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Timestamp: 2017-10-17 11:54:14+00:00

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com e-mail: institutohuevo@institutohuevo. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. por fotocopia. institutohuevo.383 28080 Madrid Teléfono: 91 534 32 65 Fax: 91 456 05 32 ISBN: 978-84-612-1429-7 Nº de Depósito Legal: www. mecánico. sin el permiso previo y por escrito del titular del copyright. por registro u otros métodos. .com No está permitida la reproducción total o parcial de este libro. ni su tratamiento informático.1ª Edición: Diciembre 2007 © Instituto de Estudios del Huevo Edita: Instituto de Estudios del Huevo Apartado de Correos 3. ya sea electrónico.
.................Índice Introducción................................................... El huevo fresco..................................................... 53 Bibliografía....................................................................... 59 índice 5 ....... Conservación y manejo del huevo fresco........ 37 4......................................................... 9 1.... Conservación y manejo de los ovoproductos.. Los ovoproductos........... 11 2....................... 41 5................................................................................................................................... La Seguridad alimentaria en el huevo y los ovoproductos.......... 57 Anexos........................................................................................... 29 3.........................................................................
Una garantía adicional de seguridad que aporta el sector del huevo es la trazabilidad hasta el origen. y debemos convencernos de que para que la incidencia de E Presentación 7 . lo que permite que cualquier problema que se detecte a lo largo de la cadena pueda subsanarse en origen a la mayor brevedad. representado en España por la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO). en los centros de embalaje de huevos y fábricas de ovoproductos se aplican autocontroles basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico para asegurar la seguridad de los alimentos. Para ello se han implantado buenas prácticas de higiene y bioseguridad en las granjas de producción de huevos.Presentación______________ l sector del huevo. agua y aves. Pero la seguridad alimentaria es cosa de todos. Todos estos esfuerzos redundan en una disminución del riesgo de contaminación del huevo en su origen. y las administraciones públicas (los Ministerios de Agricultura. ya que cada huevo llega al consumidor marcado con el código que identifica de la granja de donde procede. Además. la vacunación obligatoria de las gallinas ponedoras contra salmonelosis y la realización de controles en piensos. Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo. junto con las respectivas consejerías de las Comunidades Autónomas) colaboran en el objetivo de reducir la incidencia de las toxiinfecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos.
toxiinfecciones alimentarias por salmonelosis disminuyan hay que aplicar medidas de prevención y reforzar los controles también en las fases posteriores de la cadena hasta llegar al consumidor. La adecuada manipulación, cocinado y conservación de los alimentos es la forma más efectiva de evitar las toxiinfecciones alimentarias. Esto es de singular importancia en la restauración colectiva, dado que las toxiinfecciones provocan un elevado número de afectados y mayor alarma social, sobre todo cuando se dan en instituciones que concentran población sensible, como niños, ancianos o enfermos. La consecuencia es una quiebra de la confianza de los consumidores, no solo en el establecimiento que ha elaborado o servido los alimentos, sino en todo el sistema alimentario, desde las granjas de producción, la industria alimentaria, las administracionespúblicas, los sistemas de control y los profesionales implicados. Por ello es especialmente importante que todos y cada uno asuman su parte de responsabilidad para evitarlas. En este punto es fundamental el papel de quien emplea el huevo en la cocina, sea en el hogar o en la restauración colectiva, mediante prácticas adecuadas de manipulación, preparación y conservación de los alimentos. El manipulador de alimentos tiene en sus manos, como último eslabón de la cadena y el más sensible a cualquier fallo en el proceso, hacer de las rutinas diarias de trabajo todo un protocolo de prevención, que permita no solamente disfrutar de alimentos nutritivos, de calidad y alto valor gastronómico, sino sobre todo de alimentos seguros y sanos. Esperamos contribuir en esta tarea con un manual práctico y útil para los profesionales de la cocina y restauración, manipuladores de alimentos, educadores y formadores en higiene, consumidores y en definitiva para el público en general, en la medida en que todos somos responsables y estamos interesados en mejorar la seguridad alimentaria.
Introducción______________
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo y enorme interés culinario,
no solo por la enorme variedad de platos en los que puede intervenir como ingrediente, sino por las diferentes propiedades tecnológicas que aporta en la cocina. Además es bien sabido que mejora las cualidades organolépticas (aroma, color, textura, brillo…) de las preparaciones, lo que hace más apetecibles los alimentos que lo contienen. El huevo es muy bien aceptado por niños y ancianos, y es esencial en dietas de personas enfermas, con necesidades especiales, ya que hay recetas muy básicas a base de huevos (tortilla o flan, por ejemplo) que aportan un gran valor nutricional y son muy bien aceptadas por quienes tienen limitaciones para ingerir alimentos (por problemas de masticación, poco apetito o dietas restrictivas). La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para albergar y proteger un contenido de enorme valor, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por ello el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y a barreras químicas antibacterianas presentes en su contenido. El huevo habitualmente presente en nuestra dieta es el de gallina. Procede de granjas comerciales en las que solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos no están fecundados y por tanto no se pueden
incubar para que nazcan pollitos. Las granjas están autorizadas para la producción de huevos y aplican las denominadas "buenas prácticas de higiene". Cada granja está supervisada por un veterinario responsable de los controles sanitarios de las aves, primer paso para garantizar la seguridad alimentaria del huevo. Además, para llegar a nuestra mesa, el huevo pasa por un centro de embalaje donde se selecciona, clasifica y envasa antes de enviarlo al punto de venta. El huevo fresco que compramos en las tiendas no ha sufrido procesos de limpieza ni de conservación, por lo que debemos manejarlo adecuadamente para mantener sus propiedades organolépticas y calidad originales y también para evitar contaminaciones indeseables. En la restauración colectiva el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos (derivados del huevo, que se producen tras someter a éste a tratamiento térmico para evitar la contaminación microbiana). Con ellos puede disponerse de las cantidades de huevos necesarias (o solo clara o yema) listos para su uso en la cocina, lo que implica gran facilidad de manejo, máximo aprovechamiento en el almacenamiento y garantía sanitaria.
especialmente destinado a la alimentación humana.de gallinas de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos". que producen las hembras de las aves o de otras especies animales. y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación". protegido por la clara y la cáscara. se aplica al de gallina. S El huevo fresco 11 . y por lo tanto sin embrión) contienen el óvulo. El huevo tiene una estructura compleja derivada de su función reproductiva.1. El reglamento CE Nº 1028/2006 del Consejo sobre las normas de comercialización de los huevos los define como "los huevos con cáscara -sin romper. El huevo fresco________ egún el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el huevo es un "cuerpo redondeado. de tamaño y dureza variables. En esta publicación nos referiremos únicamente al huevo de gallina. En lenguaje corriente. No olvidemos que está previsto que albergue y alimente durante el tiempo de la incubación (21 días) al embrión que debe desarrollarse dentro de la gallina y dar lugar al nuevo pollito. incubar o cocer. puesto que es el generalmente empleado en España tanto para consumo en fresco como para la elaboración de ovoproductos y como ingrediente alimentario. Los huevos comerciales (no fecundados. que es la yema.
la clara o albumen y la yema. la yema el 30% y la cáscara. 12 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . seleccionadas genéticamente para conseguir una alta producción de huevos.Estructura del huevo La gallina pone huevos independientemente de que éstos sean fecundados por un gallo. que es la yema. el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar nítidamente las partes fundamentales de su estructura: la cáscara. de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%. junto a las membranas. separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. el óvulo. A simple vista. El peso medio del huevo está en torno a los 60 g. En las estirpes modernas de gallinas. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima seguridad del alimento final. el 10% del total. cada 25 horas. se desprende del ovario y en su camino hacia el exterior a través del oviducto va rodeándose de envolturas (clara y cáscara) especialmente diseñadas para su protección.
hierro. manganeso. enfermedades) o su medio ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cáscara. Su color puede ser blanco o marrón. Los huevos rotos se consideran no comestibles y deben ser desechados. Otros factores relacionados con las aves (edad. Solo los huevos limpios y con la cáscara íntegra pueden ser destinados al consumo directo como huevos frescos (de "categoría A" en la clasificación de la Unión Europea). Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos penetren al interior del huevo. En dicha matriz se encuentran concentraciones mucho menores de sodio.Cáscara Es la cubierta exterior del huevo. Es una película de mucina que la recubre en forma húmeda cuan- El huevo fresco 13 . La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. las propiedades nutricionales o el grosor de la cáscara. a su vez. magnesio. Por esta razón no pueden comercializarse como huevos de categoría A los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras y deben procesarse mediante un tratamiento térmico para garantizar su inocuidad. La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto para su consumo. a través del metabolismo mineral. aluminio y boro. En la superficie de la cáscara se encuentra otra estructura de protección: la cutícula. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y. cuya composición es principalmente carbonato cálcico. cobre. de las características genéticas de cada raza y estirpe. Ello no afecta a la calidad nutricional del huevo. zinc. según la raza de la gallina. El color de la cáscara es un carácter estrechamente unido a la herencia y depende de la concentración de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica.
pierde también agua a través de los poros de la cáscara en forma de vapor de agua y la cámara de aire se expande. Tras la puesta. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. no sólo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbúmina. cuyas propiedades son de 14 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . Rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. A medida que el huevo pierde frescura el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido. A medida que el huevo pierde frescura. La altura de la cámara de aire es una de las medidas más evidentes de la frescura de un huevo (en términos de calidad. quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos.do la gallina pone el huevo y se seca sobre la superficie. la interna y la externa. La proteína más importante. según su densidad: el albumen denso y el fluido. Entre ambas es donde se sitúa la cámara de aire. a la que sale el huevo recién puesto) y penetra aire para rellenarlo. Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos. porque el denso rodea la yema y ésta flota centrada sobre él. Clara o albumen Se distinguen varias partes en la clara. Los huevos de categoría A (huevos frescos) deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm. contribuyendo a cerrar los poros y a hacer de barrera frente a contaminantes exteriores y evitar la pérdida de agua. independientemente de los días transcurridos tras la puesta). se va deteriorando y desaparece entre los dos y cuatro días. Un huevo sometido a altas temperaturas "envejece" antes. La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). cuando el contenido del huevo contrae su volumen al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39º. El denso está rodeando la yema y es la mayor fuente de la riboflavina y de la proteína del huevo. Esta cámara es un espacio que se forma en el polo más ancho del huevo tras la puesta.
la yema se desparrama y mezcla con el albumen. Yema La yema es la parte central y anaranjada del huevo. La clara es transparente. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. grasa y minerales del huevo y por ello la parte nutricionalmente más valiosa. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos. que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. Éstos últimos son los principales responsables del color amarillo. minerales y carotenoides. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido.especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. En la cocina. El huevo fresco 15 . que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina pero no es indicativo de la riqueza nutricional. quedando una fracción pequeña para vitaminas. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Nutricionalmente. Cuando se rompe la membrana al cascar un huevo. su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. Es la principal fuente de vitaminas. con forma de filamentos enrollados. Está rodeada de la membrana vitelina. que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo. Son además compuestos de efecto antioxidante. aunque en ocasiones pueda presentar alguna "nube" blanquecina. que da la forma a la yema y permite separarla de la clara o albumen. la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor.
folatos. Muchos de los nutrientes del huevo están en una forma que los hace fácilmente disponibles. consumir grandes cantidades de huevo crudo. Para poder beneficiarnos de todas las ventajas nutricionales del huevo debe cocinarse hasta que la clara esté coagulada. contiene el 7% de la cantidad diaria de proteína recomendada y una amplia variedad de nutrientes como las vitaminas A. lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado. B8. 16 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . No es recomendable. yodo y zinc en varias cantidades. Éstas son simplemente células epiteliales del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo. que necesita 2. selenio. la liberación de algunas vitaminas y minerales y la destrucción de posibles microorganismos contaminantes. lo que supone un 4% de la Cantidad Diaria Recomendada para un adulto.000 calorías al día.En su interior está el disco germinal o blastodisco. hierro. Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de miraje en el centro de embalaje). por razones nutricionales y de seguridad alimentaria. no se considera como de categoría A. y que no presentan riesgo alguno para el consumo. Un huevo de aproximadamente 60 gramos de porción comestible (correspondiente al huevo de clase L) aporta 85 calorías. Composición y valor nutritivo del huevo Los huevos forman parte de una dieta saludable. fósforo. es decir. No deben confundirse con desarrollo embrionario las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo. Con este pequeño aporte energético. El calentamiento facilita la digestión completa de las proteínas del albumen. Pueden retirarse con la punta de un cuchillo limpio. aprovechables para el organismo humano. B12. Ello hace el huevo un alimento nutricionalmente denso: rico en componentes nutritivos y con muy pocas calorías. que es un pequeño disco claro en la superfice de la yema. D.
en este aspecto el huevo es un alimento excepcional.7 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS).3 g de lípidos totales.6 g monoinsaturados-AGM-) y 1.54 g son ácidos grasos insaturados (0. lo que reduce la tentación de picar entre horas. Por El huevo fresco 17 . Por ello puede ser de interés incorporar huevos en la forma más natural y con menos grasa añadida (pasados por agua. cocidos) al desayuno o a media mañana.9 g son poliinsaturados-AGP. de los cuales más de 3. Pero también es esencial para los deportistas que tratan de ganar músculo y en personas mayores. por ejemplo. especialmente de la cadera. Estudios recientes demuestran que cuando las mujeres mayores incrementan su consumo proteico. Contenido en grasas equilibrado Un huevo tiene 6. para el desarrollo del feto en la etapa embrionaria y en los niños en crecimiento. ya que les ayuda contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad. Por esto la proteína del huevo es una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida. ya que las investigaciones sobre el comportamiento del huevo en relación al índice glucémico y a la capacidad saciante muestran que una dieta con mayor consumo de proteína y menor de carbohidratos estabiliza el nivel de azúcar en la sangre entre las comidas.Proteína de muy alta calidad Aunque existen otros alimentos de alto valor proteico. Esto se debe a que contiene todos los aminoácidos esenciales (importantes en la construcción de las estructuras corporales. puede ser de gran ayuda. como forma de llegar a la hora de la comida sin sentir sensación de hambre en una dieta de adelgazamiento. también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura ósea. entre otras funciones) y en las proporciones que el organismo los necesita. gracias a su elevado contenido en proteínas. La proteína de su clara es la que utiliza la Organización Mundial de la Salud como patrón de referencia con la que compara la calidad proteica de otros alimentos.y 2. En las personas que quieren perder peso el huevo.
En las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del cerebro.tanto. D. ácido esencial que el organismo no puede sintetizar. hipertensión. K). pérdida de memoria. E. ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta. Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos. cáncer. Colina El huevo es la mejor fuente dietética de colina. de crecimiento. Contribuye a mantener la función de la memoria. sobre todo las vitaminas liposolubles (A. que está en la yema. Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas "trans" es bueno recordar que no hay en el huevo grasas de este tipo. que es un nutriente esencial dado que su carencia provoca problemas en el desarrollo y el normal funcionamiento de nuestro organismo. y por ello se han fijado unas ingestas diarias recomendadas que quedan en gran medida cubiertas con el consumo de un huevo. Ligados a la fracción grasa del huevo. es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación AGP/AGS es considerada más que aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición. Otros también importantes son el hierro. infertilidad.. La colina y sus diferentes metabolitos son necesarios en diversos procesos metabólicos. El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico. etc. lo que es especial- 18 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . los folatos y la vitamina B12. en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetilcolina. podemos encontrar nutrientes muy interesantes. Es destacable la riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado) presente también en el aceite de oliva y valorado porque ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. de los que a menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas.
B2. selenio (12%). importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos. Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada). potente antioxidante. La yema de huevo es uno de los alimentos más ricos en lecitina (fosfatidilcolina). La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes. Vitaminas y minerales esenciales Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A. que interviene en la coagulación sanguínea. vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de las funciones corporales. B12. etc. E. D. y vitamina K (31%). Aunque la colina puede encontrarse en alimentos de origen vegetal. los que aportan beneficios nutricionales más allá de los que El huevo fresco 19 .mente importante en ancianos. hierro. la lecitina de la yema de huevo es más aprovechable por nuestro organismo. Luteína y zeaxantina La luteína y la zeaxantina son dos nutrientes reconocidos recientemente y que han colocado al huevo dentro de la categoría de "alimentos funcionales". selenio. es decir. así como de las enfermedades cardiovasculares. compuesto que participa en la formación de las sales biliares y que es un emulsionante muy efectivo de las grasas. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mcg por día.) y minerales (fósforo. La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo. yodo y zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación.
el huevo no lo es. Actúan como antioxidantes que se depositan en el ojo y se ha demostrado que lo protegen y previenen de las cataratas y la degeneración macular. tabaquismo-. 20 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . Por ello. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas. En general está demostrado el efecto del consumo de grasas saturadas y trans en el aumento de los niveles de colesterol en sangre. los estudios muestran que el contenido y la composición en grasa de la yema de huevo ayudan a que la luteína y la zeaxantina encuentren su camino a través de nuestro organismo hasta depositarse en el ojo. el peso corporal o los hábitos de vida -sedentarismo. restringir el consumo de estas grasas es más efectivo en el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. La luteína y la zeaxantina son unos pigmentos de la familia de los carotenoides y se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo.corresponden a su contenido de nutrientes básicos. Investigaciones recientes han demostrado que consumir luteína puede incrementar la densidad de pigmento macular e incluso mejorar la función visual. Aunque las hortalizas aportan la mayor parte de la luteína en la dieta. pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y solo 85 calorías. de colesterol. Si bien hace años se creía que había una gran influencia del colesterol dietético (el ingerido a través de la dieta) sobre los niveles de colesterol plasmático (el presente el la sangre). Un huevo tiene unos 200 mg. ahora se sabe que el efecto sobre los lípidos de la sangre en personas sanas es mínimo. causas frecuentes de ceguera en edades avanzadas. Huevo y colesterol La respuesta de nuestro organismo a la ingesta de colesterol en la dieta depende en gran medida de factores individuales como la genética.
tocino de cielo. Hay una innumerable variedad de preparaciones rápidas con huevo para quienes no tienen tiempo de cocinar. revueltos. Por otro lado. el huevo tiene una vida útil relativamente larga. es la base de salsas tipo mayonesa y holandesa. pudding. de 28 días tras la puesta cuando se conserva en el frigorífico. tortillas. Cualquiera de estos platos se puede preparar en muy poco tiempo. Si a todo ello unimos la facilidad de su masticación y digestión entendemos por qué los huevos resultan especialmente útiles en dietas para niños. quiches… Además. o físicamente activa. mousse o yemas entre otros). El huevo fresco 21 . persona de tamaño pequeño o mediano. Cómodo y económico Los beneficios que aporta el huevo como alimento vienen además acompañados de la ventaja de su precio. por lo que resulta un recurso muy socorrido para cualquier comida. el más económico para un alimento de su calidad. queso. podría consumir hasta 7 huevos a la semana" en el contexto de una dieta variada y equilibrada. cuando necesitamos reponer fuerzas sin gastar mucho tiempo en la cocina. podría ser conveniente un consumo de 3-4 huevos a la semana. pescados. así como en dietas terapéuticas. y es un alimento capaz de combinarse con casi cualquier otro que tengamos a mano en la cocina (verduras. También podemos preparar con huevo sencillos y clásicos postres (natillas. merengue. con pocos ingredientes y a coste muy económico. ensaladas. embutidos. flanes. Son la solución ideal para cualquier imprevisto y comida rápida. o inactiva. conservas…) en sándwiches.La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en sus Guías Alimentarias para la Población Española indica que "para un niño. enfermos y ancianos. mientras que una persona corpulenta. aunque es un alimento fresco.
α-tocoferol (mg) Vitamina K (µg) MINERALES Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Manganeso (mg) Cobre (mg) Selenio (µg) 22 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina .12 1.60 0. unidad media 60 g) 60 g.70 0.94 2.80 67.50 1.06 15.00 167.Tiamina (mg) Vitamina B2 .Eq.00 0.08 0. Requejo AM.00 0.Riboflavina (mg) Vitamina B3 .00 316.72 3.20 118.10 3.20 0.80 0.10 0.60 29. de Carbono .06 0.60 0.60 6.Pantoténico (mg) 19 g.06 36.19 1.02 0.80 2.60 112. de Retinol (µg) Retinol (µg) Carotenoides .30 8.01 4.70 0.00 6.00 117. de clara 38. Andrés P (2004).60 0.00 1.60 239.04 0. Vitamina B6 (mg) Vitamina B8 .00 0.30 19.00 9.Eq.20 214.00 0.00 5.12 0.30 0.50 0.00 30.70 0. Editorial Complutense.05 3.10 6.84 0.00 1.10 0.05 0.70 66. de Niacina (mg) Vitamina B5 .60 34.04 0.94 0.10 Adaptado de: La composición de los alimentos.20 9.70 1.08 0.30 0.91 0.30 60. López AM.00 0. Madrid.Eq.00 26.94 0.06 0.99 4.20 0.40 2.20 168.00 4.30 113.20 0. Folato dietético (µg) Vitamina B12 (µg) Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E .10 1.20 76.00 0. Ortega RM.10 1.27 0. de huevo entero Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (g) H.00 5.10 4.Eq.30 1.00 3.00 1.08 2.00 2.COMPOSICIÓN DEL HUEVO DE GALLINA (por ración.00 2.38 0.90 84.30 75.Azúcares sencillos (g) Lípidos (g) Ácidos Grasos Saturados-AGS (g) Ácidos Grasos Monoinsaturados-AGM (g) Ácidos Grasos Poliinsaturados-AGP (g) Ácido Oleico C18:1 (g) Ácido Linoleico C18:2 (g) Ácido Linolénico C18:3 (g) Ácido Palmítico C16:0 (g) Colesterol (mg) Colina (mg) VITAMINAS Vitamina A .70 0.05 1.02 0.00 316.06 6.Eq. de yema 39 g.00 0. ß-caroteno (µg) Vitamina B1 .03 5.00 0.38 26.01 0.35 6.20 0.70 2.20 0.60 1.Biotina (µg) Vitamina B9 .10 0.07 3.30 0.30 0.00 0.00 0.70 26.
distribución. a través de todas las etapas de producción. Estos huevos van a los centros de embalaje o a industrias de fabricación de ovoproductos. que es la explotación ganadera de gallinas de estirpes de puesta que produce huevos para consumo humano. selecciona y clasifica los huevos según sus categorías de calidad -categorías A y By peso -clases S.Producción y comercialización del huevo El proceso de producción del huevo se inicia en la granja. transformación y distribución. existen normas adicionales que establecen las condiciones para determinados tipos de producción o presentaciones comerciales que no implican diferencias nutricionales ni de calidad (ver anexo I). a través de la información relevante asociada a la producción de un alimento. El centro de embalaje es la industria alimentaria que recibe. L y XL-. a la identificación en el origen o El huevo fresco 23 . industrias alimentarias. establecimientos de restauración colectiva. etc. Además de las especificaciones de obligado cumplimiento para todas las granjas. o con probabilidad de serlo" (Reglamento 178/2000). y puede procederse a su localización. si aparece un problema se dispone de información suficiente sobre la trayectoria seguida por el alimento desde el productor al consumidor. M.) La trazabilidad del huevo La trazabilidad se define como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro. y los envasa y vende clasificados (a consumidores finales. La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos. Así. desde los cuales salen ya en sus distintas presentaciones comerciales (como huevos en cáscara o como ovoproductos).
2. si procede. a la adopción de medidas correctoras y. y demás factores importantes en la producción. el agua. como la fecha de consumo preferente o la forma de alojamiento de las gallinas. para la producción ecológica. En la granja o en el centro de embalaje se incorpora. para la producción en el suelo. para la producción en jaulas. En España este código está compuesto por 2 dígitos que identifican la provincia. 1. En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja. en la que se registran los detalles de origen y controles de las aves. 24 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . España se identifica como "ES". Las normas relativas a la trazabilidad son de aplicación a todos los países de la Unión Europea. 3. impreso en la cáscara del huevo el código que identifica la granja de origen. antes de la salida de los huevos hacia su destino. Los dígitos impresos en los huevos facilitan la siguiente información a las autoridades sanitarias y consumidores: a) El primer dígito informa sobre la forma de cría de la gallina: (ver anexo I) 0. para la producción campera. a la retirada del mercado. b) Las dos letras siguientes son las iniciales correspondientes al país de la Unión Europea donde se han producido los huevos. En el estuche y en el embalaje de los huevos se indica el código del centro de embalaje y otros datos de interés para el consumidor. el pienso. c) El resto de dígitos corresponden al número de identificación de la granja de producción.en otras fases de la cadena de las causas que lo motivaron. 3 dígitos para el municipio y los dígitos restantes que identifican la explotación dentro del municipio.
para producción campera 2. las normas nacionales de aplicación. clasificación.Primer dígito Código de forma de cria 0. 3ES64010496 Comercialización: selección. tres dígitos siguentes código del municipio donde está instalado el establecimiento resto de dígitos identifican la explotación dentro del municipio. El huevo fresco 25 . para la producción ecológica 1. y si las hubiera. España: ES Siguientes dígitos Código de identificación de la granja de producción: dos primeros dígitos código de la provincia. para procucción en el suelo 3. paa producción en jaula Segundo y tercer dígitos Código del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos. envasado y etiquetado del huevo Los huevos comercializados en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre comercialización de los huevos.
Medianos: 53 a 63 g. Una vez seleccionados.Grandes: 63 a 73 g.Super grandes: 73 g o más • L . Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes. No es una “fecha de caducidad”. así como los huevos que se venden a granel. limpios y en buen estado. Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado. sin manchas. deben presentar la siguiente información en lugar visible: 26 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . denominados huevos de "Categoría A". que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo. los huevos frescos se clasifican en función de su peso en cuatro clases: • XL . se envasa. Un huevo fresco debe de venderse al consumidor en los 21 días desde la puesta. de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo. • Olor: Ausencia de olores extraños. • Clara: Transparente. sin contorno claramente discernible. Los envases de huevos frescos. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas de menos de 5°C.Sólo se consideran aptos para consumo humano directo los huevos frescos. estar secos.Pequeños: menos de 53 g. que cumplen los siguientes requisitos: • Cáscara y cutícula: Normales. En el caso de huevos comercializados con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm. • M . Estan fabricados con materiales adecuados que protegen a los huevos de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad. • Germen: Desarrollo imperceptible. • Cámara de aire: De una altura no superior a 6 mm. • S . y la fecha de “consumo preferente” marcada en el envase no debe superar los 28 días desde el día de puesta. • Yema: Solo visible al trasluz como una sombra. limpias e intactas.
obradores artesanales. • El número de huevos embalados (no es necesario cuando se puede ver claramente). • Una recomendación al consumidor de que los huevos deben conservarse en el frigorífico. Aún así. Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de "Categoría A" o "frescos" y son aptos para el consumo humano pueden ser transformados en las industrias de ovoproductos. y domicilio. • En huevos importados de países terceros. El huevo fresco 27 . • La categoría de calidad (A) y categoría de peso (XL. los operadores de la restauración colectiva. • Indicación de la forma de cría de las gallinas. el país de origen. aunque los alimentos que con ellos se elaboran vayan a ser tratados por calor. pastelería y repostería. • La fecha de consumo preferente (día y mes). Según la legislación en vigor. eliminando los riesgos sanitarios. M o S). • El número de registro del centro de embalaje autorizado. que procesan el huevo con un tratamiento térmico.• Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos: nombre o razón social. Estos huevos solo pueden ser destinados a su transformación en industrias alimentarias autorizadas para la fabricación de ovoproductos. platos preparados y otras industrias que elaboren alimentos solo pueden emplear huevos de categoría A. L. • Explicación del significado del código marcado en el huevo (puede ponerse dentro del envase). catering. a menos que estén registrados como industrias de ovoproductos por la autoridad competente. y destinados a la industria alimentaria. en el caso de que no se garantice una temperatura superior a 75ºC durante el cocinado tampoco podrán utilizar huevos de categoría A y deberán usar ovoproductos que hayan recibido el tratamiento térmico suficiente para la eliminación de riesgos sanitarios.
Clase según peso (XL.Fecha de consumo preferente(día y mes). y domicilio. Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos: nombre o razón social. L. M o S). Recomendación al consumidor de que los huevos deben conservarse en el frigorífico. Número de huevos embalados. 28 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . Categoría de calidad (A). Forma de cría de las gallinas. Número de registro del centro de embalaje autorizado. Explicación del significado del código marcado en el huevo.
En cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75° C. por una parte. de diversos componentes o mezclas de huevos. El huevo aporta. Esto se debe. además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas." Para entender mejor lo que son. que cada vez demanda materias primas y presentaciones comerciales más adecuadas a su proceso productivo evitando las complicaciones de manipular grandes cantidades de huevos frescos y sus residuos (cáscaras). La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado rápidamente en los últimos años. una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias o convenientes para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Los ovoproductos. debe sustituirse el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad. o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.2. a la evolución de la industria alimentaria. veremos cómo se elaboran y sus características. U Los ovoproductos 29 . Los ovoproductos_______ n gran número de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros alimentos. También a las condiciones legales (ver anexo II: Real Decreto 1254/1991) establecidas en España para el uso del huevo fresco en la restauración colectiva. según la legislación comunitaria. son "los productos transformados resultantes de la transformación de huevos.
• Clara líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara al que se le ha eliminado la yema y sometido a pasteurización. Producto obtenido de la clara de huevo pasteuri• zada una vez eliminada el agua de su composición.para otros procesados. • Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara. • Yema deshidratada. tortillas. aunque los más comunes son: • Huevo entero pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales del huevo. Producto obtenido del huevo sin cáscara. que pueden tener composición variable. al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización. huevo en polvo y muchos otros. • Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo. La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia. Estos pueden ser huevo líquido pasterizado (entero. pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición. clara o yema). Tortillas y revueltos. huevo cocido. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a industrias -alimentarias y no alimentarias. • Huevo deshidratado. Clara deshidratada. • Huevo entero cocido (con o sin cáscara): Es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara y se vende pelado o sin pelar. 30 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina .Fabricación de ovoproductos Las industrias de elaboración de ovoproductos están registradas. autorizadas y controladas por las autoridades de Sanidad y Consumo y se identifican mediante un número de registro como industria alimentaria. por ejemplo.
surimi. pasta. Aperitivos. Aderezos para ensaladas. La clara de huevo inhibe el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en bebidas. Da cuerpo y suavidad sustancial a los alimentos. Las proteínas de la clara dan estructura y ligan todos los componentes del alimento entre ellos. Variedades de pan. Protege el aroma y el sabor. galletas. alimentos preparados. golosinas. natillas. además incorpora el aroma del huevo. Merengues. fritos. mousses. Tartas y glaseados. Conserva las moléculas de almidón húmedas y frescas. productos cárnicos.PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PROPIEDAD Adhesiva DESCRIPCIÓN Adhiere ingredientes como semillas y granos a diversos productos. Las proteínas de la clara forman espuma consiguiendo productos más aireados y ligeros. alimentos ligeros. Natillas. aperitivos. soufflés y productos horneados. zumos. dulces y bollería. embutidos. Los fosfolípidos y lipoproteínas son agentes tensoactivos que estabilizan las emulsiones aceite/agua. dulces y púdines. Vinos. glaseados. variedades de pan. aperitivos. Bollería y panadería. Los pigmentos de la yema contribuyen al color anaranjado de muchos alimentos. Aporta y realza algunos aromas. Mantiene firme la textura de los alimentos y mejora las masas esponjosas. púdines. salsas. Se usa en bollería para mejorar la apariencia exterior. Bollería horneada. Bollería dulce. Panes especiales. Las proteínas de la clara y de la yema cambian de estado fluido a gelatinoso. Un baño de huevo da a la superficie un acabado brillante. Bollos. flan y natillas. flanes. APLICACIONES Barritas dietéticas. Espumante Aglutinante Clarificante Coagulante y gelificante Rebozado Colorante Emulsionante Acabado brillante Aromatizante Mejora la palatabilidad Prolonga la durabilidad Mejora la textura Espesante Los ovoproductos 31 . Salsas y recubrimientos. Espesa salsas y da cuerpo consiguiendo mejorar el producto.
panes especiales. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mayonesas y salsas. etc. ahorro de tiempo de preparación y de mano de obra. • Control de la seguridad bacteriológica. etc. los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara: • Mayor versatilidad. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados.La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecno-funcionales de la yema y cierta capacidad espumante. cocido. bebidas o alimentos infantiles. que se añaden frecuentemente para preservar sus propiedades funcionales). Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin. • Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento. con muy poco volumen y peso. pero lógicamente en menor grado. Para la industria alimentaria y la restauración colectiva. pastas. 32 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . deshidratado. flanes. • Fácil empleo y dosificación. compuestos. • Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras (más trabajo: cascar y eliminar los residuos). etc. congelados y desecados. la facilidad de manejo. las técnicas de elaboración empleadas y los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar.) se debe realizar en base al uso previsto. magdalenas. barquillos. La elección del tipo de ovoproducto (pasterizado. la forma de conservación. el tratamiento posterior de la preparación. Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos. y la clara deshidratada no sirve para fabricar helados. más fácil conservación y más duración). • Facilitan la distribución (principalmente en los ovoproductos desecados.
EQUIVALENCIAS DE LOS OVOPRODDUCTOS (aproximadamente. • 1 clara son 30 gramos de clara líquida. se detallan en el esquema siguiente. Los ovoproductos 33 . en función del tamaño del huevo) 1 huevo entero en polvo pesa 12 gramos 1kg de huevo entero en polvo contiene unos 83 huevos 1kg de huevo entero líquido contiene 20 huevos 1 clara de huevo en polvo pesa 4 gramos Para 1kg de clara de huevo en polvo hacen falta 250 huevos Para 1kg de clara de huevo líquida hacen falta unos 30 huevos 1 yema de huevo en polvo pesa 8 gramos Para 1kg de yema de huevo en polvo hacen falta unos 125 huevos Para 1kg de yema de huevo líquida hacen falta unos 60 huevos Para el uso en la cocina de ovoproductos líquidos se estima que: • 1 huevo entero son 50 gramos de huevo líquido. • 1 yema son 20 gramos de yema líquida. Las etapas del procesamiento del huevo a fin de obtenerlo líquido. Elaboración y comercialización de los ovoproductos Un adecuado procesamiento lleva a obtener materias primas óptimas para la elaboración posterior de alimentos y genera productos de alta calidad. congelado o en polvo.
Pueden ir con sal o azúcar u otros aditivos. También es frecuente el uso de huevo cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo. según su uso o destino final.PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS (líquidos y desecados) Huevo entero Cascado Separación Huevo entero líquido Yema líquida Clara líquida Filtración Tratamiento térmico Enfriamiento Desecado Envasado Almacenamiento El ovoproducto que más se utiliza en la hostelería. así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto. Tras la rotura de la cáscara. se procede al tratamiento térmico. 34 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . que consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos. yema líquida pasteurizada y clara líquida pasteurizada. a petición del cliente. que se puede encontrar en el mercado como huevo entero líquido pasteurizado. como tortillas y revueltos. La pasteurización del huevo Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y secos. principalmente Salmonella. restauración colectiva y en la industria alimentaria en España es el huevo pasteurizado. lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido.
Algunos fabricantes realizan el mismo proceso a mayor temperatura durante menos tiempo. Etiquetado Además de cumplir con lo establecido en la Norma General de Etiquetado. Durante el almacenamiento no se deben superar las temperaturas siguientes: • Para los productos congelados: -12°C. cualquier envase de ovoproductos elaborados en la UE debe llevar una marca legible e indeleble. Publicidad y Presentación de los Productos Alimentarios. Los productos estabilizados (deshidratados. lo que se denomina ultrapasteurización. • Para los productos refrigerados: +4°C. denominada “marca comunitaria. Las marcas fijadas para los establecimientos de fabricación de ovopro- Los ovoproductos 35 . en polvo) pueden mantenerse a temperatura ambiente. Su uso adecuado como ingrediente en la elaboración de distintos alimentos mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de contaminación microbiana. Almacenamiento y etiquetado de los ovoproductos Almacenamiento Los envases que contienen ovoproductos se almacenan a la temperatura adecuada para su correcta conservación. + temperatura durante – tiempo 68ºC temperatura de coagulación del huevo 64-65ºC durante 120-140 segundos Ultrapasterización Pasterización El ovoproducto resultante de estos procesos queda libre de patógenos.
El contenido de ácido láctico de las materias primas utilizadas para fabricar ovoproductos no será superior a 1. durante la vida útil del producto .Salmonella : Ausencia en 25 g.ductos ubicados en la Unión Europea deberán tener forma oval y contendrán las siglas CE. Dependiendo del tipo de presentación de cada producto podrá ir en el envase o en el embalaje. EG. o bien estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de ellos. dichos valores deberán ser los que se hayan comprobado antes del proceso de fermentación. . EK o EY. • La temperatura a la que deban mantenerse los ovoproductos y el periodo durante el que se garantiza así su conservación. • Especificaciones analíticas (Reglamento (CE) Nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal): .La cantidad de residuos de cáscara. No obstante. 36 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . menos de100 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de producto. ESPAÑA = ES). en los productos fermentados. Especificaciones legales de los ovoproductos en seguridad alimentaria y calidad • Criterios microbiológicos para los ovoproductos (Reglamento (CE) Nº 1441/2007 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios): . de membranas de huevos y otras posibles partículas en el ovoproducto transformado no será superior a 100 miligramos por kilogramo de ovoproducto. • El número de autorización del establecimiento.000 miligramos por kilogramo de materia seca.La concentración de ácido 3-OH-butírico no será superior a 10 miligramos por kilogramo de materia seca de ovoproducto no modificado. EC. Además deben llevar la siguiente información: • El nombre del país en el que esté ubicado el fabricante (que podrá figurar con todas sus letras o abreviado en un código de dos letras conforme a la norma ISO correspondiente. .Enterobacteriáceas: calidad microbiológica aceptable. EF.
La diarrea presenta un color verde esmeralda característico. luz solar. durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados. cuando consumimos un alimento contaminado por Salmonella. por su actualidad. a la Influenza Aviar. ya que suele estar presente en el tracto digestivo. La seguridad alimentaria en el huevo y los ovoproductos_______ El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados o platos a base de huevos es la toxiinfección por Salmonella. principalmente los de origen animal. infección que se desarrolla con síntomas indicativos del proceso. Salmonelosis Si los controles y las medidas de prevención fallan. Mencionaremos brevemente también. Es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno.3. la persona afectada sufre vómitos. Sin embargo puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos. diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40° C. debido a que no se metabolizan los ácidos biliares. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales. enfermedad de las aves que en circunstancias de alto riesgo (que no se dan normalmente en la Unión Europea) puede llegar a afectar a personas. esta se reproduce en nuestro organismo causando la enfermedad denominada salmonelosis. desecación o calor. La seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos 37 . tales como concentraciones elevadas de sal. En primer lugar.
sus principales defensas naturales contra el ataque de microbiano disminuyen o desaparecen por completo. envases. manipuladores. Por ello el mejor sistema de prevención en este punto es acentuar las medidas de higiene personal. Además..Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e incluso años. Prevención en la producción del huevo Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves. Prevención en la manipulación del huevo Cuando se rompe o casca un huevo fresco. En España las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra salmonelas zoonósicas. aunque se convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. medida que además se acompaña de protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves. de las instalaciones y del personal. medio ambiente. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. las fuentes de contaminación se multiplican en el entorno: materiales y equipos. De nosotros depende evitar que se den las condiciones adecuadas para la proliferación de los posibles patógenos.. El control de la Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves. Por ello que hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las ponedoras. manipulación adecuada de los piensos y agua) así como de controles periódicos para detectar cualquier incidencia y corregirla. El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido 38 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . El contenido queda expuesto a la colonización de microorganismos que se reproducen fácilmente en este excelente medio nutritivo que es el huevo.
Las estrictas medidas adoptadas en la Unión Europea para la vigilancia y control de la Influenza Aviar se dirigen a La seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos 39 . la Organización Mundial de la Salud indica que. el resultado final sería de más de 5. Un proceso de cocinado adecuado. al no estar sometida a tratamiento térmico. hasta la fecha. tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Si el número inicial fuese de diez. Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa mayonesa (y otras similares) elaborada con huevo fresco.desde que se produjo la contaminación y de la temperatura. La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas. garantiza su eliminación. Con respecto al consumo de huevos procedentes de zonas afectadas por el virus de la influenza aviar. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C (habitual en cualquier cocina. La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Ello se debe a que. y en España en verano) se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias. Por esta razón si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará. si la bacteria está presente en el huevo.000. lo que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una partícula. alcanzando la temperatura de 70°C aproximadamente. no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra las condiciones idóneas. Influenza Aviar La influenza aviar es una enfermedad de origen vírico que puede afectar a diferentes especies animales y de forma muy especial a las aves de corral. no hay evidencia epidemiológica que sugiera que el consumo de huevos o sus derivados hayan transmitido el virus de la influenza aviar a humanos. y con ello el riesgo para los consumidores.
40 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . no sólo en relación con la gripe aviar sino también para prevenir otras enfermedades que se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada o los huevos de aves domésticas. alcanzando la temperatura de 60° C durante 3. Actualmente no existe m información epidemiológica que sugiera que la gripe aviar pueda ser transmitida al hombre por el consumo de alimentos. el virus de la influenza es también muy sensible al calentamiento. Si tuviera alguna inquietud en relación al consumo de huevos frescos en épocas o zonas en las que se ha detectado la presencia del virus de la influenza aviar. m en España y ha concluido que " el consumo de carne de ave y huevos cocinados debidamente no entraña riesgos. Teniendo en cuenta la evaluación del riesgo realizada y de acuerdo con los conocimientos actuales. subtipo H5N1. En cualquier caso. Por eso se sacrifican las aves de las granjas afectadas o sospechosas de estarlo y se adoptan medidas de seguimiento estrecho en las de su entorno. En cualquier caso. la ingestión de productos de aves crudos debe considerarse siempre una práctica absolutamente desaconsejable.impedir que lleguen al consumidor alimentos que supongan cualquier posible riesgo para la salud. no se recomiendan medidas particulares respecto al consumo de productos avícolas aun en el caso de que aparezcan focos de la enfermedad en aves en España". El cuajado de la clara y la yema garantiza que se ha llegado a esa temperatura. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha realizado una evaluación del riesgo que. debe saber que el cocinado apropiado. vigilando que los animales y sus productos no contribuyan a dispersar la enfermedad. puede presentar la presencia del virus de la influenza A. inactiva el virus.5 minutos. desde el punto de vista alimentario. Este mensaje es importante. La pasterización usada por la industria para los ovoproductos es también eficaz contra los virus.
La granja de producción está identificada mediante el código marcado en el huevo. El traslado de los huevos al destino debe hacerse evitando los saltos térmicos y manteniendo una manipulación correcta en la carga. aunque se pueden lavar justo antes de utilizarlos para evitar que su cáscara (que no viene lavada en origen. No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina. El huevo que compramos debe provenir de un centro de embalaje autorizado y su número de registro aparece en el estuche o embalaje del huevo. o en lugares expuestos a la luz solar. Es muy importante comprobar la fecha de consumo preferente de los huevos que compramos (que debe ser de al menos siete días después de la compra). salvo que se indicara lo contrario en el envase) pueda ser foco de contaminación en la cocina al manipularlos. transporte y descarga. • Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración. y que se trate de huevos limpios y sin fisuras.Conservación y manejo del huevo fresco_________ 4. debe comprobarse que los huevos llevan en su etiquetado la información obligatoria. No congelarlos. Manejo del huevo previo al consumo: compra y conservación. Conservación y manejo del huevo fresco 41 . Desde el instante de la compra debemos cuidar la adecuada manipulación del huevo. por lo que debemos tener en cuenta algunos consejos útiles para la mejor conservación de su calidad: • No lavar los huevos antes de su almacenamiento. En el momento de la compra. al lado del fuego o focos de calor.
cebollas o de otros alimentos con olores fuertes). En cuanto a la temperatura. en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo). • Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo. Estas dos características son las que nos permiten conocer la frescura del huevo. evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean. sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas. utilizando antes los huevos menos frescos. que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros. • Es muy importante mantener una adecuada limpieza del frigorífico para evitar la contaminación ambiental de los alimentos. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución. Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. tanto en restauración colectiva como en los hogares. La frescura del huevo Con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara. sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos.• Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación de existencias. y no colocar al lado de ajos. que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. La humedad no debe ser superior al 80%. pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10º C. y la eliminación de anhídrido carbónico. pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final. 42 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina .
y no todo el estuche. Con la menor frescura también la membrana de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo. Por tanto. • Una vez que el huevo está cocido también podemos saber si era fresco por el tamaño de su cámara de aire. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida.También por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez. El aire que entra al interior de la cáscara se acumula en la cámara de aire y el tamaño mayor de ésta es lo que permite que el huevo flote. o peores condiciones de conservación. si la cámara de aire entre la clara del huevo y la cáscara es muy pequeña es que el huevo era muy fresco. mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo. quedando la yema cada vez más baja y finalmente la clara desparramada totalmente en el plato. Conservación y manejo del huevo fresco 43 . que hace que la yema "flote" apoyándose sobre ella. y que la yema esté centrada dentro de la clara. son signos de que el huevo es fresco la densidad de la clara. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad. como ya hemos explicado. • Si cascamos el huevo. la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa. en el frigorífico. a mayor transcurso de tiempo desde la puesta. es decir. Para saber si un huevo está fresco existen varios trucos: • Al sumergir un huevo crudo en una disolución de agua con sal al 10%. Esto se debe a que. este efecto es menos acusado). Una vez pelado. si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota.
para que evalúe la conveniencia de cambiar el puesto de trabajo. tabaco. bebida. etc) o de transmisión alimentaria (diarrea. • Lavarse las manos con agua caliente y jabón cuantas veces sea necesario y siempre tras usar el servicio higiénico y al incorporarse al trabajo. 44 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . anillos. etc). sortijas y pulseras. chicles. • Ponerse la ropa de trabajo limpia y gorro cubriendo totalmente el pelo. Los manipuladores directos deben de: • Despojarse de los adornos personales como: relojes. comida.NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Avisar al responsable de la empresa si se padece alguna enfermedad de transmisión cutánea (infecciones. caramelos. • No introducir objetos distintos de los necesarios para desarrollar el trabajo (por ejemplo. que pueden retener restos de material contaminante o provocar la aparición de materiales extraños en el alimento final. etc). heridas. o aplicar las medidas correspondientes que prevengan o eviten la posible contaminación.
• Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas. • Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Para la utilización de huevos en la cocina es recomendable: • Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar y guardar cuanto antes en el frigorífico aquellos que no se vayan a utilizar. • Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre. Por ello hay que tener previsto el espacio suficiente en cámaras adecuadas para su correcta conservación y considerar los tiempos de espera necesarios entre la preparación y el servicio. • Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización. almacenan y manipulan en grandes cantidades. huevos pasados por agua. ésta no supone ningún riesgo para la seguridad. • Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente. • Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia. mohos en la cáscara o aspecto anormal. a no ser que se haya Conservación y manejo del huevo fresco 45 . que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara.Manejo del huevo en la cocina En la restauración colectiva debemos tener en cuenta que los alimentos se compran. recipientes. • Las superficies. etc. de cáscara débil. no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75º C). salsas. No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños. utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.
porque pueden albergar microorganismos. salsas y cremas de elaboración propia en hostelería y restauración colectiva sólo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados.realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos. En hostelería cocinar los huevos revueltos en pequeñas cantidades. • No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados. Calentar hasta que estén firmes y no quede líquido visible.2 en el producto terminado. • En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco solo si al coci- 46 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . y tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4. evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado. • Evitar preparar grandes cantidades de huevo batido a la vez y demorar su uso y cocinado. • Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración. Hay utensilios separadores de yema y clara para facilitar esta operación. • Preparar con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas. La elaboración de mayonesas. por ejemplo desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla. de no más de un litro. Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo. según el ritmo de servicio. • Los procesos de elaboración deben ser continuos. • Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin antes lavarlo bien. • Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Es conveniente emplear un chorrito de vinagre o limón en su elaboración ya que el medio ácido facilita su conservación.
En frío los alimentos de consumo inmediato.Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -con una duración mayor a 24 horas.Si se hace en caliente debe ser a temperatura superior a 65°C. • Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en frío: .deben conservarse a una temperatura inferior a 4°C. . Si no alcanza esta temperatura. es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados. salsas con huevo. Conservación y manejo del huevo fresco 47 . una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y manejar con instrumentos limpios para evitar contaminaciones cruzadas). natillas.Las claras crudas pueden conservarse en refrigeración en un recipiente limpio y bien cerrado hasta cuatro días. y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración. más de dos horas a temperatura ambiente. Si no es posible una separación física. manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros. • Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. • No dejar los huevos. especialmente en épocas estivales.nar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75°C. . deben mantenerse a una temperatura inferior a 8°C. • Conservar siempre en el frigorífico los pasteles. • Para la preparación de grandes cantidades de huevo se recomienda la utilización de huevo pasteurizado. • Si usamos mayonesa industrial. Igualmente en este caso no debe demorarse el cocinado una vez que se saca el ovoproducto del envase. ni los alimentos que contengan huevo. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30º) no debe pasar más de una hora entre la preparación y el momento de servirlo. con una duración de menos de 24 horas. al menos hacer una separación en el tiempo. Es recomendable disponer de un termómetro de cocina para estos casos. .
etc. bizcochos. Las yemas de huevo cocidas. que no tenga ningún residuo de grasa. • Las claras y el huevo entero batido se congelan sin problemas. Recomendaciones para montar claras y/o hacer merengue • Las claras de huevo muy frescas montan peor. reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo para lograr una temperatura de 75ºC en el centro del merengue. • Montar las claras con varillas de "bombilla". añadir el azúcar lentamente una vez que ya hayan subido bastante. que las superficies del merengue no se plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice. no lo haga en grandes contenedores. pero la yema no es conveniente congelarla porque pierde su textura. • Batir hasta la disolución completa del azúcar. no de plástico.) • Utilizar claras que no tengan ningún resto de yema. 48 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . si están bien secas. divídalo en recipientes más pequeños y así se enfriarán más rápido. Para que sean más fáciles de montar se puede añadir un gramo de sal y tres gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara (para soufflés. pueden conservarse en un recipiente bien cerrado unos cuatro o cinco días. • Si es para merengue. • Cuando tenga que refrigerar una gran cantidad de preparaciones con huevo calientes o los restos de éstas.. • Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal. • Batir las claras hasta que la emulsión tenga textura espumosa antes de añadirle el azúcar.Las yemas sin la membrana rota pueden conservarse hasta dos días en un recipiente bien cerrado y cubiertas de agua. • Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara. • Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para asegurar un batido completo y uniforme.
Aunque no implica ningún riesgo Conservación y manejo del huevo fresco 49 .Recomendaciones para hacer cremas horneadas (quiches. del borde de la masa. Cómo evitar el color gris-verdoso del huevo revuelto. púdines y timbales) • Mezclar el huevo y la leche completamente hasta que no queden filamentos de clara visibles. Recomendaciones para el uso del huevo en el servicio en "buffet libre" • Es preferible calcular las cantidades ajustadas para que no sobren restos. • Cocinar hasta el punto en que la temperatura interna de la masa alcance los 75ºC y si se introduce un tenedor en el centro de la masa sale limpio. • Cocinar siempre los huevos y los platos con huevo antes de colocarlos en la zona destinada a mantenerlos calientes (en la mesa caliente. • No mezclar en la misma bandeja los huevos que han estado ya tiempo en la mesa caliente con los huevos que se acaban de preparar. Colocar un recipiente mayor que el de la masa a hornear debajo de él. para calentarlos emplear una bandeja nueva. por ejemplo). cocido y las tortillas El color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de los huevos cocidos. lleno de agua hasta 2-3 cm. y también en algunas otras preparaciones con huevo entero. • No dejar nunca huevos ni platos a base de huevo a temperatura ambiente durante más de dos horas. flanes. como tortillas o revueltos. se debe a la formación de sulfuro de hierro en condiciones de PH alto y calor excesivo. • Emplear un baño maría para un cocinado uniforme. incluido el tiempo de preparación y servicio. • No añadir huevo crudo batido a una bandeja de huevo revuelto que esté en la mesa caliente.
Incorporar en la mezcla de huevo batido un poco de salsa bechamel (una parte de salsa por cada cinco de huevo). 50 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . afecta a la presentación y aspecto de los alimentos.Usar ovoproductos con estabilizadores.Limitar el uso de otros ingredientes acuosos en la receta o asegurarse de que están bien escurridos. • Puede añadirse zumo de limón (1/4 de cucharilla de café por cada litro. puede añadirse un poco de sal o vinagre al agua y/o pinchar el polo más grueso con un alfiler o "pinchahuevos". aproximadamente) o ácido cítrico al huevo batido antes del cocinado. • En el caso de merengues es debido a una insuficiente coagulación de las proteínas de la emulsión formada durante el batido o cocinado. Para que no se rompa la cáscara al cocer.higiénico. se echan una vez que el agua esta hirviendo. Para evitarlo basta con seguir las siguientes recomendaciones: • En el caso de huevos revueltos: . . . y también mantenerlo a temperatura excesiva o añadirle ingredientes acuosos. • Emplee solo utensilios de acero inoxidable para la preparación de los huevos. dejándolos durante diez minutos y enfriándolos con agua inmediatamente después. • No mantenga los huevos revueltos y las tortillas más de una hora en la mesa del buffet. por lo que pueden ser rechazados por el consumidor. • Emplee ovoproductos en lugar de huevos en cáscara. • Usar los huevos más frescos para estas preparaciones. Cómo evitar el exudado El exceso de cocinado suele ser la causa del exudado del huevo (separación de parte acuosa de la sólida) tras el cocinado. .Prepararlos en pequeñas cantidades de no más de un litro. Para evitarlo debemos tener en cuenta lo siguiente: • Para cocer huevos. ya que son menos susceptibles de tomar ese color (el PH aumenta cuando el huevo pierde frescura).
Cocinar en pequeñas cantidades. para evitar que se endurezcan. o se dan vuelta recubriendo la sartén o plancha con aceite caliente.Mantener a una temperatura de 65ºC o más en la mesa caliente.Hacerlos a temperatura media en una sartén o plancha precalentada hasta que toda la clara esté coagulada. . Conservación y manejo del huevo fresco 51 . o bien se hacen sin dar vuelta. añadiendo pequeñas cantidades de agua y tapando después. debemos hacerlo lo más rápidamente posible mediante el uso de envases.Para que se haga la parte de arriba. • Huevos a la plancha o fritos: .Cómo evitar los huevos "gomosos" y secos Este problema aparece como consecuencia del cocinado excesivo y la alta temperatura. al vapor. . Si queremos refrigerar los alimentos preparados. una cucharilla de café por huevo. Para evitarlo debemos tener en cuenta: • Tortillas y huevos revueltos: . Conservar cada alimento en las condiciones de temperatura y tiempo adecuadas es esencial para que esta fase del proceso no suponga riesgos innecesarios. . Normalmente a este problema se sucede el del exudado. películas plásticas autoadhesivas o papel de aluminio o envasado al vacio para impedir la contaminación cruzada en el interior del frigorífico entre los alimentos crudos y los ya elaborados. . Finalmente. la conservación es otro de los pilares básicos de la seguridad en la cocina.Cocinar con temperatura media hasta que no quede líquido visible en la masa.Emplear salsa bechamel en la mezcla de huevo batido (una parte de bechamel por cinco de huevo). .Usar la cantidad justa de aceite. no más de un litro.
75ºC .68ºC .4ºC 58ºC Temperatura aproximada a la que empieza a cuajarse la clara entre 15 y 30ºC No mantener los huevos ni los platos que contengan huevo durante más de 2 horas a temperatura ambiente entre 1 y 10ºC Temperatura a la que suelen estar los frigoríficos en el hogar 8ºC Temperatura máxima de conservación en frío de platos elaborados con huevo para consumo inmediato 4ºC Temperatura máxima de conservación en frío de platos elaborados con huevo que no sean para consumo inmediato 52 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina .65ºC .58ºC -15-30ºC .8ºC .1-10ºC .75ºC Temperatura mínima de cocinado si se utiliza huevo fresco en hostelería y restauración colectiva 68ºC Temperatura aproximada a la que empieza a cuajarse la yema 65ºC Temperatura mínima de conservación en caliente de platos elaborados con huevo para consumo inmediato .
Deben respetarse siempre las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad indicados en el envase. Un almacenamiento y manejo apropiados son críticos en todos los productos derivados del huevo para mantener su calidad y evitar su deterioro. • Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden mantenerse a temperatura ambiente. en función de la calidad microbiológica del producto y de otros factores. seco y oscuro. Una vez abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura ambiente. en un lugar fresco. como la coagulación de ciertas fracciones de proteína de la clara o la gelificación de la yema. alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes. Los ovoproductos congelados tienen una larga duración si se mantienen a menos de -12°C. • Los ovoproductos líquidos refrigerados se deben conservar a las temperaturas recomendadas por el fabricante mientras el envase permanezca cerrado. en función del tipo de ovoproducto: • Los ovoproductos ultracongelados pueden conservarse durante años si se mantienen a una temperatura inferior a los -18ºC. Deben ser descongelados en refrigeración o bajo agua corriente fría en el envase sin abrir. Una vez que los envases de huevo en polvo Conservación y manejo de los ovoproductos 53 .Conservación y manejo de los ovoproductos______ 5. Los ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente se pueden mantener sin abrir entre varios días y varias semanas. No obstante existen algunas normas generales. Con un almacenamiento prolongado pueden producirse algunos cambios físicos.
para prevenir la contaminación y la absorción de humedad. Los huevos reconstituidos (tras la adición del agua al huevo en polvo) se deben usar inmediatamente. • El huevo entero en polvo normal no estabilizado tiene una vida comercial de aproximadamente un mes a temperatura ambiente y cerca de un año en refrigeración. ésta debe ser sellada herméticamente en un recipiente cerrado y almacenado en el refrigerador entre 0° y 10°C. ALMACENAMIENTO DE LOS OVOPRODUCTOS Desecados: ambientes secos hasta 25º C. . Líquidos pasterizados: refrigeración a menos de 4º C Congelados: temperatura inferior a -12º C Ultracongelados: temperatura inferior a -18º C 54 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . La clara de huevo en polvo dura tanto tiempo como se mantenga seca a temperatura ambiente. deben ser precintados de nuevo bien apretados. se le extrae la glucosa.se han abierto. • La yema del huevo en polvo no estabilizada se conserva entre tres meses a temperatura ambiente y más de un año en refrigeración. puede durar hasta un año a temperatura ambiente. • El huevo entero estabilizado (sin glucosa). Temperatura óptima 10ºC. o envasados al vacío. a menos de 10°C. para mantener la calidad. lo que hace que se consiga una estabilidad excelente durante el almacenamiento.Clara en polvo. • La yema del huevo en polvo estabilizada (sin glucosa) tiene una vida comercial cercana a los ocho meses a temperatura ambiente y de más de un año en refrigeración. Si el huevo en polvo se combina con ingredientes secos y se almacena la mezcla. . Antes de secar la clara.El huevo entero en polvo y la yema en polvo es recomendable conservarlos en frío.
. Una vez abierto el envase.Lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación. . tanto si están abiertos como cerrados.Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos desecados o concentrados).Presenten mal olor al abrir el mensaje.Presenten envases deteriorados o hinchados. se deben tener en cuenta también las siguientes: • Comprobar la fecha de consumo preferente del ovoproducto a utilizar y las recomendaciones de manipulación del fabricante. utensilios o recipientes como si fuera huevo fresco.Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo prolongado (en el caso de ovoproductos refrigerados). su contenido se puede contaminar por el medio ambiente. . .Hayan superado la fecha de consumo preferente. Conservación y manejo de los ovoproductos 55 . Nunca deben mantenerse los envases de huevo líquido a temperatura ambiente. .Manejo de los ovoproductos en la cocina Además de seguir las recomendaciones de higiene mencionadas en el caso de la utilización del huevos frescos en la cocina aplicables a los ovoproductos. . • Desechar aquellos ovoproductos que: . Por ello se debe tener la máxima precaución para evitar recontaminaciones y conviene utilizarlo lo antes posible. IMPORTANTE El fabricante de ovoproductos garantiza la seguridad alimentaria de su producto en el envase cerrado hasta el momento indicado como fecha de caducidad.Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados).
25ºC Temperatura de conservación de ovoproductos desecados estabilizados en ambientes secos 10ºC Temperatura óptima de conservación del huevo entero en polvo y la yema en polvo - 25ºC 10ºC 4ºC Temperatura máxima de conservación de ovoproductos líquidos refrigerados 4ºC -12ºC Temperatura máxima de conservación de ovoproductos congelados -12ºC -18ºC -18ºC Temperatura máxima de conservación de ovoproductos ultracongelados 56 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina .
* Bibliografía 57 .REGLAMENTO (CE) Nº 1028/2006 DEL CONSEJO de 19 de junio de 2006 sobre las normas de comercialización de los huevos. 1 de febrero de 2002) * ( ) Esta legislación es la vigente en el momento de edición de esta publicación. 30 de abril de 2004) . 7 de julio de 2006) . (DOCE.REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (DOCE.REGLAMENTO (CE) Nº 1441/2007 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. 7 de diciembre de 2007) . (DOCE.Bibliografía______________ Legislación sobre huevos y ovoproductos ( ) . 24 de mayo de 2007) . se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DOCE L31. L132. Posteriormente puede haber sido modificada o ampliada. sobre las normas de comercialización de los huevos. L186.REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DOCE. (DOCE. 30 de abril de 2004) . L322.REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. L139. L139.REGLAMENTO (CE) Nº 557/2007 DE LA COMISIÓN de 23 de mayo de 2007 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1028/2006 del Consejo.
AA. INRA. Lecciones sobre el Huevo. Madrid.aseprhu.inovo. 2005). FORHOS. 2002 VV. concentrados. Reproduction des volailles et production d'oeufs.Documentos técnicos Sauveur.inprovo. 1988.es 58 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina . Información sobre la seguridad alimentaria. 2000 VV. Bernard. destinados a su uso como ingredientes . Instituto de Estudios del Huevo.AA.AA. El Libro del Huevo. 2000 VV.(Asociación Europea de Fabricantes de Ovoproductos (EEPA). VV. Inprovo. 2002 Guía de buenas prácticas de fabricación para ovoproductos líquidos.com Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos: http://www.es Asociación Española de Industrias de Ovoproductos: http://www. Madrid. Guía de Aplicación del Sistema APPCC en los Centros de Embalaje de Huevos de Gallina. Manual Básico para los Manipuladores de Alimentos. Paris. el huevo y los ovoproductos en Internet Instituto de Estudios del Huevo: http://www.institutohuevo.AA.com Asociación Española de Productores de Huevos: http://www. Madrid. desecados y congelados. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid.
además de estar alojadas en una nave como las criadas en el suelo. escarbar en el suelo y darse baños de arena. Anexos 59 . son fáciles de limpiar y garantizan que las aves tengan acceso directo y continuo a una alimentación equilibrada y al agua.Anexos________________ Anexo I Formas de cría de las gallinas ponedoras: • Gallinas criadas en jaulas. tienen acceso durante todo el día a un terreno al aire libre en el que pueden picotear. • Gallinas criadas en el suelo. son alimentadas con pienso que procede de la agricultura ecológica y solo pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de producción. Están alojadas en naves y disponen de mayor libertad de movimiento. Las gallinas camperas. • Gallinas camperas. • Gallinas de producción ecológica. además de tener acceso a corrales al aire libre. lo que les permite interactuar entré si y con el medio ambiente del gallinero (por ejemplo moverse entre distintos niveles y elegir los lugares de comida y descanso). Casi todas las gallinas ponedoras de huevos son criadas en jaulas. El diseño de las instalaciones permite un control sanitario efectivo ya que separan al ave del estiércol. Las gallinas. Una normativa específica regula este tipo de producción.
se dicta la presente disposición estableciendo requisitos de carácter sanitario para la elaboración y conservación de determinados alimentos que por sus especiales características comportan un riesgo para la incidencia de toxiinfecciones alimentarias. dispongo: Artículo 1. etc. bares. con informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. y de conformidad con lo establecido en el artículo 40. Esta situación aconseja la adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la salud de los ciudadanos. Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados durante los últimos años ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. establecimientos de temporada. y de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 2 de agosto de 1991. especialmente mayonesas. A tal efecto. Artículo 2. salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes. cremas. comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas. En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autori- 60 Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina .Anexo II Real Decreto 1254/1991 Real Decreto 1254/1991. General de Sanidad. cafeterías. En su virtud. salsas. tales como mayonesas. pastelerías. El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. de 2 de agosto. de 25 de abril. por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.2 de la Ley 14/1986. a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo. cocinas centrales. repostería.
zadas para esta actividad. tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4.16 de la Constitución. DISPOSICIÓN DEROGATORIA. Las salsas mayonesas de elaboración propia. Anexos 61 . La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8 ° C hasta el momento del consumo. Artículo 5. DISPOSICIÓN ADICIONAL. excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ° C en el centro de los mismos. El presente Real Decreto entrará en vigor en el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado. de 25 de abril. Julián García Valverde. Quedan derogadas las disposiciones de igual o inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto. En todo caso. y el Real Decreto 1945/1983. se considerará infracción grave el incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 2 del presente Real Decreto. además de elaborarse con ovoproductos. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.2 en el producto terminado.1. DISPOSICIÓN FINAL.El Ministro de Sanidad y Consumo. El incumplimiento de lo dispuesto en el presente Real Decreto será sancionado. de conformidad con lo establecido en la Ley 14/1986. Juan Carlos R. Dado en Palma de Mallorca a 2 de agosto de 1991. Artículo 4. Artículo 3. General de Sanidad. Lo dispuesto en el presente Real Decreto se dicta al amparo de lo establecido en el artículo 149. de 22 de junio.
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References: Real Decreto 
 Artículo 1
 artículo 40
 Artículo 2
 artículo 1
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Artículo 5
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 2
 Real Decreto 
 Artículo 4
 Artículo 3
 Real Decreto 
 artículo 149