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Timestamp: 2020-08-08 06:48:53+00:00

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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO DOP
La DOP Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi. Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano Reggiano.
Per l’intero allevamento il tempo di mungitura del latte destinato alla DOP, di ciascuna delle due munte giornaliere consentite, comprensivo del relativo trasporto in caseificio, deve essere contenuto entro le sette ore. Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. Il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia, calcolato come valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno di lavorazione, non può essere superiore a 1,1 + 12%.
Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E’ possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda caseificazione. Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni devono avvenire entro la mattinata. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16ºC. Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
 forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
 dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm;
 peso minimo di una forma: kg 30;
 aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
 colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
 aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante;
 struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
 spessore della crosta: circa 6 mm;
 grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
 additivi: assenti;
 amminoacidi liberi totali: maggiori del 15% delle proteine totali (metodo HPLC e cromatografia a scambio ionico);
 composizione isotopica e minerale: tipica del Parmigiano Reggiano; risulta depositata presso il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, presso l’Organismo di Controllo e il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e determinata con metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS);
 acidi grassi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100 g di grasso (dato già omprensivo dell’incertezza di misura, Metodo gascromatografico con rivelatore a spettrometria di massa (GCMS)).
Per quanto non specificato si fa riferimento alla prassi consacrata dagli usi locali, leali e costanti. La zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.
Il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all’interno della zona di origine al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo. A tal fine, per il formaggio Parmigiano Reggiano da sottoporre alle operazioni di cui sopra, deve essere sempre garantita la tracciabilità delle forme da cui proviene (matricola, mese/anno produzione e peso).
Come già previsto dal D.P.C.M. 4.11.1991 la denominazione di origine del formaggio “Parmigiano Reggiano” è estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate nell’ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie. La tipologia della denominazione in parola è riservata al formaggio grattugiato avente anche i parametri tecnici e tecnologici sotto specificati:
 umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
 aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
 quantità di crosta: non superiore al 18%.
Al fine di garantire l’autenticità e consentire la corretta identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovrà recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e da un coltellino nonché, nella parte inferiore, dalla scritta PARMIGIANO REGGIANO, come da rappresentazione grafica che segue, che dovrà essere riprodotto in quadricromia secondo le modalità tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione. Al fine di consentire al consumatore la corretta identificazione della stagionatura del formaggio Parmigiano Reggiano preconfezionato immesso sul mercato in porzioni superiori ai 15 grammi, nell’etichettatura deve figurare l’indicazione dell’età minima del formaggio.
dell’articolo 15 del Regolamento di marchiatura. Gli operatori (allevatori produttori di latte, caseifici, stagionatori, grattugiatori e porzionatori) sono inseriti nel sistema di controllo ed iscritti in appositi elenchi gestiti dall’Organismo di controllo ed assicurano, mediante registrazioni documentali in autocontrollo, soggette alla verifica
dell’Organismo di controllo, la prova dell’origine per quanto riguarda i mangimi, le materie prime e i prodotti che provengono dalla zona di origine, nonché il fornitore e il destinatario, documentando per ogni fase le partite in entrata, le partite in uscita e la correlazione tra le stesse.
b) l’impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini “Parmigiano-Reggiano” (cfr. Immagine n. 1), nonché la matricola del caseificio produttore, l’annata e il mese di produzione. 3. La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, come riportato nei successivi Art. 4, 5, 6, 7 e 8, dopo l’effettuazione delle operazioni di controllo da parte dell’Organismo di controllo autorizzato.
2. Il Consorzio assegna ad ogni caseificio produttore di Parmigiano Reggiano un numero di matricola, che viene anche comunicato all’Organismo di controllo ed inserito nel sistema di controllo.
5. I caseifici hanno l’obbligo di mettere o di far mettere a disposizione del Consorzio il formaggio per le operazioni di classificazione, apposizione dei bolli e annullamento dei marchi previste dagli articoli 4, 5, 6, 7, 8 e 9.
In caso di inadempienza il Consorzio dispone, secondo le modalità previste dal piano di controllo, il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o l’applicazione di una misura sanzionatoria.
Art. 5 – Espertizzazione Le operazioni di espertizzazione sono espletate per i tre lotti di produzione in tre periodi, secondo il seguente calendario:
b) seconda categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio Parmigiano Reggiano “mezzano” o “prima stagionatura”; c) terza categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio “scarto” e “scartone”.
Art. 12 - Richiesta di correzione dei marchi di origine Per le forme che nel corso della maturazione presentassero difetti di crosta tali da richiedere un intervento di correzione nella zona della placca, il caseificio dovrà richiedere al Consorzio l’applicazione di un bollo indelebile sostitutivo della placca stessa. Il caseificio dovrà conservare e consegnare al Consorzio le placche asportate.
Art. 13 - Richiesta di annullamento marchi di origine Per le forme che nel corso della maturazione, presentassero gravi difetti tali da non consentirne la prosecuzione della stagionatura, i caseifici avranno la facoltà di richiedere, prima dell’espertizzazione, l’annullamento dei marchi di origine a cura del Consorzio o la consegna come indicato all’Art. 9.
1. A partire dal compimento del 18° mese di maturazione, i detentori di Parmigiano Reggiano possono richiedere al Consorzio l’apposizione del marchio “Export”. Il formaggio, per potersi 9 fregiare del suddetto marchio, deve presentare le caratteristiche merceologiche previste per il Parmigiano Reggiano “scelto sperlato” di cui all’allegato richiamato nell’art. 7.
2. A partire dal compimento del 24° mese di maturazione, i detentori di Parmigiano Reggiano possono richiedere al Consorzio l’apposizione del marchio “Premium”. Il formaggio, per potersi fregiare del suddetto marchio, deve presentare le caratteristiche merceologiche previste per il Parmigiano Reggiano “scelto sperlato” di cui all’allegato richiamato nell’art. 7. Inoltre, per ogni
lotto di stagionatura, deve essere attribuito un giudizio di analisi sensoriale al formaggio e l’idoneità sarà attribuita solo al formaggio che avrà un giudizio superiore rispetto al dato medio del Parmigiano Reggiano secondo le modalità operative definite dal Consorzio.
2. Per il servizio di annullamento dei marchi per le forme di terza categoria di cui agli articoli 9 e 13 e per l’apposizione del bollo sostitutivo delle placche di cui all’art. 12, ai caseifici sarà richiesto un rimborso spese per forma, nella misura che sarà stabilita dal Consorzio. 3. Per la sostituzione delle matrici marchianti usurate anzitempo, o comunque deteriorate, verrà richiesto ai caseifici un rimborso spese.
2. Parmigiano Reggiano “zero (0) e uno (1)” Tale qualifica comprende:
a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione senza che la forma risulti deformata. 10
3. Parmigiano Reggiano “mezzano” In questa classe sono comprese le forme con:
4. Formaggio “scarto” In questa classe sono comprese le forme con:
5. Formaggio “scartone” A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota la presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra specificate.
SCHEDA RIPRODUZIONI GRAFICHE Immagine n. 1 Immagine n. 2 12
Il presente regolamento stabilisce le modalità per l’alimentazione degli animali destinati a produrre latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano e, se non diversamente specificato, si applica alle vacche in lattazione, alle vacche in asciutta ed alle manze dal sesto mese di gravidanza compreso. Negli articoli seguenti gli animali appartenenti alle predette categorie verranno
Il razionamento delle bovine da latte si basa sull’impiego di foraggi del territorio di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni. La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1). Non debbono essere somministrati alle bovine da latte alimenti che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.
Art. 4 - Foraggi ammessi Possono essere somministrati alle bovine da latte:
Per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno ed i foraggi, possano contaminare l’ambiente di stalla, negli allevamenti delle vitelle, delle manze fino al sesto mese di gravidanza e delle bovine da latte, sono vietati l’uso e la detenzione di insilati di ogni tipo. Le aziende con allevamenti di bovine da latte devono assicurare la gestione in ambienti distinti e separati delle eventuali attività agricole di “altre filiere” (bovini da carne, digestori, ecc.); in queste ultime è consentita la detenzione e l’uso dell’insilato di cereali e di sottoprodotti.
• tutti i sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia. Art. 6 - Materie prime per mangimi
• concentrato proteico di patate. Possono inoltre essere utilizzati nei mangimi complementari composti:
E’ consentito l’uso di mangimi in blocchi melassati, anche in forma frantumata, nella dose massima giornaliera di 1 Kg. a capo. In ogni caso, l’impiego dei blocchi melassati non è compatibile con l’impiego di mangimi contenenti melasso. Sono ammesse, inoltre, preparazioni zuccherine e/o a base di glicole propilenico e glicerolo, in forma liquida o disperse nei mangimi, nella dose massima complessiva di 300 grammi/capo/giorno. Fatto salvo quanto previsto dall'art. 8, possono essere, inoltre, utilizzati i prodotti e gli alimenti consentiti dalla legislazione vigente per le bovine da latte previa sperimentazione del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano che, verificata la compatibilità, ne dà comunicazione agli organismi preposti.
I mangimi non possono essere conservati all’interno della stalla. La quantità complessiva di grasso greggio apportata da prodotti e sottoprodotti della soia, del lino, del girasole, del germe di mais e del germe di frumento non deve superare i 300 grammi/capo/giorno. Art. 8 - Materie prime per mangimi e prodotti vietati Non possono essere impiegati nell’alimentazione delle bovine da latte:
• il concentrato proteico di bietole (CPB), le borlande e i distiller di ogni tipo e provenienza. Non possono essere somministrati alle bovine da latte, né direttamente, né come ingredienti dei mangimi i saponi e tutti i grassi (oli, seghi, strutti, burri) siano essi di origine animale o vegetale. Possono essere usati lipidi di origine vegetale solo come supporto e protezione di micronutrienti, nella dose massima di 100 grammi/capo/giorno. Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi che contengano:
• gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed etossichina. Come supporto per gli integratori minerali e vitaminici non possono essere utilizzati prodotti non ammessi dal presente Regolamento. Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi rancidi, ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive. Non possono essere somministrati, alle bovine da latte, mangimi che contengano foraggi dei quali non si conosca la provenienza, tagliati in modo grossolano. In ogni caso i foraggi eventualmente presenti nei mangimi complementari in farina o in pellet non possono superare la lunghezza di 5 mm. Art. 9 - Animali provenienti da altri comparti produttivi Le bovine da latte provenienti da filiere produttive diverse da quella del Parmigiano Reggiano possono essere introdotte negli ambienti delle vacche in lattazione ed in asciutta dopo non meno di quattro mesi dall’introduzione nell’azienda. In tale periodo le bovine da latte devono essere alimentate conformemente alle norme del presente Regolamento e il latte, eventualmente prodotto, non può essere conferito in caseificio. Le aziende agricole non appartenenti alla filiera Parmigiano Reggiano sono autorizzate al conferimento del latte dopo non meno di quattro mesi dalla visita ispettiva.
La preparazione della miscela deve avvenire nell’allevamento che la utilizza. Inoltre:
L’eventuale impiego di alimenti non contemplati dal presente Regolamento, così come le variazioni delle dosi utilizzabili e l’introduzione di modalità di preparazione e di somministrazione non previste, sono condizionate dall’esito favorevole delle sperimentazioni e degli studi valutati dal 17 Consorzio del Parmigiano-Reggiano e, in caso di esito positivo, potranno costituire oggetto di richiesta di modifica del disciplinare di produzione.

References: Art. 4

Art. 5

Art. 12

Art. 13

Art. 4
 Art. 6
 Art. 8
 Art. 9