Source: https://www.potravinyinfo.cz/33/statni-zdravotni-dozor-uniqueidmRRWSbk196FNf8-jVUh4ElJC_cGyFPGgH-knTCzo2MACD-vMUnwPlw/
Timestamp: 2017-10-20 19:39:39+00:00

Document:
Státní zdravotní dozor | Normy a předpisy pro výrobce, distributory a prodejce potravin. Označování, hygienické požadavky, HACCP, obaly.
19.7.2016, MUDr. Pavla Svrčinová, Zdroj: Verlag Dashöfer
NahoruHistorický úvod
Ochrana veřejného zdraví má v České republice dlouhou historii a dříve se pro tento lékařský obor používalo označení hygiena. Název hygiena pochází ze jména řecké bohyně Hygieia , která byla dcerou boha lékařství, Asklépia a jeho ženy Epione. Byla bohyní a zosobněním zdraví, čistoty a hygieny. Zatímco její otec Asklepios byl více přímo spojen s léčením nemocí, byla Hygieia spojena s prevencí nemocí a podporou dobrého zdraví. Dnešní pojetí je pokračováním tohoto starořeckého pojetí hygieny.
NahoruLegislativní rámec ochrany veřejného zdraví
Podle zákona č. 372/2011 Sb., o zdravotních službách a podmínkách jejich poskytování (zákon o zdravotních službách) se zdravotními službami se rozumí poskytování zdravotní péče podle tohoto zákona zdravotnickými pracovníky, a dále činnosti vykonávané jinými odbornými pracovníky, jsou-li tyto činnosti vykonávány v přímé souvislosti s poskytováním zdravotní péče.
Zdravotní péčí se dle tohoto zákona rozumí:
1. předcházení, odhalení a odstranění nemoci, vady zdravotního stavu (dále jen „nemoc”),
b) preventivní, diagnostické, léčebné, léčebně rehabilitační, ošetřovatelské nebo jiné zdravotní výkony prováděné zdravotnickými pracovníky (dále jen „zdravotní výkon”) za účelem podle písmene a).
Zdravotní péči při předcházení nemoci či vady zdravotního stavu, udržení, obnovení nebo zlepšení zdravotního a funkčního stavu či prodloužení života vykonávají orgány ochrany veřejného zdraví. Jejich činnost je řízena zejména zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen zákon).
Ochranou veřejného zdraví podle tohoto zákona je souhrn činností a opatření k vytváření a ochraně zdravých životních a pracovních podmínek a zabránění šíření infekčních a hromadně se vyskytujících onemocnění, ohrožení zdraví v souvislosti s vykonávanou prací, vzniku nemocí souvisejících s prací a jiných významných poruch zdraví a dozoru nad jejich zachováním. Ohrožením veřejného zdraví je stav, při kterém jsou obyvatelstvo nebo jeho skupiny vystaveny nebezpečí, z něhož míra zátěže rizikovými faktory přírodních, životních nebo pracovních podmínek překračuje obecně přijatelnou úroveň a představuje významné riziko poškození zdraví. Mezi významné faktory životních podmínek patří i zdravé stravování.
Veřejným zdravím je zdravotní stav obyvatelstva a jeho skupin. Tento zdravotní stav je určován souhrnem přírodních, životních a pracovních podmínek a způsobem života.
Podpora veřejného zdraví je souhrn činností pomáhajících fyzickým osobám zachovat a zlepšovat své zdraví a zvyšovat kontrolu nad faktory ovlivňujícími zdraví. Zahrnuje činnosti k zajištění sociálních, ekonomických a environmentálních podmínek pro rozvoj individuálního i veřejného zdraví, zdravotního stavu a zdravého životního stylu.
Požadavky na stravování skupiny obyvatel děti a mladiství jsou řešeny v § 7 a zákona, který stanoví, že provozovatel potravinářského podniku nesmí ve škole nebo školském zařízení nabízet k prodeji ani prodávat potraviny, které jsou v rozporu s výživovými požadavky na zdravou výživu dětí, žáků a studentů. Požadavky na potraviny, které odpovídají výživovým požadavkům na zdravou výživu dětí, žáků a studentů a lze je nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních, stanoví jiný právní předpis o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních. Tento prováděcí předpis je v současné době v připomínkovém řízení a bude vydán v nejbližší době.
Další požadavky pro tuto skupinu osob jsou stanoveny v § 8 zákona, který definuje požadavky na stravování dětí a mladistvých na zotavovacích akcích. Což je organizovaný pobyt 30 a více dětí ve věku do 15 let na dobu delší než 5 dnů, jehož účelem je posílit zdraví dětí, zvýšit jejich tělesnou zdatnost, popřípadě i získat specifické znalosti nebo dovednosti. Zásady stravování jsou na těchto akcích definovány vyhláškou č. 106/2001 Sb. o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti.
Další požadavky na stravovací služby jsou uvedeny v § 19-26 zákona.
Vzhledem k tomu, že jedním ze základních životních faktorů, který se podílí na ochraně a podpoře zdraví obyvatel je i zdravotně nezávadná, nutričně vyvážená strava jsou orgány ochrany veřejného zdraví i dozorovými orgány podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
Orgány ochrany veřejného zdraví a jejich zodpovědnost
Mezi orgány ochrany veřejného zdraví zákon (§ 78) zařazuje:
Ministerstvo zdravotnictví k ochraně a podpoře veřejného zdraví na úseku zdravého stravování:
řídí a kontroluje výkon státní správy v ochraně a podpoře veřejného zdraví, odpovídá za tvorbu a uskutečňování národní politiky ochrany a podpory veřejného zdraví včetně prevence nemocí a řídí a kontroluje její plnění; jednou za 5 let hodnotí zdravotní stav obyvatelstva a jeho vývoj z hlediska všech aspektů ovlivňujících zdravotní stav obyvatelstva a na základě provedeného hodnocení stanoví priority k řešení problémů a zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva,
řídí a kontroluje krajské hygienické stanice – stanoví jim rámcové kontrolní plány a priority dozoru na základě analýzy rizika,
rozhoduje o opravných prostředcích proti rozhodnutím krajských hygienických stanic,
zajišťuje mezinárodní spolupráci v oboru své působnosti a plní úkoly vyplývající z mezinárodních smluv v ochraně a podpoře veřejného zdraví, Na evropské úrovni jde zejména o spolupráci s Evropskou komisí zejména jejím Generálním ředitelstvím pro Zdraví a ochranu spotřebitele (DG (SANCO)). Na úrovni celosvětové je to spolupráce se světovou zdravotnickou organizací (WHO).
Je oprávněno povolit prodloužení mírnějšího hygienického limitu podle § 3a odst. 3 zákona pro pitné vody
nařizuje mimořádná opatření při epidemii a nebezpečí jejího vzniku a mimořádná opatření k ochraně zdraví fyzických osob při výskytu nebezpečných a z nebezpečnosti podezřelých výrobků a nejakostních či z porušení jakosti podezřelých vod, při živelních pohromách a jiných mimořádných událostech, pokud mají být provedena celostátně nebo na území několika krajů, a rozhoduje o jejich ukončení včetně uvolnění výrobků na trh nebo do oběhu, Tato opatření se týkají i protiepidemických opatření v potravinářství, či při výskytu zdravotně závadných předmětů přicházejících do styku s potravinami.
stanoví ochranná opatření před zavlečením vysoce nakažlivých infekčních onemocnění, včetně alimentárních nákaz, a rozhoduje o jejich ukončení, Cestou přenosu těchto onemocnění může být i dovážená potraviny či pokrm.
na žádost krajské hygienické stanice dává povolení k mimořádnému očkování podle § 69 odst. 1 písm. g) zákona, Toto očkování se může týkat i potravinářů například očkování proti Hepatitidě A u starších osob pracujících při výrobě zpracování či distribuci potravin a pokrmů.
usměrňuje výkon státní správy v ochraně a podpoře veřejného zdraví prováděný Ministerstvem obrany a Ministerstvem vnitra, i na úseku hygieny potravin.
sestavuje celorepublikové programy ochrany a podpory veřejného zdraví včetně prevence nemocí a zdravotních rizik; sestavuje očkovací programy a programy prevence infekce vyvolané virem lidského imunodeficitu a řídí jejich realizaci; stanoví zásady a postupy hodnocení a řízení zdravotních rizik a zásady monitorování vztahů zdravotního stavu obyvatelstva a faktorů životního prostředí a životních a pracovních podmínek a řídí jejich realizaci; řídí výchovu k podpoře a ochraně veřejného zdraví včetně prevence nemocí a zdravotních rizik, v současné době se jedná o dokument s názvem Zdraví 2020 – národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí a o Strategii bezpečnosti potravin, kterou společně zpracovalo Ministerstvo zdravotnictví a Ministerstvo zemědělství pro období (2014 – 2020. Oba tyto dokumenty byly zezávazněny přijetím usnesení Vlády České republiky.
přezkoumává kontrolní plány sestavené krajskými hygienickými stanicemi, které určují priority činnosti na úseku státního zdravotního dozoru,
koordinuje činnost a spolupráci s jinými státními a nestátními orgány a organizacemi, včetně registrovaných občanských sdružení, jakož i se sociálními partnery v oblastech souvisejících s výkonem státní správy na úseku ochrany a podpory veřejného zdraví,
přijímá opatření na základě a v mezích přímo použitelných předpisů Evropské unie a plní další úkoly vyplývající pro členský stát z přímo použitelných předpisů Evropské unie na úseku potravinového práva, předmětů běžného užívání a výrobků přicházejících do přímého styku s vodou, pokud tento zákon nebo zvláštní právní předpis nestanoví, že je plní krajské hygienické stanice,
přijímá žádosti podle přímo použitelného předpisu Evropské unie na úseku materiálů a předmětů pro styk s potravinami o povolení nové látky dosud neuvedené na seznamu látek, jejichž užití při výrobě materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami je povoleno, jakož i žádosti o změnu povolení vydaných podle tohoto přímo použitelného předpisu Evropské unie,
zajišťuje a koordinuje zpracování Pandemického plánu České republiky a zpracovává Pandemický plán zdravotnictví,
přijímá opatření na základě a v mezích přímo použitelných předpisů Evropské unie na úseku prevence infekčních nemocí, včetně alimentárních nákaz a plní další úkoly na tomto úseku vyplývající pro členský stát z přímo použitelných předpisů Evropské unie sdělováním zpráv zasílaných do Sítě společenství prostřednictvím systému včasného varování a reakce a dále poskytuje vědecká a technická data, která se poslání Evropského střediska pro prevenci a kontrolu nemocí týkají; sdělováním zpráv a poskytováním vědeckých a technických dat může pověřit právnickou osobu nebo organizační složku státu zřízenou k plnění úkolů v oboru své působnosti.
Pro výkon státního zdravotního dozoru je Ministerstvo zdravotnictví oprávněno stanovit krajským hygienickým stanicím rozsah a četnost kontrol a konkretizaci kontrolních postupů.
Zjistí-li Ministerstvo zdravotnictví na základě významných důkazů, že výrobek, nad nímž vykonává státní zdravotní dozor orgán ochrany veřejného zdraví, přestože splňuje požadavky práva Evropské unie, představuje nebezpečí pro zdraví, může dočasně zakázat používání takového výrobku, jeho uvádění na trh nebo podrobit tento výrobek zvláštním podmínkám a rozhodnout o ukončení platnosti takového zákazu. Dle stávající legislativy může jít například o potravinu, pokrm či předmět či materiál pro styk s potravinami či pitnou vodou.
O tomto postupu a jeho důvodech uvědomí Ministerstvo zdravotnictví neprodleně ostatní členské státy Evropské unie a Komisi Evropské unie. Má-li Komise Evropské unie za to, že tento postup je neodůvodněný, Ministerstvo zdravotnictví platnost zákazu za podmínek stanovených přímo použitelným předpisem Evropské unie ukončí.
Ministerstvo zdravotnictví je dále oprávněno stanovit, že výrobky upravené přímo použitelnými předpisy Evropské unie, tímto zákonem nebo zvláštními právními předpisy (např. zákon č. 110/97 Sb. o potravinách), podle nichž orgány ochrany veřejného zdraví vykonávají nad jejich uvedením na trh, distribucí nebo uvedením do oběhu státní správu (např. potraviny či předměty přicházející do styku s potravinami), jsou nebezpečné, jestliže byly jako takové označeny orgány Evropské unie, Světovou zdravotnickou organizací nebo v systémech pro rychlou výměnu informací Evropské unie. Dočasné pozastavení nebo omezení uplatňování zvláštních opatření nebo jiných přímo použitelných předpisů Evropské unie, stanovené Ministerstvem zdravotnictví na základě přímo použitelných předpisů Evropské unie, vyhlásí Ministerstvo zdravotnictví zveřejněním na své úřední desce a úředních deskách krajských hygienických stanic (Hygienické stanice hlavního města Prahy) umístěných v sídlech těchto správních úřadů a na jejich územních pracovištích. Stanovení a opatření podle tohoto odstavce zpřístupní Ministerstvo zdravotnictví i způsobem umožňujícím dálkový přístup. Toto stanovení a opatření není rozhodnutím vydaným ve správním řízení.
V rámci Ministerstva zdravotnictví je zřízena funkce hlavního hygienika České Republiky, který ve věcech ochrany veřejného zdraví vystupuje jako hlavní orgán Ministerstva zdravotnictví.
Úkoly kraje a hejtmanů k ochraně a podpoře veřejného zdraví na úseku zdravého stravování:
ve spolupráci s obcemi v souladu s národní politikou ochrany a podpory veřejného zdraví se podílí na přípravě programů podpory veřejného zdraví včetně prevence nemocí a zdravotních rizik z potravy, spolupracuje při jejich realizaci a poskytuje jim podporu,
spolupracuje s krajskou hygienickou stanicí při hodnocení zdravotního stavu obyvatelstva kraje a jeho vývoje, vždy jednou za 5 let projedná zdravotní stav obyvatelstva a jeho vývoj a stanoví priority k řešení problémů a zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva, včetně zdravého stravování.
Hejtman schvaluje pandemický plán, včetně nákaz přenášených potravinami kraje a to po projednání v epidemiologické komisi a bezpečnostní radě kraje.
Úkoly Krajské hygienické stanice k ochraně a podpoře veřejného zdraví na úseku zdravého stravování:
vydávat rozhodnutí, povolení, osvědčení a plnit další úkoly státní správy v ochraně a podpoře veřejného zdraví včetně státního zdravotního dozoru na úseku hygieny potravin, pokud není příslušné Ministerstvo zdravotnictví,
zřizovat v případech stanovených tímto zákonem komise například komise k ověřování znalostí na úseku epidemiologicky závažných, mezi něž patří i výroba a zpracování potravin a pokrmů a předmětů a materiálů pro styk s potravinami, či komise pro ověřování znalostí hub.
uplatňovat stanoviska k územně plánovací dokumentaci (například projektové dokumentace nových stravovacích zařízení či prodejen potravin) z hlediska ochrany veřejného zdraví včetně hodnocení a řízení zdravotních rizik,
projednávat přestupky na úseku ochrany veřejného zdraví, včetně hygieny výživy, podle zvláštního právního předpisu.
rozhodovat o opatřeních k předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění, počítaje v to i onemocnění šířených potravinami a pokrmy, a jejich ukončení; organizovat, řídit a popřípadě i provádět opatření k předcházení vzniku a zamezení šíření infekčních onemocnění a v tomto rozsahu též usměrňovat činnost poskytovatelů zdravotních služeb a kontrolovat ji, například zakázat distribuci zdravotně závadných potravin
nařizovat mimořádná opatření při epidemii a nebezpečí jejího vzniku a mimořádná opatření k ochraně zdraví fyzických osob při výskytu nebezpečných a z nebezpečnosti podezřelých výrobků a nejakostních či z porušení jakosti podezřelých vod, při živelních pohromách a jiných mimořádných událostech, pokud není příslušné Ministerstvo zdravotnictví, a rozhodovat o jejich ukončení včetně uvolnění výrobků na trh nebo do oběhu.
nařídit provozovateli potravinářského podniku provozujícímu stravovací službu odběr a uchovávání vzorků podávaných pokrmů, je-li to potřebné pro zajištění bezpečnosti podávaných pokrmů nebo z důvodů podezření na vznik infekčního onemocnění z pokrmů, a určit rozsah a dobu plnění této povinnosti; postup při odběru a uchovávání vzorků pokrmů upraví prováděcí právní předpis,
provádět hodnocení a řízení zdravotních rizik z hlediska prevence negativního ovlivnění zdravotního stavu obyvatelstva, včetně vlivu stravování, a podílet se na monitorování vztahů zdravotního stavu obyvatelstva a faktorů životního prostředí a životních a pracovních podmínek; iniciovat a podílet se na tvorbě, řízení a kontrole programů ochrany a podpory veřejného zdraví včetně prevence nemocí a zdravotních rizik,
spolupracovat se správními úřady a s orgány samosprávy při tvorbě regionální zdravotní politiky ochrany a podpory veřejného zdraví a při rozvoji a realizaci opatření vedoucích ke zlepšování zdravotního stavu a kvality života obyvatelstva příslušného regionu; zajišťovat vyhodnocování efektivity realizovaných opatření a programů v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví včetně prevence nemocí a zdravotních rizik, zajišťovat minimálně jednou za 5 let hodnocení zdravotního stavu obyvatelstva příslušného regionu z hlediska všech aspektů ovlivňujících zdravotní stav obyvatelstva a navrhnout k tomu priority k řešení problémů a zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva příslušného regionu,
podílet se na úkolech integrovaného záchranného systému; zpracovávat ve spolupráci s krajem a složkami integrovaného záchranného systému pandemický plán kraje, který stanoví opatření směřující k redukci dopadů pandemie infekčního onemocnění, včetně nákaz šířených potravinami, pro obyvatelstvo kraje,
potvrzovat na tiskopisech vydaných orgány nemocenského pojištění pro účely nemocenského pojištění že byla nařízena karanténa nebo mimořádná opatření při epidemii nebo nebezpečí jejího vzniku uvedená a ukončení karantény nebo mimořádných opatření, popřípadě trvání karantény nebo mimořádných opatření, a to na základě žádosti osob, kterých se karanténa nebo mimořádné opatření týkají,
provádět v případě přeshraniční spolupráce státní zdravotní dozor a postupovat přitom podle přímo použitelného předpisu Evropské unie o spolupráci v oblasti ochrany spotřebitele. Zde jde zejména o oblast potravin, které jsou jedinou na Evropské úrovni harmonizovanou sférou unijní legislativy.
provádět audity analýz rizik a systémů kritických kontrolních bodů (dále jen HACCP) podle přímo použitelného předpisu Evropské unie o úředních kontrolách v provozovnách stravovacích služeb. O provedeném auditu sepíše pověřený zaměstnanec příslušné krajské hygienické stanice protokol; při jeho pořízení postupuje podle technické normy pro provádění auditů systému managementu.
je povinna o hromadném výskytu infekčních onemocnění a o výskytu nebezpečných a z nebezpečnosti podezřelých výrobků, které poškodily nebo mohou poškodit zdraví fyzických osob a nevyskytují se v tržní síti pouze ojediněle, informovat okamžitě Ministerstvo zdravotnictví.
Úkoly Ministerstva obrany a Ministerstva vnitra k ochraně a podpoře veřejného zdraví na úseku zdravého stravování:
Úkoly státní správy v ochraně a podpoře veřejného zdraví včetně státního zdravotního dozoru v ozbrojených silách, v Ministerstvu obrany a v jeho působnosti zřízených organizačních složkách státu a příspěvkových organizacích a nad jimi užívanými objekty vykonává Ministerstvo obrany. Specializované činnosti pro účely státního zdravotního dozoru v působnosti Ministerstva obrany vykonává Ústřední vojenský zdravotní ústav.
Úkoly státní správy v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví včetně státního zdravotního dozoru v bezpečnostních sborech, s výjimkou Vězeňské služby České republiky, v Ministerstvu vnitra a organizačních složkách státu a příspěvkových organizacích zřízených v jeho působnosti včetně jimi užívaných staveb a zařízení zřízených Ministerstvem vnitra podle zvláštního zákona Ministerstvo vnitra. Specializované činnosti pro účely státního zdravotního dozoru v působnosti Ministerstva vnitra vykonává organizační složka státu jím zřízená.
Autorizace - § 83a zákona
Autorizací se pro účely tohoto zákona rozumí postup zahájený na žádost fyzické osoby, která je podnikatelem, organizační složky státu, kraje nebo obce nebo právnické osoby, na jehož základě se vydává osvědčení o tom, že osoba je způsobilá ve vymezeném rozsahu provádět odběr vzorků a vyšetření zdravotní nezávadnosti pokrmů či potravin. Znamená to, že autorizovaná osoba může…

References: zákona č. 372
 § 7
 § 8
 § 19
 zákona č. 110
 § 3
 § 69
 § 83