Source: https://www.slideshare.net/chefmarguerite/decreto-1500-de-2007-crnicos
Timestamp: 2017-05-22 17:45:30+00:00

Document:
by cindygalan1
by carnesfuncionales
Maria victoria Henao Montoya
, auxiliar administrativo en finca at Autónomo
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL DECRETO 1500 DE 2007 (mayo 4) por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el ConsumoHumano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. El Ministro del Interior y de Justicia de la República de Colombia,Delegatario de las funciones presidenciales conforme al Decreto 1418 deabril 26 de 2007, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales ylegales, en especial las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 dela Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de1994, y CONSIDERANDO: Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia establece laobligación a cargo del Estado de regular el control de la calidad debienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, señalando que“(...) serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en laproducción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contrala salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores yusuarios. (...)”; Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el Acuerdo de laOrganización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el“Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobreObstáculos Técnicos al Comercio” que reconocen la importancia de quelos Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección dela salud y vida de las personas, los animales, las plantas y la 2.
preservación del medio ambiente y para la protección de los interesesesenciales en materia de seguridad de todos los productos,comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de los cuales seencuentran, los reglamentos técnicos; Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la DecisiónAndina 376 de 1995, los reglamentos técnicos se establecen paragarantizar, entre otros, los siguientes objetivos legítimos: losimperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud oseguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medioambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a losconsumidores; Que el artículo 12 de la Decisión Andina 515 de 2002 señala que “LosPaíses Miembros, la Comisión y la Secretaría General adoptarán lasnormas sanitarias y fitosanitarias que estimen necesarias para protegery mejorar la sanidad animal y vegetal de la subregión, y contribuir almejoramiento de la salud y la vida humana, siempre que dichas normasestén basadas en principios técnico-científicos, no constituyan unarestricción innecesaria, injustificada o encubierta al comerciointrasubregional, y estén conformes con el ordenamiento jurídicocomunitario”; Que el artículo 30 de la Decisión Andina de que trata el considerandoanterior, dispone “Los Países Miembros podrán aplicar requisitossanitarios o fitosanitarios distintos a los establecidos en la normacomunitaria, siempre y cuando sean equivalentes con los requisitosestablecidos en dichas normas. En tales casos, los Países Miembrosnotificarán sus medidas a la Secretaría General, adjuntando el sustentotécnico pertinente para su inscripción en el Registro Subregional deNormas Sanitarias y Fitosanitarias, y serán aplicados por los PaísesMiembros únicamente cuando obtengan el Registro Subregionalcorrespondiente”; Que el artículo 8° de la Decisión Andina 562 de 2003, contempla “Enel proceso de elaboración y adopción de Reglamentos Técnicos, losPaíses Miembros utilizarán como base las normas internacionales o suselementos pertinentes o aquellas normas internacionales cuyaaprobación sea inminente, salvo en el caso de que esas normasinternacionales o esos elementos pertinentes sean un medio ineficaz oinapropiado para el logro de los objetivos legítimos perseguidos, porejemplo a causa de factores climáticos o geográficos fundamentales o 3.
limitaciones o problemas de naturaleza tecnológica que justifiquen uncriterio diferente. En este último caso, los Reglamentos Técnicos nacionales tomaráncomo base las normas subregionales andinas, regionales y/onacionales”; Que con base en lo establecido por el Decreto 2522 de 2000, laSuperintendencia de Industria y Comercio expidió la Resolución 03742de 2001, señalando los criterios y condiciones que deben cumplirse parala expedición de reglamentos técnicos, ya que según el artículo 7° delDecreto 2269 de 1993, los productos o servicios sometidos alcumplimiento de un reglamento técnico, deben cumplir con estos,independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen; Que de acuerdo con lo señalado en el Decreto 3466 de 1982, losproductores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de normatécnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsablesporque las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y serviciosque ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento; Que según lo establecido en las normas sanitarias de alimentos, enespecial, el Decreto 3075 de 1997, la carne, los productos cárnicos y suspreparados, se encuentran dentro de los alimentos considerados demayor riesgo en salud pública; Que la normatividad sanitaria, en especial, los Decretos 2278 de 1982y 1036 de 1991, deben ser actualizados bajo los principios de análisis deriesgo y cadena alimentaria, de manera que se garantice la inocuidad dela carne, de los productos cárnicos comestibles y de los derivadoscárnicos destinados al consumo humano en el territorio nacional y en elexterior; Que el artículo 34 de la Ley 1122 de 2007 dispuso que escompetencia exclusiva del Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, la inspección, vigilancia y control delas plantas de beneficio de animales; Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer unreglamento técnico que cree el Sistema Oficial de Inspección, Vigilanciay Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y DerivadosCárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitariosy de inocuidad que se deben cumplir en el proceso de producción 4.
primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación oexportación en el país, como una medida necesaria para garantizar lacalidad de estos productos alimenticios, con el fin de proteger la saludhumana y prevenir posibles daños a la misma; Que el desarrollo de esta nueva normativa permite al paísarmonizarse con las directrices internacionales y modernizar el sistemaoficial de inspección, vigilancia y control de acuerdo con los esquemasde los sistemas sanitarios en el mundo, para facilitar los procesos deequivalencia estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias yFitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio, OMC; Que el reglamento técnico que se establece con el presente decretofue notificado a la Organización Mundial del Comercio mediante eldocumento identificado con las signaturas G/TBT/N/COL/82 yG/SPS/N/COL/125 el 22 de diciembre de 2006 y 3 de enero de 2007respectivamente; En mérito de lo expuesto, DECRETA: TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACION Artículo 1°. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer elreglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial deInspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos CárnicosComestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humanoy los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largode todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basadoen el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la saludhumana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir aerror, confusión o engaño a los consumidores. Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en elreglamento técnico que se establece a través del presente decreto seaplicarán en todo el territorio nacional a: 1. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividadesen los eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productoscárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el 5.
consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria,transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio,plantas de desposte o desprese y plantas de derivados cárnicosprocesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne, productoscárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados al consumohumano. 2. Las especies de animales domésticos, como búfalos domésticoscuya introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional,bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos yotros, cuya carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicossean destinados al consumo humano. Excepto, los productos de lapesca, moluscos y bivalvos. 3. Las especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocría o cazacomercial haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente. Parágrafo. Las especies señaladas en el numeral 3 del presenteartículo, podrán ser autorizadas sanitariamente por el InstitutoColombiano Agropecuario, ICA, y declaradas aptas para el consumohumano por el Ministerio de la Protección Social, previo análisis delriesgo. TITULO II CONTENIDO TECNICO CAPITULO I Definiciones Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que seestablece a través del presente decreto y sus normas reglamentarias,adóptanse las siguientes definiciones: Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomadacuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de controlcrítico esté por fuera de los límites establecidos. Adulterado: Se considera que la carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos están adulterados, siempre que: 6.
1. Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que hayasido intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadenaalimentaria y que sea perjudicial para la salud. 2. Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan loslímites máximos permitidos. 3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado. 4. Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquiersustancia poluta, pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razónresulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manerano sea apto para el consumo humano. 5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condicionesinsalubres que puedan afectar su inocuidad. 6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que hayamuerto por causas diferentes al sacrificio autorizado. 7. El empaque primario o secundario esté compuesto total oparcialmente por cualquier sustancia tóxica o nociva que puedacontaminar su contenido, haciéndolo perjudicial para la salud. 8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiación, a menosque el uso de dicha radiación estuviera de acuerdo con la regulaciónnacional vigente. 9. Algún elemento esencial haya sido omitido o sustraído de losmismos de manera total o parcial; o si han sido reemplazados porcualquier sustancia de uso no permitido, de manera total o parcial; o siel daño o la sustracción ha sido ocultada de cualquier manera. 10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido alos productos, o combinado o empacado con el mismo de manera queaumenten su volumen o peso, o se reduzca su calidad o fuerza, o parahacer que aparezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es. Alterado: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivadocárnico que sufre modificación o degradación parcial o total, de losconstituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos obiológicos, que le impiden ser apto para consumo humano. 7.
Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP,por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático ypreventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptadointernacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligrosquímicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos. Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas porla ley para efectuar el control del Sistema Oficial de Inspección,Vigilancia y Control en los predios de producción primaria, el transportede animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese, dederivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio decarne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicosdestinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignación decompetencias y responsabilidades de ley. Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante elcual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural ojurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo paraejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte odesprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio otransporte bajo unas condiciones sanitarias. Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden elsacrificio y faenado de animales para consumo humano. Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias,procedimientos técnicos y normas de manejo que se aplican de formapermanente, con el propósito de prevenir la entrada y salida de agentesinfectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas desacrificio y plantas de derivados cárnicos. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios(BPMV): Se define como el cumplimiento de los métodos de empleooficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario,de conformidad con la información consignada en el rotulado de losproductos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos seutilizan bajo condiciones prácticas. Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA): Son losmodos de empleo y prácticas recomendadas en alimentación animal,tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animalpara consumo humano, minimizando los peligros físicos, químicos ybiológicos que implique un riesgo para la salud del consumidor final. 8.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentesa las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad ysalubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadenaalimentaria. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principiosbásicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con elobjeto de garantizar que los productos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a laproducción. Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado,deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carneadherida a la misma sin extremidades. Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean alesqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo sucobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sidodeclarada inocua y apta para el consumo humano. Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos deconservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada alvacío o envasada en atmósferas controladas. Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda quecontiene máximo un 30% de grasa. Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentosy que no contiene más del 1% de sal. Caza comercial: Para efectos de este decreto la definición será laestablecida por el Decreto 4688 de 2005 o las normas que lomodifiquen, adicionen o sustituyan. Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se hayaagregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro lainocuidad y su aptitud para el consumo. Corral de observación: Es el corral destinado a mantener animalesenfermos o sospechosos de portar enfermedades en un establecimientode producción primaria o en la planta de beneficio. 9.
Corral de recepción: Es el lugar de llegada de los animales a laplanta de beneficio, donde se realiza la separación de los mismos. Corral de sacrificio: Es el corral que tiene por objeto mantener losanimales previo a su sacrificio. Decomiso - condenado: Medida de incautación o aprehensión quese aplica a: 1. Todo animal durante la inspección ante mortem. 2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante lainspección post mortem. 3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano,durante su procesamiento, almacenamiento, transporte ycomercialización. Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de laautoridad sanitaria competente y declarado como no apto para elconsumo humano o respecto del cual, la autoridad competente hadeterminado de algún otro modo que es peligroso para el consumohumano y que debe ser identificado para su adecuado manejo ydisposición final. Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspectoroficial, de partes no aptas para el consumo humano presentes en lacanal o los productos cárnicos comestibles. Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en supreparación carne, sangre, vísceras u otros productos comestibles deorigen animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano,adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes.Estos productos se denominarán según su especie. Dictamen final: Juicio respecto de la aptitud para el consumo de lacarne, emitido por el inspector oficial, sobre la base de la informaciónrecabada durante la inspección ante y post mortem y de los resultadosde los análisis que fuere necesario. Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de lacarne para cumplir los mismos objetivos de inocuidad y aptitud para elconsumo humano. 10.
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicasdesarrollan una o algunas de las siguientes actividades: beneficio,desposte, desprese, procesamiento de derivados cárnicos,almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano. Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales deinfraestructura y funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento. Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividadesrelacionadas con la comercialización de la carne, productos cárnicoscomestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumohumano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitariascompetentes para tal fin. Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de unanimal en canal y otras partes comestibles y no comestibles. Fase de la cadena alimentaria: Cualquier punto, procedimiento,operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materiasprimas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesariaspara garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas dela cadena alimentaria. Inscripción: Procedimiento administrativo mediante el cual lapersona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento ovehículo se identifica ante la autoridad sanitaria competente. Inspección oficial: Función esencial asociada a la responsabilidadestatal para la protección de la salud animal y humana, consistente enel proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control enel cumplimiento de normas y procesos para asegurar una adecuadasituación sanitaria y de seguridad en todas las actividades que tienenrelación con la cadena alimentaria, que es ejercida por las autoridadessanitarias competentes. Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuadapor un inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivosque van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamensobre su salubridad y destino. 11.
Inspección organoléptica: Todo procedimiento o prueba efectuadapara la identificación de enfermedades, defectos de los animales,alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a través de lautilización de los órganos de los sentidos. Inspección post mortem: Todo procedimiento o análisis efectuadopor un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animalessacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad,salubridad y destino. Inspector oficial: Médico veterinario designado, acreditado oreconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos, Invima, para desempeñar actividades oficiales relacionadascon la higiene de la carne. Inspector auxiliar oficial: Profesional, técnico o tecnólogodebidamente designado, acreditado o reconocido por el InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, que apoyaal inspector oficial en el ejercicio de sus funciones. Límite crítico: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgofísico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto críticode control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, elsurgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de la carne, productoscárnicos comestibles y derivados cárnicos. Límites máximos de residuos químicos: Concentración máximaresultante del uso de medicamentos veterinarios o de plaguicidas que sereconoce como legalmente permisible y que no representa riesgo para lasalud del consumidor. Material sanitario: Material impermeable, liso, no tóxico, noabsorbente y resistente a la acción de los químicos y abrasivos utilizadosen procedimientos de limpieza y desinfección. Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con elpropósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquierpeligro para la inocuidad de los alimentos. Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operación administrativa deejecución inmediata y transitoria que busca preservar el orden públicoen materia sanitaria. 12.
Objetivo de desempeño: Frecuencia máxima y/o la concentraciónmáxima de un peligro en un alimento crudo, el cual no debe exceder loscriterios establecidos por la reglamentación sanitaria vigente. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne,productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad deeste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana. Plaga: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves,roedores, cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en elestablecimiento o sus alrededores y causar contaminación directa oindirecta al alimento, transportar enfermedades y suciedad a losmismos. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP-APPCC): Conjunto de procesos y procedimientos debidamentedocumentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP,que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para lainocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en elsegmento de la cadena considerada. Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento endonde se benefician las especies de animales que han sido declaradoscomo aptas para el consumo humano y que ha sido registrado yautorizado para este fin. Plan gradual de cumplimiento: Documento técnico presentado porlos propietarios, tenedores u operadores de predios de producciónprimaria, plantas de beneficio, desposte o desprese y de derivadoscárnicos, en el cual se especifica el nivel sanitario actual decumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y susreglamentaciones y los compromisos para realizar acciones quepermitan lograr el cumplimiento total de la normatividad sanitariadurante el período de transición. Este documento debe ser presentadosiguiendo los lineamientos que establece el Instituto ColombianoAgropecuario, ICA, y el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos yMedicamentos, Invima, según su competencia, el cual debe seraprobado por estas y será utilizado como instrumento de seguimientopara vigilancia y control. Planta de derivados cárnicos: Establecimiento en el cual serealizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación,envasado y almacenamiento de derivados cárnicos. 13.
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza eldeshuese, la separación de la carne del tejido óseo y la separación de lacarne en cortes o postas. Planta de desprese: Establecimiento en el cual se efectúa elfraccionamiento mecánico de la canal. Predio de producción primaria: Granja o finca, destinada a laproducción de animales de abasto público en cualquiera de sus etapasde desarrollo. Incluye los zoocriaderos. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES): Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabodiariamente, antes y durante las operaciones para prevenir lacontaminación directa del alimento. Producción primaria: Producción, cría o cultivo de productosprimarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animalesdomésticos de abasto público previos a su sacrificio. Incluye la zoocría. Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidosen la planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano yque pueden dirigirse a la fabricación de harina de carne. Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animaldiferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumohumano. Producto cárnico no comestible: Son aquellas materias que seobtienen de los animales de beneficio y que no están comprendidos enlos conceptos de carne y productos cárnicos comestibles. Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos obiológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para elconsumo humano. Punto crítico de control: Fase en la que puede aplicarse un controlque es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable unpeligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitariacompetente, en reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas através de la autorización sanitaria, que permite el ingreso a las listasoficiales. 14.
Residuo químico: Son sustancias o sus metabolitos que sealmacenan en los tejidos animales, como consecuencia del uso de losmedicamentos veterinarios, plaguicidas agrícolas y pecuarios y otrassustancias empleadas en el tratamiento y control de las enfermedades,en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas provenientesde contaminación ambiental. Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra. Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de queexista un peligro biológico, químico o físico que ocasione que el alimentono sea inocuo. Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado parael consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desdela insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandesvasos. Sala de desposte: Area de una planta de beneficio donde se efectúael despiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para suposterior empaque y comercialización. Esta área puede encontrarsedentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella. Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos: Sistemadiseñado y ejecutado por las entidades estatales para el control y lainocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspección y laspruebas químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplircon los requisitos establecidos en el mercado. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlarpeligros significativos a la inocuidad de los alimentos. Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro através de todas las etapas de producción, transformación y distribuciónde un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a laproducción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada enalimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo. Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada latemperatura de un contenedor o de la unidad de transporte paraproductos que requieren refrigeración o congelación. 15.
Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo parala carga a transportar. En el caso de los vehículos rígidos, se refiere a lacarrocería y el de los articulados, al remolque o al semirremolque. Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP sonefectivos. Vehículo isotermo: Vehículo en el que la unidad de transporte estáconstruida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, quepermiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exteriorde la unidad de transporte. Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad defrío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad detransporte o contenedor hasta –20° C y de mantenerla inclusive, parauna temperatura ambiental exterior media de 30° C. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otrasevaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimientodel plan HACCP. Zoocría: Para efectos de este decreto la definición de zoocría será laestablecida por la Ley 611 de 2000 o la norma que la modifique,adicione o sustituya. CAPITULO II Condiciones generales Artículo 4°. Predios y transporte de animales en pie. Todos los prediosde producción primaria, transportadores y vehículos que movilizananimales en pie, serán responsables de cumplir con los requisitossanitarios, que en desarrollo del presente decreto establezcan elInstituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el Ministerio de Transporte,sin perjuicio de las competencias atribuidas a otras autoridades y aquienes les corresponderá ejercer la vigilancia respectiva sobre elcumplimiento de los mismos. Parágrafo. El contenido del presente artículo, se aplicará sin perjuiciode lo establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por elDecreto 414 de 2007 y demás normas que los modifiquen, adicionen osustituyan. 16.
Artículo 5°. Responsabilidades de los establecimientos y deltransporte de la carne, productos cárnicos comestibles y derivadoscárnicos. Todo establecimiento que desarrolle actividades de beneficio,desposte, desprese, almacenamiento, expendio y el transporte de carne,productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, será responsabledel cumplimiento de los requisitos sanitarios contenidos en el presentedecreto, sus actos reglamentarios y de las disposiciones ambientalesvigentes. Artículo 6°. Inscripción, autorización sanitaria y registro deestablecimientos. Todo establecimiento para su funcionamiento, deberáinscribirse ante la autoridad sanitaria competente y solicitar visita deinspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidosen el reglamento técnico que se define en el presente decreto y lasreglamentaciones que para el efecto se expidan, con el propósito de quela autoridad sanitaria autorice sanitariamente el funcionamiento delestablecimiento y lo registre. Artículo 7°. Administración del sistema de autorización sanitaria yregistro. La autoridad sanitaria competente para efectos de laadministración del sistema de inscripción, autorización y registro deberádisponer, como mínimo, de una base de datos o sistema de informaciónúnico, actualizado con la respectiva identificación de losestablecimientos y vehículos autorizados y registrados. Artículo 8°. Cadena de frío. Con el fin de garantizar la inocuidad de lacarne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicosdestinados para el consumo humano, todo eslabón de la cadenaalimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración ocongelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio,en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento,transporte, distribución, comercialización, expendio, importación yexportación, de tal forma que se asegure su adecuada conservaciónhasta el destino final. Parágrafo 1°. La planta de beneficio, es responsable de que la carne ylos productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura deenfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la cadena,transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del producto. Parágrafo 2°. Los requisitos de temperatura de la carne, productoscárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el 17.
consumo humano, serán los establecidos en la normatividad sanitariaque para el efecto se expida. Artículo 9°. Vida útil de la carne, productos cárnicos comestibles yderivados cárnicos. Las plantas de beneficio, de desposte, desprese y dederivados cárnicos establecerán la vida útil del producto de acuerdo conlas condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad, loscuales deberán estar disponibles para la aprobación de la autoridadsanitaria. Artículo 10. Situaciones que afectan la inocuidad. Se consideransituaciones que afectan la inocuidad en los establecimientos y eltransporte de los productos de que trata el reglamento técnico que seestablece con el presente decreto, las siguientes: 1. El funcionamiento de establecimientos y transporte sin la debidaautorización e inspección oficial. 2. Tenencia, transporte o comercialización de productos sin laidentificación con la leyenda “APROBADO”. 3. Retiro, adulteración o daño de etiquetas de manejo seguro en lasinstalaciones u operaciones de la instalación. 4. Tenencia o comercialización de productos que contengan marcas,etiquetas y sellos que presenten adulteración. 5. La interrupción o interferencia en el sistema de inspección oficialque esté relacionada con la operación del proceso. 6. Tenencia o comercialización de productos alterados, contaminados,fraudulentos o fuera de los requisitos exigidos. 7. Retirar la marca o identificación colocada por el inspector oficial de“RECHAZADO” o “CONDENADO” en cualquier local, producto, equipo,utensilio u otros sin previa autorización. 8. Incumplimiento de los objetivos de desempeño en el control depatógenos y los límites máximos de residuos químicos. 9. Exportar sin certificación o falsificar documentos de certificación. 10. Ingresar productos al país sin la inspección de importación. 18.
11. Incumplir el desarrollo e implementación del sistema deaseguramiento de inocuidad. 12. Expender o transportar para el consumo nacional o internacional,carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que nohubieren sido autorizados para el consumo humano. 13. El uso indebido o falsificación de una marca, sello, etiqueta omembrete, o de cualquier otro medio que sirva para identificar la carne,productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. 14. Omitir información que le sea solicitada por la autoridad sanitaria. 15. Desconocer la procedencia de los animales y materias primas. 16. No adoptar acciones correctivas que permitan restituir lascondiciones sanitarias y que eviten la ocurrencia nuevamente de la falta,una vez reportadas las notas de incumplimiento en la inspección. 17. No eliminar correctamente el producto, una vez se establezca queeste no es apto para el consumo humano. 18. Reincidir en las conductas que afectan la inocuidad del producto,después de conminar al cumplimiento de la normatividad. 19. Las demás circunstancias que por su reincidencia puedanconstituir una tendencia que demuestre que el desempeño delestablecimiento no se ajusta a la normativa vigente. CAPITULO III Producción primaria Artículo 11. Inscripción y certificación sanitaria de predios. Todopredio de producción primaria debe inscribirse ante el InstitutoColombiano Agropecuario, ICA, de acuerdo con la reglamentaciónvigente para tal efecto. Dicho Instituto mantendrá una base de datos actualizada de lospredios inscritos y certificados. Artículo 12. Instalaciones y áreas de producción primaria. Sinperjuicio de las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto 19.
establezca el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, todas lasinstalaciones y áreas de producción primaria son responsables de: 1. El diseño, la ubicación y el mantenimiento de las instalaciones yáreas de los predios de producción primaria, que deberán garantizar elmínimo riesgo para la producción y bienestar de los animales. 2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el InstitutoColombiano Agropecuario, ICA, para cada especie. 3. Contar con áreas independientes para el almacenamiento demedicamentos, alimentos, plaguicidas y fertilizantes. 4. Cumplir las demás disposiciones de acuerdo con los riesgossanitarios en la producción primaria. Parágrafo. Todo predio de producción primaria deberá cumplir con lanormatividad ambiental vigente. Artículo 13. Plan de Saneamiento. Todo predio destinado a laproducción de animales para consumo humano, deberá minimizar ycontrolar los riesgos asociados a la producción, a través de laimplementación de los programas de saneamiento que incluyan comomínimo, los siguientes aspectos: 1. Disponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de maneraque satisfaga las necesidades de los animales y se eviten riesgossanitarios y a la inocuidad. 2. Contar con un programa documentado de limpieza y desinfecciónde las instalaciones, equipos y utensilios. 3. Manejar los residuos de acuerdo con las normas ambientalesvigentes. 4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Sedeberán adoptar medidas que involucren el concepto de control integral,incluyendo la aplicación armónica de diferentes medidas preventivas yde control. Artículo 14. Obligaciones sanitarias. Todos los predios y sistemasproductivos de animales destinados al consumo humano deberángarantizar el cumplimiento de las siguientes obligaciones: 20.
1. Implementar acciones para la prevención y el control de lasenfermedades declaradas de control oficial. 2. Implementar programas para la prevención, control y vigilancia delos agentes zoonóticos, endémicos y exóticos que afectan a laspoblaciones de animales. 3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por laautoridad sanitaria competente. 4. Implementar un sistema de trazabilidad con propósitos sanitarios yde inocuidad, de acuerdo con la normatividad vigente. Parágrafo. El cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigirá sinperjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios deproducción primaria y personas interesadas en realizar la caza comercialdeban contar con los permisos, concesiones, licencias y autorizacionesque de acuerdo con la normatividad ambiental se requieran paradesarrollar la actividad y cumplir con los términos, obligaciones ycondiciones establecidos en los mismos. Artículo 15. Personal. Todo propietario o tenedor de un predio deproducción primaria debe garantizar que el personal vinculado: 1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual deberá garantizar larealización de un examen médico, mínimo una vez al año. 2. Cumpla con prácticas higiénicas y de bioseguridad, establecidas porel Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie. 3. Reciba por parte del empleador capacitación continua yentrenamiento en manejo sanitario de los animales. Artículo 16. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. En los prediosde producción primaria de animales para consumo humano, se debenimplementar las acciones establecidas, para cumplir con: 1. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV). 2. Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA). 3. Bienestar animal. 4. Bioseguridad. 21.
Parágrafo. La reglamentación de las acciones previstas en el presenteartículo, será efectuada por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. Artículo 17. Transición para la producción primaria. El período detransición para la aplicación de las normas atinentes a la producciónprimaria de que trata el presente capítulo, será establecido en lareglamentación que expida el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. CAPITULO IV Transporte de animales a la planta de beneficio Artículo 18. Inscripción del transporte de animales. Todotransportador y su respectivo vehículo destinado al transporte deanimales proveniente de predios de producción primaria a plantas debeneficio, deberán estar inscritos y autorizados por el Ministerio deTransporte, quien mantendrá una base de datos actualizada de lostransportadores y los vehículos autorizados, para ser utilizada por laautoridad sanitaria competente. Lo anterior, sin perjuicio de lasdisposiciones que en esta materia establezcan el Ministerio de Ambiente,Vivienda y Desarrollo Territorial y el Instituto Colombiano Agropecuario,ICA. Parágrafo. El contenido del presente artículo, se aplicará sin perjuiciode lo establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por elDecreto 414 de 2007 y demás normas que lo modifiquen, adicionen osustituyan. Artículo 19. Requisitos sanitarios del transporte de animales a laplanta de beneficio. Para el transporte de animales, los transportadoresy sus respectivos vehículos deben cumplir, como mínimo, con lossiguientes requisitos: 1. Vehículos con: 1.1 Diseño adecuado para el transporte de la especie animalcorrespondiente y en concordancia con las disposiciones sanitarias ypropias del transporte. 1.2 Contar con mecanismos de separación física que impidan elhacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre los animalesdurante el transporte. 22.
1.3 Condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad,biocontención y manejo sanitario, de acuerdo con las disposicionessanitarias. 1.4 Especificidad, por lo cual no se permitirá el transporte dediferentes especies en el mismo vehículo, ni de otros implementos oinsumos durante el transporte de animales. 1.5 Condiciones higiénicas adecuadas del vehículo que garanticen eldesarrollo de operaciones de limpieza y desinfección cada vez que setransporte un nuevo lote de animales. 1.6 El compartimiento de carga de los vehículos así como las jaulas yutensilios empleados para el transporte de los animales, deberánprevenir la contaminación e introducción de peligros físicos, biológicos yquímicos. 2. El personal transportador deberá cumplir las disposicionescontempladas en el artículo 15 del presente decreto. 3. El transportador está en la obligación, en el caso de animalesdestinados para consumo humano que sean transportados a una plantade beneficio, de portar la guía sanitaria de movilización de animales,expedida y regulada por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. Parágrafo 1°. Los anteriores requisitos serán reglamentados por elInstituto Colombiano Agropecuario, ICA, y se cumplirán sin perjuicio delas disposiciones establecidas por el Ministerio de Transporte, elMinisterio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, de acuerdo consus competencias. Parágrafo 2°. El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA,reglamentará los requisitos para el transporte de aves de corral y otrasespecies. CAPITULO V Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y registro de plantas debeneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos. Los establecimientosdedicados al beneficio de animales, desposte, desprese y procesamientode derivados cárnicos deberán inscribirse ante el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. La inscripción no 23.
tendrá ningún costo. Cuando una empresa tenga más de una sede, cadauna de ellas deberá contar con inscripción, autorización sanitaria yregistro. Artículo 21. Plan Gradual de Cumplimiento. Todas las plantas debeneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, que se encuentrenen funcionamiento a la fecha de publicación del presente decreto,deberán presentar simultáneamente, la solicitud de inscripción deacuerdo con lo establecido en los artículos 6° y 20 del presente decretoacompañada de un plan gradual de cumplimiento, definido en el artículo3° del mismo, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentosy Alimentos, Invima. Las plantas de beneficio, desposte, desprese yderivados cárnicos que se creen con posterioridad a la promulgación delpresente decreto deberán cumplir con todas las exigencias aquíestablecidas y sus disposiciones reglamentarias. Parágrafo 1°. La solicitud de inscripción y el plan gradual decumplimiento, para cada una de las especies y productos de que trata elpresente decreto, deberán presentarse dentro de los seis (6) mesessiguientes a la publicación del acto administrativo que adopta elreglamento correspondiente. Parágrafo 2°. Los requisitos del plan gradual de cumplimiento para lasplantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, segúnespecies y productos de que trata el presente decreto, seránestablecidos mediante resolución que para el efecto expida el InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, dentro delos treinta (30) días siguientes a la expedición del respectivo reglamentotécnico. Parágrafo 3°. Las plantas de beneficio, desposte, desprese yderivados cárnicos que no se inscriban ante el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y no presenten el plangradual de cumplimiento dentro del término señalado en el presenteartículo, no podrán desarrollar actividad alguna, siendo objeto demedidas sanitarias de seguridad y de los respectivos procesossancionatorios. Artículo 22. Plazo para la aprobación del Plan Gradual deCumplimiento. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos, Invima, tendrá un plazo de seis (6) meses, prorrogableshasta por el mismo término, contados a partir de la radicación del plan 24.
gradual de cumplimiento por parte del interesado para adelantar lavisita correspondiente y proceder a la aprobación o no del mismo. Artículo 23. Autorización sanitaria. Como resultado de la visita deinspección para verificar las condiciones sanitarias y evaluar el plangradual de cumplimiento, el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, deberá establecer si se asigna o noautorización sanitaria condicionada que le permita funcionar durante elperiodo de transición, mientras cumple la totalidad de dicho plan. Parágrafo 1°. Una vez vencido el plazo aprobado en el plan decumplimiento para cada uno de los establecimientos y verificado que elmismo cumple con lo establecido en el reglamento técnico que se definecon el presente decreto y sus disposiciones reglamentarias, el InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, lo incluiráen la lista de establecimientos registrados de acuerdo con lo establecidoen los artículos 6° y 20 del presente decreto. Parágrafo 2°. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos, Invima, conforme al estado sanitario verificado en la visita,establecerá si los productos pueden destinarse al consumo internacional,nacional o local. Parágrafo 3°. A partir de la visita y autorización sanitaria condicionadade los establecimientos, el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, asignará la inspección oficial, deacuerdo con lo establecido en el artículo 21 del presente decreto y susactos reglamentarios. Parágrafo 4°. Si al momento de la visita el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, determina que existencondiciones que ponen en riesgo la inocuidad del producto, aplicará lasmedidas sanitarias de seguridad a que haya lugar. Parágrafo 5°. Aquellos establecimientos que a la fecha de expedicióndel reglamento técnico que se expide mediante el presente decretotengan planes de ajustes derivados de actas de visita adelantadas poruna autoridad sanitaria competente, deben incorporar dichos ajustes alplan de cumplimiento de que trata el presente decreto. Artículo 24. Desaprobación del Plan Gradual de Cumplimiento. Si elPlan Gradual de Cumplimiento no fuere aprobado por el InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las plantas 25.
de beneficio, desprese, desposte y derivados cárnicos tendrán un plazode dos (2) meses, contados a partir de la notificación del respectivo actoadministrativo para presentar las correcciones respectivas y lograr suaprobación. Vencido este plazo, si el plan no es presentado corregido,no podrán desarrollar actividad alguna, siendo objeto de medidassanitarias de seguridad y de los respectivos procesos sancionatorios. En los eventos en que el plan gradual de cumplimiento seapresentado con correcciones, el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, tendrá dos (2) meses paraaprobarlo o no. Parágrafo 1°. Si los establecimientos no presentan dentro de los dos(2) meses las correcciones de que trata el presente artículo, o estas sonpresentadas y no son aprobadas por el Instituto Nacional de Vigilanciade Medicamentos y Alimentos, Invima, los establecimientos no podrándesarrollar actividad alguna, hasta tanto su Plan Gradual deCumplimiento sea aprobado, siendo objeto de medidas sanitarias deseguridad y de los respectivos procesos sancionatorios. Parágrafo 2°. Cuando el Plan Gradual de Cumplimiento no seaaprobado, el plazo establecido en el artículo 34, se contará a partir de lafecha de notificación de no aprobación de la primera propuesta del plangradual de cumplimiento. Artículo 25. Inspección oficial en plantas de beneficio. A partir de laautorización sanitaria y el registro expedido por el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las plantas de beneficioingresan al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control, que secrea mediante el reglamento técnico que se establece a través delpresente decreto y, por lo tanto, reciben la asignación de la inspecciónoficial, la cual será permanente y verificará el cumplimiento de lasdisposiciones reglamentarias, de manera que se garantice la aprobaciónde la carne y los productos cárnicos comestibles como aptos para elconsumo humano. Parágrafo. La inspección oficial será pagada por el establecimiento deacuerdo con los procedimientos, mecanismos y tarifas que establezca elInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. Artículo 26. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. El Sistemadeterminará las condiciones bajo las cuales se obtiene la carne, los 26.
productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos y estaráconformado por los siguientes requisitos: 1. Prerrequisitos HACCP: Los prerrequisitos HACCP, se encuentranconformados por: 1.1 Estándares de Ejecución Sanitaria: Todas las plantas de beneficio,desposte, desprese y derivados cárnicos destinados para el consumohumano, deberán cumplir las condiciones de infraestructura yfuncionamiento alrededor y dentro de la planta. Los estándares deejecución sanitaria son: 1.1.1 Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, losequipos y utensilios, deberán evitar la contaminación de la carne,productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos, facilitar laslabores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo adecuado parael cual están diseñados, así como la inspección. Igualmente, los equiposy utensilios, deberán ser diseñados, construidos, instalados ymantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para sufuncionamiento. 1.1.2 Localización y accesos. 1.1.3 Diseño y construcción. 1.1.4 Sistemas de drenajes. 1.1.5 Ventilación. 1.1.6 Iluminación. 1.1.7 Instalaciones sanitarias. 1.1.8 Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte,desprese y derivados cárnicos deberá establecer e implementar unprograma permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas, conenfoque de control integral, soportado en un diagnóstico inicial ymedidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarándocumentadas y contarán con los registros para su verificación. 1.1.9 Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de losresiduos generados en los procesos internos, todos los establecimientosde que trata el presente capítulo, deberán contar con instalaciones,elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados 27.
que garanticen una eficiente labor de separación, recolección,conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporteexterno y disposición final de los mismos y deberán contar con registrospara su verificación. Este programa, se desarrollará cumpliendo con loslineamientos establecidos en el presente decreto y la legislaciónambiental vigente. 1.1.10 Manejo de emisiones atmosféricas. Todos los establecimientosdeberán contar con los elementos o equipos de control que aseguren elcumplimiento de la normatividad ambiental vigente. 1.1.11 Calidad de agua. Toda planta de beneficio, desposte, despresey derivados cárnicos deberá diseñar e implementar un programadocumentado de calidad de agua para garantizar que esta sea decalidad potable y cumpla con la normatividad vigente sobre la materia.Este programa incluirá las actividades de monitoreo, registro yverificación por parte del establecimiento respectivo, los cuales deberánestar documentados y contar con registros para su verificación, sinperjuicio de las competencias de las autoridades sanitarias yambientales en la materia. Para ello, se deberá: 1.1.11.1 Disponer de agua potable a la temperatura y presiónrequeridas en el proceso y la necesaria para efectuar una limpieza ydesinfección efectiva. 1.1.11.2 Si el establecimiento obtiene el agua a partir de laexplotación de aguas subterráneas, debe evidenciar ante la autoridadsanitaria competente la potabilidad del agua empleada y contar con laconcesión de la autoridad ambiental, de acuerdo con la normatividadsanitaria y ambiental vigente, respectivamente. 1.1.11.3 La calidad del agua para la elaboración de hielo debe ser decalidad potable y para su almacenamiento debe cumplir con losestándares de ejecución sanitaria requeridos. 1.1.12 Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte,desprese y derivados cárnicos deberá realizar las operaciones sanitariasque comprenden la limpieza y desinfección que se aplican a lassuperficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en elestablecimiento, que no tienen contacto con el alimento, para evitar lacreación de condiciones insalubres y su contaminación. Estasoperaciones deberán contar con procedimientos documentados, 28.
cronograma de ejecución y registros, los cuales estarán a disposición dela autoridad sanitaria para su verificación y control. Las sustancias químicas empleadas en la limpieza y desinfeccióndeberán cumplir la legislación que al respecto se expida sobre lamateria. 1.1.13 Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio,desposte, desprese y derivados cárnicos deben garantizar que elpersonal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud,capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar lacontaminación del producto y creación de condiciones insalubres. Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores delestablecimiento en el lugar donde se procese carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos. Los visitantes autorizados deberáncumplir con las normas de higiene y seguridad establecidas. Todo establecimiento de que trata el presente capítulo debegarantizar cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridadindustrial. 1.2 Programas Complementarios. Los programas complementariosestán conformados por: 1.2.1 Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones. Todaplanta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos debediseñar e implementar un programa documentado de mantenimiento deinstalaciones y equipos. Este programa incluirá las actividades demonitoreo, registro y verificación por parte del establecimientorespectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la operacióndel mismo. 1.2.2 Programa de proveedores. Cada planta de beneficio, desposte,desprese y derivados cárnicos diseñará e implementará un programa deproveedores para controlar los animales, materias primas, insumos ymaterial de empaque, el cual deberá incluir procedimientos deevaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan conlos requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con suidentificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de losproductos que ingresen al establecimiento. Este programa seráverificado por la autoridad sanitaria competente. 29.
1.2.3 Programa de retiro del producto del mercado. Todoestablecimiento que se dedique al desprese, desposte y procesamientode derivados cárnicos, debe contar con un sistema adecuado quepermita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que estásiendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado orotulado, cuando presente alteración, adulteración, contaminación ocualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en elconsumidor o que sean productos no aptos para el consumo humano.Para su retiro, se deberá: 1.2.3.1 Establecer un sistema de alerta inmediata y garantizar que elproducto sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas, locual será verificado por la autoridad sanitaria. 1.2.3.2 En caso de peligros biológicos y químicos, la decisión del retirodel producto deberá estar basada en el riesgo. 1.2.3.3 La disposición o destrucción del producto que debe serretirado del mercado, se realizará bajo la responsabilidad del dueño delproducto y podrá ser verificado por la autoridad sanitaria competente. 1.2.3.4 Las demás disposiciones sobre retiro de producto, que seanreglamentadas por el Ministerio de la Protección Social. 1.2.4 Programa de trazabilidad. Todos los eslabones de la cadenaalimentaria a los que hace referencia el artículo 2° del presente decreto,deberán desarrollar, implementar y operar un programa de trazabilidadcon el objetivo de hacer seguimiento al producto con el enfoque de lagranja a la mesa de conformidad con la reglamentación que al respectodesarrollen las autoridades competentes. 1.2.5 Laboratorios. Todos los establecimientos a excepción de losexpendios deberán contar con laboratorio propio o contratado que estéautorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizarlas pruebas necesarias para implementar los planes y programasorientados a mantener la inocuidad del producto. 1.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES). Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivadoscárnicos, deberá desarrollar e implementar Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la contaminacióndirecta del producto y deberán cumplir con los siguientes requisitos: 30.
1.3.1 Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antesy durante las operaciones. 1.3.2 Establecer frecuencias y responsables. 1.3.3 Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación delos procedimientos. 1.3.4 Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando elestablecimiento respectivo o la autoridad sanitaria determine que laimplementación y mantenimiento de los POES y los procedimientos allíprescritos no son eficaces para evitar la contaminación directa delproducto. 1.3.5 Mantener un sistema de documentación y registros. Semantendrá a disposición de la autoridad sanitaria competente losregistros que evidencian la implementación, ejecución y supervisión delos POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registrosdeberán estar firmados por las personas responsables y debidamentefechados. 2. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlHACCP. Todo establecimiento dedicado al beneficio, desposte, despresey producción de derivados cárnicos, deberá garantizar las condiciones deinocuidad y para ello, deberá implementar los programas deaseguramiento de la misma HACCP, teniendo en cuenta las siguientesdisposiciones. 2.1 Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC-HACCP. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y de derivadoscárnicos, diseñará un plan HACCP escrito y lo implementará con base enlos peligros físicos, químicos y biológicos, teniendo en cuenta el nivel deriesgo de las operaciones del establecimiento y del producto, el cual semantendrá en ejecución y evaluación permanente con el fin degarantizar la inocuidad del producto. El Plan HACCP, deberá incluirdentro del análisis de peligros la evaluación y seguimiento de residuosde medicamentos veterinarios, contaminantes químicos ymicroorganismos. 2.2 Documentación y registros. Todo establecimiento de que trata elpresente capítulo, deberá mantener por escrito y a disposición de laautoridad sanitaria competente todos los soportes y registros queevidencien el funcionamiento y eficacia del Sistema HACCP. 31.
El Plan HACCP, deberá estar implementado por los establecimientosdedicados al beneficio, desprese, desposte y procesamiento dederivados cárnicos, máximo dentro de los cinco (5) años siguientes,contados a partir de la fecha de entrada en vigencia del presentedecreto y de conformidad con las condiciones que establezca elMinisterio de la Protección Social. La autoridad sanitaria competente expedirá certificación en la queconste que el establecimiento respectivo, tiene implementado y enfuncionamiento el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl, HACCP. Las demás reglamentaciones que para el efecto expida el Ministeriode la Protección Social. Parágrafo. En todo caso se deberá cumplir con la normatividadambiental vigente. Artículo 27. Control de patógenos. Toda planta de beneficio, desposte,desprese y derivados cárnicos, deberá llevar a cabo un plan demuestreo de microorganismos, el cual se determinará con base en losriesgos microbiológicos para la salud pública y cumplirá con lossiguientes requisitos: 1. Basarse en microorganismos indicadores de la presencia depeligros para la salud humana o del propio patógeno en la carne,productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. 2. Elaborar un plan de muestreo y análisis que incluya elprocedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia,personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse,metodología analítica, sistema de registro de resultados de las pruebas,criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y accionescorrectivas. Este programa estará disponible para ser verificado por laautoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso deincumplimiento. Artículo 28. Verificación del Plan de Control de Patógenos. El InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,establecerá los mecanismos de verificación basados en criterios dedesempeño y adoptará las medidas sanitarias de cumplimiento, teniendoen cuenta: 32.
1. El cumplimiento de los requisitos, en cuanto a microorganismospatógenos establecidos en la reglamentación vigente y la inclusión demicroorganismos emergentes soportado en la evaluación de riesgo. 2. El establecimiento de acciones para la planeación, evaluación yverificación con el fin de supervisar, detectar, reducir y controlarpatógenos. Artículo 29. Plan Nacional de Residuos de Medicamentos Veterinariosy Contaminantes Químicos. La formulación del Plan de Residuos deMedicamentos Veterinarios y Contaminantes para la carne y losderivados cárnicos, se soportará en la integración de todas lasactividades en la cadena agroalimentaria para prevenir, controlar yvigilar la presencia de los residuos y contaminantes que ofrezcan riesgoa la inocuidad del producto. Para ello, el Instituto Nacional de Vigilanciade Medicamentos y Alimentos, Invima, articulará el diseño eimplementación de este plan, con las demás autoridades sanitarias, deacuerdo con sus competencias. El plan de residuos contendrá, entreotras: 1. El cumplimiento de los límites máximos de residuos ycontaminantes químicos establecidos en la legislación vigente y ladetección de la presencia de productos químicos no aprobados. 2. Las acciones para la planeación, evaluación y verificación con el finde supervisar, detectar, reducir y controlar residuos y contaminantesquímicos. 3. Actualización anual del plan, con base en la evaluación del riesgo,para determinar su ámbito de aplicación y el desarrollo de medidas degestión del riesgo. 4. Los procedimientos de toma de muestra, técnicas de muestreo,frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso derequerirse, metodología analítica, sistema de registro de resultados delas pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de las pruebasy acciones correctivas. Este programa estará disponible para serverificado por las autoridades sanitarias competentes con el fin de tomarmedidas en caso de incumplimiento. Artículo 30. Disposición de productos con residuos de medicamentosveterinarios y contaminantes químicos. Al comprobarse la presencia deresiduos y contaminantes químicos en la carne y productos cárnicos 33.
comestibles que superen los límites máximos permitidos o se detectenproductos químicos no aprobados, la disposición del producto seráestablecida por la autoridad sanitaria competente de conformidad con lareglamentación y estará bajo la responsabilidad del predio oestablecimiento. Artículo 31. Inspección ante y post mortem para las plantas debeneficio. Los requisitos específicos de inspección ante y post mortemson: 1. Requisitos generales. Todos los animales o lotes de animales queingresen a la planta de beneficio, serán sometidos a una inspecciónante-mortem y sus partes, al final de proceso serán objeto de unainspección post-mortem de acuerdo con los términos señalados en elpresente capítulo. 2. Inspección ante-mortem. La inspección ante-mortem la realizaráel inspector oficial y los inspectores auxiliares para verificar lascondiciones de todos los animales o lotes de animales según la especie,que ingresan a la planta de beneficio, respaldando la inspección post-mortem mediante la aplicación de una variedad específica deprocedimientos y pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, elporte y el aspecto, así como los síntomas de enfermedad del animal vivoy para ello se debe tener en cuenta: 2.1 Que todos los animales o lotes según la especie, cumplan con lossiguientes requisitos para su ingreso: 2.1.1 Identificación animal o lotes de animales, de acuerdo con lodispuesto en la legislación sanitaria vigente. 2.1.2 Contar con la guía sanitaria de movilización, según lareglamentación expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA,para garantizar que en las plantas de beneficio de animales paraconsumo humano no se sacrifiquen animales provenientes de prediosobjeto de medidas sanitarias de control. Las especies silvestres nativaso exóticas deberán provenir de zoocriaderos o caza comercial quecuenten con licencia ambiental y el respectivo salvoconducto para sumovilización. Para las aves de corral y otras especies, se exigirán losrequisitos expedidos y regulados por el Instituto ColombianoAgropecuario, ICA. 34.
2.1.3 Provenir de predios debidamente registrados y autorizados parala producción primaria y haber sido transportados en vehículosautorizados. 2.1.4 Estar vivos y sanos. 2.1.5 Cumplir con el período de ayuno de acuerdo con cada especie. 2.1.6 No deben ser sospechosos de padecer enfermedadeszoonóticas, ni hacer parte de un grupo de animales con restricción decuarentena o que tengan diagnóstico de portadores de enfermedades. 2.2 Las actividades para el desarrollo de la inspección ante-mortem,deben cumplir los siguientes criterios: 2.2.1 Oportunidad en el desarrollo de la inspección ante-mortem. 2.2.2 Verificación de la información recibida de la producción primaria. 2.2.3 Verificación de las condiciones sanitarias del animal medianteprocedimientos y pruebas establecidas para cada especie. 2.2.4 El registro de los resultados de la inspección ante-mortem,deberá estar disponible para el personal que realiza la inspección post-mortem. 2.2.5 El animal o lote de animales que en desarrollo de la inspecciónante-mortem resulte sospechoso de padecer cualquier enfermedad quepueda ser causa para su decomiso parcial o total, se identificaráclaramente como tal, utilizando una marca de dicha condición quedeberá mantenerse hasta la conclusión de la inspección post mortem. 2.2.6 El animal o lote de animales que en la inspección ante-mortemsean identificados como sospechosos, serán conducidos a observaciónhasta determinar su destino final. La autoridad sanitaria podrá disponerque un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido asacrificio bajo condiciones especiales. 2.2.7 El animal o lotes de animales decomisados como consecuenciade la inspección ante-mortem, deberán conservar la marca que losidentifique como tales hasta el momento de su inutilización, la cual sólopodrá ser removida por la autoridad sanitaria competente, quiencontrolará y supervisará las operaciones de destrucción, inutilización odesnaturalización a que haya lugar, así como su disposición final. 35.
2.2.8 Los animales que incumplan los requisitos sanitarios, seránobjeto de controles, procedimientos u operaciones especialesreglamentadas de manera que cumplan con los objetivos en materia desalud pública y sanidad animal. 2.2.9 Los resultados de la inspección ante-mortem y las categorías dedictamen a que hubiere lugar serán reglamentados por el Ministerio dela Protección Social. 3. Métodos humanitarios de sacrificio. Los animales deben sersacrificados por métodos no crueles, que garanticen que estos quedensin sentido o conocimiento antes de ser sacrificados. El sacrifico debeceñirse a las técnicas correctas de aplicación, evitando riesgosinnecesarios para el operador y sufrimiento del animal y el métododeberá ser autorizado por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, de conformidad con lareglamentación que expida el Ministerio de la Protección Social. Con el fin de preservar la libertad de culto, la única excepciónpermitida para el sacrificio sin insensibilización, será en el caso de quelos rituales religiosos así lo requieran. Esta práctica deberá sersupervisada y aprobada por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima. 4. Inspección post mortem. El inspector oficial y los inspectoresauxiliares serán responsables de realizar la inspección post mortem dela canal y otras partes del animal que sea sacrificado en la planta debeneficio, las cuales podrán ser reinspeccionadas cuando el inspectoroficial lo considere necesario. En el proceso de inspección post mortemse deberán tener en cuenta: 4.1 Requisitos en las plantas de beneficio: 4.1.1 Mantener un sistema para identificar la canal o lote, según laespecie y todas las partes del animal, el cual se deberá mantener a lolargo de todo el proceso, para garantizar en cualquier etapa laidentificación de todas las partes de un mismo animal de formainmediata e inequívoca. Cuando la sangre se destine para consumohumano o para elaboración de medicamentos, deberá ser identificada deacuerdo con lo establecido en la reglamentación que para el efectoexpedirá el Ministerio de la Protección Social para cada especie. 36.
4.1.2 Contar con instalaciones, equipos y los utensilios necesarios enlos puntos de inspección, para realizar la inspección post-mortem. 4.1.3 Disponer de un lugar exclusivo para manejo de canalesretenidas y las partes del animal que requieran una inspección másdetallada, antes de realizar el dictamen sobre inocuidad y aptitud, demanera que se evite la contaminación cruzada de otras canales y otraspartes del animal. 4.1.4 Los demás que se reglamenten por el Ministerio de la ProtecciónSocial para el desarrollo de la inspección post-mortem. 4.2 Procedimientos, pruebas de inspección y dictamen post-mortem: 4.2.1 Los procedimientos y pruebas de inspección por especie, seránreglamentados por el Ministerio de la Protección Social teniendo encuenta los objetivos de salud pública, inocuidad alimentaria y la sanidadanimal. 4.2.2 Si las canales y las partes comestibles del animal son aptas paraconsumo humano, el inspector oficial las marcará con la leyenda de“APROBADO”. Dicha identificación se mantendrá a lo largo de toda lacadena, incluido el expendio. 4.2.3 El inspector oficial marcará como “RECHAZADO”, las canales ylas partes comestibles del animal que después de la inspección postmortem se consideren como no aptas para el consumo humano y sedejará constancia de la causal del decomiso y su disposición final. 4.2.4 Cuando se dictaminen enfermedades de declaración obligatoriadurante la inspección se debe dar aviso inmediato a la autoridadcompetente nacional y enviar la información al productor primario, conel fin de lograr una mejora continúa de la inocuidad del producto y lasanidad de los animales. 5. Destino final. El destino final de los productos no aptos para elconsumo humano y su disposición final, será reglamentado por elMinisterio de la Protección Social para cada una de las especies animalesde que trata el presente decreto. En todos los casos está actividad seráverificada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos, Invima. Artículo 32. Plantas de beneficio de régimen especial. El InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, podrá 37.
autorizar el funcionamiento de plantas de beneficio de régimen especialde animales para consumo humano para una o más especies, enaquellos municipios que cumplan los siguientes requisitos: 1. Deficiencia en las vías de acceso que impida que se cumpla con losrequisitos establecidos para el transporte de la carne y productoscárnicos comestibles desde una planta autorizada. 2. Que el volumen del beneficio sea solo para autoconsumo oconsumo local. 3. Que el volumen de sacrificio no exceda el volumen de de diez (10)animales por especie por día. El Ministerio de la Protección Social establecerá los requisitossanitarios para el funcionamiento de este tipo de plantas, las cualesdeberán cumplir con la normatividad ambiental vigente. Artículo 33. Derivados cárnicos. Los establecimientos en los cuales serealizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación,envasado, almacenamiento, distribución y comercialización de derivadoscárnicos, deberán cumplir además de lo ya establecido en el presentedecreto, con la reglamentación que expida el Ministerio de la ProtecciónSocial. Sólo podrá emplearse carne declarada como “APROBADO” para laelaboración de derivados cárnicos y esta debe provenir de plantas debeneficio registradas y autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilanciade Medicamentos y Alimentos, Invima. Artículo 34. Plazo para la implementación. Las plantas de beneficio,desposte, desprese y de derivados cárnicos tendrán que ejecutar el plande cumplimiento en su totalidad dentro de un plazo máximo de tresaños y medio (3.5) contados a partir de la aprobación de dicho plan.Durante el tiempo de ejecución del plan de cumplimiento, el InstitutoNacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos, Invima, realizarávisitas de seguimiento en los establecimientos con el fin de verificar sucumplimiento. Parágrafo. En el evento que no se cumpla el plan de cumplimientoaprobado, el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos,Invima, aplicará las medidas sanitarias de seguridad y se procederá ainiciar el respectivo proceso sancionatorio. 38.
CAPITULO VI Expendio y almacenamiento Artículo 35. Inscripción sanitaria de expendios y almacenamiento.Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carney productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá inscribirseante la entidad territorial de salud por medio de formulario único deinscripción expedido por el Ministerio de la Protección Social. Estainscripción no tendrá ningún costo. Una vez inscrito el expendio, laautoridad sanitaria competente, realizará visitas de inspección paraverificar las condiciones sanitarias del establecimiento. Artículo 36. Almacenamiento y expendio. Todo establecimiento quealmacene o expenda productos cárnicos comestibles y derivadoscárnicos deberá: 1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles quehayan sido marcados como “APROBADO” por la autoridad sanitaria paraconsumo humano y que provengan de plantas de beneficio autorizadas,lo cual deberá ser soportado mediante la documentación establecida enel reglamento respectivo. 2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con lasdisposiciones de inocuidad establecidas por el Ministerio de la ProtecciónSocial y que garanticen la procedencia de los mismos. 3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicosde proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante laautoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a latemperatura reglamentada, transportado en vehículos que garanticen elmantenimiento de la misma. 4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice elmantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos. 5. Cumplir los literales 1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. y 1.3. contempladosen el artículo 26 del Capítulo V del presente decreto. 6. Funcionar cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios, queestablezca el Ministerio de la Protección Social. Artículo 37. Expendios y el almacenamiento. Los expendios y elalmacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles y derivados 39.
cárnicos, deberán cumplir las disposiciones establecidas en el presentedecreto y sus disposiciones reglamentarias dentro de los dieciocho (18)meses siguientes a la fecha de publicación de los mismos. Durante esteperíodo de transición, los expendios deberán cumplir con los requisitosprevistos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 3075 de 1997 o la normaque lo modifique, adicione o sustituya. CAPITULO VIITransporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos Artículo 38. Autorización sanitaria y registro para el transporte decarne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Todovehículo que transporte carne, productos cárnicos comestibles yderivados cárnicos destinados para el consumo humano deberá contarcon autorización sanitaria de transporte, emitida por la entidadterritorial de salud, previa verificación del cumplimiento de lascondiciones higiénico-sanitarias del vehículo transportador empleado, deacuerdo con las disposiciones reglamentarias, sin perjuicio de lanormatividad que al respecto tenga el Ministerio de Transporte. Una vezautorizado el transporte, la entidad territorial de salud realizará elregistro respectivo. Artículo 39. Requisitos generales. Los vehículos que transportencarne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberán: 1. Garantizar el mantenimiento de la cadena de frío del producto y lascondiciones higiénicas del transporte de manera que se evite lacontaminación. 2. Contar con soporte documental en el cual conste que los productostransportados provienen de un establecimiento registrado, aprobado einspeccionado. 3. Contar con la autorización sanitaria para transporte vigente. Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social reglamentará lorelacionado con el transporte de carne, productos cárnicos comestibles yderivados cárnicos, sin perjuicio de las disposiciones que para tal efectoexpida el Ministerio de Transporte. Artículo 40. Transporte de carne, productos cárnicos comestibles yderivados cárnicos. Los trasportadores y sus respectivos vehículos 40.
deberán cumplir las disposiciones establecidas en el reglamento técnicodefinido en el presente decreto, a partir del año siguiente a la fecha deentrada en vigencia de sus reglamentaciones. Durante este período detransición, el transporte deberá cumplir con los requisitos previstos en laLey 09 de 1979, el Decreto 3075 de 1997 y demás normascomplementarias. CAPITULO VIII Identificación, empaque y etiquetado de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos Artículo 41. Identificación de la carne. Toda carne destinada alconsumo humano y que ha sido marcada como “APROBADO” por elinspector oficial, cuando se empaque deberá mantener el distintivo de“APROBADO”. Artículo 42. Requisitos de empaque y etiquetado. Para realizar lasactividades de empaque y etiquetado, se deberán tener en cuenta lossiguientes requisitos: 1. Las actividades de empaque y etiquetado se realizarán bajocondiciones higiénicas y el material de empaque debe ser inocuo. 2. El uso de marcas oficiales, será de exclusividad de la autoridadsanitaria competente. 3. Las marcas oficiales, los certificados o cualquier otro documento deuso oficial, no podrán ser falsificados, imitados o corregidos. 4. Cuando el producto previamente empacado sea embalado, seidentificará dicho contenedor o embalaje con el distintivo de“APROBADO” bajo la supervisión del inspector. 5. La etiqueta del producto deberá contener como mínimo, fecha debeneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte. 6. Carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos queutilicen empaque al vacío y otras tecnologías como atmósferascontroladas deberán establecer la vida útil del producto y colocar lascondiciones de conservación del mismo, para este propósito, cadaestablecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientespara respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas 41.
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,Invima. 7. Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos quecontengan aditivos, especias, conservantes, deben estar aprobados porel Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,cumplir la reglamentación establecida para este tipo de producto,además deberán ser declarados en el etiquetado sus concentraciones yadvertencia de uso para poblaciones vulnerables a ciertos componentes. 8. El etiquetado deberá ser útil también para la trazabilidad delproducto el cual deberá estar consignado para fines pertinentes y dereclamos. 9. Los materiales de envase, empaque y embalaje deberán ser deprimer uso y fabricados sobre la base de productos que no alteren lascaracterísticas organolépticas de la carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos, que no transmitan a los mismossustancias nocivas para la salud de las personas y que sean resistentesa la manipulación, al transporte y deberán manejarse y almacenarse enforma higiénica. 10. Las demás condiciones necesarias requeridas para el empaque yetiquetado serán reglamentadas por el Ministerio de la Protección Social. CAPITULO IX Importación Artículo 43. Condiciones de importación. La carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos, incluidos los provenientes de especiessilvestres, podrán ser importados si son aptos para el consumo humanoy cumplen con todos los requisitos sanitarios, ambientales y demásnormas legales vigentes. Artículo 44. Autorización de importación. El país interesado enexportar a Colombia los productos objeto de este decreto y sus normascomplementarias, deberá, entre otras: 1. Diligenciar la solicitud, de acuerdo a lo establecido por el InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 2. Presentar la solicitud de exportación al Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, entidad que, previo 42.
concepto zoosanitario favorable emitido por el Instituto ColombianoAgropecuario, ICA, se pronunciará sobre la viabilidad o no de la misma. 3. Posterior a la viabilidad que el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, manifiesta sobre la solicitud, deberárealizar una auditoría internacional con el propósito de verificar que elsistema de inspección del país exportador es equivalente con losrequisitos contemplados en el presente decreto y sus normasreglamentarias. La auditoría, contemplará una revisión de todos losaspectos del sistema de inspección del país, incluidos, entre otros, loslaboratorios, las inspecciones en planta, la administración, las políticas,el cumplimiento de las normas sanitarias y la supervisióngubernamental. 4. Si el país solicitante cumple con los requisitos previstos en elreglamento técnico que se establece en el presente decreto y susnormas complementarias, el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, proferirá resolución que autoriza alpaís como apto para exportar carne, productos cárnicos comestibles oderivados cárnicos a Colombia. 5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,Invima, procederá a incluir al país y los establecimientos solicitados poreste en la lista de autorizados para importar productos aptos para elconsumo humano. Parágrafo 1°. El país autorizado deberá ser objeto por parte delInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,de auditorías de seguimiento, durante las cuales se deberán evaluar lascondiciones sanitarias encontradas en las plantas autorizadas y elSistema Oficial de Inspección, lo cual definirá la permanencia de lasplantas o del país en las listas autorizadas. Parágrafo 2°. Los costos de las auditorías internacionales seránsufragados por el país interesado en exportar carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos a Colombia. Artículo 45. Aviso de importaciones. Una vez que ingresen al territoriocolombiano los productos a que hace referencia el presente decreto, lasautoridades aduaneras deberán dar aviso a las autoridades sanitarias deinspección, vigilancia y control estatal, para que lleven a cabo lainspección y certificación correspondiente que dará paso a los trámitesaduaneros. 43.
Artículo 46. Inspección de importaciones. El personal oficial delInstituto Colombiano Agropecuario, ICA, y del Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, deben, de acuerdo consus competencias, realizar la inspección de las importaciones de losproductos objeto del presente reglamento técnico, con el propósito dedeterminar su aptitud para permitir su ingreso al territorio nacional. Sidurante la inspección, la autoridad sanitaria competente encuentra quese han modificado las condiciones de transporte requeridas paragarantizar la inocuidad del producto o se sospecha que el producto no esapto para el consumo humano, se realizarán las pruebas de soportenecesarias para emitir la certificación sanitaria que autoriza la entradadel producto al país. Una vez se obtengan los resultados del laboratorio oficial o de loslaboratorios autorizados y estos estén conformes con las exigenciassanitarias, la autoridad competente emitirá la certificacióncorrespondiente para continuar con los trámites de nacionalización. Elcosto de las pruebas requeridas por la autoridad sanitaria competenteserá asumido por el importador. Parágrafo. Para efectos del control de que trata el presente artículo, siel Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, encuentra que el productoobjeto de importación no cumple con las exigencias zoosanitariasvigentes, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos, Invima, no estará obligado a efectuar la inspección sanitariade su competencia. Artículo 47. Certificado de Inspección Sanitaria. Todo lote ocargamento de carne, productos cárnicos comestibles y derivadoscárnicos objeto de importación, requiere del certificado de inspecciónsanitaria expedido por las autoridades sanitarias competentes, en el sitiode ingreso de los productos. Artículo 48. Identificación de los productos importados. Todos losproductos importados que sean aprobados en la inspección sanitariadeberán ser identificados por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, con la marca oficial de“APROBADO”, y se les permitirá continuar con los trámites denacionalización. Artículo 49. Rechazo de la importación. La carne, productos cárnicoscomestibles y los derivados cárnicos que no sean aprobados en lainspección sanitaria, de acuerdo con los requisitos establecidos en el 44.
presente decreto o las normas que la modifiquen, adicionen osustituyan, serán identificados con la marca oficial de “PROHIBIDO SUINGRESO” y dentro de cinco (5) días calendario deberán ser: 1. Reembarcados. 2. Destruidos. En caso de requerirse la destrucción de los productos esteprocedimiento deberá cumplir con la normatividad sanitaria y ambientalvigente. Parágrafo. Las medidas de reembarque y destrucción deberán seradoptadas por la entidad competente de acuerdo con lo descrito en elparágrafo del artículo 47 del presente decreto. Artículo 50. Información sanitaria de importaciones. En los puertos,aeropuertos y pasos fronterizos de ingreso el Instituto ColombianoAgropecuario, ICA, y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentosy Alimentos, Invima, compartirán la información para el manejo de losasuntos sanitarios de las importaciones y exportaciones. Artículo 51. Costos. En caso de presentarse eventos durante lainspección en los que se requiera pagos por costos de almacenamiento,análisis de laboratorios, certificaciones, entre otros, estos deberán serasumidos por el importador. Artículo 52. Transición para la exportación de carne, productoscárnicos comestibles y derivados cárnicos a Colombia. Losestablecimientos que a la fecha de publicación del presente decreto, seencuentren aprobados para exportar a Colombia carne, productoscárnicos comestibles y derivados cárnicos, cuentan con un plazo decinco (5) años a partir de la fecha de su publicación para cumplir con loprevisto en el presente decreto, sin perjuicio de lo establecido en elartículo 44 del presente reglamento técnico. Parágrafo. Los países que quieran estar en la lista de autorizados paraexportar a Colombia carne, productos cárnicos comestibles y derivadoscárnicos, deberán demostrar equivalencias con las disposiciones delpresente decreto. CAPITULO X Exportación 45.
Artículo 53. Establecimientos autorizados para exportar. Losproductos que se vayan a exportar deben provenir de unestablecimiento autorizado por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos, Invima, para tal fin. Artículo 54. Inspección de exportaciones. Para realizar exportaciones,todo cargamento deberá estar acompañado de la documentaciónsanitaria que expida la autoridad competente. Parágrafo. Para el caso de carne, productos cárnicos comestibles yderivados cárnicos de especies silvestres deberán dar cumplimiento a lanormatividad ambiental vigente sobre la materia. Artículo 55. Verificación de las exportaciones. Cuando el país dedestino lo requiera, el personal de inspección del Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, en puertos,aeropuertos y pasos fronterizos verificará: 1. Destino del embarque. 2. Certificación del establecimiento expedida por el Instituto Nacionalde Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 3. Condiciones del producto y del transporte. 4. Condiciones del embarque. 5. Inspección física. Parágrafo 1°. Después de constatar la información y verificado elcumplimiento se expedirá el certificado de inspección sanitaria paraexportación. Los productos que no cumplan los requisitos paraexportación no se les permitirá su salida. Parágrafo 2°. En todos los casos, los productos deberán cumplir conlos requisitos zoosanitarios para exportación establecidos por el InstitutoColombiano Agropecuario, ICA. TITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS CAPITULO I Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control 46.
Artículo 56. Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control. ElInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,será responsable de la operación del Sistema Oficial de Inspección,Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles yDerivados Cárnicos, quien en función de esta responsabilidad searticulará con las otras autoridades sanitarias y ambientales paracoordinar los mecanismos de integración de los diferentes programas yacciones del ámbito del sistema. Artículo 57. Organización y funcionamiento. Para la organización yfuncionamiento del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control deCarne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, seestablecerá la estructura de operación en términos de: 1. Definición de organización. 2. Asignación de inspectores por establecimiento. 3. Sistemas de auditoría. 4. Flujos de información, documentos y registros oficiales. 5. Revisión y actualización del sistema. 6. Sistema de registro y autorización de establecimientos. 7. Sistema tarifario para cobro de inspección. 8. La acreditación o reconocimiento para los inspectores oficiales einspectores auxiliares oficiales. Artículo 58. Competencias. Las competencias de acuerdo con lasdisposiciones legales vigentes referidas a las acciones de inspección,vigilancia y control en el sistema oficial establecido en el presentecapítulo, serán: 1. Las actividades de inspección, vigilancia y control de sanidadanimal en la producción primaria, serán ejercidas por el Ministerio deAgricultura y Desarrollo Rural en cabeza del Instituto ColombianoAgropecuario, ICA. 2. Las actividades de inspección, vigilancia y control que se realizanen las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos Recommended
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References: artículo 189
 artículo 78
 artículo 26
 artículo 12
 artículo 30
 artículo 8
 Resolución 
 artículo 7
 artículo 34
 Artículo 1
 Artículo 2
 Artículo 3
 Artículo 4

Artículo 5
 Artículo 6
 Artículo 7
 Artículo 8
 Artículo 9
 Artículo 10
 Artículo 11
 Artículo 12
 Artículo 13
 Artículo 14
 Artículo 15
 Artículo 16
 Artículo 17
 Artículo 18
 Artículo 19
 artículo 15
 Artículo 20
 Artículo 21
 artículo3
 resolución 
 Artículo 22
 Artículo 23
 artículo 21
 Artículo 24
 artículo 34
 Artículo 25
 Artículo 26
 artículo 2
 Artículo 27
 Artículo 28
 Artículo 29
 Artículo 30
 Artículo 31
 Artículo 32
 Artículo 33
 Artículo 34
 Artículo 35
 Artículo 36
 artículo 26
 Artículo 37
 Artículo 38
 Artículo 39
 Artículo 40
 Artículo 41
 Artículo 42
 Artículo 43
 Artículo 44
 resolución 
 Artículo 45

Artículo 46
 Artículo 47
 Artículo 48
 Artículo 49
 artículo 47
 Artículo 50
 Artículo 51
 Artículo 52

Artículo 53
 Artículo 54
 Artículo 55

Artículo 56
 Artículo 57
 Artículo 58