Source: https://www.slideshare.net/seiton/requisitos-sanitarios-montaje-de-restaurantes
Timestamp: 2018-01-16 12:08:25+00:00

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1. Requisitos sanitarios
2. Sus obligaciones • Productos • Tecnologías de proceso • Protección del consumidor • Evaluación, análisis, control y comunicación del riesgo • Minimizar impactos ambientales
3. Producto • Todo alimento que se produzca, comercialice o se importe en Colombia debe contar con: – Registro sanitario – Notificación sanitaria – Permiso sanitario
4. A lo que se puede someter
5. Nuestros principales problemas
6. Registro sanitario, permiso sanitario y notificación Sanitaria Resolución 2674 de 2013 Capítulo I definiciones: Alimento de alto riesgo Alimento de riesgo medio Alimento de riesgo bajo • Pueden tener Mo. patógenos • Favorecen la producción de toxinas • Favorecen el crecimiento de Mo patógenos • C0ntienen sustancias químicas nocivas • Pueden tener Mo. patógenos • No favorecen su crecimiento por sus características o proceso tecnológico • Pueden apoyar la producción de toxinas • Tienen poca probabilidad de tener Mo. Patógenos debido a sus características • Presentan poca probabilidad de presencia de sustancias químicas nocivas Registro sanitario Vigencia: 5 años Permiso sanitario Vigencia: 7 años Notificación sanitaria Vigencia: 1o años Resolución 2674 de 2013 Capítulo II art. 38,39,40,41,42,43,44 y 45
7. Obligaciones Sustento técnico científico de su producto y proceso tecnológico en función del riesgo • Listado clasificación de alimentos según el riesgo • Adecuada sustentación de los parámetros fisicoquímicos del producto. • Validación de tecnologías de proceso (evaluación de riesgos) • Revisión y renovación de vigencias 3 meses antes de vencer la documentación.
8. Rotulado. Resolución 5109 de 2005
9. Normatividad específica – Mostaza: Res 19021/ 64 – Mayonesa: Res. 17782/85 y res 129/2003 – Salsa de Tomate: res 15790/84 – Sal yodada: Decreto 547/96 – Bebidas hidratantes: Decreto 2229/94 – Refresco, néctar, jugos: Res 7992/91 – Agua potable envasada: Res 12186/91 – Derivados lácteos: Res. 2310/86 – Aliños, condimentos: Res. 4241/91 – Mezclas de colorantes: Res 10593/85 – Sardinas: Decreto 337/2006
10. Alérgenos
11. Contaminantes químicos: Resolución 4505 de 2005
12. Tecnologías de proceso • Validadas (que no generan riesgos físicos, químicos o biológicos) • Equipos diseñados para evitar dichos riesgos • Equipos con dispositivos que permitan hacer monitoreo y control de variables críticas (humedad, ph, temperatura, tiempo, actividad acuosa)
13. Resolución 683 Resolución 4142 Resolución 4143 Requisitos en buenas prácticas de fabricación y manejo de materiales destinados a contacto directo con alimentos Reglamento técnico de materiales en contacto directo con alimentos de origen metálico Reglamento técnico en materiales en contacto directo con alimentos de origen elastomérico Lo que deben cumplir equipos y superficies en contacto directo:
14. Resolución 683 Requisitos de materiales para empaques inteligentes Requisitos para uso de materiales reciclados y reutilización Requisitos para uso de materiales reciclados y reutilización Autorización para el uso de sustancias para materiales en contacto directo con alimentos Condiciones básicas de higiene Trazabilidad, control de calidad y requisitos de materias primas
15. Protección al consumidor • Todo consumidor tiene derecho a recibir productos de calidad • Que no le causen daño • Recibir información y protección contra la publicidad engañosa • Derecho a la garantía Ley 1480 de 2011
16. Evaluación y control del riesgo ¿afecta mi modelo de negocio? ¿Tengo control? ¿afecta mi modelo de negocio? ¿Tengo control? ¿afecta mi modelo de negocio? ¿Tengo control? ¿afecta mi modelo de negocio? ¿Tengo control? ¿afecta mi modelo de negocio? ¿Tengo control?
17. SGIA Proveedor Instalaciones Migración de empaque Operaciones de fabricación Sistemas de información Saneamiento Control de alérgenos Contaminantes (químicos, biológicos) Control de patógenos Competencias laborales Sistema de gestión de inocuidad • Aplicado a : • Producto • Manufactura • Envase • Comercialización
18. Análisis de riesgos Producto y proceso ● Riesgos en materias primas ● Riesgos en el producto ● Riesgos en sistemas de envase y empaque ● Medidas para la reducción de peligros ● Capacidad de cambios en procesos ● Capacidad de cambios en productos Características de la organización ● Staff técnico/tecnológico ● Variabilidad del personal operativo ● Competencias del personal operativo en sistemas de inocuidad y reducción de peligros. ● Compromiso de la dirección ● Participación y comunidades de práctica ● Formalización de procedimientos ● Sistemas de información Cadena de suministro y agentes externos ● Nivel de responsabilidad de la compañía en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento de los productos ● Relación con proveedores. ● Relación con clientes ● Requisitos de calidad específicos según interesados Lo hacemos mediante un Autodiagnóstico ¿Existe un peligro? ¿Cuál es la información? ¿En qué intensidad puede ser un peligro? ¿Mi cliente es vulnerable? ¿Mi producto es vulnerable? ¿Qué probabilidad de riesgo hay?
19. Items a valorar Plan de control de aguas 10 Plan de limpieza y desinfección 12 Plan de formación y control de manipuladores de alimentos 15 Plan de mantenimiento preventivo 10 Plan de control de plagas y sistemas de vigilancia 10 Plan de control de trazabilidad 13 Plan de gestión de residuos 8 Plan de control de patógenos 5 Plan de evaluación y control de contaminantes químicos y biológicos 3 Control de material de empaque 4 Mínimo debemos contar con:
20. Minimizar impacto ambiental • Departamento de gestión ambiental • PMIRS • Cuotas de compensación ambientales

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