Source: http://lacuocaimperfetta.blogspot.it/
Timestamp: 2016-12-05 04:20:43+00:00

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La prima volta un caro collega me ne aveva regalato un pezzetto con tanto d’istruzioni per l’uso e numero verde per ogni problema, i suoi coinquilini sfornavano meraviglie (viste e mangiate) a tutta forza e sarebbero stati disposti e felici nell’aiutarmi con il mio nuovo animale domestico…ma da lì a poco è subentrata la mia seconda maternità che ha imposto la lievitazione di una sola madre: IO. Così ho lasciato perdere visto che la botta di odore acido, ogni volta che cercavo di rinfrescarlo, stuzzicava fin troppo le mie nausee .
Ma vedi un po…io vado da loro quasi tutti i giorni della settimana e manco un pezzettino di massa che BUTTANO VIA QUOTIDIANAMENTE. Ho chiesto ad un'altra panetteria il giorno stesso che la mia aveva deciso di perdere una cliente fissa e loro senza SE e senza MA me ne hanno regalato un bel pezzo. Me l’ha proprio dato un vecchietto dicendomi che il loro lievito aveva 70 anni e lo usava suo padre.
Infatti i miei (specie il mio piccolo Attila Elia) lo mangerebbero a colazione, pranzo e cena e quello industriale - si sa - non è esattamente una botta di salute, così ho provato a preparare una delle tante ricette che ci sono in circolazione. Questa l’ho presa dal blog dal DOLCE al SALATO di Lucia (che ne ha provati tantissimi!!!) e mi ha incuriosito perché una buona quantità di acqua è stata sostuita dagli albumi (che di acqua ne contengono il 90%) e dopo il “colombamento” io ne avevo decisamente in abbondanza . Il risultato è stato FANTASTICO, un pane morbidissimo e profumatissimo, ce lo siamo spazzolati in poche ore (anche qui qualche errore c’è stato, il pane in cassetta mica ha tutti quei buchi, vabbè siamo tecnici: alveoli! Avrebbe dovuto essere più compatto, ma era comunque buonissimo)
Ingredienti per uno stampo da plum cake classico • 100 g PM rinfrescata • 1 cucchiaino di malto (o miele)
§ 65 gr lievito naturale rinfrescato § 230 gr Farina 00 350W – P/L 0,55 § 70 gr Burro § 70 gr Zucchero semolato § 115 gr Acqua § 50 gr Tuorli Secondo
impasto: § Tutto il primo impasto § 60 gr Farina 00 300W – P/L 0,55 § 100 gr Burro § 60 gr Zucchero § 85 gr Tuorli § 1 gr Malto d’orzo § 3 gr Sale § 175 gr Arancia candita a cubetti Mix
aromatico: § 15 gr Miele d’acacia § 1 Bacca di vaniglia § 1 Buccia d’arancia bio grattugiata Il mix aromatico è bene prepararlo
il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia
dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la polpa del baccello di
vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente
fino al momento dell’utilizzo.
§ 20 gr Mandorle dolci grezze § 8 gr Armelline § 15 gr Nocciole tostate § 120 gr Zucchero semolato § 7 gr Farina di mais § 9 gr Fecola di patate § 45 gr Albume Macinare tutto finemente a secco:
mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con
l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità
fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa alzandola
con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Preparare la glassa almeno 12 ore
prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta
aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi
preparando in anticipo una dose superiore di glassa, potete farlo
tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in
freezer per lungo tempo. L’unica cosa che dovrete fare sarà macinare le polveri
con un tritatutto e poi amalgamare gli albumi in planetaria con la foglia e
dividerla, nel caso del freezer, in dosi da 200 gr abbondati. Lasciate
scongelare la glassa a temperatura ambiente.
decorare: § Mandorle grezze § Granella di zucchero § Zucchero a velo La pasta madre va rinforzata in
vista della colomba, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in
salute. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il
giorno in cui faremo il primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi e magari
un bagnetto ad inizio giornata. Farla sempre crescere al caldo, cioè 28°C
coperta da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa
procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.
Una tabella orario per i rinfreschi
preparatori potrebbe essere:
§ Ore 8:00 § Ore 12:00 § Ore 16:00 § Ore 20:00 primo impasto Fatte tutte queste doverose
premesse, passiamo alla ricetta.
Riunire nella ciotola della
planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a
uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo
zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a
temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito
a microonde).
Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto,
aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più
riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la
temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26°
fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere,
questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere
un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà
durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di
staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo
impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume e il
pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad
inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il
contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il
punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2),
con un pennarello oppure un elastico. Coprirete entrambi i contenitori con
pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante
di circa 24/25°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi
di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora,
trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo
sviluppo, in quanto anticipare i tempi signiﬁcherebbe ottenere un prodotto ﬁnito
con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni
Il mattino seguente, dopo che il
primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio
mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di
riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura
poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 24/25°. Potete decidere
di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il
malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate
amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo
zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e
gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A
questo punto aggiungete 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il
resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica,
quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente
fuso a bagnomaria ma non caldo e l’arancio candito. Continuate ad impastare
fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere
l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30
minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30°C. Dopo questo
periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria
per circa 40 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda
dei pirottini a disposizione. Nelle colombe glassate si usa mettere
sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare
il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino
900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si
perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso
insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi
procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e
facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di
chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami”
che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello
stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e
l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la
coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura
di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e
sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci
vorranno circa 4/6 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C
statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare
una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una
spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere
con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo.
Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in
cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo
centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba
da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e
senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e
infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da
lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per
almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e
rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare
almeno 10 ore di raffreddamento. confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. Pubblicato da
..Di ricette in giro ce ne sono un'infinità, anche se quelli di Mercotte godono d'una fama incredibile anche perchè sui macarons, Mercotte ha persino scritto un libro : "Solution Macarons"!Il titolo è intuitivo,se hanno bisogno di soluzioni, evidentemente creano problemi...giusto, se uno problemi non ne ha, che si metta pure a preparare macarons, giusto per provare l'emozione...
In principio doveva trattarsi semplicemente del dolce di cioccolato e mandorle (che io ho trasformato in cioccolato e nocciole) tratta dal libro "Cioccolato" di Trish Deseine, una di quelle torte crostolose fuori e fondenti e morbide dentro (in alcuni casi trattasi di un interno "crudo e godurioso"...mamma se è godurioso!!!) da fare il giorno prima, cosa che non solo fa bene alla torta, fa bene agli ospiti che la mangeranno con più gusto e fa bene anche alla brava padrona di casa che avrà un pensiero in meno il giorno del pranzo o della cena.Così m'ero anticipata il mio bel dolcetto il venerdì per il sabato, ma poi il sabato pomeriggio verso le 15.00 m'ha colto uno improvviso prurito alle mani che m'hanno portato, quasi in trance, a prendere la mia bella torta e a farla in tanti pezzetti alti e piccoli con un coltellaccio, pezzetti che ho spalmato con un'improbabile e improvvisata crema fredda alla crema di nocciole e formaggio e affondato nella granella di nocciole!Dopo qualche ora di frigo sono diventante BUONISSIME!!!
200 gr di cioccolato fondente a piccoli pezzi5 tuorli5 albumi180 gr di zucchero (io ho usato dello zucchero di canna mascobado e dopo la cottura si sentiva!!!!)100 gr di farina di mandorle (io solo nocciole)75 gr di farina1 cucchiaino di lievito
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro in pezzi, togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli e poi lo zucchero, aggiungere le mandorle, il lievito e la farina setacciati insieme e lavorare (l'autrice dice che può andare anche tutto nel mixer, io come al solito vado di frusta a mano), unire in tre riprese gli albumi montati a neve.Quando anche gli albumi risultano ben incorporati, imburrare una teglia da 24 cm (erano abbastanza alte le mie torrette, se dovessi rifarla credo che andrebbe bene anche una teglia da 28 cm), infornata a 180° (FORNO PRERISCALDATOOOOOOO!!!!) per circa una 50ina di minuti, a cottura terminata far intiepidire la torta e sformarla.
Crema di nocciole 150 gr circa (io ho usato una crema Bio che stanziava da un pò in dispensa)Formaggio fresco spalmabile 100 gr In una ciotola lavorare la crema di nocciole con il formaggio fresco (io ho riscaldato un pò la crema di nocciole a bagnomaria, anche se era abbastanza cremosa già di suo, ma il formaggio non era spalmabilissimo e avevo paura che mi facesse grumi, scaldare il formaggio mi convinceva poco, perciò ho scaldato la crema e il "calore" della crema alla nocciala ha fatto il suo dovere!!!), lavorarli bene con una spatola fino ad ottenere una consistenza molto cremosa, in caso aggiungere qualche goccia di latte o panna.

References: § 65
 § 230
 § 70
 § 70
 § 115
 § 50
 § 60
 § 100
 § 60
 § 85
 § 1
 § 3
 § 175
 § 15
 § 1
 § 1

§ 20
 § 8
 § 15
 § 120
 § 7
 § 9
 § 45