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Timestamp: 2020-03-31 21:57:14+00:00

Document:
REAL DECRETO 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas. - BOE. Boletín Oficial del Estado - Legislación - VLEX 16328036
Fecha de Entrada en Vigor: 25 de Noviembre de 1998
Marginal: BOE-A-1998-26925
CAPÍTULO I. Definiciones y formas de presentación - arts. 2 y 3
CAPÍTULO II. Requisitos de los productos elaborados - art. 4
CAPÍTULO III. Higiene de los establecimientos, de los almacenes, del transporte y del personal - arts. 5 y 6
CAPÍTULO IV. Controles de los establecimientos - art. 7
CAPÍTULO V. Registro General Sanitario de Alimentos - art. 8
CAPÍTULO VI. Envasado y etiquetado - arts. 9 y 10
CAPÍTULO VII. Disposiciones aplicables al comercio con países terceros - art. 11
CAPÍTULO VIII. Régimen sancionador - art. 12
Norma citada en: 2 artículos doctrinales, 4 disposiciones normativas, 2 resoluciones administrativas
Artículo único Aprobación de la Reglamentación técnico-sanitaria.
Disposición final segunda Aplicabilidad de normas específicas.
La presente Reglamentación tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por caldos, consomés, sopas y cremas, destinados al consumo directo y que se presentan, en forma de productos listos para el consumo, deshidratados, condensados, congelados o concentrados, así como establecer las normas de elaboración, distribución, comercio, y, en general, la ordenación de tales productos. Las normas que se establecen serán de aplicación, asimismo, a los productos importados de países terceros.
Esta Reglamentación obliga a todos los fabricantes, distribuidores, almacenistas e importadores de caldos, consomés, sopas y cremas.
Las exigencias de la presente Reglamentación no se aplicarán a los productos legal y lealmente fabricados y comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del Espacio Económico Europeo, sin perjuicio de las actuaciones que, en su caso, al amparo del artículo 36 del Tratado de la Unión Europea, las autoridades competentes, eventualmente, pudieran considerar necesarias para proteger la salud y los legítimos intereses de los consumidores, así como la lealtad de las transacciones comerciales.
CAPÍTULO I Definiciones y formas de presentación Artículos 2 y 3
Caldos y consomés: son productos líquidos claros y poco espesos, obtenidos:
Cociendo con agua alguno de los siguientes ingredientes: cloruro sódico, grasas comestibles, extractos de carne, y, en su caso, vegetales, productos pesqueros, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas y especias y sus extractos o destilados naturales u otros productos alimenticios para mejorar su sabor y los aditivos autorizados por la legislación vigente.
Reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados, de acuerdo con las instrucciones de uso o utilización.
Sopas: son productos más o menos líquidos o pastosos obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consomés, pero pudiendo llevar además incorporado pastas alimenticias, harinas, sémolas, otros productos amiláceos y cantidades variables de otros productos alimenticios de origen animal y, en su caso, vegetal.
Cremas: son productos de textura fina y viscosa obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y sopas.
Establecimiento de elaboración: es aquel establecimiento en el que se procede a la elaboración y, en su caso, al envasado de estos productos.
Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas para el mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, respecto de los intercambios con terceros países y las oportunas comunicaciones a la Comisión Europea.
Carne de vacuno: a efectos de la presente reglamentación, es la carne procedente de la canal de vacuno exenta de despojos, ligamentos gruesos y de las grandes porciones de grasa, con un contenido medio de un 70 por 100 de parte muscular visible.
Extracto de carne de vacuno: es el concentrado de componentes hidrosolubles de carne de vacuno, sin contenido en albúmina coagulable, gelatina, ni grasa.
Productos a base de hidrolizados de proteínas: son productos líquidos, pastosos o secos obtenidos mediante hidrólisis de sustancias ricas en proteínas.
Artículo 3 Formas de presentación.
Caldos, consomés, sopas y cremas listos para el consumo: son productos elaborados para ser consumidos como se presentan, con o sin calentamiento previo, y se ajustan a los productos definidos en los artículos 2.1, 2.2 y 2.3.
Caldos, consomés, sopas y cremas condensados y concentrados: son productos líquidos, semi-líquidos o pastosos que, después de su preparación, según las instrucciones de utilización, se transforman en preparados alimenticios que se ajustan a los productos definidos en los artículos 2.1, 2.2 y 2.3.
Caldos, consomés, sopas y cremas deshidrata-dos: son productos secos que, después de su preparación, según las instrucciones de utilización y con o sin calentamiento previo, se transforman en preparados alimenticios que se ajustan a los productos definidos en los artículos 2.1, 2.2 y 2.3.
Caldos, consomés, sopas y cremas congeladas: son productos congelados que, tras su descongelación, con o sin calentamiento previo, se transforman en preparados alimenticios que se ajustan a los productos definidos en los artículos 2.1, 2.2 y 2.3.
CAPÍTULO II Requisitos de los productos elaborados Artículo 4
Artículo 4 Requisitos de los caldos, consomés, sopas y cremas.
Requisitos de composición de los ingredientes: los ingredientes utilizados en la elaboración de los productos definidos en los artículos 2.1, 2.2 y 2.3 cumplirán lo siguiente:
Los requisitos de composición del extracto de carne de vacuno, establecidos en el artículo 4.2.a) estarán referidos a un extracto seco con un 60 por 100 de materia seca, excluida la sal.
Los productos líquidos a base de hidrolizados de proteínas (sazonadores), definidos en el artículo 2.8, cumplirán las siguientes características:
Peso específico a 20 °C: mín. 1,22 g/cc.
Nitrógeno total: mín. 4 por 100 en materia seca.
Nitrógeno amínico: mín. 2 por 100 en materia seca.
Cloruro sódico: máx. 50 por 100 en materia seca.
Requisitos de composición de los productos terminados: los productos terminados y listos para su con-sumo, según las instrucciones de utilización y definidos en los artículos 2.1, 2.2 y 2.3, cumplirán los siguientes requisitos de composición:
El caldo y el consomé de carne se prepararán utilizando carne de vacuno y, en su caso, extracto de carne de vacuno, con o sin la utilización de otras carnes o extractos de carnes que no sean de vacuno:
El caldo de carne contendrá por cada litro: carne de vacuno, expresada como carne fresca: 10 g como mínimo o extracto de carne: 0,67 g como mínimo (35 mg creatinina, como mínimo). Cloruro sódico: 12,5 g como máximo.
El consomé de carne contendrá por cada litro: carne de vacuno, expresada como carne fresca: 15 g como mínimo o extracto de carne: 1 g como mínimo (52 mg creatinina, como mínimo). Cloruro sódico: 12,5 g como máximo.
El caldo de ave se preparará usando carne de ave, grasa de ave, canales evisceradas frescas de ave o extracto de carne de ave. El caldo de ave contendrá por cada litro:
Otros caldos, sopas y cremas contendrán por cada litro:
En la elaboración de estos productos se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas.
Los extractos de carne utilizados como ingredientes en la elaboración de los productos contemplados en la presente Reglamentación deberán proceder de establecimientos autorizados y cumplir las condiciones sanitarias previstas en el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
El agua utilizada en la elaboración de estos productos será potable y cumplirá lo establecido en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo público.
Aditivos: los aditivos utilizados en la elaboración de estos productos estarán autorizados por la legislación vigente.
No se permite la adición de creatinina, en cuanto tal, a los productos regulados por esta Reglamentación.
Los caldos, consomés, sopas y cremas congelados cumplirán los requisitos de conservación y control de la temperatura de congelación, regulados por la legislación vigente.
Normas microbiológicas: los productos terminados y listos para su consumo cumplirán las normas micro-biológicas referidas en el anexo.
Métodos de análisis: se reconocerán como métodos de análisis para las normas microbiológicas reguladas en el anexo y los límites establecidos en los artículos 4.1 y 4.2, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.
CAPÍTULO III Higiene de los establecimientos, de los almacenes, del transporte y del personal Artículos 5 y 6
Artículo 5 Requisitos de los establecimientos, almacenes y transporte.
Los establecimientos, almacenes y transporte de estos productos cumplirán lo establecido en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
El agua utilizada en la limpieza de instalaciones, aparatos, utensilios y equipos será potable y cumplirá lo establecido en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo público.
Artículo 6 Higiene del personal.
Estará en posesión del carné de Manipulador de alimentos, en su caso, y se ajustará, a estos efectos, a lo dispuesto en la legislación vigente.
Mantendrá un elevado grado de limpieza y llevará una vestimenta adecuada y limpia.
Participará en los programas de formación en materia de higiene organizados por los responsables de las empresas, de forma continuada.
CAPÍTULO IV Controles de los establecimientos Artículo 7
Artículo 7 Controles de los establecimientos.
CAPÍTULO V Registro General Sanitario de Alimentos Artículo 8
Artículo 8 Registro General Sanitario de Alimentos.
CAPÍTULO VI Envasado y etiquetado Artículos 9 y 10
Artículo 9 Envasado.
Los envases utilizados cumplirán lo dispuesto en las disposiciones vigentes relativas a materiales para uso alimentario.
Los productos envasados deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
Artículo 10 Etiquetado.
El etiquetado de estos productos se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y modificaciones posteriores, con la siguiente particularidad: cuando los caracteres de gusto y aroma se deban exclusivamente a la acción de los agentes aromáticos y saborizantes, deberá expresarse esta circunstancia en el envase, con el empleo de la expresión «caldo sabor...» o «sopa sabor...» o «consomé sabor...» o «crema sabor...».
Los caldos, consomés, sopas y cremas elaborados con productos cárnicos deberán cumplir, en materia de envasado, embalaje y etiquetado, lo regulado en el capítulo V, del anexo B, del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal, y, en materia de marcado sanitario, lo regulado en el capítulo VI, del anexo B, del citado Real Decreto.
CAPÍTULO VII Disposiciones aplicables al comercio con países terceros Artículo 11
Artículo 11 Productos procedentes de países terceros.
Los productos contemplados en la presente Reglamentación, importados de países terceros, deberán cumplir, en todo caso, condiciones equivalentes a las establecidas en la presente Reglamentación. En ningún caso podrán disfrutar de un régimen más favorable al establecido en la misma.
Sólo podrán comercializarse productos que hayan sido controlados en el momento de su importación en territorio nacional, de acuerdo con lo estipulado en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de enero de 1994 por la que se fijan las modalidades de control sanitario a productos de comercio exterior destinados a uso y consumo humano y los recintos aduaneros habilitados para su realización.
CAPÍTULO VIII Régimen sancionador Artículo 12
Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicación, el incumplimiento de lo establecido en la presente Reglamentación podrá ser objeto de sanciones administrativas, previa la instrucción del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
De acuerdo con lo previsto en el artículo 35, B), 1.ª, de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, se considerará falta grave el incumplimiento de lo establecido en los artículos 4.2, 4.5, 4.7 y 7 de esta Reglamentación técnico-sanitaria.
ANEXO. Normas microbiológicas para caldos, consomés, sopas y cremas
Tipo de gérmenes Norma (ml. g) (a)
Salmonella n = 5
Clostridium perfringens n = 5
Bacillus cereus (b) n = 5
n = ???Número de unidades que componen la muestra.
c = ????Número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m.
m = ?Valor límite por debajo del cual todos los resultados se considerarán satisfactorios.
M = ?Valor límite de aceptabilidad por encima del cual los resultados se considerarán no satisfactorios.
Real Decreto 1991/1984, de 31 de Octubre, por el que se regulan el Contrato a Tiempo parcial, el Contrato de Relevo y la Jubilacion parcial.
RESOLUCIÓN de 24 de febrero de 2000, del Comisionado para el Mercado de Tabacos, por la que se publican los precios de venta al público de determinadas labores de tabaco en expendedurías de tabaco y timbre del área del monopolio.

References: artículo 36

Artículo 3
 Artículo 4

Artículo 4
 artículo 4
 artículo 2
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Artículo 5
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Artículo 6
 Artículo 7

Artículo 7
 Artículo 8

Artículo 8

Artículo 9
 Real Decreto 

Artículo 10
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Artículo 11

Artículo 11
 Artículo 12
 artículo 35

Real Decreto 

RESOLUCIÓN