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Timestamp: 2018-12-19 12:57:57+00:00

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Progetto R.E.S.A. Recupero Eccedenze Scadenze Alimentari - PDF
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Arnaldo Tortora
1 Progetto R.E.S.A. Recupero Eccedenze Scadenze Alimentari Contrastare gli sprechi rafforzando la solidarietà con un patto di collaborazione per Casa dell Ospitalità 1. Introduzione 1
2 Novotel Venezia Mestre Castellana, l Associazione Amici della Laguna e del Porto e l Associazione Corte del Forner in collaborazione con la Fondazione di Partecipazione Casa dell Ospitalità di Mestre, nell ottica di promuovere un programma di recupero delle eccedenze alimentari non servite, si impegnano a dar vita al progetto R.E.S.A. Il suddetto progetto prevede che gli alimenti preparati durante il servizio di ristorazione dell albergo e non distribuiti, vengano destinati, previa comunicazione con giusto preavviso da parte dello stesso, alla veicolazione da parte degli operatori di Fondazione Casa dell Ospitalità e consumati da persone assistite dalla stessa o, in base alle richieste monitorate dall Associazione Corte del Forner, distribuite, sempre dalla stessa, ad altre strutture caritative. Fondazione Casa dell Ospitalità Questo alla luce della nuova legge 166/2016 che prevede la facoltà per ogni esercente di cedere a titolo gratuito le relative eccedenze alimentari idonee al consumo umano; con possibilità di donare a soggetti pubblici o privati senza finalità lucrative (Enti, Onlus, Associazioni). In questo senso l art. 4 specifica che le donazioni a titolo gratuito sono consentite anche oltre il termine minimo di conservazione indicato nel prodotto, purché siano garantiti integrità dell imballaggio e idoneità di conservazione. I prodotti da forno che non richiedono refrigerazione e restano invenduti entro le 24 ore successive alla produzione sono considerati eccedenze alimentari e non idonei alla rivendita nei negozi e nei supermercati: possono quindi essere donati a soggetti cessionari. L art. 5 in merito alla responsabilità, stabilisce che gli operatori che effettuano le cessioni sono responsabili del mantenimento dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti fino al momento della cessione, a partire dal quale si applicano le disposizioni di cui alla 155/2003. Infine, il soggetto che procede a distribuzioni gratuite di prodotti alimentari è equiparato al consumatore finale ai fini degli obblighi inerenti al corretto stato di conservazione, trasporto, deposito e utilizzo degli alimenti (art. 13). 2. Attrezzature e mezzi di trasporto Descrizione delle attrezzature Per la veicolazione degli alimenti recuperati verranno impiegate le attrezzature di seguito descritte. Contenitori termici in polipropilene o materiale similare, all interno dei quali sono allocati contenitori gastronorm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica in grado di assicurare il mantenimento della temperatura. I contenitori termici devono essere conformi al DPR 327/80 ed utilizzati esclusivamente per il trasporto di alimenti. Ceste in Plastica ad uso alimentare per il trasporto di pane, frutta e alimenti non deperibili e confezionati, utilizzate esclusivamente per il trasporto di alimenti. In particolare, il pane deve essere preventivamente confezionato in sacchetti di carta ad uso alimentare e riposto nelle ceste pulite. Descrizione dei mezzi di trasporto Per la veicolazione degli alimenti verranno impiegati mezzi di trasporto igienicamente idonei, tali da assicurare agli alimenti stessi un adeguata protezione dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali. 2
3 Lo stato dei mezzi di trasporto utilizzati deve essere mantenuto tale da evitare ogni insudiciamento o contaminazione, in conformità con quanto previsto dall art. 47 del DPR 327/ Modalità di esecuzione del ritiro Modalità di approvvigionamento degli alimenti Gli alimenti preparati durante il servizio di ristorazione dell albergo e non distribuiti, vengano destinati, previa comunicazione con giusto preavviso da parte dello stesso, alla veicolazione da parte degli operatori di Fondazione Casa dell Ospitalità e consumati da persone assistite dalla stessa o, in base alle richieste monitorate dall Associazione Corte del Forner, distribuite, sempre dalla stessa, ad altre strutture caritative. Resta inteso che: gli operatori del servizio di ristorazione dell albergo sono responsabili e garanti dell integrità ed idoneità igienico - merceologica dei prodotti alimentari fino al momento della consegna, mentre il personale volontario, adibito al servizio di raccolta e veicolazione di tali alimenti, è responsabile del controllo all atto del ricevimento e del corretto mantenimento dei pasti durante le fasi di trasporto. In fase di ricevimento avviene il controllo dei pasti da parte del personale adibito al servizio di raccolta, con particolare attenzione: Alle condizioni igieniche dei prodotti Alle condizioni igieniche e all integrità delle confezioni e dei contenitori Alle condizioni igieniche dei contenitori e dei gastronorm utilizzati per la veicolazione Nel caso di alimenti deperibili, alle temperature di mantenimento Gli eventuali prodotti non conformi vengono separati dai restanti e immediatamente restituiti agli operatori dei servizi della ristorazione dell albergo per la loro eliminazione. Dal momento della presa in carico degli alimenti, gli operatori incaricati della Fondazione Casa dell Ospitalità diverranno responsabili della giacenza e del trattamento degli alimenti nelle condizioni adeguate. Operazioni di raccolta e veicolazione La prima fase dell attività consiste nella raccolta degli alimenti. Il personale incaricato di Fondazione Casa dell Ospitalità, su segnalazione dell albergo, si recherà presso il punto di recupero sopra citati (paragrafo 3.1) e, dopo aver effettuato tutti i controlli previsti, effettuerà le operazioni di trasferimento/travaso: nei gastronorm e successivamente nei contenitori termici in caso di alimenti deperibili, nelle ceste di plastica in caso di alimenti non deperibili Lo stesso personale provvederà quindi al trasporto dei contenitori termici e/o delle ceste per mezzo di appositi automezzi, presso la sede di Fondazione Casa dell Ospitalità, dove verranno distribuiti. Ultima fase dell attività è l operazione di lavaggio dei gastronorm, dei contenitori termici e delle ceste di plastica e di pulizia degli automezzi utilizzati. 4. Piano di recupero Descrizione dei prodotti 3
4 Il prodotto da veicolare presso Fondazione Casa dell Ospitalità sarà costituito da alimenti non serviti e raccolti presso il ristorante dell albergo: In particolare si definiscono le seguenti tipologie di prodotto: Alimenti non deperibili confezionati e sfusi Alimenti deperibili confezionati e sfusi e pasti pronti in legame di freddo Pasti pronti in legame di caldo In base alle tipologie di prodotto individuate viene effettuata un analisi dei rischi basata sulle modalità di veicolazione degli alimenti. Valutazione dei rischi Considerando la tipologia di attività i fattori di rischio da tenere sotto controllo sono soprattutto di natura biologica, chimica e fisica. Nell analisi dei pericoli sono state prese in considerazione le misure preventive in grado di ridurre i rischi, valutando nell insieme le fasi di raccolta, mantenimento e veicolazione degli alimenti. La temperatura diviene necessariamente un punto sottoposto a monitoraggio, dato che mediante tale controllo è realisticamente possibile minimizzare i pericoli purché gli alimenti rimangano negli intervalli di temperatura meno favorevoli alla crescita microbica (sotto i 10 C e sopra i 65 C). Diagramma di flusso Riportiamo di seguito i diagrammi di flusso riguardanti Raccolta e veicolazione alimenti deperibili confezionati e sfusi e pasti pronti in legame freddo Raccolta e veicolazione alimenti deperibili confezionati e sfusi e pasti pronti in legame di freddo Raccolta e veicolazione pasti pronti in legame di caldo Attraverso i diagrammi di flusso sono stati determinati i punti critici, la fissazione dei limiti, il monitoraggio e le eventuali azioni correttive. DIAGRAMMI DI FLUSSO NOVOTEL FONDAZIONE CASA DELL OSPITALITÀ Preparazione alimenti non deperibili confezionati e sfusi 4
5 Preparazione alimenti deperibili NOVOTEL confezionati e sfusi e pasti pronti FONDAZIONE CASA in legame freddo DELL OSPITALITÀ NOVOTEL Preparazione alimenti pasti pronti in legame caldo FONDAZIONE CASA DELL OSPITALITÀ 5
6 Temperature di riferimento Tabella Indice delle temperature da rispettare TEMPERATURE AL RICEVIMENTO ALIMENTI Alimenti da consumarsi caldi (essenzialmente primi, secondi piatti e condimenti, urea di patate) > + 65 C Latte pastorizzato in confezioni, ricotta, panna o crema di latte pastorizzata in confezioni < + 9 C Burro, yogurt e formaggi freschi, prosciutto cotto, prodotti dolciari < + 14 C Formaggi e salumi stagionati, frutta cotta senza altri ingredienti < + 10 C Contorni di verdure senza condimenti o con aggiunta di solo olio o burro < + 10 C Altri alimenti per i quali il parametro temperature non è significativo (pane, prodotti da forno, prodotti ortofrutticoli crudi) TEMPERATURA AMBIENTE Il monitoraggio delle temperature non viene effettuato per i prodotti per i quali è ammessa la consegna a temperatura ambiente. 6
7 COMUNE DI VENEZIA NOVOTEL VENEZIA MESTRE ASSOCIAZIONE AMICI DELLA LAGUNA E DEL PORTO ASSOCIAZIONE CORTE DEL FORNER 7
8 FONDAZIONE CASA DELL OSPITALITÀ 8
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PERMESSO CHE. Ai fini della realizzazione del progetto i soggetti partecipanti assumono i seguenti impegni:
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 art. 5
 art. 47
 ART. 1
 ART. 2
 ART. 3