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Timestamp: 2019-11-15 04:37:29+00:00

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Agua Mineral Natural | Calcio | Análisis de peligros y puntos críticos de control
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Analisis de peligros y puntos de control critico en las pequeñas industrias.pdf
Spartan (2) Colombia Diagnóstico Sanitario Fábricas de Alimentos. Resolución 2674 de 2013. Bogotá Febrero 25 de 2016
Tendencia Agua Mineral Sep09 (SZP)[1]
Resolucion Ministerial 745 2018 MINSA
Periche Zeta - Campos Magneticos
para la Obtencin de la Marca
PARA EL PRODUCTO AGROALIMENTARIO
1. OBJETO Y ALCANCE 1.1. Objeto 1.2. Alcance 2. DEFINICIONES 3. CARACTERSTICAS ESPECFICAS DEL PRODUCTO 3.1. Caractersticas organolpticas 3.2. Caractersticas fisicoqumicas 3.3. Presentacin y etiquetado 3.4. Mtodo de control 4. CARACTERSTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO 4.1. Descripcin del Proceso Productivo 4.2. Caractersticas de las instalaciones empleadas 4.3. Caractersticas de las materias primas y material auxiliar empleados en el proceso productivo 5. CARACTERSTICAS DIFERENCIADORAS DEL PRODUCTO 6. DOCUMENTACIN Y LEGISLACIN DE REFERENCIA 6.1. Documentacin de soporte 6.2. Legislacin aplicable de referencia 7. ANEXOS
1.OBJETO Y ALCANCE 1.1. OBJETO El objeto del presente Pliego de Condiciones es describir los requisitos tcnicos necesarios para que las empresas dedicadas al envasado de agua mineral natural puedan solicitar la marca Calidad Certificada como un distintivo de calidad que acredite las especiales caractersticas inherentes al producto. 1.2. ALCANCE En este Pliego de Condiciones se describen las caractersticas del producto objeto de esta certificacin. Productos especificados Los productos objeto de Certificacin segn el presente Pliego tienen las caractersticas generales siguientes: Agua mineral natural: agua envasada que ostenta dicha calificacin segn el articulo 2 del Real Decreto 1074/2002. Adems, para poder acceder a la denominacin Calidad Certificada, el agua mineral natural no contendr ms de 15 mg de sodio por litro, no menos de 50 mg de calcio por litro, no menos de 15 mg de magnesio por litro, no menos de 150 mg de bicarbonatos por litro y no ms de 20 mg/l de nitratos. Adems, tambin podrn ser objeto de certificacin todas aquellas aguas englobadas en el artculo 21, apartado A)1. del Real Decreto 1074/2002. 2. DEFINICIONES Agua envasada. Segn este Pliego, agua mineral natural dispuesta en envases para su venta al pblico. Agua mineral natural. aqulla bacteriolgicamente sana que tenga su origen en un estrato o yacimiento subterrneo y que brote de un manantial en uno o varios puntos de alumbramiento, naturales o perforados. sta puede distinguirse claramente de las restantes aguas potables: 1. Por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes y, en ocasiones, por determinados efectos. 2. Por su pureza original. Caractersticas estas que han sido conservadas intactas, dado el origen subterrneo del agua, mediante la proteccin del acufero contra todo riesgo de contaminacin. Para la utilizacin de esta denominacin, las aguas debern cumplir las caractersticas establecidas en el anexo I y los requisitos de reconocimiento y autorizacin fijados en el artculo 17 para este tipo de aguas. (Definicin del Real Decreto 1074/2002). Asas. Elementos de diferentes materiales (plsticos y/o cartn) utilizados para la manipulacin cmoda de un envase o grupo de envases (pack). Capsuladora o taponadora. Mquina encargada de la colocacin de tapones sobre el envase. Carretillas elevadoras. Vehculos provistos de horquillas, con las que poder transportar las paletas de mercanca, y elementos de elevacin hidrulicos. Las hay de varios tipos y de diferentes cualidades: elctricas, de combustin, de almacenamiento, etc. Color aparente: el color que es debido a las sustancias que tiene el agua tanto en solucin como en suspensin. Color puro, verdadero o real: el color que presenta una muestra de agua cuando se debe slo a las sustancias que tiene en solucin. Es decir, el color que presenta la muestra eliminando la turbidez. Envase. Recipiente de PET o vidrio que contiene el agua mineral natural, la cual se mantendr en condiciones ptimas para su consumo. El envase no deber originar directa o indirectamente ningn elemento extrao o nocivo para la salud del consumidor. Los envases no tendrn una capacidad mayor 10 litros.
Etiqueta. Los menciones, indicaciones, marcas de fabrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rotulo, etiqueta, fija o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio. Etiquetado de envases. Proceso por el cual se adhiere una etiqueta al exterior del envase. Etiquetadora. Mquina encargada de la colocacin de las etiquetas sobre los envases. Llenado de envases. Proceso por el cual se dispensa una cantidad del agua mineral natural dentro de un envase. Es un proceso automtico y continuo realizado en una mquina llenadora. Manantial. Punto de alumbramiento natural del agua por el que se descarga el acufero. Olor: conjunto de sensaciones percibidas por el rgano del olfato al captar ciertas sustancias voltiles en el agua. Paleta. Estructura de madera o plstico, a veces reforzada con piezas metlicas, utilizada para la manipulacin y el transporte seguros y cmodos de la mercanca. La paleta estndar tiene las medidas 800 x 1200 mm, variando su altura entre 150 y 200 mm. Perforacin. Labor que se practica con medios mecnicos sobre el terreno para extraer agua directamente del acufero. Sabor: conjunto de sensaciones percibidas como consecuencia de la estimulacin de las clulas gustativas por ciertas sustancias solubles en el agua. Soplado de envases. Proceso por el cual la preforma de PET es transformada en un envase con su forma definitiva. Dicho proceso consiste, de forma general, en un calentamiento de la preforma de PET a una temperatura seleccionada, generalmente por encima de los 120C, un estirado de la misma y un insuflado de aire en el interior de unos moldes que conforman la morfologa definitiva del envase. Sopladora o insufladora. Mquina encargada de la consecucin de envases de PET a partir de preformas del mismo material. Taponado de envases. Proceso por el cual se encapsula el envase con una pieza plstica confiriendo aislamiento, proteccin y hermeticidad al producto envasado. Turbidez: expresin de la propiedad ptica que origina que la luz se disperse y absorba en vez de transmitirse en lnea recta a travs de la muestra de agua. Es producida por materias en suspensin. 3. CARACTERSTICAS ESPECFICAS DEL PRODUCTO DENOMINACIN DEL PRODUCTO: Aguas de bebida envasadas CATEGORA: Agua mineral natural (definicin segn Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre) MODO ESPECFICO DE PRESENTACIN: Envases de PET o vidrio (Las cantidades nominales a utilizar debern estar establecidas en el Real Decreto 1472/1989) El producto debe cumplir los requisitos descritos en este Pliego de Condiciones (caractersticas de producto y de proceso productivo) as como las disposiciones establecidas en la legislacin vigente. 3.1. Caractersticas Organolpticas El agua mineral natural en su punto de alumbramiento estar ausente de olor, sabor, color, turbidez y partculas observables a simple vista. Exclusivamente, se aceptan aquellos sabores y olores atribuibles a la composicin qumica caracterstica del agua. El agua mineral natural presentar un aspecto absolutamente lmpido.
Cualquier olor extrao en un agua puede ser consecuencia de contaminacin o de la presencia de materias orgnicas en descomposicin (1). El mtodo propuesto para la medida del olor de una muestra de agua es la prueba del umbral del olor, segn la cual se diluye el agua problema con agua inodora hasta que aqulla no presente ningn olor perceptible al olfato del analista (1) (2). Cualquier sabor extrao al agua puede ser consecuencia, al igual que el olor, de contaminacin qumica o microbiolgica. Uno de los mtodos propuestos para la valoracin del sabor en el agua es la prueba del umbral del sabor, cuya forma procedimental es anloga a la del olor (2). aparente ni turbidez ni partculas observables a simple vista. natural objeto de esta certificacin (Tabla 1). El agua mineral natural no deber poseer color. Se detallan a continuacin los requisitos que debe cumplir el agua mineral natural objeto de esta certificacin (Tabla 1) Tabla 1.- Valores de aceptacin para parmetros organolepticos Parmetro organoleptico Olor Sabor Color Turbidez Materias visibles No especificado Valor estndar* Aceptable para los consumidores y sin cambios anmalos* Valor de aceptacin** 2 NUO 2 NUS < 5 mg Pt-Co/l 1 UNT ausencia
* Establecido en Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas ** Segn Mtodos Normalizados para el anlisis de aguas potables y residuales. Ediciones Daz de Santos, Madrid 1992.
3.2. Caractersticas fisicoquimicas a. Calcio. Es el mineral ms abundante de nuestro organismo y es muy comn en las aguas minerales naturales. Muchas de ellas contienen hasta varias decenas de mg por litro, y algunas llegan hasta el centenar de miligramos. Este elemento se incorpora al agua al entrar esta en contacto con las rocas del suelo (calizas, dolomas, yesos y pizarras yesferas, principalmente). Es uno de los elementos considerados esenciales para la nutricin y bienestar humanos. Adems de su funcin principal como constituyente estructural del esqueleto, el calcio tambin es importante para la regulacin hormonal y enzimtica, coagulacin sangunea, transmisin del impulso nervioso y contraccin/relajacin muscular, entre otras. La deficiencia de calcio conduce a una disminucin del contenido mineral en el hueso, lo que resulta en una dbil estructura sea, incrementndose as el riesgo de fracturas (3). La ingesta recomendada por el Scientific Committee for Food (SCF) para un adulto para este elemento es 700 mg/da. As, un agua mineral envasada con un contenido en calcio de 80 mg/l, y considerando una ingesta de dos litros de agua al da, puede proveer al organismo de una cantidad superior al 20% de la ingesta diaria recomendada. b. Magnesio. Es el segundo elemento ms abundante en el organismo. El 60-65 % del contenido de un adulto se encuentra en el esqueleto. El magnesio es un cofactor de unas 300 reacciones enzimticas y est involucrado en la funcin de enzimas del metabolismo de carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Es esencial para la mineralizacin y desarrollo del esqueleto, ya que regula la absorcin del calcio, interviniendo en las acciones de la parathormona, que regula el equilibrio de calcio y fsforo en el
organismo, y tambin influye en la actividad de la vitamina D, necesaria para que el calcio se fije en el hueso. Adems, tambin interviene en la permeabilidad celular y excitabilidad neuromuscular (3). La deficiencia de magnesio en la dieta induce a un aumento de la excitabilidad neuromuscular y de la excrecin renal de potasio, as como a hipertensin, mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo II (3). La ingesta recomendada para un adulto para el magnesio es 350 mg/da. El calcio y el magnesio, conjuntamente, forman lo que se denomina la dureza del agua. Existen suficientes investigaciones para sospechar una relacin negativa entre el riesgo de diferentes tipos de cncer relacionados con el aparato digestivo y la dureza del agua de bebida (3). Del mismo modo, se ha advertido tambin una relacin negativa entre determinados constituyentes del agua de bebida (magnesio y calcio) y la incidencia de enfermedades cardiovasculares (3). Es ms, diferentes investigadores han propuesto cantidades mnimas recomendadas de estos elementos en el agua de bebida. c. Sodio. El sodio es el principal electrolito encontrado en el fluido extracelular e interviene en el mantenimiento del volumen del fluido extracelular, la osmolaridad extra- e intracelular, el equilibrio cido-base, la generacin de gradientes electroqumicos transmembrana, la transmisin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular. La deficiencia de sodio (o hiponatremia) puede llevar a estados de edema cerebral e hiperexcitabilidad neuromuscular. Sin embargo, es mucho ms frecuente el exceso de ingesta de sodio que el dficit, debido al uso abusivo que se hace de este elemento en las dietas habituales, puesto que slo stas ya representan ms del 100% de las necesidades diarias del mismo. El efecto ms conocido sobre nuestra salud como consecuencia directa del consumo excesivo de sodio es la hipertensin. Por ello, como rango de aceptacin para este elemento consideramos oportuno establecer un nivel mximo de 15 mg/l. d. Bicarbonatos. Los bicarbonatos (HCO -) comunican alcalinidad al agua en el sentido que dan capacidad de consumo de cido al crear una solucin tampn. No son oxidables ni reducibles en aguas naturales y precipitan con mucha facilidad como CaCO3. Los bicarbonatos presentes en el agua mineral proceden principalmente de la disolucin de rocas calizas o dolomas. En un estudio publicado en el ao 1998, los autores concluyeron que un agua rica en bicarbonatos puede aumentar la excrecin urinaria de citrato, el cual es un potente inhibidor de la orina contra el riesgo de formacin de clculos renales (5). e. Nitratos. El agua subterrnea puede contener nitratos como consecuencia de la lixiviacin de suelos fertilizados, principalmente. Debido a sus propiedades fsicas, los nitratos no pueden olerse ni sentirse, y su presencia en concentraciones potencialmente peligrosas, es detectada cuando se manifiesta un problema de salud. A menudo es difcil precisar el origen de la contaminacin, debido a que puede provenir de muchas fuentes. La entrada de los nitratos a las aguas subterrneas es un resultado de procesos naturales y del efecto directo o indirecto de las actividades humanas. Los procesos naturales incluyen la precipitacin y la descomposicin de la materia orgnica. Los nitratos provenientes de las actividades humanas incluyen: la escorrenta de terrenos cultivados, efluentes de lagunas y tanques spticos, fertilizacin excesiva con nitrgeno, deforestacin y el cambio en la materia orgnica del suelo como resultado de la rotacin de cultivos. Los nitratos en el agua de bebida pueden suponer un importante riesgo de metahemoglobinemia en lactantes (sndrome del nio azul). Esta patologa es una situacin en la que la metahemoglobina (hemoglobina oxidada) est aumentada en sangre. Este tipo de hemoglobina posee inferior capacidad de transportar oxgeno a los tejidos. Cuando la metahemoglobinemia es elevada, la principal manifestacin clnica es la cianosis, generalmente asociada a una tonalidad azulada de la piel, de ah el nombre del sndrome. Los lactantes son un grupo sensible a esta patologa debido a su mayor contenido en hemoglobina fetal (ms fcilmente oxidable a metahemoglobina), a la acidez ms baja de su estmago (lo que favorece la reduccin de nitratos a nitritos) y a no poseer un sistema enzimtico desarrollado para eliminar la metahemoglobina.
Tabla 2.- Rangos de aceptacin para parmetros fsico-qumicos y nutricionales Parmetro Calcio Magnesio Sodio Bicarbonatos Nitratos Valores estndar* Sin especificar Sin especificar Sin especificar Sin especificar 50 mg/l Rango de aceptacin** 50 mg/l 15 mg/l 15 mg/l 150 mg/l 20 mg/l
* Establecido en Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas ** Medido en el punto de alumbramiento
En un estudio llevado a cabo con aguas envasadas de todo el mundo, los autores llegaron a la conclusin de que el agua embotellada ideal debe ser rica en calcio y magnesio, y tener un bajo contenido en sodio (4). En cuanto al resto de parmetros, el agua mineral natural debe cumplir lo establecido en el Real Decreto 1074/2002.
3.3. Presentacin y etiquetado El agua mineral natural acogida a este Pliego de Condiciones debe estar envasada en envases de PET o vidrio, los cuales debern ir provistos de un tapn de cierre hermtico, inviolable y no reutilizable, fabricados de cualquier material considerado apto para el contacto con alimentos. Los contenidos del envase sern los admitidos segn la legislacin vigente (Real Decreto 1074/2002 y Real Decreto 1798/2003). Todo el proceso de envasado se realizar de modo acorde con las buenas prcticas de fabricacin y en el caso de los envases de vidrio (y siempre que proceda su uso) se llevarn a cabo procesos de higienizacin con productos autorizados para dicho fin en la industria alimentaria. Cuando se utilicen envases de PET, stos se fabricarn a partir de preformas en la propia industria de envasado de agua mineral, no permitindose el almacenamiento temporal en silos, sino el envasado directo. Se evitar en la medida de lo posible la contaminacin de los envases de PET durante la fabricacin. Por ello, se exigir que el aire comprimido utilizado en la fabricacin de envases sea tratado en una estacin de filtrado capaz de retener bacterias, aerosoles y agua. El nivel de tolerancia del volumen contenido ser acorde con lo establecido en el Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. Todo envase deber llevar su correspondiente etiqueta en la que figuren los datos obligatorios establecidos en el Real Decreto 1334/1999 y el Real Decreto 1074/2002. Se podrn aadir al etiquetado los textos admitidos en el anexo III del Real Decreto 1074/2002.
3.4. Mtodos de control PARAMETRO DE CONTROL: OLOR MUESTREO SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: diaria Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Dilucion, conforme al mtodo 2150 B de Standard Methods for the examination of water and wastewater Responsable/ REGISTRO Responsables de la realizacin del control: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Formato de registro Ficha PCCC-AM-01 RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: Aceptable para los consumidores y sin cambios anmalos. Nivel de exigencia aadido por la marca 2 NUO
PARAMETRO DE CONTROL: SABOR MUESTREO SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: diaria Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Dilucion, conforme al mtodo 2160 B de Standard Methods for the examination of water and wastewater
Responsable/ REGISTRO Responsables de la realizacin del control: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Formato de registro Ficha PCCC-AM-01
RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: Aceptable para los consumidores y sin cambios anmalos. Nivel de exigencia aadido por la marca 2 NUS
PARAMETRO DE CONTROL: COLOR MUESTREO SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: diaria Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Comparacin visual, conforme al mtodo 2120 B de Standard Methods for the examination of water and wastewater
RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: Aceptable para los consumidores y sin cambios anmalos. Nivel de exigencia aadido por la marca 5 mg Pt- Co/l
PARAMETRO DE CONTROL: TURBIDEZ MUESTREO Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: diaria Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Nefolomtrico conforme al mtodo 2130 B de Standard Methods for the examination of water and wastewater Responsable/ REGISTRO Responsables de la realizacin del control: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Formato de registro Ficha PCCC-AM-01 RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: Aceptable para los consumidores y sin cambios anmalos. Nivel de exigencia aadido por la marca 1 UNT
PARAMETRO DE CONTROL: MATERIAS VISIBLES MUESTREO SISTEMA DE Responsable/ CONTROL REGISTRO Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: diaria Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Observacin directa a ojo desnudo Responsables de la realizacin del control: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Formato de registro Ficha PCCC-AM-01
RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: No establecido. Nivel de exigencia aadido por la marca : Ausencia*
* Salvo que la aparicin de las partculas visibles sea posterior al envasado, durante la vida til del producto, y solo como consecuencia de la evolucin qumica natural del agua envasada. PARAMETRO DE CONTROL: CALCIO MUESTREO SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: semanal Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Medicin conforme al mtodo 3500-Ca D de Standard Methods for the examination of water and wastewater
Responsable/ REGISTRO Responsables de la realizacin del control: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Formato de registro Ficha PCCC-AM-02
RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: No establecido Nivel de exigencia aadido por la marca : 50 mg/l
PARAMETRO DE CONTROL: MAGNESIO MUESTREO SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: semanal Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Medicin conforme al mtodo 2340 C de Standard Methods for the examination of water and wastewater
RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: No establecido Nivel de exigencia aadido por la marca : 15 mg/l
PARAMETRO DE CONTROL: SODIO MUESTREO SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: semanal Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Medicin conforme al mtodo 3500-Na D de Standard Methods for the examination of water and wastewater
PARAMETRO DE CONTROL: BICARBONATOS MUESTREO SISTEMA DE Responsable/ CONTROL REGISTRO Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: semanal Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Medicin conforme al mtodo 2320 B de Standard Methods for the examination of water and wastewater Responsables de la realizacin del control: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Formato de registro Ficha PCCC-AM-02
RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: No establecido Nivel de exigencia aadido por la marca : 150 mg/l
PARAMETRO DE CONTROL: NITRATOS MUESTREO SISTEMA DE CONTROL Mtodo: Toma de un envase de producto final de cada lote de produccin. Frecuencia: semanal Responsables: Tcnicos del departamento de Calidad de la empresa. Mtodo: Medicin conforme al mtodo 4500-NO3-C o 4500NO3-E de Standard Methods for the examination of water and wastewater
RANGO DE ACEPTACION Mximo Reglamentario: 50 mg/l Nivel de exigencia aadido por la marca : 20 mg/l
Aquellos laboratorios donde se realicen los anlisis de los parmetros detallados en los cuadros anteriores debern estar acreditados para cada uno de ellos. Los mtodos especificados en los cuadros anteriores son los recomendados. No obstante, ser admitido cualquier otro mtodo contemplado en la edicin 21 de Standard methods for the examination of water and wastewater o en una norma ISO especfica para estudiar la calidad del agua. En cualquier caso debern cumplirse las especificaciones para el anlisis de los parmetros definidas en el anexo VI del Real Decreto 1074/2002, as como la Orden de 8 de mayo de 1987. 4. CARACTERSTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO En el epgrafe siguiente se establece un diagrama de flujo bsico y orientativo para el envasado de agua mineral natural Se define la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento o una sustancia destinada a ser incorporada en l o con probabilidad de serlo, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin. Debe garantizarse la trazabilidad en todas las etapas de la produccin y distribucin, pudindose identificar en cualquier momento el proveedor de una determinada materia auxiliar, as como el cliente al que se le ha distribuido una determinada mercanca. Para ello, los productos comercializados debern estar perfectamente etiquetados e identificados. La base de esta identificacin es el loteado de los productos, el cual se deber realizar con una impresin indeleble, preferiblemente sobre el envase. El productor decidir los caracteres que identifiquen a sus productos, pero, obligatoriamente, deben quedar muy claros, para el cliente y consumidor final, la fecha de consumo preferente, y para el propio productor, la fecha de envasado a fin de garantizar su trazabilidad. La empresa desarrollar todas las medidas oportunas para asegurar la trazabilidad de sus productos, entendindose como tales los registros, albaranes, formularios, tablas, etc., diseados de forma que tengan un nexo de unin entre ellos. Particularmente, se guardarn, al menos, todos los albaranes de entrada de materias auxiliares (tapones, preformas, etiquetas, embalajes y CO2), los registros exigidos en la Reglamentacin sectorial, en el documento APPCC y en este Pliego de Condiciones, los registros de la trazabilidad en la produccin y los albaranes de salida de mercanca terminada. En stos ltimos deber aparecer el nombre del cliente y quedar identificada toda la mercanca distribuida a aqul. La agrupacin solicitante que no posea la totalidad de sus productos sujetos a este Pliego para su control y certificacin deber poseer en su sistema de trazabilidad una identificacin que permita garantizar la separacin efectiva de los productos de Calidad Certificada del resto de productos. En caso de no disponer de lneas independientes de produccin, durante los intervalos de tiempo entre la manipulacin de cada tipo de producto la agrupacin solicitante debe definir las pautas de limpieza de lneas de produccin de forma que se garantice que queden limpiadas completamente de otros productos no sujetos a esta norma antes de proceder a su produccin.
4.1. Descripcin del proceso productivo
A continuacin, se muestra un cuadro resumen donde se identifican los Puntos Crticos de Control de acuerdo a un sistema de Autocontrol APPCC modelo:
4.2. Caractersticas de las instalaciones empleadas Toda aquella empresa que pretenda acoger sus productos a este Pliego de Condiciones deber estar inscrita en el Registro de Industrias Agroalimentarias (R.I.A.) segn el Decreto 173/2001 de 24 de julio, por el que se crea el Registro de Industrias Agroalimentarias de Andaluca y se regula su funcionamiento, desarrollado por la Orden de 3 de octubre de 2002 y modificado por el Decreto 194/2003 de 1 de julio. De forma especfica, para cada etapa del diagrama de flujo establecido previamente, se incluyen en la siguiente tabla las condiciones que deben cumplir las instalaciones empleadas en el proceso productivo para garantizar la seguridad, legalidad y calidad del producto:
4.3. Caractersticas de la materia prima y material auxiliar empleados en el proceso productivo En el caso de las aguas minerales naturales, la nica materia prima que interviene en el proceso productivo es el agua propiamente dicha, procedente de un manantial natural o como consecuencia de una extraccin mecnica del subsuelo. Esta materia prima ha de estar calificada previamente por la Autoridad competente como agua mineral natural, adems de poseer la empresa explotadora todas las autorizaciones pertinentes para el envasado y distribucin del producto. En este sentido, el agua mineral natural debe cumplir todo lo especificado en el Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre. Las materias auxiliares que intervienen en dicho proceso productivo son las siguientes: envases de PET (preformas) o vidrio, tapones, elementos filtrantes, etiquetas, plsticos y cartonajes. Para estas materias auxiliares, y concretamente para envases, tapones y filtros, que han de entrar en contacto directo con el producto alimenticio, se debe asegurar la calidad del producto y su inocuidad para los consumidores. Los envases, tapones y filtros cumplirn, adems, las siguientes especificaciones: 1. Deben estar libres de microorganismos patgenos 2. Deben estar fabricados de materiales que no supongan un riesgo para el consumidor 3. No deben transmitir al contenido sustancias que se supongan txicas Por otro lado, el envasador de agua mineral natural deber establecer los mtodos de control oportunos para asegurar la calidad y legalidad de estas materias crticas, como por ejemplo, cuantificacin e identificacin de las sustancias migradas y la microbiologa que puede aportar al producto final. Tanto
preformas como tapones y filtros deben proceder de proveedores homologados por la propia empresa envasadora, estando aqullos obligatoriamente en posesin del correspondiente Nmero de Registro Sanitario.
Los procesos de homologacin se centrarn en aquellos proveedores cuyos productos suministrados intervengan de una forma u otra en la calidad del producto final; a saber: preformas, tapones, anhdrido carbnico, cartuchos de filtracin, etiquetas, cajas, film y palets. Se valorar si el proveedor potencial posee implantado algn sistema de gestin o aseguramiento de la calidad. De cualquier modo, el departamento tcnico y/o de calidad de la empresa envasadora realizar visita de inspeccin a las instalaciones del proveedor, con el fin de evaluar de forma objetiva si el proceso de produccin se ajusta a las exigencias marcadas. Del mismo modo, se solicitar del proveedor potencial especificaciones tcnicas de los productos suministrados y Nmero de Registro Sanitario (si procede). Adems, se exigir al proveedor ya homologado el correspondiente certificado de calidad de todos y cada uno de los lotes servidos. Un proveedor podr ser rechazado como tal si, tras su homologacin, la evaluacin final obtenida en su ficha de evaluacin de proveedores es no apta. Se exigirn a todos los proveedores las Fichas tcnicas de sus productos. Se seleccionar de la empresa a aquellas personas responsables de la evaluacin de proveedores. Se recomienda que el comit de evaluacin est formado por personal tanto del departamento de calidad como del departamento tcnico-industrial. La empresa envasadora solicitante deber disponer de un listado actualizado de sus proveedores. La evaluacin y homologacin de proveedores debe quedar explcita en un documento formando parte del Sistema de Autocontrol.
5. CARACTERISTICAS DIFERENCIADORAS Las caractersticas que confieren al producto objeto de certificacin los atributos de calidad diferenciadora son: El calcio, magnesio, sodio, bicarbonatos y nitritos contenidos en el agua mineral natural envasada.
Dichas caractersticas diferenciadoras y su correspondiente rango de aceptacin se establecen en la tabla siguiente: Caractersticas Calcio Magnesio Sodio Bicarbonatos Nitratos Rango de aceptacin 50 mg/l 15 mg/l 15 mg/l 150 mg/l 20 mg/l
6. DOCUMENTACIN Y LEGISLACIN DE REFERENCIA 6.1. Documentacin de referencia (1). Rodier, J. Anlisis de las aguas. Ediciones Omega, Barcelona 1990 (2). APHA-AWWA-WEF. Standard methods for the examination of water and wastewater. 21th ed. 2005 (3). World Health Organization. Nutrients in Drinking Water, Geneva 2005.
(4). Garzon P. and Eisenberg MJ. Variation in the mineral content of commercially available bottled waters: Implications for health and disease. Am j med 1998; 105: 125-130 (5). Caudarella, R., Rizzoli, E., Buffa, A., Obtura A. and Stefoni, S. Comparative study of the influence of 3 types of mineral water in patients with idiopathic calcium lithiasis. J. Urol. 1998; 159:658-663 (6). Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE). Gua para la aplicacin del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la industria de aguas de bebida envasadas. Madrid, 1996 (7). Norma Codex para las aguas minerales naturales CODEX STAN 108 - 1981, Rev. 1 1997 (8). Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene para la captacin, elaboracin y comercializacin de las aguas minerales naturales CAC/RCP 33- 1985 Webgrafa de referencia: http://www.aguainfant.com/ http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp http://www.aguas.igme.es/igme/homec.htm http://www.aneabe.com/index.htm http://www.bottledwaterweb.com http://www.bottledwater.org/ http://www.cbwa-bottledwater.org/ http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs256/en/ 6.2. Legislacin aplicable de referencia 1. Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebidas envasadas. (Modificado por el Real Decreto 1744/2003, de 19 de diciembre; correccin de erratas en BOE nm. 47, de 24 de febrero de 2004). 2. Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano 3. Real Decreto 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados 4. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios 5. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos 6. Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos 7. Resolucin de 25 de enero de 1982, de la Subsecretara para la Sanidad, por la que se aprueba el modelo Libro Registro de Anlisis para las industrias de Aguas de Bebida Envasadas. 8. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. (Por Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, se deja sin efecto, hasta el 25 de noviembre de 2007, el anexo V; por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, se modifica el anexo IV; por Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, se modifican los arts. 3, 7, el anexo I y se aade el anexo V; por Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, se modifica el anexo I; por Auto del TS de 28 de marzo de 2000 , BOE nm. 98, de 24 de abril, se suspende cautelarmente la vigencia del prrafo 2 de la disposicin adicional nica; por Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, se modifica el art. 8; correccin de errores en BOE num. 280, de 23 de noviembre de 1999). 9. Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promocin comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria.
10. Decreto 229/2007, de 31 de julio, por el que se regula la marca Calidad Certificada para los productos agroalimentarios y pesqueros.
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