Source: http://delagranjalamesa.blogspot.com/
Timestamp: 2016-12-06 02:47:37+00:00

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En el último trimestre de 2014 se publicó el quinto informe, conocido como "AR5" (Fifth Assessment Report) del Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC). Este panel de expertos sobre el cambio climático es el órgano
internacional encargado de evaluar los conocimientos científicos relativos al cambio climático.
Fue establecido en 1988 por la Organización Meteorológica Mundial (OMM) y el Programa de
las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para facilitar a las instancias normativas
evaluaciones periódicas sobre la base científica del cambio climático, sus repercusiones y futuros
riesgos, así como las opciones que existen para adaptarse al mismo y atenuar sus efectos.
Las proyecciones del AR5 indican un significativo aumento global de la temperatura, especialmente en un escenario de altas emisiones, aunque incluso ante un escenario de mitigación ambiciosa de emisiones de gases con efecto invernadero (GEI) la inercia del sistema climático también tiende hacia una elevación de la temperatura global respecto a la era preindustrial (ver gráfico). Las proyecciones del informe apuntan a que el cambio climático hará que aumenten los riesgos conexos al clima existentes y se generen nuevos riesgos para los sistemas naturales y humanos. Algunos de esos riesgos se limitarán a un sector o región particular, y otros tendrán efectos en cascada. En menor medida, el cambio climático proyectado también indica algunos beneficios potenciales. El informe clasifica los riesgos sectoriales de la siguiente manera:–
Recursos de agua dulce Ecosistemas terrestres y de agua dulce Sistemas costeros y zonas bajas
Seguridad alimentaria y sistemas de producción de alimentos
Zonas urbanas y zonas rurales
Sectores y servicios económicos claves
Por ejemplo, sobre los Sistemas costeros y zonas bajas apunta el riesgo derivado de la elevación de nivel del mar, un hecho ya demostrado según los estudios realizados (Douglas, 1997; Rohde, 2007) pero que va a ir en aumento según las proyecciones del informe. Elevación del nivel del mar (Rohde, 2007)
Como consecuencia habría un mayor riesgo de inmersión, inundación costera y erosión costera, afectando a las zonas turísticas, mayor presión sobre sistemas costeros (concentración de población, urbanización…), afectación de cultivos de zonas bajas y acuicultura, incluso mayor riesgo de producirse terremotos (Yasuhara et al, 2007).
En lo que se refiere a la Seguridad alimentaria y sistemas de producción de alimentos, que a lo que nos queríamos referir en éste post, la mayoría de los riesgos que el informe considera se refieren a "Food Security", es decir a la seguridad en la provisión de alimentos, a la producción de alimentos, y no tanto a "Food Safety" (higiene alimentaria), de lo que apenas hay referencia en el informe. En ese sentido, podemos resumir en qué puede verse afectada esa producción de de alimentos como consecuencia del cambio climático:
Efectos sobre cereales y oleaginosas:
Como consecuencia de la elevación de la temperatura y el aumento de la variabilidad en las precipitaciones, como mayor frecuencia de episodios extremos (sequías, lluvias torrenciales):
Menor periodo de maduración de cultivos
Menor producción de grano cuando la elevación de temperatura se produce durante la floración
Aceleración de la senescencia en cereales
Por el aumento en la concentración de dióxido de carbono (CO2) y del nivel de Ozono (O3) troposférico:
El CO2 afecta más a plantas C3 (trigo, arroz, algodón, soja, patata…) que a las C4 (maíz, sorgo, caña…). La mayor disposición de éste favorecería el crecimiento vegetal. El aumento en la concentración de CO2 en 200 ppm puede aumentar rendimiento hasta en un 36% en el arroz (Hasegawa el al, 2013) pero los extremos térmicos son un importante factor limitante.
El O3 produce un evidente impacto negativo en el rendimiento de estos cultivos, con efectos directos sobre la función reproductora (menos semillas, detención de maduración de frutos…) disminución de la fotosíntesis y otros procesos fisiológicos. Existe un gran consenso científico respecto a los efectos de O3 (Mills et al., 2009; Ainsworth & McGrath, 2010; Booker et al., 2009; Fuhrer, 2009; Vandermeiren et al., 2009; Pleijel & Uddling, 2012; Van Dingenen et al., 2009; Avnery et al., 2011; Teixeira et al., 2011; Emberson et al., 2009; Fuhrer, 2009; Fishman et al., 2010…..)
Efectos en otros cultivos:
Floración y maduración prematuras en uvas, manzanos y otros cultivos (Duchêne et al., 2010; García-Mozo et al., 2010; Jorquera-Fontena and Orrego-Verdugo, 2010; Sadrasand Petrie, 2011; Webb et al., 2011…) Aumento del rendimiento de la yuca
(efecto favorable en éste caso)
Extensión de enfermedades vegetales y plagas a latitudes más altas.
La sensibilidad de los cultivos a las variaciones de éstos factores climáticos y contaminantes atmosféricos hace que las proyecciones globales indiquen una disminución de los rendimientos de los cultivos (con variaciones regionales o locales) así como una tendencia hacia una mayor variabilidad en esos rendiminetos, es decir, mayor incertidumbre en cuanto a la provisión de alimentos de origen vegetal. Incluso esa disminución de los rendimientos (ver gráfico), según indican la mayoría de los estudios, es algo que ya se está produciendo.
Distribución del número de artículos científicos considerados en el AR5 según sus resultados respecto al rendimiento de los cultivos y la variabilidad del rendimiento
Efectos sobre la composición y calidad de alimentos: La calidad de los alimentos se refiere a cualquier otra característica que no sea el rendimiento y que resulte valioso para el productor o el consumidor. Los ejemplos incluyen las concentraciones de proteína de trigo y almidón, que afectan a la calidad de la masa de panificación, el contenido de amilosa en el arroz,
que afecta a gusto y las concentraciones de minerales, que afectan a la ingesta de nutrientes por los consumidores. El cambio climático tendrá algunos efectos adversos sobre calidad de los alimentos mediante el estrés biótico y abiótico previsto (Ceccarelli et al., 2010). Estos cambios pueden afectar a la calidad de los cultivos mediante la alteración del carbono y procesos de absorción de nutrientes y procesos bioquímicos que producen compuestos secundarios o en su redistribución y almacenamiento durante el desarrollo y maduración del grano. Esto a su vez podría afectar la salud humana y del ganado debido a la alteración de la calidad nutricional y/o afectar el valor económico mediante la alteración rasgos valiosos para fabricantes de productos alimenticios o para los consumidores.
Por ejemplo, los estudios indican que:
Se ha demostrado que un aumento en la concentración de CO2 en la atmósfera está correlacionado con la menor concentración de proteína en cultivos (Pikki et al., 2007; Högy et al., 2009; Erbs et al., 2010; Ainsworth and McGrath, 2010; DaMatta et al., 2010; Fernando et al., 2012…)
La concentración de determinados elementos, como el calcio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso y cobre disminuye entre el 2.5 y el 20% en el grano y partes verdes del trigo por el aumento de la concentración de CO2 (Loladze, 2002; Högy et al., 2009;Fernando et al., 2012)
Menor calidad de la levadura y de la yuca (Högy et al., 2009; Erbs et al., 2010) por alteración y redistribución de componentes.
Mayor riesgo de crecimiento de Fusarium pseudograminearum (Melloy et al., 2010) O3 efecto contrario que el CO2 respecto a la proteína (Pleijel & Uddling, 2012) A éste respecto, recomendamos el magnífico artículo de Myers y colaboradores publicado en Nature en 2014 (Myers et al. Increasing CO2 threatens human nutrition. Nature 2014; 510:139-42)
Efectos sobre la pesca:
Tanto la pesca extractiva como la acuicultura son particularmente vulnerables al cambio climático ya que fenómenos como la elevación de la temperatura del agua como la acidificación de los océanos se manifiestan de una manera global. Ya se está observando una redistribución del potencial de capturas pesqueras hacia latitudes más altas debido a éstos cambios. La acidificación consecuente al aumento de la concentración de en la atmósfera tiene consecuencias directas y rápidas sobre los organismos calcáreos (como, por ejemplo, los moluscos, es decir, mejillones, almejas, etc), con disminución de capturas y muerte de arrecifes coralinos (ver imagen de abajo explicativa de éste proceso que lleva a la disolución del carbonato cálcico).
La elevación del nivel del mar, fusión de hielos polares y de glaciares continentales, cambios en los patrones de precipitaciones y aportes fluviales a mares y lagos, así como otros fenómenos meteorológicos extremos, como el incremento en la frecuencia de grandes tormentas afectan al sistema marino en términos de disminución de la salinidad y arrastre de contaminantes, con modificación de especies, aparición de patógenos fecales (superación de sistemas de alcantarillado por inundaciones), patógenos marinos como Vibrio spp por cambios en la salinidad y temperatura, aumentos en la frecuencia y amplitud de afloramientos de dinoflagelados tóxicos. Todo ello con afectación de zonas de producción acuícola.
Efectos sobre la ganadería:
Evidentemente todo lo que efecte a la producción de forrajes afectará a la alimentación animal y, por tanto, a la producción de alimentos de origen ganadero. Así una disminución de rendimientos en la producción vegetal traerá como consecuencia una menor disponiblilidad de forrajes y mayores precios (costes de producción). En zonas frías el aumento de la temperatura media podrá producirse una extensión del periodo de crecimiento de forrajes pero de menor calidad y la producción será muy variable debido a episodios meteorológicos extremos, lo que de hecho ya se está manifestando, como demuestran diversos estudios (Craine et al., 2010; Hatfield et al., 2011; Izaurralde et al., 2011).
Por otra parte, al igual que las temperaturas extremas afectan a la salud de la especie humana, con aumento en la morbi-mortalidad (ver, por ejemplo, Mirón et al, 2014), desde hace décadas es sabido que las especies ganaderas tienen un rango de temperaturas de confort que fuera de ellas por ocurrencia de fenómenos extremos afectan a la producción y aumentan la mortalidad de animales por estrés. Por ejemplo:
Menor rendimiento lechero y mayor mortalidad por calor (Wall et al. 2010) Menor índice de crecimiento (André et al., 2011; Renaudeau et al., 2011) Animales genéticamente seleccionados más sensibles a cambios ambientales (Hoffmann, 2010)
Alteraciones en el desarrollo embrionario en porcinos (Barati et al., 2008) Estrés por calor aumenta la mortalidad y pérdidas económicas (Vitali et al., 2009), sobre todo en broilers (Feng et al., 2008).
Así mismo la mayor variabilidad en las precipitaciones y el aumento de periodos de sequía extrema produce dificultades en el suministro de agua y aumento de costes (Molden et al., 2010).
Una consecuencia del aumento de la temperatura es la extensión hacia latitudes más altas de enfermedades transmitidas por vectores, muchas de ellas zoonosis con riesgos sobre la salud pública.
Los efectos que ya se están observando como consecuencia del cambio climático, así como los previstos, sin duda obligan a una adaptación de la producción de alimentos que incluye cambios en las políticas (toma de decisiones), afecta a las estructuras institucionales y sociales, con cambio de orientación técnica e identificación de oportunidades que podría ofrecer, paradójicamente, el cambio climático. Todo ello en un contexto de incremento de la demanda de alimentos (crecimiento demográfico, aumento del consumo per cápita).
No vamos a entrar a relatar las medidas adaptativas concretas que se proponen o que ya se están llevando a cabo y que son mencionadas en el AR5, pero nos gustaría hacer especial mención a que el informe hace un reconocimiento del saber y prácticas tradicionales como expresión de prácticas sostenibles con capacidad de adaptación al medio. Uno de los ejemplos que se citan es el de los pueblos andinos, que mantienen una gran diversidad de cultivos con una gran diversidad genética, con métodos tradicionales de predicciones meteorológicas y sistemas de recogida y almacenamiento de agua (Goodman-Elgar, 2008; Renard et al., 2011; McDowell and Hess, 2012).
Decreto 993/2014 por el que se establece el procedimiento y los requisitos
de la certificación veterinaria oficial para la exportación y que modifica significativamente
el procedimiento para la acreditación sanitaria de las exportaciones de
En ésta normativa lo primero que llama la atención son algunas
- Certificado veterinario de exportación: Certificado
veterinario oficial expedido por los Servicios de Inspección Veterinaria en
- Atestación sanitaria: Certificación veterinaria,
realizada por un agente certificador, del cumplimiento de algunos o todos los
requisitos exigidos para una exportación determinada, emitida con destino al
Servicio de Inspección Veterinaria en Frontera que en base a ella podrá emitir
el certificado veterinario de exportación.
- Agente certificador: Funcionario de los Servicios
veterinarios oficiales de las comunidades autónomas entre cuyas funciones
figura la realización de atestaciones sanitarias; o, en su caso, veterinario
autorizado o habilitado para la realización de atestaciones sanitarias.
- Organismos independientes de control: terceros
independientes que realizarán tareas de apoyo a la autoridad competente en las
actuaciones previstas en este real decreto, entre las distintas autoridades
competentes, se llevará a cabo a través de un Comité de certificación
veterinaria para la exportación, dependiente de la Comisión Institucional
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Entre sus funciones destacamos:
- Estudio y análisis de los procedimientos aplicables para
la autorización de los organismos independientes de control que actúan en dicho
ámbito de acuerdo con la normativa específica reguladora del procedimiento de
certificación veterinaria para la exportación, así como para su posterior
supervisión, suspensión o extinción de la autorización, o para su apoyo o
colaboración en las actividades de control oficial.
- Disminuir la carga administrativa y agilizar el proceso
de certificación, sin merma de las garantías. (Ojo a esto).
En función de los requisitos de certificación
que los países importadores exijan para cada tipo de producto y en línea con lo
que ya estaba establecido hasta ahora, los certificados veterinarios de
exportación serán:
- Certificados veterinarios de exportación específicos:
son los basados en los acuerdos para la exportación (ASE) que el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) efectúa específicamente con
cada país tercero.
- Certificados veterinarios de exportación genéricos: son
los que acreditan el cumplimiento de los requisitos higiénicos y sanitarios
establecidos por la normativa de la Unión Europea.
- Cuando los modelos de certificados veterinarios de
exportación específicos se encuentren aún en fase de negociación para
adaptarlos a los requisitos establecidos por la normativa del país de destino,
podrá solicitarse la autorización para la emisión de un certificado veterinario
de exportación provisional a la Dirección General de Sanidad de la Producción Agraria.
- Si el país de destino no exige un certificado de
exportación y no existen restricciones aplicables al producto en cuestión para
su importación por el país de destino, ni para su exportación por la normativa
los Servicios de Inspección Veterinaria en Frontera deberán comunicar su no
intervención, que se realizará según el modelo disponible en la herramienta CEXGAN, que incluirá
una declaración por la que el exportador asumirá la responsabilidad ante el
rechazo de la mercancía por el tercer país o cualquier otra incidencia derivada
de la ausencia de certificación.
certificados se presentarán de forma electrónica a través de CEXGAN, debiendo
remitir en formato papel toda la información o documentación necesaria de
acuerdo con lo que se establezca para cada certificado veterinario de
exportación y de acuerdo con las indicaciones específicas vigentes para cada
certificado veterinario de exportación y que podrán consultarse en CEXGAN. Excepcionalmente,
cuando por causas no atribuibles al establecimiento no pueda presentarse la
solicitud de forma electrónica, su presentación se realizará en formato papel a
través de cualquiera de los medios establecidos en la Ley
30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y
En cuanto a la acreditación de los requisitos exigidos en el
certificado veterinario de exportación (hay un periodo transitorio de 8 meses):
en el certificado veterinario de exportación no se contemplen requisitos
distintos de los previstos en la normativa de la Unión Europea, no
será precisa acreditación o documentación alguna adicional a la solicitud. Los Servicios
de Inspección en Frontera comprobarán la inscripción del exportador o del
establecimiento elaborador en los registros correspondientes, incluidos el
- Cuando los requisitos sean diferentes a los previstos
en la normativa de la
Unión Europea y la información necesaria para su comprobación
esté disponible en los registros y sistemas de información del MAGRAMA, u otros a los que tenga
acceso, la acreditación la realizará directamente el Servicio de Inspección
Veterinaria en Frontera. Si esto no fuera posible:
o Para la exportación de productos de origen
animal destinados al consumo humano, la acreditación se realizará mediante la
comprobación de que el establecimiento productor final dispone de un sistema de
autocontrol que le permite garantizar el cumplimiento de los requisitos
exigidos por el tercer país, auditado
favorablemente por un organismo independiente de control. En los primeros
dos años de éste sistema de acreditación deberá someterse a auditorias
semestrales por ese “organismo independiente de control”, y si no hay
incidencias graves posteriormente será anual. Deberá acompañarse una
declaración firmada por el responsable del establecimiento productor de que
dispone de toda la información necesaria para poder comprobar el cumplimiento
de los requisitos contenidos en el certificado veterinario de exportación y
garantizar la trazabilidad de la partida, y de que la partida cumple todos los
requisitos exigidos. Lo relativo a higiene y salud pública exigidos por el
tercer país se acreditará mediante una atestación
sanitaria emitida por los Servicios Oficiales de la comunidad autónoma. En
el caso que participe un organismo independiente de control, la autoridad
sanitaria considerará las auditorías
de autocontroles específicos realizadas por el señalado “organismo
independiente de control”.
o En el resto de casos (se entiende que cuando no
sean productos de origen animal destinados a consumo humano), mediante
atestación sanitaria expedida por un agente certificador que recoja literalmente,
de acuerdo con la redacción del certificado veterinario de exportación, cada
uno de los requisitos que le corresponda acreditar.
Hay que tener en cuenta que será
preciso que el establecimiento productor esté incluido en listas específicas para
exportar productos destinados al consumo humano cuando el país de destino exija
al establecimiento requisitos adicionales o distintos de los previstos en la
Europea o cuando el tercer país exija la existencia de una
lista especifica de establecimientos exportadores. La inclusión en dicha lista
deberá ser solicitada también por otros establecimientos que hayan intervenido
en la cadena de producción antes que el establecimiento productor final, cuando
así lo exija el país importador. Las solicitudes se presentarán de forma
electrónica a través de CEXGAN.
En resumen, solo los Servicios
Veterinarios de Fronteras (de la Administración General
del Estado) podrán emitir certificados de exportación. Los Veterinarios
Oficiales de las Comunidades Autónomas (CC.AA) serán Agentes Certificadores que
realizarán “Atestaciones Sanitarias”, como cualquier Veterinario, no
funcionario, que sea autorizado o habilitado para ello por la Comunidad Autónoma
(como los que realizan matanzas domiciliarias, inspección de caza o expiden guías de origen y sanidad pecuaria en algunas
CC.AA). Las auditorias para la autorización de exportaciones de productos de
origen animal se externalizan en gran parte a favor de “Organismos
independientes de control”, como las que ya realizan en el marco de las auditorias del BRC o el IFS. Hasta ahora las auditorias sanitarias para las exportaciones solo las realizaban funcionarios dependientes de “Sanidad Exterior” o de
las CC.AA. Es de suponer que se mantendrá un nivel de control mediante
auditorias de la Administración para verificar que se está actuando
correctamente. O quizás sea mucho suponer.
Hace unos días se publicó en el
periódico británico The Guardian un artículo
acerca del Ébola que abordaba el riesgo potencial que supone para Europa la
llegada de carne clandestina de animales salvajes procedente de África que
podrían vehicular el virus del Ébola e introducirlo dentro de nuestras
fronteras. No hemos leído nada parecido en la prensa española (puede que nos
haya pasado desapercibido). Sí se han transmitido a nivel de prensa
convencional informaciones de la FAO y otros organismos sobre el origen zoonótico del
brote actual de Ébola y del riesgo de manipular carne de animales silvestres
que suelen consumirse en África (como el murciélago de la fruta). La información
del rotativo británico la resumimos traducida a continuación.
Se ha pedido a expertos europeos
de seguridad alimentaria evaluar el riesgo de Ébola derivado de la introducción
de carne de animales silvestres para consumo humano. En abril de este año 2014,
los científicos manifestaron que el riesgo era muy bajo, pero al mismo tiempo
admitieron que existía una gran incertidumbre en su estimación. No hay apenas
datos sobre cantidades de carne de caza importada de forma ilegal a la Unión Europea (UE), a menudo de primates, pero también de otros animales
salvajes cazados en África, ni de cómo se trata, manipula y consume su carne.
En la frontera de entrada al Reino Unido las cantidades incautadas son muy bajas,
alrededor de 450 Kg
estimados en 2013-14 y 300 kg
el año anterior. En 2006-7, fueron casi 3.400 Kg. Sin embargo,
gran parte de estas mercancías evaden los controles oficiales de manera que los
investigadores sugirieron en 2010 que en torno a 270 toneladas de carne
de caza ilegal alcanzan el aeropuerto de París (Charles de Gaulle) cada
La Comisión Europea pidió
ese primer dictamen en abril, cuando la crisis no se había extendido más allá de África
occidental, pero ahora requiere una actualización en medio de la creciente
preocupación internacional por la propagación del virus. Probablemente antes de
un mes se dispondrá de un segundo dictamen de los expertos. Fuentes de la Dirección General
de Salud y Consumidores (SANCO) de la Comisión Europea
afirmaron haber pedido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) información
actualizada sobre el riesgo de transmisión del virus del Ébola a través de la
cadena alimentaria. Desde la EFSA
se informa que se cree que el virus circula en animales salvajes de la África Subsahariana. Se ha
encontrado en murciélagos frugívoros, chimpancés, gorilas y antílopes (un tipo
de antílope). En
todo caso, la importación hacia la UE de cualquier carne fresca procedente de los países de África Occidental no está
autorizada. Los científicos de la EFSA están
trabajando para completar su evaluación para el final de este mes de octubre,
según estaba en un principio previsto. Una evaluación anterior realizada
por la EFSA
y por el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), señalaba que el virus
puede ser inactivado por la radiación ultravioleta, irradiación, o por el calor
(una hora a 60ºC,
140ºF).
No hay constancia de su presencia en carne ahumada, pero la congelación o
refrigeración no inactiva el virus. Por tanto, el contacto con la carne cruda
de un animal con el virus del Ébola podría conducir a las personas que
manipulan la carne a contraer el virus. No obstante, se consideraban bajas las
probabilidades de que se hayan dado las circunstancias necesarias para exponer
a los países europeos a la carne de animales silvestres contaminados, por lo
que se considera que el riesgo para los consumidores de contraer el virus por
consumo de carne de animales silvestres contaminados es muy bajo, aunque con
una alta incertidumbre en cuanto a esta estimación. El desollado y el despiece
de cadáveres de monos ha sido identificado como una fuente de contaminación,
pero la infección humana derivada de la ingestión de carne contaminada no se ha
documentado. Hasta ahora no se ha informado de ningún caso de transmisión
alimentaria ni derivado de la importación ilegal de carne de animales
silvestres a la UE. Sin embargo, el informe aconseja
tomar precauciones en fronteras en cuanto al control de entrada de animales y
carne de este tipo, incluyendo el uso de ropa protectora por parte de los
inspectores ya que concluye que la importación ilegal de fauna silvestre y su
carne es una fuente potencial de contaminación por patógenos, tales como el virus del Ébola. Por tanto, el riesgo se considera muy
bajo para carne de animales silvestres cocida, seca o ahumada mientras que
riesgo es sin embargo mucho más alto para la carne de caza cruda (fresca o congelada),
donde el virus puede sobrevivir durante varias semanas.
Hace un tiempo escribimos en este blog una entrada titulada “Que no te
engañen con el jamón ibérico”. Una vez publicado el pasado mes de enero el Real Decreto
4/2014 por el que se aprueba la
norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico,
no hemos podido resistir la tentación de publicar ésta titulada “Que no te
sigan engañando con el jamón ibérico” ya que entendemos que la nueva normativa
no disipa en la práctica la confusión existente sobre este tipo de productos de
cara al consumidor, aunque mejora lo anterior y no cabe duda que algo había que
hacer. Empezamos por preguntarnos: ¿existe la raza 100% ibérica de la que habla
el Real Decreto, esa cuyos jamones pueden llevar el preciado precinto negro? Consumidores
avezados y curiosos dicen que han leído que no existen ibéricos 100%, que vaya
un engaño. Y tienen razón en parte. Aunque la norma se refiere a los inscritos
en el libro genealógico de la raza porcina ibérica, éstos no son en realidad
100% ibéricos. Podrían haberse ahorrado el porcentaje, habría sido mejor en
términos de credibilidad. Los que más se aproximan a ese porcentaje en cuanto a
su genética muy probablemente no se encuentran en la península ibérica sino en
las islas de Santo Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea (África). Cuando los
portugueses colonizaron esas islas (las descubrieron en 1470) comenzaron a
trasladar cerdos del tronco ibérico, mucho más puros que los actuales, a esas
islas. Algunos escapaban a la selva, constituyendo una población de cerdo
salvaje conocido como el “porco do mato” que ha permanecido hasta la actualidad
en un grado de pureza racial posiblemente muy superior a los que tenemos hoy en
España o Portugal. Hace muchos años el difunto profesor Demetrio Tejón intentó
llevar a cabo algún estudio al respecto aprovechando un proyecto de cooperación
Española de Cooperación Internacional (AECID) implementó en aquel país, y que
incluía el desplazamiento de un veterinario a aquellas islas, pero no prosperó.
En fin, hoy igual que antes hay que tratar de distinguir el grano de la
paja y evitar que nos sigan dando “gato por liebre”.
La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se
compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por
el orden que se indica a
continuación (Real Decreto
4/2014): 1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos
hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o
caña de lomo). 2º) Debe figurar la designación por alimentación o manejo, siendo: De bellota: procedentes
de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo
de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de
pienso suplementario, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya
realizado bajo las siguientes condiciones mínimas: 1.º El peso medio de entrada en montanera de
cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
2.º Las fechas de entrada en montanera serán
desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
3.º La deposición en montanera será como
mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
4.º El periodo de sacrificio estará
comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo de cada campaña.
5.º La edad mínima al sacrificio será de 14
6.º El peso mínimo al sacrificio será de 115 kg como peso mínimo
individual de la canal y de 108
kg para los “100% ibéricos”.
7.º Las parcelas y recintos utilizados para
la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo
a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera
incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas
(SIGPAC), establecido en el Real decreto
2128/2004 por el que se regula el sistema de información geográfica de
parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales “de
bellota”.
8.º La carga ganadera total de la dehesa en
ningún caso será mayor de 1,25 cerdos en montanera por hectárea (antes admitían
hasta 2). La carga ganadera máxima está en función del porcentaje de superficie
arbolada cubierta (ver anexo del Real Decreto
4/2014). De cebo de campo:
Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa
o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente
por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones
extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie
cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7. De cebo: En caso de
animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y
leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de
acuerdo con lo señalado en el artículo 8. Por tanto, sus calidades son decrecientes en el mismo orden de ésta
clasificación en función de la alimentación o manejo. Hay que recordar que el
modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución
de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas
el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá
la grasa (más saludable será). 3º) Designación por tipo racial: “100% ibérico”: Cuando
se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza
genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de
pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro
genealógico. “Ibérico”: Cuando se
trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje
genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Se admite cruce con macho
raza Duroc, inscrito en el libro genealógico
de ésta raza. Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"
Tenemos, por tanto, dos categorías con diferencias importantes: un ibérico
en mayor porcentaje de pureza (le han querido llamar “100% ibérico”) o
simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo
ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”)
y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base
genética del producto. Así, el “100% ibérico” tendrá más capacidad de deponer
grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”. Si a esto le unimos
el ser “de bellota” nos encontramos con esos jamones que al tacto, por el
propio calor de nuestros dedos, esa grasa con un alto porcentaje de ácidos
grasos insaturados se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el
cerdo ibérico de bellota es como un olivo con patas”. Los productos deberán llevar un etiquetado donde figure la denominación
de venta completa, con las tres designaciones anteriores, certificado por un
organismo de control independiente que debe incluirse en el etiquetado. Fíjense
que se ha cambiado el orden de la dos últimas designaciones respecto a la
normativa anterior (por ejemplo, antes: “jamón
ibérico de bellota”, ahora: “jamón de bellota ibérico”) Así pues, por ejemplo, un “jamón
de bellota 100% ibérico” (máxima categoría) unirá una mayor capacidad
de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y
distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse. Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por
ejemplo, un “jamón de bellota ibérico”
o “de cebo de campo”. Los habrá
extraordinarios, por supuesto. Con la nueva normativa, expresiones en el etiquetado como “pata negra” queda reservada
exclusivamente a la designación “de
bellota 100% ibérico”, y “dehesa”
o “montanera” quedan reservados para
aquellos que sean “de bellota”. Se
prohíbe así mismo el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. Todo
ello dirigido a que el consumidor lo tenga claro. ¿Lo tienen claro?. Como garantía de lo anterior, todas las piezas llevarán un precinto con
un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote
preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera. Un organismo independiente
de control se encarga de la certificación del producto, como hemos señalado
antes. Esos precintos serán de diferente color según las denominaciones de
venta: Precinto actual con el número y código de trazabilidad del producto
- Blanco: De cebo ibérico. Lo que ocurre es que hasta ahora ha sido difícil encontrar en el mercado
jamones con precintos inviolables y etiquetas que lleven todas las menciones
correctas y completas según la normativa. Los códigos colores que veníamos
observando de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para
bellota o verde para recebo) eran propias de estas y no requerimientos
normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse. Esperemos
que ahora los mecanismos de control sean más eficaces. Somos escépticos en
esto. Hay que tener en cuenta que estas nuevas indicaciones y precintos las
deberán llevar los jamones y paletillas que no se hayan acogido a periodos
transitorios y que estén entrando en proceso de producción desde la entrada en
vigor del Real Decreto
4/2014) el 12 de enero de 2014. En 600 días desde ésta fecha pueden haber,
teóricamente, jamones salidos de este nuevo sistema. Es decir, habrá varios
años de convivencia en el mercado de precintos, denominaciones, etiquetas, etc.
antiguos y nuevos. Marca sanitaria a tinta y de entrada a salazón a fuego (semana 25 año 2005)
Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el
proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige ahora (lo han
cambiado) un mínimo de 730 días de curación (tiempo a contar desde que entró a
salazón) si el pernil en fresco pesa 7 Kg o más, y de 600 días si pesó menos. Esto
significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se
comercializa el jamón, si éste pesa 7 Kg o más, han pasado 36 meses (3 años). Para
poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas
(también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente
legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de
entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la
normativa (antes, el Real Decreto 1079/2008 pero ha sido recientemente derogado
Decreto 474/2014 por el que se
aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.). Las condiciones
ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes
para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación
del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente
seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero
o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima
de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya
productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría,
según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que
otro de la máxima categoría. Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto y
su etiquetado. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la
semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es
obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del
producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta
el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar
que tiene las características del jamón ibérico:
Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho,
delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la
caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad. Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es
síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas
variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias,
castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran
equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro
para venderlas como si fueran ibéricas.
Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele
oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a
variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del
consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la
hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es
aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.
Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar
blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy
suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular
y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos
que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará
indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo
las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el
mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las
vetas blancas de grasa propias de estos productos.
Por todo esto nos resulta
incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos
envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre
y podamos comprobar el producto. Aparte de lo anterior, para
elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo
comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta
por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y
más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por
donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna,
en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).
A la hora de consumir el jamón
hay que cortarlo de la mejor manera posible: Que tengan suerte.
El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra de
forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un
subproducto de la minería relacionada con estos metales. Puesto que ha tenido
múltiples aplicaciones en la industria (baterías, pigmentos, revestimientos
metálicos, plásticos, aleaciones de metales, fertilizantes, etc), su liberación
al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre. El uso de
combustibles fósiles, la industria metalúrgica o incineración de basuras son
fuentes de emisión de Cd al medio ambiente, de donde es incorporado por plantas
y animales a la cadena alimentaria.
metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, acumulándose
principalmente en el hígado y riñón durante 10-30 años. Es tóxico para el
riñón, pudiendo causar disfunción renal y como consecuencia puede causar también
desmineralización de los huesos. La enfermedad itai-itai es
una dolencia ósea debida a la intoxicación por Cd y se caracteriza por
múltiples fracturas, alteraciones combinadas con osteoporosis y osteomalacia,
daño renal, enfisema pulmonar y anemia. Se llama así (¡ay, ay! en japonés) por
los gritos de dolor que emitían los afectados de la cuenca del Río Jinzū
(Japón), lugar donde se manifestó por primera vez una intoxicación masiva por Cd
en campesinos productores de arroz. A largo plazo puede producir cáncer. De
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha
clasificado el cadmio como un agente cancerígeno para humanos (Categoría 1).
vemos, la alimentación es una importantísima fuente de exposición humana al Cd,
de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El Cd entra en la alimentación
humana con los vegetales y productos animales. Se fija a las plantas más
rápidamente que el plomo. En productos de origen vegetal, los frutos y semillas
contienen menos cadmio que las hojas. Los mayores niveles se encuentran en
algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas, aunque el grupo de
alimentos que más Cd aporta a la ingesta total es el de cereales, no por
contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la
dieta. El pescado, los crustáceos (marisco), el riñón e hígado de animales
acumulan Cd en grado relativamente elevado debido a su capacidad de
bioconcentración y también a que en muchos casos se consume el marisco entero,
incluyendo vísceras, donde se concentra el Cd. El dictamen científico
que la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Contam) de
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó en enero de 2009
sobre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor grado a la exposición
alimentaria al Cd corrobora más o menos lo señalado. El Reglamento 1881/2006
establece los contenidos máximos admitidos de este metal (entre otros). En el caso
de los crustáceos, este contenido máximo se aplica a la carne blanca de los
apéndices y el abdomen, excepto para los crustáceos de tipo cangrejo, géneros Brachyura
y Anomura (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es
aplicable sólo en la carne de los apéndices. La presencia de cadmio en estas
partes de los crustáceos se ha considerado que es baja.
embargo, en algunos países europeos, como España, se consumen otras partes de
los crustáceos que no es esa carne blanca, como puede ser la cabeza de las
gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo
cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula
principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de
los crustáceos y se localiza en la cabeza. Debido a ésto, la Dirección General
de Sanidad y Protección de los Consumidores (DG SANCO) de la Comisión Europea
ha publicó en su momento la nota informativa “Cadmio
en crustáceos”, instando a los Estados miembros donde hay un consumo
elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al
elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Durante
2009 y 2010 la
Comisión Europea realizó controles que evidenciaron niveles muy
altos y muy variables de Cd en la carne del interior del caparazón de los
crustáceos de tipo cangrejo (8 mg/Kg frente a 0,08 mg/Kg en la carne blanca de
los apéndices). El contenido medio final que se obtendría al mezclar todas las
partes comestibles sería de 2,3 mg/Kg (30 veces el contenido de los apéndices).
Respecto a otros crustáceos, como las gambas y similares, los resultados son
menos extremos ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen
es menor. Los datos indican que cuando se consume la cabeza
la ingesta de Cd es 4 veces la que se ingiere al consumir solo el abdomen.
tanto, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que
el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición
demasiado alta al Cd, especialmente si el consumo es frecuente.
pocos días, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE)
488/2014 que modifica el Reglamento
(CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los
productos alimenticios, con la finalidad de “reducir la exposición al cadmio de
la población”, ya que aquel en citado dictamen de la Contam se llegó a la
conclusión de que la exposición alimentaria media al Cd en los países europeos
se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable de 2,5 μg/kg de
peso corporal y que en algunos subgrupos de la población la ingesta semanal
tolerable llega casi a duplicarse.
Así, en ésta modificación se establecen contenidos
máximos de Cd en productos de chocolates y cacao y alimentos infantiles. Disminuye
esos contenidos máximos para diversas especies de pescados como la melva (Auxis
species), la anchoa (Engraulis spp) y el pez espada (Xiphias
gladius). Sin embargo, los eleva para productos a base de soja,
justificándose en que los preparados a base de soja son una alternativa
importante para lactantes que padecen intolerancia a la lactosa, “por lo que es
necesario garantizar un abastecimiento suficiente en el mercado”. También los
eleva para otros pescados como la sardina (Sardina pilchardus) y el
bichique (Sicyopterus lagocephalus), ya que para ambas especies de pescado, “el consumo es bajo y presenta
efectos insignificantes en la exposición humana”.
Hay que señalar que el tabaco constituye junto con
la alimentación las dos fuentes principales de exposición al Cd. Los fumadores
pueden absorber cantidades comparables a la ingestión diaria normal con la
dieta (IDD), es decir, inhalan 0,1 a 0,2 mg de Cd por cigarrillo, con una
absorción aproximada del 50%. Por esto, los fumadores deben formar un grupo
especial cuando se investiga exposición al cadmio (Levy et al, 1998; Ellis et
al, 1979).
- Levy BS, Wegman DH, Eds.
Occupational Health, Recognising and Preventing Work Related Diseases. 2nd
Edition. Boston,USA:Little, Brown and Co. 1998.
- Ellis KJ, Vartsky D, Zanzi I, Cohn S, Yasumuru S. Cadmium: in vivo
measurement in smokers and non – smokers. Science 1979; 205: 323.

References: Real Decreto

 Real decreto

 Real Decreto

 artículo 7
 artículo 8
 Real Decreto

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