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Timestamp: 2019-07-23 09:29:48+00:00

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BROMATOLOGIA Y NUTRICION LIC. EN BIOQUIMICA 11/10 2014 2° cuatrimestre
QUIROGA, HECTOR GUSTAVO Responsable de Práctico JTP Semi 20 Hs
1 Hs. 1 Hs. 1 Hs. 3 Hs. 6 Hs. 2º Cuatrimestre	 19/08/2014	 28/11/2014	 15 90
Este curso lleva a cabo el estudio de la Bromatología y los fundamentos de la nutrición. La nutrición es el conjunto de
procesos que realizan los organismos vivos para incorporar los nutrientes con el objeto de mantener la integridad de la
materia viva y sus funciones. La Bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los
alimentos y todos los fenómenos relacionados. En este contexto se requieren de conocimientos previos relacionados con la
Química, Biología, Química Biológica, Fisiología, Microbiología, Toxicología,entre otras, para la construcción del saber que
se pretende impartir en este curso. De este modo, se procura que el alumno de 4º año de la Carrera Licenciatura en Bioquímica, adquiera una adecuada visión de conjunto acerca de los alimentos y nutrientes, que le posibilite establecer relaciones y aplicarlos para la solución de problemáticas reales en el campo de los alimentos y por tanto de la salud.
Rotulado de alimentos envasados. Rotulado Nutricional.
Cálculo de la ingesta y del porcentaje de adecuación de los siguientes nutrientes: proteínas, calcio, hierro, vit. A, B1, B2, C y niacina mediante la utilización de Tablas de Composición de Alimentos. Realización de la autoencuesta alimentaria,
utilizando el método de registro y recordatorio de 7 días. Discusión de los resultados obtenidos.
Leche. Toma y preparación de la muestra. Análisis. Gravedad específica de la leche. Gravedad específica del suero. Extracto
seco. Materia grasa por el método de Gerber. Ensayo de la Resazurina. Resolución de problemas.
Manteca y Margarina. Toma y preparación de la muestra. Características organolépticas. Control de pureza y/o genuinidad:
Punto de fusión. Indice de Reichert-Meissl-Wollny (RMW). Indice de Polenske. Determinación de humedad. Resolución de
Grasas y aceites. Toma y preparación de la muestra. Análisis. Características organolépticas. Control de pureza y/o
genuinidad: Índice de refracción. Índice de yodo. Índice de saponificación. Reacción de Halphen. Control del estado de
conservación: Ensayo de Kreiss. Índice de peróxidos. Ïndice de acidez. Resolución de problemas.
Productos cárnicos. Toma y preparación de la muestra. Análisis. Caracteres organolépticos. Ensayo de Eber. Prueba de
Tillman. Determinación de humedad. Determinación de proteínas por el método de Kjeldhal y micrométodo. Determinación
de materia grasa por el método de Soxhlet. Detección de glucógeno. Resolución de problemas.
Productos azucarados. Toma y preparación de las muestras. Métodos cuprométricos: volumétricos y gravimétricos.
Valoración de azúcares reductores tal cual y totales por el método de Fehling-Causse-Bonnans. Pureza de sacarosa. Método
de Clerget. Resolución de problemas.
Productos azucarados y miel. Toma y preparación de las muestras. Valoración de azúcares por los métodos iodométrico y
polarimétrico. Reacción cromática de Fiehe. Actividad de glucoxidasa y de diastasas en miel. Resolución de problemas.

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