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Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería
RM N° 1020-2010/MINSA.
Dirección General de Salud Ambiental Ministerio de Salud Lima –Perú 2011
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería: R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental – Lima: Ministerio de Salud; 2010. 50 p.; ilus. SALUD AMBIENTAL / PLANES Y PROGRAMAS DE SALUD / RIEGO / ORYZA SATIVA / CONTROL DE VECTORES / MALARIA, prevención & control / INDICADORES / PRESUPUESTOS, utilización / PERÚ
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2011 - 03531 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería Elaborado por: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud © MINSA, Marzo 2010 Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental Las Amapolas N°350-Lince- Lima 14-Perú Telef. : (51-1) 4428353 http:// www.digesa.minsa.gob.pe http://webmaster@digesa.minsa.gob.pe
Imprenta: JWG Servicios Graficos E.I.R.L Dirección: Jr. Mariscal las heras N° 649 Distrito: LINCE Teléfono: 4705504
Versión digital disponible: http://www.minsa.gob.pe/bvsminsa.asp http://www.minsa.gob.pe/webftp.asp?ruta=normaslegales/2010/RM1020-2010-MINSA.pdf
Norma Sanitária para la Fabricación. Galletería y Pastelería . Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.
PRESENTACIÓN 1. OBJETIVO 3. FINALIDAD 2. DISPOSICIONES GENERALES 6. RESPONSABILIDADES 8. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 7. ANEXOS 08 09 09 09 09 10 12 30 31 31 .ÍNDICE Pág. DISPOSICIONES FINALES 9. ÁMBITO DE APLICACIÓN 4. BASE LEGAL Y TÉCNICA 5.
8 . se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población. Asimismo. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. triciclo. Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas panificadoras que proveen productos de panificación a los programas sociales de alimentación en todo el país. Entre otras disposiciones. moto. elaboran y expenden. Edward Cruz Sánchez Director General Dirección de Salud Ambiental.Norma Sanitária para la Fabricación. galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican. la norma señala las condiciones sanitarias que debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta. papapan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva. disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación. Galletería y Pastelería PRESENTACIÓN La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores. como por ejemplo pan fortificado en la Costa. u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene.
Galletería y Pastelería 1. 3. Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. elaboran. que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. que aprueba el Reglamento de la Ley N° 28314. BASE LEGAL Y TÉCNICA 4.1.Norma Sanitária para la Fabricación. FINALIDAD Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación. que aprueba el Reglamento de la Ley N° 27932. Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano. Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a todos los establecimientos donde se fabrican. Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes. Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. galleterías y pastelerías para ser considerados aptos para el consumo humano. Decreto Supremo Nº 003-2005-SA. galletería y pastelería. 9 . galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican. y expenden productos de panificación. Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Ley Nº 29571. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. elaboran y expenden. Código de protección y defensa del consumidor Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. OBJETIVOS a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación. Decreto Supremo Nº 012-2006-SA. galletería y pastelería. Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Base legal Ley N° 26842. 2. Ley General de Salud. 4. b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos elaborados en panaderías.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de panificación.002. Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional. de residuos o derivados en el producto final. PAN DE MOLDE. 5.Requisitos. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físicoquímicos que debe reunir un alimento. NTP 206. Requisitos. o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. Requisitos. que indican que no está alterado (indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo humano. envasado.GALLETAS. destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. en el nivel local. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional. Definiciones operativas Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes definiciones: Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento. excluidos aparatos y utensilios. DISPOSICIONES GENERALES 5. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados.1988.018.1981. Base técnica Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.1981. tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación.2. elaboración. pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada. y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas. Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas. tratamiento. transporte o conservación de ese alimento. resulta. 3ª edición FAO/OMS 2003. Textos Básicos. para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración. empaquetamiento. Comisión del Codex Alimentarius.Norma Sanitária para la Fabricación. Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia.001. NTP 206. ni el cloruro de sodio.1. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. preparación. Higiene de los Alimentos. galletería y pastelería. seguimiento y evaluación. alimentos o sus ingredientes. Galletería y Pastelería 4. que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación. el Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud o la que haga sus veces en el nivel regional. pero inevitable.1984 OBLEAS.BIZCOCHOS. directrices y otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de 10 .004. y el Gobierno Local a través de la Municipalidad. NTP 206.
química o física presente en el alimento. panes integrales. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. de expendio directo al público desde el propio local y para consumo dentro de las 48 horas. DISA: Dirección de Salud. considerando las fechas de vencimiento. panes especiales. cuya vida útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. (“Primero en entrar. para desarrollar esta colección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante. horneados y no horneados. facilitar. y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos). inertes (utensilios. entre otros. entre otros. Los productos no requieren de Registro Sanitario. que puede causar un efecto adverso para la salud.Norma Sanitária para la Fabricación. Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica. Los productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen. Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación. en forma directa o indirecta. insectos y otros vectores. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. tales como panes de labranza. 11 . equipos. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Galletería y Pastelería modo uniforme. panes de molde. Se relaciona principalmente con la presencia de peligros significativos como los microorganismos patógenos. DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. El objeto de su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y. desde una fuente de contaminación a un alimento. galletería y/o pastelería. galletería y pastelería. etc. Fábrica de productos de panificación. DIRESA: Dirección Regional de Salud. exposición al medio ambiente. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. o bien la condición en que éste se halla. Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de trigo conforme a la legislación vigente.). Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado primero a almacén. con el propósito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional. igualmente. Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes. Primero en salir”) Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin fermentación. el comercio internacional. de esta forma. galletería y pastelería: Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para la obtención de productos de panificación.
suciedad. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 6. Galletería y Pastelería Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas. (Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006) Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación. con el propósito de eliminar tierra. distribución y expendio de productos de panadería y pastelería en protección de la salud de los consumidores. tartas y similares.Norma Sanitária para la Fabricación.1. Productos de pastelería: Comprende productos tales como. evaluación y medición de parámetros de control. que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. residuos de alimentos. galletería y pastelería. seguimiento y evaluación. 5. con y sin relleno. deben cumplir con los principios esenciales de higiene. Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción. otras materias objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros.3. utensilios. incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores. grasa. utensilios y superficies. que comprenden: • Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo hasta el expendio. y realizar controles para su verificación por lo menos cada 6 meses. tortas. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección. rellenos y sin rellenos. y Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en general. pasteles dulces y salados. se expendan con calidad sanitaria y sean inocuos para la población. 12 . a los locales. equipos. incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento básico y para la prevención y control de vectores. Del funcionamiento de los establecimientos El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento de la presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos productos de consumo masivo. que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación. De los principios generales de higiene Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. 5.2. superficies. 6. empanadas. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación. La aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria competente en la inspección sanitaria. transformación y distribución. • Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria. equipos. ambientes. aplicados a instalaciones. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.
pan de pasas.20% 5 mg/kg 6.1. chancay.70% Humedad Pan de molde (blanco. y similares) Humedad Acidez (expresada en ácido sulfúrico) Humedad Cenizas totales Índice de peróxido Acidez (expresada en ácido láctico) Humedad Acidez (expresada en ácido láctico) Galletas Bizcochos y similares con y sin relleno (panetón . Criterios físico químicos PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES 40% .10% 40% 0. Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería. pan de papa.1. en ácido oleico) Índice de peróxido 4% (Obleas) 5% (Obleas rellenas) 9% (Obleas tipo barquillo) 0.3. galletería y pastelería.1.Pan de molde 6% . son los siguientes.) No más del 0. baguette.) – 35% (máx. teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible. galletería y similares. Galletería y Pastelería 6.5% (Base seca) 4. Aditivos y coadyuvantes de elaboración Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación vigente. pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la protección de la salud de las personas. así como los productos de panificación.Pan tostado 0. pasteles y otros similares) Cenizas 3% Humedad Obleas Acidez (exp.25% calculada sobre la base de 30% de agua 12% 3% 5 mg/kg 0. de prevención y ante emergencias o alertas sanitarias: 13 . tortas.1. pastelería. pan de camote.0% (Base seca) 23% (mín. Criterios microbiológicos Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y similares. panes de dulce. tartas. con fines epidemiológicos. 6.Norma Sanitária para la Fabricación.2. de rastreabilidad. integral y sus productos tostados) Acidez ( expresada en ácido sulfúrico) Cenizas Pan común o de labranza (francés. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.
féculas y almidones Harinas y sémolas. empanadas. tortas. (*) Bacillus cereus (***) Categoría 2 6 8 8 10 8 Clase 3 3 3 3 2 3 n 5 5 5 5 5 5 c 2 1 1 1 0 1 Límite por g m 102 3 10 10 Ausencia/25 g 102 M 103 20 102 102 ----104 (*) Para productos con relleno (**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales (***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura (pasteles.Norma Sanitária para la Fabricación. panes enriquecidos o fortificados. (**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz 14 . Categoría 2 5 7 10 Clase 3 3 3 2 N 5 5 5 5 c 2 2 2 0 Límite por g m 104 10 103 Ausencia/25 g M 105 102 104 ------ (*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz. otros). tartas. tostadas. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. bizcochos. Agente microbiano Mohos Escherichia coli Bacillus cereus (*) Salmonella sp. sémolas. Agente microbiano Mohos Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens (*) Salmonella sp. Productos que no requieren refrigeración. pizzas. galletas. obleas. Bacillus cereus (**) Categoría 3 6 8 8 10 8 Clase 3 3 3 3 2 3 n 5 5 5 5 5 5 c 1 1 1 1 0 1 Límite por g m 102 10 10 10 Ausencia/25 g 102 M 103 20 102 102 --104 (*) Para aquellos productos con carne. queques. Agente microbiano Mohos Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella sp Categoría 2 5 7 10 Clase 3 3 3 2 N 5 5 5 5 c 2 2 2 0 Límite por g m M 103 104 10 103 Ausencia/25 g 102 104 ------- b) Productos de panificación. panetón. prepizzas. Agente microbiano Mohos Escherichia coli (*) Staphylococcus aureus (*) Clostridium perfringens (**) Salmonella sp. Féculas y almidones. y/o vegetales. con o sin relleno y/o cobertura (pan. otros). galletería y pastelería. embutidos y otros derivados cárnicos. Galletería y Pastelería a) Harinas.
lisas. El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. las superficies deben ser lisas. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA. sin grietas y de fácil limpieza y desinfección. mosquiteros. Los establecimientos.2. 6. Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso. Instalaciones y estructura física Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene. Las instalaciones deben estar libres de insectos.2. trampas. fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos. deben contar con: • Pisos de material impermeable. • Techos que impidan la acumulación de suciedad. Ubicación y acceso El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin.2. tales como insectocutores. Galletería y Pastelería Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboración de los productos de panificación. en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos. de color claro.1. Condiciones sanitarias del establecimiento 6.2. entre otros de utilidad para tal fin. fáciles de limpiar y desinfectar. Harina de trigo Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente. provistas de medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales. la norma sanitaria que aplica es la Norma Técnica de Salud “NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. • Paredes de material impermeable. debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y mohos.Norma Sanitária para la Fabricación. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.1. galletería y pastelería. roedores y evidencias de su presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres. Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado. 6. • Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar.4. sin grietas. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos. sean fáciles de limpiar. 6. 15 . Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión.
no deben tener comunicación directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de operaciones. Galletería y Pastelería • Puertas de superficie lisa. La intensidad.Norma Sanitária para la Fabricación. Ambientes El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de producción. de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado. El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes. Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales y equipos en desuso. Almacenamiento de materias primas e insumos Producción: Procesamiento de cocidos Enfriado y acabado • Almacenamiento de producto terminado. evitando riesgos de contaminación cruzada. protegidas y seguras. zonas o áreas para las operaciones que realiza: a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos: • • • • • b) Abastecimiento de agua. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos. 16 . Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad. ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos. con cierre hermético en el área de producción. Almacenamiento de productos tóxicos. 6. • Instalaciones eléctricas formales. deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. • Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los equipos. calidad y distribución de la iluminación natural y artificial. Áreas administrativas. • Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.3. Para Operaciones relacionadas con alimentos: • • • Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos. que permita realizar las operaciones propias de la actividad. impermeables. cantidad y distribución. Servicios higiénicos y vestuarios. Las fuentes de luz artificial. siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto. Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
Galletería y Pastelería • • 6. en buen estado de conservación e higiene.2. Almacenamiento de envases. En este ambiente deberá disponerse de contenedores con tapa. La provisión de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. a fin de asegurar que el agua es apta para consumo humano. de expendio y de atención al público. En caso de que el abastecimiento no sea de la red pública. Esta área no tendrá comunicación con las áreas relacionadas con alimentos. totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan operaciones con alimentos. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos. la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por laboratorios con métodos acreditados. En las fábricas. la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme a lo siguiente: N° de personas De 1 a 9 De 10 a 24 De 25 a 49 De 50 a 100 Más de 100 Inodoro 1 2 3 5 Urinario 1 1 2 4 Lavatorios 2 4 5 10 Ducha 1 2 3 6 1 unidad adicional por cada 30 personas 17 .Norma Sanitária para la Fabricación.4. el cual deberá mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores.1. contar con buena iluminación y ventilación y estarán diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública. con tapa que evite el contacto con las manos y con una bolsa interna que facilite la evacuación de los residuos.4. El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales. químicos y microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. 6.4. Los residuos sólidos en la sala de proceso. deben estar contenidos en recipientes de material de fácil limpieza. Abastecimiento de agua Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento 6.4. Servicios higiénicos y vestuarios Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservación e higiene. 6. deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un ambiente específico.3. el almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua. de exhibición. Exhibición y expendio. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. asimismo. en número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos. desinfectantes. lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin. la disponibilidad de servicios higiénicos para el personal y para el público será conforme a la “Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA” según lo siguiente: Para el Personal N° de personas De 1 a 9 De 10 a 24 De 25 a 49 más de 50 Inodoro Urinario (*) Lavatorios Ducha 1 1 2 2 1 4 3 2 5 3 1 unidad adicional por cada 30 personas (*) Los servicios higiénicos para las mujeres son similares reemplazando los urinarios por inodoros Para el público Frecuencia de comensales/día Menos de 60 De 61 a 150 (*) Por cada 100 adicionales (*) Hombres Inodoros 1 2 1 Urinarios 1 2 1 Lavatorios 1 2 1 Mujeres Inodoros 1 2 1 Lavatorios 1 2 1 (*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos. 6.4. Si se usaran toallas desechables. Almacenamiento de productos tóxicos Los plaguicidas. El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos aunque pueden estar comunicados. materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud. Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Galletería y Pastelería En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías) donde se atienda al público bajo la modalidad de consumo en el local. En todos los casos. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones en español. Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. habrá cerca del lavatorio recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminación.4. deben estar en sus envases originales.Norma Sanitária para la Fabricación. los inodoros. apartados de las áreas donde se 18 .
El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de un programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarán cuando hayan sido transgredidas las medidas preventivas. Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de insectos y roedores a los almacenes. 6. aplicando técnicas de exclusión de plagas respecto de la edificación e instalaciones para conservar el establecimiento libre de roedores e insectos. Limpieza y desinfección del establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según el servicio que se ofrecen. Prácticas de limpieza y desinfección Las superficies de trabajo. incluidos los desagües. 6. en armarios cerrados con llave. Para impedir su ingreso desde los colectores. tener buenas propiedades de enjuague. los alimentos. Prevención y control de vectores Se debe contar con un programa de prevención y control de vectores. en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión con la red de desagüe.Norma Sanitária para la Fabricación.7. Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud. Por ningún motivo se permitirá en el interior del almacén y zona de producción. Galletería y Pastelería manipulan y almacenan alimentos. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies.6. removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y. se colocarán flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y con el área de depósito de residuos sólidos.4. 6. Los pisos.4. las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. la presencia de trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el ingreso de estas plagas. 19 . asimismo. líquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de contaminación cruzada. los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente. Durante las actividades en el área de producción.4. los equipos y utensilios en contacto con alimentos.5. Estos productos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas. Galletería y Pastelería Para el control de vectores. ingredientes. productos industrializados e insumos en general. ingredientes. 20 . teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se manipulan. La información. Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo. registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con fines de rastreabilidad. con la debida separación entre las áreas de producción: procesamiento de crudos. condiciones de manejo y conservación. Cuando corresponda. pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos. Adquisición y recepción La empresa es responsable de que las materias primas. sanitarios u otros. a fin que el personal responsable del control de calidad en la recepción. 6. usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud. tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad. sean materias primas. composición. productos industrializados e insumos en general que adquiere. para cada uno de los productos o grupos de productos.1. cuando corresponda será proporcionada por los proveedores y será como mínimo sobre: proveedores. de cocidos. 6. El área de recepción de materias primas e insumos debe estar protegida con techo y contar con suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de los productos y su entorno. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento. deben cumplir con las exigencias generales establecidas para rotulado o etiquetado.5. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prácticas en el proceso productivo. procedencia.5. de enfriados y acabados. Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso alimentario y son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la legislación sanitaria vigente. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. distribución y expendio. de tal manera que permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos. la aplicación de rodenticidas e insecticidas debe ser realizada por personal capacitado. periodo de almacenamiento. entre ellas el contar con el correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al momento de la elaboración. descripción.Norma Sanitária para la Fabricación. características sensoriales. características físico-químicas y microbiológicas. que permita reducir el riesgo de contaminación cruzada. Se registrará la información sobre los alimentos. Dicha información se registrará como parte del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estará disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia.
Norma Sanitária para la Fabricación. si están fraccionados. del techo. 0. Galletería y Pastelería 6.2. anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones. • Almacenarse en sus envases originales. Según sean las necesidades específicas de conservación.50 m de la pared. cajas. Los insumos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de -18° C.60 m.20 m. • Para el control de las temperaturas. los equipos deben disponer de termómetros de fácil lectura. Almacenamiento de materias primas e insumos El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de los productos terminados. limpios y a una distancia mínima de 0. entre hileras y 0. b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados: • Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo requieran. costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. paredes o techo. respetando la fecha de vencimiento. • Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que impidan la proliferación de mohos. no deberán nuevamente ser congelados. • El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas. el establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento: a) Almacenamiento de insumos secos: • El almacén estará bien iluminado y ventilado. • No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones. • Los insumos congelados. deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales: • Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.50 m.5. • Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una correcta rotación. • La rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS. cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permitan la circulación del aire. • Los sacos. 0. deben estar correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento. • Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y rotulados. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. los cuales se descongelen para su uso. colocados en un lugar visible y 21 . del piso. • Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulación de aire. • No debe haber contacto con el piso.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminación a la masa. Galletería y Pastelería ser verificados periódicamente.Norma Sanitária para la Fabricación. con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación cruzada. • Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la contaminación y la transferencia de olores indeseables. los sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino desecharse. si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado. deben estar limpios. Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias. 6. por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción. mezclado y otros propios de proceso productivo. Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y apropiado para la industria panificadora. toda superficie internas y en contacto con la masa deben ser de material de fácil higiene. Las mismas deberán estar en perfecto estado de conservación e higiene. deben realizarse en superficies y con utensilios limpios. División. frío deben tener un limpieza que asegure programa de su adecuado 22 . Procesamiento de crudos Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes. procurando no tener restos de cenizas. que deben estar en perfecto estado de conservación e higiene. que no tengan restos de masa de operaciones anteriores.4. armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser cortada.5. estar en perfecto estado de higiene y de uso. 6. con iluminación y ventilación apropiadas. debe estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en alimentos. • Los equipos de mantenimiento y funcionamiento. Procesamiento de cocidos El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con peligros físicos y químicos. para evitar la presencia de peligros físicos y otra contaminación. que puede ser descartable o no.5. Si se utilizan sobrantes de masa. quedando prohibido el uso de superficies de madera. Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo. éstos han debido conservarse en refrigeración hasta su uso. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. de uso exclusivo para tales fines. Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e higiene. Los operarios deben estar con las manos higienizadas y con indumentaria limpia. los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria alimentaria.3. la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad. de color claro en el que pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el cuerpo. llevándose un registro de las temperaturas.
por lo que deben estar conservados previamente en refrigeración y sólo debe salir de la cadena de frío la cantidad que se va a utilizar. Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado. muchos de los cuales son potencialmente peligrosos y requieren cadena de frío. como frutas y verduras. quedando prohibido el retorno a refrigeración. deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser de material no tóxico. 6. debe verificarse la cocción completa y ser retenidos en refrigeración en caso de no ser utilizados de inmediato.Norma Sanitária para la Fabricación. Armado. anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e higiene. Los coches. lavadas y desinfectadas de requerirlo. estar en buen estado de conservación y limpieza. Por ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso. procesados con utensilios limpios y exclusivos. equipos y utensilios. que deben ser sometidos a cocción. deben desecharse.6. separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de conservación. Galletería y Pastelería Los elementos utilizados como combustibles. debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales.5. no deben originar ningún tipo de contaminación física o química a las masas en cocción que están en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión. terminado y decorado Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos que se utilizan para relleno y decoración. ni en ningún otro ambiente donde se manipulen alimentos. En los alimentos. Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso de uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria.5. el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y protección en forma rigurosa. 6. como los rellenos salados y dulces.5. La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar las verificaciones que sean necesarias y ventilación suficiente para el enfriado del pan conforme al estándar de la receta. sean sólidos o fluidos. Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en esta área no pueden haber trabajado el producto crudo previamente. 23 . Enfriado El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin. La presencia de combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a las necesidades de uso y por ningún motivo se almacenará en ella. El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del área de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de una contaminación cruzada. Los ingredientes de relleno y decoración que necesiten refrigeración y que estén expuestos a ambiente no refrigerado por más de dos horas.
en un lugar exclusivo para tal fin.8. la higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. igualmente los equipos. no deben transferir olores ni contaminación al alimento. galletería y pastelería. Los consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de producción. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. 6. asegurar que el equipo esté en perfectas condiciones de higiene.5. Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en condiciones de refrigeración o congelación según corresponda. 24 . Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto terminado. Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los productos terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los riesgos de contaminación cruzada. los manipuladores que operan el equipo. que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para consumo no supere las 48 horas podrán comercializarse envasados sin Registro sanitario.Norma Sanitária para la Fabricación.5.) debe mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin. en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación cruzada. 6. 6. Los productos que requieran condiciones de conservación para un adecuado uso o consumo. Galletería y Pastelería 6. en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.10. quedando sujetos a la verificación por parte de la autoridad sanitaria.7.5. escalera. Almacenamiento de producto terminado Los productos de panadería. por lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su contaminación. ascensor. etc. quedando estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.9. deben mantenerse en buen estado de conservación y en perfectas condiciones de higiene. El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y expendio (corredor. El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin. asimismo. Exhibición y expendio a) De los ambientes La sala o salas de exhibición y expendio.5. precisen o no cadena de frío. implementos y utensilios de uso en esta área. Envasado Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos. éstas deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor en el envase. En el caso que sea manual. En caso de ser automático. Almacenamiento de envases Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso.
y ubicados a no menos de 20 cm del piso. Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados para el autoexpendio o autoservicio de los productos tales como pinzas. así como de información sobre su responsabilidad de utilizarlos. sandwicherías. 25 . entre otros medios. panaderías. mesas de despacho. ésta debe ser mantenida a las temperaturas de refrigeración o congelación indicadas para el almacenamiento de producto terminado.. En el caso de productos terminados que requieran cadena de frío durante su exhibición. Se debe contar con un área exclusiva para la caja. bolsas. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.Norma Sanitária para la Fabricación. para evitar al máximo el riesgo de contaminación cruzada con el dinero. así como observar las buenas prácticas de manipulación aplicadas en esta operación. El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones de higiene y utilizar vestuario de protección. servicios de alimentos. galletería y pastelería tales como autoservicios. ni con productos no alimenticios como artículos de limpieza y desinfección. cartillas. Galletería y Pastelería Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificación. bodegas. venenos. En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor. pescados. separada del expendio de productos. verduras. autoservicios. Los equipos e implementos. La vida útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o productor de conformidad con las pruebas técnicas destinadas a tal fin. que son de consumo inmediato y cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario. debe asegurarse que no haya posibilidad de contaminación cruzada con productos alimenticios crudos como carnes. Se exhibirán al público en dispositivos exclusivos tales como anaqueles. paletas. dispositivo para envases. c) Atención al público La zona de atención al público debe contar con espacio suficiente para permitir la circulación de los consumidores. tales como pinzas. estanterías y vitrinas de material que no transmita olores ni contaminación a dichos productos terminados. deben observar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los productos terminados en exhibición y expendio. los cuales deben estar en perfecto estado de conservación e higiene. balanzas. b) De los productos Los productos terminados envasados o no. debiéndose desechar todo envase que caiga al piso o esté dañado. Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin. en bodegas. deben estar en perfecto estado de conservación e higiene. tales como carteles.
como mínimo la razón social. En el caso de los productos que requieren cadena de frío. deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosión. que no transmitan sustancias tóxicas. moto. sino un material de superficie lisa no porosa que facilite una correcta higiene. directamente sobre el piso y expuesto a riesgos de contaminación. Los contenedores deben tener en forma visible al público la información del establecimiento de procedencia. Los contenedores deben ser mantenidos en perfecto estado de conservación e higiene y no transmitir olores ni contaminación a los productos. sea en un establecimiento o desde un vehículo tipo triciclo o similar en la modalidad de expendio a domicilio. la procedencia del producto debe ser de establecimientos debidamente autorizados y bajo vigilancia sanitaria asegurando que cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente Norma Sanitaria. triciclo. moto o similar) podrá realizarse siempre y cuando esté autorizado por la Municipalidad y de estarlo.Norma Sanitária para la Fabricación. Condiciones sanitarias de equipos y utensilios Los implementos. que no sean absorbentes. u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservación e higiene. 26 . tripley o similares. Transporte y distribución El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio. el vehículo debe estar acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de producto terminado. Galletería y Pastelería El expendio de los productos por parte del manipulador. que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. No se expenderá pan y productos de la panificación en general. debe hacerse utilizando implementos apropiados como pinzas que impidan que el manipulador contacte con el producto. dirección y teléfono. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. El expendio en la modalidad ambulatoria (triciclo. 6. debe hacerse en vehículos (camioneta. 6. Dicho expendio deberá realizarse en contenedores de material resistente no permitiéndose aglomerados.7. Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la vía pública siempre y cuando se garanticen las condiciones sanitarias adecuadas. utensilios y equipos asignados a un área determinada para operaciones específicas.6. ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables. Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías. deben ser de uso exclusivo en dicha área. El personal de expendio o reparto en la modalidad ambulatoria debe cumplir con los requisitos sanitarios para manipuladores de la presente norma sanitaria.
tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo. de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. caso en el cual sólo se utilizará sólo una vez. mantenerse limpia y en buen estado de conservación.20 m. el garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminación de los alimentos que manipulan. b) Higiene Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal. Galletería y Pastelería Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario. Está prohibido que el personal que padece enfermedades infecto contagiosas. 27 . c) Vestimenta Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo. del representante legal de la empresa y del administrador. del piso y protegidos hasta su próximo uso. en las áreas que se requiera. sin adornos personales. infecciones cutáneas o llagas. llevar completamente cubierto el cabello. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación. no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos. procesos diarreicos. estanterías. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. mantenimiento y limpieza. limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. tener las manos con uñas cortas. procesos respiratorios. después de toser o estornudar. 6. de equipos y de utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienización y desinfección. Las superficies de mesas. El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o automáticos y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación de residuos y desinfección de los mismos. que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos. Requisitos sanitarios de los manipuladores a) Salud del personal Es responsabilidad del dueño.Norma Sanitária para la Fabricación. Toda la vestimenta debe ser lavable. mostradores. los manipuladores utilizarán adicionalmente protector nasobucal y guantes. mantenida en buen estado de conservación e higiene. La higiene de las manos debe hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. envases.8. a menos que sea desechable. heridas infectadas o abiertas. tenga contacto con los alimentos. Una vez lavados y desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de 0. manteniéndose en buen estado de conservación e higiene. El personal de las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y cabello. exhibidores. después de manipular cajas.
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a los productos.9. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si la administración lo considera pertinente y los registros de las mismas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera. conforme a la legislación sanitaria vigente. Programas de Higiene y Saneamiento.Norma Sanitária para la Fabricación. 6. la toma de muestras de ser el caso. además los inspectores deben estar acreditados. d) Capacitación sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del dueño o el administrador del establecimiento. galletería y pastelería envasados sujetos a Registro Sanitario que requieren utilización de aditivos para prolongar su vida útil que permitan su comercialización en anaqueles por períodos superiores a las 48 horas. a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria. a eventos epidemiológicos. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan. De la vigilancia sanitaria Los productos de panificación. bajo la vigilancia sanitaria de las Municipalidades. a la verificación ante quejas o denuncias. y toda acción que permitan el cumplimiento de su labor. y para el caso de fábricas. La vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria competente puede responder. privadas. Principios Generales de Higiene. a operativos con el Ministerio Público. son considerados alimentos elaborados quedando. pudiendo ser brindada por personal especializado de la planta en caso de fábricas. entre otros. Esta capacitación debe incluir como mínimo temas relacionados a la contaminación de alimentos. deben cumplir las mismas condiciones de higiene y 28 . bajo la vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud a través de la DIGESA. En todos los casos la vigilancia sanitaria será realizada por la autoridad sanitaria competente a través de inspectores sanitarios debidamente capacitados e identificados. En tales condiciones las empresas permitirán el ingreso del inspector sanitario y facilitarán la información disponible relacionada a la vigilancia sanitaria. Galletería y Pastelería Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar vestimenta de color diferente a los de la zona de producción de alimentos y tener calzado impermeable. conforme a la legislación sanitaria vigente. o personas naturales especializadas. al igual que los establecimientos que los fabrican. Los inspectores sanitarios. son considerados alimentos fabricados o elaborados industrialmente quedando. a una supervisión del cumplimiento de la norma sanitaria o vigilancia posterior al otorgamiento del Registro Sanitario. Buenas Prácticas de Manufactura en Panadería. tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. por las Municipalidades en caso de panaderías o entidades públicas. al igual que los establecimientos que los elaboran y expenden. sistema HACCP aplicado a Panaderías y Pastelerías. así como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los consumidores. Los productos de expendio directo al público desde el propio local y para consumo dentro de las 48 horas. manejo de fichas de control y aplicación de la presente Norma Sanitaria.
Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad Control de la calidad sanitaria Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de panificación.Norma Sanitária para la Fabricación. En caso que el intervenido se niegue a firmar dicha acta. galletería y pastelería. del Ministerio de Salud. dicha información debe permitir la identificación de la procedencia de los alimentos primarios e insumos que intervienen en la elaboración de los productos y el destino de los mismos. 29 . de tal manera que a la identificación de un peligro. del gobierno regional. se dejará constancia del hecho en la misma. de la misma empresa. de universidades. con una frecuencia de por lo menos cada 6 meses y sustentarse para el caso de alimentos a lo dispuesto en los criterios de calidad sanitaria e inocuidad de la presente norma y cuando corresponda a superficies vivas (manos de los operarios) e inertes (equipos y utensilios). La inspección sanitaria constará en acta (Anexos 1 y 2).10. Los controles para verificar la correcta aplicación de los principios generales de higiene deben realizarse con una frecuencia de por lo menos cada 15 días y los controles microbiológicos y físico químicos de alimentos y microbiológicos para superficies. éste pueda rastrearse en la cadena de producción y tomar las medidas correctivas y preventivas procedentes. debiendo cumplir en este caso. aplicar la “Guía Técnica para Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”. Los ensayos analíticos. Los registros de dichos controles estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente a su solicitud. la misma que debe ser firmada por el intervenido. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Galletería y Pastelería vestimenta adecuada que los manipuladores de alimentos para ingresar a las áreas de producción. aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA. Rastreabilidad Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros que permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran. debidamente identificado. debe efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. o la que haga sus veces. la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”. podrán realizarse en cualquier laboratorio acreditado por el INDECOPI o de entidades públicas o privadas (de municipalidades. aprobada mediante Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. para el caso de fábricas. al establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés). lo cual no invalida el acta. a quien se le entregará una copia. establecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente.). el cual deberá sustentarse en la aplicación de los Principios Generales de Higiene que contempla la aplicación de programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Prácticas de Higiene y Saneamiento (PHS). etc. Asimismo la rastreabilidad debe incluir el procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen riesgo para la salud de los consumidores. 6.
según corresponda. Los establecimientos con implementación del sistema HACCP están sujetos a la certificación que la norma específica dispone sobre la validación técnica oficial del Plan HACCP. RESPONSABILIDADES En el nivel nacional. debiendo dar a conocer los hechos. indicios. circunstancias y evidencias que permitan a la autoridad sanitaria su comprobación para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad y sanciones que correspondieran. En el nivel local. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. 30 . las certificaciones establecidas en la regulación sanitaria. 6.12. 6. a través de sus áreas de higiene alimentaria tienen la responsabilidad de la difusión y supervisión de la aplicación de la presente Norma Sanitaria en el ámbito de su competencia. Galletería y Pastelería 6. debe ser adecuadamente registrada y ordenada de tal manera que permitan orientar la toma de decisiones para las mejoras y correcciones sanitarias. Dicha autoridad está en la obligación de emitir el pronunciamiento en respuesta al denunciante debidamente identificado. y las Direcciones de Salud de Lima. las Municipalidades tienen la responsabilidad de la difusión y supervisión de la aplicación de la presente norma sanitaria en el ámbito de su competencia. y de brindar asistencia técnica para su implementación. De los derechos de los consumidores Las autoridades sanitarias competentes dispondrán de mecanismos efectivos que faciliten la atención de reclamos y que orienten al consumidor sobre las condiciones y requisitos sanitarios que deben cumplir los proveedores y los productos que adquieren para su consumo. Certificación sanitaria Los establecimientos. podrán solicitar a la autoridad sanitaria.13.11. Así mismo tiene la responsabilidad de la supervisión de su aplicación. cuyos requisitos deben estar comprendidos en el Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) aprobados por cada entidad. Toda persona natural o jurídica podrá denunciar ante las autoridades competentes aquellos hechos que considere contrarios a la presente norma sanitaria. El mantenimiento de la información tendrá una duración mínima de seis (06) meses. debiendo estar disponibles a solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. En el nivel regional. De la información La información generada por el establecimiento. Ley N° 27444. según lo dispuesto por la Ley del Procedimiento Administrativo General.Norma Sanitária para la Fabricación. en torno a la aplicación de la presente norma sanitaria. 7. las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces. el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) tiene la responsabilidad de la difusión de la presente Norma Sanitaria a las Direcciones de Salud de Lima y a las Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus veces en el ámbito regional.
Las Municipalidades. La negativa por parte de los representantes o designados por la empresa para la firma del Acta no invalida la misma.”Criterios microbiológicos” literal b) “Productos de panificación. Segunda.1. la misma que deberá ser firmada por la Autoridad sanitaria representada por el inspector sanitario que realiza la inspección. ANEXOS ANEXO N° 1: ANEXO N° 2: Ficha para la evaluacion sanitaria de fábricas de panificación.Norma Sanitária para la Fabricación.La DIGESA propondrá la actualización de las Fichas de evaluación sanitaria de los anexos de la presente norma sanitaria. Cuarta. Pastelería y Galletería” de la NTS N° 071-MINSA/DIGESA V. Quinta.. salvo las disposiciones establecidas en el numeral “6..Los criterios microbiológicos del numeral 6. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.La Ficha de Evaluación Sanitaria se constituye en un Acta del proceso de inspección sanitaria. DISPOSICIONES FINALES Primera.01. Tercera. galleterías y pastelerías su implementación. Ficha para la de evaluación sanitaria de panaderías. 31 ..3.2.La presente norma sanitaria entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el diario oficial. establecerán las disposiciones que sean necesarias para su implementación.3. “Productos de Panadería.. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. cuando lo considere necesario. por el representante de la empresa y el responsable del control de calidad u otro designado por la empresa. galletería y pastelería. modifican los criterios microbiológicos correspondientes al Grupo VIII. Instalaciones y estructura física” y en el numeral “6. que entrarán en vigencia a los 180 días y 90 días respectivamente de su publicación. en cumplimiento de la presente norma sanitaria del Ministerio de Salud. 9. galletería y pastelería” de la presente Norma sanitaria. con el propósito de facilitar a las panaderías. Ambientes”. Galletería y Pastelería 8.2..
y verificar la veracidad de la información declarada en el trámite de obtención del Registro Sanitario de alimentos. el inspector de la DIGESA. Departamento: ……………… Responsable del establecimiento: …. del año ………. Cargo: …………………………………………………………………………………………………………. Responsable de control de calidad: …………………………………………………………………………… Formación: ……………………………………………………………………………………………………… Productos fabricados en el establecimiento: Productos Registro Sanitario Si No Número y Codificación Fecha de Emisión Fecha de expiración 32 .……………………………………………………………………………………………………………….Norma Sanitária para la Fabricación. DESA. aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG. Provincia: ……………………. Distrito: ……………………………. de los productos alimenticios que fabrican. la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062 y su reglamento. siendo las …… horas del día …… del mes ……. el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA y la regulación sanitaria sobre alimentos vigente.. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN En la ciudad de ………………. efectuó una inspección a la empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento. en conformidad con la Ley General de Salud.. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Nombre o razón social: ………………………………………………………………………………… RUC: ………………………… Ubicación del establecimiento: …………………………………………………………………………………………………………………. GALLETERÍA Y PASTELERÍA I. Ley N° 26842. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. II. RED. Galletería y Pastelería ANEXO N°1 FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FÁBRICAS DE PANIFICACIÓN.
La construcción e instalación del establecimiento está debidamente concluído y equipado SI SI NO NO 33 . REQUISITOS SANITARIOS PREVIOS PARA LA INSPECCION SI EL STABLECIMIENTO NO CUENTA CON ESTOS REQUISITOS PREVIOS LA INSPECCIÓN SANITARIA NO SE PUEDE REALIZAR DEBIENDO CONSIGNARSE EN “OBSERVACIONES”. entre otros SI NO (si falta alguno de estos datos se considera “NO”) Se ha adicionado al rotulado información que pueda confundir al usuario (no declarada) como beneficios adicionales del producto como propiedades de uso en salud OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………..Norma Sanitária para la Fabricación. declaración de ingredientes. lote. dirección de la empresa. dirección de la fábrica. condiciones de conservación. código de Registro Sanitario. Galletería y Pastelería La información de la empresa. ………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. RUC.etc) SI NO Se han modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtención del Registro Sanitario. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. sin haberlo comunicado SI NO Consignan en el rotulado de los envases un código de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado SI NO Cuentan con laboratorio propio para la emisión de su certificado de calidad y cuentan con un responsable del Area de Control de calidad SI NO SI NO Fabrican. nombre. razón social y dirección del importador (de ser el caso). fecha de vencimiento. nombre y dirección del fabricante. 1. peso neto. corresponde a lo declarado en el tramite de Registro Sanitario (Nombre de la empresa. SI NO III. almacenan y/o comercializan productos sin Registro Sanitario El rotulado contiene la siguiente información: Nombre del producto. El establecimiento se encuentra procesando.
... 1. en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. estén en buen estado de mantenimiento y limpieza....7 1... Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de personal. almacenes... Si es no..3 1..... puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos. puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos. …………………………………………………………………………. El acceso a las zonas de proceso.. roedores. SS.6 1... La ubicación del establecimiento cumple con la condición de no tener riesgo de contaminación cruzada por causa de algún establecimiento o actividad próxima que genera contaminación.... Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.........1 INFRAESTRUCTURA..... especificar la etapa.10 1... 1. 1. roedores... Equipos y utensilios son fácilmente desmontables de material sanitario.. indicar las zonas: Cuentan con almacén exclusivo para producto final. materias primas y equipos rodantes.... Galletería y Pastelería IV... INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza... aves.9 Indicar materiales:... Si la respuesta es no... EVALUACIÓN SANITARIA N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES 1. Cuentan con un sistema para la desinfección de los vehículos que ingresan al establecimiento....5 1....HH y otros ambientes se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.. Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o locales incompatibles a la producción de alimentos.11 1. en buen estado de mantenimiento..12 34 .. El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza..4 1. indicar las zonas: La ventilación es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del aire de la zona sucia a la zona limpia... si la respuesta es no... cerrado y protegido (ventanas.Norma Sanitária para la Fabricación... entre otros)... aves.... entre otros). están cerradas y protegido (ventanas. Las salas de proceso.8 1..2 1..... La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas.
17 1.. es adecuada y permite la evacuación de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes donde se manipulan alimentos.HH.19 Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización para el lavado.13 N° Cuentan con almacen para material de empaque. Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higiénicos. 1 ducha De 10 a 24 personas: 2 inodoros. 4 urinarios.Norma Sanitária para la Fabricación. existen uniones a media caña entre piso – pared. 6 duchas Más de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas SI NO OBSERVACIONES 1. Los pisos. si la respuesta es no. La ventilación de los SS. especificar: Cuentan con SSHH. 3 duchas De 50 a 100 personas: 5 inodoros. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.22 Indicar tipo de análisis que se realizan: Sensoriales:………………………………………………………. si es no.18 • • • 1. Los productos estan en sus envases originales y convenientemente rotulados. con número adecuado de casilleros y están en buen estado de mantenimiento y limpieza. secado y desinfección de manos. 1 urinario. 2 duchas De 25 a 49 personas: 3 inodoros. es adecuada la relación de aparatos sanitarios con respecto al número de personal y género (hombres y mujeres). marcar: • • De 1 a 9 personas: 1 inodoro. 10 lavatorios. se encuentran almacenados de manera adecuada y rotulados ASPECTOS A EVALUAR Cuentan con almacen exclusivo para productos tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente separado de los ambientes donde se manipulan alimentos o envases. 1 urinario. otros ambientes donde se manipulan alimentos y en los SS. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. 2 lavatorios.HH. almacenes. 5 lavatorios.14 1. especificar: En las zonas de proceso. paredes y techos de los almacénes son de fácil higienización. Galletería y Pastelería 1. Físico químicos:…………………………………………………… Microbiológicos:…………………………………………………… 35 .21 1.20 1.15 1. 2 urinarios. 4 lavatorios. Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los análisis respectivos o los realizan en un laboratorio debidamente acreditado o autorizado (verificar registros) 1.
Cuentan con registros de especificaciones técnicas y certificados de análisis de cada lote de materias primas e insumos..... uso completo del uniforme. ASPECTOS A EVALUAR Cuentan con un procedimiento de control de proveedores... insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas). indicando la frecuencia en que éstos son evaluados......4 2.... así como los documentos que identifiquen su procedencia... heces y esputo o placas torácicas) en forma periódica: Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses………… Demás personal menipulador de alimentos frecuencia no SI NO OBSERVACIONES 2...3 N° 2. El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienización de manos (agua potable.. Realizan un control diario de la higiene y de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal... primeros en salir).. debidamente firmado por los responsables del control de calidad... esponja o felpudo desinfectante) operativos...... Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizados...... DE LA APLICACIÓN DE LAS BPM Cuenta con manual de BPM..10 2.6 2.7 2........60 m del techo. Esto se encuentra registrado.... Elaboración y Expendio de Productos de Panificación...) Los operarios son exclusivos de cada área y se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y presentación personal...20 m del piso.. jabón desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y de calzado (pediluvios... Los registros del almacén (Kardex) evidencian una adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en entrar.1 2. cuyo nivel inferior está a no menos de 0... anaqueles o estantes de material no absorbente... Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación por parte del personal. con avisos referidos a buenas prácticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos... …………………………………………………………………………… Realizan un control médico completo (incluyendo analisis clinicos de sangre.... Las materias primas. etc..... calzado y gorro). Indicar última fecha y frecuencia para ambos casos: ...11 36 ........ En caso donde el proceso es seco deberá contarse con otro sistema como el “limpiazuela”.2 2.... Indicar fecha de la última revisión …………………………...50 m o más entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza..9 2... a 0. hojas de control de materias primas e insumos. uniformados (mandil/chaqueta-pantalón/overol. Galletería y Pastelería 2...... así como el registro de proveedores actualizado...5 2... las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario vigente............ y a 0..Norma Sanitária para la Fabricación.8 2...
3................... etc) (__) disposición de residuos sólidos (__) vectores (animales..2. etc...12 …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………....... El Programa incluye procedimientos de: SI NO OBSERVACIONES 2..........14 (__) el uso de sustancias tóxicas (limpieza.. Efectúan la calibración de equipos e instrumentos................ temas principales ..... Galletería y Pastelería mayor a 12 meses………… Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar) .1 3..... DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado............ Elaboración y Expendio de Productos de Panificación... Indicar : . Indicar fecha de la última revisión……………………………………... El producto final es almacenado en tarimas o estantes de superficie no absorbente y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 2..............................) otros........ frecuencia y método: 2....16 3..Norma Sanitária para la Fabricación. …………………………………………………………………………… Cuentan con registros de capacitación del personal.............13 calibración... Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de fabricación se encuentran bajo control.. Frecuencia:...2 37 ........... heces roedores...... indicar si es por: (__) equipos rodantes o personal (__) proximidad de SSHH a la sala de proceso (__) el diseño de la sala / flujo 2.... Indicar si el personal que dicta la capacitación es interno y/o externo.... …………………………………… Indicar instrumentos sujetos a 2...... N° ASPECTOS A EVALUAR Es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna etapa del proceso.......15 2............. desinfección........... Indicar última fecha: . Si la respuesta es SI. La respuesta positiva implica que cuentan con registros (Indicar última fecha).... insectos.........………………………………………………………………………….
....... ultrasonidos).... Verificar in situ............ desinsectación..... 3.........................…………………………...... orina..... 3...... Indicar procedencia ....... . indicar el la(s) área(s): …………………………………............. Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA....7 3.... El agua procede de la red pública y el abastecimiento es el adecuado (cantidad) para la actividad....9 N° 3................... indicar la frecuencia de determinación: …………………………………… ... En caso de encontrar evidencias............................................6 3............. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación....................... manchas en las paredes.. …………………………………………………………………………… Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas...... Los depósitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza...........................10 3................ análisis efectuados y el tratamiento que ésta recibe .............12 38 ....5 3..... Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento........ sala de proceso y exteriores................8 3.......... roedores o evidencias (heces.11 Durante la inspección el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso fue de: ………………………………… .... Si controlan el nivel de cloro libre residual....... 3...............Norma Sanitária para la Fabricación... desratización)........) en almacenes.............. …………………………………………………………………………... senderos.... ASPECTOS A EVALUAR En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento.. El establecimiento está libre de insectos.. utilizan sistemas preventivos (insectocutores............ mediante análisis microbiológico de superficies....... es decir con registros al día (desinfección. accesorios y ambiente en general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza..............4 3............. indicar frecuencia ……………….. Los servicios higiénicos (aparatos sanitarios......... El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde están colocados las trampas y cebos para el control de roedores.................. equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si éste se está cumpliendo) Cuentan con un programa de control de plagas operativo.. equipos y utensilios. Galletería y Pastelería Limpieza y desinfección de ambientes....13 Se realiza algún tipo de tratamiento al agua potable que SI NO OBSERVACIONES 3... Indicar material: ………………………………………………… .........3 Los registros de la higienización de ambientes..... etc......... equipos y utensilios se encuentran al día.
..................... Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene........... Indicar: .......) V................20 4.. (Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicará el Acta de Validación del Plan HACCP según la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”.... Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a la actividad y equipos en desuso.......... OTRAS OBSERVACIONES 39 ... Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos.......16 3........14 3...19 3....... Los registros se encuentran al día..... Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos e incluye el cronograma respectivo.. DEL SISTEMA HACCP 3...15 3............... aprobada por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA... horarios.....................................18 3............... Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante análisis microbiológicos y físico químicos (verificar cumplimiento por medio de los registros y según cronograma establecido).... Elaboración y Expendio de Productos de Panificación..... tapado y ubicado lejos de los ambientes de producción....Norma Sanitária para la Fabricación.... Indicar:... y se encuentran protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza..... ...... Se realiza algún tipo de tratamiento al agua que se utiliza para la higienizacion de planta... donde se indique la frecuencia de recojo...............17 3..................... Indicar frecuencia de recojo: ………………………………….............. rutas de evacuación............... Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposición de residuos sólidos en cada zona........ Galletería y Pastelería se utiliza para el proceso................. transporte y disposición final de los residuos sólidos generados..........
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Firman el Acta: Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa Responsable del control de calidad o designado p/la empresa Firma Firma Nombre Firma Nombre DNI Nombre DNI N° Coleg. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL Siendo las __________ horas del día ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspección.Norma Sanitária para la Fabricación. PLAZO PERENTORIO Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente diligencia. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ: VIII. IX. DNI N° Coleg. Galletería y Pastelería VI. se suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la empresa. 40 . RECOMENDACIONES VII.
el inspector de la Municipalidad de …………………………………………………………………. Galletería y Pastelería ANEXO N° 2 FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS I. ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………. SI NO Otras observaciones: ……………………………………………………………………………………………………... Responsable del control de calidad: …………………………………………………………………………………………………………… N° de manipuladores: hombres mujeres TOTAL Cuenta con Certificación de Prácticas de Higiene vigente expedido por al DIGESA: Indicar fecha de vencimiento: …………………………………………………………………. Departamento: ……………… Responsable del establecimiento: …………………………………………………………………………………………………………… Cargo: …………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………. Ley N° 26842.. y la regulación sanitaria sobre alimentos vigente. siendo las …… horas del día …… del mes ……. efectuó una inspección sanitaria al establecimiento del rubro “panadería y pastelería” abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento y de los productos alimenticios que elabora.. el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.. la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062 y su reglamento. de la Región …………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN En la ciudad de ………………. en conformidad con la Ley General de Salud. Provincia: …………………….RUC: ……………………………… Ubicación: …………………………………………………………………………………………………………………. aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA. II.Norma Sanitária para la Fabricación. aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG.. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Nombre o razón social: …………………………………………………………. Distrito: ……………………………. del año ……….. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. 41 ..
... polvo. humos..... Iluminación adecuada para la actividad (suficiente y debidamente protegida).. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.. Galletería y Pastelería III.. Ambientes adecuados al volumen de producción que minimizan el riesgo de contaminación cruzada.12 encuentran almacenados de manera adecuada y rotulados 2....... SI NO OBSERVACIONES 1...HH y otros ambientes se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.2 Indicar procedencia ...........7 1.1 ASPECTO A EVALUAR UBICACIÓN.. si es no especificar: Cuentan con almacen para material de empaque..... El acceso a las zonas de proceso. 42 ... En las zonas de proceso..... puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos..............Norma Sanitária para la Fabricación... techos y pisos de materiales lisos y de color claro de fácil de limpieza en buen estado de conservación y limpios Ventilación natural o artificial adecuada a la capacidad y volumen de producción. EVALUACIÓN SANITARIA N° 1.9 Las salas de proceso....6 1...... se 1.. 2... entre otros)..) Uso exclusivo para la actividad Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o locales incompatibles a la producción de alimentos. Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de personal..... roedores..........8 1.....HH y otros 1...... SS...5 1... almacenes.. están cerradas y protegido 1. materias primas y equipos rodantes... 1... ESTRUCTURA E INSTALACIONES GENERALES Alejado de fuentes de contaminación (basura.....4 1. almacenes..10 (ventanas..... especificar la etapa. En el caso de que el agua no proceda de la red pública 2.........11 ambientes Existen uniones a media caña entre piso – pared.... SS.... análisis efectuados y el tratamiento que ésta recibe ...2 1.... aves. si es no... Paredes....1 AGUA El agua procede de la red pública y el abastecimiento es el adecuado (cantidad) para la actividad..3 1..................
........Norma Sanitária para la Fabricación.. Galletería y Pastelería N° ASPECTO A EVALUAR Si controlan el nivel de cloro libre residual...................... ajenos a la actividad.......................... Indicar material: ........ Indicar frecuencia de recojo: ………………………………… ..... transporte y disposición final de los residuos sólidos generados............................. Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos. (verificar cumplimiento por medio de los registros de control de cloro y analítico físico químico y microbiológico según cronograma establecido) DESAGÜE Y RESIDUOS SÓLIDOS Cuenta con un sistema de evacuación de aguas residuales a la red pública operativo Los puntos de evacuación de aguas residuales se hallan protegidos y permiten el flujo sin producir aniego o rebose......3 Durante la inspección el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso fue de: …………………… .... Se utiliza la misma calidad de agua para el procesamiento de alimentos (inlcuido higiene de equipos y utensilios) que para la limpieza del establecimiento... rutas de evacuación... Elaboración y Expendio de Productos de Panificación....5 3. SI NO OBSERVACIONES 2...... y se encuentran protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza................ Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposición de residuos sólidos en cada zona............................... .. Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene................................6 Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.6 3...5 2........ Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas.............4 encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.............................2 3............ 2.........4 3..3 3...........1 3........ Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad sanitaria de agua que utilizan....... 43 ............... indicar la frecuencia de determinación: ……………………………….............. donde se indique la frecuencia de recojo............................. 3. tapado y ubicado lejos de los ambientes de producción........ horarios.............. Los depósitos (cisternas y/o tanques) se 2....
:2 inodoros. Galletería y Pastelería 4. secado y desinfección de manos.2 Limpieza y desinfección de ambientes.: 1 inodoro.4 5.: 3 inodoros. indicar el la(s) área(s): ………………………………………………………………………. En caso de encontrar evidencias.: 1 unidad adicional por cada 30 personas N° 4.2 ducha • De 25 a 49 pers.1 urinario. equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si éste se está cumpliendo) El establecimiento está libre de insectos. Indicar fecha de la última revisión ………………………………………………………………………. Los registros se encuentran al día. El Programa incluye procedimientos de: SI NO OBSERVACIONES 4. 1 ducha 4.5 5. orina. La ventilación de los SS. es adecuada y permite la evacuación de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambiente donde se manipulan alimentos. Los registros de la higienización de ambientes. 5 lavatorios. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. roedores o evidencias (heces. 4 lavatorios. senderos.4 5. 3 duchas • Más de 50 pers. Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos e incluye el cronograma respectivo. 2 lavatorio. etc.) en almacenes.6 44 . con número adecuado de casilleros y están en buen estado de mantenimiento y limpieza. 1 urinario.1 5. 2 urinario. marcar lo observado: • De 1 a 9 pers. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. 5.3 4. Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higiénicos. ---------------------------------------------------------------------------------- 5. equipos y utensilios se encuentran al día. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIO PARA EL PERSONAL Los sshh están operativos y la relación de aparatos sanitarios es adecuada con respecto al número de personal y género (hombres y mujeres).1 • De 10 a 24 pers. mediante análisis microbiológico de superficies.HH.Norma Sanitária para la Fabricación.3 5. equipos y utensilios. sala de proceso y exteriores. manchas en las paredes.2 ASPECTO A EVALUAR Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización para el lavado. Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento.
Los registros del almacén (Kardex) evidencian una adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en entrar. El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde están colocados las trampas y cebos para el control de roedores.10 Los productos estan en sus envases originales y convenientemente rotulados.. SI NO OBSERVACIONES 6. La respuesta positiva implica que cuentan con registros. indicando la frecuencia en que éstos son evaluados.5 45 .7 Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas que previenen el ingreso de vectores. N° APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ASPECTO A EVALUAR Cuenta con manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).2 6.60 m del techo. debidamente firmado por los responsables del control de calidad.4 6. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.. frecuencia: ………………. así como el registro de proveedores actualizado. Indicar última fecha: ………………… Indicar instrumentos sujetos a calibración ………………………………………………………….8 5. y a 0. Efectúan la calibración de equipos e instrumentos.3 6. éste se halla vigente. anaqueles o estantes de material no absorbente. desratización). indicar la frecuencia del control ……………….Norma Sanitária para la Fabricación. Las materias primas. Galletería y Pastelería 5. primeros en salir). es decir con registros al día (desinfección.1 6. 5. insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas). Cuentan con un programa de control de plagas operativo. Cuentan con un procedimiento de control de proveedores.50 m o más entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza... las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y aquellas que requeiren Registro Sanitario. Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA. 6. Indicar fecha de la última revisión …………………………. Verificar in situ. cuyo nivel inferior está a no menos de 0.9 Cuentan con almacen exclusivo para productos tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente separado de los ambiente donde se manipulan alimentos o envases. desinsectación.20 m del piso. a 0. en el caso de utilizarlos. y método: …………………………. 5.
........................ Utilizan harina fortificada y libre de bromato Se observó durante la inspección la aplicación de BPM por parte del personal............. Galletería y Pastelería 6.... calzado y gorro)................. Cuentan con registros de capacitación del personal.......... usar uniforme completo.........……………………………………………………………………… 6..... Indicar si el personal que dicta la capacitación es interno y/o externo.....................11 encuentra registrado.. 46 ........8 6.............. con avisos referidos a buenas prácticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos................... Indicar última fecha: ........................................12 operario frecuencia no mayor a 6 SI NO OBSERVACIONES meses………… Demás personal frecuencia no mayor a 12 meses………… Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar) ...... Indicar última fecha y frecuencia para ambos casos: ....10 presentación personal..... Los controles establecidos son suficientes para 6............7 6.............) 6.. Esto se 6. Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizados... temas principales ..................... heces y esputo) en forma periódica: Personal 6......9 Los operarios son exclusivos de cada área y se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y 6..................14 evidenciar que los procesos de fabricación se encuentran bajo control..............................13 Frecuencia:....... jabón desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos....Norma Sanitária para la Fabricación..............6 El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienización de manos (agua potable. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.. Realizan un control diario de la higiene y de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal.......... N° ASPECTO A EVALUAR Realizan un control médico completo (incluyendo analisis clinicos de sangre....... etc. uniformados (mandil/chaquetapantalón/overol..
.19 Equipos y utensilios están mantenimiento y limpieza...18 material sanitario y propios para la actividad....4 7... etc) (__) disposición de residuos sólidos (__) vectores (animales.. Galletería y Pastelería El producto final es almacenado en tarimas o estantes 6. Si la respuesta es SI.. mesas de despacho.. dispositivo para envases.. paletas....1 7... tales como pinzas.........3 Los productos que lo requieren... se mantienen a 6...... ……………………………………………………………………… Equipos y utensilios son facilmente desmontables de 6.21 combustión.. insectos. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.5 47 .... El público dispone de información sobre su responsabilidad de utilizar adecuadamente los utensilios para el autoservicio......... balanzas...17 (__) el uso de sustancias tóxicas (limpieza. En el expendio autoservicio no hay riesgo de contaminación cruzada.15 de superficie no absorbente y cumplen con los requisitos descritos en el item 6..2 ATENCIÓN AL PÚBLICO ASPECTO A EVALUAR La zona de atención al público permite la circulación de los consumidores.. entre otros.....20 Superficies de trabajo lisas.... SI NO OBSERVACIONES 7.....3 7.. desinfección.............. etc... en buen estado de 6.... 6........16 temperaturas de refrigeración (5°C o menor) o congelación (-18°C)...Norma Sanitária para la Fabricación. limpias y en buen estado de mantenimiento Los elementos utilizados como combustibles o su 6................ no originan contaminación física o química a las masas en cocción. bolsas. 7 N° 7. están en buen estado de mantenimiento y limpieza y a disposición suficiente del público..) otros........ El consumidor dispone de implementos apropiados para el autoservicio del pan.. entre otros.. tales como pinzas.... Es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna etapa del proceso..... indicar si es por: (__) equipos rodantes o personal (__) proximidad de SSHH a la sala de proceso (__) el diseño de la sala / flujo 6. Indicar materiales: .... Los implementos. heces roedores.......... Indicar : .....
éstos están limpios y en buen estado de conservación. 1 urinario. V. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación.6 7. (*) adicionar 1 servicio higiénico para minusválidos 7.7 El área de la caja está separada del expendio de productos. para evitar al máximo el riesgo de contaminación cruzada con el dinero. De tratarse de un establecimiento con atención de consumo directo al público cuenta con servicios higiénicos operativos en adecuado número para cada género (marcar lo observado): Menos de 60 personas: 1 inodoro. RECOMENDACIONES VII. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ: 48 . 1 lavatorio De 61 a 150 personas (*): 2 inodoros. OTRAS OBSERVACIONES VI. aprobada por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA. DEL SISTEMA HACCP Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicará el Acta de validación del Plan HACCP según la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”. 2 urinarios. Galletería y Pastelería 7.Norma Sanitária para la Fabricación. En caso que el establecimiento cuente con triciclos para expendio a domicilio.8 IV. 1 lavatorio Más de 150 personas: 1 servicio adicional por cada 100 personas.
se suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la empresa. Firman el Acta: Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa Responsable del control de calidad o designado p/la empresa Firma Firma Firma Nombre Nombre Nombre DNI DNI DNI N° Coleg. IX. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL Siendo las __________ horas del día ____ de _____________ de _______ se dá por concluida la inspección. Galletería y Pastelería VIII. 49 .Norma Sanitária para la Fabricación. N° Coleg. PLAZO PERENTORIO Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente diligencia.
Norma Sanitária para la Fabricación. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Galletería y Pastelería 50 .
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