Source: https://normograma.info/invima/docs/resolucion_minsaludps_0241_2013.htm?q=Resoluci%EF%BF%BDn+241
Timestamp: 2019-07-18 05:06:31+00:00

Document:
Normograma del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA [RESOLUCION 241 de 2013 Ministerio de Salud y Protección Social]
Artículo TÍTULO I 1 2 TÍTULO II CAPÍTULO I-I 3 CAPÍTULO II -II 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 TÍTULO III CAPÍTULO I-III 46 47 48 CAPÍTULO II-III 49 50 51
Diario Oficial No. 48.699 de 9 de febrero de 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral.
en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, las conferidas en las Leyes 9ª de 1979 y 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2o del Decreto-ley 4107 de 2011 y en desarrollo del Decreto número 1500 de 2007, modificado por los Decretos números 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012, y
Que conforme con dicha actualización, se hace necesario establecer el reglamento técnico contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral destinadas para consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores, sustituyendo así el reglamento técnico contenido en la Resolución número 332 de 2011, expedida por el entonces Ministerio de la Protección Social;
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución fue notificado a la Organización Mundial del Comercio (OMC), mediante el documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/239 y G/TBT/N/COL/178, del 27 de junio y 2 de julio de 2012, respectivamente.
ARTÍCULO 1o. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral destinadas para consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores.
ARTÍCULO 2o. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en plantas especiales de beneficio de aves de corral, destinadas para el consumo humano.
ARTÍCULO 3o. DEFINICIONES. Para efectos de la aplicación del presente reglamento técnico se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto número 1500 de 2007, modificado por los Decretos números 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente se tendrá en cuenta la siguiente definición:
Plantas Especiales: Plantas de beneficio animal de aves de corral con capacidad máxima de sacrificio de 3.000 aves por día y cuya carne y productos cárnicos comestibles son destinados para consumo departamental y/o en departamentos limítrofes, pero en ningún caso destinados a la exportación.
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE.
ARTÍCULO 4o. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA. Toda planta especial de beneficio de aves de corral debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
ARTÍCULO 5o. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. Toda planta especial de beneficio de aves de corral debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial, el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda.
3. La planta deberá contar con patio de maniobras y áreas de cargue y descargue. En todo caso, deben ser de superficie tratada dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes.
En aquellos casos en los que por el diseño de los establecimientos no se pueda contar con patio de maniobras, las áreas de cargue y descargue y zonas internas de tránsito de vehículos, deberán cumplir con las condiciones anteriormente señaladas.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
ARTÍCULO 6o. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Toda planta especial de beneficio de aves de corral deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles de aves de corral.
4. Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad y contar con acabados en materiales sanitarios.
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios deben estar diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas.
16. Las áreas donde se procesa, manipula o almacena carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada.
17. Las áreas en donde se procesa, manipula, almacena o inspeccionan la carne y los productos cárnicos comestibles de aves de corral, deben tener la iluminación necesaria en cuanto a intensidad y protección.
18. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios y seguridad, entre otros.
20. El diseño y construcción de la planta especial de beneficio de aves de corral debe evitar el ingreso de animales, personas y vehículos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores condiciones.
2. Dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento no se deben ubicar trampas de grasas ni otros sistemas de tratamiento de aguas residuales.
ARTÍCULO 9o. ILUMINACIÓN. Toda planta especial de beneficio de aves de corral debe tener iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos:
PARÁGRAFO. En el área de recepción y colgado se permite la disminución de la intensidad de la iluminación sin que en ningún momento afecte las condiciones propias de la inspección y operaciones propias del área.
ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas especiales de beneficio de aves de corral deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias:
1. Baños y vestieres. Deben:
1.2 Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa.
1.3 Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las áreas y antes de los filtros sanitarios.
1.7 Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos, jabón y desinfectante o cualquier otro elemento que cumpla con la función de lavar y desinfectar las manos.
1.10 Contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual.
1.13 El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie.
1.14 Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar dirigidos a las áreas de proceso.
1.15 La ubicación de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de aves.
2. Filtros sanitarios. Estar ubicados en áreas donde el tránsito de personal puede generar riesgos de contaminación. Los filtros sanitarios deben cumplir con los siguientes requisitos:
2.1 Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer uso de este.
2.2.1 Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
2.2.2 Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso
3.2 Contar con espacio y/o instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario.
3.3 Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5oC, u otro sistema equivalente.
3.4 Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Toda planta especial de beneficio de aves de corral para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos:
5. En cuanto al manejo de las aves de corral o lotes decomisados que por sus características de riesgo no puedan ser destinados para uso industrial, se aplicará lo dispuesto en el Decreto número 2676 de 2000 modificado por los Decretos números 1669 de 2002 y 4126 de 2005 y en la Resolución número 1164 de 2002, la norma que los modifique o sustituya o, con un sistema de incineración debidamente regulado.
PARÁGRAFO 1o. El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos está sujeto a la legislación sanitaria y ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de Salud y Protección Social y de Ambiente y Desarrollo Sostenible, respectivamente.
PARÁGRAFO 2o. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturalización, antes de salir de la planta.
ARTÍCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas especiales de beneficio de aves de corral deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones:
5. Disponer de agua potable con presión adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección.
ARTÍCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan en contacto directo con aves de corral, carne, productos cárnicos comestibles de aves de corral, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos:
ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico, soportado por el examen físico y clínico que debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
PARÁGRAFO. Lo anterior debe ser soportado mediante certificación médica, respetando en todo caso la historia clínica, según lo establecido en la Resolución número 2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su responsabilidad un programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos.
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.
ARTÍCULO 16. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La planta especial de beneficio de aves de corral está obligada a garantizar que todo el personal interno y externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos:
ARTÍCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LAS PLANTAS ESPECIALES DE BENEFICIO DE AVES DE CORRAL. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento, en sus diferentes áreas, así:
1.1 Sección de recepción.
1.2 Sección de sacrificio.
3.1 Sección de evisceración y lavado.
3.2 Sección de enfriamiento y empaque.
PARÁGRAFO. Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.
ARTÍCULO 18. ÁREA DE RECEPCIÓN Y SACRIFICIO. En esta área se realizan las operaciones de recepción, descargue e inspección ante mórtem de las aves, colgado, insensibilización y sangría. Esta área debe estar totalmente separada de las demás áreas de proceso, techada y disponer de sistema de limpieza, desinfección y suministro de agua. El diseño y funcionamiento evitarán la creación de condiciones insalubres.
ARTÍCULO 19. SECCIÓN DE RECEPCIÓN. En esta sección se realizan las operaciones de recepción, descargue e inspección ante mórtem de las aves de corral y, debe cumplir como mínimo, con los siguientes requisitos:
1.1 Contar con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para desinfectar los vehículos a la salida de la planta de beneficio.
1.2 El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección.
1.3 La planta debe garantizar la remoción de residuos sólidos, enjuague y desinfección de los vehículos antes de cargar las jaulas desinfectadas y contar con los registros respectivos. La planta podrá realizar el lavado de jaulas en otras instalaciones diferentes a las de la planta, siempre y cuando cuente con un procedimiento documentado y los respectivos soportes.
1.4 Contar con condiciones adecuadas para el descargue, recepción e inspección de las aves de corral.
El diseño y construcción de los equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección y no generar riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral.
3.1 Las aves que ingresen a la planta especial de beneficio de aves de corral deben garantizar las condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminación de la canal.
3.2 El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas y estar registrado.
ARTÍCULO 20. SECCIÓN DE SACRIFICIO. En esta sección se realizan las operaciones de colgado, insensibilización y sangría, para ello se debe cumplir con:
1.1 Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante las operaciones.
1.3 La sangría de las aves de corral debe efectuarse en espacio específico para ello y diseñado en material sanitario.
1.4 Disponer de un sistema de recolección de sangre suficiente para atender los volúmenes de proceso en la planta. Este sistema debe garantizar un manejo seguro de la sangre de manera que se prevenga la contaminación cruzada, ser de evacuación permanente y conducir los residuos a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposición final.
1.5 El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspección.
2.2 Disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.3 Los cuchillos empleados deben ser de material sanitario y exclusivo para cada una de las actividades en esta área.
3.1 Los procedimientos de esta área deben evitar traumatismos en las aves de corral.
3.2 Las aves serán insensibilizadas antes de ser sangradas.
3.3 Los sistemas de insensibilización empleados garantizarán que se atenúe el sufrimiento de los animales.
3.4 La velocidad de las operaciones de insensibilización, sacrificio y sangrado no debe superar la capacidad de las demás áreas y operaciones del proceso.
3.5 Como método de insensibilización reconocido está el choque eléctrico o cualquier otro método que sea aprobado por el Ministerio de la Protección Social.
3.6 La insensibilización que se practique por conmoción eléctrica, se hará de acuerdo a las siguientes pautas:
3.6.1 No producir la muerte de las aves.
3.6.2 El espasmo eléctrico debe producir la contracción de todos los músculos esqueléticos.
3.6.3 Evaluarse de forma periódica la efectividad de la operación de la insensibilización, para garantizar que el ave no muera.
3.7 El procedimiento empleado para generar la sangría de las aves de corral podrá llevarse de forma, que garantice la inocuidad de la carne a obtener.
3.8 El sacrificio de las aves, se realizará por corte de las venas yugulares, pudiendo ser un procedimiento manual o mecánico.
3.9 El tiempo mínimo de sangría es de 90 segundos.
ARTÍCULO 21. ÁREA DE ESCALDADO Y DESPLUME. En esta área se realizarán las operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se debe mínimo cumplir con:
1.2 Poseer ventilación suficiente para extraer el vapor generado por la operación de escaldado.
1.3 El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspección.
2.2 Los equipos empleados para el escaldado deben garantizar que durante su funcionamiento se reponga el agua gastada y fijará criterios basados en el riesgo, para la renovación del agua.
2.3 Las peladoras estarán diseñadas en tal forma que se evite la dispersión de las plumas y permita la fácil recolección de las mismas. Estas se lavarán las veces que sean necesarias para garantizar su higiene y mantenimiento.
2.4 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.5 Los cuchillos empleados deben ser de material sanitario y exclusivo para cada una de las actividades en esta área.
3.1 La temperatura y el tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remoción eficiente de las plumas.
3.2 Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora que garantice la reposición permanente de agua y la temperatura de escaldado requerida.
3.3 Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse de inmediato a las instalaciones adecuadas.
3.4 Los procedimientos empleados deben permitir la remoción eficiente de la cutícula.
ARTÍCULO 22. ÁREA DE EVISCERACIÓN, LAVADO, ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE. En esta área se realizan las operaciones que comprenden la extracción de los órganos de la cavidad torácica y abdominal de las carcasas, las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y los productos cárnicos comestibles de aves de corral (menudencias) hasta una temperatura máxima de 4°C y el empaque.
ARTÍCULO 23. SECCIÓN DE EVISCERACIÓN Y LAVADO DE CANALES. En esta sección se realizan las operaciones que comprenden la extracción de los órganos de la cavidad torácica y abdominal de las carcasas y el posterior lavado de las mismas.
Esta sección debe cumplir como mínimo, con los siguientes requisitos:
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio.
2.2 El proceso de evisceración podrá hacerse en forma manual o mecánica, evitando los riesgos de contaminación cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto. Esta operación debe efectuarse con el ave colgada.
3.1 Las operaciones mínimas en esta área son:
3.1.1 Corte de traque y de esófago.
3.1.2 Corte y extracción de la cloaca.
3.1.3 Corte del abdomen.
3.1.4 Extracción del paquete visceral.
3.1.5 Separación de vísceras comestibles de las no comestibles.
3.1.6 Disposición sanitaria de las vísceras no destinadas para el consumo humano.
3.1.7 Extracción de grasa de mollejas.
3.1.8 Extracción y corte de la molleja y remoción de la cutícula. Una vez efectuada esta operación se debe ubicar en condiciones de refrigeración para garantizar su adecuada conservación.
3.1.9 Extracción de pulmones y órganos reproductivos.
3.1.10 Corte del cuello.
3.1.11 Extracción de buche y tráquea.
3.1.12 Separación del cuello y cabeza de la canal.
3.1.13 Inspección interna y externa de la canal.
3.1.14 Lavado interno y externo. Después de la evisceración las canales serán lavadas garantizando su adecuada limpieza antes de ser enviadas a la siguiente sección.
3.2 Durante el desarrollo de las operaciones se debe evitar el riesgo de contaminación fecal de la canal.
3.3 La evisceración debe efectuarse a la brevedad posible después del desplume, no permitiéndose la acumulación de aves sin eviscerar.
3.4 Para la extracción de la cloaca se puede utilizar pistola neumática o cuchillo y en todo caso, se debe prevenir el derramamiento fecal.
3.5 El sistema empleado para el corte, lavado y eliminación de la cutícula de la molleja debe evitar la contaminación de la canal y contará con un sistema eficiente de eliminación de grasa de la molleja. Este sistema debe estar ubicado fuera de la línea de evisceración.
3.6 Las operaciones de evisceración deben garantizar las condiciones sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminación cruzada.
3.7 La evisceración se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después de la sangría.
3.8 Para el desarrollo de procedimientos de inspección, se podrán realizar cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales.
3.9 Todos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado deben ser removidos del establecimiento, evitando su acumulación.
ARTÍCULO 24. SECCIÓN DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE. En esta sección se realizan las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y los productos cárnicos comestibles de aves de corral (menudencias) hasta una temperatura máxima de 4oC y el empaque. Esta sección debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos:
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral y acordes con el volumen de beneficio.
2.2 Los tanques de pre enfriamiento y/o enfriamiento deben permitir el recambio o reposición permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto.
2.3 Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.4 Contar como mínimo con mesas para empaque de vísceras y empaque de canales y embudo empacador, este último en caso de ser necesario.
3.1 Toda ave eviscerada debe ser sometida inmediatamente al proceso de enfriado.
3.2 El enfriamiento debe realizarse de manera que se pueda obtener una rápida disminución de su temperatura, preservando las condiciones de salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad.
3.3 El hielo empleado para el enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad.
3.4 Solamente se podrán utilizar como desinfectantes, las sustancias autorizadas por el Ministerio de la Protección Social.
3.5 El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre enfriamiento y enfriamiento será el necesario para obtener la temperatura máxima de 4oC, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del producto.
3.6 Contar con un sistema de agitación para garantizar el enfriamiento adecuado de las canales.
3.7 El porcentaje máximo de hidratación obtenido después de los tanques de enfriamiento, será medido al final del proceso de escurrido para aquellas plantas que cuenten con sistema de escurrido o antes del despacho para aquellas plantas que no cuenten con este sistema y no debe superar el 13%.
3.8 Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben ser de material sanitario. En todos los casos, las canales no podrán estar en contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores.
3.9 A partir del enfriamiento de las canales, se debe garantizar el mantenimiento de la temperatura, excepto si el producto es congelado, caso en el cual se mantendrá la nueva condición de frío.
3.10 En esta sección se podrán desarrollar operaciones de empaque de canal y de productos cárnicos comestibles de aves de corral, si estas operaciones generan contaminación cruzada, deben contar con secciones independientes para su ejecución.
3.11 Garantizar la identificación del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo.
ARTÍCULO 25. OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente señaladas, las plantas especiales de beneficio de aves de corral deben contar con:
1. Área de lavado y desinfección de canastillas. Dotada con agua a presión suficiente para atender las necesidades de la planta.
La planta podrá realizar el lavado de canastillas en otras instalaciones diferentes a las de la planta, siempre y cuando cuente con un procedimiento documentado que incluya traslado de canastillas sucias y limpias, almacenamiento de las mismas, procedimientos de limpieza y desinfección con sus respectivos registros, el cual debe ser avalado por la autoridad sanitaria.
8. Área de despacho. Esta área debe cumplir como mínimo con las siguientes condiciones:
8.1 Cerrada, protegida de contaminación externa y manteniendo la temperatura requerida para el producto.
8.2 Los productos deben ser despachados a una temperatura máxima de 4oC y cumpliendo con los requisitos de rotulado general.
PARÁGRAFO. Si en el establecimiento se requiere realizar o realiza otras operaciones como desprese, congelamiento, separación mecánica de carne, marinado entre otros, deben cumplir con los requisitos previstos en la Resolución número 4287 de 2007 o la norma que la modifique, adicione o sustituya, sin cambiar de categoría como plantas especiales de beneficio de aves de corral.
ARTÍCULO 26. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves de corral, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas.
ARTÍCULO 27. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementación, los establecimientos deben tener en cuenta que:
ARTÍCULO 28. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:
ARTÍCULO 29. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento permanentemente debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves de corral y revisarlos, cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
ARTÍCULO 30. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando él mismo, o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves de corral.
ARTÍCULO 31. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros.
ARTÍCULO 32. VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:
ARTÍCULO 33. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS. Se prohíbe adicionar colorantes a las canales y conservantes naturales o artificiales.
ARTÍCULO 34. CONTROL DE MATERIA FECAL EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA ESPECIAL DE BENEFICIO DE AVES DE CORRAL TOLERANCIA CERO. Las plantas especiales de beneficio establecerán el criterio de Tolerancia Cero que deben garantizar que no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.
ARTÍCULO 35. INSPECCIÓN ANTE Y POST MÓRTEM PRELIMINAR EN PLANTA. Es responsabilidad de la planta especial de beneficio de aves de corral, realizar una inspección ante y post mórtem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.
ARTÍCULO 36. INSPECCIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL BENEFICIO DE AVES DE CORRAL. La inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial – Médico Veterinario del Invima y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el Invima. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del Invima, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben dar cumpliendo a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el Invima.
PARÁGRAFO. La inspección oficial en plantas de beneficio autorizadas para exportación se establecerá para cumplir con los requerimientos del país de destino.
ARTÍCULO 37. CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIÓN OFICIAL. La inspección oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios:
ARTÍCULO 38. INSPECCIÓN ANTE MÓRTEM. La inspección ante mórtem se realizará con el fin de:
2. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una condición que pudieran hacer a las canales de aves de corral y sus partes, no aptas para el consumo humano.
5. Identificar los lotes o aves de corral sospechosas que pueden dar lugar a una contaminación de sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto.
PARÁGRAFO. Será responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves de corral sospechosas que presenten características de los ítems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.
ARTÍCULO 39. INSPECCIÓN ANTE MÓRTEM EN PLANTA. Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La inspección ante mórtem se efectuará en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio.
9. Lesiones de la piel.
10. Heridas supurantes.
11. Deshidratación.
12. Caquexia.
13. Síntomas nerviosos.
14. Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo.
15. Huesos engrosados según la especie.
16. Aves de experimentación.
ARTÍCULO 40. AVES CONDENADAS DECOMISADAS. Los lotes de aves de corral o las aves de corral condenadas en la inspección ante mórtem serán identificados con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de la condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar.
Se consideran causales de condena-decomiso, las siguientes:
PARÁGRAFO. Después de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta especial de beneficio de aves de corral debe garantizar un proceso de limpieza y desinfección a fondo del piso, paredes, línea de sacrificio, equipos, guacales, entre otros.
ARTÍCULO 41. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIÓN ANTE MÓRTEM. Como resultado de la inspección ante mórtem, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), podrá establecer según el caso las siguientes categorías de dictámenes:
1. Sin restricción. El beneficio será sin restricción, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condición sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial.
2. Con algún tipo de restricción. Los lotes o animales que después de la inspección ante mórtem hayan sido sometidos a algún tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado:
2.1 No apto para el consumo humano. Si durante la inspección ante mórtem las aves se encuentran muertas o se diagnóstica una enfermedad o defecto que sea causal de ineptitud para el consumo humano, el ave de corral o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves.
2.2 Beneficio con precauciones especiales. Se realizará a las aves de corral o lotes identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos.
ARTÍCULO 42. INSPECCIÓN POST MÓRTEM. Para la inspección post mórtem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:
ARTÍCULO 43. EXÁMENES DE LA INSPECCIÓN POST MÓRTEM DE LAS AVES DE CORRAL. Durante la inspección post mórtem, se realizarán los siguientes exámenes:
1.1 Color y olor asociados a procesos patológicos.
1.2 Caquexia.
1.3 Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50% de la superficie corporal.
1.4 Tumores múltiples.
1.5 Abscesos múltiples.
1.6 Desgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de vísceras.
1.7 Ascitis, con evidencia de afección sistémica.
1.8 Cianosis.
1.9 Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.
1.10 Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas. El inspector oficial podrá aprobar de forma condicional la canal y las partes afectadas destinarlas para derivados cárnicos o para uso industrial.
1.11 Hematomas múltiples.
1.12 Textura anormal de la piel que afecta más del 50% de su extensión.
1.13 Sobreescaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de consistencia.
1.14 Sinovitis purulenta.
PARÁGRAFO 1o. De acuerdo con el manual de inspección, el inspector oficial podrá tomar las muestras necesarias para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos, toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.
PARÁGRAFO 2o. Cuando en la inspección post mórtem se encuentre un ave de corral, órgano o lote de aves de corral con alguna anormalidad, se retendrá e identificará hasta que el inspector oficial emita su dictamen final.
ARTÍCULO 44. DICTÁMENES Y DESTINO FINAL EN LA INSPECCIÓN POST-MÓRTEM. El inspector oficial podrá emitir los siguientes dictámenes después de la inspección post mórtem:
1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), es considerado apto para el consumo humano.
ARTÍCULO 45. DESTINOS Y CRITERIOS DE APROBACIÓN. Los procedimientos de inspección post mórtem se presentan a continuación en tabla que indican las lesiones, signos y síntomas y su correspondiente dictamen final:
Procedimientos de referencia para la inspección post- mórtem
16. Septicemia DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Todas las aves que en el examen ante o post-mortem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-Tuberculosis, Difteria, Cólera, Viruela, Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis e Infección Estafilocócica deben ser condenadas.
17. Enfermedades especiales DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Las canales que muestren evidencia de cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carne o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente.
PARÁGRAFO. Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30 minutos siguientes a la sangría, serán condenadas.
ARTÍCULO 46. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL Y RÉGIMEN SANCIONATORIO. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y a las Secretarías de Salud de las entidades territoriales, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley 1122 de 2007, en el marco de lo cual, podrán adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 9ª de 1979 y siguiendo el procedimiento establecido en el Capítulo III de la Ley 1437 de 2011 o las normas que lo modifiquen adicionen o sustituyan.
PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados por el Ministerio de la Protección Social no se describe técnica o método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.
ARTÍCULO 47. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
ARTÍCULO 48. DIVULGACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS. Las autoridades sanitarias deben, en cualquier tiempo informar a las personas jurídicas y naturales que se dediquen a las actividades relacionadas con el campo de aplicación de este reglamento, la existencia de las disposiciones y los efectos que conlleva su incumplimiento. Así mismo deben adelantar estrategias de información, educación y comunicación a la comunidad en general sobre las disposiciones sanitarias que rigen la materia objeto del presente reglamento.
ARTÍCULO 49. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ARTÍCULO 50. Las plantas que durante el período de transición de que trata el artículo 25 del Decreto número 2270 de 2012, cumplan los requisitos señalados en el Decreto número 1500 de 2007, modificado por los Decretos números 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, podrán obtener la autorización sanitaria correspondiente.
ARTÍCULO 51. VIGENCIA Y DEROGATORIAS. De conformidad con lo previsto en el artículo 28 del Decreto número 2270 de 2012, el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, entrará en vigencia después de tres años y medio (3.5), contados a partir de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial, la Resolución número 332 de 2011.
PARÁGRAFO. Durante este mismo plazo, las plantas podrán dar cumplimiento a los requisitos sanitarios contemplados en el reglamento técnico de que trata esta resolución.
Dada en Bogotá, D. C., a 31 de enero de 2013.

References: artículo 2
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