Source: https://es.scribd.com/doc/147700786/DS-N-007-1998
Timestamp: 2017-02-24 10:37:18+00:00

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NavegarInteresesBiography & MemoirBusiness & LeadershipFiction & LiteraturePolitics & EconomyHealth & WellnessSociety & CultureHappiness & Self-HelpMystery, Thriller & CrimeHistoryYoung AdultNavegar porLibrosAudio librosNoticias & RevistasPartiturasExplorar todoSubirIniciar sesiónRegistrarseAprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SAAprobado: Publicado:
CONSIDERANDO: Que la Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud; Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas; Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas; Que con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius; De conformidad con lo dispuesto por la Ley Nº 26842 y los Decretos Legislativos Nºs. 560 y 584; Estando a lo previsto en el Artículo 118, inciso 8), de la Constitución Política del Perú; DECRETA: Artículo 1. Apruébase el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que consta de nueve Títulos, diecinueve Capítulos, ciento veinticinco Artículos, diecisiete Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y veintiocho Definiciones.
Artículo 2. El presente Decreto Supremo será refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros, el Ministro de Economía y Finanzas, el Ministro de Pesquería, el Ministro de Agricultura, el Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales y el Ministro de Salud, y rige a partir del día siguiente de su publicación.
Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los veinticuatro días del mes setiembre de mil novecientos noventa y ocho. ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI Presidente Constitucional de la República ALBERTO PANDOLFI ARBULU Presidente del Consejo de Ministros JORGE BACA CAMPODONICO Ministro de Economía y Finanzas LUDWIG MEIER CORNEJO Ministro de Pesquería RODOLFO MUÑANTE SANGUINETI Ministro de Agricultura GUSTAVO CAILLAUX ZAZZALI Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales MARINO COSTA BAUER Ministro de Salud
TITULO I TITULO II TITULO III CAPITULO I CAPITULO II CAPITULO III TITULO IV CAPITULO I
GENERALIDADES DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL DE LOS OTROS PRODUCTOS DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LAS FABRICAS DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACION DE EQUIPOS DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS
DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES DE LA INSPECCION SANITARIA A FABRICAS DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTO Y BEBIDAS DEL ALMACENAMIENTO DEL TRANSPORTE DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LA COMERCIALIZACION DE LA ELABORACION Y EXPENDIO
CAPITULO VII I TITULO V
CAPITULO I CAPITULO II TITULO VI
TITULO I GENERALIDADES Artículo 1. Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, Nº 26842, y en concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, el presente reglamento establece: a) Las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripción, la reinscripción, la modificación, la suspensión y la cancelación del Registro Sanitario de alimentos y bebidas. c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificación sanitaria de productos alimenticios y la habilitación de establecimientos con fines de exportación. d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la producción y circulación de productos alimenticios. e) Las medidas de seguridad sanitaria así como las infracciones y sanciones aplicables. Todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la producción y circulación de productos alimenticios, están comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento.
Artículo 4. así como la vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte están a cargo del Ministerio de Salud. cuando corresponda. o materia prima destinada a su elaboración. elaboración y expendio de alimentos y bebidas. la sanidad animal para la producción de leche.
Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercialización y de elaboración y expendio de alimentos y bebidas La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas. deberá responder en sus caracteres organolépticos. Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial. carne y huevos. transporte y procesamiento de productos hidrobiológicos así como de las condiciones higiénicas de los lugares de desembarque de dichos productos está a cargo del Ministerio de Pesquería. están a cargo de las municipalidades.
TITULO II DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA
Artículo 5. ejercen por delegación del Ministerio de Salud la vigilancia de dichos establecimientos y servicios.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Artículo 2. con excepción de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte. así como vigilar el cumplimiento de lo dispuesto en el Artículo 15 de este reglamento. Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la vía pública.
Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación. así como la vigilancia de los establecimientos de comercialización. composición química y condiciones microbiológicas a los estándares establecidos en la norma sanitaria correspondiente.
Artículo 6. con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos. extracción o recolección.
Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiológicos La vigilancia sanitaria de la captura.
Todo alimento y bebida. así como la vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para consumo humano.
Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos de origen animal y vegetal La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano. están a cargo del Ministerio de Agricultura. almacenamiento y fracccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas.
beneficio. transporte y comercialización de carnes y menudencias.INDECOPI. Para efectos del presente reglamento.
Artículo 10. prohibiéndose su comercialización y consumo. almacenamiento.
Artículo 8. deberán criarse de acuerdo con las buenas prácticas avícolas y ganaderas.
Producción de carne Las condiciones sanitarias en la producción de carne para el consumo humano se sujetan a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura previa coordinación con el Ministerio de Salud.
Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario está a cargo del Ministerio de Salud. Cuidados en la crianza de animales La crianza de animales destinados al consumo humano deberá efectuarse cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.
CAPITULO I De los alimentos de origen animal Artículo 9. Los animales muertos por enfermedad o accidente deberán disponerse sanitariamente. transporte de animales en pie.
Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas está a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual .Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Artículo 11. alimentación. no debiendo suministrárseles alimentos que puedan contener: a) Agentes patógenos de procedencia humana o animal. se entiende que la producción de carne incluye las actividades de cría.
Calidad de alimentos para los animales de consumo Los animales destinados al consumo humano.
el piso de la plataforma superior deberá ser impermeable.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
b) Medicamentos veterinarios.
Transporte de animales Los animales destinados al consumo humano se deberán transportar evitando que se contaminen o sufran daño. El ganado porcino podrá ser alimentado con restos de comida procedentes de servicios de alimentación. así como el decomiso y la condena.
Artículo 13. siempre que tales restos se sometan a tratamiento térmico. e) Los vehículos de transporte se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. el transporte de animales deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.
Artículo 14. Para este propósito.
Crianza de porcinos Se prohíbe la alimentación de ganado porcino con restos de alimentos provenientes de la basura y de áreas infectocontagiosas de los hospitales. apertura y funcionamiento de los camales.
Artículo 12. el procedimiento para la inspección ante y posmorten.
Inspección veterinaria Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrialización deberá proceder de camales autorizados y deberá haber sido declarada apta para el consumo por el médico veterinario responsable.-
Camales La construcción. El Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones específicas sobre transporte de animales al camal y vigila su cumplimiento. debiendo ser lavados y desinfectados antes de la carga y después de la descarga de los animales. d) Si los animales son transportados en dos niveles.
Artículo 15. superior a los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius. sustancias químicas agrícolas u otras sustancias químicas en cantidades y tiempos de exposición capaces de producir un nivel de residuos en la carne fresca. c) Los vehículos de transporte deberán estar provistos de ventilación adecuada. plaguicidas. Dicho tratamiento deberá mantenerse por cinco (5) minutos desde que
. b) Los animales de diferentes especies serán separados durante el transporte para que no se lesionen. se sujetan a las normas aprobadas por el Ministerio de Agricultura.
Queda prohibida la crianza de porcinos a campo abierto para evitar que se alimenten con basura y/o materia fecal.
Artículo 16. Se prohíbe la captura.
Calidad sanitaria e inocuidad de la leche Los parámetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecen en la norma sanitaria que para cada tipo de producto lácteo expide el Ministerio de Salud.
Producción de huevos En la producción de huevos deberá observarse las medidas de sanidad adecuadas para prevenir el riesgo de transmisión de enfermedades por este producto. corresponde al Ministerio de Pesquería decomisar y destruir dichos productos.
Restricciones para la captura. en zonas afectadas por descargas de aguas servidas. Cuando se compruebe que los productos hidrobiológicos proceden de áreas afectadas por tales emisiones.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
empieza la ebullición.
Producción de leche La producción de leche en establos deberá efectuarse cumpliendo las normas de sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura. Para este fin. cubiertas y equipos así como los envases utilizados a bordo. el Ministerio de Agricultura. elabora y difunde las Buenas Prácticas Avícolas. extracción o recolección. se hará en condiciones tales que no los expongan a contaminación o deterioro. utilizando sistemas de pesca con o sin embarcación.
Artículo 19. Para este efecto. las embarcaciones deben proveer las instalaciones y los medios necesarios para la conservación del producto. deben ser lavados y desinfectados. tanto de índole doméstica como industrial. Los infractores serán sancionados por el Ministerio de Pesquería de acuerdo a lo dispuesto en la Ley General de Pesca y su reglamento.
Transporte de productos hidrobiológicos El transporte de los productos hidrobiológicos desde la zona de captura. El criador deberá contar para el efecto con el equipo necesario.
Artículo 18. Esta prohibición rige para las áreas comprendidas dentro de un radio de dos (2) millas marinas del punto de descarga del colector. extracción o recolección de productos hidrobiológicos. extracción o recolección de productos hidrobiológicos destinados al consumo humano directo.
Artículo 17. en coordinación con el Ministerio de Salud. Los animales criados en condiciones insalubres serán objeto de decomiso y destino final por la autoridad municipal. Al final de cada faena las bodegas.
Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta disposición.
Manejo de los productos hidrobiológicos Los productos hidrobiológicos. canastas.
Manipulación frutas y hortalizas El transporte. para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo así como de frutales rastreros.
Prohibición del riego con aguas servidas Queda prohibido el uso de aguas servidas.
CAPITULO II De los alimentos de origen vegetal Artículo 23. Cuando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa de embarcación a planta. extracción o recolección hasta su venta al público o entrega a la planta procesadora.
Artículo 25. Para el efecto. tratadas o sin tratar. almacenamiento y comercialización de frutas que se consumen con cáscara y de hortalizas se efectuará en cajas. Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas con aguas provenientes de acequias o de cualquier otra fuente que no garantice su potabilidad. Dichos lugares deben contar con suministro de agua potable en cantidad suficiente y de hielo para la conservación del producto.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Lugares de desembarque de productos hidrobiológicos Los lugares de desembarque de los productos hidrobiológicos deben ofrecer el espacio suficiente para la adecuada manipulación del producto y mantener su calidad sanitaria e inocuidad. Producción de vegetales La producción de vegetales para el consumo humano debe ceñirse a las Buenas Prácticas Agrícolas que dicta el Ministerio de Agricultura. sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del transporte. conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a 0°C. desde su captura. deben manipularse.
Artículo 22. podrán utilizarse cajas con hielo o vehículos de transporte isotérmicos con hielo o refrigerados.
. los productos podrán ser depositados en pozas que dispongan de sistemas de preservación apropiados para evitar el deterioro o la alteración del producto.
TITULO IV DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CAPITULO I De la estructura física e instalaciones de las fábricas Artículo 30. particularmente los generadores de toxinas. especialmente cereales y semillas. químicos y bacteriológicos para el agua de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. El hielo producido debe cumplir con los requisitos físicos. Ubicación de las fábricas
. que entrañen riesgo. deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrícolas presentes en éstos no excedan los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius. adoptarse las medidas necesarias para prevenir la presencia de hongos.
CAPITULO III De los otros productos Artículo 28.
Calidad sanitaria del hielo El hielo destinado al consumo directo y a la conservación de productos alimenticios. En la cosecha y almacenamiento de vegetales. así como la exposición a otras sustancias contaminantes. peligro o daño para la salud de los consumidores. con el propósito de acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas.
Artículo 29. Sal para el consumo La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra sustancia tóxica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener agregados de iodo y flúor en la proporción que fije el Ministerio de Salud.
Artículo 27. debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos que cumplan con las disposiciones contenidas en el Título IV del presente reglamento. deben así mismo.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Residuos de plaguicidas y prevención de hongos En la producción y cosecha de vegetales de consumo humano.
Maduración forzada de frutas Queda prohibido utilizar sustancias.
Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fábrica de alimentos y bebidas.
Estructura y acabados La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. En las salas de fabricación o producción: a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños. humos. pantanos o que están expuestos a inundaciones. b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
Artículo 33. desprendan polvo.
Vías de acceso Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
Artículo 31. e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y
. Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposición. d) Los techos deberán proyectarse. c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. cementerios. impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican. basurales. no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
Exclusividad del local Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos. al momento de otorgar la licencia municipal respectiva. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios. vapores o malos olores. construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar.
La intensidad. instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. b) 220 LUX en las salas de producción.
CAPITULO II De la distribución de ambientes y ubicación de equipos Artículo 36. evitando que genere sombras.
Iluminación Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada.
Artículo 35. reflejo o encandilamiento. calidad y distribución de la iluminación natural y artificial. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
Ventilación Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. c) 110 LUX en otras zonas.
Artículo 34. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Distribución de los ambientes Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.
Material de equipo y utensilios El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos. considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. deben ser adecuadas al tipo de trabajo. El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la presente disposición. que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar
. deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables. que no sean absorbentes. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo.
Abastecimiento de agua En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. podrá usarse en el lavado final de envases. disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos Artículo 40. mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.
Reuso de aguas servidas industriales tratadas Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas.
CAPITULO III Del abastecimiento de agua. Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
Disposición de aguas servidas La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse con arreglo a las normas sobre la materia.
Diseño higiénico del equipo y utensilios El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.
Artículo 39. previo tratamiento. siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la obtención de agua que cumple con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano.
Equipo de refrigeración Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura.
Artículo 42.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Artículo 41. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. previa autorización de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. Excepcionalmente.
Artículo 38. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos. en el prelavado de envases.
La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud. de utensilios. destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto. desde el área sucia hacia el área limpia. la fabricación de alimentos y bebidas deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas.
Artículo 45. Flujo de procesamiento Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos. Artículos.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Artículo 43. control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado. implementos o materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes. de equipo. debe ubicarse en ambientes separados de las áreas de producción.
Recolección y disposición de residuos sólidos Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.
Cuidados en la sala de fabricación En las salas destinadas a la fabricación del producto no se podrá tener ni guardar otros productos. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal. ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.
Dispositivos de seguridad y control Los equipos utilizados en la fabricación.
Cámaras de enfriamiento Las fábricas de alimentos y bebidas que elaboran productos de fácil descomposición deben estar dotadas de cámaras de enfriamiento.
CAPITULO IV De los aspectos operativos Artículo 44.
Instalaciones y equipos accesorios o complementarios Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la fabricación de alimentos y bebidas.
Artículo 47. deben estar provistos de dispositivos de seguridad.
Artículo 48. susceptible de provocar la contaminación de los productos.
El cabello deberá estar totalmente cubierto.
Estado de salud del personal El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas. overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo. La ropa constará de gorra. o que tenga acceso a la sala de fabricación. sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador.
Capacitación en higiene de alimentos Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. lo que será cautelado permanentemente por el empleador. no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas. debe cumplir con las disposiciones sobre aseo. cortas y sin esmalte. con delantal impermeable y botas. Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña.
Aseo y presentación del personal El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. vestimenta y presentación del personal establecido en el Artículo precedente. además. aún cuando corresponda a un servicio de terceros.
Personal de mantenimiento El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas.
Artículo 53. zapatos. No deberán usarse sortijas.
Artículo 52. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar. pero de diferente color.
Vestuario para el personal Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado a la limpieza y
. el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes. ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias. La vestimenta será del mismo tipo. Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual. pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Las manos no deberán presentar cortes.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
6 duchas. 1 ducha. aún cuando pertenezca a un servicio de terceros. b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros. 5 lavatorios. 4 lavatorios. c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades. lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artículo 56. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas. conforme a la siguiente relación: a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro. 2 lavatorios. lavarse las manos con agua y jabón. d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros.
Limpieza y desinfección del local Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente. Los inodoros. antes de iniciar el trabajo. 2 duchas. 4 urinarios. 1 urinario. inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. 3 duchas. 1 urinario. las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos. deberán limpiarse minuciosamente los pisos. La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección. 10 lavatorios.
Artículo 54. el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección. debiendo eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.
Facilidades para el lavado y desinfección de manos Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe. 2 urinarios.
Artículo 55. mientras está de servicio. Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
mantenimiento de dichas áreas. espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
Servicios higiénicos del personal Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Control de calidad sanitaria e inocuidad Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dichos implementos no podrán circular del área sucia al área limpia. rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión con la red de desagüe. para fines de validación técnica oficial e inspección periódica. en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y. el cual será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria. ciñéndose para el efecto a la norma sanitaria aplicable al producto o productos de que se trate así como a la norma que regula la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
CAPITULO VI Del control de calidad sanitaria e inocuidad Artículo 58.
Control de las plagas y del acceso de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
Artículo 59. Una vez elaborado y validado en planta por el propio fabricante. Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos y silvestres. Dicho control se sustentará en el Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP). insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio. b) El interesado entregará al organismo encargado de la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y bebidas una copia del Plan HACCP. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores. en las canaletas de recolección de las aguas de lavado. éste deberá aplicar el Plan al proceso de fabricación de sus productos.
Procedimiento para la aplicación del sistema HACCP La aplicación del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación deben ser de uso exclusivo de la misma. c) El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser objeto de validación técnica en planta por el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y bebidas. se hará con arreglo al siguiente procedimiento: a) El fabricante debe preparar el Plan HACCP correspondiente al proceso de fabricación del producto o productos que elabora. Dicha validación tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicación en el proceso de fabricación. La aplicación de rodenticidas.
Registro de información Las fábricas de alimentos y bebidas están obligadas a diseñar y mantener toda la documentación relacionada con el registro de la información que sustenta la aplicación del Plan HACCP. d) El fabricante deberá efectuar periódicamente todas las verificaciones que sean necesarias para corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso de fabricación. Vencido el plazo otorgado. a aplicar las medidas sanitarias a que hubiere lugar. El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP en las fábricas formará parte de las inspecciones periódicas que efectúe el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de las fábricas de alimentos y bebidas.
Responsabilidad del fabricante El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son solidariamente responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su comercialización.
Artículo 61. Adicionalmente. requiere modificaciones y reevaluación. Los procedimientos de control y seguimiento de puntos críticos aplicados y omitidos.
CAPITULO VII De las materias primas. deberán estar registrados en forma precisa y eficiente y deberán estar consolidados en un expediente que estará a disposición del organismo de vigilancia sanitaria competente cuando éste lo requiera. se procederá. en los puntos de control críticos y en todos los demás casos que la norma que regula la aplicación del sistema HACCP lo establezca. consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos críticos.
Artículo 60. el fabricante efectuará verificaciones orientadas a determinar si el Plan HACCP es apropiado porque cumple globalmente los requerimientos del sistema HACCP o si. en la formulación del producto. aditivos alimentarios y envases
. el organismo de vigilancia sanitaria verificará en planta la subsanación de las observaciones efectuadas. cada vez que ocurran cambios en las operaciones de producción. por el contrario. el detalle de las observaciones resultantes de la validación técnica realizada así como el plazo que se le extiende al fabricante para su subsanación.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
En el acta correspondiente deberá constar. de ser el caso. en la información relevante sobre el análisis de riesgos. Las inspecciones sanitarias incluirán una evaluación general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones de la fábrica respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atenderán especialmente los puntos de control críticos. El costo que demande la validación técnica oficial del Plan HACCP en el proceso de fabricación será asumido por el fabricante. si las hubiere. En caso que el fabricante no haya subsanado dichas observaciones.
Podrán reusarse envases retornables de alimentos y bebidas. serán realizadas de conformidad con las guías de inspección que aprueba el Ministerio de Salud o. En las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no podrá tenerse aditivos alimentarios no permitidos.
Facultades del inspector Los inspectores están facultados para efectuar las siguientes acciones:
. el administrador o la persona responsable de la fábrica está obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspección y toma de muestras. Procedimiento de la inspección sanitaria La inspección sanitaria a las fábricas de alimentos y bebidas así como la toma de muestras para el análisis de los productos elaborados.
Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios Las materias primas y aditivos destinados a la fabricación de alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
Aditivos permitidos Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estén comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius.
Envases Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se ajustarán a lo dispuesto en los Artículos 118 y 119 del presente reglamento. Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. siempre que sea posible someterlos a un proceso de lavado y esterilización y de manera que como resultado de éste se mantengan los estándares de inocuidad del envase.
Facilidades para la inspección sanitaria El propietario. cuando corresponda por el Ministerio de Pesquería. Tratándose de aromatizantes-saborizantes están.
Artículo 67. además.
CAPITULO VIII De la inspección sanitaria a fábricas Artículo 65. permitidos los aceptados por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA).
Artículo 63. la Unión Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).
Artículo 64.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria. el inspector deberá. el detalle de las deficiencias encontradas y las recomendaciones formuladas. modifique o suspenda la medida adoptada. cuando se le requiera.
Formulación del acta de inspección Una vez concluida la inspección. el inspector. c) Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
a) Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas de alimentos y bebidas. administrador o responsable del establecimiento. fecha y hora de la inspección. El fabricante. cuando corresponda. bajo responsabilidad. f) Disponer la exclusión de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricación cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminación para los alimentos.
Destino de los productos no aptos La disposición final y/o destrucción de un alimento o bebida inapto para el consumo humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud. contaminados. Cuando en el acto de la inspección se disponga la aplicación de una medida de seguridad. almacenamiento y despacho que hayan sido observadas como inadecuadas. b) Tomar. Tratándose de fábricas de procesamiento de productos hidrobiológicos la aplicación de las acciones previstas en el literal e) de la presente disposición se sujetará al procedimiento establecido en las normas que dicta el Ministerio de Pesquería. d) Inmovilizar. levantará el acta correspondiente por triplicado. con indicación de lugar. a facilitar el muestreo correspondiente. alterados o adulterados. elevar el acta correspondiente en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspección al titular del órgano competente a fin de que éste ratifique. En caso que éste se negara a hacerlo. muestras de los productos para su análisis. así como los plazos para subsanarlas. está obligado. se dejará constancia en el acta sin que ello afecte la validez de la misma.
. e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o técnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor.
Artículo 68. El acta será firmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento. Se hará constar en el acta los descargos del propietario.
Artículo 73. 35. salvo que estén envasados.60 metros o más del techo.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
CAPITULO I Del almacenamiento Artículo 70. 32. Las temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas. Almacenamiento de materias primas y de productos terminados El almacenamiento de materias primas y de productos terminados. 39.50 metros cuando menos.
Estiba de productos no perecibles Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0. deben cumplir con lo señalado en los Artículos 30. 31.20 metros del piso y el nivel superior a 0.
Artículo 72. Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados. En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminación cruzada de los productos. 42 y 43 del presente reglamento. Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fábrica. acondicionados y cerrados debidamente. producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. según los casos. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. 33. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.
Artículo 71. 34.
Almacenamiento de los productos perecibles Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación. se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. sean de origen nacional o importados.
receptáculos. Para tal propósito.
Artículo 74. ingredientes y aditivos que se utilizan en su fabricación o elaboración.
CAPITULO II Del transporte Artículo 75. deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o alteración. se deberá acondicionar la carga
. que guarden distancias mínimas de 0. se efectuará de conformidad a lo dispuesto en los Artículos 65 al 69 del presente reglamento. así como las materias primas. tolva. b) Los compartimentos. el transporte de productos alimenticios. tolva. en el mismo compartimiento. o materias primas. Condiciones del transporte Los alimentos y bebidas.
Inspección sanitaria de almacenes La inspección sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos terminados. cámaras o contenedores no podrán ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas. pesticidas. Para este fin. los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor. o alimentos junto con productos no alimenticios. plataforma o contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos.50 metros respecto del techo. tolvas.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto. c) No debe transportarse productos alimenticios. pilas o rumas. El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas. cuando ello pueda ocasionar la contaminación de los productos alimenticios. ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración. nacionales o importados. y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente. y de materias primas. de 0. los productos se colocarán en estantes. receptáculo. la sequedad. deberá sujetarse a lo siguiente: a) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte.10 metros del nivel inferior respecto al piso. insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto. de la humedad. ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración. cámara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado tóxicos.15 metros respecto de las paredes y de 0. d) Cuando en el mismo compartimiento receptáculo.
cámara o contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios. estiba y descarga deberán evitar la contaminación cruzada de los productos. d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desagüe.
Limpieza y desinfección de vehículos Todo compartimiento. ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración. receptáculo.
Requisitos sanitarios de los establecimientos Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos: a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminación. ferias. inmediatamente antes de proceder a la carga del producto. centros de acopio y distribución y bodegas.
Artículo 76. o materias primas. c) Ser bien iluminados y ventilados. mercados de abasto. estiba y descarga Los procedimientos de carga. si fuera necesario. tolva. paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación. autoservicios. f) Disponer de servicios higiénicos. ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I De la comercialización Artículo 78. si fuere necesario. para evitar el riesgo de contaminación cruzada. b) Mantenerse en buen estado de limpieza.
TITULO VI DE LA COMERCIALIZACION. e) Tener techos.
Artículo 79.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
de modo que exista una separación efectiva entre ellos.
Artículo 77. Establecimientos de comercialización Se consideran establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas los locales dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas.
. deberá someterse a limpieza y desinfección así como desodorización.
Carga. plataforma.
se sujetan a las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud. 35. d).
Artículo 82. 31. 54. 32. 56 y 57 del presente reglamento. servicios de alimentación escolar y servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte. deberá consignar. Cuando se fraccione un producto industrializado sujeto a Registro Sanitario. 43. Los productos estarán ordenados según su
. 49. Las condiciones físicas para cada tipo de establecimiento. Establecimientos de elaboración y expendio Se consideran establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas los restaurantes. En el rotulado de los mencionados envases debe consignarse la siguiente información mínima: a) Nombre del producto. La inspección sanitaria de los establecimientos dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas se efectuará de conformidad a lo dispuesto en los Artículos 65 al 69 del presente reglamento. además de la información a que se refieren los literales a) y b) precedentes. 40. 34. Los envases de los productos fraccionados se ajustarán a lo establecido en los Artículos 118 y 119 del presente reglamento. 51. 55. 37. 42. 38. 33. 50. 36. 53.
Requisitos sanitarios de los establecimientos Los establecimientos dedicados a la elaboración y expendio de alimentos y bebidas deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos: a) Disponer de un área para el almacenamiento de productos no perecibles con ventilación e iluminación adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atención del establecimiento.
Artículo 80. el rotulado del envase del producto fraccionado. c). e). debe efectuarse en establecimientos que cumplan con lo señalado en los Artículos 30. servicios de alimentación colectiva. la señalada en los incisos b). f) y h) del Artículo 117 del presente reglamento. b) Nombre o razón social y dirección del envasador y/o distribuidor.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
g) Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.
Fraccionamiento de alimentos El envasado de productos naturales o el reenvasado de productos industrializados para su comercialización al por menor. 52. 39.
CAPITULO II De la elaboración y expendio Artículo 81.
. provistos de bolsas. tendrá declive hacia sumideros que permitan la evacuación de líquidos y estará provisto de desagüe con los dispositivos adecuados (rejillas. para la recolección de los residuos.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
clase y se practicará una estricta rotación del stock. d) Disponer de servicios higiénicos para los usuarios. El piso de la cocina será de material noble. serán no absorbentes y estarán cubiertas con pintura lavable de color claro. los que se eliminarán diariamente. La red interna de distribución de agua tendrá el número necesario de conexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos los ambientes. Las uniones de paredes con el piso serán a media caña. Las municipalidades están encargadas de la vigilancia sanitaria de estas actividades. Los requisitos específicos y operativos de dichos establecimientos son señalados en la norma sanitaria correspondiente que dicta el Ministerio de Salud. f) Contar con depósitos de material plástico.
CAPITULO III De los manipuladores de alimentos Artículo 84.
Elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la vía pública La elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la vía pública se efectuará con arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias sobre la materia. No se permitirá la presencia de sustancias químicas. resistente a la corrosión. c) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del local. Las paredes tendrán una superficie lisa. para evitar la contaminación cruzada. Existirá un lugar separado para el almacenamiento de los residuos de la cocina. e) Disponer de vestuario y servicios higiénicos para el personal en proporción al número de trabajadores. conforme a la relación establecida en el Artículo 54 de este reglamento. cuando almacenen o expendan productos susceptibles de alteración o descomposición por el calor. no absorbente. g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeración. sifones) que eviten el mal olor y la entrada de roedores e insectos. Los techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación. b) El área de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que las comidas sigan un flujo de avance desde el área sucia a la limpia.
Artículo 83. las que se almacenarán en áreas distintas.
la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) podrá expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportación de alimentos y bebidas. Dicha capacitación debe ser continua y de carácter permanente. Se considera manipulador de alimentos a todo aquel que: a) Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin envasar. El Certificado se expedirá en formatos cuyo contenido se ajustará al tipo de producto y a las especificaciones particulares solicitadas por el exportador.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en razón de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. deben recibir capacitación en higiene de alimentos basada en las Buenas Prácticas de Manipulación. A elección del empleador la capacitación podrá ser brindada por las municipalidades o por entidades privadas o personas naturales especializadas. b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboración y envasado de alimentos. se expedirá por cada despacho o lote de embarque y país de destino. ni será exigible por las Aduanas como condición para proceder al despacho del producto. 50.
Artículo 85. 52.
Certificado Sanitario Oficial de Exportación Sólo por excepción y a solicitud del exportador. 53 y 55 del presente reglamento. El Certificado Sanitario Oficial de Exportación no constituye un documento de preembarque. cuando estas operaciones se realicen de forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador. además de cumplir con los requisitos señalados en los Artículos 49. Cada despacho podrá estar constituido por más de un lote de producción y estar destinado a uno o varios clientes del país importador.
Lote de embarque El Certificado Sanitario Oficial de Exportación a que se refiere el artículo anterior. La capacitación del personal es responsabilidad del empleador.
Artículo 86. c) Intervienen en la preparación culinaria y el servido de alimentos para el consumo directo.
Requisitos que deben cumplir los manipuladores Los manipuladores de alimentos.
1) c.4) b.6) b. País. Destino del producto: Lugar de procedencia o embarque.
d) d.3) d.1) b. tunicados y gasterópodos marinos.2) b. puerto de arribo y lugar de destino. Número de unidades de embalaje. Medio de transporte. cuando se trate de moluscos bivalvos.1) d. cuando proceda.2) d.4) e)
Artículo 89. Zona de extracción o recolección. Código del lote. Estado y naturaleza del tratamiento.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Solicitud para Certificación Para efectos de la expedición del Certificado Sanitario Oficial de Exportación. Tipo de embalaje. el interesado debe presentar a la DIGESA con una anticipación no menor de tres (3) días hábiles a la fecha del embarque.3) b.
.5) b. una solicitud en la que se debe consignar la siguiente información: a) b) b. Nombre del destinatario. Idiomas en que se expedirá el Certificado. Identificación del producto: Especie animal o vegetal.7) c) c. dirección y lugar de destino. expresada en nombre científico. envase y embalaje. Peso neto. Origen del producto: Nombre y número de habilitación de la fábrica. Temperatura de almacenamiento y de transporte requerida. equinodermos. el interesado deberá presentar la documentación siguiente: a) Informe de la evaluación higiénico-sanitaria del producto a embarcarse en lo que respecta a las condiciones de almacenamiento.
Documentos obligatorios para la solicitud Adjunta a la solicitud.2) Nombre o razón social y dirección del exportador. expedido por un organismo de inspección acreditado por el INDECOPI.
técnicas o procedimientos que establece el Ministerio de Salud.
Artículo 90. la DIGESA evaluará el expediente y de hallarlo conforme expedirá el correspondiente Certificado Sanitario Oficial de Exportación.
Calificación de la aptitud sanitaria de las zonas de cultivo o de extracción o recolección de mariscos La calificación de la aptitud sanitaria de las zonas de cultivo o de extracción o recolección de mariscos será efectuada por la DIGESA. se podrán efectuar inspecciones.
Servicios de laboratorio y de organismo de inspección El laboratorio y el organismo de inspección acreditados por el INDECOPI. a la sola presentación por el interesado del informe de evaluación sanitaria correspondiente.
Artículo 93. muestreo y análisis Las actividades de inspección. de conformidad a lo establecido por el Texto Unico de Procedimientos Administrativos (TUPA) del Ministerio de Salud. en cuyo caso el interesado deberá señalar en su solicitud los métodos. quien contratará directamente sus servicios y cubrirá los gastos respectivos. c) Recibo de pago por concepto de certificación. son de libre elección por el interesado.
Plazo para la expedición del certificado En un plazo no mayor de dos (2) días hábiles contados desde la fecha de presentación de la solicitud por el interesado.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
b) Informe de análisis emitido por un laboratorio acreditado por el INDECOPI.
Artículo 92. si se mantienen los estándares de aptitud sanitaria compatibles con la calificación efectuada. técnicas o procedimientos a aplicar. Los resultados de dicha verificación deberán ser comunicados oportunamente a la DIGESA para los fines pertinentes. Los costos que demande la evaluación sanitaria y la verificación de la aptitud sanitaria a que se refiere esta disposición serán asumidos por el interesado. A pedido de parte. muestreo y análisis a que se refiere la disposición precedente se realizan con arreglo a los métodos. previa solicitud de parte.
. muestreos y análisis adicionales a los previstos en las normas del Ministerio de Salud. El Ministerio de Pesquería verificará una vez por año o cada vez que se tengan indicios razonables de contaminación de las aguas o de sus nutrientes. emitido por el Ministerio de Pesquería. relativo a las muestras seleccionadas y tomadas del respectivo lote de embarque por el organismo de inspección a que se refiere el inciso a) de la presente disposición.
En la inspección se debe verificar: a) Si la fábrica cumple con todos los requisitos establecidos en el Título IV del presente reglamento y normas sanitarias correspondientes al producto o productos que elabora.
La habilitación sanitaria de fábrica Sólo por excepción y a pedido de parte.
Solicitud para habilitación de fábrica Para obtener la habilitación sanitaria de fábrica. aplicado al producto o productos motivo de la habilitación. la DIGESA procederá a extender.
Artículo 98. procederá a efectuar la visita de evaluación higiénico-sanitaria y operativa de la fábrica.
Tramitación y expedición de la habilitación La DIGESA en un plazo no mayor de cinco (5) días hábiles a partir de la fecha de recibida la solicitud. el interesado deberá presentar una solicitud a la DIGESA en la que debe consignar la siguiente información: a) Nombre o razón social del fabricante. En el caso de que la fábrica cumpla con los requisitos antes señalados. la habilitación correspondiente.
Concepto de habilitación Se considera habilitación al proceso por el cual se verifica que el establecimiento cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias señalados para la fabricación del producto destinado a la exportación.
Artículo 97. d) Memoria descriptiva del proceso de fabricación del producto. la DIGESA efectuará la habilitación sanitaria de las fábricas de alimentos y bebidas. e) Plan HACCP de la fábrica.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Artículo 95. b) Si la fábrica está efectivamente aplicando los procedimientos de su Plan HACCP en el proceso de fabricación del producto o productos motivo de la habilitación. f) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad.
Artículo 96. c) Nombre y marca del producto o productos motivo de la habilitación. b) Ubicación de la fábrica.
Vigilancia de las fábricas habilitadas
. en un plazo no mayor de tres (3) días hábiles de efectuada la inspección.
de comprobarse que la fábrica no mantiene estándares compatibles con la habilitación. Toda suspensión mayor a seis (6) meses conlleva la cancelación de la habilitación. se procederá a suspender la habilitación hasta que la fábrica subsane las deficiencias observadas. suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los producto sujetos a registro. Autoridad encargada del Registro Sanitario La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el órgano encargado a nivel nacional de inscribir.
Costo de la habilitación Los costos que demande a la DIGESA el proceso de habilitación e inspección de las fábricas habilitadas serán asumidos por el interesado.
Obligatoriedad del Registro Sanitario Sólo están sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se comercializan en el país. así como las suspensiones y cancelaciones efectuadas. animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
La DIGESA efectuará inspecciones de frecuencia semestral en las fábricas habilitadas con el objeto de verificar si mantienen estándares compatibles con la habilitación. modificar. reinscribir.
Artículo 100. Para efectos del Registro Sanitario. química o biológica de insumos de origen vegetal. obtenido por transformación física.
Información sobre zonas de extracción o recolección y cultivo de mariscos calificadas y de fábricas habilitadas La DIGESA proporcionará a los países importadores que lo requieran la relación actualizada de las zonas de extracción o recolección y cultivo de mariscos calificadas y de las fábricas habilitadas con fines de exportación. Sin perjuicio de la aplicación de las medidas sanitarias y sanciones a que hubiere lugar.
CAPITULO I Del Registro Artículo 101. se considera alimento o bebida industrializado al producto final destinado al consumo humano.
h) Período de vida útil del producto en condiciones normales de conservación y almacenamiento.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Artículo 103. b) Las muestras sin valor comercial. identificando a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica internacional. El titular del Registro Sanitario es responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su comercialización. entre otros.
Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario La obtención del Registro Sanitario de un producto faculta su fabricación o importación y comercialización por el titular del Registro. g) Datos sobre el envase utilizado. b) Nombre y marca del producto o grupo de productos para el que se solicita el Registro Sanitario. considerando tipo y material. e) Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos. Se considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo fabricante.
Artículo 105. carnes y huevos. c) Los productos donados por entidades extranjeras para fines benéficos. d) Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del producto terminado.
. frutas. El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. que tienen la misma composición cualitativa de ingredientes básicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios. estén o no envasados para su comercialización. hortalizas. domicilio y número de Registro Unificado de la persona natural o jurídica que solicita el registro. en las condiciones que establece el presente reglamento. procesado por el laboratorio de control de calidad de la fábrica o por un laboratorio acreditado en el Perú.
Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario No están sujetos a Registro Sanitario: a) Los alimentos y bebidas en estado natural. f) Condiciones de conservación y almacenamiento.
Declaración Jurada para el Registro Sanitario Para la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario se debe presentar una solicitud con carácter de Declaración Jurada suscrita por el interesado. como granos.
Artículo 104. dirección y país del fabricante. c) Nombre o razón social. en la que debe consignarse la siguiente información: a) Nombre o razón social.
El registro de los productos cuya reinscripción no es solicitada antes de los siete (7) días. La vigencia de la reinscripción. La verificación de la calidad sanitaria del producto se efectúa con posterioridad a la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario.
Artículo 107. de conformidad con las normas correspondientes. así como el comprobante de pago por concepto de Registro. El pronunciamiento de la DIGESA deberá constar en resolución debidamente motivada. la misma que deberá ser notificada a las Aduanas de la República para los fines pertinentes. la solicitud de registro presentada dejará de surtir efectos legales. siempre que el expediente cumpla con los requisitos que se establecen en la ley y en el presente reglamento. b). la DIGESA podrá denegar la expedición del documento que acredita el número de registro por las causales previstas en los incisos a). c) y d) del Artículo 111 del presente reglamento. deberá señalarse sus propiedades nutricionales.
Vigencia del Registro Sanitario El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene una vigencia de cinco (5) años. j) Si se trata de un alimento o bebida para regímenes especiales.
Artículo 106. se contará a partir de la fecha del vencimiento del registro cuya renovación se
. requisitos y plazos establecidos para la inscripción.
Tramitación de la solicitud de Registro Sanitario La solicitud de inscripción o reinscripción de productos en el Registro Sanitario será admitida a trámite. RSA 000E (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranjero) para producto importado. caduca automáticamente al vencimiento del plazo por el cual fue concedido.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
i) Sistema de identificación del lote de producción. contados a partir de la fecha de su otorgamiento. la solicitud que se presente fuera de este plazo será tramitada como de nuevo Registro Sanitario.
Artículo 108. Adjuntos a la solicitud deben presentarse el Certificado de Libre Comercialización y el Certificado de Uso si el producto es importado. Podrá ser renovado previa solicitud de reinscripción presentada por el titular del registro entre los sesenta (60) y los siete (7) días útiles anteriores a la fecha de su vencimiento. La reinscripción en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas condiciones. En tal supuesto. Dentro del plazo de siete (7) días útiles a que se refiere el Artículo 92 de la Ley General de Salud.
Codificación del Registro Sanitario La codificación del Registro Sanitario se hará de la siguiente forma: RSA 000N (Registro Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional.
Cancelación del Registro Sanitario En cualquier momento. debe ser comunicado por escrito a la DIGESA. c) Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos.
Modificaciones al Registro Sanitario Cualquier modificación o cambio en los datos y condiciones bajo las cuales se otorgó el Registro Sanitario a un producto o grupo de productos.
Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido sin que se haya solicitado su renovación. b) Se efectúen observaciones a la documentación e información técnica presentada al solicitar el Registro Sanitario.
Artículo 109. se podrá cancelar el Registro Sanitario de un producto cuando: a) Se detecte cualquier adulteración o falsificación en las declaraciones. cuando: a) La Comisión del Codex Alimentarius emita información que determine que un aditivo o que los niveles de concentración en los que se le ha venido usando son dañinos para la salud. d) Se utilice envases elaborados con materiales de uso prohibido. éstas deben ser retiradas del mercado por el titular del Registro. siempre que éstas no
. b) La Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA) u otro organismo de reconocido prestigio internacional emita información que determine que el material del envase es nocivo para la salud. por lo menos siete (7) días hábiles antes de ser efectuada. dentro del plazo de noventa (90) días calendario. o que estando permitidos excedan los límites máximos establecidos. según corresponda. vencido el cual se ordenará su decomiso y se comunicará a la población que dicho producto carece de Registro.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
solicita. acompañando para el efecto los recaudos o información que sustente dicha modificación. e) Se efectúen observaciones a la documentación e información técnica sustentatoria de la modificación del Registro Sanitario. contados desde su notificación por la DIGESA.
Artículo 111. documentos o información presentados al solicitar el Registro Sanitario. siempre que éstas no sean subsanadas por el interesado en el plazo máximo de treinta (30) días calendario.
Suspensión del Registro Sanitario La DIGESA podrá suspender el Registro Sanitario del producto hasta que el titular del registro efectúe las modificaciones en la composición del producto y/o del envase.
Para tal fin. contados desde su notificación por la DIGESA. En este caso.
Artículo 112. Se tendrá por válido el Certificado de Libre Comercialización o el Certificado de Uso emitido por Autoridad distinta a la que figura en dicho listado. siempre que esta última esté debidamente constituida en el país como empresa fabricante o importadora.
Certificados de Libre Comercialización y de Uso La DIGESA mantendrá una lista actualizada por países de las autoridades competentes para emitir el Certificado de Libre Comercialización y el Certificado de Uso y la hará de conocimiento público periódicamente. asume las mismas obligaciones y responsabilidades que el titular del Registro. Quien importe y comercialice un producto. Se tendrá por presentado el Certificado de Uso cuando: a) La DIGESA cuente con información oficial que indique que en el país fabricante o en el país exportador no se emite dicho certificado. la DIGESA emitirá a favor del interesado un Certificado de Registro Sanitario de Producto Importado. Igual disposición regirá en caso que el referido listado no identifique cual es la autoridad competente para emitirlo. siempre que cuente con la visación del consulado peruano del lugar o de la oficina que haga sus veces. b) El que solicita Registro Sanitario acredite que en el país fabricante o en el país exportador no se emite dicho certificado.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
sean subsanadas por el interesado en el plazo máximo de treinta (30) días calendario.
Artículo 114. amparado en un Certificado de Registro Sanitario de Producto Importado. presentando para el efecto un documento que así lo señale. es la autoridad competente con arreglo a las disposiciones vigentes del país correspondiente. el nombre o razón social.
Importación de alimentos y bebidas registrados Un alimento o bebida ya registrado. en cada envase de venta al consumidor. la dirección y Registro Unificado del importador deberá figurar obligatoriamente por impresión o etiquetado. podrá ser importado y comercializado por quien no es titular del Registro Sanitario.
Transferencia del Registro Sanitario El Registro Sanitario otorgado a un producto sólo podrá ser transferido por su titular a favor de persona distinta. acreditando que quien lo emite. El Certificado de Registro Sanitario de producto importado será emitido en un plazo no mayor de siete (7) días hábiles de solicitado a la DIGESA y tendrá la misma fecha de vencimiento que la del Registro Sanitario del producto correspondiente. expedido por la autoridad competente o por el consulado peruano del lugar. El interesado debe señalar en la solicitud que presente para el efecto:
. respecto a la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
CAPITULO II Del Rotulado Artículo 116. El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima: a) Nombre del producto.
Artículo 115. cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. deberá estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente reglamento.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
a) Objeto de la solicitud. h) Condiciones especiales de conservación.
. c) Nombre y dirección del fabricante. e) Número de Registro Sanitario. d) Nombre. Rotulación Todo alimento y bebida. contado desde la fecha de su emisión. para efectos de su comercialización.
Contenido del rotulado. cuando el producto lo requiera. c) Nombre o razón social. dirección y Registro Unificado del solicitante. Asimismo. razón social y dirección del importador. debe acompañar el comprobante de pago por derecho de certificado. lo que podrá figurar en etiqueta adicional. b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto. y estar acompañados de su respectiva traducción al español.
Vigencia de documentos extranjeros Los documentos expedidos en el extranjero deben tener una antigüedad no mayor de un (1) año. b) Número de Registro Sanitario del producto al cual solicita acogerse. f) Fecha de vencimiento. g) Código o clave del lote.
Medidas de seguridad En aplicación de las normas sobre vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas de este reglamento. de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud. retiro del mercado y destrucción de productos alimenticios. b) Contener monómeros residuales de estireno. se podrá disponer una o más de las siguientes medidas de seguridad sanitaria: a) Decomiso. de cloruro de vinilo. Condiciones del envase El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo.
TITULO IX DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD. incautación. a los laminados. en lo que corresponda. hierro. cadmio. en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos. en cantidades superiores a los límites máximos permitidos. Los límites máximos permitidos a que se refieren los incisos a) y b) precedentes se determinan en la norma sanitaria que dicta el Ministerio de Salud. películas. no podrán: a) Contener impurezas constituidas por plomo. así como de las normas sanitarias y demás disposiciones obligatorias que de él emanen.
Artículo 119. INFRACCIONES Y SANCIONES
Artículo 120. arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud. mercurio. cromo. movilización. Prohíbese la utilización de envases fabricados con reciclados de papel. barnices. antimonio. cartón o plástico de segundo uso. que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plástico.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
CAPITULO III De los envases Artículo 118. zinc. estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. revestimientos o partes de los envases que están en contacto con los alimentos y bebidas. estaño. La presente disposición es también aplicable. en su caso. cobre.
Materiales de envases Los envases.
c) Restricción del tránsito de productos alimenticios. f) No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. h) Impedir la realización de las inspecciones. i) Fabricar.
Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricación. distribución y acondicionamiento de los establecimientos. e) Suspensión del Registro Sanitario. b) No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de disposición de aguas servidas y de residuos sólidos. g) Utilizar materia prima de mala calidad sanitaria. aditivos alimentarios prohibidos o en concentraciones superiores a los límites máximos permitidos y material de envase prohibido.
. f) Cancelación del Registro Sanitario. fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte. d) No observar las reglas de higiene en la manipulación de alimentos y bebidas y aseo del personal. construcción.
Artículo 121. e) Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales. c) Fabricar productos en locales inadecuados debido a las deficiencias en los aspectos operativos. carne y de productos agrícolas frescos está a cargo del Ministerio de Agricultura. g) Las demás disposiciones que establezcan normas especiales sobre las materias reguladas en el Título III del presente reglamento. fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasajeros en medios de transporte Constituyen infracciones a las normas sanitarias sobre fabricación. La restricción del tránsito de animales. las siguientes: a) No cumplir con las disposiciones relativas a ubicación. d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del establecimiento. almacenar. Los organismos de vigilancia sanitaria aplicarán las medidas de seguridad sanitaria que corresponda con estricto arreglo a los criterios que señala el Artículo 132 de la Ley General de Salud.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y comercio de alimentos y bebidas. fraccionar o distribuir productos contaminados o adulterados. según corresponda.
5) y cien (100) Unidades Impositivas Tributarias. e) Cancelación del Registro Sanitario.
Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas Constituyen infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas las siguientes: a) Fabricar. La aplicación de las sanciones se hará con estricto arreglo a los criterios que señala el Artículo 135 de la Ley General de Salud.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
j) Fraccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias. d) Incorporar al alimento o bebida aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los límites máximos establecidos. d) Clausura definitiva del establecimiento. ll) No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboración de alimentos y bebidas para consumos de pasajeros en los medios de transporte. c) Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtención del Registro Sanitario. c) Cierre temporal del establecimiento. m) Incumplir con las demás disposiciones de observancia obligatoria que establece el presente reglamento y las normas sanitarias que emanen de éste.
Aplicación de sanciones Quienes incurran en infracciones tipificadas en los Artículos 121 y 122 de este reglamento.
Artículo 123. e) Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido. serán pasibles a una o más de las siguientes sanciones: a) Amonestación. k) Almacenar materia prima y productos terminados en forma y condiciones antihigiénicas. b) Consignar en el rotulado de los envases un número de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado. almacenar o comercializar productos sin Registro Sanitario. sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que establece el presente reglamento.
Artículo 122. b) Multa comprendida entre media (0. l) Almacenar y distribuir productos sujetos a Registro Sanitario expirados o vencidos.
Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial. podrán encargar la realización de las actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas por el Ministerio de Salud. con arreglo a las disposiciones del presente reglamento y las normas sanitarias que de él emanen. TRANSITORIAS Y FINALES Primera. elaboración y expendio de alimentos y bebidas Las normas específicas sobre producción. las mismas que deberán efectuarse con arreglo a las normas de auditoría que dicte el Ministerio de Salud. la realización de inspecciones en los establecimientos y servicios que le corresponde vigilar así como las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la aplicación de los planes HACCP en la fábricas de alimentos y bebidas. podrá encargar a entidades privadas.
Cancelación del Registro Sanitario Sin perjuicio de las demás sanciones que corresponde aplicar al establecimiento infractor. mediante Resolución Ministerial. a la DIGESA para que ésta proceda.
Artículo 124. la autoridad que impuso la multa ordenará su cobranza coactiva con arreglo al procedimiento de ley.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS. comercialización. De detectarse una infracción o de requerirse la aplicación de una medida de seguridad sanitaria. a cancelar el Registro Sanitario del o los productos observados. a las que se le haya delegado las funciones a que se refiere esta disposición. El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no podrá disponer la aplicación de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en este reglamento. elaboración y expendio de alimentos y bebidas señalan las infracciones pasibles de sanción por los organismos de vigilancia correspondientes.
. La multa deberá pagarse dentro del plazo máximo de quince (15) días hábiles.
Infracciones a las normas sobre producción. comercialización. transporte. El Ministerio de Salud. a la dependencia desconcentrada de salud competente en la materia para la adopción de las medidas pertinentes.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
La clausura definitiva del establecimiento conlleva la cancelación de los Registros Sanitarios otorgados. transporte.
El Ministerio de Salud podrá disponer la realización de auditorías sobre los procedimientos seguidos por las instituciones privadas a que se refiere la disposición precedente. previa evaluación de su idoneidad técnica y administrativa.
Artículo 125. cuando el organismo de vigilancia sanitaria competente detecte un alimento o bebida al que se le ha incorporado aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los límites máximos establecidos. la entidad correspondiente deberá comunicarlo de inmediato a la DIGESA o. deberá comunicarlo. o cuyos envases estén fabricados con materiales de uso prohibido. bajo responsabilidad. La escala de multas para cada tipo de infracción es determinada por resolución del Ministro de Salud. si correspondiere. contados desde el día siguiente de notificada la sanción. En caso de incumplimiento. en su caso.
los aspectos siguientes: a) Las características que debe reunir el producto o grupo de productos respectivo. mediante Resolución del Ministro de Salud. cuando menos.
Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo máximo de dos (2) años. e) Las especificaciones higiénicas correspondientes. d) Los límites máximos tolerables de contaminantes. incluyendo las de las materias primas que intervienen en su elaboración. h) Las determinaciones analíticas y las metodologías de análisis aplicables. f) Los criterios microbiológicos y físico-químicos de calidad sanitaria e inocuidad. antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el párrafo precedente.
Por Resolución del Ministro de Salud. la fabricación de los alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos objeto de fabricación y. el mismo que forma parte integrante de este dispositivo legal. c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles máximos de concentración permitidos. sujetándose para el efecto a la norma que regula el procedimiento para la aplicación del HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas y a las normas
. En tanto no se expida la norma pertinente. contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o productos que fabrica. en las que se definirán.
Para efectos de la aplicación del presente reglamento se tendrá en cuenta las definiciones adjuntas en el Anexo "De las Definiciones". en lo no previsto por éste.
Cuarta. i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales. en un plazo que no excederá de un (1) año contado desde la vigencia del presente reglamento.
Quinta. lo establecido por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA).Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Tercera. para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de fabricación.
En el plazo máximo de dos (2) meses contados a partir de la vigencia del presente reglamento se aprobará.
Sexta. g) Los procedimientos de muestreo. Podrán aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricación de sus productos. se expedirán las normas sanitarias aplicables a la fabricación de productos alimenticios. b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricación incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura. el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
serán de aplicación las disposiciones de los Artículos 59 y 60 del presente reglamento.
Por Decreto Supremo. f) Fecha de análisis. se determinarán las actividades y servicios regulados por el presente reglamento que se irán progresivamente incorporando a la aplicación del sistema HACCP así como los plazos y procedimientos para su aplicación. la misma que será aprobada mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Ministro de Industria.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
pertinentes del Codex Alimentarius. El fabricante deberá conservar.
Los fabricantes de alimentos y bebidas. A solicitud de dichas empresas. no es de aplicación a la pequeña y a la microempresa alimentaria. d) Código o clave.
El plazo a que se refiere el primer párrafo de la Disposición Sexta del presente reglamento. Lo dispuesto en el presente párrafo no las exime del cumplimiento de las demás disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni del control sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia competente. el Ministerio de Salud les brindará apoyo técnico y capacitación para la elaboración de los planes HACCP. Los resultados de los análisis deben consignar la siguiente información: a) Nombre del laboratorio de la fábrica o laboratorio acreditado.
Sétima. como parte del proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. debidamente foliados. Para efectos de lo dispuesto en esta disposición. e) Ensayos físico-químicos y microbiológicos realizados y resultados obtenidos. los resultados de los análisis a que se refiere la presente disposición.
Octava. su validación técnica y su aplicación en el proceso de fabricación de sus productos. los que serán objeto de revisión por el organismo de vigilancia sanitaria competente durante la inspección.
. así como para su adecuación a las normas generales de higiene que les son aplicables. Turismo. 2 y 3 del Decreto Legislativo Nº 705. Su incorporación al sistema HACCP se hará de manera progresiva.
Novena. Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales. continuarán efectuando. g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio. se considera pequeña empresa y microempresa a aquéllas definidas como tales en los Artículos 1. de conformidad con lo que se establezca por norma especial. c) Nombre del producto. el control analítico de cada lote de producto fabricado antes de ser liberado para su comercialización. En dicho caso. en tanto no incorporen a la fabricación de sus productos el sistema HACCP. b) Número de informe.
a su elección. por Resolución del Ministro de Salud se expedirán las siguientes disposiciones: a) Manual de procedimientos para la expedición del Certificado Sanitario Oficial de Exportación de alimentos y bebidas y la habilitación de establecimientos para la exportación. a que se refieren los incisos a) y b) del Artículo 89 del presente reglamento. se dará por concluida la participación de los tecnólogos en las actividades de inspección.
. envase y embalaje para la exportación.
Décimo Primera. los tecnólogos acreditados por la DIGESA podrán continuar desempeñando estas funciones. d) Norma sanitaria para los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte.
En tanto no se expida la norma sanitaria sobre materiales de envase a que se refiere el Artículo 119 del presente reglamento. toma de muestras y verificación de las condiciones de almacenamiento. b) Limites máximos permitidos de impurezas y sustancias residuales en materiales de envase.
Décimo Segunda. En este caso. envase y embalaje para la exportación.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Décima. contado desde la vigencia del presente reglamento. se aplicará lo establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio internacional que se determine por Resolución del Ministro de Salud. ferias y bodegas. el interesado podrá.
En tanto no existan organismos de inspección acreditados por el INDECOPI en número suficiente para desempeñar las funciones de inspección.
En el plazo máximo de un (1) año.
Décimo Tercera. f) Norma sanitaria de operación de establecimientos de fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas. c) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de alimentación colectiva y alimentación escolar.
El Ministerio de Salud publicará la lista de aditivos alimentarios a que se refiere el Artículo 63 del presente reglamento así como sus correspondientes actualizaciones. toma de muestras y verificación de las condiciones de almacenamiento.
Por resolución del Ministro de Salud. centros de acopio y distribución de alimentos y bebidas. e) Norma sanitaria de operación de almacenes. autoservicios. g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto. contratar los servicios de un organismo de inspección acreditado por el INDECOPI o de cualquiera de los tecnólogos acreditados por la DIGESA.
Créase el Comité Nacional del Codex Alimentarius. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) y la Comisión para la Promoción de Exportaciones (PROMPEX).Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Ministerio de Pesquería.
Décimo Cuarta. k) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
Décimo Quinta. las normas de funcionamiento de dicho comité. así como por un representante de cada uno de los siguientes organismos: Ministerio de Agricultura. Para el cumplimiento de sus funciones. transporte. transporte. En el mismo plazo. quien lo presidirá. almacenamiento. El Comité Nacional del Codex Alimentarius estará conformado por un representante del Ministerio de Salud.
Décimo Sexta. Ministerio de Relaciones Exteriores. el Comité Nacional del Codex Alimentarius conformará comisiones técnicas con participación del sector privado. En el plazo máximo de sesenta (60) días. por resolución del Ministro de Salud. fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte. Buenas Prácticas Ganaderas y Buenas Prácticas Avícolas. Igualmente expedirá el reglamento para la producción. Ministerio de Industria. industrialización y comercialización de productos hidrobiológicos. decomiso y disposición final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo humano. las normas sanitarias que regulan la captura y/o extracción. procesamiento y comercialización de la leche y productos lácteos. se aprobarán. con el propósito de proponer su armonización con la normatividad internacional aplicable a la materia. contados desde la vigencia del presente Decreto Supremo. como instancia de coordinación interinstitucional encargada de efectuar la revisión periódica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos. i) Norma sanitaria para la inmovilización. el Ministerio de Pesquería expedirá. Turismo. incautación. Ministerio de Economía y Finanzas. de la universidad peruana y profesionales de reconocido prestigio. j) Guía de procedimientos para la inspección y toma de muestras de productos en establecimientos de fabricación. incluidos los provenientes de las actividades de acuicultura. Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales. previa coordinación con el Ministerio de Salud. el Ministerio de Agricultura expedirá las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas. contados a partir de la vigencia del presente reglamento.
En el plazo máximo de seis (6) meses.
del 22 de noviembre de 1983. i) Resolución Directoral Nº 046-89-DITESA/SA. h) Resolución Viceministerial Nº 0023-89-SA-DVM. del 28 de marzo de 1989. referente a ingresos generados por actividades de protección de alimentos. e) Resolución Ministerial Nº 0034-84-SA/DVM. de la Disposición Décimo Tercera del presente reglamento las siguientes disposiciones quedarán derogadas: a) Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM. que aprueba las normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectiva. j) Decreto Supremo Nº 001-97-SA. Nº 026-88-SA. del 2 de marzo de 1989. que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de colza pobre en ácido erúcico destinado al consumo humano. referido a la certificación sanitaria oficial de alimentos y bebidas de consumo humano destinados a la exportación.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966. referido a la relación de colorantes artificiales. d). Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los literales c). que aprueba el Reglamento de Funcionamiento Higiénico-Sanitario de Quioscos Escolares. referido al control sanitario de restaurantes de ruta. l) Resolución Ministerial Nº 535-97-SA/DM. c) Resolución Ministerial Nº 0262-83-SA/DVM. del 14 de mayo de 1997. g) Decreto Supremo Nº 026-88-SA. d) Resolución Ministerial Nº 0026-84-SA/DVM. k) Resolución Ministerial Nº 519-97-SA/DM. que aprueba el Reglamento Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. b) Decreto Supremo Nº 026-87-SA. del 18 de agosto de 1983.S. ll) Las demás que se opongan al presente reglamento.
. f) Resolución Viceministerial Nº 0140-86-SA-DVM del 24 de octubre de 1986. del 17 de setiembre de 1981. b) Resolución Ministerial Nº 0179-83-SA/DVM. referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos. sobre uso de dióxido de titanio. del 4 de junio de 1987. referido a la captación de ingresos establecidos por D. relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante artificial empleado en la elaboración de productos de uso dietético. referido al control de fábricas de tapas corona. del 13 de noviembre de 1997. del 14 de febrero de 1984. que aprueba las Guías de Procedimientos para el otorgamiento de pase y permiso sanitario. del 29 de febrero de 1984. i). del 28 de noviembre de 1997. del 18 de octubre de 1988.
c) Decreto Supremo Nº 012-77-SA. relativo a los procedimientos para la calificación de alimentos no aptos para el consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de asistencia alimentaria. Alimento o bebida para regímenes especiales: Producto elaborado o preparado especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutrición determinadas por condiciones físicas. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias . Su composición deberá ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza análoga en caso de que tales alimentos existan. Acta de inspección: Documento que contiene los principales aspectos considerados en la inspección y los resultados de la misma incluyendo las deficiencias a ser resueltas en plazos definidos.
8. e) Resolución Ministerial Nº 0726-92-SA/DM. del 13 de octubre de 1977. del 30 de noviembre de 1992. incluyendo las bebidas alcohólicas.
6. que aprueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional. fisiológicas o metabólicas específicas. Certificado de Libre Comercialización: Documento oficial emitido por autoridad competente que certifica que el producto se vende libremente en el país fabricante o exportador.
Décimo Sétima.
. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas.
ANEXO De las Definiciones 1.colección de normas alimentarias destinadas a proteger
2. referido a los alimentos preparados destinados al consumo de pasajeros. físicoquímicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. d) Decreto Supremo Nº 19-86-SA.
El presente reglamento rige a partir del día siguiente de su publicación.
5. cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. del 10 de julio de 1986.
21. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
11. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que son
. 9. 17 Marisco: Todo animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio natural de vida. crustáceos. excluyendo aditivos alimentarios. 15. que puede causar un efecto adverso para la salud. Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más unidades de producto envasadas. cuya ingestión provoca efectos tóxicos en las personas y animales. 16. País de origen: País donde se fabrica el producto. Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y bebidas. Comprende moluscos. independientemente de cuál sea su volumen de producción o la tecnología empleada. 12. alterados o adulterados. químico o físico en los alimentos o bebidas o en la condición de éstos. 13 Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén. 19.
14. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas. químicos o biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano. Parámetros de calidad sanitaria: Determinaciones analíticas que definen el nivel mínimo de calidad sanitaria de un alimento o debida industrializado. Micotoxinas: Sustancias generadas por ciertas cepas de hongos. 22 Peligro: Agente biológico. cámara frigorífica o refrigeradora. entre otros. en el vehículo de transporte.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el Comercio de los alimentos. animal o mineral utilizando procedimientos físicos. equinodermos y tunicados.
23. Condena: Proceso correspondiente a la destrucción o desnaturalización de productos inaptos para el consumo y a su disposición en forma sanitaria. síntomas. Fábrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente materias primas de origen vegetal. síndromes o enfermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminados. 20. Daño a la salud: Presentación de signos.
18. LUX: Unidad de medida de la iluminación.
eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos o bebidas. Privilegia el control del proceso sobre análisis del producto final.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
27. transporte. etapa o tramo en el que debe aplicarse un control para prevenir. No se considera rotulada aquella información de contenido publicitario. evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. almacenamiento. Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos. 25. listo para su consumo. fabricación. impedir. 28. Producto final: Producto terminado. elaboración y expendio de alimentos en protección de la salud. distribución. envasado o sin envasar. 24. 26 Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su envase o la acompaña. del inglés HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT): Sistema que permite identificar.
. Vigilancia sanitario: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la producción. Punto de Control Crítico (PCC): Fase.
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 Artículo 101

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Artículo 105

Artículo 104

Artículo 107
 resolución 
 Artículo 111

Artículo 106

Artículo 108
 Artículo 92

Artículo 109

Artículo 111

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Artículo 119

Artículo 120
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Artículo 121
 Artículo 132
 Artículo 135

Artículo 123

Artículo 122
 Resolución 

Artículo 124

Artículo 125
 resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Artículo 89
 Artículo 119
 Resolución 
 Artículo 63
 resolución 
 resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
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