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Timestamp: 2018-06-19 19:54:50+00:00

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DEFINICIONES Y DENOMINACIONES DE LA LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 1.- LECHE: - PDF
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Rosa María Córdoba Torregrosa
1 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DEL ACUERDO MARCO PARA EL SUMINISTRO A LOS CENTROS DEPENDIENTES DE LA COMUNIDAD DE MADRID DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS.- EXP 05-DT /2014 El objeto de este pliego es la definición y enumeración de la leche y productos lácteos en él contemplados, así como los requisitos legales de carácter técnico que, según las normas que se citan al final de este pliego, deberán cumplir tanto los productos como las empresas que se seleccionen como proveedores de dichos productos para su suministro a los centros y/o unidades administrativas de la Comunidad de Madrid. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES DE LA LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 1.- LECHE: Leche entera: leche tratada térmicamente, que por su contenido en materia grasa responda a una de las siguientes fórmulas: - leche entera normalizada; es aquella cuyo contenido en materia grasa alcance como mínimo un 3,50 % (m/m) - leche entera no normalizada; leche cuyo contenido en materia grasa no ha sido alterado desde la fase de ordeño, ni por adición o supresión de materias grasa de la leche ni por mezcla con leche cuyo contenido natural en materia grasa haya sido alterado. Sin embargo el contenido en materia grasa no podrá ser inferior a 3,50 % (m/m) Leche semidesnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido en materia grasa se halla en un porcentaje comprendido entre 1,5 % (m/m) y un 1,80 % (m/m) Leche desnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido en materia grasa no sea superior a un 0,50 % (m/m)como máximo leche enriquecida con proteínas procedentes de leche, con sales minerales o con vitaminas (Cuando se añadan proteínas, el contenido máximo el contenido en proteínas de la leche enriquecida deberá ser superior o igual a 3,8 % (m/m). leche con un menor contenido en lactosa mediante su conversión en glucosa o lactosa. La leche tratada térmicamente deberá cumplir las especificaciones siguientes: - Pasteurización: Se llevará a cabo mediante un tratamiento que incluye: a) una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72 ºC durante 15 segundos) b) una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63ºC durante 30 minutos) o
2 c) cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente - Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): Se realiza mediante un tratamiento: a) en el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve periodo de tiempo (no menos de 135 ºC durante un periodo de tiempo adecuado) con el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar en el producto tratado cuando sea mantenido en un recipiente aséptico cerrado a temperatura ambiente, y b) que sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiológica de los productos tras un período de incubación de 15 días a 30 ªC en un recipiente cerrado o de 7 días a 55ªC en un recipiente cerrado o tras cualquier otro método que demuestre que se ha aplicado el tratamiento térmico apropiado. 2.- PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS Y DESHIDRATADOS LECHE TOTALMENTE DESHIDRATADA (LECHE EN POLVO): Es el producto sólido obtenido directamente por eliminación del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. La leche totalmente deshidratada se clasifica en: - -Leche en polvo rica en materia grasa; es la leche en polvo que contiene, al menos, un 42% de materia grasa - Leche en polvo; es la leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 26 % y menos de un 42 % de materia grasa - Leche en polvo parcialmente desnatada; es la leche deshidratada con un contenido de materia grasa superior a un 1,5 % e inferior a un 26 % en peso - Leche en polvo semidesnatada; es la leche deshidratada con un contenido de materia grasa comprendido entre un 10 y un 16 % - Leche desnatada en polvo; es la leche deshidratada que contiene en peso, como máximo un 1,5 % de materia grasa LECHE PARCIALMENTE DESHIDRATADA (LECHE EVAPORADA Y LECHE CONDENSADA) Es el producto líquido con o sin adición de azúcar, obtenido directamente por eliminación parcial del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos, al que puede habérsele añadido nata, leche totalmente deshidratada o ambos productos, sin que la cantidad de leche totalmente deshidratada adicionada supere, en los productos finales, el 25 % del extracto seco total procedente de la leche.
3 La leche parcialmente deshidratada puede ser de dos tipos: Leche evaporada y Leche condensada Tipos de leche evaporada: - Leche evaporada rica en materia grasa: le la leche parcialmente deshidratada que contiene, en peso, al menos, un 15 % de materia grasa y no menos de un 26,5 % de extracto seco total procedente de la leche. - Leche evaporada: es la leche parcialmente deshidratada que contiene en peso, al menos, un 7,5 % de materia grasa y al menos, un 25 % de extracto seco total precedente de la leche. - Leche evaporada parcialmente desnatada: es la leche parcialmente deshidratada que contiene en peso más de un 1 % y menos de un 7,5 % de materia grasa y no menos de un 20 % de extracto seco total procedente de la leche - Leche evaporada semidesnatada: es la leche parcialmente deshidratada que contiene en peso entre un 4 y 4,5 % de materia grasa y al menos un 24 % de extracto seco total procedente de la leche. - Leche evaporada desnatada: es la leche parcialmente deshidratada que no contiene en peso más del 1 % de materia grasa ni menos de un 20 % de extracto seco total procedente de la leche. Tipos de leche condensada: - Leche condensada: es la leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso al menos, un 8 % de materia grasa y no menos de un 28 % de extracto seco total procedente de la leche - Leche condensada parcialmente deshidratada: es la leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso, más de un 1 % y menos de un 8 % de materia grasa y no menos de un 24 % de extracto seco total procedente de la leche. - Leche condensada semidesnatada: es la leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso entre un 4 y un 4,5 % de materia grasa y al menos un 28 % de extracto seco total procedente de la leche. - Leche condensada desnatada: es la leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que no contiene en peso más de un 1 % de materia grasa ni menos de un 24 5 de extracto seco total procedente de
4 3.- PRODUCTOS LÁCTEOS: Son productos derivados exclusivamente de la leche, quedando entendido que podrán añadirse sustancias necesarias para su fabricación, siempre que dichas sustancias no se utilicen con objeto de reemplazar, enteramente o en parte cualquiera de los constituyentes de la leche Los productos lácteos agrupan los productos que a continuación se relacionan: a) BATIDOS O LECHES SABORIZADAS: son productos que se obtienen de la mezcla de la leche UHT o esterilizada con el resto de componentes específicos de cada tipo de batido, y que han sido sometidos a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo, que aseguren la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, siendo en el caso de los batidos de leche UHT, el envasado posterior en condiciones asépticas y en el caso de batidos esterilizados, el producto es sometido a calentamiento después del envasado. b) NATA: se define la nata como el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se elaborara con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y, forzosamente, habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.. La nata líquida tendrá una consistencia más o menos viscosa y la nata montada o nata batida presentará consistencia semisólida. De acuerdo a su contenido en grasa las natas se clasifican en: - Doble nata: la que contenga como mínimo un 50% en peso de grasa - Nata : la que contenga entre 30% y un 50% de su peso en grasa - Nata delgada o ligera: la que contenga como mínimo 18% de su peso en grasa Por su tratamiento higiénico y conservación, se clasifican en: - Nata pasterizada: es aquella sometida a un tratamiento térmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas. - Nata esterilizada: es aquella sometida en el mismo envase en que se suministra al consumidor a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de susu formas de resistencia (108ºC-- 45 minutos, 114ºC--25 minutos o 116ºC--20 minutos). - Nata UHT: es aquella sometida, en circulación continúa, a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. (132ºC-- 2 segundos). La nata pasterizada, esterilizada y UHT, podrá ser envasada bajo presión de gases inertes
5 para su venta en recipientes estancos. Por distintas incorporaciones, la nata se clasifica en : - Nata batida o montada, con adición de aire o gases inocuos - Para batir o montar, la acondicionada para ese fin - Azucarada, con adición de azúcares - Aromatizada, con adición de aromas - Con frutas u otros alimentos naturales - Ácida o acidificada, por adición de fermentos lácticos. La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8ºC a excepción de las natas esterilizadas. c) MANTEQUILLA. Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. También podrá ser obtenida del suero higienizado que no contenga ninguna otra grasa más que la de leche de vaca., debiendo presentar una consistencia sólida y homogénea, color amarillo más o menos intenso y un sabor y olor característicos. La conservación del producto se realizará a temperatura de refrigeración d) CUAJADA. Se entiende por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche entera, semidesnatada o desnatada sometida a tratamiento térmico adecuado, coagulada por la acción del cuajo u otras encimas coagulantes autorizadas, sin adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado. Según los productos añadidos, la cuajada puede clasificarse de la siguiente forma: Cuajada Cuajada azucarada, es la cuajada a la que se ha añadido azúcar o azúcares comestibles. Cuajada edulcorada o con edulcorante es la cuajada a la que se han añadido edulcorantes autorizados. Cuajada con frutas zumos y otros productoa alimenticios, es la cuajada a la que se han añadido ingredientes tales como zumos, frutos y otros Cuajada aromatizada, es la cuajada a la que se han añadido agentes aromatizantes autorizados. La cantidad en materia grasa será: - Mínimo de 3,5% de materia grasa - Entre 1 y 2% de materia grasa en cuajadas semidesnatadas - Inferior a 0,5% de materia grasa en cuajadas desnatadas Para las cuajadas aromatizadas, la cantidad mínima de cuajada será del 80% m/m
6 La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8ºC e) NATILLAS. Postre lácteo compuesto por leche, azúcar, huevo (potestativo), grasas, almidones, aromas, espesantes y colorantes autorizados. Podrá llevar chocolate o cacao en su fórmula, denominándose entonces crema o cremoso de chocolate. Habrá sido sometido a un tratamiento térmico que asegure su estabilidad. f) FLAN. Postre lácteo compuesto por leche entera o parcialmente desnatada, azúcares, leche en polvo, huevo(potestativo), almidones, estabilizantes La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8ºC g) ARROZ CON LECHE. Se define como el postre lácteo con sabor característico elaborado a base de leche, arroz y otros ingredientes autorizados La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8ºC h) YOGUR o YOGHOURT: Es el producto de leche coagulada obtenido por la fermentación láctica mediante la acción de "lactobacillus bulgáricus" y "streptococcus thermophillus" a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche parcial o totalmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y / u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche La conservación del yogur se realizará a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 ºC. A los efectos de este pliego, deberán ser entregados dentro de los 14 días siguientes a partir de su fabricación. Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación del tratamiento térmico después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse : - Yogur natural: es el yogur definido anteriormente. - Yogur azucarado: es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares comestibles. - Yogur edulcorado: es el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. - Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales es el yogur natural al que se le han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales y en el que la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 % - Yogur aromatizado: es el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados en el que la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 % i)yogur PASTERIZADO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN: Es el producto obtenido a partir del yogur, que como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas
7 específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en la norma de calidad para el yogur o yoghourt. j) PRODUCTOS LÁCTEOS CON BÍFIDOBACTERIAS : Son productos consistentes en leches fermentadas por la acción de los fermentos lácticos y las bífidobacterias VI.- QUESO: Se entiende por queso el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros cogulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. Según su contenido en grasa láctea, expresado en % masa/masa sobre extracto seco total se clasificarán en: - Extragraso Mínimo 60 % - Graso Mínimo 45 % y menos del 60 % - Semigraso Mínimo 25 % y menos del 45 % - Semidesnatado Mínimo 10 % y menos del 25 % - Desnatado Máximo 10 % Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma: - Queso fresco, es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Aquí se incluyen los conocidos como queso fresco tipo petit de consistencia cremosa y que se definen como el producto semisólido obtenido por separación del suero despues de la coagulación de la leche pasterizada con adición de fermentos lácticos, nata etc. - Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación. - Queso madurado: el que tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo. La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos siguientes según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de la fábrica: - Tierno - Semicurado
8 - Curado - Viejo - Queso madurado con mohos, es aquel en el que la maduración se produce principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por queso azul o queso de pasta azul cuando corresponda Los quesos frescos y los quesos frescos pasterizados se conservarán a temperatura de refrigeración. VII.- QUESOS FUNDIDOS. Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. De acuerdo a su contenido en grasa láctica, los quesos fundidos se denominarán: - Extragraso Mínimo 60 % - Graso Mínimo 45 % y menos del 60 % - Semigraso Mínimo de 25 % y menos del 45 % - Semidesnatado Mínimo 10 % y menos del 25 % - Desnatado Menos del 10 % VIII.- ALIMENTOS ALTERNATIVOS A LA LECHE A BASE DE SOJA Bebida de soja. Es el producto preparado con granos de soja secos, remojados en agua, transformados en puré, que se diluye con agua, se hierve y se cuela. Puede enriquecerse con otros ingredientes como frutas, calcio, vitaminas, etc., Postre a base soja fermentada: Es el producto que se prepara a partir de la soja cocida al vapor fermentada mediante determinados hongos o mediante cultivos del yogur COMERCIALIZACION DE LOS ARTÍCULOS ECOLÓGICOS Los artículos ecológicos deben estar producidos y comercializados en consonancia con los requisitos de la normativa de la producción agraria ecológica (Reglamento(CE) nº834/2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos) Los artículos ecológicos estarán certificados por un organismo de control autorizado que garantice su procedencia respecto a la agricultura ecológica (producidos sin pesticidas ni conservantes ni organismos modificados genéticamente y respetando el medio ambiente. En su etiquetado, como distintivo para diferenciar los productos envasados ecológicos de los que no lo son, han de presentar el código de la autoridad y
9 organismo de control o un logo especifico, con el nombre y el código de la entidad de control. También puede ir impreso el logo comunitario de la AE (agricultura ecológica), en las condiciones establecidas en la normativa. ENVASADO El cierre de los envases de leche y productos lácteos destinados a los consumidores deberá efectuarse inmediatamente después del llenado en el establecimiento en el que se lleve a cabo el último tratamiento térmico de los productos lácteos líquidos mediante un dispositivo de cierre que impida su contaminación. El sistema de cierre debe ser tal que, una vez abierto, quede claramente de manifiesto que se ha abierto y sea fácil comprobarlo Leche condensada. El material de envase podrá ser de hojalata, aluminio, complejos macromoleculares o cualquier producto autorizado. El llenado se realizará mecánicamente Leche evaporada. El material del envase podrá ser de vidrio, hojalata, aluminio, cartón recubierto de plástico y láminas de papel de aluminio, complejos macromoleculares o cualquier otro autorizado. El llenado se producirá automáticamente Leche concentrada. El material del envase podrá ser de vidrio, cartón polietileno, material macromolecular o cualquier otro autorizado. Leche en polvo. El material de envase podrá ser hojalata, aluminio, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado. La leche en polvo se presentará en envases íntegros y cerrados herméticamente. El llenado se realizará mecánicamente Nata. El material del envase podrá ser de hojalata, aluminio, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier producto autorizado. El llenado se realizará mecánicamente. Mantequilla. La mantequilla se presentará al consumidor en bloques o formatos de cualquier medida y de peso igual o superior a 15 gramos netos, envuelta en papel sulfurizado o metalizado o envasada en recipientes de hojalata, vidrio o plástico autorizados. Yogures. Los diversos tipos de yogures se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes cerrados. El material de envase podrá ser vidrio, cartón parafinado, porcelanas, material macromolecular o cualquier material autorizado. Los envases tendrán un contenido mínimo de 125 gr. ETIQUETADO El etiquetado de los alimentos objeto de esta pliego deberá cumplir el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la
10 Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisión y El Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, que aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y Publicidad de los productos alimenticios envasados, y las normas específicas aplicables a cada uno de los productos de este pliego, que al menos deberá llevar la siguiente información - Denominación de venta del producto: Será la denominación prevista para cada producto en las disposiciones que le sean de aplicación y que coincide con las indicadas en el apartado de definiciones y denominaciones de este pliego, con las siguientes salvedades: Las leches enriquecidas con proteínas procedentes de la leche, sales minerales o vitaminas, deberán indicarlo en el envase de forma claramente visible Para el caso de la leche totalmente deshidratada y parcialmente deshidratada, las denominaciones de venta serán las previstas en los apartados V y VI de este pliego seguidas: - del porcentaje de materia grasa expresado en peso con respecto al producto elaborado, salvo en el caso de los productos definidos como leche evaporada desnatada, leche condensada desnatada y leche desnatada en polvo. - del porcentaje de extracto seco magro procedente de la leche para el caso de la leche evaporada y la leche condensada. Para el caso de la nata, se indicará a continuación la especie de procedencia, si bien no será obligatoria cuando se trate de nata batida o nata montada. Las palabras batida o montada o para batir o para montar o apta para batir o apta para montar, en su caso. En caso de añadirse azucares, se indicará la expresión azucarada Para la mantequilla, se indicará la expresión salada o con sal, en el caso de que se haya añadido cloruro sódico. Los yogures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos definidos en el apartado VIII de este pliego y se indicarán las siguientes expresiones: - Los yogures naturales mediante la expresión: Yogur o yoghourt natural, seguido en su caso de la expresión desnatado o semidesnatado
11 - Los yogures azucarados: Yogur o yoghourt azucarado, seguido en su caso de la expresión desnatado o semidesnatado - Los yogures edulcorados: yogur o yoghourt edulcorado, seguido en su caso de la indicación desnatado o semidesnatado - Los yogures con frutas, zumos y/o otros productos naturales: Yogur o yoghourt con... a continuación se indicará el nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de frutas o zumo de frutas, seguida, en su caso, de la indicación desnatado o semidesnatado - Los yogures aromatizados, mediante la expresión Yogur o yoghourt con sabor a a continuación se indicará el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado, seguida en su caso de la indicación desnatado o semidesnatado. - los yogures pasteurizados después de la fermentación mediante la expresión Yogur o yoghourt pasteurizado después de la fermentación seguido de la denominación que corresponda y en su caso, de la indicación desnatado o semidesnatado. Para la cuajada, la denominación se corresponderá con los diferentes tipos, con las siguientes precisiones: las cuajadas con zumos, frutas y otros productos se denominarán mediante la expresión: cuajada con.. seguida del nombre específico de las frutas, zumos, o de productos incorporados o del genérico frutas o zumos de frutas. Las aromatizadas se denominarán mediante la expresión cuajada con sabor a. Las cuajadas elboradas con leche diferente de la de la vaca deberán incluir la indicación de la especie o especies animales de la que procede. Ademas, en su caso se indicará la mención desnatada o semidesnatada en función del contenido en materias grasa láctea. -Para los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aún teniendola no estén protejidos por una norma individual de composición y caacteísticas específicas que se fabriquen con leche distinta de la leche de vaca deberán incluir en su denominación después de la palabra queso, la indicación de la especie que corresponda. Los quesos elaborados con mezclas de dos o más especies deberán incluir en su denominación después de la palabra queso la indicación de las especies animales de las que proceda la lech en orden decreciente de sus proporciones, esta denominación podrá reemplazarse por la de queso de mezcla Los quesos frescos y quesos blancos pasterizados, a efectos de etiquetado, se denominarán queso fresco o queso blanco pasterizado. Se deberá indicar el nombre de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada, por orden descendente de proporciones Podrán tener una denominación distinta aquellos quesos amparados en una norma individual de calidad. -Para los quesos fundidos, la denominación queso fundido queda reservada al producto que contenga un extracto seco total mínimo del 35 %masa/masa. La expresión para untar o para extender formará parte de la denominación cuando el queso fundido se destine a este fin si el extracto seco total es como mínimo del 30% masa/masa
12 - Lista de ingredientes: irá precedida de la leyenda Ingredientes, o de una mención apropiada que incluya tal palabra, que estará constituida por la mención de todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos.y ajustándose a lo especificado en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. A estos efectos se entiende por ingrediente, toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto terminado, o eventualmente de una forma modificada No precisarán lista de ingredientes, el queso, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas, a los que no se ha añadido ningún ingrediente aparte de los productos lácteos, enzimas alimentarias y cultivos de microorganismosnecesarios para la fabricación o, en el caso de los quesos que no son frescos o fundidos, la sal necesaria para su fabricacióny para los productos constituidos por un sólo ingrediente, siempre que la denominación de venta sea idéntica al nombre del ingrediente o siempre que la denominación de venta permita determinar la naturaleza del ingrediente sin riesgo de confusión. En los quesos y quesos fundidos se deberá indicar el contenido mínimo de materia grasa por 100 gr de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica, aunque esto no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional. - Todo ingrediente o sustancia que cause alergias o intolerancias que se utilice en la fabricación o la elaboración del alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada (y que figure en el anexo II del REGLAMENTO (UE)1169/2011, de 25 de octubre de 2011, Sobre información alimentaria facilitada al consumidor), no siendo necesaria esta mención en los casos en que la denominación del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto de que se trate. - Contenido neto: Se expresará utilizando como unidades de medida: kilogramo o gramo para los productos sólidos, y litros, centilitros o mililitros para los líquidos. En el caso de que los productos se vendan por unidades, no será obligatoria la indicación de la cantidad neta, siempre y cuando el número de unidades pueda verse claramente y contarse fácilmente desde el exterior del envase en que se encuentren acondicionados, o en su defecto venga indicada en el etiquetado En el caso de no ser así: * Cuando un envase esté constituido por dos o más envases individuales que contengan la misma cantidad del mismo producto, se indicará la cantidad neta, mencionando la cantidad neta contenida en cada envase individual y el número total de envases. Estas indicaciones no serán obligatorias cuando el número total de envases individuales pueda verse claramente y contarse fácilmente desde el exterior, y cuando pueda verse claramente desde el exterior, por lo menos, una indicación de la cantidad neta contenida en cada envase individual. * Cuando un envase esté constituido por dos o más envases individuales del producto que no
13 se consideren unidades de venta, se indicará la cantidad neta mencionando la cantidad neta total y el número total de envases individuales. La indicación de la cantidad neta no será obligatoria para los productos envasados cuya cantidad neta sea inferior a 5 gramos - fecha de duración mínima o en su caso la fecha de caducidad. Las fecha de duración mínima se indicará mediante las leyendas consumir preferentemente antes del... cuando la fecha incluya la indicación del día o consumir preferentemente antes del fin de..., en los demás casos acompañadas o de la propia fecha o la referencia al lugar donde está la fecha. En los productos cuya duración sea inferior a 3 meses bastará indicar el día y el mes. En los productos cuya duración sea superior a 3 meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año. En los productos cuya duración sea superior a 18 meses, bastará indicar el año. En el caso de aquellos productos microbiológicamente perecederos y que por ello puedan suponer un riesgo inmediato para la salud, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad expresada mediante la leyenda fecha de caducidad seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente año. La fecha de caducidad se indicará en cada porción individual envasada. - Lote: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación, entendiéndose como tal la cantidad de productos obtenida en circunstancias prácticamente idénticas. Se indicará conforme con lo dispuesto en el R. D. 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio - Condiciones de conservación En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación de los productos, si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas marcadas. - Modo de empleo: Se hará constar en aquellos casos en que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo. Para el caso de la leche en polvo, en el etiquetado deberán figurar las recomendaciones sobre el modo de dilución o de reconstitución y el contenido de materia grasa del producto diluido o reconstituido. Además en este caso se especificará que se trata de un producto no recomendado para lactantes menores de 12 meses - Identificación de la empresa: Nombre o razón social, o denominación del fabricante, envasador o vendedor establecido en la Unión Europea y en todo caso su domicilio. En los productos
14 procedentes de los Estados miembros de la Unión Europea, se deberá indicar el país de origen o procedencia solamente en los casos en que su omisión pudiera inducir a erros al consumidor sobre el origen o procedencia real del producto alimenticio. Los productos originarios de países no pertenecientes a la Unión Europea, deberán indicar el lugar de origen o procedencia, sin perjuicio de lo dispuesto en los Tratados o Convenios Internacionales sobre la materia que resulten de aplicación en España. ROTULACIÓN Se hará constar: La denominación del producto, el marcado de fechas, el número y contenido neto de los envases, la identificación de la Empresa y las instrucciones para la conservación en su caso. No será necesaria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros productos que puedan afectar a su salubridad o puedan contaminarlos, ni con cualquier otro producto que pueda perjudicar su calidad o trasmitirle sabores u olores extraños o alterar las características de su composición o los caracteres organolépticos del producto. Para el transporte se utilizarán vehículos que garanticen, tanto en las operaciones de carga y descarga como durante el trayecto a realizar, la inalterabilidad de los productos transportados, evitando toda posible causa de contaminación. Los medios de transporte a utilizar se limpiarán y desinfectarán con la periodicidad adecuada, cuyas superficies interiores han de ser impermeables, lisas, de fácil limpieza y desinfección y con uniones cóncavas en todos sus ángulos. El transporte de la leche pasterizada y de aquellos productos lácteos que precisen frío para su conservación deberá ajustarse en todo momento a la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones generales del transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada y se realizará en vehículos frigoríficos o refrigerantes que deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren el mantenimiento de la temperatura máxima fijada para cada producto de este pliego en las correspondientes Reglamentaciones Técnico sanitarias y normas de calidad que les sean de aplicación. No podrán utilizarse vehículos que no estén perfectamente limpios y desinfectados. En general, la leche y todos los productos lácteos objeto de este pliego se entregarán en los centros dependientes de la Comunidad de Madrid como mínimo con la mitad de la vida útil que figure en su etiquetado. CONSIDERACIONES DOCUMENTALES Los establecimientos de las empresas licitadoras dispondrán de las autorizaciones administrativas para el ejercicio de la actividad que lleven a cabo a efectos del pliego, y deberán estar inscritas al menos como almacenistas, en el Registro Sanitario de Empresas Alimentarias y
15 Alimentos (RGSEA): en las claves15 (leche y derivados) en las catagorías de fabricación o elaboración o transformación y/ o envasado y/o almacenamiento y/o en la clave 40 (al menos como almacenista) No se admitirán a licitación aquellas empresas cuyo registro sanitario incluya únicamente la actividad de distribución (por ser empresas dedicadas a la comercialización de productos alimenticios que no entran físicamente en las instalaciones de la empresa). En relación a cada uno de los artículos objeto del pliego, cabe destacarse que se adjuntará a la oferta, en el sobre de documentación técnica una ficha técnica en la que conste: - La identificación del producto y características técnicas del mismo. - La empresa elaboradora con su domicilio - Lista de ingredientes. - Peso neto. - Formato de comercialización - Condiciones de conservación e instrucciones de uso en su caso - Descripción del envase que los contenga, forma de presentación y formato mínimo de venta (Excepcionalmente se podrá aportar en su lugar un etiquetado completo visible legible indeleble y en castellano conforme con las disposiciones vigentes aplicables al artículo). Asimismo se deberán tener a disposición de la Junta Central de Compras: - Los estudios, boletines analíticos e informes de carácter oficial que se hayan realizado sobre los productos ofertados en laboratorios acreditados para ello. - Los resultados obtenidos en los dos últimos años de la aplicación del sistema de autocontrol (en base a los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico). - Los certificados, en su caso, de la aplicación de las normas EN (como actuación complementaria) de la aplicación de las normas generales de higiene, de las normas ISO 9000 (gestión de la calidad), de las normas ISO (gestión medioambiental) y de las normas ISO (seguridad alimentaria) en el ejercicio de la actividad empresarial. Los documentos mencionados en los tres últimos apartados, deberán estar a disposición de la Junta Central de Compras durante la tramitación del expediente y la vigencia del contrato, en su caso. NORMATIVA APLICABLE Dada la amplia variedad de materias primas y productos intermedios (utilizados en la elaboración) y a la diversa naturaleza de los productos finales, así como la amplia normativa aplicable al ejercicio de la actividad de elaboración, almacenamiento, envasado, etiquetado y transporte de los productos objeto del pliego (tanto desde el punto de vista higiénico-sanitario, como desde el punto de vista de la calidad comercial) se hace referencia a la legislación de carácter básico aplicable a los productos alimenticios de este pliego. No hay que olvidar las modificaciones a las cuales se han vistos
16 sometidas determinadas normas contempladas (que no han sido incluidas en la relación). Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, que regula determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Reglamento (UE) núm. 1308/2013, de 17 de diciembre POLÍTICA AGRÍCOLA COMÚN. Crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) núm. 922/72 (LCEur 1972\55), (CEE) núm. 234/79 (LCEur 1979\50), (CE) núm. 1037/2001 (LCEur 2001\1760) y (CE) núm. 1234/2007 (LCEur 2007\1900). Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, que aprueba la norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, que aprueba la Norma de calidad para el yogur o yoghourt Real Decreto 1070/2007, de 27 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada Real Decreto 1113/2006, de 29 de setiembe de 2006, por el que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos. Orden, de 12 de julio de 1983, Presidencia de Gobierno que aprueba la Norma general de Calidad para la nata y nata en polvo destinada al mercado interior, modificada por Orden de 5 de octubre de 2001y derogada parcialmente por el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, que deroga total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios REGLAMENTO (CE) 834/2007, de 28 de junio, por el que se regula la producción y etiquetado de los productos ecológicos y deroga Reglamento (CEE) núm. 2092/91. REGLAMENTO (UE)1169/2011, de 25 de octubre de 2011, Sobre información alimentaria facilitada al consumidor y que modifica los Reglamentos (CE) núm. 1924/2006 (LCEur 2006\3649), y (CE) núm. 1925/2006 (LCEur 2006\3650), del Parlamento Europeo y del Consejo, y deroga la Directiva 87/250/CEE (LCEur 1987\1368), de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE (LCEur 1990\1080), del Consejo, la Directiva 1999/10/CE (LCEur 1999\590), de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE (LCEur 2000\1093), del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE (LCEur 2002\1988), y 2008/5/CE (LCEur 2008\141), de la Comisión, y el Reglamento (CE) núm. 608/2004 (LCEur 2004\1414), de la Comisión Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, que aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación, publicidad de Productos Alimenticios. BOE, de 23 de Noviembre de 1999) Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones y marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio
17 Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los productos alimenticios. Real Decreto 847/2011, de 17 de junio, por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidas para la fabricación de materiales poliméricos destinados a entrar en contacto con los alimentos. Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, sobre Condiciones generales de materiales de uso alimentario distinto de poliméricos. DECRETO 10/2001, de 25 de enero (BOCM; de 7 de febrero) de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid. REGLAMENTO 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios REGLAMENTO 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo que Regula determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios Real Decreto 930/1992, de 17 de junio, por el que se aprueba el etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, modificado por el Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios REGLAMENTO 1924/2006, de 20 de diciembre, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas relativa a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo. Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, que establece las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) modificada por Real Decreto 682/2014, de 1 de agosto ENTERADO Y CONFORME LA TÉCNICO DE CONSUMO EL ADJUDICATARIO
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
1 Codex Standard 283-1978 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO CODEX STAN 283-1978 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior

References: Real Decreto 
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