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Normas de higiene para la elaboración
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Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación Artículo 2. Definiciones Artículo 3. Condiciones de los establecimientos Artículo 4. Condiciones de las máquinas expendedoras de comidas preparadas Artículo 5. Registro General Sanitario de Alimentos Artículo 6. Requisitos de las comidas preparadas Artículo 7. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta Artículo 8. Envasado Artículo 9. Etiquetado Artículo 10. Controles Artículo 11. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) Artículo 12. Formación continuada Artículo 13. Productos procedentes de países terceros Artículo 14. Régimen sancionador Disposiciones El sector de la restauración en España ha estado regulado por diversas disposiciones de carácter específico: el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación técnicosanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), modificado por el Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre; la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénicosanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transportes; y el Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos y sus modificaciones posteriores. Esta normativa ha jugado un papel muy importante, tanto en la mejora de las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos del sector de la restauración, sobre todo los de nueva creación, como en el desarrollo de unas prácticas correctas de manipulación de los alimentos y una formación adecuada en higiene alimentaria de los responsables y manipuladores que trabajan en este sector alimentario. Sin embargo, el tiempo transcurrido desde la aprobación de la legislación citada hasta la actualidad, así como la experiencia acumulada han puesto de manifiesto la necesidad de revisar de manera global la citada normativa, para adaptarla a las nuevas directrices emanadas de disposiciones comunitarias y normas del "Codex Alimentarius" y, a la vez, dar cabida a las nuevas modalidades de elaboración y venta de comidas preparadas, tales como la venta a domicilio o la venta de comida para llevar. Por un lado, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que ha incorporado al Derecho español la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario, entre ellas las del sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico, para lo cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías de prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen. En este sentido, la presente disposición hace expresa la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y, además, incorpora la posibilidad de desarrollar las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) apropiadas al mismo. Por otro lado, con esta disposición, se pretende reducir y eliminar prácticas incorrectas de manipulación de alimentos, que, según los datos epidemiológicos nacionales, están consideradas como factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario. Asimismo, mediante esta disposición, se posibilita que las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las garantías de seguridad y salubridad y así se demuestre a las autoridades competentes. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos más recientes del "Codex Alimentarius". A tal efecto, la presente disposición se ajusta a lo establecido en el Real Decreto 2207/1995, recoge determinadas normas del Real Decreto 512/1977, de la Orden de 21 de febrero de 1977 y del Real Decreto 2817/1983, e incorpora los aspectos citados de los documentos del "Codex Alimentarius", así
manipulación. transporte. modificada por la Directiva 98/48/CE de 20 de julio. con o sin servicio en el mismo. manipulación. conforme a la normativa vigente en estos Estados. Las exigencias de este Real Decreto no serán obstáculo para la libre circulación de los productos fabricados y. sin perjuicio de las actuaciones que. con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y. envasado. envasado.
Artículo 2. en su caso. venta. venta -directa al consumidor. permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboración. Esta disposición ha sido sometida al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información.
. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. Las normas que se establecen serán de aplicación.como aquellos requisitos dirigidos a reducir y eliminar prácticas de manipulación. social o comercial. o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carácter público o privado. manipulan. 3. almacenamiento. 2. asimismo. servicio e importación de comidas preparadas. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo. para su consumo. que están consideradas como factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. 3. a los productos importados de países terceros. suministro. distribución. sirven o venden comidas preparadas. local o instalación permanente o temporal donde se elaboran. transporte. de Agricultura. almacenamiento. En su elaboración se ha dado audiencia a los sectores afectados. envasan. suministro y servicio de comidas preparadas. según se constata en los datos epidemiológicos nacionales. condimentada. tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. suministran. de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal. las autoridades competentes eventualmente pudieran considerar necesarias para proteger la salud o los legítimos intereses de los consumidores. a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo. de 31 de julio. al amparo del artículo 30 del Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea. así como en el Real Decreto 1337/1999. En su virtud.
Artículo 1. comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del Espacio Económico Europeo. previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio. que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico español. Todo ello sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1904/1993. DEFINICIONES 1. almacenan. de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 29 de diciembre de 2000. en máquinas expendedoras o a terceros -. con o sin reparto a domicilio. de 29 de octubre. 2. El presente Real Decreto tiene por objeto definir y establecer las normas de higiene de elaboración. Establecimiento: industria. de Economía y de Ciencia y de Tecnología. así como la lealtad de las transacciones comerciales. distribución. habiendo emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado. bien directamente. en su caso. Pesca y Alimentación. Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura). OBJETO Y AMBITO DE APLICACION 1.
2. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. tales como escuela. cuando sea necesario. productos intermedios y productos finales. serán higienizados con métodos mecánicos. hospital. Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan. así como. colocados en lugares fácilmente visibles. de lavamanos de accionamiento no manual. suministren y vendan.
. así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso. en lo referente a las relaciones que deban establecerse con la Unión Europea. Además estarán provistos de sistemas de control y. a través de los cauces reglamentarios. Tales equipos e instalaciones tendrán las características necesarias para utilizar el sistema de conservación elegido eficazmente. envasen. el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento de las mismas. en lo referente a los intercambios con países terceros. 4. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas. de registro de la temperatura. en la parte exterior de la máquina.
Artículo 4. cuando sea necesario. 6. CONDICIONES DE LAS MAQUINAS EXPENDEDORAS DE COMIDAS PREPARADAS 1. La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo con la legislación vigente. de manera que se alcancen las debidas garantías sanitarias. venden o sirven. los establecimientos cumplirán los siguientes requisitos: 1. Las máquinas expendedoras estarán debidamente identificadas. el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización. Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Sin perjuicio de los preceptos establecidos en el Real Decreto 2207/1995. manipulen. Para la lucha contra plagas. manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán. residencia y medio de transporte. 2. 3. Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo. 5. suministran. basado en el análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto. el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto. Los productos alimenticios ofrecidos en máquinas expendedoras se renovarán con la frecuencia necesaria. provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección. Las zonas de elaboración. de 28 de diciembre. equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios.4. teniendo en cuenta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendrán a las temperaturas indicadas en el artículo 7 del presente Real Decreto. Para la limpieza de las instalaciones. que así lo requieran. 5. indicando de forma claramente legible y fácilmente visible. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas.
Artículo 3. empresa. productos intermedios y productos finales que elaboren. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas. estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. almacenen. así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios.
suministran y. haya sido verificado por la autoridad competente. En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que. para colectividades. en cualquier caso. 2. no se podrán recongelar. La descongelación se realizará en refrigeración. en un local o espacio reservado para tal fin. en su caso. en su caso. sirven comidas preparadas. en un local propio o ajeno. selección. distribuyen. almacenan. Las comidas preparadas descongeladas. importan. preparación y. Las materias primas. envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud. almacenados. siempre que sea posible. de 29 de noviembre.3. quedan sujetas a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos. En todo caso. con o sin reparto a domicilio. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1712/1991. en el mismo local. en particular. 4. las comidas preparadas y sus procesos de elaboración y manipulación cumplirán los siguientes requisitos: 1. La recepción.
Artículo 6. Las empresas que. si procede. 3. en distinto momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos. No obstante. El responsable de las máquinas expendedoras contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto.
Artículo 5. sobre el Registro General Sanitario de Alimentos: 1. almacenan. otros establecimientos y puntos de venta. productos intermedios y productos finales serán elaborados. limpieza de las materias primas se realizará. se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos. las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán recongelar. con carácter previo al comienzo de su actividad. envasan. cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas correspondientes. en los locales donde se realicen estas actividades. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995.
. elaboran. los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y. envasan. Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas. ni la presencia de animales. sirven y. 2. En particular. se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y. quedan excluidas de la obligatoriedad de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos. Asimismo. Las empresas que elaboran. venden comidas preparadas directamente al consumidor final. en su caso. Una vez descongelados los productos alimenticios. el posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud. manipulados. no se permitirá el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo. dichos establecimientos dispondrán de una autorización sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente.
una temperatura inferior o igual a 8 oC. interpretadas según los criterios de valoración expresados en el apartado 5 del mismo. de tal manera que se alcance. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se someterán. así como sus condiciones de utilización. por el que se aprueba la norma general relativa a los ultracongelados destinados a la alimentación humana y en el Real Decreto 1466/1995. 12. conservación. se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán. 10. CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO. desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible. se podrá superar el límite establecido. por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. se refrigerarán. En tanto no se establezcan unas normas microbiológicas aplicables a todos los Estados miembros de la Unión Europea. con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta. el almacenamiento. c) Real Decreto 145/1997. por razones tecnológicas. Métodos de análisis. 6. CONSERVACION. Los auxiliares tecnológicos utilizados en la elaboración de comidas preparadas cumplirán su normativa vigente. de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 oC. en el Real Decreto 1109/1991 y en el Real Decreto 1254/1991. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios. de 2 de agosto. a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas en el artículo 7. por el que se aprueba la lista de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios. en cualquier caso.
Artículo 7. las comidas preparadas cumplirán las normas microbiológicas referidas en el anexo. Los aditivos utilizados en la elaboración de comidas preparadas se ajustarán a la siguiente normativa y a sus posteriores modificaciones: a) Real Decreto 2001/1995. de 7 de diciembre. salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas. 8. 9. hayan sido verificadas por la autoridad competente. por el que se deroga el artículo 9 de la citada norma general. de 1 de septiembre. cuanto antes. se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda. El fraccionamiento de materias primas. No obstante lo previsto en el párrafo anterior. así como sus condiciones de utilización. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios. de 12 de julio. así como sus condiciones de utilización. los aprobados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocido prestigio. consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de los mismos. Las comidas preparadas ultracongeladas destinadas a ser expedidas al consumidor final cumplirán lo regulado en el Real Decreto 1109/1991. una vez concluida la fase final de la elaboración. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo. Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior. incluidas las que hayan sido previamente descongeladas. 7. en el menor tiempo posible. transporte y venta de comidas preparadas cumplirá los siguientes requisitos:
. b) Real Decreto 2002/1995. en su parte central. Las comidas preparadas cocinadas. Se reconocerán como métodos de análisis para las normas microbiológicas reguladas en el anexo. productos intermedios y productos finales. de 31 de enero. las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío. siempre que exista evidencia científica o técnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas y.5. 11. TRANSPORTE Y VENTA Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995. de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración. de 7 de diciembre.
servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada. 4. transporte. Los productos de limpieza. si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por necesidades de uso. teniendo en cuenta la naturaleza del alimento. conservación. CONTROLES 1. 3. Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren. serán envasadas adecuadamente. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la contaminación. b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ² 8 oC.
Artículo 10. No obstante lo previsto en el párrafo anterior. Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos. siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente. de 31 de julio. venta y. No obstante. se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación.
Artículo 8. d) Comidas calientes ³ 65 oC. Las temperaturas de almacenamiento. 2.1. elaboración. por el que se aprueba la norma general de etiquetado. los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento. desinfección. 3. se almacenarán en lugar separado. presentación y publicidad de los productos alimenticios. dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución. desinsectación. serán las siguientes: a) Comidas congeladas ² -18 oC. transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas. nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar equívocos respecto a su contenido. en particular. c) Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ² 4 oC. ETIQUETADO El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo regulado en el Real Decreto 1334/1999. Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol. donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados. desratización o cualquier sustancia peligrosa. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa
. se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminación. Dichos productos se mantendrán en sus recipientes originales. Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del consumidor. ENVASADO 1. siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente. con cierre hermético o no. los responsables de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas distintas. 2. en su caso.
Artículo 9. Cuando sea necesario por razones prácticas. 2. cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas.
en función del riesgo que presente el establecimiento. Las autoridades competentes. GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH) 1. los responsables de los establecimientos definidos en este Real Decreto. e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control. podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos. c) Las GPCH evaluadas favorablemente conforme a lo previsto en el párrafo b). garantizarán que los manipuladores dispongan de una formación adecuada en materia de higiene alimentaria. de 11 de febrero. sean necesarios. Los responsables de las empresas podrán utilizar voluntariamente las GPCH previstas en el artículo 4 del Real Decreto 2207/1995.
Artículo 11. de acuerdo con la actividad laboral que desarrollen. en el ámbito de sus respectivas competencias. en su caso. que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente. conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual. evaluarán las GPCH. eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros. la aplicación de estas guías para comprobar que las empresas respetan lo dispuesto en el presente Real Decreto. por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos. las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores. su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas. en su caso. según el tipo de elaboración que realice. f) Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado. y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que. d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. 3. como un medio para garantizar que cumplen las normas sanitarias previstas en el presente Real Decreto y que aplican adecuadamente el sistema de autocontrol previsto en el artículo 10 de este Real Decreto. Las autoridades competentes tomarán en consideración. que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención.
. adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento. en el paso o pasos del procedimiento de elaboración. que dispongan de comidas testigo. cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables. FORMACION CONTINUADA En el marco de las exigencias contempladas por la legislación vigente en materia de manipuladores de alimentos. 2.
Artículo 12. b) Las autoridades competentes. g) Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y. b) Identificar los puntos de control crítico. eliminación o reducción de los peligros identificados. con objeto de determinar si las mismas son conformes con este Real Decreto y de unificar criterios de prácticas correctas de higiene a nivel nacional. entre otras.el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico: a) Identificar cualquier peligro alimentario. El procedimiento de elaboración y evaluación de las GPCH será el siguiente: a) Se llevará a cabo por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas. se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento. de naturaleza tal que su prevención. c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico. en su caso. conforme a lo previsto en el Real Decreto 202/2000. Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados. 3. serán remitidas a la Comisión de la Unión Europea.
para aquellos productos que lo exija la Unión Europea. Disposición final primera. circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados). por la que se fijan las modalidades de control sanitario a productos procedentes de comercio exterior. b) Real Decreto 3139/1982. quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el mismo. e) Real Decreto 1333/1984.1.
DISPOSICIONES Disposición derogatoria única. o en su defecto. REGIMEN SANCIONADOR Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicación. de 13 de octubre.
Artículo 14. de 25 de abril. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos. en todo caso. General de Sanidad.a de la Constitución y de
. de 12 de noviembre. El presente Real Decreto. por el que se modifican los artículos 10 y 11 de la Reglamentación anterior. a excepción del apartado 2 del artículo 4. distinto de los puestos de inspección fronterizos. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración.16. 2. se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149. y en particular las siguientes: a) Real Decreto 512/1977. por el que se establecen los principios relativos a la organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros. salvo el segundo inciso del apartado 1 del artículo 1 y el artículo 13 que se dictan en virtud de la competencia exclusiva del Estado en materia de comercio exterior y sanidad exterior. que indique su aptitud para consumo humano. de 23 de diciembre. General de Sanidad. por el que se modifica el artículo 7. Sólo podrán comercializarse las comidas preparadas que cumplan las siguientes condiciones: a) Hayan sido introducidas por: un puesto de inspección fronterizo autorizado por Decisión de la Comisión Europea.4 de la Reglamentación anterior. d) Real Decreto 2817/1983. Derogación normativa. de 6 de junio.10. de 8 de febrero. las infracciones contra lo dispuesto en el presente Real Decreto constituirán infracción administrativa en materia de sanidad. 2º El certificado sanitario de origen expedido por las autoridades competentes. PRODUCTOS PROCEDENTES DE PAISES TERCEROS 1. de acuerdo con lo tipificado en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986. Los productos contemplados en el presente Real Decreto importados de países terceros.Artículo 13. y que figure en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de enero de 1994. al amparo de lo dispuesto en el artículo 149. A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto. Título competencial. o un recinto aduanero. de 21 de septiembre. y f) El capítulo VII y la sección 2. de 25 de abril. cuando en tales productos no figuren ingredientes de origen animal. b) Hayan sido controladas según se establece en el Real Decreto 1977/1999. c) Vayan acompañadas de: 1º La certificación sanitaria o de inspección veterinaria.a y 16. destinados a uso y consumo humano y los recintos aduaneros habilitados para su realización.2 de la Ley 14/1986. c) Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para el consumo en colectividades y medios de transporte. y serán objeto de sanción administrativa. cumplirán.a de la Constitución y de acuerdo con lo establecido en el artículo 40.1. previa la instrucción del oportuno expediente administrativo. condiciones equivalentes a las establecidas en la presente disposición.a del capítulo XXVI de la segunda parte del Código Alimentario Español (CAE) aprobado por Decreto 2484/1967.
Disposición final cuarta. y de las normas microbiológicas establecidas en el anexo. de 28 de diciembre. Entrada en vigor. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. cuando esta modificación sea necesaria para su adaptación a la normativa emanada de la Unión Europea. Las comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos (grupo D). El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M. Se faculta a los Ministros de Sanidad y Consumo. distribución y comercio de comidas preparadas distintos a los previstos en el presente Real Decreto. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m. Regulación de aspectos no previstos. 5. de 25 de abril. Facultades de desarrollo. 4. c = número de unidades de la muestra. las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto y. cumplirán las siguientes normas microbiológicas: n = número de unidades de la muestra. M = valor límite del número de bacterias. a base de vegetales crudos. de Agricultura. 2. Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico. (*) No se investigará recuento total de aerobios mesófilos y enterobacteriaceas en las comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados. Disposición final segunda. MARIANO RAJOY BREY
Normas microbiológicas de comidas preparadas 1. en su caso. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m. las comidas preparadas se clasifican en los siguientes grupos: Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico. que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico. y cuantas otras disposiciones específicas regulen esta materia. Los criterios para la valoración de las normas microbiológicas del presente anexo serán los siguientes: a) Los gérmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento del establecimiento y el
. de Economía y de Ciencia y Tecnología para dictar. Por lo que se refiere a otros aspectos relativos a la elaboración. Pesca y Alimentación. Grupo D: comidas preparadas envasadas. cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M. m = valor umbral del número de bacterias. cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M. serán de aplicación el Real Decreto 2207/1995. M = valor límite del número de bacterias. c = número de unidades de la muestra. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m. A efectos de este anexo. El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el ´Boletín Oficial del Estadoª. Las comidas preparadas esterilizadas (grupo C) habrán sufrido un tratamiento térmico que garanticen la destrucción de las formas vegetativas. El Vicepresidente Primero del Gobierno y Ministro de la Presidencia. Las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirán las siguientes normas microbiológicas: n = número de unidades de la muestra.acuerdo con el artículo 38 de la citada Ley 14/1986. m = valor umbral del número de bacterias. las muestras se someterán periódicamente a las pruebas de estabilidad y esterilidad correspondientes. Dado en Madrid a 29 de diciembre de 2000. A efectos de control de los sistemas de esterilización de la industria. para la actualización de los criterios de temperaturas fijados en los artículos 6 y 7. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m. los esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de alterar el producto. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M. Disposición final tercera. en el ámbito de sus competencias. JUAN CARLOS R. 3. Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización.
e) La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización. c) De superarse los límites establecidos para los gérmenes patógenos. d) Los programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de los productos y el análisis de peligros establecido en el artículo 10. en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. b) Un contenido de gérmenes testigo de falta de higiene superior al establecido en la presente norma implicará la revisión de los métodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico. Este artículo corresponde al apartado de Legislación española
. de acuerdo con lo establecido en el artículo 10 del presente Real Decreto. los productos afectados serán retirados del mercado y excluidos del consumo humano.procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboración de las comidas preparadas. venta o suministro. Las comidas preparadas no contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas.
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 Artículo 8
 Artículo 9
 Artículo 10
 Artículo 11
 Artículo 12
 Artículo 13
 Artículo 14
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Artículo 2
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 artículo 30
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Artículo 1
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Artículo 4
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 artículo 10
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 artículo 7

Artículo 3
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Artículo 6
 artículo 10

Artículo 5
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 artículo 7

Artículo 7
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 artículo 9
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Artículo 10

Artículo 8
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Artículo 9
 artículo 4
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Artículo 11
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 artículo 10

Artículo 12
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Artículo 14
 artículo 4
 artículo 149
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 artículo 1
 artículo 13
 artículo 7
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 artículo 149
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 artículo 40
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 artículo 38
 artículo 10
 artículo 10