Source: https://www.potravinyinfo.cz/33/komoditni-vyhlaska-pro-napoje-kvasny-ocet-a-drozdi-uniqueidmRRWSbk196FNf8-jVUh4EtI668NLi3LvlVgfhiyB0dE/?uri_view_type=5
Timestamp: 2019-05-21 17:51:30+00:00

Document:
Komoditní vyhlá¹ka pro nápoje, kvasný ocet a dro¾dí | Normy a pøedpisy pro výrobce, distributory a prodejce potravin. Oznaèování, hygienické po¾adavky, HACCP, obaly.
Komoditní vyhlá¹ka pro nápoje, kvasný ocet a dro¾dí
12.3.2019, Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., Zdroj: Verlag Dashöfer
Dne 31. 10. 2018 byla vydána vyhlá¹ka è. 248/2018 Sb., o po¾adavcích na nápoje, kvasný ocet a dro¾dí, která nahradila vyhlá¹ku è. 335/1997 Sb. Úèelem nové úpravy byla aktualizace zejména s ohledem na harmonizaci s pøímo pou¾itelnými pøedpisy Evropské unie. Nová vyhlá¹ka upravuje zpùsob oznaèování nápojù, kvasného octa a dro¾dí v návaznosti na jejich èlenìní podle druhu, skupiny nebo podskupiny, druhy nápojù, kvasného octa a dro¾dí s èlenìním na skupiny a podskupiny, pro jednotlivé druhy nápojù, kvasného octa a dro¾dí po¾adavky na jakost, technologické po¾adavky, po¾adavky na jakost vztahující se k názvu a pøípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení, teplotní re¾imy pøi uchovávání nápojù, kvasného octa a dro¾dí a zpùsoby uchovávání a manipulace s nápoji, kvasným octem a dro¾dím bìhem jejich uvádìní na trh. Pøedpis se nevztahuje na neochucené minerální a pramenité vody.
Hlavní zmìnou jsou dlouho oèekávaná definice èerstvé (fresh) a pøírodní ovocné, zeleninové a ovocno-zeleninové ¹»ávy a nové èlenìní piv na skupiny.
NahoruNealkoholické nápoje a koncentráty k pøípravì nealkoholických nápojù
§ 2 Vymezení nìkterých pojmù
Výèet pojmù (definic) se roz¹íøil, nìkteré definice byly zjednodu¹eny a pøibyla i definice ¹etrných metod inaktivace mikroorganismù. Výèet pojmù je následující:
a) nealkoholický nápoj – nápoj obsahující nejvý¹e 0,5 % objemových etanolu mìøených pøi teplotì 20 °C;
b) koncentrát k pøípravì nealkoholických nápojù – výrobek obsahující nejvý¹e 0,5 % objemových etanolu mìøených pøi teplotì 20 °C;
c) nápoj v prá¹ku – smìs ve formì prá¹ku, granulí nebo komprimátù, urèená k pøípravì nealkoholických nápojù rozpu¹tìním;
d) nápojový koncentrát – zahu¹tìná smìs jednotlivých surovin pou¾ívaných k výrobì nealkoholických nápojù, urèená k pøípravì nápojù øedìním;
e) ovocná nebo zeleninová ¹»áva – zkvasitelný, ale nezkva¹ený výrobek získaný z jedlých èástí zralého a zdravého, èerstvého, chlazeného nebo zmrazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhù, s barvou, vùní a chutí, které jsou charakteristické pro ¹»ávu pocházející z pøíslu¹ného ovoce nebo zeleniny; aroma, du¾nina a buòky získané vhodnými fyzikálními zpùsoby ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do ¹»ávy vráceny; rajèata se pro úèely této vyhlá¹ky pova¾ují za ovoce;
f) èerstvá nebo té¾ fresh ovocná, zeleninová nebo ovocno-zeleninová ¹»áva – zkvasitelný, ale nezkva¹ený výrobek získaný (nejèastìji lisováním) z jedlých èástí zralého, zdravého a èerstvého ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhù, s barvou, vùní a chutí, které jsou charakteristické pro ¹»ávu pocházející z pøíslu¹ného ovoce nebo zeleniny; do èerstvé nebo té¾ fresh ¹»ávy nelze pøidat dal¹í slo¾ky s výjimkou bylin a semen rostlin a výrobek nesmí být dále o¹etøený;
g) pøírodní ovocná, zeleninová nebo ovocno-zeleninová ¹»áva – zkvasitelný, ale nezkva¹ený výrobek uvedený v písmenu e), o¹etøený pouze ¹etrnou metodou, k nìmu¾ nebyly pøidány ¾ádné dal¹í slo¾ky;
h) ovocná ¹»áva z citrusových plodù – ¹»áva získaná z endokarpu jejich vnitøní èásti; limetková ¹»áva v¹ak mù¾e být získávána z celého plodu;
i) ovocná nebo zeleninová ¹»áva z koncentrátu – výrobek získaný z koncentrované ovocné nebo zeleninové ¹»ávy opìtovným doplnìním takového podílu pitné vody, jaký byl odstranìn pøi koncentraci ¹»ávy; aroma, du¾nina a buòky získané vhodnými fyzikálními prostøedky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do ¹»ávy vráceny;
j) koncentrovaná ovocná nebo zeleninová ¹»áva – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové ¹»ávy jednoho nebo více druhù ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstranìním specifického podílu obsahu vody; je-li výrobek urèen ke koneèné spotøebì, nesmí být sní¾ení objemu men¹í ne¾ 50 %; aroma, du¾nina a buòky získané vhodnými fyzikálními prostøedky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do koncentrované ovocné nebo zeleninové ¹»ávy vráceny;
k) su¹ená ovocná nebo zeleninová ¹»áva nebo té¾ ovocná nebo zeleninová ¹»áva v prá¹ku, dehydratovaná ovocná nebo zeleninová ¹»áva – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové ¹»ávy jednoho nebo více druhù ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstranìním témìø ve¹kerého obsahu vody;
l) nektar – zkvasitelný, ale nezkva¹ený výrobek získaný v souladu s tabulkou 1 v pøíloze è. 1 k této vyhlá¹ce pøídavkem pitné vody a popøípadì té¾ cukrù nebo medu k ovocné nebo zeleninové ¹»ávì, ovocné nebo zeleninové ¹»ávì z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové ¹»ávì, su¹ené ovocné nebo zeleninové ¹»ávì, ovocné døeni nebo zeleninové døeni, koncentrované ovocné nebo zeleninové døeni, ovocné ¹»ávì extrahované vodou nebo smìsi tìchto výrobkù; aroma, du¾nina a buòky získané vhodnými fyzikálními prostøedky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do ¹»ávy vráceny; pøi výrobì ovocných nektarù bez pøídavku cukrù nebo se sní¾enou energetickou hodnotou mohou být cukry zcela nebo zèásti nahrazeny sladidly (podle naøízení o potravináøských pøídatných látkách),
m) ovocná ¹»áva extrahovaná vodou – výrobek získaný difúzí pomocí vody z celého du¾natého ovoce, z nìj¾ nelze ¹»ávu odstranit fyzikálními prostøedky, nebo z celého dehydratovaného ovoce;
n) ovocný nebo zeleninový nápoj – ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových ¹»áv nebo jejich koncentrátù;
o) limonáda – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, nápojových koncentrátù nebo surovin k jejich pøípravì;
p) ledový èaj nebo té¾ Ice Tea – nealkoholický nápoj vyrobený na bázi èajového extraktu;
q) vaøený pravý èaj nebo té¾ Brewed Tea – nealkoholický nápoj vyrobený z výluhu èaje pravého;
r) minerální voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pøírodní minerální vody, nápojových koncentrátù nebo surovin k jejich pøípravì;
s) pramenitá voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pramenité vody, nápojových koncentrátù nebo surovin k jejich pøípravì;
t) sodová voda – nápoj vyrobený z pitné vody a oxidu uhlièitého, u kterého obsah oxidu uhlièitého èiní nejménì 4 g/l;
u) pitná voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, obsahující pouze pøídavek aromat, popøípadì té¾ obohacený doplòkem stravy;
v) ¹etrnou metodou se rozumí zpùsob inaktivace mikroorganismù do teploty ¹»ávy 35 °C provádìný o¹etøením vysokým tlakem nebo té¾ paskalizací v øádu 4000 a¾ 8000 barù po dobu výdr¾e tlaku 1 a¾ 15 minut nebo vysokonapì»ovými pulsy procházejícími o¹etøovanou ¹»ávou, nebo ¹okovým mra¾ením.
§ 3 Èlenìní na skupiny a podskupiny
Èlenìní nealkoholických nápojù a koncentrátù k pøípravì nealkoholických nápojù na skupiny a podskupiny je uvedeno v pøíloze è. 2 této vyhlá¹ky.
§ 4, § 5, § 6 a § 7 Oznaèování
Oznaèování nealkoholických nápojù a koncentrátù musí splòovat povinné údaje uvedené v naøízení (EU) è. 1169/2011 o poskytování informací spotøebitelùm a v zákonì è. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Tato vyhlá¹ka stanoví dal¹í doplòkové údaje, které musejí být rovnì¾ uvedeny na obalech. Tìmito údaji jsou:
Nealkoholický nápoj, koncentrát k pøípravì nealkoholických nápojù a nápojový koncentrát se oznaèí názvem podskupiny, nebo v pøípadì, ¾e pøíloha è. 2 k této vyhlá¹ce nevymezuje název podskupiny, názvem skupiny.
Nápojový koncentrát se oznaèí jako ovocný nebo zeleninový, jestli¾e po jeho pøedepsaném naøedìní obsahuje získaný nápoj ovocnou nebo zeleninovou ¹»ávu.
Nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj ochucený, vyrobený z ovocné nebo zeleninové ¹»ávy nebo jejich koncentrátù, ochucený aromatem s charakterem jiného druhu ovoce nebo zeleniny ne¾ pou¾itá základní ovocná nebo zeleninová slo¾ka, se oznaèí jako ovocný nebo zeleninový nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj s deklarovanou pøíchutí nebo jako nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj ochucený s pøídavkem ovocné nebo zeleninové ¹»ávy nebo pouze jako nápojový koncentrát èi ochucený nealkoholický nápoj.
Nápojový koncentrát nebo limonáda ochucené bez pøídavku ovocné nebo zeleninové slo¾ky pou¾ité v názvu výrobku se oznaèí jako nápojový koncentrát nebo limonáda s deklarovanou pøíchutí.
Limonáda, k její¾ výrobì byla pou¾ita ovocná nebo zeleninová ¹»áva nebo její koncentrát, se oznaèí jako ovocná nebo zeleninová limonáda.
U nápojového koncentrátu vyrábìného ze dvou nebo více druhù ovoce se uvede u názvu výrobku seznam pou¾itých druhù ovoce podle pou¾itého mno¾ství v sestupném poøadí. U výrobkù vyrábìných ze tøí nebo více druhù ovoce lze oznaèení druhù ovoce nahradit slovy „z nìkolika druhù ovoce” nebo jiným oznaèením odpovídajícím významu nebo poètu pou¾itých druhù ovoce. Toté¾ platí i pro ovocné ¹»ávy, ovocné ¹»ávy z koncentrátu, koncentrované ovocné ¹»ávy, su¹ené ovocné ¹»ávy, ovocné ¹»ávy extrahované vodou a ovocného nektaru; pou¾ití citrónové nebo limetkové ¹»ávy nebo koncentrované citrónové nebo limetkové ¹»ávy v mno¾ství do 3 g/l, vyjádøeném jako bezvodá kyselina citrónová, se nepova¾uje za pøídavek citrónové nebo limetkové ¹»ávy.
Pochází-li ovocná nebo zeleninová ¹»áva, ovocná nebo zeleninová ¹»áva z koncentrátu, koncentrovaná ovocná nebo zeleninová ¹»áva, su¹ená ovocná nebo zeleninová ¹»áva, koncentrát k pøípravì nealkoholických nápojù, ovocná ¹»áva extrahovaná vodou nebo nealkoholický nápoj ze ¹»ávy jednoho druhu ovoce nebo zeleniny, nahradí se v oznaèení slovo ovocná nebo zeleninová názvem pou¾itého druhu ovoce nebo zeleniny.
U smìsi ovocné ¹»ávy a ovocné ¹»ávy z koncentrátu a u ovocného nektaru získaného zcela nebo zèásti z jednoho nebo z více koncentrovaných výrobkù se uvede údaj „z koncentrátu nebo koncentrátù” nebo „zèásti z koncentrátu nebo koncentrátù”; tento údaj se uvede jasnì viditelnými písmeny v blízkosti názvu výrobku a musí být dobøe èitelný.
U ovocného nektaru se uvede minimální obsah ovocné ¹»ávy, ovocné døenì nebo smìsi tìchto slo¾ek slovy „podíl ovocné slo¾ky: nejménì ... %”, která se uvedou ve stejném zorném poli jako název výrobku.
Pro nápojový koncentrát obsahující více ne¾ 50 % hmotnostních cukrù lze pou¾ít název sirup.
Pro ovocnou ¹»ávu vyrobenou pøímým lisováním z ovoce lze pou¾ít oznaèení „mo¹t”.
Je-li u ovocného a zeleninového nápoje, ¹»ávy nebo nektaru obsah oxidu uhlièitého nejménì 2 g/l, uvede se údaj, ¾e se jedná o sycený nápoj.
Je-li u limonády, minerální vody ochucené, pramenité vody ochucené nebo pitné vody ochucené obsah oxidu uhlièitého ni¾¹í ne¾ 2 g/l, uvede se údaj, ¾e se jedná o nesycenou limonádu, nesycenou minerální vodu ochucenou, nesycenou pramenitou vodu ochucenou nebo nesycenou pitnou vodu ochucenou.
U nápoje v prá¹ku se uvede údaj, zda pøípravou vznikne nápoj ¹umivý.
U minerální vody ochucené se uvede údaj, ¾e se jedná o sycený nápoj, jestli¾e byl nápoj dodateènì dosycen oxidem uhlièitým v mno¾ství nad 2 g/l; obec nebo místo, kde se zdroj jímá; název zdroje; údaj o analytickém slo¾ení udávající charakteristické slo¾ky minerální vody s oznaèením laboratoøe, která rozbor provedla; vyznaèení zvý¹eného obsahu iontù, u nich¾ je to pro pou¾itý typ minerální vody po¾adováno vyhlá¹kou o po¾adavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o zpùsobu jejich úpravy, a informace o provedených úpravách podle vyhlá¹ky o po¾adavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o zpùsobu jejich úpravy.
V názvu nealkoholického nápoje ani v jeho oznaèení, s výjimkou minerální vody ochucené, nelze pou¾ít oznaèení „minerálka”, „minerální voda” nebo výrazy obdobného významu.
U pramenité vody ochucené se uvede údaj, ¾e se jedná o sycený nápoj, jestli¾e byl nápoj dodateènì dosycen oxidem uhlièitým v mno¾ství nad 2 g/l; obec nebo místo, kde se zdroj jímá, název zdroje a informace o provedených úpravách podle vyhlá¹ky o po¾adavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o zpùsobu jejich úpravy.
V názvu sodové vody a pitné vody ochucené ani v jejich oznaèení nelze uvést zemìpisné údaje a údaje o analytickém slo¾ení vody.
V názvu nealkoholického nápoje ani v jeho oznaèení, s výjimkou ovocné a zeleninové ¹»ávy, nelze pou¾ít oznaèení „d¾us”, „juice”, „100 %”, „stoprocentní” nebo výrazy obdobného významu.
Prùmìrným mno¾stvím je hmotnost nebo objem nealkoholického nápoje nebo koncentrátu se zohlednìním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky. Pøípustné záporné hmotnostní nebo objemové odchylky jsou uvedeny v pøíloze è. 3 k této vyhlá¹ce.
§ 8 Po¾adavky na jakost
Fyzikální a chemické po¾adavky na ovocné nektary jsou uvedeny v tabulce 1 v pøíloze è. 1 k této vyhlá¹ce a týkají se minimálního obsahu ¹»ávy, døenì nebo jejich smìsi v % objemových koneèného výrobku.
Fyzikální a chemické po¾adavky na ovocné ¹»ávy z koncentrátu nebo koncentrátù jsou uvedeny v tabulce 2 v pøíloze è. 1 k této vyhlá¹ce a týkají se minimálních hodnot ve stupních Brixe pro øedìnou ovocnou ¹»ávu a øedìné ovocné døenì.
Smyslové po¾adavky na jakost nealkoholických nápojù a koncentrátù k pøípravì nealkoholických nápojù jsou uvedeny v pøíloze è. 2 k této vyhlá¹ce.
Ledový èaj a vaøený èaj pravý musejí vykazovat zastoupení charakteristických slo¾ek (zejména kofeinu, theobrominu, katechinù, theaflavinù, flavonolù, kyseliny gallové, polyfenolických látek a theaninu) odpovídající obsahu èajového extraktu. U vaøeného èaje pravého musí být minimální obsah katechinù 50 mg/l (vyjádøený jako souèet v¹ech katechinù).
§ 9 Technologické po¾adavky
Technologické po¾adavky na nealkoholické nápoje jsou uvedeny v pøíloze è. 4 k této vyhlá¹ce. Navíc je¹tì platí:
Jsou-li ovocné nebo zeleninové ¹»ávy zpracovávány z ovoce nebo zeleniny s jádry, peckami a kùrou, nesmìjí být èásti jader, pecek a kùry obsa¾eny ve ¹»ávì (pokud je lze odstranit vhodným výrobním postupem). Smìs ovocné ¹»ávy a ovocné døenì je pøi výrobì ovocné ¹»ávy pøípustná.
Ovocná nebo zeleninová ¹»áva z koncentrované ovocné nebo zeleninové ¹»ávy musí vykazovat alespoò organoleptické, fyzikální, chemické a vý¾ivové vlastnosti odpovídající prùmìrným hodnotám ¹»ávy. Smìs ovocné ¹»ávy nebo koncentrované ovocné ¹»ávy s ovocnou døení nebo koncentrovanou ovocnou døení je pøi výrobì ovocné ¹»ávy z koncentrátu povolena.
Obnovení pùvodního stavu u ovocné nebo zeleninové ¹»ávy z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové ¹»ávy, su¹ené ovocné nebo zeleninové ¹»ávy, nektaru a ovocné ¹»ávy extrahované vodou pou¾itím látek nezbytných pro tuto operaci nezakládá povinnost uvést na etiketì seznam slo¾ek pou¾itých pro tento úèel, ale pøidání du¾niny nebo bunìk navíc musí být na etiketì uvedeno.
§ 10 Uvádìní na trh
Nealkoholický nápoj v prùsvitném obalu se musí uvádìt na trh chránìný pøed pøímým sluneèním svìtlem a pøed mrazem.
Èerstvé a pøírodní ovocné, zeleninové nebo ovocno-zeleninové ¹»ávy musejí být uvádìny na trh pøi teplotì 2 a¾ 8 °C.
NahoruOvocná vína, ostatní vína, cider, perry a medovina
§ 11 Vymezení nìkterých pojmù
Výèet pojmù (definic) je ¹ir¹í ne¾ v pùvodní vyhlá¹ce, pøibyla napø. medovina a cider.
a) ovocné víno – nápoj vyrobený alkoholovým kva¹ením ¹»ávy z ovoce, s výjimkou hroznù révy vinné, kterou je mo¾no pøed kva¹ením upravit pøídavkem vody, zahu¹tìného hroznového mo¹tu anebo cukru;
b) sladové víno – nápoj vyrobený alkoholovým kva¹ením sladových výluhù pomocí odpovídajícího druhu kvasinek;
c) bylinné víno – nápoj vyrobený z cukru zkva¹eného s pøídavkem vody nebo ze sladového vína macerací èástí bylin nebo døevin, s výjimkou hroznù révy vinné, nebo pøidáním jejich výluhù; úprava pøidáním lihu, lihovin nebo jiných alkoholických nápojù není pøípustná;
d) likérové víno – ovocný nápoj vyrobený z nekva¹ené ¹»ávy z ovoce, s výjimkou ¹»ávy z hroznù révy vinné, nebo z nekva¹ené ¹»ávy z plodù èerného bezu s pøidáním lihu nebo destilátu a cukru;
e) rý¾ové víno nebo té¾ saké – nápoj vyrobený alkoholovým kva¹ením rý¾e; pøídavek dal¹ích povolených potravináøských surovin je pøípustný;
f) ovocné víno stolní – ovocné víno, které nebylo po prokva¹ení pøislazeno;
g) ovocné víno polosladké – ovocné víno doslazené pøidáním cukru na hodnotu stanovenou v tabulce 2 pøílohy è. 5 k této vyhlá¹ce;
h) ovocné víno dezertní – ovocné víno s pøidáním cukru a lihu na hodnoty stanovené v tabulce 2 pøílohy è. 5 k této vyhlá¹ce;
i) ovocné víno dezertní koøenìné – ovocné dezertní víno s pøidáním koøení nebo výluhù vyrobených z tohoto koøení,
j) ovocné víno perlivé – ovocné víno sycené oxidem uhlièitým na nejménì 0,1 MPa, popøípadì doslazené;
k) medovina nebo té¾ medové víno – nápoj vyrobený alkoholovým kva¹ením pouze vèelího medu, vody a kvasné kultury s mo¾ností pøidání ovocné ¹»ávy, ovoce, bylin, bylinných extraktù nebo koøení;
l) dezertní medovina – nápoj vyrobený alkoholovým kva¹ením vèelího medu rozøedìného ve vodì, ovocné ¹»ávì nebo smìsi vody a ovocné ¹»ávy v rùzném pomìru za pou¾ití kvasné kultury; pøídavek lihu, vína, cukru, bylin, bylinných extraktù nebo koøení je pøípustný;
m) cidr nebo té¾ cider – nápoj vyrobený úplným nebo èásteèným alkoholovým kva¹ením èerstvé nebo koncentrované jableèné ¹»ávy nebo su¹ené jableèné ¹»ávy, ke které byla pøidána voda, nebo jejich smìsi; pøídavek vody, cukru a nejvý¹e 25 % objemových jiné ¹»ávy, a to pøed kva¹ením i po nìm; aromatizace pøírodními aromatickými látkami z ovoce je mo¾ná; pøípustné je té¾ pøidání èerstvé nebo koncentrované jableèné ¹»ávy po kva¹ení a upravení obsahu oxidu uhlièitého jeho pøidáním nebo èásteèným èi úplným odstranìním; pøípustné je rovnì¾ pou¾ití su¹ených nebo koncentrovaných potravin pøidávaných v prùbìhu výroby pro jejich barvicí úèinek;
n) perry nebo té¾ hru¹kový cidr – nápoj vyrobený úplným nebo èásteèným alkoholovým kva¹ením èerstvé nebo koncentrované hru¹kové ¹»ávy nebo su¹ené hru¹kové ¹»ávy, ke které byla pøidána voda, nebo jejich smìsi; pøídavek vody, cukru a nejvý¹e 25 % objemových jiné ¹»ávy, a to pøed kva¹ením i po nìm; aromatizace pøírodními aromatickými látkami z ovoce je mo¾ná; pøípustné je té¾ pøidání èerstvé…

References: § 2

§ 3

§ 4
 § 5
 § 6
 § 7

§ 8

§ 9

§ 10

§ 11