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Timestamp: 2017-06-23 15:21:19+00:00

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El sitio de José Luis Ares: Buzón de Consultas, Sugerencias y Comentarios
En esta página se incluyen mis respuestas a las preguntas de los seguidores y lectores del blog que, lamentablemente, no puedo hacer en tiempo real por cuestiones de logística. No obstante, en la medida de mi disponibilidad pretendo que no se quede ninguna consulta sin respuesta. Asimismo, se incorporan en esta página los apartados de sugerencias, comentarios generales y agradecimientos, así como un anecdotario de acontecimientos personales donde se narran algunos hechos singulares en los que he participado directa o indirectamente a lo largo de mi vida profesional sin desvelar los nombres reales de las personas y/o marcas comerciales involucradas, ni tampoco los escenarios concretos preservando así el necesario anonimato de los protagonistas implicados. RESPUESTAS A LOS LECTORES
1-Las principales variedades de quesos frescos elaboradas en España tienen niveles elevados de humedad, en forma de suero que contiene, entre otras sustancias disueltas, un porcentaje importante de lactosa, por lo que las personas intolerantes a este disacárido (azúcar) deben evitar su consumo.
2-La tirosina es un aminoácido que generalmente está presente en los quesos madurados, pudiendo aparecer formando pequeños cristales en las variedades de larga curación; su consumo no suele ocasionar problemas de salud en los consumidores de estos alimentos.
3-El horario oficial de las oficinas comarcales agrarias (OCA) de Andalucía es de lunes a viernes, excepto festivos, de 8 a 15 horas.
4-Andalucía cuenta con un total de quince variedades tradicionales de quesos incluidas en el listado aprobado por la Comisión Europea en 1996, siendo diez de ellas elaboradas con leche pura de cabra, y cinco con leche pura de oveja.
5-La empresa quesera 'Quesos De Leyva' ubicada en la localidad de Guadix (Granada, España) también está elaborando actualmente quesos madurados en aceite de oliva.
6-La Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) está integrada en el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), organismo perteneciente a la Junta de Andalucía. 7-En un mundo globalizado como el actual, donde las tecnologías de la información y la comunicación viajan casi a la "velocidad de la luz", las microempresas y las pymes no pueden quedarse rezagadas respecto a las grandes industrias y grupos multinacionales en el uso de las mismas, para no perder presencia en el sector.
8-La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) fue creada en el año 1997 en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, publicándose sus Estatutos en 1998 (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía). Esta entidad ha sido la primera en su género en Andalucía y está inscrita en el registro oficial del Consejo Andaluz de Relaciones Laborales como organización empresarial sin ánimo de lucro. Desde su creación hasta la fecha la entidad ha contado con los siguientes presidentes: Gonzalo Ramírez Miquel, Manuel Peña Párraga y María Jesús Jiménez Horwitz, nombrándose por unanimidad de la Junta Directiva, a José Luis Ares Cea, asesor científico ad honorem. 9-Todo empresario que quiera comercializar sus productos en mercados y mercadillos dentro del territorio andaluz deberá solicitar previamente su inscripción en el Registro General de Comerciantes Ambulantes de Andalucía. Mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Fomento, Vivienda, Turismo y Comercio correspondiente a la provincia donde se ha presentado la solicitud, publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), se notificará dicho acto administrativo al interesado, según lo establecido en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común. 10-En la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, diferenciándose dos modelos de producción: los quesos de granja y los artesanales (ver BOJA número 108 del día 5 de junio de 2013, páginas 35-43).
11-Las Agrupaciones de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG) se extienden por todo el territorio español, y cuentan con veterinarios para atender a las explotaciones ganaderas asociadas. Ante la aparición de cualquier problema sanitario en su establecimiento, el ganadero deberá ponerse en contacto con los servicios veterinarios de su ADSG quienes, en general, aplican los precios acordados en los cuadros de honorarios y tarifas.
12-Actualmente, aunque de forma muy esporádica, en ciertas ferias y mercados ambulantes se siguen registrando casos de comercialización de quesos sin etiqueta o sin las correspondientes autorizaciones sanitarias según las disposiciones legales vigentes. Estos hechos anómalos deben ser comunicados inmediatamente a los responsables sanitarios de la localidad, comarca o provincia, a fin de evitar cualquier problema o peligro para la salud pública.
13-La finalidad de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), bajo mi coordinación, con la valiosa colaboración de la presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y del gerente del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino, ha sido la presentación a los asistentes de las últimas modificaciones legales que afectan a este sector productivo. Al mismo tiempo, en la mesa redonda se debatió sobre las necesidades más urgentes de los distintos eslabones y agentes del sector lácteo regional: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas, contándose con una amplia participación en la formulación de propuestas.
14-La aparición de manchas en el exterior (corteza) o interior (pasta) de los quesos pueden ser debidas a múltiples causas, entre ellas, las ocasionadas por agentes microbianos. Hay una gran diversidad de microorganismos que pueden crecer y proliferar en los quesos, siendo con frecuencia su presencia habitual en el mismo ambiente de las explotaciones lecheras y las queserías, encontrándose un amplio repertorio de bacterias, levaduras y mohos. En este sentido, son bastante frecuentes las manchas provocadas por bacterias del género Pseudomonas. En todo caso, siempre se recomienda identificar la/s causa/s del problema para poder definir el plan de actuación más adecuado, incluyendo tanto medidas correctoras como preventivas. Si bien la inmensa mayoría de microorganismos causantes de la aparición de manchas en los quesos no suelen ocasionar problemas en la salud de los consumidores, a excepción de determinadas cepas toxigénicas; sin embargo, en muchos casos, estas alteraciones del color pueden llegar a causar importantes pérdidas económicas debido a la depreciación de la calidad del producto final y al incremento de las devoluciones por parte de los establecimientos y agentes comerciales.
15-En la localidad de La Granada de Río Tinto (Hueva, España) se ubican dos queserías artesanales: 'La Joya de los Vázquez' y 'La Mimbrera', actualmente en funcionamiento. Ambas empresas tienen rebaños propios de cabras, que únicamente abastecen a sus plantas queseras. 16-En España existen variedades de quesos elaboradas con mezclas de leche de dos o tres especies animales, debido a las propias costumbres y usos tradicionales de las zonas de producción, o bien a la falta de alguna clase de leche durante cierta época del año por el factor de estacionalidad en el sistema productivo (habitual en los pequeños rumiantes en régimen de pastoreo). En cualquier caso, en el etiquetado de estos quesos deberían figurar los porcentajes de mezcla de las leches utilizadas de cada especie, con objeto de proporcionar una información más completa a los consumidores sobre los componentes reales del producto final. Esta práctica de elaboración de quesos de mezcla es casi inexistente en el resto de países europeos. 17-Las lacteninas son sustancias antibacterianas naturales presentes en la leche fresca, recién ordeñada. Su papel es impedir el desarrollo masivo de gérmenes en la leche durante las horas siguientes al ordeño (de tres a cinco horas). Por este motivo, muchos maestros queseros prefieren no utilizar la leche fresca recién ordeñada, decidiendo trabajar con leche almacenada dejándola "madurar" unas horas o conservándola en el tanque de frío hasta el día siguiente para favorecer su cuajado.
18-El actualmente reconocido queso 'Los Balanchares' elaborado con leche de cabra mediante una coagulación ácida o láctica, y que en su día ganó el primer premio en la importante feria 'Alimentaria' celebrada en Barcelona (España), nació en la finca 'Los Manchones' ubicada en la localidad cordobesa de Doña Mencía. La receta de este afamado queso fue el resultado de mi colaboración con mi gran amigo francés Jean Bedel, de recuerdo imborrable. 19-Según la información disponible actualmente, y salvo error u omisión involuntaria, la quesería artesanal 'Calar', ubicada en el cortijo Manzano de la localidad de Campotéjar (Granada, España), carece de registro sanitario alimentario, requisito que le impide elaborar y comercializar quesos producidos en sus instalaciones. 20-La empresa quesera artesanal 'Cueva de la Magaha' está ubicada en la localidad de Jayena, (Granada, España), dentro del Parque Natural de las Sierras de Tejada, Almijara y Aljama, cuyos propietarios son María Jesús Jiménez Horwitz, presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanales (QueRed) y de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), junto con su madre y hermanos. 21-Se ha creado la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, aprobándose sus estatutos en el Real Decreto 19/2014, de 17 de enero, del Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas del Gobierno de España. En esta nueva agencia se integran los dos anteriores organismos autónomos: Instituto Nacional del Consumo, y Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. 22-El Programa de Mejora de Calidad de la Leche y los Derivados lácteos fue aprobado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), poniéndose en marcha en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba) a comienzo de la década de los noventa del siglo pasado. Personalmente, y en calidad de coordinador de este Programa, he elegido un modelo de trabajo integrado, basado en tres líneas de actuación: formación de los ganaderos y técnicos de campo, investigación de la situación actual de las explotaciones lecheras e identificación de su problemática, y asesoramiento y asistencia técnica en los establecimientos estudiados. El Programa integrado inició su andadura en dos sectores productivos: vacuno y caprino de aptitud lechera, contándose con la colaboración de dos importantes entidades asociativas: la española 'Covap' (explotaciones bovinas) y la francesa 'Fromandal' (explotaciones caprinas). 23-La aprobación de una nueva normativa europea (Directiva 92/46) estableció las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para la producción y comercialización de la leche cruda y leche tratada térmicamente, fijando criterios más exigentes que obligan a las explotaciones lecheras a mejorar la calidad de sus producciones. En este sentido, solucionar la problemática de manejo de las explotaciones lecheras andaluzas ha sido la finalidad del primer Programa integrado diseñado en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (España), estudiándose a nivel de campo distintos aspectos relacionados con la calidad higiénico-sanitaria de la leche: diseño y tipología de las instalaciones, conservación y mantenimiento de edificaciones, manejo de los animales, rutinas y técnicas de ordeño, organización del trabajo, planes de limpieza y desinfección, diagnóstico de patologías, profilaxis y tratamientos sanitarios, composición analítica de la leche, etc.
24-El equipo técnico del Programa de Mejora de Calidad de la Leche y los Derivados lácteos de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (España) estuvo integrado inicialmente por siete especialistas (dos veterinarios, un agrónomo, una ingeniera en industrias agroalimentarias, un monitor de capacitación en tecnología mecánica, y dos ayudantes de laboratorio), con un enfoque multidisciplinario de tareas para abordar simultáneamente los estudios de las explotaciones lecheras en el campo, los análisis de muestras de leche en el laboratorio, la organización de jornadas divulgativas y la impartición de los cursos de formación dirigidos a ganaderos y técnicos. Al finalizar el primer año del Programa integrado se iniciaron las actuaciones en materia de asistencia y asesoramiento en campo con objeto de solucionar los problemas detectados en las propias explotaciones lecheras estudiadas.
25-Por su ubicación en las zonas rurales las oficinas comarcales agrarias (OCA) son las "ventanillas" de la Administración agraria más próximas a los productores agroalimentarios, donde se puede recabar todo tipo de información e iniciar la tramitación de ayudas, subvenciones, autorizaciones, y otros documentos relacionados con este sector productivo. Dado que cada OCA comprende un territorio integrado por varios municipios o localidades, lo primero que deben conocer los productores es a qué OCA han de dirigirse. Esto se puede saber fácilmente introduciendo en el buscador de este blog (margen superior derecho), las palabras OCA seguida del nombre de la provincia donde se localiza su empresa, y luego mirar el directorio de los distintos municipios o localidades comprendidos en su ámbito de actuación. 26-La cabra Florida es una raza autóctona de protección especial, que tiene su origen en la década de los años veinte del siglo pasado, cuando en algunas poblaciones caprinas de tipo alpino pirenaico situadas en el valle del río Guadalquivir (Andalucía, España) se introdujeron animales seleccionados para la producción lechera (anglo-nubiana). La raza se caracteriza por animales de perfil convexo, de proporciones longilíneas y cabeza proporcionada bien insertada en el cuello. En los machos la cabeza es más voluminosa, arqueada y menos estilizada que en las hembras. Generalmente, tienen un pelo corto y fino, con una capa 'florida' característica moteada en blanco sobre fondo rojo ('salinera') o moteada en rojo sobre fondo blanco con variaciones desde el rojo claro al caoba; en ocasiones puede aparecer un moteado en negro ('estorninos') o incluso ser la capa totalmente roja. La entidad encargada de la protección de esta raza es la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de Raza Florida (Acriflor).
27-Son numerosos los trabajos de investigación que ponen de manifiesto un funcionamiento incorrecto de la máquina de ordeño en las explotaciones lecheras de determinadas zonas y su incidencia negativa no sólo en la cantidad de leche producida sino también en su peor calidad, ocasionados frecuentemente por la aparición de cuadros infecciosos en los animales, como las temibles y contagiosas mastitis o mamitis subclínicas de origen bacteriano. 28-La definición legal de "queso" utilizada en España está incluida en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior.
29-Las diferencias de los nombres de los tipos de quesos españoles según sean o no madurados se establecen en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, denominándose de la siguiente forma: *Queso fresco es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación; *Queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación; y, finalmente, *Queso madurado es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a temperatura y condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
30-El *Queso fundido elaborado en España es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios, según lo establecido en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre (punto 1 del Anexo II). 31-La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza (España), también conocida como 'Montejaqueña', actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla). Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas; su cabeza es de tamaño medio y forma troncopiramidal, y el tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza.
32-Cuando la aparición de manchas o decoloraciones en los quesos alcanza proporciones importantes y las devoluciones de productos sobrepasan los niveles normales de alteraciones diarias (0,5-1%), recomiendo que se ponga en marcha lo antes posible un plan de actuación con las medidas correctoras específicas para su prevención y erradicación de esta problemática en la industria quesera afectada. Ante la frecuencia de estas alteraciones en los quesos elaborados en numerosas empresas (pequeñas y grandes) hace unos años he diseñado un amplio protocolo general de control de calidad para identificar las principales causas de la aparición de manchas y defectos de coloración, que se puede consultar en este blog, adaptándolo a las necesidades de cada caso concreto.
33-Las mundialmente "famosas" pseudomonas son bacterias no esporuladas clasificadas en la familia Pseudomonadaceae, que presentan formas alargadas (bacilos), siendo Gram-negativas. Aunque son aerobios estrictos, ya que necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse en un medio de cultivo o alimento, existen algunas excepciones, que adoptan formas móviles mediante uno o más flagelos, dispuestos en un extremo de la bacteria. Dado que su presencia está muy extendida en la naturaleza y son capaces de desarrollar una intensa acción oxidante, pueden ocasionar la aparición de manchas multicolores en los quesos, debidas frecuentemente a la formación de pigmentos que pueden extenderse de forma masiva: piocianina (color azul), piorrubina (rosa), clorafina (verde), pioverdina (verde amarillento, fluorescente), y otras coloraciones (marrón, negro, etc.). Asimismo, la aparición de estas manchas coloreadas pueden ir acompañadas de olores extraños en los quesos alterados.
34-El nombre de "fosforito" empleado en el argot quesero es debido, en general, a la presencia de la bacteria Pseudomona fluorescens, cuya acción suele ir acompañada de una formación más o menos intensa de pigmentos de color verde o amarillento fluorescentes, ocasionando manchas más o menos extendidas en la superficie de los quesos afectados. En caso de manchas generalizadas se debe poner en marcha el mencionado protocolo de control en coordinación con los correspondientes servicios analíticos de laboratorio. 35-El requesón es un alimento con un mercado creciente en España, principalmente, el producto elaborado artesanalmente con el suero fresco recién obtenido tras la etapa de desuerado durante el proceso de elaboración del queso. Las microempresas lácteas y pymes queseras que actualmente elaboran requesón artesanal confirman esta demanda, con un nivel de precios al alza.
36-De éxito también se muere. Esta frase del refranero tradicional, se podría aplicar a algunas empresas artesanas del sector quesero español, claro está que hablo en sentido figurado y no utilizo la acepción irremediable del viaje sin retorno. Personalmente, siempre digo y escribo a quienes quieran escuchar o leer, que la actividad artesanal es amiga indisoluble de la calidad y se lleva muy mal con la cantidad. Si el consumidor asocia la palabra 'artesano' con una actividad cualquiera realizada con las manos, parece lógico pensar que ese artículo u objeto obtenido artesanalmente deberá presentar unas señas de identidad singulares con una impronta personal de su elaborador, que lo diferencie claramente de los producidos masivamente mediante procesos tecnológicos mecanizados. Volviendo a la frase del principio, el riesgo para las microempresas y pequeñas queserías artesanales aumenta proporcionalmente con el volumen de producción, debido a múltiples factores, entre ellos, utilizar leche de peor calidad al comprarla a ganaderos ajenos a la empresa familiar, recurrir a la pasterización alta, usar aditivos químicos, cambiar la receta tradicional para reducir los tiempos del proceso de elaboración, descuidar la higiene de las instalaciones, alterar las rutinas de trabajo del personal, incrementar los costes de amortización debidos a la ampliación, etc. Recordando al asturiano Francisco Grande Covián, médico y brillante investigador en el área de la nutrición y la bioquímica, considerado como el padre de la dietética española, quien nos dijo en una de sus conferencias magistrales "a la leche cuanto menos se la toque, mejor". Aunque esta frase no está exenta de un toque humorístico, creo que sí nos permite reflexionar sobre la calidad diferenciada de los quesos artesanos, que hay que saber preservar a lo largo del tiempo. 37-Las denominadas 'Escuelas-Taller' pueden ser valiosas herramientas para la formación ocupacional de personas desempleadas, tanto para quienes buscan mejorar su cualificación profesional como para aprender un nuevo oficio que les permita acceder a un puesto de trabajo, o crear su propia empresa en régimen de autoempleo. Sin embargo, para que este modelo educativo sea eficaz debe tener en cuenta varios criterios, a mi juicio, imprescindibles en cualquier actividad de formación, entre ellos, una programación de contenidos temáticos adaptada a las exigencias de la profesión u oficio de que se trate, una selección rigurosa del colectivo de las personas destinatarias en base a su aptitud empresarial, un diseño racional de las instalaciones y el equipamiento necesario para el correcto desarrollo del programa formativo, unos medios y recursos didácticos específicos y eficaces, un profesorado con experiencia contrastada en las distintas materias y disciplinas temáticas, un calendario lectivo flexible y adaptado a las disponibilidades reales de los alumnos, un reparto equilibrado en la distribución de las clases teóricas y prácticas, un plan de visitas a empresas del sector con la posibilidad de realización de prácticas tutoradas por parte del alumnado, una evaluación continua del proceso enseñanza-aprendizaje, un seguimiento postcurso para conocer la incidencia del programa formativo en la incorporación de los alumnos al mercado laboral, etc. Personalmente, conozco varias escuelas-taller que han impartido formación dentro del área de productos lácteos, y que lamentablemente, no han conseguido los resultados esperados, debidos a una mala planificación inicial, o a alguno de los factores mencionados anteriormente. Antes de poner en marcha cualquier actividad que requiera de dinero público para su financiación debería realizarse un estudio de viabilidad como si se tratase de una empresa o entidad privada. De esta manera se evitarían los fracasos debidos a proyectos inviables que tanto daño hacen a la economía del conjunto de la sociedad. 38-El valor crioscópico o punto de congelación de la leche fresca normal es un indicador que se mantiene sensiblemente constante (-0,55 ºC, aproximadamente), siendo siempre inferior a la temperatura de congelación del agua (0 ºC), por lo que tanto las industrias lácteas como los laboratorios interprofesionales lo utilizan como prueba de laboratorio para detectar la posible adición fraudulenta de agua a la leche cruda natural. Hay que tener en cuenta que los resultados del valor crioscópico únicamente son fiables en las muestras de leche fresca y no en las leches alteradas o que contienen conservantes químicos. En las muestras de leche ligeramente acidificadas se puede obtener un valor aproximado del punto crioscópico utilizando un factor de corrección. 39-El auténtico queso de Burgos, de coagulación enzimática y pasta blanda no cocida, se elaboraba antiguamente de forma exclusiva en varias localidades de la provincia de Burgos (Castilla y León, España), incluyendo los alrededores de la capital burgalesa y la zona de Briviesca, donde se asentaban muchos rebaños ovinos de razas autóctonas. La inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore hoy en prácticamente todo el territorio español, en grandes instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Burgos', ligeramente modificado o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo. Entre las principales características del queso de Burgos autóctono hay que señalar que se elaboraba exclusivamente con leche de oveja, o mezclada con una pequeña proporción de leche de vaca en aquellas explotaciones que tenían ambas especies ganaderas. Tradicionalmente, este queso se consumía tanto fresco como tierno e incluso con media curación.
40-Aunque las ofertas de empleo no proliferan actualmente en los ámbitos ocupacionales, tanto públicos como privados, siempre procuro publicar en este blog aquellas convocatorias de las que tengo conocimiento a través de los diarios oficiales o sitios de internet. La atomización del sector agroalimentario español, integrado mayoritariamente por microempresas y pymes de tipo artesanal, condiciona fuertemente la contratación de personal técnico y operarios de diversos perfiles, recurriendo mayoritariamente a buscar los escasos recursos humanos necesarios entre los miembros de la propia familia o, en su caso, de la localidad donde está ubicado el establecimiento. No obstante, en la medida de mis posibilidades, siempre que las empresas me solicitan referencias de personas para contratar, previa autorización, los pongo en contacto con los interesados que reúnen el perfil profesional solicitado. Personalmente, siempre es una satisfacción poder colaborar con las empresarios en la contratación de nuestros alumnos más cualificados. Afortunadamente, muchas empresas lácteas españolas y extranjeras cuentan actualmente con antiguos alumnos nuestros entre sus directivos, técnicos y operarios. 41-Para la determinación analítica del contenido de ácido cítrico en el queso por fotometría se requiere un aparato colorímetro que permita realización de lecturas a una longitud de onda de 428 nm. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de queso.
42-Para la determinación analítica del contenido de lactosa en el queso por gravimetría con precipitación de óxido cuproso (Cu2O) se utilizan unas tablas para la conversión de los resultados de la prueba en cantidades (en miligramos) de lactosa monohidratada (C12H22O11.H2O) y anhidra (C12H22O11). La precisión de este método es de 0,15 gramos de lactosa anhidra por 100 gramos de queso.
43-Los principales parámetros técnicos para los equipos de las instalaciones frigoríficas destinadas a la maduración o curado de los quesos son la temperatura, la humedad relativa y la aireación (velocidad y número de renovaciones del aire). Cada queso requiere unas condiciones de maduración que vienen determinadas en la receta, con objeto de que los procesos de proteólisis (transformación de las proteínas), lipólisis (transformación de las grasas) y la glicolisis o hidrolisis de la lactosa se produzcan en el interior de la cámara de forma controlada durante el período de tiempo prefijado. Sin olvidar los necesarios controles de los quesos a lo largo de la maduración y, por supuesto, la adecuada higiene de los recintos de almacenamiento de los mismos, son las condiciones de funcionamiento de las instalaciones frigoríficas las que determinan la calidad de los productos finales; por el contrario, el desajuste de estos parámetros puede provocar la aparición de alteraciones de los productos y el aumento de las mermas de peso.
44-Los pastos y otras especies vegetales que sirven de sustento a los animales en régimen de pastoreo natural influyen sobre la calidad de la leche cruda, así como sobre las cualidades de los quesos elaborados con esta materia prima sin tratamiento de pasterización. Existen numerosos estudios científicos que demuestran esta influencia en los rumiantes de orientación láctea. En algunos países europeos se comercializan estos productos de calidad diferenciada como "quesos de pastos", con unos precios más altos que el resto.
45-La cabra Murciano-Granadina es una raza autóctona del sur de España, debiendo su nombre compuesto a las dos provincias de procedencia (Murcia y Granada). Se caracteriza por su perfil subcóncavo, proporciones de tamaño medio y una morfología longilínea, con una capa uniforme de color negro o caoba con mucosas oscuras o sonrosadas, respectivamente. En la actualidad existen dos asociaciones de criadores dedicadas al fomento y conservación de esta raza, ubicadas en Granada (Caprigan) y en Murcia (Acrimur).
46-A pesar de los numerosos trabajos científico-técnicos existentes y los diversos grupos de investigación dedicados al análisis sensorial de los alimentos, salvo contadas excepciones la mayoría de las empresas lácteas españolas no realizan pruebas de evaluación organoléptica en sus sistemas de autocontrol de calidad de los productos elaborados en sus instalaciones. Esta situación sitúa a estas industrias lácteas en clara desventaja respecto a las de otros sectores productivos (aceites, vino, jamón, conservas vegetales, etc.). 47-Si bien aún es pronto para conocer la repercusión real de la supresión del sistema de cuotas lácteas vigentes en la Unión Europea, durante tres décadas, sobre los precios de la leche de vaca en un nuevo mercado de producción libre, así como sobre la propia rentabilidad de las explotaciones lecheras, sin embargo, creo que la desaparición de dicha tasa no va mejorar la situación económica de los ganaderos que hoy venden a precios por debajo de sus costes productivos, y menos aún la de aquellos productores que no han acabado de amortizar las inversiones en compras de 'cupos' o las destinadas a la modernización de sus instalaciones ganaderas. Tampoco parece probable a corto plazo que se vayan a sustituir las actuales compras de leche de vaca a otros países comunitarios, ni que se incrementen significativamente las exportaciones españolas de productos lácteos. No obstante, no quiero ser agorero con esta predicción y habrá que esperar cierto tiempo para analizar la evolución del mercado.
48-La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España) continua con su programa de control de la presencia de aflatoxinas en leche, por lo que cualquier ganadero interesado en obtener más información sobre este tema deberá ponerse en contacto con este departamento, directamente o a través de la Oficina Comarcal Agraria de su zona.
49-La tabla de equivalencias entre las distintas especies animales de las distintas producciones ganaderas se utiliza especialmente para la concesión de ayudas o subvenciones públicas a las explotaciones solicitantes con varias actividades productivas. Se define la 'Unidad de Ganado Mayor' (UGM) igual a 1 tomando como referencia la cabeza del bovino de más de dos años, y a partir de este valor unitario se establecen las equivalencias para el resto de especies ganaderas, expresadas en UGM/ cabeza animal. Por ejemplo, en el ganado bovino de 6 meses a 2 años de edad la equivalencia es igual a 0,6; en las especies caprina y ovina, se establecen los diferentes valores para los animales de más de 6 meses y menos de 1 año (0,10), machos adultos (0,12) y cabras (0,15). Asimismo, se establecen las equivalencias para el resto de las especies ganaderas, como los conejos reproductores (0,01), y las aves, con valores que oscilan entre 0,0035-0,03.
50-La cabra Malagueña es una raza autóctona andaluza originaria de la provincia de Málaga (España) a la que debe su nombre. Los animales se caracterizan por su perfil subconvexo, porte longilíneo y gran tamaño, con un peso vivo que oscila de 60 a 75 kg en los machos, y de 45 a 60 kg en las hembras; su cabeza es triangular y su capa es de color marrón de intensidad variable, desde el rubio muy claro al retinto o morado. Las cabras presentan una buena aptitud lechera, con producciones medias de 450 litros por lactación e incluso superiores en animales genéticamente seleccionados. Las mayores parideras se concentran en los meses de otoño e invierno, con unos índices de prolificidad de 1,8 a 2 cabritos por cabra. En general, estas cabras tienen una alta precocidad sexual. La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama) es la entidad encargada de velar por la pureza de esta raza.
51-La Escuela de Pastores de Andalucía (España) es una iniciativa de las Consejerías de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, y de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía, con la finalidad de elevar el nivel de formación actual de los jóvenes ganaderos y de aquellas personas del medio rural en general, para facilitar su incorporación a las explotaciones extensivas mediante el manejo de los sistemas tradicionales de pastoreo. Se pretende, por una parte, fijar la población en las zonas rurales menos desarrolladas y, por otra, evitar la pérdida del patrimonio cultural contribuyendo al mismo tiempo a la conservación de los recursos naturales autóctonos mediante prácticas medioambientales sostenibles. La Escuela, que tiene carácter itinerante, se celebra anualmente en una localidad andaluza diferente, con la colaboración de asociaciones de ganaderos y otras entidades e instituciones. La formación teórico-práctica impartida tiene carácter presencial, con una duración total de 480 horas, de las cuales 270 horas son realizadas de forma práctica con la asistencia de los participantes en diversas explotaciones caprinas colaboradoras, con un seguimiento y supervisión por parte de los ganaderos receptores (tutores) seleccionados previamente.
52-En la Red Ecológica Europea 'Natura 2000' se integran también territorios de la Comunidad Autónoma de Andalucía (España), tal como aparece recogido en el Decreto 493/2012, de 25 de septiembre, por el que se declaran determinados Lugares de Importancia Comunitaria como Zonas Especiales de Conservación de dicha red ecológica europea.
53-La internacionalización de las empresas agroalimentarias andaluzas, incluidas las industrias lácteas y microqueserías, es actualmente imprescindible para poder competir en un mercado global. La Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España) es el departamento encargado de la aprobación de las bases reguladoras para la concesión de ayudas y subvenciones en régimen de concurrencia no competitiva para las distintas líneas de apoyo: Programa de promoción internacional de la empresa andaluza; Programa de implantación en el exterior; Programa de cooperación empresarial en el exterior; Programa de apoyo a asociaciones; Programa de apoyo a la formación empresarial en internacionalización; Programa profesionales internacionales; y finalmente, Programa de apoyo a la consolidación internacional de la empresa andaluza.
54-La maduración de quesos en 'manteca ibérica' es una práctica tradicional muy arraigada en algunas zonas de Andalucía (España). El procedimiento es muy sencillo; consiste básicamente en utilizar la grasa del cerdo de raza ibérica como cubierta protectora del queso. En general, existen dos modos de actuación, el tradicional, en el que los quesos algo curados se introducen en unos recipientes de barro ('orza') prácticamente "enterrados" en la manteca, y la opción más moderna de frotar o "embadurnar" los quesos con la grasa unos días antes de su envasado y comercialización. Hay queseros que combinan ambas modalidades, con ligeras modificaciones. En las pruebas sensoriales que hemos realizado se demuestra claramente la influencia de la manteca en las características organolépticas de estos quesos: color, textura, aroma y sabor. Cualquiera que sea el procedimiento utilizado el maestro quesero debe controlar muy bien los plazos de tiempo para evitar la aparición de alteraciones en la calidad de los quesos en manteca, especialmente, la formación de aromas y sabores rancios.
55-Los ingredientes esenciales, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla; *Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano; *Fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación; y, finalmente, *Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.
56-Los ingredientes facultativos, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; *Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero en cantidad inferior al 30% (masa/masa) sobre el producto terminado; Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% (masa/masa), quedando incluido este porcentaje en el indicado para las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica; *Gelatina en cantidad máxima de 5 gramos/kilogramo de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados; y, finalmente, *Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% (masa/masa) sobre dicho extracto total.
57-El límite de colesterol, en relación con los esteroles totales presentes en los quesos de leches de vaca, cabra y oveja, será como mínimo del 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa, de acuerdo a lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España.
58-En el punto 4 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes aditivos autorizados: *Colorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre); y, *Otros aditivos distintos de colorantes y edulcorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero).
59-En el punto 5 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes materiales de recubrimiento (externo) y los tratamientos autorizados en la superficie (corteza) de los productos finales (exclusivamente en quesos madurados): *Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados; *Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra; *Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes incorporados, y aceites de origen mineral especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza; y, *Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración del (3,4)-benzopireno superior a 0,01 miligramos/ kilogramo de queso (en corteza), y siempre que el ahumado no se utilice para enmascarar defectos de calidad en los quesos.
60-Los ingredientes esenciales de los quesos fundidos son los siguientes: *Quesos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.1. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España.
61-Los ingredientes facultativos de los quesos fundidos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.2. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos); *Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; y *Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.
62-El límite de colesterol, dentro de los esteroles, de los quesos fundidos, será como mínimo del 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa, solamente en aquellos productos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), de acuerdo con lo establecido en el punto 3 apartado 3.3. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre.
63-El ácido fólico, vitamina B9 o vitamina M, es una sustancia orgánica que existe en los alimentos y que, en términos generales, permite que las células del organismo funcionen de manera normal. Dentro del papel biológico del ácido fólico hay que destacar que es necesario para la producción y mantenimiento de nuevas células, aspecto éste de enorme importancia durante los periodos de división y crecimiento celular rápido como ocurre en la infancia y en el embarazo. El ácido fólico es necesario para la formación de proteínas estructurales y la hemoglobina de la sangre, especialmente en los glóbulos rojos. Normalmente, es muy raro que se produzca su insuficiencia en los seres humanos.
64-La presencia de ácido fólico, también conocido con los nombres de ácido polínico, folato o folacina es, desde hace tiempo, una realidad en los productos lácteos. De forma natural se forma en el intestino, a partir de la flora intestinal, absorbiéndose principalmente en la segunda parte de nuestro intestino delgado (yeyuno), y luego se distribuye por los tejidos a través de la sangre y se almacena en el hígado. Se elimina a través de la orina y la deposición fecal. Su papel aparece relacionado con las enzimas que participan en la transferencia de grupos monocarbonados, resultando fundamental a nivel celular para sintetizar el ADN (ácido desoxirribonucleico) relacionado con la transmisión genética, y también el ARN (ácido ribonucleico), indispensable para constituir proteínas y tejidos del cuerpo humano. Otras propiedades del ácido fólico es su papel en la formación de los glóbulos rojos, los beneficios en la constitución neurológica fetal, la disminución de incidencia de las enfermedades cardiovasculares, la estimulación de los ácidos digestivos, la recuperación del apetito, y su contribución al correcto funcionamiento del sistema nervioso.
65-Nunca me cansaré de repetir que la única vía que tiene el elaborador artesano de productos lácteos para poder rentabilizar su empresa, por pequeña que ésta sea, es apostar por la calidad diferenciada, y vender lo que produce al precio real que su trabajo merece, evitando entrar en las estrategias comerciales de las grandes industrias de "tirar los precios". Dado que la propia dimensión productiva y el capital disponible de las pymes no permiten una competencia en igualdad de condiciones frente a las grandes empresas, el artesano deberá buscar su segmento de mercado más propicio, integrado por consumidores reales que existen en número creciente, aunque éstos no se encuentren necesariamente en los puntos de venta locales ni en las zonas rurales próximas a las microempresas lácteas artesanales. 66-La quesería artesanal 'El Cañao' ubicada en la localidad de Abrucena (Almería, España) es actualmente la empresa más premiada dentro de la categoría de quesos frescos de cabra. Esta pequeña empresa familiar elabora los quesos empleando exclusivamente la leche de su propio rebaño caprino de raza Murciano-Granadina. Los restantes ingredientes utilizados son el cuajo y la sal, sin ningún tipo de aditivos químicos. 67-Informar y formar al consumidor es el principal reto de los queseros artesanos en los tiempos de crisis actuales, ya que sin ello difícilmente podrán vender sus quesos a los precios justos que les permitan asegurar el futuro de sus pequeñas empresas. Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de causa de cierta incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la inexistencia de datos en las etiquetas de los productos comercializados. 68-En su importante y personal tarea de "explicar" sus quesos a los consumidores, los artesanos deben utilizar todo su ingenio a la hora de "vender" su calidad diferenciada. En este sentido, la organización de degustaciones comentadas de los quesos acompañadas por unos folletos explicativos didácticos son instrumentos muy eficaces para conseguir los objetivos perseguidos. En mi opinión el productor debería acostumbrase a realizar estas actividades promocionales con sus propios recursos, ya que en estos momentos de grandes recortes presupuestarios las instituciones públicas carecen de medios económicos para la financiación de servicios distintos de las áreas prioritarias (salud, educación, ayudas sociales). 69-La hostelería, la gastronomía y el turismo son sectores donde los quesos artesanos tienen la "obligación" de estar presentes, por su estrecha relación de estos colectivos con visitantes y turistas nacionales y extranjeros, que demandan alimentos de calidad diferenciada y, en general, tienen un mayor poder adquisitivo que otros segmentos de consumidores.
70-El consumidor debe saber que los quesos artesanos son alimentos de calidad diferenciada, que además tienen "vida propia", y cuyas características organolépticas suelen variar en las distintas épocas del año, dependiendo de múltiples factores asociados a los propios sistemas ganaderos tradicionales, sin que esta heterogeneidad deba considerarse un inconveniente, siempre y cuando las cualidades sensoriales del producto sean buenas. Tampoco debe olvidar el consumidor que las características cualitativas del queso se van modificando desde el momento de su compra hasta su consumo, por lo que es necesario conocer cuál es el período de tiempo más idóneo para consumir cada variedad.
71-En el acto de la compra del queso, igual que en otros alimentos, los consumidores deben ser informados sobre los pasos siguientes para sacar el máximo partido al producto adquirido, entre ellos, los requisitos para su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, en su caso, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). No obstante, en una compra racional lo primero que debe hacer el consumidor es una identificación completa del queso, leyendo todos los datos que figuren en las etiquetas y envases, y si esta información es escasa o ininteligible, se aconseja preguntar a los empleados o responsables de venta del establecimiento, antes de adquirir el producto.
72-La creación de microempresas lácteas puede suponer una alternativa económica viable para los ganaderos productores de leche y otros grupos de personas emprendedoras que viven en las zonas rurales de muchas regiones del mundo. Con unas mínimas inversiones iniciales se puede realizar una actividad productiva, que al menos permita la creación del puesto de trabajo del propio empresario (autoempleo) y, a medida, que la empresa vaya creciendo se podrán generar nuevos empleos. En mi opinión, es tanto o más importante para el éxito de una nueva empresa, la ilusión y el esfuerzo que el propio capital invertido inicialmente. Asimismo, es necesario tener las ideas muy claras o asesorarse con profesionales expertos antes de acometer cualquier emprendimiento, por pequeño que éste sea. La persona que lidere el proyecto empresarial deberá formarse adecuadamente tanto en aspectos tecnológicos como económicos.
73-La recopilación de información es el primer paso que hay que dar antes de iniciar cualquier nuevo emprendimiento, consultando todas las fuentes disponibles que, afortunadamente, hoy son muchas: libros, revistas especializadas, Internet, medios de comunicación, etc. También es conveniente reunirse con expertos y especialistas y profesionales del sector productivo de que se trate, y realizar visitas a empresas similares en funcionamiento. No hay que olvidar que una completa información enriquece la toma de decisiones.
74-La definición de la idea sobre el proyecto a emprender requiere la ordenación de toda la información recopilada en el paso anterior, siendo muy conveniente hacer un resumen escrito de la nueva actividad productiva describiendo, en un lenguaje sencillo y un formato reducido, la propuesta de actuación (1-2 páginas), incluyendo un listado de los posibles inconvenientes y ventajas, así como las diversas expectativas del emprendedor frente a otras posibles alternativas económicas. No hay que olvidar que, en general, la idea no escrita presenta serias limitaciones para su análisis objetivo por parte de terceras personas.
75-Los trámites burocráticos exigidos por los distintos departamentos de las administraciones públicas para iniciar un emprendimiento o crear una empresa son muchas veces complicados para personas que desconozcan los procesos administrativos, por lo que es muy aconsejable contactar previamente con las autoridades implicadas en los proyectos empresariales del sector agroalimentario: ayuntamiento, salud pública, industrias agroalimentarias, medio ambiente, antes de realizar ninguna actuación que implique gastos para el emprendedor. Sin duda, contribuye mucho a la agilidad de la tramitación, solicitar una reunión con los funcionarios responsables de los distintos departamentos competentes en la materia, para que puedan conocer el documento elaborado por el promotor de la idea o iniciativa en el paso anterior. De este modo, una vez revisado el documento por los respectivos responsables públicos, se tendrá la seguridad de que se ajusta a los criterios exigidos en la normativa vigente o, en su caso, se conocerán las modificaciones necesarias para su conformidad. La tramitación de los permisos y licencias oficiales no debe suponer un obstáculo a la hora de crear una microempresa dentro del sector agroalimentario. 76-La formación y capacitación profesional de los recursos humanos implicados en el nuevo proyecto agroalimentario resulta imprescindible antes de la puesta en marcha de la empresa. Cuanto mayor cualificación tengan los emprendedores mejores serán los resultados de su nueva iniciativa empresarial. En este sentido, se deben elegir aquellos programas de formación con contenidos teórico-prácticos adaptados al tipo de emprendimiento previsto, impartidos por las instituciones y entidades con experiencia contrastada en los diferentes eslabones de la cadena sectorial agroalimentaria: producción de materias primas, transformación e industrialización, distribución, comercialización, control de calidad, promoción, etc. Aunque muchas veces no se considera imprescindible la formación de los recursos humanos implicados en cualquier actividad productiva, sin embargo, en el sector agroalimentario podemos confirmar que una buena cualificación profesional marca diferencias notables en el funcionamiento diario de las empresas, y en la resolución de los posibles contratiempos que indefectiblemente se presentan en la rutina de trabajo.
77-El Plan de empresa o de negocio resulta imprescindible para todo proyecto de inversión; es el documento en el que se plasman la estructura y las bases de funcionamiento del modelo productivo elegido, incluyendo el diseño de la microempresa con las distintas estrategias, áreas de trabajo y actividades definidas en cada caso (abastecimiento de materias primas, sistemas de producción y transformación, instalaciones y materiales, comercialización, control de calidad). En todo plan de empresa deben figurar las cuestiones técnicas propias del sistema productivo elegido, así como las cuestiones económicas incluyendo las distintas partidas del presupuesto, las fuentes de financiación y posibles subvenciones, los cuadros de amortización, y un estudio de rentabilidad de la inversión. Este documento permite conocer y cuantificar los resultados económicos del proyecto de inversión y compararlos con otras alternativas empresariales, con objeto de tomar lo antes posible las decisiones oportunas en el caso de posibles desviaciones en el plan definido previamente. Es un riesgo elevado crear una empresa sin un plan previo; dejar las decisiones en manos del azar es una verdadera temeridad, por muy pequeña que sea la inversión prevista inicialmente.
78-La Segureña es una raza ovina autóctona, cuyo nombre se debe a la sierra y río Segura (España); estos animales tienen una elevada rusticidad y buenos niveles productivos, adaptándose bien a entornos difíciles, como ocurre en algunas zonas áridas de Andalucía oriental, con un clima continental riguroso y extremado y una escasa y mal distribuida pluviometría (próxima a los 350 mm anuales), donde a menudo subsisten muchos de estos rebaños con una alimentación escasa debido a que el período vegetativo de los pastos se reduce a unos pocos meses al año. Aunque esta raza es esencialmente de aptitud cárnica, especializada en la producción de corderos de gran calidad, que se suelen sacrificar a pesos que oscilan de 24 a 30 kilogramos; sin embargo, hay que señalar que muchas ovejas tienen un potencial lechero nada desdeñable como lo demuestran los resultados obtenidos en las investigaciones realizadas en la Finca Experimental Los Morales en Huéscar (Granada), durante muchos años, y en los que he participado constatando los datos productivos en varios rebaños de la zona y de otras localidades andaluzas. De este modo, se ha puesto de manifiesto cómo la producción estacional de leche transformada en quesos artesanos supone una importante fuente de ingresos para estas explotaciones ovinas, contribuyendo a asegurar la rentabilidad de esta raza autóctona. La Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño (Ancos) es la entidad encargada de la promoción y control de la raza. 79-El origen de la raza ovina Merina, de gran rusticidad y capacidad de adaptación a distintos entornos naturales, se remonta hasta tiempos remotos, llegando ya a representar hace muchos siglos un capítulo muy importante en la historia socioeconómica de España, principalmente por su alta especialización para la producción de lana, cuya excelente calidad de vellón la convirtió en una raza muy apreciada a nivel mundial. En la actualidad sigue siendo la raza ovina más difundida en el mundo, incluidas las razas derivadas de la misma (tronco merino). Las principales características raciales de estos animales son su cabeza ancha y corta, una línea fronto-nasal con ligera depresión y órbitas poco salientes, cuello corto, tronco de longitud media, espalda redondeada y bien proporcionada, extremidades vigorosas con articulaciones amplias y pezuñas fuertes. De una orientación originaria basada casi exclusivamente en la producción de lana, posteriormente la aptitud cárnica ha pasado a tener gran importancia tanto por los bajos precios de la lana en el mercado mundial como por las propias cualidades fisiológicas y productivas de la raza Merina, con capacidad de dos partos anuales o incluso tres cada dos años. Durante los últimos años, en algunas zonas del sur de España, como ocurre en Andalucía y Extremadura, la producción láctea de esta raza va cobrando cada vez más importancia, debido principalmente a la excelente aptitud quesera de la leche obtenida en estos rebaños ovinos, incluidos los sistemas extensivos. En España, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino que es la entidad encargada de velar por la pureza y selección de esta raza y de promover su expansión.
80-Andalucía cuenta con una amplia diversidad de productos lácteos elaborados y comercializados por las pequeñas empresas artesanales localizadas en las ocho provincias de la región. Aunque predominan los lácteos caprinos, también se elaboran otros productos empleando leches de oveja y de vaca. De todos los productos lácteos andaluces, los quesos son los más comercializados, dentro y fuera de la región.
81-Una encuesta realizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) en las empresas de sus asociados ha permitido caracterizar las producciones lácteas de las mismas. A continuación se enumeran por provincias, las principales especialidades lácteas (diferentes líneas de producción) comercializadas por las empresas artesanales andaluzas, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los diferentes tipos (listado genérico no exhaustivo): Almería (13 especialidades), Cádiz (29), Córdoba (32), Granada (24), Huelva (21), Jaén (19), Málaga (26), y Sevilla (25 especialidades). Estos resultados muestran un mayor número de especialidades lácteas respecto a la encuesta anterior, lo que indica que los queseros están apostando firmemente por diversificar sus producciones, ampliando así sus mercados.
82-El queso 'La Calahorra' tiene una antigua tradición en numerosas localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (al noreste de la provincia de Granada, España), así como en algunos municipios de la comarca granadina de Iznalloz. Su nombre se debe a la localidad homónima, con gran presencia en toda la zona del Marquesado del Zenete. En la receta tradicional se define como un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja, principalmente, mezclada estacionalmente con leche de cabra; su coagulación es de tipo enzimático; su pasta es prensada, y no cocida. Se clasifica como queso semigraso o graso. Esta variedad de queso está incluida en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea.
83-Actualmente, se emplea mucho la palabra 'sostenibilidad' en muchos ámbitos y, entre ellos, el económico. Los orígenes del concepto se encuentran en el campo ambiental, donde desde un primer momento se detecta que la actividad humana está produciendo fenómenos difícilmente controlables cuando no irreversibles, como el cambio climático, la disminución de la capa de ozono, la contaminación generalizada, la pérdida de biodiversidad, la deforestación o la desertificación. Desde hace años, las Naciones Unidas acordaron la celebración de la "Cumbre de la Tierra", ante la necesidad de que todos los países del mundo definieran un nuevo enfoque de modelo económico en el que se integren las cuestiones relativas al medio ambiente y al desarrollo, debido al deterioro continuo del medio ambiente global. 84-El modelo económico sostenible empezó a generalizarse a partir del conocido Informe Brundtland (1987), ratificado en la Cumbre de Río (1992), donde se consolidó la definición de desarrollo sostenible como “aquél capaz de satisfacer las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones venideras para atender a sus propias necesidades”.
85-En el proceso de elaboración de quesos, la coagulación de la leche es una etapa tecnológica fundamental, por su influencia sobre el rendimiento quesero y la calidad final del producto. Por tanto, esta etapa debe ser controlada en función de las características del queso que se está elaborando. Aunque habitualmente, el maestro quesero realiza dicho control de un modo empírico, basado en su experiencia profesional, no obstante, desde hace varios años se vienen desarrollando métodos instrumentales para controlar la coagulación de la leche de forma objetiva. 86-Entre los diversos instrumentos existentes para el control de la coagulación de la leche, y que hemos utilizado en nuestros estudios y trabajos de investigación, se encuentran los aparatos ópticos, entre ellos, el 'Optigraph' (INRA-Ysebaert), cuyo funcionamiento está basado en la medida de la atenuación de la radiación infrarroja cercana del espectro electromagnético al pasar por la muestra de leche durante la fase de coagulación. Mediante este aparato se pueden determinar diversos parámetros relacionados con la coagulación de la leche: velocidad, momento de iniciación o arranque, tiempo de coagulación, evolución de la firmeza del coágulo a lo largo del tiempo, etc.
87-El 'Camembert' es uno de los quesos franceses más conocidos; se elabora con leche de vaca y está amparado por una denominación de origen protegida (DOP). Una de las falsas creencias de algunos consumidores es que la blancura exterior de este queso (corteza) se debe al uso de harina; en este caso hay que explicarles que es debida a la acción de los mohos (Penicillium candidum, o Penicillium camembertii), que crecen superficialmente en esta variedad de queso, contribuyendo no solo a su aspecto externo sino también a la formación de la textura, y del aroma y sabor característicos de este producto. Los consumidores expertos en este queso prefieren los aromas y sabores más intensos, incluso con fuertes notas amoniacales. 88-A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que pueden condicionar, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros. 89-Una vez redactado el programa de la cata de quesos, y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, las charlas previas a los participantes en la cata no deben alargarse demasiado (15-20 minutos, tiempo máximo), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo de personas participantes. 90-Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de los alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación cualitativa de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter muy subjetivo, sin embargo, aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.
91-Aunque lamentablemente el análisis sensorial está aún poco generalizado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente para el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen protegidas (DOP), a través de sus propios paneles de catadores expertos seleccionados por los respectivos Consejos Reguladores.
92-Existen diversas formas de presentar los resultados de una cata de productos lácteos, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones de quesos, se hayan presentado solos o acompañados de otras informaciones complementarias, son valiosos instrumentos para que los fabricantes puedan mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente, y para elevar el nivel de formación del consumidor.
93-Aunque lentamente, se aprecia una progresiva incorporación de las microempresas lácteas españolas a Internet y una mayor presencia en las redes sociales. Estas gigantescas plataformas de comunicación global deben ser aprovechadas no solamente por parte de los grupos multinacionales y las grandes industrias sino también por las pymes para dar a conocer sus producciones a los consumidores e introducir los productos en nuevos mercados. Mi enhorabuena y a seguir avanzando en estas campañas de promoción, tan necesarias para la difusión de la cultura alimentaria!
94-Una adecuada selección de las materias primas es imprescindible en cualquier proceso de fabricación, no solamente para cumplir con los requisitos exigidos por la normativa, sino también para asegurar la calidad final de los productos fabricados. En el sector agroalimentario, además de las materias primas básicas, todos los ingredientes y auxiliares de fabricación que se utilicen deben tener una procedencia legal, para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo y la seguridad alimentaria de los consumidores. Aún más gráficamente hay que insistir en esta importante cuestión, en ocasiones descuidada, y que en el caso de la elaboración de quesos tiene una gran incidencia en la calidad de los productos que salen al mercado. ¡Es imposible hacer un buen queso utilizando leche de mala calidad! 95-El queso 'Aracena' se elabora tradicionalmente en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva (España), denominándose también desde muy antiguo como queso de Huelva, queso de La Sierra de Aracena, o de la Serranía de Huelva. Esta variedad tradicional se conoce también por algunas de sus características, como queso 'sudado', 'picón' o queso añejo de cabra. Es un queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado exclusivamente de leche de cabra, de coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y, frecuentemente con 'morga' en el exterior (corteza). Puede conservarse en aceite de oliva durante mucho tiempo. Se clasifica dentro de las categorías de quesos graso y extragraso; su formato es cilíndrico algo irregular, con la superficie lisa; el peso varía de 0,8 y 1,3 kg. Antiguamente, se elaboraba con leche cruda en numerosas explotaciones caprinas de la sierra, siendo los rebaños tradicionales de la raza autóctona Blanca Andaluza que, aunque su orientación es la producción cárnica, algunas cabras también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera, produciendo una leche aromática y de elevado extracto seco. En los rebaños de las zonas serranas aún pervive el manejo extensivo, con pastoreo diario en la dehesa, aprovechando la gran variedad de pastos que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar. Esta variedad de queso está incluida en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea.
96-El nombre 'Floría' (pronunciado sin la letra 'd') es un localismo bastante empleado en las zonas rurales de Andalucía para referirse a la cabra Florida, que es una raza autóctona de protección especial, cuyas principales características ya se han descrito en este blog.
97-El queso 'Feta' es una de las variedades tradicionales más famosas de Grecia, y actualmente muy reconocida a nivel internacional. Antiguamente, y según las zonas y épocas del año, este queso se elaboraba exclusivamente con leche cruda de oveja, de cabra, o de mezcla de ambas. No hay que confundir este tradicional queso griego con las numerosas imitaciones existentes en el mercado mundial, elaboradas principalmente, con leche de vaca. La legislación actual protege la calidad diferenciada y la zona de elaboración del auténtico queso Feta. Esta variedad tradicional, de elevado contenido en sal, es muy utilizada en ensaladas y otros platos culinarios, pudiendo conservarse en salmuera durante mucho tiempo (meses o incluso, años). 98-El queso 'Pedroches', conocido también con los nombres de los pedroches o del valle de los pedroches, se elaboraba tradicionalmente en las localidades de la comarca agraria homónima, al norte de la provincia de Córdoba (España). Esta variedad tradicional se elaboraba con leche de oveja de raza Merina exclusivamente, que se coagulaba por adición de 'hierbacuajo', preparada a partir de los pistilos del cardo Cynara cardunculus o C. humilis, recolectado en el campo por los pastores de la zona durante los meses de floración (mayo-julio). Se clasifica como queso graso a extragraso, madurado, de semicurado a curado, coagulación enzimática (coagulante vegetal), y pasta prensada y no cocida. Su forma es cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto; el peso varía entre 900 gr y 1,5 kg. Algunos productores elaboran las típicas 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. Esta variedad de queso está incluida en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea.
99-El queso 'Cádiz', conocido también como queso de la sierra de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz, se elaboraba tradicionalmente en las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de la provincia de Cádiz (España) y en algunos municipios de la comarca gaditana de La Janda. La variedad tradicional se elaboraba exclusivamente con leche cruda de cabra de razas autóctonas. Existen diversas presentaciones como queso fresco o tierno, y con distintos tiempos de maduración. Se clasifica como queso semigraso a graso, de coagulación enzimática, y de pasta prensada y no cocida. Su forma es cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo característico del 'entremiso' y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto; el peso varía entre 1,5 y 2,5 kg, aunque también se puede presentar en formatos más pequeños. Algunos productores conservan los quesos en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, o "emborrados" en salvado de trigo, presentaciones muy valoradas por los consumidores locales. Esta variedad de queso está incluida en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea.
100-Málaga (España) es actualmente la provincia andaluza que cuenta con un mayor número de queserías, especializándose en la elaboración de quesos de cabra, debido a la abundancia de esta especie animal (mayor censo caprino nacional). La tradición quesera malagueña está suficientemente contrastada, con una gran difusión y arraigo de esta actividad en prácticamente todas las comarcas rurales malagueñas, tal como se expone en diversos estudios realizados hasta la fecha (J.L. Ares, 1986, 1994; Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, 2003, y otros).
101-Además del reconocido queso Idiazabal elaborado en las regiones de Navarra y País Vasco (España), existen en estas zonas otras variedades tradicionales menos conocidas, entre ellas, los quesos Entzia, Aitzgorri, Badaya, Gorbea, Orduña, y Gaztazarra. Aún hoy es posible ver elaborar estos quesos por los pastores de ovejas en estos hermosos parajes de valles y montañas, utilizando las recetas ancestrales de sus antepasados. 102-Los quesos elaborados en España en pequeñas queserías de campo o microempresas artesanales son grandes desconocidos fuera de sus zonas de producción, y especialmente, para los consumidores de las grandes ciudades y aglomeraciones urbanas. Para cambiar esta situación se requiere la realización de actividades de promoción específicas para estos quesos, como ha hecho recientemente la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) en el marco del Salón del Goumet celebrado en Madrid (España). Desde aquí animo a QueRed a seguir en la línea emprendida. 103-Cualquier persona que ponga en marcha un proyecto empresarial debe dimensionar previamente el sistema productivo y elegir la tecnología más apropiada para cumplir con su idea inicial. Suele ocurrir con frecuencia que se sobredimensionan las instalaciones quedando las mismas infrautilizadas, lo cual repercute negativamente en la amortización de la inversión realizada dentro de los plazos normales, disminuyendo o anulando la rentabilidad de la empresa. En el ámbito del sector agroalimentario es frecuente encontrar pymes sobredimensionadas con capacidades productivas similares a las grandes industrias. Algunas de las queserías que fracasan es debido a esta problemática. Mi recomendación es que se defina el modelo empresarial los más ajustado posible a la realidad de cada iniciativa; una cosa es hacer queso de campo con leche de la propia ganadería, otra es hacer queso artesano comprando leche a los productores de la zona en cantidades limitadas, y otra muy distinta es elaborar grandes cantidades de quesos mediante procesos altamente tecnificados. Hay que ir despacio, ya que las prisas no son buenas compañeras de camino en los negocios. Ejemplos no faltan!
104-¿Tiene algún significado especial la calificación de un queso como 'de autor'? Si se trata de un uso con fines estrictamente promocionales, al estilo de lo que sucede con otros productos, como en los vinos, aceites, etc., podría estar justificada su utilización para no ser menos que esos otros alimentos. Sin embargo, si se quiere cumplir los requisitos establecidos en materia de normas de etiquetado hay que tener en cuenta que la legislación alimentaria actual no contempla dicha expresión. En mi opinión, todos los quesos elaborados en las microqueserías y pequeñas empresas queseras artesanales son 'de autor' por tratarse de alimentos que son hechos casi manualmente empleando una receta predeterminada, creada o adaptada por el maestro quesero según su propio criterio y su 'saber hacer'. En este sentido, cada día el maestro quesero imprime su sello personal a los quesos artesanos que elabora en su pequeña empresa, ya sea la receta empleada de origen tradicional o de su propia creación. Otra cuestión bien diferente es que el artesano elaborador sea un robot electrónico o un dispositivo mecánico que trabajan de forma totalmente automatizada, quedando en este caso pendiente de dilucidar la posible autoría del citado producto final, sin olvidar que hasta la fecha los quesos, al igual que otros alimentos de orígenes muy antiguos, no pueden ser patentados, ni generan derechos 'de autor'. 105-Aunque en la receta tradicional se establece que el queso suizo 'gruyère', de pasta cocida, debe presentar una textura cerrada, sin ojos, lo cierto es que actualmente en el comercio se pueden encontrar imitaciones con numerosos ojos repartidos regularmente, con un tamaño medio variable de 0,5-1 cm.
106-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción, modificación o baja de los establecimientos ganaderos en el Registro de Explotaciones Ganaderas de Andalucía se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 107-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción o modificación de las solicitudes en el Registro General de Comerciantes Ambulantes de Andalucía se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 108-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción o modificación de las solicitudes en el Registro de Artesanos de Andalucía se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 109-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción o modificación de las solicitudes en el Registro de Sociedades Agrarias de Transformación de Andalucía se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 110-La notificación de la concesión de incentivos a organismos públicos para la contratación de recursos humanos dedicados a investigación, se realiza mediante Anuncio de la Secretaría General de Universidades, Investigación y Tecnología de la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, detallando los organismos beneficiarios, las cantidades de incentivos concedidas, los números de contratos incentivados, y las partidas presupuestarias correspondientes, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 111-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción o modificación de expedientes en el Catálogo de Explotaciones Prioritarias de Andalucía (Ley 19/95) se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 112-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción, modificación y cancelación de actos en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Igualdad, Salud y Políticas Sociales de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 113-La notificación de trámites administrativos de expedientes sancionadores y calendario de audiencias preceptivas en materia de infracciones en Sanidad Animal se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 114-La notificación de trámites administrativos de expedientes relativos al Carné de aplicador de productos fitosanitarios se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 115-La notificación de trámites administrativos de expedientes sancionadores y calendario de audiencias preceptivas en materia de infracciones en Bienestar Animal se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 116-La notificación de trámites administrativos de audiencias preceptivas relativas a las Ayudas Financieras del Fondo Operativo correspondiente se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 117-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción, modificación o renovación de las solicitudes en el Registro Oficial de Productores y Operadores de Medios de Defensa Fitosanitarios de Andalucía (ROPO) se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 118-La notificación de la concesión de incentivos en materia de Innovación y Desarrollo empresarial se realiza mediante Resolución de la Secretaría General de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía, detallando las empresas beneficiarias y las cantidades concedidas, y siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 119-La notificación de trámites administrativos de expedientes relativos a inscripciones de los Delegados de Prevención de Riesgos Laborales se realiza mediante Anuncio de Delegación Territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 120-La notificación de trámites administrativos de expedientes en materia de cumplimiento de la legislación medioambiental y la concesión de Autorización Ambiental se realiza mediante Anuncio de Delegación Territorial de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 121-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción, modificación o cancelación de las solicitudes en el Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales en Andalucía se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 122-La notificación de trámites administrativos sobre la concesión de ayudas para la consolidación del Trabajo Autónomo se realiza mediante Anuncio de la Dirección General de Economía Social y Autónomos de la Junta de Andalucía, haciendo mención del expediente correspondiente, y siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.
123-La notificación administrativa de disolución de empresas públicas y asimiladas se realiza mediante Anuncio publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, siendo frecuente la forma de Edicto firmado por el presidente de la correspondiente Comisión Liquidadora. 124-La notificación de trámites administrativos de expedientes sancionadores y calendario de audiencias preceptivas y de recursos en materia de Fraudes de empresas agroalimentarias de los registros oficiales, se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 125-La notificación de trámites administrativos relativos a la baja de empresas inscritas en el Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía (RIAA), se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 126-La notificación de trámites administrativos e incoación de expedientes relativos a Cese definitivo de actividad y extinción de autorización sanitaria de los establecimientos alimentarios, se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Igualdad, Salud y Políticas Sociales de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.
127-La notificación de trámites administrativos relativos a procedimientos en el Registro de Establecimientos del sector de la Alimentación Animal, se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 128-La notificación de trámites administrativos relativos a procedimientos en el Registro oficial de Productores, Comerciantes e Importadores de Vegetales, se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde se ubica la empresa interesada, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 129-El Registro de Transportistas y Medios de Transporte de Animales Vivos de Andalucía se crea mediante el Decreto 287/2010, de 11 de mayo, que regula el procedimiento y requisitos para su autorización e inscripción en el Registro. Ha sido modificado mediante el Decreto 451/2015, de 10 de noviembre.
130-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción, modificación, renovación o cancelación de Establecimientos de Distribución y/o Dispensa de Productos Zoosanitarios se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 131-La notificación de trámites administrativos de procedimientos sancionadores y plazos de los recursos en materia de infracciones en Agricultura y Pesca se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 132-La notificación de trámites administrativos relativos a inscripción, modificación o cancelación en el Registro de Empresas Acreditadas como Contratistas o Subcontratistas en el sector de la Construcción de la Comunidad Autónoma de Andalucía (REA) se realiza mediante Anuncio de la Delegación Territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía de la provincia donde reside el interesado, siendo dicho acto publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. COMENTARIOS GENERALES
1-APRENDER, HACIENDO: La utilización de plantas piloto y prototipos se ha convertido en una necesidad en el área de la agroalimentación, tanto en actividades de investigación y desarrollo, como en los programas formativos dirigidos a empresarios, técnicos, profesionales y estudiantes de enseñanza secundaria y universitaria. En este sentido, se requiere que las instalaciones tengan un diseño racional que reduzca los costes de la inversión total y que sea funcional en la consecución de los objetivos previstos. En el caso de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se ha elegido un modelo real similar al de una pequeña empresa del sector, totalmente ajustado a los requisitos exigidos por la legislación vigente, lo que ha condicionado desde el principio el diseño final. 2-LA MODERNIZACIÓN, IMPRESCINDIBLE: La Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque es actualmente una dependencia del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), que fue creada en el año 1986, y desde su puesta en marcha hasta la fecha ha tenido varias reformas para la ampliación y mejora de sus instalaciones, entre ellas, la sala de recepción de materias primas e ingredientes de fabricación, el obrador o sala de elaboración, las cámaras climatizadas, la sala de expedición de productos terminados, y otras dependencias y almacenes varios. La Planta cuenta además con una miniquesería de experimentación, y un laboratorio equipado para la realización de análisis físicos, químicos y microbiológicos, según los protocolos oficiales correspondientes.
3-USAR INSTALACIONES HOMOLOGADAS: Las instalaciones de la Planta Piloto cuentan con todos los permisos y autorizaciones obligatorias, lo mismo que para cualquier industria láctea real: Registro General Sanitario de Alimentos, Registro de Industrias Alimentarias, Informe Ambiental, etc. De este modo se ha convertido en un modelo-escaparate de actuación para todos sus usuarios, especialmente, para aquellos empresarios que tengan previsto poner en marcha proyectos de inversión en el sector lácteo. 4-EL ENTORNO PRODUCTIVO: La elección del lugar de emplazamiento de la Planta Piloto, financiada en el período 1985-86 por la Junta de Andalucía, ha tenido en cuenta las características del entorno geográfico, con objeto de conseguir un mayor aprovechamiento desde el principio. Así, se eligió la localidad de Hinojosa del Duque, enclavada en Los Pedroches y vecina del Alto Guadiato, ambas comarcas naturales del norte de la provincia de Córdoba (España), donde la producción de leche representa una importante actividad económica, concentrándose en la zona la mayor densidad de explotaciones de vacuno lechero de Andalucía, así como numerosas empresas ganaderas de las especies caprina y ovina. 5-A DISPOSICIÓN DE LA SOCIEDAD: Actualmente, la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA es la única existente en Andalucía, y de las pocas de España que tienen actividades todo el año. Desde la puesta en marcha, la Planta se puso a disposición de todos los agentes de la cadena láctea: ganaderos, elaboradores artesanos e industriales, distribuidores, funcionarios de diversas instituciones, profesionales y técnicos vinculados con el sector, investigadores, docentes, extensionistas, asociaciones y entidades del ámbito privado, etc. 6-MODELO INTEGRADO DE ACTUACIÓN: Gran parte de las primeras actividades de la Planta Piloto se han programado de acuerdo con las propuestas de distintos interlocutores, para obtener resultados directamente aplicables al sector lácteo. Para un mejor aprovechamiento de todas las instalaciones se diseñó un programa integrado de actuación, incluyendo actividades de formación, asistencia técnica y extensión. Asimismo, se comenzó a participar activamente en líneas de trabajo de investigación y desarrollo (I+D), en colaboración con diversas instituciones y organismos públicos (universidades, centros de investigación, ayuntamientos, diputaciones), y entidades privadas (asociaciones de criadores de razas ganaderas autóctonas, asociaciones empresariales, federaciones de cooperativas, consorcios, fundaciones). Este modelo de actuación ha permitido realizar una transferencia de conocimientos adaptado a las necesidades reales de las empresas lácteas.
7-APOYO AL SECTOR LÁCTEO: El balance general de la Planta Piloto, hasta la fecha actual, se puede considerar positivo, sobre todo si se tienen en cuenta los resultados concretos obtenidos y su gran vinculación con el sector lácteo. En las instalaciones de la Planta se han formado la práctica totalidad de los empresarios y técnicos del sector lácteo de Andalucía, y muchos de otras regiones españolas (Canarias, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Extremadura, Madrid, Murcia, entre otras). Por otra parte, también hay que señalar la participación en distintas actividades de cooperación internacional dirigidas a la especialización y capacitación de profesionales y empresarios procedentes de América Latina, Magreb (norte de África) y Portugal. 8-DOCENCIA, OFICIO VOCACIONAL: La docencia es una actividad laboral que requiere principalmente una gran vocación, unida a un indudable sacrificio para responder adecuadamente a las necesidades de los participantes en los distintos programas formativos. En mi ya dilatada experiencia docente, he aprendido no sin dificultades que el docente debe adaptar sus métodos didácticos a los alumnos y no al revés. No es lo mismo impartir clases a estudiantes universitarios que a empresarios, dado que sus perfiles académicos suelen ser distintos y, en gran medida, sus motivaciones y urgencias también. Al impartir clases particulares el objetivo final suele ser siempre el mismo, conseguir que el alumno apruebe determinada asignatura lo antes posible. La docencia dirigida a jóvenes o mayores que quieren aprender un oficio o mejorar su cualificación profesional deberá tener como finalidad el aprendizaje de una serie de conocimientos, pero con una carga práctica muy importante para desarrollar las habilidades y destrezas requeridas. La enseñanza universitaria varía de unos centros a otros, ya que no todos cuentan con modernas instalaciones ni campos de prácticas apropiados, sin embargo, el objetivo final en cada carrera es el mismo: cumplir el programa formativo aprobado en el correspondiente plan de estudios, muchas veces sin tener en cuenta las exigencias reales del mercado de trabajo, con la presunción de que los mejores siempre encontrarán empleo. Finalmente, cabe señalar que la formación empresarial es algo totalmente diferente, ya que de lo que se trata es de trasmitir unos conocimientos y destrezas a personas que tienen sus propias empresas o que van a realizar inversiones para poner en marcha proyectos e iniciativas reales, cuyo éxito o fracaso va a depender mucho de su nivel formativo técnico-económico, es decir, que lo que está realmente en el punto de mira es dinero "contante y sonante", y no la nota final de la asignatura o del título académico en cuestión. 9-TRABAJO DINÁMICO EN EQUIPO: Cuando tuve la primera ocasión de impartir clases en la universidad, casi antes de comenzar, muy pronto me dí cuenta de la enorme importancia que tenía para el éxito de la tarea docente el contar con la ayuda de un equipo humano competente y predispuesto a la colaboración en todo momento. Gracias a ello pude hacerme cargo de las prácticas de 'Industrias de Fermentación', asignatura anual y de carácter obligatorio en el tercer curso de la titulación de Ingenieros técnicos agrícolas en la Universidad Politécnica de Madrid (España). En este sentido, destaco la inestimable y eficaz ayuda de Alfredo, ayudante de laboratorio, que siempre tenía el laboratorio de prácticas en "perfecto estado de revista", y en las mesas y estanterías todos los materiales necesarios para facilitar mi tarea docente. Dada la complejidad de los protocolos de muchas técnicas analíticas, no me cabe ninguna duda de que sin su valiosa colaboración yo no hubiera logrado impartir el programa de prácticas de modo completo. También es justo reconocer la gran implicación del alumnado en las tareas de recogida y limpieza de los materiales utilizados en cada jornada. Desde entonces hasta la fecha he realizado tareas docentes en distintas universidades españolas y extranjeras, con resultados generalmente satisfactorios, pero siempre recuerda uno de aquella primera vez... 10-TRANSMISIÓN DE CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIAS: Conocer en profundidad los fundamentos técnicos y el funcionamiento de los procesos productivos de las Industrias Alimentarias no requiere únicamente el dominio teórico de ciencias básicas como la química, microbiología, física, mecánica, materiales, construcción, ingeniería, entre otras, sino que muy especialmente es necesario familiarizarse con la situación real de las empresas de este importante sector económico, sin olvidar por ello el importante papel formativo de un completo programa de sesiones prácticas en los laboratorios y las plantas piloto. En este sentido, he tenido la suerte de formarme en esta especialidad en la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola (EUITA) de la Universidad Politécnica de Madrid (España) donde la cátedra de Industrias Agrícolas tenía a su cargo la impartición de diversas asignaturas anuales, que abarcaban los principales sectores agroalimentarios: Extractivas, Elaiotecnia, Lácteas, Fermentaciones, estando al frente de los programas de contenidos teórico-prácticos docentes con experiencia real en estas industrias y, al mismo tiempo, vinculados con las empresas más importantes de cada especialidad, lo que facilitaba las visitas de estudio del alumnado y la realización de prácticas en sus instalaciones. Asimismo, esta formación estaba complementada por las numerosas actividades programadas por el departamento de estudios de postgrado del centro universitario, en el que tuve la oportunidad de participar, primero como estudiante y posteriormente como docente. Fueron fundamentales en ambas etapas los convenios establecidos con las escuelas de la Vid y el Vino, y de Industrias Lácteas, cuyas magníficas plantas piloto estaban ubicadas en la Casa de Campo de Madrid, así como las prácticas en las instalaciones madrileñas de los institutos del Frío y de Fermentaciones Industriales, ambos pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
11-EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE: Las primeras actividades docentes en la EUITA de la Universidad Politécnica de Madrid (España) no solo me permitieron tener un contacto directo con el alumnado, por entonces numeroso, sino que además hicieron posible adquirir una importante experiencia en el proceso de enseñanza-aprendizaje, desde la propia programación de las actividades formativas, hasta la evaluación final de los estudiantes, incluyendo la metodología de transmisión del conocimiento y la supervisión de los resultados de las sesiones prácticas en el laboratorio. Las actividades docentes realizadas iban enfocadas a lograr un entorno dinámico y participativo, con ejemplos descriptivos de casos reales de los propios sistemas de control de calidad de las industrias de fermentación, que me facilitaban los responsables y técnicos de las empresas del sector o mis colegas y compañeros. Esta experiencia fue de gran utilidad en mis futuras actuaciones docentes dirigidas a técnicos y empresarios del sector agroalimentario, cuando he tenido que realizar la programación de los contenidos teórico-prácticos en función de su formación académica y de sus necesidades concretas, así como ocuparme de la formación y coordinación de los recursos humanos integrantes del equipo de trabajo, sin olvidar las tareas de diseño y puesta en marcha de los laboratorios y las instalaciones de la planta piloto inexistentes hasta ese momento. Un grupo docente eficiente se puede deshacer en un minuto, pero tarda años en consolidarse hasta alcanzar un rendimiento óptimo. Quienes hayan decidido dedicarse a la tarea docente en el ámbito universitario tienen que evitar perder la ilusión y el entusiasmo del primer día, ya que la enseñanza es una actividad esencialmente vocacional, en la que se integran varios aspectos fundamentales: conocimientos y destrezas adquiridas, recomendaciones y consejos de los mejores profesores, metodologías participativas, seminarios de expertos, viajes de estudio, diseño y elaboración de materiales didácticos, manejo de las nuevas tecnologías informativas y de la comunicación, prácticas del alumnado en empresas, intercambios estudiantiles con centros internacionales de excelencia, entre otros. Evidentemente la docencia no es una tarea sencilla, pero es un esfuerzo cotidiano que merece la pena cuando la vocación es verdadera. SUGERENCIAS TEMÁTICAS
Jornadas Técnicas-02/10/2012, 2:05.
Cursos de formación-02/10/2012, 2:46.
Eventos-02/10/2012, 23:46.
Recetas contrastadas para elaboración de quesos-03/10/2012, 2:34.
Características cualitativas de los quesos-03/10/2012, 5:31.
Quesos, definiciones y conceptos-03/10/2012, 23:41.
Fichas descriptivas de Queserías-04/10/2012, 4:24.
Quesos artesanos de Andalucía-04/10/2012, 23:25.
Calidad de los quesos-08/10/2012, 0:18.
Comienza 'Infoempleo'-08/10/2012, 1:18.
Cuajos y enzimas coagulantes-10/10/2012, 4:43.
Creación de microempresas lácteas-20/10/2012, 11:52.
Quesos artesanos del Mediterráneo-23/10/2012, 1:02.
Laboratorios de control de calidad-30/10/2012, 2:09.
Base de datos 'Letra Q'-30/10/2012, 2:21.
Negociación sector lácteo europeo-31/10/2012, 5:11.
Red ecológica europea-06/11/2012, 4:39.
Internacionalización de empresas andaluzas-06/11/2012, 5:06.
Sector quesero de Málaga (España)-09/11/2012, 5:22.
Cata de quesos-12/11/2012, 5:34.
Gastronomía-26/11/2012, 1:45.
Lácteos artesanales de Andalucía-30/11/2012, 5:01.
Concurso de quesos artesanos-03/12/2012, 1:12.
Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía-03/12/2012, 1:46.
Ferias y Mercados de quesos-19/12/2012, 0:29.
Ganado lechero del Mediterráneo-14/01/2013, 0:51.
Pastoreo del ganado-14/01/2013, 5:02.
Razas ganaderas autóctonas-14/01/2013, 23:52.
Sector lácteo de Andalucía (España)-17/01/2013, 1:47.
Dehesa, ecosistema sostenible-17/01/2013, 3:11.
Calidad diferenciada-18/01/2013, 4:40.
Flexibilidad sanitaria en pequeñas empresas lácteas-22/01/2013, 5:56.
Planta Piloto de Lácteos-23/01/2013, 0:37.
Control analítico oficial-24/01/2013, 4:15.
Innovación en el sector lácteo-25/01/2013, 5:26.
Sector ganadero-01/02/2013, 3:52.
Seguridad alimentaria-06/02/2013, 5:45.
Red Europea de pequeñas queserías-07/02/2013, 0:19.
Trabajos prácticos para el alumnado-21/02/2013, 5:56.
Conservación de la leche cruda-01/03/2013, 2:16.
Investigaciones sectoriales-07/03/2013, 0:39.
Publicaciones-07/03/2013, 4:44.
Trazabilidad en el sector quesero-08/03/2013, 2:02.
Protección del medio ambiente-14/03/2013, 0:54.
Ayudas y subvenciones públicas-14/03/2013, 5:45.
Desarrollo rural-23/04/2013, 2:08.
Geografía Láctea-30/04/2013, 5:35.
Cultura Láctea-03/05/2013, 1:04.
Ganadería ecológica-06/05/2013, 4:05.
Marca 'Parque Natural'-07/05/2013, 23:28.
Conferencias y ponencias-15/05/2013, 5:58.
Hemeroteca-17/05/2013, 1:20.
Material didáctico-02/06/2013, 23:40.
Normativa sobre quesos artesanos en Andalucía-04/06/2013, 23:53.
Emprendedores rurales-20/06/2013, 4:41.
I Escuela de Verano para profesores agrarios-28/06/2013, 0:22.
Memoria de la Planta Piloto de Lácteos-03/09/2013, 4:27.
Oficinas Comarcales Agrarias en Andalucía-15/10/2013, 1:29.
Aprender haciendo-19/10/2013, 2:57.
In Memoriam-09/11/2013, 8:39.
Ganadería integrada-20/11/2013, 9:39.
Traslado de explotaciones ganaderas-27/11/2013, 0:52.
Solidaridad y Garantía alimentaria-29/11/2013, 4:42.
Plan de Promoción del Queso de Cabra-10/12/2013, 4:30.
Financiación de Pymes en Andalucía-23/12/2013, 7:58.
Defensa sanitaria ganadera en Andalucía-15/01/2014, 1:54.
Investigación científica-técnica e Innovación en España-27/01/2014, 5:23.
Certificados de profesionalidad en España-05/02/2014, 12:21.
Laboratorio Lácteo, metodología-19/02/2014, 4:39.
Normativa sobre control leche cruda de oveja y de cabra en España-26/02/2014, 4:05.
Refranero quesero-02/03/2014, 12:21.
Ayudas a explotaciones lecheras en Andalucía-09/04/2014, 1:43.
Apoyando los quesos tradicionales europeos-10/04/2014, 0:29.
Despedida de 'Tierra de refranes'-14/04/2014, 9:08.
Enseñanza universitaria-12/06/2014, 4:03.
Información nutricional de alimentos en Unión Europea-18/06/2014, 0:01.
Etiquetado y Publicidad alimentaria en Unión Europea-19/06/2014, 23:34.
Leche de cabra, nutrición y salud-26/06/2014, 1:37.
Mastitis (mamitis) y producción lechera-22/07/2014, 5:31.
Comienza 'Queso a Queso'-12/09/2014, 5:21.
Reducción de trámites en empresas andaluzas-16/10/2014, 0:28.
Enzimas alimentarias-27/10/2014, 4:44.
Aditivos alimentarios autorizados en Unión Europea-28/10/2014, 1:50.
Calidad del agua de consumo humano en España-29/10/2014, 0:55.
Ley de Calidad agroalimentaria de Andalucía-20/11/2014, 4:27.
Quesos de campo en España-20/01/2015, 3:30.
Certámenes agroganaderos en Andalucía-20/01/2015, 23:35.
Inspección ambiental de Instalaciones en Andalucía-22/01/2015, 5:11.
Ayudas de Investigación e Innovación para empresas andaluzas-04/02/2015, 4:03.
Fin de las cuotas lácteas en Unión Europea-01/04/2015, 5:17.
Economía sostenible en Andalucía-24/04/2015, 4:05.
Ayudas Política Agraria Común (PAC) en España-01/07/2015, 2:45.
Cultura agroecológica-06/07/2015, 4:29.
Cultura científica-16/07/2015, 0:20. Comienza 'Lácteos Caseros'-27/07/2015, 23:52.
ANEDOCTARIO
1-Profesor helado: En cierta ocasión me invitaron a impartir un curso de elaboración de quesos con leche de oveja en la Patagonia argentina y dado que en la fecha fijada para la realización del evento formativo ya había finalizado el periodo de lactación de los rebaños de la zona, cuando me dispuse a iniciar las clases prácticas previstas en las instalaciones de la Planta piloto de una institución local, me llevé la tremenda sorpresa de que la materia prima que iba a utilizar estaba congelada y almacenada en bolsas desde hacía algunos meses. Aún recuerdo las caras de asombro de los empresarios y técnicos destinatarios del curso y la mía propia, rodeando la cuba de cuajar a la espera de un milagro. Finalmente, con grandes dosis de improvisación pude hacer queso. Moraleja: Cuando les toque trabajar 'a contra-estación' en una zona ganadera, deben asegurarse de que no les congelen la leche destinada a la elaboración del queso porque lo van a pasar muy mal.
2-A cada uno lo suyo: En una pequeña localidad de la Alpujarra almeriense me encontraba finalizando la encuesta diaria prevista en la prospección quesera de mi tesis doctoral, en la que estudiaba por primera vez las recetas tradicionales de los quesos elaborados en la región, y en la que además de recopilar diversa información técnica sobre todo el proceso productivo (desde el ordeño a primera hora de la mañana hasta el salado del queso a final de la tarde), realizaba también un amplio reportaje fotográfico de las personas, y de los locales, dependencias y utensilios de trabajo empleados en esa actividad, cuando me sorprendió la singularidad de los dibujos de dos viejas mesas de madera o 'entremisos' donde hacían los quesos antiguamente y que entonces sin uso tenían almacenadas en el desván. Pregunté por qué no las usaban y me dijeron que era por respeto a sus abuelos, ya fallecidos, pues los dibujos representaban sus señas de identidad, como si fuese su firma. La abuela siempre utilizaba su tabla 'firmada' y el abuelo la suya, dejando sus señas individuales impresas en la corteza del queso, así cada uno sabía cuáles eran los propios y no había posibilidad de confusión. Moraleja: Cada quesero únicamente es responsable de la calidad del queso que ha hecho. 3-El lugar es lo de menos: En nuestra vida diaria nos encontramos multitud de obstáculos y desafíos que sucesivamente tenemos que ir afrontando, aunque no resulte una tarea sencilla. En unos casos tendremos éxito y, en otros, no. Sin duda la propia experiencia y los consejos de los expertos juegan un papel muy importante a la hora de hacer frente a cada reto. En este sentido, aún a costa de mostrar mis carencias, siempre he preferido 'arrimarme' a los mejores profesionales, porque se aprende mucho de quienes realmente saben. Recuerdo que hace años me invitaron a participar como conferenciante en una pequeña localidad andaluza, donde los organizadores habían preparado el evento con mucha ilusión y esfuerzo, aunque con unas carencias materiales manifiestas; cuando llegué al lugar me sorprendió encontrar allí a uno de mis antiguos maestros y gran amigo mío, un reconocido investigador de prestigio internacional, quien también había sido invitado a impartir una conferencia de su especialidad. Moraleja: La sabiduría no está reñida con la humildad y aunque ahora te encuentres en la cresta de la ola no te olvides nunca de los que están abajo. 4-Nunca es tarde para aprender: El desconocimiento no implica ignorancia, en el sentido más despectivo del término, siempre que no forme parte de la idiosincrasia o de la personalidad de uno. Es evidente que no se puede saber de todo y menos en nuestros días donde las fuentes de conocimiento rozan el infinito. Pero lo que no puede hacer ningún técnico es adoptar decisiones sin fundamentos técnicos que las avalen, valga la redundancia. Hace unos años me llamó un quesero recién instalado en un polígono industrial diciéndome que el técnico responsable de la planta local de depuración de vertidos no le dejaba echar el suero sobrante de la elaboración del queso, con el argumento de que era perjudicial para el funcionamiento de la misma. Se trataba de una planta colectiva de gran capacidad que daba servicio a todas las industrias del polígono, entre ellas, algunas cárnicas, cuyos residuos por cantidad y composición eran altamente contaminantes. Dada la tozudez del encargado de aquella planta depuradora, que persistía en su negativa inicial, me desplacé hasta el lugar provisto de un estudio comparativo de los componentes de distintos tipos de efluentes industriales, incluido el suero de quesería, que prácticamente es un líquido más o menos ácido, con reducidos contenidos de materia orgánica tanto disuelta como en suspensión. Aquel técnico había oído comentarios muy negativos sobre el suero lácteo, pero desconocía su composición. Analizando los vertidos diarios que llegaban a la depuradora, resultó que el suero de la quesería no solo no perjudicaba el funcionamiento de la planta sino que mejoraba su rendimiento. Moraleja: Antes de tomar decisiones que afecten los intereses de terceros. los técnicos deben conocer sus propias limitaciones y, en todo caso, siempre contrastar antes lo que hayan oído sus propias orejas. 5-Una clasificación experta: Los consejos y recomendaciones de mis maestros siempre me acompañan, no sólo por tan valiosa aportación de conocimientos procedente de profesionales prestigiosos, sino porque además están avalados por su experiencia de tantos años en las situaciones más diversas y, a veces, incluso hasta disparatadas. Uno de mis maestros me dijo hace años que a lo largo de su trayectoria profesional se había encontrado con todo tipo de personas que se dedicaban al asesoramiento de empresas del sector lácteo en distintos países y que tras conocer con cierto detalle el grado de desarrollo de sus trabajos había llegado a la conclusión de que existían tres grupos claramente diferenciados: los técnicos 'concienzudos', los 'fantasmas', y los 'pícaros'. Los primeros son aquellos que tienen un buen nivel de conocimientos y al mismo tiempo son serios y responsables, los segundos hablan más que lo que verdaderamente saben, y en los últimos la sabiduría real radica en el arte del engaño y la estafa. Moraleja: ¡Cuánta razón tenía mi maestro y qué profunda sabiduría encierra su clasificación técnica!
6-El baño de Cleopatra: La presidenta de la asociación de criadores de ganado caprino de Costa Rica visitó España hace unos años para conocer los sistemas de producción específicos en esta especie animal. Al efecto realizó una estancia técnica en la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa, acompañándola personalmente en un itinerario de visitas a varias explotaciones caprinas y queserías artesanales de Andalucía, con un gran interés por su parte en el contacto directo con los ganaderos y los queseros. Casi al finalizar su estancia le presenté al entonces presidente de la asociación de queseros andaluces, persona muy hospitalaria y activo empresario, quién rápidamente se puso a organizar una cena de despedida para la visitante. La velada resultó muy agradable y tras conversar intensamente sobre cabras, cabreros y queseros, acompañados de abundantes bebidas alcohólicas, los comensales allí presentes comenzamos a contar chistes y anécdotas varias en un ambiente cada vez más relajado. En un momento de la fiesta la presidenta comentó aquella clásica historia de los baños de leche de Cleopatra, la última reina del Antiguo Egipto, a lo que el presidente respondió que él ofrecía el tanque de leche de su explotación caprina para que la visitante emulase a tan célebre personaje. Y que además ése sería un broche de oro para despedir a la presidenta con todos los honores, y que él mismo estaba dispuesto a acompañarla en tan reconfortante baño lácteo. Finalmente, por cuestiones que no me parece prudente desvelar no se produjo el épico baño. Moraleja: La narración de historias reales o no puede conllevar consecuencias imprevisibles cuando sus protagonistas pretenden asumir en el presente hechos acaecidos en el pasado en un escenario muy distinto.
7-Cunicultura amenazante: Hace unos treinta años yo estaba realizando mi tesis doctoral sobre los quesos tradicionales andaluces, y me contrataron para poner en marcha la Planta Piloto de Lácteos que la Dirección General de Investigación y Extensión Agraria de la Junta de Andalucía acababa de construir en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con la finalidad de impartir formación a los empresarios del sector lácteo regional. Al incorporarme al centro de trabajo, me presenté al director de entonces para conocer las tareas que iba a realizar, así como los detalles relativos a la organización de las distintas áreas laborales, los recursos humanos existentes y las normas de uso de las instalaciones. Finalizada la primera reunión me asignaron una mesa en un despacho compartido con mis nuevos compañeros, algunos de los cuales me comentaron que la línea de trabajo del director era la capacitación de ganaderos sobre la cría de conejos, impartiéndose la mayor parte de esos cursos formativos fuera de las instalaciones del centro. En dicha tarea, el director estaba prácticamente sólo, debiendo desplazarse con mucha frecuencia por distintas comarcas agrarias andaluzas, por lo que llevaba un tiempo buscando sin éxito un ayudante para reforzar su línea de trabajo. Y él pensó que yo podía ser el más indicado para paliar su déficit crónico de personal, ya que al fin de cuentas yo era un novato recién incorporado al centro. Al día siguiente, el director me llamó a su despacho y me propuso lo que ya me habían comentado algunos compañeros: que contaba conmigo para impartir los cursos de conejos. Mi respuesta fue que me encontraba realizando una investigación prospectiva en las zonas queseras andaluzas y estudiando las recetas de los quesos tradicionales elaborados en la región, para lo que había realizado una estancia de especialización en Madrid, con un programa de trabajo previamente definido, cuyos objetivos y calendario estaban aprobados para cuatro años. Y que además mis conocimientos sobre la cría de conejos eran casi nulos, y menos aún para poder involucrarme en la capacitación de productores, por la gran responsabilidad que ello suponía. No obstante, dado que el director del centro seguía empeñado en la cuestión, le comenté mi situación al jefe del departamento de producción animal de Córdoba, codirector de mi tesis doctoral, quien a su vez dio traslado del caso al responsable de formación de los servicios centrales de Sevilla. Finalmente, se impuso la cordura, quedando claro de que mi trabajo en el centro se centraría exclusivamente en las actividades de formación e investigación en la Planta Piloto de Lácteos, tal como estaba escrito en mi contrato laboral. Moraleja: ¡Zapatero, a tus zapatos!
8-Una bomba de acero: La normativa higiénico-sanitaria aplicable a la industria quesera en la Unión Europea no establece restricciones sobre las características técnicas de la maquinaria y equipamiento que se instalen en cada empresa, salvo en lo relativo al tipo de materiales empleados en su construcción, como es el caso del acero inoxidable, de uso muy extendido en todos los países. Si bien se exige que las máquinas y equipos instalados en las empresas queseras procedan de proveedores debidamente homologados, lo cierto es que no siempre se cumple dicha condición, dando lugar a frecuentes problemas tanto en su funcionamiento como en su conservación y mantenimiento. En cierta ocasión estábamos impartiendo las prácticas de elaboración de quesos en una cuba de cuajado redonda de doble pared de reciente adquisición, y al abrir el grifo del agua caliente para empezar a calentar la leche, el fondo del depósito salió volando tras una estruendosa explosión llegando casi hasta el techo de la sala de elaboración. Todo ocurrió en unos segundos y afortunadamente los rápidos reflejos de alumnos y profesores apartándose rápidamente de la cuba evitó males mayores. ¿Qué había sucedido realmente? El técnico de mantenimiento pudo comprobar que la soldadura de la chapa del fondo de la cuba era claramente insuficiente; únicamente existían unos pocos puntos de contacto dispersos entre éste y el resto de la estructura metálica, siendo incapaces de resistir la pequeña presión del agua caliente introducida en la máquina. Moraleja: Con mucha frecuencia somos engañados por el buen aspecto exterior de las máquinas, sin duda con la ayuda malintencionada de algunos vendedores que practican la picaresca más osada.
9-A quien madruga...: La ciencia no tiene fronteras ni horarios, repetía siempre uno de mis maestros, con quién tuve una gran amistad a lo largo de los años. Profesor de investigación, máxima categoría de una prestigiosa institución española, le gustaba madrugar de modo que llegaba siempre el primero a su centro de trabajo e iba encendiendo las luces del edificio a medida que se dirigía hacia su laboratorio, pues tanto el conserje como el personal administrativo se incorporaban más tarde. El profesor justificaba su madrugón diario con el argumento de que a esas horas su concentración era total, ya que no sonaba el teléfono, no había ningún ruido en las oficinas ni personas por los pasillos, afirmando con vehemencia encontrarse en un auténtico paraíso hasta que comenzaban a incorporarse los restantes funcionarios, con lo que su pequeño oasis de paz se terminaba irremediablemente hasta el día siguiente. Pasaban los días, los meses y los años y el profesor mantenía su mismo horario llegando siempre el primero y encendiendo las luces sin nada que alterase su productiva rutina. Pero un día el profesor se llevó un gran susto, pues al llegar a la hora de siempre a su centro de trabajo se encontró las luces encendidas y oyó ruidos procedentes del laboratorio, por lo que decidió acercarse sigilosamente pensando que podía toparse con algún intruso o incluso con un ladrón en plena fechoría. Ya estaba bastante cerca del laboratorio cuando repentinamente se abrió la puerta y salió una persona con una gradilla de tubos de ensayo en la mano, que dejó caer al suelo tras asustarse también debido al inesperado encuentro, Se trataba de un becario del departamento que ese día había madrugado para finalizar sus ensayos según el horario fijado en el protocolo de su trabajo de investigación. Recuperada la calma ambos celebraron el accidentado encuentro riéndose a mandíbula batiente. Moraleja: Aunque la ciencia no tenga fronteras ni horarios, si cambias tus hábitos de trabajo debes comunicarlo previamente a tu maestro más madrugador evitándole así sustos innecesarios. 10-Un regalo comprometido: Siempre me ha gustado la puntualidad y la pongo en práctica rutinariamente, salvo en algunas y raras ocasiones donde ciertas situaciones descontroladas se han confabulado en mi contra para impedirlo. Hace unos años me encontraba en un aeropuerto de una pequeña y bella ciudad del hemisferio austral, donde esperaba la hora de embarque del avión que me traería de vuelta a casa. Había impartido un curso de quesos de pequeños rumiantes para productores y técnicos, organizado por una importante institución local. Siguiendo mi costumbre le indique a mi acompañante, el organizador del curso, que me gustaría llegar al aeropuerto con suficiente antelación, y poder facturar sin prisas mi equipaje. Y así se hizo, con la puntualidad necesaria para tranquilizarme. Pero una vez facturado mi equipaje, el amable investigador me dijo que nos daba tiempo a tomarnos un café y charlar tranquilamente hasta la hora de embarque, que se anunciaría puntualmente por la megafonía del aeropuerto. Acepté gustosamente su invitación aprovechando para hablar animadamente de diversas cuestiones laborales y personales hasta que anunciaron el inicio del embarque de mi vuelo. Nos levantamos dirigiéndonos sin titubear hacia la puerta correspondiente y entonces mi acompañante me dijo que se había olvidado algo importante que tenía que entregarme necesariamente antes de que yo subiera al avión, y que lo esperase allí mismo que él regresaba enseguida. No tuve que esperarlo más que unos pocos minutos acompañado por dos llamadas generales de embarque, que aceleraron mis pulsaciones. Mi anfitrión se presentó con una bolsa de papel que contenía varios paquetes, diciéndome que eran unos regalos suyos como recuerdo de mi actividad docente. Tras agradecerle muy educadamente el gentil detalle y oyendo ya mi nombre completo retumbar sonoramente en los altavoces del aeropuerto dando el primer aviso de embarque urgente y personalizado, salí corriendo hacia la puerta señalada, pero cuando los agentes que controlaban la seguridad vieron la bolsa con los regalos me preguntaron por la naturaleza de su contenido, y ante mi total desconocimiento de los tipos de obsequios recibidos, me invitaron a pasar los paquetes por el inmutable y frío escáner túnel. Mientras que el segundo aviso personal de embarque urgente salía por los altavoces del aeropuerto, acelerando aún más mis ya descontroladas pulsaciones, uno de los agentes me dijo que yo llevaba un cuchillo de grandes dimensiones en la bolsa de los regalos, según se podía ver en la pantalla de la máquina. En ese momento mi cara se puso tan blanca que hasta el propio agente se asustó pensando que tal vez estaba presenciando el comienzo de un infarto de fatales consecuencias. Tartamudeando alcancé a explicarle que la bolsa contenía unos recuerdos que me acababan de entregar y que por mi temor a perder el vuelo ni siquiera llegué a deshacer sus bonitos envoltorios para verlos. El cuchillo en cuestión era un bello puñal de empuñadura de plata, finamente grabado; un típico utensilio de la gente del campo en aquel lugar. Y cuando el tercer aviso personal de embarque taladraba mis oídos le dije al agente que le regalaba mi puñal, pero que no podía perder aquel avión de ninguna manera, a lo que el hombre se negó rotundamente, explicándome que aquel cuchillo era un símbolo de amistad y de agradecimiento de los lugareños hacia sus invitados y que él no permitiría que me marchase sin llevarme tan emblemático regalo. En esas andábamos cuando vi a lo lejos una azafata que venía corriendo hacia nosotros con su bonito sombrero en la mano y sus cabellos alborotados por efectos de la carrera. Preparándome para la inminente bronca de la azafata, me dijo el otro agente que él la había llamado para que ella guardase mi cuchillo en la cabina del avión, y que me lo entregaría cuando llegase a mi destino. No se imaginan ustedes las severas expresiones corporales de pasajeros y tripulación cuando finalmente entré en el avión con una media hora de retraso. Los mejores actores de las películas de terror en las escenas más dramáticas parecerían meros comediantes a su lado. Moraleja: No renunciar nunca a los principios personales, defender siempre aquellas costumbres que nos resultan eficaces, y muy especialmente, no admitir regalos de última hora sin abrir los paquetes antes de subir al avión.
11-Un gerente atrevido: Aquel lugar no olía mal, sino que apestaba (con perdón). Sin exagerar, un tufo desagradable había entrado por mi nariz antes de llegar al destino previsto, provocándome fuertes retortijones en el estómago y un amago de 'vomitona', que afortunadamente no se concretó. Estábamos en las instalaciones de una cooperativa que transformaba en queso una parte minoritaria del volumen total de leche de cabra recogida en las explotaciones de sus asociados. A través de un amigo común, me había llamado uno de los socios muy preocupado por el mal funcionamiento de la entidad. Y no era para menos. Una rápida recorrida por las instalaciones me alarmó seriamente. Aunque intentaba contener mi respiración, evitando que aquel hedor homicida se adueñase de mis frágiles pulmones, llegó un momento en el que no pude más y tomé algo de aire. Lamentablemente, no pude elegir peor momento, en el preciso instante en que el gerente que nos acompañaba había abierto la puerta de la cámara de almacenamiento de quesos: el lugar más apestoso que jamás había visto en mi dilatada trayectoria profesional. Muy amablemente, el gerente nos proveyó de unas mascarillas de fina tela, para intentar paliar algo la desagradable situación. Y finalmente, entramos en el recinto, preparándonos para lo peor. Allí había largas hileras de cajas con quesos apiladas anárquicamente, llegando en algunos a rozar el techo de la cámara. Tras recuperar el aliento y el habla, el gerente me preguntó que podía hacer con aquellos quesos, siendo mi instinto de conservación quien dio la respuesta: ¡lo mejor es cremarlos!. ¿Tirarlos?, me dijo algo exaltado. ¡No, tirarlos no!, le contesté nervioso. ¡Eso sería un grave atentado medioambiental!, añadí sin más contemplaciones. Me horroricé
al imaginar aquellos feroces seres de la flora y la fauna más
salvaje recorriendo libremente la naturaleza indefensa. ¡Incinerarlos en el horno!, agregué seguidamente bastante enfurecido. El gerente se echó las manos a la cabeza y a punto de llorar exclamó que esa decisión sería ruinosa para la empresa y que aquellos quesos se podían aprovechar, y que él mismo estuvo probando algunas piezas y no sabían tan mal. El hombre tenía razón en parte, es decir, en lo relativo a las enormes pérdidas ocasionadas a la empresa, que con mi 'ojímetro' estimé en unos tres mil kilogramos o más de quesos totalmente inservibles, ya que los que no estaban picados por los ácaros, tenían unas enormes aberturas tipo Cañón del Colorado, manchas de tantos tonos distintos que no cabrían en la paleta de colores de los mayores fabricantes de pintura, y un sinfín de alteraciones que sería muy largo de describir. Pero lo que realmente me preocupó es que una persona que no tenía mucha formación quesera (por ser generoso con el calificativo) fuese el gerente de aquella empresa, y especialmente, que su salud podía haber corrido un grave riesgo al comer aquellos quesos, y seriamente le dije que no lo hiciese más. Antes de marcharme de la desdichada cooperativa el hombre me prometió que iba a seguir mis consejos que incineraría todos los quesos almacenados y que no volvería a probarlos. A pesar de ello, mis recomendaciones llegaron tarde para la salud del gerente, ya que a los pocos días de mi visita le diagnosticaron una brucelosis severa. Moraleja: Para evitar sorpresas desagradables no hay que llevarse a la boca ningún alimento que los sentidos del olfato y la vista rechacen de antemano. Por si acaso!
12-Despedida gastronómica: Uno de los mayores placeres de la vida es disfrutar de una 'buena mesa' y si además es bien acompañado en un entorno agradable, mucho mejor. Quizás esta afición la haya heredado de mis antepasados, grandes comilones aún en tiempos de penuria alimentaria, pero siempre muy habilidosos para disfrutar con lo poco que había en la triste despensa o la escasísima producción del campo. Por eso casi dí saltos de alegría cuando nos anunciaron la celebración de una comida de despedida en agradecimiento a nuestra participación (tres compañeros y un servidor) en un curso organizado por una universidad extranjera hace algunos años. Dicho anuncio, la importante tradición culinaria del país y la hora me hicieron 'la boca agua', intentando disimularlo con escaso éxito ante nuestros amables anfitriones. Veníamos de visitar las instalaciones de una afamada bodega de vinos licorosos y prácticamente todos los presentes teníamos algo de hambre (en mi caso: mucha). A medida que se acercaba la hora del almuerzo crecía mi ansiedad por la deliciosa comida que sin duda nos aguardaba. Anfitriones e invitados nos sentamos en una larga mesa dispuestos a disfrutar de los manjares gastronómicos que pronto irrumpirían en el elegante salón. A mi derecha se sentó mi amigo, gran comilón como yo, lo que me permitiría disimular mis ansias voraces ante el resto de comensales; enfrente estaba el organizador del curso, un tipo muy simpático y gran conversador, y a mi izquierda otro locuaz docente de su departamento, con lo que la buena compañía de la velada gastronómica estaba asegurada. No podía pedir más!. Tras un breve discurso de agradecimiento por parte del responsable del curso, nos trajeron el primer plato: una especie de sopa verdosa que dado el apetito que teníamos mi amigo y yo, la apuramos tras un cuchareo frenético, casi sin respirar. Pero al ingerir la última cucharada inundó mi boca un sabor fuerte, agrio, muy desagradable, totalmente desconocido, que me produjo unas náuseas impropias de un comilón empedernido como yo. Entonces me puse a cavilar sobre el extraño aspecto del plato que acababa de comer tan apresuradamente; en principio, su color verdoso me hizo pensar en la típica sopa de verduras frescas, pero su textura no respondía al estándar registrado en mi memoria, ya que no era ni totalmente líquida pues flotaban algunos trozos sólidos que no parecían hortalizas, ni absolutamente cremosa simulando las suaves papillas vegetales para los niños de corta edad. Y sobre todo, porque al tragar aquella última cucharada, se me había quedado atascado un pequeño trozo bastante duro en el hueco de una muela, impropio de una verdura fresca. Procurando que no me vieran los comensales, me metí los dedos en la boca intentando extraer el minúsculo objeto, que además comenzaba a quemarme todo el paladar como si me hubiesen inyectado un jeringazo de sosa cáustica o ácido sulfúrico. Finalmente, conseguí extraerlo y lentamente lo coloqué sobre mi pierna derecha para poder observarlo con mayor detalle sin que me vieran mis acompañantes, en especial, los anfitriones. Me encontraba en plena investigación cuando el organizador del curso sentado enfrente, preguntó ¿qué tal el 'caldito'?, ¿les ha gustado? Abrí la boca para contestarle, pero el fuego que ardía dentro de mi paladar quemaba también mis palabras mientras dos tremendos 'lagrimones' descendían por mi cara cayendo dentro del plato ya vacío de aquella maldita sopa. Ante mi silencio forzoso el anfitrión siguió hablando sobre las excelencias del célebre 'caldito', plato muy apreciado por los lugareños, cuya calidad única se atribuía a los singulares ingredientes típicos de la región, entre ellos, unas hormigas verdosas imposibles de encontrar en otros lugares del mundo. ¿Ho-hor-hormiii-hormigas?, pregunté tartamudeando. Intentando calmarme por tan nefasta noticia para mi paladar, pensé primero que se trataba de otra broma habitual del divertido anfitrión, pero al dirigir mi vista hacia el pequeño trocito almacenado debajo del mantel, me horrorizó comprobar que se parecía mucho a un resto de hormiga, de un color verdoso fosforescente. Además, aquel trocito tenía un olor que muchas veces había identificado en el laboratorio: ácido fórmico, es decir, el famoso 'caldito' se podría clasificar dentro de la gama de los zumos o destilados puros de hormigas, que explicaba claramente la consiguiente quemazón que ya se extendía por todo mi cuerpo. Noté unas primeras arcadas que pude controlar a duras penas para no estropear la comida a los demás comensales. Pero para agravar mi penosa situación me vinieron a la cabeza las palabras del discurso inaugural sobre la sesión gastronómica que nos habían organizado en base a productos 'típicos de la tierra' y me preparé para lo peor. Se lo comenté a mi amigo para que me ayudase a disimular ante los anfitriones, comiéndose los futuros platos que yo sería incapaz de comer. Riéndose me dijo que no me preocupase ya que lo realmente típico de aquella región era la carne de caprino y que en cuestiones de comer carne no me ganaba nadie. Aunque el comentario me tranquilizó algo, rápidamente me puse en estado de alerta máxima cuando vi venir a lo lejos unas bandejas repletas de menudencias que no se parecían nada a la carne carne. Aguanté estoicamente, con sudores de catarata recorriendo mi cara, mientras colocaban en mi plato aquellas 'exquisiteces', según mi amigo, derrochando maestría y formando un conjunto carnívoro tan decorativo como endiabladamente 'visceral'. ¿Y la carne, dónde está?, le murmuré, sin respuesta por su parte. Con un profundo dolor de estómago y resignado ya a no comer nada más en aquella inesperada despedida gastronómica, fui pasando disimuladamente al plato de mi amigo uno a uno cada 'manjar', para su pleno disfrute a mandíbula llena. Así fueron desfilando de mi plato al suyo generosos e inagotables trozos de pulmón, hígado, corazón, riñón, lengua, sesos, y también testículos. Y para rematar la faena nos trajeron como postre un ojo de caprino confitado que me miraba fijamente desde el centro de un enorme plato blanco, como para resaltar las excelencias de la pieza ofrecida, cuyo cristalino estaba recubierto de una fina tela transparente parecida a las cataratas de los ojos de los ancianos. ¡Es gelatina!, dijo el comensal de enfrente, aludiendo a la naturaleza de la telilla; ¡el ojo es de macho cabrío viejo porque es mucho más sabroso! y seguidamente se lo metió en la boca y, sin pestañear ni hacer el más mínimo gesto de asco, lo estrujó entre sus dientes como para indicarnos la manera adecuada de comer aquel viejo globo ocular. Aún retumban en mi cabeza los estruendosos crujidos del anfitrión al masticar su ojo cabrío. Cada vez que hablamos de este episodio gastronómico, mi amigo me jura y perjura que él nunca se comió mi ojo caprino. Y por más vueltas que le doy no consigo recordar a quién de nuestros amables anfitriones le pudo tocar en suerte mi globo ocular; no obstante, lo que me tranquiliza es que el 'afortunado' desconocido se lo comió gustosamente disfrutando en silencio de su propina, sin rechistar ni hacer comentarios inoportunos. Moraleja. Al sentarse a la mesa para comer el famoso 'menú típico de la tierra' es muy recomendable preguntar antes por los ingredientes utilizados en los distintos platos, y evitar así ciertas sorpresas indigestas.
Reconocimiento a los queseros artesanos del Mediterráneo (Unión Europea)-18/12/2012, 4:35.
Agradecimiento a las mujeres y los hombres del medio rural andaluz por su apoyo a la investigación quesera-09/03/2013, 11:14.
Reconocimiento a los vaqueros, cabreros y pastores españoles por su defensa de la actividad ganadera durante siglos, evitando la extinción de las razas autóctonas, cuyos rebaños dan vida a nuestros bellos paisajes.

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
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 resolución 
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