Source: http://www.senasa.gob.ar/normativas/resolucion-123-2011-ministerio-de-agroindustria
Timestamp: 2020-02-27 16:39:58+00:00

Document:
Resolución-123-2011-Ministerio de Agroindustria | SENASA
Resolución Conjunta 123/2010 y 856/2010
VISTO la Ley 18.284, el Código Alimentario Argentino, y el Expediente N.º 1-0047-2110-3304-09- 9 del Registro de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; y
Que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) ha recibido propuestas referidas a definición y categorización para el producto "jamón crudo" solicitando que se modifique el Código Alimentario Argentino (CAA).
Que el Grupo de Trabajo de Microbiología ha remitido a la CONAL los criterios microbiológicos a aplicar a las nuevas categorías en discusión.
Que resulta conveniente categorizar el producto jamón crudo de acuerdo a su tiempo de estacionamiento, al porcentaje de proteína, a la relación de humedad proteína y a la relación de sal humedad.
Que la Comisión Nacional de Alimentos acordó que se incorpore al CAA la categorización de jamón crudo, jamón crudo reserva, jamón crudo argentino y pernil (de cerdo) y el procedimiento de control para asegurar su estacionamiento, según consta en el Acta Nº 87 de la referida Comisión.
Que en ese sentido es necesario modificar el Artículo 293 del CAA e incorporar el Artículo 293 bis al referido Código.
Que deviene oportuno establecer un plazo de adecuación a la nueva categorización de los productos jamón crudo, jamón crudo reserva, jamón crudo argentino y pernil (de cerdo).
Artículo 1º — Sustitúyese el Artículo 293 del CAA el que quedará redactado de la siguiente manera: "Artículo 293:
1) Se entiende por ‘Jamón Crudo’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) trazados, lo que será controlado por el SENASA y/o Secretaría de Comercio Interior.
La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo’.
2) Se entiende por ‘Jamón Crudo Reserva’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) certificado en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01.
Esta categoría caducará en un plaza de 24 meses a partir de la fecha de entrada en vigencia de la presente Resolución Conjunta.
La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo Reserva’.
3) Se entiende por ‘Jamón Crudo Argentino’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional debiendo cumplir con cada una de las exigencias establecidas en el Protocolo técnico específico. El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con las siguientes exigencias:
La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo Argentino’.
Las tres categorías deberán cumplir los siguientes criterios microbiológicos:
* o su versión más actualizada."
Art. 2º — Incorpórase al C.A.A. el Artículo 293 bis el cual quedará redactado de la siguiente manera: "Artículo 293 bis: Se entiende por ‘Pernil (de Cerdo)’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
* o su versión más actualizada.
La denominación de venta del producto será ‘Pernil (de Cerdo)’".
Art. 3º — La presente resolución se aplicará a los productos que se elaboren a partir de los sesenta (60) días de su publicación en el Boletín Oficial.
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References: Resolución 
 Artículo 293
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Artículo 1
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