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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA (FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA) - PDF
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María Isabel Miranda Cruz
1 PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA (FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA) DATOS DE IDENTIFICACIÓN Denominación: Cocina y Gastronomía. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: horas. Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación). NORMATIVA: - Real Decreto 1396/2007 de 29 de octubre por el que se establece el título de técnicon en cocina y gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas. - Orden ESD/3408/2008 de 3 de noviembre por la que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina y gastronomía. Cualificaciones profesionales completas: a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. b) Repostería HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración. Cualificaciones profesionales incompletas: a) Panadería y Bollería INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.
2 b) Pastelería y Confitería INA107_2 (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. Entorno profesional. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Módulo con un total de 158 horas distribuídas: - 65 horas presenciales - 47 horas apoyo telemático - 46 horas de tutorías básicas Se hará en 13 semanas, un día presencial a la semana de 5 horas. PROFESORES/AS QUE IMPARTEN LA EL MÓDULO Roberto González Castro LIBRO DE TEXTO DE REFERENCIA No procede MATERIALES / RECURSOS NECESARIOS PARA EL ALUMNADO Uniformidad:Pantalón negro, Chaquetilla blanca manga larga, delantal blanco largo, gorro de champiñón blanco, zuecos negros con calcetines negros. Herramientas: puntilla y/o cebollero pequeño, encendedor, mangas con juego de boquillas, gramera. Cuaderno, bloc de notas, bolígrafo y fichas técnicas. COMPETENCIA GENERAL Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental
3 COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A TRABAJAR EN ESTE MÓDULO a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
4 reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. Los objetivos marcados en negrita son los que se trabajarán en este módulo.
5 RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita. a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina. e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. g) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. h) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas. a) S e han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas. b) S e ha relacionado cada técnica con las características del producto final. c) S e ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos. d) S e han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios. e) S e ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción. f) S e han verificado y valorado las características finales del producto. g) S e ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos. h) S e han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. i) S e han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas. a) S e han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas. b) S e ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.
6 c) S e han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable. d) S e ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos. e) S e han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma. f) S e ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. g) S e han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. h) S e han verificado y valorado las características finales del producto. i) S e ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ ciclo. j) S e han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. k) S e han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. a) S e han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas. b) S e han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. c) S e han reconocido los posibles productos sustitutivos. d) S e han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. e) S e han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/ preparación inadecuada. f) S e han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Se han relacionado en el apartado anterior.
7 NOMBRE DEL MÓDULO: PRODUCTOS CULINARIOS TIPO DE EJE ORGANIZADOR: Procedimental ENUNCIADO DEL EJE ORGANIZADOR: Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales y protección ambiental. CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO DE ALUMNOS El grupo consta de 25 alumnos que a pesar de los requisitos que se piden para cursar la EaD, ninguno de ellos trabaja en el sector de la Hostelería, más concretamente en cocina. Geográficamente proceden del propio municipio, Icod de los Vinos, y de los municipios colindantes como Buenavista, El Tanque, San Juan de la Rambla o, en ocasiones, de La Orotava, Puerto de la Cruz., Santa Cruz de Tenerife. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO Los módulos Preelaboración y conservación de alimentos y Técnicas culinarias del primer año del CFGM, aportarán al alumnado las bases más importantes del trabajo en la cocina y le facilitarán la aplicación de los contenidos de este módulo. RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPOR. TRIMES. 1 PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA 05 horas 2 PROCESOS DE SERVICIO EN COCINA 05 horas 3.PRODUCTOS CULINARIOS TRADICIONALES 25 horas 4 ELABORACIONES CULINARIAS COMPLEJAS 10 horas 5 ELABORACIONES PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS 6 PRODUCTOS CULINARIOS DE CREACIÓN PROPIA TOTAL DE HORAS 10 horas 10 horas 65 horas Del 08 marzo al 15 junio (13 semanas)
8 DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO UNIDAD DE TRABAJO Nº 1: PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA COMPETENCIAS PROFESIONALES/OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES: a), i), j), k), l) OBJETIVOS: a), i), j), k) RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita. CONTENIDOS 1. Producción culinaria. Concepto. 2. Procesos en los que se organiza la producción culinaria Aprovisionamiento Producción. 3. Fases de la producción culinaria. 4. Restauración colectiva. Concepto. 5. Ámbitos de la producción culinaria. Factores asociados a las empresas de restauración que influyen en el sistema de producción culinaria. 6. Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis. Ventajas, inconvenientes, técnicas y tecnologías asociadas a cada sistema. 6.1.Línea caliente. 6.2.Línea fría. 6.3.Línea mixta. 7. Documentos relacionados con los procesos de producción culinaria. 8. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1. Explicación de los diferentes contenidos de la Unidad de trabajo. A.2. Elaboración de las distintas tareas de la plataforma.
9 A.3.- Control de aprovisionamiento de materias primas A.4.- Recepción, acopio y regeneración A.5. Tratamiento culinario. Envasado A.6.- Control escrito, oral y/o práctico para comprobar el grado de asimilación de los distintos tipos de contenidos. UNIDAD DE TRABAJO Nº 2: PROCESOS DE SERVICIO EN COCINA COMPETENCIAS PROFESIONALES/OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES: a), i), j), k), l) OBJETIVOS: a), i), j), k) RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita. CONTENIDOS 1. El servicio en cocina. Concepto. 2. Distribución de elaboraciones culinarias. Concepto. 3. Fases en las que se organiza la distribución/servicio de elaboraciones culinarias. 4. Factores asociados a las empresas de restauración que influyen en el sistema de distribución/servicio. 5. Sistemas de distribución/servicio. Descripción y análisis. Ventajas, inconvenientes, técnicas y tecnologías asociadas a cada sistema Cadena caliente Cadena fría Cadena mixta. 6. Documentos relacionados con los procesos de distribución/servicio de elaboraciones culinarias. 7. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases de la distribución/servicio.
10 ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1. Explicación de los diferentes contenidos de la Unidad de trabajo. A.2. Elaboración de las distintas tareas de la plataforma. A.3. Traslado y distribución de las materias primas elaboradas. A.4. Realización de distintos tipos de servicios. A.5.- Control escrito, oral y/o práctico para comprobar el grado de asimilación de los distintos tipos de contenidos. UNIDAD TRABAJO Nº 3: PRODUCTOS CULINARIOS TRADICIONALES COMPETENCIAS PROFESIONALES/OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES: c), d), e), f), g), h), i), j), k), l) OBJETIVOS: a), c), e), f), g), h), i), j), k) RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas. CONTENIDOS 1. Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario. 2. Cocinas territoriales españolas. Descripción y características generales Productos y elaboraciones más significativas. Descripción y análisis. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. 3. Cocina internacional. Descripción y características generales Productos y elaboraciones más significativas. Descripción y análisis. Fases,
11 técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. 4. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. 5. Bibliografía técnica. Publicaciones relacionadas con la cocina y la gastronomía. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1. Explicación de los diferentes contenidos de la Unidad de trabajo. A.2. Elaboración de las distintas tareas de la plataforma. A.3. Elaboración de platos nacionales e internacionales. A.4. Elaboración de un trabajo en parejas: el profesor adjudicará a cada grupo una comunidad autónoma mediante sorteo. Los principales puntos a reflejar en dicho trabajo son: historia, platos principales. Exposición de dicho trabajo. A.4.- Control escrito, oral y/o práctico para comprobar el grado de asimilación de los distintos tipos de contenidos. UNIDAD TRABAJO Nº 4: ELABORACIONES CULINARIAS COMPLEJAS COMPETENCIAS PROFESIONALES/OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES: c), d), e), f), g), h), i), j), k), l) OBJETIVOS: a), c), e), f), g), h), i), j), k) RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas. CONTENIDOS
12 1. Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas. 2. Maquinaria y equipos relacionados. Descripción, análisis, procedimientos de uso y aplicaciones. 3. Materias primas y productos innovadores. Descripción, análisis, procedimientos de uso y aplicaciones. 4. Procedimientos de ejecución de las diversas técnicas. Fases y puntos clave en la aplicación de cada técnica. Control de resultados. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1. Explicación de los diferentes contenidos de la Unidad de trabajo. A.2.- Elaboración de las distintas tareas de la plataforma.. A.3.- Aplicación de las nuevas tecnologías (vacío) y nuevos ingredientes. A.4.- Control escrito, oral y/o práctico para comprobar el grado de asimilación de los distintos tipos de contenidos. UNIDAD TRABAJO Nº 5: ELABORACIONES PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS COMPETENCIAS PROFESIONALES/OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES: c), d), e), f), g), h), i), j), k), l) OBJETIVOS: a), c), e), f), g), h), i), j), k) RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.
13 CONTENIDOS 1. Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. 2. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias. Descripción y diferencias. 3. La alergia a alimentos. Principales alimentos causantes de alergias. Causas, tratamiento y prevención Proteína de la leche de vaca Huevo Pescados Anisakis Mariscos Legumbres Frutas y hortalizas Frutos secos Cereales. 4. Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de alérgenos. 5. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos. 6. La alergia al látex. Causa, tratamiento y prevención El uso del látex en la manipulación de alimentos Objetos y circunstancias relacionados con la producción culinaria que tienen o pueden contener látex. 7. La enfermedad celíaca La dieta sin gluten Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten Alimentos para celíacos Etiquetado Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos Listado de alimentos aptos para celíacos. 8. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, y para celíacos. 9. Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. Fases, técnicas y puntos clave. 10.Fichas-receta adaptadas. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1. Explicación de los diferentes contenidos de la Unidad de trabajo. A.2. Elaboración de las distintas tareas de la plataforma. A.3. Elaboración de las diferentes tipos de dietas. A.4.- Control escrito, oral y/o práctico para comprobar el grado de asimilación de los distintos tipos de contenidos.
14 UNIDAD TRABAJO Nº 6: PRODUCTOS CULINARIOS DE CREACIÓN PROPIA COMPETENCIAS PROFESIONALES/OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES: c), d), e), f), g), h), i), j), k), l) OBJETIVOS: a), c), e), f), g), h), i), j), k) RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas. CONTENIDOS 1. Transformaciones físico-químicas de los alimentos ocasionadas por el calor. Descripción y características. 2. Cualidades organolépticas de las materias primas Introducción al análisis sensorial. Definición Condiciones para la realización del análisis sensorial. Espacios y utensilios utilizados Sentidos relacionados con el análisis sensorial Sabores elementales Procedimientos para el análisis 2.6. Valoraciones significativas y combinaciones básicas. 3. Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias de creación propia. 4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras. Valoración de resultados.
15 ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1. Explicación de los diferentes contenidos de la Unidad de trabajo. A.2. Elaboración de las distintas tareas de la plataforma. A.3. Realización de una elaboración con una misma materia prima aplicando diferentes técnicas de cocción. Análisis de los resultados. A.4.- Control escrito, oral y/o práctico para comprobar el grado de asimilación de los distintos tipos de contenidos. Los controles a realizar en este módulo se harán por unidad de trabajo o en un mismo control se pueden evaluar contenidos de más de una unidad. METODOLOGÍA «La formación a distancia es el producto de la organización de actividades y de recursos pedagógicos de los que se sirve el estudiante, de forma autónoma y siguiendo sus propios deseos, sin que se le sea impuesto someterse a las constricciones espacio temporales ni a las relaciones de autoridad de la formación tradicional.» Henri, F. (1985: 27) La metodología que se pretende desarrollar en este módulo es, de manera teórica, a través de la plataforma se enviarán las recetas, temas, trabajos y todo aquel material de apoyo que se estime oportuno utilizar durante la duración del módulo. De igual modo, se realizarán ejercicios de apoyo propios de la plataforma así como una prueba escrita al final del módulo que constará con 20 ítems (10 de conocimiento y 10 de selección múltiple respectivamente) En el aula taller la metodología a desarrollar será la de explicar previamente el trabajo a realizar, recetas, trabajos prácticos, decoraciones, acabados, etc...y posteriormente de manera práctica y en grupos de 3 integrantes llevar a cabo. Partiendo de esto las premisas a tener en cuenta en la enseñanza a distancia son las siguientes: Utilizar lo más posibles los recursos multimedia. Variación de estímulos Libertad de movimientos en los entornos virtuales Actualización permanente Seguimiento constante Refuerzo inmediato
16 Huir de la memorización Humor y creatividad Basado en problemas y situaciones reales Destrezas cognitivas de alto nivel Con estas premisas podemos conseguir los principales objetivos metodológicos de esta modalidad que no son otros que: Conseguir los aprendizajes propuestos Facilitar al participante el aprendizaje y el autoestudio Proporcionar las herramientas necesarias para motivar, apoyar y hacer el seguimiento del participante en todo momento. Las metodologías de la enseñanza y aprendizaje para el estudiante adulto es necesaria relacionarlas con la realidad y desarrollo de éste, de tal modo que le permita valorar los contenidos programados, para lograr los objetivos propuestos en su formación. La metodología que se emplea es a través de la planificación por clase, presentaciones en power point, tareas y actividades dirigidas; se desarrollan las habilidades tecnológicas en el estudiante y el interés que se tenga en ampliar conocimientos y habilidades en la utilización del aula virtual así como los links, videos, recursos de la web así como bibliografías que le servirán de apoyo. Por todo lo expuesto la metodología será de carácter activa y participativa: el alumno y el tutor son los protagonistas del proceso enseñanza-aprendizaje. Los tutores facilitaran el aprendizaje de los alumnos y el intercambio de experiencias formativas. La metodología empleada estará orientada a promover en los alumnos: - Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje para su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, de creciente importancia en el mundo profesional. - La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, por medio de la necesaria integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos. - El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una identidad y madurez profesionales motivadoras de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones. - El desarrollo de la capacidad de trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, de forma que, cuando en el ámbito profesional se integren en equipos de trabajo, puedan mantener relaciones fluidas con sus miembros, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas, cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros, y respetando las normas y métodos. Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, la metodología aplicada será activa.
17 Una vez explicados los contenidos teóricos de la UT, se pasará al aula-taller para aplicar dichos contenidos. Al comienzo de cada bloque horario práctico, el/la profesor/a hará una exposición de las tareas a realizar en el taller (metodología expositiva), explicando los contenidos que correspondan a dichas tareas. A continuación demostrará la fase práctica (enseñanza demostrativa y directiva), donde los/as alumnos/as observarán, incluso pueden participar y preguntar todas las dudas que les vayan surgiendo sobre las fases y procesos de preparación, elaboración, cocinado y presentación. Posteriormente serán los/as alumnos/as los encargados de llevar a cabo dichas tareas (Role-Playing), aplicando siempre las normas de seguridad e higiene en la manipulación de materias, limpieza y mantenimiento de equipos, útiles y herramientas, así como, tomarán la actitud, valores o normas que correspondan. Al alumno/a se le dará un margen de libertad para que tome sus propias iniciativas ante las dificultades que se le presenten, siempre bajo la vigilancia del profesor, respetando los procesos básicos. El/la profesor/a servirá de apoyo a los/as alumnos/as, y siempre estará dispuesto para ayudar y resolver todas las dudas que se presenten a lo largo del proceso productivo desarrollado por los/as alumnos/as. Así mismo, corregirá los posibles errores cometidos por el/la alumno/a, tanto actitudinales como procedimentales. El/la profesor/a hará uso del método interrogativo en aquellos momentos que crea oportunos, para comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos soportes y organizadores. Durante el desarrollo de las actividades enseñanza/aprendizaje/evaluación se tendrá en cuenta la utilización de estrategias de organización, planificación, regulación, descripción y supervisión durante el proceso productivo. El/la docente tendrá en todo momento una posición cercana y de apoyo, lo cual nos permitirá establecer y mantener la motivación, enfocar la atención y mantener la concentración y la confianza del alumnado. UTILIZACIÓN DE LAS TICS 1.- Uso de dispositivos móviles, bien sea teléfono o tableta con las siguientes pautas y finalidades: - se le enviará al correo personal del alumno/a los contenidos a trabajar en el aula (temas, recetas, fichas, documentos ), con una semana de antelación. Esto contribuirá al ahorro de papel (respeto al medio ambiente) y nos aporta una disponibilidad inmediata de los recursos. - Grabaciones y captura fotográfica de algunos procesos y presentaciones para debatir. 2.- Pizarra digital, ordenador, videoproyector y pizarra blanca - para explicar contenidos, tanto soportes como organizadores, al grupo. - Ver los documentales de las diferentes UT Este recurso estará en el aula polivalente. 3.- Pantalla de TV en el aula taller de cocina - a través de ella podemos explicar y/o visualizar contenidos, elaboraciones y sus
18 procesos, lo que puede ayudar al alumno a recordar pautas a lo largo de la realización de las actividades AGRUPAMIENTOS TIPOS Los agrupamientos, a lo largo de la jornada escolar, serán distintos y diversos de acuerdo con las actividades a realizar y las metas a conseguir pero siempre favorecerá la socialización como el respeto a los ritmos individuales. Así, de forma general, se van a utilizar del tipo: gran grupo, pequeño grupo, por parejas o individuales. Además de aquellos que se consideren oportunos para promover la motivación del alumnado y favorecer así el desarrollo de las actividades programadas a tal fin tanto en el aula polivalente como en el aula taller. Las tareas pre-establecidas serán asignadas por grupo mediante un cuadrante por cada bloque de contenidos el cual será rotativo para que todos realicen todas las tareas que se ejecutarán al inicio y al finalizar las sesiones. Serán las siguientes: Al inicio de la clase: Lectura y registro de temperaturas. Recogida, adecuación y registro del pedido de mercancías. Recogida y registro del pedido al almacén- economato. Limpieza y adecuación de los materiales a utilizar Al terminar la clase: Registros de los productos existentes en el relevé. Limpieza y orden de las instalaciones. Maquinaria y utillaje. Tirar los residuos producidos de manera selectiva Comprobación y registro de que todo se encuentra en perfecto orden y estado. RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS En cuanto a los recursos y materiales didácticos, su organización y la optimización de su empleo, son aspectos relevantes, por ello, han de ser diversos, variados e interactivos tanto en contenido como en soporte. Hay que tener en cuenta que no sean discriminatorios, permitan un uso comunitario, no degraden el medio ambiente y que ofrezcan situaciones globales de aprendizaje y variedad de elementos para adaptarse a las diferencias individuales, fomentando la curiosidad y la reflexión sobre las propias acciones educativas. Los recursos de los que disponemos son: Materiales: El aula de cocina, el aula polivalente con el equipamiento necesario dictado según la normativa y equipamiento del centro. Recursos y materiales didácticos por parte del centro: taller de pastelería dotado con equipos, maquinaria y utensilios, aula polivalente, material audiovisual, pizarra, materia prima específica, cámara y reproductor, televisor, cd, dvd, ordenadores como
19 recursos de las tics, libros de apoyo por parte de la biblioteca y del departamento. Recursos y materiales didácticos por parte del alumnado: - materiales individuales, libros de texto, material específico, cuaderno, fichas, uniforme completo establecido en el departamento, y aquellos que sirvan para el desarrollo de actividades. - Colectivos: apuntes, fotocopias, videos relacionados con la pastelería, revistas especializadas, recortes de prensa. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN La evaluación de la Formación Profesional a Distancia se regirá por lo establecido en la normativa vigente. Con carácter general, se atendrá a lo establecido en la Orden de 20 de octubre de 2000 (BOC nº 148, de ), por la que se regulan los procesos de evaluación de la Formación Profesional Específica, y la Orden de 3 de diciembre de 2003 (BOC nº 248, de ), por la que se modifica la anterior, así como por aquellas otras disposiciones dictadas al efecto. Además habrá que tener en cuenta las pautas marcadas por la Consejería de Educación en la RESOLUCION de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan instrucciones para la organización de las enseñanzas de Formación Profesional del Sistema Educativo reguladas por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, en la Comunidad Autónoma de Canarias a partir del curso académico Para la superación del módulo es necesario realizar con aprovechamiento todas las prácticas obligatorias y superar los contenidos teóricos mínimos establecidos. Los exámenes serán presenciales para los contenidos que se determinen de cada módulo, (tanto teórico, el cual evaluará todas las Unidades de Trabajo del módulo como práctico que de igual modo evaluará los contenidos procedimentales correspondientes a las Unidades) con independencia del resto de contenidos que deban superarse, en cada una de las unidades didácticas a través de las actividades ordinarias de evaluación, que estarán recogidas en la programación didáctica. Dado que en la FPD los módulos, con carácter general, no tienen una duración de un curso completo como ocurre en el régimen presencial y, por tanto, no contará con una evaluación trimestral, cada módulo tendrá, al menos, dos sesiones de evaluación del equipo docente con calificación, de la que se informará, por escrito, al alumnado. Los indicadores de evaluación que se van a utilizar para evaluar al alumnado, son los siguientes: - Pone a punto y utiliza los equipos de elaboración de pastelería y confitería,
20 reconociendo los dispositivos y el funcionamiento de los mismos. - Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición. - Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. - Decora el producto y valora los criterios estéticos empleados, relacionando las diferentes elaboraciones con las características del producto final. Los indicadores deben ser valorados utilizando una serie de instrumentos, los cuales deben ser usados con carácter general, por parte de los equipos educativos. Dichos instrumentos son los siguientes: Ejercicios prácticos: observación directa del trabajo diario y prueba práctica: mise-enplace, preelaboración, elaboración, presentación y limpieza. Pruebas específicas: escritas y orales (objetivas, abiertas). Podrán estar compuestas por los siguientes tipos de preguntas: Preguntas cortas o incompletas con puntuación directa Preguntas de Selección múltiple: serán de respuesta única y se calificarán aplicando la fórmula Aciertos errores / n-1 (n = número de alternativas) Preguntas de correspondencia con puntuación directa. Verdadero y falso. ( aplicando la fórmula acierto -errores) Preguntas microtema, o bien, a desarrollar con puntuación directa Observación directa: uniformidad, seguridad e higiene, asistencia y puntualidad, interés y comportamiento. Cuaderno de prácticas, trabajos y ejercicios, además de las fichas técnicas. Los indicadores deben ser valorados sin excepción para garantizar que cada uno de ellos se trabaja y tiene su peso específico en el resultado final del alumno. El objetivo de la evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado es conocer si se ha alcanzado, para cada módulo profesional, los resultados de aprendizaje y las capacidades más elementales de las que están compuestas (criterios de evaluación), con la finalidad de valorar si dispone de la competencia profesional que acredita el título. Las tareas y exámenes que se realizan en la plataforma tienen sus indicaciones de cómo se van a evaluar. Las prácticas obligatorias presenciales le explicará el profesor los ítems que son evaluables. La nota final de cada evaluación tendrá un valor entero entre 1 y 10 puntos para lo cual se procederá al redondeo de la calificación total obtenida de sumar las calificaciones de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La evaluación, entendida como parte integrante del proceso de educación de los alumnos, orienta de forma permanente su aprendizaje, por lo que contribuye en sí
21 misma a la mejora del rendimiento. Para lograr esto, la evaluación debe ser continua y estar atenta a la evolución del proceso global de desarrollo del alumno (intelectual, afectivo y social). La evaluación continua estará compuesta por las siguientes fases: - Evaluación inicial: se hará al comienzo del módulo y de cada unidad de trabajo si se considera necesaria. - Evaluación formativa: se llevará a cabo durante el proceso de enseñanzaaprendizaje. - Evaluación criterial: nos va indicando el progreso que va teniendo el/la alumno/a con respecto a las metas establecidas (los criterios de evaluación de los resultados de aprendizaje) y su punto de partida. - Evaluación sumativa: tendrá lugar al final del proceso. El objetivo de la evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado es conocer si se ha alcanzado, para cada módulo profesional, los resultados de aprendizaje y las capacidades más elementales de las que están compuestas (criterios de evaluación), con la finalidad de valorar si dispone de la competencia profesional que acredita el título. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y SUS INSTRUMENTOS - Ejercicios prácticos (diarios y de evaluación): 45% - Pruebas específicas (escritas y/o orales): 25% - Observación directa (predisposición al aprendizaje, comportamiento, seguridad e higiene, trabajo en equipo). 20% - Cuaderno de prácticas, trabajos y fichas técnicas (tareas de la plataforma): 10% Si el alumnado falta justificadamente a un día de prueba teórica escrita realizará esa prueba conjuntamente con la siguiente prueba en la fecha establecida para esta última. Si a un alumno/a se le ve copiándose en un examen, se le retira éste y se le pone un uno. CRITERIOS DE RECUPERACIÓN Y EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA RECUPERACIONES DE EVALUACIONES: Se aplicará lo expuesto en el anexo punto 7.1. apartado d) de la Resolución de 26 de julio de 2010 por la que se actualizan las instrucciones de organización de la oferta de formación profesional a distancia en la comunidad Autónoma de Canarias, a partir del curso
22 Está redactado de la siguiente forma: Vistos los aprendizajes alcanzados por el alumnado a lo largo de la unidad, así como las dudas planteadas durante el trabajo autónomo realizado, el profesorado planteará unas orientaciones y propuestas de actividades encaminadas a que el alumnado pueda recuperar los contenidos teóricos no superados. Las prácticas presenciales no superadas se recuperarán asistiendo en el día de tutoría no obligatoria a realizar aquellos procedimientos que no se han superado. Para aquellos alumnos que estén trabajando se acordará el horario que le viene bien dentro de la franja horaria de la que dispone el profesor, así como la duración de la prueba. MÓDULOS PENDIENTES: (Artículo 25 de la Orden 20 de octubre de 2000 por la que se regulan los procesos de evaluación de la FP específica en el ámbito de CCAA Canaria) Los alumnos con módulos pendientes hay que comprobar el informe individualizado donde se deben reflejar los contenidos del módulo no superados, las actividades de recuperación, periodo de realización de las actividades e indicación de la evaluación final en que serán calificados. Se informará a los alumnos y se les hará un seguimiento individual. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA (PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA): Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase, previa notificación, tendrán derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas. La evaluación extraordinaria consistirá en las siguientes actividades, a través de las cuales se pretende constatar que estos alumnos superan los resultados de aprendizaje del módulo: - Realización de actividades prácticas donde se recojan los contenidos procedimentales y actitudinales básicos de cada unidad de trabajo. - Realización de exámenes donde se recojan los contenidos conceptuales que el alumno deba dominar y conocer. - Realización de trabajos, que el resto de los alumnos que han cursado los módulos en periodo normal, hayan desarrollado. Todas estas pruebas pueden durar más de un día. Todo ello se publicará previamente, respetando la normativa que regula estas pruebas. Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, el cuaderno, las fichas y el trabajo en equipo y que el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque no ha asistido a clase con normalidad (por lo que no se pudieron observar los anteriores criterios), la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima.
23 SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA (PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA): Normativa que regula este punto: - apartado 2 del artículo 41 del Decreto 292/1995 de 3 de octubre. - Orden 20 de octubre de 2000 por la que se regulan los procesos de evaluación de la FP específica en el ámbito de CCAA Canaria: artículo 2, punto 3 e y 6. Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase, previa notificación, tendrán derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas. La evaluación extraordinaria consistirá en las siguientes actividades, a través de las cuales se pretende constatar que estos alumnos superan los resultados de aprendizaje del módulo: - Realización de actividades prácticas donde se recojan los contenidos procedimentales y actitudinales básicos de cada unidad de trabajo. - Realización de exámenes donde se recojan los contenidos conceptuales que el alumno deba dominar y conocer. - Realización de trabajos, que el resto de los alumnos que han cursado los módulos en periodo normal, hayan desarrollado. Todas estas pruebas pueden durar más de un día. Todo ello se publicará previamente, respetando la normativa que regula estas pruebas. Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, el cuaderno, las fichas y el trabajo en equipo y que el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque no ha asistido a clase con normalidad (por lo que no se pudieron observar los anteriores criterios), la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima. ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS En la Orden 13 de diciembre de 2010 (BOC nº 250, miércoles 22 diciembre de 2010), por la que se regula la atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo en la Comunidad Autónoma de Canarias en el Artículo 10, punto 2 queda redactado como se deben realizar las adaptaciones curriculares en la FP ( 2. En la Formación Profesional Específica, las adaptaciones no supondrán la desaparición de objetivos relacionados con las competencias profesionales necesarias para el logro de la competencia general a que se hace referencia en cada uno de los títulos, a tenor del artículo 20 del Decreto 156/1996, de 20 de junio (BOC nº 83, de 10 de julio), por el que
24 se establece la Ordenación General de las Enseñanzas de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Canarias. Los programas de cualificación profesional inicial adaptados están destinados a los jóvenes escolarizados con necesidades educativas especiales, con un nivel de autonomía personal y social que les permite acceder a un puesto de trabajo, que requieran de una adaptación de la modalidad ordinaria, según se establece en la Orden de 7 de julio de 2008 de la Consejería de Educación, Universidades, Cultura y Deportes, por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Canarias (BOC nº 144, de 18 de julio). ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD EN CANARIAS En nuestra Comunidad, el desarrollo normativo de estos principios se materializa en una serie de medidas de atención a la diversidad, de carácter organizativo o curricular, que permiten a los centros, en el ejercicio de su autonomía, una organización flexible de las enseñanzas. Estas normativas son: ORDEN de 13 de diciembre de 2010, por la que se regula la atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo en la Comunidad Autónoma de Canarias. ORDEN de 1 de septiembre de 2010, por la que se desarrolla la organización y funcionamiento de los equipos de orientación educativa y psicopedagógicos de zona y específicos de la Comunidad Autónoma de Canarias. DECRETO 104/2010, de 29 de julio, por el que se regula la atención a la diversidad del alumnado en el ámbito de la enseñanza no universitaria de Canarias. ORDEN de 7 de junio de 2007, por la que se regulan las medidas de atención a la diversidad en la enseñanza básica en la Comunidad Autónoma de Canarias. Resolución de 21 de diciembre de 2005, por la que se desarrollan los procedimientos y plazos que regulan la atención educativa al alumnado con altas capacidades intelectuales. ORDEN de 22 de julio de 2005, por la que se regula la atención educativa al alumnado con altas capacidades intelectuales. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD Atención a la diversidad en la programación: Para conseguir una correcta atención a la diversidad en la programación, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: Diferenciar los contenidos que resulten esenciales y básicos de aquellos que amplían o profundizan los mismos. Graduar la dificultad de las tareas que se propongan, de forma que todos los alumnos puedan encontrar espacios de respuesta más o menos amplios. Formar grupos de trabajo heterogéneos en las actividades del aula, con flexibilidad en el reparto de tareas, y fomentar el apoyo y la colaboración mutua. Interpretar los criterios de evaluación aplicando los tipos de pruebas más adecuados a
25 los aspectos que se deseen evaluar, y extendiendo el campo de exploración al conjunto de actividades que se realizan en el aula taller, diferenciando en todas ellas los mínimos exigibles. Atención a la diversidad en los materiales utilizados: Estos también tienen una gran importancia a la hora de atender a las diferencias individuales en el conjunto de los alumnos. El uso de materiales de refuerzo o ampliación permite atender a la diversidad en función de los objetivos que nos queramos fijar. Teniendo en cuenta que en el grupo existen alumnos con diversos grados de conocimiento y autonomía, debido a que algunos de ellos vienen del mundo laboral (cocineros en establecimientos hosteleros), otros de enseñanzas relacionadas con la especialidad (PCE de Operaciones básicas de cocina, restaurante y bar, los cuales han realizado prácticas en cocina), y otros debido a su nivel de aprendizaje, las tareas a realizar tendrán distintos niveles de dificultad y serán asignadas teniendo en cuenta las capacidades individuales de cada alumno. Las tareas serán asignadas en base a estos grados e individualidades, favoreciendo el aprender de y con los demás (trabajo cooperativo). Alumnado con problemas de organización y planificación de la tarea: Hay que tener en cuenta que los alumnos con problemas de organización y planificación de la tarea realizan las actividades deprisa y sin mucho esfuerzo y que, además, suelen tener problemas de aprendizaje. La propuesta de atención en estos casos es: - Control de las tareas encomendadas en el aula/taller. - Ser flexible con la exigencia del cumplimiento del tiempo en el que tiene que realizar la tarea. - Ser perseverante en el cumplimiento de las normas de realización y presentación. - Ayudarles a organizarse creando pautas de trabajo. - Trabajar con otro compañero que sea organizado para que le controle las pautas establecidas. RECURSOS DIDÁCTICOS BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESOR AULA TALLER Material elaborado por el Ministerio de Educación, colgado en la plataforma EPAVITUAL. Material propio del profesor (apuntes etc.) MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA TALLER Los recursos serán aquellos de los que disponga el aula-taller de Panadería-pastelería-

References: Real Decreto 
 Resolución 
 artículo 41
 artículo 2
 Artículo 10
 artículo 20
 Resolución