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Timestamp: 2016-10-01 12:13:41+00:00

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Reglamento de la Denominación de Origen Mantequilla de Soria
DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA CAPÍTULO IV
CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA CAPÍTULO V
DEL RÉGIMEN SANCIONADOR ORDEN APA/3346/2004, de 29 de septiembre, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria.
Reglamento de la Denominación de Origen Mantequilla de Soria y su Consejo Regulador
1. La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación de Origen y al nombre de “Soria” aplicado a la mantequilla.
3. Queda prohibida la utilización en otras mantequillas de nombres, marcas, términos y signos que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos puedan inducir a confundirlos con los que son objeto de este Reglamento, aún en el caso de que vayan precedidos de los términos “tipo”, “estilo”, “variedad”, “envasado en” u otros análogos.
2. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León deberá aprobar el Manual de Calidad y Procedimientos, elaborado por el Consejo Regulador en aplicación de la norma EN-45011: “Criterios generales relativos a los organismos de certificación de productos”, y que será puesto a disposición de los inscritos.
De la producción de leche Artículo 5. Zona de producción de leche. La zona de producción de leche comprenderá los siguientes 169 municipios, todos ellos pertenecientes a la provincia de Soria: Abejar, Adradas, Ágreda, Alconaba, Alcubilla de Avellaneda, Aldealafuente, Aldealices, Aldealpozo, Aldealseñor, Aldehuela de Periáñez, Las Aldehuelas, Alentisque, Aliud, Almajano, Almaluez, Almarza, Almazán, Almazul, Almenar de Soria, Arancón, Arcos de Jalón, Arévalo de la Sierra, Ausejo de la Sierra, Barca, Bayubas de Abajo, Bayubas de Arriba, Beratón, Berlanga de Duero, Blacos, Bliecos, Borjabad, Borobia, Buberos, Buitrago, Burgo de Osma-Ciudad de Osma, Cabrejas del Campo, Cabrejas del Pinar, Calatañazor, Caltojar, Candilichera, Cañamaque, Carabaotes, Carrascosa de Abajo, Carrascosa de la Sierra, Casarejos, Castilfrío de la Sierra, Castillejo de Robledo, Castilruiz, Centenera de Andaluz, Cerbón, Cidones, Cigudosa, Cihuela, Ciria, Cirujales del Río, Coscurita, Covaleda, Cubilla, Cubo de la Solana, Cueva de Ágreda, Dévanos, Deza, Duruelo de la Sierra, Escobosa de Almazán, Espeja de San Marcelino, Espejón, Estepa de San Juan, Frechilla de Almazán, Fresno de Caracena, Fuentearmegil, Fuentecambrón, Fuentecantos, Fuentelmonge, Fuentelsaz de Soria, Fuentepinilla, Fuentes de Magaña, Fuentestrún, Garray, Golmayo, Gómara, Gormaz, Herrera de Soria, Hinojosa del Campo, Langa de Duero, La Losilla, Magaña, Maján, Matalebreras, Matamala de Almazán, Medinaceli, Miño de San Esteban, Molinos de Duero, Momblona, Monteagudo de las Vicarías, Montenegro de Cameros, Morón de Almazán, Muriel de la Fuente, Muriel Viejo, Nafría de Ucero, Narros, Navaleno, Nepas, Nolay, Noviercas, Ólvega, Oncala, Pinilla del Campo, Portillo de Soria, La Póveda de Soria, Pozalmuro, Quintana Redonda, Quintanas de Gormaz, Quiñoneria, Los Rábanos, Rebollar; Recuerda, Renieblas, Reznos, Rioseco de Soria, Rollamienta, El Royo, Salduero, San Esteban de Gormaz, San Felices, San Leonardo de Yagüe, San Pedro Manrique, Santa Cruz de Yanguas, Santa María de Huerta, Santa María de las Hoyas, Serón de Nágima, Soliedra, Soria, Sotillo del Rincón, Suellacabras, Tajahuerce, Tajuelo, Talveila, Tardelcuende, Taroda, Tejado, Torlengua, Torreblacos, Torrubia de Soria, Trévago, Ucero, Vadillo, Valdeavellano de Tera, Valdegeña, Valdelagua del Cerro, Valdemaluque, Valdenebro, Valdeprado, Valderrodilla, Valtajeros, Velamazán, Velilla de La Sierra, Velilla de los Ajos, Viana de Duero, Villaciervos, Villanueva de Gormaz, Villar del Ala, Villar del Campo, Villar del Río, Los Villares de Soria, Villaseca de Arciel, Vinuesa, Vizmanos, Vozmediano y Yanguas.
2. La leche se conservará en el tanque de refrigeración a una temperatura menor o igual a 5º C hasta el momento de la recogida.
4. El transporte hasta las industrias lácteas se realizará en condiciones isotermas sin que la temperatura de la leche sobrepase los 9º C.
De la elaboración de mantequilla Artículo 7. Zona de elaboración.
Artículo 8. De la elaboración de Mantequilla de Soria “Natural”.
La elaboración de la mantequilla “Natural” seguirá los siguientes procesos y en el siguiente orden:
1. Recepción y almacenamiento de la materia prima.
Cuando la cisterna isoterma que transporta la leche cruda procedente de las explotaciones ganaderas llegue al centro de tratamiento, y antes de su descarga, se tomará una muestra siguiendo el procedimiento establecido en el Manual de Calidad relativo al autocontrol de las industrias elaboradoras. Si los valores analíticos cumplen con los niveles de calidad, la leche se descargará inmediatamente, se enfriará por medio de un enfriador de placas hasta una temperatura entre 2º C y 4º C y se almacenará en un silo de recepción de leche cruda.
2. Extracción de la nata y su almacenamiento en tanques.
La leche se someterá a termización (tratamiento térmico durante 15 segundos como mínimo a temperatura entre 57º C y 68º C) en intercambiador de placas y a continuación se realizará la centrifugación para su desnatado e higienización. Esta nata, que se obtendrá a temperaturas entre 30º C y 40º C, deberá tener hasta el momento de la pasterización un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º Dornic.
A continuación se someterá a enfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasterización.
3. Pasterización de la nata.
La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15 segundos.
Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15º C.
4. Maduración de la nata.
En el tanque de maduración se añadirá una mezcla total de entre 11,5 y 13,5 gramos de los fermentos lácticos siguientes por cada 100 litros de nata:
La maduración se realizará en un plazo de 12 a 15 horas a temperatura entre 12º C y 15º C. Los fermentos se incorporarán entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración. Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C y permaneciendo en este estado durante 4 horas, agitándose de vez en cuando.
5. Batido, desuerado y lavado.
La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera introduciendo una cantidad que suponga aproximadamente un 40% de su capacidad para favorecer su homogeneización y se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas. El batido consistirá en una inversión de fases para pasar de la emulsión original “grasa en agua” a la de “agua en grasa”. Al final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2º C y 4º C. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.
6. Amasado.
En la mantequera, -que será de tipo discontinuo-, se amasará la grasa lentamente entre 60 y 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla.
Se tomará una muestra para determinar, mediante balanza de infrarrojos, el grado de humedad existente en la mantequilla, que no deberá ser mayor de 16% masa/masa.
La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización.
Artículo 9. De la elaboración de Mantequilla de Soria “Salada”.
La obtención de mantequilla “Salada” comprenderá los mismos pasos que la Mantequilla de Soria “Natural” con la salvedad de añadir sal fina cuando comienza el amasado en cantidad máxima del 2,5% masa/masa.
Artículo 10. De la elaboración de Mantequilla de Soria “Dulce”.
La elaboración de la mantequilla “Dulce” comprenderá los siguientes procesos y orden:
1. Se preparará un jarabe compuesto de agua y sacarosa que se hervirá hasta obtener un almíbar.
2. Se mezclará inmediatamente este almíbar con la Mantequilla de Soria “Natural” mediante batido.
3. Se introducirá en el envase de la propia industria, que será rígido y abierto por su parte superior.
4. Se adornará la superficie con unos ribetes de mantequilla dulce previamente coloreada con los colorantes autorizados b-caroteno y/o colorante de cochinilla y se cerrará el envase. El adorno no podrá superar el 15% en masa de la mantequilla envasada.
Características de la mantequilla Artículo 11.
Color hueso, salvo el adorno que será anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.
b) Registro de Industrias Lácteas.
c) Registro de Industrias Pasteleras.
CAPÍTULO VI Derechos y obligaciones Artículo 20.
1. En las inscripciones, rotulaciones o etiquetas de los envases que contengan mantequilla protegida figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria junto con el logotipo de la Denominación. El Manual de Calidad a que hace referencia el artículo 3 establecerá normas obligatorias complementarias sobre el uso del logotipo de la Denominación en relación con su tamaño y ubicación en los envases.
1. La Denominación de Origen «Mantequilla de Soria» sólo podrá aplicarse a mantequillas procedentes de inscritos en los registros correspondientes, obtenidas conforme a las normas establecidas por este Reglamento y que reúnan las características establecidas en el Capítulo IV.
b) En razón de los productos, por las mantequillas protegidas por la Denominación de Origen en cualquiera de sus fases desde la producción hasta la comercialización.
a) Aplicar los preceptos de este Reglamento y velar por su cumplimiento, para lo cual ejercerá las funciones que se le encomiendan en el artículo 87 de la Ley 25/1970 y disposiciones complementarias, así como las que expresamente se indican en este Reglamento.
b) Velar por el prestigio de la Denominación de Origen y perseguir su empleo indebido. A estos efectos el Consejo Regulador notificará a las autoridades competentes en la materia el uso irregular del logotipo de la Denominación de Origen por personas no inscritas en los registros.
c) La promoción y desarrollo de las mantequillas protegidas.
c) Dos Vocales, elegidos entre los inscritos en el Registro de Ganaderías.
d) Un Vocal, elegido de entre los inscritos en el Registro de Industrias Lácteas.
e) Un Vocal, elegido de entre los inscritos en el Registro de Industrias Pasteleras.
7. Los Vocales a los que se refieren los apartados c), d) y e) del artículo anterior deberán estar vinculados a los sectores que representan, bien directamente o por ser directivos de sociedades que se dediquen a las actividades que han de representar. No obstante, una misma persona, natural o jurídica, no podrá tener en el Consejo Regulador doble representación, una en el sector productor y otra en el sector elaborador, ni por sí mismo o por medio de algún integrante de sus órganos de administración o dirección, ni a través de entidades en las que por sí o por sus socios, participen en más de un veinte por ciento. En este supuesto los operadores afectados deberán optar por su presentación a la elección en un único registro.
e) Organizar el Régimen interno del Consejo.
g) Contratar, suspender o despedir al personal del Consejo Regulador, previo acuerdo de éste.
h) Informar a la Consejería de Agricultura y Ganadería de las incidencias en relación con la producción y el mercado.
i) Remitir al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León aquellos acuerdos que para cumplimiento general adopte el Consejo, en virtud de las atribuciones que le confiere este Reglamento y aquellos que por su importancia estime deban ser conocidos por el mismo.
k) Aquellas otras funciones que el Consejo Regulador acuerde o le sean encomendadas por la Consejería de Agricultura y Ganadería o el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.
a) Sustituir al Presidente en ausencia o cese del mismo.
b) Asumir las funciones que le delegue el Presidente y las que específicamente acuerde el Consejo Regulador.
a) 1% de exacción sobre el valor de la leche entregada en las industrias lácteas inscritas destinada a la elaboración de Mantequilla de Soria. La base será el resultado de multiplicar el número de litros entregados por el precio medio de la leche de la campaña precedente. Los sujetos pasivos serán los correspondientes titulares de ganaderías inscritas.
b) 1,5% de exacción sobre el valor de la mantequilla amparada. La base será el resultado de multiplicar las cantidades amparadas por el precio medio de venta del producto durante la campaña precedente. Los sujetos pasivos serán los correspondientes titulares de industrias inscritas.
c) El doble del precio del coste sobre las etiquetas o contraetiquetas utilizadas en la identificación de las mantequillas protegidas por la Denominación de Origen.
CAPÍTULO VIII Del régimen sancionador Artículo 47. Infracciones. Los incumplimientos de lo dispuesto en este Reglamento y de los acuerdos del Consejo Regulador serán considerados como infracciones administrativas, que podrán ser leves, graves o muy graves.
b) Las inexactitudes u omisiones en los datos y comprobantes que en cada caso sean precisos en los registros de la Denominación de Origen Protegida, cuando la diferencia entre la cantidad consignada y la real no supere un cinco por ciento de esta última.
j) La expedición, comercialización o circulación de productos amparados sin estar provistos de las contraetiquetas, precintas numeradas o cualquier otro medio de control establecido por este Reglamento.
k) Efectuar operaciones de elaboración, envasado o etiquetado de productos amparados en instalaciones no inscritas en los registros establecidos en el Capítulo V de este Reglamento.
l) El impago de las cuotas obligatorias establecidas, en su caso, para la financiación del órgano de gestión.
m) La elaboración y comercialización de producto amparado mediante la utilización de materias primas procedentes de operadores no inscritos, cuando ello sea preceptivo según este Reglamento.
d) La utilización, cuando no se tenga derecho a ello, de indicaciones, nombres comerciales, marcas, símbolos o emblemas que hagan referencia a los nombres amparados por la Denominación de Origen Protegida, o que, por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos o con los signos o emblemas que le sean característicos, puedan inducir a confusión sobre la naturaleza, calidad u origen de los productos, aunque vayan precedidos por los términos «tipo», «estilo», «género», «imitación», «sucedáneo » u otros análogos.
e) El uso de los nombres protegidos en productos a los que expresamente se les haya negado, así como el empleo de cualquier indicación falsa o falaz en cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza o las características esenciales de los productos amparados en el envase o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos relativos a ellos.
f) El empleo de nombres geográficos protegidos por la Denominación de Origen Protegida no podrán ser empleados en la designación, presentación o publicidad de otros productos que no cumplan los requisitos de esta Denominación de Origen Protegida, aunque tales nombres vayan traducidos a otras lenguas o precedidos de expresiones como «tipo», «estilo», «imitación» u otros similares, ni aun cuando se indique el verdadero origen del producto. Tampoco podrán emplearse expresiones del tipo «elaborado en...», «con fábrica en...» u otras análogas.
Articulo 52. Otras infracciones.
4. En el caso de infracciones graves que afecten a la Denominación de Origen Protegida podrá imponerse como sanción accesoria la pérdida temporal del uso del nombre protegido por un plazo máximo de tres años.
Si se tratase de infracciones muy graves, podrá imponerse como sanción accesoria la pérdida temporal por un plazo máximo de cinco años o la pérdida definitiva de tal uso.

References: Artículo 5
 Artículo 7

Artículo 8

Artículo 9

Artículo 10
 Artículo 11
 Artículo 20
 artículo 3
 artículo 87
 Artículo 47