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Timestamp: 2018-12-18 12:50:05+00:00

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Publicado en BOE n�m. 48 de 25 de Febrero de 2000
Vigencia desde 25 de Agosto de 2000. Revisi�n vigente desde 25 de Agosto de 2000
Art�culo 1 �Objeto de la norma
Art�culo 3 �Requisitos de los manipuladores de alimentos
Art�culo 4 �Formaci�n continuada de los manipuladores
Art�culo 5 �Control y supervisi�n de la autoridad competente
Art�culo 6 �Ex�menes m�dicos
Art�culo 7 �Acreditaci�n de la formaci�n
Disposici�n adicional primera �T�tulo competencial
Disposici�n adicional segunda �Sustituci�n de referencias en diversas disposiciones
R.D. 202/2000, 11 febrero, derogado por la disposici�n derogatoria �nica del R.D. 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptaci�n a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificaci�n de diversas leyes para su adaptaci�n a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio (�B.O.E.� 19 febrero), el 20 de febrero de 2010.
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las pr�cticas de manipulaci�n e higiene como a la expedici�n de los carn�s de manipuladores, estaban recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.
Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirig�an a fomentar y desarrollar programas de formaci�n en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento de los ex�menes m�dicos peri�dicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la concepci�n de la prevenci�n de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendi�ndose que las medidas id�neas para dicha prevenci�n eran unas pr�cticas y h�bitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.
En este sentido, el Real Decreto 2505/1983, citado, ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formaci�n y de educaci�n en higiene de los alimentos, confirm�ndose la repercusi�n favorable de la educaci�n sanitaria en la prevenci�n de enfermedades de transmisi�n alimentaria.
Por su parte, la Organizaci�n Mundial de la Salud, en el documento m�todos de vigilancia sanitaria y de gesti�n para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto 2505/1983, es decir, recomienda la eliminaci�n de la utilizaci�n de reconocimientos m�dicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisi�n alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podr�an originar una peligrosa sensaci�n de seguridad y dar lugar a una relajaci�n de los h�bitos higi�nicos de los manipuladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formaci�n de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorpor� a nuestro ordenamiento jur�dico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepci�n en materia de formaci�n de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formaci�n en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983, hac�a recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carn�s de manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983; establece la obligaci�n de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. Adem�s, este Real Decreto, se reafirma en la poca o escasa utilidad de los ex�menes m�dicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisi�n alimentaria.
Por �ltimo, en orden a mantener homogeneidad con la terminolog�a adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la Comisi�n del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma espa�ol, como �an�lisis de riesgos y control de puntos cr�ticos�, resulta oportuno sustituir esta expresi�n por la nueva adoptada, �an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico�, en �sta y las anteriores disposiciones que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene car�cter de norma b�sica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.16.ade la Constituci�n y de acuerdo con lo dispuesto en el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
En su elaboraci�n han participado las Comunidades Aut�nomas, han sido o�dos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisi�n Interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberaci�n del Consejo de Ministros, en su reuni�n del d�a 11 de febrero de 2000,
Art�culo 1 Objeto de la norma
1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificaci�n de la observancia de dichas normas.
2. Esta disposici�n obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde �stos presten sus servicios y ser� de aplicaci�n a los aspectos referidos a la preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, venta, suministro y servicio.
2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea p�blica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas pr�cticas de manipulaci�n pueden ser determinantes en relaci�n con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Se considerar�n manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboraci�n y manipulaci�n de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, seg�n datos epidemiol�gicos, cient�ficos o t�cnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr� en cuenta los resultados del Plan de an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico, as� como, en su caso, de las gu�as de pr�cticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.
4. Autoridad sanitaria competente: los �rganos de las Comunidades Aut�nomas y de las Administraciones locales en el �mbito de sus competencias.
Art�culo 3 Requisitos de los manipuladores de alimentos
1. Los manipuladores de alimentos deber�n:
a) Recibir formaci�n en higiene alimentaria, seg�n lo previsto en el art�culo 4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, h�bitos y comportamiento.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jab�n o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despu�s de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido espec�fico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podr�n:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminaci�n de los alimentos.
3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisi�n alimentaria o que est� afectada, entre otras patolog�as, de infecciones cut�neas o diarrea, que puedan causar la contaminaci�n directa o indirecta de los alimentos con microorganismos pat�genos, deber� informar sobre la enfermedad o sus s�ntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen m�dico y, en caso necesario, su exclusi�n temporal de la manipulaci�n de productos alimenticios.
Art�culo 4 Formaci�n continuada de los manipuladores
1. Las empresas del sector alimentario garantizar�n que los manipuladores de alimentos dispongan de una formaci�n adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
2. La formaci�n y supervisi�n de los manipuladores de alimentos, estar�n relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir� el programa de formaci�n de los manipuladores de alimentos en el Plan de an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico o lo aplicar� como instrumento complementario de las GPCH.
3. Los programas de formaci�n se deber�n desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.
4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr� desarrollar e impartir los programas de formaci�n en higiene alimentaria.
5. La autoridad sanitaria competente podr� tener en consideraci�n, a efectos de reconocimiento de programas de formaci�n en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formaci�n profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este art�culo.
6. Los programas de formaci�n impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizar�n el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas pr�cticas correctas de higiene y manipulaci�n de alimentos.
Estos programas tendr�n car�cter permanente o peri�dico, dependiendo del tipo de formaci�n impartida.
Art�culo 5 Control y supervisi�n de la autoridad competente
a) Aprobar� y controlar� los programas de formaci�n impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est� impartiendo el nivel de formaci�n adecuado a los manipuladores.
b) Verificar�, mediante la constataci�n del cumplimiento de las pr�cticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deber�n disponer de la documentaci�n que demuestre los tipos de programas de formaci�n impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisi�n de las pr�cticas de manipulaci�n.
3. En el caso de incumplimiento de las pr�cticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr� adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Art�culo 6 Ex�menes m�dicos
En situaciones de car�cter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicaci�n, las autoridades sanitarias competentes podr�n exigir la realizaci�n de cuantos ex�menes m�dicos y pruebas anal�ticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.
Art�culo 7 Acreditaci�n de la formaci�n
A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el art�culo 5:
1. Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustar�n a lo previsto en esta disposici�n y acreditar�n el nivel de formaci�n que les haya sido impartido, en funci�n del art�culo 4.2, mediante la documentaci�n indicada en el art�culo 5.2.
2. Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditar�n el aprovechamiento de la formaci�n recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formaci�n en higiene alimentaria mediante la expedici�n de certificados de formaci�n a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formaci�n.
3. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podr�n exigir, en su �mbito territorial, que la formaci�n espec�fica de aqu�llos sea acreditada mediante un carn� de manipulador, expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan.
El carn� de manipulador ser� expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aqu�lla lo delegue y ser� v�lido en todo el territorio nacional. Llevar� inscrito, como m�nimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su n�mero de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podr� ser objeto de sanci�n administrativa, previa instrucci�n del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el cap�tulo VI del T�tulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci�n agro-alimentaria y dem�s normas legales de aplicaci�n.
Disposici�n adicional primera T�tulo competencial
El presente Real Decreto, que tiene car�cter de norma b�sica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.16.ade la Constituci�n y de acuerdo con lo establecido en el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Disposici�n adicional segunda Sustituci�n de referencias en diversas disposiciones
A partir de la entrada e vigor del presente Real Decreto, la expresi�n �an�lisis de riesgos y control de puntos cr�ticos� se sustituir� por la siguiente: �an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico� en las disposiciones siguientes:
a) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producci�n y comercializaci�n de productos c�rnicos y de otros determinados productos de origen animal.
b) Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de leche cruda, leche tratada t�rmicamente y productos l�cteos.
d) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de carne picada y preparados de carne.
e) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.
f) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de caldos, consom�s, sopas y cremas.
RD 2207/1995 de 28 Dic. (normas de higiene relativas a los productos alimenticios) RD 1916/1997 de 19 Dic. (condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de carne picada y preparados de carne) RD 618/1998 de 17 Abr. (reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, circulaci�n y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar) RD 2452/1998 de 17 Nov. (Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de caldos, consom�s, sopas y cremas) RD 1904/1993 de 29 Oct. (normas sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de los productos c�rnicos y de los otros productos de origen animal destinados, previo tratamiento, al consumo humano o a la preparaci�n de otros productos alimenticios)
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, as� como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo.
Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para dictar en el �mbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.

References: Real Decreto 
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