Source: http://vivere-con-stile.blogspot.com/2012/06/il-lievito-madre.html
Timestamp: 2017-06-24 12:18:22+00:00

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Vivere con Stile: Il Lievito MADRE
Voglia di cose buone e genuine…
… Che ne dite della PASTA MADRE??
Una cosa certa che posso dirvi è la pasta madre non la potete comprare da nessuna parte. Nemmeno nei supermercati BIO. Quella che trovate in vendita è un estratto di pasta acida essiccata che darà sicuramente un sapore più buono al vostro pane ma che per fermentare ha comunque bisogno del lievito di birra.
Se avete timore ad iniziare da soli, fatevi prestare un pezzo da chi già l’ha prodotta. Resta, comunque, una grandissima soddisfazione, l’aver “creato” da soli la propria pasta madre dandole vita in poco più di una settimana con il solo aiuto della farina, dell’acqua e della vostra dedizione…
La pasta madre è la cosa più viva che possa esistere. E’ un concentrato di biodiversità ricco di lieviti e batteri molto, ma molto più vitale di quanto possiamo pensare… Per questo motivo non è possibile pensare che esista un unico e solo modo di realizzarla. Possiamo realizzarla solida, liquida, a base di frumento, a base di segale, possiamo utilizzare come “starter” una mela, lo yogurt, frutta secca…
Allora, per iniziare ci occorrono farina e acqua e poi creare le condizioni ideali perché i lieviti e i batteri ci possano vivere bene…
§ 200 gr di farina tipo “0” BIO
§ 90 gr di acqua tiepida
§ 1 cucchiaio di olio EVO (Extra Vergine di Oliva) facoltativo; se non lo mettete aggiungete 10 gr di acqua in più.
§ 1 cucchiaio di miele BIO
Il miele serve per dare una mano a far partire la fermentazione. Può essere sostituito da un cucchiaio di zucchero di canna BIO, oppure di Yogurt.
﻿ Impasto base
﻿﻿﻿﻿ Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una bella palla morbida e liscia. Mettete l’impasto in una ciotola, ricoprite con un canovaccio umido e lasciate a riposare a temperatura ambiente per 48 ore. La temperatura ambiente ideale è tra i 18° e i 25° (qualcuno la mette dietro la finestra in primavera ed autunno per le prime ore e successivamente dentro un luogo riparato). Trascorse le 48 ore… guardate cosa è successo al vostro impasto? Si è gonfiato, ha raddoppiato il suo volume, ha cominciato la “sua vita” e si sono formati i primi alveoli. Attenzione, potrebbe anche non succedere assolutamente nulla.
﻿ Impasto base dopo 48 ore
﻿﻿ Impasto base dopo 24 ore
﻿ Passo 1: il primo “rinfresco”
§ 100 gr dell’impasto precedente (quello che ha riposato 48 ore)
§ 100 gr di farina tipo “0” BIO
§ 45 gr di acqua tiepida
﻿﻿ Stemperate i 100 gr dell’impasto nell’acqua e quando si è sciolto per bene aggiungete la farina fino a riformare nuovamente un composto omogeneo e liscio. Avete appena eseguito quello che in termini più specifici viene chiamato “rinfresco”. Cioè, avete appena dato la “pappa” ai lieviti, fornendogli nuovi zuccheri complessi di cui cibarsi.
﻿﻿﻿ Interno della pasta madre dopo 48 ore
﻿ Se avete fatto tutto correttamente, quando prendere la pasta per fare questo rinfresco ci saranno più alveoli e avrà un profumo di “acido” ma non sgradevole… Se avviene questo, vuol dire che il procedimento è corretto e procedete con la preparazione come sotto descritta, se non è successo nulla, siete state sfortunate ed iniziate tutto di nuovo senza scoraggiarvi… In questo caso, il procedimento di fermentazione non è riuscito ad attivarsi. Ma se non l’ha fatto fino ad ora non si attiverà più.
Coprite nuovamente in una ciotola e lasciate che la natura faccia la sua parte per altre 48 ore.
Passi successivi:﻿
Interno della pasta madre dopo il secondo rinfresco
﻿ Ripetete la procedura del “rinfresco” come sopra descritta. Questa volta, però, ponete l’impasto in un barattolo di vetro (ricordate che aumenterà del doppio del volume!) e mettetelo in frigo per 5 giorni.
Trascorsi i 5 giorni, riprendete l’impasto ripetete la procedura del rinfresco.
Il rinfresco va ripetuto almeno per 15 giorni.
﻿ Pasta madre in boccaccio
﻿ C’è chi lo mette in frigo dopo il secondo rinfresco e lo rinfresca tutti i giorni (per ristabilire l’equilibrio tra fermentazione acida e fermentazione alcoolica) per una settimana. Si preleva sempre e solo 100 gr e si procede con i vari rinfreschi. ﻿﻿﻿﻿﻿﻿ Ad ogni modo, vi accorgerete che è pronta quando da solo, l’impasto, sarà in grado di raddoppiare il suo volume nel giro di 4 ore.
Ora la nostra “pasta madre” è pronta. Il nostro lievito biologico al 100%!!
La conserveremo in frigo in un barattolo di vetro per 4-5 giorni. Poi va nuovamente rinfrescata. Si lascia riposare qualche ora fuori dal frigo e poi la si rimette in frigo e può stare per altri 4-5 giorni.
Se ne preleva una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a quando volete… Perché la pasta madre è per sempre!
Considerate che quando prelevate la pasta madre per una preparazione tenete a mente di considerare una quantità che sia circa un terzo rispetto alla farina. Per fare un esempio, io lavoro sempre 1 kg di farina, quindi per lievitarla ho bisogno di circa 300 gr di lievito madre.
Se usate la farina integrale, dovreste considerare una quantità in più perché la farina integrale lievita con più difficoltà della farina tipo “0” (oppure altre). Altrimenti usate la stessa quantità di pasta madre ed aumentate i tempi di lievitazione.
Sicuramente, vi chiederete: ma cosa si fa della pasta madre che avanza dai vari rinfreschi? I più scellerati la buttano via… Qualcuno ha osato preparare più paste madri … Altri ne fanno focacce e filoncini da consumare subito... A me viene in mente la cosa più naturale del mondo: la CONDIVISIONE!
Regalo la parte rimanente di quello che prelevo ad altre amiche che sicuramente volevano fare l’impasto del lievito naturale (o pasta madre) ma che non prendevano mai il coraggio di iniziare.
In fondo era così che facevano le nostre nonne… E fare il pane era il motivo più grande di condividere la vita familiare con la comunità. Non tutti avevano il forno in casa e si andava al forno della città ad infornare le proprie pagnotte… e ci raccontava la vita nell’attesa della cottura…
… Buona preparazione!

References: § 200

§ 90

§ 1

§ 1

§ 100

§ 100

§ 45