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Timestamp: 2016-05-31 21:41:29+00:00

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El Manipulador de Alimentos	El Manipulador de Alimentos
El manipulador y la alimentación
La alimentación es una de las bases fundamentales para una buena salud. Al ámbito privado pertenecen los hábitos alimenticios de toda persona en todo lo que tiene que ver con una dieta equilibrada. La salud pública viene por el contrario acotada por el control de los alimentos durante todo el proceso de la cadena alimentaria. Garantizar la seguridad alimentaria ha sido siempre una de los deberes de los poderes públicos. Es aquí donde surge el concepto de manipulador de alimentos tal y como viene definido por nuestra legislación: aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Si por tu trabajo tienes contacto con los alimentos (en cualquiera de sus procesos) se te considera manipulador de alimentos y, por tanto, necesitarás de una formación básica sobre el envasado, preparación, higiene, envasado o transporte de los alimentos con el fin de evitar riesgos y peligros de salud pública. Esta formación se imparte mediante los cursos de manipulador de alimentos que permiten obtener los antiguos carnets de manipulador de alimentos (otorgados por las autoridades sanitarias) que hoy han pasado a llamarse certificados de manipulador de alimentos. Hoy día puede obtenerse este certificado, previo estudio del curso elaborado por especialista en alimentación y su correspondiente examen, no sólo en academias especializadas sino también en Internet en cursos de manipulador especialmente desarrollados ‘on line’ al efecto.
En todo lo que concierne a la seguridad alimentaria, es bueno hacer referencia al Codex Alimentarius. Sí, ya sé que suena a una coña romana, pero existe, es real, y no sólo es un Código sino también una institución que cuida de la seguridad alimentaria a nivel mundial. Como Código, el Codex Alimentarius reúne una serie de normas en forma de recomendaciones para garantizar la seguridad en todo lo relativo a los alimentos. Como decíamos antes, también nombra a la Comisión, englobada en la Organización de la Agricultura y la Alimentación (FAO) e integrada en la Organización Mundial de la Salud, que elabora tales reglas. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 y tiene sus oficinas en la sede de la FAO en Roma. La Organización Mundial del Comercio la ha reconocido como la referencia internacional a la hora de resolver conflictos de seguridad alimentaria y de protección de los consumidores.
Como conjunto de normas, el Codex incluye reglas generales (etiquetado, inspección, exportaciones e importaciones, higiene, aditivos, etc) y particulares sobre alimentos en general (cereales y legumbres, verduras frescas y frutas, grasas y aceites, carne, pescado o productos lácteos). El objetivo es claro: asegurarse que la comida que llega a nuestros platos, en nuestro hogar o cualquier restaurante, sea sana y, por tanto, segura. Para ayudar a la difusión de estas normas, se publicaba un manual en 1999, ‘Comprendiendo el Codex, con traducciones al árabe, español, inglés, chino, francés y ruso. Hasta hoy han sido 166 los países que se han adscrito al Códex. En diciembre de 2009 se modifica el Codex en medio de una gran controversia por la prohibición de la utilización de nutrientes, minerales y vitaminas en alimentos de consumo generalizado.
El manipulador de alimentos en España
En nuestro país, la legislación sobre la figura de manipulador de alimentos ha ido evolucionando con los años, desde la vigilancia de las autoridades sanitarias hasta el momento actual en que se deposita la responsabilidad de la formación de los trabajadores sobre las empresas alimentarias que los contraten en un mercado libre de prestación de servicios. En este contexto, se desarrollan cursos de manipulador de alimentos en escuelas privadas o incluso en instituciones públicas con el fin de facilitar el acceso de personal preparado a la industria alimentaria. Con el auge de Internet se han desarrollado cursos para la obtención del certificado de manipulador de alimentos, antiguo carnet de manipulador, ‘on line’, lo que permite una mayor comodidad para los trabajadores que necesiten el carnet de manipulador de alimentos.
El curso de manipulador de alimentos, elaborado por especialistas en nutrición, incluye una serie de conocimientos que todo trabajador del sector alimentario debe conocer con el fin de salvaguardar la seguridad alimentaria. Los cursos se completan con la realización de un examen o prueba que dan paso a la obtención del carnet o certificado de manipulador de alimentos que prueba que el trabajador tiene la formación básica para la realización de forma salubre de su actividad laboral y prueba ante la inspección y el empresario el conocimiento de estas normas básicas que luego el empresario ha de asegurarse de implementar en la práctica diaria.
La reciente normativa española, Real Decreto 2010, pasa la responsabilidad de higiene alimentaria a las empresas que deben asegurarse de que sus trabajadores tienen una formación adecuada para cada puesto. La figura del carnet de manipulador de alimentos bajo supervisión de las distintas Consejerías de Salud ya no existe como tal y es el trabajador el que tiene que demostrar que tiene esa formación ante el empresario que es el que responde ante la inspección. El empresario puede, a su vez, formar mediante cursos de manipulación de alimentos a sus trabajadores bajo un programa adecuado según las exigencias de la Administración. Es decir, si vas a trabajar en una empresa alimentaria, entendida (según el artículo 2 del Real Decreto 202/2000) como cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios, vas a necesitar el carnet o el certificado de manipulador de alimentos o bien que la empresa que te contrate demuestre ante la Administración que has obtenido esa formación a través de cursos implantados u organizados por la propia empresa. Eso si te dedicas a todo tipo de actividad relacionada con la alimentación humana (dejamos aquí fuera todos los supuestos de la alimentación animal): catering, comercio, fabricación o transformación de productos alimentarios, hostelería, demostraciones de alimentos, etc. La lista es muy grande e incluye la alimentación humana en todos sus procesos. Y tanto si tu actividad es como autónomo o por cuenta ajena.
Cuando hablamos de la salubridad de los alimentos también tenemos que tener en cuenta que hay puestos de trabajo que por su riesgo especial en cuanto a la seguridad alimentaria necesitan de una formación más completa. A estos puestos se les ha venido a denominar de alto riesgo. En el ya derogado Real Decreto 202/2000 encontramos su definición legal (artículo dos, punto tres). De mayor riesgo serían los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Y nos da como ejemplos las siguientes actividades:
1) Manipulación y preparación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
2) Aquellas otras actividades que la autoridad sanitaria competente pueda calificar como de mayor riesgo según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
El empresario alimentario, en el desarrollo de estas actividades, debe asegurarse de que sus trabajadores tengan una formación especial. Como hemos dicho antes, el Real Decreto anterior ya está derogado y por tanto debemos mirar, para un apoyo legal, en el Capítulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) nº 852/2004, que marca que las empresas alimentarias asumen toda responsabilidad sobre la formación de su personal en los diferentes puestos de trabajo y por tanto deben supervisar la actividad de sus trabajadores además de educarlos en hábitos de higiene alimentaria según su actividad laboral. Este Reglamento apunta dos casos concretos en que una instrucción especial es necesaria para asegurarse de que el trabajador tiene la requerida capacitación en el desarrollo de su actividad:
1)	Todo trabajador responsable de cualquier actividad relacionada con el mantenimiento y desarrollo del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y de la aplicación de prácticas de higiene correctas de la empresa necesita de una formación específica en esta materia.
2)	Así mismo, la legislación indica puestos de trabajo para los que es necesaria una cualificación profesional necesaria. En estos casos, la empresa alimentaria debe seguir las actividades de formación aprobadas por Instituciones, Centros o Entidades reconocidas por Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional o del artículo 12 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad. Sin olvidar, por supuesto, las cualificaciones profesionales propias de la enseñanza universitaria.
Carnet de alto o bajo riesgo
No debemos dejar de apuntar, sin embargo, que los cambios recientes en la legislación no nos permiten hablar de diferencias entre cursos de manipulador de alimentos de alto o bajo riesgo sino que únicamente se insiste reiteradamente en que los trabajadores de cada sector deben acreditar una formación suficiente en el desarrollo de sus puestos de trabajo.
» Manipulador de Alimentos (Wikipedia)
» Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Wikipedia)
» Comunidad de Madrid - Manipuladores de Alimentos
» AESAN
» Junta de Andalucía - Manipuladores de alimentos situación actual
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References: Real Decreto 
 artículo 2
 Real Decreto 
in fine
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 12
 Real Decreto