Source: https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/manipuladores-alimentos
Timestamp: 2019-07-16 01:06:22+00:00

Document:
Manipuladores de alimentos | Comunidad de Madrid
Responsabilidades de la empresa alimentaria
Empresa alimentaria: planes de formación
Formación sobre alergias e intolerancias alimentarias
Normativa y otra información
Cómo presentar una denuncia sobre alimentación
Formación de los trabajadores de la empresa alimentaria
El primer factor contribuyente a la aparición de brotes de gastroenteritis ocurridos en establecimientos alimentarios es la manipulación incorrecta en la preparación de los alimentos, seguido de los problemas en el enfriamiento y conservación refrigerada de materias primas o alimentos ya elaborados.*
* Informe sobre brotes epidémicos. Comunidad de Madrid. Año 2014.
Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que su personal dispone de una formación adecuada a las actividades y responsabilidades en su puesto de trabajo
Responsabilidad de formación de los trabajadores de la empresa alimentaria
Los trabajadores desempeñan un papel clave en las actividades productivas en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.
OBLIGACIONES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA
La empresa alimentaria debe:
Supervisar la actividad de los trabajadores.
Instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
Disponer de documentación que lo acredite (ej.: de actividades, controles, registros, otros documentos).
Además, el personal encargado del desarrollo y mantenimiento de sistema de seguridad alimentaria (APPCC) tiene que recibir formación específica en esta materia.
Ampliar información sobre el sistema APPCC.
Para garantizar la formación de su personal, la empresa tiene las siguientes opciones:
Llevar a cabo directamente las actividades de formación e instrucción de su personal.
Contratar la formación a entidades que ofrezcan este servicio, Por ejemplo: asociaciones sectoriales o centros de formación profesional. Esto no supone exención alguna de la responsabilidad del operador de la empresa alimentaria.
Valorar la formación inicial del trabajador (por ejemplo, una titulación de Formación Profesional) y, si es necesario, completarla en lo que corresponda.
Manipulador de alimentos y otros trabajadores de la empresa alimentaria
YA NO EXISTE EL CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Aunque el requisito de estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos fue derogado el 25 de agosto del año 2000, sigue siendo necesaria y obligatoria la formación de las personas que van a trabajar como manipuladores de alimentos.
¿Es necesario tener un certificado de formación antes de comenzar a trabajar?
No es un requisito legal propiamente dicho, pero sí lo es que la empresa alimentaria supervise y garantice la formación o instrucción de sus trabajadores en materia de higiene alimentaria, desde que inician su actividad y en concordancia con las tareas desarrolladas en cada momento, y acreditarlo documentalmente (ej.: certificados, diplomas, títulos).
Por tanto, la empresa tendrá que valorar si la formación o instrucción que aporta el trabajador al incorporarse es adecuada para la actividad laboral a desempeñar o debe ser completada.
¿Dónde se puede adquirir la formación necesaria para poder trabajar en una empresa alimentaria?
La formación en materia de higiene y seguridad alimentaria se puede adquirir por diferentes vías:
La propia empresa alimentaria con sus propios medios, en la medida de sus recursos y conocimientos, puede instruir y/o formar a sus trabajadores en función de las necesidades de cada puesto de trabajo.
Las asociaciones sectoriales, las empresas o los centros especializados, etc. (formación no reglada), que por su experiencia y competencia les ofrezcan garantías.
Los centros o las escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (formación reglada a través del Sistema Nacional de Cualificaciones Profesionales). Para más información consultar en la página web todofp.es
Por formación o instrucción laboral previa del trabajador.
¿Quiénes pueden realizar las actividades formativas?
Aquellas personas, entidades o empresas, incluida la propia empresa alimentaria, que ofrezcan garantías de poseer los conocimientos y la experiencia suficiente en los contenidos formativos a impartir (ej.: titulaciones en el ámbito de la higiene y seguridad de los alimentos emitidas por organismos oficiales, trabajadores con formación y experiencia demostrable).
¿Cómo, cuándo y cuánto cuesta obtener la formación de manipulador de alimentos?
Si opta por acudir por su cuenta a las asociaciones sectoriales, las empresas o los centros de formación de manipuladores, deberá ponerse en contacto con los mismos para que le informen al respecto (fechas, modalidades, horarios, precios...). Si no conoce ninguna asociación puede informarse en la Cámara de Comercio de Madrid.
¿Hay un listado "oficial" de empresas de formación de manipuladores?
No, ya que de acuerdo con la legislación actual las entidades de formación ya no son objeto de autorización sanitaria, por lo que toda asociación sectorial, empresa o centro que imparta este tipo de formación puede ofrecer sus servicios en el mercado con libertad de prestación.
¿Si cambio de empresa alimentaria tengo que recibir nueva formación en higiene de los alimentos?
Dependerá de las exigencias o requisitos que en materia de formación establezca la empresa alimentaria de destino, de las necesidades de formación en materia de seguridad alimentaria propias de la actividad laboral que en ella se vaya a desempeñar, etc.
Por tanto, la empresa alimentaria, como responsable de la formación de sus trabajadores, decidirá si la formación es suficiente o debe ser completada.
Durante las inspecciones y auditorías a las empresas alimentarias, los servicios oficiales de inspección comprobarán que los trabajadores conocen y aplican correctamente en su puesto de trabajo las prácticas correctas de higiene y restantes procedimientos del sistema de autocontrol de la empresa.
¿Caducan la formación y los certificados?
La formación de trabajadores y los certificados expedidos por la empresa alimentaria o por entidades de formación no reglada (asociaciones sectoriales, empresas y centros de formación) tendrán la validez o caducidad que sea determinada por aquellos.
Los certificados de formación deben ser entendidos como documentos privados justificativos de la formación recibida, y son el resultado del acuerdo entre las partes interesadas.
Los certificados, diplomas o similares que sean emitidos por los organismos oficiales tendrán la validez que, en su caso, establezca la normativa que los regule (ej.: títulos de formación profesional, certificados de profesionalidad).
No obstante, a pesar de disponer o no de certificaciones, se mantiene la obligación para las empresas alimentarias de garantizar y verificar la instrucción o formación adecuada en todo momento de sus trabajadores (ej.: inicial, continuada).
¿Dónde puedo obtener un duplicado del certificado de formación de manipulador de alimentos?
Para obtener una copia del mismo deberá acudir a la entidad que impartió la formación.
¿Existe una limitación geográfica de la formación recibida?
Las certificaciones no oficiales emitidas por entidades privadas (empresas, asociaciones, centros de formación,…) gozan del reconocimiento que cada empresa alimentaria desee efectuar al documento particular. La legislación sanitaria y los servicios de inspección oficial no establecen limitaciones al respecto por razones de índole geográfica.
Las certificaciones oficiales (emitidas por las autoridades competentes en materia de formación: Educación y Trabajo/Empleo) gozan del reconocimiento dentro de todo el territorio nacional y, en su caso, también de la Unión Europea.
Formación y cualificaciones profesionales en alimentación
Esta la formación orientada a la formación práctica de acuerdo a las necesidades de la economía y a los diferentes sectores productivos.
El conjunto de competencias profesionales pueden ser adquiridas mediante la formación modular u otros tipos de formación, así como a través de la experiencia laboral.
Los títulos y los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones y competencias adquiridas por la vía formal y aseguran un nivel de formación. Tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y, en su caso, el reconocimiento en los Estados miembros de la Unión y demás Estados signatarios del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo.
¿Es necesario acreditar la formación en higiene o manipulación de alimentos si se ha obtenido una cualificación profesional?
Depende de si su diploma de FP o su certificado de profesionalidad puede responder a los contenidos de la formación en materia de manipulación de alimentos para una actividad determinada. La empresa tendrá que valorar si la instrucción o formación que justifica o aporta el trabajador es adecuada o no para la actividad laboral que desempeñe o vaya a desempeñar en la misma.
De una forma general puede comprobarlo contrastando los contenidos del plan de formación de la empresa alimentaria, con las materias impartidas en alguno de los niveles de la familia profesional en la que está incluido. Dicha información la puede encontrar en la página web de Formación Profesional o en Todofp.es>.
Por ejemplo, en el caso de un Técnico en Servicios en Restauración, el módulo de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos (Código 0031) garantiza un nivel de conocimientos necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y la manipulación de alimentos en un restaurante, peor podría no ser suficiente para trabajar en un comercio minorista.
Acreditar las competencias profesionales
Las competencias profesionales adquiridas por un trabajador durante su actividad laboral o a través de vías no formales de formación (por ejemplo, el antiguo certificado de formación en manipuladores de alimentos), pueden gozar de la correspondiente acreditación oficial.*
*Real Decreto 1224/2009, de 17 de julio, de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral.
Para mayor información consultar la información sobre certificados de profesionalidad.
Empresas de formación en manipulación de alimentos y seguridad alimentaria
¿Las empresas de formación de manipuladores de alimentos deben tener una autorización sanitaria y existen listados de empresas autorizadas?
No, las empresas o centros de formación de trabajadores en materia de higiene de los alimentos ya no son objeto de autorización sanitaria. En consecuencia, ya no existe en el ámbito sanitario un listado de centros autorizados de formación de los manipuladores de alimentos. Toda empresa o entidad que imparta formación a los manipuladores de productos alimenticios podrá ofrecer sus servicios en el mercado con libertad de prestación.
El motivo es la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que derogó expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, e implícitamente el Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid.
Este cambio normativo es de gran importancia, ya que supone la adaptación definitiva de las responsabilidades de la empresa alimentaria a los nuevos marcos legislativos relativos a la seguridad alimentaria, en tanto que suponen que la administración sanitaria deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos. Pero es importante recalcar que la derogación del Real Decreto 202/2000 no supone ninguna modificación de los mandatos de la restante legislación alimentaria y, en consecuencia, se mantienen las responsabilidades y obligaciones que, en materia de formación de sus trabajadores, tiene la empresa alimentaria (El Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios).
¿Cuáles son los contenidos, la duración y metodología de las actividades formativas?
Con carácter general, la formación podrá ser realizada de la manera que se considere más oportuna y efectiva en cuanto a los contenidos, la duración y la metodología (ej.: presencial, semipresencial o a distancia), en función de las actividades de las empresas y las necesidades en materia de formación de su personal.
No obstante, el Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, menciona dos situaciones en las se establecen exigencias específicas:
El personal encargado de llevar a cabo las actividades de desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC de la empresa. En este caso deberá impartirse y acreditarse la formación específica en la materia.
Aquellos contenidos y otros requisitos que en materia de formación de trabajadores en el ámbito de la higiene alimentaria estén previstos en la normativa legal nacional (ej.: bienestar animal en mataderos, responsables de determinados controles en leche cruda, comercialización de setas).
En los puestos de trabajo para los que existe una cualificación profesional prevista en la legislación, las materias y los contenidos reglados por ésta, pueden servir de referentes a la hora de desarrollar los contenidos específicos del plan de formación de la empresa alimentaria. Para mayor información consultar la página web del Instituto Nacional de Cualificaciones Profesionales todofp.es
La empresa alimentaria debe proporcionar garantías de que su plan de formación le posibilita cumplir con las obligaciones que emanan de la legislación alimentaria y dar satisfacción al mandato general de seguridad alimentaria: (“No comercializar alimentos que no son seguros”). Dentro de estas garantías se encuentra la necesidad de disponer de documentación justificativa suficiente (ej.: sobre actividades, controles, registros, certificados de formación).
Para más información sobre el sistema de autocontrol y/o el plan de formación de los trabajadores consultar en el siguiente enlace: sistemas de autocontrol APPCC>.
¿Las actividades formativas impartidas deben estar acreditadas?
Sí, pero al ser la empresa alimentaria la responsable de garantizar que el personal dispone de una formación e instrucción adecuadas a su puesto de trabajo, es decisión de cada empresa alimentaria el definir el tipo de acreditación que se exige a nivel interno y/o cuando contrate el servicio de terceros. La expedición de certificados, diplomas o similares no oficiales deben ser entendidos como documentos justificativos de las actividades recibidas y son el resultado del acuerdo entre las partes interesadas.
En el momento actual, además de las enseñanzas universitarias, solamente pueden ser beneficiarias de acreditación oficial y, en consecuencia, de la emisión de la correspondiente certificación oficial, las actividades de formación impartidas en los centros, las instituciones o las entidades oficiales y tendrán la validez que establezca la normativa que los regule (el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo y el Real Decreto 1027/2011, de 15 de julio, por el que se establece el Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior).
¿Cómo deben entenderse las autorizaciones de “CEFORMA” emitidas en el marco de la normativa derogada?
Se entenderán como autorizaciones administrativas que tuvieron lugar en su día y en el contexto de una normativa ya derogada.
En este sentido, en la actualidad la regulación de las autorizaciones administrativas en materia de formación de trabajadores se encuentra regulada en el marco de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional y en el artículo 12 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad y por la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
Los sistemas de seguridad alimentaria son un instrumento práctico que facilita el control del entorno y del proceso de producción de alimentos e incluyen, entre sus planes de Prácticas Correctas de Higiene (PCH) el correspondiente a la formación de sus trabajadores.
Este documento describe el conjunto de requisitos, actividades y controles a poner en marcha por los establecimientos alimentarios para garantizar la adecuada instrucción o formación en higiene y seguridad alimentaria de sus trabajadores.
El plan de formación está relacionado con el resto de planes de PCH de un establecimiento alimentario, dado que asegura que los trabajadores implicados en su ejecución y control tienen los conocimientos suficientes para desarrollarlos.
En muchas ocasiones las empresas fusionan los planes de formación y buenas prácticas de manipulación y elaboración en uno solo.
Capacitar a los trabajadores en aspectos como:
Las prácticas correctas de higiene y el sistema APPCC implantados en la empresa.
Los factores que pueden alterar los alimentos y la forma de controlarlos o evitarlos, mejorando así la seguridad de los productos comercializados.
Obtener las máximas prestaciones por parte del personal y optimizar otras inversiones (ej.: tecnología, instalaciones, nuevos productos).
Facilitar la concienciación y motivación del personal.
Contribuir a la mejora continua del establecimiento.
Su formación o instrucción debe adaptarse al papel que desempeña en la empresa alimentaria (actividad laboral). No se requieren los mismos conocimientos y formación para trabajar de camarero que de cocinero, así como tampoco lo son para trabajar en una pescadería que para hacerlo en una carnicería, etc.
Personal que desarrolla, mantiene o aplica el sistema de autocontrol APPCC
No es suficiente con formar en materia de requisitos de higiene al personal manipulador. Para garantizar la seguridad de los alimentos también deben formarse otros trabajadores de la empresa (Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios).
Que el personal que tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o la aplicación de sus Guías pertinentes, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a su aplicación.
Deben recibir formación sobre:
los principios del citado sistema
las exigencias legales adicionales de formación para determinadas actividades o sectores alimentarios concretos (ej.: mataderos, sector lácteo).
Con respecto a estos trabajadores y en el momento actual, además de las propias a la enseñanza universitaria, son de interés para la empresa alimentaria las actividades de formación efectuadas por los centros o las escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (formación reglada a través del Sistema Nacional de Cualificaciones Profesionales). Para más información consultar la página web todofp.es>
Personal que imparte la formación
Puede impartirse por cualquier persona, entidad o empresa, incluida la propia empresa alimentaria, que ofrezcan garantías de poseer los conocimientos y la experiencia suficientes en los contenidos formativos a impartir.
Personas que cuente con titulaciones o diplomas en el ámbito de la higiene y seguridad de los alimentos emitidos por organismos oficiales
Trabajadores con formación y experiencia demostrable.
Contenido y duración de la formación
Con carácter general, la formación podrá ser realizada de la manera que se considere más oportuna y efectiva en cuanto a los contenidos, la duración y la metodología (ejemplo: presencial, semipresencial o a distancia), en función de las actividades alimentarias que realicen y las necesidades en materia de formación de su personal.
La normativa menciona dos situaciones en las se establecen exigencias específicas:
Aquellos contenidos y otros requisitos que en materia de formación de trabajadores en el ámbito de la higiene alimentaria estén previstos en la normativa legal nacional . En este sentido hay que tener presente que, en determinadas actividades o sectores alimentarios concretos, ya se encuentran establecidas de forma específica exigencias legales adicionales de formación. Ejemplos: en el caso de los mataderos, la formación en materia de bienestar animal para determinados puestos de trabajo (recepción de animales, sacrificio,…), los responsables de los controles en explotación de la leche cruda en el sector lácteo, o la capacitación para realizar tratamientos con biocidas, recolección de setas, etc..
En los puestos de trabajo para los que existe una cualificación profesional prevista en la legislación, las materias y contenidos reglados por ésta pueden servir de referentes a la hora de desarrollar los contenidos específicos del plan de formación de la empresa alimentaria. Para mayor información consultar la página web del Instituto Nacional de Cualificaciones Profesionales todofp.es
Incluir las necesidades de formación de la empresa de acuerdo con los procesos, el tipo de productos y las actividades que tienen lugar, así como el perfil de cada trabajador.
Describir las actividades de formación previstas y los controles para comprobar la realización y eficacia de las mismas.
Acreditar documentalmente que el plan es aplicado, supervisado y actualizado de forma permanente, bajo la dirección del responsable de la empresa alimentaria. Ejemplos: certificados de formación, fichas de cada trabajador, listados de asistencia e informes de auditoría.
Las alergias e intolerancias alimentarias son un importante problema de salud pública que precisa una adecuada formación y concienciación de sus trabajadores.
Con la entrada en vigor el 13 de diciembre de 2014 del requisito de informar a los consumidores sobre ciertos ingredientes que originan alergias e intolerancias alimentarias, el comercio minorista de la alimentación y la hostelería ha efectos se plantearon diversas dudas que se tratan a continuación.
¿Qué requisitos afectan al comercio minorista de la alimentación y la hostelería respecto de la comercialización de los alimentos no envasados?
Están obligados a proporcionar la información de todos los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos en estos casos:
los establecimientos que sirven comida: bares, cafeterías, restaurantes o similares
el comercio minorista que vende alimentos sin envasar o que los envasan a petición del consumidor
las empresas que suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como: escuelas, hospitales, residencias de ancianos, restaurantes, etc.
Detallando por escrito los alérgenos que contiene cada producto en forma clara y cerca del alimento: en carteles, etiquetas, pizarras, carta de menú, etc.
Colocando carteles para que los consumidores sepan cómo obtener la información. Los carteles estarán en la zona donde se venden esos alimentos. La empresa puede tener preparada alguna documentación para consulta o entrega al consumidor o para que el personal del establecimiento informe oralmente.
Se permite informar oralmente, siempre que:
pueda suministrarse fácilmente antes de finalizar el acto de compra, ya sea por parte del personal del establecimiento o a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional para el consumidor y
la información esté recogida de forma escrita o en formato electrónico en el establecimiento y sea fácilmente accesible, tanto para el personal del mismo como para las autoridades de control y los consumidores que los soliciten.
¿Es necesario que los trabajadores de las empresas alimentarias dispongan de un certificado de formación de los trabajadores específico en materia de alergias e intolerancias alimentarias o de información al consumidor en estos temas?
¿El sistema de autocontrol APPCC de una empresa alimentaria debe valorar y, en su caso, controlar los peligros asociados a las alergias e intolerancias alimentarias?
¿Es necesario disponer de un plan de control de alérgenos dentro del sistema de autocontrol APPCC de cada empresa alimentaria?
El artículo 44 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011, que regula la información alimentaria facilitada al consumidor.
El Real Decreto 126/2015 por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades y de los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
Obligaciones de las empresas alimentarias
El artículo 28.3 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición establece que corresponde a los operadores económicos la responsabilidad del diseño de contenidos de la formación.
El capítulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
El artículo 28.3 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición establece que las autoridades competentes controlarán la suficiencia de la cualificación de los trabajadores en materia de manipulación de alimentos y la aplicación de prácticas correctas de higiene en el puesto de trabajo.
Apartado del plan de formación de trabajadores del documento Requisitos básicos para la aplicación de un sistema basado en los principios del APPCC de la Comunidad de Madrid.
Capítulo Plan de formación de trabajadores del documento Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias.(Comunidad de Madrid).
Documento de orientación de criterios mínimos de formación de manipuladores de alimentos. (AESA,2010)
Las asociaciones empresariales de la alimentación pueden prestar información y asesoramiento en aspectos relativos a la seguridad alimentaria y aportar orientaciones en la aplicación de los sistemas de autocontrol. Las siguientes entidades ofrecen información sobre las asociaciones alimentarias en un ámbito nacional y de la Comunidad de Madrid(*):
Confederación de Empresarios de Comercio Minorista, Autónomos y de Servicios de la Comunidad de Madrid (CECOMA)
Todofp.es>.
* La Consejería de Sanidad no se hace responsable del contenido de las páginas a las que se dirigen estos enlaces. Su inclusión tiene la finalidad de facilitar información adicional.
Directrices sobre formación de manipuladores (Comunidad de Madrid) (455.64 KB)
Requisitos del plan de formación del personal de la empresa alimentaria (Comunidad de Madrid) (41.08 KB)
Criterios mínimos de formación de manipuladores de alimentos (AECOSAN) (68.3 KB)

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 12
 Real Decreto 
 artículo 44
 Real Decreto 
 artículo 28
 artículo 28