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Timestamp: 2016-05-03 23:56:53+00:00

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Real Decreto 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la fabricaci�n, circulaci�n y comercio del pan y panes especiales.
Vigente desde 24/Febrero/1999
85,50 € + IVA Administración Local Práctica. 2ª Edición José Miguel Carbonero Gallardo
85.95 € + IVA La reforma del régimen jurídico de la Administración Local Juan Antonio Carrillo Donaire y Pilar Navarro Rodríguez
Pre�mbulo Por Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, se aprob� la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la fabricaci�n, circulaci�n y comercio de pan y panes especiales.
Los nuevos avances tecnol�gicos que se han producido, con la incorporaci�n de las masas congeladas, tanto en el proceso de elaboraci�n del pan como en las formas de comercio para la venta del pan han dado lugar a una transformaci�n del sector en los �ltimos a�os que hace aconsejable proceder a la modificaci�n de la citada Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para adecuarla a la situaci�n actual del sector panadero.
Al mismo tiempo se actualiza el etiquetado para adaptarlo al Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentaci�n y publicidad de los productos alimenticios, y se suprimen de esta Reglamentaci�n los aspectos correspondientes a las condiciones de los establecimientos artesanos, ya que estos requisitos est�n cubiertos por el Real Decreto 1520/1982, de 18 de junio, sobre ordenaci�n y regulaci�n de la artesan�a, siendo competencia de las Comunidades Aut�nomas la adopci�n de disposiciones en la materia.
La presente disposici�n ha sido sometida al procedimiento de informaci�n en materia de normas y reglamentaciones t�cnicas previsto por la Directiva 83/189/CEE, del Consejo, de 28 de marzo, incorporada al ordenamiento jur�dico interno por el Real Decreto 1168/1995, de 7 de julio, por el que se regula la remisi�n de informaci�n en materia de normas y reglamentaciones t�cnicas.
El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en los art�culos 149.1.10.� , 13.� y 16.� de la Constituci�n y de conformidad con el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
En la tramitaci�n del presente Real Decreto han sido consultadas las Comunidades Aut�nomas y los sectores afectados, habiendo emitido informe la Comisi�n Interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n, de Econom�a y Hacienda, de Industria y Energ�a y de Sanidad y Consumo, previa deliberaci�n del Consejo de Ministros en su reuni�n del d�a 19 de febrero de 1999,
Modificaci�n de la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la fabricaci�n, circulaci�n y comercio del pan y panes especiales.
Se modifica la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la fabricaci�n, circulaci�n y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, en los siguientes t�rminos:
1. El art�culo 1 queda sustituido por el siguiente:�Art�culo 1. Ambito de aplicaci�n.
La presente Reglamentaci�n tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y fijar con car�cter obligatorio las normas de elaboraci�n, fabricaci�n, transporte y comercializaci�n y, en general, la ordenaci�n t�cnico-sanitaria de tales productos. Obligar�, asimismo, a los productos importados de pa�ses terceros.
Esta Reglamentaci�n obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de los productos de panader�a, aun cuando la venta de los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento.
Se consideran elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panader�a aquellas personas naturales o jur�dicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboraci�n, distribuci�n, venta e importaci�n de los productos definidos en los art�culos 2, 3, 4 y 4 bis.
Las exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentaci�n no se aplicar�n a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes Estados miembros de la Uni�n Europea ni a los productos originarios de los pa�ses miembros de la Asociaci�n Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo que se establece en el protocolo 4 del Acuerdo sobre el espacio econ�mico europeo.
Los citados productos podr�n ser comercializados en Espa�a sin perjuicio de lo dispuesto en el art�culo 36 del Tratado de la Uni�n Europea, en el art�culo 13 del Acuerdo sobre el espacio econ�mico europeo y de la defensa de los consumidores, la protecci�n del medio ambiente y la lealtad en las transacciones comerciales.�
2. El art�culo 2 queda sustituido por el siguiente:�Art�culo 2. Definici�n de pan.
Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocci�n de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adici�n de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentaci�n panaria.�
3. La redacci�n del apartado 4.1.4 del art�culo 4 se modifica de la forma siguiente:�4.1.4. Que no lleve microorganismos propios de la fermentaci�n, voluntariamente a�adidos.�
4. Se suprime el apartado 4.2 del art�culo 4.
5. Se incluye un nuevo art�culo 4 bis.�Art�culo 4 bis. Definici�n de los productos semielaborados.
a) Pan precocido: es la masa definida en los art�culos 2, 3 y 4, cuya cocci�n ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizaci�n, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelaci�n o a cualquier otro proceso de conservaci�n autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en los art�culos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
c) Otras masas semielaboradas: ser�n las definidas en los art�culos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservaci�n autorizado, distinto de la congelaci�n, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentaci�n.�
6. El art�culo 6 queda sustituido por el siguiente:�Art�culo 6. Denominaci�n del pan com�n.
6.1. Pan bregado, de miga dura, espa�ol o candeal. Es el obtenido mediante elaboraci�n en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se considerar�n pan com�n todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.
6.2. Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporci�n de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerar�n pan de flama todas aquellas especialidades regionales y otras tales como la baguette, la chapata, el pay�s, el gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.�
7. El art�culo 8 se modifica de la siguiente manera:El apartado 8.1. se sustituye por el siguiente:
�8.1. Todos los locales destinados a la elaboraci�n de pan, panes especiales y productos semielaborados, contemplados en la presente reglamentaci�n, estar�n debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos desde el punto de vista cualitativo o sanitario.�
En el apartado 8.3 se modifica la redacci�n del p�rrafo h) y se a�aden los siguientes p�rrafos i) y j):
�h) Almac�n de producto terminado, independiente del de combustible. Cuando los productos terminados as� lo requieran, deber� ser frigor�fico.
i) Almac�n frigor�fico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran.
j) Almac�n frigor�fico de conservaci�n de congelados, para los productos semielaborados y terminados que lo requieran.�
Al final del primer p�rrafo del apartado 8.16 se a�ade lo siguiente:
�En el caso de utilizar hornos el�ctricos, se admitir� la utilizaci�n de condensadores de vapor en sustituci�n de la chimenea. Asimismo, para los vapores resultantes de la cocci�n en cualquier otro tipo de horno se admitir� tambi�n la utilizaci�n de condensadores de vapor.�
8. El art�culo 9 se modifica de la forma siguiente:
a) El p�rrafo primero se sustituye por el siguiente:�Condiciones de los establecimientos de venta. A efectos de esta Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria se consideran establecimientos de venta de pan todos aquellos que vendan los productos que se incluyen en el �mbito de aplicaci�n de la misma.�
b) Se modifica la redacci�n del apartado 9.1 de la forma siguiente:�9.1. Cuando el local de venta tenga obrador deber� existir separaci�n entre �ste y el local de venta, de manera que el p�blico no pueda acceder al local de fabricaci�n. Sin embargo, esta separaci�n podr� permitir que el p�blico contemple el interior del obrador.�
c) Se modifica la redacci�n del apartado 9.2 en los siguientes t�rminos:�9.2. La venta de productos sin envasar sujetos a esta Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria, se efectuar� por personal dedicado especialmente a ello, pudiendo �nicamente simultanearla con la venta de productos de reposter�a, pasteler�a, confiter�a, boller�a, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustaci�n en el local acompa�ada de bebidas refrescantes y solubles, as� como con la venta de otros productos alimenticios de envase �ntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.�
d) Se modifica la redacci�n del apartado 9.8 de la forma siguiente:�9.8. La superficie total de los establecimientos de venta y la altura m�nima del techo ser�n las que disponga la normativa vigente. En todo caso, los establecimientos de venta deber�n tener capacidad suficiente para poder cumplir con las exigencias establecidas en el apartado 9.7 del presente art�culo.
En el caso de venta de los productos semielaborados definidos en el art�culo 4 bis, adem�s, se deber� contar con un almac�n frigor�fico que cumpla con los requisitos establecidos en la legislaci�n vigente.
Asimismo, deber� contar con una c�mara de fermentaci�n en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar y que precise fermentaci�n.�
e) Se a�ade un apartado 9.11 con la siguiente redacci�n:
�9.11. Las m�quinas autom�ticas expendedoras de pan cumplir�n todos los requisitos exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los productos expendidos.
Dichos productos deber�n ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa vigente.
En el exterior de la m�quina se deber� especificar claramente el peso y el precio de las piezas que se expenden.�
9. Se incluye un nuevo art�culo 9 bis, redactado en los siguientes t�rminos:�Art�culo 9 bis. Requisitos de los locales en los que se realice la cocci�n de productos semielaborados.
Las condiciones de los establecimientos en los que se realice la cocci�n "in situ" de productos semielaborados, para la venta al p�blico del pan o panes especiales, ser�n las siguientes:
a) En los establecimientos a que se refiere el presente art�culo efectuar�n la manipulaci�n y cocci�n de dichos productos semielaborados en un �rea separada del local a la que no tenga acceso el p�blico, aunque pueda estar a la vista de �ste, teniendo en cuenta las condiciones siguientes:
1.� Que los elementos utilizados en la separaci�n del despacho de pan y el lugar donde se finaliza la manipulaci�n de las masas panarias y su cocci�n sea suficiente para impedir su contaminaci�n cruzada, y
2.� Que los productos se manejen de acuerdo con los principios de las buenas pr�cticas de higiene.
b) El local destinado a la venta deber� cumplir todas las condiciones exigidas en el art�culo 9 de esta Reglamentaci�n.
En todo caso, los establecimientos en los que se lleven a t�rmino procesos finales de elaboraci�n del pan, deber�n respetar las normas t�cnico sanitarias correspondientes a este tipo de establecimientos.�
10. Se modifica el art�culo 10 a�adiendo a continuaci�n del primer p�rrafo, lo siguiente:�Dada la especificidad de determinadas labores propias de manipulado de masas panarias, se autoriza expresamente la utilizaci�n de mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo.�
11. En el art�culo 12 se modifica el apartado 12.3, quedando redactado en los siguientes t�rminos:�12.3. Para el pan com�n, los panes especiales y los productos semielaborados, se permitir� la congelaci�n como una etapa del proceso productivo.
Los productos semielaborados definidos en el art�culo 4 bis deber�n introducirse en envases adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecaci�n.
Queda prohibida la congelaci�n del pan por los distribuidores o expendedores.�
12. El art�culo 19 se sustituye por el texto siguiente:�Art�culo 19. Etiquetado.
El etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentaci�n, deber� cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentaci�n y publicidad de los productos alimenticios, sin perjuicio de que la denominaci�n de venta de los productos que se incluyen en el �mbito de aplicaci�n de esta Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria sea la contemplada en los art�culos 6 y 7 de la misma.�
13. Se modifica el art�culo 20 a�adiendo al final del �ltimo p�rrafo lo siguiente:
�Para aquellos productos definidos en el art�culo 4 bis que lo requieran, se deber� garantizar que el transporte no rompe la cadena de fr�o, para lo cual deber�n utilizarse veh�culos frigor�ficos y cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.�
El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.13.� y 16.� de la Constituci�n, por el que se atribuye al Estado, respectivamente, la competencia exclusiva en materia de bases y coordinaci�n de la planificaci�n general de la actividad econ�mica y bases y coordinaci�n general de la sanidad, as� como en base a lo dispuesto en el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Asimismo, el art�culo 1 de la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la fabricaci�n, circulaci�n y comercio de pan y panes especiales, en lo referente a los productos importados de pa�ses terceros, se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.10.� de la Constituci�n, que atribuye el Estado la competencia exclusiva en materia de comercio exterior.
Las actividades, los establecimientos y los veh�culos a los que se refiere el presente Real Decreto respetar�n los requisitos previstos en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

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