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Normativas de Calidad Alimentaria. Diego Alvear Téllez FDF PDF
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Susana Velázquez Valdéz
1 Normativas de Calidad Alimentaria Diego Alvear Téllez FDF 2008
2 Contenido 1. Definiciones. 2. Regulaciones internacionales: 2.1. De la Unión Europea De Estados Unidos. 3. Regulación nacional. 4. Estándares privados.
3 Definiciones Normativa: La normativa se refiere al establecimiento de reglas o leyes, dentro de cualquier grupo u organización. Siempre son necesarias las reglas, leyes y políticas, debido a que debe existir un orden y común acuerdo de los integrantes de los grupos u organizaciones. Se puede referir a la implementación, la aplicación de un conjunto de reglas establecidas en una organización, institución u otros.
4 Europa 32% Otros América Latina 11% Lejano Oriente 7% Medio Oriente 3% USA 47% Gráfico 1. Distribución porcentual de mercado de exportación para la fruta Chilena la temporada 2004/05. (Fuente: Exportdata 2005).
5 Regulación de la Unión Europea Presenta los principios generales de la regulación alimentaria. Crea la European Food Safety Authority - EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). Establece sistema de alerta rápida (RASFF), gestión de crisis y situaciones de emergencia. Trazabilidad Artículo 18 (para atrás y para adelante).
6 Regulación de la Unión Europea (cont.) Artículo 11: Los alimentos y piensos importados a la Comunidad para ser comercializados en ella deberán cumplir los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria o condiciones que la Comunidad reconozca al menos como equivalentes. Artículo 53: Cuando se ponga de manifiesto la probabilidad de que un alimento o un pienso, procedente de la Comunidad o importado de un país tercero, constituya un riesgo grave para la salud de las personas, de los animales o para el medio ambiente, y dicho riesgo no pueda controlarse satisfactoriamente mediante la adopción de medidas por parte de los Estados miembros afectados, la Comisión adoptará de inmediato una o varias de las medidas que se exponen a continuación, en función de la gravedad de la situación:.. b) Si es un alimento o un pienso importado de un país tercero: i) suspensión de las importaciones de ese alimento o pienso procedentes de la totalidad o de parte del territorio del país tercero en cuestión y, si procede, del país tercero de tránsito; ii) establecimiento de condiciones especiales para el alimento o el pienso procedente de la totalidad o de parte del territorio del país tercero en cuestión; iii) cualquier otra medida provisional adecuada.
7 Regulación de la Unión Europea (cont.) Requiere que las empresas involucradas en la cadena alimentaria en países terceros, respeten las reglas de higiene de la Comunidad Europea. Es responsabilidad del importador de que estas reglas sean cumplidas por sus proveedores en terceros países.
8 Regulación de la Unión Europea (cont.) Es responsabilidad de los productores y empresas alimentarias, monitorear la seguridad de los alimentos. Registro de proveedores ante la UE: Para productos vegetales es suficientes que el exportador en países terceros sea conocido y aceptado como proveedor de a importadores de la UE.
9 Regulación de la Unión Europea (cont.) Requisitos relacionados con A nivel de campo Limpieza Higiene del personal Control de plagas y animales Almacenamiento y eliminación de residuos y sustancias peligrosas Calidad del agua Productos fitoasanitarios Registros A nivel de packing Infraestructura y equipos Limpieza Higiene del personal Control de plagas y animales Manejo de desechos Suministro y calidad del agua Disposiciones aplicables a productos alimentarios Envasado y embalaje Transporte Formación
10 Regulación de la Unión Europea (cont.) E. Coli y Salmonella para fruta pre-cortada y para jugos no pasteurizados. No hay aplicación a frutas y hortalizas frescas en la actualidad.
11 Regulación de la Unión Europea (cont.) Contenido máximo de nitratos en hortalizas. Contenido máximo de plomo y cadmio en frutas y hortalizas.
12 Regulación de la Unión Europea (cont.) Fija cantidades máximas autorizadas de residuos de plaguicidas que pueden encontrarse en productos de origen animal o vegetal destinados al consumo humano o animal. LMR específicos para ciertos alimentos destinados a las personas o los animales Límite general aplicable cuando no se haya fijado ningún LMR. Garantizar que los residuos de plaguicidas presentes en los alimentos no constituyan un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores y los animales.
13 Regulación de la Unión Europea (cont.)
14 Regulación de la Unión Europea (cont.) Apartado 1 del artículo 46: Expertos de la Comisión podrán efectuar controles oficiales en terceros países para verificar.que la legislación y los sistemas de un país tercero cumplen la legislación sobre piensos y alimentos de la Comunidad...Estos controles oficiales se referirán, en particular, a: La legislación del tercer país de que se trate; La organización de las autoridades competentes del tercer país de que se trate, sus poderes e independencia, la supervisión a la que están sujetos y la autoridad que poseen para hacer cumplir de manera efectiva su legislación; La formación del personal en el ejercicio de controles oficiales; Los recursos de que disponen las autoridades competentes, en especial las instalaciones de diagnóstico; La existencia y el funcionamiento de procedimientos de control documentados y de sistemas de control por prioridades; El alcance y el funcionamiento de los controles oficiales sobre las importaciones de animales, plantas y sus productos; Las garantías que puede ofrecer el país tercero respecto del cumplimiento de los requisitos comunitarios o su equivalencia. La Food and Veterinary Office (FVO) es responsable de realizar controles oficiales en el territorio de países que exportan alimentos a la Unión Europea. (fuente:
15 Regulación de la Unión Europea (cont.)
16 Marco regulatorio de la Unión Europea
17 Regulación de la Unión Europea (cont.) Fuentes de información de regulación europea: Frutas frescas: RASFF: European Food Safety Authority (EFSA): Food and Veterinary Office (FVO):
18 Regulación de Estados Unidos Bioterrorism Act de 2002 (Homeland Security) Registro. Trazabilidad.
19 Regulación de Estados Unidos Title 40--Protection of Environment CHAPTER I--ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY (CONTINUED) PART 180--TOLERANCES AND EXEMPTIONS FROM TOLERANCES FOR PESTICIDE CHEMICALS IN FOOD Regulación sobre pesticidas ocurre a varios niveles: Productos químicos: toxicidad, eficacia (humanos y medio ambiente). Producto comercial (LMR s). Uso: salud y seguridad del trabajador.
20 Regulación de Estados Unidos Title 21--Food and Drugs CHAPTER I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES (CONTINUED) PART 110--CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING, PACKING, OR HOLDING HUMAN FOOD Establece requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura para los procesos de procesamiento, empaque o almacenamiento de alimentos para los seres humanos.
21 Regulación de Estados Unidos FFDCA 1938 Federal Food Drugs And Cosmetic Act (US CODE): Fabricante hace petición al gobierno para establecer tolerancia de su producto Fabricante del producto ha de obtener certificado de uso USDA. Alimentos por encima de las tolerancias establecidas se consideran adulterados. No puede ser considerado carcinogénico.
22 Regulación de Estados Unidos FIFRA 1947 Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act: Da definición legal a los pesticidas Revisión periódica de productos (reregistering). Incluye reguladores de crecimiento, defoliadores, feromonas y desinfectantes
23 Regulación de Estados Unidos En noviembre de 2007, se publicaron dos planes relacionados: Plan de Protección Alimentaria (FDA) ( Se refiere a los alimentos nacionales e importados. Se basas en la: Prevención, Intervención y Respuesta Propone otorgarle facultades adicionales a la FDA: Realizar controles preventivos adicionales en productos más riesgosos (p). Requerir renovación del registro bianual de los establecimientos (p). Autorizar acreditación de terceras partes para la certificación voluntaria de empresas en terceros países (agilizando la exportación de esas empresas). Rechazar la entrada de alimentos importados. Realizar retiradas obligatorias de productos del mercado. Tener mayor acceso a los registros de las industrias alimentarias Plan de Acción para la Seguridad de las Importaciones ( Aborda tanto productos alimenticios como de otra naturaleza. Apunta a realizar inspecciones mejor dirigidas y basadas en análisis de riesgos. Aún no está claro que propuestas se llevarán a cabo, pero está claro que existe una presión llevar a cabo variaciones en los sistemas de control de inocuidad y en los requisitos a los productos que se exportan a los EEUU.
24 Regulación nacional (ámbito interno) REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DPTO. ASESORIA JURIDICA Mmh. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N 977/96 (D.OF ) Establece requisitos de: Infraestructura y equipos Higiene. Contaminantes. Agua. Rotulación. Alimentos. Sanciones. El artículo 69 señala: Los establecimientos alimentarios deberán cumplir con las BPF en forma sistematizada y auditable. De acuerdo con la Resolución Exenta 658 de 2006, algunos establecimientos deberán implementar HACCP, conforme a la Norma Chilena Oficial NCh
25 Regulación nacional (ámbito interno) REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DPTO. ASESORIA JURIDICA Mmh. NORMA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Resolución Exenta N 658 de 2006 I Primera Prioridad 1. Alimentos de uso infantil 2. Leche y productos lácteos 3. Conservas de baja acidez 4. Productos de la pesca 5. Carnes y productos cárneos 6. Helados y mezclas de helados 7. Frutas y hortalizas preelaboradas Define como norma técnica a la NCh 2861, Of Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicación, declarada oficial para la República de Chile por Resolución Exenta Nº 241 de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de II III Segunda Prioridad 8. Ovoproductos y salsas a base de huevos 9. Productos de pastelería 10. Platos preparados 11. Bebidas analcohólicas, aguas minerales y envasadas 12. Zumos de frutas, néctares u hortalizas 13. Alimentos para deportistas y suplementos alimentarios Tercera Prioridad 14. Salsas, aderezos, especias y condimentos 15. Productos de confitería 16. Productos grasos 17. Productos de panaderia 18. Productos elaborados a partir de cereales 19. Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas 20. Conservas 21. Azúcares y miel 22. Estimulantes y fruitivos
26 Regulación nacional (ámbito interno) GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DPTO. ASESORIA JURIDICA Mmh. REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BASICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO DECRETO N 594, DE 1999 Publicado en el Diario Oficial de 29 de abril de 2000 Establece requisitos específicos de construcción, infraestructura y sanitarias de las instalaciones, orientado a la seguridad y bienestar básico de los trabajadores. Define número y características de diseño de los servicios higiénicos, así como también la distancia de estos respecto de los lugares de trabajo.
27 Regulación nacional (ámbito interno) REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DPTO. ASESORIA JURÍDICA Mmh. FIJA TOLERANCIAS MÁXIMAS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS DE CONSUMO INTERNO RESOLUCIÓN EXENTA Nº 581 DE 1999 Publicada en el Diario Oficial de Fija los límites máximos de plaguicidas para los alimentos de consumo interno.
28 Regulación nacional REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DPTO. ASESORIA JURIDICA Mmh. CODIGO SANITARIO D.F.L. N 725/67 Publicado en el Diario Oficial de Define funciones de diversos organismos públicos relacionados con la salud de los habitantes. Prohíbe uso de aguas consideradas contaminadas por la autoridad sanitaria, para ser usada en cultivos que crecen a ras de suelo. Prohíbe fabricación, tenencia y transferencia de alimentos contaminados. Establece directrices sobre las inspecciones, allanamiento y sanciones que deben ser aplicadas por otros organismos públicos.
29 Regulación nacional (exportación) El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) dispone de regulaciones que son relevantes a nivel de exportación: Resolución exenta 3410 de 2002: Establece los requisitos para garantizar la aptitud de consumo de las frambuesas de exportación. Los productores y packing s deben registrarse ante el SAG. Contempla la realización de auditorías por parte del personal del SAG. Decreto Ley 3557 de 1980: Establece que los usuarios de plaguicidas deben emplearlos de acuerdo con las normas técnicas señaladas en la etiqueta, adoptando las medidas de seguridad en ella indicadas y respetando los plazos que deben transcurrir entre la última aplicación y la cosecha.
30 Estándares privados de campo GlobalGAP Prosafe ChileGAP Predios de producción de fruta fresca SQF 1000 Primuslabs Nature s Choice
31 Estándares privados de campo GlobaGAP: Requerimientos de Buenas Prácticas Agrícolas: Salud, seguridad y bienestar del trabajador; Inocuidad; Medio ambiente, otros. Prosafe: Básicamente inocuidad con orientación a lo microbiológico y al desarrollo de políticas. ChileGAP: Reúne y armoniza requisitos de GlobalGAP y Prosafe.
32 Estándares privados de campo Primuslabs: Básicamente inocuidad con orientación a lo microbiológico y al desarrollo de políticas. Safe Quality Food (SQF) 1000: Básicamente Inocuidad con algunos elementos de gestión de calidad. Nature s Choice: Requisitos de Inocuidad, medioambiente y Bienestar laboral.
33 Estándares privados de packing ISO HACCP Prosafe Packing de producción de fruta fresca BRC Primuslabs SQF 2000
34 Estándares privados de packing British Retail Consortium (BRC): Tiene 5 partes: HACCP, gestión de calidad, HACCP y Entorno de las instalaciones, Control del producto, Control del proceso, Personal. Safe Quality Food (SQF) 2000: Requerimientos de inocuidad (basados en HACCP de Codex Alimentarius) y gestión de calidad (basados en ISO 9000). ISO Sistema de gestión de la inocuidad de los Alimentos: Tiene tres partes: Pre-requisitos, HACCP y Sistema de gestión de calidad.
35 Estándares privados de packing Primuslabs: Secciones de: HACCP, Prerequisitos y bioterrorismo. Prosafe: Secciones de: HACCP, Prerequisitos y bioterrorismo. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) del Codex alimentarius: Secciones de: Prerequisitos y HACCP.

References: Artículo 18
 Artículo 11
 Artículo 53
 artículo 46
 artículo 69
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