Source: http://www.ifcq.it/pubblicazioni/classificazione-delle-carcasse-suine
Timestamp: 2019-04-21 08:17:04+00:00

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Ifcq - Classificazione delle carcasse suine
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Con vari provvedimenti ministeriali, fin dal 2009 Ifcq ed Ipq – che avevano collaborato alla implementazione del sistema informativo che attualmente sorregge gran parte dell’approccio con queste tematiche - sono stati incaricati di svolgere attività di controllo circa la regolarità e le modalità di esecuzione degli adempimenti per la classificazione delle carcasse suine e per la comunicazione dei relativi prezzi pagati, in applicazione della disciplina comunitaria che da tempo regolamenta la materia.
Tralasciando tutti i precedenti – su questi temi, in Italia, è iniziato un importante processo di adeguamento dei sistemi non ancora del tutto assestato, talché tra il 2010 e le condizioni attuali non esistono più contesti paragonabili – ci limitiamo a ricordare che:
Il punto di svolta è stato alimentato definitivamente dalla emanazione della legge 4/6/2010, n. 96, il cui articolo 27 ha sancito misure specifiche in relazione alla obbligatorietà degli adempimenti variamente connessi alla attività di classificazione delle carcasse, compresa l’istituzione di un sistema sanzionatorio, l’obbligatorietà dell’impiego del sistema informativo già operante per via telematica per la trasmissione di tutte le informazioni connesse (prezzi compresi), l’incarico a Ifcq ed Ipq per l’attività di controllo su mandato del ministero e delle regioni ecc.
Il 26 novembre 2010 è stato presentato a Bologna il manuale delle “Procedure operative e di controllo dell’attività di classificazione dalle carcasse suine”, elaborato da Ifcq, Ipq e Crpa su incarico del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il Manuale contiene istruzioni generali sulle corrette modalità di esecuzione delle procedure operative rese obbligatorie per i macelli dall’ articolo 27 della legge 4/6/2010, n. 96, sulla connessa attività di controllo, sulla disciplina generale in vigore e sulle modalità di accesso e di utilizzazione del portale “Impresa.gov”, attraverso il quale diviene necessario rendicontare le informazioni su macellazioni, classificazione delle carcasse con l’uso della apposita “Dcm-on-line”, nonché quelle relative ai prezzi medi corrispondenti.
Alla fine del primo semestre 2011 – dopo almeno un anno di conduzione di un test di impiego dei sistemi svolto in condizioni controllate - Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (ICQRF) ha autorizzato l’implementazione dei piani di controllo di Dop e Igp con le procedure ed i requisiti della classificazione delle carcasse suine, in attuazione dei disciplinari, della corrispondente norma comunitaria ed in esecuzione dello stesso articolo 27 della legge 4/6/2010, n. 96.
Tali requisiti – esecuzione della classificazione sulle carcasse in macello secondo la disciplina comunitaria, timbratura delle cosce e validità delle carcasse pesanti, appartenenti a determinate classi con riferimento alla percentuale di carne magra – sono osservati da tutti gli attori della filiera indistintamente con decorrenza dagli approvvigionamenti operati ai fini delle Dop-Igp il 1° luglio 2011 ed integrano stabilmente i rispettivi piani di controllo sulla base di specifiche istruzioni applicative, sintetizzabili come segue:
FASCICOLO ISTRUZIONI A: “Applicazione dei disciplinari in materia di classificazione delle carcasse suine ai sensi dell’ articolo 27 della legge 4 giugno 2010, n. 96 recante disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale ai regolamenti CE n. 1234/2007 e n. 1249/2008 nel sistema di controllo e schema di certificazione delle DOP Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Veneto Berico Euganeo, Prosciutto di Modena, Prosciutto Toscano, Prosciutto di Carpegna, Valle d’Aosta Jambon de Bosses e della IGP Prosciutto di Sauris” - che utilizzano cosce ottenute solo da carcasse classificate H ed appartenenti alle classi U-R-O.
FASCICOLO ISTRUZIONI B: “Applicazione dei disciplinari in materia di classificazione delle carcasse suine ai sensi dell’ articolo 27 della legge 4 giugno 2010, n. 96 recante disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale ai regolamenti CE n. 1234/2007 e n. 1249/2008 nel sistema di controllo e schema di certificazione delle DOP Salamini italiani alla cacciatora, Salame Brianza, Valle d’Aosta Lard d’Arnad, Culatello di Zibello e della IGP Salame Cremona” - che utilizzano carni ottenute da carcasse classificate H.
Appare intuibile che una simile manovra prescrittiva ha rapidamente uniformato le condizioni operative nel sistema economico e produttivo, peraltro oramai preparato alla introduzione delle derivanti e stabili innovazioni. In primis , gli stabilimenti di macellazione operativi – anche con la classificazione – si sono significativamente ridotti, praticamente dimezzando il loro numero rispetto al totale di quelli originariamente riconosciuti, fino a ricomprendervi anche soggetti derogabili in funzione della dimensione produttiva (inferiore ai minimi previsti), ma adeguatisi spontaneamente per non fuoriuscire dal vitale mercato della filiera delle Dop-Igp.
Ne sono derivate in sequenza ulteriori misure, delle quali segnaliamo di seguito quelle di maggiore interesse strutturale :
È stata emessa la Circolare Unificata n. 8/2011 che, in tema di attuazione dei piani di controllo delle Dop-Igp con riferimento alla classificazione delle carcasse suine, anticipa l’emissione di istruzioni circa le modalità con cui i macelli possono richiedere l’esecuzione delle misure di regolarizzazione delle cosce ottenute da carcasse interessate da inconvenienti (mancata timbratura, ecc.)
È stata emessa la Circolare Unificata n. 9/2011 contenente le istruzioni circa le modalità con cui gli allevatori possono richiedere ad IFCQ le credenziali d'accesso al portale che consente loro la consultazione dei dati della classificazione delle carcasse ottenute dalla macellazione dei propri suini. Attualmente sono centinaia gli allevatori che sistematicamente accedono a http://portale.ineq.it per verificare gli esiti della classificazione delle partite da ognuno inviate alla macellazione. Dal 2012 questa stessa consultazione consente all’allevatore di verificare contemporaneamente, oltre all’andamento della classificazione, anche gli esiti dettagliati dell’attività ufficiale di controllo e di selezione svolta da Ifcq e Ipq sulle corrispondenti cosce in fase di rifilatura al macello.
Il Mipaaf ha emanato la nota del 20 Luglio 2011 con la quale ha diffuso le istruzioni aggiornate per la trasmissione dei prezzi di mercato delle carcasse suine tramite il portale www.impresa.gov.it ed ha incaricato IFCQ ed IPQ di divulgarla sui propri siti e con invio diretto ai macelli che operano la classificazione. Le istruzioni sono semplici e la funzione del portale è stata subito attivata e risulta ampiamente utilizzata ad ogni singola scadenza settimanale.
È stata emessa la Circolare Unificata 1/2012, che riepiloga ed aggiorna lo stato delle istruzioni relative all'impiego del portale di "Impresa.gov" confermando le prescrizioni ministeriali circa il suo uso obbligatorio di aggiornamento sistematico delle attività e di comunicazione dei prezzi pagati. La circolare ha inoltre precisato istruzioni e dettagli attuativi in ordine alle modalità di marcatura delle carcasse, al punto di repere delle rilevazioni e delle misurazioni necessarie alla classificazione ed alle modalità di quantificazione del peso della carcasse.
In dicembre 2012 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il decreto ministeriale 12 ottobre 2012 “Norme concernenti la classificazione delle carcasse bovine e suine”, con l’ obiettivo di assestare un ulteriore aggiornamento delle misure che disciplinano complessivamente la materia in applicazione delle norme comunitarie che, a questo punto, risiedono nel regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio del 22 ottobre 2007 e nel regolamento (CE) n. 1249/2008 della Commissione del 10 dicembre 2008 :
Il relativo Titolo III riguarda esclusivamente le carcasse suine, per le quali si è registrata l’introduzione della classe S, esclusivamente applicabile alle carcasse di categoria L (leggere) con percentuale di carne magra maggiore o uguale al 60%
Il Titolo IV, articolo 19, interessa l’attività di controllo, confermando i mandati in essere e le caratteristiche attuative dei programmi di audit, compresa la fattispecie dei soggetti che operano al di sotto dei limiti di deroga, ancorché non derogati.
Nel mese di luglio 2013 le Regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Friuli Venezia Giulia hanno promosso un’intesa – sottoscritta da tutte le organizzazioni professionali e delle imprese di rilievo interregionale e nazionale e dai consorzi di tutela di Parma e San Daniele – con la quale sono stati fissati i requisiti del peso morto di riferimento (freddo), da considerare ai fini della applicazione dell’equazione di stima della carne magra e per una “eventuale” quotazione del suino a peso morto. Conseguentemente, ai fini considerati:
il peso morto freddo si ottiene applicando al peso morto caldo, senza reni, il coefficiente del 2% per calo di raffreddamento e perdita liquidi, entro 45 minuti dalla giugulazione
il peso morto caldo di riferimento è stato indicato in quello relativo ad una carcasse suina con sugna e con diaframma residuo dalla eviscerazione (definita “di fatto una carcassa alla pesa senza reni con testa ed eviscerata”).
Sono in atto iniziative ufficiali, coordinate dal ministero, per la esecuzione di un programma sperimentale di quotazione a peso morto (in parallelo), sia per l’introduzione di nuove equazioni di stima validabili anche per l’impiego con una nuova generazione di strumenti per la classificazione. Inoltre :
il 4 settembre 2013 è stata emessa la Circolare Unificata 5/2013, con la quale sono state impartite istruzioni definitiva per l’implementazione della “dichiarazione di macellazione e classificazione” delle partite di suini non qualificati per la filiera delle DOP e per anticipare l’introduzione del “datalogger”, uno strumento previsto anche dall’intesa di luglio per raccogliere in modo inviolabile le informazioni originali direttamente trasmesse dagli strumenti di rilevazione dei parametri impiegati per la classificazione (pesi, spessori, percentuali, ecc.)
la medesima “dichiarazione non DOP” è già stata resa operativa attraverso il Portale di “Impresa.gov” sulla base delle istruzioni impartite con il sistema passo-passo, con successiva Circolare Unificata 7/2013.
L’aggiornamento dinamico e continuativo della presente sezione incomincia quindi da questa fase, che apre una nuova prospettiva su applicazione e ruolo della classificazione delle carcasse suine in Italia, quando è in corso il programma di distribuzione e di installazione dei datalogger (che qualcuno continua a chiamare “scatola nera” …) e si sta operando sia per potenziare l’infrastruttura del Portale - consentendo agli allevatori evolute modalità automatiche di verifica on-line dei dati completi “carcassa per carcassa”, adeguando i collegamenti e le basi di dati già in essere - sia per allestire una “rete dei datalogger”, che consenta al sistema di controllo pubblico un accesso in tempo quasi reale – e da remoto - ai dati originali conservati con modalità inviolabili.
Ne deriveranno, inoltre, significative innovazioni sistematiche nei criteri di divulgazione e di consultazione della enorme mole di informazioni conservate attraverso l’attività dei portali operanti in collegamento con la piattaforma costituita da “Impresa.gov”.
Tutti i documenti citati ed aventi finalità di informazione su dispositivi normativi, istruzioni attuative e sistemi organizzativi condivisi sono pubblicati nella presente sezione del sito.
Aggiornamenti e novità rilevanti saranno ulteriormente pubblicati con preliminare e separata evidenza introduttiva.
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