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Timestamp: 2019-02-17 19:07:43+00:00

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Libro carne bovina_ovina
The AI Rush by Jean-Baptiste Dumont 693097 views
Estudio prospectivo: Industria de la carne bovina
y ovina chilena al 2030: principales desafíos
tecnológicos para mejorar su competitividad
1. serie estudios para la innovación fia Estudio prospectivo: Industria de la carne bovina y ovina chilena al 2030: principales desafíos tecnológicos para mejorar su competitividad
2. Serie Estudios para la Innovación FIA Estudio prospectivo: Industria de la carne bovina y ovina chilena al 2030: principales desafíos tecnológicos para mejorar su competitividad Esta investigación fue encargada por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). Los comentarios y conclusiones emitidos en este documento no representan necesariamente la opinión de la institución contratante. Fundación para la Innovación Agraria Santiago, Chile Primera edición: 2018 Registro de Propiedad Intelectual N° 299.727 ISBN N° 978-956-328-236-8 Equipo autores Rafael Larraín Prieto Óscar Melo Contreras Luis Gustavo Díaz Rojas. José Luis Riveros Fernández. Jaime Fernández López Departamento de Ciencias Animales Departamento de Economía Agraria Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal Pontificia Universidad Católica de Chile Revisión y Edición Técnica FIA Ignacio Briones Francisca Fresno Edición de textos/ Diseño gráfico Guillermo Feuerhake Permitida su reproducción parcial o total citando la fuente.
3. serie estudios para la innovación fia Estudio prospectivo: Industria de la carne bovina y ovina chilena al 2030: principales desafíos tecnológicos para mejorar su competitividad
4. En la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), la agencia de innovación del Ministerio de Agricultura, entendemos la innova- ción como el motor para agregar valor en nuestro agro, lo que permite a los productores aumentar su competitividad y así mejorar las condiciones de vida de esa gran cantidad de chilenos que viven ligados a la tierra. Para ser competitivos, un factor clave es tener la capacidad para anticiparse a los cambios que se presentarán en los mercados. En particular, en el sector de la ganadería esto es especialmente clave porque es una industria que opera con inversiones a largo plazo. Así, la información se transforma en un insumo primordial para planificar estrategias eficientes en el tiempo y que logren aportar a la competitividad del sector. A este desafío, la ganadería suma otro más, producto del cambio climático. Los suelos del territorio del país donde se desarrolla este sector están paulatinamente comenzando a ser atractivos para otras industrias. Las praderas hoy están siendo vistas con otros ojos por la fruticultura, otros cultivos y hasta el rubro inmo- biliario. De este modo, la ganadería debe planificar una estrategia de desarrollo que le permita aumentar su competitividad para mantenerse como un motor de crecimiento en nuestro país. Esperamos que este estudio prospectivo de FIA, que presenta los principales desafíos tecnológicos en la industria de la carne bovina y ovina chilena al 2030, será un aporte real de informa- ción para apoyar la toma de decisiones y el desarrollo del rubro ganadero en el país. Álvaro Eyzaguirre Pepper Director ejecutivo Fundación para la Innovación Agraria (FIA) Presentación
5. 1. Resumen ejecutivo	10 2.	Antecedentes del estudio	19 3.	Metodología	21 3.1.	Objetivo específico 1	21 3.1.1.	Recolección de información secundaria	21 3.1.2.	Identificación y entrevistas con actores claves	21 3.1.3.	Sistematización y análisis de la Información	22 3.2.	Objetivo específico 2	22 3.3.	Objetivo específico 3	23 3.3.1.	Análisis del entorno interno en base a Sistema de Valor de Porter	23 3.3.2.	Encuesta online	23 3.3.3.	Talleres de discusión	23 3.3.4.	Análisis de resultados	24 3.4.	Objetivo específico 4	25 3.4.1.	Factores de cambio	25 3.4.2.	Entrevistas con actores claves de cada eslabón	25 3.5.	Objetivo específico 5	26 3.5.1.	Encuesta de probabilidad de ocurrencia e impactos	26 3.5.2.	Definición de escenarios	26 3.6.	Objetivo específico 6	27 3.6.1.	Scouting tecnológico	27 3.6.2.	Roadmap tecnológico	27 3.7.	Objetivo específico 7	28 3.7.1.	Elaboración de documento con propuesta preliminar	28 3.7.2.	Talleres de discusión	28 3.7.3.	Entrevistas de validación con actores claves del sector público	29 3.7.4.	Propuesta final	29 4.	Análisis del sector	31 4.1. Contexto	31 4.1.1.	Caracterización de la situación actual del mercado mundial y chileno	31 4.1.2.	Identificación de cambios en normativas y regulaciones	34 4.1.3.	Tendencias en patrones de consumo	38 4.1.4.	Efecto del consumo de carnes de rumiantes en la salud cardiovascular	41 4.2.	Factores de competitividad	44 4.2.1.	Análisis del entorno de las industrias	44 4.2.2.	Factores de competitividad más importantes	54 4.2.3.	Caracterización de los factores claves para la competitividad	57 4.2.4.	Análisis de factores y sus relaciones	65 4.3.	Tecnologías y scouting tecnológico	70 4.3.1.	Tecnologías claves y emergentes	70 4.3.2.	Scouting tecnológico	73 Índice
6. 4.4.	Factores de cambio y escenarios posibles	98 4.4.1.	Propuesta de factores de cambio	98 4.4.2.	Selección de factores más importantes para cada industria	99 4.4.3.	Escenarios más probables	99 4.4.4.	Escenarios optimista y pesimista	105 5.	Roadmaps y propuesta preliminar de trabajo	111 5.1.	Roadmaps tecnológicos bovinos	112 5.1.1.	Escenario pesimista de la industria bovina al 2030	112 5.1.2.	Escenario tendencial de la industria bovina al 2030	115 5.1.3.	Escenario optimista de la industria bovina al 2030	118 5.2.	Roadmaps tecnológicos ovinos	120 5.2.1.	Escenario pesimista de la industria ovina al 2030	120 5.2.2.	Escenario tendencial de la industria ovina al 2030	123 5.2.3.	Escenario optimista de la industria ovina al 2030	126 5.3.	Propuesta preliminar de trabajo	129 5.4.	Validación y retroalimentación con actores claves	134 6.	Propuesta final de políticas públicas	138 6.1.	Propuesta de políticas públicas transversales	140 6.1.1.	Política pública transversal: mejorar la coordinación y comunicación de la cadena cárnica	140 6.1.2.	Política pública transversal: Incentivar la formación de capital humano especializado	143 6.2.	Propuesta final de políticas públicas específicas para la industria bovina	146 6.3.	Propuesta final de políticas públicas específicas para la industria ovina	154 7.	Comentarios finales	165 8.	Bibliografía	167 Índice
7. Anexos	171 Anexo 1: Lista actores claves entrevistados al inicio del estudio	172 Anexo 2: Asistentes a la primera ronda de talleres.	174 Anexo 3: Asistentes a la segunda ronda de talleres	175 Anexo 4: Roadmaps tecnológicos industria bovina escenarios pesimista y optimista	176 Anexo 5: Planes de acción para políticas transversales a la industria bovina y ovina en escenarios pesimista y optimista	178 Anexo 6: Planes de acción para políticas específicas a la industria bovina en escenarios pesimista y optimista	182 Anexo 7: Roadmaps tecnológicos industria ovina escenarios pesimista y optimista	190 Anexo 8: Planes de acción para políticas específicas a la industria ovina en escenarios pesimista y optimista	192 Anexo 9: Identificación de las tendencias en los patrones de consumo de carne	201 Anexo 10: Análisis interno y externo de la cadena cárnica ovina y bovina en Chile	215 Índice
8. 10 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 Resumen ejecutivo Las cadenas de producción de carne ovina y bovina enfrentan desafíos importantes para llegar en una condición competitiva al año 2030. En este contexto, este trabajo reúne la visión de un amplio grupo de actores del sector, tanto públicos como priva- dos, respecto a los factores que limitan la competitividad de ambas cadenas y de las políticas que debieran fomentarse para enfrentar estas limitantes. Reconociendo que existe una gran heterogeneidad entre los actores y sus opiniones, se realizó un esfuerzo por recoger aquellos puntos en que había una mayor coincidencia y acuerdo, de manera de hacer una propuesta de políticas que debieran tener un fuerte respaldo a lo largo de la cadena. Para lograr este fin se trabajó en conjunto con una gran núme- ro de actores claves de las cadenas de carne ovina y bovina, quienes se constituyeron en fuentes de información primaria y contribuyeron al desarrollo de la propuesta de políticas públicas para el sector, a través de la discusión en talleres de trabajo, entrevistas personales y encuestas. En la primera parte del estudio se identifican los factores más importantes que limitan la competitividad de ambas cadenas. De la información disponible en la literatura y de las entrevistas con los actores claves se desarrolló inicialmente una lista de 60 factores de competitividad. Luego de un proceso participativo que incluyó encuestas personales y discusión grupal durante los talleres, se seleccionaron los factores más relevantes a nivel país. Al analizar este listado se observó que varios de ellos se encuentran en estrecha relación entre sí y que algunos son causa o consecuencia de otros. Las relaciones identificadas entre los factores de competitividad se presentan a continuación:
9. www.fia.cl | 11Resumen Ejecutivo Falta de definición de objetivo común de la industria cárnica a nivel país Falta de programas estatales de apoyo al rubro ganadero Desarrollo, mejoras e implementación a lo largo de toda la cadena de normativas de trazabilidad y PABCO adaptadas a los sistemas, mercados y realidad nacional Baja utilización de herramientas de diseño predial Falta de creación de marca país Mercado que no premia la calidad de la carne chilena Alta competencia carne importada Desarrollo de productos para dar valor agregado Falta de planificación comercial Bajo uso de tecnologías reproductivas Utilización de tecnologías para la optimización del uso de agua Migración de la mano de obra del campo a la ciudad y extinción de oficios Falta de coordinación y comunicación entre eslabones de la cadena Sociales Otros Baja gestión productiva y capacitación de productores Baja capacitación y compromiso de la mano de obra Mayor preocupación por sustentabilidad y medio ambiente Limitado uso de riego y disponibilidad de agua Bajo numero de ovinos faenados en plantas formales Baja fertilidad o pérdida de suelos
10. 12 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 En base a este análisis se identificaron los cinco factores tecnológicos de competitividad de mayor importancia, entre aquellos que limitan las industrias de carne bovina y ovina a nivel nacional. Estos fueron los siguientes: a)	Falta de gestión productiva y capacitación. b)	Falta de planificación comercial. c)	Baja fertilidad o pérdida de suelos. d)	Falta de tecnologías para la optimización del uso de agua. e)	Falta de creación de marca país. Considerando los factores que limitan la competitividad se realizó una búsqueda de tecnologías o scouting tecnológico para inten- tar identificar alternativas tecnológicas potencialmente impor- tantes para el futuro. A su vez, se desarrollaron tres escenarios probables para cada industria al año 2030 basados en las princi- pales fuerzas impulsoras o restrictivas que se espera las afecten. El análisis de prospección de las tecnologías coincide con el diag- nóstico de factores limitantes a la competitividad en señalar que estas cadenas se enfrentan más bien a un problema relacionado con la incorporación de tecnologías ya existentes y probadas, que a la necesidad de desarrollar nuevas tecnologías. A partir de los factores de competitividad y los escenarios a futuro se elaboraron mapas de ruta o roadmaps, que sirven como mapas conceptuales para guiar la implementación de las tecnologías en el tiempo. Los roadmaps fueron discutidos con actores claves de ambas cadenas en una nueva serie de talleres, en los que además se recogieron ideas sobre acciones que sería necesario implementar. La propuesta final de roadmaps para los escenarios que se determinaron como más probables es la siguiente:
11. www.fia.cl | 13Resumen Ejecutivo ESCENARIO TENDENCIAL BOVINOS Coordinación y comunicación de la cadena cárnica Formación de capital humano especializado Gestión productiva y capacitación Baja fertilidad y pérdida de suelos Optimización del uso de agua Creación de marca país 2018 - 2020 2021 - 2025 2026 - 2030 Creación del Instituto Chileno de la Carne Bovina y Ovina (ICHIC) (F - L) Cerco eléctrico (T-F) Balanza electónica (F) Mejora SIPEC (T - F) Registro RFID en línea (T-F) Marketing nacional e internacional para posicionar la marca (F) Programa de registro de datos (T-F) Software especial para cada área de producción (T-F) Lector RFID (portales y bastones) (F) Creación e implementación de pautas de pago de canales (L) Formación de capital humano especializado (T) Protocolos de producción de carne con valor agregado (T-F-L) Labranza de conservación (T) Certificaciones de calidad (T-F-L) Certificación y sello de bienestar animal (T-F-L) Aspersor de cañón. K-line. Pivote (T-F) Keyline. Tranque. Estanque australiano (T-F) Manejos regenerativos (Agroecología, Manejo holístico, Permacultura) (T) ROADMAP BOVINOS F: fomento productivo; T: transferencia tecnológica; L: reglamentos y/o leyes Fuente: elaboración propia
12. 14 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 ESCENARIO TENDENCIAL OVINOS Coordinación y comunicación de la cadena cárnica Formación de capital humano especializado Gestión productiva y capacitación Baja fertilidad y pérdida de suelos Optimización del uso de agua Creación de marca país 2018 - 2020 2021 - 2025 2026 - 2030 Creación del Instituto Chileno de la Carne Bovina y Ovina (ICHIC) (F-L) Cerco eléctrico (T-F) Balanza electónica (F) Identificación animal con RFID (T ) Programa de registro de datos (T-F) Creación registro RFID en línea (L-F) Incentivo al consumo interno de carne ovina (F) Software especial para cada área de producción (T-F) Lector RFID (portales y bastones) (T-F) Creación e implementación de pautas de pago de canales (L) Formación de capital humano especializado (T) Protocolos de producción de carne con valor agregado (T-F-L) Labranza de conservación (T) Manejos regenerativos (Agroecología, Manejo holístico, Permacultura) (T) Certificación y sello de bienestar animal (T-F-L) Certificaciones de calidad (T-F-L) Marketing nacional e internacional para ´ posicionar marca (F) Aspersor de cañón. K-line. Pivote (T-F) Keyline. Tranque. Estanque australiano (T-F) ROADMAP OVINOS F: fomento productivo; T: transferencia tecnológica; L: reglamentos y/o leyes Fuente: elaboración propia
13. www.fia.cl | 15Resumen Ejecutivo Finalmente, se construyó una propuesta de políticas públicas que incluye: –	una sección de políticas transversales a las diferentes necesidades tecnológicas identificadas, –	una sección con políticas específicas para las necesidades tecnológicas de la industria bovina, y – una sección con políticas específicas para las necesidades tecnológicas de la industria ovina. La propuesta de políticas públicas trasversales a ambas cadenas incluye dos áreas de trabajo: coordinación y comunicación de la cadena cárnica; e incentivo a la formación de capital humano especializado. Las propuestas de políticas públicas específicas para cada cadena incluyen cuatro áreas centrales de trabajo: gestión productiva y capacitación tecnológica; baja fertilidad y pérdida de suelos; optimización del uso del agua; y creación de marca país. En los planes de acción se detalla cada área de trabajo, las líneas de trabajo dentro de ella y las acciones nece- sarias dentro de cada línea. Además, debido a la importancia que los actores asignaron a la falta de coordinación y comunicación en las cadenas como limitante de la competitividad, se propuso esta área de trabajo, de carácter no tecnológico, como una política transversal. Esta propuesta de coordinación se centra en la creación de una orga- nización representativa de los principales actores de la industria, que, para fines de este trabajo, llamaremos “Instituto Chileno de la Carne” (ICHIC), y en la generación de mecanismos para trans- mitir información de precios clara y de acceso público (pautas de pago). El establecimiento y funcionamiento inicial del ICHIC podría financiarse mediante fondos asignados directamente desde el Ministerio de Agricultura, o mediante fondos concurs- ables (por ejemplo, vía Consorcios Tecnológicos de CORFO).
14. 16 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030
15. www.fia.cl | 17Resumen Ejecutivo Desde un punto de vista tecnológico, la propuesta se centra en la necesidad de masificar el uso de algunas tecnologías y, por lo tanto, los esfuerzos debieran dirigirse más bien a transferencia tecnológica que a investigación y desarrollo. Así, se sugiere que las políticas públicas debieran centrarse en: •	Identificación con RFID hasta registro en línea de parámetros de evaluación de animales y canales (bovinos y ovinos). •	Creación de protocolos e implementación de sellos a nivel región/país para certificar calidad organoléptica y bienestar animal, y aumentar valor (bovinos y ovinos). •	Utilización de herramientas de registro y análisis de datos y software para áreas específicas de producción (bovinos y ovinos). •	Masificación del uso de herramientas de labranza y gestión que permiten la conservación o regeneración de suelos (bovi- nos y ovinos). •	Masificación de uso de cerco eléctrico como herramienta de gestión del ganado y las praderas (bovinos y ovinos). •	Aumento del uso de riego tecnificado, infraestructuras de acumulación de agua y bombas solares/eólicas (bovinos y ovinos). •	Desarrollo e implementación de estrategia de marketing nacional e internacional para posicionar marca (bovinos y ovinos). •	Masificación del uso de balanzas como herramienta de gestión del ganado (bovinos y ovinos). •	Desarrollo e implementación de estrategia para incentivar el consumo interno (ovinos). Finalmente, existen algunos problemas limitantes de la competi- tividad que tendrían un carácter más bien local y que por lo tanto no han sido incluidos entre aquellos a nivel país. Sin embargo, estos problemas serían lo suficientemente importantes como para desarrollar políticas públicas específicas para ciertas zonas. Estas políticas incluyen: •	Control de la invasión de Hieracium pilosella (pilosella), Región de Magallanes. •	Control al crecimiento poblacional de guanacos, Región de Magallanes. •	Reducción de la faena informal de ovinos, zona centro y sur.
16. 18 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030
17. www.fia.cl | 19Antecedentes del Estudio 2. Antecedentes del estudio El Programa de Innovación de Carne Bovina de FIA se encuen- tra vinculado con la Comisión Nacional para la Ganadería de la Carne Bovina, y mediante su participación en la subcomisión de Productividad y Gestión generó la articulación público-privada que identificó la necesidad de contar con un análisis prospectivo de la industria de carne bovina y ovina al 2030. De esta forma, el objetivo de este estudio fue identificar los principales desafíos tecnológicos para el desarrollo competitivo y sustentable de esta industria al año señalado. Para lograr esta meta se establecieron siete objetivos específicos, señalados a continuación: •	Desarrollar el contexto en que la industria de la carne bovi- na y ovina chilena se desenvolverá frente a un consumidor del futuro inmediato que tomará decisiones considerando la alimentación saludable, la etología aplicada, el bienestar animal y el cambio climático, entre otros. •	Establecer una línea base en materia tecnológica de la indus- tria de la carne bovina y ovina chilena, determinado y ponde- rando aquellos ámbitos tecnológicos que limiten su desarrollo competitivo hacia el año 2030. •	Identificar y caracterizar los factores más relevantes que afectan la competitividad de la industria de la carne bovina y ovina chilena actualmente: económicos, sociales, ambientales y productivos, entre otros. •	Identificar y caracterizar los factores de cambio que afecta- rán a la industria de la carne bovina y ovina chilena al 2030 y las tendencias que éstos determinan respecto a su desarrollo futuro. •	Definir tres escenarios de mayor probabilidad de ocurrencia para la industria de la carne bovina y ovina chilena al 2030 respecto de los factores de cambio identificados. •	Prospectar aquellos ámbitos tecnológicos y/o tecnologías cuya incorporación y/o mejoras puedan constituir un soporte para el fortalecimiento del rubro carne bovina y ovina, y los factores determinantes de la producción que contribuyan a la competitividad de esta industria nacional al 2030. •	Proponer orientaciones en materia de políticas públicas y articulación con el sector privado para abordar los desafíos tecnológicos y los factores determinantes de la producción para mejorar el desarrollo competitivo de la industria de la carne bovina y ovina chilena al año 2030. El estudio fue licitado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y adjudicado por un equipo de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Un resumen de la metodología y los principales resultados del trabajo son presentados a continuación.
18. 20 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030
19. www.fia.cl | 21Metodología 3. Metodología 3.1. Objetivo específico 1 3.1.1. Recolección de información secundaria Se realizó una búsqueda de información por medio de fuentes secundarias, tanto nacionales como internacionales con el fin de contextualizar la industria de la carne bovina y ovina a nivel nacional e internacional. La recolección de información se reali- zó a través de fuentes públicas tales como: a. Sitios Web y estadísticas de comercio internacional. b. Estudios sobre hábitos de consumo, gustos y preferencias del consumidor. c. Estadísticas de producción y consumo. d. Revistas y publicaciones científicas especializadas. e. Conferencias y seminarios especializados. f. Agendas regionales de innovación agropecuaria. Los temas investigados fueron los siguientes: -	Caracterización de la situación actual del mercado mundial y chileno. -	Identificación de cambios en normativas y regulaciones que afectan a los alimentos y las carnes en Chile y en el exterior (principalmente en Europa y EE. UU.). -	Análisis de la situación actual y proyecciones de la oferta, demanda, exportaciones, importaciones y precios de carne ovina, bovina, de cerdo, pollo y pavo, en Chile y el mundo. -	Identificación de las tendencias en los patrones de consumo en mercados internacionales y en Chile. -	Análisis de nuevos conocimientos sobre el efecto del consu- mo de carnes de rumiantes en la salud humana. 3.1.2. Identificación y entrevistas con actores claves Se realizaron campañas de recolección de información primaria para luego sistematizarla y analizarla. Se utilizaron entrevis- tas para recoger información primaria que permitió ampliar y validar la información secundaria y su análisis. Las entrevis- tas fueron de tipo semiestructuradas y dirigidas a informantes claves del sector público, productivo y comercial. Para comple- tar estas entrevistas se dividió el territorio en las 3 principales macrozonas productivas (Región de Valparaíso a Región del Maule, Región del Biobío a Región de Los Ríos, y Región de Los Lagos a Región de Aysén) y se realizó una campaña de recolec- ción de información de aproximadamente 5 días en cada zona.
20. 22 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 El diseño de las encuestas se elaboró en base al eslabón de la cadena al que pertenece el entrevistado (productores, faena- doras y procesadoras, comercializadores, organismos públicos/ Estado). Las preguntas se enfocaron a recoger tendencias actua- les y futuras con respecto a variables como bienestar animal, aumento en el consumo de alimentos bajos en grasas y/o grasas saturadas (presentes en la carne ovina y bovina), y aspectos de sustentabilidad y cambio climático, como huella del agua de la carne y/o huella de carbono de productos cárnicos, entre otros. El listado de entrevistados se encuentra en el Anexo 1. 3.1.3. Sistematización y análisis de la Información La sistematización y análisis de la información recopilada en las diferentes entrevistas y en la revisión de fuentes secundarias se realizó utilizando la metodología de análisis de entorno PEST-EL. Esta metodología realiza un análisis basado en factores políticos, económicos, socioculturales, tecnológicos, ecológicos y legales. Este análisis permitirá construir los diferentes escenarios en los que pueda moverse cada cadena según los cambios que provo- que el entorno y las formas en que esa cadena podría adaptarse. 3.2. Objetivo específico 2 Se identificaron tecnologías claves y emergentes a través de infor- mación primaria y secundaria obtenida a partir de diversas fuen- tes públicas de información tales como el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), Fundación para la Innovación Agraria (FIA), Corporación de Fomento de la Producción (CORFO), Dirección de Promoción de Exportaciones (PROCHILE), Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC) e Instituto Nacional de Estadísticas (INE), en base a cambios en normativa y regulaciones, proyecciones de comercio, y posibles futuros patrones de consumo identificados en el obje- tivo específico 1. Se consideraron los resultados obtenidos de la etapa 1, especialmente en cuanto a tendencias en los patrones de consumo, lo que permitió establecer una línea base en mate- ria de tecnologías disponibles en la industria de carne ovina y bovina. Se realizó una visita a la feria de innovación en alimentos SIAL (Salón Internacional de la Alimentación) en Shanghai. Esta es una de las ferias de alimentos más importantes a nivel mundial y en su versión 2016 incluyó 2.950 exhibidores y 77.000 visitas, siendo el sector “Carnes” uno de los 4 principales sectores presentes, con 474 exhibidores representando a 44 países y con más de 17 mil visitas cuyo foco principal eran los productos cárnicos. Además, se realizó una búsqueda de patentes de los últimos 5 años en las áreas de tecnologías de alimentos y productos cárnicos, de manera de identificar tendencias emergentes en el desarrollo tecnológico de la industria. La información secundaria se complementó con la información primaria que fue obtenida por medio de las entrevistas semiestructuradas dirigidas a infor- mantes claves del sector público, productivo y comercial, como fue descrito anteriormente.
21. www.fia.cl | 23Metodología 3.3. Objetivo específico 3 3.3.1. Análisis del entorno interno en base a Sistema de Valor de Porter1 Utilizando la información secundaria disponible y la informa- ción primaria recogida en las campañas descritas en el méto- do del objetivo específico 1, se realizó un análisis del entorno interno para las cadenas ovinas y bovinas. Este análisis permitió observar en toda la cadena de valor de la carne (proveedores, productores, transformadores, envasados, mayoristas, etc.) su situación competitiva, atractivo, tendencias y cuellos de botella. 3.3.2. Encuesta online La primera etapa de obtención de información se llevó a cabo mediante la elaboración de una encuesta online a través de la plataforma Question Pro.2 La encuesta se realizó de manera anónima, solicitando la identificación respecto a con cuál cade- na de carne (ovina o bovina) se identificaba el encuestado, con el objetivo de analizar los resultados de manera independiente. La encuesta fue elaborada según resultados obtenidos de infor- mación de entrevistas realizadas a actores claves de la industria en objetivos anteriores del estudio, según metodología PEST-EL. De esta manera, en la encuesta se encontraba un total de 60 factores limitantes para la competitividad de la industria cárnica del país. Los factores fueron separados en 7 preguntas corres- pondientes a cada categoría del análisis de entorno antes descrito. Cabe destacar que se separó el entorno tecnológico en tecnologías atingentes a la producción y tecnologías competitivas, por corres- ponderadosámbitosdedistintoanálisis.Encadagrupo,elencues- tado seleccionó los tres factores que consideraba como más rele- vantes para la competitividad y desarrollo de la industria al 2030. La encuesta fue enviada a 136 actores claves de la industria, con un plazo de 20 días hábiles para contestar. El número de respues- tas obtenidas fue de 55 encuestas. Los resultados fueron utiliza- dos como insumo para la elaboración de una segunda encuesta, que fue aplicada en la etapa posterior de talleres de discusión. 3.3.3. Talleres de discusión Se realizaron tres talleres de discusión, uno en la zona centro (Santiago), otro en la zona sur (Osorno) y finalmente uno en la zona austral del país (Punta Arenas). El objetivo de los talle- res fue seleccionar los 9 factores de mayor relevancia para la competitividad de cada cadena cárnica, separados en las cate- gorías de tecnológicos y no tecnológicos, de manera de acotar las clasificaciones. La información para la realización de los talle- res fue obtenida de la etapa anterior de encuestas online. El listado de invitados a los talleres fue elaborado de manera de incluir en ellos a actores importantes de cada eslabón de ambas cadenas (bovina y ovina) para obtener una visión global de la industria país. En el Anexo 2 se adjuntan los listados de asisten- tes por taller. El primer bloque del taller se inició con la aplicación de una segunda encuesta, elaborada según la etapa número dos de la metodología Delphi.3 Ésta consistió en un listado de factores 1 Sistema de análisis empresarial creado por Michael Porter, profesor de la Escuela de Negocios de Harvard, que identifica y “descompone” el conjunto de activi- dades y procesos de una organización que generan valor para su producto, servicio, cliente y la empresa en general. 2 https://www.questionpro.com/es/ 3 Técnica de comunicación estructurada, desarrollada como un método sistemático e interactivo de predicción, que se basa en un panel de expertos. Es una técnica prospectiva utilizada para obtener información esencialmente cualitativa, pero relativamente precisa, acerca del futuro.
22. 24 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 clave de la industria de la carne (uno para cada cadena), los cuales no se encontraban jerarquizados, pero sí se destacaba aquellos factores que obtuvieron mayor votación en la encuesta online. Los asistentes debieron seleccionar de la lista, en una primera instancia, 4 factores no tecnológicos y 5 tecnológicos. Luego de su selección se generó, con ayuda de un moderador, una discusión en grupos en la que cada invitado defendió su selección y fundamentó su decisión. Para finalizar el primer bloque, se realizó una segunda selección de los factores, en la cual los encuestados pudieron reafirmar su selección preliminar o cambiar de selección según la discusión llevada a cabo. En el segundo bloque del taller se aplicó una tercera encuesta, realizada según la metodología Best Worst Scaling, que permite obtener los datos más y menos relevantes de una lista (Flynn y Marley, 2007), y se formuló con los resultados obtenidos in situ del primer bloque del taller. Los 9 factores obtenidos en el primer bloque se distribuyeron en 12 grupos de 3 factores cada uno, distribuidos aleatoriamente y resultando en 4 repeticiones de cada factor. En cada grupo el encuestado seleccionó aquel factor que consideraba más importante y aquel que consideraba menos importante para la competitividad de la cadena. Para finalizar el taller, se generó una discusión abierta, tanto con los participantes de la cadena bovina como los de la ovina, de manera de lograr encontrar factores y resultados atingentes a ambas cadenas, y que además permitió intercambiar ideas rele- vantes entre los invitados. 3.3.4. Análisis de resultados El análisis de los resultados se inició con un ordenamiento de ellos incluyendo los resultados de los tres talleres, de manera de obtener una visión nacional de las problemáticas destacadas. Para esto, se asignó a cada factor del Best Worst Scaling el valor inverso al orden obtenido: así, el primer factor obtuvo un punta- je de nueve, el segundo de ocho, y sucesivamente. Con esto, se obtuvo una jerarquización total de los factores, para poder analizarlos según la relevancia conjunta en los tres talleres, y por cada zona y cadena productiva.
23. www.fia.cl | 25Metodología 3.4. Objetivo específico 4 3.4.1. Factores de cambio A partir de las entrevistas con actores claves realizadas en la primera parte de este estudio (objetivos específicos 1 al 3) y de una revisión de la literatura internacional disponible, se identifi- caron los factores de cambio para la industria bovina y ovina al año 2030. Estos factores se refieren a las tendencias económi- cas, productivas y de consumo que afectarán a las cadenas de carne bovina y ovina al 2030. Los factores fueron analizados por el equipo técnico y se elaboró una propuesta inicial de escena- rios posibles que incluían los 34 factores identificados, separa- dos en cada industria en forma independiente. 3.4.2. Entrevistas con actores claves de cada eslabón La propuesta inicial de 34 factores de cambio fue compartida con un grupo pequeño de actores claves y expertos, a quienes se les pidió realizar un breve análisis con el fin de seleccionar los factores más importantes a considerar en cada industria. Se entrevistó a un total de 10 actores/expertos: •	Christian Arntz (SAGO) •	Claudio Soler (FIA) •	Luis Alfonso Sanchez (ProCarne) •	Nicolas Simunovic (Frigorífico Simunovic S.A.) •	Veronica Ruiz (Corporación de la Carne) •	Alejandro Anwandter (Frigosorno) •	Romina Aguirre (ODEPA) •	Rodrigo Hurtado (Cencosud) •	Rafael Lecaros (FAENACAR) •	Mario Maino (Universidad de Chile) A cada uno se le solicitó identificar los factores de mayor impor- tancia y evaluar la tendencia más probable al 2030 según la propuesta del equipo técnico. A partir de la información de lite- ratura y la discusión con los actores/expertos, se seleccionaron los 13 factores de cambio más importantes para la cadena bovi- na y 12 para la cadena ovina, con sus respectivas tendencias más probables y rangos al 2030.
24. 26 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 3.5. Objetivo específico 5 3.5.1. Encuesta de probabilidad de ocurrencia e impactos La tercera etapa de obtención de información se llevó a cabo mediante la elaboración de dos encuestas online a través de la plataforma “Google Formularios”. El objetivo fue validar las tendencias y rangos de los factores claves y explorar los posibles impactos. Se elaboraron dos encuestas sobre los factores de cambio seleccionados en la etapa anterior, una para la cadena ovina y otra para la cadena bovina. Para cada factor de cambio se presentó 3 escenarios y se les preguntó cuál les parecía el más probable. Se pidió evaluar el impacto esperado de cada combinación de factor y tendencia más probable escogida, en base a la magnitud que podría alcanzar el impacto. Las posibili- dades fueron: •	Ningún impacto en la industria (0) •	Leve impacto (1) •	Impacto medio (2) •	Gran impacto (3) La encuesta del rubro bovino contó con un total de 13 pregun- tas y la encuesta del rubro ovino de 12 preguntas, ambas sobre los factores de cambio más relevantes al 2030. La encuesta fue enviada a un total de 143 actores, 98 de la industria bovina y 45 de la industria ovina. El número de respuestas obtenidas fue de 54 encuestas, 40 respuestas de la industria bovina y 14 de la industria ovina. Los resultados de la encuesta fueron luego utili- zados por el equipo técnico como insumo para la elaboración de los tres escenarios más probables al 2030 y su posible impacto en la industria. 3.5.2. Definición de escenarios Se definió el escenario más probable de cada factor de cambio según lo indicado en las encuestas y se contrastó con la propues- ta del equipo técnico luego de las entrevistas con los actores/ expertos. En aquellos casos en que hubo diferencias, se revisó la literatura e información disponible para definir entre el esce- nario propuesto y el más probable según las encuestas. Una vez revisados, el escenario más probable se utilizó para construir el escenario tendencial de cada factor de cambio. Luego se cons- truyeron los escenarios optimistas y pesimistas, dividiendo los factores de cambio en fuerzas impulsoras y fuerzas restrictivas que afectan a la industria.
25. www.fia.cl | 27Metodología 3.6. Objetivo específico 6 3.6.1. Scouting tecnológico La elaboración del Scouting se realizó a través de búsqueda de información secundaria disponible en bases de datos, de publi- caciones de investigación y de propiedad intelectual e indus- trial. Esta metodología tuvo como fin realizar una revisión de las alternativas tecnológicas potencialmente importantes para el futuro y que fortalecerán la industria de carne bovina y ovina al 2030. Esta búsqueda permite identificar tecnologías que podrían ser importantes a ese año pero que aún no están en uso o no se encuentran actualmente en la industria de la carne bovina y ovina a nivel nacional. El resultado fue la obtención de mapas cronológicos donde se esquematiza los artículos científicos y patentes encontradas por décadas, indicando así la evolución de las tecnologías que responden a los factores limitantes de la industria cárnica a través del tiempo, identificados en el objetivo específico 4. Se registraron los artículos encontrados, indicando su año de publi- cación, título y revista en que fue publicado. Para la búsqueda de patentes se revisó la base de datos “Espacenet Patent Search”, utilizando palabras claves y códi- gos de clasificación internacional de patentes (IPC) en diferen- tes combinaciones. Además, se registraron las patentes encon- tradas junto a su número oficial, nombre, fecha de publicación, inventor, códigos asociados a su clasificación y su resumen. 3.6.2. Roadmap tecnológico El roadmap tecnológico permite asociar un conjunto de tecno- logías actuales y futuras de importancia para la industria bovina y ovina de carne. Con estas tecnologías se construyó un mapa conceptual para guiar la implementación de ellas al año 2030, considerando cada uno de los tres escenarios descritos anterior- mente por separado.
26. 28 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 3.7.	Objetivo específico 7 3.7.1. Elaboración de documento con propuesta preliminar Se elaboró una propuesta preliminar con 5 áreas y 12 líneas de trabajo. Estas fueron elaboradas a partir de la información desa- rrollada en los roadmaps tecnológicos. La propuesta conside- ró los plazos de implementación y el principal mecanismo para implementar cada línea. 3.7.2. Talleres de Discusión Se realizaron tres talleres de discusión: uno en la zona centro (Santiago), otro en la zona sur (Osorno), y un tercero en la zona austral del país (Punta Arenas). El objetivo de los talleres fue la validación de los roadmaps propuestos en el Objetivo Específico 6, la priorización de las líneas de trabajo, y la recolección de propuestas de acciones necesarias en cada eslabón de la cadena para la elaboración de la propuesta final. El listado de invitados a los talleres fue elaborado de manera de incluir en ellos a actores claves de cada eslabón de ambas cade- nas (bovina y ovina) para obtener una visión global de ambas industrias. En el Anexo 3 se adjunta la lista de asistentes por taller. Los talleres se estructuraron en cinco fases. Las principales acti- vidades incluyeron: I.	Entrega de antecedentes: esta fase incluyó la entrega previa a los talleres de los resultados de las etapas anteriores del estudio y una agenda de trabajo enviada vía e-mail. El resu- men enviado incluyó: los factores considerados limitantes para la productividad según los actores, ordenados en grupos y considerando si eran síntomas, problemas o causas; la propuesta de escenarios más probables al 2030 para ambas industrias, y los roadmaps propuestos de manera resumida para los escenarios más probables. Al inicio de cada taller se hizo un resumen de esta información y luego se deta- llaron las líneas de trabajo propuestas, con sus respectivas tecnologías y un glosario de apoyo con la información más relevante de cada una de ellas. Luego hubo un tiempo para que los presentes pudieran hacer comentarios o sugerencias en forma abierta. II.	Metodología Best Worst Scaling: se realizó una encuesta que permite obtener en forma individual los datos más y menos relevantes de una lista propuesta (Flynn y Marley, 2007). En esta encuesta se evaluó las 12 líneas de trabajo comunes para ambas especies, con el fin de jerarquizarlas de acuerdo a la importancia relativa de los factores críticos y las estrategias asociadas. Durante el primer descanso del taller se procesa- ron las respuestas para poder ordenar las líneas de trabajo de mayor a menor prioridad, y así poder discutir aquellas que eran consideradas más importantes para el grupo. III.	Presentación de los resultados de BWS: se presentó la tabla con los resultados anteriores y se dividió a los participantes en grupos de acuerdo a la industria con que se sentían más representados. IV.	Recepción de aportes para elaboración del plan de ejecución: incluyó la realización de una “lluvia de ideas” o brainstorming para las diferentes líneas de trabajo, desde la más a la menos importante. Para cada línea los actores debieron proponer las acciones necesarias, las instituciones públicas y/o priva- das que debieran liderar su implementación, los plazos invo- lucrados y los indicadores de logro de cada una de las accio- nes. Una vez discutida y completada cada línea, cada grupo
27. www.fia.cl | 29Metodología avanzaba a la línea de trabajo siguiente en prioridad hasta completar el tiempo disponible para la realización del taller. 3.7.3. Entrevistas de validación con actores claves del sector público La propuesta fue discutida con actores con experiencia en el sector público relacionado a la agricultura y ganadería. A la reunión fueron invitados 13 personas pertenecientes a las siguientes instituciones: Ministerio de Agricultura, ODEPA, CORFO, SAG, INDAP, INIA, FIA y FAO. La reunión se realizó en las oficinas de ODEPA, y en ella participó el equipo técnico del estudio y los siguientes representantes: -	Héctor Escobar (MINAGRI) -	Javier Fernández (INDAP) -	Luis Alberto Meza (SAG) -	María José Pizarro (ODEPA) -	Miguel Peña (SAG) -	Patricia Fuentes (CORFO) -	Romina Aguirre (ODEPA) Luego de la reunión se procedió a ajustar las acciones propues- tas, precisar los costos estimados y verificar la factibilidad de la propuesta final. En la reunión no fue posible discutir todas las líneas y acciones, por lo que se agendó una segunda reunión para continuar con el trabajo. 3.7.4. Propuesta final La propuesta final se realizó a partir de la información recopilada a lo largo de todo el estudio, incluyendo recopilación de informa- ción primaria y secundaria, talleres, encuestas, etc. En los talle- res, utilizando la metodología Best Worst Scaling, se jerarquizó el listado de acciones propuestas. La jerarquización se realizó para determinar las prioridades y, por lo tanto, el orden en el que se recomienda la implementación de las respectivas acciones. La actividad de “lluvia de ideas” o brainstorming permitió validar la propuesta preliminar e incorporar nuevos elementos, modificar- la y reorganizarla para crear el plan de acción final. Con los resultados de los tres talleres y reuniones con actores del sector público se procedió a sistematizar la información en una matriz que dio origen a la propuesta de trabajo definitiva. Se buscó generar orientaciones comunes a todo el país, pero en los casos necesarios se propusieron orientaciones diferentes según la zona geográfica y sus particularidades. La propuesta incluye acciones de corto (2018-2020), mediano (2021-2025) y largo plazo (2026-2030), además de una estima- ción de los costos, la institucionalidad pública o privada que podría liderar las diferentes acciones, e indicadores de logros. La estimación de costos de las diferentes acciones se realizó en base a la información de programas de capacitación, fomento e investigación existentes, realizados y en desarrollo en Chile. Se consultaron fuentes como la Ley de Presupuesto 2017, progra- mas específicos de INDAP, CORFO, ODEPA, SENCE, FIA y SAG, entre otros. Adicionalmente, estos costos se discutieron con actores del sector público para revisar si los montos estimados eran apropiados. Por último, se establecieron indicadores de logros para cada una de las acciones con sus metas y plazos de cumplimiento. Las metas se establecieron en base al diagnóstico de la situación actual, entrevistas y talleres de trabajo realizados en el transcur- so del presente estudio.
28. www.fia.cl | 31Análisis del Sector 4. Análisis del Sector 4.1. Contexto A continuación se hará un breve resumen del contexto en el que se desarrollan actualmente las industrias de carne bovina y ovina, tanto a nivel mundial como a nivel nacional. El objetivo es dar una visión general del entorno en que estas cadenas operan, para poder comprender las limitantes para su competitividad que se señalan y analizan en los capítulos posteriores. 4.1.1. Caracterización de la situación actual del mercado mundial y chileno El consumo mundial de carne ha tendido a aumentar en los últi- mos años. Sin embargo, en el caso de la carne bovina se puede apreciar una estabilización, que se refleja en una leve caída (-0.3%) en los últimos 10 años. En este mismo periodo la carne ovina y de cerdo aumentaron ligeramente (0,5% y 0,7%, respec- tivamente) mientras que la carne de ave se consolidó como la de mayor consumo y mayor crecimiento (2,3% en 10 años) a nivel mundial. En Chile, según datos de ODEPA (2018), el año 2017 el mayor consumo anual per cápita corresponde a la carne de ave (43,2 kg), luego cerdo (25,8 kg), bovino (22,3 kg) y ovino (0,3 kg). Las mayores tasas de crecimiento en el consumo son de la carne de ave y cerdo. La carne bovina presenta una leve alza en los últimos 10 años (0,9%), mientras que el consumo de carne ovina presenta tasas negativas (-2,4%) en el mismo período. A nivel mundial, los mayores consumidores per cápita de carne bovina son Uruguay (46,7 kg/año) y Argentina (41,4 kg/año), mientras que Chile se ubica en el puesto 10 del ranking mundial. Así mismo, los mayores consumos de carne bovina se observan en el continente americano, y los menores en Asia. Con respecto
29. 32 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 a la carne ovina, los mayores consumidores per cápita son Sudán (11 kg/año), Kazajistán (8 kg/año) y Australia (7,7 kg/año), mien- tras que Chile está muy por debajo de estos valores, con solo 0,4 kg per cápita por año. Los mayores consumos por continente son en África y Asia, y los menores son en América (Figura 1). Figura 1. Consumo per cápita de carne bovina, en países seleccionados (2016) La producción de ganado bovino en Chile presenta un compor- tamiento cíclico, conocido como ciclo ganadero. Este proce- so se observa claramente desde 1980 a la fecha, y tiene como origen la disponibilidad de ganado y las expectativas de precios de la carne bovina. Cuando la disponibilidad de vientres es baja y/o cuando las expectativas de precios son altas, aumenta la retención de vientres y disminuye la faena, como una forma de retener y generar más vientres para la producción de terneros. Por otro lado, cuando la disponibilidad de vientres es alta y/o cuando las expectativas de precios son bajas ocurre una mayor venta de animales, especialmente de hembras. Este fenómeno ocurre generalmente en ciclos de aproximadamente 7 años. En la actualidad estamos finalizando un periodo de buenas expec- tativas de precios y retención de vientres, producto de una alta faena de hembras en años anteriores, que generó escasez de ganado (Figura 2).Corea del Sur Egipto Sudáfrica EU28 Rusia Colombia Nueva Zelanda Chile Kazajistán Canadá Israel Australia Estados Unidos Brasil Paraguay Argentina Uruguay 0	10	20	30	40	50	Consumo (kg/persona/año) Fuente: FAO-OCDE Figura 2. Evolución de la faena de bovinos a nivel nacional A nivel de producción primaria, la existencia de ganado bovi- no en Chile alcanza 2,7 millones de cabezas de ganado, de las cuales el 75% se encuentra en las regiones de Biobío, Araucanía, Los Ríos y Los Lagos. Del total de bovinos, se estima que un 1.200 1.100 1.000 900 800 700 600 500 Fuente: Elaboración propia en base a datos de Odepa.
30. www.fia.cl | 33Análisis del Sector 70% corresponde a razas de carne o doble propósito. Desde el año 2007 a la fecha, la masa de ganado bovino ha caído un 19,7% a nivel nacional. Por otro lado, la existencia de ganado ovino alcanza 3,7 millones de cabezas de ganado, de las cuales el 57% se encuentra concentrado en la región de Magallanes, mientras que el 40% se encuentra entre las regiones de Maule a Los Lagos. Desde el 2007 a la fecha, la masa ganadera ovina ha disminuido un 24% a nivel nacional. En el país se diferen- cian claramente 2 sistemas de producción y comercialización de carne ovina: por un lado está la región de Magallanes y por otro el resto del país. Con respecto a la producción de carne, los principales producto- res mundiales de carne bovina son Estados Unidos y Brasil (Tabla 1). Sin embargo, cuando se analizan las tasas de crecimiento anual de la producción destacan países de África y Asia, lo que se correlaciona con las mayores proyecciones de crecimiento de la población de estos continentes. Europa, en cambio, tiene actual- mente una contracción en la producción de carne bovina. Tabla 1. Mayores productores de carne bovina (año 2016) País Toneladas Estados Unidos 11.470.489 Brasil 9.284.000 China 7.011.957 Argentina 2.644.000 Australia 2.360.756 México 1.878.705 Federación rusa 1.618.972 Francia 1.458.284 Alemania 1.155.483 Canadá 1.132.879 Fuente: Elaboración propia en base a FAOSTAT (2018) En el caso de la cadena de carne ovina, los principales producto- res mundiales son China, Australia y Nueva Zelanda (Tabla 2). A nivel de tasas de crecimiento o contracción de la producción, la situación es similar a lo mencionado anteriormente con la carne bovina. Tabla 2. Mayores productores de carne ovina (año 2016) País Toneladas China 2.349.982 Australia 678.812 Nueva Zelanda 480.607 Turquía 353.942 Irán 310.676 Reino Unido 290.000 Algeria 271.388 Sudán 254.286 India 234.386 Russian Federation 194.510 Fuente: Elaboración propia en base a FAOSTAT (2018) A nivel nacional, la faena de ganado bovino se realiza principal- mente en las regiones de Los Lagos, Araucanía y Metropolitana, donde están concentradas las plantas faenadoras de mayor tamaño. En el caso del ganado ovino, más del 90% se faena en mataderos de la región de Magallanes, a pesar de que en esta región se concentra solo el 57% del ganado ovino. Esto se debe a que en el resto del país existe una gran cantidad de faena informal de animales ovinos. Cabe destacar que en los últimos años existe una tendencia a la baja en la faena de ovinos en la región, reduciendo el volumen de exportaciones. Con respecto al comercio mundial, entre los principales expor- tadores por volumen de carne bovina destacan Australia, Brasil,
31. 34 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 Estados Unidos e India. En el caso de India, este volumen está representado en realidad por una especie bovina diferente, correspondiente al búfalo doméstico o búfalo de agua (Bubalus bubalis). En el caso de los exportadores de carne ovina, los prin- cipales actores son Australia, Nueva Zelanda y Reino Unido. En este grupo también destaca India, particularmente por su alta tasa de crecimiento anual de las exportaciones en el último tiempo. En el ámbito nacional, las exportaciones son actualmente redu- cidas, a pesar de que se ha visto una recuperación importante desde la apertura del mercado de carne de vacas en China. El año 2013 se alcanzó un mínimo histórico de 3.500 toneladas, desde entonces ha ido subiendo hasta alcanzar las 7.500 tonela- das el año 2017, en que los principales países de destino fueron China y Canadá. Cuando hablamos de importaciones, los principales países impor- tadores de carne bovina son Estados Unidos, Japón y China. Sin embargo, destaca especialmente en los últimos años el caso de China por su elevado crecimiento, con tasas promedio cercanas al 100%/año. Chile se ubica regularmente cercano al octavo o déci- mo lugar mundial en el ranking de importaciones de carne bovi- na, pero en ranking per cápita ha llegado a ser el número uno. Con respecto a la carne ovina, los principales países importado- res son China, Francia y el Reino Unido, destacando nuevamente China por su alta tasa de crecimiento anual, en torno al 40%. A nivel nacional, las importaciones de carne bovina han tenido una tendencia al alza casi permanente desde que se iniciaron en 1990, teniendo solo una caída importante el año 2006, producto del brote de fiebre aftosa ocurrido en Brasil y Argentina. El año 2017 las importaciones alcanzaron las 198.000 toneladas, y los principales proveedores fueron Paraguay, Brasil y Argentina. Las importaciones de carne ovina en el país son prácticamente nulas y solo se registran algunas transacciones esporádicas (años 2015, 2010 y 2007). En cambio, las exportaciones registran una tendencia al alza desde el año 2000 (3.827 ton) hasta el año 2017 (5.385 ton), destacando el año 2010 con 6.850 ton. Con respec- to a los países de destino de las exportaciones, en el año 2017 los principales fueron China, Estados Unidos, Brasil y Alemania, destacando la tasa de crecimiento de Brasil y de China, que se desarrolló a partir de 2014 y ha crecido exponencialmente. Destaca además la baja de las exportaciones a España y Europa en general, y los aumentos a China, Brasil y Alemania. 4.1.2. Identificación de cambios en normativas y regulaciones Con respecto a las normativas y regulaciones, se pudo identifi- car varios cambios que han ocurrido recientemente y algunos que seguramente ocurrirán en el corto plazo, tanto a nivel nacio- nal como internacional. 4.1.2.1. Tipificación Actualmente está en discusión a nivel de toda la industria la pertinencia de la Norma chilena 1306 sobre tipificación de cana- les bovinas. Existe una voz de mayoría en los entrevistados que reconoce que esta debe modificarse o eliminarse, ya que no sería indicadora de calidad para el consumidor y estaría dando la misma valoración a carnes de calidades sensoriales muy diferen- tes. Varios actores aseguran que esto incluso le restaría compe- titividad a la carne nacional en relación a carne importada de países como Brasil o Paraguay, haciendo parecer a todas como un producto homogéneo. Se proyecta un aumento en la presión para en el corto plazo al menos hacer una modificación a la norma, incorporando parámetros asociados a calidad, o simple- mente eliminarla.
32. www.fia.cl | 35Análisis del Sector
33. 36 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 4.1.2.2.	Uso de anabólicos El 26 de agosto de 2017, la Resolución N° 4.254 creó el “Sistema de control oficial de comercialización y uso de anabólicos con fines de promoción del crecimiento en bovinos”. Su objetivo es controlar la comercialización y uso de anabólicos, a fin de conocer su destino final y correcto uso, e identificar los esta- blecimientos bovinos que utilizan anabólicos, así como sus animales. Este sistema fue implementado por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), estableciendo un sistema online de registro de importadores y locales de expendio de anabólicos, registrando y controlando los niveles de inventario de cada local, fechas de vencimiento, movimiento de productos, importaciones y ventas, como también la identificación de veterinarios que prescriben los anabólicos y de productores que los compran, entre otras labores. La creación de este sistema indica un cambio en la forma de registrar el uso de anabólicos en el país, desde un sistema en que se asumía que todos usaban y por lo tanto se registraba al que no lo hacía, hacia un sistema en que no se los puede usar a menos que se esté registrado. Esto supondrá un aumento en el potencial exportador de carne bovina hacia aquellos países que poseen restricciones al uso de anabólicos. 4.1.2.3. Alimentación El 28 de abril de 2017 cerró el periodo de consulta pública de la resolución del SAG que “Establece nómina de ingredientes autorizados para la producción de alimentos o suplementos para animales”. Esta nómina actualiza la contenida en la resolución N° 557 de 1980, con el fin de estar acorde a la industria nacional y a los nuevos estándares internacionales. Su objetivo es asegurar la inocuidad de los productos de origen animal, a través de la utilización de materias primas que cumplan todos las normas para la salud humana y animal. El 12 de diciembre de 2017 se publicó la Resolución Exenta Nº 7885/2017 que “Establece límites máximos de contaminantes en insumos destinados a la alimentación animal” y derogó la Resolución 736 de 1992. Esta nueva norma establece límites a la contaminación de alimentos e ingredientes para ser usados en alimentación animal, de manera de asegurar la inocuidad de los productos de origen animal. Incluye indicadores microbioló- gicos y químicos, y establece las metodologías adecuadas para hacer estas evaluaciones. 4.1.2.4.	Programa de Planteles Animales bajo Certificación Oficial (PABCO) A nivel de productores, ferias ganaderas y plantas faenadoras existe inquietud con respecto al funcionamiento y la necesidad de la existencia del PABCO. Algunos entrevistados plantean la necesidad de eliminarlo, para simplificar los trámites de expor- tación y disminuir los costos de producción. En este sentido, el 1 de diciembre de 2017 se publicó una modificación al progra- ma PABCO bovino, además de nuevas pautas de evaluación y supervisión. Este documento incluye los requisitos para ingre- sar y mantenerse en el sistema, además de las sanciones en caso de incumplimientos y el proceso de retiro voluntario. Además, en los últimos meses se han establecido mejoras al Sistema de Información Pecuaria SIPEC, de manera de aumen- tar su precisión y hacerlo una plataforma más amigable.
34. www.fia.cl | 37Análisis del Sector 4.1.2.5.	Trazabilidad A nivel del producto final, existe una tendencia mundial a desa- rrollar herramientas que le permitan al consumidor obtener más información del producto. Este interés también existe de parte de la industria procesadora y retail, de manera de poder cumplir con esta exigencia del mercado, pero también como una forma de incorporar funcionalidades para la identificación del producto en toda la cadena de producción. Es esperable que las exigen- cias de diferentes mercados, especialmente los internacionales, estén en permanente evolución. 4.1.2.6.	Bienestar animal Según las proyecciones de FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en el media- no y largo plazo se prevén nuevas regulaciones referentes a bienestar animal. A nivel nacional, la existencia relativamente reciente de los Decretos N° 28, 29 y 30 del Ministerio (año 2012) supone que no habrán cambios importantes a las normativas en el corto plazo. Sí es importante destacar varias iniciativas que se están desarrollando en esta temática, por ejemplo la reciente- mente creada “Corporación de Buenas Prácticas Ganaderas” en Magallanes, para el mejoramiento competitivo de la cadena de valor de la lana, carne y subproductos ovinos, donde las condi- ciones de bienestar animal son centrales. 4.1.2.7.	Carne congelada (ley refresh) y carne molida Desde el 30 de agosto de 2016 está vigente el decreto 23, que modifica los artículos 186 y 192 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Su objetivo es regular el proceso de descon- gelamiento y la venta de alimentos que son comercializados luego de este proceso, permitiendo descongelar el producto
35. 38 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 en establecimientos autorizados para elaborar alimentos para su posterior venta al público. Estos productos deberán ser etiquetados con la leyenda “Producto descongelado, no volver a congelar”. Además, en su etiqueta deberán indicar las nuevas condiciones de almacenamiento. Esto afecta a los importado- res de carne congelada, así como a los que comercializan este producto, sean mayoristas o minoristas. Desde el 3 de octubre de 2016 está vigente el decreto 26, que modifica el artículo 275 del RSA. Este tiene el fin de permitir la incorporación de especies más allá de la bovina en la carne moli- da, y autorizar el uso de aditivos que ayuden a la conservación del producto. El producto deberá indicar de qué especie provie- ne, y la adición de preservantes y/o antioxidantes solo podrá ser realizada en establecimientos industriales. 4.1.2.8. Residuos en carne En agosto del año 2016 Australia y Nueva Zelanda realizaron modificaciones al límite máximo de componentes químicos (normalmente usados como plaguicidas) en alimentos, entre ellos carnes de todas las especies (F2016C00654). También se han publicado reglamentaciones a la contaminación de carne y otros alimentos con fármacos veterinarios, como antibióticos, entre otros. 4.1.2.9. Seguridad alimentaria En mayo de 2016, el gobierno de Estados Unidos publicó el documento “Estrategias de mitigación para proteger los alimen- tos de la adulteración intencional”, como una medida de seguri- dad nacional. Esta publicación da cuenta de la preocupación de los mercados por la seguridad de los alimentos. En el caso de la carne, no solo por el posible contacto de la carne procesada con un agente contaminante: la preocupación se extiende hasta la alimentación del ganado, ya que también considera los procesos utilizados en el cultivo de los ingredientes usados en el alimento del ganado. 4.1.2.10. Carne natural – Calidad de carne En el año 2011 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) creó el estándar de certificación de terneza para cortes bovinos. Luego, en abril del año 2016, publicó modifi- caciones a la norma de producción orgánica “Programa nacio- nal orgánico; ganadería orgánica y prácticas en avicultura”, cambiando las normas de manejo y transporte de animales a la planta faenadora, y las condiciones de vida de las aves de corral. Por otro lado, el año 2016 canceló el programa de certificación USDA Grass Fed, que tuvo una duración de solo 4 años. Uruguay, por su parte, creó en 2015 el sello Never Ever 3. Este certifica cortes de carne que provienen de animales que nunca han recibido antibióticos o compuestos con efecto hormonal, ni han sido alimentados con proteínas de origen animal. Este sello está reconocido por el USDA. Estas iniciativas marcan una tendencia hacia un mercado que comienza a pedir mayores estándares de calidad del produc- to, medida en la presencia de atributos tanto intrínsecos como extrínsecos. 4.1.3. Tendencias en patrones de consumo A continuación se presenta un breve resumen de las tendencias generales en patrones de consumo de alimentos, identificadas para el corto y mediano plazo. Se incluyen aspectos relaciona- dos no solo a las carnes sino también a los alimentos en general,
36. www.fia.cl | 39Análisis del Sector de manera de poder tener una mejor idea de hacia dónde está evolucionando el consumidor (Más detalles en Anexo 9). 4.1.3.1.	Factores demográficos A nivel mundial se proyecta una disminución de la población de Europa, así como el envejecimiento de la población de este conti- nente (Tabla 3). A su vez, África y Asia se encuentran en pleno crecimiento, por lo que se proyecta un aumento en la población y en el consumo de carne en el corto plazo. Por otra parte, el aumento del poder adquisitivo se correlaciona con el aumento del consumo de alimentos de origen animal, por sobre alimentos de origen vegetal. Finalmente, se proyecta que los dos países con mayor crecimiento y población en el mundo serán China e India, lo que generaría aumentos importantes en la demanda de ambas carnes por China y de carne ovina por India. Tabla 3. Población del mundo y de sus principales áreas al año 2100 Población (millones) 2015 2030 2050 2100 Mundo 7.394 8.501 9.725 11.213 África 1.186 1.679 2.478 4.387 Asia 4.393 4.923 5.267 4.889 Europa 738 734 707 646 Latino América y el Caribe 634 721 784 721 Norte América 358 396 433 500 Oceanía 39 47 57 71 Fuente: ONU, 2015 4.1.3.2.	Factores de salud El sobrepeso y obesidad se han convertido en problemas a nivel mundial, ocasionados por alimentación inadecuada y hábitos de vida sedentarios. Esta condición impulsa la preocupación por una alimentación saludable, alta en alimentos vegetales y baja en grasas saturadas y en azúcares, entre otros. Existe una percepción general de que las carnes de rumiantes son perjudi- ciales para la salud, producto de décadas de campañas en contra del consumo de colesterol y grasas saturadas. Sin embargo, la aparición de un cúmulo importante de investigaciones que refu- tan este conocimiento, más la popularización de varias dietas ricas en proteínas y grasas, indican que se podría estar gene- rando un cambio en la opinión general del público al respecto. Al mismo tiempo, se reconoce cada vez más que muchos de los problemas de salud y obesidad podrían estar más relacionados a un excesivo consumo de carbohidratos refinados que a alimen- tos de origen animal. 4.1.3.3. Factores socioeconómicos Las tendencias de consumo global se caracterizan por altos niveles de exigencia y rapidez. El cliente exige cada vez mayor cantidad y diversidad de servicios y productos, con altos están- dares de calidad, en el menor tiempo posible y en búsqueda de gratificación inmediata. Esto, a su vez, está acompañado de la masificación de compras en línea, plataformas informáticas y redes sociales. Se espera que para el año 2030 los consumidores estarán muy interesados en el medio ambiente y se sentirán responsables de su cuidado: estarán en conocimiento de cuánta energía se utiliza para producir los productos y del impacto ambiental que tiene cada producto en las cadenas de producción, y exigirán
37. 40 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 energías renovables, materiales reciclados y sustentabilidad en las formas de producción. Un consumidor cada vez más empo- derado tendrá nuevas exigencias en relación a los etiquetados y su información, prefiriendo productos más frescos, naturales, sin aditivos, sin azúcar añadida, sin edulcorantes artificiales, sin preservantes ni colorantes. Esperarán además que las listas de ingredientes sean cortas y que estos sean fácilmente recono- cibles por ellos. La inocuidad alimentaria continuará siendo un tema de preocupación para los consumidores. En cuanto a dietas, se espera que continúen aumentando las dietas vegetarianas y sus derivados, basadas en el consumo de proteínas de origen vegetal. Productos como una nueva gene- ración de hamburguesas de soya y embutidos de base vegetal, entre otros, actuarán como nuevos sustitutos a los productos pecuarios debido a la mejora importante de sus características organolépticas y la mayor similitud lograda con los originales que contienen carne. Estas corrientes se ven principalmente en países europeos y Norte América, sin embargo en América Latina y África son corrientes emergentes. La producción orgánica en el mundo sigue creciendo, concen- trada en Oceanía y Europa (Figura 3), aunque no ha logrado la relevancia que se proyectaba hace algunos años. De todas maneras, el consumo de este tipo de alimentos crece rápido y se espera en 10 años un aumento de más de 20,7 millones de hectáreas adicionales en la producción orgánica mundial. Por otra parte el bienestar animal es un tema complejo y de inte- rés público que recibe cada vez más atención. Las preferencias de un grupo de consumidores por productos de origen animal se ven influenciadas por el cumplimento de los estándares de bien- estar, muchas veces pagando un mayor valor por esos produc- tos. Sin embargo, también se espera que los consumidores exijan algunos de estos estándares como requisitos mínimos de producción y que no necesariamente estén dispuestos a pagar sobreprecios por ellos. En muchos casos, algunos estándares de bienestar animal podrían convertirse en una exigencia de la sociedad más que en un elemento diferenciador. De forma simi- lar, los productos con connotación religiosa, tales como Halal y Kosher, tendrán también un mayor desarrollo. Figura 3. Distribución porcentual de la producción orgánica en el mundo Oceanía 45% Europa 25% Latino América 13% África 3% Norte América 6% Asia 8% Fuente: FiBL, 2017
38. www.fia.cl | 41Análisis del Sector Finalmente, el consumidor se está habituando al gran flujo de información disponible hoy a través de la web y las redes socia- les, y a la velocidad con que esta información se disemina. La conectividad es una realidad con la cual tenemos que convivir día a día. Este fenómeno no está ajeno a los sistemas de produc- ción animal, por lo que se espera que la demanda de informa- ción sobre cómo se producen las carnes aumente. Desde los productores al consumidor final deberá existir un flujo trans- parente y aprobado por la opinión pública sobre la pertinencia, desventajas y beneficios de cada una de las acciones, lo que requerirá capacitación, protocolos claros e información actuali- zada disponible para el escrutinio público. 4.1.4. Efecto del consumo de carnes de rumiantes en la salud cardiovascular Los nutricionistas recomiendan con frecuencia reducir el consu- mo de carnes rojas, como una forma de bajar la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) y bajar el colesterol sanguíneo (Mensink et al., 2003). Sin embargo, estudios recientes han vuelto a revi- sar los efectos del consumo de carne, colesterol y ácidos grasos sobre la salud cardiovascular y la mortalidad general. Micha et al. (2010) analizaron por separado el efecto de las carnes frescas y las carnes procesadas, y concluyeron que el consumo de carnes procesadas estuvo asociado a un mayor riesgo de enfer- medades coronarias. En cambio, el consumo de carnes rojas no estuvo asociado a un mayor riesgo. Estos autores señalan que el alto contenido de sodio y nitratos en las carnes procesadas deben ser los responsables de aumentar el riesgo, ya que se ha demostrado experimentalmente que los nitritos promueven la arterosclerosis y afectan la función vascular (Kleinbongard et al., 2006). Chowdhury et al. (2014) estudiaron la asociación entre el consu- mo de distintos tipos de ácidos grasos y el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Para esto realizaron un meta-aná- lisis que incluyó aproximadamente 700.000 pacientes y donde observaron que no hubo cambios en el riesgo de enfermedades cardiovasculares asociado a diferencias en el consumo de AGS, mono-, n-3, n-6 o poli-insaturados. En cambio, el consumo de ácidos grasos trans sí estuvo asociado en forma positiva con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando en promedio un 16%. En 2017, Dehghan et al. publicaron un estudio de cohorte con información de más de 135.000 pacientes en 18 países, en el que documentaron casi 6.000 muertes y cerca de 4.800 even- tos cardiovasculares mayores. El resultado de su trabajo indica que un consumo alto (quintil 5 vs. quintil 1) de carbohidratos se encuentra asociado a un mayor riesgo de mortalidad, mientras que los altos consumos de grasa total, AGS, mono- y poli-insatu- rados se encuentran asociados a un menor riesgo de mortalidad (28% mayor en el caso de los carbohidratos y 23%, 14%, 19% y 20% menor respectivamente para grasa total, AGS, mono- y poli-insaturados). Más aún, el consumo de grasa total y los dife- rentes tipos de ácidos grasos no estuvieron asociados a la inci- dencia de enfermedades cardiovasculares, infartos al miocardio o mortalidad por enfermedades cardiovasculares, mientras que el consumo de grasas saturadas tuvo una asociación inversa con la ocurrencia de infartos cerebrales. Varios estudios recientes han cuestionado las recomendaciones para reducir el consumo de grasa, AGS y colesterol como una forma de reducir el riesgo cardiovascular. Harcombre et al. (2015) realizaron una revisión sistemática y meta-análisis de la literatura disponible hasta el año 1983 y determinaron que las sugerencias
39. 42 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030
40. www.fia.cl | 43Análisis del Sector de reducir el consumo de grasas y AGS introducidas por los gobier- nos de Estados Unidos y Reino Unido, en 1977 y 1983 respecti- vamente, no tenían asidero científico. Así, demostraron que estas recomendaciones fueron presentadas a 276 millones de personas a partir de la información de estudios secundarios de menos de 2.500 hombres, con la misma mortalidad total, y de estudios alea- torizados que no daban evidencia para estos consejos. Por otro lado, existe un contraste entre la información dispo- nible respecto de los efectos del consumo de colesterol y las recomendaciones existentes. El Comité Científico Asesor para las Recomendaciones Nutricionales del USDA declaró el 2015 que la evidencia científica no demuestra una relación entre consu- mo de colesterol y colesterol sanguíneo (USDA-USDHHS DGAC, 2015). Por lo tanto este comité indicó que ya no apoyará la reco- mendación de limitar el consumo de colesterol a menos de 300 mg/d. Esta recomendación es equivalente a la declaración del Colegio Americano de Cardiología y la Asociación Americana del Corazón (Eckel et al., 2014), quienes indican que “hay evidencia insuficiente para determinar que reducir el colesterol en la dieta reduce el colesterol LDL”. De esta manera, el Comité Científico Asesor del USDA declara que “El colesterol no es nutriente del que deba preocuparse por sobreconsumo” (USDA-USDHHS DGAC, 2015). A pesar de ello, las guías nutricionales publicadas por el USDA posteriormente al trabajo del Comité Asesor (USDHHS-USDA, 2015) no siguen sus recomendaciones. En cambio, la recomendación para limi- tar el colesterol en la dieta fue redactada de forma incluso más severa, indicando que se debe consumir “tan poco como sea posible”. Este cambio fue justificado por la “superposición entre fuentes de AGS y colesterol” y no por los efectos del colesterol mismo, reconociendo en todo caso que se necesitan más inves- tigaciones al respecto y que no hay evidencia para poner un límite cuantitativo en el consumo diario de colesterol. En resumen, en los últimos 10 a 15 años se ha acumulado una cantidad importante de evidencia científica que demuestra que las recomendaciones de disminuir el consumo de colesterol y grasas saturadas para reducir el riesgo de enfermedades cardio- vasculares y muerte fueron erradas. A pesar de ello, estas ideas permanecen aún en la mayor parte del público, e incluso en gran parte de la comunidad de trabajadores de la salud. Más aún, las nuevas reglas de etiquetado nutricional en Chile, incluidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y vigentes desde media- dos de 2016, incorporan un sello de advertencia (“disco Pare”) sobre el contenido de grasas saturadas, lo que perpetuará esta desinformación en la mayor parte de la población nacional. Sin embargo, como se mencionó en el capítulo anterior, existe una tendencia emergente en pequeños grupos de consumidores a reconocer esta nueva información disponible, lo que podría ayudar a contrarrestar en parte este error.
41. 44 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 4.2.	Factores de competitividad A continuación se presentan los principales resultados en rela- ción a los factores más relevantes que actualmente afectan la competitividad de la industria de la carne bovina y ovina chile- na. Estos factores fueron determinados a partir de la infor- mación recogida en las entrevistas a los actores claves y de las encuestas y discusiones realizadas en los talleres corres- pondientes a los objetivos específicos 1 al 3 del estudio. En general, ambas industrias comparten una gran parte de los factores que se perciben como limitantes para su competiti- vidad, existiendo por supuesto algunas diferencias debido a la naturaleza de la industria o la ubicación geográfica de una parte de la producción. De esta manera, y con el fin de no replicar una parte importante de la información y análisis, a continuación se presenta un análisis conjunto, marcando las diferencias en cuanto a industria o región cuando estas corres- ponden a condiciones particulares. 4.2.1. Análisis del entorno de las industrias Con la información recogida en las entrevistas a actores claves se realizó un análisis del entorno de la industria cárnica, utili- zando la metodología PEST-EL. Esta se basa en la descripción de factores políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ecoló- gicos y legales del entorno de los diferentes eslabones de la industria, particularmente aquellos que parecen limitantes o que constituyen un desafío para su desarrollo. En la encuesta se incorporaron productores, intermediarios y ferias ganaderas, plantas faenadoras y procesadoras, mayoristas y minoristas, proveedores de productos y servicios de la industria, y final- mente académicos, investigadores y sector público (más deta- lles sobre el entorno de las cadenas cárnicas bovina y ovina en Chile en Anexo 10). A modo de resumen, se puede señalar que los factores políticos considerados como más importantes para limitar el desarrollo de la industria de carne ovina y bovina son la falta de coordi- nación al interior de la cadena, donde no existe una idea fuerza ni objetivos en común, y la desconfianza existente producto de las reformas políticas que se han implementado en los últimos años y producto de un aumento en la percepción de corrupción en el país. Por otro lado, existe una fuerte preocupación por la disminución en la masa ganadera bovina y ovina, proyectándo- se que de no haber cambios importantes es muy probable que desaparezcan algunos de los actores, especialmente del sector de faenadoras. La caída en las existencias de ganado ha sido causada por la baja rentabilidad que tienen los productores en relación a otros rubros agrícolas, y al mismo tiempo por la baja productividad de ellos. Además, se hace cada vez más marcada la falta de mano de obra disponible para trabajar en los campos, especialmente de mano de obra calificada, ya que la sociedad en general consi- dera que muchas veces los trabajos agrícolas se desarrollan en condiciones sacrificadas y prefieren trabajos más urbanos, incluso cuando estos son peor pagados. El envejecimiento de los trabajadores agrícolas es marcado y no existe una renovación con gente joven que sea capaz de suplir la demanda actual. La mayor parte de los actores cree que los estándares de bien- estar animal con que se trabaja son bastante adecuados, pero existe una preocupación importante sobre la percepción de la sociedad en general al respecto. La demanda de los consumi- dores por estándares de bienestar animal se veía en un prin- cipio como una probable oportunidad de diferenciación, pero las condiciones actuales hacen pensar que en realidad no es un atributo por el que el consumidor tenga una disposición a pagar, sino más bien que será una exigencia de la sociedad para poder continuar en el mercado.
42. www.fia.cl | 45Análisis del Sector Existen varios factores tecnológicos que parecen limitar el desa- rrollo de cada eslabón, y esto es más marcado en el eslabón de productores de ganado. En muchos casos las limitantes tecnoló- gicas están relacionadas a tecnologías que existen y son utilizadas por un pequeño grupo de productores más avanzados, pero que la mayoría de los productores no maneja. Entre los motivos que explicarían el bajo uso de estas tecnologías destacan el desco- nocimiento, la falta de capacitación y la falta de acceso a capital. Ambientalmente pareciera haber dos temas que son centrales para limitar la competitividad. El primero es la baja fertilidad de suelos y su degradación, y el segundo es la existencia de condi- ciones climáticas poco favorables que estarían siendo causadas por el cambio climático. En el caso particular de la región de Magallanes, existen además problemas debidos a la sobrepo- blación de guanacos y a la invasión de suelos degradados por Hieracium pillocela. A continuación se detallan los factores limitantes que los actores claves entrevistados consideraron como más importantes para su eslabón productivo. 4.2.1.1. Productores a) Factores políticos Entre los productores, existe consenso acerca de la necesidad de aumentar recursos para el programa de recuperación de suelos degradados (SIRSD) del Estado. La evaluación del programa es buena, pero requieren mayor cobertura. A juicio de los productores, en la cadena cárnica no existe gobernanza ni integración de todos los actores. No hay objeti- vos comunes, falta comunicación entre los diferentes eslabones de la cadena. Consideran como limitante a la competitividad la falta de una definición y apoyo de parte del Estado, para una industria cárni- ca fuerte y desarrollada. Además, creen que las reformas polí- ticas en curso y las proyectadas agregan incertidumbre, que se traduce en paralización de inversiones. b) Factores económicos A juicio de los productores, la industria presenta una baja inte- gración y la rentabilidad es más baja que en otros rubros, como la fruticultura, lo que hace que algunos estén pensando en cambiarse. En este mismo sentido, se proyecta un desplaza- miento de la actividad ganadera hacia el sur por mayor remplazo por frutales y cultivos en la zona centro. La productividad es baja, por la falta de tecnología y por una mano de obra poco calificada. Sin embargo, dada la situación actual de altos precios del ganado, están entrando nuevos acto- res, con nuevas ideas y con mayor grado de capacitación. A su juicio existen amenazas a la competitividad, como bajo acceso a financiamiento y baja productividad. Algunos plantean la expor- tación de animales en pie como una dirección errónea, en el senti- do de que se está exportando un producto sin valor agregado. c) Factores socio culturales La migración a la ciudad es un tema relevante, y a juicio de los productores un problema que va en ascenso, disminuyendo la mano de obra en los campos y también su calidad. En general, mencionan el bajo nivel de capacitación de los trabajadores del sector, dado su bajo nivel de escolaridad. Se menciona que están desapareciendo oficios, como el de ovejero y campero, entre otros. En Magallanes destacan que no
43. 46 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 existe interés por desarrollar actividades del campo, ya que este tipo de trabajo se realiza en zonas apartadas de los sectores urbanos. Aun cuando se dan las comodidades y acceso a tecno- logía que permite la zona, no es posible atraer personal que se mantenga y trabaje de forma estable. d) Factores tecnológicos Los productores reconocen que el nivel tecnológico actual es bajo, especialmente dada la baja adopción de tecnología dispo- nible. El sistema de crianza y re-cría se realiza mayoritariamente en un sistema extensivo, en praderas naturales o mejoradas, con bajos niveles de producción de materia seca, por una baja fertilidad de los suelos. No existe planificación predial, no hay gestión del pastoreo, el apotreramiento es escaso y no cuen- tan en muchos casos con infraestructura básica (como corrales, mangas y bretes). A juicio de los productores, las tecnologías necesarias para mejorar la competitividad son: •	Praderas y alimentación: análisis de suelo y corrección de problemas de fertilidad, pH y drenaje, entre otros; fertiliza- ción de praderas, mejoramiento de praderas naturales, siem- bra de praderas con especies aptas para producción de carne y de alta producción de materia seca y nutrientes; utilizar tecnologías de cosecha y conservación de forraje, recono- ciéndose la tecnología de “bolos” como muy positiva, ya que permite hacer heno y silo, es de fácil almacenaje y transpor- te, y se puede comercializar; mejorar la gestión del pastoreo, apotrerar los campos, pastoreo con cerco eléctrico, distri- bución óptima de bebederos y realizar planificación predial, considerando vías de circulación y flujo de procesos. •	Gestión: se requiere mayor capacitación en gestión y planifi- cación productiva y comercial. •	Irrigación: en las zonas sur y austral está creciendo la nece- sidad de mejorar la gestión y utilización del agua. Las recien- tes sequias de verano han obligado a replantear el sistema e incorporar nueva tecnología. Sin embargo, la utilización de riego en ganadería es aún incipiente. Se necesita avanzar en acumulación de agua, riego de praderas, riego mecaniza- do utilizando fuentes de energía como eólica o solar (dada la lejanía de algunas áreas, especialmente de estancias en Magallanes) y construcción de pozos profundos, que son considerados una opción interesante, a pesar de tener un alto costo. •	Genética y reproducción: continuar el camino iniciado con la incorporación de material genético Angus u otra raza carni- cera; masificar la Inseminación Artificial a Tiempo Fijo (IATF) para programar la producción, mejora genética y optimizar el negocio; y en ovinos se plantea el desarrollo de razas locales y razas adaptadas a cada territorio. •	Comercialización: se requiere la creación de una marca de carne chilena, con características propias, asociadas al terri- torio, tradición, sanidad y estabilidad, entre otros. En este sentido, es necesario definir qué tipo de carne debemos comercializar, y por lo tanto producir. •	Otros: con respecto a las tendencias futuras, los productores esperan principalmente una estabilización de la masa gana- dera, además de mayor incorporación de genética Angus a la producción de carne.
44. www.fia.cl | 47Análisis del Sector e) Factores ecológicos A juicio de los productores, el estándar de bienestar animal es bueno, los animales de carne pasan gran parte o toda su vida en campo abierto, salvo en algunos sistemas en que pasan un tiem- po en confinamiento. Sin embargo, consideran que se puede mejorar. Creen que el consumidor actual está muy preocupado del bienestar, pero no está dispuesto a pagar más por un mejor estándar. En Magallanes los productores han reportado problemas con la población de guanacos. Se menciona que su sobrepoblación está causando una disminución del forraje disponible para las ovejas. Reconocen que existe una cuota de caza (SAG) y que se está utilizando, pero es insuficiente. Los productores en general consideran que las exigencias ambientales serán relevantes en el largo plazo, pero no ven temas de corto plazo que sean urgentes. f) Factores legales En general los productores consideran que las exigencias del SAG en materia sanitaria y reglamentaria son excesivas y que las normas no están actualizadas a la realidad internacional. Consideran al SAG un organismo burocrático, poco amigable con los productores, que dificulta sus labores en vez de apoyarlas. 4.2.1.2. Ferias ganaderas e intermediarios a) Factores políticos Las ferias ganaderas consideran que falta una mesa de traba- jo de toda la industria, donde se fije un objetivo común para ella, y que falta apoyo del Estado en esta definición. Creen,
45. 48 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 además, que las reformas políticas ocurridas y anunciadas agregan incertidumbre al sistema, y que muchas veces están mal diseñadas. b) Factores económicos Con respecto a la organización de la industria, piensan que en el corto plazo desaparecerán actores del eslabón faenadoras- procesadoras por la escasez de ganado. Como ferias se ven en una situación estable, ya que pese a la disminución de la masa ganadera y por ende el número de animales rematados en ellas, los precios altos compensan la pérdida. Con respecto a su negocio, proyectan un eslabón de interme- diarios que deberá en el futuro prestar una mayor cantidad de servicios a los productores y a las plantas faenadoras. c) Factores socioculturales Mencionan como problemas la migración hacia los grandes centros urbanos y la falta de instrucción de los trabajadores disponibles. El envejecimiento de la mano de obra es también considerado un problema. d) Factores tecnológicos Con respecto a su eslabón consideran importantes algunas tecnologías, como corrales de goma, y mayor capacitación de operarios de ferias en temas de bienestar animal. Otra de las tecnologías importantes en su sistema es el tratamiento de purines, que será prioridad en el corto plazo. Han tenido expe- riencias con remates online, sin buenos resultados, ya que a los compradores les gusta ver el animal directamente antes de adquirirlo. Sin embargo, piensan que podría ser una alternativa para la exportación de animales en pie, pues así compradores de todo el mundo podrían ver el producto. Con respecto a la cadena, opinan que falta diferenciación. Mencionan la trazabilidad como una tecnología muy impor- tante, que debiera profundizarse aún más. También conside- ran el uso de anabólicos como importante para los producto- res, al igual que la fertilización y el manejo de praderas. e) Factores ecológicos Consideran que tienen buenos estándares de bienestar animal, realizando capacitaciones constantemente, elaborando manua- les y dando incentivos para un trato humanitario. Los temas medioambientales los ven como de importancia en el largo plazo. f) Factores legales Consideran que la fiscalización del SAG es excesiva, y el sistema de trazabilidad poco amigable e impreciso. 4.2.1.3.	Faenadoras y procesadoras a) Factores políticos El eslabón de plantas faenadoras y procesadoras estima que falta apoyo político a la industria, desde ayuda en la determina- ción de un objetivo hasta la falta de apoyo económico, mediante la creación de un plan ganadero. Expresan que falta una defini- ción del Estado con respecto a la ganadería ovina y bovina. Mencionan que los altos niveles de corrupción preocupan y hacen más difícil establecer relaciones de confianza en la cadena y con el sector público. b) Factores económicos Las plantas faenadoras y procesadoras de ovinos creen que exis- te una demanda insatisfecha a nivel mundial por carne ovina, la cual no pueden satisfacer por su limitada producción. Consideran que el precio de la carne ovina subirá en el corto plazo.
46. www.fia.cl | 49Análisis del Sector En todas las zonas se menciona la escasez de mano de obra como un tema preocupante, principalmente causada por la competencia con otras actividades agrícolas y no agrícolas, lo que ha ocasionado un aumento fuerte en sus costos. La masa ganadera se proyecta estable o a la baja, lo que desin- centiva la inversión en infraestructura y tecnología. Las exporta- ciones, en cambio, son un incentivo que impulsa a preocuparse por temas de sustentabilidad, seguridad alimentaria, calidad y diferenciación. Opinan que la faena de bovinos está cayendo dramáticamente, bajo un punto de equilibrio, y que de mantenerse así es posible que algunas empresas faenadoras tengan que cerrar. c) Factores socio culturales Se menciona como importantes algunos cambios culturales con respecto al consumo de carne: ya no se considera solo una fuen- te de proteínas, sino que el consumidor está valorando otros atributos extrínsecos e intrínsecos, como marca, sistema de producción y procedencia, entre otros. Sin embargo, se recono- ce una falta de comunicación con el consumidor. Otro asunto que les parece relevante es la “humanización” de los animales, por parte de grupos animalistas. Esto ha ocasio- nado algunos problemas en plantas faenadoras, por filtración de imágenes que son consideradas crueles. Existe conciencia y preocupación por este tipo de situaciones, y se habla de una tendencia “que vino para quedarse”. Esto los ha obligado a rees- tructurar protocolos y realizar más capacitación, ya que un error puede perjudicar a toda la industria. Finalmente, se reconoce que existe una cultura de la desconfian- za y el individualismo en la cadena cárnica ovina y bovina, que se está tratando de cambiar. d) Factores tecnológicos Al tratar de establecer un diagnóstico del eslabón de empre- sas faenadoras y/o procesadoras, podemos decir que existe una capacidad instalada mucho mayor que la que está en uso actualmente. Algunos actores comentan que esta situación se presenta desde la construcción de estas plantas, ya que en ese entonces se esperaba que la masa ganadera aumentara, lo que no ocurrió. Esto ocasiona que muchas de ellas funcionen a una fracción de su capacidad, pero pagando los costos fijos de toda la infraestructura. A juicio de los actores clave, el gran impedimento para reali- zar inversiones en tecnología es el volumen de masa ganadera: las plantas faenadoras necesitan procesar animales para poder sustentarse; si disminuye la masa baja la faena y se reducen los ingresos. Según los actores claves, las tecnologías importantes y emer- gentes son: •	Procesamiento: aquí se incluyen todas las tecnologías nece- sarias para ofrecer al cliente un producto procesado, listo para consumo, tales como porcionadoras, envases del frigo- rífico a la mesa y envases inteligentes, entre otros. •	Procesos industriales: en los procesos de las plantas faena- doras y procesadoras se requiere tecnología principalmente para: optimizar el uso de agua; energías renovables para las plantas; tratamiento de residuos y mitigación de olores; infor- mación (trazabilidad); automatización de procesos (desposte, clasificación, envasado), y tecnologías de frío más eficientes. •	Productos: se requieren tecnologías de apoyo a la inocui- dad de los alimentos, para ofrecer productos más saludables,
47. 50 Estudio Prospectivo: Industria de la Carne Bovina y Ovina Chilena al 2030 con altos estándares de bienestar animal, y destacando las bondades de Chile. También se consideran claves las tecno- logías que entreguen al consumidor toda la información del producto y los procesos para su elaboración, mediante el desarrollo de marcas de carne. •	En el eslabón existe una voz de mayoría que pide cambios en la tipificación de la carne, ya que a su juicio es un freno para el desarrollo de nuevos productos y nos deja en una posición desventajosa frente a las importaciones. e) Factores ecológicos En Magallanes mencionan los efectos del cambio climático en las temperaturas y la pluviosidad. El año anterior tuvieron sequías de verano, complicando la producción de ganado ovino y bovino. Reconocen una degradación de las praderas por sobrepastoreo y fertilización deficiente o nula. En esa misma zona se menciona la sobrepoblación de guanacos como un problema grave, ya que se alimenta de praderas utilizadas para producción de ovinos y bovinos. En la zona centro y sur el cambio climático también se considera un tema importante, pero un problema cuyos efectos serán visi- bles en el largo plazo. Las plantas faenadoras expresan preocupación por la huella hídrica y están en búsqueda de tecnologías para reducir u opti- mizar el uso de agua. f) Factores legales Se indica una tremenda brecha tecnológica y sanitaria entre las plantas faenadoras más grandes y las más pequeñas, especial- mente entre aquellas habilitadas para exportación y aquellas enfocadas solo en el mercado local. A juicio de los actores es debido a una falta de fiscalización de la autoridad sanitaria y a las bajas exigencias internas. Se señalan también dificultades operacionales para cumplir las exigencias de PABCO y algunos actores plantean la necesidad de eliminarlo o simplificar sus procedimientos. 4.2.1.4. Mayoristas y minoristas a) Factores políticos Se menciona la falta de credibilidad en la clase política como una traba a la inversión y el normal desarrollo del negocio; no se confía en la institucionalidad. Se señala una baja coordinación en la cadena de la carne ovina y bovina en Chile, sin objetivos comunes, sin una propuesta país de desarrollo de una ganadería sustentable y competitiva, y con una comunicación difícil entre los eslabones de la cadena. b) Factores económicos Existe consenso sobre el alza en el costo de la mano de obra y la baja calidad de la disponible. Se indica un estancamiento de las inversiones, dado el nivel de incertidumbre por las reformas en curso y anunciadas. A nivel internacional, observan una esca- sez de carne ovina y bovina, lo que hace pensar en un alza de precios en el mediano y largo plazo. c) Factores socio culturales Apuntan que algunos oficios están desapareciendo, como el de carnicero. La mano de obra es poco calificada y tiene bajos niveles de compromiso, lo que supone riesgos al tratarse de un trabajo con alimentos, donde deben existir altos niveles de inocuidad.
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