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Timestamp: 2019-11-11 20:09:01+00:00

Document:
Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. - BOE. Boletín Oficial del Estado - Legislación - VLEX 515414950
Marginal: BOE-A-2014-6435
TÍTULO PRIMERO. Caracterización de los derivados cárnicos
CAPÍTULO I. Tratados por el calor - arts. 4 a 8
CAPÍTULO II. No tratados por el calor - arts. 9 a 15
TÍTULO SEGUNDO. Factores esenciales de composición y calidad - arts. 16 a 18
TÍTULO TERCERO. Etiquetado - arts. 19 a 23
ANEXO I. Características físico-químicas de los derivados cárnicos
ANEXO II. Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso
Norma citada en: una sentencia, una disposición normativa, una resolución administrativa, 12 noticias
TÍTULO PRELIMINAR Objeto y ámbito de aplicación Artículos 1 a 23
Derivados cárnicos: Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
Menudencias: Son las partes comestibles, no incluidas en la canal, de los animales citados en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004.
Pastas, cremas, espumas y mousses: Son productos elaborados a partir de los contemplados en la presente norma a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas, espumas o mousses.
Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.
Embutido: Operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido.
Envoltura artificial: Es un tipo de envoltura fabricada para su utilización en la elaboración de embutidos, que será de colágeno o de celulosa o de materiales poliméricos autorizados.
Salazón: Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.
Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.
Oreado: Tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características organolépticas propias del producto.
TÍTULO PRIMERO Caracterización de los derivados cárnicos Artículos 4 a 15
CAPÍTULO I Tratados por el calor Artículos 4 a 8
Artículo 5 Clasificación.
Derivados cárnicos esterilizados.
Derivados cárnicos pasteurizados.
Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.
Artículo 6 Derivados cárnicos esterilizados.
Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico o equivalente, que no requiere refrigeración para su conservación.
Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:
Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.
Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea, y posterior embutición o envasado. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.
Otros: Son los productos esterilizados elaborados a partir de carnes, o sangre o menudencias, o una mezcla de ellas.
Artículo 7 Derivados cárnicos pasteurizados.
Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico de pasteurización, bien mediante cocción u otro tratamiento térmico equivalente, que requieren refrigeración para su conservación.
Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuerización y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido, opcionalmente, de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.
Otros: Son productos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes caracterizantes, sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con carácter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o cocción, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado.
Artículo 8 Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.
Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial de las proteínas, sin que se consiga un efecto de pasteurización. Requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.
Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería.
Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.
Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos.
CAPÍTULO II No tratados por el calor Artículos 9 a 15
Derivados cárnicos curado-madurados.
Derivados cárnicos oreados.
Derivados cárnicos marinado-adobados.
Derivados cárnicos salmuerizados.
Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento.
Artículo 11 Derivados cárnicos curado-madurados.
Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.
Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente.
Jamón y paleta o jamón y paleta curados: Son los productos elaborados con la extremidad posterior y anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.
Cecina: Es el producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salazón y posteriormente a un proceso de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias. Puede someterse opcionalmente a ahumado.
Otras piezas cárnicas: Comprenden este grupo los productos no incluidos en los anteriores, elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente que, con carácter general, se han sometido a un proceso de salazón seguido de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.
Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados cárnicos constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anatómicamente que, con carácter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales ó envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de salazón seguido de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.
Chorizos: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimentón como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos.
Salchichones: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimienta como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos.
Sobrasadas: Son embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo generalmente, aunque pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, picados y condimentados con pimentón, sal y especias, dando lugar a una masa homogénea. Embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales, que han experimentado un proceso de curado-maduración de intensidad variable y que se caracterizan por presentar al corte un aspecto rojo marmóreo, donde se diferencian las partículas de tocino; el sabor y el aroma son característicos, con clara percepción del pimentón. Pueden ser opcionalmente ahumadas y envasadas en tarrinas.
Otros embutidos desecados: Componen este grupo los productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias o una combinación de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.
Artículo 12 Derivados cárnicos oreados.
Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazón o curación, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las características sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo a su consumo.
Piezas: Integran este grupo los derivados cárnicos constituidos por piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus correspondientes paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que se han sometido a un proceso de oreo.
Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados cárnicos constituidos por trozos de carne y grasa no identificables anatómicamente que, con carácter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales ó envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.
Otros: Productos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.
Artículo 13 Derivados cárnicos marinado-adobados.
Constituyen este grupo los derivados cárnicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta íntegramente a la materia prima, confiriéndole las características sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de pimentón. Requieren, generalmente, refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo para su consumo.
Artículo 14 Derivados cárnicos salmuerizados.
Artículo 15 Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento.
TÍTULO SEGUNDO Factores esenciales de composición y calidad Artículos 16 a 18
Artículo 16 Ingredientes esenciales de los derivados cárnicos.
Sangre o sus componentes o ambos.
Artículo 17 Ingredientes facultativos de los derivados cárnicos y factores de calidad mínima.
Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación.
Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10 %, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos.
f)	Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3 %.
Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5 %.
Artículo 18 Características físico-químicas de los derivados cárnicos.
TÍTULO TERCERO Etiquetado Artículos 19 a 23
La denominación de venta es el nombre del producto para los incluidos en el presente real decreto o, en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el anexo II, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo.
Para el resto de los productos, la denominación será una descripción del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisión de esta información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada.
Artículo 20 Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor.
Productos elaborados con piezas cárnicas: La denominación de venta estará constituida por el nombre anatómico de la pieza o por la denominación consagrada por el uso o, en su defecto, por la descripción del producto.
Productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas: La denominación de venta será la consagrada por el uso, siempre cumpliendo la definición del producto cuando ésta esté contemplada en la norma o, en su defecto, la descripción del producto, acompañado del tratamiento a que ha sido sometida la materia prima, cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor. En cuanto al nombre de la especie de la que proceda la carne, deberá hacerse constar, salvo que se trate de carne de cerdo.
Los productos elaborados con carne de varias especies animales deberán incluir en su denominación de venta la indicación de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.
Para que el producto pueda denominarse «foie gras», deberá proceder del hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Puede utilizarse la denominación «foie gras entero» cuanto el producto esté constituido por uno o varios lóbulos, «foie gras» cuando se componga de trozos de lóbulos, y «Bloc de foie gras» cuando esté reconstituido por un medio mecánico. Todos desvenados, limpiados, sazonados o condimentados.
Las denominaciones de venta para los derivados cocidos de las menudencias cárnicas estarán constituidas por el nombre de la menudencia o el nombre consagrado.
Los derivados cárnicos tratados por el calor podrán incorporar en el etiquetado la mención «sin fosfatos añadidos», si el contenido de fosfatos naturales expresado en P2O5, es inferior o igual al calculado multiplicando el porcentaje de proteína por el factor 240.
Los derivados cárnicos tratados por el calor a los que se les haya conferido un sabor ahumado mediante la adicción de humo líquido o extractos de humo, o bien aromas de humo autorizados, además de la designación de los aromas en la lista de ingredientes de conformidad con la normativa vigente, deberán incorporar en el etiquetado la mención «sabor ahumado».
Artículo 21 Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados.
Jamón y paleta o jamón y paleta curados:
Marcado e identificación para el control del periodo de elaboración. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislación específica, deberán ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón.
Etiquetado. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones de la Unión Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deberá tener en cuenta las siguientes particularidades:
Menciones facultativas. Atendiendo al periodo mínimo de elaboración –definido como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentación del producto y una vez concluida la elaboración del mismo, se podrán incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:
Mención facultativa Periodo mínimo de elaboración – Meses
Jamones. Bodega o cava. 9
Reserva o añejo. 12
Gran Reserva. 15
Paletas. Bodega o cava. 5
Reserva o añeja. 7
Gran Reserva. 9
Excepción sobre el uso de las menciones facultativas. Debido a las especiales características de elaboración, en particular, respecto a los tiempos de curado-madurado, de los jamones y paletas que son regulados por la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, las menciones reguladas en el apartado b del presente artículo 21, no se utilizarán en dichos productos ibéricos.
Cualquier sistema de marcado o identificación, para los jamones y paletas regulados en la presente norma de calidad, no inducirá a error o confusión con respecto a los precintos regulados en la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Lomo embuchado: Este producto se denominará «caña de lomo», «lomo embuchado» o «lomo» excepto para los que se acojan a alguna norma específica, que será la denominación contemplada en dicha norma.
Cecina: El producto se denominará «cecina» seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando se trate de carne de vacuno.
Otras piezas cárnicas curado-maduradas: La denominación de venta de estos productos será el nombre anatómico de la pieza, excepto en el caso del jamón de pato, o la denominación consagrada por el uso seguido del nombre de la especie a la que pertenece la carne, excepto en el caso de carne de cerdo, y el tratamiento al que ha sido sometido.
Chorizos: La denominación de venta será la palabra «chorizo», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración. En el caso de los chorizos elaborados sin pimentón la denominación de venta será «chorizo blanco».
Salchichones: La denominación de venta será la palabra «salchichón», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración.
Sobrasadas: La denominación de venta será la palabra «sobrasada». La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
Tripa natural: Sin perjuicio de su indicación en la lista de ingredientes, los embutidos que se elaboren con tripa natural podrán indicarlo en el etiquetado.
Artículo 22 Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentación en la denominación de venta de los derivados cárnicos ibéricos, exceptuando el jamón, la paleta y la caña de lomo.
Artículo 23 Otros elementos del etiquetado.
Disposición adicional primera Cláusula de reconocimiento mutuo.
Disposición adicional segunda Control del gasto público.
Disposición derogatoria Normas derogadas.
ANEXO I Características físico-químicas de los derivados cárnicos
Denominación del producto Categoría comercial Humedad/proteína Proteínas libres de colágeno – g/100 g Azúcares solubles totales – g glucosa/100 g Almidón – g glucosa/100 g Proteínas añadidas – g/100 g
Jamón cocido. Paleta cocida. Extra Extra ≤ 4,13 ≤ 4,35 – – ≤ 1,5 ≤ 1,5 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Jamón cocido. Paleta cocida. – – – – ≥ 14.0 ≥ 14.0 ≤ 2.0 ≤ 2.0 Ausencia Ausencia ≤ 1.0 ≤ 1.0
Pechuga de pavo, pollo o ave. – ≤ 5.5 – ≤ 3.0 Ausencia ≤ 2.0
Magro de cerdo. – – ≥ 13.0 ≤ 1,5 Ausencia Ausencia
– Ausencia: ‹ L.D. (límite de detección).
Denominación del producto Categoría comercial Grasa – g/100 g s.s.s. Hidratos de carbono – g glucosa/100 g s.s.s. Proteína total – g/100 g s.s.s. Relación colágeno/proteína – Porcentaje Proteínas añadidas – g/100 g
Chorizo. Salchichón. extra ≤ 57 ≤ 9 ≥ 30 ≤ 16 ≤ 1
Chorizo sarta extra. ≤ 57 ≤ 2 ≥ 30 ≤ 16 ≤ 1
Chorizo de Pamplona. extra ≤ 65 ≤ 8 ≥ 25 ≤ 22 ≤ 1
Salami. extra ≤ 68 ≤ 9 ≥ 22 ≤ 25 ≤ 1
Salchichón de Málaga. extra ≤ 50 ≤ 5 ≥ 37 ≤ 14 ≤ 1
Chorizo y Salchichón ibérico. extra ≤ 65 ≤ 5 ≥ 22 ≤ 25 ≤ 1
Chistorra. ≤ 80 – ≥ 14 – ≤ 3
Sobrasada. ≤ 85 ≤ 5 ≥ 8 ≤ 35 ≤ 3
Chorizo y Salchichón y restos de embutidos curado-madurados. ≤ 70 ≤ 10 ≥ 22 ≤ 30 ≤ 3
Denominación del producto Categoría comercial Relación humedad/proteína Azúcares solubles totales – % glucosa Proteínas añadidas – Porcentaje
Lomo adobado. extra ≤ 4.0 ≤ 1,5 Ausencia
Resto de adobados. ≤ 5.0 ≤ 3.0
ANEXO II Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso
Panceta o tocineta: Hoja de tocino entreverada con magro, con diferentes tratamientos (ahumado, salazón,).
Real Decreto 31/2009, de 16 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad comercial para las patatas de consumo en el mercado nacional y se modif...
DECRETO 12/2002, de 13 de febrero, por el que se crean las categorías y modalidades de médico de urgencia hospitalaria y de médico de admisión y documentación clínica en el ámbito de las Instituciones Sanitarias de Atención Especializada del Servicio Canario de la Salud.
LEY 7/1994, de 18 de Mayo, de Modificacion de la Ley 19/1991, de 7 de Noviembre, de Reforma de la Junta de Saneamiento.
DECRETO 381/2004, de 7 de septiembre, por el que se modifican parcialmente las condiciones de la Distinción Jaume Vicens Vives a la calidad docente universitaria.

References: resolución 

Artículo 5

Artículo 6

Artículo 7

Artículo 8

Artículo 11

Artículo 12

Artículo 13

Artículo 14

Artículo 15

Artículo 16

Artículo 17

Artículo 18
 real decreto 

Artículo 20

Artículo 21
 artículo 21

Artículo 22

Artículo 23

Real Decreto