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Timestamp: 2018-07-17 10:46:59+00:00

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Fo_Guide by Abraham Ramírez - Issuu
Guía de alimentos Actualizado 2014
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GuĂ­a de alimentos
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Índice Lograr la excelencia en alimentos ................................................................................v
Sección 1: Administración de inventario Introducción........................................................................................................... 1.2 Pedido de productos ............................................................................................... 1.3 Recepción de pedidos y entregas............................................................................... 1.5 Duración del período de vida útil ............................................................................. 1.10 Administración de registro de productos caducados................................................... 1.12 Pedido y administración de alimentos congelados ..................................................... 1.13 Recepción de alimentos congelados......................................................................... 1.15 Descongelación de alimentos congelados ................................................................. 1.17 Suministros .......................................................................................................... 1.21
Sección 2: Comercialización del mostrador de alimentos Exhibiciones ........................................................................................................... 2.2 Exhibición de productos con vida útil de varios días ..................................................... 2.2 Exhibiciones de productos refrigerados ...................................................................... 2.3 Principios de comercialización................................................................................... 2.4 Administración de partes del día ............................................................................... 2.5 Administración de exhibición durante todo el día ........................................................ 2.7 Elementos para exhibición en el mostrador de alimentos .............................................. 2.9 Letreros ............................................................................................................... 2.10 Suministros .......................................................................................................... 2.11
Sección 3: Cómo servir a los clientes Cómo servir a los clientes ......................................................................................... 3.2 Muestreo activo...................................................................................................... 3.3 Venta sugerida ....................................................................................................... 3.5 Herramienta de presentación de muestreo ................................................................. 3.6 Suministros para muestreo....................................................................................... 3.8 Calentamiento ........................................................................................................ 3.9 Información de seguridad del horno ................................................................... 3.9 Instrucciones de operación del horno Original Turbo Chef.................................... 3.12 Resolución de problemas ................................................................................ 3.14 Procedimientos de calentamiento de productos en el horno Original Turbo Chef .... 3.15 Instrucciones de funcionamiento del horno Turbo Chef Next Generation Oven (NGO) .................................................................................. 3.18 Procedimientos de calentamiento de productos en el horno Turbo Chef NGO......... 3.20 Resolución de problemas ................................................................................ 3.23
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Procedimientos operativos .............................................................................. 3.25 Higiene ......................................................................................................... 3.26 Almacenamiento de vajilla y utensilios pequeños ............................................... 3.27
Sección 4: Cómo analizar y hacer crecer su negocio de alimentos Cómo analizar y hacer crecer su negocio de alimentos.................................................. 4.2 Cómo lograr los objetivos de ventas y de desperdicios .................................................. 4.3 Herramientas y recursos .......................................................................................... 4.4
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Lograr la excelencia en alimentos Todo lo que hacemos día a día para administrar nuestra empresa de alimentos influye en la experiencia del cliente y, por lo tanto, es fundamental que se haga bien. A veces, puede parecer complicado, pero solo hay que centrarse en las 5 áreas clave de la empresa de alimentos para satisfacer a nuestros clientes y tener un buen programa de alimentación:
Cómo analizar y hacer crecer su empresa de alimentos
Cómo servir a los clientes
Comercialización del mostrador de alimentos
A continuación, se indican las medidas clave en operaciones críticas que deben llevarse a cabo en cada una de estas áreas con el fin de mejorar la experiencia del cliente, al mismo tiempo que la empresa de alimentos crece de manera rentable. Consulte cada una de las secciones para obtener información más detallada.
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Administración de inventario La administración de inventario es esencial para la empresa, ya que impulsa las ventas asegurando la disponibilidad del producto y disminuye el costo al reducir al mínimo los desperdicios. También mejora la experiencia del cliente cuando hay una atractiva variedad de productos disponible durante todo el día. La preparación para recibir las entregas garantiza que los productos puedan entregarse y permite que los Partners se centren en entregar una buena experiencia al cliente. Medidas clave Contar con el inventario disponible de productos, incluidos aquellos con duración del período de vida útil de varios días que quedan como remanente para el día siguiente Investigar la variación (¿el producto se recibió adecuadamente? ¿se registró en el POS? ¿se registró como caducado?)
La rigurosidad de los datos del inventario mejora la precisión del próximo pedido
Ajustar los pedidos según se requiera antes del plazo Organizar el almacenamiento en refrigeradores y congeladores antes de la entrega de productos
Facilita la recepción de pedidos Los productos que no se entregan se cobran a la tienda
Verificación de comprensión  Realice un seguimiento con todos los supervisores de turno y con los cargos superiores para asegurarse de que todos sepan cómo realizar los recuentos diarios, ajustar los pedidos y prepararse para las entregas
Tiendas de alimentos congelados Descongelar la cantidad adecuada de alimentos impulsa las ventas, reduce los desperdicios y mejora la experiencia del cliente al disponer de una atractiva variedad de productos todo el día. Medidas clave Imprimir la Hoja de productos a descongelar cada semana y completarla diariamente Descongelar los productos en lugares adecuados: productos que deben estar refrigerados, en el refrigerador; productos que deben estar a temperatura ambiente, en la rejilla de descongelación No acumular los productos; descongelar en una sola capa Seguir las normas de tiempo de descongelación
Motivos Determina la cantidad correcta de productos que se descongelarán
Verificación de comprensión  Realice un seguimiento con todos los Partners para asegurarse de que todos sepan cómo utilizar las Hojas de productos a descongelar y que sigan las normas de descongelación
Seguridad de los alimentos Las prácticas de manejo seguro de alimentos son esenciales para que su empresa esté en conformidad con los reglamentos del Ministerio de salud, que son esenciales para entregar una experiencia agradable a los clientes. Medidas clave Lavarse las manos con frecuencia No manipular los alimentos directamente. Utilizar pinzas o guantes para servicio de alimentos Lavar y desinfectar vajilla y utensilios pequeños, así como los elementos para exhibición conforme a las normas Almacenar los alimentos solamente en lugares aprobados Codificar la fecha de los productos y organizar el almacenamiento para facilitar la administración de inventario con el método primero en llegar, primero en salir (FIFO, por sus siglas en inglés) Verificar las temperaturas de los productos al momento de la recepción y mantener un registro de temperatura. Informar de las entregas que lleguen con una temperatura distinta.  Los productos refrigerados deben estar entre los 1 y 5° C (34 y 41° F)  Los productos congelados deben estar a menos de -12° C (10° F)
Requisitos de QASA. El manejo seguro de alimentos garantiza una experiencia del cliente positiva
Requisito de QASA. Minimiza los desperdicios que surgen de los productos caducados
Requisito de QASA. Un paso esencial para la seguridad de los alimentos
Verificación de comprensión  Realice un seguimiento con todos los baristas para asegurarse de que todos sepan las normas de manejo de alimentos  Para obtener información más detallada, consulte la sección Seguridad de los alimentos en la Guía de comidas
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Comercialización del mostrador de alimentos Una exhibición atractiva de los alimentos es esencial para su empresa. Los clientes no comprarán alimentos si no lucen atractivos. También es esencial para entregar una experiencia del cliente agradable, ya que la percepción que tienen los clientes de los alimentos influye en la percepción general de la tienda. Medidas clave Asegurarse de que el mostrador esté listo antes de abrir Mantener la exhibición de alimentos en el mostrador desde la apertura hasta el cierre; reabastecer mercancía si es necesario Consolidar la exhibición en la medida que los productos se venden siguiendo las pautas Siren's Eye Verificar el mostrador desde la perspectiva de los clientes cuando se barre el lobby. Mantener el mostrador limpio y sin migas, y corregir la exhibición si algo si se ve mal
Ordenar el mostrador de alimentos según la parte de día
Una exhibición con los productos adecuados durante los principales periodos de venta ayuda a maximizar las ventas y satisfacer las necesidades de los clientes
Una exhibición atractiva es esencial para impulsar las ventas de alimentos
Mantener la exhibición desde la apertura hasta el cierre garantiza una experiencia atractiva para los clientes
Verificación de comprensión  Realice un seguimiento con todos los supervisores de turno y con los cargos superiores para asegurarse de que todos conozcan las normas de exhibición  Consulte el <<Esquema del mostrador de alimentos y>> Siren's Eye promocional
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Cómo servir a los clientes El servicio que se presta a los clientes es una de las cosas que mejor hacemos en Starbucks y es la razón por la que estamos en este negocio. Recuerde que debe demostrar las conductas de servicio al cliente de Starbucks para asegurar una experiencia del cliente positiva.
Medidas clave Ofrecer calentar los alimentos cuando sea pertinente Si los clientes comerán en la tienda, servir en vajilla y cubiertos para consumo en el local apropiadamente
Motivos Calentar los alimentos realza los sabores. El uso de vajilla y cubiertos o escribir los nombres en las bolsas crea un ambiente cálido y acogedor
Escribir los nombres de los clientes en las bolsas Realizar muestreos de los alimentos activamente durante todo el día
Estar en conocimiento de todos los alimentos que se ofrecen y poder describir sus sabores, ingredientes y la información nutricional Hablar con los clientes sobre sus comidas favoritas Sugerir alimentos complementarios para acompañar diferentes tipos de bebidas Utilizar ejemplos de siempre o nunca de los aspectos fundamentales de servicio al cliente para asegurarse de que están cumpliendo las expectativas del cliente
Clientes que disfrutan de un buen trato y de degustaciones activas aumenta las ventas. El muestreo es una forma buena y segura de que los clientes prueben algo nuevo La capacidad de describir los productos a los clientes ayuda a impulsar las ventas y garantiza la satisfacción del cliente al ayudarles a encontrar el alimento que desean
Se ha comprobado que las ventas sugeridas impulsan las ventas Demostrar los principios fundamentales del servicio con todos los clientes es la base del servicio al cliente en Starbucks y garantiza que puedan confiar en que tendrán una gran experiencia culinaria sin importar qué tienda visiten
Verificación de comprensión  Realice un seguimiento con todos los baristas para asegurarse de que conozcan todos los alimentos y comprendan cómo implementar los aspectos fundamentales del servicio en nuestra empresa de alimentos  Consulte la sección Servicio al cliente de la Guía de operaciones en la tienda
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Cómo analizar y hacer crecer su negocio de alimentos Siga estas simples medidas para encontrar oportunidades que impulsen las ventas y reduzcan los desperdicios:
Revisar los informes cada semana para comprender las ventas, el registro del producto caducado, el agotamiento y la variación de los alimentos para ajustar los pedidos según sea necesario antes de realizar pedidos dentro del límite de tiempo
Identifica las oportunidades para impulsar las ventas y controlar los desperdicios
Considerar la necesidad de la empresa para realizar cualquier cambio temporal en los pedidos
Usar los informes para identificar los 10 alimentos más vendidos. Buscar los artículos con registros de productos caducados bajos (<5%) y aumentar la cantidad de pedido. Buscar los artículos con registros de productos caducados altos (>10%) y disminuir las cantidades de pedido.
Los artículos con registro de productos caducados bajo implican una oportunidad perdida de vender más. Los artículos con registro de productos caducados alto implican una oportunidad para tener menos desperdicios. Un enfoque equilibrado al realizar los pedidos maximizará la rentabilidad
Evitar ajustar los pedidos de más de 3 artículos a la vez. Considerar el impacto que tienen los cambios realizados al menú completo de alimentos.
Permite disponer de tiempo para evaluar el impacto que tendrá el cambio en los pedidos y ayuda a evitar el exceso de ajustes, lo que podría afectar negativamente a la empresa
Conocer las unidades de alimentos de la tienda por cada 100 transacciones (UPH) y establecer objetivos para aumentar su UPH. Las siguientes actividades le ayudarán a conseguir sus objetivos:
UPH le ayuda a entender la cantidad de transacciones que contienen alimentos (complemento). El aumento del complemento de alimentos permite que las ventas y la rentabilidad crezcan
Realizar los pedidos de los alimentos correctos en la cantidad correcta
Mantener una exhibición atractiva durante todo el día
Conversar con los clientes acerca de los alimentos. La degustación y la venta sugerida funcionan
Verificación de comprensión  Realice un seguimiento con todos los supervisores de turno y cargos superiores para asegurarse de que conozcan sus objetivos respecto de los alimentos y las medidas clave que contribuirán a lograr sus objetivos
Administración de inventario Sección 1 Esta sección contiene las normas, los procedimientos y las pautas para la recepción y el registro de productos caducados con el fin de aumentar las ventas del programa de alimentos y crear la experiencia Starbucks para nuestros clientes.
Índice ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIO PEDIDO DE PRODUCTOS
RECEPCIÓN DE PEDIDOS Y ENTREGAS 1.XV DURACIÓN DEL PERÍODO DE VIDA ÚTIL 1.XX ADMINISTRACIÓN DE REGISTRO DE PRODUCTOS CADUCADOS.. PEDIDO Y ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS RECEPCIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS
1.XXII
1.XXVII
SUMINISTROS 1.XXXI
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Administración de inventario <<Los mercados deben eliminar y ajustar el contenido para reflejar el proceso y las normas que siguen en sus mercados>> En Starbucks, la visión de administración de inventario es la siguiente:  Proporcionar el producto adecuado, en el lugar correcto y en el momento justo para optimizar las ventas y las ganancias. Una vez establecida la visión de administración de inventario, entregaremos: 1. Una mejor experiencia del Partner. “Puedo encontrar rápidamente los productos que los clientes desean.” 2. Servicio al cliente de clase mundial. “Yo no tendré que decir no a mis clientes.” 3. Nuestra empresa crecerá “Reduciremos los desperdicios y aumentaremos las ganancias.”
Al supervisar y ajustar con atención los pedidos de alimentos y verificar la cantidad y la calidad de los productos entrantes, se pueden lograr los siguientes objetivos:
Mejorar la rentabilidad de la tienda a partir de aumentar las selecciones de alimentos que se venden temprano en la mañana.
Mejorar la rentabilidad de la tienda mediante la reducción de la cantidad de pedidos en los artículos con período de vida útil de un día que sobran en el momento de cerrar.
Mejorar la calidad del producto mediante la verificación de la consistencia de los alimentos entrantes y comunique cualquier inquietud a los proveedores.
Reducir la variación de la tienda a partir de comparar todos los productos recibidos con la cantidad pedida.
Supervisar activamente el inventario y ajustar proactivamente los pedidos para los proveedores.
Pedido de productos Normas  Establezca niveles requeridos de existencias para asegurar que los pedidos sean exactos. Se denomina “nivel requerido de existencias” a la cantidad adecuada de pedido que permite respaldar las ventas entre las entregas, con base en el historial de ventas.
 Antes de realizar un pedido, cuente las cantidades actuales de productos en el inventario y analice sus informes de alimentos.
 Ajuste activamente los pedidos fijos antes del límite de tiempo para maximizar las ventas y reducir los desperdicios.
Pautas para realizar el pedido de productos  Realice un seguimiento del historial de los pedidos y valide las decisiones sobre pedidos.  Revise los niveles requeridos de existencias, el registro de productos caducados, el agotamiento y el historial de pedido de los productos semanalmente. o
El nivel de reabastecimiento es la cantidad de inventario que se necesita para respaldar las necesidades comerciales hasta la recepción de la próxima entrega. Consulte la sección Uso y existencias de la Guía de operaciones en la tienda para obtener información sobre el establecimiento de niveles. Si desea obtener ayuda adicional para determinar niveles requeridos de existencias adecuados, comuníquese con su gerente de distrito o gerente de alimentos.
 Identifique los 10 productos que más venden y exhíbalos durante todo el día. Realice los ajustes adecuados según los cambios de la empresa, la estación, los eventos y el clima.
Pedidos de productos Pedido fijo: el pedido fijo es un pedido establecido y recurrente. Este pedido se puede ajustar para satisfacer de la mejor manera las necesidades de su empresa. Cambio temporal de pedido: el objetivo del cambio temporal de pedido es capturar excepciones a los pedidos. Se debe utilizar para excepciones tales como: 
Cambios abruptos en las ventas
Eventos especiales de la tienda
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Procedimientos recomendados para pedido de productos 1.
Programe un tiempo por semana destinado a analizar sus pedidos de alimentos antes de enviar el pedido.
Analice los informes sobre los alimentos y observe: 
Registro de productos caducados
Identifique los 10 productos más vendidos que se agotaron antes de que terminara el período más alto de ventas y aumente el pedido de estos artículos.
Identifique los productos menos vendidos y disminuya el pedido de estos artículos. Nota: verifique con su gerente de distrito si tiene dudas acerca de sus objetivos de ventas de alimentos y registro de productos caducados.
Asegúrese de que el pedido es adecuado según la frecuencia de entregas de la tienda y las ventas previstas.
Lleve a cabo el proceso de pedido.
Mercados sin un Sistema de administración de inventario automatizado: Consulte el Formulario de control del inventario manual en el apéndice de esta guía.
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Recepción de pedidos y entregas Preparación para la entrega de los alimentos Procedimiento 1.
Rote todos los alimentos para asegurarse de que los productos que están más próximos a su fecha de caducidad estén almacenados de forma tal que de que se vendan primero. 
La rotación de los productos es responsabilidad de todos los Partners. El conductor que realiza la entrega de alimentos no rotará los productos por usted.
Los Partners de la tienda son responsables de asegurar que los productos con más antigüedad se vendan primero.
Agrupe los productos con otros productos similares y organícelos en una sección. De esta forma, asegura el máximo espacio disponible para almacenar productos nuevos.
Organice el interior y el exterior del refrigerador y el congelador. 
Organice el espacio y mantenga un camino despejado hasta la trastienda (BOH) para que el acceso a las entregas sea sencillo.
Organice y mantenga despejado el interior del refrigerador y el congelador de la trastienda (si corresponde) para que tanto los Partners como los conductores de entregas tengan un acceso fácil.
Quite todos los elementos varios del refrigerador de la trastienda para evitar obstaculizar la entrega de productos.
Procedimientos de rotulado de alimentos congelados 1.
Rotule los productos congelados con la fecha en que se recibieron, utilizando un marcador permanente para asegurar que se respete el método de rotación de productos de primero en llegar, primero en salir.
La fecha de caducidad del producto debe estar impresa en las cajas exteriores por el fabricante. Si la caja no está rotulada, debe rotularse con la fecha en la que el producto caduca.
Si la caja contiene varios paquetes más pequeños, debe rotularse cada artículo individual.
Utilice la pistola de precios para imprimir las etiquetas adhesivas con fecha. Si la pistola de precios no está disponible o si las etiquetas no se adhieren al envasado, utilice un marcador permanente.
La fecha debe contener el día, el mes y el año con dos dígitos. Por ejemplo, “011214” sería la fecha para el 1 de diciembre de 2014.
Coloque la etiqueta en la ubicación más visible (en general en el frente) en el exterior de cada caja externa.
Nota: los productos que se reciben deben estar completamente congelados sin indicios de descongelación. Los indicios de descongelación incluyen:  Producto blando  Agua en lugar de hielo sobre o en el interior del envase  Gran cantidad de hielo en la parte inferior del envase Si cree que hay indicios de descongelación, llame de inmediato a su distribuidor/proveedor para que realice una investigación para otorgarle crédito y comuníquese con su gerente de distrito de alimentos.
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Esquema de almacenamiento Tener los refrigeradores y los congeladores organizados prepara a las tiendas para las entregas y permite a los conductores realizar las entregas de la cantidad correcta de producto de forma rápida. También ayudará a los Partners a ubicar rápidamente los productos y a mantener el refrigerador y el congelador limpios. Utilizar el esquema del refrigerador junto con un sistema de rotulado estructurado le ayudará a: 
Implementar y mantener las normas de refrigeración y congelado
Mejorar la rotación de productos
Utilizar de forma eficaz el espacio en el refrigerador y el congelador
Aumentar la exactitud de los pedidos
Mantener el refrigerador y el congelador limpios y organizados
Comuníquese con su gerente en alimentos para obtener un esquema para su tienda.
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Esquema del refrigerador (ejemplo)
Standard 3-door
This door is a separate compartment Breakfast Breakfast Sandwiches/18 Sandwiches/18
Ta Tazo zo Berry Berry
B U TT ER
HE AV Y W HI P PI NG
C RE A M
Half-and-Half Half-and-Half Half-and-Half
H alf-an d- HalfH alf-an d- Half H alf-an d- Half
HEAVY HEAVY HEAVY WHIPPING WHIPPING WHIPPING C REAM C REAM C REAM
croissant/6
Bar/9
Bar/16
cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6
coffee cake/12
bagels/6
coffee cake/12 bagels/6 coffee cake/12 coffee cake/12 bagels/6 s con es/6
muffins/6
s con es/6
s con es/6 s c o n e s /4
s c o n e s /4
Es muy importante que se establezcan espacios exclusivos y rotulados para cada producto que se entregue. Tenga en cuenta que la persona que realiza las entregas no dividirá las cajas en subpaquetes, de manera que el espacio proporcionado debe ser lo suficientemente grande como para colocar las cajas enteras, de ser posible. Nota: se pueden encontrar ejemplos de esquemas de refrigeradores en la sección Alimentos congelados de esta guía.
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Entrega de alimentos Normas  Se debe verificar la exactitud de todos los pedidos que se reciben al momento de su llegada.  Todos los pedidos recibidos deben inspeccionarse para saber si los productos están dañados y si hay presencia de moho u otros indicios de deterioro.
 Los productos que se reciben deben estar libres de cualquier indicio de infestación por pestes, como carcasas de pestes, desechos o roeduras en el envase.
 Los productos refrigerados se reciben y mantienen a una temperatura inferior a los 5º C (41° F).  Cuando se reciben, los productos refrigerados se trasladan de inmediato al refrigerador.  Los productos a temperatura ambiente y las superficies de contacto con alimentos deben almacenarse adecuadamente siguiendo las Normas de almacenamiento de alimentos en menos de una hora desde el momento de recepción.
 Debe verificar la temperatura interna de refrigerado al recibir el pedido. Siga los procedimientos de Verificación de temperatura de los productos que se encuentran en la Sección Seguridad de los alimentos de esta guía.
 Siga los procedimientos de recepción de alimentos.
Existen dos situaciones de entrega. Cada una de estas situaciones requiere que se sigan pasos específicos: Recepción de una entrega diurna: Las entregas diurnas se realizan durante el horario de atención. No es responsabilidad del conductor colocar los productos refrigerados y congelados dentro del refrigerador o el congelador. Es responsabilidad del Gerente de Tienda y de los Partners de la tienda almacenar el pedido de inmediato. Siga los Procedimientos de recepción de alimentos. Recepción de una entrega nocturna: Las entregas nocturnas se realizan después del horario de atención de la tienda. Es responsabilidad del conductor colocar los productos refrigerados y congelados dentro del refrigerador o el congelador. El Gerente de Tienda es responsable de asegurarse de que el refrigerador y el congelador se organicen el día anterior a la entrega. Siga los Procedimientos de recepción de alimentos.
Procedimientos de recepción de entregas de alimentos Estos pasos aplican a la recepción de todos los pedidos de alimentos: 1.
Cuente los artículos entregados y compare estas cantidades con las que aparecen en la factura, para así verificar la exactitud del pedido. Si faltan artículos, comuníquese con el proveedor para obtener crédito de forma inmediata.
Inspeccione que los productos no estén dañados. Si el producto está dañado, roto, quemado, aplastado o de alguna manera no cumple con nuestras normas de calidad, llame al proveedor para obtener crédito. Verifique la política y la dirección de devoluciones/créditos con el proveedor. Si solicita un crédito, no registre los productos como caducados ni los deseche. Es posible que se solicite a algunas tiendas que devuelvan los productos.
Verifique la temperatura de los productos refrigerados y congelados. Siga los procedimientos de Verificación de temperatura de los productos que se encuentran en la sección Seguridad de los alimentos de esta guía.
Rotule todos los productos de varios días de duración con la fecha de caducidad utilizando el sistema de etiqueta adhesiva con fecha. Nota: consulte la sección Alimentos congelados de esta guía para conocer los Procedimientos de rotulado de alimentos congelados.
Rote los productos que caducan primero al frente de todas las estanterías cuando acomode las entregas para asegurarse de que el primero en llegar, sea el primero en salir.
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Almacenamiento de alimentos Normas  Todos los productos comestibles deben estar almacenados en un entorno protegido del aire circulante a fin de preservar a los alimentos de contaminantes y ayudar a mantener la calidad de los productos.
 Una vez abiertos, los alimentos se deben almacenar utilizando una de estas tres opciones: 1.
En una bandeja limpia, tapada con una cubierta para bandeja y rotulada con la fecha correspondiente. Este es el método preferido para evitar dañar los productos delicados.
En un plato o bandeja aprobado, cubiertos con un envoltorio plástico y rotulados con la fecha adecuada.
En un contenedor hermético aprobado y rotulado con el nombre y la fecha adecuados.
Almacenamiento: procedimiento recomendado 1.
Antes de la entrega, asegúrese de que haya suficiente espacio en el refrigerador y el congelador para almacenar la cantidad total de productos que llegará.
Rote los productos PRIMERO EN LLEGAR, PRIMERO EN SALIR (FIFO), de manera tal que los que caducan primero estén en el frente (de acceso más sencillo) y los que caducan más tarde estén en la parte posterior.
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Duración del período de vida útil Normas 
Asegúrese de que los productos rotulados con la fecha de caducidad del fabricante, el aviso de “consúmase preferentemente antes de (fecha)” o con etiquetas adhesivas con fechas no hayan caducado.
Utilice el sistema de etiquetas adhesivas con fecha para rotular los productos sin abrir, de varios días de duración que no están rotulados con la fecha de caducidad del fabricante o el aviso de “consúmase preferentemente antes de (fecha)”.
Utilice el sistema de etiqueta adhesiva con fecha o un marcador permanente para rotular los envases de los productos con la fecha de desechado siguiendo las normas de duración del período de vida útil una vez abiertos, cuando el envase original ya se abrió.
La duración del período de vida útil rotulado una vez abierto no puede exceder la fecha de caducidad original del fabricante o el aviso de “consúmase preferentemente antes de (fecha)”.
Rotule los productos de varios días de duración que se trasladaron a un recipiente aprobado o que se encuentren en el mostrador de alimentos con la duración del período de vida útil una vez abierto.
Debe implementarse un sistema para asegurar que se respete la rotación de productos de primero en llegar, primero en salir (FIFO) de los productos exhibidos en el mostrador de alimentos. El sistema debe permitir realizar un seguimiento de los productos con distintas duraciones del período de vida útil que se exhiben en el mismo plato o bandeja y todos los Partners deben ser capaces de comunicar y seguir el sistema. Los procedimientos se indican en Exhibición de productos con duración del período de vida útil de varios días.
 Todos los productos almacenados deben marcarse con una etiqueta adhesiva con la fecha de desechado adecuada. 
Marque todos los productos que excedieron la duración del período de vida útil. Nota: no done productos comestibles perecederos.
Pautas para la duración del período de vida útil  Los Partners que cierran la tienda en el turno noche deben verificar si hay productos caducados o productos para rotar.  Designe un área específica para almacenar alimentos a temperatura ambiente solo detrás del mostrador, idealmente una alacena cerca del mostrador de alimentos. Asegúrese de que los alimentos no estén almacenados debajo de líneas de drenaje de fregaderos o de líneas de agua que pierdan y que se encuentren fuera del área de salpicadura de los fregaderos si se almacenan en la encimera.  Si tiene dudas acerca de la duración del período de vida útil o de los procedimientos de almacenamiento de un artículo comestible específico, comuníquese con su gerente de alimentos.
Sistema de fecha de desechado Normas 
Todos los alimentos envasados deben estar rotulados con la fecha de caducidad del fabricante.
Los productos que se reciban sin la fecha de caducidad del fabricante deben rotularse con la fecha de desechado utilizando una etiqueta adhesiva con fecha en el momento que se reciben.
Todos los productos que se abran deben rotularse con la fecha y el horario de desechado con una etiqueta adhesiva con fecha aprobada si aplican las siguientes condiciones: o
El producto no se desechará al final del día sino que se mantendrá hasta el día siguiente.
Una vez abierto, el producto tiene una duración del período de vida útil de menos de 24 horas y debe supervisarse el tiempo (té helado, frutas frescas sin cáscara, etc.).
Pautas del Sistema de fecha de desechado  Mantenga las etiquetas adhesivas con fecha alejadas de los fregaderos, las encimeras húmedas y los lavavajillas y cualquier otra fuente de agua (ya que se disuelven en agua). Además, mantenga sus manos secas cuando manipule etiquetas.  Coloque la etiqueta adhesiva con fecha en el extremo de la bandeja de exhibición o en el envase del producto de repostería o bien cúbralo si se verificará en la mañana.  Mantenga las etiquetas adhesivas cerca del lugar donde se verifican o almacenan los alimentos.
Procedimiento recomendado para completar las etiquetas adhesivas con fecha 1.
Escriba la fecha (mes/día) en que se deben desechar los artículos.
Escriba los horarios en que se deben desechar los artículos. Para artículos comestibles, “EOD” significa “final del día”.
Si se lo solicita un código de salud local, escriba la fecha en que se abrieron los artículos.
SKU de etiquetas adhesivas con fecha Día en etiqueta adhesiva con fecha
SKU (un roll)
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Kit para 7 días con dispensador
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Registros de productos caducados Los registros de productos caducados son productos comestibles que no se vendieron. Marcar los alimentos como productos caducados es una necesidad empresarial. Los registros de productos caducados son importantes para dar cuenta de los productos e invertir en sus ventas, ya que garantizan que los alimentos pertinentes están disponibles para los clientes cuando los pidan. Es responsabilidad de todos los Partners conocer el método correcto de registro del alimento caducado que recomienda su mercado. Los alimentos pueden tener registro de productos caducados por cualquiera de los siguientes motivos:
El producto caducó
El producto está roto, dañado o se cayó al piso o a una superficie no limpia
Se dio a degustar a los clientes
Un cliente lo devolvió
Se donó Mercados sin un sistema de administración de inventario automatizado que calcula el registro de productos caducados: Consulte la herramienta Cómo calcular el porcentaje de registro de productos caducados en el Apéndice de esta guía.
xxii Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Pedido y administración de alimentos congelados Algunas tiendas Starbucks reciben alimentos congelados. Esta sección contiene los procedimientos necesarios para realizar pedidos, recibir y manipular los productos. Parte del texto en esta sección se encuentra resaltado en amarillo. Los mercados son responsables de actualizar todo el texto resaltado para cumplir con los requisitos de seguridad, salud, entre otros, que exige la jurisdicción local. El resto de las normas y pautas deben seguirse cuando corresponda.
Establecimiento de existencias para descongelar productos congelados El uso eficaz de la Hoja de productos a descongelar puede ayudar a determinar las existencias adecuadas para todas las necesidades diarias de productos congelados.
Siga los siguientes pasos para establecer los niveles requeridos de existencias, a fin de determinar los productos que se deben descongelar a diario. Mantenga un registro de las Hojas de productos a descongelar durante todo un año. Esto hará que sea más sencillo anticipar la forma en que los cambios estacionales afectarán los niveles requeridos de existencias. 1.
Defina su “Promedio de ventas diarias” por producto: Use el historial de ventas registrado en la Hoja de productos a descongelar para determinar su promedio de ventas diarias por producto. Utilice un mínimo de cuatro semanas de datos y realice un promedio de las ventas por producto, por día de la semana. Ejemplo: Muffin de arándanos: lunes, semana 1 = 6 vendidos, lunes, semana 2 = 8 vendidos, lunes, semana 3 = 7 vendidos, lunes, semana 4 = 7 vendidos. Con la siguiente fórmula - 6+8+7+7=28/4= 7 es el promedio de muffins de arándanos para los días lunes. Lleve a cabo este procedimiento por cada producto congelado, cada día de la semana.
Determine su nivel requerido de existencias: Comience con los productos más vendidos, agregue las “Ventas diarias promedio” y el objetivo de registro de productos caducados para establecer un nivel requerido de existencias de cada producto, por día. Ejemplo: Si utiliza la fórmula de 7 (ventas diarias promedio) y multiplica el resultado por 10% (registro del producto caducado) obtiene 0,07; después sume 0,7 a sus ventas diarias promedio de 7 para obtener 7,7. Luego, redondee al número entero más cercano a 8. Ocho (8) sería la cantidad de muffins de arándano a descongelar los días lunes. Anote el número en la columna de descongelar en la Hoja de productos a descongelar.
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Hoja de productos a descongelar La Hoja de productos a descongelar es una herramienta eficaz para comunicar y administrar las necesidades diarias de productos congelados. Consulte el Apéndice de esta guía para ver una plantilla de la Hoja de productos a descongelar. 
Escriba el producto debajo de la categoría correspondiente (Pastelería, Sándwiches, Postres u Otros).
Ingrese la cantidad de cada producto que se debe descongelar por día en las columnas Descongelar. Consulte Establecimiento de existencias para descongelar productos congelados en la <<página XX>>para asegurarse de que la cantidad de productos sea suficiente como para abastecer todo el día laboral. Recuerde tener en cuenta el tiempo de descongelación cuando proyecte las necesidades de productos.
Complete las columnas Vendidos y Registro de productos caducados a diario. Esto le ayudará a determinar los niveles requeridos de existencias para cada producto.
Exhiba la Hoja de productos a descongelar en un lugar visible en la trastienda (BOH).
Hoja de productos a descongelar (ejemplo)
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Recepción de alimentos congelados Normas 
La temperatura del congelador nunca debe superar los -12,2º C (10° F).
Todos los congeladores deben tener un termómetro adicional colgante ubicado en su interior, en el frente de la estantería.
Debe verificar la temperatura interna de los productos congelados al recibir el pedido. Si la entrega de los productos se realiza cuando la tienda está cerrada, verifique la temperatura cuando llega en la mañana. Utilice los Procedimientos de verificación de temperatura de productos refrigerados y congelados que se encuentran en la Sección Seguridad de los alimentos de esta guía.
Los productos congelados se deben recibir completamente congelados y la temperatura no puede superar los -12,2º C (10° F).
Cuando se reciben, los productos congelados deben trasladarse de inmediato al congelador.
Esquemas del congelador Separe los productos refrigerados de los productos en proceso de descongelación en distintas estanterías del refrigerador. La mejor práctica es trazar un esquema simple de la disposición del congelador para los Partners.
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Congelador (ejemplo)
Congelador doble
Nota: es muy importante que, al organizar el congelador, se establezcan espacios exclusivos y rotulados para cada producto que se entregue. Estos espacios designados deben ser lo suficientemente grandes como para contener la cantidad total de ese producto que se entregará. Tenga en cuenta que la persona que realiza las entregas no dividirá las cajas en subpaquetes, de manera que el espacio proporcionado debe ser lo suficientemente grande como para colocar las cajas enteras, de ser posible.
xxvi Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Descongelación de alimentos congelados Normas 
La duración del período de vida útil de los productos congelados comienza en el momento en que se inicia el proceso de descongelación.
Nunca vuelva a congelar productos comestibles por ningún motivo.
Los productos deben estar completamente descongelados antes de que puedan servirse a los clientes.
Los productos deben descongelarse en un ambiente protegido del aire circulante.
Los productos pueden descongelarse a temperatura ambiente o en un ambiente refrigerado.
Los productos potencialmente peligrosos siempre deben descongelarse en un ambiente refrigerado.
Cuando descongele productos que no sean potencialmente peligrosos a temperatura ambiente: 
Debe colocar todos los productos en una rejilla de descongelación o estantería para alimentos.
Todos los productos deben dejarse descongelar por un mínimo de 12 horas antes de venderlos a nuestros clientes.
Todos los productos deben permanecer almacenados en un intervalo de temperaturas de entre 15° C y 27° C.
Los productos deben descongelarse en un entorno refrigerado si la temperatura ambiente excede los 27° C.
Cuando se descongelan productos en un ambiente refrigerado: 
Todos los productos deben dejarse descongelar por un mínimo de 24 horas antes de venderlos a nuestros clientes.
Todos los productos deben descongelarse a menos de 5° C.
Si un producto congelado potencialmente peligroso que requiere refrigeración se descongela hasta una temperatura superior a 5° C, regístrelo como caducado y deséchelo de inmediato.
Si ocurre un corte de energía que causa que los alimentos se descongelen, intente vender todos los productos descongelados a las temperaturas correspondientes de acuerdo a la norma estándar de duración del período de vida útil (ya sea en el mostrador de alimentos refrigerado o a temperatura ambiente).
Pautas para la descongelación de alimentos congelados  El proceso de descongelación debe llevarse a cabo en un entorno protegido del aire circulante para ayudar a mantener la calidad del producto. Los siguientes son métodos aceptables de almacenamiento durante la descongelación de los productos: o
Descongele los productos en sus envasados originales.
Coloque los alimentos en un recipiente cerrado hermético.
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Descongelación de alimentos congelados: procedimientos de descongelación a temperatura ambiente Utilice estos procedimientos para descongelar productos en un entorno a temperatura ambiente.
Descongelación en envasado original Utilice estos procedimientos para descongelar productos en su envasado original y que pasen de congelados a temperatura ambiente. 1.
El Gerente de Tienda realiza una lista de los productos que deben extraerse del congelador cada día en una “Hoja de productos a descongelar”. Extraiga del congelador una cantidad suficiente de productos como para respaldar un día completo de ventas. Recuerde tener en cuenta el tiempo de descongelación cuando proyecte las necesidades de productos.
Retire los productos del congelador 12 horas antes del horario de apertura de la tienda.
Rotule los productos con la fecha de registro del producto caducado con un marcador permanente. Recuerde que la duración del período de vida útil de los productos comienza tan pronto como los artículos se disponen para su descongelación.
Coloque los productos en una rejilla de descongelación o estantería para alimentos. Con el objetivo de evitar daños al producto, no haga pilas de más de cuatro paquetes.
Descongelación en recipiente cerrado Utilice estos productos para descongelar productos en recipientes cerrados de un estado congelado a un estado de temperatura ambiente.
Retire los productos del congelador 12 horas antes del horario de apertura de la tienda. Planifique con precisión y así evite extraer productos más de una vez por día.
Con guantes para servicio de comidas, coloque el producto en un recipiente de descongelación. Evite abastecer el recipiente en exceso. No apile los productos mientras se están descongelando. Debe dejar un espacio libre de ¼ pulgada (25 mm) entre cada artículo mientras se descongelan.
Rotule el exterior del contenedor con el nombre del producto y la fecha correcta de registro del producto caducado. Recuerde que la duración del período de vida útil de los productos comienza tan pronto como los artículos se disponen para su descongelación.
Coloque el recipiente de descongelación en una rejilla de descongelación o en una estantería para alimentos. Para mantener la más alta calidad, evite abrir el contenedor durante el proceso de descongelación.
Nota: la rejilla de descongelación o la estantería para alimentos debe ubicarse tan cerca del congelador como sea posible.
xxviii uso interno solamente.
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Descongelación de alimentos congelados: procedimientos en ambiente refrigerado Utilice estos procedimientos para descongelar productos en un entorno refrigerado.
Descongelación en envasado original Utilice estos procedimientos para descongelar productos en su envasado original y que pasen de congelados a refrigerados. 1.
El Gerente de Tienda realiza una lista de los productos que deben extraerse todas las mañanas en la Hoja de productos a descongelar con la cantidad suficiente de productos como para abastecer todo el día laboral. Recuerde tener en cuenta el tiempo de descongelación cuando proyecte las necesidades de productos.
Retire los productos del congelador 24 horas antes del horario de apertura de la tienda. Planifique con precisión y así evite extraer productos más de una vez por día.
Coloque los productos en la estantería para alimentos exclusiva dentro del refrigerador. Con el objetivo de evitar daños al producto, no haga pilas de más de cuatro paquetes.
Descongelación en recipiente cerrado Utilice estos procedimientos para descongelar productos en un recipiente cerrado y que pasen de congelados a refrigerados. 1.
El Gerente de Tienda realiza una lista de los productos que deben extraerse del congelador cada mañana en una “Hoja de productos a descongelar”. Extraiga del congelador una cantidad suficiente de productos como para respaldar un día completo de ventas. Recuerde tener en cuenta el tiempo de descongelación cuando proyecte las necesidades de productos.
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Rejilla de descongelación / estantería para alimentos (ejemplos) s cones/6 s cones/6 s cones/6 62 61 s cones/6 s cones/6 s cones/6 60 59 58 57 56 55 54 53 52 51 50 49 48 47 46
scones/4 scones/4
s cones/6 s cones/6 s cones/6
scones/4
muffins/6 muffins/6 muffins/6 muffins/6 muffins/6 muffins/6
muffins/6 muffins/6 45 muffins/6 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26
30” Bar/8
donuts/6 donuts/6 donuts/6 donuts/6
muffins/4 muffins/4 muffins/4
30” cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6 cookies/6
cinnamon cinnamon roll s roll s cinnamon cinnamon cinnamon 35 roll s roll s roll s 34 cinnamon 33 cinnamon cinnamon 32 roll s roll s roll s 31 3030” 29 28 27 26
loaf/16 loaf/16 loaf/16 loaf/16
62 61 60 59 58 57 56 55 54 53 52 51 50 49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26
bagels/6 bagels/6 bagels/6
30” coffee cake/12 coffee cake/12 coffee cake/12 coffee cake/12 coffee cake/12
coffee cake/12 coffee cake/12 coffee cake/12 coffee cake/12 coffee cake/12 coffee cake/12 30”
Nota: es muy importante que se establezcan espacios exclusivos y rotulados para cada producto que se descongele. Este espacio debe ser lo suficientemente grande como para contener la cantidad total de producto para abastecer las ventas objetivo.
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Suministros Es importante dar a los Gerentes de Tienda pautas claras sobre la forma de ordenar los elementos detallados. Inserte las instrucciones de pedido y los números de SKU para su mercado.
N.º de SKU
Recipiente de alimentos Rejilla de descongelación Termopar Termómetro sonda Estuche para termopar termómetro sonda Paños con alcohol Termómetro colgante
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Comercialización del mostrador de alimentos Sección 2 Esta sección contiene las normas, los procedimientos y las pautas para exhibir alimentos y mantener la presentación del mostrador de alimentos con el fin de ayudar a aumentar las ventas del programa de alimentos y crear la experiencia Starbucks para nuestros clientes.
Índice Exhibiciones ................................................................................................................................. 2.xxxiii Exhibición de productos con vida útil de varios días .................................................................... 2.xxxiii Exhibición de productos refrigerados ........................................................................................... 2.xxxv Principios de comercialización ......................................................................................................2.xxxvi Administración de la exhibición según las partes del día .............................................................2.xxxvii Administración de exhibición durante todo el día ........................................................................2.xxxix Elementos para exhibición en el mostrador de alimentos ................................................................ 2.xli Letreros............................................................................................................................................ 2.xlii Suministros ..................................................................................................................................... 2.xliii
xxxii uso interno solamente.
Exhibiciones Normas 
Siga la presentación del mostrador de alimentos de Siren’s Eye promocional para exhibir los productos comestibles.
El mostrador de alimentos debe lucir lleno y atractivo a los clientes durante todo el día.
Mantenga los elementos para exhibición y el mostrador de alimentos sin migas.
Mantenga el vidrio del mostrador de alimentos sin huellas digitales.
Mantenga la parte superior del mostrador de alimentos libre de desorden y objetos.
Limpie el interior y el exterior del mostrador de alimentos como así también las bandejas de migas todos los días siguiendo los procedimientos que se detallan en la “Guía Internacional de limpieza y mantenimiento del equipo”.
Asegúrese de que el mostrador de alimentos esté listo antes de abrir la tienda.
Pautas de exhibición  Mantenga los elementos para exhibición llenas y los artículos comestibles dispuestos hacia el frente del mostrador.  Asegúrese de que quede un espacio libre de 2 pulgadas (entre 5 y 7 cm) entre la parte superior del producto y la parte inferior del estante del mostrador de alimentos.  Exhiba los artículos similares agrupados juntos.  Coloque los productos promocionales lo más cerca posible de la caja registradora, en la sección apropiada (fría o a temperatura ambiente) del mostrador de alimentos, en la estantería superior o al nivel de los ojos.  Durante la limpieza del lobby, verifique el mostrador de alimentos desde el lado del cliente. Asegúrese de que luzca limpio y atractivo.  Consolide la exhibición a medida que los productos se vendan.
Exhibición de productos con vida útil de varios días Normas 
Siga los Procedimientos de Exhibición de productos con vida útil de varios días.
Procedimientos de Exhibición de productos con vida útil de varios días Siga estos procedimientos cuando exhiba productos con vida útil de varios días: 1.
Exhiba el producto con duración del período de vida útil más prolongada en el frente del mostrador, de manera tal que los productos que caduquen antes sean los primeros en servirse a los clientes.
Coloque un papel para alimentos entre o debajo del producto que caduca primero. Nota: de esta forma, se separarán los productos según las distintas duraciones del período de vida útil. Asegúrese de que el papel de seda no quede a la vista de los clientes.
Coloque dos etiquetas adhesivas con fecha en la parte posterior de la bandeja o la estantería, una para cada fecha de caducidad.
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4. Retire la etiqueta adhesiva con fecha apropiada cuando se venda el producto con más antigüedad.
xxxiv uso interno solamente.
Exhibición de productos refrigerados Normas     
Coloque todos los alimentos y los artículos listos para beber y comer (RTD&E) que requieran refrigeración en la sección fría del mostrador de alimentos. Los artículos refrigerados deben estar disponibles desde la apertura hasta el cierre. No obstruya la circulación de aire de refrigeración con pilas de productos muy altas o bloqueando los agujeros de ventilación. No venda ni consuma productos RTD&E que han superado su fecha de caducidad. Mantenga un termómetro colgante en el frente de una de las estanterías en el mostrador de alimentos. Los artículos que necesitan refrigeración para su seguridad deben conservarse a una temperatura igual o menor a 5 °C (41 °F) o conforme lo exijan las regulaciones locales.
Pautas para la exhibición de productos refrigerados
Gire todos los productos. Utilice los que tienen una fecha anterior primero. Sirva las bebidas RTD en el embalaje original. Sirva a los clientes una taza, hielo o un sorbete solo si el cliente lo requiere. Reponga el mostrador de productos RTD&E cada noche al cerrar. Coloque los productos de forma que las etiquetas estén de frente a los clientes.
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Principios de comercialización Siren’s Eye está diseñado en torno a estos tres principios clave de comercialización que se han identificado para maximizar los resultados de la empresa de alimentos: 
Interacción visual: esta es la forma en que la mirada de los clientes se desplaza cuando exploran el mostrador de alimentos. En general, los clientes miran de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.
Disposición: ubicación de los productos comestibles que se exhiben dentro del mostrador de alimentos para un máximo impacto visual.
Patrones de circulación: forma en que se presentan los productos a los clientes cuando pasan por el mostrador de alimentos.
Circulación de los clientes
Buen lugar para atraer ventas
xxxvi uso interno solamente.
Administración de la exhibición según las partes del día En Starbucks, desarrollamos productos comestibles en función de las necesidades de nuestros clientes durante el día. Es importante exhibir los productos correctos durante sus períodos de venta principales a fin de aumentar las ventas al máximo. Estos períodos principales de venta se denominan “partes del día”.
Partes del día Starbucks ha identificado las siguientes tres partes del día:
Mañana: desde la apertura hasta las 11 a.m. Tarde: Desde las 11 a.m. hasta las 2 p.m. Noche: Desde las 2 p.m. hasta el cierre
La exhibición de productos acorde a la parte del día: 
Aumenta al máximo nuestras variedades de productos a partir de ofrecer los artículos adecuados en el momento indicado.
Logra una mejor satisfacción del cliente ya que se exhiben los productos que mejor satisfacen las necesidades de los clientes.
Mejora la rentabilidad de la tienda ya que se ofrecen variedades de alimentos de acuerdo al momento del día en el que más se venden.
Los 10 más vendidos Para aumentar las ventas al máximo, cada tienda debe identificar sus 10 productos comestibles más vendidos. La mayoría o todos estos productos deben exhibirse en las tres partes del día. Consulte la sección Administración del inventario de esta guía para obtener más detalles sobre cómo identificar los 10 productos más vendidos de su tienda.
Descripción del producto según la parte del día (MBU a localizar) Mañana     
Rosquillas Bagels Danés Croissants Desayuno caliente
Tarde   
Sándwiches Ensaladas Productos saborizados
Noche    
Galletas Barras Tortas Tartas
Productos para todo el día     
Muffins Rolls saborizados Scones Budines, panqués y tortas para acompañar el café Productos promocionales
Pautas de exhibición para la mañana  Exhiba los productos más vendidos de la mañana y los productos promocionales en la estantería superior.  Reabastezca los artículos según sea necesario a lo largo de la mañana para que el mostrador luzca lleno.  Asegúrese de que sus diez productos más vendidos de la mañana estén disponibles hasta las 11 a.m.
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 Unifique las bandejas de artículos similares a medida que se venden.
Pautas de exhibición para la tarde  Exhiba los productos más vendidos de la tarde y los productos promocionales en la estantería superior.  Unifique los productos que quedaron de la mañana y exhíbalos en las estanterías inferiores.  La transición de la mañana a la tarde debe realizarse no después de las 2 p.m.  Reabastezca los artículos según sea necesario a lo largo de la tarde para que el mostrador luzca lleno.  Cuando realice el cambio en el mostrador de alimentos, modifique una sección y una estantería por vez para mantener una exhibición llena y atractiva.  Limpie las estanterías para eliminar las migas  Limpie la parte exterior de vidrio del mostrador de alimentos con un limpiador de vidrios.
Pautas de exhibición para la noche  Exhiba los productos más vendidos de la noche y los productos promocionales en la estantería superior.  Unifique los productos que quedaron de la mañana y la tarde y exhíbalos en las estanterías inferiores.  Traspáselos a bandejas más pequeñas a medida que se van vendiendo  La transición de la tarde a la noche debe realizarse no después de las 5 p.m.  Si se están acabando los productos comestibles, disponga una bandeja de exhibición con productos con duración del período de comestibilidad prolongada, como galletas.  Asegúrese de que sus productos más vendidos de la noche estén disponibles hasta el cierre.  Reabastezca los artículos según sea necesario a lo largo de la noche para que el mostrador luzca lleno.  Limpie la parte exterior de vidrio del mostrador de alimentos con un limpiador de vidrios. Nota: no rocíe ninguna solución de limpieza en el interior del mostrador hasta que la tienda esté cerrada y el mostrador vacío.
xxxviii uso interno solamente.
Administración de exhibición durante todo el día Algunos mercados pueden optar por realizar una organización del mostrador de alimentos para todo el día: 
Para simplificar la exhibición del mostrador de alimentos
Reducir la cantidad de tiempo necesaria para la transición
Para impulsar las ventas de alimentos poco conocidos: Desayuno, almuerzo, etc.
Pautas de exhibición para todo el día  Utilice el suplemento “Siren’s Eye” <<MBU para proporcionar>> proporcionado para organizar la exhibición del mostrador de alimentos  Reabastezca el mostrador de alimentos durante el día utilizando el inventario disponible  Si se están acabando los productos comestibles, disponga una bandeja de exhibición con productos con duración del período de comestibilidad prolongada, como galletas.
Pautas de exhibición para la consolidar los alimentos de una organización para todo el día
A medida que venda directamente los productos de forma continua, evalúe la exhibición desde la perspectiva del cliente y consolídela, según sea necesario.  Cuando sea necesario, debido a los bajos inventarios, traspase la exhibición a platos más pequeños. Utilice una variedad de tamaños y elevadores para platos.  Para crear atracción en el mostrador de la comida.  Lleve todos los platos al centro del mostrador de comida para formar una composición concisa, creando un punto central para el cliente.  Para ver los artículos disponibles.  Agrupe los artículos similares en cada plato y bandeja (por ejemplo, bocadillos para la tarde, pan para la mañana, tortas para el café, bagels, etc).
 Siga limpiando las migas del mostrador de comida durante todo el día. *Solo en tiendas con bajo volumen:  Consolídelo en el estante superior según sea necesario.  Retire los platos según sea necesario.  Mueva todos los platos a los estantes de la parte superior cuando ya no se pueda realizar una presentación completa en ambas estanterías.  Siga concentrando la presentación en el centro del estante a medida que se llevan a cabo ventas directas. Agrupe los artículos similares cada vez que sea posible.
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Técnicas de consolidación ANTES
Elementos para exhibición en el mostrador de alimentos Bandeja pequeña 6 por 14 pulgadas (15 cm por 36 cm)
Bandeja grande 12 por 14 pulgadas (30 cm por 36 cm)
Plato redondo pequeño 7,5 pulgadas (19 cm)
Bandeja redonda 12 pulgadas (30 cm)
Sujetador de letrero
Elevador Elevador de bandeja de 3 pulgadas (8 cm)
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Letreros Normas 
Exhiba letreros impresos con el nombre correcto y el precio de cada producto en el mostrador de alimentos. Los productos que no tengan letreros, no se venderán.
Utilice un letrero por sujetador.
Coloque los sujetadores de letreros en el frente de la bandeja blanca.
Mantenga los letreros y los sujetadores en buenas condiciones todo el tiempo. Asegúrese de que no tengan grietas, estén doblados o rotos.
Pautas de firmado
Limpie los letreros con una toalla limpia, desinfectada y humedecida, según sea necesario. Higienice los sujetadores de letreros a diario. Nota: no coloque los letreros en el lavavajillas. Mantenga sus archivos de letreros actualizados. Deseche los letreros de productos discontinuados o que muestran precios desactualizados. Cada tienda debe contar con dos letreros de alimentos por artículo. Nunca utilice letreros escritos a mano dentro del mostrador de alimentos. Observe la ubicación de los letreros desde la perspectiva del cliente. Almacene los letreros y los sujetadores bien cerca del mostrador de alimentos.
xlii Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Suministros Es importante dar a los gerentes de tienda pautas claras sobre la forma de ordenar los elementos detallados. Inserte las instrucciones de pedido y los números de SKU para su mercado (consulte la Lista maestra de precios) Artículo
Bandeja pequeña Bandeja grande Bandeja redonda Plato redondo pequeño Sujetador de letrero Elevador Pinzas para repostería Bolsas para repostería Cajas para repostería Guantes para servicio de comidas Etiquetas adhesivas con fecha
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Cómo servir a los clientes Sección 3 Esta sección contiene las normas, los procedimientos y las pautas para servir a los clientes, muestreo activo y venta sugerida con el fin de ayudar a aumentar las ventas del programa de alimentos y crear la experiencia Starbucks para nuestros clientes.
Índice Cómo servir a los clientes ................................................................................................................ 3.xlv Muestreo activo.............................................................................................................................. 3.xlvi Venta sugerida................................................................................................................................ 3.xlix Herramienta de presentación de muestreos ...................................................................................... 3.l Suministros para muestreo................................................................................................................3.lii Calentamiento .................................................................................................................................. 3.liii Información de seguridad del horno ....................................................................................... 3.liii Instrucciones de operación del horno Original Turbo Chef .................................................... 3.lvii Resolución de problemas ......................................................................................................... 3.lx Procedimientos de calentamiento de productos en el horno Original Turbo Chef ................ 3.lxii Instrucciones de funcionamiento del horno Turbo Chef Next Generation Oven (NGO) ........ 3.lxv Procedimientos de calentamiento de productos en el horno Turbo Chef NGO ................... 3.lxvii Resolución de problemas ....................................................................................................... 3.lxx Procedimientos operativos .................................................................................................. 3.lxxii Higiene ................................................................................................................................ 3.lxxiii Almacenamiento de vajilla y utensilios pequeños .............................................................. 3.lxxiv
xliv Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Cómo servir a los clientes 
Utilice la Visión y conductas de servicio al cliente de Starbucks, y los ocho principios fundamentales del servicio para superar las expectativas de nuestros clientes con nuestros alimentos y servicio.
Siempre ofrezca a los clientes calentar los alimentos cuando sea apropiado.
Entable conversaciones con los clientes acerca de los alimentos nuevos o promocionales, de igual forma que lo haría con una bebida nueva.
Venda de manera sugestiva y fomente la compra de alimentos de modo auténtico y considerado a los clientes.
Haga muestreos de los alimentos activamente a sus clientes antes de que realicen una compra. Consulte la información sobre Muestreo activo y venta sugerida que aparecen más adelante.
Consulte el calendario de muestreos promocionales actual para conocer sugerencias y respaldo sobre sugerencias adicionales. Entregue los productos calentados a los clientes en el área de entrega de pedidos de alimentos calentados predeterminada. Consulte la Guía de referencia rápida de alimento en el Apéndice de esta guía para obtener información básica sobre los alimentos. Consulte el Cuaderno de trabajo promocional para conocer la información sobre los alimentos promocionales.
Siempre pregunte si la comida es para consumo en el local o para llevar y servir apropiadamente.
Pautas generales de servicio Siga estas pautas para servir a nuestros clientes de una forma eficiente, segura y amable:
Sirva los alimentos “para consumo en el local” en un plato con un utensilio de acero inoxidable, si hay disponible. Siempre tome el plato del borde y el utensilio del mango. Sirva los alimentos “para llevar” en una bolsa de papel para productos de repostería o un recipiente de alimentos aprobado y ofrezca al cliente un utensilio plástico de gran calidad. Traspase los productos al plato o recipiente disponible (de haberlo) con pinzas, papel o guantes.  Se puede agregar leche vaporizada a la perfección o soya sin cargo adicional, después de haber preparado la avena. 
Los clientes pueden agregar leche fría en la barra de condimentos.
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Muestreo activo El objetivo del muestreo es presentar a los clientes nuestros productos con el objetivo final de aumentar las ventas de alimentos. El muestreo activo se refiere a cuando los muestreos los sirve un barista y no quedan sin supervisiĂłn para que los clientes se sirvan. En el muestreo activo se trata de entablar conversaciones y compartir su conocimiento con los clientes.
xlvi Publicado en August 2017 ÂŠ2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Normas de muestreo activo 
Siga todas las normas y procedimientos de seguridad de alimentos, tal como se especifica en el capítulo Seguridad de los alimentos de esta guía.
Prepare las muestras en una tabla para cortar desinfectada que se coloque sobre una encimera o superficie limpia y resistente. La estantería “desplegable” solo puede usarse con una tabla para cortar. Por motivos de seguridad de los alimentos, esta norma es obligatoria, incluso si el espacio es reducido.
Siga la Herramienta de presentación de muestreos cuando prepare muestras.
Las muestras que requieren refrigeración, como los sándwiches, se prueban en el momento a fin de que mantengan la temperatura adecuada. Las muestras de alimentos refrigerados no deben alcanzar temperaturas que superen los 5° C (41° F). Los muestreos que se calienten deben entregarse también inmediatamente. Prepare una cantidad limitada que se pueda servir con rapidez. Si se preparan demasiados, las temperaturas entrarán en la “zona peligrosa” por un período de tiempo inseguro. La “zona peligrosa” se refiere a la temperatura peligrosa para los alimentos, puesto que constituye la temperatura óptima para el crecimiento de bacterias.
Lávese las manos adecuadamente y, a continuación, colóquese los guantes de servicio de alimentos antes de dividir los alimentos para las muestras.
Registre el producto de muestreo caducado en el registro Punto de venta (POS).
Ofrezca todas las muestras a los clientes con el nombre y una descripción del producto.
Realice muestreos activos de alimentos todos los días. Las muestras no deben servirse directamente a niños. Siempre entréguelos al padre o tutor.
Hable con los clientes acerca de las sustancias alergénicas:
Preguntas sobre los alimentos: Responda a todas las preguntas diciendo: “No podemos garantizar que nuestros alimentos estén libres de [nueces, maíz, leche] porque están almacenados todos juntos sin envasar en el mostrador de alimentos. Si tiene alguna duda, le aconsejamos no degustar el producto.”
Siempre proporcione listas de ingredientes a los clientes que hagan consultas sobre sustancias alergénicas.
La mayoría de productos preenvasados presentan información de ingredientes en el envase. 
Si no puede ubicar la información de ingredientes con estos recursos, comuníquese con un gerente regional (DM).
Nunca haga suposiciones acerca de contenido alergénico. Si tiene dudas, recomiende al cliente no degustar el producto.
Sirva las muestras en los vasos desechables para muestras de alimentos adecuados.
Las muestras de alimentos siempre deben degustarse activamente a los clientes y nunca deben dejarse sin atender sobre el mostrador u otra superficie. Si las muestras deben dejar sobre la encimera trasera, cúbralas con una tapa cóncava hasta que el muestreo pueda reanudarse.
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Pautas de muestreo activo 1.
Realice los muestreos de productos en los momentos que les corresponden del día.
Siempre que sea posible, ofrezca las muestras de alimentos con bebidas. Consulte la Tabla de alimentos complementarios en la Guía del café y del té.
Conozca sus productos comestibles. Aprenda el nombre y la descripción del artículo que está dando a degustar. Pruebe la comida, de modo que pueda compartir sus propias experiencias personales con los clientes.
Realice muestreos de productos de los que haya cantidades suficientes en stock como para vender a los clientes interesados en comprar el producto.
Asegúrese de que su plato de muestras esté lleno y luzca atractivo. Retire los vasos desechables para muestras vacíos a medida que los clientes degustan el producto.
Camine por la tienda y reparta muestras con los clientes. Converse acerca de los productos con ellos antes de que realicen el pedido.
Cuando ofrezca una muestra de alimento a los clientes, utilice palabras descriptivas, como “especiado”, “chocolate”, “húmedo” o “sabor a mantequilla”.
xlviii uso interno solamente.
Venta sugerida La venta sugerida es un una recomendación útil y auténtica que se ofrece a los clientes de productos adicionales relacionados con lo que han pedido. Los Partners en la caja registradora o en posiciones floater son los responsables de realizar las ventas sugeridas de productos a los clientes.    
Converse con los clientes acerca de sus alimentos favoritos. Sugiera alimentos complementarios para acompañar los diferentes tipos de bebidas. Asegúrese de que los clientes estén en conocimiento de los nuevos productos promocionales. Comparta la información de los programas nuevos con los clientes, la cual posiblemente no esté visible en el momento de su visita. Por ejemplo: “tenemos algunas nuevas y deliciosas opciones de desayunos; debería regresar en la mañana para probarlas”.
Ejemplos de venta sugerida: Utilice las Conductas de servicio al cliente de Starbucks y los ocho principios fundamentales del servicio para superar las expectativas de nuestros clientes con nuestros alimentos y servicio. Anticipe: ve a un cliente mirando su reloj y como si tuviera poco tiempo… “Parece que tiene prisa. ¿Le gustaría comprar un sándwich de pollo teriyaki para llevar de almuerzo hoy? Es nuestro sándwich más popular”. Conecte: ve a un cliente habitual y desea compartir una nueva oferta de producto que piensa que podría gustarle… “Hola, Li. ¿Cómo está usted? Sé que le encanta el chocolate. ¿Le gustaría probar uno de nuestros nuevos mini muffins de chocolate hoy?” Personalice: ve a un cliente que no reconoce, quien mira el mostrador de alimentos y parece confundido… “Hola. Noté que está mirando el mostrador de alimentos. ¿Es esta su primera visita? Puedo ayudarle con cualquier pregunta que tenga sobre nuestra oferta de alimentos”. Encárguese: ve que un cliente a quien le entregó un croissant caliente parece no estar comiéndolo o disfrutándolo… “¿Está disfrutando de su croissant? No hay problema en reemplazarlo con algo que le guste más si no es de su agrado”.
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Herramienta de presentación de muestreos Utilice estas herramientas estándar cuando prepare las muestras en la tienda, a fin de garantizar una presentación fresca y apetitosa.
barras en triángulo
 Corte las muestras de manera uniforme, como se muestra  Use dos tazas cuando la muestra requiera apoyo adicional (es decir, tortas esmeriladas y wraps)
tortas rectangulares
formas redondas sin agujero
formas redondas con agujero
postres redondos individuales
rectángulos medios o barras cuadradas
rectángulo pequeño o barras cuadradas
barras en capas o apiladas
sándwiches con forma de pan
sándwiches triangulares
sándwiches de baguettes
arrollados de hojaldre
wraps: extremo cerrado
4 porciones *Corte el extremo envuelto y deséchelo
wraps: extremo abierto
sándwiches pequeños
productos RTE preenvasados
sándwiches redondos grandes
6 tazas iguales
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Suministros para muestreo Es importante dar a los gerentes de tienda pautas claras sobre la forma de ordenar los elementos detallados. Inserte las instrucciones de pedido y los números de SKU para su mercado. Artículo
Cuchillo Tabla para cortar Guantes para servicio de alimentos Recipientes de papel para muestreo de alimentos Bandeja de muestras Cubierta para bandeja promocional Cubierta protectora
Calentamiento Normas 
Todos los alimentos calentados deben calentarse en el horno según los procedimientos de esta sección, a menos que el cliente lo solicite de otro modo. Si un cliente solicita un producto caliente sin calentar, cumpla con el pedido del cliente. El papel para hornear que se utiliza para alimentos calentados debe utilizarse solo una vez y luego desecharse. Entregue los productos calentados a los clientes en el área predeterminada de su tienda. No caliente alimentos externos que traigan los clientes o Partners.
Información de seguridad del horno La información que contiene esta sección es importante para la seguridad y el correcto uso de los hornos Turbo Chef. El cumplimiento con estos procedimientos e instrucciones ayudará a reducir el riesgo de que un Partner sufra lesiones o que se produzcan daños materiales, y por otro lado contribuirá a que los resultados de horneado sean satisfactorios. Lea esta sección con atención y manténgala para referencia futura.
Información importante de seguridad Cuando utilice el horno, a fin de reducir el riesgo de quemaduras, descargas eléctricas, incendios, lesiones a Partners y exposición excesiva de microondas, las siguientes precauciones básicas de seguridad deben seguirse con suma atención: Lea todas las instrucciones antes de utilizar el horno. Utilice este horno solo con el fin para el que fue diseñado según se describe en la guía. No utilice químicos corrosivos o cáusticos en este horno. Solo utilice el limpiador de horno Turbo chef aprobado. Este tipo de horno está diseñado específicamente para calentar y cocinar alimentos. No coloque tazas, recipientes o alimentos personales de los clientes o los Partners en el horno. NO ponga en funcionamiento este horno si tiene un cable o enchufe dañado, si no funciona correctamente o si se ha dañado o caído. Solo personal de servicio calificado debe reparar este horno. Ingrese la información de contacto de los proveedores de reparación regional/de mercado aquí.
Prevención de quemaduras 
Las superficies externas del horno pueden estar lo suficientemente calientes como para causar quemaduras a los Partners. Las superficies internas del horno (como la puerta, la cavidad del horno, la rejilla de alambre, el elemento de calentamiento y la bandeja de calentamiento) alcanzan temperaturas que pueden causar quemaduras muy graves. Los Partners deben entrar en contacto únicamente con la manija y los controles del horno. Los Partners no deben tocar ninguna otra superficie con las manos descubiertas o con guantes de plástico para servicio de alimentos.
No utilice guantes de plástico para servicio de alimentos cuando opera el horno. El aire ultra calentado del horno genera que los guantes se derritan. Esto resulta en quemaduras graves en las manos.
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Los Partners no deben intentar tocar el elemento expuesto radiante de calor que se encuentra en la parte inferior de la cavidad del horno durante la operación o cuando el horno está caliente.
¡Precaución! El elemento de calentamiento se encuentra altamente caliente durante la operación. Permanece a temperaturas peligrosas durante un largo período después de que se apagó el horno. El elemento de calentamiento puede parecer haberse enfriado cuando en realidad todavía está muy caliente.
Los Partners deben esperar el período adecuado de enfriamiento antes de tocar cualquier superficie distinta a la manija y los controles del horno.
Los Partners deben utilizar la vajilla y utensilios pequeños aprobados (de 40,64 cm/16 pulgadas), como pinzas, para manipular los alimentos calientes. No intente manipular alimentos con las manos descubiertas o con guantes de plástico para servicio de alimentos.
Prevención de descargas eléctricas 
Si se daña el cable de alimentación, debe remplazarse para reducir el riesgo de descargas eléctricas o incendios. Contacto (ingrese el contacto regional/de mercado aquí.)
No utilice este horno cerca del agua. Por ejemplo, no utilice el horno cerca del fregadero.
No intente calentar líquidos en el horno.
No sumerja el cable o enchufe en agua.
Mantenga el cable alejado de las superficies calientes.
No deje que el cable cuelgue del borde de la mesa o mostrador. No utilice un alargue. Si el cable de la fuente de alimentación es demasiado corto, pida a un electricista o técnico calificado que instale un toma corriente cerca del horno.
Prevención de lesiones por levantamiento de peso Este horno pesa 86 kilos (190 libras). Los Partners de la tienda no deben levantar el horno.
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Prevención de posible exposición a energía excesiva de microondas 
No intente operar el horno con la puerta abierta. La operación con la puerta abierta puede resultar en una potencial exposición perjudicial a energía de microondas.
No intente manipular los enclavamientos de seguridad.
No coloque ningún objeto entre la cavidad del horno y la puerta del horno.
No permita que se acumulen restos de limpiador o suciedad en las superficies de sellado.
No ponga en funcionamiento el horno si está dañado. Es muy importante cerrar la puerta del horno correctamente. Esto asegura que no se produzcan daños a:
   
La puerta (que se doble) Bisagras y pestillos (rotos o flojos) Juntas herméticas de puertas y superficies de sellado
SOLO el personal de mantenimiento calificado debe ajustar o reparar el horno. Contacto (ingrese el contacto regional/de mercado aquí).
No bloquee ni cubra las aberturas en el horno.
No almacene ni coloque nada en sobre el horno.
Algunos productos, por ej., huevos enteros y recipientes herméticos, como frascos de vidrio cerrados, pueden explotar y por lo tanto no deben calentarse en este horno.
No coloque tazas en el horno para recalentar bebidas. El horno está específicamente diseñado para artículos Starbucks de calentamiento. No caliente alimentos personales de los clientes o Partners.
No caliente alimentos sin papel para hornear. Preste mucha atención para que los alimentos se mantengan en el centro del papel para hornear cuando lo coloca dentro del horno. Esto evitará que el producto se derrita en el horno y se produzcan aromas desagradables y facilitará la limpieza. No reutilice el papel para hornear.
Si los materiales dentro del horno se prenden fuego o si ve que sale humo del horno, mantenga la puerta del horno cerrada para sofocar las llamas. Apague el horno y desenchúfelo de la alimentación apagando el cortacircuito correspondiente en el panel de disyuntores. Cuando el material que se encontraba dentro del deja de echar humo/arder, retire el material. Después, pruebe un alimento para asegurarse de que el horno funciona. Si se produjo un incendio en la cavidad del horno, llame al (ingrese el proceso de su región/mercado para comunicarse con los servicios de emergencia y los proveedores locales.) para verificar que el horno sea seguro antes de ponerlo en funcionamiento nuevamente.
NO utilice la cavidad del horno para almacenamiento. No deje productos de papel, utensilios de cocina o alimentos en la cavidad del horno cuando el horno no está en uso.
Instrucciones de operación del horno Original Turbo Chef Programación El horno está pre programado y listo para su funcionamiento.
Interfaz Los botones de control del horno utilizan una serie de teclas fijas y programables. Las teclas fijas siempre tienen la misma función. La funcionalidad de las teclas programables cambia según la información que ingresa el operador.
Explicación del teclado Pantalla de mensajes Muestra información de funcionamiento y programación.
Teclas programables Ocho teclas triangulares. Se utilizan para diferentes funciones como se muestra junto a cada tecla.
Teclas de dirección Se utilizan para desplazarse dentro de las selecciones del menú y entre las pantallas.
Tecla Stop (detener) Presione esta tecla para detener los ciclos de cocción.
Teclado numérico Se utiliza para ingresar datos en la función de programación.
Tecla Back (atrás) Se utiliza para desplazarse a una página anterior en la función de operación y programación.
Tecla Enter (intro) Se utiliza para guardar información programada.
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Tecla de espacio Se utiliza como barra espaciadora en la función de programación. Además se utiliza para ingresar el número “0” (cero).
lviii Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Puesta en marcha del horno: Encienda el horno Presione la tecla programable OVEN ON (encender horno) para iniciarlo.
Pantalla de calentamiento La pantalla WARM-UP (CALENTAMIENTO) muestra el mensaje “warming up” (calentando) o “cooling down” (enfriando) durante el proceso de calentamiento o de enfriamiento. Cuando el horno está frío, demora aproximadamente 10 minutos en calentarse.
Horno listo El horno hace un sonido cuando está listo para funcionar. El Menú principal en la izquierda aparece de forma automática.
Apagado del horno En el menú principal, presione la tecla BACK (atrás) una vez para apagar el horno.
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Resolución de problemas Área de problema
Horno desenchufado.
Enchufe el horno
El horno no enciende
El disyuntor principal se desconectó.
Verifique que el disyuntor de pared esté ENCENDIDO. Reinicie y vuelva a encenderlo.
El visor dice “OVEN DOOR OPEN” (puerta del horno abierta) y suena la alarma
La puerta del horno está abierta. Las palancas de la puerta no están alineadas.
Interrupción de electricidad del horno.
Interrupción de electricidad del horno. Las boquillas de aire sobre la cámara del horno pueden estar obstruidas.
Abra y cierre la puerta varias veces. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Verifique que el disyuntor de pared esté ENCENDIDO. Reinicie y luego conecte nuevamente el horno. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Verifique que el disyuntor de pared esté ENCENDIDO. Reinicie y luego vuelva a conectar el horno. Abra la puerta del horno y verifique que las boquillas de aire sobre la cámara del horno estén limpias y no obstruidas. Abra y cierre la puerta del horno varias veces y verifique que la puerta del horno esté cerrada.
F2 LOW TEMP
La puerta del horno no está alineada.
Calentador defectuoso.
F3 MAG CURR F4 MONITOR
No funciona el motor del ventilador. Circuito de microondas defectuoso. Las palancas de la puerta del horno de cocción no funcionan. El aire fresco hacia el interior del horno está obstruido.
F5 MAG TEMP
Cubiertas de escape traseras del ventilador de refrigeración obstruidas. El aire fresco hacia el interior del horno está obstruido.
F6 EC TEMP
La tapa de la guía de ondas está rota/dañada
Vuelva a conectar el termostato de limitación de sobre temperatura en la esquina inferior izquierda de la pared trasera del horno. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. El aire está obstruido: asegúrese de que no haya nada que obstruya el paso del aire fresco hacia el interior del horno. Verifique el ventilador trasero para ver si está libre de suciedad. Limpie según se indica. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. El aire está obstruido: asegúrese de que no haya nada que obstruya el paso del aire fresco hacia el interior del horno.
Cubiertas de escape traseras del ventilador de refrigeración obstruidas.
Verifique el ventilador trasero para ver si está libre de suciedad. Limpie según se indica.
Mal uso por parte del usuario.
Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio.
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Procedimientos de calentamiento de productos en el horno Original Turbo Chef 1
Lávese las manos. Utilice guantes para servicio de alimentos para evitar manipular alimentos con las manos descubiertas.
Si es necesario, desenvuelva los productos tirando el envoltorio
Utilice un papel para hornear para cada artículo que se caliente en el horno.
Utilice las pinzas de 40,64 cm (16 pulgadas) para colocar el artículo en una hoja de papel para hornear.
Quítese los guantes para servicio de alimentos antes de tocar el horno. Los guantes pueden derretirse si entran en contacto con superficies y alimentos calientes o con el aire ultra caliente del horno.
Abra la puerta del horno solo de la manija.
lxii Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Utilice las pinzas para colocar la hoja de papel para hornear y el producto en el horno al mismo tiempo para evitar el contacto con las manos descubiertas y no sufrir quemaduras.
Cierre la puerta del horno solo de la manija.
Presione el botón de calentamiento adecuado. Comienza el ciclo de calentamiento. Cuando el ciclo de calentamiento finaliza, el horno emite un sonido.
Mientras el producto se calienta, disponga el espacio de preparación para poder servir los artículos de forma rápida
Retire el papel para hornear junto con el producto con las pinzas para horno.
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Coloque el producto en la tabla para cortar.
Use las pinzas para horno para colocar el producto calentado en el plato o en la bolsa para llevar blanca y sirva al cliente.
lxiv Publicado en August 2017 ÂŠ2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Instrucciones de funcionamiento del horno Turbo Chef Next Generation Oven (NGO)
Programación El horno está pre programado y listo para su funcionamiento.
Explicación del teclado 1.
Tecla On/Off (encendido/apagado): presione esta tecla para encender el horno (comenzar a calentar) o para apagarlo (enfriar).
Tecla Info (información): se utiliza para mantenimiento o programación.
Teclas arriba y abajo: cuando el horno está caliente y listo para cocinar, presione la tecla arriba o abajo para ver grupos de alimentos adicionales.
Visor: muestra información acerca del funcionamiento y de la programación.
Tecla Back/Stop (atrás/detener): cuando el horno esté cocinando, presione esta tecla para finalizar de inmediato el ciclo de cocción.
Tecla Enter (intro): presione esta tecla para guardar cambios en las configuraciones de alimentos o cuando el horno se lo indique.
Teclas programables: presione estas teclas para seleccionar la opción adyacente a la de la tecla que se muestra.
Teclado numérico: se utiliza para ingresar datos en el modo de programación.
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Presione la tecla On/Off (encendido/apagado) para encender el horno.
El horno se calienta a una temperatura preprogramada.
El horno continuará calentándose durante ocho minutos después de alcanzar temperatura para asegurarse de que la cavidad del horno absorba suficiente calor. El horno no podrá calentarse hasta que el temporizador alcance 0:00.
lxvi Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Procedimientos de calentamiento de productos en el horno Turbo Chef NGO 1
Con cuidado, desenvuelva los productos que se calentarán.
Coloque el artículo en una hoja de papel para hornear.
Abra la puerta del horno solo de la manija. Nota: Quítese los guantes para servicio de alimentos antes de tocar el horno. Los guantes pueden derretirse si entran en contacto con superficies y alimentos calientes o con el aire ultra caliente del horno.
Utilice las pinzas de 40,64 cm (16 pulgadas) para colocar la hoja de papel para hornear y el producto en el horno al mismo tiempo para evitar el contacto con las manos descubiertas y no sufrir quemaduras.
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Seleccione la cantidad que calentará presionando la tecla programable adyacente.
Seleccione el elemento que calentará presionando la tecla programable adyacente o presione la tecla arriba o abajo para ver elementos adicionales.
NOTA: para finalizar el ciclo de cocción, presione la tecla Back/Stop (atrás/detener).
Mientras el producto se calienta, disponga el espacio de preparación para servir los artículos de forma rápida.
lxviii uso interno solamente.
NOTA: si la puerta se abre durante el ciclo de cocción, la cocción se detendrá hasta que la puerta se cierre y se presione la tecla Enter (intro).
El calentamiento ha completado. Abra la puerta del horno solo de la manija.
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El horno está desenchufado. El disyuntor principal está desconectado.
El horno no calienta
El horno se encuentra en estado OFF (apagado). La puerta no está cerrada. El horno se ha apagado desde el disyuntor principal. Se ha desconectado el termostato de limitación de sobre temperatura.
El visor dice “Oven Door Open” (puerta del horno abierta) y suena la alarma.
El horno no cocina correctamente.
Existe una obstrucción del alimento que evita que la puerta se cierre. La puerta del horno está abierta. Las palancas de la puerta no están alineadas. El horno no está limpio. (Los depósitos grandes de grasa, carbón o restos de alimentos disminuyen la eficacia del horno). Se ha seleccionado el nombre de grupo o artículo incorrecto para el producto. El producto no se cocinó desde el estado de inicio correcto (por ejemplo, frío o congelado). El producto no tiene especificación.
F1: Funcionamiento defectuoso del ventilador
Enchufe el horno. Verifique que el disyuntor de pared esté encendido. Reinicie el disyuntor y luego vuelva a encender el horno el horno. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Presione la tecla On/Off (encendido/apagado). Cierre la puerta del horno. Coloque el horno en estado OFF (apagado) y desenchúfelo. Espere dos minutos. Enchufe el horno, encienda el aislador de electricidad o el suministro de electricidad principal, y presione la tecla On/Off (encendido/apagado). Presione el botón que se encuentra en la esquina inferior izquierda de la pared trasera del horno para restablecer el termostato de limitación de sobre temperatura. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Abra la puerta y elimine la obstrucción. Abra y cierre la puerta varias veces. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Limpie el horno siguiendo las instrucciones de limpieza. Verifique para asegurarse de que se haya seleccionado el grupo o artículo correcto para el producto que está cocinando. Asegúrese de que el producto esté en el estado correcto antes de colocarlo en el horno. Asegúrese de que el producto tenga exactamente el mismo peso/tamaño que el producto típico. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Verifique que el disyuntor de pared esté encendido. Vuelva a conectar el disyuntor y luego conecte nuevamente el horno. Coloque el horno en estado OFF (apagado) y desenchúfelo. Espere dos minutos. Enchufe el horno, encienda el aislador de electricidad o el suministro
lxx Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
F2: Temperatura de cocción baja
Interrupción de electricidad del horno. Las boquillas de aire en la parte superior/inferior de la cavidad de cocción están obstruidas. La puerta del horno no está alineada. Calentador defectuoso. No funciona el motor del ventilador. El horno no se ha calentado completamente.
F3: Corriente de magnetrón baja F4: Monitor de puerta defectuoso F5: Sobre temperatura de magnetrón
Circuito de microondas defectuoso.
F6: Temp de EC
Las palancas de la puerta del horno no funcionan. - Obstrucción del aire fresco hacia el interior del horno. - Cubiertas de escape traseras del ventilador de refrigeración obstruidas.
Obstrucción del aire fresco hacia el interior del horno. Cubiertas de escape traseras del ventilador de refrigeración obstruidas.
Resolución de electricidad principal, y presione la tecla On/Off (encendido/apagado). - Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. - Verifique que el disyuntor de pared esté encendido. Reinicie el disyuntor y luego vuelva a encender el horno el horno. - Abra la puerta del horno y verifique que las boquillas de aire en la parte superior/inferior de la cavidad de cocción estén limpias y no estén obstruidas. - Abra y cierre la puerta varias veces y verifique que la puerta del horno esté cerrada. - Vuelva a conectar el termostato de limitación de sobre temperatura en la esquina inferior izquierda de la pared trasera del horno. - Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. - Repita para calentar y deje que el horno esté en funcionamiento durante cinco minutos. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. - Quite cualquier objeto que pueda estar obstruyendo el flujo de aire fresco hacia el interior del horno. - Verifique los ventiladores traseros para ver si están libres de suciedad. Limpie según se indica. - Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio. - Quite cualquier objeto que pueda estar obstruyendo el flujo de aire fresco hacia el interior del horno. - Verifique los ventiladores traseros para ver si están libres de suciedad. Limpie según se indica. - Ingrese en el proceso de su mercado para llamar a un proveedor de servicio.
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Procedimientos operativos Procedimiento de eliminación de ingredientes Si un cliente solicita que se le quite un ingrediente de artículo caliente, solo diga que sí y siga los siguientes pasos para evitar enfermedades causadas por los alimentos. 6.
Diríjase al fregadero de manos y lávese las manos completamente con jabón y agua caliente como se indica en la Guía internacional de limpieza y mantenimiento del equipo.
Colóquese los guantes de servicio de alimentos.
Si es necesario, desenvuelva el artículo. Asegúrese de no tocar el producto desenvuelto con las manos descubiertas.
Sosteniendo el envoltorio, coloque el artículo en una tabla para cortar limpia e y desinfectada.
10. Después de retirar los ingredientes que el cliente solicitó, quítese los guantes para servicio de alimentos y deséchelos. 11. Siga los pasos operativos para calentar productos. Consulte la sección Seguridad de los alimentos en esta guía para obtener información específica sobre el manejo seguro de alimentos y la prevención de enfermedades.
Procedimiento para cortar los alimentos Los clientes pueden solicitar que se les corte el producto. Siga las siguientes instrucciones de corte después de haber calentado el artículo. Las siguientes pautas garantizan la seguridad al calentar y cortar los alimentos. Precaución: para reducir el riesgo de lesiones, preste suma atención cuando lleve a cabo la tarea de cortar. Asegúrese de mantener las manos y los dedos alejados del filo del cuchillo. 12. Utilice guantes para servicio de alimentos y evite entrar en contacto con la mano descubierta con los alimentos. 13. Coloque el filo del cuchillo sobre el artículo. 14. Coloque la otra mano estirada (con los dedos estirados) sobre el cuchillo. 15. Asegúrese que ambas manos estén lejos del filo del cuchillo. 16. Ejerza presión sobre el cuchillo para cortar el sándwich por la mitad. 17. Coloque el artículo en el papel para hornear con las pinzas aprobadas. 18. Coloque el artículo calentado en la bolsa para llevar blanca y envuelva el producto con la bolsa. Si el producto es para consumo en el local, colóquelo en un plato, junto con una servilleta, un cuchillo y un tenedor. 19. Desinfecte el cuchillo con un paño para limpieza humedecido con el desinfectante aprobado.
lxxii Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
Higiene Consulte la “Guía de limpieza y mantenimiento del equipo” para conocer las instrucciones y los procedimientos completos. 
Al abrir la tienda, llene el recipiente para desinfectante con nueva solución desinfectante y un paño para limpiar limpio y exclusivo para ese fin.
Si el desinfectante está sucio o tiene una concentración menor que la aprobada, cambie la solución desinfectante del recipiente para desinfectante como se indica en la Guía internacional de limpieza y mantenimiento del equipo.
Toda la vajilla y los utensilios pequeños de calentamiento, incluyendo el cortador de bagels, deben enjuagarse previamente y lavarse en el en el lavavajillas cada una hora.
Nota: se necesitan dos juegos de vajilla y utensilios pequeños de calentamiento para asegurar que el recambio cada una hora no interrumpa el flujo operacional.
Desinfección de vajilla y utensilios pequeños 
Después de cada uso, el cuchillo, las pinzas y la tabla para cortar deben limpiarse con el paño designado desinfectado cuando se termina un pedido de calentamiento, a menos que se continúe su uso.
Si se calientan varios pedidos uno tras otro, la vajilla y utensilios pequeños deben limpiarse con el paño designado después de finalizar el último pedido.
Cuando la vajilla y utensilios pequeños de calentamiento no están en uso continuo, deben limpiarse con un paño limpio antes de colocarse en el porta utensilios.
Nota: el paño de limpieza designado debe mantenerse en la solución desinfectante cuando no esté en uso. Nunca permita que el paño de limpieza permanezca en la encimera cuando no esté en uso.
Procedimiento de limpieza de cuchillos 1.
Tome el cuchillo por el mango y coloque el filo del cuchillo sobre la tabla para cortar.
Tenga precaución para asegurarse de que sus manos estén lejos del filo del cuchillo.
Coloque el paño de limpieza sobre el cuchillo.
Comience a limpiar desde el mango y hasta el otro extremo del cuchillo.
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Almacenamiento de vajilla y utensilios pequeños La MBU debe insertar las instrucciones de pedido y los números de SKU para su mercado. Artículo Pinzas para horno - 16 pulgadas (40,64 cm) Pinzas - 12 pulgadas (30,48 cm) (mango negro) Pinzas para repostería - 8 pulgadas (20,32 cm) Tabla para cortar - 11,5 por 17,5 pulgadas (29,21 por 44,45 cm) Bandeja de horno (el horno trae una bandeja) Bolsas de sándwiches calientes para llevar Papel para hornear - 9,5 por 9,5 pulgadas (24,13 por 24,13 cm) Tenedor de acero inoxidable Cuchillo de acero inoxidable Cuchara de acero inoxidable Termómetro de refrigerador Termopar Paños de limpieza para el termopar Estuche del termopar Guantes para servicio de alimentos Guantes de goma afelpados Limpiador de horno aprobado Rocío aprobado para el protector de horno
lxxiv uso interno solamente.
Nivel de inventario 2 2 2 2 2 1 caja 1 caja 15 15 15 5 1 1 caja 1 1 caja 5 1 caja 1 caja
Cómo analizar y hacer crecer su negocio de alimentos Sección 4 Esta sección contiene información sobre las herramientas y los recursos disponibles para analizar y hacer crecer su negocio de alimentos. El MBU debe actualizar esta sección con información para un mercado específico sobre los objetivos, la creación de informes y la capacitación
Cómo analizar y hacer crecer su negocio de alimentos .......................................................... 4.lxxvi Cómo lograr los objetivos de ventas y de desperdicios ......................................................... 4.lxxvii Herramientas y recursos ....................................................................................................... 4.lxxviii
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Cómo analizar y hacer crecer su negocio de alimentos Para desarrollar e impulsar un programa de alimentos exitoso, deberá controlar cuidadosamente los pedidos de alimentos, identificar las oportunidades de ventas, administrar correctamente el mostrador de alimentos y realizar coaching a los Partners. Los administradores pueden hacer crecer su negocio de alimentos a través de 3 áreas específicas: 1.
Todo el equipo de la tienda conoce las ventas que se llevan a cabo en la tienda y los KPI de desperdicios, y los objetivos establecen que deben mejorarse.
El Gerente de Tienda analiza las ventas de alimentos, el registro de productos caducados y el agotamiento.
Los pedidos se ajustan en función de la necesidad del negocio que se muestra en la presentación de informes.
lxxvi uso interno solamente.
Cómo lograr los objetivos de ventas y de desperdicios Las siguientes acciones pueden ayudarle a garantizar que cumpla los objetivos de ventas y de desperdicios. Administración de inventario Supervise y ajuste con atención los pedidos de alimentos y verifique que la cantidad y la calidad de los productos entrantes pueden mejorar la rentabilidad y reducir la variación. Consulte la sección Administración de inventario de esta guía para obtener información detallada. Comercialización visual Ordenar el mostrador de alimentos de acuerdo a Siren's Eye garantiza que el mostrador esté limpio y luzca atractivo; además, contar con los productos correctos disponibles en el momento adecuado puede aumentar las ventas y la satisfacción del cliente. Consulte la sección Comercialización en mostradores de alimentos de esta guía para obtener información detallada. Muestreo activo Evalúe los patrones comerciales de la tienda, identifique los horarios de máxima demanda y planifique el mejor momento para realizar muestreos de los artículos. El muestreo activo puede inculcar conocimiento y entusiasmo en los clientes sobre nuestros alimentos y así aumentar las ventas. Consulte la sección Cómo servir a los clientes de esta guía para obtener información detallada. Venta sugerida Hacer contacto con los clientes y hacerles preguntas para identificar alimentos adicionales que puedan interesarles puede mejorar su experiencia en general y aumentar las ventas. Supere las expectativas de los clientes describiendo los productos, recomendando alimentos complementarios y proporcionando opciones. Consulte la sección Cómo servir a los clientes de esta guía para obtener información detallada.
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Herramientas y recursos Guía de resolución de problemas de administración de los alimentos Esta guía proporciona soluciones a los problemas comunes que surgen cuando se administran alimentos, a fin de ayudarle a garantizar el cumplimiento y superación de los objetivos concernientes a los alimentos. Si surge un problema que no se trata en esta sección, comuníquese con su gerente de distrito o gerente de alimentos para obtener ayuda. Categoría Registros de productos caducados altos (los registros de productos caducados exceden el objetivo)
Se piden demasiados productos o bien el proveedor envía demasiados productos. El paquete es demasiado grande.
Revise los informes y las tendencias y realice ajustes a los pedidos.
Exhibición visual deficiente.
Revise Siren’s Eye.
Los productos se registran como caducados antes de que termine su duración del período de comestibilidad.
Revise la Lista de productos aprobados (LPA) para conocer las pautas de duración del período de comestibilidad. Asegúrese de que las etiquetas adhesivas con fecha se estén utilizando correctamente.
Los productos se registran como caducados o se retiran del mostrador de alimentos antes de cerrar.
Asegúrese de que el mostrador de alimentos contenga una buena selección de productos hasta el momento del cierre.
Se producen errores al registrar un artículo como caducado.
Ajuste las pantallas POS Markout (registro de productos caducados de POS) lo antes posible (el mismo día).
Registros de productos caducados bajos (los registros de productos caducados están por debajo del objetivo)
Los productos pedidos no son suficientes o bien el proveedor no entrega cantidades suficientes de productos.
Revise los informes y las tendencias y aumente los pedidos.
Se venden productos con duración del período de comestibilidad caducada.
Utilice etiquetas adhesivas con fecha y revise la LPA para conocer las pautas de duración del período de comestibilidad.
Ajustes de registro de productos caducados del día anterior.
Tenga en cuenta que esto puede ocurrir.
No registre como caducadas las sobras/muestras de productos.
Asegúrese de que se sigan todos los procesos y procedimientos de registro de productos caducados.
Variación (productos que no pueden justificarse)
Grandes cantidades de paquetes grandes de (24) artículos.
Supervise el uso semanal de los paquetes de tamaño grande. Pedir lo necesario.
Se roban/obsequian productos.
Asegúrese de que los Partners y clientes paguen los productos que consumen.
No se reciben créditos por productos faltantes.
Verifique todos los productos y siga los procedimientos de crédito. Asegúrese de que los créditos queden documentados y se comparen con el resumen de facturación.
Se realizó un registro de productos de caducados de los productos vendidos.
Utilice la tecla ADJUST (ajustar) en la pantalla Markout (registro de productos caducados) para corregir esta situación.
lxxviii uso interno solamente.
Crédito otorgado para mes anterior.
(productos que no pueden justificarse)
Verifique su declaración de pérdidas y ganancias (P&L).
Se vendieron artículos que no se habían pedido.
Tenga en cuenta que esto ocurre (por ej., dar a los clientes los alimentos equivocados).
El producto se conservó por más tiempo que su duración del período de comestibilidad.
Verifique su Lista de productos aprobados (APL) para conocer las pautas de duración del período de comestibilidad y realizar ajustes en los pedidos. Asegúrese de que las etiquetas adhesivas con fecha se estén utilizando correctamente.
Apilamiento de productos.
Revise los esquemas de almacenamiento.
Producto expuesto a demasiado calor, frío o aire.
Cubra los productos cuando no están en exhibición. Exhiba lo que se venderá en las próximas horas. Verifique la circulación de aire y la temperatura del mostrador de alimentos.
No refrigere los productos que deben estar a temperatura ambiente. No almacene los productos refrigerados en un entorno a temperatura ambiente.
Inspeccione que los productos no estén dañados
Bajas ventas de un producto.
Verifique los informes, suspenda el producto si no se vende. Aumente la cantidad de productos más vendidos.
Realice muestreos y venta sugerida.
Los productos nuevos necesitan tiempo para que los clientes los conozcan. El producto no está a la vista.
Traslade el producto a una sección visible del mostrador. Consulte el Esquema del mostrador de alimentos.
No hay letreros.
Pida letreros de repuesto.
Revise el Esquema del mostrador de alimentos.
El mostrador no está limpio.
Establezca un programa de limpieza regular.
No se realizan muestreos.
Establezca en su tienda una norma de muestreo tres veces por día.
Póngase en contacto con gerente regional (DM) o de los alimentos.
No se realizan ventas sugeridas.
Asegúrese de que se realice una venta sugerida en cada transacción.
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Otras herramientas y recursos Además de esta guía, las siguientes herramientas y recursos están disponibles para ayudarle a cumplir y superar sus objetivos relacionados con los alimentos.    
Sección Administración del inventario de la Guía de operaciones en la tienda Aprendizaje en tienda Siren’s Eye promocional Cuaderno de trabajo promocional
lxxx Publicado en August 2017 ©2014 Starbucks LATAM. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente.
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