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BOE.es - Documento BOE-A-2003-2719
Documento BOE-A-2003-2719
«BOE» núm. 36, de 11 de febrero de 2003, páginas 5305 a 5310 (6 págs.)
BOE-A-2003-2719
https://www.boe.es/eli/es/o/2003/02/10/apa213
Artículo único. Requisitos y disposiciones de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.
Se aprueban los requisitos y disposiciones de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, que se recogen en el anexo de la presente Orden.
Disposición final primera. Entrada en vigor.
1. Requisitos y parámetros exigibles para la consideración de reproductores ibéricos puros
1.1 Los animales inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica.
1.2 Los animales que no estando inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica reúnan los siguientes requisitos:
1.2.1 Estar identificados individualmente.
1.2.2 Cumplir con el prototipo racial descrito a continuación y obtener una calificación morfológica de aptos.
1.2.2.1 Prototipo racial:
Aspecto general. Animales de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas y pigmentación oscura. En su conjunto aparecen como ejemplares armónicos, con osamenta ligera, vivos y de movimientos fáciles y sueltos, con caracteres marcados propios del sexo a que pertenecen.
Color y pelo. Piel siempre pigmentada. Decoloración variable entre el negro intenso y el colorado, siendo la expresión más típica de éste el color retinto. Pelo débil, no abundante, del mismo color que la piel. Pueden admitirse excepciones de decoloración (ejemplares canos) más o menos uniformes o circunscritos a áreas concretas (ejemplares manchados).
Cabeza y cuello. De tamaño medio, ligeramente larga con perfil frontonasal subcóncavo. Frente proporcionada. Órbitas oblicuas. Ojos grandes, vivos y de pupilas pigmentadas. Cara no muy ancha. Hocico fuerte y alargado, con rodete vertical. Orejas de tamaño medio, dirigidas hacia delante y abajo, permitiendo una perfecta visión.
Tórax. Fuerte, con costillas arqueadas y no demasiado profundo, que contribuye a un tronco bien desarrollado.
Espaldas. Largas, ligeramente inclinadas y de musculatura manifiesta.
Dorso y lomos. Rectos, horizontales y musculados. La línea dorsolumbar o perfil superior del tronco aparecerá como prolongación insensible de una cruz ancha para terminar suavemente en la grupa.
Grupa y jamones. Grupa larga, ancha, algo caída y musculada, con nacimiento de la cola alto. Jamones largos, descendidos y llenos.
Vientre y genitales. Vientre proporcionado, con signos de franco desarrollo. Línea inferior recta o débilmente combada, con un mínimo de 5/5 pezones normales desarrollados, de implantación amplia y regularmente espaciados.
Extremidades y marcha. Extremidades finas y, sin embargo, resistentes, con articulaciones limpias y perfectamente definidas. Cuartillas no muy largas, fuertes y elásticas. Pezuñas fuertes y duras, de coloración uniforme. En ocasiones con áreas despigmentadas. Aplomos correctos.
1.2.2.2 Calificación morfológica:
No aptos: Los animales que obtengan una puntuación inferior a 50 puntos
1.2.3 No presentar ninguno de los defectos descalificables relacionados a continuación:
a) Alteraciones intensas en las características que proporcionan el aspecto general.
b) Las manchas blancas de la piel, a excepción de cierta mancha blanca en el rodete de la jeta que se presenta en algunos ejemplares.
c) Prognatismo acusado.
d) Orejas erguidas.
e) Hernias.
f) Criptorquidia o monorquidia.
g) Infantilismo genital en las hembras.
2. Requisitos exigibles para el empleo de la mención ibérico e ibérico puro en los productos y sus correspondientes designaciones de calidad
Para poder emplear en el etiquetado las designaciones de calidad establecidas en función de la raza y la alimentación en el apartado 10 del anexo del Real Decreto 1083/2001, así como la designación «ibérico puro», en aplicación de la facultad de desarrollo prevista en el inciso b) del apartado 1 de la disposición final primera, habrán de cumplirse los siguientes requisitos:
2.1 Condiciones de la materia prima para el empleo en los productos de las siguientes designaciones:
En cuanto al factor racial:
2.1.1 Ibérico cuando se obtenga de cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura, que cumpla los requisitos exigidos en los apartados 1.1 ó 1.2, con macho reproductor de la raza Duroc, inscrito en el libro genealógico, o con machos resultantes de cruce entre ellas cuyos progenitores cumplan los requisitos exigidos para cada raza.
2.1.2 Ibérico puro cuando se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, cumplan los requisitos exigidos en los apartados 1.1 ó 1.2 de la presente Orden.
2.1.3 De bellota cuando se obtenga de cerdos que cumplan lo establecido en el inciso 2A) del apartado 4 de la norma de calidad (anexo del Real Decreto 1083/2001), sacrificados en el periodo comprendido entre el 1 de diciembre y el 1 de mayo de cada campaña y la analítica sobre tocino, realizada de acuerdo con lo establecido en los convenios anuales suscritos entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), presente valores comprendidos dentro de los márgenes recogidos en el mencionado convenio para la designación bellota.
2.1.4 De recebo cuando se obtenga de cerdos que cumplan lo establecido en el inciso 2B) del apartado 4 de la norma de calidad. (anexo del Real Decreto 1038/2001), sacrificados en el periodo comprendido entre el 1 de diciembre y el 30 de mayo de cada campaña y la analítica sobre tocino realizada de acuerdo con lo establecido en los convenios anuales suscritos entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), presente valores comprendidos dentro de los márgenes recogidos en el mencionado convenio para la designación recebo.
2.1.5 De cebo cuando se obtenga de cerdos que cumplan lo establecido en el inciso 2C) del apartado 4 de la norma de calidad. (anexo del Real Decreto 1038/2001).
2.2 Trazabilidad:
En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá establecerse un sistema de autocontrol que asegure la trazabilidad de los productos objeto de la Norma.
2.2.1 Explotaciones ganaderas:
En las explotaciones ganaderas se identificarán cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro, antes del destete, incluyendo, en todo caso, un número de identificación único del animal o del lote, que incluya el código de la explotación según establece el Real Decreto 205/1996, para toda la vida del animal que se arrastrará a lo largo de todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma.
2.2.2 Industrias:
Se entenderá por «lote de productos» el conjunto de piezas obtenidas de un «lote de sacrificio».
2.3 Elaboración de los productos:
El responsable de la industria de elaboración o el etiquetador se asegurarán de que los procesos de elaboración tienen lugar de acuerdo con lo establecido en el apartado 7 del anexo del Real Decreto 1083/2001, mediante un sistema de autocontrol, cuyos datos tendrá a disposición de la autoridad competente y del organismo independiente de control designado por él.
2.4 Designaciones de calidad:
El responsable de la industria de elaboración asignará a los productos objeto de la Norma de calidad, las menciones de calidad correspondientes basándose en los datos obtenidos de la realización de controles objetivos y cuyos resultados demuestren que la designación de calidad es correcta. Para lo cual, archivará, durante 5 años, la documentación correspondiente a las actuaciones realizadas que, al menos, constarán de controles de campo y analíticos.
2.5 Comercialización de los productos:
En el momento de su comercialización los productos irán identificados mediante una etiqueta o precinto donde deberán figurar, al menos, las especificaciones de calidad y el nombre del organismo independiente de control, así como un número o código de control que garantice el mantenimiento de la trazabilidad.
3. Protocolo de actuación de los organismos Independientes de control
Para la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, los organismos independientes de control reconocidos deberán, además de verificar el control documental de los registros y el autocontrol efectuado por el productor, realizar inspecciones in situ para verificar el cumplimiento de todos los aspectos establecidos por la Norma.
3.1 En explotaciones ganaderas:
3.1.1 Control de la calificación racial de los reproductores y de la identificación de los animales:
La entidad de inspección evaluará el cumplimiento de los animales con los requisitos de factor racial establecidos en esta Orden:
a) En el apartado 1 para reproductores.
b) En el apartado 2.1.1 para cerdos ibéricos destinados al sacrificio.
c) En el apartado 2.1.2 para cerdos ibéricos puros destinados al sacrificio.
3.1.2 Control de la alimentación, mediante los resultados de los informes de campo y de explotación de las visitas de control, del sistema de autocontrol establecido y de los controles analíticos obtenidos tras el sacrificio:
El control del sistema de alimentación se realizará teniendo en cuenta los informes de campo y las visitas de control a la explotación donde se encuentra el lote de animales y se ratificará mediante el resultado de un único análisis sobre la mezcla de las muestras tomadas sobre las canales según se establece en el apartado 3.2. Deberá comprender para cada designación:
a) De bellota:
Informe de campo favorable e informe favorable de las visitas de control realizadas por entidades de inspección y
Análisis de los parámetros de la grasa de la canal establecidos en el apartado 2.1 de esta Orden.
b) De recebo:
c) De cebo:
Informe de explotación favorable e informes favorables de visitas de control, que se realizarán a lo largo del periodo de cebo, para verificar la alimentación y edad mínima de sacrificio.
3.2 En industrias:
Para la certificación inicial de los productos objeto de la norma, se realizarán como mínimo las siguientes actuaciones:
3.2.1 Control de los sistemas de trazabilidad en todas las fases de producción, elaboración, almacenamiento y distribución (en su caso), para lo cual se verificará la identificación, marcado y registro de los animales en las explotaciones, de las canales y despieces en las instalaciones donde se realicen estas operaciones y de los productos en las industrias de elaboración de manera que se demuestre que el sistema permite llegar desde el producto terminado a un animal o lote de animales con la designación racial y de alimentación indicadas en la etiqueta del producto.
3.2.2 Control del proceso de elaboración de los productos:
3.2.2.1 Control, en fase de sacrificio y despiece, de:
a) La correcta identificación de las piezas y del mantenimiento de la correlación con el animal de procedencia;
b) El adecuado método de toma de muestras.
3.2.2.2 Control de los controles documentales y analíticos efectuados para la determinación de las menciones de calidad de las piezas:
Los elaboradores deberán realizar los controles analíticos necesarios para garantizar que todos los productos cumplen los requisitos establecidos. En cualquier caso dichos controles deberán incluir como mínimo los siguientes:
N.º de lotes a muestrear
Todos 1 a 30 1 Mezcla de las muestras del 100 % de los animales del lote.
De 31 a 150 1 Mezcla de las muestras de 30 animales mínimo más 20 % restante.
Más de 150 1 Mezcla de las muestras del 40 por 100 de los animales del lote.
3.2.2.3 Control, en las industrias de elaboración, del sistema de autocontrol establecido, incluyendo el marcado de las piezas, los tiempos mínimos de elaboración y las menciones de calidad en el etiquetado, además del mantenimiento, para las piezas, de la documentación acreditativa de las fases anteriores de cría, alimentación y sacrificio.
3.3 Frecuencia de inspecciones y visitas:
Una vez obtenida la certificación inicial de las piezas de una industria, las entidades de certificación deberán realizar un seguimiento de la misma, para verificar que se mantienen en el tiempo las condiciones que dieron lugar a la certificación inicial.
Asimismo, para las entidades de inspección, la frecuencia de las visitas a las explotaciones ganaderas para realizar el control de los animales, la trazabilidad y la alimentación será la siguiente:
Ciclo cerrado: cría y cebo.
Menos de 20 reproductoras o menos de 100 cerdos de cebo 12 meses
Montanera.
Frecuencia mínima de visitas
Cualquier tamaño 2 (inicio y media montanera)
La frecuencia de las visitas a las industrias de elaboración para el control de la trazabilidad, los procesos de elaboración, el marcado e identificación de las piezas y el etiquetado de los productos será:
Número de piezas elaboradas por centro/producción/año
Frecuencia mínima de visitas/año
Menos de 25.000 piezas o solo sacrificio 1
De 25.001 a 50.000 piezas 2
De 50.001 a 100.000 piezas 3
De 100.001 a 250.000 piezas 4
Más de 250.000 piezas 5
Para aquellas empresas que tengan una certificación acreditada ISO 9000, con alcance para la elaboración de todos los productos objeto de la Norma y teniendo en cuenta que se controle el proceso de elaboración, podrá disminuirse la duración de las visitas a criterio de la entidad de certificación.
3.4 Calificación de no conformidades:
Tras la realización de la auditoría y de los análisis correspondientes, el organismo independiente de control valorará los resultados obtenidos de acuerdo con los siguientes criterios:
a) Serán no conformidades graves los incumplimientos que afecten a los siguientes aspectos:
Edad o peso mínimo de entrada en montanera: Cuando el número de animales incorrectamente calificado supere el 5 por 100 de la partida.
b) Todas las demás no conformidades detectadas serán consideradas como leves, debiendo establecerse los plazos y normas correctoras.
Fecha de disposición: 10/02/2003
Fecha de publicación: 11/02/2003
el anexo, por Orden APA/3795/2006, de 11 de diciembre (Ref. BOE-A-2006-21901).
el apartado 2.1.1 del anexo, por Orden APA/3582/2003, de 11 de diciembre (Ref. BOE-A-2003-23513).
CORRECCIÓN de errores en BOE num. 75, de 28 de marzo de 2003 (Ref. BOE-A-2003-6253).
DESARROLLA el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre (Ref. BOE-A-2001-19120).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
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