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Timestamp: 2016-08-28 14:13:32+00:00

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BrowseUploadSign inJoinBooksAudiobooksComicsSheet MusicWelcome to Scribd! Start your free trial and access books, documents and more.Find out moreMANIPULADOR DE ALIMENTOSLa Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas
La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas
También posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Química Analítica. así como en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona. en el campus de Ourense. especialidad Enología. Posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Tecnología de los Alimentos.Autoras
Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela.
. Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la Investigación de la Universidad de Vigo. En la actualidad trabaja como docente de un ciclo formativo de la familia profesional de Industrias Alimentarias. reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense. Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela. Además ha cursado un máster en Calidad. También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y Enología en la misma universidad. Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada. por la Universidad de Vigo.
ISBN: 978-84-9839-061-2 Formato: 17 x 24 cm. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2006. Vigo. por © Ideaspropias Editorial. S.Printed in Spain
. • Páginas: 232
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. por registro u otros métodos. ni su tratamiento informático. mecánico. LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS. Impreso en España .
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro. ya sea electrónico. La importancia de la higiene en la elaboración y servicio de comidas • 1. por fotocopia. respecto a la primera edición en español. L.ª Edición Ideaspropias Editorial.
ISBN: 978-84-9839-061-2 Depósito Legal: C-1747-2007 Autoras: Lourdes Armada Domínguez y Cristina Ros Oliver Diseño: Ideaspropias Editorial.Ficha de catalogación bibliográﬁca
..4..... 2... 2................................................................................................................................... alimentos................................................................................................3.................................................................................................................................................................. 2........... 2. Seguridad alimentaria ..............3................
1 3 3 4 5 5 6 8 10 12 13 14 15 15 15 16 17 18 19 19 20 22 24 25 26 27 28 29 29 29 32 34 35 38 41 43 45
......3............................................................................................................. Obligaciones de los manipuladores de alimentos ........... Alteración y contaminación de los alimentos ......................................................... 3........... Normativa de carácter general..................................................................................... EJERCICIO 1 ............... Normativa y legislación alimentaria ......4.......... AUTOEVALUACIÓN 1 ...5... SOLUCIONES .............1... Legislación estatal .....................3..........2................................................6......................................................... Principales microorganismos transmitidos por los alimentos................... SOLUCIONES ..... 1.................................................. 2....... 2...................................... 1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria .......................................................... SOLUCIONES ....................... 3.............................................................................................................................................. Legislación internacional y comunitaria .. 2.......................................................................7...................................... Introducción ..................................... 1.......... SOLUCIONES ................................................................... 1........................................... Legislación autonómica..............................2.................. Normativa en materia de seguridad alimentaria .........2................... 2..................................................... 3.................................................2... 2.... nutrición..................... 3.......................................................................................................................... Contaminación cruzada .................................... Tipos de contaminación ............. Introducción ............. Resumen de contenidos ............................ Alimentación...........................6...............................................................5................................................ EJERCICIO 3 ...........................2.............................................................6. AUTOEVALUACIÓN 2 .. 2............................... 1........................ Higiene alimentaria .... 3...........2...........1...............................4............................................... Manipulador de alimentos ........................... 3............................................. Resumen de contenidos ............ nutrientes ........................................................... Obligaciones y prohibiciones...... 1.....2........................................ Los alimentos y tipos de contaminación.................................. 1.2.......... Normativa en materia de grupos de alimentos .............................................5.. 3.....1............... SOLUCIONES ..... Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ............................................................ Introducción ..............................................ÍNDICE
PRÓLOGO .................4.................1........................... Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos......... EJERCICIO 2 ..........
......... Resumen de contenidos ............................................................. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia......... 5..........................................4........... Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta............................................... 4....................................................................6.3...........................6....... Osteoporosis.........................4.............. La importancia del cocinado de los alimentos ...................... Conservación de los alimentos .................. EJERCICIO 5 ........ 5... 5...................................... 49 49 49 54 55 57 57 59 60 61 62 63 64 66 68 69 70 72 73 73 73 74 76 79 83 85 86 87 88 89 89 89 90 93
............... 4....................................................5.... 5.........................................................1. 6... SOLUCIONES .............................................................................................................. 4.............................. SOLUCIONES .................................4............................. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias ..... 4.... AUTOEVALUACIÓN 4 .3...................................... Introducción ..................... 5... 4................................................... GPCH durante la recepción de las materias primas ........... bulimia y ortorexia)........2...........................................3....................................2.............................3................. Resumen de contenidos .4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos ................................................................................. Prevención .......5..........................8................................................ Obesidad ................................................. 5....................................................................... Principales características de las ETA ...................................................... La conservación de los alimentos ....... SOLUCIONES .............................................5.................................... 4............. 6......5........................ 47 SOLUCIONES .......................................5................................................................5............................................ Enfermedad celíaca ......................................7......................1..................................................................3...... SOLUCIONES ............. AUTOEVALUACIÓN 5 ................................................................................................................. GPCH del personal....................... 4.................5....................................... Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos .............5......................... Diabetes ..........................2.......................... Enfermedades cardiovasculares.............................................................................1.............................................. 6................................................................. 4............................................................... Introducción ............................................ 4...... Resumen de contenidos ............................ Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) ..................6......2........................................... Prevención de las ETA .......... 4............................... Formación de los manipuladores......................... EJERCICIO 4 ...... 46 AUTOEVALUACIÓN 3 .. 6.................1........................................................................................................................... Métodos de control frente a los agentes contaminantes ........................................................................................5................................................................................ 4.. Introducción .....................................................................................................5.. Enfermedades dentales.................. 4.. 4...................................... 48 4 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta .
........................... Aspectos generales de los sistemas de autocontrol...............3.................................................................................. 7........................................ Emplatado y servicio .... 8... Plan de control de potabilidad de agua ....................... 6...........................................................6....................................................................................................2...........................8..................................................................................7..................7................ Mantenimiento y conservación en frío .... 8......... 8....................................5........ Planes Generales de Higiene (PGH) .......... SOLUCIONES ...........................5................................ Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM) ...................................................................6......... Plan de limpieza y desinfección (L+D) .......................................................... Toma de muestras testigo ................................................................................................................. AUTOEVALUACIÓN 7 .5.. Elaboración en frío ...................................5.............1...... 6..........8. 6...6...................... 7.........................10..................1....................7........... 7..................................................... Almacenamiento en refrigeración .............................. Recalentamiento .....1.........5.................... 8............................. 6.................................... Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ................. 7... Introducción ............6................. 8........................ 6...6....................6. Abatimiento o enfriamiento ................ Plan de gestión de residuos y aguas residuales ....................... Introducción ...................................................................................7.. 8...................... 6.........4.. Presentación de la empresa .......................
..................2......... 6........................ Plan de homologación de proveedores .......................5...... SOLUCIONES ..................9............6......3................................................................................6.......................... Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ................................. 8.. 6.....
94 95 95 97 99 99 101 102 102 103 103 104 104 106 108 109 110 111 113 113 113 115 117 118 119 120 122 123 124 125 127 127 128 129 132 134 135 136 137 139 140 142 143
Sistemas de autocontrol.............................. Conceptos .................................................................................................................. SOLUCIONES ........................... GPCH durante la manipulación de las materias primas ........................... 8........... 7. Plan de trazabilidad...............................4..........2............................ 6...............................................3.......................................................................2... EJERCICIO 7 ..................6......................................................................................... Almacenamiento en congelación ...................... 6...........................
GPCH durante el almacenamiento de las materias primas ...............................3.................................. 6..... Resumen de contenidos ..... 6.......................... Elaboración en caliente ........ 8..... Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D) .............................4................6.....6.. 8............................................ EJERCICIO 8 ................... Planes Generales de Higiene (PGH): Prerrequisitos de higiene .......................................... AUTOEVALUACIÓN 6 ..................................................... Almacenamiento a temperatura no controlada ... Mantenimiento y conservación en caliente ..6............................................... SOLUCIONES ..........1................ Plan de formación de manipuladores de alimentos.....5............................................ 7......................... EJERCICIO 6 .......................... SOLUCIONES ............. 6...........6.......... 7.... Acondicionamiento de las materias primas ............................ Resumen de contenidos ....................
............ 145 SOLUCIONES ................................................. Introducción ... Resumen de contenidos ...................................................................... 147 147 148 148 149 150 151 159 161 163 164 165 167 167 167 169 172 175 176 177 178 179
ANEXOS ............................. Introducción ..........................................................................................7.................................................................... APPCC en restauración colectiva ........................................................................ SOLUCIONES ...........2..........................1................. 10................................................................................................................................................................................................................................................... Ámbito de aplicación ............ EJERCICIO 10 ..................... Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva ................................................................................................................................. Resumen de contenidos ...................................................11...............................................................................................................................................5....... SOLUCIONES ........... 209
BIBLIOGRAFÍA........................................................................... 9...... 9........3....... 10................................................................................................................................................. 9.............................................................................................................................................................. 199
RESUMEN...................................................................................................4.... El APPCC en la restauración colectiva ................................................................................. EJERCICIO 9 ............................................................................................ 181 GLOSARIO ............................. SOLUCIONES ......... Ventajas del APPCC .......................................... 9....................... AUTOEVALUACIÓN 10 .......................... 10............. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectiva ................................................................... 9...............................4.......................... 146 9 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .....3.......... Resumen de contenidos ...........................6.......................1..................... 10................5.............. 9.......................... 217
......8......... SOLUCIONES ........................ 10......................................................................................................2....... 205 EXAMEN..................................... 144 AUTOEVALUACIÓN 8 ................................................... AUTOEVALUACIÓN 9 ....................................................................................................................................................... Origen del APPCC ................... Dificultades en la implantación ................... Estructura: principios y fases del APPCC ............................................... 9.....................
así como que los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin. almacenamiento y servicio de los alimentos. Ello puede conseguirse con la formación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos. provocando una contaminación de los alimentos que maneja. el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción. es necesario destacar que el mantenimiento de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos y la adquisición de la formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. sean seguros.
. superficies.. ya que estas personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los principios básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria.Manipulador de Alimentos 1
En las últimas décadas. etc. de los utensilios. empleados para el desarrollo de su trabajo. Por tanto. equipos. y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. ha crecido la preocupación de la población por la higiene y seguridad de los alimentos en general. elaboración. ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene personal. En este sentido. nutritivos y salubres. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.
Son los profesionales de la alimentación. manipulación.1. Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir. virus.
Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias. parásitos. tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la acción formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria.
. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad. sustancias químicas o agentes físicos externos. Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de los alimentos. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. siendo el atributo más importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. cualquiera que sea su modalidad de trabajo. ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. durante la producción. Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar este riesgo. Así. conservación y distribución puede surgir riesgo de contaminación. La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo.Manipulador de Alimentos 3
Introducción a la higiene y seguridad alimentaria
1. los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos.
Rev. con especial atención al contenido nutricional. Así. llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. de 28 de diciembre. Otra definición de higiene es la que propone el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP 1-1969.
Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicación alimentaria. En el Real decreto 2207/1995. la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos. manteniendo a la vez el resto de cualidades propias.
. a la recepción. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. puede tener efectos muy graves sobre la salud. 4 (2003)]. En su artículo 2 se define la higiene de los productos alimenticios como «el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios». causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos. almacenaje y conservación de las materias primas.
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencionados. es decir.2. material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos. según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales relacionados con los alimentos. a la preparación culinaria de los alimentos. se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. según el cual son «todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria». a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación.4 Manipulador de Alimentos
De este modo. la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año. por su actividad
.4. teniendo en cuenta los aspectos de higiene. las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. En los países desarrollados. se considera manipulador de alimentos a «todas aquellas personas que. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. salvo excepciones ocasionales. inspección y control.
1. En todos los países desarrollados.
Según el artículo 2 del Real decreto 202/2000. el término seguridad alimentaria hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. las políticas sanitarias y las medidas de control pretenden alcanzar que todos los alimentos que lleguen al consumidor sean seguros y libres de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.Manipulador de Alimentos 5
1. De este modo. por lo que es la calidad e inocuidad de los alimentos el aspecto que cobra mayor relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario.
Según la Food and Agricultural Organization (FAO) «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias». el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos.3. de 11 de febrero.
Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos.5.
1. Desde la publicación del Real decreto 2207/1995. así como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. venta. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos. manipulación. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación. Deben recibir formación en higiene alimentaria. las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación. envasado. así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos. en su lugar mediante el carné de manipulador. fabricación. por otro lado. transformación. descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de febrero. Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una serie de normas básicas.
Obligaciones de los manipuladores de alimentos
El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el ser humano.6 Manipulador de Alimentos
laboral. tienen una obligación legal. elaboración. De esta forma se hace necesario que sea formado sobre las posibilidades de ser portador. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios. distribución. Por un lado tienen una obligación moral debido a que manipulan alimentos que van a consumir otras personas y.
. suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor». transporte. que debe ser acreditada mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o. por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. almacenamiento. se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
ropa protectora. cubrecabezas y calzado adecuado.Manipulador de Alimentos 7
Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal. tras una ausencia o después de haber realizado otras actividades. llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo. con vendajes impermeables apropiados. y utilizar cuando proceda. debe informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o muestre síntomas propios de la misma. lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado. la aparición de intoxicaciones alimentarias.
. Asimismo. Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos y. por tanto. no debiendo manipular alimentos hasta que un médico certifique que pueda volver a desarrollar su actividad. Deberán cubrirse los cortes y las heridas. tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto.
¿Cuáles son los objetivos de la seguridad alimentaria?
3. Verdadero. a. Señale si es verdadera o falsa la siguiente frase y justifique su respuesta. 5. b.
4. Falso.8 Manipulador de Alimentos
1. ¿Qué es la higiene alimentaria?
2. Un operario que descarga cajas de fruta envasada no es un manipulador de alimentos. ¿Con qué se acredita la formación en higiene alimentaria?
. Complete la siguiente frase: El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de .
b. Ella dice que para trabajar en la fábrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala.
. Ayer se puso una tirita. c. Marta trabaja sirviendo comidas preparadas en un comedor penitenciario. Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal día para ella: un montón de clientes. a.Manipulador de Alimentos 9
6. así que no le parece apropiado tener sus manos llenas de tiritas cada vez que se haga un corte. pero hoy ha decidido quitársela porque ya no sangra y además le resulta un estorbo. pero como tiene ya pensado ir al médico esta tarde ha considerado oportuno no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico. discutió con una compañera y. La mujer de Manuel está cansada de lavar la ropa de su marido. se hizo un corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio defectuosa. por encima. d. Esta mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea. Isaac trabaja de camarero en un prestigioso restaurante y está convencido de que la imagen personal y la estética es muy importante. Señale si las siguientes actitudes y comportamientos son correctos en un manipulador de alimentos.
aunque sea envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. 3. son los objetivos que persigue la seguridad alimentaria. 5. es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos.10 Manipulador de Alimentos
EJERCICIO 1: 1. 4. inspección y control.
. Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. en su lugar mediante el carné de manipulador. en este caso frutas. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. La formación en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o. Esta afirmación es falsa. teniendo en cuenta aspectos de higiene. Solución: b. ya que un operario que descarga fruta. 2.
a. b. es muy probable que no esté curado y que el corte esté sin cicatrizar. aunque después el diagnóstico sea favorable. Es un comportamiento incorrecto. sino de que como manipulador que es debe llevar una ropa de trabajo exclusiva y perfectamente limpia. ¡Pues qué equivocada está la mujer de Manuel! No se trata de ir de gala. d. aunque hoy ya no sangre.Manipulador de Alimentos 11
6. Si ayer tuvo el corte. sino evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos que se manipulen.
. El cumplimiento de las normas higiénicas no tiene una finalidad estética. aunque Marta tenga leves síntomas y ya haya solicitado que la vea un médico esta tarde debe igualmente avisar a sus superiores. c. pudiendo ser un foco de contaminación para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos por la cinta del cajero. siempre es mejor prevenir. Es un comportamiento incorrecto.
. manipulación. fabricación. por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. Se considera como manipulador de alimentos a todas aquellas personas que. suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. elaboración. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. y es por ello que debe ser formado sobre: las posibilidades de ser portador.
El mantenimiento de una correcta higiene general y personal en la manipulación de alimentos y la adquisición adecuada de formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos.6. distribución. por su actividad laboral. almacenamiento. teniendo en cuenta aspectos de higiene. envasado. las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. transformación. así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.12 Manipulador de Alimentos
1. transporte. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. inspección y control. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación.
4. d. b. No es obligatorio en aquellos casos en los que los manipuladores hayan demostrado que han trabajado ya en otras industrias o establecimientos del sector alimentario.
. Sí. b. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. d. b. indique cuál es un manipulador de alimentos. es necesario promover… a. c. c. Deben recibir formación en higiene alimentaria. c. siempre. Un operario que envasa pimientos en una cooperativa. a. d. c. ¿Es obligatorio para un manipulador de alimentos poseer el carné o certificado de manipulador de alimentos? a.
2. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos. No cubrir los cortes y las heridas con vendajes. Que se compren alimentos con denominación de origen. la inspección y el control. El jefe de mantenimiento de la línea de embotellado de una bodega. Por razones de estética y buena imagen. siempre y cuando esté limpio. Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan… a. b. No. Para que haya un buen ambiente de trabajo. b. De los siguientes casos. d. No es obligatorio si el manipulador de alimentos ya mantiene unas prácticas correctas de higiene personal. La secretaria de una industria cárnica. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.Manipulador de Alimentos 13
1. 5. c. Para garantizar la inocuidad de los alimentos. La higiene. Que no se coman alimentos de países subdesarrollados. Las opciones a y b son correctas. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos? a. d. Para prevenir enfermedades de origen alimentario. Que sólo se consuman alimentos del país.
b 2.b 5.c 4.d
.a 3.14 Manipulador de Alimentos
AUTOEVALUACIÓN 1: 1.
A lo largo de esta unidad didáctica se analizará la legislación alimentaria para conocer las obligaciones legales que tienen las empresas en cuanto a la implantación de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC. (COM (1999) 719 final). y en materia de recepción.
2. manipulación. El Libro Blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisión Europea en enero de 2000.
. En cuanto a la legislación comunitaria.Manipulador de Alimentos 15
Normativa y legislación alimentaria
2. es importante recordar que el derecho comunitario se asienta en el libro blanco de la seguridad alimentaria. recomendaciones y dictámenes. en cuanto a la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores de alimentos. en reglamentos.1. códigos de prácticas y otras recomendaciones presentada en forma uniforme. Este código sobre alimentos asegurará que los productos alimentarios sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura entre los países. Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados miembros de la UE sin necesidad de que se adopten disposiciones de ejecución en la legislación nacional.
Legislación internacional y comunitaria
El Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias. transporte y comercialización de los diferentes tipos de alimentos. para asegurar la inocuidad de los productos elaborados. De esta forma. se pretende desarrollar un conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor protección de la salud. control. decisiones. directivas.
del Parlamento Europeo y del Consejo. del Parlamento Europeo y del Consejo.Reglamento 853/2004. del Parlamento Europeo y del Consejo. a empresas o particulares.1. .Reglamento 882/2004 . de 29 de abril de 2004. La decisión puede estar dirigida a uno.
. varios o todos lo Estados miembro. de 21 de Abril de 2004. de 29 de Abril de 2004. . sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
2. dejando. .Reglamento 854/2004.Reglamento 852/200. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Sin embargo. de 29 de Abril de 2004. a las autoridades nacionales la elección de la forma y de los medios. Las directivas deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo a los procedimientos de cada Estado miembro. por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.2. no requieren legislación nacional para su ejecución. Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. de 29 de Abril de 2004. relativo a la higiene de los productos alimenticios. Por lo tanto. de 21 de abril de 2004. del Parlamento Europeo y del Consejo.16 Manipulador de Alimentos
Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba conseguirse en un determinado plazo de tiempo. a continuación se detalla la normativa alimentaria vigente de carácter general: . las recomendaciones y dictámenes no son vinculantes.Directiva 2004/41/CE. . sin embargo. de 29 de Abril de 2004. por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Una vez explicados estos conceptos. del Parlamento Europeo y del Consejo.
. de 5 de Diciembre de 2005.2.° 854/2004. de 15 de Noviembre de 2005. (CE) n.° 853/2004 y (CE) n.Manipulador de Alimentos 17
. de 5 de Diciembre de 2005.° 854/2004.Reglamento (CE) 2073/2005. se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.2. un organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la evaluación de los alimentos.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. del Parlamento Europeo y del Consejo. es decir.° 178/2002. «de la granja a la mesa».° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. .° 853/2004 y (CE) n.
Mediante el Reglamento (CE) n.
2.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 y (CE) n. de 28 de Enero de 2002. se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n.° 853/2004. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En 2002 se revisaron los principios generales de la legislación alimentaria y los procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos. El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) n.Reglamento (CE) 2074/2005.Reglamento (CE) 2076/2005. Los controles y el seguimiento se efectúan a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Reglamento 852/2004. por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.Reglamento 853/2004. además de crear una red con vistas a una cooperación estrecha con los organismos similares existentes en los Estados miembros.3. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. se detallan las directivas y reglamentos aprobados en materia de higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): . de 5 de Diciembre de 2005.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Asimismo. de 21 de Abril de 2004. evalúa los riesgos existentes en la cadena alimentaria e informa al público en general de los riesgos reales y emergentes. del Parlamento Europeo y del consejo. relativo a la higiene de los productos alimenticios. . .Reglamento (CE) 2074/2005.Reglamento (CE) 2073/2005. de 29 de Abril de 2004. .
Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
A continuación. del Parlamento Europeo y del condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.18 Manipulador de Alimentos
La EFSA tiene como misión aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos independientes.° 853/2004 y (CE) n. del Parlamento Europeo y del Consejo.Directiva 2004/41/CE.
2. se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. de 29 de Abril de 2004.2. de 15 de Noviembre de 2005.
sobre seguridad general de los productos y la Ley 11/2001.msc. de 5 de Julio de 2001. por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios.
Normativa en materia de grupos de alimentos A nivel internacional. referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas. prácticas y controles que deben ser aplicados para garantizar la inocuidad de los alimentos. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección del consumidor en materia de seguridad alimentaria. higiene.
1 Esta legislación se puede consultar de manera actualizada en la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (www.
Esta Comisión abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composición. etc. asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto a nivel nacional como internacional.
2. a su vez. muestreo y análisis de los alimentos.
La reglamentación existente de carácter general se compone del Real decreto 1712/1991. materiales de envasado.2. productos cárnicos.Manipulador de Alimentos 19
2. los aditivos. etc. por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. sobre el Registro General Sanitario de Alimentos.)1. residuos de plaguicidas. y para ello establece los requisitos generales de los procedimientos. Su objetivo principal es el de proteger al consumidor del fraude y de los peligros para la salud derivados de la fabricación y comercialización de alimentos y. por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. reglamentos. pescados.aesa. la comisión del Codex Alimentarius ha establecido hasta el momento alrededor de 200 normas internacionales que cubren una amplia gama de alimentos. de 26 de Diciembre de 2003. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y del Real decreto 50/93 de 15 de enero.
. La legislación comunitaria cuenta con diferentes directivas. el etiquetado. contaminantes. huevos. del Real decreto 2207/1995 de 28 de diciembre.4.es). en materia de seguridad alimentaria se dispone el Real decreto 1801/2003. modificado por el Real decreto 1397/95 de 4 de agosto. Por otro lado. de 29 de noviembre.3.
). Se trata del Real decreto 2207/1995. El marco normativo para comidas preparadas se asienta en el Real decreto 3484/2000 de 29 de diciembre. por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro.4. Legislación autonómica
En materia de formación de los manipuladores de alimentos existe legislación aplicable de carácter autonómico. En este caso pasaremos a detallar la normativa por comunidades autónomas: . por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades. de 4 de septiembre. que impartan formación en materia de manipuladores de alimentos. 2.20 Manipulador de Alimentos
También existe legislación en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicable en el territorio nacional.Aragón: decreto 81/2005. por el que se establecen las normas de higiene para elaboración. por el que se establecen las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorización de las empresas y entidades de formación. productos cárnicos. pescados.Andalucía: decreto 189/2001. En materia de grupos de alimentos. por el que se regulan los programas de formación en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario. etc. huevos. materiales de envasado. Órdenes. por el que se aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad Autónoma de Aragón. Reales Decretos referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas.Baleares: decreto 3/2003.
. . . la legislación española cuenta con Leyes. de 10 de enero. de 24 de enero.Canarias: Orden de 10 de julio de 2002. de 28 de Diciembre de 1995.Asturias: decreto 8/2002. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. distribución y comercio de comidas preparadas. de 11 de Febrero de 2000. En materia de manipuladores de alimentos se aprueba el Real decreto 202/2000. del Gobierno de Aragón. . por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. de 12 de abril. .
El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren. puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja. así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin. superficies. equipos. Asimismo. de los utensilios. y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad.ideaspropiaseditorial.
ISBN 978-84-9839-061-2
www. sean seguros. ya sea personal. nutritivos y salubres.MANIPULADOR DE ALIMENTOS
En las últimas décadas. Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos. ha crecido la preocupación de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. En este material didáctico se muestran contenidos necesarios para la formación de cualquier manipulador de alimentos.com
. etc. motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene.
manipulador de alimento by Patricia Gallardo240 viewsEmbedDownloadInterests: Types, Books - Non-fictionRead on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.Copyright: Attribution Non-Commercial (BY-NC)List price: $0.00Download as PDF, TXT or read online from ScribdFlag for inappropriate contentMore informationShow less

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