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Timestamp: 2017-03-30 08:38:58+00:00

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1.	El manipulador de alimentos 2.	La alimentación y la higiene	3.	Contaminación de alimentos	4.	Enfermedades alimentarias	5.	Prevención de enfermedades	6.	Desinsectación y desratización	7.	Locales y equipos 8.	Conservación
9.	Proveedores y envasado
10.	APPCC	11.	Ley de Información Alimentaria	Manipulador de alto riesgo
1.	Introducción 2.	La cocina y los locales	3.	Los aseos	4.	El comedor y la barra	5.	Almacenamiento y el manipulador 6.	APPCC	7.	Legislación Realiza el test de manipulador ahora!
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TEMA 1: EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La formación sobre higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, que trabajan en todos los niveles de la cadena alimentaria, es una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos. El Manipulador de Alimentos es toda persona que durante la realización de su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final. Es decir, durante su: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Es importante tener el cuenta el gran papel que juega el manipulador de alimentos en la prevención de las enfermedades de origen alimentario, ya que en muchas ocasiones interviene como vehículo de trasmisión. La finalidad de este curso es que los manipuladores de alimentos adquieran unos conocimientos necesarios para trabajar con los alimentos; que obtengan buenas prácticas de higiene alimentaria, para efectuar una producción segura de alimentos y reducir los riesgos de intoxicación.
El Certificado de Manipulador de Alimentos dotará de los conocimientos necesarios sobre higiene alimentaria a todas aquellas personas que en su actividad laboral realicen un contacto directo con los alimentos. En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de formación para ciertas ocupaciones profesionales. La lista de ocupaciones es bastante amplia, entre las que se pueden destacar aquellas relacionadas con: hostelería, comercio de alimentos, catering y comedores escolares, ayuda a domicilio, la fabricación, envasado, transporte de productos alimenticios, etc. Normativa
La formación en higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos dentro de la empresa alimentaria; es esencial para asegurar la correcta aplicación de los requisitos de higiene aplicables en cada fase o proceso y conseguir la producción de alimentos seguros. Este requerimiento tiene su reflejo en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril relativo a la higiene de los productos alimenticios, que forma parte de lo que se conoce como el “paquete de higiene”. Dicho Reglamento, en su capítulo XII del Anexo II establece la formación de los manipuladores.
“Capítulo XII, Formación
Los operadores de la empresa alimentaria deberán garantizar:
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
El cumplimento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.”
De esta normativa se deduce:
La empresa es la responsable de la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral. Todas las empresas alimentarias han de asegurar la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, que debe acreditarse documentalmente.
La formación es un medio necesario para conseguir el objetivo de implantación y correcto funcionamiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías oficiales de prácticas correctas de higiene. La empresa alimentaria es así mismo responsable de que las personas que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada.
El control sanitario oficial en el curso de sus actividades (inspecciones, auditorías, etc.) comprobará la adecuación de dicha formación.
TEMA 2: LA ALIMENTACIÓN
Se denominan alimentos a todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la correcta nutrición humana, como fruitivos (alimentos que carecen de valor nutritivo y se ingieren por su capacidad de producir deleite en el consumidor) o como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.
Los procesos de manipulación que experimenta un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo se denominan cadena alimentaria. La unión entre los elementos sería el transporte. Durante el transporte se deben respetar las características de conservación de cada alimento. Los distintos eslabones serían: origen, transformación, almacenamiento, venta y consumo.
El origen es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja. Se denomina transformación a las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur queso, la pasteurización, etc. No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas. El almacenamiento es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución, durante el cual se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 5 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa. La venta es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
El consumo es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.
La alimentación es la manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que son imprescindibles para mantener la salud y la vida. Finalmente, se denomina nutrición al conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos. Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en la que estos nutrientes están presentes en el alimento determina el valor nutritivo de los alimentos. Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que necesita el organismo para realizar las funciones vitales: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua. Las proteínas son los componentes básicos estructurales de las células. Tiene que haber una ingesta mínima de proteínas que nos proporcionen aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos el 50% debe ser de origen animal. Las necesidades de adultos sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg. peso/día.
Los hidratos de carbono, también conocidos como carbohidratos, azúcares o glúcidos constituyen la principal fuente de energía para nuestro organismo. Hay dos tipos: simples y complejos Simples (azúcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorción rápida. El azúcar refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energía diaria ingerida (equivale a 8-10 terrones de azúcar de 5 g). Complejos (almidón de cereales y pan). Son menos dulces y de absorción lenta. Lípidos o grasas: Nos dan energía y son precursores de sustancias como las hormonas y las sales biliares entre otras. Hay varios tipos:
Ácidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal, el aceite de coco y de palma. Ácidos grasos poliinsaturados: son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por lo que necesitamos un aporte exógeno que debe ser suplido por la dieta. Se distinguen dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados: omega 3 y omega 6. Ácidos grasos omega 6: destacamos el ácido linoleico principalmente. Se encuentran en el aceite vegetal de semillas (griasol y cártamo, soja, maíz).
Ácidos grasos omega 3: principalmente el ácido linolénico. Presente en los pescados grasos (pescados azules) y los aceites de pescados y marisco, además de en los aceites de semillas y en las verduras de hoja verde.
Ácidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y carne de cerdo. Disminuyen el colesterol LDL. Entre ellos está el ácido oleico. Dieta equilibrada Las recomendaciones dietéticas alimentarias son los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de personas sanas con actividad física moderada. La dieta equilibrada es la forma de alimentarse que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una adecuada capacidad de trabajo. En términos de alimentación la dieta Mediterránea se basa en los ingredientes propios de la agricultura local de los países de clima mediterráneo. Se resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas. Se caracteriza por: un consumo elevado de ajo, cebolla, tomate y frutos secos, pan, arroz, patatas y legumbres; Consumo medio de pescado, fruta y verdura; Discreto consumo de vino en las comidas y bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal. LA HIGIENE ALIMENTARIA El término higiene quiere decir “saludable o bueno para la salud”. Actualmente, su significado ha evolucionado y se entiende como “el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen efectos nocivos sobre su salud. La higiene incide especialmente en la prevención de efectos nocivos, es decir, la disposición que se hace de forma anticipada para minimizar un riesgo.
En este sentido, la higiene alimentaria es el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio desde la “granja a la mesa”, es decir, desde que se obtiene hasta que llega al consumidor final.
Es necesario que todo el personal involucrado en la producción y comercialización de alimentos guarde buenas prácticas higiénicas, para conseguir alimentos realmente higiénicos.
Entre las acciones que se han de realizar para conseguir una buena higiene alimentaria destacan:
Destrucción de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
Control de la alteración prematura del alimento. TEMA 3: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación es la presencia de cualquier agente biológico (bacterias, mohos, virus, parásitos), físico o químico en el alimento que pueda alterar la salud de quien lo consuma. La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, pero también existen otras fuentes o causas de contaminación.
Un alimento o proceso es inocuo cuando el conjunto de condiciones que reúne garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
Un alimento es nocivo si al ser consumido puede provocar efectos perjudiciales en el consumidor de forma aguda o crónica.
Un alimento es perecedero si debido a sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Un alimento está alterado si durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación ha quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Un alimento está contaminado si contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.
1. Contaminación física es la causada por cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.). Todos ellos suponen un peligro para el consumidor, ya que pueden causar daños como cortes, atragantamientos, etc.
Se controla: Usando gorro en la cocina.
Tamizando la harina.
No llevando pendientes ni otros efectos personales.
Protegiendo las luces de la zona de trabajo.
2. Contaminación química es la originada por la presencia en el alimento de determinados sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos como: productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.
Se controla: Usando productos químicos con autorización sanitaria.
Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
No tocando las cajas portacebos.
No usando NUNCA envases tóxicos para almacenar alimentos.
Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
No guardando medicamentos en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
3. Contaminación biológica está causada por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojo) o microorganismos (bacterias, virus y mohos).
Tipos: Enzimática: debida a la acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).
Parasitaria: debida a infecciones producidas por insectos, roedores, pájaros, etc. (Gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones).
Microbiológica, que es la más grave y frecuente, se produce por acción de los microorganismos.
Se controla: Con envases que impidan el acceso de microorganismos e insectos
Debemos conocer las principales fuentes de contaminación de los alimentos, para poder prevenirlas. Son: el medio ambiente (agua –contaminada o no potable-, polvo, tierra, aire); plagas: seres vivos citados anteriormente; utensilios y locales; basuras; otros alimentos y el manipulador de alimentos.
Las plantas aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.
En el aire los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato, donde encuentran las condiciones para multiplicarse.
Los alimentos pueden recibir microorganismos durante la manipulación y tratamiento provenientes del: equipo y maquinaria; material de embalaje y del manipulador.
El uso de agua contaminada para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.
El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación. Si se vierte agua residual en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también se contaminan los suelos.
Los animales llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
Utensilios y locales
Los utensilios y locales si no tienen la higiene adecuada se convertirán en un foco de infección.
Por ejemplo, en el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación. Durante el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo, se debe efectuar un lavado de la superficie.
La presencia de basuras cerca de los alimentos podrá contaminarlos.
En este caso nos referimos a la contaminación cruzada, que se produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.
Según la forma de transmisión se distingue:
Contaminación cruzada directa cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Por ejemplo: contacto directo de alimentos cocidos con crudos; mala ubicación de los alimentos en la nevera; alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carne o pescados crudos.
Contaminación cruzada indirecta cuando existe transferencia de contaminantes de una alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si cortamos un pavo crudo y utilizamos ese mismo cuchillo sin higienizar, para cortar pavo asado, contaminaremos el alimento cocinado con gérmenes del alimento crudo.
Para prevenir la contaminación cruzada de alimentos es necesario mantener una estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados
Muchas veces la falta de higiene en las personas que trabajan con alimentos provoca que se contaminen.
Puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, provocando que afecte a la salud de otros consumidores.
Hablar, toser, sonarse la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos es otra posible contaminación, ya que provoca que las bacterias pasen a los alimentos. TEMA 4: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.) son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentérico caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperación suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.
Los alimentos son un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de microrganismos.
El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre.
Tipos de toxiinfecciones
Una toxiinfección alimentaria microbiana es una patología de carácter agudo caracterizada por gastroenteritis. Los primeros síntomas se presentan unas horas o días después de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o por los productos de ellos (toxinas). En otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.
Toxiinfecciones de carácter bacteriano: el microorganismo se desarrolla en el alimento y, tras la ingestión del mismo, desarrollará un cuadro clínico en el consumidor, que podrá ser una infección, la producción de toxina o ambos efectos combinados. Por ejemplo: la salmonelosis.
Intoxicaciones de carácter bacteriano: la toxina del microorganismo es la que provoca la enfermedad. Dicha toxina se encuentra en el alimento, siendo este la vía de acceso al organismo. Por ejemplo, la intoxicación por Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum.
Infecciones alimentarias: enfermedades de origen alimentario como la brucelosis, tifus, tuberculosis, etc. El organismo no se multiplica en el alimento, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento.
Infestación de origen alimentario: son enfermedades causadas por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo como anisakis, triquina, etc. El alimento es simplemente un vehículo para el parásito causante de la enfermedad, no se multiplica en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento.
Brote alimentario: episodio en el que se ven afectados dos o más individuos después de haber ingerido un mismo alimento. Los síntomas pueden ir desde nauseas y vómito hasta diarrea, dolor de cabeza e incluso fiebre. Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color,…) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados. Un análisis alimentario ha de confirmar cual es el alimento causante de la sintomatología.
IMPORTANCIA DE LAS E.T.A. Pueden ser causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos.
Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de trabajo, etc. Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones alimentarias. Pérdida de imagen de estos establecimientos.
BACTERÍAS, LEVADURAS Y MOHOS
Las bacterias, levaduras y mohos son seres vivos microscópicos que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Son microscópicos, es decir, no son visibles al ojo humano; sin embargo están presentes en todos los medios: agua, aire, piel, pelo, boca, nariz, suelo…
Las bacterias pueden morir por envejecimiento, por la acción del hombre o por las condiciones ambientales adversas.
Los principales factores que afectan al desarrollo de las bacterias, mohos y levaduras son: Nutrientes: los microbios necesitan la presencia de determinados componentes nutritivos para proliferar, sobre todo hidratos de carbono y aminoácidos (proteínas). Los alimentos ricos en estos componentes suelen ser por tanto, alimentos de riesgo.
Humedad: prefieren los alimentos con un alto contenido en humedad como la carne, pescado, aves, leche, etc. La proliferación es más rápida en alimentos líquidos que en alimentos sólidos. No obstante, pueden crecer en alimentos con un contenido de humedad menor y, por supuesto, sobrevivir en ambientes secos durante un tiempo hasta que encuentran la humedad que necesitan para multiplicarse. Los mohos y levaduras son capaces de sobrevivir y multiplicarse en alimentos con muy bajo contenido en humedad: harina, cereales, frutos secos, etc.
Temperatura: la zona de mayor peligro para el mantenimiento de los alimentos oscila entre los +5ºC y los +65ºC (zona de riesgo), siendo la temperatura óptima de crecimiento el intervalo +30ºC + 40ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en la zona de riesgo.
En frigorífico, entre 0ºC y +5ºC, las bacterias se multiplican muy lentamente, pero no mueren.
En congelación, a temperaturas de menos de -18ºC, las bacterias permanecen latentes.
Por encima de +65ºC, las bacterias comienzan a morir.
Tiempo: el crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una temperatura que les permita multiplicarse (de ahí la fecha de caducidad de los alimentos). En buenas condiciones de ambiente y Tª las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 o 30 minutos.
El valor del pH, que varía entre 0 y 14, es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un alimento. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8.
La mayoría de las bacterias prefieren un medio no ácido. La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias. Por eso, para alargar la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeche, yogur).
Oxígeno: unas bacterias pueden crecer en presencia de oxígeno (aerobias) y otras en su ausencia (anaerobias). En cuanto a los virus son microorganismos constituidos por un solo tipo de ácido nucleico. Solo pueden multiplicarse en el interior de las células vivas. No pueden producir alteraciones en los alimentos, ya que no pueden crecer en ellos. Lo que pasa es que los utilizan como medio de transporte.
Una vez conocidos los principales factores que favorecen la persistencia y/o desarrollo de microorganismos en el alimento podremos establecer medidas preventivas. AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN
Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:
Las bacterias son la principal causa de las enfermedades trasmitidas por alimentos. Son organismos de tamaño muy pequeño, y es necesario el microscopio para poder verlas. Las más importantes son:
Son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamaño muy pequeño, son más pequeños que las bacterias.
Virus Morwalk
Los parásitos que producen enfermedades de transmisión alimentaria son mucho más grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y otros se encuentran en los tejidos de los animales utilizados para la alimentación humana.
SALMONELLA Produce
Alimentos sensibles
Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche, ovoproductos (huevos y derivados), mayonesa y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco y chocolate. Inicio
Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.
Intestino humano y animal.
Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas que se encuentren debilitadas o de edad avanzada.
Cocinar adecuadamente los alimentos. Mantener alimentos en refrigeración a temperatura adecuada y lavarse bien las manos antes de manipularlos.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Produce
Botulismo (Toxina botulínica)
Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, también en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado. Charcutería mal elaborada.Conservas caseras mal elaboradas (mermeladas…)
Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.
Polvo, tierra, agua en mal estado, intestino de animales.
Solo crece SIN OXÍGENO (aunque está en el ambiente).
Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede producir la muerte.
Tratamiento térmico adecuado del alimento. Una vez en el alimento no puede eliminarse con lo cual deberá tirarse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro, o que esté abombado antes de abrirse.
Este germen está muy distribuido por el medio ambiente y, en ocasiones, está presente en los alimentos.
Tiene la característica de producir toxinas en alimentos que ya han sido cocinados.
Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 45 - ¬60° C. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos a + de 60° C. El peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados.
Generalmente de 8 a 12 horas después de comer. Contaminación
Son bacterias que crecen en ausencia de oxígeno.
Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas que se encuentren débiles o de edad avanzada. Prevención
Normalmente se producen por no mantener los alimentos calientes. Algunos están presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Produce
Intoxicación por Staphylococcus
Enfermedad producida por su enterotoxina. La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Platos preparados, productos de pastelería: carnes, aves de corral, atún, ensalada de patatas y macarrones, pastelería rellena con crema, cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina. Inicio
Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer.
Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos infectados de los manipuladores.
Diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, calambres, espasmos, cansancio y erupciones en la piel. Dura de 24 a 48horas. Es raramente mortal. Prevención
Higiene del personal y evitar toser, estornudar, sonarse, hablar cerca de los alimentos.
ListeriosisDiarrea, nauseas, erupciones en la piel.
Tiene mucho peligro porque es capaz de atravesar las membranas, y en embarazadas puede llegar al feto, produciendo malformaciones.
Puede encontrarse en alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. Ej.: queso blando. La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Inicio
De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han recogido después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados. Contaminación
Polvo, tierra.
Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.
Buen tratamiento térmico, higiene del personal, buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección. Almacén de alimentos a temperatura adecuada.
ESCHERICHIA COLI Produce
Enterocolitis HemorrágicaDolor abdominal, diarrea (a veces sanguinolenta), ataques…
Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se asocia a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) mal cocinadas, a zumos o salsas no pasteurizados contaminados y a agua (no potable). Inicio
De 12 horas a 3 días después de la ingesta.
Agua y manipuladores.
Es sensible al calor, por lo que se elimina durante la cocción de los alimentos.
Dolor abdominal y diarrea acuosa al principio, en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre. En adultos sanos se autoelimina antes de los ocho días. Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%. Prevención
Correcta higiene y tratamiento térmico de alimentos.
VIRUS DE LA HEPATITIS A Produce
Hepatitis A. Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por un virus. El hombre es la principal fuente.
Agua no potable contaminada con materias fecales, o alimento contaminados por manipuladores portadores del virus. Los moluscos llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye el virus. Inicio
Pueden aparecer entre 3-6 semanas después de la infección y varían entre síntomas gripales, ictericia (piel y ojos amarillos) y orina oscura.
Se trasmite por contaminación fecal-oral a través de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos.
Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte. Prevención
Correcta higiene de las manos.
Lasgastroenteritis viral aguda (inflamación del estómago y/o intestinos). Alimentos sensibles
Moluscos recogidos en aguas contaminadas y verduras regadas con aguas residuales. No se elimina mediante cocinado.
Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas post-consumo
Es transmitido por la ruta fecal-oral a través del agua y los alimentos. Aparece en las heces de las personas infectadas. Síntomas
Produce vómitos, diarreas, dolor abdominal y de cabeza e hipotermia.
Es una afección suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los niños entre los 6 y los 24 meses. Prevención
Buenas prácticas higiénicas.
ANISAKIS SIMPLEX Produce
Anisakiasis o Anisakidosis: La larva se fija a la mucosa produciendo inflamación. En algunos casos la perfora y migrar a otros órganos. Alimentos sensibles
Pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Los pescados más comunes en presentarlo son bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa y bonito. También cefalópodos como el calamar y la sepia.
Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.
También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.
Ciclo: Los mamíferos marinos liberan huevos por las heces, en el mar se desarrolla hasta larva infectante, son ingeridas por pequeños crustáceos y cefalópodos y maduran. Se cierra el ciclo cuándo estos son ingeridos por los mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. El hombre es un huésped accidental. Se infesta por consumo de pescados y cefalópodos contaminados insuficientemente cocinados o crudos (marinados, en vinagre, ahumados o salados) en cuyo interior se encuentran larvas vivas de anisakis. Síntomas
Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos). Gastroenteritis: la forma gástrica cursa con vómitos, diarreas, náuseas y dolor abdominal. Pueden producir obstrucciones digestivas. Se han dado casos de afectación de otros órganos como pulmón, hígado, páncreas. Alergia alimentaria al anisakis: desde una simple urticaria al angioedema (grandes ronchas en la superficie de la piel, alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico".
Se previene cocinando el pescado a 60 ºC al menos 10 minutos o congelándolo a -20ºC durante más de 24 horas. Tras ello, descongelaremos en refrigeración y los prepararemos como se hace habitualmente.
Triquinosis. Es un parásito que infecta a cerdos, ciervos y jabalíes.
Las fuentes de infección son normalmente cerdos sacrificados de modo casero, o animales de caza sacrificados sin inspección sanitaria. La infección se produce cuando se consumen estos tipos de carne cruda o mal cocinada. Inicio
Se inician diez días después de su ingestión.
El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabalí, caballo, etc., con quistes de triquina.
Se inicia con una fase intestinal manifestada como una gastroenteritis inespecífica (cólico, diarrea, vómitos, etc.). Unos días después se observan signos musculares como edema de párpados, dolores musculares, fiebre. Se puede dar también urticaria y signos neurológicos y respiratorios. Las de tipo paralizante dan lugar a síntomas neurológicos que aparecen pocos minutos después de la ingestión (hormigueo, Intoxicación por toxinas marinas ardor, entumecimiento, parálisis respiratoria).
La cocción a más de 60 ºC y la congelación a -20 ºC diversos, según el tipo de toxina, la cantidad y durante 20 días destruye la larva. Se previene evitando la compra y consumo de carnes poco cocidas de procedencia dudosa, incluidos los derivados cárnicos. SÍNTOMAS FRECUENTES
Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.
Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero hay algunos de mayor riesgo, ya que su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria los convierten en dianas perfectas para que las bacterias se multipliquen en ellos.
Platos con base de huevo: mayonesas, ensaladillas, etc. Queda prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.
Carne picada, para hacer hamburguesas, albóndigas, ya que la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a una pieza entera, sin picar, por lo que es más probable que se contamine.
Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz.
Pescados frescos, mariscos y moluscos.
Productos crudos.
Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata.
TEMA 5: PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Para evitarlos riesgos que puedan aparecer, los manipuladores deben tener en cuenta distintas actividades de prevención. Una de ellas es mantener una correcta higiene del lugar de trabajo.
Esta higiene engloba distintos ámbitos, por lo que el manipulador debe cuidar: Su salud
La indumentaria o ropa de trabajo
Tener hábitos higiénicos respecto a los alimentos
Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente
Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo.
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Existen 2 tipos de gérmenes en piel y manos: residentes y transitorios. ¿Cuándo lavarse las manos? Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas. Después de una pausa.
Al cambiar de tarea. Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal. Después de IR AL SERVICIO.
Después de sonarse, toser o estornudar.
Después de tocar el dinero. Además es necesario cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables. ¿Cómo lavarse las manos? enjuagarse hasta el codo. enjabonarse. cepillarse uñas y manos. enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
secarse con papel de 1 solo uso o secador de aire caliente. Higiene del pelo Lavarse la cabeza de manera regular. Empleo de gorros y redecillas. Cubrir la barba con mascarilla. No peinarse con la ropa del trabajo. Boca y fosas nasales Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados. Proteger la tos o estornudo con un papel o con el brazo. Lavándose las manos y la zona a continuación. Usar pañuelos de un solo uso. No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos. No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes. Ropa y efectos personales
En el trabajo utilizar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo. Guardarla separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle. El calzado debe ser adecuado, antideslizante y deberá guardarse separado de la ropa de calle.
No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
Procurar no utilizar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos. Otras medidas higiénicas No utilizar útiles sucios. Lavarse las manos después de recoger del suelo instrumentos caídos, antes de continuar con la manipulación.
Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.
No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
Usar sólo toallas de un solo uso.
No colocar en el suelo alimentos ni bandejas con alimentos.
No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
No recongelar.
No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
No utilizar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
Utilizar lejía de uso alimentario para desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas.
No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
Cocinar suficientemente los alimentos.
Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.
TEMA 6: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Los insectos pueden transportar hasta los alimentos todo tipo de gérmenes. La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades zoonósicas. Se denomina enfermedad zoonósica la que trasmiten los animales al hombre.
Las ratas y ratones tienen una extraordinaria capacidad para contaminar no solo los alimentos de los que comen, sino también todos aquellos con los que toman contacto. La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando, tanto medidas físicas preventivas como procedimientos de eliminación o de control de plagas.
Las plagas se producen cuando existen especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño del hábitat y bienestar urbano de forma continuada en el tiempo, por encima de los niveles normales.
PRINCIPAL PLAGA
Pulgas y ácarosOrina de ratón
Peste bubónica. Tifus. Salmonelosis. Leptospirosis
Son portadoras de Listeriosis. Salmonelosis. Campilobacteriosis. Toxoplasmosis
Son portadoras de Parásitos. E. Coli. Virus
Existen diferentes medidas preventivas para luchar contra las plagas
Trampas, insectocutores (luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los destruyen), ultrasonidos.
Rejillas en los desagües: es necesario comprobar que están bien colocadas y que no pueden colarse animales.
Mallas en las ventanas y mosquiteras: evitan la entrada de aves e insectos. Se ha de comprobar que no tienen agujeros, ni están rotas.
Orden y limpieza correcta en los almacenes. NUNCA colocar alimentos directamente en el suelo.
Los cubos de basura han de estar limpios y es necesario cambiar la bolsa frecuentemente.
Biocidas (Directiva 98/8/CE) Plaguicidas no agrícolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria. (Deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo).
Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.
En el caso de encontrar algún animal, de debe avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que destruyan estas plagas. En ningún caso se pueden utilizar productos para tratar ese problema, ya que siempre deben utilizarse métodos y productos especiales para cada establecimiento y para cada animal.
La periodicidad de los tratamientos de desinsectación y desratización depende del tipo de industria, para lo cual debe desarrollarse un programa de vigilancia, detección y control y/o erradicación de estas plagas de forma similar al programa de limpieza y desinfección.
TEMA 7: LOCALES Y EQUIPOS: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben ofrecer garantía y seguridad higiénica. Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
Es necesario conocer el DIAGRAMA DE FLUJO (secuencia detallada de las etapas o fases del proceso desde la recepción de las materias primas hasta la distribución) para evitar contaminación cruzada.
Los locales deben cumplir los siguientes requisitos
Separación neta entre zonas sucias y zonas limpias.
Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.
Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc.).
Suficiente número de tomas de agua fría y caliente.
Ventilación adecuada y suficiente.
Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos.
Iluminación suficiente y protegida.
Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.
Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.
Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.
Esterilizadores para limpiar los útiles.
Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
Usar pasillos sólo de paso.
Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.
La limpieza se define como el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica mediante agua y detergentes. Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.
La desinfección es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos hasta niveles seguros. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados. Únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.
Plan L+D (Limpieza + Desinfección)
Las operaciones de limpieza y desinfección se establecerán en un programa o plan de limpieza, en el que se determine:
Frecuencia con la que hay que limpiar y desinfectar (hora y día de la semana).
Tipo y dosis de productos.
Métodos y frecuencias de las operaciones.
Personal encargado de la tarea y personal de control de la misma.
Productos de limpieza y desinfección (características y almacenamiento).
Preparación previa a la limpieza (desmontaje de maquinaria, uso de guantes, retirada de alimentos).
La limpieza se debe realizar con métodos apropiados.
La limpieza de suelos y paredes se efectuará cuando no se manipulen alimentos.
Está terminantemente prohibido barrer en seco.
Limpieza de cámaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua caliente y jabón y aclarado final con agua.
Equipos adecuados para limpieza y desinfección de los medios de transporte.
Limpieza y desinfección de todos los útiles empleados.
Secado de mesas con paño de un solo uso preferentemente con una solución desinfectante y posterior aclarado con agua.
En hostelería es obligatorio el uso de lavavajillas, que debe alcanzar una temperatura de 82ºC.
La frecuencia será la necesaria de tal forma que se evite la presencia de polvo, suciedad y acumulación de restos y desperdicios. Se debe establecer una frecuencia en función del tipo y niveles de contaminación de las materias primas y del crecimiento microbiano que pueda existir a lo largo de todo el procesado. Ej.: suelos, paredes y superficies cercanas al área de trabajo se han de limpiar diariamente; las máquinas se han de desmontar, limpiar y desinfectar después de su utilización; los utensilios que no se utilicen cada día se deben de lavar y desinfectar antes de ser utilizados.
Los planes de L + D incluyen vigilancia, medidas correctoras y registros:
La vigilancia se traduce en realizar inspecciones y mantenimientos regulares. Es necesario realizar:
Controles de frecuencias y procedimientos.
Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
Revisiones del funcionamiento del sistema.
Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.
Las medidas correctoras se implementarán en caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios. Hasta que no se implementen no se iniciará la actividad y se restablecerán las pautas de los programas de limpieza y desinfección.
La redacción escrita de los programas de limpieza y desinfección son los registros:
Anotación de incidencias en locales, equipos y utensilios.
Anotación de incidencias en el plan de limpieza.
Anotación de resultados de los controles microbiológicos.
TEMA 8: CONSERVACIÓN La VIDA ÚTIL es el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias. La conservación pretende aumentar la vida útil de los alimentos
Objetivos de la conservación: Prevenir o retrasar la actividad microbiana. Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas. Para realizar la conservación de los alimentos se utilizan diferentes sistemas. Los más frecuentes y tradicionales son: calor, frío, deshidratación, aditivos, irradiación y el envasado específico. CONSERVACIÓN POR CALOR Los microorganismos sólo se destruyen con calor.
El Escaldado: breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar. La Cocción o ebullición: somete a los alimentos a temperaturas de unos 100ºC durante 5 minutos. Se consigue la destrucción de los microorganismos, pero no de sus esporas. La Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos. Por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener “a raya” el crecimiento de los microorganismos. La vida útil del alimento es baja. -Baja: 60-70 °C 30 m. -Alta: 70-80 °C 20-30 s. En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran unos días.
La Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el organismo, incluso sus esporas. 120 °C durante 20 minutos. Vida útil + 6 meses.
La Uperización (UHT): es un sistema en el que se aplica alta temperatura en muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y conseguir que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. 140 °C en 2 segundos Ej.: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).
CONSERVACIÓN POR FRÍO La refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0-5 °C. A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, por lo que se retrasa el crecimiento microbiano. La congelación : A -18°C. Se para el crecimiento microbiano, pero los microorganismos no mueren. La ultracongelación: Entre -35°C y -150 °C durante un breve período de tiempo. En este punto cabe resaltar la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento y venta al consumidor.
Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y provocará que el alimento no conserve todas sus propiedades en buen estado.
Si se rompe la cadena de frío, se puede detectar en algunos productos: escarcha sobre los envases congelados o productos congelados formando bloques de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos, etc.
CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN El secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.
El concentración : eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
El liofilización : eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café e infusiones.
CONSERVACIÓN POR ADITIVOS De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol) De origen industrial debidamente autorizados.
CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida útil del alimento. Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales. CONSERVACIÓN POR ENVASADO ESPECÍFICO Envasados al vacío: consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.
Envasado en atmósferas modificadas: en este método también se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases más utilizados son el oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.
TEMA 9: PROVEEDODES, ENVASADO, EMBALADO Y ETIQUETADO
1. Proveedores
En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores, asegurarse de que están autorizados y de que entregan las materias primas en un óptimo estado higiénico.
Comprobar y conservar la documentación que acredite su origen.
Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado según el alimento: isotermos, refrigerados o congeladores.
Comprobar el estado en que llegan los productos: etiquetado, temperatura, colocación en el camión, embalajes y envases.
Estos últimos no deberán presentar deformaciones, roturas, oxidaciones y los productos congelados deberán estar sin deformar y sin escarcha.
Observar las características externas de calidad de los productos no envasados.
Identificar y aislar del resto del lote los productos con anomalías.
No depositar las mercancías directamente en contacto con el suelo.
2. Envasado y embalado
Un envase es el recipiente destinado a contener alimentos. El diseño y los materiales de los envases deben ser tales que ejerzan una triple acción protectora: química, impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases (oxígeno, vapor de agua); física, protegiendo de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos) y biológica, que impida el acceso de microorganismos e insectos.
El embalaje es el material utilizado para proteger el envase.
Los envases se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.
Deben realizarse en condiciones higiénicas satisfactorias.
Los materiales serán resistentes; no podrán alterar las características organolépticas de los alimentos; no podrán ser sustancias nocivas para la salud.
No podrán reutilizarse salvo excepciones.
El material de envasado y embalado que no se utilice, debe almacenarse en una zona protegida y alejada del área de producción.
El etiquetado es el único medio que tiene el consumidor para identificar un producto asociándolo a una empresa. No puede inducir error ni en la composición ni en la presentación.
El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en España mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia. Esta norma es de aplicación tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.
Las especificaciones obligatorias que debe incluir son: denominación del producto; lista de ingredientes; contenido neto (peso neto y peso escurrido); marcado de fechas; instrucciones de conservación; modo de empleo; identificación de la empresa y del lote de fabricación; país de origen; marca de salubridad.
Productos no envasados
Carnes (canales y medias canales): deben llevar el sello de la inspección veterinaria del matadero y deberá mantenerse este sello hasta realizar la venta de la pieza.
Conejos y aves: deben llevar el marchamo (marca) de inspección veterinaria.
Moluscos: los moluscos vivos o frescos estarán en mallas amarillas con la etiqueta que garantice su depuración (limpieza y purificación). Todos estos productos, además del pescado fresco, irán acompañados de la documentación sanitaria correspondiente.
TEMA 10: APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos El sistema de autocontrol APPCC corresponde a la siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es una herramienta de trabajo basada en la prevención y orientada a garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor. Este sistema permite identificar, evaluar y controlar todos los puntos que pueden peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables.
Las ventajas que ofrece este sistema son:
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
Óptima utilización de los recursos con el fin de reducir los posibles riesgos al ser consumido el alimento.
Una vez instaurado, es la propia empresa la que realiza el autocontrol.
Todo el personal está involucrado.
Facilita las inspecciones sanitarias, ya que constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de buenas prácticas y/o legislación.
Es un método de control barato, que optimiza los recursos de la empresa, ya que reduce los costes ocasionados por el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Proporciona un enfoque común en los aspectos de seguridad alimentaria.
LA ELABORACIÓN DEL APPCC 1 Formación de un equipo de APPCC El equipo debe poseer conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada tanto del proceso como del producto. La dirección de la empresa es la responsable de proporcionar estos conocimientos mediante la preparación del personal.
2 Descripción del producto Información sobre composición, materias primas, método de elaboración, etc.
3 Identificar el uso esperado Se estudiará la utilización prevista por los consumidores y el grupo de población al que va dirigido.
4 Desarrollar el diagrama de flujo del proceso de fabricación Describir el proceso productivo. Ej.: estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado. Las fases por las que pasarían nuestros alimentos son:
Recepción de materias primas -> Almacenamiento -> Exposición -> Venta
5 Verificación del diagrama Debe modificarse cuando sea necesario. 6 Identificar todos los peligros asociados en cada fase operacional
El equipo APPCC deberá enumerar todos los peligros físicos, químicos y biológicos en los que su eliminación o reducción hasta niveles tolerables.
7 Estudio de las medidas preventivas Son las acciones y actividades que se requieren para eliminar o reducirlos riesgos o peligros.
Ej. En el almacenamiento de alimentos refrigerados: conservarlos siempre a (0-5ºC), no dejar las puertas abiertas de cámaras a largo tiempo, no sobrepasar la capacidad del almacén.
8 Determinación de los PCC (Puntos Críticos de Control) Su finalidad es definir la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento.
9 Establecimiento de límites críticos para cada PCC Se establecerá un valor correcto, uno de tolerancia y otro como límite crítico a partir del cual la materia prima se considerará no adecuada.
Ej.: alimentos refrigerados tendrán temperatura de 0-5ºC (este es el límite), y si hay alguna cámara a 6ºC ya no será válido.
10 Sistema de vigilancia para los PCC
El plan deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten las medidas correctoras para recuperar el control del proceso.
Ej.: en el almacén de congelados vemos que la temperatura está a -10ºC, no es correcta y los alimentos no están bien.
11 Medidas correctoras Para subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de límites críticos marcados.
12 Sistema de verificación Se desarrollarán procedimientos para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente.
13 Sistema de registro y documentación
En todos los PCC deberá establecerse un sistema de registros adecuado y preciso.
Deberán existir pruebas documentadas de toda y cada una de las fases del sistema aplicado.
14 Revisión del plan APPCC
Modificándolo si es necesario.
Normativa más importante relacionada con la formación de los manipuladores y la aplicación del APPCC (son obligatorios).
Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre. Se establecen normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
Real Decreto 202/2000 del 11 de febrero. Se establecen las normas a seguir por los manipuladores de alimentos.
Real Decreto 109/2010 del 5 de febrero (BOE 19/02/2010). Se deroga el RD 202/2000 y se establece que es responsabilidad los empresarios del sector de la alimentación: formar a los manipuladores en cuestiones de higiene alimentaria, la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un sistema de control adecuado de acuerdo con los sistemas de APPCC.
Real Decreto 3484/2000 del 29 de diciembre: se establecen las normas de higiene a seguir durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.
Reglamento (CE) núm 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
TEMA 11: Ley de información alimentaria (alérgenos)
La alergia a los alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es bien tolerado por el resto de individuos. Esta reacción está producida por un mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la población general y a un 8% de los menores de 3 años.
Un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más graves.
En los años 2014 y 2015 entraron en vigor el Reglamento europeo 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, sobre información alimentaria que se debe proporcionar al consumidor.
Según la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), desde el pasado 13 de diciembre de 2014, todo manipulador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.
Como principal novedad se establece que todas las empresas que sirvan alimentos no envasados o a granel deberán proporcionar obligatoriamente información sobre aquellos productos que contengan alérgenos.
Por lo que también deberán adaptarse: los restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, empresas de comida a domicilio, catering, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar, incluidos los que se dediquen a la venta online de alimentos.
Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente en el propio etiquetado del producto.
La información sobre la presencia de alérgenos ha de ser clara, efectiva y accesible para el consumidor. Se puede informar mediante: folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú del restaurante con iconos, etc.
Aunque no es obligatorio, sí que es RECOMENDABLE informar de la posibilidad de trazas o posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos en los alimentos.
Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es OBLIGATORIO informar de los que contengan uno estos 14 elementos:
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc).
Crustáceos o productos a base de crustáceos.
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc).
Dióxido de azufre y sulfitos. Utilizados como antioxidantes y conservantes, por ejemplo en frutos secos, vino, patatas procesadas, etc.
*La Unión Europea puede modificar o ampliar este listado, por lo que es necesario estar correspondientemente informado y actualizado sobre los posibles cambios que puedan estipularse.
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad tienen su origen en las empresas de hostelería y en el propio hogar. La causa es la enorme cantidad de productos que elaboran.
Este curso se dirige a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a domicilio, y a todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral esté relacionada con la manipulación de alimentos no envasados.
El sector hostelería es muy amplio y comprende establecimientos muy variados, entre los que vale la pena destacar:
Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco elaborados: bares, cafeterías.
Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.
Comedores colectivos con finalidad social: guarderías, colegios, hospitales, residencias de ancianos, etc.
Industrias destinadas a la elaboración de comidas preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering.
Establecimientos de temporada o que se instalen para determinados eventos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.
Dichos establecimientos estarán obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, es decir, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o HACCP (en inglés)
Se trata de un método de trabajo que provee un enfoque sistemático para identificar los peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, para poder establecer las medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables) y conseguir que los alimentos no inocuos no pasen a los eslabones siguientes de la cadena alimentaria, incluido el consumo, con los consecuentes efectos perjudiciales sobre la salud de la población.
En general, los gérmenes que se ven implicado en brotes de intoxicación alimentaria en el sector de la hostelería son: Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringnes. También es importante el número de casos ocasionados por sustancias tóxicas.
TEMA 2: REQUISITOS GENERALES DE LA COCINA
En la cocina es la zona donde se preparan y elaboran los alimentos.
Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas, o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente.
Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores.
Supervivencia de gérmenes por desinfección incorrecta de vegetales crudos o uso de huevo crudo en mayonesas, salsas, etc.
Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios.
Higiene personal rigurosa y buenas prácticas de manipulación.
Separar alimentos crudos de los listos para consumir.
Desinfección adecuada de vegetales crudos.
Uso de ovoproductos pasteurizados para mayonesas y otras salsas.
Control de tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, tortillas, etc.).
Consumir los platos de inmediato o refrigerarlo rápidamente.
Separar alimentos crudos de os listos para consumir.
Debe existir un lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
La ventilación natural o forzada debe ser suficiente y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar y con una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
Las paredes han de ser lisas, impermeables, de color claro y de fácil limpieza.
Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
Los techos no deben acumular suciedad ni condensación de vapor, deben ser lisos e impermeables.
Todas las ventanas y aberturas tendrán mallas mosquiteras fácilmente desmontables.
La iluminación natural o artificial no debe alterar los colores del alimento y deben estar protegidas.
Los cubos de basura han de ser de accionamiento no manual, con cierre hermético y se deben disponer de un número suficiente de bolsas de un solo.
Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.
REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES
Los locales estarán alejados de cualquier causa de contaminación.
La cocina nunca será lugar de paso a otros lugares.
Las zonas secas estarán separadas de zonas húmedas.
Podrán limpiarse y desinfectarse fácilmente. Estarán construidos con materiales adecuados y duraderos y los equipos serán móviles. Habrá una separación o diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios.
Si no hay posibilidad de separar zona sucia y zona limpia, se podrán emplear los mismos útiles y superficies, siempre y cuando se empleen en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.
Los suelos, paredes y techos estarán en buen estado de conservación. Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la eliminación de partículas.
Todos los ángulos serán redondeados y las uniones estarán recubiertas.
Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
Los desagües serán adecuados y evitarán cualquier riesgo de contaminación.
El suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque.
No se tendrán tuberías y vigas a la vista, ya que favorecen la acumulación de suciedad.
El material más idóneo para utilizar en paredes y techos es la pintura plástica lisa y lavable.
Los sistemas de luz, ventilación y extractores se limpiarán y desinfectarán con la frecuencia necesaria, y se mantendrán en óptimas condiciones de mantenimiento.
Las puertas y ventanas serán lisas y no estarán construidas con material absorbente, para que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
Son preferibles las puertas de vaivén.
Deben impedir la acumulación de suciedad
Aquellas que comuniquen con el exterior estarán protegidos por una malla mosquitera desmontable.
Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarán permanentemente cerradas.
El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, así el aire más fresco estará en contacto con los productos más elaborados y el menos fresco contactará con las materias primas.
El local dispondrá de medios apropiados de ventilación (mecánica o natural), aunque se evitarán las corrientes de aire entre zonas sucias y limpias.
Se controlará el exceso de calor y la condensación y los sistemas de ventilación estarán situados de manera que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos.
Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de fácil limpieza y mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.
La ventilación natural sólo es adecuada para locales pequeños en los que la entrada de calor y contaminación desde el exterior sea mínima.
Las superficies de trabajo, así como almacenes y cámaras, estarán bien iluminadas.
La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de manera higiénica y no falseará los colores. Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que, en caso de rotura no se contaminen los alimentos.
TEMA 3: REQUISITOS GENERALES DE LOS ASEOS, VESTUARIOS E INSTALACIONES DE LIMPIEZA
Los aseos estarán construidos con materiales de fácil limpieza y desinfección, adecuadamente ventilados, evitándose las corrientes de aire.
Los inodoros no comunicarán directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Si se comparten con los clientes, la zona de manipulación tendrá un lavamanos de accionamiento no manual.
Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los alimentos y los grifos serán de accionamiento no manual, con agua caliente y fría, dosificador de jabón, papel de un solo uso y papeleras.
Si el lavamanos está en el mismo local que el inodoro, estarán separados por una puerta de apertura no manual.
Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Dichos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de manipulación de alimentos.
El fregadero tendrá la capacidad suficiente para el lavado y desinfección de equipo y utensilios.
El lavaplatos será automático.
Se utilizarán detergentes específicos para el lavado de equipos y utensilios de uso alimentario.
Se emplearán mangueras para la limpieza del equipo fijo.
Se habilitarán zonas para el secado.
Se dispondrá de tomas de agua fría y caliente para la limpieza de equipos y contenedores de residuos.
Los productos y útiles de limpieza deben guardarse en locales o armarios de uso exclusivo.
Los envases destinados a contener alimentos NO deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza, una vez que se haya realizado su consumo. BASURAS
Se dispondrán contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. Si NO es posible, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.
TEMA 4: REQUISITOS GENERALES DEL COMEDOR Y LA ZONA DE BARRA
En el comedor y la zona de barra se realiza la exposición y servicio de los productos alimentarios.
Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas.
Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados.
Proteger los alimentos con vitrinas y mantenerlos a temperaturas adecuadas (refrigeración o en caliente).
Buenas prácticas de manipulación durante el servicio de comidas.
Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente.
Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos. Así, se podrá elegir el tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.
En la barra debe haber un LAVAMANOS DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
En los establecimientos de menor capacidad es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento.
Los establecimientos que no dispongan de cocina, como mínimo deberán habilitar una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (es posible utilizar el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).
Todos los alimentos deberán protegerse con vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).
La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de conservación.
Los equipos serán fáciles de limpiar y desinfectar, protegerán los alimentos de la contaminación y se podrán revisar con facilidad su estado de funcionamiento y limpieza.
Deben ser móviles, estar adosados con uniones estancas y permitirán el acceso de los productos de limpieza y desinfección por todas partes.
Los equipos desmontables son los mejores, ya que posibilitan la realización de una limpieza más profunda.
Todos los días antes de comenzar el trabajo se ha de realizar:
Control diario en la apertura de los lavabos.
Control diario de lejía para la desinfección de vegetales.
INSTRUMENTOS Y ÚTILES
Los instrumentos y útiles se emplean para la realización del envasado de los productos alimentarios.
Contaminación por envases en mal estado.
Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado. En caso de que sean retornables (bandejas, termos…) lavarlos y desinfectarlos adecuadamente.
Almacenar siempre los envases en lugares aislados y limpios.
Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos.
Etiquetar correctamente en cada caso.
Los instrumentos y útiles estarán construidos con materiales lisos, lavables y no tóxicos; se retirarán del local cuando se hayan deteriorado por el uso.
Los materiales pueden ser acero inoxidable (mejor) y otros metales, cerámica, caucho y los diferentes plásticos de uso alimentario.
NO deben emplearse MADERA y otras fibras porosas por su facilidad para acumular humedad, que permite la migración de las bacterias hacia el interior donde quedan protegidas de los procesos normales de limpieza.
Se deben utilizar tablas de polipropileno en lugar de tablas de madera.
TEMA 5: REQUISITOS GENERALES DEL ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y NO FRIGORÍFICO
Contaminación química por almacenar los alimentos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc.
Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.
La entrada y salida de productos del almacén debe programarse para que lo primero que entre sea lo primero que salga. Así, se garantizará que no se superen los plazos de caducidad y se mantenga la frescura de los alimentos.
Los almacenes estarán protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.
Los palets –cuyo material no será madera- aislarán los productos del suelo como mínimo 10 cm.
Las paredes, suelos y techos serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente.
Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación.
Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura.
Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación.
Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminación.
REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Los manipuladores de alimentos durante la preparación y elaboración de productos alimenticios:
Deben lavarse con frecuencia las manos. SIEMPRE después de haber ido al aseo, manipular alimentos crudos, cambiar de tarea, ausentarse del lugar de trabajo y tocar residuos o desperdicios.
Deben ir vestidos con ropa adecuada, mantenerla limpia y no utilizarla fuera del puesto de trabajo.
SALUD. Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán en primer lugar comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos; en segundo lugar, acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección. El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.
La limpieza de las manos es fundamental. Es la medida higiénica más importante de todas.
Es necesario lavarse las manos correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y secárselas con papel de un solo uso.
Comprobación regular de que hay suficiente jabón, papel, etc. en el lavamanos.
Prohibido llevar joyas en manos y muñecas.
Es necesario llevar uñas cortas, bien limpias y sin pintar.
Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz.
Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación. En caso de ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos.
En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos está prohibido comer, fumar, mascar chicle.
Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, etc.
El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas.
Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.
Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con el fin de separar la ropa de trabajo y la de calle. Además se debe separar el calzado de la ropa, para evitar la contaminación que existe en el calzado.
TEMA 6: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que deberán realizar actividades de AUTOCONTROL.
La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe estar basada en el sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS El Sistema de APPCC consiste en 7 principios:
Analizar cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas: DIAGRAMAS DE FLUJO.
Plantearnos si podemos conseguir que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control.
A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos críticos de control (PCC).
Debemos determinar, para cada PCC, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeración, nuestra tolerancia será entre 0y 4°C.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC, que nos permita realizar un seguimiento de nuestros controles.
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
1. Recepción de los alimentos y materias primas
El control de las materias primas que utilizaremos es fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que se prepararán o fabricarán.
Durante la recepción de debe controlar
El estado de los productos..
No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).
Que las etiquetas cumplan los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto.
Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
Pautas Es imprescindible comprar a suministradores de confianza, acreditados y comprobar los alimentos que entran al establecimiento.
Si durante la recepción se comprueba que el producto ES CONFORME, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación.
Si el producto NO ES CONFORME, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote.
Es necesario evitar la contaminación de los alimentos durante su traslado, manipulación o almacenamiento.
A.	Proveedores
Los proveedores cumplirán lo previsto en el REGLAMENTO (CE) N° 852/2004. Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislación vigente en lo referente a instalaciones, elaboración, almacenamiento, distribución y personal, así como lo referente a etiquetados, envasados y rotulación de sus productos y normas generales y particulares de cada uno de ellos establecidas en las diferentes disposiciones legales.
Es necesario solicitar el número de registro sanitario a cada proveedor o en su defecto la autorización sanitaria correspondiente.
PROVEEDORES OBLIGADOS A POSEER REGISTRO SANITARIO
Los de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano.
Los de sustancias y materiales destinados a entrar en contacto con aquellos productos.
Los de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria.
Los de envases y embalajes de uso alimentario o de sustancias para su elaboración.
PROVEEDORES EXENTOS DE POSEER REGISTRO SANITARIO, PERO QUE DEBEN TENER AUTORIZACIÓN SANITARIA
Los de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en fresco.
Los de establecimientos menores que por ser de escasa entidad sean excluidos.
Los del comercio minorista o detallista.
B.Transporte y distribución de comidas preparadas Los vehículos que transportan alimentos deben estar autorizados para ello por la Consejería de Sanidad, que expide como garantía una autorización.
Es necesario que el transporte esté limpio, con superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
No se deben transportar productos incompatibles como: productos animales con productos vegetales o productos crudos con productos elaborados.
El transporte y la distribución de comidas preparadas deben realizarse en recipientes adecuados o debidamente envasados, con la temperatura adecuada según su naturaleza.
Si se trata de alimentos que requieran frío, la temperatura de transporte ha de ser entre 0ºC y 5ºC. Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual o inferior a -18ºC.
Para transportar alimentos calientes, se hará en termos o equipos que aseguren al menos 65ºC en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepción de algunos platos preparados para su consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta (pizzas, etc.). Las materias primas perecederas que necesiten frío para su conservación deben ser transportadas en vehículos isotermos o frigoríficos. NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRÍO.
C.	Entrega Lo mejor es establecer un día y horario concreto para la recepción de materias primas.
Si esto no es así, debe procurarse NO recibir mercancía cuando se está trabajando y si es así tener un lugar específico para la recepción, a fin de evitar posibles contaminaciones.
Durante la entrega debe evitarse la coincidencia de esta operación con otras que sean sucias o contaminantes como la evacuación de residuos o la limpieza y desinfección del menaje y utensilios.
Que los envases y embalajes sean de origen.
La integridad de los envases y embalajes.
En la etiqueta debe figurar como mínimo:
La lista de ingredientes y la cantidad.
El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%.
La fecha de duración mínima la fecha de caducidad.
El modde emple.
El lugar de origen procedencia.
Marca de salubridad en su cas(carnes, derivados cárnicos)
En los casos donde se compra en almacenes y se lleva la mercancía en el propio vehículo, la verificación deberá realizarse en el momento de compra y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte, volviéndose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento.
Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos especificados.
Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepción, documentaremos las especificaciones así como los datos de homologación en cuanto a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar, como es el caso del N° RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos), si hay implantado un sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), etc., según la tipología y características del producto que nos suministre.
Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviación admisible y el número de no conformidades que conllevarán a cambiar de proveedor, así como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.
Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas. PELIGROS
Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc.
A.	Almacenamiento a temperatura ambiente
A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perecederos, es decir, aquellos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación (por ejemplo: legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que se utilicen para almacenar estos alimentos han de ser: frescos, secos y bien ventilados.
Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que estén en contacto con el suelo.
No deben almacenarse conjuntamente productos alimenticios con productos no alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas, insecticidas, lejías, etc.
En el almacén han de prohibirse expresamente las tareas que no sean específicamente de almacenamiento.
B. Almacenamiento en frío
El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.
La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.)por un periodo breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 ºC.
Siempre que sea posible, se dispondrán cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de contaminación por goteo y suciedad y siempre deben estar debidamente protegidos e identificados.
Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18ºC. Los alimentos se ordenarán por categorías para evitar las contaminaciones cruzadas y se almacenarán debidamente protegidos.
La leche debe manipularse con gran cuidado, debe evitarse cualquier contacto con las manos o material insuficientemente limpio. Además es imprescindible mantener en refrigeración los envases abiertos.
Las temperaturas de refrigeración han de vigilarse y controlarse regularmente.
En caso de que se detecten anomalías o mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse de inmediato.
No sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación.
Siempre debe haber circulación de aire entre los productos.
Las cámaras deben mantenerse en perfecto estado de conservación y limpieza. 3. Preparación de materias primas
Los alimentos de origen animal se tratarán con cuidado para que no entren en contacto con otros productos. Si es necesario, se guardarán en recipientes limpios y lavables.
En caso de las carnes y pescados se pondrá especial cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas, por lo que se procederá cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en frío.
Sólo se prepararan las materias primas que vayan a ser consumidas en la jornada laboral.
A.	Separación de zonas - Marcha adelante
A fin de prevenir la aparición de contaminación cruzada se deberían delimitar nítidamente las zonas en las que trascurra la preparación de materias primas y los utensilios de menaje o maquinaria que se usen en la misma. Y usarlos solo para el desarrollo de estas operaciones.
En caso de que no se puedan habilitar zonas exclusivas, se habilitarán al menos superficies de trabajo exclusivas.
Si esto último tampoco es posible, se separarán en el tiempo estas operaciones de todas las demás y entre ellas se higienizarán las superficies y utensilios usados.
También se deben separar las zonas de manipulación de materias crudas vegetales, de las animales y dentro de las animales, las destinadas a carnes de corral de las del resto de carnes, si esto no fuera posible se procederá según lo dicho en el punto anterior.
B.	Ajustar el tiempo de preparación
Temperatura de trabajo no superior a 22- 25 °C.
Se recomienda que si la temperatura de trabajo es superior a los 15°C el tiempo de preparación no exceda los 30 minutos.
Si el tiempo es superior las materias primas deberán guardarse en refrigeración entre 0 y 4 °C a la mayor brevedad posible. C.	Buenas prácticas de manipulación de alimentos
El troceado, corte o picado de las materias primas son operaciones especialmente peligrosas.
El máximo riesgo lo presenta el picado de las carnes. Los productos preparados con carne picada deben elaborarse extremando la higiene de las manos y de las superficies y utensilios empleados.
Siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de las carnes y pescados debe hacerse en la propia cocina, inmediatamente antes de su cocinado. D.	Descongelaciones
No hay que descongelar nunca a temperatura ambiente.
Se realizará siempre en cámara de refrigeración y procurando que se complete la descongelación.
Se recomienda el uso de recipientes con rejilla con el fin de evitar el contacto del producto con el agua de fundición y exudados. E.	Manipulación de alimentos con huevo
En la elaboración de alimentos de consumo inmediato (RD 1254/91), en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasterizados.
En los platos en los que inevitablemente se deban utilizar huevos frescos, tan solo se emplearán aquellos que hayan sido admitidos en el establecimiento.
NUNCA se emplearán huevos frescos para platos que no reciban un tratamiento térmico > 75°C.
La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8°C.
El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo máximo de conservación de 24 horas. F.	Manipulación de materias primas crudas
La preparación de alimentos crudos incluye productos de origen animal y vegetal.
En el caso de carnes y pescados se pondrá especial cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas, por lo que se procederá cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en frío.
Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.
Pasos a seguir para LAVAR VEGETALES para su consumo en crudo
En el caso de las ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para evitar enfermedades por los gérmenes o parásitos que pudieran contener.
Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parásitos o porciones en mal estado.
Dejar durante 10 minutos en una solución que contenga un desinfectante autorizado (en muchas ocasiones unas gotitas de lejía de uso alimentario), respetando siempre la concentración recomendada*.
Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos del desinfectante.
*Leer la concentración de la lejía que vamos a utilizar (asegurarse que incluye la indicación “apta para la desinfección de agua de bebida”). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para la desinfección de los vegetales para ensalada. Medir los centímetros cúbicos de lejía (cc) con una jeringuilla.
La frescura del PESCADO se determina por la consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas y ojos brillantes y no hundidos.
Prevención de la parasitosis por anisakis
R.D. 1420/2006 de 9 de diciembre de 2006
Los pescados utilizados en alimentación deben estar libres de parásitos. En el caso del Anisakis, el parásito muere al cocinar el pescado a temperaturas de 60-70 ºC. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o en vinagre, la única forma de asegurar la muerte de los parásitos es congelar el producto a -18ºC durante 24 horas.
G.	Preparación de mayonesas
La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha sido origen de toxiinfecciones alimentarias.
Puede utilizarse con mayonesa industrial o bien casera, pero siempre elaborada bajo estrictas normas de higiénicas que se describen a continuación.
Deben utilizarse siempre ovoproductos pasteurizados, NUNCA huevos frescos. Debe añadirse vinagre o zumo de limón para asegurar un cierto grado de acidez (pH=4,2).
Debe prepararse con la mínima antelación posible.
La temperatura de conservación debe ser de <5ºC y nunca debe conservarse más de 24 horas.
Los platos o salsas elaborados con mayonesa serán mantenidos en refrigeración (4 °C) hasta el momento de su consumo y desechado a las 24 horas de su elaboración.
4. Cocinado de alimentos El cocinado o procesado de alimentos debe hacerse de forma que se conserve al máximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higiénico.
Es necesario trabajar con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la cocción o fritura.
Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 70ºC. En caso de duda puede utilizarse un termómetro para medirla.
Temperaturas aproximadas de cocinado
Ollas	->100ºC
Freidoras	->160ºC
Hornos	->200ºC
Planchas	->150ºC
Los alimentos cocinados que no se vayan a consumir inmediatamente NUNCA se deben conservar a temperatura ambiente.
Los aceites y grasas utilizados para freír no deben superar los 180ºC y deben cambiarse con regularidad. La frecuencia exacta depende del volumen de trabajo de cada establecimiento y del uso que se dé a las freidoras.
5. Conservación y mantenimiento de los alimentos preparados
Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse refrigerados o congelados, o bien mantenerse en caliente hasta su consumo.
A.	Cómo mantener caliente el alimento cocinado
Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la temperatura dentro del alimento sea de por lo menos 65ºC.
Suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas distribuidas por los servicios de catering, autoservicios, etc.
B.	Enfriamiento de los productos cocinados
Si los productos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados, deben enfriarse lo más rápido posible.
Deben introducirse en recipientes limpios de tamaño pequeño y someterlos a enfriamiento rápido, mediante un abatidor de temperaturas o un baño de hielo.
Después deben mantenerse a una temperatura comprendida entre 1 y 4ºC hasta su posterior recalentamiento o consumo final.
Para preservar las comidas refrigeradas de una posible contaminación, se deben guardar en recipientes con tapas adecuadas o protegidas por una lámina de plástico alimentario.
Se almacenarán separadas de los alimentos crudos y siempre por encima de ellos.
C.	Congelación de los productos alimenticios
En algunos casos la legislación permite la congelación de productos alimenticios destinados al consumo. Estos productos pueden ser materias primas frescas, como carnes, pescados o platos cocinados.
Utilización de recipientes adecuados
Proteger los productos adecuadamente con tapas, film plástico, etc.
Identificar los productos con etiquetas donde se indique: el nombre, origen, la fecha de congelación, peso, etc.
D.	Descongelación de los productos alimenticios
Un producto descongelado nunca debe volver a congelarse.
La descongelación debe realizarse siempre en la cámara de refrigeración, o bien en microondas o chorro continuo de agua fría, ya que a temperatura ambiente se produce una descongelación rápida de la superficie del producto, persistiendo congelado en el centro, con el consiguiente riesgo de contaminación y proliferación bacteriana superficial.
Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible. En el caso de los productos de origen animal, el plazo máximo es de 24 horas.
Debe evitarse el contacto de los productos con el líquido resultante de la descongelación. Para ello se utilizarán recipientes provistos de rejilla.
E.	Recalentamiento de los platos preparados
El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se alcance rápidamente una temperatura de 70ºC en el centro del producto.
Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento recalentado no debe volverse a refrigerar o congelar.
Se debe identificar perfectamente a los productos alimenticios que se mantienen almacenados después de su preparación o elaboración.
El sistema debe permitir conocer en todo momento de qué producto se trata, cuándo ha sido preparado y almacenado y cuál es su fecha de caducidad entre otros datos
Es necesario obtener muestras de todos los productos considerados de riesgo. Estas muestras servirán para comprobar la calidad higiénica del producto en caso de que ocurriese alguna intoxicación durante su consumo.
6. Servicio en mesa o en barra
Es necesario cuidar en extremo la manipulación y la higiene por parte de todo el personal manipulador encargado del servicio.
El servicio de los alimentos preparados es el último paso antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, todavía hay posibilidad de contaminación y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del que los consume.
Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápidamente posible una vez que se hayan colocado en los platos.
Exponer los alimentos de forma que no se contaminen: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura de 65ºC para los alimentos que lo requieran.
Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que la situación lo requiera.
Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y desinfectarlas después de cada jornada.
Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los dedos en la zona de los vasos, tazas, platos, etc. que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por servilletas limpias para cada comensal.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
Color rojo y brillante, rojo o rosa pálido, según sea de ternera, cordero o cerdo respectivamente.
Grasa blanca o amarillenta
Textura firme y elástica
Color verdoso o marrón oscuro.
Color y olor característicos
Textura firme
Color verdoso o amoratado.
Textura blanda y pegajosa bajo las alas
Olor anormal.
Agallas húmedas de color rojo brillante. Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes.
Carne firme
Libre de parásitos (Anisakis)
Agallas secas, de color verde o gris.
Ojos hundidos y opacos con los bordes rojos.
Carne flácida
Olor agrio o a amoniaco
Moluscos mejillones ostras
Textura viscosa y apariencia opaca.
Crustáceos cigalas gambas
Color y olor característicos a marisco.
Textura flácida.
Color opaco, con manchas oscuras entre las articulaciones.
Pérdida de tensión en las articulaciones.
Leche y productos lácteos Limpios y con el sello oval en la etiqueta.
Sin etiquetar, manchados o con colores anormales.
Vegetales y hortalizas Limpios, con coloración y textura diferentes.
Con mohos, parásitos, coloraciones extrañas, magulladuras y mal olor.
7. Eliminación de residuos y agua
No se acumularán desperdicios y materiales de desecho en las áreas de trabajo más del tiempo imprescindible.
Se deben depositar en contenedores de bolsa impermeable de un solo uso, cierre hermético de accionamiento no manual, limpios y en buen estado y que se encuentren bien ubicados.
Se establecerá un horario de vaciado limpieza y desinfección, evitando que el circuito de basuras se cruce con los circuitos de alimentos y utensilios limpios.
Los desperdicios se almacenarán en locales exclusivos, cerrados, limpios, bien ubicados, adecuadamente mantenidos y refrigerados. Cuando sea necesario, estos locales estarán dotados de mangueras con agua fría y caliente a presión para limpiar y desinfectar fácilmente el local, disponiendo de un lugar para el lavado y desinfección de los cubos de basura.
El suelo debe presentar inclinación hacia las rejillas de evacuación del agua con desagüe dotado de doble sifón.
El responsable del manejo de subproductos y residuos es el cocinero.
8. Control del agua
El control del agua se realiza para garantizar que el que se utiliza en la empresa no afecte la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Sólo se utilizará el abastecimiento de la red municipal.
El responsable de la ejecución y vigilancia del plan es el servicio de mantenimiento.
La responsabilidad de la verificación corresponde al asesor en seguridad alimentaria.
Acciones correctoras: En caso de que el resultado no se encuentre entre 0.1- 1 ppm repetir el procedimiento interrumpiendo el suministro de agua si no se alcanzan niveles mínimos de 0.1 ppm de cloro libre residual.
9. Otros alimentos
No mantener alimentos sensibles a temperatura ambiente.
Presentar bandejas con capacidades de alimentos ajustadas al consumo, con el fin de evitar el exceso de alimentos a desechar.
Nunca reciclar alimentos que, sin presentar un envasado que garantice su total aislamiento y sin cierre inviolable, hayan sido sometidos previamente a exposición en buffet.
Los alimentos que precisen temperatura regulada que sean expuestos en el buffet sin protección de aislamiento individualizada, deben ser desechados a las 2 horas de su exposición.
NO RECICLAR para otro servicio los alimentos no consumidos, excepto aquellos envasados en recipientes que garanticen su aislamiento del medio ambiente y presenten cierre inviolable.
B. Conservas
Únicamente se usarán conservas de producción industrial.
Se almacenarán en lugar seco y a temperatura ambiente, pero nunca deberán almacenarse a + de 40°C. NO podrá incidir en ellas la luz directa del sol.
Las conservas sin etiquetado, las que hayan superado la fecha de caducidad o resulten sospechosas, serán rechazadas.
Si la conserva presenta algún síntoma de alteración (HINCHADAS, OXIDADAS, etc.) se desechará para el consumo.
La conserva industrial se considera estéril antes de su apertura, pero después de abrirla puede ser contaminada, por lo que en su manipulación se utilizarán instrumentos limpios e higienizados.
Una vez abiertas serán trasvasadas a un recipiente de material autorizado (plástico) con tapa y mantenidas en refrigeración.
Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeración.
C. Embutidos
Se almacenarán y transportarán a las temperaturas recomendadas por el fabricante.
Se aconseja que NUNCA superen las temperaturas de 5° C, en los casos aconsejados.
D. Encurtidos
Los alimentos encurtidos, preservados en vinagre, cuando sea necesario serán almacenados en frío positivo y cuando hayan sido sometidos a manipulación serán almacenados en refrigeración a temperatura igual o inferior a 4 ºC.
E. Helados
Son alimentos muy sensibles. Se deben almacenar a una temperatura de - 18° C.
Todo helado que presente una descongelación parcial deberá ser desechado.
Está prohibido recongelar el helado.
F. Huevos - R.D. 1254/1991 de 2 de agosto
No se podrá utilizar huevo crudo para preparar alimentos que no se vayan a someter a un tratamiento térmico superior a 70°C (por ejemplo mayonesas, salsas y cremas). En estos casos se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados o bien se emplearán mayonesas industriales.
Se almacenarán tomando todas las medidas de aislamiento necesarias para evitar el riesgo de contaminación cruzada con el resto de alimentos.
En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10º C, sin llegar nunca a la congelación
Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución. En cambio SÍ se recomienda conservarlos en frío (4ºC) una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares.
G. Moluscos
El molusco fresco debe estar vivo antes de su cocinado.
Los moluscos frescos depurados llevarán en su envase el etiquetado correspondiente a la fecha de su depuración.
Es aconsejable someter a una cocción a los moluscos frescos depurados, susceptibles de consumo en crudo.
No podrán ser sometidos a reinmersión o aspersión con agua.
Es conveniente consumir al molusco fresco depurado en los 5 días después de su depuración.
Nunca serán cubiertos con paños húmedos.
H. Pescado salado
Se comprobará su etiquetado y su envasado en la recepción del mismo. Se respetarán las indicaciones que figuren en el etiquetado respecto a su conservación, almacenamiento en refrigeración entre 0 °C y 5 °C o en lugar seco y fresco.
La desalación del mismo por inmersión en agua se realizará en refrigeración.
Es necesario utilizar envases limpios e higienizados. Una vez desalado será tratado como un pescado fresco.
I. Quesos
El queso fresco deberá estar siempre en nevera a temperaturas inferiores a 5°C, evitando en todo momento su contaminación cruzada.
El suministro de quesos procederá de empresas legalmente establecidas
El queso presentará etiquetado en el que se identifique claramente la razón social del productor, así como la marca de salubridad.
J. Alimentos cocinados
En el caso de que sea necesario el cocinado de piezas grandes de alimentos, se realizará de forma lenta para garantizar la perfecta cocción en el centro. Es aconsejable el troceado de las piezas grandes antes de la cocción para que llegue mejor el calor al interior de las mismas.
K. Verduras
Se evitará la entrada de cajas de cartón y madera en la cocina. Para el transporte se utilizarán envases de plástico en debidas condiciones de limpieza.
Siempre que sea posible se manipularán en mesas de trabajo, superficies y utillaje de uso exclusivo.
Si no es posible se realizará de forma que se evite la contaminación cruzada con otras materias primas y alimentos. Todas las verduras para consumo en crudo sufrirán un proceso de limpieza para la eliminación de restos de tierra y serán sometidas a un proceso de desinfección en una solución de lejía de uso alimentario en agua potable y después se lavará con abundante agua potable.
Será obligatoria la correcta desinfección de las manos de los manipuladores, de las superficies de corte, de los recipientes y de la maquinaria antes de entrar en contacto con las verduras desinfectadas.
Las ensaladas que hayan sido elaboradas con anterioridad a su consumo se someterán a mantenimiento en frío a 4 °C y estarán aisladas del medio ambiente.
Un caso aparte son las denominadas verduras de IV gama que son productos vegetales, limpios, desinfectados, picados o no, envasados, normalmente en atmósfera inerte y dispuestos para su consumo directo crudo o cocinado o para su procesado final.
En estos productos hay que respetar las fechas de aptitud para el consumo, así como las temperaturas de almacenamiento. Además, durante su manejo la higiene debe ser máxima.
L. Máquinas expendedoras
Los productos se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Se mantendrán a temperatura adecuada RD 3484/2000.
Las máquinas estarán debidamente identificadas indicando el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento.
El responsable de las máquinas contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. TEMA 7: LEGISLACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ALÉRGENOS
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero.
“Se deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades.
Así, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria» se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.”
La puesta en marcha del APPCC es obligatoria con el fin de cumplir la Directiva 93/43/CEE de 14 de junio, relativa a la higiene de los alimentos.
En la actualidad, los Certificados emitidos conforme a la nueva normativa no especifican un periodo concreto de validez del certificado. Sin embargo, teniendo en cuenta la obligación de todas las empresas alimentarias de asegurar la correcta formación de sus trabajadores en lo relativo a la manipulación de alimentos y que ésta debe ser continuada y adecuada a la actividad laboral que se desempeña, se sigue recomendando renovar, como máximo, cada 4 – 5 años.
Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión y vigilancia de las prácticas de manipulación, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial por parte de la administración.
R.D. 1420/2006 1 de diciembre. Prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a consumidores finales o a colectividades.
El Ministerio de Sanidad anunciaba que a principios del año 2001 se aprobaría un Real Decreto que establecería los criterios higiénicos-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. Pero no fue hasta finales del mes de julio, día 27, cuando el Consejo de Ministros dio luz verde.
En él remarcaban que los titulares de las instalaciones son los responsables de realizar los programas de mantenimiento periódico para garantizar el correcto funcionamiento de las instalaciones y el control de calidad microbiológica y físico-química del agua. Para ello deben disponer de un Registro de Mantenimiento con las fechas de revisión, limpieza y desinfección general, así como el protocolo utilizado, los productos empleados con las dosis, el tiempo de actuación, fechas y resultados de los análisis del agua con la firma del responsable técnico de los mismos.
NORMATIVA EUROPEA DE ALÉRGENEOS E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
El 13 de diciembre de 2014 entra en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011, que regula la información que se le proporcionará al consumidor en materia de etiquetado y productos o sustancias susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias.
Según esta normativa, todas las empresas del sector alimentario deberán implantar, de forma obligatoria, una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo alimentario en la salud de los consumidores. Las medidas afectan a 3 áreas:
Deberá revisarse el ETIQUETADO de todos los alimentos envasados para adaptarlos a la nueva normativa.
Es necesario establecer procesos de trabajo para la GESTIÓN DE ALÉRGENOS mediante los cuales se registro y controle la presencia de alérgenos en la producción y elaboración de productos alimenticios.
Todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar información sobre los alimentos vendidos o suministrados, con especial mención a los 14 tipos de ingredientes alérgenos indicados en la norma y que pudieran formar parte de su composición.
Las empresas que sirvan alimentos no envasados o a granel deberán proporcionar obligatoriamente información sobre los productos que contengan alérgenos.
Por todo lo anterior deberán adaptarse a lo regulado en dicha normativa los restaurantes, cafeterías, bares, comedores colectivos, empresas de comida a domicilio, catering y comercios de alimentación, incluidos aquellos que se dediquen a la venta online de alimentos.
Test sobre este apartado
1. Quien es el responsable de la formación de los manipuladores?
La Empresa El trabajador 2. A que temperatura han de matenerse los alimentos congelados ?
A más de 5 ºC
Entre -5ºC y 0 ºC A -18 ºC o menos.
Entre 0ºC y 5 ºC. 3. La causa de la contaminación biológica de los alimentos es Acción de seres vivos que contaminan el alimento.
Cuerpos extraños en los alimentos
Contaminación por productos de limpieza, insecticidas .. 4. Cuando los gérmenes pasan de un alimento a otro, se denomina
Contaminación por plagas
Contaminación física.
Contaminación cruzada. 5. A que temperatura se reproducen más rápido BACTERÍAS, LEVADURAS Y MOHOS ? A 0º o más
A 65º o más Entre 5ºC y 65ºC A menos de 5ªC. 6. ¿Que alimento queda totalmente prohibida su elaboración? Carnes crudas
Ninguno de los anteriores 7. En la prevención de enfermedades de transmisión alimetaria es fundamental:
La higine personal
Tener hábitos higiénicos respecto a los alimentos.
Todas son correctas 8. Una de las plagas más peligrosas por su capacidad de transmitir enfermedades son
Ninguna de las anteriores 9. En el caso de encontrar algún animal, de debe:
Avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes.
Utilizar productos para tratar ese problema.
10. La desinfección debe realizarse...
Antes de abrir el local.
Al cerrar el local.
Después de la limpieza. 11. Los microorganismos sólo se destruyen con: Calor
Secado 12. En el momento de adquirir un alimento es importante Comprobar y conservar la documentación que acredite su origen Comprobar el buen estado del producto
Comprobar el etiquetado Todas son correctas 13. Que significan las siglas APPCC? Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Administración de Peligros y Puntos de Control Críticos
Análisis de Parásitos y Puntos de Control Críticos
14. Que establece la Ley de Información Alimentaria en materia de alérgenos?
Obligatoriedad de informar por escrito sobre los productos alérgenos.
Informar verbalmente sobre los productos alérgenos.
Si desea realizar el curso de alto riesgo haga clic en "Continuar con Alto Riesgo", si sólo quiere obtener el certificado manipulador de alimentos haga clic en "Finalizar". 15. ¿A quien va dirigido este curso?
A trabajadores que manipulen alimentos no envasados.
A personas que manipulan alimentos envasados.
Todas las respuestas son correctas. 16. ¿Cuál de las siguientes medidas preventivas en la cocina es falsa? Separar alimentos crudos de los listos para consumir.
Uso de huevos frescos para mayonesas y otras salsas. 17. Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los alimentos y los grifos serán de ...
diseño bonito y accionamiento manual.
accionamiento no manual, con agua caliente y fría y dosificador de jabón.
accionamiento manual, con agua caliente y dosificador de jabón.
18. Todos los alimentos deberán protegerse con:
Materiales de fibra porosa.
Vitrinas. 19. Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán :
Seguir trabajando con normalidad.
Comunicarlo inmediatamente y acudir al médico de cabecera.
Tener más cuidado con se manipulen alimentos.
Lavarse las manos más a menudo. 20. Marca la respuesta falsa sobre las descongelaciones:
Se realizará siempre en cámara de refrigeración.
Se recomienda el uso de recipientes con rejilla.
Un producto descongelado puede volver a congelarse. 21. Marca la respuesta falsa acerca de las conservas: Únicamente se usarán conservas de producción industrial.
Las semiconservas (anchoas) no deben mantenerse en refrigeración.
NO podrá incidir en ellas la luz directa del sol. 22. En la actualidad, los Certificados emitidos conforme a la nueva normativa no especifican un periodo concreto de validez del certificado, sin embargo ... No se recomienda renovarlo.
Se recomienda renovar, como máximo, cada 4 – 5 años. Se recomienda renovar, como máximo, cada año. Anterior
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