Source: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:02004R0853-20140601
Timestamp: 2020-07-10 06:41:43+00:00

Document:
Consolidated text: Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 , kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 , kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
2004R0853 — CS — 01.06.2014 — 014.002
(Úř. věst. L 139, 30.4.2004, p.55)
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1662/2006 ze dne 6. listopadu 2006,
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1243/2007 ze dne 24. října 2007,
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1020/2008 ze dne 17. října 2008,
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1161/2009 ze dne 30. listopadu 2009,
NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 558/2010 ze dne 24. června 2010
NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 150/2011 ze dne 18. února 2011,
NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 1276/2011 ze dne 8. prosince 2011,
NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 16/2012 ze dne 11. ledna 2012,
NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 786/2013 ze dne 16. srpna 2013,
Oprava, Úř. věst. L 203, 26.7.2006, s. 19 (853/2004)
Oprava, Úř. věst. L 160, 12.6.2013, s. 15 (853/2004)
v souladu s postupem podle článku 251 Smlouvy ( 3 ),
Podle nařízení (ES) č. 852/2004 ( 4 ) stanoví Evropský parlament a Rada všeobecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků.
Určité potraviny mohou představovat zvláštní rizika pro lidské zdraví, a vyžadují tedy stanovení zvláštních hygienických pravidel. To platí zejména pro potraviny živočišného původu, u nichž jsou často hlášena mikrobiologická a chemická rizika.
V rámci společné zemědělské politiky bylo přijato mnoho směrnic pro stanovení zvláštních hygienických pravidel pro výrobu produktů uvedených v příloze I Smlouvy a pro jejich uvádění na trh. Tato hygienická pravidla zmírnila překážky obchodu s dotyčnými produkty, čímž přispěla k vytvoření vnitřního trhu a zároveň zajistila vysokou úroveň ochrany veřejného zdraví.
S ohledem na veřejné zdraví obsahují tato pravidla jednotné zásady, zejména zásady týkající se odpovědnosti výrobců a příslušných orgánů, strukturní, provozní a hygienické požadavky na zařízení, postupy schvalování zařízení, požadavky na skladování a přepravu a požadavky na označování zdravotní nezávadnosti.
Tyto zásady tvoří společný základ pro hygienickou výrobu potravin živočišného původu, přičemž umožňují zjednodušení stávajících směrnic.
Je žádoucí dosáhnout dalšího zjednodušení používáním týchž pravidel, je-li to vhodné, u všech produktů živočišného původu.
Zjednodušení je umožněno také požadavkem nařízení (ES) č. 852/2004, podle něhož musí provozovatelé potravinářských podniků provádějící činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin navazující na prvovýrobu a související postupy zavést postupy založené na analýze rizik a zásadách kritických kontrolních bodů (HACCP), provádět a udržovat je.
Tyto prvky společně odůvodňují přepracování zvláštních hygienických pravidel obsažených ve stávajících směrnicích.
Základními cíli přepracování je zabezpečení vysoké úrovně ochrany spotřebitele z hlediska bezpečnosti potravin, a to zejména tím, že pro všechny provozovatele potravinářských podniků v celém Společenství platí stejná pravidla, a dále zajištění řádného fungování vnitřního trhu s produkty živočišného původu, což přispěje k dosažení cílů společné zemědělské politiky.
Je nezbytné zachovat podrobná hygienická pravidla pro produkty živočišného původu, a pokud je to třeba pro zajištění ochrany spotřebitele, tak je zpřísnit.
Pravidla Společenství by se neměla vztahovat na prvovýrobu pro soukromé domácí použití ani na domácí přípravu potravin, na manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu. Kromě toho v případě, kdy provozovatel potravinářského podniku dodává malá množství vlastních produktů z určitého druhu masa z prvovýroby přímo konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, je vhodné chránit veřejné zdraví vnitrostátním právem především z důvodu úzkého vztahu výrobce a spotřebitele.
Požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 jsou obecně dostatečné pro zajištění bezpečnosti potravin v zařízeních, která vykonávají maloobchodní činnost zahrnující přímý prodej nebo přímé dodávání potravin živočišného původu konečnému spotřebiteli. Toto nařízení by se mělo obecně vztahovat na velkoobchodní činnost (tzn. na případy, kdy maloobchodní zařízení provádí činnosti, jejichž cílem je dodat potraviny živočišného původu jinému zařízení). S výjimkou zvláštních požadavků na teplotu stanovených v tomto nařízení by však požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 měly postačovat pro velkoobchodní činnosti spočívající pouze ve skladování a přepravě.
Členské státy by měly mít v rámci vnitrostátního práva určitý prostor pro rozšíření nebo omezení používání požadavků tohoto nařízení na maloobchod. Jejich používání však mohou omezit pouze tehdy, pokud považují požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 za dostatečné pro dosažení cílů hygieny potravin a pokud je dodávání potravin živočišného původu maloobchodním zařízenímjinému zařízení okrajovou a omezenou činností na místní úrovni. Takové dodávání by tedy mělo představovat pouze malý podíl na obchodní činnosti zařízení, odebírající zařízení by se měla nacházet v jeho bezprostřední blízkosti a dodávky by měly být omezeny pouze na určité druhy výrobků nebo zařízení.
V souladu s článkem 10 Smlouvy musí členské státy přijmout veškerá vhodná opatření k zajištění toho, aby provozovatelé potravinářských podniků plnili povinnosti stanovené v tomto nařízení.
Sledovatelnost potravin je nezbytným prvkem v zajišťování bezpečnosti potravin. Kromě dodržování obecných pravidel nařízení (ES) č. 178/2002 ( 5 ) by měli provozovatelé potravinářských podniků zodpovědní za zařízení, která podléhají schválení podle tohoto nařízení, zajistit, aby všechny produkty živočišného původu, které uvádějí na trh, byly označeny buď označením zdravotní nezávadnosti nebo identifikačním označením.
Potraviny dovážené do Společenství mají splňovat obecné požadavky nařízení (ES) č. 178/2002 nebo splňovat pravidla, která jsou rovnocenná s pravidly Společenství. V tomto nařízení jsou definovány zvláštní hygienické požadavky na potraviny živočišného původu dovážené do Společenství.
Přijetím tohoto nařízení by neměla být snížena úroveň ochrany stanovená doplňkovými zárukami dohodnutými pro Finsko a Švédsko při jejich přistoupení ke Společenství a potvrzenými rozhodnutími Komise 94/968/ES ( 6 ), 95/50/ES ( 7 ), 95/160/ES ( 8 ), 95/161/ES ( 9 ) a 95/168/ES ( 10 ) a rozhodnutími Rady 95/409/ES ( 11 ), 95/410/ES ( 12 ) a 95/411/ES ( 13 ). Měl by být stanoven postup pro udělení záruk na přechodné období kterémukoli členskému státu, který má schválený vnitrostátní kontrolní program, který je u dotyčných potravin živočišného původu rovnocenný programům schváleným pro Finsko a Švédsko. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2160/2003 ze dne 17. listopadu 2003 o tlumení salmonel a některých jiných původců zoonóz vyskytujících se v potravním řetězci ( 14 ) stanoví podobný postup pro živá zvířata a násadová vejce.
Je vhodné, aby se strukturní a hygienické požadavky stanovené v tomto nařízení vztahovaly na všechny typy zařízení, včetně malých obchodních zařízení a mobilních jatek.
Pružnost je na místě, aby bylo možné pokračovat v používání tradičních metod v jakékoli fázi výroby, zpracování nebo distribuce potravin, a ve vztahu ke strukturálním požadavkům na zařízení. Pružnost je zvláště důležitá pro regiony ovlivněné zvláštními zeměpisnými omezeními, včetně nejvzdálenějších regionů podle čl. 299 odst. 2 Smlouvy. Pružnost by však neměla ohrožovat cíle týkající se hygieny potravin. Navíc by měly být postupy dovolující členským státům využít pružnosti zcela transparentní, neboť všechny potraviny vyrobené v souladu s hygienickými pravidly budou ve volném oběhu ve Společenství. Mělo by být stanoveno, aby byly případné rozdíly názorů řešeny diskusí v rámci Stálého výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat zřízeného nařízením (ES) č. 178/2002 a aby Komise koordinovala tento proces a přijímala vhodná opatření.
Definice strojně odděleného masa (SOM) by měla mít obecný charakter, aby zahrnovala všechny metody strojního oddělování. Rychlý technologický vývoj v této oblasti ukazuje, že je vhodná pružná definice. V závislosti na posouzení rizika výrobků vyrobených různými metodami by se však měly lišit technické požadavky na SOM.
Provozovatelé potravinářských podniků, včetně podniků v krmivářském odvětví, navzájem spolupracují a ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce existují vazby mezi zdravím a dobrými životními podmínkami zvířat a veřejným zdravím. To vyžaduje, aby spolu různé subjekty v celém potravinovém řetězci, od prvovýroby po maloobchod, dostatečně komunikovaly.
V tomto nařízení by měla být stanovena kritéria pro syrové mléko použitelná do doby, než budou přijaty nové požadavky pro jeho uvádění na trh. U těchto kritérií by se mělo jednat o spouštěcí hodnoty, při jejichž překročení přijmou provozovatelé potravinářských podniků nápravná opatření a podají hlášení příslušnému orgánu. Kritéria by neměla být maximálními hodnotami, při jejichž překročení nelze uvádět syrové mléko na trh. To znamená, že za určitých okolností lze syrové mléko, které nesplňuje kritéria zcela, bezpečně používat k lidské spotřebě, pokud jsou přijata vhodná opatření. Pokud jde o syrové mléko a syrovou smetanu určené k přímé lidské spotřebě, je vhodné umožnit členským státům, aby si ponechaly nebo stanovily vhodná opatření pro ochranu zdraví s cílem zajistit na svém území dosažení cílů tohoto nařízení.
Je vhodné, aby kritérium pro syrové mléko používané pro výrobu mléčných výrobků bylo třikrát vyšší než kritérium pro syrové mléko svážené z farem. Kritérium pro mléko používané pro výrobu zpracovaných mléčných výrobků představuje absolutní hodnotu, zatímco u syrového mléka sváženého z farem se jedná o průměrnou hodnotu. Dodržením požadavků na teplotu stanovených v tomto nařízení nedojde k úplnému zastavení růstu bakterií během přepravy a skladování.
Toto přepracování znamená, že stávající hygienická pravidla mohou být zrušena. Činí tak směrnice Evropského parlamentu a Rady 2004/41/ES ze dne 21. dubna 2004, kterou se zrušují některé směrnice týkající se hygieny potravin a hygienických podmínek pro produkci určitých produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě a pro jejich uvádění na trh ( 15 ).
Vedle toho pravidla pro vejce stanovená v tomto nařízení nahrazují pravidla stanovená rozhodnutím Rady 94/371/ES ze dne 20. června 1994, kterým se stanoví zvláštní hygienické podmínky pro uvádění některých druhů vajec na trh ( 16 ), která činí neplatným zrušení přílohy II směrnice Rady 92/118/EHS ( 17 ).
Právní předpisy Společenství pro hygienu potravin by se měly zakládat na vědeckých doporučeních. Proto by v případě potřeby měly být vedeny konzultace s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin.
S cílem zohlednit technický a vědecký pokrok by měla být zajištěna úzká a účinná spolupráce mezi Komisí a členskými státy v rámci Stálého výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat.
Požadavky tohoto nařízení by neměly být použitelné, dokud nevstoupí v platnost všechny nové právní předpisy o hygieně potravin. Je tedy vhodné stanovit, aby byla nová pravidla použitelná nejdříve po 18 měsících od dne, kdy vstoupí v platnost, aby dotčená odvětví měla čas se přizpůsobit.
Opatření nezbytná k provádění tohoto nařízení by měla být přijata v souladu s rozhodnutím Rady 1999/468/ES ze dne 28. června 1999 o postupech pro výkon prováděcích pravomocí svěřených Komisi ( 18 ),
a) Pokud není výslovně uvedeno jinak, nevztahuje se toto nařízení na maloobchod.
2. ►M7 Provozovatelé potravinářských podniků nepoužijí k odstranění povrchového znečištění produktů živočišného původu žádnou jinou látku než pitnou vodu, nebo povoluje-li to nařízení (ES) č. 852/2004 nebo toto nařízení, čistou vodu, pokud Komise použití dotyčné látky neschválila. Tato opatření, jež mají za účel změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení jeho doplněním, se přijímají regulativním postupem s kontrolou podle čl. 12 odst. 3. ◄ Provozovatelé potravinářských podniků musí rovněž dodržovat všechny podmínky použití, které mohou být přijaty týmž postupem. Použití schválené látky nemá vliv na povinnost provozovatele potravinářského podniku dodržet požadavky tohoto nařízení.
3. Zařízení, které v souladu s odstavcem 2 podléhá schvalování, smí vykonávat činnost až poté, co v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizování úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě ( 19 ), příslušný orgán:
i) zařízení, ze kterého byl produkt odeslán a v němž byl obdržen nebo připraven, je popřípadě uvedeno v seznamu zařízení, z nichž je dovoz dotyčného produktu povolen, vypracovaném v souladu s článkem 12 nařízení (ES) č. 854/2004,
ii) ►C1 v případě čerstvého masa, mletého masa, masných polotovarů, masných výrobků a strojně odděleného masa byl výrobek ◄ vyroben z masa získaného na jatkách a v bourárnách/porcovnách uvedených v seznamu vypracovaném a aktualizovaném v souladu s článkem 12 nařízení (ES) č. 854/2004 nebo ve schválených provozech Společenství
a) produkty byly při dovozu k dispozici ke kontrole podle směrnice 97/78/ES ( 20 );
b) dovoz splňoval požadavky směrnice 2002/99/ES ( 21 )
a) maso skotu a prasat, včetně mletého masa, avšak s výjimkou masných polotovarů a strojně odděleného masa;
b) masa z těchto druhů drůbeže: domácí drůbež, krůty, perličky, kachny a husy, včetně mletého masa, avšak s výjimkou masných polotovarů a strojně odděleného masa;
a) V případě masa skotu a prasat a masa drůbeže se v odesílajícím zařízení odeberou vzorky zásilky a v souladu s právními předpisy Společenství se podrobí mikrobiologickému vyšetření, jehož výsledky musí být negativní.
a) Komise může aktualizovat požadavky odstavců 1 a 2 s cílem zohlednit zejména změny v kontrolních programech členských států nebo přijetí mikrobiologických kritérií v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004. Tato opatření, jež mají za účel změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení včetně jeho doplněním, se přijímají regulativním postupem s kontrolou podle čl. 12 odst. 3.
b) Regulativním postupem podle čl. 12 odst. 2 mohou být pravidla, která jsou stanovena v odstavci 2 tohoto článku pro potraviny uvedené v odstavci 1 tohoto článku, částečně nebo plně rozšířena na jakýkoli členský stát nebo region členského státu, který má kontrolní program uznaný za rovnocenný programu schválenému pro Švédsko a Finsko, pokud jde o dotyčné potraviny živočišného původu.
4. Pro účely tohoto článku se „kontrolním programem“ rozumí kontrolní program schválený v souladu s nařízením (ES) č. 2160/2003.
Přechodná opatření obecného významu, jež mají za účel změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení, včetně jeho doplněním o nové jiné než podstatné prvky, zejména další upřesnění požadavků stanovených v tomto nařízení, se přijímají regulativním postupem s kontrolou podle čl. 12 odst. 3.
1. ►M7 Komise může přizpůsobit nebo aktualizovat přílohy II a III, přičemž přihlíží: ◄
Tato opatření, jež mají za účel změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení včetně jeho doplněním, se přijímají regulativním postupem s kontrolou podle čl. 12 odst. 3.
2. Komise může udělit výjimky z příloh II a III, pokud nemají vliv na dosažení cílů tohoto nařízení. Tato opatření, jež mají za účel změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení, se přijímají regulativním postupem s kontrolou podle čl. 12 odst. 3.
a) Cílem vnitrostátních opatření uvedených v odstavci 3 je:
►M7 Aniž je dotčena všeobecná působnost článku 9 a čl. 10 odst. 1, mohou být regulativním postupem podle čl. 12 odst. 2 stanovena prováděcí opatření a regulativním postupem s kontrolou podle čl. 12 odst. 3 přijaty změny přílohy II nebo III jakožto opatření, jež mají za účel změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení, s cílem: ◄
2. upřesnit jaký obsah vápníku u strojně odděleného masa není významně vyšší než u mletého masa;
11. stanovit, aniž je dotčena směrnice 96/23/ES ( 22 ), maximální přípustnou hodnotu celkové kombinace reziduí antibiotik v syrovém mléce
1.1 „Masem“ se rozumějí poživatelné díly zvířat uvedených bodech 1.2 až 1.8 včetně krve.
1.2 „Domácími kopytníky“ se rozumí domácí skot (včetně druhů rodů Bubalus a Bison), prasata, ovce a kozy a domácí lichokopytníci.
1.3 „Drůbeží“ se rozumí domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců.
1.4 „Zajícovci“ se rozumějí králíci, zajíci a hlodavci.
1.5 „Volně žijící zvěří“ se rozumějí:
— volně žijící kopytníci, zajícovci a jiní suchozemští savci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě a jsou považováni za volně žijící zvěř podle použitelných právních předpisů daných členských států, včetně savců žijících na uzavřeném území v podobně svobodných podmínkách jako volně žijící zvěř,
— volně žijící ptáci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě.
1.6 „Farmovou zvěří“ se rozumějí farmoví běžci a dále suchozemští farmoví savci, kteří nejsou uvedeni v bodě 1.2.
1.7 „Drobnou volně žijící zvěří“ se rozumí volně v přírodě žijící pernatá zvěř a zajícovci.
1.8 „Velkou volně žijící zvěří“ se rozumějí volně v přírodě žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře.
1.9 „Jatečně upraveným tělem“ se rozumí tělo zvířete po porážce a následném opracování.
1.10 „Čerstvým masem“ se rozumí maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení.
1.11 „Droby“ se rozumí čerstvé maso jiné než z jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve.
1.12 „Vnitřnostmi“ se rozumějí orgány dutiny hrudní, břišní a pánevní, včetně průdušnice a jícnu a v případě ptáků i volete.
1.13 „Mletým masem“ se rozumí vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli.
1.14 ►C1 „Strojně odděleným masem“ nebo „SOM“ se rozumí produkt získaný strojním oddělováním z masa na kosti, které ◄ zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken.
1.15 „Masnými polotovary“ se rozumí čerstvé maso, včetně rozmělněného masa, ke kterému byly přidány potraviny, koření nebo přídavné látky anebo které bylo podrobeno ošetření, jež nestačí ke změně vnitřní struktury svalových vláken masa, a tím i k vymizení vlastností čerstvého masa.
1.16 „Jatkami“ se rozumí zařízení, ve kterém se provádí porážení a následné opracování zvířat, jejichž maso je určeno k lidské spotřebě.
1.17 „Bourárnou/porcovnou“ se rozumí zařízení, ve kterém se provádí vykostění nebo bourání/porcování masa.
1.18 „Zařízením pro nakládání se zvěřinou“ se rozumí zařízení, v němž se ulovená zvěř a získaná zvěřina připravuje pro uvedení na trh.
2.1 „Mlži“ se rozumějí mlži třídy Lamellibranchiata (Bivalvia), kteří získávají potravu filtrací vody.
2.2 „Mořskými biotoxiny“ se rozumějí jedovaté látky akumulované mlži zejména v důsledku toho, že se živí planktonem obsahujícím toxiny.
2.3 „Přípravou“ se rozumí uskladnění živých mlžů z produkčních oblastí třídy A, ze středisek pro čištění nebo expedičních středisek v nádržích nebo v jiném zařízení s čistou mořskou vodou nebo v přirozeném prostředí, které slouží k odstranění písku, bahna nebo slizu, aby se zachovaly nebo zlepšily jejich organoleptické vlastnosti a zajistila jejich dobrá vitalita před prvním nebo dalším balením.
2.4 „Producentem“ se rozumí jakákoli fyzická nebo právnická osoba, která jakýmikoli prostředky sbírá živé mlže v oblasti sběru za účelem manipulace s nimi a jejich uvádění na trh.
2.5 „Produkční oblastí“ se rozumějí místa v moři, lagunách nebo v ústí řek, kde se mlži buď vyskytují přirozeně, nebo na nichž jsou uměle chováni a z nichž jsou živí mlži sbíráni.
2.6 „Sádkovací oblastí“ se rozumějí místa v moři, lagunách nebo v ústí řek s jasně vymezenými hranicemi označenými bójemi, kůly nebo jinými pevnými prostředky, která jsou určena výhradně k přirozenému čištění živých mlžů.
2.7 „Expedičním střediskem“ se rozumí pozemní nebo plovoucí zařízení pro příjem, přípravu, mytí, čištění, třídění, první balení a další balení poživatelných živých mlžů.
2.8 „Střediskem pro čištění“ se rozumí zařízení s nádržemi s přívodem čisté mořské vody, v nichž jsou živí mlži umístěni na dobu nezbytnou k takovému snížení kontaminace, aby byli vhodní k lidské spotřebě.
2.9 „Sádkováním“ se rozumí činnost, při níž jsou živí mlži přeneseni do míst v moři, v lagunách nebo v ústí řek na dobu nezbytnou k takovému snížení kontaminace, aby byli vhodní k lidské spotřebě. Toto nezahrnuje zvláštní proces přenesení živých mlžů do míst, která jsou vhodnější pro jejich další vývoj nebo růst.
3.1 „Produkty rybolovu“ se rozumějí všichni mořští nebo sladkovodní živočichové (kromě živých mlžů, živých ostnokožců, živých pláštěnců a živých mořských plžů a všech savců, plazů a žab), volně žijící nebo farmově chovaní, včetně všech poživatelných forem, částí a produktů těchto živočichů.
3.2 „Zpracovatelským plavidlem“ se rozumí jakékoli plavidlo, na jehož palubě jsou produkty rybolovu podrobeny jednomu nebo více úkonům jako je filetování, porcování, odstraňování kůže, vyjmutí ze skořápek nebo krunýřů, mletí nebo zpracování, na něž navazuje první nebo další balení, případně chlazení nebo mrazení.
3.3 „Mrazírenským plavidlem“ se rozumí jakékoli plavidlo, na jehož palubě se provádí mrazení produktů rybolovu, kterému případně předcházela příprava, např. vykrvení, odstranění hlavy, vnitřností a ploutví, a na něž případně navazuje první nebo další balení.
3.4 „Strojně odděleným produktem rybolovu“ se rozumí produkt získaný strojním oddělováním svaloviny z produktů rybolovu tak, že se ztratí nebo změní struktura svaloviny.
3.5 „Čerstvými produkty rybolovu“ se rozumějí nezpracované produkty rybolovu, celé nebo upravené, včetně produktů balených vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jejichž uchování nebylo použito jiné ošetření než chlazení.
3.6 „Upravenými produkty rybolovu“ se rozumějí nezpracované produkty rybolovu, které byly podrobeny úkonům ovlivňujícím jejich anatomickou celistvost, jako je vyvržení, odstranění hlavy, porcování, filetování a sekání.
4.1 „Syrovým mlékem“ se rozumí mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno ohřevu nad 40 °C a nebylo ani ošetřeno žádným způsobem s rovnocenným účinkem.
4.2 „Zemědělským podnikem určeným k produkci mléka“ se rozumí zařízení, v němž je chováno jedno nebo více hospodářských zvířat za účelem produkce mléka určeného pro uvedení na trh jako potraviny.
5.1 „Vejci“ se rozumějí vejce ve skořápce, která nejsou rozbitá, inkubovaná ani vařená a která jsou snesená farmovými ptáky, vhodná k přímé lidské spotřebě nebo pro přípravu vaječných výrobků.
5.2 „Tekutými vejci“ se rozumí nezpracovaný vaječný obsah po odstranění skořápky.
5.3 „Křapy“ se rozumějí vejce s porušenou skořápkou a neporušenými podskořápkovými blanami.
5.4 „Balírnou/třídírnou“ se rozumí zařízení, kde jsou vejce tříděna podle jakosti a hmotnosti.
6.1 „Žabími stehýnky“ se rozumějí zadní části těla druhů z rodu Rana (čeleď Ranidae) oddělené příčným řezem za předními končetinami, vykuchané a stažené.
6.2 „Hlemýždi“ se rozumějí suchozemští plži druhu Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum a druhů čeledi Achatinidae.
7.1 „Masnými výrobky“ se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním masa nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků, takže z řezné plochy je zřejmé, že produkt pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso.
7.2 „Mléčnými výrobky“ se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním syrového mléka nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků.
7.3 „Vaječnými výrobky“ se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním vajec, jejich různých složek nebo melanže nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků.
7.4 „Zpracovanými produkty rybolovu“ se rozumějí zpracované produkty získané zpracováním produktů rybolovu nebo dalším zpracováním takto zpracovaných produktů.
7.5 „Taveným nebo škvařeným živočišným tukem“ se rozumí tuk získaný při tavení nebo škvaření masa včetně kostí, určený k lidské spotřebě.
7.6 „Škvarky“ se rozumějí zbytky po tavení nebo škvaření obsahující bílkoviny, po částečném oddělení tuku a vody.
7.7 „Želatinou“ se rozumí přírodní rozpustná bílkovina, želírující nebo neželírující, získaná částečnou hydrolýzou kolagenu vyráběného z kostí, kůží a kožek, šlach a vaziv zvířat.
7.8 „Kolagenem“ se rozumí bílkovinný výrobek z kostí, kůží, kožek a šlach zvířat, vyráběný v souladu s příslušnými požadavky tohoto nařízení.
7.9 „Opracovanými žaludky, močovými měchýři a střevy“ se rozumějí žaludky, močové měchýře a střeva, které byly po získání a vyčištění opracovány, např. solením, záhřevem nebo sušením.
8.1 „Produkty živočišného původu“ se rozumějí:
— potraviny živočišného původu, včetně medu a krve,
— živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci a živí mořští plži určení k lidské spotřebě
— jiní živočichové určení k tomu, aby byli připraveni k dodání jako živí konečnému spotřebiteli.
8.2 „Velkoobchodem“ se rozumí potravinářský podnik skládající se z několika oddělených jednotek se společným zařízením a odděleními, v němž jsou potraviny prodávány provozovatelům potravinářských podniků.
1. Produkt musí být opatřen identifikačním označením před tím, než opustí výrobní zařízení.
2. Jestliže je však další balení a/nebo první balení produktu odstraněno nebo je produkt dále zpracováván v jiném zařízení, musí být na produkt umístěno nové označení. V takovýchto případech musí nové označení obsahovat číslo schválení zařízení, v němž se tyto postupy provádějí.
3. Identifikační označení pro balení vajec není nezbytné, pokud jsou balení opatřena kódem balírny/třídírny v souladu s přílohou XIV částí A nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ( 23 ).
8. Pokud označení umísťuje zařízení nacházející se ve Společenství, musí být označení oválné a musí obsahovat zkratky CE, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EÜ, EK, EB, EZ nebo WE.
Uvedené zkratky nesmí být obsaženy v označeních umístěných na produktech dovezených do Společenství ze zařízení, která se nacházejí mimo Společenství.
1. Provozovatelé jatek nesmějí přijmout do prostor jatek zvířata, pokud si nevyžádali a neobdrželi informace příslušné z hlediska potravinového řetězce, které jsou obsaženy v záznamech vedených podle nařízení (ES) č. 852/2004 v hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí.
3. Informace příslušné z hlediska potravinového řetězce podle bodu 1 zahrnují zejména:
a) nákazový status hospodářství nebo regionu, ze kterého zvířata pocházejí, a zda je hospodářství úředně uznáno jako hospodářství používající řízené podmínky ustájení ve vztahu k trichinelám v souladu s přílohou IV kapitolou I bodem A nařízení Komise (ES) č. 2075/2005 ( 24 ),
a) Provozovatel jatek však nemusí obdržet:
7. Pokud to příslušný orgán povolí a pokud to neohrozí cíle tohoto nařízení, mohou být informace o potravinovém řetězci doručeny méně než 24 hodin před přepravením zvířat jakéhokoli druhu, kterých se informace týkají, na jatky nebo až při přepravě těchto zvířat na jatky.
Každá informace o potravinovém řetězci, jejíž znalost může vést k vážnému narušení činnosti jatek, se však poskytne provozovateli potravinářského podniku provozujícímu jatky v dostatečném předstihu před přepravením zvířat na jatky, aby si tento provozovatel potravinářského podniku mohl odpovídajícím způsobem naplánovat činnost jatek.
Provozovatel potravinářského podniku provozující jatky musí zhodnotit příslušné informace a musí předat přijaté informace o potravinovém řetězci úřednímu veterinárnímu lékaři. Zvíře nesmí být poraženo nebo následně připraveno, dokud to nepovolí úřední veterinární lékař.
ODDÍL IV: POŽADAVKY POUŽITELNÉ NA ZMRAZENÉ POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
1. Pro účely tohoto oddílu se „datem výroby“ rozumí:
a) datum porážky v případě jatečně upravených těl, jejich půlek a čtvrtí;
b) datum usmrcení v případě těl volně žijící zvěře;
c) datum sběru nebo lovu v případě produktů rybolovu;
d) případně datum zpracování, porcování, mletí nebo přípravy v případě všech ostatních potravin živočišného původu.
2. Dokud nenastane fáze, kdy jsou potraviny označeny v souladu se směrnicí 2000/13/ES nebo použity k dalšímu zpracování, musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, aby byly v případě zmrazených potravin živočišného původu určených k lidské spotřebě zpřístupněny provozovateli potravinářského podniku, kterému jsou potraviny dodávány, a na vyžádání i příslušnému orgánu tyto informace:
b) datum zmrazení, pokud je jiné než datum výroby.
Pokud jsou potraviny vyrobeny z šarže surovin s různými daty výroby a zmrazení, musí být k dispozici nejstarší datum výroby a/nebo případně zmrazení.
3. Vhodnou formu, jejímž prostřednictvím musí být tyto informace zpřístupněny, si může zvolit dodavatel zmrazených potravin, pokud jsou informace požadované podle odstavce 2 jasně a jednoznačně přístupné provozovateli podniku, kterému jsou potraviny dodávány, a může si je vyhledat.
a) Jatky musí mít vhodné a hygienické stáje, a pokud to klimatické podmínky dovolí, předporážkové ustájení, které lze snadno čistit a dezinfikovat. Tato zařízení musí mít vybavení pro napájení a v případě potřeby i krmení zvířat. Odvádění odpadní vody nesmí ohrozit bezpečnost potravin.
a) Maso jiných zvířat než uvedených v písm. b) a c) nesmí být použito k lidské spotřebě, pokud byla usmrcena jinak než porážkou na jatkách.
8. Jatečně upravená těla a jiné části těla určené k lidské spotřebě musí být staženy z kůže, s výjimkou prasat, hlav ovcí, koz a telat, mulce a pysků skotu a končetin skotu, ovcí a koz. S hlavami, včetně mulce a pysků, a končetinami se musí manipulovat takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci.
a) u skotu, prasat a lichokopytníků se hygienicky odstraní mandle;
a) Pokud není zvláštními předpisy stanoveno jinak, musí na jatkách ihned po prohlídce po porážce následovat zchlazení podle zchlazovací křivky zajišťující nepřetržitý pokles teploty, aby bylo ve všech částech masa dosaženo nejvyšší teploty u drobů 3 °C a u ostatního masa 7 °C. V průběhu chlazení však může být maso v souladu s kapitolou V bodem 4 bouráno/porcováno a vykosťováno.
a) vykuchání hus a kachen chovaných pro výrobu jater „foie gras“, které byly omráčeny, vykrveny a oškubány na vykrmovací farmě,
a) Maso jiných zvířat než uvedených v písmeni b) nesmí být použito k lidské spotřebě, pokud nebyla porážena na jatkách.
i) drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání, hus a kachen chovaných pro výrobu jater „foie gras“ a ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni na farmách jako domácí zvířata, pokud jsou tato zvířata poražena na farmě v souladu s kapitolou VI;
3. Jakmile je maso rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu nepřesahující 4 °C.
4. Teplota masa nesmí před přepravou přesáhnout 4 °C a tato teplota musí být zachována v průběhu přepravy. Pokud to však příslušný orgán povolí, mohou být játra určená k výrobě jater foie gras přepravena o teplotě přesahující 4 °C za předpokladu, že:
a) taková přeprava je v souladu s požadavky, které příslušný orgán stanoví pro přepravu z jednoho zařízení do jiného, a
b) maso opouští jatky nebo bourárnu/porcovnu okamžitě a přeprava netrvá déle než dvě hodiny.
5. Maso získané z drůbeže a zajícovců určené ke zmrazení musí být bezodkladně zmrazeno.
6. Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa, pokud není skladováno nebo přepravováno v různém čase nebo takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nebo přepravy nemohou být zdrojem kontaminace masa.
KAPITOLA VII: PROSTŘEDKY ZADRŽUJÍCÍ VODU
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby se drůbeží maso, které bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, neuvádělo na trh jako čerstvé maso, ale jako masné polotovary, nebo se použilo k výrobě zpracovaných výrobků.
3a. Odchylně od bodu 3 písm. j) může příslušný orgán povolit, aby správně provedenou porážku a vykrvení a datum a čas porážky bylo uvedeno pouze v prohlášení provozovatele potravinářského podniku podle bodu 3 písm. i), za předpokladu, že:
a) hospodářství se nachází v členském státě nebo oblasti ve smyslu definice podle čl. 2 odst. 2 písm. p) směrnice 64/432/EHS, který/která nepodléhá žádným omezením z důvodů zdraví zvířat nebo lidí podle právních předpisů Unie nebo vnitrostátních právních předpisů;
b) provozovatel potravinářského podniku prokázal odpovídající způsobilost k porážce zvířat bez zbytečné bolesti, úzkosti nebo utrpení, v souladu s čl. 7 odst. 2 nařízení 1099/2009, a aniž by byl dotčen článek 12 uvedeného nařízení.
a) Pokud při vyšetření podle bodu 2 nebyly nalezeny žádné neobvyklé znaky, nebylo pozorováno žádné neobvyklé chování před usmrcením a není podezření na znečištění životního prostředí, musí proškolená osoba přiložit k tělu zvířete číslované prohlášení, ve kterém tyto skutečnosti uvádí. V tomto prohlášení musí být rovněž uvedeno datum, čas a místo usmrcení.
Myslivci (lovci) však musí splnit též jakékoli další požadavky stanovené v členském státě, v němž se lov koná, zejména musí v souladu se směrnicí 96/23/ES umožnit kontrolu určitých reziduí a látek.
8. Vedle toho nestažená velká volně žijící zvěř:
a) smí být stažena a uvedena na trh pouze tehdy, pokud:
i) je před stažením skladována odděleně a je s ní nakládáno odděleně od ostatních potravin a není zmrazena;
ii) po stažení je u ní v zařízení pro nakládání se zvěřinou provedena konečná prohlídka v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004;
b) smí být poslána do zařízení pro nakládání se zvěřinou v jiném členském státě pouze tehdy, pokud ji během přepravy do tohoto zařízení pro nakládání se zvěřinou doprovází osvědčení odpovídající vzoru uvedenému v příloze prováděcího nařízení Komise (EU) č. 636/2014 ( 25 ) vydaného a podepsaného úředním veterinárním lékařem, které potvrzuje, že jsou dodrženy požadavky stanovené v bodě 4, pokud jde o přítomnost prohlášení, je-li zapotřebí, a doprovod příslušných částí těla.
V případě, že se zařízení pro nakládání se zvěřinou, které je v blízkosti oblasti lovu, nachází v jiném členském státě, nemusí být přeprava do tohoto zařízení pro nakládání se zvěřinou doprovázena osvědčením, nýbrž prohlášením proškolené osoby podle bodu 2 v souladu s čl. 3 odst. 1 směrnice 89/662/EHS, přičemž se zohlední nákazový status členské země původu.
ODDÍL V: ►C1 MLETÉ MASO, MASNÉ POLOTOVARY A STROJNĚ ODDĚLENÉ MASO (SOM) ◄
Provozovatelé potravinářských podniků provozující zařízení vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo ►C1 SOM ◄ musí zajistit, aby zařízení:
Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo ►C1 SOM ◄ musí zajistit, aby používané suroviny splňovaly následující požadavky.
ii) ►C1 SOM ◄ splňující požadavky kapitoly III bodu 3 písm. d).
3. Suroviny používané k přípravě ►C1 SOM ◄ musí splňovat následující požadavky:
b) následující materiál nesmí být použit pro výrobu ►C1 SOM ◄ :
Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo ►C1 SOM ◄ musí zajistit dodržení následujících požadavků.
3. Následující požadavky se vztahují na výrobu a používání ►C1 SOM ◄ , které je vyrobeno technikami, které nemění strukturu kostí použitých pro výrobu ►C1 SOM ◄ , a u něhož není obsah vápníku významně vyšší než obsah vápníku v mletém mase.
b) Strojní oddělení musí být provedeno ihned po vykostění.
c) Pokud se ►C1 SOM ◄ ihned po získání nepoužije, musí být zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu a poté zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C nebo zmrazeno na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C. Tyto požadavky na teplotu musí být během skladování a přepravy dodrženy.
d) Pokud provozovatel potravinářského podniku provedl výzkum prokazující, že ►C1 SOM ◄ splňuje mikrobiologická kritéria pro mleté maso přijatá v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004, může být ►C1 SOM ◄ použito v masných polotovarech, které zřetelně nejsou určeny pro konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, a v masných výrobcích.
e) ►C1 SOM ◄ , u něhož není prokázáno, že splňuje kritéria podle písmene d), smí být použito pouze k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením.
4. Na výrobu a použití ►C1 SOM ◄ vyrobeného jinými technikami než uvedenými v bodě 3 se vztahují následující požadavky.
►C2 b) Pokud se strojní oddělení neprovede ihned po vykostění ◄ kostí se zbytky masa, musí být kosti skladovány a přepravovány při teplotě nepřekračující 2 °C nebo při teplotě nepřekračující –18 °C, jsou-li zmrazeny.
d) Pokud se ►C1 SOM ◄ nepoužije do jedné hodiny od přípravy, musí být ihned zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C.
e) Pokud se ►C1 SOM ◄ po zchlazení nezpracuje do 24 hodin, musí být do 12 hodin od výroby zmrazeno a jeho vnitřní teplota musí do 6 hodin klesnout na nejvíce –18 °C.
f) Zmrazené ►C1 SOM ◄ musí být před skladováním nebo přepravou zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu, nesmí být skladováno déle než tři měsíce a během skladování a přepravy nesmí být jeho teplota vyšší než –18 °C.
g) ►C1 SOM ◄ smí být použito pouze pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením.
5. Mleté maso, masné polotovary a ►C1 SOM ◄ nesmějí být po rozmrazení znovu zmrazeny.
1. Vedle požadavků směrnice 2000/13/ES ( 26 ) musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit soulad s požadavky bodu 2, pokud to požadují vnitrostátní pravidla členského státu, na jehož území je výrobek uváděn na trh, a v takovém rozsahu, v jakém to pravidla požadují.
2. Na baleních určených k dodání konečnému spotřebiteli obsahujících mleté maso z drůbeže nebo z lichokopytníků nebo masné polotovary obsahující ►C1 SOM ◄ musí být uvedeno, že dotyčný výrobek by měl být před konzumací tepelně upraven.
1. Tento oddíl se vztahuje na živé mlže. S výjimkou ustanovení o čištění se vztahuje také na živé ostnokožce, živé pláštěnce a živé mořské plže. Ustanovení o klasifikaci produkčních oblastí obsažená v kapitole II části A uvedeného oddílu se nevztahují na mořské plže, kteří nezískávají potravu filtrací vody.
d) pro yessotoxiny 3,75 mg ekvivalentu yessotoxinu na kilogram
2. Všechna balení živých mlžů odesílaná z expedičních středisek či určená k zaslání do jiného expedičního střediska musí být uzavřena. Balení živých mlžů určená pro přímý maloobchodní prodej musí zůstat uzavřená až do doby nabídky k prodeji konečnému spotřebiteli.
Odchylně od směrnice 2000/13/ES může být údaj o době minimální trvanlivosti nahrazen poznámkou „tito živočichové musí být v okamžiku prodeje živí“.
KAPITOLA IX: ZVLÁŠTNÍ POŽADAVKY NA HŘEBENATKOVITÉ A MOŘSKÉ PLŽE, KTEŘÍ NEZÍSKÁVAJÍ POTRAVU FILTRACÍ VODY, SBÍRANÉ MIMO KLASIFIKOVANÉ PRODUKČNÍ OBLASTI
Provozovatelé potravinářských podniků, kteří sbírají hřebenatkovité a mořské plže, jež nezískávají potravu filtrací vody, mimo klasifikované produkční oblasti nebo s takovými živočichy manipulují, musí splňovat následující požadavky:
1) Hřebenatkovití a mořští plži, kteří nezískávají potravu filtrací vody, nesmějí být uváděni na trh, pokud jejich sběr a manipulace s nimi nejsou v souladu s kapitolou II částí B a pokud nesplňují normy stanovené v kapitole V, což se prokáže systémem vlastních kontrol.
2) Pokud vedle toho údaje z úředních monitorovacích programů umožňují, aby příslušný orgán – případně ve spolupráci s provozovateli potravinářských podniků – klasifikoval rybolovné revíry, vztahují se ustanovení kapitoly II části A analogicky na hřebenatkovité.
3) Hřebenatkovití a mořští plži, kteří nezískávají potravu filtrací vody, mohou být uváděni na trh k lidské spotřebě pouze prostřednictvím dražby, expedičního střediska nebo zpracovatelského zařízení. Provozovatelé potravinářských podniků, v jejichž zařízeních se manipuluje s hřebenatkovitými a/nebo uvedenými mořskými plži, musí tuto skutečnost oznámit příslušnému orgánu, a pokud jde o expediční střediska, musí splnit požadavky kapitol III a IV.
4) Provozovatelé potravinářských podniků, kteří manipulují s hřebenatkovitými a živými mořskými plži, kteří nezískávají potravu filtrací vody, musí splňovat:
a) požadavky na doklady stanovené v kapitole I bodech 3 až 7, pokud se použijí. V takovém případě musí být v dokladu o registraci jasně uvedeno, kde se nachází oblast, ve které byli hřebenatkovití a/nebo živí mořští plži sbíráni, nebo
b) požadavky kapitoly VI bodu 2 týkající se uzavírání všech balení živých hřebenatkovitých a živých mořských plžů odesílaných k maloobchodnímu prodeji a požadavky kapitoly VII týkající se identifikačního označení a štítkování.
1. Tento oddíl se nevztahuje na mlže, ostnokožce, pláštěnce a mořské plže, pokud jsou při uvádění na trh stále živí. S výjimkou kapitol I a II se tento oddíl na tyto živočichy vztahuje, pokud nejsou uváděni na trh živí a v takovém případě musí být získáváni v souladu s oddílem VII.
Tento oddíl se vztahuje na rozmrazené nezpracované produkty rybolovu a čerstvé produkty rybolovu, do nichž byly přidány potravinářské přídatné látky v souladu s příslušnými právními předpisy Unie.
2. Kapitola III části A, C a D, kapitola IV, část A a kapitola V se vztahují na maloobchod.
c) V případě dodávek vody se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze II, kapitole VII uvedeného nařízení; čistá mořská voda se smí používat pro manipulaci a mytí produktů rybolovu, k výrobě ledu používanému pro ochlazení produktů rybolovu a pro rychlé zchlazení korýšů a měkkýšů po uvaření.
Odchylně od písm. a), se bod 7 části A přílohy I nařízení (ES) č. 852/2004 nemusí vztahovat na provozovatele, kteří provádějí drobný pobřežní rybolov ve smyslu čl. 26 odst. 1 nařízení Rady (ES) č. 1198/2006 ( 27 ) a kteří svou činnost vykonávají pouze během kratších časových úseků nepřesahujících 24 hodin.
2. Produkty rybolovu musí být co nejdříve po přijetí na palubu chráněny před kontaminací a před působením slunce nebo jiného zdroje tepla. ►M6 ————— ◄
6. Pokud se u ryb oddělují hlavy od těla nebo odstraňují vnitřnosti na palubě, musí být takové úkony prováděny hygienicky a co nejdříve po vylovení a produkty musí být okamžitě a důkladně omyty. V takovém případě musí být vnitřnosti a části, které mohou představovat nebezpečí pro veřejné zdraví, co nejdříve odstraněny a uloženy odděleně od produktů určených k lidské spotřebě. Játra, jikry a mlíčí určené k lidské spotřebě musí být zchlazeny ledem na teplotu blízkou teplotě tání ledu nebo zmrazeny.
KAPITOLA II: POŽADAVKY PŘI VYKLÁDCE A PO VYKLÁDCE
i) Musí existovat uzamykatelná zařízení pro chladírenské skladování pozastavených produktů rybolovu a samostatná uzamykatelná zařízení pro skladování produktů rybolovu prohlášených za nevhodné k lidské spotřebě.
2. Činnosti jako odřezávání hlav a odstraňování vnitřností musí být prováděny hygienicky. Jestliže je odstraňování vnitřností z technického a obchodního hlediska možné, musí být provedeno co nejdříve po výlovu nebo po vykládce. Bezprostředně potom musí být produkty důkladně omyty.
C. POŽADAVKY NA STROJNĚ ODDĚLENÉ PRODUKTY RYBOLOVU
Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící strojně oddělené produkty rybolovu musí zajistit splnění následujících požadavků.
a) K výrobě strojně oddělených produktů rybolovu smějí být použity pouze celé ryby a kosti po filetování.
a) Strojní oddělování musí proběhnout bez zbytečného odkladu po filetování.
c) Strojně oddělené produkty rybolovu musí být po vyrobení co nejrychleji zmrazeny nebo přidány do výrobku určeného ke zmrazení nebo k ošetření prodlužujícímu trvanlivost.
1. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří uvádějí na trh následující produkty rybolovu získané z ryb nebo měkkýšů hlavonožců:
a) produkty rybolovu určené ke spotřebě v syrovém stavu; nebo
b) marinované, nasolené a další jinak upravené produkty rybolovu, není-li ošetření dostačující k usmrcení životaschopného parazita,
2. V případě parazitů jiných než motolice (trematody) musí při ošetření zmrazením dojít ke snížení teploty ve všech částech produktu na nejméně:
a) – 20 °C po dobu nejméně 24 hodin; nebo
b) – 35 °C po dobu nejméně 15 hodin.
3. Provozovatelé potravinářských podniků nemusí provádět ošetření zmrazením stanovené v bodě 1 u produktů rybolovu:
a) které byly tepelně upraveny nebo jsou před spotřebou určeny k tepelné úpravě, která životaschopného parazita usmrtí. V případě parazitů jiných než motolice (trematody) se produkt zahřeje po dobu nejméně jedné minuty na teplotu v jádře 60 °C či více;
b) které byly uchovány jako zmrazené produkty rybolovu po dostatečně dlouhou dobu, aby došlo k usmrcení životaschopných parazitů;
c) z úlovků volně žijící druhů za předpokladu, že:
i) jsou k dispozici epizootologické údaje, podle kterých rybolovný revír, z něhož produkty pocházejí, nepředstavuje zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost parazitů, a
ii) povolí to příslušný orgán;
d) pocházejících z akvakultury chované od embryí a krmené výhradně potravou, která nemůže obsahovat životaschopné parazity, kteří představují zdravotní riziko, a je splněn jeden z těchto požadavků:
i) byly chovány výlučně v prostředí, které je prosté životaschopných parazitů, nebo
ii) provozovatel potravinářského podniku ověřuje prostřednictvím postupů schválených příslušným orgánem, že produkty rybolovu nepředstavují zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost životaschopných parazitů.
a) Při uvedení na trh, s výjimkou dodávání konečnému spotřebiteli, musí být produkty rybolovu uvedené v bodě 1 doprovázeny dokladem vydaným provozovatelem potravinářského podniku provádějícím ošetření zmrazením, v němž je uveden typ ošetření zmrazením, kterému byly produkty podrobeny.
b) Před uvedením na trh produktů rybolovu uvedených v bodě 3 písm. c) a d), které nebyly podrobeny ošetření zmrazením nebo které před spotřebou nejsou určeny k ošetření, které usmrtí životaschopné parazity, kteří představují zdravotní riziko, musí provozovatel potravinářského podniku zajistit, že produkty rybolovu pocházejí z rybolovného revíru nebo chovu ryb, které splňují zvláštní podmínky stanovené v jednom z uvedených bodů. Tohoto ustanovení může být splněno uvedením informace v obchodním dokladu nebo jakýchkoli jiných údajích doprovázejících dotčené produkty rybolovu.
KAPITOLA IV: POŽADAVKY NA NĚKTERÉ ZPRACOVANÉ PRODUKTY RYBOLOVU
Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby v zařízeních manipulujících s některými zpracovanými produkty rybolovu byly dodrženy následující požadavky.
A. POŽADAVKY NA VAŘENÍ KORÝŠŮ A MĚKKÝŠŮ
1. Po uvaření musí následovat rychlé zchlazení. Pokud není použit jiný způsob uchovávání, musí zchlazení pokračovat, dokud není dosaženo teploty odpovídající teplotě tajícího ledu.
3. Po vyjmutí ze skořápek a krunýřů musí být vařené produkty buď bezprostředně zmrazeny, nebo co nejdříve ochlazeny na teplotu stanovenou v kapitole VII.
B. POŽADAVKY NA RYBÍ TUK URČENÝ K LIDSKÉ SPOTŘEBĚ
1. Suroviny používané k přípravě rybího tuku určeného k lidské spotřebě musí:
a) pocházet ze zařízení, včetně plavidel, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 nebo podle tohoto nařízení;
b) být získány z produktů rybolovu, které jsou vhodné k lidské spotřebě a které splňují ustanovení uvedená v tomto oddíle;
c) být přepravovány a skladovány za hygienických podmínek;
d) být co nejdříve ochlazeny a udržovány při teplotách stanovených v kapitole VII.
Odchylně od bodu 1 písm. d) nemusí provozovatel potravinářského podniku produkty rybolovu ochlazovat, pokud jsou celé produkty rybolovu přímo použity při přípravě rybího tuku určeného k lidské spotřebě a pokud je surovina zpracována do 36 hodin po nakládce za podmínky, že jsou splněna kritéria čerstvosti a celková hodnota těkavé dusíkaté báze (ABVT) nezpracovaných produktů rybolovu nepřekročí limity stanovené v příloze II oddíle II kapitole I bodě 1 nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ( 28 ).
2. Výrobní proces rybího tuku musí být takový, aby veškeré suroviny určené k výrobě surového rybího tuku byly podrobeny ošetření, které případně obsahuje kroky zahřívání, lisování, oddělení, odstřeďování, zpracování, rafinace a čištění před tím, než bude tuk uveden na trh pro konečného spotřebitele.
3. Provozovatel potravinářského podniku může v tomtéž zařízení vyrábět a skladovat jak rybí tuk určený k lidské spotřebě, tak rybí tuk a rybí moučku, které nejsou určeny k lidské spotřebě, pokud suroviny a výrobní proces splňují požadavky na rybí tuk určený k lidské spotřebě.
4. Do zavedení specifických právních předpisů Společenství musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat vnitrostátní pravidla týkající se rybího tuku uváděného na trh pro konečného spotřebitele.
Kromě dodržování mikrobiologických kritérií přijatých v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004 musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, aby v závislosti na druhu produktu nebo na živočišném druhu splňovaly produkty rybolovu uváděné na trh k lidské spotřebě normy stanovené v této kapitole. ►M6 Požadavky částí B a D se nepoužijí na celé produkty rybolovu, které se používají přímo k přípravě rybího tuku určeného k lidské spotřebě. ◄
Čerstvé, připravené, zmrazené a zpracované produkty rybolovu čeledi Gempylidae, zejména Ruvettus pretiosus a Lepidocybium flavobrunneum, mohou být uváděny na trh pouze v prvním nebo dalším balení a musí být vhodným způsobem označeny informacemi pro spotřebitele o způsobech přípravy/vaření a o rizicích souvisejících s přítomností látek s nepříznivými gastrointestinálními účinky.
Obecný název produktů rybolovu na etiketě musí být doplněn názvem vědeckým.
2. Zmrazené produkty rybolovu musí být udržovány při teplotě nepřesahující – 18 °C ve všech částech produktu; celé ryby původně zmrazené v nálevu určené k výrobě konzerv však mohou být udržovány při teplotě nepřekračující – 9 °C.
b) zmrazené produkty rybolovu, s výjimkou celých ryb původně zmrazených v nálevu a určených k výrobě konzerv, musí být během přepravy uchovávány při stálé teplotě nepřekračující – 18 °C ve všech částech produktu, s případným krátkodobým výkyvem nejvýše o 3 °C nahoru.
Pro účely tohoto oddílu:
1. „Mlezivem“ se rozumí tekutina vylučovaná mléčnými žlázami zvířat s mléčnou užitkovostí 3 až 5 dní po porodu, která je bohatá na protilátky a minerály a předchází produkci syrového mléka.
2. „Výrobky z mleziva“ se rozumí zpracované výrobky získané zpracováním mleziva nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků.
KAPITOLA I: SYROVÉ MLÉKO A MLEZIVO – PRVOVÝROBA
Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí, popřípadě svážejí syrové mléko a mlezivo, musí zajistit splnění požadavků stanovených v této kapitole.
I. HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PRODUKCI SYROVÉHO MLÉKA A MLEZIVA
1. Syrové mléko a mlezivo musí pocházet od zvířat:
a) která nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem a mlezivem na člověka;
b) která jsou celkově v dobrém zdravotním stavu, nevykazují známky nákazy, která by mohla mít za následek kontaminaci mléka a mleziva, a zejména netrpí žádnou infekcí pohlavního ústrojí doprovázenou výtokem, ani enteritidou s průjmem, doprovázenou horečkou, nebo viditelným zánětem vemene;
c) která nevykazují žádné zranění vemene, jež by mohlo mít vliv na mléko a mlezivo;
d) kterým nebyly podány nepovolené látky či přípravky a která nebyla protiprávně ošetřena ve smyslu směrnice 96/23/ES;
a) Zejména pokud jde o brucelózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od:
i) krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS ( 29 ) prosté nebo úředně prosté brucelózy,
ii) ovcí nebo koz, které patří do hospodářství, které je úředně prosté nebo prosté brucelózy ve smyslu směrnice 91/68/EHS ( 30 ), nebo
iii) samic jiných druhů, které patří v případě druhů vnímavých k brucelóze ke stádu, u něhož jsou prováděny pravidelné kontroly této nákazy v rámci plánu kontrol schváleného příslušným orgánem.
b) Pokud jde o tuberkulózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od:
i) krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS úředně prosté tuberkulózy, nebo
ii) samic jiných druhů, které patří v případě druhů vnímavých k tuberkulóze ke stádu, u něhož jsou prováděny pravidelné kontroly této nákazy v rámci plánu kontrol schváleného příslušným orgánem.
c) Pokud se kozy chovají spolu s kravami, je třeba je prohlížet a vyšetřovat na tuberkulózu.
3. Syrové mléko zvířat, které nesplňuje požadavky bodu 2, může však být použito s povolením příslušného orgánu:
a) v případě krav a samic buvolů, které nevykazují pozitivní reakci na tuberkulózový ani brucelózový test ani žádné příznaky těchto nákaz, po tepelném ošetření, po kterém mléko vykazuje negativní reakci při testu na alkalickou fosfatázu;
b) v případě ovcí nebo koz, které nevykazují pozitivní reakci na brucelózový test nebo které byly očkovány proti brucelóze v rámci schváleného programu eradikace a které nevykazují příznaky této nákazy, buď:
i) pro výrobu sýrů s dobou zrání alespoň dva měsíce nebo
ii) po tepelném ošetření, po kterém se prokáže negativní reakce při testu na alkalickou fosfatázu, a
c) v případě samic jiných druhů, které nevykazují pozitivní reakci na tuberkulózový ani brucelózový test ani příznaky těchto nákaz, avšak patří do stáda, v němž byla zjištěna brucelóza nebo tuberkulóza při kontrolách uvedených v bodu 2 písm. a) bodu iii) nebo bodu 2 písm. b) bodu ii) po ošetření, které zajistí bezpečnost mléka.
4. Syrové mléko a mlezivo od zvířete, které nesplňuje příslušné požadavky bodů 1 až 3, zejména zvířete individuálně vykazujícího pozitivní reakci na profylaktické vyšetření na tuberkulózu nebo brucelózu, jak je stanoveno ve směrnici 64/432/EHS a ve směrnici 91/68/EHS, nesmí být použito k lidské spotřebě.
5. Izolace nakažených zvířat nebo zvířat podezřelých z nákazy některou z nákaz uvedených v bodě 1 nebo 2 musí účinně zamezit nepříznivému vlivu na mléko a mlezivo jiných zvířat.
II. HYGIENA ZEMĚDĚLSKÝCH PODNIKŮ VYRÁBĚJÍCÍCH MLÉKO A MLEZIVO
1. Zařízení k dojení a prostory pro skladování a chlazení mléka a mleziva a pro manipulaci s nimi musí být umístěny a konstruovány tak, aby se omezilo riziko kontaminace mléka a mleziva.
2. Prostory pro skladování mléka a mleziva musí být chráněny proti škůdcům, musí být dostatečně odděleny od prostor, kde jsou zvířata ustájena, a pokud je to nezbytné pro splnění požadavků stanovených v části B, musí mít vhodné chladicí zařízení.
3. Povrch zařízení, které má přijít do styku s mlékem a mlezivem (nástroje, nádoby, cisterny atd. určené k dojení, sběru nebo k přepravě), musí být snadno čistitelný a případně dezinfikovatelný a musí být udržován v řádném stavu. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných a netoxických materiálů.
4. Po použití musí být takové povrchy vyčištěny a případně vydezinfikovány. Nádoby a cisterny použité při přepravě mléka a mleziva musí být před dalším použitím vhodným způsobem vyčištěny a vydezinfikovány, a to po každé přepravě nebo sérii přeprav, jestliže mezi vykládkou a následnou nakládkou uplynula velmi krátká doba, v každém případě však minimálně jedenkrát za den.
1. Dojení se musí provádět hygienicky, a zejména je třeba zajistit, aby:
a) před zahájením dojení byly struky, vemeno a přilehlé části čisté;
b) v mléce a mlezivu od každého zvířete byly zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálněchemické abnormality, a to dojičem nebo metodou poskytující podobné výsledky, a aby mléko vykazující takové abnormality nebylo použito k lidské spotřebě;
c) mléko a mlezivo zvířat, která vykazují klinické příznaky onemocnění vemene, nebyly použity k lidské spotřebě jinak než v souladu s pokyny veterinárního lékaře;
d) byla identifikována zvířata, která se podrobila léčbě, v jejímž důsledku může dojít k přenosu reziduí do mléka a mleziva, a aby mléko a mlezivo od takových zvířat nebylo do konce předepsané ochranné lhůty použito k lidské spotřebě a
e) koupele nebo postřiky struku byly použity pouze po schválení nebo registraci v souladu s postupy podle směrnice Evropského parlamentu a Rady 98/8/ES ze dne 16. února 1998 o uvádění biocidních přípravků na trh ( 31 );
f) mlezivo bylo dojeno odděleně a nebylo smícháno se syrovým mlékem.
2. Bezprostředně po nadojení musí být mléko a mlezivo uchováno na čistém místě, které je navrženo a vybaveno tak, aby se zamezilo kontaminaci.
a) Mléko musí být v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 °C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 °C;
b) Mlezivo musí být skladováno odděleně a v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 °C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 °C, nebo zmrazeno.
3. Během přepravy musí být zachován chladicí řetězec a při dodání do cílového zařízení nesmí teplota mléka ani mleziva přesáhnout 10 °C.
4. Provozovatelé potravinářských podniků nemusí dodržet požadavky na teplotu uvedené v bodech 2 a 3, pokud mléko splňuje kritéria uvedená v části III a buď:
a) je mléko zpracováno do 2 hodin po nadojení nebo
b) je z technologických důvodů souvisejících s výrobou některých mléčných výrobků nezbytná vyšší teplota a příslušný orgán ji povolí.
1. Osoby provádějící dojení a/nebo manipulující se syrovým mlékem a mlezivem musí mít vhodný čistý oděv.
2. Osoby provádějící dojení musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty. V blízkosti místa dojení musí být k dispozici vhodná zařízení, která dojičům a osobám manipulujícím se syrovým mlékem a mlezivem umožní omytí rukou a paží.
III. KRITÉRIA PRO SYROVÉ MLÉKO A MLEZIVO
a) Dokud zvláštní předpis nestanoví normy jakosti mléka a mléčných výrobků, vztahují se na syrové mléko následující kritéria.
b) Dokud nebudou přijaty zvláštní předpisy Společenství, vztahují se na mlezivo, pokud jde o obsah mikroorganismů, obsah somatických buněk a rezidua antibiotik, vnitrostátní kritéria.
2. Plnění požadavků bodů 3 a 4 v případě syrového mléka a plnění stávajících vnitrostátních kritérií uvedených v bodě 1 písm. b) v případě mleziva se musí ověřovat na reprezentativním počtu vzorků syrového mléka a mleziva odebraných při namátkových kontrolách v zemědělských podnicích vyrábějících mléko. Tyto kontroly mohou být prováděny přímo:
a) provozovatelem potravinářského podniku, který mléko vyrábí, nebo v jeho zastoupení;
b) provozovatelem potravinářského podniku, který mléko sváží nebo zpracovává, nebo v jeho zastoupení;
c) skupinou provozovatelů potravinářských podniků, nebo v jejich zastoupení, nebo
a) Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést postupy s cílem zajistit, aby syrové mléko splňovalo následující kritéria:
Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml):
Obsah somatických buněk (na ml)
(1) Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období, alespoň dva vzorky za měsíc.
(2) Klouzavý geometrický průměr za tříměsíční období, alespoň jeden vzorek za měsíc, pokud příslušný orgán neurčí jinou metodiku s cílem zohlednit sezónní variace v úrovni výroby.
b) Pokud je však syrové mléko od jiných druhů než od krav určeno na produkci výrobků ze syrového mléka postupem, který nezahrnuje tepelnou úpravu, musí provozovatelé potravinářských podniků učinit opatření, jimiž zajistí, aby použité syrové mléko splňovalo následující kritérium:
a) obsahuje rezidua antibiotik v množství, které pro jakoukoli z látek uvedených v přílohách I a III nařízení (EHS) č. 2377/90 ( 32 ) překračuje hodnoty povolené uvedeným nařízením nebo
b) celkový obsah reziduí všech antibiotik překračuje jakoukoli z maximálních povolených hodnot.
5. Pokud syrové mléko nesplňuje požadavky bodu 3 nebo 4, musí provozovatel potravinářského podniku informovat příslušný orgán a přijmout opatření k nápravě.
KAPITOLA II: POŽADAVKY TÝKAJÍCÍ SE MLÉČNÝCH VÝROBKŮ A VÝROBKŮ Z MLEZIVA
I. TEPLOTNÍ POŽADAVKY
1. Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby po přijetí zpracovatelským zařízením bylo
a) mléko rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující 6 °C;
b) mlezivo rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující 6 °C nebo ponecháno zmrazené
a udržováno na této teplotě až do zpracování.
2. Provozovatelé potravinářských podniků však mohou uchovávat mléko a mlezivo při vyšší teplotě, pokud:
a) proces zpracování začne bezprostředně po nadojení nebo do 4 hodin od přijetí ve zpracovatelském zařízení nebo
b) příslušný orgán povolí vyšší teplotu z technologických důvodů souvisejících s výrobou určitých mléčných výrobků nebo výrobků z mleziva.
1. Pokud syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky nebo výrobky z mleziva procházejí tepelným ošetřením, provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby toto ošetření splňovalo požadavky stanovené v kapitole XI přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004. Provozovatelé musí zejména zajistit, aby následující postupy byly prováděny v souladu s uvedenými specifikacemi:
i) vysokou teplotou po krátkou dobu (nejméně 72 °C po dobu 15 sekund),
ii) nízkou teplotou po dlouhou dobu (nejméně 63 °C po dobu 30 minut) nebo
tak, aby výrobky bezprostředně po tomto ošetření vykazovaly negativní reakci při testu na alkalickou fosfatázu v případech, kdy je test použitelný.
i) zahrnujícím souvislý přítok tepla za vysoké teploty po krátkou dobu (nejméně 135 °C v kombinaci s přiměřenou dobou zdržení), aby v ošetřeném výrobku nebyly žádné živé mikroorganismy ani spory schopné růstu v prostředí aseptické uzavřené nádoby při pokojové teplotě, a
ii) dostačujícím k tomu, aby výrobky zůstaly mikrobiologicky stabilní po patnáctidenní inkubaci při 30 °C v uzavřených nádobách nebo po sedmidenní inkubaci při 55 °C v uzavřených nádobách nebo po jakékoliv jiné metodě prokazující, že bylo použito vhodné tepelné ošetření.
2. Při zvažování, zda podrobit syrové mléko a mlezivo tepelnému ošetření, provozovatelé potravinářských podniků musí:
a) zohlednit postupy vyvinuté v souladu se zásadami HACCP podle nařízení (ES) č. 852/2004 a
1. Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějících mléčné výrobky musí zavést postupy, jimiž zajistí, aby bezprostředně před tepelným ošetřením a v případě překročení období přijetí uvedeného v postupech založených na zásadách HACCP:
a) byl obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v syrovém kravském mléce používaném pro výrobu mléčných výrobků nižší než 300 000 na ml a
b) obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v tepelně ošetřeném kravském mléce používaném pro výrobu mléčných výrobků nižší než 100 000 na ml.
2. Pokud mléko nesplňuje kritéria stanovená v odstavci 1, musí provozovatel potravinářského podniku informovat příslušný orgán a přijmout opatření k nápravě.
Spotřebitelská balení musí být uzavírána ihned po naplnění v zařízení, v němž probíhá poslední tepelné ošetření tekutých mléčných výrobků a výrobků z mleziva, a to takovými zařízeními pro uzavírání, která zabraňují kontaminaci. Systém na uzavírání musí být navržen tak, aby skutečnost, že byl otevřen, byla zřetelně rozpoznatelná a snadno kontrolovatelná.
KAPITOLA IV: OZNAČENÍ
1. Kromě požadavků stanovených ve směrnici 2000/13/ES, s výjimkou případů uvedených v čl. 13 odst. 4 a 5 uvedené směrnice, musí označení zřetelně uvádět:
a) v případě syrového mléka určeného k přímé lidské spotřebě slova „syrové mléko“;
b) v případě výrobků vyrobených za použití syrového mléka výrobním postupem, jenž nezahrnuje žádné tepelné ošetření ani žádné fyzikální nebo chemické ošetření, slova „ze syrového mléka“;
c) v případě mleziva slovo „mlezivo“;
d) v případě výrobků vyrobených za použití mleziva slova „z mleziva“.
2. Požadavky odstavce 1 se vztahují na výrobky určené pro maloobchod. Termínem „označení“ se rozumí jakýkoli obal, dokument, nápis, štítek, kroužek nebo objímka, jimiž je takový výrobek opatřen nebo jež se k výrobku vztahují.
1. identifikační označení smí místo čísla schválení zařízení obsahovat údaj o tom, kde je na prvním balení nebo na dalším balení uvedeno číslo schválení zařízení;
2. Vejce musí být skladována a přepravována až do prodeje konečnému spotřebiteli, pokud možno při stálé teplotě, která nejlépe zaručuje jejich jakost z hygienického hlediska, pokud příslušný orgán nezavede vnitrostátní požadavky na teplotu ve skladovacích zařízeních na vejce a dopravních prostředcích přepravujících vejce mezi těmito skladovacími zařízeními.
1. Vejce používaná pro výrobu vaječných výrobků musí mít dokonale vyvinutou skořápku bez defektů. Křapy však mohou být použity k výrobě tekutých vajec nebo vaječných výrobků, pokud jsou přepraveny přímo z výrobního zařízení nebo z balírny/třídírny do zařízení schváleného pro výrobu tekutých vajec nebo do zpracovatelského zařízení, kde musí být co nejrychleji vytloukány.
5. Po vytlučení musí být všechny složky tekutého vejce zpracovány co nejdříve, aby se vyloučilo mikrobiologické riziko nebo aby se snížilo na přijatelnou úroveň. Šarže, která nebyla dostatečně zpracována, může být ihned opět zpracována v tomtéž zařízení, pokud ji toto zpracování učiní vhodnou k lidské spotřebě. Prováželi se, že tato šarže není vhodná k lidské spotřebě, musí být denaturována, aby bylo zajištěno, že nebude použita k lidské spotřebě.
2. U tekutých vajec musí být na štítku podle bodu 1 uvedena také slova: „Tekuté vejce nepasterizované – k ošetření na místě určení“ a údaj o datu a hodině výtluku.
Tuk přežvýkavců
Tuk prasat
Tuk jiných zvířat
Jedlý lůj
Lůj pro rafinaci
Jedlý tuk
Sádlo nebo jiný tuk pro rafinaci
Pro rafinaci
Výběrový lůj (Premier jus (1))
Sádlo (2)
Volné mastné kyseliny (FFA, jako olejová kyselina, % (hmot.)), maximum
Peroxidové číslo (mekv/kg), maximum
►C2 Celkové nerozpustné nečistoty ◄
(1) Tavený živočišný tuk získávaný nízkoteplotním tavením čerstvého osrdečníkového, obžaludkového, ledvinového a střevního loje skotu a tuk z bouráren/porcoven.
(2) Tavený živočišný tuk získávaný z tukových tkání prasat.
5. Škvarky určené k lidské spotřebě musí být skladovány v souladu s následujícími požadavky na teplotu.
a) Pokud jsou škvarky vyškvařeny při teplotě nižší než 70 °C, musí být skladovány:
i) při teplotě nejvýše 7 °C po dobu nepřekračující 24 hodin,
ii) při teplotě nejvýše –18 °C.
b) Pokud jsou škvarky vyškvařeny při teplotě vyšší než 70 °C a jejich obsah vody je 10 % (hmot.) nebo vyšší, musí být skladovány:
i) při teplotě nejvýše 7 °C pod dobu nepřekračující 48 hodin, popřípadě při jiné kombinaci času a teploty s rovnocennou zárukou,
c) Pokud jsou škvarky vyškvařeny při teplotě vyšší než 70 °C a jejich obsah vody je nižší než 10 % (hmot.), nejsou stanoveny žádné zvláštní požadavky.
ODDÍL XIII: OPRACOVANÉ ŽALUDKY, MOČOVÉ MĚCHÝŘE A STŘEVA
Provozovatelé potravinářských podniků, kteří opracovávají žaludky, močové měchýře a střeva, musí zajistit, aby byly dodrženy následující požadavky.
1. Střeva, močové měchýře a žaludky zvířat mohou být uváděny na trh, pouze pokud:
a) pocházejí ze zvířat, která byla poražena na jatkách a která byla na základě prohlídek před porážkou a po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě,
b) byly nasoleny, podrobeny ohřevu nebo usušeny,
c) po zpracování podle písmene b) byla přijata účinná opatření pro zabránění opětovné kontaminaci.
2. Opracované žaludky, močové měchýře a střeva, které nelze skladovat při teplotě okolního prostředí, musí být do expedice skladovány zchlazené v zařízeních k tomu určených. Zejména výrobky, které nejsou nasolené nebo usušené, musí být udržovány při teplotě nejvýše 3 °C.
ODDÍL XIV: ŽELATINA
1. Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící želatinu musí zajistit, aby byly dodrženy požadavky stanovené v tomto oddílu.
1. Pro výrobu potravinářské želatiny mohou být použity následující suroviny:
a) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 ( 33 ),
b) kůže a kožky farmových přežvýkavců,
c) kůže prasat,
d) kůže drůbeže,
e) šlachy a vaziva,
f) kůže a kožky volně žijící zvěře
g) kůže a kosti ryb.
3. Suroviny uvedené v bodě 1 písm. a) až e) musí pocházet ze zvířat, která byla poražena na jatkách a jejichž jatečně upravená těla byla na základě prohlídek před porážkou a po porážce shledána jako vhodná k lidské spotřebě, nebo v případě kůží a kožek z volně žijící zvěře, musí pocházet ze zvěře, která byla shledána jako vhodná k lidské spotřebě.
5. Sběrná střediska a koželužny mohou také dodávat surovinu pro výrobu želatiny určené k lidské spotřebě, pokud je příslušný orgán výslovně schválí pro tento účel a pokud splňují následující požadavky.
1. Namísto identifikačního označení podle přílohy II oddílu I musí být surovina po dobu přepravy, při dodání do sběrného střediska nebo do koželužny a při dodání do zařízení na zpracování želatiny opatřena dokladem, který obsahuje údaj o zařízení, ze kterého surovina pochází, a informace uvedené v dodatku této přílohy.
2. Pokud se surovina nezpracovává do 24 hodin od dodání, musí být přepravována a skladována chlazená nebo zmrazená. Kosti zbavené tuku nebo sušené kosti nebo osein, nasolené, sušené kůže nebo navápněné kůže a kůže a kožky ošetřené zásadou nebo kyselinou mohou být přepravovány při teplotě okolního prostředí.
KAPITOLA III: POŽADAVKY NA VÝROBU ŽELATINY
1. Postup výroby želatiny musí zajišťovat, aby:
a) všechen kostní materiál od zvířat narozených, chovaných nebo poražených v zemích nebo regionech, které podle právních předpisů Společenství vykazují zvládnuté nebo neurčené riziko BSE, byl podroben procesu zpracování, při němž se veškerý kostní materiál najemno rozdrtí a horkou vodou odtuční a nejméně dva dny se zpracovává zředěnou kyselinou chlorovodíkovou (o minimální koncentraci 4 % a pH < 1,5). Po tomto zpracování následuje buď:
— zpracování nasyceným roztokem hydroxidu vápenatého (pH > 12,5) po dobu alespoň 20 dnů s ohřevem na nejméně 138 °C alespoň po dobu čtyř sekund nebo
— zpracování kyselinou (pH < 3,5) po dobu alespoň 10 hodin s ohřevem na nejméně 138 °C alespoň po dobu čtyř sekund nebo
— proces tepla a tlaku po dobu alespoň 20 minut s nasycenou parou o teplotě 133 °C a tlaku více než 3 bary nebo
— jiný schválený rovnocenný postup;
b) jiná surovina byla ošetřena kyselinou nebo hydroxidem a jednou nebo vícekrát propláchnuta. Hodnota pH musí být odpovídajícím způsobem upravena. Želatina musí být extrahována jedním nebo několikerým po sobě jdoucím zahříváním a poté musí následovat čištění pomocí filtrace a tepelného ošetření.
2. Provozovatel potravinářského podniku může v tomtéž zařízení vyrábět a skladovat jak želatinu určenou k lidské spotřebě, tak želatinu která není určena k lidské spotřebě, pokud suroviny a výrobní proces splňují požadavky na želatinu určenou k lidské spotřebě.
Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby želatina splňovala limity reziduí stanovené v následující tabulce:
SO2 (Evropský lékopis 2005)
H2O2 (Evropský lékopis 2005)
Na prvním balení a dalším balení osahujícím želatinu musí být uvedena slova „poživatelná želatina“ a datum minimální trvanlivosti.
a) kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení (ES) č. 999/2001;
b) kůže a kožky farmových přežvýkavců;
c) kůže prasat;
d) kůže drůbeže;
e) šlachy a vaziva;
f) kůže a kožky volně žijící zvěře a
1. Postup výroby kolagenu musí zajišťovat, aby:
a) všechen kostní materiál od přežvýkavců narozených, chovaných nebo poražených v zemích nebo regionech, které podle článku 5 nařízení (ES) č. 999/2001 vykazují kontrolované nebo neurčené riziko BSE, byl podroben procesu, při němž se veškerý kostní materiál jemně rozemele a zbaví se pomocí horké vody tuku a nejméně dva dny se zpracovává zředěnou kyselinou chlorovodíkovou (o minimální koncentraci 4 % a pH < 1,5); po této úpravě musí následovat úprava pH kyselinou nebo zásadou, po níž se provede jedno nebo několikeré propláchnutí, filtrace a extruze; nebo jakýkoliv schválený rovnocenný postup;
b) surovina jiná, než na kterou odkazuje písmeno a), je zpracovávána postupem, který zahrnuje praní, úpravu pH kyselinou nebo zásadou, následně jedno nebo několikeré propláchnutí, filtraci a extruzi, nebo schválený rovnocenný postup; extruze nemusí být prováděna při výrobě nízkomolekulárního kolagenu ze surovin pocházejících z nepřežvýkavců.
3. Provozovatel potravinářského podniku může v tomtéž zařízení vyrábět a skladovat jak kolagen určený k lidské spotřebě, tak kolagen, který není určen k lidské spotřebě, pokud suroviny a výrobní proces splňují požadavky na kolagen určený k lidské spotřebě.
H2O2 (Evropský lékopis 1986 (V2O2))
VZOR DOKLADU PŘILOŽENÉHO K SUROVINĚ URČENÉ PRO VÝROBU ŽELATINY NEBO KOLAGENU URČENÝCH K LIDSKÉ SPOTŘEBĚ
Číslo obchodního dokladu: …
I. Identifikace suroviny
Povaha suroviny: …
Druh zvířat: …
Druh obalu: …
Počet kusů nebo balení: …
Čistá hmotnost (kg): …
II. Původ suroviny
Druh, název, adresa a číslo schválení/registrace/zvláštního povolení zařízení původu:
Jméno a adresa odesílatele ( 34 ): …
III. Místo určení suroviny
Druh, název, adresa a číslo schválení/registrace/zvláštního povolení výrobního zařízení místa určení:
Jméno a adresa adresáta ( 35 ): …
IV. Dopravní prostředek: …
(Podpis provozovatele zařízení původu nebo jeho zástupců)
( 1 ) Úř. věst. C 365 E, 19.12.2000, s. 58.
( 2 ) Úř. věst. C 155, 29.5.2001, s. 39.
( 3 ) Stanovisko Evropského parlamentu ze dne 15. května 2002 (Úř. věst. C 180 E, 31.7.2003, s. 288), společný postoj Rady ze dne 27. října 2003 (Úř. věst. C 48 E, 24.2.2004, s. 23), postoj Evropského parlamentu ze dne 30. března 2004 (dosud nezveřejněno v Úředním věstníku) a rozhodnutí Rady ze dne 16. dubna 2004.
( 4 ) Úř. věst. L 139, 30.4.2005, s. 1.
( 5 ) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 31, 1.2.2002, s. 1). Nařízení ve znění nařízení (ES) č. 1642/2003 (Úř. věst. L 245, 29.9.2003, s. 4).
( 6 ) Úř. věst. L 371, 31.12.1994, s. 36.
( 7 ) Úř. věst. L 53, 9.3.1995, s. 31.
( 8 ) Úř. věst. L 105, 9.5.1995, s. 40.
( 9 ) Úř. věst. L 105, 9.5.1995, s. 44.
( 10 ) Úř. věst. L 109, 16.5.1995, s. 44.
( 11 ) Úř. věst. L 243, 11.10.1995, s. 21.
( 12 ) Úř. věst. L 243, 11.10.1995, s. 25.
( 13 ) Úř. věst. L 243, 11.10.1995, s. 29.
( 14 ) Úř. věst. L 325, 12.12.2003, s. 1.
( 15 ) Úř. věst. L 157, 30.4.2004, s. 33.
( 16 ) Úř. věst. L 168, 2.7.1994, s. 34.
( 17 ) Směrnice Rady 92/118/EHS ze dne 17. prosince 1992 o veterinárních a hygienických předpisech pro obchod s produkty živočišného původu ve Společenství a jejich dovoz do Společenství, pokud se na ně nevztahují zvláštní předpisy Společenství uvedené v kapitole I přílohy A směrnice 89/662/EHS, a pokud jde o patogenní původce, směrnice 90/425/EHS (Úř. věst. L 62, 15.3.1993, s. 49). Směrnice naposledy pozměněná nařízením Komise (ES) č. 445/2004 (Úř. věst. L 72, 11.3.2004, s. 60).
( 18 ) Úř. věst. L 184, 17.7.1999, s. 23.
( 19 ) Úř. věst. L 139, 30.4.2005, s. 206.
( 20 ) Směrnice Rady 97/78/ES ze dne 18. prosince 1997, kterou se stanoví základní pravidla pro veterinární kontroly produktů ze třetích zemí dovážených do Společenství (Úř. věst. L 24, 30.1.1998, s. 9). Směrnice ve znění aktu o přistoupení z roku 2003.
( 21 ) Směrnice Rady 2002/99/ES ze dne 16. prosince 2002, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě (Úř. věst. L 18, 23.1.2003, s. 11).
( 22 ) Směrnice Rady 96/23/ES ze dne 29. dubna 1996 o kontrolních opatřeních u některých látek a jejich reziduí v živých zvířatech a živočišných produktech (Úř. věst. L 125, 23.5.1996, s. 10). Směrnice ve znění nařízení (ES) č. 806/2003 (Úř. věst. L 122, 16.5.2003, s. 1).
( 23 ) Úř. věst. L 299, 16.11.2007, s. 1.
( 24 ) Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 60.
( 25 ) Úř. věst. L 175, 14.6.2014, s. 16.
( 26 ) Směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES ze dne 20. března 2000 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy (Úř. věst. L 109, 6.5.2000, s. 29). Směrnice naposledy pozměněná směrnicí 2003/89/ES (Úř. věst. L 308, 25.11.2003, s. 15).
( 27 ) Úř. věst. L 223, 15.8.2006, s. 1.
( 28 ) Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 27.
( 29 ) Směrnice Rady 64/432/EHS ze dne 26. června 1964 o veterinárních otázkách obchodu se skotem a prasaty uvnitř Společenství (Úř. věst. 121, 29.7.1964, s. 1977/64). Směrnice naposledy pozměněná směrnicí (ES) č. 21/2004 (Úř. věst. L 5, 9.1.2004, s. 8).
( 30 ) Směrnice Rady 91/68/EHS ze dne 28. ledna 1991 o veterinárních podmínkách obchodu s ovcemi a kozami uvnitř Společenství (Úř. věst. L 46, 19.2.1991, s. 19). Směrnice naposledy pozměněná rozhodnutím Komise 2005/932/ES (Úř. věst. L 340, 23.12.2005, s. 68).
( 31 ) Úř. věst. L 123, 24.4.1998, s. 1. Směrnice naposledy pozměněná směrnicí Komise 2006/50/ES (Úř. věst. L 142, 30.5.2006, s. 6).
( 32 ) Nařízení Rady (EHS) č. 2377/90 ze dne 26. června 1990, kterým se stanoví postup Společenství pro stanovení maximálních limitů reziduí veterinárních léčivých přípravků v potravinách živočišného původu (Úř. věst. L 224, 18.8.1990, s. 1). Nařízení naposledy pozměněné nařízením Komise (ES) č. 1231/2006 (Úř. věst. L 225, 17.8.2006, s. 3).
( 33 ) Úř. věst. L 147, 31.5.2001, s. 1.
( 34 ) Pouze pokud se liší od zařízení původu.
( 35 ) Pouze pokud se liší od zařízení místa určení.

References: čl. 299
 čl. 12
 čl. 12
 čl. 12
 čl. 12
 čl. 12
 čl. 12
 čl. 10
 čl. 12
 čl. 12
 čl. 2
 čl. 7
 čl. 3
 čl. 26
 čl. 13
 čl. 3
 čl. 3