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Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. TITULO IV. Materias primas, otros ingredientes y aditivos. Características de los productos terminados (Vigente hasta el 24 de Febrero de 1999).
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales (Vigente hasta el 24 de Febrero de 1999).
Órgano PRESIDENCIA DEL GOBIERNO
Publicado en BOE núm. 146 de 19 de Junio de 1984
Vigencia desde 04 de Julio de 1984. Esta revisión vigente desde 23 de Marzo de 1997 hasta 24 de Febrero de 1999
Materias primas, otros ingredientes y aditivos. Características de los productos terminados
Artículo 14 Materias primas
14.1 Harinas.-
Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Harinas y especialmente en su parte correspondiente a la calidad panadera de la harina.
14.2 Sal.-
Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Sal.
14.3 Levadura.-
Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Levaduras.
14.4 Agua.-
Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aguas Potables de Consumo Público.
Artículo 15 Otros ingredientes
Cualquier otra de las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan deberán cumplir obligatoriamente la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria que le afecte y, en su defecto, el Código Alimentario Español.
En la elaboración de panes especiales se permitirá la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes:
15.1 Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.
15.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo.
15.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos.
15.4 Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías...) en cantidad inferior al 3 por 100 en masa de la harina empleada, sola o mezclada.
15.5 Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
15.6 Grasas comestibles.
15.7 Cacao, especias y condimentos.
15.8 Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.
A partir de: 23 noviembre 2002
Artículo 15 redactado por el número cuatro del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).
Artículo 16 Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el artículo 2.2 del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la relación de aditivos mediante resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
1.1 Coadyuvantes de la panificación:
1.1.1 Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo:
Dosis máxima de uso
Azúcares comestibles B.P.F. (El contenido de azúcares reductores en el producto terminado no sobrepasará el 3 por 100 m/m.)
Harina de malta 10 gramos/kilogramo de harina.
Extracto de malta Dosis equivalente en actividad diastásica a la autorizada para la harina de malta.
Harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, lentejas y judías) 30 gramos/kilogramo de harina.
Grasas comestibles 10 gramos/kilogramo de harina.
1.1.2 Complementos panarios.
Mejorantes tecnológicos Número Dosis máxima de uso
Acido L-ascórbico sódico E-300 20 g/100 kg de harina kilogramos de harina, aislados o en conjunto expresados en ácido L-ascórbico.
L-ascórbico sódico E-301 20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en conjunto expresados en ácido L-ascórbico
L-ascorbato cálcico E-302 20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en conjunto expresados en ácido L-ascórbico
Ortofosfato monocálcico E-341 (i) 250 g/100 kg de harina, aislados o en conjunto
Ortofosfato bicálcico E-341 (ii) 250 gramos por 100 Kilogramos de harina, aislados o en conjunto.
Apartado 1.1.2 del artículo 16 redactado por Res 27 julio 1984, de la subsecretaria por la que se modifica la lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de pan y panes especiales («B.O.E.» 10 agosto).Vigencia: 11 agosto 1984
1.2 Aditivos:
1.2.1 Reguladores del pH: ...
Apartado 1.2.1 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
1.2.2 Emulgentes: ...
Apartado 1.2.2 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo)Vigencia: 23 marzo 1997
1.2.3 Antiapelmazantes para preparados comerciales de los aditivos antes citados
Número Dosis máxima de uso
Carbonato cálcico E-170 B.P.F.
Fosfato tricálcico (fosfato tribásico de calcio) E-170 H-7.102 B.P.F..
Apartado 1.2.3 del artículo 16 redactado por Res. 27 julio 1984, de la subsecretaria por la que se modifica la lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de pan y panes especiales («B.O.E.» 10 agosto).Vigencia: 11 agosto 1984
1.2.4 Excipientes para preparados comerciales de los aditivos antes citados:
Harina de trigo, maíz y mandioca.
Almidones comestibles crudos (se exceptúan los modificados químicamente).
1.3 Coadyuvantes tecnológicos:
1.3.1Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería):
Aceites comestibles.
Cera de abejas.
1.3.2.Coadyuvantes de dermentación:
Fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa.
Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
Apartado 1.3 del artículo 16 redactado por Res. 27 julio 1984, de la subsecretaria por la que se modifica la lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de pan y panes especiales («B.O.E.» 10 agosto).Vigencia: 11 agosto 1984
2. PANES ESPECIALES
2.1 Coadyuvantes de la panificación:
Además de los incluidos en el apartado 1.1, para la elaboración de plan se autoriza la adición de:
2.1.1 Huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos.
2.1.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas.
2.1.3 Gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar.
2.2 Aditivos:
2.2.1 Reguladores del pH: ...
Apartado 2.2.1 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.2.2 Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. ...
Apartado 2.2.2 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.2.3 Antiapelmazantes: ...
Apartado 2.2.3 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.2.4 Conservadores: ...
Apartado 2.2.4 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.2.5 Gasificantes: ...
Apartado 2.2.5 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.2.6 Colorantes: ...
Apartado 2.2.6 del artículo 16 derogado por de RD 2001/1995, 7 diciembre, sobre aprobación de lista positiva de aditivos colorantes para productos alimenticios («B.O.E.» 22 enero 1996).Vigencia: 23 enero 1996
2.2.7 Humectantes: ...
Apartado 2.2.7 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.2.8 Excipientes para preparados comerciales de aditivos autorizados: ...
Apartado 2.2.8 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.2.9 ... Apartado 2.2.9 del artículo 16 derogado por de R.D. 145/1997, 31 enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización («B.O.E.» 22 marzo).Vigencia: 23 marzo 1997
2.3 Coadyuvantes tecnológicos.
2.3.1 Coadyuvantes de fermentación:
Fermento amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado
Proteasas
Gluco-oxidasas
Pentosanasas
La incorporación de estos productos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneización de los productos en ellas.
2.3.2 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería): Los incluidos en el apartado 1.3.1.
Artículo 17 Características de los productos terminados
Las características del pan común y panes especiales serán las siguientes:
17.1 Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos del producto.
17.2 La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.
Número 2 del artículo 17 suprimido por el número cinco del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).
17.3 No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
A partir de: 30 marzo 2013
Número 3 del artículo 17 derogado por el artículo 31 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).
17.4 El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30 por 100.
Para el pan de flama su humedad estará en relación con el peso de las piezas:
Piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, 35 por 100 máximo.
Piezas de 401 a 500 gramos, 34 por 100 máximo.
Piezas de 201 a 400 gramos, 31 por 100 máximo.
Piezas de pesos inferiores, 30 por 100 máximo.
Apartado 4 del artículo 17 redactado por el número cinco del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).
17.5 El pan especial tendrá una humedad máxima del 33 por 100.
Número 5 del artículo 17 redactado por el número cinco del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).

References: Real Decreto 

Artículo 14

Artículo 15

Artículo 15

Artículo 16
 artículo 2
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16

Artículo 17
 artículo 17
 artículo 17
 artículo 31
 artículo 17
 artículo 17