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Timestamp: 2019-04-24 14:54:57+00:00

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LIC 211 by La Industria Cárnica - Issuu
LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 211
211 ❚ Una Sola Salud ❚ ArgenCarne ❚ Control de temperatura y humedad ❚ Calidad de embutidos ❚ ❚ Erradicación de brucelosis ❚ Mermas en ganadería ❚ Gases refrigerantes ❚ IFFA 2019 ❚ Calidad de carne bovina ❚ ISSN 0325-3414
AÑO XLIV - Nº 211 / ABRIL 2019
SUMARIO INSTITUCIONES
AUTOMATIZACIÓN CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN ALIMENTOS CON EL SISTEMA REGISTRADOR DE DATOS TESTO SAVERIS 2 Una solución eficiente para simplificar el control automático de las condiciones climáticas externas PÁGINA 14
INOCUIDAD CÓMO ELEGIR UN EMBUTIDO O CHACINADO EN CONDICIONES ÓPTIMAS QUE ASEGUREN SU CALIDAD Por Lic. Rubén Pavesi PÁGINA 18
EL COLEGIO DE VETERINARIOS DE BUENOS AIRES PROMOVIÓ EN EXPOAGRO EL CONCEPTO DE UNA SOLA SALUD Su intención es fortalecer el vínculo con los productores en favor de la sanidad animal, la productividad y la inocuidad alimentaria
Del 12 al 15 de marzo, el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires estuvo presente en la manzana ganadera de la 13° edición de ExpoAgro.
ARGENCARNE: TODA LA CARNE ARGENTINA EN UN SOLO LUGAR La exposición se realizará del 9 al 12 de mayo en San Justo, Santa Fe
V JORNADA DE MICROBIOLOGÍA SOBRE TEMÁTICAS ESPECÍFICAS Reunirá a disertantes nacionales e internacionales en Concepción del Uruguay
NUEVA ESTRATEGIA PARA EL CONTROL Y LA ERRADICACIÓN DE BRUCELOSIS BOVINA Con sólo un diagnóstico negativo se obtendrá el estatus de establecimiento libre, el cual deberá ser mantenido por un muestreo anual de los animales PÁGINA 28
EMPRESAS INDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDAR Ingredientes para la industria alimentaria PÁGINA 22 BENEO Ante la creciente demanda de alternativas de carne, invierte en una nueva planta en Bélgica PÁGINA 23 GRANOTEC Carne de cerdo en polvo en productos cárnicos Ing. en Alimentos Iván Federici PÁGINA 24 CHR. HANSEN Encabeza el índice mundial 2019 de las 100 empresas más sustentables PÁGINA 26
PRODUCCIÓN DE CARNE MERMAS EN LAS EMPRESAS DE CRÍA: ¿UN PROBLEMA TÉCNICO O ECONÓMICO? PÁGINA 32
LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 211
REFRIGERACIÓN CONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓN DE GASES REFRIGERANTES EN SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIRE
SUSTENTABILIDAD EMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO (GEI) DEL GANADO: ¿CÓMO LOS MEDIMOS Y GESTIONAMOS? Carolyn I. Opio; Juliana C. Lopes; Timothy Robinson; Henning Steinfeld
PÁGINA 44 EN IFFA 2019 SE PRESENTARÁN LAS VÍAS PARA UNA MAYOR SUSTENTABILIDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA El uso sostenible de los recursos y la adopción de procesos eficientes a lo largo de toda la cadena son los principales retos de nuestra época
CALIDAD FACTORES ASOCIADOS A LA CALIDAD DE CARNE BOVINA Patricio Davies; Daniel Méndez
IND. QUÍMICAS ALMIDAR
INSUMOS PATAGONIA
INTERCAMBIADORES ARG.
LAB. AMEREX
CYTAL - ALACCTA
Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Tejedor 557 (C1424CLK) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.publitec.com.ar - www.fithep-expoalimentaria.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 info@publitecbrasil.com.br - www.publitecbrasil.com.br Propiedad Intelectual: 47937888
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Revistas online en: www.publitec.com.ar Abril 2019
El Ministro de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires, Leonardo Sarquis, el Jefe de Gabinete, Jorge Srodek, y el Subsecretario de Calidad Agroalimentaria, Sergio Robert fueron recibidos por las autoridades del Colegio de Veterinarios de Buenos Aires
Del 12 al 15 de marzo, el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires estuvo presente en la manzana ganadera de la 13° edición de ExpoAgro. En el transcurso de la exposición, las autoridades del Colegio compartieron encuentros con productores ganaderos, con colegas de todo el país y con profesionales relacionados. Asimismo, organizaron la Jornada “Una Sola Salud”, donde se anunció la intención de formar un ente sanitario dirigido a la sanidad animal y a la inocuidad de alimentos. 6
Por primera vez, el Colegio de Veterinarios de la provincia de Buenos Aires participó de ExpoAgro, feria llevada cabo del 12 al 15 de marzo. La entidad agrupa a 8.500 profesionales activos, cuya actividad promueve conforme a las leyes de libre ejercicio de la profesión veterinaria. El Colegio es pionero en la adhesión y difusión del concepto de Una Sola Salud, en cuyo marco, veterinarios, ingenieros agrónomos, técnicos y productores trabajan en conjunto por la sanidad animal y por la inocuidad alimentaria, por la productividad y por las buenas prácticas ganaderas. El 14 de marzo, en el auditorio del IPCVA y con la presencia de profesionales veterinarios y público en general, se llevó a cabo la Jornada “Una Sola Salud”, que contó, entre otras autoridades, con la presencia del ministro de Agroindustria Bonaerense, Ing. Agr. Leonardo Sarquis y del Director Nacional de Sanidad Animal del SENASA, M.V. Matías Nardello. En la oportunidad se brindaron las charlas “Ganadería siglo XXI”, a
Nicolás Caggiano, Jorge Dillon y María de la Paz Salinas
cargo de M.V. Nicolás Caggiano; “Sanidad e inocuidad alimentaria, una nueva oportunidad para la producción y exportación de alimentos”, a cargo del M.V. Jorge Dillon, y “Buenas Prácticas Ganaderas”, a cargo de la M.V. María de la Paz Salinas. En el transcurso del evento, el Ministro Sarquis invitó a sumarse a la propuesta de la Agenda Ganadera de Buenos Aires 2019-2023, que luego fue presentada por el Subsecretario de Agricultura, Ganadería y Pesca, Miguel de Tezanos Pinto, una propuesta donde el
El ministro Sarquis participó en la jornada
Colegio aportará con el fin de continuar jerarquizando la profesión. Asimismo, en este contexto, el presidente del CVPBA, M.V. Osvaldo Rinaldi, comunicó la intención de que “la profesión veterinaria se transforme en uno de los protagonistas de la sanidad animal e inocuidad alimentaria. El marco legal que se propone es generar desde el Colegio de Veterinarios de la provincia de Buenos Aires un Ente Sanitario según la nueva Ley del SENASA, N° 27233”.
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SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA: UNA NUEVA OPORTUNIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS Jorge Dillon Con el aumento de la población mundial, cercana a los 8700 millones de personas hacia 2040, y la mejora en la economía en países en desarrollo, se incrementará notablemente la demanda de alimentos, en especial de proteínas animales. La profunda transición dietaria en China, debida al crecimiento de la clase media, está acelerando la demanda de proteínas cárnicas. Los chinos producen 56 millones de toneladas de carne de cerdo por año, pero consumen mucho más, por lo cual deben importar, se predice comerán el 80% de la carne de cerdo del mundo. Pero además de China, nuevos actores irrumpen en el mercado, generando una gran demanda de proteínas cárnicas (Sudeste de Asia, Indonesia, Norte y Sur de África), los que se suman a otros países importadores como Japón, Corea del Sur, la UE, Israel, Turquía, Arabia, entre otros. El comercio mundial de carnes va a seguir creciendo de la mano de estos países que aumentan su producto bruto interno y que hoy son la aspiradora de alimentos del mundo. Los países del Mercosur, EE.UU., algunos países de África y algunos de Europa del Este son los futuros proveedores de esa demanda. Lo cierto es que no hay muchos países en el mundo que puedan aprovechar esta oportunidad que hoy tenemos. La comercialización de carne el mundo no para de crecer. Crece en carne de cerdo, crece en carne de aves, que en unos años superará a la porcina como la más consumida en el mundo, y crece de a poco la carne vacuna. Ese aumento nos da una oportunidad tremenda: todos quieren más carne, pero también todos exigen más. Más allá de la “tres C” conocidas: cantidad, calidad y continuidad, aparecen otras cuestiones, como seguridad alimentaria, que no sólo incluye a la inocuidad –una exigencia cada vez mayor de la sociedad- sino también la posibilidad de contar con alimentos en la cantidad necesaria a medida que crece la población. En el tema de la inocuidad, los veterinarios, con sus conocimientos y formación, tienen un gran papel y pueden ayudar mucho al país con su trabajo. Otra cuestión son los temas relacionados con la responsabilidad social. En primer lugar, las exigencias
ambientales, con los gases con efecto invernadero o la huella hídrica, que son exigencias de la población a sus productores de carne. Y, obviamente, esto se traslada a los países proveedores de esos mercados. Esto es lógico, y todos los países a la hora de negociar acceso, exigen estas cuestiones. La huella de carbono y la huella hídrica cada día están más presentes, el mundo está pendiente y sólo basta con ver los desastres climáticos en todo el mundo para advertir los efectos del calentamiento global. El tema de bienestar animal viene cobrando más importancia año a año, hoy ya no se trata solamente de bienestar y calidad de carne, sino que hay cuestiones ligadas a ONG que defienden los derechos de los animales, lo que está generando muchos problemas. La resistencia a antimicrobianos también es de primera importancia en el mundo, y tiene mucho que ver no sólo con lo que recetan los veterinarios sino también con los errores que pueden cometer quienes los aplican. En cuanto a los residuos en carnes, los antibióticos, metales pesados, antiparasitarios, etc., son un gran problema que podemos tener en corto tiempo y que están muy relacionados con el lema de Una Sola Salud.
UNA SOLA SALUD Con respecto al concepto de Una Sola Salud, no se puede olvidar que el 60% de las enfermedades infecciosas que sufren los humanos también afectan a los animales, es decir son zoonosis. Asimismo, el 75% de los agentes patógenos de las enfermedades humanas emergentes son de origen animal (incluyendo al Ébola, la influenza y el VIH). Y de cada cinco enfermedades nuevas que surgen cada año, tres son de origen animal. Ahí aparece el papel de los veterinarios como responsables de controlar muchas enfermedades que impactan en la población y que obligan a los países compradores de alimentos de origen animal a poner presión en las negociaciones y exigir cada vez más. Es muy importante hacer las cosas bien, porque el mundo reclama proteínas, pero también exige mucho. Y si no cumplimos con los acuerdos que logramos firmar multi o bilateralmente, o no respetamos las normas de la OIE o la OMC, vamos a tener problemas. Y ese tren de demanda de proteínas que ya está en marcha nos puede pegar un cachetazo si a la hora de certificar no cumplimos con los acuerdos. El mundo crece, tiene problemas y empieza a crujir la provisión de alimentos. Toda la población que mejora su nivel de vida quiere proteínas, pero también inocuidad y seguridad en su provisión. ¿Cómo los veterinarios podemos trabajar integrándonos y responder a esa demanda mundial que puede mejorar la economía argentina? En noviembre de 2015 el Congreso Nacional sancionó por unanimidad la Ley 27233, que fue promulgada por este gobierno en diciembre de ese mismo año. En dicha Ley se declara de interés nacional la sanidad de los animales y la erradicación de las enfermedades y de las plagas que afecten a la producción silvoagropecuaria nacional, la flora, la fauna, la calidad de las materias primas producto de las actividades silvoagrícolas, ganaderas y pesqueras, como así también la producción, inocuidad y calidad de los agroalimentos. También los insumos agropecuarios específicos y el control de los residuos químicos y contaminantes químicos y microbiológicos en los alimentos y el comercio nacional e internacional de dichos productos y subproductos. Sobre esta ley fundamental, que hoy es el marco normativo del SENASA, se está trabajando para que cada participante tenga su responsabilidad. La Ley indica que todas las normas que tengan que ver con la sanidad y la inocuidad son de orden público y establece cuál es la responsabilidad de los distintos actores, empezando por el productor y siguiendo por industriales, elaboradores de alimentos, comercializadores y – por supuesto- los asesores en las distintas etapas de la cadena de producción.
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INSTITUCIONES Ley 27233 – Artículo 3° Será responsabilidad primaria e ineludible de toda persona física o jurídica vinculada con la producción, obtención o industrialización de productos, subproductos y derivados de origen silvo-agropecuario y de la pesca, cuya actividad se encuentre sujeta al contralor de la autoridad de aplicación de la presente Ley, el velar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción, de conformidad a la normativa vigente y a la que en el futuro se establezca. Esta responsabilidad se extiende a quienes produzcan, elaboren, fraccionen, conserven, depositen, concentren, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten animales, vegetales, alimentos, materias primas, aditivos alimentarios, material reproductivo, alimentos para animales y sus materias primas, productos de la pesca y otros productos de origen animal y/o vegetal que actúen en forma individual, conjunta o sucesiva, en la cadena agroalimentaria. Con esta Ley, el estado se diferencia de los restantes actores de la cadena agroalimentaria y hay un cambio en el sistema de control, con una ampliación del régimen de responsabilidad. Por un lado, hay responsabilidad legal de los actores de la cadena agroalimentaria en reemplazo de la responsabilidad del estado y de los órganos de control. En este aspecto, hay que remarcar la responsabilidad civil directa y solidaria con respecto a los riesgos, peligros, daños a terceros que deriven de la actividad. Esto implica que ahora es el productor, el industrial o el comerciante el que va a responder civilmente si comete un error. Por otro lado, en cuanto a responsabilidad administrativa, se cambia a la aplicación de programas o planes de autocontrol y otros sistemas de aseguramiento alimentario. La responsabilidad del SENASA queda limitada a actuar como autoridad de aplicación de la Ley, a planificar, normar y controlar el desarrollo de las acciones previstas y a velar por el cumplimiento de las normativas. Finalmente, a ejecutar las acciones propias indelegables. La misma Ley, en su artículo 7, establece la posibilidad de que el SENASA permita que distintos actores del sistema sanitario –como colegios profesionales, entidades académicas o universidades- establezcan entes para ejecución y prestación de servicios de asistencia sanitaria en planes y programas. Obviamente, también los gobiernos provinciales intervienen en este tema a través de las Comisiones Provinciales de Sanidad Animal (COPROSA).
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Estos entes sanitarios tienen una filosofía similar a los de lucha antiaftosa pero no son necesariamente los mismos. En nuestro caso, como Colegio Veterinario de la Provincia de Buenos Aires, estamos planteando al SENASA participar en esa red interinstitucional conformando un ente sanitario. Los entes de lucha contra la fiebre aftosa tienen claros algunos conceptos a partir de las lecciones aprendidas a lo largo de los años. Los productores ganaderos entendieron que era necesario comprometerse en un esfuerzo cooperativo para cumplir con sus obligaciones y, a partir de allí, crearon estas organizaciones que mejoraron las actividades de vacunación, mejoraron el control de los establecimientos en cada campaña (control entre pares), se hicieron cargo de la financiación y ampliaron la participación a todos los actores del Sistema Sanitario Nacional (veterinarios privados, veterinarios del estado, INTA, Ministerios, SENASA, comercializadores e industria frigorífica), coordinando y complementando actividades entre todos. En este marco, el SENASA cumplió más eficazmente sus actividades de control. A partir de allí, se logró nuevamente el acceso a los mercados que se nos habían cerrado por la crisis de la aftosa en 2000-2001. Hay que valorar mucho que los entes de lucha nos reinsertaron en el mercado mundial, pero ahora queremos seguir avanzando. A la hora de crear entes sanitarios, no están sólo los relacionados con la sanidad animal, sino también los de sanidad vegetal. En este sentido, en los últimos tres años el SENASA ha avanzado con organizaciones privadas –en general entidades rurales- para crear “entes verdes” para control de enfermedades y plagas como picudo del algodonero, langosta, Lobesia botrana, mosca de los frutos, HLB de cítricos, etc. También para llevar adelante programas de certificación en caso de problemas sanitarios como cancrosis, mancha negra y carbocapsa. Estos entes son muy necesarios y tienen tareas asignadas, presupuestadas, diseñadas y dirigidas por un profesional, que son llevadas a cabo por técnicos capacitados. Pero hasta ahora no se ha formado ningún ente sanitario que se dedique a lograr mayor eficiencia en la producción de cualquiera de las carnes del país asegurando la inocuidad de los productos alimenticios. Por eso en el Colegio estamos trabajando en un acuerdo con el SENASA para avanzar en la creación de un ente de sanidad animal y de inocuidad alimentaria que se involucre en actividades de control y erradicación de enfermedades y actividades higiénico-sanitarias que van más allá de la vacunación.
DR. OSVALDO RINALDI Presidente del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires Vinimos a esta feria con el lema de Una Sola Salud, dentro del cual están incluidas la sanidad animal y la inocuidad alimentaria. Creemos que la inocuidad y la seguridad alimentaria son el tema del futuro, porque incluye no sólo a la salud de la población sino también a las posibilidades del comercio de carnes de nuestro país. Nuestro colegio quiere trasladar este desafío a todos los profesionales de la provincia de Buenos Aires, para eso vamos a empezar con las capacitaciones necesarias sobre estos temas para que sean una oportunidad laboral. Y sobre todo para los jóvenes que se están iniciando en esta profesión, ya que consideramos que la Universidad no les está dando toda la formación necesaria en inocuidad y seguridad alimentaria. Para las capacitaciones vamos a utilizar las herramientas actuales de información. En el Colegio tenemos una plataforma educativa muy moderna, donde vamos a volcar todos los contenidos, con los profesores más adecuados para que el colega pueda acceder a la formación de posgrado sin necesidad de moverse de su ámbito laboral. Tendrá que hacer alguna actividad en forma presencial, pero la idea es que la mayor parte sea on line. Vamos a empezar con un ciclo básico inicial para ir incrementando en sucesivos cursos el nivel de complejidad de las capacitaciones.
Cuando hablamos de control o erradicación de enfermedades animales no nos referimos sólo a brucelosis y tuberculosis en vacunos, el SENASA tiene planes y programas para enfermedad de Aujeszki, anemia infecciosa equina, carbunclo, identificación animal, etc. En cuanto a inocuidad alimentaria, está todo lo relacionado con establecimientos industrializadores de carne (faena, elaboración, depósito) y de productos lácteos, así como establecimientos elaboradores de alimentos para animales. Ahí cobra mucha importancia la figura del Director Técnico y del Veterinario de Registro. En el caso de la Provincia de Buenos Aires, hay 5.000 empresas que producen alimentos donde es necesaria la presencia de nuestra profesión para cuidar la inocuidad. En este rediseño del SENASA, hay un aspecto fundamental relacionado con el establecimiento progresivo de los sistemas de información y gestión (SIGSA,
Estamos proponiendo que los colegas de la provincia de Buenos Aires en conjunto se transformen en un ente sanitario. El Colegio es la herramienta que tienen los colegas para poder concretar este anhelo. Por eso pronto presentaremos todos los requerimientos necesarios al SENASA para que habilite al Colegio para transformarse en un ente sanitario. Esto está en línea con la nueva Ley 27.233 que en su artículo 1 declara De Interés Nacional la seguridad y la inocuidad alimentarias. Este es un desafío que tiene toda la profesión veterinaria, trabajamos para estar a la altura de estas circunstancias y poder responder a las nuevas obligaciones y responsabilidades del veterinario.
SIGICA, SIGCER, SIGLAB). Todos los sistemas integrados de gestión del SENASA son importantes y son programas en los cuales los veterinarios acreditados y de registro nos vamos a involucrar directamente cargando información, como ya lo hacemos con los establecimientos que hacen sangrado para análisis de brucelosis. Vamos a tener que cargar información al sistema y el SENASA va a controlar y auditar. Analizar la información sirve para una fiscalización inteligente y para el análisis predictivo de inocuidad de alimentos. Creemos que desde la profesión tenemos una gran oportunidad de estrechar lazos con el SENASA, trabajando juntos y aportando para un país con mayor producción y mejor economía agrícola-ganadera, donde el veterinario pueda asesorar bien y mejorar la eficiencia y la calidad de la producción de carnes.
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ARGENCARNE: TODA LA CARNE ARGENTINA EN UN SOLO LUGAR LA EXPOSICIÓN SE REALIZARÁ DEL 9 AL 12 DE MAYO EN SAN JUSTO, SANTA FE Este año se realizará ArgenCarne, la exposición que hará foco en el producto carne desde la genética hasta el plato del consumidor. Organizada por Confederaciones Rurales Argentinas, tendrá lugar del 9 al 12 de mayo en el predio de la Sociedad Rural de San Justo, en la provincia de Santa Fe.
DARDO CHIESA: La visión es que producimos carne, sea de vaca, de cerdo, de ave o de ovino. Tenemos que entender cuáles son los drivers que influyen en la producción, pero también incorporar el producto final. El productor muchas veces no vincula el animal con lo que viene después en la cadena. Y el consumidor – que va a participar de ArgenCarne- también tiene que conocer que hay detrás de un bife. ArgenCarne es la primera exposición que hará foco en el producto final dentro de una cadena que genera una gran cantidad de trabajo a lo largo y ancho del país. Participarán en el encuentro las especies bovinas, porcinas y ovinas, se realizarán blocktest y habrá visitas a establecimientos agropecuarios de la zona para conocer a fondo como son los sistemas de producción. En el marco de la exposición participará toda la cadena de cada una de las carnes y se trabajará acerca las posibilidades de creci-
miento en materia ganadera nacional. También se llevará a cabo una ronda inversa de negocios. Dardo Chiesa, presidente de CRA, resaltó que "ArgenCarne pretende ser una exposición que donde se pueda ver desde la genética hasta el plato, incluso con degustaciones. Se mostrará las calidades de las razas y las conformaciones, se harán tipificaciones in situ y se terminará con un proceso industrial. Además, a través de paneles de expertos queremos instalar hacia dónde va la cadena de la carne", señaló el dirigente. Se eligió la localidad de San Justo para hacer la exposición porque está en un punto estratégico el centro-norte de la provincia de Santa Fe, que tiene un potencial enorme para seguir creciendo en las diferentes producciones ganaderas. Durante cuatro días, los visitantes podrán vivir una experiencia única, apreciando las bondades de las diferentes carnes, participando de tipificaciones in situ donde se mostrarán las bondades de las razas y conformaciones, habrá demostraciones de cocina para enseñar y modificar hábitos de consumo y se presentarán alternativas de platos con diferentes cortes de carnes. ArgenCarne incluirá en su agenda seminarios, ronda de negocios y visitas a establecimientos agropecuarios de la zona para conocer los sistemas de producción. Asimismo, facilitará nuevas oportunidades de comercio al exponer la cadena de suministro local a los líderes de la industria internacional.
El block test será una de las atracciones de ArgenCarne En el marco de ArgenCarne, se realizará un block test en el frigorífico Nelson, localidad cercana a San Justo. Los resultados se presentarán durante el desarrollo de la feria. Este concurso sirve para que el productor mida su trabajo "tranqueras afuera" y conozca los requerimientos del consumidor, como así también de la industria frigorífica, para poder abastecerlo.
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REUNIRÁ A DISERTANTES NACIONALES E INTERNACIONALES EN CONCEPCIÓN DEL URUGUAY El 23 de abril de 2019 se llevará a cabo en la Estación Experimental Agropecuaria de INTA Concepción del Uruguay, Prov. de Entre Ríos, la Jornada “Campylobacter y Salmonella en el sector avícola y su relevancia para la industria y la salud pública”. Participan en la organización de la Jornada la División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología, el Colegio de Médicos Veterinarios de Entre Ríos, la Universidad Nacional de Entre Ríos y el Grupo Avicultura de la EEA INTA Concepción del Uruguay. El Comité Organizador invita a estudiantes, técnicos, profesionales y empresarios a este importante encuentro que contará con disertantes nacionales e internacionales de primer nivel. Los temas a tratar incluyen: Riesgos microbiológicos asociados al consumo de carne aviar. Organismos patógenos, alterantes y vida útil en carne aviar y productos derivados. Prevalencia y resistencia antimicrobiana de Salmonella spp.y Campylobacter termotolerantes en la cadena cárnica aviar. Análisis microbiológicos en plantas frigoríficas de aves. Legislación Europea de monitoreo de Campylobacter spp. y Salmonella spp. en carcasas de pollo y su impacto en el comercio de carne aviar. Metodología para la detección rápida de Salmonella spp. y Campylobacter termotolerantes en la industria frigorífica. Uso de ácidos orgánicos en plantas frigoríficas de aves. Análisis de riesgos en la cadena cárnica aviar. PROGRAMA 8:00 a 8:30: Acreditación 8:30 a 9:00: Palabras de bienvenida a cargo de los organizadores. 9:00 a 9:45: Riesgos microbiológicos asociados al consumo de carne aviar. Organismos patógenos, alterantes y vida útil en carne aviar y productos derivados. Dr. Ricardo Rodríguez. 9:45 a 10:15: Intervalo para café 10:15 a 12:00: Mesa redonda Salmonella y Campylobacter termotolerantes en la cadena cárnica aviar. – Prevalencia y resistencia antimicrobiana de Salmonella spp. en la cadena cárnica aviar. Dr. Dante Bueno.
– Prevalencia y resistencia antimicrobiana de Campylobacter termotolerantes en la cadena cárnica aviar. Dra. María Virginia Zbrun. – Análisis microbiológicos en plantas frigoríficas de aves. Legislación Europea de monitoreo de Campylobacter spp. y Salmonella spp. en carcasas de pollo y su impacto en el comercio de carne aviar. Ing. María Celeste Casse e Ing. Pablo Dubois. Frigorífico Las Camelias. 12:00 a 15:00: Intervalo para almuerzo (libre) 13:30 a 14:30: Sesión de posters. Presentación de trabajos orales. 15:00 a 15:45: Metodología para la detección rápida de Salmonella spp. y Campylobacter termotolerantes en la industria frigorífica. A definir. Empresa Biomerieux. 15:45 a 16:30: Uso de ácidos orgánicos en plantas frigoríficas de aves. Dra. Alejandra Ramírez. Empresa Corbion. 16:30 a 17:15: Análisis de riesgos en la cadena cárnica aviar. Dr. Marcelo Signorini. 17:30 a 18:00: Cierre de la Jornada ARANCELES Socios AAM, Docentes-Investigadores UNER, Agentes INTA y Colegiados Veterinarios: $ 700 Estudiantes Socios AAM y Estudiantes UNER: $ 400 Estudiantes no socios: $ 500 Otros no estudiantes: $ 900 MÁS INFORMACIÓN: actividades@aam.org.ar Tel.: (54 11)4932-8948 / 8858 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 211 13
A U T O M AT I Z A C I Ó N
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN ALIMENTOS CON EL SISTEMA REGISTRADOR DE DATOS TESTO SAVERIS 2 UNA SOLUCIÓN EFICIENTE PARA SIMPLIFICAR EL CONTROL AUTOMÁTICO DE LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS EXTERNAS
Para garantizar la calidad y el tiempo de conservación y cumplir además con los estándares de higiene legales, los alimentos deben mantenerse y procesarse bajo estrictas y constantes condiciones climáticas. El esfuerzo invertido en tiempo, costo y trabajo para garantizar un control fiable y duradero de parámetros como la temperatura y la humedad no suele ser proporcional al beneficio obtenido. Testo ha repensado el control de temperatura y humedad y ha simplificado la monitorización automatizada de los datos de medición. Con el sistema registrador de datos testo Saveris 2 se pueden controlar todas las condiciones ambientales externas relevantes en cámaras frigoríficas y de congelación, en refrigeradores y en el transporte de alimentos. Sencillo, en cualquier momento y en cualquier lugar.
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Hoy en día los consumidores exigen niveles de calidad muy altos, además de comparar mucho las diferencias de precios. Quieren saber el origen de la carne que han comprado. En la fruta y la verdura, tan importante como la frescura es conocer la región de la que proceden. Los productos de panadería tradicionales son tan consumidos como la pastelería, que además se ha refinado con nuevas recetas. Y en cuanto a la forma de cocinar, además de ingredientes de alta calidad, son importantes el sabor y unos menús ligeros. Para panaderos, carniceros o chefs se da por hecho que el producto debe ser de la mejor calidad. Sin embargo, y tan obvio como la calidad, la inocuidad de los alimentos que ofrecen también debe estar garantizada.
La principal amenaza es la contaminación con gérmenes peligrosos. Las bacterias se reproducen en forma muy veloz, si la refrigeración es insuficiente, su número se duplica cada 20 minutos y alcanza rápidamente un nivel peligroso para la salud. Para excluir factores de riesgo, las empresas del sector alimentario deben seguir un protocolo APPCC y las leyes y normas internacionales exigen el cumplimiento de la cadena de frío. Los alimentos deben almacenarse entre límites de temperatura superiores e inferiores predefinidos, normalmente entre -30°C y -18°C o +4°C y +8 °C. NO TODO ERA MEJOR ANTES Hasta hace poco tiempo, el carnicero, el dueño de una panadería o la empresa de catering que quería controlar la temperatura y la humedad debía decidirse por un registrador de datos o por un sistema de monitorización de datos. La lectura de los registradores de datos convencionales debe hacerse de forma individual y debe haber siempre una persona encargada de recoger los datos y de transferirlos al ordenador mediante un cable. Además, los registradores de datos no envían una alarma a los responsables de forma automática cuando se transgreden los límites de temperatura. Por su parte, los sistemas de monitorización de datos de medición sí automatizan la supervisión, pero requieren una instalación complicada y tienen que ser integrados en estructuras informáticas existentes. Además, su adquisición y mantenimiento no son económicos. LA SOLUCIÓN El nuevo sistema registrador de datos testo Saveris 2 ofrece una solución de medición eficaz en lo que a costos y a tiempo se refiere y simplifica el control automático de las condiciones climáticas externas. testo Saveris 2 está compuesto de un set de registradores inalámbricos de datos, así como de una aplicación con
Registrador inalámbrico de datos testo Saveris 2-T1 con soporte para pared, candado y cable USB.
base en la nube que se controla a través de internet. Funciona según un principio sencillo: los registradores miden mediante sensores internos o externos los valores de temperatura y humedad y los envían por WiFi a un servidor. En esta memoria online, la Testo Cloud, los valores de medición quedan almacenados de forma segura y están disponibles en todo momento. Pueden consultarse, administrarse y analizarse de forma flexible y en todo momento a través de un ordenador, un teléfono inteligente o una tableta: como interfaz de usuario se emplea un navegador de internet actual. En caso de que se infrinja un valor límite, el sistema envía automáticamente una alarma por correo electrónico y por mensaje de móvil (opcional) a los terminales deseados.
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LOS VALORES DE MEDICIÓN ESTARÁN SIEMPRE A MANO La gran ventaja de testo Saveris 2 es su sencillez. El sistema es sencillísimo de operar, sin necesidad de complicados manuales. Tan sólo unos minutos después de sacarlo del embalaje, una sonda envía mediante WiFi los primeros valores de medición. Para el registro, el análisis y el almacenamiento de los datos no es necesario ningún software. Tampoco es necesario leer manualmente el registro. El doble almacenamiento de todos los valores de medición (en el registrador de datos y en la nube) garantiza una seguridad alta. Con testo Saveris 2, el control de las condiciones climáticas externas se hace inteligente. Sin necesidad de ninguna conexión por cable ni de una compleja infraestructura informática con cortafuegos, bancos de datos o copias de seguridad que hay que mantener. Después de iniciar sesión, en Testo Cloud se dispondrá de todos los valores de medición actuales. Se pueden administrar lugares, crear perfiles de usuario y programar los registradores inalámbricos para, por ejemplo, definir ciclos de medición, valores límite o notificaciones de alarma. Todos los valores y registros de medición pueden descargarse en cualquier momento. INTERCAMBIO DE DATOS EN TIEMPO REAL SIN DESVÍOS Debido a la modificación continua de las normativas, el aumento de los requisitos en garantía de calidad y los mayores riesgos de responsabilidad, la necesidad de documentación es cada día mayor. Además, el flujo automatizado de datos cobra importancia, ya que no sólo elimina las posibles fuentes de error en la medi-
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ción, el registro, la transmisión y la evaluación, sino que simplifica mucho la trazabilidad. Muchos problemas están vinculados a retardos temporales y altos costos. El procesamiento automatizado en la nube -con su capacidad informática y de almacenamiento casi inagotable- hace posible la disponibilidad de todos los datos de medición en tiempo real, solucionando así estos casos. testo Saveris 2 emite en directo desde la cámara de congelación o refrigeración y el responsable recibe los valores de medición en su teléfono inteligente mientras se encuentra, por ejemplo, haciendo la compra en su mayorista. Todos los empleados con acceso autorizado podrán ver, compartir y administrar los valores de medición desde cualquier lugar: a través del ordenador en la oficina, el teléfono inteligente en la calle o con la tableta desde casa (Gráfico 1).
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CONFÍE EN EL LÍDER MUNDIAL DE MERCADO El sistema registrador de datos testo Saveris 2 está disponible en diferentes variantes. Dos de los cinco registradores inalámbricos de datos disponen de sondas integradas, los otros tres requieren una o dos sondas externas de la amplia gama de sondas disponibles a fin de medir la temperatura o la humedad. Para utilizar la nube existen cuatro modelos de licencias, según el número de registradores y el tipo de notificaciones de alarma deseadas. Con el sistema registrador de datos testo Saveris 2 aumenta la eficacia operativa, se garantiza la calidad y se previenen posibles daños en las mercancías, siempre cumpliendo las leyes, normativas y disposiciones. Los expertos de testo están a disposición para ofrecer más información y las respuestas a todas las preguntas sobre el tema de control de climatización en el almacenamiento de alimentos en cocinas industriales, carnicerías, panaderías o empresas de catering.
CÓMO ELEGIR UN EMBUTIDO O CHACINADO EN CONDICIONES ÓPTIMAS QUE ASEGUREN SU CALIDAD POR LIC. RUBÉN PAVESI - CONSULTOR TÉCNICO LABORATORIOS AMEREX WWW.LABAMEREX.COM Cuando el consumidor está frente a la góndola de un supermercado, almacén o fiambrería, no siempre tiene claro el criterio para identificar la calidad en los distintos tipos de embutidos. En este artículo se ofrecen algunos consejos a tener en cuenta -según la clase de producto- con el fin de hacer una buena elección.
EMBUTIDOS Y CHACINADOS FRESCOS Son aquellos elaborados con una mezcla de carne con especias y aditivos varios, pueden ser embutidos como chorizos y salchichas parrilleras- o no, como hamburguesas y albóndigas. En este tipo de productos hay que tener ciertos cuidados para minimizar las posibilidades de ingerir alimentos contaminados. La carne normalmente tiene su contaminación microbiana sobre su superficie; el problema es que al picarla o molerla para un mejor mezclado se puede distribuir a toda la masa de carne la contaminación que estaba sólo en la superficie. Por eso se recomienda desde los organismos de salud que desaparezcan los colores rosados (de carne cruda) durante el proceso de cocción de un producto cárnico picado o molido. Si no se cocina lo suficiente, pueden quedar microorganismos viables. Lo último no es ni más ni menos que el
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origen de unas de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves y frecuentes en nuestra sociedad, el Síndrome Urémico Hemolítico, producido por la ingestión de células vivas de Escherichia coli O157:H7. Yendo al punto sobre qué tener en cuenta para la elección de productos frescos óptimos, en el momento de la compra sólo tenemos disponibles los sentidos de vista y olfato. El olor debe ser el característico de la carne, con el agregado de los aromas de las especias agregadas, se debe rechazar el olor a “abombado” de una carne en estado de putrefacción. En cuanto al color, son normales los colores entre crema ligeramente amarronado y rosado pálido. Un color marrón intenso indica que la superficie se ha secado, es decir que se ha expuesto durante un tiempo excesivo al aire o a altas temperaturas; esto pasa con frecuencia en carnicerías, donde la
mercadería permanece colgada en gancheras, sin frío y por mucho tiempo. Un color rosado intenso indica el agregado de colorantes, en
este caso, a simple vista, no sabremos de cuál se trata (los artificiales no se permiten en ésta industria). Muchos consumidores se preguntan si es normal que un chorizo quede siempre rosado, aunque se lo cocine por mucho tiempo, la respuesta es que se le ha agregado como aditivo nitrito de sodio o potasio que, además de dar el color rosado, es un importante control para evitar el desarrollo de bacterias patógenas, y que en pequeñas dosis y con un control muy estricto, es beneficioso. EMBUTIDOS SECOS MADURADOS Tienen la característica de cumplir con ciertos procesos de elaboración: picado, mezclado, embutición (en tripas naturales o sintéticas), atado (manual o automático) y colgado en estufas-secaderos, donde van a adquirir las características de producto terminado. Son ejemplos de estos productos los salames, salamines, cantimpalo, etc. La clave de la calidad microbiológica del producto, además de la propia de las materias primas, está en el tiempo que el producto permanece en planta de elaboración, antes de salir a la venta. Para encontrar el sentido a la afirmación anterior, vamos a explicar qué ocurre durante el colgado en estufas-secaderos con un salamín, por ejemplo. Luego de un “atemperado” u oreo, donde los salamines toman la temperatura
ambiente, se comienza a dar calor a temperaturas propicias para el desarrollo de los cultivos iniciadores o starters (26 a 28°C) que se agregan, ya que van a dar las características deseadas de sabor y aroma al salamín, junto con un aumento de la acidez producto de la formación de ácido láctico. A dichas temperaturas, que son las más altas que se alcanzan en el proceso, no hay cocción de los salamines, es decir, son crudos. La pregunta es qué pasa con aquellas bacterias y hongos que se encuentran en la carne normalmente o son incorporadas por la manipulación. La respuesta es que deberán
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ser controladas solamente por las bacterias que agregamos como iniciadoras, que van a producir el ácido y otros compuestos que terminan inhibiendo y destruyendo al resto de la flora microbiana no deseada. Aquí es donde adquiere importancia el concepto de tiempo de permanencia en la planta, previo a la venta. Durante este tiempo el salamín se convierte en “seguro”, microbiológicamente hablando. En cuanto a lo que encontramos en los puntos de venta, ¿es el salamín blando seguro para consumirlo? La respuesta es no, cuanto más firme esté, más seguro será. Se sabe que al consumidor medio no le gusta que el salamín esté demasiado duro, la solución es fetearlo más delgado. Y si cuesta mucho sacarle la tripa cuando está más seco, se lo puede pasar por agua antes de pelarlo. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, conviene consumirlo lo más seco posible.
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En cuanto a la cantidad de grasa, todos estos productos tienen una cantidad que oscila entre 20 y 30% o más. La misma es más evidente cuanto mayor es el tamaño del grano. El consumidor puede engañarse al elegir un producto picado fino pensando que tiene menor cantidad de grasa, pero en general es justamente lo contrario. Incluso el picado más fino permite al elaborador incorporar carnes de inferior calidad, dado que no se van a ver al picar más finamente. Otra duda que se plantea es acerca de la tripa que envuelve al salamín, en particular si hay crecimiento de hongos en su superficie. Si el hongo es superficial -es decir si no ha roto la tripa- el salamín está en condiciones de ser consumido, es más, si el hongo es blanco, aparecen sabores y aromas agradables. Lo mismo vale para todos los productos secos madurados o fermentados.
SALAZONES HÚMEDAS O COCIDAS Se trata de productos como jamón cocido, paleta cocida, lomito ahumado, etc. Posiblemente sean los cárnicos más difíciles de evaluar por el tipo de elaboración. La materia prima es carne de cerdo, aunque no siempre esto es válido para todos los productos. A esta materia prima se le inyectan distintas salmueras que vehiculizan agua, aditivos y coadyuvantes. Entre esos aditivos y coadyuvantes hay cloruro de sodio y otras sales con fines diversos, como fosfatos para aumentar la retención de agua de la carne, también antioxidantes (para que conserven aun feteados el color rosado y no se tornen de color marrón por oxidación),
SALAZONES SECAS Se trata de jamón crudo, bondiola salada, panceta salada. Se hacen con músculos enteros y no se inyectan, por lo que no da la posibilidad al elaborador de incorporar almidones o proteínas vegetales. Por su tipo de elaboración, son seguros desde el punto de vista microbiológico, ya que los patógenos que puedan estar presentes en la superficie son rápidamente controlados por la cantidad de sal con la que comienza el proceso. Lo que se pretende de estos cárnicos es que, además de tener un buen sabor, no sean demasiado salados. Hoy la industria está orientada (y obligada) a reducir las cantidades de cloruro de sodio agregado, pero a simple vista no hay forma de notar esa característica, lo que
saborizantes, nitritos, colorantes, proteínas vegetales, colágeno y almidón. Las inyecciones se hacen de acuerdo al producto que se quiera elaborar, así los más económicos tendrán mayor inyección y por lo tanto menos carne. Esto puede ser advertido al ver el producto en una feta. Cuánto más abierta está la fibra cárnica y más “pasta” tiene entre una y otra fibra, mayor es el porcentaje de inyección y menor cantidad de carne. Pero eso no es todo lo que se puede detectar en cuanto a calidad. En un sobre de fetas en el que no se ve cada una por separado, hay que fijarse que no haya un exceso de líquido suelto. Dicho líquido puede ser producto de la sinéresis debido a que se le agregó más líquido del que puede retener el producto (en el mejor de los casos) o ser consecuencia de la retracción de los geles de almidón agregado. Otra posibilidad es que se origine en el deterioro del producto debido a la flora microbiana agregada durante el feteado o envasado, sumado esto (posiblemente) a un maltrato térmico, es decir, falta de suficiente refrigeración. Cualquiera de estos dos motivos de la aparición de líquidos se pone en evidencia cerca de la fecha de vencimiento. A la hora de comer las salazones, la calidad se pone en evidencia por el sabor, la jugosidad, el aroma y la “mordida”, que debe ser algo fibrosa y ligeramente resistente a la masticación, nada pastosa.
queda es confiar en el elaborador conocido. En estos productos se premia, además, a los que tengan una coloración rojiza, no marrón, y pareja. EMULSIONES Se trata de salchichas tipo viena o frankfurter, salchichones, mortadelas, paté, etc. Estos cárnicos son muy similares, en cuanto a procesos de elaboración, a las salazones húmedas. La diferencia está en que en lugar de inyecciones que fuerzan la incorporación de los aditivos, se procede a un picado muy fino de las materias primas, lo que hace más fácil la solubilización de las proteínas cárnicas, por una exposición directa. Debido a la similitud en los procesos de elaboración y envasado, las características que indican la calidad de estos productos son la presencia de líquido en los envases (de origen similar al de las salazones húmedas) y la mordida firme, en lugar de la pastosidad originada en un exceso de almidón.
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INDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDAR INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Desde 1947 Almidar está presente en el mercado argentino como proveedor de productos químicos, entre los cuales se destacan los aditivos alimentarios y las sales minerales de origen natural. La empresa trabaja asociada a importantes firmas locales e internacionales con el fin de agregar valor a La gama de aditivos que Almidar comercializa responde a normas locales e internacionales y abarca un amplio espectro de productos, entre los cuales se destacan las sales y óxidos minerales derivados del magnesio y potasio de alta pureza, cuya materia prima se obtiene principalmente del Mar Muerto (Israel) con métodos amigables con la naturaleza para su uso en diversas formulaciones -algunas bajas en sodio- y principalmente en nutracéuticos como lo son los complejos vitamínicos, nutrición avanzada y suplementos dietarios. A través de la comprensión de las necesidades únicas que tiene cada cliente y de los desafíos que cada uno de ellos enfrenta, Almidar ofrece productos que optimizan la textura, durabilidad, la experiencia sensorial y la estabilidad. “Entendemos las tendencias globales que inspiran innovaciones y estamos enfocados en la incorporación de nuevos productos de acuerdo a los requerimientos de la industria. Nuestro departamento técnico y comercial aporta conocimiento y experiencia al servicio de los clientes con la finalidad de crear una sinergia positiva para el crecimiento mutuo”, afirma Eduardo Costa, gerente comercial de Almidar. Para ese fin, la empresa cuenta con una distribución ágil y un depósito con sistemas de almacenamiento modernos, ubicado en Hurlingham, Provincia de Buenos Aires. Sus oficinas se encuentran en el corredor norte de Av. Libertador, en la Ciudad de Buenos Aires. Almidar ofrece desde hace años una gran variedad de fosfatos puros de sodio, calcio, potasio, y también polifosfatos; ácido cítrico y bicarbonato de sodio (como distribuidor de Solvay). Asimismo, presenta nuevas incorporaciones, como benzoato de sodio, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio. “Hemos realizado acuerdos comerciales con socios
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la cadena productiva argentina a través de la provisión de productos químicos de alta calidad, siempre preocupada por la mejora continua y por tener la flexibilidad para adaptarse a las necesidades de los clientes y del mercado. fabricantes de Israel, China, Alemania, Francia e Italia. Con algunos trabajamos desde hace más de 50 años y tenemos una estrecha relación. Nuestros productos tienen buena recepción en el mercado porque nos preocupamos especialmente por su calidad. Eso agrega valor y es apreciado por nuestros clientes”, comenta Martín Blumenthal, director de la firma. Con sus productos, Almidar abastece a todos los segmentos de la industria alimentaria y las bebidas, incluyendo panificados, lácteos, carne y chacinados, premezclas, pescado, conservas, frutas y verduras. PRODUCTOS PARA EL SECTOR CÁRNICO Benzoato de Sodio - Cloruro de Potasio - Fosfato Monopotásico - Fosfato Dipotásico - Metabisulfito de Sodio - Pirofosfato Ácido de Sodio - Pirofosfato Neutro de Sodio - Sorbato de Potasio - Tripolifosfato de Sodio.
MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54(11) 4789-4900 info@almidar.com.ar www.almidar.com.ar
ANTE LA CRECIENTE DEMANDA DE ALTERNATIVAS DE CARNE, INVIERTE EN UNA NUEVA PLANTA EN BÉLGICA
BENEO, fabricante de ingredientes funcionales, ha invertido 4,3 millones de euros en una nueva planta de producción de proteínas vegetales en Wanze, Bélgica. El viernes 1 de marzo se celebró la inauguración oficial de estas instalaciones. La planta es parte de la fábrica de BioWanze, una moderna biorrefinería que produce alimentos, piensos y etanol. Esta decisión se toma en respuesta a la creciente demanda a nivel mundial de proteínas basadas en vegetales a medida que crece el interés de los consumidores por las alternativas de comida sin carne. Christoph Boettger, Executive Board Member en BENEO, comenta: “Estamos viendo un gran cambio en la alimentación de los consumidores a medida que un mayor número de consumidores intenta reducir el consumo de carne y busca alternativas. La proteína de trigo ha sido la proteína vegetal más utilizada en los nuevos sustitutos de carne lanzados en 2018 y consideramos que este mercado tiene un gran potencial en 2019 y en los próximos años”. Las nuevas instalaciones serán gestionadas por BioWanze, subsidiaria de CropEnergies, fabricante de etanol de producción sostenible. Su biorrefinería en
Bélgica utiliza toda la materia prima para producir alimentos, piensos y combustibles de alta calidad, sin residuos. Boettger añade que “Estamos encantados de trabajar con nuestra empresa hermana, CropEnergies, y con su equipo en BioWanze como socio de confianza en este nuevo y emocionante paso en nuestro negocio. A través de esta importante inversión y nuevas instalaciones, BENEO puede dar los primeros pasos para explorar el mercado de proteínas texturizadas de origen vegetal y permitir a sus clientes capitalizar esta creciente tendencia”. La proteína de trigo texturizada de BENEO contiene harina de trigo, proteína de trigo y agua. Con una textura neutral y estable, el ingrediente puede ser usado para sustituir la carne en un amplio número de productos, como pueden ser las hamburguesas, los nuggets o la salsa boloñesa.
MÁS INFORMACIÓN: www.beneo.com www.beneonews.com Twitter: @_BENEO LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo
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GRANOTEC CARNE DE CERDO EN POLVO EN PRODUCTOS CÁRNICOS Ing. en Alimentos Iván Federici Asesor Técnico Comercial de Granotec Argentina La tecnología de alimentos ha logrado incorporar numerosas alternativas para la aplicación en productos cárnicos, sin pérdida de sus cualidades nutricionales y organolépticas. Una de estos ingredientes ahora disponibles es la carne de cerdo, que luego de un procesamiento basado en el calentamiento controlado de cortes anatómicos y recortes musculares permite obtener un subproducto en polvo que aporta Para la obtención de carne de cerdo en polvo, la materia prima pasa por varias etapas: separación de fase grasa, filtración, concentración y molienda. Las propiedades tecno-funcionales de este ingrediente se basan en su capacidad de formar geles luego de su dispersión en agua, cocción y posterior enfriamiento, lo que genera un gel pseudo-plástico de alta resistencia. En la industria cárnica internacional, la carne de cerdo en polvo se utiliza en la elaboración de diversos productos, como embutidos cocidos, embutidos secos, salazones cocidas y hamburguesas. En el Código Alimentario Argentino se ha actualizado el Artículo 323 (Res. Conj. SRGS y SAB N° 10 del 24.10.2018), permitiendo el agregado de cerdo en polvo -con contenido proteico entre un 60% y 90%en productos cárnicos a base de cerdo, tanto crudos como cocidos, con dosis máxima de 3%. Esta inclusión deberá consignarse en la lista de ingredientes como “Carne de cerdo en polvo”. La actualización ha exceptuado autorizar su inclusión en salazones cocidas. La utilización de carne de cerdo en polvo ofrece diversas ventajas en la elaboración de productos cárnicos: aporta estabilidad durante la cocción, tiene una elevada capacidad de retención de agua, mejora la firmeza y elasticidad del producto final y por su poder emulsificante reduce la separación de la grasa. Además, aumenta el nivel proteico del alimento y no contiene alérgenos.
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ventajas funcionales y nutricionales.
Prueba funcional: Granoprot Novameat P97 ABS 1+10 (izquierda) Granoprot Injectarom 95 ABS 1+9 (derecha) GranoProt Novameat P97 Proteína de cerdo pura, de alta resistencia de gel y gran poder de retención de agua. Termorreversible en la aplicación de calor luego de la formación de gel. GranoProt Injectarom 95 Proteína de cerdo pura para inyección, de media resistencia de gel y baja viscosidad en salmuera. Se utiliza en productos donde se quiere destacar una mordida suave sin tener plasticidad en la textura. Granotec Argentina ha desarrollado soluciones integrales en carne de cerdo en polvo para mejorar la calidad de las diferentes aplicaciones en productos cárnicos. Algunas de estas alternativas son:
Granotec pone a disposición la experiencia de calificados especialistas, quienes pueden evaluar las características del producto terminado de sus clientes y mediante ensayos de laboratorio hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil y asegurar una calidad constante de los productos cárnicos.
Ejemplo de aplicación en salchicha de Viena
Aplicación Ensayo funcional en salchicha de Viena para observar el comportamiento de la proteína de cerdo funcional GranoProt Promeat 90 EC en reemplazo de cinco partes de materia prima cárnica (carne de cerdo). Se realizaron cortes transversales de la salchicha para observar la capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y textura del producto. MÁS INFORMACIÓN: + 54 11 3327 44 44 15 al 20 I sac@granotec.com.ar / www.granotec.com.ar
www.publitec.com La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 211 25
- Granoprot Promeat 90 EC> Proteína de cerdo funcional 88%, ABS 1+4 partes de agua. - Granoprot Novameat P 100> Proteína de cerdo funcional 90%, ABS 1+7 partes de agua - Granoprot Novameat P 97> Proteína de cerdo funcional de alta fuerza de gel. - Granoprot Injectarom 95> Proteína de cerdo funcional de alta solubilidad ABS 1+9.
CHR. HANSEN ENCABEZA EL ÍNDICE MUNDIAL 2019 DE LAS 100 EMPRESAS MÁS SUSTENTABLES
De acuerdo con lo anunciado en el Foro Económico Mundial en Davos (Suiza) el 22 de enero -un mes antes de cumplir su 145° aniversario oficial- la empresa mundial de biociencia Chr. Hansen fue calificada como la empresa más sustentable en el mundo por Corporate Knights, una empresa especializada en investigación de inversiones y medios con sede en Toronto.
El anuncio se realizó el 22 de enero de 2019 durante el Foro Económico Mundial en Davos (Suiza) tras el lanzamiento de la 15ª edición del ranking anual Global 100 de las empresas más sustentables del mundo de Corporate Knights. Más de 7500 empresas fueron comparadas con sus pares de la industria a nivel mundial en una serie de indicadores cuantitativos claves de rendimiento. Chr. Hansen obtuvo el 100% de la puntuación en el indicador “ingresos limpios”, reflejo de que los productos de la empresa cuentan con claros beneficios medioambientales y sociales, tal como lo definió Corporate Knights. EL PODER DE LAS BACTERIAS BUENAS “Estamos muy orgullosos y agradecidos de recibir este increíble honor. Creo que una de las razones por las que Chr. Hansen obtuvo el primer puesto se debe a que el mundo está comenzando a entender el poder de las bacterias buenas y el impacto que pueden tener sobre los mayores desafíos a los que se está enfrentando,
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como los desechos de alimentos, el uso excesivo de antibióticos y la necesidad de generar un sector agrícola más sustentable para alimentar a la creciente población mundial y, a su vez, preservar nuestro planeta para futuras generaciones”, dijo el director general Mauricio Graber. El ejecutivo explicó que su empresa está abocada a promover una incorporación más amplia de soluciones naturales y que están orgullosos de sus productos, que son consumidos cada día por más de mil millones de personas. “Tener un alcance mundial como este es sin dudas una gran responsabilidad, así como también una oportunidad para marcar una diferencia positiva para personas, animales y plantas. Tenemos la suerte de contar con clientes en todo el mundo que nos acompañan en este camino y están determinados a promover productos naturales y sustentables para los consumidores finales”, detalló. “Entre otras cosas, fuimos reconocidos por nuestros esfuerzos en medir nuestro impacto en los Objetivos Mundiales de la ONU: el 82% de nuestros ingresos respalda directamente estos objetivos y PWC ha revisado la metodología que llevamos a cabo para documentarlo”. SUSTENTABILIDAD: UNA PARTE FUNDAMENTAL DEL NEGOCIO Chr. Hansen abastece a la industria alimentaria con ingredientes naturales desde 1874. El entendimiento y el respeto por los recursos naturales escasos siempre ha sido una parte fundamental del ADN de la empresa.
CHR. HANSEN Y LA SOSTENIBILIDAD • Chr. Hansen publicó por primera vez su compromiso de sostenibilidad en 1949. • Al hacer que los alimentos frescos duren más tiempo en buenas condiciones, las bacterias buenas pueden reducir los desechos de alimentos naturalmente. • Cuando se trata de proteger los cultivos, en muchos casos las bacterias buenas son tan eficientes como los pesticidas. • Añadir bacterias buenas al alimento de los animales asegura su bienestar y puede reducir el uso de antibióticos en la cadena alimenticia. • Probiótico significa ‘pro vida’. Los estudios muestran que los probióticos pueden tener efectos beneficiosos en la función gastrointestinal e inmune de las personas. SOBRE CORPORATE KNIGHTS Corporate Knights S.A. incluye una revista de negocios sostenibles y una sección que realiza calificaciones y puntuaciones de productos financieros basadas en el rendimiento en sostenibilidad. El “Global 100 de las empresas más sustentables del mundo” es un proyecto anual iniciado por Corporate Knights, la empresa por un capitalismo limpio. El Global 100 se lanzó en 2005 y se anuncia anualmente como actividad secundaria en el Foro Económico Mundial de Davos.
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Hoy, la sustentabilidad sigue siendo el núcleo central de Chr. Hansen y se refleja en el lema de la estrategia para 2022: “Lo primero de la naturaleza: la sustentabilidad”. La estrategia se centra en desarrollar soluciones naturales para la alimentación, la salud y las industrias agrícolas mundiales de una manera sustentable. Los Objetivos Mundiales de la ONU se utilizan como base para vincular el impacto de esta orientación empresarial al desarrollo sustentable. El resultado se mide y se informa anualmente. “Trabajar por un mundo mejor está profundamente arraigado en nuestro catálogo de productos y en nuestra cultura organizativa. Como empresa, esto nos brinda un propósito muy robusto, que está muy ligado a la sostenibilidad y con el que los empleados se sienten totalmente identificados. Están orgullosos de trabajar por causas significativas y de contribuir a profundizarlas día a día”, señaló Graber. “Sin embargo, nos queda mucho por hacer. Todavía tenemos un largo trecho en nuestro camino hacia la sostenibilidad, pero esperamos utilizar este premio para aumentar el nivel de concientización sobre el poder y el potencial que tienen las bacterias buenas como parte de una solución sustentable para muchos desafíos a los que se enfrenta nuestro planeta”, concluyó.
NUEVA ESTRATEGIA PARA EL CONTROL Y LA ERRADICACIÓN DE BRUCELOSIS BOVINA CON SÓLO UN DIAGNÓSTICO NEGATIVO SE OBTENDRÁ EL ESTATUS DE ESTABLECIMIENTO LIBRE, EL CUAL DEBERÁ SER MANTENIDO POR UN MUESTREO ANUAL DE LOS ANIMALES El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) estableció un nuevo Plan Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis Bovina a través de la Resolución N° 67/2019, publicada en el Boletín Oficial el 2 de febrero. La norma, que lleva la firma del presidente de la entidad sanitaria, Ricardo Negri, se puso en vigencia a partir del 3 de abril. La nueva estrategia facilita alcanzar y mantener el estatus de libre de los establecimientos, que además podrán movilizar animales sin necesidad de diagnósticos previos. El plan requiere que los propietarios de los rodeos donde se realicen actividades de reproducción en bovinos (tambos, cría, cabañas y genética) efectúen con su veterinario –que debe estar acreditado al Programa de Brucelosis Bovina- una Determinación Obligatoria de Estatus Sanitario a Brucelosis (DOES). La DOES consiste en un diagnóstico serológico a la totalidad de los animales susceptibles del establecimiento. Si la totalidad de las muestras resultan negativas, el establecimiento sólo con un diagnóstico obtendrá el estatus de establecimiento libre de brucelosis bovina, el cual deberá ser mantenido anualmente por un muestreo parcial de los animales. Esto facilita alcanzar y mantener el estatus de libre de los establecimientos, que además podrán movilizar animales sin necesidad de diagnósticos previos. El plazo establecido para cumplir con la DOES es de dos años a partir de su puesta en vigencia. No obstante, se solicita a todos los productores que realicen esta determinación a la mayor brevedad posible, para poder avanzar con la identificación de predios con o sin infección y acelerar el proceso de lucha contra la enfermedad. La nueva estrategia permitirá lograr un mejor control de la brucelosis y posicio-
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nar a nuestro país como uno de los principales proveedores de carne bovina de calidad al mundo, además de resguardar la salud pública por tratarse de una enfermedad zoonótica que también afecta a las personas. El SENASA irá publicando instructivos e información para mejorar los procedimientos y aclarar consultas que puedan presentarse respecto a su implementación. DETALLES DEL NUEVO PLAN El veterinario acreditado que trabaje con el productor será el responsable de realizar el muestreo, asimismo, deberá enviar las muestras junto al protocolo de remisión al Laboratorio de la Red para su posterior procesamiento y análisis.
El laboratorio informará los resultados con un protocolo diagnóstico al productor y al veterinario, pero también enviará esa información a la oficina local del SENASA para cargar los datos en el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA). Los protocolos diagnósticos emitidos por los Laboratorios de Red deben ser presentados en la oficina local del SENASA, directamente o por otras vías informáticas que pronto serán habilitadas e informadas. RESULTADOS NEGATIVOS EN LA DOES El establecimiento sólo con un diagnóstico negativo en todos sus animales obtendrá el estatus de “establecimiento libre de brucelosis bovina”. Esto facilita alcanzar y mantener el estatus de libre de los establecimientos, que además podrán movilizar animales sin necesidad de diagnósticos previos. Este estatus será registrado en el SIGSA y, desde ese momento, se habilitarán las posibilidades de movimientos para el mismo. El estatus de establecimiento libre de brucelosis bovina deberá ser mantenido por una vigilancia anual, realizando un muestreo parcial de los animales. La cantidad de muestras a tomar está indicada en la tabla de muestreo del Anexo III de la Resolución 67/2019. Para ello se debe considerar la cantidad total de animales susceptibles presentes en el rodeo. Es posible tomar más muestras de las que indica la tabla. La exigencia del SENASA está basada en la vigilancia, pero si el productor o veterinario, por alguna situación epidemiológica, necesitasen tomar más muestras, pueden realizarlo por propio control interno. Siempre esas muestras deben ser enviadas al laboratorio de Red que informará al SENASA los resultados. Los tambos pueden optar por realizar la vigilancia a través de pruebas en leche (PAL), mediante un muestreo cada 90 días. En este caso, quien toma las muestras es el veterinario acreditado, responsable sanitario del Plan y las mismas deben enviarse a laboratorios de Red (incluidos aquellos de las usinas lácteas, siempre y cuando estén en la Red). El tambo también puede hacer ambas vigilancias (serológica y en leche), según su conveniencia.
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INOCUIDAD RESULTADOS POSITIVOS EN LA DOES Ante resultados positivos en las muestras, el productor, junto con su veterinario acreditado, deberán diseñar un plan de saneamiento para eliminar la infección de su rodeo. Dicho plan se debe presentar dentro de los 60 días luego de obtenidos los resultados positivos. El SENASA exigirá que sean informadas en el plan dos acciones con fechas de cumplimiento efectivo: una de próximo diagnóstico y otra de eliminación de los animales positivos. Llegada la fecha, el productor tendrá que presentar una nueva serología y la fecha de eliminación debe coincidir con el Documento de Tránsito Electrónico (DT-e) de envío a faena de esos animales positivos. Cumplidas las acciones, el productor junto con su veterinario deberán presentar nuevas fechas para continuar con el trabajo de saneamiento. Estas fechas presentadas no pueden superar los 365 días entre ellas, porque debe existir un trabajo anual de saneamiento. El plan de saneamiento deberá presentarse en la oficina local del SENASA o por otras vías informáticas que pronto serán habilitadas. El plan debe ser aprobado por el veterinario de la oficina local, verificando que no existan inconsistencias. El plan de saneamiento termina cuando se presenten dos diagnósticos negativos de la totalidad de los animales susceptibles, separados entre 6 y 12 meses. A partir de ese momento, el establecimiento obtendrá el estatus de libre. El plan a realizar no puede superar los tres años de trabajo total, incluidos los diagnósticos de finalización. MOVIMIENTOS Los establecimientos que tengan estatus de libre de brucelosis podrán mover animales a cualquier destino sin la necesidad de realizar diagnósticos previos. Los establecimientos que no posean estatus de libre, es decir, aquellos que todavía no hayan realizado la DOES o que se encuentren en plan de saneamiento, deben realizar un diagnóstico de los animales antes de ser enviados a otros establecimientos que realicen actividad reproductiva. El diagnóstico de movimiento se debe realizar a las categorías susceptibles: hembras mayores de 18 meses y machos enteros mayores de 6 meses. 30 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 211
Los diagnósticos negativos para poder realizar el movimiento se deben presentar en la oficina local o por otras vías informáticas que pronto serán habilitadas para su registro en el SIGSA. El sistema generará el Certificado de Seronegatividad para el Movimiento (CSM), que habilitará el movimiento. No es necesario realizar diagnósticos previos para el envío a faena de ninguna categoría animal, ni poseer estatus de establecimiento libre. GENERALIDADES La identificación de los animales es la que corresponde a la Resolución 257-E/2017. El número de caravana es el que debe indicarse en todos los protocolos diagnósticos del plan de brucelosis. La reidentificación de los animales que pierden la caravana se puede realizar por autogestión, a través del SIGSA. Debe registrarse la novedad sanitaria de muerte de un animal. Se puede realizar por autogestión, a través del SIGSA. El SENASA está evaluando considerar la vigencia de sangrados previos a la Resolución 67/2019, siempre y cuando cumplan con los requisitos de la nueva Resolución. Se informará y confirmará próximamente, dado que la Resolución 67 entra en vigencia el 3 de abril. Los establecimientos libres bajo en plan anterior conservan su estatus hasta el día de su vencimiento. A partir de la entrada en vigencia del nuevo plan, deberán cumplir con la vigilancia anual para mantener el estatus, según se describe en la tabla del Anexo III de la Resolución 67/2019. En el caso de los tambos, podrán hacerlo también mediante la Prueba del Anillo en Leche (PAL), realizando la misma cada 90 días.
MÁS INFORMACIÓN: Programa de Brucelosis Bovina del SENASA Tel.: (011) 4121 - 5410 De lunes a viernes de 8:00 a 16:00 brucelosisbovina@senasa.gob.ar
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MERMAS EN LAS EMPRESAS DE CRÍA: ¿UN PROBLEMA TÉCNICO O ECONÓMICO? El productor, sea unipersonal o como integrante de un directorio, tiene diversos roles dentro de la empresa que le toca dirigir. Algunos son delegables al equipo de trabajo y
M.V. Eduardo Puente - Gerente Técnico de Zoetis M.V. Santiago Pérez Wallace y M.V. Antonio José Castelletti - Técnicos de Zoetis Ing. Agr. Juan Serre - Asesor CREA Coordinación: Ing. Agr. José Lizzi e Ing. Agr. Milagros Sobredo - Área de Ganadería - I+D - AACREA
otros son indelegables, entre estos últimos se encuentra el de ¨tomador de decisiones¨. Las personas que dirigen la empresa son quienes deben decidir qué temas estarán contempladas en el plan de trabajo de la misma. El presente trabajo procura dar a quienes deben tomar la decisión de implementar un programa de reducción de mermas herramientas para dimensionar y diagnosticar el problema, para que cada empresario pueda decidir si el tema debe abordarse o no dentro de su establecimiento. Si decide abordarlo, se enuncian recomendaciones de cómo hacerlo.
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El concepto de mermas representa el número de vacas preñadas al tacto que no presentan ternero, ya sea al momento de la parición (merma preñez-parición) o al momento del destete (merma parición-destete). En ambos casos se expresa como un índice porcentual (Figura 1). La base de datos de gestiones productivas ganaderas del Movimiento CREA con un total de 737 registros en tres campañas diferentes y para un total de 16 regiones, refleja un promedio de mermas preñez destete del orden de 8,37%. Al evaluar sólo ese dato parecería que el tema no representa un problema relevante. Sin embargo, el coeficiente de variación para el mencionado promedio es de 54,3%, con valores mínimos de mermas muy bajas (0,65%) y máximos extremadamente altos (45%). Esto sí representa un problema en un proyecto ganadero, que en muchos casos puede significar todo el margen económico obtenible en la actividad.
DIMENSIONAR EL PROBLEMA ECONÓMICO Dimensionar y diagnosticar adecuadamente el problema será el primer paso para tomar una decisión al respecto. Considerando las mermas relevadas dentro del movimiento CREA, se realizó la estimación de los ingresos no percibidos por venta de terneros no logrados a causa de las mermas preñezdestete. Para ello, se tomó como referencia al rango de pérdidas correspondiente al cuartil superior y se estimó la diferencia de pérdidas de cada rango respecto al cuartil superior (Tabla 1). Las pérdidas se calcularon tomando como referencia un rodeo de 100 vacas preñadas. Con un valor de 7200 $ por ternero de 160 kg/cab, si las mermas se encuentran dentro del segundo cuartil, los ingresos no percibidos son de
19.440 $ totales. Para el tercer y cuarto cuartil, las mermas significan 37.440 y 285.840 $/totales, respectivamente. El mismo análisis se puede realizar por zona para la distribución de mermas de la región y para la empresa si se tienen los datos propios. Con la misma base de datos, se analizaron las mermas por regiones.
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FIGURA 1 - Esquema de mermas
FIGURA 2 - Mermas preñez-destete por zona en el movimiento CREA
En primer lugar, se detectó que la problemática existe en todas las zonas, con diferentes niveles de magnitud. A su vez, se observa que en todas las regiones hay establecimientos con niveles de pérdidas muy bajos. Esto invita a pensar que -si hay establecimientos en las zonas que logran mantener las mermas en niveles bajos- otros campos también pueden hacerlo. En segundo lugar, el impacto económico en muchos casos, considerando los mismos supuestos realizados anteriormente, es grande y afecta directamente al margen bruto. La mayoría de las acciones para reducir mermas son mejoras en los procesos y no tanto en tecnologías de insumos. En algunos casos, además de mejorar procesos, también será necesario incurrir en costos para mejor el resultado productivo del negocio de cría y para ello es necesario tener un buen diagnóstico. DIMENSIONAR EL PROBLEMA TÉCNICO El primer paso en el diagnóstico del problema es identificar dónde se producen las pérdidas de terneros. A partir de ello se puede elaborar el plan de acción apropiado. Las pérdidas pueden ocurrir en cualquiera de las etapas comprendidas entre el servicio y el destete. Las causas tienen que ver con el manejo nutricional, sanitario y de gestión del rodeo, y la combinación de estos factores. Al ser un problema multicausal, la identificación, seguimiento y resolución del problema de las mermas debe ser un trabajo en conjunto del productor y el asesor veterinario. En base a los resultados mostrados en la Tabla 1, se puede concluir que es posible reducir las pérdidas de terneros desde la preñez al destete a niveles del 5%. Para ello, es fundamental tener información del rodeo para saber dónde están los márgenes de mejora. Los principales indicadores reproductivos a registrar y monitorear inicialmente son los siguientes:
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• Porcentaje y distribución de preñez. • Porcentaje pérdidas de preñez a parición. • Porcentaje pérdidas de parición a destete.
Porcentaje y distribución de preñez Se obtiene dividiendo las vacas preñadas al tacto sobre el total de vacas que entraron en servicio: % de preñez = Vacas preñadas/ vacas servidas x 100 Un bajo resultado de preñez puede deberse a enfermedades infecciosas, factores genéticos, nutricionales y de manejo. Entre los factores que afectan a la preñez están: - Anestro postparto: vacas que no ciclan en la temporada de servicio. - Factores nutricionales, pérdida de condición corporal en el último tercio de gestación, pérdida de estado durante el servicio. - Enfermedades infecciosas, siendo las principales: IBR (virus de la Rinotraqueítis Infecciosa Bovina), DVB (Diarrea Viral Bovina), Leptospirosis, Campilobacteriosis y Tricomoniasis, las cuales pueden ocasionar una muerte embrionaria temprana. - Condiciones medioambientales, como el estrés calórico. - Toros subfértiles: toros con mala calidad seminal y toros dominantes que no dejan trabajar a toros subordinados Algunas recomendaciones para disminuir las pérdidas de preñez tempranas incluyen establecer junto con el veterinario asesor un programa sanitario, que incluya diagnóstico y prevención de las enfermedades reproductivas. Es recomendable realizar por lo menos dos raspajes de los toros antes de que comience el servicio,
Porcentaje de mermas preñez-parición La merma preñez-parición es la diferencia encontrada entre el porcentaje de preñez y el porcentaje de parición. Esta pérdida de terneros no debería ser superior al 4 o 5%. Merma preñez parición (%) = % Preñez − % Parición Para determinar el porcentaje de parición, se debe dividir el número de vacas paridas sobre el total de vacas servidas % de parición = Vacas paridas/vacas servidas x 100 Los factores que afectan a la parición incluyen: - Enfermedades infecciosas, siendo las principales IBR, DVB, Leptospirosis, Brucelosis, Neosporosis, Campilobacteriosis y Tricomoniasis, las cuales pueden ocasionar aborto, nacimiento de terneros débiles que
Con un rodeo sano, el manejo nutricional es la variable de mayor peso en la determinación de la preñez.
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para disminuir el riesgo de enfermedades venéreas (campilobacteriosis y tricomoniasis), eliminando los toros positivos. Se debe realizar además análisis andrológico de los toros antes del servicio. Teniendo un rodeo sano, el manejo nutricional es la variable de mayor peso en la determinación de la preñez y actúa de dos formas diferentes. La condición corporal al momento del parto tiene relación con el anestro posparto, mientras que el estado nutricional de la vaca durante el servicio determinará la tasa de fertilidad de los celos. Si las vacas paren flacas, la aparición del primer celo posparto se retrasará, al igual que la posibilidad de que la vaca se preñe. Esto no es un problema mayor para las que paren temprano, pero en un rodeo con servicio estacionado, si se alarga el anestro posparto determinará qué muchas de las vacas que parieron tarde no tengan chances de preñarse. Si la condición corporal al inicio del servicio es baja y no se cuenta con una base forrajera que permita una adecuada recuperación, una herramienta a considerar es manejar el destete anticipado.
mueren a las pocas horas o días del parto y partos prematuros. - Muertes al parto y durante el periparto por falta de atención al parto, mala posición del ternero a nacer, tamaño mayor de los terneros y/o área pélvica reducida de las madres. - Poco personal asignado a la atención del parto. - Animales predadores: cuervos, zorros, puma, etc. Algunas de las recomendaciones para disminuir las pérdidas preñez parición son: Dar un refuerzo contra enfermedades reproductivas (IBR, DVB, leptospirosis) en todas las vacas y vaquillas al diagnóstico de preñez. Entrenar al personal de campo sobre cuándo y cómo intervenir en la atención al parto. Separar vaquillonas de vacas, ya que las primeras requieren una mayor atención al parto. Se recomienda recorrer los lotes de partición por lo menos cuatro veces al día en vaquillonas y dos en vacas. Seleccionar toros con facilidad de parto. Seleccionar vaquillonas con el desarrollo adecuado antes del servicio. Para ello además del peso, es recomendable seleccionar las futuras madres por su área pélvica. Evitar que las vacas pierdan o no ganen peso durante los últimos 90 días de gestación, esto puede contribuir al nacimiento de terneros débiles. Por el contrario, una sobrenutrición en el último tercio de gestación incrementa el peso al nacer del ternero, aumentando los problemas de partos distócicos. A su vez, las vacas obesas presentan mayor dificultad en la parición por la reducción de canal del parto.
El personal de campo capacitado y comprometido con el control de mermas, es clave para disminuir las pérdidas en todas las etapas.
Porcentaje de mermas parto a destete Se obtienen restando el porcentaje de terneros destetados al porcentaje de parición. Esta pérdida no debería ser mayor al 2 al 3%. Merma parto destete (%) = % parición − % destete El porcentaje de destete es el número de terneros destetados sobre el número de vacas servidas % de destete = Terneros destetados/vacas servidas x 100
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Los factores que afectan a esta merma son los siguientes: - Diarrea neonatal (coronavirus, rotavirus, criptosporidiosis y colibacilosis) que puede provocar muerte por deshidratación y septicemia. - Infecciones en el ombligo, que ocasionalmente pueden provocar peritonitis y muerte. - Mancha, principalmente en terneros entre los cuatro y seis meses de edad. - Muertes por leptospirosis. - Terneros aguachados producto de hembras con poco instinto maternal. - Neumonías, siendo más importante después del destete. Algunas recomendaciones para disminuir las pérdidas parición-destete son: Entrenamiento al personal de campo, para detección y tratamiento temprano de enfermedades en los terneros. Vacunación en las hembras al final de la preñez contra diarrea neonatal. Desinfección del ombligo, por ejemplo, con tintura de yodo al 7%. Vacunación contra mancha en terneros de y seis meses de edad. Eliminar las hembras que no criaron un ternero, de esta manera se disminuyen los animales con bajo instinto maternal. RECOMENDACIONES FINALES La recolección de la información es valiosa para analizar en qué momento del ciclo productivo de la cría se producen las pérdidas o mermas. A partir de ello, se puede identificar, cuantificar y tratar el problema adecuadamente. Debido a que las mermas se producen en diferentes momentos y por diversas causas, es necesario trabajarlas de modo integral. Diseñar el plan de acción requiere el trabajo conjunto del empresario, el asesor veterinario y el personal de campo. Fuente: Informe técnico de ganadería Nº 2. Zoetis – AACREA. Diciembre de 2018.
CONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓN DE GASES REFRIGERANTES EN SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIRE La actual situación confusa -casi anárquicaa nivel mundial en lo referente a condiciones,
Horacio Ansaldo horacio.ansaldo@gmail.com
prohibiciones y prevenciones en el uso de los gases refrigerantes, ya sean naturales o sintéticos, requiere un análisis particularizado para satisfacer los requerimientos actuales y futuros, evitar inversiones desafortunadas y asegurar la eficiencia operativa, rentabilidad y legalidad de nuestros sistemas de refrigeración y aire acondicionado. En este artículo se ofrece una guía de puntos y condiciones a considerar en la evaluación de la aplicación de gases en nuevos proyectos o en sistemas e instalaciones existentes. En nuestra región (América del Sur en general y nuestro país en particular), los sistemas de aire acondicionado -sean residenciales, comerciales o corporativoshan sido en su mayor parte diseñados para operación con los gases refrigerantes conocidos comúnmente como freones. Desde la aparición de los mismos y su caracterización como “seguros”, estos gases fueron de aplicación excluyente. Asimismo, través de los años, han sido actualizados con en el desarrollo de nuevos gases de mejores condiciones que los originales. En lo referente a las aplicaciones de refrigeración industrial, sobre todo en instalaciones de media y gran capacidad, la utilización del amoníaco ha sido la constante desde los inicios de la industria. Por espacio de varias décadas, y al margen de los inevitables desarrollos tecnológicos, la situación general puede ser considerada como “estable”. Por supuesto, se registraron progresos en los sistemas, componentes, mecanismos de control, composición de
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gases y normativas de aplicación que regulan las condiciones de diseño y seguridad. Sin embargo, las normativas generalmente no tuvieron validez o aplicación universal, existiendo disímiles condiciones o interpretaciones entre distintas regiones, países y organizaciones. Esta situación de “estabilidad” o “confort” en las condiciones de aplicación se vio alterada cuando después de relevantes investigaciones científicas se detectan las características negativas para el medioambiente de los llamados refrigerantes sintéticos. Por otro lado, las más rigurosas exigencias de seguridad impusieron requerimientos más severos para el amoníaco y otros refrigerantes naturales, que serían la respuesta más deseable para las necesidades de respeto al ambiente, imprescindibles para el desarrollo de la vida. Este movimiento hacia lo ecológico (que incluye como uno de los factores el rendimiento energético total) puede considerarse como deseable, irreversible e inevitable. Incluso con diferencias de criterio, reacciones negativas y resistencias de tipo comercial, distintos grados de concientización por países o continentes, distintos tiempos y cronogramas, etc., es inevitable que todos más tarde o temprano debamos ajustarnos a nuevas condiciones.
CURSOS DE ACCIÓN Y SUGERENCIAS Las condiciones y aspectos precedentes hacen que sea conveniente efectuar un análisis de la situación particular de las instalaciones. La finalidad debe ser evaluar las condiciones actuales de las plantas, los planes de ampliación o construcción, la posición ante las reglamentaciones y códigos actuales, la actitud ante las nuevas reglamentaciones y códigos, la real economicidad operativa y eficiencia energética y las condiciones de respeto a las normas y requerimientos ambientales.
Otro punto importante es analizar las condiciones de seguridad en la operación de los sistemas. Si bien los requerimientos de los gases naturales (R717, R744; R290, etc.) son mayores, se deben evaluar las condiciones de seguridad de los sistemas que utilizan refrigerantes sintéticos que también presentan ciertas condiciones de riesgo. ACCIONES RECOMENDADAS - Analizar y determinar situaciones de desviación de normas internacionales en las instalaciones de enfriamiento que utilizan refrigerante, tanto amoníaco como sintéticos. - Analizar y determinar situaciones de baja eficiencia energética en las instalaciones de enfriamiento industriales y de climatización o tratamiento de aire que utilicen refrigerantes amoníaco o sintéticos indistintamente. - Analizar y determinar situaciones de riesgo en las instalaciones de climatización y tratamiento de aire con refrigerantes sintéticos. En las mismas se debe detectar el tipo de refrigerante utilizado, analizar sus características y determinar sus condiciones reglamentarias de aplicación según las normas vigentes y las de entrada en vigencia en futuro, según las convenciones internacionales actuales.
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Para los responsables de industrias, empresas y comercios esta actualización implica complejidades y situaciones de dudas o imprevistos. No sólo por lo que significa actualizar sus industrias sino además por la velocidad de cambio de requerimientos y la aplicación particular de reglamentaciones que varían aceleradamente. A lo que se suma también el desarrollo de “nuevos” refrigerantes por parte de las grandes empresas químicas en su afán de adelantarse a los cambios. Se deben considerar además las implicaciones técnicas y económicas, los costos crecientes de los nuevos refrigerantes, sus condiciones de eficiencia energética y su disponibilidad actual y futura en todos los mercados.
nuestras inquietudes. Hay muchas instalaciones que han sido correctamente diseñadas y operadas y que no deberían suscitar prevenciones excesivamente negativas, pero es bueno tener certeza de esto.
- Analizar y determinar situaciones de riesgo en las instalaciones de enfriamiento que utilizan refrigerante amoníaco. - Analizar las condiciones de diseño y construcción de los sistemas de refrigeración y sus posibles desviaciones de los estándares internacionales, nacionales o regionales. - Analizar las condiciones operativas de los sistemas de refrigeración y sus posibles desviaciones de los parámetros mínimos de seguridad y eficiencia operativa. - Analizar los antecedentes históricos (si los hubiera) de reposición de gas en los sistemas y confrontar con los valores de fugas admisibles según las normas internacionales. Estas acciones implican llevar adelante un relevamiento exhaustivo de las instalaciones, así como la revisión de los antecedentes operativos (historial) y de la documentación técnica de respaldo de los componentes. De todas las acciones se debería obtener un relatorio completo con detalle de las eventuales inconveniencias y desviaciones detectadas y un listado preliminar de las medidas o recaudos a adoptar para sus correcciones, así como las medidas o previsiones a adoptar para satisfacer los previsibles requerimientos para el corto y mediano plazo. El relatorio además debe indicar los puntos en los que las instalaciones satisfacen los requerimientos actuales y de corto plazo a fin de no magnificar
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ADECUADO ASESORAMIENTO Un procedimiento recomendable sería obtener apoyo externo, de alguna organización o de profesionales independientes, no involucrados con industrias proveedoras, con independencia de criterio y que estén en condiciones de emitir un reporte con la información mínima para evaluar y aconsejar en forma básica las acciones correctivas. Estas acciones luego deberían ser diseñadas y ejecutadas por profesionales de la empresa, organizaciones o empresas consultoras, o los habituales suministradores idóneos de equipos y servicios. Las observaciones y conclusiones obtenidas pueden ser también analizadas y evaluadas de manera tal que pueden dar indicaciones válidas sobre aspectos que tienen relevancia en el diseño, construcción y operación de plantas. Estos aspectos se vinculan a los efectos de las observaciones y contingencias detectadas sobre los siguientes importantes puntos: - Seguridad de las plantas, instalaciones, edificios y las personas. - Salud de las personas. - Confiabilidad operativa y su incidencia sobre los procesos productivos. - Calidad del medio ambiente y las consecuencias negativas de la contaminación. Estos aspectos, ya sean considerados individualmente o en grupo, según las características de las plantas, revisten fundamental importancia y ameritan una consideración cuidadosa, utilizando las observaciones del tema principal como herramienta básica preliminar para desarrollar estudios particulares a cada situación.
EN IFFA 2019 SE PRESENTARÁN LAS VÍAS PARA UNA MAYOR SUSTENTABILIDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA EL USO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS Y LA ADOPCIÓN DE PROCESOS EFICIENTES A LO LARGO DE TODA LA CADENA SON LOS PRINCIPALES RETOS DE NUESTRA ÉPOCA En la industria de la carne, las tecnologías de automatización y control inteligentes, así como los motores, compresores, bombas o ventiladores de consumo reducido son algunas de las soluciones que se adoptan para aumentar la eficiencia en materia de energía y de recursos. Del 4 al 12 de mayo de 2019 IFFA abrirá sus puertas en Fráncfort del Meno para que empresas líderes a nivel internacional presenten sus tecnologías más innovadoras e informen sobre las tendencias y los desarrollos más importantes dentro de la industria de la carne.
El uso sostenible de los recursos y la adopción de procedimientos energéticamente eficientes a lo largo de toda la cadena de producción son los retos centrales. Los ejemplos de buenas prácticas que se mostrarán en la feria ofrecerán a los visitantes impulsos valiosos y serán herramientas de ayuda para la toma de decisiones. EVITAR PÉRDIDAS DE FRÍO El requisito indispensable para la seguridad de los alimentos en la industria de procesamiento de la carne es una cadena de frío ininterrumpida y eficiente a lo largo de toda la línea de producción. Los procedimientos de refrigeración, congelación y ultracongelación son los más importantes para evitar el deterioro de alimentos perecederos como la carne y los embutidos. Ya sean cámaras de enfriamiento rápido, cámaras frigoríficas y túneles de ultracongelación, túneles de enfriamiento, congeladores en espiral, de placas o de cinta transportadora, los requisitos que deben cumplir las instalaciones de refrigeración modernas son cada vez mayores. La refrigeración, sin embargo, es uno de los procesos
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FERIAS que más energía consume. Según estimaciones oficiales, las instalaciones de refrigeración utilizadas en la industria cárnica consumen aproximadamente un 30% del total de la demanda de electricidad y son, por tanto, los mayores consumidores eléctricos. Con frecuencia, las instalaciones de refrigeración no están adaptadas de forma adecuada a las necesidades reales, por lo que trabajan con grados de efectividad más bajos y, por tanto, con costos energéticos excesivos. Renovar las instalaciones de refrigeración existentes en el marco de un acondicionamiento y adaptarlas a las necesidades actuales es un método económico y ecológico para aumentar su eficiencia. Por ejemplo, con el reacondicionamiento de los compactadores, la optimización de los condensadores o la integración de un recuperador de calor. APROVECHAR VARIAS VECES EL CALOR No sólo la generación de frío, también la generación de calor es un proceso con un elevado consumo de energía y muy costoso en el procesamiento de la carne – entre otros, en el proceso de cocción, cocido, escaldado o pasteurizado. En estos procesos es posible recuperar una gran parte del calor residual de los aires de salida, del vapor y del agua a través de intercambiadores de calor, almacenar este calor en acumuladores térmicos y usarlo, a continuación, para calentar el agua de lavado o el aire ambiental. Otras fuentes de calor residual son compresores, compactadores y motores grandes, así como el agua residual de los procesos de lavado de máquinas e instalaciones. LIMPIAR EL AIRE DE SALIDA DE FORMA EFICIENTE Y ECONÓMICA La sustitución de procesos y tecnologías que requieren un gran consumo de energía por procedimientos, máquinas e instalaciones de menor consumo es un requisito fundamental para alcanzar los objetivos climáticos y ambientales internacionales. Un punto de partida clave para ello en la 42 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 211
industria del procesamiento de la carne es la depuración del aire de salida. No obstante, los sistemas de postcombustión térmica o catalítica de los aires de escape procedentes de instalaciones de ahumado, asado, fritura y tostado, de uso todavía muy generalizado, son procesos que consumen mucha energía, muy costosos y contaminantes. Sin embargo, el cambio a filtros eléctricos con una mayor eficiencia energética supone un ahorro de hasta un 80% de los costos energéticos en comparación con una instalación de postcombustión térmica similar. Y, además, de una emisión de dióxido de carbono mucho menor. Según los requisitos necesarios para la depuración del aire se pueden añadir también otros módulos como, por ejemplo, el enfriamiento con recuperación de calor para calentar el agua de proceso, el lavado de gases residuales, instalaciones de iluminación ultravioleta, así como filtros biológicos y de carbón activo. Cuando los diferentes módulos están óptimamente coordinados entre sí, el proceso de lavado de los aires de salida no sólo es altamente efectivo, ecológico y sostenible, sino también respetuoso con los recursos, de bajo consumo energético y económico. EL FUTURO DEL LAVADO Las máquinas e instalaciones desarrolladas según los principios del diseño higiénico (Hygienic Design – HD) son hoy estado de la técnica y el requisito para la limpieza, la higiene y la seguridad de los alimentos en todas las fases del procesamiento de la carne. El diseño higiénico proporciona una menor superficie de adherencia para alimentos, suciedad y microorganismos y ahorra tiempo, agua y energía, así como también detergentes y desinfectantes, a la hora de limpiarlos. Sobre todo, si se combina con el proceso de limpieza in situ (Cleaning in Place – CIP). Este proceso funciona con procesos de lavado claramente definidos y optimizados. Sin embargo, no en todos los procesos alcanza su máximo potencial. Ello es debido a que trabaja según procesos de limpieza determinados. El uso de robots de limpieza inteligentes permite
dar un nuevo impulso al proceso CIP. Estos robots trabajan controlados por cámara y adaptan su proceso de limpieza a los diferentes grados de suciedad de cada instalación. Están dotados de boquillas orientables y que se pueden controlar de forma individual. El robot móvil ajusta también su velocidad a las diferentes condiciones de trabajo. Además, gracias a su software inteligente, evita sombras de pulverizado incluso en geometrías complejas, por lo que se consiguen mejores resultados de limpieza que con los métodos utilizados hasta la fecha. Como valores orientativos, se puede indicar una reducción de caudal de un 50% y una mayor eficiencia de recursos del 20%, así como una reducción del consumo de agua del 20%. GESTIÓN ENERGÉTICA Y DE LOS RECURSOS Los aspectos antes mencionados son sólo una parte de lo que es posible en cuanto a las medidas para conseguir una mayor eficiencia energética y de recursos. Técnicas de sensores inteligentes, software de control y aplicación, así como la conexión de máquinas e instalaciones, la monitorización y el control de instalaciones y
EL PROGRAMA DE ACTIVIDADES EN IFFA 2019 Además de los productos innovadores de los expositores, tanto dirigidos a la sustentabilidad como a los diferentes aspectos de la industria de la carne, la IFFA ofrece un amplio programa de actividades relacionadas con los avances actuales del sector. Se presentarán conferencias sobre temas especializados con ejemplos de buenas prácticas, exposiciones especiales, concursos y visitas que ofrecerán a los visitantes la posibilidad de informarse, debatir y de establecer nuevos contactos profesionales. Un aspecto nuevo en la edición de 2019 serán las visitas guiadas por la feria. Los expertos del sector conducirán al visitante hasta expositores determinados y ofrecerán una visión global de las innovaciones más apasionantes. Como ya es tradición, los concursos de calidad internacionales de la Asociación Alemana de Carniceros serán uno de los momentos culminantes de cada IFFA. El “IFFA Foro" volverá a proporcionar una visión profesional sobre los temas principales de los ámbitos de la economía, la tecnología y el desarrollo, mientras que en “IFFA Kitchen” se presentará en directo el funcionamiento de una línea de producción. Todas las actividades del programa IFFA pueden consultarse en: www.iffa.com en la pestaña “Themen & Events”. En el sitio web se pueden encontrar consejos útiles e informaciones para preparar y optimizar la visita a la feria. MÁS INFORMACIÓN: www.messefrankfurt.com www.iffa.com
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la adopción de los principios de la industria 4.0 ofrecen un potencial adicional para ahorrar tiempo, mano de obra y los escasos recursos.
EMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO (GEI) DEL GANADO: ¿CÓMO LOS MEDIMOS Y GESTIONAMOS? La cuantificación y la medición de emisiones es un paso esencial hacia el diseño de portafolios políticos para fomentar el desarrollo bajo en carbono. Para gestionar
Carolyn I. Opio; Juliana C. Lopes; Timothy Robinson; Henning Steinfeld División de Producción y Salud Animal - FAO. Roma Carolyn.Opio@fao.org
mejor las emisiones del ganado y establecer prioridades para el sector, es fundamental comprender cómo el sector contribuye al cambio climático y cómo se contabilizan y reportan las emisiones. Actualmente, sólo siete de los 34 países de la región de América Latina y el Caribe emplean métodos de nivel 2 que pueden reflejar en forma rutinaria la reducción de emisiones derivadas de los cambios en las prácticas de gestión y la productividad. La adopción de un enfoque de nivel 2 del IPCC que pueda reflejar los cambios en la productividad y la eficiencia de los sistemas pecuarios será fundamental para los países que planean realizar una transición hacia un sector pecuario sostenible y con bajas emisiones de carbono. 44 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 211
Un desafío clave para muchos países será determinar la trayectoria a seguir para lograr un sector ganadero bajo en carbono y sostenible. Esto implica entender dónde se pueden obtener ganancias rápidas y de bajo costo (o costo efectivas) en la reducción de emisiones, comprendiendo los diferentes atributos de los GEI (de vida larga versus vida corta), así como la dinámica entre las fuentes de gases bajo diferentes escenarios. También es esencial considerar qué se puede lograr de manera práctica dentro de un marco de tiempo dado. Una mirada rápida a la canasta total de GEI muestra que el metano es la mayor parte de las emisiones del ganado. Dado que el metano es un contaminante climático de vida corta, la reducción de las emisiones de metano entérico es una estrategia de mitigación que puede ayudar a mitigar el cambio climático en el curso de nuestras vidas. La cuantificación y la medición de emisiones es un paso esencial hacia el diseño de portafolios políticos para fomentar el desarrollo bajo en carbono. Para gestionar mejor las emisiones del ganado y establecer prio-
Las mayores emisiones del ganado bovino corresponden al metano
ridades para el sector, es fundamental comprender cómo el sector contribuye al cambio climático y cómo se contabilizan e informan las emisiones. Además de cumplir con las obligaciones internacionales de monitorear el progreso de los compromisos contraídos en virtud de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMNUCC), existen otras razones importantes por las cuales la medición de emisiones es importante para el ganado, incluyendo: • Mejor comprensión de las tendencias e identificación de cuánto contribuye el ganado a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) en relación con otros sectores, tanto a nivel nacional como internacional. • Desarrollar formas efectivas para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.
La elección del método de cuantificación de GEI puede tener implicaciones de gran alcance para las estrategias destinadas a lograr el potencial de reducción total de las medidas de mitigación disponibles para el sector. Por ejemplo, la estructura del marco de presentación de informes de GEI común (IPCC) consta de seis sectores y, por lo tanto, no estimula un enfoque integrado. Sin embargo, en realidad, las emisiones resultantes de las actividades ganaderas no se limitan únicamente al sector agrícola. En los procedimientos de cuantificación
La mala gestión del estiércol libera óxido nitroso
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• Determinar si las acciones destinadas a reducir las emisiones son efectivas cuando se aplican en la práctica. • Permitir que las partes interesadas en el sector ganadero monitoreen e informen sobre su huella de GEI. • Facilitar la marca amigable con el clima y el acceso a los mercados para los productos pecuarios.
S U S T E TA B I L I D A D
El laboreo es importante responsable de la emisión de CO2
actuales, las emisiones indirectas de dióxido de carbono u óxido nitroso debidas a la producción, transporte y uso de fertilizantes sintéticos y otros insumos de producción se informan principalmente en los sectores industrial, de generación de energía y de transporte en lugar de considerarse como parte de las emisiones de la agricultura. No obstante, la responsabilidad de la utilización de los recursos, y las posibles opciones de mitigación, es una decisión de gestión tomada a nivel de finca. Con este sistema de cuantificación, puede resultar difícil incentivar la acción de mitigación cuando el avance logrado no puede ser cuantificado o acreditado en el sector donde ocurre. La cuantificación rigurosa de los flujos de carbono y nitrógeno a lo largo de toda la cadena ganadera, utilizando enfoques tales como la evaluación del ciclo de vida, es por lo tanto importante para identificar las vías para impulsar el sector pecuario sostenible y bajo en carbono. El uso de métodos avanzados de cuantificación de GEI para monitorear, verificar y reportar (MVR)
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sobre las emisiones será necesario para el establecimiento de prioridades dentro del sector ganadero. A medida que los países comienzan a implementar su contribución determinada nacionalmente (NDC), existe una gran necesidad de mejorar los métodos para medir, informar y reportar las reducciones de emisiones en el sector ganadero, ya que estos pueden incorporar cambios en la productividad animal, permitir cambios en la intensidad de las emisiones para ser mejor cuantificados, facilitar el diseño de objetivos realistas y rastrear el progreso a lo largo del tiempo. Actualmente, sólo siete de los 34 países de la región de América Latina y el Caribe emplean métodos de nivel 2 que pueden reflejar rutinariamente las reducciones de emisiones derivadas de los cambios en las prácticas de gestión y la productividad. La adopción de un enfoque de nivel 2 del IPCC que pueda reflejar los cambios en la productividad y la eficiencia de los sistemas ganaderos será fundamental para los países que planean realizar una transición hacia un sector ganadero sostenible y con bajas emisiones de carbono. Los inventarios avanzados permiten la identificación de mejoras en la eficiencia de la producción. También permite que la magnitud de esas ganancias se cuantifique adecuadamente y luego se traduzca en objetivos de política tales como estrategias de desarrollo de bajas emisiones. Fuente: FAO y AGROSAVIA. 2018. Innovaciones en Producción cárnica con bajas emisiones de carbono: experiencias y desafíos en ALC. Resúmenes del evento realizado en Montería, Colombia. Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
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FACTORES ASOCIADOS A LA CALIDAD DE CARNE BOVINA Patricio Davies; Daniel Méndez. EEA INTA General Villegas davies.patricio@inta.gob.ar
La carne bovina argentina adquirió fama en el mundo por su calidad, principalmente su terneza y sabor, pero también por ser considerada un producto sano y natural, proveniente de animales criados a pasto sin el uso de fármacos. Por esos atributos alcanzó mercados exigentes y de alto poder Los atributos que intervienen en la definición de la calidad de la carne y operan en la satisfacción del consumidor son aspecto y presentación, factores sensoriales, higiénico-sanitarios, nutricionales y funcionales, estos dos últimos resumidos como calidad nutricional. De todos ellos, los que tradicionalmente han pesado en la decisión de compra de los consumidores domésticos han sido los sensoriales, entre los que se encuentran terneza, jugosidad, sabor, aroma y color. El primero de ellos ha sido el más valorado, es el que define el precio de los cortes y a la vez el más variable. Por tal razón, es el primero en ser tenido en cuenta en la investigación sobre la calidad de la carne de los sistemas de producción locales. Más recientemente, los consumidores con mayor acceso a información están prestando atención a otros aspectos, como la calidad de los alimentos en relación con la salud humana -principalmente enfermedades cardiovasculares y neoplasias digestivas- y demandan información sobre la composición de los lípidos de la carne, el contenido de antioxidantes (vitaminas y péptidos bioactivos) y otros compuestos funcionales. TERNEZA DE LA CARNE Para medirla objetivamente en el laboratorio, se utiliza la escala de Warner Blatzer (WB) que asocia la fuerza necesaria para cortar la carne, en determinadas condi-
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adquisitivo; no obstante, la mayor parte de la producción ha sido absorbida por el mercado local y el sistema y modalidad de comercialización está adecuado a esa realidad. ciones, con distintas escalas de aceptación. Una de las más conocidas es la propuesta por Schakelford et al. (1995), que define que una carne es tierna cuando la fuerza de corte WB necesaria es menor que 22,26 N; carne medianamente tierna cuando es mayor que 22,26 N y menor que 35,59 N, carne dura si la fuerza es mayor que 35,59 y menor que 53,34N y carne extremadamente dura si supera este último valor. Se ha establecido que, entre los determinantes de la variabilidad de la terneza, los factores inherentes al animal que mayor peso tienen son la genética (raza o cruza, que inciden sobre el tipo de desarrollo muscular y el tamaño de los depósitos de grasa) y el sexo. En relación a los factores externos, determinados por el manejo, corresponde mencionar la alimentación, la edad, el peso en el momento del sacrificio y el tratamiento de la canal post mortem (temperatura y velocidad de enfriamiento de la res, aplicación de estimulación eléctrica y método de colgado de las reses durante las primeras horas de refrigeración).
Algunos investigadores sostienen que sólo un 15% de la variación en la terneza de la carne bovina es atribuible a diferencias en la marmorización y en el tejido conectivo, mientras que la mayor parte del 85% restante se debe a variaciones en las alteraciones post-mortem, a causa del proceso enzimático que lleva a la tiernización de la carne (Teira et al., 2004). En función de las características de la carne (dureza inicial, contenido de colágeno, cantidad de grasa de cobertura e intramuscular), que dependen directamente del tipo de musculo y de la genética del animal, se puede actuar para mejorar los diferentes aspectos de la calidad, tanto a nivel del sistema de producción como después del sacrificio. Al respecto, la maduración (aplicada a la canal o a diferentes cortes) constituye el instrumento más efectivo para mejorar el valor de dureza inicial en relación al tipo de corte y disminuir la variabilidad entre cortes procedentes de animales sacrificados a edades y pesos diferentes (Vitale et al., 2015; Teira et al., 2004). Desde el punto de vista de los sistemas de producción, la terneza de la carne argentina proveniente de distintos sistemas de producción con razas británicas es destacable, independientemente del sistema empleado (pastoril puro, pastoril con suplementación, recría a pasto y terminación a corral o recría y terminación a corral). Aun cuando frecuentemente se trata de animales de distinta edad y peso final, las comparaciones se realizan a un mismo nivel de terminación o engrasamiento. Al respecto, Schindler de Ávila et al. (2003) informaron valores de WB promedios de 26,07 N para novillos de distinto tamaño maduro, bajo vs. medio, a distintas edades y pesos finales. Latimori et al. (2003) hallaron en novillos británicos recriados y terminados en sistemas similares valores promedios de 31,1 N y encontraron mayor contenido de grasa intramuscular a medida que se intensificaba el sistema. La suplementación con granos y la terminación a corral les da menor variabilidad a los resultados de terneza; Davies y Méndez (2005) midieron valores de
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CALIDAD 24,8 N en novillos engordados a pasto con suplementación con grano de maíz y con una variabilidad en la terneza menor (12,7%) a la observada en los engordados a pasto (18,5%). Con respecto al efecto de la raza, Latimori et al. (2012) trabajando con novillos Hereford y sus cruzas Braford (1/4, 3/8 y 1/2), hallaron en estas dos últimas valores promedio de WB de 40,9 N, mientras que las primeras eran más tiernas, con valores promedio de 35,9 N. Altuve et al. (2004) hallaron para novillos Braford 3/8 y 5/8 valores de WB de 35,8 y 42,5 N, respectivamente. En ambos experimentos la carne se caracterizaría como algo dura o dura; en este caso, la maduración de la carne en cámara de frío puede mejorar sensiblemente el valor del atributo. Los últimos autores hallaron que la carne alcanzaba valores promedio de WB de 26,7 y 22,9 N al ser sometida a siete y 14 días de maduración en cámara, mejorando notablemente su terneza. También se ha comparado la terneza de novillos de genotipo lechero (Holando Argentino) con británicos y sus cruzas, resultando en valores promedio de 31,4 N, sin diferencias entre grupos raciales (Latimori et al., 2001). CALIDAD NUTRICIONAL DE LA CARNE La carne es un alimento de alta densidad de nutrientes y, por lo tanto, de alto valor para la salud. Contiene proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, vitaminas (principalmente del grupo B) y lípidos (grasas), a las que últimamente se ha prestado mucha atención. La mayor parte de los lípidos de la carne son triglicéridos, formados por ácidos grasos (AG). Los AG se dividen en saturados (AGS) e insaturados, estos últimos en AG monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados (AGPI) y
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éstos, a su vez, en AG omega-3 u omega-6, considerados esenciales debido a que sólo se obtienen al ser incorporados con la dieta. El AG linolénico es el omega-3 más importante mientras que, en los segundos, lo es el AG linoleico. La relación entre ambos juega un papel importante en el mantenimiento de la circulación sanguínea dentro de parámetros normales y por eso es significativa para la salud humana. El consumo elevado de AGS incrementa los niveles de colesterol sanguíneo y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) unidas al colesterol, aumentando el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Se recomienda no consumir más de un 30% de energía proveniente de las grasas, limitando hasta menos del 10% las calorías provenientes de los AGS y el resto procedente de los ácidos grasos insaturados. Además está indicado que la relación AGPI:AGS sea superior a 0,4 y que la relación omega6:omega-3 sea menor a 7. La carne bovina contiene un alto porcentaje de grasas saturadas y bajo contenido de poliinsaturadas, de modo que no supera el límite establecido. Las primeras provienen del proceso de saturación que sufren los AG mono y poliinsaturados de los alimentos (pastos y granos) en el rumen. También contiene grasas hidrogenadas (denominadas trans) que se asocian con efectos negativos para la salud, pero el aporte que hacen a la dieta humana es minoritario frente al que realizan los alimentos industrializados a los que se agregan cantidades mucho mayores (fritos, horneados, comidas preparadas). La carne proveniente de sistemas de engorde a corral puede contener mayor proporción de grasas saturadas que la proveniente de pasto, pero la mayor diferenciación ocurre en el bajo contenido relativo de AG linolénico conjugado (CLA) y de AG omega-3 de la primera (Martínez Ferrer, 2004; Realini et al., 2004). Sin embargo, la carne bovina proveniente de sistemas pastoriles puros o con bajos niveles de suplementación energética contiene menor porcentaje de grasa intramuscular, menos colesterol y mayor concentración de AGPI omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA); además, antioxidantes naturales como la vitamina E y el beta caroteno también están presentes en pastos y son incorporados a la carne (Schor et al., 2008).
El CLA es un producto de la bio-hidrogenación incompleta de los AG insaturados del pasto en el rumen y se encuentra en la carne bajo diferentes formas químicas o isómeros, que tienen distintos efectos benéficos para la salud humana, por ejemplo, como anticancerígenos (el cis 9-trans 11), antiinflamatorios y anti-obesidad. Martínez Ferrer (2004) halló que el porcentaje de CLA en novillos alimentados con pasturas y suplementados con niveles bajos o altos de grano era mayor (11,9%) que el de novillos a corral con dietas a base de grano (8,7%) o silaje de maíz (6,5%) y la relación AG omega6:omega-3 de los primeros (2,01) se encontraba muy por debajo del límite sugerido, con respecto a los alimentados a base de grano (7,98) o silaje (6,67). Latimori et al. (2003, 2005) también hallaron en la carne de novillos engordados en pastoreo con y sin suplementación con granos, menor cantidad de grasa intramuscular, menor proporción de AGS y colesterol y mayor relación AG omega-6:omega-3 (3,7 vs. 21,6) que en los engordados a corral. Davies y Méndez (2005) hallaron en la carne de novillos británicos engordados a pasto sin y con suplementación con niveles moderados de grano de maíz en recría, terminación y a lo largo de todo el proceso, que la relación entre AG omega-6:omega-3 tuvo valores promedio cercanos a 2 y no hallaron diferencias en los valores de CLA entre tratamientos (6,3%), obteniendo carne con características saludables.
Las mayores concentraciones de CLA y AG omega-3 se han hallado en la grasa de animales alimentados principalmente a pasto y suplementados con grasas vegetales insaturadas, como el aceite de lino, que contiene alta proporción de dicho AG. Martínez Ferrer (2010), encontró que suministrando semilla de lino al 2% en la dieta durante 60 días antes de la faena en animales que pastoreaban alfalfa sola (o suplementada con maíz), se mantiene o mejora la concentración de CLA y, si bien la proporción de AGS no cambiaba, mejoraba sustancialmente la relación AG omega-6:omega-3. Este tipo de estrategias que incluyen mayor proporción de pasto en la alimentación y que incrementa la concentración de antioxidantes, con aporte de suplementos ricos en AG omega-3, pueden disminuir las grasas saturadas y el colesterol y aumentar las grasas poliinsaturadas. Además de la alimentación, se cita el efecto de otros factores, como el genotipo y la edad a la faena. Schor et al. (2008) revisaron varios trabajos que comparaban tipos raciales y, en general, no hallaron diferencias muy marcadas en parámetros nutricionales de la carne. Diferente proporción de Bos indicus no dio lugar a diferencias en el contenido de grasa intramuscular, pero cuando animales de genotipo británico se compararon con las cruzas británicas y continentales, los primeros tuvieron mayor contenido de grasa intramuscular, menor contenido de CLA y mayores concentraciones de
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ácidos grasos saturados, sin diferencias en la relación AG omega-6:omega-3. Cuando se compararon novillos de diferente tamaño maduro se observaron sólo diferencias marginales, sin significación biológica. Existen otras fuentes de variación relacionadas con un perfil de ácidos grasos diferenciado, como por ejemplo el sexo de los animales e incluso una determinada región muscular. De la Torre et al. (2012) hallaron en vaquillonas pesadas (380 kg) que la relación AG omega6:omega-3 de la carne era menor que en novillitos pesados (390 kg). Con relación a la edad, existe asociación entre la misma, el nivel de engrasamiento y el perfil de AG. Davies y Méndez (datos no publicados) hallaron que, en novillos engordados a pasto y faenados a distintas edades y pesos finales (380, 430 y 480 kg), el porcentaje de grasa intramuscular se incrementó desde 2,98% en los más livianos hasta 4,8% en los más pesados, sin diferencias en AG saturados (44,1%), pero el nivel de AGPI fue mayor en los primeros (8,82%) con respecto a los más pesados (5,89%), dando una mejor relación AGPI:AGS en los faenados a menor peso, mientras que no hubo diferencias en la concentración de CLA (0,43%) ni en AG omega6:omega-3 (1,48). En coincidencia con esto, Pordomingo et al. (2012), hallaron que en animales terminados en pastoreo el contenido de ácidos grasos totales y la relación n6:n-3 no estaban correlacionados. A la fecha, la mayor parte de todas las variables mencionadas no pesan en el valor comercial de la carne bovina nacional. El mercado doméstico, comprador mayoritario, se maneja de acuerdo con los parámetros tradicionales tanto físicos como de calidad. Posiblemente una apertura más amplia al mundo dé espacio para la carne de más alta calidad en un sentido amplio. BIBLIOGRAFÍA - Altuve, S.M.; Pourrain, A.; Sampedro, D.H.; Pizzio, R.M. y Carduza, F.J. 2004. Calidad de carne en novillos Braford, cruza Brahman y Hereford terminados a los 20 meses (Comunicación). Revista Argentina de Producción Animal, Vol 24(Supl.1):392393. - Davies, P., Méndez, D. 2005. Efecto de la suplementación estratégica con grano de maíz sobre la performance productiva y la calidad de la carne en invernada pastoril de novillos británicos. Revista Argentina de Producción Animal, 25(Sup. 1), 25–26. - De La Torre, M. S., Pouzo, L. E., Duckett, S. y Pavan, E. 2012. Grasa bovina con un perfil de ácidos grasos mejorado: bajo contenido de grasas saturadas y alto de CLA cis-9, trans-11. En: Pordomingo, A.J. (Ed.). Avances en calidad de carne bovina. Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. P. Téc. ISSN 0325-2132 Ed. INTA. Recuperado en: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmpinta_calidad_de_carnes_bovinos_2012_completo.pdf - Latimori, N. J., Kloster, A. M., Amigone, M. A. 2001. Calidad de carne de novillos pesados en sistemas de invernada corta de alta
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Fuente: Memoria técnica 2017 – 2018. Estación Experimental Agropecuaria General Villegas - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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revista.lic

References: Artículo 3
 artículo 7
 artículo 1
 Artículo 323
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