Source: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2001-326
Timestamp: 2019-12-05 22:13:23+00:00

Document:
326/2001 Sb. Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110...
326/2001verze 6
Vyhláška č. 326/2001 Sb.Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Částka 126/2001
Minulé znění 13.12.2014 - 31.07.2016 (verze 6)Předpis je již zrušen
ODDÍL 1 - MASO (§ 1 - § 9)
ODDÍL 2 - MASNÉ VÝROBKY (§ 10 - § 15)
ODDÍL 3 - PRODUKTY RYBOLOVU A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ (§ 18 - § 21)
ODDÍL 4 - VEJCE (§ 22)
ODDÍL 5 - MAJONÉZY (§ 25 - § 30)
ze dne 30. srpna 2001,
kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 119/2000 Sb., (dále jen "zákon") pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:
q) hříběcím masem - maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců.
Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 1 tabulce 1.
b) 6 % u balení do 1000 g,
c) 4 % u balení do 2000 g,
d) 2 % u balení nad 2000 g.
(1) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.
(2) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,2) se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.
(3) Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.
(1) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené.
(2) Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.
(1) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.
(2) Mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené čerstvé maso balené.
a) masem pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 - kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která nebyla prohlášena za nevhodnou k lidské spotřebě podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství8a),
b) tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
c) tepelně neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,
e) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,
f) kuchyňským masným polotovarem – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě,
g) technologickým obalem – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
h) vložkou – krájená nebo zrněná část díla,
i) technologickým opracováním – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
j) konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný,
k) polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný,
l) čistou svalovou bílkovinou – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,
m) obsahem tuku - celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy.
Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 4 tabulce 1.
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se u masných výrobků označí
a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,
b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků,
c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy "maso strojně oddělené" nebo "drůbeží maso strojně oddělené".
(2) Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.
(3) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
(4) Šunky vyrobené z jiného masa, než vepřového masa, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.
(5) V případě, že je masný výrobek označen názvem "šunka" musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti.
(6) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.
b) 5 % u balení nad 350 g.
(1) Maso pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 je maso s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, u kterého celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2. Za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly. Použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku a nevztahuje se na označování masa podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství8a).
(2) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.
(4) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
(2) Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.
(3) Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9.
(4) Podrobnosti o technologických požadavcích na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.
(5) Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou.
(2) Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.
(1) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději do 24 hodin od jejich nakrájení. Pro spotřebitele musí být na obalu uvedeno datum a čas nakrájení.
(2) Zabalený nakrájený masný výrobek musí být bezprostředně po zabalení označen datem zabalení a musí být prodán nejpozději v den následující po dni zabalení.
(3) Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené,10) s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.
(1) Obchodní názvy produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů se uvádějí podle přímo použitelných předpisů Evropské unie upravujících produkty rybolovu15) názvem stanoveným v seznamu obchodních označení, který je uveden v příloze č. 11 k této vyhlášce.
(1) V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropské unie upravující produkty rybolovu15), platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.
ODDÍL 4zrušeno
(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se na obalu majonézy označí
a) doba použitelnosti,
b) skladovací teplota,
c) u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele "po otevření urychleně spotřebujte".
(3) U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.
(4) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.
(5) Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.
(2) Přepravovat maso a masné výrobky v přepravních obalech podle dosavadních právních předpisů lze nejpozději do 30. června 2002.
(3) Označení potravin podle dosavadních právních předpisů lze používat nejpozději do 30. června 2002, s výjimkou označování podle § 3 odst. 2.
1. Vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
2. Vyhláška č. 89/2000 Sb., kterou se mění vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
Přechodná ustanovení zavedena vyhláškou č. 264/2003 Sb. Čl. II
1. Maso a masné výrobky vyrobené, označené a uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.
Přechodná ustanovení zavedena vyhláškou č. 169/2009 Sb. Čl. III
králík, králičí maso
kuchyňský masný polotovar
Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
Obsah tuku (% hmot.)
Obsah pojivových tkání (% hmot.)
maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců 25 25
maso drůbeží a králičí 15 10
1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.
2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa“, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
tepelně opracovaný výrobek šunka nejvyšší jakosti obsah čistých svalových bílkovin nejméně 16,0 % hmotnostních
použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku
b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrný a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem
výběrová obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13,0 % hmotnostních
použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
špekáček hovězí maso,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - pružná, křehká, soudržná
kabanos hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna,
vídeňský párek hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně a) konzistence - pružná, soudržná
debrecínský párek hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pevná, pružná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrný; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm
c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
jemný párek hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
lahůdkový párek hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
c) vůně a chuť -jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
spišský párek hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - křehká, soudržná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné,
c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká,
b) vzhled na nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku,
c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné
šunkový salám hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pružná, soudržná
gothajský salám hovězí maso, vepřové maso
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření
junior salám hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence -pružná, soudržná
český salám hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pružná, soudržná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená,
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
vysočina hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, soudržná,
b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky,
c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí
selský salám hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, soudržná
b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm
turistický trvanlivý salám hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - pevná, pružná až tuhá,
b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu
c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni
poličan hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - pružná až tuhá,
b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,
c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
herkules hovězí maso, vepřové maso
c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
dunajská klobása hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného,, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, soudržná,
b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem,
c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná,
lovecký salám hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, pružná,
c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná
paprikáš hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tuhá, pevná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytě]i růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší,
c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice
drůbeží špekáček drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo
drůbeží debrecínský párek drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikosti do 6 mm
c) vůně a chuť-přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek vídeňský drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené,
c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek jemný drůbeží maso strojně oddělené
drůbeží*) šunkový salám drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené
drůbeží gothajský salám drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo
b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření,
drůbeží salám junior drůbeží maso strojně oddělené
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa
Hovězí maso ve vlastní šťávě hovězí maso a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé,
Vepřové maso ve vlastní šťávě vepřové maso a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí,
b) konzistence - maso křehké, mírně vláknité, měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý
Luncheon meat vepřové maso,
hovězí maso a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští
Pasta z uzeného masa vepřové maso uzené a) vzhled a barva -oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota,
Bůčková pomazánka vepřové maso uzený vepřový bůček a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota,
b) konzistence - tužší kašo vitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná,
c) vůně a chuť - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
Játrová paštika vepřové maso vepřová játra a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrný,
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Lečo s klobásou masný výrobek
opracovaný a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy
c) vůně a chuť - použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí
Hovězí na divoko hovězí maso a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce
Chalupářský guláš hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce
čistá svalová
Spišský párek 45,0 - 40,0
Turistický trvanlivý salám - 14,0 40,0
Poličan - 16 50,0
Lovecký salám - 15 50,0
Dunajská klobása - 14 55,0
Paprikáš - 14 50,0
Herkules - 14 50,0
obsah drůbežího strojně
odděleného masa
Drůbeží špekáček - 45,0 45,0
Kuřecí párek jemný - 50,0 30,0
Drůbeží debrecínský párek 7,0 30,0 35,0
Drůbeží vídeňský párek 15,0 35,0 25,0
Drůbeží šunkový salám 28,0 12,0 20,0
Drůbeží Gothajský salám - 40,0 40,0
Drůbeží Junior salám - 50,0 25,0
obsah masa (% hmot. nejméně)
obsah vody (% hmot. nejvýše)
obsah tuku (% hmot. nejvýše)
Luncheon meat pork 70,0 70,0 40,0 vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0% hmot.
Bůčková pomazánka 35,0 70,0 40,0 obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot.
Játrová paštika 25,0% 70,0 40,0 obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot.
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Lečo s klobásou 24,0 % hmot. klobásy
Maďarský guláš 30,0 obsah zeleninové papriky:
hovězí maso nejméně 16,0 % hmot
vepřové maso nejméně 14,0 % hmot
Chalupářský guláš 10,0 obsah klobásy nejméně 12% hmot.
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
Charakteristika a technologické požadavky
masný výrobek tepelně opracovaný Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut.
tepelně neopracovaný Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.
opracovaný Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20° C.
fermentovaný trvanlivý Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20° C.
masný polotovar maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, 8c) a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu 2),3); za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot
polotovar částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, 8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě
konzerva Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.9)
polokonzerva Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.7a)
Čerstvé produkty rybolovu, upravené produkty rybolovu, zpracované produkty rybolovu, vyjma sardelové pasty a konzerv
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti balení: balení: balení:
do 300 g −10 % v tubě −10% do 350 g −10%
do 1000 g −6 % do 350 g −10% nad 350 g −5%
do 2000 g −4 % nad 350 g −5%
nad 2000 g −2 %
konzistence a barva v závislosti na obsahu oleje - pastovítá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen,
částice kusovitých přísad rovnoměrné rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky
nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty
vune typická pro majonézy, mírné nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
obsah tuku podle tržních druhů 10,0 až 85,0
Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
Obsah spotřebního balení
deklarovaný na obale (v g nebo ml)
Přípustná záporná hmotnostní
nebo objemová odchylka (v %)
do 100 -6
nad 100 do 250 -5
nad 250 do 500 -4
nad 500 -2
Losos keta pacifický Oncorhynchus keta Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Chui
7) Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.
10) § 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
14) Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů.
15) Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1181/2003.

References: §18
 zákona č. 110
 §18
 zákona č. 110
 § 9
 § 15
 § 21
 § 30
 § 18
 zákona č. 110
 § 18
 zákona č. 110
 zákona č. 306
 zákona č. 119
 § 3
 § 18
 zákona č. 110
 § 18
 zákona č. 110
 § 1
 § 6
 zákona č. 110
 zákona č. 368