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La Alimentación Escolar como Oportunidad de Aprendizaje infantil
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Trinidad Vera Vargas
1 La Alimentación Escolar como Oportunidad de Aprendizaje infantil MARCO CONCEPTUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Y PROPUESTA DE CONTENIDOS PRODUCTO 2 CONSULTORIA FAO Asistencia Técnica para la elaboración y validación de herramientas educativas con enfoque de seguridad alimentaria nutricional para instituciones educativas. Consultora principal Carmen Vásquez de Velasco OCTUBRE2 INDICE INTRODUCCION 1. MARCO CONCEPTUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL a) MARCO CONCEPTUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Todo proyecto dirigido a mejorar la alimentación de determinados grupos poblaciones, requiere de un marco conceptual que oriente y delimite esta intervención; de manera que sus resultados sean eficaces y sostenibles. Alcanzar estos resultados son posibles, sólo sí el marco conceptual seleccionado es lo suficientemente claro para identificar la esencia del problema alimentario nutricional, su cadena causal y la jerarquía de alternativas posibles para la solución del problema. Sin embargo, estas intervenciones suelen utilizar marcos conceptuales modelos que no necesariamente corresponden a la realidad del contexto socio cultural, geográfico y económico del ámbito a intervenir. Como consecuencia, los proyectos terminan con escasos resultados, de bajo impacto, ineficientes o solucionan el problema sólo en un corto plazo. Para evitar estas situaciones, nuestro proyecto hace una revisión de las diferentes definiciones existentes sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional y sus componentes, a lo largo de los últimos cuarenta años y según diferentes autores e instituciones nacionales e internacionales; de manera que nos permita adoptar una postura y un marco conceptual sobre la Seguridad Alimentaria y Nutricional en nuestro país. En ese contexto, proponemos el siguiente marco conceptual: b) DEFINICIONES GENERALES DE SAN de SAN 04 c) COMPONENTES DE SAN de SAN 07 d) UN MARCO CONCEPTUAL PARA EL PERÚ LA SAN Y EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ a) EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN 10 b) SITUACIÓN DE LAS INTERVENCIONES SAN EN EL PERÚ. 11 c) IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS Y ALTERNATIVAS DE SAN Las Teoría del Apego (J. Bowlby y M. Ainsworth) y la interacción adulto niño en la alimentación 23 La teoría relativa al apego describe los procesos mediante los cuales las personas forman relaciones afectivas intensas con otras personas. En sus investigaciones John Bowlby reconoce que los bebes se apegan a las personas importantes de su vida, generando lazos emocionales profundos, que les permite a los niños aprenden a valorarse, a relacionarse con los demás y a expresar las emociones en formas apropiadas. Las primeras relaciones constituyen el cimiento de las relaciones futuras con otros. El apego seguro se desarrollo cuando los niños son cuidados por adultos que se ocupan de sus necesidades (alimentación, salud, afecto ) con consistencia, precisión y afecto. Los investigadores han estudiado las implicancias del apego temprano en las etapas posteriores de la vida, la infancia y adolescencia. Estudios longitudinales en países como Estados Unidos (el estudio de NICHD Early Child Care Research Network 2006), Alemania, Israel entre otros demuestran que las relaciones de apego temprano predicen mayores habilidades sociales, mejor lenguaje, habilidades cognitivas y menores problemas de conducta, entre otros en la etapa preescolar y la infancia (Howes y Spiker 2008). Por otro lado, las relaciones de apego seguro que se forman tempranamente contribuyen a que se formen relaciones de apego seguras posteriores, en las relaciones con los amigos y de pareja, promueven la curiosidad. Si bien la principal relación de apego es con la madre, los niños pequeños forman relaciones de apego con figuras importantes en su vida (Howes y Spieker 2008). Las relaciones de apego no son exclusivas a la relación madre- bebe, se extienden a todos los adultos significativos incluidos las promotoras o docentes. Estas relaciones de apego con otras figuras pueden formarse simultáneamente (como con la madre y el padre y los abuelos) o de manera secuencial (en otros espacios que frecuenta el niño). EE Estudios han encontrado que un cuidado cálido y sensible del adulto significativo (maestro) que monitorea las necesidades individuales de los niños y las necesidades del grupo entero genera relaciones de apego seguras en los niños. (Howes y Spieker 2008). Aportes de los enfoques socio antropológicas al aprendizaje El Modelo Ecológico del desarrollo considera que la socialización y desarrollo infantil en su conjunto depende de la interacción dinámica del niño o niña con su entorno. El entorno está representado por el Estado, la comunidad, la escuela y la familia, y cada uno de ellos posee sus normas y valores. Este modelo señala que las interacciones sociales y afectivas se dan en los espacios de desarrollo del niño o niña, con un valor en estos sistemas ambientales dado que influyen en el desarrollo integral del ser humano. En consideración a los niños, niñas y adolescentes, se destaca en primer nivel su interacción personal con la familia (micro sistema) que irá ampliando progresivamente según el ciclo de vida, luego cuando se interrelaciona con otros espacios de socialización, como son la familia extensa, la escuela o comunidad, se dan determinadas relaciones entre sí (meso sistema), donde se presentan diferentes tipos de experiencias, con calidad o no, generando efectos en la persona (exo sistema) hasta llegar a diversos tipo de relación que están influidos por 34 la cultura (macro sistema), lo que a su vez va generando visiones culturales y sociales frente a la niñez, que generan respuestas diversas, muchas de las cuales lo pueden proteger o a la inversa ponerlo en situación de riesgo. En estas interacciones, el Estado aporta en la formulación de políticas y marcos institucionales; la comunidad y la escuela, mediante sus modelos de organización y participación; y las familias, en su papel trascendente de protección, cuidado y satisfacción de necesidades inmediatas de los niños y niñas. En ese sentido cobra especial relevancia una perspectiva intercultural del aprendizaje y enseñanza donde se provea al estudiante de situaciones, materiales y experiencias de aprendizaje pertinentes a su cultura, valores, costumbres, creencias presentes también en la alimentación. a. CONTENIDOS SAN A PROMOVER EN UN PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR a. Dimensiones pedagógicas, psicológicas y sociológicas como aporte al desarrollo del aprendizaje de la alimentación escolar b. Contenidos SAN a promover en un Programa de Alimentación Escolar 22 c. Las Herramientas Metodológicas. 22 d. Practicas Saludables de Alimentación con madres, padres y/o cuidadores e. Síntesis de herramientas educativas desarrolladas por proyectos nacionales e internacionales BIBLIOGRAFIA ANEXOS INTRODUCCION 45 El presente documento comparte el marco conceptual de Seguridad Alimentaria Nutricional, analizando a su vez la situación de inseguridad alimentaria en el Perú, desde los problemas que afectan tanto a los estudiantes, familia, escuela y comunidad. Todo ello sustenta la necesidad de incorporar el enfoque SAN en las instituciones educativas a través de un diseño participativo de contenidos de aprendizaje que sean aplicados tanto en las actividades pedagógicas, como en el programa de alimentación escolar Qali Warma del MIDIS, favoreciendo la integración y participación activa de las familias y de los Comités de alimentación Escolar, con la intencionalidad de lograr que la alimentación como una oportunidad de aprendizaje. Cabe destacar el valioso aporte de los directivos y especialistas del MIDIS, MINEDU y MINSA CENAN quienes han compartido sus lineamientos, propuestas y materiales para contar con insumos importantes para la selección de los contenidos que permitirán la elaboración y validación de herramientas educativas con enfoque de seguridad alimentaria nutricional para instituciones educativas. La presente consultoría se da en el marco del Proyecto GCP/RLA/180/BRA, CENAN del Ministerio de Salud y bajo la supervisión administrativa del Oficial Principal del Programa de Campo de FAORLC; la supervisión técnica del Oficial LTU a cargo del Proyecto GCP/RLA/180/BRA y del Coordinador Técnico en Brasil, contando con el apoyo de los Representantes y puntos focales de la FAO, y en estrecha coordinación con el equipo del Programa Qali Warma del MIDIS. Los contenidos serán analizados participativamente con todos los sectores involucrados, y a partir de sus aportes o aprobación permitirán el diseño de las herramientas educativas que promuevan SAN en las escuelas. Cabe destacar que en todo el proceso de desarrollo, se asume la perspectiva pedagógica, privilegiando el aprendizaje activo de los estudiantes y la realidad socio cultural donde se desarrollan. A partir de ello, se proponen situaciones y oportunidades de aprendizaje a partir de la alimentación escolar, y en las sesiones educativas cotidianas considerando el rol activo del docente como mediador y orientación del estudiante, para que logre adquirir las capacidades necesarias para favorecer una mejora del estado nutricional. Ello supone tanto la adquisición de conocimientos en nutrición como la modificación de prácticas o conductas alimentarias, considerando sus experiencias de vida, en su familia y comunidad, y asegurando la participación de los padres y madres de familia para contar con una pertinencia o permanencia de lo que se propone. Los contenidos a desarrollar recogen los lineamientos educativos del sector educación, presentes en el DCN, así como los lineamientos sectoriales de salud, a través de CENAN y del MIDIS con el Programa Qali Warma El presente documento está organizado en 04 secciones, la primera ofrece el marco conceptual de SAN a nivel internacional y nacional, con la definición y componentes, en el segundo presenta la situación de SAN en el Perú, alcances y limitaciones para desarrollar SAN en las instituciones educativas y en el tercero capitulo, los enfoques psicológicos y pedagógicos que consideran el diseño de contenidos y estrategias para que las escuelas se conviertan en espacios de aprendizaje de SAN. 56 1. MARCO CONCEPTUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Todo proyecto dirigido a mejorar la alimentación de determinados grupos poblaciones, requiere de un marco conceptual que oriente y delimite esta intervención; de manera que sus resultados sean eficaces y sostenibles. Alcanzar estos resultados son posibles, sólo sí el marco conceptual seleccionado es lo suficientemente claro para identificar la esencia del problema alimentario nutricional, su cadena causal y la jerarquía de alternativas posibles para la solución del problema. Sin embargo, estas intervenciones suelen utilizar marcos conceptuales modelos que no necesariamente corresponden a la realidad del contexto socio cultural, geográfico y económico del ámbito a intervenir. Como consecuencia, los proyectos terminan con escasos resultados, de bajo impacto, ineficientes o solucionan el problema sólo en un corto plazo. Para evitar estas situaciones, nuestro proyecto hace una revisión de las diferentes definiciones existentes sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional y sus componentes, a lo largo de los últimos cuarenta años y según diferentes autores e instituciones nacionales e internacionales; de manera que nos permita adoptar una postura y un marco conceptual sobre la Seguridad Alimentaria y Nutricional en nuestro país. En ese contexto, proponemos el siguiente marco conceptual: a) DEFINICIONES GENERALES DE SAN La Seguridad alimentaria es un concepto operacional adoptado por organizaciones políticas y económicas a nivel mundial, que a decir de Maxwell y Smith (1992) i tiene más de 200 definiciones desde sus primero usos en los años cuarenta. Por lo tanto, se puede decir que éste es un concepto flexible que refleja complejas interrelaciones técnicas y políticas involucradas en el abastecimiento alimentario de un país, una región u hogar para satisfacer las necesidades alimenticias y nutricionales de determinados grupos humanos, de manera sostenible y oportuna. Las primeras definiciones de la seguridad alimentaria estaban relacionadas con el suministro, asegurar la disponibilidad y la estabilidad de precios de los alimentos, primero de cada país y luego en el mercado internacional. De esta manera la seguridad alimentaria se constituía como una herramienta política y económica global, enfocada en el producto y no en el ser humano. Posteriormente, las crisis alimentarias y hambrunas generadas a mediados de los setenta relevan la importancia de considerar, en el concepto de seguridad alimentaria, el comportamiento de los grupos humanos frente al acceso físico y económico a los alimentos ii. En 1996, meses antes de la Cumbre Mundial de Alimentación, representantes de 25 academias científicas se reunieron en la Cumbre de Ciencia Académica iii para analizar la situación alimentaria mundial y complementar el enfoque de disponibilidad y accesibilidad de Seguridad Alimentaria vigente, con el enfoque de Nutrición, que incluye aspectos de prácticas, ambientes y atenciones de salud; proponiendo el concepto de Seguridad Nutricional : La Seguridad Nutricional es alcanzada si cada individuo tiene el acceso físico, económico y ambiental a una dieta balanceada que incluye los macro y micro nutrientes necesarios y agua potable segura, sanidad, higiene ambiental, atención primaria de salud y educación para poder llevar una vida saludable y productiva 67 Esta propuesta de la comunidad científica, fue acogida por los representantes de los Estados miembros de la FAO en la Cumbre Mundial de Alimentación que incorporó estos elementos en las posteriores declaraciones oficiales de Seguridad Alimentaria y Nutricional ; precisando las dimensiones alimentarias y nutricionales iv de este concepto. La Dimensión Alimentaria, comprende aspectos de producción, distribución, comercialización, disponibilidad y accesibilidad sostenible y sustentable de los alimentos para los satisfacer las necesidades de distintos grupos vulnerables. En tanto que, la Dimensión Nutricional, esta referida a la selección, preparación, ingesta de alimentos adecuados, nutritivos, seguros y culturalmente aceptados, en condiciones ambientales y saludables para garantizar su eficiente utilización biológica. Para entender mejor esta diferencia de dimensiones de Seguridad Alimentaria y Nutricional, se presenta el esquema propuesto por Gross (1999) v : Gráfico 1 Seguridad Alimentaria y Nutricional Este gráfico nos ayuda a entender cómo se complementan la Seguridad Nutricional con la Seguridad Alimentaria para alcanzar el bienestar del individuo, reflejado en un óptimo estado nutricional: La Seguridad Alimentaria contribuye sólo con uno de los determinantes del estado nutricional (ingesta de alimentos). Sin embargo, ésta es necesaria para complementarse con los determinantes de las prácticas y entornos saludables y en su conjunto lograr la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la persona. Por lo tanto, debe entenderse como dos cosas distintas, la alimentación y la nutrición: Gráfico 2 Diferencias entre Alimentación y Nutrición Fuente FAO,.Derechos humanos y el derecho humano a la alimentación adecuada, unidad 2 78 Según este gráfico, la Alimentación comprende una serie de procesos voluntarios, desde la producción hasta la ingesta del alimento. En tanto que, la Nutrición se refiere a la parte más biológica e inconsciente del aprovechamiento de los nutrientes ingeridos con los alimentos. No obstante, este aprovechamiento requiere de condiciones de salud adecuadas del individuo. Cuando se logra que la salud del individuo sea buena y su alimentación también, entonces se habrá alcanzado la seguridad alimentaria y nutricional: Persona con buena nutrición. Esta propuesta también es adoptada por UNICEF al enfocar la seguridad alimentaria y nutricional en el problema de la malnutrición, especialmente en los niños y niñas, tomando como puntos de partida el marco conceptual de la malnutrición infantil de Smith y Haddad 1999 vi y las dimensiones de la oferta alimentaria (disponibilidad, accesibilidad) ampliándola al campo de lo social y de la salud; como determinantes estructurales del marco conceptual en mención. Sobre estas consideraciones, dimensión alimentaria y nutricional, en el 2002 un grupo de expertos de la FAO organizó las definiciones oficiales sobre este concepto durante los últimos 40 años: Definiciones oficiales sobre Seguridad Alimentaria En las Actas de la Cumbre Mundial sobre Alimentación de 1974, se define la Seguridad Alimentaria como: Disponibilidad en todo momento de suficientes suministros mundiales de alimentos básicos para sostener un consumo constante de alimentos y para compensar las fluctuaciones en la producción y los precios" (ONU 1975). En 1983 la FAO amplió su concepto para incluir un tercer elemento: "Asegurar que todas las personas, en todo momento, tengan acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan. "(FAO, 1983). El Banco Mundial (1986) en su informe sobre Pobreza y hambre, desarrolla el concepto de Seguridad Alimentaria como: El acceso de todas las personas en todo momento a alimentos suficientes para llevar una vida activa y sana. " La Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, en su Plan de Acción adoptó la siguiente definición: "La seguridad alimentaria, a nivel individual, familiar, nacional, regional y mundial, se logra cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. " (FAO, 1996) Posteriormente, en el Estado de la Inseguridad Alimentaria 2001, la FAO precisa que: "La seguridad alimentaria es una situación que existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y acceso económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. "(FAO, 2002) Fuente: E. Clay. Food Security: Concepts and Measurement. Paper for FAO Expert Consultation on Trade and Food Security: Conceptualizing the linkages. Rome, July Por lo expuesto, consideramos que el concepto propuesto por la FAO en 1996 y en el 2001 incorpora con mayor claridad el enfoque de Seguridad Nutricional, que es más amplia y específica que la Seguridad Alimentaria per se, orientándola hacia un nivel más cercano a la persona, de manera que se garantice satisfacer sus necesidades alimenticias, considerando su entorno físico, social, económico y cultural, que en su conjunta permita que esta persona logre un estado nutricional saludable. 89 En el caso del Perú, mediante Decreto Supremo PCM del año 2004, se aprobó la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria (ENSA). Este documento fue preparado por una Comisión Técnica Multisectorial con participación de los diversos sectores del Estado y de entidades privadas y de ONG. La ENSA definió el siguiente concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional para el país: Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Fuente: ENSA b) COMPONENTES DE SAN Los Componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional son comunes a las dimensiones alimentarias y nutricionales antes señaladas. En tal sentido, se consideran tres componentes físicos (Disponibilidad, accesibilidad y utilización) y un componente de temporalidad (Sostenibilidad). Disponibilidad Es al abastecimiento suficiente y oportuno de alimentos a nivel nacional o local, provenientes de la producción interna, el almacenamiento, la importación, la donación; considerando las pérdidas post cosecha y las exportaciones. Desde esta perspectiva, la disponibilidad se refiere a la oferta de los alimentos con la que cuenta. Obstáculos a la disponibilidad suficiente: Falta de acceso a recursos (tierra y potencial de la tierra, riego, herramientas, técnicas) Producción insuficiente Pérdidas pre y post cosecha Funcionamiento ineficaz del mercado Acceso y Control Sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología, conocimientos) y los alimentos disponibles en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras ) o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos. Obstáculos al acceso: Bajo nivel de ingresos Larga distancia a los mercados Infraestructura deficiente (mercados, carreteras) 910 Estabilidad Se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones así como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario. Obstáculos a la estabilidad: Falta de diversidad de la producción Ingresos bajos Falta de diversificación de los ingresos Desastres naturales Crisis económicas o políticas Consumo y Utilización Biológica De los alimentos. El consumo se refiere a que la existencia alimentaria en los hogares responda a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad y calidad sensorial de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar. Todas estas características forman parte de las dimensiones de la alimentación: Gráfico 3: Dimensiones de la alimentación Fuente: FAO. Unidad 2, Derechos Humanos y el derecho humano a la alimentación adecuada, 2009 Obstáculos a la utilización: Mala salud Falta de higiene personal y de los alimentos Mala calidad de agua Pobre saneamiento Falta de servicios de salud Insuficiente calidad e inocuidad alimentaria Prestación de cuidados deficiente Obstáculos a la prestación de cuidados: Mala salud física y mental Bajos niveles de educación Falta de apoyo de la familia o de la comunidad Exceso de trabajo para la generación de ingresos y en las tareas productivas del hogar Escasos recursos del hogar 1011 c) UN MARCO CONCEPTUAL PARA EL PERÚ. La promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional puede y debe ser abordada desde los principios de la ENSA: a).- Igualdad de Oportunidades, b).- Reconocimiento al Derecho a la Alimentación, c).- Tratamiento integral, multisectorial e intergubernamental, d).- Respeto a la diversidad cultural alimentaria asistencia alimentaria temporal y limitada, e).- Satisfacción de necesidades básicas, f).- Uso sostenible de recursos. Así mismo, las intervenciones deben considerar la situación alimentaria y nutricional del país, toda vez que las acciones propuestas deben responder a situaciones reales, propias y actuales, tales como las descritas anteriormente por Alcázar (2004) y Zegarra (2010). Este último, nos sugiere un modelo explicativo, contextualizado para el país: Gráfico 4 Modelo Explicativo de Inseguridad Alimentaria en el Perú De acuerdo a esta propuesta de Zegarra, la Inseguridad Alimentaria en el Perú tendría como causas directas a la Dieta Inadecuada (utilización), el insuficiente Acceso a los Alimentos (acceso), Volatilidad en acceso (estabilidad) y Calidad de los alimentos (disponibilidad). El primero de ellos, Dieta Inadecuada, estaría siendo afectado por los conocimientos y prácticas alimentarias en el hogar. El Insuficiente acceso, estaría siendo afectado por la capacidad de los miembros del hogar para adquirir alimentos o producirlos, lo cual depende de los activos que tenga la familia. La tercera causa directa, Volatilidad en acceso, estaría siendo condicionada tanto por la demanda como por la oferta permanente de alimentos sostenidos en la productividad, al dependencia y los factores climáticos. Estas causas subyacentes inciden también en la calidad de los alimentos. 1112 2. LA SAN Y EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ a) EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN El derecho a una a una alimentación adecuada ha sido reconocido como un derecho humano fundamental en la Declaración Universal de Derechos Humanos y en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC). En dichos documentos se define este derecho como: El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla. El derecho a la alimentación adecuada no debe interpretarse, por consiguiente, en forma estrecha o restrictiva asimilándolo a un conjunto de calorías, proteínas y otros elementos nutritivos concretos. El derecho a la alimentación adecuada tendrá que alcanzarse progresivamente. No obstante, los Estados tienen la obligación básica de adoptar las medidas necesarias para mitigar y aliviar el hambre, incluso en caso de desastre natural o de otra índole. vii Este derecho obliga a los Estados parte, a respetar, proteger y realizar estos derechos desde todas las dimensiones de la seguridad alimentaria: Promoviendo la disponibilidad de alimentos, favoreciendo el acceso económico y geográficos a los alimentos, vigilar que nadie atente contra la privación de la alimentación de cualquier persona y si alguna persona o población no pueda realizar este derecho por sí sola, el Estado deberá garantizar su alimentación, utilizando para ello diversos mecanismos que estén a su alcance. El derecho a la alimentación es materia de una permanente vigilancia internacional. La Asamblea General de las Naciones Unidas, en su 16 periodo de sesiones del Concejo de Derechos Humanos, emitió en el 2011, la Resolución 16/27 que entre otras directrices reafirma su exigencia a los Estados partes a adoptar medidas contra la eliminación del hambre, contra la discriminación de la mujer, la población con discapacidad, VIH y otros grupos vulnerables e incorporar la perspectiva de derechos humanos en sus políticas y estrategias para garantizar el acceso a una alimentación adecuada, suficiente de todas las personas, en todo momento. En nuestro país, no existe una ley específica sobre el derecho a la alimentación. No obstante, este compromiso internacional forma parte mandatorio de diversos documentos normativos nacionales, tales como: Acuerdo Nacional 2002, Decima Quinta Política de Promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Plan Nacional para Superación de la Pobreza Acta de Lima 2006, que compromete a todos los niveles de gobierno a reducir la desnutrición crónica en 5 puntos porcentuales al Plan Nacional de Acción por la Infancia y la Adolescencia Leyes y Decretos Supremos de apoyo a la Lactancia Materna. Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria13 b) SITUACIÓN DE LAS INTERVENCIONES SAN EN EL PERÚ. Una condición previa para la identificación de acciones y estrategias para alcanzar la SAN, es reconocer cuáles son los avances y las limitaciones de las principales intervenciones de Seguridad Alimentaria en el Perú en los últimos años. Estas intervenciones tienen como punto de partida la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria ENSA la misma que fue elaborada con la finalidad de orientar el diseño de un programa estratégico de seguridad alimentaria con una visión hacia el Sin embargo, con el transcurrir de los años, la ENSA no ha sido implementada en la práctica al carecer de una contraparte institucional y presupuestal específica que la respalde. Si bien se realizaron algunas acciones relacionadas a la ENSA, en general estas carecieron de una coordinación y estructuración conjunta. A decir de Zegarra (2011 viii ) estos factores serían el motivo por el cual la ENSA no ha sido plenamente incorporada en las políticas sectoriales y multisectoriales a la fecha. Sólo para tener una referencia de las intervenciones del Estado sobre aspectos de seguridad alimentaria, podemos observar la distribución del gasto público en los Sectores involucrados: Gráfico 4 Gasto Público en Sectores involucrados en SAN ,434, 3% 190,376, 13% 461,825, 31% Agricultura 756,512, 51% Mimdes Producción Salud Gob. Local 25,401, 2% Fuente. SIAF/MEF. Adaptado de: E. Zegarra. Seguridad Alimentaria: Una propuesta de política para el próximo gobierno Del total de 1,473 millones de soles ejecutado por programas y proyectos públicos relacionados a seguridad alimentaria, el 51% de este presupuesto (756 millones) fue de asistencia alimentaria directa (realizada por el MIMDES/PRONAA) seguido por otro programa alimentario ejecutado por Gobiernos Locales: El Vaso de Leche con 31% de ejecución. En tanto que, las acciones destinadas a mejorar los problemas más estructurales de la SAN en el sector agricultura tuvo apenas un 13% de este presupuesto. Finalmente, las acciones educativas, de promoción de la salud y proyectos productivos, tuvieron entre 2 a 3% del presupuesto global. En resumen, la asistencia alimentaria directa concentró el 82% de la distribución presupuestal del gasto público en el 2010; lo cual refleja el enfoque alimentario de la intervención del Estado para abordar el problema de la inseguridad alimentaria y nutricional del país, a pesar de numerosas evaluaciones que cuestionan este tipo de intervenciones. 1314 Por ejemplo, Alcázar (2004 ix ) plantea las siguientes hipótesis sobre la ineficiencia e ineficacia de este tipo de programas, veamos el siguiente recuadro: Programa Vaso de Leche: No cumple sus objetivos, enfrenta serios problemas de focalización, recursos no llegan a los beneficiarios objetivo, debido a ineficiencias, falta de información y corrupción en distintos niveles. Programa de Desayunos Escolares: Si bien los alimentos entregados (galleta o pan fortificado con una bebida láctea) contribuían a mejorar la asistencia escolar, su mayor problema radica en la aceptabilidad de los productos (consecuentemente ningún impacto nutricional) y deficiencias de gestión para el abastecimiento oportuno. Programas Nutricionales Infantiles: Presentan serios problemas de diseño, tanto del producto como de sus estrategias de intervención, siendo los más relevantes la aceptabilidad, la dilución intrafamiliar y las barreras culturales. Sus efectos, aunque positivos, son de muy corto plazo. Comedores Populares: Presenta serios problemas de focalización, debido principalmente a la politización de las administraciones centrales y de las organizaciones sociales que administran estos comedores. Como consecuencia de la implementación de este tipo de intervenciones, la situación de la seguridad alimentaria y nutricional se refleja en altas prevalencias de desnutrición, anemia y sobrepeso infantil; obesidad, sobrepeso y anemia en mujeres en edad fértil; déficit calórico a nivel familiar, tasas de disponibilidad calórica y proteica por persona, principalmente. En el caso de la nutrición infantil, de acuerdo a la ENDES 2011, el país ha registrado una reducción sostenida de la desnutrición crónica en los últimos once años: Pasando de 31% en el año 2000 a 19.5% en el 2011, según estándares de OMS. No obstante, este promedio no refleja las altas tasas observadas aún en el quintil más pobre, que llega al 43.5%. En el caso de la anemia, su reducción no ha tenido la misma intensidad, en el año 2011 la anemia alcanzaba al 49.6% de los menores de 5 años. Para el 2011, esta tasa se redujo a 30.7%, aunque esta cifra es mucho mayor en zonas mas rurales de la sierra como Puno, donde la anemia afecta al 61% de la población infantil. En los países en vías de desarrollo como el nuestro, el déficit nutricional coexiste con una malnutrición por exceso de nutrientes (sobrepeso y obesidad) esta situación conocida como Transición nutricional se presenta por los cambios en los patrones alimentarios y las limitaciones de la actividad física. En el caso de nuestro país, el sobrepeso afecta al 4.4% de los menores de 5 años y la obesidad al 1.3% de dicha población x. Similar situación se observa en la nutrición de las mujeres en edad fértil, debido a las altas prevalencias de sobrepeso (35.3%) y obesidad (17%), los cuales se agudizan con altas tasas de anemia (17.4%) xi. Otro de los indicadores de Seguridad Alimentaria, referido específicamente a problemas de accesibilidad, es el déficit calórico el cual indica, a través de una encuesta de gasto económico, la capacidad de una familia de adquirir alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades calóricas para cada miembro de la familia. Al respecto, según la ENAHO 2008, el 31.6% de la población peruana presentó déficit calórico. Esta situación fue más grave en la Sierra Rural, donde el déficit fue de 46.2%. En el caso de los niños menores de 6 años, esta situación afectaría al 12.2% de dicha población xii. 1415 En cuanto a la disponibilidad de alimentos, se calculan con tablas de conversión la producción nacional de alimentos, la importación y exportación de alimentos, obteniendo así el indicador de Disponibilidad Calórica y Disponibilidad Proteica los cuales han presentado un incremento significativo en la última década. Al 2007, la disponibilidad calórica era de 3,305 Kcal/persona y la disponibilidad proteica era de 84 gramos/persona. Según el Ministerio de Agricultura, la dotación de cereales procesados es quien más contribuye (26%) con la disponibilidad calórica y proteica. Por lo expuesto, resulta preocupante la gran inequidad que existe respecto a la distribución de los alimentos en el país; toda vez que la disponibilidad calórica excede los requerimientos normales de una persona: 3,305 Kcal/persona disponibles vs 2,200 Kcal/persona necesarios; mientras el 46.2% de la población rural sufre de déficit calórico. Es en este tipo de situaciones en la que el Estado debe garantizar uno de los derechos fundamentales: El Derecho a la Alimentación. c) IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS Y ALTERNATIVAS DE SAN Por lo expuesto, para resolver y/o prevenir la inseguridad alimentaria, las intervenciones deberían centrarse en las causas más estructurales del problema como son: La generación de activos, información de derechos y el fortalecimiento de conocimientos en los hogares, mejorar sus hábitos alimentarios, mejorar la productividad agropecuaria y alimentaria, minimizar la dependencia alimentaria y contemplar planes de contingencia frente a factores climáticos. Estas intervenciones prioritarias no dependen de un solo programa, proyecto o sector. Su ubicación en el modelo explicativo, a nivel más subyacente, nos sugiere una intervención más política y programática e intersectorial, tal como nos lo propone los principios de la ENSA con la incorporación de los enfoques de derecho e igualdad de oportunidades. Sin embargo, para fines del proyecto, las causas prioritarias del modelo explicativo nos servirán como horizonte para identificar problemas específicos y éstas a su vez actividades concretas relacionadas con cada una de éstas. Por esta razón, desarrollaremos en cuatro matrices, una por cada componente de la SAN, una lista de alternativas que recogen la diversidad de realidades de nuestro país. 1516 DIMENSION 1: DISPONIBILIDAD Problema principal: Altos índices de inseguridad alimentaria, como producto de insuficiente y desigual desarrollo productivo regional, que provoca entre los principales efectos: baja productividad de alimentos, deterioro ambiental y limitado desarrollo de mercados locales. Objetivo a desarrollar: Involucrar a familias y comunidad en la promoción del desarrollo productivo local de alimentos. Resultado esperado general: Comunidad y familias alcanzan una mayor disponibilidad de alimentos a través del incremento de la productividad de alimentos, mejora del medio ambiente y ampliación del acceso a los mercados locales. Problemas Específicos Poca o ninguna acción para protección de fuentes de agua. Prácticas agrícolas que deterioran el medio ambiente. Baja cobertura de asistencia técnica para producción de alimentos Productividad limitada de granos básicos Bajo rendimiento y poca diversidad en producción local de alimentos Escasa e inexistente producción agroindustrial Escasos y limitados conocimientos para la gestión de procesos de Importación de productos e insumos agrícolas Escasa e inexistente adecuación tecnológica para la producción de alimentos. Mal manejo de plagas Malas prácticas de higiene en la producción y procesamiento de los alimentos Relación de pertinencia con distintos actores sociales y alternativas de solución a los problemas específicos. Comité de Alimentación Docente Alumno Familia Escolar. Participación en Comité de Agua de la Comunidad Manejo de agua segura. Condiciones de los SSHH.(Caños en óptimas condiciones) Lavado de manos, lavado de verduras, conocimiento de dietas nutritivas. Bio huertos, cultivos hidropónicos Cogestión de Programa de Alimentación escolar oportuno y eficiente Promoción del cuidado y conservación del agua y los recursos naturales Buen uso de los SSHH (caños bien cerrados). Agua segura en el aula. Promoción de respeto al medio ambiente (mantenimiento de fuentes de agua, huertos escolares) Desarrollo de Conocimientos y habilidades en técnicas de producción (hidroponía, abono orgánico) huertos escolares. Promoción de cultivo diversificado y crianza de animales para mejora de dieta escolar (Huertos escolares, granjas) Fortalecimiento y rescate de sistemas productivos ancestrales Practicas saludables de consumo y conservación del agua. Condiciones de los SSHH en el hogar Acceso a agua segura para los niños Cogestión de Huertos y Granjas Actitudes positivas hacia la compra y consumo de alimentos balanceados. Contar con espacios diferenciados para los animales en la vivienda La implementación de estas actividades requiere una plataforma de políticas, programas y proyectos a nivel regional y local, que incluye: Protección de recursos naturales y fuentes de agua para la producción de alimentos y consumo, Asistencia técnica para la producción de alimentos, Mejora de la producción local de alimentos, Adecuación tecnológica y transformación agroindustrial, Vigilancia epidemiológica y fitosanitaria para la producción agropecuaria, Promoción del Crédito, Asistencia técnica para estimular la competitividad local, entre otros. 1617 DIMENSION 2: ACCESO Y CONTROL Problema principal: Carencia de activos, medios de vida poco sustentables en la comunidad o región, que provoca entre los principales efectos: insuficiencia de ingresos, falta de oportunidades productivas y de medios de subsistencia y alta vulnerabilidad alimentaria. Objetivo a desarrollar: Propiciar condiciones positivas para mejorar los medios de vida de una forma sustentable en la región, que permitan posibilidades de generar ingresos familiares y más oportunidades de acceso a las actividades productivas reduciendo la vulnerabilidad alimentaria. Resultado esperado general: Familias cuentan con mayores oportunidades que les permite mejorar sus ingresos, activos y sus capacidades. Causas del problema Altos índices de pobreza por malas condiciones de salud, educación, nutrición, oportunidades de empleo Los Programas y Proyectos productivos para la poblaciones vulnerables, tienen poca sostenibilidad y no siempre son priorizados en las agendas de gobierno La población con altos niveles de vulnerabilidad nutricional, no reciben asistencia alimentaria permanente Relación de pertinencia con distintos actores sociales y alternativas de solución a los problemas específicos Comité de Alimentación Escolar Docente Alumno Familia Programas de especialización para desarrollo personal Implementación de proyectos productivos a nivel escolar Fortalecimiento de la gestión del Programa de Alimentación Escolar Programa de orientación vocacional, formación laboral Conocimientos, procedimientos y actitudes de alimentación Participación de proyectos productivos para mejorar calidad de dieta escolar (compost, reciclaje, cuyes) insertados en el currículo y sobre la base de la participación estudiantil. Orientación educativa a los integrantes del CAE Participación activa en el programa de Alimentación escolar Asistencia permanente a la escuela Valora su participación en programa AE. Se motiva a ingerir los alimentos, colabora en el servicios Programa de Becas para formación laboral, alfabetización Conocimientos y actitudes hacia hogares saludables Compromiso y participación en el programa de alimentación escolar Valoración La implementación de estas actividades requiere una plataforma de políticas, programas y proyectos a nivel regional y local, que incluye: Desarrollo de Empresas Rurales y Empleo Oportunidades de ingreso (poblaciones vulnerables), Proyectos productivos (poblaciones vulnerables), Asistencia alimentaria permanente (poblaciones vulnerables) 1718 DIMENSION 3: SOSTENIBILIDAD Problema principal: Vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria por la volatilidad de la oferta y demanda de alimentos a nivel nacional, regional, comunitario y familiar. Objetivo a desarrollar: Desarrollar conciencia estratégica de análisis, previsión y gestión de riesgos sociales y naturales que afecten la SAN. Resultado esperado general: Familias disponen y acceden en todo momento a alimentos variados y suficientes gracias a la implementación de planes de contingencias en el marco de la gestión de riesgos. Causas del problema Baja producción de alimentos por sequías, tormentas, heladas, infraestructura en mal estado. Crisis económicas, alimentarias globales Conflictos sociales Comunidades en estados de emergencia nutricional, no reciben asistencia alimentaria oportunamente Relación de pertinencia con distintos actores sociales y alternativas de solución a los problemas específicos Comité de Alimentación Escolar Docente Alumno Familia Planificación de Atención Alimentaria por estacionalidad Estrategia de compra local de alimentos - mejor compra Promoción de técnicas de producción diversificada y conservación de alimentos Actividades por la paz y el buen trato Difusión de sistema Mejor Compra con alimentos disponibles La implementación de estas actividades requiere una plataforma de políticas, programas y proyectos a nivel regional y local, que incluye: Planes de contingencia locales (cobertores, muros contención, vías alternas), Gestión de riesgos SAN, Gestión de Conflictos, Asistencia alimentaria en condiciones de emergencia (poblaciones vulnerables), entre otros. 1819 DIMENSION 4: CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA Problema principal: Conocimientos, creencias y prácticas socioculturales inadecuadas con respecto del consumo de los alimentos en la unidad familiar, lo cual tiene efectos negativos en la generación de capacidades y competencias individuales y colectivas. Objetivo a desarrollar: Promover condiciones socioculturales para orientar buenas prácticas y creencias locales a nivel comunitario y del hogar que les permitan mejorar el consumo de alimentos, la generación de sus capacidades y competencias individuales y colectivas Resultado esperado general: Personas con capacidades fortalecidas que mejoran sus prácticas de higiene y alimentación. Causas del problema Marginalización y exclusión de las niñas, adolescentes y mujeres Poca efectividad en la distribución de alimentos a familias identificadas en riesgo nutricional y a nivel familiar marginalización de la niña y las mujeres Condiciones socio-económicas y culturales que limitan la práctica de la lactancia materna en niños y niñas Desconocimiento sobre buenas prácticas para almacenamiento de alimentos en el hogar. Desconocimiento sobre buenas prácticas de preparación de alimentos en el hogar. Malas prácticas en higiene y preparación de alimentos en el hogar Aplicación ineficiente o de escaso conocimiento en el cuidado del almacenamiento y consumo de alimentos Consumo de alimentos de bajo contenido nutricional ( comida Chatarra ) Reducidos o inexistentes sistemas de vigilancia epidemiológica, nutricional y alimentaria Prácticas y entornos que no facilitan estilos de vida saludables Municipalidades y comunidades con escasa vigilancia de calidad de agua y saneamiento Planes de desarrollo municipal que no han priorizado el efecto que tiene la desnutrición en niños y niñas menores de 6 años Relación de pertinencia con distintos actores sociales y alternativas de solución a los problemas específicos Comité de Alimentación Escolar Docente Alumno Familia Educación alimentaria (IEC) con prioridad a la Repartición equitativa de alimentos para niña y adolescencia con pertinencia cultural hombres y mujeres y niños. Fortalecimiento de la gestión del Programa de Alimentación Escolar Adecuado almacenamiento de alimentos Adecuada preparación de alimentos de alimentos) Fortalecer la inocuidad en la preparación de los alimentos Promoción de alimentación saludable Vigilancia social de la gestión del Programa de Alimentación Escolar Fortalecimiento de capacidades sobre lactancia materna Conocimiento sobre adecuado almacenamient o de alimentos Información sobre Lactancia Materna Promoción de adecuado almacenamiento de alimento Sesiones demostrativas de preparación de alimentos Educación sobre salud y nutrición con pertinencia cultural Promoción de alimentación saludable Escuela Saludable: Quiosco Vigilancia Alimentario Nutricional en la Escuela permanente Cogestión de Escuela Saludable Promoción de Prácticas y Entornos Saludables en la Escuela Escuela Saludable Lavado de manos y dientes Vigilancia de calidad de agua y saneamiento Prevención y tratamiento de la desnutrición Promoción de educación sobre salud y nutrición con pertinencia cultural Promoción de alimentación saludable Participación de familias para el control CRED de sus hijos Vivienda saludables Demanda social para vigilancia de calidad del agua 1920 3. ALIMENTACIÓN ESCOLAR COMO ESPACIO DE APRENDIZAJE. En el presente capítulo se incorporan las dimensiones pedagógica, piscologica y sociales al análisis conceptual y estratégico de la situación de SAN en el país. Se comparten los alcances y propuestas educativas, desde los lineamientos sectoriales del MINEDU, e incorporando estrategias innovadoras. A partir de ello se presenta la propuesta de contenidos, capacidades y estrategias educativas, que permitirán el diseño de las herramientas pedagógicas. b. DIMENSIONES PEDAGÓGICAS, PSICOLOGICAS Y SOCIOLOGICAS COMO APORTE AL DESARROLLO DEL APRENDIZAJE DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR Aportes del enfoque pedagógico: Es importante relevar que en el diseño de las herramientas educativas que promuevan la seguridad alimentaria nutricional SAN, se asume desde la perspectiva pedagógica, privilegiando el aprendizaje activo de los estudiantes. La intencionalidad de ofrecer situaciones y oportunidades de aprendizaje a partir de la alimentación escolar, involucra el rol activo del docente como mediador y orientación del estudiante que permita adquirir las capacidades necesarias para favorecer una mejora del estado nutricional. Ello supone tanto la adquisición de conocimientos en nutrición como la modificación de conductas alimentarias, considerando sus experiencias de vida, en su familia y comunidad, y asegurando la participación de los padres y madres de familia para contar con una pertinencia o permanencia de lo que se propone. A partir de ello, es importante reconocer que la adquisición de capacidades, conocimientos, destrezas y actitudes, surge desde el aprendizaje del estudiante, como sujeto que asume los procesos a partir de las situaciones educativas que ofrece el docente, estimulando la acción sensorial, la experimentación, la formación de hábitos, la reflexión o el intercambio, el placer o conexión emocional con el nuevo conocimiento. A continuación se comparten algunas definiciones, que enfatizan el enfoque conceptual que se propone para incorporar SAN en los espacios educativos de aprendizaje. Veamos: Proceso con estructuras flexibles y experiencias diversas de aprendizaje, prioriza al auto concepto y la actividad del alumno, educación permanente, el contexto surge de las experiencias internas, el educador es un aprendiz que aprende de sus alumnos. Claux, Kanashiro y Young 2001 Procesos subjetivos de captación, incorporación, retención y utilización de la información que el individuo recibe en su intercambio continuo con el medio Pérez Gómez (1988) Un cambio en la disposición o capacidad de las personas que puede retenerse y no es atribuible simplemente al proceso de crecimiento Gagné, R. M. (1985) El proceso en virtud del cual una actividad se origina o cambia a través de la reacción a una situación encontrada, con tal que las características del cambio registrado en la actividad no puedan explicarse con fundamento en las tendencias innatas de respuesta, la maduración o 20 Mostrar más
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 Artículo 1
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