Source: https://www.scribd.com/doc/132374356/46757727-Trabajo-Trazabilidad
Timestamp: 2017-11-18 18:56:33+00:00

Document:
46757727 Trabajo Trazabilidad
[Grupo 3 y 5
Integrantes Alicia García Camarero José Cuenca López Daniel Muñoz Herranz Lucia Álvarez Álvarez Carla Enciso Martínez Laura Bernal Alonso Estefanía Valhondo Herreras Néstor Gonzales Benito Francisco Guindo Elizo Gabriel Carreño Galárraga
1- INTRODUCCIÓN ______________________________________________ 3 2- CONCEPTO DE TRAZABILIDAD ___________________________________ 4 3.- SITUACIÓN LEGISLATIVA _______________________________________ 5 4.- IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD _____________________ 6 5.- TIPOS DE TRAZABILIDAD _______________________________________ 8 6.- HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD______________________________ 13 7.- AUDITORIA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE TRAZABILIDAD ____________ 27 8.- GESTIÓN DE CRISIS __________________________________________ 29 9.- EJERCICIO PRÁCTICO _________________________________________ 35 10.- GLOSARIO DE TÉRMINOS ____________________________________ 74 11.- BIBLIGRÁFIA ______________________________________________ 77 12.- ANEXOS __________________________________________________ 78
En aras de apoyar la transparencia del mercado de los productos alimentarios se puso en marcha la trazabilidad, para poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto y la empresa. La industria alimentaria ha de cooperar y colaborar entre ella para conseguir un sector agroalimentario competitivo y dinámico capaz de enfrentarse a los grandes retos. Aplicar correctamente una trazabilidad ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y corregir posibles fallos estructurales, tratando de mejorar las relaciones entre los diferentes componentes de la cadena, desde el productor al consumidor. La trazabilidad es una herramienta básica en la gestión del riesgo. Aumenta la eficacia de la gestión interna en cuanto al nivel de información disponible sobre los productos y procesos, lo que sin duda contribuye a aumentar la confianza del consumidor. La trazabilidad es un requisito que deben cumplir todos operadores económicos que participan en la cadena alimentaria y de piensos, estas obligaciones vienen recogidas en el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, que establecía que a partir del 1 de enero de 2005, debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. A la hora de aplicar este reglamento existen guías de aplicación según sectores, las cuales han de ser tomadas como referencia, no como plantilla, para la implantación de los procedimientos necesarios para asegurar la trazabilidad, ya que el sistema adecuado será el que mejor se adapte a las características particulares de cada operador económico, mediante instrumentos de gestión como libros de registro, bases de datos, etc. La trazabilidad debe entenderse como una herramienta de gestión, que debe ser útil para la empresa. Debe estar integrada con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ya que uno de los prerrequisitos del APPCC es contar un sistema de trazabilidad. La gestión del sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos lo cual se consigue con la trazabilidad, a su vez la trazabilidad permite ir controlando parámetros de producción en tiempo real y asociarlos a los productos que se van produciendo. De este modo ambas herramientas trabajan conjuntamente para asegurar la higiene de los procesos de fabricación.
contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y Administración. Aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas. Ha de ser considerado como una herramienta. El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de piensos y no ser gestionados de manera separada. Recopila y coteja la información que es relevante y lo enlaza a sus ingredientes y materias primas.1. permitir a ésta la adopción de medidas eficaces. un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Según el Codex Alimentarius. Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades.CONCEPTO DE TRAZABILIDAD 2. ¿Qué se entiende por trazabilidad? De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002. “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción. la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro. transformación y distribución”. en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado. así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos. transformación y distribución. un pienso. Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y. De las definiciones y de las exigencias normativas sobre trazabilidad se deduce que la trazabilidad debe cumplir los siguientes atributos: Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de piensos. . que requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. de un alimento. no como una solución. en su caso. a través de todas las etapas de producción. procesos tecnológicos y productos.2.
3- SITUACIÓN LEGISLATIVA
Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos, así como otras de carácter vertical, que marcan normas para grupos específicos de productos. Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el Reglamento No 178/2002, y en concreto su artículo 18, a través del cual el Consejo y el Parlamento Europeo sientan las bases para la puesta en marcha de métodos de trazabilidad por parte de todos los operadores de la cadena alimentaria. Aunque esta disposición entró en vigor en febrero de 2002, dicho artículo es aplicable a partir del 1 de enero de 2005. Aparte de esta disposición general, algunas de las disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad, aplicada con distintas finalidades, afectan a los siguientes productos: ◗ La carne de vacuno ◗ la leche y los productos lácteos ◗ La pesca y los productos de la pesca ◗ Los huevos ◗ Los organismos modificados genéticamente. Para la puesta en marcha de los procedimientos de trazabilidad, han de ser tenidas en cuenta además las normativas horizontales y verticales que exigen la instauración de sistemas de autocontrol, así como la necesidad de que los productos vayan siempre acompañados por la pertinente documentación. Ambas exigencias suponen la identificación de los productos que se manejan dentro de cada empresa, lo que facilita el desarrollo del sistema de trazabilidad.
4- IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
La aplicación del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para el operador económico como para los consumidores y la Administración. 1. Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos La implementación de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qué llevar necesariamente asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qué cambios son necesarios para asegurar trazabilidad en la empresa. El coste de tales cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone el disponer del sistema de trazabilidad. El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los operadores económicos alimentarios, entre las que se encuentra: Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas. Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks). Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos. Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de productos afectados, desvío a alimentación animal, etc., con los consecuentes beneficios económicos que ello implica. Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores. 2. Para el consumidor: aumento de confianza Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor. Los consumidores son responsables de la correcta manipulación de los productos que adquieren y de su conservación. Es un instrumento que puede servir para incrementar el valor añadido al identificar los consumidores los principales atributos de los productos, y a través de los mecanismos de mercado, especialmente los precios, orientar a la producción sobre sus preferencias. Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación.
3. Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias La trazabilidad facilita también las acciones de la administración y de las propias empresas, al identificar las causas en momentos de alerta alimentaria, permitiendo retirar las partidas defectuosas y modificar los procesos de elaboración inadecuados.
4.1. Desventajas de la trazabilidad
La aplicación en la trazabilidad se enfrenta a una serie de obstáculos: 1. En primer lugar el coste de la aplicación de determinados sistemas, tanto en equipamiento como en la formación de recursos humanos. Existen todavía muchas PYME (Pequeña y Mediana Empresa) con una pequeña dimensión que tienen dificultad de implantar el sistema y sectores con bajo desarrollo tecnológico. 2. Se ha de evitar los sistemas de trazabilidad que producen confusiones. Por ello deben realizarse campañas de formación y divulgación sobre los aspectos básicos de la trazabilidad, sus objetivos y métodos. Debe evitarse la proliferación y en todo caso la descoordinación entre las instituciones que participan en el seguimiento y control de la trazabilidad.
su lote. saber cuáles son los productos expedidos por la empresa. a quien se entrega. tratamientos a que han sido sometidos. La trazabilidad Descendente (hacia delante). su composición. su temperatura. como son los ingredientes. etc. con sus manipulaciones. etc. controles de calidad. medio de transporte. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen. y saber sus destinos y clientes. 5-1 Trazabilidad hacia atrás Se refiere a la recepción de productos. • Qué se hizo con los productos cuando se recibieron. • Podría ser suficiente con registrar el “albarán/documento de acompañamiento comercial”.. etc. mezclarlos con los productos del proveedor Z. • Qué se ha recibido exactamente.). que se recibió. por ejemplo almacenarlos en el almacén X. y/o “factura”.).TIPOS DE TRAZABILIDAD A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a través de su cadena de suministro o de su cadena logística. Asimismo. cuando. Pueden servir la fecha de caducidad. deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos. la fecha de consumo preferente o información equivalente que permita acotar el tamaño de las mismas. desde cualquier punto a su etapa anterior. todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final. siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del producto. etc. fecha de caducidad. acotados con alguna información de trazabilidad (lote. saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque puede ser otro medio de identificación. Deberá registrarse el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Problemas que pueden surgir para mantener una correcta trazabilidad hacia atrás: . y quienes son los proveedores de esos productos. etc. fecha de caducidad. El origen de los mismos –no el propietario de la marca– así como los detalles del contrato. • Cuándo. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con el proveedor (nombre.5. es decir. acotados con alguna información de trazabilidad (lote. el concepto de trazabilidad se divide en dos partes bien diferenciadas: La Trazabilidad Ascendente (hacia atrás). esto es. Qué información conviene registrar: • De quién se reciben los productos. la maquinaria utilizada. La Trazabilidad Interna. su turno. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos. dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas. que no es más que poder obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía.
. Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada empresa puede ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. para poder diferenciar individualmente los pequeños volúmenes de entrega que se registran. como en el caso de materias primas básicas. Puede ser necesario en ese caso que se realicen controles. • Recepciones cuando no hay ningún operario in situ. etc. mezclado. Muchas empresas. líneas.• Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar un almacén (por ejemplo un tanque de aceite o un silo de harina). 5-2 Trazabilidad de proceso (interna) Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa. • Dificultades para compatibilizar la identidad del producto entregado y sus características con el proceso de producción continua o diferida con almacenamiento previo. El Reglamento no especifica ningún requisito respecto a ella. • Información obtenida limitada. las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos. dentro de su capacidad de elección. • Dificultades. • Qué es lo que se crea: − Identificación de los productos intermedios. Pequeñas compras de medios de producción que precisen de trazabilidad para la consecución de las producciones primarias. a los cuales no podrán perjudicar por un insuficiente desarrollo de su trazabilidad interna. división. Que información conviene registrar: • Cuando los productos se dividan. (ejemplo en casos de extracción en continuo o producciones de lotes muy grandes). • Dificultades para obtener la información adecuada por parte de los proveedores. en el acuerdo comercial con sus proveedores. cámaras. la trazabilidad interna es algo que sirve para el funcionamiento del sistema. cambien o mezclen conviene generar registros. Está en manos de los operadores económicos de las empresas la organización y el grado de precisión con que la desarrollen. en algunos casos. Este código debe acompañar al producto en el momento de la entrega. ya están pidiendo garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. los operadores económicos de empresas alimentarias y de piensos deberán desarrollar esta parte del sistema teniendo en cuenta las características de su actividad y aceptando su responsabilidad con respecto al eslabón anterior y posterior. El número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad. mediante el código o información que corresponda como lote u otra forma de agrupación. En algunos casos puede ocurrir que el proveedor proporcione información pero que ésta no sea correcta.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. en momentos puntuales de recolección. En todo caso. para preservar la calidad de los productos o por disponibilidad de envases. ni obliga a aplicar un sistema particular. durante la actividad realizada (quizás esta identificación sea solo temporal) − Identificación del producto final que se entrega al cliente. transporte o de la propia organización de la recepción.
. Qué puede dificultar la trazabilidad interna: • Procesos en continuo sin interrupciones evidentes. o como ayuda para identificar las causas de cualquier problema que surja.) a qué han sido sometidas los productos. • Se debe poder aportar información sobre el contenido de las agrupaciones de expedición que se remiten a los destinatarios. 5-3 Trazabilidad hacia delante Qué y a quién se entregan los productos. elaboración. • Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa. dirección y teléfono. en caso de que haya problemas. etc. por ejemplo. • Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel (grandes tanques o silos). Se debe dar la información sobre trazabilidad de la forma más clara posible. • Periodos de demora para sólidos y líquidos continuos. Que información conviene registrar: • A quién se entrega: La empresa o responsable de la recepción física del producto. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados. etc. descritos de acuerdo con los propios registros de la recepción. incluyendo los números de lote u otro sistema de identificación de la agrupación. • Reprocesado. Es conveniente también registrar los detalles del contrato. la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría romperse completamente. relacionar toda esta información con los datos de control de procesado (tales como registros de temperatura) pueden suponer beneficios posteriores. • En general. Los registros de control de stocks podrían ser suficientes para ello. • Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación. Cuando los productos se despachan. si procede.• A partir de qué se crea: piensos. email). facilitar que el cliente relacione el producto que se entrega con su propio sistema de registros. almacenaje. • Cuándo: guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante como medio de identificación. alimentos. como son los datos relativos al número de cajas y las referencias que la integran. los registros deben servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. • Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la actividad realizada. por ejemplo en control de calidad. sustancias y todo producto incorporado. los lotes de las mismas. • Conviene tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre. las fechas de duración mínima. Entregar albaranes o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes puede ser todo lo necesario. Podría también ser conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el producto. división.
Como el Reglamento obliga a identificar a las “empresas a las que se hayan suministrado sus productos”.. para el sector distribuidor la obligación de trazabilidad finaliza en la última entidad económica legal responsable antes del consumidor final. ¿Que se entrega? ¿A quién? ¿Cuándo? ¿Trasporte?. Si una empresa entrega productos directamente al consumidor final no es necesario el mantenimiento de registros detallados de cada uno de los clientes individuales. ¿Que se crea? ¿Cómo se hace? ¿Cuándo?. Figura 1 Diagrama de trazabilidad 5-4 Establecer registros y documentación necesaria Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado en una empresa incluya: Ámbito de aplicación del sistema Descripción y características del mismo Registros de las operaciones efectuadas Procedimiento de revisión y actualización del sistema. Merece la pena destacar el caso particular de las empresas de distribución al consumidor final. transportista.. matrícula del vehículo o contenedor. Además. Trazabilidad Ascendente (hacia atrás) Trazabilidad Interna Trazabilidad Descendente (hacia delante) ¿Que se recibió? ¿De quién? ¿Cuándo?. temperatura de transporte. etc. los lotes o pedidos (agrupaciones recibidas) que se venden y cuándo. si se tiene conocimiento de que algunos clientes compran alimentos para utilizarlos en sus propios negocios –caso muy frecuente con los operadores económicos de la restauración colectiva que obtienen sus materias primas en los establecimientos de venta minorista–.• Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo. esto es. .... en estas empresas. convendría mantener registros separados de estas ventas.).. Un buen control de stock en el establecimiento puede ser útil. aunque si es útil mantener registros de los movimientos de la mercancía que se recibe.
5-5 Plazo de conservación de los registros: El Reglamento 178/2002 no establece ningún tiempo mínimo de conservación de los registros. el periodo de conservación de los registros dependerá en gran medida del destino final de la mercancía. En el caso de no estar establecido legalmente. que es el tiempo que actualmente se considera adecuado dentro del Grupo de Trabajo de la Comisión Europea a efectos del desarrollo y aplicación del Reglamento 178/2002. secado). . que prolongan la vida útil de los mismos. En este caso. el periodo de vida útil del producto. la complejidad estriba en que el periodo de archivo no depende de la vida útil del producto que el operador maneja. no habiendo una respuesta única a la pregunta de cuánto tiempo conviene mantener los registros. además. resulta casi imposible para los operadores económicos conocer el proceso completo que va a sufrir todo producto desde su producción primaria hasta su consumo final. Este destino sólo se podrá conocer de forma precisa para aquellos productos que son destinados al consumidor final. tal como impresoras de etiquetas y lectores de códigos de barras. Mediante las Tecnologías de Información. porque podrá verse prolongada según los procesos a que sea sometido progresivamente por otro u otros operadores. Esto es debido a que existe un gran número de productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación o ultracongelación) y/o transformación (esterilización. pueden incluir: Recogida automática de datos y Equipamiento. En estos casos. en muchos casos. En esta situación deberá ser aplicado el tiempo máximo de archivo posible. Sin embargo. Las acciones o la información del producto útil para la trazabilidad pueden registrarse: En hojas de datos sobre papel que acompañan a cada agrupación a lo largo de todos los procesos con carácter interno dentro de una misma empresa.Entre empresas se trasladará la información necesaria y los sistemas de identificación para poder lograr el objetivo de la trazabilidad que se persiga en cada situación. que llevan consigo otras eficiencias operacionales. el periodo de conservación de los registros será como mínimo. más un periodo adicional de seis meses. que tienen gran capacidad de archivo en menor espacio y que. pudiendo servir como indicación un periodo de cinco años.
permitiendo relacionar rápidamente el artículo que sale de una empresa. Este debe prever desde la recepción de las materias primas hasta el punto de expedición. lo principal es estudiar cómo se agruparán los productos que fabrica. Se puede hacer. la materia prima utilizada. desde la selección de la materia prima a la distribución y almacenamiento de los productos elaborados. lo primero que debe hacer una compañía es efectuar un análisis del proceso productivo y. los productos que intervinieron.6- HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD La trazabilidad permite gestionar el proceso productivo. diario. Los criterios para la agrupación de artículos son múltiples e individualizados para cada sector y necesidad y variar según el responsable de la empresa. Antes de implantar el sistema de trazabilidad. El grado de precisión con el que se agrupen las referencias determinará el tamaño del grupo. Hay múltiples métodos: desde sencillas etiquetas escritas a mano hasta aplicar todo tipo de tecnologías informativas disponibles actualmente: códigos de barras. Se debe buscar el mayor equilibrio posible entre la reducción de riesgos en caso de incidente de seguridad y el excesivo coste económico que conlleva una mayor precisión. el tiempo de reacción debe ser el mínimo posible. por ejemplo. La siguiente decisión consistirá en cómo identificar la agrupación que ha sido definitiva. en caso de no tenerlo. por periodo de tiempo (semanal. . línea de producción. chips de radiofrecuencia (RFID). envasa o maneja. lugar y fecha de Figura 2 Impresor de códigos captura (en caso de pescados). Después. del logístico. La agilidad determinará la decisión oportuna al problema planteado. por hora de fabricación). etc. y los procesos de producción y comercialización y comercialización empleados. Los métodos de identificación y etiquetado son clave para seguirles la pista y garantizar la seguridad de los usuarios. etc. Sea cual sea el tipo de identificación utilizado.
registros. Esta codificación es el sistema EAN. pero que no puede distinguir dos productos del mismo género: . nace como consecuencia de tres necesidades claras surgidas del desarrollo de la economía globalizada. procedimientos) 6-1 El Código EPC El código EPC. Necesidad de tener un sistema de codificación globalizado 3. Necesidad de identificar los artículos unitarios como únicos 2. Necesidad de evitar el trabajo humano para alimentar el ordenador.Figura 3 Diagrama de trazabilidad interna de una empresa Unas de Las herramientas más utilizadas para hacer el seguimiento de los productos en la cadena de distribución son: Codificación/Simbolización (Código EPC. que tan bien ha sido para la automatización de entrada de datos en los ordenadores. GS1 128) Lectura óptica (Lectores ópticos para códigos de barras) Sistemas de información (software) Procedimientos manuales (formatos. Hoy en día. que son: 1. dos productos unitarios llevan una codificación que NO los puede distinguir entre ellos. instructivos.
DataMatrix. por lo que crea un aumento de costes en el momento de que una mercancía deba fluir por la cadena de suministro. con el fin de unificar la codificación de los productos a nivel global Figura 5 Unificación código EPCGlobal La estructura del código EPC es similar a la estructura del código EAN13. existen diferentes sistemas de codificación como EAN13. JAN. Por ello. etc.. EAN128. todos ellos responden a diferentes necesidades reales pero han creado nichos dentro de las propias cadenas de suministro. Veamos el código EPC: .Figura 4 Artículos con código EAN Actualmente. UPC. por lo que son identificables de forma inequívoca en cualquier lugar del mundo. es decir. tiene un identificador de cabecera. un código de empresa y un código de producto como el EAN13 pero con un NUMERADOR adicional para conseguir que dos productos del mismo género tengan una "matrícula" distinta. las asociaciones encargadas del EAN (Europa) y UPC (América) se unificaron y crearon EPCGlobal.
las diferencias prácticas entre al antes Ean13 y el ahora código EPC se puede ver en el siguiente gráfico: Figura 7 Diferencia códigos EAN13 y EPC El EPC se almacena en una etiqueta de identificación por radio frecuencia (RFID). al mismo tiempo. utilizando la numeración hexadecimal. trabajar como trabajan los bits de los sistemas informáticos. Así. Dispositivos de almacenamiento y lectura del EPC. Figura 8 Chip RFID El sistema EPC está conformado por 5 elementos fundamentales: Código EPC. que combina un chip de silicón y una antena. Consiste en añadir una . TAGS y lectores de RFID.Figura 6 Código EPC Otra característica clave del código EPC es que está compuesto por números y letras. Número único que identifica el ítem u objeto. Ello significa que se multiplican de forma exponencial las combinaciones numerales y. Es un seguimiento mediante identificación por radiofrecuencia.
empresas tan globalizadas como IBM. antes llamado Ean128 debido al cambio de Ean a GS1. Software que actuará como "sistema nervioso" de la red. y muchas otras más ya han establecido el código EPC y sus estándares como la forma de hablar para los productos que se mueven dentro de una cadena de suministro. Metro. Microsoft. Middleware RFID. el cual permite una flexibilización a la hora de componer los códigos con diferentes informaciones. De hecho. y una antena que genera un campo electromagnético y permite la lectura y escritura de datos en el tag. Con esta etiqueta. El GS1128 tiene como principales ventajas las siguientes: Identifica las unidades logísticas con las características asociadas a éstas. Servidor ONS Object Name Service (Servicio de Nombre de Objeto). Procter. encargado de la administración y movimiento de los flujos de datos EPC. Garantiza la trazabilidad y seguimiento del producto a lo largo de toda la cadena de suministro. Este sistema de codificación GS1128 se utiliza principalmente para la identificación de unidades de expedición es decir. se puede obtener un código como el siguiente: Figura 9 Código GS1 128 . Así. Servicio de red automático que permite que un computador pueda acceder a un sitio en la WWW. el control de temperatura de los contenidos en que se transportan los alimentos). es un sistema estándar de identificación mediante código de barras utilizado internacionalmente para la identificación de mercancías en entornos logísticos. para poder transmitir los datos relativos a los productos de una forma común a todos los agentes de la cadena de suministro. gestión y consulta de datos. Oracle. lo que presenta un importante ahorro de costes en protocolos de trabajo de campo que implican una carga importante de recogida de datos y su posterior procesado y gestión. 6-2 El código GS1 128 El GS1128. HP. los productos pueden almacenarse y obtenerse toda la información asociada a ellos. WalMart. SAP.etiqueta electrónica (tag) al producto que permite disponer de información en tiempo real sobre su situación e incidencias en cada momento de su trayectoria comercial (como por ejemplo. De este modo. Servidor para almacenar información adicional de los items mediante un lenguaje estándar. cada producto o lote de productos adquiere una identidad única. de manera interactiva. El código EPC es el estándar que se empieza a establecer y se expandirá con enorme rapidez. A eso se le añade un dispositivo electrónico (PDA o BlackBerry) emisor/receptor que sincroniza la información de la etiqueta con el software de almacenamiento. para todo tipo de mercancías y bultos en cualquiera de sus formatos de embalaje o transporte. Servidor EPCIS. El GS1128 se basa en el sistema de códigos de barras Code128.
Figura 10 Composición del Código GS1 128 . mediante la lectura del código de barras.El código de barras GS1-128 se representa a través de unos prefijos numéricos denominados Identificadores de Aplicación (IA) que determinan qué datos van a aparecer a continuación. pudiendo alcanzar una longitud de hasta 30 Caracteres en función del IA empleado. los códigos de identificación más comunes son los de la figura X Los datos del IA pueden ser caracteres numéricos y/o alfanuméricos y pueden tener una longitud fija o variable. Así. Tabla 1 Identificadores de aplicación más comunes Existen más de 100 identificativos definidos por la organización GS1 y que están perfectamente regulados. Así lo que conseguimos es hacer circular la información relativa al producto. a lo largo de todos los pasos de la cadena y pudiendo guardar el registro de cada uno de ellos.
Se suman los valores de los productos obtenidos. El código “5678956780” corresponde al código de la empresa que AECOC asigna (el código contiene de entre 5 y 8 dígitos en función de las necesidades de la empresa). Por ej. Realizar manualmente el proceso de cálculo también es muy sencillo. B. y será el valor 9 para agrupaciones con variación de peso. y por 3 los dígitos que ocupan posición impar. El primer dígito puede variar del valor 0 al 8 en el caso en el que la caja tenga un peso invariable en nuestro caso será el “0”.El GS1 del código de arriba está compuesto por: Código de aplicación (01):” 08456789567807”. . En la página web de AECOC (www.: El creador de un producto marca blanca es el propio distribuidor. hay un apartado donde se puede calcular automáticamente el dígito de control. Esto no significa necesariamente que el producto haya sido fabricado en España. incluyendo marca. Se numera el código de derecha a izquierda.aecoc. El GTIN-13(EAN) y el GS1 128 estará completo añadiendo el Dígito de Control (AECOC facilita en su página web la aplicación para realizar su cálculo). si no simplemente que la empresa está asociada a AECOC independientemente de su nacionalidad y de la ubicación territorial de sus factorías. etc. basta con seguir tres pasos: A.es). El resultado obtenido es el dígito de control. Se busca la decena superior al resultado de la suma anterior y se restan estos dos valores. El dígito que sigue al anterior corresponde al código del producto. El cálculo correcto del dígito de control libera al código de barras de cualquier error de impresión en el momento de su lectura. debe completar el resto con la codificación del producto hasta llegar a 12 dígitos. (es un algoritmo). presentación.. C. El último dígito que compone un código es el dígito de control. Por Propietario de la Marca se entiende la empresa que decidirá la apariencia que tendrá el producto ante el consumidor final. etc. Prefijo “84”: todas las empresas que forman parte del sistema EAN a través de AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial) codifican sus artículos con el número 84 como primeras cifras. Este código no identifica al fabricante del producto. agrupación. nombre comercial. Cuando la empresa se ha asociado a AECOC y obtiene los dígitos que identifican a la empresa. sino que representa al PROPIETARIO DE LA MARCA. se multiplican los dígitos que ocupan posición par por 1.
medios pallets. cajas y agrupaciones: o Etiqueta GS1128 para pallet Para poder componer la etiqueta GS1128 de un pallet o una caja. • Datos humanamente legibles: son los datos simbolizados en el código de barras con caracteres legibles por el hombre.etc.Figura 11 Cálculo del código GTIN-13(EAN) Quedando a continuación los otros dos datos numéricos correspondientes a: Fecha de consumo preferente (15): “080423” Número de lote de fabricación (10): “89B23” 6-2-1 Las etiquetas en GS1-128 Dentro del sistema GS1128. Figura 12 Etiqueta GS1128 de pallet para monoproducto . junto con su representación en barras. • Anagrama o razón social de la empresa: es información general de formato libre. en la que se pude incluir datos tales como la dirección. • Información del código de barras: se muestra el código. el registro de sanidad. necesitará el software adecuado para realizar la composición del código con sus respectivos identificadores. se han definido una serie de tamaños de etiquetas estandarizadas que se adaptan tanto a pallets.
• • Razón social Código SSCC de la agrupación Figura 13 Etiquetas para pallet compuesto por múltiples productos Estructura de agrupación SSCC (Código Seriado De La Unidad De Envío) Es el Principio de Identificación para cada producto de cada unidad de embalaje establecida para transporte y/o almacenamiento que necesiten ser administrados a través de la Red de Valor. es válido para cualquier unidad de expedición. Además. estándar o no. Figura 14 Estructura del código SSCC Importante: El SSCC debe ser asignado de forma única por la empresa que configura la unidad de envío. homogénea o heterogénea .
debe aparecer en la etiqueta los datos más importantes que estén relacionados con el producto. permitirán que fluyan por la cadena de suministro. dejando "traza" para obtener la trazabilidad.o Etiqueta GS1128 para cajas El concepto es el mismo. Figura 15 Etiquetas GS1128 para cajas . al estar representados en códigos de barras según la normativa GS1128. Estos datos.
6-3 Novedades en las herramientas de trazabilidad Las nuevas tecnologías en trazabilidad van dirigidas a que sea el propio producto. Estos sistemas también sirven en caso de alertas. lo cual es muy útil si se ha perdido o si ha sido colocada en el sitio incorrecto. de tal manera que se pueda garantizar la confidencialita del envío. esta información (toda o parte) sólo está disponible para las personas autorizadas. en tiempo real y sin dedicar recursos humanos. Si colocamos los lectores en la puerta de un almacén.…. que puede relacionar con la calidad del producto. de forma automática. En esencia. Por tanto la tecnología RFID permite almacenar una gran cantidad de información en un dispositivo de tamaño reducido y su transmisión inalámbrica a una distancia de varios metros. categoría. lo que simplifica enormemente algunas operaciones en los almacenes. fecha de recogida. el cliente dispone de los datos de trazabilidad del producto y de un registro tiempo-temperatura. Estos modelos están destinados a ayudar en la toma de decisiones en tiempo real a los componentes de la cadena de logística. La tecnología que responde a estas necesidades se denomina RFID (Radio Frequence IDentification) utilizada como parte de un sistema de gestión EPC (como hemos visto anteriormente) o como una novedad tecnológica que implica la comunicación inalámbrica entre una etiqueta de radiofrecuencia (tarjeta o “tag”) y un lector. con un único sistema. De esta manera. Este tipo de tags inteligentes pueden guardar toda la información del alimento (productor. y a ahorrar costes por devoluciones. recibir la información de los productos a medida que pasamos por los pasillos o comprobar (y registrar) que las condiciones de almacenamiento son las óptimas. Podemos detectar cargas no solicitadas antes de que bajen del camión. estas tarjetas van asociadas a un software específico que aplica modelos matemáticos para la predicción de la vida útil del alimento. Esta tecnología nace para automatizar con fiabilidad la tan necesaria introducción de datos en los ordenadores. podemos saber que entra y sale del almacén sin tener que descargarlo de los camiones o abrir los pallets. . Incluso hay tarjetas que permiten localizar en el almacén la carga a la que van adheridas. y los lectores son sistemas que pueden interrogar a las tarjetas dentro de su radio de acción y que pueden descargar la información contenida en el tag en un sistema de registro informático. Desde el punto de vista de la industria alimentaria. estos sistemas han evolucionado hacia unos dispositivos que permiten la unión entre la tecnología RFID y los sensores tiempotemperatura convirtiéndolos en instrumentos muy útiles para el control de las cadenas de logística. Igualmente podemos saber en tiempo real cuantas unidades hay en las baldas sin tener que acceder a ellas. Por motivos de seguridad. la tarjeta es un dispositivo compuesto por un chip capaz de almacenar datos y una antena. el que haga grabar un registro cuando se mueva o se manipule. ya que los productos a punto de caducar los identifica y evita que sean enviados a los clientes y que sean devueltos con el consiguiente coste. En numerosas ocasiones.) y recoger los datos de tiempo y temperatura del alimento durante el transporte desde el productor hasta el minorista o hasta el consumidor final.
puede ser la vida cotidiana si se despliegan todas las capacidades de la tecnología RFID. y para los consumidores finales. el carro le sugiere cenar lomo con crema de roquefort (la salsa está de oferta) y se va con su compra sin pararse en la caja. Concretamente esa canal ha estado 17 horas por encima de 4ºC porque el camión de transporte no refrigeraba uniformemente y. el frigorífico le informa de que tiene unos pimientos a punto de caducar y de que puede cenar lomo con pimientos y salsa roquefort. que parece ciencia-ficción. que disponen de más información a la hora de decidir su compra. demostrando que ha sido tratado de acuerdo a los requerimientos de sus clientes. a los consumidores de sus productos. Los principales resultados del proyecto fueron el desarrollo de una etiqueta de tipo abrazadera. y ese mismo día la carne está en el supermercado (esta sería la visión de las industrias alimentarias). Hoy en día algunas empresas e instituciones españolas permiten. En el propio matadero introducen la información del canal en una tarjeta electrónica que grapan a la carne. Tras un viaje intercontinental. Al instante sabe que la ternera era de raza Hereford.99€/Kg. fue alimentada 100% con pasto. caduca en cinco días y cuesta 13. Un producto que iba a viajar a Cádiz. El futuro de las RFID parece algo de ciencia ficción. que tienen la seguridad de haber recibido un producto de calidad. El Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco financió un proyecto para implantar un sistema de trazabilidad en el atún rojo. Al salir en el camión frigorífico. tanto como si somos productores como si somos clientes. poder leer y revisar la trazabilidad de los mismos. Las relaciones con los productos podrían ser algo como esto: En Telen (Pampa Argentina) se sacrifica una ternera para exportar a Europa. la tarjeta envía una señal a un lector situado en la puerta de carga del matadero y la información sobre el animal.El principal beneficiario de esta tecnología es la cadena de distribución de alimentos perecederos. el mayorista recibe la caga y comprueba que la cadena de frío se ha roto. de un software de trazabilidad Figura 16 tags inteligentes . ahora. todos los integrantes de la misma pueden comprobar de forma instantánea en qué condiciones han recibido el producto y en qué condiciones abandona sus instalaciones. Un consumidor llega al lineal de carnicería y acerca una bandeja de lomo de ternera al carro de la compra. Ya en casa. automática y con un coste comedido. Al pasar por un pasillo. Otro beneficiario de esta tecnología son los establecimientos de venta. la vida útil del producto ha pasado de 20 a 5 días. pero los expertos auguran que dentro de unos años nuestra relación con los productos alimentarios será bien distinta. las condiciones de sacrificio y el transporte es codificada y enviada al mayorista en Vitoria-Gasteiz (algo que hoy en día es posible con esta tecnología y con internet). Todo ello de forma segura. mediante el código que figura en el producto introduciéndolo en una página web. Ya que las tarjetas pueden ser “interrogadas” en cualquier momento y punto de la cadena. Esto. se queda en Logroño. sacrificada en Telen (Argentina).
net). etc… Figura 17 Software de trazabilidad . los progenitores de la canal.específico y de una página web en la que se publicaba la información trazable que podía ser de interés para el consumidor (http://www.com/). la alimentación.hegalabur. Otro ejemplo mediante el cual el consumidor puede revisar la trazabilidad de un producto. es en mercamadrid donde mediante el código que figura en la tarjeta introducido en la web (www. personal implicado. podemos averiguar datos sobre la canal (fecha nacimiento. sacrificio.traceview. la vacunación. engorde…). centros de trabajo (despiece y sacrificio).
datos sobre la recepción de materias primas y auxiliares que se encuentran en los registros. Mediante la realización de dichos ejercicios detectaremos las deficiencias que hubiese y se llevarán a cabo las mejoras oportunas. cantidades. Cuando se realiza una auditoría. A continuación se muestra un diagrama de flujo del ejercicio de auditoría o autocontrol del sistema de gestión de trazabilidad. saber que tanto por ciento del lote en cuestión se recupera. Rastreo hacia los clientes: El objetivo es obtener toda la información posible del lote en el menor tiempo posible. Figura 18 Diagrama de flujo del autocontrol del sistema de gestión de trazabilidad Rastreo hacia proveedores: Se tienen que buscar datos sobre la fabricación del lote elegido. se utiliza el sistema de trazabilidad hacia atrás para proceder a la retirada de uno o varios lotes. la medida de la eficacia del sistema de trazabilidad es determinar la tasa de recuperación. Para comprobar que el rastreo funciona. es decir. en los cuales haya intervenido una materia prima. los clientes a los que se le ha vendido el lote y las cantidades en los registros donde se encuentren los datos de . Se busca la localización/ubicación del lote completo. Para ello periódicamente realizaremos ejercicios de auditoría o autocontrol del sistema de gestión de trazabilidad. los lotes que intervienen en el proceso de fabricación.AUDITORÍA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE TRAZABILIDAD Una vez implantando el sistema de trazabilidad es necesario comprobar su eficacia.7. cuya medida de eficiencia para ello es el tiempo que se ha empleado. aditivo o auxiliar con riesgo de contaminación.
simularemos una situación de crisis alimentaria y aplicaremos el sistema de gestión de crisis que explicamos a continuación. Para la comprobación de la eficacia del sistema trazabilidad. trazabilidad en el almacén del producto terminado). programas de ventas.expediciones (albaranes en venta. registros de expedición. .
En este caso. Desarrollar un Plan de Comunicación para: – Informar a los distribuidores. y. – Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente insalubres del mercado. considerar que existen casos en los que se detectan riesgos que podrían evolucionar hasta convertirse en riesgos graves. a su imagen. – Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa. es importante. evitar posibles repercusiones en la salud de los consumidores. Este tipo de situaciones deben considerarse por lo tanto. durante y después de la crisis. a las ventas. Es aquella que entraña factores críticos de tal magnitud. mayor será la precisión del plan de retirada en la gestión de crisis – Limitar el daño de la marca y de la compañía. puede añadirse la percepción de una situación crítica por parte de la opinión pública (medios de comunicación. b. Para gestionar una crisis se necesitan recursos y decisiones rápidas.8. las crisis alimentarias ocurren. c. al poder gestionar los riesgos de una manera eficiente con los sistemas de actuación previstos. que la gestión del riesgo derivado resulta tan compleja. Desarrollar un Plan de Retirada para: – Frenar la distribución y venta de productos con posible riesgo para la salud. teniendo en cuenta estos aspectos: Riesgo grave directo/indirecto para la salud humana. como situaciones de carácter “excepcional”. Propagación del riesgo a una considerable parte de la cadena alimentaria A los aspectos anteriores. El contemplar la Gestión de crisis en la empresa obliga a disponer de un sistema de trazabilidad del producto hacia los clientes Los objetivos principales del Procedimiento de Gestión de Crisis de una industria agroalimentaria son: a. Proporcionar personal entrenado para reaccionar correctamente antes. consumidores…) A la hora de desarrollar este procedimiento. pero es posible conducirlas con eficacia para reducir al mínimo el daño a la reputación de la marca. sobre todo. no se produciría una situación de crisis alimentaria. Desgraciadamente. .GESTIÓN DE CRISIS Desde el punto de vista alimentario nos referimos a Crisis como “la situación desencadenada como consecuencia de la puesta en el mercado de un producto alimenticio que pueda suponer un riesgo para la salud de los consumidores”. si no se reducen o eliminan mediante la aplicación de medidas adecuadas. que no puede gestionarse de una forma adecuada mediante los medios habitualmente establecidos. clientes y las autoridades implicadas del problema. Cuanto más se acerque este sistema a los consumidores.
A continuación planteamos un diagrama de flujo para la gestión de crisis alimentaria. Potencial alerta o Crisis (1) ↓ Convocar al gabinete Crisis (2) ↓ Localización y Recopilación de la información disponible (3) ↓ Evaluación y Clasificación (4) ↓ Notificación de la Autoridad competente (5) ↓ ¿Confirmada Crisis? NO ↓ Desestimar SI ↓ Bloqueo y retirada (6) ↓ Comunicación a los grupos integrales (6) ↓ Actuaciones posteriores (7) ↓ Resolución de crisis alimentaria (7) ↓ Fin .
Información de organizaciones representativas .Proponer y gestionar planes concretos para recuperar la situación de normalidad.Dirigir. deberemos estudiar la situación y evaluarla. . El gabinete de alerta o crisis alimentaria.Elegir un interlocutor con la Administración y otros agentes externos.Establecer procedimientos y sistemas de control y avaluar los objetivos y acciones a llevar a cabo. El producto puede encontrarse dentro del ámbito de gestión del operador alimentario o de piensos o bien fuera de éste. Comercial. en los materiales o ingredientes. La empresa constituirá un gabinete de alertas y crisis que estará formado por un Coordinador y los representantes de las áreas de Compras. . . Producción. Almacén y Calidad. B) Comunicación de la administración C) Notificación de un cliente o distribuidor D) Medios de comunicación E) Queja de consumidor En el momento en que la empresa detectase un problema que pudiese ser una posible crisis o riesgo alimentario.Análisis internos/externos de productos y procesos . (2) Convocar al gabinete de alerta y Crisis: se encargará de la gestión de todo el proceso de potencial alerta o crisis. en su cliente.Caracterizar y evaluar la alerta o crisis alimentaria. desde su detección hasta su cierre. si los tuviéramos.Conocer la naturaleza del incidente: Se deberá trabajar buscando cuál puede ser el motivo del incidente. e incluso ya en el consumidor. o eslabones posteriores.Información científicamente aceptada . aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el incidente se extienda a otros productos. Las funciones del gabinete de alerta o crisis son: . . (3) Localización y Recopilación de la información disponible Para localizar el producto afectado es clave el tener implantado un sistema de trazabilidad adecuado. gestiona la recopilación de toda la información existente en función del tipo de alerta de crisis que se ha originado: .(1) Potencial alerta y Crisis: la información sobre una alerta o crisis alimentaria nos puede llegar por distintas vías: A) Información interna. definir y ejecutar con medios internos y/o externos la política de comunicación. si éste está en alguno de los procesos que realiza la empresa. o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena. . Así se podrá actuar acotando el/los lote/s o agrupación/es afectados.
Los operadores económicos de empresas alimentarias tienen como objetivo.Para ello será necesario haber aplicado correctamente el Sistema de Gestión de Trazabilidad y disponer de los registros establecidos que permitan la identificación y localización de los productos potencialmente afectados. pero que está en el mercado. Grado 2: no presencia en la opinión pública . y obligación legal. d) Un simple tratamiento informativo. los operadores deben actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente. en la mayoría de ocasiones de forma simultánea. Las potenciales causas del desencadenamiento de una alerta o crisis alimentaria son: a) Un riesgo real que ya ha provocado efectos sobre la salud. a pesar de que puedan haberse tomado todas las precauciones.La extensión geográfica Grado 1: internacional Grado 2: nacional Grado 3: local 3. real o potencial de que provoque efectos negativos sobre la salud de los consumidores. tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa. se dará aviso de la situación a la Autoridad Competente. Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones. acompañado o no de información pública sobre él. En este momento. En caso de que se produzca un incidente. hay ocasiones en que se producen incidentes.La presencia en la opinión pública Grado 1: presencia en la opinión pública. (4) Evaluación y Clasificación: En función de la información recopilada se determina la causa que la ha probado (el gabinete de crisis o el gabinete de crisis junto con la Administración). y si existe un riesgo. acompañado o no de información pública sobre él. acompañando o no de información pública sobre él. poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. b) Un riesgo potencial que todavía no ha provocado efectos para la salud. e) Un simple tratamiento informativo. sin riesgo real. Sin embargo. y si procede. sin riesgo real ni potencial.El riesgo sobre la salud Grado 1: riesgo real Grado 2: riesgo potencial Grado 3: no existe riesgo 2. eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse. pero si potencial. c) Un riesgo potencial del que no se conoce su capacidad para provocar efectos. Para la clasificación de las situaciones de crisis alimentarias se tienen en cuenta: 1.
Evitar percepciones incorrectas que afectan a la reputación.) .Analizar las implicaciones y responsabilidades.Reprocesar el producto.) .No retirar el producto si se llega a la conclusión de que no procede. . se abandonan las acciones y se hace el tratamiento de la queja de forma estándar. localización.Analizar y prevenir los efectos a largo plazo. En función del tipo de crisis. . si es necesaria su destrucción o si es posible el reprocesado.Las medidas provisionales adoptadas.Se podrán inmovilizar los productos afectados y. Es importante colaborar con las Autoridades competentes proporcionándoles información y coordinando con ellas las actuaciones. . . su clasificación y descripción.Toda la información relativa a la existencia de algún riesgo vinculado a un producto en el mercado (riesgo. . También se decidirá el destino de la mercancía. imagen y recursos de las empresas y/o sectores afectados. etc. transformado. . . y valorando la naturaleza del mismo.Minimizar la exposición del consumidor al posible riesgo alimentario . Entre estas medidas: .Las medidas que vaya adoptando el comité de coordinación de la crisis. (6) ¿Confirmación de crisis? Si no existe riesgo se desestima la alerta alimentaria. (7) Actuaciones posteriores y resolución En función del tipo de crisis alimentaria su resolución puede implicar: . el gabinete y la Administración competente. etc.La declaración de la situación de alerta o crisis. en su caso. Una vez localizado el producto que ha sido objeto de un incidente. fabricado o distribuido no cumpla los requisitos de seguridad.(5) Notificación de la Autoridad Competente: La legislación europea y española obliga al operador económico a informar a las Autoridades Competentes en caso de que un producto importado.La composición del gabinete de crisis y su interlocutor. . proovedores. Si existe riesgo el gabinete de crisis y a la autoridad competente actuarán en consecuencia. su retirada del mercado. se procederá a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. . procesado. para que vuelva a ser apto para el consumo.Destruir el producto. consumidores.Acciones correctivas para mejorar los procesos que no han funcionado correctamente. En cualquier caso estas actuaciones deberán estar autorizadas por la Autoridad Competente.Cualquier hallazgo relevante que se produzca durante la gestión de la alerta o crisis. . deben decidir si es necesario comunicarla y a quién se le comunica (clientes. . .Prevenir repercusiones inmediatas.
Evaluar y medir los resultados.- Informar a las partes implicadas de que el problema está solucionado y dar a conocer las medidas adoptadas. La declaración del final de la crisis Agradecer colaboraciones. .
Estas fábricas se encuentran ubicadas una en Madrid (FABRICA A) y otra en Sevilla (FABRICA B). Figura 19 Plano de las fábricas de elaboración de pizzas . elabora exclusivamente las masas de pizzas ultracongelada cruda. la cual se encuentra ubicada en Oviedo.9.1. concretamente fabricación de pizzas precocinadas ultracongeladas y masas de pizzas ultracongelada. especialmente para los canales de catering y delivery (servicio a domicilio). Antecedentes PIZZAS RELAJO S. es una empresa agroalimentaria de fabricación de productos congelados precocinados.L. Disponemos de tres fábricas de producción: Una de las fabricas (FABRICA C).EJERCICIO PRÁCTICO 9. Las otras dos fábricas es la que fabrica las pizzas precocinadas ultracongeladas.
Almacén Envases y embalajes 6. Un ejemplo es una devolución de producto terminado) El Software de la gestión de almacenamiento es un sistema que permite el control y gestión de los movimientos y ubicaciones de uno o varios vario almacenes. sirve para mantener inmovilizado materia prima. si no se autoriza por Calidad. Control de huecos. intermedio o producto terminado sin que se pueda realizar movimientos con él. 2.Almacén cámara de congelación de producto terminado 7.Figura 20 Plano de la fábrica de elaboración de bases de pizzas 9. Interfase con sistemas mecánicos de gestión automática de ubicaciones. C) y en cada nave existirán los siguientes almacenes: 1. Almacenes Todos los almacenes en el sistema deberán ir codificados según la nave de fabricación (A. Gestión de FIFO IFO y Optimización de almacén ante roturas de FIFO.Depósito de agua. . Trazabilidad de los movimientos dentro del almacén y enlace con las aplicaciones de Trazabilidad.2.Almacén y cámara frigorífica de materias primas de la masa base 4. B. a temperatura ambiente.Almacén a temperatura tura ambiente y cámara frigorífica de topping 5. puede estar en el exterior o el interior 3. con temperatura controlada. Funcionalidades básicas: Gestión multiempresa y multialmacén. pero dentro del recinto.Almacén de Calidad (Almacén virtual.Los silos se encuentran cuentran fuera de las instalaciones.
No dependeremos exclusivamente de inspecciones visuales. Control de caducidades. Permite trabajar con diferentes unidades para un mismo producto (recepción. 4-Entrada Entrada de producto terminado proveniente de fabricación a almacén de producto terminado.) C….) y cada hueco con un número en sentido de derecha izquierda. Preparación de Hojas de Carga para autoventas (incluye requerimientos de la DGT para productos alimenticios).Devolución de materia prima a proveedor. (en artículos perecederos). 3. reprocesados Interfase con mensajería EDI (indes. Para mantener el sistema sistema de trazabilidad es necesario que codifiquemos una serie de movimientos en el software de almacenamiento que serán los posibles movimientos que pueden hacer los artículos en la empresa. Picking de productos (pallets (pal completos. consumo. Control de incidencias idencias y gestión de reprocesados. 2. evitando errores en el sistema FIFO. 6-Salida Salida de producto terminado a desecho.Control de incompatibilidades entre productos y ubicaciones. picking. B Este sistema nos permite trabajar con ubicaciones.Entrada de materia prima a fabricación. peligrosidad.… Gestión vía Radio Frecuencia. kilos. B. así como características de seguridad de algunos materiales.Traspaso entre almacenes (por (por ejemplo entradas de materia prima a almacén de Calidad) 8. Liquidación de auto ventas. GS1 128 con SSCC y etiqueta personalizada para clientes destino. Los movimientos serán los siguientes: 1-Entrada Entrada de materia prima de proveedor a almacén de materia prima. multipallets.Regularizaciones internas: salidas. Figura 21 Software de almacenamiento En cada almacén los huecos de palé de las estanterías están codificados. lote) en el sistema. s. 5-Entrada Entrada de devoluciones a almacén de producto terminado. cada altura de palé esta codificada con una letra (A. Remonte de pallets. Así tendremos dos ventajas trabajaremos con ubicaciones fijas para los diferentes diferentes ingredientes (huecos de palé fijos en almacén) y conoceremos la ubicación exacta de cada palé (referencia. ventas Control de devoluciones. y desadv). gestión de incompletos). .…) Control Chep (con liquidación automática a Chep a través de correo electrónico). desta. 7. C…. Para realizar correcciones de stock. Un ejemplo sería el B12.
una vez descargado el producto. Se deberán ser comprobar los datos de las fichas técnicas que se consideren pertinentes. son puestas en conocimiento del proveedor por vía oral y si la anomalía es muy grave. Si éste considera que son de gravedad.9. el/ los artículos comprados. y correponderan a los datos presentes al anexo 2. En el caso de productos que deban mantenerse a temperatura de refrigeración. Para realizar correcciones de stock. Esta ficha tendrá la información de contacto.Regularizaciones internas: entradas. características microbiológicas. material de envase y embalaje y datos logísticos (tamaño del envase. por ejemplo. El operario debe anotar las fechas de caducidad de las materias primas.3. Control de materias primas La totalidad de los productos que llegan a la empresa y que son expedidos lo hacen por la zona de descarga independiente de la de carga. En el caso de encontrar irregularidades. 9. Estableciéndose unos controles de recepción para cada producto así como de las condiciones de transporte. envases por caja y cajas por palé) Las fichas técnicas de los embalajes contendrán la siguiente información: Código del artículo del proveedor. gramaje. medidas. Cuando se va a realizar un pedido se genera mediante el Software de la gestión de almacenamiento (CS-Almacenes). producto intermedio (asociado a órdenes de fabricación o operación) o a producto final (envasado y embalado). diseño (si procede). período de vida útil. dicho código permite saber si se corresponden con materia prima. si existe rotura de envase o . Desde compras se introducen los datos de los proveedores homologados generándose una ficha de proveedor. el operario procede su revisión. características físico-químicas. material. Los artículos dentro del sistema van definidos con códigos. quedando constancia en pedidos pendientes. ingredientes (si fuera compuesto). 9. contenido neto. número de envases por palé. En el pedido de compras figura el proveedor. Así desde el almacén de materias primas tendrán constancia de la existencia del pedido y de toda la información anterior. los productos que suministran. Artículos de materia prima. Los artículos de materia prima llevan asociados el proveedor y la ficha técnica. Las fichas técnicas de los ingredientes contendrán la siguiente información: Código y definición del proveedor. revisará que esté la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje esté en buenas condiciones. se procede a comprobar su temperatura en superficie mediante un termómetro de infrarrojos y se comprueba que no sea superior a 5°C. Serán los mismos proveedores para todas las fábricas. si está homologado o en período de prueba y el número de incidencias generadas anualmente. Una vez se ha descargado el camión del proveedor.4. las cantidades y la fecha esperada de entrada. éstas son comunicadas al responsable de almacén.
Clostridium sulfito reductores . kilos recibidos. Los trabajadores de almacén son también los encargados de repartir la materia prima que va a necesitar el proceso de fabricación. proveedor. Matrícula de vehículo ( si no poner manualmente) y firma responsable de almacén de materias primas. de contacto.1. 9. una estructura compacta no celular o solo mínimamente celular de la masa por debajo del recubrimiento superior y un reborde exterior . lote y fecha de entrada y código de barras. fecha de entrada y almacén de destino (1.Mohos y levaduras . 2. La materia prima entonces pasa a ser colocada en la ubicación seleccionada.Salmonella Una vez aprobada la materia prima para la entrada. Se realiza mediante dos cargas generales diarias a las zonas de fabricación. no se admite el producto.Escherichia coli . Control de las instalaciones Para controlar las instalaciones se realizan dos tipos de controles: .temperatura excesivamente elevada a la requerida para la óptima conservación de las materias primas.Coliformes totales . También un laboratorio externo realizará controles microbiológicos de nuestras materias primas para detectar posibles contaminaciones y anomalías del producto.5.Control de la contaminación ambiental de las instalaciones. Esto se realizara mediante pegatinas identificativos por palé que contendrán: código de materia prima. se comprueba la cantidad y se identifica.1 ó 3.6. fecha de caducidad por lotes.Microorganismos aerobios mesófilos . dependiendo del producto haremos los controles de: . fecha de entrada.1 Una pizza de pizzería significa una pizza dotada de las siguientes características especiales: un diámetro de entre 20 y 35 cm. Los datos de entrada serán proveedor. código de materia prima. kilos y lotes. dirección y tfno. Elaboración de la pizza Definición 9.Enterobacterias . .Control de la contaminación de utensilios y superficies directamente en contacto con el producto. Se realiza el movimiento 1 introduciendo los kilos al almacén de materia prima de la nave que sea y a las ubicaciones determinadas. Los operarios a la hora de elegir las materias primas a llevar lo harán según la regla FIFO (lo primero que entra lo primero que sale) 9. recuento de microorganismos aerobios y enterobacterias por frotis con escobillón.Staphylociccus aureus .1). Se guardará el Albarán del proveedor de entrega de la materia prima: en el debe figurar al menos: su razón social. kilos y lotes enviados. recuento de microorganismos aerobios mesófilos y enterobacterias por sedimentación en placa.6. agencia de transporte ( si procede).
circular realzado de una altura de 1-2 cm, que esta masa cocida y presenta burbujas de aire. A esto hay que añadir un topping de productos tales como tomate u otros productos para conformar una pizza para congelar tal como conocemos en nuestro caso, los producto terminados, con sus fichas técnicas, serán: De las distintas fábricas obtendremos tres productos Masa: Se trata de una masa de pizza ultra congelada de 22 cm de diámetro, 200 gramos de peso neto y 0,8 cm de grosor, a conservar a -18 ºC, con una caducidad de un año.
BASES 235x235 mm.
PESO TAMAÑO EMBALAJE
235x235 mm.
Nº Uds VENTA/CAJA
MEDIDAS CAJA CAJAS/PALET PESO NETO CAJA VIDA UTIL PRODUCTO CONSERVACIÓN INGREDIENTES BASE
235x235x400 mm.
Harina de trigo, agua, aceite vegetal, levadura y sal.
PREPARACIÓN HORNO CONVENCIONAL
Precaliente el horno a 200ºC durante 10 minutos y mientras tanto decore la base a su gusto. Coloque la pizza sobre la rejilla del horno, en la parte central, o sobre una bandeja en la parte inferior. Hornee la pizza de 12 a 15 minutos, hasta que observe el pan tostado y el queso fundido.
PREPARACIÓN HORNO DE CINTA CONTINUA
Ponga el horno a 225ºC y mientras tanto decore la base a su gusto. Cuando el horno esté a la temperatura indicada, coloque la pizza directamente sobre la cinta del horno o sobre una bandeja. Hornee la pizza unos 5 minutos, hasta que observe el pan tostado y el queso fundido.
PREPARACIÓN HORNO DE PIEDRA
Precaliente el horno hasta que alcance una temperatura superior de 275ºC y una temperatura inferior de 230ºC y mientras tanto decore la base a su gusto. Coloque la pizza directamente sobre la solera del horno, sin ningún tipo de bandeja. Hornee la pizza aproximadamente 6 minutos, hasta que observe el pan tostado y el queso fundido.
Tabla 2 Ficha técnica de la base para pizzas
Pizza vegetal: Se trata de una pizza de 22 cm de diámetro, con un peso neto de 250 gramos, y 0,8 cm grosor, con topping de jamón, queso y champiñones a conservar a -18 ºC, con una caducidad de un año. Pizza jamón: Se trata de una pizza de 22 cm de diámetro, con un peso neto de 250 gramos, y 0,8 cm grosor, con topping de jamón, queso y jamón a conservar a -18 ºC, con una caducidad de un año.
PESO TAMAÑO EMBALAJE Nº Uds VENTA/CAJA MEDIDAS CAJA CAJAS/PALET PESO NETO CAJA VIDA UTIL PRODUCTO CONSERVACIÓN INGREDIENTES BASE INGREDIENTES COBERTURA PREPARACIÓN HORNO CONVENCIONAL PREPARACIÓN HORNO DE CINTA CONTINUA
230x230x400 mm.
Harina de trigo, agua, sal, aceite vegetal y levadura.
Salsa de tomate, queso y jamón cocido.
Salsa de tomate, queso, champiñón.
Precaliente el horno a 200ºC durante 10 minutos. Coloque la pizza sobre la rejilla del horno, en la parte central. Hornéela de 8 a 10 minutos, hasta que observe el pan tostado y el queso fundido.
Ponga el horno a 225ºC. Cuando el horno esté a la temperatura indicada, ponga la pizza sobre la cinta del horno. Hornee la pizza unos 3 minutos, hasta que observe el pan tostado y el queso fundido.
Precaliente el horno hasta que alcance una temperatura superior de 275ºC y una temperatura inferior de 230ºC. Coloque la pizza directamente sobre la solera del horno, sin ningún tipo de bandeja. Hornee la pizza aproximadamente 6-7 minutos, hasta que observe el pan tostado y el queso fundido.
Tabla 3 Ficha técnica de las pizzas de vegetales y de jamón
9.6.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pizza Los procesos que se deben llevar a cabo seguirán el siguiente flujo de procesos:
Figura 22 Diagrama de procesos de la elaboración de pizzas .
S2 y S3. una vez por semana. Agua: El agua será recogida de la red de abastecimiento público.9. Se tendrá en cuenta la temperatura del agua independientemente del ambiente para conseguir unos resultados estandarizados. mediante doble camisa y termostato.5 metros de diámetro. por lo que se procederá a muestrear para comprobar que tiene un alveograma de esas características. organolépticas. por lo tanto corresponde a trigos de baja gran fuerza (W) (de 200-240 de índice de caída) y equilibrada entre tenacidad y elasticidad ( tendencia a 0. a una temperatura de 27 ºC. Tabla 4 Ejemplo de alveograma de la harina empleada. y por ello se utilizara un depósito con control de temperatura.6. Los cuales se encuentran en el exterior de la fábrica en la zona de recepción al tener 12 metros de altura y 2. y en todo caso se buscara una tendencia alcalina para conseguir una red de gluten blanda que confiere elasticidad a la masa. teniendo por tanto los silos S1. La harina la recepcionaremos en camiones cisterna de 59 metros cúbicos. físico-químicas. (véase apartado de recepción de materias primas) Las materias primas que emplearemos para la elaboración de la masa madre son: Harina: La harina necesaria para una masa de pizza que le confiera suficiente esponjosidad y elasticidad a la par corresponde a harinas de fuerza media-alta. etc. A la hora de la trazabilidad codificamos cada silo con la letra S. por tanto la carga de cada entrega se dividirá en dos silos de los que disponemos.3 Ingredientes Las materias primas serán sometidas a una serie de pruebas en el momento de la recepción. La capacidad .6 en la relación P(tenacidad)/ L (elasticidad). y algunas semanas dos y almacenamos en nuestra fabrica en cualquiera de los 4 silos de 32000 kilogramos. que serán microbiológicas.
presente en el exterior de las fábricas y se rellenara de nuevo al final del día para que adquiera la temperatura deseada al inicio de la jornada laboral del día siguiente. y el nivel de cloro de forma diaria. Se controlara su capacidad de crecimiento (fase del ciclo celular) Grasa: Se utilizará aceite de girasol la cual se recepcionará en bidones de 900 L cada uno. etc. La levadura dentro de la fábrica la codificaremos con las letras LV. los cuales serán almacenados en el almacén 1. Estos bidones serán almacenados en el almacén de materia prima no refrigerada. Sal2.. olor y sabor. A la hora de la trazabilidad se codificara cada bidón con el código A y a continuación el lote del proveedor. Se controlaran la presencia de metales pesados. es decir 4600 litros. Se controlaran las características organolépticas. que el proveedor nos proporcionara. .de la cisterna supondrá el consumo diario de una fábrica. que deberá figurar en los sacos. para un mayor crecimiento. así como otras características organolépticas como color. Lotearemos la levadura según el lote que trae de nuestro proveedor y el día de entrada en la fábrica. para ello se utilizara agua del depósito a esa temperatura. Sal3. Levadura: La levadura llegara a la zona de recepción en formato de bloques de 0’5 kg de levadura fresca. Para seguir la trazabilidad se utilizará el lote Sal1. La levadura que se utilizara para un día de fabricación se deberá disolver y atemperar a temperaturas de entre 25 y 27 ºC. Se loteara mediante el código W seguido de la fecha de entrada al depósito (día anterior al utilizado) Se controlara el pH. que pasarán a la cámara de refrigeración de la levadura a una temperatura de 4 Cº. el cual se encuentra en la zona de recepción. de forma aleatoria una vez al mes. Sal: Se utilizará sal marina la cual se recibirá en sacos de 25kg.
125 litros de agua a 27 grados. Como las cantidades para la receta de masa madre de pizza serán de harina un 68. levadura 0.6%. Proceso de fabricación Para la realización de pizzas en nuestras fábricas seguiremos el proceso descrito en el diagrama del proceso. que incluirá la especificación del código MM/día y mes/número correspondiente a la tanda de producción. además del día y la hora de fabricación junto a este. pero se preservaran en papel y sistema informático ante posibles fallos.35 kg de sal. la procedencia de cada materia prima según los códigos antes especificados a continuación de cada uno de los ingredientes que aparecen en la orden de fábrica. Estos últimos datos (día y hora) no pasarán a los siguientes procesos de seguimientos. aceite 4.89%.039%. sal 1.9. .45 kg de aceite.7. un operario deberá rellenar junto a la cantidad. Así mismo en la parte superior del mismo se le dará un nombre a la masa. En cada caso. será lo primero en adicionarse junto al agua.47% y agua 25%. 0.7. 9. 7. se procederá a añadir a la amasadora: 343 kg de harina.1 Elaboración de la masa madre Una vez ya tenemos recepcionadas las materias primas y almacenadas procederemos a la elaboración de la masa madre según nuestra receta de masa. 24.195 kg de levadura es decir un quinto del bloque de recepción a disolver en agua en la misma amasadora. previamente tamizada. Nuestra unidad de producción son 500Kg puesto que nuestras amasadoras serán de 500Kg.
Hojas de registros Nº AMASADORA Dia PRODUCTO A FÁBRICAR : MM INGREDIENTE harina sal levadura aceite agua lote Masa Madre Temperatura agua Hora inicio amasado/Final Temperatura Fermentacion Hora inicio fermentación/Final INGREDIENTE harina sal levadura aceite agua lote Masa Madre Temperatura agua Hora inicio amasado/Final Temperatura Fermentacion Hora inicio fermentación/Final NOMBRE Y APELLIDOS OPERARIO FIRMA dd/mm/aa KILOS CANTIDAD POR CARGA/LOTE CANTIDAD POR CARGA/LOTE CANTIDAD POR CARGA/LOTE HORA DE INICIO HORA FINAL CANTIDAD POR CARGA/LOTE HORA DE CARGA CANTIDAD POR CARGA/LOTE CANTIDAD POR CARGA/LOTE CANTIDAD POR CARGA/LOTE CANTIDAD POR CARGA/LOTE Tabla 5 Hoja de registros de elaboración de la masa madre .
Figura 23 Amasadora . ya que será el código de trazabilidad interna que se utilice para seguir la procedencia de los ingredientes de la masa y a la propia masa madre dentro de la fabrica durante su traslado a los fermentadores y a la elaboradora de las bases de pizza. que es la cuarta masa madre. donde automáticamente se procederá a situar los ingredientes en las cantidades especificadas en la orden de fábrica.500 kg de masa madre según nuestro ejemplo. Amasado: El amasado se realizara en una amasadora de capacidad de 500. Al poseer dos amasadoras y dos fermentadores el ritmo de producción es de 500kg cada 15 minutos.Debido a que se busca conseguir una producción diaria de 18. donde esperara 30 minutos a 35 ºC para una correcta fermentación. y a su vez figuraran en las ordenes de fábrica en los siguientes pasos. MM/0507/04. Estos datos numéricos pasaran al sistema informático. Así cada hora. MM/0507/03. se procederá a un amasado durante 15 minutos y se pasara al fermentador. que es la tercera masa madre. A lo largo del día se producirán 37 producciones de masa madre de 500 kg. y se deberán numerar de acuerdo a su orden de salida.600 kg. procedentes de la zona de recepción donde un operario se encargara de medirlas y etiquetar su procedencia. La llegada del agua y de la harina estará pensada para que por medio de tuberías y un caudalimetro llegue directamente a la amasadora la cantidad especificada. MM/0507/02. en cada amasadora se crean 2000 kg de masa madre que pasan a las dos cámaras fermentadoras. En este caso tendríamos a la primera hora cuatro lotes: MM/0507/01 que es la primera masa madre elaborada el día 05 de julio. que es la segunda masa madre elaborada en ese mismo día. Un ejemplo de esto sería por ejemplo la primera producción del día cinco de julio.
la masa este a una temperatura de aproximadamente 20 ºC. A la vez que se estira la masa la maquina también enharina la masa para evitar que esta se pegue a la maquinaria y vamos reduciendo el espesor de la banda de la masa progresivamente. y mantendrá una temperatura estable de 37 ºC. mediante una sucesión de rodillos que van estirando la masa y dejándola uniforme. para comprobar su correcto funcionamiento. y este deberá revisarse cada semana. procedemos a descargarla sobre la laminadora y formadora de bases de pizzas. se procederá al paso a la cámara fermentadora. tanto mejor será el bocado y la calidad de la pizza. Por tanto este proceso se debe realizar con el mínimo de impacto sobre la masa. junto a sus 500 kg de masa madre cada uno. para garantizar la máxima calidad organoléptica de nuestro producto. Deberá tener por otro lado un termostato para calibrar la temperatura. Fermentado: La cámara fermentadora tendrá una capacidad para dos volquetes. Debe tener conexión al sistema de abastecimiento de agua potable para el generador de vapor que se encargara de retirar el oxigeno de la cámara. Una vez trascurrido el amasado que durara 15 minutos. y transportarlo a la laminadora.En todo caso la amasadora tendrá un sistema térmico para que durante el amasado. . manteniendo intacta su estructura. Utilizamos dos cámaras fermentadoras. El proceso comienza mediante el estirado de la masa para formar una lámina uniforme de espesor adecuado. por la zona de salida presente en un extremo de la pila de la amasadora. con ayuda de las cuchillas pasara a un volquete donde será llevado al fermentador. Figura 24 Cámara de fermentación Una vez la masa ha fermentado el tiempo suficiente. En la elaboración de pizzas se puede afirmar lo siguiente: Cuanto más cuidado se ponga al laminar la masa pre-fermentada hasta conseguir el espesor final. En dicha cámara se mantendrá la masa durante media hora. y la entrada y salida de materia prima se realizara mediante un pequeño toro capaz de mover el volquete con la masa.
Figura 26 Cepillado . esto se hace en otra operación con un rodillo transversal que no debe dejar marcas sobre la masa. A la vez que damos la anchura deseada con esta operación también conseguimos reducir la tensión de la masa. procedemos a dar a nuestras masas la anchura deseada. A continuación se hace pasar a la masa laminada por una calibradora para lograr que la banda de masa adquiera el espesor final deseado.Figura 25 Laminado de la masa madre Una vez hemos reducido el espesor de la masa. La anchura de la masa se puede regular en función del tipo de pizza que estemos elaborando. Se puede ajustar el espesor de la masa mediante el control de la abertura de los cilindros que se controla por un panel de control. Después de la calibradora la masa ya ha adquirido el espesor final y un cepillo propulsado quita de la superficie de la banda de masa el exceso de harina.
Figura 27 Perforado Una vez que la masa ha sido perforada. la sobrante se desechara en vez de recircularla para el día posterior por motivos de calidad y seguridad alimentaria. pasa a la Estación de corte motorizada. el cual puede alojar hasta cinco cortadores diferentes según el tamaño de pizza que se desee. La realimentación de la masa tiene un efecto positivo en el sabor y el punto crujiente. la cual realiza cortes en la masa de la pizza de forma redonda en varias filas con un cilindro cortador propulsado como se ve en la imagen. Figura 28 Cortado y formado de las bases La masa residual creada al producir las bases de pizzas redondas es retirada limpiamente y de forma controlada. que inciden en la masa de pizza dejándola cubierta de agujeros en una de sus caras. esta es llevada a un depósito para volver a utilizarla a lo largo del día. Además la banda de masa es recortada lateralmente para obtener la anchura requerida. .A continuación del cepillado mediante unos rodillos con marcas. Estos agujeros son de 7 a 9 mm y son para evitar que en se formen burbujas en la masa.
Figura 30 Horneado de las bases de las pizzas Una vez horneadas las bases de las pizzas pasan a una banda transportadora la cual cumple la función de enfriar las bases mientras son transportadas hacia el siguiente paso “topping”. estas son horneadas durante 2 minutos a una temperatura entre 200°C y 315°C.Figura 29 Re-circulado de la masa sobrante Las bases de las pizzas son transportadas al horno por medio de una banda transportadora como se ve en la siguiente figura. Figura 31 Enfriado en bandas transportadoras hacia topping .
adicionándola el tomate y resto de ingredientes (queso. después de ser enfriadas.Masas Ultracongeladas Una sucesión. queso y jamón cocido. queso y champiñón. luego se dividirá de las 37 tandas de producción para cada línea A y B respectivamente. el operario registrara cada masa con el registro anterior mencionado. Figura 32 toppinadora Al pasar la masa ya preparada a la línea de adición de ingredientes. champiñones. para su posterior envasado y loteado final. y la segunda línea corresponde a una pizza tipo mixta: salsa de tomate.7. las piezas destinadas. se procede a la adición de ingredientes o topping. ya que pasa automáticamente mediante cinta transportadora.2 Adición del topping Una vez la masa se ha enfriado. 9. . teniendo en cuenta cada tanda de producción y el horario a la que ha sido elaborada. jamón). Asimismo. a masas ultracongeladas. En este paso no hay manipulación alguna de operarios. se procederá a la verificación del peso por medio de una fotografía la cual verifica el peso correspondiente y luego pasa al túnel de ultracongelación. está línea de fabricación se divide en dos líneas de elaboración la primera corresponde a la elaboración de una pizza de tipo vegetal: salsa de tomate.
la cantidad que se echa a estos depósitos hay que tenerla bien calculada. 1.ORDEN DE LLENADO DE SILOS Dia LINEA DE FABRICACIÓN SILO PRODUCTO A FABRICAR HORA INCIO PRODUCTO A FABRICAR PRODUCTO A FABRICAR PRODUCTO A FABRICAR INGREDIENTE HORA DE LLENADO LOTE HORA FIN KILOS Masa A B Salsa de tomate. queso y jamón Salsa tomate. Se procede a la adición de salsa de tomate. ya que la salsa de tomate sobrante se desecha de un día para otro. La cual se encuentra en unos depósitos. queso y champiñon Figura 33 Diagrama de líneas en una fábrica A cada línea la denominamos con una letra (A y B). .
Al recepcionarlos se llevan a su almacén correspondiente y se registra el número de lote al igual que para el resto de productos. estas materias primas ya se compran tratados y envasados por lo que lo único que hay que hacer es suministrar a la maquina que se encarga de la adición de estos ingredientes. Ch2.). . respectivamente). Q3…. T3…. J2. J3. etc. Q2. ya que cuando se recepciona se lleva al almacén destinado a dicha materia prima y se coloca en el almacén por lotes del proveedor (Q1. y Ch1.). el control de este alimento se hace al igual que el resto. T2. Adición del jamón y champiñón respectivamente que estarán registradas con los lotes del proveedor (J1. el cual pasa primero por una maquina picadora. que utilizaremos posteriormente para su posible identificación del lote del proveedor (T1.Figura 34 Adición de salsa de tomate Al recepcionar la salsa de tomate se procede a su almacenamiento en la cámara de refrigeración la cual llega con un número de lote. ya que aunque venga rallado. Ch3.. 2. así conseguimos que sea más fino. Figura 35 Adición de queso 3. Se le añade el queso mozzarella. etc..
Por último. apellidos y firma del manipulador y del encargado de dicha zona. Para la conservación del producto se utilizarán túneles de ultracongelación en espiral que se encuentran integrados en la línea de flujo continuo de elaboración. que entra de abajo hacia arriba (flujo en contracorriente) en una trayectoria en espiral. Tienen una capacidad para congelar de 3000 kg/hora en 32 capas de 50x75 cm. para asegura que los equipos distribuyeron la cantidad exacta de cada uno de ellos. lotes utilizados así como nombre . producto. El equipo está gobernado por un ordenador. La temperatura para ultracongelación tanto para la pizza vegetal como para la de carne es de -20ºC. dichas hojas quedaran registradas y perfectamente localizadas para un posible seguimiento de dichos productos. Se procede a la inspección del peso tomando muestras de las líneas. de modo que es posible conocer y variar las velocidades de las cintas y la temperatura del chorro de aire. . en las cuales los operarios tienen la obligación de apuntar día. El tiempo que tarda el producto en congelarse es de 15 minutos a -20ºC. 5. la pizza sigue en la banda transportadora y entra en un túnel de ultracongelación. El producto se congela por chorro de aire forzado que entra de arriba hacia abajo en sentido contrario que el producto. REGISTRO DE INTERMEDIO PIZZA Dia LINEA DE FABRICACIÓN PRODUCTO A FÁBRICAR INGREDIENTE Tomate Queso Jamón MASA MADRE Lote Intermedio TEMPERATURA DE HORNO CONTROL PESO MASA CONTROL PESO TOPPING 1 CONTROL PESO TOPPING 2 CONTROL PESO TOPPING 3 TEMPERATURA CONGELACIÓN INGREDIENTE Tomate Queso Jamón MASA MADRE Lote Intermedio TEMPERATURA DE HORNO CONTROL PESO MASA CONTROL PESO TOPPING 1 CONTROL PESO TOPPING 2 CONTROL PESO TOPPING 3 TEMPERATURA CONGELACIÓN NOMBRE Y APELLIDOS FIRMA KILOS CANTIDAD POR CARGA/LOTE HORA DE INICIO CANTIDAD POR CARGA/LOTE HORA FINAL CANTIDAD POR CARGA/LOTE HORA DE CARGA CANTIDAD POR CARGA/LOTE CANTIDAD POR CARGA/LOTE CANTIDAD POR CARGA/LOTE Tabla 6 Hoja de registro de fabricación de pizzas 4.En la máquina encargada de adicionar estos ingredientes existen unas hojas de registros.
el proceso es el mismo. Y requiere de inspecciones cada 6 meses. En el caso de la producción de masa ultracongelada. Figura 36 Maquina Ultracongeladora Esta máquina tiene un sistema de autolimpieza con jabón. agua caliente y secado.Transcurrido este periodo de tiempo de 15 minutos el producto sale por la cinta sinfín hacia la zona del envasado. pero sin pasar por la fase de toppinado .
7. producto 10 kg. Figura 37 Retractiladora Robopac Athena Combi 6555 Vhs.3 Envasado Los materiales de envasado son: cajas pequeñas para pizzas individuales. Una vez terminada la pizza y congelada se traslada mediante unas cintas transportadoras hacia la máquina Retractiladora Robopac Athena Combi 6555 Vhs.9.Cinta del túnel de retracción con varillas giratorias en silicona con velocidad regulable mediante inverter. que se gastan al día. Las cajas pequeñas las recibimos en pallets de 90000 cajas.Medidas del soldador: 600 x 450mm .Ancho máximo bobina: 800mm . . .Peso máx. siendo ésta la que lleva a cabo el proceso de envasado y retractilado de los mismos. . plástico. Los pallets pueden incluir lotes de una misma envasadora o de diferentes envasadoras. y los rollos de plástico para retractilado se reciben en rollos de 600 metros. pero siempre de una misma línea. el material de retractilado. Las cajas de pizzas individuales se introducen en un número de treinta en las cajas de mayor tamaño. cajas grandes donde se introducen 30 cajas de pizzas individuales. Las características más importantes de esta máquina son las siguientes: . las cajas grandes se recepcionan en pallets de 9000 cajas. el plástico para flejar el pallet y las pegatinas donde se imprimen los códigos de barra y etiquetas. incluyéndose 100 por pallet.Regulación del flujo de aire caliente.
Después se pasan por un túnel corto donde se insufla aire caliente. el bulto respectivo se saca automáticamente del flujo transportado.. Proceso de embalaje Proceso de retractilado Figura 39 Proceso envasado retractilado A continuación mediante un cinta transportadora las pizzas pasan a través de un detector de metales VARICON-DS. A medida que van saliendo las pizzas de nuestra máquina envasado/retractilado. la película se encoge. acero inoxidable. . también las impurezas incluidas en el producto.. que se deja floja y se sella. Este film es indicado para el retractilado de productos flexibles y deformables. desde que las pizzas salen del túnel de congelación. Si se reconoce una impureza metálica.Capacidad de producción máxima: 30 . son etiquetadas por un operario. así el envoltorio recubre la pieza íntimamente.). aluminio. se envuelve la pizza con el film de polipropileno. El retractilado consiste en aplicarle calor a las pizzas envasadas anteriormente. Para proceder al retractilado. Figura 38 Pizza envasada Una vez envasadas las pizzas en el film retractilante se procede a la retractilación de las mismas..35 paquetes / minuto. que va integrado en la máquina anteriormente descrita. que detecta todas las impurezas metálicas magnéticas y no magnéticas (acero. Y como resultado del calentamiento. Este tipo de máquina realiza el proceso de envasado con film retractilante de polipropileno.Cinta transportadora motorizada 800 mm entrada. .
. velocidad y conteo de productos acabados. es un producto de alta tecnología que realiza todo el proceso de encajonamiento de las pizzas.Función de detección automática . siendo éstas sus características: .Figura 40 Retractiladora Cuando el producto ha sido apto. convertidor de frecuencia.Impresión automática de lotes y sellado Figura 41 Encajonadora loteadora .Rendimiento estable y operación fácil . .Control automático PCL.Visualización automática de anomalías. componentes eléctricos y componentes neumáticos. se lleva a una encajonadora para darle el número de lote y el código de barras EPC correspondiente y meter las pizzas en cajas individuales. El encajonado se realiza mediante la máquina encajonadora automática ANTZ-120P.Sistema de operación con interfaz hombre-máquina .
el GTIN13.Los lotes de cajas pequeñas se nombran según: Codigo de fabrica Dia de fabricacion Linea de envasado Un ejemplo practico de loteo en caja de pizza pequeña seria: Se elabora en fabrica A El dia 07/07/2010 Linea de envasado B Dándonos como resultado el siguiente lote: A07/07/20108B Ademas del lote del producto. en cada caja individual va un codigo de barras. un ejemplo para cada uno de los productos que fabricamos sería: CÓDIGO GTIN-13 PIZZA CON JAMÓN Código de producto JAMÓN= 12345 Empresa perteneciente a AECOC =84 Código de empresa = 12345 Digito de control=0 CÓDIGO GTIN-13 PIZZA CON CHAMPIÑON Código de producto CHAMPIÑON= 67891 Empresa perteneciente a AECOC =84 Código de empresa = 12345 Digito de control=2 .
Características: .CÓDIGO GTIN-13 BASE DE PIZZA Código de producto BASES DE PIZZAS= 11122 Empresa perteneciente a AECOC =84 Código de empresa = 12345 Digito de control=8 Una vez que se han envasado las pizzas con ingredientes y las masas de pizzas congeladas en las cajas individuales (previamente loteadas con en código EPC).El sistema de alimentación introduce el papel de envoltura pieza por pieza automáticamente. . . utilizamos la máquina Automatic cardborad caseerector. encolado. guía por brazo automático.Adopta un controlador programable PLC. la eficiencia mejora unas 50 veces.El dispositivo de guiado de brazo automático se encuentra entre el transportador de correa y la unidad de envoltura. que es controlada por computadora.Equipado con un sistema de encolado de intercambio de calor. pantalla sensible al tacto. . plegado del cartón. . Para fabricar estas cajas de almacenamiento. sistema de rastreo fotoeléctrico y pantalla sensible al tacto. El proceso completo es automático. Comparado con la producción manual tradicional. alimentación del papel. sistema de rastreo fotoeléctrico. envoltura y terminación de la caja en un solo proceso. La caja envuelta es terminada en un solo proceso. se procede a la introducción de 30 cajas individuales en cajas de almacenamiento. Figura 42 Encajonadora automática ANTZ-120P Esta máquina adopta un controlador PLC programable.
Codificación en línea: los productos se codifican a medida que se fabrican y se embalan. Leyenda: (01) código de agrupación: o 1. para ellos utilizaremos el codificador de la Serie C plus de Dominio Plus. porque los embalajes se codifican en línea a medida que se necesitan.- Diagnóstico de problemas automático. significa que pertenece a AECOC. La codificación se realiza mediante el código GS1 128 para caja. Elimina el riesgo de colocar embalajes marcados fuera de línea o manualmente. L a gama serie C utiliza tintas con pigmentos sin aditivos. garantiza la fiabilidad de los datos impresos. en líneas de producción erróneas.Reduce la necesidad de stock de las cajas. significa que el peso del producto no varia o 84. Los cartones directamente impresos se pueden reciclar con mayor facilidad que los que tienen etiquetas adheridas. Aporta una serie de ventajas: . . pueden sustituirse de manera limpia y sencilla durante la impresión .Tiene un sistema compacto. La serie C plus ofrece un sistema abierto que permite trabajar directamente con la infraestructura de comunicaciones y. A continuación se muestra un ejemplo de código de barras que va en cada etiqueta de cada caja de 30 unidades. . mediante la utilización de bases de datos. Asociación Española de Codificación Comercial . en función de las necesidades de producción.Hay una reducción del tiempo necesario para la Figura 43 Codificador - - configuración: los códigos en tiempo real eliminan la necesidad de configuración manual. Después debemos realizar la impresión externa de los embalajes. se integra fácilmente en las líneas de producción existentes y mantiene la accesibilidad del operario. integrados e independientes.Los suministros de tinta. Reduce los errores en los códigos de barra porque la legibilidad de estos códigos se mantiene gracias a un sistema sencillo de purga.
el cual está asignado a la pizza de champiñón o 2. es el código de producto. lotes de pizza que van dentro de cada pallet: o B050710D o En las siguientes figuras mostramos los diseños de las etiquetas que van en cada caja que contiene las 30 cajas de pizzas individuales: Figura 44 Etiquetas de cada caja . dígito de control (15).12345. código de empresa que es asignado por AECOC o 67891. fecha de caducidad: o En este caso 31/07/2011 (10).
coinciden con los que van en la caja de 30 unidades. formando distintos pallets simultáneamente. Figura 45 Robot Paletizador Los códigos de barras que van en el pallet que contienen 100 cajas grandes. que tiene versatilidad para poder manipular distintos envases. Además esta máquina se integra dentro de la fase de precintado de cajas y embalaje. Asociación Española de Codificación Comercial . Posee un amplio abanico de aplicaciones aparte del propio paletizado: sistemas bag-In-box. significa que el peso del producto no varia o 84. entre ellos cajas de cartón. En diseño que se muestra abajo representa la etiqueta que va en el pallet: Los códigos de barras que van en el pallet siguen el ejemplo que se muestra a continuación: Leyenda: (01) código de agrupación: o 1. Las etiquetas serán impresas con el código GS1-128 con el sistema de almacenamiento CS/almacén descrito a continuación en el apartado de almacenamiento. picking.Cuando las pizzas ya están empaquetadas procedemos a la paletización de los Lotes. Vamos a utilizar el Robot paletizador. etc. anteriormente descritos. con el que puede atender varias líneas de envases. significa que pertenece a AECOC. tiene un sistema de multi-paletización.
código de empresa que es asignado por AECOC o 67891. SSCC. (15). . Siendo diferente en cada pallet que es enviado. dígito de control (10). es el código de producto. fecha de caducidad: o En este caso 31/07/2011 Figura 46 Etiqueta de pallet Siendo la hoja de registro que se va a utilizar para la recepción del producto terminado y materia prima de envasado y distribución.o 12345. debe ser asignado de forma única por la empresa que configura la unidad de envío. lotes de pizza que van dentro de cada pallet: o B050710D (00). el cual está asignado a la pizza de champiñón o 2.
ORDEN DE FABRICACIÓN: ENVASADO Dia LINEA DE FABRICACIÓN ENVASADORA PRODUCTO A FÁBRICAR PRODUCTO PIZZA CONGELADA CAJA INDIVIUAL CAJA 30 UNIDADES RETRACTIL PIZZA RETRACTIL PALET HORA DE INICIO HORA FINAL Nº UNIDADES CANTIDAD POR PALET Nº PALETS CANTIDAD TOTAL Operario Nombre Apellidos Firma LOTE DE PRODUCTO FINAL Tabla 7 Hoja de registro para la recepción de producto terminado y materia prima de envasado y distribución Registro de los datos de nuestros productos para expedición: Tabla 8 Registro de los datos de expedición .
los operarios van recogiendo los pedidos depositados sobre pallets según las ruta de reparto a la que van destinados. Una es la preparación de pedidos. 2) Transporte El transportista recoge la carga en la cámara y es introducida en el camión cuando este ha alcanzado la temperatura adecuada. La distribución de los productos a Madrid. mediante unos motores y el aislamiento de la misma se mantiene la temperatura de congelación. los operarios preparan los pedidos individualmente para cada cliente. Los productos que se almacenan en condiciones de temperatura regulada son los últimos en acompañar a los pedidos de cada cliente. Todos los camiones de distribución. La expedición de los paquetes consta de dos fases. En caso de encontrar desviaciones. Sevilla y Oviedo se realiza por transportistas externos a la empresa.9. disponen de transporte con cámara de frío a -18°C. Así. quedando registrado en el mismo. Son recogidos por los transportistas justo antes de empezar el reparto. En cada hoja de cliente se detalla el pedido que ha realizado. El control del camión se realiza visual y olfativamente sobre el estado higiénico del medio de transporte y se comprueba la temperatura de la cámara del vehículo al introducir los productos a expedir. éstas son comunicadas al transportista y a la empresa a la que pertenece. A través de un sistema informático se va distribuir cada pallet según su número de lote y fecha de producción en la cámara de congelación. se llevan a la cámara de congelación a -18ºC. En el almacén de producto acabado.4 Almacenaje Previamente paletizados los diferentes bloques.000 m2.7. . esta cámara tiene una superficie de 1. y la otra. es el transporte hasta el cliente. es la cámara de congelación. que en este caso. 1) Preparación de pedidos El programa informático CS/Almacén desglosa los pedidos en rutas y dentro de cada ruta. por clientes.
•Por Por lineas de fabricación. Recepción materia prima •A A granel: Lote en base a la fecha de recepción L L-010810 •Envasado: Envasado: Se sigue el lote de fábrica Almacen materia prima •Por Por lugar de alamacenaje (Silos (S). con codigos de barra •Relación Relación con todo el anterior según linea de producción. Topping (si existe) •Por Por relación con lote (MM/0108/06 T2. códigos de materia prima.Ch1. •Relación Relación con almacenado por ordén de fábrica. fábrica. Tomate (T)) •Relación Relación con el punto anterior por albaranes y registro de recepción. Deposito (W)) •Por Por ingrediente (Champiñones (Ch). Creación masa madre •Por Por día y tanda de amasado (MM/0108/06).J1) •Por Por linea de topping (MM/0108/06A) •Relación Relación en orden de fábrica Envasado •Por Por hora ./fecha/Hora/envasadora) •Relación Relación con los anteriores según envasadora. en lote ( ej. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD El flujo esquematico que se muestra a continuación muestra la trazabilidad de proceso añadiendo los lotes. Palletizado . y relación posterior con un sistema informatico y registros de expedición.10. hora de orden de fabricación y sistema informatico.Q3.: L L-A0809102B L-Fáb.
pudiendo así ir analizando toda la información. Con esto lo que hemos conseguido es identificar la fábrica donde se ha producido la incidencia. CASO PRÁCTICO 1: El representante Eroski Oviedo nos llama para comunicarnos que un cliente alérgico al apio ha sufrido un shock anafiláctico tras haber consumido una de nuestras pizzas de jamón. nos ponemos en contacto con la fábrica de Madrid y le comunicamos que nos manden todos los registros e informes relacionados con ese día. y la C en Oviedo. B y C. pudiendo con esto centrarnos en los registros tomados ese día y en esa fábrica. CASOS PRÁCTICOS 11. día en el que se ha producido y línea afectada. en los procesos de embalaje. en la elaboración de la masa. Comercial. acotando así nuestra búsqueda. Como nuestra letra es la A sabemos que nuestra pizza ha pasado por la línea de fabricación 1. Al cabo de unos minutos obtenemos el siguiente código: procedente del registro “lotes cajas INDIVIDUALES fab/Día “ (ver anexo 4).1. ya que esta línea de fabricación pasa por las envasadoras A. GESTION DE CRISIS. que en este caso corresponde con Madrid. Almacén y Calidad. que trabajarán buscando cuál puede ser el motivo del incidente. Resolución del caso: En primer lugar convocaremos a un gabinete de crisis formado por: el Coordinador y los representantes de las áreas de Compras. ya que cada línea la identificamos por una letra de la A-F. ya que si fuera de la fábrica de Sevilla esta letra seria B. A: Línea de envasado por la que ha pasado nuestra pizza afectada. proveedores… La primera actuación de nuestro gabinete es pedir el número del lote al distribuidor de Oviedo que nos ha comunicado la incidencia el cual nos da el siguiente número de lote que es el que estaba en la caja consumida por la persona afectada: A05/07/2010A Con este número podemos saber: A: nos dice de que fábrica procede nuestra pizza afectada. la adicción los ingredientes utilizados (champiñón y jamón). Una vez que hemos comprobado el lote.11. en el proceso de topping. si éste está en alguno de los procesos que realiza la empresa. Producción. Lo primero en buscar son los demás productos que pueden estar relacionados con esta incidencia y para ello buscamos los lotes de los pales del que procede dicho lote afectado. ya que relacionamos el número de lote de las cajas individuales (es decir nuestro lote afectado A05/07/2010A) con las grandes (30 cajas individuales) en los que ha sido enviado . 05/07/2010: fecha de fabricación y envasado ya que estas coinciden porque en un mismo día lo que se fabrica se envasa.
para ello revisamos nuestros informes y registros ( Ver anexos de albaranes de topping) llegando a la conclusión que el lote de tomate contaminado es: T1 Este lote es el que se obtuvo de los registros en la orden de fabricación del 05/07/2010 (Ver anexos de albaranes de topping). para que ellos las manden analizar al laboratorio y nos confirmen o no que en nuestras pizzas existía una contaminación cruzada de apio y poder así descartar que el afectado no ingirió el apio de otro lugar. tanto a las pizzas de . ya que en dicha línea donde se fabrica nuestro tomate. El resultado de la comunicación con nuestros proveedores pone de manifiesto que el proveedor de tomate frito TOMATO realiza en su fábrica una variedad de tomate frito con apio y el lote utilizado ese día podía haberse contaminado. para su paralización y retirada de los estantes. Por lo que nos ponemos en contacto con todos y cada uno de nuestros proveedores de materia prima de ese día. Además les enviamos también nuestras muestras almacenadas de producto final de ese día. ese día la utilizaron para hacer una partida de tomate con apio. afectando a los lotes de pizzas. Le comunicamos esta alerta alimentaria a la AESAN y al Ministerio de Sanidad.A continuación con este código relaciona las cajas grandes con el pallet de envío (Ver apartado de Excel) Con este sabemos dónde han sido enviadas las pizzas con dicho número de lote ya que está registrado en las hojas de pedido (Ver anexo: pedidos de Excel) viendo que dicho código corresponde a los pallets que se distribuyeron a Eroski Oviedo únicamente. con lo cual procedemos a tirar de nuestra trazabilidad interna para saber que lotes de materias primas fueron utilizadas ese día para elaborar esas pizzas y revisar la información enviada por los proveedores. El siguiente paso que realizamos es identificar todos los lotes de pizzas fabricados con ese lote de tomate contaminado para su paralización y retirada. El resultado del análisis es positivo. La información de los proveedores sobre las materias primas no indicaba en ningún caso la existencia de trazas de apio. preguntándoles la posibilidad de que se hubiera producido una contaminación cruzada en su fábrica con apio.
Por último se procede al registro de la incidencia. Carrefour Madrid. Como medida preventiva una vez que las pizzas son devueltas a la fábrica se procede a su destrucción y se cambia de proveedor. Para concluir informamos a dichos centros de la retirada de los productos con estos lotes y devolución de ellos.jamón como a las de champiñón. Mercadona Madrid y Eroski Oviedo. Carrefour Oviedo. . ya que en ambas líneas se utilizó el lote de tomate afectado T1 A05/07/2010A A05/07/2010B A05/07/2010C A05/07/2010D A05/07/2010E A05/07/2010F Estos lotes han sido enviados a Eroski Madrid.
Una vez que nos han mandado los resultados del laboratorio y hemos comprobado que nuestro producto esta correcto.2. 12/07/2010 y 13/07/2010. RESOLUCIÓN DEL CASO Al comprobar que nosotros tenemos incluido a este proveedor. por lo que las pizzas afectadas serán las producidas en la fabrica A (Madrid) los días 09/07/2010. A continuación pasamos una orden a estos centros para la paralización y retirada de los frontales de nuestros productos afectados hasta comprobar si nuestros productos o no pueden ser un riesgo. coli en nuestra empresa no sería un riesgo ya que al pasar por el horneado a 200ºC se destruye mandamos unas muestras de nuestros productos finales de esos días al laboratorio para analizar. informamos a los centros de venta que pueden volver a colocar nuestro producto en los estantes. comprobando en los registros e informes (ver anexo: lotes topping y albaranes) que el lote Ch3 entro en nuestra fabrica el día 01/06/2010 con hora 07:00 con número de albarán 01062010-7Ch y se utilizo en la línea de fabricación A los días 09/07/2010. Estos lotes según los registros de envíos vemos que las pizzas se han enviado a Erosky Oviedo y Carrefour Oviedo (ver anexo: pedidos). para su posterior venta. Aunque tenemos la certeza de que E. .11. para asegurarnos al 100% de que nuestro producto no es un riesgo para la salud del consumidor. CASO PRÁTICO 2: Recibimos una alerta que los champiñones de la marca CHAMPY con lote Ch3 están contaminados por coliformes debido a fallos en la esterilización del envase. 12/07/2010 y 13/07/2010 que lo comprobamos en nuestras ordenes de fabricación viéndose afectados los siguientes lotes: A09/07/2010A A09/07/2010B A09/07/2010C A12/07/2010A A12/07/2010B A12/07/2010C A13/07/2010A A13/07/2010B A13/07/2010C Al comprobar en los registros que este lote se ha mezclado en tres días con otros lotes (Ch2 y Ch4) la proporción utilizada de estos últimos conjuntamente con el Ch3 se retirará. se reúne al gabinete de crisis y nos ponemos a buscar cuales de nuestros lotes han utilizado dicho lote Ch3.
GLOSARIO DE TÉRMINOS Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo código de identificación. preparación o tratamiento. Albarán/documento de acompañamiento comercial/DAC: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente. Alerta alimentaria: Situación o nivel de incertidumbre que puede afectar a la seguridad alimentaria y a su percepción por parte del consumidor pudiendo conllevar a cambios en las decisiones de consumo. tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.12. incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación. Se incluirá el agua después del punto de cumplimiento definido en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE y sin perjuicio de los requisitos estipulados en las Directivas 80/778/CEE y 98/83/CE. Auditoría: Examen periódico e independiente que se realiza para determinar si un sistema y el resultado cumple la disposición previamente establecida. salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano las plantas antes de la cosecha los medicamentos tal y como lo definen las Directivas 65/65/CEE y 92/73/CEE del Consejo los cosméticos tal como los define la Directiva 76/768/CEE del Consejo el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva 89/622/CEE del Consejo los residuos y contaminantes. se ha implementado y es eficaz. "Alimento" no incluye: los piensos los animales vivos. la goma de mascar y cualquier sustancia. Código de barras: es un código basado en la representación mediante un conjunto de líneas paralelas verticales de distinto grosor y espaciado que en su conjunto contienen una determinada información. "Alimento" incluye las bebidas. que permite ser gestionado como un todo en la cadena agroalimentaria. Alimento: Se entenderá por "alimento" (o "producto alimenticio") cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo. . incluida el agua.
Procedimiento: Forma específica de llevar a cabo una actividad. sino únicamente el lote afectado. procedimientos. Trazabilidad o rastreabilidad: Según la definición que establece el Parlamento Europeo. a través de todas . como consecuencia de un factor de peligro. Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio fabricado. Subproductos: Productos generados en la producción que no forman parte del producto final. Proveedor: La persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena alimentaria. Identificación: Aquella información que permite diferenciar un tipo de producto de otro. procesos y recursos necesarios para implantar la trazabilidad. la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro. Será determinado en cada caso. tienen importancia los que entran en contacto directo con el alimento. quien vende o facilita el alimento Riesgo: La ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto. Formato: Documento en el cual se registran los datos de los resultados obtenidos de las diferentes actividades desempeñadas. A efectos de trazabilidad. Registro: Documento que aporta la evidencia de las actividades desempeñadas mediante los resultados obtenidos. Productos intermedios: Productos que se generan durante la producción y posteriormente se transforman o forman parte de un producto terminado. por el productor. La unidad del producto alimenticio ofrecido al consumidor debe especificar su número de lote.Crisis alimentaria: Situación extraordinaria que afecta a la seguridad alimentaria y a su percepción por parte del consumidor y conlleva cambios en las decisiones de consumo Envases/embalajes: Aquello que envuelve o contiene artículos de comercio u otros efectos para conservarlos o transportarlos. fabricante o envasador del alimento en cuestión. Etiquetado: Aquella información que han de constaren la etiqueta de los productos y ser útiles a los consumidores para que puedan escogerlos productos que más les interesen. Sistema de gestión de trazabilidad: Estructura organizativa. elaborado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Implementar: Poner en funcionamiento. en momentos de Crisis alimentaria nos es necesario inmovilizar o retirar toda la producción de un sector o empresa. Si el Sistema de Gestión de Trazabilidad es adecuado y funciona.
Verificación: Confirmación mediante la evidencia objetiva que se han cumplido los requisitos previamente establecidos. . Trazabilidad hacia delante: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto (materia prima. de un alimento (para uso humano o animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo Trazabilidad hacia atrás: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto (materia prima.las etapas de producción. Validación: Dar firmeza ó validez a una aplicación prevista tras la comprobación de su cumplimiento. producto intermedio o producto final) hasta su origen. producto intermedio o producto final) hasta su destino. transformación y distribución.
Madrid. Guía básica de gestión de trazabilidad en el sector alimentario de Navarra. 2006. AESAN.La trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria.com/empresas/fabrica-pizzas_b José Conejo Díaz .-BIBLIOGRAFÍA Libros: Raquel Alonso Peña.gestiontrazabilidad. Subsector fabricación de otros productos alimenticios. Barcelona Páginas web Tecnoalbura. www. Santander. CONSEBRO y ANAIN. Madrid 2004.net http://www.es http://www.solostocks. Jesús Calaveras.com. CONSEBRO y ANAIN. Julián Briz Internet. Raquel Alonso Peña.ar/maquinasparaproducirpandemigamaquinasdepanaderia.paginasamarillas. trazabilidad y seguridad alimentaria.com/ http://www. Powerpoint. Subsector harinero. NA3297/2006. Nuevo tratado de panificación y bollería. Guía básica de gestión de trazabilidad en el sector alimentario de Navarra. Mundiprensa 2003. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. NA3296/2006. . Universidad Menéndez Pelayo. Mundiprensa 2º edición 2004.maquinasdepanaderia.htm.13.
ANEXOS DE PRODUCCIÓN APICABLES A LOS CASOS PRÁCTICOS .
Ciudad Jardin 20-22. sn. 921615385 Siendo el código de producto: JAMÓN= 12345 Y DIGITO CONTROL. 41005.m 28018. 41005. ENVASADORA DEF BASES DE PIZZA= 11122 Y DIGITO CONTROL. los Poblados 58. CLIENTES CARREFOUR MADRID Av. Pablo Neruda 93. Oviedo 33011. 91345543 CARREFOUR OVIEDO Fernan Ladreda. Aluche. ENVASADORA ABC CHAMPIÑON= 67891 Y DIGITO CONTROL. 917867930 EROSKI OVIEDO C/ Jose Rémis Ovalle. ENVASADORAS ABCDEF . 41005. 33011 985111077 EROSKI SEVILLA Av. 957 719885 MERCADONA OVIEDO C/ Magdalena 28-30 33011 985216153 MERCADONA SEVILLA C/ Perafan de Ribera 5. 954567898 EROSKI MADRID Av.ANEXO 1 El siguiente anexo hace referencia a la gestión de clientes a los que se van a distribuir los productos con sus respectivas direcciones. 954181514 MERCADONA MADRDID: C/ San Enrique 16. 985224054 CARREFOUR SEVILLA Ronda Urbana Norte. 28044.
ANEXO 3 En el siguiente anexo se detallan los lotes de pizzas de la fábrica A que usaremos para hacer el problema de gestión de crisis. DIAS DE ENVASADO PIZZA A05/07/2010 A06/07/2010 A07/07/2010 A08/07/2010 A09/07/2010 A12/07/2010 A13/07/2010 LOTES CAJAS PEQUEÑAS CP01 CP02 CP03 CP04 CP05 CP06 CP07 LOTES CAJAS GRANDES CG01 CG01 CG01 CG02 CG02 CG02 CG03 LOTES ROLLOS PLASTICO RPX1 RPX1 RPX2 RPX2 RPX3 RPX3 RPX4 . con los respectivos lotes de cajas y rollos que se utilizaron para empaquetar en grupos de 30 pizzas terminadas.
ANEXO 4 En el siguiente anexo se relacionan los distribuidores con los palets y lotes a los que corresponden y han sido enviados y una fecha en concreto EROSKI MADRID 05/07/2010 CANTIDAD 5 PALETS 5PALETS LOTE pizzas pequeñas que van en cada pallet A05/07/2010A CO5/07/2010A MERCADONA MADRID 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS AO5/07/2010B AO5/07/2010C CO5/07/2010C AO5/07/2010F C05/07/2010B C05/07/2010F B05/07/2010A B05/07/2010B C05/07/2010D B05/07/2010C B05/07/2010F C05/07/2010E B05/07/2010D CARREFOUR MADRID EROSKI SEVILLA MERCADONA SEVILLA CARREFOUR SEVILLA EROSKI OVIEDO 5PALETS A05/07/2010F MERCADONA OVIEDO 5PALETS B05/07/2010E CARREFOUR OVIEDO 5PALETS A05/07/2010D .
06/07/2010 EROSKI MADRID 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS LOTE pizzas pequeñas que van en cada pallet AO6/07/2010F C06/07/2010B C06/07/2010F C06/07/2010E B06/07/2010D MERCADONA MADRID CARREFOUR MADRID 5PALETS A06/07/2010F EROSKI SEVILLA 5PALETS 5PALETS B06/07/2010C B06/07/2010F MERCADONA SEVILLA CARREFOUR SEVILLA 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS B06/07/2010A B06/07/2010B C06/07/2010D B06/07/2010E EROSKI OVIEDO MERCADONA OVIEDO 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS AO6/07/2010B AO6/07/2010C CO6/07/2010C A06/07/2010D CARREFOUR OVIEDO 5 PALETS 5PALETS A06/07/2010A CO6/07/2010A .
07/07/2010 EROSKI MADRID 5 PALETS 5PALETS LOTE pizzas pequeñas que van en cada palet A07/07/2010A CO7/07/2010A MERCADONA MADRID 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS AO7/07/2010B AO7/07/2010C CO7/07/2010C AO7/07/2010F C07/07/2010B C07/07/2010F B07/07/2010A B07/07/2010B C07/07/2010D B07/07/2010C B07/07/2010F C07/07/2010E B07/07/2010D CARREFOUR MADRID EROSKI SEVILLA MERCADONA SEVILLA CARREFOUR SEVILLA EROSKI OVIEDO 5PALETS A07/07/2010F MERCADONA OVIEDO 5PALETS B07/07/2010E CARREFOUR OVIEDO 5PALETS A07/07/2010D .
08/07/2010 EROSKI MADRID 5PALETS 5PALETS 5PALETS LOTE pizzas pequeñas que van en cada palet AO8/07/2010F C08/07/2010B C08/07/2010F MERCADONA MADRID 5PALETS 5PALETS C08/07/2010E B08/07/2010D CARREFOUR MADRID 5PALETS A08/07/2010F EROSKI SEVILLA 5PALETS 5PALETS B08/07/2010C B08/07/2010F MERCADONA SEVILLA CARREFOUR SEVILLA 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS B08/07/2010A B08/07/2010B C08/07/2010D B08/07/2010E EROSKI OVIEDO MERCADONA OVIEDO 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS AO8/07/2010B AO8/07/2010C CO8/07/2010C A08/07/2010D CARREFOUR OVIEDO 5 PALETS 5PALETS A08/07/2010A CO8/07/2010A .
09/07/2010 EROSKI MADRID 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS LOTE pizzas pequeñas que van en cada palet AO9/07/2010F C09/07/2010B C09/07/2010F C09/07/2010E B09/07/2010D MERCADONA MADRID CARREFOUR MADRID 5PALETS A09/07/2010F EROSKI SEVILLA 5PALETS 5PALETS B09/07/2010C B09/07/2010F MERCADONA SEVILLA CARREFOUR SEVILLA 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS B09/07/2010A B09/07/2010B C09/07/2010D B09/07/2010E EROSKI OVIEDO MERCADONA OVIEDO 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS AO9/07/2010B AO9/07/2010C CO9/07/2010C A09/07/2010D CARREFOUR OVIEDO 5 PALETS 5PALETS A09/07/2010A CO9/07/2010A .
12/07/2010 EROSKI MADRID 5PALETS 5PALETS 5PALETS MERCADONA MADRID 5PALETS 5PALETS LOTE pizzas pequeñas que van en cada palet A12/07/2010F C12/07/2010B C12/07/2010F C12/07/2010E B12/07/2010D CARREFOUR MADRID 5PALETS A12/07/2010F EROSKI SEVILLA 5PALETS 5PALETS B12/07/2010C B12/07/2010F MERCADONA SEVILLA CARREFOUR SEVILLA 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS B12/07/2010A B12/07/2010B C12/07/2010D B12/07/2010E EROSKI OVIEDO MERCADONA OVIEDO 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS A12/07/2010B A12/07/2010C C12/07/2010C A12/07/2010D CARREFOUR OVIEDO 5 PALETS 5PALETS A12/07/2010A C12/07/2010A .
13/07/2010 EROSKY MADRID 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS LOTE pizzas pequeñas que van en cada palet A13/07/2010F C13/07/2010B C13/07/2010F C13/07/2010E B13/07/2010D MERCADONA MADRID CARREFOUR MADRID 5PALETS A13/07/2010F EROSKY SEVILLA 5PALETS 5PALETS B13/07/2010C B13/07/2010F MERCADONA SEVILLA CARREFOUR SEVILLA 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS B13/07/2010A B13/07/2010B C13/07/2010D B13/07/2010E EROSKY OVIEDO MERCADONA OVIEDO 5PALETS 5PALETS 5PALETS 5PALETS A13/07/2010B A13/07/2010C C13/07/2010C A13/07/2010D CARREFOUR OVIEDO 5 PALETS 5PALETS A13/07/2010A C13/07/2010A .
B y C . (15) la fecha de caducidad y (10) el lote de cada caja CODIGOS DE BARRAS FÁBRICA A .ANEXO 5 Códigos de barras de las fábricas A .correspondientes a las cajas según el código GS1 siendo el valor (01) el código de agrupación.
CODIGOS DE BARRAS FABRICA B .
CODIGOS DE BARRAS FABRICA C .
ANEXO 6 Códigos de barras de los pallets. .
ANEXO 7 Hojas de registro en el que se harían las devoluciones de producto defectuoso Hojas de registros de Devolución. Día MOTIVO DE DEVOLUCIÓN Producto Distribuidor/Cliente Lote Palets Fecha de Expedición dd/mm/aa Operario de Transporte Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma .
Q4 Ch2 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma . Ch2 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Hojas de registros Día 07/07/2010 Hojas de registros Día 08/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Champiñón LOTE T2 Q2 Ch2 PRODUCTO Tomate Queso Champiñón LOTE T2 Q3.ANEXO 8 Tabla de registro de lotes presentes aplicable a los casos prácticos Hojas de registros Día 05/07/2010 Hojas de registros Día 06/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Champiñón LOTE T1 Q1 Ch1 PRODUCTO Tomate Queso Champiñón LOTE T2 Q1 Ch1.
Hojas de registros Día 09/07/2010 Hojas de registros Día 12/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Champiñón LOTE T3 Q4 Ch2. Q5 Ch3 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Hojas de registros Día 13/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Champiñón LOTE T5 Q5 Ch3. Ch3 PRODUCTO Tomate Queso Champiñón LOTE T5 Q4. Ch4 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma .
J2 PRODUCTO Tomate Queso Jamón LOTE T2 Q4 J2. J3 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma . Q3 J1.Hojas de registros Hojas de registros Día 05/07/2010 Día 06/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Jamón LOTE T1 Q1 J1 PRODUCTO Tomate Queso Jamón LOTE T2 Q1. Q2 J1 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Hojas de registros Hojas de registros Día 07/07/2010 Día 08/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Jamón LOTE T2 Q2.
Hojas de registros Hojas de registros Día 09/07/2010 Día 12/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Jamón LOTE T4 Q4 J3 PRODUCTO Tomate Queso Jamón LOTE T5 Q5 J3 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma Hojas de registros Día 13/07/2010 PRODUCTO Tomate Queso Jamón LOTE T5 Q5 J3 Operario Nombre Apellidos Firma Responsable Nombre Apellidos Firma .
EDT TO/2814. LATAS 100KG BOLSAS 5-TOTTE BINS BOLSAS-100KG. y distribuidores FÁBRICA - PRODUCTO TOMATE MOZARELLA CHAMPIÑON JAMON PICADO TOMATE MOZARELLA CHAMPIÑON JAMON PICADO TOMATE MOZARELLA CHAMPIÑON JAMON PICADO PROVEDOR TOMATO S.ÑP JOL/2656589.ÑP JOL/2656589.A.EDT ALMACEN REFRIGERADO REFRIGERADO T.M GT/56982. GARCÍA BAQUERO CHAMPY CAMPO FRIO TELEFONO 911-253-625 954-659-874 924-568-859 911-528-456 911-253-625 954-659-874 924-568-859 911-528-456 911-253-625 954-659-874 924-568-859 911-528-456 DIRECCION C/ PELA Nº3 40225 MADRID C/ LA LOMA N 5 28820 ZAMORA C/ CONQUISTADOR Nº 14 BURGOS C/ ALAMEDA Nº 20 MADRID C/ PELA Nº3 40225 MADRID C/ LA LOMA N 5 28820 ZAMORA C/ CONQUISTADOR Nº 14 BURGOS C/ ALAMEDA Nº 20 MADRID C/ PELA Nº3 40225 MADRID C/ LA LOMA N 5 28820 ZAMORA C/ CONQUISTADOR Nº 14 BURGOS C/ ALAMEDA Nº 20 MADRID CANTIDAD 1000KG 1200KG 2000KG 1000KG 500KG 800KG 1500KG 100KG 500KG 800KG 1500KG 100KG PRESENTACIÓN 5-TOTTE BINS BOLSAS-100KG.LO HK/2584. LATAS 100KG BOLSAS 5-TOTTE BINS BOLSAS-100KG. AMBIENTE REFRIGERADO REFRIGERADO REFRIGERADO T.A.M GT/56982.ANEXO 2 Las hojas de registro de entrada de materias primas a almacenes de nuestra fábrica. GARCÍA BAQUERO CHAMPY CAMPO FRIO TOMATO S.LO HK/2584. AMBIENTE REFRIGERADO REFRIGERADO REFRIGERADO T.A.ÑP JOL/2656589. GARCÍA BAQUERO CHAMPY CAMPO FRIO TOMATO S.M GT/56982. LATAS 100KG BOLSAS Nº DE LOTE T1 M1 CH1 J1 T1 M1 CH1 J1 T1 M1 CH1 J1 FECHA DE RECEPCIÓN 16/06/2010 16/06/2010 16/06/2010 17/06/2010 19/06/2010 19/06/2010 20/06/2010 20/06/2010 23/06/2010 23/06/2010 25/06/2010 25/06/2010 FECHA DE CADUCIDAD 16/07/2012 16/07/2014 08/02/2020 20/05/2011 18/07/2012 19/07/2014 20/11/2020 20/03/2012 18/07/2012 19/07/2014 20/11/2020 20/03/2012 Nº ALBARANPROVEEDOR TO/2814. AMBIENTE REFRIGERADO .LO HK/2584.EDT TO/2814.
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