Source: https://miroslavziak1.blog.sme.sk/c/434221/varit-podla-zakonov.html?ref=viacbloger
Timestamp: 2020-02-28 00:01:57+00:00

Document:
Variť podľa zákonov - Miroslav Žiak (blog.sme.sk)
Autor: Miroslav Žiak | 29.9.2016 o 12:06 | Karma článku: 6,97 | Prečítané: 1508x
Koncom septembra sa mal uskutočniť Tatarákový festival. Namiesto gurmánskeho zážitku však hygiena pripravila všetkým zainteresovaným veľké prekvapenie. Účastníkom festival zrušila a účinkujúcim dala pokutu.
Tento „zážitok“ tak opäť len potvrdil, že slovenské zákony týkajúce sa stravovania zaspali hlboko v minulosti. Tu je pár príkladov zákonov a vyhlášok, za ktoré by nás gastronomické krajiny vysmiali. Ak by sa presne dodržiavali, v mnohých podnikoch by ste sa už nenaobedovali.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania §9 (2) d) možno schladzovať alebo zmrazovať hotové pokrmy vyrobené v zariadení spoločného stravovania podľa osobitných požiadaviek.
Často to v praxi neplatí. Mnohé zariadenia si dopredu pripravujú súčasti pokrmov, ktoré si zmrazujú a následne na druhý deň použijú. A týmto jedlám alebo ingredienciám to hygienicky ani v kvalite vôbec neškodí.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania §9 (2)i) možno podávať len pokrmy z tepelne spracovaného mäsa.
Ani toto nie je pravda. Čo tak už spomínaný tatársky biftek? Paradoxom je, že také sushi, či sashimi je pripravované z čerstvej ryby, ktorá podľa Slovenskej legislatívy nie je mäso.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania §9 (3)b) sa nesmú do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy pridávať prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady len pred začatím takého tepelného spracovania,
Varíme aj doma. Kedy pridávate korenie? Cesnak? Čerstvú vňať či bylinky? A ako tie tepelne spracúvate?
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania §9 (3)c) musí sa zabezpečiť, aby teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola najmenej 70 oC dosiahnutá v jadre výrobku, pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa.
Varenie sousvide umožňuje varenie pri nižších teplotách vo vákuu, pričom sa dosiahne rovnaký efekt ako pri 70°C.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania §9 (4)g) Umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu, neutierajú sa.
Na strojom umytých pohároch často ostanú fľaky po vodnom kameni a treba ich poutierať, vypulírovať.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania §11 (1) Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom.
Nie je jasne definované, kto má vzorky odoberať. A je veľmi ťažké to aj dodržať. Pri varení tzv. minútok a a la cart by kuchár musel vzorku odoberať z každého taniera.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania Príloha č. 2 Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho obalu majonéz, studených omáčok, dresingov sa musí uchovávať pri teplote 0 – 4 °C a musí sa spotrebovať do 48 hodín.
Mnohé prevádzky nakupujú hotové omáčky (napr. pasterizovaná Thajská omáčka), ktorú nespotrebujú v tomto časovom limite a pri dobrom skladovaní sa ani po 48 hodinách nepokazí.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania Príloha č. 2 Mäso krájané, plnené, mleté, sa musí uchovávať pri teplote 0 – 4 °C a musí sa spotrebovať do 3 hodín.
Dali ste si už v reštaurácii nakladané mäso? Nakladaný hermelín? Vyzretý stejk? Niektoré jedlá potrebujú čas na tzv. pácovanie.
Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania Príloha č. 2 Očistená, nakrájaná zelenina sa musí uchovávať pri teplote 0 – 4 °C a musí sa spotrebovať do 6 hodín.
Ak sa má už skoro ráno variť zo zemiakov, je dobré ich už večer predčistiť, ošúpať a nakrájať. Mnohé podniky to tak robia. A nie je na tom nič závadné.
Zjednodušenie dnešnej platnej legislatívy je viac ako nevyhnutné. Navyše, pomohlo by nielen úradníkom, ale najmä mnohým podnikateľom. Bolo by užitočné, ak by pri vzniku zákonov boli aj ľudia z praxe. Narovinu – niektoré vyhlášky treba zrušiť. Pomohlo by zriadenie certifikačnej komisie, ktorá by jednotlivým reštauráciám udeľovala „známky hygieny“ na základe opakovaných kontrol. Nie však pokút. Na jedlo sme citliví. A tam, kde ľuďom nebude chutiť, prestanú chodiť. Zákony za nich tento výber robiť naozaj nemusia.
Abeceda chutí od A po Z – písmeno J (dnes aj o jablku)
Počet článkov 106 Celková karma 4.78 Priemerná čítanosť 2996

References: §9
 §9
 §9
 §9
 §9
 §11