Source: https://issuu.com/redakcjapm/docs/polskie_mieso_numer_8
Timestamp: 2018-04-25 03:56:08+00:00

Document:
Polskie Mięso, numer 8 by Redakcja Polskie Mięso - issuu
Nr 8 czerwiec-sierpień 2013
Walka o tysiące miejsc pracy
Osobowość numeru: Waldemar Kowalkowski - OSI Food Solutions Poland
Foresight kulturowy, czyli wszystko o potrzebach konsumentów
Wywiad numeru: Procedura zwrotu towaru – dr Krzysztof Jażdżewski Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii Gazeta wydawana przez
przedstawia: Sprinter z zabudową kontenerową.
Najlepszy w swojej klasie! • Gwarancja 30 lat mobilności Mercedes-Benz • Najlepsza wartość odkupu po okresie użytkowania • Niskie TCO ( ang. Total Costs of Ownership), czyli niskie całkowite koszty użytkowania pojazdu
To wszystko już od 33 zł / za dzień! Szczegóły u Doradców Handlowych Mercedes-Benz Warszawa.
Mercedes-Benz Warszawa Sp. z o.o. 02-460 Warszawa, ul.Gottlieba Daimlera 1 tel. 22 / 312 7000 www.warszawa.mercedes-benz.pl
10 imprez specjalistycznych pod jednym dachem
KOLONIA, 5 – 9. 10. 2013 Kup bilet wstępu online, a oszczędzisz do 42 % ! Przedstawicielstwo Targów Koelnmesse w Polsce Sp.j. ul. Bagatela 11 lok. 7, 00-585 Warszawa Tel. +48 22 848 80 00 info@koelnmesse.pl www.koelnmesse.pl
Targi IFFA str. 40
Singapur - nowe możliwości str. 28 Manifestacja zorganizowana przez ZPM str. 24
Strona 6	Strona 8	Strona 10	Strona 12	Strona 14	Strona 16	Strona 17
GŁOS Z BRANŻY Wieści z UECBV Foresight kulturowy – dr Krzysztof Najder Ubój religijny w UE Marketingowy sukces – dr Jolanta Tkaczyk Podkładki absorbcyjne – kontrowersje – dr Piotr Kołodziej Systemy jakości żywności – szansą na rynku – dr Anna Hammermeister Jakość produktu a pracownik – dr inż. Dorota Zielińska; prof. dr hab. Wiesław Przybylski
WYWIAD NUMERU Strona 22	Procedura zwrotu towaru – rozmowa z dr Krzysztofem Jażdżewskim Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU Strona 24	Walka o tysiące miejsc pracy Strona 26	PQS – nowy kanał dystrybucji WYDAWCA: Związek Prezes Związku WITOLD CHOIŃSKI
Rusza odbudowa polskiego stada
TARGI I WYDARZENIA BRANŻOWE Strona 28
Singapur – nowe możliwości
XXXIX dni przemysłu mięsnego OSOBOWOŚĆ NUMERU
Potentat wśród hamburgerów – Waldemar Kowalkowski – Dyrektor Generalny OSI Food Solutions Poland PORADY PRAWNE
Rewolucja w znakowaniu
Nowości legislacyjne FOTORELACJA
Targi IFFA ZWIĄZEK OD KUCHNI
Drodzy Czytelnicy Odkryliśmy jedną z najskuteczniejszych metod na zawojowanie rynku. Dzięki rozmowie z dr Krzysztofem Najderem, wiemy jak zmieniać się będą oczekiwania polskich konsumentów przez najbliższe lata. Foresight kulturowy pozwala na przewidywania zmiennych wartości, które będą wyznawane przez potencjalnych klientów. By uzupełnić to zagadnienie przyjrzeliśmy się również kwestiom marketingu. Nasz ekspert dr Jolanta Tkaczyk zdradziła nam jak odnieść sukces w tej dziedzinie biznesu (Marketingowy sukces str. 8). Liczymy na to, że pełnym sukcesem zakończą się również starania Związku Polskie Mięso w sprawie przywrócenia uboju religijnego w Polsce (o czym więcej na stronie 24). Zakaz ten generuje utratę tysięcy miejsc pracy bezpośrednio w przemyśle mięsnym oraz w rolnictwie i sektorach około branżowych. Kwestie moralności tej sprawy, które poruszają grupy deklarujące obronę zwierząt, ostatecznie rozwiewa cytat prof. dr hab. Jana Hartmana – najwybitniejszego polskiego filozofa i bioetyka: ,,zabijanie się w świecie zwierzęcym, do którego sami należymy, jest czymś zwykłym i nie ma co udawać, że nie jesteśmy zwierzętami mięsożernymi. Człowiek, który je mięso nie musi czuć się winny z tego powodu.”* Ponadto zapraszam do przeczytania wywiadu z dr Krzysztofem Jażdżewskim na temat propozycji uregulowania procedury zwrotów towarów do zakładów mięsnych. Za nami jedno z najważniejszych wydarzeń branżowych jakimi są Targi IFFA. Taka okazja zdarza się raz na trzy lata, dlatego we Frankfurcie nie mogło zabraknąć naszej redakcji. Do obejrzenia fotorelacji z najciekawszych targowych stoisk zapraszamy na stronę 40. Miłej lektury Katarzyna Oponowicz Redaktor naczelna
Życzymy udanego grillowania z polskim mięsem
*Cytat pochodzi z książki ,,Jedz co chcesz. Sad nad polskim stołem” Krystyny Naszkowskiej, Wyd. Agora SA.
Wieści z UE Związek Polskie Mięso, jako jedyna organizacja w Polsce, jest członkiem European Livestock and Meat Trading Union, dzięki temu naszym Czytelnikom możemy przekazać najważniejsze informacje dotyczące europejskiego rynku mięsa. Organizacja UECBV jest największym stowarzyszeniem sektora uboju oraz handlu żywcem i mięsem w Unii Europejskiej, skupiającym narodowe organizacje branżowe z państw Unii Europejskiej oraz Państw Trzecich. Poniższa rubryka przekazuje najciekawsze informacje z ostatniego kwartału. WYCOFANIE WOŁOWINY FINLANDIA Fiński Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności „Evira” zarządził wycofanie całej wołowiny dostarczonej do Finlandii przez holenderską spółkę. Wszystkie firmy, które wykorzystały wołowinę w swoich produktach muszą wycofać je ze sprzedaży. Pochodzenie tej wołowiny nie może być ustalone z powodu niewystarczających danych identyfikacyjnych. Nie można wykluczyć z tego powodu zagrożenia dla zdrowia. Ponadto, niektóre z partii wołowiny zawierają mięso końskie, które nie jest wskazane w oznakowaniu. Evira ma wysłać wezwania do kontroli do lokalnych władz kontroli żywności w gminach, w których działają przedsiębiorstwa, które otrzymały holenderską wołowinę z PNM-PAN Nordic Meat Oy.
UMOWY O WOLNYM HANDLU Umowy o wolnym handlu otwierają nowe możliwości dla sektora mięsnego, a szczególnie wołowiny i wieprzowiny. Jednak korzystanie z kontyngentów taryfowych będzie utrudnione z powodu naruszania przez kraje Ameryki Łacińskiej przywozowych wymogów sanitarnych i fitosanitarnych Unii Europejskiej. Umowa handlowa UE - Kolumbia i Peru została podpisana w 26 czerwca 2012 roku. Prowizoryczne wejście w życie (w tym preferencji handlowych) jest przewidziane w pierwszym półroczu 2013 roku. Jak dotąd umowa o wolnym handlu została ratyfikowana przez Parlament Europejski w dniu 10 grudnia, przez Peru w dniu 11 grudnia 2012 roku. Kolumbia nadal prowadzi swój wewnętrzny proces ratyfikacji. Tymczasowe wejście w życie nastąpi wcześniej w Peru niż w Kolumbii. Umowa UE- kraje Ameryki Środkowej (Panama, Kostaryka, Gwatemala, Nikaragua, Honduras, Salwador) została podpisana 29 czerwca 2012 i prawdopodobnie wejdzie w życie w pierwszej połowie 2013 roku. Biorąc pod uwagę czasochłonność procedur UE, mających na celu upoważnienie kraju trzeciego do eksportu do UE, żaden z zainteresowanych krajów (krajów andyjskich i krajów Ameryki Środkowej) nie zostanie autoryzowany wcześniej, niż przed upływem 2-3 lat, o ile pojawi w tej sprawie odpowiedni wniosek.
OBOWIĄZKOWE ZNAKOWANIE POCHODZENIA Rozporządzenie (WE) nr 1169/2011 nakłada obowiązek wskazania kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia nieprzetworzonego mięsa wieprzowego, drobiowego, owczego i koziego, począwszy od 13 grudnia 2014 roku. Komisja Europejska przyjmie akt wykonawczy najpóźniej 13 grudnia 2013 roku. UECBV opowiada się za ujednoliconym systemem dla mięsa wieprzowego, baraniego i koziego, rekomenduje: obowiązkowe wskazanie miejsca pochodzenia, zdefiniowane jako miejsce: A) hodowli przez minimalny okres dwóch miesięcy i B) uboju. Proponuje również elastyczność w odniesieniu do wielkości miejsca oraz wybór sektora spożywczego, który zależałby od różnych czynników, między innymi: specyfikacji handlowej, oczekiwań konsumenta końcowego, złożoności kwestii produkcyjnych(mięso mielone i podroby).
ROSJA BLOKUJE IMPORT Z początkiem 2013 r. władze rosyjskie postanowiły zablokować import świeżego i schłodzonego mięsa (bydła, trzody chlewnej i mięsa drobiowego), pochodzących z Niemiec, Holandii, a tak-
że produktów mięsnych i przetworów mlecznych pochodzących z trzech niemiecki „landów” (Bawarii, Nadrenii Północnej-Westfalii, Dolnej Saksonii). Przed podjęciem tej decyzji władze rosyjskie prawie zakazały importu żywego bydła w UE (z powodu wirusa Schmallenberg) i żywych świń (z wyjątkiem świń hodowlanych). Ostatnio rosyjskie władze zdecydowały też o wycofaniu większość hiszpańskich przedsiębiorstw mięsnych z unijnej listy zakładów, które zostały zatwierdzone do eksportu mięsa do Rosji. Tylko około 20 przedsiębiorstw jest nadal na liście, ale nie eksportują lub eksportują znikome ilości. Oznacza to, że hiszpański eksport wieprzowiny do Rosji prawie się zatrzymał. Eksport ten w 2011 r. wyniósł 54.000 t.. a w 2012 65.000 t. Ponadto, w ostatnim liście wysłanym do Komisji Europejskiej (kwiecień 2013 r.), rosyjskie służby weterynaryjne poinformowały, że „..., na podstawie dostępnych faktów i wyłącznie w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów zwierzęcych w imporcie do Federacji Rosyjskiej, Rosselchoznadzor obecnie analizuje możliwość zachowania prawa do eksportu do Federacji Rosyjskiej w odniesieniu do tych przedsiębiorstw UE, które były zalecane dla wywozu towarów do Unii Celnej na podstawie kontroli przeprowadzonej przez Rosselchoznadzor, jak również właściwe organy weterynaryjne w Białorusi i Kazachstanie. Będzie to mieć wpływ na te kraje UE, w których w trakcie kontroli w latach 2012-2013 zostało stwierdzone łamanie weterynaryjnych i sanitarnych wymogów i norm Unii Celnej oraz Federacji Rosyjskiej.” To oznacza, że zakłady zatwierdzone do eksportu do Rosji na podstawie pisemnych gwarancji mogą stracić zezwolenia.
EKPORT WOŁOWINY DO TURCJI Komisji Europejskiej poruszyła z władzami Turcji brak harmonizacji w sprawie dostępu żywca do rynku tureckiego. Kilka państw członkowskich wystąpiło z prośbą o protokoły weterynaryjne, ale nie otrzymały żadnej odpowiedzi w tej sprawie. Władze tureckie zaprzeczyły dyskryminacji zainteresowanych państw członkowskich. Kryteria, które są wymagane przez Turcję w kontekście dwustronnego świadectwa weterynaryjnego, nie są zgodne z zasadami jednolitego rynku. Tureckie władze poinformowały o zniesieniu tych kryteriów w przypadku Włoch i ogłosiły, że ostateczną umowa z Włochami zostanie zawarta, jak tylko Włochy dotrzymają wymaganych przez Turcję gwarancji. Tureckie władze akcentują delikatność sprawy BSE w parlament oraz ze względu na opinię publiczną. Ponadto uważa się, że sprawa ta nie ma wpływu na koszty produkcji wołowiny ze względu na niski koszt badania (1 € za test). Komisja oceni wpływ obowiązku testowania na koszty produkcji wołowiny i przekaże odpowiedź władzom tureckim. Władze tureckie zażądały: zniesienia restrykcyjnych środków dla tureckich pomidorów, dostęp do rynku Unii Europejskiej dla mięsa drobiowego i produktów z mięsa drobiowego oraz zaprzestania dyskryminujących kontroli tureckich owoców i warzyw na granicy bułgarskiej.
BADANIA FENYLBUTAZONU - WYNIKI Komisja Europejska opublikowała wyniki badań na obecność końskiego DNA i fenylbutazonu. Zostało przeprowadzonych 7259 badań w 27 krajach UE, w tym 4144 na obecność DNA koniny i 3115 badania na obecność fenylbutazonu. Nie wykazały one proble-
Wieści z UE mów z bezpieczeństwem żywności. Mimo to KE zapowiedziała ostrzejsze sankcje, które będą stosowane w przyszłości w razie nieuczciwego oznakowania. Badania wykazały, że mniej niż 5% badanych produktów zawierało koninę oraz 0,5% badanych prób mięsa wykazało obecność fenylbutazonu. Wyniki potwierdziły, że jest to sprawa oszustwa, a nie bezpieczeństwa żywności. Przywracanie zaufania europejskich konsumentów i partnerów handlowych naszego łańcucha żywnościowego po skandalu etykietowania ma kluczowe znaczenie dla gospodarki europejskiej, dlatego wkrótce Komisja zaproponuje wzmocnienie kontroli w łańcuchu żywnościowym.
Program SteP – twój kolejny krok do lepszej higieny
AMERYKANIE BORYKAJĄ SIĘ Z UMOWAMI HANDLOWYMI United States Trade Representative sporządził raport na temat barier handlowych SPS (sanitarne i fitosanitarne), z którymi borykają się amerykańskie produkty rolne i spożywcze na rynku światowym. Raport skupia się na barierach handlowych w handlu z UE (GMO, komórek somatycznych, raktopaminy, łoju i zabiegów redukujących patogeny w mięsie drobiowym). W raporcie politykę UE określono jaką ,,powolną i uciążliwą”. Stany Zjednoczone wezwały w swoim rocznym sprawozdaniu dotyczącym spraw sanitarnych i fitosanitarnych (SPS) do wdrożenia „fundamentalnych zmian” w swojej polityce w zakresie GMO w celu normalizacji handlu produktów rolnych pochodzących z nowoczesnej biotechnologii. Sporządzone przez Biuro Przedstawiciela Handlu USA (USTR), 97-stronicowe „sprawozdanie o środkach sanitarnych SPS na rok 2013” podkreśla, że unijne przepisy dotyczące upraw GMO stworzyły ,,istotne bariery w handlu” - wskazując na opóźnienia w zatwierdzeniu nowych cech i „nierealnych wymagań co do zawartości GMO w produktach spożywczych” w ramach przepisów UE dotyczących etykietowania. Inne obszary niezgody obejmują unijny zakaz importu wieprzowiny produkowanej z zastosowaniem raktopaminy - dodatku paszowego wpływającego na mniejsze otłuszczenie u świń i innych zwierząt hodowlanych. Raport wskazuje na „uciążliwy” program „Wieprzowina dla UE”, którego wymogi muszą być spełnianie przez rolników, którzy chcą uzyskać dostęp do rynku UE . Po tym, jak w Codex Alimentarius przyjęto maksymalny próg raktopaminy w wołowinie i wieprzowinie w lipcu 2012 r. (dzięki jedno - głosowej przewadze) USA będzie nadal naciskać Brukselę, aby przyjęła te standardy, lub dostarczyła wystarczające dowody naukowe na poparcie tych nieuzasadnionych barier handlowych SPS.
6=.2/(1,( 1$5=õ'=,$
:63$5&,( 6HUZLVLWHFKQRORJLD VñGRVWöSQH ZFHOX]DSHZQLHQLD RSW\PDOL]DFML SURFHVX SURGXNF\MQHJR
2SW\PDOL]DFMDG]LDäDQLD SURGXNWXMHVWF]öĈFLRZR ]ZLñ]DQD]PHWRG\NñSUDF\ :VSDUFLHGODHNLS\P\MñFHM SRSU]H]V]NROHQLDLQDU]öG]LD MHVWEDUG]RZDĔQD
635=õ7 6]HURNDJDPD VSU]öWX]DSHZQLDMñFD GRNäDGQHGR]RZDQLH LSUDZLGäRZHVWRVRZDQLH SURGXNWÑZ&,'/,1(6
.RPSOHNVRZD JDPDSURGXNWÑZ SU]H]QDF]RQDGRP\FLD LGH]\QIHNFML ZHZV]\VWNLFKJDäö]LDFK SU]HP\VäXVSRĔ\ZF]HJR
Trzy miesiące temu wybuchł skandal w związku z obecnością koniny w produktach z wołowiny. We Francji, zespół Envoyé Spécial zbadał i odkrył nowy trop, dotychczas nieznany, wskazujący na nieuczciwych dostawców przetwórców mięsa we Francji. Tym razem może nie być to tylko kwestia oszustwa, ale także skandal zdrowotny. Świeże mięso i dania gotowe z mięsa końskiego, które kupują francuscy konsumenci mogą być zanieczyszczone przez niedozwolone leki. Analizy badań wykazały, że substancje podawane zwierzętom nie nadają się do spożycia przez ludzi. Prowadzone jest śledztwo w ​​Kanadzie. Jeden z największych kanadyjskich dostawców mięsa końskiego do Francji prawdopodobnie kupuje koninę w Stanach Zjednoczonych. Pochodzi ono od koni wyścigowych z ośrodków jeździeckich, skąd sprzedawane jest do kanadyjskich rzeźni. Te właśnie ubojnie dostarczają Francuzom mięsa końskiego.
Nowy skandal z mięsem w tle
Cid Lines sp. z o.o. [ tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl
Foresight kulturowy
Przewidywanie aspiracyjnych postaw i wartości konsumenckich stanowi podstawę do tworzenia innowacji rynkowych. By trafnie kierować rozwojem swoich produktów, warto śledzić zmiany kulturowe, jakie pojawią się wśród konsumentów naszego rynku zbytu. Dzięki rozmowie z dr Krzysztofem Najderem, CEO Stratosfery Added Value, wiemy czego w najbliższych latach będzie potrzebował polski konsument.
eszcze stosunkowo niedawno każdy właściciel marki próbował dowiedzieć się o konsumencie jak najwięcej. Dlatego działy marketingu wykonywały badania konsumenckie, które miały na celu zbadać potrzeby grup konsumenckich. W pewnym momencie jednak okazało się, że ,,punktowe” potrzeby konsumentów zostały już poznane, a kontynuacja badań nie buduje już przewagi konkurencyjnej. Zaczęto więc analizie poddawać wartości, ambicje i aspiracje konsumentów, które w przeciwieństwie do potrzeb, są zmienne w czasie. To jest tak jak różnica pomiędzy tym, że ludzie muszą się ciepło ubierać zimą, a tym jakie kolory chcą nosić w tym czasie. Moda staje się w stosunku do potrzeb marketingowo ważniejsza, bo jest bardziej zmienna w czasie. Aby sprostać więc oczekiwaniom konsumenta trzeba przewidywać jak będą zmieniać się jego wartości.
Podczas przewidywania trendów polskiego rynku, analizie poddaje się nowości debiutujące na bardzo rozwiniętych rynkach, a następnie szacuje w jakim stopniu przyjmą się one na rynku krajowym. Spostrzeżenia te najpierw zaczęto wykorzystywać w reklamie a następnie w strategiach produktowych. Zbiegło się to ze zmianą nastawienia do marek. Marki bowiem do pewnego czasu były związane z funkcjami produktów, a teraz zaczynają być związane z wartościami konsumentów. Wyraźnie widać to na markach piwa. Dlatego patrząc na to jakie piwo pije dany człowiek, coraz częściej można określić kim on chciałby być. Konsument spożywa coraz częściej piwo nie ze względu na smak, lecz na wartości, które reprezentuje i które są uzupełnieniem jego wizerunku. Trend ten zyskał na znaczeniu głównie dlatego, że produkty słabo dawały się między sobą odróżniać. Rozpoczęła się więc walka nastawiona na identyfikację wartości, a mniej na cechy produktowe. To spowodowało, że mocno zachwiał się dotychczasowy system myśle-
nia o komunikacji i markach, który utrzymywał się przez blisko 50 lat w dziedzinie marketingu.
Polskie marki Jak pokazuje najnowszy raport foresightu kulturowego przygotowanego przez Stratosferę AV, nadchodzące zmiany wyznawanych przez konsumentów wartości,
kojarzyć z ,,obciachem”. Przewiduje się, że w najbliższym czasie aspiracyjna dla polskiego konsumenta stanie się minimalistyczna prostota. Rzeczy, które nadejdą wraz z tym trendem to: kult małych porcji, proste i naturalne składniki, wysoka i gwarantowana jakość. Ponadto wzmocni się wartość lokalnego pochodzenia produktów. Na znaczeniu będzie zaś tracił panujący dziś trend Ultrajedzenia,
W ciągu najbliższych lat na rynku spożywczym na znaczeniu będzie tracił, panujący dziś trend Ultrajedzenia, czyli żywności ,,lepszej od naturalnej”, słodszej, łatwiejszej w przyrządzeniu. W związku z tym skończy się również moda na jedzenie łatwe, kolorowe i poprawione technologią. mogą w istotny sposób podnieść znaczenie polskich marek żywnościowych. Rozmaite rankingi atrakcyjności czy siły marek wskazują, że ogólnie polskie marki w większości kategorii postrzegane są jako niezbyt aspiracyjne – jak np. polski samochód czy sprzęt AGD. Polskie marki mają natomiast szanse na sukces w kategorii żywności, nadchodzi bowiem moment, w którym młodsi konsumenci zaczynają się przekonywać do tego, że polskie nie znaczy ,,obciachowe”. To zjawisko widać już od dwóch lat na rynku piwa, gdzie powstało wiele nowych marek, które w swoich kampaniach podkreślają polskie, lokalne pochodzenie produktu. W podobną stronę będą zmierzały wkrótce również inne produkty spożywcze.
Lokalność, niszowość, naturalność i rzemieślniczość to cechy produktowe, które odgrywają coraz większe znaczenie na świecie. W Stanach Zjednoczonych by uatrakcyjnić ofertę sieci fast foodowych, zaczęto do nich wprowadzać piwo z mikrobrowarów (tzw. craft beer). Dzięki temu trendowi również i w Polsce konsumenci zaczynają otwierać się na polskość, lokalność, a polskie marki przestają
czyli żywności ,,lepszej od naturalnej”, słodszej, łatwiejszej w przyrządzeniu. Skończy się moda na jedzenie łatwe, kolorowe i poprawione technologią. Zmiany te początkowo będą widoczne na poziomie produktów premium, jednak z czasem obejmą cały rynek spożywczy. Znaczenia nabierze również trend Doskonała Maszyna, który wymusza zdrowe odżywianie. Jest on bardzo silnie związany z postępującym w populacji starzeniem się i z otyłością. Starzenie i otyłość to jedne z cech, które najsilniej wpływają na nas i na nasze ambicje. Tendencja do dbania o swoje ciało, stosowania diety i wyróżniania się stylem życia robi się coraz wyraźniejsza, również na polskim rynku.
Ciężki kawałek chleba Mięso pod względem marketingowym jest trudnym segmentem rynku. W kampaniach promujących warto w tym przypadku iść pod prąd. Tak zdarzyło się w ostatnim czasie z hamburgerami, które stały się najmodniejszą kulinarną atrakcją w stolicy, daleką od synonimu taniości i niezdrowego fast foodu. Tym sposobem jedzenie hamburgerów z najwyższej jakości wołowiny stało się po prostu modą.
Głos z branży Jak pokazuje najnowszy raport foresightu kulturowego, nadchodzące zmiany wyznawanych przez konsumentów wartości, mogą w istotny sposób podnieść znaczenie polskich marek żywnościowych. dając produkty z niskich półek cenowych oraz marki luksusowe. Marki szukają więc też skrajnych wartości. Ne bez znaczenia jest również fakt, że łatwiej jest sformuło-
Przewiduje się, że w najbliższym czasie aspiracyjna dla polskiego konsumenta stanie się minimalistyczna prostota. Rzeczy, które nadejdą wraz z tym trendem to: kult małych porcji, proste i naturalne składniki, wysoka i gwarantowana jakość. wać strategię dyskontową i bardzo łatwo strategię premiową, natomiast strategię dla produkty z cenowej i jakościowej średniej półki o wiele trudniej. Dlatego przed
Lokalność, niszowość, naturalność i rzemieślniczość to cechy produktowe, które odgrywają coraz większe znaczenie na świecie. malny poziom jakości plus niska cena oraz wysoką jakość za wysoką cenę. Polaryzacja rynku to naturalny własny trend rynkowy, niezależny od tego co dzieje się w ekonomii. Rynek próbuje się rozwarstwiać, sprze-
wykreowaniem marki warto zadać sobie podstawowe pytanie, czy chcemy być raczej produktem masowym, czy też raczej produktem premium. To właściwy punkt startowy do budowy marki.
za to silne marki własne sieci sprzedaży, niektóre z nich na poziomie cenowym i jakościowym premium. Zaś w przypadku wyrobów wędliniarskich większość wyrobów oferowanych na tym jest sprzedawana wprost przez samych wytwórców w małych garmażerniach. Jednak nadzieją napawa fakt, że wzrasta akceptowalność konsumentów dla konfekcjonowanych wyrobów mięsnych, które umożliwiają prawidłową ekspozycję marki. Coraz większa szansę mają też opakowania małe, jednorazowe np. oddzielne pakowanie parówek lub konfekcjonowanie szynki po dwa plasterki.
W kampaniach promujących mięso warto wyraźnie podkreślać jego rangę w zbilansowanej diecie. Najlepiej w działaniach promocyjnych postawić na chwytliwy, a zarazem solidny kontrargument. Problemy komunikacji produktów mięsnych przypominają nieco problemy komunikacji wyrobów tytoniowych. Każdy wie, że papierosy są szkodliwe, ale wolność i męskość – skojarzone z papierosami dzięki wysiłkowi komunikacyjnemu marek tytoniowych - są z kolei bardzo pożądane. Wokół mięsa jest również sporo kontrowersji, dlatego nie jest to idealny produkt by promować polskie marki. Mamy w Polsce dwie główne strategie produktów: mini-
W przypadku branży mięsnej dużą trudnością marketingową jest ograniczona możliwość eksponowania marki w sklepach, związana ze sprzedawaniem wyrobów mięsnych (także na poziomie cenowym premium) przede wszystkim luzem. Na tej trudności traci cała branża, tym traci więc cała branża mięsna, która jest uboższa o jedno z najważniejszych narzędzi w marketingu. Problem brandingu branży mięsnej istnieje na całym świecie, np. we Francji nie ma silnych marek mięsnych, są
Ubój religijny w UE Z
e względu na fakt, że Muzułmanie i Żydzi nie jedzą wieprzowiny, spożycie mięsa przeżuwaczy w tych społecznościach jest znacznie wyższe niż średnie spożycie wołowiny i baraniny w innych grupach konsumenckich. Poziom ten jest nawet o 50 do 100% wyższy, zwłaszcza w przypadku mięsa baraniego. Przykładowo ocenia się, że we Francji muzułmanie
sztuk), 11% bydła (82 500 sztuk) i 85% owiec (77 000 sztuk) jest poddawanych ubojowi bez ogłuszenia w trybie praktyk religijnych w Belgii (źródło: dane szacunkowe przez belgijską federację przemysłu mięsnego). W Belgii liczba owiec i kóz poddanych ubojowi wynosi około 90 000 sztuk rocznie (każdego roku około 55 milionów owiec i kóz jest poddawanych ubojowi w UE). W związku z niewielką
Wykres. 1. Wielkość muzułmańskiej i żydowskiej ludności w UE. Udział procentowy odnosi się do populacji religijnej na tle całej populacji Państw Członkowskich (np. Francja: populacja Muzułmanów to około 8,8% populacji Francji, a Żydzi to około 1.5% populacji Francji. Dane dot. wielkości populacji Muzułmanów należy czytać „x 1000”.
(8,8% mieszkańców tego kraju) spożywają ok. 16% wołowiny, która jest wykorzystana w całym kraju. Muzułmańskie i żydowskie wspólnoty religijne nie spożywają całej tuszy, albo z powodów religijnych (w przypadku Żydów, spożywana jest tylko ćwierć przednia), albo z przyczyn ekonomicznych (w przypadku Muzułmanów konsumenci kupują głównie najtańsze kawałki i podroby). Z powodu tych dwóch cech charakterystycznych, proste porównanie poziomu ubojów ludności muzułmańskiej i żydowskiej prowadzi do fałszywego wniosku. Dane dotyczące uboju rytualnego w państwach członkowskich (% bydła i owiec ubitych rytualnie) wskazują, że we Francji ubojowi bez ogłuszania poddaje się (w liczbie pogłowia) 11,8% cieląt, 11,5% bydła i 38,7% owiec i kóz. Francuska produkcja wołowiny i baraniny wynosi 1 600 000 ton tuszy, z czego średnio 14% (214 000 ton, 13% cieląt, 12% bydła i 46% owiec i kóz) pochodzi z rytualnego uboju bez ogłuszenia (źródło: ubój rytualny we Francji 2007 ankieta CRDP DGAl, maj-czerwiec 2008). Produkcja mięsa rytualnego nie spotyka się z potrzebami francuskiej społeczności religijnej. Dlatego 25% wołowiny halal i 60% mięsa owczego halal pochodzi z innych państw członkowskich lub krajów trzecich (źródło: Fédération Nationale de l’Industrie et des des Gros commerces pl Viandes). W przypadku Belgii 15% cieląt (29 000
nie zgadzają się na zasady dyktowane religią. Doprowadzić to może do masowych kampanii bojkotowania produktów mięsnych wytwarzanych w zgodzie z rytuałem religijnym oraz do stygmatyzacji społeczności żydowskiej oraz muzułmańskiej w całej Europie przez różnego rodzaju organizacje, zwłaszcza różnej natury ekstremistów. Z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego oraz właściwości organoleptycznych nie ma istotnej różnicy między mięsem pochodzącym z religijnych praktyk i mięsem konwencjonalnym. Dlatego też nie ma naukowych podstaw do takiej dyskryminacji. Badania dotyczące stresu zwierząt poddanych ubojowi z- i bez wcześniejszego ogłuszenia nie doprowadziły do jednoznacznego wniosku. Na przykład Temple Gradin pokazuje, że jeśli rytualny ubój jest przeprowadzony w odpowiedni sposób, to zwierzę nie wykazuje objawów stresu podczas i po cięciu. Zróżnicowanie mięsa ze względu na
Wykres 2. Udział procentowy uboju bydła, konwencjonalnego, halal (z ogłuszaniem i bez ogłuszania) i shechity w ubojniach pozostających pod kontrolą projektu DIALREL (197 ubojni w UE)
produkcją baraniny, 60% belgijskiego mięsa owczego halal pochodzi z innych państw członkowskich. Niemcy poddają 5% bydła i 75% owiec i kóz ubojowi rytualnemu halal (źródło: projekt DIALREL - Kwestionariusz do właściwych organów). Włosi zaś 5,4% bydła i 0,5% owiec i kóz ubijają w ten sposób (źródło: Projekt DIALREL – kwestionariusz do właściwych organów). Hiszpania to według tego samego źródła danych wartość 17% bydła i 7,2% owiec i kóz poddanych ubojowi bez ogłuszenia w trybie praktyk religijnych. Wprowadzenie przepisów dotyczących obowiązkowego systemu znakowania mięsa koszernego i halal może być uznane za negatywną wiadomość przez tych, którzy
technikę uboju podnosi dodatkowo kwestię kontroli unijnego mięsa, ale także mięsa przywożonego z państw trzecich, w szczególności w odniesieniu do przetworzonych produktów mięsnych pochodzących z różnych partii, dla których metody uboju, mogą się zmieniać (np. mięso mielone). System oznakowania może prowadzić do delokalizacji produkcji mięsa kosztem hodowców UE i unijnego przemysłu mięsnego. W celu uniknięcia dyskryminacji, jeśli podobny wniosek zostanie przyjęty, zgodnie z tym rozumowaniem oznakowanie powinno obejmować również inne praktyki uboju, w tym metodę użyciem CO2. Tomasz Mocarski
Mimo dość rozpowszechnionej wiedzy na temat marketingu ciągle pojawiają się pewne wątpliwości co do jego rozumienia i praktycznego zastosowania. W dzisiejszych czasach nikogo już nie trzeba przekonywać o korzyściach płynących z tej dziedziny biznesu. Jednak jak twierdzi dr JOLANTA TKACZYK z Katedry Marketingu Akademii Leona Koźmińskiego ciągle pokutuje dość pobieżne i nieprawdziwe wyobrażenie na temat działań marketingowych, co utrudnia ich skuteczne wdrażanie w przedsiębiorstwie.
ojęcie marketing bywa używane jako synonim PR lub reklamy. Jednak jest to podejście mylące i nieprawdziwe. W prawdzie działania promocyjne stanowią integralną część działań marketingowych, ale jest to tylko czubek góry lodowej. Marketing to sposób myślenia i działania, to sposób patrzenia na swoją działalność oczami klienta i tworzenie z nim trwałych relacji. Guru marketingu Philip Kotler zaproponował następujący zestaw działań składających się na sposób zarządzania organizacją według orientacji rynkowej: 1. Zrozumienie rynku. 2. Opracowanie strategii. 3. Stworzenie programu. 4. Budowanie relacji. 5. Zdobywanie wartości od klientów.
Zrozumienie rynku Rynek w sferze podmiotowej tworzą nabywcy - którzy chcą skorzystać z produktu i zaspokoić swoje potrzeby, konkurenci - którzy oferują podobne produkty, kierowane do tych samych nabywców oraz dostawcy umożliwiający sprzedaż produktów. Aby zrozumieć rynek, należy poznać wszystkie jego elementy: nabywców, konkurentów, dostawców. Można tego dokonać na wiele różnych sposobów, które kryją się w metodach i technikach badań marketingowych, a także analizach strategicznych. Opracowanie strategii odnosi się po pierwsze do określenia tożsamości przedsiębiorstwa, czyli do opracowania jego wizji i misji, po drugie zaś do wybrania rynku docelowego i pozycjonowania swojej oferty. Jednak warto pamiętać, że zbyt szerokie lub zbyt wąskie określenie rynku docelowego może przedsiębiorstwo wpędzić w kłopoty. Oferta „dla wszystkich” nie ma znaczących wyróżników i budzi wątpliwości co do jej jakości. Natomiast oferta „dla wybranych” niesie za sobą ryzyko powstania problemów ze sprzedażą. Pozycjonowanie to poszukiwanie znaczących wyróżników na rynku i odpowiedź na pytanie dlaczego klienci mają
skorzystać właśnie z naszej oferty, a nie naszych konkurentów.
5P – marketing mix Stworzenie programu marketingowego polega na przemyśleniu i dopracowaniu oferty, ustaleniu ceny (m.in. co będzie podstawą do jej określenia, czy będzie niższa czy wyższa od cen konkurentów), wytyczeniu sposobów dystrybucji produktów (np. lokalizacja sklepów, godziny ich funkcjonowania), a także zorganizowaniu ich promocji (zakres stosowanych instrumentów np. plakaty, ogłoszenia, strona internetowa, media społecznościowe) oraz zatrudnieniu odpowiedniego personelu. Te działania noszą nazwę marketingu-mix lub 5P (od angielskich słów: product, price, place, promotion, people). Budowanie relacji powinno dotyczyć nie tylko klientów, choć powinni być oni w centrum zainteresowania przedsiębiorstwa, ale także innych partnerów, takich jak samorządy lokalne, media, czy też liderzy opinii (np. blogerzy). Budowanie relacji odbywa się przy zastosowaniu wszystkich instrumentów marketingu mix. Zdobywanie wartości polega na budowaniu lojalności klientów oraz kształtowaniu pozytywnego wizerunku marki, głównie poprzez działania promocyjne. Dzięki dobrze zaplanowanym działaniom marketingowym przedsiębiorstwo będzie mogło: l rozpoznać i zrozumieć potrzeby nabywców/klientów, l przygotować dla nich odpowiednią ofertę, l skoordynować działania wszystkich jednostek działających w ramach przedsiębiorstwa, l dostarczyć satysfakcji nabywcy/klientowi, l osiągnąć zysk.
Determinanty sukcesu Branża mięsna jest obecnie jednym z trudniejszych segmentów rynku. Konsumpcja mięsa (z wyjątkiem mięsa drobiowego) utrzymuje się na tym samym poziomie lub
spada ze względu na zmianę stylu życia i przyzwyczajeń konsumpcyjnych Polaków. Nasycenie rynku oraz kryzys gospodarczy dodatkowo komplikuje sytuację. Zdobycie nowych klientów jest możliwe tylko poprzez przejęcie klientów konkurencji. Jednocześnie utrzymanie klienta staje się prawdziwym wyzwaniem. Najwięksi gracze w branży stawiają na budowanie marki, inwestując miliony w masową reklamę. Wbrew pozorom marketing oferuje również wiele możliwości małym i średnim przedsiębiorcom, które pozwalają utrzymać się na rynku w tym trudnym czasie. Warto więc przyjąć przede wszystkim spójną koncepcję zarządzania organizacją. Wiele lat temu dwaj konsultanci amerykańscy Tom Peters i Bob Waterman napisali książkę „W poszukiwaniu doskonałości”. Podjęli w niej próbę wyróżnienia czynników, które stanowią o sukcesie różnych przedsiębiorstw, między innymi przedsiębiorstw produkcyjnych i handlowych. Mimo upływu czasu są one ciągle aktualne. Czynniki te wyodrębniono, zadając pytania klientom na temat ich upodobań względem przedsiębiorstw. Najlepsze oceny uzyskały te podmioty, które wykazywały głęboki szacunek wobec klientów, świadomie wybierały rynek docelowy, umiały motywować pracowników do wydajnej pracy. Głęboki szacunek wobec klienta jest tu rozumiany jako odpowiedzialność za sprzedawany produkt, uprzejmość, chęć rozwiązywania problemów klienta. Świadomy wybór rynku docelowego to nic innego, jak określenie, kto jest naszym klientem, jakie ma cechy, czego oczekuje i dostosowanie swojej oferty do potrzeb i wymagań tego właśnie klienta. W tym przypadku nie sprawdza się więc działanie przypadkowe „na żywioł” lecz dokładne planowanie działań. Umiejętność motywowania pracowników jest kluczową sprawą w przypadku usług. Zatrudnienia sprzedawców wiąże się z niebezpieczeństwem, że nie będą oni skłonni dbać o interes właściciela. Dlatego umiejętność odpowiedniego zmotywowania ich do pracy stanowi krytyczny czynnik sukcesu. Nie ma ogólnej jednej recepty na sukces
Kryzysowy konsument W warunkach kryzysu gospodarczego można zaobserwować zmiany w zachowaniu nabywców, które dotyczą przede wszystkim: l skłonności do wydawania pieniędzy, l sposobów podejmowania decyzji o zakupie, l rodzajów i ilości kupowanych produktów. Według McKinsey Global Institute konsumenci w czasach niepewności kupują mniej i starają się obniżać koszty zakupu np. poprzez poszukiwanie tańszych alternatyw. Chcąc dotrzeć do takiego klienta trzeba przede wszystkim oferować atrakcyjne ceny, być obecnym np. w dyskontach, które ostat-
nimi laty zyskały w Polsce na popularności. Konsumenci, szczególnie w dużych miastach coraz częściej odczuwają przesyt globalnymi koncernami i ich produktami, zaczynają szukać czegoś autentycznego, prawdziwego, wreszcie swojskiego, a takie cechy utożsamiają z czymś dobrze znanym – lokalnym. Coraz większą popularnością cieszą się zatem regionalne produkty spożywcze, „swojskie” sieci gastronomiczne czy sieci handlowe, podkreślające swoją lokalną przynależność, a przynajmniej korzenie. W sytuacji wszechogarniającego natłoku bodźców i informacji, ludzie zaczynają także doceniać w komunikacji marketingowej prosty przekaz. Chcąc dotrzeć do konsumentów wielkomiejskich warto postawić na „swojskość”, „zdrowie”, „smak” w przekazie reklamowym, lokalne media, obecność na lokalnych festynach, poprzez degustacje i stoiska, sponsoring lokalnych imprez dla dzieci. Polacy pokochali „łowienie okazji”. Wyszukiwanie i korzystanie z wszelkiego typu promocji przestało być czymkolwiek wstydliwym, a stało całkowicie naturalnym. Szukając tańszej propozycji konsument ciągle oczekuje pewnego poziomu jakości. Chcąc dotrzeć do łowców okazji należy postawić na promocje sprzedaży: czasowe obniżki cen, promocje łączone (także z innymi produktami np. hamburgery i frytki). Dobrze też sprawdzają się konkursy z dopasowanymi do grupy docelowej nagrodami. Wraz ze wzrostem popularności programów „kuchennych” Polacy pokochali gotowanie. Książka kucharska wydana przez żonę ministra spraw zagranicznych (Radosława Sikorskiego) Anne Applebaum stała się hitem, tak samo jak wykorzystanie znanych kucharzy w promocji sieci detalicznych. Chcąc wykorzystać modę na gotowanie można sięgnąć po lokalnych blogerów nawiązując z nimi współpracę. Sponsoring blogów kulinarnych w kontekście branży mięsnej wydaje się dobrym pomysłem szczególnie
na budowanie marki, nie jest to jednak działanie, które przyniesie natychmiastowe skutki w postaci wzrostu sprzedaży. Budowanie rozpoznawalnej marki wymaga czasu, szczególnie w przypadku braku dużych nakładów na reklamę.
Zasady praktycznego marketingu
Za sukces, w dzisiejszych trudnych czasach należy uznać samo utrzymanie się na rynku. Utrzymanie się zależy natomiast od stopnia opanowania przez firmy zasad marketingu. Trzeba więc określić rynek docelowy. Określenie rynku to precyzyjne wskazanie, kto jest naszym podstawowym klientem. Jednocześnie należy stale szukać nowych możliwości dotarcia do szerszych kręgów odbiorców. Trzeba zrozumieć rynek, czyli odkryć potrzeby klientów i poszukać odpowiedzi na pytania: jakich produktów poszukują oraz co kupują? By nie wpaść w pułapkę niskich cen, warto szukać nisz, niewykorzystanych przestrzeni, które można wypełnić dzięki specjalizacji. Nie wolno jednak ograniczać zbytnio swojej oferty, bo szybko zabraknie nam klientów. Pamiętając o tym, będzie można ustalać ceny na wysokim pułapie. Przy tych działaniach nie można pominąć pięciu podstawowych zasad praktycznego marketingu: 1. Sprzedawcy bardziej zależy na sprzedaży niż klientowi na zakupie. Tak więc to on powinien być stroną aktywną w procesie sprzedaży, czekać więc na klienta, czasem wychodzić mu na przeciw i starać się zaspokoić jego potrzeby. 2. Konkurencja nie śpi. Rzadko jest tak, że na danym terenie nie ma w ogóle konkurentów. Najczęściej o tego samego klienta walczy kilkanaście małych i kilka dużych sklepów. Warto wiedzieć, jakie działania wykonuje konkurencja, jakie są jej propozycje dla klienta. 3. Brak klientów to upadek firmy. Dlatego punktem wyjścia wszelkich działań prowadzonych przez przedsiębiorstwo jest klient i jego potrzeby. 4. Opłaca się być miłym. Spokojne, rzeczowe potraktowanie problemu klienta procentuje w przyszłości. 5. Nie wystarczy być dobrym – trzeba być lepszym. Wszystko co zrobiło się w zeszłym roku nie wystarczy w roku bieżącym, czy następnym. Konkurencja stanowi ruchomy cel. Więc lepiej poruszać się szybciej niż ona. Należy pamiętać o znanym powiedzeniu: „Nawet jeśli jesteś na właściwej drodze, zostaniesz przejechany, jeśli będziesz tam tylko siedział”. dr Jolanta Tkaczyk
dla każdego. Nie wszyscy nabywcy są tacy sami, a świadomie wybierając rynek docelowy z jednej strony przedsiębiorca ogranicza możliwości swoich działań, z drugiej zaś ma ułatwione dostosowanie się do oczekiwań odbiorcy.
Podkładki absorbcyjne – kontrowersje
Toczące się dyskusje w branży na temat podkładek absorpcyjnych dotyczą ich bezpieczeństwa, czyli składu oraz możliwości zanieczyszczenia żywności poprzez migrację niepożądanych substancji do żywności. Tymczasem Europejski Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał opinię, z której wynika, że substancje znajdujące się w podkładkach są dopuszczone do stosowania w kontakcie z żywnością. O konsultacje w tej sprawie poprosiliśmy dr PIOTRA KOŁODZIEJA, byłego Głównego Lekarza Weterynarii.
ezpieczeństwo żywności w szerokim zakresie reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady 178/2002, określające ogólne zasady prawa żywnościowego. Realizacja zawartych w nim wymagań powinna zapewnić odpowiednie, porównywalne standardy produkcji i bezpieczeństwo zdrowia publicznego, ochraniać interesy konsumentów oraz zapewnić swobodne przemieszczanie towarów na obszarze UE. Ochrona konsumenta dotyczy zarówno nieuczciwych praktyk wprowadzających kupującego w błąd m.in. fałszowanie żywności, niewłaściwe oznakowanie, niewłaściwy skład, ale także jego bezpieczeństwo. Podstawową zasadą jest, że żaden środek spożywczy nie może być wprowadzany do obrotu, jeżeli jest niebezpieczny. W celu wykluczenia własnych krajowych interpretacji dotyczących technologii, innowacyjnych metod, składników itp., które mogą stworzyć bariery w handlu i zakłócać konkurencyjność na rynku UE, powołano w/w aktem Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który jest niezależnym naukowym źródłem porad, informacji, a jego opinia jest wiążąca dla organów UE w procesach legislacyjnych. W sprawie sieci sodowej kwasu poliakrylowego Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydała kilka opinii m.in. EFSA Journal 2013; 11(2):3096 z 13.02.2013 oraz EFSA Journal 2013; 11(4):3154 z 9.04.2013. Opinie te dotyczą konkretnej sprawy, czyli wsadu do podkładek absorpcyjnych – usieciowionej soli sodowej kwasu poliakrylowego, substancji nr 1022 i 1025, a nie właściwości fizycznych podkładek. Opinia EFSA w powyższej sprawie brzmi następująco:
„wg. EFSA zastosowanie substancji, usieciowanej soli sodowej kwasu poliakrylowego, nie budzi obaw związanych z bezpieczeństwem przy jej zastosowaniu w podkładkach chłonnych w opakowaniach świeżego i mrożonego mięsa, drobiu i ryb, jak również świeżych owoców i warzyw.” ,,zastosowanie substancji, usieciowanej soli sodowej kwasu poliakrylowego, nie budzi obaw związanych z bezpieczeństwem przy jej zastosowaniu w podkładkach chłonnych w opakowaniach świeżego i mrożonego mięsa, drobiu i ryb, jak również świeżych owoców i warzyw. Podkładki chłonne należy stosować wyłącznie w warunkach, w których nie została przekroczona zdolność absorpcji płynów i wykluczono bezpośredni kontakt pomiędzy substancją i żywnością”. Reasumując, podkładki należy stosować zgodnie z zaleceniami producenta, co jest
formułą ogólną i zrozumiałą, dotyczy to wszystkich przedmiotów i urządzeń, z których korzystamy. Opinia nr 2 Państwowego Zakładu Higieny jest w tym zakresie zgodna z opinią EFSA, ale nawet w przypadku rozbieżności, zapisy rozporządzenia 178/2002 określają jednoznacznie, że opinia EFSA jest opinią decydującą. Pozostaje jednak otwarta kwestia formalna, kiedy będzie wpis opiniowanych substancji do załącznika nr I ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 10/2011 z dnia 14 stycznia 2011 r. w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. dr Piotr Kołodziej
Systemy jakości żywności – szansą na rynku
W nowoczesnym zarządzaniu produkcją żywności obok prostych czy pojedynczych wdrożeń, szczególnego znaczenia nabierają kompleksowe i zorganizowane systemy produkcyjne, obejmujące cały łańcuch dostaw: od pola do stołu. Pozwalają one poprawić nie tylko warunki produkcji i osiągnąć korzyści ekonomiczne, ale przede wszystkim spełnić oczekiwania odbiorców, a w szczególności konsumentów – przekonuje dr ANNA HAMMERMEISTER.
zisiejszy konsument poszukuje produktów ponadstandardowych, oznakowanych, z potwierdzoną gwarancją jakości i bezpieczeństwa. Bezpieczeństwo żywności gwarantują liczne przepisy, obowiązujące wszystkie podmioty funkcjonujące na rynku żywnościowym. Natomiast jakość produktów dopuszczonych
spożywczych, powstają z inicjatyw prywatnych, jak i państwowych, funkcjonują na różnych etapach lub wzdłuż całego łańcucha dostaw żywności, we wszystkich lub tylko w jednym segmencie rynku. Deklarują zgodność z obowiązkowymi normami produkcyjnymi lub wprowadzają dodatkowe wymogi z zakresu dobrostanu, ochrony
Wyniki badań konsumenckich wskazują, że nie jest to obojętne współczesnym konsumentom, bowiem przy zakupach artykułów konsumpcyjnych oraz mięsa i jego przetworów, obok ceny zwracają również uwagę na jakość i źródło pochodzenia surowca. na rynek żywnościowy często balansuje na granicy dopuszczalnych wartości, oferując odbiorcy produkty o niskiej jakości, często ulepszane w końcowym procesie produkcji czy też żywność niewiadomego pochodzenia. Wyniki badań konsumenckich wskazują, że nie jest to obojętne współczesnym konsumentom, bowiem przy zakupach artykułów konsumpcyjnych oraz mięsa i jego przetworów, obok ceny zwracają również uwagę na jakość i źródło pochodzenia surowca. (Szczupak-Woźniczka, 2011). Zmiana oczekiwań konsumentów zmusza uczestników rynku żywnościowego do ich spełniania. W tym kierunku zmierza polityka rolna UE, która dąży do poprawy jakości produkcji i produktów rolnych przeznaczonych do spożycia dla ludzi. Jednym z mechanizmów wspierających te działania są systemy jakości żywności. Mają one za zadanie dostarczenie produktów wysokiej jakości i wskazanie ich konsumentom oraz ochronę rynku przed żywnością anonimową i niskiej jakości.
Wyjść ponad standard Systemy jakości żywności obejmują szereg różnych produktów rolnych i środków
środowiska, właściwości organoleptycznych czy też w odniesieniu do kwestii związanych ze zmianami klimatycznymi, etyką, względami religijnymi, kulturowymi czy metodami produkcji lub pochodzeniem. I tak np. niemiecki Neuland kładzie nacisk
chociaż czasami spełnienie określonych standardów produkcyjnych jest wymagane przez innych uczestników rynku. Gwarancję zgodności zadeklarowanych właściwości i cech danego produktu, a także procesu jego produkcji, daje mechanizm certyfikacji, a systemy zyskują miano certyfikowanych.
Europejska jakość Wyniki spisu przeprowadzone przez Areté dla DG AGRI i opublikowane w 2010 r. przez Komisję Europejską wskazują, że na rynku europejskim działa ponad 400 dobrowolnych systemów wytwarzania produktów rolnych i środków spożywczych, które stosują mechanizm certyfikacji. Dotyczą one różnych segmentów rynku żywnościowego, np. 229 dotyczy mięsa i produktów mięsnych, 161 mleka, 118 produkcji jaj, a 153 produktów zbożowych. Nie wszystkie odpowiadają wymogom stawianym systemom jakości żywności w myśl przepisów Rozporządzenia Komisji (WE) NR
Pierwszy system jakości żywności powstał w 1965 r. (Label Rouge), a ich liczba systematycznie wzrastała na przestrzeni lat. Jednak najintensywniejszy rozwój systemów przypada na ostatnie 10 lat. Tego typu programy stają się obowiązującym standardem produkcji w wielu krajach. na ochronę środowiska, francuski Label Rouge na wysoką jakość organoleptyczną, włoski Prodotti della Campagna Romana przywiązuje wagę do pochodzenie, brytyjski Air Freighted uwzględnia problem emisji dwutlenku węgla podczas transportu, międzynarodowy Fair Trade daje gwarancję wysokich cen dla producentów w krajach rozwijających się, a Demeter – stawia na rolnictwo ekologiczne. Uczestnictwo we wszystkich systemach jest dobrowolne,
1974/2006, jednak dzięki obowiązkowej certyfikacji gwarantują określony standard produkcyjny. Pierwszy system jakości żywności powstał w 1965 r. (Label Rouge), a ich liczba systematycznie wzrastała na przestrzeni lat. Jednak najintensywniejszy rozwój systemów przypada na ostatnie 10 lat. Tego typu programy stają się obowiązującym standardem produkcji w wielu krajach. Przodują Niemcy, gdzie funkcjonuje 107 systemów
Mięso z certyfikatem Systemu PQS jakości dla różnych produktów, z czego 48 dotyczy mięsa i produktów mięsnych, w tym 44 na poziomie B2B. Liczne systemy działają we Włoszech (52), Hiszpanii (49) i Wielkiej Brytanii (45).
Polscy pionierzy W Polsce zagadnienia związane z produkcją w systemach jakości są stosunkowo nowe. Funkcjonuje tylko 5 krajowych systemów jakości żywności, w tym dwa dotyczące produkcji wieprzowiny – systemy PQS (Pork Quality System) i QAFP (Quality Assured Food Products). Systemy te spełniają wymogi prawa unijnego określone w art. 22 Rozporządzenia Komisji (WE) NR 1974/2006 z dnia15 grudnia 2006 r. ustanawiającego szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1698/2005 w sprawie wsparcia rozwoju obszarów wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (EFRROW), które umożliwiły Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi uznanie ich za krajowe systemy jakości żywności w dniu 11 grudnia 2009 roku. W zakresie obu systemów wytwarzane jest wysokojakościowe mięso wieprzowe, które różni się jednak osiąganymi w procesie produkcji parametrami, wynikającymi z różnych przyjętych standardów produkcji. W systemie QAFP w tuszach po wychłodzeniu oznaczana jest kwasowość (pomiar pH po 24h) lub przewodność elektryczna. Wyniki tych pomiarów pozwalają wyselekcjonować tusze wykazujące wady technologiczne (odchylenia w barwie, wodochłonności i konsystencji). W systemie PQS prowadzone są badania laboratoryjne w akredytowanym laboratorium podczas niezależnej kontroli prób mięsa z części tusz. Badanymi cechami są: barwa mięsa, wodochłonność, kwasowość i zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Te parametry w pełni charakteryzują mięso kulinarne pod względem jego dalszej przydatności kulinarnej i przetwórczej i są zauważalne przez konsumenta w momencie zakupu. Wieloletnia tradycja produkcji żywności w certyfikowanych systemach jakości w UE oraz ugruntowana pozycja wielu z
nich, wskazuje na potrzebę funkcjonowania takiego mechanizmu rynkowego, który spełnia nie tylko rosnące wymagania konsumentów, ale także umacnia pozycję rynkową pozostałych uczestników łańcucha żywnościowego.
Świadomi liderzy Przykładem dynamicznego rozwoju i funkcjonowania systemu jakości jest niemiecki QS. Jest on jednym z młodszych systemów jakości, z grupy systemów bezpieczeństwa. Funkcjonuje na rynku ponad 10 lat. Obejmuje cały obszar łańcucha dostaw i działa w różnych segmentach rynku rolnego. W przypadku wieprzowiny obejmuje ponad 90% rynku. Obecnie zrzesza 77 tys. przedsiębiorstw rolniczych i posiada 23,5 tys. punktów sprzedaży detalicznej mięsa i przetworów. Do tej pory wydano łącznie 117 000 certyfikatów. Około 10% uczestników pochodzi spoza Niemiec. Funkcjonuje tu wzajemne uznawanie systemów działających w Holandii (GMP+, IKB,2004+), Belgii (GMP, Certus), Danii (QSG) i Austrii (Pastus+). Wzajemne uznawanie rożnych systemów eliminuje podwójny audyt i ułatwia międzynarodowy obrót towarów. Niezmiernie ważną rolę pełnią tu media i opiniotwórcy. Trwająca aktualnie kampania informacyjna kieruje swoje działań głównie do dystrybutorów, upatrując w tej grupie właściwy kierunek dotarcia z przekazem informacyjnym. Przykłady innych systemów również wskazują, że tak ukierunkowana produkcja jest powszechnie stosowanym standardem, nie tylko w UE, ale i na świecie. l Red Tractor - obejmuje różne grupy produktów (m. in. rynek drobiu, wieprzowiny, jagnięciny, wołowiny, owoców, warzyw). W Wielkiej Brytanii do tego systemu należy ponad 78 000 rolników i ponad 400 przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem i pakowaniem żywności. l Demeter - skupia ponad 4 700 ferm na całym świecie i ok. 500 przetwórców l Label Rouge - produkcje prowadzi 45 tys. producentów, a 500 produktów sprzedawanych jest z „czerwoną etykietą”.
Produkcja w systemach jakości wymaga poniesienia pewnych kosztów związanych m. in. z dostosowaniem produkcji do standardów wymaganych przez systemy jakości oraz opłatami za certyfikację. Powstanie i wdrożenie kompleksowych systemów produkcji wymaga też dużej dyscypliny i zaangażowania wszystkich uczestników łańcucha dostaw. Powstająca integracja pionowa tworzy ważny element współpracy w łańcuchu produkcyjnym i bazuje na wzajemnej lojalności i zaufaniu. Tu każdy jego uczestnik ma dodatkowe obowiązki, które dobrowolnie zobowiązuje się spełnić. Jednocześnie, każdy może osiągnąć określone, wymierne i niewymiernych korzyści: producent rolny, zakład mięsny czy odbiorca. I chociaż największe korzyści w łańcuchu dostaw osiągają ci, którzy są najbliżej odbiorcy finalnego (Czyżewski i Poczta-Wajda, 2011), to warto wskazać zalety funkcjonowania systemów jakości żywności dla wszystkich jego uczestników: l systemy jakości żywności mogą mieć korzystny wpływ na konkurencję, ponieważ prowadzą do poprawy standardów produkcji i dostaw, umożliwiając zwiększenie efektywności produkcji, l pozwalają na wyróżnienie produktu i większą przewagę konkurencyjną, l konsumentom umożliwiają podejmowanie świadomych decyzji zakupowych l producenci mają podstawy, aby oczekiwać wyższych cen za oznakowany produkt, tzn. o wyższej jakości, potwierdzonej przez certyfikat. W upowszechnianiu informacji o funkcjonujących systemach jakości i ich produktach pomagają profesjonalne kampanie informacyjne (np. dla systemu QS czy PQS), korzystające z nowoczesnych form przekazu. Oprócz zorganizowanych kampanii, w wielu krajach UE wykorzystywane są nowoczesne technologie, umożliwiające dotarcie z przekazem informacyjnym do różnych grup konsumentów. Powszechnie wykorzystuje się internet - strony internetowe, platformy informacyjne, portale społecznościowe (Facebook, Twitter), blogi, fora dyskusyjne, a nawet aplikacje na telefony komórkowe czy tablety. Zróżnicowane formy przekazu i działania marketingowe pozwalają na dotarcie do różnych grup odbiorców i informowanie ich o produktach pochodzących z systemów jakości, co ma zachęcać do nabywania tych produktów, a tym samym wpływać korzystnie na siłę ekonomiczna ich producentów. dr inż. Anna Hammermeister Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa
Smaki sukcesu
Jakość produktu a pracownik
Bezpośrednio po uboju mięso z reguły jest jałowe wewnątrz tkanek. Podczas kolejnych etapów produkcji jego powierzchnia stopniowo ulega zanieczyszczeniu z otoczenia. Jednak najbardziej newralgicznym punktem w całym procesie technologicznym może okazać się personel. Dlatego o tym, jak ważne jest ciągłe poszerzanie wiedzy z zakresu higieny produkcji wśród pracowników, porozmawialiśmy z ekspertami Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności warszawskiego SGGW.
ezpieczeństwo rozumiane jako brak zagrożeń, jest istotną składową jakości żywności, w szczególności żywności pochodzenia zwierzęcego. Bezpieczeństwo zdrowotne natomiast definiuje się jako nieobecność organizmów patogennych, toksyn pochodzenia mikrobiologicznego i pasożytów w danej ilości produktu żywnościowego. Na jakość mięsa i przetworów mięsnych wpływają następujące czynniki: jakość mikrobiologiczna surowców, zastosowany proces technologiczny, a także zanieczyszczenia wtórne i sposoby ich zapobiegania, które związane są przede wszystkim z działalnością personelu.
Mikroflora mięsa Na mikroflorę mięsa składają się mikroorganizmy saprofityczne, które jeśli rozwiną się w dużej liczbie, powodują pogorszenie jakości wyrobów, czyli psucie się mięsa. Mikroflora „rodzima” mięsa to przede wszystkim mikroorganizmy psychrofilne, rozwijające się w niskich temperaturach, z rodzaju Pseudomonas, a także Aeromonas, Achromobacter, Alkaligenes, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus, Acinetobacter, Moraxella. Obawę budzą natomiast mikroorganizmy chorobotwórcze, które mogą wywołać zatrucia pokarmowe, groźne dla zdrowia i życia. Wśród nich najczęściej występujące w mięsie i jego przetworach to: Salmonella, Enterococcus faecalis, Alcaligenes faecalis, Listeria monocytogenes, E.coli O157: H7, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni. Jakość końcowa, w tym bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów mięs-
nych zależy od liczebności, a także od rodzaju mikroflory w produkcie końcowym. Należy pamiętać, że mięso stanowi bardzo dobre środowisko wzrostu drobnoustrojów i w optymalnej temperaturze liczba komórek mikroorganizmów może ulec podwojeniu w ciągu zaledwie 15-20 minut. Przyjmuje się, że produkty, w których stwierdza się do 106 komórek bakterii tlenowych na 1g, są bezpieczne i nie budzą zastrzeżeń. Obecność wybranych mikroorganizmów chorobotwórczych powinna być natomiast monitorowana zarówno w trakcie procesów, jak i w wyrobach gotowych, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Wykrycie obecności drobnoustrojów chorobotwórczych dyskwalifikuje produkt i nie może on być spożywany. Według danych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) liczba chorób przenoszonych przez żywność znacznie wzrosła w ostatnich latach. Pojawiły się także nowe czynniki patogenne np. E.coli O157:H7, czy Listeri monocytogenes. Przyczynami wzrostu zachorowań są: rozwój handlu i transport nisko przetworzonej żywności na duże odległości, co ułatwia przenoszenie mikroorganizmów chorobotwórczych pomiędzy krajami, a także choroby cywilizacyjne i wzrost liczby osób o obniżonej odporności, zmiana preferencji konsumenckich w kierunku żywności minimalnie przetworzonej oraz częstsze spożywanie posiłków poza domem. Dlatego tak ważne jest przestrzeganie podstawowych zasad higieny w pro-
dukcji i obrocie żywności, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Spełnianie tych zasad odbywa się zwykle w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz systemu HACCP.
Punkt newralgiczny Człowiek odgrywa istotną rolę przy rozprzestrzenianiu się mikroorganizmów. Dlatego jest krytycznym punktem podczas produkcji żywności. Według Rozporządzenia (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, osoba kierująca lub odpowiedzialna za funkcjonowanie zakładu przetwórstwa mięsnego zobowiązana jest do: l zapewnienia posiadania przez pracowników kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny; l zapewnienia warunków do utrzymania higieny osobistej przez pracowników oraz do kontroli przestrzegania higieny. Celem higieny osobistej jest wyłączenie człowieka jako przenosiciela czynników chorobotwórczych w produkcji żywności. Nie bez znaczenia jest także ogólny stan zdrowia pracowników. Osoby chore lub z objawami wskazującymi na stan chorobowy nie mogą być dopuszczone do pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu z żywnością. Osobom takim należy wyznaczyć zadania, które nie narażą produkowanej żywności na zakażenie. Pracownicy przemysłu mięsnego zatrudnieni w działach produkcyjnych są moralnie i prawnie zobligowani do rygorystycznego przestrzegania zasad higieny osobistej (Tabela 1). Kluczowe jest zapewnienie czystości rąk pracow-
Głos z branży Tabela 1. Podstawowe zasady higieny osobistej pracowników
Przed rozpoczęciem pracy umyć ręce i utrzymywać czystość rąk w czasie pracy. Paznokcie powinny być krótko obcięte, nie lakierowane. Założyć białą, czystą odzież ochronną oraz nakrycie głowy (siatki ochronne na brodę i wąsy). Odzież robocza powinna całkowicie zakrywać odzież osobistą pracownika. Myć ręce po każdej wizycie w toalecie, po każdej przerwie w pracy, po zmianie stanowiska pracy, po dotknięciu surowego mięsa. Skaleczenia i otarcia naskórka zakrywać wodoszczelnym opatrunkiem, najlepiej w kolorze niebieskim. Usuwać na czas pracy takie ozdoby jak: pierścionki, broszki, korale, zegarki. Nie używać szpilek, agrafek. Unikać noszenia w kieszeniach przedmiotów łatwo tłukących się. Nie wnosić na dział produkcyjny żadnych przedmiotów osobistych (np. telefonów komórkowych). Nie wnosić i nie konsumować żadnej żywności w pomieszczeniach produkcyjnych. Powiadamiać niezwłocznie przełożonego o chorobie infekcyjnej, jej podejrzeniu, o ropnych schorzeniach skóry, gardła lub biegunce. Palić tytoń i spożywać posiłki tylko w miejscach do tego wyznaczonych.
ników, ponieważ za pośrednictwem dłoni możliwe jest przenoszenie drobnoustrojów, w tym i chorobotwórczych. Szacuje się, że około 40% osób dorosłych jest nosicielem gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus) w jamie nosowo-gardłowej, natomiast u około 15% pracowników stwierdza się obecność tego drobnoustroju na dłoniach, dlatego w pomieszczeniach produkcyjnych należy bezwzględnie unikać kichania i kasłania w dłonie. Jedynie częste mycie i dezynfekcja rąk
mogą zapobiec zakażeniom krzyżowym żywności. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, w ubojniach i zakładach rozbioru mięsa powinny znajdować się urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem niepakowanym, wyposażone w kurki zaprojektowane w
Tak wyposażone wejście na halę produkcyjną, umożliwia zachowanie właściwej higieny przez pracowników.
sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń. Ręce należy myć w ciepłej, bieżącej wodzie (temp. 45-50°C) mydłem i szczoteczką, a następnie użyć środka do dezynfekcji. Na rynku dostępne są specjalne płyny myjące przeznaczone dla osób, które z racji wykonywanego zawodu muszą często myć ręce. Preparaty do mycia i dezynfekcji rąk dezynfekują i rozpuszczają zabrudzenia pochodzenia tłuszczowego, zapobiegają powstawaniu podrażnień skóry, regulują stopień wilgotności skóry, mają neutralne pH. W zakładach mięsnych w celu zapewnienia higieny pracownicy są zaopatrywani przez pracodawcę w sprzęt ochrony osobistej, tj.: l odzież roboczą - białe fartuchy lub ubrania ochronne, fartuchy podgumowane, ciepłą odzież dla pracujących w niskich temperaturach, nakrycia głowy; l obuwie robocze - odporne na działanie wody, tłuszczów, soli, substancji chemicznych; l sprzęt ochronny przed okaleczeniem ciała - rękawice ochronne podgumowane, rękawice 5-palcowe z tworzywa sztucznego (białe), rękawice siatkowe metalowe, pochwę na noże, fartuch z metalowych łusek dla osłony klatki piersiowej i okolicy brzusznej, kask chroniący głowę, a także środki
Głos z branży dokończenie ze str. 19 indywidualnej ochrony dłoni, przedramienia, tułowia i części udowej kończyn dolnych.
Badania lekarskie Zgodnie z Międzynarodowym Kodeksem Praktyki, Ogólnych Zasad Higieny Żywności FAO/WHO osoby z potwierdzeniem lub podejrzeniem choroby bądź podejrzane o nosicielstwo chorób, które mogą być przenoszone przez żywność, mają kategoryczny zakaz kontaktu z żywnością i wstępu na teren zakładu. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem (WE) 852/2004 przy pracach wymagających bezpośredniego kontaktu z żywnością nie wolno zatrudniać osób, które cierpią na chorobę lub są nosicielami choroby, która może być przenoszona przez żywność. Rozporządzenia Ministra Zdrowia (Dz. U. nr 132, poz. 928; Dz.U. nr 133, poz. 939 z 10 lipca 2006 r.) w tym kontekście precyzują następujące jednostki chorobowe: żółtaczka zakaźna, biegunka, torsje, gorączka, ból gardła z gorączką, widoczne schorzenia infekcyjne skóry, dolegliwości ucha, oka lub nosa. Osoby pracujące w kontakcie z żywnością mają także obowiązek poddawania się badaniom lekarskim: l wstępnym - przy podejmowaniu pracy związanej z żywnością (żywienie zbiorowe, przemysł spożywczy); l okresowym - przeprowadzanym w różnych odstępach czasu po rozpoczęciu pracy, zazwyczaj co 6 miesięcy; l ze względów zdrowotnych - które wykonuje się w przypadku wystąpienia dolegliwości chorobowych, które mogą sugerować czerwonkę lub salmonelozę; l ze względów epidemiologicznych - wykonywanym w przypadkach epidemii i ognisk zakaźnych chorób jelitowych i zatruć pokarmowych związanych z działalnością zakładu, jak również w przypadku wystąpienia zachorowania na dur brzuszny, salmonelozę lub czerwonkę w środowisku domowym osób zatrudnionych przy żywności. Nosicielstwo jest bezobjawowym bytowaniem chorobotwórczych drobnoustrojów w organizmie i występuje po przebyciu zakaźnych chorób jelitowych. Celem badań jest identyfikacja ewentualnego zakażenia prątkami gruźlicy oraz zakażenia pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innymi
pałeczkami z rodzaju Salmonella, i Shigella oraz innymi czynnikami chorobotwórczymi, które wywołują stany chorobowe, wykluczające wykonywanie prac wymagających kontaktu z żywnością. Nosicielstwo pałeczek czerwonki (Shigella) i pałeczek Salmonella jest krótkotrwałe i nie przekracza zwykle kilku tygodni. Natomiast nosicielstwo pałeczek duru brzusznego utrzymuje się przez wiele lat od chwili wyzdrowienia. W stanie nosicielstwa drobnoustroje chorobotwórcze co pewien czas przedostają
nieczyszczeń środków spożywczych i ich źródła, zapobieganie zanieczyszczeniom środków spożywczych, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz chorobom przenoszonym na drodze pokarmowej oraz zasady dobrej praktyki higienicznej, zasady wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładzie produkcyjnym oraz samokontrola pracowników w zakresie spełniania wymogów sanitarno-higienicznych, z uwzględnieniem
Szacuje się, że około 40% osób dorosłych jest nosicielem gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus) w jamie nosowo-gardłowej, natomiast u około 15% pracowników stwierdza się obecność tego drobnoustroju na dłoniach, dlatego w pomieszczeniach produkcyjnych należy bezwzględnie unikać kichania i kasłania w dłonie. Jedynie częste mycie i dezynfekcja rąk mogą zapobiec zakażeniom krzyżowym żywności. się do jelit i stamtąd wydalane są w milionach w1gkału. Dłonie nosiciela stwarzają więc zagrożenie bezpośredniego zanieczyszczenia mięsa i produktów mięsnych podczas pracy.
Postawić na edukację Niezwykle istotne jest, aby wszyscy pracownicy zakładów przetwórstwa mięsnego mieli pełną świadomość zagrożeń i znaczenia higieny osobistej w czasie pracy. Dlatego pracownicy powinni być systematycznie szkoleni, a dodatkowo należy stosować ciągłą kontrolę przestrzegania zaleceń podanych w m.in. w Tabeli 1. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 852/2004 i Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. Nr 171, poz 1225 z późn. zm.) osoby biorące udział w procesie produkcji lub obrocie środkami spożywczymi, materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami powinny zostać przeszkolone w zakresie higieny żywności oraz stosowania systemu HACCP odpowiednio do charakteru wykonywanej pracy, a odbyte szkolenia powinny być udokumentowane. Zakres znajomości podstawowych zagadnień higienicznych niezbędnych przy produkcji, przechowywaniu i obrocie środkami spożywczymi obejmuje: bezpieczeństwo i jakość zdrowotną żywności w świetle przepisów krajowych i regulacji Unii Europejskiej, rodzaje za-
systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP), a także podstawowe zasady znakowania żywności i zasady racjonalnego żywienia. Szkolenia powinny być zróżnicowane pod względem treści i zakresu w zależności od zajmowanych stanowisk. Ważne jest, aby przełożeni jako pierwsi zdobyli wiedzę w poszerzonym zakresie, ponieważ powinni dysponować praktycznymi umiejętnościami i umieć je przekazać podwładnym. Dla pracowników niższego szczebla szkolenia powinny uwzględniać zapewnienie higieny i bezpieczeństwa produkcji, gdyż wiedza ta pozwoli na zrozumienie, dlaczego pewne czynności higienizacyjne należy wykonywać systematycznie, pomimo iż gołym okiem nie widać zabrudzenia. Reasumując szkolenia są kluczowym elementem wyrobienia i ugruntowania właściwych postaw i nawyków higienicznych personelu. Szczególnie ważne w przypadku zakładów mięsnych jest uczulenie pracowników na zagrożenia mikrobiologiczne wyrobów i ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych, a także przedstawienie sposobów im zapobiegania. dr inż. Dorota Zielińska prof. dr hab. Wiesław Przybylski Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie
Obecne prawo nie reguluje ściśle kwestii zwrotów towarów do zakładów mięsnych. Już wkrótce jednak ma się to zmienić. Główny Inspektorat Weterynarii skierował do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi propozycję zmian tej kwestii. Czy nowa regulacja okaże się dla zakładów poważnym utrudnieniem, o tym porozmawialiśmy z dr KRZYSZTOFEM JAŻDŻEWSKIM – Zastępcą Głównego Lekarza Weterynarii.
n Czy proponowane przez Państwa zmiany będą do dowolnego stosowania czy też będą to kwestie wymagane? Jako GIW chcielibyśmy by nasze propozycje zostały wpisane do ustawy. Byłyby one wówczas obligatoryjne dla wszystkich. Procedura do dobrowolnego stosowania nie wiele by wniosła. Oczywiście bierzemy pod uwagę fakt, że rynek rządzi się swoimi prawami. Jednak chcemy wyeliminować z niego element związany z odsyłaniem towaru na kilka dni przed upływem jego terminu przydatności do spożycia. Druga równie ważna kwestia to odsyłanie towaru, który uległ jakiemukolwiek uszkodzeniu. Z tym procederem mamy w handlu dość często do czynienia. Jeżeli towar wraca z dystrybucji to często nie tylko jest to towar, który się nie sprzedał, ale bywa to także towar który uległ uszkodzeniu. Taki towar niezależnie jak jest oceniany pod względem organoleptycznym, nie może być ponownie użyty do produkcji wyrobów przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi. n Jakie więc główne zmiany do ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 17, poz.127 z późn. zm.) w zakresie produktów zwracanych oraz wycofywanych z rynku chcieliby Państwo wprowadzić? Chcielibyśmy przede wszystkim doprecyzować kwestie zwrotów i wycofania produktu. Dlatego proponujemy by w art. 5 ustawy wprowadzić definicje: zwrot i wycofanie. Chcielibyśmy zwrot zdefiniować jako zwrócenie do zakładu produktów pochodzenia zwierzęcego na skutek błędów w realizacji zamówienia w zakresie dostarczonej ilości lub rodzaju produktów albo ich negatywnej oceny z przyczyn innych, niż niezgodności z wymogami prawa żywnościowego dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, stwierdzonych podczas przyjęcia towaru przez odbiorcę. Wycofanie zaś według nas powinno być definiowane jako usunięcie z rynku produktów pochodzenia zwierzęcego niezgodnych
z wymogami prawa żywnościowego dotyczącymi bezpieczeństwa żywności na skutek decyzji podjętej przez producenta albo odbiorcę bądź też właściwe organy. n Jak obecnie pod względem legislacyjnym wyglądają te kwestie? Dziś przepisy są bardzo niejednoznaczne w tej kwestii, dlatego podejmujemy próbę uregulowania tego problemu. Teoretycznie do produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia, muszą być używane produkty z zakładów zatwierdzonych. Nie do końca jest jednak sprecyzowana definicja zakładu zatwierdzonego. W świetle obowiązującego prawa definicja ta obejmuje również sklepy. Kłopot polega na tym, że nie ma listy podmiotów zatwierdzonych pod względem warunków wytyczanych przez służby sanitarne, tak jak w przypadku wykazów Inspekcji Weterynaryjnej, którą moglibyśmy sprawdzić chociażby na stronie internetowej. Po drugie nie mamy w prawodawstwie dokładnie sprecyzowane co to jest zwrot. Rozporządzenie WE nr 1069 wskazuje jedynie, co nie może być użyte ponownie do produkcji wyrobów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Nie może to być towar przeterminowany czy też uszkodzony (uszkodzenie opakowania, które ma bezpośredni kontakt z produktem). Ta definicja jest jednak mało konkretna. Problemem są zwroty produktów, które w bardzo krótkim czasie tracą termin przydatności do spożycia. Z pewnością taki produkt wytworzony z dodatkiem surowca, który był już na półce sklepowej, ma o wiele niższą jakość handlową. To jest już wyrób, do którego użyto surowca drugiej kategorii, ale nie jest nigdzie w dzisiaj obowiązujących przepisach powiedziane, że tego nie można robić. Zaproponowanymi przez nas zmianami chcielibyśmy, nie tyle wprowadzać zakaz używania takiego wyrobu ponownie do produkcji, ale przede wszystkim wyeliminować wycofywanie produktów przez dystrybucję. Dystrybucja powinna
w przypadku zbliżającego się przekroczenia terminu przydatności do spożycia obniżyć cenę takiego towaru, a nie zwracać go do zakładów, to co się przeterminowało przeznaczyć do utylizacji. n Jaka więc wg. Państwa propozycji powinna być definicja zatwierdzonego zakładu? Artykułowi 21b we wspomnianej ustawie, chcielibyśmy nadać brzmienie: produkty pochodzenia zwierzęcego, z wyłączeniem produktów produkcji pierwotnej, stanowiące surowiec do produkcji w zakładach zatwierdzonych zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004, z wyłączeniem zakładów zatwierdzonych korzystających z krajowych środków dostosowujących powinny być wyprodukowane w zakładach zatwierdzonych zgodnie z tym rozporządzeniem z wyłączeniem zakładów zatwierdzonych korzystających z krajowych środków dostosowujących. n Czy problem zwrotów dotyczy jedynie dużych sieci dystrybucji? Nie znamy dokładnie tego problemu, nie mamy bowiem dokładnych danych. Znamy go jedynie z rozmów z przedsiębiorcami, z których wynika, że ten proceder zwracania towaru tuż przed upływem terminu przydatności do spożycia jest dość powszechny zarówno w dużych sieciach handlowych jak i małych hurtowniach. Jeżeli jednak nasz pomysł wszedłby w życie, wszystkim handlowcom by to utrudniło proste rozwiązanie: ,,jak się coś nie sprzeda, to zwrócimy to do producenta i niech sobie to zagospodarowuje jak chce”. Kij oczywiście ma dwa końce. Zamówienia pewnie będą nieco mniejsze. Lepiej może jednak mieć mniejsze zamówienia, mając pewność, że nie będziemy mieli zwrotów, które są problemem generującym zakładom straty. Partie zwracanych towarów mają przecież różne terminy przydatności do spożycia, jest to surowiec niejednolity, co stwarza problemy technologom, do tego dochodzą koszty przewożenia tych zwrotów.
n Czy w propozycji skierowana do Ministerstwa dopuszczane są zwroty? Jeśli tak, to na jakich warunkach? Nie chcielibyśmy tego ściśle regulować. Nie mamy bowiem takiej wiedzy technologicznej by ustalać czy w danym wyrobie ma być 10% czy też 50% produktu z wycofania. Dla nas najważniejsze jest zachowanie reżimów bezpieczeństwa. Dlatego proponujemy by do art. 21c dodać art. 21d – 21f w brzmieniu: „Art. 21d. 1. Produkty pochodzenia zwierzęcego pochodzące ze zwrotów, mogą zostać ponownie umieszczone na rynku lub zostać przeznaczone do przetworzenia, jeżeli: 1) zwrot nastąpił niezwłocznie po dostarczeniu produktów do odbiorcy, lecz nie później niż przed wprowadzeniem ich przez odbiorcę na rynek, 2) opakowania bezpośrednie nie zostały uszkodzone w sposób umożliwiający zanieczyszczenie produktów, 3) nie upłynął termin przydatności do spożycia lub termin minimalnej trwałości produktów, 4) zostały zachowane warunki temperaturowe w trakcie transportu i przechowywania produktów, 5) zwracanym produktom towarzyszy dokument, podpisany przez odbiorcę i opatrzony datą wydania, określający szczegółowo ich rodzaj, ilość, nr partii, datę przyjęcia i zwrotu, przyczynę zwrotu oraz potwier-
dzenie spełnienia wymagań temperaturowych. Dokument ten, przechowywany powinien być przez 12 miesięcy od dnia wydania, zarówno w zakładzie pochodzenia produktów pochodzenia zwierzęcego, do którego zwrócono produkty - w oryginale, jak i przez odbiorcę w formie kopii. n Jaki więc będzie warunek dla wycofania produktu? My zaproponowaliśmy by podmiot działający na rynku spożywczym prowadzący produkcję w przypadku podjęcia decyzji o wycofaniu produktów pochodzenia zwierzęcego z rynku, o którym mowa w art. 19 ust. 1 lub 3 rozporządzenia (WE) Nr 178/2002, poinformował niezwłocznie o tym fakcie powiatowego lekarza weterynarii właściwego dla zakładu wycofującego produkty pochodzenia zwierzęcego oraz zabezpieczył wycofane produkty do czasu uzyskania zgody powiatowego lekarza weterynarii właściwego dla zakładu wycofującego produkty pochodzenia zwierzęcego w sprawie dalszego z nimi postępowania. Produkty pochodzenia zwierzęcego zwra-
cane z rynku powinny być przechowywane w specjalnie wydzielonych do tego celu i oznakowanych pomieszczeniach zakładu pochodzenia lub innego zakładu. n Z jakimi zastrzeżeniami ze strony branży spotkali się Państwo we wstępnych konsultacjach? Niewątpliwie jedną z najbardziej spornych kwestii jest problem centrów dystrybucyjnych należących lub współnależących do firm produkcyjnych. Mam tu na myśli np. hurtownie, których właścicielami są zakłady produkcyjne. To już jest ten etap łańcucha, który my uwzględnialiśmy, jako element dystrybucji, z którego w zasadzie po ocenie danego produktu nie powinno się dokonywać zwrotów. Natomiast dla wielu firm ten etap hurtowni własnej czy też własnego centrum dystrybucji jest jeszcze etapem ,,zakładowym” i traktuje takie wycofanie jak przesunięcie wewnątrz zakładu. To będzie wymagało jeszcze szczegółowych konsultacji na dalszym etapie opracowywania tych zmian, bo niektóre firmy chciałyby zachować możliwość przemieszczania towaru między zakładem a własnym centrum czy też siecią dystrybucji. n Kiedy realnie procedura może zacząć obowiązywać? W tej chwili nie jesteśmy już gospodarzami tych zmian. Aktualnie są one w posiadaniu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Teraz zostaną podjęte prace nad naszymi propoz ycjami przez ten właśnie organ.
Taki przepis pomoże przedsiębiorcom też lepiej negocjować warunki dostaw.
Minęło już ponad pół roku od kiedy w Polsce wprowadzono zakaz uboju religijnego. Jedynie Związek Polskie Mięso podjął inicjatywę walki o jego przywrócenie, tym samym stanął w obronie tysięcy miejsc pracy w branży mięsnej. W petycji skierowanej do władz Rządu Związek Polskie Mięso zadaje pytanie: komu zależy na zniszczeniu polskiego przemysłu mięsnego?; czyje interesy w rzeczywistości reprezentują tak zwani obrońcy praw zwierząt; i wreszcie kto weźmie odpowiedzialność za dramaty tysięcy osób, które tracą pracę.
edług wyliczeń branży, ubój koszerny i halal stanowił podstawę dla 10 proc. naszego eksportu drobiu, wartego w zeszłym roku 1,2 mld euro oraz niemal 1/3 eksportu wołowiny, którego wartość w 2012 sięgnęła 1,35 mld euro. Kwestia uboju rytualnego w Polsce dotyka bezpośrednio około 80 przedsiębiorstw, zarówno producentów, jak i eksporterów mięsa wołowego i drobiu. Zakaz doprowadza do przejmowania rynków zbytu przez zagraniczną konkurencję. Mimo sprzeciwu głosów deklarujących obronę zwierząt, ubój będzie realizowany nadal, tyle że poza granicami RP, a polscy rolnicy i producenci, zostaną pozbawieni środków do życia. Szacuje się, że w całej gospodarce ubój rytualny daje pracę kilkudziesięciu tysiącom osób, zarówno bezpośrednio w zakładach produkcyjnych, w firmach kooperujących (dostawcy materiałów i usług), jak i w gospodarstwach rolnych hodowców żywca wołowego i drobiu. W związku z przedłużającym się zakazem uboju religijnego tysiące miejsc pracy przestają istnieć. W Unii Europejskiej ubój religijny jest dopuszczony w ponad 22 krajach (Włochy, Wielka Brytania, Węgry, Słowacja, Rumunia, Portugalia, Niemcy, Łotwa, Luksemburg, Litwa, Irlandia, Holandia, Hiszpania, Grecja, Francja, Finlandia, Dania, Czechy,
Organizator manifestacji Witold Choiński - prezes Związku Polskie Mięso odczytał postulaty w Sejmie i przekazał właściwym delegatom. Towarzyszyli: Małgorzata Podniesińska - Z.M. Mokobody, Sławomir Izdebski - Przewodniczący OPZZIOR oraz Tomasz Kubik - Prezes Zarządu ZPM Biernacki. Cypr, Bułgaria, Belgia, Austria). Sankcjonuje je Rozporządzenie Rady Europejskiej (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania, które zezwala na ubój rytualny z dniem 1 stycznia 2013 r. Rozporządzenie wprowadzono po konsultacjach z Europejskim Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i było by nadużyciem twierdzenie, że ubój religijny jest formułą niehumanitarnego traktowania zwierząt. Korzystające z tych przepisów kraje człon-
kowskie hodują bydło rzeźne i eksportują mięso wołowe na rynek islamski i żydowski, dbając o interes gospodarczy krajów, interesy swoich rolników i przedsiębiorców oraz o poziom bezrobocia własnych obywateli. Od 1 stycznia br. w Polsce zaczął obowiązywać całkowity zakaz uboju rytualnego, gdyż zgodnie z orzeczeniem Trybunału Konstytucyjnego RP, ubój bez uprzedniego pozbawienia świadomości, narusza prawa zwierząt prowadząc do ich nadmiernego cierpienia. Związek Polskie Mięso od razu podjął inicjatywę w tej sprawie i wystosował odpowiednie pismo do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Premiera i Prezydenta RP, w którym przedstawił jaki poważne dla gospodarki całego kraju mogą być konsekwencje wprowadzonego zakazu, apelując tym samym o jego zniesienie. Petycja w tej sprawie została wysłana także do wszystkich Posłów RP. Związek koordynował również liczne spotkania przemysłu wraz z przedstawicielami Rządu, reprezentantami właściwych Ministerstw oraz Klubów Parlamentarnych. Delegacja przemysłu wraz prezesem Związku Polskie Mięso na czele brała udział w posiedzeniach sejmowej Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Związek
zorganizował również spotkanie z przedstawicielami prasy, radia i telewizji. Oddźwięk w mediach był ogromny, dzięki nim społeczność mogła wreszcie usłyszeć rzetelne argumenty za przywróceniem uboju religijnego w Polsce. Jednak Rząd na argumenty przemysłu pozostawał głuchy. Dlatego w dniu 20 marca Związek Polskie Mięso, przy wsparciu organizacji rolniczych, przeprowadził manifestację w ochronie miejsc pracy w rolnictwie i zakładach produkcyjnych przemysłu mięsnego. W wydarzeniu tym brało udział ponad 2000 osób. Manifestacji ten przewodził Witold Choiński – Prezes Związku Polskie Mięso - organizator manifestacji, Jerzy Rey – Przewodniczący Rady ZPM, Sławomir Szyszka - Porozumienie Związków i Organizacji Rolniczych woj. wielko-
polskiego, lubuskiego i kujawsko-pomorskiego, Sławomir Izdebski - Przewodniczący OPZZIOR, Małgorzata Podniesińska – Z.M. Mokobody oraz Tomasz Kubik - Prezes Zarządu ZPM Biernacki. Miejscem zbiórki był Torwar, skąd następnie przemaszerowano pod gmach Sejmu, gdzie Prezes Związku Polskie Mięso odczytał Petycję i złożył ją na ręce przedstawiciela Kancelarii Marszałka Sejmu. Z ulicy wiejskiej manifestacja przemaszerowała pod gmach Kancelarii Premiera, gdzie delegaci złożyli na ręce przedstawiciela Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi Petycję do Szefa Rządu, w której manifestujący postulowali o: 1. Ochronę miejsc pracy w rolnictwie i zakładach produkcyjnych przemysłu mięsnego
2. Zmianę przepisów prawa, które przywróci prowadzenie ubojów zwierząt bez ogłuszania/ ubój religijny 3. Obrona wizerunku polskiej żywności, w tym polskiego mięsa 4. Powołanie zespołu szybkiego reagowania ds. sytuacji kryzysowych w przemyśle żywnościowym oraz uruchomienie działań w związku z atakami na polską żywność na rynkach zewnętrznych (np. Rynek Czech) 5. Powołanie jednej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności Odpowiedzią Rządu na manifestację była decyzja Rady Ministrów, którą w dniu 23 kwietnia ogłosił Premier, informując że rząd przedstawi Sejmowi ustawową propozycję w sprawie uboju rytualnego, czyli nowelizację ustawy o ochronie zwierząt z 1997 r. Celem tego projektu jest uwzględnienie unijnych przepisów dopuszczających ubój zwierząt dla celów religijnych, ale jednocześnie wprowadzenie bardziej restrykcyjnych rozwiązań w zakresie uboju. Premier dodał, że konieczna jest systematyczna praca na rzecz zredukowania na tyle, na ile jest to możliwe, cierpienia zwierząt w czasie uboju - nie tylko rytualnego. Tym samym dał zielone światło dla przywrócenia uboju rytualnego w Polsce. W dniu 23 maja miało miejsce posiedzenie sejmowej Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi, podczas którego odbyło się pierwsze czytanie rządowego projektu ustawy o zmianie ustawy o ochronie zwierząt. W czasie posiedzenia delegaci Związku Polskie Mięso przekonywali przedstawicieli Rządu do powagi konsekwencji jakie niesie za sobą utrzymujący się zakaz uboju religijnego. Projektem ustawy mają zająć się odpowiednie podkomisje. Związek Polskie Mięso będzie wciąż pracował nad pozytywny dla branży rozwiązaniem tej sprawy. Red.
Naszych kontrahentom ciągle przedstawiamy postęp w procesie legislacyjnym, argumentując, że już niebawem sytuacja powróci do normy, co pozwoli na odzyskanie rynków i odbudowanie strat. Jednak cierpliwość każdego partnera w biznesie ma swoje granice i nigdy nie wiadomo, kiedy zostanie wyczerpana. Na skutek niewłaściwego zarządzenia tematem uboju religijnego w Polsce, utraciliśmy możliwość realizowania nowych, międzynarodowych kontraktów. Ciągle też istnieje ryzyko dochodzenia roszczeń od spółki przez część kontrahentów. Ponadto utraciliśmy wiarygodność na poziomie przedsiębiorstw, a także jako kraj stabilny pod względem prawnym i to w mojej ocenie będzie najtrudniejsze, o ile w ogóle możliwe do odbudowania. Niestety w opinii wielu kontrahentów oceniani jesteśmy, jako kraj w którym obudziły się demony antysemityzmu i ksenofobi. Tomasz Kubik – Prezes Zarządu ZPM Biernacki
PQS – nowy kanał dystrybucji
we Frisco dostępne są także kosmetyki i artykuły chemii domowej. Przygotowanie zakupów do wysyłki odbywa się w specjalnie przystosowanym magazynie wyposażonym w chłodnię, mroźnię, pakowarkę próżniową i sorter, który rozdziela produkty na pojedyncze zamówienia. Co ważne, artykuły świeże pakowane są już u dostawcy i tego samego dnia w samochodzie-chłodni
zawożone są do domu klienta. Zamówienia można składać przez całą dobę. Zakupy dostarczane są od poniedziałku do soboty między godziną 7 a 23, w wybranym przez zamawiającego jednogodzinnym oknie dostawy. Ponadto, klienci Frisco mogą skorzystać z atrakcyjnych planów oszczędnościowych, a za zakupy zapłacić przelewem lub przy odbiorze. Dostawa gratis jest możliwa przy zamówieniu za min. 150 zł, zaś dla nowych klientów przy zakupach o wartości min. 100 zł. Frisco realizuje zamówienia na terenie całego kraju, bez produktów świeżych poza Warszawą i okolicami. Red.
Magazyn POLSKIE MIĘSO zyskał nowych Czytelników! E-wydanie magazynu POLSKIE MIĘSO już jest! Zapraszamy do przeglądania aktualnych oraz archiwalnych numerów kwartalnika POLSKIE MIĘSO na stronie www.polskie-mieso.pl
Nr 4 czerwiec/sierpień 2012
wrzesie ń/lis
mar ze
c-m aj
risco.pl to największy niezrzeszony z żadną siecią handlową e-supermarket w Polsce. Działa w oparciu o własny magazyn i nowoczesny automatyczny system kompletacji zamówień, dzięki czemu zapewnia świeżość towarów i obsługę na najwyższym poziomie. Asortyment Frisco obejmuje pełną gamę artykułów spożywczych, w tym produkty świeże, tj. ryby, mięso, wędliny, owoce i warzywa. W ofercie nie brakuje też wysokiej jakości mięs wytwarzanych w systemie PQS, jak żeberka, karkówka, polędwiczka i szynka wieprzowa, schab środkowy czy kotlety schabowe i karkowe. Oprócz produktów żywnościowych,
Odb u – now dowa trzo d y pro jekt Z y PM Unia ro – rap zdrobnio ort U ECB na V Deleg O w po acja FToinsóobow mw ls zakła kich- Pre asz K ość n dach u z mięsnes Z ubik mer u: Światowy Kongres ychMB Osob o ść Bie Mięsa - relacja Dariu woW y n rn wum ack Kt Zakrz sz ipJa odnbusziaderu: i oz ewsc ić nu aro y W obliczu m bi Ży świa eru wn t... : P medialnej afery ryt na u ! ua bo o o ści – D lsk lny ju Sił – porady prawne ao AR yr ą ż m? Wyw pa iad n R ekto ywn k ow um w Pi an otr r Bi ością Osobowośćrozmowie eru: o sy ia Ko ura mo z now tuacji i R oz numeru: w Pr że n woju ym o m Wsi S Ministr branżdyrm acię Andrzej Skiba i k ejmocji y tanis ławemem Rolnic usn tw Kale mbą a Wywiad numeru: o GMO i sytuacji polskiego rolnictwa z wiceprzewodniczącym sejmowej Komisji Rolnictwa Leszkiem Korzeniowskim www.p
olskie-m
w.p ol
Gazeta wyd
rzy współudziale Związku Polskie Mięso powstała Strategia odbudowy i rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce do roku 2030. Projekt zrealizowano pod patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a jego koordynatorem był Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”. Projekt został sfinansowany ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Zebrane dane i analizy rynku trzody przez grono ekspertów, opracowujących strategię posłużyły za podstawę do przeprowadzenia analizy SWOT. Analiza ta wykazała, że mocnymi stronami branży chlewnej jest m.in. duży popyt wewnętrzny, korzystne położenie geograficzne naszego kraju oraz nowoczesny park maszynowy w zakładach mięsnych. Szansą z pewnością jest wzrastająca konsumpcja wieprzowiny na świecie, w tym rozwój rynku konsumentów oczekujących produktów najwyższej jakości. Strategia analizuje również przyczyny niskiej konkurencyjności krajowych producentów świń. Głównym jej powodem ze strony zakładów mięsnych jest prowadzenie
polityki niesprzyjającej powstawaniu grup producenckich. Według danych zebranych przez autorów strategii zakłady mięsne oferują większe stawki za żywiec dostawcom indywidualnym. Dodatkowo wynagrodzenia wypłacane są grupom producenckim z dużym opóźnieniem, co znacznie wpływa na osłabienie ich funkcjonowania. Na obecną sytuację na rynku trzody chlewnej wpłynęło też: brak lojalności i dbałości o stałe relacje współpracy ze strony zakładów w stosunku do dostawców. Zakłady mięsne nie zadbały również o budowę trwałej bazy dostawców krajowych. Strategia oprócz rzetelnej analizy sytuacji na rynku trzody chlewnej prezentuje m.in. warunki produkcji trzody chlewnej, właściwe kierunki jej rozwoju oraz proponuje wprowadzenie konkretnych zmian legislacyjnych. Eksperci przygotowali również rekomenda-
cje dla branży w obszarze legislacji, edukacji, budownictwa, ochrony zdrowia, hodowli, rynków zbytu i promocji, pasz i żywienia, integracji pionowej oraz mediów. Mamy nadzieję, że „Strategia odbudowy i rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce do roku 2030” stanie się podstawą i elementem wyjściowym dla szerszych zmian, które należy przeprowadzić dla poprawy sytuacji na rynku wieprzowiny. Red.
dniu 10 maja w Warszawie odbyło się spotkanie Prezesa Związku Polskie Mięso – Witolda Choińskiego oraz firm zrzeszonych w ZPM wraz z delegacją singapurską. W skład zagranicznej delegacji weszli reprezentanci Inspekcji Żywności i Weterynarii (AVA – Agri-Food and Veterinary Authority of Singapore), nadzorującej import żywności do Singapuru oraz przedstawiciele handlowi singapurskich firm importujących mięso wieprzowe. Podczas spotkania Prezes Związku ZPM przybliżył delegacji dane na temat sektora mięsnego w Polsce. Celem wizyty było nawiązanie współpracy handlowej i pozyskanie nowych źródeł zaopatrzenia w mięso wieprzowe. Singapur jest najbardziej, po Japonii, rozwiniętym państwem Azji. Ze względu na gwałtowny rozwój gospodarczy zalicza się je do azjatyckich tygrysów. Pod względem PKB jest w światowej czołówce.
onad stupiędziesięciu przedstawicieli przemysłu żywnościowego oraz świata nauki, polityki, gospodarki i mediów wzięło udział w IV Forum 100 – Dorocznej Gali Przemysłu Żywnościowego, która odbyła się 24 kwietnia 2013 r. w Warszawie. Honorowy patronat nad tym wydarzeniem objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Stanisław Kalemba. Współorganizatorem Forum był Związek Polskie Mięso. W kategorii Pro Polonia Opulenta 2012 wyróżnieni zostali: prof. dr hab. Krystyna Gutkowska (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiej-
skiego) za działania na rzecz praktycznej współpracy świata nauki z przemysłem rolno-spożywczym i wspierania rozwoju tego sektora gospodarki; Federacja Polskich Banków Żywności za współdziałanie z przemysłem żywnościowym na rzecz racjonalnego wykorzystania żywności; Pani Joanna Solska (Polityka) za merytoryczne i obiektywne przekazywanie informacji o polskiej gospodarce żywnościowej; firma Mercedes - Benz Warszawa Sp. z o. o. za wszechstronne rozwiązania produktowe i finansowe proponowane dla branży żywnościowej; oraz Stowarzyszenie „Polska Wódka” Polish Vodka Association za działania na rzecz promocji polskiej gospodarki.
a nami kolejna edycja Konkursu organizowanego przez Instytut Biotechnologii Przemysłu RolnoSpożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu. Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymały Zakłady Mięsne Łmeat - Łuków S.A. w Łukowie za kotleciki z mięsa wieprzowego w sosie z warzywami. Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty z grupy kiełbas średnio rozdrobnionych otrzymały Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za kiełbasę słowiańską. Dyplomy otrzymali również m.in.: Animex Foods Sp. z o.o. S.K.A. Oddział w Starachowicach (za sortymenty: pasztet 400g, schab ze śliwką na szaro, szynka konserwowa blok, karczek po staropolsku na szaro, kiełbasa żywiecka KRAKUS), Za-
kłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach (za sortymenty: kiełbasa podwawelska, kaszanka zapiekana z cebulką, kiełbasa słowiańska, galaretka wieprzowa), Zakłady Mięsne „Łmeat -Łuków” S.A. w Łukowie (za sortymenty: kotleciki z mięsa wołowe-
go w sosie z warzywami, kotleciki z mięsa wieprzowego w sosie z warzywami), Animex Foods Sp. z o.o. S.K.A. Oddział w Morlinach (za sortymenty wyprodukowane dla Lidl Polska Sklepy Spożywcze Sp. z o.o. Sp. k.: Parówki wieprzowe 200g. Pikok, Parówki wieprzowe 750g Pikok), AGROHANDEL Sp. z o.o. w Mościszkach (za sortymenty: salceson jak za Gierka, kiełbasa jak za Gierka), POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne „STANISŁAWÓW” Sp. z o.o. w Stanisławowie (za sortymenty: pasztet wiosenny, kiełbasa słowiańska), Animex Foods Sp. z o.o. S.K.A. Oddział w Suwałkach (za sortymenty: piwoszki 480g, kiełbasa z piersi kurczaka), Zakłady Mięsne „OLEWNIK -BIS” Sp. z o.o. w Świerczynku za pasztet z gęsiną. Nagrodzone produkty w Konkursie mogą być znakowane znakiem towarowym „Produkty najwyższej jakości” WIOSNA 2013. Red.
3UREOHP\]WHUPLQHPSU]\GDWQRĞFL" 0RĪHP\3DĔVWZXSRPyF G\VWU\EXFMLLSU]HFKRZ\ZDQLD-HĞOLRNV\GDFMDNRQWURODSR]LRPXZLOJRFLU\]\NR]HSVXFLDF]\EDNWHULHVą WZRLPSUREOHPHP0XOWLVRUEPDGOD&LHELHUR]ZLą]DQLH$E\X]\VNDüZLĊFHMLQIRUPDFML]DG]ZRĔMXĪG]LĞ %LXURUHJLRQDOQH3ODF6ROQ\:URFODZ 'DQLHO.HG]LRUD%XVLQHVV'HYHORSPHQW/HDGHU)RRG	%HYHUDJH(XURSH WHOHPDLOGNHG]LRUD#PXOWLVRUEFRP
5R]ZLą]DQLD¿UP\0XOWLVRUE7HFKQRORJLHV]DEH]SLHF]ą7ZRMHSURGXNW\SU]HGQHJDW\ZQ\PLVNXWNDPL
Potentat wśród hamburgerów
OSI Food Solutions Poland budował od samego początku. Dziś jest Dyrektorem Generalnym tego krajowego lidera produkcji hamburgerów. Dzięki respektowi wobec własnych sukcesów WALDEMAR KOWALKOWSKI wciąż dba o rozwój firmy. Za jego zawodowymi osiągnięciami stoi najlepsza grupa wsparcia – żona, dzieci, a od niedawna również ukochani wnukowie.
irma OSI Food Solutions Poland, wchodząca w skład globalnej firmy OSI Group zatrudnia dziś blisko 100 osób. Firma specjalizuje się w produkcji hamburgerów dla sieci restauracji McDonald’s funkcjonujących w Polsce, Czechach, Słowacji, Finlandii, Szwecji i krajach bałtyckich. Produkcję hamburgerów rozpoczęto w 1993 roku w wydzierżawionej części Zakładów Mięsnych Morliny w Ostródzie. Hamburgery produkowane są z mięsa wołowego, głównie pochodzenia polskiego. Wynikający ze standardów McDonald’s, system jakości produkcji w OSI Food Solutions Poland gwarantuje najwyższą jakość i bezpieczeństwo produktów. System ten obejmuje bowiem wszystkie etapy pozyskania surowca i jego przetwarzania, poczynając od hodowli bydła. Liczba certyfikowanych pod tym kątem gospodarstw przekroczyła już dziesięć tysięcy. Firma współpracuje z ponad dziesięcioma krajowymi ubojniami bydła. Jednym z głównych dostawców jest, wchodząca również w skład grupy OSI, ubojnia OSI Poland Foodworks. Produkcja hamburgerów przez OSI Food Solutions Poland wytwarza zapotrzebowanie na uboje w Polsce rzędu 150 tys. sztuk bydła rocznie. Standardy utrzymywane przez firmę gwarantują nie tylko jakość i bezpieczeństwo produktu, ale dotyczą również zachowania równowagi środowiska, spraw socjalnych i rozwoju pracowników oraz kształtowania partnerskich relacji z pracownikami i kontrahentami. Świadczy o tym chociażby fakt, że decydującą kwestią o wyborze miejsca pod budowę nowego oddziału był właśnie czynnik ludzki. W ubiegłym roku rozpoczęto bowiem budowę nowego zakładu produkcji hamburgerów właśnie koło Ostródy. Tym samym zapewniono ciągłość zatrudnienia pracowników. Firma posiada bardzo kompetentny i związany z przedsiębiorstwem zespół ludzi, który jak podkreśla jej Dyrektor Generalny OSI Food Solutions Poland Waldemar Kowalkowski, jest bezcennym kapitałem. Nowy zakład będzie posiadał roczną zdolność produkcyjną do 40.000 ton hamburgerów z możliwością dalszej jego rozbudowy. Zostały tu zastosowane energooszczędne i proekologiczne rozwiązania
Posiadamy bardzo kompetentny i związany z firmą zespół ludzi, który jest dla nas bezcennym kapitałem. techniczne z odnawialnymi źródłami energii włącznie.
Decydujące starcie Waldemar Kowalkowski z branżą mięsną związany jest od czasów studiów, chodź jak przyznaje nie zabrakło w tym przypadku, który skierował go na pierwszą praktykę studencką właśnie do Zakładów Mięsnych. Jest absolwentem Wydziału Technologii Żywno-
ści SGGW w Warszawie. Na tej uczelni obronił również pracę doktorską z zakresu organizacji i ekonomiki przemysłu spożywczego. Pracę w branży mięsnej podjął bezpośrednio po studiach w roku 1978 w Zakładach Mięsnych „Zerań” w Warszawie, gdzie obejmował kolejno stanowiska technologa, poprzez mistrza produkcji, aż po kierownika działu. W roku 1983 powrócił na SGGW i po obronie pracy doktorskiej pełnił funkcję adiunkta.
Waldemar Kowalkowski w Zakładzie OSI Food Solutions Poland
Osobowość numeru tematy zawodowe, pozwalają nabrać do wielu spraw zdrowego dystansu. Dobrą decyzją, zarówno dla firmy, jak i życia rodzinnego, była decyzja przeprowadzki z Warszawy do Ostródy. Dzięki temu z życia Pana Waldemara zostały wyeliminowane ciągłe podróże, a codzienny kontakt z piękną mazurską przyrodą doskonale regeneruje siły. Już wkrótce decyzję tą powieli syn, które wraz z kolejnym pokoleniem, także zamieszka w Ostródzie.
Dyrektor Generalny OSI Food Solutions Poland po godzinach, ze swoim synem i wnukami. To właśnie powrót na uczelnię był punktem zwrotnym w karierze Waldemara Kowalkowskiego. Jednocześnie była to jedna z najtrudniejszych decyzji nie tylko zawodowych, ale i prywatnych. Jak przyznaje Dyrektor OSI Food Solutions Poland, w jego karierze kluczową rolę zawsze odgrywała żona. To dzięki jej wsparciu podjęta została decyzja o przejściu do pracy na uczelni w okresie pierwszej
Jednym zdaniem: Największe życiowe osiągnięcie: wspaniała rodzina z wnukami na czele, a także wielu przyjaciół, także w biznesie oraz rozwój firmy Ze stresem walczę: przebywając i rozmawiając z rodzinę oraz aktywnie spędzając czas Moja recepta na sukces: identyfikacja z firmą, ale z zachowaniem równowagi pomiędzy życiem rodzinnym i zawodowyma Moje hobby: sport (na ile możliwe w dalszym ciągu aktywnie), wędkarstwo i podróże Marzę o: tym, aby niewiele zmieniło się w moim życiu Życiowe motto: wykazywać respekt wobec życiowych sukcesów W najbliższym czasie planuję: sfinalizować inwestycje i spędzić więcej czasu z wnukami w wakacje Tak będzie wyglądał już wkrótce nowy Zakład OSI Food Solutions Poland.
Wizja przyszłości branży Waldemar Kowalkowski jest aktywnym Członkiem Rady Związku Polskie Mięso. Wieloletnie doświadczenie w branży pozwala skutecznie przewidywać jej zmiany. Według Dyrektora OSI Food Solutions w ciągu najbliższych lat na rynku mięsa będzie postępował dalszy proces koncentracji produkcji i kapitału. Małe i średnie firmy będą musiały zmieniać swój profil produkcji w kierunku wyrobów regionalnych, ekologicznych i opartych na tra-
Małe i średnie firmy będą musiały zmieniać swój profil produkcji w kierunku wyrobów regionalnych, ekologicznych i opartych na tradycyjnych recepturach. stego oddziału z Niemiec, budował firmę od podstaw. Od 1999 r. jest Dyrektorem Generalnym firmy.
Grupa wsparcia Prywatnie Dyrektor Generalny OSI Food Solutions Poland jest mężem, ojcem dwójki dzieci i od niedawna również szczęśliwym dziadkiem trzech wnuków. Alternatywą dla firmowych zmagań jest zacisze rodzinnego domu. Ulubioną formą ruchu i chwilą wytchnienia są spacery z żoną, jazda na rowerze i praca w ogrodzie. W pochmurne zaś dni Waldemar Kowalkowski najchętniej oddaje się czytaniu. To właśnie rozmowy z Żoną, dziećmi i ich współmałżonkami również na
dycyjnych recepturach. Występujące w przetwórstwie systemy jakości i bezpieczeństwa rozszerzane będą o wymogi adresowane do sfery produkcji zwierzęcej w rolnictwie, co generować będzie dodatkowe koszty. Dyrektor Generalny OSI Food Solutions Poland dodaje również, że kluczowym dla rentowności w branży mięsnej będzie gotowość handlu (w szczególności dużych sieci) w partycypacji tych kosztów. Waldemar Kowalkowski ma świadomość, że wdrożenie wysokich standardów bezpieczeństwa żywności w całym systemie produkcji, zgodnie z zasadą: „od pola do stołu”, może wpłynąć pozytywnie na wizerunek branży mięsnej, o ile wsparte to zostanie efektywną promocją.
pracy w przemyśle mięsnym. Wiązało się to ze znaczącym spadkiem dochodów dla całej rodziny z dwójką małych dzieci. Gdyby nie ta decyzja, dziś zupełnie inaczej wyglądałaby pozycja zawodowa Waldemara Kowalkowskiego. Początek transformacji krajowej gospodarki i przypływ kapitału zagranicznego do Polski wiązał się z dużym zapotrzebowaniem na wysokokwalifikowaną i perspektywiczną kadrę ze znajomością języków obcych. Środowisko wyższych uczelni było wówczas naturalnym zapleczem takich zasobów ludzkich. Jedna z firm personalnych w związku z planowanym rozpoczęciem kolejnej działalności OSI Group w Polsce podjęła kontakt z Waldemarem Kowalkowskim. I to od tego czasu, od 1992 roku, nie rozstaje się on z branżą mięsną. Jako pierwszy pracownik OSI Food Solutions Poland, Kowalkowski wspólnie z przedstawicielami z macierzy-
Dla przedsiębiorców działających w branży spożywczej istotnym zagadnieniem jest temat znakowania żywności wprowadzanej przez nich na rynek. Znakowanie żywności musi następować w zgodzie z przepisami prawa krajowego oraz prawa unijnego, które w niedługim czasie wprowadzić ma szersze wymagania w zakresie udzielanych konsumentom informacji na temat żywności przestrzega nasz prawnik JACEK JERZEMOWSKI.
odstawowe regulacje dotyczące znakowania żywności w Polsce odnajdziemy w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. z dnia 29 czerwca 2010 roku, Dz. U. Nr 136, poz. 914 z późn. zm.; dalej: „ustawa”). Obowiązek znakowania żywności wprowadza bowiem przepis art. 45 ust. 1 ustawy, zgodnie z którym środki spożywcze wprowadzane do obrotu są oznakowane. Zarówno w aspekcie prawa krajowego, jak i prawa unijnego, czynnikiem determinującym działania prawodawców jest szeroko pojęta ochrona interesów konsumentów. W kontekście sprzedaży konsumenckiej należy pamiętać, iż oznakowanie środka spożywczego nie może wprowadzać konsumenta w błąd, przede wszystkim co do charakterystyki środka spożywczego (jego nazwy, właściwości, składu czy metod produkcji) oraz przypisywania mu działania lub właściwości, których nie posiada.
Wytyczne dla oznakowania
Zdaniem ustawodawcy prawidłowe oznakowanie produktu żywnościowego musi być zrozumiałe dla konsumenta - napisy na środku spożywczym muszą być wyraźne, czytelne i nieusuwalne oraz widoczne. Żywność wprowadzana do obrotu na terytorium Polski musi być koniecznie oznakowana w języku polskim, przy czym dopuszcza się jej dodatkowe oznakowanie w innych językach. Opisane zasady mają zastosowanie również do reklamy oraz do prezentacji środków spożywczych. Zakres informacji jakie powinny znajdować się w oznakowaniu środka spożywczego określa art. 49 ustawy. Generalnie rzecz ujmując, mają to być informacje istotne dla ochrony zdrowia i życia człowieka. Ustawodawca wskazuje, iż takimi informacjami będą w szczególności nazwa, pod którą środek spożywczy jest wprowadzany do obrotu oraz inne dane umożliwiające identyfikację oraz odróżnienie środka spożywczego od innych środków spożywczych.
Co się zaś tyczy nazwy środka spożywczego, powinna ona odpowiadać nazwie ustalonej dla danego rodzaju środków spożywczych w przepisach prawa żywnościowego, a w przypadku braku takowych – nazwie zwyczajowej lub opisowej środka spożywczego pozwalającej na odróżnienie go od innych produktów. Nazwie środka spożywczego powinny nadto towarzyszyć informacje dotyczące postaci tego środka lub procesów technologicznych stosowanych w produkcji (np. środek spożywczy sproszkowany, głęboko mrożony, wędzony), w przeciwnym razie nazwa będzie wprowadzała nabywcę żywności w błąd. Podkreślenia wymaga także, iż nazwa, pod którą środek spożywczy jest wprowadzany do obrotu, nie może być zastąpiona znakiem towarowym, nazwą marki lub wymyśloną nazwą handlową.
Środek z poza UE Pewne odmienności w zakresie nazwy środków spożywczych występują w odniesieniu do żywności wyprodukowanej w innym niż Polska państwie członkowskim Unii Europejskiej. Taki środek spożywczy może być wprowadzony do obrotu na terytorium Polski pod nazwą, pod którą wprowadzony on został do obrotu na terenie państwa jego produkcji, wyłącznie jednak, gdy jego nazwa pozwala konsumentowi rozpoznać rodzaj i właściwość tego środka spożywczego oraz jego odróżnienie od innych produktów. Przepisy ustawy w zakresie wymogów dotyczących znakowania żywności stosuje się odpowiednio do znakowania artykułów rolno – spożywczych. Stosowanie odpowiednie w tym przypadku zakłada pewną modyfikację powyższych regulacji polegającą na wprowadzeniu dodatkowych oznaczeń artykułów rolno – spożywczych. Zgodnie z art. 7 a ust. 1 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno – spożywczych (tj. z dnia 15 września 2005 roku, Dz. U. Nr 187, poz. 1577 z późn. zm.; dalej: „u.j.h.a.r.s.”), artykuły te znakowane są widocznym, czytelnym i nieusuwalnym kodem identyfikacyjnym partii produkcyjnej, umożliwiającym identyfikację
artykułu z danej partii produkcyjnej. Ponadto, o czym stanowi art. 13 ust. 1 i 2 u.j.h.a.r.s., artykuły charakteryzujące się specyficznymi cechami jakości handlowej lub wymaganiami jakości handlowej mogą być oznaczane także znakiem jakości przyznawanym w drodze decyzji przez ministra właściwego ds. rynków rolnych po zasięgnięciu opinii Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych.
Przepisy rozporządzenia wykonawczego
Regulacje ustawowe w zakresie znakowania żywności mają charakter ogólny, podczas gdy szczegółowe wymagania dotyczące znakowania żywności wprowadzanej do obrotu na terytorium Polski reguluje rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych z dnia 10 lipca 2007 roku (Dz. U. Nr 137, poz. 966 z późn. zm.; dalej:„rozporządzenie”). Przepisy rozporządzenia dotyczą środków spożywczych i środków spożywczych bez opakowań przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta finalnego lub do zakładów żywienia zbiorowego oraz sposób znakowania tych środków spożywczych. Do podstawowych, a zarazem obligatoryjnych informacji, które zgodnie z rozporządzeniem powinny znaleźć się na opakowaniu środka spożywczego, należą: l nazwa środka spożywczego, l informacje dotyczące składników występujących w środku spożywczym, l data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia, l sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym, l dane identyfikujące osobę fizyczną, osobę prawną albo jednostkę organizacyjną nieposiadającą osobowości prawnej, która produkuje lub paczkuje środki spożywcze, albo wprowadza środki spożywcze do obrotu, jeśli działalność w tym zakresie jest zarejestrowana na terytorium któregoś z państw członkowskim Unii Europejskiej
Jacek Jerzemowski lub na terytorium państwa członkowskiego Europejskiego Porozumienia o Wolnym Handlu (EFTA), będącego stroną umowy o Europejskim Obszarze Gospodarczym, jak również dane identyfikujące miejsce albo źródło pochodzenia, w przypadku gdy brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd, l zawartość netto lub liczba sztuk opakowanego środka spożywczego, l warunki przechowywania, jeżeli oznakowanie środka spożywczego zawiera informację o terminie przydatności do spożycia oraz w przypadku, gdy jakość środka spożywczego w istotny sposób zależy od warunków jego przechowywania, l oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych warunkach, l klasa jakości handlowej, jeżeli została ona ustalona w przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno – spożywczych lub ich grup, albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek podawania tego wyróżnika wynika z odrębnych przepisów. Rozporządzenie przewiduje pewne zawężanie wymogów w zakresie oznaczania środków spożywczych. W przypadku opakowania środka spożywczego o powierzchni mniejszej niż 10 cm 2 możliwym jest podanie na opakowaniu jedynie nazwy środka spożywczego, daty jego przydatności do spożycia oraz zawartości netto lub liczby sztuk
opakowanego środka spożywczego, przy czym ograniczenie to nie ma zastosowania między innymi do takich środków spożywczych, jak świeże, nieobrane i nierozdrobnione owoce i warzywa, woda gazowana, czy ocet. W przypadku niektórych produktów, takich jak cukier (z wyjątkiem lukru), wyroby winiarskie, produkty piekarskie i ciastkarskie przeznaczone do spożycia w ciągu 24 godzin od ich wytworzenia, wyłączony jest natomiast obowiązek informowania o dacie ich przydatności do spożycia. Poza obligatoryjnymi informacjami zamieszczanymi na opakowaniach środków spożywczych, rozporządzenie przewiduje dodatkowe oznaczenia, takie jak „pakowany w atmosferze ochronnej”, „zawiera substancje słodzące”. Informacje takie zamieszcza się po wykazie składników środka spożywczego, a w razie ich braku, w tym samym polu widzenia co nazwę środka spożywczego.
Skład produktu Informacje na temat składu podaje się na opakowaniu, poprzedzając je nagłówkiem „składniki” albo „skład”. Należy pamiętać, iż w przypadku, gdy składnik środka spożywczego złożony jest z kilku składników, jego składniki uważa się za składniki tego środka spożywczego. W wykazie składników zamiast nazwy składnika środka spożywczego może być podana jedynie nazwa kategorii składników, do której składnik ten należy (np. ser, mąka, skrobia, przyprawy) . Podobnie odnośnie niektórych części ciał zwierząt rozporządze-
nie przewiduje możliwość ich zbiorczego wymienienia w wykazie składników jako„mięso” z podaniem nazwy wskazującej na gatunek zwierzęcia, z którego ono pochodzi, jedynie jednak w przypadku, gdy zawartość tłuszczu i tkanki łącznej w tym mięsie nie przekracza pewnego poziomu . W razie przekroczenia dopuszczalnych maksymalnych poziomów zawartości tłuszczu i tkanki łącznej, zawartość „mięsa” odpowiednio redukuje się, a wykaz składników uzupełnia o informację dotyczącą obecności tłuszczu i tkanki łącznej. Warto wskazać, iż mięso oddzielone mechanicznie, stanowiące składnik środka spożywczego, podaje się w wykazie składników poprzez użycie określenia „mięso oddzielone mechanicznie”, z podaniem nazwy gatunku zwierzęcia, z którego ono pochodzi. Natomiast części zwierząt i ptaków inne niż„mięso” stanowiące składnik środka spożywczego, wymienia się w wykazie składników przez użycie ich nazwy wraz z podaniem nazwy gatunku zwierzęcia, z którego pochodzą. W ramach wykazu składników nie jest wymagane podawanie wody jako środka spożywczego, jeżeli jest ona stosowana podczas produkcji wyłącznie do odtworzenia składników używanych w formie skoncentrowanej lub odwodnionej, w przypadku roztworów wodnych, które normalnie nie są spożywane, jak również w przypadku, gdy zawartość wody dodanej jako składnik środka spożywczego nie przekracza 5 % masy gotowego środka spożywczego. Rozporządzenie przewiduje także dalsze wyłączenia z wykazu składników. Za składniki nie uznaje się między innymi dozwolonych substancji dodatkowych i enzymów, które były zawarte w jednym lub większej ilości składników tego środka spożywczego, pod warunkiem że nie pełnią one funkcji technologicznej w tym środku spożywczym, jak również substancji pomagających w przetwarzaniu oraz substancji użytych w procesie produkcji, w ilości ściśle niezbędnej, jako rozpuszczalniki lub nośniki dozwolonych substancji dodatkowych, enzymów albo aromatów. Powyższe wyłączenie nie zajdzie jednak, jeżeli wskazane substancje pochodzą ze składników alergennych. Na opakowaniu środka spożywczego należy podać również ilościową zawartość składnika lub kategorii składników między innymi wówczas, gdy nazwa składnika bądź kategorii składników występuje w nazwie środka spożywczego lub nazwa ta jest zazwyczaj kojarzona przez konsumenta z zawartością składnika lub kategorii składników w tym środku spożywczym. Informacje w powyższym zakresie podaje się w nazwie
dokończenie na str. 34
Porady prawne dokończenie ze str. 33 środka spożywczego obok tej nazwy albo w wykazie składników obok składnika lub kategorii składników. Należy zaznaczyć, iż rozporządzenie zezwala na wyłączenie informacji podawanych na opakowaniu środków spożywczych do dokumentów ich dotyczących, przesłanych przed lub w momencie dostarczenia tych środków spożywczych, w przypadku środków spożywczych przeznaczonych dla konsumenta finalnego sprzedawanych na etapie obrotu poprzedzającym handel detaliczny, w którym jednocześnie nie odbywa się sprzedaż do zakładów żywienia zbiorowego oraz środków spożywczych przeznaczonych na zaopatrzenie zakładów żywienia zbiorowego, w celu przygotowania, przetwarzania, dzielenia lub krojenia. Środki spożywcze o przeznaczeniu wskazanym powyżej muszą jednak posiadać na zewnętrznym opakowaniu, w którym się znajdują przy wprowadzaniu do obrotu, informacje na temat ich nazwy, terminu minimalnej trwałości lub przydatności do spożycia oraz informacje identyfikujące osobę producenta środka spożywczego bądź osobę paczkującą środek lub wprowadzającą go do obrotu.
Kary dla przedsiębiorców Wymaga wskazania, iż skutki niedochowania przez przedsiębiorcę wymagań w zakresie prawidłowego oznakowania żywności mogą być dotkliwe. Zgodnie bowiem z art. 24 ust. 1 ustawy z dnia 16 lutego 2007 roku o ochronie konkurencji i konsumentów (Dz. U. Nr 50, poz. 331), zakazane jest stosowanie praktyk naruszających zbiorowe interesy konsumentów. Ustawa wskazuje przy tym, iż taką praktyką będzie w szczególności naruszenie obowiązku udzielania konsumentom rzetelnej, prawdziwej i pełnej informacji, które zachodzi w wyniku oznaczenia produktu w sposób wprowadzający konsumenta w błąd. Do uznania zachowania przedsiębiorcy za czyn nieuczciwej konkurencji wystarczy, aby zachodziła sama możliwość wprowadzenia w błąd, które mogłoby wpłynąć na decyzję konsumenta co do nabycia towaru. Tytułem przykładu Prezes Urzędu Ochrony
Konkurencji i Konsumentów decyzją nr RPZ-5/2006 uznał za czyn nieuczciwej konkurencji działanie przedsiębiorcy, który wprowadził do obrotu produkt, oznaczając go nazwą rodzajową „pasztet z indyka” z etykietą przedstawiającą wizerunek dwóch indyków, podczas gdy zawartość mięsa z indyka wynosiła w tym produkcie 8,4 % jego masy. Dla wprowadzenia konsumenta w błąd nie jest przy tym decydujące, czy doszło do naruszenia przepisów dotyczących oznakowania produktu, ani nawet to, czy brak jest odpowiednich regulacji w zakresie oznakowania. W razie dopuszczenia się przez przedsiębiorcę, choćby nieumyślnie, stosowania praktyki naruszającej zbiorowe interesy konsumentów, Prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów w drodze decyzji może nałożyć na niego karę pieniężną w wysokości nie większej niż 10 % przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowych poprzedzającym rok nałożenia kary.
Zmiany prawa unijnego Doniosłe znaczenie w zakresie sposobu znakowania żywności ma rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. Urz. UE L Nr 304, str. 18) (dalej: „rozporządzenie”). Jak stanowi już sama nazwa rozporządzenia, jego przepisy służyć mają zapewnieniu wysokiego poziomu ochrony konsumentów w zakresie informacji na temat żywności. Zastosowanie rozporządzenia obejmuje podmioty działające na rynku spożywczym na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, na których ich działania dotyczą przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie wprowadza zmiany w stosunku do aktualnie obowiązujących przepisów dotyczących znakowania żywności. Zmiany te dotyczą przede wszystkim: l wprowadzenia wymagań zwiększających czytelność etykiet żywności poprzez określenie wielkości czcionki używanej na
etykietach – zasadniczo 1,2 mm wysokości, wyjątkowo 0,9 mm w przypadku opakowań, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm², l pełnego i czytelnego informowania konsumentów o alergenach poprzez wyróżnienie tych informacji na opakowaniu i umieszczanie ich nawet na opakowaniach lub pojemnikach o powierzchni mniejszej niż 10 cm2, l wprowadzenia obowiązku informowania o wartości odżywczej produktu - aktualnie prawo polskie zasadniczo nie przewiduje obligu w tym zakresie, istnieje on jedynie w przypadku środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, a w odniesieniu do środków spożywczych powszechnie spożywanych, jeżeli w oznakowaniu, prezentacji albo reklamie tego środka jest podawane oświadczenie żywieniowe, l podawania na opakowaniu kraju pochodzenia mięsa wieprzowego, baraniego, koziego oraz drobiowego – dotychczas obowiązkowym było określenie miejsca pochodzenia m.in. wołowiny, ryb, oliwy z oliwek, miodu, owoców i warzyw, l szczególnych wymogów dotyczących nazewnictwa mięsa mielonego w zakresie jego klasyfikacji jako chudego mięsa mielonego, mielonej czystej wołowiny, mięsa mielonego zawierającego wieprzowinę lub mięsa mielonego innego gatunku. Przepisy rozporządzenia mają być stosowane przez państwa członkowskie Unii Europejskiej począwszy od dnia 13 grudnia 2014 roku (oprócz przepisów dotyczących informowania o wartości odżywczej żywności, które zastosowanie znajdą od 13 grudnia 2016 roku oraz przepisów dotyczących szczególnych wymogów w zakresie nazewnictwa mięsa mielonego, które stosować należy od 01 stycznia 2014 roku). Do tego czasu ustawodawcy krajowi mają obowiązek dostosowania aktualnie obowiązujących przepisów dotyczących znakowania żywności do regulacji unijnej.
Wykaz składników, w stosunku do których zamiast ich nazwy w wykazie składników może być podana nazwa ich kategorii, stanowi załącznik nr 3 do rozporządzenia. 2 Będą to mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznanych za zdatne do spożycia przez ludzi wraz z przeponą i żwaczem, z wyłączeniem serca, języka, mięśni głowy innych niż żwacze, mięśni nadgarstka, stepu i ogona, wraz z naturalnie zawartą lub przynależną tkanką (mięso ssaków i ptaków), z wyłączeniem mięsa oddzielonego mechanicznie. 3 25 % tłuszczu i 25 % tkanki łącznej w przypadku mięsa ssaków innych niż króliki i świnie oraz mieszanek mięsa z przewagą mięsa ssaków, 30 % tłuszczu i 25 % tkanki łącznej w przypadku mięsa świń, 15 % tłuszczu i 10 % tkanki łącznej w przypadku mięsa ptaków i królików 4 Wymogi te określone są w części B załącznika nr VI do rozporządzenia. 1
)$%5<.$2621(.%,$.2:<&+FABIOS SA %LDïND0DNöZ3RGKDODñVNL WHOID[
.2/$*(12:( 2621., -$'$/1(
352'8&(17 2621(. .2/$*(12:<&+
RVïRQNLWUDG\F\MQH RVïRQNLZLDQNRZH RVïRQNLGRNLHïEDVVXURZ\FK IROLDLUÚNDZNRODJHQRZ\
&DïDSURGXNFMDMHVW]JRGQD ]V\VWHPHP,62L+$/$/
Zmiany w prawie żywnościowym są szczególnie ważne w branży spożywczej. Każda nowelizacja może bowiem mieć poważny wpływ na funkcjonowanie wielu producentów żywności. W poniższym wykazie, specjalnie z myślą o branży mięsnej, nasi prawnicy przygotowali zastawienie najważniejszych zmiany w prawie żywnościowym ostatniego kwartału.
I. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Weszło w życie od 1 kwietnia 2013 r., stosuje się je od 1 lipca 2013 r.
Rozporządzenie Komisji (UE) nr 209/2013 z dnia 11 marca 2013 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych dotyczących kiełków i zasad pobierania próbek z tusz drobiowych i świeżego mięsa drobiowego1.
Rozporządzenie w zakresie odnoszącym się do mięsa drobiowego usuwa niejasności terminologiczne z rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wprowadzając następujące zmiany: l „rzeźnie pobierają próbki skóry szyi z całych tusz drobiowych do badań na obecność salmonelli. Zakłady rozbioru lub przetwórstwa inne niż przyległe do rzeźni i prowadzące rozbiór i przetwórstwo mięsa jedynie z tej rzeźni również pobierają próbki do badań na obecność salmonelli. Powinny przy tym pobierać je przede wszystkim ze skóry szyi całych tusz drobiowych, jeżeli dostępne, zapewniając jednak także objęcie analizą porcji mięsa drobiowego ze skórą lub bez skóry albo tylko z niewielką ilością skóry, a wybór ten jest oparty na analizie ryzyka” (rozdział 3, sekcja 3.2., akapit pierwszy); l „na potrzeby badań na obecność salmonelli w świeżym mięsie drobiowym innym niż tusze drobiowe pobiera się pięć próbek o masie co najmniej 25 g z tej samej partii. Próbka pobrana z porcji mięsa drobiowego ze skórą zawiera skórę i cienką warstwę mięśnia, jeżeli ilość skóry jest niewystarczająca do stworzenia próbki. Próbki pobrane z porcji mięsa drobiowego bez skóry lub tylko z niewielką ilością skóry zawierają cienką warstwę lub warstwy mięśni dodane do obecnej skóry, aby stworzyć próbkę wystarczającej wielkości. Warstwy mięsa pobiera się w sposób obejmujący największą możliwą powierzchnię mięsa” (rozdział 3, sekcja 3.2., akapit czwarty) .
Weszło w życie od 23 kwietnia 2013 r., stosuje się ją od 1 lipca 2013 r. Decyzja wykonawcza Komisji 2013/187/UE z dnia 18 kwietnia 2013 r. zmieniająca decyzję 2005/1/WE zatwierdzającą metody klasyfikacji tusz wieprzowych w Republice Czeskiej w odniesieniu do wzorów stosowanych w ramach zatwierdzonych metod klasyfikacji oraz w odniesieniu do prezentacji takich tusz2 (notyfikowana jako dokument nr C(2013) 2037).
Decyzja ustala nowe wzory klasyfikacji tusz wieprzowych w Republice Czeskiej zezwalając na prezentację tusz wieprzowych na terytorium Czech: l bez uszu (w związku z usunięciem uszu przed zważeniem i klasyfikacją tuszy wieprzowej); l z tłuszczem okołonerkowym (nieusuniętym przed zważeniem i klasyfikacją); l z nieusuniętym tłuszczem okołonerkowym oraz bez uszu, które usuwa się przed zważeniem i klasyfikacją tuszy wieprzowej.
Weszło w życie od 20 maja 2013 r., stosuje się je od 29 czerwca 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 394/2013 z dnia 29 kwietnia 2013 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji monepantel, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego3.
Rozporządzenie zmienia wpis dotyczący substancji monepantel w tabeli 1 załącznika do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 odnosząc maksymalny limit pozostałości tej substancji także do mleka owczego i koziego. Monepantel do tej pory był dopuszczony jako substancja do stosowania u owiec i kóz w zastosowaniu do mięśni, tłuszczu, wątroby i nerek, z wyjątkiem tych zwierząt, których mleko miało być przeznaczone do spożycia przez ludzi.
Od 23 maja 2013 r., stosuje się je od 3 lipca 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 406/2013 z dnia 2 maja 2013 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji prednizolon, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego4.
Rozporządzenie zmienia wpis dotyczący substancji prednizolon w tabeli 1 załącznika do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 dopuszczając stosowanie tej substancji także w stosunku do koniowatych (w odniesieniu do mięśni, tłuszczu, wątroby, nerek) oraz ustalając maksymalny limit pozostałości tego gatunku zwierząt. Prednizolon do tej pory był stosowany wyłącznie u bydła w odniesieniu do mięśni, tłuszczu, wątroby, nerek i mleka.
II. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Stosowane od 14 marca 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 159/2013 z dnia 21 lutego 2013 r. dotyczące zezwolenia na stosowanie preparatu benzoesanu sodu, kwasu propionowego i propionianu sodu jako dodatku paszowego dla świń, drobiu, bydła, owiec, kóz, królików i koni oraz zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1876/2006 i (WE) nr 757/20075.
Zgodnie z rozporządzeniem preparat benzoesan sodu, kwasu propionowego i propionianu sodu zostaje dopuszczony jako dodatek stosowany w żywieniu zwierząt (świń, drobiu, bydła, owiec, kóz, królików i koni), przy czym: l równoczesne stosowanie innych źródeł substancji czynnych nie może doprowadzić do przekroczenia maksymalnej dozwolonej zawartości; l maksymalna zawartość preparatu we wszystkich zbożach może wynosić 22 000 mg/kg zbóż. Preparat oraz pasza zawierająca ten preparat, które zostały wyprodukowane i opatrzone etykietami przed dniem 14 września 2013 r. zgodnie z obowiązującymi przepisami, mogą być nadal wprowadzane do obrotu i stosowane aż do wyczerpania istniejących zapasów.
Stosowane od 22 lutego 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 96/2013 z dnia 1 lutego 2013 r. dotyczące zezwolenia na stosowanie preparatu Lactobacillus buchneri NCIMB 30139 oraz preparatu Lactobacillus casei ATTC PTA 6135 jako dodatków paszowych dla wszystkich gatunków zwierząt6.
Rozporządzenie zezwala na stosowanie preparatów Lactobacillus buchneri NCIMB 30139 oraz Lactobacillus casei ATTC PTA 6135, które zaklasyfikowano do kategorii „dodatki technologiczne” i do grupy funkcjonalnej „dodatki do kiszonki” - jako dodatki stosowane w żywieniu zwierząt zgodnie z warunkami określonymi szczegółowo w załączniku do rozporządzenia. Data ważności zezwolenia na stosowanie obu preparatów upływa 22 lutego 2023 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności przeprowadzając badania nad preparatem Lactobacillus buchneri stwierdził, iż może on polepszyć konserwację materiałów łatwych do kiszenia poprzez zwiększenie produkcji kwasu octowego, a preparat Lactobacillus casei może poprawić proces produkcji kiszonki z materiałów łatwych do kiszenia dzięki obniżeniu pH i lepszej ochronie suchej masy.
Weszło w życie od 1 marca 2013 r., stosuje się je od 10 kwietnia 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 115/2013 z dnia 8 lutego 2013 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji diklazuril, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego7.
Rozporządzenie rozszerza możliwość używania substancji diklazuril: l na drób, w zastosowaniu do mięśni, skóry i tłuszczu, wątroby i nerek, z wyjątkiem zwierząt, których jaja są przeznaczone do spożycia przez ludzi; l jednocześnie ustanawia nowe maksymalne limity pozostałości tej substancji dla drobiu wynoszące 500 μg/kg (mięśnie, skóra i tłuszcz), 1500 μg/kg (wątroba), 1000 μg/kg (nerki).
Weszło w życie od 1 marca 2013 r., stosuje się je od 10 kwietnia 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 116/2013 z dnia 8 lutego 2013 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji eprinomektyna, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego8.
Rozporządzenie zmienia zasady stosowania substancji eprinomektyna, w ten sposób, że: l ustala tymczasowy maksymalny limit pozostałości tej substancji dla owiec i kóz w odniesieniu do mięśni, tłuszczu, wątroby, nerek i mleka (do tej pory substancję tę można było stosować wyłącznie w odniesieniu do bydła); l tymczasowy maksymalny limit pozostałości dla owiec i kóz utraci ważność 1 lipca 2014 gdyż dane naukowe dotyczące proponowanej metody analitycznej monitorowania pozostałości u owiec i kóz są niekompletne.
Weszło w życie od 6 kwietnia 2013 r. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 293/2013 z dnia 20 marca 2013 r. zmieniające załączniki II i III do rozporządzenia (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości benzoesanu emamektyny, etofenproksu, etoksazolu, flutriafolu, glifosatu, fosmetu, piraklostrobiny, spinosadu i spirotetramatu w określonych produktach oraz na ich powierzchni9.
Rozporządzenie wprowadza zmiany w załącznikach II i III do rozporządzenia (WE) nr 396/2005, w ten sposób, że (w zakresie produktów pochodzenia zwierzęcego) ustala nowe najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości dla substancji: l etoksazol, glifosat, piraklostrobina; benzoesan emamektyna, etofenproks, flutriafol, fosmet, spinosad i spirotetramat w mięsie w mięsie świń, bydła, owiec, kóz, koni, osłów, mułów drobiu i innych zwierząt hodowlanych; l etoksazol, glifosat w mięsie koni, osłów, mułów, innych zwierząt hodowlanych takich jak królik, kangur..
Stosowane od 31 marca 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 302/2013 z dnia 27 marca 2013 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 616/2007 otwierające i ustalające zarządzanie wspólnotowymi kontyngentami taryfowymi na mięso drobiowe pochodzące z Brazylii, Tajlandii i pozostałych państw trzecich10.
Zgodnie z rozporządzeniem: l w celu uniknięcia niespójności zmienia się i ujednolica minimalne i maksymalne ilości mięsa drobiowego mające zastosowanie do wniosków o uprawnienia do przywozu i pozwolenia na przywóz mięsa drobiowego z Brazylii, Tajlandii i pozostałych państw trzecich; l przy składaniu wniosków o pozwolenia na przywóz w odniesieniu wymagane jest zabezpieczenie w wysokości 10/35/50 EUR za 100 kg w zależności od państwa, z którego następuje import.
Prawo żywnościowe Stosowane od 27 maja 2013 r. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 415/2013 z dnia 6 maja 2013 r. określające dodatkowe obowiązki i zadania laboratoriów referencyjnych UE ds. wścieklizny, gruźlicy bydła i zdrowia pszczół, zmieniające rozporządzenie (WE) nr 737/2008 i uchylające rozporządzenie (UE) nr 87/201111.
Rozporządzenie (w zakresie dotyczącym bydła) określa dodatkowe obowiązki i zadania laboratoriów referencyjnych UE ds. wścieklizny i gruźlicy bydła, w szczególności zaś: l typowanie, przechowywanie oraz dostarczanie szczepów wirusa wścieklizny, zatwierdzanie odczynników wzorcowych, w tym antygenów i krajowych surowic standardowych przedstawionych przez krajowe laboratoria referencyjne, organizowanie okresowych badań porównawczych procedur diagnostycznych na poziomie unijnym (laboratorium referencyjne UE ds. wścieklizny); l typowanie, przechowywanie oraz dostarczanie szczepów Mycobacterium sp. wywołującej gruźlicę u zwierząt, przygotowywanie, kontrolowanie i dostarczanie odczynników wzorcowych krajowym laboratoriom referencyjnym, organizowanie okresowych badań porównawczych procedur diagnostycznych na poziomie unijnym (laboratorium referencyjne UE ds. gruźlicy bydła).
Stosowane od 30 maja 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) Nr 427/2013 z dnia 8 maja 2013 r. dotyczące zezwolenia na stosowanie selenometioniny wytwarzanej przez Saccharomyces cerevisiae NCYC R646 jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt oraz zmieniające rozporządzenia (WE) nr 1750/2006, (WE) nr 634/2007 i (WE) nr 900/2009 w odniesieniu do maksymalnego poziomu suplementacji drożdżami wzbogaconymi selenem12.
Zgodnie z rozporządzeniem: l zezwolono na stosowanie preparatu Selenometionina wytwarzana przez Saccharomyces cerevisiae NCYC R646 (drożdże inaktywowane wzbogacone selenem) należące do kategorii „dodatki dietetyczne” i do grupy funkcjonalnej „mieszanki pierwiastków śladowych” jako dodatek stosowany w żywieniu zwierząt; l dodatek jest włączany do pasz w postaci premiksu; l maksymalna suplementacja selenem organicznym wynosi 0,20 mg Se/kg mieszanki paszowej pełnoporcjowej o wilgotności 12 %.
Stosowane od 3 czerwca 2013 r. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 438/2013 z dnia 13 maja 2013 r. w sprawie zmiany i sprostowania załącznika II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do stosowania niektórych dodatków do żywności13.
W zakresie dotyczącym produktów pochodzenia zwierzęcego rozporządzenie wprowadza następujące regulacje: l dopuszczone zostaje stosowanie kwasu sorbowego - sorbinianów, kwasu benzoesowego - benzoesanów, p-hydr-oksybenzoesanów (E 200-219) w produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej oraz l stosowanie natamycyny (E 235) w poddanych obróbce cieplnej kiełbasach suszonych peklowanych; W tym celu dokonano stosownych zmian w części E załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008.
Stosowane od 4 czerwca 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 445/2013 z dnia 14 maja 2013 r. dotyczące zezwolenia na stosowanie hydroksyanalogu selenometioniny jako dodatku paszowego w żywieniu zwierząt wszystkich gatunków14.
Zgodnie z rozporządzeniem: l dopuszczono jako dodatek stosowany w żywieniu zwierząt substancję hydroksyanalogu selenometioniny, należącą do kategorii „dodatki dietetyczne” i do grupy funkcjonalnej „związki pierwiastków śladowych”, l dodatek jest włączany do pasz w postaci premiksu; l maksymalna suplementacja selenem organicznym wynosi 0,20 mg Se/kg mieszanki paszowej pełnoporcjowej o wilgotności 12 %.
III. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE POLSKIM Weszło w życie od 23 stycznia 2007 r. (tekst ujednolicony) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2006 r. w sprawie sposobu ustalania i wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję weterynaryjną, sposobu i miejsc pobierania tych opłat oraz sposobu przekazywania informacji w tym zakresie Komisji Europejskiej (tekst jednolity)15 wydane na podstawie art. 33 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej16.
25 marca 2013 r. opublikowano tekst jednolity rozporządzenia ułatwiający zapoznanie się z jego aktualnym brzmieniem.
Prawo żywnościowe Weszło w życie od 9 maja 2013 r. Rozporządzenie szczegółowo określa elementy (część opisowa i część graficzna) jakie powinien zawierać: l projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia; l tzw. działalność marginalna, lokalna i ograniczona; l działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej; l działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego polegająca na schładzaniu i przechowywaniu mleka surowego po dostarczeniu go z gospodarstw produkcji mleka. Do projektów technologicznych zakładów przesłanych wraz z wnioskiem o zatwierdzenie tych projektów przed 9 maja 2013 r. stosuje się wymagania określone w przepisach dotychczasowych.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego17 wydane na podstawie art. 19 ust. 5 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego18.
IV. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – PRAWO POLSKIE. Weszło w życie od 9 marca 2013 r.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie zawartości substancji niepożądanych w paszach19 wydane na podstawie art. 15 ust. 4 ustawy z dnia 22 lipca 2006 r. o paszach20
Rozporządzenie wprowadza zmiany w dopuszczalnych zawartościach substancji niepożądanych w paszach w drodze nowelizacji załączników nr I i nr II do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 6 lutego 2012 r.21, odnośnie limitu następujących zanieczyszczeń: l nieorganicznych i związków azotu; l monotoksyn; l toksyn właściwych dla roślin; l związków z grupy węglowodorów chlorowanych; l dioksyn i PCB; l szkodliwych zanieczyszczeń biologicznych; l dodatków paszowych, których obecność wskutek nieuniknionego zanieczyszczenia krzyżowego jest dozwolona w paszy, dla której nie są one przeznaczone; l dioksyn PCDD oraz PCDF wyrażonych w równoważnikach toksyczności Światowej Organizacji Zdrowia.
Weszło w życie od 10 kwietnia 2013 r. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 12 marca 2013 r. w sprawie wprowadzenia „Krajowego programu zwalczania niektórych serotypów Salmonella w stadach indyków rzeźnych” na 2013 r.22 wydane na podstawie art. 57 ust. 7 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt23.
Rozporządzenie wprowadza “Krajowy program zwalczania niektórych serotypów Salmonella w stadach indyków rzeźnych”, szczegółowo określony w załączniku do rozporządzenia. Program będzie realizowany na terytorium RP w 2013 r. Odnosi się on m.in. do: l instrukcji dotyczące dobrych praktyk gospodarowania i wytycznych dotyczących higieny w gospodarstwach; l nadzoru weterynaryjnego nad gospodarstwami; l prowadzenia dokumentacji w gospodarstwach; l badań laboratoryjnych oraz monitorowania i nadzoru nad indykami rzeźnymi; l obróbki i usuwania produktów pochodzących od zakażonego drobiu.
Weszło w życie od 4 maja 2013 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 marca 2013 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wykazu przejść granicznych, na których może być dokonywana kontrola graniczna pasz i pasz leczniczych24 wydane na podstawie art. 48 ust. 2 ustawy z dnia 22 lipca 2006 r. o paszach25.
Zmianie ulega załącznik do rozporządzenia, w ten sposób, że na przejściach granicznych w Terespolu i Gdańsk-Port, umożliwia się dokonywanie kontroli wszystkich pasz i pasz leczniczych. Do tej pory na przejściu granicznym Terespol oraz Gdańsk- Port można było dokonywać wyłącznie kontroli pasz i pasz leczniczych, niezawierające materiałów pochodzących z tkanek zwierząt.
Dz. UE. seria L z dnia 12 marca 2013 r., 68/19.; 2Dz. U. UE. seria L z 18 kwietnia 2013 r., 108/6.; 3Dz. U. UE. seria L z 29 kwietnia 2013 r., 188/17.; Dz. U. UE. seria L z 3 maja 2013 r., 121/42.; 5Dz. U. UE seria L z dnia 21 lutego 2013 r., 49/47.; 6Dz. U. UE seria L z dnia 2 lutego 2013 r., 33/21.; 7 Dz. U. UE seria L z dnia 9 lutego 2013 r., 38/11.; 8Dz. U. UE seria L z dnia 9 lutego 2013 r., 38/14.; 9Dz. U. UE. seria L z 5 kwietnia 2013 r., 96/1.; 10 Dz. UE. seria L z dnia 28 marca 2013 r., 90/86.; 11Dz. UE. seria L z dnia 7 maja 2013 r., 125/7.; 12Dz. UE. seria L z dnia 8 maja 2013 r., 127/20.; 13 Dz. UE. seria L z dnia 14 maja 2013 r., 129/28.; 14Dz. UE. seria L z dnia 15 maja 2013 r., 130/21.; 15Dz. U. z 2013 r., poz. 388 j.t.; 16Dz. U. z 2010 r., Nr 112, poz. 744 j.t. ze zm.; 17Dz. U. z dnia 8 kwietnia 2013 r., poz. 434.; 18Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 ze zm.; 19Dz. U. z 22 lutego 2013 r. poz. 253.; 20Dz. U. z 11 sierpnia 2006 r. Nr 144, poz. 104 ze zm.; 21Dz. U. z 22 lutego 2012 r. poz. 203.; 22Dz. U. z dnia 9 kwietnia 2013 r., poz. 438.; 23 Dz. U. z 2008 r., Nr 213 poz. 1342 j.t. ze zm.; 24Dz. U. z 19 kwietnia 2013 r., poz. 477.; 25Dz. U. z 2006 r., Nr 144, poz. 1045 ze zm. 1 4
We Frankfurcie nad Menem na początku maja spotkała się branża mięsna z całego świata. Tylko na Targach IFFA można było uzyskać tak kompleksowy przegląd maszyn i urządzeń, oraz dodatków, przypraw i opakowań dedykowanych przemysłowi mięsnemu. Na takim wydarzeniu nie mogło zabraknąć Redakcji POLSKIE MIĘSO. Zapraszamy do obejrzenia fotorelacji.
MPS wprowadza następną generację urządzeń do automatyzacji procesu uboju. Nowy program nazywa się M-Line i wykorzystuje całkowicie nowo zaprojektowane podwójne urządzenia ubojowe w połączeniu ze skanowaniem 3D tusz i robotem przemysłowym. Każda maszyna posiada podwójne narzędzie: podczas gdy jedno z nich pracuje, drugie jest w tym samym czasie sterylizowane. Elementy mające kontakt z tuszą są wykonane zgodnie z najnowszymi standardami w obróbce powierzchni przy użyciu nanotechnologii.
O najnowszych rozwiązaniach firmy Handtmann – światowego lidera w produkcji nadziewarek próżniowych opowiadał Prezes PROMAR Andrzej Marchewka. Firmy współpracują ze sobą od zeszłego roku.
Na targach IFFA firma CSB – System zaprezentowała najnowsze rozwiązania dla przemysłu mięsnego do optymalizacji kosztów, kontroli i efektywnego wykorzystania zasobów produkcyjnych.
NOMAX TRADING we Frankfurcie pokazał najciekawsze wdrożenia siatek i osłonek wędliniarskich z całego świata! Po raz pierwszy na arenie międzynarodowej, firma zaprezentowała swój krajowy bestseller - siatkę TOMStringNet - przełomowe rozwiązanie w produkcji wędzonek.
Na IFFA nie mogło zabraknąć przedstawicielstwa FABRYKI OSŁONEK BIAŁKOWYCH FABIOS S.A. z Makowa Podhalańskiego. Firma jest jedynym w Polsce producentem białkowych osłonek kolagenowych, jednocześnie należy do wąskiego grona zakładów tej specjalności zlokalizowanych w Europie.
WIBERG - Salzburski potentat przyprawowy o międzynarodowym zasięgu, założony w 1947 roku w Austrii. Jest producentem wysokowartościowych przypraw, mieszanek przyprawowych, octów, olejów i produktów korzennych o wysokich cechach użyteczności (convenience) dla producentów żywności i gastronomii. Przedstawicielstwem w Polsce zajmuje się Firma Handlowo – Konsultingowa WIPOL SP. Z O.O. oraz Walowsky International Maschinenhandel Kraków Sp. z o.o.
Maszyny WEBOMATIC dowiodły swojej wartości na całym świecie w prawie każdym zakresie pakowania, bez względu na to czy dotyczy ono pakowania próżniowego, łatwo psującej się żywności, sterylnych kosmetyków i narzędzi medycznych czy delikatnych produktów przemysłowych. W głównej siedzibie firmy WEBOMATIC w Bochum realizowane jest wszystko, od fazy projektu po wysyłkę, o czym mogli dowiedzieć się odwiedzający Targi IFFA.
Jedno z największych stoisk podczas Targów IFFA. Nowości firmy VEMAG przyciągały tłumy. Nadziewarki i urządzenia dodatkowe tej firmy znajdują zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego. Vemag Maschinenbau działa na polskim rynku od 40 lat. Od października zeszłego roku tradycja ta jest kontynuowana ze zwiększonym zaangażowaniem poprzez nową centralę w Warszawie - VEMAG Polska Sp. z o.o.
Stoisko AVO-WERKE August Beisse GmbH. W Polsce jedynym przedstawicielem AVO-WERKE GmbH jest AVO-WERKE SP. Z O.O., który posiada wyłączność na dystrybucję artykułów AVO na terenie kraju.
Związek od kuchni Najlepsze nowości branży mięsnej tego kwartału prezentujemy Państwu poniżej. Rubryka poświęcona jest jedynie Członkom Związku Polskie Mięso. Za rynkowe sukcesy debiutujących produktów trzymamy mocno kciuki. DARZ BÓR Linia wyrobów plastrowanych SOKOŁÓW S.A. została wzbogacona o kolejne nowości: Krakowska sucha z dziczyzną i Żywiecka z dziczyzną. Są to prodaukty sygnowane logo Darz Bór. Powstały z myślą o konsumentach szukających produktów szczególnych, wyróżniających się na tle popularnej oferty, doceniających właściwości i smak mięsa zwierząt łownych. Starannie dobrane przyprawy naturalne, mocno wyczuwalny jałowiec i odpowiednia technologia produkcji nadają wyrobom z dziczyzną charakterystyczny smak i zapach. Produkty pokrojone w cienkie plastry o wadze 100 g pakowane są w nowoczesne i wygodne opakowania z systemem „otwórzzamknij”.
KIEŁBASA SŁOWIAŃSKA Kiełbasa wieprzowa od PAMSO, wędzona, gruborozdrobniona, wyprodukowana przy użyciu surowca wysokiej jakości. Mieszanina naturalnych przypraw nadaje jej niepowtarzalny, niezwykły smak charakteryzujący wyroby najwyższej jakości. Produkowana w oparciu o oryginalną firmową recepturę. 100 g produktu wytworzono ze 103 g surowca.
KOTLECIKI Z ŁUKOWSKIEJ SPIŻARNI Wyborne kotleciki w wyśmienitym sosie z warzywami to nowa przepyszna propozycja na tradycyjny domowy obiad od Zakładów Mięsnych Łmeat-Łuków S.A. Kotleciki do wyboru z mięsa wołowego lub wieprzowego charakteryzują się wysoką zawartością mięsa (96%), nie zawierają konserwantów i E-dodatków, a także glutaminianu sodu, polifosforanów ani sztucznych barwników. Produkty te otrzymały prestiżowy tytuł „Produkt Najwyższej Jakości” w ramach konkursu Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym organizowanym przez Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ponadto Kotleciki zostały wyróżnione odrębnym dyplomem za otrzymanie wysokich not w ocenie sensorycznej, co zdarza się niezwykle rzadko.
PARÓWKI SZLACHECKIE Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Śmiłowo wychodząc naprzeciw oczekiwaniom Klientów i w trosce o Ich zdrowie stworzyły produkt bez fosforanów i bez glutaminianu. Parówki Szlacheckie osiągają wyjątkowy smak dzięki kompozycji naturalnych przypraw i delikatnemu, naturalnemu wędzeniu. Wysoka jakość produktu to zasługa użycia wyłącznie wyselekcjonowanego mięsa z szynki wieprzowej. Parówki są idealną propozycją na śniadanie oraz rodzinną kolację. Produkt dostępny jest w opakowaniach MAP 800 g i tackach 290 g.
FreshPax® Saszetki z pochłaniaczem tlenu wydłużające termin przydatności wędlin Ochrona koloru, smaku i aromatu wędlin zapewnią stałych klientów. Kiedy wędliny są narażone na działanie tlenu, może wystąpić ich degradacja powodując utlenianie kolorów, smaku, jełczenie i mikrobiologiczne psucie się produktu. Saszetki FreshPax® w łatwy sposób są umieszczane w opakowaniu produktu i w połączeniu ze skoordynowanym dozownikiem stanowią niezawodny system. FreshPax® firmy Multisorb Technologies eliminuje bądź w znaczny sposób redukuje tlen w opakowaniu produktu. A kiedy produkty mięsne są chronione, świeżość produktu oraz termin przydatności zostaje wydłużony.
GWARANTOWANA JAKOŚĆ – Z.M. Olewnik Zakłady Mięsne Olewnik produkują w systemie PQS. Tym samym należą do grona producentów najwyższej jakości wieprzowiny w Polsce. PQS to gwarancja świeżości, dłuższej trwałości, odpowiedniej barwy, a przede wszystkim smaku. To również pewność, że mięso, które spożywamy, na każdym etapie podlegało surowym normom i kontrolom. System gwarantuje pełną identyfikowalność uzyskanego produktu i daje możliwość prześledzenia ścieżki pochodzenia mięsa.
PrzeglÄ&#x2026;d najwaĹźniejszych i najciekawszych wydarzeĹ&#x201E;, regionalnych i ogĂłlnopolskich, minionych dni. Nasze kamery rejestrujÄ&#x2026; wszystko co jest godne uwagi! Podczas trzydziestu minut serwisu przedstawiamy najistotniejsze informacje branĹźowe, poradnikowe, oraz relacje zÂ konferencji, zÂ poszczegĂłlnych dni tygodnia. Strona 43
Polskie Mięso, numer 8
Wydanie czerwiec-sierpień 2013 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.

References: art. 22
 art. 5
 art. 21
 art. 21
 art. 19
 art. 45
 art. 49
 art. 7
 art. 13
 art. 24
 art. 33
 art. 19
 art. 15
 art. 57
 art. 48