Source: https://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/nutricion/article/view/331629/20794560
Timestamp: 2020-01-26 05:28:54+00:00

Document:
Contenido de ácidos grasos saturados y trans en materias primas grasas empleadas en algunas panaderías de Medellín | Turbay Ceballos | Perspectivas en Nutrición Humana
Sofía Turbay Ceballos
Paola C. Zapata Arroyave
Universidad de Antioquia (UdeA).
Sara M. Aguirre Sánchez
Julieth N. Quintero Laverde
Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana. Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia (UdeA).
Briana D. Gómez Ramírez
Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia (UdeA).
Claudia M. Velásquez Rodríguez
Inicio > Vol. 20, Núm. 1 (2018) >	Turbay Ceballos
Turbay-Ceballos, Zapata-Arroyave, Aguirre-Sánchez, Quintero-Laverde, Gómez-Ramírez, and Velásquez-Rodríguez: Contenido de ácidos grasos saturados y trans en materias primas grasas empleadas en algunas panaderías de Medellín
Sofía Turbay-Ceballos[1][*]
Paola C. Zapata-Arroyave[2]
Sara M. Aguirre-Sánchez[3]
Julieth N. Quintero-Laverde[4]
Briana D. Gómez-Ramírez[5]
Claudia M. Velásquez-Rodríguez[6]
[1] Estudiante de Nutrición y Dietética. Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia (UdeA). Cra. 75 N.° 65-87, Medellín-Colombia. sofia.turbay1@gmail.com
[2] Estudiante de Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia (UdeA). Cra. 75 N.° 65-87, Medellín-Colombia. paolac.zapata@udea.edu.co
[3] Estudiante de Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia (UdeA). Cra. 75 N.° 65-87, Medellín-Colombia. sara95as@gmail.com
[4] Química. Estudiante de Maestría en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana. Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia (UdeA). Cra. 75 N.° 65-87, Medellín-Colombia. nql2905@gmail.com
[5] Magíster en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana. Nutricionista dietista. Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia (UdeA). Cra. 75 N.° 65-87, Medellín-Colombia. briana.gomez@udea.edu.co
[6] Magíster en Ciencias Básicas Biomédicas. Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia (UdeA). Cra. 75 N.° 65-87, Medellín-Colombia. claudia.velásquez@udea.edu.co
Correspondence to: [*] Autor de Correspondencia: Sofía Turbay-Ceballos, sofia.turbay1@gmail.com
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE INTERESES Se declara que los autores no tienen ningún conflicto de interés.
Date received: 16/3/2018
Date accepted: 14/6/2018
Antecedentes: estudios previos reportan la presencia de grasas saturadas y grasas trans en productos de panadería, relacionadas con enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, se desconoce la procedencia y calidad de las materias primas grasas utilizadas por los panaderos en Medellín.
Objetivo: caracterizar las materias primas grasas utilizadas para la preparación de productos de panadería.
Materiales y métodos: estudio descriptivo transversal, de tipo exploratorio, con 24 muestras. Por cada muestra se realizó una encuesta a los panaderos para evaluar la calidad de las grasas y un análisis por cromatografía de gases para cuantificar 17 grasas saturadas y grasas trans.
Resultados: el promedio de grasas trans en las materias primas grasas fue de 0,46 g en 100 g, mientras la normatividad permite 5 g en 100 g (Resolución 2508 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social); el 42,1 % del contenido graso proviene de grasas saturadas; y algunas materias primas grasas no cumplen con la normatividad vigente para el etiquetado de alimentos envasados, pues no tienen rotulado nutricional.
Conclusiones: en ninguna de las 24 materias primas grasas evaluadas cromatográficamente se cuantificó un contenido de grasas trans superior a lo permitido por la Resolución 2508, lo cual evidencia el esfuerzo de la industria de alimentos. Es necesario mantener la vigilancia del etiquetado para asegurar su cumplimiento.
grasas de la dieta, margarina, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, cromatografía de gases
Background: Previous studies have reported the presence of saturated and trans fatty acids in bakery products, which are related with chronic non-communicable diseases. Currently, the origin and quality of the primary fat ingredients and products used by bakers in the city of Medellin is currently unknown.
Objective: The aim of this paper is to characterize the primary fat ingredients used for the preparation of bakery products.
Materials and Methods: An exploratory transversal descriptive study, with 24 bakery samples belonging to three groups according to socioeconomic level. For each sample, a survey was conducted to evaluate the quality of fat and an analysis by gas chromatography was done to quantify 17 saturated and trans fatty acids was.
Results: The average trans fatty acid content in the margarines is 0.46 g per 100 g, however regulatory entities allow 5 g per 100 g (Resolución 2508 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social); 42.1% of fat content comes from saturated fatty acids and some primary fat ingredients do not comply with current regulations for packaged foods.
Conclusions: None of the 24 fat ingredient chromatographic evaluations was quantified with trans fatty acids content higher than that allowed by Resolution 2508. This proves the effort of the food industry, however it is necessary to maintain the surveillance of the labeling to ensure compliance.
Dietary fats, margarine, saturated fatty acids, trans fatty acids, gas chromatography
Información nutricional reportada en etiqueta de MPG frente al reporte de los datos obtenidos por cromatografía de gases
De los 16 AG evaluados en las muestras de MPG, se lograron identificar y cuantificar 11 AG (Tabla 2). El contenido de AG no difería estadísticamente por la presencia o ausencia de informa- ción nutricional.
Contenido promedio de AG en la MPG, cuantificados por cromatografía de gases
[i]Datos expresados en promedio±desviación estándar o mediana (rango intercuartílico).
Contenido promedio de AG en MPG por nivel socioeconómico de las panaderías
[ii]* Valores de p correspondientes a la prueba de ANOVA.
[iii]† Valores de p correspondientes a la prueba de Kruskall-Wallis.
Contenido promedio de AG en MPG por tipo de margarina
[ii]* Valores de p correspondientes a la prueba de t de Student.
[iii]† Valores de p correspondientes a la prueba de U de Mann-Whitney.
Contenido promedio de AG en la MPG por tipo de empaque
[ii]*Valores de p correspondientes a la prueba de ANOVA.
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S Trattner W Becker S Wretling V Öhrvik I Mattisson Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acidsFood Chem201517542343010.1016/j.foodchem.2014.11.145
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[11] Turbay S, Zapata PC, Aguirre SM, Quintero JN. Gómez BD, Velásquez CM. Contenido de ácidos grasos saturados y trans en materias primas grasas empleadas en algunas panaderías de Medellín. Perspect Nutr Humana. 2018;20:59-75. DOI: 10.17533/udea.penh.v20n1a06

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