Source: https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzu-dziennik-ustaw/wymagania-weterynaryjne-dla-miesa-mielonego-i-surowych-wyrobow-17101247
Timestamp: 2019-04-24 23:53:52+00:00

Document:
Wymagania weterynaryjne dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych. - Dz.U.2004.132.1419
Wymagania weterynaryjne dla mięsa mielonego i...
Wymagania weterynaryjne dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych.
Dz.U.2004.132.1419
Wersja od: 17 lutego 2006 r.
w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych2) *
1. Rozporządzenie określa wymagania weterynaryjne przy produkcji mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych, umieszczanych na rynku.
1) mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych, będących przedmiotem sprzedaży bezpośredniej;
2) mięsa odkostnionego mechanicznie, z którego po poddaniu obróbce cieplnej w zatwierdzonych zakładach przetwórstwa otrzymuje się produkty mięsne;
3) mięsa mielonego przeznaczonego do produkcji kiełbas, z których otrzymuje się produkty na bazie mięsa.
1) mięso mielone - mięso, które zostało posiekane lub zmielone za pomocą maszynki do mielenia mięsa o spiralno-śrubowym trybie podającym;
2) 1 surowe wyroby mięsne - mięso bydła, świń, owiec, kóz, drobiu i zwierząt łownych oraz mięso królików i zwierząt łownych, utrzymywanych na fermach, spełniające wymagania określone w przepisach odrębnych3), zawierające dodatek środków spożywczych, przypraw lub dozwolonych substancji dodatkowych lub poddane obróbce niezmieniającej jego wewnętrznej struktury komórkowej i niepowodującej utraty cech mięsa świeżego;
3) przyprawy - sól kuchenną, musztardę, przyprawy korzenne i ich ekstrakty, zioła aromatyczne i ich ekstrakty.
Wymagania weterynaryjne dla mięsa mielonego
1. Mięso mielone umieszcza się na rynku, jeżeli:
1) zostało wyprodukowane z mięsa bydła, świń, owiec lub kóz, zawierającego mięśnie poprzecznie prążkowane, wyłączając mięsień sercowy;
2) 2 spełnia wymagania dla mięsa, o którym mowa w pkt 1, określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przywozie mięsa i produktów mięsnych, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu oraz w przepisach o weterynaryjnej kontroli granicznej;
3) zostało wyprodukowane w zakładzie:
a) w którym są spełnione wymagania weterynaryjne określone w § 27-33,
b) zatwierdzonym zgodnie z art. 10 ust. 8 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego,
c) poddawanym regularnym kontrolom weterynaryjnym zgodnie z § 25 i 26,
4) zostało oznakowane znakiem weterynaryjnym zgodnie z § 37-40;
5) zostało opakowane i było przechowywane zgodnie z § 41-44;
6) było transportowane zgodnie z § 45;
7) podczas transportu zostało zaopatrzone w:
a) handlowy dokument identyfikacyjny, który:
– w przypadku mięsa mielonego mrożonego zawiera dodatkowo wskazanie miesiąca i roku zamrożenia,
– w przypadku mięsa mielonego przeznaczonego na rynek Finlandii i Szwecji zawiera jedną z informacji określonych w przepisach odrębnych4),
b) świadectwo zdrowia, jeżeli mięso mielone pochodzi z zakładu położonego na obszarze objętym ograniczeniami ze względu na zdrowie zwierząt albo jeżeli mięso mielone ma zostać wysłane do innego państwa członkowskiego Unii Europejskiej przez terytorium państwa trzeciego w zaplombowanych środkach transportu.
2. Handlowy dokument identyfikacyjny jest przechowywany przez odbiorcę i okazywany na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii. W przypadku gdy dane zostały zapisane na elektronicznym nośniku informacji, wydruk sporządza się na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii.
3. 3 Wzór świadectwa zdrowia, o którym mowa w ust. 1 pkt 7 lit. b, jest określony w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 r. dotyczącym przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 94 z 31.03.2004, str. 44), zwanym dalej "rozporządzeniem 599/2004".
4. Jeżeli mięso mielone jest przeznaczone do wywozu, na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii państwa przeznaczenia, mięso to zaopatruje się w świadectwo zdrowia, które jest zgodne z wzorem określonym przez właściwe władze państwa trzeciego.
5. 4 Dopuszcza się dodawanie do mięsa mielonego dozwolonych substancji dodatkowych w postaci barwników, w ilościach określonych w przepisach odrębnych5).
1. 5 Jeżeli mięso mielone produkuje się z mięsa niepoddanego rozbiorowi, to mięso niepoddane rozbiorowi powinno być:
1) zamrożone w zatwierdzonej chłodni składowej spełniającej wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku, a od dnia zamrożenia nie upłynęło:
a) 18 miesięcy - w przypadku wołowiny i cielęciny,
b) 12 miesięcy - w przypadku mięsa owiec,
c) 6 miesięcy - w przypadku mięsa świń;
2) schłodzone, a od dnia uboju nie upłynęło 6 dni, w przypadku zaś wołowiny i cielęciny pakowanej próżniowo - 15 dni.
2. Powiatowy lekarz weterynarii w przypadku mięsa świń i owiec może wyrazić zgodę na oddzielenie mięsa od kości, bezpośrednio przed zmieleniem, jeżeli będzie to wykonywane zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi.
§ 5. 6 Mięso mielone schładza się przed upływem godziny od porcjowania i umieszczenia w opakowaniach jednostkowych, z wyłączeniem przypadków, gdy podczas produkcji stosuje się procesy obniżające temperaturę wewnętrzną mięsa do wymaganej temperatury.
§ 6. Opakowane mięso mielone, o którym mowa w § 4, umieszcza się na rynku schłodzone do temperatury wewnętrznej poniżej:
1) 2 °C - w jak najkrótszym czasie;
2) -18 °C (mrożone), zgodnie z przepisami o wymaganiach w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych - w jak najkrótszym czasie;
3) 2 °C, z dodatkiem ograniczonej ilości mięsa mrożonego, w celu przyspieszenia procesu schładzania, jeżeli informacja o dodaniu mięsa mrożonego zostanie umieszczona na opakowaniu jednostkowym, a czas, o którym mowa w § 5 ust. 1, został zachowany.
§ 7. Na rynku umieszcza się mięso mielone niepoddane promieniowaniu jonizującemu lub ultrafioletowemu.
1. Zawartość tłuszczu i kolagenu w mięsie mielonym jest określona w załączniku nr 3 do rozporządzenia, w części A.
2. Informacja o zawartości tłuszczu i kolagenu oraz nazwa gatunku zwierzęcia, z którego pozyskano mięso, może być umieszczona na opakowaniach zbiorczych, jeżeli są spełnione wymagania określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, w części A.
§ 9. Dopuszcza się dodawanie do mięsa mielonego soli kuchennej, jeżeli stosunek wagowy ilości soli do ilości mięsa nie przekroczy 1 %.
1. Mięso mielone może być umieszczane na rynku krajowym, jeżeli spełnia co najmniej następujące wymagania:
1) zostało wyprodukowane:
a) z mięsa bydła, świń, owiec, kóz, domowych zwierząt jednokopytnych, królików, zwierząt łownych utrzymywanych na fermach i zwierząt łownych,
b) w zakładzie zatwierdzonym lub w zakładzie zakwalifikowanym do produkcji na rynek krajowy, którego pomieszczenia spełniają wymagania określone w § 27 i 28,
2) zostało opakowane i było przechowywane zgodnie z § 41-44;
3) spełnia:
a) wymagania określone w § 3 ust.1, z wyjątkiem pkt 6,
b) kryteria dotyczące zawartości tłuszczu i kolagenu, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia w części A w pkt 1-3
- i jeżeli wynika to ze szczególnych zwyczajów konsumpcyjnych.
2. 8 Na mięsie mielonym, o którym mowa w ust. 1, umieszcza się znak weterynaryjny określony w § 38 ust. 4.
3. Mięso mielone, o którym mowa w ust. 1, może być umieszczane na rynku po zaakceptowaniu przez Komisję Europejską6).
§ 11. Mrożone mięso mielone może być przywożone, jeżeli:
1) 9 (uchylony);
2) pochodzi z państw trzecich znajdujących się na liście sporządzonej przez Komisję Europejską7);
3) spełnia wymagania określone w rozporządzeniu;
4) jest zaopatrzone w świadectwo zdrowia, którego wzór jest określony w przepisach Unii Europejskiej8), wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii państwa trzeciego, potwierdzające spełnienie wymagań określonych w rozporządzeniu oraz zamrożenie w zakładzie;
5) spełnia wymagania dotyczące kontroli określone w przepisach o weterynaryjnej kontroli granicznej.
Wymagania weterynaryjne dla surowych wyrobów mięsnych
§ 12. Surowe wyroby mięsne umieszcza się na rynku, jeżeli zostały przygotowane:
1) ze świeżego mięsa bydła, świń, owiec, kóz, drobiu, królików, zwierząt łownych utrzymywanych na fermach i zwierząt łownych;
2) 10 z mięsa spełniającego wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych umieszczanych na rynku oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach, umieszczanych na rynku;
3) 11 w przypadku mięsa przywożonego - z mięsa spełniającego wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przywozie mięsa i produktów mięsnych, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych umieszczanych na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach, umieszczanych na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji oraz dla niektórych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu;
4) 12 z mięsa mrożonego, a od dnia uboju nie upłynęło:
b) 12 miesięcy - w przypadku mięsa owiec, kóz, drobiu, królików i zwierząt łownych utrzymywanych na fermach,
c) 6 miesięcy - w przypadku mięsa pochodzącego od innych gatunków zwierząt
- przy czym powiatowy lekarz weterynarii, w przypadku mięsa świń i owiec, może wyrazić zgodę na oddzielenie mięsa od kości, bezpośrednio przed przygotowaniem surowych wyrobów mięsnych, jeżeli będzie to wykonywane zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi;
5) w zatwierdzonych zakładach spełniających wymagania określone w § 34-36.
§ 13. Na rynku umieszcza się surowe wyroby mięsne:
1) przygotowane w kontrolowanej temperaturze;
2) opakowane, przechowywane i transportowane, zgodnie z wymaganiami określonymi w rozporządzeniu;
3) zamrożone tylko raz i przeznaczone do sprzedaży przed upływem 18 miesięcy od zamrożenia;
4) po zakończeniu procesu produkcyjnego niezwłocznie umieszczone w opakowaniach jednostkowych zgodnie z § 41-43 i schłodzone zgodnie z § 14;
5) poddane kontroli weterynaryjnej zgodnie z § 25 i 26;
6) oznakowane znakiem weterynaryjnym i opatrzone etykietami zgodnie z § 37-40;
7) 13 zaopatrzone w świadectwo zdrowia, którego wzór jest określony w rozporządzeniu 599/2004; odbiorca przechowuje świadectwo zdrowia co najmniej przez rok;
8) 14 które mogą zawierać dozwolone substancje dodatkowe w postaci barwników, w ilościach określonych w przepisach odrębnych9).
§ 14. Opakowane surowe wyroby mięsne umieszcza się na rynku:
1) schłodzone do temperatury wewnętrznej poniżej:
a) 2 °C - dla wyrobów przygotowanych z mięsa mielonego,
b) 7 °C - dla wyrobów przygotowanych z mięsa świeżego,
c) 4 °C - dla wyrobów przygotowanych z mięsa drobiowego,
d) 3 °C - dla wyrobów zawierających podroby
- w jak najkrótszym czasie;
2) zamrożone do temperatury wewnętrznej poniżej -18 °C, zgodnie z przepisami o wymaganiach w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych, w jak najkrótszym czasie.
§ 15. Surowe wyroby mięsne przygotowane z mięsa mielonego, z wyłączeniem surowych kiełbas i mięsa do produkcji kiełbas, umieszcza się na rynku, jeżeli mięso mielone użyte do ich produkcji spełnia wymagania określone w § 4-9.
§ 16. Na rynku umieszcza się surowe wyroby mięsne niepoddane promieniowaniu jonizującemu.
1. Surowe wyroby mięsne mogą być umieszczane na rynku krajowym, jeżeli spełniają co najmniej następujące wymagania:
1) zostały przygotowane:
a) z mięsa bydła, świń, owiec, kóz, domowych zwierząt jednokopytnych, drobiu, królików, zwierząt łownych utrzymywanych na fermie lub zwierząt łownych,
b) w zakładach zatwierdzonych lub zakwalifikowanych do produkcji na rynek krajowy i spełniających wymagania określone w § 34-35,
c) w kontrolowanej temperaturze oraz zamrożone tylko jeden raz i przeznaczone do sprzedaży przed upływem 18 miesięcy,
2) po zakończeniu procesu produkcyjnego zostały niezwłocznie umieszczone w opakowaniach jednostkowych i schłodzone,
3) zostały opakowane i były przechowywane, zgodnie z wymaganiami określonymi w rozporządzeniu,
4) zostały poddane kontroli weterynaryjnej
2. 15 Na surowych wyrobach mięsnych, o których mowa w ust. 1, umieszcza się znak weterynaryjny określony w § 38 ust. 4.
3. Surowe wyroby mięsne, o których mowa w ust. 1, mogą być umieszczane na rynku po zaakceptowaniu przez Komisję Europejską10).
§ 18. Mrożone surowe wyroby mięsne mogą być przywożone, jeżeli spełniają wymagania określone w § 11.
Przeprowadzanie kontroli w zakładach produkcji
1. Produkcja mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych może odbywać się w zatwierdzonych:
1) zakładach rozbioru;
2) zakładach przetwórstwa;
3) zakładach produkujących wyłącznie mięso mielone lub surowe wyroby mięsne z mięsa pochodzącego z zakładów zatwierdzonych.
2. 16 Jeżeli w zakładzie są prowadzone różne rodzaje działalności, określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych umieszczanych na rynku, dopuszcza się wspólne korzystanie ze sprzętu i pomieszczeń, jeżeli nie występuje zagrożenie zanieczyszczenia surowców lub nieopakowanych produktów gotowych.
1. Podmiot prowadzący zakład powinien spełniać wymagania określone w przepisach odrębnych11) oraz przeprowadzać regularne kontrole wewnętrzne przestrzegania wymagań weterynaryjnych, podczas których przeprowadza się badania laboratoryjne.
2. Kontrole wewnętrzne, o których mowa w ust. 1, obejmują:
1) 17 kontrolę surowców przyjmowanych do zakładu w celu zapewnienia, że wyroby z nich otrzymane będą spełniać kryteria określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, w części B i C;
2) kontrolę metod czyszczenia i odkażania;
3) pobieranie próbek do badań w zatwierdzonym laboratorium;
4) procedury przechowywania i stosowania znaków weterynaryjnych oraz etykiet zawierających znak weterynaryjny.
3. Wyniki badań, o których mowa w ust. 2 pkt 3, przechowuje się, w formie papierowej lub na elektronicznych nośnikach informacji, dwa lata, z wyłączeniem wyników badań produktu schłodzonego, które przechowuje się 6 miesięcy od daty przydatności do spożycia tego produktu.
4. Podmiot prowadzący zakład informuje powiatowego lekarza weterynarii o rodzaju, częstotliwości i wynikach kontroli, a także o zdarzeniach stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.
5. Procedury dotyczące kontroli wewnętrznej opracowuje się w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, który uczestniczy w ich planowaniu i wdrażaniu.
1. W przypadku bezpośredniego zagrożenia zdrowia ludzi podmiot prowadzący zakład wycofuje z rynku produkty mogące stanowić zagrożenie oraz produkty wyprodukowane w zbliżonych warunkach technologicznych.
2. Wycofane produkty pozostają pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii do czasu ich zniszczenia, wykorzystania do innych celów niż spożycie przez ludzi lub przetworzenia w sposób, który zapewni bezpieczeństwo produktu.
§ 22. Podmiot prowadzący zakład:
1) zapewnia, aby produkty były opatrzone wyraźnym i czytelnym wskazaniem temperatury, w jakiej produkty te mają być przechowywane i transportowane, a także daty przydatności do spożycia lub dopuszczalnego okresu przechowywania - w przypadku produktów chłodzonych i mrożonych;
2) prowadzi rejestr, w którym umieszcza dane dotyczące ilości mięsa przyjmowanego do zakładu oraz ilości mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych wysyłanych z zakładu.
§ 23. Podmiot prowadzący zakład przygotowuje i przeprowadza, w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, program szkolenia pracowników w zakresie bezpieczeństwa i higieny, dostosowany do rodzaju produkcji prowadzonej przez zakład.
1. Badania mikrobiologiczne przeprowadza się dla:
1) mięsa mielonego oraz surowych wyrobów mięsnych wyprodukowanych z mięsa mielonego, przeznaczonych do handlu - raz dziennie w dniu, w którym jest prowadzona produkcja;
2) mięsa mielonego oraz surowych wyrobów mięsnych innych niż wymienione w pkt 1 oraz surowych kiełbas i mięsa do produkcji kiełbas - raz w tygodniu.
2. Badania mikrobiologiczne przeprowadza się w laboratorium znajdującym się na terenie zatwierdzonego zakładu lub w zatwierdzonym laboratorium, po uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii.
3. W przypadku surowych wyrobów mięsnych próbkę jednostkową do badania pobiera się z głębokich warstw mięśni, po uprzednim opaleniu skóry lub powierzchni mięsa.
4. Do badań pobiera się pięć próbek jednostkowych z produktów wytworzonych w danym dniu produkcji; próbki te uważa się za reprezentatywne dla całej dziennej produkcji.
5. 18 Wyniki badań mikrobiologicznych mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych przygotowanych z mięsa mielonego, z wyjątkiem surowych kiełbas i mięsa do produkcji kiełbas, ocenia się zgodnie z kryteriami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, w części B, zaś wyniki badań pozostałych surowych wyrobów mięsnych zgodnie z kryteriami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, w części C.
6. W celu potwierdzenia spełniania wymagań, o których mowa w załączniku nr 3 do rozporządzenia w części A, badania laboratoryjne przeprowadza się z częstotliwością określoną w procedurach dotyczących kontroli wewnętrznej zakładu.
7. Pobieranie próbek oraz badania bakteriologiczne przeprowadza się zgodnie z wymaganiami ustalonymi przez krajowe laboratorium referencyjne.
1. Nadzór nad spełnianiem przez zakład wymagań weterynaryjnych sprawuje powiatowy lekarz weterynarii.
2. Wykonując nadzór, o którym mowa w ust. 1, powiatowy lekarz weterynarii regularnie sprawdza:
1) czystość pomieszczeń i wyposażenia;
2) higienę osób zatrudnionch w zakładzie;
3) skuteczność kontroli wewnętrznych poprzez porównanie wyników badań z kryteriami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, i pobieranie próbek do badania w celu potwierdzenia wyników tych kontroli;
4) stan mikrobiologiczny i higieniczny mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych;
5) dokumentację dotyczącą mięsa użytego do produkcji mięsa mielonego lub surowych wyrobów mięsnych, pozwalającą ustalić jego miejsce pochodzenia oraz dokumentację dotyczącą kontroli wewnętrznych, o których mowa w pkt 3; w przypadku prowadzenia dokumentacji na elektronicznych nośnikach informacji wydruku dokonuje się na wezwanie powiatowego lekarza weterynarii;
6) oznakowanie mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych;
7) warunki przechowywania i transportu mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych;
8) rejestr, o którym mowa w § 22 pkt 2;
9) spełnianie innych wymagań, jeżeli to konieczne.
1. Powiatowy lekarz weterynarii kontroluje zakłady:
1) produkujące mięso mielone lub surowe wyroby mięsne, połączone z zakładem rozbioru - z taką samą częstotliwością, jaka jest określona dla zakładu rozbioru w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku;
2) zatwierdzone produkujące mięso mielone przeznaczone do handlu - co najmniej raz dziennie;
3) inne niż te, o których mowa w pkt 1 i 2 - w zależności od wielkości zakładu, rodzaju wytwarzanego produktu, sposobu czyszczenia i odkażania oraz oceny ryzyka.
2. Podczas kontroli powiatowy lekarz weterynarii analizuje wyniki badań według kryteriów określonych w załączniku nr 3 do rozporządzenia, a wnioski i zalecenia pokontrolne przedstawia w formie protokołu podmiotowi prowadzącemu zakład.
3. W przypadku stwierdzenia niezgodności z wymaganiami, które są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, powiatowy lekarz weterynarii zwiększa częstotliwość kontroli w zakładzie, a w uzasadnionych przypadkach usuwa etykiety lub inne elementy zawierające znak weterynaryjny.
4. Podczas przeprowadzania kontroli, o której mowa w § 25 ust. 2, powiatowy lekarz weterynarii może korzystać z pomocy osób, których kwalifikacje są określone w przepisach o zakresie czynności wykonywanych przez osoby niebędące pracownikami Inspekcji Weterynaryjnej oraz kwalifikacjach tych osób.
Wymagania lokalizacyjne, techniczne i technologiczne dla zakładów produkujących mięso mielone
1. Zakład produkujący mięso mielone powinien:
1) spełniać wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku12);
2) posiadać pomieszczenie do mielenia mięsa i umieszczania mięsa mielonego w opakowaniach jednostkowych, wyposażone w termograf lub teletermometr, oddzielone od pomieszczenia rozbioru mięsa;
3) posiadać pomieszczenie, w którym odbywa się umieszczanie tego mięsa w opakowaniach zbiorczych, z wyłączeniem przypadków, gdy:
a) odbywa się to w pomieszczeniu rozbioru mięsa, którego powierzchnia i wyposażenie umożliwiają higieniczne przeprowadzenie tych czynności,
b) opakowania jednostkowe i zbiorcze są umieszczone w zapieczętowanych opakowaniach ochronnych, zabezpieczonych przed uszkodzeniem podczas transportu i przechowywanych w oddzielnym pomieszczeniu,
c) pomieszczenie do przechowywania opakowań jest wolne od kurzu i szkodników oraz oddzielone od pomieszczeń zawierających substancje mogące skazić mięso,
d) opakowania nie są przechowywane na posadzce,
e) opakowania przygotowuje się w sposób higieniczny przed ich wprowadzeniem do pomieszczenia, w którym odbywa się umieszczanie tego mięsa w opakowaniach zbiorczych, a po ich wprowadzeniu wykorzystuje się je bezzwłocznie,
f) nie przekazuje się opakowań osobom zatrudnionym przy obróbce świeżego mięsa,
g) po umieszczeniu w opakowaniach jednostkowych mięso mielone niezwłocznie umieszcza się w przeznaczonych do przechowywania pomieszczeniach;
4) posiadać pomieszczenie lub szafki do przechowywania soli;
5) posiadać urządzenia chłodnicze umożliwiające utrzymanie temperatur określonych w § 6.
2. Powiatowy lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na mielenie mięsa w pomieszczeniach rozbioru mięsa, jeżeli czynności te są wykonywane w wydzielonym miejscu.
§ 28. Zakłady produkujące mięso mielone, w których nie jest prowadzona działalność związana z rozbiorem lub przetwórstwem, powinny spełniać wymagania określone w § 27 oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku13) oraz posiadać pomieszczenia:
1) chłodnicze do oddzielnego przechowywania surowców i mięsa mielonego, przy czym surowce i mięso mielone opakowane przechowuje się oddzielnie od surowców i mięsa mielonego nieopakowanego;
2) do mielenia mięsa i umieszczania mięsa mielonego w opakowaniach jednostkowych, wyposażone w termograf lub teletermometr, oddzielone od pomieszczenia rozbioru mięsa;
3) lub szafki do przechowywania soli;
4) do umieszczania mięsa mielonego w opakowaniach zbiorczych, z wyłączeniem przypadków, gdy są spełnione wymagania określone w § 27 ust. 1 pkt 3;
5) do wysyłania produktów;
6) do czyszczenia sprzętu i narzędzi.
1. Wymagania dotyczące higieny pracowników, utrzymania stanu sanitarno-higienicznego pomieszczeń oraz wyposażenia określają przepisy o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku14).
2. Osoby zatrudnione przy ręcznym przygotowywaniu mięsa mielonego powinny używać masek zakrywających usta i nos, a także gładkich, odpornych na działanie wilgoci rękawic jednorazowych lub - jeżeli są czyszczone i odkażane - wielorazowego użytku.
§ 30. Mięso przed zmieleniem poddaje się:
1) oględzinom, podczas których usuwa się zanieczyszczenia, odłamki kości i inne części nasuwające podejrzenie;
2) badaniom zgodnie z § 24.
§ 31. Nie produkuje się mięsa mielonego z:
1) mięsa niezdatnego do spożycia przez ludzi;
2) mięsa odkostnionego mechanicznie;
3) ubocznych produktów zwierzęcych i skrawków;
4) mięśni głowy, wyłączając mięśnie żwaczowe;
5) niemięśniowych części linii białej;
6) mięśni okolic nadgarstka i stępu;
7) mięśni przepony;
8) błon surowiczych.
§ 32. 19
1. Czas wykonania czynności od dostarczenia mięsa do zmielenia do poddania mięsa mielonego chłodzeniu lub mrożeniu nie powinien być dłuższy niż godzina, przy czym temperatura wewnętrzna mięsa do zmielenia nie powinna przekraczać 7 °C, a temperatura pomieszczeń nie powinna przekraczać 12 °C.
2. Powiatowy lekarz weterynarii, w szczególnych przypadkach, może wyrazić zgodę na produkcję w czasie dłuższym niż określony w ust. 1, jeżeli:
1) z przyczyn uzasadnionych technologicznie została dodana sól kuchenna oraz jest to zgodne z przepisami dotyczącymi jakości zdrowotnej mięsa mielonego;
2) mięso używane do zmielenia uprzednio zostało schłodzone do temperatury 4 °C.
1. Po wyprodukowaniu mięso mielone jest niezwłocznie pakowane, schładzane i przechowywane w temperaturze określonej w § 6.
2. Mięso mielone poddaje się mrożeniu tylko raz.
Wymagania lokalizacyjne, techniczne i technologiczne dla zakładów produkujących surowe wyroby mięsne
1. Zakłady produkujące surowe wyroby mięsne powinny:
1) spełniać wymagania określone w przepisach odrębnych15);
2) posiadać pomieszczenia:
a) przeznaczone do przygotowania surowych wyrobów mięsnych, dodawania innych środków spożywczych i umieszczania w opakowaniach jednostkowych, zaopatrzone w termograf lub teletermometr i oddzielone od pomieszczeń rozbioru mięsa;
b) do umieszczania surowych wyrobów mięsnych w opakowaniach zbiorczych, z wyłączeniem przypadków, gdy są spełnione wymagania określone w § 27 ust. 1 pkt 3;
c) do przechowywania oczyszczonych i gotowych do użycia przypraw,
d) chłodnicze do przechowywania surowców i surowych wyrobów mięsnych;
3) posiadać urządzenia chłodnicze umożliwiające utrzymanie temperatur określonych w rozporządzeniu.
1) produkcję surowych wyrobów mięsnych w pomieszczeniach rozbioru mięsa,
2) dodawanie przypraw do całych tuszek drobiowych w pomieszczeniu oddzielonym od pomieszczeń rzeźni
- jeżeli odbywa się to w wydzielonym miejscu.
1. Zakłady produkujące surowe wyroby mięsne, które nie prowadzą działalności związanej z rozbiorem lub przetwórstwem, powinny spełniać wymagania określone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku16).
2. 20 W zakładach o małej zdolności produkcyjnej, produkujących surowe wyroby mięsne, nieprowadzących działalności związanej z rozbiorem lub przetwórstwem:
a) wykorzystywanie jako szatni dla osób zatrudnionych w zakładzie - pomieszczenia z szafkami, przy czym szafki na odzież roboczą powinny być oddzielone od szafek na odzież osobistą osób zatrudnionych w zakładzie,
b) ręczne uruchamianie kranów w pomieszczeniu, o którym mowa w lit. a, oraz spłuczek w toaletach;
2) powinny znajdować się:
a) pomieszczenie albo wydzielone miejsce do przechowywania mięsa, w przypadku przechowywania mięsa w zakładzie,
b) pomieszczenie chłodnicze albo wydzielone miejsce do przechowywania surowych wyrobów mięsnych, w przypadku ich przechowywania w zakładzie.
3. Przepisów ust. 1 i § 27 nie stosuje się do zakładów, o których mowa w ust. 2.
1. Wymagania dotyczące higieny osób zatrudnionych w zakładzie, utrzymania stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeń i wyposażenia są określone w przepisach odrębnych17).
2. Osoby zatrudnione przy ręcznym przygotowywaniu surowych wyrobów mięsnych powinny spełniać wymagania określone w § 29 ust. 2.
§ 37. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne umieszczone w opakowaniach jednostkowych, przeznaczone do umieszczenia na rynku, zaopatruje się w znak weterynaryjny.
1. 21 Stosuje się następujące znaki weterynaryjne:
1) dla mięsa mielonego - znak owalny o szerokości co najmniej 6,5 cm i wysokości co najmniej 4,5 cm, przy czym wysokość liter powinna wynosić co najmniej 0,8 cm, a cyfr - 1 cm, zawierający:
b) na środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu,
c) w dolnej części - litery EWG
- z tym że wymiary znaku oraz wysokość liter i cyfr mogą być mniejsze w zależności od wielkości produktu lub rodzaju opakowania;
a) mięsa bydła, świń, owiec, kóz i grubej zwierzyny łownej utrzymywanej na fermach - znak odpowiadający znakowi określonemu w pkt 1,
b) mięsa drobiowego, mięsa ptaków łownych utrzymywanych na fermach lub zwierząt futerkowych - znak owalny zawierający informacje określone w pkt 1, przy czym wysokość liter i cyfr powinna wynosić 0,2 cm,
c) mięsa zwierząt łownych - znak o kształcie pięciokąta zawierający informacje określone w pkt 1, przy czym wysokość liter i cyfr dla grubej zwierzyny łownej powinna wynosić 0,8 cm i 1 cm, a dla drobnej zwierzyny łownej - 0,2 cm.
2. Dopuszcza się umieszczanie na rynku mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych oznakowanych znakiem weterynaryjnym owalnym zawierającym informacje określone w przepisach Unii Europejskiej18).
3. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne pochodzące z zakładów, które uzyskały odstępstwa w stosowaniu niektórych organizacyjnych, technicznych i technologicznych wymagań weterynaryjnych wymaganych przy produkcji mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych, znakuje się znakiem weterynaryjnym kwadratowym, zawierającym:
1) w górnej części - litery PL;
2) 22 na środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu;
3) w dolnej części - napis NA RYNEK KRAJOWY.
4. W przypadkach, o których mowa w § 10 i 17, na mięsie mielonym i surowych wyrobach mięsnych umieszcza się znak weterynaryjny okrągły o średnicy 3 cm lub mniejszy, w zależności od wielkości produktu lub rodzaju opakowania, zawierający:
2) 23 na środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu;
3) w dolnej części - litery IW.
§ 39. 24 Jeżeli na opakowaniach zbiorczych albo transportowych surowych wyrobów mięsnych brak informacji określonych w przepisach o znakowaniu środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, to umieszcza się na nich:
1) widoczne i czytelne informacje dotyczące gatunku zwierzęcia, z mięsa którego przygotowano surowe wyroby mięsne, a w przypadku kilku gatunków - ich procentowy udział;
2) datę przygotowania surowych wyrobów mięsnych - jeżeli surowe wyroby mięsne w tym opakowaniu nie są przeznaczone dla konsumenta ostatecznego.
§ 40. 25 Na opakowaniach jednostkowych mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych otrzymanych z mięsa mielonego, z wyłączeniem surowych kiełbas i mięsa do produkcji kiełbas, umieszcza się informacje o:
1) procentowej zawartości tłuszczu;
2) stosunku zawartości kolagenu do zawartości białka w mięsie.
1. Opakowania jednostkowe mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych umieszcza się w opakowaniach zbiorczych, w tym w kartonach, skrzyniach i kontenerach.
2. Opakowania zbiorcze wymienione w ust. 1 powinny:
1) nie zmieniać właściwości organoleptycznych produktów;
2) chronić przed przenikaniem do ich wnętrza substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi;
3) zapewniać skuteczną ochronę podczas transportowania.
§ 42. Dopuszcza się kilkakrotne użycie opakowań zbiorczych, jeżeli:
1) są wykonane z materiałów odpornych na korozję i łatwych do czyszczenia;
2) zostały oczyszczone i odkażone przed ponownym użyciem.
§ 43. W przypadku gdy opakowanie jednostkowe spełnia wymagania dla opakowania zbiorczego, o których mowa w § 41 ust. 2, może nie być:
1) przezroczyste i bezbarwne;
2) umieszczane w opakowaniu zbiorczym lub transportowym.
1. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne umieszczone w opakowaniach zbiorczych niezwłocznie schładza się, a następnie przechowuje w temperaturach określonych:
1) w § 6 - dla mięsa mielonego;
2) w § 14 - dla surowych wyrobów mięsnych.
2. Mrożenie mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych przeprowadza się wyłącznie w pomieszczeniach zakładu lub w zatwierdzonych chłodniach składowych.
3. Mięso mielone i surowe wyroby mięsne mogą być przechowywane w chłodniach składowych wraz z innymi środkami spożywczymi, jeżeli ich opakowania zapewniają ochronę przed wpływem szkodliwych dla zdrowia publicznego czynników.
1. Podczas transportu mięso mielone i surowe wyroby mięsne zabezpiecza się przed zanieczyszczeniami i wpływem szkodliwych dla zdrowia publicznego czynników, uwzględniając czas trwania i warunki transportu.
2. Środki transportu wyposaża się w urządzenia zapewniające utrzymanie temperatur, o których mowa w § 6 i 14, oraz w termometr rejestrujący zmiany temperatury panującej wewnątrz środka transportu.
3. Dopuszcza się transport surowych wyrobów mięsnych, przeznaczonych do umieszczenia na rynku, w temperaturze wyższej od temperatury określonej w § 14, nie więcej jednak niż o 2 °C, jeżeli czas transportu z zakładu do punktu sprzedaży detalicznej nie przekracza godziny.
4. W przypadku tranzytu przez państwo trzecie lub gdy zakład jest położony na obszarze objętym ograniczeniami ze względu na zdrowie zwierząt, na środkach transportu umieszcza się plomby.
§ 46. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 3 dni od dnia ogłoszenia.
1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 4 maja 2004 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 106, poz. 1125).
2) Przepisy niniejszego rozporządzenia wdrażają postanowienia dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368 z 31.12.1994).
Dane dotyczące ogłoszenia aktów Unii Europejskiej zamieszczone w niniejszym rozporządzeniu dotyczą ogłoszenia tych aktów w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej - wydanie specjalne.
3) Przepisy wdrażające postanowienia art. 3, 6 i 8 dyrektywy 91/495/EWG z dnia 27 listopada 1990 r. dotyczącej zdrowia publicznego i problemów zdrowotnych zwierząt wpływających na produkcję i wprowadzenie do obrotu mięsa króliczego oraz dziczyzny hodowlanej (Dz. Urz. WE L 268 z 24.09.1991, str. 41).
4) Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku wdrażające załącznik IV część IV tiret trzecie dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964).
5) Przepisy w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu wdrażające postanowienia dyrektywy 94/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 30 czerwca 1994 r. w sprawie barwników używanych w środkach spożywczych (Dz. Urz. WE L 237 z 10.09.1994, str. 13).
6) Art. 4 dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368, z 31.12.1994).
7) Lista państw trzecich, o której mowa w art. 13 dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych.
8) Przepisy w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu wdrażające postanowienia dyrektywy 94/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 30 czerwca 1994 r. w sprawie barwników używanych w środkach spożywczych (Dz. Urz. WE L 237 z 10.09.1994, str. 13).
9) Decyzja Komisji 2000/572/EC z dnia 8 września 2000 r. ustanawiająca warunki dotyczące zdrowia zwierząt i warunki zdrowia publicznego oraz świadectwo weterynaryjne przy przywozie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych z państw trzecich oraz uchylająca decyzję 97/29/WE (Dz. Urz. WE L 240, z 23.09.2000).
10) Art. 6 dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368, z 31.12.1994).
11) Przepisy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wdrażające postanowienia artykułu 3 i 6 dyrektywy 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 175, z 19.07.1993).
12) Przepisy wdrażające postanowienia załącznika I rozdziału I i III dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964).
13) Przepisy wdrażające postanowienia załącznika A rozdziału I dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 026, z 31.01.1977).
14) Przepisy wdrażające postanowienia załącznika I rozdziału V dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964).
15) Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanego na rynku wdrażające postanowienia załącznika I rozdziału I i III dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964), przepisy w sprawie wymagań przy produkcji mięsa drobiowego wdrażające postanowienia załącznika I rozdziału I i III dyrektywy 71/118/EWG z dnia 15 lutego 1971 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel świeżym mięsem drobiowym (Dz. Urz. WE L 055, z 08.03.1971) lub przepisy w sprawie wymagań przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych wdrażające postanowienia dyrektywy 92/45/EWG z dnia 16 czerwca 1992 r. w sprawie zdrowia publicznego i problemów zdrowotnych zwierząt odnoszących się do odstrzału dzikiej zwierzyny oraz wprowadzania do obrotu mięsa zwierząt łownych (Dz. Urz. WE L 268, z 14.09.1992).
16) Przepisy wdrażające postanowienia załącznika A rozdziału I i załącznika B rozdziału I dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 026, z 31.01.1977).
17) Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych umieszczanych na rynku wdrażające postanowienia załącznika I rozdziału V dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy świeżym mięsem (Dz. Urz. WE P 121, z 29.07.1964) albo przepisy o wymaganiach weterynaryjnych dotyczących produkcji mięsa drobiowego wdrażające postanowienia załącznika I rozdziału V dyrektywy 71/118/EWG z dnia 15 lutego 1971 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel świeżym mięsem drobiowym (Dz. Urz. WE L 055, z 08.03.1971) albo przepisy o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych wdrażające postanowienia rozdziału II dyrektywy 92/45/EWG z dnia 16 czerwca 1992 r. w sprawie zdrowia publicznego i problemów zdrowotnych zwierząt odnoszących się do odstrzału dzikiej zwierzyny oraz wprowadzania do obrotu mięsa zwierząt łownych (Dz. Urz. WE L 268, z 14.09.1992).
18) Rozdział VI załącznika I dyrektywy 94/65/WE z dnia 14 grudnia 1994 r. ustanawiającej wymagania dotyczące produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa mielonego oraz wyrobów mięsnych (Dz. Urz. WE L 368, z 31.12.1994).
26 (uchylony).
27 (uchylony).
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I KOLAGENU ORAZ POZIOM ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNEGO MIĘSA MIELONEGO I SUROWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH
Kryteria badań Wymogi
Rodzaj mięsa mielonego Zawartość tłuszczu w % nie więcej niż Stosunek zawartości kolagenu do zawartości białka w mięsie w % nie więcej niż
1) chude mięso mielone 7 12
2) mięso mielone wołowe 20 15
3) mięso mielone wieprzowe lub z
dodatkiem mięsa wieprzowego
4) mięso mielone innych gatunków 25 15
B. Kryteria badań mikrobiologicznych dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych produkowanych z mięsa mielonego, z wyjątkiem świeżych kiełbas i mięsa do produkcji świeżych kiełbas
Rodzaj drobnoustrojów M* m*
5 x 106/g 5 x 105/g
Escherichia coli n = 5, c = 2 5 x 102/g 50/g
Salmonella n = 5, c = 0 nieobecne w 10 g nieobecne w 10 g
Staphylococcus aureus n = 5, c = 2 5 x 103/g 102/g
C. Kryteria badań mikrobiologicznych dla innych surowych wyrobów mięsnych
Rodzaj drobnoustrojów M m
Escherichia coli n = 5, c = 2 5 x 103/g 5 x 102/g
Salmonella n = 5, c = 0 nieobecne w 1 g nieobecne w 1 g
Staphylococcus aureus n = 5, c = 1 5 x 103/g 5 x 102/g
"M" - akceptowana wartość progowa, powyżej której wyniki są uznawane za niezadowalające.
"m" - wartość równa lub poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające.
"n" - liczba próbek jednostkowych badanych w partii towaru.
"c" - liczba próbek jednostkowych z partii towaru dających wynik między "m" i "M".
I. Wyróżnia się trzy kategorie stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego w odniesieniu do liczby bakterii tlenowych mezofilnych, Escherichia coli i Staphylococcus aureus:
1) do wartości "m" włącznie;
2) pomiędzy wartością "m" i wartością progową "M" włącznie;
3) powyżej wartości progowej "M".
II. Biorąc pod uwagę otrzymane wartości liczbowe zanieczyszczenia partii bakteriami tlenowymi mezofilnymi, Escherichia coli i Staphylococcus aureus, należy przyjąć następującą ocenę jakościową:
1) zadowalającą, jeżeli wartości "m" dla wszystkich wymaganych parametrów mikrobiologicznych są mniejsze lub równe 3 - w przypadku użycia pożywki stałej albo 10 w przypadku użycia pożywki płynnej;
a) 3 "m" a 10 "m" (=M) w pożywce stałej,
b) 10 "m" a 30 "m" (=M) w pożywce płynnej,
c) oraz jeżeli przy n = 5 wartość "c" będzie równa lub mniejsza niż 2;
3) niezadowalającą, jeżeli przekroczona zostanie wartość "M" oraz jeżeli przy n = 5 wartość "c" będzie mniejsza niż 2 (c>2).
W stosunku do Salmonelli wyróżnia się dwie kategorie zanieczyszczenia, bez wyodrębniania kategorii "możliwa do przyjęcia", i partię pod względem mikrobiologicznym uznaje się za:
* Z dniem 17 lutego 2006 r. nin. rozporządzenie zachowuje moc w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu nr 853/2004 i rozporządzeniu nr 854/2004 oraz w przepisach Unii Europejskiej wydanych w trybie tych rozporządzeń, zgodnie z art. 38 ust. 3 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U.06.17.127).
1 § 2 pkt 2 zmieniony przez § 1 pkt 1 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
2 § 3 ust. 1 pkt 2 zmieniony przez § 1 pkt 2 lit. a) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
3 § 3 ust. 3 zmieniony przez § 1 pkt 2 lit. b) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
4 § 3 ust. 5 dodany przez § 1 pkt 2 lit. c) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
5 § 4 ust. 1 zdanie wstępne zmienione przez § 1 pkt 3 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
6 § 5 zmieniony przez § 1 pkt 4 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
7 § 8 zmieniony przez § 1 pkt 5 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
8 § 10 ust. 2 zmieniony przez § 1 pkt 6 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
9 § 11 pkt 1 uchylony przez § 1 pkt 7 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 3 kwietnia 2005 r.
10 § 12 pkt 2 zmieniony przez § 1 pkt 8 lit. a) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
11 § 12 pkt 3 zmieniony przez § 1 pkt 8 lit. a) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
12 § 12 pkt 4 tiret zmienione przez § 1 pkt 8 lit. b) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
13 § 13 pkt 7 zmieniony przez § 1 pkt 9 lit. a) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
14 § 13 pkt 8 dodany przez § 1 pkt 9 lit. b) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
15 § 17 ust. 2 zmieniony przez § 1 pkt 10 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
16 § 19 ust. 2 zmieniony przez § 1 pkt 11 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
17 § 20 ust. 2 pkt 1 zmieniony przez § 1 pkt 12 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
18 § 24 ust. 5 zmieniony przez § 1 pkt 13 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
19 § 32 zmieniony przez § 1 pkt 14 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
20 § 35 ust. 2 zdanie wstępne zmienione przez § 1 pkt 15 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
21 § 38 ust. 1 zmieniony przez § 1 pkt 16 lit. a) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
22 § 38 ust. 3 pkt 2 zmieniony przez § 1 pkt 16 lit. b) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
23 § 38 ust. 4 pkt 2 zmieniony przez § 1 pkt 16 lit. c) rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
24 § 39 zmieniony przez § 1 pkt 17 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
25 § 40 zdanie wstępne zmienione przez § 1 pkt 18 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
26 Załącznik nr 1 uchylony przez § 1 pkt 19 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.
27 Załącznik nr 2 uchylony przez § 1 pkt 19 rozporządzenia z dnia 14 marca 2005 r. (Dz.U.05.54.483) zmieniającego nin. rozporządzenie z dniem 18 kwietnia 2005 r.

References: art. 10
 art. 3
 Art. 4
 art. 13
 Art. 6
 art. 38