Source: https://www.scribd.com/document/147457294/ELABORACION-DE-NECTAR-DE-FRUTAS-TROPICALES
Timestamp: 2018-09-25 07:07:33+00:00

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Uploaded by Mauro Jacobo
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS  MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  INSTALACIONES Y EQUIPOS  DIAGRAMA DE FLUJO  DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  CONTROL DE CALIDAD  OTROS ASPECTOS  BIBLIOGRAFÍA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.  Azúcar blanca refinada  Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador  Ácido cítrico, como regulador de acidez  Benzoato de sodio, como preservante INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe para aguas servidas. Equipo      Balanza con capacidad hasta 500 Kg. Despulpador Extractor de jugos Marmita u olla de pasteurización Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora Termómetro Mesa de trabajo Baldes plásticos Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de vidrio o plástico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES FRUTAS  PESADO  SELECCIÓN Fruta: 40 Kg. Agua: 70 Kg.   LAVADO  PELADO Y/O TROZADO  ESCALDADO  EXTRACCIÓN DE LA PULPA  REFINADO D E LA PULPA Benzoato de sodio Metabisulfito sodio   FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES  PASTEURIZACION  LLENADO EN CALIENTE  ENFRIAMIENTO 90 kg de pulpa  ETIQUETADO  ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL PROCESO Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se 95 °C x 10 minutos    Fruta de rechazo Agua de lavado
3 horas Fibra y semillas 85 °C X 10 minutos
parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad. Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado. Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente: INGREDIENTE Pulpa de piña Pulpa de papaya Pulpa de mango Jugo de naranja Agua azúcar CMC (estabilizador) Ácido cítrico Benzoato de sodio % 17 10 5 3 55 10 0.15 Ajustar pH 3.5 – 3.8 0.02
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto. Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar. El producto en almacenamiento El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural, esto es sin preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exóticas. BIBLIOGRAFÍA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.
I. OBJETIVOS  Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares  Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control. II. INTRODUCCION Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
contiene preservantes. . Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF.1 Definición de néctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida. MARCO TEORICO 3. cosecha y las manipulaciones posteriores. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. No deberá exceder de 3g/Kg. adicionando agua potable. Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta. Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:  Contenido mínimo de ingredientes de fruta.  Sólidos solubles. acido orgánico. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959). preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.  Viscosidad aparente. III. azúcar. En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo. no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.  Contenido de etanol. sin ningún ingrediente adicional  Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos  Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara.  Llenado mínimo. semilla y otras sustancias gruesas y duras. con la excepción del nivel de estaño contenido. MATERIALES Y METODOS 4. IV. No deberá exceder de 10 mg/Kg. Materia prima Se utilizara frutas de la estación (Nispero) 4.1.  Residuos de pesticidas. Insumos utilizados  Azúcar blanca  Acido citrico . Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente.  Aditivos alimentarios. Hidroximetilfurfural. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida  Contaminantes. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente. No se permite la adición de colorantes artificiales.2. aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. El producto deberá tener las características de color.  Propiedades organolépticas. Se permitirá el agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento.
Equipos y utensilios utilizados          Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Mazo de madera Termómetro . Carboxi Metil Celulosa (CMC)  Benzoato de sodio  Agua potable  Botellas de vidrio  Tapas 4.3.
regular el pH. Este ultimo es el mas efectivo.5 o menor. g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro. h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua.4. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC. e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta. de ser así se estaría hablando de un escaldado. La precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento. i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme. regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). facilitando de este modo el pulpeado.4. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Procedimiento a) Materia prima: Debe ser de buna calidad. El pelado se hace empleando maquinas especiales. o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0. d) Pelado: Dependiendo de la materia prima. k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor. sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. en estado optimo de madurez. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. para lo cual se utiliza acido cítrico. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº . regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min. Esta operación se realiza en agua a ebullición. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. .
Cocción Pulpeado . en la Figura 7 se muestra el flujo para néctar de durazno.Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 5 y 6. Flujo de operaciones para la obtención de néctar de Níspero Nispero Selección .5 % 0.88 Homogenizado Pasteurizado Enfriado Almacenamiento Base de calculó: 100 Kg de pulpa de Níspero Relación de dilución: ½ = 100 kg de pulpa + 200 kg de agua = (300kg de Dilución) .Refinado Estandarizado Agua Azúcar CMC Conservador Acido citrico Pulpa : Agua : 1/2 13 º Brix 0.04% pH 3.Clasificación Lavado – Desinfectado Agua Pre . Figura .
Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa.6 129. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico.acuario918@hotmail.875 3. a una pasteurización.emaxmpq@hotmail.com. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados.75 300 kg kg gr 27 2.5 32. espero les guste y le sirva a alguien Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua.com. 1.5) y de azúcares.com. El producto se somete primero a una desinfección. Cantidad costo (1kg) sub totales s/.ruben.6 120 gr 30 3.LAIBEP12_01@hot mail.575 ARANGO123@hotmail.5 12 40.com.Insumo 300kg dilución CMC Azúcar Acido cítrico Conservante (Sorbato de potasio) Costo total de insumos s/.com.5 81.lorcat@gmail.com.REGAS_VIAI@hotmail.luque_4568@hotmail.com Bueno aqui les dejo un practico de elaboración de néctar de frutas que realice en clases. vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4. sellándose el envase inmediatamente Prensado .
Obteniendo un triturado lo mas fino y uniforme posible.Jarra Procesamiento Mediante el siguiente diagrama de flujo conoceremos los pasos a seguir para la elaboración de néctar de arándano. Identificando y conociendo cada paso que rigen dichos proceso.Refractómetro. pasan al jugo muchas partículas de la fruta.Balanza .“Todas las materias primas utilizadas por nosotros están construidas por células que encierran el jugo. Debemos. Si se renuncia a este procedimiento. . Para ello dispone de sacos especiales. Aditivos . adaptados al tamaño de la prensa. constituyendo una barrera infranqueable incluso para los gases. El cristal es fácil de limpiar y se conserva durante un tiempo prácticamente ilimitado.Paleta de madera . lo dificulta posteriormente la preparación.” Studer Daepp Sutter 1996 Pectina en bayas “es frecuente que las bayas sólo se puedan prensar con dificultad. se consiguen rendimientos óptimos de jugo.Mesa de trabajo . debido a su alto contenido en pectina. las levaduras presentes en todas partes hacen fermentar con gran rapidez los jugos de fruta. En las pequeñas instalaciones que trabajan con prensa de manos el 60% es bueno y el 70% muy bueno.Fruta buena calidad y estado de madurez óptimo. en los grandes establecimientos industriales se consigue rendimientos en torno al 80%. Su tratamiento con una enzima desdoblador de la pectina eleva los rendimientos y mejora la calidad” Studer Daepp Sutter 1996 Envases para los jugos de fruta “El vidrio tiene también la ventaja de no tomar ni ceder sustancias. distintos de un producto a otro.en la prensa. en cuyo proceso se forman alcohol y anhídrido carbónico a partir del azúcar de los frutos” Materiales y Equipos Materia prima . pues romper estas estructuras mediante compresión para logar el jugo deseado. sin llegar a formar pasta. . por lo que es neutro. el horticultor debe presentar la pulpa.) Materiales y equipos .Sorbato de potasio. siempre que se ponga el debido cuidado en si manejo” Studer Daepp Sutter 1996 Fundamentos de la pasteurización de los jugos de fruta “especialmente cuando las temperaturas son cálidas.” Studer Daepp Sutter 1996 Rendimiento “por rendimiento se entiende la cantidad de jugo obtenido expresada en tanto por ciento y referido al peso de la fruta en fresco.” Sudar Daepp Sutter 1996 “Después de sacar la fruta del molino.Ollas .pHmetro . Para inhibir la proliferación microbiana (hongos y levaduras.éste es el nombre que se le da a la masa picada en lenguaje técnico.
8 si es necesario con acido cítrico. Información Etiquetado Nutricional . esta etapa se realiza agregando agua recién hervida en proporción de 1:2 (jugo filtrado : agua). g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacío. f) Pasterización: en esta etapa es adicionada el azúcar al jugo. i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado.25g de Sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido. es por esto que se debe tomar los Brix del jugo diluido. es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3. las particular al no ser eliminadas completamente con los tratamientos térmicos a posterior precipitaran. h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilización a temperatura de ebullición (98ºC) por 10 minutos. no debe estar sobre madura ya que nos cambiará laspropiedades organolépticas finales. no importara el calibre de los arándanos ya que es aconsejable comprar arándanos de calibre pequeño por su bajo valor de compra. es aconsejables realizar esta operación con la fruta lo más entera posible ya que esto ayudara a la extracción del jugo. c) Molienda: la fruta es molida en un molino manual para extraer el jugo del arándano. b) Pesado: es importante el pesado ya que con esto calcularemos rendimiento. en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio.a) Materia Prima: la fruta debe estar en madurez óptima. e) Jugo filtrado – jugo diluido: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa para los cálculos de dilución del jugo pasando a ser un jugo diluido. d) Jugo concentrado – filtrado: el jugo concentrado es filtrado para eliminar todas las particular.2 a 3. es decir se llena y se cierra de inmediato. la temperatura debe aumentar a unos 85ºC. para luego realizar los cálculos correspondiente para adicionar la azúcar y lograr los 12 °Brix. también es adicionado el Sorbato de potasio en proporción de 0. obteniendo un jugo de mala apariencia. lo ideal a temperaturas de refrigeración.
979 en lo relacionado con la elaboración. 1. DEFINICION Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo. por ejemplo los cítricos.Nota: esta información es totalmente mia ya que corresponde a un practico que realice este año en clases. por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1. pulpas azucaradas y refrescos de frutas. . pulpa o concentrado de frutas. en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. clarificados. congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua. conservación y comercialización de jugos. adicionado de agua. sin diluir. aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS 1. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas.1. néctares. concentrados. pulpas. o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados. concentrar ni fermentar.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.Características exigidas Los néctares de frutas. NMP = Número más probable. Microbiológicas Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días. son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesofílicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc 1000 9 3 <10 100 M 3000 29 200 c 1 1 0 0 1 TABLA 1 CON: m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. según la misma resolución. su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2. c.2. Fisicoquímicas Los sólidos solubles o grados Brix. deben presentar las siguientes características: a. medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%. que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. b.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0. Organolépticas Deben estar libres de materias y sabores extraños. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. .
referido al brix natural de la fruta está indicado a continuación en la gráfica 1. son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesofílicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 <3 <3 <10 >10 M 300 100 c 1 0 0 1 1 TABLA 2 Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad. Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días. no se permite agregarles sustancias conservantes. se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l. poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. es decir a un tratamiento más drástico que la pasterización.En todos los casos se tomarán tres muestras a examinar. 1. Solo si han sido fabricados con jugos. los néctares además de pulpa de fruta. . INGREDIENTES Como se plantea en la definición.2. El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares. pulpas o concentrados conservados previamente.
08 g de sólidos solubles/100 g néctar. quiere decir que estas 18 partes de lulo en un néctar estarán aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.GRAFICA 1: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mínimos que se supone posee la fruta en cuestión. Por ejemplo para el caso de lulo. Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar esta indicado en la gráfica 2. y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mínimo. si suponemos que el lulo posee mínimo 6 °Bx. .
Aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: . jarabe invertido. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos.GRAFICA 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m) En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas. fructosa y la miel. Mas adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos. el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. la glucosa. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar. entre estos están el sorbitol. Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa. sin cambiar de manera significativa las características sensoriales. aspartame y sacarina.
Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1. se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84. No se permite adicionar almidón. Acidulantes Ácido cítrico. . y fumárico. Antioxidantes Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. tartárico.Conservantes. en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg. expresado en ácido benzoico. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg. Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85. calcio.985. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura. Sustancias no permitidas En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales.    Ácido benzoico y sus sales de calcio. potasio y propilenglicol. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg. expresado en ácido sórbico.5 g/kg. Acido sórbico y sus sales de calcio. Cuando se declare como vitamina C en el producto. Estabilizantes      Alginatos de amonio. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. málico.
10.Límite de defectos En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. 5. Denominación Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de.. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas. aroma y sabor. 2. Congeladas Pasterizadas Refrigeradas Aditivos Edulcoradas Concentradas y Deshidratadas Las posibles técnicas de conservación combinadas aplicables a las pulpas son: (los números corresponden a las 7 técnicas básicas de la lista anterior) . Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural.2. 3. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS. La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. 4. Metales pesados El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre. 6. y estaño 150.. con la excepción del ácido ascórbico. 2. antioxidantes que previenen cambios en el color. arsénico 0." seguido del nombre de la fruta utilizada. Las técnicas solas básicas más comunes son: 1. El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas. solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos. Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia. 7. plomo. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos. 2. ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos.
4-5. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas. es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor. en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto. 1-4. el tamarindo. Además de las pulpas y edulcorantes. Hace unos años se volvió común encontrar en los mercados americanos néctares formulados con mezcla de dos o más frutas. 3-4-6. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. El agua empleada debe ser potable. aminoácidos. enzimas. 3-4-5. Entre las mezclas más frecuentes se hallan las de maracuyá-papaya. los cítricos. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja acidez. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales.1-2. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de néctares de frutas tropicales y subtropicales. Además en épocas recientes existe la tendencia a preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas. 1-2-4-5. melón. 2-4. 3-4. 2-5. 2-6. sales y ácidos orgánicos. minerales. el lulo y la uchuva. 5-6. 3-6. pigmentos. 2-3-4-5. Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento. 5-7. 2-7. la mora. 4-7. 1-4-5. mango. 3-5. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya. guayaba etc. pocas grasas y agua. 2-3. naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado. 2-4-5. 1-5. maracuyá-mango. 4-6. naranja-mango. Muy ácidas como el maracuyá. banano. ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas condiciones. o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color. fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente. 1-6. Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. 1-2-4. . aroma o sabor desagradables. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales.
El ajuste de la formulación es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida que se gana experiencia durante su frecuente práctica. su concentración. agua y otros eventuales ingredientes por agregar. sino también en conocer sus características particulares como las sensoriales. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar. Aquí es donde la concentración y demás características de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. aquí se presenta una con la explicación de algunos ejemplos. Cada empresa puede tener su metodología para calcular y ajustar las formulaciones. . Esta preparación consiste no solo en disponer de las pulpas. edulcorantes. Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar.Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla. La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las condiciones del néctar planeado. Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. etc. acidez. FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS. Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de equipos y tecnología.
a partir de materias primas ligeramente diferentes. Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y acidez. El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias. si se emplearán pulpas de una o más frutas. ya que si el néctar es bebido. Se puede decir que el aroma. cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados. La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares. sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes. se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas. sensorial y microbiológica. En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de néctares "normalizados". Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros sensoriales son más influyentes en el momento en que un consumidor bebe un néctar. debido a que son adquiridas de diversos cultivos. El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica. de pulpas de diferente composición y grado de concentración. la blanca y la cimarrona. sabor y contenido de vitamina C. materiales y en el personal que intervienen. se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hindú. Es cierto que la apariencia y el color también están expuestos. o la guayaba común rosada. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia. pero hoy . acidez. aroma. sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. aroma. También es frecuente que haya diferencias en el color. que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo. con diferente proporción entre estas. equipos. Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix. sus principales diferencias son de color. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando. color. Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares finales sean lo mas parecidos posibles. Estos cambios en la composición de las frutas afectan directamente la de los néctares preparados a partir de estas. como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico. sabor y consistencia para el consumidor. exige que estos posean características sensoriales normalizadas. pH y viscosidad. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. primero. desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados.3. La producción de néctares de buena calidad por una empresa. Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales. estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. FORMULACION DE NECTARES. y segundo. aroma y sabor.
si estas concentraciones no se cambian.5% de ácido para la mayoría de néctares.5. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración. El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de características sensoriales atractivas. Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix. o aun puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable. A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico preciso. Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico. no conviene por cuanto también se diluirían los demás componentes de la pulpa. que debe ser intenso al de la fruta en cuestión. se establece la formulación de ingredientes. posee en estado propio para el consumo un IM de 10. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. el ácido. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución. del edulcorante. crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. O por factores culturales. Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Así por ejemplo una pulpa de uchuva. es poco dulce. el sabor es quizás el que determina con mas énfasis la calidad del néctar ante el consumidor.0% o más de acidez. el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable. sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azúcar-ácido. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada.4% de ácido (expresado en ácido cítrico anhidro). los néctares resultarán de diferentes intensidades de sabores. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa. Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix y 0. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor. por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado. Obviamente no se pueden descuidar el aroma. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros en la pulpa disponible.7 Bx y 1. Teniendo en cuenta lo anterior. los néctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix. y los que caracterizan a una determinada fruta. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14. posee alto sabor ácido y quizás astringente. de la cultivada en Ubaté. entre el porcentaje de ácido. además de un sabor característico de la fruta. que en su gran mayoría corresponden a la concentración de azúcares. Entre los tres parámetros mencionados.en día es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. arenosa o babosa. del agua y de las otras sustancias autorizadas por la . que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación.
se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa. Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que: Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8. . Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la pulpa. Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0. estableciendo la siguiente proporción: Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1. en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los demás ingredientes. se observa que para que el valor de esta relación disminuya de 11.1 N se identificó que la pulpa de uchuva posee 14 ºBx y 1. El objetivo es escoger el néctar cuya IM tenga la mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia.7 a 8.2 % de acidez (expresada en ácido cítrico anhidro). si se comienza por el final. es ¿Qué características fisicoquímicas y sensoriales debe poseer el néctar de mayor aceptación y venta de una determinada empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una población. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirán de ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados.legislación. El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible. No es lo mismo determinar la formulación de un néctar para una población infantil que para una de personas de la tercera edad. Asumiendo que se conoce el potencial consumidor. Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales.75 para que su IM sea de 8. que permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó. Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la población para la cual va dirigido en este caso el néctar. Si se asume que es el ácido cítrico. se deben preparar pulpas con diferentes IM y con estas obtener los diferentes néctares que se ajusten a la legislación. La pregunta que surge.0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. 10 y 15. Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8. A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un néctar. El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa de uchuva.
5 partes de ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 1. 1.5 partes de pulpa con 0.Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede así: Ingredientes Uch (11. 2 Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 99. ácido+ y TOTAL 100 100 1. SSA 2. y reemplazando en Ecuación. Balance Materia + g.5 Significa que cuando se mezclan 99.7) 100 x % ácido 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8. De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber: Despejando x de Ecuación.5 y = 0.2 g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.8 .0.75 Cuadro 1. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes †Pulpa 100 20 °Brix 14 g.
es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor proporción.8 100 100 -- 9.Azúcar Agua TOTAL 9.0. El néctar poseerá además 0. ácido+ x 14 Sacarosa TOTAL y 100 100 18 . plantea que el cambio ya no es de agregar ácido sino azúcar. a 8.8 Kg de agua. El caso siguiente.7 a 15.7. El procedimiento para ajustar la IM de 11.S.2 Kg de sacarosa y 70. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15.A.75% de acidez.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15.2 -12.0 Cuadro2 Balance Materia CON: †Pulpa con 1.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. S. 9.:gramos de sólidos solubles aportados Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.2 70. Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la elección del néctar de mejores características sensoriales. Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa: Es decir que una pulpa con 1. que es ajustar la IM de 11. se procede así: Ingredientes Uch† 100 %ácido g.
6 Kg de agua.5 y = 4. 2 Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 95.6 100 8. Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán. Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15.4 Kg de sacarosa y 71. se puede establecer en la empresa que en la formulación para .2% de acidez. es decir con un IM de 15. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Uch † 100 20 °Brix 18 100 -g. El néctar poseerá además 0.5 Significa que cuando se mezclan 95.4 71. 1. †Pulpa con 1.2 % de acidez Despejando x de Ecuación. 8.4 -12. SSA1 3. Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10.2 % de ácido.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.5 partes de pulpa con 4. y reemplazando en Ecuación.Cuadro 3 Balance Materia † Pulpa de 14 Bx y 1. Suponiendo que sea la última.6 Azúcar Agua TOTAL 8.0 Cuadro 4 Balance Materia.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
SSA Sacarosa TOTAL y 100 100 24 Cuadro 5 Balance Materia † Pulpa de 12 Bx y 1.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la pulpa para obtener el néctar normalizado.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su IM sea de 15. Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y 1. Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.preparar el néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15. es poco dulce y muy ácida. la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma relación Brix/acidez en el néctar? Se procede de manera análoga: La nueva pulpa posee un IM de: De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura.6 % de acidez . se procede así: Ingredientes Uch† 100 x °Brix 12 g.6 % de acidez. Para su cálculo se establece la siguiente proporción: Se concluye que una pulpa con 1. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15. La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa.
8 100 °Brix 24 100 -g. que es el preferido. De esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo IM se ajustó al 15. 7. Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15.6 % de ácido con un IM de 15. FORMULACION DE NECTARES .2 -12. ACTIVIDAD . SSA1 48 7.2 Kg de sacarosa y 72. a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez. El néctar poseerá además 0. 1. 2 Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 86. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.8 Kg de agua.5 y = 13.0 Cuadro 6 Balance Materia †Pulpa con 1. se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Uch † Azúcar Agua TOTAL 100 20 7.6% de acidez. y reemplazando en Ecuación.Despejando x de Ecuación.2 72.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.32% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.5 Significa que cuando se mezclan 86.
y comience nuevamente. presione el botón "Borrar todo". Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede palntear el siguiente cuadro: INGREDIENTES Pulpa con IM= 100 100 ºBx g.Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar". Se solicita preparar: Nectar de con Apartir de: Brix: ºBx finales acidez: % pulpa °Bx % IM deseado: Borrar todo INGREDIENTES pulpa con IM= 100 x y % ácido g. SSA . luego. en las tablas posteriores encontrará la solución a este problema. presione el botón "Calcular ahora". y= Significa que cuando se mezclan partes de pulpa con partes de se obtiene una pulpa con las características deseadas. Si desea solucionar otro problema. luego los datos de la columna "Apartir de". ácido 100 TOTAL 100 x= .
se ha notado una tendencia por ampliar la variedad de consumo de productos alimenticios. mangos. Los habitantes de los países consumían hace varios años productos autóctonos o quizás de países vecinos. A continuación se presenta un ejemplo. pitaya y otras frutas. Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la importación y cultivo de frutas tropicales. Se puede comenzar por preparar un néctar que posea una mezcla de estas dos pulpas en proporciones iguales. de importación de la uchuva. de Brix y 3. La metodología para calcular las proporciones precisas en que participan cada uno de los ingredientes es semejante a la explicada cuando se emplea una sola pulpa. El color amarillo intenso de ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el carácter ácido de la uchuva con el menos ácido del mango permite alcanzar un equilibrio que puede resultar en un producto de alta demanda en los mercados. con un rápido incremento. En Europa y EE. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales. Esta misma tendencia se ha visto en los países asiáticos como Japón. Las condiciones establecidas para la composición del néctar pueden ser que posea 18% en pulpas. favorecido por la inmigración de personas de países tropicales a Norteamérica y Europa. algunas bayas y cítricos. atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentación y buena salud. 12 Bx finales y una acidez natural aportada por las pulpas. ciruelas. quienes han iniciado un comercio importante con los países del Caribe.1 NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA. Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de características sensoriales más agradables. Kg de pulpa con IM de % de pulpa y .Agua TOTAL 100 --- --- Significa que para obtener 100Kg de néctar con finales se debe mezclar Kg de agua. . pera. Estas dos pulpas presentan características similares y complementarias. A medida que las comunidades se desarrollan. Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. En los últimos años la tendencia es desarrollar néctares elaborados a partir de pulpas menos comunes o de mas de una fruta.UU. se consumían principalmente productos de frutas subtropicales como de manzana. Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se obtiene un tercer sabor muy agradable y además se puede reunir en un solo producto el alto contenido de vitaminas A y C del mango con las vitaminas del complejo B de la uchuva.
0 Cuadro 9 Balance Materia Este es el cuadro básico que muestra la manera de formular un néctar empleando una mezcla de pulpas. Ahora que si un nuevo lote de pulpa de mango posee unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro para así conocer los Bx de la mezcla. pero se puede elaborar separando cada pulpa así: Ingredientes 100 °Brix g.La formulación del néctar con las condiciones que se dan. preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: Ingredientes Uch-Mg Azúcar Agua TOTAL 100 18 9.7 100 °Brix 15 100 -g.7 9. SSA . poseerán 15 ºBx . Un néctar como el especificado.3 -12. se pueden calcular los Bx de la mezcla resultante. puede quedar como se muestra en el cuadro siguiente: Ingredientes Pulpas Azúcar Agua TOTAL 100 °Brix 100 -- g. mediante el siguiente cuadro: Ingredientes pulpa Uch Sacarosa TOTAL 100 50 50 100 °Brix 14 16 g.3 72. SSA* -12. Si estas pulpas se van a agregar en proporción 1:1 o 50%-50%. SSA 2. SSA 7 8 15 Cuadro 8 Balance Materia Es decir que siempre que se mezclen en proporción 1:1 estas dos pulpas con las mismas características de ºBx.0 100 Cuadro 7 Balance Materia SSA* gramos de sólidos solubles aportados La pulpa de uchuva disponible posee 14 Bx y la de mango 16 Bx.
3 72. presione el botón "Borrar todo". SSA 2 0. es decir el 80% de 18 para uchuva y el 20% de 18 para mango.7 100 14 16 100 -- 1. en las tablas posteriores encontrará la solución a este problema.4 3.3 -12. presione el botón "Calcular ahora".4 9.3 72. entonces los datos para la formulación quedarían: Ingredientes Pulpa Uch Pulpa Mg Azúcar Agua TOTAL 100 14. La cantidad de pulpa que debe tener el néctar es de 18 partes por 100 partes de néctar.0 Cuadro 10 Balance Materia Ahora si la proporción de las pulpas se desea cambiar de 1:1 para aumentarle el sabor a uchuva se puede dejar en 4:1 que en términos de porcentaje sería 80%: 20% y entonces la formulación cambiaría de la siguiente manera.6 9. Estas 18 partes a su vez deben estar repartidas en proporción 80:20 de pulpas Uch-Mg.6 9. luego.3 -12. luego los datos de la columna "Apartir de". Se solicita preparar: Apartir de: Nectar de con % pulpas Brix: ºBx finales Pulpa 1 Pulpa 2: °Bx °Bx relación 1 : (ej: 1:2) . NECTARES ELABORADOS CON MÁS DE UNA PULPA DE FRUTA Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar".3 1. Si desea solucionar otro problema.Pulpa Uch Pulpa Mg Azúcar Agua TOTAL 9 9 9.7 100 °Brix 14 16 100 -g. y comience nuevamente.0 Cuadro 11 Balance Materia ACTIVIDAD .
SSA 3. Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para edulcorar.2 NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES. Si por ejemplo se dispone de miel de abejas. SSA 100 Un néctar como el especificado.0 .6 11 71 100 °Brix 14 16 85 -g. ¿cuál seria el porcentaje de ingredientes a mezclar? En el último cuadro se reemplaza el azúcar por la miel y quedaría: Ingredientes Pulpa UCh Pulpa Mg Miel Agua TOTAL 100 14. para ajustar el sabor dulce del anterior néctar de uchuva y mango.Borrar todo INGREDIENTES Pulpa1 Pulpa2 TOTAL 100 BX g. SSA 2 0.6 9.4 3. Puede disponerse de otro edulcorante como los jarabes de glucosa. jarabe invertido cuyas concentraciones no son del 100% en sólidos solubles. cuya concentración es de 85 Bx. preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: INGREDIENTES Pulpa1-Pulpa2 AZUCAR Agua TOTAL 100 100 ----100 BX g. que esta formado principalmente de fructosa.4 -12.
Con estos datos se puede ajustar el cuadro de balance de ingredientes. el porcentaje de contenido de pulpa en el néctar y los Brix del néctar final. ya que se necesitarán 4. aunque se haya partido de pulpa concentrada.5 -12.0 Cuadro 14 Balance Materia El néctar así producido tendrá las características de porcentaje de pulpa natural previstas. Ej.5 Kg de sólidos solubles aportados por 18 Kg de pulpa uchuva natural cuando se van a preparar 100 Kg de néctar. se nota la ventaja de emplear pulpa concentrada.5 72.5 Kg de sólidos solubles de uchuva. el néctar contendrá el 18% en pulpa y 12 Bx finales. los Bx naturales de esta fruta es de 14%. se debe ahora calcular cuántos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan para obtener los mismos 2.2 9. Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de néctar a partir de pulpa concentrada. los brix de la pulpa natural.3 100 °Brix 60 100 -- gSSA 2. De este cuadro se obtiene que para preparar el néctar se necesitan 2.5 9. Con base en este dato.4 g de sólidos solubles. : 18/100=X/13.0 Total1 2. Ingrediente.5 -12.54 1. 3.23 11.0 Cuadro 13 Balance Materia 1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de néctar calculados mediante una proporción.43 13.0 Total1 0.23 13.5 86. Pulpa UCh Azúcar Agua TOTAL 100 18 9.5 100 °Brix 14 100 -gSSA 2 9. .3 NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS.23 9.34 1. Observando la formulación. Pulpa UCh Azúcar Agua TOTAL 100 4.5 veces menos peso de pulpa natural para obtener el néctar normalizado. En este caso también hay necesidad de conocer los Brix del concentrado. Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx.Cuadro 12 Balance Materia Se necesitaría un 11% de miel del 85 Bx para obtener 9. La pregunta es ¿qué peso de ingredientes se deben mezclar para preparar 13 Kg de este néctar? Lo primero es conocer la composición del néctar como si se partiera de pulpa de concentración natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx): Ingrediente.
5 y 0.0 Total1 0. luego los datos de la columna "Apartir de".8 2.5 84.2 0. La posibilidad es agregar un porcentaje de los sólidos solubles de uchuva.2 9.5 100 °Brix 60 14 100 -- gSSA 2.5 -12. luego.99 13. puede ser estableciendo que la mezcla los sólidos solubles de estas pulpas sea 88:12 respectivamente.23 10.2 es el 88% de 2. provenientes de la pulpa concentrada y el resto con sólidos solubles aportados por pulpa natural fresca. en las tablas posteriores encontrará la solución a este problema.0 Cuadro 15 Balance Materia Donde 2. Si desea solucionar otro problema. teniendo en cuenta que aún no se han logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales.29 1. ACTIVIDAD . Conct. y comience nuevamente.49 0. La forma de calcular cuánta pulpa concentrada y cuánta pulpa natural deben mezclarse para preparar el mismo néctar normalizado. presione el botón "Calcular ahora".3 9. El cuadro de balance será: Ingrediente. NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar".3 es el 12%.Cierto es también que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la concentración parte de su aroma y sabor y afectar algo las características del néctar final. presione el botón "Borrar todo". que puedan reemplazarlos y el consumidor no los detecte. Se solicita preparar: Apartir de: Nectar de con % pulpas ºBx finales Pulpa 1 Pulpa 2: °Bx °Bx Concentración del edulcorante alternativo: relación 1 : (ej: 1:2) °Bx Borrar todo .UCh Pulpa UCh Azúcar Agua TOTAL 100 3.
Otros son edulcorantes naturales como el sorbitol y manitol. preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: INGREDIENTES Pulpa1-Pulpa2 EDULCORANTE Agua TOTAL 100 ----100 BX g. Algunos de estas sustancias son llamados edulcorantes artificiales como la sacarina y el aspartame. SSA 3. al compararlos con los néctares tradicionales los cuales son edulcorados con carbohidratos que aportan 4 calorías por gramo.4. SSA 100 Un néctar como el especificado.INGREDIENTES Pulpa1 Pulpa2 TOTAL 100 BX g. Un néctar tradicional posee en promedio 12 Bx es decir 12 g de sólidos solubles y alrededor de 88 g de agua. glucosa. Se les da esta denominación de dietéticos a los néctares que poseen un valor calórico mínimo. Significa que el aporte calórico de los sólidos solubles es de aproximadamente 48 cal/100 g de néctar. dar volumen. plasticidad. la fructosa. estos últimos son polialcoholes cuya absorción por la sangre es muy lenta y tienen muy poco valor nutricional. miel y jarabe de maíz. Algunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se están empleando para reemplazar los edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca y morena. En los últimos años han tomado fuerza los alimentos dietéticos a los cuales se añaden sustancias que cumplen ciertas funciones como gelificar. pero que no son asimilados y por lo tanto no se transforman en tejido graso. . NECTARES DIETETICOS.
7 100 °Brix 14 100 -g. 4. Se estima que por el primer método de llenado a baja temperatura la pérdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Esto limita su empleo en néctares que se someten a conservación mediante tratamientos térmicos fuertes. los Bx finales son cerca de cinco veces más bajos y por lo tanto cinco veces mas bajo su aporte calórico. se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en latas de determinado tamaño.5 0. Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario.05 -2. la posibilidad es de calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y luego llenar los envases y cerrarlos.El aspartame.55 Cuadro 16 Balance Materia Existe el problema que el aspartame se puede descomponer cuando es calentado a partir de cierta temperatura. las calorías se reducen prácticamente a las que aporta la cantidad de pulpa agregada al néctar. aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasterización. el ácido aspártico y la fenilalanina. para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. con un poder edulcorante entre 170 a 200 veces mas fuerte que la sacarosa. una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 ºC. Cuando el aspartame se emplea para reemplazar el azúcar tradicional en la formulación de un néctar. se nota que aunque su sabor dulce es igual al edulcorado con sacarosa. o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. Ingredientes Pulpa UCh Aspartame Agua TOTAL 100 18 0. la cual puede realizarse de dos formas. que dependerá de varios factores como pH del néctar. . es uno de los edulcorantes más empleados para endulzar alimentos procesados. En el primer caso. El más común es la pasterización. En ambos casos el empaque una vez cerrado herméticamente. forma y posibilidad de agitación de los recipientes.1 PASTERIZACION. Si se observa la formulación de un néctar con aspartame. Habría que estudiar el efecto del calor sobre el aspartame cuando es agregado a néctares de diversas frutas tropicales. primero se empaca el néctar y luego se pasteriza. perdiendo parcialmente su poder edulcorante. es una mezcla de dos aminoácidos. TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES 4. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88 ºC.05 72. En este caso se emplean envases metálicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata. SSA 2. el tamaño. En el segundo caso. se lleva a refrigeración. Además la posibilidad de recontaminación también es menor en el primero.
La bolsa de plástico todavía cerrada con un tapón especial y preesterilizada por irradiación gama al fabricarla. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el néctar estéril y a temperatura ambiente. De otra parte. pueden presentar problemas de obturación y solo son utilizables por productos de baja viscosidad. es como sigue. las fugas resultan más difíciles de detectar.Por el método de llenado en caliente se pueden emplear envases más económicos pero también resistentes al calor.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO. donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para asegurar la esterilidad. pero en cambio necesitan bombeo de mayor presión. empalmes más robustos. El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. 4. La operación de llenado en frío bajo condiciones asépticas se realiza en una cámara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ºC durante 30 minutos. retención durante un corto periodo de tiempo. Aquí también se hace el llenado en frío en condiciones asépticas. pero son mas caros. los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos. Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico. Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón. En general la forma de operar este sistema para productos ácidos como los néctares de frutas. Por último el tapón se coloca y aprieta herméticamente y se saca el envase lleno con . Este se separa dentro del ambiente estéril. que también más livianos. Después se introduce una corriente de aire estéril caliente. teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan. Luego se procede al cerrado hermético de la tapa. se sitúa bajo la cámara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapón. como algunos tipos de plásticos. tubulares. El llenado se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia. y son poco reactivos con los néctares. los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo. es decir que el fluido esta libre de microorganismos.. con lo que facilita la operación y se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. de superficie raspante. Así por ejemplo. cuya misión es facilitar la acción germicida del cloro en forma de solución que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado. no se corroen. y al poseer partes móviles requieren un mantenimiento más costoso. todo esto dentro del autoclave. ocupan poco espacio. etc. evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminación. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido. El néctar se esteriliza y enfría en proceso continuo por circulación a través de intercambiadores de calor adecuados. para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final. el reto ahora es lograr mantener esta condición de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado. resistentes a golpes. Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar. enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. puede aumentarse fácilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación de llenado dentro de un autoclave. realizándose a continuación la operación de llenado propiamente dicha.
producen altas pérdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos volátiles característicos de las frutas. Es sabido que los tratamientos como la pasterización y peor aun si se realiza por tiempos prolongados. esta técnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables. pasterizar pero en menor intensidad. reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeración o . La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto. hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido ascórbico solo o en combinación con el ácido cítrico. Estos previenen cambios de color.producto estéril y frío. someter a cierto nivel de vació. pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales. De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre produce pérdidas totales de vitaminas del complejo B. 4. situándolo finalmente en la correspondiente caja de cartón corrugado que le sirve de protección y soporte. Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecánica y una excelente impermeabilidad. y en soluciones diluidas mas que en concentradas. La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años. mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y además evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas técnicas. sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos néctares como lulo. Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros. envases institucionales. sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito.3 EMPLEO DE ADITIVOS. Otra técnica de conservar los néctares consiste en combinar las anteriores formas de conservación pero de manera menos intensa.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez mas su empleo para conservar alimentos por la acumulación que puede tener al consumir simultáneamente varios alimentos que posean dosis con límites máximas de este tipo de conservante. 4. feijoa. que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos. cambian en algo el sabor y algunas veces el color de los néctares. también tienen un efecto negativo contra los nutrientes y características sensoriales de los diferentes alimentos. manzana y pera. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película metalizada. Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra los esporas de los hongos que contra las levaduras. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar. Esto se debe a la tendencia en la conservación de alimentos de evitar tratamientos únicos y fuertes. sino más bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis. que no es aluminio. Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos. con el mínimo de sustancias conservantes. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0.05 a 0.1%.
979 Resolución 7992 del 21 junio de 1. G.992 Uso de las pulpas de frutas. Nacional de Colombia. la temperatura y la disponibilidad de agua.. Co. Westport.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Avi Pub. Univ. C. 1. Univ.980. G. CAMACHO G. en este caso un néctar. Ley 09 de 1. D. la presencia en baja concentración de microbicidas y antioxidantes. & TRESSLER. Nacional de Colombia. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. Fruit and vegetable juice processing technology. ICTA. Connecticut. y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado. . El principio que se emplea en esta técnica de conservación es la de mantener.991. Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de deterioro bioquímico mediante el efecto de varias técnicas pero no tan intensas: un poco de calor.. los procesos deteriorativos de los alimentos. bajar el pH. Memorias del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. pulpas edulcoradas y refrescos de frutas". Third Ed. Memorias del curso Obtención y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. Bogotá. 5. de retirar la mayoría del oxígeno.de congelación que permiten retardar e inhibir. 1. coservación y comercialización de jugos. Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus características naturales. CAMACHO. en algunos casos. SALGADO.Veterianaria Univ. no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor.991 Aprovechamiento del lactosuero en la elaboración de néctares.. Nacional de Colombia. 1. lo mas parecido en sus características sensoriales y nutricionales al producto fresco recién preparado. "Elaboración ... MAHECHA. ICTA. pulpas. concentrados. Bogotá. NELSON P.. 1. MINISTERIO DE SALUD. CAMACHO G. Tesis de pregrado ICTA. Bogotá. . néctares.
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