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Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España
Publicado en BOE núm. 247 de 15 de Octubre de 2001
Vigencia desde 15 de Octubre de 2002. Revisión vigente desde 02 de Septiembre de 2004
Artículo 2 Control y certificación
Artículo 3 Requisitos para la autorización de los organismos independientes de control
Artículo 4 Requisitos de los laboratorios
Artículo 6 Obligaciones de los organismos independientes de control
Disposición adicional única Requisitos para la autorización de los Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen como entidades de inspección o certificación
Disposición transitoria segunda Régimen normativo transitorio
ANEXO . Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España
5. Identificación de los cerdos y marcado de las piezas
RD 1781/2004 de 30 Jul. (modifica RD 1083/2001 de 5 Oct., norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España)
Número 1.º de la letra b) del artículo 3 redactado por el apartado uno del artículo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre). Disposición adicional única introducida por el apartado dos del artículo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre). Párrafo 1.º de la disposición transitoria primera redactado por el apartado tres del artículo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre). Apartado 5 del anexo redactado por el apartado uno del artículo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre). Párrafo 4.º del apartado 6 del anexo introducido por el apartado dos del artículo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre). Párrafo final del apartado 10 del anexo redactado por el apartado tres del artículo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre).
RD 144/2003 de 7 Feb. (modificación del RD 1083/2001 de 5 Oct., norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España)
Párrafo 1.º del artículo 2 redactado por el apartado uno del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Párrafo 1.º de la disposición transitoria primera redactado por el apartado dos del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Artículo 3 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Artículo 4 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Artículo 5 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Artículo 6 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Párrafo 2.º del número 1 del apartado 4 del anexo redactado por el número 1 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Párrafo 3.º del apartado 5 del anexo redactado por el número 2 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Párrafo 4.º del apartado 5 del anexo redactado por el número 2 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Párrafo 2.º del apartado 11 del anexo introducido por el número 3 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero). Párrafo 3.º del apartado 11 del anexo introducido por el número 3 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).
R.D. 1083/2001, 5 octubre, derogado por el número 1 de la disposición derogatoria única del R.D. 1469/2007, 2 noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos («B.O.E.» 3 noviembre), el 4 de noviembre de 2007.
Lo dispuesto en el presente Real Decreto tiene carácter de normativa básica al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª y 16.ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y bases y coordinación general de la sanidad.
Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes, los operadores, en todas y cada una de las fases de producción, transformación y comercialización, deberán establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que incluirá, en todo caso, controles a cargo de organismos independientes reconocidos por la Administración competente. Dichos organismos reunirán los criterios establecidos en las normas U N E - E N ISO/17025:2000 para los laboratorios, EN-45004 para las entidades de inspección y EN-45011 para las entidades de certificación de producto, y deberán disponer de los oportunos certificados de acreditación expedidos por las entidades de acreditación reguladas en el capítulo II, sección 2.ª, del Reglamento de la Infraestructura para la Calidad y Seguridad Industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, en el tiempo y forma que reglamentariamente se disponga. Párrafo 1.º del artículo 2 redactado por el apartado uno del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003
1.ª Conforme a la norma EN-45004, con un alcance que incluya la calificación del prototipo racial de los reproductores ibéricos puros y de los machos de raza Duroc, para las entidades de inspección. Número 1.º de la letra b) del artículo 3 redactado por el apartado uno del artículo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004
2.ª Conforme a la norma EN-45011 con un alcance que incluya la norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico elaborados en España, para los organismos de certificación.
c) Los organismos de inspección deberán tener establecido un procedimiento de inspección de los «reproductores ibéricos puros», para la verificación del prototipo racial.
Artículo 3 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003
Artículo 4 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003
Artículo 5 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003
3. Los organismos independientes de control deberán conservar, para su posible consulta por la Administración competente, durante un plazo de cinco años, los expedientes, documentación y datos de los controles realizados y de las certificaciones emitidas.
Artículo 6 introducido por el apartado cuatro del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003
No obstante lo dispuesto en el artículo 2, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen cuyos productos amparados se incluyan dentro del ámbito de aplicación de este real decreto podrán obtener autorización administrativa para realizar funciones como entidad de inspección de los cerdos destinados a proporcionar productos amparados por la respectiva denominación de origen o como entidad de certificación de tales productos.
En todo caso, deberán ceñir su ámbito de actuación a los cerdos y productos amparados por la denominación.
La Administración competente otorgará al Consejo Regulador que lo solicite la autorización que posibilite su actuación, por un periodo de dos años, como entidad de inspección o certificación tras haber comprobado que cumple los criterios establecidos respectivamente en las normas EN-45004 o EN-45011. En todo caso, en el Consejo Regulador se deberán cumplir las condiciones establecidas en el apartado 1.b) del artículo 27 de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.
Disposición adicional única introducida por el apartado dos del artículo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004
Los productos procedentes de animales sacrificados antes del 15 de abril de 2004 podrán seguir comercializándose y haciendo uso de las designaciones de calidad indicadas en el apartado 10 del anexo de este real decreto, hasta el 15 de abril de 2005 los lomos, hasta el 15 de abril de 2006 las paletas y hasta el 15 de abril de 2007 los jamones. Párrafo 1.º de la disposición transitoria primera redactado por el apartado tres del artículo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004
a) El protocolo y los requisitos y parámetros exigibles para la consideración de reproductores ibéricos puros, según se indica en el apartado 4.1 «Razas autorizadas» del anexo del presente Real Decreto.
b) Los requisitos exigibles para el empleo de la mención ibérico puro o selecto y su inclusión en el apartado 10 «Designaciones de calidad» y en el apartado 11 «Etiquetado», del anexo del presente Real Decreto.
Véase la O.M. APA/213/2003, de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 11 febrero).
Se consideran reproductores ibéricos puros aquellos animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Asimismo, y a efectos de esta norma, tendrán la consideración de reproductores ibéricos puros aquellos otros cerdos ibéricos que, no estando inscritos en el Libro Genealógico, hayan sido calificados como tales por una entidad de inspección que tenga reconocida tal capacidad por la Administración competente, de acuerdo con el protocolo y los requisitos y parámetros que se establezcan por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Párrafo 2.º del número 1 del apartado 4 del anexo redactado por el número 1 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003
Apartado 5 del anexo redactado por el apartado uno del artículo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004
Se podrán aplicar las denominaciones citadas en los párrafos anteriores a las porciones procedentes de los productos citados. Se entiende por porción cualquier fracción o parte del producto una vez elaborado, secado y madurado. Si las fracciones se efectúan en láminas, estas se denominarán "lonchas", y su presentación, "loncheado". Párrafo 4.º del apartado 6 del anexo introducido por el apartado dos del artículo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004
El proceso de elaboración de los jamones ibéricos y las paletas ibéricas constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento. El tiempo mínimo de elaboración será de trescientos días para las paletas y de cuatrocientos veinticinco días para los jamones.
El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: producto (jamón, paleta o caña de lomo); designación racial (ibérico, ibérico puro); designación de alimentación (bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo o de cebo). Párrafo final del apartado 10 del anexo redactado por el apartado tres del artículo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004
Los jamones, paletas y cañas de lomo y sus loncheados, en su caso, sujetos a la norma y controlados por organismos independientes reconocidos de acuerdo con lo previsto en el artículo 2 de este Real Decreto, deberán indicar en el etiquetado la expresión «Certificado por...(nombre del organismo o su acrónimo)...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001». Párrafo 2.º del apartado 11 del anexo introducido por el número 3 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003
Queda prohibido el empleo de los términos «ibérico», «ibérico puro», «montanera», «recebo», «bellota», «retinto» y «pata negra» en los productos que no se ajusten a la presente norma. Párrafo 3.º del apartado 11 del anexo introducido por el número 3 del apartado tres del artículo único del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

References: Artículo 2

Artículo 3

Artículo 4

Artículo 6
 artículo 3
 artículo 2
 Artículo 3
 Artículo 4
 Artículo 5
 Artículo 6
 Real Decreto 
 artículo 149
 Real Decreto 
 artículo 2
 artículo 3

Artículo 3

Artículo 4

Artículo 5

Artículo 6
 artículo 2
 real decreto 
 artículo 27
 artículo 2
 Real Decreto