Source: http://bhp.org.pl/Article696.html
Timestamp: 2020-02-27 01:13:26+00:00

Document:
PIS Państwowa Inspekcja Sanitarna :: VORTAL BHP :: Nowy portal internetowy BHP
HACCP: PIS Państwowa Inspekcja Sanitarna Autor : zawodowe
Z Państwową Inspekcją Sanitarną należy uzgadniać m.in. projekty planów zagospodarowania przestrzennego województwa i miejscowe plany zagospodarowania przestrzennego. Do zadań Inspekcji należy także m.in. ustalenie warunków zabudowy i zagospodarowania terenu pod względem wymagań higienicznych i zdrowotnych. Bez zezwalającej decyzji inspektora PIS niemożliwe jest legalne rozpoczęcie budowy (jeśli przepisy tego wymagają) lub zmiana sposobu użytkowania obiektów budowlanych, statków morskich, żeglugi śródlądowej i powietrznej, a także wprowadzenie nowych materiałów i procesów technologicznych przed ich zastosowaniem w produkcji lub budownictwie.
tel. 635-45-81; fax (022) 635-61-94
e-mail: inspektorat@gis.mz.gov.pl
STACJE WOJEWÓDZKIE
• Dolnośląska WSSE
ul. Skłodowskiej Curie 75/77,
50-396 Wrocław
telefon centrali: (0-71) 328-30-41 do 49
fax: (0-71) 328-35-92
www: http://www.sanepid.wroc.pl
e-mail: sanepid@sanepid.wroc.pl
• Kujawsko-Pomorska WSSE
ul. Kujawska 4,
85-031 Bydgoszcz,
tel. (0-52) 373 20 34 do 36;
fax: (0-52)345 98 40;
www: http://www.san-epid.pl
e-mail: sansta@san-epid.pl
• Lubelska WSSE
ul.Pielęgniarek 6,
20-708 Lublin,
tel. (0-81) 743-42-72 do 75;
fax (0-81) 743-46-86
e-mail: wsse@woi.lublin.pl
• Lubuska WSSE
tel. (0-95) 722-60-57 do 59;
fax: (0-95) 722-46-52
www: http://www.wsse.gorzow.pl
e-mail: wssegorzow@pro.onet.pl
• Łódzka WSSE
tel. (0-42) 674-84-20
fax: (0-42) 674-95-23
e-mail:wsselodz@poczta.onet.pl
• Małopolska WSSE
tel. (012) 416-20-91
fax: (012) 416-20-93
e-mail:sanepid_krakow@interia.pl
• Mazowiecka WSSE
tel. (022) 620-90-01 do 06
fax: (022) 624-82-09
e-mail: sekretariat@sanepid.waw.pl
• Opolska WSSE
tel. (077) 442-69-00
fax: (077) 442-69-04
e-mail: wsse_opole@post.pl
• Podkarpacka WSSE
tel. (017) 852-21-11
fax: (017) 852-22-92
e-mail:rzeszow@sanepid.com.pl
• Podlaska WSSE
tel. (085) 740-85-40
fax: (085) 740-48-99
www: http://www.sanepid.bialystok.pl
e-mail: wsse-bialystok@sitech.pl
• Pomorska WSSE
tel. (058) 344-73-00
fax: (058) 520-32-53
e-mail: poczta@wsse.gda.pl
www: http://www.wsse.gda.pl
• Śląska WSSE
tel. (032) 251-52-11 do 13
fax: (032) 251-71-29
e-mail: swis@wsse.katowice.pl
www: http://www.wsse.katowice.pl
• Świętokrzyska WSSE
tel. (041) 345-23-64
fax: (041) 345-18-73
e-mail: wiskielce@ki.onet.pl
• Wielkopolska WSSE
tel. (061) 854-48-00
fax: (061) 852-50-03
e-mail: wsse@man.poznan.pl
• Zachodniopomorska WSSE
tel. (091) 462-40-60
fax: (091) 462-46-40
e-mail: st@wsse.szczecin.pl
Inspektor sanitarny ma prawo:
1) wstępu o każdej porze dnia i nocy na terenie miast i wsi do: a) zakładów pracy oraz wszystkich pomieszczeń i urządzeń wchodzących w ich skład, b) obiektów użyteczności publicznej, obiektów handlowych, ogrodów działkowych i nieruchomości oraz wszystkich pomieszczeń wchodzących w ich skład, c) środków transportu i obiektów z nimi związanych, w tym również na statki morskie, żeglugi śródlądowej i powietrzne, d) obiektów będących w trakcie budowy,
Inspektor sanitarny ma także prawo wstępu do mieszkań w razie podejrzenia lub stwierdzenia choroby zakaźnej, zagrożenia zdrowia czynnikami środowiskowymi, a także jeżeli w mieszkaniu jest lub ma być prowadzona działalność produkcyjna lub usługowa.
W razie stwierdzenia naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych, inspektor PIS nakazuje – w drodze decyzji administracyjnej – usunięcie stwierdzonych uchybień. Jeżeli stwierdzi stan bezpośredniego zagrożenia życia lub zdrowia ludzi, nakazuje: – unieruchomienie zakładu pracy lub jego części (stanowiska pracy, maszyny lub innego urządzenia), – zamknięcie obiektu użyteczności publicznej, – wyłączenie z eksploatacji środka transportu, – wycofanie z obrotu środka spożywczego, przedmiotu użytku, materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, kosmetyku lub innego wyrobu mogącego mieć wpływ na zdrowie ludzi.
Decyzje w tych sprawach podlegają natychmiastowemu wykonaniu. Z powyższych przyczyn inspektor może nakazać likwidację hodowli lub chowu zwierząt.
Inspektorowi PIS przysługuje prawo zgłoszenia sprzeciwu przeciwko uruchomieniu wybudowanego lub przebudowanego zakładu pracy lub innego obiektu budowlanego, wprowadzeniu nowych technologii lub zmian w technologii, dopuszczeniu do obrotu materiałów stosowanych w budownictwie lub innych wyrobów – jeżeli w toku kontroli stwierdzi, że z powodu nieuwzględniania obowiązujących wymagań higienicznych i zdrowotnych zostało zagrożone życie lub zdrowie ludzi. Skutkiem zgłoszenia sprzeciwu jest wstrzymanie kwestionowanych działań, do czasu wydania decyzji przez inspektora PIS wyższego stopnia.
Zabezpieczenie obiektu lub produktu
W przypadku stwierdzenia, że stan kontrolowanych obiektów zagraża zdrowiu lub życiu ludzi, inspektorowi PIS przysługuje prawo zabezpieczenia pomieszczeń, środków transportu, maszyn i innych urządzeń, środków spożywczych, przedmiotów użytku, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, kosmetyków i innych wyrobów. O ile przepisy szczególne nie stanowią inaczej, do postępowania zabezpieczającego stosuje się przepisy ustawy z dnia 17 czerwca 1966 r. o postępowaniu egzekucyjnym w administracji. Każdorazowe stwierdzenie uchybień mogących mieć wpływ na zdrowie lub życie ludzi oznacza obowiązek poinformowania kierownictwa kontrolowanej jednostki albo organu powołanego do nadzoru nad tą jednostką. Adresat, do którego skierowano zawiadomienie, jest zobowiązany w terminie 30 dni od dnia otrzymania zawiadomienia powiadomić inspektora o podjętych i wykonanych czynnościach naprawczych. Obowiązek ten wynika z art. 30 pkt 3 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
O stanie zagrożenia zdrowia lub życia ludzi decyduje inspektor PIS, który jest nie tylko urzędnikiem wyposażonym w szczególne uprawnienia. Od 1 stycznia 2002 r. obowiązuje zasada, zgodnie z którą inspektorem sanitarnym może być osoba, która jest lekarzem i uzyskała kierunkową specjalizację w trybie przewidzianym w odrębnych przepisach albo posiada inne wyższe wykształcenie i uzyskała specjalizację z dziedziny medycyny.
Doraźne zalecenia, uwagi i wnioski wynikające z kontroli sanitarnej zakładu pracy inspektor wpisuje do książki kontroli sanitarnej. Każdy zakład pracy jest obowiązany taką książkę posiadać. Obowiązek ten wynika z par. 1 rozporządzenia ministra zdrowia i opieki społecznej z dnia 4 listopada 1985 r. w sprawie książki kontroli sanitarnej. W przypadku gdy zakład ma działy lub oddziały – każda z tych jednostek powinna prowadzić oddzielną książkę. Wzór książki kontroli sanitarnej określa załącznik do rozporządzenia. Książkę należy prowadzić w formie zeszytu liczącego nie mniej niż 20 ponumerowanych stron. Podlega ona oparafowaniu i opieczętowaniu na pierwszej i ostatniej stronie przez właściwego ze względu na siedzibę inspektora sanitarnego. Książkę należy okazywać inspektorom na każde żądanie. Inspektor wpisuje do książki następujące dane: – swoje imię, nazwisko i stanowisko służbowe, – datę i godzinę kontroli, – stwierdzone naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych, – wydane doraźne zalecenia, uwagi i wnioski oraz terminy ich wykonania, – podpis. Pod podpisem inspektora podpisuje się kierownik zakładu pracy lub upoważniona przez niego osoba. Wpis w książce nie może zastąpić sporządzenia protokołu kontroli, jeżeli stwierdzone naruszenie wymagań higienicznych i zdrowotnych uzasadnia wydanie decyzji administracyjnej lub wszczęcie administracyjnego postępowania egzekucyjnego. Wzmiankę o sporządzeniu protokołu umieszcza się w książce. Nie później niż w ciągu 3 dni od daty wyznaczonego terminu kierownik kontrolowanej jednostki powinien zawiadomić inspektora PIS o usunięciu stwierdzonych w toku kontroli uchybień.
Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych zywności i żywienia
1. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu, o niewłaściwej jakości zdrowotnej lub zepsute, środki spożywcze i substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe, inne składniki żywności oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat 2.
2. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego lub nową żywność szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka, podlega karze pozbawienia wolności do lat 3.
3. Jeżeli sprawca czynów określonych w ust. 1 lub 2 działa nieumyślnie, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku.
Kto produkuje lub wprowadza do obrotu zepsute lub sfałszowane środki spożywcze lub substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe oraz inne składniki żywności, jako artykuły odpowiadające wymaganiom określonym w ustawie – podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku.
1. Kto przez oznaczenie lub w inny sposób wprowadza w błąd co do jakości zdrowotnej lub wartości odżywczej środka spożywczego, substancji pomagających w przetwarzaniu albo dozwolonej substancji dodatkowej lub innych składników żywności, podlega karze grzywny.
1) w przypadkach określonych w art. 18 (wprowadzanie do obrotu po raz pierwszy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego – przyp. red.), bez powiadomienia lub niezgodnie z decyzją, o której mowa w art. 19 ust. 3 (decyzja GIS – przyp. red.), wprowadza do obrotu środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego lub suplementy diety,
2) używa do produkcji lub wprowadza do obrotu żywność lub substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe lub inne składniki żywności, przeznaczone do spożywania albo używania, po upływie terminu ich przydatności do spożycia lub upływie daty ich minimalnej trwałości,
3) narusza zasady, o których mowa w art. 10 ust. 2, art. 12, art. 22, art. 24, art. 30, art. 35 ust. 1 i 3, art. 36, art. 37 i art. 39 ust. 3 (m.in. dot. reklamy i promocji żywności dla niemowląt, produkcji tzw. nowej żywności, żywności zawierającej grzyby – przyp. red.),
4) rozpoczyna działalność bez uzyskania decyzji, o której mowa w art. 13 ust. 7, art. 22 ust. 2, art. 27 ust. 2 i art. 39 ust. 4. (decyzje właściwych organów inspekcji sanitarnej lub weterynaryjnej – przyp. red.),
Art. 52. W sprawach określonych w art. 51 orzekanie następuje w trybie przepisów o postępowaniu w sprawach o wykroczenia.
Odwołanie od decyzji inspektora
W postępowaniu przed organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej stosuje się przepisy kodeksu postępowania administracyjnego. K.p.a. nakazuje, aby decyzja administracyjna spełniała określone wymogi formalnoprawne. Niespełnienie tych wymogów zwykle oznacza nieważność decyzji lub otwiera drogę do postępowania skargowego przed Naczelnym Sądem Administracyjnym. Zgodnie z art. 107 k.p.a. obligatoryjne elementy decyzji administracyjnej to m.in. – oznaczenie organu, który ją wydał, – data i oznaczenie strony zainteresowanej rozstrzygnięciem, – powołanie podstawy prawnej, – uzasadnienie faktyczne i prawne, a także – pouczenie, czy i w jakim trybie służy od niej odwołanie, oraz – podpis i stanowisko służbowe osoby uprawnionej do wydania decyzji. Decyzja wymaga formy pisemnej. W terminie 14 dni od doręczenia decyzji można żądać sprostowania danych w niej zawartych, a także uzupełnień co do prawa odwołania, wniesienia powództwa do sądu powszechnego lub skargi do sądu administracyjnego. Odwołanie od decyzji inspektora sanitarnego należy wnieść do organu inspekcji wyższej instancji. Układ podporządkowania organów inspekcji przedstawia się następująco: inspektor graniczny – inspektor powiatowy – inspektor wojewódzki – inspektor główny.
Odwołanie nie wymaga szczególnego uzasadnienia. Wystarczy, że wynika z jego treści, iż strona nie jest zadowolona z wydanej decyzji. Odwołanie należy wnieść za pośrednictwem organu, który decyzję wydał, w terminie 14 dni. Wniesienie odwołania w terminie wstrzymuje wykonanie decyzji, o ile nie został jej nadany rygor natychmiastowej wykonalności. W uzasadnionych przypadkach organ nadrzędny może wstrzymać ów rygor. W postępowaniu administracyjnym obowiązuje zasada, że organ odwoławczy nie może wydać decyzji na niekorzyść odwołującej się strony. Na mocy art. 156 i 160 k.p.a. strona może dochodzić odszkodowania, jakie poniosła na skutek wydania decyzji przez inspektora sanitarnego. Odszkodowania można dochodzić zarówno na drodze administracyjnej, jak i w ramach powództwa wniesionego do sądu powszechnego.
Co jest produkcją, a co obrotem
Przepisy określające warunki, w jakich można produkować żywność, wymagania higieniczne w procesie produkcji i obrocie oraz zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności określa ustawa z dnia 11 maja 2001 r. – o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Zgodnie z art. 3 tej ustawy żywnością (środkiem spożywczym) jest każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony – przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym: napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodawane do żywności w procesie produkcji. Żywność nie obejmuje środków żywienia zwierząt, żywych zwierząt (jeżeli nie są wprowadzone do obrotu jako żywność przeznaczona bezpośrednio dla konsumenta), roślin przed zbiorem, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych, środków odurzających i substancji psychotropowych oraz zanieczyszczeń.
Wewnętrzna kontrola higieny
Dla zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i obrocie żywnością w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu należy wprowadzić obowiązkowy system kontroli wewnętrznej. Zasady i tryb funkcjonowania tego systemu nie mogą być dowolne.
Precyzyjnie określa je ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
Wewnętrzną kontrolą powinien być objęty każdy etap produkcji, przechowywania i wprowadzania żywności do obrotu. Zgodnie z unijnymi standardami od 1 stycznia 2004 r. system wewnętrznej kontroli zostanie jeszcze bardziej zaostrzony.
Wielkich producentów i sprzedawców żywności będzie obowiązywał system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – szczególny system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli żywności. Tymczasem obowiązujące przepisy dotyczące kontaktów z żywnością są i tak bardzo restrykcyjne. Budynki i pomieszczenia zakładów muszą być tak urządzone, aby umożliwiały odpowiednią obsługę, czyszczenie i dezynfekcję, zapewniały unikanie lub minimalizowanie zanieczyszczeń pochodzących z powietrza. W całym procesie technologicznym artykuły spożywcze nie mogą stykać się z materiałami toksycznymi lub niepożądanymi pleśniami.
Konieczna bieżąca woda i wentylacja
Przepisy wykonawcze do ustawy o warunkach żywności i żywienia szczegółowo określają obowiązujące standardy sanitarno-higieniczne. Niestety, jak pokazują kolejne kontrole rozmaitych służb i inspekcji, przepisy te nie są powszechnie znane. Zasłanianie się przed inspektorem nieznajomością prawa zwykle nie przynosi dobrych skutków. Przypomnijmy więc, że w zakładzie produkującym żywność musi być zainstalowana odpowiednia liczba umywalek, w miejscach, gdzie jest to konieczne ze względu na proces produkcji i obrotu. Każda umywalka musi być wyposażona w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą, a także środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia. W zakładzie musi być odpowiednia liczba sanitariatów z bieżącą wodą, które podłączono do zewnętrznej instalacji kanalizacyjnej. W pomieszczeniach powinna być zapewniona, stosownie do potrzeb, naturalna lub mechaniczna wentylacja, wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego. Systemy wentylacyjne powinny być tak skonstruowane, aby możliwy był łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.
Pomieszczenia w zakładzie, w których są produkowane lub wprowadzane do obrotu artykuły spożywcze, muszą być wyposażone w naturalne lub sztuczne oświetlenie dostosowane do wykonywania w nich czynności, odpowiadające wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeń, w których jest przygotowywana, obrabiana lub przetwarzana żywność, musi umożliwiać stosowanie dobrej praktyki higienicznej, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi pomiędzy poszczególnymi, oddzielnymi operacjami i podczas tych operacji. Warto wiedzieć, że obowiązujące przepisy prawne definiują także pojęcie „dobrej praktyki higienicznej”. Przez pojęcie to należy rozumieć „wszystkie działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełnione, na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”.
Higiena w „budkach” i na straganach
Zgodnie z obowiązującym od 1 stycznia 2003 r. rozporządzeniem ministra zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. (patrz: podstawa prawna) obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak: namioty, stoiska handlowe, pojazdy do sprzedaży obwoźnej, obiekty używane okazjonalnie w celach kateringowych oraz automaty do sprzedaży muszą być tak usytuowane, zaprojektowane, wykonane i utrzymane w czystości oraz sprawności, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczania artykułów oraz uniemożliwić dostęp szkodnikom.
Przedsiębiorcy wykonujący działalność w takich obiektach oraz prowadzący automaty muszą zapewnić: 1) dostęp do urządzeń mających na celu utrzymanie właściwej higieny pracowników (lub osób) wykonujących prace przy produkcji lub w obrocie żywnością, w tym urządzeń do mycia i suszenia rąk w warunkach higienicznych, higieniczne sanitariaty i szatnie, 2) dobry stan powierzchni będących w kontakcie z artykułami, wykonanych w sposób gwarantujący łatwe czyszczenie oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcję; do wykonania tych powierzchni używa się materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych, 3) właściwe warunki do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia, 4) właściwe warunki higieniczne do czyszczenia artykułów, w tym zasilanie w ciepłą lub zimną wodę pitną – w przypadku gdy czyszczenie stanowi część działalności przedsiębiorcy w obiekcie, 5) dostęp do przystosowanych pomieszczeń lub urządzeń umożliwiających higieniczne składowanie i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych substancji oraz odpadów zarówno ciekłych, jak i stałych, 6) dostęp do odpowiednich urządzeń do utrzymywania i monitorowania właściwych warunków temperaturowych artykułów, 7) przechowywanie artykułów w sposób pozwalający na uniknięcie ryzyka ich zanieczyszczenia.
Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia, z którymi stykają się artykuły, muszą być utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia żywności. Powinny być wykonane z takich materiałów, które umożliwiają utrzymanie ich w czystości oraz, jeżeli jest to niezbędne, ich dezynfekcję oraz zainstalowane w taki sposób, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru.
Odpady i surowce łatwo psujące się
Odpady artykułów, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach, w których znajdują się artykuły żywnościowe, chyba że jest to nie do uniknięcia przy właściwym działaniu zakładu. Produkty te powinny być przechowywane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki muszą być właściwie wykonane, utrzymywane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji. W zakładzie produkującym żywność muszą być zapewnione właściwe warunki do usuwania i magazynowania odpadów artykułów, niejadalnych produktów ubocznych oraz innych odpadów. Magazyny odpadów powinny być zaprojektowane w taki sposób, aby umożliwić utrzymanie ich w czystości oraz chronić przed dostępem szkodników. Ścieki muszą być odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio.
• Produkcja środków spożywczych to wszelkie działania, których celem jest uzyskanie środków spożywczych, obejmujące przygotowanie surowców do przerobu, ich przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym, pakowanie, znakowanie oraz inne przygotowanie do obrotu, a także przechowywanie wyrobów gotowych do czasu wprowadzenia ich do obrotu oraz przygotowanie w zakładach żywienia zbiorowego lub innych zakładach potraw, napojów lub wyrobów garmażeryjnych.
• Obrót środkami spożywczymi to działania (odpłatne i nieodpłatne) mające na celu dostarczenie gotowych środków spożywczych oraz surowców lub półproduktów konsumentom lub do zakładów żywienia zbiorowego, w tym sprzedaż, przechowywanie i przewóz oraz podawanie potraw lub wyrobów garmażeryjnych w samolotach i innych środkach przewozu.
Łatwo psujące się surowce, składniki, półprodukty oraz produkty gotowe należy przechowywać we właściwej, kontrolowanej na bieżąco temperaturze, z zachowaniem ciągłości łańcucha chłodniczego, w celu uniknięcia ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Dopuszcza się możliwość wykonywania w ograniczonym okresie, poza kontrolą temperatury, stosownych czynności przy przygotowaniu, transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu żywności, pod warunkiem że nie spowoduje to powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Zakłady produkujące, przetwarzające lub pakujące artykuły żywnościowe muszą mieć odpowiednie do potrzeb, wystarczająco duże pomieszczenia magazynowe przeznaczone do oddzielnego magazynowania surowców i przetworzonych produktów, z właściwą, wydzieloną chłodnią, aby zapobiec zanieczyszczeniu. Obowiązujące przepisy zabraniają przechowywania razem surowców z przetworzonymi produktami lub towarami niebędącymi żywnością oraz z takimi artykułami, które mogą na siebie oddziaływać, powodując zmianę smaku lub zapachu. W przypadku gdy artykuły mają być przechowywane lub wydawane w obniżonych temperaturach, po etapie przetwarzania w podwyższonej temperaturze lub etapie przygotowania końcowego, jeżeli nie jest stosowany proces ogrzewania, muszą one być schłodzone tak szybko, jak to jest możliwe, do temperatury, która wyeliminuje ryzyko zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.
Środki czystości i opakowania
Sprzęt i środki używane do sprzątania, mycia i dezynfekcji należy przechowywać w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą odpowiadać wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonym w przepisach ustawy z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Opakowania nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów. Materiały te powinny być wytwarzane, transportowane i dostarczane do zakładów w taki sposób, aby były zabezpieczone przed zanieczyszczeniem, które może stanowić ryzyko zagrożenia zdrowia lub życia człowieka. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą być magazynowane w taki sposób, aby nie były narażone na ryzyko zanieczyszczenia, w szczególności zanieczyszczenia pochodzącego z żywności, środowiska magazynu, środków czyszczących i szkodników. W zakładach, w których operacje pakowania są przeprowadzane przy odkrytych artykułach, muszą być podjęte środki zmierzające do uniknięcia zanieczyszczenia tych artykułów. Pomieszczenie, w którym dokonuje się pakowania, musi być odpowiedniej wielkości, a jego zaprojektowanie i wykonanie musi pozwalać na pracę w warunkach higienicznych. Opakowania muszą być zestawione przed ich umieszczeniem w obszarze pakowania i niezwłocznie użyte. W przypadku, gdy materiały opakowaniowe mają być wyłożone materiałem bezpośrednio stykającym się z żywnością, operacja ta musi być przeprowadzana w sposób higieniczny.
Opakowania mogą być powtórnie użyte do artykułów jedynie w tych przypadkach, gdy są wykonane z materiałów, które są łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, w celach utrzymania higieny żywności lub dezynfekcji.
Urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we wszystkie elementy kontrolno-sterujące niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej; żywność jest przetwarzana zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej w powiązaniu z innymi metodami kontrolowania zagrożeń mikrobiologicznych. W przypadku gdy obróbka cieplna nie jest wystarczająca do zapewnienia stabilności artykułów, po ogrzewaniu należy zastosować szybkie chłodzenie do określonej temperatury magazynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla wzrostu przetrwalników, a następnie namnażania się mikroorganizmów patogennych została przekroczona tak szybko, jak to możliwe. W przypadku, gdy obróbka cieplna jest stosowana przed pakowaniem w osłonę bezpośrednio stykającą się z artykułem, muszą być podjęte środki mające na celu zapobieżenie powtórnemu zanieczyszczeniu żywności po ogrzewaniu, a przed pakowaniem.
Pojemniki na artykuły poddane obróbce cieplnej nie mogą być używane do innych celów, a bezpośrednio przed użyciem wymagają sprawdzenia, czy są czyste i nieuszkodzone. W przypadku, gdy obróbka cieplna jest zastosowana do artykułów w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda zastosowana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia artykułów. Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozją wyposażenia i pojemników muszą być stosowane zgodnie z dobrą praktyką higieniczną. W przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej, należy zastosować zabezpieczenie przed mieszaniem się żywności poddanej obróbce cieplnej z żywnością niecałkowicie ogrzaną.
Sanitarna kontrola żywności polega nie tylko na badaniu stanu surowców, półproduktów i produktów spożywczych oraz analizie technologicznych procesów ich przetwarzania. Inspektorzy Państwowej Inspekcji Sanitarnej mają także prawo kontrolowania: • materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, • środków czystości i konserwacji urządzeń oraz środków ochrony przed szkodnikami, • etykiet i sposobów znakowania żywności, • stanu i sposobu użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz otoczenia zakładu. Kontrolę przeprowadza się na wszystkich etapach procesu produkcji i obrotu żywnością. Według własnego uznania i własnego „klucza” organ kontrolujący może wybrać interesujący go etap produkcji lub handlu.
Kontrolowany ma prawo…
Przedsiębiorca, u którego przeprowadzana jest urzędowa kontrola żywności, może – w terminie 14 dni od dnia doręczenia mu protokołu kontroli – zgłosić zastrzeżenia do ustaleń stanu faktycznego. W takim przypadku organ kontrolujący dokonuje, w terminie 7 dni, analizy zgłoszonych uwag i w miarę potrzeby podejmuje dodatkowe czynności kontrolne. W przypadku stwierdzenia zasadności wniesionych zastrzeżeń, w protokole dokonuje się odpowiednich zmian. Protokół z wprowadzonymi zmianami wymaga ponownego podpisania przez obie strony. W razie nieuwzględnienia zastrzeżeń w całości lub w części – organ kontrolujący przekazuje bezzwłocznie na piśmie swoje stanowisko zgłaszającemu zastrzeżenia. Teraz można się już tylko odwołać od decyzji inspektora do organu nadrzędnego, czyli skorzystać z procedury, jaką daje kodeks postępowania administracyjnego.
Obowiązki kierowników
Zgodnie z przywołanym wyżej rozporządzeniem ministra zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. osoby kierujące zakładami produkującymi żywność są zobowiązane do podejmowania działań mających na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji artykułów i obrotu tymi artykułami. W szczególności zapewniają one:
g) konserwacji maszyn i urządzeń;
2) nadzór nad osobami mającymi kontakt z artykułami w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w produkcji lub w obrocie tymi artykułami;
4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP osób odpowiedzialnych w zakładzie za opracowanie, wdrożenie i utrzymywanie systemu HACCP (obow. od 1 stycznia 2004 r.);
8) prowadzenie rejestrów umożliwiających zidentyfikowanie dostawcy składników i artykułów wykorzystanych w ich działalności oraz, jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tych artykułów.
Przebieg procesów produkcyjnych powinien być rejestrowany w odniesieniu do każdej partii artykułów. Okres przechowywania dokumentów dotyczących przebiegu procesów produkcyjnych przekraczających czas trwałości artykułu wynosi 2 lata, chyba że szczególne wskazania przemawiają za ustaleniem dłuższego okresu przechowywania.
Należy przechowywać również dokument zawierający datę pierwszego wprowadzenia do obrotu partii artykułu.
Pobieranie próbek laboratoryjnych
Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej są uprawnione do pobierania próbek i przeprowadzania określonych badań laboratoryjnych. Badania realizowane są w laboratoriach akredytowanych (laboratoria PIS oraz laboratoria referencyjne), które spełniają kryteria określone normą PN-EN ISO/IEC 17 025 z lutego 2001 r. – pn. „Ogólne wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych i wzorujących”. Zakłady żywienia zbiorowego mają obowiązek przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku. Próbki te podlegają udostępnieniu organom inspekcji na każde żądanie. Należy je pobierać bezpośrednio przed wydaniem posiłków do spożycia z reprezentatywnej części potrawy tak, aby zawierały możliwie wszystkie jej składniki, w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych. Próbki środków spożywczych należy pobierać w następujących ilościach: – zupy po 50 g, – mięso, potrawy mięsne i rybne po 50 g, – wędliny i wyroby wędliniarskie po 50 g w jednym kawałku, – jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne oraz mleczne, leguminy po 50 g, – wyroby garmażeryjne po 50 g, – lody po 50 g. Próbkę środka spożywczego pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje w czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub szczelnie przykrywanych. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę.
Jeżeli do przygotowania potrawy użyty był środek spożywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia. Na naczyniu z próbką wyrobu garmażeryjnego umieszcza się datę i godzinę dostarczenia danego wyrobu do zakładu. Próbki środków spożywczych przechowuje się przez 48 godzin, licząc od chwili ich pobrania, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż +4°C, z wyłączeniem próbek lodów przechowywanych w temperaturze poniżej 0°C. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upoważniona.
Warunki sprzedaży pieczywa, jaj, mięsa, warzyw i owoców luzem
Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. (patrz: podstawa prawna) określa szczegółowe wymagania sanitarne i higieniczne obowiązujące przy sprzedaży: pieczywa, jaj, wędlin, mięsa, mięsa mielonego, drobiu, ryb, mleka i przetworów mlecznych, warzyw i owoców sprzedawanych luzem oraz kosmetyków sprzedawanych w sklepach spożywczych. Do każdego rodzaju środków spożywczych sprzedawanych luzem należy wydzielić sprzęt i narzędzia, takie jak: noże, deski, szufle, łyżki, szczypce oraz naczynia wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Blaty stołów i lady bezpośrednio stykające się ze środkami spożywczymi muszą być wykonane z materiału trwałego i w taki sposób, aby były gładkie i łatwe do utrzymania czystości. W sklepach samoobsługowych powinny być wyznaczone miejsca lub pomieszczenia do mycia i dezynfekcji koszy oraz wózków dla kupujących.
Środki spożywcze sprzedawane luzem, z wyłączeniem owoców i warzyw, należy przechowywać w pojemnikach z przykrywami lub z zastosowaniem innych środków uniemożliwiających zanieczyszczenie tych produktów. Pieczywo należy chronić przed zanieczyszczeniem. W przypadku sprzedaży samoobsługowej pieczywo powinno być oferowane do sprzedaży w sposób zabezpieczający przed wpływem czynników zewnętrznych (np. w opakowaniach). Mięso może być wprowadzane do obrotu, jeżeli zostało wyprodukowane zgodnie z wymaganiami ustalonymi w przepisach wydanych na podstawie ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej.
Wymagania sanitarne w handlu obwoźnym
Zgodnie z obowiązującymi przepisami handel obwoźny środkami spożywczymi może być prowadzony wyłącznie: 1) na targowiskach lub w halach targowych – w uzgodnieniu z właściwym organem Inspekcji Sanitarnej, a w przypadku środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego – również z właściwym organem Inspekcji Weterynaryjnej, albo 2) na wskazanym przez gminę terenie.
Sprzedaż w handlu obwoźnym środków spożywczych prowadzi się wyłącznie ze środków transportowych specjalnie przystosowanych do tego celu. Wymagany jest dobry stan techniczny środków transportowych, zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami oraz konstrukcja umożliwiająca łatwe utrzymanie czystości i porządku, a także dezynfekcję, jeśli jest to niezbędne. Specjalistyczne środki transportu muszą być odpowiednio oznakowane, poprzez umieszczenie w sposób trwały na zewnętrznej powierzchni środka transportu napisu wskazującego przeznaczenie tego środka (z uwzględnieniem przepisów o ruchu drogowym).
Urządzenia środków transportu przeznaczone do przewozu artykułów w dużych ilościach luzem oraz zbiorniki, cysterny lub pojemniki przeznaczone do przewozu artykułów w postaci płynnej, granulatu lub proszku mogą być używane wyłącznie do tego celu i wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Temperaturę właściwą do przechowywania i przewozu danego rodzaju artykułu określa jego producent. W przypadku gdy artykuł nie wymaga przechowywania w temperaturze poniżej 0°C, jego przewóz może odbywać się środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, przy czym jeżeli temperatura otoczenia przekracza 10°C, czas przewozu w środku transportu nie może przekraczać jednej godziny. Podczas przewozu artykułów wymagających obniżonej temperatury prowadzi się stały monitoring temperatury.
Kwalifikacje sprzedawców obwoźnych
Osoby zajmujące się handlem obwoźnym muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia oraz kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny. Kwalifikacje można zdobyć po specjalnym szkoleniu. Program szkolenia obejmuje wiadomości z zakresu: – przepisów regulujących zagadnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, – zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń żywności, – zapobiegania zanieczyszczeniom żywności, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz – zasad dobrej praktyki higienicznej.
Szkolenie powinno być zakończone egzaminem. Odpis zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji jest przechowywany w aktach osobowych pracownika i udostępniany na żądanie organów urzędowej kontroli żywności (organy inspekcji sanitarnej lub weterynaryjnej). Zaświadczenia są ważne przez okres pięciu lat od dnia ich wydania. Świadectwo ukończenia szkoły średniej lub dyplom ukończenia szkoły wyższej na kierunku lub specjalności związanych z produkcją i obrotem żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością albo dyplom mistrza w tych zawodach stanowi potwierdzenie uzyskania kwalifikacji równoważne z zaświadczeniem. W razie stwierdzenia podczas kontroli sanitarnej braku znajomości podstawowych zagadnień higieny przez osoby biorące udział przy produkcji i obrocie żywnością, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej może nawet wydać – ze skutkiem natychmiastowym – decyzję o częściowym lub całkowitym wstrzymaniu produkcji lub unieruchomieniu zakładu.
Artykuły, które nie mogą być wprowadzane do obrotu w handlu obwoźnym
1. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, z wyjątkiem napojów dla sportowców i środków energetyzujących.
2. Następujące środki spożywcze bez opakowań jednostkowych:
• mleko niepasteryzowane i niepoddane obróbce termicznej oraz przetwory mleczne, w tym lody;
• tłuszcze roślinne i zwierzęce;
• mięso i przetwory mięsne oraz podroby i przetwory podrobowe zwierząt rzeźnych;
• drób bity i przetwory drobiowe oraz podroby i przetwory podrobowe z drobiu;
• dziczyzna i przetwory z dziczyzny;
• przetwory rybne;
• mrożone środki spożywcze, w tym zawierające w swoim składzie środki spożywcze wymienione w pkt 2–6;
• potrawy i wyroby garmażeryjne do bezpośredniego spożycia;
• przetwory grzybowe;
• pieczywo i wyroby ciastkarskie.
3. Rosnące w warunkach naturalnych grzyby świeże – poza targowiskami.
Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. – o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz.U. z 1998 r. nr 90, poz. 575 z późn. zm.).
Ustawa z dnia 14 czerwca 1960 r. – Kodeks postępowania administracyjnego (tj. Dz.U. z 2000 r. nr 98, poz. 1071 z późn. zm.).
Ustawa z dnia 17 czerwca 1966 r. o postępowaniu egzekucyjnym w administracji (tj. Dz.U. z 2002 r. nr 110, poz. 968 z późn. zm.).
Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. nr 63, poz. 634 ze zm.).
Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz.U. nr 128, poz. 1408 z późn. zm.).
Rozporządzenie ministra zdrowia i opieki społecznej z dnia 4 listopada 1985 r. w sprawie książki kontroli sanitarnej (Dz.U. nr 56, poz. 289).
Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie sposobu i trybu postępowania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności (Dz.U. nr 7, poz. 91).
Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. 2003, nr 21, poz. 186).
Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Dz.U. nr 234, poz. 1979).
Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. w sprawie warunków sanitarnych i higienicznych w obrocie środkami spożywczymi sprzedawanymi luzem, łatwo psującymi się dietetycznymi środkami spożywczymi, sypkimi i nieopakowanymi środkami spożywczymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi środkami spożywczymi (Dz.U. nr 234, poz. 1976).
Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 20 grudnia 2002 r w sprawie wymagań higienicznych i sanitarnych obowiązujących w handlu obwoźnym środkami spożywczymi oraz wykazu artykułów, które nie mogą być wprowadzane do obrotu w handlu obwoźnym (Dz.U. z 2003 r., nr 21, poz. 182).
Źródło:Gazeta prawna 29.07.2003
Tworzenie strony: 1,1532990932465 sekund.

References: art. 30
 art. 18
 art. 19
 art. 10
 art. 12
 art. 22
 art. 24
 art. 30
 art. 35
 art. 36
 art. 37
 art. 39
 art. 13
 art. 22
 art. 27
 art. 39

Art. 52
 art. 51
 art. 107
 art. 156
 art. 3