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Timestamp: 2018-11-18 11:34:41+00:00

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Coordinación Intersectorial para el desarrollo de Estrategias efectivas para la reducción del hambre y la erradicación de la pobreza y pobreza extrema: Experiencia del SICA
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REAL DECRETO 295/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad de Competencia 1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas . . . . . . Unidad de Competencia 2: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas . . . . . . . . . . . . . . .
MÓDULOS FORMATIVOS Módulo Formativo 1: Servicio básico de restaurante-bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . Módulo Formativo 2: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas . . . . . . . . . GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificación ........................ 33 16 20 29 31
Cada una de ellas se asocia a una formación organizada en módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. y a propuesta del Consejo General de Formación Profesional (en el que están representadas las Administraciones general y autonómicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Entre las funciones que tiene asignadas están las de adecuar la oferta de formación profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar. de acuerdo a un perfil profesional objetivo. acreditación y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos técnicos y formativos. elevar la calidad y el prestigio de la formación profesional. facilitar la adecuación entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo. y fomentar la libre circulación de trabajadores. sea esta modular o de otro tipo. el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. la información y orientación en la formación profesional y en el empleo y. identificación y definición. aunque no regula el ejercicio profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentación. El Catálogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. y a través de la experiencia profesional. por último. por lo que cumple una función esencial en el ámbito laboral y formativo.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Introducción El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificación de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovación. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas. en términos de resultados. extender la formación a lo largo de la vida. un procedimiento de evaluación. Su ubicación ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que están definiendo las cualificaciones. que requiere la organización. Algunos de estos grupos de trabajo están liderados por diferentes comunidades autónomas. Esto permite. tiene validez en toda España. la evaluación y mejora del propio sistema. Se entiende por cualificación el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formación. El primero de esos instrumentos. 5 . además. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formación a las demandas de cualificación de las organizaciones productivas. reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a través de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formación. más allá del periodo educativo tradicional.” Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
Tras realizar un exhaustivo estudio del sector. dirige el trabajo de estos grupos. de 5 de septiembre. Ello beneficia a trabajadores y empresas. de acuerdo con la metodología aprobada por el Consejo General de Formación Profesional. que ha establecido 65 nuevas cualificaciones. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposición de los cometidos y funciones esenciales del profesional). 6 . los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo. que estableció las primeras 97 cualificaciones incorporadas al Catálogo y en Real Decreto 1087/2005. de 20 de febrero. El Instituto Nacional de las Cualificaciones. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgánica 5/2002. En éste se describe el ámbito en el que desarrolla la actividad. A los primeros porque les facilita el acceso a una formación más acorde con las necesidades del mercado y amplía sus expectativas de desarrollo laboral y personal. Una vez finalizado el trabajo. de 16 de septiembre. en el Real Decreto 295/2004. Todas las cualificaciones profesionales tienen idéntica estructura. La publicación de estas cualificaciones contribuirá. contribuyendo con ello a mejorar su calidad. así como en el Real Decreto 1128/2003. A continuación se definen las unidades de competencia. sin duda. Esta metodología sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboración del Catálogo de Títulos de Formación Profesional de la Administración Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administración Laboral. de 19 de junio.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar El Anexo I recoge la relación de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. de las Cualificaciones y de la Formación Profesional que establece el Sistema. estos grupos diseñan las unidades de competencia de la cualificación y definen las características de su formación a través de módulos. y a los segundos porque les permite disponer de profesionales más preparados. que regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formación Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobación definitiva. su asociación a módulos formativos y se especifica el entorno profesional. elaborar y mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catálogo Modular de Formación Profesional. el resultado se contrasta externamente a través del Consejo General de Formación Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. a integrar y adecuar la formación a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. como organismo responsable de definir. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia.
de 20 febrero Ministerio de la Presidencia Real Decreto 295/2004. cuyo instrumento fundamental es el Catálogo Nacional de las Cualificaciones previsto en el artículo 7. además. en definitiva. para que éstos puedan satisfacer sus expectativas y sus situaciones personales y profesionales en una sociedad en continuo proceso de innovación y cambio. considera la ordenación de un sistema integral de formación profesional. su estructura y el procedimiento para su elaboración y actualización. en el que se establece.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Real Decreto 295/2004. con el fin de facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la oferta de formación profesional y el mercado laboral. así como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas y. de 19 de junio (RCL 2002/1550). asimismo. así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional. Así. a la extensión de las políticas de formación a lo largo de la vida dirigidas a los ciudadanos. promover la formación a lo largo de la vida y facilitar la movilidad de los trabajadores. así como la unidad del mercado de trabajo y. La Ley Orgánica 5/2002. que dé respuesta adecuada a las demandas que en materia de cualificación de recursos humanos plantea el mercado laboral. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto. de 5 de septiembre (RCL 2003/2264). Se trata de orientar las acciones formativas de manera que contribuyan a la consecución de los objetivos de las políticas activas de empleo y de fomento de la libre circulación de los trabajadores y. han sido elaboradas por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante una metodología aprobada en el seno del Consejo General de Formación Profesional y se ha contado con la participación y colaboración de las Comunidades Autónomas y demás Administraciones públicas competentes. reconocimiento y acreditación de las competencias profesionales. para facilitar a los interesados información y orientación sobre las oportunidades de aprendizaje y formación para el empleo. (BOE de 9 de marzo de 2004). asimismo. por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. de 20 de febrero. de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. 7 . quedó regulado mediante el Real Decreto 1128/2003. adecuándolas a las características y demandas del sistema productivo. para favorecer la inversión pública y privada en la cualificación de los ciudadanos mediante un proceso de formación permanente. Para ello. así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. Mediante este Real Decreto se aprueban las primeras cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales. así como con los interlocutores sociales y con los sectores productivos. la citada ley creó el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional. que es de aplicación en todo el territorio nacional. con su formación asociada. El catálogo servirá para posibilitar la integración de las ofertas de formación profesional. cualquiera que hubiera sido su forma de adquisición. los procedimientos de evaluación. cualificaciones y acreditación.
que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. así como el artículo 9. En su virtud. en su reunión del día 20 de febrero de 2004. Cualificaciones profesionales que se establecen Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuación se relacionan.2 y la disposición final tercera de la citada Ley Orgánica. a propuesta de los Ministros de Educación. Disposición final primera. y de la habilitación que confieren al Gobierno el artículo 7.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Este Real Decreto ha sido informado por el Consejo General de Formación Profesional y por el Consejo Escolar del Estado. de 5 de septiembre. Título competencial Este Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149. de 5 de septiembre. Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este Real Decreto.1. de 5 de septiembre. se procederá a una actualización del contenido de los anexos cuando sea necesario. siendo. en el ámbito de sus respectivas competencias. ApNDL 2875) y al amparo del apartado 2 de la disposición final primera de la Ley Orgánica 5/2002. Entrada en vigor El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado. Objeto y ámbito de aplicación Este Real Decreto tiene por objeto aprobar determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. Disposición adicional única. antes de transcurrido el plazo de cinco años desde la publicación de este Real Decreto. de acuerdo con lo dispuesto en el apartado 1 del artículo 9 del Real Decreto 1128/2003. en lo que respecta a las cualificaciones consideradas en este Real Decreto. Actualización Atendiendo a la evolución de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales. de 19 de junio. Habilitación para el desarrollo normativo Se autoriza a los Ministros de Educación. Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales y previa deliberación del Consejo de Ministros. dispongo: Artículo 1.1 del Real Decreto 1128/2003. y sus correspondientes módulos formativos. Artículo 2. cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican. ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificación. regulado por el Real Decreto 1128/2003.1ª y 30ª de la Constitución (RCL 1978/2836. Dichas cualificaciones y su formación asociada correspondiente tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional. 8 . Disposición final segunda. Disposición final tercera. en todo caso.
en su marco. (120 horas) MF0258_1: Aprovisionamiento. como sería el sector de hostelería y. técnicas y normas básicas de manipulación. tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración. Formación asociada: 270 horas Módulos formativos: MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. – Empleado de pequeño establecimiento de restauración. pueden mencionarse los siguientes: – Ayudante de camarero.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Familia Profesional Hostelería y Turismo Operaciones básicas de restaurante y bar Nivel: 1 Código: HOT092_1 Competencia general: Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas. Sectores productivos Esta cualificación se ubica. ejecutando y aplicando operaciones. bares y cafeterías. (150 horas) 9 . como auxiliar o ayudante. En los pequeños establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. bebidas y comidas rápidas. y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas. los subsectores de hotelería y restauración (tradicional. Entorno profesional: Ámbito profesional Desarrolla su actividad profesional. preparación y conservación de alimentos y bebidas. UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento. principalmente. – Ayudante de economato. – Auxiliar de colectividades. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Sin carácter de exclusividad. Unidades de competencia: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas. evolutiva y colectiva). – Ayudante de bar. en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
y ejecutando: – el alineado y equilibrado mesas. CR2.1 Las superficies. CR1. teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación medioambiental. – el control de volumen de la música.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento se interpretan y aplican correctamente. RP2: Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo. en: – la colocación de elementos decorativos en los lugares indicados. – el encendido y mantenimiento de la iluminación idónea. usando la ropa de trabajo establecida. permitiendo de esta manera la conservación y cuidado de los equipos y útiles. – el montaje de mesas. uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen. siguiendo instrucciones precisas del responsable. respetando las normas higiénicosanitarias y las instrucciones recibidas CR1. equipos y utillajes se limpian y ponen a punto. RP3: Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instrucciones recibidas y realizar dicho servicio con autonomía en determinadas fórmulas de restauración 10 . de acuerdo con las normas básicas del establecimiento e instrucciones recibidas CR2. – la selección de la ambientación musical. CR1. así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas. – la revisión de cartas y menús. – el montaje de aparadores.2 Las instrucciones de seguridad. CR1. – la revisión y puesta en marcha de equipos.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada. siguiendo órdenes de servicio del día o procedimientos que las sustituyan. – el control del ambiente térmico previsto.2 En la decoración y ambientación de las zonas del consumo de alimentos y bebidas se colabora. – la preparación del pequeño material. – el repaso del material para el montaje.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar UNIDADES DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Asistir en el servicio de alimentos y bebidas Nivel: 1 Código: UC0257_1 Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza. puesta a punto de equipos. – el mantenimiento de plantas y flores.1 En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas se colabora. útiles y menaje de trabajo propios del restaurante.
1 El almacenamiento y reposición de alimentos y bebidas para el siguiente servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta: – las normas operativas del establecimiento. – el tipo de envasado. en caso de ausencia de éste. – asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él: – procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia. CR3. – la supervisión y desconexión de los equipos de servicio.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.5 Ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso se actúa. – el repaso de las instalaciones. – tramitando las comandas a partir de las instrucciones recibidas.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar CR3. – la distribución de la zona según previsiones y reservas. – el cierre del local. – el tipo de servicio. – las normas operativas del establecimiento. se comprueba que los productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes. CR4. – aplicando técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato.2 La adecuación y reposición de material para el siguiente servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta: – las normas operativas del establecimiento.2 El desarrollo del servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él teniendo en cuenta: – las instrucciones recibidas. se adoptan medidas correctoras sencillas. especialmente suelos y sillas. CR3. – la fórmula de restauración. CR3. – transportando el material “desbarasado” al office con rapidez y eficacia. – el cambio de mantelería. en el mínimo plazo de tiempo. en el marco de su responsabilidad. – mostrando una correcta actitud de servicio. – las características de conservación.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas del establecimiento. – las necesidades del servicio. RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas CR4. – el desarrollo lógico del servicio. informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven. – los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio. – el momento de utilización. teniendo en cuenta: – la limpieza y desinfección de útiles y equipos. – la ventilación del local. CR4.4 Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamente al superior jerárquico y. – los desbarasados. 11 . CR3. – las normas elementales de protocolo en el servicio.1 En la verificación de la comanda antes de servir. – transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento adecuados. CR3.
CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar – – – – – el la la la el traslado de material. Operaciones de post-servicio efectuadas. maquinaria e instalaciones. de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas CR1. 12 . Realización de servicios sencillos en determinadas fórmulas de restauración. Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada. Productos y resultados Puesta a punto de equipos. Documentos normalizados (vales interdepartamentales. cristalerías y mantelerías. Información utilizada o generada Manuales de procesos y operativos normalizados. Mobiliario de bar-restaurante. Extintores y sistemas de seguridad. Contexto profesional Medios de producción Equipos de frío. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Combustible. UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento. Elaboraciones culinarias y bebidas. así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas. albaranes. Órdenes de trabajo. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Menús y cartas. cierre de la instalación. útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de alimentos y bebidas efectuada. Mobiliario auxiliar. recogida de lencería.). desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo. facturas. distribución y almacenamiento de las mercancías. cuberterías. y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas Nivel: 1 Código: UC0258_1 Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Realizar la recepción.1 La limpieza de superficies. Vajillas. Material para decoración. Uniformes y lencería apropiados. para su uso posterior. Manuales de funcionamiento de equipos. ventilación del local. prestada. etc. equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados. Productos de limpieza. utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene. Asistencia en el montaje de mesas y elementos de apoyo.
teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. – temperatura y grado de humedad de conservación. en función de las necesidades del servicio CR2. en su caso. máquinas y útiles se interpretan y aplican para su correcta conservación.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y equipos necesarios se realiza a partir de la ficha técnica de preparación o procedimiento que la sustituya. – factores de riesgo. – los registros sanitarios. 13 . CR1. RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios. CR3. presentar y servir bebidas sencillas de acuerdo con el tipo de servicio. CR1. para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas. CR1. uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. – criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución. pesos netos establecidos.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar CR1. CR2. RP3: Preparar. – indicaciones del producto.5 Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas. – normas básicas de almacenamiento.5 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta: – sus características organolépticas. notificando las bajas por mal estado o rotura.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio. – la fecha de caducidad.6 Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos. CR1. CR2.2 Los útiles. – la calidad definida.3 Los géneros necesarios para la preparación de bebidas sencillas y comidas rápidas se disponen en los lugares previstos. – la temperatura de conservación idónea.4 Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con: – las unidades y.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio. – el embalaje adecuado. CR2.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos. CR1. CR1. CR2.2 Las instrucciones de seguridad. la definición del producto o las normas básicas de su elaboración CR3. equipos y menaje se seleccionan en función de la preparación y servicio a realizar.7 Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a la persona adecuada. CR2. CR2.
CR3. de acuerdo con las normas definidas al efecto. definición del producto o normas preestablecidas.8 El servicio de las bebidas en barra o mesa se realiza. CR3. – aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y bebidas. – aplicando técnicas básicas.7 El perfecto estado de orden y limpieza del área de trabajo donde ha preparado las bebidas se mantiene. – los recipientes. CR3. sándwiches y platos combinados se realiza aplicando técnicas básicas de elaboración y respondiendo a características de presentación tales como: – la temperatura (calientes o fríos). envases.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar CR3.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia. – procurando en todo momento la máxima rapidez y eficacia. CR3.6 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento. según el protocolo establecido. – siguiendo secuencias ordenadas y utilizando los recursos necesarios en el mínimo tiempo posible. – las temperaturas y humedad adecuadas.9 Los medios establecidos para todo el proceso de preparación de bebidas sencillas se utilizan de modo que se eviten costes y desgastes innecesarios. productos y métodos establecidos. canapés. CR3. 14 . CR3. CR4.2 La elaboración de aperitivos.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y equipos que se precisan se realiza a partir de la ficha técnica de preparación o procedimiento que la sustituya. en su caso. – actuando dentro de sus responsabilidades de manera correcta y en el mínimo plazo de tiempo. guarnición y decoración de la bebida se realizan ajustándose al tipo de servicio. RP4: Preparar y presentar comidas rápidas de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración CR4. siguiendo instrucciones o normas de servicio y atención al cliente.3 El acabado y presentación de las comidas rápidas se realiza atendiendo a su tipología. CR3.3 La preparación de la bebida sencilla se realiza: – utilizado los recipientes adecuados.4 Al presentar la bebida preparada se comprueba que ésta se ajusta plenamente a la petición del cliente. – la complejidad (sencillos o múltiples). – la naturaleza del soporte y tipo de pan utilizado. CR4.5 Las operaciones de acabado. – el sabor (dulces o salados).10 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.6 La temperatura idónea de servicio de las bebidas se mantiene. evitando fuentes de contaminación. CR4.4 El almacenamiento de las comidas rápidas se realiza siguiendo los procedimientos establecidos y teniendo en cuenta: – las características de cada tipo de comida rápida. – ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción. CR4. comprobando que no sufren ningún tipo de alteración o deterioro. CR4. bocadillos. expositores y equipos asignados. en su caso.
Maquinaria propia del área de bar-cafetería. envasado y regeneración de las comidas rápidas se realizan para su distribución. Preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas efectuadas. con la frecuencia establecida.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional. técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío. fichas de control de consumos. Contexto profesional Medios de producción y/o creación de servicios Equipos e instrumentos de medida. Combustibles. Máquinas de vacío. fichas de especificación técnica. Uniformes y lencería apropiados. Productos de limpieza. distribución y almacenamiento de las mercancías efectuado. Manuales de funcionamiento de equipos. Equipos de cocción. siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas. – las temperaturas adecuadas. envasado y regeneración de comidas rápidas y géneros para su posterior consumo o distribución. Tablas de temperaturas apropiadas. teniendo en cuenta: – las características de la comida en cuestión. CR5. Información utilizada o generada Documentos normalizados (inventarios. siguiendo instrucciones o normas establecidas CR5.2 La regeneración de géneros y determinadas elaboraciones se realiza utilizando métodos sencillos preestablecidos. Plancha. – los recipientes. envases y equipos asignados. Almacenes. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. CR5. – los procedimientos establecidos.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar RP5: Aplicar métodos sencillos de conservación. 15 . Utensilios para preparación de bebidas y comidas rápidas. Órdenes de trabajo. CR5. vales de pedidos y transferencias. etc. Registro de datos en los soportes establecidos cumplimentado. evitando consumos. Equipos de refrigeración. Utensilios propios de bodega. albaranes.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian. Fichas técnicas de fabricación. Géneros culinarios y bebidas. CR5. CR5. aplicando los productos y métodos determinados. facturas.). “relevés”. – en su caso.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Extintores y sistemas de seguridad. Equipos generadores de ozono. Productos o resultados del trabajo Recepción. Equipos de frío. Material de acondicionamiento. “comandas”.1 La conservación. costes y desgastes innecesarios.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados. CR5. maquinaria e instalaciones. Manuales de procesos normalizados.
5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos. útiles y menaje de restaurante siguiendo los procedimientos establecidos. CE2. útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante. CE1. CE1. máquinas. autoservicio o análogos. y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas. C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas CE2. CE1.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada. – riesgos asociados a su manipulación. – mantenimiento de uso necesario. CE2. menaje y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas. útiles y menaje.1 Identificar herramientas. – resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. CE2. menaje. máquinas. para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.2 Seleccionar los útiles.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé. elementos de apoyo. – normas de utilización. CE1.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar MÓDULOS FORMATIVOS MÓDULO FORMATIVO 1 Servicio básico de restaurante-bar Nivel: 1 Código: MF0257_1 Asociado a la UC: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas Duración: 120 horas Capacidades y Criterios de Evaluación C1: Utilizar los equipos. describiendo: – funciones. puesta apunto y mantenimiento de útiles. 16 .3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas. CE2. para obtener los niveles de calidad predeterminados. equipos y maquinaria idóneos en función de tipo y volumen de servicio.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio. utensilios e instrumentos.4 Aplicar normas de utilización de equipos. máquinas. herramientas. de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio. incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas. de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo CE1. evitando costes y desgastes innecesarios. así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante.
CE4.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso. C5: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. locales. CE3.4 Identificar las operaciones de limpieza del local. – con la pulcritud. Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes. C4: Realizar el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar las más sencillas y de uso común. mobiliario y equipos. – con rapidez y eficacia. utensilios y productos necesarios. de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.5. teniendo en cuenta las normas higiénicosanitarias.7 Aplicar.3 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas: – de acuerdo con las instrucciones definidas.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar C3: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos. CE5. CE3. bebidas y complementos. describiendo sus etapas básicas. Asumir la necesidad de atender a los potenciales clientes con cortesía y elegancia.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes CE4. tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada. y los procedimientos. CE3. atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. CE3. anomalías o incidencias. CE3.4 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse de las tareas encomendadas.2 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.2 Identificar y realizar las tareas habituales que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones. en su caso. utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y atendiendo debidamente al cliente CE3. CE5. CE3. CE4. teniendo en cuenta las normas de seguridad. CE5. utillaje y manipulación de alimentos. ventajas. describiendo propiedades. CE4.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales. identificando sus posibles causas.6. CE4. 17 . estilo y elegancia requeridos en el proceso. de acuerdo con sus aplicaciones. CE3. potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.5 Desarrollar correctamente los procesos de preparación para otro servicio o de finalización de jornada. modos de utilización y respeto al medioambiente. para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental CE5.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas y complementos. CE4. modalidades sencillas de facturación y cobro.
Montaje de servicios tipo bufé. Los establecimientos de servicio a colectividades Definición. funciones y aplicaciones. Maquinaria. Aplicación de técnicas.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar CE5. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio. máquinas. montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio. Formalización de la documentación necesaria. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas: repaso y preparación del material de servicio. útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos. servicio y postservicio de acuerdo con exigencias reales de producción. El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones. servicio y postservicio de alimentos y bebidas. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. CE5. El preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas Proceso y secuencia de operaciones más importantes. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos. Ubicación y distribución. caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases. Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos. control y prevención de accidentes. El servicio de alimentos y bebidas y la atención al cliente Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica. autoservicio o análogos. equipos. C3: En especial. procedimientos y modos de operación y control característicos. todo lo referente al trato con clientes reales.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en los procesos de preservicio. C3 y C4: Todo lo referido al desarrollo integral del proceso de preservicio. montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo. 18 . Contenidos El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento Definición. útiles y menaje propios del área de restaurante Clasificación y descripción según características. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C2. Aplicación de normas de mantenimiento de uso. almuerzos y cenas.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. – Características principales de uso. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. clasificación. materiales y aplicaciones. causas y factores contribuyentes.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades. la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. – Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad. las instalaciones. químicas y biológicas. – Interpretación de las especificaciones. los equipos. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. 19 . Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Aplicaciones. Formalización de comandas sencillas. El postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas Tipos y modalidades de postservicio. Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. aplicaciones. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Salud e higiene personal: factores. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Concepto de alimento. el mobiliario. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Limpieza de instalaciones y equipos Productos de limpieza de uso común: – Tipos. Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas.
y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas Duración: 150 horas Capacidades y Criterios de Evaluación C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados. que se acreditará mediante una de las formas siguientes: – Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. – Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. y normativa de seguridad e higiene sanitaria específicas. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. 2. Participación en la mejora de la calidad Aseguramiento de la calidad. bebidas y comidas rápidas Nivel: 1 Código: MF0258_1 Asociado a la UC: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Uniformidad y equipamiento personal de seguridad Uniformes del personal de restaurante. Prendas de protección: tipos. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones Taller de hostelería 60 m2 Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno Perfil profesional del formador 1. MÓDULO FORMATIVO 2 Aprovisionamiento. adecuación y normativa. 20 . Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con los servicios básicos de restaurante y bar.
presentación y conservación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos. describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación. – riesgos asociados a su manipulación. Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento. evitando costes y desgastes innecesarios. – mantenimiento de uso necesario. variedades y cualidades CE2. y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria. CE3.2 Describir sus fórmulas usuales de comercialización. ordenándolos de acuerdo con el lugar. CE1. útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar. CE3. CE3.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas. CE2.2. CE3. Manipular correctamente. C3: Utilizar los equipos. describiendo: – funciones.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas. de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo CE3.1 Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de diversos criterios: – Componentes básicos.1 Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar. CE2. y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.4 Aplicar normas de utilización de equipos. efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. dimensiones.5. mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas CE4. – resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.3. máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. C4: Colaborar y participar en los procesos de preparación. C2: Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar. tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.6. instrucciones recibidas y volumen de producción.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar CE1. y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso. equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género o bebida. describiendo sus aplicaciones.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos.1 Identificar útiles y herramientas. herramientas.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación. Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción. 21 . – Técnicas aplicables. – normas de utilización. así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de bar. máquinas. equipamiento y sistema establecido. CE1. detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos.2 Seleccionar los útiles. CE1. utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin. Asistir en la realización de operaciones de control. diferenciando calidades. almacenaje y distribución de mercancías. CE1.
aplicando las técnicas culinarias correspondientes CE5. CE4. C6: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración. CE4. CE5. CE5.2 Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más significativas indicando: – Fases de aplicación y procesos. – Resultados que se obtienen. en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria. – Instrumentos base que se deben utilizar. evitando costes y desgastes innecesarios.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan. CE5.1 Identificar y clasificar los tipos de aperitivos. CE5. CE4. – Instrumentos base que se deben utilizar.4. en el orden y tiempo estipulados. mostrando sensibilidad y gusto artísticos.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar – Tipo de servicio. – Procedimientos y modos operativos. utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. CE5. mostrando sensibilidad y gusto artísticos.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.7 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas y productos utilizados en el proceso. – Otros. sándwiches y platos combinados más ofertados en establecimientos de restauración. Distribuir las bebidas y géneros en forma. – Resultados que se obtienen. Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna. CE4. CE5. CE4.2 Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de elaboraciones. – Procedimientos y modos operativos. herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas que se precisen. conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas.7 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso. lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.4 Distribuir los géneros en forma. siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan. bocadillos.3 Seleccionar útiles. CE4. indicando: – Fases de aplicación y procesos.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio. evitando costes y desgastes innecesarios. CE4. que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos 22 .5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas.6. CE5. C5: Colaborar y participar en los procesos de preparación. canapés. lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión. Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.3. presentación y conservación de comidas rápidas.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos. modos de utilización y respeto al medioambiente. CE6. Contenidos Economato y bodega Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos. producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en los procesos de aprovisionamiento y de elaboración y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas. C5 y C6: Fundamentalmente lo relacionado con la ejecución de operaciones de regeneración y envasado de géneros y productos culinarios. para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental CE7. utillaje y manipulación de alimentos.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración. CE7. útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. bebidas y comidas rápidas. describiendo propiedades. C4. atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. documentación y aplicaciones. identificando sus posibles causas. locales. evitando costes y desgastes innecesarios. CE7. CE6.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso. en función de planes de trabajo establecidos y necesidades de servicio reales.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes. almacenaje y distribución de géneros y mercancías en unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. CE6. CE7.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de bebidas y alimentos.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias. máquinas. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1: En todo lo referido a la recepción. conservación y envasado de géneros.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar CE6. de acuerdo con sus aplicaciones. CE7. 23 . ventajas.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes.5 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso. CE6. en función del método o equipo elegido.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos. conservación y envasado de uso más común. C7: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. CE7. instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. y de preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas. Controles de almacén.
Conservación de bebidas que lo precisen. zumos de frutas. Bebidas combinadas Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. control y prevención de accidentes. tipos. equipos. características. Clases de técnicas y procesos simples. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de alimentos y bebidas Formalización y traslado de solicitudes sencillas.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar El bar como establecimiento y como departamento Definición. Aplicaciones sencillas. aguardientes y licores de mayor consumo Clasificación. Materias primas y géneros de uso común en el bar Clasificación: variedades más importantes. procedimientos y modos de operación y control característicos. útiles y menaje propios del bar Clasificación y descripción según características. Aplicación de normas de mantenimiento de uso. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. Servicio en barra. funciones y aplicaciones. aplicando técnicas y métodos adecuados. Bebidas no alcohólicas Clasificación. características y tipos. Ejecución de operaciones poco complejas. Sistemas y métodos sencillos de conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas propias de bar Identificación y clases. Esquemas de elaboración: fases más importantes. Servicio y presentación en barra. Ubicación y distribución. necesidades básicas de regeneración y conservación. Aperitivos. Identificación de equipos asociados. Preparación y presentación de cafés. Ejecución de operaciones en tiempo y forma requeridos. caracterización. cualidades y aplicaciones básicas. caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes. infusiones. Identificación de las principales marcas. necesarias para la conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas. Identificación de los principales equipos asociados. copas de helados. 24 . Maquinaria. Aplicación de técnicas. bebidas y productos culinarios propios del bar Definición. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Fases de los procesos. Regeneración de géneros. batidos y aperitivos no alcohólicos. cervezas. riesgos en la ejecución.
Decoraciones básicas. – Características principales de uso. – Interpretación de las especificaciones. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Platos combinados y aperitivos sencillos Definición y clasificación. Canapés. bocadillos y sándwiches. Salud e higiene personal: factores. las instalaciones. Aplicaciones. los equipos. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. el mobiliario. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación. riesgos en la ejecución y control de resultados. clasificación. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Normas básicas de preparación y conservación. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés. Tipos y técnicas básicas. químicas y biológicas. la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. aplicaciones. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. 25 . Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos. Servicio en barra. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. causas y factores contribuyentes. materiales y aplicaciones. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Esquemas de realización: fases del proceso. Limpieza de instalaciones y equipos Productos de limpieza de uso común: – Tipos. Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales. – Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Realización de operaciones necesarias para su acabado. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. bocadillos y sándwiches Definición y tipología.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. comidas rápidas y normativa de seguridad e higiene sanitaria específicas. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). adecuación y normativa. Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones Taller de hostelería 60 m2 Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con el aprovisionamiento. que se acreditará mediante una de las formas siguientes: – Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. bebidas. Participación en la mejora de la calidad Aseguramiento de la calidad. tipos. Prendas de protección: tipos. – Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. 26 . Uniformidad y equipamiento personal de seguridad Uniformes de uso común en el bar. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Aplicaciones. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
el ámbito profesional. Entorno profesional Indica. Contexto profesional Describe. Cualificación profesional Conjunto de competencias profesionales con significación para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formación modular u otros tipos de formación. susceptibles del reconocimiento y acreditación. Especificaciones de la formación Se expresarán a través de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluación. completada en un entorno real de trabajo. con carácter orientador. además. Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales Es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formación Profesional que ordena las cualificaciones profesionales. productos y resultados del trabajo. identificadas en el sistema productivo en función de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional. así como los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Competencia general Describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional. Se identificarán. Constarán también los requisitos básicos del contexto de la formación. así como a través de la experiencia laboral.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Glosario Catálogo Modular de Formación Profesional Conjunto de Módulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Criterios de Realización (CR) Expresan el nivel aceptable de la realización profesional que satisface los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una guía para la evaluación de la competencia profesional. en su caso. con carácter orientador. Proporciona un referente común para la integración de las ofertas de formación profesional que permita la capitalización y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida. información utilizada o generada y cuantos elementos de análoga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realización profesional. para que ésta sea de calidad. aquellas capacidades cuya adquisición deba ser. los medios de producción. Competencia profesional Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la producción y el empleo. 29 . los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.
Constituye la unidad mínima de formación profesional acreditable para establecer las enseñanzas conducentes a la obtención de los Títulos de Formación Profesional y los Certificados de Profesionalidad.3 de la Ley Orgánica 5/2002. 30 . Módulo formativo El bloque coherente de formación asociado a cada una de las unidades de competencia que configuran la cualificación. Los niveles se definen de uno a cinco. siendo el uno el más básico y el cinco el que exige mayor grado de cualificación del trabajador.CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Familia profesional Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. Unidad de competencia El agregado mínimo de competencias profesionales. responsabilidad y complejidad. a los efectos previstos en el artículo 8. así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competencias profesionales. autonomía. de 19 de junio. Niveles de cualificación profesional Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos. susceptible de reconocimiento y acreditación parcial. de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional. Realizaciones Profesionales (RP) Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona. iniciativa. Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional. en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.
Animación turística: Manuel García Blanco Centro de trabajo: ANIMATUR S. Madrid Organización proponente: CEPYME 31 . S. Federación Española de Hostelería Servicios de información. Hostelería. Trabajadores de Comercio. Madrid Organización proponente: Confederación Estatal de CC.OO. Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias) Secretario Técnico: Felipe Pimentel Rodríguez (Consejería de Educación. Madrid Organización proponente: CCOO. Turismo y Juego. guía y comercialización turísticas: Vicente Javier Molés Molés Centro de trabajo: Agencia Valenciana del Turismo. : Alfredo Odriozola Galán Cocina: Centro de trabajo: Hotel Preciados. áreas públicas. lavandería y lencería: Ana María Dobaño Mourín Centro de trabajo: Gran Hotel Colón. Federación Estatal de Comercio.L. Ministerio de Educación y Ciencia) Expertos tecnológicos Gestión de alojamientos: Pilar Talón Ballestero Centro de trabajo: Escuela Universitaria de Turismo. Hostelería y Turismo. Organización proponente: UGT F. Generalitat Valenciana.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar ANEXO I Grupo de trabajo de la Familia Profesional Responsables del grupo de trabajo Jefe de Grupo: Jerónimo de Francisco Navarro (Consejería de Educación. Universidad Europea Organización proponente: CEOE Pisos.E. Madrid Organización proponente: CEOE.A. Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias) Jefa de Servicio/Coordinadora Metodológica: Berta Jiménez Gancedo (Subdirección General de Formación Profesional Reglada. Servicios de restauración: Joaquín Sevillano Fernández Centro de trabajo: FUN MEAL RESTAURANTS.
CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar Agencias de viajes: Juan Antonio Gaze Quintana Centro de trabajo: Didáctica turística S. Gobierno de Canarias 32 . Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias Servicios de Restauración: Antonino Andrés Velasco Centro de trabajo: IES Peña Castillo.L. Santander Organización proponente: Consejería de Educación del Gobierno de Cantabria Comercialización de Productos y Servicios Turísticos: Tomás Flores Rubio Centro de trabajo: IES Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón Organización proponente: Consejería de Educación del Principado de Asturias Alicia Gómez Martín Centro de trabajo: Consejería de Presidencia del Gobierno de Canarias Organización proponente: Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos. IBERIA Organización proponente: IBERIA Expertos formativos Servicios de Alojamiento: Emilio Alonso Álvarez Centro de trabajo: Centro Específico de F. de Zamora Organización proponente: Consejería de Educación de Castilla y León Cocina y Pastelería: Tomás Negrín Barrera Centro de trabajo: Consejería de Educación.P. Las Palmas de Gran Canaria Organización proponente: Consejería de Educación Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias Atención al cliente en medios de transporte y eventos: Amelia Gómez Buchó Centro de trabajo: Subdirección de Seguridad de vuelo. Cultura y Deportes. Dirección de Operaciones. Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias Organización proponente: Consejería de Educación. Consejería de Educación.
Xunta de Galicia Servicio de Formación Profesional de Navarra. CEOE Asociación Nacional de Escuelas de Turismo. Generalitat Valenciana. ANESTUR. Madrid. Madrid Restaurante Dársena. CEFIRE 33 . Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias Consellería de Educación y Ordenación Universitaria.INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar ANEXO II Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificación Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia y Escuela Superior de Hostelería Artxanda. CEOE Federación Estatal de Trabajadores de Comercio. CCOO Santillana Formación. UGT Consejería de Educación. CEOE Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Turismo y Juego. Hostelería. Consejería de Educación y Cultura del Gobierno de Navarra Centro Específico de Formación Profesional de Cheste.
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 artículo 8