Source: https://puntoponte.wordpress.com/2017/12/12/pizzoccheri-igp-piu-che-da-proteggere-ce-da-valorizzare/
Timestamp: 2019-06-26 10:23:50+00:00

Document:
Pizzoccheri IGP….. più che da proteggere c’è da valorizzare! – Punto.Ponte
Agricoltura eroica, Cibo e ristorazione di territorio, Prodotti identitari e locali, Valtellina
Pizzoccheri IGP….. più che da proteggere c’è da valorizzare!
Date: 12 dicembre 2017Author: Punto.Ponte 1 Commento
Il 24 maggio 2016 l’Unione Europea ha ufficialmente assegnato ai pizzoccheri valtellinesi il marchio IGP. Un riconoscimento importante per la promozione del “vero” pizzocchero sul mercato italiano e internazionale, che ora è basato su un preciso disciplinare.
Ma come nascono i pizzoccheri, e poi come cambiano se ci si sposta dalla Valtellina alla Valchiavenna? Dietro queste domande, feste a parte, si nascondono ancora dubbi e polemiche, legate allo stesso marchio IGP.
Tre forme di pizzoccheri
Per rispondere a queste domande, dunque niente di meglio che attingere dal disciplinare approvato a livello europeo, che vorrebbe essere la nuova “bibbia” del pizzocchero secondo il quale i pizzoccheri della Valtellina IGP potranno essere sia prodotti freschi che secchi.
I primi, nella sola forma del “tagliatello”, largo 5-11 mm e senza una lunghezza predefinita.
I secondi, invece, oltre che nella forma del “tagliatello steso” (lunghezza, 30-60 mm), sono ammessi anche nelle varianti “tagliatello avvolto” (o tagliatella) e “gnocchetto”.
Come Bitto e Bresaola?
Come si vede, la variante “gnocchetto” – che ricorda da vicino i pizzoccheri della Valchiavenna – viene “annegata” in un’unica categoria, quella dei “Pizzoccheri della Valtellina IGP”: fatto che ha fatto storcere il naso a non pochi produttori e appassionati a Chiavenna e dintorni. Anzi, negli scorsi anni il dibattito ha fatto esplodere una forte polemica, analoga a quella della “guerra del Bitto”: secondo i critici, infatti, il disciplinare sarebbe troppo di manica larga in quanto a qualità e origine delle materie prime, obbedendo a logiche puramente commerciali e industriali, a scapito dell’agricoltura locale.
Il disciplinare, in effetti, evita di affrontare l’annoso problema delle origini delle materie prime: insomma, anche per i pizzoccheri potrebbe riproporsi il caso della bresaola, prodotta in provincia di Sondrio, ma quasi sempre con carne brasiliana. Avverrà lo stesso per il frumento e il grano saraceno dei pizzoccheri?
I pizzoccheri e la questione del territorio
Anche l’identificazione del territorio di produzione, però, ha visto le sue battaglie. Il disciplinare lo ha infatti confinato all’intera provincia di Sondrio, fatto che in passato aveva suscitato le proteste della Bergamasca. La diatriba si risolse del 2011 solo con l’intervento del ministero delle Politiche agricole, che negò a Bergamo l’allargamento del regno del pizzocchero.
Luigi Sala ideatore del Pizzocchero secco
L’agricoltura alpina delle produzioni locali come il Grano Saraceno
La farsa del Pizzocchero IGP
Un non-cereale che divide
Un punto fermo, il disciplinare, lo mette a proposito degli ingredienti: massimo l’80% di farina di semola di grano duro e almeno il 20% di farina di grano saraceno. E anche qui le discussioni non mancano: nella ricetta dell’Accademia del Pizzocchero, ad esempio, i rapporti di forza tra le due farine sono invertiti: 400 grammi di farina di grano saraceno e 100 di farina bianca. Mentre nei pizzoccheri bianchi della Valchiavenna (quelli con la forma di “gnocchetti”) il grano saraceno è addirittura assente, e l’impasto è formato da farina bianca e pane raffermo ammollato nel latte. Diversi, molto diversi dagli “gnocchetti” del disciplinare.
Il riconoscimento del pizzocchero è solo la prima tappa di un processo che dovrebbe portare a produrre le materie prime localmente, a creare filiere territoriali connesse al recupero dei terrazzamenti, alla produzione di paesaggio, alla manutenzione del territorio, all’occupazione dei giovani, alla nascita di nuove imprese e di nuove funzioni, e ad una ristorazione di qualità…. Lo si farà o finirà come sempre: nel promuovere prodotti tipici che di “tipico” hanno solo il nome?
I risultati e il giro d’affari 2015 del pizzocchero in Valtellina
Oltre 1 milione e mezzo di chili in forma secca e circa 300 mila chilogrammi in pasta fresca: questa la capacità di vendita del Pizzocchero della Valtellina in Italia, un notevole giro d’affari registrato nel 2015 dal Csqa (l’ente di certificazione del settore agroalimentare) e che adesso fa da trampolino di lancio per un altro traguardo della produzione tipica che caratterizza la provincia di Sondrio che si realizza con il grano saraceno, cioè l’istituzione di un consorzio che tuteli il pizzocchero che, dalla scorsa primavera ha ottenuto il via libera dell’Unione Europea per l’adozione del marchio Igp. (fonte Il Giorno)
Coltivatori – custodi di Teglio
A Teglio il grano saraceno autoctono è presente con almeno due ecotipi: il “nustran” e il “curunin” (o francese). Il “curunin” cresceva fino a 1200 metri di altitudine, il “nustran” fino a 900 metri. Il grano saraceno autoctono di Teglio più antico è il “nustran” e veniva piantato all’interno di una fascia altimetrica compresa tra i 600 ed i 900 metri.
Trebbiatura con i coreggiati del furmentun (grano saraceno) a Teglio. Una pratica mai cessata. Grazie Teglio per l’esempio che dai alla Valtellina e alla Lombardia
L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) “Pizzoccheri della Valtellina” è riservata alla pasta alimentare, sia come pasta secca che fresca, derivata dall’impasto di grano saraceno, «Fagopyrum esculentum», e sfarinati di altri cereali, che risponde alle condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2. – Descrizione del prodotto e caratteristiche al consumo
Formati secchi Lunghezza Larghezza Spessore
Tagliatello steso 30-60 7-8 1.1-1.7
Gnocchetto 16-22 7-11 1.5-2
Tagliatello avvolto – 3-11 1-2.5
(denominato Tagliatella)
Formati freschi Lunghezza Larghezza Spessore
Tagliatello – 5-11 1.3-5.5
I “Pizzoccheri della Valtellina” si presentano di colore marrone piu’ o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore nocciola/grigio, tipico del grano saraceno.
Art. 3 – Zona geografica
L’area geografica di produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” è quella delimitata dai confini amministrativi della provincia di Sondrio (Lombardia – Italia).
Art. 4. – Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e, attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo dei produttori, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto (da valle a monte della filiera di produzione). Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate alla verifica da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5. – Metodo di elaborazione e/o ottenimento
5.1 Materie prime
5.2.1 Preparazione prodotto fresco
Le farine sono miscelate a secco e successivamente impastate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme, di consistenza omogenea ottimale al consecutivo processo di formatura. Ne segue la preparazione della sfoglia e la formatura. Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta fresca.
5.2.2 Preparazione prodotto secco
Le farine sono miscelate a secco, per permettere l’intimo contatto dei vari sfarinati, e successivamente idratate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme ed omogenea. Nel processo industriale seguono la fase di impastamento che, come la successiva estrusione-laminazione, permette la creazione del reticolo proteico ordinato ed omogeneo, necessario per garantire la qualità e la struttura finale della pasta.
L’impasto prodotto viene quindi estruso sotto pressione, tramite cilindro, al cui interno si muove una vite senza fine che omogeneizza l’impasto e ne permette l’avanzamento verso la trafila.
Nel caso di prodotto tagliatello steso ed avvolto, la sfoglia dell’impasto, dopo estrusione, subisce una fase di laminazione e successivo taglio; la fase di laminazione invece non viene effettuata per il formato gnocchetti che, dopo estrusione, vengono solo tagliati. Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta secca, che possono variare in relazione al formato. Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in sacchetti, a necessità, può essere stoccato in silos, prima del confezionamento.
Art. 6. – Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Il dizionario della lingua italiana (Zingarelli, edizione 1970) alla voce Pizzocchero, porta la dicitura: «Rusticane tagliatelle a base di farina di grano saraceno, specialità della Valtellina».
La cultura dei “Pizzoccheri della Valtellina” deriva dall’antica diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto coltivato ed utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, costituì un ingrediente fondamentale nella cucina locale.
Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della Valle dell’Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e riporta: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima piu’ mite grazie ad una maggiore esposizione al sole».
La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800, colonizzando anche zone disagiate ed improduttive; questo sviluppo fu permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta capaci di adattarsi perfettamente ai territori alpini. La situazione commerciale mutò a favore di altre coltivazioni, dopo l’annessione della Valtellina al Lombardo-Veneto. Nella provincia di Sondrio sussistono ad oggi ancora alcune colture, per un totale di circa 20 ettari, coltivate ad uso famigliare o per la vendita diretta ai consumatori
I “Pizzoccheri della Valtellina” si sono diffusi contestualmente alla coltivazione del grano saraceno nella valle in oggetto; è quindi rilevante il legame dei “Pizzoccheri della Valtellina” con il territorio della provincia di Sondrio. Le prime testimonianze, non verbali, che attestano la produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” nella provincia di Sondrio, si hanno grazie ad atti testamentari in cui vengono inventariati: «….una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (documento del 1750) e «…..le resene per li Pizzoccheri» (del 1775); è comunque ipotizzabile che la produzione ed il consumo dei “Pizzoccheri della Valtellina” sia antecedente la prima metà del 1700. Nei secoli successivi le documentazioni aumentano e contestualizzano i “Pizzoccheri della Valtellina” all’interno del territorio provinciale.
Merita nota il rilievo economico del comparto alimentare Valtellinese, come testimoniano una documentazione storica della Camera di commercio ed arti di Chiavenna del 1875-76 che indica come, nella Provincia di Sondrio, fossero presenti numero «tre fabbriche di pasta» e, il censimento riportato nel «La Patria – geografia dell’Italia», redatto nel 1894, che riporta: «Esistono nella provincia di Sondrio 11 fabbriche di pasta…e…611 molini, destinati alla macinazione dei cereali.». La maggior parte dei suddetti mulini utilizzava, per il proprio funzionamento l’acqua dei fiumi e dei ruscelli di cui la montana provincia di Sondrio è ricca.
La pubblicazione di Emilio Montorfano “Storia e Tradizioni nella Cucina Lariana” (ed. Xenia, 1987) cita la Valtellina e in particolare il comune di Teglio, come patria universale di questa pasta che si distingue per la presenza di grano saraceno. La denominazione “Pizzoccheri della Valtellina“
citata anche nella prefazione dell’Assessore alle culture, identità e autonomie della Regione Lombardia Ettore A. Albertoni, nel libro della scrittice Ada Ferrari “Milano e la Rai un incontro mancato?” e sottotitolo “Luci e ombre di una capitale di transazione (1945-1977)” (ed. FrancoAngeli, 2002), dove, nell’ambito di una riflessione sulla conoscenza, la ricerca, la promozione e la valorizzazione delle realtà regionali locali, i “Pizzoccheri della Valtellina” sono citati come esempio di prodotto tipico ed espressione del territorio.
La produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” è considerata dai Valtellinesi un’attività tradizionale, legata alla propria storia ed alla propria cultura; basti pensare che questa particolare pasta dopo essere stata cotta, viene tradizionamente condita con numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni caratteristiche della Valtellina. (burro, formaggio, verdure quali verze, patate,….)
I “Pizzoccheri della Valtellina” sono tipici del territorio della provincia di Sondrio e, ad essi viene attribuito una valenza non solo economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in numerose sagre, tra cui la più famosa è il «Pizzocchero d’Oro» di Teglio.
I “Pizzoccheri della Valtellina” sono quindi sempre stati presenti in tutti i contesti in cui, di volta in volta, le varie istituzioni, gli enti locali, le realtà turistiche e produttive presentano e valorizzano l’immagine della Valtellina, rimanendo sempre fortemente collegati al paniere dei prodotti locali tradizionali (Bresaola, vino, formaggio, mele e miele).
Art.7. – Controlli
La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente a quanto stabilito dall’art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L’organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione è CSQA Certificazioni S.r.l – Via S. Gaetano, 74 – 36016 Thiene (Vicenza) – Tel. +39 0445313011 – Fax +39 0445313070, e-mail: csqa@csqa.it.
Art.8. – Etichettatura
l’acronimo I.G.P. o per esteso Indicazione geografica protetta;
Nella designazione del prodotto è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione complementare al nome di “Pizzoccheri della Valtellina” che potrebbero trarre in inganno il consumatore.
Bitto DOPBresaolaGrano Saracenomontagnapizzoccheripizzoccheri IGPprodotti identitariprodotti tipicitagliatelloValtellina
Precedente Previous post: Valtellina 2020: sviluppo, innovazione, intelligenza collettiva, reti
Successivo Next post: Albergo Diffuso, cosa (non) fare per
Una risposta a "Pizzoccheri IGP….. più che da proteggere c’è da valorizzare!"
Pingback: L’agricoltura alpina delle produzioni locali come il Grano Saraceno – Scuola Ambulante di Agricoltura
379.171 visite

References: Art. 2

Art. 3

Art. 4

Art. 5

Art. 6

Art.7

Art.8