. Generalitat Valenciana. Institute of Medicine of the National Academies. Redondo MP . actividad física y prevención de la obesidad. Panel on the Definition of Dietary Fiber. 11. Madrid. Libro verde: "Fomentar una alimentación sana y la actividad física: una dimensión europea para la prevención del exceso de peso. 1995. Generalitat Valenciana. 2. Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. Toledo. Barcelona. 3. Cervera P . Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Espí MP .
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Prototipo de menús escolares Anexo I Prototipo de menús escolares Anexos .
de percentil 50 en peso y altura.Prototipo de menús escolares Plan de menús diseñado por: Perfecta González Díaz y Soledad Ortega Serrano Dietistas de la Unidad de Nutrición y Metabolopatías del Hospital Universitario La Fe de Valencia Nota: los siguientes menús escolares se han confeccionado para niños y adolescentes sanos. 40 . y con actividad física media (no sedentarios. Se presentan los menús escolares prototipo para 10 días ya que los nutrientes pueden ser ingeridos en periodos de 7 a 10 días sin que los pequeños desequilibrios por exceso o por defecto de un determinado nutriente en un día tengan repercusiones nutricionales. no deportistas). Teniendo en cuenta que las comidas del hogar deben ser complementarias a las ofrecidas.
salsa de tomate (75 g). zanahoria (50 g). pescado (50 g). judía verde (75 g). guisantes (40 g). garbanzos (50 g). (15 g) Ensalada (50 g) Yogur y/o fruta VIERNES VEM: volumen energético medio de los menús presentados. zanahoria (50 g). judía verde (50 g). verdura (50 g). VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado. pollo (50 g). salsa de tomate (25 g). Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (60 g). aceite (15 g) Tortilla francesa de 1 huevo (50 g). acelgas (50 g). aceite (15 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (50 g). zanahoria (50 g). aceite (15 g) Ensalada (50 g). cebolla (20 g). huevo cocido (25 g). aceite (15 g) Huevo frito 1 huevo (50 g). conejo / pollo (50 g). acelgas (15 g) Jamón serrano (15 g). Pan (15 g) Ensalada (50 g) Fruta temporada (100 g) MARTES MIERCOLES Lentejas: Lentejas (50 g). 41 . salsa de tomate (100 g). aceite (15 g) Mero plancha (50 g) Ensalada (50 g). judía verde (50 g). aceite (15 g) Ensalada (50 g). Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (60 g). magro (50 g). Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) JUEVES Hervido valenciano: Patata (100 g). Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Potaje de garbanzos: Patata (100 g). zanahoria (50 g). cebolla (20 g). Pan (15 g) Ensalada de tomate (50 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (100 g). patata (100 g). aceite (15 g) Jamón Serrano (15 g). salsa de tomate (30 g). Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Puré de verduras: Patata (100 g). salsa de tomate (75 g). Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Arroz a la cubana: Arroz (60 g). pescado (50 g). aceite (15 g) Ensalada de tomate (50 g). aceite (15 g) Ensalada (50 g). Pan. Pan (15 g) Fruta temporada (100 g) JUEVES Fideuá: Pasta (60 g). aceite (15 g) Ensalada (50 g).Prototipo de menús escolares MENÚS COMEDORES ESCOLARES NIÑOS DE 4-6 AÑOS DIA LUNES MENÚ (VEM: 516 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (100 g).
Prototipo de menús escolares
MENÚS COMEDORES ESCOLARES NIÑOS DE 7-9 AÑOS
DIA LUNES MENÚ (VEM: 620 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (100 g), judía verde (50 g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (70 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (20g) Fruta de temporada (150 g) Puré de verduras/ hervido: Patata (100 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ternera plancha (70 g) Pan (20 g) Ensalada (100 g) Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (60 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (20 g) Jamón serrano (20 g), aceite (15 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (20 g) Fruta temporada (150 g) JUEVES Fideuá: Pasta (70 g), pescado (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (60 g), zanahoria (25 g), acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g) Jamón Serrano (15 g); Pan (20 g) Ensalada de tomate (100 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (100 g), pescado (70 g), salsa de tomate (25 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (70 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (70 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (70 g), magro (60 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) JUEVES Hervido valenciano: Patata (100 g), judía verde (75 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Mero plancha (70 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz a la cubana: Arroz (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (20 g) Ensalada (50 g) Yogur y/o fruta
VEM: volumen energético medio de los menús presentados. VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado.
MENÚS COMEDORES ESCOLARES NIÑOS DE 10-12 AÑOS
DIA LUNES MENÚ (VEM: 760 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (150 g), judía verde (50 g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (80 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Puré de verduras/ hervido: Patata (150 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ternera plancha (80 g) Pan (30 g) Ensalada (100 g) Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (80 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g) Jamón serrano (30 g), aceite (15 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g) Fruta temporada (150 g) JUEVES Fideuá: Pasta (80 g), pescado (80 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (80 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g) Jamón Serrano (30 g); Pan (30 g) Ensalada de tomate (100 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (150 g), pescado (80 g), salsa de tomate (30 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (80 g.), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (80 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (80 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) JUEVES Hervido valenciano: Patata (150 g), judía verde (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Mero plancha (80 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz a la cubana: Arroz (80 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (30 g) Ensalada (100 g); atún (30 g) Yogur y/o fruta
MENÚS COMEDORES ESCOLARES ADOLESCENTES HASTA 18 AÑOS
DIA LUNES MENÚ (VEM: 960 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (200 g), judía verde (100g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30g) Fruta de temporada (150 g) Puré de verduras/ hervido: Patata (200 g), verdura (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Ternera plancha (100 g) Pan (30 g) Ensalada (100 g) Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (100 g), patata (150 g), cebolla (30 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g) Jamón serrano (30 g), aceite (25 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g) Fruta temporada (150 g). JUEVES Fideuá: Pasta (100 g), pescado (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Potaje de garbanzos: Patata (150 g), garbanzos (100 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g), huevo cocido (50 g), aceite (15 g) Jamón Serrano (30 g); Pan (30 g) Ensalada de tomate (100 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (200 g), pescado (100 g), salsa de tomate (30 g), verdura (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (100 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g).
MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (100 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g). JUEVES Hervido valenciano: Patata (200 g), judía verde (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Mero plancha (100 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g). Arroz a la cubana: Arroz (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito: 1 huevo (50 g); Pan, (30 g) Jamón serrano (20 g) Ensalada (100 g); atún (30 g) Yogur y/o fruta
VEM: volumen energético medio de los menús presentados. VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado
Anexo II Documentos para la valoración del menú escolar Documentos para la valoración del menú escolar Anexos 45 .
Documentos para la valoración del menú escolar 46 .
Documentos para la valoración del menú escolar 47 .
Documentos para la valoración del menú escolar 48 .
i a Jose Luis Cabielles i Pilar Guirao. Depòsit legal: V-2494-2007 Disseny/Maquetació: www.com Imprimix: Grafimar. 2007. Edita: Conselleria de Sanitat de la Generalitat. V. per la col·laboració prestada. Volem expressar el nostre agraïment a Perfecta González Díaz i Soledad Ortega Serrano.Este llibre ha sigut imprés amb paper reciclat i les portades amb paper lliure de clor. per les facilitats per a fer les fotografies que il·lustren esta guia. 2 . © de la presente edición: Generalitat.rvizcaino. Coop. professors responsables del menjador escolar del CP Colom de Benetússer. dietistes de la Unitat de Nutrició i Metabolopaties de l’Hospital Universitari la Fe de València. També desitgem agrair la col·laboració del CP Professor Ramiro Jover de València i la seua AMPA. Coordinació Servici de Salut Infantil i de la Dona Direcció General de Salut Pública Conselleria de Sanitat Generalitat Comissió tècnica Sergio Ballester Carmona Jaime Dalmau Serra Ana Fullana Montoro Miguel López Bigorra Jesús Marrodán Gironés Manuel Moya José Pascual Bueno Joan Quiles Izquierdo M. Jesús Redondo Gallego Miguel Sanz Valero Valero Sebastián Barberán Lourdes Zubeldia Lauzurica El contingut d’esta guia ha comptat amb la col·laboració i l’adhesió de l’Associació Empresarial de Restauració Col·lectiva de la Comunitat Valenciana (AERCOV).
GLOSSARI DE TERMES 7.Índice PRESENTACIÓ PRÒLEG 1. AVALUACIÓ DEL MENÚ ESCOLAR 6. BIBLIOGRAFIA ANNEXOS Annex I: Prototip de menús escolars Annex II: Documents per a la valoració del menú escolar 5 7 9 15 17 25 27 33 35 36 39 45 3 . OBJECTIUS 3. LEGISLACIÓ 8. FREQÜÈNCIES DE CONSUM EN EL MENJADOR ESCOLAR 5. INTRODUCCIÓ 2. RACIONS ALIMENTÀRIES EN L’ETAPA ESCOLAR 4.
En esta guia es fan orientacions dietètiques per als escolars de 3 i més anys.Presentació El menjador escolar constituïx un element important en l'alimentació dels xiquets i xiquetes de la Comunitat Valenciana. es pretén que les recomanacions queden plasmades en unes fitxes d’avaluació. Estes tres funcions poden contribuir a una correcta nutrició i l'adquisició d’hàbits relacionats amb l'alimentació que influïsquen positivament en la salut. entre les quals es troba la realització d’esta Guia dels menús dels menjadors escolars. almenys. la socialització i l'educació dels escolars. de primer cicle d'Educació Infantil. han vetlat perquè estes orientacions tinguen un fonament nutricional basat en l'evidència científica. El menjador escolar és un servici complementari capaç de complir. de manera que augmente el grau de salut de la població. La Conselleria de Sanitat farà un seguiment dels èxits aconseguits a través de l'execució d’estudis periòdics. que. com ara l'obesitat infantil. En definitiva. i esperem que esta guia complisca els fins per als quals ha sigut dissenyada. és a dir. Educació i Esport i de la Conselleria de Sanitat. de l'ús de les quals es derive una millora de la qualitat nutricional i dels hàbits alimentaris dels comensals del menjador escolar. Educació i Esport 5 . xifres que encara seran majors en un futur pròxim. Volem expressar el nostre agraïment a tots els professionals que han col·laborat en este document i als que van a desplegar-lo. de forma conjunta. tres funcions: l'alimentació. han portat a un increment del nombre d’escolars que fa ús d’este servici. El treball dels pares i les distàncies entre la llar i els centres docents. Esta guia es continuarà amb una altra en què es faran les recomanacions per a xiquets i xiquetes menors de 3 anys. Rafael Blasco Castany Conseller de Sanitat Alejandro Font de Mora Turón Conseller de Cultura. que oferix una sèrie de recomanacions destinades a millorar la qualitat nutricional dels menús escolars. El compromís de la Conselleria de Sanitat amb el foment d'estils de vida saludables i la prevenció dels problemes de salut que afecten els xiquets i xiquetes de la Comunitat Valenciana. entre altres causes. són objecte de contínues iniciatives. El treball que ací es presenta ha sigut desenvolupat per una comissió tècnica multidisciplinària composta per professionals de la Conselleria de Cultura. També s'han elaborat uns instruments útils i adaptats a la dinàmica dels centres docents que permetran avaluar els menús oferits en el menjador escolar.
per a dotarlos d’un contingut eficaç alimentari. Estos programes es despleguen de forma coordinada entre els centres de salut i docents. diferents programes de salut dirigits a escolars tenen com a àmbit de desplegament de les activitats els centres docents valencians. social i de salut. Manuel Escolano Puig Director General de Salut Pública Josep Vicent Felip i Monlleó Director General d'Ensenyament 7 . promoció d'una alimentació saludable. disminució del consum de tabac. Per exemple. Esperem que este document represente una gran ajuda per a totes les persones responsables i els sectors implicats en la consecució d'un menjador escolar com un element saludable dels xiquets i xiquetes de la Comunitat Valenciana. salut bucodental.Pròleg La Direcció General de Salut Pública i la Direcció General d’Ensenyament consideren prioritàries les mesures de promoció de la salut i prevenció de la malaltia que es fan en la població escolar. Així. Per la seua importància. perquè són una inversió de futur en la salut d’este col·lectiu i formen part de la formació dels adults del demà. les Actuacions de prevenció i control del sobrepés i l'obesitat en la infància i en l'adolescència a la Comunitat Valenciana i el Pla de prevenció de malalties cardiovasculars de la Comunitat Valenciana. les activitats d’educació per a la salut que es fan en les aules sobre prevenció d'accidents de trànsit. també han sigut arreplegats com a objectiu d'actuació en el Pla de Salut de la Comunitat Valenciana 2005-2009. El menjador escolar és en estos moments un servici que utilitza un terç de la població escolar valenciana i que necessita una adequació als nous coneixements nutricionals i la contextualització dels problemes de salut emergents (com ara l'obesitat infantil). els projectes de detecció i intervenció precoç en trastorns de la conducta alimentària o la vacunació sistemàtica infantil quan coincidix amb l’edat escolar.
Introducció .Introducció 1.
un conjunt de patrons de conducta que conformen els estils de vida. repercutir en l'aparell respiratori i fins i tot en el desplegament psicològic i en l'adaptació social dels xiquets i xiquetes. es pot produir hiperlipidèmia. l'activitat física. perquè pot motivar una pobra imatge de si mateixos i sensació d’inferioritat i rebuig. Quan l'excés de pes és important i s'arriba a l'obesitat. metabòliques. En la infància. hipertensió i tolerància anormal a la glucosa. L'obesitat infantil està en l'origen de trastorns físics i psicològics. l'economia. que tendixen a perpetuar-se amb greus repercussions sobre la morbiditat i mortalitat durant la vida adulta. Del fet que es practiquen correctament o incorrectament poden derivar-se certes repercussions sobre la nostra salut. l'obesitat infantil constituïx un potent predictor de l'obesitat en l'adult. musculoesquelètiques. hui en dia. altres es veuen influenciats per la cultura. 10 . Alguns són inherents a la disponibilitat d'aliments que existixen. especialment quan es dóna en la segona dècada de la vida. Així. gastrointestinals i psicològiques que són. A més. els gustos.Introducció L'alimentació. Este excés de pes corporal pot sobrecarregar l'aparell locomotor. El patró alimentari d'una persona es conforma al llarg de la seua vida i està determinat per multitud de factors. les principals causes de morbimortalitat en països desenvolupats. Una alimentació saludable és una base sòlida per a tindre una bona salut a qualsevol edat i. i també d'altres processos molt estesos com la càries dental i l'osteoporosi. Al contrari. el lloc on menja. la vida de relació són. una alimentació excessiva en energia i una disminució de l'activitat física poden derivar en un augment excessiu del pes. com les cardiovasculars. els coneixements nutricionals. la diabetis tipus 2 i determinats tipus de càncer. per exemple. una alimentació correcta durant l'edat escolar permetrà al xiquet o la xiqueta créixer amb salut i respondre a les exigències escolars. entre altres. La repercussió de l'obesitat en la salut de l'adult és molt important: afavorix l'aparició de malalties cardiovasculars. una alimentació desequilibrada pot tindre repercussions importants sobre la salut present i futura dels escolars. neurològiques. la publicitat o les creences personals. una alimentació poc saludable i la falta d'activitat física són les principals causes de les malalties no transmissibles més importants actualment en la nostra població. respiratòries. en particular.
-Un 45. les distàncies als centres escolars. Percentatge d'usuaris del menjador escolar segons grups d’edat Any de l'Enquesta de Salut 3-5 20.9% dels menors de 15 anys consumix aperitius (snacks). S'evidencia una tendència contínua a l'increment de l'ús d’este servici.7% l’any 2005 (Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana).. estan marcant un canvi en la freqüentació dels menjadors escolars. a un 27.9% de la població infantil (xiquets/es de 3 a 15 anys) en 2001. -Un 9.6% 34. Taula 1. Estos factors. s'ha considerat que l'alimentació del nostre entorn participa de les bondats de la denominada dieta mediterrània.7% dels enquestats no consumix fruita diàriament. Els hàbits alimentaris es veuen influenciats per factors quotidians com són el treball dels pares. i que. s'han servit 120. organització i funcionament. coherentment.7% de la població infantil (de 3 a 15 anys) no consumix diàriament verdures ni hortalisses.Introducció Si. Així.5% dels xiquets/es de 3 a 15 anys consumix diàriament pastissos. El servici de menjador en un centre escolar es configura com un espai educatiu més.9% 27.7% consumix llepolies i un 20% begudes amb cafeïna. s'ha observat un increment en la xifra de xiquets i xiquetes que dinen en els menjadors escolars. -Un 24. àmpliament regulada tant en els aspectes higiènics sanitaris com de gestió. L'existència dels menjadors escolars en els centres docents públics i privats és una realitat antiga. -Un 10.7% 2001 2005 18. per tradició.4% 34. diverses vegades a la setmana. el suport familiar dels iaios.8% 6-11 Grups d'edats (anys) 12-15 Total 15. dolços o brioxeria industrial.0% (Font: Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana) Durant el curs escolar 2005/2006. a la Comunitat Valenciana. entre altres. repartits geogràficament i per nivells educatius com s'indica en la taula 2. 11 . Resultats d'este estudi palesen que: -Un 70. que completa l'educació en alimentació i nutrició impartida en l'aula. que ha passat d'un 15. o els recursos econòmics. el 20..8% de la població infantil consultada no consumix llegums setmanalment.7% 11. exercix un paper adequat en l'alimentació de l'escolar oferint menús equilibrats. dades obtingudes a través de l'Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana 2005 alerten d'una situació ben distinta.907 dinars diaris a través dels 876 menjadors escolars que hi ha a la Comunitat Valenciana.5% 12.
897 1. com a part integral d'’una bona higiene de vida. Segons l'opinió dels experts.825 que ha de fer el xiquet o xiqueta en el mateix període. la qual cosa explica l'interés de l'Administració en este tema. Així.378 392 15. de data 29 de juny de 2005. en relació amb la seua nutrició.006 46 1. Taula 2.366 181 44. sinó també a nivell formatiu. sobre el servici de menjador en centres docents. el dinar de migdia en els menjadors escolars representa al voltant de 170 àpats a l'any.912 56.008 504 443 51.907 Total VALÈNCIA Infantil 1r cicle Infantil 2r cicle Primària Secundària CAES* Total C.166 878 572 17.521 120. entre els 1. Educació i Esport) L'acord 549 del Consell Interterritorial del Sistema Nacional de Salut.779 47. dinar i sopar com a menjades principals. que afavorisca la salut dels escolars en l'etapa de la vida 12 . Distribució de menjadors escolars i menús diaris a la Comunitat Valenciana durant el curs 2005/2006 PROVÍNCIA CICLE NOMBRE DE MENJADORS MENÚS DIARIS ALACANT Infantil 1r cicle Infantil 2n cicle Primària Secundària CAES* Total CASTELLÓ Infantil 1r cicle Primària Secundària CAES* 17 4 252 2 12 287 7 116 8 8 139 8 7 387 32 16 450 876 1. arreplega una sèrie de recomanacions perquè en els menjadors escolars es fomenten i promocionen hàbits saludables en l'alimentació de l'alumnat. pel seu caràcter educatiu. este dinar resulta destacable no només a nivell alimentari. Valenciana Tots els cicles *CAES: Centre d'Acció Educativa Singular (Font: Conselleria de Cultura. i dues col·lacions a mitjan matí i a mitjan vesprada.765 1.Introducció La majoria dels experts en dietètica recomanen fer cinc àpats al dia: desdejuni.
de diferents tècniques culinàries i procediments que salvaguarden el valor nutricional dels aliments. L’interés per este tema a tots els nivells queda patent també en les recomanacions que fa la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària per als menjadors escolars en el context de les Guies Alimentàries per a la Població Espanyola que va elaborar l’any 2001. a la qualitat sensorial i a l'estacionalitat de les preparacions. del Consell Escolar del centre. entre les quals figura la de "vetlar perquè els menús que se servisquen en el menjador escolar siguen adequats per a una alimentació sana i equilibrada de l'alumnat". amb guies o protocols consensuats. amb una àmplia oferta gastronòmica i una sèrie de costums el manteniment dels quals resultaria de gran interés des del punt de vista de salut. la regulació dels menjadors escolars dels centres docents públics no universitaris de titularitat de la Generalitat Valenciana l'establix la Resolució de 28 de juny de 2002 de la Direcció General de Centres Docents de la Conselleria de Cultura i Educació. la formació específica del personal docent o contractat del servici de menjador. L’apartat 8 definix les atribucions. i contribuïsca a la prevenció d'alguns problemes de salut. en la mesura que es puga. 13 . de determinats nutrients per a evitar problemes de salut.Introducció de major creixement i desenvolupament. A la Comunitat Valenciana. L'acord del Ple del Consell Interterritorial del Sistema Nacional de Salut també establix: la confecció de normes o guies que proposen o recomanen la inclusió. que es resumixen a continuació en una versió modificada per la comissió tècnica d’este document. d'orientacions per a les menjades que no es fan en el centre. tant físic com intel·lectual. de menús adaptats per a alumnes amb problemes de salut. En el nostre entorn. la informació als pares de la programació dels menús i. en la dieta escolar. amb predomini dels hidrats de carboni. l'oferiment. segons la seua edat i l'activitat física. intolerància a alguns aliments o altres circumstàncies. o l'assessorament o supervisió de les programacions dels menús oferits. en relació amb el servici escolar del menjador. Insta al compromís de l'Administració de l'Estat i les comunitats autònomes per a elaborar i aprovar disposicions normatives precises per a fer regulacions que tinguen en compte: l'adequació dels menús a les necessitats nutricionals dels alumnes. Establix els menjadors escolars dels centres públics i privats no universitaris com a espais saludables en què s'oferisquen dietes equilibrades des del punt de vista nutricional. i a l'ús. el respecte a les característiques i costums gastronòmics de la zona. hem tingut la fortuna de disfrutar d'una alimentació que participa de les característiques i beneficis de la denominada dieta mediterrània. quan siga possible. el respecte del balanç en l'aportació calòrica dels macronutrients. de forma equilibrada.
olles. Usar sal iodada. Madrid: IMC. 10. 2. És preferible que l'escolar taste tots els components del menú a què consumisca només allò que li agrada. els hàbits alimentaris dels escolars. en: SENC. fruita) que els escolars han de prendre però que no sempre són els seus preferits. · Vigilar el consum de greixos no saludables (presència d'embotits i productes precuinats. 4.Introducción Consideracions per al disseny d’un pla de minutes en un menjador escolar (Modificat a partir del de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària. Complementar el menú amb lactis (llet o iogurt). Controlar l'addició de sal. en la mesura que siga possible. Preparar els aliments amb tècniques culinàries diverses (bullits. · Disminuir la presència de brioxeria industrial i pastisseria. · Evitar la presència de begudes refrescants. Incloure en la minuta del menjador escolar els aliments (verdura. i deixar el suc de fruita natural com a alternativa ocasional. 3. entre altres). 14 . peix. 2001) 1. planxa i fregits) 9. sopes variades). guarnicions d'ensalades amb la màxima diversitat de productes. Respectar. 8. 5. Donar prioritat al peix en alternança amb diferents tipus de carn i ous. S'ha de respectar la sensació de sacietat del xiquet encara que no haja acabat del tot el plat. Proposar la fruita del temps com a postres habituals. 7. Controlar la quantitat i la grandària de les racions. però no com a substituts freqüents de les fruites. Guies alimentàries per a la població espanyola. creïlles. Per això. llegums. Utilitzar oli d'oliva. verdures. 11. Mantindre una presència important d'aliments d'origen vegetal: primers plats (cereals. 6. guisats. Servir aigua com a líquid d'acompanyament del menjar. en els menús dels xiquets és necessari: · Controlar el consum de llepolies. sempre que açò no comporte l'exclusió d’aliments bàsics. gira-sol o dacsa com a greix per a la preparació d'aliments.
Objectius .Objectius 2.
16 . es proposa la realització i difusió d'una sèrie de recomanacions referides a l'alimentació dels escolars a partir dels 3 anys d’edat. s'ha elaborat esta guia. a més. des de les Conselleries de Sanitat i de Cultura. màximament si pensem que el menjar en el centre escolar representa. Educació i Esport.Objectius Atesa la rellevància que l'alimentació té durant el període escolar de la vida. Els objectius que es perseguixen amb estes recomanacions són els següents: · Promoure hàbits alimentaris saludables que. que permeten plasmar en un document les bases que possibiliten l'exercici real de la coresponsabilitat que sobre la nutrició infantil tenen les famílies i l'administració. · Posar a disposició dels encarregats del menjador escolar una guia que facilite l’avaluació dels menús oferits en els menjadors escolars. i la sensibilitat que mostra la pròpia administració. · Assessorar els membres del Consell Escolar de Centre en l'elecció de les opcions dels menús més saludables per als menjadors escolars. en el marc de la salut pública. · Ajudar els professionals de les empreses de menjar col·lectiu a dissenyar menús adequats a les característiques dels escolars (entre 3 i 16 anys). De la seua aplicació en els menjadors escolars de la Comunitat Valenciana es derivarà una important contribució a la salut i al desenvolupament adequat dels escolars. l'increment incessant de la proporció de xiquets i xiquetes que usen estos servicis. la preocupació per la qualitat nutricional del menjador escolar que manifesten les mares i pares dels escolars. contribuïsquen a augmentar el grau de salut de la població escolar (de 3 a 16 anys) i previndre algunes patologies de prevalença ascendent en el nostre àmbit com el sobrepés i l’obesitat. una important base educativa i possibilita l'actuació complementària de les famílies a casa per a la nutrició adequada del xiquet o xiqueta. que pretén arbitrar els mecanismes que garantisquen una oferta alimentària equilibrada i saludable. Per a això.
Racions alimentàries en l’etapa escolar .Racions alimentàries en l’etapa escolar 3.
lògicament. tant en la composició com en el maneig i els processos culinaris a què és sotmesa. per a les persones sanes. modulen les necessitats energètiques i. 18 . usat quan no és possible determinar la RDA.Racions alimentàries en l’etapa escolar Amb els coneixements actuals. De forma general. es recomana ajustar la ingestió energètica als valors menors. · Ingesta adequada (AI): valor d'ingesta d’un nutrient per a un grup o grups de persones sanes. Comprenen quatre valors: · Ingesta recomanada (RDA): nivell mitjà diari d’ingesta suficient per a satisfer els requeriments de la pràctica totalitat (97. en què participen Estats Units i Canadà. el creixement i l'activitat física. com ara el sexe.300-2. augmenta el risc d'efectes adversos. s'establixen per a l'edat escolar unes necessitats d'energia diària mitjana de 2. el consum habitual d'una dieta així és capaç d'augmentar el grau de salut de les persones que la practiquen. Atesa la tendència observada en els últims anys envers l'increment de la prevalença de l'obesitat. una alimentació saludable és la que ens proveïx d'energia suficient per a cobrir les despeses i incorpora tots els nutrients necessaris en proporcions adequades. Els factors individuals. · Nivell d’ingesta màxima tolerable (UL): nivell màxim d'ingesta diària d'un nutrient sense probabilitat de provocar efectes nocius per a la salut de la major part d'individus de la població general. i fan que el caràcter de les recomanacions siga sempre orientatiu. A mesura que la ingesta supera el valor UL. no ha de comportar cap risc per a la salut. el nombre de racions necessàries. · Requeriment mitjà estimat (EAR): valor d'ingesta d'un nutrient que s'estima que satisfà els requeriments del 50% dels individus sans d'un grup. establides pel Food and Nutrition Board nord-americà. que s'expressen com a estimacions quantitatives de la ingesta de nutrients útils per a la planificació i l'avaluació de la ingesta dietètica de persones sanes. Per a això. D'esta manera. podem dir que. Les DRI (Dietary Reference Intakes) són valors de referència.500 kcal/dia.5%) dels subjectes sans d'un grup d'edat i sexe. basat en observacions o determinat per aproximació en diversos experiments. la dieta ha d'incloure una gran varietat d'aliments i. l'edat.
per la importància del dinar en la nostra dieta. Una alimentació equilibrada implica una presència dels nutrients en proporcions adequades. Taula 3. Les vitamines i minerals s'han d’ajustar a les característiques dels escolars en funció del seu sexe. edat i circumstàncies fisiològiques especials.Racions alimentàries en l’etapa escolar En la taula 3 es presenten les necessitats d'ingesta energètica per a distints grups d'edat (DRI. ha de cobrir aproximadament el 35% de les necessitats diàries d'energia. En les recomanacions per a l'elaboració de menús en menjadors escolars s'ha de tindre en compte que en estos menjadors només se servix una de les menjades del dia. encara que. un 30% pels greixos i un 10-15% per les proteïnes (i quantitativament la presència de proteïnes ha de ser entre 0. L'Organització Mundial de la Salut recomana que un 50-55% del total de l'energia siga aportada pels hidrats de carboni.75 i 1 g per kg de pes de la persona i dia). 2005). 2005) POBLACIÓ Xiquets Xiquetes Xiquets Xiquetes Xiquets Xiquetes EDAT anys 3-8 3-8 9-13 9-13 14-18 14-18 Energia kcal/dia 1742 1642 2279 2071 3152 2368 35% Energía 610 575 798 725 1103 829 19 . Ingesta recomanada d’energia diària i càlcul del repartiment d'energia per al dinar en l'edat escolar (DRI.
la vitamina K. Institute of Medicine of the National Academies. Washington.9 11 1 330 2 685 95 7.1 12 1.5 160 1 340 540 65 73 4. 2005 20 .5 160 1 340 65 4. el fluor. Ingestes dietètiques de referència (DRI): requeriments mitjans estimats (EAR) per a grups en edat escolar (4-18 anys) NUTRIENTS (Unitat) Anys Carbohidrats (g) Proteïnes (g) Vitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Vitamina E (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina B6 (mg) Folats (mcg) Vitamina B12(mcg) Coure (mcg) Iode (mcg) Ferro (mg) Magnesi (mg) Molibdé (mg) Fòsfor (mcg) Seleni (mcg) Zinc (mg) XIQUETS 9-13 14-18 100 27 445 39 9 0.9 300 33 1055 45 7. ingesta adequada (AI).5 0.1 330 2 685 95 7. l'àcid pantotènic.8 250 1.Racions alimentàries en l’etapa escolar Taula 4.3 4-8 100 15 275 22 6 0.5 6 0.9 110 200 17 26 405 1055 23 35 4 7 DRI (Dietary Reference Intakes): són valors de referència expressats com a estimacions quantitatives de la ingesta de nutrients útils en la planificació i l'avaluació de la ingesta dietètica de persones sanes. el calci. la biotina. EAR (Estimated Average Requirements): els requeriments mitjans estimats són útils per a dos propòsits: valorar l'adequació de la ingesta poblacional i com a base per al càlcul de les ingestes recomanades (RDA) per als individus en nutrients determinats.5 100 38 485 56 12 0. el manganés o altres nutrients encara no avaluats. nivell d'ingesta màxima tolerable (UL) i requeriment mitjà estimat (EAR). la colina.7 0.5 XIQUETES 9-13 14-18 100 27 445 39 9 0. el crom.9 0.9 200 26 1055 35 7 100 44 630 63 12 1 1.5 6 0.8 9 0.7 0.1 5. Font: Food and Nutrition Board. Comprenen quatre valors: ingesta recomanada (RDA).5 540 73 5. The National Academies Press.8 250 1. DC.5 0.1 110 17 405 23 4 4-8 100 15 275 22 6 0. No s'han establit EAR per a la vitamina D.7 340 33 1055 45 8.8 9 0.
és a dir. en compte d'utilitzar la traducció a nutrients per taules de composició d'aliments es proposa la utilització del concepte ració. Quantitats d’aliments.). Taula 5. Una ració és una quantitat definida d'aliment (la que habitualment compon un plat). un quadre de "racions" en el qual es mostra per a cada grup d'edat el pes (expressat en grams) de cada aliment en cru i net de rebuig. ossos. espines. llentilles. etc. considerant només la part de l'aliment que s'ingerix (després de rebutjar pell. A més. en la mateixa taula es reflectix la freqüència amb què haurien de ser consumits per dia o setmana (de forma conjunta tant en el centre docent com a casa). En la taula 5 es presenta de forma orientativa. en cru i nets de rebuig. calculada per a una ingesta correcta en un grup de població concret.Racions alimentàries en l’etapa escolar El pas de les recomanacions nutricionals a les racions alimentàries A fi de simplificar els missatges alimentaris i de fer pràctica una avaluació aproximada de l'adequació dels menús. en este protocol. fesols 50 g 60 g Verdura cuita 100-150 g 150 g Verdura crua 50 g 100 g (ensalada) Fruita 100 g 100-150 g Creïlles 100 g 100 g Carn 50 g 70 g Companatge 15 g 20-25 g Peix Ous ( 50 g) Oli 50 g 1 unitat 25 g 70 g 1 unitat 25-30 g * 250 ml de llet es poden substituir per 40 g de formatge 21 . que constituïxen una ració per a xiquets de 4 a 18 anys ALIMENTS Llet sencera 4-6 anys 200 ml 7-9 anys 220 ml 10-12 anys 250 ml * 10 g 28 g 30 g 30-60 g 80 g 20 g 70 g 80 g 150-200 g 100-150 g 100-150 g 100-150 g 80 g 30 g 80 g 1 unitat 30-35 g 13-18 anys 250 ml * 10 g 32 g 30 g 50-70 g 100 g 30 g 80 g 100 g 150-200 g 150-200 g 150 150-200 g 100 g 40 g 100 g 1 unitat 50 g Freqüència al dia o a la setmana [2 vegades/dia] [2-3 vegades/dia] 2 vegades/dia 1 vegada dia 1 vegada dia 2-3 vegades/dia 2 vegades/setmana 2 vegades/setmana 2 vegades/setmana 2-3 vegades/setmana 5-6 vegades/setmana 5-6 vegades/setmana 2-3 per dia 6-7 vegades/setmana 4-5 vegades/setmana [2-3 vegades/setmana] [1-2 vegades/dia] 4-5 vegades/setmana 2-3 vegades/setmana diari Cacau o sucre 5g 5g Galletes 20 g 24 g Cereals en el desdejuni 20 g 20 g Pa 15-30 g 20-50 g Pasta 60 g 70 g Pasta (sopa) 15 g 20 g Arròs 50 g 60 g Llegums: cigrons.
Prototip de menús escolars En l'annex I es presenten menús escolars prototípics elaborats amb la base de les recomanacions descrites i seguint les premisses següents: . segon plat. els quals han de ser ingerits en períodes de 7 a 10 dies. vedella). el peix o els ous. creïlles. hortalisses o de qualsevol farinaci (arròs. arrossos. Postres: és el lloc reservat per a la fruita fresca en la nostra cultura. guarnició. Guarnicions: són els complements alimentaris del segon plat. a més de la fruita. de percentil 50 en pes i alçària. Per això. verdures i hortalisses.És impossible ingerir en un dia només cada un dels nutrients (vitamines i minerals) mostrats en la taula 4 (DRI).Racions alimentàries en l’etapa escolar Components del dinar L'estructura tradicional dels components del dinar en la nostra cultura sol ser: primer plat. pa i postres. Per això es presenten els menús escolars com a prototips per a 10 dies. El consum de lactis (llet o iogurt) mai hauria de suplir la fruita. que en tots els casos hauria de ser acompanyat per ensalada (ració de verdura). Quant als segons plats els configuren aliments rics en proteïnes com les carns (aus. porc. Es recomana com a primer plat: llegums. . .. pasta.Estan elaborats en el context de la dieta completa del dia. ja siguen crues (ensalada) o cuinades. les menjades que es fan fora del menjador escolar (desdejuni.. i amb activitat física mitjana (ni sedentaris ni esportistes).). xicotets desequilibris per excés o per defecte d'un determinat nutrient en un dia no tindran repercussions nutricionals. costum que ha de ser mantingut.S'han elaborat per a xiquets i adolescents sans. llegums i altres. 22 . que habitualment es configuren com a mitja ració de verdures. si de cas pot complementar-la. Quan el primer plat conté racions corresponents a aliments dels considerats constituents del primer plat i també del segon plat (per exemple: paella de pollastre) es considerarà plat únic. berenar i sopar) han de ser complementàries del que es mostra ací.
Molts escolars no es desdejunen adequadament per falta de temps. galletes. Per això és important que els xiquets s'alcen amb temps suficient per a poder reservar 15-20 23 . Les dietes confeccionades han de servir per a corregir alguns costums erronis.Racions alimentàries en l’etapa escolar . iogurt. es fan alguns suggeriments a fi de donar un complement adequat al menú escolar. quallada o formatge). rebosteria casolana o cereals per al desdejuni) i fruita (fruita fresca. Els casos en què la ingesta habitual siga molt diferent de les quantitats mostrades en cada menú han de ser valorats individualment. Des del punt de vista d'alimentació. mes…). ser complet significa que ha d'incloure: lactis (llet. A continuació. Desdejuni: és important que siga complet i variat. per a disfrutar d'una dieta variada que resulte agradable als xiquets.Les necessitats d'energia (calculades en quilocalories) varien considerablement amb l'edat (taula 3). Intencionadament estan dissenyades per a un nivell ajustat d'energia i de proteïnes. Per això les quantitats de cada aliment han d'ajustar-se per a proporcionar les quilocalories necessàries. Pot haver-hi xiquets o adolescents acostumats a ingestes majors. la qual cosa podria ser una de les causes d’augment de la prevalença de l'obesitat a estes edats. per a una nutrició adequada de l'escolar. Per això. macedònia o suc de fruita natural). s'han de tindre en compte sempre les restants menjades del dia. Complement del menú escolar L'alimentació d'una persona es conforma basada en tots els àpats del dia i el conjunt de la dieta en un període més ampli de temps (setmana. cereals (pa. És interessant diversificar-ne els components. les recomanacions de les quals en l'actualitat són menors que les trobades en revisions anteriors.
S'hi ha de disminuir al màxim la presència de productes industrials transformats. Berenar: no ha de ser excessiu en quantitat i ha de ser variat en el format. Alternar lactis. Sopar: ha de procurar complementar els menús de migdia. de forma tranquil·la i preferiblement en companyia. asseguts a taula. tenint en compte que els menjadors oferixen els seus servicis de 12. fruita natural i entrepans de grandària adequada pot constituir una bona base. Si es requerix un augment del consum de lactis.30 hores.30 a 14. lactis o un entrepà xicotet. per la qual cosa resulta molt útil que els pares coneguen amb antelació suficient el pla de menús del menjador escolar. un got de llet abans de gitar-se pot resultar una pràctica adequada. i evitar en la mesura que es puga brioxeria industrial o pastissos. Mitjan matí: el menjar de mitjan matí és un complement que no ha de restar gana per al menjar del migdia. Se suggerix prendre fruita natural.Racions alimentàries en l’etapa escolar minuts per a desdejunar-se. 24 .
Freqüències de consum d’aliments en el menjador escolar 4. Freqüències de consum d’aliments en el menjador escolar .
Se n'ha de moderar el consum en tots els casos. És recomanable usar sal iodada. soja). en equilibri 4-8 8-10 16-20 20 Pot ser integral 0-6 0-4 0-6 Ús preferent d'oli d'oliva o de llavors (gira-sol. En la taula 6 es proposa la freqüència de consum setmanal i mensual referida al menjar servit en el menjador escolar. calculat per a 4 setmanes de 5 dies (mes de menjador escolar = 20 dies). la cuina pot produir algunes pèrdues de nutrients sensibles. dacsa. Per això es promou el consum de fruita fresca i de verdures en cru (ensalades).Freqüencies de consum d’aliments en el menjador escolar Les recomanacions setmanals en termes de racions han de contextualitzar-se per a conformar juntament amb les restants menjades fetes a casa una dieta saludable. la coresponsabilitat dietètica entre el menjador escolar i la família. i pot inactivar substàncies tòxiques. d'esta manera. Taula 6: Taula de freqüències de consum setmanal i mensual recomanada per al menjar servit en el menjador escolar ALIMENT-GRUP Racions setmanals (5 dies) mínim-màxim 1-2 1-2 1-2 1-2 3-5 2-3 2-3 1-2 2-3 4-5 5 0-2 0-1 0-2 Racions mensuals (20 dies) mínim-màxim 4-6 4-6 4-6 6-8 18-20 8-10 8-10 OBSERVACIONS Arròs Pastes alimentàries Creïlles Llegums Verdures i hortalisses Carn Peix Ous Lactis Fruita fresca Pa Precuinats Salses Fregits Oli Sal Aigua Incloses las masses i pizzes 1 vegada com a guarnició Presència diària d'ensalada Limitar els derivats carnis a 1 vegada a la setmana Inclòs el peix blau. que hauria de regir el disseny dels menús escolars. en general. n'augmenta. D'altra banda. 26 . Cuinar els aliments. és important saber reconéixer els avantatges i les limitacions que estos canvis poden produir en la composició. la digestibilitat i destruïx microorganismes que poden resultar patògens. La beguda preferible és l’aigua Influència de la cuina en el aliments A més de la riquesa gastronòmica i de varietat que comporta la presentació dels aliments per mitjà de diferents tècniques de cuina. C i folats). com les vitamines (A. Es materialitza. a més d'oferir varietat a la presentació.
Avaluació del menú escolar 27 .Avaluació del menú escolar 5.
amb els menús proposats en l'oferta de l'empresa subministradora. i poden ser annexades totes en la memòria anual del menjador.Avaluació del menú escolar Amb la finalitat d'unificar criteris. · Fitxa 1: Dades del menjador escolar L’ompli el responsable del menjador escolar amb periodicitat anual (només una vegada per curs escolar) i pot incloure's en el pla anual de menjadors al costat de la fitxa 2A de menús proposats. la fitxa Consum del menú escolar mensual (fitxes 2A i 2B). i es poden incloure ambdues en el pla anual de menjadors que s'envia a la Direcció Territorial durant l'últim trimestre escolar. 1. 2. 28 . Dades del centre docent És important que s'òmpliguen totes les dades d'identificació del centre docent. Dades del menjador Lloc d'elaboració del menjar · Es marca cuina de l'escola si els menús els prepara en les instal·lacions del centre educatiu personal contractat directament pel centre o per una empresa privada. la fitxa Dades del menjador escolar (fitxa 1). la fitxa Dades del menjador escolar (fitxa 1) i les fitxes Consum del menú escolar mensual (fitxes 2A i 2B) donen suport a la labor del responsable del menjador escolar dels centres docents. amb els menús oferits durant la duració d'este servici complementari. s'ha elaborat un document que consta de dos parts: 1. i 2. a fi de poder establir els contactes adequats amb la persona responsable del menjador escolar. Les fitxes 1 i 2A les ha d'omplir el responsable del menjador. COM S'HAN D'OMPLIR ELS DOCUMENTS? Les fitxes per a l'avaluació nutricional del menú escolar. La fitxa 2B s'ompli de forma mensual. és a dir.
contestarem NO si la lectura no permet conéixer els ingredients principals ("espaguetis a la mediterrània"). "peix amb ensalada"). Nombre de dies En l'informe ha de constar de forma numèrica la quantitat de dies en què s'especifica clarament el menú i també el nombre de dies en què no s'especifica la naturalesa i composició del menú. Posarem SÍ en el cas que la descripció oriente sobre la composició del plat ("llomello de porc amb creïlles fregides". 3. posarem NO si la lectura no permet conéixer clarament els aliments que el componen ("llomello amb guarnició". bé en fred (el menjar es regenera en les instal·lacions pròpies). Naturalesa i composició dels plats PRIMER PLAT S'especifiquen clarament els aliments que el componen? Contestarem SÍ en el cas que especifique la composició aproximada del plat ("espaguetis amb carn i tomaca"). o no referit (NR). SEGON PLAT Ha d'especificar clarament l'aliment i la guarnició que el componen. "lluç amb pésols"). 29 . Nombre de matrícules · Es referix al nombre de matrícules per a cada un dels cicles educatius. Nombre de comensals · Es referix al nombre de comensals habituals per a cada un dels cicles educatius.Avaluació del menú escolar · Es marca cuina central quan els menús els elabora una cuina central i els transporta fins al centre educatiu. 4. Nombre de dies En l'informe ha de constar de forma numèrica la quantitat de dies en què s'especifica clarament el menú i també el nombre de dies en què no s'especifica la naturalesa i composició del menú. Dades de l’empresa subministradora del menú És convenient incloure totes les dades de les empreses o establiments subministradors per a poder establir els contactes informatius adequats. Informació sobre el pla de dinars mensual proposat Es facilita el pla de menús a les famílies? Sí/No. bé fred i calent (a temperatura de consum) o en safates isotermes (preparades per a servir). quan així s'especifique.
La fitxa 2A (Consum del menú escolar proposat) l'ha d'omplir el responsable del menjador escolar. s'anota el mes i l'any del menú estudiat.Avaluació del menú escolar POSTRES S'ha d'especificar les postres en termes concrets com: "fruita de temporada". Les fitxes corresponents a tots els mesos poden ser incloses en la memòria anual del menjador. · Fitxa 2: Consum del menú escolar mensual El format del contingut i les instruccions d'ompliment de les fitxes 2A i 2B són les mateixes. es revisa el menú escolar dia a dia i 30 . i pot incloure's en el pla anual de menjadors que s'envia a la Direcció Territorial en l'últim trimestre del curs escolar. a fi de conéixer si oferix la informació complementària següent: -Composició nutricional dels menús oferits: Sí / No. Per a omplir el quadre comú de les fitxes 2A i 2B. per tant. A més del nombre de dies avaluats. i avalua el pla de menús proposat en l'oferta que fa l'empresa subministradora. Es referix als menús oferits per l'empresa subministradora durant el curs escolar. l'ompli juntament amb la fitxa 1 (Dades del menjador escolar). En la fitxa 2B. En els parèntesis s'anota el nombre de dies en què consten i no consten estes circumstàncies. etc. "crema". d’este servici) menor. 6. -Recomanacions sobre hàbits alimentaris i higiene: Sí / No. Fa referència a la informació oferida a les famílies. La fitxa 2B (Consum del menú escolar mensual) l'ompli el responsable del menjador. Com ja s'ha descrit. Nombre de dies En l'informe ha de constar de forma numèrica la quantitat de dies en què s'especifica clarament el menú i també el nombre de dies en què no s'especifica la naturalesa i composició del menú. "iogurt". atés que hi ha mesos amb un període lectiu (i. Data d’ompliment i signatura del responsable de menjador. com ara desembre o abril. Informació complementària. llevat dels encapçalaments en què es fa referència al fi de l’avaluació. 5. -Suggeriments per a complementar el menú en els sopars: Sí / No. No són prou clares nomenclatures més genèriques com: "productes lactis" o "suc".
Vegem-ne un exemple. que es comptabilitzen com a ració de peix.Avaluació del menú escolar s'anota l'oferta de cada grup d’aliments de la forma següent: · quan l'aliment constituïsca la porció principal s'assenyala com una ració (PRINCIPAL). l'encisam i el magre. respectivament. Assenyalem una ració en l’apartat principal de pasta (espagueti). Com en el cas de la salsa de tomaca. com a guarnicions. i les anotades en la columna guarnició. El menú d’un dia es compon d'espaguetis amb carn i tomaca (espaguetis a la bolonyesa) de primer. per exemple: les varetes de lluç arrebossat fregides. per a aconseguir un equilibri en els menús que oferix. 31 . i en la columna TOTAL se sumen els subtotals dels aliments ombrejats que pertanyen al mateix grup. alguns aliments poden compartir dos o més caselles. També servix per a obtindre informació per part de les empreses encarregades d'elaborar el menjar del menjador escolar. No obstant. per 0. En la columna SUBTOTAL se sumen per aliments considerats (SUBTOTAL = principal + guarnició). posarem la tomaca. · quan l'aliment és un component de guarnició o no predominant. Una vegada calculada la columna de totals es compararà amb el Nombre de RACIONS RECOMANADES a fi de poder establir les necessitats nutritives que han d'atendre's a casa per a aconseguir un equilibri dietètic correcte. en salses i verdures-hortalisses (salsa de tomaca). de precuinat i de fregides. El nombre de racions assenyalades en la columna principal es multiplica per 1. s’anota en la columna GUARNICIÓ. truita francesa amb encisam de segon i fruita de temporada com a postres. una altra en el d’ou (truita) i una altra en el de fruita fresca natural. ensalades (encisam) i carn (picada).5.
Legislació 8. Glossari de termes 7. Bibliografia .Glossari de termes Legislació Bibliografia 6.
Glossari de termes 6. Per extensió. suids. i inclou els músculs de l'esquelet i els de la llengua. caprins. la goma de mastegar i qualsevol substància. com ara escoles. inclosa l'aigua. empreses. porc i corder. vedella. del Parlament Europeu i del Consell. sacrificats en condicions higièniques. la preparació o el tractament. 1. etc. Guarnició: aliments. Glossari de termes Aliment (Diccionari Valencià. distribució i comerç de menjars preparats) Carn: amb la denominació genèrica de carn es comprén la part comestible dels músculs dels bòvids. incorporada voluntàriament a l'aliment durant la fabricació. equins i camèlids sans. hospitals. s'aplica també a la dels animals de corral (aus. titot. residències i mitjans de transport. Col·lectivitat: conjunt de consumidors amb unes característiques semblants que demanen un servici de menjar preparat. aponeurosi. pell. primeres matèries i els compostos químics indispensables per al bon funcionament o la regulació dels mecanismes vitals. Allò que es menja en un temps determinat. tant si ha sigut transformat completament o parcialment com si no. de 29 de desembre. que se servixen amb una carn o un peix. que establix les normes d'higiene per a l'elaboració. (Reial Decret 3484/2000. a. Les carns mes comunament utilitzades per les empreses de restauració col·lectiva destinada als xiquets són: pollastre. caça de pèl i ploma i mamífers marins. xarcuteria i companatges. La carn ha de ser neta. llebre). òvids. tendons. (Reglament (CE) número 178/2002. nervis i vasos sanguinis que normalment acompanyen al teixit muscular i que no se'n separen en el procés de preparació de la carn.. llegums. etc. 1996) m. Substància que proporciona als éssers vius energia. habitualment. conill. porcions d'os. amb greix o sense. diafragma i esòfag. 34 . sana i correctament preparada. b. Inclou begudes. Entre els derivats carnis es poden englobar com a grassos els grups de cansalades i embotits. Derivats carnis grassos: productes alimentaris preparats totalment o parcialment amb carns o despulles d'espècies autoritzades per a este fi i sotmeses a operacions específiques abans d'oferir-les al consum. de 28 de gener de 2002) Qualsevol substància o producte destinat a ser ingerit pels éssers humans o amb probabilitat raonable de ser-ho. generalment hortalisses.
formatge. varetes de lluç. Es denominen peixos blaus o grassos els que tenen més d'un 5% de contingut gras (sardines. adequada per a una ingesta correcta en un grup de població concret. iogurts naturals o de fruites i. llet de burra. es programen els plats del dinar els cinc dies lectius de la setmana. gall. Les llets produïdes per altres femelles d'animals domèstics es designen indicant a més el nom de l'espècie: llet d'ovella. el peix blanc en té un 2% escàs (lluç. altres tipus de lactis com ara crema. bonítol. Ració: quantitat definida d'aliment. Exemples de productes lactis usats en empreses de restauració col·lectiva per a xiquets: got de llet.Glossari de termes Lactis: es refeix al grup d'aliments amb característiques nutricionals semblants que engloben la llet i els productes que se'n deriven. tonyina.). Amb la denominació genèric de llet es comprén únicament i exclusivament la llet natural de vaca. A més. croquetes. etc. Peix: els peixos cal diferenciar-los pel contingut en greix. envasats i sotmesos a un procediment de conservació pel fred. Exemples: pastissets. etc. Menú: conjunt de plats que constituïxen un àpat. cavalla. en les empreses de restauració col·lectiva i respecte als menús escolars. salmó. llet d'egua i llet de camella. etc. Precuinats: són els productes resultants d'una preparació culinària no completada. llenguado…). este tipus de greix és predominantment insaturat. 35 . en canvi. Concretament. llet de cabra. Els derivats de la llet són distints productes obtinguts a partir de la llet per mitjà de tractaments tecnològics. flams. daurada. excepcionalment. Equivalència nutritiva en calci de diferents productes lactis: 1 got gran de llet = 2 iogurts = 1 porció (80 -120 g) de formatge fresc = 1 tallada de formatge semisec = 2 cullerades soperes de formatge sec ratllat = 2 formatges en porcions.
UTE Cuidadors . de 05. del Parlament Europeu i del Consell. de 28 de gener de 2002. de 29 d’abril de 2004. del Parlament Europeu i del Consell. RESOLUCIÓ de 31 de juliol de 2002.01. pel qual establixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària.CV. pel qual s'establixen les normes d'higiene per a l'elaboració. relatiu a la higiene dels productes alimentaris. 178/2002. per la qual regula els menjadors escolars dels centres docents públics no universitaris de titularitat de la Generalitat Valenciana (DOGV núm. RESOLUCIÓ de 28 de juny de 2002. 852/2004. SL.289. del Parlament Europeu i del Consell. de 10. Educació i Esport que actualitza esta normativa. Legislació REIAL DECRET 3484/2000. de 29 de desembre. 11. pàgs. creen l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària i fixen els procediments relatius a la seguretat alimentària. SL. sobre la regulació laboral dels cuidadors de menjadors escolars dels centres docents de titularitat pública a la Comunitat Valenciana (codi número 8000523) (DOGV núm. 36 . SL. de la Direcció General de Treball i Seguretat Laboral. pel qual establixen normes específiques d'higiene dels aliments d'origen animal.2001.11.Legislació 7. de 29 d’abril de 2004. per la qual disposa el Registre i la Publicació de l'’Acta de Modificació de l'article 5 de l'Acord de la Unió Temporal d'Empreses Irco.07. Hostemed.371. distribució i comerç de menjar preparat (BOE núm.2002) REGLAMENT (CE) núm. 853/2004. REGLAMENT (CE) núm. Anualment es publica una resolució de la Direcció General de Centres Docents de la Conselleria de Cultura. 4.2002). de la Direcció General de Centres Docents de la Conselleria de Cultura i Educació. de 12. i Contalabor. REGLAMENT (CE) núm. 1435-41). 4.
Institut Danone. 4. Dietary reference intake for Energy. Estrategia para la nutrición. Generalitat Valenciana. Bibliografia 1. Cao MJ. Washington. Estudio enKid. Guia d'alimentació per als nens i nenes en edat escolar. Barcelona. Barcelona: Masson SA. DC. Dirección General de Salud Pública y Participación. 7. Conselleria de Sanitat. Obesidad Infantil y juvenil. Panel on Macronutrients. Protein. Generalitat Valenciana. Vázquez C. Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 10. 2006. 1995. 5. Comisión de las Comunidades Europeas. 2005. Mínguez MA. 14. València. 2006. Panel on the Definition of Dietary Fiber. Junta de Castilla y León. 2. 13. València. Generalitat Valenciana. 8. Guía alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León. Subcommittee on Upper Reference Levels of Nutrients. Libro verde: "Fomentar una alimentación sana y la actividad física: una dimensión europea para la prevención del exceso de peso. Estrategia Naos. Fatty Acids. Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. 2005. Brussel·les. Madrid. València. Valencia. 2001. Carbohydrate. Espí MP . Institute of Medicine of the National Academies. Guia: L’alimentació saludable a l’etapa escolar. Conselleria de Sanitat. Krece Plus vol 2. 2005. Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes. Ministerio de Sanidad y Consumo. Redondo MP . Alonso M. Conselleria de Sanitat. 2001. Normes dietètiques per a menjadors i residències escolars.Bibliografia 8. López-Nomdedeu C. Conselleria de Sanitat. 2005. 9. 37 . 6. 12. 2005. 1986. Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana. Generalitat Valenciana. Pla de Salut de la Comunitat Valenciana 2001-2004. Guía de alimentación para comedores escolares. Fat. Food and Nutrition Board. Valencia: Generalitat Valenciana. Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana 2000-2001. Hernández-Rodríguez M. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Cervera P . Generalitat Valenciana. Invertir la tendencia de la obesidad. En: Serra-Majem Ll. 2005. Rodríguez-Santos F. Fiber. 3. Ed. Aranceta J. Consejería de Educación. Consideraciones sociosanitarias sanitarias de la obesidad infantil. la obesidad y las enfermedades crónicas". Conselleria de Sanitat. 2004. Actuacions de prevenció i control del sobrepés i obesitat en la infància i adolescència a la Comunitat Valenciana. Aguilera S. 2002. 2007 11. Castro MJ. and Amino Acids. Pla de prevenció de malalties cardiovasculars de la Comunitat Valenciana. Toledo. Cholesterol. and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. The National Academies Press. actividad física y prevención de la obesidad. València.
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Prototip de menús escolars Annex I Prototip de menús escolars Annexos .
Pla de menús dissenyat per: Perfecta González Díaz i Soledad Ortega Serrano Dietistes de la Unitat de Nutrició i Metabolopaties de l'Hospital Universitari la Fe de València
Nota: els menús escolars següents s'han confeccionat per a xiquets i adolescents sans, de percentil 50 en pes i estatura, i amb activitat física mitjana (no sedentaris, no esportistes), i tenint en compte que els àpats de la llar han de ser complementaris dels oferits. Es presenten els menús escolars prototípics per a 10 dies, ja que els nutrients poden ser ingerits en períodes de 7 a 10 dies sense que els xicotets desequilibris per excés o per defecte d'un nutrient determinat en un dia tinguen repercussions nutricionals.
DIA DILLUNS MENÚ (VEM: 516 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: creïlla (100 g), bajoqueta (50 g), carlota (50 g), pésols (40 g), pollastre (50 g), oli (15 g) Ensalada de tomaca (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Puré de verdures: creïlla (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), oli (15 g) Truita francesa d’1 ou (50 g), pa (15 g) Ensalada (50 g) Fruita de temporada (100 g) Llentilles: llentilles (50 g), creïlla (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), bledes (15 g) Pernil serrà (15 g), oli (15 g) Ensalada d’encisam i/o tomaca (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Fideuà: pasta (60 g), peix (50 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g)
DIVENDRES Potatge de cigrons: creïlla (100 g), cigrons (50 g), bledes (50 g), ou dur (25 g), oli (15 g) Pernil serrà (15 g), pa (15 g) Ensalada de tomaca (50 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: creïlla (100 g), peix (50 g), salsa de tomaca (25 g), bajoqueta (50 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Arròs caldós o paella: arròs (60 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (50 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Espaguetis a la bolonyesa: pasta (60 g), magre (50 g), salsa de tomaca (75 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Bullit valencià: creïlla (100 g), bajoqueta (75 g), carlota (50 g), oli (15 g) Emperador a la planxa (50 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g)
DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (60 g), salsa de tomaca (75 g), oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (15 g) Ensalada (50 g) Iogurt i/o fruita VEM: volum energètic mitjà dels menús presentats. VET: percentatge sobre el volum energètic total diari corresponent al menú presentat.
DIA DILLUNS MENÚ (VEM: 620 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: creïlla (100 g), bajoqueta (50 g), carlota (50 g), pésols (50 g), pollastre (70 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Puré de verdures o bullit: creïlla (100 g), verdura (100 g), oli (15 g) Vedella a la planxa (70 g), pa (20 g) Ensalada (100 g) Fruita de temporada (150 g) Llentilles: llentilles (60 g), creïlla (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), bledes (20 g) Pernil serrà (20 g), oli (15 g) Ensalada d'encisam i/o tomaca (100 g); pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Fideuà: pasta (70 g), peix (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g)
DIVENDRES Potatge de cigrons: creïlla (100 g), cigrons (60 g), carlota (25 g), bledes (50 g), ou dur (25 g), oli (15 g) Pernil serrà (15 g), pa (20 g) Ensalada de tomaca (100 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: creïlla (100 g), peix (70 g), salsa de tomaca (25 g), verdura (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Arròs caldós o paella: arròs (70 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (70 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Espaguetis bolonyesa: pasta (70 g), magre (60 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Bullit valencià: creïlla (100 g), bajoqueta (75 g), carlota (50 g), oli (15 g) Emperador a la planxa (70 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g)
DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (20 g) Ensalada (50 g) Iogurt i/o fruita
VEM: volum energètic mitjà dels menús presentats. VET: percentatge sobre el volum energètic total diari corresponent al menú presentat.
oli (15 g) Ensalada (100 g). carlota (50 g). 43 . pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Bullit valencià: creïlla (150 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Fideuà: pasta (80 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Espaguetis a la bolonyesa: pasta (80 g). oli (15 g) Ensalada d’encisam i/o tomaca (100 g). olives (15 g). bledes (50 g). salsa de tomaca (100 g).Prototip de menús escolars MENÚS PER A MENJADORS ESCOLARS DE XIQUETS DE 10-12 ANYS DIA DILLUNS MENÚ (VEM: 760 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: creïlla (150 g). pa (30 g) Ensalada de tomaca (100 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: creïlla (150 g). oli (15 g) Ensalada (100 g). bajoqueta (100 g). oli (15 g) Ensalada (100 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) DIMARTS DIMECRES DIJOUS DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (80 g). verdura (50 g). salsa de tomaca (100 g). oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g). peix (80 g). pa (30 g) Ensalada (100 g). verdura (100 g). oli (15 g) Vedella planxa (80 g). oli (15 g) Ensalada (100 g). pollastre (80 g). verdura (100 g). cigrons (80 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Puré de verdures o bullit: creïlla (150 g). bajoqueta (50 g). olives (10 g). carlota (50 g). olives (10 g). oli (15 g) Ensalada (100 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) DIMARTS DIMECRES DIJOUS DIVENDRES Potatge de cigrons: creïlla (100 g). tonyina (30 g) Iogurt i/o fruita VEM: volum energètic mitjà dels menús presentats. ceba (20 g). salsa de tomaca (30 g). peix (80 g). oli (15 g) Pernil serrà (30 g). pa (30 g) Ensalada (100 g) Fruita de temporada (150 g) Llentilles: llentilles (80 g). bledes (50 g) Pernil serrà (30 g). conill / pollastre (80 g). oli (15 g) Emperador a la planxa (80 g) Ensalada (100 g). pésols (50 g). creïlla (100 g). salsa de tomaca (100 g). VET: percentatge sobre el volum energètic total diari corresponent al menú presentat. ou dur (25 g). magre (70 g). carlota (50 g). salsa de tomaca (30 g). carlota (50 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Arròs caldós o paella: arròs (80 g).
peix (100 g). VET: percentatge sobre el volum energètic total diari corresponent al menú presentat. pésols (50 g). carlota (50 g). oli (25 g) Ensalada (100 g). pa (30 g) Ensalada de tomaca (100 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: creïlla (200 g). peix (100 g). carlota (50 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Bullit valencià: creïlla (200 g). pa (30 g) Ensalada (100 g) Fruita de temporada (150 g) Llentilles: llentilles (100 g). salsa de tomaca (100 g). oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g). tonyina (30 g) Iogurt i/o fruita VEM: volum energètic mitjà dels menús presentats. 44 . pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Arròs caldós o paella: arròs (100 g). olives (15 g). bajoqueta (100 g). oli (25 g) Ensalada d’encisam i/o tomaca (100 g). ou dur (50 g). verdura (100 g). ceba (30 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Espaguetis a la bolonyesa: pasta (100 g). pollastre (100 g). pa (30 g) Pernil serrà (20 g) Ensalada (100 g). oli (15 g) Vedella a la planxa (100 g). oli (25 g) Ensalada (100 g). salsa de tomaca (30 g). verdura (100 g). oli (25 g) Ensalada (100 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) DIMARTS DIMECRES DIJOUS DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (100 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Fideuà: pasta (100 g). carlota (50 g). olives (10 g). carlota (50 g). carlota (50 g). olives (10 g). verdura (50 g). creïlla (150 g). bajoqueta (100 g). bledes (50 g). conill / pollastre (100 g). bledes (50 g) Pernil serrà (30 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) DIMARTS DIMECRES DIJOUS DIVENDRES Potatge de cigrons: creïlla (150 g). oli (15 g) Emperador a la planxa (100 g) Ensalada (100 g). pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Puré de verdures o bullit: creïlla (200 g). olives (15 g). salsa de tomaca (30 g). magre (70 g). oli (25 g) Ensalada (100 g).Prototip de menús escolars MENÚS PER A MENJADORS ESCOLARS D’ADOLESCENTS FINS 18 ANYS DIA DILLUNS MENÚ (VEM: 960 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: creïlla (200 g). salsa de tomaca (100 g). oli (15 g) Ensalada (100 g). cigrons (100 g). salsa de tomaca (100 g). oli (15 g) Pernil serrà (30 g).
Annex II Documents per a la valoració del menú escolar Documents per a la valoració del menú escolar Annexos 45 .
Documents per a la valoració del menú escolar 46 .
Documents per a la valoració del menú escolar 47 .
Documents per a la valoració del menú escolar 48 .
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