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Timestamp: 2017-08-22 18:29:38+00:00

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﻿ La viande, coté culinaire - Observatoire de la filière bovine des Pays de la Loire, boviloire.com
Quel que soit le type de l’animal, race laitière ou race à viande dite « race allaitante », la viande de bœuf provient de cinq catégories d’animaux : La génisse (vache n’ayant pas eu encore de veau), la vache, le jeune bovin (jusqu’à 24 mois) le bœuf et le taureau.
Il existe sur le bœuf plus de 300 muscles, rassembler en 42 pièces bouchères autant dire qu’il y a du choix !!! Vous devez dans un premier temps sélectionnez votre recette qui vous indiquera le ou les types de viandes à acheter. Faites-vous conseiller dans la mesure du possible par votre boucher ! En fonction du morceau, vous appliquerez le type de cuisson (voir illustration ci-dessous) à griller, à rôtir, à braiser ou à bouillir.
3 - Côtes, 4 - entrecôtes, 5 - faux-filet,6 - filet, 7 - Rumsteck, aiguillette de rumsteck, 9 - rond de gîte, 11 - poire, 14 - araignée, 17 - mouvant, 19 - aiguillette baronne, 20 - onglet, 21 - hampe, 22 - bavette d’aloyau, 31 - jumeau à bifteck.
3 - Côtes, 4 - entrecôtes, 5 - faux-filet, 6 - filet, 7 - rumsteck, aiguillette de rumsteck,9 - rond de gîte, 10 - tende de tranche, 12 - merlan, 13 - gîte à la noix, 17 - mouvant, 19 - aiguillette baronne, 29 - macreuse à bifteck.
1 - Collier, 8 - queue, 23 - bavette de flanchet, 24 - flanchet, 25 - plat de côtes, 26 - tendron, 27 - milieu de poitrine, 28 - gros bout de poitrine, 30 - paleron, 32 - macreuse à pot-au-feu, 33 - jumeau à pot-au-feu.
1- Collier, 2 - basse côtes, 8 - queue, 28 - gros bout de poitrine, 30 - paleron.
Lorsque la viande est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel de la grande surface, elle se conserve jusqu’à 3 ou 4 jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux.
Attention : Le steak haché à la demande doit être consommé au mieux dans les 12 heures qui suivent l’achat.
Les autres emballages : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, respectez les DLC (Date Limite de Consommation) indiquées sur les étiquettes (de trois jours à trois semaines).
La viande doit-être d’un beau rouge soutenu et brillant. Après l’achat, elle doit-être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C.
Il est important de sortir la viande fraîche du réfrigérateur un peu avant de la cuire (1 à 2 h avant). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.
Viande surgelée : Vous retrouvez dans l’offre des viandes surgelées de nombreux morceaux comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu sans oublier le steak haché. Ces viandes se conservent plusieurs mois au congélateur. Les viandes destinées à être grillées ou rôties doivent être décongelées quelques heures avant dans le réfrigérateur. Les morceaux pour le bourguignon et le pot-au-feu peuvent être cuisinées dés leur sortie du congélateur.
Quelques suggestions de recettes de fêtes
Cuisson 12 min Photo CIV/Daniel Mettoudi
4 steaks dans l’aiguillette baronne, de 200 g chacun, de 2 cm d’épaisseur
3 cuillerées à soupe de vermouth blanc sec
Éponger les steaks, les huiler légèrement, saler et poivrer.
Mettre dans le bol d’un robot mixeur la moitié du beurre, les noix, le roquefort, la crème fraîche, la noix muscade. Mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Mettre dans une petite casserole le vermouth, les échalotes, le reste du beurre. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide et que les échalotes blondissent. Ajouter alors dans la casserole le contenu du bol du mixeur. Mélanger, éteindre le feu.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire cuire les steaks à feu moyen 2 min 30 de chaque côté.
Jeter l’huile de cuisson, arroser les steaks d’armagnac et les flamber. Les retourner dans la poêle et les mettre dans un plat sur une grille, afin qu’ils ne baignent pas dans leur jus.
Faire évaporer l’armagnac. Verser dans la poêle le contenu de la casserole et faire bouillir 30 secondes, puis ajouter le jus de la viande et mélanger. Répartir la sauce dans des assiettes chaudes, placer les steaks au centre et servir aussitôt.
On pourra garnir les assiettes de pignons grillés à la poêle et de ciboulette ciselée. Accompagner de petits bouquets de chou-fleur et de brocolis cuits à la vapeur.
Crustacés à la mousse d’avocat
Cotes de boeuf aux Fruits
Photo CIV/Laurent Rouvrais
2 côtes de bœuf de 400 à 500 g chacune
0,4 dl de fine champagne
Éplucher les poires, les mettre dans un plat avec 35 g de beurre et les faire cuire 20 min à four chaud (210°, th. 7) en les arrosant en cours de cuisson.
Couper les figues en quatre sans aller jusqu’au bout, les faire cuire au four de la même façon, avec 35 g de beurre.
Répartir le riz dans 4 moules plats à revêtement anti-adhésif et beurrés, faire cuire à four moyen (180°, th. 6) pendant 20 min. Tenir le tout au chaud.
Enduire les côtes de bœuf d’huile et les saisir sur une poêle anti-adhésive très chaude 2 à 3 min de chaque côté, puis faire griller au barbecue environ 5 min de chaque côté.
Peler les raisins. Déglacer la poêle avec la fine champagne et le reste de crème. Faire bouillir 5 min. Saler, poivrer, ajouter les raisins et les baies roses.
Dresser les galettes de riz sur un plat, poser dessus les côtes coupées en tranches épaisses, napper de sauce et entourer de figues et de poires.
Jacques Cagna, du restaurant « Jacques Cagna » (Paris, VIe), saupoudre sa côte de bœuf d’une petite poignée de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier, et de quelques grains de poivre concassés qu’il fait adhérer à la viande à l’aide de la paume de la main. Il fait ensuite fondre dans une poêle anti-adhésive un peu du gras situé sur la tranche de la côte, avant de saisir la viande à feu très vif, environ 4 min de chaque côté. Ainsi, la viande se caramélise en surface, formant une croûte brune et croustillante. Enfin, il laisse reposer la viande 7 à 8 min, juste le temps que les sucs rendent toute leur saveur. Pour obtenir une viande saignante, il arrête la cuisson lorsque celle-ci est encore bleue.
À servir avec des grenailles de Noirmoutier sautées au beurre, ou encore une purée onctueuse.(selon la saison)
nuance automnale, sauce coing et crème balsamique
Pour 4 personnes Photo CIV/Laurent Rouvrais
4 tournedos de 120 g
2 c.à s. de gelée de coing
Faire revenir les figues et la poire coupées en rondelles dans un peu de beurre. Saupoudrer de sucre en cours de cuisson.
Faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Incorporer le fond de veau puis la gelée de coing pour obtenir un jus sirupeux et passer au chinois.
Poêler les tranches de foie gras et réserver. Dans la même poêle, saisir les tournedos 1 à 2 mn de chaque coté selon le degré de cuisson souhaité.
Servir les tournedos recouverts de foie gras poêlé, accompagnés de la sauce aux coings, de crème balsamique et de la compotée de fruits.
Alternative viande : Le tournedos ne peut-être préparé que dans le filet. Il peut-être remplacé par du rumsteck ou du tende de tranche.
Les recettes chrono
Aubergine farcie aux Boeufs
(Réalisation 20 minutes)
Photo CIV/ Edouard Sicot Les ingrédients pour 2 personnes
-350 g de steack haché
- 1 oignon,1 gousse d'ail
Préchaufer le four Th. 6 (180 ° C).
Couper l'aubergine dans la longueur en tranches d'1 à 2 cm d'épaisseur.
Les disposer sur la lèchefrite et les badigeonner d'huile d'olive. Saler, poivrer, saupoudrer du cumin sur les deux faces.
Repartir le parmesan râpé sur les tranches.
Pendant ce temps, émincer l'oignon et la gousse d'ail. Les faire revenir dans une sauteuse.
Dès que les oignons sont dorés, ajouter le bœuf haché dans la sauteuse. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 6 minutes environ. Ajouter 20 cl de coulis de tomates et une cuillerée à café de curry.
Retirer la peau des aubergines et mélanger dans la sauteuse.
Disposer dans un plat à feu et saupoudrer de chapelure.
Servir avec des pommes de terre en robe des champs
( Préparation et cuisson: 20 min)
Pour 4 personnes Photo CIV/Daniel Mettoudi
350g d'araignée émincée
350g de mélange de légumes en julienne version asiatique
4 carrés de pâtes fueilletée
bouquet de persil plat, coriandre, Cerfeuil ...
4 bols ou bocaux
Préchauffer le four à 220 ° C (th.7).
Dans un wok, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et saisir les légumes à feu vif. Remuer régulièrement en ajoutant un peu de sauce soja. Les repartir dans les bols ou bocaux.
A feu toujours vif, en rajoutant un peu d'huile, saisir l'araignée émincée. Saler d'un trait de sauce de soja. Répartir dans les bols, sur les légumes.
Couvrir chaque bol d'un carré de pâte feuilletée (en l'adaptant si besoin au rouleau afin qu'il adhère bien au bol). Au pinceau, le dorer au jaune d'oeuf et enfourner .
Chacun "casse la croûte" et découvre araignée et légumes mêlés à des vapeurs d'herbes.
Photo CIV/ Laurent Rouvrais
§ 1 cumbawa *
§ 350 g de gîte haché
§ 1 bouquet de coriandre fraîche
§ 40g de gingembre
§ 1 belle tomate
§ 1 belle aubergine
§ fleur de sel, poivre cubèbe
Laver et sécher l'aubergine et la tomate. Couper l'aubergine dans le sens de la longueur en 10 fines tranches de 3 mm à la mandoline ou au couteau.
Faire bien chauffer une poêle anti-adhésive, sans matière grasse et laisser saisir les tranches d'aubergine de chaque côté jusqu'à temps qu'elles se colorent.
Pendant ce temps, peler le gingembre, Le hacher finement avec la moitié du bouquet de coriandre. Couper la tomate en petits dés.
Dans un saladier, bien mélanger à la fourchette la viande, la coriandre, le gingembre et la tomate avec deux cuillerée à soupe d'huile d'olive. Râper le zeste d'un demi cumbawa, saler et poivrer avec une cuillerée à café de cubèbe concassé (au pilon ou au moulin). Bien mélanger à nouveau.
Dans une grande assiette, étaler les tranches d'aubergines colorées et les recouvrir avec les deux cuillerées à soupes d'huile restante
Disposer dans chaque assiette 5 tranches d'aubergine, en les collant les unes aux autres.
remplir un ramequin de tartare. Le démouler harmonieusement sur les tranches d'aubergine. Décorer d'une feuille de coriandre et de quelques zestes de cumbawa.
* Le cumbawa s'achète dans les épiceries de produits exotiques. A défaut Utiliser du citron vert.
Photo CIV /Daniel Mettoudi
300 g de steak haché à 10 % de matière grasse
4 grosses pincées de fromage râpé
120 g de pâte à tarte brisée
Mélanger le steak haché avec les jaunes d’œufs et saler.
Étaler la pâte à tarte dans un moule légèrement huilé, disposer la viande hachée.
Peler et hacher les oignons. Peler, épépiner les tomates et les couper en quartiers. Faire revenir les oignons et les tomates dans l’huile d’olive et verser cette préparation sur la viande. Saupoudrer de fromage râpé et faire cuire au four (th. 5) pendant 20 min.
Accompagner d'une salade de laitue.
Marguerite de salade de boeuf
Photo CIV/Daniel Mettoudi
800 g de rôti de bœuf dans le tende de tranche
1 boîte de 12 mini-maïs2 petites courgettes
Préchauffer le four (th. 6) pendant 10 min.
Faire cuire le rôti légèrement salé et poivré environ 20 min.
Le laisser refroidir. Le découper en tranches fines puis en lamelles de 2 cm de large.
Laver les courgettes et les découper en petits dés.
Préparer la sauce yaourt : dans un bol, mélanger le yaourt et la moutarde. Battre au fouet pour émulsionner la sauce, ajouter les cornichons finement hachés et le persil. Mélanger à nouveau.
Ajouter les courgettes à la moitié de la sauce.
Dans un plat rond, disposer au centre les courgettes pour former le "cœur" de la marguerite, puis, tout autour, les lamelles de bœuf pour faire les "pétales". Piquer les mini-maïs dans le cœur et disposer les tomates entre les pétales.
Servir le reste de la sauce séparément.
Photo CIV/ Daniel Mettoudi
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y ajouter les oignons.
Lorsqu’ils sont fondus, ajouter la viande découpée en petits dés.
Saler, poivrer légèrement et laisser mijoter à feu doux 30 min. Disposer la viande dans un plat. Déglacer la cocotte avec la crème après l’avoir dégraissée et napper la viande avec cette sauce.
Accompagner de tagliatelles vertes.
Les recettes à petits prix
La salade de paleron de boeuf
(Cuisson 4 h, préparation 15 mn.) Photo CIV/Laurent Rouvrais
- 650 g de paleron de boeuf cuit façon pot-au-feu
- 1 cuillère à soupe de dés de pomme (granny smith)
- 1 cuillère à soupe d'échalote ciselée
- 1 cuillère à soupe de noix fraîches hachées
- 1 cuillére à soupe de croûtons de pains dorés (au four ou au toaster
- 25 cl de créme fleurette
- Vinaigrette : huile d'olive, vinaigre de Xérès
Préparer un pot-au-feu traditionnel avec du paleron en quantité.
Réserver 650 g de paleron cuit. le tailler en tranches fines.
Equeuter et laver soigneusement les épinards,
Mixer la créme fleurette en Chantilly (non sucrée).
Saler, poivrer et ajouter le raifort.
A l'aide des cuillères à soupe, confectionner les quenelles et les réserver au réfrigérateur.
Dans un plat creux, déposer les pousses d'épinard et les tranches de paleron.
Assaisonner l'ensemble avec la vinaigrette, ajouter l'échalote, la pomme, le basilic, les noix et les croutons de pain.
Disposer harmonieusement les quenelles de raifort
(Préparation 15 mn, cuisson 45 mn)
- 500 g de macreuse de bifteck
- 200 g de petits navets
- 1 dos de safran
Coupez la viande en morceaux. Faites cuire 15 mn de tous côtés dans une poêle avec un filet d'huile. Réservez.
Coupez les carottes et les poireaux en tronçons, les navets en quatre.
Préchauffez le four. Faites cuire les légumes 10 mn à la vapeur.
Mélangez le sucre avec le safran.
Répartissez les morceaux de viande et les légumes dans un moule rond à haut bord.
Saupoudrez de sucre au safran.
Recouvrez d'un disque de pâte piqué.
Faites cuire 30 mn au four à th. 6 (180°C).
Retournez la tartelette sur un plat et servez.

References: § 1

§ 350

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§ 40

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