Source: https://www.juntadeandalucia.es/boja/2008/184/16
Timestamp: 2019-06-26 16:50:08+00:00

Document:
Visto el expediente seguido en esta Consejería de Agricultura y Pesca, y en base a los siguientes
Primero. Con fecha 15 de mayo de 2008, se publica en el BOE la Resolución de 26 de marzo de 2008, de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca, por la que se da publicidad a la solicitud de inscripción de la denominación de origen protegida «Vinagre de Condado de Huelva» en el correspondiente Registro comunitario, estableciendo el plazo de dos meses para presentar oposición al registro, de conformidad con lo previsto en el artículo 6.2 del Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas, Real Decreto que ha venido a derogar el anterior Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre.
Tercero. Transcurridos más de dos meses desde la fecha de publicación de la solicitud de inscripción de la Denominación de Origen Protegida «Vinagre de Condado de Huelva» sin haberse presentado solicitud de oposición a su inscripción y considerando que la solicitud presentada cumple las condiciones y requisitos establecidos en el Reglamento (CE) 510/2006 en ejercicio de la previsión contenida en el párrafo tercero, del apartado 5 del artículo 5 del citado Reglamento, por la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria se procede a la tramitación del expediente, y realizadas todas las comprobaciones pertinentes, por la citada Dirección General se eleva la correspondiente propuesta de resolución favorable.
Emitir decisión favorable para que «Vinagre de Condado de Huelva» sea inscrita como Denominación de Origen Protegida y publicar, como Anexo de la presente Orden, el pliego de condiciones que deben cumplir los vinagres de la citada denominación.
PLIEGO DE CONDICIONES DENOMINACIÓN DE ORIGEN «VINAGRE DE CONDADO DE HUELVA»
Denominación de Origen Protegida (DOP) «Vinagre del Condado de Huelva».
f) Sulfato: 2 gramos/litro, expresados en sulfato potásico.
a) El valor máximo de claridad (L*) será 93%.
B.4. Tipos de vinagre.
• Análisis organoléptico:
- Vinagre Viejo Condado de Huelva Solera.
- Vinagre Viejo Condado de Huelva Reserva.
- Vinagre Viejo Condado de Huelva Añada.
Con objeto de poder controlar el origen, la producción, elaboración y existencias, así como las calidades, tipos y cuanto sea necesario para poder certificar a los vinagres, las personas físicas o jurídicas titulares de las bodegas vendrán obligadas a presentar las siguientes declaraciones:
a) Las firmas inscritas en los diferentes Registros de esta Denominación de Origen presentarán, dentro de los diez primeros días de cada mes, declaración de entradas y salidas de productos habidos en el mes anterior, indicando la procedencia de los vinos y vinagres adquiridos. En todo caso se distinguirán los diferentes tipos de vino y vinagre.
b) Todas las personas físicas o jurídicas inscritas cumplimentarán, además, los formularios que con carácter particular establezca el Consejo Regulador, o bien los que con carácter general pueda establecer la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, sobre producción, existencia de almacenes, comercialización y además aspectos tendentes al control del cumplimiento de las prescripciones del Pliego.
Todas las firmas inscritas en algún registro de la Denominación de Origen estarán obligadas a llevar el «Libro de entradas, salidas y existencias», estando los citados libros a disposición del Consejo Regulador al objeto de verificar los apuntes realizados y contrastarlos con las declaraciones presentadas en el Consejo Regulador.
Los elementos que prueban que el vinagre es originario de la zona son los propios controles que realiza el Consejo Regulador sobre la producción a partir de vinos certificados así como entradas de vinagres de otras bodegas amparadas y comercialización de los mismos, todo documentado y reflejado en libros diseñados por el Consejo Regulador, al objeto de verificar todos los posibles movimientos propios de nuestros asociados.
Para que el inscrito pueda optar a la certificación de producto terminado deberá tener un registro de todos los pasos que ha realizado hasta la obtención del vinagre.
La materia prima, el vino, deberá estar certificado por el Consejo Regulador Condado de Huelva y registrada en el «Libro de entradas y salidas» descritos anteriormente.
Una vez realizadas las transformaciones de vino a vinagre, deberán registrarse las cantidades nominales de vinagre producido con la acidez volátil generada, acumulándose estas cantidades a las existencias anteriores de la bodega.
Una vez analizadas las tomas de muestras, si procede, se autoriza la venta o envasado, se realiza la entrega de las precintas de garantía y se certifica el lote muestreado.
Una vez puesto el vinagre en el mercado, el Consejo Regulador efectuará el seguimiento de las lotes que se estime oportuno, tomando muestras en establecimientos, y recogiendo información externa del producto.
El método industrial utilizado en nuestra Denominación de Origen (Fermentación sumergida, o rápida), se basa en la presencia del cultivo bacteriano en el vino para acetificar, que se satura constantemente de aire finamente subdividido. La fermentación acética se puede iniciar por un cultivo puro de acetobacterias, o bien con una parte alícuota de vinagre de fermentación.
En primer lugar, se recibe el v.c.p.r.d. o v.l.c.p.r.d. destinado a ser transformado como vinagre en depósitos expresamente previstos para ello, de forma que la calidad del v.c.p.r.d. o v.l.c.p.r.d. no sea alterada.
Para que las bacterias del vinagre, del género «Acetobacter», puedan realizar el proceso de fermentación acética sin problemas y se obtenga un vinagre de calidad que no acuse alteraciones a corto o largo plazo, se debe tener en cuenta una serie de condiciones como la temperatura, debiendo estar esta comprendida en el intervalo de 28-33ºC, y la aireación, no debiendo olvidar el carácter aeróbico de las bacterias acéticas, tanto en la cantidad como en la calidad del aire, ya que las bacterias acéticas son sensibles a los contaminantes del aire.
Una vez introducido la masa líquida en el fermentador, el aire es dispersado de forma homogénea en toda la masa líquida en forma de burbujas tan pequeñas como sea posible, ya que la superficie total de transferencia de oxígeno es superior al disminuir el diámetro de las burbujas, dependiendo de esta velocidad de transferencia la producción de ácido acético, siendo la acidez total mínima en acético de 70 gr/litro, así como el contenido en alcohol residual no puede ser superior al 0,5% vol.
Dependiendo del tiempo y el método, que puede ser dinámico o estático, que el vinagre este en contacto con la madera, se diferencian tres tipos de vinagres viejos: Solera, Reserva y Añada.
Para el envejecimiento dinámico, las vasijas de madera se sitúan en disposición piramidal, las soleras son las vasijas situadas en el suelo, llenas del vinagre más viejo; criaderas las vasijas de los niveles superiores, con vinagres más jóvenes. El volumen de vinagre extraído de la solera para embotellar, se repone con el que ocupa la primera criadera, y así sucesivamente. Además, como singularidad, se le adiciona vino Generoso o Generoso de Licor «Condado de Huelva», de manera que, entre otras características, las bacterias acéticas se nutren del alcohol de este vino y no degradan el ácido acético ya producido. Dependiendo del tiempo que el vinagre este en contacto con la madera se denominan Vinagre Viejo Solera, con un tiempo mínimo de seis meses en madera y el Vinagre Viejo Reserva con un tiempo mínimo de doce meses.
Para el envejecimiento estático, las vasijas se sitúan de forma piramidal, pero con la diferencia del dinámico en que no se corren escalas, sino que se introduce el vinagre en las vasijas y solo se extraen en el momento del embotellado. Para el mantenimiento de este tipo de vinagre se le añade el vino tipo Generoso o Generoso de Licor. El Vinagre Viejo Añada debe permanecer en las vasijas un mínimo de tres años.
Las vasijas de madera de roble desempeña un papel fundamental en la mejora cualitativa de los vinagres durante el proceso de envejecimiento. La porosidad de la madera es la adecuada para permitir el contacto del vinagre con el oxígeno del aire, facilitando así el envejecimiento.
Durante el envejecimiento del vinagre se producen cambios en la composición química que van a determinar los cambios en las características organolépticas.
2. Favorece la no proliferación de la Anguilula aceti que es un gusano vivíparo e inofensivo para el hombre, pero que causa turbidez, olor y sabor desagradable en el vinagre, además de atacar a la capa bacteriana y provocar su hundimiento.
a) Para favorecer el proceso de almacenamiento y crianza se permite la adición de los tipos de vinos protegidos denominados Generoso y Generoso de Licor de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», siempre que no supere el contenido alcohólico delimitado en el apartado B.4.2. de este Pliego.
c) El tratamiento con carbón activo lavado para atenuar su color, con la condición de que no dejen en los vinagres sustancias extrañas a estos.
j) El empleo de anhídrido sulfuroso en dosis inferiores a 170 miligramos por litro, ya directamente en estado líquido o gaseoso a presión, o mediante la combustión de azufres o por solución de meta bisulfito potásico o por medio de soluciones preparadas.
k) El empleo de ácido cítrico cristalizado con pureza mínima del 99% y en dosis tal que la riqueza total no exceda de 1 gramo por litro.
Así mismo, se prohíbe el depósito o la tenencia en los locales de elaboración, envejecimiento o envasado de cualquier materia prima o ingrediente cuyo empleo no esté autorizado específicamente en este Pliego de Condiciones.
Otras bodegas como Hijos de Carlos M. Morales, S.L., fundada en 1882, se dedicaban a la crianza y exportación de vinos y vinagres del Condado.
Debemos hacer hincapié en la fundación de la Bodega A. Genovés, fundada en 1930, y en especial a su fundador, D. Agustín Genovés Barberá, el cual viendo la gran importancia que tenían los vinagres en la zona, acudió a varias visitas al entonces Ministro de Agricultura el Excmo. Sr. Del Río, donde en el transcurso de su mandato se redactó el primer Decreto sobre la fabricación de vinagres que fue aprobado por el Presidente del Consejo de Ministros D. Alejandro Lerroux, y publicado en la Gaceta de 1 de junio de 1935, Decreto de 31 de mayo de 1935, por aquel entonces convirtiéndose en el «Estatuto del Vino».
El Condado de Huelva pertenece a la depresión del Guadalquivir, situada en el cuadrante Suroriental de la provincia de Huelva, desde las estribaciones de la Sierra de Aracena hasta la costa, lindando con el Parque Nacional de Doñana.
- La media de las temperaturas máximas es bastante estable, 22,5 ºC.
- La media de las temperaturas mínimas oscila entre 9,8 ºC y 11,9 ºC.
- La temperatura media anual oscila entre los 15,8 ºC y 16,9 ºC.
- El régimen pluviométrico es variable, oscilando entre 810 mm y los 716 mm.
- El índice de insolación medio es de 3.000 a 3.100 horas de sol efectivo.
- La humedad relativa oscila entre el 60% y el 80%.
El Vinagre Viejo Añada se envejece de forma estática por el tradicional método de «Añadas», durante un período mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses, adicionándole tal y como se detalla anteriormente el vino Generoso y Generoso de Licor certificado por la D.O. «Condado de Huelva», proporcionándole al vinagre sus características singulares y diferenciadoras del resto de vinagres.
La arquitectura de las bodegas, donde se realiza el envejecimiento está acondicionada para mantener una temperatura constante entre 15-18 °C durante todo el año, una humedad relativa lo mas alta posible, entre el 60% y 80% una buena ventilación y una orientación adecuada, consiguiéndose todo ello con techos altos, ventanas bien orientadas y un regado de los suelos de albero en las fechas de altas temperaturas, encaminado todo ello a establecer el microclima exigido para el desarrollo óptimo del envejecimiento de nuestros vinagres.
- Extracción directa de la madera.
- Reacción entre los componentes de la madera y el vinagre a envejecer.
- Reacciones entre los compuestos de vinagre a envejecer.
- Procesos químicos como oxidación e hidrólisis.
Nombre: Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen «Condado de Huelva» y «Vinagre del Condado de Huelva».
Dirección: Plaza Ildefonso Pinto, s/n.
Localidad: 21710, Bollullos Par del Condado (Huelva).
Teléfono: 34-959 410 322. Fax: 34-959 413 859.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Vinagre del Condado de Huelva» cumple la Norma EN-45011.
- Reglamento (CE) 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que establece disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 510/2006.

References: Resolución 
 artículo 6
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 5
 resolución