Source: https://grembiuledacucina.wordpress.com/2015/04/14/biscotti-con-la-saba/
Timestamp: 2020-07-13 14:35:41+00:00

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Biscotti con la saba | Grembiule da cucina
Anche se mia suocera dice che la saba dura per sempre, a me dispiace lasciare queste cose, frutto di ore di lavoro, a prendere polvere per sempre.
A parte quelle degli anni ’50 che sono una specie di reliquia, ho deciso di cominciare a usarle.
Ma l’utilizzo non è così semplice.
Quando ero molto piccola ricordo di avere mangiato neve e saba, una specie di sorbetto che potrei replicare forse con ghiaccio tritato o facendo congelare lo sciroppo diluito con acqua, ma vedo già le faccie dei miei figli. Le stesse, le vedo davanti a polenta e saba o maltagliati matti (senza uova) e saba.
In realtà si tratta di piatti che sono troppo lontani dai gusti di oggi, hanno qualcosa di medievale!
Mi sono messa in testa di fare dei biscotti, che però nel reggiano pare non sono mai usati.
Ho consultato pazienti (del coniuge) di natali meridionali, e loro sì che li fanno, ma con l’ammoniaca.
Poi ho trovato la ricetta di Libera ( http://accantoalcaminoblog.org/2015/12/11/biscottini-al-mosto-cotto-senza-uova-senza-lattosio-senza-glutine-ma-con-tanto-tanto-sapore/), era quello che cercavo, ma ormai c’era il tarlo dell’ammoniaca.
Così ho modificato un po’ la sua ricetta seguendo anche le indicazioni di una signora abruzzese.
Alla fine ne sono risultati dei biscotti leggeri e croccantissimi, peccato che li abbia cotti un filino troppo!
500 g di farina 00 per lievitati (ma in questo caso non c’è bisogno di farina di forza!)
300 g di frulla secca sgusciata (io ho usato 130 g di noci, 130 g di nocciole e 40 g di mandorle)
2 cucchiai di latte per scogliere il lievito
saba qb per raggiungere la consistenza (circa 150 ml)
spezie o aromi a gusto personale (io mi sono dimenticata)
Tritate grossolanamente la frutta secca. Io ho usato anche un poco di mandorle, perchè mi ero stufata di schiacciare (meno male che da noi non ci sono i mandorli).
Iniziate a impastare la farina col burro e un poco di saba.
Unite lo zucchero e l’ammoniaca diluita in qualche cucchiaio di latte.
A questo punto ha iniziato a svilupparsi “l’eventuale” odore.
Continuando a impastare, unite tanta saba da ottenere una palla di pasta soda (tipo pastafrolla).
Unite la frutta secca e impastate in modo che si distribuisca in modo omogeneo.
Vista la bolla di azoto che galleggiava nella mia cucina, mi è venuta una certa fretta e mi sono dimenticata di aggiungere un poco di spezie.
Sulla spianatoia infarinata, ricavate dalla pasta due filoncini del diametro di 6-7 cm.
Tagliateli a fette dello spessore di circa un centimetro, come se affettaste un salame.
Disponeteli sulla placca coperta di carta forno molto distanziati (eventualmente infornate in due volte).
Mentre i biscotti cuociono aprite la finestra e lasciate arieggiare anche dopo aver finito.
L’odore terribile scompare durante il raffreddamento.
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23 pensieri su “Biscotti con la saba”
fidgetandtherowes 14 aprile 2015 alle 19:42
Ma sai che non sapevo nemmeno cosa fosse la saba? Che ricetta interessante.
Grembiule da cucina Autore articolo 14 aprile 2015 alle 21:25
In ogni zona ha il suo nome, ma credo che la facciano un po’ ovunque!
accantoalcamino 14 aprile 2015 alle 19:49
Ullallah!!! Ma che belli, mi incuriosiscono le ricette che citi perchè non provi a farle, magari piccine picciò, così le copio? Io ho la sapa, regalo prezioso di una amica foodblogger che, purtroppo, è mancata… faceva delle torte straordinarie ❤
L'ammoniaca la usano anche in Toscana per fare i cavallucci di Siena, che amo. Buona serata ❤
Grembiule da cucina Autore articolo 14 aprile 2015 alle 21:36
Sono molto perplessa a rifare certi piatti che già non faceva più nemmeno mia mamma. Il dolce nei piatti salati non è più amato nè riproposto qui da noi. Direi che con i tuoi biscotti ho dato il massimo! Ho fatto le tue meringhe di polenta, ma sono rimaste croccanti solo finchè erano calde. Mi chiedo cosa posso aver sbagliato in una ricetta con un solo ingrediente. Sarà il clima della Padania? Mi è piaciuta l’ultima ricetta con tutto il corollario. Ho l’impressione che i gastro-volontari siano uguali ovunque, sembrano quelli di Correggio. Buona serata anche al Nord!
accantoalcamino 15 aprile 2015 alle 7:11
Non so cosa sia successo, le mie, ne ho ancora, sono ancora croccanti. in cottura si gonfiano e si vuotano all’interno. La prossima volta fai una foto e mandamela così vedo dall’aspetto, forse le hai fatte troppo grandi, in quel caso va aumentato il tempo di cottura. Hai ragione, ikl dolce nei piatti salati non è apprezzato: le ricette del Rinascimento hanno sempre “zucaro” e acqua rosa” davvero immangiabile 😉 Buona giornaya ❤
Grembiule da cucina Autore articolo 15 aprile 2015 alle 10:54
E’ vero che noi ipermetropi vediamo le cose più grandi del reale, ma direi che erano piccolini, anzi temevo fossero troppo piccoli. Forse ho cotto troppo poco la polenta e ha fatto troppo vapore, però ho usato la funzione biscotti, ma forse è solo il nostro bel clima. Anche i bignè spesso diventano di gomma!
Una Favola in Tavola - Il Mondo di Ortolandia 14 aprile 2015 alle 20:28
Eh si… anche io uso ammoniaca x fare i famosi biscotti con il cimino (sesamo) tipici siciliani. Ma questi non li avevo mai visti … con il mosto !! Cavoli Simo devono essere buonissimi … e ora ? Mi sa che mi tocca venire ad assaggiarli visto che non ho la Saba ! 😉
Grembiule da cucina Autore articolo 14 aprile 2015 alle 21:37
Silva Avanzi Rigobello 14 aprile 2015 alle 21:45
Come per me quando faccioi “sugoli” in tempo di vendemmia, credo che la difficoltà sia nel reperire il mosto che è la base anche della saba.
Grembiule da cucina Autore articolo 14 aprile 2015 alle 21:50
I sugoli qui sono i “sughi”. Il mosto lo trovo “in cantina”, da noi ci sono ancora tante di cantine sociali. Però ormai sono tutte preparazioni desuete.
sharoondoumbia1 14 aprile 2015 alle 21:49
Hanno un bellissimo aspetto .
Grembiule da cucina Autore articolo 14 aprile 2015 alle 21:51
Sono rustici ma buonissimi!
sharoondoumbia1 14 aprile 2015 alle 21:54
In che senso intendi rustici ??
Grembiule da cucina Autore articolo 14 aprile 2015 alle 22:03
Non ce li vedo preparati da Luca Montersino! Sono dolci da casalinga!
sharoondoumbia1 14 aprile 2015 alle 22:06
Ah .. hahahhaha ok . ♥
Piatticoitacchi.wordpress.com 15 aprile 2015 alle 9:31
Oggi ho imparato una cosa nuova, anzi due! La saba e l’utilizzo dell’ammoniaca per i dolci 🙂 Quindi grazie 🙂
Grembiule da cucina Autore articolo 15 aprile 2015 alle 10:58
Pensa un po’! Grazie a te per essere passata!
natadolce 15 aprile 2015 alle 11:52
particolari questi biscotti…Non conoscevo la saba, non l’avevo mai neanche sentita nominare. Sono curiosa, praticamente il mosto viene cotto e poi imbottigliato? Noi qui il mosto lo usiamo, appena fatto, per la “mostarda”, una specie di budino…
Grembiule da cucina Autore articolo 15 aprile 2015 alle 13:03
Io non ho mai fatto la saba o sapa o mosto cotto che dir si voglia. Mi ricordo che quando ero picccìola veniva fatto bollire il mosto fino ad arrivare a una consistenza sciropposa e poi imbottigliato. Fresco si una per una specie di marmellata tuttifrutti che noi chiamiamo sapore o saporetto (le traduzioni in italiano suonano sempre un po’ ridicole!), oppure per i sughi, cioè budino d’uva!
accantoalcamino 11 dicembre 2015 alle 10:50
se ti va cambia il link: http://accantoalcaminoblog.org/2015/12/11/biscottini-al-mosto-cotto-senza-uova-senza-lattosio-senza-glutine-ma-con-tanto-tanto-sapore/
Grembiule da cucina Autore articolo 11 dicembre 2015 alle 10:57
accantoalcamino 11 dicembre 2015 alle 11:04
No, è facilissimo, Eleonora lo sa fare 😛 Ma non importa, grazie lo stesso.
Grembiule da cucina Autore articolo 11 dicembre 2015 alle 13:09
L’ho fatto da me, solo che in ambulatorio non si apriva. Adesso mi sembra di si.

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