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Timestamp: 2020-05-31 04:58:49+00:00

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REAL DECRETO 1140/1997, de 11 de Julio, por el que se establece el Curriculo del Ciclo formativo de Grado medio correspondiente al titulo de Tecnico en matadero y Carniceria-charcuteria. - BOE. Boletín Oficial del Estado - Legislación - VLEX 15390030
REAL DECRETO 1140/1997, de 11 de Julio, por el que se establece el Curriculo del Ciclo formativo de Grado medio correspondiente al titulo de Tecnico en matadero y Carniceria-charcuteria.
Fecha de Entrada en Vigor: 4 de Septiembre de 1997
Marginal: BOE-A-1997-19280
El artículo 35 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecer los títulos correspondientes a los estudios de formación profesional, así como las enseñanzas mínimas de cada uno de ellos. Por otro lado y conforme el artículo 4 de la citada Ley Orgánica, corresponde también al Gobierno fijar los aspectos básicos del currículo o enseñanzas mínimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currículo. En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas de formación profesional, definiendo las características básicas de estas enseñanzas, sus objetivos generales, su organización en módulos profesionales, así como diversos aspectos básicos de su ordenación académica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno mediante los correspondientes Reales Decretos, está procediendo a establecer los títulos de formación profesional y sus respectivas enseñanzas mínimas.
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas -lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería por medio del Real Decreto 2051/1995, de 22 de diciembreprocede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
Los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en términos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el título y sus respectivas enseñanzas mínimas, son una pieza clave del currículo. Definen el comportamiento del alumno en términos de resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos básicos de la competencia profesional. Estos aspectos básicos aseguran una cualificación común del titulado, garantía de la validez del título en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitirá a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realización contenidos en cada unidad de competencia.
Los contenidos del currículo establecidos en el presente Real Decreto son indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen por lo general un carácter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al título. El valor y significado en el empleo de cada unidad de competencia y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnológica del trabajo técnico determinan la inclusión en el currículo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnológicos, aglutinados por los procedimientos de producción subyacentes en cada perfil profesional.
Los elementos curriculares de cada módulo profesional incluyen por lo general conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el «saber hacer» técnico relativo a la profesión. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguir deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del módulo de formación en centro de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.
Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos, resulta, por lo general, la mejor estrategia metodológica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formación profesional específica.
Las competencias profesionales del título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería se refieren a la programación, desarrollo y evaluación de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector cárnico, así como a la preparación y desarrollo de los procesos y a la gestión y comercialización de los productos.
El título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho título de esta familia profesional.
El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.
Los contenidos del currículo se establecen en el anexo del presente Real Decreto.
Módulo profesional 1: sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección
La inspección veterinaria.
El inspector y el auxiliar o asistente. Funciones, competencias y responsabilidades. Normativa.
Inspección de establecimientos. Pautas para revisiones de condiciones higiénicas en mataderos y otros establecimientos. Control de carnes almacenadas.
Inspección ante y «post mortem»: objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. Finalidad. Animales que llegan muertos, aptos, aptos condicionados, no aptos, lazareto, matadero sanitario, sacrificio de urgencia. Decomisos parcial y total. Liberación para el consumo. Sellos, marcas y documentación. Actuación en «ante mortem». Actuación en «post mortem».
Nociones de patología de los animales de abasto y aves. Principales afecciones de las distintas especies. Alteraciones y síntomas a detectar en «ante mortem». Primera observación del estado general.
Nociones de anatomía patológica de los animales sacrificados. Comprobación del sacrificio y «rigor mortis». Examen de las vísceras en los diversos casos: secuencia, preparación, estado normas y anomalías a detectar. Examen de la canal.
Toma y preparación de muestras. Concepto y métodos de muestreo. Instrumental para la toma de muestras. Sistemas de identificación de las muestras. Técnicas de preparación de las muestras para su observación y análisis.
Condiciones técnico-sanitarias de los mataderos.
Normativa y características generales. Naves y líneas para animales de abasto. Mataderos de aves. Dependencias de recepción, de acondicionamiento de despojos, otras anejas. Almacenes frigoríficos.
Condiciones higiénicas. De las instalaciones. Del personal.
Recepción de los animales.
Transporte de animales vivos. Condiciones durante el transporte, vehículos. El estrés del transporte, consecuencias. Carga y descarga, manejo correcto.
Identificación y marcas.
Guías sanitarias.
Alojamiento. Requerimientos de las distintas especies. Preparación para el sacrificio.
Sacrificio de los animales.
Secuencia de operaciones y normativa.
Aturdimiento o insensibilización. Consecuencias para el animal. Sistemas autorizados, técnicas y condiciones para las distintas especies. Equipos de aplicación.
Desangrado o degüello. Aplicación para las distintas especies. Instrumentos de corte y equipos asociados. Recogida y tratamiento de la sangre.
Seguridad en el empleo de equipos de sacrificio.
Concepto, operaciones englobadas, normativa.
Eliminación de la piel, cerdas o plumas según especies. Desollado manual y mecanizado, técnicas y equipos, operaciones complementarias. Escaldado, chamuscado y pelado, técnicas y equipos. Desplumado, técnicas y equipos. Riesgos microbiológicos y medidas de higiene y protección.
La evisceración. Técnicas para las distintas especies. Instrumentos de corte y otros necesarios. Riesgos microbiológicos y medidas de higiene y protección.
Los despojos. Clasificación. Separación en las distintas especies. Procesado de despojos comestibles en matadero.
División de la canal. Técnicas para las distintas especies (vacuno, equino y porcino). Sierras.
La canal, concepto, constitución, reglamentación para las diversas especies. Vacuno y equino. Ovino y caprino. Porcino. Aves. Otras especies: conejo, caza.
Sistemas de clasificación de las canales. Factores objetivos y subjetivos de clasificación. Aparatos e instrumentos de medida, su manejo. Parrilla de clasificación.
Identificación y marcado de las canales. Tipos de marcas o marchamos. Su contenido. Técnicas de aplicación.
Módulo profesional 2: despiece y carnicería
Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece y carnicerías.
Características generales. Normativa para instalaciones. Normativa para maquinaria y equipos.
Condiciones higiénicas y ambientales. Requisitos de salas de despiece y de carnicerías. Normativa e inspecciones. Métodos específicos de limpieza y desinfección, su ejecución. Medidas de higiene durante la manipulación.
Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecánicas). Clasificación, aplicaciones. Composición, montaje y desmontaje de elementos, funcionamiento. Operaciones de mantenimiento, realización. Manejo, medidas de seguridad.
Instrumentos y elementos de corte. Tipos y características. Afilado y mantenimiento, realización. Técnicas de utilización, medidas de seguridad.
Medios auxiliares. Sistemas de transporte: aéreo, cintas. Cámaras frigoríficas. Otros elementos manuales y recipientes.
Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de vacuno y equino.
Canales de vacuno y equino. Presentación en el mercado: tipos y características. Calidad de las canales.
Despiece de la canal. Cuarto delantero: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las piezas. Cuarto trasero: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las piezas.
Fileteado y chuleteado. Técnicas, ejecución. Óptimo aprovechamiento.
Despojos comestibles, su preparación comercial.
Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de porcino.
Canales de porcino. Presentación en el mercado: tipos y características. Calidad de las canales.
Despiece de la canal. Denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las piezas.
Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de ovino y caprino.
Canales de ovino y caprino. Presentación en el mercado: tipos y características. Calidad de las canales.
Despiece de la canal. Esquinado, ejecución. Despiece: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las piezas.
Deshuese, despiece y fileteado de otras especies.
Aves, conejo y caza. Presentación en el mercado: tipos y características. Calidades.
Deshuese, despiece y fileteado. Despiece: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las piezas. Fileteado, ejecución.
Los preparados de carne.
Tipos de preparados. Características, normativa. Elementos componentes: carnes, otros ingredientes y auxiliares.
Técnicas de preparación, ejecución. Composición, rellenado, atado. Decoración y presentación.
Realización de un escandallo.
Envasado, envoltura. Normativa. Recipientes y materiales.
Etiquetado. Normativa. Tipos de etiquetas, rótulos, marchamos. Información obligatoria.
Módulo profesional 3: charcutería
Condiciones técnico-sanitarias de las charcuterías.
La charcutería. Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. Normativa reguladora.
El obrador. Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. Condiciones higiénico sanitarias y ambientales. Métodos específicos de limpieza y desinfección, su ejecución. Medidas de higiene durante la manipulación.
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocina, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras e inyectoras). Clasificación, aplicaciones. Composición, montaje y desmontaje de elementos, funcionamiento, dispositivos de control. Operaciones de mantenimiento, realización. Manejo, medidas de seguridad.
Elementos auxiliares. Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad. Elementos de transporte.
La carne. Tipos y piezas empleados en charcutería, sus características y condiciones. Despojos comestibles utilizados en charcutería. Selección y acondicionamiento previos.
Las grasas. Características y acción de las grasas en los productos. Tratamientos previos: presalado, enfriamiento.
Las tripas. Función, propiedades. Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características.
Otras materias auxiliares.
Condimentos, especias y aditivos.
Aditivos. Concepto y clasificación general. Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis. Acción, propiedades, toxicidad.
Especias. Tipos más utilizados, características, función. Manejo y conservación.
Condimentos. Relación. Propiedades y acción.
Productos cárnicos frescos.
Características y reglamentación. Definición, clases. Formulación. Proceso de elaboración.
El picado y amasado. Fundamentos y premisas. Alternaciones y defectos por picado inadecuado.
La embutición. Concepto y técnicas, parámetros. Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.
El atado o grapado. Con cuerda, utilización de grapas. Técnicas.
Salazones y adobados cárnicos.
Características y reglamentación. Definición, tipos. Categorías comerciales y factores de calidad. Proceso de elaboración. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
La salazón seca. Su preparación. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado. Alteraciones y defectos.
La salmuerización. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación. Aplicación: inmersión, inyección; tiempos, dosis. Alteraciones y defectos.
Adobos. Composición: ingredientes, utilidad. Incorporación, condiciones.
Productos cárnicos curados.
Características y reglamentación. Embutidos y salazones curados, definiciones, tipos. Categorías comerciales y factores de calidad, denominaciones de origen. Formulación.
Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), efectos sobre sus cualidades y conservación. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. Condiciones ambientales en las distintas fases, su control. Alteraciones y defectos durante el proceso.
Productos cárnicos tratados por el calor.
Características y reglamentación. Clases: cocidos, fiambres, patés, otros; definición. Categorías comerciales y factores y denominaciones de calidad. Formulación.
Las pastas finas o emulsiones. Concepto, ingredientes y estabilidad. Obtención de la emulsión, parámetros de control.
El tratamiento térmico. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación. Técnicas de aplicación, variables a vigilar. Defecto y alteraciones.
Características y reglamentación. Papel del humo sobre las características de los productos, toxicidad. Tipos de productos ahumados.
Tratamiento. Técnicas de producción. Aplicación a distintos productos. Defectos y alteraciones.
Platos preparados cárnicos y otros derivados.
Platos preparados. Clasificación y características. Operaciones de elaboración. Métodos de conservación.
Otros derivados cárnicos. Gelatinas. Sucedáneos.
Comercialización de productos de charcutería.
Etiquetado. Normativa. Información obligatoria nutricional y adicional. Tipo de etiquetas. Otras marcas. Colocación.
Envasado-envoltura. Normativa. Materiales y tipos de envoltura y envase. Métodos de envasado:vacío, atmósferas modificadas.
Exposición y publicidad.
Cálculo y gestión del precio de venta al público.
Los costes y su cálculo. Concepto y diferencias entre costes y otros términos similares. Costes fijos y variables, directos e indirectos: comparación y cálculo. Coste de producción, métodos de obtención.
Rendimientos. Consideraciones y conceptos básicos. Márgenes, tipos, cálculo. Ratios, utilidad y cálculo.
Módulo profesional 4: operaciones y control de almacén
Control de existencias, «stocks» de seguridad, «estocage» mínimo, rotaciones.
Composición químico-nutricional. Hidratos de carbono. Grasas. Proteínas y enzimas. Vitaminas. Sales minerales, agua.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
Normativa. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. Guías de prácticas correctas de higiene. Control oficial y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobación e inspección.
Seguridad en la industria alimentaria.
Factores y situaciones de riesgo y normativa. Riesgos más comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Planes de seguridad y de emergencia. Medidas de prevención y protección. En las instalaciones: áreas de riesgo, señales y códigos. Condiciones saludables de trabajo. Personal: equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Módulo profesional 6: administración, gestión
y comercialización en la pequeña empresa
Localización, ubicación y dimensión legal de la em-
Formas jurídicas de las empresas.
Cálculo y cumplimentación de documentos para la liquidación de impuestos indirectos: IVA y otros y de impuestos directos: EOS e IRPF.
Módulo profesional 7 (transversal): tecnología
Los animales productores de carne.
Especies de abasto, aves y caza. Vacuno, equino, ovino, caprino, porcino. Aves y conejo. Caza.
Fundamentos de anatomía y fisiología. Morfología externa. Anatomía: esqueleto, aparato digestivo, respiratorio, circulatorio, sistema linfático, urinario, reproductor. Fisiología básica de mamíferos y aves.
Tipos y razas de animales. Clases de edades y comerciales de las distintas especies, denominación, determinación. Tipos de animales según se aptitud principal. Razas, clasificaciones, características, diferenciación.
Rendimientos de los animales. Concepto y tipos. Cálculo. Sistemas de mejora de los rendimientos.
Valoración en vivo. Conformación, defectos. Estado nutricional y de carnes. Aspecto externo.
Constitución histológica. La fibra muscular, características. Miofibrillas, estructura y función. Tipos de músculo. Tejido conjuntivo.
Composición química. Componentes y composición media. Variaciones con las especies y estados.
Otros tejidos y órganos comestibles.
El proceso de maduración de la carne.
La obtención y maduración de la carne. Consecuencias de la muerte del animal. Transformación del músculo en carne: «rigor mortis», normas del oreo, aparición de los caracteres organolépticos. Condiciones ambientales para la maduración: humedad, temperatura, aireación, cámara de oreo.
Alteraciones de la maduración. Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE). Carnes oscuras, secas y firmes o duras al corte (DFD).
Caracteres organolépticos de la carne. El color de la carne, cambios, factores que influyen. El olor y el sabor, factores, olores anormales. La jugosidad de la carne. La textura y dureza de la carne.
El pH de la carne. Concepto y escala de pH. pH de la carne fresca, variaciones, tolerancias. Instrumentos y técnicas de medida para la carne.
Despojos comestibles. Características organolépticas.
Métodos de conservación. La acción del frío. Condiciones de las carnes para su tratamiento. La refrigeración, técnicas, parámetros y alteraciones. La congelación y ul tracongelación, técnicas, parámetros y alteraciones. La descongelación.
Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario. Producción de frío. Cámaras frigoríficas. Cámaras de congelación y mantenimiento. Equipos de descongelación.
Operaciones de sacrificio y faenado.
Recepción, alojamiento y preparación de animales.
Líneas y equipos de matanza, su preparación y mantenimiento.
Ejecución de operaciones manuales en las diversas fases.
Control de parámetros en operaciones o líneas mecanizadas.
Recogida y acondicionamiento de despojos comestibles.
División en medias canales.
Técnicas de clasificación maduración y conservación de la carne.
Clasificación comercial de las canales, pesaje y marcaje.
Valoración de las características de la carne.
Técnicas de maduración, control.
Técnicas de conservación por refrigeración o congelación, preparación y carga de cámaras y equipos, control de parámetros.
Recepción, almacenamiento y expedición de carnes.
Controles de entrada de canales y carnes.
Verificaciones y ubicación en almacén de materias y materiales auxiliares.
Materiales de envoltura, embandejado, protección, etiquetado de carnes y derivados.
Condiciones y operaciones de preparación de la expedición y transporte.
Asistencia a la inspección.
Asistencia en la inspección «ante mortem».
Asistencia en la inspección «post mortem».
Asistencia en la inspección de establecimientos.
Realización de toma y preparación de muestras.
Operaciones de despiece y carnicería-charcutería.
Preparación, limpieza, mantenimiento de salas, obradores y equipos.
Despiece de canales.
Deshuesado, fileteado, chuleteado de piezas.
Preparados y/o productos cárnicos, su elaboración: selección y de ingredientes, ejecución de operaciones manuales, manejo de máquinas y equipos.
Condiciones de trabajo y seguridad, Salud laboral y calidad de vida.
REAL DECRETO 1145/1997, de 11 de Julio, por el que se establece el Curriculo del Ciclo formativo de Grado medio correspondiente al titulo de Tecnico en...
Llei del Centre de la Propietat Forestal de Catalunya (Llei 7/1999, de 30 de juliol)
Decreto 160/2011, de 20 de octubre, por el que se modifica el Decreto 68/2009, de 24 de septiembre, en el que se regulan determinadas ayudas para favorecer el acceso a la vivienda en Cantabria durante el período 2009-2012.
ORDEN FORAL 173/2009, de 7 de abril, de la Consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, por la que se establecen las normas reguladoras de las ayudas a la creación y desarrollo de microempresas agroalimentarias, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de la Comunidad Foral de Navarra 2007-2013 y se aprueba la convocatoria para el año 2009.
DECRETO FORAL 262/2015, de 25 de noviembre, por el que se modifica el Decreto Foral 198/2015, de 9 de septiembre, por el que se establece la estructura orgánica del Departamento de Presidencia, Función Pública, Interior y Justicia.
Real Decreto 2089/1979, de 3 de agosto, por el que se crea, con carácter transitorio, una exacción reguladora del precio de los alcoholes no vínicos.
RESOLUCION DE 26 DE MAYO DE 1994, de la Universidad de Cordoba, por la que se ordena la Publicacion del Plan de Estudios del Titulo de Ingeniero de Montes, especialidad de Silvopascicultura, a Impartir en la Escuela tecnica superior de Ingenieros agronomos y Montes de Esta universidad.

References: REAL DECRETO 
 artículo 35
 artículo 4
 Real Decreto 
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