Source: https://www.scribd.com/document/68080432/frutas-y-hortalizas
Timestamp: 2016-08-26 02:13:39+00:00

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con una alta carga de material orgánico.
.1. Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas. La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos líquidos. Dependiendo de su uso final. para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero. logrados a través de mejoramientos en las técnicas de producción e introducción de nuevas especies. las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales. la producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. La contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial. produce residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. Acetificación y/o fermentación de hortalizas. resumidos a continuación: • • • • • • • Conservería de frutas y hortalizas. Esta industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años. debido al aumento en la superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos. se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y fumigación). El carácter estacional de la industria hortofrutícola se traduce en una alta generación de contaminantes en un período relativamente breve. haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.
A estos procesos.
La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas en Chile. Congelación de frutas y hortalizas. Por otra parte. Deshidratación de frutas y hortalizas. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte esta característica. Sulfitado y confitado de frutas. En términos generales. Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
7 30.0 55.2.2 12.7 43.1: Producción de la agroindustria hortofrutícola (Temporada 1990-91).0 147.4
77. FUENTE: Ref.2 322.1 10. que garantice el cumplimiento de los exigentes estándares internacionales.0 6.6 4.6 12.5 429.1 61.0 560. permiten apreciar la relevancia que este sector ha adquirido en la economía nacional.0 282.6 80.
Las cifras de producción y procesamiento industrial de frutas y hortalizas en el país. La Región Metropolitana representa una fracción importante en cada una de estas líneas de producción.3 14.1 35. 1
Parte importante de esta producción se exporta. tal como se presenta en la Tabla Nº 2.1 presenta los volúmenes de materia prima procesada y el producto final obtenido por este sector industrial.599.6 64.0 47.6 57.5 47.6 36.0 48. durante la temporada 1990-1991.2
Estimado de acuerdo a producción 1990.4 1.5 86.1.5 90.8 60.0 124.0 6.5 270. lo que ha obligado a la industria procesadora a un acelerado proceso de modernización tecnológica.2 64.3 41.
. VOLUMENES (Miles toneladas)
MATERIA PRIMA 608.0 319.9 43.2 25.2.5 30.0 71.1 65. La Tabla Nº 2. ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCION
2. TABLA Nº 2.8 7.6 4.0 49.6 36.6 44.6 PRODUCTO FINAL 111.7 60.8 55.0 19.8 354.2 15.
chorros de aire y cintas y rodillos transportadores. 2.
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación al control de procesos y generación de residuos.
FUENTE: Ref. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos. 9). jugo seco. madurez. así como operaciones mecánicas y manuales. insectos y residuos químicos. flotación.1. identificar algunos procesos unitarios básicos.2.
.2: Tipo de agroindustria y su producción en la Región Metropolitana.2.000 16.000 63. en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua. tamices. mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados. que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. Operaciones preliminares • Limpieza y preparación preliminares Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida. que se describen brevemente a continuación (Ref.000 88. Es posible. calidad u otras características.000 33.TABLA Nº 2. Se efectúa una clasificación según tamaño. 1
PRODUCCION ton/año 48. • Limpieza e inspección Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado.000 Sin información
2. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión. sin embargo. peso. inmersión y arrastre en canales. La Figura Nº 1 presenta un esquema general de estos procesos. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual.
Trozado. eliminación de fallas y cortado
. deshuesado.
El deshuesado. agua. son normalmente procesos mecánicos. los productos son inspeccionados para asegurar la calidad.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.2. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. • Cocción La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en casos específicos (por ej.2. agentes espesadores. Operaciones finales • Blanqueo Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. mecánica o química.
2. • Preparación y transporte Antes de entrar al proceso final. deshuesado. • Pulpado y colado Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej.: tomates y duraznos). como saborizantes o preservantes. canales o cintas transportadoras. se agregan al producto principal. • Pelado La remoción de la cáscara puede ser manual. el transporte se efectúa mediante bombeo. jarabes. • Mezclado e incorporación de aditivos Algunos componentes específicos. los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. Esta última se utiliza para los productos más frágiles (por ej. etc.• Trozado. Después del blanqueo. En la planta. sal. eliminación de fallas y cortado Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos. Pueden ser especies.: pasta de tomate). el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color.
. eliminación de fallas y cortado.
Concentración (si se requiere). requiere algunas operaciones específicas.5. • Proceso térmico Luego del llenado y sellado. los productos se envasan en latas metálicas.
2. las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido. botellas de vidrio o tambores. Después del llenado. los productos son conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4 ºC.2. Posteriormente.4. para remoción de impurezas como semillas y pulpa. el congelado de jugos de frutas sólo se efectúa después de la concentración de la materia prima (usualmente por evaporación al vacío). Producción de jugos La elaboración de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas. Secado de frutas y hortalizas Después de las operaciones preliminares ya descritas. Eliminación de aceite. • Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolépticos y nutricionales. Tamizado. Inmediatamente después del blanqueo.
2. especialmente para jugos de cítricos. los productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas.• Inspección final y envasado Después de la inspección final.2. Frutas y hortalizas congeladas Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son: • Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas. la que posteriormente se drena antes de la congelación.
2. precedida de pasteurización. el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente. indicadas a continuación: • • • • Extracción. usualmente mediante prensas.
siendo la mayor parte de éstas conocidas desde hace bastante tiempo. 4. cada vez que los criterios son violados.3. Los procesos de producción. • Química. HACCP es el acrónimo de Hazard Analysis Critical Control Point. 2. tales como: • • • • El agua.
. Tomar acciones correctivas. Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementación y confirmar que estas tecnologías hayan sido realmente aplicadas. Establecer los criterios para asegurar el control. Determinar los puntos críticos de control. • Física. 3.
Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones.2. 6. Para asegurar que los alimentos no traigan ningún elemento dañino para el consumidor. 7. Establecer un sistema de documentación. la seguridad de los alimentos. Identificar los riegos y evaluar su severidad. es necesaria la aplicación de todas las tecnologías de control de riesgos de contaminación alimentaria. La implementación de este método implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluación de la seguridad de los alimentos. Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminación: • Bacteriológica. el que se traduce como “Análisis de las Fuentes de Contaminación de los Alimentos y Control de Puntos Críticos”. Los excrementos (humanos y animales). de manera sistemática.
Los siete principios que rigen la planificación de un HACCP son los siguientes: 1. 5. Verificar que el sistema esté funcionando de acuerdo a lo planificado. Monitorear los puntos críticos. El transporte.
• Realizar un análisis de riesgos (Hazard Analysis). se estructura una serie de actividades para cada punto crítico.
Luego. En muchos casos. el aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. • La definición de los procedimientos de monitoreo.
El conjunto de instrucciones y documentaciones de todos los puntos críticos se denomina “Plan HACCP”. lo que permite lograr. • Definir qué hacer si los métodos para la seguridad de los alimentos están siendo mal aplicados. Para poder implementar correctamente un HACCP. • Mantener la documentación apropiada para asegurar que los métodos se están aplicando correctamente.002. de acuerdo con el tamaño y la complejidad de la empresa. • Verificar que todos los riesgos estén controlados y los controles adoptados sean lo más aptos para producir alimentos seguros. que permitan asegurar que los métodos de control y las tecnologías seleccionadas se estén aplicando correctamente. • Verificar que el sistema definido para cada punto crítico esté funcionando correctamente.• Seleccionar un producto y representar su sistema de producción a través de un diagrama de bloques. • Identificar los puntos del proceso donde la introducción de los controles adecuados permitan minimizar los riesgos (Puntos de Control Críticos).
. con el fin de identificar los puntos del diagrama de bloques por los cuales los contaminantes pueden entrar al proceso. • El establecimiento de los límites y alcances de los controles. es oportuno implementar el HACCP junto con ISO 9. que muestre la secuencia de los materiales e insumos empleados y las operaciones correspondientes. Estas actividades pueden incluir: • La definición de las medidas de prevención. al mismo tiempo. el problema se debe abordar como un sistema que tiene como propósito conseguir que los aspectos más significativos de la seguridad de los alimentos (food safety) sean manejados apropiadamente.
2 hasta 10 m3/ton de producto (Ref. Los residuos líquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas. hojas.
Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas. Adicionalmente. así como sus características. lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima.3. Respecto de las aguas de lavado de equipos. siendo de menor importancia la contaminación atmosférica y la acústica. dependen del tipo de vegetal o fruta procesada. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como también a las maquinarias y equipos de la línea de producción.
3.1 y 3. la producción de residuos. A su vez. donde se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgánico soluble y sólidos suspendidos. alcanza al 50% del agua total usada en la industria. pudiendo variar desde 0. éstas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH con peaks ácidos y básicos. También es común encontrar pesticidas.
. tallos y otras partes de las plantas. La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas están muy relacionadas con el proceso. entre ellos destaca el proceso de pelado. Al tratarse de una industria de tipo estacional. El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas varía enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. son los procesos de lavado. se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un estudio efectuado por la OMS.2 respectivamente. En la Tabla Nº 3. 7).1. insectos. En algunos casos. existen procesos característicos generadores de residuos líquidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. se caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta. es común encontrar detergentes y materia orgánica disuelta. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO
La agroindustria hortofrutícola genera principalmente residuos líquidos y sólidos.
4 2 3.7 13.0 12.0 1.6 17.2 0.4 11.3 4.3 8.3 72.3 1.9 3.3 1.2 1.7 0.2 9.4 6.7 21.5 0.1 1.7
15.0 2.2 10.9 1.0 10.5 9.4 2.4 2.1 8.1: Carga de los residuos líquidos de diversos procesos de la industria de frutas.3 13.3 0.1 6.6 1.7 1.1 7.TABLA Nº 3.3 4.5 18.4 10.0 5.6 1.6 1.4 2.3
4.9 10.3 1.8 8.0 5.9 14.9 4.1 1.8 12 12.0 11.7
. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Damascos Manzana: • Todos los productos • Todos excepto jugos • Jugos Cítricos Cerezas: • Cerezas dulces • Cerezas ácidas Arándanos Fruta seca Uva: • En conserva • Prensado Duraznos: • En conserva • Congelados Peras Picles: • Frescos • Procesados • Salados Piñas Ciruelas Pasas Fresas Tomates: • Pelados • Procesados
29.8 0.1 3.25 0.4 1.1 13.7 5.8 3.8 13.2 9.3 0.4 5 6.0 5.1 2.
1 19.9 15.8 30.8 9. PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Espárragos Betarragas Brócolis Repollo bruselas Zanahorias Coliflores Maíz: • En conserva • Congelado Deshidratados • Cebollas y ajos • Otras hortalizas Porotos secos Habas Callampas Cebolla en conserva Arvejas: • En conserva • Congeladas Pimientos Papas: • Todos los productos • Productos congelados • Productos deshidratados Chucrut: • En conserva • Cortada Espinacas: • En conserva • Congeladas Zapallo Camote
Fuente: (Ref.1 89.9 11.0 27.1
3.4 19.3 19.3 5.4 8.6 5.0 3.1 18.4 37.1 22.6 10.2 6.1 22.6 0.6 4.6 29.6 22.9 15.5 13.5 5.4 3.3 27.0 45.2 14.9 5.8 3.3 11.9 8.6 0.5 1.4 4.7 9.2 6.3 11.5 28.6 4.5
.0 19.3 13.4 23.1
2.4 10.0 2.2: Carga de los residuos líquidos de diversos procesos de la industria de hortalizas.5 0.9 2.8 16.8 10.7 6.2 5.3 4.3 12.9 22.5 2.2 8.4 4. 7)
68.5 7.7 22.8 5.9 19.2 18.1 18.7 5.7 14.9 5.8 3.6 36.8 12.0 2.2 4.4 20.TABLA Nº 3.3 8.
corte..2.3: Residuos sólidos provenientes de la industria de conservas de frutas y hortalizas en Estados Unidos.3 se muestran los datos de la cantidad de residuos sólidos generados por producto en EE. TABLA Nº 3. se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. los problemas de contaminación de aguas se relacionarán principalmente con la descomposición de dicho material orgánico.3. envases y embalajes. que generalmente pueden ser reutilizados. deshuesado.UU. Otra fuente de generación de residuos sólidos son las plantas de tratamiento de riles. Dado que el material orgánico constituye el principal componente contaminante.
3.3. principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgánicos. pelado y descorazonado. la gran mayoría de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo.
La descarga de residuos líquidos de la industria de procesamiento de productos hortofrutícolas sin tratamiento. Entre los residuos sólidos más comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas. frutas en mal estado. En la Tabla Nº 3. Por otra parte. puede provocar una importante contaminación de las aguas receptoras. cuescos. producción y emisión de biogas y
. lo que puede traducirse en una disminución del oxígeno. además se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos residuos sólidos. Sin embargo. en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgánicos. lavado.
Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza. muerte de peces. En la etapa de pretratamiento (rejas).
La disposición inadecuada de los residuos sólidos puede dar origen a la contaminación del aire (generación de malos olores). dependiendo del uso posterior de estas aguas. generando malos olores y lixiviación de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterráneas.
. puede provocar serios problemas de operación en el relleno (debido al alto contenido de humedad que presentan los residuos). con la consecuente formación de gases malolientes. Si las descargas líquidas tienen una alta concentración de sólidos. de concentraciones de pesticidas y otros agroquímicos provenientes del cultivo de las materias primas. Por otra parte. inaceptables.formación de una capa de material flotante. La contaminación atmosférica es generalmente un problema menor en estas industrias. sin embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado manejo de los residuos sólidos. donde se puede producir una degradación anaeróbica. Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporación en las aguas receptoras. puede formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras. La producción de vapor con calderas que usan combustibles contaminantes (como leña o carbón). La contaminación tiene relación principalmente con la putrefacción de material orgánico. También pueden provocar molestias (olores) a la población aledaña al relleno. puede dar origen a una superación de las normas locales de emisión de material particulado u otros contaminantes regulados. la disposición de estos residuos en rellenos sanitarios. del agua (subterránea y superficial) y del suelo.
en el caso de las papas. Estas aguas. pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentación y lagunas de aireación. El Banco Mundial recomienda las siguientes medidas para reducir la carga de residuos (Ref. Con la aplicación de estas medidas preventivas.
4.4. Para esto. la pérdida de producto podría ser mucho menor que con el uso de lejía líquida común o de procedimientos abrasivos. en varias de las etapas del proceso y reducción de la pérdida de producto arrastrado como desecho. Así. La minimización de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales está fundamentalmente dirigida a la reducción del uso del agua.
. efectuado en planta deberían ser almacenadas separadamente. se analizarán las opciones existentes para prevenir la contaminación. se espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una guía para enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. Otra manera de reducir la carga de residuos es usando métodos de limpieza secos. aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en términos de recuperación de subproductos comercializables. tales como sistemas de vibración o neumáticos. PREVENCION DE LA CONTAMINACION
En este capítulo. mediante la realización de un manejo ambiental en toda la línea de producción de la industria procesadora de frutas y hortalizas. para así remover polvo y materia prima perjudicial. Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno. Los efluentes pueden así ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos. como en términos de reducción de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados. las operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos líquidos podrían tener menos producto soluble y sólidos suspendidos. 9). Por ejemplo. para remover los compuestos orgánicos. si se usa soda cáustica seca para pelar. La pérdida de productos debido a las características del proceso puede ser reducida optimizando o modificando alguna(s) de sus etapas. podría efectuarse en el campo de recolección una pre-limpieza y selección.1. las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad.
remover los residuos sólidos sin el uso de agua. para la pasteurización y la esterilización de los productos). lo que hace también posible recuperar material para su reuso.1.
4. Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos. lo que produce una reducción del flujo de residuos líquidos de alrededor de 35% y de la carga orgánica de alrededor de un 25%. • Usar el pelado cáustico seco. • Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.
Los volúmenes de residuos líquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por recirculación del agua de proceso. reduciendo así el uso del agua y su carga orgánica. reduciendo al mínimo el tiempo de contacto y usando flujo en contracorriente. se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la industria de la fruta y la hortaliza. utilizando vapor en vez de agua caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo. • Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos.. en el caso del procesamiento de papas o frutas que lo requieran. comparado en el pelado con lejía. Sin embargo. • Recircular el agua. • Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo. contenedores o botellas nuevas. • Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo.
.4. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple. • Optimizar los reciclos de las aguas. es cambiar el proceso de pelado por un pelado cáustico en seco. filtración y desinfección. En la Tabla Nº 4. máquinas. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de producto a 5 m3/ton (Ref. se podría considerar la recirculación del efluente final. • Utilizar aire comprimido con alta presión.2. etc. para la limpieza de latas. Pautas generales para reducir el uso de agua • Minimizar el uso de agua en el lavado.1. tratando separadamente aquellos flujos con cargas más contaminantes. aplicando métodos ahorrativos del uso del agua y métodos de reciclo del agua. como sedimentación.2. 9). en vez de agua. si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso.
001 “Sistemas de Gestión Ambiental” (Ref.TABLA Nº 4.0
Algunas mediciones efectuadas por INTEC-CHILE en agroindustrias nacionales.5 6.0 . 10 y 11).
.8. En particular. Acceso a nuevos mercados.0 5.3.4. entre otros.
La implementación de sistemas de gestión ambiental. los estándares ISO 14.6. permitirá a la empresa anticiparse a las regulaciones ambientales más estrictas. no sólo recurriendo a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.1: Posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y hortalizas. Aumento de la competitividad. 9
2.0 3. Disminuir los costos.
4. Reducción de riesgos. la Norma ISO 14. autoridades y otras empresas. Mejora de las relaciones con la comunidad.000 regulan la gestión ambiental dentro de la empresa. al confrontarlos con los de la Tabla Nº 4. con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y económicas basados en el mejoramiento continuo. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desee: • • • • • • • Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia. Ello. Estos valores reflejan las importantes posibilidades de reducción del consumo de agua que existen en estas instalaciones. en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión ambiental y auditorías ambientales a la empresa. las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general de la industria.
Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental. especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental. TIPO DE PRODUCTO
Fuente: Ref. Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional. producto de un uso más eficiente de la energía y los recursos.5 6. A nivel internacional. permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de producción.1. revelan consumos de 19 m3/ton y 35 m3/ton en dos plantas productoras de jugos de frutas y de 17 m3/ton en una fábrica de mermeladas.5 .5 .
Estos sólidos suspendidos también se pueden remover eficientemente por flotación con aire en estanques. Si se remueven estas partículas mediante una cámara de arena. • Efluente final de la planta. y otras sustancias gruesas. El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero.1. • Efluentes con alta carga de contaminantes. las cuales se pueden ser sacadas mecánicamente en forma continua o intermitentemente. • Cámara de arenilla o ripio para remover arena.
Los residuos líquidos de los diferentes procesos de industrialización de frutas y hortalizas se pueden clasificar como: • Efluentes reciclados de procesos.
5. El método de estanques de sedimentación por gravedad puede ser usado para las aguas de procesos.
.5. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION
5. aunque tengan originalmente una alta concentración de sólidos suspendidos.1. Se forma una cubierta superficial. Efluentes reciclados de procesos Las aguas de lavado y de transporte de materias primas. llevándolas a la superficie. • Control de pH. Esta remoción se hace manual o mecánicamente. las que pueden ser así recicladas. Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentración de partículas gruesas. Las burbujas de aire que ascienden ayudan a flotar a las pequeñas partículas. el agua puede ser reutilizada. A continuación. • Dilución solamente cuando las aguas se reciclan internamente. pueden someterse a los siguientes tratamientos: • Rejas para remover los materiales gruesos. se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reducción de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.1. • Estanques de sedimentación o de flotación para remover los sólidos suspendidos y material flotante. • Desinfección para cumplir los estándares de higiene. polvo.
1. Para los tratamientos biológicos. separadas por procesos. Debido a la alta concentración de contaminantes orgánicos biodegradables.1 presenta las características básicas que pueden esperarse de efluentes líquidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. tratamiento con lodos activado y tratamiento anaeróbico. el volumen de agua de proceso es pequeño comparado con el de los procesos antes descritos. La eficiencia depende de la carga superficial del sólido. ya que los flujos son relativamente pequeños.Por ejemplo. por flotación por aire. de agua de lavado de duraznos. La Tabla Nº 5.
5. se han registrado valores promedios de la remoción de sólidos suspendidos. puede ser necesario agregar nitrógeno (N) y fósforo (P). es conveniente mantenerlas. Las concentraciones de nitrógeno (N) y fósforo (P) de los efluentes depende del tipo de producto procesado.
. En los procesos de descarozado. del orden de 64 a 93%.1: Características promedio de los efluentes después de la reducción de residuos durante el proceso y antes del tratamiento final. los efluentes pueden ser adecuadamente tratados por métodos biológicos. si las aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes. La relación óptima de DBO:N:P para tratamientos biológicos aeróbicos es de 90:15:1 y para tratamientos anaeróbicos es de 350:5:1. También se puede recircular agua controlando el pH.
5. blanqueado o de evaporadores. de los procesos de producción y del tratamiento previo de las aguas. Tabla Nº 5.2. piscinas estabilizadoras. eliminación de fallas. en lo posible. Ahora bien. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentración de contaminantes Para un manejo óptimo de las aguas de pelado. en plantas que utilizan los procesos de reducción de residuos descritos en el Capítulo Nº 3. fijos o rotatorios. Las aguas del proceso de pelado con alto contenido orgánico soluble y sólidos pueden ser dispuestas directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgánicos. mediante un sistema de tamices. Tratamientos de efluentes combinados Las características de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas dependen de los productos.1.3. el crecimiento de bacterias puede ser inhibido manteniendo el pH cercano a 4. pulpado y embalaje. Es más económico tratar este tipo de efluentes en combinación con otros efluentes de otros procesos. primero debería removerse los sólidos. Estos métodos incluyen filtración por escurrimiento. si la concentración de tales nutrientes es baja.
La eficiencia del tratamiento de lagunas anaeróbicas depende de la temperatura. Los pretratamientos no son necesarios si se usan lagunas de estabilización.irrigación Después de un pretratamiento para la remoción de material grueso. La aplicación a la tierra se puede realizar mediante uno de los siguientes métodos: • Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente. los residuos industriales líquidos pueden tratarse mediante su aplicación en la tierra o irrigación. amoníaco y dióxido de carbono. El diseño de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del suelo.5-9 m3/ton producto
Tratamiento en la tierra . La temperatura
. De este modo. por ejemplo.500 m3/día. el agua se purifica por filtración y biodegradación en el suelo.3 Ha para un caudal de 9. material flotante y de un control del pH.COMPOSICION DEL EFLUENTE
4000 mg/lt 10. la permeabilidad. para conservas de tomate se ha reportado en California un área de 24. ácido sulfhídrico.5 -11. sólidos suspendidos. en terreno de arcilla y greda (Ref. ya que ellas tienen gran capacidad de degradación. • Flujo en tierra. El tratamiento sólo se puede usar si existen terrenos suficientes para aplicar esta técnica. 12).8 Ha para un caudal de 11400 m3/. A modo ilustrativo. en las cuales los contaminantes orgánicos son biodegradados por microorganismos aeróbicos o anaeróbicos. Las lagunas de estabilización pueden ser de los siguientes tipos: • Lagunas anaeróbicas: la materia orgánica es biodegradada por bacterias anaeróbicas a gases como metano. Los sólidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y deben ser removidos periódicamente.0 180 mg/lt
15-30 kg/ton producto 40-80 kg/ton producto 2. El agua resultante puede utilizarse para riego si se logran los estándares establecidos para dicha actividad. en terreno de arena fina con greda y 66.000 mg/lt 3. • Lagunas de estabilización Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de estabilización. • Rociadores.
por lo que deben ubicarse lejos de las áreas residenciales.
5. el oxígeno es entregado por algas o por turbulencias. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaeróbica y sedimentación. ya que se requiere poco espacio y se produce biogás. tiene lugar la biodegradabilidad aeróbica. una alternativa que debe ser estudiada con especial atención en el caso de la agroindustria chilena. Se consideran apropiados para efluentes con baja carga. Uno de los factores más importantes es la disponibilidad de espacio. • Tratamiento anaeróbico Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentración orgánica en reactores anaeróbicos.2. En general.2. Es. Existen fórmulas empíricas para calcular la velocidad de carga orgánica superficial de la laguna facultativa. • Lagunas facultativas: los residuos orgánicos son biodegradados tanto por microorganismos aeróbicos como anaeróbicos. donde los residuos líquidos son mezclados con flóculos de microorganismos aeróbicos (lodos activados). El material suspendido sedimentado en el fondo de estas lagunas es biodegradado anaeróbicamente. • Lodos activados El proceso de lodos activados se efectúa en un reactor aeróbico. El efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. • Lagunas aireadas mecánicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente espacio para una laguna facultativa. el sistema es enteramente aeróbico. La eficiencia de remoción de los diferentes sistemas de tratamientos más comunes para la industria procesadora de frutas y hortalizas se muestran en la Tabla Nº 5. El diseño de estas lagunas está determinado por la temperatura y las características del efluente.
. En las lagunas facultativas aireadas sólo las capas superiores son aeróbicas. ya que el sistema es más confiable. La aireación depende de la remoción de DBO requerida.
La elección de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas dependerá de un gran número de factores y consideraciones económicas. Existen dos tipos de lagunas aireadas mecánicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa aireada.mínima es de alrededor de 15 ºC y la óptima es de alrededor de 30 ºC. flexible y eficiente. que puede usarse como fuente de energía. Los estándares de descarga de los efluentes y la existencia de un sistema de alcantarillado son también elementos que deben tomarse en consideración. por lo tanto. los sistemas de tratamiento de bajo costo requieren gran cantidad de terreno. En las capas superficiales. En las lagunas mixtas aireadas completamente. Estas lagunas causan olores desagradables.
sin embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos líquidos industriales requieren de un análisis químico para determinar su posible reutilización. Debido a que la gran mayoría de los residuos sólidos industriales generados en este sector. hidratos de carbonos y grasas. debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas agrícolas cercanas. debido a su elevado contenido de proteínas.TABLA Nº 5. resultante del tratamiento a los efluentes. se debe controlar el contenido de humedad de los residuos. pulpado.
5. es necesario deshidratarlos y estabilizarlos por compostación anaeróbica o aeróbica. Por este motivo. Cuando los residuos sólidos no pueden ser reutilizados. prácticamente todos los residuos sólidos generados son reutilizables. puede ser tratado mediante una deshidratación en un filtro de prensa. para no provocar problemas en la operación del relleno.2: Eficiencia de remoción de los diferentes sistemas de tratamiento. Los residuos de los procesos de pelado. esta práctica es considerada la más adecuada.3. deben ser enviados a relleno sanitario. Otra utilización puede ser como fertilizantes orgánicos. 9). Los residuos sólidos y los lodos generados en los tratamientos biológicos de los efluentes líquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos propósitos: alimento para animales o fertilizantes orgánicos. son residuos asimilables a residuos domiciliarios.
. deshuesado y descarozado tienen alto valor nutritivo. para ello.
En este sector. El exceso de lodos. Sin embargo.
Fuente: (Ref.
a manera de referencia.
. Por otra parte. • • • • • •
Rejas y trampas de grasa (15% de reducción): US$ 30. las inversiones y costos de operación involucrados en sistemas de recuperación de contaminantes pueden afectar en forma importante a la rentabilidad de las empresas productivas. y pueden tomarse como base para el tratamiento de residuos líquidos provenientes del procesamiento industrial de frutas y hortalizas.500 Costo anual de operación: 12% de la inversión Lodos activados con baja carga (95% de reducción): US$ 195. ellas se basan en un efluente de 220 m3/día. resulta de la mayor importancia la prevención. En razón de ello. estanque homogenizador y flotación (40% de reducción): US$ 58. 10). COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION
Como ya se señaló anteriormente. de modo de minimizar las necesidades de tratamiento de efluentes.000 Costo anual de operación: 7% de la inversión Sistema de rejas. especialmente las de menor tamaño. el tratamiento de residuos líquidos será de menor costo si se cuenta con un terreno más espacioso. la selección del tratamiento más adecuado para reducir la emisión de contaminantes depende de varios factores. Tabla Nº 6.1.1 presenta una comparación cualitativa de los costos y otros criterios para diferentes procesos de tratamiento de residuos líquidos. se señalan algunos costos de tratamiento de contaminación en Holanda (Ref. A continuación.000 Costo anual de operación: 23% de la inversión
La Tabla Nº 6. Así. con una DBO de 800 mg/lt.6. por ejemplo.1:
Comparación de los diferentes sistemas de tratamiento.
50 /ton US$ 19. Plantas Centralizadas de Tratamiento de
La Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) posee los siguientes instrumentos de apoyo financiero para que el sector industrial. Estos recursos están disponibles para todas las empresas exportadoras de manufacturas y software con exportaciones de US$ 200. • Programa de Apoyo a la Gestión de Empresas Exportadoras (PREMEX): Implementación de Sistemas de Gestión Ambiental.Confiabilidad
6. Mercado de Residuos (bolsa).20 US$/ton. pudiendo acogerse a este sistema sólo una vez.
Los costos de disposición final de los residuos sólidos industriales (asimilables a los domiciliarios) varían dependiendo de la zona geográfica. Implementación de Sistemas de Gestión Ambiental. principalmente la pequeña y mediana industria (PYME) introduzca medidas tendientes a mejorar la gestión ambiental: • Fondo de Asistencia Técnica (FAT): Consultoría ambiental.000 o más acumulados durante los dos últimos años y ventas netas totales de hasta US$ 10.3.000 (alimentos). Estudios Técnico Económicos para la implementación de soluciones.50 /ton US$ 33 /ton
6. dependiendo del relleno. El costo de disposición varía entre los 10 . • Proyectos de Fomento (PROFO): Programas Grupales de Implementación de Sistemas de Gestión Ambiental. Certificación ISO 14.000. Estudios de Impacto Ambiental o Declaraciones de Impacto Ambiental. En Holanda.2.000. Estudios de Reconversión y Relocalización Industrial. Las empresas que pueden acceder a este beneficio son aquellas con ventas anuales no superiores a UF 15.000 en el último año. los costos asociados a las actividades de disposición final son: • Agricultura: • Relleno sanitario: • Compostado: US$ 7. Auditorías Ambientales. En la Región Metropolitana existen 2 rellenos sanitarios. autorizados para la recepción de residuos sólidos industriales asimilables a los domiciliarios. Certificación de Calidad ISO 9.000. Reciclabilidad de Envases y Embalajes.
Inversiones.000.400 y las UF 15. • Fondo Nacional de Desarrollo Tecnológico y Productivo (FONTEC): Fondo destinado al financiamiento de proyectos de innovación e infraestructura tecnológica. especialista en materias financieras.
• Programa SUAF-CORFO: Subvención que CORFO ofrece a las empresas para la contratación de un consultor.000 (IVA excluido) con un mínimo de 12 meses de antigüedad en el giro y un patrimonio neto de UF 800.000 y crédito en UF. comprobado por las declaraciones del IVA. tecnologías “end of pipe”. con un máximo de US$ 300. Los beneficiarios son pequeños o medianos empresarios de giros similares o complementarios con ventas anuales no superiores a las UF 100. Puede ser utilizado para la introducción de tecnologías limpias. • Financiamiento de Inversiones de Pequeñas Industrias Crédito CORFO-Alemania (Línea B12): Relocalización Industrial. Programas Colectivos de Relocalización Industrial.
Créditos Bancarios • Financiamiento de Inversiones de Medianas y Pequeñas Empresas (Línea B. a tasa de interés fija con un período de gracia equivalente a la duración del proyecto. no deben haber cursado operaciones financieras en los últimos 6 meses.11): Programas de descontaminación. Permite financiar hasta un 80% del costo total del proyecto mediante una subvención de proyecto y crédito. Servicios de Consultoría. no debe tener protestos ni ser moroso de deuda CORFO o SERCOTEC. Las empresas deben tener ventas netas anuales que se encuentren entre las UF 2. misiones tecnológicas (Charlas de Especialistas Internacionales).Residuos. El monto mínimo de la operación es de UF 150 con un máximo de UF 3.000. Programas Colectivos de Mejoramiento de Procesos. Subvención de hasta un 60% del costo.
. prendas) que cubren en un % el riesgo de no pago.000. • Cupones de Bonificación de Primas de Seguro de Crédito y de Comisiones de Fondos de Garantía para Pequeñas Empresas. Las empresas deben poseer ventas netas anuales menores a UF 15. quién elaborará los antecedentes requeridos por el Banco Comercial o empresa de Leasing para aprobar una operación crediticia.(CUBOS): Garantías para otorgar financiamiento (hipotecas.
tener redactado y difundido entre los trabajadores un Reglamento de Orden. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD
En materia de salud y seguridad ocupacional. algunas veces de origen infeccioso. debido al levantamiento de cargas pesadas. Higiene y Seguridad y estar asociados a un Organismo Administrador del Seguro de Accidentes Laborales (Mutual). parásitos de la tierra y antibióticos agregados a ciertas frutas y hortalizas pueden llegar a producir dermatitis y alergias. que presenta el sector. disminuye el riesgo de accidentes al interior de la industria. • Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda. Los problemas más comunes asociados a la salud ocupacional. por una exposición prolongada a excesivos ruidos de las maquinarias. • Mecanización de la carga pesada.
. espárragos y frutas cítricas puede causar dermatitis. sin tomar las adecuadas posturas para ello. todas las industrias deben cumplir con requerimientos legales. tener contratados expertos en prevención de riesgos.
Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional son las siguientes: • Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las técnicas y principios de un trabajo seguro.7. El cumplimiento de estos requerimientos. teniendo así cada empresa un seguro colectivo. o por contacto con productos químicos como: ácidos. álcalis y detergentes. sin embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes. • A veces se producen deterioros en la audición. • La exposición a residuos de insecticidas. 8): • Problemas en la piel y enfermedades. • El manejo de azúcar y de vegetales como zanahorias. Entre ellos. destaca contar con un Comité Paritario. son los siguientes (Ref. • Inmunización periódica de los trabajadores. fungicidas. • Optimización de la higiene y lavado de los trabajadores. Estas entidades llevan las estadísticas de accidentes y cobran un cierto porcentaje dependiendo del número de trabajadores y del número de accidentes en el año.
• Limpieza y esterilización de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una higiene adecuada. • Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes.• Pisos ásperos para evitar resbalones. enfocada a áreas de trabajo climatizadas. protectores auditivos. • Rotación de los trabajadores con problemas en la piel.
. etc. especialmente aquellos trabajadores con afecciones en la piel. • Optimización de las condiciones de trabajo.). vestidores y agua potable. etc. temperatura. • Tratar de evitar el contacto con productos químicos. lugares para descanso. botas. • Reducción del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control periódico de niveles de presión sonora en los lugares de trabajo. • Iluminación adecuada. ventilación.
300/94 Título Repartición Diario Oficial • D. : 03/04/97 : Ley de Bases Generales del Medio Ambiente. residuos sólidos. : 09/03/94
• D. 62 y 160).1. Urbanismo. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. Es necesario establecer como regulación marco y general a todas las distinciones anteriormente señaladas. Nº 718/77 Título Repartición Diario Oficial • D.S.
: Aprueba Nueva Ley General de Urbanismo y Construcciones (Art. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. las siguientes: • Ley Nº 19. se identifican las normas chilenas referentes al tema.S. Asimismo.8. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia.S. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. ruido y seguridad y salud ocupacional. Nº 30/97 Título Repartición Diario Oficial 8. distinguiendo entre normas que regulan la localización. : 05/09/77
. Turismo y Bienes Nacionales. descargas líquidas.S. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia. LEGISLACION INDUSTRIA
El presente capítulo identifica la totalidad de normativas ambientales aplicables a la industria. : 13/04/76
: Crea la Comisión Mixta de Agricultura. : Reglamento del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental. emisiones atmosféricas. Nº 47/92 Título Repartición : Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. Nº 458/76 Título Repartición Diario Oficial • D.
Repartición Diario Oficial • D.S. Nº 144/61 Título Repartición Diario Oficial • D.S. : Gobierno Regional Metropolitano. : 18/05/61 : Código Sanitario (Art. : 31/01/68.F. : Ministerio de Salud. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial • D.L. : Ministerio de Salud. 89 Letra a).S. Nº 32/90 Título : Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosféricos que Indica en Situaciones de Emergencia de Contaminación Atmosférica. : 20/07/91
: Reglamenta el Funcionamiento de Establecimientos Emisores de Anhídrido Sulfuroso.S. : 04/11/94
• D. Material Particulado y Arsénico en Todo el Territorio Nacional. Nº 322/91 Título Repartición Diario Oficial • D.
. : Ministerio de Salud.2.
: Aprueba Plan Regulador Metropolitano de Santiago.Diario Oficial • Resolución Nº 20/94 Título Repartición Diario Oficial 8. : Ministerio de Salud. : Ministerio de Minería. Nº 185/91 Título
: Establece Excesos de Aire Máximos Permitidos para Diferentes Combustibles. : 24/05/90 : Establece Normas para Evitar Emanaciones o Contaminantes Atmosféricos de Cualquier Naturaleza.
Nº 131/96 Título Repartición
: Aprueba Reglamento de Laboratorios de Medición y Análisis de Emisiones Atmosféricas Provenientes de Fuentes Estacionarias.905/93 Título Repartición Diario Oficial • D. : 26/04/93
Repartición Diario Oficial • D.S. : Ministerio de Salud.S.S.
.583/93 Título
: Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Calderas de Calefacción que Indica. Nº 4/92 Título : Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales Ubicadas en la Región Metropolitana. : 18/11/93
: Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica. : Ministerio de Salud.• D. : Ministerio de Salud. Nº 2.S.S. : 18/02/94
: Complementa Procedimientos de Compensación de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica.467/93 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 812/95 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 1. Ubicadas en la Región Metropolitana. Ubicadas en la Región Metropolitana. : Ministerio de Salud.S. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia. Nº 1. : Ministerio de Salud. : 08/05/95
3. la CONAMA ha iniciado la elaboración del correspondiente Plan de Prevención y Descontaminación. : Ministerio de Salud. : 31/01/68
: Neutralización Industriales.F. : No publicada.M.
• Resolución Nº 1. O3 y latente por NO2.
.133/16 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 16/98 Título Repartición Diario Oficial 8. CO. : 06/06/98
• Ley Nº 3.S. : Ministerio de Salud. 4 y 5 Título Repartición Diario Oficial : Normas Sanitarias Mínimas Destinadas a Prevenir y Controlar la Contaminación Atmosférica. implicará la adopción de normas de emisión y otras medidas aplicables a las industrias de la R. : Establece Plan de Prevención y Descontaminación atmosférica para la Región Metropolitana.300.L. con el objeto de cumplir con las metas de reducción de emisiones para los contaminantes ya mencionados. de acuerdo con el procedimiento de dictación de normas de la Ley Nº 19.
• D. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial : Código Sanitario (Art. CONAMA se encuentra elaborando una norma de emisión para el contaminante arsénico. 69–76). Dicho plan.215/78: artículos 3. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia.Diario Oficial
Nota: A raíz de la declaración de la Región Metropolitana como zona saturada para PM10. PTS. : 07/09/16
: Ministerio de Obras Públicas.
.• D. determinado por la Ley Nº 19.F. 92). Nº609/98 Título : Establece Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Líquidos a Sistemas de Alcantarillado. Nº 351/93 Título Repartición Diario Oficial : Reglamento para la Neutralización de Residuos Líquidos Industriales a que se Refiere la Ley Nº 3.
: Código Sanitario (Art. : 23/02/93 : Determina Materias que Requieren Autorización Sanitaria Expresa (Art.L. Nº 93/95 del Ministerio Secretaria General de la Presidencia.L. : Superintendencia de Servicios Sanitarios.F. Nº 1. : Ministerio de Obras Públicas.
• D.122/81 Título Repartición : Código de Aguas (Art.4.300 y el D. Nº 22 y 23). : No publicada. : Ministerio de Salud.S. Nº 1/90 Título Repartición Diario Oficial • D.F. : 20/07/98
Nota: Actualmente CONAMA se encuentra elaborando. 78–81). Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial • D. una norma de emisión relativa a las descargas de residuos líquidos industriales a aguas superficiales.S. : Ministerio de Justicia.L.S. : 21/02/90
• Norma Técnica Provisoria/92 Título Repartición Diario Oficial : Norma técnica relativa a descargas de residuos industriales líquidos. : Ministerio de Obras Públicas.133. : Ministerio de Salud. 1. de acuerdo con el procedimiento de dictación de normas de calidad ambiental y de emisión.
17. : Ministerio de Agricultura.L. : No publicada.077/76 Título : Prohibe la incineración como método de eliminación de residuos sólidos de origen doméstico e industrial en determinadas comunas de la Región Metropolitana. Nº 3. : Ministerio de Salud. Nº 1). : Ministerio de Salud.081/93 Título Repartición Diario Oficial 8. : 08/06/93 : Establece Disposiciones Ssobre Protección Agrícola (Art. : 18/03/93
• D. : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. 19).F. 11).557/80 Título Repartición Diario Oficial • D.
• Resolución Nº 5. 18.L.L. : 31/01/68
. Nº 1/89 Título Repartición Diario Oficial • D.S. : 09/02/81 : Determina Materias que Requieren Autorización Sanitaria Expresa (Art. 89 Letra b). Nº 745/92 Título Repartición Diario Oficial : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo (Art.• D. : 21/02/90
• Resolución Nº 7. : Ministerio de Salud.F. : Establece Sistema de Declaración y Seguimiento de Desechos Sólidos Industriales.5. : Ministerio de Salud. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial : Código Sanitario (Art.
L. Elaborada a Partir de la Revisión de la Norma de Emisión Contenida en el Decreto Nº286. del Ministerio de Salud.F. : Ministerio de Salud. 90–93). : Ministerio Secretaría General de la Presidencia : 17/4/98
Repartición Diario Oficial • D.F. : 24/01/94
: Código Sanitario (Art. : Ministerio de Salud. : 08/06/93
• D.S. : 21/02/90
: Accidentes y Enfermedades Profesionales.
: Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial • D.S.L.F. 1 Nº44). : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. Nº1/94 Título Repartición Diario Oficial : Código del Trabajo (Art.• D.744/68 Título Repartición Diario Oficial • D. : 01/02/68
. Nº 745/92 Título Repartición Diario Oficial 8.6. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. Nº 1/89 Título Repartición Diario Oficial • Ley Nº 16.L. 153–157). de 1984. Nº146/98 Título : Establece Norma de Emisión de Ruidos Molestos Generados por Fuentes Fijas. : Ministerio de Salud. : 31/01/68
: 11/03/69 : Aprueba Reglamento Sobre Prevención de Riesgos Profesionales.S. Nº 3/85 Título
. Nº 48/84 Título Repartición Diario Oficial • D. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. Nº 40/69 Título Repartición Diario Oficial • D.S. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. : 23/08/84 : Aprueba Reglamento de Calderas y Generadores de Vapor.164/82 Título Repartición Diario Oficial • D.• D. : 14/05/84 : Internación de Ciertos Productos Químicos. Personal que se Desempeñe en ellas u Opere Tales Equipos.S.S. : 05/05/80 : Aprueba el Reglamento para la Constitución y Funcionamiento de los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. : Ministerio de Salud. : Ministerio de Salud. Nº 40/69. : 07/03/69
Repartición Diario Oficial • D. : 17/09/82 : Modifica D. Nº 133/84 Título : Reglamento Sobre Autorizaciones para Instalaciones Radiactivas y Equipos Generadores de Radiaciones Ionizantes. Nº 20/80 Título Repartición Diario Oficial • Ley Nº 18.S.S.S. Nº 54/69 Título Repartición Diario Oficial • D.
Nº 40/69 que Aprobó el Reglamento Sobre Prevención de Riesgos Profesionales.
. Nº 369/96 Título Repartición
: Almacenamiento de Gas Licuado. Nº 745/92 Título Repartición Diario Oficial • D.S.S. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. : Ministerio de Salud. : 08/06/93
: Modifica D.S. Nº 379/85 Título : Aprueba Reglamento Sobre Requisitos Mínimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulación de Combustibles Líquidos Derivados del Petróleo Destinados a Consumos Propios.S. : 19/03/86 : Ministerio de Salud. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. Nº 50/88 Título Repartición Diario Oficial • D. : 25/04/85
Repartición Diario Oficial • D. Nº 40/69 que Aprobó el Reglamento Sobre Prevención de Riesgos Profesionales. Nº 29/86 Título Repartición Diario Oficial • D. : 21/07/88
: Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. Repartición Diario Oficial • D. Nº 95/95 Título Repartición Diario Oficial • D.S. : 16/09/95
: Extintores Portátiles. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción.S.Radiactivas.S. : 06/12/86
: Modifica D.S. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social.
: Ministerio de Transportes. Refinación. Nº 90/96 Título
: Reglamento de Seguridad para Almacenamiento. Sin embargo. persona jurídica de derecho privado.
En relación con las normas INN.190/93
: Sustancias peligrosas. El cumplimiento de estas normas (norma.Diario Oficial • D.245/93
: Sustancias peligrosas. de carácter fundacional. Además pueden ser incorporadas a un reglamento técnico adoptado por la autoridad en cuyo caso adquieren el carácter de obligatorias y susceptibles de fiscalización. estas normas pueden ser reconocidas por el Ministerio respectivo.S.
NCh 2. incorpora las siguientes NCh del INN. Nº 298/94 Título Repartición Diario Oficial
: Reglamento Sobre el Transporte de Cargas Peligrosas por Calles y Caminos. etiquetas y rótulos para información del riesgo asociado a la sustancia.7. cabe hacer presente que se trata de normas que han sido estudiadas de acuerdo con un procedimiento consensuado y aprobadas por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización. haciéndolas obligatorias:
: Sustancias peligrosas terminología y clasificación general. : 11/02/95
Nota: Este reglamento. Marcas. mediante un Decreto Supremo. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción.
NCh 2. Transporte y Expendio al Público de Combustibles Líquidos Derivados del Petróleo. : 05/08/96
Repartición Diario Oficial • D. norma chilena y norma oficial) es de carácter voluntario y por lo tanto no son susceptibles de fiscalización. como norma oficial de la República de Chile.
Almacenamiento de Sólidos. dirigirse al INN. 55 / D.314 Título Repartición Diario Oficial : Medidas de Seguridad en el Empleo y Manejo de Materias Primas Inflamables.S. 1. y por el cual se oficializó la respectiva Norma Chilena. 55 / D.1. : Ministerio de Economía : 30/11/55
• Norma NCh 385/Of.314 Título Repartición Diario Oficial : Prevención y Extinción de Incendios en Almacenamiento de Inflamables y Explosivas.
. : Ministerio de Economía : 30/11/55
• Norma NCh 758/Of.2. Medidas Particulares de Seguridad. : Ministerio de Economía : 25/08/71
• Norma NCh 389/Of. 110 Título Repartición Diario Oficial : Sustancias Peligrosas. 1. Medidas Generales de Seguridad. : Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos. Almacenamiento de Líquidos Inflamables. 72 7 D.7. 1. 55 / D. : Ministerio de Economía : 30/08/55
• Norma NCh 387/Of.7.S.333/Of. : Instituto Nacional de Normalización.
La repartición y fecha corresponden al Decreto Supremo citado en cada norma. : 22/05/87
• Norma NCh 388/Of.164 Título : Sustancias Peligrosas. Líquidos y Gases Inflamables.
• Norma NCh 1.8. 954 Título Repartición Diario Oficial : Seguridad en el Transporte de Materiales Inflamables y Explosivos.S. Para conocer el contenido de cada Norma.S. 71 / Res. 87 Título Repartición Diario Oficial 8.
90 / D.377/Of. Marcas para la Identificación del Contenido y de los Riesgos Inherentes. : Ministerio de Salud : 30/01/90
• Norma NCh 1. 294 Título Repartición Diario Oficial : Prevención de Riesgos.S. : Ministerio de Salud : 16/05/91
. Parte 4: Identificación de Riesgos de Materiales.S. Sistema SI Unidades de Uso Normal. 16 Título Repartición Diario Oficial : Gases Comprimidos.S. 90 / D.Repartición Diario Oficial
• Norma NCh 1. 78 / D.411/4 Of. : Ministerio de Salud : 10/11/78
• Norma NCh 2. Uso Médico y Uso Especial.164/Of. 383 Título Repartición Diario Oficial : Gases Comprimidos Cilindros de Gases para uso Industrial. Gases para Uso en la Industria.
habiéndose efectuado la evaluación ambiental. CONTENIDO Y FISCALIZACION
La legislación actual es bastante clara respecto de la instalación de una industria nueva o de la modificación de una ya existente. éstas deben obtener un certificado de calificación técnica. y los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales.
9. éstas deben someterse al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental.
Para la obtención de cada uno de estos certificados. En el caso de las industrias que iniciaron sus funciones con anterioridad a 1992. atendiendo a su localización. Patente municipal definitiva (Municipalidad). es necesario previamente obtener una serie de otros permisos. En este contexto y en base a la normativa y regularizaciones ambientales desarrolladas en el punto anterior. Adicionalmente. define si la industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o una declaración de impacto ambiental. para la instalación de una industria. y en su respectivo reglamento Nº 30/97.300 de Bases del Medio Ambiente. y concluido con una resolución que califica favorablemente el proyecto. dependiendo del certificado solicitado. Requisitos: ⇒ Calificación técnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. a continuación se listan los permisos requeridos y las autoridades competentes. En áreas urbanas sin instrumento de ordenamiento territorial
. ésta debe obtener los siguientes certificados y permisos: • • • • Calificación técnica de actividades industriales (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente). PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES). en general.1. La ventaja de este sistema radica en que. Este sistema. en función de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados. ningún organismo del estado podrá negar los permisos sectoriales por razones de tipo ambiental. los impactos ambientales generados. para verificar que están de acuerdo con el Plan Regulador de Santiago. Estas industrias deben ser mucho más cuidadosas en el cumplimiento de las normativas vigentes y aplicables. Permiso municipal de edificación (Municipalidad). Según lo establecido en la Ley Nº 19. Informe sanitario (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente).9.
manejo de residuos industriales líquidos.
. Anteproyectos de medidas de control de contaminación del aire. En áreas rurales • Permiso de construcción otorgado por la Dirección de Obras Municipales.
Para la solicitud de esta calificación técnica. Bulnes 194). las industrias deben llenar el formulario correspondiente en la oficina de partes del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Av. Bienes Nacionales y Turismo. Requisitos: ⇒ Calificación técnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
9. • Informe de calificación técnica del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA) o en los Servicios de Salud Jurisdiccionales. Diagramas de flujos.2. Memoria técnica de los procesos. con distribución de maquinarias y equipos. Requisitos: ⇒ Informe del Servicio Agrícola y Ganadero. ⇒ Informe de la Secretaría Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. y sólo se cuenta con el proyecto de ingeniería básica y algunos componentes con ingeniería de detalles. • Anteproyectos de medidas de control de riesgos y molestias a la comunidad. • Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deberá presentar un Proyecto).
Para solicitar permiso de edificación o modificación física de la planta. acompañándolo de los siguientes antecedentes: • • • • • Plano de planta del local. Este certificado se debe solicitar cuando la industria aún no se construye.3. Características básicas de la edificación. Vivienda y Urbanismo.• Permiso de construcción otorgado por la Dirección de Obras Municipales. manejo de residuos industriales sólidos y control de ruidos. la Municipalidad respectiva solicita un listado de documentos que se deben adjuntar. ⇒ Informe de la Comisión Mixta de Agricultura. y que deben solicitarse en las diferentes reparticiones de los servicios: • Patente profesional al día. ⇒ Informe previo de la Secretaría Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo.
con distribución de máquinas y propiedades colindantes. señalando estacionamientos y áreas verdes.
9. Plano local. • Planos de arquitectura con verificación e indicación de los sistema de ventilación. • Plano general de la planta.4. se deben retirar las solicitudes y formularios pertinentes. • Declaración simple de capital propio inicial. en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA). se debe acreditar los siguientes antecedentes. previo a la edificación. • Plano señalando sistema de prevención de riesgos. • Certificado de densidad de carga de combustible ( procede). Plano de distribución de maquinarias.• Certificado sobre la calidad de los residuos industriales líquidos de la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS).1. • Instructivos sobre exigencias generales y específicas para el rubro respectivo. • Adjuntar el número de trabajadores separados por sexo. • Inspección del local. conforme se trate:
9. Flujograma de procesos de actividades. • Pago. • Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrícola Ganadero). Se deben cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relación con los requerimientos sanitarios y ambientales básicos de los lugares de trabajo. Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. el industrial debe cumplir los siguientes requisitos: • Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA).
Para la obtención de una evaluación de informe sanitario. proceso y establecimiento • • • • • Certificado de calificación técnica. Una vez llenada la solicitud. para verificación del cumplimiento de los requisitos. Certificado de recepción del local.
. salidas de emergencia y extintores. y es así que al momento de presentar el certificado de informe sanitario. • Planos y memoria de cálculo. ésta se presenta con los siguientes antecedentes: • Clasificación de zona. Para obtener el informe sanitario.4. llenarlos y devolverlos exclusivamente al SESMA. para verificación de estructuras si metálicas. informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el establecimiento (Dirección de Obras Municipales). Actividad.
• Resolución de autorización sanitaria para la instalación y funcionamiento del casino y comedores. Instalaciones sanitarias • • • • Plano de agua potable pública. agua caliente y radiación ionizante • Certificados de revisiones y pruebas de generadores de vapor (SESMA-PROCEFF).2. hornos. • Autorización de aprobación de declaración.4. para empresas sobre 25 empleados (Programa Control de Alimentos del SESMA). cuando corresponda (Empresa Registrada).
9. Comprobante de pago de agua potable y alcantarillado red pública (Empresa Sanitaria). Instalaciones de energía • Certificados de instaladores registrados en la Superintendencia de Electricidad y Combustibles. Plano de alcantarillado público. de instalación y funcionamiento de los sistemas de agua potable y alcantarillado particular.
9. Equipos de vapor. La autoridad competente es la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS). • Certificados de estanques de combustibles líquidos (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). transporte/tratamiento y disposición de residuos industriales sólidos (SESMA-PROCEFF).9.).4. etc. Los Servicios de Salud solicitarán una Resolución de Puesta en Explotación del sistema de tratamiento de residuos industriales líquidos que otorga la SISS. Operadores calificados
. cuando no exista red pública (SESMA).4.
9.4. • Informe de muestreos isocinéticos de material particulado de fuentes fijas (calderas. • Certificados de operadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA). de las instalaciones eléctricas y de gas (Superintendencia de Electricidad y Combustibles).3.4.5. • Certificados de estanques de gas licuado (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). • Certificados y pruebas de autoclaves (SESMA-PROCEFF). Autorización sanitaria (Resolución de recepción). • Aprobación de proyecto y recepción de obras de sistemas de tratamiento y disposición de residuos industriales líquidos.
cuando la industria ya se encuentra operativa. según Ley Nº 16.4.744 (Mutual de Seguridad e Instituto de Normalización Previsional). emitida por el Servicio de Salud del Ambiente (SESMA). En el caso de tener Informe Sanitario desfavorable. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores • Informe de detección. en forma indefinida. es decir. y se debe solicitar una vez iniciada las actividades de producción de la industria.• Certificados de operadores de calderas industriales y calefacción (Programa Salud Ocupacional del SESMA). • Licencias de operación generadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA).
9. hasta que se apruebe el Informe Sanitario. • Licencia de conducción equipos de transporte (Departamento Tránsito Público Municipalidad Respectiva). • Contrato de experto en Prevención de Riesgos cuando corresponda (sobre 100 trabajadores).5.6.
La patente municipal definitiva la otorga la Municipalidad respectiva. • Comprobante de pago de cotizaciones de seguro. • Oficio de aprobación del Reglamento Interno de Higiene y Seguridad (SESMA). sobre 25 trabajadores (Inspección del Trabajo de la Dirección del Trabajo). para el cumplimiento de las normativas vigentes. • Acta de Constitución Comité Paritario de Higiene y Seguridad. El Informe Sanitario tiene carácter de obligatorio para todas las empresas. y su fiscalización. es preciso regularizar la situación (arreglar las falencias) lo más rápido posible y solicitarlo nuevamente. son las siguientes:
9. evaluación y control de riesgos (Mutual de Seguridad y SESMA).
Los aspectos más relevantes que se deben considerar en el rubro de procesadores de frutas y hortalizas. de acuerdo al artículo 83 del Código Sanitario.
9.6. con la resolución favorable del informe o autorización sanitaria. ya que de lo contrario el SESMA tiene la facultad de dar permiso de no funcionamiento.
9. No está definido un seguimiento posterior (monitoreo) a esta fecha. Emisiones atmosféricas Las calderas deben contar con los informes de muestreos isocinéticos de material particulado realizado por una empresa registrada en PROCEFF.6. la autorización es definitiva siempre que se cumpla con la normativa vigente. existe un período de prueba de 18 meses.9.1. Una vez promulgado el decreto de aprobación de la planta de tratamiento de residuos industriales líquidos. • Autorización sanitaria respecto de cualquier lugar destinado a la transformación de residuos sólidos industriales.4.2. los parámetros. en el cual se monitorea la calidad del efluente trimestralmente.6.
9. • Autorización sanitaria respecto de los sistemas de transportes de residuos sólidos industriales.6.6. fija el caudal de los efluentes tratados. Transcurrido ese período. de la calidad del efluente de salida de la planta de tratamiento. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores Se debe contar con las medidas recomendadas para la salud ocupacional y las de seguridad ocupacional. • Autorización sanitaria respecto de los sitios de disposición final de residuos sólidos. además de la forma y frecuencia de los informes del organismo fiscalizador. • Autorización sanitaria para el almacenamiento de residuos sólidos industriales en el propio predio industrial. Residuos industriales sólidos Las exigencias particulares que deben cumplir estos residuos son: • Información al Servicio de Salud acerca de la cantidad y calidad de los residuos que se generarán. Residuos industriales líquidos Se debe dar cumplimiento al Reglamento N 351/92 para neutralización y depuración de los residuos líquidos industriales. sus valores máximos y rangos de tolerancia para la descarga de dichos efluentes. El decreto que autoriza el sistema de neutralización y/o depuración de los residuos industriales líquidos.3.
La integración de la gestión ambiental y de la gestión de calidad pueden facilitar la implantación de estas medidas. La mayor conveniencia parece ser la de reducir en cuanto sea posible el uso de agua. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de posibilidades para la reducción de la producción de residuos. Los costos del control de la contaminación pueden afectar negativamente la rentabilidad de esta actividad especialmente en las industrias más pequeñas. Los residuos finales de esta industria pueden tratarse con cualquiera de los tratamientos biológicos existentes. con la excepción de algunos procesos o productos que pueden generar olores molestos. Las inversiones por este concepto pueden ser más costo-efectivas cuando el período de operación de la planta es más largo. La fracción orgánica de los residuos sólidos puede. Reducción del uso de agua. a veces.10. Las principales medidas son: • • • • El uso de la materia prima más limpia. utilizarse en la producción de alimento para animales o de compost. La recirculación y reuso de las aguas de proceso. La modificación de los sistemas de producción. La contaminación atmosférica y la contaminación acústica son problemas menores en esta actividad industrial.
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6. Sector Agroindustrial Chileno. Bienes de Capital e Insumos. 1994.000 en los Mercados y en la Gestión de las Empresas Chilenas. Organización Internacional del Trabajo. Jones H. 5.V. Tratamiento de Residuos Industriales líquidos. Informe Sectorial 1991 FISA. Jacobo Homsi A. Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para el Procesamiento Agroindustrial.. Mayo 1991. FAO.
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References: Resolución 
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 artículo 83
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