Source: https://es.scribd.com/doc/47251432/riesgo-toxico-por-radionuclidos-e-irradiacion-de-alimentos
Timestamp: 2016-04-29 06:15:16+00:00

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Presentación: El presente trabajo esta elaborado para dar a conocer todo lo referente a riesgo toxico por radionúclidos e irradiación de alimentos, dos temas muy importantes en el tratamiento de alimentos para protegerlo y aumentar su tiempo de vida útil, así como también las legislaciones y estudios realizados referentes a estos temas.
Riesgo Toxico por Radionúclidos - Irradiación de Alimentos
EAP Bromatología y Nutrición Huacho
Dedicatoria: Este trabajo se lo dedicamos a nuestros padres por su dedicación y apoyo incondicional para que podamos ser profesionales de éxito.
RIESGO TOXICO POR RADIONUCLIDOS INTRODUCCION Y CONCEPTOS BASICOS Los radionúclidos han estado presentes en los alimentos desde siempre y esto se debe a la elevada cantidad de elementos que tienen equivalentes radioactivos, con la diferencia de que se descomponen liberando radiaciones ionizantes.
Aunque son bien conocidos los efectos tóxicos derivados de grandes dosis de radioactividad, no existen evidencias de efectos perjudiciales debidos a las concentraciones de radionúclidos detectados normalmente en dieta. Los radionúclidos o isótopos radioactivos son elementos con el núcleo inestable, que se deterioran o desintegran en proporciones predecibles. El deterioro de los radionúclidos, o radioactividad, se manifiesta por la emisión de radiación, que en general puede ser de dos tipos: radiación electromagnética (rayos-y y rayos- ) y radiación particulada ( ( -) y positrones (
( -), electrones (e-),
) y neutrones ).
Recordemos que: las partículas a son núcleos de helio; las partículas B son electrones rápidos; las radiaciones y son haces de fotones de gran energía. Desde el descubrimiento del polonio y del radio a finales del siglo XIX, se han identificado y caracterizado alrededor de 40 radionúclidos naturales. Muchos de ellos son elementos de alto peso atómico (numero atómico >81) existen tres series diferentes, cada una de las cuales comienza con un radionúclido de larga vida y termina con un isotopo estable de plo mo. Estas series son conocidas como series del uranio, del torio y del actinio. Además, hay algunos radionúclidos naturales que no son miembros de esas series. Algunos de ellos tienen vidas medias lo suficiente largas como para existir desde el momento de la formación de la corteza terrestre ( 40K,
Sm, y
Sin embargo, otros se van produciendo continuamente, formándose por reacciones nucleares entre componentes de radiación cósmica y núcleos estables, como por ejemplo el
C y el tritio (3H).
La unidad clásica de radioactividad es el curie (Ci), el cual equivale a 3,7.10 10 desintegraciones nucleares por segundo, otra forma de expresar la radiactividad es utilizando la unidad del Sistema Internacional (S.L) que es el becquerilio (Bq), siendo 1 Bq una desintegración radioactiva por segundo. Como la radiación interacciona (SI) que es el becquerilio (Bq), siendo 1Bq una desintegración radioactiva por segundo. Como la radiación interacciona con la materia, deposita energía, llamad a dosis absorbida, la cual se mide en grays (Gy), siendo 1Gy equivalente a 1/Kg de masa. Para una misma dosis, las partículas son más dañinas en tejidos vivos que las o que los rayos por
lo que, con el propósito de comparar dosis de diferentes radia ciones, la dosis absorbida es multiplicada por un factor que tiene en cuenta la forma en la que un radiación en particular distribuye la energía en los tejidos. A esto se le denomina <<dosis equivalente>> y se mide en sievert (Sv) donde: 1 Sv = 1Gy x Wr Donde Wr es el factor de valoración de la radiación considerada. Para los rayos y las partículas , Wr toma el valor de uno, y para las partículas valor de 20. FUENTES DE EXPOSICION Y RADIOELEMENTOS DE INTERES El hombre está expuesto continuamente a radiación de numerosas fuentes tanto naturales (rayos cósmicos, rayos gamma emitidos por los materiales radioactivos naturales existentes en la tierra, el
Rn es un gas derivada del
Raa y que se encuentra en la tierra y en las rocas), como artificiales (usos
médicos, ciertos hábitos de vida, actividades industriales que implican utilización de radiaciones ionizantes, las pruebas nucleares y la industrias nuclear. En general los alimentos aportan aproximadamente un 10% de la dosis media de la radiación anual recibida (Moeller, 1988; Silini, 1988; Stroube et al., 1985; Jones,1992). En condiciones normales las actuales descargas de desechos a la atmosfera, a los ríos y al mara desde industrias de energía nuclear, no representan una serie amenaza en termino de contaminación de elementos,( Lambert y Mondon, 1999) lo cual, sin embargo, no ha sido siempre así. En consecuencia se reconoce la necesidad del control de la contaminación radioactiva de alimentos, desarrollándo se modelos a nivel internacional. 1. RADIOACTIVIDAD NATURAL La vía primaria de exposición a los radionúclidos de origen natural es la dieta siendo los huesos el principal lugar de disposición en animales y humanos. El riesgo para la salud humana es considerado casi inexistente, puesto que lo niveles de radionúclidos presidencia natural hallados en la mayoría de los alimentos y agua de bebida han sido extremadamente bajos.
Pietzak-flis et al . kametatani et al . 1997. 232Th y 238U (Dang et al . 1992)
Cs (Zhu et al . al
U. 1992. 1998. el agua y los alimentos (Cameán y Repetto.. RADIOACTIVIDAD ARTIFICIAL: CHERNÓBIL El 24 de octubre de 1986 se produjo el accidente nuclear de Chernóbil a consecuencia del cual se produjo la diseminación de radionúclidos al aire.
ramachandran. Además de la exposición a la radiación aerotransportada inmediatamente después del accidente. Desde la catástrofe de Chernóbil numerosas investigaciones se han dirigido para determinar si la exposición a la radiación a tenido efectos adversos sobre la salud humana. Mastinu y Santoni. 1994.. etc. y
Th(Fisenne et al. Los radioelementos de mayor interés han sido lo rutenios. 1990. 1995).1985. Heyrraund et al. 1984).Pietrzak -Flis et al .
Th.). los residuos de áreas afectadas han podido estar afectados y pueden ser propenso a continuas exposiciones desde ciertos alimentos producidos en la localidad. Ciertos elementos se encuentran diseminados en todo el organismo como ocurre el Cs.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
2. Simith Brigsy Ra y
. 1993).. En algunos trabajos
se presentan concentraciones cmo : Bradley. el I por el tiroides.. Dang et al . Ye. 1997). El rutenio se distribuye uniformemente en el organismo desde el momento que atraviesa la barrera intestinal. Shiraishi et al. 1981. 1995). Yan 1991.Irradiación de Alimentos
.. Estos elementos se comportan desde un punto de vista metabólico como sus homólogos estables o como otros elementos similares estructuralmente en el sistema periódico.MAstinu y Santanori. yodos y cesios. Noskin et al . 1980). et
U .. pero como su coeficiente de transferencia atreves de la mucosa intestinal es débil.1984). 1994. pero otros tienen cierta organotropicidad (Sr tiene afinidad por el hueso. irradia esencialmente dich o órgano antes de ser eliminado por heces (99%) (Cameán y Repetto.
1988...1980. El cesio se comporta como el potasio y el yodo como el elemento estable. determinan más frecuentes en alimentos los radionúcl idos que se son :
(Carvalho.Carvalho.. 1966. 1987.
Riesgo Toxico por Radionúclidos . Desde esta fecha se ha estado realizando el seguimiento de alimentos en áreas afectadas por lluvia radioactividad consecuencia de dicha explosión nuclear.. 1980. 226 Ra(Chambra.
que Cs. Después de Chernóbil los renos y los lucios de la región más al norte de suiza tuvieron niveles de
Cs similares a las existentes antes del accidente (57-180
y 14-24 Bq/Kg peso fresco. Estos valores tan significativos cayeron a 4700 Bg/Kg durante el verano de 1987 y a3000 por Bq a Kg en junio de 1989. se comprobó que lo niveles de radionúclidos dependían de las condicione s del suelo y de la especie. La vida media efectiva se estimo en 1. 728.
respectivamente. Con el paso del tiempo. los niveles de radionúclidos en hongos superiores han disminuido significativamente debido a la disminución de la
Riesgo Toxico por Radionúclidos . Los niveles de radionúclidos ( 137Cs y 134 Cs) detectados en Polonia entre 1989 y 1992 en distintos elementos. y 118 Bq de et al . respectivamente). disminuyeron con el tiempo.
Sr.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Seguidamente vamos a descubrir algunos de los estudios realizados para detectar y cuantificar radionúclidos en alimentos. mientras que los mayores valores en lucios fueron 577Bq/Kg. 94 años para el
Cs y en 0. El mayor valor detectado fue 18.
Las medidas de radioactividad contenían 6110.1994). incluyendo leche. carne de vaca y carne de cerdo.3 años. Algunos variedades comestibles acumulaban altos niveles de radioactividad. por lo que no deberían ser consumidas frecuentemente (Franic et al. 1992..0 y 1. excepto en setas. 1994). respectivamente (hoshi
Diversos análisis de hongos superiores europeos confirmaron que muchas especias de setas acumulan radionúclidos.
en algunos alimentos en ucrania en 1991
demostraron que lo niveles de radionúclidos eran bajos.Irradiación de Alimentos
. los de la zona más al sur contuvieron niveles 80veces mayores. Por el contrario. acompañándose de una disminución de esos isotopos en el cuerpo humano.98 años para el
Cs (Pietzak-fli y Krajewski. Las vidas medias de
Cs en truchas durante este periodo fueron de 3. Smith et al. 1993).425Bq/Kg en musculo de reno. Por otro lado los niveles medios de radio cesio monitorizados en truchas en lago noruego subalpino situado en un área de lata lluvia radioactiva después de este desastre de 1986 subieron rápidamente de 300 a 7000 Bq/Kg a la finales de agosto...
Los análisis del forraje y de leche de vaca en diversos países como Austria (Muck. calabazas . Excepto las setas..01 y 0. se han empleado para estimar la seguridad de los alimentos.
Cs del suelo a huevos y carne de pollo fueron niveles de transferencia están relacionados
determinados sobre 0. Los animales de pastoreo de los campos contaminados también pueden estar expuestos a radionúclidos. Los factores de transferencia de al. manteca. todos los productos alimentarios investigados alimentarios se consideran como seguros respecto a la contaminación radioactiva. 1994). 1995) documentaron concentraciones de Cs en varios pescados en masas de agua locales .0055-0. Estudios en Turquía (Baysal y Tuncer.. Pollos criados en ambientes contaminados con radioactividad pueden alimentarse inevitablemente con partículas radioactivas del suelo. Los resultados de las medidas de radioactividad realizadas en 1990 sobre alimentos recogidos en regiones de Rusia. patatas . 1994) y Suiza (Karlen et al.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
radioactividad y a la transferencia de isotopos desde la superficie a capas más profundas del suelo.
Riesgo Toxico por Radionúclidos . zanahorias. queso. Los radionúclidos de la explosión de Chernóbil también encontraron su camino hacia ríos lagos y zonas de costa marina.. zanahorias y remolachas. 1994. Muck et al. Otros cultivos también absorben radioactividad desde el suelo. donde contaminaron organismos acuáticos.Irradiación de Alimentos
... Bielorrusia y Ucrania muy contaminadas por el accidente de Chernóbil.055. 1994) aunque con menos intensidad. La contaminación total por radio -cesio estuvo en el rango de 1-170Bq/kg en muestras de leche. respectivamente (Amaral et Los bajos probablemente con los complejos f ormados entre los componentes del suelo y el cesio. La carga de radioactividad asociada al consumo de de esos alimentos fue estimada en 0.0021 -0. 1995. 1995).2 mSv/año. como cereales. Noruega (ugedalet al 19995) y Finlandia (Sarkka et al .. patatas y vegetales frondoso (Paasikallio et al . donde no se encuentran biodisponibles. 1995) demostraron una significativa transferencia de radionúclidos desde la vegetación a la leche. Amaral et al .
esas áreas se utilizaron para la producción de alimentos. DESCONTAMINACION DE ALIMENTOS RADIOACTIVOS La estrategia más importante consiste en prevenir la entrada de radionúclidos en la cadena alimentaria protegiendo o tratando el suelo y eliminando la co0mntaminacion superficial cuidadosa y rápidamente. El riego por aspersión aparentemente depósito más radiactividad sobre las plantas que el riego por inundación. 1999). extensas áreas del este y norte de Europa recibieron niveles significativos de lluvias radioactivas.
Th. la contaminación radioactiva de los cultivos
puede prevenir o reducirse cosechando rápidamente o cubriendo
Riesgo Toxico por Radionúclidos .8 unidades. tomates perejil. 2003) como en alimentos autóctonos (Ballesteros et al.057% de la radioactividad radionúclidos acumulo .065 1. en España también se han realizado estudio para detectar radionúclidos en alimentos después del accidente de Chernóbil.. por lo que se desarrollaron distintos métodos para minimizar la transferencia de radionúclidos a humanos a través de la cadena alimentaria.Irradiación de Alimentos
.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
La captación de radionúclidos desde el suelo y el agua de riego contaminados hacia los cultivos han sido estudiadas en invernaderos y pequeñas plantas experimentales. tanto en alimentos importados (Catalan y Hernandez.invernaderos se ha estudiado la tasa de transferencia de
Cs desde el suelo a los cultivos (Demirel et al . Los factores de transferencia (actividad en peso seco de planta/actividad en peso seco de suelo) para cultivos de pepinos. Los factores de transferencia para cultivos de trigo. La evaluación de los resultados obtenidos ha sido la siguiente (Howard y desmet. rábanos y lechugas sobre turba de contaminada con y remolacha regados con agua contenía
Cs variaron de
Ra. 1993):
a) con suficiente cuidado. Los experimentos en invernaderos indicaron que el césped y los cereales fueron los menos eficient es en la absorción del elemento y las lechugas y judías fueron las más eficientes. 1994) aplicada. Aun así. judías trigo crecidos en el campo absorbieron 0. Después del accidente de Chernóbil.
variaron con las especies de plantas y con los tipos de riesgos. En cultivos experimentales (campos .66 a 1. siendo la lechuga la que mas
resultando que lechugas. alfalfa U..
verduras y frutas con hojas impermeables para prevenir la deposición directa.Irradiación de Alimentos
. por ejemplo). se puede reducir la transferencia de
radionúclidos desde el suelo hacia las plantas mediante técnicas tales como la lixiviación o la dilución (arando en profundidad.
c) la adición de productos como la bentonita y los hexacianoferratos a la
dieta de animales de granja previene la adsorción de altos niveles de radioactividad. sobre todo durante los últimos 2 -4 meses previos a la matanza. Se ha descubierto que los fertilizantes con potasio reducen la captación de Cs sobre un 60 %. Los tipos de medidas tomadas incluyeron: y prohibición-prevención del uso de campos altamente contaminados para el cultivo y pasto. la absorción de Sr se puede reducir en un 43 % añadiendo al alimento compuestos de calcio. para poder utilizar la leche de los animales. y los fertilizantes con amonio tiene el efecto opuesto. sin embargo.
b) después de la deposición. estos tienen que tomar alimentos con bajos niveles de radioactividad.
d) datos del ganado indicaron que el
Cs se elimina rápidamente de la alimentados con fuentes no
contaminadas. otra estrategia empleada ha sido plantar cultivos alternativos sobre el suelo contaminado que capten menos radioactividad. La eficiencia de las medidas propuestas para disminuir la comunicación de los productos agrícolas en áreas contaminadas por el accidente de Chernóbil fue descrita y discutida. y examen de áreas contaminadas para determinar el grado de
contaminación y los tipos de radionúclidos a plantas y de las formas de tratar los suelos y pastos para evitar esta transferencia. y se puede emplear materiales de inmovilización de elementos como el Cs. reduciéndose la absorción de Cs en un 50 -75 %.
Riesgo Toxico por Radionúclidos .
1. 4.). etc.). 90Sr = 29 años. estroncio. 1992. sus concentraciones en alimentos pueden ser importantes en determinados casos debido a las siguientes razones (Concon. aumentando la cantidad de estos con el tiempo. Lambert y Mondon. Estas consideraciones recalcan la importancia toxicológica de los radionúclidos en la cadena alimentaria humana. huesos. la contaminación por ellos probablemente no tiene gran relevancia en términos generales de toxicidad. Gofman. etc. 1981. 1995). esa afinidad puede llevar a la acumulación de radionúclidos. cáncer de pecho. Sin embargo. deben establecer los siguientes parámetros:
Riesgo Toxico por Radionúclidos . 2. los radionúclidos pueden originar peligros carcinogénicos (leucemia. aunque otros procesos corporales o sustancias pueden permitir la mitigación de sus efectos. el abonado con cal y el fertilizado de praderas produjo un aumento de la productividad de la hierba y la reducción de la transferencia de radionúclidos a la leche de vaca de 3-5 veces. Jones. 1988. Camean y repetto. teratogenicos y efectos sobre la reproducción. en particular. 3.) de forma que la dosis relativa para un órgano o sección de órgano puede ser varias veces mayor que la dosis ingerida o absorbida. tiroides. varios radionúclidos tienen una espe cial y fuerte afinidad por órganos y tejidos específicos (yodo. varios radionúclidos tienen una vida media larga ( 137Cs=30 años. y Asia sus efectos radioactivos pueden persistir durante toda la vida de una persona. huesos. muta génica. EFECTOS TOXICOLOGICOS Ya que los radionúclidos se encuentran presentes en muy bajos niveles en los alimentos. A excepción de los mecanismo de excreción y de desintegración radionúclidos. pulmón.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
y la concentración de
Cs en cultivos vario de 10 a 100 veces
dependiendo de la especie de planta y del tipo de suelo. 199 9. etc. tiroides.Irradiación de Alimentos
Los radionúclidos más destructivos son aquellos que pueden penetrar en tejidos blandos y pasar a formar parte del metabolismo activo. De forma natural. 6. 7. Ra = cuya fuente principal son los cereales. la presencia.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
1. los que pueden estar presentes en la dieta son:
K = principalmente en frutas y verduras.Irradiación de Alimentos
. los efectos biológicos y factores mitigantes o exacerbantes de dichos efectos. lluvias radioactivas de desastres nucleares. persistencia y niveles de radionúclidos en alimentos y aguas de bebida.
Tras exposiciones y desastres nucleares. 4. los factores y condiciones que conducen a un incremento de la concentración (biomagnificacion) de los radionúclidos en alimentos. Los radionúclidos de interés en toxicología alimentaria penetran en el organismo humano por ingestión y pueden tener una fuente natural o derivarse de accidentes de reactores. 2. Tiene organotropicidad por el hueso
Pb y 210Po = atreves de carnes y pescados. El
particularmente destacable debido a que su similitud química con el potasio
Rb. los radioelementos a tener e n cuenta por su interés biológica y su periodo son: y
Kr. 14C. las formas de prevenir estos incrementos.
Ce. U = en alimentos y aguas de bebida.
Xe. la forma en la que los radionúclidos entran en la cadena alimentaria humana. la distribución geográfica y ecológica de los radionúclidos y los factores que afectan a dicha distribución.
Sr. las conexiones toxicológicas entre los radionúclidos y otras
sustancias. 3H.
Ru. etc. 3. ECT. 5.
lleva a que sea absorbido por la corriente sanguínea y pueda ser distribuida a todas las células del cuerpo. que recibió un alto nivel de radiactividad después del accidente de 1986. 1992). la naturaleza química del uranio afecta muy probablemente a su absorción desde los mismos (Leggett y Harrison. Jones. la edad de la exposición determina la susceptibilidad a la leucemia.. 55 en 1991. Otro radionúclidos que pueden causar daños fisiológicos es el el
Cr u 131 I como
Cr es un análogo del calcio es fácilmente absorbido en el tracto intestinal. El radio iodo es producido en abundancia en operaciones de reactores nucleares durante la lluvia nuclear. y 60 en 1992 (Kazakov et al. El consejo federal de radiación ha establecido que el 90 Sr no debería exceder los 1500 mrem por encima de los niveles de fondo. Una única ingesta de 90 Sr puede dar como resultado una alta incidencia de canceres de hueso y leucemias.los niveles de 131I dañan el tiroides per o permiten una proliferación celular que conduce al cáncer por hiperplasia. desde una media de 4 casos al año durante 1986 -1989 a 29 casos en 1990. con un consiguiente descenso en la producción de hormona tiroidea. 1988). aunque hay algunas variaciones individuales.
la cantidad absorbida por el pulmón depende de los niveles de otros metales trazas del organismo. su vida media es de 27 años. el mayor incremento ocurrió en Gómel. por ejemplo. Prácticamente todos los tumores fueron carcinomas papilares y parecían ser relativamente agresivos. Altos niveles de este radionúclido producen la casi total destrucción del tiroides. 1992). Se constato un aumento significativo en la incidencia del cáncer de tiroides en Bielorrusia. 1995). La misma recomendación se aplica al 131I (Jones. una región justo al norte de Chernóbil. el
Riesgo Toxico por Radionúclidos . la ingesta adecuada de calcio y fosfato disminuyen considerablemente su adsorción(Concon. Los estudios indican que la biodisponibilidad del uranio es baja (< 6%). se necesita más información sobre la absorción relativa de uranio en aguas y alimentos. 1988. Los niños parecen ser dos veces más susceptibles que los adultos (Upton y Linsalata. 1992). pues los niños de edad inferior a 10 años tienen un riesgo mayor.
Algunas publicaciones (Sugenoya.Shigematsu y Thiessen. et al. Se estimo que la dosis ingerida acumulada de Cs radioactivo cinco años después del accidente fue de 0. Ello puede explicarse por la absorción 131 I de las emisiones de la planta nuclear por las vacas. Dichos alimentos contaminados y en las mismos.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
rápido incremento de este tipo de cáncer inmediatamente de spués del accidente fue inesperado. Beral y Reeves. 1995. Likhtarev et al. 1995) indican que.21 Sv para hombres y 0. posterior secreción del mismo atreves de la leche.1992) estimándose que sin ellos se habría consumido entre un 50% y 700% más de radioactividad. Ucrania.. 1992. leche y carne de reno)(Strand et al. constituyeron solo una parte de la exposic ión total (Voigt y Paretzke. aunque diversos científicos (Baverstock et al. Nikiforov y Gnepp.. Los mayores niveles de radioactividad fueron detectados en cerdos.15 Sv para mujeres. Desde junio de 1986 hasta enero de 1988 en el sureste de Alemania se reali zo un seguimiento de la presencia de personas expuestas a los
Cs en alimentos contaminados y en las dichos alimentos contaminados
personas expuestas a los mismos. niños de áreas altamente expuestas de Bielorrusia. la aparente ausencia de efectos de la lluvia radioactiva sobre los nacimientos puede ser en parte el resultado de una intensiva campaña gubernamental de consejos alimentarios dados a los noruegos.. 1994. 1992).Irradiación de Alimentos
Riesgo Toxico por Radionúclidos . particularmente sobre los alimentos más afectados(pescado fresco.. 1993). 1994) en algunas ciudades europeas. incluyendo cáncer de tiroides después de Chernóbil.. leche o productos lácteos. La única asociación positiva observada entre la dosis de radiación y las consecuencias en los nacimientos fue un incremento en la incidencia de hidrocefalia. y Rusia han desarrollado un exceso de anormalidades tiroideas. Stsjazhko et al. después de Chernóbil. lo cual puede ser debido a la absorción de iodo radioactivo. m1995. y el hecho d e un mayor consumo de leche por los niños en comparación con los adultos.. 1992. También se ha observado un aumento significativo de trisomia 21 (Sperling et al.
recomendó una dosis anual límite para la población de un 1 mSv excluyendo los usos médicos y las dosis de fuentes naturales (ICRP.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO LEGALES Los efectos biológicos de la radiación son revisados regularmente por grupos de expertos.
Riesgo Toxico por Radionúclidos . la ICPR radioactividad ha establecido un sistema simple de limites frente a los que podemos comparar niveles de medioambientales en alimentos. en el documento UNSCEAR 2000 se propone un valor máximo de dosis efectiva anual entre 0. En cualquier caso este valor se refiere a la suma de las dosis por todas las vías y todos los radionúclidos y. 1993) y el comité sobre los efectos biológicos de la radiación ionizantes (BEIR. por el que se aprueba sobre el reglamento de protección sanitaria contra radiaciones ionizante. del 6 de julio.Irradiación de Alimentos
. por otro lado. 1989) en EEUU como niveles de referencia de forma similar a los contaminantes químicos y los aditivos. etc. Establecido para los residuos químicos. plantas. en particular por el comité científico de las naciones unidas sobre los efectos de la radiación atómica (UNSCEAR. se conocen como el limite derivados y se calculan a partir de estimaciones conservadoras de consumo de alimentos. 1991). que se denominan límite de incorporación anual por ingestión. en España y en otros países existe otro tipo de parámetros de referencia que implica unas limitaciones de ingesta de radioisótopos. estos límites podrían equiparse a imites máximo de residuo (LMR). Además. En su publicación sobre dosis limites de 1991 la (I CRP).2-0. se ha traspuesto la directiva 96/29/EURATROM que recoge la información de la icrp.es decir se calculan de forma que si no son superadas es muy improbable que los limites de dosis se sobrepasen. para los contaminantes radioactivos existe el denominado limite de dosis. Este límite se estable en la legisla ción de cada país siguiendo las recomendaciones de los modelos de protección tanto para trabajadores como para la población. En España mediante el real decreto 783/2001. Que ha realizado la comisión internacional sobre protección radiológica (ICRP). con fines prácticos.8 mSv debido a la ingestión de alimentos y agua.
180 de los cuales se deben a los 40k..1. 2002) la intervención trata de disminuir la exposición global de la población de la radiación eliminando las fuentes existentes. De esta manera cuando se toma la decisión de restringir la venta de un alimentos contaminado se está realizan una interve nción. Desde la publicación de las recomendaciones de la ICRP de 1990. la recomendación dada por las unión europea a través del reglamento de EURATROM 3984/87 y su modificación en el reglamento EURATROM 2218/89 indica que los niveles máximos admisibles podrán realizarse o completarse y que los productos alimenticios cuyo niveles de contaminación sobrepasan los valores máximos que no podrán comercializarse. 180 mSv al año. en las recomendaciones anteriores se expresa claramente que los valores limites no son aplicables a radionúclidos que han estado presente siempre presente en los alimentos. Los valores propuestos de concentraciones de actividad máxima figuran en la tabla 34. componente natural de los mismos.Irradiación de Alimentos
. En todos los casos se indican que se trata de valores aplicables a situaciones post accidente nuclear o emergencia radiológica. No están publicados datos que indiquen valores de contaminación radioactiva de los productos alimenticios en circunstancias normales de hecho.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
La dosis anual media vía alimentos estimada por el consejo de seguridad nuclear (CSN) es de unos 300 mSv al año. notificando las vías por las que la irradiación tiene lugar o reduciendo el número de individuos expuestos. se
distingue entre practica de intervención (García et al. es llamativo que no se haya adoptado un conjunto de tolerancia máxima de contaminación radiact iva de alimentos aplicables a cualquier situación. Se encuentra publicados los diversos organismos internacionales valores limites de contaminación radioactiva de los productos alimenticios.
TOLERANCIAS MÁXIMAS PARA LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (BQ/KG) (REGLAMENTO N° 2218/89) Otros productos Alimentos para lactantes Productos lácteos alimenticios excepto productos alimenticios Productos alimenticios líquidos
1989). El planteamiento de la organización mundial de la salud ha sido también adoptado inicialmente por la FAO (FAO.
Puede señalarse que este organismo indica que estos niveles se aplican a alimentos de comercio internacional y están propuestos suponiendo un nivel de dosis de referencia de 5 mSv. Tabla 34.0E-07
Am.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
isotopos de estroncio en particular
secundarios 75 150 125 500 750 125 500
Sr 2000 I emisores
isotopos de yodo en particular el
isotopos de plutonia y elementos transplutonicos
de Pu y
radiación alfa.0E-04 1.
Riesgo Toxico por Radionúclidos .0E-07
1. aunque indica que debido a las hipótesis conservadoras adoptadas es muy improbable que la aplicación de estos niveles ocasione una dosis individual superior a una pequeña fracció n de 1 mSv (limite de dosis actualmente vigente para el público en general).0E-06 Cs 1. en particular Am
todos los demás nucleídos cuyo periodo de semidesintegracion sea superior a 10 días en particular
La organización mundial de la salud OMS.
TABLA 34.Irradiación de Alimentos
. debido a que considera que es la dosis efectiva comprometida que resultaría de la ingestión de alimentos durante el primer año después de un accidente. 1998 a propuesto también para situaciones post-accidente unos factores que permiten el cálculo de la dosis por unidad de actividad de diversos radionúclidos ingeridos por los alimentos.2.0E-06 1.2 FACTORES DE DOSIS POR UNIDAD DE ACTIVIDAD (SV/BQ) leche y alimentos para lactantes
resto de alimentos 1.0E-05 1.
241 Am. 90Sr y
Cs en la leche y también
en la dieta elaborada. 90Sr. y CARNE: 134Cs y 137Cs. 239 Pu.
y LECHE: 89 Sr. La OIEA publico en 1989 un manual (IAEAE.134 Cs y 137 Cs..
Riesgo Toxico por Radionúclidos . 238 Pu. en su caso. 134Cs y 137Cs.
Cs para el agua.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Independiente de una situación de accidente o no. 90Sr. 1989) con métodos para la medida de radionúclidos en alimentos. 137Cs. 134Cs.
El interés de determinaciones de radionúclidos en alimentos se pone de manifiesto por el hecho de que la comisión (DG 11) de la unión europea recoge periódicamente los datos correspondientes a diversos radionúclidos en cuestión son tritio. la agencia internacional de la Energía Atómica (IAEA. 131 I. 242 Cm. 240 Pu.
Sr. Y en el caso concreto de la vigilancia alrededor de las centrales nucleares y otras instalaciones nucleares y radiactivas del ciclo del combustible nuclear: y garantizar el cumplimiento de l os requisitos legales y reglamentarios impuestos a las instalaciones.
Cs y 137Cs. la necesidad de tomar precauciones o establecer alguna medida correctora. y AGUA:
H.Irradiación de Alimentos
. PROGRAMAS DE VIGILANCIA RADIOLOGICA AMBIENTAL EN ESPAÑA Los objetivos básicos de la vigilancia radiológica ambiental son los siguientes: y detectar la presencia y vigilar la evolución de los elementos radioactivos y de los niveles de radiación en el medio ambiente determinando las causas de los posibles incrementos. y determinar. 1989) ha propuesto una relación de radionúclidos a considerar para valorar la contaminación de alimentos o de muestras medioambientales que pertenezcan a la cadena trófica: y AIRE: 131 I. y estimar el riesgo radiológico potencial para la población. 131 I.0 y SUELO:
donde los titulares de las instalaciones desarrollan programas de vigilancia radiológica Am biental (PVRA).
Riesgo Toxico por Radionúclidos . no asociada a instalaciones .Irradiación de Alimentos
y verificar la idoneidad del programa de vigilancia de efluentes y de los modelos de transferencia de los radionúclidos en el medio ambiente. El sistema de redes de vigilancia radiológica ambiental establecido en España para conseguir estos objetivos está integrado por: y La red de vigilancia implicada en la zona de influencia de las centrales nucleares y otras instalaciones nucleares y radioactivas del ciclo del combustible nuclear. que gestiona el CSN.la red de estaciones de muestreo (REM). a los que el consejo de seguridad nuclear (CSN) superpone sus programas de control independiente. donde la vigilancia se realiza mediante programas de muestreo y análisis llevados a cabo por diferentes laboratorios. bien de modo directo o mediante encomiendas a las comunidades autóctonas. y la red de vigilancia nacional (Revira). . Los programas en el entorno de las instalaciones se han establecido de
acuerdo con el tipo de instalación y las características del emplazamiento. de modo que se puedan detectar eventualmente f ugas inadvertidas. publicada en el diario oficial de las comunidades europeas de 27 de julio de 2000. elaboro una recomendación sobre el alcance mínimo de estos programas. los programas de ámbito nacional se han elaborado teniendo en cuenta los acuerdos alcanzado en el marco de los artículos 35 y 36 del tratado de euratom. constituida por: . ante las distintas practicas seguidas por los estados miembros. La comisión de la unión europ ea.la red de estaciones automáticas (REA) de medida en continuo. que facilita datos en tiempo real de los valores de concentración de actividad en la atmosfera así como de los niveles de radiación ambiental en distintas zonas del país.
leche y carnes. Son aquellas en las que la concentración de un radionúclido se deriva de las vías de exposición anteriores. GS -4. accidente de la central nuclear de Cher nóbil). los valores de radionúclidos artificiales obtenidos en estas vías suelen estar por debajo del límite inferior de detección (LID). el accidente de la central nuclear de Chernóbil). o bien como consecuencia de una alteración en los niveles de fondo radioactivo (explosiones nucleares en la atmosfera. en la actualidad.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Para el desarrollo de los programas de vigilancia se lleva a cabo la recogida y análisis de muestras en las principales vías de transferencia de los radionúclidos en aquellos elementos de los ecosistemas que pueden contribuir a la exposición de las personas a las radiaciones. En términos ge nerales estas vías se pueden clasificar como: -Vías Transitorias. Son aquellas en las que la concentración de un radionúclido se incrementa con la emisión continua del mismo al medio. las recomendaciones de la guía de seguridad del CSN publicada en el año 1993. Son aquellos en la que la concentración de un radionúclido es proporcional a la tasa de emisión.01. -Vías Integradoras y Acumuladoras. o pró ximos a estos. se pueden detener también los isotopos presentes en las mismas. en condiciones normales de operaci ón de las instalaciones. en estas vías se pueden observar algunos incrementos debidos a la operación continuada de las instalaciones nucleares y radioactivas. y si no existen causas externas (por ejemplo. Dentro de estas vías se incluyen los alimentos como vegetales. bien por deposición radiactiva (poso radioactivo) y/o como consecuencia del funcionamiento de las instalaciones.<<Diseño y desarrollo del programa de vigilancia radiológica ambiental para centrales nucleares>>. Datas las características de los vertidos. en las muestras seleccionadas en estas vías. Los programas de vigilancia siguen.Irradiación de Alimentos
. pudiendo persistir después del cese de la emisión. de existir actividad en las denominadas integradoras y transitorias. -Vías Integradoras. Se toman muestras de las distintas vías de exposición entre las
huevos. AGUA POTABLE La recogida de estas muestras tiene como finalidad evaluar la dosis potencial que puede recibir la población como consecuencia de su ingestión. como ya se ha dicho. peces y mariscos) y está relacionado con los usos de la tierra en el entorno de cada instalación. representan las concentraciones de actividad que podrían dar lugar a los valores de dosis fijados por el CSN para limitar la emisión de efluentes durante el funcionamiento de las centrales. Ninguno de los valores obtenidos en los diferentes análisis realizados en la campaña 2002 supero los niveles de notificación que representan las concentracione s de actividad que podrían dar lugar a los valores de dosis establecidas por el CSN para limitar la emisión de efluentes durante el funcionamiento de las centrales. y a los animales mediante inges tión de su dieta y agua.ALIMENTOS Las muestras que componen esta vía proporcionan resultados directos para la evaluación de las dosis por ingestión. por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad de las aguas de consumo humano.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
que vamos a destacar el agua potable y los alimentos al ser las más íntimamente relacionadas con el tema de este capítulo. Tampoco superaron los indicados en el real decreto 140/2003. Los resultados obtenidos no han superado los niveles de notificación establecidos por el CSN.
Riesgo Toxico por Radionúclidos . miel.Irradiación de Alimentos
. ya que estas muestras no se ven afectadas por los vertidos líquidos de las instalaciones. vegetales. el tipo de alimentos considerados en los PVRA es muy variado (leche. Estos. carnes. En los emplazamientos costeros no se requiere la vigilancia del agua potable. Los radionúclidos se incorporan a los vegetales bien directamente (deposición y riego) o indirectamente a través del suelo. 2. 1.
como por ejemplo el tratamiento térmico por cocinado. Hasta principios de los años 50 se usaron métodos tradicionales que estaban disponibles para estos propósitos. con el fin ultimo de prevenir cambios indeseables y aumentar la durabilidad de los mismos.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Introducción Los alimentos pueden ser conservados por diversos métodos: físicos. Minck descubrió la acción bacteriana de los rayos X y en 1943 apareció el primer articulo sobre la exitosa conservación de hamburguesas por irradiación
Riesgo Toxico por Radionúclidos . la pasteurización y la esterilización térmica en enlatados.Irradiación de Alimentos
. químicos o biológicos.
tales como ciertos alérgenos o Nnitrosaminas volátiles (Jo et al. Esta técnica de conservación de alimentos alcanzo el umbral de la industrialización en varios países desarrollados en la década de los años sesenta. Los resultados tecnológicos tras la acción de la radiación son: y La reducción o eliminación de las consecuencias perjudiciales y riesgos para la salud debido a la contaminación microbiológica y por parásitos en los alimentos. la irradiación permite eliminar sustancias toxicas o indeseables presentes en los alimentos. Los esfuerzos para descubrir un uso pacifico de la energía atómica condujeron mas tarde a emplear la energía ionizante de los rayos que emanan de isotopos radioactivos. 1966). Aspectos físicos de la irradiación: La irradiación electromagnética adecuada para el tratamiento de productos alimenticios tiene una longitud de onda entre 10 3 y 10-1 nm.Irradiación de Alimentos
. La irradiación no puede en ninguna circunstancia mejorar la naturaleza y calidad de los alimentos cuando experimentan este tratamiento. y y El retraso de la germinación de ciertos alimentos de origen vegetal La desinfección de cosechas importantes para que puedan ser almacenadas durante largos periodos de tiempo.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
(Goldblith. so mejora su estado higiénico y consecuentemente. Además de estos fines. Estas fuentes de radiaciones ionizantes han sido específicamente elegidas para asegurar que no se de los alimentos por encima de los niveles que presentan en forma natural. El principio sobre el cual se basa la irradiación de alimentos es esencialmente absorción de cuantos de energía de radiación electromagnética por los alimentos tratados. 2001). son embargo. de las fuentes de rayos X o de los electrones acelerados para la preservación de los productos alimenticios.
Riesgo Toxico por Radionúclidos .. La anergia de radiación correspondiente esta entre 10 2 y 106 eV. La radiación empleada es la emitida en forma continua por 60Co y 137 Cs durante su deterioro o la radiación emitida discontinuamente por fuentes de rayos X o aceleradores lineales de electrones. permite alargar el tiempo de vida.
La energía de los cuantos d fotones o de los electrones en movimiento debe ser suficientemente alta para superar la energía de ionización de los átomos o moléculas de los alimentos que van a ser irradiados. 1980)
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . los cuales en el caso de los rayos
núcleos atómicos y en el caso de los rayos X de l parte externa. debe de existir también un límite superior para esta energía de radiación. de manera que no se excedan los valores que inducen reacciones nucleares y consecuentemente radioactividad por creación de isotopos radioactivos en los alimentos tratados. Sin embargo. La dosis de radiación. es la medida en Gy o Rad (1 Gy es la absorción de 1 J por Kg de materia irradiada). de alimentos en comparación con otros procesos de
Tabla1. por lo que es convencional restringir el haz de electrones a 10 MeV y en rayos y X a 5 MeV. o cantidad de energía de la radiación incidente absorbida por la materia irradiada. El limite superior para la inducción de los átomos se sitúa en el rango de 13 ± 16 MeV. Equivalente de energía (Kj/Kg) usados en la conservación de alimentos (después de Bryjofsson. al igual que la energía de los electrones acelerados. El la siguiente tabla 1 exponemos algunos valores típicos para el tratamiento por radiación usados en la conservación conservación. es medida en electronvoltios (1 eV es la energía absorbida por un electrón cuando se acelera a través de un campo electromagnético de potencial de 1 voltio).Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
La energía de los fotones.Irradiación de Alimentos
Radurisacion (2-5 kGy) Radappertizacion (30 kGy) Esterilización por calor Almacenamiento a -25 ºC durante 3 ± 5 semanas Almacenamiento a 0 ºC durante 10 días
20 160 920 5150 390
APLICACIONES Y ASPECTOS LEGALES DE LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Las aplicaciones de la irradiación de alimentos pueden clasificarse en tres categorías: altas dosis (> 10 kGy). En la tabla 3 aparece una lista de países donde esta permitida la irradiación de alimentos. cebollas. hay un efecto de pasteurización gracias al cual aumenta la vida media de los alimentos y se elimina o disminuye su carga de microorganismos patógenos. cebolletas. 2000).15 0. tanto europeas como terceros países. En la tabla 2 aparecen las aplicaciones generales de la irradiación de alimentos. En los últimos años el tratamiento por irradiación ha adquirido una evolución importante en las reglamentaciones. la asociación médica americana (AMA). A altas dosis. batatas Frutas y verduras frescas
Dosis (kGy) 0. La irradiación de alimentos esta permitida en aproximadamente 40 países y esta respaldada por la OMS.1
Riesgo Toxico por Radionúclidos . así como los alimentos pueden ser irradiados (EEUU y UE no aparecen por que se comentaran posteriormente) (FDA. la FDA y muchas otras organizaciones. Tabla 2. A bajas dosis. dosis medias (1 ± 10 kGy). y bajas dosis (< 1 kGy). A dosis medias. Aplicaciones y objetivos de la irradiación de alimentos
Tratamiento con dosis bajas (< 1 kGy)
Objetivo Aumentar el tiempo de conservación Mejorar ± aumentar la vida media
Modo Inhibición de la germinación Retraso de la maduración
Alimentos Patatas. ajos. los alimentos son esterilizados como las conservas comerciales. y se retrasa la maduración de las frutas y verduras (Woods y Pikaev 1994).05 ± 0.25 . los alimentos son desinfectados de insectos y otras formas de vida mayores.
Reblandecimiento de los tejidos Reducción de las poblaciones de microorganismos en los ingredientes Destrucción de organismos alterantes y patógenos. destrucción de parásitos como trichinella spiralis y tenia sinigata Pasteurización para reducir las poblaciones de bacteria. ave. para el funcionamiento de instalaciones de radiación utilizadas para el tratamiento de alimentos. alimentos marinos congelados. vibrio. alimentos marinos. otros ingredientes alimentarios Carne. harina. En 1983 la comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius adopto. otros alimentos que puedan llevar microorganismos patógenos. Ciertas frutas y verduras. Mejorar las propiedades tecnológicas de los alimentos Prevención de la contaminación de los alimentos a los cuales se le añade ingredientes Esterilización comercial sin refrigeración Descontaminación de ciertos aditivos e ingredientes alimentarios
Carne. alimentos preparados. Países donde se permite la irradiación de alimentos
País Argentina Brasil Canadá Chile Productos alimenticios Patatas. verduras deshidratadas (reduciendo el tiempo de cocinado) Especias. cebolla y ajos Especias y vegetales deshidratados Especias y condimentos Cebollas. huevos en polvo. carne de cerdo fresca. incluidos los formadores de esporas Cereales y legumbres. Especias. Destrucción de organismos alterantes y patógenos. preparaciones enzimáticas. verduras desecadas.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Eliminación de insectos y parásitos para propósitos de cuarentena
Eliminación o esterilización sexual de insectos. shigella. concluyo que la irradiación de cualquier producto con una dosis máxima de 10 kGy se considera segura. dietas esterilizadas de hospital. carne y pescado desecados. Carne.
Tabla 3. rebanadas de pan. nueces. pescado 0. ave. ancas de rana. patatas. goma natural
Tratamiento con dosis altas (10 ± 45 kGy)
30 ± 50
10 . campylobacter. basándose en estudios científicos. mohos y levaduras Reducción de las poblaciones de microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración Destrucción de la salmonella. incluidos los formadores de esporas. ave. especias y vegetales deshidratados
Riesgo Toxico por Radionúclidos . y otras especies patógenas no esporuladas. Uvas (incluido el zumo producido). en estrecha colaboración con el organismo internacional de energía atómica (OIEA) una norma general del Codex Alimentarius para alimentos irradiados y un código internacional recomendado de prácticas.7
Tratamiento con dosis medias (1 ± 10 kGy)
Mejorar la vida media Mejorar la conservación refrigerada
1±3 1±5
Prevenciones de las intoxicaciones alimentarias. listeria. yersina.15 ± 0. frutas secas y frescas.Irradiación de Alimentos
En 1980 el comité mixto FAO/OMS/OIEA de expertos.
cebolla y patatas Patatas. objetivo Control de trichinella spiralis Inhibición del crecimiento y de la maduración Desinfección artrópodos enzimas Desinfección artrópodos 1 kGy max. cebollas.Irradiación de Alimentos
Riesgo Toxico por Radionúclidos . 44 kGy max.. 2000)
Alimento Cerdo refrigerado Alimentos refrigerados Alimentos Preparaciones secas Especias condimentos Aves de corral Carne congelada (NASA) Carne refrigerada Carne congelada Control de patógenos Esterilización Control de patógenos Control de patógenos 3 kGy max.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
China Finlandia Hungría Israel Japón Republica de corea Sudáfrica Tailandia
Patatas Especias Corcho de vino Especias Patatas Ajos en polvo Frutas. secas / Desinfección artrópodos 30 kGy max. arroz. dosis Desde 0. trigo. la FDA ha aprobado la irradiación de diferentes productos alimenticios junto con las dosis máximas que pueden aplicarse en dicho proceso (tabla 4) Tabla 4. carnes. 7 kGy max. Alimentos que las regulaciones de la FDA permiten que sean irradiados (FDA. la OIEA la OMS publicaron un informe de un grupo de estudio sobre la salubridad de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy. 1. Este grupo de estudio concluyo que los alimentos irradiados con cualquier dosis adecuada para alcanzar los objetivos tecnológicos deseados son seguros para si consumo y nutricionalmente adecuados.3 kGy hasta 1 kGy 1 kGy max.5 kGy max. ajos. pescado y pollo
En EEUU. 10 kGy max.
En 1999 la FAO.
de 22 de febrero. de la aproximación de las legislaciones de los estados miembros en lo que se refiere al tratamiento por radiaciones ionizantes de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes (directiva 1999/2/CE del parlamento europeo y del consejo. de 22 de febrero). los requisitos de autorización.Irradiación de Alimentos
. de conformidad con el apartado 4 dl artículo 4 de la directiva 1999/2/CE. el comité científico sobre alimentos de la comisión europea. teniendo en cuenta los limites requeridos para la protección de la salud humana y siempre que no sea un método utilizado como sustituto de las medidas higiénicas o sanitarias de las practicas correctas de elaboración o de cultivo. cinco estados miembros mantienen las autorizaciones nacionales de determinados productos alimenticios. relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes). de 3 de diciembre. la segunda es una directiva de aplicación que regula los productos alimenticios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes y fija las dosis máximas autorizadas para alcanzar el ob jetivo perseguido (directiva 1999/3/CE del parlamento europeo y del consejo. En la siguiente tabla 5 pode mos ver cuales son estos países y los alimentos en los cuales esta permitida la irradiación en sus respectivas legislaciones nacionales. La unión europea ha consensuado una vía de armonización con los estados miembros.
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . en una directiva marco. La armonización establecida incluye dos líneas fundamentales: la prim era es la regulación. A la espera de que se amplíe la lista comunitaria de los alimentos irradiados. en una revisión realizada en el 2003 sobre los efectos de los alimentos irradiados en el hombre. se encuentran establecidos en el real decreto 1836/1999. tampoco proporcionan suficientes datos para generalizar la irradiación de alimentos con dosis superiores a 10 kGy y que estos sigan siendo seguros y saludables. concluyo que los estudios clínicos en humanos con alimentos irradiados. aunque no muestran ningún efecto adverso después de la irradiación. tanto en sus aspectos de seguridad como técnicos. por el que se aprueba el reglamente sobre instalaciones nucleares y radiactivas. En los que se refiere a las instalaciones radiactivas en si. con vistas al buen funcionamiento del mercado interior para este tipo de tratamiento en los productos alimenticios.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
germinación o aparición de brotes. c. Sea beneficiosa para el consumidor d. b. que son los siguientes: 1. d. por el que se regula la elaboración. Reducción del deterioro de los productos alimenticios. Dichos productos deberán hallarse en el momento del tratamiento en condiciones adecuadas de salubridad (articulo 4. Rayos gamma procedentes de los radionúclidos
Co o 137Cs. de 4 de abril.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
El real decreto 348/2001. 2. b. frenando o deteniendo el proceso de descomposición y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso c. de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. en los productos alimenticios. En el anexo II.
b. La irradiación de productos alimenticios solo podrá autorizarse cuando: a. Reducción de los riesgos de enfermedades causadas por productos alimenticios mediante la destrucción de organismos patógenos.Irradiación de Alimentos
. La irradiación de productos alimenticios solo se poda utilizar para los siguientes fines: a. comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimenticios tratados con radiaciones ionizantes. No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias. Este justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico. igual o inferior a 5 MeV. No presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones propuestas. incorpora al ordenamiento jurídico español de las dos directivas antes mencionadas. Electrones generados por aparatos que funcionen con una energía nominal (energía cuántica máxima).1). n de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos. En el anexo I del presente real decreto se est ablecen las condiciones de productos alimenticios. Reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura. Eliminación. igual o inferior a 10 MeV. c.
Riesgo Toxico por Radionúclidos . Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energía nominal (energía cuántica máxima). se establece que la irradiación solo podrá l levarse a cabo con las siguientes fuentes de radiación: a.
2 0. peladas o bien decapitadas Gambas Clara de huevo Caseína y caseinatos 3 6 5 5 3 3 5 5 5 5 10 3 5 5 7 4 3 3 7 10 1 1 1 1 1 2 0.075 0. 1.15 0. Dosimetría Dosis total media absorbida.075 0. gansos.Irradiación de Alimentos
.2 0. incluidas las legumbres Legumbres Frutas (incluidos los hongos. se puede presuponer
Riesgo Toxico por Radionúclidos .15 0.075 0. el tomate y el ruibarbo) Hortalizas secas y frutas secas Cereales Copos y gérmenes de cereales para productos lácteos Copos de cereales Harina de arroz Goma arábiga Carne de pollo Aves de corral Aves de corral (aves domesticas. A los efectos de determinar la salubridad de productos alimenticios tratados con una dosis total media igual o inferior a 10 kGy. Pintadas.15 0.2 1
En el anexo III se explica que la dosis total media absorbida deberá calcularse de la siguiente forma. patos. plasma y coagulados deshidratados Pescados y mariscos (incluidos anguilas. crustáceos y moluscos) Gambas congeladas. Codornices y pavos) Carne de pollo recuperada mecánicamente Menudillos de pollo Ancas de rana congeladas Sangre.15 0.15 Autorizado con las dosis máximas indicadas (kGy)
Bélgica Francia Italia Países bajos Gran Bretaña
10 0.15 0. palomas.2 0. Alimentos y dosis permitidas en distintos países de la UE
producto Hiervas aromáticas congeladas Patata Ñame Cebolla Ajo Chalote Hortalizas.15 0.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Tabla 5.2 0.
permite obtener un valor medio que corresponde a la dosis total media absorbida. se puede calcular donde se presentan dosis mínimas y dosis máximas.y. un numero suficiente de dosímetros.y. En concreto.Irradiación de Alimentos
. así calculada.z)dV.y. estratégica y aleatoriamente.z) y dV= el elemento en volumen infinitesimal dx dy dz. La dosis total meda absorbida por productos homogéneos o productos a granel con una densidad de llenado aparentemente homogénea. + Dmin 2 La proporción Dmax no debería rebasar 3 Dmin En el punto 2 de este anexo se especifican los procedimientos de medida de las dosis para garantizar que no se sobrepasen los límites exigidos. Donde: M= masa total de la muestra tratada P= densidad local en el punto de que se trate (x. todos los efectos químicos de la irradiación son proporciona les a la dosis. Puede medirse la distribución de la dosis en estos dos puntos n una serie de muestras de l producto para obtener una estimación de la dosis total media. solo esta autorizada la irradiación de hiervas
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . La dosis media D se fija con ayuda de la siguiente ecuación integral paa el producto alimenticio tratando: D= 1/m2 p (x.z)d(x. dentro de esta gama específica de dosis. La distribución de dosis.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
que. En estos casos: La dosis media total = Dmax. En el anexo IV dl real decreto figuran los productos alimenticios que podrán tratarse con radiaciones ionizantes. la media aritmética de los promedios dela dosis mínima y dosis máxima constituye un valor estimado valido para la dosis total media. junto a las dosis máximas de radiación autorizadas. En algunos casos. puede determinase directamente distribuyendo por todo el volumen del producto. Si esta bien determinada la forma de la curva de distribución de la dosis a través del conjunto del producto. representado en la realidad por las fracciones de volumen.
presentación y publicidad de los productos alimenticios).3 del real decreto 1344/1999.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
aromáticas secas. Todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiación ionizante deberán llevar una de las menciones siguientes: irradiado o tratado con radiación ionizante (articulo 6.1. La formación primaria de radicales libres es independiente de la temperatura. especias y condimentos vegetales.b del RD 348/2001). que es el símbolo internacional para la irradiación figura 2. además de las menciones de irradiado o tratado con radiación ionizante. a la formación de moléculas ionizadas o radicales libres. los cuales son químicamente muy reactivos. En EEUU y otros países.a del RD 348/2001) cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente.4). como proceso primario. del 31 de julio por el que se aprueba la norma general de etiquetado. La absorción de la energía de radiación conduce.Irradiación de Alimentos
EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: La energía de los fotones de la radiación usada para el tratamiento de productos alimenticios es suficientemente alta como para liberar electrones desde los átomos y moléculas constituyentes. En caso de productos que se vendan a granel.1. debe de aparece la radura. la misma mención deberá acompañar a su denominación en la lista d e ingredientes (articulo 6. El tratamiento con radiaciones ionizantes no podrá aplicarse en combinación con un procedimiento químico que tenga la misma finalidad que el tratamiento por radiación (articulo 4. la mención figurara junto a la denominación del producto en un cartel o letreo colocado encima o al lado del recipiente que lo contenga (articulo 6. para inducir ionización. es decir. y los productos intermedios son
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . sin superar en n ingún caso los 10 kGy y como valor máximo de la dosis total absorbida.
Terry y McColl. para un valor g de 3 y una dosis absorbida de 10 Gy. 1992). El conocer los valores G de los componentes de un producto alimenticio puede empl earse para calcular los valores G del producto alimenticio irradiado.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
productos de vida corta que experimentan
conducentes. aunqu e menores en número. son similares a las que tienen lugar en alimentos tratados térmicamente.1·10 -6 mol kg-1 de sustancia. se sabe que la irradiación de alimentos con dosis adecuadas no produce daños mayores que el tratamiento térmico. Se ha comprobado que con las dosis permitidas de radiación no se producen niveles significativos de radioactividad en los alimentos (Diehl. Para alimentos irradiados adecuadamente es generalmente aplicable un valor G de 1. Así. los valores G están entre 1 y 3. La mayoría de los cambios en alimentos irradiados dan lugar
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . siendo aproximadamente un 10% los productos no encontrados normalmente en alimentos (takeguchi.1983). de constitución determinada por la composición y estructura molecular de la materia irradiada. Estas reacciones secundarias son dependientes de la temperatura. eventualmente a la formación de compuestos radioquimicos estables. cambiara 3. Las aplicaciones de dosis medias y bajas causan cambios químicos casi insignificantes en el alimento. En general. Los efectos químicos de la radiación son expresados cuantitativamente como valores G. las reacciones que ocurren en alimentos irradiados. La mayoría de los compuestos identificados después de la irradiación también están presentes en alimentos no irradiados pero tratados por otros procesos.Irradiación de Alimentos
. Para las dosis de radiación aplicadas normalmente en el procesado de alimentos. Es posible determinar el valor de G por irradiación de soluciones de compuestos individuales o de mezclas simples y análisis para determinar presencia de productos de descomposición. los valores G se definen como el numero de moléculas que sufren cambios debido a la radiación absorbida para cada 100 eV de energía absorbida. Por otra parte. de la presencia de oxigeno y de otras variables. 1995. ya que los component es individuales producen los mismos productos radioquimicos si son irradiados aisladamente o como parte de un alimento completo .
. asi como los posibles cambios causados a estos nutrientes por los procesos de irradiación. 1991). Sin embargo. un agente oxidante bien conocido. Esta sección ofrece una visión general de los nutrientes más importantes que se encuentran en los alimentos. aditivos o ingredientes que forman otros alimentos. 1. Para evaluar la seguridad del consumo de alimentos irradiados son muy importantes los cambios químicos inducidos en estos por la radiación. por lo tanto. tiene una gran importancia en los alimentos irradiados. bastante alta aunque la cantidad formada realmente es extremadamente pequeña ( Swallow. Tabla 6. es menos significativo que la formación de intermedios altamente reactivos. lo que puede dar lugar a reacciones y cambios químicos. Aunque esas reacciones ocurren con gran rapidez (a veces en fracciones de segundo). El potencial para formar muchos productos radiolíticos diferentes es. solo se detectan los radicales que quedan atrapados en las
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Productos radiolíticos del agua. El radical hidroxilo resultante de la ionización dl agua es un poderoso agente oxidante y puede reaccionar con moléculas de nutrientes.
e-aq -H H2 H2O2 H3O+ Electrones acuosos (solvatados o hidratados) Átomo de hidrogeno hidrogeno Peróxido de hidrogeno Protón hidratado o solvatados
La formación de peróxido de hidrogeno. La radiolisis del agua es además de especial interés en la irradiación de alimentos. AGUA El agua esta presente en casi todos los alimentos en distintas proporciones (desde un 5 ± 15 % en frutos secos hasta un 80 ± 90% en frutas y verduras). Los productos radiolíticos del agua son enumerados en la tabla 6 . La irradiación de muchos materiales conduce a la deposición en estos materiales de energía. Los cambios químicos en los alimentos irradiados aumentan al aumentar la dosis de radiación.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
a productos normales de alimentos o comúnmente generados en ellos durante el procesado y la digestión.
sin embargo. En comparación con ciertos tratamientos convencionales como la esterilización. no alterándose perceptiblemente su función en los alimentos ni su valor alimenticio. La detección de estos radicales constituye la base de los métodos que se usan para saber si un alimento ha sido o no irradiado. 2. las dosis muy altas (>100kGy)
Riesgo Toxico por Radionúclidos . Generalmente los aminoácidos y las proteínas protegen a los carbohidratos de la degradación debida a la irradiación. La irradiación a altas dosis produce el ablandamiento de frutas y verduras a causa de sus efectos sobre la pared celular de las células vegetales y sobre las pectinas que proporcionan rigidez al tejido vegetal. formación de radicales proteicos debido a la s interacciones con radicales del agua y alteraciones en los aminoácidos. como pueden ser huesos y semillas).0 kGy.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
partes duras de los alimentos (zonas extremadamente secas. dosis bajas o medias de irradiación (hasta 10 kGy) tienen efectos suaves en los carbohidratos. El uso de la irradiación sobre frutas y verduras destinados a ser consumidos esta limitada debido a los efectos sobre la calidad que aparecen a dosis de 1.Irradiación de Alimentos
. Por lo general. 3. Se sabe que la irradiación de las proteínas con altas dosis puede producir neutralización. Entre estos efectos podemos destacar el acortamiento de las cadenas grandes de los polisacáridos. congeladas o densas. las dosis bajas no producen mas roturas de proteínas en fragmentos de bajo peso molecular y aminoácidos. HIDRATOS DE CARBONO Los mayores efectos de la irradiación de los hidratos de carbono encontrados en alimentos son los mismos que los que producen el cocinado y otros tipos de procesados de alimentos. PROTEÍNAS Pueden producirse reacciones muy complejas entre los 20 aminoácidos constituyentes de las proteínas y tres especies reactivas procedentes de la hidrólisis del agua. la degradación del almidón de la celulosa de los azucares a partir de los monosacáridos.
con la consiguiente producción de olor y sabor desagradables. No se ha observado ningún efecto biológico de las proteínas. Otros efectos incluyen la polimerización lipidica. Se ha observado que la irradiación afecta a la concentración de aminoácidos en productos de soja y leche (Horvatic y Gruner.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
puede causar rotura de las cadenas laterales de aminoácidos. Al ser dosis y temperatura dependiente. Los cambios químicos que ocurren en los lípidos como resultado de la irradiación pueden también disminuirse aplicando el tratamiento a alimentos congelados. es posible reducir esas perdida por irradiación a bajas temperaturas. Las concentraciones de metionina también disminuyeron significativamente son 1 kGy. las reacciones de los lípidos son las especies reactivas procedentes de las radiolisis del agua son mucho menos importantes en la mayoría de las situaciones (Diehl. se produce solo a altas dosis. la cual puede conducir a la formación de hidroperóxidos lipidicos. Con dosis de 3 y 5 kGy (utilizando una fuente de 60Co). La digestibilidad de la carne y su valor biológico se afectan poco generalmente. por ejemplo.Irradiación de Alimentos
. no así las de triptófano. 1993). Esto se puede lograr empaquetando los alimentos o mediante irradiación a vacio. -30 ºC a -40ºC y eliminando el oxigeno empaquetado al vacio o en atmosfera de nitrógeno. La irradiación de los lípidos produce oxidación. 1995). los niveles de metionina disminuyeron un 10% y los de triptófano en un 23 % (3 kGy)y 8% (5kGy). LÍPIDOS Al contrario que en el caso de las proteínas y los carbohidratos. 4. los cuales reaccionan con
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . con la consiguiente formación de aldehídos. esteres y cetonas Generalmente la eliminación del oxigeno durante la irradiación inhibe la oxidación de los lípidos. En efecto más significativo de la irradiación de la carne es la perdida de la vitamina B 1 y de ácidos grasos poliinsaturados. La irradiación en presencia de oxigeno favorece la oxidación lipidica y la formación de carbonilos. típicamente observada cuando los alimentos se almacenan después del tratamiento con altas dosis (> 100kGy) de radiación y la rotura de los lípidos . El desarrollo de la rancidez.
proteínas y aminoácidos para dar lugar a una menor utilización neta de las proteínas. al igual que cuando se someten a otros tratamientos. las vitaminas antioxidantes como la vitamina C y E. son las menos resistentes a los efectos causados por la irradiación.. 1987). La magnitud de la sensibilidad varia de unas vitaminas a otras. mientras que la dosis de 1 kGy no causo perdidas significativas de nutrientes en la alimentación animal (Elias. como el calentamiento. las perdidas pudieron equipararse a las que se produjeron cocinando. Para tener las vitaminas en los alimentos que van a ser irradiados se recomienda frecuentemente emplear bajas dosis de radiación en combinación con muestras a temperaturas bajas. Por otro lado. se ha observado que ciertas vitaminas (vitamina B12. Las vitaminas son sensibles a las perdidas por degradación debidas a la irradiación. Además. de unos productos a otros y de unas condiciones de tratamiento a otras. se hicieron necesarios suplementos vitamínicos. los radicales libres y su productos pueden atacar y destruir la estructura o la actividad de las vitaminas. La irradiación de frutas y vegetales y tubérculos reduce la vitamina C y los carotenos hasta tl punto que su valor nutritivo se considera insignificante. Ensayos con roedores de laboratorio han demostrado un crecimiento y desarrollo normales de los animales cuando se h an empleado dieta de laboratorio irradiada. tiamina y acido ascórbico. se produjeron perdidas de vitamina C comparables a las que se dieron cuando se almaceno en frio. VITAMINAS En general. pueden combinare con radicales libres y perder su actividad.) son bastante resistentes a la destrucción inducida por la irradiación. a dosis mayores. las vitaminas hidrosolubles. Cuando se aplicaron dosis superiores a 15 kGy. 5. en ausencia de luz y oxigeno. Las perdi das de
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . los alimentos que se irradian sufren perdidas de vitaminas por que estas se destruyen. Alternativamente. acido pantotenico.Irradiación de Alimentos
. Cuando se irradiaron alimentos frescos con bajas dosis de radiación. Sin embargo.
25.. así como los microorganismos patógenos. 5 y 10 kGy en pechuga de pollo fueron determinados en muestras envasadas en ambiente aerobio y tratados a 4 ºC (Lakritz y Thayer. A 3 kGy. la sensibilidad al calor de las bacterias es paralela a su sensibilidad a la radiación. 1993) En experimentos con carne de cerdo deshidratada por congelación y parcialmente rehidratada posteriormente. las condiciones de irradiación y los métodos de extracción y cuantificación de la vitamina. Se comprobó que la irradiación inducia una disminución dosis dependiente de los tocoferoles.
Riesgo Toxico por Radionúclidos . Las perd idas de tiamina en musculo esquelético de cerdo. La estimación de la perdida de carotenoides en vegetales irradiados se encuentra en el rango de 0 ± 95%. 1992).Irradiación de Alimentos
. la máxima dosis aprobada para aves de corral.5 ± 10 kGy fueron casi tres veces mayores que las perdidas de estas vitaminas en hígado en los mismos animales (Fox et al. 2. Se han estudiado los efectos de la radicación en alimentos que constituyen una fuente de vitamina A en países desarrollados y en vías de desarrollo. La radiación reduce o elimina la microflora responsable del deterioro de los alimentos. mientras que los niveles de vitamina en alimentos de origen animal disminuyen en un 6 ± 85 %. En otros estudios en pechugas de pollo irradiadas con 3kGy a 2 ºC (niveles de radiación aprobados por la FDA para el procesado de las aves de corral) se observo que la concentración de tocoferol quedo reducida en un 6 %. Los efectos de la radiación utilizando fuentes de 137Cs en 1. Estas perdidas están relacionadas con el tipo de alimento. 1994). y -tocoferoles disminuyeron en un 15 y un 30%
CONSIDERACIONES MICROBIOLÓGICAS. se observo que un incremente del contenido de agua provocaba un incremento de la perdida de tiamina y una disminución de la perdida de tocoferol ( Fox et al. los respectivamente.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
vitamina E pueden ser reducidas en parte por la eliminación de oxigeno durante la irradiación y el almacenamiento. pollo y vaca irradiado con 1.
1995). de la misma forma que presentan diferente sensibilidad al calor. consiguen el mismo resultado final por disminución de la carga microbiana. algunos microorganismos sobreviven.25 kGy.5 kGy es mas resistente a la radiación que uno con unas D10 de 0. Las formas vegetativas son 2 ± 3 veces mas resistentes en un sistema seco o congelado que en agua. Por el contrario. la resistencia a la irradiación al vacio o en atmosfera de nitrógeno es mayor que en presencia de oxigeno. et al. por tanto. Generalmente. y que este tratamiento da lugar a productos comerciales estériles. La resistencia de la radiación depende no solo de la dosis y del medio (Grecz. De forma similar. un organismo con un valor D10 de 0. 1983. Diehl. Cuando los alimentos son tratados con dosis altas de radiación no se produce ningún riesgo para la salud pública relacionado con microorganismos. 1981). Generalmente. el orden de resistencia varia de la siguiente forma: virus>esporas de bacterias>células bacterianas>mohos y levaduras. Los microorganismos presentan diferente sensibilidad a la radiación dependiendo de sus variaciones morfológicas. secado y congelación. Los efectos sobre la membrana citoplasmática pueden jugar un papel adicional en determinadas circunstancias (Grecz et al. Actualmente se acepta universalmente que la diana mas importante de las radiaciones ionizantes es el ADN. Así. ya que se requiere el doble de la dosis de radiación para destruir el mismo numero de células. Este descubrimiento ha causado numerosas inquietudes:
Riesgo Toxico por Radionúclidos . cuando los alimentos son tratados con dosis de radiación no esterelizantes.. las formas de vida mas simples son las mas resistentes a la irradiación.Irradiación de Alimentos
. La sensibilidad de los microorganismos a la radiación es generalmente expresada con el número de Gy que mata al 90 % de las bacter ias (valores D10) La destrucción de los microorganismos mediante irradiación puede verse afectada por diversos factores. La resistencia a la irradiación se expresa como valores D10 que es la dosis requerida para matar al 90 % de la población microbiana en un medio (en nuestro caso alimento) determinado..Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
los alimentos parecerían aptos para el consumo al no poseer alteradas las propiedades organolépticas. 3. 5. 1995. Por tanto. muchos microorganismos patógenos pueden sobrevivir. También es posible que los organismos alterantes puedan ser destruidos preferentemente por la radiación. En ausencia de microorganismos alterantes. 1999) muestran que la seguridad microbiológica de los alimentos irradiados es comparable con la de los alimentos conservados mediante otros métodos de conservación aceptables. permitiendo a organismos patógenos como Clostridium Botulinum. A causa de la
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Incremento de la resistencia a la radiación debido al tratamiento repetido con dosis de radiación subletales. Expertos de la OMS concluyeron que no hay razón alguna para suponer que los alimentos sujetos a controles diferentes irradiados necesitan estas a los aplicados regularmente a alimentos
procesados por técnicas convencionales (WHO.Irradiación de Alimentos
. 4. parasiticus o cultivos derivados de dichas esporas se incrementa la producción de aflatoxinas.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
1. Diversos estudios (Diehl. C. Sin embargo. Producción de toxinas por especies de bacterias u hongos: se ha observado que cuando se han irradiado esporas de aspergillus flavus o A. no existiendo indicación de riesgo bacteriológico asociado a los proceso s de irradiación (Word y Bruhn. y basillus cereus sobrevivir y crecer libremente. Nawrot et al. perifengs. pero pueden contener un número alto de patógenos y representar un riesgo para la salud humana. dificultándose así la identificación de especies.. Cambio potencial en las características de diagnostico de los microorganismos debido a la irradiación. Producción de mutaciones en las poblaciones que sobreviven: esto puede transformar organismos que no eran patógenos en otros mas virulentos. 1994). Producción de efectos selectivos en la flora microbiana de los alimentos a causa de la radiación: los organismos inocuos son menos resistentes a la radioactividad que ciertas especies patógenas. 2. la irradiación de alimentos por si misma no puede garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos así tratados. 2000).
El potencial para inducir radio actividad solo esta relacionado con las fuentes de electrones o rayos X y no es una consecuencia delas fuentes de radionúclidos. La salubridad y potencial toxicidad de los alimentos irradiados y de los componentes alimenticios irradiados han sido estudiadas en un gran numero de investigaciones in vivo e in vitro desde 1961: 1.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
resistencia natural a la irradiación de algunos microorganismos. Sin embargo. Nawrot et al. Algunos problemas requieren tratamientos combinados para su solución.. la aplicación de bajas dosis no puede solventar por si misma a todos los problemas relacionados con la seguridad microbiológica de los alimentos.Irradiación de Alimentos
. por ejemplo. al desecado y a otros tratamientos tecnológicos. dejando supervivientes que son normalmente más sensibles al calor. 1995. la pasteurización y el salado. la irradiación crea otra barrera para la transmi sión de patógenos a través de los alimentos. especialmente organismos gran negativos. los alimentos objetos de radiación ionizante 60Co y 137 Cs o electrones acelerados de 10 MeV o menos y con rayos X de 5 MeV o menos no se transformaran en alimentos radioactivos ( Diehl.
CONSIDERACIONES IRRADIADOS:
El tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes no induce radiactividad medible en los alimentos cuando se suministra la energía y los niveles de dosis no exceden las dosis recomendadas para el procesado de alimentos. Así. 1999). Estudios de toxicidad subcronica. Los problemas derivados de este tratamiento no son mayores que los encontrados con otros métodos de conservación parcial.
6 en ratón. 1986). numero de crías. perdida postimplantacion) ni sobre el peso de las crías. unos 250 fueron considerados aceptables con reservas a causa de ser inadecuados. Estudios toxicológicos de reproducción y desarrollo De los 22 estudios de reproducción y teratogenicidad revisados por la FDA. reproducción. constituyendo en ambos casos el 35% de la dieta basal de estos animales. ratas jóvenes de la generación F2b procedentes de un estudio multigeneracional que fueron alimentadas tanto con alimentos irradiados (3 o 6 kGy) como con una dieta basal en la que la carne de pollo no irradiado constituía el 35%. no se observaron efectos adversos sobre el peso corporal. 1987) 2. principalmente en estudios de las dietas de animales de laboratorio que utilizaron dietas con dosis superiores a 10 kGy. De estos. hematología e histopatología entre ratas alimentadas con dieta irradiada (50kGy) y ratas alimentadas con dieta no irradiada (strik. Se observaron solo algunos efectos adversos. Un estudio holandés no encontró diferencias en el crecimiento.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Unos 400 estudios de toxicidad subcronica
sobre la ingesta de
alimentos irradiados estuvieron disponibles a partir de 1982 y fueron revisados por la FDA para su aceptabilidad como evidencia de su seguridad. 11 fueron llevados a cabo en ratas. Otros estudios multigeneracionales en ratas compararon la carne de pollo irradiada (3 o 6 kGy) con la carne de pollo no irradiada. no observándose efectos relacionados con el tratamiento sobre los parámetros reproductivos (fertilidad. ni tampoco se produjeron cambios histopatológicos significativos (FDA. 3.Irradiación de Alimentos
. 3 en perros 1 en hámster y otro en conejos. 1987). asociándose con la perdida de vitaminas y otros macronutrientes. mortalidad de las mismas y su crecimiento (FDA. Estudios crónicos de carcinogenicidad
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . el peso de los órganos. Sometiéndose al grupo de expertos de la ÖMS en 1994. los parámetros urinarios y hemáticos. En cerdos encontraron resultados similares. En un estudio subcronica de 90 días.
formada en la grasa contenida en alimentos durante su irradiación ha sido considerada por el comité científico sobre alimentación (SCF.
4. usando dosis mucho mayores dieron resultados negativos.Irradiación de Alimentos
. aberraciones cromosómicas en linfocitos humanos. En ningún estudio realizado en ratas se observaron efectos tóxicos significativos. Estudios de genotoxicidad Casi 60 estudios de la inducción de mutagenesis por consumo de alimentos irradiados fueron revisados por la FDA. 2 fueron llevados a cabo en ratas. no se observaron efectos adversos en los e studios crónicos realizados con monos y cerdos. Los resultados de estos fueron contradictorios. La posible actividad mutagenica de las 2 -alquilciclobutanonas. ya que mientras un pequeño numero de estudios obtenían resultados positivos tras alimentación con trigo irradiado a 0. 2002). 11 en perros. muchos de los estudios crónicos con perros no mostraron efectos adversos o bien estos eran inconsistentes. uno en cerdos y otro en monos. Estos efectos no se produjeron son embargo en los estudios in vivo realizados con alimentos irradiados. y la inducción de mutaciones de drosophila melanogaster. Se sabe que estos compuestos se forman por la escisión de los triglicéridos de la grasa alimentaria inducida por la irradiación.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
De 63 estudios crónicos disponibles. Typhimurium. otros. que desaparecieron posteriormente. 18 en ratón. excepto un descenso ocasional de los niveles de enzimas séricas o pequeñas disminuciones en los pesos de las crías de la segunda y tercera generación.75 kGy. De acuerdo con la FDA. Igualmente. La irradiación de soluciones puras de glucosa o sacarosa ha producido efectos mutagenicos en el ensayo de mutagenesis reversa de salmonella entérica var. y se han empleado como marcadores específicos de alimentos grasos irradiados a partir de
Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .
1992. y en ninguno de ellos se produjeron efectos clínicos adversos o cambios en los valores químicos analíticos..
Riesgo Toxico por Radionúclidos . prestándose especial atención al funcionamiento cardiaco. y en 1958 por Bierman et al. MÉTODOS PARA LA DETECCIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS.Irradiación de Alimentos
. y las funciones hepática y renal. no hubo diferencias significativas en la frecuencia de las aberraciones cromosómicas con respecto al control y tampoco un aumento significativo de poliploidias. No se encontraron efectos adversos en el examen físico. Los resultados obtenidos en el ensayo de micronucleos y de intercambio de cromatidas hermanas tampoco fueron significativos y la orina no mostro evidencia de actividad genotoxica (Anon. hematológica. A finales de los años 80 se realizo un estudio a doble ciego con estudiantes sanos. 2002). se determinaron las aberraciones cromosómicas estructurales. Algunas investigaciones apuntan sobre su posible actividad promotora de tumores de colon en ratas ( Raul et al. En la orina se ensayo la inducción de mutaciones reversas e n cepas de salmonella entérica var. Posteriormente no se han realizado estudios clínicos adicionales con alimentos irradiados. 1987. 5. intercambios de cromatidas hermanas y micronucleos en linfocitos. Typhimurium con y sin activación metabólica. 2003). Además. 1988).. pero solo recientemente se ha sintetizado material puro suficiente para llevar a cabo ensayos de su potencial genotoxicidad. Shao y Feng.. Los ensayos realizados al respecto han dado lugar a resultados contradictorios. Estudios clínicos en humanos Los primeros estudios clínicos de los efectos del consumo de alimentos irradiados en humanos se realizaron en 1957 por Plouhg et al. por lo que la genotoxicidad de estos conpuesto no se ha establecido aun (Sommers CH. Se realizaron exámenes físicos antes y después del consumo de esta dieta. 36 hombres y 34 mujeres a los que se les administro en la dieta 35 clases distintas de alimentos irradiados durante 90 días.
hay otros que también tienen aplicación en la detección de alimento s irradiados: y
Toxicología :
Riesgo Toxico por Radionúclidos . Existen métodos para demostrar diferencias entre alimentos irradiados y no irradiados.Irradiación de Alimentos
. A principios de la década de los 90. fueron desarrollados numerosos métodos.4 en ³verificación post irradiación´. pero su exactitud no ha sido demostrada en la practica y por lo general no se pueden hacer estimaciones cuantitativas de la dosis de radiación recibida por los a limentos individuales. El hecho de que no se hayan encontrado productos específicos de la radiación en todos los alimentos irradiados hace difícil demostrar analíticamente con propósito de inspección si los alimentos en venta o en transito han sido irra diados. Entre estos métodos podemos destacar los que aparecen en la tabla 7 Además de estos métodos normalizados. Estos estándares europeos han sido adoptados por la comisión del Codex Alimentarius métodos generales y aparecen referenciados como en los estándares
generales del Codex para alimentos irradiados en la sección 6. En el transcurso de dicho programa. En 1993.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Existe un gran interés en desarrollar métodos que distingan los alimentos irradiados de los alimentos no sometidos a este proceso. Como resultado del trabajo realizado por el CEN/TC275/WG8. Actualmente se están realizando estudios para comprobar la fiabilidad de los distintos métodos en la identificación de alimentos de distinta naturaleza irradiados. la comisión europea envió un mandato al comité europeo para la normalización (CEN) con el objeto de estandarizar dichos métodos. la comisión europea financio u n programa de investigación que duro dos años para el desarrollo y validación de métodos de detección para los alimentos tratados mediante radiaciones ionizantes utilizando materiales certificados de referencia (MCR). El CEN creo el grupo de trabajo 8 ³alimentos irradiados´ del comité técnico 27 5 ³análisis de alimentos´ métodos horizontales (CEN/TC275/WG8) el cual tuvo su primera reunión en noviembre de 1993. los estándares europeos están disponibles en los institutos nacionales de estandarización.
Medidas de viscosidad Método del sensor electrónico Análisis por inmunoblotting Medidas de la conductividad eléctrica y de impedancia. Análisis por cromatografía de gases / espectrometría e masas para la detección EN 1785 de 2-alquilciclobutanonas en la identificación de alimentos irradiados que contienen grasas. Espectroscopia de resonancia de espin electrónico para la detección de EN 13708 alimentos irradiados que contienen azucares cristalinos.
Tabla 7. Termoluminiscencia para la detección de alimentos irradiados desde los cuales pueden ser aislados minerales silicatos. queso camembert. papayas. Protocolos del comité europeo de normalización
Nº EN 1784 Análisis por cromatografía Método gaseosa de hidrocarburos para la detección de alimentos irradiados que contienen grasa. EN 1786 EN 1787 EN 1788 Espectroscopia por resonancia de espin electrónico para la detección de alimentos irradiados que contienen huesos. higos desecados. papayas desecadas. huevo Alimentos a los que se aplica Carne. mangos. nueces Hiervas aromaticas. Combinación de filtro epilofluorescente directo / recuento en la placa para la detección de alimentos irradiados Ensayo del cometa para la detección de alimentos irradiados Carne. pescado Paprikas. Espectroscopia por resonancia de espin electrónico para la detección de alimentos irradiados que contienen celulosa.
Riesgo Toxico por Radionúclidos . mangos desecados EN 13783 13784 Hiervas y especias Carnes y vegetales Carne. camarones Pasas. aguacates. especias.Irradiación de Alimentos
Bibliografía: Camean Am.). Reperro M (2006).: 623-639
Riesgo Toxico por Radionúclidos . Reperro M (2006). Toxicología alimentaria En: Repetto M (ed.).Irradiación de Alimentos
. Toxicología alimentaria En: Repetto M (ed.: 609-619 Camean Am.
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