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Timestamp: 2019-10-19 07:17:15+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1995-13285
Documento BOE-A-1995-13285
«BOE» núm. 131, de 2 de junio de 1995, páginas 16115 a 16142 (28 págs.)
BOE-A-1995-13285
https://www.boe.es/eli/es/rd/1995/04/07/536
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de formación profesional de Técnico superior en Dietética.
6. Los módulos susceptibles de convalidación con estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.1. y 6.2 del anexo.
Serán efectivamente convalidables los módulos que, cumpliendo las condiciones que reglamenteriamente se establezcan, se determinen por acuerdo entre el Ministerio de Educación y Ciencia y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
3.6 Materiales del bachillerato y otros contenidos de formación de base.
1.1 Denominación: Dietética.
1.6 Interpretar información científicotécnica (procesos de análisis, de calidad, manuales de procedimientos y equipos) y adaptar procedimientos, produciendo información oral o escrita que permite la ejecución de la actividad con los niveles de calidad establecidos, optimizando los recursos asignados. / - La información o instrucciones escritas son claras, precisas, y adaptadas a los medios de la unidad.
- Los datos obtenidos de la encuesta dietética y de captación de gustos del paciente/cliente han sido registrados y tenidos en cuenta para la elaboración de la dieta.
- Han sido valorados los datos obtenidos en los estudios antropométricos (peso, talla, pliegues cutáneos, conductividad eléctrica) realizados al paciente/cliente para determinar sus necesidades nutricionales.
- Se han identificado adecuadamente y tenido en cuenta otras características personales (edad, sexo y tipo de actividad física o intelectual) que influyen en la valoración del estado nutricional y los requerimientos nutritivos del individuo/colectivo.
- Los alimentos necesarios para la elaboración de una dieta equilibrada han sido seleccionados valorando:
- Se ha elaborado la dieta, utilizando las tablas de composición de alimentos y los soportes adecuados, teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales identificados previamente, así como las preferencias alimenticias individuales o colectivas, extraídas del estudio y valoración de los datos aportados por las encuestas realizadas.
- Las dietas elaboradas son equilibradas, ricas, variadas, de elaboración sencilla e incorporan posibilidades de sustitución de los alimentos indicados, conservando el valor nutritivo de la dieta y cubriendo los requerimientos nutricionales del individuo.
- Se ha adaptado la dieta, si procede, a los datos obtenidos en las encuestas de aceptación y seguimiento realizadas al paciente o colectivo, quedando solventadas todas las posibles dificultades detectadas.
Unidad de competencia 3: elaborar y supervisar dietas adaptadas a pacientes y colectivos según su patología específica REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION
- Se tienen en cuenta, tanto en la elaboración como en el control de su calidad, los datos e informaciones que pueden modificar la elaboración de las dietas.
- La prescripción médica ha sido registrada en el soporte adecuado.
- Se han valorado todos los datos precisos para la elaboración de la dieta que se obtienen del estudio de los resultados de la encuesta dietética del paciente.
- Han sido tenidos en cuenta los datos obtenidos en los estudios somatométricos y en las pruebas funcionales realizadas al paciente para determinar sus necesidades nutricionales.
- Se ha elaborado la dieta prescrita teniendo en cuenta las características somatométricas, funcionales, fisiológicas y patológicas del paciente, así como sus preferencias alimenticias, extraídas del estudio y valoración de los datos aportados por las encuestas realizadas.
- Se han utilizado las tablas de requerimientos nutritivos, y los soportes adecuados para la elaboración de la dieta específica para cada patología, observándose las acotaciones y modificaciones emanadas de la prescripción médica.
- Las dietas elaboradas son equilibradas, ricas, variadas, de elaboración sencilla e incorporan posibilidades de sustitución de los alimentos indicados, conservando el valor nutritivo de la dieta, cubren los requerimientos nutricionales de la persona y se adaptan a la patología específica.
- Las características psicológicas predominantes de los colectivos con patologías especiales, se tienen en cuenta para la elaboración de las dietas.
- Las dietas elaboradas se adaptan a los requerimientos nutricionales de los diversos colectivos afectados por patologías concretas.
- Las dietas elaboradas son equilibradas, ricas, variadas, de elaboración sencilla e incorporan posibilidades de sustitución de los alimentos indicados, conservando el valor nutritivo de la dieta y cubriendo los requerimientos nutricionales del colectivo.
- Los informes e indicaciones del facultativo sobre los efectos médicos de la dieta elaborada, una vez consumida por un paciente o colectivo afectado por una patología concreta, son evaluados y sirven de modificadores directos de la dieta elaborada o como confirmación definitiva de su idoneidad.
- La calidad organoléptica de los alimentos, así como su estado de conservación, son los requeridos para su consumo.
- Las pérdidas de valor nutritivo de los alimentos, provocadas por el almacenamiento, conservación, preparación y distribución de los alimentos, han sido minimizadas al definirse los procesos a los que debe someterse a cada tipo de alimento.
- Las condiciones microbiológicas de los alimentos han sido supervisadas y son las mínimas exigibles.
- Las condiciones higiénicas del personal encargado de la distribución de alimentos cumplen los requisitos legales.
- Las técnicas de manipulación-conservación de alimentos (salazón, ahumado y adobado) han sido realizadas en el momento, tiempo, forma, condiciones higiénicas y condimentos empleados que requiere cada tipo de alimento, cumpliendo los criterios dietéticos marcados en las fichas dietéticas de los distintos alimentos.
- Se ha supervisado la actuación de los manipuladores en cuanto a las condiciones higiénicas que deben de cumplir (vestuario, higiene y hábitos de trabajo) y se ha transmitido a los mismos la importancia de su trabajo en el mantenimiento de la salubridad de los alimentos.
- Los procesos predefinidos de cocinado de los alimentos son los correctos en cuanto a tiempo de duración y temperatura de realización.
- La limpieza de la cocina y del utillaje cumple los requisitos mínimos exigibles por la legislación vigente.
- Se ha controlado la correcta preparación y servicio de comidas, cumpliendo las consideraciones higiénico-sanitarias de los alimentos, la variedad, la presentación y los requerimientos dietéticos.
- La muestra seleccionada para la aplicación de las encuestas es representativa del conjunto de la población a estudiar.
- Se ha elaborado, mediante el procesado de los datos recopilados, un mapa alimentario representativo de los hábitos alimentarios de la población blanca.
- El estudio del mapa alimentario permite la elaboración de conclusiones y propuesta de actuaciones correctoras para corregir los déficit nutricionales detectados.
- La información programada incluye las causas, consecuencias, evolución y formas de prevención y tratamiento de las enfermedades nutricionales más comunes.
- La información emitida es pertinente y relevante, ha sido transmitida en la forma y cantidad adecuada al caso y se adapta al nivel de comprensión de las personas receptoras.
- Se ha emitido información a entidades y grupos de población y se ha respondido de forma comprensible a todas las demandas de información, comprobándose la asimilación de la misma por las personas y entidades receptoras.
- Las personas formadas conocen:
- Las personas formadas son capaces de programar su alimentación de forma adecuada para su salud.
- Se han utilizado las técnicas de animación y dinámica de grupo precisas, en las situaciones que así lo requieran.
- En el desarrollo y seguimiento de las actividades se ha comprobado que se alcanzan los objetivos previstos.
- Las ventajas y riesgos de los aditivos alimentarios han sido comunicados a las personas y colectivos para su conocimiento.
- Se han explicado las principales adulteraciones alimentarias, el concepto de sucedáneos y la utilización de ambos en el fraude alimentario.
- Las personas y los colectivos han sido informados sobre los derechos y obligaciones de los consumidores, así como de los conductos reglamentarios para la demanda de inspecciones y denuncias.
Conocimiento de los alimentos; composición química, valor nutritivo, calidad higiénico-dietética, condiciones de
Módulo profesional 1: organización y gestión del área de trabajo asignada en la unidad/gabinete de dietética
Normas de seguridad e higiene aplicada.
Asociado a la unidad de competencia 2: elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y colectivos, según sus necesidades nutricionales
2.1 Analizar las necesidades nutritivo-dietéticas de un individuo o un colectivo en función de sus características fisiológicas y conductuales. / Explicar las características fisiológicas y conductuales que influyen en el estado nutricional de los individuos o de los colectivos.
Clasificar los estados nutricionales de las personas en función de los parámetros antropométricos de referencia.
Describir las características técnicas y las indicaciones de las distintas tablas y valores de referencia.
Precisar las medidas antropométricas necesarias para la evaluación nutricional de los sujetos, indicando su método de medida.
Describir los criterios generales para la confección de encuestas o cuestionarios dietéticos de uso más común.
Describir las implicaciones que pueden derivarse para el estudio y valoración del estado nutricional de un individuo, de los resultados analíticos de uso frecuente en dietética.
Explicar las operaciones que deben realizarse para obtener el valor de ingesta calórica de referencia y su registro en el soporte adecuado.
En un caso práctico de análisis de necesidades nutritivo-dietéticas debidamente caracterizado:
Seleccionar las tablas de referencia.
Seleccionar los equipos de medida somatométrica necesarios.
Efectuar la historia dietética adaptada.
Obtener los parámetros somatométricos que son necesarios para el cálculo del índice de masa corporal y superficie corporal.
Calcular el valor de ingesta calórica recomendado.
Calcular el gasto energético basal del supuesto definido.
2.2 Elaborar propuestas de aporte de nutrientes y energía, para un sujeto o un colectivo, en función de sus características fisiológicas, funcionales y de las recomendaciones de ingesta prescritas. / Explicar las implicaciones que para la dieta producen las variables antropométricas y fisiológicas de los sujetos.
Precisar, utilizando tablas de referencia, la densidad de nutrientes característicos de los distintos tipos de alimentos.
Describir los tipos de alimentos, en base a su carácter estacional de presentación, relacionándolos con el grupo al que corresponden.
Explicar los criterios que permiten clasificar las necesidades de ingesta de nutrientes y energía en función del nivel de actividad.
Analizar las necesidades de nutrientes y energía de las principales situaciones o estados fisiológicos de las personas o de los colectivos.
Proponer dietas adaptadas que satisfagan los requerimientos de nutrientes y energías de las personas en sus distintas situaciones y estados fisiológicos posibles.
Describir los criterios de aplicación y uso de las tablas de intercambio de alimentos en la elaboración y adaptación de dietas.
2.3 Analizar los criterios que favorecen la comprensión y el seguimiento por parte de los individuos de la propuesta dietética. / Describir los parámetros críticos que influyen en el control y seguimiento de una dieta adaptada a una persona o colectivo.
Precisar qué medidas accesorias favorecen y potencian la eficacia de una dieta para facilitar su aceptación por parte de los individuos.
Describir qué tipo de datos, subjetivos y objetivos, obtenidos de los clientes, pueden producir cambios en la prescripción dietética, señalando sus ámbitos de actuación.
Describir los «items» que deben figurar en una encuesta de seguimiento y aceptación de dieta, señalando el orden lógico de presentación.
En supuestos prácticos debidamente caracterizados:
Determinar el grado de aceptación y eficacia de la dieta prescrita.
Proponer cambios en la prescripción dietética en función de los datos subjetivos y objetivos obtenidos de las opiniones de los clientes.
Señalar los momentos temporales en que se debe hacer el control de la evolución de la dieta.
a) Energía y nutrientes:
Agua, electrólitos y minerales.
b) Los alimentos:
Grupo miscelánea:
Azúcar, miel, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
c) Digestión, absorción y metabolismo:
Mecanismos de la secreción gástrica (ácida y enzimática).
Procesos digestivos intestinales: secreción intestinal, absorción de nutrientes.
Metabolismo energético y de los principios inmediatos.
d) Alimentación equilibrada:
Realización de una dieta equilibrada.
Alimentación: requerimientos fisiológicos.
e) Alimentación colectiva.
f) Hábitos alimentarios.
g) Aplicaciones informáticas:
Utilización de programas específicos para el cálculo y adaptación de necesidades nutritivas.
Utilización de programas específicos para la elaboración de dietas.
Asociado a la unidad de competencia 3: elaborar y supervisar dietas adaptadas a pacientes y colectivos, según su patología específica
3.1 Elaborar propuestas de aporte de nutrientes y energía, para un paciente o un colectivo, en función de las características fisiopatológicas predominantes y de las prescripciones de ingesta establecidas. / Explicar los factores generales que permiten caracterizar y normalizar, desde un punto de vista nutricional, los diferentes estados patológicos con repercusiones dietéticas.
Analizar las consecuencias que sobre el estado general de una persona, producen los cuadros fisiopatológicos, explicando las implicaciones dietéticas.
Analizar los parámetros específicos que permiten adaptar una dieta estandarizada a las necesidades específicas de un paciente, en función de su estado fisiopatológico.
En un supuesto práctico de elaboración de dietas debidamente caracterizado para varios grupos de patologías:
Seleccionar las dietas estándar de referencia.
Obtener los parámetros somatométricos que son necesarios para el cálculo del índice de masa corporal, relaciones de parámetros antropométricos y superficie corporal.
Elaborar dietas adaptadas necesarias para cada tipo de patología.
3.2 Analizar los criterios que favorecen la comprensión y el seguimiento por parte de los pacientes de la propuesta dietética. / Precisar los parámetros críticos que influyen en el control y seguimiento de una dieta terapéutica.
Explicar las operaciones o manipulaciones que son necesarias realizar en la preparación de algunos tipos de alimentos para su adaptación a la prescripción dietética con fines terapéuticos.
Establecer qué tipo de datos, subjetivos y objetivos, obtenidos de los pacientes, pueden producir cambios en la prescripción dietética, señalando su ámbito de actuación.
Definir los requerimientos que debe poseer un informe de seguimiento dietético para su remisión al facultativo de referencia.
Proponer cambios en la prescripción dietética en función de los datos subjetivos y objetivos obtenidos de las opiniones de los pacientes.
Señalar los momentos temporales en que se debe hacer el control y seguimiento personalizado de la evolución y cumplimiento de la dieta.
a) Dietas adaptadas a situaciones fisiopatológicas:
Con modificaciones del aporte calórico y/o nutricional:
Dietas con modificaciones energéticas.
Dietas con modificaciones de los lípidos.
Dietas con modificaciones de los hidratos de carbono.
Dietas con modificaciones de las protéinas y otras sustancias nitrogenadas.
Dietas con modificaciones de elementos minerales.
Dietas de modificación vitamínica.
Dietas con modificación en fibra.
b) Dietas en situaciones especiales:
Dietas de excepción.
c) Dietas con fines exploratorios.
Asociado a la unidad de competencia 4: controlar y supervisar la composición cualitativa de los alimentos para determinar su calidad higiénico-dietética
4.1 Analizar las necesidades (y/o realizar) de mantenimiento y calibración de los equipos y aparatos para hacer análisis «in situ», relacionando y/o explicando las aplicaciones, los parámetros de calibración y características de funcionamiento adecuado. / Relacionar el fundamento y las aplicaciones de los procedimientos normalizados de trabajo con las necesidades de calibración de los equipos.
Explicar las características de funcionamiento de los equipos y aparatos de medida, señalando las aplicaciones de cada uno de ellos.
Explicar los procedimientos y técnicas de calibración de los principales equipos utilizados, así como los reactivos y soluciones patrón que se deben emplear.
Analizar las desviaciones de datos que pueden obtenerse con los distintos equipos y los rangos de respuesta normal esperados, describiendo las causas posibles.
Describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel que son necesarias realizar para el correcto funcionamiento de los equipos.
En un supuesto práctico de calibración de los aparatos de análisis, debidamente caracterizado:
Seleccionar los reactivos y soluciones patrón en función del equipo.
Efectuar la calibración del equipo seleccionado.
Proponer las medidas correctoras oportunas, en función del valor obtenido durante la calibración.
Registrar el dato en el soporte adecuado.
Generar un listado de operaciones de mantenimiento en función del equipo estudiado.
4.2 Analizar el proceso para evaluar el grado de calidad higiénico-dietética de los alimentos de consumo humano, en función de los factores de riesgo predominantes en la cadena de producción/distribución. / Explicar los principales factores de riesgo de contaminación biótica y abiótica de los alimentos, en función del tipo de alimento.
Determinar los puntos críticos donde se deben tomar las muestras de alimentos, en relación con su cadena de producción/distribución característica.
Establecer el número de muestras necesarias, en función del tipo de alimento y riesgos asociados.
Identificar la legislación vigente sobre alimentos y los requisitos para la determinación mínima de puntos de riesgo para su muestreo.
Describir el material necesario para toma de muestras de alimentos que hay que utilizar en función del volumen y tipo de alimento.
Describir la aplicación y uso de los diferentes tipos de soportes de información para el registro de los datos.
En un caso práctico de toma de muestras alimentarias, debidamente caracterizado:
Elaborar un cronograma de trabajo «tipo» estableciendo las diferentes fases del procedimiento.
Seleccionar el material de toma de muestras que se precisa en función de los tipos de alimentos presentados.
Establecer los criterios que permiten identificar unívocamente la muestra.
Identificar y resumir la normativa aplicable.
Cumplimentar la petición analítica, determinando correctamente el tipo de análisis requerido en función del tipo de alimento.
Relacionar los parámetros analíticos que caracterizan la calidad higiénico-dietética de los alimentos con el tipo de análisis requerido.
Relacionar los tipos de alimentos con sus parámetros analíticos de referencia, precisando los tipos de pruebas necesarias.
4.3 Analizar las condiciones que deben cumplir las muestras de alimentos para su envío al laboratorio relacionándolas con el tipo de análisis. / Explicar los protocolos de trabajo establecidos para la conservación de muestras analíticas de alimentos, señalando, en función del tipo de alimento, el medio de conservación.
Describir los tipos de envases y normas de etiquetado para la remisión correcta de muestras a los laboratorios de análisis.
Indicar la normativa específica que hay que aplicar para garantizar la inalterabilidad de las muestras hasta su recepción en el laboratorio.
Seleccionar el material necesario para la obtención de la muestra en función del tipo de la muestra.
Obtener muestras de alimentos aplicando el protocolo idóneo a la naturaleza de la misma.
Determinar el tipo de envase y el producto de conservación adecuado para cada tipo de alimento, en función de los parámetros analíticos que se solicitan.
Identificar unívocamente las muestras obtenidas.
Elegir el medio de «transporte» idóneo para cada tipo de muestra y de alimento.
4.4 Analizar el proceso y realizar análisis simples de alimentos, obteniendo el resultado cualitativo correcto. / Explicar los principios científico-técnicos que fundamentan las pruebas analíticas simples, realizadas mediante el uso de «kits».
Relacionar los principales parámetros que se pueden medir en exámenes de alimentos «in situ» con los métodos o técnicas que se deben aplicar.
Describir los procedimientos de puesta a punto de los equipos medidores portátiles para su correcta calibración y uso.
En varios casos prácticos de análisis cualitativo de alimentos, debidamente caracterizado:
Seleccionar el equipo portátil en función del alimento que hay que analizar.
Determinar cual es el «kit» específico que hay que aplicar para determinar el parámetro buscado.
Efectuar análisis de rutina sobre las diferentes muestras de alimentos presentados.
Registrar en el soporte adecuado los valores obtenidos en los análisis efectuados.
b) Toma de muestras en alimentos:
Diagramas de flujo de los alimentos.
Equipos y aparatos.
Productos conservantes.
c) Calidad alimentaria:
Criterios organolépticos.
d) Análisis cualitativos básicos de alimentos («in situ»):
Técnicas colorimétricas.
Técnicas instrumentales básicas:
e) Equipos de análisis de alimentos:
Prestaciones, características de funcionamiento, calibración y mantenimiento.
Módulo profesional 5: microbiología e higiene alimentaria
Asociado a la unidad de competencia 5: supervisar la conservación, manipulación y transformación de los alimentos de consumo humano
5.1 Analizar los procesos de recepción y almacenamiento de alimentos, en función de las características nutricionales de los mismos, determinando cuáles son los procedimientos adecuados para optimizar su calidad higiénico-dietética. / Describir los requisitos de calidad organoléptica que deben cumplir los alimentos en el momento de su recepción.
Explicar los sistemas de recepción de alimentos describiendo las operaciones que hay que realizar en función del estado, naturaleza y destino de los mismos.
Determinar las condiciones de almacenamiento/conservación de alimentos de consumo humano en función del tipo de alimento y destino del producto.
Explicar las modificaciones que se producen en los alimentos almacenados y describir los mecanismos de prevención de las mismas.
5.2 Analizar los distintos sistemas de higienización y/o conservación de alimentos precisando cuál se debe utilizar en función del tipo, grado de elaboración y destino de los mismos. / Explicar los procedimientos de higienización, señalando sus fundamentos y aplicaciones, en función de la naturaleza de los alimentos.
Explicar las principales familias de microorganismos que colonizan y parasitan los alimentos de consumo humano, señalando las condiciones higiénicas que evitan su proliferación.
Describir las alteraciones nutritivas que se producen en los alimentos de consumo humano por la presencia de microorganismos.
Identificar los componentes de los equipos y sistemas de higienización de alimentos relacionándolos con su función en el proceso.
En un caso práctico de higienización de alimentos líquidos, debidamente caracterizado:
Seleccionar la normativa legal vigente higiénico-sanitaria aplicable al supuesto práctico.
Elegir el procedimiento de higienización idóneo, en función del tipo de alimento.
Determinar las condiciones y los valores de los parámetros que definen el procedimiento de higienización elegido.
Efectuar procedimientos de higienización de alimentos líquidos, utilizando métodos físicos.
Seleccionar el conservante adecuado para el tipo de alimento en función del procedimiento utilizado.
5.3 Analizar los métodos de conservación y manipulación de alimentos explicando qué procedimientos producen un menor grado de pérdidas nutritivas, en función del tipo de alimento y destino del mismo. / Describir las alteraciones que sufren los alimentos durante su período de conservación detallando las consecuencias, positivas y/o negativas, en su calidad nutricional.
Clasificar los procedimientos de conservación de alimentos, indicando el idóneo para cada tipo de alimento, en función de la transformación y destino del mismo.
Clasificar los procedimientos de manipulación de alimentos, indicando el idóneo para cada tipo de alimento en función de la transformación y destino del mismo.
Clasificar los aditivos de uso alimenticio, teniendo en cuenta el parámetro o variable que modifica en el alimento explicando su efecto sobre el mismo.
Determinar el tipo de embalaje idóneo para la conservación de alimentos manipulados, considerando el material que hay que utilizar en función de las características organolépticas y estado físico del producto.
Establecer las condiciones higiénicas y personales que deben cumplir los manipuladores de alimentos en función del puesto de trabajo desempeñado.
Explicar los hábitos y normas higiénicas que deben realizar las personas que trabajan manipulando alimentos de consumo humano, determinando las que resultan excluyentes para el trabajo.
5.4 Analizar las necesidades de transformación de los alimentos en función de la prescripción dietética y las características nutritivas de los productos, precisando las técnicas culinarias idóneas para su transformación. / Explicar las influencias que sobre los alimentos tienen los procedimientos «tradicionales» de transformación de alimentos, relacionando y enumerando los medios materiales necesarios y los parámetros de control.
Explicar las influencias que sobre los alimentos tienen los procedimientos «no-tradicionales» de transformación de alimentos, relacionando y enumerando los medios materiales necesarios y los parámetros de control.
Explicar las modificaciones nutricionales que sufren los alimentos durante la interacción del agente transformador y el medio en que se produce la transformación.
Describir las ventajas e inconvenientes de los diferentes procesos de transformación de alimentos en función de las prescripciones dietéticas e indicaciones de consumo.
En un supuesto práctico de preparación de alimentos para el consumo, debidamente caracterizado:
Identificar los tipos de alimentos que intervienen en la propuesta descrita.
Proponer el procedimiento de transformación idóneo para cada tipo de alimento definido.
Elaborar los diagramas de flujo que definen los procesos de transformación de alimentos descritos en el supuesto.
Determinar las modificaciones, en relación a la cantidad del producto, que hay que corregir después del procedimiento de transformación elegido.
a) Higiene de los alimentos:
Riesgos asociados y toxiinfecciones alimentarias.
b) Sistemas y métodos de conservación de productos alimenticios:
Principios fundamentales, procedimientos, materiales y aplicaciones:
Modificaciones que sufren los alimentos durante el período de almacenamiento: luz, temperatura y grado de humedad.
c) Sistemas y métodos de regeneración de productos alimenticios:
Técnicas de rehidratación.
Técnicas de reconstitución.
Técnicas de descongelación.
d) Procedimientos de manipulación y elaboración de alimentos y de productos alimenticios:
Lavado, pelado, descascarillado, troceado.
Cocción, asado, hervido, fritura, estofado.
Fundamentos téoricos de los procedimientos.
Técnicas tradicionales y no tradicionales de elaboración.
Aplicaciones y variaciones dietético-nutricionales que producen en los alimentos.
e) Microbiología y alimentos:
Microbiología general aplicada a alimentación.
Microorganismos patógenos en alimentos:
Alteraciones que producen.
Microorganismos beneficiosos: fermentaciones, mohos superficiales.
f) Métodos de higienización de alimentos:
Por acción del calor:
Por acción del frío.
Por acción de productos químicos.
g) Sustancias tóxicas de los alimentos:
Tóxicos naturales.
Tóxicos producidos por alteración química y/u operaciones tecnológicas.
Tóxicos derivados del uso de aditivos y/o técnicas de conservación.
Módulo profesional 6: educación sanitaria y promoción de la salud Asociado a la unidad de competencia 6: promover la salud de las personas y la comunidad a través de la educación alimentaria, mediante actividades de promoción y educación para la salud.
6.1 Analizar la estructura de grupos de riesgo, delimitando las características sociosanitarias y los factores de morbilidad que los caracterizan y permiten el diseño de actividades de intervención sanitaria. / Describir los indicadores generales que miden el nivel de salud y las características sociosanitarias, de los grupos de riesgo, que pueden influir en él.
6.2 Analizar técnicas de comunicación y de apoyo psicológico, precisando cuáles permiten mejor la información sanitaria adecuada a las características de los programas de acción y del grupo receptor de los mismos. / Explicar los métodos de transmisión de información de uso común en actividades de información/formación sanitaria.
Explicar los elementos que forman parte de una reunión de trabajo, identificando qué técnicas potencian o regulan el desarrollo de las misma.
6.3 Proponer métodos y/o estrategias de enseñanza-aprendizaje tendentes a fomentar hábitos saludables en las personas y/o colectivos de riesgo, determinando la secuencia correcta de aplicación. / Analizar qué variables psicológicas definen a los grupos de riesgo, identificando y explicando los condicionantes que hay que «trabajar» en el desarrollo de programas de promoción de la salud.
Clasificación de los indicadores de salud:
Módulo profesional 7 (transversal): fisiopatología aplicada a la dietética
7.1 Analizar las alteraciones que se producen en el proceso digestivo y metabólico, relacionando los síndromes patológicos más frecuentes con sus repercusiones sobre el organismo humano. / Relacionar las funciones básicas del aparato digestivo con las repercusiones nutricionales producidas por las alteraciones patológicas.
Explicar los principales síndromes de alteración de la deglución, relacionando los cambios actitudinales producidos con sus repercusiones sobre la alimentación.
Realizar diagramas que expliciten los cambios que se producen en los procesos de digestión, absorción y eliminación a causa de alteraciones en las secreciones digestivas.
Precisar las funciones digestivas que realiza el intestino delgado durante el proceso de absorción de los principios inmediatos.
Clasificar los procesos que interfieren en la motilidad y eliminación de residuos y su repercusión en el estado nutricional.
Identificar las repercusiones de las alteraciones patológicas de otros órganos y sistemas sobre las funciones de alimentación y nutrición.
7.2 Analizar las necesidades nutritivo-dietéticas de un individuo o un colectivo de personas en función de sus características fisiopatológicas y conductuales. / Explicar los requerimientos fisiopatológicos que influyen en el estado nutricional de los pacientes.
Explicar las características y especificaciones que debe incluir toda prescripción dietética facultativa.
Precisar las medidas antropométricas necesarias para la correcta evaluación nutricional de un sujeto enfermo.
Describir las implicaciones que pueden derivarse para el estudio y valoración del estado nutricional de un individuo enfermo, de los resultados analíticos de uso frecuente en dietética.
Explicar los parámetros que deben tenerse en cuenta al elaborar encuestas dietéticas para detectar hábitos alimentarios y, en su caso, los errores nutricionales de los sujetos.
Explicar las operaciones que son necesarias realizar para obtener el valor de ingesta calórica idóneo, en función de diferentes situaciones fisiopatológicas.
Describir la documentación necesaria para realizar la evolución dietética de un paciente.
En un supuesto práctico de análisis de necesidades nutritivo-dietéticas de diferentes estados patológicos debidamente caracterizados:
Seleccionar las tablas y valores de referencia.
Obtener los parámetros somatométricos que son necesarios para el cálculo del índice de masa corporal y la superficie corporal.
a) Principios de dietoterapia:
Formulación de una dieta adaptada.
b) Fisiopatología del aparato digestivo:
Esófago/estómago.
Intestino grueso o colon.
Repercusiones nutritivas de las alteraciones digestivas.
c) Fisiopatología de los síndromes constitucionales:
Etiopatogenia de los síndromes «constitucionales»:
Síndrome infeccioso febril.
Síndrome neoplásico.
Síndrome inmunodeficiente.
Alteraciones hereditarias.
d) Fisiopatología de «otros» aparatos y sistemas:
Sistema globular sanguíneo.
1. Realizar propuestas de aporte de nutrientes y energía a individuos o colectivos sin patología evidente, aplicando los protocolos al uso en el centro de trabajo. / Realizar la historia dietética para cada individuo, o de una muestra de ellos en caso de colectivos.
Seleccionar el material de somatometría necesario, calibrando los que así lo requieran.
Obtener los parámetros somatométricos rutinarios del cliente que son necesarios para evaluar el estado nutricional.
Obtener y registrar, en la historia dietética, los datos clínicos y/o analíticos que complementan la información dietética del cliente.
Calcular el valor de ingesta recomendado en función de los datos obtenidos y su distribución temporal.
Establecer la prescripción dietética teniendo en cuenta los datos de preferencia, accesibilidad, economía, etc. obtenidos del cliente.
Elaborar alternativas a la dieta mediante la utilización de tablas de intercambio para la adaptación a los datos de preferencia que se han obtenido.
Informar al cliente sobre las peculiaridades de la prescripción, si existen, y las recomendaciones necesarias para el correcto seguimiento, por parte del cliente, de la dieta.
Programar la secuencia temporal de los controles posteriores que hay que realizar para asegurar el seguimiento de la misma por parte del cliente.
Informar adecuadamente al facultativo sobre las incidencias o datos significativos o presuntivos de patología asociada.
2. Realizar propuestas de aporte de nutrientes y energía a individuos con patologías específicas en función de los protocolos de dietas al uso en la unidad/gabinete. / Realizar la historia dietética de cada paciente, o de una muestra de ellos en caso de colectivos de enfermos, con patologías específicas.
Seleccionar el material de somatometría necesario para obtener los parámetros antropométricos del paciente, calibrando los equipos/aparatos que así lo requieran.
Obtener los parámetros somatométricos rutinarios del paciente que son necesarios para evaluar su estado nutricional.
Obtener y registrar, en la historia dietética, los datos clínicos y/o analíticos que complementan la información dietética del paciente.
Calcular el valor de ingesta recomendado, en función de la prescripción facultativa y de los datos obtenidos, y su distribución temporal.
Interpretar la prescripción dietética del facultativo, teniendo en cuenta para elaborar la dieta los datos de preferencia, accesibilidad, economía, etc., obtenidos del paciente.
Informar al paciente sobre las peculiaridades de la prescripción, si existen, y las recomendaciones
necesarias para el correcto seguimiento, por parte del cliente, de la dieta.
Programar, a partir de las indicaciones del facultativo, la secuencia temporal de los controles posteriores que hay que realizar para asegurar el seguimiento de la misma por parte del paciente.
Informar al facultativo, si procede, de los cambios o modificaciones observados durante los controles efectuados sobre el seguimiento de la dieta.
3. Supervisar la recepción, conservación y manipulación de alimentos en una empresa y/o área de restauración colectiva. / Especificar las normas de manipulación de alimentos que debe cumplir el personal del establecimiento, en sus diferentes puestos de trabajo.
Determinar el tratamiento higiénico que hay que efectuar en función de tipo de alimentos que se consumen.
Comprobar la calidad alimentaria de los productos en el momento de su recepción, rechazando razonadamente los que no cumplan los criterios establecidos.
Determinar los aditivos alimenticios que hay que utilizar en función de los tipos de alimentos que se consumen y el uso al que van destinados.
Especificar las condiciones y parámetros que definen el procedimiento de higienización que hay que emplear en función del tipo o tipos de alimentos.
Proponer el/los procesos de transformación de alimentos que se adaptan mejor a las cualidades y necesidades nutritivas detectadas en el colectivo de referencia al que dan servicio.
4. Informar a las personas y colectivos en el consumo de productos alimentarios. / Seleccionar la documentación y materiales de apoyo que hay que utilizar en actividades de información sobre el consumo de productos con aditivos alimentarios.
Informar sobre las ventajas e inconvenientes del consumo de ciertos tipos de alimentos naturales en determinados estados fisiológicos.
Transmitir a colectivos de consumidores, los tipos de presentación, envasado, etiquetado y fraudes más frecuentes en el ámbito de la alimentación humana.
Enseñar los criterios básicos que deben conocer los consumidores para poder planificar su alimentación con criterios de equilibrio dietético y variabilidad suficiente.
a) Osteología. Artrología. Miología:
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de dietética.
1. Organización y gestión del área de trabajo asignada en la unidad/gabinete de dietética / Procesos sanitarios. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
2. Alimentación equilibrada. / Procedimientos sanitarios y asistenciales. / Profesor Técnico de Formación Profesional.
3. Dietoterapia. / Procesos sanitarios. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
4. Control alimentario. / Procedimientos sanitarios y asistenciales. / Profesor Técnico de Formación Profesional.
5. Microbiología e higiene alimentaria. / Procedimientos sanitarios y asistenciales. / Profesor Técnico de Formación Profesional.
6. Educación sanitaria y promoción de la salud. / Procesos sanitarios. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
7. Fisiopatología aplicada a la dietética. / Procesos sanitarios. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
De conformidad con el artículo 39 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formación profesional de grado superior: dietética, requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1.a del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
Espacio formativo / Superficie - m2/ Grado de utilización - Porcentaje
SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Superior, por Real Decreto 548/1995, de 7 de abril (Ref. BOE-A-1995-13287).

References: Real Decreto 
 artículo 39
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto