Source: https://es.scribd.com/document/159412549/Conservacion-Por-Irradiacion
Timestamp: 2017-09-22 06:39:08+00:00

Document:
Cargado por Jose Antonio Vega Henao
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Carrera de Licenciatura en Alimentos Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Nº 353 Tutor: Máximo Barón
Departamento de Investigaciones Febrero 2010
Agradecimiento.......................................................................................................................................5 Resumen.................................................................................................................................................5 Introducción............................................................................................................................................ 5 1.	Irradiación de alimentos. (Principios Básicos)...................................................................................6 1.1.	¿Que es la irradiación?...............................................................................................................6 1.2.	Dosis de radiación aplicadas a distintos alimentos.................................................................... 7 1.3.	Irradiación y radioactividad.........................................................................................................7 2. Enfermedades transmitidas por alimentos. ........................................................................................8 2.1.	Enfermedades de origen bacteriano...........................................................................................9 2.2.	Enfermedades causadas por toxinas..........................................................................................9 2.3.	Enfermedades virosícas. .............................................................................................................9 2.4.	Enfermedades relacionadas con los parásitos.........................................................................10 3.	Efectos de la irradiación sobre los alimentos. ..................................................................................10 3.1.	Efectos nutricionales.................................................................................................................11 3.2.	Efectos organolépticos..............................................................................................................11 4.	Ventajas y desventajas....................................................................................................................12 5.	Relación entre la pasteurización y la irradiación. .............................................................................13 6.	Beneficios de la irradiación de alimentos. ........................................................................................14 6.1.	Inhibir la brotación.................................................................................................................... 15 6.2.	Retardar la maduración y demorar la senescencia. ..................................................................15 6.3.	Prolongar la vida útil. .................................................................................................................15 6.4.	Desinfectación. ..........................................................................................................................16 Esterilización	.......................................................................................................................................16 7. Aplicaciones....................................................................................................................................16 7.1.	La comercialización. ..................................................................................................................16 7.2.	Otras.........................................................................................................................................18 7.2.1. Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprometidos...................................18 7.2.2. Irradiación de vinos........................................................................................................19 7.2.3. Corchos..........................................................................................................................19 7.2.4. Productos cárnicos. ........................................................................................................19 7.2.5. Productos lácteos. ..........................................................................................................19 7.2.6. Materiales irradiados para envasar................................................................................20 7.2.7. Insumos médicos...........................................................................................................20 8.	Inocuidad de los alimentos irradiados. .............................................................................................21 9.	Como identificar los productos irradiados........................................................................................22 9.1.	Etiquetado.................................................................................................................................22 9.2.	Métodos de detección para alimentos irradiados. .....................................................................23 10.	Envases...........................................................................................................................................24 11.	Legislación (Normas y reglamentaciones).......................................................................................25 11.1. A nivel internacional. ...............................................................................................................25 11.2. A nivel nacional. ......................................................................................................................26 12.	¿Dónde se realiza la irradiación de alimentos en Argentina?..........................................................28 12.1. Investigación..........................................................................................................................28 12.2. Servicios ...............................................................................................................................29 12.3. Análisis de respuesta del mercado........................................................................................30 13.	Objetivos del trabajo........................................................................................................................31 14.	Metodología y resultados. Parte experimental. ................................................................................31 15.	Discusión.........................................................................................................................................45 16.	Conclusiones...................................................................................................................................47 17.	Bibliografía.......................................................................................................................................48
Mi agradecimiento en especial a mi tutor el Dr. Máximo Barón, quien paciente y generosamente me dedicó su tiempo y predisposición para concretar este trabajo. Me demostró que nada es imposible si hay constancia y dedicación. Al Dr. Vernengo y a la Dra Claudia Degrossi les agradezco la revisión crítica de este trabajo. A la Lic. Patricia Narvaiz que me facilitó horas de su tiempo para una charla e información para mi trabajo. A mis padres, en especial a mi mamá Elisabeth, por ayudarme y apoyarme siempre. A Nicolás por estar siempre a mi lado en los momentos más difíciles y no dejarme bajar los brazos. A mis hermanos por el apoyo incondicional durante estos años. A mis sobrinos por llenarme de alegría. A mi abuelo y mi tío Sergio que ya no están junto a mí, y fueron muy importantes en mi vida.
El presente trabajo, tiene por objetivo describir el proceso de irradiación de alimentos, evaluar en los consumidores el nivel de conocimiento que tienen acerca de este proceso y lograr una orientación acerca de que información se les debería brindar sobre el mismo. Ello así por cuanto este método de conservación de alimentos se encuentra en pleno desarrollo a nivel mundial, y por lo tanto resulta necesario ofrecer información para hacer conocer los importantes beneficios que ofrece y la inocuidad que caracteriza a los alimentos sometidos al mismo. Para este trabajo se recurrió a la abundante bibliografía sobre irradiación de alimentos, a encuestas, a opiniones públicas, a las principales normas que rigen la práctica y a la implementación de esta tecnología que tienen vigencia en nuestro país. Esta información sirvió de base para encarar un trabajo de campo consistente en una serie de encuestas a posibles consumidores y obtener una orientación acerca de posibles formas de difusión del consumo de alimentos tratados con radiación.
En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad científica y de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos a consumir por el ser humano. A partir de varios brotes de enfermedades provocadas por la contaminación de diversos alimentos, ha crecido enormemente el interés por las tecnologías que se aplican a la conservación segura de los mismos. La irradiación de alimentos, es una tecnología entre las muchas existentes que es cada vez más empleada en diversos países. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, mejorar las cualidades higiénicas y aumentar los tiempos de comercialización y almacenamiento. El proceso se basa en exponer los alimentos a energía radiante (o radiaciones ionizantes). Para ello se pueden utilizar como fuentes de radiación: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso de irradiación de alimentos también se conoce como “pasteurización en frío”, puesto que elimina bacterias perjudiciales sin el empleo de calor. En la actualidad, el proceso de irradiación de alimentos se aplica en 52 países dentro de los cuales se encuentra la Argentina. El mismo cuenta con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brotación; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñon y espárrago para retardar la senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana. La satisfacción de los consumidores más exigentes requiere una solución particular para cada problema de conservación. En este sentido la irradiación se presenta como una herramienta interesante para contribuir a evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y las millonarias pérdidas que se producen mundialmente año a año de productos alimenticios. 5
•	Inocuidad de los alimentos irradiados. reducir la contaminación microbiana. La primera. Irradiación de alimentos (Principios básicos) ¿Qué es la irradiación? La irradiación de alimentos es un método físico para su conservación. inhibir la brotación. Una característica importante de la irradiación es que a diferencia de los otros métodos. •	Electrones acelerados. Los consumidores exigen alimentos enteros e inofensivos y. se utiliza normalmente el keV (kiloelectronvoltio =1. contiene la información básica reunida a partir de la consulta de la bibliografía existente. La segunda. desinfectar de insectos y parásitos. La irradiación es uno de los métodos de conservación de alimentos más estudiados. A esto apunta el “estudio de campo” realizado que se describe en la parte experimental. Ya sea envasado o a granel.000 eV) o el MeV (megaelectronvoltio = 106 eV). Un electronvoltio es una energía equivalente a 1. •	Como la irradiación afecta a los agentes patógenos. prolongar la vida útil. no produce cambios significativos en los alimentos tratados. Este proceso consiste en exponer un alimento. Un eV equivale a la energía cinética que adquiere un electrón cuando es acelerado por una diferencia potencial de un voltio. Programa de difusión pública Es muy importante que los consumidores entiendan y se informen sobre una nueva tecnología alimenticia. la discusión general y la bibliografía consultada. 1 El eV (electronvoltio) es la unidad de energía que se emplea en general para la medición y descripción de la energía de electrones o de cualquier otra radiación. Este método es comparable a otros de conservación conocidos que utilizan el calor. durante un cierto tiempo. congelación y liofilización). antes de poder aceptarla y adoptarla. Para obtener resultados tales como. Por otra parte el conjunto de toda la información reunida me permitió realizar numerosas encuestas sobre el tema en cuestión. con el fin de conocer la actitud del público consumidor. (3) 1 Joule: 1kg x m2 / s2 = 1N x m (4) 1 Cal15 equivale a 4. del tipo y presentación del alimento y del objetivo del tratamiento. comprende todo lo que podría llamarse trabajo de campo que incluye datos sobre los procesos de irradiación en la Argentina. La información recogida me resultó de la mayor utilidad al ponerme en contacto con quienes desarrollan este procedimiento e interiorizarme de aspectos específicos del tema que son muy escasos en la literatura disponible.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Hay algunos estudios realizados pero ninguno en el país y los que hay son un poco antiguos. 1. con las secciones 1 a 11. quitando electrones). las encuestas al eventual público consumidor. que presenta dos cualidades básicas: alarga la vida media de los productos y aumenta la cualidad higiénico sanitaria de los mismos (1).6 x 10-19 Joules. Se puso particular atención en: •	Principios básicos de la irradiación de alimentos. Dado que es una unidad de energía muy chica. y uno de los de más difícil aceptación por parte de los consumidores. desventajas y beneficios. porque elimina bacterias sin usar calor. Por lo tanto en este trabajo se trata de evaluar la actitud de los consumidores argentinos frente a la irradiación de alimentes como método de conservación. Este trabajo queda entonces dividido en dos partes.184 J. (2) Actualmente para la irradiación de alimentos se utilizan las siguientes fuentes de radiación ionizante: •	Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o de Cesio radioactivo 137Cs •	Rayos X. mediante la información. con una energía no mayor a 10 MeV11. •	Ventajas. con las secciones 12 a 17. (5) 6 . •	Efectos de la irradiación sobre los alimentos. con una energía no mayor a 5 megaelectrón-Volt. •	Identificación de los productos irradiados. •	Legislación. (6) Como base y fundamentación del trabajo se reunió y evaluó lo que se consideró más pertinente de la abundante información disponible. La utilización de una u otra fuente depende del grado de penetración necesario. pueden llegar a entender el proceso y los beneficios de la irradiación de alimentos. sobre su nivel de información y orientación hacia posibles soluciones. que es proporcional a la cantidad de energía que se estima que el alimento debe recibir a la acción de radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones. Durante este proceso el alimento no se calienta (como ocurre cuando se utiliza calor) por lo que también recibe el nombre de “pasteurización en frío”. (como la pasteurización y la esterilización) o el frío (como la refrigeración.
5 1-3 1-5 Dosis altas Carne 25 . que no hay que confundir alimentos irradiados con alimentos radiactivos y. de acuerdo con la dosis que se use en los alimentos tratados con radiación ionizante. sin hacerlo radioactivo. similares a la de la luz ultravioleta y las microondas.45 Este cuadro fue elaborado en base a la información existente en (1) y (7). ajos. Dosis (kGy12) 0. hongos y levaduras. Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el alimento. poseen una longitud de onda muy corta. (8) Extender el período de almacenamiento en refrigeración.3 . es lo siguiente: a) en los alimentos radiactivos. cebolla.15 0. Frutas y verduras (champiñones) Frutas Carne Dosis medias Ciertas frutas y verduras Carne vacuna. Programa de difusión pública De las fuentes mencionadas anteriormente. Destrucción de parásitos (trichinella spirales) para impedir la transmisión al hombre por vía alimentaría.3. se encuentra detallada en (1) y (7) se puede resumir de la siguiente forma.0 0.1. ni dejando residuo alguno. 7 .2 .0. Tratamiento de cuarentena a través de la muerte y esterilización de insectos.25 . ha causado un gran rechazo por parte de los consumidores hacia la irradiación de alimentos (1).05 . Mejorar las propiedades de almacenamiento retrasando la maduración. Esterilizar alimentos para permitir un almacenamiento a largo plazo sin refrigeración. intervienen radioisótopos en su composición.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. que puede llegar a provocar un aumento muy chico de temperatura (1-2 grados) que se disipa rápidamente. Irradiación y radioactividad Ahora bien. irradiación con contaminación radiactiva. es el 60Co. solamente hay un tratamiento con radiación ionizante. destruyendo microorganismos patógenos. y b) en los alimentos irradiados. los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos.0.2. Lo que se debe considerar para la distinción de alimentos radiactivos e irradiados. La clasificación de las dosis de energía aplicadas comercialmente en la preservación de los alimentos según la FAO/OMS/OIEA. Desde un punto de vista práctico hay tres tipos de aplicaciones generales. la más utilizada a nivel mundial. es decir compuestos radiactivos. y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas). Mejorar las propiedades de almacenaje reduciendo en más del 99% el número de bacterias. mucho menos.7 0. 1. pescados Objetivo Alargar el periodo de almacenamiento por Inhibición de brotes. Dosis de radiación aplicadas a distintos alimentos La irradiación puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria alimentaría y al consumidor. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs.0. y la única disponible en nuestro país. durante varios días y hasta semanas. Estas dosis de irradiación deben emplearse para obtener alimentos aceptables para los consumidores. Alimento Dosis Bajas Papas. El hecho de que no se distingue claramente entre dichos términos. pollos. (2) 1. reduciendo el número de microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas. se debe tener siempre presente. La cantidad de energía retenida en el alimento es insignificante y está en forma de calor. (6) Las dosis se identifican por el valor de la energía de la radiación empleada.
66 MeV) cuyas respectivas energías son demasiada bajas como para inducir radiactividad.33 MeV) y 137Cs (0. el nivel de energía de radiación aplicada al alimento es la característica más importante que debe regularse con el objeto de evitar la posible formación de radiactividad inducida en el material irradiado. “La radiación máxima permitida para irradiar alimentos no debe superar un nivel de energía de: a) 10 MeV para electrones. Es decir más de diez veces menor a las energías necesarias para inducir radioactividad. Enfermedades transmitidas por alimentos En vista de lo dicho hasta aquí corresponde presentar una visión sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Por ejemplo: salmonelosis. (9) Cabe preguntarse entonces. se ha señalado que: [. Escherichia coli y Vibrio cholerae. Sin embargo. se indican las definiciones para cada una de ellas. resulta necesario efectuar un breve repaso de las enfermedades transmitidas por alimentos. esto es sólo de importancia cuando se toman en cuenta los tipos de instrumentos. y b) 5 MeV para rayos gamma y rayos X”. (10) Es decir que según lo impuesto por la OMS. Consecuentemente. y. ello es así. en el proceso de irradiación de alimentos se utilizan 60Co (1. “a cualquier microorganismo capaz de producir enfermedad o malestar” (11).. La misma parece ser aceptada por el cuerpo humano (y por nuestro entorno social) sin mucho cuestionamiento. A este respecto. la irradiación de alimentos no los transforma en radiactivos. con el objeto de profundizar la importancia de la irradiación. que se encuentran en su interior. En la tabla 1. Por toxinas. del hidrógeno (3H). a saber: enfermedades infecciosas. En la práctica. parásitos o componentes químicos. sigelosis y enteritis. Para un mayor control de esta situación la OMS ha expresado: “Desde el punto de vista de la seguridad. Programa de difusión pública Lo que puede llamar la atención.] la comida ingerida diariamente por un adulto supone una dieta de 100-200 Bq2 (becquerelios) de radioactividad natural.” “Son enfermedades provocadas por la mezcla de toxinas y/o microorganismos. ya que la mayoría de las fuentes usadas habitualmente (60Co. En este sentido ya quedó indicado en los párrafos anteriores. diarrea. La comida ingerida contiene el suficiente número de microorganismos patógenos que afectan a las personas en el intestino y producen toxinas que desarrollan los síntomas de la enfermedad. es decir: bacterias. hongos. Algunas toxinas son generadas incluso por ciertos microorganismos ya dentro del organismo. Clostridium botulinum. Para responder a este interrogante. Becquerelios (Bq): es la unidad que da la desintegración radiactiva por s-1 (3)	8 . Las enfermedades provenientes de los alimentos se clasifican en tres categorías.” Intoxicaciones Tóxico .33 MeV”. ya que con un tratamiento de energía muy alta. Estos síntomas aparecen a las pocas horas de consumido el alimento o general2. aquellas que se originan en el ser humano por la ingestión de alimentos que tienen toxinas o microorganismos patógenos en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. algo que solamente sucede a energías superiores a los 16 Mev. conocidas con el nombre de toxinas. radioisótopos del potasio (40K). es posible convertir elementos no radiactivos en isótopos radiactivos. si la irradiación transforma en más radiactivos a los alimentos.. Por ejemplo: estafilococos. fiebre. Tabla 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos: categorías ENFERMEDAD Enfermedades infecciosas CONCEPTO “Son causadas por el consumo de alimentos que contienen el suficiente número de microorganismos patógenos como para colonizar el tracto intestinal de cualquier persona y causarle los síntomas y daños de una enfermedad. “debemos entender cualquier producto que sea tóxico o venenoso”. del carbono (14C). 137Cs) emiten radiaciones con una energía máxima menor a 1. intoxicaciones y toxico-infecciones. por patógeno. es necesario considerar la energía utilizada para irradiar. (1). que una de las ventajas de la irradiación de alimentos. Se denominan Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).infecciones Fuente: elaboración en base a (11) Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos. dolor de cabeza. es su capacidad de aumentar la calidad sanitaria del producto. toxoplasmosis” “Son causadas por la ingestión de sustancias venenosas. dolores abdominales. virus. porque en muchos alimentos existen. etc. entre otros. es que diariamente se consumen alimentos radiactivos. en forma natural. Ejemplo: Clostridium perfringens.
mientras que las de tipo E son menos resistentes. como la carne de cerdo.	Cólera (Vibrio cholerae): Los alimentos involucrados son: pescados y mariscos crudos. (12) La irradiación es un método efectivo para la inactivación de esta bacteria. coli O157:H7 2. mariscos. Pueden ser pasajeras. se puede apreciar que las infecciones se relacionan con la ingesta de microorganismos patógenos. . 3. aereus . cuando las condiciones de conservación o los sistemas de esterilización han sido inadecuados (14).Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. agua. queda. Ya quedó dicho que las bacterias. los ancianos. solo duran un par de días. Enfermedades virósicas. Si bien se sabe con certeza que la irradiación es eficaz para la destrucción de bacterias. verduras. no hay suficiente información como para asegurar que destruyen toxinas y virus. (14) La irradiación es un método efectivo para eliminar las células de S. entonces es poder destruir la bacteria. las intoxicaciones. cabe mencionar la gran posibilidad de que la ingestión de mayonesa sea causante de salmonelosis. O pueden llegar a ser muy severas. huevo. las toxinas son estables y una vez desarrolladas no pueden ser destruidas ni por calor ni por radiación. leche. Enfermedades de origen bacteriano. 2. antes de que se haya desarrollado. Una de las causas más importantes de contaminación.: calor).2. (15) Los alimentos más relacionados con esta enfermedad son las conservas caseras (frutas. en cambio. etc. parásitos. . y no hay método de conservación que las elimine. el botulismo y el síndrome urémico hemolítico (SUH) Las bacterias son bastantes sensibles a cualquier método de control (ej.Gastroenteritis (enterovirus. Es decir que la irradiación es un método que elimina bacteria.Hepatitis (hepatitis A) . y huevos34. De todas maneras es importante reiterar la necesidad de que el tratamiento de irradiación se aplique a productos que estén en buenas condiciones de higiene.1. Enfermedades causadas por toxinas.	Gastroenteritis (Escherichia coli): Los alimentos implicados en esta enfermedad son: carnes. En síntesis. dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas más susceptibles como son los niños. carne vacuna. La irradiación fue considerada un método efectivo para el control de E.	Botulismo (Clostridium botulinum): Existen 7 tipos de toxinas distintas (nombradas de la A a la G) Las del tipo A y B son más resistentes a la irradiación. se lo debe mantener siempre refrigerado a la temperatura que indique el recipiente con el producto 9 . frutas y verduras. producen toxinas que pueden ser también causa directa de diversas enfermedades tales como la estafilocosis. frutas y verduras. (13) Lo fundamental de la irradiación. Es por ello que una vez abierto el envase que contiene mayonesa. pescado. etc) .	Fiebre Tifoidea: principalmente causado por vegetales crudos. productos lácteos. hongos. además de ser infecciosas.	Salmonelosis (Salmonella Sp. 2. Programa de difusión pública mente tres días después. Ya que si se desarrolla la bacteria. evitando así que la proliferación de la misma genere toxina. es la ingesta de carne mal cocida (ej: hamburguesas). dado que precisamente el huevo es uno de los principales ingredientes de este alimento. alimentos lavados o preparados con agua contaminada.Poliomelitis: se encuentra en leche no pasteurizada y mariscos. En Resumen: todo aquello que genere toxinas debe ser destruido antes de que haya proliferado. reovirus. cerdo. haciendo referencia a casos recientes ocurrido en la Argentina.): se la relaciona principalmente con el consumo de los siguientes alimentos: pollo. pero no destruye toxinas. de pollo y de pescado y los derivados de cada uno. Se indicarán a continuación algunas de las posibles enfermedades típicamente bacterianas e infecciosas. pescado. con la ingestión de toxinas. la toxina se activa. Con respecto al huevo. (12) Es la bacteria más resistente a la irradiación. . y las toxico-infecciones con una mezcla de ambas. verduras y productos perecederos que en algún momento fueron manipulados de manera inadecuada (1).3. es decir con un contenido muy bajo (idealmente nulo) de bacterias. . las mujeres embarazadas y las personas con defensas bajas. Pueden varían dependiendo de la cantidad de alimento consumido y cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento. embutidos y carnes) y sólo ocasionalmente las comerciales (enlatados). . -	Estafilococosis (Staphylococcus aereus): se encuentra en muchas clases de alimentos. esporas. a modo de introducción a la problemática de la irradiación de alimentos. de vaca.
estas dosis son mucho más altas a las aceptadas.3 kGy pueden volver no infectiva la larva de este parásito. por cuanto comenzaron a aparecer numerosos brotes. Por lo tanto es importante analizar los posibles efectos de este método. (19) 3.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación.17-0.000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes. y para aquellos que se encuentran en estado seco. Tal como sucede con cualquier método de conservación.44 0. (17) A comienzos de los 80 se creía que se había logrado un cierto nivel de control sobre la presencia de la Salmonella. (18) En el 2003 en la Argentina se informó que hay entre 300 y 350 casos de SUH por año en niños menores a 5 años. Ya que la irradiación es un “proceso frío”.1 Referencia 16 16 16 16 16 16 16 16 16 34 2.11 0. 40 kGy.5 kGy. coli O157:H7 Vibrio cholerae Salmonella clostridium botulinum Staphylococcus aureus Listeria monoytogenes Bacillus cereus Campylobacter jejuni Hepatitis A Poliomelitis Medio y Temp carne picada. frecuentemente de cerdo. cremas con huevo crudo. esto lleva a 350.02 3. no aumenta la temperatura del alimento. Aplicando dosis mínima de 0. Los Virus que están suspendidos en medios acuosos necesitan para ser inactivados dosis de 30 kGy. Con la misma bacteria en 1996 en Escocia fallecieron 16 ancianos por consumo de carne contaminada. 10ºC carne picada carne picada. Programa de difusión pública La irradiación solo puede inactivar virus a dosis altas. 10 . pero no fue así. para que no causen modificaciones organolépticas ni nutricionales en los productos. . coli 157:H7 en los Estados Unidos consumiendo hamburguesas poco cocidas.17 2. -10ºC carne picada. es de 30 kGy para aquellos que están suspendidos en un medio acuoso y de 40 kGy para los que se encuentran en estado seco. Las dosis aceptadas para que no se produzcan modificaciones son menores a 1 kGy.000 personas. (6) . Los brotes de origen alimentario en la Argentina lo fueron de mayonesas caseras.	Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii): en carne de cerdo cruda o mal cocida. afectó a cerca de 300. (16) Si bien con dosis altas de irradiación se puede eliminar virus. Este parásito puede ser inactivado con una dosis mínima de 0. en muchos países. Amb. la pasteurización o la esterilización por calor. 4ºC carne de cerdo picada. Micoorganismos E. con lo cual las pérdidas nutricionales son mínimas y no significativas cuando se las compara con los métodos nombrados (6). Las siguientes enfermedades están relacionadas con parásitos y estos pueden ser inactivados con bajas dosis de irradiación (menor a 1 kGy). al aplicar radiaciones ionizantes a los alimentos se pueden producir cambios químicos que modifiquen sus características organolépticas y/o nutricionales. (15) En China en 1991 un brote de hepatitis A asociado con el consumo de almejas. La dosis necesaria para inactivar virus. Enfermedades relacionadas con parásitos.55 0. aderezos y pollo insuficientemente cocido. 4ºC almejas y ostras almejas y ostras D10 (kGy) 0. carne vacuna cocida carne picada. Efectos de la irradiación sobre los alimentos. La irradiación NO afecta la calidad nutritiva de los alimentos más que otros métodos de conservación tales como el secado.4. (6) Algunas estadísticas En Estados Unidos se estima que cada año ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario.64 0.57-0. 4ºC superficie de gambas. en el año 2002 se registraron 3612 casos de intoxicaciones alimentarías de origen bacteriano. temp. (15) En México.41 0.	Triquinosis (Trichinella spiralis): se encuentra generalmente en carne cruda o mal cocida.24 0. que es bastante efectiva. entre otros.15 0. (15) En 1993 cuatro niños fallecieron al enfermarse con E.
(1) Esto es debido a la concentración de grasa del producto. zumos. dependen de los siguientes factores: -	Dosis a la que fue expuesto el alimento. (2) Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de olores desagradables y sabores rancios. en el segundo. pero de la misma forma que se produce al ser sometidas a los procesos de cocción comunes. Hay que recordar que durante el almacenamiento de un producto también se pueden perder vitaminas. (6) 3. ni en aquellos con una alta concentración de grasas. Por su parte: la Vitamina PP (niacina). le siguen la A y los carotenoides. Por otra parte. del tiempo trascurrido entre la irradiación y el análisis. de la dosis de radiación y de la tasa de dosis5. Cuando se evalúan las pérdidas de vitaminas con cualquier tratamiento tecnológico se debe considerar la magnitud de las pérdidas de las mismas. Estas alteraciones. En cuanto al valor nutricional se debe considerar el caso tanto de los macronutrientes como de los micronutrientes. entre las liposolubles. siendo resistentes la D y la K. la B1(tiamina) es la más radiosensible. color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. pero algunas vitaminas sí: entre las hidrosolubles. (6) En forma similar. grasa y aceite) no son buenos candidatos a ser tratados por radiaciones. y para iniciar el análisis del problema hay que recordar que la irradiación no actúa de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destrucción de las vitaminas depende de la composición y del porcentaje de agua del alimento. Sin embargo. en estado congelado o en presencia de antioxidantes. vinos). Efectos Organolépticos Como quedó dicho anteriormente cada alimento sufre distintos efectos frente a las radiaciones de acuerdo con su composición. la E es la más sensible. (20) Las proteínas. lo cual es semejante a lo que sucede al aplicar los métodos usuales de conservación y aún el almacenamiento refrigerado en el domicilio. debido a que se producen cambios organolépticos indeseables. un comité mixto de expertos FAO/AIEA/OMS concluyó que la irradiación de alimentos con dosis inferiores a 10 KGy “no produce cambios nutricionales importantes y desde el punto de vista toxicológico no tiene efectos adversos para la salud humana”. En el primer grupo se incluyen hidratos de carbono. vitaminas y minerales.1. de la temperatura y de otras variables. -	El tipo de alimento. del tipo de atmósfera. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación. se producen en el alimento. proteínas y grasas. los minerales no sufren modificaciones al irradiar alimentos. De todos modos. (23) En general. las pérdidas mencionadas de vitaminas radiosensibles no suelen superar el 15%. ya que las principales fuentes de vitaminas A y E en la dieta humana (ej: lácteos. le siguen la C (ácido ascórbico). por los cambios indeseables que estos pueden tener. de la naturaleza y concentración de la vitamina. las vitaminas pueden sufrir un proceso de reducción. (21). modificaciones del sabor. (20) La pérdida de estas vitaminas sensibles a la irradiación es menor si el tratamiento se realiza en ausencia de oxígeno y a temperatura de congelación. como se verá más adelante. Narvaiz afirma que la irradiación no se aplica con éxito en alimentos líquidos (leche. ácidos pantoténico y el ácido fólico son bastante resistentes. pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas. de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiación. Dentro de los micronutrientes. (6) Para estas investigaciones. Utilizando la dosis adecuada de radiación.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. manteca. B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). los efectos que produce la irradiación en el valor nutricional de los alimentos son mínimos y las investigaciones están respaldadas por los resultados de muchos estudios en alimentos que se realizaron para establecer la comestibilidad de los alimentos irradiados. -	Las condiciones de procesamiento (temperatura durante la irradiación y tiempo de almacenamiento). (22) No obstante. B6 (piridoxina). Estas alteraciones indesea11 . pueden mantenerse en gran medida estas propiedades. Estos macronutrientes sufren pequeños cambios con la irradiación. al aplicar dosis elevadas de radiación. Efectos nutricionales El que haya cambios que se produzcan en el valor nutricional causado por la irradiación. (22) Como se describe en la sección siguiente. como la manteca. B2 (riboflavina). Estos son olores y sabores desagradables debido a que se produce la oxidación de las grasas. las grasas y los carbohidratos son los principales componentes de los alimentos. Programa de difusión pública 3. se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales.2. -	Los envases.
(23) 4. es posible tratar al alimento dentro de su envase final. desnaturalización y alteración en su capacidad de retención de agua. y en particular es único y específico para desactivar microorganismos patógenos en congelados (como es el caso de la salmonella) (1). tratamiento más rápido y no requiere aereación. la irradiación podría resolver este problema. linolénico.están prohibidos o en vías de serlo. de manera que las pérdidas pueden ser aún menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas precauciones. Desventajas. los cuales -en su mayoría. A la identificación de estos problemas está destinada una fracción de la parte experimental de este trabajo. e inhibidores de brotación (hidracida maléica).Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. (20) Otras de las alteraciones que sufren los alimentos. (23) •	Asegura la calidad higiénica de alimentos sólidos o semi-sólidos. •	aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes epidémicos. algunas de ellas son: •	Evita o reduce el uso de sustancias químicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y el medio ambiente. Programa de difusión pública bles ocurren porque hay rupturas en las moléculas de ácidos grasos insaturados (por ejemplo: linoleico. hay una contradicción en la actitud de los consumidores en nuestro país: “Muchas veces el consumidor quiere alimentos fáciles de usar. araquidónico) que son esenciales. (24) 4. de difícil solución”.2. todo lo cual suele evidenciarse en la conducta reologica del alimento. ni los hace radioactivos. que tengan larga vida útil y que no hagan daño a la salud. es uno de los de más difícil aceptación por parte de los consumidores. lo que puede destruir microorganismos en alimentos congelados sin que éstos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos.20 C. Ventajas La irradiación ofrece ciertas ventajas en comparación con los métodos habituales de conservación. Según Farber (25). •	descontamina alimentos de bacterias patógenas. es decir. y con qué desventajas hay que enfrentarse.1. Por ello. conservando éstos las características del producto fresco. tales como fumigantes. Es por eso. que de otra forma se perderían. En algunos casos la modificación es favorable. Pero a la vez. etc). En el caso de los hidratos de carbono suele causar disminución en la viscosidad y ablandamiento (Ej: en hortalizas se produce un considerable ablandamiento) (20) Dentro de los límites de las dosis bajas (hasta 1 kGy) las pérdidas nutricionales son insignificantes. la irradiación tiene otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración. •	No produce residuos tóxicos en los alimentos. •	puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados. A dosis altas (10-50 kGy) las técnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las características organolépticas (irradiación a bajas temperaturas: . •	Incrementa la vida útil de los alimentos. exclusión de oxígeno) protegen también a los nutrientes. 4. de manera que no se producen las contaminaciones que aparecen cuando se tratan a granel y luego se envasan para su transporte y venta. como también la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos más lejanos. Esto haría que no sea recomendable la irradiación de alimentos grasos. algunos conservantes (nitrito de sodio en carnes). debido al proceso de irradiación son: las proteínas pueden experimentar agregación. algunas de ellas son: 12 . levaduras. A continuación se sintetizan estos aspectos. Es un pedido contradictorio. no se sintetizan en el cuerpo humano sino que deben ser ingeridos en la alimentación. Las desventajas que tiene la irradiación no son muy diferentes a aquellas que tienen otros métodos. Como es natural la Argentina no es una excepción y existen pros y contras con respecto al método de conservación en estudio. En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber pérdidas de algunas vitaminas sólo si no se excluye el oxígeno durante la irradiación y el almacenamiento. frescos. hongos e Insectos. enlatados. •	No aumenta la temperatura del producto. que no tengan aditivos y que no sean procesados. Ventajas y desventajas Si bien la irradiación es uno de los métodos de conservación de alimentos más estudiados. (6) Debido a la gran penetración de estas radiaciones. que vale preguntarse cuáles son las ventajas que se pueden alcanzar al irradiar alimentos. La exclusión de oxígeno en el envase ayuda mucho en este caso. precocinados.
la leche. (6) Tabla 2: Comparación entre la irradiación y la pasteurización PASTEURIZACION Disminuye el contenido de Tiamina (B1) y acido ascórbico (C) Se conserva el producto durante 2-4 días Procedimiento por calor Se aplica a productos líquidos Leche. se procede a su envasado a una temperatura de 10°C. C. El fin es permitir la conservación de los alimentos durante un tiempo determinado. En muchos sentidos. que puede cumplir el mismo objetivo que la pasteurización térmica de alimentos líquidos. práctica y que satisfacía la necesidad de la mayoría de los consumidores urbanos. (6) Diferencia con la pasteurización La irradiación es especialmente efectiva en alimentos sólidos. frutas y verduras. aunque la seguridad y los beneficios de la irradiación de alimentos ha sido documentada. •	no desactiva enzimas ni toxinas. En la Parte Experimental de este trabajo se verán algunas de las actitudes vinculados con las reacciones del público consumidor frente a la irradiación de alimentos. corto tiempo).Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. (26) La pasteurización de la leche no llegó a ser una realidad comercial hasta muchos años después de su introducción. aun cuando estén congelados. •	no puede ser utilizado para todos los productos alimenticios. los vinos y los jugos de frutas. Relación entre la pasteurización y la irradiación. Era muy similar en sabor y color a la leche fresca y no implicaba cambios en el consumo o hábitos de cocción. Después del calentamiento. Es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos). pescado. tales como bacterias. no se aplica ni a líquidos ni a alimentos de alto contenido graso. Este método se utiliza como una medida de control para microorganismos patógenos. Reduce los microorganismos patógenos en un 96 % IRRADIACION Disminuye el contenido de vitamina A . (27) Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche. a continuación. mohos y levaduras. y B1 Se duplica o triplica la vida útil. las preocupaciones relativas al empleo de la irradiación de alimentos para garantizar su inocuidad y calidad son similares a las que provocaron en su momento la pasteurización de la leche. la cerveza. jugos de fruta. con el objeto de reducir en un 96% los elementos patógenos que puedan existir. a temperaturas inferiores a 100°C. protozoos. Aunque se demostró que la leche pasteurizada era segura. Cabe mencionar. este se denomina HTST (alta temperatura. 5. y •	el costo de la instalación requerida para su empleo es relativamente más elevado que el de otros métodos. cereales. que se logra mediante el calentamiento a no menos de 63ºC durante 30 minutos. cerveza. (17) La pasteurización es uno de los métodos más comunes de conservación de alimentos. con el fin de evitar el desarrollo de bacterias. Programa de difusión pública El propio nombre del método (irradiación) genera un rechazo en los consumidores. En general la pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días. especies. sin ningún aumento significativo en la temperatura del producto. la aplicación comercial del proceso se vio impedida debido al concepto erróneo del público en general sobre su seguridad y la posición conservadora de la industria alimentaría. Una situación similar ocurre con los alimentos irradiados. Otras de las diferencias que tiene la irradiación con la pasteurización es que a menudo es mencionada como un proceso de “pasteurización en frío”. (26) La pasteurización se realiza. Procedimiento en frío Se aplica a productos sólidos Pollo. por ejemplo. •	genera pérdida de vitaminas (en especial de la vitamina A). o a 72ºC durante 15 segundos. E. la crema. a comienzos del siglo XX. por lo general. el producto se enfría rápidamente hasta alcanzar los 5°C y. Reduce más del 99% los microorganismos patógenos 13 . carne.
papaya y mango). ello se lleva a cabo en un proceso que se conoce con el nombre de radicidación. tiene por objeto inhibir su brotación ofreciendo a los consumidores durante todo el año papas.: en hongos comestibles. ajos y cebollas). Nótese a la izquierda de la imagen. productos frutihortícolas y granos. genera un mayor lapso para la comercialización a la hora de exportarlos. (28) por las características de los productos. el poder prolongar la vida útil de alimento. el propano o el cloropropano. con el objeto de evitar que se propaguen a las áreas libres. como Ceratitis capitata (mosca del Mediterráneo). Cuando se habla de los beneficios de la irradiación de alimentos. porque la misma requiere una buena transmisión de calor que no se da en los sólidos. La esterilización de alimentos. se puede apreciar el efecto de la irradiación sobre las papas. b) retardar la maduración y senescencia de productos frutihortícolas (por ej. Una de las mayores inquietudes del ser humano ha sido la de descubrir maneras para detener el deterioro de los alimentos y controlar las infecciones producidas por microorganismos contenidos en ellos. espárragos. La inhibición de germinación para muchos de estos productos también puede ser obtenida por el uso de sustancias químicas tales como la hidracida maleica. Cada uno de estos beneficios. cumpliendo así con los fines cuarentenarios46 durante el transporte de. 6. Para resolver estos problemas son muy comunes la refrigeración y la pasteurización pero es deseable que también sea utilizada ampliamente la irradiación de alimentos por las ventajas que ofrece. y la irradiación no es aplicable a líquidos porque pueden producir modificaciones como consecuencia de la ionización cosa que no ocurre con los sólidos. la reducción de la contaminación microbiana permite prolongar el tiempo para la comercialización de carnes frescas y frutas finas (por ej: frutillas) f) reducción de microorganismos patógenos no esporulados (por ej. de acuerdo con los estudios que se han hecho.1. e) reducir la carga microbiana en más del 99%. g) esterilización industrial. A continuación se describen con más detalles algunos de los mencionados beneficios a modo de ejemplo. 21 días). 6. guarda estrecha relación con la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos más lejanos (30) Por ejemplo. la pasteurización no es aplicable a sólidos. (17) Conviene remarcar. frutas tropicales tales como la banana.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. del mismo modo que la pasteurización lo logró con los alimentos líquidos. se hace referencia a las razones que motivan la utilización de dicho método de conservación y son los siguientes: a) inhibir la brotación (por ej. (29) 14 .: frutillas. que son perjudiciales para la salud.: salmonella en pollo y huevos). (21) La experiencia ha demostrado la eficacia de la irradiación como método para garantizar la calidad higiénica de los alimentos sólidos. c) prolongar la vida útil (por ej. Inhibir la brotación Someter a la acción de energía ionizante a las papas. cómo la irradiación evitó la brotación que se puede ver en las papas de la derecha. Beneficios de la irradiación de alimentos. es un proceso similar al de la pasteurización por calor (lo cual se denomina radurización). cebollas y otras plantas comestibles que brotan. en muchos países estos productos químicos están prohibidos debido a que dejan residuos en el producto. Sin embargo. 4. ya que deja al alimento intacto pero mucho más seguro. Es por eso que la irradiación es una buena alternativa para sustituir el tratamiento con estas sustancias. con la finalidad de conocer más detalladamente cómo funciona la irradiación de alimentos en Argentina. d) desinfestar insectos y parásitos. Programa de difusión pública La irradiación puede compararse con la pasteurización. Cuarentena: es la limitación de la libertad de movimiento de productos que contengan pestes para evitar que las diseminen a otros sitios. En la ilustración 1. por ejemplo. consiste en un tratamiento que permite conservar los alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos períodos (también es conocido con el nombre de radapertización).: en papas.
c) las frutillas cosechadas no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico antifúngico y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiación. (31). han evitado el típico moho blanco que se puede ver en las frutillas de la izquierda. puede apreciarse que en el caso de las frutillas irradiadas (de la derecha de la imagen).5 kGy. Retardar la maduración y demorar la senescencia. con un tratamiento de bajas dosis de irradiación pueden aumentar considerablemente su vida útil. pollo y pescado. (6). Una de las frutas que utiliza este proceso es la frutilla. La irradiación de 2 o 3 kGy en champiñones inhibe la apertura del “sombrero” y la elongación del tallo. que debe cumplir con una serie de requisitos: a) la dosis media global aplicada no deberá ser mayor a 2.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación.2. y d) la irradiación deberá efectuarse cuando la frutilla esté en el estadio de madurez comercial. carne. No todas las frutas y verduras son adecuadas para ser irradiadas debido a que se producen cambios indeseables en el color o la textura. y aún más si posteriormente se los conserva a temperaturas de 10ºC. mangos.3. b) las frutillas a irradiar deberán tener su pedúnculo adherido y no presentar crecimiento de hongos visibles. Prolongar la vida útil Muchas frutas y vegetales. Ilustración 2: Frutillas no irradiadas e irradiadas Fuente: CNEA (30) 15 . 6. (6) Las frutas permitidas requieren dosis menores a 1 kGy. En la ilustración 2. por lo cual su vida útil puede ser extendida al doble. algunas de ellas son: bananas. papayas. Todo depende del tiempo de cosecha y el estado fisiológico que presenten. lo que limita su aceptabilidad. Programa de difusión pública Ilustración 1: Papas irradiadas y no irradiadas Fuente: CNEA (30) 6.
4. Esto hace que el uso de la irradiación como tratamiento cuarentenario sea una posibilidad. seguridad y variedad. Los productos que se irradian con más frecuencia en todo el mundo son las especias. La desinfestación tiene por objeto prevenir las pérdidas causadas por insectos en granos almacenados. Una radiación ionizante. (6) 6. legumbres.1. Para prevenir o minimizar este riesgo. Para el control de pestes la irradiación es un método efectivo aplicado a estos productos y también una alternativa al bromuro de metilo y la fosfina. Desinfestación La infestación por insectos es el principal problema encontrado en la preservación de granos. entre 0. debido a su calidad superior. harinas.5. ha interrumpido el comercio entre países. La irradiación puede eliminar y controlar pestes resistentes a la fosfina. Las moscas de la fruta tales como la mosca del Mediterráneo. cereales. y están prohibidos a nivel mundial.15 y 0. Ambos son fumigantes para el control de insectos y son tratamientos cuaternarios. Los productos esterilizados por irradiación han sido consumidos también por astronautas en el programa de la NASA. granos de café. Con el objeto de impedir la re-infestación se debe colocar el producto en envases adecuados para su irradiación. Oriental. (31) 16 . Los insectos son fácilmente distribuidos en el caso de las frutas por el mercado internacional. Mexicana o del Caribe. Estas medidas pueden crear barreras al mercado internacional y al libre flujo de plantas y productos vegetales.000 toneladas por año de alimentos irradiados.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. lo cual representa una cantidad pequeña en comparación con los volúmenes totales de alimentos. (5) Fuente: (8) 7. Comercialización En la actualidad se comercializan en el mundo alrededor de 500. Programa de difusión pública 6. Por su parte para el control de insectos se aplican dosis muy bajas de irradiación. mangos y papayas. muchos países prohíben la importación de las frutas mencionadas anteriormente o solicitan un tratamiento cuarentenario para las frutas importadas. en las cuales albergan pestes de insectos. nueces y otros productos secos.3 KGy controla la mosca de la fruta y otros problemas de insectos. Esterilización (radapertización) Los alimentos radioesterilizados (irradiados con dosis altas >25 KGy) son utilizados en pacientes hospitalizados que tienen deficiencias en el sistema inmunológico y por lo tanto deben tener una dieta estéril. fruta deshidratada. Aplicaciones 7. (6) La desinfestación por irradiación puede facilitar el comercio de frutas frescas como cítricos.
el hígado desecado. cuenta con 55 instalaciones comerciales. (31) La irradiación comercial de alimentos se realiza en 52 países del mundo. pescados y productos procesados. especias. hortalizas. una de ellas es el costo del procesamiento. •	En la Argentina hay dos instalaciones que irradian productos que se destinan tanto para el mercado local como para su exportación. de inmediato se puede apreciar la importancia de los envíos de granos. la irradiación puede contribuir a prolongar su periodo de conservación. Inglaterra. ajo. Indonesia (6. Croacia. Aunque otras emplean aceleradores de electrones. •	Japón. El enlatado. el suero bovino. Francia (5. Tailandia. alcanzar las cada vez más exigentes condiciones higiénico-sanitarias internacionales y evitar rechazos. irradia papa. la pasteurización.000 ton/año). irradia especias y vegetales secos. y la irradiación incrementan el costo del 17 . Irán.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. tomate. Programa de difusión pública Fuente: boletín del OIEA. con 6 instalaciones. arroz. por ejemplo. República Checa. •	Sudáfrica. Estados Unidos (60. Noruega. frutas. pero a esto hay que sumarle el costo del transporte hasta la planta. carnes.000 ton/año). Bélgica (10. el polen y las harinas de soja. En Chicago se irradian hamburguesas congeladas. •	China cuenta con 100 instalaciones que irradian especias. cebolla. Holanda (20. Costos: Todo tipo de tratamiento de alimentos implica un aumento en su costo. los extractos de carne. carnes. la congelación. Hungría (10. salsa china. Finlandia. en su gran mayoría.000 ton/año). en orden de volúmenes decreciente (cantidades aproximadas): China (100. frutas. República de Sudáfrica (23. frutas desecadas. Argentina (740 ton/año) y Chile. plantas gamma (de Cobalto-60). Dinamarca. 2001 Los principales países que aplican está tecnología son. y los productos son: especias. frutas y jugos.000 ton/año). pollo congelado deshuesado. •	Hungría. en más de 200 instalaciones de irradiación que son. los vegetales deshidratados. •	Francia irradia en 8 instalaciones industriales. Japón (20. Brasil. el cacao en polvo. México (3. y aderezos. A nivel mundial se estima que la irradiación no supera el 3% del precio del producto. Corea. actualmente 4. Israel. cebolla. el huevo desecado o congelado. Al analizar las exportaciones argentinas de alimentos. irradia papas. hamburguesas y pollo.000 ton/año). (28) Muchas variables afectan los costos de los alimentos. Entre los productos tratados se destacan las especias. papa. la refrigeración. India. productos de la pesca.000 ton/año). (31). todas ellas irradian especias.000 ton/año).000 ton/año). En estos productos. ancas de rana congeladas y langostinos. Canadá. •	Estados Unidos. manzana.000 ton/año).500 ton/año). para poder acceder en forma adecuada a nuevos mercados.000 negocios minoristas las distribuyen.
que es avalado por la Organización Mundial de la Salud.1. entre otros. Salmonella. jugos de frutas y otros productos líquidos ronda aproximadamente en los 2 millones de dólares. 7. Esto aumenta la probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).2.2. (1) Existen muy pocas referencias bibliográficas sobre este tema. Programa de difusión pública producto. (1) Los pacientes inmunosuprimidos internados en hospitales se mantienen aislados del ambiente. es una condición en la que están disminuidas las defensas frente a las enfermedades. en sitios totalmente estériles.) En el caso de altas dosis los mismos varían entre 100 y 250 U$S/tonelada (por ej: procesado de especies. Por ejemplo. una moderna planta de ultra-alta-temperatura para esterilizar leche. los desnutridos. (28) Este costo es comparable a otros tipos de tecnología de procesado. En el caso de la irradiación éste se estima en centavos por kilo. la dieta de estos pacientes son alimentos estériles y cocinados. etc. la Asociación de Dietistas Norteamericanos. natural o adquirida.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. (33) Fuente: (28) 18 . Deben evitar el consumo de frutas frescas. sólo el Reino Unido y Estados Unidos informan su empleo legalmente autorizado en hospitales. Es decir. Otras 7. entre ellos. Staphylococcus aureus. esterilización industrial y eliminación de virus). Como ejemplos de esto se pueden establecer varias categorías de pacientes. el aumento en costo debido a la irradiación de alimentos se estima en 4-6 centavos por kilo de frutas y hortalizas. debido a que estos alimentos están en su gran mayoría contaminados con algunas de las bacterias mencionadas anteriormente. y en cuanto a su implementación práctica. Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprometidos. etc. y 6-10 centavos por kilo de carne. (6) El costo de procesado oscilan entre 10 y 15 U$S/tonelada para productos que requieren bajas dosis (por ej: inhibición de germinación de papas y cebollas. Escherichia coli. los pacientes oncológicos (quimioterapia). los que sufren el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA). verduras y productos lácteos no procesados. causadas por microorganismos patógenos tales como Listeria. los que han sufrido actos quirúrgicos de alta complejidad. favorece la existencia de un sitio ideal para el crecimiento de microorganismos. cuya flora estomacal ha sido temporariamente suprimida por una terapia antimicrobiana. entre otros factores. de acuerdo con la capacidad y con la tecnología a emplear. (32) La instalación de una planta de irradiación de alimentos de cobalto 60 implica inversiones que oscilan entre los 3 y 5 millones de dólares. la Asociación Médica Norteamericana. (33) La ingestión de los mismos por un paciente inmunosuprimido. Una planta convencional de tratamiento para la desinfectación de frutas requiere una inversión aproximadamente en 1 millón de dólares. lo que es competitivo con el de otros tratamientos y en algunos casos resulta aún menos costoso. retardo de maduración. Este hecho constituye un voto de confianza hacia la inocuidad de los alimentos irradiados. los tuberculosos. los transplantados. La inmunosupresión..
anhídrido sulfuroso. (1) Los objetivos de la irradiación de vinos son los siguientes: •	Uso alternativo solo y/o en combinación con la adición SO2. •	Alargar la vida del producto. el uso de agentes químicos (por ejemplo. entre 42-70 kGy dependiendo del producto. 19 . La aparición de ese producto en el vino conlleva la aparición de un sabor desagradable (picado) (1) 7. El segundo es el constituido por los alimentos estériles y las comidas shelf-stable. caproico y ascórbico). (1) Los alimentos estériles por radiación utilizan una dosis elevada (debe asegurar la eliminación de la bacteria patógena más resistente). Contrariamente a lo que se había dicho en varias oportunidades con respecto a la irradiación de líquidos. El centro de la hamburguesa no siempre llega a la temperatura adecuada para destruir las bacterias y por lo tanto. que necesitan irradiarse congeladas. Si bien en otra época se lo empleaba al corcho en todo tipo de botellas. personal militar y astronautas. sabor).8 kGy. se deben colocar en un envase al vacío o sellado y congelado para evitar cambios en el sabor y perdidas nutricionales. excursionistas. Estos productos son excelentes para pacientes inmunosuprimidos. e ii) aumento de la vida media comercial de los productos. (21) 7. la irradiación es un método que provee mayor seguridad al consumidor. se utiliza dosis menores a 0. Sin embargo se sigue investigando la posibilidad de utilizar otro método con el objeto de evitar la aparición de algunos problemas (picado en vinos) o para mejorar aspectos organolépticos de estos productos (por ej: color.3. Productos cárnicos En general los productos cárnicos cuando son cortes enteros son fáciles de esterilizar por irradiación. en concreto de los quesos son: i) garantía de las condiciones higiénico-sanitarias. una de las causas más importantes de contaminación es la ingesta de hamburguesas. Irradiación de vinos. Las técnicas tradicionales y alternativas para evitar el desarrollo de bacterias en vinos embotellados implican.2. Las bacterias se encuentran en la superficie del músculo y una vez molida la carne. Programa de difusión pública Existen dos tipos de productos que requieren de la esterilización por radiación.3. los vinos parece ser una excepción.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. •	Mejorar aspectos organolépticos (color. La hamburguesa es el producto cárnico que hasta ahora se ha estado irradiando satisfactoriamente.2. Uno de los métodos que parece tener futuro en las aplicaciones es la irradiación de vinos y licores. olor y sabor). situación diferente es la que se produce con las hamburguesas que es carne molida. entre otras cosas. enzimas lácticas (por ejemplo: lisozimas y cimolasas) o la utilización de agentes físicos. éstas pueden estar en cualquier lugar. 7. actualmente su uso está limitado a las botellas que contienen vinos. antes del llenado y sellado para impedir la contaminación del producto. (6) Este método evita la formación de un compuesto químico y la migración de este producto al vino.2. antibióticos (nisina y pimaracina). evitando el desarrollo de bacterias y virus en vinos embotellados. acido caprílico. Productos lácteos Las ventajas que tiene la irradiación de productos lácteos y derivados. ya que lo que hay que descontaminar es la superficie.2. El primero es el de las comidas comerciales estériles. Estas son las que pueden conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente. se mantienen almacenadas congeladas y son consumidas por pacientes con serios problemas en sus defensas vitales (inmunosuprimidos severos). (1) 7. en todas sus formas.5. Corchos Un aspecto más específico y propio de los vinos es el tratamiento del corcho.2. Como ya se anticipó en el punto 2.4.2. La irradiación del corcho en este caso resulta muy efectivo como método de uso rutinario.
7. Las películas de plástico laminado con aluminio son radioesterilizados como parte del proceso de manufactura. (1) Todos los envases están internamente recubiertos por una película que protege al producto de la acción del material de que esta hecho el envase. Este tipo de bacteria puede causar infecciones graves. con Co60. La irradiación de los derivados lácteos (quesos). por lo tanto los materiales utilizados para el envase o para la fabricación de los mismos también deben ser esterilizados. Tipo de queso Frescos Camembert Cottage Mozzarela Gouda Fuente de irradiación Electrones Co60 Co60 Co 60 Finalidad de la irradiación Destrucción de listeria. permite la esterilización de productos sensibles al calor (como los plásticos). y debido a la alta penetración de los rayos gamma. particularmente en mujeres embarazadas. para que el producto no se vuelva a contaminar. La irradiación. en nuestro país se emplean: gases como el oxido de etileno u otros agentes químicos como el formaldehído. El producto puede interactuar con el envase o bien. Esta técnica consiste. en pacientes sometidas a transplantes o en aquellos que fueron sometidos a quimioterapia. Cambios organolépticos Co60 Fuente: elaboración propia en base a (1) Uno de los mayores inconvenientes en los quesos es su contaminación con Listeria.2. (1) 7. sino ampliando la posibilidad de su exportación ya que aumenta la vida media del producto. Programa de difusión pública Tabla 3: Variedades de algunos quesos que están siendo irradiados en la actualidad. Otros materiales de envasado aséptico. recién nacidos. las condiciones adecuadas o higiénicas del material que se emplea para el envase del producto. envases para productos lácteos. 20 . en la exposición de materiales de uso médico.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. de un solo uso. manteniéndose indefinidamente la esterilidad. que se encuentren libres de microorganismos viables a fin de asegurarle al paciente un tratamiento libre de riesgos. Estas películas se utilizan para el sellado hermético de productos (“bag-in-a box”). sino también. Actualmente. No obstante este cambio sigue requiriendo condiciones de esterilización y limpieza.6. es prácticamente el único método viable para la esterilización de productos médicos descartables. jugos de fruta y vinos (tetra brick). a una fuente de radiación gamma. por eso se lo recubre de una película impermeable para protegerlo del medio ambiente. elaboradas con materiales plásticos.7.2. es decir. Materiales irradiados para envasar No solamente hay que tener en cuenta el tratamiento del producto en si. o bien la irradiación que es un proceso en el que no se incrementa la temperatura. Destruir poblaciones bacterianas. para que no se produzcan cambios en sus características químicas y/o bioquímicas. Con el correr del tiempo los antiguos productos médicos de vidrios fueron reemplazados por unidades descartables. puede salir al exterior o el exterior puede entrar. o bien la irradiación. Destrucción de listeria y salmonella. estén en condiciones estériles. contenedores para una sola porción (por ejemplo: para la crema) son radioesterilizados para evitar la contaminación del producto. tales como salsa de tomate. por capilaridad o por fusión. se utilizan agentes esterilizantes alternativos al calor. La radioesterilización se inició en 1950 y en la actualidad hay más de 150 irradiadores alrededor del mundo. La aplicación de la tecnología de irradiación es una alternativa que permite óptimos resultados en materia de descontaminación y esterilización de los productos médicos en resguardo de la salud. Insumos médicos En la práctica médica es imprescindible que los productos y dispositivos necesarios para el cuidado de la salud. Por lo tanto para poder aplicar estas condiciones. que realizan esterilización comercial de productos médicos. Prolongar la vida útil. como en el caso anterior. en pacientes con bajas defensas. el producto puede ser esterilizado en su empaque final y ser comercializado inmediatamente. Destrucción de listeria. eliminaría este problema no solo al aumentar las condiciones higiénico-sanitarias de éstos.
Estos estudios incluyeron el uso de pollo irradiado con una dosis de hasta 58 kGy. agujas. •	Productos cosméticos como materia prima o producto terminado. la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA). nutricionales y/o microbiológicos”. Sin embargo. bisturíes. Programa de difusión pública Los productos que se esterilizan por está técnica son: •	Derivados de celulosa: productos de algodón. El informe de dicha evaluación fue publicado por la OMS. el alimento en si nunca entra en contacto directo con la fuente de radiación. •	Productos farmacéuticos e insumos para su fabricación •	Productos metálicos: envases y tubos de aluminio. Los resultados obtenidos fueron evaluados en 1980 por el Comité de expertos que concluyó que la irradiación de “cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10 kGy no presenta riesgos para la salud humana. durante septiembre de 1997 la OMS. FAO Y OIEA reunió a un grupo de estudio para evaluar la inocuidad de alimentos tratados con altas dosis de irradiación. (1) Se debe tener en cuenta que el proceso de irradiación consiste en el paso de un alimento por un campo con radiación a una velocidad determinada. y especificaba que los alimentos irradiados producidos según las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se consideraban inocuos e idóneos para la alimentación humana ya que el proceso de irradiación: (35) 21 . Por lo tanto. sábanas. entre otros. Este grupo de expertos concluyo que “dosis superiores a 10 kGy no producirán cambios en la composición del alimento y desde el punto de vista toxicológico no tendrían efectos adversos a la salud humana”. para controlar la cantidad de energía o dosis absorbida por el alimento. la irradiación no convierte a los alimentos en radiactivos. material quirúrgico. sean toxicológicos. Inocuidad de los alimentos irradiados La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestión de alta prioridad. (34) En 1970 un Comité de Expertos formado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). (16) Probablemente ningún método de conservación de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como éste. (6) En 1992 otro Comité de expertos reconfirmó para la OMS todos los resultados previos obtenidos desde 1980. implantes. 8. tuvo como objetivo recopilar y evaluar información para establecer si hay efectos tóxicos en el ser humano como consecuencia del consumo de alimentos irradiados (24). (6). gasa.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Por lo tanto.
buen realce y visibilidad. con lo cual demostró que es “inocuo” a cualquier dosis. Cómo identificar los productos irradiados. 174 pto 4): “Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados. el logotipo y la frase “alimentos tratados con Energía Ionizante” será exhibida al consumidor ya sea: •	I. El Codex Alimentarius aceptó en Junio 2003. colocando la rotulación del contenedor claramente a la vista. Programa de difusión pública No introduce cambios en la composición de los alimentos. •	No produce pérdidas de nutrientes en un porcentaje que perjudique el estado nutricional del consumidor. En la Argentina según el CAA (art.1. deberán rotularse indicando la condición de “alimento tratado con energía ionizante” ó “contiene componentes tratados con energía ionizante” respectivamente. la fecha de tratamiento y la identificación del lote. •	II. realce y visibilidad. No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudiesen aumentar el riesgo microbiológico del consumidor. 22 . Deberá utilizarse además el logo tipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius.Tesinas •	•	Conservación de alimentos por irradiación. EtiquetadoEn términos generales los requisitos que se requieren para el etiquetado de los productos irradiados son: •	Etiquetados con una declaración que indique el tratamiento. En el caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada. con caracteres de tamaño no menor del 30% de los que indican la denominación del producto. Deberán indicar la instalación industrial donde han sido procesados. (24) 9. 9. que un alimento puede ser irradiado a cualquier dosis. •	Un logo identificativo internacional conocido como el símbolo “radura” (ilustración 3) Ilustración 3: Símbolo “radura” Fuente: (2) Sin embargo cada país establece sus propias normas. En el caso de contenedores a granel la indicación de alimento tratado por energía ionizante deberá figurar en los documentos de expedición. (36) En Conclusión estas mismas instituciones consideraron que la inocuidad está asegurada cualquiera sea la dosis de irradiación empleada. con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres de buen tamaño.
frutas y verduras. mango. Alimentos que contienen hueso. La FDA también propone dejar que se use el término “pasteurizado” para describir a los alimentos irradiados. A mediados de 1980 comenzaron extensas investigaciones dando como resultado una variedad de pruebas. Programa de difusión pública En Abril del 2007. cerdo. trucha. vacuno. (los productos irradiados son exportados o utilizados como aditivos con un porcentaje menor al 10% del peso total) no se puede verificar si cumplen o no con la norma. (puede ser aplicado a cualquier tipo de alimento) Pollo. higos. 9. es una manera de facilitar el comercio internacional y la confianza de los consumidores en todo el proceso. palta. Alimentos que contienen celulosa. carne de vacuno.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Alimentos que contienen ADN. Además del símbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado Como se verá en la parte experimental. Métodos de detección para alimentos irradiados. las que pueden ser usadas para determinar en forma segura el estado de la irradiación en una variedad de alimentos. porotos de soja) 23 Alimentos que contienen grasa. (Podría ser aplicado a cualquier alimento que contenga hueso) Pistacho. en la Argentina hay poca o ninguna indicación para los consumidores sobre irradiación de alimentos. etc. (38) VALIDO PARA Alimentos con contenido graso. hierbas. cerdo. Otros (lentejas. pero al no haber ningún producto en el mercado que haya sido irradiado. ANALISIS Por Cromatografía gaseosa se establece la presencia de hidrocarburos. (EN 13751:2002) 49 Ensayo cometa del ADN (Método de selección) ( EN 13784:2001) . Método de Luminiscencia fotoestimulada. frutillas. Mariscos. (37) La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación ionizante deberá llevar una declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. etc. cerdo. especies y mezclas. (EN 1786:1996) Por Espectroscopia de resonancia del espin electrónica (ESR) se establece la presencia de radicales libres. (podría ser aplicado a cualquier alimento que contenga granos minerales) Pollo. carne de salmón. (EN 1786:1996) Método de Termoluminiscencia38 (EN 1788:2001) TIPOS DE ALIMENTOS Pollo. especies y condimentos. Se espera la respuesta final en fecha próxima. Desde 1997 hasta hoy nueve normas han sido aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius. (EN1785:1996) Por Espectroscopia de resonancia del espin electrónica (ESR)27 se establece la presencia de radicales libres. Alimentos que contienen minerales de silicato. huevo liquido entero. La necesidad de contar con pruebas rutinarias y confiables para determinar si un alimento ha sido irradiado. (Podría ser aplicado a cualquier alimento que contenga celulosa) Hierbas. Pollo. moléculas ionizadas. Alimentos que contienen minerales de silicato. excepto lo indicado en el CAA. La propuesta consiste en que sólo serán etiquetados los alimentos en los que la irradiación haya causado un cambio en sus propiedades organolépticas. nutricionales o funcionales. pimienta. mariscos.2. (EN 1784:1996) Análisis de 2-alquilciclobutanonas mediante cromatografía de gases/espectrofotometría. moléculas ionizadas. queso camembert. semillas de sésamo y girasol. la FDA publicó una propuesta para revisar sus reglamentaciones de etiquetado aplicable a los alimentos que han sido aprobados para su irradiación. queso camembert. papaya.
mangos y papayas deshidratadas. Hierbas aromáticas. Sin embargo en algunas variedades de papel hasta 10 kGy o más no parecen presentar especiales problemas de degradación. son los que se denominan polímeros degradables. Además. Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales destinados a envases de alimentos que se utilizan comúnmente son adecuados para la irradiación. •	Impedir la pérdida de agua. (EN 13708:2001) Técnica de filtro epiflourescente directo/recuento aeróbico en placa (DEFT/APC) (Método de selección) (EN 13783:2001) NMKL 137(2002) Alimentos que contienen azúcar. tales como el vidrio. que parecen mejorar sus propiedades mecánicas al irradiarse. A este tipo pertenecen: Polietileno / Polipropileno / Poliestireno. es posible reemplazar envases más pesados y costosos (por ej: metal. carne picada cruda. es decir que pueden ser usados para cualquiera de las dosis que se aplicarían a los alimentos. Por la otra parte están los denominados polímeros no degradables. Otros envases tales como el papel y cartón. algunas de ellas son: •	Impedir re-infestación de micoorganismos o de insectos. la irradiación de alimentos se realiza generalmente en alimentos envasados. a esta clase pertenecen: Poliisobutileno / Politetrafluoretileno / PVC / Celulosa Estos polímeros a ciertas dosis generan compuestos que pueden migrar hacia el alimento e influir en su calidad. han sido rechazados por el momento ya que durante el proceso tienden a colorearse. vidrio) por materiales poliméricos (plásticos) (24). Programa de difusión pública Por Espectroscopia de resonancia del espin electrónica (ESR) se establece la presencia de radicales libres. •	Mejorar la manipulación y comercialización. especie. etc. pasas. El material de los envases no debe liberar productos inducidos por la irradiación o que ésta afecte a los aditivos que están en los alimentos. aumentando el color a medida que aumenta la dosis. 10. la desinfestación de insectos en granos a granel o el retraso de la maduración de frutas después de la cosecha. Otros envases útiles para la irradiación. estabilidad del sellado o la impermeabilidad al agua (6). En este sentido hay dos tipos de polímeros. moléculas ionizadas. Higos secos.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. •	Protegerlo para el transporte evitando daños mecánicos. •	Excluir el oxígeno. incluyendo el tratamiento para su esterilización. hechos a base de celulosa sufren procesos de degradación típicos de los polímeros citados anteriormente. por una parte están aquellos que sufren roturas de enlaces en sus cadenas con pérdida de sus propiedades mecánicas. Pueden haber diferentes razones para que se aplique este método luego de estar envasado el producto. 24 . Envases Exceptuando el uso de la irradiación para inhibir la germinación en papas y cebollas. como este proceso no implica un aumento de temperatura. Tampoco debería perder cualidades funcionales por la irradiación tales como: fuerza mecánica. (1) Se han aprobado la utilización de varios tipos de envases para los alimentos se indican en la tabla 4.
para contribuir a su armonización y. Programa de difusión pública Tabla 4: Algunos de los materiales de envasado aprobados por la FDA de USA son: Material de envasado Cartón Vidrio Celofan Nailon 11 Película de poliestireno Película de poliestileno Película de acetato de vinilo Fuente: (6) Dosis máx.1. (39) El Codex Alimentarius presenta: •	Normas generales para alimentos irradiados (CODEX STAN 106-1983. es un resumen de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. REV. A nivel internacional El Codex Alimentarius (código alimentario) creado por la FAO y la OMS en 1963. en la actualidad se tiende a hacerlo por clases de productos (hortalizas. Su finalidad es la de proporcionar 25 . Contiene también disposiciones de carácter consultivo y medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines de dicho Codex. 35 10 10 10 10 60 60 11. (28) 11. y existen listas de productos aprobados en cada país. y por miembros asociados a la FAO y a la OMS. Además fijan el control de procesos y el rotulado de los alimentos. Es decir los países lo utilizan como guía para hacer sus propias normas. En un principio se autorizaba cada producto en particular. 1-2003) en ellas se describen las condiciones tecnológicas para alcanzar en forma segura y económica las finalidades del proceso de irradiación y se prevén los requisitos para las instalaciones. facilitar el comercio.etc). Rev. 1-2003). (kGy) 10. Legislación Actualmente la legislación de 57 países autoriza el consumo de diversos alimentos irradiados. de esta forma. •	Código Internacional de Prácticas para el funcionamiento de Instalaciones de Irradiación utilizadas en el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación.frutos del mar. Esta norma es aceptada por los estados miembros.carnes. La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos.
envío. La misma se aplica al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor. (23) En estos momentos. En los Estados Unidos el empleo de la irradiación para el tratamiento de alimentos debe ser aprobado para cada producto por la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration. Aunque el uso de esta técnica es más bien limitada. especias y condimentos vegetales”. frutas secas. almacenamiento. minerales de silicato. almacenamiento post-irradiación. alimentos que contienen: grasas. a principios de 2001 autorizó la irradiación de cualquier alimento. huesos. aunque se ha solicitado la autorización para otras categorías. 1991). Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) URL: http://www. celulosa. etiquetado. 884bis) para prolongar la vida útil. hongos (art. Solo se autoriza el tratamiento con radiaciones ionizantes a las “hierbas aromáticas secas. sin reglamentar las dosis a entregar. especias y carne picada cruda. en los artículos 157 a 177 contiene disposiciones relativas a la conservación y tratamiento de los alimentos conservados o preservados. ya que éstas quedan fijadas por el objeto del tratamiento y la vulnerabilidad del producto a las radiaciones ionizantes. el mismo debe aprobar tanto el proceso como las instalaciones donde se realiza la irradiación. legisla sobre los aspectos generales. Estados Unidos y Australia aprobaron en 2002 sus legislaciones de cuarentena por irradiación. nuestro país cuenta con diversas normas que rigen dicho método de conservación. Se comenzó el estudio de tratamientos para carne vacuna. y c) electrones (energías de 10 MeV ó inferiores). y el gusano de la semilla del mango. Anastrepha. cebollas (art. el uso de la irradiación de alimentos no está muy extendido. En el artículo 159 inc. granos. 5. El mismo dispone de una serie de métodos para diferentes alimentos tales como. Bactrocera).htm 26 . El Código Alimentario Argentino está disponible en el portal de la Administración Nacional de Medicamentos. especias y condimentos vegetales (art. ajos (art. el Decreto 815/1999. Estados Unidos permite la importación de cualquier producto frutihortícola irradiado para cuarentenar 10 especies de moscas de los frutos (Ceratitis. productos de mar. 1249bis) y espárragos (art. Programa de difusión pública una guía a quienes administran tratamientos de irradiación para aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). frutas y vegetales desecados o deshidratados. frutillas (art. FDA). 11. Las más importantes. son el Código Alimentario Argentino (CAA). los requisitos que prevén son: procesamiento. H) se autoriza la utilización de radiaciones ionizantes como procedimiento de conservación de alimentos. manipulación y transporte. 827bis). •	Métodos Generales del Codex Para la Detección de Alimentos Irradiados (CODEX STAN 231-2001). REV.2. A nivel Nacional Con el objeto de determinar ciertas pautas para la mayor seguridad en cuanto a irradiación de alimentos. y la Norma del Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) nº 20301 del año 2003. 844bis). en Europa. a saber: papas (art. 845bis) para retardar senescencia. En el mismo código se encuentran otros artículos donde se autoriza la utilización de la irradiación y su finalidad en nueve productos de consumo cotidiano. está autorizada en muchos países. 1201bis) para reducir la contaminación microbiana. La situación de algunos de ellos son las siguientes: Brasil. ADN y provee también métodos de detección para hierbas aromáticas. En el CAA el art. El Código Alimentario Argentino (CAA)510 El Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69. 174 en el ANEXO I establece además un código de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación de alimentos destinados al consumo humano.anmat.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Este define a la radiación ionizante (o energía ionizante) como el proceso de someter alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de radiaciones: a) rayos Gamma de 60Co o 137Cs.gov. Decreto Nº 2126/71). esta norma contiene requisitos obligatorios adicionales para los alimentos irradiados. y huevos para obtener nuevas aprobaciones. b) rayos X (energías de 5 MeV ó inferiores). aves y cerdo.ar/codigoa/caa1. frutas y vegetales frescos. 841bis) para inhibir brote. •	Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985. en su artículo 174.	(7) Algunas solicitudes también requieren la aprobación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). (31) El CAA. azúcar cristalina.
y entonces nació una nueva organización internacional de normalización en Ginebra. pto. norma IRAM 20. Decreto 815/1999).ar/ 27 . industrialización. 4). Norma IRAM nº 20301/2003 El Instituto Argentino de Normalización (IRAM)813. por el cual se estableció “el Sistema Nacional de Control de Alimentos. Entre las diversas normas que el IRAM ha elaborado. Nº 28. 6. dependiente del Ministerio de Economía. Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).301/2003 “Irradiación de alimentos. se estableció el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA). 5). transporte. el Estado Nacional ratificó al IRAM como organismo centralizador para mantener la uniformidad de criterios técnicos y científicos en el estudio de normas. con el objeto de asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino” (art. pág. (42) Las normas IRAM son normas de calidad. en 1947. No conformidad es el incumplimiento de un requisito. pto.htm 7. b) diseño. Dicho Sistema. publicado en el Boletín Oficial del 12/01/1995. que se aplica para mejorar la calidad a la práctica comercial. conforme a lo expuesto en las nociones generales sobre irradiación de alimentos del presente trabajo. Deben redactarse y mantenerse procedimientos y registros documentados sobre la gestión de los productos no conformes y sobre las acciones correctivas establecidas para eliminar las causas de dichas no conformidades. está en el URL: http://www. pto.com.iram. En el año 1938. “Sistema Nacional de Control de Alimentos”. por cuanto se ajustan a las fuentes de energía contempladas por ésta. envasado. y e) Inciso 8 de esta norma. la International Standards Association (ISA). que el CAA y las normas IRAM. Nº 29198. En el punto 3. se encuentra la nº 20. (28) Se puede apreciar entonces que. con reformas pertinentes acordes con la situación por la que atravesaba el país.301/2003). URL: http://infoleg. Poder Ejecutivo Nacional. control de las no conformidades: “el irradiador debe informar toda no conformidad encontrada que sea responsabilidad del cliente o del proceso de irradiación.mecon. Las normas. normas IRAM).059.12 de esta norma se define al proceso como: “El tratamiento de productos alimenticios mediante radiación ionizante”. El Decreto 815/1999. la internacional Organization for Standardization (ISO). etc (cfr. 7). Un año más tarde. c) proceso de irradiación (cfr. Buenas prácticas para el proceso de irradiación de alimentos destinados al consumo humano” (en adelante. luego de establecer diversas definiciones para la irradiación de alimentos (pto. almacenamiento. es una asociación civil sin fines de lucro. instalaciones y requisitos del funcionamiento de los establecimientos donde se almacenan e irradian los productos (cfr. a través del Decreto 13573/38.ar/infolegInternet/anexos/55000-59999/59060/norma. publicado en el Boletín Oficial del 30jul-1999. 3. y abarcan dos campos. está disponible desde el sitio web de Información Legislativa. Programa de difusión pública Decreto 815/1999: Sistema Nacional de control de alimentos611 El año 1994. 1. fundada como tal en el año 1935 por un grupo de instituciones públicas y privadas. el IRAM se asoció a la entonces entidad internacional de normalización. en 1939. El portal del Instituto Argentino de Normalización. 5. En 1999 se dio la aprobación al Decreto 815/1999. se halla integrado por: a) la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) b) el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) c) la Administración Nacional de Medicamentos.gov. dosis. 6). Ello ocurrió por el dictado del Decreto 2194/94. pto. la ISA desapareció como consecuencia del conflicto bélico mundial. 8.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. uno de estos es el legal que está a cargo del CAA (obligatorio) y el otro campo es el de la calidad. se ajustan a las disposiciones de la OMS. Contiene también disposiciones sobre: a) requisitos previos a la irradiación de alimentos: que se refieren a la producción primaria. con el objeto de asegurar el cumplimiento del CAA712. d) rotulado (cfr. Fue derogado por el artículo 44 del Decreto 815/1999.
fresca y cocida (para prolongar la conservación y eliminar el virus aftosa) La apreciable diferencia entre la actividad comercial de la CNEA frente a IONICS se debe a que el objetivo de la CNEA es hacer investigación y desarrollo sobre alimentos irradiados y transferir a la industria ese conocimiento. cebolla. pasas de uva.uncoma. champignon Arroz Carne bovina.000 ton/año. También está la planta de irradiación914 IONICS (en la localidad de Gral.ar www. ni entrevistas. sin perjuicio de que existan además centros de investigación y desarrollo (por ejemplo. en materia de irradiación de alimentos. www.htm. Tabla 5: Centros de investigación y desarrollo argentinos Centro de investigación y desarrollo Universidad Nacional del Sur (Bahía Blanca) Universidad Nacional de Comahue (Neuquén) Universidad Católica de San Juan Universidad Nacional de Mendoza Universidad Nacional de Entre Ríos INTA Cautelar Elaborada en base a (43) Sitio Web www. figura la evolución de la investigación de la CNEA.ar Alimentos estudiados Ajo. frutilla. concentrado de tomate Durazno.edu. Realiza además asesoramiento a productores y a la industria alimentaría en general. por el hecho de que el CNEA es fundamentalmente un centro de investigación. harina de soja.edu. huevo desecado o congelado.ionics. 9.inta. etc.edu. jugo concentrado. solo se obtuvo algo de información telefónicamente. las plantas autorizadas para irradiar alimentos de forma comercial son el Centro Atómico Ezeiza y IONICS. La empresa IONICS cuenta con un sitio web disponible desde el URL: http://www. trucha. especies.gov. y la segunda parte se ocupa de los servicios de estas plantas que realizan servicios comerciales. ¿Dónde se realiza la irradiación de alimentos en Argentina?: La CNEA y demás centros de investigación. No deben confundirse los términos plantas de irradiación con centros de investigación.)1015. (34) En cuanto a los procesos de irradiación. La primera corresponde a la investigación.ar Uvas. hígado desecado. 12. vegetales deshidratados. El principal centro de investigaciones es el Centro Atómico Ezeiza (CAE) de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). (23) En cuanto a la empresa IONICS se trato de tomar contacto con la misma para poder obtener más información. siendo la mayor contribución la de la planta privada. pero no tienen previstos en este momento ni visitas.ar www.edu. Investigación En la Argentina existen dos instalaciones que realizan irradiaciones de diversos productos. La CNEA no es el único centro de investigación y desarrollo en Argentina. la proporción es de 1:10. polen.uns.1. Estas actividades pueden agruparse en dos partes. ar frambuesa. la relación del CNEA con respecto a IONICS. es decir que el CNEA irradia el 10% de los alimentos comercializados. Manzana. Pacheco Pcia de Bs. que funciona desde 1970 realizando tanto investigaciones como servicios. 28 .uncu.ar www. El volumen total irradiado en las dos instalaciones ronda los 3. merluza. As. que irradia productos desde 1989. y en ella figuran los centros de investigación y plantas de irradiación que se encuentran en la Argentina. En la tabla 5. Los productos que irradia IONICS son los siguientes: cacao en polvo. Programa de difusión pública 12. y la empresa IONICS SA procesa el 90% restante. donde pueden apreciarse los diversos productos sometidos a irradiación.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. figuran los nombres de los centros más importantes. www.uner. En la tabla 6.uccuyo.edu. en universidades) 10. ciruela.com. los portales en los cuales se puede acceder a la información por ellos elaborada y los alimentos que han sido objeto de su estudio.ar/home. suero bovino desecado. conejo. extracto de carne. hierbas para infusiones.
goma brea. laurel.carragenanos. nueces (1990) choclo. lecitina líquida de soja. anís. caseinato de sodio. goma arábiga . suero bovino desecado (1992) pollo rostizado. En este uso y según la legislación vigente no es necesario que en el envase del producto final figure expresamente la condición de “irradiada” de la especia. nuez moscada. ensalada de fruta en gelatina. castañas de Cajú (1984) especias: orégano. gelatina hidrolizada. quimioluminiscencia en ajo deshidratado. (1999-01) viandas seguras para pacientes inmunodeprimidos: ensaladas vegetales. por ejemplo. pimientas blanca . clavo de olor. 220 tons) Fuente: (8) 29 .Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. negra y de Cayena. especias que se introducen como aditivos en otros productos.agar-agar. sandwiches de miga. harina de trigo (1979) aflatoxinas en arroz y maní. manzana (1980) tomate (1983) almendras. Servicios Argentina irradia. papa y cebolla peladas y cortadas. milanesas. para el mercado local. canela. turrones de maní (1985) pescado: merluza (entera y en filete). ají molido . 1980 1990 2000 Elaborada en base a (32) 12. manzanilla. tartas. esterilizadas por radiaciones. pescado: sábalo. harina de algarrobo. enzimas : cuajo y pancreatina. albúmina sanguínea desecada (1967) papa (1968) merluza (1969) albúmina sanguínea desecada (1978) frutilla. (32) La siguiente figura muestra la producción en el año 2003 en el Centro Atómico Ezeiza (aprox. pimentón. valeriana. cebolla y ajo deshidratados. nencia. champiñones frescos. limones frescos. (2002/3) viandas para el público general y para pacientes inmunosuprimidos: empanadas.almidones de maíz y de mandioca. piononos (1993) ciervo ahumado (1994) sustituto lácteo para terneros (1995) muzzarella fresca (1996/ 7) aditivos e ingredientes alimentarios: goma guar. pimienta de Cayena (1988) pimientos frescos. Hierbas medicinales para infusiones: carqueja. cúrcuma. marcela. fécula de mandioca. jengibre. semillas de Annatto. papa cortada y pelada. texturizado de soja. dorado y pejerrey. canelones en salsa de tomate. jugo concentrado de manzana y pera. hinojo . leche líquida (1991) pomelo.2. jugos artificiales de fruta (1986) pollo (1987) pollo. cedrón. cúrcuma. frutillas congeladas. Programa de difusión pública Tabla 6: Investigación y desarrollo de la CNEA DÉCADA 1960 1970 ALIMENTOS OBJETO DE INVESTIGACIÓN (1965) trigo: grano y harina. carragenanos lambda y kappa (1998/9) aditivos e ingredientes alimentarios: lecitina líquida de soja. comino. hamburguesas de carnes vacuna y de pollo. helados de crema y agua. cúrcuma. huevo en polvo (1989) suero bovino desecado. espárragos frescos. ya que participa en proporción menor al 10%. chacinados.
(6) Por todo lo mencionado anteriormente. y en todos los casos con resultados muy positivos. Evaluar la actitud de los consumidores argentinos frente a la irradiación de los alimentos.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Para ello se realizo una encuesta en el Supermercado Norte Sucursal 20. el consumidor reacciona muy bien. Fueron encuestados 200 consumidores de diferente nivel socioeconómico. Elaborar un material con información que permita introducir el tema de la irradiación de alimentos a los consumidores. Lo que se ha comprobado es que aumenta el consumo del producto un 57% a 83%. en su mayoría interesados ya que no es un método que esté a disposición del público ni es comentado diariamente en medios de comunicación o en la vía pública. (sobre todo en los consumidores con alto o medio nivel socioeconómico y sociocultural. se realizó un estudio con el fin de conocer la actitud del público consumidor frente a los alimentos sometidos a irradiación. Algunas de esas preguntas eran las siguientes: •	Que tipo de beneficios tenia el método. durante días sucesivos en el mes de diciembre del 2007. cebollas y ajos. •	¿En qué consiste el proceso de irradiación? •	¿Puede este tratamiento hacer radiactivo a un alimento? •	¿Son seguros los alimentos irradiados? •	¿Qué alimentos pueden ser irradiados? •	¿Se usa esta tecnología para otros propósitos? •	¿Se mantienen las condiciones nutritivas de los alimentos luego de ser sometidas a irradiación? •	¿Puede la irradiación producir cambios químicos en el alimento? •	¿Cómo puedo decir si se ha irradiado el alimento? •	¿Cómo se reconoce si un alimento fue tratado con radiación? La elección de un supermercado grande como lo es el Supermercado Norte Sucursal 20 y no uno de barrio. a las mayores exigencias de calidad y al creciente cuestionamiento de los productos químicos como conservantes.3. en Buenos Aires se vendieron por primera vez en un supermercado. Ya que los productos 30 . Parte experimental Se han hecho estudios sobre este tema. radio y prensa. Objetivos •	•	•	•	•	•	•	Aclarar dudas a los consumidores sobre la irradiación de alimentos. en algunos casos sin importarles el tema. Despejar dudas y temores de los consumidores sobre la irradiación de alimentos. (24) Una de ellas se hizo en 1985. También se han llevado a cabo en varios países durante los ´80 y los ´90 muchos estudios de mercado sobre alimentos irradiados. antes que saliesen a la venta. se basó en que la probabilidad de encontrar productos irradiados seria mayor. pueden llegar a comprender el proceso y los beneficios de la irradiación. Sin embargo al empezar a recorrer el supermercado se verificó que no hay productos a la venta. cuando el consumidor recibió información previa. ya que es un método de conservación con varios beneficios). Esas personas que estaban interesadas eran las que más preguntaban. y en otros. con lo que se vendió la totalidad de los productos irradiados. Análisis de respuesta de mercado Cuando se hacen pruebas de mercado y se informa al consumidor de que se trata y se ponen en evidencia las ventajas del método. En la argentina hubo 3 pruebas de mercado y la compra de productos fue impresionante. •	Si era perjudicial para la salud. Las personas que aceptaron realizar la encuesta se mostraron predispuestas y entusiasmadas. y una noción sobre el tema. Metodología y resultados. Programa de difusión pública 12. incluso en nuestro país en 1985. y hasta la fecha todos han sido exitosos. Expandir la irradiación de alimentos como una tecnología de seguridad en los mismos. Los consumidores fueron informados sobre los alimentos irradiados por medio de TV. 14. La hipótesis que se espera validar es que los consumidores tengan una gran aceptación por el alimento irradiado. Realizar numerosas encuestas sobre irradiación de alimentos. situado en Capital Federal en el barrio de Villa Urquiza. 13. (6) Esta tecnología podrá potenciarse aún más en los próximos años debido a los cambios en los hábitos de consumo. A través de la información.
estudios y actividad. con lo cual no es necesario declararlo en el etiquetado. 1º Parte: relevamiento de las características de las personas encuestadas. La encuesta consta de 2 partes: la primera comprende un relevamiento por edad. 31 . Edad: Sexo: Estudios:	Actividad:	F–M Primario Secundario	Terciario Universitario Ama de casa Empleado Estudiante Otro (Aclarar) A partir de la encuesta realizada es posible seleccionar algunos resultados que por sus características pueden ser agrupados en diferentes gráficos que llevan a las siguientes observaciones. y los productos irradiados de consumo interno son las especias que sólo se usan dentro de los productos cárnicos.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. representando menos del 10%. la encuesta comprendió los siguientes ítems. las mismas fueron agrupadas en orden creciente. Estos datos figuran en un gráfico donde se podrá apreciar cuales son de acuerdo con las edades las personas que concurren con mayor frecuencia al supermercado. sexo. a) La primera de ellas comprende las edades de los consumidores encuestados. que indica que debe figurar en el rotulo de los recipientes con alimentos irradiados o en el caso de aquellos en los que los componentes irradiados excedan el 10%. Se planteo una encuesta de acuerdo con lo propuesto originalmente en la introducción y con el objeto de conocer la reacción de los posibles consumidores frente a la irradiación de alimentos. Y la segunda se refiere específicamente a la reacción de los encuestados frente a la conservación de los alimentos por irradiación. Esto se encuentra autorizado en el artículo 174 del CAA. Programa de difusión pública que se irradian son exportados. que se pueden agrupar en una serie de tablas. a los efectos de establecer alguna forma de tendencia en cuanto a estas características.
32 . lo que corresponde al 71% sobre el total de los 200 encuestados. entre esta variación de edades hay 142 personas. Programa de difusión pública 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 Total 3 3 1 1 6 4 1 3 2 4 2 2 2 4 2 1 2 200 Estos datos llevan al siguiente gráfico: Aquí se puede apreciar que la mayor concentración de personas encuestadas estaba entre los 22 años y los 43 años.Tesinas Tabla 7: Edades Edades 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Nº de casos 1 4 2 1 2 1 8 2 9 4 12 4 4 10 10 1 9 14 1 8 9 1 5 7 7 7 10 3 1 Conservación de alimentos por irradiación.
33 . Programa de difusión pública b) Tabla 8: Edades . que hay entre los encuestados) X 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Totales Y 1 4 2 1 2 1 8 2 9 4 12 4 4 10 10 1 9 14 2 7 9 1 5 7 7 7 10 3 1 3 160 MASCULINO FEMENINO 1 3 1 2 1 1 1 1 3 5 1 1 4 5 4 5 7 3 1 1 3 3 7 3 7 1 3 6 3 11 1 1 2 5 3 6 1 3 2 2 5 4 3 3 4 3 7 3 1 3 58 102 Transporte 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 TOTALES 160 3 1 1 6 4 1 3 2 4 2 2 2 4 2 1 2 200 58 1 1 3 1 1 1 1 67 102 2 1 3 4 1 2 1 3 1 2 2 4 2 1 2 133 En el siguiente grafico figuran los datos de la tabla anterior.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación.Sexo (En la Tabla 2. muestra la relación sexo-edades. para evaluar la relación sexo-edad.
Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública 34 .
5%). En cuanto al nivel secundario la gran mayoría son empleados (23 %). femeninos o masculinos. hay un buen número de amas de casa (10. aparentemente a los que más van y son los que más compran en el supermercado. salvo en algunos casos. el 23% ama de casa.5%. Respecto al nivel primario predominan las amas de casa (11. el 21% estudiantes y el 14. en los consumidores menores (entre 15-20 años) son mayoría los masculinos con un 3%. ya se puede apreciar que hay predominio de un sexo sobre otro.5% son empleados. donde predominan los empleados. Respecto a los consumidores de mayor edad falta algún componente. son todos consumidores femeninos (6. Evidentemente se ve que el grupo de personas que concurre mayoritariamente al supermercado esta en un determinado nivel de edades.5%. es decir.5%). izquierda masculino y derecha femenino. pero a partir de los 22 años. es muy variado. Lo que se puede observar a simple vista luego de analizar las encuestas es que el nivel secundario. Entre los 22 y 43 hay consumidores de ambos sexos pero siempre con mayoría de femeninos. Se observa que en las edades menores en general no hay predominio de uno de los 2 sexos. el 41.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. unos pocos estudiantes (5.5%. 35 . con ausencia de estudiantes.5%). Con el mismo se puede identificar cuales predominan.5%). Sobre el total de los encuestados.5%). le siguen los empleados (9%) y por último los otros (2%). (Entre 22-52 años) c) En la siguiente tabla 9 se puede analizar el nivel sociocultural de los consumidores que fueron encuestados: Tabla 9: Actividad – Educación AMA DE CASA EMPLEADO ESTUDIANTE OTRO PRIMARIO 23 18 4 SECUNDARIO TERCIARIO UNIVERSITARIO 21 2 46 14 5 11 13 18 7 6 12 Se presenta a continuación un gráfico mediante los datos de la tabla. Y con respecto a los universitarios predominan los estudiantes con un 9%. a partir de los 63 años no hay masculinos.5 % mientras que el sexo masculino llega al 33.5%) y otros (3.5% otros. es al que habría que darle información adecuada sobre el método en estudio. el tipo de consumidor con estas características. otros con un 6% y algunos empleados con un 2. representa. En dicho grafico se puede observar que el total de las edades es la suma de masculinos y femeninos. Programa de difusión pública En cada edad (parámetro) están discriminadas 3 factores. A diferencia de los consumidores de mayor edad (6. edad en el centro. es decir. En el nivel terciario siguen predominando los empleados con el 7%. pero no se observó diferencia significativa con los estudiantes con un 6. Es decir. En la mayoría de las edades predomina el sexo femenino con un 66.
Elimina bacterias patógenas. Tratado con radiaciones. . Tratado por irradiación. Programa de difusión pública 2º Parte: reacción de los encuestados frente a la conservación de alimentos por irradiación. Si No No sabes •	¿Estaría usted dispuesta/o a comprar alimentos irradiados después de probar una muestra? Si No No sabes •	¿Consumiría productos irradiados? Si No No sabes •	¿Por qué consumiría alimentos irradiados? (marque la que elige) . •	¿Qué denominación prefiere que aparezca en el etiquetado para identificar los alimentos que fueron expuestos a este tratamiento? Pasteurización en frío.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación.Porque aumenta la vida útil y da una mayor comodidad para el consumo.Porque están libres de bacterias. .Le falta de información. Le falta de información. Se puede aplicar a cualquier producto. . Deja el alimento radiactivo. Pasteurización electrónica. Está encuesta. •	Cuanto sabe usted acerca del proceso de irradiación de alimentos. necesariamente limitada para evitar el rechazo por parte de los posibles consumidores comprendió las siguientes preguntas: •	¿Usted compraría productos irradiados? Sin haber probado una muestra. Le falta de información. Aumenta la calidad Sanitaria del producto. (Marque con una X el que considera verdadera/o).Porque conserva las propiedades del producto fresco (original). Destruye las vitaminas contenidas en el alimento. 36 . Es un método de conservación.
estaría dispuesta/o a consumir alimentos irradiados.Agencias gubernamentales. •	¿Alguna vez fueron informada/o sobre este proceso? De ser así marque con una X en que medio lo fue: TV Radio Internet Vía publica Publicidad Escuela •	Una vez recibida la información.Tesinas •	Conservación de alimentos por irradiación.Celebridades.Amigos / Familia.Defensores de consumidores. . Puede ser Sí No No sé •	Tiene interés en el tema.Compañías que efectúan irradiación de alimentos.Investigadores universitarios. Programa de difusión pública ¿Tiene alguna fuente de información sobre alimentos irradiados? Si No Cual •	A quién le creería más usted cuando le informan acerca de la irradiación de alimentos (marque con una x). .Organizaciones médicas.Laboratorios. ventajas y desventajas? Sí No Puede ser No sé 37 . aplicaciones. Sí No Poco •	¿Le gustaría conocer beneficios. . . . . . .
Tesinas Resultados Conservación de alimentos por irradiación. 2) ¿Una vez recibida la información. Programa de difusión pública 1) ¿Usted compraría productos irradiados? Sin haber probado una muestra. estaría dispuesta/o a consumir alimentos irradiados? X PUEDE SER SI NO NO SABE Y 48 109 18 25 38 . el 33 % eligió que si consumiría estos productos y con el 26% contestó que no sabe. es que la mayoría de los entrevistados (44%) no consumiría productos irradiados sin haber probado una muestra. X SI NO NO SABE Y 65 83 52 Lo que se puede apreciar.
3) ¿Estaría usted dispuesta/o a comprar alimentos irradiados después de probar una muestra? X SI NO NO SABE Y 103 33 64 39 .Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. es acá donde se ve la diferencia de mayor porcentajes de si con el grafico anterior en el que el de mayor porcentaje eran NO. Esto implica porcentaje menor. esto da a entender que si se le da una buena información del método la gente consumiría estos alimentos. Con los datos del grafico anterior y los de éste. ya que el 9% dijo que no consumiría. se puede llegar a la conclusión de que si el método fuese más divulgado se podrían llegar a consumir más estos alimentos. Programa de difusión pública La mayoría de los encuestados con un 54% eligió que consumiría alimentos irradiados después de haber recibido información sobre el proceso de irradiación. Hubo muchos indecisos: el 24% respondió puede ser y 13% que no sabe.
Programa de difusión pública Más de la mitad de los entrevistados (51%) esta dispuesto a consumir productos irradiados después de probar una muestra. el 28% consideró que el método deja al alimento libre de bacterias. 5) ¿Qué denominación prefiere que aparezca en el etiquetado para identificar los alimentos que fueron expuestos a este tratamiento? Pasteurización en frió Pasteurización electrónica Tratado por irradiación Tratado con radiaciones Le falta información 13 11 112 63 29 40 . Por que aumenta la vida útil. da una mayor comodidad para el consumo.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Por que conserva las propiedades del producto fresco (original). 4) ¿Porque consumiría alimentos irradiados? Por que están libres de bacterias. Le falta información. El 55% de los encuestados tiene falta de información. 64 11 27 128 Lo que se aprecia en este gráfico es la falta de información que tienen los encuestados y es por eso que tienen rechazo a consumirlo. Lo que se comprueba con estos resultados es que la gente no compraría un producto irradiado sin tener información o sin haber probado antes un producto sometido a este tratamiento. Un porcentaje menor (32%) respondió que no sabe si compraría estos productos y uno aun mas pequeño porcentaje de los entrevistados indicó que no compraría (17%). ya que la gente sabe que la mayoría de los métodos de conservación tienen como principal objetivo ese beneficio al igual que el aumento de la vida útil (12%).
estas opciones fueron elegidas por personas que saben sobre el tema. ya que la pregunta era solamente seleccionar como le gustaría que aparezca escrito en el rotulado del producto para poder identificar si el producto fue tratado por este método. con un 28%. La denominación que fue también elegida. sin importar la falta de información que tenga el consumidor.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública El 48% de los encuestados seleccionó la denominación “tratado por irradiación”. Es un método de conservación. esto quiere decir que ésta es la mejor forma para indicar que el alimento fue tratado por el método en cuestión. es decir que es gente que no esta interesada en el tema. Al 13% le falta de información. Aumenta la calidad Sanitaria del producto. Destruye las vitaminas contenidas en el alimento. Elimina bacterias patógenas. Deja el alimento radiactivo. Se puede aplicar a cualquier producto. Le falta información. lo mismo ocurre aquí es decir que. No ocurre lo mismo con pasteurización en frío 6% y 5% pasteurización electrónica. 6) ¿Cuánto sabe usted acerca del proceso de irradiación de alimentos? (Marque con una X el que considera verdadero/o). la denominación es más clara que las otras opciones. es “tratado con radiaciones”. 43 20 39 56 0 0 108 41 .
el resto de las opciones fueron seleccionadas en base a los métodos de conservación ya conocidos. elimina bacterias patógenas y aumenta la calidad sanitaria del producto.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Hubo 0%. Con respecto a la tercera opción la respuesta se vera en los gráficos siguientes. 42 . la gente considera que efectivamente mejora las características del producto. De acuerdo a los siguientes ítems. Programa de difusión pública En este gráfico se puede apreciar que la irradiación de alimentos es un método con falta de información (40%). las cuales son características particulares para cada método en especial y se tiene que conocer él mismo para poder elegir una de esas opciones. 7) ¿Tiene alguna fuente de información sobre alimentos irradiados? SI NO CUAL 42 158 Como se puede observar las respuestas obtenidas corresponden a la totalidad de los encuestados.
salvo en 3 casos (agencias gubernamentales. 9) ¿Alguna vez fueron informadas/os sobre este proceso? TV RADIO INTERNET VIA PUBLICA PUBLICIDAD ESCUELA 0 0 29 0 8 11 43 . las demás oscilan entre 90 – 50 % con un 70% de promedio.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. celebridades). amigos/ familia. 89 20 69 76 70 31 53 17 En el grafico se puede ver que. salvo estos 3 que son bajas. Programa de difusión pública 8) ¿A quien le creería más usted cuando le informan acerca de la irradiación de alimentos? Investigadores universitarios Agencias gubernamentales Organizaciones médicas Defensores de consumidores Laboratorio Amigos / Familia Compañías que efectúan irradiación de alimentos Celebridades. las fuentes de credibilidad son bastantes parejas. en general.
44 . no llega a la mitad la gente que esta informada (48%). gente que esta informada por 2 vías simultáneamente. el 18% no tiene interés y el 36% tiene poco. resulta evidente la poca información que dispone el público con respecto a este proceso. o sea que la falta de información es el problema mayor. En algunos casos hay información que está duplicada. Con estos datos llegue a la conclusión de que estamos por debajo del 50%. Programa de difusión pública En cuanto a este gráfico.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Esto con lleva a pensar que la gente esta interesada en el proceso en estudio. 10) ¿Tiene interés en el tema? SI NO POCO 93 35 72 En el grafico siguiente. porque de los 200 entrevistados. es decir. es evidente que la gente esta interesada. ya que el 46% respondió que sí tiene interés en el tema.
que comprendió un estudio de antecedentes y entrevistas en una institución que desarrolla este proceso. Programa de difusión pública 11) ¿Le gustaría conocer beneficios. Lo que se aprecia es que el público está muy interesado en conocer este proceso. ya que más de la mitad de los encuestados respondió que si (51%). aplicaciones. con un 29% que puede ser y un 12% que no sabe. ventajas y desventajas? SI NO PUEDE SER NO SE 104 15 58 23 Aquí se discrimina el tipo de interés que tiene el público entrevistado. ventajas y desventajas). ya que este proceso no mejora la calidad de los alimentos ni tampoco previene recontaminaciones que ocurran luego de la irradiación. la irradiación elimina el 99%. haya sido transportado y manipulado en condiciones adecuadas. para evitar su recontaminación. en cuanto a lo que dice el título (beneficios. •	De alguna manera se deben poder cumplir y verificar los controles que están fijados en la reglamentación vigente. que consta de dos partes: 1º parte: Aspectos fundamentales del proceso de irradiación. •	Se debe poder asegurar que el producto que ha sido irradiado a granel y después fraccionado fuera de la planta. aplicaciones. como fija la legislación vigente.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. con un 8% dijo que no le interesa. se puede hacer la siguiente discusión. y el resto esta indeciso. Como consecuencia surgen las consideraciones que siguen a continuación: •	Es necesario asegurar que los productos que llegan a la planta de irradiación estén en buenas condiciones. tiene que ver con el proceso de irradiación y los alimentos en sí. 45 . •	Se debe garantizar que el alimento puesto a disposición del público no contenga más del 10 % de su peso total con productos irradiados. de lo contrario se lo deberá rotular para indicar estos agregados. Es estrictamente fundamental. Discusión Del trabajo efectuado. •	Destacar que la irradiación tiene sobre la pasteurización la ventaja que mientras esta última elimina sólo el 96% de las bacterias existentes. 15. y una posterior encuesta hecha a un universo limitado de eventuales consumidores.
Enfatiza que la tecnología podría llevar a descuidar las condiciones sanitarias a las que deben estar sometidos algunos productos antes de su procesamiento. De todas maneras es necesario tener en cuenta que la información obtenida. (Entre 22-52 años) •	Por otra parte. Por ello seria muy beneficioso dar una información más completa del método. Un grupo de expertos en alimentos tiene otra razón por las que no está plenamente convencido sobre la irradiación de alimentos. como ya quedó dicho. dentro de ciertos límites.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Se debe considerar además la información errónea que circula en los medios de comunicación. Para llevar a cabo el trabajo se realizó una serie de encuestas en un supermercado del barrio de Villa Urquiza (Ciudad Autónoma de Buenos Aires) que permitiesen orientar tareas posteriores. la FDA (Food and Drug Administration – Organismo de contralor de alimentos y medicamentos) aprobó la irradiación ionizada en espinacas y lechugas. Lo contrario sucede con consumidores de mayor edad en los que predominan los de sexo masculino. Si bien esto podía llegar a evitar que se lograse una buena diversidad de respuestas. Estas respuestas demostraron que la gente no compraría un producto irradiado sin tener información o sin haber probado antes un producto que haya sido sometido a este tratamiento. mientras que hubo una clara mayoría de los que SI consumirían alimentos irradiados. que el tipo de consumidor con estas características. Otro dato relevante es la falta de información que tienen los encuestados y es por eso que tienen rechazo a consumirlo. Evidentemente se ve que el grupo de personas que concurre mayoritariamente a ese supermercado esta en un determinado rango de edades. en el que prevalecen los empleados. como para brindar un panorama de validez aceptable. Pero esto sucede porque no diferencian los beneficios de la irradiación de los métodos convencionales de conservación de alimentos. ya que a más de la mitad de los encuestados le falta información. luego de recibir información o de haber probado una muestra. está limitada al universo de los encuestados y no puede ser extrapolada a toda la población en general. porque la irradiación no puede ser un substituto natural para reemplazar la prevención de riesgo y mejorar la calidad de la producción. Análisis de los resultados En primer lugar. Lo que destacan estos expertos es que deben utilizarse en conjunción con la irradiación otras medidas. tenia la ventaja que se trataba de un barrio con una población suficientemente variado. y el resto sólo consideró que el método deja al alimento libre de bacterias. 2º parte: Reacción del público. En este punto es preciso destacar que ante la necesidad de limitar el estudio por razones de tiempo y extensión se eligió un único supermercado de barrio. se observó que si el método de irradiación fuese más divulgado se podría lograr que se consumiesen más de estos alimentos. tanto antes del proceso. se observó que hay una dispersión tanto en las actividades como en la educación de los encuestados y que hay ciertas personas que están más preparadas que otras para entender el tema. (44). Por lo tanto considera que existe el riesgo de que no se respeten las buenas prácticas de manufacturas en la cadena de producción. En ellos se puede apreciar que hay predominio de un sexo sobre otro. es al que habría que darle información adecuada sobre el método en estudio. Aparentemente son los que más van y más compran en ese supermercado. en su mayoría son de sexo femenino. si bien es muy útil y ofrece un panorama interesante con respecto a la reacción del público. que en general no están suficientemente informados sobre el proceso y no se preocupan en asegurarse de la confiabilidad de lo que difunden. 46 . Luego de varios años. de que cuenta con una población suficientemente diversa y al mismo tiempo de cierta homogeneidad por tratarse de vecinos de la zona. Esto se comprobó al observar un mayor número de respuestas negativas en cuanto a la compra de productos irradiados sin haber probado una muestra. como durante el envasado o incluso en la conservación doméstica hasta su uso. En virtud. •	En cuanto a la educación se encontró una mayor preponderancia del nivel secundario. Es decir. Características de los entrevistados •	En primer lugar lo que se observó es que las edades de los consumidores encuestados que concurren con mayor frecuencia a ese supermercado oscilan entre los 22 y 43 años. La información que se le proporciona a la comunidad debe provenir de gente competente que esta bien informada. Programa de difusión pública Es importante hacer notar que el debate sobre la irradiación de alimentos en los Estados Unidos está nuevamente en el foco de atención. También advierte este grupo sobre la baja en el nivel de algunos nutrientes.
a las diferencias entre toxinas y bacterias. como tampoco a la legislación. este permitiría informar a los consumidores sobre la conservación por irradiación. Su única preocupación está en saber si se ha cumplido o no con la legislación vigente. El folleto propuesto incluye los siguientes temas: •	¿Qué son las bacterias? •	¿Qué es la irradiación de alimentos? •	¿Para que se irradian los alimentos? •	Ventajas del método. Por otra parte el folleto facilitará el acceso y la compresión del tema. Una fracción importante de los encuestados se compone de aquellos que saben acerca del tema o no lo desconocen del todo. ya que más de la mitad de los encuestados optó por conocer los beneficios. Por ultimo es importante destacar que las personas encuestadas demostraron interés en conocer este proceso. Lo que se esperaba con este trabajo era establecer si los potenciales consumidores tenían una adecuada información para lograr la aceptación de los alimentos irradiados. se comprobó que solamente una parte de la misma. Mediante este recurso del folleto se espera que el consumidor pueda entender el tratamiento por irradiación.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. y llegar a consumir productos sometidos a dicho tratamiento. otro grupo se inclinó a pensar que era un método más de conservación. aplicaciones. Programa de difusión pública En cuanto a la denominación del producto. es informar en el envase que fue “Tratado por irradiación”. sin importar la falta de información que tenga el consumidor. Lo mismo sucede con la expresión “Tratado con radiaciones”. y una noción clara sobre el tema en cuestión. es accesible o de interés al consumidor/lector. es la capacidad de las personas entrevistadas de entender el problema. Conclusiones Al revisar la bibliografía sobre el tema. Con está denominación el encuestado sabrá cual fue el método que se utilizó sin importar si conoce o no el tema. la mejor forma para indicar que un alimento fue tratado por el método en cuestión. Lo que se puede apreciar con un alto grado de seguridad es que la irradiación de alimentos es un método con falta de información. 16. •	Legislación: limitada a la información que tiene que llevar el producto para poder identificar si le fue aplicado el tratamiento de irradiación. y considero que la mejor solución para dar información al consumidor sobre irradiación de alimentos es mediante la preparación de un folleto. ya que no le interesarían los aspectos que se refieren a las enfermedades. mientras que al resto se lo observó indeciso. ventajas y desventajas que ofrece el método en estudio. quedando finalmente aquellos que lo desconocen por completo. 47 . cualquiera sea el nivel socioeconómico y sociocultural del consumidor. En consecuencia se eligió una serie grande de preguntas para generar una encuesta a fin de lograr un panorama amplio sobre las características e inquietudes de posibles consumidores Considero que lo que surge de las encuestas.
“Microbiología e higiene de los Alimentos”. Editorial: Mc Graw Hill interamericana.. (5) Ver (3). Febrero 2007.. 1982. 33 (11) Ver (1).com. Capitulo I. 1993. “La irradiación de alimentos”. México.. 2000. •	Un mayor control en la entrada de productos a la planta antes de ser irradiados para poder controlar las condiciones tanto higiénico-sanitarias como el aspecto de los mismos. Pág: 72 (4) CHANG.: 211-222 (15) HAYES. M. 2º parte: Reacción del público.C. •	Cumplir con los requisitos que se requieren para el etiquetado de todo producto.. Pág. p. “Facts about food irradiation”. •	Los encuestados demostraron la escasa o nula información que tienen sobre irradiación de alimentos. (2000) (2) NARVAIZ. Units and Symbols in Physical chemistry.ar/aplicaciones/alim/INPPAZ/inppaz. Graw Hill.gov. P. Zaragoza (España).. citado por Calderón García.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. pág.htm (9) Ver (1). T. aplicaciones. De este trabajo podemos sacar las siguientes conclusiones: 1º parte: Aspectos fundamentales del proceso de irradiación. 2000 (fecha de acceso Febrero 2006). ventajas y desventajas de esta forma de conservación de alimentos. Pág. Ian Mills. 4ta edición. Este constituye quizás uno de los primeros pasos en el camino de la educación en materia de irradiación de alimentos. Nº 1. •	Es importante tener en cuenta el interés de los encuestados por conocer los beneficios. 50 (12) GONZALEZ V. pág. Disponible en http://www. 2da ed. Zaragoza (España). Programa de difusión pública Conclusiones La irradiación de alimentos podrá potenciarse aún más en los próximos años debido a los cambios en los hábitos de consumo y a las mayores exigencias de calidad.cnea. Serie de fichas técnicas del Grupo Consultivo Internacional de Irradiación de Alimentos. Editorial FLC. 17. “Irradiación de alimentos” [en red]. 33 (10)	OMS. En la etiqueta debe figurar el tratamiento de irradiación efectuado y el logo identificatorio. pág. Pág. 1999 (7) POTTER. y llegar a consumir productos sometidos al mismo. D.. Blackwell Scientific Publication. y col. 1993. Mediante el recurso del folleto propuesto se espera que el consumidor pueda entender en qué consiste el tratamiento por irradiación. es por ello conveniente dar información al consumidor sobre la irradiación de alimentos para que se interioricen en el tema. 1993. WESTHOFF. que radica principalmente en la escasa publicidad e información sobre el tema •	Es imprescindible aclarar la confusión existente entre alimentos sometidos a energía ionizante y alimentos radiactivos..: 17. Editorial: Acribia S.C. Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis. 4º edición. Editorial: Acribia S.ar/pagina/info/irrad0. 54 (14) FRAZIER. Oxford. W. 23 de Noviembre de 2004 http://caebis. Pág. Pág. “Microbiología de los alimentos“. Editorial ICGFI. E. Norman N. Bibliiografía (1) CALDERÓN GARCÍA. P. “Inseguridad Alimentaría”. (GCIIA) Traducción del original: INTERNATIONAL CONSULTIVE GROUP ON FOOD IRRADIATION (ICGFI). 1999. Año XII. R.. Pág. Madrid: Mc. “Química”. Zaragoza (España). Editorial Acriba. Énfasis Alimentación. •	Aplicar controles para evitar que el producto irradiado a granel no se re-envase sin tomar las debidas precauciones para evitar que se recontamine. R.: 112 (6) Hechos sobre la irradiación de alimentos.A. ya sea en el alimento totalmente irradiado o que contenga un porcentaje superior al 10% en peso del mismo. Capitulo 10. •	Existe una renuencia de cierta parte de la población a su aceptación.: 38-44 (13) Ver (1).: 269-289 (8) Seminario “Irradiación y calidad sanitaria de alimentos”. Viena..: 23-69 48 . IUPAC. “Ciencia de los alimentos”. Capitulo 11. 1981.nutrinfo.A.html (3) Quantities.
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2 50 . Esta técnica puede ser aplicada a una gran variedad de alimentos (carnes de vacuno y aves. (Footnotes) Gy: un gray representa un joule de energía absorbida por un Kg del alimento que se irradia. EPR. independiente de aquella provocada por la incandescencia. 2008.iram. Es una propiedad que poseen todos los sólidos de emitir luz después de la irradiación y el calentamiento 9 Luminiscencia fotoestimulada: emisión de luz. originada por la incidencia de energía en el mismo en formas de fotones. es decir que presentan la propiedad de ser paramagnéticas. ERICKSON.htm (44) BRITT E. metales de transición. “Irradiation of lettuce & spinach”. siendo éste el fundamento de la espectroscopia de EPR. 86(36). moléculas ionizadas. es decir Gy o sus múltiplos kGy (1 kGy = 1. pescado.com.Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Hay varios grupos de compuestos que poseen esta propiedad: radicales libres.ar/Boletin/ Boletin%20archivos/Noviembre-03/10. etc. Septiembre 8. cereales) (1) 8 Termoluminiscencia (TL): Es toda emisión de luz. Programa de difusión pública destinados al consumo humano. La interacción de dicho momento magnético con un campo magnético externo puede ser detectada. Washington. que emite un sólido aislante o semiconductor cuando es calentado. Los radicales como especies químicas con un único electrón desapareado no tienen un momento magnético.000 Gy) (3) 7 Espectroscopia de resonancia de espin electrónico (REE. Se trata de la emisión de una energía previamente absorbida como resultado de un estímulo térmico. de forma específica. 32-34. un proceso que favorece la calidad e inocuidad de estos productos [En red] (fecha de trabajo original: noviembre de 2003) Disponible en: http://www. especies con electrones desapareados. Normalmente se utiliza como tal. procedente de un sólido. ESP): es una técnica capaz de detectar. frutas y verduras. Chemical & Engineering news.
Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública 51 .
Tesinas Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública 52 .
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 artículo 159
 artículo 174
in fine
 artículo 44
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