Source: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1984-10112
Timestamp: 2020-08-07 15:23:23+00:00

Document:
BOE.es - Documento BOE-A-1984-10112
Documento BOE-A-1984-10112
Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Salsas de Mesa.Ver texto consolidado
«BOE» núm. 112, de 10 de mayo de 1984, páginas 12829 a 12833 (5 págs.)
https://www.boe.es/eli/es/rd/1984/03/28/858
El sector de las salsas de mesa, y más concretamente las actividades industriales de manipulación, elaboración almacenamiento, conservación, transporte, distribución y venta de salsas ha venido experimentando una profunda transformación acentuada en los últimos años con las innovaciones incorporadas a este campo de la industria alimentaria que obliga a una ordenación de este sector de la alimentación.
Art. 3.º Clasificación.
Art. 4.º Tomate frito.
Art. 5.º Ketchup, catsup o catchup.
Art. 6.º Mayonesa o mahonesa y salsa fina.
Art. 7.º Mostaza.
Art. 8.º Otros tipos de salsas.
Art. 9.º Tomate frito.
Cloruros, 2,5 por 100 máximo, expresado en cloruro iódico.
9.3 Normas microbiológicas:
Bacillus cereus: Máximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.
Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos producto.
BRIX, mínimo 25 medidos con el refractómetro a 20 ºC.
Acidez, 0,9 por 100 mínimo, expresado en ácido acético
Consistencia, el producto deberá ser homogéneo, tolerándose sólo una ligera separación de suero. La consistencia medida con el consistómetro Bostwick, tendrá un valor máximo de 10 centímetros a 20 centígrados en 30 segundos.
10.3 Normas microbiológicas:
Recuento colonias, aerobias mesófilas (31 ºC 1 ºC): Máxima 1 ∙ 10 colonias/gramos.
Enterobacteriáceas, totales: máxima 1 ∙ 10 colonias/gramos.
Salmonella-Shigella: ausencia en 25 gramos.
11.3 Normas microbiológicas:
Recuento colonias aerobias mesófilas (31 ºC 1 ºC): Máximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.
Enterobacteriáceas totales: Máximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.
Extracto seco mínimo 10 por 100 (excluidos la sal y el azúcar). Acidez, 1,6 mínimo, expresado en ácido acético.
12.3 Normas microbiológicas:
Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ºC 1 ºC) Máximo 1 x 10 colonias/gramo.
13.2 Normas microbiológicas:
Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre («Boletín Oficial del Estado», del 2 de diciembre), sin perjuicio de los demás Registros exigidos por la legislación vigente.
Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la relación de aditivos mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo.
1. Colorantes.
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.
a) Alfa, beta, gamma, caroteno.
b) Bixina, norbixina, rocou annato.
c) Capsantina, capsorubina.
e) Beta-apo-8’-carotenal.
f) Ester etílico del ácido beta-apo-8-carotenoico.
a) Flavoxantina.
b) Luteina.
c) Criptoxantina.
d) Rubixantina.
e) Violoxantina.
f) Rodoxantina.
g) Cantaxantina.
Únicamente para las salsas incluidas en el artículo 13:
100 mg/kg aislados, o en conjunto.
Indigotina (carmín de indigo)
Verde ácido brillante BS (verde lisamina)
Rojo de remolacha y betamina
50 mg/kg, aislados o en conjunto.
En la elaboración de tomate frito y ketsup no se autorizan colorantes.
1.000 mg/kg, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.
Derivado sódico del éster etílico del ácido parahidroxibenzóico
Derivado sódico del éster propilico del ácido para hidroxibenzóico
En salsa de tomate frito se autorizan los conservadores antes relacionados sólo para envases de contenido igual o superior a dos kilogramos.
Solamente para salsas de mostaza:
250 mg/kg. expresado en SO2, para mostazas que contengan un mínimo del 8 por 100 de aceite de mostaza.
Bisulfito sódico (sulfito ácido de sodio)
300 mg/kg, aislados o en conjunto, expresado en SO2, para mostazas con un contenido mínimo del 9 por 100 de aceite de mostaza.
Disulfito sódico (metabisulfito o pirosulfito sódico)
Disulfito potásico (metabisulfito o pirosulfito potásico)
3. Antioxidantes y sinérgicos.
Los autorizados para las grasas comestibles que se utilizan como ingredientes y en las mismas dosis, referidos al contenido graso del producto.
Etilendiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA Ca Na2)
H-3.246
4. Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.
2 g por 100 g, aislados o en conjunto, para salsa de tomate frito, y ketsup, 0,7 g por 100 g aislados o en conjunto, para salsa de mostaza.
Pectina (no amidada)
E-440 a)
E-460 i)
Carboxi-metil celulosa (sal sódica del éter carboximetílico de la celulosa)
Cloruro cálcico (como coadyuvante de la pectina)
H-10.056
Para mayonesas, salsa fina y otras salsas emulsionadas:
Mono y diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados e insaturados, presentes en aceites y grasas comestibles
1 g por 100 g, aislados o en conjunto.
Sucroésteres
5. Potenciadores del sabor.
H-5.801
2 g/kg, aislados o en conjunto.
Glutamato potásico
H-5.804
Glutamato sódico
H-5.805
Ácido guanilico
H-5.810
50 mg/kg, aislados o en conjunto
H-5.812
Guanilato potásico
H-5.813
H-5.814
H-5.816
Inosinato potásico
H-5.817
6. Reguladores del pH.
Tartraso potásico
H-8.162
0,2 por 100 mm, aislados o en conjunto.
H-11.185
Todos los establecimientos incluidos en esta Reglamentación deberán ajustarse a un diseño o esquema que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico sanitario de las materias primas, sus productos y subproductos, y que facilite una correcta aplicación de las distintas prácticas de fabricación en aras de la salud pública.
17.1 Requisitos industriales:
Las industrias y establecimientos de elaboración y manipulación de salsas cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
17.1.1 Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y en general manipulación de materias primas, productos intermedios o finales, estarán debidamente aislados de cualquiera otros ajenos a sus cometidos específicos.
17.1.2 Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
17.1.3 Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.
17.1.4 Las industrias elaboradoras de salsas deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
17.1.5 El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza de instalaciones y utensilios en contacto directo con los productos, será potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico.
Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la del agua potable.
17.1.6 Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de los productos que contemplan esta Reglamentación dispondrán de las instalaciones necesarias para aquellos productos que requieran conservación por el frío, con capacidad siempre acorde con su volumen de producción y venta.
17.1.7 Los cocederos y recipientes utilizados en la cocción de las masas podrán ser de calefacción por combustible líquido o gaseoso o mediante energía eléctrica.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción estén en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.
Tanto si se utiliza combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de la combustión, cumplirán las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica.
17.1.8 Las industrias de elaboración se someterán a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales serán realizadas por el personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados por el organismo competente y sin que en ningún caso se puedan utilizar sobre los productos en elaboración o sobre las superficies en los que entren en contacto según prescripciones del fabricante y sin que estos últimos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o características anormales.
17.2 Requisitos higiénico-sanitarios:
De modo genérico, las industrias y establecimientos de elaboración y manipulación de salsas habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:
17.2.1 los locales de fabricación, manipulación o almacenamiento y sus anexos en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinan, con accesos fáciles y amplios situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
17.2.2 En su construcción o reparación se emplearán materiales idóneos y en ningún caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones y tendrán sistemas de protección contra incendios. Los pavimentos serán impermeables, resistentes lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas adecuados de desagüe.
17.2.3 La ventilación e iluminación naturales o artificiales, serán las reglamentarias y en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local, según la finalidad a que se destine.
17.2.4 Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.
17.2.5 Habrán de tener servicios higiénicos con lavado adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias.
En los locales donde se manipulen los productos, dispondrán de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y tohallas de un sólo uso o sistemas similares.
17.2.6 Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
17.2.7 Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración productos elaborados, serán de características tales que no puedan transmitir al producto, propiedades nocivas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estarán construidos en forma tal, que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
17.2.8 Contarán con instalaciones adecuadas en su construcción y emplazamiento para garantizar la conservación de los alimentos y productos alimentarios en óptimas condiciones de higiene y limpieza evitando su contaminación, así como la presencia de insectos y roedores.
17.2.9 Deberán mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteración o cambio de sus características iniciales. Igualmente, deberán estar protegidos los productos contra la acción directa de la luz cuando ésta les sea perjudicial.
17.2.10 Permitirán la rotación de las existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.
17.2.11 Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública.
Art. 18. Condiciones generales de los materiales.
Todo material que esté en contacto con los productos que contemplan esta Reglamentación, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.
18.1 Tener una composición adecuada y/o autorizada en su caso, para el fin a que se destine.
18.2 No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aún no siendo tóxicas exceda del contenido autorizado en los mismos.
18.3 No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de las salsas.
Art. 19. Condiciones del personal.
19.1 Utilizará, ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene.
Usará cubrecabezas o redecilla, en su caso.
19.2 Queda prohibido:
Comer, fumar y masticar chicle y tabaco en los locales de fabricación.
19.3 Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, está obligado a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los servicios de Sanidad Nacional.
19.4 El personal que trabaje en las tareas de fabricación, elaboración o envasado de los productos objeto de esta Reglamentación, deben poseer el correspondiente carné sanitario individual de manipulador de alimentos.
19.5 La higiene personal de todos los empleados será extremada y deberá cumplir las obligaciones generales, control de estado sanitario y las que especifica el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.
19.6 Sin perjuicio de lo establecido en los distintos apartados del presente artículo, estas condiciones quedan reguladas con carácter general, según lo dispuesto en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos.
Art. 20. Prohibiciones.
En la elaboración de las salsas se prohíbe:
20.1 Emplear otros ingredientes que los autorizados en la presente Reglamentación.
20.2 Emplear derivados del tomate, como materias primas, que provengan de frutos en mal estado o que presenten color, olor o sabor extraños.
20.3 Emplear derivados del tomate que hayan sufrido alguna fermentación o que tengan olor o sabor a quemado.
20.4 Emplear materias primas en mal estado o que contengan residuos tóxicos por encima del nivel legalmente admitido.
20.5 En la elaboración del tomate frito y el ketchup, se prohíbe la utilización de sustancias colorantes.
El transporte y almacenamiento de las salsas, deberá hacerse independientemente de sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio, así como impedir que se hallen en contacto con alimentos alterados, contaminados adulterados o falsificados.
Los productos que contemplan esta Reglamentación se transportarán y expenderán siempre debidamente envasados, embalados y etiquetados, y serán vendidos al público en sus envases íntegros.
Todos los lugares donde se almacenen los productos regulados por esta Reglamentación, así como los medios de transporte, deberán de ajustarse a las condiciones establecidas en el capítulo VI, del Código Alimentario Español.
Los materiales de envase, podrán ser de hojalata, vidrio, cerámica, aluminio o materiales macromoleculares y otros materiales autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo. Los materiales y los envases deberán cumplir las exigencias consignadas en el capítulo IV, del Código Alimentario Español, las Reglamentaciones específicas y las de normalización de tamaños y formatos exigidos por el Ministerio de Industria y Energía.
Queda prohibida la venta de los productos regulados por esta Reglamentación, en envases recuperados con excepción de los vidrios y de los envases industriales de gran capacidad cuyo material o recubrimiento interior de cierre permita su limpieza y esterilización.
La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado, para los productos afectados por la presente Reglamentación, se deberá ajustar a lo establecido en la legislación vigente.
No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra, deberá corresponderse con el peso declarado en la etiqueta con las tolerancias admitidas, según el muestreo estadístico apropiado.
25.2 Lista de ingredientes.–Irá precedida de la leyenda ingredientes, y se mencionarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus masas.
En el caso de mezcla de aceites refinados de semillas, pueden consignarse con la denominación de aceites vegetales. Asimismo, los ingredientes que pertenezcan a alguno de los grupos enumerados en el anejo I de la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados pueden designarse por el nombre genérico del grupo a que pertenezcan.
Los aditivos se designarán obligatoriamente por el nombre genérico seguido del específico o del número asignado por la Dirección General de Salud Pública.
25.3 Contenido neto.–Se expresará en volumen para los productos líquidos y en masa para los demás. Se utilizarán según los casos: litro, centilitro y mililitro, kilogramo y gramo.
25.4 Marcado de fechas.–Los productos sujetos a esta Reglamentación Técnico-Sanitaria llevarán consignado en su etiquetado la fecha de duración mínima de la forma siguiente: Irá precedida de la leyenda «Consumir preferentemente antes de ...» seguido de:
a) El día y mes en dicho orden para las salsas cuya duración mínima sea inferior a tres meses.
b) El mes y el año en dicho orden, para las salsas cuya duración sea superior a tres meses y no exceda de dieciocho meses.
Estas fechas se indicarán de la forma siguiente:
– El día con la cifra o las cifras correspondientes.
– El mes con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dígitos (del 01 al 12), que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
– El año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antes dichas, estarán separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guión, etcétera, salvo cuando el mes se exprese con letras.
25.5 Identificación de la Empresa.–Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio y el número de Registro Sanitario.
Cuando un producto se elabore bajo marca de un distribuidor se harán constar sus datos y los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario precedido de la expresión «fabricado por ...».
25.6 Identificación del lote de fabricación.–Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación.
Será necesario tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde conste los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.
Art. 26. En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Los productos sujetos a esta Reglamentación importados además de cumplir en su etiquetado y rotulación con las especificaciones de los artículos 24, 25 v 26, excepto en lo referente a la identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar el país de origen.
Art. 29. Importación.
Los productos de importación comprendidos en la presente Reglamentación Técnico-Sanitaria, deberán cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y, además, en su etiquetado se deberá hacer constar el país de origen. Las empresas importadoras deberán proceder a su registro, según lo marcado en el Real Decreto 2825/1981, sobre Registro General de Alimentos, y los productos importados deberán ser anotados en el expediente correspondiente de cada empresa en particular.
Los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentación, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de los organismos administrativos encargados, que coordinaran sus actuaciones, y, en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.
Responsabilidades, régimen sancionador
Art. 31. Responsabilidades.
El fabricante o elaborador deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, mediante los exámenes, comprobaciones o análisis adecuados, según la buena práctica industrial y comercial.
La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases o embalajes no abiertos, íntegros, corresponden al fabricante, elaborador o envasador de salsas de mesa o al importador, en su caso.
La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos.
Art. 32. Régimen sancionador.
Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las autoridades competentes de acuerdo con la legislación vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria previa la instrucción del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de índole sanitario, deberá dar cuenta inmediata de las mismas a las autoridades sanitarias que correspondan.
Fecha de publicación: 10/05/1984
los arts. 14, 16 a 24, 27, 29 a 32 y lo indicado del art. 25, por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (Ref. BOE-A-2013-3402).
arts. 9.3, 10.3, 11.3, 12.3 y 13.2, por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero (Ref. BOE-A-2010-3032).
el art. 16. 2, 3, 4, 5 y 6, por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (Ref. BOE-A-1997-6156).
el apartado 1 del art. 16, por Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-1387).
SE MODIFICA lo indicado del art. 16, por Orden de 13 de octubre de 1988 (Ref. BOE-A-1988-24783).
CORRECCIÓN de errores en BOE núm. 310, de 27 de diciembre de 1984 (Ref. BOE-A-1984-28138).
Real Decreto 308/1983, de 25 de enero (Ref. BOE-A-1983-5543).
Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre (Ref. BOE-A-1981-27865).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 13
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Real Decreto 

Real Decreto