Source: http://www.haccp.estranky.cz/clanky/legislativa/vyhlaska-c.-137-2004-sb.-----1------37/vyhlaska-c_-137_2004-sb__.html
Timestamp: 2018-10-23 01:15:23+00:00

Document:
HACCP - Dočkal Petr - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 1 - § 37 - Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 1 - § 37
Úvod » Legislativa » Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 1 - § 37 » Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 1 - § 37
hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
a) hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb,
b) podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů,
c) mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy,
d) případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a
e) zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.
a) provozovnou stravovacích služeb soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů, jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost (dále jen "provozovna"). Za provozovnu se považují i jiná zařízení stravovacích služeb [písmeno c)],
b) občerstvením forma stravovací služby zahrnující jednoduchou kuchyňskou přípravu pokrmů a jejich uvádění do oběhu,
1. stánky, které se zřizují jako zařízení tvořené zpravidla jedním prostorem a určené pro
aa) dlouhodobé nebo sezonní provozování občerstvení,
bb) přechodné krátkodobé provozování občerstvení při jednorázových, časově omezených akcích, ve stáncích, v dočasně umístěných stanech nebo jiných obdobných zařízeních,
2. mobilní (pojízdná) zařízení, kterými jsou různé typy dopravních prostředků, určené pro krátkodobé, dlouhodobé nebo sezonní provozování občerstvení, včetně zařízení s centrální základnou,
3. zařízení, která se zřizují jako
bb) pulty a vozíky zajišťující jednoduchou přípravu a podávání pokrmů (ohřev, plnění, dozdobování) nebo skladování a podávání hotových nebalených pokrmů v rámci předsunutého prodeje nebo prodeje s centrální základnou,
d) polotovarem kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování,
e) teplým pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy,
f) studeným pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy,
g) cukrářským výrobkem výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek cukrářského charakteru připravený z dehydratovaných směsí nebo jiných potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry),
h) rozpracovaným pokrmem kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu,
i) zmrazeným pokrmem pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu -18 stupňů C a nižší ve všech částech pokrmu,
j) zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 stupně C a nižší ve všech částech pokrmu,
k) produkty pokrmy, rozpracované pokrmy a polotovary,
l) předsunutým prodejem pokrmů prodej ze zařízení podle písmene c) bodu 3bb) s přímou technologickou a hygienickou návazností na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu,2)
m) rozvozem zásobování pokrmy prováděné výrobcem nebo odběratelem z místa výroby do místa výdeje či spotřeby,
n) přepravou doprava pokrmů osobou, která pokrmy nevyrábí ani nepodává,
o) kontaminací zanesení kontaminantu do pokrmu nebo výskyt kontaminantu v pokrmu nebo v prostředí, v němž se potravina či pokrm vyskytuje. Kontaminantem je chemická látka a biologický činitel, včetně mikroorganismů, nebo jiné substance, které nejsou při výrobě záměrně přidávány do pokrmu a které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost nebo vhodnost pokrmu ke konzumaci,
p) uváděním pokrmu do oběhu jeho nabízení ke konzumaci, prodeji, prodej, nebo jiný způsob poskytování pokrmu spotřebiteli,3)
q) škůdci hmyz, hlodavci, ptáci a jiná zvířata nebo živočichové, kteří mohou přímo či nepřímo kontaminovat potraviny, nebo produkty,
r) centrální základnou provozovna, potravinářská prodejna nebo jiná stavba,2) ve které je zabezpečeno pro provoz jiných zařízení stravovacích služeb uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí přepravních obalů, provozních nádob, součástí převážených výrobních zařízení a náčiní, vozíků, popřípadě další technologické a sanitační činnosti, včetně parkování vozíků mimo provozní dobu,
s) datem použitelnosti datum ukončující dobu, po kterou si produkt při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou,
t) datem minimální trvanlivosti datum vymezující minimální dobu, po kterou si pokrm při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou,
u) správnou hygienickou a výrobní praxí dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti, zpravidla vypracovaných profesními sdruženími,
v) křížením překrývání současně prováděných čistých a nečistých provozních činností, postupů, úkonů, které se mohou vzájemně ovlivňovat, popřípadě přímý nebo nepřímý kontakt prostřednictvím osob, předmětů, provozního zařízení, společného skladování apod. vyvolávající možnou kontaminaci produktů.
Umístění provozovny, její stavební konstrukce, prostorové
a dispoziční uspořádání
(1) Ve všech prostorách provozovny musí být zajištěna výměna vzduchu, nesmí docházet ke kondenzaci par a k nadměrnému usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Množství vyměňovaného vzduchu se určuje s ohledem na vykonávanou práci a její fyzickou náročnost tak, aby již od začátku pracovní směny byly pro zaměstnance zajištěny mikroklimatické podmínky stanovené v příloze č. 1
(8) Okna, která zajišťují přirozené větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně podlahy. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci potravin nebo pokrmů, musí okna během výroby zůstat uzavřená a zajištěná proti otevírání
c)pracoviště, která musí být umístěna pod úrovní terénu,
e)pracoviště, na nichž technologický proces, zpracovávaný materiál nebo jakost potravin či pokrmů vyžadují zvláštní tepelné a vlhkostní podmínky,
g)zajištění ochrany zdraví zaměstnanců před nepříznivými vlivy, jejichž zdrojem je technologie, nebo zajištění ochrany okolí pracoviště před pronikáním hluku z výrobní nebo jiné činnosti.
a)na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo a
Vybavení skladů, skladování potravin a produktů
(7) Kde to technologické účely, popřípadě jiné činnosti vyžadují, musí být instalovány dřezy nebo jiná vhodná zařízení s přívodem tekoucí teplé vody a studené pitné vody a odkanalizováním
(4) V pokrmech nesmí být překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů, nesmí obsahovat toxické produkty mikroorganismů ani mikroorganismy a mikrobiální metabolity, působící onemocnění z pokrmů, jiné než stanovené v příloze č. 2 v množství, které by mohlo ohrozit zdraví lidí. V pokrmech nesmí být dále překročeno přípustné množství, speciální množství nebo nejvyšší přípustné množství chemických látek stanovené podle přílohy č. 3. Pokrmy musí splňovat chemické požadavky stanovené v příloze č. 3.
Studené pokrmy, cukrářské výrobky, polotovary a rozpracované pokrmy
(6) Pro přípravu polotovarů ze syrového mletého masa, musí být použito pouze čerstvé suroviny a tyto polotovary nesmí být zmrazovány. Syrové vnitřní orgány (například játra) smějí být v kuchyňském provozu umlety pouze bezprostředně před jejich zpracováním
(3) Samoobslužné výdejní zařízení (pulty, vozíky) určené pro naporcování pokrmů ke konzumaci spotřebitelem v prostoru pro konzumaci musí být umístěno tak, aby nebylo v blízkosti kontaminujících zdrojů a umožňovalo dobrý přístup spotřebitele k pokrmu. Lze použít jen samoobslužné výdejní zařízení, které je technicky a konstrukčně řešeno tak, aby zabezpečilo uchování pokrmů při stanovených teplotách, chránilo pokrmy před možným mechanickým znečištěním při porcování a před kontaminací v rozsahu dechové zóny spotřebitele a omezovalo náhodný či úmyslný kontakt spotřebitele se zásobou vystaveného pokrmu. Umístění a počet nádob s pokrmy ve výdejním zařízení musí umožňovat snadný přístup spotřebitele a vytvořit co nejkratší manipulační vzdálenost. Náčiní musí funkčně i velikostí umožňovat snadnou manipulaci s pokrmy a musí zajistit, aby jeho část, která přichází do styku s rukou spotřebitele, nepřišla do styku s obsahem nádoby.
(3) Přepravní prostory dopravních prostředků musí být udržovány v čistotě. V případě nezbytnosti použití k dopravě produktů dopravní prostředek sloužící i pro jiné účely musí být provedena účinná opatření k vyloučení jejich možné kontaminace nebo negativního ovlivnění, například čištěním nebo dezinfekcí
Zchlazené a zmrazené pokrmy, polotovary a rozpracované pokrmy
(5) Porcování, plnění a balení produktů musí být prováděno za podmínek vylučujících mikrobiální kontaminaci. Při manipulaci se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku s rukama zaměstnance a osobní ochranné prostředky
(4) Ohřáté pokrmy se vydávají neprodleně po ohřevu, nejdéle však do 4 hodin.
(4) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku, datum a hodina výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání a jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.

References: § 1
 § 37
 § 1
 § 37
 § 1
 § 37
 § 1
 § 37