Source: http://www.slideshare.net/egrandam/guia-de-interpretacion-resultados-microbiologicos
Timestamp: 2015-10-10 06:18:55+00:00

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Guía de interpretación de resultados microbiológicos en alimentos.Tomade de:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf, concultado en línea 27/02/2012
Maghiber Reyes
Guía de Interpretaciónde Resultados Microbiológicos de Alimentos
INDICEIntroducciónAntecedentesGrupo Técnico Criterios Microbiológicos- CONALDefinicionesConsideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuandoel criterio (límite) es excedido.Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos abase de carne picada vacuna, porcina y de aves no listos para su consumosegún Criterio Microbiológico en CAA.Anexo: Texto de los artículos 156 tris, 255 y 302 del Código AlimentarioArgentino (según la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS /SAGPyA Nº 79/04 y 500/04)Referencias bibiliográficas 2
IntroducciónLa aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de alimentos. Losanálisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación, pero lainterpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el másdifícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el criterioprofesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de muestra enlínea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc). Para una adecuadainterpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son alcanzables y/ oesperables.El objetivo de la Guía para la interpretación de resultados microbiológicos de alimentos es armonizar lainterpretación de los resultados del análisis microbiológico de alimentos, para de esta manera, ayudara los integrantes del sistema de inspección oficial a evaluar la calidad microbiológica de algunosalimentos y establecer el nivel de contaminación que se considera como un riesgo significativo para lasalud.La Guía fue elaborada por el INAL en colaboración con el Grupo Técnico Criterios Microbiológicos-CONAL como complemento de los criterios microbiológicos para carnes picadas y sus derivadosincluidos en el Código Alimentario Argentino (Resolución conjunta SPyRS y SAGPYA Nº 79/04 y 500/04,publicada en el Boletín Oficial Nº 30.407 del 24/ 05/ 04)La guía no persigue un fin prescriptivo por sí misma, sino que pretende ser una herramienta (en elcontexto de la aplicación de BPM, POES, HACCP, etc.) en la evaluación integral de la inocuidad de losalimentos que se producen, elaboran y expenden en el país.AntecedentesEn las reuniones que el Grupo Técnico ad hoc llevara a cabo surgió la necesidad de armonizar lainterpretación de los resultados de análisis microbiológicos de alimentos dado que los organismos decontrol reclaman recomendaciones para la interpretación de la presencia de determinadosmicroorganismos en los alimentos y pautas sobre las acciones correctivas a proponer para controlar /revertir la situación en caso de que los resultados microbiológicos no cumplieran con el criterioestablecido. 3
Grupo Técnico Criterios Microbiológicos- CONALEl Grupo fue formado por resolución de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL- reuniónextraordinaria del 18 de julio de 2003, Nº 58) para evaluar la propuesta de inclusión al CódigoAlimentario Argentino (CAA) de criterios microbiológicos para algunos alimentos asociados a casos ybrotes de Síndrome Urémico Hemolítico que fuera presentada por el Instituto Nacional de Alimentos ala mencionada comisión.Para conformar el Grupo se cursaron invitaciones a los integrantes de la CONAL, al Consejo Asesor de laCONAL, a la OPS- OMS /INPPAZ, a diversas cámaras que nuclean a los sectores involucrados y amicrobiólogos reconocidos. Las instituciones participantes de las mencionadas reuniones fueron: ABC/Consorcio de Carnes; CADESREDEYA; Cámara Argentina de Supermercados; Dirección General deHigiene y Seguridad Alimentaria- GCBA; Dirección Provincial Bromatología y Química- Pcia. de SantaFe; INAL; INEI-ANLIS “Instituto Malbrán”; OPS- OMS /INPPAZ; Instituto de Alimentos- Pcia. de EntreRíos; Laboratorio Central de Salud Pública- Pcia. de Buenos Aires; LAS-ICMSF; Ministerio de Salud de laNación; Municipalidad de Córdoba; SAGPYA; SENASA; Subsecretaría de Defensa de la Competencia yDefensa del Consumidor; Universidad Nacional del Centro y Universidad Nacional de Luján.El Grupo trabajó sobre la propuesta del INAL y sobre propuestas alternativas elaboradas por otrosintegrantes del Grupo. Se arribó a un documento consensuado ‘Propuesta de inclusión al CAA decriterios microbiológicos para carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna, porcina y deaves no listas para su consumo y para alimentos a base de carne picada cocidos listos para su consumo(hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves, salchichas parrilleras, chorizos y alimentoselaborados a base de carne picada)’ que fue evaluado por la CONAL en la reunión ordinaria de agostode 2003. En la mencionada reunión, la CONAL convino la inclusión de los criterios microbiológicosestablecidos para dichos productos al CAA. (Incorporado al CAA por Resolución conjunta SPyRS ySAGPYA Nº 79/04 y 500/04, publicada en el Boletín Oficial Nº 30407 del 24/ 05/ 04). 4
Conceptos GeneralesCriterios MicrobiológicosUn criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote dealimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigaciónde sus toxinas por unidad de masa, volumen o área.Un criterio microbiológico, según se detalla en “Principios para el Diseño y la Aplicación de CriteriosMicrobiológicos Para Alimentos” - Codex Alimentarius Commission, consiste en:- señalar el alimento al que se aplicará el criterio,- elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección para el producto,- un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar, el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica,- los métodos para su detección y/o cuantificación,- los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria,- el número de unidades analíticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos límites.Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores:• Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de enfermedad.• Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.• Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.• Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).• La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas.Para establecer un criterio microbiológico se debe definir previamente cual será el propósito delmismo, éste puede comprender la evaluación de: 5
- La inocuidad del alimento: para este propósito se requiere la determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno).- El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).- La utilidad de un alimento como ingrediente para un propósito determinado.- La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento. La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico designado para el producto en cuestión, puede referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiológicosestablecidos puede brindar información importante tanto para el productor/ elaborador como para losservicios de inspección en lo referente a la aceptabilidad del producto y / ó proceso.No basta con los criterios microbiológicos para lograr este objetivo, sino que es de suma importanciaverificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo, HACCP)para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que nopuedan ocasionar daño a los seres humanos.En Argentina, el Código Alimentario Argentino establece dos categorías principales en cuanto a loscriterios a seguir para la elaboración de patrones microbiológicos (provenientes de la internalización-Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95- de “Principios Generales Para El Establecimiento De Criterios YPatrones Microbiologicos Para Alimentos MERCOSUR” - GMC - RES Nº 059/93):- criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso su hallazgo constituye razón suficiente para imputar la infracción y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva, imponiendo las sanciones que correspondan.- criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y su seguimiento permitirá inferir o determinar la “falla”, que se demuestra en los protocolos analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que se indica que de su incumplimiento no derivarán sanciones. En ese momento se destacará la idoneidad del inspector actuante, quien sugerirá las acciones correctivas 6
y se pondrá a prueba la responsabilidad del elaborador, a quien de de manifiestarse remiso a adecuarse, sí se le aplicará la sanción correspondiente.Elección de microorganismos / toxinasCuando se evalúa el riesgo microbiológico asociado a un alimento específico todos los microorganismostransmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo bacterias, virus, hongos,levaduras, algas y parásitos. Los riesgos asociados como las toxinas/ metabolitos producidos por estosorganismos y algunas propiedades intrínsecas (por ejemplo la resistencia a antibióticos) deben tambiénser considerados en la evaluación.La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgopara el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y seencuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica que los alimentos que de ellosse obtengan también estarán asociados naturalmente a microorganismos.Los microorganismos elegidos para la elaboración del criterio deben ser relevantes para el alimento ycircunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir, perfil del consumidor del producto).Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores, su propósito debe ser detalladoclaramente (por ejemplo, detectar higiene inadecuada, indicar posible presencia de patógenos).Es importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para consumir la toleranciapara un determinado microorganismo es cero, sí se puede permitir la presencia del mismo en elalimento crudo – dentro de ciertos niveles- si éste fuera sometido a un tratamiento previo a suconsumo por el cual se eliminará dicho microorganismo (por ejemplo, cocción). En este mismo sentido,la interpretación del resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listopara consumir.Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos:a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos, lautilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos para labúsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar: - calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos) - potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales) - contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) 7
- contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales) - productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pudieran implicar unposible peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podría hallarse enmuestras paralelas.a) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma.Planes de Muestreo para Análisis Microbiológicos en AlimentosEl plan de muestreo es uno de los componentes del criterio microbiológico. El plan de muestreocomprende: 1. el procedimiento de toma de muestra y 2. el criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos.El plan de muestreo debe ser económicamente factible.Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF: elplan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2,m=103, M=104) donde:n = número de muestras examinadas de un lote;m = límite microbiológico que , en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazabley en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable dela rechazablec = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) omarginalmente aceptables (plan de 3 clases).El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases esutilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación(en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos. 8
Es importante tener presente que en la práctica ningún plan de muestreo puede asegurar la ausenciade un microorganismo determinado. El número de microorganismos encontrado en la muestra analizadapuede ser distinta en una parte no muestreada del lote o de alimento.La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos depende delnúmero de muestras recolectadas, de si la distribución de los patógenos en el lote es homogénea o noy de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida. La confiabilidad de los resultadosobtenidos depende de la técnica seleccionada para realizar el análisis (sensibilidad y especificidad).Los análisis microbiológicos de los productos alimenticios, como así también las demás prácticas delaboratorio, deben estar respaldadas por los datos de pruebas de seguridad de una calidad, de un rigory de una reproductibilidad suficientes. Los Principios de Buenas prácticas de laboratorio (BPL) se hanelaborado para promover la calidad y la validez de los datos de análisis que sirven para establecer lainocuidad de los alimentos. Se trata aquí de un concepto de gestión que abarca la totalidad del procesode organización así como las condiciones en las cuales los estudios de laboratorio se planifican, seaplican, se verifican, se registran y se informanMétodos de laboratorioLos métodos de laboratorio utilizados para la detección o recuento de microorganismos forman partedel criterio microbiológico. La elección del método a utilizar debe privilegiar a aquellos métodosestandarizados y de alta sensibilidad que hayan sido validados por organismos internacionales/nacionales de referencia. (Código Alimentario Argentino, Art. 1413 y 1414)En los últimos años ha habido avances significativos en el desarrollo de nuevas tecnologías para ladetección y la separación de microorganismos de los alimentos. El desarrollo de técnicas moleculares(PCR) e inmunológicas (ELISA) brinda ventajas sobre los métodos tradicionales, específicamente en loque refiere a velocidad, pero su uso todavía no se ha generalizado. 9
Consideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuando el criterio (límite) es excedidoEn general, las decisiones a tomar cuando el límite microbiológico establecido en el criterio designadopara el alimento en cuestión es excedido, dependerán de los motivos que fundamentaron elestablecimiento del criterio. Los límites microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definirla aceptabilidad de materias primas, la adecuación de medidas higiénicas, la posibilidad decontaminación ambiental, la presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la aceptabilidad delproducto terminado.En la mayoría de los casos cuando se analiza el producto final se sabe que los límites se han excedidose tiene cuando ya es tarde. Si se aplican los criterios microbiológicos en determinados puntos delproceso de elaboración para el monitoreo de las condiciones de procesado, cuando se obtienen losresultados, éstos sirven como disparador de acciones correctivas apropiadas en beneficio del productofinal.Si alguno de los límites que componen el criterio es excedido, las decisiones deben tomarse según eltipo de peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse, en todos los casos, en el contexto deuna evaluación integral del proceso. (ver más adelante criterio obligatorio, criterio recomendatorio)Si bien en la teoría cualquier alimento perecedero poco ácido puede constituirse en un peligropotencial a la salud si es manipulado incorrectamente, que se desarrolle una enfermedad transmitidapor el alimento y la velocidad a la que esto ocurra dependerá de la cantidad y el tipo de contaminantepresente. Cantidades pequeñas de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereuspueden hallarse en los alimentos sin constituir un peligro directo para la salud del consumidor. Sinembargo, si los alimentos con bajos recuentos de S. aureus, B. cereus o C. perfringens son manipuladosde manera incorrecta (deficiente refrigeración, por ejemplo) se permitirá el crecimiento de cualquierade los tres microorganismos pudiendo así constituirse en un peligro directo para la salud: altosrecuentos de S. aureus o de B. cereus puede resultar en la producción de enterotoxinas en losalimentos antes de ser consumidos, mientras que altos recuentos de C. perfringens en el alimentoprevio a su consumo, puede llevar a la producción de la toxina in vivo en el consumidor. Como bajosrecuentos de S. aureus, B. cereus y C. perfringens pueden ser hallados en alimentos producidosaplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, los criterios para estos microorganismos generalmentereconocen cierta tolerancia ya que el límite establecido en el criterio es tal que incluso si esexcesivamente superado, no existe riesgo directo para la salud del consumidor. Sin embargo, debemostener presente que sí podría existir peligro dada la posibilidad de que por crecimiento previo omanipulación incorrecta del alimento que no se refleje en dichos recuentos (toxina preformada, porejemplo) que sí constituye un peligro directo para la salud. Si los ensayos para las toxinas preformadas 10
son negativos, debe asegurarse que las condiciones de manipulación sean las adecuadas. Si sonpositivos, el alimento debe ser destruido.Si el límite excedido corresponde a un criterio recomendatorio (no existe peligro directo para lasalud), el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Este criterio permite un margen dediscrecionalidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso, distribución, almacenamiento ocomercialización. En este punto, debe analizarse una serie de variables, no existiendo linealidad eneste proceso, sino que la integración de las mismas y el criterio del investigador determinarán ladecisión a tomar. Debe realizarse inmediatamente una investigación integral de las BPM, pudiendoincluirse un nuevo muestreo y poniendo especial énfasis en las prácticas de higiene delestablecimiento. Los datos recolectados en este procedimiento serán la base de la toma de decisión: siexiste evidencia de que un punto crítico del proceso no se encuentra bajo control, debe generarseacción inmediata. La evidencia puede referir a las materias primas, a las condiciones microbiológicasde los equipos de proceso, a deficiencias en la manipulación del alimento, a falta de control detemperaturas de almacenamiento / cocción, al hallazgo de microorganismos indeseables en elambiente de proceso o la condición microbiológica del producto terminado. (Por ejemplo, si el puntoque se detectó que no se encuentra bajo control son las materias primas no listas para consumo, elingrediente no debería ser usado. Si ya ha sido utilizado, su influencia en la inocuidad del alimentodebe ser evaluada y medidas apropiadas deben tomarse).La situación es diferente si tenemos evidencia de que existe un peligro directo para la salud, es decirque el criterio obligatorio ha sido excedido. Nunca debe ser excedido el criterio obligatorio, si estosucediera requiere de la acción inmediata de la Autoridad de aplicación. Las medidas a tomar puedenser, según la situación particular, destrucción, reprocesamiento, redestinación. Los productosinvolucrados son retirados del mercado generalmente de manera voluntaria por el elaborador (lasdimensiones del retiro y la forma de darle publicidad dependerán de la evaluación del riesgo -del tipode producto, de peligro, entre otros-). De todas maneras, si el retiro no es voluntario, la AutoridadSanitaria debe iniciar el sumario administrativo correspondiente.La legislación provee alternativas a la destrucción si el producto, por el tratamiento que sufre durantesu procesado, al momento de su consumo es inocuo. Cuando se consideran decisiones sobre el destinode alimentos que poseen un peligro directo para la salud, las alternativas diferentes a la destruccióntotal deben ser analizadas cuidadosamente. El reprocesamiento del producto está permitido y deberíaser considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera (por ejemplo, reconstitución yrepasteurización de leche en polvo usada como ingrediente alimentario).Frecuentemente, los productos que son considerados no aptos para consumo humano pueden serdestinados para consumo animal (por ejemplo, carne, pollo, huevos o lácteos que resultan no aptospara consumo humano son usados como ingredientes en alimento balanceado para mascotas). Esteaccionar es adecuado sólo si ello no resulta en la perpetuación del problema para la población humana. 11
Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a basede carne picada vacuna, porcina y de aves listos y no listos para su consumo según Criterio Microbiológico en CAAAlimentos involucrados (no listos para su consumo y listos para su consumo): - hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves, - salchichas frescas, - chorizos frescos y - alimentos elaborados a base de carne picada.Criterio ObligatorioLos alimentos que se incluyen en este criterio deben hallarse libres de Salmonella spp y de Escherichiacoli O157:H7/NM. La determinación es ausencia/ presencia en la cantidad indicada de producto porqueambas bacterias, especialmente la E. coli O157, puede ocasionar enfermedad en pequeñas dosis.Criterio ComplementarioLa evaluación de la inocuidad de los alimentos no debe realizarse basándose en el análisis de losmicroorganismos indicadores meramente, sino que es en el contexto de una evaluación integral de losprocesos desde el campo hasta la mesa, que se obtienen las herramientas necesarias para asegurar quese ha alcanzado la inocuidad del producto deseada.Se recomienda que al hallar recuentos superiores al límite microbiológico considerado en el criteriocomplementario -Recuento de Aerobios Mesófilos, Recuento de Escherichia coli, Recuento decoliformes y Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, se coloque al pie del protocoloanalítico una leyenda con las recomendaciones correspondientes. Por ejemplo:"El valor del recuento de Escherichia coli indicaría prácticas de higiene deficientes en la elaboración y/o conservación inadecuada del producto, se sugiérela revisión de las Buenas Prácticas deManufactura".Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)En este tipo de producto, se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas deManufactura. El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, laeficiencia del procedimiento de elaboración / proceso, la condición de higiene del equipo y utensilios yla relación tiempo- temperatura de almacenamiento y distribución. Alimentos perecederosmanipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son almacenados por 12
un período de tiempo prolongado. En este caso, el RAM no se encontraría elevado por la condición dehigiene del producto, sino por la vida útil del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador dependede la historia del producto y el momento de la toma de muestra.En el uso o la interpretación del recuento de aerobios mesófilos hay ciertos factores que deben sertenidos en cuenta:- este recuento es sólo de células bacterianas vivas. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado en congelación o con pH bajo resulta en la disminución del recuento,- este recuento no diferencia tipos de bacterias.Recuento de Staphilococcus aureus coagulasa positivaLos estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otrosmamíferos. Se los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos, paraproductos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que sonsometidos a manipulación después del proceso térmico. Generalmente, los estafilococos se eliminandurante la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben acontaminación posterior a este tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminados y/o conservación inadecuada del mismo- falta de refrigeración-). La presencia de S. aureus puede indicarun riesgo potencial para la salud. Un número elevado de estafilococos puede indicar la presencia detoxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que unapoblación numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso,por ej., calentamiento o fermentación.Recuento de Escherichia coliEl hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Los criteriosmicrobiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminaciónfecal. La contaminación de un alimento con E. coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en elmismo patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. colino asegura la ausencia de patógenos entéricos.En muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada laasociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por al probabilidad de lacontaminación de las carcasas, reses, etc. con materia fecal animal durante la faena.E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos, por consiguiente, la presencia de lamisma. en un alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es 13
más común, una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores ocontaminación cruzada. Sin embargo, si el objetivo del análisis es controlar la contaminación posttratamiento térmico, los organismos seleccionados deberían ser las bacterias coliformes en lugar de E.coli .Recuento de Coliformes:La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo unacontaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias coliformes sonparticularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminaciónpostproceso térmico.Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros(Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se encuentranrecuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor para elmonitoreo de los mismos.Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentossometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sidodeficiente. Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo lacontaminación. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico,debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. Loscoliformes se estresan subletalmente por congelación, por lo que el recuento de coliformes enalimentos freezados debe ser interpretado con cuidado.El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que alalimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.)y del efecto que él ha tenido en lasbacterias coliformes. 14
ANEXO I Texto de los artículos 156 tris, 255 y 302 del Código Alimentario Argentino (según la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº 79/04 y 500/04)“Art 156 tris: Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescosembutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada (albóndigas, empanadas,pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para consumir, ya sea que sedispensen inmediatamente después de finalizada la cocción, en el establecimiento elaborador o seanenviados a domicilio, deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:Criterio complementarioDeterminación Resultados Método de AnálisisRecuento de Aerobios n=5 c=2 ICMSF o equivalenteMesófilos/g m=104 M= 105 Microorganismos de los Alimentos- Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en PlacaRecuento de Coliformes /g n=5 c=2 ICMSF o equivalente m=100 M= 500 Microorganismos de los Alimentos- Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformesE. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos- Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformes 15
Recuento de S. aureus n=5 c=1 ICMSF o equivalentecoagulasa positiva/g m< 100 M=500 Microorganismos de los Alimentos- Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positivaCriterio obligatorioDeterminación Resultados Método de AnálisisE. coli O157:H7/NM n= 5 c=0 USDA-FSIS Ausencia /65 g Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 – Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalenteSalmonella spp. n= 5 c=0 Manual de Bacteriología Analítica Ausencia/ 25 g de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalentePodrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario”“Art. 255: Con la designación de carne triturada o picada, se entiende la carne apta para consumodividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.Debe prepararse en presencia del interesado salvo en aquellos casos en los que por la naturaleza delestablecimiento o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridadcompetente.La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:Criterio complementario 16
Determinación Resultados Método de AnálisisRecuento de Aerobios n=5 c=3 ICMSF o equivalenteMesófilos/g m=106 M= 107 Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en PlacaRecuento de E. coli/ g n=5 c=2 ICMSF o equivalente m=100 M= 500 Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformesRecuento de S. aureus n=5 c=2 ICMSF o equivalentecoagulasa positiva/g m=100 M= 1000 Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positivaCriterio obligatorioDeterminación Resultados Método de AnálisisE. coli O157:H7/NM n= 5 c=0 USDA-FSIS Ausencia /65 g Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 – Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente 17
Salmonella spp n= 5 c=0 Manual de Bacteriología Analítica Ausencia /10 g de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalentePodrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario”“Art. 302: Se entiende por chacinados , los productos preparados sobre la base de carne y/ o sangre,vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados frescos deberán responder a lassiguientes especificaciones microbiológicas:Criterio complementarioDeterminación Resultados Método de AnálisisRecuento de Aerobios n=5 c=3 ICMSF o equivalenteMesófilos/g m=106 M= 107 Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en PlacaRecuento de E. coli/ g n=5 c=2 ICMSF o equivalente m=100 M= 500 Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformesRecuento de S. aureus n=5 c=2 ICMSF o equivalentecoagulasa positiva/g m=100 M= 1000 Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positiva 18
Criterio obligatorioDeterminación Resultados Método de AnálisisE. coli O157:H7/NM n= 5 c=0 USDA-FSIS Ausencia /65 g Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 – Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalenteSalmonella spp n= 5 c=0 Manual de Bacteriología Analítica Ausencia /10 g de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalentePodrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario” 19
Referencias bibliográficas- Health and Consumer Protection Directorate General- European Commission. Opinion of the scientific committee onveterinary measures relating to public health on the evaluation of microbiological criteria for food products of animal origin for human consumption. 23 de septiembre de 1999. Disponible: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scv/out26_en.html- Microbiological criteria for foodstuffs in Community Legislation in force Disponible: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/mr/mr_crit_bis_en.pdf- Department of Health Directorate: Food Control-Sudáfrica (en colaboración con FAO) Guidelines for environmental health officers on the interpretation of microbiological analysis data of food.- Food Safety Authority of Ireland. Guidelines for the interpretation of results os microbiological analysis of some ready to eat foods sampled at point of sale. 2001. Disponible: http://www.fsai.ie/publication_list_index.htm- Food Safety Authority of Ireland. Material Relevant to Guidance Note Nº 3 (2001). Disponible: http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/supporting_doc%20for_gn3.doc- UK Food Standards Agency. The Scotland Minced Meat and Preparations (Hygiene) Regulations 1995- Schedule 11. Disponible: http://www.legislation.hsmo.gov.uk/si/si1995/Uksi_19953205_en_17.htm- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Boletín Oficial Español.- Council Directive 94/65/EC of 14 December 1994 laying down the requirements for the production and placing on the market of minced meat and meat preparations.- Canadá- Meat Hygiene Manual of Procedures- Chapter 5: Sampling and Testing Procedures. Disponible: http://www.inspection.gc.ca/english/animal/meavia/mmopmmhv/chap5/5.4-7e.shtml- FSIS-USDA. Electronic Reading Room: Microbiological Testing Program. Disponible: http://www.fsis.usda.gov/OPHS/rtetest/ttetable1.htm- Ministerio de Salud de Chile- Artículo 13 Decreto Supremo Nº 977/1996.- Food Safety Authority of Australia and Nueva Zelanda- Food Standards Code: Standard 1.6.1: Microbiological limits for food. Disponible: http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/- ICMSF. Microorganismos de los alimentos . Características de los patógenos microbianos. Editorial Acribia, 1996.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. University of Toronto Press.- American Public Health Association- Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods- Fourth Edition. Frances Pouch Downes Keith Ito.- Subcommittee on Microbiological Criteria- Committee On Food Protection. Food and Nutrition Brand- National Research Council. An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food ingredients. 1995, National Academy Press. 20
- Código Alimentario Argentino: art. 6 inc. 6, art. 6 bis, art. 151, art. 317, art. 1280, art. 1340 y Resolución GMC Nº 069/93.- Recomendaciones SENASA para carne picada basadas en Anexo II- Directiva 368 Publicada en Diario Oficial de la Comunidad Europea el 31-12-94.- ANVISA Brasil Portaria Nº 451, de 19 de setiembre de 1997- ANVISA Brasil Resolución RDC Nº 12, de 2 de enero de 2001 21
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References: Resolución 
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 Real Decreto 
 Artículo 13
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