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Timestamp: 2016-10-22 21:04:54+00:00

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RESOLUCIÓN de 15 de abril de 2008, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida «Queso Flor de Guía y Queso de Guía»
RESOLUCIÓN de 15 de abril de 2008, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida «Queso Flor de Guía y Queso de Guía»	RESOLUCIÓN de 15 de abril de 2008, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida «Queso Flor de Guía y Queso de Guía» Mis Leyes
RESOLUCIÓN de 15 de abril de 2008, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida «Queso Flor de Guía y Queso de Guía» Estado	:
Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino	En el Boletín Oficial de Canarias de 30 de marzo de 2007 se publicó la Orden de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, de 27 de marzo de 2007, por la que se corrige, mediante la publicación íntegra del Pliego de Condiciones corregido, la Orden de la citada Consejería de 15 de marzo de 2007 (BOC del 26), que adopta decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la Denominación de Origen Protegida «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas, de conformidad con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas.
Dicha solicitud de inscripción del Pliego de Condiciones de la citada DOP, que se ajusta a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, ha sido transmitida a la Comisión Europea con fecha de 21 de mayo de 2007, de acuerdo con lo previsto en el artículo 11 del Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio.
A tal fin, la autoridad competente del Gobierno de Canarias ha remitido al Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino la pertinente petición de publicación del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» en el Boletín Oficial del Estado.
La publicación en el Boletín Oficial del Estado del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía», publicado mediante Orden de 15 de marzo de 2007, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, publicada en el Boletín Oficial de Canarias de 26 de marzo de 2007, y corregido por Orden de 27 de marzo de 2007 de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación publicada en el Boletín Oficial de Canarias de 30 de marzo de 2007, que figura como anexo a la presente resolución, de conformidad con lo establecido en el artículo 12 del Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio y a los afectos de la protección nacional transitoria prevista en el artículo 5.6 del Reglamento(CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006.
Madrid, 15 de abril de 2008.-La Directora General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, Almudena Rodríguez Sánchez Beato.
Pliego de condiciones de la denominación de origen protegida «Queso flor de guía y queso de guía»
Denominación de origen protegida (D.O.P.) «Queso de flor de guía y queso de guía».
B.1 Definición.-La Denominación de Origen Protegida «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» ampara los siguientes tipos de quesos:
Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realizará exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo «Cynara cardunculus var. Ferocísima» y «Cynara scolymus».
Se caracteriza este tipo de queso porque la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo «Cynara cardunculus var. Ferocísima» y «Cynara scolymus» en un porcentaje siempre superior al 50 %.
En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus») y/o otros fermentos autorizados.
«Semicurado», si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.
«Curado», si el proceso de maduración es superior a 60 días.
B.1.2 Estacionalidad.-El queso que se produce en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía presenta una estacionalidad muy marcada y altamente arraigada con el sistema tradicional de producción. Esta característica es fundamental y marca el período de producción. Por tanto, para que los quesos puedan ser amparados deberán ser producidos en el período comprendido entre los meses de enero a julio.
B.2 Características físicas y organolépticas del queso: Al término de su maduración, los quesos amparados presentarán las siguientes características físicas y organolépticas:
Olor. Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo).
Aromas. Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor.
Sabores elementales. Sabor amargo, salados y ácidos.
Sensaciones trigeminales. Ligeramente ardientes y astringentes.
Regusto. Persistencia media.
Persistencia aromática. Media.
Textura. Quesos cerrados, compactos y pastosos.
Corteza: El color y el grosor varía según el tiempo de maduración. Así, en el caso de los quesos de corta maduración, la corteza es fina y de color marfil, mientras que los más curados tienen la corteza más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera en la cara de la base.
Olor. Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto.
Aromas. Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos.
Sabores elementales. Sabor amargo y salado, ligeramente ácido.
Sensaciones trigeminales. Ligeramente ardientes, picantes y astringentes.
Regusto. Persistencia media baja.
Persistencia aromática. Media baja.
Textura. Quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.
Olor. Intensidad media, con predominancia de la familia láctica, seguido de la animal.
Aromas. Intensidad media, con los mismos identificadores que el olor, sobre todo recalcando la familia láctica.
Sabores elementales. Sabor salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo.
Sensaciones trigeminales. Sobre todo sensación de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos.
Persistencia aromática. Media baja a baja.
Textura. Quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos.
B.3 Características químicas de la leche y del queso.-Los parámetros mínimos de composición de la leche serán:
D.1 Procedencia de la materia prima.-La materia prima con la que se elaborará el producto amparado por la D.O.P. «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía», procede de las explotaciones inscritas en los registros correspondientes, pertenecientes a los municipios de la citada Comarca que dispongan de oveja canaria, vaca canaria y sus cruces y/o cabra de cualquiera de las razas canarias.
D.2 La elaboración.-El producto amparado sólo podrá elaborarse en las industrias ubicadas dentro de zonas protegidas por la Denominación de Origen y que estén inscritas en los registros correspondientes.
D.3 Procedimiento de Control.-Para garantizar el control de los productos amparados por la Denominación de Origen Protegida se llevarán los siguientes Registros:
En la inscripción en el Registro de Ganaderías figurarán: nombre del propietario o arrendatario en su caso, término municipal, número de inscripción en el «Registro de Explotaciones Ganaderas de Canarias» y número de hembras reproductoras, así como todos aquellos datos que se consideren necesarios para la clasificación, localización y adecuada identificación de la ganadería inscrita.
En el Registro de Locales de Maduración podrán inscribirse todos aquellos situados en la zona de producción que se dediquen a la maduración de quesos amparados, así como las instalaciones anejas destinadas a la conservación de estos quesos. Los locales o cámaras destinados a la maduración dispondrán durante todo el proceso de una humedad relativa superior al 75 % y una temperatura que oscilará entre 12-18.º C, para el secado y de 4-6.º C para el mantenimiento; además de cumplir los restantes requisitos que el órgano de control estime necesarios para que el queso adquiera las características privativas de los amparados con la Denominación de Origen Protegida. Los locales de maduración, en los que existan otros quesos no amparados por la Denominación de Origen Protegida, deberán declararlo expresamente y cumplir las normas establecidas a tal efecto por el órgano de control, con objeto de permitir el perfecto control de los productos y garantizar el origen y la calidad de los quesos protegidos. En cualquier caso, deberá existir una separación perfectamente definida dentro de los propios locales.
D.4 Controles y análisis.-Para garantizar el origen de los productos protegidos se implantará un sistema de trazabilidad que permita controlar los procesos de producción, elaboración, maduración y expedición, así como los volúmenes de existencias. Las personas físicas o jurídicas titulares de las ganaderías, queserías y locales de maduración, vendrán obligadas en su caso a presentar al órgano de control en la primera quincena de cada mes, declaración de la producción obtenida en el mes anterior por cada tipo indicando el destino, y en caso de venta, el nombre del comprador. El órgano de Control verificará las declaraciones presentadas, los parámetros físicos, químicos y organolépticos y contará con un comité de cata.
D.5 Certificación del producto.-La certificación de un producto es un medio de asegurar que éste cumple con normas específicas y otros documentos normativos.
E. Obtención del producto.-El producto amparado por la Denominación de Origen Protegida «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» se obtiene a partir de leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias, en las proporciones indicadas en este pliego.
Recepción de la materia prima.-Obtenida la leche mediante el ordeño manual o mecánico, realizado con todo esmero y en condiciones higiénico-sanitarias óptimas, se procede al filtrado correspondiente y en algunos casos al salado mediante la adición de sal sólida, previamente lavada y decantada, en una cantidad que no superará los 25 a 30 gramos de sal por cien litros de leche.
Aporte del cuajo.-El aporte del cuajo a la leche se realiza siguiendo la práctica tradicional que consiste en añadir simultáneamente el cuajo y la sal cuando la leche alcance una temperatura comprendida entre 28.º C y 35.º C. El cuajo puede ser:
Se denomina cuajo vegetal, al que se obtiene de la flor del cardo, de los capítulos florales secos de las variedades de cardo de la citada Comarca («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus»).
Para la elaboración del «Queso de Flor de Guía» se utilizará únicamente cuajo vegetal, concretamente el extracto acuoso de flor de cardo («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus»). Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28.º y 35.º C, durante un período de sesenta a noventa minutos.
Para la elaboración del «Queso de Media Flor de Guía» el proceso de cuajado de la leche se realizará a una temperatura entre 28.º y 38.º C, durante un período máximo de una hora. Se utilizará una proporción igual o superior al 50 % de cuajo vegetal («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus») y el resto de otros cuajos o enzimas autorizados.
Para la elaboración del «Queso de Guía», en el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 30.º y 38.º C, durante un período máximo de una hora, usando para ello cuajo o enzima autorizado, incluido el cuajo vegetal.
Corte de la cuajada y desuerado.-Una vez obtenida la cuajada se procede al corte de la misma mediante la típicas liras o mediante el corte manual hasta conseguir el tamaño de grano deseado (entre grano de arroz y garbanzo), se deja reposar la cuajada para que desuere.
Moldeado y prensado.-La base utilizada para esta fase se denomina «quesera» fabricada con materiales autorizados por la legislación vigente. La quesera a utilizar en el «Queso de Flor» podrá llevar una flor geométrica y simétrica impresa en el centro de la misma, que puede ser igual o similar a la empleada en el logotipo de la Denominación de Origen.
Salado.-Como complemento al salado previo o cuando éste no se haya realizado se empleará el salado seco, depositándose unos gramos de sal marina sólida en la quesera, espolvoreándose también con sal la cara superior, permaneciendo el queso así dentro del aro, durante un período de unas 24 horas. Se permitirá el salado húmedo, controlándose sus condiciones higiénico-sanitarias.
Maduración.-Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» tendrán un período mínimo de maduración de quince días.
F. Vínculo con el medio geográfico.-El «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» es un queso elaborado con leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias, en las proporciones siguientes: porcentaje mínimo del 60 % de leche de oveja, un 40 % máximo de vaca y un 10 % máximo de cabra. Éste se produce exclusivamente en tres municipios de la Comarca amparada y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios, que se ha continuado hasta nuestros días, como se demuestra con los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que, desde la creación de la Villa de Guía en 1526, recogen y nombran las bondades del queso de Flor. Ejemplos de ello son: Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria, de Fray José de Sosa (1678), donde se hace referencia no sólo al «arte» de quesear sino también a las excelencias que tiene el queso hecho en la Villa de Guía; La descripción Geográfica de las Islas Canarias, de Juan de la Puerta de Canseco (1897); A través de las Islas Canarias, de D. Cipriano de Arribas y Sánchez (1900); La Enciclopedia de cocina de Luigi Carnacia (1969), y El libro de oro de la cocina española (1972), entre otros.
Los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte se vendían en la Villa de Guía, por contar ésta con las características socioeconómicas necesarias, ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos: Escribanía-Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello por lo que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse «Queso de Flor de Guía» o simplemente «Queso de Guía», por su peculiaridad -la flor del cardo y el cuajo- y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario.
Factores geográficos-climáticos-vegetación.-La zona geográfica de producción, a pesar de ser relativamente pequeña (136.62 km2), tiene una gran diversidad de microclimas, dada su orografía. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1.500 m de altitud, que es otro factor climático importante.
Factores humanos y medios de producción.-Los rebaños no son de gran tamaño y están compuestos por 70 a 100 ovejas de raza canaria, 2 ó 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria para realizar los quesos de mezcla. Estos rebaños de especies canarias han estado presentes en estos tres municipios desde tiempos anteriores a 1526. Los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios dan fe de la tradición y convivencia de los pobladores con estos ganados como medio de subsistencia y comercio.
Nombre.-Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.
Dirección.-Avenida José Manuel Guimerá, 10, Edificio Usos de Múltiples II, 4.ª planta, 38003-Santa Cruz de Tenerife.
H. Etiquetado.-Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida con destino al consumo llevarán una etiqueta o contraetiqueta numerada que será controlada, suministrada y expedida por el órgano de gestión. Dicho distintivo será colocado, en todo caso, antes de la puesta en circulación de los quesos y de forma que no permita una segunda utilización.
En las etiquetas propias de cada madurador que se utilicen en los quesos amparados, figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen Protegida, la fecha de elaboración y los datos que con carácter general determine la legislación vigente. Figurará la mención «Queso de Flor de Guía», «Queso de Media Flor de Guía» y «Queso de Guía». Asimismo, en el caso de que el queso sea «artesano» se podrá hacer constar esta circunstancia en la etiqueta.
I. Requisitos legislativos nacionales:Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino.
Real Decreto 1.414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas.»
Santa Cruz de Tenerife, 27 de marzo de 2007.-El Consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Pedro Rodríguez Zaragoza.
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