Source: http://iforem.forem.es/incual/visor/cualificacion.asp?idCualificacion=187&idFamilia=3&pest=certificado
Timestamp: 2017-03-30 06:39:03+00:00

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Código: INA107
COMPETENCIA GENERALRealizar, organizar y conducir las operaciones necesarias para fabricar productos de pastelería y confitería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masa, pastas y productos básicos de pastelería-repostería, así como de confitería, chocolatería, galletería y otras, todo ello con el acabado, la decoración, el envasado y la presentación adecuados y con la calidad e higiene requeridas. UNIDADES DE COMPETENCIA UC0305CONTROLAR EL APROVISIONAMIENTO, EL ALMACENAMIENTOY LA EXPEDICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Y PREPARAR LOS EQUIPOS Y EL UTILLAJE A UTILIZAR EN LOS PROCESOS DEELABORACIÓNUC0306REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.UC0307REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, CHOCOLATERÍA, GALLETERÍA Y OTRAS ELABORACIONESUC0308REALIZAR EL ACABADO Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC0309REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC0310APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAENTORNO PROFESIONALÁmbitoDesarrolla su actividad en la industria de pequeño, mediano o gran tamaño, que elabore productos de pastelería y confitería, utilizando tecnología avanzada o tradicional. En las pequeñas industrias, puede tener cierta responsabilidad en la dirección de la producción. En las grandes, este técnico, se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificación donde desarrolla tareas individuales o en grupo. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería y confitería.SectoresPastelerías, fábricas de galletas, fábricas de regaliz, caramelos, chicles, etc., fábricas de chocolate, bombones, etc., fábricas de turrones, mazapanes, frutos secos caramelizados, frutas escarchadas, repostería industrialOcupacionesElaborador–decorador de pasteles. Trabajador de la elaboración de galletas. Pastelero en general. Repostero (pastelería). Turronero. Elaborador de caramelos. Trabajador de la elaboración de cacao y chocolate. Churrero. Confitero. Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces. Galletero, operadores de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en generalFORMACIÓN ASOCIADA (570 horas) MF0305ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERIACONFITERIA (90 horas)MF0306ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA (120 horas)MF0307PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES (120 horas)MF0308ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA- CONFITERIA (120 horas)MF0309ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA- CONFITERÍA (60 horas)MF0310SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (60 horas)
UC0305CONTROLAR EL APROVISIONAMIENTO, EL ALMACENAMIENTOY LA EXPEDICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Y PREPARAR LOS EQUIPOS Y EL UTILLAJE A UTILIZAR EN LOS PROCESOS DEELABORACIÓN RP1Definir la gama de productos elaborados y el stock mínimo para asegurar la demanda de los clientes: CR1.1Se define la relación de productos y la cantidad a elaborar, teniendo en cuenta: -Las necesidades y gustos de los clientes potenciales. -El suministro y la disponibilidad de materias primas. -Los medios físicos, humanos y económicos de producción. -Las elaboraciones típicas de determinadas fechas del año.CR1.2Se seleccionan las materias primas a adquirir en función de sus características, propiedades y aptitudes yteniendo en cuenta los productos a elaborar.CR1.3Se solicitan las materias primas y productos auxiliares a los proveedores adecuados, teniendo en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de stocks previamente determinados.CR1.4Se formaliza la petición de mercancías al proveedor correspondiente, en caso preciso, a través de la hoja de solicitud, utilizando el procedimiento establecido.CR1.5Las existencias se controlan realizando inventarios según los procedimientos establecidos: -El estado y la caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos. -El recuento físico de la mercancía almacenada se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas. -Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y al de inventario en el soporte adecuado. RP2Recepcionar las materias primas y auxiliares suministradas por los proveedores, controlando su calidad y su correspondencia con lo solicitado. CR2.1Se comprueba que el transporte de las materias primas y del material auxiliar se ha realizado conforme a las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos.CR2.2Se verifica que las materias primas y el material auxiliar recibido se corresponden en calidad y en cantidad con el pedido realizado y con la nota de entrega que acompaña a la mercancía. En caso contrario se emite uninforme sobre posibles defectos en la calidad o fecha de caducidad, así como de posibles daños y perdidas.CR2.3Se recopila la información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, archivándose según el protocolo establecido.CR2.4Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía son los adecuados y se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.CR2.5Se controla que la descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.CR2.6Se genera el registro de entrada del suministro, de acuerdo al sistema establecido. RP3Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles. CR3.1Se realiza la distribución de materias primas y de los productos terminados en almacenes, depósitos o Anexo CVII cámaras atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponibleCR3.2Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.CR3.3Se comprueba que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en almacén, cumplen con la normativalegal de higiene y seguridad.CR3.4Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.CR3.5Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. RP4Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. CR4.1Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y eltiempo solicitados.CR4.2Se cumplimenta el documento de salida (hoja, orden, albarán) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.CR4.3Se incluyen, en la preparación del pedido, todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.CR4.4Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.CR4.5Se comprueba que los vehículos de transporte se adecuan al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso óptimas.CR4.6Se realiza la colocación de las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene e integridad delos productos.CR4.7Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido. RP5Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje. CR5.1Se comprueba, al iniciar o terminar cada jornada, que la maquinaria, equipos, utillaje, sistemas de transporte yauxiliares, se encuentran listos para su uso.CR5.2Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.CR5.3Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.CR5.4Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.CR5.5Al finalizar cada jornada, turno o lote, se comprueba el perfecto estado de la maquinaría y de los equipos para su posterior uso, y se procede a la limpieza de estos y a la recogida y ordenación de los útiles de trabajo. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSSilos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y cámaras de mantenimiento de congelados. Básculas. Medios de transporte internos: Bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Herramientas y útiles de mantenimiento y limpiezaPRODUCTOSAlmacenaje de harinas, azúcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materias primas envasadas dispuestas para su uso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de componentes e ingredientes semielaborados, clasificados y dispuestos para su uso. Almacenaje de productos terminados dispuestos para su comercialización y expedición. Almacenaje de productos terminados de galletería, repostería, pastelería, heladería, confitería, chocolatería, masas congeladas y precocidos congelados. Expedición de productos para su distribución. Instalaciones, maquinaria y equipos en perfecto estado de funcionamiento. Anexo CVII INFORMACIÓNÓrdenes de compra, notas de entrega interna, documentación (albaranes) de suministros, documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepción y el almacenamiento. Especificaciones de calidad de materias primas y productos. Pedidos externos, orden de suministro interno. Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimientos, permisos e instrucciones de trabajo, manuales de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos. Documentos de control de entradas y salidas, Informes sobre existencias, inventarios, registros de trabajo e incidencias, registros de las operaciones de mantenimiento de maquinaria y equipos.UC0306REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. RP1Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto. CR1.1Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, verificando que las características de la harina y de los demás ingredientes se ajustan a lo requerido en el proceso.CR1.2Se consiguen las condiciones idóneas actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.CR1.3Se obtienen las masas y las pastas: - Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo. - Dosificando los ingredientes de acuerdo con la formulación y conforme al orden establecido. - Aplicando, en cada caso, técnicas de tamizado, dosificación, mezclado, amasado, refinado, batido, montado o emulsionado, laminado, hojaldrado y otras que fueren necesarias. - Controlando los parámetros de tiempo y velocidad de amasado o batido, de temperatura de la masa, espesor y reposos de las masas laminadas y adoptando, en caso de desviaciones las medidas correctoras necesarias. - Verificando las características físicas y organolépticas de la masa o pasta (color, extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez,).CR1.4Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.CR1.5Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP2Hacer porciones de masas y pastas para conseguir las unidades individuales requeridas, siguiendo la secuencia de operaciones adecuada en cada caso. CR2.1Se realiza la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, teniendo en cuenta las características del tipo de pieza a elaborar.CR2.2Se realizan los tiempos de reposo en masa adecuados para cada productoCR2.3Se aplican los métodos de división, formado, volteado, reposo en pieza, moldeado, escudillado y otros que fueren necesarios en el orden y la forma establecidos en la ficha técnica de elaboración.CR2.4Se comprueba que las piezas obtenidas tienen la forma, el peso y el volumen adecuados. RP3Aplicar el método de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por cada producto. CR3.1Los productos se someten a enfriado en la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.CR3.2Se comprueban las características físicas y organolépticas de la masa o pasta elaborada, ajustándose a lo establecido en la ficha técnica, tomando en caso contrario las medidas correctoras necesarias.CR3.3Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.CR3.4Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.CR3.5Se preparan los hornos, cocedoras, freidoras, escaldadoras, baños maría y cualquier otro equipo necesario para la elaboración del producto, seleccionando las condiciones de tiempo y temperatura adecuadas.CR3.6Se comprueba que las manipulaciones previas del producto necesarias para la correcta cocción, se ejecutan en el momento y la forma adecuados (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, rellenos, etc.)CR3.7Se planifica la carga del horno, cocedora, freidora, del baño maría y de otros equipos, efectuándose en las cantidades y con la frecuencia adecuadas para optimizar el proceso.CR3.8Se controla durante la cocción la temperatura, el tiempo y la humedad, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias.CR3.9Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones del proceso a las especificaciones del producto. RP4Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. CR4.1Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan.CR4.2Se consiguen, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos, las condiciones idóneas de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.CR4.3Se ejecutan las elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones: - Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando, en cada caso, las técnicas de elaboración apropiadas a cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado, cocción, etc. - Obteniendo, para cada producto, la textura, densidad, fluidez y demás características físicas y organolépticas adecuadas adoptando, en caso de desviación, las medidas correctoras oportunas.CR4.4Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.CR4.5Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP5Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería, de forma que resulten aptas para su acabado posterior o distribución comercial. CR5.1Se regulan las cámaras de conservación conforme a las características de las distintas elaboraciones.CR5.2Se respetan durante el proceso de almacenamiento en las cámaras, los procedimientos establecidos respecto a la distribución, el volumen y la velocidad de carga de las cámaras.CR5.3Se utilizan los recipientes, envases y equipos adecuados para cada producto.CR5.4Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.CR5.5Se comprueba que los parámetros de temperatura, humedad y tiempo de las cámaras de conservación se mantienen dentro de las tolerancias permitidas, actuando, en caso necesario, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSMobiliario general de obrador o cocina y específico de pastelería/repostería. Almacenes. Cámaras de conservación (refrigeración y congelación) y túneles de congelación. Equipos generadores de calor y frío. Equipos y máquinas específicos de pastelería/repostería: hornos de convección, conducción, radiación o mixtos, horno microondas; laminadoras, batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y espátulas eléctricos, freidoras, escaldadoras, enfriadores, baños maría, timbres de pastelería. Equipos generadores de ozono. Menaje y utensilios propios de pastelería/repostería. Materias primas específicas (tales como harina, azúcar, huevos, productos lácteos, cacao, frutas, grasas vegetales y animales, féculas, especias, esencias, colorantes y levaduras). Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.PRODUCTOSMasas azucaradas (pastas secas, pasta brisa, lenguas y tejas). Masas escaldadas (tales como churros, buñuelos y rosquillas). Masas batidas (tales como bizcochos, magdalenas y merengues). Hojaldres (tales como palmeras y milhojas). Semifríos (tales como babarois y charlotas). Rellenos dulces y salados y coberturas básicas (tales como gelatinas, fondant , praliné, crocanti, crema, trufa, nata y charcutería). Otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Productos semielaborados, refrigerados o congelados. Elaboraciones conservadas, envasadas y almacenadas.INFORMACIÓNManuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/repostería y similares. Tablas de temperaturas y densidades apropiadas. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC.UC0307REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, CHOCOLATERÍA, GALLETERÍA Y OTRAS ELABORACIONES RP1Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos de galletería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto. CR1.1Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, tamizado, rehidratación, etc.), según las instrucciones recogidas en laficha técnica de elaboración.CR1.2Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.CR1.3Se seleccionan los equipos y las condiciones de mezclado, batido o amasado y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad.CR1.4Se verifica que las características físicas y organolépticas de la masa o de la pasta (color, extensibilidad, tenacidad, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.CR1.5Se seleccionan los equipos y el utillaje a utilizar para el laminado, troquelado, extrusionado, escudillado omoldeado y regulan, comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las formas, tamaños y volúmenes adecuados.CR1.6Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, etc.) necesarias para su correcta cocción se ejecutan en el momento y forma adecuados.CR1.7Las operaciones de horneado se llevan a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, humedad, frecuencia y volumen de carga adecuadas al producto a elaborar.CR1.8Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.CR1.9Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. RP2Realizar y/o controlar las operaciones de obtención del cacao y de elaboración de productos de chocolatería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto. CR2.1Las operaciones o fases incluidas en el proceso de obtención del cacao, se llevan a cabo en el ordenestablecido en la ficha técnica de fabricación, tales como: limpieza, selección, tostado de los granos de cacao, descascarillado, tamizado, molturación, refinado, prensado, molido de la torta de cacao, filtrado y enfriado, controlando los parámetros tecnológicos propios de cada etapa (temperatura y tiempo de tostado, granulometría obtenida en el proceso de molturación, presión aplicada en la prensa, grado de acidez de la pasta de cacao, etc.). Anexo CVII CR2.2Se seleccionan las materias primas necesarios para elaborar los distintos tipos de chocolates y sus derivados y se dosifican (de forma manual o automática), de acuerdo con la formulación y el orden establecido.CR2.3Los equipos y condiciones de mezclado, refinado y conchado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamaño de partícula.CR2.4Se verifica que las características físicas y organolépticas de la pasta (color, fluidez, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.CR2.5El atemperado del chocolate se realiza de acuerdo a las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración, de forma que garantice el brillo, la estabilidad y la fractura característica del producto.CR2.6Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado, relleno, incorporación de frutossecos o cereales y desaireado en función de las características (formas, pesos y volúmenes) del tipo de pieza a elaborar.CR2.7Los productos se someten a enfriado de la forma establecida para garantizar la adecuada cristalización del producto.CR2.8Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su fichatécnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto. RP3Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto. CR3.1Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, pelado, remojo, lavado, tostado de frutos secos, etc.), según lasinstrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración.CR3.2Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.CR3.3Los equipos y condiciones de trituración, molido, refinado, secado, caramelizado, mezclado y amasado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante elproceso los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamaño de partícula.CR3.4Se verifica que las características físicas y organolépticas de la masa o de la pasta (color, consistencia, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.CR3.5Se respetan los tiempos de reposo de la pasta establecidos en cada elaboración.CR3.6Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado, formado y cortado en función de las características (formas, pesos y volúmenes) del tipo de pieza a elaborarCR3.7Se seleccionan y controlan las condiciones de tiempo, temperatura, frecuencia y volumen de carga de las cocedoras, boixets y pailas idóneas al producto a elaborar.CR3.8Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.CR3.9Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. RP4Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto. CR4.1Se verifica que las características de los azúcares y demás materias primas se ajustan a lo requerido en el proceso de producción.CR4.2Las materias primas apropiadas para preparar las mezclas base de los distintos dulces y golosinas (regaliz, caramelos, chicles, confites, gelatinas, etc.) se seleccionan y dosifican según fórmula (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.CR4.3Los ingredientes complementarios (aromas, acidulantes, colorantes, etc.) se incorporan a la mezcla base en el momento y condiciones indicadas en la ficha técnica de elaboración.CR4.4Las máquinas y equipos apropiados para cada producto a elaborar se preparan y regulan atendiendo a las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración, controlando los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, presión, etc.CR4.5Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.CR4.6Se verifica que las características físicas y organolépticas de la mezcla base y de los productos finales (consistencia, textura, densidad, color, aroma, sabor, cristalización, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y, si se detectan errores, se ajusta la dosificación y/o las condiciones de procesado para corregir dichos errores. Anexo CVII RP5Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de helados artesanos de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto. CR5.1Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, rehidratación, triturado de frutas o frutos secos, etc.), según las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración.CR5.2Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando losequipos automáticos) y conforme al orden establecido.CR5.3Los equipos y condiciones de mezclado para la preparación del mix o mezcla base se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener de acuerdo con las instrucciones de trabajo, controlando los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad de mezclado.CR5.4Se verifica que las características físicas y organolépticas del mix (color, consistencia, textura, fluidez, etc.) se corresponden con las especificadas para la mezcla y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.CR5.5La operación de pasterización se lleva a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, frecuencia y volumen de cargaCR5.6Los equipos para la maduración, mezcla de colorantes, aromatizantes y saborizantes y la mantecación de la mezcla se seleccionan y regulan en función de las características del tipo de pieza a elaborar (overrun).CR5.7Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado en función de las características (formas, pesos y volúmenes) del tipo de pieza a elaborarCR5.8Los productos se someten al congelado de la forma establecida hasta su completo endurecimiento.CR5.9Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en caso necesario, se modifican las proporciones de las distintas materias primas y/o condiciones del proceso. RP6Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de especialidades diversas de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto. CR6.1Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, rehidratación, triturado, tamizado, etc.), según las instruccionesrecogidas en la ficha técnica de elaboraciónCR6.2Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.CR6.3Los equipos y condiciones de mezclado, batido o amasado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad.CR6.4Se verifica que las características físicas y organolépticas de la masa o de la pasta (color, extensibilidad, tenacidad, esponjosidad, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.CR6.5Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para la división, formado, laminado, escudillado omoldeado, comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las formas, tamaños y volúmenes adecuadosCR6.6Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, etc.) necesarias para su correcta cocción se ejecutan en el momento y forma adecuadosCR6.7Las operaciones de horneado, fritura, cocción, etc. se llevan a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, humedad, frecuencia y volumen de carga adecuadas al producto a elaborar.CR6.8Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.CR6.9Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSSilos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas, cámaras de mantenimiento de congelados, túneles y cámaras de congelación. Básculas, pesadoras-dosificadoras y cuentalitros. Medios de transporte internos: Bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Tostadores. Descascarilladoras, amasadoras-batidoras-mezcladores-agitadores, molinos-refinadoras, divisoras-pesadoras, boixets, pailas, Conchadoras, atemperadores, bañadora con atemperadores, bombos de abrillantado, vibradoras, prensa hidráulica, reactores de alcalinización, moldeadoras, grageadores, extrusionadoras, cubas de maduración, mantecadoras, pasterizadores, escudilladoras, Anexo CVII troqueladoras. Formadoras-laminadoras, cámaras de reposo, hornos (de convección, radiación, continuos...), freidoras, escaldadoras, baños maría, dragas. Cocedoras y cocedoras a vacío, secadoras de harina, enfriadores.PRODUCTOSProductos de galletería. Cacao y manteca de cacao. Masas de chocolate y elaboraciones básicas de chocolate (tabletas, coberturas, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina...).Mazapanes y turrones duros, blandos, de chocolate, de coco, de nata y nueces, de yema, praliné, guirlache. Caramelos duros y blandos, comprimidos y pastillas de goma, chicles, confites, regaliz y otras golosinas. Helados. Especialidades diversas: merengues, tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana...yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores...), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco...), crepes, gofres. Almacenaje de masas, pastas y productos básicos en curso de elaboración.INFORMACIÓNInstrucciones de trabajo. Fichas técnicas de elaboración de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC (puntos críticos).UC0308REALIZAR EL ACABADO Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA RP1Preparar y regular las máquinas y los equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería. CR1.1Los utensilios, las máquinas y los equipos de acabado y decoración, se caracterizan en relación a sus explicaciones.CR1.2Los equipos se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (dosificadores, alimentadores, montadoras, bombas inyectoras entre otras).CR1.3Se comprueba que las cintas y otros elementos de transporte, mesas, recipientes, bandejas están dispuestasy funcionan convenientemente.CR1.4En procesos automáticos, se verifican los sistemas de arranque / parada y regulación, de acuerdo a las instrucciones de trabajo.CR1.5Las anomalías y defectos de funcionamiento, se detectan e informan y, en los casos en que sea posible, se corrigen y reparan. RP2Realizar las operaciones de composición y de decoración de los productos de pastelería semielaborados. CR2.1La composición y la decoración más adecuada (tipo de crema, relleno dulce o salado, cobertura, gelatinas, etc.) se determinan según el producto, siguiendo la ficha técnica de elaboración del producto.CR2.2Las condiciones de regeneración y/o acondicionamiento, de las masas y pastas base, se determinan a fin de efectuar el acabado y la decoración.CR2.3Se efectúan las operaciones de composición y decoración, de forma que se garantice la calidad e higiene del proceso, así como los niveles de producción, utilizando la técnica o procedimiento adecuado a cada producto (escritura o dibujo con cartucho, ribetes, conchas, filigranas, flores, etc.).CR2.4Se comprueba que los pasteles y tartas acabados y decorados, reúnen las condiciones determinadas en la ficha técnica de elaboración, adoptando las medidas correctoras necesarias en caso de desviaciones.CR2.5Al finalizar las operaciones para cada producto, se verifica que el utillaje y los equipos empleados en el Anexo CVII acabado y decoración de los pasteles y tartas, se encuentran limpios y dispuestos para ser usados de nuevo.CR2.6Cuando se utilizan frutos secos u otros componentes que dejan residuos o sobrantes, se controla la limpieza del área de trabajo y se depositan los restos en los lugares indicados para su recuperación o reciclaje. RP3Realizar las operaciones de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras. CR3.1Se determina, según sea el producto, el tipo de composición y decoración que hay que realizar, según indique la ficha técnica de elaboración.CR3.2Se establecen las condiciones de preparación a las que hay que someter las bases de confitería, galletería, chocolatería y otras y a las elaboraciones complementarias preelaboradas (cremas, natas, sucedáneos, rellenos y coberturas varias), para efectuar el proceso de acabado y decoración.CR3.3Los equipos y el utillaje necesario, se manejan y regulan según el proceso de composición o decoración a efectuar.CR3.4Las operaciones de composición y de decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros, se realizan de forma que se garantice la calidad e higiene y los niveles de producción, utilizando la técnica o procedimiento adecuado a cada producto.CR3.5Se comprueba que los productos de confitería y chocolatería, así como los bombones, galletas y dulces engeneral, reúnen las condiciones físicas y estéticas que determina la ficha técnica de elaboración.CR3.6Se controla que los sobrantes y residuos producidos, se recogen y depositan en los lugares asignados para su recuperación o eliminación.CR3.7Las áreas, útiles y equipos empleados en la composición y la decoración de productos de confitería, se mantiene limpios y en condiciones higiénicas, después de cada operación. RP4Aplicar los métodos de conservación y de depósito de los productos acabados de pastelería y confitería. CR4.1Los equipos y los medios auxiliares de refrigeración o congelación de productos acabados, se mantienen y regulan en función del tipo de producto y del tiempo de permanencia estimado.CR4.2La introducción y la disposición de los productos en las cámaras, vitrinas o arcones, se lleva a cabo en laforma, cuantía y el tiempo indicados en el manual de instrucciones de trabajo, de manera, que el producto no sufra deterioro o pérdida de calidad.CR4.3Durante el periodo de permanencia en los lugares de refrigeración o congelación del producto, se controlan temperatura, humedad y tiempos, manteniéndolos dentro de los límites tolerados, verificando que las desviaciones, se encuentran en el rango de tolerancia estimado en las instrucciones de trabajo.CR4.4Se toman las medidas necesarias cuando el producto acabado se saque del lugar de conservación, para su venta directa o distribución comercial, para que se mantenga la cadena de frío durante el transporte y la manipulación del mismo. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSAlmacenes, cámaras frigoríficas y de congelados, vitrinas refrigeradas o no y expositores. Básculas, medios de transporte internos, pesadoras-dosificadoras, tostadores, batidoras, mezcladores, agitadores, montadoras de nata, rellenadoras, inyectoras, bañadoras, abrillantadoras, glaseadoras, moldes, útiles de cocina, molinos, refinadoras, baños maría, cocedoras, enfriadores, equipos de regeneración.PRODUCTOSGalletas, hojaldres. Productos derivados de masas azucaradas (pastas secas, de té, mantecados, polvorones, pasta brisa, tejas, lenguas…). Productos derivado de masas escaldadas (lionesas, petisú, buñuelos, churros, roscos, rosquillas, fritos…). Productos derivados de masas batidas (bizcochos, magdalenas, merengues, brazos gitano…). Pasteles. Tartas. Semifríos. Helados. Canapés, empanadas y otros productos de pastelería salada. Productos de pastelería dietéticos: sin sal, sin azúcar, sin gluten, bajos en colesterol y ácidos grasos saturados. Elaboraciones con chocolate (bombones cortados, bombones moldeados, trufas, decoraciones con chocolate). Mazapanes (de Soto, de Toledo, figuritas, Panellets) y turrones duros, blandos, de chocolate, de coco, de nata y nueces, de yema. Caramelos duros y masticables, comprimidos y pastillas de goma, chicles, confites y otras golosinas Anexo CVII INFORMACIÓNInstrucciones de trabajo. Fichas técnicas de elaboración de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilización de equipos. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Especificaciones de calidad de los productos. Registros de trabajo e incidencias.UC0309REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA RP1Preparar y regular las máquinas, los equipos y los materiales de envasado, rotulado y etiquetado, de acuerdo al producto a elaborar. CR1.1Se interpretan las especificaciones de envasado (formato, tipo de envase y material, proceso y método de envasado) según el producto a procesar.CR1.2Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizandocorrectamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo.CR1.3Se solicita al almacén el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de producción establecido.CR1.4Se comprueba que los materiales de envasado están dispuestos y son los adecuados al producto a procesar, retirándolos si no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas, cierres, etc.).CR1.5Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son adecuadas para el envase o envoltura.CR1.6Se realizan las operaciones de parada y arranque, de acuerdo con las secuencias establecidas en las instrucciones de trabajo, utilizando los mandos precisos y respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.CR1.7Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y corrigiéndolas o avisando al servicio de mantenimiento, según proceda RP2Controlar y accionar la línea de envasado de los productos de pastelería-confitería, verificando las variables del proceso y operando diestramente los equipos para garantizar las características finales del lote. CR2.1Se verifica que el aprovisionamiento de materiales y productos a la línea de envasado se produce en la cuantía, tiempo, lugar y forma que permitan la continuidad del proceso.CR2.2Se verifica, mediante muestreo y pesado posterior, que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.CR2.3Se examina el cerrado y el sellado del envase para asegurar que cumpla lo especificado para cada producto en las instrucciones de trabajo.CR2.4Se aplican, en casos de desviaciones, las medidas correctoras oportunas.CR2.5El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos de almacenamiento, exposición o expedición posteriores.CR2.6En los materiales de desecho y los productos terminados se verifica que, si no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y a los lugares señalados para su reciclaje o tratamiento.CR2.7Los materiales y productos consumidos se contabilizan, a lo largo del proceso de envasado, disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministro.CR2.8La información se registra sobre los resultados o las incidencias del proceso de envasado, en la forma y el soporte establecidos. RP3Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos de pastelería-confitería ya terminados y envasados, para asegurar su integridad en el almacenamiento y expedición posteriores. CR3.1El aprovisionamiento de materiales y productos se realiza a la línea de embalado de materiales y productos en la cuantía, tiempo, lugar y forma precisos para permitir la continuidad del proceso.CR3.2Se comprueba, en caso de hacerse “in situ”, que el formato o montaje de cajas de cartón, papel o plástico cumple con los requerimientos establecidos.CR3.3El paquete embalado se controla que se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamaño, Anexo CVII forma, peso y número de envases.CR3.4Se verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajustan a los requerimientos establecidos para el lote y su expedición.CR3.5La paletización se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual de instrucciones.CR3.6La rotulación se comprueba que tiene la leyenda adecuada y completa, para la identificación y el posterior control colocándose, en la forma y lugar correctos.CR3.7Se aplican, en caso de observar deficiencias en el proceso de embalaje, las medidas correctoras apropiadas.CR3.8Los materiales de desecho y en los productos embalados, se verifica, que si no cumplen las especificaciones de calidad, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar señalado.CR3.9El producto embalado se traslada en la forma y al lugar señalado, para su almacenamiento o expedición.CR3.10Se contabilizan los materiales y los productos consumidos a lo largo del proceso de envasado, disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministro.CR3.11Se registra la información sobre los resultados o las incidencias del proceso de embalado en la forma y el soporte establecidos. RP4Identificar las distintas técnicas de decoración y presentación de vitrinas y expositores, para realizar la comercialización. CR4.1Se define el tiempo y las condiciones adecuadas de conservación-exposición de los distintos productos de pastelería-confitería.CR4.2Se relacionan las distintas técnicas publicitarias (preparación de carteles, rótulos, ofertas, etc.) a utilizar en el montaje de vitrinas o expositores.CR4.3Se analizan las distintas técnicas de atención al cliente.CR4.4Se identifican los materiales, los equipos y las técnicas necesarias para elaborar envoltorios y paquetes atractivos y funcionales.CR4.5La expedición del producto al cliente se realiza en tiempo y forma adecuados. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSLíneas de envasado, embolsadoras, selladoras-soldadoras, precintadoras, marcadoras, etiquetadotas, líneas de embalaje, agrupadoras, encajadoras, embandejadoras, retractiladoras, encajonadoras, paletizadoras, rotuladoras.PRODUCTOSProductos de pastelería-confitería, galletería, chocolatería envasados y embaladosINFORMACIÓNInstrucciones de trabajo. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Documentación final del lote. Documentos de control de entradas y salidas.UC0310APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA RP1Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. CR1.1Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentario y se conservan limpios y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.CR1.2Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que Anexo CVII pudieran entrar en contacto con los productos.CR1.3Se siguen, en el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, los procedimientos de aviso establecidos.CR1.4Se protegen las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos con un vendaje o cubierta impermeable.CR1.5Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.CR1.6Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios, comunicando en su caso las deficiencias observadas. RP2Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones de pastelería-confitería dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente. CR2.1Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.CR2.2Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que están en contacto con los alimentos, conservan las características higiénico-sanitarias precisas, redactando el informe correspondiente.CR2.3Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción y evacuación, están en perfectas condiciones de uso y que los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan, en la forma y con la prontitud requerida.CR2.4Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados, para evitar vías de comunicación con el exterior.CR2.5Se planifican y efectúan las acciones necesarias para la limpieza de locales, la desinfección y el control de plagas.CR2.6Se reconocen los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.CR2.7Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores de enfermedades, se aplican correctamente.CR2.8Se realizan las operaciones de limpieza-desinfección oportunas, se comprueban siguiendo lo señalado en lasórdenes o instrucciones respecto a: -Los productos que hay que emplear y su dosificación. -Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión. -Preparación y regulación de los equipos. -Controles a efectuar.CR2.9Se aíslan y señalan, las áreas o zonas a limpiar-desinfectar, hasta que queden en condiciones operativasCR2.10Las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones. RP3Realizar y controlar la limpieza "in situ" de equipos y maquinaria para salvaguardar su funcionamiento CR3.1Se planifican y efectúan las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de los equipos y el utillaje.CR3.2Se comprueba que los equipos y las máquinas de producción se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).CR3.3Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.CR3.4Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.CR3.5Se controla la operación a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por lasespecificaciones e instrucciones de trabajo.CR3.6Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.CR3.7Se verifica que los equipos y las máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.CR3.8Se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones, los productos y materiales delimpieza-desinfección, una vez finalizadas las operaciones RP4Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos respetando las normas de protección del medio ambiente. CR4.1Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.CR4.2Se realiza la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios siguiendo los procedimientos Anexo CVII establecidos para cada uno de ellos.CR4.3El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo a la normativa vigente.CR4.4Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y/o eliminación de los residuos, regulándose, si es preciso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. RP5Actuar, según las normas establecidas, en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñados CR5.1Se identifican los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia, manteniéndose en estado operativo.CR5.2Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos que puedan dificultar la realización de otros trabajos.CR5.3Se notifican las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.CR5.4Se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto, e indicadas por las señales pertinentes, durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generalesCR5.5Se actúa, ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.CR5.6Se utilizan eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, comprobándose que quedan en perfectas condiciones de uso.CR5.7Se actúa, durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación, conforme a las pautas prescritas.CR5.8Se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios, en caso de accidentesCR5.9Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización general y equipos de emergencia.PRODUCTOSGarantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de los trabajadores. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Normativa en materia de medio ambiente y gestión de residuos.
MF0305 ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERIACONFITERIA C1Caracterizar el aprovisionamiento y el control de las existencias del almacén de un obrador de pastelería/confitería CE1.1Definir la gama de productos de obrador ofrecida a los clientes en función de la demanda de éstos, de la estacionalidad de ciertas elaboraciones y de la disponibilidad de materias primas, medios físicos y humanos de producción.CE1.2Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.CE1.3Analizar las características y aptitudes que deben reunir las materias primas y auxiliares en función de los productos a elaborar.CE1.4Identificar posibles proveedores, seleccionar los más adecuados para cada producto y efectuar el pedido en tiempo y forma adecuado.CE1.5Reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (órdenes de pedido y de compra, fichas técnicas de las materias primas y auxiliares, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, documentos de reclamaciones y devoluciones, etc.).CE1.6Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.CE1.7En un caso práctico para el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén de materias primas, auxiliares y productos terminados, obtener y valorar datos en relación con: -Cantidad, calidad y gama de productos a elaborar en función de la demanda de productos terminados. -Posibles proveedores -El estocage disponible -Los suministros pendientes. -Los pedidos de clientes en curso. -Los suministros internos servidos. -Los productos expedidos. -Devoluciones. C2Determinar las condiciones de llegada o de recepción de las materias primas y auxiliares en relación con la composición, cantidades, medidas precisas de protección y transporte externo. CE2.1Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes.CE2.2Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.CE2.3Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías y analizar las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte.CE2.4Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.CE2.5Ante un supuesto práctico de recepción de mercancías debidamente caracterizado: -Determinar la composición del lote. -Precisar las comprobaciones a efectuar en la recepción. -Contrastar la documentación e información asociada. -Detallar la protección con que se debe dotar al lote. -Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías. C3Analizar los procedimientos de codificación, manipulación y almacenamiento de mercancías adecuados para los diferentes productos alimentarios. CE3.1Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias con destino a la industria de pastelería-confitería.CE3.2Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.CE3.3Interpretar y aplicar los sistemas de codificación de mercancías.CE3.4Caracterizar los sistemas de almacenamiento más utilizados en la industria de pastelería-confitería.CE3.5Describir las características básicas, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios.CE3.6Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.CE3.7Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa vigente.CE3.8En un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar, determinar: Anexo CVII -Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas -La ubicación de cada tipo de producto. -Los itinerarios de traslado interno de los productos -Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación -Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos -Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías C4Organizar la expedición de los productos terminados en el tiempo y la forma adecuados. CE4.1Cumplimentar y tramitar la documentación relacionada con la expedición.CE4.2Organizar la expedición de productos terminados adecuándose a los pedidos recibidos.CE4.3Identificar las condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa para los distintos productos a expedir.CE4.4En un supuesto práctico de expedición de mercancías debidamente caracterizado: -Determinar la composición del lote. -Precisar las comprobaciones a efectuar en la expedición. -Contrastar la documentación e información asociada. -Detallar la protección con que se debe dotar al lote. -Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías C5Identificar los requerimientos de preparación y de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y los equipos de elaboración de pastelería-confitería. CE5.1Reconocer el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y los equipos utilizados en la elaboración de productos de pastelería-confitería.CE5.2Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y ejecutarlas en un supuesto práctico, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.CE5.3Adecuar los equipos de elaboración y utillaje a los requerimientos del proceso a ejecutar.CE5.4Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente durante la utilización de las máquinas identificando la corrección indicada en cada caso. RELACIÓN DE CONTENIDOSRecepción y expedición de mercancías Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición Documentación de entrada y de salida Medición y pesaje de cantidades Protección de las mercancías Transporte externo: Condiciones y medios de transporte Graneles y envasados Almacenamiento Sistemas de almacenaje, tipos de almacén Clasificación y codificación de mercancías Criterios de clasificación Técnicas y medios de codificación Procedimientos y equipos de carga-descarga, traslado y manipulación internos Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización Condiciones generales de conservación Control de almacén Documentación interna Registros de entradas y salidas Anexo CVII Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones Inventarios Aplicaciones informáticas al control de almacén Instalaciones, equipos y utillaje y de pastelería y confitería. Mantenimiento de primer nivel. Composición y distribución del espacio Maquinaria y equipos, clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Utillaje de pastelería y confitería. Aplicaciones, manejo, limpieza y preparación Seguridad en la utilización de equipos y utillaje Materias primas de pastelería-confitería: harinas, agua y sal Proceso de obtención Características físicas y composición química Control de calidad (físico-químico y reológico) y clasificaciones Almacenamiento y reglamentación Tipos de harinas de trigo Harinas de otros cereales Otras harinas: Propiedades del agua Importancia del agua en pastelería Composición de la sal Funciones de la sal Edulcorantes, aditivos y coadyuvantes Sacarosa y otros edulcorantes naturales (miel, azúcar invertido, fructosa, maltosa, glucosa, dextrosa, lactosa, azúcar de arce). Funciones y efectos de los azúcares en pastelería-galletería-confitería-helados y otras elaboraciones Edulcorantes artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados Reglamentación, clasificación y funciones Huevos, ovoproductos y materias grasas Composición estructural y química del huevo Propiedades funcionales del huevo Ovoproductos Definición y composición Propiedades de las grasas Tipos de grasas Tratamientos tecnológicos de las grasas Efectos de las grasas en los productos de pastelería, confitería, chocolate, helados, semifríos y otras elaboraciones. Leche, productos lácteos, cacao y chocolate Composición química de la leche Tratamientos tecnológicos de la leche Tipos de leche Derivados lácteos Utilización e influencia en productos de pastelería, galletería, heladería y confitería Derivados del cacao Usos de los productos derivados del cacao en pastelería-confitería Frutos secos y especias Anexo CVII Frutos secos más utilizados en pastelería-confitería. Características Principales usos de los frutos secos en pastelería-confitería Especias más utilizadas en pastelería-confitería. Características Principales usos de las especias en pastelería- confitería Frutas y derivados Uso de la fruta fresca Uso de los derivados de la fruta (mermelada, jalea, confitura, fruta escarchada, confitada, etc.) Bebidas alcohólicas Principales bebidas alcohólicas usadas en pastelería-confitería Usos más frecuentes de las bebidas alcohólicas en pastelería-confitería CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones-Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno, -Taller de pastelería y repostería de 75 m2Perfil profesional del formador1.-Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar el aprovisionamiento, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados y preparar los equipos y utillaje a utilizar en los procesos de elaboración, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0306 ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA C1Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción determinados. CE1.1Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.CE1.2Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.CE1.3En un supuesto práctico de aprovisionamiento interno, definido y caracterizado: -Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos. -Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. -Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería y similares. Anexo CVII -Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino del consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria. C2Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería. CE2.1Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE2.2Reconocer las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización e identificar los productos más significativos obtenidos a partir de las distintas masas o pastas básicas.CE2.3Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas y pastas básicas de pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.CE2.4Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.CE2.5En un supuesto práctico, debidamente caracterizado: -Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para productos de pastelería-repostería y similares. -Prepara y manejar los equipos y condiciones adecuadas para llevar a cabo el tratamiento térmico (horneado, fritura, etc.) de aquellos productos que lo requieren. -Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados. - Aplicar los métodos y asignar los lugares de conservación los métodos o lugares de conservación de las masas, pastas y otras elaboraciones básicas obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria. C3Deducir los procesos de preparación de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. CE3.1Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.CE3.2Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, etc.CE3.3Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE3.4Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinadosCE3.5Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.CE3.6Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada maquina o equipoCE3.7En un supuesto práctico de preparación de elaboraciones complementarias, debidamente caracterizado: -Disponer las condiciones en que deben realizarse las distintas elaboraciones y los parámetros a controlar -Describir el orden y forma correcta de mezclado de los ingredientes -Modificar en tiempo y forma adecuados de aquellos productos que necesitan un periodo de maduración, saborización o acondicionamiento. -Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. -Aplicar las condiciones de enfriamiento y conservación idóneas para cada elaboraciónCE3.8Analizar las características físicas y organolépticas de las elaboraciones obtenidas, contrastándolas con las adecuadas y adoptar, en casos de desviaciones, las medidas correctoras apropiadas.CE3.9Justificar los métodos o lugares de conservación de las elaboraciones complementarias obtenidas, teniendo en cuenta el destino y consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico- sanitaria. C4Aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de pastelería-repostería. Anexo CVII CE4.1Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino o consumo asignados, las caracte- rísticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.CE4.2Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboracio- nes básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.CE4.3Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.CE4.4Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.CE4.5En un supuesto práctico definido y caracterizado: -Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria. -Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados. RELACIÓN DE CONTENIDOS1.Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pasteleríarepostería. Deduccióny cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.2.Operaciones y técnicas básicas en pastelería-reposteríaBatir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar.Preparación de latas y moldes. Manejo del rodillo. Manejo de espátula. Trabajos con manga pastelera.Trabajos con cartucho.3.Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadasFundamento del proceso de hojaldrado. Materias primas utilizadas en la elaboración del hojaldre y su influencia Proceso de elaboración del hojaldre y piezas más comunes, dulces y saladas: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, cornetes, herraduras, cocas, forros de molde, empanadas dulces o saladas. Tipos de hojaldre: características y propiedades: hojaldre de mantequilla, Hojaldre básico, Hojaldre invertido, Hojaldre compacto, Hojaldrerápido. Defectos más comunes en la elaboración del hojaldre, causas y correcciones. Proceso general de elaboración de masas batidas. Función e influencia de los distintos ingredientes en la masa. Influencia de los distintos parámetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporación de la harina, etc.) sobre el producto final. Principales elaboraciones con masas batidas: magdalenas,sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, de plancha, compacto (plum cake), soletilla. Posibles anomalías,causas y correcciones.4.Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastasFundamento de las masas escaldadas. Proceso general de elaboración de masas escaldadas. Influencia de los distintosingredientes y parámetros del proceso de elaboración en la masa. Principales elaboraciones: petisú, buñuelos, churros. Posibles anomalías, causas y correcciones. Proceso general de elaboración de masasazucaradas. Función e influencia de los distintos ingredientes en la masa. Principales elaboraciones connmasas azucaradas: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas, cigarrillos y cucuruchos,florentinas, nevaditos, polvorones, almendrados. Posibles anomalías, causas y correcciones5.Elaboraciones de semifríosFundamento de los semifríos. Proceso general de elaboración de semifríos.Influencia de los distintos ingredientes y parámetros del proceso de elaboración en la masa. Clasificación de los semifríos según el componente responsable del sabor y el esponjado base: Bavarois, Mousses,Charlotas, Parfait, Posibles anomalías y correcciones.6.Proceso de elaboración de cremas con huevo y cremas batidas. Cremas con huevo: crema pastelera,crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla. Cremas batidas: mousses, chantilly, crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa.Ingredientes y formulación.Secuencia de operaciones. Realización.Conservación.Consistencia y características.Utilización en los distintos productos de pasteleríaIngredientes y formulación.Secuencia de operaciones. Realización.Conservación.Consistencia y características.Utilización en los distintos productos de pastelería.7.Proceso de elaboración de rellenos salados Cremas base para rellenos salados, salsa bechamel.Ingredientes y formulación.Secuencia de operaciones. Realización.Conservación.Consistencia y características.Utilización en los distintos productos de pastelería.8.Proceso de elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas Cubiertas: glaseados, fondant, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas, baños al huevo. Preparados a base de frutas: mermeladas, confituras, jaleas, coulis. Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones.Realización:Conservación. Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de pastelería y galletería. Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación.Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de pastelería y galletería.9.Preparación de coberturas de chocolateChocolate y coberturas: definición y tipos.Ingredientes del chocolate y coberturas y su influencia en las características del producto.Utilización de coberturas: Fundido, templado o atemperado y aplicación.10.Aplicación de técnicas de frío en pastelería. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación descongelación de productos de pastelería. Refrigeración de productos de pastelería. Equipos específicos:composición y regulación.11.Productos de pastelería saladaClasificación y descripción de los productos de pastelería salada más ofertados. Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos enla ejecución, resultados y controles. Elaboración de los productos de pastelería salada más característicos, a partir de las preelaboraciones, elaboraciones básicas y rellenos necesarios.12.Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería-reposteríaClases y caracterización. Identificación de equipos asociadosFases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultadosIdentificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza del género o elaboración básica en cuestiónDeducción de la técnica o método apropiado.Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para pastelería/repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.13.Participación en la mejora de la calidadAseguramiento de la calidad.Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.Aseguramiento de la calidad.Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesTaller de pastelería y repostería de 75 m2 Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumnoPerfil profesional del formador1.-Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0307 PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES C1Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de masas y productos básicos de galletería consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE1.1Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de galletería.CE1.2Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de galletería.CE1.3Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE1.4Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de masas de galletería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.CE1.5Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección.CE1.6En casos prácticos de elaboración de productos de galletería debidamente definidos y caracterizados: -Comprobar el estado y las características de los distintos ingredientes y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias. -Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. -Realizar la preparación de materias primas (limpieza, fundido u otro) mezclado, batido o amasado, refinado, Anexo CVII incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada masa. -Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o batido. -Efectuar las operaciones necesarias para el formado (moldeado, escudillado, laminado, troquelado, extrusionado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. -Realizar el horneado, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto. -Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservación. -Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de cocción. -Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. C2Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE2.1Comprobar el estado y la calidad de los granos de cacao seleccionar las variedades y proporciones que se van a utilizar para elaborar el cacao.CE2.2Relacionar las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) identificando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (regulación de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, etc.).CE2.3Analizar las etapas que conducen a la obtención de la pasta de cacao (molturación, refinado, alcalinizado), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez).CE2.4Identificar las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao, tamaño del filtro, etc.), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.CE2.5Comprobar que las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha técnica de elaboración y, en caso de desviaciones, adoptar las medidas correctoras apropiadas.CE2.6En casos prácticos de obtención de cacao y manteca de cacao debidamente definidos y caracterizados: -Comprobar el estado y características de los distintos granos de cacao utilizados y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias. - Elegir y regular las máquinas y equipos adecuados para cada proceso -Acondicionar los granos aplicándoles los tratamientos específicos (limpieza, torrefacción, descascarillado, tamizado) -Realizar las operaciones de molturación, refinado y alcalinizado necesarias para obtener la pasta de cacao. -Contrastar las características de la pasta obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes, en caso de necesidad, en los procesos de obtención de la misma. -Efectuar las operaciones de calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao, necesarias para la obtención de los dos productos finales. cacao en polvo y manteca de cacao. - Contrastar las características del cacao en polvo y de la manteca de cacao y especificar los reajustes, en caso necesario, en el proceso de obtención de dichos productos. -Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. C3Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE3.1Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de pastas de chocolate.CE3.2Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las pastas de chocolate.CE3.3Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE3.4Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas de chocolatería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.CE3.5Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de pastas y las posibilidades de corrección.CE3.6En casos prácticos de elaboración de productos a base de masas de chocolate debidamente definidos y caracterizados: -Comprobar el estado y las características de los distintos ingredientes, calculando, pesando y dosificando las cantidades necesarias. -Acondicionar, si fuera preciso, las distintas materias primas y auxiliares aplicándoles los tratamientos Anexo CVII 25 Anexo CVII específicos (limpieza, descascarillado, tostado, molido ..) - Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. - Realizar las operaciones de mezclado, refinado, conchado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada pasta. - Contrastar las características de la pasta obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado. - Efectuar las operaciones necesarias para el formado (atemperado y moldeado), de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. - Realizar el enfriamiento en las condiciones adecuadas para conseguir la correcta cristalización del producto. - Contrastar las características del producto obtenido tras el desmoldeado con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de atemperado y enfriamiento. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. C4Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE4.1Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de turrón y mazapán.CE4.2Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de turrón y mazapán.CE4.3Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE4.4Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de masas de turrón y mazapán, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.CE4.5Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección.CE4.6En casos prácticos de elaboración de productos de turrón y mazapán debidamente definidos y caracterizados: - Comprobar el estado y las características de los distintos ingredientes y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias. - Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. - Realizar la preparación de materias primas (limpieza, remojo, lavado pelado, secado, triturado, molido, refinado, tostado de frutos secos...), mezclado o amasado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada masa. - Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o mezclado. - Efectuar las operaciones necesarias para el formado (moldeado, formado o cortado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. - Realizar el calentamiento, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto. - Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservación. - Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de cocción. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. C5Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE5.1Enumerar las distintas materias primas necesarias para la elaboración de las mezclas base de caramelo, chicle, gelatinas, regaliz, confites y otras golosinas, fijando criterios que permitan la eliminación de aquellos ingredientes que no cumplan la calidad requerida.CE5.2Reconocer las características generales de los distintos tipos de mezclas base para la elaboración de de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, enumerando los productos que se obtienen a partir de cada una de ellas.CE5.3Identificar los principales ingredientes complementarios (entre otros: aromas, colorantes y acidulantes) para la elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas.CE5.4Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE5.5Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas (pesado o dosificación, mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado y enfriado, etc.) indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse.CE5.6Relacionar la maquinaria y equipos requeridos para las diferentes elaboraciones, describiendo los parámetros a controlar en cada caso (tales como: temperatura, tiempo o presión.). CE5.7Identificar las características físicas y organolépticas (entre otras: textura, densidad, color, aroma, sabor o cristalización) apropiadas para cada producto y, en caso de defectos o desviaciones, proponer las medidas apropiadas de corrección.CE5.8En casos prácticos de elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas debidamente definidos y caracterizados: -Comprobar el estado y las características de las materias primas necesarias para preparar las mezclas base y de los ingredientes complementarios, desechando aquellos que no se ajusten a las especificaciones recogidas en la ficha técnica del producto a elaborar. -Calcular, pesar y dosificar las cantidades apropiadas de las distintas materias primas necesarias para preparar las mezclas base y de los ingredientes complementarios. -Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar, regulando los parámetros adecuados a cada proceso (tales como: tiempo, temperatura o presión) -Realizar las operaciones indicadas en cada tipo de elaboración (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado) en el orden y la forma correctos para cada producto. -Contrastar las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos (textura, densidad, color, aroma, sabor, cristalización, etc.) con las especificaciones de la ficha de elaboración y deducir los reajustes adecuados en la dosificación o condiciones de procesado, en caso de desviaciones. -Aplicar las medidas específicas de higiene y de seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. C6Analizar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de helados artesanos consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE6.1Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de helados artesanos.CE6.2Clasificar los distintos tipos de helados, en función de su composición básica.CE6.3Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE6.4Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de helados artesanos (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación endurecimiento, conservación y almacenaje), indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.CE6.5Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de helados y las posibilidades de corrección.CE6.6En casos prácticos de elaboración de helados artesanos debidamente definidos y caracterizados: -Comprobar el estado y características y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias de los distintos ingredientes. -Elegir las máquinas y el utillaje adecuado al tipo de producto a elaborar. -Realizar la preparación de materias primas (limpieza, triturado de frutas o frutos secos.), la preparación y pasterización del mix o mezcla base, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto, seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos. -Contrastar las características del mix con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado. -Efectuar la maduración, mezcla de colorantes, aromatizantes, saborizantes, y la mantecación de la mezcla en función de las características del tipo de pieza a elaborar. -Efectuar las operaciones necesarias para el moldeado de las piezas. -Realizar la congelación del helado en las condiciones adecuadas para conseguir el completo endurecimiento del producto. -Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de maduración, mantecación y congelación. -Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. C7Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de especialidades diversas consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE7.1Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas.CE7.2Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas.CE7.3Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.CE7.4Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de las distintas especialidades diversas, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos. Anexo CVII CE7.5Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección.CE7.6En casos prácticos de elaboración de un producto debidamente definido y caracterizado: -Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de los distintos ingredientes y ajustarlas para los diferentes productos y cantidades a elaborar. -Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. -Realizar la preparación de materias primas (limpieza, trituración, fundido) mezclado, batido o amasado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto, y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada masa. -Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o batido. -Efectuar las operaciones necesarias para el formado (laminado, troquelado, escudillado o moldeado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. -Realizar el horneado, fritura o cocción, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto. -Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservación. -Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de cocción. -Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. RELACIÓN DE CONTENIDOSElaboraciones de productos de galletería. Proceso general de elaboración de masas de galletería Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Regulación, funcionamiento y manejo. Masas aglutinantes (laminadas-troqueladas): fórmulas, productos y características físicas y organolépticas de la masa. Masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas), fórmulas, productos Secuencia de operaciones, ejecución. Posibles anomalías, causas y correcciones Procesado del cacao y elaboración de chocolate. Proceso de obtención de la pasta de cacao: limpieza, tostado, troceado, descascarillado, tamizado, molido y refinado de las habas de cacao. Derivados de la pasta de cacao (cacao en polvo, manteca de cacao). Tecnología de obtención y tratamientos aplicados (tales como filtrado, deodorización) Chocolate: definición y tipos de chocolate. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Proceso de obtención del chocolate: mezclado de ingredientes, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldeado. Principales elaboraciones con chocolate: tabletas, coberturas, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina... Importancia de las condiciones de conservación en la calidad del producto. Posibles anomalías, causas y correcciones. Elaboración de mazapanes y turrones Definición y tipos de turrones y mazapanes Calidades de turrones y mazapanes Proceso de elaboración de mazapanes Proceso de elaboración del turrón duro ( de Alicante) Proceso de elaboración de turrón blando ( de Jijona) Anexo CVII Proceso de elaboración de turrones diversos o de obrador (de guirlache, de chocolate, de coco, de yema, de nata y nueces, de praliné) Fórmulas y principales elaboraciones: mazapán de Soto, de Toledo, figuritas, panellets, turrón duro, turrón blando y turrones diversos (de coco, de yema, de nata y nueces, de chocolate, de guirlache, de praliné) Posibles anomalías, causas y correcciones Elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas Definición y clasificación de estos productos: -Caramelos (caramelos duros, caramelos blandos o masticables, comprimidos, pastillas de goma, espumas) -Goma de mascar o chicles (hinchables o masticables) -Confites (grageas o confites propiamente dichos, peladillas, grageas o confites de otros frutos secos, grageas o confites de chocolate, garrapiñados, fruta bañada en chocolate) -Golosinas (geles dulces, dulces de regaliz, golosinas para beber o congelar) Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos Tecnología de fabricación de regaliz Tecnología de fabricación de gelatinas Tecnología de fabricación chicles Tecnología de fabricación grageas y confites Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas Posibles anomalías, causas y correcciones Helados artesanos Definición y clasificación de los helados en función de la mezcla base. Tecnología de la fabricación de helados artesanos Fórmulas y principales elaboraciones: Helado mantecado, Helado de nata, Helados de frutas, helado de praliné o turrón, helado de chocolate, sorbetes... Defectos en la elaboración y conservación de los helados Especialidades diversas. Definición, ingredientes y procesado de: Merengues Tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana... Yemas Roscas de baño (roscas de Santa Clara) Capuchinas Productos fritos (roscos, pestiños, flores...) Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco...) Gofres y crepes. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones-Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno, -Taller de pastelería y repostería de 75 m2Perfil profesional del formador1.-Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas Anexo CVII con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0308 ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA- CONFITERIA C1Identificar y preparar las máquinas y equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería CE1.1Distinguir el utillaje, maquinaría y equipos que se emplean en el acabado y la decoración de productos de pastelería-confitería y describir su funcionamiento y aplicacionesCE1.2En producciones automatizadas y en línea, especificar el orden y disposición de las máquinas y equipos de acabado y decoración y su relación con las secuencias autenticas y posterioresCE1.3Caracterizar los elementos auxiliares (cintas, bandejas, cartuchos, mangas, conductos entre otros)CE1.4Se define y prepara un caso práctico de acabado y decoración de productos de pastelería-confitería: -Seleccionar los equipos, regularlos y ponerlos a punto de acuerdo con un programa de producción establecido -Disponer los útiles y otros elementos auxiliares de manera que sean operativos y fácilmente alcanzables. -Operar diestramente los sistemas de arranque / parada en los procesos automatizados. -Detectar posibles anomalías o defectos en máquinas y equipos y proceder a su conexión, si fuera posible, o a su diagnóstico razonado C2Desarrollar las operaciones de composición y decoración de productos de pastelería dulce y salada, según la secuencia de procesos requerida en la ficha técnica de elaboración. CE2.1Interpretar las operaciones y especificaciones reseñadas en la ficha técnica de elaboración para el acabado del productoCE2.2Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las masas básicas de pastelería (descongelación, enfriamiento, cortado en láminas, rebanado) previas a su acabado y decoraciónCE2.3Disponer las cremas, natas y rellenos dulces o salados, coberturas a utilizar para cada producto en las cantidades o proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicación.CE2.4Describir los distintos procedimientos, técnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoración de los productos de pasteleríaCE2.5Manejar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, bañado, pintado, glaseado, flameado, tostado, aerografiado, serigrafiado y otras técnicas de composición y decoraciónCE2.6Elegir en su caso la técnica apropiada, la dosificación idónea y el diseño característico para efectuar el relleno, bañado de la pieza y la forma y motivo original para los distintos productos de pastelería.CE2.7Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalías que se puedan producir en la aplicación de cremas, rellenos, cubiertas y otras técnicasCE2.8Ante un supuesto práctico de aplicación de técnicas de acabado y decoración de productos de pastelería, debidamente caracterizado: -Elegir los útiles adecuados al tipo de elaboración -Acondicionar si fuera necesario, la crema, cobertura o relleno a utilizar, aplicando los tratamientos específicos y adecuar las bases de los productos para posibilitar su manipulación -Aplicar la crema, relleno o cobertura de modo correcto y en la adecuada proporción -Elegir el diseño básico para la decoración y, en su caso incorporar variaciones personales -Contrastar las características físicas, estéticas y organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia. -Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en las manipulaciones de los productos y manejo de los equipos. -Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoración de productos de pastelería y depositarlos en el lugar adecuado para su recuperación reciclaje o eliminación Anexo CVII C3Desarrollar las operaciones de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras. CE3.1Interpretar las operaciones y especificaciones reseñadas en la ficha técnica de elaboración, para el acabado del productoCE3.2Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las bases y masas básicas de confitería, galletería, chocolatería y otras, previas a su acabado y decoración.CE3.3Disponer las cremas, rellenos dulces o salados, coberturas, baños a utilizar para cada producto en las cantidades y proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicaciónCE3.4Describirlos distintos procedimientos, técnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoración de los productos de confitería, galletería, chocolatería y otrosCE3.5Manejar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, bañado, pintado, glaseado, flameado, tostado, grafiado, pulverizado y otras técnicas de composición y decoración.CE3.6Elegir, en su caso la técnica apropiada, la dosificación idónea y el diseño característico para efectuar el relleno, bañado de la pieza y la forma y motivo original, para los distintos productos de confitería, galletería, chocolatería y otros.CE3.7Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalías que se puedan producir en la aplicación de los ingredientes de acabado y decoraciónCE3.8Ante un supuesto práctico de aplicación de técnicas de acabado y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros debidamente caracterizado: -Elegir los útiles adecuados al tipo de elaboración -Acondicionar, si fuera necesario, los componentes o ingredientes a utilizar, aplicando los tratamientos específicos y adecuarlas bases de los productos para posibilitar su manipulación -Aplicar la crema, relleno o cobertura, de modo de modo correcto y en la adecuada proporción. -Elegir el diseño básico para la decoración y, en su caso incorporar variaciones personales -Controlar las características físicas, estéticas u organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia -Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. -Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros y depositados en el lugar adecuado para su recuperación, reciclaje o eliminación. C4Definir y aplicar los métodos de conservación y depósito de productos acabados de pastelería y confitería. CE4.1Descubrir y regular los equipos y medios auxiliares de conservación de productos de pastelería y confitería acabados (equipos de refrigeración, congelación, cámaras, vitrinas)CE4.2Identificar las condiciones y los medios apropiados para el tostado de las distintas elaboraciones al punto de venta, almacén, expositores de productos terminados.CE4.3Reconocer y seleccionar las condiciones de permanencia de los productos terminados de pastelería-confitería en los lugares de conservación y exposición: temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación, luminosidad.CE4.4Ante un supuesto práctico de conservación de productos acabados de pastelería-confitería debidamente caracterizado: -Fijar y controlar las condiciones de conservación del producto -Utilizar los medios apropiados para el traslado del producto al puesto de venta, almacén, depósito. -Regular los dispositivos de conservación, corregir los defectos y anomalías y observar cada cierto tiempo, que las condiciones de conservación y guarda del producto, se mantiene según instrucciones. -En la venta directa o distribución comercial, asegurar al cliente, y en su caso, tomar las medidas pertinentes, para que el producto se mantenga en las condiciones idóneas -Adoptar, en todo momento, las precauciones y normas higiénicas, que garantice la seguridad alimentaría del producto. RELACIÓN DE CONTENIDOSInstalaciones industriales de acabado Llenadoras y dosificadoras Anexo CVII Transportadoras Distribuidoras de frutos secos Dosificadoras de chocolate Moldeadoras Distribución de azúcar Tolvas Otras dosificadoras y distribuidoras, forma circular, en continúa, con pistola, para cornetas Recibidoras, decoradoras, inyectoras Utillaje para acabados y decoración manuales Mangas pasteleras (ribetes, cordones, trenzas) Espátulas Aerógrafos y serígrafos Pinceles y nebulizadores Flamas y tostadoras Otros Operaciones y técnicas básicas de decoración en pastelería y confitería Manejo de equipos industriales. Regulación y control Manejo de utillaje de acabado: manejo de mangas, espátulas, cartuchos, aerógrafos y serígrafos, pintado con huevo, flameado, pastillaje Trabajos con azúcar estirado y/o soplado Trabajos con cobertura y chocolates (bañado o recubrimiento manual, con nebulizador, con bañadores; elaboración de piezas de chocolate para decoración) Aplicación de rellenos (manual y con inyectoras y encremadoras) Aplicación de elementos decorativos (polvo de frutos secos, azúcar glas, granillo de fondant, coco rallado, almendras y avellanas, virutas de chocolate, frutas) Utilización de glaseadoras y aplicaciones de sólidos Conservación y depósitos de productos de pastelería-confitería acabados Recogida y recuperación de sobrantes y residuos Equipos de conservación y guarda de pastelería-confitería Regulación y control de condiciones de conservación Traslado de productos acabados Permanencias y requisitos sanitarios. Control de seguridad alimentaria Asesoramiento a clientes CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones-Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno, -Taller de pastelería y repostería de 75 m2Perfil profesional del formador1.-Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias Anexo CVII relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0309 ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA- CONFITERÍA C1Caracterizar los envases y materiales para el envasado, embalaje, rotulación y etiquetado y de productos de pastelería-confitería, relacionando sus características con sus condiciones de utilización. CE1.1Clasificar los envases y materiales de envasado más empleados en la industria de la pastelería-confitería.CE1.2Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.CE1.3Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.CE1.4Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos de pastelería-confitería más idóneos.CE1.5Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en pastelería-confitería.CE1.6Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad. C2Preparar, regular y operar con destreza las máquinas y equipos de envasado, embalaje, rotulación y etiquetado utilizados en la industria de pastelería-confitería. CE2.1Distinguir los diferentes métodos de envasado y embalaje empleados en la industria de pastelería-confitería.CE2.2Describir la composición, funcionamiento, orden y disposición correcta de las diversas máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado y embalaje.CE2.3Especificar las condiciones de operatividad y los reglajes a realizar en cada máquina ante un cambio de formato de envase.CE2.4Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y rótulos y el significado de los códigos.CE2.5Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y embalados (pesos, cantidades, sellado y cierre de los envases, información de rótulos y etiquetas, etc.) con las indicadas en las instrucciones de trabajo.CE2.6Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea de envasado y embalaje, deduciendo las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.CE2.7En un caso práctico de envasado y embalaje debidamente definido y caracterizado: -Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado, embalaje, rotulación y etiquetado a utilizar. -Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. -Comprobar la idoneidad y correcta disposición de las máquinas y apreciar su situación de operatividad. -Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados. -Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas. C3Presentar y disponer las vitrinas expositoras haciendo uso de técnicas publicitarias, rótulos y carteles que motiven la compra de productos. CE3.1Describir el proceso general de preparación de vitrinas y escaparates.CE3.2Montar una vitrina que resulte atractiva, práctica y de facilidad de venta, explicando el proceso seguido.CE3.3Verificar el adecuado estado y colocación de carteles y precios.CE3.4Comprobar la calidad y acabado de los productos expuestos.CE3.5Preparar y ejecutar la expedición del producto directamente al consumidor, elaborando envoltorios y paquetes atractivos y funcionales y adecuados a cada producto.CE3.6En un caso práctico de preparación de expositores y expedición directa de producto al cliente: Anexo CVII -Preparar los expositores o vitrinas de forma atractiva al cliente, teniendo en cuenta las condiciones necesarias de conservación de cada producto. -Verificar el adecuado estado y colocación de carteles y precios. -Comprobar el acabado y la calidad física y organoléptica del producto expuesto -Atender de forma diligente y correcta la demanda de los clientes -Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente. RELACIÓN DE CONTENIDOSEnvases y materiales de envase y embalaje. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa. El embalaje: función, materiales, normativa. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos. Operaciones de envasado. Manipulación y preparación de envases. Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación. Operaciones de embalaje. Técnicas de composición de paquetes. Métodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación. Técnicas de rotulado Operaciones de preparación de expositores. Técnicas de venta Técnicas de atención al cliente Decoración de escaparates, expositores o vitrinas Rotulación de carteles de información y precios Técnicas de preparación de envoltorios Empaquetado de productos ante el cliente CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones-Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno, -Taller de pastelería y repostería de 75 m2Perfil profesional del formador1.-Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo Anexo CVII 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0310 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA C1Reconocer y aplicar las medidas de higiene necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos de pastelería y confitería. CE1.1Reconocer toda la legislación relacionada con la higiene en la industria alimentariaCE1.2Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción y/o en los hábitos de trabajo.CE1.3Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulación de alimentos y evaluar las características del propio obrador de pastelería - confitería.CE1.4Identificar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación de cualquier tipo de los alimentos.CE1.5Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.CE1.6Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.CE1.7Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos de un obrador de pastelería-confitería.CE1.8Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.CE1.9En un supuesto práctico de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización, debidamente caracterizado: -Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal a adoptar: -Seleccionar los productos y tratamientos a utilizar -Fijar los parámetros a controlar -Enumerar los equipos necesarios -Establecer la frecuencia del proceso de higienización -Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar C2Estimar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de pastelería-confitería y el control de los residuos producidos. CE2.1Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.CE2.2Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria de la pastelería y confitería.CE2.3Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción o de depuración.CE2.4Establecer por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.CE2.5Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos C3Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de pastelería-confitería. CE3.1Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.CE3.2Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE3.3Identificar los riesgos o peligros más relevantes en un obrador de pastelería-confitería y analizar las medidas de seguridad aplicables (diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y Anexo CVII emergencias, equipos de protección individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos).CE3.4Conocer las pautas de actuación a adoptar en situaciones de emergencia y casos de accidentes (manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios, planes de emergencia y evacuación). RELACIÓN DE CONTENIDOSAlteraciones y transformaciones de los productos alimentarios. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. Transformaciones y alteraciones que originan. Riesgos para la salud Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal: Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y protección adecuada. Enfermedades transmisibles. Reglamento de manipuladores de alimentos. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Autocontrol. Sistema APPCC Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección. Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria Normativa aplicable al sector. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de maquinarias y equipos personales. Situaciones de emergencia. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Anexo CVII Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones-Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno, -Taller de pastelería y repostería de 75 m2Perfil profesional del formador1.-Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria de pastelería y confitería, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. Anexo CVII Código:INAF0109Denominación:Pastelería y confiteríaUCs incluidas:UC0306 UC0305 UC0307 UC0308 UC0309 UC0310 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (580 HORAS)MF0306ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA (120 horas)UF1052Elaboración de masas y pastas de pastelería- repostería.CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 80 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
- Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
□ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
□ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
- Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
- Características distintivas de los distintos tipos de masas.
- Principales tipos de masa.
□ Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
□ Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
□ Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
□ Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
□ Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.UF1053Elaboraciones complementarias en pastelería-reposteríaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 40 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
- Principales tipos de cremas:
▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
3. Elaboración de rellenos salados.
- Elaboración de cubiertas en pastelería:
- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0306DURACIÓN TOTAL: 120 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0305ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 60 horas (máximo 40 a distancia)CONTENIDOS:1. Materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
- Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
- Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
- Identificación de proveedores y formatos comerciales.
- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
2. Gestión de almacén en pastelería-confitería.
- Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
- Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
□ Elaboración de fichas de almacén.
□ Notas de pedido.
□ Notas de entrega interna.
□ Documentación de suministros (albaranes).
□ Documentos de control de almacén.
□ Facturas.
3. Recepción de mercancías en pastelería-confitería.
4. Almacenamiento y control de almacén en pastelería-confitería.
□ Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
□ Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
5. Expedición de mercancías en pastelería-confitería.
□ Características más relevantes de cada medio de transporte.
□ Criterios de selección del medio de transporte.
□ Ubicación y protección de mercancías.
6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería.
- El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
- Distribución de equipos y áreas de trabajo.
- Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0305DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo horasCRITERIOS ACCESO: horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0307PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES (120 horas)UF1054Elaboraciones de chocolate y dereivados, turrones, manzapanes y golosinas.CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 60 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Procesado del cacao
- Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
- Cacao magro o desgrasado en polvo.
- Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
- Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
- Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
- Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).
2. Elaboración de chocolate.
- Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
□ Chocolate en polvo.
□ Chocolate en polvo para beber.
□ Chocolate con leche.
□ Chocolate familiar con leche.
□ Chocolate blanco.
□ Chocolate relleno.
□ Chocolate a la taza.
□ Chocolate familiar a la taza.
□ Bombón de chocolate.
- Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
- Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
- Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
- Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
- Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
- Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
- Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
- Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
- Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
□ Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
□ Turrones con fécula.
□ Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
□ Mazapán.
□ Mazapán con fécula.
□ Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
- Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.
- Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
- Proceso de elaboración de turrones diversos.
- Proceso de elaboración de mazapanes.
- Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
- Características físico-químicas y organolépticas.
- Posibles anomalías, causas y correcciones.
- Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
- Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
□ Caramelos.
□ Goma de mascar o chicle.
□ Confites.
□ Golosinas.
- Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
- Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
- Tecnología de fabricación de regaliz.
- Tecnología de fabricación de gelatinas.
- Tecnología de fabricación chicles.
- Tecnología de fabricación grageas y confites.
- Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
- Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
- Posibles anomalías, causas y correcciones.UF1055Elaboración de galletas, helado artesanos y especialidades diversasCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 60 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Elaboración de productos de galletería
- Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
□ Marías tostadas y troqueladas.
□ Cracker y de aperitivo.
□ Barquillos con o sin rellenos.
□ Bizcochos secos y blandos.
□ Sandwiches.
□ Pastas blandas y duras.
□ Bañadas con aceite vegetal.
□ Recubiertas de chocolate.
□ Surtidos.
□ Elaboraciones complementarias.
- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
□ Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
□ Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
□ Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
□ Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
□ Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
2. Elaboración de helados artesanos
- Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
□ Helado crema.
□ Helado de leche.
□ Helado de leche desnatada.
□ Helado.
□ Helado de agua.
□ Sorbete.
□ Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
□ Mantecado.
□ Granizado.
□ Espuma, mouse o montado.
- Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
- Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
□ Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
□ Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
- Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
- Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
- Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
3. Elaboración de especialidades diversas en pastelería-confitería
- Principales elaboraciones:
□ Merengues.
□ Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
□ Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
□ Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
□ Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
□ Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
□ Cocadas.
□ Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
□ Rosquillas de palo.
□ Capuchinas.
□ Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
□ Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
□ Monas de Pascua.
□ Gofres y crepes.
- Proceso de elaboración de especialidades diversas:
□ Formulación.
□ Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
□ Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
□ Parámetros de control.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0307DURACIÓN TOTAL: 120 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0308ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA (90 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 90 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Acondicionamiento de los productos a utilizar en pastelería-confitería.
- Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
2. Manejo de equipos industriales para la decoración en pastelería y confitería.
- Manejo, regulación y parámetros de control de:
• Rellenadoras.
• Inyectoras de crema.
• Glaseadoras.
• Flameadoras.
• Atemperadoras de cobertura.
• Serigrafiadoras.
3. Aplicación de las técnicas artesanales para el acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.
- Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
- Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
- Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
- Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
- Aplicación manual de rellenos y baños.
- Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
- Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
4. Conservación y guarda de productos de pastelería-confitería: métodos, equipos, regulación y control.
- Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
- Regulación y control de las condiciones de conservación.
- Traslado de productos. Sistemas y equipos.
- Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0308DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0309ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA (50 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 50 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Envasado en pastelería-confitería
- Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.
- El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
- Conservación y almacenamiento de los envases.
□ Manipulación y preparación de envases.
□ Procedimientos de llenado.
□ Dosificación.
□ Al vacío.
□ Aséptico.
□ Grandes envases.
□ Sistemas de cerrado.
- Características finales del envase.
2. Embalaje y etiquetado en pastelería-confitería
- Función del embalaje.
- Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
- Su conservación y almacenamiento.
- Formación de grandes cargas.
- Embandejado y retractilado.
- Encajado y encajonado.
- Métodos de reagrupamiento.
- Paletización y despaletización.
- Normativa sobre etiquetado.
□ Información a incluir
□ Tipos de etiquetas.
□ Técnicas de colocación y fijación.
- Otras marcas y señales.
- Productos adhesivos y otros auxiliares
□ Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.
□ Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.
□ Técnicas de rotulado.
□ Colocación de los carteles.
3. Exposición y venta de productos en pastelería-confitería. Atención al cliente
- Luminosos, carteles, displays, y otros.
- Expositores y vitrinas.
□ Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.
□ Características del escaparate.
□ Tipos de escaparates.
□ Zonas del escaparate.
□ Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.
- Procesos y métodos de empaquetado de productos.
- Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.
- Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.
- Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.
- Control de la satisfacción del cliente.
- Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas.
- Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.
4. Maquinaria y equipos de envasado y embalaje en pastelería-confitería
- Líneas de envasado y embalaje.
- Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
- Manejo y regulación.
- Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
- Seguridad en el manejo.
5. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje en pastelería-confitería
- Pruebas a materiales.
- Desviaciones más habituales.
- Medidas correctoras.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0309DURACIÓN TOTAL: 50 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 3 años sin titulaciónMF0310SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 60 horas (máximo 40 a distancia)CONTENIDOS:1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje en pastelería-confitería
2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas en pastelería-confitería
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
□ Medidas de higiene personal.
□ Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
□ Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
□ Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
□ Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
- Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
□ Concepto de alteración y de contaminación.
□ Tipos de contaminación.
□ Principales agentes causantes.
□ Mecanismos de transmisión.
□ Contaminación cruzada.
- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
4. Aplicación de sistemas de autocontrol en pastelería-confitería
□ Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
□ Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
□ Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
- Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
□ Emisiones a la atmósfera.
□ Vertidos líquidos.
□ Residuos sólidos y envases.
6. Prevención y protección de riesgos laborales
□ Condiciones de trabajo y salud.
□ Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
□ Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería.
□ Diseño de locales e instalaciones.
□ Condiciones ambientales.
□ Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
□ Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
□ Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
□ Medidas de prevención colectivas e individuales.
□ Protocolo de actuación en caso de emergencia.
□ Clasificación de emergencias.
□ Equipos de emergencia.
□ Procedimientos de avisos y alarmas.
□ Técnicas de clasificación de heridos.
□ Técnicas básicas de primeros auxilios.
□ Controles del estado de salud del trabajador.
- Plan de emergencia y evacuación.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0310DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasCRITERIOS ACCESO: horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMP0218MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA (80 horas)C1 Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares de pastelería-confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidosCE1Interpretar los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidosCE2Identificar los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliaresCE3Comprobar que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidasCE4Auxiliar en la verificación de que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuadosCE5Participar en el control de la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidosCE6Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresaCE7Participar en la interpretación de los resultados de los controles básicos y en la cumplimentación de los registrosCE8Comprobar que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresaCE9Revisar con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenadoCE10Ayudar en la realización de los inventarios según las instrucciones recibidas y notificar las desviaciones observadasCE11Tramitar la documentación según lo especificado en los procedimientos e instruccionesC2 Intervenir en la preparación de los equipos, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes necesarios, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambientalCE1Identificar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del productoCE2Comprobar que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidosCE3Ayudar en el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y procedimientos establecidosCE4Seleccionar los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollarCE5Verificar que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimientoCE6Contribuir en la adaptación de los parámetros de control a las especificaciones del procesoCE7Adoptar las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparaciónC3 Participar en las operaciones de elaboración de productos de pastelería aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambientalCE1Describir las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operacionesCE2Enumerar las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricaciónCE3Intervenir en el cálculo de las cantidades de cada ingrediente del producto a elaborarCE4Cooperar en la regulación de los parámetros de control durante todo el proceso productivoCE5Tomar parte en la cumplimentación de los registros según lo establecidoCE6Corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidenciasCE7Adoptar las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboraciónCE8Participar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividadC4 Realizar las elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de pastelería y repostería, según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambientalCE1Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas, que se pueden utilizar en pastelería y confitería, asociándolos a los productos a elaborarCE2Intervenir en la elección y pesaje de los ingredientes que van a constituir la elaboración y en la selección de los útiles adecuados para la confección de la mismaCE3Acondicionar, si es necesario, las distintas materias primas y auxiliares, aplicándoles los tratamientos específicosCE4Intervenir en las operaciones de batido, amasado, refinado, y otras requeridas, operando con destreza la maquinaria y seleccionando las condiciones adecuadasCE5Contrastar las características de la crema, relleno o cobertura elaborada con las especificaciones requeridas y, en caso necesario, deducir las medidas correctorasCE6Fijar y controlar las condiciones de conservación de la elaboración realizadaCE7Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equiposC5 Intervenir en los procesos industriales de obtención de productos del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridasCE1Comprobar el estado y la calidad de los granos de cacao seleccionar las variedades y proporciones que se van a utilizar para elaborar el cacaoCE2Participar en las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) regulando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (ajuste de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, y otras)CE3Auxiliar en las etapas que conducen a la obtención del «licor de cacao» (molturación, refinado, alcalinización), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez)CE4Tomar parte en las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao y tamaño del filtro), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacaoCE5Comprobar que las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha técnica de elaboración y, en caso de desviaciones, proponer las medidas correctoras apropiadasCE6Identificar la gama de productos obtenidos a partir del cacao, según la Reglamentación Técnico SanitariaCE7Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de los equiposC6 Participar en los procesos industriales de elaboración de productos de confitería: chocolate y derivados, golosinas, galletería y turrones duros y blandos, consiguiendo la calidad e higiene requeridasCE1Participar en el cálculo y ajuste de las fórmulas básicas para los distintos productos y cantidades a elaborarCE2Colaborar en el desarrollo de la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellasCE3Comprobar la correcta regulación de las condiciones en que deben realizarse las distintas etapas y los parámetros de control de los equipos requeridosCE4Comprobar que las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha técnica de elaboración y, en caso de desviaciones, proponer las medidas correctoras apropiadasCE5Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equiposC7 Efectuar las operaciones de envasado, almacenamiento, presentación y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresaCE1Interpretar los procedimientos e instrucciones de envasado, almacenamiento, presentación y expediciónCE2Seleccionar e identificar los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientosCE3Participar en los procesos de envasado y embalaje de los productos elaborados, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el procesoCE4Reconocer los elementos y técnicas de etiquetado, rotulación, decoración y presentación a aplicarCE5Colaborar en la exposición y presentación del producto según lo establecido por la empresaCE6Describir las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas según lo establecido por la empresaCE7Reconocer los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicaciónCE8Ayudar en la ubicación del producto en el almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidasCE9Acompañar en la comprobación de que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instruccionesCE10Intervenir en la expedición y cumplimentación de la documentación y registros, según lo establecidoCE11Auxiliar en la actualización de las existencias del almacén de productos terminadosCE12Contribuir a corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidenciasCE13Apoyar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividadC8 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajoCE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizarCE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajoCE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresaCE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajoCE5Utilizar los canales de comunicación establecidosCE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambienteESPACIOS FORMATIVOSAula de gestiónSuperf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Pizarras para escribir con rotulador.
PCs instalados en red, cañón con proyector e internet.Obrador de pastelería y confiteríaSuperf. mín. 15 alumnos:120 m2Superf. mín. 25 alumnos:150 m2Equipamiento:- Cámaras de refrigeración, congelación.
- Vitrinas expositoras normales y dotadas con sistema de refrigeración e iluminación.
- Utillaje de pastelería y confitería: pala de horno, mangas pasteleras desechables y reutilizables y juego de boquillas lisas y rizadas, papel de horno y tapetes de flexipan de 60x40, termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, Cuchillas, moldes y cortapastas de distinto tipo, lenguas, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, chinos, coladores, tamices, tijeras, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, rodillos para laminar, batidores, churrera, candideras, mármol y otros útiles propios de la profesión.
Equipos de envasado y embalaje (envasadora a vacío, retractiladota, flejadora…) y material para envasado, etiquetado, embalaje, decoración, rotulado y escaparatismo.Almacén de pastelería y confiteríaSuperf. mín. 15 alumnos:30 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Estanterías de acero inoxidable.

References: artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 Resolución 
 resolución 
 artículo 4
 Real Decreto