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Timestamp: 2019-05-22 20:56:19+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1994-6012
Documento BOE-A-1994-6012
«BOE» núm. 63, de 15 de marzo de 1994, páginas 8307 a 8310 (4 págs.)
BOE-A-1994-6012
https://www.boe.es/eli/es/rd/1994/02/04/147
El Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, ha establecido el título de Técnico en Pastelería y panadería y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, que a su vez fija las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas.
De conformidad con el artículo 4 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General de Sistema Educativo, corresponde a las administraciones educativas y, en su caso, al Gobierno establecer el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia. Los principios relativos a la ordenación académica, a la organización y al desarrollo didáctico que fundamentan el currículo del ciclo formativo que se establece en el presente Real Decreto son los mismos que han quedado expuestos en el preámbulo del Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Pastelería y Panadería. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo, son los establecidos en el citado Real Decreto.
3. Los requisitos mínimos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo se determinan en el anexo II.
a) Procedimiento de solicitud y recepción de géneros.
Módulo profesional 2: diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios
1. Decoración de productos de pastelería y de panadería.
a) Diseño de bocetos o modelos gráficos.
b) Teoría del color en gastronomía.
2. Escaparates y expositores.
a) Mobiliario y equipos.
b) Materiales y técnicas de decoración.
c) Prácticas de montaje de expositores y escaparates.
3. Equipamiento de sala-comedor.
a) Mobiliario y equipos: clases y funciones, utilización y mantenimiento básico.
b) Vajilla y utensilios: clases y características, utilización y aplicaciones.
4. El servicio.
b) Clases y características.
5. Barras de degustación, <buffet>, <self-service> y servicios análogos.
b) Operaciones de montaje.
c) Servicio al comensal.
d) Distribución de productos de pastelería y panadería.
e) Modelos decorativos.
f) Prácticas de montaje de expositores y escaparates.
Módulo profesional 3: técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos
1. Terminología utilizada en la producción culinaria y de obradores de pastelería y panadería.
2. Maquinaria, equipos y utensilios para la producción en cocina y obradores de pastelería y panadería.
a) Maquinaria básica: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, procedimientos de operación y control, mantenimiento de uso, ubicación y distribución.
b) Batería y utillaje: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, modos de operar, mantenimiento de uso.
a) Descripción: variedades y características.
b) Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
c) Presentación comercial.
d) Necesidades de conservación y regeneración.
e) Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes.
4. Técnicas básicas de pastelería y panadería.
a) Características. Procesos de ejecución. Resultados y controles.
b) Tratamiento de las materias primas.
6. Bebidas no alcohólicas.
a) Clases, variedades y características.
b) Elaboración de las diferentes bebidas no alcohólicas.
7. Conservación, envasado, rotulación y etiquetado.
b) Equipos asociados a cada sistema/método.
d) Control de resultados.
8. Regeneración de productos.
9. Seguridad y prevención en las zonas de producción de alimentos y bebidas.
b) Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (preelaboración, cocinado y conservación), de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad.
Módulo profesional 4: panificación y pastelería salada
1. El pan y la panadería.
a) Breve historia.
b) Tipos y fórmulas de elaboración.
c) Técnicas de panadería. Características. Proceso de ejecución.
2. Preelaboración de productos para elaboraciones de pastelería salada.
a) Tratamiento básico de la diversas materias primas.
b) Cortes y piezas de los diferentes géneros con denominación propia: descripción y clasificación, aplicaciones culinarias más usuales a la pastelería salada.
c) Procedimientos y técnicas de preelaboración. Identificación de utillaje. Fases y control de resultados.
3. Técnicas básicas de cocina y charcutería para la elaboración de rellenos salados.
a) Proceso de ejecución de las técnicas básicas para la elaboración de rellenos salados. Resultados y controles.
b) Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecución.
4. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la preparación de rellenos salados.
5. Productos de pastelería salada.
a) Tipos de productos y de rellenos.
b) Normas y técnicas de elaboración.
6. Decoración y presentación de panes y productos de pastelería salada.
a) Normas y combinaciones organolépticas básicas.
b) Aplicación y ensayos prácticos.
Módulo profesional 5: productos de pastelería y repostería
1. Análisis de los productos de pastelería dulce y repostería.
a) Estudio de las cualidades organolépticas.
b) Estudio de formas y colores en las elaboraciones: la técnica del color en pastelería, formas básicas de las elaboraciones en su presentación.
c) Experimentación y evaluación de resultados en relación con la elaboración de: tartas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confites, postres de nueva creación, otros.
d) Análisis de las aplicaciones decorativas.
e) Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
f) Bibliografía sobre pastelería y repostería.
g) La pastelería de autor.
h) La pastelería/repostería en el ámbito de los movimientos gastronómicos.
2. Pastelería y repostería regional.
a) Características generales. Tradiciones.
b) Descripción de elaboraciones significativas.
3. Elaboraciones de pastelería y repostería.
a) Características generales, tradiciones.
4) Tendencias de la pastelería actual.
c) Pastelería y nuevas fórmulas de producción: boutiques del pan, <croissanterías>, pastelería de colectividades, otras.
Módulo profesional 6: administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa
d) Aplicación de técnicas de conservación y envasado.
2. Producción de elaboraciones de pastelería y repostería.
b) Comprobación del funcionamiento de los equipos y puesta a punto de éstos y del lugar de trabajo.
c) Aplicación de técnicas de regeneración de productos.
d) Aplicación de las técnicas, normas y procedimientos para la producción de: jarabes, confituras y gelatinas, masas de pastelería, pastas dulces, cremas y rellenos dulces y bebidas no alcohólicas.
e) Ejecución de operaciones de acabado.
3. Producción de elaboraciones de panadería.
a) Producción de elaboraciones de panadería mediante la aplicación de las técnicas, normas y procedimientos propios.
b) Ejecución de operaciones de acabado.
4. Montaje de expositores y escaparates y servicios tipo <buffet>.
a) Preparación, limpieza y orden de equipos, instrumentos, lugares de trabajo, cámaras y expositores. Comprobación del funcionamiento de los equipos.
b) Realización de operaciones de distribución y colocación de productos.
c) Realización de operaciones de decoración.
d) Realización de operaciones para el mantenimiento de los equipos de calor y frío en las condiciones requeridas.
5. Aplicación de la normativa vigente de control de calidad en los alimentos y de las normas de seguridad e higiene en todas las fases de los procesos.
d) Recursos de autoorientación. Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboración de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.
Requisitos de espacios e instalaciones del currículo del ciclo formativo de Técnico en Pastelería y panadería
De conformidad con la disposición final segunda del Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Pastelería y panadería, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:
Taller de cocina / 210 / 25
Taller de pastelería y panadería / 60 / 50
Entrada en vigor: 16 de marzo de 1994.

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
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