Source: https://es.scribd.com/doc/59131081/resolucion-7992-1991
Timestamp: 2016-02-07 06:01:13+00:00

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Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. EL MINISTERIO DE SALUD en uso de sus facultades que le confiere la Ley 09 de 1979 en desarrollo del Decreto 2333 de 1982 y de la Resolución 14712 de 1984. RESUELVE: CAPITULO I ARTICULO 1. Ámbito de aplicación. Los Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas que se produzcan, Importen, Exporten, Transporten, envasen y comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley dicte el ministerio de Salud. PARAGRAFO. Cuando el país al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la presente reglamentación, estos se ajustarán a los requeridos por el importador. ARTICULO 2. Definiciones. Para los efectos de la presente resolución adóptense las siguientes definiciones: - CONCENTRACION DE FRUTAS Es el producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo o a la pulpa de frutas. - JUGO DE FRUTAS Es el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua. en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso - NECTAR DE FRUTAS Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución. - PULPA AZUCARADA DE FRUTAS: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta Y adicionado de azúcar - PULPA DE FRUTAS Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. - REFRESCO DE FRUTAS Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolución. ARTICULO 3. De las convenciones en materia de requisitos microbiológicos. Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentación, se adoptan las siguientes convenciones. n = Numero de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Numero máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de > = Léase mayor de CAPITULO II DE LOS JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS ARTICULO 4 – Condiciones para su elaboración. Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas, con frutas frescas sanas y limpias. Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas. Para su conservación los Jugos y pulpas de frutas pueden ser sometidos a tratamiento físico. ARTICULO 5. De las características de los jugos y pulpas de frutas. Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes características: A. ORGANOLEPTICAS. - Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta utilizada - libre de sabores extraños. Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído. El producto puede presentar un ligero cambio de color, pero no un color extraño debido a la alteración o elaboración defectuosa. - Debe contener el elemento histológico de la fruta correspondiente. B. FISICO-QUIMICAS. Las características físico-químicas de los jugos y pulpas de frutas son las Siguientes. TABLA No. 1 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LOS JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS FRUTAS Acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro % m/m (Mínimo) Porcentaje mínimo de sólidos disueltos, por lectura refractométrica a 20.C (Brix) Limón 4.5 6.0 Mandarina 0.5 9.0 Maracuyá 1.8 12.0 Naranja 0.5 9.0 Piña 0.3 10 Toronja 0.7 8 Uva 1.0 12.0 TABLA No. 2 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LAS PULPAS DE FRUTAS PARAGRAFO 1.. Se pueden obtener Jugos naturales clarificados a partir de concentrados o pulpas siempre \
cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta. PARAGRAFO 2. Cuando el producto se elabora con dos o mas Jugos o pulpas de frutas, los sólidos solubles de fruta en el producto están determinados por el promedio de la suma de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación c. MICROBIOLOGICAS Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas congeladas son: n m M Las características microbiológicas de los Jugos \pulpas de frutas pasteurizados son las siguientes: N M M c Recuento de microorganismos mesofilos/g 3 20.000 3.000 1 NMP coliformes totales/g 3 9 - 0 NMP coliformes fecales 3 <3 - 0 Recuento esporas clostridium sulfito reductor/gi 3 <10 - 0 Recuento de hongos y levaduras/g 3 100 200 1 PARAGAAFO 3. Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad así: Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32oC y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. En estos productos no se permite la adición de sustancias conservantes. ARTICULO 6. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos: En la elaboración de jugos se pueden utilizar los siguientes ingredientes y aditivos. 1. Edulcorantes naturales tales corno sacarosa, dextrosa, Jarabe de glucosa y fructuosa en cantidad máxima del 5% 2 ADITIVOS a. Antioxidantes. - Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488 de 1984. b. Colorantes Naturales. Los colorantes naturales deberán estar de conformidad con las condiciones y requisitos previstos en la Resolución No 0593 de 1985 c. Conservantes. - Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/kg expresado como ácido benzoico. Recuento de microorganismos mesofilicos/g 3 20.000 50.000 NMP coliformes totales/g 3 9 29 NMP colifomes fecales/g 3 < 3 - Recuento esporas clostridium-sulfito reductor/g 3 < 10 - Recuento de hongos y levaduras/g 3 1.000 3.000 - Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/kg expresado como ácido sórbico. - Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deberá exceder de 1.250 mg/kg. - Anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados. d. Acídulantes. - Ácido cítrico - Ácido málico - Ácido tartárico - Ácido fumarico Limitados por Buenas Practicas de Manufacturas (BPM) e. Edulcorantes Artificiales. Conforme a lo establecido en la Resolución No 01618 de febrero 15 de 1991 f. Enzimas grado alimenticio. De acuerdo con las permitidas en el codex Alimentarius. ARTICULO 7. En la elaboración de pulpas se pueden utilizar los siguientes aditivos. a. Antioxidantes - Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la resolución No 11488 de 1984. b. Conservantes Se permite la adición de conservantes solo en pulpas no congeladas. - Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/kg expresado como ácido benzoico. - Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/kg expresado como ácido sórbico. Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg - Anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg en productos elaborados a partir de concentrados c. Enzimas Grado Alimenticio. De acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius. ARTICULO 8. En los Jugos y pulpas de frutas no se permiten la adición de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en los artículos anteriores ARTICULO 9. Limite de defectos. En los jugos y pulpas de frutas se admite un máximo de diez (10) defectos visuales, no mayores de 2 mm en 10 g de muestra analizada En 100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos. ARTICULO 10. Contenido máximo de metales pesados. METALES MAXIMO mg/kg Cobre como Cu 5 Plomo como Pb 0.3 Arsénico como As 0.1 Estaño como Sn 150 ARTICULO 11. Denominación. Los Jugos y pulpas de frutas se designaran con la palabra jugo o pulpa más el nombre de la fruta utilizada en la elaboración. PARAGRAFO 1o. En el producto elaborado con dos o más jugos o pulpas de frutas se debe indicar en el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas. PARAGRAFO 2o. El jugo y la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos. con la excepción del ácido ascórbico CAPITULO III DE IOS CONCENTRADOS DE FRUTAS ARTICULO 12. De las características de los concentrados de frutas. Los concentrados de frutas deben presentar las siguientes características: a FISICOQUIMICAS Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos o pulpas deberán someterse a evaporación o cualquier otro procedimiento térmico que permita obtener un 50% por encima del Bríx natural' de la fruta, conforme se indica en la tabla siguiente TABLA No 3 CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES DE CONCENTRADOS DE FRUTAS Concentrado Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometria a 20.C (Brix) Banano 27.0 Curaba 12.0 Durazno 17.25 Fresa 10.50 Guanábana 19.50 Guayaba 12.0 Limón 9.0 Lulo 9.0 Mamey 19.50 Mandarina 13.50 Mango 18.75 Manzana 15.0 Maracuya 18.0 Mora 9.75 Naranja 10.50 Papaya 15.0 Pera 15.0 Piña 15.0 Tamarindo 27.0 Tómate de Árbol 15.0 Toronja 12.0 Uva 18.0 PARAGRAFO 1o. Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta, los sólidos solubles de la fruta en el producto están determinados por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. b MICROBIOLOGICAS n m M c Recuento de microorganismos mesofiIos/g 3 500 800 10 NMP coIiformes totaIes/9 3 <3 - 0 NMP coIiformes fecaIes/g 3 <3 - 0 Recuento de esporas cIostridium suIfito reductor/g 3 <10 - 0 Recuento de hongos y Ievaduras/g 3 100 200 1 PARAGRAFO 2º.. Los concentrados de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 3~ y dos (2) muestras a 55'C durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano No se permite la adición de conservantes en este tipo de productos. ARTICULO 13º. De los aditivos a. CONSERVANTES Solamente se permite la adición de los siguientes conservantes en los concentrados no congelados de fruta. - Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/Kg expresado como ácido benzoico - Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/'Kg expresado como ácido sórbico. Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deberá exceder de 1.250 mg/'Kg b. ANTIOXIDANTES - Ácido ascórbico, de acuerdo con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cuando se declare como vitamina C se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488 de 1004. ARTICULO 14. Sustancias no permitidas En los concentrados de fruta no se permite la adición de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en el articulo anterior. PARAGRAFO 1º.- En los concentrados no se permite la adición de los esteres naturales para recuperar los aromas naturales de la fruta. PARAGRAFO 2.- Sólo en los concentrados de naranja, mandarina y toronja se permite la adición de edulcorantes naturales, en niveles tales que al reconstituirlos con jugos, contengan un máximo del 5% de azúcar ARTICULO 15.- Límite de defectos En los concentrados de frutas se admite un máximo de 10 defectos visuales no mayores a 2 mm en 10g de muestra analizada. PARAGRAFO. En los concentrados de fruta que tengan semilla blanda (fresa, banano o frutas que tengan semillas similares), se permitirá la presencia de dichas semillas. ARTICULO 16.- Contenido máximo de metales pesados METAL MAXIMO Cobre como Cu 10 Plomo como Pb 2 Arsénico como As 0.1 Estaño como Sn 150 ARTICULO 17.- Denominación Los concentrados de fruta se designarán con la palabra 'Concentrado de "seguido del nombre de la fruta utilizada en su elaboración. PARAGRAFO 1.- En el producto elaborado con dos o más concentrados de frutas se debe Indicar en los rótulos los nombres de las frutas utilizadas. PARAGRAFO 2.- El concentrado de fruta podrá llevar en el rótulo la frase 100% natural solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con excepción del ácido ascórbico. CAPITULO IV DE LOS NECTARES DE FRUTAS ARTICULO 18.- De las características de los néctares de frutas. Los néctares de frutas deben presentar las siguientes características a. ORGANOLEPTICAS - Los néctares de frutas son líquidos libres de materias y sabores extraños - Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta. b. FISICO-QUIMICAS Mínimo Sólidos solubles por lectura refractometrica a 20C (Brix) en % m/m. 10 Ph a 20 C 20.5 Acidez titulable expresa como ácido anhidro en % 0.2 c. MICROBIOLOGICAS Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados, con duración máxima de 30 días, son las siguientes: n n M c Recuento de microorganismos Mesofilos/cm3 3 1.000 800 1 NMP coniformes totales/cm3 3 9 - 0 NMP coniformes fecales/cm3 3 <3 - 0 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 3 <10 - 0 Recuento de hongos y levaduras/g/cm3 3 100 200 1 Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizadas, con duración mayor de 30 días, son las siguientes: n n M c Recuento de microorganismos Mesofilos/cm3 3 1.000 300 1 NMP coniformes totales/cm3 3 <3 - 0 NMP coniformes fecales/cm3 3 <3 - 0 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 3 <10 - 1 Recuento de hongos y levaduras/g/cm3 3 100 100 1 PARAGRAFO. Los néctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 35'C durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. A estos néctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Sólo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 Mg. y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/1. ARTICULO 1.- De los ingredientes El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de los diferentes néctares, refrescos al Brix natural de la fruta, será el indicado en la siguiente tabla: TABLA No. 4 PORCENTAJE DE FRUTA EN LOS NECTARES DE FRUTAS FRUTA Porcentaje (%) mínimo de pulpa o jugo de fruta presente en el néctar masa/masas Porcentaje (%) mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta o la formulación del néctar Albaricoque 18 1.44 Curaba 18 1.44 Durazno 18 2.07 Fresa 25 1.75 guayaba 18 2.34 Guanábana 18 1.44 Limón 10 0.6 Lulo 18 1.08 Mandarina 40 3.6 Mango 18 2.25 Manzana 18 1.8 Maracuya 15 1.8 Mora 18 1.17 Naranja 40 3.6 Papaya 25 1.75 Pera 18 1.8 Piña 30 3.0 Tamarindo 10 1.8 Toronja 30 2.4 Uva 20 2.4 PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o mas frutas, el porcentaje (%) de sólidos solubles de fruta en el producto final estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será laque mas sólidos solubles aporte a la formulación. ARTICULO 20.- De los aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: a. CONSERVANTES - Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido benzoico. - Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/kg expresado como ácido sórbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder de 1.250 mglkg. b. ESTABILlZANTES - Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. - Carboximetil celulosa de sodio - Carragenina - Goma xantan - Pectina Solo o en mezcla en cantidad máxima de 15 g/Kg. c. COLORANTES Se pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la Resolución No 10593 de 1985. Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la resolución No 10593185, en cantidades no superiores a 15 m¡¡/I del producto listo para el consumo. d ACIDULANTES. - Ácido cítrico - Ácido tartárico - Ácido málico - Ácido tumárico Limitados por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e ANTIOXIDANTES - Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488/84.
ARTICULO 21.- Sustancias No Permitidas En los néctares de frutas no se permite la adición de: - Aromatizantes artificiales - Almidón PARAGRAFO. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabncan a partir de concentrados de frutas. ARTICULO 22. Limite de defectos. En los néctares de fruta se admite un máximo de GLH]defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 Cm3 de la muestra analizada. En 100 cm3 del producto no se admiten la presencia de insectos o sus fragmentos. ARTICULO 23.- El contenido máximo de metales pesados es METAL mg/Kg Cobre como Cu 10 PIomo como Pb 2 Arsénico como As 0.1 Estaño como Sn 150 ARTICULO 24.- Denominación Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. En el producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas. Se permite la utilización de nombre de fantasía siempre y cuando aparezca en el rótulo la denominación anterior bien legible. Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico. CAPITULO IV DE LOS REFRESCOS DE FRUTAS ARTICULO 25. Condiciones para su elaboración. Los refrescos de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con frutas frescas, sanas y limpias. ARTICULO 26.- De las características de los refrescos de frutas. Los refrescos de frutas deben presentar las siguientes características: a. ORGANOLEPTICAS: - Los refrescos de frutas deben ser líquidos y deben estar libres de materias y sabores extraños - Deben poseer color y olor semejante al de la fruta. - A estos refrescos no se les puede agregar conservantes en su elaboración, pero si han sido fabricados con Jugos, pulpas o concentrados previamente conservados, se acepta presencia de sorbato de potasio y benzoato de sodio en cantidad no mayor de 250 mg/kg Y anhídrido sulfuroso 60 mglkg. ARTICULO 27.- De los ingredientes: El porcentaje mínimo de fruta agregado para la preparación de los refrescos, referido al Brix natural de la fruta, será el Indicado en la siguiente tabla: TABLA No. 5 PORCENTAJE DE FRUTA EN LOS REFRESCOS DE FRUTAS FRUTA Porcentaje (%) mínimo de fruta masa/masas Porcentaje (%) mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta o la formulación del refresco Albaricoque 8 0.64 Curaba 8 0.64 Durazno 8 0.92 Fresa 8 0.56 Guayaba 8 0.64 Guanábana 8 1.04 Limón 8 0.18 Lulo 8 0.48 Mandarina 8 0.56 Mango 8 1.0 Manzana 8 0.8 Maracuya 8 0.96 Mora 8 0.52 Naranja 8 0.72 Pera 8 0.80 Piña 8 0.80 Toronja 8 0.64 Uva 8 0.96 PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o más frutas, el porcentaje (%) de sólidos solubles de frutas en el producto estará determina por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación. b. FISICOQUIMICOS. MINIMO MAXIMO - Sólidos solubles por lectura retractométrica a 2O"C (Brix) % m/m 10 - PH a 2O"C 4.0 - Acidez titulable expresada como ácido cítrico en % 0.1 c MICROBIOLOGICAS Las características microbiológicas de los refrescos de frutas higienizados, con duración máxima de 30 días, son los siguientes. n m M c Recuento de microorganismos mesofilicos/Cm3 3 1.000 3.000 1 NMP coliformes totales/cm3 3 9 29 1 NMP coliformes fecales/cm 3 3 <3 - 0 Recuento esporas clostridium Sulfito reductor/cm3 3 <10 - 0 Recuento de hongos y levaduras/cm3 3 100 200 1 Las características microbiológicas de los refrescos de frutas higienizadas, con duración mayor de 30 días, son las siguientes: n m M c Recuento de microorganismos mesofilicos/Cm3 3 100 300 1 NMP coliformes totales/cm3 3 <3 - 1 NMP coliformes fecales/cm3 3 <3 - 0 Recuento esporas clostridium Sulfito reductor/cm3 3 <10 - 0 Recuento de hongos y levaduras/cm3 3 10 100 1 PARAGRAFO. los refrescos de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial deben cumplir con la prueba de esterilidad comercial deben cumplir con la prueba de esterilidad así Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32"C y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. ARTICULO 28º. De los aditivos: Se permiten los siguientes: a CONSERVANTES: - Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/kg expresada como ácido benzoico. - Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresada corno ácido sórbico. Cuando se empleen mezclas de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg b ANTIOXIDANTES. - Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cuando se declare como vitamina C en el producto, Se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488/84. c ESTABILlZANTES - Alginatos de amonio, calcio, potasio y propílenglicol - Carboximetil celulosa de sodio - Carragenina - Goma xantan - Pectina Solos en mezclas en cantidad máxima de 2 g/l d. SABORIZANTES Saborizantes natural artificiales. e. COLORANTES Se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución No 10593/85en una cantidad no mayor de 30 mg/l. f. ACIDULANTES - Ácido cítrico - Ácido tartarico - Ácido málico - Ácido fumárico Limitados por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ARTICULO 29.- Aditivos no permitidos En los refrescos de frutas no se permite la adición de sustancias diferentes de las indicadas en el artículo anterior. ARTICULO 30.-. Limite máximo de defectos. En los, refrescos de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 20 cm3 de muestra analizada En 100 cm3 del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos. ARTICULO 31. Contenido máximo de metales pesados. METAL Mg/kg Cobre como Cu 5 Plomo como Pb 0.3 Arsénico como As 0.1 Estaño como Sn 150 ARTICULO 32. Denominación: Los refrescos de frutas se designarán con la palabra "Refresco de.., seguida del nombre de la fruta utilizada. En el producto elaborado con dos o más frutas se debe indicar en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas. PARAGRAFO. En el rótulo y la publicidad de los refrescos de frutas no pueden incluirse los términos natural o 100% natural. CAPITULO V DE LAS PULPAS AZUCARADAS DE FRUTAS ARTICULO 33. Condiciones para su elaboración. Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en cordicKJneS sanitarias apropiadas, a partir de pulpas o concentrados de frutas ARTICULO 34. De las características de las pulpas azucaradas de frutas: a. ORGANOLEPTICAS - Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños - Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta b. FISICO-QUIMICAS MINIMO MAXIMO sólidos solubles por lectura refracfométnca a 20 C (Bríx) en % m/m. 40 Contenido de fruta a su Bnx natural 60 Limite máximo de azúcar adicionado 40 pH a 2O"C 4.0 Néctares.1. Para los efectos de la presente resolución adóptense las siguientes definiciones: . .
Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboración. Néctares. pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua. Pulpas. Concentrados. Concentrados. conservación y comercialización de Jugos.PULPA AZUCARADA DE FRUTAS:
. envasen y comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley dicte el ministerio de Salud. maduras y limpias. $57. concentrar o fermentar.2 '( 6$/8' en uso de sus facultades que le confiere la Ley 09 de 1979 en desarrollo del Decreto 2333 de 1982 y de la Resolución 14712 de 1984. (/ 0. Transporten. 3$5$*5$)2 Cuando el país al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la presente reglamentación. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados. Pulpas. Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.&8/2 . $57. 5(68(/9(&$3. Importen. Definiciones.JUGO DE FRUTAS Es el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas.67(5. congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua. clarificados.CONCENTRACION DE FRUTAS Es el producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo o a la pulpa de frutas. sin diluir. aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución. en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso . pulpas azucaradas y refrescos de frutas que se produzcan. . Exporten. estos se ajustarán a los requeridos por el importador.NECTAR DE FRUTAS Producto elaborado con Jugo.&8/2  Ámbito de aplicación. Los Jugos.78/2 .
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas. admitiéndose una separación en fases y la presencia mínima de trozos. ORGANOLEPTICAS.Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta Y adicionado de azúcar . De las características de los jugos y pulpas de frutas. n = m= M= c = Numero de muestras a examinar Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad Numero máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
< = Léase menor de > = Léase mayor de
&$3.. pero no un color extraño debido a la alteración o elaboración defectuosa. con frutas frescas sanas y limpias. Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas. $57. Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas. ni fermentado.PULPA DE FRUTAS Es el producto pastoso. . . '( /26 -8*26 < 38/3$6 '( )587$6 $57.
. FISICO-QUIMICAS. $57. saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolución. B. adicionado con agua. maduras y limpias.Debe contener el elemento histológico de la fruta correspondiente. Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentación.&8/2 .&8/2  – Condiciones para su elaboración.78/2 . se adoptan las siguientes convenciones. De las convenciones en materia de requisitos microbiológicos. Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes características: A. Para su conservación los Jugos y pulpas de frutas pueden ser sometidos a tratamiento físico. partículas oscuras propias de la fruta utilizada libre de sabores extraños. sanas. El producto puede presentar un ligero cambio de color. Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extrañas.
Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído. ni concentrado.&8/2 .REFRESCO DE FRUTAS Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos. no diluido.
8 0.&$6 '( /26 -8*26 < 38/3$6 '( )587$6 Porcentaje mínimo de sólidos Acidez titulable expresada como ácido cítrico disueltos. 7$%/$ 1R  FRUTAS
&$5$&7(5. los sólidos solubles de fruta en el producto están determinados por el promedio de la suma de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes.&248. Se pueden obtener Jugos naturales clarificados a partir de concentrados o pulpas siempre \ cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta.67O&$6 ). 3$5$*5$)2 .5 Maracuyá Naranja Piña Toronja Uva 1.0 10 8 12. Cuando el producto se elabora con dos o mas Jugos o pulpas de frutas.0 12.&248.C (Brix)
Mandarina 0.0
7$%/$ 1R  &$5$&7(5. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación
.3 0.Las características físico-químicas de los jugos y pulpas de frutas son las Siguientes.6.67O&$6 ).0.0.0 9. por lectura refractométrica a anhidro % m/m (Mínimo) 20.0 9.6.5 0.5
6.&$6 '( /$6 38/3$6 '( )587$6
3$5$*5$)2 .7 1.
durante diez (10) días. al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. En estos productos no se permite la adición de sustancias conservantes. Cuando se declare como vitamina C en el producto.000 mg/kg expresado como ácido benzoico.&8/2 .000 50. se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488 de 1984.c. Los colorantes naturales deberán estar de conformidad con las condiciones y requisitos previstos en la Resolución No 0593 de 1985 c.Ácido benzoico y sus sales de calcio. $57. Conservantes.&$6 Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas congeladas son: Q Recuento de microorganismos mesofilicos/g NMP coliformes totales/g NMP colifomes fecales/g Recuento de hongos y levaduras/g 3 9 3 <3 3 1. dos (2) muestras a 32oC y dos (2) muestras a 55'C. Antioxidantes.000 200 c 1 0 0 0 1
3$5$*$$)2 . Edulcorantes naturales tales corno sacarosa. b.000
Recuento esporas clostridium-sulfito reductor/g 3 < 10
Las características microbiológicas de los Jugos \ pulpas de frutas pasteurizados son las siguientes: Recuento de microorganismos mesofilos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales Recuento esporas clostridium sulfito reductor/gi Recuento de hongos y levaduras/g N 3 3 3 3 3 M 20. deben cumplir con la prueba de esterilidad así: Incubar en sus envases originales. Jarabe de glucosa y fructuosa en cantidad máxima del 5% 2 ADITIVOS a.000 P 29 3. Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial. 1. Colorantes Naturales.
3 20.&52%. 0. . Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).000 9 <3 <10 100 M 3.2/2*. dextrosa. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos: En la elaboración de jugos se pueden utilizar los siguientes ingredientes y aditivos. potasio y sodio en cantidad máxima de 1.
.Ácido málico . $57.000mg/kg expresado como ácido sórbico. d. a.Ácido sórbico y sus sales de calcio. su suma no deberá exceder de 1.&8/2 . su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg . Enzimas Grado Alimenticio. potasio y sodio en cantidad máxima de 1.Cuando se empleen mezclas de ellos.250 mg/kg.Ácido tartárico .Anhídrido sulfuroso. .Ácido fumarico Limitados por Buenas Practicas de Manufacturas (BPM) e. Cuando se empleen mezclas de ellos.
.Ácido cítrico .Ácido sórbico y sus sales de calcio. en cantidad máxima de 60 mg/kg en productos elaborados a partir de concentrados c. potasio y sodio en cantidad máxima de 1. Enzimas grado alimenticio.000 mg/kg expresado como ácido sórbico. Conservantes Se permite la adición de conservantes solo en pulpas no congeladas. Edulcorantes Artificiales. se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la resolución No 11488 de 1984. . en productos elaborados a partir de concentrados.Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Cuando se declare como vitamina C en el producto. b.Ácido benzoico y sus sales de calcio. Conforme a lo establecido en la Resolución No 01618 de febrero 15 de 1991 f. En la elaboración de pulpas se pueden utilizar los siguientes aditivos. potasio y sodio en cantidad máxima de 1.Anhídrido sulfuroso. De acuerdo con las permitidas en el codex Alimentarius. Antioxidantes .. . en cantidad máxima de 60 mg/kg. .000 mg/kg expresado como ácido benzoico. Acídulantes.
3 Sn 150
Arsénico como As 0.&8/2 . con la excepción del ácido ascórbico &$3.&8/2  Contenido máximo de metales pesados. En los Jugos y pulpas de frutas no se permiten la adición de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en los artículos anteriores $57. no mayores de 2 mm en 10 g de muestra analizada En 100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos..&8/2  Limite de defectos.. $57. 3$5$*5$)2 R El jugo y la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural. En los jugos y pulpas de frutas se admite un máximo de diez (10) defectos visuales. 3$5$*5$)2 R En el producto elaborado con dos o más jugos o pulpas de frutas se debe indicar en el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.&8/2  Denominación. Los concentrados de frutas deben presentar las siguientes características: a FISICOQUIMICAS Para que se puedan considerar como concentrados. los jugos o pulpas deberán someterse a evaporación o cualquier otro procedimiento térmico que permita obtener un 50% por encima del Bríx natural' de la fruta. METALES Cobre como Plomo como Estaño como MAXIMO mg/kg Cu 5 Pb 0. '( O26 &21&(175$'26 '( )587$6 $57. solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos. Los Jugos y pulpas de frutas se designaran con la palabra jugo o pulpa más el nombre de la fruta utilizada en la elaboración.De acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.78/2 . $57. conforme se indica en la tabla siguiente
.&8/2  De las características de los concentrados de frutas.1
0 Pera 15.0 Piña 15.'2 '( 62/O'26 62/8%/(6 '( &21&(175$'26 '( )587$6 Concentrado Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometria a 20.0 Mamey 19.50 Guayaba 12.50 Mandarina 13.0 Mora 9. los sólidos solubles de la fruta en el producto están determinados por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes.50 Papaya 15.7$%/$ 1R  &217(1.0 Tómate de 15.50 Guanábana 19.2/2*.25 Fresa 10.&$6 Q P 5HFXHQWR GH PLFURRUJDQLVPRV PHVRILORVJ 103 FROLIRUPHV WRWDOHV103 FROLIRUPHV IHFDOHVJ 5HFXHQWR GH KRQJRV \ OHYDGXUDVJ     0   F   
   
5HFXHQWR GH HVSRUDV FORVWULGLXP VXOILWR UHGXFWRUJ   
   
.0 Árbol Toronja 12.0 Durazno 17.0 Maracuya 18.75 Naranja 10.&52%.0 3$5$*5$)2 R Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta.0 Limón 9.C (Brix) Banano 27.0 Uva 18.0 Lulo 9.75 Manzana 15.0 Curaba 12. E 0.0 Tamarindo 27.50 Mango 18.
mandarina y toronja se permite la adición de edulcorantes naturales. se permitirá la presencia de dichas semillas. potasio y sodio en cantidad máxima de 1. $57.Ácido sórbico y sus sales de calcio. 3$5$*5$)2  En los concentrados no se permite la adición de los esteres naturales para recuperar los aromas naturales de la fruta. CONSERVANTES Solamente se permite la adición de los siguientes conservantes en los concentrados no congelados de fruta. potasio y sodio en cantidad máxima de 1. ANTIOXIDANTES Ácido ascórbico.3$5$*5$)2 . 3$5$*5$)2 En los concentrados de fruta que tengan semilla blanda (fresa. contengan un máximo del 5% de azúcar $57. en niveles tales que al reconstituirlos con jugos. Cuando se empleen mezclas de ellos. Sustancias no permitidas En los concentrados de fruta no se permite la adición de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en el articulo anterior.&8/2  De los aditivos a. su suma no deberá exceder de 1.&8/2 . 3$5$*5$)2  Sólo en los concentrados de naranja. de acuerdo con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Cuando se declare como vitamina C se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488 de 1004. Los concentrados de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial.250 mg/'Kg b.000mg/'Kg expresado como ácido sórbico.&8/2  Contenido máximo de metales pesados
.000mg/Kg expresado como ácido benzoico .&8/2  Límite de defectos En los concentrados de frutas se admite un máximo de 10 defectos visuales no mayores a 2 mm en 10g de muestra analizada. . deben cumplir con la prueba de esterilidad: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 3~ y dos (2) muestras a 55'C durante diez (10) días.Ácido benzoico y sus sales de calcio. banano o frutas que tengan semillas similares). $57. al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano No se permite la adición de conservantes en este tipo de productos. $57.
3$5$*5$)2  En el producto elaborado con dos o más concentrados de frutas se debe Indicar en los rótulos los nombres de las frutas utilizadas.&8/2 .El concentrado de fruta podrá llevar en el rótulo la frase 100% natural solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos. con excepción del ácido ascórbico..9 '( /26 1(&7$5(6 '( )587$6 $57.02 Cu 10 Pb 2 Sn 150
Arsénico como As 0. con duración máxima de 30 días. 3$5$*5$)2 . Ph a 20 C Acidez titulable expresa como ácido anhidro en % 20.Los néctares de frutas son líquidos libres de materias y sabores extraños .5 0. FISICO-QUIMICAS 0tQLPR
Sólidos solubles por lectura refractometrica a 10 20C (Brix) en % m/m.. b.Denominación Los concentrados de fruta se designarán con la palabra ' Concentrado de "seguido del nombre de la fruta utilizada en su elaboración.1
c.78/2 . Los néctares de frutas deben presentar las siguientes características a. MICROBIOLOGICAS Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados.&8/2  De las características de los néctares de frutas.. ORGANOLEPTICAS .0(7$/ Cobre como Plomo como Estaño como
0$.Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta. &$3. son las siguientes:
Sólo si han sido fabricados con jugos.6
. refrescos al Brix natural de la fruta. y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/1.08 Mandarina 40 3. deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32' y dos (2) C muestras a 35' durante diez (10) días.8 Maracuya 15 1.44 Curaba 18 1.25 Manzana 18 1.6 Lulo 18 1. será el indicado en la siguiente tabla: 7$%/$ 1R  325&(17$-( '( )587$ (1 /26 1(&7$5(6 '( )587$6 )587$ Porcentaje (%) mínimo de pulpa o jugo Porcentaje (%) mínimo de sólidos solubles de fruta presente en el néctar aportados por la fruta o la formulación del néctar masa/masas Albaricoque 18 1. C A estos néctares no se permite agregarles sustancias conservantes. son las siguientes: n Recuento de microorganismos Mesofilos/cm3 3 NMP coniformes totales/cm3 3 NMP coniformes fecales/cm3 3 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 3 Recuento de hongos y levaduras/g/cm3 3 n 1.&8/2  De los ingredientes El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de los diferentes néctares. $57.8 Mora 18 1.17 Naranja 40 3.n Recuento de microorganismos Mesofilos/cm3 3 NMP coniformes totales/cm3 3 NMP coniformes fecales/cm3 3 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 3 Recuento de hongos y levaduras/g/cm3 3
n 1. pulpas o concentrados conservados previamente. con duración mayor de 30 días.44 Limón 10 0.000 <3 <3 <10 100 M 300 100 c 1 0 0 1 1
3$5$*5$)2 Los néctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial.6 Mango 18 2.44 Durazno 18 2.75 guayaba 18 2.07 Fresa 25 1.000 9 <3 <10 100
M 800 200
c 1 0 0 0 1
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizadas. al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 Mg.34 Guanábana 18 1.
en cantidades no superiores a 15 m¡¡/I del producto listo para el consumo.Goma xantan Pectina
Solo o en mezcla en cantidad máxima de 15 g/Kg. CONSERVANTES . .75 1. potasio y sodio en cantidad máxima de 1.Ácido tartárico . el porcentaje (%) de sólidos solubles de fruta en el producto final estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la resolución No 10593185. La fruta predominante será laque mas sólidos solubles aporte a la formulación. ESTABILlZANTES Alginatos de amonio.250 mglkg.Papaya Pera Piña Tamarindo Toronja Uva
25 18 30 10 30 20
1. .000 mg/kg expresado como ácido sórbico. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido benzoico. $57. d ACIDULANTES.8 2.8 3. calcio. COLORANTES Se pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la Resolución No 10593 de 1985. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder de 1.0 1.4 2. potasio y propilenglicol. c. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina . b.Ácido cítrico .Ácido málico .Ácido sórbico y sus sales de calcio.Ácido tumárico
3$5$*5$)2 Para el producto elaborado con dos o mas frutas.&8/2  De los aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: a.Ácido benzoico y sus sales de calcio.
Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cuando se declare como vitamina C en el producto. $57. Se permite la utilización de nombre de fantasía siempre y cuando aparezca en el rótulo la denominación anterior bien legible. En 100 cm3 del producto no se admiten la presencia de insectos o sus fragmentos. $57. Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural.
En los néctares de fruta se admite un máximo de GLH] defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 Cm3 de la muestra analizada.&8/2  El contenido máximo de metales pesados es 0(7$/ &REUH FRPR &X 3E $V 6Q
PJ..&8/2  Denominación Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de. con frutas frescas. $57. En el producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas.Limitados por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e ANTIOXIDANTES
.&8/2  Limite de defectos.78/2 .J  
3ORPR FRPR (VWDxR FRPR
$UVpQLFR FRPR
$57.&8/2  Sustancias No Permitidas En los néctares de frutas no se permite la adición de: .&8/2  Condiciones para su elaboración..Almidón 3$5$*5$)2 Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabncan a partir de concentrados de frutas. solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos.
Los refrescos de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas.Aromatizantes artificiales . &$3. sanas y limpias.9 '( /26 5()5(6&26 '( )587$6
$57." seguido del nombre de la fruta utilizada. se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488/84. con la excepción del ácido ascórbico.
64 Durazno 8 0.96 Mora 8 0. será el Indicado en la siguiente tabla: )587$ Porcentaje (%) mínimo de fruta Porcentaje (%) mínimo de sólidos solubles aportados por la masa/masas fruta o la formulación del refresco Albaricoque 8 0. ORGANOLEPTICAS: A estos refrescos no se les puede agregar conservantes en su elaboración.0 Manzana 8 0. referido al Brix natural de la fruta.
. pero si han sido fabricados con Jugos. se acepta presencia de sorbato de potasio y benzoato de sodio en cantidad no mayor de 250 mg/kg Y anhídrido sulfuroso 60 mglkg.92 Fresa 8 0. Los refrescos de frutas deben presentar las siguientes características: a. 5 PORCENTAJE DE FRUTA EN LOS REFRESCOS DE FRUTAS Los refrescos de frutas deben ser líquidos y deben estar libres de materias y sabores extraños Deben poseer color y olor semejante al de la fruta.&8/2  De los ingredientes: El porcentaje mínimo de fruta agregado para la preparación de los refrescos.18 Lulo 8 0.56 Guayaba 8 0.64 Guanábana 8 1.80 Toronja 8 0.64 Curaba 8 0.72 Pera 8 0. pulpas o concentrados previamente conservados.8 Maracuya 8 0.80 Piña 8 0.52 Naranja 8 0.64 Uva 8 0. $57.96 TABLA No.&8/2  De las características de los refrescos de frutas.56 Mango 8 1.48 Mandarina 8 0.$57.04 Limón 8 0.
n Recuento de microorganismos mesofilicos/Cm3 NMP coliformes totales/cm3 NMP coliformes fecales/cm 3 3 9 3 <3
M 3. 0. con duración máxima de 30 días.1 en % 4.02
c MICROBIOLOGICAS Las características microbiológicas de los refrescos de frutas higienizados. son los siguientes.. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación.3$5$*5$)2 Para el producto elaborado con dos o más frutas. FISICOQUIMICOS.000 29 -
3 1.02 Sólidos solubles por lectura retractométrica a 10 2O"C (Brix) % m/m PH a 2O"C Acidez titulable expresada como ácido cítrico 0. el porcentaje (%) de sólidos solubles de frutas en el producto estará determina por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes.0 0$.
Se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488/84. . c ESTABILlZANTES Alginatos de amonio.000 mg/kg expresada como ácido benzoico.Recuento esporas clostridium Sulfito reductor/cm3 Recuento de hongos y levaduras/cm3
3 <10 3 100
Las características microbiológicas de los refrescos de frutas higienizadas. deben presentar crecimiento microbiano. al cabo de los cuales no C.&8/2  De los aditivos: Se permiten los siguientes: a CONSERVANTES: . $57. . potasio y propílenglicol Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina
. son las siguientes:
n Recuento de microorganismos mesofilicos/Cm3 NMP coliformes totales/cm3 NMP coliformes fecales/cm3 Recuento esporas clostridium Sulfito reductor/cm3 Recuento de hongos y levaduras/cm3
m 3 100 3 <3 3 <3 3 <10 3 10
3$5$*5$)2 los refrescos de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial deben cumplir con la prueba de esterilidad comercial deben cumplir con la prueba de esterilidad así Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32"C y dos (2) muestras a 55' durante diez (10) días. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresada corno ácido sórbico. con duración mayor de 30 días. calcio.Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cuando se declare como vitamina C en el producto.Ácido benzoico y sus sales de calcio.Ácido sórbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad máxima de 1. Cuando se empleen mezclas de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg b ANTIOXIDANTES.
Denominación: Los refrescos de frutas se designarán con la palabra "Refresco de.&8/2 . 3$5$*5$)2 En el rótulo y la publicidad de los refrescos de frutas no pueden incluirse los términos natural o 100% natural..&8/2 .&8/2 . Contenido máximo de metales pesados.Ácido cítrico .Ácido fumárico Limitados por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) $57.Ácido málico . refrescos de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 20 cm3 de muestra analizada En 100 cm3 del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.. $57.
$57. &$3. f.
En los. COLORANTES Se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución No 10593/85en una cantidad no mayor de 30 mg/l. 0(7$/ Cobre como Plomo como Estaño como 0JNJ Cu 5 Pb 0. En el producto elaborado con dos o más frutas se debe indicar en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas.78/2 9 '( /$6 38/3$6 $=8&$5$'$6 '( )587$6
. Limite máximo de defectos. seguida del nombre de la fruta utilizada.Ácido tartarico .. e. ACIDULANTES .&8/2 .Aditivos no permitidos En los refrescos de frutas no se permite la adición de sustancias diferentes de las indicadas en el artículo anterior.1
$57.Solos en mezclas en cantidad máxima de 2 g/l d. SABORIZANTES Saborizantes natural artificiales.3 Sn 150
Arsénico como As 0.
De las características de las pulpas azucaradas de frutas: a. a partir de pulpas o concentrados de frutas $57. ORGANOLEPTICAS Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta
b.$57. Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en cordicKJneS sanitarias apropiadas. 40 Contenido de fruta a su Bnx natural Limite máximo de azúcar adicionado pH a 2O"C 60 40 4.0
.&8/2 .&8/2 . FISICO-QUIMICAS MINIMO MAXIMO sólidos solubles por lectura refracfométnca a 20 C (Bríx) en % m/m. Condiciones para su elaboración.
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