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Timestamp: 2019-12-07 17:34:28+00:00

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Guia Ovino Leche MAPA | Análisis de peligros y puntos críticos de control | Alimentos
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Annex 5 to Part 4 Requirements for Auditor Competence v1 Jan 2017
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Catalogacin de la Biblioteca del MAPA. Guas de prcticas correctas de higiene: ovino de leche / Coordinacin: Direccin General de Ganadera. Realizacin: Confederacin de Cooperativas Agrarias de Espaa (CCAE). Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2006 - 59 p. : il.: 24 cm. 1. OVEJA. 2. BIENESTAR ANIMAL. 3. ALOJAMIENTO DE ANIMALES. 4. DESECHOS AGRCOLAS. 5. HIGIENE VETERINARIA. 6. LEGISLACIN VETERINARIA. I. Espaa. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. II. Espaa. Direccin General de Ganadera. III. Confederacin de Cooperativas Agrarias de Espaa. IV. Ttulo. 636.3.08
2. Edicin: 2007 Edita: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Secretara General Tcnica Centro de Publicaciones Maquetacin de contenidos e impresin: V.A. Impresores, S.A. Encuadernacin: Encuadernacin Cayetano NIPO: 251-07-090-4 Depsito Legal: M-13679-2007 Catlogo General de Publicaciones Oficiales: http://publicaciones.administracion.es
Presentacin Presidente de CCAE
El sector ovino de leche va a tener la oportunidad de disponer de la Gua de Prcticas Correctas de Higiene para Ovino de Leche, para dar orientaciones sobre el cumplimiento del paquete de medidas reguladas desde la Unin Europea en materia de higiene alimentaria. El fin ltimo de este conjunto de medidas es la produccin de alimentos sanos y seguros, mediante la habilitacin de mecanismos de autocontrol para la minimizacin del riesgo, adaptados al propio sector. Este sector ha sufrido una importante evolucin en los ltimos aos en lo que se refiere a la produccin, comercializacin y, con especial importancia, en el acercamiento del productor al consumidor y la atencin a las demandas del mercado. La Direccin General de Ganadera del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, ha promovido la elaboracin de esta Gua de Prcticas Correctas de Higiene. Se trata de una gua cuya aplicacin, segn lo que se establece hoy en la legislacin, es de carcter voluntario pero que, sin duda, ser un paso ms en la profesionalizacin en materias como la alimentacin animal, las medidas sanitarias y de bienestar animal, en definitiva, en el manejo de la explotacin, para conseguir una produccin de leche con calidad y seguridad. La Confederacin de Cooperativas Agrarias de Espaa (CCAE) ha recibido el encargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de elaborar y presentar esta gua, justificado, entre otras cosas, por la gran implicacin cooperativa existente en este sector. El desarrollo tcnico de la misma ha consistido en adecuar las prcticas correctas de higiene a la realidad productiva del sector. En este contexto, felicitamos esta iniciativa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y ofrecemos esta Gua de Prcticas Correctas de Higiene para el sector ovino de leche, esperando que los operadores del sector encuentren en ella el empuje, la referencia y, en definitiva, una herramienta til para la adaptacin de la normativa europea de higiene alimentaria a la realidad de sus explotaciones.
Presidente de CCAE
Las crisis alimentarias acontecidas en los ltimos aos en la Unin Europea (UE), junto con el aumento de las exportaciones e importaciones de animales y productos de origen animal, han puesto de manifiesto la necesidad de extender los requisitos en materia de higiene y seguridad alimentaria a toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa), adems de sealar a la produccin primaria como primer eslabn de la cadena agroalimentaria. Desde la UE, considerando que la normativa en vigor en materia de higiene alimentaria deba adecuarse a todos los nuevos requerimientos que tanto el sector agrario como los consumidores estaban demandando, requisitos que a su vez son necesarios para garantizar el elevado nivel requerido de proteccin y salud de los consumidores, se elabor el ya conocido como Paquete de Higiene, reflejo de la voluntad de reorientar los esfuerzos en materia de higiene alimentaria hacia agricultores y ganaderos. Entre las normas que conforman el citado Paquete de Higiene cabe destacar el Reglamento (CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 853/2004. Ambos reglamentos, junto con el Reglamento (CE) 178/2002, sern las herramientas que permitirn un adecuado control de los alimentos desde la produccin primaria hasta el siguiente eslabn de la cadena alimentaria. Se pretende que los productores primarios, como es el caso de los ganaderos de ovino de leche, sean conscientes de que, siguiendo el principio de responsabilidad, son los mximos garantes de la puesta en circulacin de alimentos o animales dirigidos a la obtencin de alimentos sanos, seguros, inocuos y de calidad suficiente. El sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) acogido por la citada legislacin, se vislumbra como una herramienta de autocontrol de gran eficacia para controlar los peligros alimentarios derivados de la produccin de alimentos o animales. Sin embargo, desde la UE se reconoce la dificultad de la plena aplicacin del sistema APPCC en la produccin primaria. Por este motivo, y como alternativa al APPCC, se alienta a los Estados Miembros a fomentar la elaboracin de Guas de Prcticas Correctas de Higiene, as como su difusin y uso, como medida de autocontrol que mejore la higiene dentro de las explotaciones ganaderas. En este sentido CCAE (Confederacin de Cooperativas Agrarias de Espaa), en calidad de organizacin que representa y defiende los intereses econmicos
y sociales del movimiento cooperativo agrario espaol, ha trabajado intensamente, en coordinacin con la Direccin General de Ganadera del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin en la elaboracin de esta Gua, con el fin de que sea una herramienta til y beneficiosa para todos los productores de ovino de leche que, debido a su carcter voluntario, deseen aplicarla. Con esta Gua, se pretende informar al ganadero sobre qu es y qu no es una prctica correcta de higiene, indicando aquellos aspectos que le permitan mejorar la produccin dentro de su explotacin, garantizar una excelente calidad de sus productos, tal y como vienen demandando los consumidores finales, as como adecuarse a los estndares de calidad higiosanitarios demandados por terceros pases, favoreciendo as la exportacin de las producciones de ovino de leche. Gracias al esfuerzo tanto de CCAE, en la elaboracin de la Gua, como del MAPA, cuyo apoyo econmico ha servido de ayuda inestimable para promover su elaboracin y difusin, se va a conseguir hacer llegar, a todos los ganaderos implicados, un valioso instrumento para sus actividades diarias. Por todo ello, desde el MAPA no podemos ms que felicitar a todo el sector por el trabajo realizado.
Pg.1. INTRODUCCIN .................................................................................................................. 1.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 1.2. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR OVINO DE LECHE ............................................... 2. OBJETIVOS DE LA GUA Y CONTENIDOS .......................................................................... 2.1. OBJETIVO ..................................................................................................................... 2.2. CONTENIDOS ............................................................................................................... 3. DEFINICIONES ...................................................................................................................... 4. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIN ................................................... 4.1. ALIMENTACIN ANIMAL ............................................................................................ 4.1.1. Animales ........................................................................................................... 4.1.1.1. Alimentacin en extensivo ............................................................... 4.1.2. Alimentos .......................................................................................................... 4.1.3. Almacenamiento de alimentos .................................................................... 4.1.4. Agua ................................................................................................................. 4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL ....................................................... 4.2.1. Calificacin sanitaria, estado, programa de prevencin de enfermedades ................................................................................................................ 4.2.2. Tratamientos veterinarios ................................................................................ 4.2.2.1. Almacenamiento de medicamentos veterinarios ........................ 4.2.3. Control de vectores y animales de otras especies .................................... 4.2.4. Bienestar animal .............................................................................................. 4.3. MANEJO GENERAL EN LA EXPLOTACIN ................................................................ 4.3.1. Identificacin de animales ............................................................................ 4.3.2. Instalaciones ..................................................................................................... 4.3.3. Manejo en la explotacin durante el ordeo y almacenamiento de la leche ................................................................................................................. 4.3.3.1. Animales ............................................................................................. 4.3.3.2. Instalaciones, equipos y vehculos .................................................. 4.4. MEDIDAS DE CONTROL DE LA CONTAMINACIN .................................................. 4.4.1. Repercusin en medio ambiente: aire, suelo y agua ................................ 9 10 12 13 14 14 17 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 25 26 26 27 28 29 30 30 31 33 34
Pg.4.4.2. Medicamentos veterinarios ............................................................................ 4.4.3. Productos fitosanitarios y biocidas ................................................................ 4.4.4. Almacenamiento, manipulacin, tratamiento y eliminacin de residuos ... 4.5. PERSONAL .................................................................................................................... 4.6. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................... 5. REGISTROS ........................................................................................................................... 6. ANEXOS ............................................................................................................................... 6.1. LEGISLACIN APLICABLE DOCUMENTACIN ......................................................... 6.1.1. Normativa comunitaria (UE) .......................................................................... 6.1.2. Normativa nacional ........................................................................................ 6.2. OTRA DOCUMENTACIN ........................................................................................... 6.3. LISTADO DE ENFERMEDADES MS COMUNES EN OVINO ...................................... BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................... 34 35 35 36 37 39 55 56 56 57 57 58 59
Guas de prcticas correctas de higiene. Ovino de leche
les oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Respecto a este conjunto de Reglamentos podemos extraer las siguientes conclusiones: Est dirigido a todos los productos alimentarios y a todos los operadores de la cadena alimentaria, con el objeto de establecer una poltica nica y transparente, que garantice la seguridad alimentaria y evite potenciales futuras crisis. El ganadero y/o agricultor ha pasado a ser considerado, adems, primer operador de la cadena agroalimentaria por lo que ser el punto de partida de aplicacin. En definitiva, el productor primario es un productor de alimentos. Los distintos operadores de la cadena agroalimentaria han aumentado su grado de responsabilidad a travs de los sistemas de autocontrol; sistemas que podrn ser valorados en la necesaria supervisin por parte de la Administracin.
El contexto en el que se desenvuelve esta gua esta marcado por el denominado paquete de higiene, conjunto de Reglamentos y Directivas Europeas del que, de manera esquemtica, destacamos como reglamentos ms importantes: El Reglamento (CE) 852/2004 que establece las condiciones horizontales relativas a la higiene de los productos alimenticios. El anexo I recoge los condicionantes que ha de cumplir la Produccin primaria. Hay apartados especficos para productos primarios de origen animal, y para productos vegetales. El Reglamento (CE) 853/2004 establece las normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Contiene captulos especficos para el sector lcteo (leche cruda y productos lcteos), huevos y productos transformados crnicos. Por ltimo, el Reglamento (CE) 854/2004 establece normas especficas para la organizacin de contro-
El fin ltimo de este conjunto de medidas es la produccin de alimentos sanos y seguros, mediante la habilitacin de mecanismos de autocontrol para la minimizacin del riesgo adaptados al propio sector. Las Administraciones Competentes Europeas, habrn por tanto de promover, en cumplimiento de los citados Reglamentos, la creacin de GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS que orienten en el cumplimento de estas normativas. Este es precisamente el contexto de esta gua vertical, que siendo tuteladas por la Administracin (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin) estn siendo elaboradas por los propios sectores afectados. Desde la ptica de la produccin primaria, todo este proceso no es ms que asumir, y esto no es poco, el nuevo enfoque desde el que se dirige en la actualidad todo lo relativo a la Poltica Agraria Comn, en realidad toda la Poltica Agroalimentaria, en la que, sin duda, el garantizar la tan demandada Seguridad Alimentaria es una prioridad principal. Este enfoque se traduce en cambios fundamentales que afectan tanto a la definicin del propio modelo productivo como a la forma en que las Administraciones Competentes han de controlarlo. Es un proceso de rigurosa asuncin de responsabilidades por parte de todos los operadores de la cadena agroalimentaria. En este sentido, nos corresponde a la produccin primaria el definir de manera exhaustiva nuestros modelos de produccin, y ya de una manera generalizada, aplicar sobre stos, sistemas de autocontrol y GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS que sirvan para establecer puntos de control que permitan detectar cualquier posible incidencia relacionada con la Seguridad
Alimentaria tanto a los propios operadores como para ofrecer garantas a terceros (Administracin, proveedores, clientes, consumidores ...). Los operadores de empresa alimentaria que desempeen actividades relacionadas con los productos primarios de origen animal debern hacer especial hincapi en las medidas relacionadas con la limpieza de las instalaciones, equipos y animales para sacrificio, medidas relacionadas con la contaminacin provocada por el agua, personal manipulador, plagas, residuos y sustancias peligrosas. De la misma forma, tendrn en cuenta las analticas de muestras de animales y harn un correcto empleo de aditivos para piensos y medicamentos para animales, segn lo establecido en la legislacin vigente. Los peligros alimentarios presentes en la produccin primaria debern detectarse y controlarse adecuadamente para garantizar el logro de los objetivos propuestos en este reglamento. Con carcter horizontal se orienta a que es preciso que los operadores de empresa alimentaria apliquen procedimientos basados en los principios de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) establecidos en el Codex Alimentarius, aunque de igual manera recoge que estos principios no son aplicables a da de hoy en la produccin primaria. Respecto a los sectores que se ven afectados por la presente gua, cabe destacar el captulo I de la Seccin IX del Reglamento 853/2004 que versa acerca de la produccin primaria de leche cruda. Incluye requisitos sanitarios para la produccin de leche cruda, requisitos de higiene de las explotaciones productoras de leche en cuanto a locales y equipos, higiene durante las
labores de ordeo, recogida y transporte, as como del personal que lo realice. Finalmente establece criterios relativos a la leche cruda, en cuanto a grmenes y clulas somticas.
aptitud lechera, existiendo an gran nmero de explotaciones de menos de 20 ovejas, casi un 15% del total de explotaciones aunque solo tienen el 0,65% del nmero de cabezas. El tipo de explotacin ms frecuente es el comprendido entre las 200 y las 499, que suman el 35% de las explotaciones y el 40% del censo de ovejas. La produccin de leche de oveja est inmersa en un importante cambio en las formas de produccin, siendo cada vez ms habitual la produccin intensiva frente a frmulas ms tradicionales. El ganadero tiene que afrontar el reto de poder adaptarse a las nuevas exigencias en materia de calidad y seguridad alimentaria, sin que los costes que esto conlleva sean un lastre que ponga en peligro la viabilidad de las explotaciones, que en la mayora de los casos son muy tradicionales. En este cambio, el asociacionismo est jugando un papel muy importante siendo en muchas zonas las catalizadoras del cambio.
1.2. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR OVINO DE LECHE
El sector ovino de leche es un de los sectores de la produccin primaria que ms han evolucionado en los ltimos aos, tanto en el mbito de la produccin como de la comercializacin y de acercamiento del producto al consumidor. De los 24 millones de ovejas de Espaa aproximadamente 3,5 millones son ovejas de aptitud lctea. El censo mas importante de ovejas lecheras est en Grecia (6,1 millones) y en Italia (5,8 millones). En Espaa hay aproximadamente unas 17 mil explotaciones de ovejas de
2. Objetivos de la Gua y contenidos
Se pretende poner a disposicin del sector una herramienta que de manera objetiva y clara aporte recomendaciones para conseguir una gestin higinico sanitaria ptima de la explotacin. No persigue slo que salvaguarde el cumplimiento de la normativa vigente sino que provea al ganadero de prcticas que garanticen la idoneidad y sostenibilidad de su modelo de produccin. Esta gua ha de erigirse en documento de consulta habitual del ganadero, de manera que de manera gil pueda incorporar en sus prcticas habituales las aqu recogidas.
sector que estn directamente implicados en el manejo y gestin de la explotacin. De igual manera interesa su lectura al resto de agentes relacionados con el asesoramiento tcnico e incluso la supervisin de la administracin. El objetivo final no es ms que cumplir con las responsabilidades y funciones que en la actualidad tienen asignadas las administraciones competentes y el sector primario. El legislador ha de establecer los requisitos mnimos que han de cumplir los operadores de los distintos sectores, de tal manera que el operador que no los cumpla estar fuera de la legalidad, y de otra parte el sector en trabajo conjunto con la administracin ha de establecer las prcticas correctas para conseguir cumplir estos requisitos. La interrelacin se recoge en el siguiente grfico:
Por todo lo anterior, esta gua est dirigida a ganaderos y profesionales del
ADMINISTRACIN Y SECTOR
PRCTICAS CORRECTAS
2.2. CONTENIDOS cuestiones especficas relacionadas con el Ordeo y la Calidad de la Leche. Con objeto de optimizar el proceso de lectura de la gua se describe a continuacin la estructura de la misma:
Se recogen apartados relativos a la Alimentacin Animal, Medidas sanitarias y de Bienestar Animal, Manejo General de la Explotacin, as como,
OBJETIVOS DE LA GUA Y CONTENIDOS
En cada captulo principal se marcan los objetivos perseguidos, se enuncian los requisitos que han de ser cumpli-
dos en cada apartado y por ltimo se sugieren las prcticas correctas para conseguirlos de manera eficiente.
CAPTULO PRINCIPAL
Animal: En adelante se referir a animales de la especie ovina, a no ser que, de forma expresa, se indique lo contrario. Autoridad Competente: Las Administraciones Estatal, Autonmica y Local, dentro del mbito de sus respectivas competencias. Desinfeccin: Proceso consistente en la eliminacin de los microorganismos infecciosos de un medio dado, mediante el uso de agentes qumicos o fsicos, que reciben el nombre de desinfectantes. Enfermedad: Alteracin o desviacin del estado fisiolgico normal, que se manifiesta por signos caractersticos y cuya evolucin es ms o menos predecible. Explotacin: Cualquier establecimiento o construccin o, en el caso de las explotaciones al aire libre, cualquier lugar en el territorio espaol en el que se tengan, cren o cuiden animales de los previstos en esta gua, de forma permanente o temporal, excepto las consultas o las clnicas veterinarias. A estos efectos, se entendern incluidos los ncleos zoolgicos, los mataderos, las instalaciones de los operadores comerciales y los centros de concentracin.
Explotacin productora de leche: El establecimiento que dispone de uno o ms animales de abasto para la produccin de leche con vistas a ponerla en el mercado como alimento. Leche cruda: La leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Limpieza: Eliminacin fsica de materia orgnica, polvo y cualquier material extrao de los objetos. Debe realizarse con agua y detergente, ms accin mecnica. Movimiento: Las entradas o salidas de animales de la explotacin procedentes de o con destino a cualquier punto del territorio espaol. Racin: Cantidad diaria de alimentos ofrecidos al animal para optimizar el proceso de produccin. Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
4. Buenas prcticas de higiene en la produccin (recomendaciones)
4.1.1. ANIMALES Requisitos
Objetivos La alimentacin constituye tambin una etapa fundamental en el proceso de produccin. Se debe gestionar de forma ptima suministrando a los animales alimentos y agua en calidad y cantidad adecuadas. Esta prctica tiene consecuencias positivas en los resultados tcnicos y econmicos de la explotacin. Un programa racional y bien planteado de nutricin es uno de los aspectos ms importantes en la gestin de una explotacin. Es importante una correcta conservacin y almacenamiento de los alimentos para evitar el deterioro de los mismos (plagas, enmohecimiento, etc). En definitiva, el objetivo primordial de una adecuada alimentacin animal es el aporte de raciones equilibradas que eviten problemas nutricionales o de toxicidad de los animales y que proporcionen seguridad al producto de cara al consumidor final. Las raciones estn adaptadas a las necesidades fisiolgicas y productivas de los animales (animales en crecimiento, produccin, preparto, mantenimiento, etc). Todos los animales deben tener acceso fcil y directo a los alimentos. Prcticas correctas Se asegura que la cantidad y la calidad de los alimentos y forrajes suministrados a los animales sean adecuadas con respecto a sus necesidades fisiolgicas y productivas. Se asegura la trazabilidad de los alimentos suministrados al rebao (vase punto 5). Para ello: En un registro se anotan la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados.
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIN (RECOMENDACIONES)
En el caso de alimentos comprados, se anota tambin la fecha de compra y/o se archiva el albarn correspondiente. Se archivan las etiquetas con la composicin de los alimentos comprados durante 3 aos. Se dispondr de documentacin relativa a las raciones empleadas.
das en la legislacin comunitaria y nacional relacionada y, en particular, en el Reglamento CE n 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos, y el Real Decreto 1144/2006, de 6 de octubre, por el que se regulan las condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria en materia de higiene de los piensos y que habrn de considerarse como referente. Requisitos Ni los alimentos producidos en la explotacin, ni los comprados deben presentar riesgo microbiolgico, qumico o fsico para los animales o para la leche. Prcticas correctas Se utilizan compuestos alimenticios de acuerdo con la legislacin. En particular: Slo se utilizan alimentos para rumiantes. No se administran sustancias o productos no autorizados a los animales (harina de carne, promotores del crecimiento ...). Si se utilizan aditivos para piensos, se respetan las indicaciones de la etiqueta. No se suministran a los animales alimentos en mal estado de conservacin y que presentan un riesgo para la salud de los animales o la calidad de la leche. Se desechan los alimentos enmohecidos.
4.1.1.1. Alimentacin en extensivo Prcticas correctas Se asegura la disponibilidad de agua limpia en cantidad suficiente en el pastoreo y si fuera preciso, se aportar mediante cisternas o cubas. Se realizan analticas de agua peridicas, si esta procede de pozos, arroyos o ros de los que abreven los animales, para comprobar que los valores de concentracin de coliformes en particular de Escherichia Coli estn por debajo de los lmites establecidos. Se debe asegurar el consumo de pastos sanos y sin residuos qumicos propios de las tcnicas agrcolas. Para ello: Se lleva un registro de las parcelas que se estn pastando, as como un cuaderno de campo con los tratamientos realizados en las mismas, los perodos de espera hasta poder entrar y las fechas de entrada y salida del pastoreo de esas parcelas.
4.1.2. ALIMENTOS El seguimiento de las recomendaciones de esta gua en el mbito de la alimentacin animal no exime del total cumplimiento de las normas estableci-
Se toman las medidas necesarias para asegurar que los alimentos producidos en la explotacin sean de calidad adecuada y no contengan agentes externos contaminantes. Si es necesario, se realizan anlisis de los alimentos producidos en la explotacin y se archivan los resultados durante un tiempo superior al que se utilice el alimento.
No se almacenan productos txicos (fitosanitarios, fertilizantes) en el sitio de almacenamiento de los alimentos y si se da el caso, estn separados fsicamente mediante tabiques o cualquier otro medio que evite la contaminacin de los mismos. Se protegen los locales de almacenamiento de los alimentos de plagas y del anidamiento de los animales y del acceso de los animales de la explotacin. Si es necesario, se aplica el plan de lucha apropiado. Se almacenan por separado los alimentos segn las especies con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos.
Se respetan los periodos de supresin de los productos fitosanitarios u otros productos qumicos y lodos de depuradora antes de cosechar o de pastoreo directo por el ganado. Se compran piensos slo a fabricantes autorizados o registrados. Si es necesario, se realizan anlisis de los piensos o alimentos comprados. Se archivan los resultados de estos anlisis durante el tiempo que se utilice el alimento.
4.1.4. AGUA Requisitos La explotacin dispone de un sistema de abastecimiento de agua limpia para abrevar los animales. Los valores de concentracin de coliformes en particular de Escherichia Coli deben estar por debajo de los lmites establecidos. Los equipos para el suministro de agua estn concebidos, construidos y ubicados de manera que se reduzca al mximo el riesgo de contaminacin del agua. En particular, el sistema de abastecimiento de agua es completamente seguro para impedir la contaminacin del agua. Todos los animales pueden tener acceso fcil y directo al agua para abrevar.
4.1.3. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Requisitos El almacenamiento de alimentos se hace en un sitio concreto que permite protegerlos de todo riesgo biolgico, fsico o qumico. Prcticas correctas Se manejan los alimentos de forma correcta con maquinaria y utensilios adecuados. El lugar de almacenamiento permite proteger a los alimentos de todo riesgo microbiolgico, fsico o qumico.
Prcticas correctas Se dispone de abrevaderos accesibles permanentemente y con agua limpia en cantidad suficiente. Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pblica, se realizan anlisis para controlar sus valores microbiolgicos con la frecuencia adecuada. En particular, se comprueba que los valores de concentracin de coliformes en particular de Escherichia Coli estn por debajo de los lmites establecidos. Se conservan los resultados de los anlisis del agua de los dos ltimos aos. personal y optimiza el rendimiento de los animales.
4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL Objetivos Un buen estado sanitario del rebao contribuye a la prevencin sanitaria en general, y en particular, ayuda a preservar la salud de los animales y del ser humano, se evitar as la transmisin de enfermedades contagiosas que deriven en problemas de carcter econmico y/o zootcnico. Los animales enfermos reciben el tratamiento adecuado respetando las recetas prescritas por un veterinario. Se hace un uso ptimo de los medicamentos y se contempla la trazabilidad de los mismos. El alojamiento y el manejo del rebao deben respetar las necesidades fisiolgicas y etolgicas de los animales. Un manejo adecuado del rebao reduce los riesgos de accidente con el
4.2.1. CALIFICACIN SANITARIA, ESTADO, PROGRAMA DE PREVENCIN DE ENFERMEDADES Requisitos La explotacin tiene una calificacin sanitaria de indemne u oficialmente indemne a brucelosis. El rebao es declarado indemne u oficialmente indemne a brucelosis. La explotacin cumple el programa nacional de erradicacin de enfermedades (vase punto 6). Para cada movimiento de animal, se dispone de su garanta sanitaria o certificado sanitario actualizado. Los animales que lleguen a la explotacin no provienen de una explotacin o de una zona que est, por motivos sanitarios, sujeta a una prohibicin o a una restriccin en el movimiento de animales.
estado de salud general, no presenten trastornos que puedan contaminar la leche y, en particular, no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea ni heridas o inflamaciones perceptibles de la ubre. Se dispone de un plan de diagnstico y control de mamitis. En caso de sospechar una enfermedad incluida en el programa nacional de erradicacin, se siguen las disposiciones establecidas. Se notifica la sospecha a la autoridad competente y se compromete a seguir la normativa vigente. La explotacin dispone de una zona apropiada de aislamiento para los animales enfermos o heridos. Es importante un adecuado control de mamitis porque supone una disminucin en la produccin de leche. La explotacin dispone de medidas de bioseguridad adecuadas en relacin con las visitas a la misma (vados, calzas, pediluvios, etc). Se procede al aislamiento de los animales enfermos o sospechosos en una zona apropiada, el tiempo necesario para comprobar su estado sanitario. Si es necesario, tras la aparicin de una enfermedad, se realiza una desinfeccin adecuada del establo y de los equipos. Para desinfectar, se utilizan slo productos autorizados y se siguen las instrucciones de la etiqueta. Prcticas correctas Para cada animal que llega a la explotacin, se verifica su documentacin sanitaria, en particular la correspondencia del nmero de identificacin, y se archiva la misma hasta la salida del animal de la explotacin. Se siguen los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonticos establecidos. Se almacenan los productos de desinfeccin en un lugar seguro.
4.2.2. TRATAMIENTOS VETERINARIOS Requisitos Se dispone de un programa sanitario documentado. Se establece un sistema de identificacin de los animales tratados y se registrar.
Se vigila regularmente el estado de salud de los animales y el aspecto general del ganado. En particular se vigila que los animales estn en buen
Cada vez que sea necesario, se separa la leche de los animales en tratamiento por un sistema de ordeo adaptado. En caso de que la leche animales enfermos o en tratamiento (contaminacin por antibiticos) se mezcle con la leche del tanque, se acta en consecuencia para que la leche no entre en la cadena alimentaria. Se respetan los tiempos de espera establecidos por prescripcin veterinaria. Se anotan en un registro los medicamentos o tratamientos administrados as como las fechas de administracin y los tiempos de espera (vase punto 5). Se mantiene este registro y las recetas archivados durante tres aos.
Prcticas correctas Se dispone de un programa sanitario (fechas de vacunacin, etc). Se conservan los resultados de los controles efectuados a los animales. Se atienden los animales enfermos y se les da el tratamiento adecuado, se utilizan medicamentos nicamente cuando sea necesario y siempre bajo supervisin veterinaria. Se utilizan slo medicamentos autorizados y prescriptos por un veterinario. Los medicamentos deben estar acompaados de receta. Se siguen estrictamente las instrucciones de la receta o de la etiqueta del medicamento. Se identifican los animales en tratamiento con un mtodo apropiado y seguro. Se respeta escrupulosamente el periodo de supresin de los medicamentos.
4.2.2.1. Almacenamiento de medicamentos veterinarios Prcticas correctas Los medicamentos estn guardados en un sitio seguro, si es posible en un botiqun cerrado con llave. Se almacenan los medicamentos siguiendo las indicaciones definidas en la etiqueta y en su envase de origen. El acceso al depsito est limitado a los trabajadores con formacin, cualificacin y/o experiencia adecuada. Slo los trabajadores con la formacin, cualificacin y/o experiencia adecuada pueden administrar medicamentos y tratamientos a los animales.
4.2.3. CONTROL DE VECTORES Y ANIMALES DE OTRAS ESPECIES
Requisitos Se evita en todo momento la entrada de vectores transmisores de enfermedades a las instalaciones.
Prcticas correctas Se establece y ejecuta un programa DDD (desinfeccin, desratizacin y desinsectacin) adecuado a la explotacin. Se establece el control sanitario adecuado a las especies presentes en la explotacin (desparasitacin adecuada y peridica, etc). Se evita la entrada de animales ajenos a la explotacin. de manera adecuada, segn lo establecido en la legislacin vigente. Los animales son mantenidos en condiciones higinico sanitarias y de alojamiento adecuadas. El ganado mantenido al aire libre dispone de proteccin contra las inclemencias del tiempo. Se aplican tcnicas y procedimientos correctos para evitar peligros durante el manejo de los animales. Se verifica en particular que los animales no padezcan dolores, sufrimientos, ni daos intiles. No se aplican prcticas traumatizantes a los animales.
4.2.4. BIENESTAR ANIMAL Requisitos En todo momento, se vela por el cumplimiento de los 5 principios de bienestar animal.
1. Libres de hambre y sed. 2. Libres de factores medioambientales perjudiciales. 3. Libres de dolor y enfermedad. 4. Libres para expresar su comportamiento natural. 5. Libres de miedo y estrs. El manejo y transporte de los animales de la explotacin se realiza
Prcticas correctas Los materiales utilizados para la construccin y el mantenimiento de los locales de alojamiento no son perjudiciales para los animales. La explotacin dispone de un espacio apropiado para permitir a cada animal moverse acorde con sus necesidades fisiolgicas. Se mantienen una ventilacin y una iluminacin suficientes y adaptadas en el local de alojamiento de los animales. No se exponen los animales ni a una oscuridad permanente ni a la luz artificial sin interrupcin. Los suelos de los locales de alojamiento de los animales estn adaptados para evitar que los animales caigan o resbalen. Los locales de alojamiento de los animales no presentan bordes afilados o salientes. Los sistemas de sujecin no ocasionan heridas y descartan todo riesgo de estrangulacin. Se toman las medidas necesarias para proteger los animales de cojeras. En los locales de alojamiento de los animales, estn previstas una zona de partos para las ovejas, y una zona para aislar los animales enfermos, heridos o sospechosos. Se inspecciona el estado general de los animales una vez al da como mnimo. Se vigila el trato adecuado de los animales en las labores de carga y descarga.
En caso de realizar el descuerne, se emplean mtodos lo menos traumatizantes posible. No se cran otras especies animales en los locales de alojamiento de los animales.
4.3. MANEJO GENERAL EN LA EXPLOTACIN Objetivos El punto de partida en el manejo de los animales es la identificacin de los mismos, por ir sta ligada, de manera directa o indirecta, al resto de los puntos incluidos en el manejo, desde la sanidad animal, hasta la alimentacin. La identificacin de los animales permite asegurar la trazabilidad individual pudiendo conocerse la trayectoria seguida por el mismo desde su nacimiento hasta el consumidor, as como su entrada y salida en explotacin, etc. Contribuir adems a la mejora aspectos relacionados con la gestin de la explotacin, como puedan ser los relacionados con la sanidad animal. Un sistema de trazabilidad efectivo para la leche constituye una herramienta imprescindible en el caso de que surja una alerta sanitaria. Un manejo adecuado de la explotacin pasa por condiciones ptimas de alimentacin, sanitarias y de bienestar animal como ya se ha tratado en los puntos anteriores. El ordeo es la etapa clave en el proceso de produccin en una explotacin lechera, por ser este su producto ms valorizable.
Las condiciones higinico-sanitarias y pautas de ordeo deben garantizar la produccin de una leche de calidad y una imagen de explotacin adecuada. La lechera (local de almacenamiento de la leche) es el enlace de la explotacin con el exterior. El almacenamiento de la leche se debe realizar en las mejores condiciones higinico sanitarias. Se deben tomar las medidas adecuadas para que la leche no se pueda deteriorar durante su almacenamiento.
Se deben tomar las medidas apropiadas para ordear respetando la salud de las ovejas y su bienestar, as como garantizar buenas condiciones de trabajo para el ordeador. La adecuada higiene del personal de ordeo, contribuye a la seguridad alimentaria. Un buen funcionamiento del sistema de ordeo garantiza la eficacia ordeadora, por lo tanto favorece una buena productividad y sanidad de la mama del animal. Ser preciso asegurar un correcto mantenimiento de todos los materiales y objetos en contacto con la leche, incluidos aquellos que son necesarios para que su extraccin se realice con las mximas garantas sanitarias.
4.3.1. IDENTIFICACIN DE ANIMALES Requisitos Cada animal presente en la explotacin est identificado individualmente mediante una marca auricular y un bolo ruminal, salvo excepciones marcadas en la legislacin vigente: Animales destinados a sacrificio antes de los 12 meses de edad podrn ir con un crotal en la oreja
izquierda con el cdigo de explotacin. Animales destinados a exportacin o intercambio intracomunitario podrn ir previa autorizacin de la autoridad competente con un doble crotal de identificacin individual. Las razas de animales de la especie ovina que por su peso adulto o desarrollo fisiolgico no se pueda o no sea recomendable utilizar el bolo electrnico podrn identificarse individualmente con un doble crotal, previa autorizacin del Comit de identificacin electrnica de los animales para la raza en cuestin. En las entregas de leche se vela por el cumplimiento de la trazabilidad.
Se comunican todos los movimientos de animales a la autoridad competente dentro del plazo establecido por la legislacin: Plazo mximo de 7 das desde que se produzca la entrada o salida de animales para dar la informacin relativa al traslado de animales desde y hacia su explotacin. Se identifican los animales en un plazo inferior a 6 meses tras el nacimiento de un animal, y en cualquier caso antes de que el animal abandone la explotacin en la que ha nacido. El plazo se ampla a 9 meses en el caso de animales criados en sistemas de ganadera extensiva. Se comunica, a la autoridad competente, antes del 1 de marzo de cada ao, la relacin de animales presentes en la explotacin a 1 de enero. Los productores de leche de oveja que comercialicen deben anotar en un registro todas las entregas de leche realizadas (vase punto 5).
Prcticas correctas Se anotan todos los movimientos de animales en el libro de registro de la explotacin (vase punto 5).
4.3.2. INSTALACIONES Requisitos Es preciso asegurar el buen estado de las instalaciones en cuanto a mantenimiento e higiene, en particular, limpieza y desinfeccin, para contribuir al bienestar animal y evitar contaminaciones en la leche. Prcticas correctas Es recomendable, el establecimiento de un plan de limpieza para todas las instalaciones, de manera que se
asegure las condiciones higinico sanitarias de los animales y se evite la contaminacin de la leche.
La explotacin dispone de medios adecuados de limpieza y desinfeccin. Se mantiene el establo en buen estado de limpieza y desinfeccin. Es recomendable el establecimiento de un plan de mantenimiento de las instalaciones, de manera que se efecten revisiones peridicas, que aseguren un adecuado bienestar animal. No se almacenan en el establo productos qumicos o de otro tipo que puedan representar un peligro para los animales. Se limpia el establo con la frecuencia adecuada utilizando productos autorizados. Se limpian los comederos, abrevaderos y utillaje para la alimentacin con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene. Se limpian las camas de los animales con la frecuencia adecuada para que permanezcan secas y en buenas condiciones de higiene.
4.3.3. MANEJO EN LA EXPLOTACIN DURANTE EL ORDEO Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE 4.3.3.1. Animales Requisitos El ordeo se realiza segn procedimientos establecidos y respetando las necesidades fisiolgicas de los animales. El ordeo se realiza en condiciones higinico sanitarias adecuadas. En caso de excesiva suciedad de los animales, se toman medidas para remediarlo.
Se mantiene limpio y en buen estado el equipamiento sanitario. Se limpian los almacenes de los alimentos con la frecuencia adecuada para evitar contaminaciones de los mismos.
Prcticas correctas Se realiza cada paso de la rutina de ordeo de forma adecuada. Se utiliza un sistema adecuado y seguro para separar la leche no apta
Se eliminan las basuras y desperdicios de manera adecuada. Nunca se depositan ni en el establo ni en el local de ordeo ni en el local de almacenamiento de la leche.
para el consumo humano (leche de animales enfermos o en tratamiento). Antes de empezar el ordeo: Se ordea segn un plan establecido vigilando proteger la leche contra cualquier foco de contaminacin y de acuerdo al estado sanitario y productivo de los animales. Se verifica que los animales no presenten sntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre, que no puedan transmitir a la leche caractersticas organolpticas anormales, que estn en buen estado de salud general, que no presenten ninguna herida en la ubre. Se verifica la limpieza de los animales, en particular de las ubres. Se observa y se palpa la ubre para detectar posibles signos de mamitis. Si los pezones estn poco sucios se limpian con toallas individuales para cada animal. Si los pezones presentan bastante suciedad, se limpian con toallas individuales para cada animal impregnadas en una solucin desinfectante. Para eso, slo se utilizan productos de desinfeccin autorizados. Se retiran las pezoneras de forma correcta, siempre tras haber cortado el vaco, evitando los sobreordeos. Inmediatamente despus del ordeo, se procede al sellado de los pezones con un desinfectante autorizado, seguro y efectivo.
Se intenta evitar que los animales se tumben inmediatamente despus del ordeo. En caso de ordeo manual se efecta el control de la contaminacin grosera de la leche.
4.3.3.2. Instalaciones, equipos y vehculos Requisitos Las instalaciones y equipos de la explotacin se mantienen en buen estado de mantenimiento y limpieza de manera que garantice un ordeo y almacenamiento de la leche en condiciones higinico sanitarias adecuadas y permita proteger la leche de cualquier foco de contaminacin. Las superficies de los equipos en contacto con la leche son fciles de limpiar, de materiales lisos, lavables y no txicos. El local de ordeo y la lechera son diseados y equipados para garantizar condiciones higinico - sanitarias adecuadas y proteger la leche contra cualquier foco de contaminacin. Los suelos y las paredes son fciles de limpiar y desinfectar. Los suelos facilitan la evacuacin de los lquidos, existe un sistema de drenaje de los lquidos. Los sistemas de iluminacin y ventilacin son satisfactorios. La lechera est separada del exterior por medio de una puerta o cortina de lminas. Tiene un techo aislado y cerrado.
Los locales de ordeo y de almacenamiento de la leche estn separados de toda fuente de contaminacin. La lechera est claramente separada de los locales en los que estn estabulados los animales y del local en el que se ordea. En los locales de ordeo y de almacenamiento de la leche se dispone de un sistema de abastecimiento de agua de consumo humano (agua potable) suficiente. Para todas las operaciones de limpieza de equipos o materiales en contacto con la leche, se utiliza agua de consumo humano. Si el agua no proviene de la red pblica, para los locales de ordeo y de almacenamiento de la leche se dispone de un sistema de potabilizacin adecuado y suficiente. Los equipos para el suministro de agua estn concebidos, construidos y ubicados de tal manera que se reduzca al mximo el riesgo de contaminacin del agua. En particular, el sistema de abastecimiento de agua es completamente seguro para impedir la contaminacin del agua por productos txicos. Se garantiza un abastecimiento de agua caliente en cantidad y temperatura suficientes.
La leche almacenada en el tanque tiene una temperatura mxima de entre 4-6 C. Se har especial hincapi en control de vectores en sala de ordeo y lechera (DDD).
Prcticas correctas Se mantienen en buenas condiciones de uso e higinico sanitarias los equipos de ordeo y de refrigeracin de la leche respetando las normas del fabricante. Se limpian el equipo de ordeo y el equipo de refrigeracin de la leche segn procedimientos establecidos: enjuague con agua fra o templada, lavado con agua caliente y detergente desinfectante alcalino adecuado, aclarado final suficiente, escurrido o drenaje de todas las partes del equipo. Con la frecuencia adecuada, se eliminan los depsitos de cal con un producto cido apropiado. Se vigilan la cantidad y temperatura de agua, la concentracin de los pro-
La regulacin de la mquina de ordeo (presin, pulsacin...) est adaptada a los animales. El tanque dispone de un dispositivo de medida de la temperatura.
ductos de limpieza y desinfeccin, y la duracin de las fases de lavado. Se limpia el equipo de ordeo despus de cada ordeo. Se realiza la limpieza del tanque despus de cada recogida de leche. Se limpian y desinfectan los recipientes y materiales que se encuentran en contacto con la leche, despus de cada ordeo. Se asegura diariamente el buen funcionamiento del equipo de ordeo. Se asegura diariamente el buen funcionamiento del tanque, en particular la temperatura de refrigeracin. Se enfra la leche en tiempo especificado. Se toman las medidas apropiadas para evitar la introduccin y la presencia de animales dainos y plagas en estos locales (programa DDD). No se almacenan productos qumicos o residuos peligrosos en el local de ordeo o en la lechera. Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pblica, se realizan anlisis para controlar los criterios microbiolgicos del agua con la frecuencia adecuada. En este caso, se conservan los resultados de los anlisis del agua realizados en los dos ltimos aos. Se limpian el local de ordeo y la lechera con la frecuencia adecuada. Al menos una vez al ao un tcnico autorizado realiza una revisin completa de los equipos de ordeo y de refrigeracin de la leche, de acuerdo a lo establecido por el fabricante. Se conservan las fichas de revisin de los equipos firmadas por el tcnico hasta su actualizacin. Se utilizan productos de limpieza y desinfeccin reconocidos y autorizados. Estos productos estn correctamente etiquetados. Se siguen las instrucciones de uso para los productos qumicos y se respeta una rutina de limpieza establecida de tal modo que no haya riesgo de que el producto de limpieza o desinfectante utilizado se mezcle con la leche o pueda contaminarla. Se archivan todas las fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados.
4.4. MEDIDAS DE CONTROL DE LA CONTAMINACIN Objetivos Vivir en un entorno libre de contaminacin es una expectativa de nuestra
sociedad. Los ciudadanos estn muy sensibilizados con los problemas de contaminacin.
Prcticas correctas Se debe prestar especial atencin a la situacin de la explotacin con el fin de evitar o prever cualquier tipo de contaminacin externa de los animales y de la leche. El manejo de efluentes y desperdicios generados en la explotacin, debe ser correcto. La emisin de vertidos incontrolada ocasiona efectos negativos sobre el medio ambiente. En el caso de una explotacin ganadera con base agrcola, se debe llevar unas buenas prcticas de riego, abonado, fertilizacin y utilizacin de pesticidas, de manera que no supongan un riesgo de contaminacin con el entorno (amoniaco, nitratos, metano, pesticidas, eutrofizacin de aguas superficiales, etc) y por tanto de las granjas lecheras. Se adecan las cargas ganaderas de las superficies forrajeras o pastales con el fin de evitar un efecto demasiado erosivo sobre los suelos.
Se persigue evitar la contaminacin de la leche durante todos los eslabones de produccin y de almacenamiento. El almacenamiento y la utilizacin de productos qumicos y de residuos constituyen la principal fuente de contaminacin potencial en una explotacin ganadera. Conviene tomar todas las medidas para evitar posibles problemas de contaminacin. Utilizar los purines, estircol, productos fitosanitarios y fertilizantes respetando buenas prcticas permite al ganadero optimizar los costes de produccin de su explotacin. As pueden mejorar sus resultados tcnicos. El entorno de la explotacin debe estar bien mantenido porque es un elemento esencial para la imagen del ganadero tanto para sus clientes, sus proveedores como para el resto de la sociedad.
4.4.2. MEDICAMENTOS VETERINARIOS
4.4.1. REPERCUSIN EN MEDIO AMBIENTE: AIRE, SUELO Y AGUA Requisitos La explotacin ganadera no deber ser fuente de contaminacin del medioambiente y el medioambiente no deber contaminar a animales ni a explotacin. La explotacin ganadera deber ser gestionada en equilibrio con el medioambiente que la rodea.
Requisitos El almacenamiento y eliminacin de medicamentos se efecta de forma respetuosa con el medioambiente.
Prcticas correctas Se eliminan medicinas caducadas y los envases de las mismas originados en la granja y se gestionan como residuo, de manera adecuada. En particular:
Despus de la correcta utilizacin del medicamento, los envases se deben recoger y almacenar hasta su retirada por una empresa gestora. En las explotaciones ganaderas, se debe disponer de dos contenedores: uno para los envases vacos de los medicamentos y otro para las jeringas y agujas, catteres, portas y cubres, placas de microbiologa, vacunas atenuadas vivas, gasas, algodones, vendas e impregnados usados. Estos contenedores, tienen que ser recogidos peridicamente por la empresa gestora.
Para el almacenamiento de los productos qumicos se tiene en cuenta la contaminacin potencial de los cursos de agua y del suelo. Se utilizan productos qumicos autorizados, registrados, correctamente etiquetados y almacenados en su envase original. Se conservan, mientras contine su utilizacin, las etiquetas y albaranes de los productos qumicos utilizados. No se aportan nutrientes en cantidad superior a las necesidades de la planta. Siempre que sea posible, se aplica el fertilizante cuando el cultivo ms lo necesita. Se dispone de la informacin suficiente sobre el tipo de producto ms adecuado as como sobre las cantidades recomendadas. Para la aplicacin de fertilizantes se tiene en cuenta la proximidad a cursos de agua, pozos de agua y charcas donde abrevan animales.
4.4.3. PRODUCTOS FITOSANITARIOS, ZOOSANITARIOS Y BIOCIDAS Requisitos Los productos fitosanitarios, zoosanitarios y biocidas estn almacenados en un lugar especfico. Los pesticidas, fertilizantes productos fitosanitarios se segn los principios de una tura respetuosa con el ambiente. y otros utilizan agriculmedio
4.4.4. ALMACENAMIENTO, MANIPULACIN, TRATAMIENTO Y ELIMINACIN DE RESIDUOS Requisitos La capacidad y los sistemas de almacenamiento de los purines y estircol son adecuados.
El personal que manipula estos productos tiene formacin, cualificacin y/o experiencia adecuadas.
Prcticas correctas Se almacenan los productos fitosanitarios, zoosanitarios y biocidas en un lugar seguro, bien ventilado e iluminado y si es posible cerrado con llave. Los envases vacos y productos caducados se eliminan adecuadamente. La recogida de cadveres se efecta segn lo establecido en la legislacin vigente (recogida oficial, etc).
Prcticas correctas Siempre que sea posible los purines y estircol procedentes del ganado se utilizan como abonos naturales. En este caso, se toman las mismas precauciones que con el abono qumico. Para el esparcimiento de purines y estircol, se respeta el cdigo de buenas prcticas agrarias. Si est en una zona vulnerable cumplir el programa de actuacin correspondiente. Se almacenan los purines y estircol evitando que sean lavados por la lluvia y se produzcan lixiviados. Se canalizan y se manejan adecuadamente los residuos lquidos (vertidos, etc) para evitar una contaminacin cruzada del agua. En el caso particular de que se utilicen lodos de depuradora, se controla y se registra su uso. Se dispone de la documentacin adecuada (proceso de tratamiento, composicin de los lodos) para los lodos esparcidos sobre sus terrenos. En los casos necesarios, se tiene un registro actualizado de seguimiento de abonos, de esparcimientos y tratamientos fitosanitarios.
Nunca se abandonan los sacos o bolsas de plstico en el entorno. No se vuelve a utilizar envases vacos de productos qumicos. Siempre que sea posible, se adquieren fertilizantes a granel para reducir el nmero de envases a gestionar como residuo. En caso de muerte de un animal, se asla el cadver del resto del rebao. Se comunica a la administracin competente para la recogida.
4.5. PERSONAL Objetivos Las diferentes personas que trabajan o intervienen en la explotacin deben tener la competencia adecuada. As se limitan los riesgos de error o de manejo inadecuado en las diferentes actividades de la explotacin y se garantiza un rendimiento tcnico - econmico ptimo.
Se almacenan los residuos peligrosos (envases vacos de productos qumicos, productos qumicos deteriorados o caducados, etc) segn lo establecido en la legislacin vigente, identificados como tal y contemplando medidas que eviten efectos adversos hacia el medioambiente. En todos los casos, se utilizan sistemas oficiales de recogida y eliminacin de residuos (envases vacos, productos qumicos caducados, etc).
Requisitos Los edificios y locales de los lugares de trabajo garantizan seguridad y condiciones higinico sanitarias satisfactorias para los empleados. Las personas en contacto con los animales y con la leche estn en buen estado de salud y respetan las normas. El personal es suficiente con respecto a las necesidades de la explotacin.
El personal deber tener la formacin y competencia adecuada. Los ordeadores cumplen las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamientos. Los ordeadores tienen una formacin adecuada en higiene alimentaria. Los ordeadores disponen de instalaciones para trabajar en condiciones de higiene apropiadas. estn en lechera o en contacto con la leche. El ordeador se lava las manos y brazos con agua potable antes de cada ordeo y cada vez que sea necesario durante el proceso de ordeo (se recomienda el uso de guantes). El ordeador tiene ropa limpia para ordear. No se puede proceder al ordeo con heridas abiertas. No se puede fumar, beber, comer... durante el ordeo. Un responsable recibe cursos peridicamente y transmite la informacin a los dems. Se lleva un registro actualizado de los ordeadores.
Prcticas correctas El personal dispone de un sistema de abastecimiento de agua potable suficiente y de un botiqun completo de primeros auxilios. Siempre que sea necesario, el personal utiliza equipos de proteccin y de trabajo apropiados (botas, guantes...). Las personas en contacto con los animales y con la leche no pueden trasmitir enfermedades contagiosas. Se controla el acceso de las personas ajenas a la explotacin. En el caso de acceso de personas ajenas a la explotacin, estas personas llevan el equipo y ropa apropiados. El personal tiene formacin, cualificacin y/o experiencia en relacin con la actividad que desarrolla en la explotacin (manipulacin de productos qumicos, medicamentos, manejo de los animales, riesgos sanitarios, bienestar animal, nutricin, residuos, higiene alimentaria, etc.). Las personas que padezcan enfermedades contagiosas ni ordean ni
4.6. CALIDAD DE LA LECHE Objetivos La ausencia en la leche de residuos medicamentosos y de toda otra sustan37
cia peligrosa para el consumidor debe ser garantizada.
Requisitos La leche cumple con requisitos legislativos para los grmenes, el punto crioscpico y ausencia de residuos medicamentosos y de cualquier otro tipo.
Requisitos relativos a la leche cruda procedente de ovino: Unidades formadoras de colonias de grmenes a 30 C (por ml) 1.500.000 (*)
Se tienen en cuenta los resultados de los anlisis: Se utilizan los resultados de anlisis de grmenes para adaptar la gestin tcnica de la explotacin y comprobar el estado higinico de las instalaciones y de los equipos de ordeo y almacenamiento de la leche. Se utilizan los resultados de anlisis de clulas somticas para tener una idea global de la situacin de mamitis del rebao. En caso de realizar control lechero, se toman en consideracin tambin los resultados individuales de cada animal para las clulas somticas. Se vigila la ausencia de residuos medicamentosos y de otros tipos en la leche entregada. Se mantiene un registro actualizado con los resultados de anlisis de muestras de leche realizados (vase punto 5).
(*) Media Geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses, son 2 muestras, por lo menos, al mes.
Si la leche cruda se destina a la fabricacin de productos realizados con leche cruda mediante procesos que ni impliquen ningn tratamiento trmico:
Unidades formadoras de colonias de grmenes a 30 C (por ml) 500.000 (*)
Prcticas correctas Un nmero determinado de muestras de leche es recogido cada mes para analizar.
A continuacin se muestran los registros marcados por la legislacin para garantizar el cumplimiento de la misma, tanto en materia de identificacin como de sanidad animal y alimentacin, entre otros. Dentro de los marcados para la explotacin, cabe destacar: REGA (Registro General de Explotaciones Ganaderas) La necesidad de registrar las explotaciones ganaderas, como instrumento de la poltica en materia de sanidad animal y de ordenacin sectorial ganadera, est recogida en la legislacin nacional y comunitaria tanto de carcter horizontal como sectorial. El Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas (REGA) indica que deben poseer un registro de explotaciones al sector ovino. Este Real Decreto responde, en lo que se refiere a las especies de inters ganadero, al apartado 1 del artculo 38
de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal, que establece que todas las explotaciones de animales deben estar registradas en la comunidad autnoma en que radiquen y sus datos bsicos sern incluidos en un registro nacional. En el artculo 3 del Real Decreto 479/2004 se establecen la estructura y contenidos bsicos del REGA. Cualquier explotacin activa donde se cren las especies mencionadas debe de estar dada de alta en REGA. Para ello el titular debe facilitar a la autoridad competente de la comunidad autnoma donde radica la explotacin los datos bsicos establecidos por el Real Decreto 479/2004 o por los correspondientes decretos sectoriales. La autoridad competente inscribir entonces en su registro a la explotacin y le asignar un cdigo de identificacin de acuerdo con la estructura establecida en el artculo 5 del Real Decreto. Posteriormente comunicar dicho cdigo junto con el resto de datos de la explotacin a la Direccin General de Ganadera a los efectos de su inclusin en REGA. Ser necesario notificar los cambios en un plazo siempre inferior a un mes desde que se produzcan.
Libro de registro de la explotacin Los poseedores de animales debern llevar en su explotacin, de manera actualizada, un libro de registro de explotacin. El libro de registro tendr un formato aprobado por la autoridad competente, se llevar de forma manual o informatizada y contendr los datos mnimos que se indican en el anexo IV del Real Decreto 947/2005. El libro de registro estar disponible en la explotacin y ser accesible para la autoridad competente, a peticin de sta, durante el perodo que la misma determine y que, en cualquier caso, no podr ser inferior a tres aos. En cuanto a la identificacin de animales: 1. Todos los animales nacidos en Espaa despus del 9 de julio de 2005, salvo las excepciones previstas, sern identificados mediante una marca auricular y un identificador electrnico, autorizados por la autoridad competente. 2. La marca auricular consistir en un crotal de plstico que se colocar, salvo imposibilidad material de hacerlo, en la oreja derecha del animal, con las caractersticas recogidas en la Orden APA/398/2006, de 10 de febrero, por la que se modifica el anexo I del Real Decreto 947/2005, de 29 de julio, por el que se establece el sistema de identificacin y registro de los animales de las especies ovina y caprina. 3. El identificador electrnico ser un bolo ruminal, que deber cumplir las caractersticas recogidas en la Orden APA/398/2006, de 10 de febrero, por la que se modifica el anexo I del Real
Decreto 947/2005, de 29 de julio, por el que se establece el sistema de identificacin y registro de los animales de las especies ovina y caprina. 4. La marca auricular y el identificador electrnico llevarn un mismo cdigo de identificacin que estar compuesto por los siguientes caracteres: la identificacin de Espaa segn el cdigo de pas de acuerdo con la norma UNE-ISO 3166, mediante las letras ES en el crotal o el cdigo 724 en el identificador electrnico, seguidas de 12 caracteres numricos que respondern a las siguientes estructuras: a) Dos dgitos que identifican a la comunidad autnoma, de acuerdo con la tabla que figura como anexo II del Real Decreto 947/2005. b) 10 dgitos de identificacin individual de animal. 5. La estructura del cdigo del transpondedor y del cdigo de identificacin animal debern cumplir las caractersticas del anexo III del REAL DECRETO 947/2005. 6. Los medios de identificacin se colocarn en los animales en un plazo mximo de seis meses a partir de su nacimiento y, en cualquier caso, antes de que el animal abandone la explotacin en la que ha nacido. No obstante, con carcter excepcional, las autoridades competentes podrn ampliar dicho plazo hasta nueve meses para los animales criados en sistemas de ganadera extensiva, de acuerdo con las disposiciones de aplicacin que, en su caso, puedan establecerse por la Comisin Europea. Las autoridades competentes notificarn a la Direccin General de Ganadera del Ministerio de Agricul41
tura, Pesca y Alimentacin las excepciones concedidas a las explotaciones afectadas a fin de trasladar dicha informacin a la Comisin. Existen una serie de excepciones que vienen marcadas en el Real Decreto 947/2005. En lo referente a Sanidad Animal:
mientos veterinarios la receta de los medicamentos administrados a los animales. En cuanto a Alimentacin animal: Segn el Real Decreto 852/2004 ser preciso conservar registros referentes a la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales, tanto como para los comprados como para los producidos en la propia explotacin. Anotar naturaleza y origen de alimentos suministrados; para alimentos comprados se anota, aparte de lo anterior, la fecha de compra y/o se archiva el albarn correspondiente. Segn el Reglamento 183/2005, ser preciso conservar los registros de las medidas adoptadas para controlar los peligros. Adems los operadores que elaboren piensos debern anotar el origen y naturaleza de los alimentos, presencia de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos primarios, los resultados de los anlisis de los productos primarios y el origen y cantidad de la entrada y el destino y cantidad de la salida de los piensos producidos.
Existen diferentes disposiciones que regulan el mantenimiento de registros en lo que a la sanidad animal se refiere. En definitiva, tanto el Real Decreto 348/2000 como el Real Decreto 852/2004 nos indican la obligatoriedad de registrar los tratamientos veterinarios realizados a los animales, incluyendo, al menos, los datos sealados en el cuadro que aparece posteriormente. En la actualidad, no existe un modelo nico de libro de registro de tratamientos veterinarios, cada Comunidad Autnoma define el suyo propio. El modelo adjuntado es simplemente una orientacin. Segn el Real Decreto 1749/98 ser preciso adjuntar al libro de trata-
LISTADO DE REGISTROS SUGERIDOS EN LA GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE OVINO DE LECHE
LIBRO DE REGISTRO DE EXPLOTACIN Responsable Objeto Tiempo archivo
Preceptivo / voluntario
RD 947/2005
Titular de la explotacin
anotarn: Cdigo de explotacin. Nombre, coordenadas geogrficas y/o direccin de la explotacin. Identificacin del titular, NIF/CIF, telfono y direccin completa.
ACTUALIZACIN CENSO REPRODUCTORAS Titular de la explotacin
Se anotarn las altas y bajas de hembras reproductoras por las siguientes causas: compra, venta, sacrificios, corderas de reposicin de la propia explotacin (al alcanzar un ao de edad o fecha del primer parto).
Entrada de animales, por especie: fecha, cantidad de animales y categora a la que pertenecen desglosado por cada una de las clasificaciones establecidas en el apartado 4 del artculo 11 del Real Decreto; cdigo de la explotacin de procedencia y nmero de gua, certificado sanitario o documento de traslado. Salida de animales por especie: fecha, cantidad de animales y categora a la que pertenecen desglosado por cada una de las clasificaciones establecidas en el apartado 4 del artculo 11 del Real Decreto; nombre del transportista, nmero de matrcula de la parte del medio de transporte que contenga a los animales, cdigo de la explotacin, incluyendo mataderos, o lugar de destino y nmero de gua, certificado sanitario o documento de traslado.
BALANCE GANADO OVINO
Los titulares de las explotaciones ovinas y caprinas, debern suministrar a la autoridad competente, antes del 1 de marzo de cada ao, el censo total de animales, por especie, mantenidos en su explotacin a da 1 de enero, de acuerdo a las siguientes categoras de animales: a) No reproductores de menos de cuatro meses. b) No reproductores de cuatro a 12 meses. c) Reproductores machos. d) Reproductores hembras.
LIBRO DE REGISTRO DE EXPLOTACIN (Continuacin) Responsable Objeto Tiempo archivo
CAMBIOS/ INCIDENCIAS
Se anotarn las sustituciones de medios de identificacin por prdidas o deterioros o para la anotacin de las marcas que se coloquen en animales que procedan de pases terceros, indicando la fecha de la accin. Fecha de realizacin, motivo, nmero de acta, en su caso, e identificacin del veterinario actuante.
INSPECCIONES Y CONTROLES Veterinario
A partir del 1 de enero de 2008 se registrar, adicionalmente, para cada animal, nacido despus de esa fecha, identificado individualmente: a) Cdigo de identificacin del animal. b) Ao de nacimiento y fecha de identificacin. c) Raza y, si se conoce, el genotipo. d) Mes y ao si el animal muri en la explotacin.
OTROS REGISTROS Responsable Titular de la explotacin Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA). Anotar naturaleza y origen de alimentos suministrados; para alimentos comprados se anota, aparte de lo anterior, la fecha de compra y/o se archiva el albarn correspondiente. 3 aos Titular de la explotacin Objeto Tiempo archivo
REGISTRO DE EXPLOTACIN
TRATAMIENTOS DE MEDICAMENTOS
Real Decreto 1749/1998 Real Decreto 348/2000 Reglamento 852/2004 Titular de la explotacin / Veterinario
Se anotar la fecha de administracin, medicamentos veterinarios, naturaleza de los tratamientos administrados a los animales, dosis y duracin de los mismos, identificacin de los animales tratados as como los plazos de espera correspondientes. Segn el RD 348/2000 ser necesario anotar, adems, el nmero de animales muertos descubiertos en cada inspeccin.
Siguiendo el modelo establecido por la autoridad competente incluir al menos, la fecha de la entrega, la cantidad de producto (leche de oveja) en kg., la matrcula del vehculo que realiza la recogida, el destino de la leche (comprador), y, en su caso, el documento comercial asociado.
Directiva 92/46/CEE Directiva 94/71/CEE RD 1679/1994 RD 402/1996
Registro actualizado de los resultados de anlisis de muestras de leche provenientes de laboratorios Autorizados.
Los operadores de empresa alimentaria que cren animales o que produzcan productos primarios de origen animal, debern llevar registros sobre: La aparicin de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal. Los resultados de todos los anlisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnstico, que tengan importancia para la salud humana. Todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal.
6.1. LEGISLACIN APLICABLE DOCUMENTACIN
teccin de los animales en las explotaciones ganaderas. Reglamento (CE) 466/2001, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables de los subproductos animales no destinados al consumo humano. Reglamento (CE) 21/2004 por el que se establece un sistema de identificacin y registro de los animales de la especie ovina y caprina. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Correccin de errores del Reglamento (CE)852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE)853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Correccin de errores del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento
6.1.1. NORMATIVA COMUNITARIA (UE) Decisin de la Comisin 91/180/CEE por la que se adoptan determinados mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente. Directiva 92/46/CEE del Consejo de 16 de junio, por la que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. Directiva 96/22/CE del Consejo por la que se prohbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tirestatico y sustancias beta-agonistas en la cra del ganado, y por la que se derogan las Directivas 81/602/CEE, 88/146/CEE y 88/299/CEE. Directiva 2003/74/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, que modifica la Directiva 96/22/CE del Consejo por la que se prohbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireosttico y sustancias [beta]-agonistas en la cra de ganado. Directiva 96/23/CE del Consejo relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos y por la que se derogan las Directivas 85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones 89/197/CEE y 91/664/CEE. Directiva 98/58/CE del Consejo de 20 de julio de1998, relativa a la pro56
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Correccin de errores del Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especificas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento (CE) 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos.
Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal. Modificada por la ley 62/2003, de 30 de diciembre. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios que debe cumplir el agua de consumo humano. Real Decreto 2178/2004, de 12 de noviembre, por el que se prohbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireosttico y sustancias beta-agonistas de uso en la cra de ganado. Real Decreto 947/2005, de 29 de julio, por el que se establece un sistema de identificacin y registro de los animales de las especies ovina y caprina. Real Decreto 1144/2006, de 6 de octubre, por el que se regulan las condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria en materia de higiene de los piensos.
6.1.2. NORMATIVA NACIONAL Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. Real Decreto 348/2000, de 10 de marzo, por el que se incorpora al ordenamiento jurdico la Directiva 98/58/CE relativa a la proteccin de los animales en las explotaciones ganaderas. 6.2. OTRA DOCUMENTACIN NORMAS UNE Norma UNE-EN 13732:2003, relativa a los requisitos de construccin, funcionamiento, utilizacin, seguridad e higiene de los tanques refrigerantes de leche a granel para granjas. Norma UNE 68-050-98 referente a la construccin y funcionamiento de las instalaciones de ordeo. Norma UNE 68-068-85 referente a la construccin y funcionamiento de los reguladores de vaco.
Norma ISO 17025 Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin. Parte 2 de la norma UNE-EN 603352-70 relativa a los requisitos de seguridad particulares que deben cumplir las ordeadoras. Norma UNE 68078:2004 Instalaciones de ordeo para ovejas y cabras. Construccin y funcionamiento.
6.3. LISTADO DE ENFERMEDADES MS COMUNES EN OVINO ENFERMEDADES INCLUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL DE ERRADICACIN DE ENFERMEDADES Lengua azul. Brucelosis ovina y caprina. Encelopatas Espongiformes Transmisibles. Tembladera Ovina.
Enfermedades Procesos/causas desencadenantes Procesos digestivos Procesos digestivos Procesos digestivos Procesos digestivos Procesos digestivos Procesos respiratorios Bacterianas Bacterianas Bacterianas Bacterianas Vricas Fngicas Varios Varios Varios Etapas de riesgo Neonatales Neonatales Neonatales Neonatales Neonatales Neonatales Adultos Adultos Adultos Adultos Adultos Adultos Adultos Adultos Adultos
Enterotoxemias Cocibacilosis Rota/coronavirus Boquera Cooccidiosis Pasteurellosis
Enterotoxemia tipo D Basquilla Pedero Paratuberculosis Maedi-visna Tias
Trastornos metablicos Abortos Parasitosis
Enfermedad Agalaxia Contagiosa
Tipo Enfermedad Infecciosa
Prevencin Deteccin y tratamiento precoz. Programa vacunal. Identificacin de portadores.
BIBLIOGRAFA Gua de Prcticas Correctas para ganaderas de Vacuno de Leche. INLAC. 2005. Manual de prevencin y control de mamitis en ganado ovino y caprino. Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len. 2005. Buenas Prcticas Ganaderas, control de riesgos y sistemas integrales de calidad y seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras de ganado ovino y caprino. Consorcio de Promocin del Ovino. 2004. Gua Prctica de Ganado Ovino de Leche. Luis Oscar Arranz Pariente. 2003. Claves para mejorar la bacteriologa y el recuento de clulas somticas de la leche del ganado ovino y caprino. Junta de Castilla y Len. Consejera de Agricultura y Ganadera.
Fotografas gentileza de: CCAE (Confederacin de Cooperativas Agrarias de Espaa). INLAC (Interprofesional Lctea). EDITORIAL EUMEDIA, S.A.
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