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Timestamp: 2019-02-20 21:27:13+00:00

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¿Cómo se certifica actualmente un manipulador de alimentos en España? | Cursos turismo y hostelería | Innovtur
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Higiene y Seguridad Alimentaria, Manipulador de alimentos
Cómo se obtiene la formación como Manipulador de Alimentos y su acreditación, certificación o carné, en la Unión Europea los trabajadores del sector de la hostelería
Turismo y gestión de la calidad alimentaria
La calidad, la higiene y la inocuidad de los alimentos constituyen los factores más determinantes para el éxito del turismo. (OMT:2001)
La Hostelería es una actividad del sector de servicios que tiene sus propias características organizacionales. Su principal finalidad es el suministro del servicio de alojamiento, comidas y bebidas (A&B) integrándose de manera concurrente prestaciones muy diversas: el alojamiento, servicios de comidas y bebidas, formas de restauración fuera de los establecimientos habituales (catering o la alimentación en colectividades). Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas (CNAE-2009) el sector de hostelería se encuentra estructurado de la siguiente manera:
Infografía Clasificación del sector de Hostelería en España, según CNAE-2009
Clasificación del sector de Hostelería en España. Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas (CNAE-2009) el sector de hostelería. by @Innovtur
La gastronomía es un componente esencial del turismo y resulta difícil pensar en turismo sin asociarlo a esta, pues, independientemente de la motivación o duración del viaje, la alimentación es parte integrante y fundamental del viaje. Los hoteles y demás establecimientos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas invierten cada vez en estos departamentos. Los departamentos de A&B de los hoteles son un factor vital para la captación de ingresos y, por este motivo, deben ofrecer productos y servicios de calidad.
De allí que no se puede hablar de alimentos y bebidas de calidad sin referirse obligatoriamente a la gestión alimentaria, es decir todo el proceso por el que atraviesan los alimentos desde que son materia prima hasta llegar a nuestra mesa, pasando por todas las etapas de producción, distribución, almacenamiento y preparación; todas estas etapas tienen algo en común, se deben tener presentes en todo momento las medidas de higiene y seguridad alimentaria.
Mientras que la gestión de la Calidad se refiere a la satisfacción de los clientes o sus requisitos con relación a los alimentos, la seguridad alimentaria se refiere únicamente a gestionar la inocuidad de los productos alimentarios. Asociación Española para la Calidad (AEC)
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, haciendo hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación de los alimentos. (CTIC-CITA:2018)
Es cierto que hay otros factores que inciden en el proceso de manipulación de los alimentos como lo son la calidad de la materia prima, condiciones ambientales y el buen estado de equipos, pero en todos estos interviene el manipulador de alimentos, por lo que es el garante de la integridad y calidad de los productos ofrecidos, lo cual es determinante en la imagen que el establecimiento proyecte y no menos importante en la salud del consumidor. Por lo tanto, los errores en la manipulación de alimentos traen consigo consecuencias considerables, que pueden ir desde propagación de epidemias y gastos médicos asociados a estas, hasta multas por incumplimiento de la normativa legal, en cuanto a salud pública y protección del consumidor.
Lo que encuentras en la punta de tu tenedor es más poderoso que cualquier cosa que encuentres en el fondo de un frasco de pastillas. Dr. Mark Hyman
El Real Decreto Ley 202/2000 relativo a la normativa de los manipuladores de alimentos ha sido derogado, suprimiéndose así la autorización con carácter administrativo previa de las empresas que formaban a los manipuladores, así como la aprobación de sus programas formativos.
A nivel nacional, el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, deroga completamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, por entrar en conflicto con la Directiva de Servicios (Directiva 2006/123/CE, de 12 de diciembre de 2006).
La Normativa vigente es el Reglamento (CE) 852/2004 que se encarga de regular la formación de los empleados de las empresas de alimentación, tanto en la manipulación de alimentos como en la fase de aplicación del sistema de autocontrol.
¿Quién es un manipulador de alimentos?
La Legislación española define como manipulador de alimentos a “toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.
La proporcionada manipulación de los alimentos, desde su producción hasta su consumo, incide directamente sobre la salud de la población.
Existe una relación directa entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas consecuencia de ello. En cuanto a la prevención de enfermedades, la medida más eficaz sin duda alguna es la higiénica, en la mayoría de los casos, es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por malas prácticas, en la contaminación de los alimentos.
En la práctica se considera “contacto directo” no solo el contacto con el alimento en sí sino con envases, recipientes o superficies que puedan contactar con él. Por ello, en hostelería no sólo debe considerarse Manipulador de alimentos a los cocineros, sino que se incluyen a camareros de comedor y bar, mozos de almacén e incluso personal de limpieza de dichas instalaciones.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Y como se logra todo ello, con la formación adecuada.
El Manipulador de alimentos se considera la piedra angular de la calidad de los productos que ofrece un establecimiento.
Una necesidad en el sector turismo: Gestión de inocuidad alimentaria como garantía de seguridad sanitaria de los alimentos y de los consumidores.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Cultura (FAO) define la Seguridad Alimentaria como:
“A nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial de Alimentación de 1996)”.
Por su parte el Reglamento (CE) N.º 852/2004 define higiene alimentaria como:
“Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto”.
La salud es un tema que nos atañe y preocupa a todos, pero para el turista, enfermarse significa perder un tiempo preciado reservado para el disfrute y ocio que no puede ser recuperado; adicionalmente, cuando se ve comprometida la salud pública, no importa cuanto esfuerzo se haya puesto en todos los demás componentes de la experticia, el efecto en la industria turística es devastador.
Esto es expresado claramente por la Organización Mundial de la Salud (OMS):
“Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías nacionales, al turismo y al comercio”.
“El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo sostenible. La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en particular los viajes, han multiplicado el número de personas que compran y comen alimentos preparados en lugares públicos. Dado que la globalización ha potenciado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial es cada vez más larga y compleja.
En los últimos diez años se han registrado brotes de enfermedades graves transmitidas por los alimentos en todos los continentes, a menudo amplificados por la globalización del comercio. La mejora de la inocuidad de los alimentos constituye pues un elemento clave para avanzar hacia la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible”.
Una de las principales enfermedades que afectan a los turistas es la intoxicación alimentaria, siendo la fuente principal de contaminación de los alimentos el hombre y la segunda los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo más complicada y tenemos que conocer todas y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.
¿Qué legislación aplica al manipulador de alimentos?
La legislación aplicada a la manipulación de alimentos ha ido cambiando a la par de las mejoras implementadas para garantizar la seguridad alimentaria y la higiene de los alimentos, esto ha ido de la mano del avance de la tecnología e investigaciones, que también se han adaptado para dar respuesta a las necesidades que se han presentado en la salud pública.
En este sentido, actualmente en España el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea de 29 de abril de 2004, (que sustituyó al Real Decreto 202/2000 mediante derogatoria) relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de dichas normas. Su objetivo principal es “garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria.”
Esta Norma establece igualmente que los empleados del sector alimentario deben recibir formación y en su Capítulo I, Artículo 1, referente al ámbito de aplicación, establece expresamente en su literal (a) que: “el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria”.
¿Qué requisitos deben cumplir los operadores de empresas alimentarias?
En cuanto a los requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresas alimentarias, en su Anexo II, Capítulo VIII, denominado Higiene del Personal, el reglamento expresa lo siguiente:
“Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas.”
¿Quién es el responsable de la capacitación?
En materia de capacitación como manipulador de alimentos, el Capítulo XII del Decreto vigente, relativo a la formación indica que:
“Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
2) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.”
En este mismo orden de ideas, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, a través de la Secretaría General de Sanidad y Consumo, encargada de la promoción y el fomento de los derechos de los consumidores y usuarios en bienes y servicios, así como la seguridad alimentaria y la nutrición saludable, en ocasión de la derogatoria del Real Decreto 202/2000, realiza una aclaratoria relativa a la formación de manipuladores de alimentos mediante un documento publicado en su portal Web.
Dicho documento explica que las entidades o empresas que se encarguen de la formación de los manipuladores no requerirán homologación ni autorización de la Administración para ofrecer este servicio, así como tampoco pueden promocionar sus servicios indicando que han sido autorizados u homologados por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI), ni por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ni hacer uso del logo de estos organismos ni de ningún mensaje que sugiera que estas empresas o sus cursos de manipuladores de alimentos han sido supervisados o avalados por ellos.
Este mismo organismo publicó un documento de orientación sobre la formación de manipuladores de alimentos, algunos de los puntos importantes del documento son los siguientes:
No se disminuye el control oficial en la manipulación de los alimentos.
Las empresas deben implantar sistemas de autocontrol incluyendo la planificación de la formación para los manipuladores de alimentos.
La formación de los manipuladores puede estar a cargo de la empresa, de empresas formadoras reconocidas o no por los organismos oficiales y por centros o escuelas de formación profesional o educacional.
La formación o instrucción debe ser adaptada a cada empresa alimentaria y adecuada al puesto de trabajo específico del manipulador, la empresa deberá supervisar la actividad de los manipuladores, actualizando dicha formación para adaptarse a los cambios del área de desempeño.
En el caso de que los manipuladores realicen la formación por su cuenta la empresa valorará si esta es adecuada a las necesidades del puesto de trabajo.
La acreditación de la formación puede poseer cualquier formato.
Los servicios oficiales comprobarán si la formación ha sido adecuada o no, mediante la supervisión de las prácticas correctas de higiene desarrolladas por los manipuladores y comprobarán documentalmente la planificación de formación por parte de los operadores de empresas y sus programas de autocontrol.
El control oficial se orientará a comprobar que los manipuladores ejercen su actividad adecuadamente en lo que concierne a la higiene alimentaria y a comprobar la forma como el operador supervisa que la instrucción o formación recibida se aplica correctamente.
¿Existe el “carné de manipulador de alimentos”?
No, los documentos acreditativos de la formación conocidos como “Carné de manipulador de mayor riesgo” y “Certificado de formación en higiene alimentaria”, que estuvieron anteriormente regulados, ya no son exigibles por inexistentes. Su base legal que era el Real Decreto 202/2000 relativo a la higiene de los manipuladores de alimentos, fue derogada por Real Decreto 109/2010, quedando con ello tácitamente derogadas las disposiciones autonómicas de desarrollo de dicha disposición.
Tras la derogación del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, las entidades que realicen formación no necesitan homologación ni autorización de la Administración para realizar este servicio.
Por ello, no deben indicar en su información o en la documentación que emitan, que han sido autorizados u homologados por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI), ni por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ni hacer uso del logo de estos organismos, así como de mensajes que sugieran que la empresa o sus cursos de Manipuladores de alimentos, se encuentran avalados por estos.
En conclusión, con el actual Reglamento (852/2004), se enfatiza la responsabilidad de la formación en materia de manipulación de alimentos por parte de los operadores de las empresas alimentarias, quienes tienen que velar por que esta sea adecuada para el puesto de trabajo de los trabajadores y certificar ante los órganos oficiales que se cumplen las buenas prácticas para cada caso y que se evalúa y actualiza dicha formación, como parte de esto, las empresas deben implementar un Sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Por otra parte, no existen instituciones o empresas acreditadas o avaladas por los organismos oficiales para formar o certificar manipuladores de alimentos, así como tampoco existe un carné o certificado específico que avale dicha formación, es decir que el formato utilizado para certificar que se poseen los conocimientos en materia de manipulación de alimentos es indistinto.
El manipulador de alimentos puede gestionar por cuenta propia su aprendizaje, claro está esto no garantiza que este coincida con lo requerido por la empresa ya que la norma indica que la capacitación debe ser específica para el puesto de trabajo; sin embargo, tener una formación previa puede ser una gran ventaja a la hora de conseguir un empleo. De igual manera, hay que tener presente que para cualquier puesto de trabajo relacionado con el área de alimentos y bebidas es necesario tener la capacitación adecuada y de parte de las empresas ofrecerla al trabajador.
Que regula la formación de los Manipuladores
Reglamento (CE) 852/2004del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Organización Mundial de la Salud. (2018). Inocuidad de los alimentos. [online] Disponible: https://bit.ly/1nB4gGd [Acceso 08 Feb. 2018].
Aecosan.msssi.gob.es. (2018). Aecosan – Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. [online] Disponible:https://bit.ly/2k2G6VS[Acceso 07 Feb. 2018].
Documento de Orientación Sobre Formación de Manipuladores de Alimentos. (2010). AECOSAN.
Nota informativa sobre la formación de manipuladores de alimentos en las empresas alimentarias tras la derogación del real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. (2013). AECOSAN

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
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 Artículo 1
 Real Decreto 
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 real decreto