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Auditorías de Empacadoras, Refrigeración, Almacenamiento en Frío e Instalaciones de Procesamiento para Producto Fresco Costco - PDF
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Víctor Rivas Tebar
1 Auditorías de Empacadoras, Refrigeración, Almacenamiento en Frío e Instalaciones de Procesamiento para Producto Fresco Costco Pregunt Completo Menor Mayor o Conformidad 1 Están las instalaciones de procesamiento, las empacadoras, las de refrigeración o las de almacenamiento en frío operando bajo un programa HACCP? /A o Auto Re Auditoría Explicación Todas las instalaciones de procesamiento, empacadoras, de refrigeración o las instalaciones de almacenamiento en frío que suministran a Costco están obligadas a operar bajo un programa HACCP. Las instalaciones que no cuentan con un programa actualizado de HACCP deberán elaborar un programa de HACCP dentro de los 120 días después de que su auditoría es publicada y lo enviarán a su compañía de auditoría para su publicación en la página web Azzule. 1A Cuando no se cumple con los límites críticos en el programa HACCP, e toman acciones correctivas? Agregado 09/07/ Todas las entidades que operan bajo un programa de HACCP pueden demostrar que se han tomado las medidas correctivas cada vez que un límite crítico no se cumple. Un procedimiento por escrito debe estar disponible y se deben guardar los registros. e permite A sólo si la operación ha realizado una evaluación de riesgos y verifica que su funcionamiento no tiene ningún punto crítico de control, por lo tanto, no requieren de un programa HACCP. 2 e ha establecido un Plan de Inocuidad de los Alimentos? Está este programa por escrito? 10 X X 0 o Un Plan de Inocuidad de los Alimentos por escrito ha sido establecido e indica los posibles riesgos que pudieran afectar la inocuidad del producto. El Plan debe detallar paso a paso todas las medidas que las instalaciones están realizando para hacer frente a esos peligros. 3 Hay una copia en el lugar de las especificaciones Costco para el producto? i las instalaciones empacan o procesan un producto específico para Costco, debe estar a la mano una copia de las especificaciones de Costco para el producto y disponible para que la revise el auditor. Revisado 22/04/13 4 Existe un programa por escrito de capacitación sobre inocuidad de los alimentos para todo el personal que incluye a los nuevos empleados, a los temporales y a los existentes? e mantienen los respectivos registros? o Todos los empleados reciben capacitación sobre el plan y políticas de inocuidad de los alimentos, procedimientos de inocuidad de los alimentos, saneamiento e higiene personal adecuada a sus responsabilidades laborales. Los empleados reciben capacitación al momento de la contratación y capacitaciones de actualización según está establecido. La documentación de la capacitación está disponible. 5 Existe un número suficiente de inodoros, al menos 1 por cada grupo de 15 trabajadores? o Un mínimo de 1 inodoro se proporciona para cada grupo de 15 trabajadores. 1 Items in BOLD are automatic failure questions if a "0" is scored by the auditor. Revised on 07/09/132 6 Hay lavamanos en el interior de las instalaciones sanitarias disponibles para su uso después de ir al baño y tambien cerca de la entrada del centro de trabajo para que pueda el personal utilizarlo antes de empezar a trabajar, después de un descanso o en cualquier otro momento cuando las manos se lleguen a contaminar? Las instalaciones más grandes pueden requerir lavamanos adicionales o Es importante que los trabajadores se laven las manos después de usar el inodoro en el lavamanos situado en el baño. Una vez que han salido del baño, los trabajadores deben lavarse las manos otra vez en un lavamanos cerca de la entrada a las instalaciones a la vista de un supervisor. Los auditores deben hacer un esfuerzo para observar a los trabajadores que se lavan las manos durante la auditoría. 7 e exige el lavado de manos antes de empezar a trabajar, después de los descansos, después de usar los sanitarios y en cualquier otro momento que las manos se contaminan? o Los empleados deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar, después de cada visita al inodoro, despues de usar un pañuelo de tela o pañuelo de papel, después de manejar material contaminado, de fumar, de comer, de beber, de los descansos y antes de volver al trabajo cuando sus manos se han convertido en una fuente de contaminación. El auditor debe verificar los procedimientos escritos para el lavado de manos y observar una muestra de los empleados lavarse las manos para verificar que se está haciendo correctamente según los procedimientos escritos de la operación. 8 Están las uñas de los empleados limpias, cortas y sin esmalte de uñas y uñas postizas? Es ésta una política por escrito? o La operación tiene una política por escrito que indica que las uñas de los empleados deben estar limpias, cortas y que no se puede usar esmalte de uñas y uñas postizas. e observa que los empleados están cumpliendo con la política. 9 Tienen los empleados prohibido el uso de joyas o cualquier otro tipo de ropa que podría ser una fuente de contaminación del producto, incluyendo pero no limitado a horquillas, pasadores y lentejuelas? o La operación tiene una política que prohíbe el uso o la introducción a las áreas de procesamiento de artículos tales como joyas, relojes, horquillas y ropa con lentejuelas o tachuelas. Revisado 22/04/13 10 En las instalaciones en las que se maneja producto expuesto, Utilizan todos los empleados redecilla para el cabello? i los trabajadores tienen cabello facial, e utilizan redecillas que cubren la barba y el bigote? Es ésto una política por escrito? En las instalaciones en las que se maneja producto expuesto, todos los empleados deben usar una redecilla para el cabello. i los trabajadores tienen cabello facial se requiere el uso de redecillas obligatorias que cubran la barba y el bigote. Esto incluye empacadoras, refrigeración e instalaciones de almacenamiento en frío, sí éstas manipulan producto expuesto. Costco no ve una gorra o gorro como una cubierta para cabello o retenedor de cabello. i no se manipula ningún producto expuesto, los sujetadores o redecillas para cabello no son necesarios. Revisado 09/07/ i una instalación suministra a Costco un producto RTE (listos para comer), Existe una política por escrito que indique que se deben usar guantes? i los empleados están usando guantes, on éstos guantes sin látex? Guantes de algodón pueden usarse debajo de guantes sin látex Costco requiere que todos los empleados que trabajan para las procesadoras de RTE (listos para comer) utilicen guantes. Costco prohíbe el uso de guantes de látex sin polvo y de látex. Guantes de algodón pueden utilizarse debajo de los guantes sin látex. Las instalaciones RTE que tienen un programa de lavado de manos por escrito y verificado pueden estar exentos del uso de guantes. Esto será evaluado caso por caso. 2 Items in BOLD are automatic failure questions if a "0" is scored by the auditor. Revised on 07/09/133 12 Tienen prohibido el contacto directo con productos alimenticios expuestos o envases de contacto directo con los alimentos todos aquellos empleados con llagas, heridas infectadas o enfermedades infecciosas obvias? Es ésto una política por escrito? 10 X X 0 o Existe una política por escrito que indica que los empleados con abscesos o granos, llagas expuestas, heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminación anormal tienen expresamente prohibido el contacto con el producto y con todo aquel empaque que entra en contacto con alimentos. Los vendajes deben estar protegidos con una cubierta no porosa tal como un guante de plástico. 13 Existe un programa de seguimiento y aprobación para proveedores de materia prima (producto y empaque primario) en el lugar que incluye la obligación de realizar anualmente auditorías de tercera parte? Los proveedores de empaques podrán entregar cartas de garantía hasta el 1 de enero de A partir del 1 de enero de 2014, los principales proveedores de empaque deberán llevar a cabo auditorías de tercera parte. Revisado 09/07/ Revisado 09/07/13 Copias de los documentos de respaldo de los proveedores de materias primas (producto y empaque primario) están disponibles para su revisión y presentados en un formato fácil de recuperar. e permite una puntuación de A sólo si la operación es el almacenamiento y / o distribución y no es responsable por el producto y el empaque. A partir del 1 de enero de 2014, se requerirá una auditoría de tercera parte de todos los proveedores de empaques primarios. Revisado el 09/07/ Tiene la operación un programa de control de plagas por escrito que cubre las áreas de almacenamiento de producto y del empaque? 10 X X 0 o Existe en el lugar un programa de control de plagas por escrito que cubre las áreas de almacenamiento de producto y del empaque. Dispositivos de control de plagas se encuentran lejos de producto expuesto, envases y materias primas. Las estaciones de cebo y otros plaguicidas se limitan a uso exterior. e mantienen registros. 15 Está el empaque y el producto libre de insectos, roedores, aves, reptiles y mamíferos o cualquier evidencia de su presencia? (Esto incluye plagas en descomposición, incluyendo si se encuentran dentro de los dispositivos de control de plagas) e mantienen registros? Revisado 09/07/ X X 0 o Todo el producto y el empaque están libres de insectos, roedores, aves, reptiles y mamíferos además de cualquier evidencia de su presencia, incluyendo todas las plagas en descomposición, incluyendo si se encuentran dentro de los dispositivos de control de plagas. e mantienen registros de inspección. Revisado 09/07/ Está todo el empaque almacenado y conservado en una manera limpia y sanitaria, incluso fuera del piso? Revisado 09/07/13 El almacenamiento del empaque debe estar diseñado para mantener el empaque de una manera limpia y seca, libre de contaminación directa o de residuos para que siga siendo apto para usarlo. e permite una puntuación de A sólo si la operación es el almacenamiento y / o distribución y no es responsable por el producto y el empaque. Revisado 09/07/ Están las unidades de producto final para la venta marcados con leyendas tales como: consumir antes de, vender antes de o código de empacado el que pueden ser utilizados con fines de trazabilidad / recuperación? o se aceptan las fechas julianas. Los auditores deben revisar las especificaciones de los artículos las cuales son proporcionadas por los compradores de Costco y las cuales deben estar disponibles en el lugar para determinar si cumplen o no Costco requiere que las unidades de producto terminado listo para la venta estén marcados con leyendas tales como: consumir antes de, vender antes de o código de empacado el que pueden ser utilizados para fines de trazabilidad / recuperación. o se aceptan las fechas julianas. Los auditores deben revisar las especificaciones de los artículos proporcionadas por los compradores de Costco las cuales deben estar disponibles en el lugar para determinar si cumplen o no. 3 Items in BOLD are automatic failure questions if a "0" is scored by the auditor. Revised on 07/09/134 18 Realizan las instalaciones ejercicios adecuados de trazabilidad hacia atrás/hacia adelante (simulacro de recuperación) en un mínimo de dos veces al año, dentro de un plazo de dos horas? Operaciones con menos de seis meses consecutivos de operación debe tener al menos un ejercicio de trazabilidad hacia atrás/adelante (simulacro de recuperación) por temporada. e mantienen registros? o e establece un programa escrito de trazabilidad/simulacro de recuperación que permite la conciliación de producto un paso adelante y un paso atrás. El contenido y la conservación de registros debe ser consistente con las regulaciones aplicables. Operaciones con menos de seis meses consecutivos de operación debe tener al menos un ejercicio de trazabilidad hacia atrás/adelante (simulacro de recuperación) por temporada. e mantienen registros. 18A e logra contabilizar todo el producto en un plazo de dos horas cuando se realiza el ejercicio de trazabilidad hacia adelantes/atrás realizado durante la auditoria de inocuidad de los alimentos de tercera parte? o Durante la auditoría de inocuidad de los alimentos, las instalaciones deben realizar un ejercicio de trazabilidad hacia atrás/adelante de un artículo de Costco. Estos ejercicios los iniciará el auditor con un artículo de su elección. El auditor debe tomar nota del tiempo que le toma a cada uno de los ejercicios de trazabilidad hacia atrás/adelante. Todos los productos deben ser contabilizados dentro de un plazo de 2 horas. 19 i se usan recipientes reutilizables en la operación, Están estos hechos de materiales de grado alimenticio? La operación tiene las especificaciones del producto provenientes del fabricante para todos los recipientes reutilizables los cuales declaran que son fabricados con materiales de grado alimenticio. 20 i se usan recipientes reutilizables en la operación, Están estos incluidos en un programa de limpieza por escrito? e mantienen registros? Los recipientes reutilizables deben estar incluidos en un programa de limpieza documentado que indica la frecuencia y los procedimientos para la limpieza. e mantienen los registros. 21 i es posible, se deben hacer esfuerzos para reducir el uso de contenedores de madera. Para materias primas en donde el uso de contenedores de madera es el estándar de la industria, e tiene en el lugar un programa por escrito para la limpieza y reparación de los mismos? i se utilizan contenedores de madera en la operación, debe haber en el lugar un programa por escrito describiendo la limpieza y la reparación de los mismos. e mantienen los respectivos registros 22 Está el producto libre de contaminación / adulteración? 10 X X 0 o Los procedimientos de cosecha incluyen medidas para inspeccionar por peligros físicos y eliminarlos. 23 Está el producto libre del mal manejo por parte de los trabajadores, tal como pero no limitado a, el uso de paños o toallas para quitar la suciedad y/o desechos? 10 X X 0 o Paños, toallas y otros materiales de limpieza que representan un riesgo de contaminación y/o adulteración no se utilizan para eliminar suciedad y desechos del producto. o se observan trabajadores manipulando el producto en alguna manera que pueda causar contaminación y/o adulteración. 24 Existe y está implementado un programa por escrito de control para materiales extraños en el lugar? Para instalaciones de procesamiento solamente, Están utilizando detección de metales o Rayos X? e prueba el sistema por lo menos una vez por hora para asegurar un funcionamiento correcto? Incluye el sistema un dispositivo de rechazo para desviar el material extraño? e mantienen registros? e requiere que todas las instalaciones de procesamiento que suministran producto a Costco de controlar los peligros físicos con detección de metales o tecnología de Rayos X. La documentación que detalla la calibración, las revisiones realizadas cada hora, el control de material extraño desviado y la capacitación a los empleados está disponible para su revisión. e mantienen registros. A Costco le gustaría que el auditor desafiara todos los controles operativos para material extraño en el sitio para verificar que funcionan correctamente. 4 Items in BOLD are automatic failure questions if a "0" is scored by the auditor. Revised on 07/09/135 25 i hay presencia de alérgenos en el lugar Hay un programa por escrito de control de alérgenos eficaz en el lugar? e mantienen registros? 10 X X 0 i hay presencia de alérgenos en el lugar, deben existir en el lugar controles adecuados para almacenarlos. Los procedimientos deben estar en su lugar para evitar la contaminación cruzada. Los empleados están capacitados en el manejo adecuado de los alérgenos. La capacitación es por escrito. e mantienen registros. 26 e ha establecido y documentado un programa POE (Procedimiento Operativos Estándar de aneamiento) Agregado 09/07/13 10 X X 0 o Un programa POE ha sido establecido e implementado. e conservan los registros. 27 on todas las superficies que entran en contacto con el producto fresco accesibles y fáciles de limpiar? A partir del 1 de enero de 2013 cualquier pérdida de puntos en esta pregunta significa una no conformidad mayor. A partir del 1 de enero de 2014, cualquier pérdida de puntos en esta pregunta dará lugar a un fallo automático y será necesario realizar una nueva auditoría para verificar que la situación haya sido corregida Con la excepción de aquellas materias primas donde usar contenedores de madera es el estandard de la industria, el producto fresco no debe tener contacto con superficies que no son de grado alimenticio, que no son accesibles, que no se pueden limpiar, incluyendo pero no limitado a lo siguiente: espuma de caucho, cualquier tipo de alfombra, plástico no apto para alimentos, entre otros. A partir del 1 de enero de 2013 cualquier pérdida de puntos en esta pregunta significa una no conformidad mayor. A partir del 1 de enero de 2014, cualquier pérdida de puntos en esta pregunta dará lugar a un fallo automático y será necesario realizar una nueva auditoría para verificar que la situación haya sido corregida. 28 Existe un programa escrito e implementado en el lugar para verificar la eficacia del saneamiento de las superficies con contacto con alimentos y sin contacto con alimentos (por ejemplo, ATP)? Revisado el 09/07/ X X 0 El programa por escrito deberá detallar el tipo de prueba (método), la frecuencia, la ubicación de los muestreos y las acciones que se deben tomar si se superan los umbrales de muestreo. El programa por escrito puede ser parte de la evaluación de riesgos de la institución o como un programa / documento separado. Esta pregunta se aplica a todos los productos y servicios. e permite A sólo en instalaciones tales como centros de almacenamiento en seco y centros de distribución y debe basarse en la evaluación de riesgos. Revisado el 09/07/ Para las instalaciones de producción y de almacenamiento que tienen una etapa de lavado o involucran almacenamiento de alta humedad, Hay registros de análisis microbiológicos de rutina del medio ambiente y / o del equipo? La frecuencia y el lugar de las pruebas deben basarse en la evaluación de riesgos de la operación. Revisado el 09/07/ X X 0 o Debe haber registros de los análisis microbiológicos de rutina con contacto con el alimento y sin contacto con el alimento para las instalaciones de producción y de almacenamiento que tienen una etapa de lavado o involucran almacenamiento de alta humedad. Esto incluye instalaciones ubicadas donde el clima es cálido, que tienden a tener condensación en sus refrigeradores durante el clima más cálido. i se producen resultados fuera de especificaciones, entonces se debe tener disponible todos los detalles de las acciones correctivas - incluyendo una nueva prueba - deben estar disponibles. El programa y los registros aplicables deben ser revisados por el auditor. Revisado el 09/07/13. 5 Items in BOLD are automatic failure questions if a "0" is scored by the auditor. Revised on 07/09/136 30 ólo en EE.UU. - i se está suministrando un producto fresco listo para comer a Costco, e están realizando pruebas de dicho producto terminado por cada lote de producto que se envía a Costco? Es ésto una política por escrito? e mantienen registros? 10 X X 0 Costco tiene una política de realizar pruebas y retención en cada lugar por cada lote de productos frescos listos para comer. Esto incluye artículos tales como, pero no limitado a mezcla de ensaladas cortadas, ensaladas de hoja bebé, fruta cortada y bandejas preparadas de vegetales. Con la excepción de melón, Costco no considera a la fruta entera como producto fresco listos para comer. Póngase en contacto con Robin Forgey en Costco, para más información. Requisitos para Pruebas de Producto TPC Objetivo <100,000 cfu/gramo Máximo 1,000,000 cfu/gramo E.coli Genérico Objetivo <10 cfu/gramo Máximo 50 cfu/gramo EHEC EHEC egativo (el método de prueba debe detectar tx1 o tx2, y los genes de EAE como mínimo) almonella egativo Requisitos Específicos para Pruebas a Melón TPC Objetivo <1,000,000 cfu/gramo Máximo 10,000,000 cfu/gramo E.coli Genérico Objetivo <10 cfu/gramo Máximo 100 cfu/gramo EHEC EHEC egativo (el método de prueba debe detectar tx1 o tx2, y los genes de EAE como mínimo) almonella egativo 6 Items in BOLD are automatic failure questions if a "0" is scored by the auditor. Revised on 07/09/13 Documentos relacionados
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References: Artículo 1
 ARTÍCULO 74
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