Source: https://es.scribd.com/doc/190306871/Reglamento-de-Manejo-y-Gestion-de-Productos-Carnicos-Primarios
Timestamp: 2016-05-26 05:10:01+00:00

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Inspecciones. par'grafo I2. Ley $%$& de municipalidades y dem's disposiciones legales (igentes) ARTÍCULO 2. El presente Reglamento define. El cumplimiento del presente reglamento tiene car'cter obligatorio para todas las personas naturales y *ur+dicas. numerales $ y ! fi*a en materia de defensa del consumidor como una de las competencias del Gobierno "unicipal el establecer un sistema de control de calidad. Resoluciones establezca derec.u-uisaca.n (elando por la calidad de (ida de la ciudadan+a) ARTICULO 4) La Ley $%$& de "unicipalidades en su #rt) &1. es la entidad de derec. Reglamentos. pro(incia Oropeza del departamento de C. N° 30-03
. estableciendo derec.igi3nicas de sanidad de esos alimentos para consumo
Ord. comercializados o transportados en su *urisdicción.Página 3 de 26
REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTION DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS TITULO I DISPOSICIONES GENERALES CAPÍTULO I DEL OBJETO Y AMBITO DE APLICACION ARTÍCULO 1.o p.blicas y pri(adas -ue desarrollen sus acti(idades en el municipio y como consecuencia participan de todo el proceso de faeneado. transporte y comercialización de ganado. El gobierno municipal de la /rimera 0ección Capital. as+ mismo le asigna la facultad de super(isar el cumplimiento de normas y condiciones .blico con atribuciones -ue la ley le otorga para -ue mediante Ordenanzas. Transporte y Comercialización en el proceso general de beneficio de los animales del municipio en el marco establecido a la Ley !!! del "edio #mbiente.os y obligaciones) CAPITULO II DE LA COMPETENCIA Y POLÍTICA MUNICIPAL ARTÍCULO 3. p. calificación bromatológica en condiciones de sostenibilidad ecológica para los productos alimenticios producidos. regula y establece las normas de Control y Gestión de las Operaciones de Faeneo.os y obligaciones de los ciudadanos para el bien com.
) Es el establecimiento o lugar destinado espec+ficamente al faeneo de animales para el consumo . Empresa "unicipal de #seo y /olic+a "unicipal (iabilizar'n el cumplimiento del presente reglamento) ARTICULO 6.) Constituye una fase en el faeneo de los animales durante la cual se e:traen las (+sceras)
Ord. consumo y comercialización de las carnes) CAPITULO III DE LAS DEFINICIONES ARTICULO 7. porcino. o(ino. 5irección de 0alud.umano) S!n. caprino. despro(isto de su piel y de sus (+sceras) M!'!%#*(.*-!.Página 4 de 26
.o de sancionar su -uebrantamiento ARTÍCULO 5.) Esta referida al cuerpo del animal ya muerto.) Representa una fase en el faeneo de los animales.umano y animal.i$+#*!+i/n. por medio de la 5irección de Operaciones. reser('ndole adem's el derec. 0e define como /ol+tica "unicipal los siguientes principios8 9 Establecimiento de mecanismos operati(os óptimos para la Gestión de los "ataderos) 9 Generación de /rogramas de In(estigación para la utilización de nue(as tecnolog+as en el faeneo de los animales) 9 La educación. /ara efectos del presente reglamento se consideran las siguientes definiciones8 Ani !"#$ %# A&!$'(. N° 30-03
.) Comprende al ganado (acuno. durante la cual se e:trae la sangre de los mismos) E. Intendencia "unicipal. cam3lido y a(es de corral) C!*+!$!. 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes. concientización de la población en el mane*o. La 4onorable #lcald+a "unicipal.
) Recipiente donde se depositan los residuos temporalmente) Di$1($i+i/n Fin!".) 0itio de acumulación de residuos sólidos. Establecimiento de acciones -ue contribuyan a la gestión óptima de los mataderos y su relación con la calidad ambiental) .umano. La gestión de los "ataderos en la *urisdicción de la pro(incia Oropeza sección capital tiene los siguientes ob*eti(os8 . -ue no cumple con las disposiciones (igentes de seguridad y salud) C(n'! in!+i/n 1(* %#$#+2($ $/"i%($.) 5egradación de la calidad ambiental como resultado directo del mane*o de los residuos) C(n'#n#%(*. o las partes de esta no aptas para el consumo .) #cción de retener temporalmente los residuos.) #cción de depositar los residuos en un lugar establecido) F!0n! n(+i.) #nimales considerados por su población como plaga y potenciales poseedores de enfermedades infecto contagiosas)
TÍTULO II DE LOS OBJETI3OS Y PROCEDIMIENTOS DE FISCALI4ACION CAPÍTULO I OBJETI3OS DE LA GESTION DE MATADEROS ARTÍCULO 5. 5esarrollo de programas de monitoreo y fiscalización sobre el desempe<o efecti(o de las normas establecidas)
Ord. sobre la comercialización y consumo de los productos principales como resultado del faeneo de animales) . N° 30-03
. carcasa. Implementar programas de difusión a la población.!. pero pueden ser destinados a la elaboración de subproductos) A" !+#n! i#n'(.) T3rmino -ue se refiere a un animal.) /roceso bio-u+mico -ue no re-uiere o:+geno libre) B('!%#*(.Página 5 de 26
R#$i%0(. mientras son entregados a la empresa de reco*o) An!#*/&i+(.
donde se informar' sobre los . Los mataderos deben estar ubicados fuera del radio urbano. Obser(aciones y sugerencias . Obser(aciones de la institución
TÍTULO III DEL MANEJO 8 GESTION DE LOS MATADEROS Y COMERCIALI4ACION DE CARNES CAPÍTULO I DE LOS MATADEROS ARTÍCULO 12. Todos los funcionarios -ue realicen la inspección. deber' efectuar inspecciones y fiscalizar a las empresas o instancias de comercialización de carne. Los mataderos por su razón social se clasifican en particulares y pueden ser tambi3n municipales.os y=o omisiones la cual deber' contener8 .Página 6 de 26
CAPÍTULO II DE LA INSPECCION Y 3IGILANCIA ARTÍCULO 6. N° 30-03
. deber'n contar con una credencial de la 4onorable #lcald+a al re-uerir la información respecti(a) #s+ mismo los mataderos y= o agentes económicos. En todo acto de inspección. participantes . >ombre de la institución. se le(antar' un acta. para (erificar el cumplimiento de las normas en (igencia) ARTÍCULO 17. deber'n facilitar las tareas de inspección y proporcionar la información necesaria) ARTÍCULO 11. a efectos de -ue no puedan ocasionar da<os y contaminaciones ambientales
Ord.ec. #cciones de (erificación del presente reglamento . debiendo ambos estar su*etos al presente reglamento) ARTICULO 13. Lugar y fec.a de inspección . La 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes con la Intendencia "unicipal y otras instancias operati(as.
2+as de acceso cómodas y adecuadas para permitir el ingreso y salida de (e.Página 7 de 26
dentro del 'rea urbana) /ara su funcionamiento deber'n contar con los siguientes ser(icios b'sicos8 .ltima tecnolog+a resistentes a un deterioro r'pido. deben tener acceso a un sistema de colectores. sombras y manga. e(itar calor e:cesi(o y la condensación del (apor) La dirección de la corriente de aire no deber' ir nunca de un 'reas sucia a un 'rea limpia) . Los mataderos deben ser construidos con materiales de .+culos utilizados. adem's del espacio suficiente para par-ueo de (e. Energ+a suficiente para el uso del e-uipo mec'nico y la iluminación respecti(a .Los 'ngulos -ue forman las paredes entre si y con respecto al piso deben ser de forma cónca(a. -ue garanticen el flu*o de aguas ser(idas @pendiente. con un m+nimo de medio metro c. re*illas de grasaA) .a sido tratada y e:aminada f+sica. si fuiese el caso artificial. -u+mica y microbiológica mente declarada como tal) .ltima no altere los colores y cuya intensidad no deber' ser menor a BC% lu: en los puntos de inspección. dotados de comederos. $$% lu: en las 'reas de traba*o y % lu: en 'reas secundarias) . para permitir un ambiente fresco. Los desag?es. las paredes y pisos deben ser lisos y tener caracter+sticas de impermeabilidad) Los mataderos deben contar con los siguientes lugares o zonas8 ) D# A&!$'#+i i#n'(8 comprende el lugar de llegada y desembar-ue de los animales. para e(itar el ac. canaletas. #gua potable en la cantidad suficiente para garantizar un adecuado faeneo. El agua potable puede ser aceptada si .bico de agua por animal a faenear o la cantidad m+nima establecida en un estudio espec+fico presentado al municipio y respaldado con firma y r. los pisos de los corrales deben ser de concreto o al menos empedrados con uniones cementadas y un decli(e m+nimo de $D .+culos) ARTICULO 14.brica del profesional autor del c'lculo) . N° 30-03
. brete y cepo para las di(ersas especies. as+ como los lugares de encierro y descanso.Los mataderos deber'n ser pro(istos de una (entilación adecuada.mulo de agua y facilitar la limpieza) .acia el desag?e)
Ord.aciendo -ue esta .
o donde est'n las oficinas para la (enta o entrega de carne y despac. depósitos.an todas las fases posteriores en el faeneo del ganado suspendido mediante un sistema de tracción y carriles) 5ebe e:istir un lugar donde los due<os o representantes puedan obser(ar el proceso total) 0ección Cueros y /ieles8 Lugar -ue se destina a la recepción. selección y tratamiento de las (+sceras) . N° 30-03
Ord.!+i/n8 lugar donde se instalar' las c'maras frigor+ficas) Las c'maras deben tener capacidad de almacena*e de toda la carne faeneada en el d+a) . el cual deber' estar conectado con la manga de corrales y debe tener mecanismos mec'nicos o el3ctricos para la suspensión de los animales a fin de situarlos en el sistema de carriles) 0ección 5eg?ello8 Lugar dedicado a la separación por corte de las cabezas y el cuerpo de los animales con dispositi(os -ue faciliten su inspección) 0ección 0angr+a8 5onde se efect. 4(n! %# C( #*+i!"i9!+i/n8 lugar de despac. D# M!'!n9!8 lugar destinado a las operaciones de faenar comprender' las siguientes secciones8 los animales.a la sangr+a de los animales suspendidos y dotados con canaletas adecuadas.5eben contar con un corral para el aislamiento de los animales enfermos o sospec. para su e(acuación por la cantidad de agua utilizada) Espacio de proceso de matanza8 Lugar donde se efect. -ue pueda mantenerse cerrado mediante dispositi(os de seguridad y contar con sistemas de contención @cepoA para su*etar e inmo(ilizar los animales para facilitar el e:amen cl+nico) .o de carcasas a los (e. D# +(n$#*.
0ección aturdimiento8 Lugar donde estar' ubicado el espacio de encierre de matanza. limpieza. salado y secado de cueros y pieles de animales faeneados) . P*(+#$! i#n'( %# #n0%#n+i!$8 lugar donde se realizar' el la(ado.osos de enfermedad. 4(n! %# O*#(8 destinada al enfriamiento natural de las carcasas.+culos) . 4(n!$ !0:i"i!*#$8 laboratorios y otros) comprende secciones de almacenes. el cual debe contar con carriles para los diferentes animales) .Página 8 de 26
i+i($ G#n#*!"#$8 comprende los ser(icios .Página 9 de 26
. reglamentos internos y la licencia ambiental respecti(a) 0u monitoreo e inspección ser' super(isada por la instancias respecti(as de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 16. A% ini$'*!+i/n8 Lugar donde se realizan los traba*os administrati(os) . In+in#*!+i/n . . cuerpos o restos -ue no sean aptos de consumo .igiene del personal) En el caso de -ue e:istan mataderos con planta industrializadora. el cual debe estar ubicado en un lugar aislado y ba*o estrictas medidas de seguridad e . y la 5irección de Operaciones ) ARTICULO 15.umano. La autorización de funcionamiento de un matadero se conceder' una (ez aprobados todos los re-uisitos establecidos por la Comuna)
CAPITULO II DE LOS COMERCIALI4ADORES ARTICULO 17. #$'#*+("#*(8 lugar donde se incineran. En el caso de la comercialización en los mercados. N° 30-03
. deber'n contar con la autorización respecti(a de la 6efatura de "edio #mbiente. Los agentes económicos o micro empresas -ue deseen comercializar carne en sus diferentes estados. /ara la construcción de un matadero los interesados deber'n solicitar la aprobación de planos por la Oficial+a "ayor T3cnica ad*untando a los mismos.blicos.igi3nica y sobre todo garanticen la oferta de productos frescos) ARTICULO 16. plan de operación. podr'n retener los subproductos y darles el tratamiento respecti(o) ARTICULO 15. Estos establecimientos deber'n contar con e-uipos -ue permitan una refrigeración de los productos y -ue su (enta sea de forma limpia. S#*. duc.igiene. adem's de tener las condiciones adecuadas) .as y cuartos de (estir a fin de asegurar la . estos deben contar con c'maras frigor+ficas para el almacena*e de productos y su capacidad
Ord.igi3nicos. Espect'culos /.
ya -ue su descomposición es altamente peligrosa para la salud. sala de m'-uinas. son los responsables de -ue los productos se e:pendan de buena calidad y frescos.n caso se permitir' el faeneado de8
Ord. ser' construida con materiales -ue e(iten su deterioro y sus paredes deben ser impermeables) Los administradores de los mercados. 5ependencias.oras fuera de refrigeración.Página 10 de 26
debe abastecer a la cantidad de carne de todos los (endedores a una temperatura menor de cinco grados) La c'maras frigor+ficas deber'n cumplir las siguientes condiciones8 . En los mataderos municipales se faenar'n los animales de abasto con destino al consumo de la población del municipio. Los (endedores de productos c'rnicos. Los productos -ue se e:pendan no deben estar mas de cuatro . oficina y ser(icios sanitarios. N° 30-03
. C'mara.orario deber'n contar con conser(adoras para la refrigeración respecti(a)
CAPITULO III DEL FAENEO DE LOS ANIMALES ARTICULO 22. e-uipo electrógeno donde se necesite. "a-uinaria. grupos de refrigeración con capacidad de acuerdo al (olumen de la c'mara. En los mataderos se faenar'n los animales de abasto. se<al'ndose el destino -ue se dar' a esos productos) ARTICULO 23. para lo cual se realizar'n inspecciones en coordinación con la autoridad ambiental del departamento) ARTICULO 27. . los particulares podr'n tambi3n ofrecer su producto a la población del municipio o al interior del pa+s siempre y cuando cumplan con las estipulaciones del presente reglamento) ARTICULO 24. -ue e:cedan este . -ue . se solicitar' un permiso especial de la 5irección de 0alud del municipio. En ning.ayan ingresado en el mismo legalmente registrados) /ara el faeneo de otras especies. . antec'mara. por lo -ue su control ser' estrictamente realizada) ARTICULO 21.
-ue solo podr' efectuarse utilizando m3todos mec'nicos en los o(inos y caprinos) ARTICULO 26. El faeneo de los animales ser' realizada sin causar lesiones en la m3dula espinal con el aturdimiento de modo de permitir una f'cil sangr+a. para la me*or conser(ación de carnes) ARTICULO 27. N° 30-03
. las mismas -ue son aptas para la reproducción. e:cepto en casos especiales. Especies en cual-uier estado de enfermedad o deficiencia nutricional a e:cepción de casos especiales. Los animales deber'n descansar un m+nimo de doce . Especies . antes de realizarse los faeneos es obligatoria la inspección sanitaria para (erificar8
Ord. Con el propósito de cumplir la ley del "edio #mbiente !!! y su reglamentación. las menudencias y las carnes no deben ser depositadas en el piso)
CAPITULO I3 DE LA INSPECCI<N SANITARIA Y CLASIFICACION ARTICULO 37. La sangr+a debe ser realizada con el animal suspendido a fin de -ue sea completa) En los (acunos y porcinos se aplicar' preferentemente el m3todo de el corte de (asos a la entrada del cuelloE en los caprinos y o(inos se aplicar' el seccionamiento al deg?ello) ARTICULO 25.embras menor a dos a<os.ibido el insuflado de carcasas. autorizados) ARTICULO 25.oras en los lugares establecidos del matadero y tener un ba<o antes de -ue sean faeneados) ARTICULO 26. Fueda pro. los cuales ser'n debidamente autorizados) . Todas las operaciones del faeneo deben realizarse estando los animales suspendidos.Página 11 de 26
. e:cepto para el desuello.
Las carcasas. sus partes. los cuales estar'n a disposición del municipio y de las unidades de control) ARTICULO 32.ar su carcasa. Los animales a ser faeneados . ser' su*eto de mayor an'lisis e in(estigación por el m3dico (eterinario) Gna (ez in(estigado. definiendo y estableciendo las medidas necesarias) Esta inspección se efectuar' especialmente a las zonas de abastecimiento. Todos los animales -ue muestren s+ntomas de estar afectados por cual-uier enfermedad y -ue se encuentre moti(os para desec. Los faeneos de emergencia podr'n ser autorizados por el m3dico (eterinario en los casos siguientes8
Ord.contagiosas. Los mataderos deber'n entregar al m3dico (eterinario los materiales necesarios para realizar la inspección) Esta inspección se efectuar' en el d+a) #s+ mismo presentar' los informes respecti(os al directorio de la entidad. se podr' efectuar el faeneado o tomar otra medida -ue determine el m3dico (eterinario) Los animales con fiebre de embar-ue. estos deber'n ser inspeccionados por el m3dico (eterinario el cual efectuar' esta inspección a las especies en pie y en mo(imiento) >o podr' faenearse ning. N° 30-03
. matanza y entrega) ARTICULO 31. #ntes de -ue se realice el faeneado de los animales. deber'n ser aislados y sometidos a un tratamiento por parte del propietario ba*o inspección del m3dico (eterinario) ARTICULO 34) Todos los animales muertos antes del e:amen no podr'n ser faeneados.Página 12 de 26
. Las instalaciones del matadero . con informe del m3dico (eterinario) Los animales con enfermedades infecto. ser'n aislados inmediatamente despu3s de la inspección para ser obser(ados durante un per+odo establecido por el m3dico (eterinario) ARTICULO 35. menudencias y cueros) La inspección sanitaria estar' a cargo del m3dico (eterinario del matadero. par'lisis post partum y otros.n animal sin pre(io e:amen) ARTICULO 33. los cuales ser'n incinerados o enterrados.
.uesos en especial las (3rtebras y los de la pel(is. Cuando Los animales ya . N° 30-03
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. intestino. los ganglios retrofaringeos. .morten . adyacentes y (es+cula biliar. esófago. ma:ilares y subma:ilares. E" An="i$i$> . El corazón. (agina y (ul(a. el esternón. ca(idad craneana. . su cabeza. Cuando Los animales muertos en el matadero. . las (ainas. (+sceras. Hazo. etc) /ara las enfermedades parasitarias musculares se efectuar' las in(estigaciones necesarias por parte del m3dico (eterinario) &. Los m. La cabeza. ganglios linf'ticos y epilón. L! i%#n'i?i+!+i/n> Las partes del animal. . se efectuar' de acuerdo al orden y la forma siguiente8 !. . . Otros casos seg.aya sido completada. ser'n re(isados por el m3dico (eterinario sobre todo las carcasas.asta -ue la inspección post.ubieran permanecido por mas de . El estómago. a fin de asegurar su
Ord. la pleura y el peritoneo) En casos especiales se e:aminar' partes del cerebro. La inspección post. sin ser desangrados y=o incinerados. o*os.morten. Gbre.an sido faeneados. La sangre. su coagulabilidad. etc. /or traumatismos -ue establezcan peligros para la salud del animal) . El . . sus partes y órganos y solo podr' ser postergadas por causa de fuerza mayor por un plazo m':imo de $C .sculos con sus te*idos adiposos y con*unti(os. gl'ndulas adrenales. . ganglios. los . Los pulmones. p'ncreas.oras) ARTICULO 35.tero. diafragma. (e*iga. ser'n decomisados por las autoridades correspondientes) ARTICULO 37. mesenterio.+gado.n criterio del m3dico (eterinario) ARTICULO 36. la lengua. la tra-uea y los ganglios linf'ticos de los ilios pulmonares. linf'ticos. /or fracturas -ue imposibiliten la locomoción del animal) .ora y media. ore*as. pericardio. miocardio y endocardio. deber'n ser reser(adas . su color. . cer(icales.
(+sceras y otrosE la causa de condena y desec. especie.mero y peso de las carcasas. debe dar a(iso de inmediato a la 5irección de 0alud de municipio. lle(ar'n el sello de inspección de manera firme y legible) 0e marcar' con un color azul (ioleta y de origen (egetal) 0e usar' tinta ro*a para los productos no aptos y -ue deben ser desec. origen y pesoE as+ como el n. deben ser guardados en lugares seguros y (igilados por las instancias de seguridad del matadero) #. %#$#+2!%!$> Las carcasas del animal. las patas y la piel) +.umano. R#'#n+i/n %# +!*+!$!$> El m3dico (eterinario podr' retener carcasas y (+sceras para realizar un e:amen adicional) %. las (+sceras. as+ como al 0er(icio 5epartamental de 0alud para tomar las medidas necesarias) ?.mero.os de animales) Estos informes ser'n presentados en forma mensual al directorio de la entidad.i($!$> Cuando el m3dico (eterinario constate casos de enfermedades contagiosas. sus partes y órganos -ue despu3s de la inspección se encuentren en condiciones sanitarias satisfactorias para el consumo . proceder' al decomiso en los siguientes casos8
Ord. S#""!%( %# "!$ 1!*'#$ !% i'i%!$ . D#n0n+i! %# #n?#* #%!%#$ +(n'!. El m3dico (eterinario al efectuar la inspección para determinar su aptitud para el consumo o su incineración. indicando n. N° 30-03
.ados) Los productos decomisados y -ue se usaran con fines industriales se usar' tinta (erde) El sellado y rotulado ser' ba*o estricta (igilancia del m3dico (eterinario y de los inspectores de calidad ambiental del municipio si estu(iesen) La tinta y sellos respecti(os.Página 14 de 26
correcta identificación) Con este propósito se le marcar' la cabeza. pero tambi3n a la unidad de salud del municipio y mantener disponible para la unidad de medio ambiente) ARTICULO 36. In?(* #$ %# In$1#++i/n> El m3dico (eterinario deber' lle(ar un registro diario de los animales -ue se faenean.
/roceder' la condena de parte de la carcasa o de los órganos afectados en los siguientes casos8 . . . T3tano.
Ord. Carbunelo 0intom'tico. Gangrena Gaseosa. &) 0e proceder' tambi3n en estos casos8 . #nemia a(anzada con emaciación o con edema de los m. . Ictericia gra(e con degeneración paren-uimatosa de los órganos. . Enteritis infecciosa de los animales *ó(enes. 0almonellosis y Hacterias coliformes. 0er'n desec. N° 30-03
.allazgo en un ganglio o en un . . . . /iroanaplasmosis con Ca-ue:ia. . El diagnóstico de tubercolosis se basa en el estudio de la patogenia de la infección mediante an'lisis cuidadosos de la localización de las caracter+sticas anatomopalog+ticas de las lesiones y se proceder' al decomiso de las carcasas y (+sceras8 . . . se . Leucemia o seudo. Rabia.ueso. Tri-uinosis. Carcasas -ue despidan olor intenso o repulsi(o procedente de sustancias ingeridas o administradas o relacionadas con el se:o) .uesado completo pudiendo usarse la carne) %. . Carbunelo Hacteriano. /igmentación anormal o traumatismos gra(es. . . #ctinomicosis o actinobacilosis.sculos o del te*ido con*unti(o. Cisticercosis bo(ina. . . 0epticemia 4emorr'gica.leucemia.ar' el des. . . Lesiones tuberculosas -ue indi-uen resistencia) Cuando se sacrifi-uen los animales reactores con tuberculosis y no se encuentren lesiones microscópicas o se produce el . . /oliartritis de los terneros. Leptospirosis Ho(ina. Fiebre catarla maligna. . Tuberculosis miliar. . . Tuberculosis acompa<ada de ca-ue:ia.ados los animales atacados por cual-uiera de las siguientes enfermedades8 . /aratuberculosis bo(ina acompa<ada de ca-ue:ia. /iemia y 0epticemia. .Página 15 de 26
!. +. Enteroto:emia. 4emoglobinuria Hacilar.
E-uinococosis y distomatosis. se practicar' los e:'menes de laboratorio) .azadas. >eumon+a y pleures+a aguda) #. "etritis mastitis agudas.adas pre(ia autorización del m3dico (eterinario y para subproductos en las plantas de procesamiento)
Ord.) Cuando e:ista duda para distinguir la delgadez fisiológica y la emaciación patológica de una carcasa.ombre. . Tumores malignos.sculos) I) En las infestaciones parasitarias no transmisibles al . En las carcasas -ue presenten lesiones de macrobacilosis o #demitis gaseosa. solo podr'n ser apro(ec. /aratuberculosis bo(ina. abscesos o .o) i.oras y despu3s de ese lapso se realizar' un segundo e:amen.o) l) Los m.sculos de porcinos afectados de cirteciscosis puedan ser admitidos pre(ia inspección) m) La carne. Cuando e:ista duda acerca de la (iabilidad del cisticerco. se adoptar' el siguiente criterio. el m3dico determinara su desec.eridas. se realizar' la prueba de laboratorio) Cuando la infestación sea ligera. /aricarditis traum'tica aguda. . se determinar' la relación agua prote+na de la masas musculares) 2. si desaparece la coloración se podr' utilizar con fines de consumo o lo -ue disponga el m3dico (eterinario) ?) Cuando e:iste duda sobre el origen de la coloración de la carcasa o sobre la to:icidad de la misma.ayan sido rec. #rtritis o pili artritis localizadas no asociadas con infecciones sistem'ticas. .Página 16 de 26
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. solo se proceder' a la e:tirpación del par'sito y del te*ido adyacente y si est'n afectados se proceder' al desec. 0er'n decomisadas las carcasas de animales afectados por sarna en fase a(anzada cuando muestren ca-ue:ia con modificaciones intensas de los m. . solo pasar' para el consumo si se le somete a la refrigeración continuada por un per+odo no menor de diez d+as a una temperatura menor de % grados pre(ia eliminación de los -uistes (isibles y te*idos adyacentes) @. . . (+sceras y partes frescas -ue . Las carcasas -ue demuestren ligera coloración ict3rica -uedar'n retenidas por $C .
una (ez terminada la inspección sanitaria) +. con una buena conformación y buen acabado) . !" . .os menores de !% meses @ de $ a C dientes permanentesA. L! +"!$i?i+!+i/n $# 2!*=> con luz natural.blico en general.*!%( %# !+!&!%(> . Fomentar el desarrollo de la ganader+a municipal de carnes. La clasificación de las carcasas tendr' como finalidad lo siguiente8 . apreciando la cantidad de te*ido adiposo -ue contenga en su cobertura.!+0n(8 (. Orientar e instruir al industrial en carnes como al p. Terneros8 Ho(inos mac. L!$ +!*+!$!$ %# . C"!$i?i+!+i/n %# !+0#*%( !" 'i1( ( +(n?(* !+i/n . menores de $C meses. 1(*+in( tendr'n la siguiente clasificación8 1. castrados en edad oportuna. 3!+0n($. con buena conformación y acabado) Los terneros menores de & meses no se faenar'n) . 2acuno engordado. N° 30-03
. >o(illos) Ho(inos mac. L!$ +!*+!$!$ A0# n( 2!.!n $i%( $#"#++i(n!%!$ . Comprende8 . estimulando su me*oramiento. almacenamiento y en su infiltración) &. La clasificación se basar' en lo siguiente8 !. considerando igualmente la distribución de las masas musculares) .Página 17 de 26
ARTICULO 47. se:o y edad del animal del -ue pro(enga la carne.os.!n!%( .in(8 +!1*in( . Ti1( ( +(n?(* !+i/n8 califica la especie. con un peso m+nimo de B% Iilos. no ser'n clasificadas) %. bo(inos mayores de !% meses @J o mas dientes permanentesA. castrados con buena conformación)
Ord. G*!%( ( !+!&!%(8 indica el estado de gordura del animal.
O(ino engordado. carcasas con suficiente grasa y poca carne. Comprende8 . usando tintas de colores diferentes seg. y el matadero en general. carcasas -ue por su grasa y escasez de carne son inadecuadas par el consumo . castrados en edad
. 2acuno con fines industriales.n la clase)
CAPITULO 3 DE LAS OPERACIONES ARTICULO 41.embras de buena conformación) . bien conformados) 3. embarcaderos.Página 18 de 26
. aptas para fines industriales y no para el consumo) /ara la clasificación de carcasas. castrados o .in($. menores de un a<o de edad. Los lugares de descanso. O.i(ato. Clase a) Carcasas de porcinos de J% a K% Iilos de peso con un espesor de grasa no menores a !& mm) /romedio . buen acabado) J meses. o(inos mac. caprino menor de J meses de edad suficientemente engordados) C. N° 30-03
. Corderos. Comprende8 .na las caracter+sticas anteriores)
4.umano) 2.embras sin . Comprende8 . se utilizar' sellos de rodillo donde se indi-ue su clase y la identificación del matadero. deben ser aseados y limpiados en forma diaria. caprino -ue no re. Clase b) Carcasas de porcinos mayor a K% Iilos de peso y !& mm de espesor castrados oportunamente y . mayores de J meses de edad. al terminar las labores.aber sido ser(idas y buena conformación) . Clase c) Industrial. P(*+in($. Cabrito.os no menores de oportuna. C!1*in($. as+ como los e-uipos utilizados en el faeneo)
o(eroles y botas de goma. . N° 30-03
. n.Página 19 de 26
ARTICULO 42. barbi*os de f'cil limpieza durante las . /ara el transporte al matadero. El inspector dispondr' lo con(eniente ba*o su responsabilidad cuando se manipule animales enfermos y carnes en mal estado) . los animales deben estar en perfectas condiciones de salud.oras antes del faeneo) ARTICULO 44. Todo el personal de planta -ue inter(enga directamente en el proceso general deber' cumplir los siguientes re-uisitos8 . Las personas naturales o agentes económicos -ue trasladen ganado destinado a los mataderos deber'n realizar esta acción acondicionado los (e. El uso obligatorio de mandiles.oras.+culos con el ob*eto de e(itar traumatismos -ue malogren la calidad de la carne) El transporte de animales -ue . los mandiles deber'n ser de material de goma impermeables) En el caso de los agentes económicos -ue distribuyen y comercializan carne deben obser(ar tambi3n este art+culo) CAPITULO 3I DEL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES ARTICULO 43.mero de animales. edad y peso)
Ord. En el caso de los traba*adores de la zona de matanza.oras de traba*o) .ora de salida y llegada y caracter+sticas del ganado como especie.aya durado mas de $ . el cual ser' reno(ado cada seis meses) . debiendo los conductores contar con los respecti(os certificados de sanidad e:pedidos por la autoridad competente) #s+ mismo deber' acompa<arse un certificado emitido por la municipalidad de origen donde constar'8 lugar de embar-ue. se:o. /oseer certificado de salud en el -ue se indi-ue -ue no tienen tuberculosis y otras enfermedades infecto contagiosas. debe permitir el descanso en forma obligatoria en el matadero $C . Gso de espon*as y lienzo u otro material para la limpieza y secado de las carcasas) .
os para medias y=o cuartos de canal de las reses o cerdos.+culos destinados al transporte de carne y menudencias. /ara el transporte por aire.umano estar'n claramente identificados.os o aislamiento adecuado entre las carcasas para e(itar
Ord. Los (e. impermeables. deben contar con tapa -ue se pueda asegurar) ARTICULO 47.Página 20 de 26
Los animales -ue . permanentemente identificados con la leyenda Ltransporte e:clusi(o de carneM. los a(iones deben estar pro(istos de un sistema de ganc. lisas de f'cil limpieza y desinfección . con presencia de la autoridad ambiental) Los (e. deber'n estar rotulados con la leyenda Lproducto comestibleM) eA Los recipientes empleados para el transporte de sangre -ue ser' utilizada para la elaboración de alimentos para el consumo . deber'n ser dise<ados. las superficies internas deber'n ser resistentes f+sicamente. antitó:icos e incapaces de alterar sus caracter+sticas organol3pticas) cA Tendr'n instalación de rieles colocadas a una altura adecuada con ganc. Todos los animales y especies desembarcados en el matadero no podr'n ser en(iados a otro o remitidos a lugares distintos sal(o autorización e:presa del #dministrador del matadero) ARTICULO 46.ayan fallecido durante el (ia*e. N° 30-03
. deber'n ser enterrados o en su caso incinerados. deber'n estar suspendidas de tal forma -ue la carne no entre en contacto con las paredes o con el piso) dA Las (+sceras u otros subproductos comestibles deber'n colocarse en recipientes con tapa. las letras del rótulo ser'n de un tama<o m+nimo de % cm) de altura) bA 5eben contar con carrocer+a cerrada. deben cumplir los siguientes re-uisitos8 aA 0er de uso e:clusi(o para el transporte de carne y deri(ados. construidos de materiales sanitarios y e:clusi(os para ese fin. con uniones cónca(as en todos sus 'ngulos) Los elementos -ue puedan entrar en contacto con los productos c'rnicos ser'n de materiales resistentes a la corrosión. construidos y e-uipados de modo -ue se impida la contaminación de los productos c'rnicos.+culos utilizados en el transporte deben ser desinfectados en el matadero de destino otorg'ndose su constancia respecti(a) ARTICULO 45.
para su funcionamiento. C'maras Frigor+ficas. los cuales luego del transporte deben ser desinfectados ba*o el control de la autoridad ambiental) ARTICULO 45. sobre todo la licencia ambiental) ARTICULO 52. es el documento -ue acredita -ue una obra. ser' pro(ista de una en(oltura de protección. debe estar acompa<ado de certificados e:pedidos por la 5irección de 0alud del municipio) El personal -ue inter(enga en el traslado deber' cumplir con lo re-uisitos e:igidos en el art+culo C$ del presente reglamento) ARTICULO 57.oras re-uerir' de (e. Cuando el transporte este referido a pieles y cuero procedente de mataderos. deben estar registrados e inscritos en la 4onorable #lcald+a "unicipal. este ser' realizado en (e.+culo por dentro una temperatura de B grados cent+grados o menos) El transporte con una duración mayor a doce .+culos cerrados y re(estidos de materiales met'licos para e(itar malos olores. N° 30-03
. adem's del acompa<amiento de los certificados correspondientes) ARTICULO 51. La licencia ambiental otorgada por la #utoridad #mbiental departamental. y cumplir con los re-uisitos establecidos. escurrimiento de l+-uidos y su f'cil limpieza. #gentes Económicos y comercializadores de carnes en el municipio. El transporte de carne fresca y menudencias por mas de cuatro . acti(idad o proyecto pueda funcionar dentro los par'metros ambientales legalmente aceptados en el municipio)
Ord.oras. Cuando se transporte carne congelada o refrigerada. debiendo tener el (e. Los mataderos. re-uerir' de una nue(a inspección en el momento de desembar-ue en el matadero) Todo transporte de carne y menudencias.+culos acondicionados con refrigeración. procurando su aislamiento y conser(ación para el manipuleo) ARTICULO 46.Página 21 de 26
un amontonamiento en el piso de los a(iones.
congeladas. c'maras de refrigeración y=o conser(adoras.+be la comercialización de carne y menudencias en forma ambulante) Los mercados minoristas.blicas)
TÍTULO I3 DE LA PROBIBICIONES INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS CAPÍTULO I DE LAS PROBIBICIONES ARTÍCULO 57. 0on pro. esta deber' su*etarse a disposiciones sanitarias nacionales y el presente reglamento) ARTICULO 54. balanzas. las siguientes8
.ibiciones. establecer'n tasas para el faeneo de las diferentes especies de animales. fr+ales y empresas de comercialización de productos) 0e pro. mesas de corte. El directorio del "atadero en función de costos y beneficios calculados. deben contar con locales amplios y (entilados. sierra el3ctrica. e-uipos b'sicos. En el caso de importación de carnes y menudencias refrigeradas.Página 22 de 26
ARTICULO 53. fr+ales y otros centros. realizaran sus pagos de impuestos a las diferentes instituciones p. El matadero en función de las leyes en actual (igencia. las mismas -ue ser'n de conocimiento y consentimiento del Gobierno "unicipal) ARTICULO 56. La comercialización de las carcasas al por mayor se realizar' solamente en los mataderos y c'maras frigor+ficas legalmente establecidas) #l por menor en lugares de consumo como ser mercados minoristas. re(estidos de material impermeable. etc)
CAPITULO 3II DE LAS TASAS DE COBRO ARTICULO 55. ropa blanca. desecadas o cual-uier estado.
. los cuales deber'n cumplir el presente reglamento)
Ord. #bandonar residuos de cual-uier especie en lugares p. y Gestión de productos c'rnicos primarios y otras disposiciones cone:as emanadas de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 56. N° 30-03
.blicos y en 'reas de dominio municipal descritos en el art+culo &B de la ley $%$&) Fuemar residuos en 'reas de dominio p. Las infracciones ser'n tipificadas por8 . La instalación y funcionamiento de incineradores o plantas de incineración sin -ue se cuente con la autorización respecti(a) .blico adem's de domicilios. el reglamento de "ane*o.umanos) La instalación y funcionamiento de mataderos o plantas de procesamiento sin -ue se cuente con la autorización del Gobierno municipal
. Las empresas o fr+ales de ser(icio su*eto de denuncia y -ue puedan ser comprobadas) . Los mataderos o personas naturales -ue sean sorprendidas en el acto mismo de contra(ención a las normas del presente reglamento) . /ermitir el faeneo de animales -ue no respondan al presente reglamento) Otros -ue da<en al ornato p.blico)
CAPÍTULO II DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS ARTÍCULO 55. lotes o cual-uier sitio -ue comprometa las 'reas urbanas y de otros asentamientos .Página 23 de 26
. como ser los mercados. Los lugares de (enta y e:pendio de carne. 0on consideradas infracciones administrati(as las contra(enciones a los preceptos de la Ley del "edio #mbiente. predios.
empresas de e:pendio de carne y mercados no autorizados por la 4onorable #lcald+a "unicipal -ue faenen ganado o comercialicen con carnes.o g3nero) 0u infracción ser' sancionada con una multa de Hs) B)%%%)
Ord. Los propietarios de (e. Toda Infracción al presente reglamento ser' penalizada de acuerdo a los dispuesto en el presente reglamento para la aplicación de multas y sanciones) ARTICULO 61. resultado de las infracciones cometidas en el presente reglamento) ARTICULO 62. Los propietarios de mataderos -ue no cumplan con las disposiciones del m3dico sanitario municipal sobre condena o decomiso de animales o carcasa. ser'n sancionados con una multa Hs) )%%% sin per*uicio de la clausura del establecimiento) ARTICULO 65.+culos terrestres -ue transporten menudencias sin la correspondiente -u+a de acuerdo al presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) )%%%) ARTICULO 66. N° 30-03
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ARTICULO 67. . ser'n sancionados con una multa entre Hs) B)%%% y %)%%% Hs) 5e acuerdo a la infracción) En caso de reincidencia su clausura y aplicación de sanciones penales) ARTICULO 63.+culos ser'n sancionados con una multa de Hs) B%%) ARTICULO 67. c'maras frigor+ficas.+be la comercialización de carnes de clasificación industrial -ue solamente podr'n ser en(iadas a los lugares o establecimientos de dic. La 4onorable #lcald+a "unicipal por medio de la Oficial+a "ayor #dministrati(a.+culos -ue transporten carnes y ganado infringiendo lo dispuesto en el presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) B)%%%) ARTICULO 64. Las empresa de transporte de carnes -ue no cumplan con la limpieza y desinfección de sus (e. Los mataderos. 0e pro. Los propietarios de (e.abilitar' una cuenta bancaria para el pago espec+fico de multas.
'biles computable a partir del d+a siguiente . Conocida la contra(ención a los procedimientos mediante los informes respecti(os.'bil de su notificación para -ue presente los *ustificati(os correspondientes) ARTICULO 77. 4igiene y 0anidad . N° 30-03
. el municipio citar' al contra(entor y le conceder' un plazo de % d+as . Capacidad de matanza . adem's de las acciones penales legales correspondientes cuando corresponda)
CAPITULO I3 DISPOSICIONES TRANSITORIAS ARTICULO 71. 0istema de operación y funcionamiento ARTICULO 72. debiendo a*ustarse a las normas en un plazo no mayor a un a<o a partir de la fec. 2encido el plazo. el municipio pronunciara la resolución respecti(a con los informes t3cnico y *ur+dico con la sanción establecida y % d+as para su cumplimiento.nan las condiciones t3cnicas sanitarias y de operación estipuladas en el presente reglamento ser'n consideradas "ataderos de acondicionamiento. Los actuales mataderos -ue no re. Los propietarios o administradores de un matadero -ue cierren el mismo sin autorización respecti(a ser'n sancionados con una multa de Hs) %)%%%) CAPITULO III DEL PROCEDIMIENTO DE IMPOSICI<N ARTICULO 66. El o los actuales mataderos en funcionamiento. ser'n ob*eto de una inspección por la 6efatura de "edio #mbiente y las unidades respecti(as de la 4onorable #lcald+a para certificar sus condiciones de funcionamiento y establecer8 .Página 25 de 26
ARTICULO 65. #specto Tecnológico .a de su notificación)
. !% de #bril de $%%!
Ord.Página 26 de 26
ARTICULO 73. 0e concede un plazo de &% d+as calendario a partir de la aprobación del presente reglamento para -ue los agentes descritos en art+culos precedentes se adecuen al reglamento presente) ARTICULO 74. Fuedan derogadas todas las disposiciones contrarias al presente Reglamento)
0ucre.
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Reglamento de Manejo y Gestion de Productos Carnicos Primarios by Paola Valdez Colque8 viewsEmbedDownloadRead on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.Copyright: Attribution Non-Commercial (BY-NC)List price: $0.00Download as DOC, PDF, TXT or read online from ScribdFlag for inappropriate contentMore informationShow less

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 ARTÍCULO 1
 ARTÍCULO 3
 ARTÍCULO 5
 ARTÍCULO 5
 ARTÍCULO 12
 ARTÍCULO 6
 ARTÍCULO 17
 ARTÍCULO 11
 ARTÍCULO 57
 ARTÍCULO 55
 resolución