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BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 LA GIUNTA REGIONALE
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Clemente Borrelli
1 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 LA GIUNTA REGIONALE 69 Visto il Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.502, e successive modifiche ed integrazioni; Vista la L.R. n.22 del 8/03/2000 Riordino delle norme per l organizzazione del servizio sanitario regionale ; Visto il Decreto legislativo 155/97, attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l igiene dei prodotti alimentari il quale all art. 3 stabilisce che il responsabile dell industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico ; Premesso che la suddetta norma dispone che il responsabile dell industria alimentare ha anche l obbligo di individuare, nell ambito della propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti mediante l individuazione, l applicazione, il mantenimento e l aggiornamento di adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi del sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (metodo HA); Considerato il Piano Sanitario Regionale (P.S.R.) 2002/2004, approvato con D.C.R. n.60/02 che prevede al paragrafo 5 l Azione programmata sicurezza alimentare e igiene della nutrizione, con la quale si intende garantire la salubrità degli alimenti attraverso l implementazione del sistema di analisi e controllo dei rischi, come previsto dal Decreto legislativo 155/97 e attraverso controlli finalizzati all accertamento della qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari e alla promozione di interventi di formazione e di aggiornamento ; Vista la propria deliberazione n. 877 del 07/08/2000, Individuazione delle industrie alimentari per le quali è possibile accedere a semplificazione delle procedure di autocontrollo di cui al decreto legislativo 26/05/1997 n. 155 Integrazioni e modifiche della deliberazione di Giunta regionale 14 settembre 1999 n DELIBERAZIONE 31 gennaio 2005, n. 136 Linee guida per la gestione delle procedure di autocontrollo nelle aziende agricole che svolgono attività di preparazione e somministrazione pasti, alimenti e bevande, destinati alla consumazione sul posto in ambito agrituristico, in applicazione della disciplina igienico-sanitaria, di cui al D.Lgs. 155/97. Premesso che la L.R. n. 30 del 23/06/2003, Disciplina delle attività agrituristiche in Toscana, all articolo 22, comma 2, stabilisce che le procedure semplificate di autocontrollo in attuazione della direttiva 93/43/CEE da attivare nelle aziende agrituristiche che svolgono attività di preparazione e di somministrazione per la consumazione sul posto di pasti, alimenti e bevande, ivi compreso la degustazione e l assaggio dei prodotti aziendali, siano indicate nel regolamento di attuazione; Visto il Decreto del Presidente del Consiglio regionale n. 46/R del 3 agosto 2004, Regolamento di attuazione
2 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 della legge regionale 23 giugno 2003, n. 30 (Disciplina delle attività agrituristiche in Toscana) che al comma 2 dell art. 18 rimanda a successivo atto della Giunta regionale l approvazione delle procedure semplificate di autocontrollo relative ai suddetti processi produttivi; Vista la L.R. n. 24 del 12 maggio 2003, Norme in materia di igiene del personale addetto all industria alimentare che individua quali strumenti per garantire la salubrità degli alimenti e ridurre le malattie che dagli alimenti possono derivare la formazione e aggiornamento degli alimentaristi e il piano regionale di sorveglianza su alimenti e bevande; Considerata la propria deliberazione n del 27/12/2004 che, in attuazione dell art 2 della sopra menzionata L.R. 24 del 12/05/2003, disciplina in modo organico la formazione del personale addetto all industria alimentare; Vista la delibera di Giunta regionale n del 08/11/2004, Approvazione dello schema di protocollo d Intesa tra Regione Toscana e Confederazione Italiana Agricoltori, Coldiretti Toscana e Confagricoltura Toscana per concertazione indirizzi inerenti al settore agroalimentare ; Considerato opportuno definire nell allegato A, parte integrante e sostanziale del presente atto, predisposto dall articolazione tecnica comitato ex art. 58 L.R. 22/2000 Igiene degli Alimenti e Nutrizione, in collaborazione con il settore Qualità dei prodotti e Agricoltura sostenibile, gli indirizzi e le indicazioni operative sulle procedure semplificate di autocontrollo in attuazione della direttiva 93/43/CEE per le aziende agrituristiche che svolgono attività di preparazione e di somministrazione per la consumazione sul posto di pasti, alimenti e bevande, ivi compreso la degustazione e l assaggio dei prodotti aziendali; Sentite le associazioni di categoria del settore agricolo e valutate le opportune osservazioni; A voti unanimi DELIBERA 1. di approvare per i motivi esposti in narrativa le linee guida per la gestione delle procedure di autocontrollo nelle aziende agricole che svolgono attività di preparazione e somministrazione pasti, alimenti e bevande, destinati alla consumazione sul posto in ambito agrituristico, in applicazione della disciplina igienico-sanitaria di cui al decreto legislativo. 155/97 Allegato A, parte integrante e sostanziale del presente atto; Il presente provvedimento, soggetto a pubblicità ai sensi della L.R. 9/95 in quanto conclusivo del procedimento amministrativo regionale, è pubblicato per intero, compreso l Allegato A, sul Bollettino Ufficiale della Regione Toscana, ai sensi dell art.3, comma 1 della L.R. 18/96. Segreteria della Giunta Il Direttore Generale Valerio Pelini SEGUE ALLEGATO
3 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N Allegato A REGIONE TOSCANA DIREZIONE GENERALE DIRITTO ALLA SALUTE E POLITICHE DI SOLIDARIETA Linee guida per la gestione delle procedure di autocontrollo nelle aziende agricole che svolgono attività di preparazione e somministrazione pasti, alimenti e bevande, destinati alla consumazione sul posto in ambito agrituristico, in applicazione della disciplina igienico-sanitaria, di cui al D.Lgs. 155/97.
4 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 INTRODUZIONE Il D.Lgs. 155/97, di attuazione delle Direttive comunitarie 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l'igiene dei prodotti alimentari, prevede che tutte le aziende del settore alimentare mettano in atto un sistema di autocontrollo aziendale per garantire l'igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi successive alla produzione primaria. Il sistema di autocontrollo si basa sull'applicazione di principi codificati che costituiscono il sistema HA (Hazard Analysis and Critical Control Points) ossia Analisi dei Rischi Punti Critici di Controllo per l'identificazione dei rischi per la salute del consumatore al fine di individuare idonee misure di prevenzione. Al produttore viene riconosciuto un ruolo centrale nel garantire la salubrità dei propri prodotti e la sicurezza alimentare per i propri ospiti, requisiti che si ottengono non solo attraverso la richiesta di standard strutturali, ma soprattutto attraverso un buon livello di conoscenza e di professionalità da parte dell'imprenditore in relazione all'attività svolta e ai relativi rischi connessi. Il presente documento è redatto al fine di facilitare l'imprenditore agricolo, responsabile dell'industria alimentare deputata alla preparazione somministrazione pasti, alimenti e bevande e della degustazione, assaggio prodotti aziendali in agriturismo, nella redazione del piano di autocontrollo aziendale per la garanzia dell igiene e della sicurezza dei prodotti alimentari secondo quanto stabilito dal D.Lgs. 155/97. Definizioni: industria alimentare: si intende, ai sensi del D.Lgs. 155/97, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari ; responsabile dell industria alimentare: deve garantire l igienicità della lavorazione e manipolazione dei prodotti alimentari ed è, ai sensi dell'art. 2 del D.Lgs.155/97 il titolare dell'azienda agricola. Nell ambito agrituristico il titolare può delegare la responsabilità ad altro soggetto a condizione che la delega preveda il conferimento di poteri effettivi al delegato anche in materia di gestione finanziaria; piano di autocontrollo: è un documento di carattere descrittivo, analitico e gestionale, redatto dal responsabile dell industria alimentare, in forma autonoma o con la partecipazione di propri consulenti, che stabilisce gli ambiti di attività e le regole interne rivolte a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari posti in commercio; Da ricordare che i principali pericoli relativi alle contaminazioni degli alimenti sono di origine chimica, fisica e soprattutto biologica e correlati al non rispetto delle corrette pratiche di lavorazione () che includono anche la pulizia e la sanificazione dei locali e delle attrezzature, il controllo delle infestazioni, la manutenzione di impianti, strumenti e attrezzature. Alla applicazione delle corrette pratiche igieniche è legata anche la formazione del personale che è impiegato nella attività e che deve avvenire nel rispetto del piano regionale di formazione. Occorre predisporre in azienda protocolli operativi relativi a tutte quelle procedure trasversali che permettono di tenere sotto controllo più fasi dell'attività produttiva. Per quanto riguarda la fase specifica di lavorazione e preparazione pasti, è opportuno predisporre una procedura per la corretta utilizzazione di piani di lavoro, attrezzature e utensili, per la buona prassi nelle manipolazioni e nella cottura dei prodotti e per il corretto svolgimento delle operazioni post cottura (). Per tutti i prodotti, sia materie prime che prodotti finiti, da conservare a temperatura controllata, è opportuno
5 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N monitorare regolarmente la temperatura del frigorifero e del congelatore predisponendo una procedura di controllo documentata (). Altro elemento da valutare, per la predisposizione dei piani, è il tempo intercorrente tra la preparazione degli alimenti e la loro somministrazione che, per il tipo e dimensione della attività, dovrebbe essere generalmente limitato; è comunque importante, per la sicurezza igienica dei prodotti, dare sufficiente rilevanza alle modalità di conservazione degli alimenti pronti al consumo,dal momento della loro preparazione fino alla fase di somministrazione. ANALISI DEL TIPO DI ATTIVITA 1. L'attività di preparazione e somministrazione pasti, alimenti e bevande, destinati alla consumazione sul posto, per gli ospiti dell agriturismo, è caratterizzata da: - limitato numero di pasti; - attività limitata nel tempo; - materia prima prevalentemente di origine aziendale o generalmente costituita da prodotti reperiti presso aziende agricole locali e aziende agroalimentari locali che producono e vendono prodotti regionali. 2. L attività di degustazioni ed assaggi di prodotti, all interno della azienda - è effettuata con prodotti aziendali; - è rivolta non esclusivamente agli ospiti aziendali. 3. L attività di preparazione di conserve vegetali - è effettuata con prodotti aziendali, - la fornitura è rivolta non esclusivamente agli ospiti aziendali. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti nell'ambito della ristorazione agrituristica, sono in gran parte di provenienza aziendale, e quindi prodotte e trattate secondo buone pratiche di lavorazione e norme di corretta prassi. Per le materie prime di origine extra aziendale, i pericoli legati alla non rispondenza ai requisiti igienico sanitari possono essere efficacemente superati mediante la selezione dei fornitori sulla base della loro affidabilità (controllata nel tempo mediante un monitoraggio della conformità delle consegne) e/o della possibilità di richiedere ai fornitori la documentazione idonea ad attestare la gestione corretta e conforme alla norma delle produzioni.
6 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 PROCEDURE MINIME CONSIGLIATE PER LA GESTIONE IN AUTOCONTROLLO DELLE ATTIVITA DI PREPARAZIONE PASTI, ALIMENTI E BEVANDE NELLE ATTIVITA AGRITURISTICHE RICEVIMENTO DERRATE CONSERVAZIONE A T. AMBIENTE DELLE MATERIE PRIME CONSERVAZIONE A T. CONTROLLATA DELLE MATERIE PRIME PREPARAZIONE ALIMENTI CONSERVAZIONE A T. CONTROLLATA DEGLI ALIMENTI PREPARATI STERILIZZAZIONE PULIZIA E SANIFICAZIONE DEGUSTAZIONE E ASSAGGIO RISTORAZIONE PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI (non doc) (non doc) (non doc) (non doc) (non doc) (non doc) (doc) (doc) (doc) (non doc) (non doc) (non doc) (doc)* ( doc)* (doc)* (doc) (non doc) (non doc) (non doc) FORMAZIONE ADDETTI (doc) (doc) (doc) POTABILITA DELL ACQUA DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE (doc) (doc) (doc) (non doc) (non doc) (non doc) (*) Nel caso la preparazione degli alimenti avvenga non nell immediatezza della somministrazione, si dovrà adottare la seguente metodologia di conservazione: - conservazione a caldo ( 60 C 65 C ), - conservazione a freddo previo abbattimento della T da 65 C a 10 C in meno di 2h, oppure da 65 C a 8 C in meno di 3h, da 65 C a 5 C in meno di 4h, tutto misurato al cuore del prodotto. Procedura non doc è sufficiente la sola documentazione descrittiva dei criteri e delle modalità degli interventi. Procedura doc è richiesta sia la documentazione descrittiva dei criteri e delle modalità degli interventi che quella riguardante la loro effettuazione.
7 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N RICEVIMENTO DERRATE Per le materie prime di origine extra aziendale è sufficiente una documentazione rilasciata dall azienda agricola o agroalimentare locale che attesti la conformità dei prodotti alle norme igienico sanitarie vigenti (non doc). CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE Deve essere realizzata una procedura che prevede la verifica della data di scadenza e dei requisiti organolettici quali colore, odore, consistenza ecc. (non doc). CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA Deve essere realizzata una procedura che prevede la verifica almeno 1 volta al giorno delle temperature degli apparecchi frigo attraverso la lettura di un termometro interno e/o esterno allo stesso, con registrazione su apposita scheda a firma dell incaricato e le azioni correttive da intraprendere nel caso di superamento dei limiti critici. Devono essere registrate tutte le temperature rilevate e non le sole difformità (doc). In alternativa possono essere utilizzati termografi o termometri interni a massima e minima. PREPARAZIONE ALIMENTI Deve essere realizzata una procedura che prevede una corretta gestione della fase a partire dal lavaggio delle derrate, preparazione intermedia, cottura e somministrazione (non doc). Laddove la preparazione di conserve preveda il controllo del ph, deve essere predisposta procedura di controllo, con registrazione sistematica dei valori (doc). STERILIZZAZIONE Deve essere realizzata una procedura che prevede una corretta gestione della fase di sterilizzazione tramite autoclave, con registrazione dei parametri di efficacia (tempo/temperatura, data) della avvenuta sterilizzazione. PULIZIA E SANIFICAZIONE Deve essere realizzata una procedura che prevede il tipo di detergente e sanificante utilizzato, la modalità e la frequenza degli interventi (non doc). FORMAZIONE ADDETTI Il personale che procede alla preparazione e somministrazione dei pasti e/o conserve vegetali deve ricevere una formazione conforme alle disposizioni regionali in materia di formazione.
8 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 POTABILITA DELL ACQUA Approvvigionamento idrico da acquedotto pubblico Il Gestore dell acquedotto è responsabile della potabilità dell acqua fino al contatore della struttura. A valle del contatore, l acqua è presa in carico dall Azienda agricola e deve mantenere all erogazione finale i requisiti previsti dal D.Lgs. n 31/2001. L eventuale installazione di un impianto di trattamento domestico deve avvenire nel rispetto delle norme di sicurezza degli impianti (Legge n 46/90) e del D.M. 443/90. Approvvigionamento idrico da acquedotto privato 1. Controllo di potabilità prima del rilascio del parere autorizzativo, a cura della competente Struttura Sanitaria, con oneri a carico del richiedente. Gli accertamenti minimi riguardano i parametri microbiologici ed i parametri chimico-fisici di cui al successivo punto 2. A seconda delle caratteristiche idrogeologiche e delle attività antropiche della Zona, a giudizio della Struttura sanitaria, con la finalità di prevenire e monitorare rischi particolari, possono essere valutati altri parametri. 2. Il titolare della attività deve procedere a controlli interni, ogni 6 mesi per le attività a carattere continuativo o alla riattivazione dell esercizio per quelle stagionali, facendo riferimento ai parametri minimi sotto elencati: parametri microbiologici: coliformi a 37 C, E.Coli. parametri chimico-fisici: fluoro, cloruri, solfati, sodio, durezza, ammoniaca, nitriti, nitrati, torbidità, odore, conducibilità, residuo fisso a 160. I referti analitici devono essere conservati all interno del piano di autocontrollo e disponibili per gli Organi di verifica. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE Deve essere garantito il monitoraggio e controllo delle infestazioni da roditori e insetti, mediante Ditta esterna autorizzata o attraverso un piano di sorveglianza gestito in proprio, sul quale sia riportata la descrizione delle modalità di controllo (non doc).
9 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N DIAGRAMMA DI FLUSSO PER ATTIVITA DI DEGUSTAZIONE ED ASSAGGIO DERRATE derrate aziendali DERRATE NON PREPARAZIONE SPUNTINI E ASSAGGI con e senza cottura CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO FINITO ove prevista dal processo DEGUSTAZIONE ASSAGGIO
10 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 FASE PERICOLO MONITORAGGIO PRODOTTI PRODOTTI NON PREPARAZIONE ASSAGGI E SPUNTINI (con cottura) PREPARAZIONE ASSAGGI E SPUNTINI (senza cottura) CONSERVAZIONE DELL ALIMENTO PREPARATO DEGUSTAZIONE ASSAGGIO Moltiplicazione microbica. ed infestazione, perdita delle caratteristiche specifiche del prodotto. microbica crociata ambientale e da manipolazione. microbica crociata ambientale e da manipolazione. crociata, moltiplicazione microbica. proveniente dagli operatori e dalle attrezzature. Controllo delle temperature con registrazione giornaliera. Controllo visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione, controllo visivo della presenza di infestanti roditori e insetti striscianti, controllo date di scadenza, corretta rotazione delle scorte. Controllo sulla corretta igiene e comportamento degli operatori e sulla pulizia e sanificazione delle attrezzature ed utensili vari; controllo sul rispetto delle procedure di lavaggio e preparazione e cottura; controllo sulla contaminazione crociata. Controllo sulla corretta igiene e comportamento degli operatori e sulla pulizia e sanificazione delle attrezzature ed utensili vari; controllo sul rispetto delle procedure di lavaggio e preparazione; controllo sulla contaminazione crociata tra alimenti. Controllo della temperatura del frigo con registrazione giornaliera. Controllo dell igiene e del comportamento degli operatori e controllo visivo pulizia utensili. LIMITE CRITICO Uova:0/+4 C Salumi:0/+4 C Carne: 0/+4 C Formaggi: 0/+4 C Latticini: 0/+4 C Ortofrutta: 0/+10 C Presenza di segni di infestazione, Superamento date di scadenza, Prodotti non separati per categorie merceologiche. Prodotti diversi lavorati in stesse zone e stesso momento; Ambienti ed attrezzature non pulite; Comportamenti lavorativi scorretti. Prodotti diversi lavorati in stesse zone e stesso momento; Ambienti ed attrezzature non pulite; Comportamenti lavorativi scorretti. Prod. cotti: 0+4 C Prod. deper: 0+4 C Ambienti ed attrezzature non puliti, Comportamenti lavorativi scorretti. AZIONE CORRETTIVA Ripristino delle temperature idonee. Ripristino condizioni di sicurezza igienica. Richiamo del personale alla corretta igiene, ad evitare contaminazioni crociata tra alimenti crudi/cotti ed alimenti/ambiente, uso di attrezzature ed utensili adeguatamente sanificati. Richiamo del personale alla corretta igiene, ad evitare contaminazioni crociata tra alimenti/ambiente, uso di attrezzature ed utensili adeguatamente sanificati. Ripristino temperature idonee. Richiamo del personale alla corretta igiene, ad evitare contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti, tra alimenti/ambiente; uso di attrezzature sanificate.
11 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N DIAGRAMMA DI FLUSSO PER ATTIVITA DI RISTORAZIONE RICEVIMENTO DERRATE EXTRAZIENDALI DERRATE DERRATE NON PREPARAZIONE PASTI COTTURA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DOPO LA COTTURA SOMMINISTRAZIONE
12 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 FASE PERICOLO MONITORAGGIO RICEVIMENTO DERRATE EXTRAZIENDALI PRODOTTI PRODOTTI NON PREPARAZIONE PASTI COTTURA CONSERVAZIONE SOMMINISTRAZIO NE Non conformità del prodotto alle norme igienico sanitarie. Moltiplicazione microbica. ed infestazione, perdita delle caratteristiche specifiche del prodotto. microbica crociata ambientale e da manipolazione. Permanenza di agenti microbici crociata, moltiplicazione microbica proveniente dagli operatori e dalle attrezzature. Per prodotti confezionati: - controllo visivo delle confezioni, delle date di confezionamento e scadenza; Per prodotti sfusi: - controllo visivo dello stato di conservazione. Controllo delle temperature con registrazione giornaliera. Controllo visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione, controllo visivo della presenza di infestanti roditori e insetti striscianti, controllo date di scadenza, corretta rotazione delle scorte. Controllo sulla corretta igiene e comportamento degli operatori e sulla pulizia e sanificazione delle attrezzature ed utensili vari; controllo sul rispetto delle procedure di lavaggio, preparazione e cottura; controllo sulle contaminazioni crociata tra alimenti crudi e cotti. Controllo sul corretto rispetto delle procedure di cottura. Controllo della temperatura del frigo con registrazione giornaliera. Controllo dell igiene e del comportamento degli operatori e controllo visivo pulizia utensili. LIMITE CRITICO Presenza di segni di infestazione, Superamento date di scadenza. Uova: 0/+4 C Salumi: 0/+4 C Carne: 0/+4 C Formaggi: 0/+4 C Latticini: 0/+4 C Ortofrutta: 0/+10 C Presenza di segni di infestazione, Superamento date di scadenza Prodotti non separati per categorie merceologiche. Prodotti diversi lavorati in stesse zone e stesso momento; Ambienti ed attrezzature non pulite; Comportamenti lavorativi scorretti. Per prodotti liquidi raggiungimento dell ebollizione. Per prodotti solidi: +75 C al cuore del prodotto. Prod. cotti: 0+4 C Prod. deper: 0+4 C Ambienti ed attrezzature non puliti. Comportamenti lavorativi scorretti. AZIONE CORRETTIVA Rifiuto prodotto Ripristino delle temperature idonee Ripristino condizioni di sicurezza igienica Richiamo del personale alla corretta igiene, ad evitare contaminazioni crociata tra alimenti crudi/cotti ed alimenti/ambiente, uso di attrezzature ed utensili adeguatamente sanificati. Ulteriore trattamento termico Ripristino temperature idonee Richiamo del personale alla corretta igiene, ad evitare contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti, uso di attrezzature ed utensili adeguatamente sanificati.
13 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N DIAGRAMMA DI FLUSSO PER ATTIVITA DI PRODUZIONE CONSERVE E SEMICONSERVE DERRATE DERRATE NON PREPARAZIONE ALIMENTI COTTURA CONFEZIONAMENTO STERILIZZAZIONE VENDITA E/O SOMMINISTRAZIONE
14 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 FASE PERICOLO MONITORAGGIO LIMITE CRITICO Per prodotti confezionati: Non conformità - controllo visivo delle del prodotto alle confezioni, delle date di Presenza di segni di norme igienico confezionamento e infestazione. sanitarie. scadenza; Per prodotti sfusi: - controllo visivo dello stato di conservazione. RICEVIMENTO DERRATE EXTRAZIENDALI PRODOTTI PRODOTTI NON PREPARAZIONE ALIMENTI ACIDIFICAZIONE DELL ALIMENTO Ove previsto dal processo produttivo COTTURA CONFEZIONAMENT O STERILIZZAZIONE VENDITA E/O SOMMINISTRAZION E Moltiplicazione microbica ed infestazione, perdita delle caratteristiche specifiche del prodotto. microbica crociata ambientale e da manipolazione. Permanenza di agenti microbici. Permanenza di agenti microbici. Presenza di inquinanti fisici e/o biologici. Permanenza di agenti microbici Perdita delle caratteristiche specifiche del prodotto. Controllo delle temperature con registrazione giornaliera Controllo visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione, controllo visivo della presenza di infestanti roditori e insetti striscianti, controllo date di scadenza, corretta rotazione delle scorte. Controllo sulla corretta igiene e comportamento degli operatori e sulla pulizia e sanificazione delle attrezzature ed utensili vari; controllo sul rispetto delle procedure di lavaggio, preparazione e cottura; controllo sulle contaminazioni crociata tra alimenti crudi e cotti. Controllo del ph del semilavorato. Controllo sul corretto rispetto delle procedure di cottura. Controllo visivo in fase di confezionamento sulle integrità dei contenitori e sulla loro pulizia controllo autoclave con registrazione dei parametri di efficacia (tempo/temperatura). Controllo visivo sulle condizioni igieniche del prodotto o della confezione. Ortofrutta: 0/+10 C Presenza di segni di infestazione, Prodotti non separati per categorie merceologiche. Prodotti diversi lavorati in stesse zone e stesso momento, Ambienti ed attrezzature non pulite, Comportamenti lavorativi scorretti. valore di ph < 4.5 rispetto indicazioni fornite dalla casa costruttrice. Il tappo deve essere concavo, non deve tornare indietro alla pressione (non fare click). AZIONE CORRETTIVA Rifiuto prodotto Ripristino delle temperature idonee Ripristino condizioni di sicurezza igienica Richiamo del personale alla corretta igiene, ad evitare contaminazioni crociata tra alimenti crudi/cotti ed alimenti/ambiente, uso di attrezzature ed utensili adeguatamente sanificati. Scarto dei prodotti con ph non regolamentare Richiamo del personale al rispetto delle corrette procedure. Scarto dei contenitori danneggiati. Richiamo del personale al corretta rispetto delle procedure di sterilizzazione. Togliere dalla vendita le confezioni non idonee.
15 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N In considerazione del rischio sanitario rappresentato dalla possibilità di sviluppo di microrganismi ed in particolare del C. Botulinum, si dettagliano indicazioni specifiche, per le conserve vegetali : Accorgimenti preliminari per ogni tipo di preparazione Lavaggio e pulizia accurata delle mani e dei piani di lavoro; Lavaggio e pulizia accurata degli ingredienti alimentari (per allontanare residui di terra, principale veicolo di spore di C.Botulinum); Eventuale disinfezione con presidi medico-chirurgici a base di cloro, secondo le modalità descritte nell etichetta dei presidi medico chirurgici usati e successivo lavaggio finale; Preferire contenitori di piccole o medie dimensioni (per facilitare la penetrazione del calore in tutti punti dell'alimento da conservarsi); I contenitori per alimenti devono essere sterili; Utilizzare tappi ermetici monouso, assicurandosi del perfetto stato delle guarnizioni. Preparazione di semiconserve (prodotti non sottoposti a sterilizzazione finale) Per la bollitura in aceto utilizzare solo aceto puro da confezioni autorizzate del commercio, senza effettuare successive diluizioni (onde garantire una corretta acidificazione del prodotto: ph inferiore a 4,5). Per le salamoie usare concentrazioni di cloruro di sodio comprese tra il 10% e il 33% (da g.100 a g.330 di sale di cucina per litro d'acqua). Preparazione delle conserve vegetali o di prodotti al naturale da trattarsi termicamente Dopo avere eseguito quanto previsto al punto accorgimenti preliminari procedere, dopo il confezionamento, alla sterilizzazione in autoclave. Etichettare con data di confezionamento. Preparazione delle conserve zuccherate Cernita, lavaggio e pulizia accurata della frutta; Aggiunta di zucchero pari al 60-65% ( g/kg) del peso della frutta cruda;** Cottura e concentrazione; Invasettamento in contenitori sterili (si consiglia di non riempirli fino al colmo); Eventuale successivo trattamento termico; Etichettare con data di confezionamento; (**) in alternativa la procedura delle marmellate prevede una prima cottura della frutta e poi l aggiunta di zucchero, in quantità pari al peso della frutta cotta. In alternativa alle precedenti indicazioni, per la produzione di conserve e semiconserve, possono essere seguite le indicazioni previste dalle Linee guida appositamente elaborate dall ARSIA Regione Toscana.
16 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 8 Congelamento in proprio Tale pratica, se effettuata, dovrà essere prevista nel manuale di autocontrollo. E necessario comunque attenersi alle seguenti disposizioni minime: uso di congelatore apposito; non congelare quantità eccessive di prodotto e comunque frazionare sempre in pezzature piccole; indicare sulle confezioni la data di preparazione e di scadenza; a tale proposito si danno le seguenti indicazioni di massima: a. carne: pezzature di spessore non superiore a 10 cm e peso generalmente non eccedente 1 kg c.a - durata media - carne di vitello: 6 mesi; carne di maiale: 4 mesi; pollame: 9 mesi; coniglio: 6 mesi; b. prodotti ittici: durata media mesi tre; c. pasta fresca: deve essere disposta in un unico strato su vassoi e riposta, al termine del processo di congelamento, in sacchetti o contenitori idonei. Durata media: 2 mesi; d. frutta e ortaggi: durata media ortaggi: 1 anno; frutta: 6-12 mesi; e. cibi cotti: da raffreddare in tempi molto brevi (consigliato abbattitore), subito dopo la preparazione, durata media tre mesi; scongelare in ambiente refrigerato o direttamente in cottura; non ricongelare.
17 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N GLOSSARIO HA Hazard Analysis and Critical Control Points Sistema che permette l'identificazione dei rischi per la salute del consumatore, la loro valutazione e individuazione di idonee misure di prevenzione e controllo; Punto critico di controllo (acronimo di Critical Control Point: punto critico di controllo). Per ogni individuato all interno di una lavorazione vanno identificati i limiti critici e le azioni correttive. Ad esempio per la conservazione in frigorifero i limiti critici sono le temperature massime a cui è consentita la conservazione (4 C per la conservazione di cibi deperibili). I vanno sempre documentati con una registrazione dei dati rilevati (ad esempio la registrazione delle temperature). Norme di buona pratica (acronimo di Good Manufacturing Practices: norme di buona pratica). Le possono essere o meno documentate, comunque la procedura deve essere descritta nel piano di autocontrollo. Ad esempio, deve essere descritto come avviene la sanificazione (modalità di applicazione del sanificante, tempo di contatto ecc), ma non è obbligatoria la registrazione continua dell avvenuta pulizia. SOMMINISTRAZIONE La somministrazione di alimenti e bevande è la vendita dei prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti impianti e attrezzature, nonché locali di consumo o aree di ristorazione, che consentono la consumazione sul posto dei prodotti. TEMPERATURA CONTROLLATA E la temperatura che può essere controllata con apposite apparecchiature (frigoriferi, congelatori, banchi di conservazione a caldo). STERILIZZAZIONE Procedura di conservazione e di sanificazione microbiologica ottenuta tramite la coppia tempo/temperatura in grado di distruggere anche le spore. MONITORAGGIO Controllo continuo o periodico della presenza di un potenziale pericolo (ad esempio controllo periodico dello stato delle esche per roditori). DISINFEZIONE Distruzione dei microrganismi patogeni invisibili ad occhio nudo. DISINFESTAZIONE Distruzione di insetti, parassiti, ecc. CONSERVE Preparati che sono sottoposti a sterilizzazione. SEMICONSERVE Non sono sottoposte a sterilizzazione, quindi necessitano di altri accorgimenti (acidificazione, sale, ecc) per la conservazione.
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