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Timestamp: 2019-06-20 10:57:16+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1994-5829
Documento BOE-A-1994-5829
«BOE» núm. 60, de 11 de marzo de 1994, páginas 7984 a 8011 (28 págs.)
BOE-A-1994-5829
https://www.boe.es/eli/es/rd/1993/12/17/2220
A estos efectos habrán de determinarse en cada caso la duración y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseñanzas y los accesos a otros estudios, los requisitos mínimos de los centros que impartan las correspondientes enseñanzas, las especialidades del profesorado que ha de impartirlas, así como, en su caso, de acuerdo con las Comunidades Autónomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia según lo previsto en la disposición adicional undécima de la Ley Orgánica, de 3 de octubre de 1990, de Ordenación General del Sistema Educativo.
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de Técnico en Pastelería y Panadería.
Se establece el título de Técnico en Pastelería y Panadería, que tendrá carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseñanzas mínimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.
1.1 Denominación: Pastelería y panadería.
Realizar todas las operaciones de elaboración, conservación y presentación de toda clase de productos de pastelería y repostería, y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet> con estos productos, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de seguridad e higiene.
- Elaborar todo tipo de productos de pastelería, repostería, panadería y bebidas no alcohólicas en cualquier tipo de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, pastelerías, heladerías o industrias agroalimentarias, adaptándose a las más diversas circunstancias.
- Montar y decorar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet> con productos de pastelería y repostería.
- En general, el técnico en pastelería y panadería debe realizar todas sus funciones con la máxima atención, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artístico. Asimismo en todo momento deberá respetar las normas de seguridad e higiénico-sanitarias vigentes para el sector.
El técnico en pastelería y panadería actuará normalmente en los establecimientos medianos y grandes bajo la dependencia de un mando inmediato superior, pero en muchas ocasiones será pastelero y/o panadero más cualificado e, incluso, el propietario de su propio establecimiento, por lo que este técnico deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial.
Manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de alimentos relacionados con la pastelería, repostería y panadería.
Elaboración de todo tipo de productos de pastelería, repostería, panadería y bebidas no alcohólicas.
Montaje y decoración de expositores, escaparates y servicios sencillos tipo <buffet>.
Redacción de ofertas gastronómicas de productos de pastelería y repostería en establecimientos pequeños en que no exista un mando técnico superior o sea él mismo el propietario.
Control y aprovisionamiento de consumos.
Banquetes y otros servicios gastronómicos especiales, sobre todo en grandes eventos.
Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajo ordinarios y en las ofertas gastronómicas de productos de pastelería y repostería.
1. Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
2. Diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet>.
3. Preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería.
4. Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.
5. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas.
6. Realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller.
Unidad de competencia 1: confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos
1.1 Confeccionar la oferta de productos. de pastelería de modo que resulte atractiva, equilibrada o adecuada para los clientes. / - Ha tenido en cuenta:
- Ha tenido en cuenta la rotación de artículos y/o productos de temporada.
- Ha establecido un sistema de rotación de la oferta de productos que permite cambiarla según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.
- En la formalización escrita de la oferta de productos de pastelería y repostería ha tenido en cuenta:
1.2 Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido se adecue a la demanda y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento. / - Ha determinado la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.
- Ha actualizado las fichas de especificación técnica de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta gastronómica de productos de pastelería y repostería.
1.4 Realizar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad. / - Ha comprobado que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que además cumplen con:
1.5 Almacenar las mercancías recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización. / - Ha almacenado las mercancías teniendo en cuenta:
- Ha comprobado las buenas condiciones de limpieza ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacteriólógico y aseguran una buena calidad de conservación.
1.6 Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las materias primas y productos empleados. / Ha realizado los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas recabando, en su caso, la supervisión y aprobación del responsable de departamento.
- Ha realizado, en su caso, los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes de cada uno.
- A partir de las fichas de consumo ha conseguido estimar el coste de los productos de pastelería y repostería elaborados.
a) Medios de producción y/o de tratamiento de la información: equipos e instrumentos de medida. Equipos y medios utilizados en oficina. Equipos de refrigeración. Almacenes.
b) Materiales y productos intermedios: materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento.
c) Productos o resultados del trabajo: programa de ventas y oferta de productos de pastelería y repostería. Gestión del aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas. Control de consumos.
e) Información: estadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Normativa higiénico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, <relevés>, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de almacén, fichas de control de consumos, etc.).
Unidad de competencia 2: diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet>
2.1 Diseñar decoraciones para los productos de pastelería de modo que resulten atractivas para el consumo. / - Ha seleccionado la técnica de decoración adecuada al tipo de producto, atendiendo a la información recibida.
- Ha tenido en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias actuales de la pastelería.
- Ha realizado el boceto o modelo gráfico en el que se detalla el motivo de decoración seleccionado, utilizando su imaginación y creatividad.
2.2 Montar expositores y escaparates de pastelería, de modo que la colocación de los productos resulte equilibrada y atractiva para los clientes potenciales. / - Ha comprobado la idoneidad del lugar de ubicación de los productos, de modo que se adecue a las normas establecidas y a los objetivos del establecimiento.
Ha establecido el orden de colocación de los productos según los siguientes criterios:
- Ha tenido en cuenta la estacionalidad comercial de los productos.
- Ha aplicado las normas higiénico-sanitarias en todo momento.
2.3 Montar servicios tipo <buffet> y barras de degustación, de modo que la colocación de los productos resulte equilibrada y atractiva en relación con las expectativas de los clientes. / - A partir de la orden de servicio, o procedimiento que la sustituya, ha realizado y comprobado el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.
Ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo <buffet> y barras de degustación teniendo en cuenta:
Los equipos, mobiliario y menaje disponibles
La naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de los productos ofertados, a efectos de establecer su orden de colocación.
- Ha seguido los procedimientos establecidos.
- Ha utilizado los recipientes y equipos asignados.
- Ha confirmado y, en su caso, ajustado las distintas temperaturas necesarias de los equipos.
- Ha complementado la decoración del conjunto.
- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio con los productos y métodos establecidos.
- Durante la manipulación y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo <buffet> y barras de degustación ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
- Ha colaborado, en su caso, en el desarrollo del servicio de los productos ofertados.
- Ha colaborado, en su caso, en las actividades de postservicio.
a) Equipos e instalaciones: mesas e instrumentos de dibujo. Escaparates y barras. Equipos de frío y calor. Almacenes. Menaje de cocina y pastelería. Menaje de servicio.
b) Materiales y productos intermedios: material de dibujo. Material para decoración de expositores, escaparates y servicios tipo <buffet> o barras de degustación. Productos de limpieza. Combustible.
c) Productos o resultados del trabajo: bocetos o modelos gráficos para filigranas y decoraciones de pastelería o repostería formalizados. Expositores y escaparates de pastelería montados. Servicios tipo <buffet> o barras de degustación montados.
d) Procesos, métodos y procedimientos: técnicas de expresión gráfica aplicadas. Procesos normalizados de operación de montaje de servicios. Normas de servicio. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos. Manuales de procesos normalizados. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
e) Información: bocetos y diseños gráficos tipo para filigranas y decoraciones de pastelería. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Tablas de temperaturas y escalas <Beaumé> apropiadas.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: establecimientos de pastelería, panadería y heladería artesanal. Distintas partidas o secciones de unidades de producción de pastelería/repostería. Secciones de envasado y distribución de establecimientos de pastelería. Industrias alimentarias de pastelería, panadería y heladería. Clientes.
Unidad de competencia 3: preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería
3.1 Elaborar jarabes, confituras y gelatinas, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su consumo la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
- Ha ejecutado la elaboración de jarabes, confituras, mermeladas, jaleas y gelatinas:
Su acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.
El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.
- Ha utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a temperatura de servicio.
- Ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
3.2 Elaborar todo tipo de masas de pastelería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en máquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
- Ha ejecutado la preparación de todo tipo de masas de pastelería (escaldadas, fermentadas, hojaldres, bizcochos, etc.):
- Ha obtenido la textura adecuada de la masa según el tipo de utilización que se le dé posteriormente.
Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
3.3 Elaborar todo tipo de pastas dulces, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha ejecutado la elaboración de todo tipo de pastas dulces:
- Ha obtenido la textura adecuada de la pasta según el tipo de utilización que se le dé posteriormente.
- Ha utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a temperatura de servicio
3.4 Elaborar todo tipo de cremas y rellenos dulces, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha ejecutado la elaboración de todo tipo de cremas y rellenos dulces:
- Ha obtenido el nivel de densidad requerido.
Su acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo,
3.5 Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias. / - A partir de la orden de trabajo o <comanda> ha realizado el aprovisionamiento de productos y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
3.6 Conservar y/o envasar géneros y elaboraciones de pastelería y repostería que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial. / - Ha realizado la conservación y/o envasado de los géneros y elaboraciones de pastelería y repostería:
Teniendo en cuenta las características del género o elaboración en cuestión.
Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o de congelación <criogénica> con nitrógeno líquido.
- Durante el proceso de elaboración de los diferentes productos ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.
a) Equipos e instalaciones: mobiliario específico de pastelería. Almacenes. Equipos generadores de calor y frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Menaje de pastelería. Menaje de servicio. Utensilios propios de pastelería.
b) Materiales y productos intermedios: materias propias de la pastelería, como harina, azúcar, huevos, productos lácteos, cacao, frutas, mantequillas, margarinas, grasas vegetales y animales, aceites, féculas, especias, esencias, colorantes, levaduras, etc. Otras materias para la preparación de bebidas no alcohólicas, como café, chocolate, infusiones, etc. Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Productos de limpieza. Combustibles líquidos o gaseosos. Uniformes y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: jarabes y siropes. Mermeladas y gelatinas. Masas de bollería y pastas dulces. Cremas y rellenos dulces. Acabados de bollería. Bebidas no alcohólicas. Presentación de estas elaboraciones básicas. Conservación y/o envasado de productos de pastelería y repostería.
d) Procesos, métodos y procedimientos: manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas para la preparación de bebidas no alcohólicas. Técnicas de pastelería aplicadas a cada tipo de producto. Técnicas de almacenamiento. Técnicas de regeneración. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos. Procedimientos normalizados de operación para conservación y/o envasado de productos de pastelería y bebidas no alcohólicas.
e) Información: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración de preparaciones básicas de pastelería y bollería y de bebidas no alcohólicas. Tablas de temperaturas y escalas <Beaumé> apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: establecimientos de restauración comercial o colectiva. Grandes superficies comerciales. Industrias agroalimentarias, etcétera. Secciones de envasado y distribución de establecimientos de restauración para colectividades y/o industrias agroalimentarias. Clientes.
Unidad de competencia 4: elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada
4.1 Elaborar y presentar, de acuerdo con las técnicas y normas básicas, diferentes variedades de panes de modo que resulten aptos para el consumo. / - A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en máquinas y equipos e informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
- Ha obtenido la textura adecuada de la masa según la variedad de pan que se quiera obtener.
- Ha ejecutado la transformación de la masa y el acabado y presentación del producto:
Utilizando las técnicas adecuadas para confeccionar distintas variedades de pan (pan común, panes especiales, panes semicocidos, etc.).
Aplicando las técnicas de cocción requeridas.
Seleccionando y aplicando la técnica de decoración adecuada.
Aplicando en su presentación las normas definidas.
- Ha aplicado la técnica de conservación inmediata, según la naturaleza del pan.
4.2 Elaborar rellenos salados, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su utilización posterior en productos de pastelería salada./- A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha ejecutado la elaboración:
Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas para los diversos tipos de relleno.
- Ha almacenado los rellenos salados en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.
4.3 Elaborar y presentar, de acuerdo con las técnicas y normas básicas, productos de pastelería salada de modo que resulten aptos para el consumo. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha obtenido la textura adecuada de la masa según el tipo de producto que se va a elaborar.
Utilizando las técnicas adecuadas para confeccionar distintos productos de pastelería salada.
Utilizando el relleno establecido.
Seleccionando la técnica de decoración adecuada.
a) Equipos e instalaciones: mobiliario específico de panadería y pastelería. Almacenes. Equipos generadores de calor y frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares de uso pastelero (batidoras, amasadoras). Menaje de servicio.
b) Materiales empleados: materias primas propias de la pastelería y panadería. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles líquidos o gaseosos. Uniformes y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: panes de diferentes tipos y sabores. Productos diversos de pastelería salada (<bouchées>, <bechamel>, <vol au vent>).
d) Procesos, métodos y procedimientos: elaboración de masas y pastas para panadería y pastelería salada. Técnicas básicas de cocina. Métodos de regeneración. Técnicas de limpieza y desinfección de útiles y equipos.
e) Informnación: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración de panes y pastelería salada. Tablas de temperatura y densidades apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: alojamientos, establecimientos de restauración colectiva e industrias agroalimentarias, restaurantes, bares, cafeterías, panaderías, boutiques del pan, establecimientos de pastelería, grandes superficies comerciales, industrias agroalimentarias, etc. Clientes.
Unidad de competencia 5: preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas
5.1. Preparar y presentar toda clase de productos de pastelería y repostería (tartas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confites, etc.), de acuerdo con la defínicion del producto y/o las normas básicas de elaboración. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado:
La selección de los productos básicos requeridos.
- Ha conseguido las condiciones de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en máquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
- Ha ejecutado la preparación:
Aplicando la temperatura adecuada a cada tipo de producto.
- Ha realizado el acabado y presentación del producto de pastelería o repostería de acuerdo con las normas definidas.
- Ha realizado el almacenamiento del producto de pastelería o repostería:
Teniendo en cuenta las características del producto de pastelería o repostería en cuestión.
5.2. Preparar y presentar diferentes productos de pastelería y repostería de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. / - Ha ejecutado correctamente:
La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada producto.
El acabado y presentación del producto.
La selección y aplicación de la técnica de decoración adecuada.
La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios,
- Ha sacado el máximo partido gastronómico y económico a los productos de temporada.
- Ha elaborado los productos a partir de su propia investigación gastronómica con creatividad e imaginación.
- Ha aplicado su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la oferta de productos de pastelería y repostería en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.
- Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado producto por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.
- Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente.
a) Equipos e instalaciones: mobiliario específico de pastelería y repostería. Almacenes. Equipos generadores de calor y de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería. Menaje de pastelería.
b) Materiales empleados: materias primas propias de la pastelería. Elaboraciones básicas de pastelería. Materiales de acondicionamiento. Productos para la limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: pastelería en general (tartas y pasteles). Helados. Postres de cocina. Turrones y mazapanes. Bombones. Confites. Caramelos. Presentación de los diferentes productos de pastelería y repostería.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos normalizados de operación para el acabado y presentación de productos de pastelería y repostería. Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas de heladería. Técnicas básicas de cocción. Técnicas de bombonería y caramelería. Sistemas de almacenamiento. Métodos de regeneración. Técnicas de limpieza y desinfección de útiles y equipos. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.
e) Información: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas y escalas <Beaumé> apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: alojamientos, establecimientos de restauración comercial y colectiva, empresas, grandes superficies comerciales, industrias agroalimentarias. Clientes.
6.1 Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen de negocio y objetivos. / - Se ha seleccionado la forma jurídica de empresa más adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las características de la actividad.
6.2 Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa. / - Se han identificado las formas de contratación vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los más habituales en el sector.
6.3 Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la generada por el desarrollo de su actividad económica. / - Se ha establecido un sistema de organización de la información adecuado que proporcione información actualizada sobre la situación económico-financiera de la empresa.
- Se ha identificado la documentación necesaria para la constitución de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades económicas y otra).
6.4 Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la actividad comercial requerida. / - En el plan de promoción se ha tenido en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.
6.5 Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales. / - Se han tenido en cuenta en la negociación con los proveedores:
6.6 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. / - Se ha transmitido en todo momento la imagen deseada de la empresa.
- Se ha identificado la documentación exigida por la normativa vigente.
a) Información que maneja: documentación administrativa. Facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.
b) Documentación con los distintos organismos oficiales: permisos de apertura del local, permiso de obras, etc... Nóminas TC1, TC2. Alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.
d) Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes. Al ser una pequeña empresa o taller, en general, tratará con clientes cuyos pedidos o servicios darían lugar a pequeñas o medianas operaciomes comerciales. Gestorías.
Las nuevas tecnologías aplicadas a los diferentes procesos de producción en restauración se han introducido en el sector en los últimos años. Se prevé que la incorporación de dichas tecnologías alcance a un número de empresas cada vez mayor, principalmente a aquellas relacionadas con la conservación y regeneración de productos y con los sistemas de información basados en soportes informáticos. Esto significa la reducción de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulación y conservación de alimentos y bebidas.
Es razonable pensar que la evolución del empleo estará en función del desarrollo del sector. Se observa un aumento de la variedad de productos ofertados en función de los gustos y nueva sensibilidad dietética de los consumidores. Por otro lado el gran desarrollo de la pastelería industrial abre un nuevo campo a estos profesionales y determina nuevos métodos de trabajo.
El técnico en pastelería y panadería tiene dos grandes áreas de desarrollo de su labor profesional: la restauración comercial y la restauración colectiva.
Existen además múltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en los obradores, principalmente las de preelaboración de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector agroalimentario.
La mayor flexibilidad en la organización del trabajo hará que el técnico en pastelería y panadería pueda asumir varias competencias propias de la producción.
Este técnico necesita mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologías de los equipos de producción y de aplicaciones informáticas de control de procesos.
Además se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutrición y dietética, de higiene y de seguridad laboral.
Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas del sector <Hotelería y Restauración> y <Pastelería Artesanal>, aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.
Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa y que, además, utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.
Restauración evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como <snacks>, <pizzerías>, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
Restauración colectiva: concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (<catering>).
Empresas dedicadas al almacenamiento y distribución de productos alimenticios.
En general, desarrollará esta figura su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia.
Previsiblemente este técnico se integrará en un equipo de trabajo generalmente numeroso, por lo que deberá tener también un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. La interacción constante con ellos le impondrá saber conducirse en los procesos de comunicaciones internas y tener el dominio básico en las técnicas de relaciones humanas, aplicables también a su posible relación con los clientes.
Así mismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo la posibilidad de crear su propia pastelería, <pizzería> o establecimiento de comida rápida.
Las difíciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en los obradores y cocinas (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atención constante para obtener elaboraciones de pastelería y repostería óptimas, imponen a este técnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias.
Esta figura profesional se ubica, fundamentalmente, en las funciones/subfunciones de compras/contratación, elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas y control de consumos.
Elaboración de la oferta de productos de pastelería y repostería.
Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y pastelería.
Conocimiento de materias primas, equipos y maquinaria.
En su caso, atención al cliente.
Con fines de orientación, se enumeran a continuación ocupaciones y puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título.
Pastelero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos.
Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas en general y de productos de pastelería y panadería en particular, para conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos.
Analizar y poner a punto los procesos de producción y, en su caso, de servicio de elaboraciones de pastelería, repostería y panadería, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases y procesos básicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.
Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realización de elaboraciones de pastelería y panadería, así como de su acabado y decoración, identificand
o, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina en general y de panadería/pastelería en particular.
Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones de panadería, pastelería y repostería.
Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las características con las posibilidades de elaboración y calcular las cantidades necesarias según el tipo de elaboración o producto de las materias primas propias de la pastelería y panadería.
Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje y prestación de servicios tipo <buffet>, barras de degustación, <self-service> o análogos.
Utilizar la informática de usuario aplicada a la actividad profesional como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de producción y de economato-bodega o almacén.
Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelería y de industrias de panadería y pastelería, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse en los mismos.
Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, se puedan desarrollar con potenciales clientes.
Utilizar y buscar fuentes de información y formación relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y de la evolución del sector de Hostelería y Turismo y de industrias de panadería y pastelería, con el fin de adaptarse a los cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan.
Asociado a la Unidad de Competencia 1: confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos
1.1 Analizar los subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
- Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, teniendo en cuenta:
- Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.
1.2 Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería/repostería/panadería y análogos.
- Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.
- Describir ofertas gastronómicas, indicando elementos que las componen, características y categoría.
Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo, de índole dietético, económico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.
Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas, presentándolas de acuerdo con su categoría, tipo de establecimiento, tipo de servicio e instrucciones recibidas, y utilizando eficazmente el material de oficina disponible para su composición.
1.3 Definir características de los alimentos y bebidas, teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas. / - A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas y de los datos que fueran necesarios:
Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, categoría de la oferta, tipo de servicio, objetivos económicos, proveedores y, en su caso, tipo de industria de pastelería/panadería.
Realizar fichas de especificación técnica para los generos que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizado eficazmente el material de oficina disponible para la formalización de las fichas.
Determinar las necesidades de suministro de géneros, indicando cantidades.
Utilizar eficazmente el material de oficina disponible para el cálculo de necesidades de géneros y formalización de solicitudes de aprovisionamiento.
1.5 Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
- Identificar señas y atributos de calidad de géneros culinarios, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.
- Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desvíaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos y proponiendo medidas para su resolución.
1.6 Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. / - Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando: necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.
1.7 Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas. / - Enumerar la documentación necesaria para la obtención de costes de materias primas.
Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.
- Utilizar eficazmente el material de oficina disponible.
b) La industria de panadería y pastelería artesanal:
Elementos y variables de la oferta gastronómica.
Módulo profesional 2: diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios.
Asociado a la Unidad de Competencia 2: diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet>
2.1 Diseñar decoraciones para pastelería/panadería aplicando las técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas. / - A partir de productos de pastelería/panadería determinados:
Elegir o idear formas y/o motivos de decoración.
Seleccionar técnicas de expresión gráfica adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
Deducir variaciones en el diseño realizado, según criterios, como el tamaño, las materias primas, la forma, el color, etc.
Realizar los bocetos o modelos gráficos.
2.2 Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores, escaparates, barras de degustación, servicios tipo <buffet> o análogos, aplicando técnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos. / - En supuestos prácticos, y a partir de información suministrada sobre características del local, tipo de establecimiento y tipo de productos:
Deducir necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de servicios de pastelería/panadería.
Representar sobre un plano la distribución en planta del mobiliario y/o equipos, justificándola debidamente.
Describir el proceso de puesta a punto de dichos servicios.
Clasificar los productos que se vayan a exponer de acuerdo con variables tales como sabor, color, tamaño, asociación, temperatura adecuada de conservación, época de año, etc.
Justificar la/s técnica/s y/o elementos decorativos que mejor se adecuen.
Deducir variaciones o combinaciones diversas de los servicios, justificándolas adecuadamente.
Identificar la normativa higiénica sanitaria aplicable.
2.3 Analizar y aplicar diferentes técnicas de servicio relacionadas con la oferta de productos pastelero-reposteros. / - Aplicar diferentes técnicas de servicio, describiendo las características más destacadas de cada una de ellas.
- Describir procesos de creación de los diferentes servicios, indicando las fases más importantes.
- Aplicar técnicas de asistencia y servicio en aquellas ofertas gastronómicas tipo <buffet>, <self-service>, barras de degustación o análogas que precisen la actuación del pastelero-repostero.
a) Decoración de productos de pastelería y de panadería:
Diseño de bocetos o modelos gráficos.
Teoría del color en gastronomía.
b) Escaparates y expositores:
Materiales y técnicas de decoración.
Prácticas de montaje de expositores y escaparates.
c) Equipamiento de sala-comedor:
d) El servicio:
Asociado a la Unidad de Competencia 3: preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería
3.1 Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de pastelería y panadería, o del subdepartamento de repostería de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. / - Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los obradores de pastelería y panadería, o del subdepartamento de repostería, explicando:
- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, información recibida y volumen de producción.
- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.
3.2 Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en pastelería, describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. / - Identificar y describir diversas materias primas alimentarias indicando:
Características físicas (forma, color, tamaño, etc.). Cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas).
Necesidades de preelaboración básica.
Necesidades de conservación.
Clases y variedades.
- Clasificar materias primas alimentarias, atendiendo a su estado de presentación (congelado, liofilizado, etc.), indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
3.3 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería. / - Describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización, e indicando técnicas pasteleras necesarias para cada una de ellas.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería/panadería o de planes de trabajo determinados.
- Deducir las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las técnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.
3.4 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de preparación de bebidas no alcohólicas para su servicio al cliente o para su utilización en elaboraciones de pastelería. / - Identificar las diferentes bebidas no alcohólicas que habitualmente son ofertadas, o utilizadas en elaboraciones de pastelería, describiendo su proceso de elaboración.
- Realizar las operaciones necesarias para obtener diferentes bebidas no alcohólicas, incorporando posibles modificaciones en función de los gustos, expectativas o necesidades de la demanda supuesta o real.
3.5 Analizar y aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. / - Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
- Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
3.6 Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. / - Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos culinarios.
- Clasificar (interpretando su etiquetado) productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.
- Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarías más comunes identificando sus posibles causas.
a) Terminología utilizada en la producción culinaria y de obradores de pastelería y panadería.
b) Equipos de cocina:
Maquinaria básica. Procedimientos de operación y control.
Batería y utillaje. Modos de operar y aplicaciones.
d) Técnicas básicas de pastelería y panadería:
Características. Procesos de ejecución.
e) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería:
f) Bebidas no alcohólicas:
g) Conservación, envasado, rotulación y etiquetado:
h) Regeneración de productos:
i) Seguridad e higiene en las zonas de producción de alimentos y bebidas:
Reglamento de manipulador de alimentos.
Asociado a la Unidad de Competencia 4: elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada
4.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de materias primas y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, de acuerdo con ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada o planes de trabajo determinados. / - Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada, o de planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.
- Cumplimentar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
- Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros y las elaboraciones básicas para su posterior utilización en la realización de productos de panadería y pastelería salada.
- Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
4.2 Realizar las operaciones necesarias para la elaboración y decoración de piezas de panadería en general. / - A partir de planes de trabajo determinados:
Seleccionar el tipo de masa adecuada para la clase de pan que se vaya a elaborar.
Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y masas ya elaboradas.
Describir el proceso de elaboración (artesanal o industrial) de las piezas de panadería en cuestión.
Reconocer el estado de la masa para su utilización.
Aplicar las técnicas de panadería adecuadas.
- Realizar operaciones de decoración de forma que se obtenga un producto de panadería acabado que cumpla su definición, instrucciones recibidas y características para su comercialización, alcanzando el estándar de calidad predeterminado justificando su idoneidad.
4.3 Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros necesarios para la elaboración de rellenos salados. / - Clasificar y describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a diferentes géneros utilizados en rellenos salados para pastelería salada.
- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado congelado, al vacío, etc., para su posterior preelaboración.
- Deducir necesidades de preelaboración de cualquier género, de acuerdo con su posterior aplicación para pastelería salada.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo, de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
- Describir el procedimiento de control.
4.4 Analizar, poner a punto el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas, de múltiples aplicaciones para rellenos salados./- Describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados, de acuerdo con sus aplicaciones más usuales en pastelería salada o procesos de realización.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados, derivadas de ofertas de productos de pastelería o planes de trabajo determinados.
- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas, de múltiples aplicaciones para rellenos salados según el procedimiento requerido.
4.5 Describir, organizar la distribución de géneros y aplicar las técnicas de cocina necesarias para obtener rellenos salados. / - Describir las técnicas culinarias necesarias para la elaboración de rellenos salados, indicando:
- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión, a partir del aprovisionamiento interno.
- Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de rellenos salados, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan.
4.6 Analizar, desarrollar el proceso y elaborar y presentar productos de pastelería salada. / - Explicar las técnicas de elaboración de productos de pastelería salada, indicando:
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas y de rellenos salados, derivadas de ofertas de productos de pastelería o planes de trabajo determinados.
- Deducir y solicitar aprovisionamiento interno de materias primas, elaboraciones básicas y rellenos salados necesarios para la realización de productos de pastelería salada.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de productos de pastelería salada.
4.7 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones y productos de pastelería salada. / - Identificar estados en que se encuentran los productos de pastelería salada utilizados.
- Deducir necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
- Realizar operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.
4.8 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de pastelería salada, de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. / - Describir y justificar necesidades de acabado, decoración y presentación, de acuerdo con la definición del producto de pastelería salada, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de comercialización.
- Realizar las operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias, de forma que se obtenga un producto que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
a) El pan y la panadería:
Tipos y fórmulas de elaboración.
Técnicas de panadería. Características. Proceso de ejecución.
b) Preelaboración de productos para elaboraciones de pastelería salada:
Tratamiento básico de las diversas materias primas.
Cortes y piezas de los diferentes géneros con denominación propia.
Procedimientos y técnicas de preelaboración. Identificación de utillaje. Fases y control de resultados.
c) Técnicas básicas de cocina y charcutería para la elaboración de rellenos salados:
Características. Ejecución.
d) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de rellenos salados:
e) Productos de pastelería salada:
Tipos de productos y de rellenos.
Normas y técnicas de elaboración
f) Decoración y presentación de panes y productos de pastelería salada:
Asociado a la Unidad de Competencia 5: preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas
5.1 Analizar productos de pastelería y repostería, describiendo sus procesos de ejecución. / - A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:
Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.
Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.
Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.
Explicar los resultados esperados.
5.2 Realizar, poner a punto y conservar, productos de pastelería y repostería, generalmente complejos y representativos por sus valores gastronómicos tipo: territoriales (pastelería/repostería regional, internacional, etc.), de autoría o temporales (pastelería/ repostería moderna, nueva pastelería/repostería, clásica, etc.). / - Distribuir útiles y herramientas, así como géneros y elaboraciones básicas, en forma y lugares apropiados, para la realización de productos de pastelería y repostería acabados.
- Realizar las operaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería, de acuerdo con las recetas bases o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
- Realizar los motivos de decoración, utilizando las técnicas y materiales adecuados, y siguiendo los bocetos o diseños gráficos predeterminados.
- Realizar las operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias que se deriven de la definición del producto, boceto o diseño gráfico de decoración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización.
- Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a los productos, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
5.3 Practicar posibles variaciones en los productos de pastelería y repostería, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma, de presentación. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en los productos de pastelería y repostería.
- Explicar las técnicas novedosas de pastelería y repostería, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
- Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, motivo de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación.
- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a otras elaboraciones, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
- Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones de pastelería y repostería originales.
5.4 Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de elaboración de productos de pastelería y repostería para realizar las adaptaciones oportunas. / - Estimar la información que sobre cambios en los productos de pastelería y repostería se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
Deducir posibles alternativas de preparación con respecto a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.
Preparar productos de pastelería y repostería incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
a) Análisis de los productos de pastelería dulce y repostería:
Estudios de formas y colores en las elaboraciones.
Bibliografía sobre pastelería y repostería.
La pastelería/repostería en el ámbito de los movimientos gastronómicos.
b) Pastelería y repostería regional:
Elaboraciones significativas:
c) Elaboraciones de pastelería y repostería:
Elaboraciones significativas.
d) Tendencias de la pastelería actual:
Nuevas tecnologías en el tratamiento del chocolate y del azúcar.
Pastelería y nuevas fórmulas de producción.
6.1 Analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de empresa, señalando la más adecuada en función de la actividad económica y los recursos disponibles. / - Especificar el grado de responsabilidad legal de los propietarios, según las diferentes formas jurídicas de empresa.
6.2 Evaluar las características que definen los diferentes contratos laborales vigentes más habituales en el sector. / - Comparar las características básicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duración del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones, en su caso.
6.3 Analizar los documentos necesarios para el desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa, su organización, su tramitación y su constitución./ - Explicar la finalidad de los documentos básicos utilizados en la actividad económica normal de la empresa.
6.4 Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales que una empresa tiene para desarrollar su actividad económica legalmente. / - Identificar los impuestos indirectos que afectan al tráfico de la empresa y los directos sobre beneficios.
6.5 Aplicar, las técnicas de relación con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo. / - Explicar los principios básicos de técnicas de negociación con clientes y proveedores, y de atención al cliente.
6.7 Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa o taller, analizando su viabilidad y explicando los pasos necesarios. / - El proyecto deberá incluir:
Cálculo y cumplimentación de documentos para la liquidación de impuestos. Indirectos: I.V.A. e I.G.I.C. y de impuestos directos: E.O.S. e I.R.P.F.
Manipulando adecuadamente los equipos disponibles.
Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio.
Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y de elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, atendiendo a los procedimientos establecidos. / - Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen.
- Comprobar la concordancia entre producto/mercancía recibido, documentación correspondiente y pedido formalizado.
- Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepción.
- Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de géneros, así como las derivadas del almacenamiento.
- Cumplimentar hojas de costes, <relevés>, estadillos u otros documentos definidos por la empresa para obtener información de costes.
- Aplicar correctamente las técnicas para la conservación de géneros, o elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, utilizado los medios disponibles.
Realizar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales. / - Solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y de elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de producción asignado.
- Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.
- Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones, con la decoración establecida y/o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones recibidas así lo requieran.
- Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen postres a su vista:
Satisfacer su curiosidad acerca del postre en cuestión.
Preguntar al cliente sobre gustos de cocción y condimentación.
- Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos en la colaboración para la definición de nuevos productos de panadería, pastelería y repostería o formas de elaboración, y de nuevas formas de ejecución de servicios tipo <buffet>, barras de degustación, <self-service> o análogos, de manera que se contribuya a la confección de nuevas ofertas gastronómicas.
- Coordinar la actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribución de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.
- En caso de relevo, obtener toda la información disponible del antecesor o transmitir la información derivada de la permanencia en el puesto de trabajo al sustituto.
- Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando el trabajo en un tiempo límite razonable.
- Analizar las repercusiones de la actividad propia en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones de panadería, pastelería y repostería y en el sistema específico de producción del centro de trabajo.
Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / - Emplear las fuentes básicas de información del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unión Europea, Convenio Colectivo ... ), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de pastelería y panadería.
2. Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios. / Cocina y Pastelería. / Profesor técnico de Formación Profesional.
3. Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos. / Cocina y Pastelería. / Profesor técnico de Formación Profesional.
4. Panificación y pastelería salada. / Profesor Especialista. / Profesor Especialista.
5. Productos de pastelería y repostería. / Profesor Especialista. / Profesor Especialista.
6. Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa. / Formación y Orientación Laboral.
Hostelería y Turismo. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de
De conformidad con el artículo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el Ciclo formativo de Formación Profesional de Grado Medio, Pastelería y Panadería, requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1, a), del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
El <grado de utilización> expresa en porcentaje la ocupación en horas de espacio prevista para la impartición de las enseñanzas mínimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas.
SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 147/1994, de 4 de febrero (Ref. BOE-A-1994-6012).

References: Real Decreto 
 artículo 34
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto