Source: http://www.jopistacchio.it/gelato-cioccolato-fondente-85/
Timestamp: 2018-01-23 13:34:30+00:00

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Gelato al cioccolato fondente, 85% | Jo Pistacchio
Gelato al cioccolato fondente, 85%
Domenica 23 ottobre ho provato una nuova miscela al cioccolato perchè quella della scorsa settimana non mi ha soddisfatto.
Ho comprato quindi la tavoletta Lindt con tenore di cacao dell’85%.
La base questa volta è anche molto ricca d’uova, 7 precisamente.
645 gr. di latte intero
215 gr. di panna liquida
125 gr. di tuorlo d’uovo (7 uova)
100 gr. di cioccolato fondente all’85%
42 gr. di zucchero di canna integrale
18 gr. di glucosio
6 gr. di alginato di sodio
due manciate di cioccolato a scaglie o in gocce
Preferibilmente nel bicchiere del frullatore o nel solito recipiente di plastica alimentare alto, frulla gli zuccheri, l’alginato di sodio ed i tuorli d’uovo; aggiungi successivamente il cacao in polvere.
In una pentola versa la panna ed il latte poi, poni sul fornello a fiamma media quindi sciogli il glucosio; quando la miscela sarà calda versane un po’ nel bicchiere del frullatore e fai andare ad alta velocità; successivamente versa tutto nel frullatore e mescola per circa 5 minuti.
Versa la miscela al cioccolato nella pentola e poni sul fornello a fiamma , sciogli la tavoletta di cioccolato fondente all’85% e quando la temperatura avrà raggiunto gli 85°C, riduci la fiamma e mescola per 3 minuti circa (alta pastorizzazione).
Versa la miscela nel contenitore di plastica e prima di porre in congelatore, frulla ancora per circa 2-3 minuti.
Miscela appena versata in gelatiera
Dopo circa 4-5 ore, versa la miscela nella gelatiera per la mantecazione per circa 40/50 minuti.
...quasi pronto
Ne ho già preso una coppa abbondante, ho aggiunto anche un goccio di rhum…direttamente nella gelatiera, non fatelo mai mi raccomando!
Gelato al cioccolato fondente, 85% ultima modifica: 2011-10-25T01:00:53+00:00 da Jo Pistacchio
Questo articolo è stato pubblicato in Gelati e taggato come cioccolato, Gelati il 25 ottobre 2011 da Jo Pistacchio. Ultima modifica: 2011-10-25T01:00:53+00:00
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16 pensieri su “Gelato al cioccolato fondente, 85%”
Andrea 16 febbraio 2012 alle 10:47
Sto leggendo con molto interesse questo blog e sto prendendo preziosi spunti per i miei futuri gelati. Dopo aver sperimentato con successo il gelato Lindor attraverso una ricetta ‘professionale’. stavo cercando una ricetta per un vero gelato al cioccolato fondente e finalmente ho trovato questa … Nel procedimento della ricetta si parla dell’aggiunta di cacao, ma non trovo le dosi negli ingredienti. Quanto ne devo usare? Io per i miei gelati (praticamente ho iniziato il mese scorso grazie all’acquisto di una gelatiera kitchen aid) uso il latte magro in polvere, il destrosio e il neutro e devo dire che si ottiene un gelato migliore di quello della gelateria (oltre al Lindor -discreto – ho fatto la crema: eccezionale a mio parere), quindi cerchero’ di adattare queste dosi…. grazie per l’aiuto !
Jo Pistacchio Autore articolo 16 febbraio 2012 alle 11:16
Hai una vera e propria gelatiera della KitchenAid o l’accessorio della planetaria?
Per quanto riguarda la miscela, credo ti riferisca a questa:
http://www.jopistacchio.it/gelato-cioccolato-fondente-70/
In questa miscela non c’è cacao in polvere ma solo cioccolato in tavoletta.
Ti consiglio di leggere qualche vecchio articolo (post) in cui descrivo il perchè di alcuni ingredienti, ciascuna miscela viene bilanciata tra i vari elementi principali acqua, grassi (lipidi) e zuccheri senza tralasciare il rapporto solidi/liquidi.
Il latte magro in polvere viene utilizzato per apportare principalmente “parte solida”.
Procurati qualche addensante naturale così potrai sostituire il “neutro” ma avrai bisogno comunque di un frullatore (a bicchiere o ad immersione) oltre alla gelatiera.
Per altre domande o miscele (su misura) non esitare a contattarmi.
Jo Pistacchio Autore articolo 16 febbraio 2012 alle 11:34
E’ una gelatiera ad accumulo però funziona.
Hai proprio ragione mi son perso il quantitativo di cioccolato in polvere: 45 gr.
Se vuoi posso eleborare una ricetta coi lindor, a me sembra cioccolato con mou?
Andrea Autore articolo 16 febbraio 2012 alle 11:38
Grazie per la velocissima risposta! Ho l’accessorio della planetaria. Sicuramente non e’ una macchina professionale e soprattutto la refrigerazione della ciotola richiede praticamente un giorno in freezer, pero’ sono piu’ che soddisfatto…
Mi sembra che fai riferimento anche al cacao. Per quanto riguarda gli addensanti, sono riuscito a trovare (investendo una fortuna) il vero neutro da gelateria e, visto la confezione maxi (che forse mi durera’ 4 anni se non scade prima…), non posso permettermi di rinunciarvi ! Sto cercando di erudirmi in materia, ovviamente anche attraverso il tuo blog, e ho trovato molto materiale interessante su internet, riguardo le percentuali di zuccheri, grassi ….ecc. Sicuramente ‘inventare’ una ricetta non penso sia facile…e quindi per il momento mi accontento di ‘riprodurre’! grazie, Andrea
Andrea Autore articolo 16 febbraio 2012 alle 13:19
Grazie! Lo provero’ sicuramente nel weekend, magari dopo cerco di bilanciare le dosi usando i miei prodotti e ti chiedero’ la tua opionione.
Il Lindor non ha un interno al mou, piuttosto una specie di ganache al cioccolato che lo rende molto cremoso. Ho provato sia con quelli rossi, ma sa poco di cioccolato, che quelli neri, extra dark. Meglio, ma non ancora cosi cìoccolatoso (adoro il fondente…).
Io ho usato 670 di latte, 21 di panna, 36 di destrosio, 100 di saccarosio, 27 di LMP, 140 di lindor e 5 di neutro) grazie…
Mimmo 15 maggio 2015 alle 10:56
non ci sono i tuorli, è giusta così la ricetta ?
Jo Pistacchio Autore articolo 15 maggio 2015 alle 11:52
negli ingredienti ci sono circa 7 tuorli.
Mimmo 15 maggio 2015 alle 12:10
mi riferisco alla ricetta di Andrea !
Jo Pistacchio Autore articolo 16 febbraio 2012 alle 14:02
Se hai usato i lindor extra dark (al 60% di cacao), il mio consiglio è quello di ridurre la panna a 130 gr ed aggiungere 10 gr. di lecitina per favorire l’emulsione dei grassi con l’acqua.
Per renderlo più forte, devi introdurre il cioccolato in polvere.
Mi sembra un po’ scarso lo zucchero…
Andrea Autore articolo 16 febbraio 2012 alle 17:35
Ecco le dosi che farei: Latte 645, panna 215, tuorlo 125, saccarosio 131, destrosio	48, zucchero canna 31, neutro 7, cioccolato lindt 85% 100, cacao in polvere 45. Tu cosa ne pensi ?
Jo Pistacchio Autore articolo 16 febbraio 2012 alle 17:48
Non so che calcolatrice tu usi (non arrotondi)…
…comunque, la miscela per 1,3kg ha un po’ troppi solidi, a mio parere sempre troppa panna invece, per il tenore di cioccolato (circa il 10%) è da provare anche quando è pronta per il frigorifero.
Non dimenticare che dopo aver frullato tutto occorre far maturare la miscela in frigorifero per qualche ora e poi passarla nel contenitore ad accumulo per la mantecatura.
Andrea 16 febbraio 2012 alle 18:40
i calcoli li ho fatto cercando di rispettare le percentuali della tua ricetta, utilizzando anche lo zucchero di canna ho pero’ dimenticato il latte in polvere…quindi circa 26 grammi. Scusa, forse non ho capito, ma la proporzione panna-cioccolato non e’ la stessa che hai indicato tu?
La panna che ho usato per il lindor e’ 21 grammi e quindi la miscela e’ veramente poco grassa. Ti invito a dare un’occhiata alla fonte da cui ho preso spunto: http://www.gelatoartigianale.it/attualita/sfiziosi_firmati.aspx
Dopo aver ottenuto la miscela la lascio una nottata almeno in frigorifero.
Il gelato che ho ottenuto e’ buono, ma il gusto lindor non e’ forse il mio preferito…anche se mi piacciono molto le tavolette e i cioccolatini.
Jo Pistacchio Autore articolo 17 febbraio 2012 alle 13:38
Scusami ma avevo interpretato un errore di battitura, 210 grammi…
Le proporzioni che indichi sono simili, l’unica variante sono gli zuccheri.
Il link non si apre ma conosco il sito.
La mia miscela era buona di gusto ma la texture non mi ha convinto del tutto, tecnicamente non era del tutto bilanciata.
Andrea 24 febbraio 2012 alle 19:36
Ieri ho finalmente prodotto il mio primo gelato al cioccolato fondente, seguendo la tua ricetta adattandola con le dosi scritte sopra….devo dire che e’ a livello di una gelateria, anzi meglio di molte (sara’ per la qualita’ degli ingredienti e uitlizzando i losto stessi prodotti come neutro, latte in polvere e destrosio?), non mi aspettavo un risultato simile! Grazie ancora per i tuoi consigli ! Scusa se approffitto della tua esperienza…hai percasa una traccia per una ricetta di gelato al cremcaramel, mascaropone o tiramisu?? grazie e ciao…
Cristiana 26 agosto 2012 alle 09:03
Ho provato questa miscela prima di partire per le vacanze…che dire … nonostante i 40 gradi all’ombra … Il gelato al cioccolato ” ha sempre il suo perché “. Slurp !!!!
Unica pecca!!!! :((( Finisce prima di arrivare in freezer!!
La prossima volta doppia dose… Tanto per aver una “confortante” scorta.
In uno dei tuoi ultimi post parli del gusto bacio.
Quando lo facciamo????
p.s. Complimenti per la versione mobile del tuo sito!!!!
Finalmente un indice da consultare!
Emanuele 22 agosto 2017 alle 15:48
Salve che cacao ha usato (che percentuale di grassi)?.Grazie

References: articolo 16
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 articolo 15
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 articolo 17