Source: https://www.epi.sk/zzcr/2016-397
Timestamp: 2020-07-13 02:06:11+00:00

Document:
397/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje | Aktuálne znenie
Hľadaj v 397/2016 ×
(v znení č. 274/2019 Sb.)
Čiastka 162/2016
ČÁST PRVNÍ - MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY (§ 2 - § 17)
ČÁST DRUHÁ - MRAŽENÉ KRÉMY (§ 18 - § 25)
ČÁST TŘETÍ - JEDLÉ TUKY A OLEJE (§ 26 - § 29)
Závěrečná ustanovení (§ 31 - § 33)
a) mlékem mléko podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2) splňující požadavky právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty3) a předpisů Evropské unie upravujících hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu4) a ošetřené podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na veterinární produkty3) a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5),
b) smetanou tekutý mléčný výrobek ošetřený podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty3) a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,
c) kysaným nebo zakysaným mléčným výrobkem mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,
d) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu,
e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny,
f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,
g) sýrem mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, oddělením podílu syrovátky a následným prokysáním nebo zráním,
h) syrovátkou mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a potravinářských kaseinů; syrovátkou může být i mléčná složka uvolňovaná po fermentaci při výrobě jiných mléčných výrobků, zejména u jogurtů či mléčných dezertů,
i) tvarohem nezrající sýr, získaný kyselým srážením, nebo u kterého převládá kyselé srážení nad srážením pomocí syřidla,
j) máslem mléčný výrobek podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2),
k) podmáslím mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,
l) máselným koncentrátem mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,
m) máselným tukem bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,
n) tradičním pomazánkovým mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostních mléčného tuku, a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, který se vyrábí tradiční technologií pomocí vysokotlaké homogenizace smetanové směsi, následným prokysáním směsi a termizací s finální homogenizací před plněním do obalu,
o) mléčným bílkovinným výrobkem sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky,
p) potravinářským kaseinem kyselým mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny vzniklé kyselým srážením odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce,
q) potravinářským kaseinem sladkým mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny získané reakcí syřidla nebo jiných koagulujících enzymů z odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce,
r) potravinářským kaseinátem mléčný výrobek získaný reakcí potravinářského kaseinu nebo jeho sraženiny s neutralizačními činidly a splňující požadavky uvedené v příloze č. 3 k této vyhlášce,
s) mléčným retentátem výrobek získaný koncentrací mléčných bílkovin na základě ultrafiltrace mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka,
t) mléčným permeátem výrobek získaný odstraněním mléčných bílkovin a mléčného tuku z mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka na základě ultrafiltrace,
u) laktózou přírodní složka mléka, která se běžně získává ze syrovátky s obsahem bezvodé laktózy ve výši nejméně 99,0 % hmotnostních v sušině; může být bezvodá nebo obsahovat jednu molekulu krystalové vody nebo může být směsí obou forem,
v) tepelným ošetřením technologický proces podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5),
w) termizací tepelné ošetření mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,
x) vysokotepelným ošetřením (UHT) tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5),
y) sterilací mléka a mléčných výrobků tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5) bez porušení uzávěru, a
z) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky.
(1) U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu ošetřením podle § 2 písm. v) až y), se připojí k názvu povaha tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5).
(2) Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých výrobků spadajících podle členění uvedeného v příloze č. 4 k této vyhlášce pod druhy a skupiny výrobků „smetana tekutá“, „smetana zahuštěná“, „mléko zahuštěné“ a „kysané nebo zakysané mléčné výrobky“ vyjma skupiny „jogurt“ uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových.
(3) Záporné hmotnostní odchylky pro mléko a mléčné výrobky jsou stanoveny v příloze č. 5 k této vyhlášce.
(1) Mléko a smetana se označí
b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2) nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce, a
c) obsahem tuku.
(2) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.
(3) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5).
(4) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.
(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.
(1) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení potraviny podle vyhlášky o některých způsobech označování potravin.
(2) Označením „mléčný“ lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
(3) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.
(4) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Tento výrobek se označí obsahem sušiny v procentech hmotnostních a dále obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku.
(1) Jako zdroj sacharózy pro zahuštěné slazené mléčné výrobky se smí použít pouze cukr extra bílý, cukr bílý nebo cukr polobílý podle vyhlášky o požadavcích pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony6).
(2) Při výrobě zahuštěných slazených mléčných výrobků se povoluje přídavek laktózy v množství nejvýše 0,03 % hmotnostních z celkové hmotnosti výrobku.
(3) Přídavek sacharózy u zahuštěných slazených mléčných výrobků musí odpovídat hodnotě cukerného poměru 60,5 až 64,5 daného následujícím vzorcem:
cukerný poměr = ———————————
(4) Trvanlivosti u zahuštěných neslazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze tepelným ošetřením podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5).
(5) Trvanlivosti u zahuštěných slazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze přídavkem sacharózy v souladu s odstavcem 1.
(1) Trvanlivosti u sušených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze procesem sušení.
(2) U zahuštěných mléčných výrobků a sušených mléčných výrobků se povoluje přídavek vitaminů a minerálních látek podle nařízení o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin7).
(3) Aniž jsou dotčeny požadavky na složení, lze u zahuštěného mléka a sušeného mléka obsah bílkovin v mléku upravit na minimální hranici 34 % hmotnostních v tukuprosté sušině, a to přidáním nebo odstraněním mléčných složek takovým způsobem, aby v upravovaném mléku nebyl změněn poměr mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem. K této úpravě lze použít mléčný permeát, mléčný retentát a laktózu.
(1) Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu výrobku označí obsahem tukuprosté sušiny v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 2.
(2) Zahuštěný mléčný výrobek, s výjimkou zahuštěného slazeného i neslazeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 2.
(3) Sušený mléčný výrobek, s výjimkou sušeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 3.
(4) U sušeného mléka a sušené smetany v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku.
(5) Je-li zahuštěný mléčný výrobek a sušený mléčný výrobek o hmotnosti menší než 20 g zabalen ve skupinovém obalu8), mohou být údaje o označení uvedeny pouze na skupinovém obalu, s výjimkou uvedení názvu druhu výrobku.
(6) U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu9), se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení „není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.
(1) Mléčný bílkovinný výrobek musí být vyroben ze suroviny tepelně ošetřené podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5).
(2) Při výrobě potravinářského kaseinu kyselého lze použít pouze kyselinu mléčnou, kyselinu chlorovodíkovou, kyselinu sírovou, kyselinu citrónovou, kyselinu octovou, kyselinu orthofosforečnou, syrovátku nebo bakteriální kultury mléčného kysání, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech10).
(3) Při výrobě potravinářského kaseinu sladkého lze použít pouze syřidlo nebo ostatní enzymy koagulující mléko jako technologické pomocné látky a bakteriální kultury, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech10).
(4) Při výrobě potravinářského kaseinátu lze použít pouze hydroxidy, uhličitany, fosforečnany nebo citronany sodné, draselné, vápenaté, amonné nebo hořečnaté jako neutralizační a tlumivé činidlo, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech10).
(1) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům11) se bílkovinné mléčné výrobky na obale označí
a) názvem druhu nebo skupiny a dále pak názvem podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 k této vyhlášce; u potravinářského kaseinátu se uvede specifikace podle kationtu uvedeného v § 10 odst. 4,
b) čistou hmotností v kilogramech nebo gramech,
c) jménem nebo obchodním názvem a adresou provozovatele potravinářského podniku, který uvádí potravinu na trh,
d) u výrobků dovážených ze třetích zemí názvem země původu a
e) datem výroby nebo jiným označením, podle kterého může být identifikována šarže.
(2) Bílkovinné mléčné výrobky uváděné na trh jako směsi se na obale dále označí
a) slovem „směs...“ následovaným vymezením složek podle nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům11),
b) u potravinářského kaseinátu specifikací podle kationtu uvedeného v § 10 odst. 4 a
c) u mléčné bílkoviny ze syrovátky a u směsi kaseinátů obsahem bílkovin v procentech hmotnostních.
(3) Údaje podle odstavce 1 písm. b) až d) a údaje podle odstavce 2 písm. c) lze uvést pouze v průvodní dokumentaci výrobku.
(1) Jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat požadavky uvedené v nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2), v příloze č. 1 k této vyhlášce a v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 4. Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky se týkají základních druhů výrobků bez ochucujících přísad.
(2) Ochucené kysané mléčné výrobky mohou obsahovat nejvýše 30 % hmotnostních ochucující složky.
(3) Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek se označí
a) názvem skupiny a podskupiny podle přílohy č. 4 k této vyhlášce,
b) obsahem tuku a
(4) Jako bílý jogurt lze označit všechny druhy jogurtu bez přidané ochucující složky.
(5) Jako „koncentrovaný mléčný výrobek“ lze označit mléčný výrobek, u kterého byl obsah mléčných bílkovin před fermentací nebo po fermentaci navýšen na nejméně 5,6 %.
(1) Jako „jogurtový“ lze označit mléčný výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
(2) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganismů podle přílohy č. 1 k této vyhlášce se označí
(1) Označením „sýrový“ lze označit mléčný výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
(2) Pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze použít označení „sýrový dort“, „sýrový dezert“, „sýrová roláda“, „salámový tavený sýr“.
(3) Tvaroh se označí
a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 8,
(1) Jako „čerstvé máslo“ lze označit máslo do 20 dnů od data výroby.
(2) Jako „stolní máslo“ se označí máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,
(3) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označí na obal určený pro spotřebitele výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu označí na vnější obal distributor a datum použitelnosti označí prodejce.
(4) Tradiční pomazánkové se označí
a) obsahem sušiny a
b) použitou ochucující složkou.
(5) U koncentrátů mléčného tuku se obsah tuku uvádí na celá procenta hmotnostní.
a) mraženým krémem výrobek získaný zmrazením směsi připravené v závislosti na skupině mraženého krému zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn na trh a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu,
b) zmrazením technologický proces konzervace výrobků rychlým snížením teploty na teplotu minus 18 °C a nižší v souladu s vyhláškou o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny12),
c) mraženými krémy smetanovými a mléčnými mražené krémy vyrobené zmrazením našlehané směsi připravené z mléčných surovin, zejména smetany, mléčného tuku, másla, mléka a sušeného mléka, cukrů nebo sladidel, s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad, vyjma rostlinného tuku,
d) mraženými krémy s rostlinným tukem mražené krémy vyrobené zmrazením našlehané směsi připravené z mléka nebo jiných mléčných surovin, vody, rostlinných tuků, cukrů nebo sladidel, s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad,
e) mraženými krémy vodovými mražené krémy vyrobené zmrazením směsi připravené z vody a cukrů nebo sladidel s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad,
f) sorbetem mražený výrobek získaný zmrazením směsi vyrobené z vody a cukrů s přídavkem ovoce, popřípadě i vína včetně aromatizovaného vína anebo alkoholu a s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad,
g) zmrzlinovými směsmi polovýrobky nebo polotovary v kapalném stavu, v zahuštěném stavu anebo v práškovém stavu, určené pro výrobu zmrzliny,
h) sušenou zmrzlinovou směsí práškový polovýrobek nebo práškový polotovar, který obsahuje maximálně 4 % vody, a
i) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 7 k této vyhlášce.
(1) Mražený krém se označí názvem druhu, skupiny a podskupiny.
(2) Mražený krém ovocný se označí názvem druhu a podskupiny, pokud byla ovocná složka nahrazena suchými skořápkovými plody podle § 21 odst. 1 písm. c).
(3) Mražený krém balený lze označit rovněž jako zmrzlina.
(1) V názvu mraženého krému lze uvést výraz
a) čokoládový, obsahuje-li nejméně 3,0 % hmotnostní kakaa,
b) kakaový, obsahuje-li nejméně 1,5 % hmotnostní kakaa,
c) podle použitých druhů suchých skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 1,0 % hmotnostní těchto plodů nebo jejich past, s výjimkou mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet, nebo
d) označující název použitého druhu ovoce.
(2) V názvu mraženého krému mléčného lze výraz „mléčný“ nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový nebo tvarohový.
(3) U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní.
(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů jsou uvedeny v příloze č. 9 k této vyhlášce.
(1) Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u citrusového ovoce a dalšího ovoce nebo jejich směsí, u kterých celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citrónová, je vyšší než 2,5 % hmotnostních.
(2) Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u exotického ovoce s výrazným aromatem a chutí a hustou konzistencí, jako ananas, banán, kiwi, mango, avokádo, lochie nebo maracuja.
(3) Podíl suchých skořápkových plodů nebo past ze suchých skořápkových plodů u mraženého krému sorbet lze z technologických důvodů snížit maximálně na 5 % hmotnostních.
(2) Mražený krém se přepravuje dopravním prostředkem, který umožňuje zachování teploty mraženého krému minus 18 °C nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na minus 15 °C. Dopravní prostředek musí být vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchu schváleným podle zákona o metrologii13). Záznam s registrovanými teplotami musí být označen datem pořízení záznamu a uchován po dobu nejméně 1 roku; v případě, že minimální trvanlivost výrobku je delší než 1 rok, záznam se uchovává do data minimální trvanlivosti.
(4) Mražený krém se skladuje v mrazírenském skladě při teplotě vzduchu minus 18 °C a nižší. Teplota vzduchu v mrazírenském skladě, s výjimkou skladů menších než 10 m3, musí být měřena vhodným přístrojem pro záznam teplot. V mrazírenském skladě o objemu mrazícího prostoru menším než 10 m3 stačí, aby teplota byla měřena alespoň jedním dobře viditelným teploměrem, který měří teplotu v nejteplejším místě skladovacího prostoru. Záznam s registrovanými teplotami musí být označen datem pořízení záznamu a uchován po dobu nejméně 1 roku. V případě, že minimální trvanlivost skladovaného mraženého krému je delší než 1 rok, záznam se uchovává až do data minimální trvanlivosti.
(1) Mražený krém se uchovává při prodeji o teplotě minus 18 °C a nižší, v mrazicích boxech a mrazicím zařízení, schopných udržet jeho teplotu a vybavených ukazatelem teploty vzduchu umístěným na viditelném místě. V otevřeném mrazicím nábytku se teplota měří v místě sání vzduchu na úrovni vyznačeného maximálního plnění.
(2) Teplota ve všech bodech mraženého krému během doby skladování nesmí být vyšší než minus 18 °C.
(3) Zmrazování roztátých výrobků a jejich uvádění na trh není dovoleno.
c) živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z poživatelných tukových tkání živočichů za podmínek stanovených veterinárním zákonem14) a nařízením, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu5),
d) ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,
e) přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných nebo živočišných tuků a olejů, nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků,
f) pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo přeesterifikace, nebo kombinací těchto procesů, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků,
g) roztíratelným tukem jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo kombinací těchto procesů, splňující požadavky stanovené nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2),
h) směsným roztíratelným tukem jedlý tuk podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2),
i) tekutým emulgovaným tukem jedlý tuk nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků nebo směs ztužených a přeesterifikovaných tuků s jedlými oleji a tuky ve formě emulze vody a tuku s obsahem 10 % až 90 % hmotnostních tuku, který je při teplotě 20 °C tekutý,
j) koncentrovaným tukem tuk, jehož celkový obsah tuku je vyšší než 90 % hmotnostních a nižší než 99,5 % hmotnostních,
k) olejem lisovaným za studena olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhování nebo lisování bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje a pro jeho vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování,
l) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 10 k této vyhlášce.
(1) Požadavky na jakost a označování roztíratelných tuků a olivových olejů jsou upraveny v přímo použitelných předpisech Evropské unie15).
(2) Jedlý tuk a jedlý olej se označí názvem druhu, skupiny a podskupiny podle tabulky 1 přílohy č. 11 k této vyhlášce. To neplatí pro roztíratelné tuky a směsné roztíratelné tuky, které se označí podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2).
b) u živočišných tuků a olejů, roztíratelných tuků, směsných roztíratelných tuků a tekutých emulgovaných tuků 15 °C, nebo
(3) Jedlé rostlinné a živočišné tuky a oleje a výrobky z nich určené pro konečného spotřebitele jsou uváděny na trh pouze balené.
(4) Olivový olej se uvádí na trh podle přímo použitelných předpisů Evropské unie16).
(1) Potraviny vyrobené a uvedené na trh přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky se posuzují podle vyhlášky č. 77/2003 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky.
(2) Potraviny uvedené na trh nebo označené v souladu s vyhláškou č. 77/2003 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mohou být prodávány do vyprodání zásob.
1. Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
2. Vyhláška č. 124/2004 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
3. Vyhláška č. 78/2005 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb.
4. Vyhláška č. 370/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů.
5. Vyhláška č. 336/2013 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů.
Přechodná ustanovení zavedena vyhláškou č. 274/2019 Sb. Čl. II
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Obsah vlhkosti méně než 12,0 včetně méně než 12,0 včetně
Obsah bílkoviny v sušině z toho obsah kaseinu více než 84,0 včetně více než 95,0 včetně více než 90,0 včetně více než 95,0 včetně
Obsah mléčného tuku méně než 2,0 včetně méně než 2,0 včetně
Titrační kyselost méně než 0,27 ml 1 N roztoku NaOH na 1 g včetně
Obsah popela (včetně P205) více než 7,5 včetně méně než 2,5 včetně
Obsah sedimentu (připálené částice) méně než 15 mg v 25 g méně než 22,5 mg v 25 g
Maximální obsah olova 0,75 mg/kg
Vzhled připouští se hrudky, které lze rozmělnit mírným tlakem
Příloha č. 3 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Obsah vlhkosti méně než 8,0 včetně
z toho obsah kaseinu více než 88,0 včetně
Obsah mléčného tuku méně než 2,0 včetně
Obsah bezvodé laktózy méně než 1,0 včetně
Obsah sedimentu (připálené částice) méně než 22,5 mg v 25 g
Vůně velmi slabá cizí vůně nebo zápach
Vzhled připouští se přítomnost hrudek, které lze rozmělnit mírným tlakem
Rozpustnost téměř zcela rozpustný v destilované vodě, s výjimkou kaseináru vápenatého
Příloha č. 6 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Smetana 10,0
Smetana ke šlehání 30,0
Smetana vysokotučná 35,0
Mléčná sušina rukuprostá (v % hmot. nejméně)
Zahuštěná neslazená smetana nejméně 15,0 26,5 11,5
Zahuštěné neslazené plnotučné mléko nejméně 7,5 25,0
Zahuštěné částečně odstředěné mléko nejméně 1,0 méně než 7,5 20,0 17,5
v tom polotučné 4,0-4,5
Zahuštěné odstředěné mléko nejvíce 1,0
Zahuštěná slazená smetana nejméně 16,0 14,0
Zahuštěné slazené plnotučné mléko nejméně 8,0 28,0
Zahuštěné slazené mléko částečně odstředěné nejméně 1,0 méně než 8,0 24,0 20,0
Zahuštěné slazené mléko odstředěné nejvíce 1,0 24,0 20,0
Sušené plnotučné mléko nejméně 26,0 a méně než 42,0
Sušené částečně odstředěné mléko více než 1,5 a méně než 26,0
v tom polotučné 14,0 až 16,0
Sušené odstředěné mléko nejvíce 1,5
% hmot. tuku v sušině = ——————————— × 100
% WTPH = ——————————— × 100
100 - hmotnost tuku v g
Sýr čerstvý nezrající
z toho Plísňový sýr s plísní na povrchu
Tvaroh Tuk v sušině (v % hmot.)
Polotučný 15,0 až 25,0
Nízkoručný nebo jemný nejvíce 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý nejvíce 5,0
Příloha č. 7 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Mražený krém do 100 g - 5,0 % u jednotlivého balení
Příloha č. 8 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Mražený krém smetanový podle použité ochucující složky např.:
Příloha č. 9 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Celková sušina (v % hmot.
Mražený krém smetanový 8,0
Mražený krém mléčný 6,0 2,5
Mražený krém s rostlinným tukem 5,0 (obsah rostlinného tuku)
Mražený krém vodový 12,0
Mražený krém ovocný 12,0 15,0 5,0
Mražený krém sorbet 12,0 25,0 7,0
Příloha č. 10 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Rostlinný olej do 1 litru - 4,0 % u jednotlivého balení
Tekutý emulgovaný tuk 1 až 15 litrů - 1,0 % u jednotlivého balení
nad 15 litrů - 0,1 % u jednotlivého balení
Roztíratelný tuk, směsný roztíratelný tuk, ztužené a pokrmové tuky, živočišné tuky do 500 g - 1,5 % u jednotlivého balení
- 1,0 %u 20 ks balení
0,5 až 5,0 kg - 1,0 % u jednotlivého balení
nad 5 kg - 0,1 % u jednotlivého balení
Příloha č. 11 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
živočišný vepřové sádlo, vepřový tuk
výběrový hovězí lůj, hovězí lůj
tuk nebo olej podle druhu živočicha
ztužený plně
roztíratelný17)
směsný roztíratelný17)
Olej z podzemnice olejné olej vyrobený z jader podzemnice olejné(jádra druhu Arachis hypogaea L.)
Babassový olej vyrobený z jader plodů několika druhů palem Orbignya spp.
Kokosový tuk vyrobený z dužiny (kopry) kokosových ořechů, plodů palmy kokosové (Cocos nucifera L.)
Bavlníkový olej vyrobený ze semen různých kultivovaných druhů bavlníku Gossypum spp.
Hroznový olej vyrobený ze semen hroznů révy vinné (Vitis vinifera L.)
Kukuřičný olej vyrobený z klíčků kukuřice (zárodek Zea mays L.)
Hořčičný olej Vyrobený ze semen hořčice bílé (Sinapis alba L. nebo Brassica hirta Moench), hořčice hnědé nebo žluté (Brassica juncea (L.) Czernajev a Cossen) a hořčice černé (Brassica negra (L.) Koch).
Palmojádrový tuk vyrobený z jader plodů palmy olejové (Elaeis guineensis)
palmojádrový tuk frakcionovaný - olein tekutá frakce získaná z palmojádrového tuku frakcionací
palmojádrový tuk frakcionovaný - stearin pevná frakce s vysokým bodem tání získaná z palmojádrového tuku frakcionací
Palmový tuk vyrobený z dužiny plodů palmy olejové(Elaeis guineensis)
palmový tuk frakcionovaný -olein tekutá frakce získaná z palmového tuku frakcionací
palmojádrový tuk frakcionovaný - stearin pevná frakce s vysokým bodem tání získaná z palmového tuku frakcionací
palmojádrový tuk frakcionovaný - superolein tekutá frakce získaná z palmového tuku speciálním procesem řízené krystalizace tak, aby bylo dosaženo hodnoty jodového čísla 60 nebo více
Řepkový olej vyrobený ze semen druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. a Brassica tournefortii Gouan
Řepkový olej nízkoerukový vyrobený ze semen s nízkým obsahem kyseliny erukové vyšlechtěných druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L. a Brassica juncea L. musí obsahovat nejvíce 2 % hmot. erukové kyseliny z celkového obsahu mastných kyselin
Rýžový olej vyrobený z otrub rýže (Oriza sativa L.)
Světlicový olej vyrobený ze semen světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.)
Světlicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.) musí obsahovat nejméně 70 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin
Sezamový olej vyrobený ze semen sezamu (Sesamum indicum L.)
Sójový olej vyrobený ze semen sóji (Glycine max (L.) Merr.)
Slunečnicový olej vyrobený ze semen slunečnice (Helianthus annuu L.)
Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů semen slunečnice(Helianthus annuu L.) musí obsahovat nejméně 75 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin
Olivový olej olej získaný z plodů olivovníku (Olea europaea sativa Hoff. et Link)
1) Směrnice Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2203 ze dne 25. listopadu 2015 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se kaseinů a kaseinátů určených k lidské spotřebě a o zrušení směrnice Rady 83/417/EHS.
2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007.
3) Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů.
4) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.
5) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.
6) Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, ve znění vyhlášky č. 43/2005 Sb.
7) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 ze dne 20. prosince 2006 o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin.
8) Zákon č. 477/2001 Sb., o obalech a o změně některých zákonů (zákon o obalech), ve znění pozdějších předpisů.
9) Vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů.
10) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách.
11) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011.
12) Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny.
14) Zákon č. 166/1999 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
15) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013.
16) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013.
17) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013.

References: § 17
 § 25
 § 29
 § 33
 § 2
 § 10
 § 10
 § 21