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Timestamp: 2016-09-25 21:04:41+00:00

Document:
Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados c�rnicos.
Caracterizaci�n de los derivados c�rnicos
�Derivados c�rnicos esterilizados
�Derivados c�rnicos pasteurizados
�Derivados c�rnicos con tratamiento t�rmico incompleto
�Derivados c�rnicos curado-madurados
�Derivados c�rnicos oreados
�Derivados c�rnicos marinado-adobados
�Derivados c�rnicos salmuerizados
�Derivados c�rnicos no sometidos a tratamiento
Factores esenciales de composici�n y calidad
�Ingredientes esenciales de los derivados c�rnicos
�Ingredientes facultativos de los derivados c�rnicos y factores de calidad m�nima
�Caracter�sticas f�sico-qu�micas de los derivados c�rnicos
�Reglas para la denominaci�n de venta de los derivados c�rnicos tratados por el calor
�Reglas para la denominaci�n de venta de los derivados c�rnicos no tratados por calor, curado-madurados
�Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentaci�n en la denominaci�n de venta de los derivados c�rnicos ib�ricos, exceptuando el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo
�Otros elementos del etiquetado
.�Caracter�sticas f�sico-qu�micas de los derivados c�rnicos
.�Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso
El inter�s de Espa�a es producir y elaborar alimentos de buena calidad comercial, y competitivos, para lo cual se ha impuesto como prioridad la actualizaci�n de las normas de calidad y reglamentaciones t�cnico sanitarias de alimentos elaborados.
La habilitaci�n para el desarrollo normativo b�sico, adem�s de en la Constituci�n espa�ola, se encuentra en el Reglamento (CE) n.o 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislaci�n alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria que prev�, entre otras cuestiones, la protecci�n de los intereses de los consumidores, para lo cual, establece que la legislaci�n alimentaria tendr� como objetivo proteger los intereses de los consumidores y ofrecerles una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen, teniendo asimismo como objetivo prevenir las pr�cticas fraudulentas o enga�osas, la adulteraci�n de alimentos y cualquier otra pr�ctica que pueda inducir a enga�o al consumidor.
Este Reglamento ha sido desarrollado, entre otras normas, por el Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas espec�ficas de higiene de los alimentos de origen animal, el Reglamento (CE) n.o 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas espec�ficas para la organizaci�n de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y el Reglamento (CE) n.o 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificaci�n del cumplimiento de la legislaci�n en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, lo cual asegura que todos los alimentos que se comercializan son seguros para su consumo. Sin embargo, no es s�lo seguridad lo que demanda el consumidor, tambi�n precisa conocer la calidad de los alimentos que consume y poder comparar y elegir lo que m�s se ajusta a sus necesidades en relaci�n con el precio del producto. Adem�s, est� el aspecto industrial y comercializador desde el punto de vista econ�mico y la competencia leal en el mercado, para lo cual se precisa una categorizaci�n de productos por cualidades y calidades o categor�as, que los haga comparables para satisfacer las necesidades de los consumidores, y caracterizaci�n de los productos para que las empresas sit�en su producci�n o elaboraci�n en el segmento de mercado que les interese sin sufrir competencia desleal.
Por otra parte, no podemos olvidar el C�digo Alimentario Espa�ol cuyo cap�tulo X est� dedicado a las carnes y derivados, siendo �stos los que se regulan en esta norma, ni tampoco una profusa y dispersa normativa que se pretende tambi�n codificar en la presente norma, aportando con ello simplificaci�n, mayor comprensi�n y transparencia, no incluyendo especificaciones m�s restrictivas en caso alguno a las ya existentes, incluso eliminando algunas que no representan en la actualidad informaci�n �til sobre el producto para determinar su calidad.
Esta norma de calidad, que se aprueba mediante el presente real decreto, est� destinada a los derivados c�rnicos que se comercializan en Espa�a, recogiendo la caracterizaci�n de los derivados c�rnicos en funci�n del tratamiento t�rmico realizado, los factores de composici�n y calidad, el etiquetado y las caracter�sticas f�sico-qu�micas. Adem�s se prev� la posibilidad de incluir denominaciones descriptivas de derivados c�rnicos novedosos, producto de la innovaci�n tecnol�gica, que no se ajusten a los par�metros establecidos en la norma y que tienen su sitio en el mercado, pero que no pueden confundirse con otros parametrizados y regulados que tanto la industria elaboradora, en gen�rico, como el consumidor identifican por una elaboraci�n y caracter�sticas particulares que no pueden usurp�rseles.
La norma recoge tambi�n una relaci�n de derivados c�rnicos que, conteniendo caracter�sticas f�sico-qu�micas particulares y diferenciadas de las reguladas para los derivados de su mismo tipo, se han convertido en productos tradicionales, con sus denominaciones consagradas por el uso. Debido a la amplia tradici�n existente en Espa�a en la elaboraci�n de derivados c�rnicos, as� como a la gran diversificaci�n de los mismos, esta relaci�n no tiene car�cter limitativo y podr� ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en funci�n de solicitudes realizadas por el sector.
Adem�s, en 2008, con el establecimiento de sistemas de trazabilidad en las empresas, en cumplimiento del Reglamento (CE) n.o 178/2002 citado, en el que se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y la utilizaci�n de nuevas tecnolog�as, el sistema de marcado de los jamones y paletas en fresco, que ven�a realiz�ndose, hab�a quedado obsoleto y conven�a flexibilizarlo para favorecer la innovaci�n.
Asimismo se hab�a comprobado, en el mercado, que exist�an jamones y paletas curados que se etiquetaban utilizando menciones que califican el producto, otorg�ndole un valor a�adido, que tienen tiempos de elaboraci�n variados para una misma menci�n, lo que pod�a estar ocasionando dificultades al consumidor para llevar a cabo la elecci�n de compra y competencia desleal entre operadores, por lo que conven�a establecer la regulaci�n de los per�odos de elaboraci�n para la utilizaci�n de determinadas menciones facultativas en el etiquetado. Estas menciones no forman parte de la denominaci�n de venta del producto, sino que constituyen menciones facultativas que el elaborador puede incluir en la etiqueta de forma voluntaria.
Todo ello fue recogido en el Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboraci�n para la utilizaci�n de determinadas menciones en el etiquetado, que conviene derogar e incluir su contenido en esta norma, por econom�a normativa y dado que afecta al marcado y al etiquetado facultativo de jamones y paletas, que son productos incluidos en el �mbito de aplicaci�n de la presenta norma de calidad.
La adopci�n mediante real decreto de la presente regulaci�n normativa b�sica, que toma su asiento en la habilitaci�n contenida en el art�culo 149.1, regla 13.�, de la Constituci�n, se fundamenta, de conformidad con la doctrina del Tribunal Constitucional, en el car�cter marcadamente t�cnico del objeto de la regulaci�n.
En el proceso de tramitaci�n de esta norma han sido consultados las comunidades aut�nomas y los sectores afectados, habiendo informado la Comisi�n Interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria.
La presente disposici�n ha sido sometida al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de informaci�n en materia de normas y reglamentaciones t�cnicas y reglas relativas a los servicios de la sociedad de la informaci�n, as� como a lo dispuesto en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisi�n de informaci�n en materia de normas y reglamentaciones t�cnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informaci�n, y que incorpora esta Directiva al ordenamiento jur�dico espa�ol.
En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Alimentaci�n y Medio Ambiente y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberaci�n del Consejo de Ministros en su reuni�n del d�a 13 de junio de 2014,
Objeto La presente norma de calidad establece la caracterizaci�n de los derivados c�rnicos en funci�n del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composici�n y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificaci�n de jamones y paletas para el control del per�odo de elaboraci�n, el autocontrol y la trazabilidad, as� como un anejo I con las caracter�sticas f�sico-qu�micas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higi�nico-sanitario.
Incluye, as� mismo, un anejo II con derivados c�rnicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, sin car�cter limitativo, que se podr� ir ampliando a petici�n de los sectores interesados.
�mbito de aplicaci�n La norma de calidad es de aplicaci�n a todos los derivados c�rnicos elaborados y comercializados en Espa�a, sin perjuicio de lo establecido en la cl�usula de reconocimiento mutuo.
No ser� de aplicaci�n a aquellos derivados c�rnicos que, estando dedicados a la exportaci�n y no cumpliendo la norma de calidad, lleven en caracteres bien visibles la palabra �Export�. Estos productos no podr�n comercializarse ni consumirse en Espa�a.
Definiciones A efectos de esta norma se incluyen las siguientes definiciones:
a) Derivados c�rnicos: Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas espec�ficas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones espec�ficas antes de su puesta al consumo.Ser�n preparados o productos c�rnicos seg�n lo establecido en la normativa comunitaria de aplicaci�n.
c) Pastas, cremas, espumas y mousses: Son productos elaborados a partir de los contemplados en la presente norma a los que se les han a�adido otros ingredientes, condimentos y aditivos, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura t�pica y que en funci�n de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas, espumas o mousses.
d) Transformaci�n: Cualquier acci�n que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento t�rmico, el ahumado, el curado, la maduraci�n, el marinado, la extracci�n, la extrusi�n o una combinaci�n de esos procedimientos.
e) Embutido: Operaci�n de introducci�n de un derivado c�rnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido.
f) Tripa natural: Es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, as� como de los animales de caza criados con fines alimentarios y los es�fagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnol�gico de productos alimenticios.
g) Envoltura artificial: Es un tipo de envoltura fabricada para su utilizaci�n en la elaboraci�n de embutidos, que ser� de col�geno o de celulosa o de materiales polim�ricos autorizados.
h) Salaz�n: Es la incorporaci�n de sal a la carne para facilitar su deshidrataci�n y favorecer la conservaci�n.
i) Salmuera: Es la disoluci�n en agua potable de sal comestible, adicionada o no de az�car, vinagre, otros condimentos, especias y dem�s sustancias.
k) Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompa�ada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinaci�n de ellos, que debe responder a una necesidad tecnol�gica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinaci�n de estos conservantes con las prote�nas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicaci�n en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersi�n de la misma en la soluci�n de curado o mediante inyecci�n de la soluci�n de curado en la pieza c�rnica.
l) Marinado-adobado: Tratamiento de maceraci�n de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros l�quidos, que se puede realizar mediante la aplicaci�n a la superficie de la carne, mediante inyecci�n o por inmersi�n.
m) Oreado: Tratamiento de secado-maduraci�n de corta duraci�n, para permitir un proceso de fermentaci�n o desecaci�n, o ambos, que confiera las caracter�sticas organol�pticas propias del producto.
n) Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecaci�n en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducci�n de la humedad, la evoluci�n de los procesos naturales de fermentaci�n o enzim�ticos necesarios para aportar al producto cualidades organol�pticas caracter�sticas y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercializaci�n, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado c�rnico curado.
o) Fermentaci�n: Etapa del proceso de elaboraci�n de los derivados c�rnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador a�adido, que metaboliza los az�cares y produce �cido l�ctico lo que reduce el pH de la carne y hace que �sta desarrolle una caracter�sticas sensoriales t�picas favoreciendo su conservaci�n.
p) Ahumado: Tratamiento mediante la acci�n de compuestos procedentes de la combusti�n de maderas y hierbas arom�ticas autorizadas.
q) Pasteurizaci�n: Proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos pat�genos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en funci�n del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composici�n y se asegure su conservaci�n a temperatura adecuada durante un per�odo de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
r) Esterilizaci�n: Proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos pat�genos o no pat�genos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizaci�n. En el �mbito industrial alimentario se considera tambi�n como esterilizaci�n el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un per�odo determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
s) Nombre del producto: Es la denominaci�n del alimento, que podr� ser la denominaci�n legal, la denominaci�n habitual o la denominaci�n descriptiva.
t) �Denominaci�n consagrada por el uso� o �denominaci�n habitual�: Es cualquier nombre que se acepte como denominaci�n del alimento, de manera que los consumidores de Espa�a no necesiten ninguna otra aclaraci�n.
T�TULO PRIMEROCaracterizaci�n de los derivados c�rnicos
CAP�TULO ITratados por el calor
Definici�n Se entiende por derivados c�rnicos tratados por el calor aquellos que, definidos en el art�culo 3, letra a), son elaborados con carne, a la que se le puede a�adir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricaci�n a un tratamiento t�rmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulaci�n parcial o total de sus prote�nas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduraci�n.
Podr�n pertenecer a este grupo aquellos productos elaborados mediante nuevas t�cnicas de tratamiento, surgidas de la innovaci�n tecnol�gica, que ofrezcan efectos cient�ficamente demostrados equivalentes, al menos, a los tratamientos tradicionales de esterilizaci�n y pasterizaci�n, sin perjuicio de la normativa vigente.
Clasificaci�n Seg�n el tratamiento t�rmico utilizado en su elaboraci�n, los derivados c�rnicos tratados por el calor pueden ser:
1. Derivados c�rnicos esterilizados.
2. Derivados c�rnicos pasteurizados.
3. Derivados c�rnicos con tratamiento t�rmico incompleto.
Derivados c�rnicos esterilizados 1. Integran este grupo los derivados c�rnicos sometidos a tratamiento t�rmico o equivalente, que no requiere refrigeraci�n para su conservaci�n.
2. Seg�n se obtengan de piezas c�rnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:
a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anat�micamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer�a, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento t�rmico o equivalente.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, el jam�n cocido y otras piezas c�rnicas esterilizadas en conserva.
b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anat�micamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado m�s o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homog�nea, y posterior embutici�n o envasado. Las carnes podr�n ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat�mica y especie animal.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, las salchichas enlatadas, ch�ped enlatado, magro de cerdo en conserva.
Derivados c�rnicos pasteurizados 1. Integran este grupo los derivados c�rnicos sometidos a tratamiento t�rmico de pasteurizaci�n, bien mediante cocci�n u otro tratamiento t�rmico equivalente, que requieren refrigeraci�n para su conservaci�n.
a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anat�micamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer�a, que son sometidos a una salmuerizaci�n y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido, opcionalmente, de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento t�rmico o equivalente.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, el jam�n cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lac�n cocido.
b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anat�micamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado m�s o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homog�nea, y posterior embutici�n o envasado. Las carnes podr�n ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat�mica y especie animal.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, las pastas c�rnicas como las mortadelas, galantinas, ch�ped, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo.
c) Otros: Son productos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes caracterizantes, sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con car�cter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o cocci�n, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo son la cabeza de jabal�, los chicharrones y el bisbe.
Integran este grupo los derivados cocidos de las menudencias c�rnicas del vacuno, del ovino y del porcino, entre otros los est�magos cocidos, callos, cabeza cocida, �capipota� y lengua cocida, que est�n sometidos con car�cter general a cocci�n, enfriado y almacenamiento en agua fr�a.
Derivados c�rnicos con tratamiento t�rmico incompleto 1. Integran este grupo los derivados c�rnicos sometidos a tratamiento t�rmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulaci�n parcial de las prote�nas, sin que se consiga un efecto de pasteurizaci�n. Requieren refrigeraci�n para su conservaci�n y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.
a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anat�micamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer�a.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, el lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bac�n.
b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anat�micamente, que se han sometido a un proceso de picado m�s o menos grueso. Las carnes podr�n ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat�mica y especie animal.
c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede a�adir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinaci�n de estos.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.
CAP�TULO IINo tratados por el calor
Definici�n Se entiende por derivados c�rnicos no tratados por el calor aquellos que, definidos en el art�culo 3, letra a), son elaborados con carnes o carnes y grasa, as� como otros productos alimenticios, en cuya fabricaci�n no han sufrido ning�n tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduraci�n, acompa�ado o no de fermentaci�n, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnol�gico no t�rmico, suficiente para conferirles las caracter�sticas organol�pticas propias.
Clasificaci�n Teniendo en cuenta las diferentes t�cnicas que pueden ser utilizadas para su elaboraci�n, los derivados c�rnicos no tratados por el calor pueden ser:
1. Derivados c�rnicos curado-madurados.
2. Derivados c�rnicos oreados.
3. Derivados c�rnicos marinado-adobados.
4. Derivados c�rnicos salmuerizados.
5. Derivados c�rnicos no sometidos a tratamiento.
Derivados c�rnicos curado-madurados 1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salaz�n y de curado-maduraci�n, suficiente para conferirles las caracter�sticas organol�pticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.
a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anat�micamente.De acuerdo con el origen anat�mico de las piezas se diferencian los siguientes tipos de productos:
1.� Jam�n y paleta o jam�n y paleta curados: Son los productos elaborados con la extremidad posterior y anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con car�cter general, a un proceso de salaz�n, acompa�ado eventualmente de adici�n de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduraci�n y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las caracter�sticas organol�pticas propias.
2.� Cecina: Es el producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salaz�n y posteriormente a un proceso de curado-maduraci�n durante el tiempo suficiente para conferirle las caracter�sticas organol�pticas propias. Puede someterse opcionalmente a ahumado.Este producto podr� ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.
3.� Otras piezas c�rnicas: Comprenden este grupo los productos no incluidos en los anteriores, elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anat�micamente que, con car�cter general, se han sometido a un proceso de salaz�n seguido de curado-maduraci�n durante el tiempo suficiente para conferirle las caracter�sticas organol�pticas propias.Este producto podr� ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o sus correspondientes paquetes musculares.
Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, la panceta curada, el bac�n adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jam�n de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito.
b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados c�rnicos constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anat�micamente que, con car�cter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado m�s o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales � envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de salaz�n seguido de curado-maduraci�n, acompa�ado o no de fermentaci�n, suficiente para conferirles las caracter�sticas organol�pticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes podr�n ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat�mica y especie animal.De acuerdo con el procedimiento de elaboraci�n la naturaleza de las carnes utilizadas se diferencian los siguientes productos:
1.� Chorizos: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque tambi�n pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salaz�n. Se les a�ade piment�n como ingrediente caracterizante, aunque se les puede a�adir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompa�ado o no de fermentaci�n, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor t�picos.Se caracterizan generalmente por su coloraci�n roja y aroma y sabor caracter�sticos, aunque se incluyen tambi�n en este apartado los chorizos elaborados sin piment�n o sus derivados (oleorresinas o extractos), que se denominan �chorizo blanco�.
Pertenece a este grupo, sin car�cter limitativo, el chorizo, la longaniza, la chistorra y el morc�n.
2.� Salchichones: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque tambi�n pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salaz�n. Se les a�ade pimienta como ingrediente caracterizante, aunque se les puede a�adir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompa�ado o no de fermentaci�n, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor t�picos.Pertenece a este grupo, sin car�cter limitativo, el salchich�n, el fuet, el Salchich�n de M�laga y el salami.
3.� Sobrasadas: Son embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo generalmente, aunque pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, picados y condimentados con piment�n, sal y especias, dando lugar a una masa homog�nea. Embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales, que han experimentado un proceso de curado-maduraci�n de intensidad variable y que se caracterizan por presentar al corte un aspecto rojo marm�reo, donde se diferencian las part�culas de tocino; el sabor y el aroma son caracter�sticos, con clara percepci�n del piment�n. Pueden ser opcionalmente ahumadas y envasadas en tarrinas.
4.� Otros embutidos desecados: Componen este grupo los productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias o una combinaci�n de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, el farinato, el chosco, el blanquet, la g�e�a y la lengua curada.
Derivados c�rnicos oreados 1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salaz�n o curaci�n, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las caracter�sticas sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeraci�n para su conservaci�n y tratamiento culinario previo a su consumo.
a) Piezas: Integran este grupo los derivados c�rnicos constituidos por piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anat�micamente o sus correspondientes paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer�a, que se han sometido a un proceso de oreo.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, el lac�n, la panceta oreada, el bac�n oreado y el codillo de lac�n o laconcito.
b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados c�rnicos constituidos por trozos de carne y grasa no identificables anat�micamente que, con car�cter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado m�s o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales � envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo. Las carnes podr�n ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat�mica y especie animal.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo y la androlla.
c) Otros: Productos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, algunas butifarras y algunas salchichas.
Derivados c�rnicos marinado-adobados 1. Constituyen este grupo los derivados c�rnicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta �ntegramente a la materia prima, confiri�ndole las caracter�sticas sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de piment�n. Requieren, generalmente, refrigeraci�n para su conservaci�n y tratamiento culinario previo para su consumo.
a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anat�micamente.Pertenece a este grupo, sin car�cter limitativo, el lomo adobado.
b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anat�micamente, que se han sometido a un proceso de picado m�s o menos grueso. Las carnes podr�n ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat�mica y especie animal.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, los pinchos morunos.
c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede a�adir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinaci�n de estos.Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, los zarajos.
Derivados c�rnicos salmuerizados Se entiende por derivado c�rnico salmuerizado el elaborado con carne y en cuya fabricaci�n ha sido sometido a un tratamiento con salmuera con el objetivo de mejorar su textura, sabor y reducir la variabilidad de sus caracter�sticas sensoriales, mejorando su conservaci�n.
Pertenece a este grupo sin car�cter limitativo, el codillo en salmuera.
Derivados c�rnicos no sometidos a tratamiento Se entiende por �derivados c�rnicos no sometidos a tratamiento� aquel que no perteneciendo a los grupos anteriores, ha sido elaborado con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han a�adido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos.
Pertenecen a este grupo, sin car�cter limitativo, los figatells, el flamenqu�n cordob�s, la hamburguesa, el �burguer meat� (producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido m�nimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %), el �steak tartare� (producto fresco destinado a consumirse crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y los aditivos), el relleno de Hu�scar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.
T�TULO SEGUNDOFactores esenciales de composici�n y calidad
Ingredientes esenciales de los derivados c�rnicos Los derivados c�rnicos contenidos en esta norma de calidad deben tener como ingrediente esencial alguno de los siguientes.
Ingredientes facultativos de los derivados c�rnicos y factores de calidad m�nima Los derivados c�rnicos contenidos en esta norma de calidad podr�n tener como ingredientes facultativos alguno de los siguientes.
a) Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena pr�ctica de fabricaci�n.
e) Harinas, almidones y f�culas de origen vegetal expresado en glucosa: m�ximo 10 %, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos.
f) Prote�nas l�cteas y prote�nas de origen vegetal: m�ximo 3 %.
g) Az�cares solubles totales expresados en glucosa: m�ximo 5 %.
No obstante, cuando el derivado c�rnico contenga, como ingrediente caracterizante, cereal u otro producto vegetal, podr� superar los l�mites marcados.
Caracter�sticas f�sico-qu�micas de los derivados c�rnicos Los productos para los que se hayan definido caracter�sticas f�sico-qu�micas concretas, deber�n cumplir, las recogidas en la tabla de caracter�sticas f�sico-qu�micas del anexo I.
T�TULO TERCEROEtiquetado
Etiquetado El etiquetado de los productos objeto de la presente reglamentaci�n se regir� por lo dispuesto en las disposiciones comunitarias y nacionales relativas al etiquetado general de los productos alimenticios.
Los requisitos del etiquetado a los que hace referencia el p�rrafo anterior, que se exijan a los productos envasados, se aplicar�n asimismo a los derivados c�rnicos curado-madurados que se comercialicen en piezas enteras sin envasar etiquetadas individualmente.
Adem�s, se ajustar� a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.
1. La denominaci�n de venta es el nombre del producto para los incluidos en el presente real decreto o, en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el anexo II, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo.
2. Para el resto de los productos, la denominaci�n ser� una descripci�n del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisi�n de esta informaci�n pueda inducir a error al consumidor, la denominaci�n ir� acompa�ada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada.La denominaci�n de venta, en su caso, ir� seguida de la categor�a comercial del producto, seg�n se indica en el anexo I.
Reglas para la denominaci�n de venta de los derivados c�rnicos tratados por el calor 1. Productos elaborados con piezas c�rnicas: La denominaci�n de venta estar� constituida por el nombre anat�mico de la pieza o por la denominaci�n consagrada por el uso o, en su defecto, por la descripci�n del producto.
Asimismo, tambi�n se aplicar� esta denominaci�n de venta a los productos envasados de peso m�ximo de un kilogramo, para su venta sin ulterior transformaci�n al consumidor y a las colectividades, elaborados con piezas c�rnicas de las recogidas en los art�culos 6.2.a) y 7.2.a), troceadas.
Adem�s, cuando su omisi�n pueda inducir a error al consumidor, deber� ir acompa�ado del tratamiento a que ha sido sometido, y del nombre de la especie de la que proceda la carne, salvo que se trate de carne de cerdo.
No obstante, cuando a los productos elaborados con piezas c�rnicas se adicionen f�culas, la denominaci�n ir� precedida de la menci�n �fiambre de�.
2. Productos elaborados con materia prima c�rnica diferente de las piezas c�rnicas: La denominaci�n de venta ser� la consagrada por el uso, siempre cumpliendo la definici�n del producto cuando �sta est� contemplada en la norma o, en su defecto, la descripci�n del producto, acompa�ado del tratamiento a que ha sido sometida la materia prima, cuando su omisi�n pueda inducir a error al consumidor. En cuanto al nombre de la especie de la que proceda la carne, deber� hacerse constar, salvo que se trate de carne de cerdo.
3. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deber�n incluir en su denominaci�n de venta la indicaci�n de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.
Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente m�s del 80 % de las carnes del producto se podr� incluir en la denominaci�n de venta, �nicamente la indicaci�n de dicha especie. En la lista de ingredientes figurar�n, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.
4. Para que el producto pueda denominarse �foie gras�, deber� proceder del h�gado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del h�gado. Puede utilizarse la denominaci�n �foie gras entero� cuanto el producto est� constituido por uno o varios l�bulos, �foie gras� cuando se componga de trozos de l�bulos, y �Bloc de foie gras� cuando est� reconstituido por un medio mec�nico. Todos desvenados, limpiados, sazonados o condimentados.
Para utilizar la denominaci�n �parfait de foie� el producto debe contener, al menos, el 75 % de h�gado de pato u oca de las especies enumeradas en el p�rrafo anterior, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del h�gado.
El �pat�, en el �mbito de esta norma de calidad, es la pasta c�rnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o h�gado, o ambos, a los que se les puede a�adir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado, sin perjuicio del uso de la denominaci�n pat� por otros productos no c�rnicos. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar. Los �pat�s� podr�n denominarse �de foie� �nicamente cuando se elaboren a partir de h�gado graso de pato u oca de las especies enumeradas en el primer p�rrafo de este punto 4, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del h�gado, conteniendo al menos un 20 % de �ste.
5. Las denominaciones de venta para los derivados cocidos de las menudencias c�rnicas estar�n constituidas por el nombre de la menudencia o el nombre consagrado.
El nombre ir� seguido de la palabra �cocido�. Adem�s, deber�n ir acompa�ados del nombre de la especie de procedencia.
6. Los derivados c�rnicos tratados por el calor podr�n incorporar en el etiquetado la menci�n �sin fosfatos a�adidos�, si el contenido de fosfatos naturales expresado en P2O5, es inferior o igual al calculado multiplicando el porcentaje de prote�na por el factor 240.
7. Los derivados c�rnicos tratados por el calor a los que se les haya conferido un sabor ahumado mediante la adicci�n de humo l�quido o extractos de humo, o bien aromas de humo autorizados, adem�s de la designaci�n de los aromas en la lista de ingredientes de conformidad con la normativa vigente, deber�n incorporar en el etiquetado la menci�n �sabor ahumado�.
Reglas para la denominaci�n de venta de los derivados c�rnicos no tratados por calor, curado-madurados 1. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deber�n incluir en su denominaci�n de venta la indicaci�n de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.
2. Jam�n y paleta o jam�n y paleta curados:
a) Marcado e identificaci�n para el control del periodo de elaboraci�n. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislaci�n espec�fica, deber�n ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el a�o de entrada en salaz�n.Este marcado o identificaci�n deber� fijarse en el producto, antes de su entrada en salaz�n, de forma inviolable y perfectamente legible, acompa��ndolo en todas las etapas de elaboraci�n y comercializaci�n posterior al mismo.
Adem�s, se incluir� en el registro de trazabilidad la informaci�n contenida en el marcado o identificaci�n as� como las posibles incidencias, como la sustituci�n del elemento de marcado o identificaci�n por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificaci�n a lo largo de la cadena de producci�n y comercializaci�n.
b) Etiquetado. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa en materia de etiquetado, presentaci�n y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones de la Uni�n Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deber� tener en cuenta las siguientes particularidades:
i. Menciones facultativas. Atendiendo al periodo m�nimo de elaboraci�n –definido como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salaz�n y su comercializaci�n por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioqu�micas que tienen lugar durante su elaboraci�n– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentaci�n del producto y una vez concluida la elaboraci�n del mismo, se podr�n incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo m�nimo de elaboraci�n establecido para cada menci�n:
Menci�n facultativa
Periodo m�nimo de elaboraci�n
Reserva o a�ejo.
Reserva o a�eja.
Los jamones y paletas podr�n emplear otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este apartado, siempre que cumplan lo establecido en la norma general de etiquetado.
ii. Informaci�n adicional en el etiquetado. Los jamones y paletas curados podr�n incluir opcionalmente en el etiquetado el periodo m�nimo de elaboraci�n. No obstante, esta informaci�n ser� obligatoria cuando se emplee alguna de las menciones facultativas no reguladas en este real decreto.
c) Excepci�n sobre el uso de las menciones facultativas. Debido a las especiales caracter�sticas de elaboraci�n, en particular, respecto a los tiempos de curado-madurado, de los jamones y paletas que son regulados por la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�ricos, las menciones reguladas en el apartado b del presente art�culo 21, no se utilizar�n en dichos productos ib�ricos.
d) Cualquier sistema de marcado o identificaci�n, para los jamones y paletas regulados en la presente norma de calidad, no inducir� a error o confusi�n con respecto a los precintos regulados en la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico.
3. Lomo embuchado: Este producto se denominar� �ca�a de lomo�, �lomo embuchado� o �lomo� excepto para los que se acojan a alguna norma espec�fica, que ser� la denominaci�n contemplada en dicha norma.
4. Cecina: El producto se denominar� �cecina� seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando se trate de carne de vacuno.
5. Otras piezas c�rnicas curado-maduradas: La denominaci�n de venta de estos productos ser� el nombre anat�mico de la pieza, excepto en el caso del jam�n de pato, o la denominaci�n consagrada por el uso seguido del nombre de la especie a la que pertenece la carne, excepto en el caso de carne de cerdo, y el tratamiento al que ha sido sometido.
6. Chorizos: La denominaci�n de venta ser� la palabra �chorizo�, acompa�ada en todo caso de la denominaci�n consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su m�todo de elaboraci�n. En el caso de los chorizos elaborados sin piment�n la denominaci�n de venta ser� �chorizo blanco�.
La denominaci�n deber� completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede a�adir carne o grasa de dos o m�s especies distintas, las denominaciones se completar�n mediante la indicaci�n de las especies utilizadas, mediante la menci�n �con� seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente seg�n el peso de las carnes utilizadas.
En el caso de chorizos y de chorizos de categor�a comercial �extra� elaborados �en forma de sarta�, �en forma de herradura� o �en forma de vela� podr�n incluir facultativamente esta menci�n en su denominaci�n de venta.
7. Salchichones: La denominaci�n de venta ser� la palabra �salchich�n�, acompa�ada en todo caso de la denominaci�n consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su m�todo de elaboraci�n.
Cuando el calibre sea inferior a 40 mil�metros, se podr� denominar, sin car�cter limitativo, como fuet, longaniza, longaniza de Arag�n, longaniza imperial, imperial de Lorca, salchich�n, salchichonada. Estos productos deber�n cumplir las caracter�sticas f�sico-qu�micas especificadas en el anexo I para salchichones, seg�n la categor�a comercial a que pertenezcan.
8. Sobrasadas: La denominaci�n de venta ser� la palabra �sobrasada�. La denominaci�n deber� completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
En el caso de productos elaborados con carne de una o m�s especies animales a la que se le puede a�adir grasa de dos o m�s especies distintas, las denominaciones se completar�n mediante la indicaci�n de las especies utilizadas mediante la menci�n �de� seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente seg�n el peso de las carnes utilizadas.
Las sobrasadas podr�n presentarse, una vez terminado el proceso de elaboraci�n, en envases o tarrinas
9. Tripa natural: Sin perjuicio de su indicaci�n en la lista de ingredientes, los embutidos que se elaboren con tripa natural podr�n indicarlo en el etiquetado.
Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentaci�n en la denominaci�n de venta de los derivados c�rnicos ib�ricos, exceptuando el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo Trat�ndose de productos para los que se pretenda la utilizaci�n de las designaciones de raza y tipo de alimentaci�n, o solamente de raza, de las reguladas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico, toda la carne empleada en su elaboraci�n deber� acompa�arse de una copia de la documentaci�n que acredite la trazabilidad de la carne.
En la fase de industrializaci�n deber�n cumplir todo lo que se refiere a los registros de trazabilidad que se deben llevar a cabo en esa fase y, adem�s, en la industria de elaboraci�n, se debe asegurar la separaci�n, de los lotes de distintas categor�as de raza o, en su caso, alimentaci�n y a su vez, de las carnes procedentes de cerdo blanco.
En los derivados c�rnicos curado-madurados se deber� asegurar la separaci�n de los lotes de productos con diferente denominaci�n y de los procedentes de cerdo blanco u otras especies, durante las fases de curado y maduraci�n.
Otros elementos del etiquetado La marca comercial o raz�n social no contendr� indicaciones gr�ficas o escritas que puedan confundir al consumidor en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categor�a o denominaci�n.
Cl�usula de reconocimiento mutuo Los requisitos de la norma de calidad que se aprueba no se aplicar�n a los derivados c�rnicos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en otros Estados Miembros de la Uni�n Europea, ni a los derivados c�rnicos originarios de los pa�ses de la Asociaci�n Europea de Libre Comercio (AELC), ni partes contratantes en el Acuerdo del Espacio Econ�mico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de asociaci�n aduanera con la Uni�n Europea.
Control del gasto p�blico Las medidas incluidas en esta norma no podr�n suponer incremento de dotaciones ni de retribuciones ni de otros gastos de personal.
Pr�rroga de comercializaci�n Los productos objeto de la norma de calidad que se aprueba, elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en �l, podr�n comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidos las etiquetas y precintos adquiridos previamente, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.
Normas derogadas Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente real decreto y, en particular:
– Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos c�rnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
– Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma gen�rica de calidad para productos c�rnicos tratados por el calor.
– Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma gen�rica de calidad para el lomo adobado de cerdo.
– Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos c�rnicos crudo-adobados.
– Orden de 29 de junio de 1983, por la que se aprueban las normas de calidad para jam�n cocido y fiambre de jam�n, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Modificada por la Orden de 6 de abril de 1984.
– Orden de 6 de abril de 1987, por la que se aprueba la norma de calidad para el salchich�n de M�laga.
– Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboraci�n para la utilizaci�n de determinadas menciones en el etiquetado.
T�tulo competencial Lo dispuesto en este real decreto tiene car�cter de normativa b�sica, al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.13.� y 16.� de la Constituci�n, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinaci�n de la planificaci�n general de la actividad econ�mica y bases y coordinaci�n general de la sanidad, respectivamente.
ANEXO I Caracter�sticas f�sico-qu�micas de los derivados c�rnicos
Denominaci�n del producto
Categor�a comercial
Humedad/prote�na
Prote�nas libres de col�geno
Az�cares solubles totales
Prote�nas a�adidas
Derivados c�rnicos tratados por el calor:
– Cuando los productos recogidos en la tabla lleven f�cula se denominar�n �fiambre de�
– Los productos denominados �fiambres de� y el resto de derivados c�rnicos cocidos cumplir�n las caracter�sticas m�nimas del art�culo 17.
– Ausencia: < L.D. (l�mite de detecci�n).
– Factor de transformaci�n de nitr�geno en prote�na: 6,25.
Derivados c�rnicos curados-madurados:
col�geno/prote�na
Salchich�n.
Salchich�n de M�laga.
Chorizo y Salchich�n ib�rico.
Chorizo y Salchich�n y restos de embutidos curado-madurados.
– Factor de transformaci�n de hidroxiprolina en col�geno: 8,0.
– El lomo embuchado tendr� una humedad m�xima admitida del 55,0 (g/100 g).
Derivados c�rnicos adobados:
Relaci�n humedad/prote�na
Androlla maragata: Embutido elaborado con magro y piel de cerdo, sin hueso, sometido a picado, adobo, curaci�n y ahumado.
Baiona curada: Producto elaborado con el m�sculo de las extremidades anterior o posterior del cerdo, que se ha sometido, con car�cter general, a un proceso de salaz�n, acompa�ado eventualmente de adici�n de especias y condimentos, reposo o post salado y maduraci�n, generalmente embutido en tripa natural y secado durante el tiempo suficiente para conferir las caracter�sticas organol�pticas propias.
Bisbe, Bull: Producto elaborado a base de carne cocida, grasa, lengua y en ocasiones, otras v�sceras de cerdo, condimentado con sal y pimienta, embutido en intestino grueso o ciego de cerdo y despu�s sometido a cocci�n. En algunos casos puede contener sangre de cerdo. En Baleares, sobrasada embutida en est�mago de cerdo
Bispo: Producto t�pico de algunos valles pirenaicos en cuya preparaci�n se utiliza la careta y cabeza del cerdo, as� como la lengua y carne magra, sometido todo a cocci�n, posterior picado, amasado con sal y otros condimentos, embutido todo en el ciego del cerdo y luego cocci�n.
Bolas: Producto en cuya elaboraci�n se utiliza sangre y manteca de cerdo, a los que se a�ade pan, sal y otras especias seg�n gusto y costumbre, as� como pi�ones u otros, se realiza un amasado, y a continuaci�n, se forman bolas, de tama�o variable, que son sometidas a cocci�n.
Borono: Producto cocido elaborado con grasa de cerdo, sebo, cebollas, sangre, harina de ma�z o de trigo, perejil y sal.
Botelo o botillo: Embutido en est�mago o ciego de cerdo, elaborado con costillas, rabo y huesos con restos de carne y porciones musculares.
Butifarra: Embutido c�rnico del cerdo elaborado con carne, tocino, despojos comestibles (pulm�n, coraz�n, ri�ones y otros), se realiza el picado tras la cocci�n, se adiciona sal y otras especias seg�n gusto y costumbre, siendo posteriormente embutido en tripa de cerdo, y realizado un escaldado de la tripa.
Cabeza de jabal�: Producto tratado por calor cuyo ingrediente caracterizante es la carne de la cabeza del cerdo.
Cachuelas: Producto consistente en h�gado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajo, cebolla, piment�n y otras especias, triturado y mezclado y cocido al final.
Callos: Est�magos cocidos de la vaca, ternera o carnero. Tambi�n puede haber callos de cerdo que ser�n las tripas y el est�mago del animal.
Camaiot: Embutido cocido de forma asim�trica, de color gris, y de 0,5 a 4 kilos de peso. Elaborado con papada, magro, tocino, h�gado y sangre de cerdo; condimentado con sal, piment�n, pimienta y otras especias y embutido en piel de cerdo.
Chicharrones, Budin: Producto cocido cuyo principal ingrediente es la grasa de cerdo, aunque tambi�n puede ser de oveja o vaca mezclada opcionalmente con menudencias.
Chireta: Producto en cuya preparaci�n se utiliza el coraz�n de cordero y pulm�n del cerdo, as� como magro y manteca tambi�n del cerdo, todo ello cocido y picado, a continuaci�n se amasa con ajo, perejil, arroz, pimienta, canela y piment�n dulce, embuti�ndose en tripa de cordero, se cose y se realiza una cocci�n.
Chistorra: Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal piment�n, amasada y embutida en tripas naturales o envolturas artificiales que han sufrido un corto proceso de maduraci�n-desecaci�n con o sin ahumado, de calibre m�ximo de 25 mm en producto acabado, que se caracteriza por su coloraci�n roja y por su olor y sabor caracter�sticos.
Ch�ped: Pasta fina de carne de cerdo u otras especies, con trozos de magro.
Chorizo criollo: Chorizo blanco elaborado con carne picada y tocino adicionada con sal y otras especias, junto a condimentos y aditivos autorizados, que ha sido embutida en tripa natural o envoltura artificial y puede o no experimentar un corto proceso de maduraci�n que le asegura una coloraci�n, olor y sabor propios y caracter�sticos. Opcionalmente puede recibir tratamiento t�rmico.
Chorizo cular: Producto embutido en tripa gruesa de cerdo de 40-60 mm de calibre, compuesto por magro de cerdo, tocino, sal, piment�n y otras especias, al que se puede adicionar ajo, vino blanco y aceite de oliva. Al corte presenta un aspecto marm�reo con predominio de la parte magra, de color rojo vivo.
Chorizo de cebolla: Embutido elaborado con carne y grasa acompa�ado de cebolla picada, otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados.
Chorizo de entra�a: Embutido elaborado con trozos de carrillera.
Chorizo de Pamplona: Embutido elaborado generalmente con carne y grasa de cerdo o de cerdo y vacuno, aunque tambi�n se podr�n utilizar carnes y grasa de otros animales autorizados, sometido a un picado fino en peque�os granos perfectamente definidos, adicionado de sal, piment�n y otras especias, condimentos e ingredientes, y opcionalmente ahumados. Presenta un aspecto externo ligeramente granulado, con presencia, o no, de flora externa y al corte, ofrece una diferenciaci�n clara entre carne y grasa, esta con aspecto de �grano de arroz�, color rojizo en la carne y m�s o menos anaranjado en el tocino.
Chorizo ronde�o: Embutido elaborado con carne y grasa de cerdo, en tripa natural y forma de sarta y sometido a un periodo de curado-maduraci�n de 5 a 7 d�as.
Chuleta de Sajonia: Producto constituido por el m�sculo �leo espinal y adyacentes con costilla del cerdo, libre de tendones, adicionado de sal, especias naturales y otros ingredientes autorizados; caracterizado por su aroma, color y sabor y sometido a un proceso de adobo y cocci�n, y, habitualmente, ahumado.
Emberzao: Producto que tiene como ingredientes: tocino de cerdo, sangre, cebolla picada, piment�n, y sal, todo ello mezclado con harina de ma�z. Se separa en bolas que se envuelven con hojas de berza, se ata y se cuece.
Fardeles: Producto elaborado a base de h�gado de cerdo escaldado, al que se a�ade magro de cerdo adem�s de ri�ones y otros, se pica y se adiciona sal, pimienta negra, perejil, piment�n y canela, en proporciones variables seg�n gusto y costumbre, se realiza un amasado, formando porciones que son cubiertas con una parte del epipl�n del cerdo (tela que recubre el aparato digestivo del cerdo).
Farinato: Embutido compuesto de pan y harina, adem�s de grasa de cerdo y piment�n.
Fari��n: Producto elaborado a partir de tocino de cerdo, sangre, cebolla, piment�n, huevo batido, harina de ma�z, sal y �rgano. Embutido en intestino grueso de cerdo y cocido.
Flamenqu�n cordob�s: Producto de forma cil�ndrica elaborado a partir de un filete de lomo de cerdo, relleno de jam�n curado y tocino ib�rico (opcionalmente enrollado, encolado y empanado).
Figatells: Embutido a base de magro de cerdo, h�gado y ri�ones.
Fuet: Tipo de salchich�n fino de di�metro variado que presenta un color exterior blanquecino caracter�stico debido al moho o flor formada en su elaboraci�n.
Girella o Chireta: Producto elaborado a partir de v�sceras de cordero cocidas (intestinos, coraz�n, pulm�n y en algunos casos h�gado) y panceta de cerdo picadas, a las que se les a�ade arroz y en algunos casos huevo, y se amasa condiment�ndolo con sal, ajo, perejil, pimienta y otras especias, embuti�ndose en el estomago de cordero que se cose para su cierre y sometido a cocci�n.
G�e�a: Embutido curado-madurado, elaborado con derivados del cerdo, mezclando panceta, con asaduras, picados hasta el tama�o deseado; amasado y adicionado de sal, especias (pimienta, piment�n, canela, clavo o ajo) y condimentos, para obtener la coloraci�n y aromas caracter�sticos. Se embutir� preferiblemente en tripa natural de cordero. Se presenta en ristras de piezas de 10-15 cm y un di�metro de 20 a 24 mm.
Hamburguesa: Producto elaborado con carne picada con adici�n de sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios.
Imperial de Lorca: Es una longaniza elaborada con el troceado y picado de carnes y grasas de cerdo, que incorpora condimentos, especias y fermentos, amasado y embutido en tripa natural, sometido a un proceso de maduraci�n y desecaci�n que le proporciona un color, olor, sabor y textura caracter�sticos.
Jam�n de pato: Producto curado elaborado a partir de pechuga de pato, sazonado y condimentado.
Lac�n: Producto curado-madurado obtenido a partir de las extremidades delanteras del cerdo. Tambi�n puede ser elaborado con tratamiento por calor.
Lomito: Cabecero de lomo sometido a un proceso de curado-maduraci�n.
Lomo adobado de cerdo: Producto elaborado con la pieza del paquete muscular que tiene como base el m�sculo longissimus dorsii del cerdo con un solo trozo de dicha pieza, libre de tendones, sometido a la acci�n de la sal, adicionada o no de especias y condimentos, que puede incorporarse mediante inyecci�n en la pieza c�rnica, que le confieran un aspecto y sabor caracter�stico, con consistencia firme y compacta al tacto y forma cil�ndrica m�s o menos regular o ligeramente aplanada.
Lomo embuchado: Producto elaborado con el paquete muscular formado por los m�sculos espinal y semiespinal del t�rax, as� como los m�sculos long�simos, lumbar y tor�cico del cerdo, en una pieza �nica, pr�cticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, que se ha sometido, con car�cter general, a un proceso de salaz�n o curaci�n, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduraci�n. Este producto podr� ser elaborado a partir de piezas enteras o con sus correspondientes paquetes musculares.
Lomo de Sajonia: Producto constituido por el m�sculo ileoespinal y adyacentes del cerdo, libre de tendones, adicionado de sal, especias naturales y otros ingredientes autorizados; caracterizado por su aroma, color y sabor y sometido a un proceso de adobo y cocci�n, y, habitualmente, ahumado.
Longaniza de Arag�n: Embutido de 20 a 70 cm de longitud total en forma de herradura, elaborado con carne de cerdo picada, condimentada, amasada, embutida en tripa de 25-40 mm de calibre y sometida a curado y maduraci�n, que le asegura una buena estabilidad as� como un color, olor, sabor y forma caracter�sticos.
Longaniza imperial: Tipo de longaniza fina de un di�metro entre 3 y 4 cm, en formato semicurvo, con flora de moho blanca.
Longaniza de Pascua: Salchich�n embutido en tripa fina (menor de 25 mm) natural o envoltura artificial atada en ristras cuyos ingredientes principales son magro de cerdo, tocino de cerdo, y opcionalmente, lardeo (magro de cerdo sin separar la grasa) y carne de vacuno, condimentado con sal, pimienta y otras especies y sometido a un proceso de curado-maduraci�n m�nimo de 5 d�as.
Longaniza de Pay�s: Embutido crudo-curado madurado caracterizado por un aspecto exterior con pliegues, surcos y/o irregularidades fruto de un curado basado en un proceso fermentativo y de maduraci�n de baja intensidad, pudiendo presentar una capa externa de moho. El aroma se caracteriza por presentar notas curadas caracter�sticas y con un sabor ligeramente dulce. La textura es m�s blanda y menos ligada en el interior, fruto de una desecaci�n lenta y progresiva, sin la gelificaci�n resultante de la acidificaci�n de la carne. Sus ingredientes b�sicos son magros de cerdo, sal pimienta y az�cares.
Magreta: Producto esencialmente graso, obtenido de las regiones tor�cicas y abdominales del cerdo, integrado por el tejido graso entreverado y el tejido muscular sin piel y sometido a un proceso de adobado, cocci�n, horneado y enfriamiento. Puede presentarse adobada, al ajillo entre otras formas.
Mondejo: Embutido de hortalizas, de tama�o y peso muy variables compuesta fundamentalmente de verdura, huevos, grasa y tripa de oveja.
Morcilla de cebolla: Producto embutido y tratado por calor, elaborado b�sicamente por cebolla, manteca, sangre de cerdo, opcionalmente con arroz, adicionado con sal y especias. Se presentara de forma cil�ndrica y lisa.
Morcilla lustre: Es un producto elaborado con sangre, y opcionalmente con bofe cocido, trozos de coraz�n, panceta, hierbabuena, comino y perejil.
Morcilla ronde�a: Morcilla presentada en forma de herradura o sarta, caracterizada por un sabor dulz�n proporcionado por comino y clavo.
Morcilla serrana: Es un producto elaborado con sangre, panceta, ajo, pimienta negra, piment�n y sal.
Morc�n: Mezcla de magro escogido del cerdo con paletilla, de picado grueso, al que se le adiciona sal com�n, pimienta, piment�n y ajo y embutido en tripa gruesa (ciego o morc�n de cerdo).
Mortadela bolonia: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian trozos de tocino en forma de dado o cubo perfectamente definidos. De color rosado y aroma y sabor caracter�sticos.
Mortadela cordobesa: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian peque�os trozos de tocino del tama�o aproximado de un grano de arroz a la que se a�aden aceitunas sin hueso en proporci�n variable. De color rosado, y aroma y sabor caracter�stico.
Mortadela siciliana: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian peque�os trozos de tocino del tama�o aproximado de un grano de arroz. De color rosado, y aroma y sabor caracter�stico.
Morteruelo: Pasta que se hace con h�gado de cerdo, carne de caza menor, de aves, pan rallado y especias.
Moscancia: Producto compuesto por sangre, sebo de vacuno, cebolla, sal, piment�n, embutido en tripa natural de vacuno y cocido. Opcionalmente puede llevar ajo y sebo de cordero en lugar de vacuno.
Panceta o tocineta: Hoja de tocino entreverada con magro, con diferentes tratamientos (ahumado, salaz�n,…).
Pantruco: Tocino de cerdo, cebolla picada, huevo batido, harina de ma�z, piment�n, ajo y perejil. Se presenta cocido en bolas.
Patatera: Embutido elaborado con grasa de cerdo, patata cocida, agua, piment�n, ajo y sal.
Perro: Embutido cocido y posteriormente curado-madurado, elaborado a partir de carne de cabeza, tocino, sangre y corteza de cerdo, a la que se a�adido sal y especias como pimienta, canela y clavo. Picado convenientemente hasta obtener una masa de distribuci�n regular, embutido en tripa natural de cerdo o ternera y atado cada 25-35 cm, dando lugar a piezas achatadas.
Relleno de Hu�scar: Embutido a base de carne de cerdo, pollo, jam�n curado, huevos cocidos, pan, ajo y perejil.
Sabade�a: Embutido elaborado con una parte de v�sceras crudas o cocidas sometidos a un corto proceso de curado-maduraci�n.
Salami: Mezcla de carnes, tocino o grasa, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas, estas inferiores a 3 mm, embutida, curada-madurada y opcionalmente ahumada en forma de vela, m�s o menos regular u ovalada, cuyo aspecto externo ser� m�s o menos liso y presentaci�n al corte diferenciaci�n neta entre carnes y tocino, de olor y sabor caracter�sticos.
Salchicha: Embutido elaborado a base de carne picada con forma alargada y cil�ndrica.
Salchich�n de M�laga: Producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos, amasada y embutido en tripas naturales de calibre superior a 30 mm y forma m�s o menos curvada y sometido a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus caracter�sticas de textura, sabor y aroma.
Salchich�n de ajo/al ajillo: Producto cocido elaborado con mezcla de carne y tocino en el que se diferencian claramente trozos de tocino de peque�o tama�o, con adici�n de especias y ajo como elemento caracterizante.
Secallones, somalles, petadors: Embutidos curado-madurados de peque�o calibre, y duraci�n del curado-maduraci�n inferior a 30 d�as.
Sevillana: Producto elaborado con carne, aceitunas, pimiento, especias y otros ingredientes y aditivos autorizados, a los que se les somete a un proceso de picado, envasado y cocci�n, estando caracterizado por su aspecto, color, aroma y sabor caracter�stico.
Torteta: Producto en cuya elaboraci�n se utiliza la sangre del cerdo, a la que se a�ade harina, manteca de cerdo, pan, almendras, avellanas, pi�ones y otros, se procede a un amasado y posterior moldeado en partes de tama�o variable, y sometidas a posterior tratamiento de cocci�n.

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