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Timestamp: 2019-02-18 18:36:15+00:00

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IFCON Second Circular
Vigorizantes 2
El Capítulo II. enmarcándose en tres principales capítulos: El Capítulo I. que se refiere al Marco Teórico. El Problema. recomendaciones. el diseño de la investigación. en fin se detalla el procedimiento general bajo el cual se desarrolla el trabajo de análisis. 2 . que comprende el Marco Metodológico. tipo de investigación en estudio. alcances y limitaciones. objetivos. justificación. Y por último el Capítulo III. las bases teóricas y las bases legales. el cual incluye todos los aspectos relacionados con el planteamiento del problema. la población así mismo se presenta el instrumento y las técnicas aplicadas para la recolección e interpretación de los datos. para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación.métodos o propuestas de solución al problema. en este se encuentran los antecedentes teóricos.
mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación. desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías.CAPITULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario y avícola. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida. es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee. la materia prima cárnica . Desde el inicio de la domesticación de animales para su consumo e incluso antes cuando se mataba para alimentarse se requirió la conservación de piezas para posteriores consumos. químicos o microbiológicos. desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor. per se. deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. es por ello que. para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. pueden ser físicos. y el hombre en uso de su ingenio comenzó a desarrollar técnicas de conservación (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de América 3 . con un pH cercano a la neutralidad.
salamis y cuanto producto que en algún momento fue artesanal perteneciente a la gastronomía propia de algún país (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. avocada a la fabricación de embutidos. Para este propósito debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique. mortadelas. chuleta. La empresa SERVIPORK C. el proceso y manejo post proceso del producto terminado”. generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy en día posee toda una línea editorial. perniles de óptima 4 . en la Morita Municipio Santiago Mariño Edo Aragua. 2004). pues la empresa cuenta con doscientos veinte nueve trabajadores entre obreros y empleados. En nuestro país se cuenta actualmente con una normativa que entró en vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela. escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron en productos industriales. en cuanto a la parte de recursos humanos. cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su desarrollo o nivel tecnológico. a lo largo de sus cuatro años de fundada a tenido una evolución considerable. Tiene como misión producir alimentos de embutidos entre ellos: jamones. evalué y controle los peligros potenciales asociados con la materia prima y otros insumos. la cual consta de siete capítulos contentivos de cuarenta y tres (43) artículos. salchichas. publicado en la Gaceta Oficial de la República de Venezuela de fecha 04-11-96 con número 36081 resolución 457-96.América Latino y el Caribe 2004) Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos. que se desempeñan en un entorno o medio ambiente armónico. jamones. tocineta. salchichones. dictaminado bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prácticas de Fabricación. hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano. bologñas.A se encuentra ubicada en el Callejón San Luis sector Coropo. parcela Nº 26. a manufacturar seguramente sus productos y hace hincapié en el artículo 66 que textualmente dice: “El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la producción de la salud del consumidor.
Los pedidos de los clientes son realizados a través de un vendedor que tiene la responsabilidad directa de atender las necesidades de abastecimiento del cliente. donde la factura se realiza de acuerdo a la orden emitida por el vendedor y posteriormente es llevada a despacho. 5 . al llegar es evaluado por los inspectores de calidad que previamente inspeccionan el estado del producto.  Defecto de calidad de los productos: Una de las causas que también se puede detectar en la presente investigación. algunos de los factores que pudieran incidir en el regreso del producto son:  Producto sin orden de compra y cantidades por encima de orden: El vendedor está realizando orden a los clientes sin que ellos lo solicite esto trae como consecuencia que los clientes regresen los productos que no solicitaron. La salchicha de pollo cocida de 450g. Según Da. colocan cantidades por encima de lo solicitado. es el defecto de la calidad del producto ya que cuando la mercancía llega al cliente presenta falla de vacío en algunos productos especialmente en la salchicha. realizando una orden de compra. Esta empresa tiene como visión la expansión de todos sus niveles. en la cual el vendedor reporta los productos solicitados en cantidades. Silva (2006) destaca que la falla de vacio es que el empaque de producto presenta micro fuga y se pierde el vacio. desde el punto de vista productivo aumentando las aplicaciones de la planta con la finalidad de incrementar la productividad en miles de kilos y así poder cumplir con la demanda de su clientela y afianzarse en el mercado.calidad que satisfagan la necesidad del consumidor y los lleven hacer los mejores del mercado. El vendedor tiene la obligación de enviar esa orden a planta donde es recibida por el departamento de ventas para revisar si tienen en existencia los productos o el producto solicitado por el cliente y luego es dirigida al departamento de facturación. dependiendo de la característica que presenta le dan un destino y procesan un acta”. Los regresos son los “despachos de productos en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos que sale de planta y luego es regresado por el cliente.
en ocasiones el negocio o servicio está cerrado. Durante el desarrollo de esta investigación se darán recomendaciones para minimizar todo este grupo de factores que inciden en la devolución la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. para que la empresa pueda tomar acciones correctivas y la clientela se sienta satisfecha.  Demora en entrega: El cliente no quiere recibir la mercancía por que no le satisface la característica que presenta el producto o tiene mucha mercancía en su almacén y la regresa. y despacho no tiene un control de los productos que ya fueron despachados y se lo vuelven a enviar a los clientas. Afectando así la calidad de sus productos. Esto implica que el departamento de facturación realice en ocasión facturas con error. reduciendo el tiempo de vida útil y no cumpliendo con las exigencias del cliente. Estos factores traen como consecuencia pérdidas económicas para la empresa. Pedidos repetidos y error de facturación: El departamento de ventas. Por tal razón se propone una investigación que tiene como título “Causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos en la empresa Servipork” De esta investigación se desprenden las siguientes interrogantes: ¿Cuáles serán las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos? ¿Puede ser la falta de información del cliente un factor determínate en la devolución del producto? ¿Los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados? 6 .
2-. sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos.Describir cuáles son las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos.Evaluar si la falta de información del cliente es un factor determínate en la devolución del producto.A. El 7 . La Salud a diferencia de lo que muchos creen. son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. cocción o almacenamiento de un alimento. que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. 3-. no siempre presentan cambios de sabor. olor o.Objetivo General Determinar las causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos. no es la ausencia de enfermedad. ubicada en la morita II Edo Aragua Objetivos específicos 1-. alteraciones en su aspecto.Comprobar si los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados Justificación Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente. Una defectuosa preparación. en la empresa SERVIPORK C. pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo. mental y social. incluso.
recursos económicos y tiempo. es de suma importancia conocer las razones por las cuales está siendo devuelto este producto. la cual se encuentra ubicada en la Morita II en la ciudad de Santa Rita. Alcances y limitaciones La presente investigación se va a llevar a cabo en la empresa Servipork C. en los cuales se realizo una investigación exhaustiva para determinar las causas de la devolución de la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. 8 . Así también. Estado Aragua. la no entrega de documentación considerada confidencial por la empresa. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido. Algunas de las limitaciones que se presentaron en la investigación fue la restricción del acceso a algunas aéreas de la empresa. En este proceso se debe incentivar a la industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que aseguren a la población la disponibilidad de alimentos sanos. es un alimento de consumo masivo. ejerzan su rol adoptando conductas de alimentación sanas y seguras.objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. inocuos y nutritivos. sobre la base del conocimiento de las normas sanitarias. que estimulen la producción de alimentos con esas características y apoyando al Estado. para poder tomar las medidas adecuadas al respecto. en todos los departamentos de la empresa. A. en su función de regular y fiscalizar la producción de alimentos. Tomando en cuenta que la salchicha de pollo de 450 gramos elaborada por la empresa Servipork. estimular a que los consumidores. aplicándose una serie de herramientas estadísticas con la finalidad de recolectar la información pertinente que luego será procesada para dar respuesta a la problemática planteada. de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
En tal sentido. investigaciones y antecedentes que se consideren válidos para el encierre del estudio. 55) 9 . De acuerdo con Hernández (2004). 79). donde se han de fundamenta las investigaciones requeridas. la misma debe tener relación con el objeto de estudio y respaldar mediante la bibliografía la información de los diferentes autores de la investigación planteada. Ramírez (2004) sostiene que los antecedentes de la investigación “consiste en dar al lector toda la información posible acerca de la investigaciones que se han realizado. sobre los problemas que se pretenden investigar” (p. Antecedentes Los antecedentes de la investigación son un componente de gran importancia para el desarrollo de cualquier trabajo de tal índole. tanto en el ámbito nacional como internacional. un complemento y una base que sirve como punto de partida para el desarrollo de otras investigaciones agregándoles validez y un mayor margen de factibilidad a las mismas. puesto que ello proporciona una orientación. Esto conlleva a que uno debe analizar teorías.CAPITULO II MARCO TEORICO En todo trabajo de investigación se hace necesario fomentar las consultas las cuales nos facilitan las bases teóricas. el Marco Teórico se define como: “La organización del conocimiento en un conjunto de relaciones significativas que instruyen para tener una perspectiva clara de las variables que se relacionan al problema lo que a su vez da dirección a la búsqueda de la información” (p.
“Los antecedentes de la investigación se refieren a los estudios anteriores al problema planteado”. De pronasa e. se elaboraron lotos con 300 u. Finalmente. También se ha observado un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados volátiles. Entre los antecedentes que sirvieron de fundamento para la realización de esta investigación. De aspartil proteinasa y 500 u. asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4. mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un ablandamiento de los embutidos 10 . Díaz Rubio Año: 1994 Titulo: “Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados” Lugar: Madrid Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduración de los embutidos.Como lo expresa Sabino (2006). se pueden citar los siguientes estudios por diversos autores: Apellidos: O. según los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima. se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida.500 unidades). 100 u.000 unidades enzimáticas). Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos crudos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis. De papain. Asimismo. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6.
Esto justifica que se lo utilice para evaluar algunos de los cambios ocurridos durante el proceso de elaboración. La formación del color en estos productos es una respuesta a los mecanismos bioquímicos relacionados con las características de la carne cruda. Benzzo Año: 2005 Titulo: Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados Lugar: Santa Fe. almacenamiento y comercialización. La carne deja de estar “fresca” cuando la concentración de la metamioglobina (MetMb) alcanza el 20 % del total de la Mb. T. El picado y el amasado-reposo resultan importantes en la formación del 11 . Su importancia en la Tecnología de Alimentos se basa en la sensación que experimenta el consumidor al percibirlo. la oximioglobina (OMb) proporciona mayor contribución de tonos rojos y amarillos que la Mb. Si bien la intensidad del color depende de la concentración de Mb presente en el músculo. amasado-reposo. La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores.Apellido: M. De esta forma. los aditivos y especias utilizadas y la tecnología aplicada. Es apreciado siempre en primer lugar cuando los alimentos están expuestos y está relacionado con su composición química y grado de alteración. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina (Mb) y de la relación existente entre las diversas formas del pigmento. estufado y secado. Argentina El color es un factor de calidad determinante para la elección de los alimentos en general y de los productos cárnicos en particular. su tono en cambio dependerá del estado químico en que se encuentre. La elaboración de los embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas básicas: picado.
Los resultados obtenidos demostraron que el pimentón disminuyó el valor de la luminosidad (L*) e incrementó los valores de las coordenadas rojo-verde (a*). a*. El tripolifosfato disminuyó la L* e incrementó las coordenadas a*. el H* de las pastas se situó en la zona de los naranja-rojizos.00 %. Las pastas con 1. El efecto del pimentón en el color de las pastas predominó sobre el de los otros aditivos.color porque facilitan el íntimo contacto de los aditivos y especias con el pigmento natural (Mb) de la carne cruda. ubicando el H* en el rango naranja-rojizos. de transformación de pigmentos (R630/R580) y R630-R580 también disminuyeron durante esta etapa. Se utilizó para ello la espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. 12 . elaboradas con magro de cerdo y adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentón. b* y C* respecto de los picados con placa (10 y 20 mm). índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*) de las pastas de magro porcino. b* y del a*/b* disminuyeron a lo largo de la etapa de amasado-reposo. El picado fino produjo valores superiores de L*. la evolución de las coordenadas durante la etapa de amasado-reposo y se evaluó la influencia de la operación de picado en el desarrollo del color. a*. y disminuyó a*/b*. situando el H* de las pastas de magro en el rango de los naranja-rojizos. redujo la L*. Los valores de a*. Esto indicó una mayor degradación de los componentes rojos frente a los amarillos. Los índice de decoloración (R650/R570). amarillo-azul (b*). b*. El ácido láctico incrementó los valores de L* y b* y disminuyó los de a* y el a*/b*. a*/b* y C*. Se determinó. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las variables de color en sistemas modelo de pastas cárnicas.00 % de ácido láctico mostraron un H* dentro del rango de los naranja-rojizos el cual varió al rango de los naranja-amarillento durante la etapa de amasado-reposo. además. a concentraciones del 3. situando el tono (H*) de éstas en el rango de los naranja-rojizos. lo cual implicó un aumento de la proporción de MetMb respecto de la Mb y OMb de las pastas. La sal. Por otra parte. b* y C* e incrementó el a*/b*. independientemente del nivel de picado aplicado.
Pinedo Gallardo Año: 2006 Titulo: Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza Lugar: La Paz. Resulta interesante orientar las investigaciones futuras hacia el estudio de otras etapas del proceso de fabricación. acciones correctivas y registros para cada PCC. así como la influencia de otros factores como la actividad de los microorganismos fermentadores. costosas y poco efectivas. Bolivia El presente proyecto de grado se desarrolla en la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza. Manufactura y el diseño del Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar. Además de los beneficios intangibles: mejora la imagen del producto. dedicada a la elaboración de productos cárnicos. Apellidos: C. monitoreo. logrado una mejor calidad del producto con un enfoque preventivo de problemas. Se realizó la evaluación y propuesta para cumplir con las buenas prácticas de Higiene. mayor confianza del cliente y un valor inestimable al prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos 13 . Por tanto. de los cuales se definieron diez PCC. se establecieron los respectivos Límites Críticos de Control. Se realizó un análisis de peligros. evitando acciones tardías. el diseño realizado constituye una herramienta para lograr la inocuidad del alimento.Estas observaciones permiten comprender cómo influyen cada uno de los factores estudiados en la formación del color de las pastas y sus posibles usos al momento de diseñar un producto cárnico. C. Se diseñó el sistema HACCP dentro del sistema de producción de la Salchicha Viena.
6 % mejoró la aceptabilidad del sabor.24 % de proteína. también redujo la presencia de coliformes.2.05). Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza.95+1.37 % de grasa y 2. 14 . con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos. y se alcanzó una rentabilidad del 35 %. separación de medias (Prueba de Tukey a P<0. Aguiar Novillo Año: 2009 Titulo: Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento.4 y 0. por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo. J.6 %). para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio.Apellidos: E. 17. En la valoración organoléptica el empleo de 0. utilizando un tamaño de unidad experimental de 3 kg de masa por repetición. estadística descriptiva y Ratting Test para las características organolépticas.17+0. como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo Lugar: Rebomba-Ecuador En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.52 % de humedad. 13. como tratamiento control.28+1. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.21 % de cenizas. 0.93+0. empleado como antioxidante natural. se evaluó la salchicha de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0. aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena.
Aspergillus. López de Goicoechea Año: 2010 Título: Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos Lugar: Balcarce. detectada por la técnica de TLC utilizada. Eurotium.Apellidos: A. Ningún aislamiento de A. El objetivo del trabajo fue caracterizar la micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados en Balcarce. Mucor y dos de levaduras. Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos embutidos secos en las dos estaciones citadas. verrucusum y A. En ambas estaciones climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P. Candida y Debaryomyces. Penicillium. flavus produjo Aflatoxinas in vitro. verrucosum detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en el otoño y en el invierno respectivamente. flavus. Eupenicillium. constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de aislamiento. 15 . Argentina Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos embutidos secos durante su maduración. Se caracterizaron cinco géneros de hongos filamentos. en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de micotoxinas. Los aislamientos se identificaron empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas.
El objetivo principal de esta tesis es el diseño del Sistema de aseguramiento de Calidad. permanecer siempre en el mercado enfrentando la competencia. La calidad se puede ver bajo dos perspectivas. el producto debe elaborarse con todas las normas y herramientas adecuadas para obtener un producto de calidad que satisfaga al mismo. que constituyen ventajas competitivas de enorme importancia para una fábrica moderna.Apellidos: S.En este sentido. siendo éste el XIV Seminario de Graduación de la Facultad de Ciencias Administrativas. Llamba Llamba Año: 2012 Titulo: El aseguramiento de la Calidad y su incidencia en la Producción de embutidos de la Fabrica La Madrileña en la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi” Lugar: Ambato. los procesos de una organización manufacturera deben estar normados y formalizados para garantizar el cumplimiento de actividades que den como resultado productos con la calidad esperada. 16 . por tanto. El motivo de la existencia de toda fábrica es el consumidor. J. la externa y la interna. previo a la obtención del título de Ingeniera de Empresas. Ecuador La preparación de esta investigación se la realizó bajo un procedimiento gradual y programado. La realidad económica del país y las exigencias del mercado obligan a las empresas a optimizar los procesos para proporcionar el valor agregado requerido para sobresalir y distinguirse en el mercado globalizado. el gusto. Se entiende que la calidad de un producto se percibe a través de la vista. incrementar la habilidad de la organización para competir con otras empresas y. La investigación sobre el aseguramiento de calidad y su incidencia en la producción de embutidos de la Fábrica La Madrileña de la ciudad de Latacunga tiene por objeto diagnosticar la necesidad de investigar las soluciones para mejorar el progreso de aseguramiento de la calidad en el área de producción y así evitar embutidos en mal estado. y el sabor. con el fin de mejorar la calidad del producto. luego de su identificación el aseguramiento de la calidad constituye la introducción de una dimensión de calidad que abarca todas las áreas de la fábrica y garantiza la estandarización del proceso.
Esto se realizó a través de un estudio descriptivo con diseño de campo con la aplicación de cuestionarios. y conocer las tendencias del mercado de consumo de embutidos. Santos Año: 2005 Titulo: “Estrategias de mercado para incrementar la participación en el mercado de la fábrica de embutidos Italvenca” Lugar: Barquisimeto – Estado Lara El siguiente trabajo propone unas estrategias de Mercadeo para la Fábrica de Embutidos Italvenca. debilidades y amenazas) de la empresa a nivel de mercadeo. como a nivel externo (clientes y consumidores). y mediante un análisis cuantitativo. para ello se recomienda las estrategias de mercadeo que contemplen la mezcla de mercadeo. de que la empresa tiene debilidades en la parte de comercialización. se pudo llegar a la conclusión.Apellidos: M. tomando en cuenta los factores de carácter interno y externos que afectan a la organización. tanto a nivel interno (empleados de la organización). oportunidades. 17 . F. y de esta forma explotar su potencialidad y así mejorar su participación en el mercado. los objetivos de la investigación se centraron en la elaboración de una matriz FODA (fortalezas. Una vez levantada la información se procedió a representarla gráficamente. pero al mismo tiempo posee características de las cuales se puede sacar provecho.
curado. del italiano salcissia) es una comida de origen alemán requieren a la base de carne picada. condimentos. embutidos en tripas naturales o artificiales de diferentes diámetros y longitudes. 18 . y cuáles no. especias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. La base teórica presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio. finamente molidos y mezclados. La Salchicha La salchicha (según la RAE. para ser usados en salchichas cocidas. Otra definición dice que es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente. no tienen un aspecto particularmente apetecible. adicionado o no de grasas de cerdo. Una buena base teórica formará la plataforma sobre la cual se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo. salmuera o salsa). pues es sobre este que se construye todo el trabajo. carecerá de validez”. sin esta no se sabe cuales elementos se pueden tomar en cuenta. cocido ahumado o no.Bases Teóricas Las Bases Teóricas son definidas por Ortiz (2006). las vísceras y la sangre. celulosa o incluso plástico. pasteurizado o esterilizado. como “Las bases teóricas constituyen el corazón del trabajo de investigación. como la grasa. aunque son comestibles y a menudo nutritivas. Esta carne se introduce en una envoltura. especialmente en la producción industrial. que tiene forma alargada y cilíndrica. envasados o no en medio líquido (agua. sin ella no se puede analizar los resultados. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que. o técnica empleada en el estudio. Sin una buena base teórica todo instrumento diseñado o seleccionado. aunque actualmente es más común utilizar colágeno.
colágeno y naturales. El Pollo Es una subespecie doméstica de ave del género Gallus perteneciente a la familia Phasianidae. Dentro de este porcentaje se permite la adición de 3 % máximo de aislado proteico vegetal. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años. Knackwurst. Su nombre común es gallo para el macho y gallina para la hembra. sintéticas. Es omnívoro e insectívoro. Procedimiento para embutir los productos El área de embutido se encarga de recibir las pastas cárnicas y embutirlas dependiendo del tipo de producto. Debrecziner. sin la adición de cuero de cerdo. ni vísceras comestibles.Las salchichas cocidas se clasifican según su composición química en: Frankfurt. Wiener. Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. También se aprovechan sus plumas. Tal vez sea el ave más numerosa del planeta. Mínimo el 80% de las proteínas presentes en las salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. Se permite la adición de gelificantes sólo en las salchichas con menor contenido de grasa. COVENIN 412:95. para ello se lleva la pasta hasta las embutidoras y clipadoras por medio del brazo mecánico de las embutidoras o por tuberías de acero inoxidable. a las cuales se les permite la adición de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un máximo de 3. dependiendo de la raza. se embute en 19 .5 % del peso neto escurrido del producto terminado. Bologna. y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos. en tripas celulosa. Polaca. pues se calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares. (1995). fibrosas. Lyoner y cualquier otra denominación aceptada por la autoridad sanitaria competente.
20 . Área de empaque de salchicha Esta área se encarga del empaque de las salchichas. La embutidora es conectada.su respectiva tripa. por una tubería de acero inoxidable o por medio del elevador de la embutidora (brazo mecánico) el cual eleva el carro Vemag (capacidad 200 Kg) hasta la tolva de la embutidora donde es depositada la pasta. nivelada y alineada con la clipadora. entre (25 a 35 ºC).  Salchicha de Pollo y Carne (presentación en Sticks de 25 m. posteriormente es moldeado. utilizada para embutir los siguientes productos:  Mortadela Superior (esta tripa se debe remojar previamente en agua durante ½ hora. extraídas y formadas de pulpas de árboles (celulosa algodón) permeables. por el extremo donde sale el producto a embutir. presentación lisa ó corrugada. no necesita remojo). Está constituida por 5 cavas: 1. Tripas de Celulosa: (Tripas con merma) Tripas naturales. Embutido: Se agrega la pasta cárnica a la embutidora. y del rebanado de ciertos productos ahumados (tocineta y Chuleta). encestado o colgado e identificados para ser llevadas hasta el área de cocinas o hornos. algunas se someten al remojo en agua (temperatura de 25 a 35 ºC). la cava tiene capacidad para 132 carros aproximadamente. el producto entra a 15 ò 29 0C máximo y tarda 30 min aproximadamente en alcanzar la temperatura optima de pelado (2 a 3 0 C). no comestibles. Cava de salchichas (cava de almacenamiento y enfriamiento del producto): esta cava presenta una temperatura entre 0 a 3 0 C.
Cava de pelado: esta área se mantiene a una temperatura entre 10 a 12 0C. Cava de etiquetado. Esta área también recibe productos para rebanado 21 . por cualquiera de las dos líneas se pueden empacar los diferentes tipos de salchichas. una vez alcanzada dicha temperatura son trasladados a la cava de salchichas. Cava de rebanado: en esta línea se rebanan chuletas y tocinetas a temperaturas inferiores a 5 0C. donde se mantiene hasta que su temperatura sea de 1 a 3 0C. a una temperatura entre 3 a 5 0C máximo. Cava de empaquetado: esta cava se mantiene a una temperatura entre 5 a 7 0C. los cuales son transferidos del departamento de frigorífico ó empaque. 3. pesado (los productos que lo requieran) y paletizado de todas las salchichas empacadas 5.2. encajado y paletizado: en esta área se lleva a cabo el etiquetado.29 0C. 450. los carros negros son colocados en el área de los hornos aproximadamente durante 15 minutos hasta que el producto alcance una temperatura de +/. 800 y a granel) ó hasta alcanzar la temperatura ideal de empaque (3 – 10 ºC). directamente del área de hornos a una temperatura inferior a 40 0C. en las cuales se lleva a cabo el pelado de las salchichas. está constituida por dos líneas de empaque de salchicha (maquina Tiromat). Existe una persona encargada de la recepción y selección de la salchicha una vez que ha sido pelada y otra persona que se encarga de trasladarlas hacia sus respectivas líneas de empaque. para ser trasladado a la cava de pelado como es en el caso de las salchichas con tripa celulosa (salch. como es el caso de las salchichas que no se pelan (con tripa de colágeno). Cava de empaque de salchicha El área de empaque de salchicha recibe dicho producto. en esta cava se encuentran dos máquinas peladoras marca Towsend. 4. la línea #1 funciona con 8 personas y la línea #2 con 6 personas.
2 ºC). los cuales se reciben directamente del área de frigorífico. Los productos evaluados por el departamento de control de calidad son registrados en una nota de transferencia y en la planilla de control de empaque.como son: tocineta y chuleta.4. Por esta línea se reciben los productos en cestas paletizadas (45 cestas por paleta) para ser rebanados y empacados. sala de empaque de salchicha y rebanado con 6 a 8 ºC.  Cava de rebanado: Se reciben los productos en cestas ó paletizados previamente congelados (temperatura óptima de rebanado .4 a -2. evalúa. Departamento de control de calidad Verifica. luego se paletizan. Departamento de almacén Para el empaque de los productos se utilizan diversos materiales de óptima calidad suministrados por el departamento de almacén como son: bolsas de polietileno para empacar sin vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno para empacar sin vacío). también verifica la temperatura de la cava de salchichas la cual debe estar entre 1 a 3 ºC. Se pasan por la máquina de vacío (Tiromat) se identifican. la sala de pelado de salchicha 08 a 10 ºC. directamente del área de frigorífico. Folio Tapas y 22 . Las salchichas embutidas en tripa de celulosa después de peladas alcanzan una temperatura entre 6 a 8 ºC máximo). las embutidas en tripas de colágeno no se pelan pero de igual forma se bajan en cestas blancas limpias y desinfectadas. encajan y pesan. tocineta troceada. tocineta rebanada normal tocineta rebanada Wendys. tocineta a granel. aprueba o no el empaque de los productos. se llevan a la mesa de trabajo para ser separadas manualmente.  Productos rebanados: Chuleta ahumada.
alemana. mallas tijeras y otros. hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento y ser empacados entre 3 a 10 ºC. en el caso de los productos provenientes de frigorífico estos se rebanan inmediatamente. 23 . para ser llevados a la cava de salchichas. 450. Todos los productos empacados y pesados son registrados en un listín con tres copias. tocineta Wendy´s para rebanar. Recortes de Tocineta Wendy´s) horno (salchichas ranchera. siendo el soporte de transferencia de los productos del área de empaque hacia el área de despacho: Listín blanco (original). cajas. El área de despacho recibe diariamente todos los productos empacados para ser almacenados en la cava de APT (almacén de producto terminado) con temperatura de la cava entre 2 a 5 ºC máximo. cintas adhesivas. 800. Debrecziner.fondos para empacar al vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno) etiquetas. tipo cóctel). a granel. Pasos para empacar los productos PASO Nº 1 Recepción de los productos Los productos se reciben con una nota de transferencia del área de Frigorífico (chuleta ahumada para rebanar. con temperatura interna desde -4 ºC (productos provenientes del área de frigorífico) hasta 29 º C (productos provenientes de cocina y horno) máximo. stickers. despacho (producto para reempacar) y cocina (Pasta de Hígado). listín rosado (copia) se entregan junto con la planilla resumen al departamento de costo. dependiendo del área que vengan. polaca.
(Almacén de productos terminados) con el objeto de enviarlos hacia clientes directos o puntos de venta respetando la manipulación y caleteado del mismo. Área de Hornos Se reciben las salchichas en carros negros con temperatura 28 a 30 ºC máximo. Área de despacho Del área de despacho se reciben productos provenientes de la cava de A.. Este producto es transferido a la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 3 a 12 ºC máximo) para ser empacado posteriormente. por bolsa máximo) posteriormente se envían al área de frigorífico con una nota de transferencia para ser congelados. Los productos recibidos deben ser procesados diariamente. Destinos Reproceso: a estos productos se les elimina o quita la tripa y grapas. y amarradas con clip de alambre (20 Kg. Despacho también se encarga de recibir devoluciones y colaborar con el conteo y pesado para darles el destino según evaluación de control de calidad a las áreas de frigorífico e higiene con su respectiva nota de transferencia. 24 . se trasladan a la cava salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de empaque (1 a 3 ºC máximo) Nota: se deben separar los productos calientes de los fríos dentro de las cavas para evitar alteraciones con respecto a la vida útil del mismo.Área de Cocina y Shiller Del área de cocinas y shiller se recibe el producto cocido (pasta de hígado) con una nota de transferencia en cestas paletizadas (45 cestas máximo por paleta).P.T. se introducen de manera ordenada en bolsas plásticas transparente de 60 x 90 cm.
Tiempo promedio para enfriar los productos en las cavas de salchichas (Temp. Salchicha alemana. para darle destino de: reempaque. 800 g y salchicha Debrecziner…………25 min. lo cual podría aumentar la merma de los mismos y reducir considerablemente su vida útil. Las salchichas se colocan en la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 1 a 3 ºC). (sistema FIFO) lo primero que entra es lo primero que sale. dependiendo de la necesidad de empaque. Los productos con destino a desperdicio son enviados con una nota de transferencia al área de higiene. reproceso ó desperdicio. Las que tienen tripa celulosa se trasladan a la sala de pelado y posteriormente se empacan.35 min 25 . PASO Nº 2 Enfriamiento de productos Para el enfriamiento de los productos se cuenta con la cava de salchicha.35 min. Salchicha a granel………………………………………. una vez alcanzada esta temperatura se trasladan al área de empaque de salchicha.Selección: los productos recibidos con identificación de selección son evaluados y aprobados por el departamento de control de calidad. polaca y de pollo c/q………………. La temperatura a la cual deben entrar estos productos a dichas cavas es de 28 a 30 0C máximo para evitar grandes diferencias de temperaturas entre los productos. Para el enfriamiento de los productos se lleva una rotación de los mismos en las cavas. La selección es realizada por el personal del área. Entre 1 a 3 ºC) Salchicha 450.
Las salchichas con tripa de colágeno al alcanzar la temperatura de empaque (3 a 5 0C) se bajan de los carros negros se colocan en cestas plásticas con bolsas transparente y se trasladan a la cava de empaque de salchicha. a la línea de empaque: Una vez que las salchichas con tripa celulosa (salch.  Ingrediente:  Realizado por: 26 . Líder Price. Embumar y Porcvenca con los siguientes datos:  Nombre del producto. hayan alcanzado la temperatura ideal para el pelado (1 a 3 0C).PASO Nº 3 Traslado del producto de la cava de enfriamiento N0 12. se trasladan a la cava de pelado donde se les retira la tripa a través de la maquina peladora (Tonwsend). Servipollo. 800 y a granel). Vilva. 450. PASO Nº 4 IDENTIFICACIÓN Para la identificación de los productos se utiliza: Etiquetas (para los productos que van en paquetes de tapas sin impresión) Sticker por producto Sticker por caja Listin por paleta Color de producción según el mes Etiquetas Para productos Servipork. y posteriormente son trasladadas a la cava de empaque de salchicha.
Stickers Todos los productos que van en tripa o en bolsa empacados llevan un sticker. la cual emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos:  NOMBRE DE LA EMPRESA  NOMBRE DEL PRODUCTO  CLASE  CODIGO DEL PRODUCTO 27 .A. bajo Nº A Peso producto  Numero de S. colocado sin tapar cualquier otra información.N.S. el cual lleva los siguientes datos:  Todas las salchichas tienen 3 meses de vencimiento  Los productos rebanados 2 meses de vencimiento. Dirección de la empresa  Registro de M.S.  Almacenamiento  Código de barra Para los productos que van en tripa o en bolsa empacados al vacío.M. Nº de lote Todos los productos llevan la secuencia del Nº de lote. desde el área de producción hasta producto terminado y fecha de vencimiento. Ejemplo: Sticker por producto Sticker por caja Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital. con logo también llevan los mismos datos impresos en la misma.
por parte de seguridad y despacho que el precinto coincida con el anotado en la nota de Devolución. Basado en el mejoramiento continuo.. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto de devoluciones la cual debe ser chequeada. 28 . tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio. ofreciendo productos.-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que llegó una devolución. el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad. 3. para que asista a realizar la evaluación.A persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente. (antes de abrir la puerta de la cava del camión). 2.. El transportista debe hacer una entrega formal de la documentación al jefe de Despacho. evaluadas y certificadas por el departamento de control de calidad 1.Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes.Una vez que el producto llegue a planta. PESO EN KG  Nº DEL OPERADOR  Nº DE LOTE  CODIGO DE BARRA  FECHA DE ENVASADO  FECHA DE VENCIMIENTO Procedimiento de Recepción de Devoluciones SERVIPORK C. se deberá verificar. logrando así el liderazgo en el mercado.
Fecha. 5. . en caso de existir diferencias significativas el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica la diferencia existente.1. donde cada uno lleva un control de la toma física de los kilos que se están recibiendo.4. en presencia del personal de Control de Calidad. los cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones. en la cual se debe llenar todos los datos que allí se especifican tales como: 5.El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente.El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluación de los productos.2. 5.5.6..8..El nombre de cada producto con su respectiva marca. 5.. para efectos de los reportes de devolución realizados por 29 . luego se trasladan hasta la romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los productos. Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales.El código del lote del producto. 5.. se envía a costos fotocopia de la planilla de recepción de devolución. llenando la planilla de Recepción de Devolución. y los kilos recibidos en planta.El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluación de los productos. el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se identifican con la clasificación de fallas de productos.3... 5.Evaluación del producto. 5.Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho.. para realizar un comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (según transferencias recibidas). reportando los kilos en la casilla que según sea su destino..Nombre del cliente 5.Fecha de vencimiento del producto 5.7.4..
evaluada y analizada la devolución se procede a realizar el acta de devolución de clientes de planta y de sucursales. 6.Reempaque: El producto es enviado al área de empaque con su respectiva identificación.5. 6.. según sea su destino. para ser procesados.. se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de producto terminado para su despacho. Se empacan según sea el requerimiento del producto y son enviados a la cava de producto terminado para su posterior despacho.2. según sea el caso. Para cada 30 .1.4. aquellos productos devuelta que no hayan sufrido ningún tipo de deterioro en su empaque. (este último en caso de productos fresco).5.Reproceso: Los productos son enviados al área de empaque. para su clasificación por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips. 6.Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al área de empaque. 6. y no le quede ningún tipo de identificación ni protección a demás se romperlas en varios pedazos. 6. Luego de evaluados los productos por control de calidad se clasifican y se identifican. donde se especifica su código de reempaque y su fecha de vencimiento. donde se procede a despojarlos de su empaque.. y estén en buen estado.Una vez lavados y rehaumados.3. clips. se identifican con su código de productos reempacados .1.Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al área de higiene con su respectiva identificación. son enviados a cava y se identifican colocándole prioridad para despachar. luego son enviados a frigorífico para ser congelados.Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorífico..control de calidad se toman los pesos reportados por la toma física de los productos recibidos en planta. Una vez recibida.. 6.
1. 1.. Nota: Cada una de estas característica tiene un código determinado. 2. 1.Perdida de vacío 2.5.Empaque roto que evidencie contaminación.una de estas actas se utiliza un formato prediseñado con números correlativos sucesivos para cada caso. olor a putrefacto y/o ácido.2..1..Olor a putrefacto.5.3.6.. Buen estado 2.0 el cual indica... 1. Normas para evaluar un producto y asignarle destino Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 1. Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 2.pH menor 5.4..8.Líquido lechoso... o ácido. 1.Mordeduras de Roedores. para reportarlo en la planilla de devolución.Caja rota o mojada 2.3.Fecha próxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado..4. el cual indica que un producto esta ácido.Sinéresis 2.Error de Código 31 . presencia de hongos.pH mayor 6..2.
5. sinéresis y mal olor.Producto próximo a vencerse que no soporten un reempaque. lavado y rehaumar y luego reempacar.1.. estén en buen estado 4... como pH menor o igual a 6. Lavado y rehaumado.3..Consistencia blanda o apermasado 3.4.Pérdida de vacío.0 y mal olor.0.. y menor que 6.Puntos de grasa. lavar y en ambos casos reempacar.pH mayor a 6. 32 .0 Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 5.Presencia de hongos con pH mayor 6. para productos ahumados y para el resto de los productos. con pH mayor a 6.6.pH mayor 5.Gelatina 3. Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 4. mal olor. 3.0 3.Que sus características de empaque.1.2.Presencia de hongos con pH mayor 5.8 y menores a 6.8 ó igual..Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 3. 5..1..2. lavar y para reproceso.0 y superior o igual a 5.8. caja.2. fecha de vencimiento..5.
Número de Factura. basándose en las normas establecidas. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. 6.8. El nombre del supervisor que realizo la devolución. Una vez realizada el acta de Devolución de cliente. ya que la nota de debito o de crédito que se le elabora al cliente depende de la decisión tomada en la misma.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. 2. 5.. utilizando la planilla diseñada para tal fin.Una vez llenado la planilla de Devolución.. 7-. esta decisión es tomada después de realizar un análisis. Número de Nota de devolución. previa asignación en la recepción de la devolución.5.Observaciones: Se debe colocar los números que definen las. lavar y para reproceso. Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta 1...Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. . la cual se debe hacer a diario. se escribe el código de venta. Fecha del día en que se facturó los productos en planta.-El destino debe reportarse en kilo y es el mismo que se le dio en la planilla de recepción de devoluciones. Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.4. se procede a realizar su distribución por los 33 . sinéresis y mal olor con pH mayor a 5. Nombre del cliente. se procede a realizar el acta de devolución. y menores de 6. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. 4.Perdida de vacío. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorífico)..
el cual se lleva según su correlativo.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso.. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características.departamentos involucrados. 8-.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. Azul y amarilla son enviadas al departamento de despacho. Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales 1.-Una vez llenado la planilla de Devolución. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. Número de Factura. utilizando la planilla diseñada para tal fin. 5. luego despacho nos devuelve la planilla azul firmada en señal y aceptación y procesado. 4. El nombre del supervisor que realizo la 34 . previa asignación en la recepción de la devolución. con copia de la nota de devolución. se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales. 2.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. Fecha del día en que se recibieron los productos en planta. la planilla blanca. esta decisión es tomada en las sucursales según las normas. Numero de Nota de transferencia. 3. Nombre del cliente. 6. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. se escribe el código de venta. El Departamento De Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.
-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución. 8.Una vez llenado la planilla de Devolución. memo de productos rechazados y la toma física. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. con la copia de la nota de transferencias. utilizando la planilla diseñada para tal fin. la planilla blanca para el departamento de costos. el cual se lleva según su correlativo. 35 . se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra.. Nombre del cliente. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados.devolución. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales. se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. y la azul queda en Control de Calidad. 7.-Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados. se escribe el código de venta. 3. esta decisión es tomada en las sucursales según las normas. Número de Factura.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. las cuales son archivadas según su correlativo. 2. y se procede a realizar un informe de devolución mensual Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales 1.. Fecha del día en que se recibieron los productos en planta. Numero de Nota de transferencia.
-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. 7. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. previa asignación en la recepción de la devolución.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados.-Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales. Informe mensual de devoluciones Objetivo Presentar un análisis sobre las devoluciones recibidas por mes. 6. 8. 5. se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. memo de productos rechazados y la toma física. El nombre del supervisor que realizo la devolución. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. 36 . referido a cada una de las sucursales o de clientes de planta y por familias de productos y sus representaciones graficas. y la azul queda en Control de Calidad. las cuales se clasifican de la siguiente manera: 1. el cual se lleva según su correlativo.4. rechazados y los de depósito. con la copia de la nota de transferencias. las cuales son archivadas según su correlativo. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características ( ver anexo # 2).Por Procedencia: Se presentan los kilos totales aceptados. la planilla blanca para el departamento de costos.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.
ejemplo para las devoluciones del mes de julio el archivo se llama Dev-Jul. con sus respectivos gráficos. Tazón. Carabobo y Planta. colocándoles el nombre de Dev-(seguido del mes que corresponde la devolución).. Cuando los productos devueltos son de las cavas o depósitos de 37 .. clientes de sucursales y clientes de planta. Aragua.Sus Causas: Se presentan los kilos totales especificando él numero de la característica de su falla.. donde se encuentran los archivos correspondientes a los meses transcurridos en el año. cambiándole el nombre por el mes que corresponda. Procedimiento para elaborar informe mensual 1. los formatos de las actas son idénticos a los formatos del informe.Por Marcas: Se presenta los kilos totales devueltos según su marca referida a cada sucursal o clientes y según su destino de acuerdo a la clasificación de fallas. Barquisimeto. Ejemplo: Si el último mes fue Julio. 2. se abre el archivo Dev-Jul y se graba con el nombre de Dev-agost. del computador.Antes de comenzar a ingresar los datos. en el programa especificado en el paso 1. con sus respectivos gráficos. 3.2. en la carpeta de devoluciones. referido a cada sucursal o cliente y por familias de productos y sus representaciones graficas. 4.. se debe grabar sobre el último mes. a excepción que se introduce el número de la clasificación de destino según la falla del producto.Se introducen los datos que contienen las actas. Zulia.. 3.-El informe mensual de devoluciones se realiza en un programa de Excel grabado en la unidad C. las cuales fueron archivadas y clasificadas por sucursales. y luego en la hoja de cálculo con nombre de vacío se copia sobre las hojas de cálculos con los nombres de Barcelona.Comparativo Ventas & Devoluciones Se representa los totales de kilos devueltos por cada sucursal o cliente comparados con las ventas de ese mes y por familias de productos.
y un Comparativo de Devoluciones & Ventas.-El informe se imprime obteniéndose lo siguiente: Devolución por procedencia. naturales o procesados. 38 . en caso de haberla se debe verificar cada uno de los datos y corregir el error antes de imprimir. A través de leyes. y más de 400 normas COVENIN relativas a definiciones.Una vez introducidos todos los datos se verifican en la hoja de cálculo general y si existe alguna diferencia allí se refleja. como la Ley Orgánica de Salud. Sin embargo. No obstante las normativas y regulaciones del área de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas de gerencia de calidad en el proceso productivo directo. Por causas. especificaciones de productos alimenticios. Por Marcas. 4. 5. la Ley sobre Normas. tipo HACCP..las sucursales. Gerencia de Ventas. mientras que existe un vacío normativo con los sistemas de prevención. se distribuye por la Gerencia General. en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación. referidos al mismo mes. Marco Legal En Venezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria alimenticia. Técnicas y Control de Calidad. Almacenamiento y Transporte. Departamento de Costos y Jefe de Desarrollo y para los archivos de Control de calidad. Superintendente de Producción. se señala al sistema HACCP como una de las alternativas para la obtención de la seguridad Alimentaria. los datos se introducen en columna de Depósito y para el resto de los datos es idéntico al formato de las actas. Gerencia de Producción. así como normas que regulan las Buenas Prácticas de Fabricación. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolución SG-451-96). métodos de ensayo.
el régimen de metrología legal y el control de la calidad. así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen. Ordena establecer por ley los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos. la Constitución vigente consagra en el Artículo 83.Mandatos constitucionales. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. los procedimientos de defensa del público consumidor. En el Artículo 117 consagra el derecho de todas las personas a disponer de bienes y servicios de calidad bajo el criterio de un tratamiento digno y no discriminatorio. a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. En el campo de la legislación sanitaria y normas de calidad para controlar la inocuidad y calidad de los alimentos en general y a fin de garantizar los derechos de los consumidores y promover el desarrollo económico y social.. así mismo recibir una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y las características de los productos y servicios requeridos por el consumidor o usuarios Artículo 117. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos. 24 y 25 establece que es potestad originaria del Poder Público Nacional. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos. el derecho social fundamental a la salud como parte del derecho a la vida. En el Artículo 156. El Estado promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida y el acceso a los servicios.Infraestructura Jurídica Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial No 5453 extraordinaria del 24-3-2000). las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. ordinales 17. todas las personas tienen derecho a la protección de la salud. 39 .
Establece lo siguiente: ARTICULO 33: Corresponde al ministerio de la producción y del comercio el régimen de pesas y medidas. las actividades del almacenamiento. el conocimiento. Así mismo la protección de la producción y comercio agrícola. METROLOGIA Y REGLAMENTOS TÉCNICOS (SENCAMER). ya se promulgó la Ley Orgánica de Ciencia. que esta Constitución establece mandatos para el desarrollo de campos que son de fundamental importancia para lograr la modernización. Es conveniente mencionar. industrialización y exportación de los alimentos. oferta. gaceta oficial N:307581 del 11/01/99. sano y ecológicamente equilibrado. A tal fin. A tal fin con fecha 30/12/98. normas técnicas. pecuario y pesquero. consolidación de la producción. La tecnología. Tecnología e Innovación que establece la creación del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y el Artículo 127 establece el derecho individual y colectivo a disfrutar de una vida y de un ambiente seguro. coordinación y control de todas las actividades en esos campos. vegetal. 40 . a los efectos del control sanitario. la planificación. social y político del país. ganadera. certificación y control de calidad. En el mismo artículo también le atribuye al ministerio de la producción y el comercio. CALIDAD. animales o sus partes. decreto N:3145. pesquera y forestal. la innovación y sus aplicaciones por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo económico. que actúa como organismo rector y regulador del sistema. transporte y comercio de vegetales.las políticas y los servicios nacionales de educación y salud y las políticas nacionales para la producción agrícola. Este decreto modifica la fundamentación legal sobre la estructura y funcionamiento de los organismos públicos encargados de ejecutar las competencias que en política de control de alimentos ejerce la administración pública. Por ejemplo en el Artículo 110 se reconoce el interés público de la ciencia. profundización. crea el SERVICIO AUTÓNOMO NACIONAL DE NORMALIZACION.
numerales 4. 7. Actualmente la Asamblea Nacional analiza un nuevo proyecto de Ley Orgánica de Salud. A tal fin le da atribuciones para planificar. Ley Orgánica de Salud (Gaceta oficial No 5263 extraordinaria del 17/09/98) En concordancia con la Constitución Nacional y la Ley Orgánica de la Administración Central (Gaceta Oficial No. el control sanitario en todo el territorio nacional de los alimentos de consumo humano.ARTICULO 35: Corresponde al ministerio de salud y desarrollo social la regulación y fiscalización sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo humano. establece que la Contraloría Sanitaria comprende: el registro. almacenamiento. la estimación de riesgos de enfermar. En los Artículos 32 y 33 numeral 1. comercialización.775 del 30-8-1999) la Ley Orgánica de Salud (Artículo 11. 8. análisis inspección. 41 . ejecutar coordinadamente y supervisar todos los programas de saneamiento ambiental y asistencia social. Analizar la información epidemiológica nacional. vigilancia y control sobre los procesos de producción. 10 y 14) le confiere al Ministerio de Sanidad. 9. transporte y expendio de los bienes de consumo humano y garantiza los requisitos para el consumo de los alimentos y cualquier otro producto de consumo humano. convendría estar atentos al desarrollo de este proceso a fin de lograr la mayor objetividad y modernización de tan importante instrumento legal para la producción nacional de alimentos. la vigilancia epidemiológica y el establecimiento de medidas preventivas y ejercer en las aduanas y fronteras la más alta autoridad de contraloría sanitaria. 36. actualmente Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
las Normas de buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el Consumo Humano así como las Normas para Obtener los 42 . Es justo reconocer el esfuerzo que en ese sentido a realizado la Dirección de Higiene de los alimentos del Ministerio de Salud para superar dificultades y aclarar conceptos al publicar y poner en práctica importantes resoluciones al Reglamento General de Alimentos. No es conveniente estar sujetos legalmente a que un alimento sea considerado nocivo no apto para el consumo humano por simple sospecha o duda de la autoridad sanitaria.Gaceta oficial No: 25864 del 16/01/59 Es necesario armonizar los reglamentos alimentarios y las medidas relacionadas con los actuales conceptos de evaluación del riesgo y eliminación de obstáculos técnicos al comercio en un todo de acuerdo con las directrices y recomendaciones del codex como puntos de referencia internacionales para resolver controversias relacionadas con los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los de obstáculos técnicos al comercio (OTC) principios básicos de la organización mundial de comercio (OMC). concebida bajo el criterio de responsabilidad compartida y eliminar la tendencia policial tradicional orientada exclusivamente a represión de fraudes. pero debe también tomar en cuenta el fundamento científico en la formulación de los requisitos de calidad e inocuidad así como la evaluación del riesgo necesario para mejor comprensión de la influencia de factores legítimos como lo son los económicos culturales y sociales. Lo ideal sería promulgar una ley alimentaria básica. Ya es tiempo de contar con una ley básica que elimine el sistema actual de control basado principalmente en el registro previo sin implantar un sistema de control posterior eficiente. tales como: las Normas Complementarias al Reglamento. Debe contener los fundamentos necesarios para proteger al consumidor.Reglamento General de los Alimentos (Decreto No: 525 del 12/01/59).
científicos y de seguridad para establecer un sistema de técnicas de evaluación de riesgos y los riesgos asociados con el peligro. etc. Podemos considerar que están desfasadas en relación a los requerimientos actuales para desarrollar políticas eficientes para salud animal y sanidad vegetal. publicó una Resolución sobre Normas Generales para regular las actividades de: fabricación. es fundamental para lograr inocuidad y calidad y es requisito imprescindible para aspirar a la comercialización internacional de alimentos. 43 . 20. quizás esté afectando el desarrollo de programas fundamentales para la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos tales como la aplicación de buenas prácticas agrícolas. Lamentablemente estos dos instrumentos jurídicos que enmarcan la autoridad gubernamental para el sector de la producción agrícola y pecuaria no han sido actualizados.804 del 25 de julio de 1955). el Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) en la Gaceta Oficial No 36. a nuestro juicio carece de conceptos que permitan aplicar medidas basadas en criterios técnicos. El retardo en la modernización de esta legislación. Si bien es cierto que consagran la autoridad oficial para la aplicación de las medidas fitosanitarias y zoosanitarias. vegetal y animal (Gaceta Oficial No.Permisos Sanitarios de los Establecimientos y Vehículos. La Ley es de 1941 y el Reglamento de 1955.947 del 10 de mayo de 2000. control de residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario. Favorablemente. El control adecuado en el sector agropecuario. Industrias y Expendios de Alimentos. Ley sobre defensas sanitarias. primer eslabón de la cadena de producción de alimentos.566 del 15 de Agosto de 1941) y su Reglamento (Gaceta Oficial No 24. elaboración.
en los numerales 7 y 8 se especifica que corresponde al ministerio mencionado el inspeccionar. a nuestro juicio. conservación. expendio. las áreas de competencia de todos los involucrados con la calidad. controlar y supervisar la calidad de los productos agroalimentarios primarios y procesados destinados al consumo humano tanto del mercado nacional como internacional. así como el comercio de productos de origen vegetal. permite o tiende a confundir las actividades que debe desarrollar este ministerio con las que ya realiza el Ministerio de Salud en el control sanitario de alimentos. 44 . la Ley que crea el sistema nacional para la calidad. transporte y oferta de productos agro productivos y agroalimentarios. En el artículo 20 que establece las funciones DEL VICE MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS. de acuerdo a las tendencias internacionales. Esta legislación al incluir a los productos alimenticios procesados destinados al consumo humano.almacenamiento. distribución y control de calidad de insumos de uso animal y materias primas para elaborarlos. Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad La Asamblea Nacional.412 se publico el decreto 1713 del 18/03/02 que establece la organización administrativa y la distribución de las funciones correspondientes al ministerio de agricultura y tierras. Igualmente le atribuye las actividades de vigilancia y control técnico del almacenamiento. que nos permitirá desarrollar. en su segunda discusión. pesquero y acuícola y sus partes. en un marco legal actualizado. Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras Con fecha 24 de marzo del 2002 Gaceta oficial No: 37. exportación. importación. por mandato de la Constitución Nacional. aprobó por unanimidad. animal.
como base preferencial de referencia. Crea un ente rector. Se regirá por los principios de amplia participación. consumidores y usuarios. Por definición. establece que norma es un documento cuya observancia no es obligatoria. la ciencia y la tecnología.Este hecho. El sistema estará conformado por seis subsistemas: NORMALIZACION. ACREDITACION. Los organismos oficiales competentes y demás entes territoriales descentralizados que dicten reglamentaciones técnicas tomarán las normas. ENSAYOS. tiene la de fomentar el uso de las normas nacionales. evaluación de 45 . regionales o subregionales cuando no existan otras normas o éstas no sean adecuadas. organismo asesor colegiado. integrado por veintiún miembros tanto del sector público como del sector privado que propondrá la planificación y la política de gestión de la calidad en el país. sin ninguna duda. cuya observancia es obligatoria. bien sea en todo su contenido o parte de ellas. las normas servirán de base a las reglamentaciones técnicas. por lo que elimina las normas de obligatorio cumplimiento y las sustituye por el de REGLAMENTOS TÉCNICOS. METROLOGIA. el Ministerio de Producción y el Comercio que coordinará la planificación y política del sistema y crea el CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD. Sin embargo. constituye para Venezuela un gran avance que le permitirá crear y desarrollar instituciones sólidas que interactúen armónicamente entre ellas con suficiente autonomía y con participación activa en las organizaciones internacionales de prestigio. transparencia y consenso y se basará en los resultados consolidados de la experiencia. Las actividades de normalización se desarrollarán por integración voluntaria de instituciones públicas y privadas con la participación conjunta de productores. El SUBSISTEMA DE NORMALIZACION: Entre sus competencias. CERTIFICACIÓN Y REGLAMENTOS TÉCNICOS.
social y tecnológico en el país  Participar en el contexto internacional de manera dinámica.  Ingresar en el grupo de países que se encaminan correctamente hacia el desarrollo.  Promover el desarrollo y crecimiento de la pequeña y mediana industria. Podemos confiar en que si desarrollamos adecuadamente el sistema nacional de calidad. comercio. Como podemos observar. de la cual Venezuela es signataria. acorde con los nuevos tiempos y que atiende los diferentes compromisos nacionales e internacionales para la adecuación de la producción nacional a las altas exigencias competitivas del mercado globalizado. Las normas venezolanas COVENIN.  Facilitar el desarrollo económico. podemos obtener los siguientes beneficios:  Ordenamiento del funcionamiento de los distintos entes promotores y creadores de la calidad. constituirán la referencia básica para determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de reglamentaciones técnicas. 46 .  Garantizar el derecho a disponer de bienes y servicios de calidad.  Fijar los planes y políticas en el ámbito nacional en respaldo a las acciones ejecutivas.la conformidad.  Contribuir con el propósito de colocar a nuestro país dentro de la sociedad del conocimiento a la que el mundo globalizado espera construir. el desarrollo industrial y proveer las bases para mejorar la calidad de los productos procesos y servicios.  Estar en consonancia con la decisión 419 de la Comunidad Andina de  Naciones. las actividades relacionadas con calidad. ya cuentan con un instrumento jurídico actualizado.
químicos y físicos en los productos de la actividad primaria (patógenos. la producción de leche. Sin embargo. “no existe capacidad analítica para el control de los peligros asociados a la producción primaria. con motivo de la estructuración del proyecto de la FAO “PLAN DE ACCION PARA LA MODERNIZACIÓN DE LOS SERVICIOS DE SANIDAD AGROPECUARIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LOS PAISES ANDINOS” tuvimos la oportunidad de participar en varios seminarios para hacer un diagnostico de la inocuidad y calidad de los alimentos en Venezuela. llegamos a la conclusión que todos los sectores adolecen de problemas que hay que corregir y que son muchas más las debilidades que las fortalezas. asombrosas y en la transformaciones se están operando en el campo de la bioingeniería biomedicina que pueden proporcionar grandes beneficios a los países en vías de desarrollo siempre y cuando tomemos las medidas necesarias y trabajemos para lograr los cambios que impulsa la globalización. tanto del sector oficial como del productor”.”. ”deficiente sistema de vigilancia y control de la inocuidad. “los planes de salud animal y sanidad vegetal no están vinculados a la inocuidad de los alimentos para consumo humano”. residuos de medicamentos de uso veterinario residuos de plaguicidas. Después de analizar los factores que inciden en el problema y evaluar las debilidades y fortalezas que presentan.” 47 . nada tan preocupante como las debilidades y carencias del sector agro productor primario en el cual se incluye. por supuesto. a través de la revolución tecnológica que está viviendo la humanidad.Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela No hay duda de que la revolución aceleradamente en el campo de la salud científica y tecnológica está operando y la ciencia alimentaria. Recientemente. toxinas microbianas. etc. Basta con citar algunas de las conclusiones: “No existen normas de buenas prácticas agrícolas (BPA) que regulen los peligros biológicos.
Se hace necesario mejorar la comunicación. la cooperación y la transparencia de los procedimientos normativos y crear políticas orientadas hacia la gestión integral de inocuidad y calidad. o falta de modernización de la misma. 48 . Lo importante es reconocer dónde estamos y hacia donde queremos ir. Reestructurar las operaciones básicas para aligerar procedimientos y aplicar técnicas de gerencia orientadas al servicio. sino porque la que existe o no se aplica o no se aplica en forma apropiada. Es preciso intensificar la capacitación en la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). en vista de que ofrece ventajas importantes para la prevención de riesgos transmitidos por alimentos y contribuye en medida considerable a la economía y la comercialización. Es fundamental y prioritario producir cambios de fondo que incidan sobre los aspectos críticos que elimine los errores conceptuales y las regulaciones innecesarias. cambiar de un sistema orientado a seguir reglas hacia otro que se oriente a alcanzar metas y obtener resultados.Estamos convencidos de que muchos de esos problemas existen no por ausencia de legislación.
..................................................................................... 9 Antecedentes ................................................................................................................................................... 22 Pasos para empacar los productos ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 8 CAPITULO II..................................... 18 La Salchicha ....................................................................................................................................................................................... 3 Planteamiento del Problema ....................... 28 Normas para evaluar un producto y asignarle destino .............................................................. 33 Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales................................................... 36 Procedimiento para elaborar informe mensual ..................... 9 MARCO TEORICO ................................................. 9 Bases Teóricas ........................................................................................... 7 Alcances y limitaciones .......................................................................................................................................iv INTRODUCCION ...... 7 Objetivos específicos ................................................. 35 Informe mensual de devoluciones............................................................................... 21 Departamento de control de calidad........................................................................................................................................................................................... 3 EL PROBLEMA... 20 Cava de empaque de salchicha...................................................................................................................................................................... 31 Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta..................................................................................................INDICE RESUMEN ............................................. 23 Procedimiento de Recepción de Devoluciones .......................................................................................................................... 7 Justificación ........................................................................................................................................................... 1 CAPITULO I ........................................................................ 19 Procedimiento para embutir los productos ........................... 3 Objetivo General ...................................................................................................................................................................................... 34 Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales ...... 37 49 ................... 18 El Pollo............................................................ 19 Área de empaque de salchicha ........................................................................................................................ 22 Departamento de almacén .........
............................ 41 Reglamento General de los Alimentos.......................................................................... 44 Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela................................................................................Marco Legal .. 43 Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras................................................................................. 38 Infraestructura Jurídica .................................................................................. 42 Ley sobre defensas sanitarias............................................................................................................................. 39 Ley Orgánica de Salud .................................... 44 Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad .......................................................................................... vegetal y animal.............................................................. 47 50 ...

References: resolución 
 artículo 66
 Artículo 83
 Artículo 117
 Artículo 117
 Artículo 156
 Artículo 127
 Artículo 110
 Resolución 
 artículo 20