Source: https://es.scribd.com/doc/141736564/Normas-de-La-Producion-de-Alimentos
Timestamp: 2016-09-01 04:05:08+00:00

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Normas de La Producion de Alimentos
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(Gaceta Oficial N° 36.081 del 7 de noviembre de 1996)
REPÚBLICA DE VENEZUELA MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL N° SG-457-96 Caracas, 04 de noviembre de 1996 RESUELTO Por disposición del Ciudadano Presidente de la República, y de conformidad con lo dispuesto en el Ordinal 6° del Artículo 30 de la Ley Orgánica de la Administración Central; del Artículo 26 de la Ley Orgánica del Sistema Nacional de Salud; del Ordinal 5° del Artículo 1° del Reglamento General de Alimentos, y del Artículo 1° de las Normas Complementarias del mismo Reglamento, vigentes; RESUELVE las siguientes normas: BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Capítulo I
Artículo 1 La presente Resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. Artículo 2
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport...entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.htm (1 of 20)03/09/2008 05:01:38 p.m.
El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento son responsables, en su área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. Artículo 3 Corresponde a la Autoridad Sanitaria Competente la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución. Artículo 4 Para los propósitos de esta Resolución se aplican las siguientes definiciones, además de las establecidas en las Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos, vigentes: Adecuado; apropiado. Condición necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con los principios básicos y las prácticas establecidas en el presente instrumento legal. Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. Alimento manufacturado; alimento elaborado. Es aquel obtenido como resultado de un proceso tecnológico. Ambiente. Cualquier área delimitada físicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos. Áreas críticas; áreas de alto riesgo. Aquellos ambientes o dependencias de la edificación en donde el alimento está expuesto a peligros inaceptables para la inocuidad. Barreras higiénicas. Medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas áreas donde se realizan etapas del proceso expuestas a peligros de contaminación inaceptables provenientes de otras actividades o factores de la producción. Se incluyen entre estas medidas: diseño sanitario de la edificación; correcta distribución de áreas y equipos; suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. En lo sucesivo, dichas medidas serán reconocidas bajo la denominación “BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN”. Contaminación. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que representan un peligro para la salud. Debe. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios. Desinfectar; descontaminar. Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud pública, y de reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport...entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.htm (2 of 20)03/09/2008 05:01:38 p.m.
Infestación. materiales de empaque y embalaje de alimentos. Representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso tecnológico. expendio. Conjunto de características que deben reunir las edificaciones. Diagrama de flujo. Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. aparato. Establecimiento. Toda edificación(es) y sus áreas adyacentes. recolección. Fábrica de alimentos. Comprende las materias primas. Es la persona que interviene en cualquier operación o proceso de manipulación de alimentos. cumpliendo por sí mismas una función específica en el establecimiento. Mantenimiento sanitario. Ingrediente. almacenamiento.m. utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento. Equipo.entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. selección. Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo. Conjunto de piezas y accesorios ensamblados según un diseño preestablecido para cumplir una función específica en cualquier etapa de la manipulación de alimentos.htm (3 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. ingredientes. Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación. y preparación para el consumo. Toda sustancia. elaboración. Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. manufactura y preparación hasta su consumo final. Fácilmente limpiable. Limpieza. Instalaciones.. Manipulación de alimentos. incluidos los aditivos alimentarios. Insumo.
. que se utiliza en la preparación o fabricación de alimentos y está presente en su forma original o modificada en el producto final. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas destinadas a preservar las condiciones necesarias de la edificación. transporte.
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport. Significa una superficie expuesta y/o accesible sin dificultad. Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo. construida con materiales sanitarios y de acabado tal que permita una rápida remoción del sucio por los métodos usuales de limpieza. equipos. El establecimiento industrial en el cual las materias primas y demás ingredientes alimentarios se someten a un proceso tecnológico para obtener un producto terminado para el consumo humano. envasado. dotada (s) de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulación de alimentos. Manipulador de alimentos.. envases. producción. Higiene de alimentos.MicroJuris
calidad e inocuidad del alimento. administradas por la empresa. Diseño sanitario. equipos e instalaciones del establecimiento.
Peligro. Riesgo..MicroJuris
Manual de Saneamiento. Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento manufacturado. desde la producción hasta el consumo. química o física de una sustancia. Utensilios. Plan HACCP.. desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento. empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa.htm (4 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. Punto Crítico de Control. desde el punto de vista de la inocuidad del alimento. En esta definición también se incluye la operación de envasado y de embalaje del producto terminado. Producción. envasado o almacenamiento de alimentos para propósitos de venta. Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Magnitud del peligro o la seriedad de sus consecuencias. Severidad. Punto de Control. preservación.m. prevenir o reducir a niveles aceptables uno o más peligros para la inocuidad del alimento. instalaciones y servicios básicos acordes con los principios de diseño y construcción que se indican en el presente capítulo. Incluye cualesquiera de las actividades de fabricación. en donde se aplica el control para eliminar. Aquellas que están en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulación de los mismos. Plaga. o para su conversión en productos para consumo humano. Cualquier propiedad biológica. es el punto en donde la ausencia de control no implica necesariamente la posibilidad de ocurrencia de un peligro para la inocuidad o salubridad de los mismos. elaboradas o no. Superficies de contacto.entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. Proceso tecnológico. Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. En un sistema de producción de alimentos. también han de adecuarse a los requisitos que al efecto le sean aplicables. etapa o procedimiento.
. desinfección. Materia prima. Capítulo II
Artículo 5 El establecimiento de alimentos debe disponer de las edificaciones. preparación. Los almacenes existentes en la cadena de comercialización. PCC. Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso y producto en particular. Es el documento en donde se establecen las actividades necesarias para ejecutar el programa de limpieza. Sustancias naturales o artificiales. Es un punto.
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport. Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos. fraccionada.
y/o de molestias o daños a la comunidad. suciedades u otros contaminantes. de manera de evitar retrasos indebidos y contaminación cruzada. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura.
. lluvia. la acumulación de aguas. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. desinfección y desinfestación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento.
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport.entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso. el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y mantenimiento de las áreas respectivas. así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos. operación y mantenimiento de los equipos. así como del ingreso y refugio de plagas y de animales domésticos. Artículo 10 Los diversos ambientes o dependencias de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación. Sección I Requisitos de Diseño y Construcción Artículo 8 La edificación debe estar diseñada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de producción de la entrada de polvo.m. humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación de alimento.MicroJuris
Artículo 6 El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representen peligros de contaminación del alimento. Artículo 11 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. Artículo 12 El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento. desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado.htm (5 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal.. al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles.. De ser requerido. Artículo 7 Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo. Esto significa. esto es. diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”. o la presencia de otras fuentes de insalubridad para el alimento. Artículo 9 La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
3.MicroJuris
Sección II Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación Artículo 13 Las áreas de fabricación en donde el alimento o las superficies de contacto con el alimento están expuestas deben cumplir los siguientes requisitos. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. resistentes.. hasta una altura adecuada al tipo de proceso. y pueden recubrirse con material cerámico o similar. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. no absorbentes.1 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes.
. y se requiere por lo menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. 3. además de los indicados en la Sección I del presente Capítulo: 1. o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.m. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.1 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad.3 El piso de las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente mínima del 2%. Pisos y drenajes 1.2 En lo posible. Techos 3. Además..entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.2 De ser requerido. y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. Ventanas y otras aberturas
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport. 4. de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.htm (6 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. 2. 1. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. impermeables. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyan con materiales impermeables. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. impermeables. la formación de mohos. y además se facilite la limpieza y mantenimiento. 2. el desprendimiento superficial.1 En las áreas de elaboración y envasado. las paredes deben ser de materiales resistentes. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Paredes 2. las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. 1. desinfección y mantenimiento sanitario. la condensación. Los drenajes de piso deben tener la debida protección mediante rejillas u otros medios adecuados.2 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales. no deslizantes.
entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.2 Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido. elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas. las mismas tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Escaleras. y 110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del establecimiento. Artículo 15 Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente.3 Las instalaciones eléctricas. plataforma y similares) 6. y mantener un diferencial de presión positivo con respecto a las áreas circundantes. minimizar la condensación. 2. 6. mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. y estar diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad.1 Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.htm (7 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. suciedades. limpio y filtrado. La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport. 6. y facilitar la limpieza. el desarrollo de mohos y el descamado superficial. La intensidad de la misma no debe ser inferior a: 540 lux (50 bujía-pie) en locales de fabricación... donde se precise. 6. La iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento. Artículo 16 La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de éstos en caso de ruptura. Puertas Las puertas deben tener superficie lisa. y poseer suficiente amplitud. Sección III Requisitos de Ventilación e Iluminación Artículo 14 La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación. no absorbentes. aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible. La misma debe cumplir los siguientes requisitos: 1. envasado y almacenamiento.m. Las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 2/3 cm. En caso de existir “áreas de alto riesgo” se les debe proveer de aire seco.MicroJuris
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo. y estar construidas con materiales resistentes.
3.entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.MicroJuris
críticas o de bajo riesgo sanitario”. Ejemplos: para la generación de vapor indirecto. Artículo 23
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport.m. Artículo 20 La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas para el proceso. y para efectuar su limpieza y desinfección efectivas. y sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
. Sección V Manejo de Residuos Artículo 22 El sistema de recolección. Artículo 19 Para determinar la dotación de agua potable del establecimiento se debe tomar en cuenta el tipo y la cantidad de producto a elaborar. Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroíble y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. 4. Artículo 18 En el establecimiento. el proceso tecnológico. La construcción y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. lucha contra incendios.. solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione peligros de contaminación del alimento. las necesidades de consumo del personal y lo requerido para efectuar el saneamiento del mismo.htm (8 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separadas e identificadas por colores. Artículo 21 El establecimiento debe disponer como mínimo de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un día de producción. tratamiento y disposición de residuos líquidos provenientes del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto. refrigeración indirecta y arrastre de residuos sólidos. o con normas nacionales aprobadas al respecto. Sección IV Abastecimiento de Agua Artículo 17 El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable. y cumplir como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las “Normas Internacionales para el Agua Potable” de la Organización Mundial de la Salud. En estos casos.. Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.
e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.entacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. implementos para el secado de las manos. tales como: papel higiénico. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Sección VI Instalaciones Sanitarias Artículo 26 El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de baño y vestuarios ubicadas. a temperatura no inferior a 80° C. se instalarán lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a éstas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en operaciones críticas. En lo posible. y que no contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma.MicroJuris
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste. Artículo 29 Cuando así proceda. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. Artículo 27 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal.htm (9 of 20)03/09/2008 05:01:38 p.. Artículo 24 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. vigentes. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.m. en las áreas de producción del establecimiento se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. áreas. Cuando se generen residuos orgánicos putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para su manejo previo a la disposición final. Artículo 28 De ser requerido. al
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Soport. los grifos no tendrán accionamiento manual. diseñadas y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias.. papeleras. Capítulo III
Artículo 30 Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar. Artículo 25 El establecimiento debe disponer de recipientes. el refugio y alimento de plagas y otros animales. dispensador de jabón líquido.
y eviten la acumulación de suciedades. 2. antimonio. no absorbente. En lo posible. y de ser requerido. 8. fácil de limpiar y disponer. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas. los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que le rodea. intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Los mismos no pueden
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza. provistos de tapa hermética. En los espacios interiores en contacto con el alimento. u otros que resulten peligrosos para la salud.m.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.
. no poroso. los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. con bordes sin aristas. 3. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. Los mismos deben estar diseñados. y estar libre de defectos. De esta forma. de manera que no exista interacción entre éstas con el alimento. impermeables y lavables. debidamente identificados. no se permite el uso de materiales que contengan contaminantes como: plomo. construidos.. 5.htm (10 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. Artículo 32 Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas. 4. 9. faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen adecuadamente el uso previsto. cadmio. 10. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un peligro para su inocuidad. así como al empleo repetido de los agentes de limpieza y desinfección. plagas u otros agentes contaminantes del alimento. zinc. arsénico. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. Cuando se utilicen técnicas de limpieza mecánica. Artículo 31 Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de diseño y construcción: 1. los equipos deben estar especialmente diseñados para este propósito y disponer de los instrumentos y accesorios para su control. y estar construidas con materiales resistentes. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad. 6.MicroJuris
proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. microorganismos. Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. 7. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser fácilmente accesibles para la limpieza e inspección o ser fácilmente desmontables. construidos de metal u otro material impermeable.. a menos que él o los elementos contaminantes migren al producto dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.
. su longitud no debe ser superior a 4 m. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes hasta el envasado y embalaje del producto terminado. Artículo 33 Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes. Artículo 37 Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento. De ser necesario. no porosos. columnas u otros elementos de la edificación. Capítulo IV
Sección I Educación y Capacitación Artículo 40 Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria.
. Artículo 36 Cuando proceda. En el caso de tuberías flexibles. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. inertes. esto es. Artículo 34 Los equipos deben estar instalados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. limpieza y mantenimiento. debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la inspección.m. Así mismo. los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm con respecto al piso. deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor.htm (11 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. y fácilmente desmontables para su limpieza. Artículo 39 Las longitudes de las tuberías que conducen alimentos no debe exceder de 10 m.MicroJuris
utilizarse para contener productos comestibles. Artículo 38 Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración. impermeables. montados sobre una base simple o en su defecto sobre un soporte movible de material inoxidable. Artículo 35 La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales.. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no debe ser inferior a 45 cm. los mismos deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Las tuberías fijas se limpiarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
1 Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente.m. en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. Artículo 42 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. 2.htm (12 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. 4. En caso de usar lentes.
. zarcillos. antes de comenzar su trabajo. Estas actividades estarán bajo la responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas por ésta o por entidades reconocidas en la materia. cadenas u otros medios ajustables. limpias y sin esmalte.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos. Sección II Prácticas Higiénicas Artículo 44 Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. 5. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos por un minuto. cursos u otros medios efectivos de actualización.MicroJuris
principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos. Mantener las uñas cortas. debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación indican: 1.. 6. No utilizar anillos. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja. a) de color que permita visualizar fácilmente su limpieza.. Artículo 41 El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de protección: 6. Artículo 43 El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. éstos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas.
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. 3. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores.
6. entre otras prácticas antihigiénicas. 6. y cualesquiera otros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminación del alimento. u otro material apropiado para la operación realizada. sudor. éstos deben mantenerse limpios. Artículo 45 No se permite el acceso a las áreas de producción en donde exista peligro de contaminación del alimento o de las superficies de contacto con éste.m. cosméticos y otras sustancias extrañas..ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. Artículo 46 El acceso a personas a las áreas donde exista peligro de contaminación del alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado. beber. colocar los dedos en oídos.2 Usar calzado cerrado.8 A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos.3 mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. gorro u otro medio efectivo para ello. 6.5 Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso.7 No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.MicroJuris
b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento.htm (13 of 20)03/09/2008 05:01:38 p.. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. nariz o boca y probar muestras del alimento en la línea de producción. con heridas infectadas u otras afecciones cutáneas. 6. éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. d) cuando se utiliza delantal. y de tacón no mayor de 2 cm. 6. cabellos.4 De ser necesario el uso de guantes. 6. goma o plástico. será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento. sustancias químicas.
. El material de los guantes puede ser tela. el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo. portador de organismos patógenos. c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. ajustarse los lentes. 6.6 No está permitido comer. al personal afectado por enfermedades transmisibles por alimentos. como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. o masticar cualquier objeto o producto. Capítulo V
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. de material resistente e impermeable.
deben descongelarse bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el desarrollo de microorganismos. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: 1. papel o cartón.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos que se prescriben en esta sección a fin de prevenir.. hojalata. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados.. 5. las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado. u otro aprobado por la autoridad sanitaria. y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. y además ser manipuladas de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. y a la descontaminación previo a su incorporación en etapas sucesivas del proceso. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento. 2.
. plástico. como por ejemplo: vidrio. 3.MicroJuris
Todas las materias primas y demás insumos de la producción así como las actividades de fabricación. Sección I Insumos Artículo 48 La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación.m. alteración y de daños físicos. limpios y/o desinfectados de ser requerido. Sección II
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. Artículo 49 Previo al uso.htm (14 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. Artículo 50 De ser requerido. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. recipientes. Artículo 52 Los contenedores. Se deben mantener protegidos cuando no estén siendo utilizados en la producción. 4. y que requieren ser descongeladas previo al uso. Artículo 51 Las materias primas conservadas por congelación. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse que están en buen estado. los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. En caso de ser lavados. eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad.
. el alimento debe mantenerse protegido y emplear temperaturas altas (> 60° C o bajas (< 7° C). Los alimentos que son trasladados mediante transportadores abiertos. Artículo 58 Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. rechazados o a ser reprocesados. b) Mantener el alimento en estado congelado. productos en elaboración. d) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados. refrigeración. tal como: a) Mantener temperaturas de refrigeración no mayores de 7° C (45° F). c) Mantener el alimento caliente. las operaciones de fabricación deben realizarse de manera secuencial y continua.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. carritos u otros medios deben ser protegidos de la contaminación ambiental.MicroJuris
Operaciones de Fabricación Artículo 53 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano.. no deben manipular a este último a menos que se cambien de indumentaria y se adopten las debidas precauciones higiénicas. ajuste de la acidez.htm (15 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente. a fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos o contribuyan a otros tipos de deterioro. Artículo 59 Las materias primas y otros ingredientes. congelación. En el área de envasado del producto terminado no deben manejarse productos o materiales de otra naturaleza. Artículo 57 Las personas que hayan manipulado materias primas o productos en elaboración susceptibles de contaminar el producto terminado.
. deben mantenerse en condiciones que eviten la proliferación o desarrollo de microorganismos. según sea el caso. Artículo 54 Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. así como los productos rechazados o fuera de especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no representen peligros de
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. Artículo 56 Se deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminación proveniente de las materias primas. cuando éstos va a ser conservados en recipientes sellados herméticamente y almacenados a temperatura ambiente. a temperaturas mayores de 60° C (140° F). el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: pasteurización. esterilización. reducción de la actividad del agua (aw). u otros convenientes para productos específicos.m. empleando para ello cualquier medio efectivo. tanto patógenos como deteriorativos. Artículo 55 En lo posible. con excepción de los envases o empaques a ser usados durante el turno de producción.
sumergidos en líquidos limpiadores. la empresa debe diseñar. madera u otros materiales extraños en el alimento. evalúe y controle los peligros potenciales asociados con las materias primas y otros insumos. Artículo 60 Durante la elaboración se deben tomar medidas efectivas para eliminar. Artículo 63 Cuando en el proceso se requiera del uso de hielo en contacto con alimentos. el proceso y el manejo postproceso del producto terminado. Artículo 67 En aso de adoptar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad del alimento.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. Artículo 64 Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de productos destinados a otros fines. prevenir o reducir al mínimo los peligros físicos tales como: partículas de metal. Para tal fin. implantar y mantener un plan de acción en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada línea proceso/producto. de tal forma que se evite la contaminación del alimento. debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique. no podrán someterse a retrabajo o reutilización. Para este propósito.MicroJuris
contaminación para otros insumos o productos en elaboración o terminados. Artículo 62 Cuando no están en uso.. Artículo 61 Los equipos usados en la manipulación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas para esto y empleadas racionalmente. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al peligro de ruptura y contaminación del alimento.m.
.htm (16 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. Artículo 65 Los productos devueltos a la empresa por razones de alteración o expiración de la fecha de vencimiento. Capítulo VI
Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica
Artículo 66 El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la protección de la salud del consumidor. vidrio. o en armarios o anaqueles protegidos. la empresa podrá guiarse por el documento “Directrices Generales para la Elaboración de Planes HACCP por la Industria de Alimentos” o por planes similares diseñados para productos
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos. colocados sobre superficies limpias..
el interesado podrá enviar nuevas evidencias y estará sujeto de nuevo al procedimiento descrito. así como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al respecto. y en forma accesible. Sección I Registro de Fabricación y Distribución Artículo 70 El fabricante de alimentos debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto. Artículo 72 El importador o el fabricante nacional debe mantener los registros de almacenamiento y distribución del producto por código de lote. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o en las condiciones que sirvieron de base para su diseño.htm (17 of 20)03/09/2008 05:01:38 p.. los cuales incluyan criterios claros para la aceptación o rechazo de los mismos. Artículo 75 Todos los registros previstos en la presente sección deben mantenerse según se indica a continuación: a) Por un período mínimo de un año después de la fecha de expiración o de la fecha “consumo preferente” declarada por el fabricante. En caso contrario..ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.MicroJuris
específicos. Artículo 68 La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y productos elaborados. En cualquier caso. o en su defecto contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente acreditado por el organismo competente.m. a fin de tomar acción sobre el lote investigado.
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. Artículo 73 Cuando la autoridad sanitaria competente le exija al importador que presente las evidencias a que se refiere el Artículo 70. Artículo 71 El importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar los registros previstos en el artículo 70 de esta sección al serle requerido por la Autoridad Sanitaria Competente como evidencia para demostrar la inocuidad del alimento. la aplicación del referido sistema HACCP se realizará con la flexibilidad necesaria para adaptarlo a cada situación. éste debe paralizar la distribución y venta del alimento involucrado hasta que la autoridad le notifique por escrito que la documentación presentada justifica la suspensión de la medida. Artículo 74 Los fabricantes nacionales y los importadores deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de los consumidores. Artículo 69 La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad.
De ser requerido. Capítulo VII
Del Programa de Saneamiento
Artículo 76 La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implantación de una “Programa de Saneamiento” con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza. así como a las unidades de transporte bajo control de la empresa. 4. 7.htm (18 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. Artículo 77 La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar. Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o residuos sólidos. 8. 3. 2. los procedimientos para realizar el monitoreo o comprobación microbiología del ambiente y demás especificaciones fijadas en el programa de saneamiento. así como también contar con el recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas.. Medidas para el control de plagas.m.MicroJuris
b) Para aquellos productos en los cuales no se exige la impresión de la fecha de vencimiento. Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de saneamiento en la planta.
. y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas de producción. supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento. Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones o formas de uso.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. los registros se han de mantener por un período mínimo de dos (2) años después que el alimento ha sido liberado para el consumo. Artículo 78 El “Programa de Saneamiento” debe ser revisado periódicamente y contener como mínimo los siguientes aspectos: 1. 5. Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se emplean plaguicidas y agentes de fumigación. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos. desinfección.
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor.. desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento. 6. y 9. con especial énfasis a las áreas de alto riesgo. Frecuencia de la limpieza y desinfección.
Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminación del alimento. de ser necesario. Estas temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando se consideran críticas para la adecuada conservación del alimento. y c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.htm (19 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propósito. b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento. Artículo 80 A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del alimento.
. A este fin ha de establecerse un programa adecuado para el seguimiento y control de las condiciones que prevalecen en el sistema de distribución.MicroJuris
Artículo 79 Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten: a) La contaminación del alimento. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para los insumos y productos terminados que requieran ser almacenados y transportados en estas condiciones. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las unidades de transporte de alimentos.
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. 3. 2. Artículo 81 La administración de la empresa debe realizar todo el esfuerzo requerido para prevenir la contaminación o deterioro del alimento en los canales de distribución y evitar que los productos no aptos lleguen al consumidor. funcionalidad e integridad de los mismos.. diferenciadas por medios físicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de producción.m.. Artículo 82 Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operación y el mantenimiento de las mismas. Artículo 83 Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y. condiciones y duración del transporte deben planificarse de manera que no haya peligro de deterioro del insumo o producto.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley. 5. Los medios. 4. se deben aplicar las siguientes prácticas higiénicas: 1. deben almacenarse en locales diferenciados.
. Comuníquese y Publíquese PEDRO RINCÓN GUTIÉRREZ Ministro de Sanidad y Asistencia Social
file:///D|/SEGURIDAD%20HIGIENE%20AMBIENTE/Sopor. Artículo 85 Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia. No utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos. limpieza y fumigación. y mantenerles protegidas del ambiente. plagas u otras fuentes de contaminación y deterioro del alimento. Primero Sale”. deben ser rotados sistemáticamente de manera que se cumpla el principio “Primera Entra.MicroJuris
Artículo 84 En los almacenes. y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm.ntacion/buenas%20practica%20alimentos%20ley.997. Además. Artículo 86 En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho que puedan propiciar la acumulación de polvo.htm (20 of 20)03/09/2008 05:01:38 p. suciedades.. Artículo 87 La presente Resolución entrará en vigencia a partir del dos (02) de enero de 1. de manera que permita la inspección.m. los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales. calidad y tiempo de vida.
Proyecto de Pasantias Freddy y Jose Patologia VegetalLas características que mas destacas en los equipos y maquinarias agrícolas sonCom Put Ad or A
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