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Timestamp: 2017-12-14 08:30:32+00:00

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Agrovisión Profesional #88 - Febrero 2016 by CIASFE - issuu
Año XVIII – Número #88 – Febrero 2016 – ISSN Papel 1851-4944 / ISSN en línea 2362-3977
El ingeniero agrónomo urbano Página 6
Resolución Nº 1140 del Ministerio de la Produccion de la Provincia de Santa Fe
El mercado de granos con el quite de retenciones
El manejo del arbolado público, aspectos técnicos y operativos
AGROVISIÓN PROFESIONAL #88 FEBRERO 2016
EDITORIAL Cada día la sociedad demanda con más fuerza la formación de profesionales capaces no sólo de resolver con eficiencia los problemas de la práctica profesional sino también y fundamentalmente de lograr un desempeño profesional ético y responsable. La responsabilidad ciudadana y el compromiso social como valores asociados al desempeño profesional, resultan esenciales para la construcción de nuestra tarea diaria. Esto quiere decir que un profesional para ser competente no sólo debe poseer conocimientos y habilidades que le permitan resolver eficientemente los problemas originados por su tarea, sino que también debe manifestar una motivación profesional sustentada en intereses y valores profesionales. Y para que a un profesional se lo considere competente, además, no basta con que logre un desempeño eficiente sino que es necesario, además, que actúe con compromiso y responda por las consecuencias de las decisiones tomadas. También es importante remarcar aquí, que la competencia profesional no nace con cada uno de nosotros, sino que debemos construirla en el proceso de formación y desarrollo profesional. Por lo tanto, no hay que conformarse con lo estrictamente adquirido por cada asignatura aprendida sino que debemos complementar esos conocimientos a través de otras instancias de formación, que redundará en una mejor preparación intelectual. Hoy por hoy, y para cualquier trabajo que se realice, la formación no termina nunca. Además, estamos inmersos en un mundo altamente competitivo que nos obliga a buscar una constante superación profesional. Dado que los conocimientos son una fuente en permanente crecimiento, la actitud más sana será la de nunca estar satisfechos con lo alcanzado, y tener en cuenta que nosotros mismos, somos de algún modo creadores de conocimiento. Todo confluye, tal como fue mencionado antes, en que tengamos la obligación de hacernos cargo de las decisiones y medidas que tomamos, así como de las que dejamos de tomar e incluye las consecuencias que resulten de ellas. Al respecto se puede tomar como normas ideales, que las decisiones que dispongamos se basen en lo que mejor le conviene a todos, incluidos la sociedad, la seguridad pública y el medio ambiente: aceptar asignaciones que se condicen con nuestros antecedentes, experiencia, habilidades y preparación profesional; cumplir los compromisos que asumimos y hacernos cargo de lo que decimos que vamos a realizar; si cometemos errores, los asumimos y corregimos de inmediato; informarnos acerca de las normativas asociadas a nuestras tareas y respetarlas; denunciar conductas ilegales o contrarias a la ética; informar las violaciones al Código de Ética y presentar denuncias cuando estén fundadas en hechos. En cuanto a nosotros, los colegios profesionales, tenemos que tener la finalidad del ordenamiento del ejercicio de las profesiones, la representación exclusiva de las mismas, y la defensa de los intereses profesionales de los colegiados. El colegio debe velar por el cumplimiento de una buena labor profesional, donde la práctica ética del trabajo se constituya en uno de los principios comunes a cada uno de quienes lo integran, porque en definitiva somos todos los que dejando un pequeño aporte, lo construimos.
SUMARIO #88
A propósito del dictado de la Resolución Nº 1140 del Ministerio de la Produccion de la Provincia de Santa Fe
EDITOR RESPONSABLE Colegio de Ingenieros Agrónomos de la provincia de Santa Fe. Miembro de la FADIA. EDICIÓN PERIODÍSTICA Nicolás Wells DISEÑO GRÁFICO Pablo Alejandro Soto
El Ciasfe y la FADIA forman parte de la Red de Buenas Prácticas Agrícolas y los profesionales santafesinos tienen doble representación Página 16
El mercado de granos con el quite de retenciones Página 21
El manejo del arbolado público, aspectos técnicos y operativos AGROVISIÓN PROFESIONAL
ISSN Papel 1851-4944 ISSN en línea 2362-3977 Tirada: 1600 ejemplares
Tendencias globales 2030: mundos alternativos Página 27
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De frituras y alto oleico
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El ingeniero agrónomo urbano Gestión del arbolado, supervisión de las aplicaciones de fitosanitarios, cortinas forestales, huertas comunitarias y hasta coordinación de consorcios de vecinos, son tareas que desarrollan los ingenieros agrónomos de municipios y comunas.
El cuidado, administración y gerenciamiento de los espacios públicos y arbolado en las ciudades y comunas de la provincia de Santa Fe, es uno de los espacios de mayor crecimiento en las incumbencias profesionales de los ingenieros agrónomos. La búsqueda de un nicho de trabajo en sus comienzos y una serie de modificaciones en leyes provinciales hicieron que los profesionales formados en la Agronomía encuentren un campo de desarrollo y crecimiento profesional a lo largo de toda la provincia, mejorando el entorno de las ciudades. Aun así todavía hay ciudades y municipios que no tienen profesionales trabajando en estas áreas, transgrediendo normas y afectando a los propios vecinos. Agrovisión entrevistó a ingenieros agrónomos que desarrollan esta tarea en las diferentes ciudades y comunas de la provincia de Santa Fe, en sus cuatro circunscripciones, para conocer su trabajo, especialización y desarrollo, dentro de los gobiernos locales y qué respuesta reciben de su labor técnica. “En lo público, el profesional tiene que equilibrar la demanda de la sociedad, la demanda de lo técnico y la demanda de lo político. Ahí se pone un poco complejo poder hacer un buen trabajo. En lo privado es diferente, porque ahí alineas lo técnico con lo económico y ya lo tenés resuelto. Eso es muy complicado, hay profesionales que pasaron por acá y al no poder equilibrar la demanda de lo político y la sociedad no pudieron seguir trabajando, porque se torna muy difícil avanzar. Por ejemplo, si hay que colocar una especie de árbol por el ancho de vereda, pero a la gente del barrio le gusta otra, a pesar que desde lo técnico vos sabés que hay que plantar la que tenés prefijada, hay que llegar a un equilibrio con los veci-
nos. Si no cambian de parecer con tu intervención, tenés que resolver el conflicto”, grafica Miguel Jové, ingeniero agrónomo que desarrolla su labor profesional en la Municipalidad de Venado Tuerto y en algunas comunas cercanas. Jové entró a trabajar en la Municipalidad de Venado Tuerto en “arbolado público”, en la Secretaría forestal en el año 2006. “Hacía un año y medio que el Municipio no podía encontrar a un profesional que tenga los conocimientos para ejercer esa tarea. Creo que esa sigue siendo una falencia de formación, en Agronomía no tenemos mucha formación de base en arbolado y espacios públicos, creo que debería la Universidad atender esta necesidad. La formación nuestra la obtuvimos a través del trabajo de colegas que realizaron este trabajo gran parte de su vida profesional, pero cuando salimos de la facultad no tenemos los conocimientos para gerenciar el arbolado de una ciudad, hay que formarse por fuera”, indica Jové. La Ley provincial 9004, sobre arbolado público fue un puntapié para que las municipalidades y comunas de toda la provincia empiecen a trabajar los espacios verdes de las ciudades con mayor interés, ya que la norma implica serias penas (ver parte). Para la ingeniera agrónoma María Virginia Rivas el surgimiento de la Ley de Arbolado Público hizo visible la necesidad que tuvieron muchas Municipalidades de empezar a trabajar esta temática de forma más profesional, aunque ella desarrolla su trabajo hace mucho más tiempo porque pudo generar la demanda demostrando la importancia pública. “Yo trabajo en la Municipalidad de Pueblo Esther hace más de 30 años. Me recibí y me dediqué al ar-
bolado, ya sea público o privado, y me fui insertando a partir del trabajo desarrollado ahí y a partir de recomendaciones trabajé además en Carreras, Alcorta, Villa Eloísa, Acebal, Carcarañá (todas del sur de Santa Fe). Cuando arranqué, Pueblo Esther era muy chico y mi trabajo abarcaba todo, arbolado y espacios públicos, huerta productivas que la comuna asesoraba a la gente, plaguicidas (fitosanitarios)”, recuerda Rivas que hoy tiene la tarea de gestionar el arbolado público de una ciudad que tuvo un gran crecimiento. “Yo siempre digo, el ingeniero agrónomo gestiona, crea la demanda. A mí la poda, por ejemplo, me llevo a crear mucho trabajo, porque es una planificación anual. También trabajar los arboles mal planificados, la forestación o reforestación. En los espacios públicos el pasto y la recreación. El espacio profesional de trabajar en esta área es muy amplio y gratificante porque es muy creativo. El que se mete en esto va a conseguir mucho trabajo. Desde una cortina forestal para una comuna como también para productores de la zona en lo rural, porque el conocimiento es muy específico y hay una gran demanda”, dice Rivas que compara: “Claro que creo que los profesionales ingenieros agrónomos que están trabajando en la agricultura por ahí no tienen esa forma que tenemos nosotros de gestionar nuestro propio trabajo, en el sentido de trabajar con la gente para mejorar los espacios públicos”. Rivas explica que su trabajo es a través de una planificación anual y problemáticas que surgen a lo largo del año, como tormentas, daños en cableado aéreo o subterráneo, nuevos loteos, etc. “Si tenés buena predisposición de los intendentes es más fácil, pero lamentablemente eso no ocurre habitualmente. Pero ahí tenemos que estar nosotros demostrándole la necesidad. Porque por ejemplo los presidentes
comunales o intendentes se reeligen cada dos o cuatro años. Si es cada dos años es más difícil, cada cuatro años ya te da mayor posibilidad de gestionar los espacios públicos. Hay que trabajar además con las otras áreas de la Municipalidad, no trabajar solos. Trabajar mucho con las escuelas, vecinales y entonces ya la sociedad empieza a involucrarse en el cuidado de los árboles y el espacio verde, y eso hace que se consolide el trabajo de los ingenieros agrónomos asesores de las comunas y municipalidades porque la propia sociedad se lo reclama al gobierno de turno”, dice la ingeniera agrónoma que asesora a municipios del sur santafesino. Para Saúl Agretti, ingeniero agrónomo y asesor en la Municipalidad de Reconquista, en el norte provincial el aporte profesional que se le puede dar a municipios y comunas aporta al beneficio que la sociedad obtiene a través del disfrute del esparcimiento en los espacios públicos y en la calidad de su arboleda. “Reconquista, es la cuarta ciudad en habitantes de la provincia de Santa Fe y es cabecera del departamento General Obligado. Tiene 72000 habitantes aproximadamente, esta ordenada en 44 barrios y consta de un parque industrial y tres IT (distritos de industria y talleres), más allá de este aparente ordenamiento, muestra un crecimiento no uniforme, los parques industriales están por quedar en el centro geográfico de la ciudad, limitada al norte por un arroyo y al este por los humedales del río San Javier. Tiene dos alternativas de expansión, hacia el oeste y el sur. Al sur está la base de la 3° Brigada Aérea, que ya está lindando con la ciudad y hasta tiene construcciones del otro lado de la base, por ende pronto a quedar dentro de la ciudad”, repasa Agretti que como tarea dentro de la Municipalidad se encarga de la forestación y los espacios verdes.
“En forestación se tratan todos los temas referidos a la plantación, poda y extracción de árboles de la vía pública y espacios verdes de la ciudad. La dirección consta de 7 personas que se complementan con 10 contratados más en las épocas de poda y plantación. En espacios verdes me toca el mantenimiento y la jardinería de las plazas de la ciudad, aunque solo se hace jardinería en las cuatro que están dentro de los bulevares, que comprende la plaza mayor, llamada 25 de mayo y las plazas Sarmiento, San Martin y 9 de julio. En esta dirección tengo a cargo alrededor de 30 personas incluyendo los serenos. Además de la coordinación de las dos direcciones, es mi deber hacer que todas la máquinas funcionen, la resolución de conflictos con los vecinos, coordinación de limpieza, contratación de camiones y máquinas, arreglo de juegos, entre otros ítems”, expresa Agretti. publicidad_revista.pdf
“Mi vinculación con la Municipalidad de Reconquista comenzó cuando mi predecesora, la ingeniera agrónoma Luisina Buyatti, tuvo que sacar licencia por maternidad, ella me pide que me haga cargo temporalmente de la dirección hasta que ella vuelva. Allá por mayo del 2015 me hago cargo del área y en septiembre cuando debe volver pide al intendente, el también ingeniero agrónomo, Jacinto Speranza, que yo continúe a su lado, para dividirnos las tareas. En ese momento paso a ser sólo coordinador de forestación y ella se encarga de los espacios verdes, aunque nunca respetamos mucho esa división. Con la llegada de una nueva gestión, me renuevan la convocatoria dado que mi colega decide no continuar”, cuenta Agretti. La falta de control por parte de los municipios y comunas en el control y cuidado de los árboles públicos puede causar consecuencias graves para la
propia gente como pérdidas materiales. Jové, de Venado Tuerto explica que el problema es el árbol que pone el vecino sin saber que ponen. “Plantan álamos, sauces, olmos, eucaliptos que dan sombra rápido y te termina generando un problema por la característica de la planta en el mediano plazo. Ojo que no fueron sólo los vecinos, la provincia de Santa Fe, hace 50 a 60 años que plantaron muchos fresnos. Esto lo estamos padeciendo nosotros. En ese entonces, era lo mismo una vereda de 1.20 que una de cinco metros, para ellos era lo mismo y metían un fresno. En su momento fue una decisión porque es una planta barata, rápida, fácil de cuidar, fácil de reproducir, sana. En muchos casos era inapropiada por la capacidad de romper de sus raíces, así que se está trabajando con otras especies”, indica Jové. “Este último tiempo tuvimos 20 días de eventos muy complicados, tormentas fuertes y la sociedad te cuestiona el tamaño y la altura delos árboles. La sociedad en su conjunto piensa que un árbol que supera los 15 metros es un árbol peligroso. Ahí tenemos que empezar a distinguir qué especies son más peligrosas a los 15 mts. Hay que capacitar también a la sociedad así tienen elemento de juicio y es más fácil que lo entiendan. No es lo mismo un fresno de 10 metros que un paraíso de 10 metros, o un sauce. Son árboles bien distintos y la forma de manejarlos también va a variar. Cómo lo vas a podar, cómo va a ser la vida futura de un árbol. También hay que tener en cuenta la tierra, no es lo mismo Venado Tuerto que Firmat o Rufino, por el tipo de suelo, los suelos más arenosos. Los árboles en esa zona necesitan otro tipo de asociación”, expone Jové que asegura que las ciudades o pueblos que tienen un trabajo en la arboleda pública se puede ver a simple vista, en el cuidado y las características que tienen. Por su parte Rivas advierte que además de la leyes provinciales las municipalidades y comunas deben tener sus propias ordenanzas y reglas para un mejor control de los espacios verdes. “Por ejemplo en la Pueblo Esther, además de las leyes provinciales también hay normas municipales. Hay una planificación, de lo que está, se analiza su estado y si es bueno no se extrae. Lo que está en mal estado se cambia por una especie que tenga mejores desarrollos para ese espacio, si es una
calle ancha o más angosta, si pasan servicios, y la iluminación pública. Para elegir árboles se sugieren plantas que en invierno se le caigan las hojas, para beneficiar el soleado de la vereda. Fresnos, tilos, liquidámbar. Algunas no, por ejemplo hemos sacado álamos porque las raíces hacen muchos daños. Muchos loteos nuevos eligieron esos árboles, por eso ahora se tienen que presentar antes en la comuna e informar que especie quieren plantar y se les da un aprobado, similar a lo que ahora pide medio ambiente provincial”, afirma la ingeniera agrónoma. “Lamentablemente no todos los Municipios responden a esto y a la larga terminan teniendo grandes multas y dificultades. Porque si hay que extraer un árbol, uno cumpliendo con la normativa y teniendo un profesional en el área es menos complicado, porque desde medio ambiente de la provincia ven que se trabaja bien y te delegan la responsabilidad. Hay intendentes comunales que no saben que el arbolado público es público y no del frentista. Ellos deben ser los encargados de cuidarlos, podarlos y tenerlos en condiciones. Eso hay que trabajar para que no ocurra. El vecino logra conocernos a nosotros como profesionales, esto es involucrándonos. Por ejemplo en Pueblo Esther un vecino tiene una dificultad, se presenta al Municipio y se le entrega una ficha pre- armada donde deja sus datos y nosotros lo visitamos y verificamos la dificultad y se lo resuelve”, grafica Rivas. Si bien hay una ley provincial sobre el arbolado público todavía hay comunas y municipios que no se encargan de esta tarea. “Una comuna chica tiene entre dos mil a tres mil árboles y una ciudad como Venado Tuerto tiene más de 40 mil árboles que gestionar. La dimensión de una cosa o la otra es bien distinta. Entonces para una comuna necesita sólo un medio tiempo del ingeniero agrónomo, no hay muchos que tengan conocimientos específicos para esa tarea”, asegura Jové sobre la dificultad de algunas comunas de trabajar bien este tema. Pero la demanda de las Municipalidades y Comunas por ingenieros agrónomos no sólo se presenta en el arbolado público y los espacios verdes. Una de las mayores búsquedas actualmente tiene que ver con el control de las aplicaciones de fitosanitarios por parte de los productores que tienen los campos lin-
Ley N°9004 de Arbolado Público El Gobernador de la Provincia sanciona y promulga con fuerza de Ley: artículo 1 Prohíbese la extracción y poda del arbolado público. Se entiende por arbolado público las especies arbóreas leñosas u ornamentales plantadas en lugares destinados al uso público y por poda la sección de ramas que las separe definitivamente de la planta madre. artículo 2 El presente régimen será también de aplicación a los árboles ubicados en áreas de la Administración Pública Provincial, Municipal y Comunal que no sean considerados bosques de la producción, susceptibles de explotación racional, según el artículo 12 de la Ley N° 13.273 o estuvieren sujetos a los regímenes especiales. artículo 3 El Ministerio de Agricultura y Ganadería por intermedio de la Dirección de Ecología y Protección de la Fauna o la dependencia u organismo en el cual delegue sus facultades, son los organismos de aplicación de la presente ley. artículo 4 El organismo de aplicación autorizará la extracción o poda en los siguientes casos: a)	Cuando los ejemplares estén en estado de decrepitud o de deficiente conformación b)	Cuando las especies presenten un deficiente estado sanitario. c)	Cuando causen daños o importen un peligro a personas o bienes.
d)	Cuando obstaculicen el trazado y realización de obra la prestación de servicios públicos. La enumeración efectuada no tiene carácter taxativo. artículo 5 Las infracciones a la presente ley serán sancionadas con multas de DIEZ MIL PESOS ($ 10.000.-) hasta OCHO MILLONES DE PESOS ($ 8.000.000.-). Se considera circunstancia agravante si la ;Infracción se comete en plazas, parques y paseos, en cuyo caso la multa podrá incrementarse hasta en un cincuenta por ciento (50%) En caso de reincidencia se duplicarán el mínimo y el máximo de la multa. Hay reincidencia cuando no hubieren transcurrido tres años entre la comisión de una infracción y la siguiente. Las sanciones que se apliquen a Organismos del Estado Nacional, Provincial o Comunal, serán impuestas exclusivamente por resolución ministerial. artículo 6 El Poder Ejecutivo actualizará los montos de las multas una vez por año calendario, siempre que las condiciones económicas hicieran necesaria su adecuación. artículo 7 La Provincia propiciará la forestación de los caminos públicos y el reemplazo de los conductores aéreos por líneas subterráneas. artículo 8 Derógase la Ley N° 8449 y toda norma que se oponga a la presente ley. artículo 9 Inscríbase en el Registro General de Leyes, comuníquese, publíquese y archívese.
deros a las ciudades. Esto generó –a través del convenio entre el Ciasfe y el Ministerio de la Producción de Santa Fe y la figura de los agroasesores – mucho trabajo entre los profesionales que si bien entraron para esta tarea pudieron generar otros trabajos dentro de los municipios y en diferentes áreas. Ese es el camino que encontró el ingeniero Martín D´Angelo que trabaja en la comuna de Juan Bernabé Molina o como tradicionalmente se la conoce, J. B. Molina en el sur provincial. “Mi incumbencia profesional con el municipio tiene que ver con la supervisión de las aplicaciones de productos fitosanitarios, tanto terrestres como aéreas, que se realizan dentro del área establecida por la ordenanza municipal, en el marco de la ley provincial 11.273, con sus modificatorias y anexos correspondientes. Mi vinculación con el asesoramiento comunal comenzó a partir de que el Ciasfe2 se puso en contacto conmigo para comunicarme que la comuna de J. B. Molina estaba solicitando profesionales de nuestra especialidad para llevar a cabo la tarea de fiscalización y control de aplicaciones de productos fitosanitarios. Me presenté ante la
comuna y empecé a trabajar en estos temas”, explica D´Angelo. “El ingeniero agrónomo es un profesional que está capacitado con las herramientas adecuadas para el aporte de múltiples beneficios y el cuidado de la población y los recursos naturales, por eso considero que es de suma importancia que los municipios cuenten con el asesoramiento de dicha profesión. Son numerosas las tareas en las que puede incursionar, como por ejemplo, en el caso de una localidad con características como las que me toca desarrollar a mí, puedo mencionar entre otras, la inspección de las aplicaciones de productos fitosanitarios en el área que la ordenanza local lo demande, el diseño y gestión del arbolado público, la conservación de los espacios verdes, teniendo en cuenta lo importante que son desde el punto de vista social y ambiental para la comunidad. La recomendación que le daría a colegas que quieran trabajar en este espacio es que deben realizar esta tarea con máxima responsabilidad y ética profesional, cumpliendo con todos los aspectos de la Ley provincial y de la ordenanzas establecidas por los municipios”, señala D´Angelo.
El caso inverso es el que le sucedió a Jové en Venado Tuerto, que entró a la Municipalidad para trabajar en arbolado público y espacios verdes y su trayectoria derivó en la fiscalización y control de las aplicaciones de fitosanitarios. “La Municipalidad necesitaba a alguien que se encargue de Asuntos Rurales, puesto que surgió como consecuencia de una ordenanza para controlar la aplicación de fitosanitarios en el municipio, y que debía ser alguien con conocimientos técnicos específicos. Además tenía que tener cierto conocimiento por parte de la población. Mi perfil les daba porque yo había realizado un paso por la estación experimental del INTA Venado Tuerto y además con mi función en arbolado público todos los vecinos me conocían y sabían de mi compromiso. Esto funcionó muy bien y la problemática de las aplicaciones tiene
un marco donde se puede dialogar y todo funciona muy bien. El año pasado se agregó una tarea más a este espacio que es organizar un consorcio en caminos rurales. Los vecinos por la tasa por hectárea deciden que mejoras quieren realizar. Se define una obra, se presupuesta, se buscan los recursos por tasa por hectárea, se busca a la empresa privada y se ejecuta. Parece simple pero es complejo. Igual está marchando muy bien”, dice Jové. En la provincia de Santa Fe, el arbolado público se defiende, por lo tanto los gobiernos locales, tanto Municipios como Comunas, deben gestionar para que esté en las mejoras condiciones posibles. En ese marco, el ingeniero agrónomo debe ser el profesional que equilibre los intereses existentes con su conocimiento técnico para que el desarrollo sea con la mayor diversidad posible.
A propósito del dictado de la Resolución Nº 1140 del Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe El 28 de octubre de 2014 el Ministerio de la Producción dictó la Resolución Nº 1140, la que entro en vigencia en el año 2015. Dicha resolución tiene por finalidad adecuar la normativa vigente en materia de aplicación de productos fitosanitarios a la resolución 299/13 del SENASA. (Art.2) Por Dr. David Boselli
El SENASA, a través de la resolución ut-supra mencionada, transfirió a los Registros Provinciales, las inscripciones existentes en la Dirección Nacional de Agroquímicos, Productos Veterinarios y Alimentos, según el domicilio que le correspondiere a cada empresa registrada. Asimismo, creo el Sistema Federal Integrado de Registros de Aplicaciones de Productos Fitosanitarios, con la finalidad de tener una base única y publica de datos aportada por las Provincias. La resolución en sus considerandos, (léase fundamentos de la misma) reconoce que la mayoría de las Provincias cuentan con reglamentación inherente al tema mucho más moderna que la Nacional, y que la utilización efectiva y segura de productos fitosanitarios exige el seguimiento y control local de los aplicadores para garantizar un mayor y mejor control. La Resolución comentada tiene por finalidad la imperiosa necesidad de registrar a empresas dedicadas a la aplicación de productos fitosanitarios en postcosecha en todas sus etapas, incluidos terminales portuarias y buques. (la ley 11.273 y el decreto reglamentario 552/97, no tenían contemplada la aplicación post cosecha, en todas sus etapas) La ley provincial de fitosanitarios no la comprendía, ya que en la mayoría de los casos correspondían a lugares de jurisdicción nacional, y que a la fecha del dictado de la ley en el año 1995, no era común el almacenamiento del granos durante tanto tiempo (por ej, los silos bolsas no existían) Lo que ha hecho la resolución es asimilar, tanto en la normativa como en los requisitos y responsabilidades todas las aplicaciones sobre post cosecha en todas sus etapas, con las legisladas en la ley 11.273. Por lo tanto, a partir del año 2015, con el dictado de esta resolución el Ministerio de la Producción los aplicadores en post cosecha deberán cumplir con todos los requisitos establecidos en la ley 11.273 y el decreto 552/97 para poder fumigar en forma legal. Otro dato a tener en cuenta, es que la resolución, por primera vez utiliza el vocablo fumigar, y no aplicar productos fitosanitarios. La diferencia se encuentra en que fumigar, no sólo es menos abarcativa, sino que puede tener una connotación diferente.
En cuanto a los profesionales Ingenieros Agrónomos podemos decir lo siguiente: a)	Para la aplicación de productos en post cosecha deberán cumplir con todos los requisitos establecidos en la ley 11.273, como estar debidamente matriculados, hacer los cursos obligatorios, y confeccionar las recetas correspondientes. b)	En cuanto a las responsabilidades civiles que se pudieran generar se puede decir que el incumplimiento de las normas mencionadas que genere perjuicios a terceros los hará solidariamente responsables de los daños con el resto de la cadena, a menos que prueben que de su parte no hubo culpa. La responsabilidad en el ejercicio de profesiones liberales en su mayoría esta sujeta a las obligaciones hacer, y es sujetiva. Por lo que la falta de cumplimiento de las normas establecidas para la aplicación de productos fitosanitarios, invertirá la carga de la prueba, colocando al profesional en mayores dificultades para acreditar que no ha sido responsable del daño. Se entiende por obligaciones de hacer, realizar cierta actividad, con la diligencia apropiada, independientemente de su éxito, es decir una obligación de medios y no de resultado. Todo ello teniendo en cuenta que los profesionales tienen conocimientos mayores sobre lo que están realizando o asesorando, por lo cual la exigencia será de acuerdo a los conocimientos científicos de la profesión. La importancia de aplicar estas reglas tiene que ver con la carga de la prueba en un conflicto, tanto de la diligencia como de su liberación. Si se trata de una obligación de medios, (como sería el caso de asesoramiento de parte del Ingeniero Agrónomo para la aplicación de productos fitosanitarios) la victima del daño debe probar la culpa y el profesional puede eximirse demostrando su diligencia (haber obrado conforme al conocimiento científico de la actividad) A modo de conclusión podemos decir que la resolución 1140 asimiló todas las aplicaciones de la etapa post-cosecha, a las de la ley 11.273 por delegación expresa del estado nacional, debiendo cumplir con los mismos requisitos y estableciendo las mismas responsabilidades para todas las partes intervinientes en el proceso.
El Ciasfe y la FADIA forman parte de la Red de Buenas Prácticas Agrícolas y los profesionales santafesinos tienen doble representación
El Colegio de Ingenieros Agrónomos de Santa Fe (Ciasfe) y la Federación Argentina de Ingenieros Agrónomos (FADIA), son miembros de la Red de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), por esta razón los profesionales santafesinos tendrán una doble representación en esta importante institución. “La Red de BPA es el resultado de un proceso de dialogo interinstitucional entre las principales entidades públicas y privadas de Argentina que desarrollan diversas actividades en relación a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Los integrantes de la Red entienden que las BPA constituyen un instrumento estratégico para atender adecuadamente los desafíos del crecimiento cuantitativo y cualitativo de la demanda nacional y mundial de los
productos de la agroindustria. Implica la integración de la disponibilidad, la calidad e inocuidad y la sustentabilidad de la producción agroindustrial. Su lanzamiento se realizó el 5 de mayo de 2015”, define la Red de BPA. “La Red de BPA se creó– explican sus gestores miembros de la Red de BPA – para contar con un mecanismo de intercambio de información, diálogo interinstitucional y cooperación entre los principales actores públicos y privados de la cadena de valor agroindustrial, para abordar de forma integral las distintas dimensiones de esta temática. Tiene como objetivos promover la implementación de las BPA y comunicar a la sociedad sobre la importancia de tal implementación y la relevancia de la actividad agrícola en general. La Red
está organizada en cuatro áreas de trabajo: cadenas de Valor de los cultivos Intensivos y extensivos, capacitación, comunicación, y lineamientos legales y normativas”. Entre sus miembros se encuentran el Ministerio de Agroindustrias de la Nación, Ministerio de Salud de la Nación, Ministerio de Agroindustrias de BA, Ministerio de la Producción de Santa Fe, INTA, IRAM, SENASA,FAUBA, SRA, Bolsa de Cereales, ARGENBIO, ASAGIR, MAIZAR. ARGENTRIGO, ACSOJA, CIARA, ASA, ARPOV, CONINAGRO, AAPPCE, CASAFE, CIAFA, AFINOA, AAPRESID, CRA, CREA,Cámara Argentina de Biocombustibles, CAFI, CEMA, CIASFE,FADIA, CPIA, Fundación Producir, FISO, Fertilizar y el Centro de exportadores de Cereales. En un documento del sitio WEB de la Red (http://www.redbpa.org.ar/) se establece que el término Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) hace referencia a una manera especial de producir y procesar los productos agropecuarios, de modo que los procesos de siembra, cosecha y pos-cosecha de los cultivos cumplan con los requerimientos necesarios para una producción sana, segura y amigable con el ambiente. Así, las Buenas Prácticas Agrícolas: •	Promueven que los productos agropecuarios no hagan daño a la salud humana y animal ni al medio ambiente; Protegen la salud y la seguridad de los trabajadores; •	Tienen en cuenta el buen uso y manejo de los insumos agropecuarios.
Jornada de suelos en Ciasfe2 “En un esfuerzo por concienciar y promover un uso más sostenible de este recurso crítico, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró al 2015 Año Internacional de los Suelos (AIS) en el marco de la Alianza Mundial por el Suelo y en colaboración con los gobiernos y la secretaría de la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD). Este AIS 2015 tiene como fin concientizar a la comunidad sobre la importancia del suelo en la seguridad alimentaria y sus múltiples y vitales funciones. Como fines específicos se encuentran: "Conseguir la plena concientización de la sociedad civil y los responsables de la toma de decisiones sobre la profunda importancia del suelo para la vida humana. Además se plantea como objetivo educar a la comunidad sobre el papel crucial que desempeña el suelo en la seguridad alimentaria, la adaptación y la mitigación del cambio climático, los servicios ecos sistémicos esenciales, la mitigación de la pobreza y el desarrollo sostenible. También pretende apoyar políticas y acciones eficaces para el manejo sostenible y la protección de los recursos del suelo. (Extractado de FAO)” Dentro de este marco de relevancia y homenaje al Suelo, el Colegio de Ingenieros Agrónomos, segunda circunscripción (Ciafe2), a través de su “Comisión de Buenas Prácticas Agrícolas, organizo la Jornada “Nuevos Conceptos para la Sustentabilidad de los Suelos”. Los objetivos de la Jornada fueron “fortalecer las capacidades de los profesionales para gestionar satisfactoriamente su intervención, crear un espacio de debate y concientización dentro de un entorno de políticas favorables en relación al cuidado del suelo, lograr mayor compromiso y participación”. Nuestro slogan de Taller fue …Te invitamos a Pensar”… queremos a nuestros profesionales involucrados y alertados sobre los nuevos escenarios que vienen a nivel global, el crecimiento de
la población, la demanda de alimentos, la contaminación, la pérdida de materia orgánica, la desertización, el hambre y la malnutrición. Esto, nos posicionará en un sector en donde probablemente seamos uno de los actores principales, con nuestras incumbencias, para dirigir y gestionar el cambio hacia horizontes más sustentables. La temática sobre los “Nuevos Conceptos”, con la disertación del Ing. Agrónomo Fernando Salvagiotti, de INTA Oliveros , incluyo fundamentalmente los conceptos sobre “Servicios Ecosistemicos”, una visión más amplia que categoriza al recurso en sus múltiples funciones. Se trata de aquellos beneficios que la gente obtiene de los ecosistemas. Esos beneficios están relacionados con la producción de ali-
mentos (servicios de aprovisionamiento), o la regulación de ciclos como las inundaciones, degradación de los suelos, desecación y salinización, pestes y enfermedades (servicios de regulación).Existen beneficios que se relacionan con el funcionamiento de procesos del ecosistema que genera los servicios directos (servicios de apoyo), como el proceso de fotosíntesis y la formación y almacenamiento de materia orgánica; el ciclo de nutrientes; la creación y asimilación del suelo y la neutralización de desechos tóxicos. Los ecosistemas también ofrecen beneficios no materiales, como los valores estéticos y espirituales y culturales, o las oportunidades de recreación (servicios culturales). Existe, entonces, una amplia gama de servicios Ecosistemicos, algunos de
los cuales benefician a la gente directamente y otros de manera indirecta. Algunos servicios se consideran “bienes públicos”, de cuyo disfrute no se puede excluir a nadie; el uso de ese servicio por una persona no disminuye significativamente la disponibilidad del mismo para otros usuarios. Sin embargo, la gente puede degradar la capacidad del ecosistema de seguir ofreciendo el servicio, ya sea porque se cambia la composición y estructura del sistema o su funcionamiento, o porque se extraen materiales del ecosistema a un ritmo superior a su capacidad de recuperación. El pago por los servicios del ecosistema busca ofrecer un incentivo a los usuarios de la tierra para que no degraden los ecosistemas y sus servicios y para que más bien los protejan. Posteriormente se realizo un Taller de debate con las siguientes consignas: 1.	Cómo incorporarían los “nuevos conceptos” para que sean parte de la práctica profesional? ( leyes, incentivo económico, demanda de la sociedad)
2.	Cuál seria el rol de ingeniero en la conservación de los recursos naturales dentro de un Plan de Políticas de suelo? 3.	Cómo apoyaría la gestión del Colegio para: •	encabezar reformas políticas •	gestionar e intercambiar información y conocimientos, •	establecer redes y alianzas en fomento de la inclusión social Conclusiones de los grupos de taller fueron: Los participantes del taller consideraron que el rol del Ingeniero Agrónomo es fundamental por lo que la inclusión de los nuevos conceptos en los programas de estudio permitiría una visión más agroecológica de los sistemas de producción, para que se adquiera desde los claustros universitarios una posición más amplia respecto a la conservación del recurso que incluya el criterio productivista que para nada consideraron antagónico. El ingeniero agrónomo tiene que constituirse en el regente del recurso suelo, es necesario dar a conocer las incumbencias
generando un contexto de obligatoriedad y compromiso de parte de los colegas en el cuidado del suelo. Hay que crear espacios de acción donde el ingeniero agrónomo pueda ser referente y capacitador en cuanto a los nuevos conceptos de sustentabilidad. El ingeniero agrónomo debe estar incorporado dentro de los estudios de impacto ambiental, la ley debería contemplar esta figura. Las funciones del suelo son mucho más amplias y se deben considerar varios factores dentro de la producción, sean los nuevos conceptos de balances de nutrientes, materia orgánica y contaminación entre otros. Estos deberían incorporarse a las nuevas leyes y constituirse en las bases de las limitantes para promover la sustentabilidad del recurso. La aplicación de estas leyes debe resultar en controles obligatorios que fiscalicen todas las tareas y productos aplicados al suelo. Se evidencia falta de actualización de la Ley de suelos en este sentido, lo cual es fundamental para lograr una gestión integral del recurso, a nivel Nacional, que habilite y obligue a la Nación
a ejercer acciones para la protección del suelo (definido en los artículos 41 y 43 de la Constitución Nacional en donde se exige a los habitantes a preservarlo y a las autoridades a protegerlo por ser patrimonio natural, cultural y por los servicios eco sistémicos que brinda). A esta Ley deberían someterse las Provincias y las ciudades y comunas que de ellas dependan y respetando los Presupuestos Mínimos que la Nación otorga para fijar y hacer cumplir las pautas para su conservación evitando procesos de degradación, erosión, agotamiento, deterioro físico y drenaje inadecuado, procesos que serán evaluados a través de la utilización de indicadores de uso e indicadores de los procesos de erosión, agotamiento y deterioro. Además, la ley debería a través del Ordenamiento Te-
rritorial intervenir en los usos que se le dará al recurso. Otras propuestas señalaron la necesidad de declarar de interés público las prácticas para la sustentabilidad y promover una Ley de desgravación para Prácticas Sustentables y Ley de arrendamiento que regule el uso del suelo. Los talleristas aseguraron que cualquier Plan de Conservación debería estar subsidiado por el estado, con algún sistema de premios por la reformas conservacionistas incorporadas en los sistemas de producción siendo de vital importancia la participación de un matriculado “Ingeniero Agrónomo” elegido por concurso y rentado, dentro de todas las circunscripciones de la Provincia de Santa Fe, para que actúe como operador adentro o afuera de las Cámaras Legislativas de la
Provincia, elevando a quien corresponda proyectos, inquietudes e ideas que surjan de las circunscripciones. Es tarea del Colegio dar a conocer las incumbencias del ingeniero agrónomo y el alcance de la profesión. Participar de las demandas de la sociedad, sus reclamos y actuar en forma conjunta en pos de encontrar las respuestas para la satisfacción de las necesidades de la población.
Cultivos de cobertura La ingeniera agrónoma Julia Capurro, realizó una charla sobre cultivos de cobertura en el Sur de Santa Fe en el Ciasfe2
El Ciasfe2 invitó nuevamente este año a la ingeniera agrónoma Julia Capurro, de la Agencia de Extensión Rural del INTA Cañada de Gómez, el pasado 17 de febrero en su sede, para que exponga sobre el manejo de los Cultivos de cobertura, tema en el cual se especializa. La disertante se refirió a la utilidad de los cultivos de cobertura en el mejoramiento de las propiedades de los suelos; el costo hídrico de los cultivos de cobertura; los aportes de nutrientes a través de la biomasa que producen y se extendió especialmente para considerar el impacto que tienen los cultivos de cobertura en la disminución de la erosión hídrica. La charla contó con una importante convocatoria y la participación activa de asistentes interesados, que formularon numerosas preguntas sobre generalidades y sobre casos particulares. “En base a las experiencias descriptas, los cultivos de cobertura constituyen una alternativa tecnológica viable y con respuestas positivas en la productividad de los principales cultivos estivales, en el área sur de
la provincia de Santa Fe. Es importante evaluar sus efectos productivos a largo plazo y también sobre las propiedades físicas, químicas y biológicas de los suelos, y así lograr cuantificar su valor como herramienta para frenar los procesos de degradación, en los sistemas de producción agrícola difundidos en la región”, concluyó Capurro, Ingeniera Agrónoma, recibida en 1981 en la Universidad Nacional de Entre Ríos y que actualmente desarrolla actividades de Capacitación y Difusión para Productores y Profesionales en temas vinculados al Manejo Sustentable de Cultivos Agrícolas: Cursos, Jornadas a campo y Seminarios sobre Nutrición de Cultivos Agrícolas, Manejo Integrado de Plagas Insectiles y Cultivos de Cobertura. También realiza experimentación en campos de productores sobre Cultivos de Cobertura en base a Gramíneas y Leguminosas en Sistemas de Monocultivo de Soja y en Rotaciones Agrícolas que incluyen Maíz. Actualmente está cursando la Maestría en Conservación de Recursos Naturales en la Universidad Nacional de Rosario.
El mercado de granos con el quite de retenciones El Maíz hoy tiene una rentabilidad del 38 por ciento y eso puede repercutir en la mejora del suelo y en el control de malezas resistentes
La modificación que realizó el nuevo gobierno encabezado por Mauricio Macri sobre las retenciones de los tres principales cultivos de la Argentina repercutió de forma directa en la rentabilidad del productor. Pero este cambio puede repercutir a futuro en la mejora del suelo y el mayor control de las malezas resistentes. Lo que pedían varias voces de la producción agropecuaria, puede ser modificado desde este cambio económico. Agrovisión profesional entrevistó a Fernando Botta, ingeniero agrónomo y titular de la corredora Agrobrokers S.R.L., para
entender los alcances de esta medida. “El caso más importante se da en el maíz, que actualmente con las retenciones cero el porcentaje de ganancia está en el orden del 38 por ciento, en campo arrendado de la zona núcleo, y antes de que asuma este gobierno ese porcentaje era negativo en un cuatro por ciento”, afirmo Botta que sostiene que en trigo pasó algo similar pero advierte con los riesgos de una sobreoferta en la próxima campaña. “En función de lo que teníamos nosotros el cambio fue muy importante: Sobre un ejemplo de un maíz
que rinda 90 quintales con un precio de 120 dólares el quintal, antes de que toque la devaluación y en un campo arrendado, el rendimiento de indiferencia era de 9,5 toneladas (el volumen que hay que producir para salir equilibrado entre la inversión y el costo). Eso era a 120 dólares y a 11,5 dólares en su momento. En el escenario actual, con un dólar a 15 y un maíz a 150 dólares el quintal; se tiene aproximadamente 6,5 toneladas de rendimiento de indiferencia, para maíz en campo arrendado. Indudablemente hubo una mejora muy importante en los números del maíz. En el escenario anterior la probabilidad de ganar dinero era bajísima. Hoy, con este nuevo escenario, obtener 9 toneladas y que te cuesta 6.5 toneladas significa una ganancia de 2.5 toneladas de utilidad. Un 38 por ciento, cuando antes de los cambios era de (-)4 por ciento”, analiza Botta. “Por supuesto que hay zonas que rinden más y otras
menos, que se ajustan a través del valor de arrendamiento. La peor zona no tiene el mismo alquiler que en zona núcleo. Ha mejorado mucho el número final de maíz y trigo en esta campaña. El maíz particularmente tiene una gran demanda internacional porque China se ha dirigido a Sudamérica a buscar ese cereal y Sudáfrica tuvo una fuertísima sequía a nivel nacional que lo sacó de productor de maíz y lo deposito en importador. A esas dos cosas súmale un aumento muy importante del precio a nivel internacional. Entonces hoy tenemos que el número de maíz es mucho mejor que la soja”, dice Botta. A pesar de todos estos beneficios que recibió este cultivo esta campaña no tuvo mayor área sembrada que los años anteriores, porque el cambió de retenciones fue posterior a la fecha de siembra y repercutió negativamente para el que podría haber sembrado el cereal, aunque sí será un muy buen
los números del agro premio para los que venían sembrando sistemáticamente para rotar cultivos. “No aumento mucho lo sembrado porque ya era tarde para elegir esos cultivos. El que venía haciendo maíz este año tuvo un premio por la continuidad y realmente es muy buen negocio”, agregó el ingeniero agrónomo y titular de Agrobrokers S.R.L. “El trigo tiene que haber tenido un impacto similar al de maíz. Lo que si le recordamos a todos es que hay que tener mucho cuidado con la campaña que viene ( 2016/17) porque con este número positivo de los dos cereales, el año que viene va a haber muchas hectáreas sembradas con maíz y trigo y es probable que en plena campaña nos encontremos con caídas abruptas de precio por tener gran cantidad de stocks. Además de una sobreoferta en el volumen que la Argentina no está acostumbrada a manejar. Esa es un alerta que hay que tener en cuenta”, resalta Botta. “La decisión que tomó Macri de ponerle cero retención al maíz y un 30 por ciento a la soja, es algo
que yo también habría hecho porque son cultivos competidores por área”, afima Botta. “Son cultivos sustitutos entonces ahora se generó una distorsión de precio tal que es de suponer que el año que viene vamos a tener un vendaval de maíz sembrado. Quien no haga ese análisis y juegue al maíz por el número que dio este año se puede sorprender el año que viene. El maíz tiene mucho más volumen que la soja y no hay infraestructura para manejar 40 a 45 millones de toneladas de maíz. Yo hubiera preferido bajarle 10 a soja y dejarle 5 al maíz para tratar de equilibrar esos cultivos. Por ahí llegando a cero en el tiempo en los dos cultivos”, advierte Botta. Soja “La soja antes de la llegada de Macri en “campo arrendado” para lo que es zona núcleo teníamos un rendimiento de indiferencia de 3,6 toneladas. Por supuesto es en función de la forma de pago del alquiler. . Asumiendo los promedios, nos daba una soja de 205 a 210 dólares y un dólar a 11 pesos. Eso
te daba las 3,7 toneladas de rendimiento e indiferencia. Con el nuevo escenario de 15 pesos por dólar y una soja a 215 dólares la tonelada, podes estimar un costo de indiferencia para un campo arrendado se acerca a los 2,9 toneladas. Indudablemente ha mejorado también y mucho. De todas maneras para ganar plata tenés que sacar más de 29 quintales. Es decir que el número de la soja mejoró pero solo si estas en la zona núcleo. Porque es la única zona que te permite estar por encima del promedio nacional.” Los 28 quintales a 150 kilómetros del puerto”. El costo de transporte a 350 kilómetros es de 1,5 toneladas”, grafica Botta. “Por el lado agronómico, esto tiene que favorecer. Este año la problemática de malezas resistentes fue muy importante y la adaptación, auspiciada por los nuevos precios va a favorecer a los suelos. Me alienta a pensar que este año al tener trigo y maíz se cambiará el planteo y mejorara lo productivo por la rotación con gramíneas. Además la rotación va a ayudar al manejo de la maleza”, asegura el Ingeniero agrónomo. Ganadería “A nivel ganadero es un limbo que está muy preparado para que sea un gran negocio. Argentina estuvo exenta de la política de inserción internacional muy maltratada desde lo económico. Hoy la carne tiene un precio espectacular. Pero eso se debe a que durante años estuvo sistemáticamente destruyendo la producción, entonces hay que recuperar mercados con una producción que tiene un alto valor. Otra
vez, similar a la del maíz, los que están ganando y les está resultando un buen negocio son los que sostuvieron cabezas “a perdida” y que hoy por suerte les llega un alivio y una mayor perspectiva hacia futuro”, revela Botta al tiempo que agrega: “Igual no es como el maíz que podés sembrarlo, sino que para volver a tener animales en el campo necesitas una inversión muy grande. Tenés que recuperar estructura en el campo, alambrados, bretes, etc. Y eso es una gran inversión a muy largo plazo”. “Eso se podía hacer de un día para otro si eras un feetlotero. Te alambrabas un pedazo del campo metías 50 mil cabezas. Ese negocio también cambio. La Argentina se dio el lujo durante años de tener una ganadería en feedlots porque lo subsidiaron los productores del maíz, que vendían muy barato esa materia prima por una distorsión en el mercado. Ahora eso se terminó. Quiero ver el año que viene para quien es negocio producir carne en un feetlot. Creo que sí debería haber alguna línea de crédito para recuperar stocks ganaderos, para que los productores además puedan bancarse los tres o cuatro años que implica producir de cero carne, con la importante inversión en Infraestructura”, remarca Botta. “La ganadería va a ser un muy buen negocio durante un gran tiempo si no vuelven a intervenir y dañar ese sector. Ojo, no sólo de los márgenes productivos, hoy tranquilamente me animo a meter novillo en campo agrícola invernada intensiva de altísima tecnología. Tiene que ser un muy buen negocio”, arriesga Botta.
Por Ing. Agr. Horacio Di Fulvio Mat. 82-2-0060
La inserción del Ingeniero Agrónomo en el ámbito público, requiere una valoración de sus incumbencias por parte de las autoridades Municipales y Comunales. En cuanto al Arbolado Público, como profesionales de las ciencias agropecuarias, debemos dar prueba de nuestras capacidades no solo en los aspectos técnicos, específicos del arbolado si no de cuestiones operativas, de administración de recursos económicos y materiales y en la interrelación con los recursos humanos asignados al sector. Es necesario, y dado el estado general del arbolado que podemos observar en distintas localidades de
la provincia de Santa Fe, abordar sistémicamente el tema, propendiendo por todos los medios posibles a una mayor asignación de recursos, que permitan desarrollar plenamente nuestros servicios profesionales. El manejo del arbolado público, abarca la gestión de toda la población arbórea de una localidad, por ende, al tratarse de una población debemos entender que coexisten diversas etapas ontogénicas, por lo cual hay que intervenir permanente en el cuidado de los ejemplares jóvenes, adultos y los que se encuentran en el final de su ciclo de vida. Es en los dos extremos (árboles jóvenes y antiguos) donde también se deben invertir recursos humanos y materiales para su mantenimiento. Los árboles jóvenes son los que nos aseguran el futuro de la población y no cuidarlos y protegerlos es
comprometer el futuro del arbolado en su conjunto. Los ejemplares más antiguos y bien cuidados, son los más valiosos por varios motivos, pero a su vez los que requieren un mantenimiento especial, puesto que un tratamiento erróneo de sus raíces o podas severas pueden comprometer seriamente su integridad. En los individuos de edad media, se deben realizar trabajos de adaptación al ambiente urbano que no comprometan la integridad tanto estructural como fitosanitaria de los mismos. Son estos trabajos bien realizados, los que le aseguran llegar a una edad avanzada, donde no presenten inconvenientes ni interferencias con el medio y presten con la mayor plenitud posible todos los beneficios, ampliamente por todos conocidos. Si tomamos como válido el manejo integral de la población arbórea, son muchos los temas donde podemos demostrar la necesidad de nuestra intervención •	Correcta elección de especies •	Eficiente implantación, con resultados satisfactorios de ejemplares logrados.
•	Manejo racional de ejemplares adultos, minimizando los efectos de las intervenciones para su adaptación o resolución de interferencias con servicios públicos. •	Uso de técnicas naturales para el control de plagas y enfermedades, como así también del suelo donde se encuentran implantados los ejemplares. •	Capacitación del personal afectado a los trabajos en el sector y asignación acorde de equipos y herramientas para cada intervención. •	Participación en la asignación y administración de recursos económicos y en la formulación permanente de una legislación que proteja y promueva los beneficios del arbolado urbano. Por último, debemos pensar que un árbol no nace ni se desarrolla por sí solo en un ambiente altamente antropizado como es una ciudad. Por lo tanto, de nuestra capacidad técnica, administrativa y de gestión operativa dependerá la cantidad y calidad de la masa arbórea pública urbana.
Tendencias globales 2030: mundos alternativos Una visión desde la perspectiva profesional
Ing. Agr. Danilo Sorti Mat. 82-2-0610
“Global Trends 2030: Alternative Worlds” es un informe del Consejo Nacional de Inteligencia de los Estados Unidos, presentado en diciembre de 2012, y el quinto de una serie de publicaciones periódicas que pretenden delinear las tendencias mundiales para las siguientes décadas y favorecer así la planificación estratégica. Puede parecer a primera vista algo muy alejado de nuestras realidades profesionales, y en parte lo es; pero si tenemos en cuenta que la inserción del sector productivo primario y agroindustrial argentino tiene que ver mayormente con los mercados externos y los vaivenes de la economía mundial, tal como el resto de los países hoy en día, se vuelve algo mucho más cercano. ¿Puede obtenerse información útil a partir de un informe con una evidente orientación política y geoestratégica? Creo que sí. Por supuesto, desde “esta parte del mundo” tenemos algunos puntos de vista opuestos, y relativizaríamos algunas cuestiones que presenta como absolutas. Por otro lado, desde distintos ámbitos ha sido criticado por darle demasiado peso a cuestiones económicas, políticas y tecnológicas y no tomar suficientemente en cuenta otras como las dinámicas sociales y culturales. A pesar de todo esto, y hechas las salvedades correspondientes, creo que presenta una serie de análisis y tendencias que vale la pena considerar, y más cuanto que varias (o muchas) de ellas tienen que ver directamente con el futuro de nuestro ámbito de ejercicio profesional. Cada uno verá luego qué toma y qué deja. En pocas páginas no se puede dar un adecuado panorama de la riqueza de análisis de un informe de 160 páginas, pero por lo menos se puede tener un pantallazo; y de paso puede servir para que el lector evalúe si le resultará útil leerlo completo. También vale aclarar que en esta síntesis no necesariamente estoy concordando con todos los análisis y conclusiones que
presenta; dije que vale la pena considerar lo que dice, pero eso no significa estar de acuerdo con todo. El informe concluye con cuatro escenarios futuros probables, dos “extremos” y dos “intermedios”. Para llegar a ellos toma en cuenta “megatendencias”, es decir, procesos que inevitablemente ocurrirán en el futuro cercano (a menos, claro, que suceda alguna catástrofe) y “tendencias modificables”; procesos que razonablemente ocurrirán, pero que podrían ser alterado por las decisiones de “jugadores” claves. Además de ellos, existen una serie de conceptos (herramientas de análisis) que discurren a lo largo del texto, que también resultan útiles. Antes de entrar en la síntesis propiamente dicha, creo que vale la pena mencionar que desde el primer párrafo el informe nos “conecta” con uno de los temas actuales en nuestros ámbitos de discusión profesional: “(la) observación de (que) la diversidad y complejidad de varios factores ha crecido”. Por esta causa, no resulta posible establecer un mundo futuro, sino distintos escenarios posibles con mayor o menor grado de certidumbre”. No hay ningún futuro “determinístico” planteado en el informe. Por un lado, después de todo el trabajo nacional e internacional que les implicó a los autores confeccionarlo debieron llegar a la conclusión de que no pueden predecir con exactitud qué pasará, y los escenarios planteados presentan importantes divergencias; aquí aparece la incertidumbre generada por la complejidad y caos de los procesos involucrados. Por otro lado, hay una “parte” importante de nuestro futuro cercano que “no está escrita”: quiere decir que todavía hay algunas páginas esperando por nosotros. Veamos un resumen del informe. Megatendencias empoderamiento individual. Este proceso se acelerará debido a la reducción de la pobreza, un gran crecimiento mundial de la clase media, mayor acceso a la educación, mejora en los sistemas de salud, uso de nuevas formas de comunicación y nuevas tecnologías de producción. Esta tendencia es
vista como causa y efecto de casi todas las otras tendencias: expansión de la economía mundial, crecimiento rápido de las naciones en desarrollo y uso de las nuevas tecnologías. Es tanto la clave para resolver muchos problemas mundiales como un riesgo para la paz y la gobernabilidad. El informe también plantea un aumento importante de la clase media a nivel mundial. dispersión del poder. Hacia el 2030 Asia habrá sobrepasado a EEUU y Europa combinadas en términos de poder global, Ingreso Bruto, tamaño poblacional, gasto militar e inversión tecnológica. China probablemente sea la economía más grande, seguida por India y otros países, como Brasil, Colombia, Indonesia, Nigeria, Sudáfrica, Turquía. El peso relativo del tradicional “primer mundo” irá en declive. Pero el cambio no será solamente en términos de países, sino de estados hacia redes de múltiples actores, multifacéticas, “amorfas”; también hacia actores supranacionales y organizaciones y empresas lo suficientemente grandes. También es importante mencionar la creciente facilidad para acceder a tecnologías destructivas, que pueden conferir gran relevancia a pequeños grupos radicales. patrones demográficos. Hacia 2030 la población alcanzará los 8.300 millones y junto con eso ocurrirán cuatro cambios cualitativos importantes. Envejecimiento de la población: tanto en el primer mundo como en muchos países en desarrollo. Reducción del número de sociedades y estados “jóvenes”: el promedio de edad aumentará. Migraciones: será cada vez más un problema fronterizo. Crecimiento de las ciudades: con un incremento del bienestar económico y empeoramiento del suministro de agua y alimentos en muchas de ellas. El crecimiento económico podría disminuir en países “envejecidos”. El 60 % de la población mundial vivirá en áreas urbanizadas. La migración, tanto de trabajadores calificados como no calificados, aumentará. creciente interrelación en la demanda de alimentos, agua y energía. Las demandas de alimentos, agua y energía aumentarán en un 35, 40 y 50 % respectivamente, debido al aumento de la población mundial y los cambios demográficos. Los problemas asociados al cambio climático empeorarán la situación, con áreas húmedas que se volverán más húmedas y áreas secas que se volverán más áridas aún. La disminución de precipitaciones ocurrirá principalmente en
el Medio Oriente y norte de África, pero también en el centro oeste de Asia, sur de Europa, sur de África y sudoeste de EEUU. Esto planteará un desafío de gestión para las autoridades nacionales. En todo caso se deberá ser mucho más cuidadoso y eficiente con el uso de los recursos productivos. Muchas naciones probablemente no puedan evitar períodos de hambruna. La cuestión energética es uno de los grandes temas del informe dentro de este ítem, fuertemente asociada al problema ambiental. Plantea que las energías alternativas alcanzarán para el 2050 un porcentaje significativo (en el mejor escenario), entre un 12 y 25 % para la energía solar y un 12 y 22 % para la eólica. Mientras tanto, el petróleo y el gas seguirán jugando un papel fundamental, especialmente el obtenido por fractura hidráulica, a pesar de sus costos ambientales y con los conflictos sociales que genera. La producción de biocombustibles será un asunto de fuerte debate debido a su competencia con la producción de alimentos. Tendencias modificables economía global propensa a las crisis. La economía internacional continuará marcada por economías regionales y nacionales moviéndose a diferentes ritmos. Esas diferentes velocidades pueden exacerbar los desbalances globales y generar más crisis o bien pueden constituirse en focos de resiliencia. Es muy poco probable que la economía mundial regrese a las tasas de crecimiento anteriores al 2008. La Unión Europea está siendo sacudida, la salida de alguno de sus países podría provocar una gran crisis, de más difícil recuperación en una población envejecida. La economía mundial dependerá cada vez más de Asia y del Sur; los problemas que afecten principalmente a China y a India repercutirán en el conjunto. brecha de gobernabilidad. A medida que el poder se dispersa y se vuelve más difuso, con un creciente número de actores no estatales y supra y subnacionales, se complica la capacidad de tomar decisiones. Esto puede ser más pronunciado a nivel nacional, pero también lo será a nivel internacional. Algunos países continuarán con gobiernos autoritarios mientras que otros entrarán en un proceso de democratización que puede ser “zigzagueante”. La tecnología puede ser un arma de doble filo: por un lado favorece la comunicación
entre los ciudadanos y la construcción de democracia, pero por otro puede ser una herramienta de control formidable. Los países del Norte perderán poder de decisión en los organismos internacionales. potencial aumento de conflictos. A medida que aumenta la edad promedio de las naciones, mejora el ingreso y se avanza hacia estructuras más democráticas disminuye la potencialidad de conflictos. El armamento de destrucción masiva debería servir como disuasorio y en este sentido es poco probable que se produzca una guerra entre grandes potencias. Sin embargo, existen todavía focos de conflicto. Es probable que el terrorismo islámico termine hacia el 2030, aunque pueden subsistir otros focos. El cambio climático y la escasez de recursos que pueden enfrentar diversas naciones puede ser causa de problemas. expansión de inestabilidades locales. Los conflictos locales pueden expandirse hacia otras regiones, creando mayor inestabilidad, especialmente los del Medio Oriente y Sur de Asia. El eventual acceso a armas de destrucción masiva por parte de grupos terroristas puede generar también grandes consecuencias. Latinoamérica y el África Subsahariana se encuentran en proceso de integración, lo cual va a disminuir la inestabilidad en dichas regiones. el impacto de las nuevas tecnologías. El desarrollo de las nuevas tecnologías puede aportar soluciones a los grandes problemas actuales, pero también puede crear el potencial para otros nuevos. Las tecnologías de la información pueden mejorar la productividad, democracia y uso de los recur-
sos, pero también constituirse en una amenaza de control Orwelliano. Las megaciudades pueden incorporar los nuevos avances tecnológicos y de gestión para ser sustentables y ecológicas, o bien transformarse en verdaderos desastres. Las nuevas tecnologías de producción pueden aportar tanto beneficios a la productividad y el medio ambiente como conflictos con la mano de obra no calificada. Las tecnologías relacionadas con los recursos vitales: agua, alimento y energía, serán claves en el futuro. Las nuevas tecnologías en la salud continuarán extendiendo la expectativa de vida, creando tanto oportunidades como nuevos problemas. el rol de los Estados Unidos. Desde la óptica del Sur, éste es uno de los análisis más cuestionables del informe, sin embargo es cierto que Estados Unidos actuó como “Policía global” a partir de la postguerra, garantizando una relativa “paz” (“pax romana” más bien), y de que no podrá cumplir esa función por mucho más tiempo. Aunque el informe no prevé un declive total de la nación, sí disminuirá significativamente su influencia. ¿Otra nación tomará ese rol? ¿Se desarrollarán mecanismos más fuertes de cooperación y control entre las naciones? ¿Este vacío dará lugar a nuevos conflictos? Son las cuestiones que se plantean. Situaciones potenciales que pueden causar una gran disrupción Las tendencias anteriores se refieren a procesos que son posibles de predecir con mayor o menor certidumbre. Sin embargo, existen varias amenazas cuyo impacto sería tan gran-
de que provocarían un cambio radical en el futuro y que no se pueden predecir. pandemia severa. Especialmente en relación con enfermedades respiratorias. Aún la muerte de un porcentaje mínimo de la población generaría un caos internacional en pocos meses. efectos mucho más severos del cambio climático. Grandes catástrofes climáticas que provoquen hambrunas en distintas partes del mundo. colapso de la Unión Europea. Provocado por la salida de uno o varios países miembros. colapso de China. Un conflicto interno lo suficientemente grande afectaría la economía global. reformas en la nación de Irán. Una apertura de la nación la constituirían en un jugador clave en el Medio Oriente, reorientando los equilibrios regionales. guerra nuclear, uso de armas de destrucción masiva, cyber ataque. Un conflicto nuclear puede desarrollarse entre países de menor envergadura. La acción de grupos pequeños con gran poder de destrucción también puede ser disruptiva. Tormentas solares geomagnéticas. Una tormenta solar lo suficientemente severa, que ocurre cada menos de cien años, afectaría los satélites, la red eléctrica y los dispositivos electrónicos más sensibles. retirada de los EEUU. Un colapso o “retirada hacia adentro” de los EEUU podría provocar problemas económicos y políticos en diversas partes.
las tensiones y conflictos. Mientras una serie de países “fracasan” otro logran un crecimiento e integración importantes. EEUU continúa siendo preponderante pero sin cumplir su rol de “policía global”. Europa se “separa” de las naciones periféricas, China sufre importantes desigualdades internas. Si bien el crecimiento mundial no iguala el mejor escenario, existe una tasa razonable debido a la tracción de los países “ganadores”. “mundo sin estados. En este escenario, los actores no estatales adquieren un liderazgo fundamental: ONGs lo suficientemente grandes, empresas y negocios multinacionales, instituciones y organismos, individuos lo suficientemente ricos, megaciudades. Se desarrolla un consenso global sobre determinadas problemáticas entre las élites y la creciente clase media. Los estados no desaparecen pero deben negociar con estos actores, en coaliciones que cambian continuamente según las temáticas. El ambiente resulta desfavorable para los regímenes autoritarios, pero también se dificulta la aplicación de la soberanía nacional. Este mundo también es una especie de “mosaico” desigual: según sean los intereses de estos actores los problemas pueden resolverse rápidamente o trabarse durante largo tiempo. Existe más cooperación que en el escenario “Gini fuera de control” y hay mayor crecimiento económico, pero siguen existiendo importantes desigualdades y focos potenciales de conflicto.
Mundos alternativos “motores parados”. Es el peor escenario probable. Aunque existen otros más catastróficos, no resultan probables en un mundo razonable. En este escenario, EEUU y Europa se “retiran” del mundo global, entran en recesión, la economía globalizada sufre, aumenta la potencialidad de conflictos y el Producto Bruto Mundial cae sensiblemente. “fusión”. Este es el mejor escenario probable. Las naciones desarrolladas colaboran para disminuir los conflictos mundiales, las relaciones entre países mejoran, los problemas mundiales son encarados a través de acciones coordinadas y consensos, las economías emergentes siguen creciendo con rapidez y los países desarrollados no enfrentan un declive importante. Las innovaciones tecnológicas permiten solucionar problemas y contribuir a la democratización mundial. “gini fuera de control”. Este es un escenario de extremos. En muchos países las desigualdades dominan, aumentando
Algunas conclusiones: continuidades, discontinuidades, amenazas y oportunidades Está claro que un informe de estas características sólo puede presentar lineamientos muy generales para el futuro de la producción agropecuaria y agroindustrial argentina, pero creo que también está claro que dichas proyecciones deben tomarse con seriedad. Algunas continuidades están claras. El mundo seguirá necesitando alimentos, y el creciente cambio climático, la degradación de las tierras productivas, la sequía y el aumento de la población, especialmente de los sectores medios, presentarán un escenario en el que será cada vez más difícil para los actores internacionales mantener artificialmente bajos los precios de la materia prima o simplemente producir la cantidad que su población demande. Esto debería ser una oportunidad para aprovechar, aunque en el corto plazo y dependiendo de las coyunturas los precios sin duda fluctuarán.
Pero así como se degradan las tierras productivas en todo el mundo, también en nuestra región. Será crucial revertir ese proceso. A pesar del crecimiento estimado de la clase media, seguirá habiendo un importante porcentaje de la población mundial con bajo poder adquisitivo. Esto nos ubica en una disyuntiva (que no es nueva): podemos seguir produciendo “commodities” para vender a precios relativamente bajos (que probablemente no lo sean tanto en el futuro) o podemos ubicarnos en los crecientes nichos de mayor poder adquisitivo que demandan productos diferenciados en calidad, y nuestro país tiene condiciones óptimas para hacerlo. Una clase media en crecimiento, una población “envejecida”, con los consiguientes problemas de salud asociados, una mayor preocupación ambiental y social, son todos factores que apuntan a determinadas certificaciones de calidad: orgánicos, huella de carbono, comercio justo. La percepción tradicional de “calidad” asociada sólo a las características organolépticas ocupará un segundo plano. Sea lo que sea que produzcamos, y ya sea que industrialicemos o no, habrá mercado para todo. La cuestión es si seremos capaces de aprovechar los sectores de mayores precios. La cuestión ambiental rápidamente está ganando espacio público. Siendo los organismos oficiales de EEUU notoriamente reacios a reconocer el problema del cambio climático, resulta por demás de preocupante que lo mencionen en los términos que lo hacen en el informe. La problemática ambiental será crecientemente preocupación de la sociedad toda, de los estados, de los organismos y quedará plasmada en los acuerdos internacionales y las decisiones de los diversos actores y de los consumidores. Esto por un lado llevará cada vez más a regulaciones sobre el uso de los bienes comunes, tal como ya lo estamos viendo en la legislación nacional. Los conflictos ambientales que están ocurriendo desde hace varios años en nuestra región pampeana no son más que el emergente de un fenómeno social de escala global, y poco pueden solucionar aquellos que pretenden reducirlo a un problema meramente local. Considero que no hay vuelta atrás, y que los “famosos quinientos metros” no van a disminuir sino todo lo contrario. Hasta ahora el grueso de las instituciones y profesionales vinculados a las Ciencias Agrarias ha reaccionado de manera inercial y hasta reactiva, exacerbando la potencialidad del conflicto o bien colocándose en posiciones cada
vez más vulnerables jurídicamente. Espero que un claro entendimiento de la verdadera dimensión del problema lleve a todos los involucrados a comenzar un sano proceso de cambio. No solo el mundo requerirá que los productos que importen sea de verdad sustentables, también lo requerirán los estados y los acuerdos supranacionales que se suscriban, por lo que las regulaciones ambientales serán cada vez mayores y más duras. Y dentro de la cuestión ambiental es claro que los campos de trabajo aumentarán. Existen una serie de incumbencias que pueden ser ocupadas por los ingenieros agrónomos, y algunos nichos vacantes que pueden ser visualizados y cubiertos desde el principio. La ganadería vacuna es uno de los grandes responsables en el cambio climático, por lo que es probable que en un futuro (quizás no tan cercano) aumenten las regulaciones y los consumidores se vuelvan más exigentes. La cuestión urbana es otro tema importante, aunque eso que resulta “nuevo” en varias partes del mundo en desarrollo no lo es tanto para nosotros como nación, ya que hemos tenido un proceso importante de urbanización en las últimas décadas. Pero este proceso continuará, y, quizás, traccionado más bien por una creciente preocupación ambiental y por la calidad de los alimentos, creo que continuarán aumentando las producciones urbanas (hortícolas y frutícolas) en sectores medios de la población. Hasta aquí algunas tendencias que impactarán en el ejercicio profesional. Creo que vale la pena concluir retomando algunos conceptos ya expresados: el mundo de las próximas décadas presenta serios desafíos, pero también importante oportunidades. Hasta ahora no hemos sabido aprovechar adecuadamente las coyunturas mundiales, simplemente nos “dejamos llevar”, y más de una vez “remamos contra la corriente”. Las oportunidades que vienen no son sólo comerciales o económicas, sino que son también políticas, sociales y profundamente humanas: Argentina puede ofrecer mucho al mundo que viene, y buena parte de eso tiene que ver con lo que hacemos todos los días: producir alimentos sanos y de calidad.
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De frituras y alto oleico La elección del aceite se torna muy importante no solamente por su capacidad de resistir la fritura con el mínimo deterioro, sino también por sus características nutricionales desde que al absorberse se vuelve parte del alimento. Ing. Agr. (MSc) Ana Clara Martino Mat. 82-2-0160
La fritura profunda o fritura con capa gruesa es una técnica culinaria de cocción muy difundida por su rapidez y la alta palatabilidad que le otorga a los alimentos, ¿quién se resiste a un plato de papas fritas? La grasa o aceite como medio de cocción se utiliza a temperaturas de alrededor de 180°C lo cual permite el desarrollo del color, al cual nos referimos como “dorado”, y el aroma, vía la reacción de Maillard, esa reacción compleja que ocurre entre los grupos amino de las proteínas y los azúcares reductores, y una apetitosa textura crujiente resultado de la deshidratación superficial. Durante la fritura, el agua y otras sustancias solubles esca-
pan del alimento mientras que el aceite migra hacia adentro de él por lo que los medios de frituras cumplen dos roles, como medio de transferencia del calor y como ingrediente del producto terminado en proporciones entre el 10 y el 40% según las características del alimento y las condiciones del proceso. La elección del aceite se torna muy importante no solamente por su capacidad de resistir la fritura con el mínimo deterioro, sino también por sus características nutricionales desde que al absorberse se vuelve parte del alimento. Es así que la cantidad de aceite absorbido, por las calorías que suma a la dieta, y su calidad, por el
efecto en la salud cardiovascular, se han convertido desde hace tiempo en objeto de numerosas investigaciones. La absorción de aceite es un mecanismo muy complejo resultado de la interacción entre el aceite y los alimentos que sufren numerosas transformaciones físicas, químicas y estructurales. Básicamente la absorción es un fenómeno de superficie. Se sabe que la costra de las papas fritas contiene 6 veces más aceite que el interior. El aceite no penetra dentro de las células intactas sino que las rodea y queda atrapado en los espacios generados por las roturas, cuando se cortan las papas, y por la desaparición de las fuerzas adhesivas entre célula y célula. Se sabe que cuanto mayor es el contenido de agua inicial del alimento, mayor será la absorción de aceite. De allí que los productos con alto tenor graso no absorban tanto aceite y sus lípidos migren hacia el
medio de cocción y muchas veces una vez cocidos, pueden llegar a tener menor porcentaje de grasa que crudos. Además el tamaño, la forma y la superficie del alimento son factores importantes. La absorción de aceite se incrementa cuando se reduce el espesor de los trozos de alimento como consecuencia del aumento de la superficie de contacto. La viscosidad del aceite también es un factor que influye, y depende del tipo de aceite y de la temperatura. Cuanto mayor sea la viscosidad menor será la migración de aceite y esto tiene importancia en la adhesión y en la etapa de escurrimiento del alimento post fritura. La alteración de los aceites por sucesivos usos aumenta su viscosidad a causa de la formación de polímeros, por lo tanto no es recomendable utilizar un aceite que haya sido utilizado para sucesivas frituras.
El rebozado con huevo, pan rallado, o simplemente harina, es una técnica que reduce la porosidad de la superficie y forma una barrera lo cual impide la pérdida de agua y la absorción de aceite. La temperatura de fritura que normalmente oscila entre 140°C y 180°C es otro factor a tener en cuenta. La mayoría de los autores coinciden en que altas temperaturas reducen los tiempos de cocción, producen un menor tiempo de contacto y una rápida formación de la costra y con ello una disminución de la absorción. Esto se traduce en temperaturas altas pero no tanto, porque al acercarse al punto de humo se acelera el deterioro y por otra parte hay que tener cuidado en no sobrecargar la freidora para evitar la disminución de la temperatura cuando se echa el alimento frio. Y también hay que considerar las condiciones post fritura. Sacudir vigorosamente la canasta de la freidora para que drene el aceite de la superficie cuando todavía tiene una temperatura cercana a la de fritura y por lo tanto baja viscosidad, limita la cantidad de aceite que puede aún penetrar en los poros. En cuanto a la calidad del aceite se ha dicho que no sólo debe resistir la fritura sino tener buen valor nutricional ya que formará parte de alimento. Para resistir los fenómenos de oxidación, ya sea la autoxidación que ocurre con oxígeno, luz y a temperatura ambiente con el consecuente sabor a rancio, o la temoxidación desencadenada por las altas temperaturas por ejemplo en las frituras, es mejor un aceite con bajo grado de insaturación, es decir con mayor proporción de ácidos grasos saturados, de allí los aceites hidrogenados formulados para frituras, o bien un aceite con mayor contenido de monoinsaturados que de polinsaturados. Como es sabido, se recomienda reducir el consumo de las grasas saturada de la dieta por aumentar el nivel de colesterol en sangre, por lo cual utilizar un medio de fritura con elevada cantidad de grasa saturada, como los hidrogenados, no es conveniente. Por otro lado hay un consenso general en que se deben consumir ácidos grasos monoinsaturados como fuente principal de grasa de la dieta en sustitución de los saturados para mejorar el perfil lipídico y otros factores de riesgo cardiovascular. El representante más difundido de los ácidos grasos monoinsaturados es el ácido oleico, un omega 9, que predomina en el aceite de oliva, en el de canola
y en los girasoles alto oleico, y ahora también en la recientemente autorizada soja alto oleico. Además de la termoxidación, durante el proceso de fritura ocurren otras reacciones que alteran el aceite. La hidrólisis, favorecida por las altas temperaturas y el agua de los alimentos, produce ácidos grasos libres que aumentan la acidez y compuestos polares que provocan la formación de espuma en los aceites muy usados. A partir de los productos de la termoxidación y de la hidrólisis se forman polímeros que aumentan la viscosidad del aceite. Como resultado de todos estos procesos pueden aparecer algunos compuestos potencialmente cancerígenos, como compuestos carbonílicos, monoepóxidos y ciertos aldehídos producidos a partir del ácido linoleico por ejemplo el 4-hydroxy-2.trans-nonenal. Por todo lo dicho se evidencia que un buen aceite para frituras sería aquél en el que predomina el ácido oleico. Con esa intención se desarrollaron los girasoles alto oleico. Si bien los híbridos comerciales están en el mercado argentino desde hace 15 años, al comienzo la producción era escasa. Hoy en día, aunque no se dispone de cifras oficiales, se estima que en campaña 14/15 se sembraron entre 160.000 a 170.000 hectáreas de girasol alto oleico, en su mayoría, las siembras se atan a contratos con entrega de la producción a las aceiteras exportadoras. El aceite de girasol alto oleico en un principio, no llegaba al público en general sino que quedaba en manos de las empresas productoras de alimentos que lo empezaron a utilizar en reemplazo de las margarinas con “trans” como una materia grasa saludable para sus productos, panes, barritas, galletitas,…., con el plus de que este agregado les permitía declarar “contiene omega 9”. En la actualidad, si bien el principal destino es la exportación, algo queda para el mercado interno y llega al consumidor y al rubro gastronómico. Hoy es posible encontrar aceite de girasol alto oleico en las góndolas de los supermercados, y los proveedores de insumos para la gastronomía lo ofrecen a sus clientes para sus freidoras, con el beneficio de un menor recambio debido a su mayor estabilidad. Solicitar bibliografía a aclaramar@yahoo.com
Agrovisión Profesional #88 - Febrero 2016

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