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Timestamp: 2017-04-23 15:06:47+00:00

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ScribdBrowseInterestsPolitics & Current AffairsCareer & MoneyPersonal GrowthFictionHealth & FitnessLifestyleEntertainmentBiographies & HistoryScience & TechBrowse byBooksAudiobooksNews & MagazinesSheet MusicBrowse allUploadSign inJoinRm_749_2012_minsanorma Para Servicios de Alimentacion de HospitalesUploaded by Daniel Rojas Hurtado0.0 (0)DownloadEmbedView MoreCopyright: Attribution Non-Commercial (BY-NC)List price: $0.00Download as PDF, TXT or read online from ScribdFlag for inappropriate content privadas y de la ciudadanía en general. visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud. el establecer las normas para la vigilancia sanitaria de los servicios de alimentación colectiva y de hospitales. que contiene el Informe N°0037562012/D1-IA7JDIGESA.
Que. señalando como una de sus funciones en materia de inocuidad de los alimentos. es la Autoridad de Salud de nivel nacional con competencia técnico normativa y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano. señala que la protección de la salud es de interés público y por tanto es responsabilidad del Estado regularla.
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Visto el Expediente N° 12-008429-001. MINISTERIO DE SALUD \Seit' IC <Z 1-A DEL A Coi
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a. la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062. la Dirección General de Salud Ambiental ha evaluado los aportes y las opiniones recibidas. de la Dirección General de Salud Ambiental. remitiendo para su aprobación la "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud". con la finalidad de recibir sugerencias y comentarios de lás entidades públicas.
m q. del proyecto "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud". SAAVEDRA
Que.1' 'ea_ 0746 10'
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M. el artículo II del Título Preliminar de la Ley N° 26842. Que. mediante Resolución Ministerial N° 308-2012/MINSA del 19 de abril de 2012 se dispuso la prepublicación en el portal de internet del Ministerio de Salud. vigilarla y promoverla. De Habich
. CONSIDERANDO: Que. que consumen alimentos preparados y provistos por servicios de alimentos. Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental. aprobado por Decreto Supremo N° 023-2005-SA. la que tiene como finalidad proteger la salud de los pacientes. establece en su artículo 15° que el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental. Ley General de Salud. CESPEDES M.No.
O. elaborado por la Dirección General de Salud Ambiental. en el marco de las competencias técnico normativas establecidas en el artículo 48°' del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud.
en la dirección: http://www.Aprobar la NTS N° 098 . Ley del Ministerio de Salud. son las responsables de la difusión y supervisión de la aplicación de la Norma Sanitaria aprobada por la presente sresolución. De conformidad con lo dispuesto en el literal I) del artículo 8° de la Ley N° 27657.Encargar a la Oficina General de Comunicaciones la publicación de la presente Resolución Ministerial en el portal de internet del Ministerio de Salud.minsa. rESPEOES d.qob. Regístrese. Artículo 2°. el Director General (e) de la Oficina General de Asesoría Jurídica y del Viceministro de Salud. SAAVEDRA
Artículo 3°. comuníquese y publíquese.MINSA/DIGESA-V..01 "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud".. las Direcciones de Salud y Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus veces.asp.Con la visación de la Directora General de la Dirección General de Salud Ambiental.
MIDORI DE HABICH ROSPIGLId Ministra de Salud
0..La Dirección General de Salud Ambiental. las . que en documento adjunto forma parte integrante de la presente Resolución. y.pe/transparencia/dge normas.
. SE RESUELVE: Artículo 1°.
4. • Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. FINALIDAD Proteger la salud de los pacientes.
Base técnica Codex
• Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
Establecer los Principios Generales de Higiene que deben cumplir los servicios de alimentación que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
1. • Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. • Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
• Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. sea que pertenezcan al propio establecimiento o sean servicios de terceros.2. Ley General de Salud. •
Código de Prácticas de Higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. los cuales se sujetan a la -Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines" aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA. Comisión del Alimentarios. La presente NTS no aplica a los servicios en la modalidad de restaurantes y similares que funcionan dentro de los establecimientos de salud. Higiene de los Alimentos.
4. visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud. • Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. para consumo de sus pacientes y su personal.
4. BASE LEGAL Y TÉCNICA. CAC/RCP 39-1993
2. estén o no operando dentro de ellos. Base legal • Ley N° 26842. ÁMBITO DE APLICACIÓN I La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a todos los servicios de alimentación que preparan y proveen alimentos destinados a los establecimientos -1/ de salud.1. 3a edición FAO/OMS 2003. que consumen alimentos preparados y provistos por servicios de alimentos. que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. Textos Básicos.NTS N°0ji -MINSA/DIGESA— V.
el Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces en el nivel regional. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico-químicos que debe reunir un alimento. DISPOSICIONES GENERALES 5. desde una fuente de contaminación a un alimento. dirigidas a mantener o restablecer el estado de salud de las personas. inertes (utensilios. entre otros.NTS NVS-MINSAIDIGESA-V. SAAVEDRA
. en forma directa o indirecta. que indican que no está alterado (indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene). El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. insectos y otros vectores.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
5. servido y consumo. exposición al medio ambiente. que puede causar un efecto adverso para la salud. Gobiernos Regionales. química o física presente en el alimento. precocidos o cocidos. almacenamiento. la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte). y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos). Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo. Para efectos de los servicios de alimentación. de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adición de otras sustancias. facilitar. EsSalud. Comprende a los establecimientos de salud del Ministerio de Salud. el comercio internacional. en crudo. atención de salud con fines de prevención. de esta forma. Sanidad de la Policía Nacional del Perú. Autoridad de Salud o Autoridad Sanitaria: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional y a través de las Direcciones de Salud en el ámbito de los distritos de Lima. recepción. igualmente. o bien la condición en que éste se halla. El objeto de su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y. las cuales deben estar debidamente autorizadas. para desarrollar esta colección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Sanidades de las Fuerzas Armadas. Codex Alimentados: El Codex Alimentarios es una colección de normas alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas. Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes. Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la cadena alimentaria. Establecimiento de salud: Son aquellos que realizan en régimen ambulatorio o de internamiento. La Comisión del Codex Alimentarios fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Gobiernos Locales.1. diagnóstico.). Peligro: Cualquier aaente de naturaleza biológica. salida. equipos. Definiciones Operativas Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes definiciones: Alimentos elaborados: Son todos aquellos elaborados culinariamente. Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final. Considera la aplicación de las BPM y de los PHS_ 2
M. y otros establecimientos de salud públicos y privados. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. directrices y otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. producción (elaboración o preparación. tratamiento y rehabilitación. promoción. a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. cocción y retención). etc. Incluye cualquier etapa intermedia propia o específica de cada servicio de alimentación.
. que garantice el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene.2. residuos de alimentos. superficies. Servicios de alimentación: Son todos aquellos que elaboran y/o distribuyen alimentos elaborados culinariamente destinados al consumo de los usuarios de establecimientos de salud.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos. a los locales. Se formulan en forma escrita para su aplicación. y realizar controles para su verificación. desagüe.
5. Funcionamiento de los servicios de alimentos Los establecimientos de salud que precisen contar con servicios de alimentación de terceros y servicios tipo restaurantes o similares. que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración. utensilios y superficies. de un alimento elaborado culinariamente. equipos. Las BPM se formulan en forma escrita para su aplicación. que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Sea que éstos pertenezcan al propio establecimiento de salud o presten servicio de tercera parte.NTS N° Cc& •MINSAIDIGESA-V. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación. deberán exigir que éstos cuenten con una certificación sanitaria de la autoridad sanitaria competente. seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción. seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de BPIN_ Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua. ambientes. suciedad.
Los servicios de alimentación están obligados a cumplir y documentar la aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria. La aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria competente en la inspección sanitaria que realice. incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores. deben cumplir con los Principios Generales de Higiene. que cornprenden: • Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) aplicadas en toda la cadena alimentaria o el proceso productivo hasta el expendio. Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en general. transformación y distribución.3. De los Principios Generales de Higiene Los servicios de alimentación para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. (CodexAiimentarius CACIGL 60-2006) Retención: Es el tiempo que transcurre entre la preparación final y el servido para su consumo. evaluación y medición de parámetros de control. residuos sólidos) y para la prevención y control de vectores. destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. otras materias objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros. aplicados a infraestructura. equipos. con el propósito de eliminar tierra.
5. distribución y expendio de alimentos en protección de la salud de los consumidores. utensilios. grasa.
6. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional ordenado que. El establecimiento debe contar con barreras que eviten el ingreso de insectos. así como los alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en su elaboración.2. La estructura física en general. Deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso de elaboración de alimentos. roedores y animales domésticos y/o silvestres en general. sin grietas. y asimismo de animales domésticos y/o silvestres.2 Ambientes El establecimiento donde opera el servicio de alimentación debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos. deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. como plataformas. ser de uso exclusivo para la actividad con alimentos y no tener conexiones con otros ambientes o locales que puedan implicar contaminación cruzada para los alimentos. ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles como cartones. en concordancia con su carga de producción. debe ser mantenida en buen estado de conservación e higiene y los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión. fáciles de limpiar y desinfectar. Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos discurran hacia los sumideros para facilitar su lavado y secado. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 6. de superficies lisas. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser sanitarios (cóncavos) para facilitar la limpieza. Los ambientes o áreas donde se realizan operaciones con alimentos deben contar con: • Pisos de material impermeable. escaleras de mano y rampas. cajas. costalillos. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares.2. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. No se mantendrán materiales. Condiciones sanitarias del establecimiento 6. de color claro.1. Ubicación y estructura física El establecimiento donde opera el servicio de alimentación debe estar alejado y protegido de fuentes de contaminación. deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos en la Norma Técnica de Salud "NTS N° 071-MINSAI DIGESA V.
. botellas u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
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Los ambientes deben estar libres de insectos.01.NTS N°09 E -MINSAIDIGESA-V.1. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los N' 591alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada mediante Resolución Ministerial 2008/MINSA. o la que haga sus veces. roedores y evidencias de su presencia. y que no constituyan riesgo de contaminación cruzada. • Paredes de material impermeable. debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos. sin grietas y de fácil limpieza y desinfección. lisas. fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos. ropa.2.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
6. evite riesgos de contaminación cruzada. zapatos. 6. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos Los alimentos elaborados culinariamente.
La intensidad.3. asegurando mantener los puntos de evacuación de las mismas. Las trampas de grasa deben estar operativas y ser limpiadas para evitar el rebose de las aguas residuales.2. La limpieza y desinfección de tanques y cisternas debe ser periódica de tal forma que permita conservar el agua inocua para el consumo humano. • Puertas de superficie lisa e impermeables. con protección y seguras. Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria a través de la red pública. cantidad y distribución. Abastecimiento de agua El abastecimiento de agua potable debe ser de la red pública El sistema de distribución y almacenamiento de agua deben estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua a fin de que mantenga la calidad sanitaria para agua de consumo humano especificada en la Norma de Salud. Las fuentes de luz artificial. con protección contra vectores. de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas.3. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos. El acopio de los residuos sólidos debe ser en contenedores con tapa exclusivamente para tal fin.NTS N'Octe -MINSAIDIGESA-V. 6. • Pasadizos que permita el tránsito fluido del personal y de equipos. calidad y distribución de la iluminación natural y artificial. en número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. 5AP:t'EL:PA
• Las vías de acceso a estos ambientes deben estar dotadas de mecanismos que permitan la desinfección del calzado o del rodaje de vehículos rodantes como coches de reparto.2. deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. debe ser realizada por un servicio autorizado por la autoridad sanitaria competente y la información debe estar disponible durante la vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria. provistas de medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales. deben permanecer en buen estado de conservación y mantenerse cerradas en el área de producción.2. ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos. totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan 5
. • Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario. a fin de disminuir el riesgo de contaminación cruzada hacia los alimentos.1. debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y mohos. 6. • Instalaciones eléctricas formales.2.5 ppm en el punto de consumo. los cuales deben estar en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene. • Iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad. La provisión de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales debiendo mantener un nivel de cloro residual de 0.
11. deben contar con depósitos con bolsa de polietileno de alta densidad y tapa para la disposición de residuos sólidos.3 Instalaciones de servicios básicos 6. Los ambientes donde se procesan alimentos. deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) utilizando el lux (lx) como unidad de dominancia. siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
• Techos que impidan la acumulación de suciedad. y ser ubicados en un ambiente específico. • Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura de ventilación deberán estar construidas de forma que impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. fáciles de limpiar. que permita realizar las operaciones propias de la actividad.
Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. en buen estado de conservación e higiene.
3 2 3 1 unidad adicional por cada 30 personas
6. Procesos operacionales en la elaboración de alimentos En el proceso de elaboración de alimentos se distinguen como mínimo las siguientes operaciones: • Recepción de materias primas e insumos en general • • Almacenamiento de materias primas. contar con buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.4. Cuando proceda. deben mantenerse operativos.3. Producción: 6
. y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. 6. Servicios higiénicos y vestuarios Los servicios higiénicos deben ser de uso exclusivo del personal que labora en el servicio de alimentación.3.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
operaciones con alimentos. Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos aunque pueden estar comunicados.3. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar. De usarse toallas de papel deberá haber junto a cada lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para desechar las toallas de papel usadas. deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos así como para la práctica del lavado correcto de las manos.2.2. Instalaciones para lavarse las manos en el ambiente de elaboración Debe disponerse de gabinetes o módulos para el lavado y secado de las manos en el ambiente de elaboración siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. el cual deberá mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores y reducir el riesgo de contaminación cruzada.3. La disponibilidad de servicios higiénicos será según lo siguiente: N° de personas De 1 a 9 De 1 O a 24 De 25 a 49 Inodoro 1 2 Urinario (*) 1 1 Lavatorios 2 4 5 Ducha 1 2
más de 50 (*) Los servicios higiéncos destinados a las mujeres tend án inodoras adicionales en lugar de los urinarios indicados para los servicios higiéncios para hombres Los inodoros. 6. los que deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.NTS N°098 -MINSAIDIGESA-V. Esta área no tendrá comunicación directa con las áreas relacionadas con alimentos. Son preferibles los grifos de agua que no requieren un accionamiento manual. El uso de toallas desechables conlleva a que se cuente con recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminación.
deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales: • Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene. ingredientes. El servicio de alimentación es responsable de que las materias primas. El servicio de alimentación llevará un registro de proveedores con fines de rastreabilidad de los productos que adquiere. composición.1.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
> Elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos ­ Elaboración intermedia o de procesamiento de alimentos cocidos > Elaboración final • Acondicionamiento para distribución. pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad (sensoriales.
6. ingredientes. que cumplan con la información requerida en la etiqueta. condiciones de manejo y conservación.2.4. registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con fines de rastreabilidad.
6. deben seguir un flujo ordenado y consecutivo. • Almacenamiento de equipos y utensilios. los cuales deben estar disponibles para la autoridad sanitaria durante la vigilancia. entre otros. periodo de almacenamiento. La información. medición de temperatura. Almacenamiento de materias primas e insumos en general El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de los alimentos. lo cual tiene como propósito reducir el riesgo de contaminación cruzada. entre ellas el contar con el correspondiente Registro Sanitario y fecha de vencimiento vigentes. pH. 6. 7
. descripción. características físico-químicas y microbiológicas. de tal manera que permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos. que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos. listado de ingredientes. características sensoriales. y que los utensilios y los manipuladores deben ser exclusivos en cada área operacional. debe estar protegida con techo y contar con suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de los productos. tengan los requisitos de calidad sanitaria. productos industrializados e insumos en general. SAAVEDRA Se registrará la información sobre los alimentos sean materias primas. Dicha información deberá mantenerse disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia sanitaria. hasta su distribución. El servicio de alimentos debe contar con procedimientos escritos de las BMP a aplicarse en cada una de las operaciones en el proceso de elaboración de alimentos. entre otros). para cada uno de los productos o grupos de alimentos. sanitarios u otros. código de lote. El servicio de alimentación debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas. Buenas prácticas de manipulación en el proceso de elaboración de alimentos (BPM) Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la adquisición de las materias primas e insumos en general. M. productos industrializados e insumos en general que adquiere.4. procedencia. la cual debe estar a disposición de la autoridad sanitaria. Recepción de materias primas e insumos en general El área de recepción de materias primas e insumos en general. a fin que el personal responsable del control de calidad en la recepción.NTS N°0q8 -MINSAJDIGESA-V. cuando corresponda será proporcionada por los proveedores y será como mínimo sobre: proveedores.4.
tales como ropa. el establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento: a) Almacenamiento de productos no perecibles (no requieren refrigeración) • El almacén estará bien iluminado y ventilado. del piso.50 m de la pared. Si se requiere o vienen fraccionados. entre otros. del techo.
correcta rotación • Identificar la fecha de ingreso al almacén para efectos de una de los productos. • Los alimentos que se descongelen para su uso.NTS Neer:56 . permitir la circulación • Estar dispuestos en orden y debidamente separados para de aire.MINSAJDIGESA-V. • Los alimentos se estibarán de tal manera que se evite la contaminación y la transferencia de olores indeseables. . deben estar en envases de uso exclusivo para alimentos. objetos en desuso. artículos de limpieza.50 m. paredes o techo.
.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
• Almacenarse en sus envases originales. llevándose un registro del control de las temperaturas. • Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad controladas para los productos que lo requieran que impidan la proliferación de mohos (Temperatura no mayor de 21°C y humedad relativa no mayor del 60%) • El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas.
• No debe haber contacto directo con el piso.20 m. entre hileras y 0. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5°C a 1°C y los congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de -18°C. anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones. Se debe separar en porciones antes de congelar según la cantidad requerida. 0. 0. refrigerados y congelados): • Debe mantenerse la cadena de frío de los alimentos que lo requieran. no deben ser nuevamente congelado.
b) Almacenamiento de productos perecibles (enfriados. • Los equipos de frío deben tener un programa de mantenimiento preventivo y limpieza que asegure su adecuado funcionamiento. limpios y a una distancia mínima de 0. • Los sacos cajas y similares se apilarán de manera entrecruzada que permita la circulación del aire. • Se prohibe la presencia de cualquier objeto que no esté relacionado y en uso con los alimentos.60 m. colocados en un lugar visible y ser verificados periódicamente. protegidos e identificados con rótulo que incluya el tipo de producto y la fecha de vencimiento. los equipos deben disponer de dispositivos calibrados que permitan la fácil lectura. • Para el control de las temperaturas. • Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que permitan la identificación del producto y de la fecha de vencimiento. La salida de alimentos desde los almacenes externos hacia el área de producción debe permitir asegurar la cadena de frío lo más rigurosamente posible. Según sean las necesidades específicas de conservación de los alimentos.
6. entre otros.4. Las carnes deben estar bien cocidas en el centro de la pieza. El combustible utilizado para la cocción debe mantenerse fuera del área de cocción por motivos de seguridad y para evitar la contaminación cruzada de los alimentos. como lavado. que deben ser descongelados antes de pasar al área intermedia para su cocción. entre otros. deben descongelarse completamente bajo los siguientes procedimientos:
a) En refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C.18 -MINSA/DIGESA-V. entre otros. debe realizarse en forma separada del procesamiento de carnes y pescados. También se debe asegurar que los rellenos de las preparaciones alcancen esta temperatura de seguridad y servirse o refrigerarse de inmediato. en tal caso pasan directamente al área intermedia o final según sea el casa Las hortalizas congeladas empacadas pasarán directamente al área intermedia ya que pueden cocinarse sin descongelar. lavado de carnes y de vísceras. El alimento debe estar protegido en su envase original o de almacenamiento para evitar el contacto directo del alimento con el agua. se debe asegurar una temperatura mínima 74°C en el músculo profundo en contacto con el hueso (pechuga. se generan gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que deben ser depositados en recipientes apropiados. El procesamiento de hortalizas y frutas que no requieren cocción. realizarse con utensilios exclusivos y ser transferidos al área de preparación intermedia una vez concluido este procesamiento previo. y retirados debidamente tapados sin pasar por las áreas intermedia y final cuando se esté procesando alimentos. El tiempo y la temperatura de cocción serán los suficientes para asegurar la destrucción de micro organismos patógenos no productores de esporas. La cocción es una etapa en la que se disminuye el riesgo sanitario por la destrucción de peligros microbiológicos en la que debe evitarse la contaminación cruzada. deben realizarse en superficies y con utensilios limpios. pescado o aves. El procesamiento de alimentos crudos se realiza en el área de preparación previa. lavado y pelado de vegetales. En grandes trozos de aves con hueso. descongelado.
b) En agua potable corriente (chorro de agua) mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 horas. descamado y eviscerado de pescado. Área de Producción: Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes. En el caso de descongelar alimentos crudos en la cámara de refrigeración se debe evitar la contaminación cruzada por goteo o por contacto hacia otros alimentos. recorte.4. de uso exclusivo para tales fines. muslo) para asegurar la eliminación de la Salmonela spp.5.4. Área de Producción: Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos El procesamiento de cocidos se realiza en el área de preparación intermedia o de cocción.3.4. En esta área de preparación previa o de procesamiento de crudos. Área de Producción: Descongelado
Los alimentos crudos congelados que no necesitan de un procesamiento previo
pueden ser cocinados sin descongelar. evitando su presencia en el piso. con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación cruzada.01 NTS N°0( NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
6. Los grandes trozos de carne. deshojado. mezclado y otros propios de proceso de elaboración. 9
. e incluye operaciones tales como: recorte despiece. 6.
Acondicionamiento para distribución y distribución. El establecimiento de salud debe contar con los equipos e instalaciones necesarias para el lavado y acondicionado de estas bandejas El armado de las bandejas para la distribución de alimentos requiere de la aplicación rigurosa de las prácticas de higiene a fin de evitar la contaminación de los alimentos debiendo cargarse de inmediato a los carros de distribución.NTS N°Dcle -MINSAMIGESA-V. Los alimentos retenidos deben estar refrigerados debidamente tapados o protegidos. de cierre hermético. a) Acondicionamiento de alimentos en los coches térmicos de distribución
Los coches transportadores de preparaciones calientes deben ser térmicos. Los alimentos deben ser distribuidos a los pacientes inmediatamente después de elaborados.7. La separación en porciones. Las paredes interiores deben ser lisas de fácil limpieza y desinfección. deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.4. no deben transmitir contaminación. Área de Producción. 6. Elaboración final El ambiente o sala para estas operaciones no debe estar contigua al área de elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos o de cualquier otra que favorezca la contaminación cruzada. y perfectamente identificados con el día y hora de ingreso a la cámara. Los coches transportadores de distribución de preparaciones frías también deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene y los alimentos a distribuirse estar protegidos para evitar la contaminación cruzada. equipos y utensilios. Entre cada proceso de carga y descarga de alimentos se realizarán las operaciones de higiene conforme a los programas de Higiene y Saneamiento establecidos por el Servicio de Alimentación. ni malos olores a los alimentos. b) Distribución Centralizada Las preparaciones serán servidas directamente a las bandejas conforme a los regímenes dietéticos de los pacientes desde el área de producción para luego ser transportadas en los coches térmicos.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
6. Deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene tanto en su interior como exterior. debiendo ser consumidos dentro de las 24 horas. y por ningún Motivo se le distribuirá alimentos retenidos. Por lo cual tanto los manipuladores que laboran en esta área como los utensilios empleados deben ser exclusivos de ésta área de elaboración final. debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales. de material resistente a golpes y a los lavados y desinfección frecuentes. de material resistente a golpes y a los frecuentes procesos de lavado y desinfección.6. el enfriado y servido de los alimentos son procesos que requieren de una manipulación bajo higiene rigurosa que prevenga la contaminación cruzada de los alimentos recién cocinados. Las bandejas deben ser de bordes redondeados.4. Los coches con las preparaciones se llevarán a estas unidades donde se acondicionarán las bandejas de acuerdo a los regímenes dietéticos de los pacientes.
. c) Distribución Descentralizada Para esta modalidad se deberá contar con estaciones o unidades de distribución periférica. Las bandejas armadas se dispondrán en los coches térmicos evitando cualquier derrame de alimentos de las bandejas superiores hacia las inferiores.
y todas las veces que sea necesario. Los documentos que cautelen el estado de salud de los manipuladores por parte del empleador deben estar disponibles para el control que realice la autoridad sanitaria. Los manipuladores deberán comunicar oportunamente a su empleador cuando padezcan de cualquiera de estas señales y deberán ser sometidos a examen médico b) Higiene Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal. no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos. infecciones cutáneas. los aditamentos descartables deben ser de cambio diario o con mayor
. a fin de evitar su exposición a una contaminación cruzada. los manipuladores utilizarán adicionalmente protector nasobucal y guantes.6. llevar completamente cubierto el cabello. como procesos diarreicos. la responsabilidad corresponde al Director o el que haga sus veces en dicho establecimiento de salud. d) Distribución a pacientes La distribución de los regímenes dietéticos a los pacientes debe permitir que su consumo sea de inmediato al servido. El personal responsable del cuidado del paciente deberá asegurar la higiene de las manos y cuando corresponda de los cubiertos que éste utiliza. ojos o nariz o sintomatología siquiátrica. o tener heridas infectadas o abiertas. La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación. después de manipular cajas. sin adornos personales. de la presente norma sanitaria.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
Las bandejas deben ser de bordes redondeados. y si el servicio de alimentos pertenece al mismo establecimiento de salud. dolor de garganta con fiebre. es responsabilidad del representante legal y del administrador el garantizar el buen estado de salud del personal manipulador de alimentos que trabaja en el servicio. El personal que distribuye alimentos al paciente debe cumplir con los requisitos establecidos en el numeral 6. ictericia. procesos respiratorios. en orejas. vómitos. después de toser o estornudar. previo al consumo de los alimentos a fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada En los servicios higiénicos o módulos para la higienización de las manos deberá disponerse de mensajes que insten al lavado de manos antes de consumir los alimentos. limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. Vestimenta Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo.NTS tripera •MINSAIDIGESA-V. envases. deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Requisitos sanitarios de los manipuladores de alimentos a) Salud del Personal Si el servicio de alimentos es de tercera parte. El armado de las bandejas para la distribución de alimentos requiere de la aplicación rigurosa de las prácticas de higiene a fin de evitar la contaminación de los alimentos debiendo cargarse de inmediato a los carros de distribución. La higiene de las manos debe hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. Está prohibido que el personal que tiene signos de padecer enfermedades infecto contagiosas. los cuales deben ser descartables. en las áreas que se requiera. tenga contacto con los alimentos. usar calzado cerrado antidesiizante y de uso exclusivo para el trabajo.
63. tener las manos con uñas cortas. de material resistente a golpes y a los lavados y desinfección frecuentes. bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados.
Higiene y Saneamiento. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan.NTS N°01S-MINSAIDIGESA-V. El servicio de alimentos deben tener procedimientos escritos de !a limpieza y desinfección para cada ambiente. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Los servicios de alimentos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si la administración lo considera pertinente.
6. los alimentos.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
frecuencia de ser necesario. equipos. superficie y otro que considere de importancia. anillo.6. los registros de las mismas deben estar disponibles cuando la Autoridad de Salud lo requiera a la inspección. Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos. Direcciones Regionales de Salud o entidades privadas. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar vestimenta de color diferente a los de la zona de producción de alimentos y tener calzado impermeable. tener buenas propiedades de enjuague. 6. desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. o personas naturales especialistas o debidamente capacitadas y entrenadas con anterioridad Esta capacitación debe incluir como mínimo temas relacionados a la contaminación de alimentos. con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada hacia los alimentos Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies. debiendo ser brindada por personal especializado de las Direcciones de Salud. estos últimos deben secarse adecuadamente. manejo de fichas de control. que contemple como mínimo la siguiente información: 12
. Debe realizarse la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo. Tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. los equipos y utensilios. entre otros. Durante las actividades en el área de producción. removiéndolos de a superficie para su fácil eliminación y. pulsera. deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. aretes. equipo (pueden agruparse por tipo). ambientes. líquidos u otros desperdicios que accidentalmente caen al piso deben ser limpiados de inmediato de modo tal de no generar riesgo de contaminación cruzada. Los pisos. Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud. las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse.1. El manipulador no podrá llevar ningún aditamento personal
tales como reloj. d) Capacitación sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del representante legal del servicio o del Director del establecimiento de salud. incluidos los desagües. entre otros. según sea el caso. por escurrimiento o al aire. utensilios (pueden agruparse por tipo). aplicación de la presente Norma Sanitaria. superficies de trabajo. los equipos y utensilios en contacto con alimentos. utensilios. entre otros. Prácticas de limpieza y desinfección Las superficies de trabajo. enfermedades de transmisión alimentaria relacionadas a los alimentos que se elaboran en el servicio.6. mobiliarios de cocina. El grado de instrucción del manipulador debe ser mínimo de nivel secundario a fin de permitir la aplicación de la capacitación que prevenga la contaminación de los alimentos.
del piso y protegidos hasta su próximo uso. manteniéndose en buen estado de conservación e higiene. utensilios y equipos asignados a un área determinada para operaciones específicas. que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos. Los implementos. Una vez lavados y desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de 0. Disposición de utensilios después de la distribución a pacientes Las vajillas. deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienización y desinfección. deben ser de uso exclusivo en dicha área. Si se va utilizar hipoclorito de sodio (lejía).2 Condiciones sanitarias de equipos y utensilios Los equipos y utensilios constituyen un riesgo de contaminación cruzada para los alimentos terminados. en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe.4.NTS N°Cole -MINSAIDIGESA-V. Los equipos fijos deben permitir su limpieza adecuada. donde se colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión con la red. los servicios de alimentos deben contar con los instrumentos para la medición de la concentración de cloro residual a fin de llevar los controles que aseguren el cumplimiento de la norma de Salud. Los equipos desmontables deben ser desarmados para su lavado y desinfección. 13
. y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación de residuos y desinfección de los mismos. c) Frecuencia: debe responder a la pregunta "¿cuándo se va a limpiar y desinfectar?" d) Metodología: debe responder a la pregunta "¿cómo es el procedimiento de desinfección?" limpieza y e) Verificación: debe responder a la pregunta "¿cómo comprobar si la limpieza y desinfección ha sido eficazT 6.6. Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación. así como su desinfección. Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario.6. no deben transferir olores ni contaminación a los alimentos. El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o automáticos.3. deben ser resistentes a la corrosión y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. exhibidores y similares. estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza. De utilizarse desinfectantes comerciales estos deben ser específicos para tal fin y seguirse estrictamente las recomendaciones del fabricante. Las superficies de mesas. estanterías. Prevención y control de vectores El PHS debe contemplar programa de prevención y control de vecto e (insectos y roedores). mostradores. 6. Los registros de los controles deben llevarse en conformidad con el PHS y estará a disposición de la autoridad sanitaria durante la inspección sanitaria
6. por lo cual deben almacenarse en lugares específicos. bandejas y otros que han sido utilizados directamente por los pacientes deben ser lavados y desinfectados siguiendo estrictamente lo dispuesto por el PHS del servicio. aplicando técnicas que impidan su acceso a las instalaciones y ambientes del servicios de alimentos e impidan su ingreso desde los colectores.20 m. debidamente protegidos para evitar su contaminación posterior al lavado y desinfección.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
a) Descripción del objeto a limpiar y desinfectan debe responder a la pregunta "¿qué se va limpiar y desinfectar?" b) Material a utilizar: debe responder a la pregunta "¿con qué productos se va a limpiar y desinfectar?". mantenimiento y limpieza.6.
Los productos tóxicos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado. 6.01 "Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada por Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA o la que haga sus veces. en torno a la aplicación y control de los Principios Generales de Higiene. 14
. Certificación Sanitaria Los servicios de alimentos. De la información La información generada por el servicio de alimentos.
6. debe ser registrada y ordenada de tal manera que permitan orientar la toma de decisiones para las mejoras y correcciones sanitarias.5.9.09 e-MINSAIDIGESA-V. debiendo estar disponibles a solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria.
6. Ley del Procedimiento Administrativo General. a lo dispuesto en los criterios de calidad sanitaria e inocuidad de la NTS N° 071-MINSA/DIGESAV. competente a su solicitud. desinfectantes. las certificaciones cuyos requisitos deben estar comprendidos en el Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) aprobados por cada entidad. La aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria competente en la inspección sanitaria. teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se manipulan. usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud. aprobada mediante Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA haga sus veces.
6.8.01 NTS N. deben estar en sus envases originales. Los ensayos analíticos. podrán realizarse en cualquier laboratorio privado o público con métodos acreditados por el INDECOPI y para el caso de servicios de alimentos que pertenezcan a un establecimiento de salud. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos. la aplicación de rodenticidas e insecticidas debe ser realizada por personal capacitado. y para el caso de superficies vivas (manos de los operarios) e inertes (equipos y utensilios). Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del servicio de alimentos. Almacenamiento de productos tóxicos Los plaguicidas.6.7. Los servicios de alimentos están obligados a cumplir y documentar la aplicación de los Principios Generales de Higiene dispuestos en la presente norma sanitaria. los controles se aplicarán en en contacto con referencia a la "Guía Técnica para Análisis Microbiológico de Superficies o la que Alimentos y Bebidas". debiendo implementar controles para verificar la correcta aplicación de las BPM y de los PHS con una frecuencia de por lo menos cada 6 meses y sustentarse para el caso de alimentos. El mantenimiento de la información tendrá una duración mínima de dos años (02) años. podrán solicitar de parte a la autoridad sanitaria nacional (DIGESA) o regional (DIRESA). Los registros de dichos controles estarán a disposición de la autoridad sanitaria !LETT. NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
Para el control de vectores. seguros y apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan alimentos. según lo dispuesto por la Ley N° 27444. Del control para la verificación de la aplicación de los Principios Generales de Higiene (PGH). debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en idioma español en caso de intoxicaciones. materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud. se aceptarán los ensayos de los laboratorios de las Direcciones de Salud (DISA) o de las Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus veces.
entre otros. deberán contar con el Informe Técnico favorable de dicha autoridad sobre la verificación del cumplimiento de los Principios Generales de Higiene. así como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los usuarios de los establecimientos de salud.NTS Ntri -MINSAIDIGESA-V. Asimismo es responsable de que se formulen y ejecuten los planes de adecuación y mantenimiento de la estructura física y distribución de los ambientes donde operan los servicios de alimentación. así como de brindar asistencia técnica y supervisar su cumplimiento. se dejará constancia del hecho en la misma. necesarios para la adecuada aplicación de los Principios Generales de Higiene por parte del servicio de alimentación a fin de proteger la salud de los usuarios del servicio. La vigilancia sanitaria puede responder. a una fiscalización del cumplimiento de la presente norma sanitaria. en atención a quejas o denuncias. conforme lo establece la Ley N° 26842.10. o de los Gobiernos Regionales a través de las Direcciones Regionales de Salud. son responsables de la difusión de la presente norma sanitaria. SAAVIDRA
Las Direcciones de Salud (DISA) de Lima y en el nivel regional.3.
7. Los inspectores sanitarios para realizar la inspección a las instalaciones donde hay alimentos. Para la vigilancia sanitaria el inspector aplicará la "Ficha para la inspección sanitaria de servicios de alimentos en establecimientos de salud" que forma parte de la presente norma sanitaria como Anexo. equipos y operatividad de las instalaciones. Ley General de Salud.2. NIVEL LOCAL El Director del establecimiento de salud es responsable de garantizar la provisión de los insumos.
7. a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria. En todos los casos la vigilancia sanitaria debe ser realizada a través de inspectores sanitarios oficiales debidamente capacitados e identificados. para la toma de muestras de ser el caso.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
En los casos en que la autoridad sanitaria nacional o regional no cuente con procedimientos establecidos en el TUPA para la certificación sanitaria. El responsable del servicio de alimentoS permitirá el ingreso del inspector sanitario y brindará las facilidades para el acceso a la información disponible relacionada a la vigilancia sanitaria. a quien se le entregará una copia. a eventos epidemiológicos. NIVEL REGIONAL
6. y para toda acción que permitan el cumplimiento de su labor. las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces. según corresponda. los servicios de alimentación de los establecimientos de salud. la misma que debe ser firmada por el responsable del establecimiento al momento de la inspección. así como de brindar asistencia técnica y supervisar su cumplimiento. En caso que el intervenido se niegue a firmar dicha acta. NIVEL NACIONAL El Ministerio de Salud.
7. De la vigilancia sanitaria Los servicios de alimentación están sujetos a la vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud a través de las DISAS. lo cual no invalida la misma. debidamente identificado.1. a operativos con el Ministerio Público. deben cumplir las mismas condiciones de higiene y de vestimenta que las exigidas a los manipuladores de alimentos. a través de la DIGESA es responsable de la difusión hasta el nivel regional de la presente norma sanitaria. Dicha Ficha se constituye en el Acta de Inspección.
La DIGESA propondrá.Los establecimientos de salud formularán y ejecutarán planes de adecuación y mantenimiento de la estructura física y distribución de los ambientes donde operan los servicios de alimentación a fin de evitar los riesgos de contaminación de los alimentos.
Anexo: Ficha de Evaluación Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud.. que entrarán en vigencia a los ciento ochenta (180) días calendario de su publicación..PCJECR^. Ambientes" y los programas escritos de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y de Higiene y Saneamiento (PHS). cuando lo considere necesario. Segunda. SP. '
. DISPOSICIONES FINALES Primera. Tercera.3.
9. salvo las disposiciones establecidas en el numeral '62.NTS N°C)q e -MINSAIDIGESA-V.. con el propósito de facilitar su implementación.1. Instalaciones y estructura física".
M. la actualización de la "Ficha de Evaluación Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud' que como Anexo forma parte de la presente norma sanitaria. en el numeral "6.La presente norma sanitaria entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el diario oficial.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
de la . y la regulación sanitaria sobre alimentos vigente.
.. aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA.ANEXO FICHA DE EVALUACIÓN SANITARIA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
I. la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062 y su reglamento. Provincia: ..
... del ano el inspector de . aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG. Responsable del control de calidad:
N° de manipuladores:
Cuenta con Certificación de Prácticas de Higiene vigente : Indicar fecha de vencimiento: Otras observaciones: .
II. DIRESA y jurisdicción sanitaria) Región
del rubro "servicios de alimentos° abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento y de los productos alimenticios que elabora. Departamento:
Responsable del establecimiento:
GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN siendo las horas del día . ...
7..aA m sApvE1
Ubicación: Distrito: .RUC: . efectuó una inspección sanitaria al establecimiento
(indicar DISA.. en conformidad con la Ley General de Salud. del mes . Ley N° 26842. el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Estructura física de material resistente de fácil limpieza en buen estado de conservación e higiene. Cuenta con barreras que impiden el ingreso de vectores No existen objetos en desuso que favorezcan la proliferación de vectores y la contaminación cruzada.
CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FÍSICA Alejado de fuentes de contaminación (basura. Distribución de ambientes permite el flujo operacional lineal Paredes. polvo) Uso exclusivo para la actividad con alimentos No existen conexiones con otros ambientes o locales incompatibles con la producción de alimentos. NO OBSERVACIONES
1. extractores. Ventilación natural o artificial adecuada a la capacidad y volumen de producción con dispositivos (ventanas.
. Iluminación suficiente para la actividad (540 lx. 2 AMBIENTES DONDE SE REALIZAN OPERACIONES CON ALIMENTOS Ambientes adecuados al volumen de producción de alimentos que minimizan el riesgo de contaminación cruzada. 3 3.NTS ?CC:9 -MINSAIDIGESA-V. Ambientes libres de plagas o indicios de éstas. otros) operativos y limpios. Verificar certificados de limpieza y desinfección de tanques y cisternas.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
III. humos. techos y pisos de materiales lisos y de color claro de fácil de limpieza en buen estado de conservación e higiene. 220 lx o 110 lx según corresponda) y debidamente protegida.1 INSTALACIONES DE SERVICIOS BÁSICOS AGUA Sistema de abastecimiento de agua de la red pública Sistema de distribución y almacenamiento de agua en buen estado de conservación e higiene.
2 urinario. Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene. Indicar frecuencia de recojo:
3. 1 urinario. en buen estado de conservación e higiene.3
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN (BPM) Cuenta con manual o programa de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) operativo. en buen estado de conservación e higiene.-MINSAIDIGESA-V. Los lavatorios están provistos de los implementos para la higienización y secado de manos. Los contenedores para la disposición de residuos sólidos tienen tapa y encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. Lleva registro de proveedores actualizado con especificaciones señaladas en la normativa sanitaria. 4 lavatorios. 1 ducha • De 10 a 24 pers. 2 lavatorios.1 urinario.: 3 inodoros. es adecuada y permite la evacuación de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes donde se manipulan alimentos.: 1 unidad adicional por cada 30 personas • Los servicios higiéncos destinados a las mujeres tendrán inodoros adicionales en lugar de los urinarios indicados para los servicios higiéncios para hombres.: 1 inodoro.01 NTS NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
N°C'i &
CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI AGUAS RESIDUALES Y RESIDUOS SÓLIDOS Cuenta con un sistema de evacuación de aguas residuales a la red pública operativo Los puntos de evacuación de aguas residuales se hallan protegidos y permiten el flujo sin producir aniego o rebose.
I La ventilación de los SS.2 ducha • De 25 a 49 pers. 3 duchas • Más de 50 pers. Los vestuarios están limpios y separados de los SSHH. 4. las
. tapado y ubicado lejos de los ambientes de producción.:2 inodoros.HH. 5 lavatorios.2
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS La relación de aparatos sanitarios es adecuada con respecto al número de personal y género (hombres y mujeres).R4
: Z\
Los SSHH están operativos. Cuenta con gabinete para lavado y secado de manos debidamente implementado. Marcar la distribución observada: • De 1 a 9 pers.
SAAVEL.
realiza según los NO OBSERVACIONES
En la cocción de carnes y aves alcanzan en el interior temperaturas no menores de 74°C. Las materias primas no perecibles.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI Cuenta con especificaciones técnicas de calidad escritas para cada uno de los productos o grupo de productos. Los productos a granel están almacenados en envases tapados y etiquetados. El descongelado de alimentos se procedimientos de la norma sanitaria.NTS N°09 e -MINSAIDIGESA-V. insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas). Los alimentos cocidos y pre cocidos son retenidos en refrigeración o congelación.50 m entre filas de rumas y de las paredes. de material resistente. Las manos de los pacientes postrado son higienizadas antes del consumo de alimentos. las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y aquellas que requieren Registro Sanitario. Los utensilios y manipuladores de alimentos de la etapa de elaboración final son exclusivos de esta área. éste se halla vigente. 0. No hay exposición al ambiente de alimentos preparados o esta no es más de 2 horas empleadas para el enfriamiento. de condiciones en adecuadas están cuales las mantenimiento y limpieza. Los carros de distribución tiene cierre hermético. en buen estado de conservación e higiene.
.60 m del techo. Los registros del almacén (Kardex) evidencian una adecuada rotación de inventarios. Bandejas de distribución en buen estado de conservación e higiene. Los equipos de refrigeración y congelación cuentan con el correspondiente dispositivo de medición de temperatura. El procesamiento de alimentos crudos se hace con utensilios exclusivos de esta etapa.20 m del piso. Los alimentos perecibles se hallan refrigerado o congelados según corresponde. anaqueles o estantes de limpios. Las temperaturas de las cámaras de retención son inferiores a 5°C (refrigeración) o -18°C (congelación). y de 0. a una distancia mínima de 0. Se aplica correctamente el procedimiento para el enfriado de alimentos preparados.
Indicar materiales. Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos.. uñas cortas y limpias. Indicar última fecha. equipos y utensilios.NTS N° Cie-MINSA/DIGESA-V. horarios. Superficies de trabajo lisas.t. SAJ41iGi. Esto se encuentra registrado. Indicar fecha de la última revisión
El Programa incluye procedimientos de (indicar): Limpieza y desinfección de instalaciones ( ) Limpieza y desinfección de ambientes ( ) Limpieza y desinfección de equipos y utensilios ( ) Prevención y control de vectores ( ) Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad sanitaria de agua que utilizan. Equipos y utensilios son facilmente desmontables de material sanitario y propios para la actividad.
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u otro (indicar)
Los manipuladores mantienen una higiene de manos. Cuentan con registros de capacitación del personal. limpias y en buen estado de mantenimiento
CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI 5 NO OBSERVACIONES
REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Realizan un control diario de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal. Cuenta con los registros actualizados de la higienización de ambientes. Equipos y utensilios están en buen estado de mantenimiento y limpieza. uniformados pantalón/overol. Indicar última fecha y frecuencia. transporte y disposición final de los residuos sólidos generados. rutas de evacuación. sin accesosorios personales. donde se indique la frecuencia de recojo.a
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. frecuencia y entidad capacitadora:
6. Los manipuladores son exclusivos de cada área y se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y (mandil/chaquetapresentación personal. Cf. calzado y gorro).
NTS N° 0:18 -MINSAIDIGESA-V. Los elementos utilizados como combustibles o su combustión.Verificar encuentran actualizados.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI Se utilizan desinfectantes para los utensilios autorizados por el MINSA y hay conocimiento de su correcto uso conforme a las indicaciones del fabricante o en su defecto se utiliza hipoclorito de sodio en la concentraciones indicadas de 200ppm Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de equipos e incluye el cronograma respectivo. Indicar superficies:
. manchas en las paredes. desinsectación. es decir con registros al día (desinfección. sala de proceso y exteriores. Se llevan los controles de las concetraciones de desinfectante utilizadas para utensilios y estos registros se escritos registros actualizados. Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas que previenen el ingreso de vectores. CONTROLES PARA VERIFICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (13P11/1 Y PHS) Verifican calidad sanitaria del agua por medio de controles de cloro residual.) en almacenes. Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento.. desratización). equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y sí éste se está cumpliendo) Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento. . roedores o evidencias (heces. no originan contaminación física o química a las masas en cocción. Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.. indicar el la(s) área(s): NO OBSERVACIONES
.. El establecimiento está libre de insectos.... mediante análisis microbiológico de superficies vivas (manos de manipuladores). etc.. senderos.. Los y originales envases sus en estan productos convenientemente rotulados. mediante análisis microbiológico de superficies inertes. Los registros se encuentran al día. .. Verificar registros escritos actualizados.. Indicar la frecuencia del control .. En caso de encontrar evidencias. Cuentan con almacen exclusivo para productos tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente separado de los ambiente donde se manipulan alimentos o envases. orina. Cuentan con un programa de control de plagas operativo..
.NTS N°09 8 -MINSA/DIGESA-V... . .
EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ:
VII...01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento.. mediante análisis microbiológico de equipos Indicar equipos: .
VI.... NO OBSERVACIONES
CERTIFICACIÓN SANITARIA (no es obligatoria) Cuenta con certificación sanitaria de Principios Generales de Higiene (PGH)
PLAZO PERENTORIO días útiles para subsanar las observaciones formuladas en la
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de presente diligencia. 8 ..
se de de horas del día Siendo las al representante de la empresa Firman el suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado Acta: Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa de servicios de alimentos Firma Responsable del control de calidad o designado por la con trol Firma
DNI N° Colegiatura
.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
VIII. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL se dá por concluida la inspección.NTS N° 0c) e-MINSAIDIGESA-V.
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References: Resolución 
 artículo 15
 artículo 48
 artículo 8
 Resolución 
 Artículo 2

Artículo 3
 Artículo 1
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
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 Resolución