Source: https://manipuladoralimentosonline.es/curso
Timestamp: 2020-06-05 02:56:48+00:00

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Curso online de Manipualdor de Alimentos
2. La alimentación y la higiene
3. Contaminación de alimentos
4. Enfermedades alimentarias
6. Desinsectación y desratización
7. Locales y equipos
9. Proveedores y envasado
11. Ley de Información Alimentaria
Curso Manipulador de alto riesgo
(continua del curso nivel básico)
13. La cocina y los locales
14. Los aseos
15. El comedor y la barra
16. Almacenamiento y el manipulador
17. APPCC
3. La contaminación de los alimentos.
4. Plan de gestión de alérgenos.
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La formación sobre higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, que trabajan en todos los niveles de la cadena alimentaria, es una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos.
El Manipulador de Alimentos es toda persona que durante la realización de su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final. Es decir, durante su: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Es importante tener el cuenta el gran papel que juega el manipulador de alimentos en la prevención de las enfermedades de origen alimentario, ya que en muchas ocasiones interviene como vehículo de trasmisión.
La finalidad de este curso es que los manipuladores de alimentos adquieran unos conocimientos necesarios para trabajar con los alimentos; que obtengan buenas prácticas de higiene alimentaria, para efectuar una producción segura de alimentos y reducir los riesgos de intoxicación.
El Certificado de Manipulador de Alimentos dotará de los conocimientos necesarios sobre higiene alimentaria a todas aquellas personas que en su actividad laboral realicen un contacto directo con los alimentos.
En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de formación para ciertas ocupaciones profesionales. La lista de ocupaciones es bastante amplia, entre las que se pueden destacar aquellas relacionadas con: hostelería, comercio de alimentos, catering y comedores escolares, ayuda a domicilio, la fabricación, envasado, transporte de productos alimenticios, etc.
La empresa es la responsable de la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral.
Todas las empresas alimentarias han de asegurar la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, que debe acreditarse documentalmente.
La formación es un medio necesario para conseguir el objetivo de implantación y correcto funcionamiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías oficiales de prácticas correctas de higiene.
La empresa alimentaria es así mismo responsable de que las personas que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada.
Los procesos de manipulación que experimenta un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo se denominan cadena alimentaria. La unión entre los elementos sería el transporte. Durante el transporte se deben respetar las características de conservación de cada alimento.
Los distintos eslabones serían: origen, transformación, almacenamiento, venta y consumo.
El origen es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.
Se denomina transformación a las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur queso, la pasteurización, etc. No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.
El almacenamiento es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución, durante el cual se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 5 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
La venta es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
La alimentación es la manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que son imprescindibles para mantener la salud y la vida.
Finalmente, se denomina nutrición al conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos. Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en la que estos nutrientes están presentes en el alimento determina el valor nutritivo de los alimentos.
Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que necesita el organismo para realizar las funciones vitales: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.
Las proteínas son los componentes básicos estructurales de las células. Tiene que haber una ingesta mínima de proteínas que nos proporcionen aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos el 50% debe ser de origen animal. Las necesidades de adultos sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg. peso/día.
Los hidratos de carbono, también conocidos como carbohidratos, azúcares o glúcidos constituyen la principal fuente de energía para nuestro organismo.
Hay dos tipos: simples y complejos
Simples (azúcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorción rápida. El azúcar refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energía diaria ingerida (equivale a 8-10 terrones de azúcar de 5 g).
Complejos (almidón de cereales y pan). Son menos dulces y de absorción lenta.
Lípidos o grasas: Nos dan energía y son precursores de sustancias como las hormonas y las sales biliares entre otras. Hay varios tipos:
Ácidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal, el aceite de coco y de palma.
Ácidos grasos poliinsaturados: son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por lo que necesitamos un aporte exógeno que debe ser suplido por la dieta. Se distinguen dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados: omega 3 y omega 6.
Ácidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y carne de cerdo. Disminuyen el colesterol LDL. Entre ellos está el ácido oleico.
Las recomendaciones dietéticas alimentarias son los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de personas sanas con actividad física moderada.
La dieta equilibrada es la forma de alimentarse que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una adecuada capacidad de trabajo.
En términos de alimentación la dieta Mediterránea se basa en los ingredientes propios de la agricultura local de los países de clima mediterráneo. Se resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas.
Se caracteriza por: un consumo elevado de ajo, cebolla, tomate y frutos secos, pan, arroz, patatas y legumbres; Consumo medio de pescado, fruta y verdura; Discreto consumo de vino en las comidas y bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal.
El término higiene quiere decir “saludable o bueno para la salud”. Actualmente, su significado ha evolucionado y se entiende como “el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen efectos nocivos sobre su salud. La higiene incide especialmente en la prevención de efectos nocivos, es decir, la disposición que se hace de forma anticipada para minimizar un riesgo.
Destrucción de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
Control de la alteración prematura del alimento.
TEMA 3: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Contaminación física es la causada por cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.). Todos ellos suponen un peligro para el consumidor, ya que pueden causar daños como cortes, atragantamientos, etc. Se controla:
Usando gorro en la cocina.
2. Contaminación química es la originada por la presencia en el alimento de determinados sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos como: productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc. Se controla:
Usando productos químicos con autorización sanitaria.
3. Contaminación biológica está causada por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojo) o microorganismos (bacterias, virus y mohos). Tipos:
Enzimática: debida a la acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).
Con envases que impidan el acceso de microorganismos e insectos
Hablar, toser, sonarse la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos es otra posible contaminación, ya que provoca que las bacterias pasen a los alimentos.
TEMA 4: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Los alimentos son un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de microrganismos. El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre.
IMPORTANCIA DE LAS E.T.A.
Pueden ser causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos.
Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de trabajo, etc.
Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones alimentarias.
Pérdida de imagen de estos establecimientos.
Los principales factores que afectan al desarrollo de las bacterias, mohos y levaduras son:
Nutrientes: los microbios necesitan la presencia de determinados componentes nutritivos para proliferar, sobre todo hidratos de carbono y aminoácidos (proteínas). Los alimentos ricos en estos componentes suelen ser por tanto, alimentos de riesgo.
Oxígeno: unas bacterias pueden crecer en presencia de oxígeno (aerobias) y otras en su ausencia (anaerobias).
En cuanto a los virus son microorganismos constituidos por un solo tipo de ácido nucleico. Solo pueden multiplicarse en el interior de las células vivas. No pueden producir alteraciones en los alimentos, ya que no pueden crecer en ellos. Lo que pasa es que los utilizan como medio de transporte.
Una vez conocidos los principales factores que favorecen la persistencia y/o desarrollo de microorganismos en el alimento podremos establecer medidas preventivas.
AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN
Produce Salmonelosis
Alimentos sensibles Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche, ovoproductos (huevos y derivados), mayonesa y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco y chocolate.
Inicio Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.
Contaminación Intestino humano y animal.
Síntomas Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas que se encuentren debilitadas o de edad avanzada.
Prevención Cocinar adecuadamente los alimentos. Mantener alimentos en refrigeración a temperatura adecuada y lavarse bien las manos antes de manipularlos.
Produce Botulismo (Toxina botulínica)
Alimentos sensibles Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez.
Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, también en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado.
Inicio Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.
Contaminación Polvo, tierra, agua en mal estado, intestino de animales.
Síntomas Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede producir la muerte.
Prevención Tratamiento térmico adecuado del alimento. Una vez en el alimento no puede eliminarse con lo cual deberá tirarse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro, o que esté abombado antes de abrirse.
Produce Este germen está muy distribuido por el medio ambiente y, en ocasiones, está presente en los alimentos.
Alimentos sensibles Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 45 - ¬60° C. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos a + de 60° C.
El peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados.
Contaminación Son bacterias que crecen en ausencia de oxígeno.
Síntomas Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas que se encuentren débiles o de edad avanzada.
Prevención Normalmente se producen por no mantener los alimentos calientes. Algunos están presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados.
Produce Intoxicación por Staphylococcus
Alimentos sensibles Enfermedad producida por su enterotoxina. La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Platos preparados, productos de pastelería: carnes, aves de corral, atún, ensalada de patatas y macarrones, pastelería rellena con crema, cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.
Inicio Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer.
Contaminación Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos infectados de los manipuladores.
Síntomas Diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, calambres, espasmos, cansancio y erupciones en la piel. Dura de 24 a 48horas. Es raramente mortal.
Prevención Higiene del personal y evitar toser, estornudar, sonarse, hablar cerca de los alimentos.
Produce Listeriosis
Diarrea, nauseas, erupciones en la piel.
Alimentos sensibles Puede encontrarse en alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. Ej.: queso blando.
La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.
Inicio De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han recogido después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.
Contaminación Polvo, tierra.
Síntomas Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.
Prevención Buen tratamiento térmico, higiene del personal, buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección. Almacén de alimentos a temperatura adecuada.
Produce Enterocolitis Hemorrágica
Dolor abdominal, diarrea (a veces sanguinolenta), ataques…
Alimentos sensibles Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se asocia a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) mal cocinadas, a zumos o salsas no pasteurizados contaminados y a agua (no potable).
Inicio De 12 horas a 3 días después de la ingesta.
Contaminación Agua y manipuladores.
Síntomas Dolor abdominal y diarrea acuosa al principio, en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre. En adultos sanos se autoelimina antes de los ocho días. Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%.
Prevención Correcta higiene y tratamiento térmico de alimentos.
Produce Hepatitis A. Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por un virus. El hombre es la principal fuente.
Alimentos sensibles Agua no potable contaminada con materias fecales, o alimento contaminados por manipuladores portadores del virus. Los moluscos llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye el virus.
Inicio Pueden aparecer entre 3-6 semanas después de la infección y varían entre síntomas gripales, ictericia (piel y ojos amarillos) y orina oscura.
Contaminación Se trasmite por contaminación fecal-oral a través de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos.
Síntomas Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.
Prevención Correcta higiene de las manos.
Produce Lasgastroenteritis viral aguda (inflamación del estómago y/o intestinos).
Alimentos sensibles Moluscos recogidos en aguas contaminadas y verduras regadas con aguas residuales. No se elimina mediante cocinado.
Inicio Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas post-consumo
Contaminación Es transmitido por la ruta fecal-oral a través del agua y los alimentos. Aparece en las heces de las personas infectadas.
Síntomas Produce vómitos, diarreas, dolor abdominal y de cabeza e hipotermia. Es una afección suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los niños entre los 6 y los 24 meses.
Prevención Buenas prácticas higiénicas.
Produce Anisakiasis o Anisakidosis: La larva se fija a la mucosa produciendo inflamación. En algunos casos la perfora y migrar a otros órganos.
Alimentos sensibles Pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Los pescados más comunes en presentarlo son bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa y bonito. También cefalópodos como el calamar y la sepia.
Inicio Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
Contaminación Ciclo: Los mamíferos marinos liberan huevos por las heces, en el mar se desarrolla hasta larva infectante, son ingeridas por pequeños crustáceos y cefalópodos y maduran. Se cierra el ciclo cuándo estos son ingeridos por los mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.
El hombre es un huésped accidental. Se infesta por consumo de pescados y cefalópodos contaminados insuficientemente cocinados o crudos (marinados, en vinagre, ahumados o salados) en cuyo interior se encuentran larvas vivas de anisakis.
Síntomas Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos).
Gastroenteritis: la forma gástrica cursa con vómitos, diarreas, náuseas y dolor abdominal. Pueden producir obstrucciones digestivas. Se han dado casos de afectación de otros órganos como pulmón, hígado, páncreas.
Alergia alimentaria al anisakis: desde una simple urticaria al angioedema (grandes ronchas en la superficie de la piel, alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico".
Prevención Se previene cocinando el pescado a 60 ºC al menos 10 minutos o congelándolo a -20ºC durante más de 24 horas. Tras ello, descongelaremos en refrigeración y los prepararemos como se hace habitualmente.
Produce Triquinosis. Es un parásito que infecta a cerdos, ciervos y jabalíes.
Alimentos sensibles Las fuentes de infección son normalmente cerdos sacrificados de modo casero, o animales de caza sacrificados sin inspección sanitaria. La infección se produce cuando se consumen estos tipos de carne cruda o mal cocinada.
Inicio Se inician diez días después de su ingestión.
Contaminación El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabalí, caballo, etc., con quistes de triquina.
Síntomas Se inicia con una fase intestinal manifestada como una gastroenteritis inespecífica (cólico, diarrea, vómitos, etc.). Unos días después se observan signos musculares como edema de párpados, dolores musculares, fiebre. Se puede dar también urticaria y signos neurológicos y respiratorios.
Las de tipo paralizante dan lugar a síntomas neurológicos que aparecen pocos minutos después de la ingestión (hormigueo, Intoxicación por toxinas marinas ardor, entumecimiento, parálisis respiratoria).
Prevención La cocción a más de 60 ºC y la congelación a -20 ºC diversos, según el tipo de toxina, la cantidad y durante 20 días destruye la larva.
Se previene evitando la compra y consumo de carnes poco cocidas de procedencia dudosa, incluidos los derivados cárnicos.
TEMA 5: PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Para evitarlos riesgos que puedan aparecer, los manipuladores deben tener en cuenta distintas actividades de prevención. Una de ellas es mantener una correcta higiene del lugar de trabajo.
Esta higiene engloba distintos ámbitos, por lo que el manipulador debe cuidar:
Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.
Al cambiar de tarea.
Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal.
Además es necesario cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
enjuagarse hasta el codo.
cepillarse uñas y manos.
enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
secarse con papel de 1 solo uso o secador de aire caliente.
Lavarse la cabeza de manera regular.
Empleo de gorros y redecillas.
Cubrir la barba con mascarilla.
No peinarse con la ropa del trabajo.
Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
Proteger la tos o estornudo con un papel o con el brazo. Lavándose las manos y la zona a continuación.
No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.
En el trabajo utilizar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo. Guardarla separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
El calzado debe ser adecuado, antideslizante y deberá guardarse separado de la ropa de calle.
Procurar no utilizar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.
No utilizar útiles sucios.
Lavarse las manos después de recoger del suelo instrumentos caídos, antes de continuar con la manipulación.
Ratones Pulgas y ácaros
Orina de ratón Peste bubónica. Tifus. Salmonelosis. Leptospirosis
Palomas Son portadoras de Listeriosis. Salmonelosis. Campilobacteriosis. Toxoplasmosis
Cucarachas Son portadoras de Parásitos. E. Coli. Virus
Biocidas (Directiva 98/8/CE)
Plaguicidas no agrícolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria. (Deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo).
TEMA 8: CONSERVACIÓN
La VIDA ÚTIL es el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias. La conservación pretende aumentar la vida útil de los alimentos
Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos.
Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.
Para realizar la conservación de los alimentos se utilizan diferentes sistemas. Los más frecuentes y tradicionales son: calor, frío, deshidratación, aditivos, irradiación y el envasado específico.
Los microorganismos sólo se destruyen con calor.
El Escaldado: breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar.
La Cocción o ebullición: somete a los alimentos a temperaturas de unos 100ºC durante 5 minutos. Se consigue la destrucción de los microorganismos, pero no de sus esporas.
La Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos. Por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener “a raya” el crecimiento de los microorganismos. La vida útil del alimento es baja. -Baja: 60-70 °C 30 m.
-Alta: 70-80 °C 20-30 s.
En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran unos días.
La Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el organismo, incluso sus esporas.
120 °C durante 20 minutos. Vida útil + 6 meses.
La Uperización (UHT): es un sistema en el que se aplica alta temperatura en muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y conseguir que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. 140 °C en 2 segundos
Ej.: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).
La refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0-5 °C. A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, por lo que se retrasa el crecimiento microbiano.
La congelación : A -18°C. Se para el crecimiento microbiano, pero los microorganismos no mueren.
La ultracongelación: Entre -35°C y -150 °C durante un breve período de tiempo.
En este punto cabe resaltar la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento y venta al consumidor.
El secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.
De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol)
De origen industrial debidamente autorizados.
Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida útil del alimento.
Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales.
CONSERVACIÓN POR ENVASADO ESPECÍFICO
Envasados al vacío: consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.
El embalaje es el material utilizado para proteger el envase. Los envases se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.
TEMA 10: APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El sistema de autocontrol APPCC corresponde a la siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es una herramienta de trabajo basada en la prevención y orientada a garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor. Este sistema permite identificar, evaluar y controlar todos los puntos que pueden peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables.
LA ELABORACIÓN DEL APPCC
1 Formación de un equipo de APPCC El equipo debe poseer conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada tanto del proceso como del producto.
La dirección de la empresa es la responsable de proporcionar estos conocimientos mediante la preparación del personal.
4 Desarrollar el diagrama de flujo del proceso de fabricación Describir el proceso productivo.
Ej.: estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado. Las fases por las que pasarían nuestros alimentos son:
5 Verificación del diagrama Debe modificarse cuando sea necesario.
6 Identificar todos los peligros asociados en cada fase operacional El equipo APPCC deberá enumerar todos los peligros físicos, químicos y biológicos en los que su eliminación o reducción hasta niveles tolerables.
10 Sistema de vigilancia para los PCC El plan deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten las medidas correctoras para recuperar el control del proceso.
13 Sistema de registro y documentación En todos los PCC deberá establecerse un sistema de registros adecuado y preciso.
14 Revisión del plan APPCC Modificándolo si es necesario.
TEMA 13: REQUISITOS GENERALES DE LA COCINA
Podrán limpiarse y desinfectarse fácilmente. Estarán construidos con materiales adecuados y duraderos y los equipos serán móviles.
Habrá una separación o diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios.
Los suelos, paredes y techos estarán en buen estado de conservación.
Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la eliminación de partículas.
La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de manera higiénica y no falseará los colores.
Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que, en caso de rotura no se contaminen los alimentos.
TEMA 14: REQUISITOS GENERALES DE LOS ASEOS, VESTUARIOS E INSTALACIONES DE LIMPIEZA
Los envases destinados a contener alimentos NO deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza, una vez que se haya realizado su consumo.
Se dispondrán contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias.
Si NO es posible, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.
TEMA 15: REQUISITOS GENERALES DEL COMEDOR Y LA ZONA DE BARRA
TEMA 16: REQUISITOS GENERALES DEL ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y NO FRIGORÍFICO
Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz. Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación.
En caso de ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos.
TEMA 17: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS DEFINICIONES
La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe estar basada en el sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
El Sistema de APPCC consiste en 7 principios:
Es imprescindible comprar a suministradores de confianza, acreditados y comprobar los alimentos que entran al establecimiento.
Los proveedores cumplirán lo previsto en el REGLAMENTO (CE) N° 852/2004.
Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislación vigente en lo referente a instalaciones, elaboración, almacenamiento, distribución y personal, así como lo referente a etiquetados, envasados y rotulación de sus productos y normas generales y particulares de cada uno de ellos establecidas en las diferentes disposiciones legales.
B.Transporte y distribución de comidas preparadas
Los vehículos que transportan alimentos deben estar autorizados para ello por la Consejería de Sanidad, que expide como garantía una autorización.
Es necesario que el transporte esté limpio, con superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. No se deben transportar productos incompatibles como: productos animales con productos vegetales o productos crudos con productos elaborados.
Si se trata de alimentos que requieran frío, la temperatura de transporte ha de ser entre 0ºC y 5ºC.
Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual o inferior a -18ºC.
Para transportar alimentos calientes, se hará en termos o equipos que aseguren al menos 65ºC en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepción de algunos platos preparados para su consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta (pizzas, etc.).
Las materias primas perecederas que necesiten frío para su conservación deben ser transportadas en vehículos isotermos o frigoríficos. NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRÍO.
C.	Entrega
Lo mejor es establecer un día y horario concreto para la recepción de materias primas.
Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas.
La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.)por un periodo breve de tiempo.
Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 ºC.
Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18ºC.
Los alimentos se ordenarán por categorías para evitar las contaminaciones cruzadas y se almacenarán debidamente protegidos.
Las cámaras deben mantenerse en perfecto estado de conservación y limpieza.
3. Preparación de materias primas
Si el tiempo es superior las materias primas deberán guardarse en refrigeración entre 0 y 4 °C a la mayor brevedad posible.
C.	Buenas prácticas de manipulación de alimentos
Siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de las carnes y pescados debe hacerse en la propia cocina, inmediatamente antes de su cocinado.
D.	Descongelaciones
Se recomienda el uso de recipientes con rejilla con el fin de evitar el contacto del producto con el agua de fundición y exudados.
E.	Manipulación de alimentos con huevo
F.	Manipulación de materias primas crudas
R.D. 1420/2006 de 9 de diciembre de 2006 Los pescados utilizados en alimentación deben estar libres de parásitos. En el caso del Anisakis, el parásito muere al cocinar el pescado a temperaturas de 60-70 ºC. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o en vinagre, la única forma de asegurar la muerte de los parásitos es congelar el producto a -18ºC durante 24 horas.
Deben utilizarse siempre ovoproductos pasteurizados, NUNCA huevos frescos.
Debe añadirse vinagre o zumo de limón para asegurar un cierto grado de acidez (pH=4,2).
4. Cocinado de alimentos
El cocinado o procesado de alimentos debe hacerse de forma que se conserve al máximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higiénico.
Limpios y con el sello oval en la etiqueta.
Limpios, con coloración y textura diferentes.
Los desperdicios se almacenarán en locales exclusivos, cerrados, limpios, bien ubicados, adecuadamente mantenidos y refrigerados.
Cuando sea necesario, estos locales estarán dotados de mangueras con agua fría y caliente a presión para limpiar y desinfectar fácilmente el local, disponiendo de un lugar para el lavado y desinfección de los cubos de basura.
El control del agua se realiza para garantizar que el que se utiliza en la empresa no afecte la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.
Sólo se utilizará el abastecimiento de la red municipal.
Se almacenarán en lugar seco y a temperatura ambiente, pero nunca deberán almacenarse a + de 40°C.
NO podrá incidir en ellas la luz directa del sol.
Son alimentos muy sensibles.
Se deben almacenar a una temperatura de - 18° C.
Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros.
Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución.
En cambio SÍ se recomienda conservarlos en frío (4ºC) una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares.
Se comprobará su etiquetado y su envasado en la recepción del mismo.
Se respetarán las indicaciones que figuren en el etiquetado respecto a su conservación, almacenamiento en refrigeración entre 0 °C y 5 °C o en lugar seco y fresco.
Es necesario utilizar envases limpios e higienizados.
Una vez desalado será tratado como un pescado fresco.
En el caso de que sea necesario el cocinado de piezas grandes de alimentos, se realizará de forma lenta para garantizar la perfecta cocción en el centro.
Es aconsejable el troceado de las piezas grandes antes de la cocción para que llegue mejor el calor al interior de las mismas.
Se evitará la entrada de cajas de cartón y madera en la cocina.
Para el transporte se utilizarán envases de plástico en debidas condiciones de limpieza.
Si no es posible se realizará de forma que se evite la contaminación cruzada con otras materias primas y alimentos.
Todas las verduras para consumo en crudo sufrirán un proceso de limpieza para la eliminación de restos de tierra y serán sometidas a un proceso de desinfección en una solución de lejía de uso alimentario en agua potable y después se lavará con abundante agua potable.
El responsable de las máquinas contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
TEMA 18: PANDEMIAS ESTACIONALES Y SITUACIONES DE EXCEPCIÓN
Se pueden producir, en el actual marco de globalización y comercialización de productos alimentarios a nivel mundial, aislados episodios de epidemia o pandemias víricas (provocadas por un agente virus como el reciente coronavirus/Covid-19, o el virus del SARS o el virus de la gripe A) en las que se deberá extremar y mantener un cuidado especial, para evitar y limitar al máximo la propagación del agente patógeno.
Respecto a los virus, son microorganismos muy pequeños, no visibles a simple vista, más pequeños que las bacterias. Necesitan las células de los seres vivos para poder vivir y multiplicarse; por tanto, suelen encontrarse dentro. Sin embargo, son capaces de existir dentro o fuera. Algunos son más resistentes a diversas condiciones de temperatura y humedad, y otros son más sensibles.
Los que llegan a los alimentos suelen ser de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se produce en productos tales como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y verduras y hortalizas. Los seres humanos infectados que manipulan alimentos pueden contaminar los mismos alimentos.
Prácticamente todos los virus enteropatógenos se pueden transmitir por el agua y los alimentos. Están documentadas la transmisión alimentaria del virus de Norwalk, el calicivirus, el astrovirus, los adenovirus entéricos, los rotavirus y los parvovirus. La transmisión hídrica y la transmisión secundaria persona a persona tienen gran relevancia en este grupo de gastroenteritis víricas. En el caso del Covid-19, aunque no es su síntoma más destacado y cursa con otra clínica de mayor complicación potencial, también puede presentar episodios de vómitos y diarreas.
Los alimentos asociados a brotes causados por virus son aquellos que no están sometidos a un tratamiento térmico suficiente o se consumen crudos, como las ensaladas, el pescado adobado o el marisco crudo. La contaminación de los alimentos se produce por malas prácticas de manipulación, por portadores o por el uso de aguas contaminadas en la producción primaria, como en el caso de moluscos bivalvos y vegetales. Los virus no se pueden multiplicar ni pueden producir toxinas en los alimentos, pero pueden mantenerse viables en alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeración y el medio ambiente marino, y en algunos casos pueden producir enfermedad con dosis infecciosas bajas.
En relación al Coronavirus o Covid-19 las fuentes de contagio para los trabajadores son:
El público general (familia, personas con las que se crucen e interactúen, etc.).
Otros compañeros de trabajo.
Una reducción drástica de la plantilla de una empresa puede tener consecuencias nefastas en la organización del trabajo y el cumplimiento de los compromisos respecto al servicio del producto.
Si presentas la sintomatología del COVID-19 debes comunicarlo inmediatamente a la empresa y contactar con el servicio de atención al Covid-19 de tu comunidad (puedes encontrar un listado de estos teléfonos al final de este documento).No es recomendable que vayas a las instalaciones de la empresa hasta que te confirmen los sanitarios que no representas un riesgo de contagio para el resto de la plantilla.
Se recomienda adoptar de cara a la manipulación de alimentos, unas medidas que puedan frenar al coronavirus, entre las que figuran:
MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOCALES Y RESTAURANTES:
Está comprobado que el virus resiste solo unos pocos minutos en contacto con las disoluciones desinfectantes que se utilizan comúnmente en la industria alimentaria.Entre las diferentes opciones de desinfectantes, las más utilizadas son:
Disolución de lejía 1:50 (poner 10 ml de lejía de 40-50 gr/l de cloro en un dispensador y rellenar con agua a temperatura ambiente hasta llegar a los 500 ml, este proceso se debe hacer cada día, ya que la disolución se deteriora).
Alcohol al 62-71%.
Amonios cuaternarios (utilizar las formulaciones comerciales ya disueltas o preparar una disolución según las indicaciones del fabricante).
Independientemente de su composición, no todos los productos biocidas se pueden utilizar como desinfectantes en industria alimentaria. Los productos aptos para desinfectar superficies que van a entrar en contacto con alimentos deben aparecer con el código TP4 en el registro de biocidas autorizados, según la codificación actual, o la terminación –HA en el número de registro, según el registro antiguo. Además, para eliminar el SARV-CoV-2 deben tener acción virucida.
Para elegir correctamente el producto de desinfección idóneo, el Ministerio de Sanidad ha redactado un documento que recoge todos los productos virucidas autorizados en España. En él se detallan un listado de nombres de productos biocidas, sus números de registro, la sustancia activa, el público al que van dirigidos, la forma de aplicación y si el registro es nacional o europeo.
Ver documento productos virucidas
De todos los biocidas que aparecen en el listado, los aptos para su uso en industria alimentaria los encontrarás a partir de la página 43 del enlace. Como verás, están indicados en la tabla como TP4.
Además, existen tres tipos de usos autorizados para los desinfectantes:
Extracto del Real Decreto 830/2010, Artículo 2: Definiciones.
d)	Biocidas de uso por el público en general: productos autorizados para este uso en la Resolución de Inscripción en el Registro Oficial de Biocidas, para su aplicación en ámbitos domésticos.
e)	Biocidas de uso por personal especializado: productos autorizados para este uso en la Resolución de Inscripción en el Registro Oficial de Biocidas.
f)	Biocidas de uso por personal profesional: productos autorizados en la Resolución de Inscripción en el Registro Oficial de Biocidas para su uso en el ámbito laboral. El personal que aplica estos productos tiene algunos conocimientos y habilidades en el manejo de los productos químicos, y es capaz de utilizar correctamente los equipos de protección individual (EPI), en caso necesario.
Los biocidas con autorización para su “uso por el público general” son únicamente para utilizarlos en un ambiente doméstico. Los biocidas de “uso por personal especializado” solo pueden ser utilizados por aquellas personas que dispongan de un certificado de capacitación reglado y acorde, según las indicaciones del Real Decreto 830/2010, al nivel profesional o tipo de biocida concreto que se vaya a aplicar. Estos productos están dirigidos a la aplicación a través de empresas de control de plagas principalmente. Por lo tanto, los biocidas que deben utilizarse en un entorno profesional como son los restaurantes, hoteles y otras industrias alimentarias son los biocidas TP4 autorizados para su uso por personal profesional. Se recomienda una desinfección profunda de las instalaciones antes del comienzo de la actividad. Además de la higienización de las superficies y utensilios también es recomendable higienizar los envases de materias primas recibidas, como latas u otros envases plásticos o de cristal antes de depositarlos en las cámaras o almacenes, y eliminar todos los cartones o envases superfluos que procedan del exterior. Los alimentos frescos se deben colocar en envases propios previamente higienizados. Es conveniente sustituir los albaranes en papel por albaranes online enviados por email. Para realizar una buena desinfección de las superficies primero se debe proceder a la limpieza de los restos visibles, ya que si no el desinfectante no podrá llevar acabo de forma eficiente la desactivación del virus.
HIGIENIZACIÓN DE SUPERFICIES EN SIETE PASOS
1.	Eliminar los restos groseros.
2.	Limpiar las superficies con un detergente (se puede utilizar agua caliente).
3.	Aclarar con abundante agua.
4.	Aplicar disolución desinfectante.
5.	Dejar actuar (según las indicaciones del fabricante, entre 5-15 min. No utilizar agua caliente ya que puede desactivar la acción del desinfectante).
6.	Aclarar con abundante agua.
7.	Secar la superficie al aire o con papel de un solo uso, evitando que quede humedad.
Para el control del COVID-19, es importante reforzar las medidas de higiene de las superficies y utensilios, a pesar de que ya se apliquen protocolos de higienización en la empresa, ya que, como hemos recordado en varias ocasiones, este virus es capaz de sobrevivir en las superficies desde varias horas a varios días. Para las operaciones de limpieza y desinfección es conveniente utilizar material desechable como bayetas de usar y tirar, trapos de papel, mopas desechables, etc., y elementos de protección como guantes y mascarillas. Una vez finalizada la limpieza, se deben retirar todos los elementos utilizados para ello en una papelera de pedal con bolsa.
En restauración, todos los utensilios que entren en contacto con el comensal como copas, vasos, cubiertos, platos, paneras o manteles deben lavarse a más de 60º en lavavajillas, o lavadora para el caso de los manteles.
Dentro de nuestro plan de limpieza no debemos olvidar incluir: manivelas, pomos y tiradores de puertas y cámaras, puertas, mostradores, barandillas, interfonos, teléfonos, interruptores, teclados de ordenador u otra maquinaria, superficies de escritorios u otras mesas de apoyo, maquinaria dispensadora, carros y cestas, grifos, etc., en caso de que los hubiera, ya que son elementos que de forma permanente pueden ser tocados por los manipuladores de alimentos y por los clientes.
Los elementos tapizados como sillas y sillones pueden desinfectarse con vapor en lugar de utilizar productos químicos.
Los espacios y elementos que vayan a ser empleados por varios trabajadores, deben ser higienizados antes, por ejemplo, la zona de cobro de un supermercado, en la que se deberá desinfectar todas las superficies antes del cambio de turno.
Los medios de transporte de alimentos también tienen que ser debidamente higienizados antes de realizar en ellos ninguna carga.
Se deben programar mínimo dos momentos del día para la limpieza y desinfección de las instalaciones, siendo uno obligatorio al final de la jornada de trabajo. A lo largo de la jornada, preferentemente al mediodía, se puede hacer una pausa de la apertura para las tareas de higienización y mantenimiento, es decir, revisar que hay disponible suficiente gel hidroalcohólico, guantes, pañuelos o toallas de un solo uso, etc., y que los dispensadores de estos funcionan correctamente, además de las tareas propias de la higiene y desinfección de las superficies. Es conveniente aprovechar estos momentos para ventilar las estancias.
Además de la limpieza de las superficies en contacto con los clientes y con el personal laboral, también se tienen que higienizar con frecuencia los vestuarios, taquillas, aseos, cocinas y áreas de descanso de los empleados.
El personal de limpieza debe disponer de las medidas de seguridad necesarias como son guantes y mascarillas quirúrgicas, y sería también conveniente que utilizaran pantallas de protección facial para evitar tocarse la cara de forma inconsciente.
MÉTODOS ALTERNATIVOS DE DESINFECCIÓN
Existen métodos alternativos de desinfección que se utilizan para casos concretos en industria alimentaria como la luz UV y la aplicación de ozono, pero que en la actualidad no han sido aprobados por el Ministerio de sanidad como métodos válidos para la eliminación del COVID-19.
Antes de aplicar estos métodos debes saber que:
Las radiaciones de las lámparas de luz UV que se utilizan para desinfección son muy perjudiciales para la piel, por lo que no debe aplicarse este método para la desinfección de manos.
Las lámparas comerciales realizan una desinfección muy superficial.
Mejores resultados se obtienen con lámparas para uso por personal especializado, quienes deberán aplicar las medidas de seguridad necesarias.
La inhalación de ozono es tóxica para los pulmones
Este método solo es efectivo a partir de ciertas concentraciones (65 – 75 microgramos/L).
Para ser efectivo debe ser aplicado por personal especializado, quienes deben contar con las medidas de seguridad necesarias.
Otras buenas prácticas higiénicas.
Además del lavado de manos y la correcta higiene de las superficies y utensilios, hay muchas otras buenas prácticas que las empresas de alimentación deben aplicar de forma generalizada en sus instalaciones, y que nos ayudarán a controlar este y otros muchos virus en el entorno alimentario.
Las uñas se deben llevar cortas y sin pintar. No está permitido el uso de uñas postizas.
La comida nunca se debe probar con los dedos, utiliza para ello una cuchara limpia cada vez.
Debes utilizar gorro o cubrecabezas, de forma que todo el pelo quede recogido.
Utilizar mascarillas quirúrgicas para evitar que cualquier gota de nuestra saliva pueda alcanzar los alimentos o las superficies en las que se manipulan.
La barba se debe cubrir con una mascarilla o un cubrebarbas.
No debes tocarte la nariz, la boca, los ojos ni los oídos mientras manipulas alimentos, y si no lo puedes evitar, lávate las manos inmediatamente.
No comas, masques chicle, hables, cantes, tosas o estornudes cerca de los alimentos.
Las heridas deben estar desinfectadas y tapadas con un vendaje impermeable.
Fumar está totalmente prohibido en las áreas de manipulación de alimentos. Si fumas en el exterior del establecimiento deberás lavarte las manos inmediatamente antes de manipular alimentos, aunque no es conveniente salir a fumar durante la jornada laboral.
No está permitido llevar anillos, pendientes, piercings, relojes, collares, pulseras, etc. Ni introducir en cocina elementos superfluos, como por ejemplo el móvil, ya que representan un gran foco de contaminación.
La persona que manipule alimentos debe ir correctamente aseada a diario.
La ropa y el calzado de trabajo debe ser de uso exclusivo durante la jornada laboral, es decir, no se debe llegar de casa ya cambiado, porque podemos traer gérmenes del exterior.
Evita las contaminaciones cruzadas entre la ropa y calzado de trabajo y la de calle. Si es preciso se deben usar taquillas diferentes para que no entren en contacto.
Una vez utilizado, se debe meter el uniforme en una bolsa para su trasporte y lavarlo con ciclos largos a 60-90ºC, por lo menos una vez al día. En aquellos casos en los que no se utilice uniforme o ropa de trabajo, las prendas utilizadas por los trabajadores en contacto con los clientes también deberán lavarse en las condiciones señaladas anteriormente.
En el tiempo de descanso, no está permitido sentarse en el suelo, en un banco del exterior, etc., con el uniforme de trabajo ya que podemos traer gérmenes del exterior.
El uniforme será de color claro, ya que eso permite detectar fácilmente la suciedad, y se mantendrá en buen estado de limpieza, cambiándolo cuando sea necesario, incluso a lo largo de la jornada laboral.
No es recomendable el uso de guantes de forma generalizada para la elaboración de alimentos ya que minimiza la sensación de suciedad. Si es necesario su uso, lávalos o cámbialos cuando sea necesario y utiliza guantes desechables de nitrilo o de vinilo, de color azul.
Si eres manipulador de alimentos y sufres alguna enfermedad o tienes síntomas como como gripe, diarrea, gastroenteritis, heridas infectadas, etc., que puedan causar la contaminación de los alimentos, o los síntomas del COVID-19, debes informar a tus superiores de forma inmediata.
b)Trabajadores que, no teniendo síntomas, se encuentren en período de cuarentena domiciliaria por haber tenido contacto con alguna persona con síntomas o diagnosticada de COVID-19.
Debes volver a realizar la formación en seguridad alimentaria cada cierto tiempo para refrescar tus conocimientos sobre las Buenas Prácticas de Higiene.
No permitir la entrada en las instalaciones de cocina de personal externo a la empresa o que no se encuentre en su horario laboral. Cualquier persona ajena al trabajo diario de las instalaciones que tenga que acceder para realizar actividades de comprobación o inspección deberá equiparse con la indumentaria adecuada (bata, gorro y peucos, y en este momento también mascarilla y guantes o lavarse las manos antes de acceder).
En las zonas de paso o tránsito de comidas, como por ejemplo ascensores o pasillos, los alimentos deben ir protegidos en bandejas retractiladas, filmadas, o con tapa. En los mostradores de comida tipo buffet también debe estar protegida.
Los elementos que se utilicen para su transporte, como por ejemplo carros o cajas isotermas, deben ser exclusivamente dedicadas a este uso.
En cuanto a la elaboración de los alimentos en sí, se recomienda:
Cocinar completamente los alimentos de origen animal.
Desinfectar las frutas y verduras que se vayan a consumir crudas. Puedes utilizar para ello lejía apta para la desinfección de agua de bebida, aplicando la dosis que marque el etiquetado del envase, y aclarando con abundante agua.
LA ETIQUETA DE LA TOS
Al toser o estornudar deberemos cubrir la boca o nariz con un pañuelo desechable y tirarlo posteriormente a la basura.
Si no se disponen de pañuelos en ese momento se debe utilizar la parte interna del codo para recoger el estornudo, nunca las manos, y después, lavarse con agua y jabón.
Los establecimientos hosteleros pueden hacer mucho por evitar la transmisión del coronavirus. A continuación explicamos una de las infografías realizadas por la federación Hostelería de España que muestra las medidas correctas para la manipulación de alimentos y las actuaciones en los centros de trabajo.
Instalación de dispensadores de geles desinfectantes para el uso de clientes y de personal.
Lavar manteles, servilletas y ropa de trabajo a más de 60º.
Limpiar y desinfectar frecuentemente y a conciencia superficies, sumideros, mostradores, pomos, mobiliario, maquinaria, lavabos, teléfonos, datafonos… con desinfectante o lejía. El virus sobrevive 9 días en superficies, por lo tanto, tiene que ser una tarea diaria realizada con productos desinfectantes.
Limpieza y desinfectado de sala, barra y zonas con especial tránsito de clientes.
Los útiles de limpieza de baños públicos han de estar separados, aislados, y deben cambiarse con mucha frecuencia.
TEMA 18.1 PANDEMIAS ESTACIONALES Y SITUACIONES DE EXCEPCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS EN CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Se deben cocinar por encima de los 70 ºC.
Mantener SIEMPRE la cadena de frío.
Conservar los alimentos protegidos en todo momento con films, vitrinas, envases y etiquetas.
En los restaurantes con servicios de bufés libres se limitará en la medida de lo posible que los clientes manipulen directamente alimentos y utensilios, y cambiarlos frecuentemente o utilizar material desechable.
Controlar la entrada de proveedores.
MEDIDAS PREVENENTIVAS PARA EL PERSONAL
Es una de las medidas principales en la lucha contra el coronavirus. Con las manos tocamos infinidad de superficies a lo largo de la jornada, lo que facilita que se pueda trasladar el virus de unas superficies a otras. Además, también recogen partículas del virus si una persona infectada se tapa la boca con la mano al toser o estornudar.
Se ha comprobado que el jabón es capaz de romper la membrana protectora del virus al reaccionar con las glicoproteínas que la componen, de esta forma se desnaturaliza el virus y deja de estar operativo como agente infeccioso.
Las soluciones hidroalcohólicas para la desinfección de manos también son efectivas cuando no hay en ellas suciedad visible.
Pero un lavado rápido de manos no será suficiente para provocar la desactivación del virus. La forma correcta de lavarse las manos es la que se detalla en el siguiente recuadro.
Mojarse las manos con agua, si es caliente mejor.
Depositar sobre la palma de la mano la cantidad suficiente de jabón para cubrir toda la superficie de las dos manos.
Frotar las palmas entre sí haciendo movimientos circulares.
Frotar la palma de una mano contra el dorso de la otra entrelazando los dedos, y viceversa.
Frotar los pulgares con movimientos de rotación, rodeándolos con la palma de la mano inversa.
Frotar con movimientos de rotación, las puntas de los dedos con la palma de la mano inversa. Repetir la operación con la otra mano.
Secar las manos con toallas de un solo uso.
Duración del proceso: entre 40-60 segundos.
Las manos deben higienizarse a lo largo del día cuando:
Se inicia la actividad.
Se finaliza la actividad.
Después de usa el baño.
Al cambiar de un tipo de producto a otro (de carne a pescado, a vegetales, a postres, etc.).
Si se ha tapado la boca con la mano al toser o estornudar (es más adecuado usar pañuelos de papel desechables).
Si te has tocado la cara, la nariz, la boca, el pelo, etc.
Entre la manipulación de productos crudos y cocinados.
Después de los momentos para almorzar.
Después de tocar productos de limpieza.
Después de tocar desperdicios o basuras.
Después de usar el móvil (en caso de que su uso fuese absolutamente necesario, ya que no se debería utilizar durante la manipulación de alimentos).
Después de haber tocado algún animal vivo.
Después de quitarse los guantes o la mascarilla.
Y en cualquier otro momento que se considere necesario.
A continuación explicamos otra de las infografías realizadas por la federación Hostelería de España que muestra las medidas correctas para la prevención personal en los centros de trabajo.
Evitar abrazos, besos o estrechar las manos, así como cualquier tipo de contacto personal en la medida de lo posible.
Mantener una distancia mínima de un metro aproximadamente con personas que presenten síntomas de afección respiratoria, tos o estornudos.
No sentar a más de tres comensales por mesa.
Fomentar el uso de guantes: si nos tocamos nariz, boca, cara… mejor una desinfección de manos adecuada que un uso de guantes incorrecto.
MEDIDAS PARA PROTEGER A LOS EMPLEADOS DE LAS EMPRESAS DE ALIMENTACIÓN.
Estas medidas están dirigidas a evitar que la fuerza laboral de una empresa se vea mermada y además, que los propios trabajadores, en caso de que resulten infectados, se conviertan en un foco de contaminación de los alimentos:
Crear un Plan de Contingencia donde se estudien los riesgos frente al virus que representa cada actividad laboral y las medidas que va a adoptar la empresa. Para su redacción se debe contar con el delegado de prevención y el representante de los trabajadores.
2) Reunir la información necesaria.
3) Coordinar al equipo.
4) Identificar los riesgos.
5) Establecer medidas preventivas.
6) Planificar la implementación.
7) Aplicar las medidas, supervisar los resultados, y mejorar el sistema.
· Proporcionar a los empleados todas las mascarillas, guantes, protectores faciales, pañuelos de papel y gel hidroalcohólico que puedan necesitar, especialmente al personal de limpieza. Si se ha terminado, avisa a la empresa para que lo reponga. El uso de mascarillas será obligatorio cuando no pueda garantizarse la distancia de seguridad interpersonal de aproximadamente dos metros entre el trabajador y el cliente o entre los propios trabajadores.
· Informar sobre la forma correcta de quitarse la mascarilla y los guantes, sin que la zona de contacto, que puede estar contaminada, toque la piel al quitarlos.
· Asegurar que en todo momento los lavamanos disponen de jabón y toallas de papel de un solo uso.
· Formar a los empleados en los protocolos y las buenas prácticas higiénicas que nos ayudan a evitar la propagación del virus.
· Solicitar a los empleados que se tomen la temperatura antes de salir de casa, y si presentan décimas de fiebre u otros síntomas de la enfermedad, informen a la empresa antes de ir a trabajar.
· Colocar carteles informativos sobre estas buenas prácticas y protocolos.
· Organizar el trabajo para reducir el número de empleados que compartan el mismo espacio. Si no pueden guardar la distancia de seguridad deberán utilizar mascarillas obligatoriamente.
· Evitar o limitar el uso de ascensores o montacargas, en caso necesario, deben ser utilizados por una sola persona cada vez, o si lo tienen que utilizar varias deben disponer de mascarillas de protección.
· Evitar el sistema de fichaje por huella dactilar y sustituirlo por otro o bien se deberá desinfectar el dispositivo de fichaje antes y después de cada uso, advirtiendo a los trabajadores de esta medida.
· Asegurar una distancia de dos metros entre los trabajadores. Evitar saludar estrechando la mano, los besos y los abrazos, entre el personal o con los clientes.
· Evitar aglomeraciones de trabajadores a la entrada y la salida de la jornada laboral.
· En las zonas comunes, no compartir utensilios de cocina, menaje o comida.
· Informar sobre las medidas correctas para el desplazamiento: se recomiendan los transportes de un solo pasajero, como bici o moto, y en caso de ir dos personas en un vehículo, cada una debe sentarse en una de las líneas de asientos, es decir, uno delante y otro detrás; mantener la distancia de seguridad en los transportes públicos y utilizar mascarillas y guantes, o en su caso, lavarse las manos nada más llegar al trabajo, procurando tocar las menos superficies posibles. Es recomendable que los desplazamientos se realicen directamente de casa al trabajo, sin llevar a cabo otras actividades durante el trayecto.
· La empresa debe facilitar a los empleados un certificado de movimiento durante el estado de alarma para que puedan justificar sus desplazamientos al trabajo.
Aplicar políticas laborales que alienten a los trabajadores enfermos o con síntomas a informar a la empresa y a quedarse en casa sin temor a represalias. Se debe estar atentos a los posibles síntomas de enfermedad como tos repetitiva o décimas de fiebre.
Informar a los trabajadores sobre su seguridad laboral en lo referente a las ausencias por COVID-19, de forma que disminuya el nivel de estrés en ellos y se evite el hecho de que no informen a la empresa presentando los síntomas.
Suspender los viajes no esenciales, especialmente a zonas con alta cantidad de casos de COVID-19.
Evitar desplazamientos no esenciales que se puedan sustituir por llamadas o videoconferencias.
Utilizar sistemas de comunicación online, en lugar de reuniones de trabajo. Si se tuvieran que realizar, es más recomendable llevarlas a cabo en espacios amplios.
Crear Planes de Comunicación de emergencia para mantener a los trabajadores informados sobre las medidas adoptadas y responder a las preocupaciones que les puedan surgir sobre el tema.
Reforzar las tareas de limpieza, incluyendo especialmente los filtros de aire y las zonas que son tocadas de forma habitual por los empleados. Estas tareas deben realizarse con guantes y mascarilla.
Aumentar el nivel de ventilación en los espacios climatizados.
Establecer espacios de trabajo fijos para cada trabajador que respeten las medidas de distanciamiento social, y en caso de que tengan que compartir elementos o cuando se proceda a los cambios de turno, estos elementos y superficies deben ser correctamente desinfectados.
Si un trabajador presenta síntomas de la enfermedad durante la jornada laboral, debe ser rápidamente aislado, evitando su contacto con los clientes y con el resto de compañeros, se procederá lo antes posible a la desinfección de su lugar de trabajo, y la basura donde haya depositado pañuelos, guantes o mascarillas usados se debe retirar, cerrar la bolsa y colocarla dentro de una segunda bolsa de basura. Seguidamente se contactará con el servicio médico correspondiente o el teléfono habilitado por la Comunidad Autónoma para casos de COVID-19
Los empleados que tengan que estar al cuidado de familiares enfermos de COVID- 19 deben comunicarlo a la empresa ya que su nivel de riesgo de contagio es mayor que el del resto de trabajadores, con el fin de que la empresa valore las medidas excepcionales a aplicar en este caso.
En caso de que haya contacto con el cliente:
Asegurar una distancia de por lo menos dos metros entre los clientes y los empleados.
Limitar el aforo para que se puedan cumplir las medidas de distancia social.
Señalizar con balizas o marcas en el suelo las distancias de seguridad y los espacios reservados para la recogida de pedidos en los establecimientos.
Establecer carriles de compra segura, para evitar que los clientes puedan perder la distancia de seguridad en algún momento.
La atención a los clientes no podrá realizarse de manera simultánea por el mismo trabajador. Limitar el acceso a personas con patologías respiratorias o que presenten décimas de fiebre.
En las tiendas de suministros, implantar sistemas que permitan controlar que se cumplen las medidas de distancia social, también mientras los clientes hacen cola fuera de las instalaciones.
Instalas pantallas de protección que eviten posibles microgotas que puedan salir despedidas al toser, especialmente en las zonas de cobro y los mostradores de atención al cliente o despacho de alimentos.
Evitar reservas de grupos grandes, celebraciones multitudinarias, etc.
Recuerda que los elementos que entren en contacto con el comensal como vasos, copas, cubiertos, etc., deben ser desinfectados en el lavavajillas; los manteles se deben lavar a más de 60ºC y se deben establecer protocolos de desinfección específicos cuando una mesa va a ser utilizada de nuevo durante el servicio por otros clientes diferentes (aplicar un protocolo de desinfección de las sillas y otros elementos que puedan haber tocado los comensales anteriores).
Informar al cliente sobre las medidas organizativas para evitar la propagación del virus y sobre su obligación de cooperar en el cumplimiento de las mismas.
Informar a los clientes de que no deben desplazarse a los establecimientos de alimentación si presentan síntomas de la enfermedad (tos repetitiva o fiebre).
Establecer protocolos de trabajo que permitan que el cliente permanezca en el establecimiento el tiempo estrictamente necesario.
No se pondrán a disposición del cliente productos de prueba, y en las zonas de “autoservicio” la venta será gestionada por un empleado de forma que se evite la exposición directa de productos al alcance de los clientes.
Instalar elementos para la desinfección de manos a la entrada de los establecimientos y controlar que los clientes hagan un correcto uso de ellos. Colocar papeleras de pedal con bolsa a la salida del establecimiento para que los clientes tiren en ellas elementos potencialmente contaminados como guantes o pañuelos de papel.
Promover el pago con tarjeta o a través de móvil para evitar tocar el dinero.
Dar prioridad en la atención y en el cobro a personas vulnerables al COVID-19. Desinfectar los datafonos cada vez que son utilizados por un cliente.
Incentivar los pedidos para entrega a domicilio o para recoger en el local, previo pedido telefónico y asignación de hora para la recogida, evitando aglomeraciones. En aquellos establecimientos que dispongan de puntos de solicitud y recogida de pedidos para vehículos, el cliente podrá realizar los pedidos desde su vehículo en el propio establecimiento y proceder a su posterior recogida.
En los servicios de reparto a domicilio, se podrá establecer un reparto preferente para personas mayores de 65 años, personas dependientes u otros colectivos vulnerables al COVID-19.
Establecer protocolos seguros para la entrega a domicilio como, por ejemplo:
No aceptar pagos en efectivo, cobrar únicamente a través de pasarelas de pago seguras.
Higienizar el habitáculo de carga del transporte.
Realizar el lavado de manos antes de la carga del pedido y utilizar unos guantes limpios.
Colocar el pedido ante la puerta del cliente, sobre algún soporte para que no toque el suelo directamente.
Tocar el timbre o la puerta para avisar de la llegada y alejarse de ella unos 2 metros.
Una vez el cliente retira el pedido, se recoge el soporte de separación y se da por terminado el servicio.
Para conseguir la mayor eficacia posible en el control de la propagación del virus deberemos esforzarnos en aplicar de forma combinada el mayor número de acciones preventivas posibles, logrando así reducir al máximo el riesgo de contagio.
MEDIDAS PARA PROTEGER AL CLIENTE
Incentivar el uso de guantes y mascarillas en el local. El uso de mascarillas será obligatorio cuando no pueda garantizarse la distancia de seguridad interpersonal de aproximadamente dos metros entre el trabajador y el cliente o entre los propios trabajadores.
Disponer de pañuelos de papel y gel hidroalcohólico para el uso de los clientes.
Colocar papeleras de pedal dispuestas con bolsa para que los clientes que lo precisen puedan tirar en ellas los pañuelos utilizados al toser o estornudar, especialmente a la salida del establecimiento.
Instalar elementos para la desinfección de manos a la entrada de los establecimientos y en la salida de los servicios, y controlar frecuentemente que funcionan correctamente, disponen de elementos suficientes y que los clientes hacen un correcto uso de ellos.
Limitar el acceso a personas con patologías respiratorias o que presenten décimas de fiebre.
En las primeras fases de la vuelta a la normalidad del trabajo en hostelería, no se utilizarán los aseos de los establecimientos comerciales por parte de los clientes, salvo en caso estrictamente necesario. En este último caso, se procederá de inmediato a la limpieza de sanitarios, grifos y pomos de puerta.
Colocar carteles informativos recordando a los clientes que es muy importante que apliquen la “Etiqueta de la tos”: toser o estornudar hacia el codo o tapándose la boca con un pañuelo de usar y tirar, y cómo deben realizar un correcto lavado de manos.
Informar al cliente sobre las medidas organizativas para evitar la propagación del virus y sobre su obligación de cooperar en el cumplimiento de las mismas, ya sea a través de la megafonía o con la colocación de carteles informativos.
Los alimentos sin envasar como frutas y verduras, artículos de panadería, etc., deben estar protegidos con vitrinas o plásticos y no presentarse al alcance directo del cliente. Aplicar esta medida también a los alimentos presentados tipo buffet.
Incentivar la realización de reservas o de pedidos con anterioridad para una mejor organización del trabajo, la correcta aplicación de medidas de control, y que se pueda disminuir el tiempo que el cliente tenga que permanecer en el local, estableciendo una zona concreta para la entrega de pedidos.
Extremar las medidas higiénicas, especialmente en aquellas zonas que se tocan de forma habitual. Según el tipo de negocio pueden ser: pomos de puertas, manivelas, agarraderas de cestas de la compra, respaldos de sillas, cartas, jaboneras manuales de los servicios, etc.
Asegurar que mientras los clientes hacen cola para entrar, también se guardan las distancias de seguridad.
Informar sobre que las compras deben ser realizadas por una sola persona del núcleo familiar, preferentemente que no corresponda al grupo de personas vulnerables, y que no debe ir acompañada con niños por su propia seguridad.
Disminuir el aforo del local para asegurar que los clientes puedan guardar la distancia de seguridad.
En los restaurantes, escalonar las reservas de forma que se evite aglomeraciones de clientes y se puedan aplicar correctamente las medidas de distanciamiento social.
Eliminar el máximo de elementos superfluos y de decoración, y colocar en un lugar protegido los vasos, copas, tazas, platos, etc., de forma que no estén a la intemperie.
Quitar todos los periódicos y revistas.
Evitar que se compartan utensilios de mesa, como saleros, aceiteras, etc., sustituyéndolos por servicios monodosis.
Evitar los “Platos para compartir”, y si se ofrecen, servirlos ya divididos por raciones.
En restauración, se recomienda la implantación de cartas electrónicas y otras aplicaciones móviles que eviten el contacto de los clientes con elementos del restaurante.
Promover el uso de las mesas de exterior, en terraza, frente a las mesas interiores.
Ventilar la estancia lo máximo posible. Mínimo 1 vez al día durante 5 minutos.
En los servicios, colocar carteles que incentiven el lavado de manos y asegurarse de que no falta nunca ni jabón ni toallas de papel de un solo uso.
Promover el pago con tarjeta o móvil y en caso de tener que cobrar con dinero, las personas que gestionan los cobros deben utilizar guantes y no dispensar alimentos a la misma vez.
En caso de devoluciones de productos, se recomienda su higienización antes de ponerlo de nuevo a la venta.
TEMA 18.2: PANDEMIAS ESTACIONALES Y SITUACIONES DE EXCEPCIÓN
EQUIPOS PERSONALES DE SEGURIDAD
Inicialmente la OMS no recomendaba el uso generalizado de mascarillas para toda la población. Solo indicaba su uso para las personas con síntomas de padecer la infección, y por supuesto para los trabajadores del sector sanitario.
Actualmente ha cambiado este enfoque, en base a los buenos resultados sobre el control de la pandemia en los países en los que está más generalizado su uso, aunque debido a la falta de existencias de mascarillas homologadas para toda la población, siguen siendo cautos en sus recomendaciones.
Las empresas están obligadas a proveer a sus trabajadores de todos los equipos de protección que precisen para garantizar su seguridad y estos se deben seleccionar de acuerdo con el riesgo que presente su actividad laboral. A día de hoy, en el momento de comienzo del desconfinamiento, las mascarillas son de obligado uso en el transporte público y en los establecimientos en los que no se pueda asegurar el distanciamiento social.
Estos elementos de protección se deben utilizar de forma consciente y apropiada, y ser reemplazados cada vez que sea necesario. Es importante que se limpien y almacenen, o en su caso se desechen, de la forma correcta para evitar la contaminación de la persona que los usa, de otros usuarios, o del medioambiente.
Hay varios tipos de mascarillas recomendados para el control del COVID-19, con diferencias sustanciales entre ellas:
Mascarillas quirúrgicas: Crean una barrera para evitar que, al hablar, toser o estornudar una persona con posibilidad de estar infectada por el virus emita partículas al exterior. Por lo tanto, protege de dentro hacia fuera, pero no evita que la persona que la lleva pueda respirar partículas de virus del exterior. Protege al resto de personas de ser infectadas, pero no a la persona que la lleva, lo que es importante dado la facilidad de difusión de este virus en el ambiente. No se considera una EPI sino un producto sanitario, son desechables y no se ajustan completamente al rostro. Son recomendadas para su uso por personas que presentan síntomas del COVID-19.
Mascarillas filtrantes: Estas están elaboradas con sistemas de filtrado que no permiten la entrada de partículas del exterior, por lo que protegen de fuera hacia adentro. Pueden disponer de válvula de exhalación o no, la cual permite expulsar el vaho generado por la respiración. Si están provistas de válvula, el aire sale del interior al exterior sin filtrar, por lo que protegen a la persona que las lleva pero si esta estuviera infectada expulsaría sus exhalaciones contaminado el ambiente, por lo que para el control de la propagación del virus son más adecuadas las mascarillas filtrantes sin válvula, que protegen tanto de fuera hacia adentro como de adentro hacia afuera. Son indicadas para el personal sanitario o aquellas personas que trabajan de cara al público y su exposición es mayor. Se clasifican según el nivel de filtrado en FFP1, 2 o 3, siendo el FFP 2 y el 3 el recomendado para el sector sanitario. Las hay reutilizables para varias jornadas, o de un solo uso que deben ser sustituidas después de varias horas de utilización. Son más rígidas y permiten ajustarlas al rostro. Estas si se consideran un EPI y por tanto deben cumplir la reglamentación que les aplica.
Mascarilla dual: Son mascarillas que combinan la acción de las dos anteriores, por lo que protegen tanto a quien las lleva puestas como al resto de personas. Cumplen la reglamentación de EPI´s y la de los materiales sanitarios.
Mascarilla con filtro de partículas: Protegen de la inhalación a las personas que los llevan. Se clasifican según el nivel de filtrado en P1, 2 o 3. La máscara en la que se colocan los filtros se puede limpiar y desinfectar, pero los filtros no. Son las que mejor se ajustan al rostro de la persona que las lleva y se pueden reutilizar, cambiando los filtros según las indicaciones del fabricante.
Mascarillas higiénicas: Estas mascarillas no están diseñadas para proteger de ningún riesgo, por lo que no ofrecen ninguna protección frente al coronavirus.
El uso de mascarillas debe contemplarse como una medida de protección que se tiene que cumplimentar con las medidas de higiene que hemos ido comentando durante el curso.
Por otro lado, se deben evitar otros posibles peligros generados por el uso de las mascarillas, como la contaminación por otros patógenos que pueden proliferar por la humedad de la propia respiración retenida en la mascarilla si se utilizan más tiempo del adecuado, o el aumento de probabilidad de contagio del COVID-19 si por el uso de la mascarilla la persona que la lleva puesta tiende a tocarse la cara más de la cuenta para recolocársela.
A la hora de utilizar la mascarilla debemos tener en cuenta:
Colocarla tocando solamente la parte de las gomas, cubriendo la nariz, la boca y la barbilla. Evita tocar la parte frontal, y no la toques mientras la lleves puesta.
Quitarla sin tocar la parte frontal.
Sustituirla si está húmeda. Por norma general no se deben utilizar más de 4h seguidas.
No reutilizar mascarillas desechables y utilizar siempre las homologadas.
Lavarse las manos antes de ponerlas y después de quitarlas.
Desecharla en un cubo de basura de pedal y provisto de bolsa de basura.
Sobre el uso de mascarillas de tela
Debido a la escasez de mascarillas homologadas, muchas personas, en la mayoría de casos de forma solidaria, están cosiendo mascarillas de tela elaboradas con tejido de algodón.
La OMS no recomienda este tipo de mascarillas porque pueden generar otros problemas asociados como:
La proliferación bacteriana por la acumulación de humedad durante su uso.
La falta de capacidad de filtrado, permitiendo la salida de las microgotas generadas por la persona que la lleva, por lo que no estarían cumpliendo su principal función.
Algunos tejidos o sus tintes pueden resultar perjudiciales al estar en contacto durante un largo periodo de tiempo con las vías respiratorias.
En cualquier caso, estas mascarillas no deben ser utilizadas por el personal sanitario ni personas muy expuestas a posibles contagios, pero puede ser una solución para la población general, siempre que se tome la precaución de utilizar tejidos aptos para el contacto con las vías respiratorias, que se mantengan unas estrictas medidas de higiene y desinfección de estas mascarillas (lavado en lavadora a 60ºC mínimo), y se utilicen complementos de otros materiales con mayor capacidad filtrante, estando muchas de ellas elaboradas con un compartimento interior para colocarlo.
En estas condiciones se podrían utilizar de forma puntual para desplazamientos y contactos momentáneos, pero no se recomienda su uso continuado durante mucho tiempo.
Uso de pantallas o gafas protectoras
Otro recurso para la protección de los trabajadores es el uso de pantallas plásticas de protección facial o gafas de protección.
Se tienen evidencias de que el coronavirus también puede infectar a través del contacto con los lagrimales, por eso, y como medida de protección más eficaz frente a la dispersión del virus a través del ambiente, se recomienda el uso de gafas o de pantallas protectoras para las personas con alta exposición al virus.
Además, el uso de pantallas de protección facial también evita que de forma instintiva nos toquemos la cara, gesto que conlleva gran riesgo de infección.
Otro de los elementos de protección son los guantes desechables. Se utilizan para evitar tocar directamente con las manos superficies que puedan estar contaminadas.
Pero su uso puede resultar contraproducente si no se utilizan de forma correcta. Pueden generar en los usuarios una falsa sensación de higiene y provocar el efecto contrario al que pretenden evitar, facilitando el contagio.
Si con los guantes puestos, el usuario toca superficies contaminadas y luego se toca la cara, fácilmente puede resultar contagiado; o si toca otras superficies, estará generando contaminaciones cruzadas aumentando así el riesgo de contagio posterior.
Cuando se utilicen guantes, se deben mantener las medidas de higiene, que contemplan el correcto lavado de manos, con los guantes puestos o no, y la sustitución de los mismos por otros nuevos siempre que sea necesario.
No está recomendado el uso de guantes de látex para la manipulación de alimentos, ya que puede generar alergias alimentarias. Si son necesarios, se utilizarán guantes de vinilo o de nitrilo de color azul para poder detectar fácilmente cualquier trozo que se pueda desprender de ellos.
RETIRADA CORRECTA DE LOS GUANTES
1) Con una de las manos, coger con un pellizco el otro guante a la altura de la muñeca, por la parte interna de la mano, sin tocar la piel.
2) Hacer tracción hasta retirar el guante, sin tocar la parte interna.
3) Recoger el guante dentro de la mano en la que aún tenemos puesto el otro guante.
4) Introducir dos dedos de la mano que ya tenemos liberada por la parte interna del otro guante.
5) Con una pequeña tracción procedemos a su retirada, dejando recogido en su interior el otro guante, y siempre sin tocar la parte externa.
6) Tirarlos en un cubo de basura con bolsa.
TEMA 19: LEGISLACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ALÉRGENOS
“Se deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades. Así, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria» se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.”
R.D. 1420/2006 1 de diciembre. Prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a consumidores finales o a colectividades. El Ministerio de Sanidad anunciaba que a principios del año 2001 se aprobaría un Real Decreto que establecería los criterios higiénicos-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. Pero no fue hasta finales del mes de julio, día 27, cuando el Consejo de Ministros dio luz verde.
Según esta normativa, todas las empresas del sector alimentario deberán implantar, de forma obligatoria, una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo alimentario en la salud de los consumidores.
Las medidas afectan a 3 áreas:
Finalizar Continuar con Alérgenos
Si desea realizar el curso de alto riesgo haga clic en "Continuar con Alérgenos", si sólo quiere obtener el certificado manipulador de alimentos haga clic en "Finalizar".
2. A que temperatura han de matenerse los alimentos congelados ?
Entre -5ºC y 0 ºC
A -18 ºC o menos.
Entre 0ºC y 5 ºC.
3. La causa de la contaminación biológica de los alimentos es
Acción de seres vivos que contaminan el alimento.
Contaminación por productos de limpieza, insecticidas ..
4. Cuando los gérmenes pasan de un alimento a otro, se denomina
5. A que temperatura se reproducen más rápido BACTERÍAS, LEVADURAS Y MOHOS ?
A 0º o más
A 65º o más
Entre 5ºC y 65ºC
A menos de 5ªC.
6. ¿Que alimento queda totalmente prohibida su elaboración?
7. En la prevención de enfermedades de transmisión alimetaria es fundamental:
8. Una de las plagas más peligrosas por su capacidad de transmitir enfermedades son
9. En el caso de encontrar algún animal, de debe:
11. Los microorganismos sólo se destruyen con:
12. En el momento de adquirir un alimento es importante
Comprobar y conservar la documentación que acredite su origen
Comprobar el buen estado del producto
13. Que significan las siglas APPCC?
Administración de Peligros y Puntos de Control Críticos
Si desea realizar el curso de alto riesgo haga clic en "Continuar con Alto Riesgo", si sólo quiere obtener el certificado manipulador de alimentos haga clic en "Finalizar".
15. ¿A quien va dirigido este curso?
16. ¿Cuál de las siguientes medidas preventivas en la cocina es falsa?
Uso de huevos frescos para mayonesas y otras salsas.
17. Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los alimentos y los grifos serán de ...
19. Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán :
Lavarse las manos más a menudo.
20. Marca la respuesta falsa sobre las descongelaciones:
Un producto descongelado puede volver a congelarse.
21. Marca la respuesta falsa acerca de las conservas:
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