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Timestamp: 2017-07-21 14:44:14+00:00

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Código: INA108
COMPETENCIA GENERALControlar y preparar las materias primas y auxiliares, realizar las operaciones de malteado y ejecutar y controlar las operaciones necesarias para obtener malta, mostos y cervezas. UNIDADES DE COMPETENCIA UC0311CONTROLAR Y PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE MALTEADOUC0312REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOSUC0313CONDUCIR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN, MADURACIÓN, FILTRACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZAUC0314CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDASENTORNO PROFESIONALÁmbitoEjerce su actividad en la industria de la malta y en la de elaboración y envasado de cerveza. Se trata en general de grandes y medianos grupos cerveceros. Este técnico se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su misma categoría o inferior y depende de un mando intermedio. En pequeñas empresas podrá tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de recepción de cebada y/o malta y producción de malta, mostos y cerveza. Las operaciones de producción abarcan el campo de la elaboración de maltas y cervezasSectoresIndustrias de fabricación de malta. Industrias de fabricación de cerveza. Cervecerías artesanas. Plantas de envasado de bebidas.OcupacionesRecepcionista de materias primas. Maltero. Cocedor de malta. Cocedor de mosto. Elaborador de mostos y de cervezas. Bodeguero de cerveza. Operador de sección de envasado de bebidas. Envasador. Operador de embotellado de bebidas.FORMACIÓN ASOCIADA (270 horas) MF0311ELABORACIÓN DE MALTA (60 horas)MF0312ELABORACIÓN DE MOSTO (60 horas)MF0313FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA (90 horas)MF0314ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS (60 horas)
UC0311CONTROLAR Y PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE MALTEADO RP1Recepcionar la materia prima, efectuando su selección y almacenamiento para su posterior tratamiento en el proceso de fabricación de malta. CR1.1La recepción de la cebada, se efectúa en función de su variedad, su origen y características analíticas(humedad, calibrado, proteínas y otras), almacenándola en los silos correspondientes.CR1.2Se realiza la comprobación del estado higiénico y operativo de la instalación antes de su uso.CR1.3Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedad de la cebada.CR1.4La información se registra y archiva en el soporte y sistema establecido.CR1.5Las operaciones de recepción y expedición de malta, se realizan en función de las normas establecidas RP2Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada que provocan el desarrollo de la actividad enzimática en el grano. CR2.1Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación (tamizado) de la cebada, almacenándola en los silosde prerremojo, en las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo.CR2.2Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a añadir, para iniciar el proceso de germinación del grano.CR2.3Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de dióxido de carbono y los periodos húmedos y secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las condiciones y cantidades establecidas.CR2.4Se controla que los efluentes de agua de remojo, después de su uso, son enviadas a los tanques de depuración.CR2.5En los equipos de germinación se comprueba la temperatura, humedad, removidos y ventilación, durante el tiempo que dure la misma.CR2.6Se verifica que la germinación se ha desarrollado conforme a los requerimientos previstos, mediante las pruebas sensoriales o instrumentales establecidasCR2.7 La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo.CR2.7La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo RP3Efectuar el secado y la tostación de los granos germinados, siguiendo los procedimientos establecidos. CR3.1Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidratación establecidos, en función del tipo de malta que se desea obtener.CR3.2Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratación, así como la humedad del grano según protocolo de trabajo.CR3.3En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con el grado de tueste deseado.CR3.4Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de desgerminación y almacenamiento de la malta fabricada.CR3.5La malta producida, se almacena en diferentes silos, en función de su variedad o de los lotes de fabricación.CR3.6Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla, y otros), se almacenan en los silos correspondientes para su posterior expedición.CR3.7Se realiza la toma de muestras e identificación correspondiente al lote de fabricación para su posterior análisis. RP4Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de malteado, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. CR4.1Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-lavado, tanques de remojo y germinación, se mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.CR4.2Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materia prima y de proceso (humedad, contenido en proteína, calibrado, peso específico, germinación y otros), se mantienen en uso y calibran de forma habitual.CR4.3Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso.CR4.4Las operaciones de mantenimiento de primer nivel, se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.CR4.5Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. ANEXO CVIII CR4.6Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.CR4.7En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.CR4.8Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSSilos, tolvas, básculas, elevadores de cangilones. Sistemas de transporte mecánico y neumático. Maquinas de limpiar (deschinadoras, triarvejones). Clasificadores de grano. Depósitos. Tinas de remojo, cajas de germinación. Ventiladores, extractores de anhídrido carbónico. Tostadores, intercambiadores de calor, baterías de enfriamiento. Transmisores de temperatura, de nivel. Instalaciones para la producción de vapor. Instalaciones de producción de frío. Equipos de instrumentación. Desgerminadoras. Imanes. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para ensayos. Equipos de protección, equipos de depuración y evacuación de residuos. Equipos dosificadores. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Equipos para manipulación de otras materias primas.PRODUCTOSCebada. Cebada de segunda. Pajilla. Malta. Raíz. Instalaciones y equipos de malteado limpios, desinfectado y en estado operativo.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Manual APPCC (puntos críticos). Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ".UC0312REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS RP1Controlar la materia prima para la elaboración de cerveza y preparar los distintos componentes que intervienen en la preparación previa de la mezcla según el tipo de mosto a elaborar. CR1.1Las características de las materias primas (malta, adjuntos sólidos, adjuntos líquidos) y las materias auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datosCR1.2La instalación, se comprueba que está en perfecto estado antes del inicio del procesoCR1.3Se verifica que la operación de molienda de la malta, se ajusta a los requisitos establecidos, según latecnología aplicada.CR1.4Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que la temperatura de la caldera sea la requerida en el proceso.CR1.5Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos que se adicionan a las diferentes calderas, según las normas establecidas.CR1.6Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar en la mezcla.CR1.7La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.CR1.8El menú o programa de operación, se comprueba que corresponde al producto que se está procesando.CR1.9Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de los instrumentos básicos de medida (sondas de temperatura, transmisores de presión). RP2Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración y ebullición del mosto comprobando las cantidades añadidas y las temperaturas CR2.1Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido.CR2.2En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba la sacarificación del mosto, para posterior filtración del mismo, según la tecnología aplicada.CR2.3Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de la mezcla, extrayéndose el bagazo.CR2.4La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporteestablecido.CR2.5La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en sus diferentes presentaciones, se realiza en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos de trabajo.CR2.6Se controla el proceso de ebullición del mosto, para alcanzar las condiciones requeridas (concentración de extracto, esterilidad, coagulación de proteínas, isomerización del lúpulo y eliminación de compuestos indeseables).CR2.7Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificación, enfriamiento y aireación), previos a la siembra de levadura.CR2.8Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración, tanto en las rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento. RP3Efectuar el acabado y limpieza de la instalación, según instrucciones de trabajo. CR3.1Se obtienen los permisos precisos cuando así se requieren, siguiendo los procedimientos establecidos y con los márgenes de tiempo reglamentario.CR3.2Los equipos y máquinas de producción, se comprueban que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).CR3.3Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendolos requerimientos de seguridad establecidos.CR3.4Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de superficies, depósitos, y otros elementos se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.CR3.5Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones detrabajo.CR3.6Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.CR3.7Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.CR3.8Se comprueba una vez finalizadas las operaciones de limpieza-desinfección, que los productos y materiales utilizados, se depositan en su lugar específico, y que las instalaciones automáticas de limpieza (C.I.P) se dejan en condiciones de volver a ser operativa. RP4Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. CR4.1Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de protección requeridos en cada puesto de trabajo durante el proceso de fermentación del mosto.CR4.2El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultarpeligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.CR4.3Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, así como su utilización correcta, durante las operaciones de fermentación.CR4.4La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.CR4.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.CR4.6La normativa de seguridad vigente se aplica según lo establecido en el plan de producción RP5Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. CR5.1Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida. ANEXO CVIII CR5.2Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.CR5.3En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos.CR5.4Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.CR5.5Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas se respetan rigurosamente.CR5.6Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.CR5.7Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSSilos. Tolvas. Basculas. Elevadores de cangilones. Sistemas de transportes mecánicos y neumáticos. Maquinas de limpia. Imanes. Deschinadoras. Maquinas de limpia. Molinos de cilindros. Molinos de martillos. Depósitos. Calderas de maceración, de grano crudo. Agitadores. Cubas filtro. Filtros prensa. Centrífugas. Whirlpool. Hervidores internos. Hervidores externos. Calentadores de placas. Calentadores tubulares. Refrigerantes de placas. Refrigerantes tubulares. Transmisores de temperatura, de nivel. Transmisores de presión. Instalaciones para la producción de vapor, frío aire comprimido. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y Hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para análisis. Equipos de protección. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instalaciones de limpieza automática (CIP). Instalaciones de limpieza manual.PRODUCTOSMalta, agua, lúpulo, adjuntos. Mostos fríos clarificados. Bagazo. Lúpulo agotado. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico.UC0313CONDUCIR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN, MADURACIÓN, FILTRACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA RP1Controlar el proceso de fermentación del mosto según las normas establecidas CR1.1Se realizan las operaciones de preparación, conservación y siembra de levaduras, según protocolos establecidos.CR1.2Se comprueba que los tanques para la recepción del mosto están en perfecto estado de uso.CR1.3Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentación, para su posterior control analítico, siguiendo las pautas establecidas.CR1.4Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en los protocolos de fabricación.CR1.5Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentación establecidos en las instrucciones de trabajo, en función del tipo de cerveza a obtener.CR1.6Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación, según las pautas establecidas. ANEXO CVIII CR1.7Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.CR1.8La información se registra y archiva en soporte establecido.CR1.9Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para su utilización en otras fases posteriores del proceso.CR1.10Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección, de los tanques, mediante sistemas manuales o automáticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas. RP2Realizar y controlar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda, según las especificaciones establecidas. CR2.1Se controla el proceso de maduración de la cerveza en los tanques destinados a tal fin, hasta alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo, y otros).CR2.2Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una vez finalizado el proceso de fermentación- maduración, para eliminar el turbio coloidal..CR2.3Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajas temperaturas y/o con adición de estabilizantes físico-químicos.CR2.4Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para su eliminación pre filtración. RP3Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos físicos y físico-químicos necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo. CR3.1Se efectúa la preparación de las líneas de filtración utilizando agua desaireada, diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapaCR3.2Se controla el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos), verificando el buenfuncionamiento de la máquina y evitando la disolución de oxígeno.CR3.3Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste del extracto original de la cerveza, cuando se utiliza la tecnología de mostos concentrados (HGB).CR3.4Se realiza la filtración y la estabilización de la cerveza mediante filtros de diatomeas y/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parámetros del proceso (presión, volumen filtrado y otros) y las características del producto (turbidez, oxígeno disuelto,...).CR3.5Se realizan la preparación y dosificación de aditivos, isomerizados de lúpulo, y otros, previos a la filtración.CR3.6Se realiza el ajuste último del nivel de anhídrido carbónico y la filtración final (por cartuchos o placas), para conseguir una cerveza brillante y estable.CR3.7En los tanques de prellenado, se controlan la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza, antes de proceder a su envasado.CR3.8Se comprueba que las características del ambiente o la atmósfera de las áreas de filtración y prellenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.CR3.9En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.CR3.10Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones por procedimientos manuales oautomáticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas. RP4Realizar las operaciones de recogida, de depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente. CR4.1Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.CR4.2La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.CR4.3El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.CR4.4Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración, regulándose, ensu caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.CR4.5Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo.CR4.6Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.CR4.7Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan, de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.CR4.8Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato. ANEXO CVIII CR4.9Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas "in situ", según el protocolo normalizado de trabajo. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSTanques de levadura. Tanques de fermentación, de guarda, de decantación Plantas de agua desaireada. Filtros de diatomeas, de PVPP, de cartuchos, de membrana esterilizante Filtracióntangencial. Ósmosis inversa. Ultrafiltración. Nanofiltración. Equipos de producción de calor, de frió. Equipos dosificadores, de control. Transmisores de temperatura, de presión, de nivel, de conductividad, Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, turbidímetro, oxímetro, pHmetro, conductímetro. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Agitadores. Tanques de presión de cerveza. Equipos de producción de aire comprimido, de compresión y licuefacción de carbónico. Equipos de control en línea. Equipos de depuración evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestra. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Carbonatadores.PRODUCTOSMostos fríos clarificados. Levaduras. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Cervezas. CO2 (anhídrido carbónico).INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico. Manuales de utilización de equipos y procesos. Manual APPCC (puntos críticos). Partes de trabajo, de resultado de los procesos y de incidencias.UC0314CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS RP1Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad. CR1.1Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, etc.), a fin decomprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento.CR1.2Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto.CR1.3Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida.CR1.4Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida.CR1.5Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para sersometidas a los ensayos especificados.CR1.6Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento. RP2Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas. CR2.1Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de usoCR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado/embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante.CR2.2Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo, ANEXO CVIII temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.CR2.3Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadasCR2.4Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.CR2.5Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo RP3Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. CR3.1Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.CR3.2Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.CR3.3Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes.CR3.4Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.) según el ritmo de producción.CR3.5Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.CR3.6Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados.CR3.7Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al lote procesado.CR3.8Se comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ”, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.CR3.9Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, setrasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado. RP4Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas CR4.1Se controla la formación de los envases confeccionados “in situ”, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso.CR4.2El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico, se realiza en condicionesisobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno disuelto.CR4.3El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.CR4.4Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.CR4.5El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.CR4.6Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.CR4.7Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los inspectoreselectrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas.CR4.8El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores.CR4.9Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.CR4.10En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas. RP5Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote. CR5.1Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de losniveles marcados en las instrucciones de la operaciónCR5.2Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnicaCR5.3Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajoCR5.4La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo losprocedimientos establecidosCR5.5La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.CR5.6Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidosCR5.7Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento RP6Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. CR6.1Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o áreade trabajo.CR6.2El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.CR6.3Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.CR6.4La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.CR6.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.PRODUCTOSBebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.
MF0311 ELABORACIÓN DE MALTA C1Identificar y recepcionar las materias primas utilizadas en la industria de la elaboración de malta. CE1.1Identificar los albaranes utilizados en la recepción de la materia prima y operar en consecuencia.CE1.2Realizar el control de recepción (visual, y/o físico-químico) para la aceptación o rechazo de la materia prima.CE1.3Enumerar y reconocer la instalación así como la normativa de seguridad e higiene relativa a su puesto de trabajo. ANEXO CVIII CE1.4Describir las características tecnológicas de los diferentes procesos y de las materias primas empleadas en los mismos.CE1.5Interpretar la documentación técnica sobre las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboración de bebidas.CE1.6En un caso práctico de recepción de cebada u otras materias primas en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas: - Realizar los pesajes y registros pertinentes. - Reconocer defectos y alteraciones en la cebada/ malta u otras materias primas. - Valorar la cebada en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas. - Realizar los controles de conservación (temperatura, humedad y otros) del grano en función de las especificaciones establecidas. - Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o no. C2Aplicar los procesos de remojo y germinación adaptándolos a los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento CE2.1Describir las transformaciones que tienen lugar en el grano durante la fase de germinación.CE2.2Identificar la maquinaria utilizada en el proceso de remojo y germinación del grano de cebada.CE2.3Efectuar la limpieza del grano en la maquinas de limpia y de clasificación, para la preparación de lotes de fabricación.CE2.4Reconocer e identificar las instalaciones, procediendo a su ajuste si fuese necesario y notificación en caso de avería.CE2.5En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: -Realizar la adición y control de agua, aireación, ventilación, tiempo, removidos y temperaturas, en función de las pautas de procesos -Conducir el proceso de remojo/germinación, analizando y reconduciendo posibles desviaciones sobre las pautas establecidas -Realizar los controles de humedad y de desarrollo de plúmula, como parámetro de control de germinación. -Efectuar la limpieza de equipos y recipientes con procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos. C 3: Aplicar los métodos de secado y tostación y realizar su seguimiento. C3Aplicar los métodos de secado y tostación y realizar su seguimiento. CE3.1Identificar el diagrama de secado y tostación en función del tipo de malta a obtenerCE3.2Relacionar temperaturas del aire de secado, humedad del grano y temperatura del grano con el perfecto funcionamiento
del proceso secado.CE3.3Interpretar los diagramas de temperatura y humedad para secado, como forma de seguimiento de control del secado.CE3.4Efectuar el control de humedad y temperatura como parámetros de control del inicio de la tostación.CE3.5Realizar un seguimiento del control de los ventiladores y baterías de tostación para garantizar un correcto intercambio
térmicoCE3.6En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de
los equipos de secado:
- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de control.
- Efectuar la puesta en marcha y parada de ventiladores, recirculación de aire, removidos, etc., en función del manual de
- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.CE3.7Explicar la necesidad de enfriar el grano una vez terminada la tostación.CE3.8Efectuar la desgerminación, limpieza y ensilado de la malta. C4Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de malta. CE4.1Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de malteado, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos.CE4.2Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.CE4.3A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de malteado básicos, en un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: -Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos. -Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de ANEXO CVIII 10 elaboración. -Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control. -Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado. -Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.CE4.4Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos. RELACIÓN DE CONTENIDOSLa cebada. La cebada. Tipos de cebada. El grano de cebada. Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza. Legislación vigente. La malta. Aspectos generales del malteado Almacenamiento de la cebada. Selección de cebada. Remojo. Germinación de la cebada. Contenido de proteico de la cebada. Almidón. Otros componentes de la cebada. Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada. Secado y tostado de la cebada. Selección de la malta para elaboración de cerveza. Tipos de malta: pilsen, munich, viena y otras Extractos de malta Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Fases y secuencias de operaciones Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación, insecticidas. Desratización, raticidas Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Laboratorio de análisis de 45 m2 – Planta de elaboración de malta de 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar, seleccionar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0312 ELABORACIÓN DE MOSTO C1Analizar el proceso de preparación de la mezcla necesaria para la maceración y obtención del mosto, antes de la filtración. CE1.1Describir los procedimientos utilizados para la trituración de la maltaCE1.2Justificar las medidas necesarias de limpieza y preparación de las instalaciones.CE1.3Reconocer la importancia de la calidad del agua (perfil iónico) en la fabricación de los distintos tipos de cervezaCE1.4Interpretar los diagramas de temperatura durante el proceso de maceración, las actuaciones enzimáticas que tienen lugar y su relación con la fermentación de azúcares.CE1.5En un supuesto práctico debidamente definido y caracterizado: -Llevar a cabo la molienda de la malta, en las condiciones establecidas, según los tipos de cerveza a que se vaya a destinar. -Controlar la cantidad de malta molida y la cantidad de agua añadida para la buena marcha del proceso de empaste. -Controlar el proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia de almidón, antes de proceder a su filtración. -Controlar la temperatura de tratamiento en la caldera de empaste y adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de la misma. -Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar.CE1.6Describir los procesos de producción de mosto, antes de la filtración, así como los distintos componentes que pueden entrar a formar parte del mismo.CE1.7Reconocer las correcciones y ajustes necesarios durante el proceso de preparación de la mezcla.CE1.8Realizar la verificación y chequeo de los instrumentos utilizados en el control del proceso. C2Conducir el proceso de filtración, ebullición y clarificación del mosto, siguiendo los procedimientos establecidos. CE2.1Explicar la importancia de la entrada de agua y vapor durante el proceso de calentamiento y regularlo según el programa establecido de producción.CE2.2Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas y equipos necesariosCE2.3Describir los cambios que tienen lugar en la fase de ebullición del mosto y la influencia de los factores tiempo y ANEXO CVIII 12 temperatura.CE2.4Reconocer la influencia de la adición de lúpulo en las características organolépticas de la cervezaCE2.5En un supuesto práctico, perfectamente definido, de obtención de mosto: -Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración. -Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) para la separación del bagazo -Realizar correctamente los incrementos de temperatura de la mezcla durante el proceso de calentamiento hasta ebullición. -Efectuar el proceso de lavado del bagazo en las condiciones establecidas en los protocolos de trabajo. -Controlar los procesos de clarificación, filtración, aireación y enfriamiento del mosto obtenido, antes de ser sometido al proceso de fermentación. C3Aplicar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalaciones siguiendo las instrucciones de trabajo. CE3.1Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de elaboración de cerveza.CE3.2Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de los equipos de servicio auxiliares.CE3.3Se comprueba que los sistemas de limpieza automáticos ( CIP) funcionan correctamente después de acabado cada uno de los procesos.CE3.4En un caso práctico de limpieza de línea de procesado, debidamente caracterizado: -Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso. -Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores mas adecuados al proceso. -Comprobar la operatividad del proceso y manejar los instrumentos de control -Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. -Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar -Enumerar los equipos necesarios.CE3.5Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos u otros) que pueden indicar funcionamientos anómalos: -Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. -Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. -Fijar los parámetros a controlar. -Enumerar los equipos necesarios. C4Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. CE4.1Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.CE4.2Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.CE4.3Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria de la cerveza y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.CE4.4Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.CE4.5Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto. C5Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria. CE5.1Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y deducir sus consecuencias.CE5.2Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE5.3Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.CE5.4Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.CE5.5Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria cervecera.CE5.6Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a ANEXO CVIII 13 tomar durante su manipulación.CE5.7Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. RELACIÓN DE CONTENIDOSTrituración de la malta y maceración Recepción de la materia prima y molienda. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos. Extracción por infusión Extracción por decocción. Programación de las temperaturas. Elaboraciones de alta densidad (HGB). El agua. Su importancia en la elaboración de cerveza. Contaminación química del agua. Causas y efectos Contaminación microbiológica del agua. Causas El agua de las industrias cerveceras. Ablandamiento y desionización del agua Importancia del ablandamiento del agua Filtración, ebullición y clarificación del mosto Filtración: cuba filtro, filtro prensa. Cocción del mosto. Temperaturas de cocción del mosto. El lúpulo: cultivo, tipos, selección y secado Derivados del lúpulo Clarificación. Enfriamiento y aireación del mosto Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Durante la higiene y el procesado En la conservación y transporte Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de las superficies, distribución de espacios Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos Seguridad en la industria cervecera. ANEXO CVIII 14 Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal Áreas de riesgo, señales y códigos Condiciones saludables de trabajo Equipo personal Manipulación de productos peligrosos, precauciones Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas Incendios: detección, actuación, equipos de extinción Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación Desalojo en caso de emergencia CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Laboratorio de análisis de 45 m2 – Planta de elaboración de malta de 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir el proceso de elaboración del mosto, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0313 FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA C1Analizar las operaciones de fermentación del mosto, inoculando las levaduras y controlando las temperaturas. CE1.1Describir los tratamientos del mosto antes de la fermentación (inyección de aire estéril) y el proceso de fermentación del mismo inoculando levaduras.CE1.2Describir los procesos necesarios para la obtención de un cultivo puro.CE1.3Establecer curvas de crecimiento de levaduras en diferentes medios y condiciones fermentativas.CE1.4Describir el protocolo que se ha de seguir en la toma de muestras de los mostos, para el control de levaduras en fermentación y análisis de metabolitos secundarios de fermentación.CE1.5Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación.CE1.6Establecer los diagramas de temperaturas de fermentación y aplicarlos en función de la cerveza que se quiere fabricar.CE1.7En un supuesto práctico de fermentación de un mosto, debidamente definido e identificado: -Aplicar al proceso productivo las técnicas empleadas en el laboratorio de manipulación y propagación de levaduras. -Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas establecido, para obtener un tipo de cerveza. -Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente. -Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación. C2Conducir los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza. CE2.1Relacionar la fase de maduración y guarda con la calidad sensorial de la cerveza.CE2.2Identificar las transformaciones físico-químicas que se producen en la cerveza durante esta etapa.CE2.3Describir los procesos de segunda fermentación.CE2.4Identificar las causas de aparición de sustancias indeseadas durante el almacenamiento.CE2.5En un supuesto practico de maduración y guarda de la cerveza, debidamente definido y caracterizado: -Preparar la cerveza para su almacenamiento en los tanques y posterior tratamiento. -Controlar la de segunda fermentación, realizando recuentos microbiológicos y análisis químicos. -Preparar la cerveza para su clarificación y estabilización proteica. -Interpretar y aplicar los procesos de fermentación con levaduras de alta y baja. -Aplicar los procesos de refrigeración para conservación y estabilización de la cerveza. -Recuperar las levaduras de fermentación de los tanques y almacenándolas en los recipientes adecuados para su expedición. C3Esquematizar las operaciones postfermentativas de la cerveza, que conduzcan al proceso final de envasado. CE3.1Explicar el proceso de clarificación de la cerveza, mediante el uso de clarificantes, para la eliminación de sustancias coloidales, indicando la influencia que el mismo tiene en la calidad del producto final.CE3.2Describir la filtración por diatomeas y por PVPP, relacionándolas con la estabilidad físico-química y biológica.CE3.3Relacionar los parámetros analíticos de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado.CE3.4Aplicar las curvas de pasteurización para el tratamiento térmico de la cerveza en sus diferentes envase.CE3.5Describir los diferentes sistemas de pasteurización utilizados en el envasado.CE3.6Reconocer las diferentes partes de un pasteurizador y especificar lo que sucede en cada uno de sus componentes.CE3.7Justificar los tratamientos necesarios para cada uno de los envases utilizados en el envasado.CE3.8Saber realizar controles del ambiente de la sala de envasado y detectar posibles contaminaciones ambientales.CE3.9Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas.CE3.10Ante un supuesto práctico de filtración de la cerveza antes del envasado, debidamente caracterizado: -Aplicar los parámetros de filtración establecidos en el protocolo de trabajo. -Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado. -Controlar caudales y turbidez de la cerveza. -Establecer curvas de rendimientos en la filtración. C4Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos. CE4.1Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.CE4.2Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.CE4.3Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción.CE4.4Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.CE4.5Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente. RELACIÓN DE CONTENIDOSLevaduras. Clasificación de las levaduras. Estructura de la célula de levadura. Selección de cepas de levaduras. Mantenimiento de los cultivos de lavadura. Metabolismo de la levadura. Levaduras altas y bajas. Bacterias. Tipos de bacterias. Alteraciones producidas por bacterias. Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza. Fermentación del mosto. Fundamento del proceso Control de la fermentación alcohólica. Producción de compuestos aromáticos. Fermentación continua. Otras fermentaciones. Productos de fermentación Tratamientos post-fermentativos. Clarificación con diferentes productos. Fermentaciones secundarias. Maduración. Aditivos empleados antes del envasado. Capacidad espumante de la cerveza. Turbidez. Filtración. Tipos de filtros. La cerveza. La composición y calidad de la cerveza. Análisis organoléptico de la cerveza. Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Laboratorio de análisis de 45 m2 – Planta de elaboración de malta de 120 m2 ANEXO CVIII 17 Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0314 ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS C1Describir los procesos de preparación del producto necesarios para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad. CE1.1Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.CE1.2Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.CE1.3Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.CE1.4Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidasCE1.5Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.CE1.6Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia. C2Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización. CE2.1Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.CE2.2Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.CE2.3Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.CE2.4Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.CE2.5Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos. C3Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado. CE3.1Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.CE3.2Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.CE3.3Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.CE3.4Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.CE3.5Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.CE3.6Ante un caso práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, debidamente caracterizado: -Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas -Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares -Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas -Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo. ANEXO CVIII 18 ANEXO CVIII 19 C4Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados. CE4.1Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.CE4.2Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases ..in situ.., de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.CE4.3Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.CE4.4Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.CE4.5En un supuesto práctico de envasado, debidamente definido y caracterizado: - Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados. - Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.CE4.6En el desarrollo de un caso práctico de envasado para el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad: - Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control - Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos. - Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas. C5Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado. CE5.1Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.CE5.2Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE5.3Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.CE5.4Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.CE5.5Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.CE5.6Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.CE5.7Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. RELACIÓN DE CONTENIDOSAcondicionamiento de bebidas para el envasado Alteración de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen, Conservación mediante calor Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave Sistemas de filtración estéril. Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas. Sistemas de procesado aséptico Características del envasado y etiquetado: Tipos y características de los materiales de envasado. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento Formado de envases "in situ". Materiales utilizados, su identificación y calidades Sistemas y equipos de conformado Sistema de cerrado Características finales Envases de vidrio Normativa sobre embotellado Tipos de vidrio Tipos de botella Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado Tapones de corcho: propiedades, características Máquinas taponadoras de corcho Sistemas, equipos y materiales de capsulado Envases metálicos Metales utilizados Propiedades de los recipientes y de los cierres Recubrimientos Envases de plástico Materiales utilizados y Propiedades Sistemas de cierre Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: información a incluir Tipos de etiquetas, su ubicación Otras marcas, señales y códigos Productos adhesivos y otros auxiliares Operaciones de envasado: Manipulación y preparación de envases Técnicas de manejo de envases Métodos de limpieza Procedimientos de llenado Dosificación Al vacío, aséptico Isobárico Etiquetado: técnicas de colocación y fijación Maquinaria utilizada en el envasado Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares Manejo y regulación Mantenimiento de primer nivel Máquinas manuales de envasado: Tipos y características. ANEXO CVIII 20 Máquinas automáticas de envasado: Tipos y características. Líneas automatizadas integrales de envasado. Seguridad e higiene en el envasado Las buenas prácticas higiénicas. Las buenas prácticas de manipulación. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado. Autocontrol de calidad en el envasado Niveles de rechazo Pruebas de materiales Comprobaciones durante el proceso y al producto final Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Planta de envasado de 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar el proceso de envasado de bebidas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. ANEXO CVIII 21 Código:INAH0210Denominación:ELABORACIÓN DE CERVEZAUCs incluidas:UC0311 UC0312 UC0313 UC0314 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (310 HORAS)MF0314ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 60 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.
- Alteración de las bebidas-
□ Tipos de alteración y causas.
□ Factores que intervienen en las alteraciones
- Conservación mediante calor
- Sistemas de tratamiento térmico.
□ Pasterizadores. Autoclaves.
□ Intercambiadores térmicos.
- Sistemas de filtración estéril.
□ Filtración con membranas.
- Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
- Sistemas de procesado aséptico.
2. Características del envasado y etiquetado.
- Tipos y características de los materiales de envasado.
□ Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
□ Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
- Formateado de envases «in situ»: materiales utilizados. Identificación y calidades.
□ Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
- Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
□ Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
- Tapones de corcho. Propiedades y características.
□ Máquinas taponadoras de corcho.
- Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
- Envases metálicos: Metales utilizados.
□ Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
- Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
□ Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
□ Productos adhesivos y otros auxiliares.
3. Operaciones de envasado.
- Manipulación y preparación de envases.
- Técnicas de manejo de envases.
□ Niveles de llenado. Control volumétrico.
- Métodos de limpieza.
- Procedimientos de llenado.
□ Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
- Maquinaria utilizada en el envasado.
□ Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
□ Manejo y regulación.
□ Mantenimiento de primer nivel.
□ Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
□ Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
□ Líneas automatizadas integrales de envasado.
4. Seguridad e higiene en el envasado.
- Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
- Las buenas prácticas higiénicas.
- Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
- Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
- Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.
5. Autocontrol de calidad en el envasado.
- Sistemas de autocontrol APPCC
- Niveles de rechazo.
- Pruebas de materiales.
- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
- Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0314DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado
correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título
de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico superior de la familia profesional de industrias
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área
profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias
alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0311ELABORACIÓN DE MALTA (50 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 50 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. La cebada.
– La cebada. Tipos y variedades de cebada malteables.
– Identificación varietal, características morfológicas del grano de cebada.
– Partes del grano, funciones de las mismas en la germinación.
– Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.
– Legislación vigente.
2. La malta.
– Aspectos generales del malteado
– Almacenamiento de la cebada.
– Selección de cebada.
– Remojo.
– Germinación de la cebada.
– Contenido proteico de la cebada. Funciones de las proteínas en el malteado.
– Almidón, funciones y características. Otros componentes de la cebada.
– Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada y la malta
– Secado y tostado de la cebada.
– Funciones de la malta en la elaboración de cerveza.
– Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
– Extractos y otros derivados de la malta.
3. La maltería y sus instalaciones.
– Instalaciones de una maltería:
– Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas
de germinación, secado y tostado, silos de malta.
– Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )
– Producción por lotes.
– Cálculo de las capacidades de los procesos.
4. Limpieza de instalaciones y equipos.
– Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
– Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.
– Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.
– Fases de la higienización,secuencias básicas y sus funciones.
– Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas
– Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos
– Desinsectación, insecticidas.
– Desrodentización, rodenticidas,
– Sistemas y equipos utilizados en la higienización.
– Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0311DURACIÓN TOTAL: 50 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado
alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0312ELABORACIÓN DE MOSTO (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 60 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Molienda, adjuntos, dosificación y el agua en la elaboración de cervaza
– Recepción y almacenamiento de la materias primas.
– Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
– Molienda de la malta, tipos de molinos.
– Análisis de molienda, Plansichter.
– Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
– El agua en la industria cervecera, características ideales.
– Tratamiento del agua para uso cervecero.
– Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
– Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el
2. Tratamiento de mezcla y adjuntos, proceso de maceración
– Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
– Métodos de mezcla, infusión y decocción
– Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
– Elaboraciones de alta densidad (HGB).
3. Filtración y ebullición del mosto
– Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
– Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
– El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
– Derivados del lúpulo
4. Clarificación y enfriamiento del mosto
– Clarificación del mosto, métodos y funciones.
– Enfriamiento y aireación del mosto
5. Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera.
– Normativa aplicable al sector.
– Integridad del producto, APPCC
– Durante el proceso
– En el almacenamiento y transporte
– Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.
– Características de los edificios, naves e instalaciones.
– Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
– Principales contaminantes.
– Ventilación, iluminación, normativa aplicable.
6. Seguridad en la industria cervecera.
– Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
– Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal
– Áreas de riesgo, señales y códigos
– Condiciones saludables de trabajo
– Equipos de protección individual ( EPI´s )
– Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
– Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
– Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
– Situaciones de emergencia:
– Plan de evacuación general.
– Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
– Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
– Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0312DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0313FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA. (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 60 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Levaduras. Cepas de uso industrial.
– Estructura de la célula de levadura.
– Selección de cepas de levaduras.
– Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
– Metabolismo de la levadura.
2. Contaminantes microbiológicos del mosto y la cerveza.
– Contaminaciones más habituales:
– Levaduras no deseables o salvajes.
– Alteraciones producidas por bacterias.
– Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
– Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.
3. Fermentación del mosto. Maduración y guarda de la cerveza.
– Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
– Productos de la fermentación.
– Parámetros de control del proceso.
– Fermentación en batch .
– Instalaciones del proceso
– Recuperación de CO2
– Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
– Estabilización coloidal
– Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.
4. Filtración y acondicionamiento de la cerveza.
– Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
– Filtración con diatomeas y con membranas.
– Centrifugación o clarificación.
– Parámetros de control del proceso
– Coadyuvantes tecnológicos, PVPP
– Carbonatación natural y forzada
5. La cerveza.
– La composición y calidad de la cerveza.
– Análisis organoléptico de la cerveza.
– Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo
6. Medidas de seguridad y protección medioambiental.
– Subproductos de la industria cervecera.
– Ahorro y alternativas energéticas.
– Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
– Otras técnicas de prevención o protección.
– Seguridad personal y de las instalaciones.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0313DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de
alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMP0305MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE CERVEZA (80 horas)C1 Ejecutar el proceso de recepción, almacenamiento y malteado de las materias
primas.CE1Realizar los pesajes, inspección visual del transporte y sus condiciones.CE2Revisar los albaranes y cumplimentar los registros administrativos del
proceso.CE3Reconocer defectos y alteraciones organolépticas más comunes en la
cebada, malta y otras materias primas utilizadas en el proceso.CE4Realizar la valoración de la cebada en función de su aspecto morfológico,
características y resultados de los exámenes y pruebas realizadas en la recepción,
comparar los resultados con las especificaciones en vigor y razonarlo.CE5Manejar las instalaciones de limpia y almacenamiento del grano.CE6Realizar el proceso de remojo controlando los principales parámetros,
dosificación y control del agua, aireación del grano, tiempo, removidos y
temperaturas, conocer cómo actuar en función de los estándares de proceso.CE7Controlar y realizar el proceso de germinación, analizando y reconduciendo
posibles desviaciones sobre las pautas establecidas.CE8Realizar los controles habituales que conducen el proceso, grado de
humedad y desarrollo de la plúmula.CE9Efectuar la limpieza de equipos y recipientes siguiendo los procedimientos
establecidos a los efectos, tanto manuales como automáticos, logrando los niveles
de higiene exigidos por el proceso.CE10Efectuar la puesta en marcha y parada de las instalaciones de ventilación,
recirculación de aire, removido, entre otros, en función del manual de proceso
existente.CE11Realizar los controles necesarios para conseguir las especificaciones de
secado y tostado.CE12Tras el proceso de tostado, efectuar la desgerminación, limpieza y ensilado
de la malta.C2 Colaborar en las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de
los equipos de producción de malta.CE1Efectuar el estándar de limpieza, inspección y mantenimiento básico de los
equipos utilizados en el proceso, logrando los niveles exigidos por los mismos.CE2Realizar las adaptaciones o ajustes que requiera la instalación para los
distintos tipos de elaboración.CE3Realizar el procedimiento estándar de inspección de los elementos de
regulación y control.CE4Colaborar en la identificación de mejoras en los estándares de limpieza,
inspección y mantenimiento de las instalaciones.CE5Participar en el análisis de las anomalías que surjan durante la utilización
de los equipos en producción.C3 Ejecutar el proceso de elaboración de mosto en la sala de cocimiento, controlando
los parámetros principales.CE1Controlar los principales parámetros del molino, ajustarlos en base a los
análisis de molienda realizados.CE2Regular la cantidad y proporción de materias primas necesaria para la
producción de mosto.CE3Describir las principales anomalías del proceso de dosificación y su
repercusión en las materias primas utilizadas.CE4Realizar un diagrama de tiempos y temperaturas calculando las dosis de
malta, adjuntos y agua de proceso para el tipo de cerveza a que se vaya a destinar.CE5Controlar los principales parámetros de proceso para la buena marcha del
empaste, control de pH y sacarificación.CE6Controlar el punto de filtración a través del proceso de sacarificación del
mosto, analizando la no presencia de almidón.CE7Adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de los parámetros
de proceso.CE8Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo
sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar.CE9Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones,
siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el
conjunto del proceso de elaboración.CE10Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) y la
separación del bagazo.CE11Llevar el control de los principales parámetros de la filtración, caudales,
presiones, extracto del primer mosto, aguas de lavado, turbio, pH y otros.CE12Realizar correctamente la dosificación del lupulo y el control de los
parámetros de ebullición, tiempo, temperatura y tasa de evaporación.CE13Calcular el rendimiento de extractivo en caldera de ebullición.CE14Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de
enfriamiento de mosto.CE15Llevar a cabo el acondicionamiento y enfriamiento del mosto y la separación
del turbio caliente o trub.C4 Analizar las medidas de seguridad e higiene personal, factores de riesgo para las
personas y para la integridad de los productos y medidas de prevención, adaptándolas
a situaciones reales en la industria alimentaria.CE1Cumplir los requisitos de higiene y limpieza que deben reunir las instalaciones
y equipos antes y durante el proceso de elaboración de mosto.CE2Realizar las acciones necesarias para mantener las condiciones higiénicas
en las instalaciones y equipos, asociando los riesgos que atañe su incumplimiento.CE3Identificar los riesgos más importantes que afectan a la integridad del
producto utilizando sistemas APPCC u otros homologados.CE4Cumplir las medidas de higiene personal aplicables en cada área de trabajo
y relacionarlas con los efectos derivados de su incumplimiento.CE5Cumplir la normativa general y las guías de buenas prácticas de industrias
alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.CE6Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria
cervecera y sus consecuencias.CE7Conocer los aspectos más relevantes de la normativa y planes de seguridad
relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, funciones y
responsabilidades de cada uno, medidas preventivas, señalizaciones, normas
específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE8Reconocer la finalidad, características, simbología y significado de las
señales informativas situadas en áreas de riesgo o en situaciones de emergencia.CE9Realizar un uso adecuado de las prendas y equipos de protección individual
(EPI´s).CE10Conocer las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones
y equipos utilizados en la industria cervecera.CE11Inspeccionar las condiciones de operatividad de los dispositivos de
seguridad existentes en las instalaciones del área de trabajo.CE12Cumplir la normativa relativa a seguridad de manejo, toxicidad o
peligrosidad de los productos utilizados en el proceso así como las medidas de
protección a utilizar durante su manipulación.CE13Conocer los procedimientos de actuación o de evacuación general en
caso de incendios, escapes de fluidos, gases o productos químicos y caracterizar
los medios empleados en su control.C5 Realizar las operaciones de inoculación de levadura, fermentación, guarda o
maduración y acondicionamiento de la cerveza.CE1Manejar las instalaciones implicadas en el proceso, tanques, bombas,
líneas de trasiego de cerveza y levadura, tanto en instalaciones automáticas
como manuales.CE2Corregir en el proceso productivo las desviaciones que surjan a raíz de los
análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados.CE3Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas y
tiempos establecidos, para obtener un tipo de cerveza.CE4Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando
los resultados y realizando el informe correspondiente.CE5Realizar el proceso de recuperación y aprovechamiento de gas carbónico
durante el proceso de fermentación.CE6Preparar la instalación y tanques de cerveza para realizar el proceso.CE7Preparar las instalaciones de dosificación de aditivos y coadyuvantes para
realizar el proceso, controlar las cantidades de los mismos según procedimiento.CE8Controlar y ejecutar el proceso, realizando los análisis fisicoquímicos
necesarios.CE9Conocer los análisis microbiológicos y recuentos celulares realizados
durante el proceso.CE10Recuperar la levadura de guarda de los tanques, almacenándola en los
recipientes adecuados para su expedición.CE11Realizar la preparación de los filtros y la filtración siguiendo los parámetros
establecidos en el protocolo de trabajo.CE12Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y
aluvionado.CE13Controlar caudales y turbidez de la cerveza.CE14Establecer curvas de rendimiento durante el ciclo de filtración.C6 Analizar las operaciones básicas de mantenimiento de primer nivel, higienización,
limpieza y seguridad, control medioambiental, recuperación, tratamiento y eliminación
de los residuos del proceso.CE1Conocer las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje,
depuración, eliminación y vertido de los residuos y subproductos resultantes de la
actividad cervecera.CE2Participar en la ejecución de medidas básicas para el ahorro energético e
hídrico en las operaciones de producción.CE3Participar en equipos de mejora orientados a la erradicación de pérdidas
de recursos y reducción del impacto medioambiental.CE4Participar en la identificación y optimización de los medios de vigilancia
y control de las actividades con impacto medioambiental y emplearlos en los
procesos de producción.CE5Comparar los valores de referencia para los parámetros medioambientales
y explicar las diferencias respecto a los reales de proceso.CE6Realizar los estándares de mantenimiento, inspección e higienización de
las instalaciones que han sido utilizadas en el proceso.CE7Identificar los parámetros de control y establecer los valores mas adecuados.CE8Manejar los instrumentos de control, seleccionando el tratamiento adecuado
en cada caso.CE9Utilizar los productos químicos, detergentes o desinfectantes homologados
para el proceso.C7 Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.CE1Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliares.CE2Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladora.CE3Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado
a utilizar.CE4Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasado.CE5Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y
manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidos.CE6Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de
las maquinas y equipos de envasado.CE7Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de
los envases.CE8Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para
la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras
pertinentes.C8 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
los trabajos a realizar.CE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.CE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
laboral y protección del medio ambiente.ESPACIOS FORMATIVOSAula gestiónSuperf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:– Pizarras para escribir con rotulador
– Softwere especifico de la especialidad
– PCs instalados en red, cañón con proyección e internetLaboratorio de análisisSuperf. mín. 15 alumnos:40 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:– Mesas de laboratorio.
– Sillas de laboratorio.
– Pizarra para escribir con rotulador.
– Frigoríficos con congelador.
– Balanza de precisión y básculas.
– Equipo para realizar mosto congreso.
– Cromatrografía de gases
– Analizador de ºBrix / º Plato.
– Microondas con control de tiempo.
– Agitadores de brazo.
– Fregaderos y escurridores.
– Lavavajillas industrial
– Destiladores.
– Densímetros, termómetros, pHmetro, conductímetro.
– Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades.
– Armario de reactivos y reactivos.
– Batas, gafas y guantes protectores.
– Microscopios y Lupas.
– Estufas de cultivo y Autoclave.Taller minifábrica de elaboración y envasadoSuperf. mín. 15 alumnos:100 m2Superf. mín. 25 alumnos:150 m2Equipamiento:– Tanque de remojo de cebada
– Caja de germinación/ secado de cebada
– Molino de malta
– Caldera de maceración, adjuntos o mixta
– Cuba filtro o filtro prensa
– Caldera de ebullición y lupulado
– Tanque de sedimentación
– Intercambiador para enfriamiento de mosto.
– Depósitos refrigerados para fermentación y guarda.
– Equipos de transporte de fluidos o trasiegos ( bombas, lineas y
mangueras )
– Filtros de placas con tierra de diatomeas.
– Filtros esterilizantes de membrana.
– Cámaras refrigerada.
– Equipo de generación de frío.
– Equipos de generación de calor.
– Pasteurizadores o autoclave.
– Equipos de carbonatación y desaireación.
– Tanque de conservación y dosificación de levadura.
– Panel de control central, informatizado con parámetros de proceso.
– Instrumental de toma de muestras.
– Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones.
– Almacén de materiales, envases y producto terminado.
– Llenadora / taponadora de botellas, barril y latas.
– Etiquetadora.

References: artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto