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BOE.es - Documento BOE-A-2008-4207
Documento BOE-A-2008-4207
«BOE» núm. 56, de 5 de marzo de 2008, páginas 13309 a 13319 (11 págs.)
BOE-A-2008-4207
La implantación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado impulsado por la aplicación de las disposiciones del Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias sobre registro de precios, ha contribuido positivamente a la mejora de las condiciones de normalización y transparencia en la comercialización en el mercado cárnico. Esta norma legal, que adaptaba las disposiciones establecidas en la legislación comunitaria aplicable, ha servido de herramienta fundamental para apoyar la mejora de las condiciones de puesta en tráfico comunitario del vacuno sacrificado en nuestro país, en un momento en que el sector de vacuno español ha experimentado una fuerte expansión, para pasar a ser exportador neto de carne de vacuno, constituyendo a su vez uno de los pilares básicos para promover las medidas de ordenación del sector previstas en la Organización Común de Mercados de la carne de vacuno.
No obstante, el mero paso del tiempo y la necesidad de transponer a nuestro marco legal las sucesivas modificaciones normativas de los Reglamentos comunitarios, aconseja, sin perjuicio de la directa aplicación de los Reglamentos, proceder a una puesta al día de la norma nacional a efectos de clarificación de determinadas disposiciones que conviene actualizar de acuerdo con la experiencia obtenida en estos años de aplicación del sistema de clasificación.
Se recoge en el articulado la codificación de las disposiciones del Reglamento (CEE) n.º 1208/81 del Consejo, de 28 de abril, que estableció el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, conocido como modelo SEUROP, y su sustitución por el Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, sobre el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, así como las disposiciones específicas sobre conformación y estado de engrasamiento recogidas en el Reglamento (CE) n.º 103/2006 de la Comisión, de 20 de enero de 2006, por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados.
Otras disposiciones de aplicación, adoptadas después de la entrada en vigor del Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, introducen nuevos requisitos sobre identificación y trazabilidad, como es el caso del Reglamento (CE) n.º 2181/2001 de la Comisión, de 9 de noviembre de 2001, que modifica al Reglamento (CEE) n.º 563/82 de la Comisión de 10 de marzo, por el que se determinan las modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1208/81 para el registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basándose en el modelo comunitario de clasificación de las canales. En concreto, en lo que concierne al criterio para distinguir las canales de los machos jóvenes sin castrar, que permite utilizar la información de los vigentes documentos de identificación de bovinos (DIB), contemplados en la actualidad en el artículo 9 del Real Decreto 1980/1998, de 18 septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. También la aplicación de los sistemas de etiquetado obligatorio para clasificación debe armonizarse con el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno a efectos de trazabilidad según se contempla en el artículo 4 del Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.
Conviene también hacer extensiva la aplicación de la clasificación, aunque con carácter voluntario, a las canales de vacuno de peso vivo inferior a 300 kilogramos cuya comercialización refuerza el marco de la ganadería tradicional, sin que hasta la fecha se hubieran establecido expresamente los términos en que los fundamentos de la clasificación debían ser aplicados. La experiencia ha demostrado que es un sistema válido para la correcta valoración de las canales y muy útil en las áreas de tradición productora que comercializan al amparo de Indicaciones Geográficas Protegidas IGP.
Por otro lado es necesario adaptar la normativa para dotar a nuestro país del adecuado soporte legal que permita implantar las técnicas de clasificación automatizada, de acuerdo con el Reglamento (CE) n.º 1215/2003 de la Comisión, de 7 de julio, que modifica el Reglamento (CEE) n.º 344/91 de la Comisión por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CEE) n.º 1186/90 del Consejo, por el que se amplía el campo de aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, que establece las disposiciones a considerar en la autorización de las técnicas de clasificación automatizada por parte de los Estados miembros.
Por último, la simplificación de los usos de faenado de la canal, reduciendo al mínimo las presentaciones-tipo o formas diferentes de faenado de los vacunos en la línea de sacrificio a efectos de registro de precios y pesos, completan la información disponible para los entradores, lo que, junto con la armonización de los criterios técnicos para efectuar la clasificación, debe reforzar el conocimiento del mercado por parte de todos los operadores y garantizar así la aplicación en sus operaciones de las cotizaciones más favorables. En ese sentido, la información precisa al ganadero de las condiciones de la clasificación, introduciendo el uso de las subclases para clasificar las canales, así como la notificación del tipo de faenado de las canales junto con determinadas informaciones sobre la pesada y el oreo, permiten disponer de una mejor información de la calidad comercial del producto y constituyen herramientas básicas para la normalización y transparencia en las transacciones comerciales con la carne de vacuno.
En lo que se refiere al registro de precios de mercado de la carne de vacuno pesados, conviene asegurar el buen funcionamiento de un registro nacional de precios que comprenda: el diseño de la operación, los sujetos obligados y el procedimiento de recogida de información, junto con los controles necesarios que garanticen la representatividad y fiabilidad de los resultados. También resulta conveniente la identificación de competencias y su asignación a las diferentes unidades que participan en el sistema.
Por todo ello, a la luz de la experiencia adquirida en los años de vigencia del sistema de clasificación de canales de vacuno en España, y teniendo en cuenta lo relativo al registro de los precios de mercado de los bovinos pesados, establecido por el Reglamento (CE) n.º 295/1996 de la Comisión, de 16 de febrero, por el que se establecen modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1892/1987 del Consejo en lo relativo al registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basado en el modelo comunitario de clasificación de las canales, se dicta este real decreto.
Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª de la Constitución, que atribuyen al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica. En la elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados. En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, de acuerdo con Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 15 de febrero de 2008,
a) Determinar las condiciones bajo las que ha de efectuarse la clasificación de canales de vacuno pesado de acuerdo con el Reglamento (CE) n.º 103/2006 de la Comisión, del 20 de enero de 2006, por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados, y con el Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, sobre el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado (versión codificada).
b) Incluir lo dispuesto sobre presentaciones de las canales y sobre el oreo en el Reglamento (CEE) n.º 563/82 de la Comisión, de 10 de marzo de 1982, por el que se determinan las modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1208/81 para el registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basándose en el modelo comunitario de clasificación de las canales.
c) Incorporar disposiciones relativas al registro de precios de canales de vacuno pesado en la aplicación del Reglamento (CE) n.º 295/96 de la Comisión, de 16 de febrero, por el que se establecen modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1892/87 del Consejo en lo relativo al registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basado en el modelo comunitario de clasificación de canales.
2. Están obligados a clasificar los vacunos pesados todos aquellos establecimientos autorizados para su sacrificio, independientemente del número de animales que sacrifiquen.
Con carácter voluntario se podrá realizar la clasificación de canales de vacunos de peso vivo inferior a 300 kilogramos en cuyo caso deberán adecuarse a lo establecido en el artículo 6.3.
A los efectos de lo dispuesto en este real decreto, se entiende por:
a) Vacunos pesados: los bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos.
b) Canal: el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, procedente de bovinos sacrificados conforme a lo establecido en el anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta canal será presentada a clasificación:
1.º Sin cabeza ni patas; la cabeza separada de la canal por la articulación atloide-occipital; las patas cortadas por las articulaciones carpometacarpianas y tarsometatarsianas.
2.º Sin los órganos contenidos en las cavidades torácica y abdominal con o sin los riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica.
3.º Sin los órganos sexuales externos ni músculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria.
c) Media canal: la pieza obtenida por la separación de la canal siguiendo el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y la sínfisis púbica.
d) Cuartos: a efectos de localizar los medios de identificación de la clasificación, se entenderá por cuartos cada una de las dos partes en que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero.
e) Modelo SEUROP: es el modelo a considerar a efectos de clasificar las canales y medias canales de vacuno pesado según lo establecido en el anexo I.
f) Presentación de referencia: toda canal identificada conforme al artículo 11, dispuesta sin recorte de la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones de veterinarios, y además:
1.º Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.
2.º Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma.
3.º Sin rabo.
4.º Sin médula espinal.
5.º Sin grasa testicular.
6.º Sin corona de la cara interna de la pierna.
7.º Sin gotera yugular (vena de grasa).
g) Presentación autorizada: a efectos del registro de sus precios, toda canal identificada, incluida la faenada conforme a la presentación de referencia, cuya presentación se ajuste a algunas de las especificaciones incluidas en el anexo II. En su caso, el riñón debe presentarse descubierto a inspección.
h) Pulido: recorte de la grasa externa de una canal, efectuada en los puntos definidos en el artículo 3 del Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo: zona del anca, del lomo, por debajo de la parte media del costillar, parte anterior del esternón, alrededores de la región anogenital y del rabo y cara interna de la pierna.
i) Oreo: refrigeración forzada a la que se somete una canal, media canal o cuarto de canal inmediatamente después del sacrificio y faenado, siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura y aplicando al mismo tiempo una ventilación adecuada que evite la condensación de agua sobre su superficie.
j) Rumsteak: pieza obtenida del despiece que comprende el conjunto de la cadera, el rabillo y la tapilla.
k) Clasificador: técnico cualificado de acuerdo con lo dispuesto en este real decreto, que realiza la clasificación de canales.
l) Dispositivos de Clasificación Automatizada: dispositivos acreditados que realizan la clasificación automatizada de acuerdo con las especificaciones establecidas.
Procedimiento de clasificación de las canales
Artículo 3. Categorías de las canales.
1. La clasificación de las canales deberá realizarse por clasificadores autorizados de acuerdo con los criterios establecidos en este real decreto.
2. Todas las canales o medias canales de vacuno pesado a las que se refiere este real decreto, se clasificarán en alguna de las categorías siguientes, de acuerdo con el modelo SEUROP descrito en el anexo I:
a) Categoría A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
b) Categoría B: canales de otros machos sin castrar.
c) Categoría C: canales de machos castrados.
d) Categoría D: canales de hembras que hayan parido.
e) Categoría E: canales de otras hembras.
3. Para la identificación de las diferentes categorías podrá emplearse la información disponible en el sistema de identificación y registro de bovinos autorizado por el Real Decreto 1980/1998, de 18 septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina, o a la vista de los Documentos de Identificación de Bovinos, DIB, descritos en su artículo 11.
Artículo 4. Determinación de clases de canales y uso de las subclases.
1. Atendiendo a su conformación y grado de engrasamiento, las canales y medias canales de vacuno pesado, se clasificarán en España en las clases que se describen en los anexos I y II del Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, sobre modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y en el anexo I de este real decreto.
2. Se autoriza la clasificación S y E del anexo I del Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, cuando todas las partes de la canal presentada a clasificación reúnan sin excepción las características de una canal S o E.
3. Para la clasificación se tendrán en cuenta las diferentes subclases en que se subdivida la clasificación de este real decreto. A tal efecto:
a) Si se efectúa la clasificación mediante dispositivos de clasificación automatizada, la clasificación incluirá necesariamente las subclases para todas las clases de conformación, así como para todas las clases de engrasamiento, conforme al anexo III de este real decreto.
b) Si se efectúa la clasificación por un clasificador de los definidos en el artículo 2.k):
1.º Para determinar los estados de conformación, se emplearán necesariamente las subclases de acuerdo al anexo III, salvo lo dispuesto en la disposición transitoria primera.
2.º Para la ponderación del grado de engrasamiento, el uso de las subclases será facultativo.
4. Cada una de las clases designadas se dividirá en las siguientes subclases, superior, central e inferior. La representación de las clases superior e inferior se realizará mediante los símbolos (+) y (-) respectivamente. La clase central no se representará mediante ningún símbolo. La identificación deberá reflejar inequívocamente las subclases asignadas, conforme a lo establecido en el artículo 12.
Artículo 5. Presentaciones autorizadas.
Todas las canales que se presenten a clasificación serán faenadas, a efectos del registro de sus precios, conforme a alguna de las presentaciones autorizadas. Dichas presentaciones serán cualquiera de las definidas como Tipo I, Tipo II o Tipo III –subtipos A y B–, del anexo II. No obstante, y una vez efectuada la clasificación y registrado su peso, podrá acondicionarse para su puesta en el mercado de acuerdo con lo establecido en el artículo 7.
Las presentaciones autorizadas que así lo incluyan deberán presentar el riñón descubierto para facilitar la inspección post-mortem. No se retirarán de las canales otras partes distintas a las detalladas en el anexo del Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo, ni se extraerán parcialmente las contempladas en dicho anexo.
Artículo 6. Realización de la clasificación.
1. La clasificación de las canales se realizará en el interior del matadero a más tardar en el plazo de una hora desde el inicio de las operaciones de sacrificio y se utilizarán las subclases específicamente designadas.
2. Cada media canal se presentará a clasificación con arreglo a alguna de las presentaciones autorizadas definidas en el anexo II. En caso de efectuar el pulido o recorte de la grasa superficial, éste se llevará a cabo de forma que no interfiera la labor del clasificador.
3. La clasificación podrá efectuarse con carácter voluntario en canales procedentes de animales de peso vivo inferior a 300 kilogramos, en cuyo caso será de aplicación las disposiciones de los capítulos I, II, III, IV, V, VII y VIIII. Estas canales se exceptuarán expresamente del registro de precios de mercado.
Artículo 7. Recorte de la grasa superficial, pesada y acondicionamiento de las canales para su puesta en el mercado.
1. El recorte de la grasa externa o pulido comprenderá, exclusivamente, las zonas definidas en el artículo 3 del Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo. Sólo se permitirá en los casos en que las canales reúnan el conjunto de características de faenado de una presentación Tipo II.
2. Una vez que el clasificador determine la clasificación y la presentación utilizada, se procederá a la pesada y a la identificación de la canal.
3. En aplicación del artículo 1.2 del Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo, las mermas por oreo a aplicar cuando las canales se pesen en caliente después del sacrificio, será del 2 por ciento en peso.
4. Una vez realizada la clasificación de la canal y registrado su peso, se podrá realizar el posterior acondicionamiento de la misma, mediante retirada de alguna de sus partes. Esta retirada se realizará en todo caso una vez registrado el peso de la canal y de manera que no interfiera el desarrollo de los controles oficiales.
Artículo 8. Clasificadores de canales.
2. Cada clasificador se identificará mediante una clave, de acuerdo con el artículo 9, que permita identificar las canales de vacuno que haya clasificado en cada jornada de trabajo.
3. No obstante y, a propuesta de las partes interesadas, se podrá conceder autorización para el uso alternativo de técnicas de clasificación automatizada, de acuerdo con el Reglamento (CEE) n.º 344/91, de 13 de febrero, por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CEE) n.º 1186/90 del Consejo, por el que se amplía el campo de aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, tal como ha quedado modificado por el Reglamento (CE) n.º 1215/2003 de la Comisión, de 7 de julio.
4. A los efectos del párrafo anterior, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación organizará un ensayo de certificación según lo establecido en el anexo I del Reglamento (CE) n.º 344/91, de 13 de febrero, que será realizado por cinco expertos autorizados para realizar clasificaciones, uno de la comunidad autónoma donde radique el matadero, otro experto de otra comunidad autónoma diferente designado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y tres expertos procedentes de otros Estados miembros designados a su vez por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Al ensayo podrán asistir observadores de los servicios de la Comisión Europea y de otros Estados miembros.
5. Si el resultado del ensayo es satisfactorio, se remitirá de inmediato certificación emitida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a la Comisión Europea y comunicación a la comunidad autónoma donde radique el matadero, para que proceda a la autorización de los dispositivos acreditados y la organización de los controles previstos en el anexo V.
Artículo 9. Criterios de cualificación de clasificadores.
1. Los clasificadores definidos en el artículo 2.k), incluidos los técnicos veedores de las Indicaciones Geográficas Protegidas, deberán superar un curso de carácter selectivo que constará de una fase teórica y otra práctica desarrollada sobre un mínimo de cuarenta canales. La duración del curso será al menos de 10 horas. Para garantizar la armonización de los criterios en la autorización, el contenido mínimo de los cursos será el descrito en el anexo IX. La autorización será válida para todo el territorio nacional.
2. Para renovar su autorización y a efectos de su reciclaje, los clasificadores autorizados tendrán la obligación de participar en el curso definido en el apartado anterior al menos una vez cada cuatro años.
3. Los criterios aplicables para otorgar la autorización serán los del anexo IV. En caso de denegación o suspensión temporal de la autorización, el clasificador estará obligado a superar el curso teórico-práctico definido en el apartado 1.
4. Las comunidades autónomas crearán un registro con los clasificadores autorizados en su ámbito territorial, identificados por un número de registro individual. Este número de registro podrá utilizarse también como clave para identificar las canales clasificadas por cada clasificador en una sesión de trabajo.
5. El personal al servicio de las administraciones públicas que intervenga en el control de clasificadores será específicamente habilitado por la autoridad competente tras asistir a un curso teórico-práctico de los definidos en el apartado 1 de este artículo.
6. Periódicamente, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación organizará jornadas con el fin de poner en común experiencias y conocimientos a las que podrán asistir los responsables del control de clasificación de cada comunidad autónoma que lo deseen.
Artículo 10. Registro nacional de clasificadores de canales de vacuno.
La comunidad autónoma que autorice a un clasificador tras superar un curso teórico-práctico selectivo, procederá a su inclusión en una base de datos. La clave individual asignada servirá en todo momento para su identificación oficial.
Se crea el Registro Nacional de Clasificadores de Canales de Vacuno adscrito a la Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con carácter informativo, en el que se integrarán los datos de las comunidades autónomas.
Identificación de las canales y comunicación de la clasificación
Artículo 11. Identificación de las canales.
1. Toda canal o media canal que sea clasificada conforme a lo dispuesto en este real decreto, deberá ser identificada con expresión de su categoría, clase y subclase de conformación y estado de engrasamiento. Dicha identificación podrá realizarse mediante el uso de sellos o etiquetas.
Los medios de identificación no podrán retirarse antes del deshuesado de los cuartos. Los caracteres utilizados serán visibles y las marcas y etiquetas resistentes e inalterables en las normales condiciones del ambiente de trabajo de los mataderos, debiendo permanecer legibles durante su distribución. Cuando se empleen dispositivos de clasificación automatizada será obligatoria la utilización de etiquetas.
2. La identificación no será de aplicación a los mataderos autorizados que procedan por si mismos al despiece y deshuesado de la totalidad de las canales y medias canales que obtengan, sin perjuicio del registro del resultado de la clasificación en los listados de sacrificio del establecimiento.
Artículo 12. Sistemas de identificación autorizados.
1. El marcado mediante sellos aplicados sobre la superficie externa de la canal se realizará con tinta indeleble no tóxica. Los caracteres tendrán una altura mínima de 2 centímetros. Las marcas se estamparán en los cuartos traseros en el lomo bajo, a la altura de la cuarta vértebra lumbar, y en los cuartos delanteros en el extremo grueso del costillar, a una distancia de 10 a 30 centímetros de la hendidura del esternón. Indicarán la categoría y las clases de conformación y de estado de engrasamiento.
2. El material de etiquetado deberá cumplir lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.º 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. No se admitirá el uso de partes fijas para insertar las etiquetas a la canal que puedan quedar en todo o parte dentro de su masa una vez retiradas éstas. Las etiquetas tendrán un tamaño no inferior a 5 x 10 centímetros y recogerán perfectamente legibles las menciones obligatorias del anexo VI. Sólo se permitirá la inclusión de otras menciones siempre que no supongan confusión para los operadores o alteración de las condiciones de transparencia del tráfico intracomunitario.
3. Los símbolos que representan las subclases, establecidos en el artículo 4, se situarán a continuación de la clase de conformación y el grado de engrasamiento.
Artículo 13. Comunicación de la clasificación y del peso.
El matadero deberá comunicar por escrito, bien en el albarán, bien en un documento adjunto, el resultado de la clasificación efectuada en cada canal de un lote. Esta comunicación se entregará al proveedor del animal o a la persona física o jurídica que ordene su sacrificio, sin perjuicio de informar al ganadero cuando éste lo solicite expresamente.
Esta comunicación incluirá el peso de cada canal, indicando el momento en que se ha realizado la pesada y el tipo de presentación. Cuando la pesada se haya realizado en caliente al final de la línea de sacrificio se deducirá un 2 por ciento en concepto de mermas por oreo. La comunicación de la pesada se hará conforme a la buena fe y sin perjuicio de lo establecido en el artículo 15.
Controles sobre clasificación y presentación
Artículo 14. Controles sobre clasificación.
1. La autoridad competente de la comunidad autónoma en la que radiquen los mataderos autorizados, efectuará controles en todos los establecimientos. Estos controles se efectuarán de acuerdo con los criterios de frecuencia y sobre los puntos establecidos en el modelo de acta de control del anexo VII.
En el caso de realizarse controles de clasificación a canales de vacuno de peso vivo inferior a 300 Kilogramos el acta de control será independiente de la utilizada para el control del resto de las canales.
2. Los controles tendrán una frecuencia de al menos dos veces por trimestre y se efectuarán sobre un mínimo de 40 canales escogidas al azar. No obstante, si no se dispusiera de tal número de canales, la prueba se realizará sobre el número disponible, siempre que éste no sea inferior a 25, en cuyo caso, se podrán programar visitas para los siguientes días de sacrificio hasta alcanzar al menos las 40 canales clasificadas. En aquellos mataderos en que actúe un solo clasificador, la frecuencia de los controles podrá reducirse a uno por trimestre.
3. Los controles comprenderán la supervisión de la actividad de los clasificadores que prestan sus servicios en cada matadero, mediante una prueba individual efectuada con un número de canales similar a las controladas. Los criterios de aceptabilidad aplicables serán los del anexo IV. Se procederá a la retirada temporal de la autorización cuando se constate un error de tolerancia 0 ó se supere el límite de tolerancia 1, con la obligación del clasificador de asistir y superar un nuevo curso teórico-práctico selectivo, como requisito para recuperar la autorización. Cuando se retire la autorización a todos los clasificadores de un matadero, la autoridad competente podrá disponer las medidas adecuadas para facilitar la actividad comercial.
4. En establecimientos con un volumen de sacrificio inferior a las 75 cabezas de vacuno semanales, los controles se efectuarán sobre un mínimo de 40 canales escogidas al azar. No obstante, si no se dispusiera de tal número de canales, la prueba se realizará sobre el número disponible, siempre que éste no sea inferior a 25. Cuando no se alcance ese número se podrán programar visitas para los siguientes días de sacrificio hasta alcanzar al menos 25 canales.
5. En todos los establecimientos autorizados para realizar la clasificación mediante técnicas de clasificación automatizada, el control se atendrá a lo establecido en el anexo V.
Artículo 15. Control de los dispositivos de medida.
a) Verificación de la pesada real con la comunicada al proveedor de los animales, para ello se repesarán 5 canales escogidas aleatoriamente.
b) Comprobación de la vigencia de la verificación periódica de básculas.
c) Comprobación de los registros de los termógrafos de las cámaras de oreo, en caso de registrarse el peso en frío de las canales y medias canales.
Artículo 16. Medidas a adoptar cuando se detecten irregularidades. Corrección de deficiencias.
1. En el caso de que, como resultado de una inspección, se observe un número significativo de clasificaciones incorrectas, la autoridad competente aumentará el número de canales examinadas y la frecuencia de los controles sin perjuicio de las sanciones que procedan de acuerdo con el Capítulo VII.
2. Las deficiencias sobre identificación o sobre presentación, tales como excesivo recorte de grasa externa, incorrecto faenado del cuello o el faenado inadecuado en relación con las presentaciones autorizadas a efectos del registro de precios, darán lugar a la inmovilización cautelar de las canales afectadas hasta tanto no sean subsanadas dichas deficiencias. Asimismo, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 3.2.b) del Reglamento (CEE) n.º 344/91 de la Comisión, de 13 de febrero, se podrán revocar las autorizaciones contempladas en su artículo 3, apartados 1 y 1bis.
Registro de precios de mercado de canales de vacuno pesado
Artículo 17. Registro de precios de mercado.
1. El registro de precios de mercado de las canales de vacuno pesado de las categorías designadas en España se efectuará en los términos contemplados en el Reglamento (CE) n.º 295/96, de 16 de febrero. El registro de precios comprenderá las medias de las transacciones habidas de lunes a domingo de la semana de referencia en los centros colaboradores. Las conversiones vivo/canal para determinar si una canal procede de un bovino pesado, serán las establecidas en el anexo VIII.
2. El registro de precios se realizará semanalmente en los mataderos colaboradores integrantes del Sistema de Registro de Precios en mataderos, sobre las siguientes categorías de canales del sistema SEUROP:
AU2, AU3, AR2, AR3, AO2, AO3.
DR3, DR4, DO2, DO3, DO4, DP2, DP3.
EU2, EU3, ER2, ER3, ER4, EO2, EO3, EO4.
3. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de acuerdo con su función de coordinación del sistema de registro de precios en todo el territorio nacional comprobará la adecuada representatividad de los precios registrados en el territorio de cada una de las comunidades autónomas que participan en el registro. Para ello se cerciorará de que las comunidades autónomas participantes representen, en conjunto, al menos el 75 por ciento de todos los sacrificios efectuados en el territorio nacional. A su vez, los mataderos colaboradores radicados en el territorio de una comunidad autónoma deben suponer, al menos, el 25 por ciento del total de los sacrificios efectuados en esa comunidad. A su vez el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación comprobará que se registran los precios de al menos el 30 por ciento de los sacrificios efectuados en el territorio nacional. En el caso de no alcanzarse los referidos porcentajes a nivel nacional, comunicará a las comunidades autónomas las correcciones oportunas.
Artículo 18. Sujetos obligados.
Serán sujetos obligados a efectuar el registro de precios, en calidad de colaboradores del sistema:
a) Empresas explotadoras de todo matadero que sacrifique anualmente 20.000 bovinos pesados o más, criados por ella o que se hayan dado a criar o adquiridos por ella.
b) Empresas explotadoras de todo matadero designado por la autoridad competente que sacrifique anualmente menos de 20.000 bovinos pesados criados por ella o que se hayan dado a criar o adquiridos por ella.
c) Toda persona física o jurídica que mande sacrificar anualmente 10.000 bovinos pesados o más en un matadero.
d) Toda persona física o jurídica designada por la autoridad competente que mande sacrificar anualmente menos de 10.000 bovinos pesados en un matadero.
Artículo 19. Procedimiento de recogida de precios.
1. Los sujetos obligados al registro de precios colaborarán en la recogida, transmisión y, en su caso, procesamiento de los datos de precios, remitiendo a la comunidad autónoma donde radiquen, antes de las veinticuatro horas de cada lunes, los precios de las transacciones habidas entre el lunes y el domingo de la semana anterior. Los datos están sujetos al secreto estadístico, en aplicación de la Ley 12/1989, de 9 de mayo, de la Función Estadística Pública.
2. Las comunidades autónomas remitirán, al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los datos anteriores antes de las doce horas de cada martes.
Artículo 20. Controles de fiabilidad y veracidad del precio comunicado.
1. A fin de garantizar la transparencia del mercado las comunidades autónomas en colaboración, en su caso, con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, realizarán controles periódicos de la exactitud de los precios comunicados.
2. En la realización de los controles quedará perfectamente asegurada la confidencialidad de los datos recabados de los colaboradores en el registro de precios. A su vez, las personas físicas y jurídicas participantes facilitarán los medios para realizar el control y permitirán el acceso a los datos de su contabilidad. Los datos utilizados estarán sujetos a secreto estadístico.
Artículo 21. Régimen sancionador en materia de clasificación e identificación de canales.
1. Las infracciones de las normas contenidas en este real decreto se considerarán, en su caso, infracciones en materia de normalización, documentación y condiciones de venta o suministro, tal y como se describe en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, y, en su caso, y en lo que se refiere a su carácter de normas relativas a normalización y tipificación, en los términos previstos en el artículo 49.f) del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias, en lo relativo al incumplimiento de las normas relativas a registro, normalización o tipificación, etiquetado, envasado y publicidad de bienes y servicios.
2. Cuando proceda, las infracciones graves o muy graves darán lugar a la retirada accesoria de la acreditación del clasificador.
Artículo 22. Régimen sancionador en materia de registro de precios de vacuno.
Las estadísticas en materia de registro de precios, realizadas de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 295/96, de 16 de febrero de 1996, y con este real decreto, serán obligatorias tal y como señala el artículo 45 de la Ley 12/1989, de 9 de mayo, de la Función Estadística Pública. El incumplimiento de lo establecido en este real decreto será sancionado de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1572/1993, de 10 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento del Procedimiento Administrativo sancionador de las infracciones por incumplimiento de las obligaciones establecidas en la Ley de la Función Estadística Pública.
Artículo 23. Comunicaciones.
1. La autoridad competente transmitirá al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los datos necesarios para el cumplimiento de las obligaciones de información a la Comisión Europea.
2. Anualmente y antes del 31 de enero, las comunidades autónomas remitirán al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación un informe sobre los controles realizados durante el año precedente sobre canales de vacuno pesado, que incluirá, como mínimo:
a) El número de mataderos autorizados, desglosando separadamente los mataderos que sacrifiquen más de 75 cabezas de vacunos pesados a la semana como media anual y los que sacrifiquen 75 cabezas o menos.
b) El número total de cabezas de vacuno clasificadas con peso vivo superior e inferior a los 300 kilogramos de peso vivo.
c) El número de cabezas controladas, y el número de las halladas incorrectas, expresando así mismo y por separado las incorrecciones constatadas en clasificación, presentación o identificación.
d) El número total de clasificadores acreditados, separados en clasificadores a tiempo total y parcial.
e) En el caso de utilizarse dispositivos autorizados de clasificación automatizada, los resultados de los controles efectuados en los establecimientos que clasifiquen mediante estos dispositivos.
f) Los datos de aplicación de las presentaciones tipo utilizadas, con arreglo al Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo.
g) El lugar y fecha de celebración de los cursos destinados a clasificadores a que se refiere el artículo 9 y el programa previsto.
h) Los datos de producción anual en cabezas, y si es posible en toneladas de peso canal, de los sujetos obligados designados en aplicación del artículo 18.
i) Cualquier otra información que se solicite con carácter especial por parte de la Comisión Europea o del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Disposición adicional única. Mesa de Coordinación de Clasificación y Precios.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación constituirá una Mesa de Coordinación de Clasificación y Precios, que podrá asistirse del dictamen de expertos del Comité de Control Comunitario establecido en el artículo 6 del Reglamento (CE) n.º 1183/2006, de 24 de julio. Su función será asesorar y facilitar la coordinación con las autoridades competentes de las comunidades autónomas en la aplicación de las disposiciones sobre clasificación y precios. Esta mesa, en particular, asesorará en la realización de los ensayos de certificación de los dispositivos de clasificación automatizada.
Disposición transitoria primera. Periodo transitorio de adaptación a la clasificación por subclases.
Durante un periodo de seis meses a partir de la entrada en vigor de este real decreto y a fin de permitir la transición con el nuevo sistema de subclases se permitirá la clasificación por clases completas sin mención a las subclases en el caso de que la clasificación sea realizada por un clasificador a los que se refiere el artículo 4.3.b).
Disposición transitoria segunda. Periodo transitorio para renovación de oficio de la autorización de los clasificadores en activo.
Los clasificadores autorizados conforme al Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, que a la entrada en vigor de este real decreto se encuentren en activo, podrán solicitar de la comunidad autónoma donde radique el matadero en el que presten sus servicios, la convalidación de oficio de su autorización. Esta solicitud deberá presentarse dentro de un plazo de cuatro meses a contar desde la entrada en vigor de esta norma.
Queda derogado el Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias sobre registros de precios.
Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13a de la Constitución, que atribuyen al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica.
Disposición final segunda. Aplicación de la Directiva 2006/123/CE.
Los requisitos adicionales que, en su caso, establezcan las comunidades autónomas en el desarrollo de lo previsto en el Capítulo III, se aplicarán sin menoscabo de lo dispuesto en la Directiva 2006/123/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de diciembre de 2006, relativa a los servicios en el mercado interior.
Disposición final tercera. Desarrollo normativo y modificación.
Se habilita al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación a modificar el contenido técnico de los anexos para permitir su adaptación a las circunstancias del mercado.
Modelo SEUROP
Las canales y medias canales de vacuno pesado se clasificarán atendiendo a:
a) Categoría:
Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
Canales de otros machos sin castrar.
Canales de machos castrados.
Canales de hembras que hayan parido.
Canales de otras hembras.
b) Conformación, referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla).
Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo «culón»).
Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.
Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular.
Perfiles de rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio.
Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular.
c) Grado de engrasamiento, referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.
Cobertura de grasa inexistente o muy débil.
Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes.
Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica.
Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica.
Presentaciones autorizadas
1. Canal de referencia o tipo I.
Es la canal descrita en el artículo 2.2 del Reglamento (CE) n.º 1183/2006; el faenado del cuello y el recorte de la gotera yugular se realizará conforme a las prescripciones del Comité de Inspección de Clasificación de Canales de Vacuno definido en su artículo 6.
2. Canal tipo II.
Incluye, el rabo, diafragma y pilares medios del diafragma. Se realiza el recorte de grasa superficial o pulido conforme a las recomendaciones del Comité de Inspección de Clasificación de Canales de Vacuno. Se incluyen los coeficientes de conversión, en peso, con arreglo al Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo.
Grado de engrasamiento
A, B, C, E y D
Pilares diafragma
Pulido (Recorte grasa superficial)
Coeficiente de corrección aplicable
3. Canal tipo III.
Este tipo comprende todas las canales en las que no se efectúa el recorte de grasa superficial y que además incluyen el riñón y la grasa de riñonada, el rabo, el diafragma y los pilares medios del diafragma y los testículos en machos de categorías A y B.
Se dividen en dos subtipos para canales procedentes de machos de categoría A y B (donde se incluyen los testículos) y de hembras de categorías D y E (que no los incluye) Se incluyen en cada caso los coeficientes de conversión, en peso, con arreglo al Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo. El riñón debe presentarse a inspección descubierto.
a Subtipo III A: Machos categoría A y B.
Grasa de riñonada
Pilares de diafragma
(Coeficiente de corrección aplicable)
− 3,65
− 4,40
− 5,40
b) Subtipo III B: Hembras categorías D (vacas), E (novillas) y machos categoría C (Bueyes)
− 3,35
− 4,10
− 5,10
Uso de las subclases
Clases: S, E, U, R, O, P
b) Errores de Tolerancia 1: error en 1 clase de conformación y en 1 clase de engrasamiento. A tal efecto, cuando se utilicen subclases, 3 errores en estimación de subclases de conformación equivaldrán a 1 error en clases completas.
Se considerarán errores totales no admisibles los siguientes:
a) errores de tolerancia 1 que afectan a más del 20 % del total de canales controladas o equivalente.
b) 1 o más errores de tolerancia 0.
Control de dispositivos de clasificación automatizada
1. Durante los primeros doce meses siguientes a la concesión de la autorización los controles sobre la clasificación automatizada comprenderán al menos seis controles cada tres meses.
2. Después de ese periodo, los controles se realizarán al menos dos veces cada tres meses en todos los establecimientos autorizados para realizar la clasificación mediante técnicas de clasificación automatizada. Cada control deberá afectar como mínimo a 40 canales, seleccionadas de forma aleatoria.
Menciones obligatorias a efectos de clasificación
b) N.º registro sanitario del matadero.
c) N.º de sacrificio del animal o de identificación de la canal.
e) Peso de la canal.
La información contenida en el Acta de Control podrá ajustarse al siguiente modelo:
1. Lugar, fecha y hora de la vista de control.
2. Datos del representante de la Administración que realice el control y del titular del establecimiento.
3. Datos del matadero:
3.3 Número de Registro Sanitario.
3.5 Cabezas sacrificadas por semana.
4. Clasificadores autorizados:
4.1 Indicar si existe clasificación automática.
4.2 Datos de los clasificadores:
4.2.1 Clave del Registro Nacional de Clasificadores (RECLAN).
4.2.2 Fecha de autorización.
4.2.3 Nombre, apellidos, nacionalidad y NIF del clasificador (en el caso de personas físicas extranjeras y, a efectos fiscales, éste coincide con el Número de Identidad Extranjero –NIE–).
4.2.4 Tipo de jornada laboral (completa o parcial).
4.2.5 Último curso de reciclaje realizado.
5. Resultados del control de clasificación:
5.1 Indicar si se emplean subclases (en conformación y grado de engrasamiento) y en caso afirmativo indicar cuales.
5.2 Control de clasificación, en el que se recogerá:
5.2.1 Número de canales controladas.
5.2.2 Peso de las canales controladas.
5.2.3 Número de canales clasificadas incorrectamente en categoría, conformación y estado de engrasamiento.
5.2.4 Porcentaje de errores sobre el total controlado en categoría, conformación y estado de engrasamiento.
5.2.5 Número de canales no identificadas.
6. Presentación de las canales:
6.1 Indicar la presentación utilizada de las canales (Tipo I, Tipo II, Tipo IIIA y Tipo IIIB).
6.2 Observar si se ha efectuado correctamente el faenado del cuello y el pulido de la canal.
7. Pesado de canales:
7.1 Verificar que los aparatos de medida hayan sido calibrados.
7.2 Señalar si la pesada se ha realizado en caliente o en frío y en su caso si se ha aplicado el 2% autorizado de mermas por oreo. En caso de que la pesada se haya realizado en frío, si se han revisado los termógrafos de la cámara de oreo.
7.3 Indicar si se ha comprobado que la pesada real de las canales coincide con la comunicada el proveedor de los animales.
8. Control de identificación:
8.1 Si se han identificado las canales mediante sellos:
8.1.1 Comprobar que cumplen con lo exigido por la legislación (características, dimensiones, localización y menciones).
8.2 Si se han identificado las canales mediante etiquetas:
8.2.1 Comprobar que cumplen con lo exigido por la legislación (autorización, características, dimensiones, localización y menciones).
9. Información al productor:
9.1 Señalar si se comunica al suministrador de animales para el sacrificio la clasificación, presentación y peso de cada media canal.
10. Señalar las alegaciones del interesado.
11. Medidas correctoras:
11.1 Señalar las actuaciones correctoras y el plazo para su subsanación en caso de detectarse irregularidades.
Correspondencias vivo/canal
A efectos de la determinación del peso canal mínimo para considerar una canal de vacuno clasificada como procedente de un bovino pesado de peso superior a 300 kilogramos de peso vivo, se establecen las siguientes correspondencias entre pesos en vivo y pesos en canal para las distintas categorías de bovinos.
Categorías, calidades y coeficientes
Categorías y calidades
en peso vivo a peso canal
Peso mínimo canal
Añojos (categoría AR)
Añojos (categoría AO)
Vacas (categoría D,ROP)
(categoría BR)
Novillas (categoría ER)
Contenido mínimo del curso teórico-práctico
1. Contenido teórico-práctico.
El contenido docente del curso teórico-práctico para acreditación y puesta al día, constará de tres módulos. El primero de ellos constituirá una presentación teórica a realizar en un aula dispuesta para el caso. Los módulos 2 y 3, de carácter práctico, se desarrollarán necesariamente en las instalaciones de sacrifico, almacenamiento o transformación del establecimiento colaborador.
a) Módulo 1 - Formación teórica:
Aspectos legales y fundamentos del Sistema de Clasificación y Registro de precios de canales de vacuno pesado.
Modelo comunitario de clasificación SEUROP.
b) Módulo 2 - Formación práctica:
Preparación de las canales para su clasificación y uso de la Presentación Tipo. Pesada, oreo e identificación.
Bases prácticas de la clasificación de acuerdo con el modelo SEUROP.
c) Módulo 3 - Ejercicio práctico:
Ejercicio selectivo sobre 40 canales escogidas al azar.
Comentario de los resultados.
2. Duración mínima (en horas).
Módulo 1 - Formación teórica
Módulo 2 - Formación práctica
Módulo 3 - Ejercicio práctico
Fecha de derogación: 11/07/2018
por Real Decreto 815/2018, de 6 de julio (Ref. BOE-A-2018-9463).
la disposición adicional única, por Real Decreto 1028/2011, de 15 de julio (Ref. BOE-A-2011-13319).
DEROGA Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre (Ref. BOE-A-1999-24927).
Reglamento (CE) 1183/2006, de 24 de julio (Ref. DOUE-L-2006-81510).
Reglamento (CE) 103/2006, de 20 de enero (Ref. DOUE-L-2006-80063).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 9
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 real decreto 
 artículo 149
 real decreto 
 artículo 6
 artículo 11
 artículo 3

Artículo 3
 Real Decreto 
 artículo 11

Artículo 4
 artículo 2
 artículo 12

Artículo 5
 artículo 7

Artículo 6

Artículo 7
 artículo 3
 artículo 1

Artículo 8
 artículo 9

Artículo 9
 artículo 2

Artículo 10

Artículo 11

Artículo 12
 artículo 4

Artículo 13
 artículo 15

Artículo 14

Artículo 15

Artículo 16
 artículo 3
 artículo 3

Artículo 17

Artículo 18

Artículo 19

Artículo 20

Artículo 21
 real decreto 
 Real Decreto 
 artículo 49
 Real Decreto 

Artículo 22
 artículo 45
 real decreto 
 Real Decreto 

Artículo 23
 artículo 9
 artículo 18
 artículo 6
 real decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 real decreto 
 Real Decreto 
 real decreto 
 artículo 149
 artículo 2
 artículo 6
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto