Source: http://www.eccellenzeitaliane.com/dop-doc-igp/coppa-piacentina.html
Timestamp: 2017-01-21 09:25:05+00:00

Document:
Coppa Piacentina - Eccellenze Italiane
Art. 1 (Denominazione) La Denominazione d’Origine protetta Coppa Piacentina è riservata al prodotto di salumeria cherisponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2 (Zona di produzione) Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nelterritorio delle regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite alivello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma eS.Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze,alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventile caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1234/2007concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. La dichiarazionedi origine delle carni rilasciata dal macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e neattesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservata dal produttore. I relativi controllivengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l’intero territorio della provincia diPiacenza,limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolaricondizioni climatiche.
Art. 3 (materie prime) La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regionesuperiore dei suini.
L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato a caldo , immediatamentedopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nelladoccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso noninferiore a 2.5 Kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 oresuccessive con mezzi refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremituradei vasi sanguigni.
Art.4 (metodo di elaborazione) Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto con lecarni la seguente miscela di sali ed aromi naturali:Dosi per 100 Kg di carne frescacloruro di sodio min 1.5 Kg -max 3,5 Kg.
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr -max 30 gr.
Spezie composte:cannella macinata max 15 gr.
Le coppe salate sostano in frigorifero per almeno 7 gg. In questo periodo sono sottoposte altrattamento di massaggiatura manuale e successivamente sono rivestite con diaframma parietalesuino. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell’involucro.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatichecontrollate con temperatura oscillante fra 15°C e 25°C, una umidità del 40-90% in ambienteventilato per periodo minimo di 7 gg. e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica fioritura che determina il viraggio al tipico colore rosato.
Art. 5 (Stagionatura)La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20°C eduna umidità relativa del 70-90%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale,tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
L’intera fase di stagionatura deve comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine).
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata pereffetto della lenta maturazione.
Art. 6 (caratteristiche)La Coppa Piacentina all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristicheorganolettiche e chimico-fisiche e microbiologiche:CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHEaspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile all’estremità ottenuta con rifilatura edasportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframezzato di biancorosato delle parti marezzate.
Peso: non inferiore a kg 1.5Odore: profumo dolce e caratteristico.
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHEMIN MAXUmidità, % 27 43Proteine (. x 6,25), % 19 34Grasso, % 19 43Ceneri, % 4 7.5pH 5,5 6.5
La Coppa piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o inatmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento,affettamento eporzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicataall’art.7,esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all’art.2.
Art. 7 (Controlli) Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da un organismoprivato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’ art. 10 del Regolamento CE n.
Art. 8 (Designazione e presentazione) La designazione della Coppa Piacentina deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili,nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamenteseguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta . Tali indicazioni possono essereabbinate al logo della denominazione. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione nonespressamente prevista. E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento anomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre ininganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodottoderiva.
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References: Art. 1

Art. 2
 art. 7

Art. 3

Art.4

Art. 5

Art. 6

Art. 7
 art. 10

Art. 8