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BOE.es - Documento BOE-A-2008-18993
Documento BOE-A-2008-18993
«BOE» núm. 284, de 25 de noviembre de 2008, páginas 47082 a 47112 (31 págs.)
BOE-A-2008-18993
https://www.boe.es/eli/es/rd/2008/11/03/1798
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en el artículo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en el artículo 10.1 que la Administración General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social. Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los títulos de formación profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadanía democrática. Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establezca cada uno de los títulos que formarán el Catálogo de títulos de la formación profesional del sistema educativo, sus enseñanzas mínimas y aquellos otros aspectos de la ordenación académica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos básicos del currículo que aseguren una formación común y garanticen la validez de los títulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artículo 6.2 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. A estos efectos, procede determinar para cada título su identificación, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del título en el sector o sectores, las enseñanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención y los parámetros básicos de contexto formativo para cada módulo profesional (espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia), previa consulta a las Comunidades Autónomas, según lo previsto en el artículo 95 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. Asimismo, en cada título también se determinarán los accesos a otros estudios, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexión con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la información sobre los requisitos necesarios según la legislación vigente para el ejercicio profesional cuando proceda. Así, el presente real decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos básicos antes indicados, el título de formación profesional del sistema educativo de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. En el proceso de elaboración de este real decreto han sido consultadas las Comunidades Autónomas y han emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Administraciones Públicas. En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educación, Política Social y Deporte y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 31 de octubre de 2008,
El título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos queda identificado por los siguientes elementos: Denominación: Aceites de Oliva y Vinos.
Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: 2000 horas. Familia Profesional: Industrias Alimentarias. Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).
b) Regular los equipos de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. c) Extraer el aceite de oliva en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad. d) Conducir las operaciones de refinado y acondicionado de aceites de oliva de acuerdo con los requerimientos del producto que se va a obtener. e) Controlar las fermentaciones vínicas según el manual de procedimientos y las instrucciones de trabajo, resolviendo las contingencias que se presenten. f) Elaborar destilados y bebidas espirituosas en condiciones de calidad, seguridad y protección ambiental. g) Realizar las operaciones de acabado y estabilización, de acuerdo con los requerimientos de cada producto. h) Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados, asegurando su integridad durante su distribución y comercialización. i) Almacenar productos acabados realizando el control de existencias y verificando su expedición. j) Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles básicos y registrando los resultados. k) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene, en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. l) Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad. m) Promocionar y comercializar los productos elaborados aplicando las técnicas de marketing. n) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. ñ) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. o) Cumplir con los objetivos de la producción colaborando con el grupo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia. p) Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia, manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo y teniendo en cuenta su posición dentro de la jerarquía de la empresa. q) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos en el ámbito de su competencia. r) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. s) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. t) Adaptarse a los diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. u) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.
Cualificaciones profesionales completas: a) Obtención de aceites de oliva. INA 013_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero) que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0029_2: Conducir los procesos de extracción y realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites de oliva.
UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos. UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales. UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
Maestro de almazara, extractora y refinado de aceites de oliva. Recepcionista de materias primas. Operador de sección de embotellado y/o envasado. Auxiliar de laboratorio en almazaras y bodegas. Auxiliar de control de calidad en almazaras y bodegas. Comercial de almazaras y bodegas.
Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente, las siguientes consideraciones: a) Las industrias de elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas constituyen sectores de gran importancia socioeconómica integrados de forma significativa tanto en la producción agraria como en la industria alimentaría.
b) La política de las empresas incluidas en estos sectores, pertenecientes tanto a importantes grupos multinacionales como a pequeñas y medianas empresas, difiere en función de los mercados a los que se dirigen: las grandes empresas se centran en aumentar y diversificar su producción para minimizar posibles riesgos mientras que las pequeñas y medianas empresas fomentan la diferenciación de sus productos como estrategia de mercado. c) Las técnicas actuales abogan por una mejora de la calidad de los productos elaborados partiendo de la calidad inicial de la materia prima; la elaboración de productos amparados en denominaciones de origen o productos ecológicos; la innovación en los procesos productivos: maquinaria, automatismos, sistemas de control, aprovechando las oportunidades que ofrecen las nuevas tecnologías de la información y de la comunicación; la implantación de sistemas automáticos que afectan directamente a la optimización de espacios, tiempos y recursos energéticos y a las tareas de almacenamiento, con el consiguiente aumento de la productividad, reducción de costes y eliminación de tiempos muertos. d) Los cambios registrados en este sector afectan tanto a la dimensión empresarial como a la estructura interna de las distintas empresas. Los nuevos esquemas organizativos hacen que se demande personal más especializado y cualificado, que cuente con preparación específica para cada uno de los distintos niveles jerárquicos con conocimiento exhaustivo de la normativa técnico-específica para este sector (relativa a aditivos, seguridad alimentaria, APPCC, trazabilidad, normas de calidad y denominaciones de origen, entre otras), que es de obligado cumplimiento. e) Finalmente, a partir de la implantación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, se ha producido un cambio importante en cuanto a seguridad laboral dentro del sector. Además, la creciente preocupación social por el ambiente ha hecho de la industria alimentaria un sector cada vez más comprometido, realizando un gran esfuerzo por adaptarse a la normativa nacional y a la legislación europea, lo que ha obligado a las empresas a realizar inversiones para reutilizar, reciclar y depurar los residuos generados.
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Identificar materias primas y auxiliares describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento.
b) Seleccionar materias primas y auxiliares analizando la documentación asociada para su almacenamiento. c) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos. d) Identificar las operaciones de extracción de aceites de oliva, describiendo los fundamentos y parámetros de control para su aplicación. e) Identificar las operaciones de refinado y acondicionado de aceites de oliva relacionándolas con las características del producto para su aplicación. f) Reconocer y aplicar las operaciones y los parámetros de control justificando su utilización para controlar las fermentaciones vínicas. g) Analizar las operaciones del proceso describiendo sus fundamentos y parámetros de control para elaborar destilados y bebidas espirituosas. h) Describir las operaciones de acabado y estabilización relacionándolas con las características del producto para aplicarlas. i) Analizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje relacionándolas con la conservación, distribución y trazabilidad de los productos alimentarios para su aplicación. j) Organizar y clasificar los productos acabados analizando sus requerimientos de conservación y necesidades de espacios para su almacenaje. k) Identificar y medir los parámetros de calidad de los productos relacionándolos con las exigencias del producto y del proceso para verificar su calidad. l) Identificar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones reconociendo los productos y técnicas aplicadas para garantizar su higiene. m) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos. n) Analizar la documentación asociada a los procesos relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Identificar y seleccionar técnicas publicitarias valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar y comercializar los productos elaborados. o) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. p) Identificar los aspectos ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental. q) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional relacionándolos con las medidas de protección para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. s) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. t) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida. u) Reconocer las oportunidades de negocio identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa. v) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación.
0317 Extracción de aceites de oliva. 0318 Elaboración de vinos. 0116 Principios de mantenimiento electromecánico. 0319 Acondicionamiento de aceites de oliva. 0320 Elaboración de otras bebidas y derivados. 0321 Análisis sensorial. 0146 Venta y comercialización de productos alimentarios. 0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 0322 Formación y orientación laboral. 0323 Empresa e iniciativa emprendedora. 0324 Formación en centros de trabajo.
2. El título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos permitirá acceder mediante prueba, con dieciocho años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exención, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados. 3. El título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos permitirá el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 44.1 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en el artículo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.
Criterios de evaluación: a) Se han clasificado las principales materias primas de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.
b) Se han descrito las características físicas y químicas de las materias primas. c) Se han relacionado las características de las materias primas con su función tecnológica. d) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de cada materia prima. e) Se han descrito los principales defectos higiénico-sanitarios que pueden presentar las materias primas. f) Se han identificado las medidas correctoras cuando la materia prima no cumple con las especificaciones establecidas.
Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la legislación asociada a la utilización de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
b) Se han caracterizado las funciones tecnológicas de los aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. c) Se ha relacionado el tipo y la dosificación de los aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares con el efecto esperado. d) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. e) Se han identificado las medidas de seguridad durante el manejo de los productos. f) Se ha valorado la importancia de una correcta dosificación. g) Se ha reconocido la legislación específica relacionada con la indicación de los aditivos en el etiquetado.
Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado las variedades de aceitunas, uvas y otras materias primas y su aptitud tecnológica.
b) Se han reconocido las principales labores culturales utilizadas en el cultivo de las aceitunas y uvas. c) Se ha valorado la influencia de las técnicas culturales empleadas en la calidad de la materia prima producida. d) Se han descrito los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección. e) Se han identificado los criterios de selección de la materia prima. f) Se han realizado los controles de madurez para fijar la fecha de recolección. g) Se han descrito los controles básicos para determinar el estado de la materia prima. h) Se han reconocido las técnicas de producción de materias primas respetuosas con el medio ambiente.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito las características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales.
b) Se han descrito los principales procesos de elaboración en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. c) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas que sufre la materia prima. d) Se ha reconocido la función de las levaduras y bacterias en el proceso y su influencia en la calidad. e) Se han enumerado las desviaciones más frecuentes del proceso y sus medidas correctoras. f) Se han relacionado las características del producto final con su proceso de elaboración. g) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los productos finales. h) Se han identificado los principales subproductos originados en el proceso productivo y su valorización. i) Se han valorado las repercusiones ambientales de los subproductos originados en la industria oleícola y vinícola. j) Se ha mantenido una actitud innovadora para conocer nuevos productos o variantes de productos ya existentes adaptados a las nuevas exigencias socio-culturales.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado los equipos e instrumentos de análisis y controles básicos.
b) Se han reconocido los procedimientos y métodos de muestreo. c) Se han reconocido los fundamentos físicos y químicos de los métodos de control. d) Se han descrito los principales controles básicos. e) Se han interpretado los resultados de los controles. f) Se han reconocido los intervalos óptimos de los parámetros que se van a controlar. g) Se han identificado las medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante la realización de los controles. h) Se ha reconocido la documentación para el registro de los controles realizados. i) Se ha valorado el rigor, orden y limpieza como elemento imprescindible en la realización de los controles básicos.
Identificación de las materias primas en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas: Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la industria oleícola, vinícola y otras bebidas
Características físicas y químicas de las materias primas de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. Función tecnológica de las materias primas. Condiciones de almacenamiento y conservación de las materias primas. Defectos higiénico-sanitarios de las materias primas. Medidas correctoras cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas.
Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modo de empleo. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares. Almacenamiento y conservación. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
Producción de la materia prima. Principales técnicas de cultivo. Madurez de la materia prima. Recolección de la materia prima. Criterios de selección de la materia prima. Toma de muestras y controles básicos en la materia prima. Técnicas de producción de materias primas respetuosas con el medio ambiente.
Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Procesos de elaboración de aceites de oliva, vinos y de otras bebidas: concepto, tipos, características. Procesos de fermentación. Desviaciones. Medidas correctoras. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración. Condiciones de almacenamiento y conservación de los productos finales. Actitud innovadora ante nuevos productos o variantes de los ya existentes. Subproductos de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. Valorización.
Equipos e instrumentación básica. Métodos y procedimientos de muestreo. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de vinos y otras bebidas. Registro de resultados. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos. Importancia del orden, rigor y limpieza.
Control de la madurez de la materia prima. Selección de la materia prima.
Caracterización de los productos auxiliares. Caracterización de los productos elaborados y de los subproductos. Control del proceso productivo y del producto final.
Vinos. Cerveza. Sidra. Licores. Destilados.
Selección de las materias primas. Caracterización de los aceites de oliva, vinos y otras bebidas relacionándolos con el proceso de elaboración. Identificación de los métodos de control.
1. Recepciona la aceituna justificando los criterios establecidos en función de la calidad del aceite que se pretende obtener. Criterios de evaluación: a) Se han descrito las operaciones de recepción, limpieza y almacenamiento de la aceituna.
b) Se han reconocido los equipos de recepción, limpieza y almacenamiento de la aceituna. c) Se han manejado y regulado los equipos, realizando el mantenimiento de primer nivel. d) Se ha efectuado la selección, clasificación, limpieza, lavado y almacenamiento de la aceituna. e) Se ha realizado la toma de muestra y los controles básicos. f) Se han cumplimentado los registros que aseguran la trazabilidad. g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso. h) Se han adoptado las medidas de seguridad y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado las operaciones de molienda y batido.
b) Se han identificado los equipos para el proceso de molienda y batido de la pasta comprobando su funcionamiento. c) Se ha relacionado el grado de molienda con el estado de madurez de la aceituna. d) Se han reconocido los servicios y materias auxiliares para la preparación de la pasta. e) Se han manejado y regulado los equipos realizando el mantenimiento de primer nivel. f) Se ha realizado la molienda y batido adicionando las materias auxiliares en el momento y dosis adecuadas. g) Se han descrito los parámetros de control en la preparación de la pasta y su influencia en la calidad del aceite. h) Se han realizado los controles básicos interpretando los resultados y aplicando las medidas correctoras. i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado los métodos de extracción del aceite de oliva, justificando sus fundamentos.
b) Se han manejado y regulado los equipos, realizando el mantenimiento de primer nivel. c) Se ha extraído el aceite de oliva virgen según los criterios establecidos. d) Se han tomado muestras de los subproductos para comprobar el agotamiento de orujos y alpechines. e) Se han realizado los controles básicos que aseguran la calidad. f) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras. g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. h) Se ha comprobado desde los paneles centrales el estado del proceso. i) Se ha reconocido la evolución histórica de los métodos y equipos de extracción de aceite de oliva.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado los métodos de limpieza y decantación de los aceites, justificando su fundamento.
b) Se han reconocido los equipos e instalaciones para la separación de la humedad e impurezas del aceite. c) Se han manejado y regulado los equipos realizando el mantenimiento de primer nivel. d) Se han realizado las operaciones de decantación y/o centrifugación de aceites. e) Se han identificado los parámetros de control y su influencia en la calidad del aceite. f) Se han realizado los controles básicos registrando y archivando la información obtenida durante el proceso. g) Se han recuperado las impurezas y justificado sus posibles aprovechamientos. h) Se ha reconocido la influencia de la falta de higiene en la calidad del aceite de oliva. i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado los tipos de subproductos de almazara y su relación con el sistema de extracción.
b) Se han reconocido los tratamientos de los subproductos para su reutilización y aprovechamiento. c) Se ha descrito la metodología para la extracción de aceite de orujo. d) Se han identificado los equipos e instalaciones y secuenciado las operaciones para la extracción de aceite de orujo. e) Se ha extraído el aceite de orujo según los criterios establecidos. f) Se han realizado los controles básicos y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. g) Se ha relacionado el poder contaminante de los subproductos con el método de extracción del aceite de oliva. h) Se ha justificado la posible aplicación del alpechín como riego fertilizante. i) Se ha valorado el ahorro energético que supone la utilización de los orujos como biomasa. j) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los equipos.
Recepción de la aceituna en almazara: Mantenimiento y regulación de equipos.
Operaciones de selección, clasificación, limpieza y lavado. Toma de muestra y pesada continua. Influencia del almacenamiento de la aceituna en la calidad del aceite. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial). Registros que aseguran la trazabilidad.
Batido. Objetivos y factores. Tipos de batidoras. Características de la pasta. Pastas difíciles. Coadyuvantes tecnológicos. Parámetros de control y su influencia en la calidad del aceite. Controles básicos. Interpretación. Desviaciones y medidas correctoras.
Métodos de extracción. Fundamentos. La extracción por presión. Sistemas continuos de extracción: características y tipos. Descripción de un decanter: características, tipos, manejo y regulación. Controles básicos de subproductos. Orujos (humedad, grasa sobre húmedo y grasa sobre seco). Medidas correctoras. Registros.
Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo. El alpechín. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Preparación y regulación de equipos e instalaciones. Preparación y acondicionado de la aceituna. Ejecución del proceso productivo. Control del proceso productivo. Toma de muestras y control durante el proceso. Respuesta ante contingencias y/o desviaciones del proceso productivo. Operaciones de acondicionamiento de los subproductos. Tratamiento de subproductos y su influencia en la contaminación. Registro de parámetros de control.
Caracterización y acondicionamiento de aceitunas y materias auxiliares. Selección, limpieza, preparación y regulación de equipos e instalaciones. Identificación, secuenciación y ejecución de las operaciones de extracción. Caracterización y tratamiento de los subproductos de almazara. Control del proceso y del producto. Toma de muestras y controles básicos. Registro de los parámetros de control. Respuesta ante contingencias y/o desviaciones del proceso. Adopción de medidas de seguridad y protección en el manejo de instalaciones y equipos.
1. Realiza las operaciones prefermentativas describiendo sus fundamentos. Criterios de evaluación: a) Se han identificado las operaciones prefermentativas, relacionándolas con las características de la materia prima.
b) Se han identificado los equipos e instalaciones de recepción, tratamientos mecánicos de la uva y obtención del mosto. c) Se han acondicionado y preparado las instalaciones para la elaboración. d) Se han manejado y regulado los equipos de recepción, selección, descarga, tratamientos mecánicos de la uva y encubado, realizando el mantenimiento de primer nivel. e) Se ha sulfitado en el momento y dosis adecuadas. f) Se han reconocido las características del mosto y establecido las variables del proceso en la obtención de mostos concentrados. g) Se han regulado las condiciones y equipos para el desfangado de los mostos. h) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos. i) Se han realizado las correcciones necesarias según los criterios establecidos. j) Se ha registrado y archivado la información obtenida durante el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad. k) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en el manejo de maquinaria, equipos e instalaciones.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito las diferencias entre maceración y fermentación alcohólica.
b) Se han reconocido las técnicas que favorecen la maceración y su influencia en la calidad del vino. c) Se han dosificado las levaduras seleccionadas, productos auxiliares y otros, en las condiciones especificadas en los manuales de procedimiento. d) Se ha controlado que los parámetros de fermentación y maceración se mantienen dentro de los límites establecidos. e) Se han efectuado las operaciones de refrigeración, bazuqueos, remontado y otras. f) Se ha determinado la duración del encubado en función del tipo de vino que se va a obtener, estado de la materia prima y de las condiciones técnicas de la bodega. g) Se ha realizado el descube, prensado y trasiegos en el momento y la forma indicados. h) Se han realizado los controles analíticos y organolépticos durante el proceso aplicando las medidas correctoras ante las desviaciones. i) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso. j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se ha determinado la idoneidad de la fermentación maloláctica y su influencia en la calidad del vino.
b) Se han identificado los agentes responsables y los factores que influyen en su desarrollo. c) Se han reconocido otras alternativas tecnológicas. d) Se han identificado las desviaciones o alteraciones de los vinos durante la fermentación maloláctica. e) Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lácticas comerciales para el desarrollo de la fermentación maloláctica. f) Se han realizado los análisis básicos para el seguimiento y control final de la fermentación maloláctica aplicando las medidas correctoras. g) Se ha trasegado y sulfitado el vino. h) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad.
Criterios de evaluación: a) Se han reconocido los enturbiamientos, precipitaciones y alteraciones en los vinos y otras bebidas
b) Se han caracterizado los productos clarificantes, el modo de empleo y los factores que influyen en la clarificación. c) Se han realizado los ensayos de clarificación para determinar el tipo de clarificante y la dosis que se debe aplicar. d) Se han preparado y adicionado los clarificantes elegidos según el protocolo establecido para cada producto. e) Se han caracterizado las materias filtrantes y los diferentes sistemas de filtración. f) Se han realizado las operaciones de preparación de los filtros. g) Se ha filtrado el producto obtenido controlando los parámetros y aplicando las medidas correctoras ante las desviaciones. h) Se ha realizado la estabilización tártrica de los vinos. i) Se han identificado los métodos de estabilización biológica. j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en las operaciones de estabilización de los vinos.
Criterios de evaluación: a) Se ha valorado la idoneidad de un vino para su crianza según sus características organolépticas y analíticas.
b) Se ha reconocido la influencia del tipo de barrica y de las condiciones ambientales en la crianza. c) Se han controlado y regulado las condiciones ambientales de la nave de crianza. d) Se han realizado los trasiegos, rellenos, correcciones y otras operaciones durante la crianza. e) Se han realizado los controles básicos para conducir el proceso de crianza. f) Se han realizado los «coupages» según las especificaciones establecidas. g) Se han reconocido los factores que influyen en el envejecimiento en botella. h) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad. i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la normativa que define la elaboración de los distintos productos.
b) Se han identificado las características de la materia prima para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos. c) Se han reconocido los métodos de elaboración de vinos dulces y licorosos. d) Se han detallado los métodos de elaboración de vinos espumosos. e) Se ha identificado la maquinaria específica para la estabilización y envasado de los vinos espumosos. f) Se han reconocido las características específicas que se requieren para la elaboración de vinos generosos. g) Se han identificado las diferencias entre la crianza oxidativa y la crianza biológica y su influencia en las características organolépticas de los vinos generosos. h) Se han realizado las operaciones específicas para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.
Operaciones prefermentativas: Sistemas de elaboración. Vino blanco, vino tinto, vino rosado y otros.
Recepción. Selección. Toma de muestras, descarga, despalillado, estrujado, encubado. Preparación de instalaciones: depósitos, equipos de frío. Controles básicos en la recepción: peso, grado probable, acidez. Registro de datos identificativos y analíticos. Encubado. Modos operativos. Anhídrido sulfuroso: definición, propiedades e importancia. Formas de adicionarlo. Dosis. El mosto. Concentración de mostos. Tipos. Sistemas de elaboración. Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos: dinámico y estático. Determinaciones básicas en el encubado: densidad, masa volúmica, grado probable, acidez total y otros. Interpretación de resultados y realización de correcciones. Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados.
Maceración. Controles. Índices de color y de compuestos fenólicos. Selección, adición y empleo de levaduras. LSA. (levaduras comerciales). Los compuestos polifenólicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos. Operaciones que favorecen la maceración. Los problemas fermentativos: ralentizaciones y paradas de fermentación. Encubado. Criterios de aplicación: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y número de depósitos. Duración. Controles básicos en el vino descubado. Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, parámetros de color, anhídrido sulfuroso y otros. Prensado. Criterios de utilización. Presiones de trabajo según el tipo y calidad del producto. Parámetros analíticos y organolépticos en el vino descubado.
Bacterias lácticas. Condiciones de desarrollo de la FML: factores que influyen (temperatura, nivel de anhídrido sulfuroso, pH). Utilización de bacterias lácticas comerciales y de nutrientes específicos para favorecer la FML. Desviaciones de la FML. Control del desarrollo de la FML: cromatografías de papel, control del ácido málico, acidez total y acidez volátil.
Fundamentos de la estabilización coloidal. Clarificación. Productos clarificantes. Factores que influyen. Ensayos y protocolo de clarificación. Control de la estabilidad coloidal. Filtración. Fundamentos. Tipos de filtración. Materias filtrantes. Caracterización. Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación. Control de los parámetros de filtración y del estado de las materias filtrantes. Centrifugación. Aplicaciones tecnológicas. Tratamientos para la estabilización tártrica. Estabilización biológica. Métodos tecnológicos. Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos.
El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas. Fenómenos físico-químicos durante la crianza. Operaciones durante la crianza. Controles básicos durante el acabado y crianza. Riesgos durante la crianza. Alternativas a la crianza. Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales.
Características de la materia prima. Variedades. Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. Toma de espuma. Segunda fermentación. Estabilización y embotellado de los vinos espumosos. Vinos dulces y licorosos. Tipos. Vinos generosos. Tipos. Crianza biológica y crianza oxidativa. Fundamentos.
Preparación y regulación de equipos e instalaciones. Preparación y acondicionado de materias primas y auxiliares. Ejecución del proceso productivo. Control del proceso productivo. Toma de muestras y control del producto durante el proceso. Respuesta ante contingencias y desviaciones del proceso productivo. Operaciones de estabilización y acabado. Operaciones de envasado y embalaje. Registro de parámetros del proceso. Prevención de riesgos laborales.
Vinos espumosos y generosos. Productos derivados de la uva y el vino. Concentración de mostos.
Conocimiento de los fundamentos de la estabilización. Conocimiento de los vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos así como sus especificidades en cuanto a elaboración, estabilización y envasado. Realización de las diferentes vinificaciones, operaciones de limpieza y desinfección, mantenimiento y regulación de equipos en el taller-bodega. Realización de las operaciones de estabilización y crianza en el taller-bodega. Realización de las operaciones de envasado y embalaje en el taller-bodega. Realización de los controles de las operaciones. Manejo de la información asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboración de informes. Adopción de medidas de seguridad y protección necesarias en instalaciones, manejo de equipos y productos de estabilización y envasado.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 1. Identifica los elementos mecánicos de equipos, máquinas e instalaciones describiendo la función que realizan y su influencia en el conjunto. Criterios de evaluación: a) Se han identificado los mecanismos principales que constituyen los grupos mecánicos de los equipos e instalaciones.
b) Se ha descrito la función que realizan y las características técnicas básicas de los elementos. c) Se han descrito los elementos mecánicos transmisores y transformadores del movimiento, reconociéndose su presencia en los diferentes equipos de proceso. d) Se han clasificado los elementos mecánicos en función de la transformación que realizan. e) Se han descrito las relaciones funcionales de los elementos y piezas de los grupos. f) Se han identificado las propiedades y características de los materiales empleados en los mecanismos. g) Se han identificado las partes o puntos críticos de los elementos y piezas donde pueden aparecer desgastes razonando las causas que los originan. h) Se han analizado las medidas de prevención y seguridad que se deben tener en cuenta en el funcionamiento de los elementos mecánicos.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito los usos de la neumática como técnica de aplicación del aire comprimido.
b) Se han definido las propiedades del aire comprimido. c) Se han identificado los circuitos de producción y tratamiento del aire comprimido describiendo la misión de sus elementos principales. d) Se han identificado las redes de distribución del aire comprimido y sus elementos de protección. e) Se han identificado los elementos neumáticos de regulación y control y se ha reconocido su presencia en las instalaciones. f) Se han descrito los elementos neumáticos de accionamiento o de trabajo y se ha identificado su presencia en equipos de proceso. g) Se ha descrito el funcionamiento de esquemas de circuitos neumáticos simples manuales, semiautomáticos y automáticos. h) Se han enumerado las anomalías más frecuentes de las instalaciones neumáticas y sus medidas correctoras. i) Se ha valorado la utilidad del aire comprimido en la automatización de los procesos del sector.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito los sistemas hidráulicos como medios de producción y transmisión de energía.
Criterios de evaluación: a) Se ha descrito la estructura básica de las instalaciones eléctricas de interior.
b) Se han reconocido los elementos de protección, maniobra y conexión de los circuitos eléctricos. c) Se han relacionado el funcionamiento de instalaciones eléctricas aplicadas a los equipos industriales con su esquema unifilar. d) Se han relacionado los elementos de protección y maniobra con el correcto funcionamiento y protección de las instalaciones eléctricas aplicadas a los equipos del sector. e) Se han calculado magnitudes eléctricas (tensión, intensidad, potencia y caída de tensión, entre otros) en instalaciones básicas aplicadas del sector. f) Se ha verificado la aplicación de las instrucciones técnicas del REBT en las instalaciones eléctricas aplicadas del sector. g) Se han reconocido los elementos eléctricos de control y maniobra y su función. h) Se han relacionado las características eléctricas de los dispositivos de protección con las líneas y receptores eléctricos que deben proteger. i) Se han descrito las condiciones de seguridad y prevención que se deben aplicar en la manipulación de los distintos componentes eléctricos/electrónicos.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado las máquinas eléctricas utilizadas en los equipos e instalaciones del sector.
b) Se han clasificado las máquinas eléctricas por su tipología y función. c) Se ha descrito el funcionamiento así como las características de las máquinas eléctricas y su aplicación en el sector. d) Se ha relacionado la información de la placa de características con las magnitudes eléctricas y mecánicas de la instalación. e) Se ha representado el esquema de conexionado (arranque e inversión de giro) de las máquinas eléctricas y sus protecciones mediante su simbología. f) Se ha relacionado el consumo de las máquinas con su régimen de funcionamiento de vacío y carga y sus protecciones eléctricas. g) Se ha verificado la aplicación de las instrucciones técnicas del REBT en las instalaciones de alimentación de las máquinas eléctricas. h) Se han identificado los sistemas de acoplamiento de las máquinas eléctricas a los equipos industriales del sector. i) Se han relacionado los sistemas de sujeción de las máquinas eléctricas al equipo (tipo de movimiento, potencia de transmisión, ruido, vibraciones, entre otros). j) Se han descrito las condiciones de seguridad y prevención que se deben aplicar en la manipulación de los circuitos y máquinas eléctricas en funcionamiento.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito los procedimientos de cada una de las operaciones de mantenimiento de primer nivel que deben ser realizadas sobre los equipos.
Clasificación de las máquinas eléctricas: generadores, transformadores y motores. Partes constructivas. Funcionamiento. Placa de características. Cálculo de magnitudes de las instalaciones de alimentación y arranque de las máquinas. Acoplamientos y sujeciones de las máquinas a sus equipos industriales. Normativa sobre instalaciones eléctricas (REBT) y de prevención de riesgos laborales.
Conocimiento y manejo de los sistemas automáticos de control. Preparación del área de trabajo para actuaciones externas de mantenimiento. Realización del mantenimiento de primer nivel en equipos de extracción de aceites de oliva y procesos de vinificación. Reconocimiento y manejo de la maquinaria e instalaciones para el acondicionado y estabilización de aceites de oliva y de vinos. Aplicación de las normas de seguridad en el manejo de equipos e instalaciones. Realización de las operaciones de limpieza, mantenimiento y preparación de la maquinaria. Manejo y regulación de los equipos e instalaciones
Código: 0319 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Refina aceites de oliva y de orujo justificando los procedimientos y parámetros de control. Criterios de evaluación: a) Se han descrito los fundamentos de la refinación física, química y físico-química.
b) Se ha seleccionado el tipo de refinación, relacionándolo con las características del aceite que se va a refinar. c) Se han secuenciado las operaciones de refinación dependiendo de las características de los aceites. d) Se han identificado los equipos para la refinación de aceites de oliva y orujo. e) Se ha realizado la carga de los equipos y se han dosificado las materias auxiliares. f) Se han refinado los aceites de oliva y de orujo, de acuerdo con los procedimientos establecidos, realizando los controles básicos. g) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras. h) Se han reconocido los residuos de refinería y los tratamientos para su posterior reutilización y aprovechamiento. i) Se han adoptado las medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado las bodegas para el almacenamiento de los aceites de oliva.
b) Se han reconocido las normas de funcionamiento de las bodegas. c) Se han seleccionado los equipos de trasiego y los depósitos de almacenamiento. d) Se han realizado las operaciones de limpieza de las instalaciones, utilizando los productos adecuados. e) Se ha trasegado el aceite y llenado los depósitos. f) Se han realizado los controles básicos de calidad. g) Se han reconocido las desviaciones más frecuentes, analizando las causas y las medidas correctoras. h) Se han cumplimentado los registros que aseguran la trazabilidad. i) Se han relacionado las existencias en bodega con los rendimientos del proceso. j) Se ha almacenado el aceite de oliva virgen en atmósferas pobres en oxígeno, justificando su utilización. k) Se han adoptado las medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito las características de los tipos de aceites de oliva.
b) Se han definido los criterios de calidad y los parámetros que la determinan. c) Se han reconocido los fundamentos y metodología de los controles básicos. d) Se han identificado los equipos e instrumentos de medida de los controles básicos. e) Se ha determinado la acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas. f) Se han interpretado los resultados de los controles básicos. g) Se ha realizado el análisis sensorial del aceite y asignado la valoración organoléptica. h) Se ha valorado la calidad del aceite de oliva virgen y sus beneficios para la salud.
Criterios de evaluación: a) Se ha realizado el «coupage» de los aceites de oliva de acuerdo con las especificaciones.
b) Se han identificado los tipos y sistemas de filtración. c) Se han relacionado las características del aceite que se va a filtrar con el material filtrante que se tiene que utilizar. d) Se han reconocido las consecuencias de la filtración en la conservación del aceite. e) Se han identificado las operaciones de preparación de los filtros. f) Se han preparado los filtros y realizado las operaciones de filtración. g) Se han reconocido los parámetros y dispositivos de control. h) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras. i) Se ha valorado la influencia de la filtración en la imagen del producto y de la marca.
Criterios de evaluación: a) Se han reconocido los métodos de envasado y embalaje.
b) Se han identificado los materiales de envasado y su influencia en la conservación. c) Se han regulado y manejado los equipos de envasado, etiquetado y embalaje. d) Se han realizado los controles sistemáticos de llenado y cierre. e) Se ha etiquetado el producto envasado. f) Se ha aplicado el método de identificación de la producción para garantizar la trazabilidad. g) Se han embalado y paletizado los productos envasados. h) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado. i) Se ha realizado la recogida selectiva y reutilización de los materiales de envasado y embalaje.
Refinación de aceites de oliva: Fundamentos de la refinación física, química y físico-química.
Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos. Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación. Control de calidad durante la refinación. Medidas correctoras.
Características de una bodega. Manejo de los equipos e instalaciones de la bodega. Control de calidad en bodega. Desviaciones y medidas correctivas. Documentación y registros en bodega. Operaciones de limpieza de las instalaciones y equipos.
Criterios de calidad. Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas). Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.
Preparación y manejo de los filtros. Control de calidad en la filtración. Documentación y registros. Medidas correctoras.
Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares. Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos. Control de calidad en envasado y embalaje. Documentación y registros. Medidas correctoras.
Preparación y regulación de equipos e instalaciones. Preparación y acondicionamiento de materias primas y auxiliares. Ejecución del proceso productivo. Control del proceso productivo. Toma de muestras y control durante el proceso. Respuesta ante contingencias y/o desviaciones del proceso productivo. Operaciones de almacenamiento. Operaciones de envasado y embalaje. Registro de parámetros de control. Prevención de riesgos laborales.
Objetivos y factores de las diferentes etapas en la refinación. Almacenamiento y conservación del aceite de oliva. Operaciones de filtración, envasado y embalaje. Criterios de calidad y análisis del aceite de oliva. Adopción de medidas de seguridad y protección en el manejo de instalaciones y equipos.
Código: 0320 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
b) Se han determinado las condiciones que deben cumplir los locales de almacenamiento. c) Se han recepcionado las materias primas y auxiliares. d) Se han reconocido los procedimientos utilizados en la identificación, clasificación y almacenamiento de materias primas y auxiliares. e) Se ha caracterizado la evolución y trasformación de las materias primas durante su almacenamiento. f) Se han almacenado las materias primas y auxiliares de acuerdo a sus características. g) Se ha registrado y archivado la información generada durante la recepción.
Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la normativa asociada a los productos de destilería y licorería.
b) Se han reconocido los fundamentos del proceso de destilación. c) Se ha identificado el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de licores y aguardientes. d) Se ha realizado la destilación de vinos y orujos. e) Se ha caracterizado la evolución y trasformación que puede producirse en los productos destilados durante su almacenamiento o envejecimiento. f) Se han caracterizado los subproductos de la destilación y su aprovechamiento. g) Se han identificado los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los tratamientos que se van a emplear. h) Se han elaborado licores reconociendo los procesos y fórmulas de elaboración. i) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos. j) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la normativa asociada a los productos.
b) Se han relacionado los productos que se desean obtener con las materias primas y auxiliares. c) Se han reconocido los fundamentos de la elaboración de vinagre, sus alteraciones y sus aplicaciones. d) Se han identificado los métodos de obtención de vinagre. e) Se ha obtenido vinagre a partir de diferentes sustratos. f) Se ha obtenido sidra identificando las principales etapas de elaboración. g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos. h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la normativa asociada a las bebidas espirituosas.
b) Se han relacionado las materias primas y auxiliares con los productos que se desean obtener. c) Se han reconocido las principales bebidas espirituosas. d) Se han caracterizado los procesos de elaboración y envejecimiento de bebidas espirituosas. e) Se ha valorado la influencia del envejecimiento en las características finales de las bebidas espirituosas. f) Se han realizado las operaciones de fermentación, destilación, añejamiento y mezcla. g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos. h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la normativa de vinos aromatizados, aperitivos y otros.
b) Se han relacionado las materias primas y auxiliares con los productos a obtener. c) Se han caracterizado los procesos de elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros. d) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. e) Se han obtenido vinos aromatizados, aperitivos y otros según los criterios establecidos. f) Se han identificado los defectos, alteraciones y sus medidas correctoras. g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos. h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado y recepcionado las materias primas y auxiliares.
b) Se ha identificado el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados. c) Se han aplicado los procesos de elaboración de la malta. d) Se ha realizado la maceración y obtención del mosto. e) Se han realizado los procesos de filtración, ebullición y clarificación del mosto. f) Se ha conducido la fermentación inoculando levaduras y controlando la temperatura. g) Se han aplicado los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza. h) Se ha realizado la clarificación, filtración y pasteurización de la cerveza. i) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos. j) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado las características de los locales o zonas destinados al envasado y embalaje.
b) Se han caracterizado los diferentes tipos de líneas de envasado y embalaje. c) Se han reconocido las características de los materiales auxiliares de envasado y embalaje y su adecuación al producto. d) Se han seleccionado y regulado las máquinas, equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos de seguridad. e) Se han realizado las operaciones de mantenimiento, limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de envasado y embalaje. f) Se ha realizado el control de calidad de los materiales auxiliares de envasado. g) Se ha realizado el envasado, etiquetado, embalado y codificado del producto, supervisando su colocación. h) Se han realizado los ensayos básicos necesarios para el control de calidad del producto envasado. i) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad. j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante el envasado.
Recepción de materias primas y auxiliares: Normativa de calidad de las materias primas y auxiliares (normas, reglamentaciones técnico-sanitarias).
Locales de almacenamiento. Características. Identificación y caracterización de las materias primas y auxiliares. Condiciones de almacenamiento. Clasificación. Transformaciones de la materia prima durante el almacenamiento. Registro de la información.
Fundamentos de la destilación. Tipos de destilados. Equipos de destilación: componentes, funcionamiento, regulación. Destilación discontinua. Destilación continua. Rectificación. Subproductos de destilería. Materias primas en licores y aguardientes. Métodos de elaboración de licores y aguardientes. Licores sin alcohol. Equipos para la elaboración de licores y aguardientes. Operaciones de acabado. Uso eficiente de los recursos energéticos.
El vinagre. Origen. Fermentación acética. Diferentes sistemas de producción. Controles y condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética. Características de los diferentes tipos de vinagre. Elaboración y tipos de sidra. Prácticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado. Composición química del vinagre y de la sidra. Determinaciones analíticas. Alteraciones del vinagre y de la sidra.
Materias primas y auxiliares. Elaboraciones. Tipos. Envejecimiento. Aguardientes de vino (Brandy, Cognac, Armagnac, y otros). Aguardientes de orujo de uva (orujo gallego, Marc y otros). Otras bebidas espirituosas.
Origen: vinos aromatizados, aperitivos vínicos, vinos quinados. Elaboración: especies vegetales empleadas. Técnicas: maceración, adición de extractos. Defectos y alteraciones.
Materias primas y auxiliares. Repercusión de la calidad del agua en la elaboración de la cerveza. Malteado y maceración. Filtración, ebullición y clarificación del mosto. Microorganismos: levaduras y bacterias. Fermentación del mosto. Tratamientos post-fermentativos. Composición y calidad de la cerveza. Tipos de cervezas.
Funciones del envase y embalaje: fundamentos básicos. Equipos de envasado. Enjuagadoras, llenadoras, taponadoras. Mantenimiento de primer nivel, regulación y dispositivos de seguridad de los equipos de envasado. Limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de envasado. Controles básicos durante el envasado. Equipos de etiquetado/capsulado. Mantenimiento de primer nivel, regulación, dispositivos de seguridad y limpieza. Equipos de embalaje, mantenimiento de primer nivel y regulación. Codificación de la información del lote. Legislación. Equipos y técnicas empleadas. Medidas de higiene y seguridad de los equipos de etiquetado, capsulado y embalaje.
Preparación y regulación de los equipos e instalaciones de los diferentes procesos. Ejecución de los procesos de destilación, obtención de vinagres y otros productos derivados. Ejecución de los procesos de elaboración de bebidas espirituosas, vinos aromatizados, aperitivos y otros. Aprovechamiento de los subproductos de la vinificación. Toma de muestras y control del producto durante el proceso. Aplicación de los productos específicos de limpieza. Control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos e instalaciones. Actuación de acuerdo a los protocolos del plan de calidad. Aplicación de las medidas de protección ambiental: ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos enológicos: líquidos y sólidos. Otras técnicas de prevención o protección.
Vinagres. Malta y cervezas. Sidra. Bebidas espirituosas. Aromatizados, aperitivos y otros.
Identificación de los requerimientos y operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos de destilería y licorería. Realización en el taller-bodega de las diferentes operaciones de destilación, elaboración de licores, aperitivos, cervezas y vinos aromatizados. Realización de los diferentes controles de la materia prima, del proceso y del producto terminado. Manejo de la información asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboración de informes. Adopción de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.
Código: 0321 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Prepara los materiales e instalaciones del análisis sensorial valorando su influencia en la apreciación de los atributos organolépticos. Criterios de evaluación: a) Se han descrito las condiciones ambientales de la sala de cata y su influencia en el análisis sensorial.
b) Se han identificado las instalaciones y equipamientos de la sala de cata. c) Se han reconocido los materiales auxiliares de la cata (decantadores, calentadores, escupideras, termómetros, sacacorchos y otros). d) Se ha justificado la importancia de la forma y tamaño de la copa de cata en las percepciones sensoriales. e) Se ha valorado la temperatura en la apreciación de las características organolépticas. f) Se han identificado las pruebas sensoriales: triangulares, pareadas, analíticas, de clasificación, de análisis gustativo, descriptivo y otras. g) Se ha reconocido el vocabulario técnico que describe las sensaciones organolépticas. h) Se han identificado las fichas de cata y las hojas de perfil. i) Se ha valorado el orden y limpieza en la ejecución de la cata.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito los sentidos que intervienen en la degustación.
b) Se han identificado los atributos positivos y negativos del aceite de oliva. c) Se han caracterizado las principales sustancias del vino y otras bebidas. d) Se han reconocido los sabores y aromas fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos. e) Se han reconocido los umbrales de percepción de los aromas y sabores. f) Se ha descrito la metodología para la cata de aceites de oliva, vinos y otras bebidas. g) Se ha realizado el análisis sensorial de aceites de oliva, vino y otras bebidas. h) Se ha efectuado una valoración global del conjunto de sensaciones. i) Se ha realizado el registro de las sensaciones organolépticas en la ficha de cata y hoja de perfil.
Criterios de evaluación: a) Se ha descrito la evolución del concepto de calidad en aceites de oliva, vinos y otras bebidas.
b) Se han relacionado las sensaciones organolépticas con la calidad de la materia prima. c) Se ha identificado la influencia del sistema de elaboración en los atributos sensoriales del producto. d) Se ha reconocido la influencia de las condiciones de conservación y almacenamiento en las características organolépticas. e) Se ha valorado la importancia del análisis sensorial en la clasificación de los aceites de oliva. f) Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo. g) Se ha valorado la evolución de las características organolépticas. h) Se ha comprobado la concordancia de las características organolépticas apreciadas con el producto catado.
Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado las diferentes regiones productoras (clima, suelo, variedades, técnicas de cultivo).
b) Se ha valorado la influencia de las técnicas de cultivo. c) Se ha analizado la influencia de las condiciones climáticas en la calidad de la cosecha. d) Se han descrito las características organolépticas de los aceites de oliva virgen, vinos y otras bebidas. e) Se han tipificado los productos relacionados con un área geográfica determinada y con una denominación de origen. f) Se han identificado los descriptores propios de cada variedad y de cada denominación de origen. g) Se ha adoptado una actitud abierta e innovadora ante la aparición de nuevos productos, nuevas variedades y nuevas regiones productoras.
Preparación de materiales e instalaciones de cata: Sala de cata. Instalaciones. Equipamiento. Condiciones ambientales.
Identificación de los útiles y accesorios de cata. Organización de la cata de aceites de oliva y de vinos. Fichas de cata. Hojas de perfil. Tipos de cata. Vocabulario. Paneles de cata. Formación.
Atributos positivos y negativos de los aceites de oliva. Descripción de los componentes de los vinos y otras bebidas. Relación con las características organolépticas. Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas. Umbrales de percepción. Metodología de la cata de aceites de oliva. Fases de la degustación. Metodología de la cata de vinos. Fases de la degustación. Registro de las sensaciones organolépticas en fichas de cata y hojas de perfil.
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes, calidad de las materias primas y sistema de elaboración. Influencia del almacenamiento y conservación en bodega. Valoración del estado de conservación de los productos. Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva. Evolución de los aceites de oliva, vinos y otras bebidas en el tiempo. Concordancia de las características organolépticas con el producto catado. Valoración de la relación calidad/precio.
Denominaciones de origen. Normativa de aplicación. Técnicas de cultivo. Influencia en las características organolépticas. Cosecha. Influencia del clima. Descriptores organolépticos asociados a las variedades de aceituna y uva.
Control organoléptico del proceso de transformación de la materia prima. Control organoléptico de las desviaciones durante el proceso.
Conocimiento de las denominaciones de origen. Conocimiento de nuevos productos.
La metodología empleada en el análisis organoléptico. Relación de las características organolépticas del producto con su calidad. Relación de las características sensoriales con la materia prima y el origen geográfico.
Código: 0146 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Establece los precios de los productos alimentarios elaborados, analizando costes y beneficios. Criterios de evaluación: a) Se han identificado los tipos de costes existentes.
b) Se han determinado las variables que intervienen en el coste y en el beneficio. c) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado. d) Se han interpretado las fórmulas y conceptos de interés, descuento y márgenes comerciales. e) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido. f) Se han actualizado los precios a partir de la variación de los costes. g) Se han identificado los condicionantes de los precios de venta de los productos alimentarios.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado las características de los productos, la imagen de marca y el posicionamiento de la empresa y de la competencia.
b) Se ha especificado la documentación necesaria de la operación de venta. c) Se han reconocido los sistemas de comunicación presencial y no presencial, aplicando las técnicas que facilitan la empatía con el cliente. d) Se han reconocido las variables que intervienen en la conducta y motivación de la compra por parte del cliente. e) Se ha identificado la tipología de cliente y sus necesidades de compra. f) Se han adaptado las técnicas de venta al medio de comunicación empleado (presencial, teléfono, Internet, televisión interactiva, telefonía móvil, correo postal, correo electrónico).
Criterios de evaluación: a) Se han enumerado las fases de la operación de venta.
b) Se han descrito las variables que intervienen en el precio de venta. c) Se ha calculado el interés de aplazamiento, las cuotas de pago y el precio de la operación según las condiciones del proceso pactado. d) Se han calculado los descuentos, el precio de venta total y las ratios comerciales en función de las condiciones de pago e impuestos que gravan la operación de venta. e) Se ha identificado y cumplimentado la documentación asociada al cobro y al pago. f) Se ha descrito el proceso de anulación de operaciones de cobro. g) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías como elemento de consulta y apoyo.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito las variables que influyen en el proceso de atención al cliente.
b) Se ha descrito la forma y actitud en la atención y asesoramiento al cliente. c) Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención, y despertar el interés en función del tipo de cliente. d) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas por el cliente. e) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfacción del cliente. f) Se han descrito las técnicas que potencian el vínculo con el cliente. g) Se ha valorado el potencial de las nuevas tecnologías en la atención al cliente.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado las técnicas para prever conflictos.
b) Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de los clientes. c) Se ha reconocido el proceso que se debe seguir ante una reclamación. d) Se han identificado los elementos formales que contextualizan una reclamación. e) Se ha identificado la documentación asociada a las reclamaciones. f) Se han analizado las consecuencias de una reclamación no resuelta. g) Se ha valorado la importancia del servicio post-venta en los procesos comerciales.
Establecimiento de precios de los productos alimentarios: Costes y beneficios. Conceptos básicos y tipos.
Cálculo del coste de las materias primas. Registro documental. Componentes del precio de venta y sus condicionantes. Métodos de fijación de precios. Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios. Cálculo de precios.
Canales de venta. Métodos de búsqueda. Organización de la venta. Agenda comercial. Fases de la venta presencial y no presencial. Necesidades y gustos del cliente. Habilidades de comunicación.
Precio de venta. Conceptos básicos y variables. Cálculo comercial en las operaciones de venta. Medios de pago. Documentación del cobro y del pago. Aplicación de las nuevas tecnologías en las operaciones de venta.
Proceso de comunicación. Técnicas de aplicación en la atención al cliente. Naturaleza. Efectos. Aplicación de las nuevas tecnologías en la atención al cliente. Estrategias de fidelización de clientes.
Técnicas para afrontar quejas y reclamaciones. Procedimiento de recogida de las reclamaciones/quejas presenciales y no presenciales. Elementos formales que contextualizan la reclamación. Configuración documental de la reclamación. Resolución de quejas y reclamaciones. Repercusiones económicas. Procedimientos utilizados en el servicio post-venta.
Cálculo de costes de materias primas, de producción y el margen comercial o beneficio. Presentación y disposición de los productos en expositores que motiven su compra, aplicando las condiciones de conservación adecuadas. Resolución de conflictos y reclamaciones. Atención y asesoramiento a posibles clientes.
Código: 0030 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Aprovisiona el almacén y la línea de producción, identificando las necesidades y existencias. Criterios de evaluación: a) Se han definido los tipos de stock y sus variables.
b) Se han identificado los diferentes tipos de inventario. c) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos. d) Se han caracterizado los medios de transporte interno. e) Se han determinado las necesidades de suministros de géneros, indicando las cantidades. f) Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento. g) Se ha valorado la relevancia del control de almacén en el proceso productivo. h) Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de productos.
Criterios de evaluación: a) Se ha identificado la documentación que acompaña a las mercancías.
b) Se han determinado los métodos de apreciación, medida y cálculo de cantidades. c) Se han descrito los sistemas de protección de las mercancías. d) Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir las mercancías en el transporte. e) Se han caracterizado los distintos medios de transporte externo. f) Se ha determinado la composición del lote en la recepción de las mercancías. g) Se ha comprobado que la mercancía recepcionada se corresponde con la solicitada.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito y aplicado los criterios de clasificación de mercancías.
b) Se han interpretado los sistemas de codificación. c) Se han identificado los sistemas de almacenamiento. d) Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna. e) Se ha justificado la ubicación de las mercancías en el almacén. f) Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura, humedad y otras) del almacén. g) Se han determinado las normas de seguridad del almacén.
Criterios de evaluación: a) Se ha cumplimentado la documentación relacionada con la expedición.
b) Se ha registrado la salida de existencias actualizando el stock. c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos que se van a expedir. d) Se ha determinado la composición del lote y su protección. e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedición. f) Se han identificado las características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado las aplicaciones informáticas.
b) Se han identificado los parámetros iniciales de la aplicación según los datos propuestos. c) Se han modificado los archivos de productos, proveedores y clientes realizando altas y bajas. d) Se han registrado las entradas y salidas de existencias actualizando los archivos correspondientes. e) Se han elaborado, archivado e impreso los documentos de control de almacén. f) Se ha elaborado, archivado e impreso el inventario de existencias.
Aprovisionamiento del almacén: Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.
Tipos de stock. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Transporte interno.
Organización de la recepción. Medición y pesaje de cantidades. Documentación de entrada.
Clasificación y codificación de mercancías. Ubicación de mercancías y señalización. Condiciones generales de conservación. Documentación de gestión del almacén.
Organización de la expedición. Documentación de salida. Transporte externo.
Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto y aplicaciones específicas). Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
Control y manejo de almacenes. Control de expediciones.
Código: 0031 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos. Criterios de evaluación: a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuada. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D). d) Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos. e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. f) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD). g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.
Criterios de evaluación: a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.
b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
Criterios de evaluación: a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.
Criterios de evaluación: a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. d) Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control. e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
Criterios de evaluación: a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.
Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados. Procesos y productos de limpieza.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad. Limpieza/desinfección de equipos e instalaciones y comprobación de la eficacia de la misma.
Aplicación del APPCC. Control de residuos.
Código: 0322 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
b) Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional del elaborador de aceites de oliva, vinos y otros productos. c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título. d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. e) Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo. f) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título. g) Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisiones.
Criterios de evaluación: a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del elaborador de aceites de oliva, vinos y otras bebidas.
b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral. d) Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos. e) Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar. f) Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral. g) Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo integran. h) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos. i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el Título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. j) Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo.
b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social. c) Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de Seguridad Social. d) Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social. e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario. f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos. g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo. h) Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico.
b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador. c) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismos. d) Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. e) Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa. f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. g) Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos.
b) Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa, en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales. c) Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgos. d) Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. e) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia. f) Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de una empresa oleícola o vinícola.
Búsqueda activa de empleo: Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos.
Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. Definición y análisis del sector profesional del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. Proceso de búsqueda de empleo en empresas del sector. Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo. El proceso de toma de decisiones.
Equipos en el sector de la industria oleícola o vinícola según las funciones que desempeñan. La participación en el equipo de trabajo. Conflicto: características, fuentes y etapas. Métodos para la resolución o supresión del conflicto.
Análisis de la relación laboral individual. Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación. Derechos y deberes derivados de la relación laboral. Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo. Representación de los trabajadores. Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad y beneficios sociales, entre otros.
Análisis de factores de riesgo. La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva. Análisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psico-sociales. Riesgos específicos en el sector oleícola o vinícola. Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.
Gestión de la prevención en la empresa. Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. Planificación de la prevención en la empresa. Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo. Elaboración de un plan de emergencia en una empresa oleícola o vinícola.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales q), r), s), y t) del ciclo formativo y las competencias o), p), q), r), s) y t) del título. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
La realización de pruebas de orientación y dinámicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales. La preparación y realización de currículos (CV) y entrevistas de trabajo. Identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo de los contratos más comúnmente utilizados, lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicación. La cumplimentación de recibos de salario de diferentes características y otros documentos relacionados. El análisis de la ley de Prevención de Riesgos Laborales, que le permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y colaborar en la definición de un plan de prevención para una pequeña empresa, así como las medidas necesarias para su implementación.
Código: 0323 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social. c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora. d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pequeña y mediana empresa (pyme) oleícola o vinícola. e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector oleícola o vinícola. f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. g) Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial. h) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresa. i) Se ha definido una determinada idea de negocio del ámbito oleícola o vinícola que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.
b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural. c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia, como principales integrantes del entorno específico. d) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme oleícola o vinícola. e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relación con los objetivos empresariales. f) Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial. g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen. h) Se han identificado, en empresas relacionadas con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas, prácticas que incorporan valores éticos y sociales. i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme relacionada con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas.
b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa, en función de la forma jurídica elegida. c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresa. d) Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una empresa. e) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas relacionadas con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas en la localidad de referencia. f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y subvenciones. g) Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externas existentes a la hora de poner en marcha una pyme.
b) Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa. c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa oleícola o vinícola. d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal. e) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques, etc.) para una pyme oleícola o vinícola, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa. f) Se han identificado los principales instrumentos de financiación bancaria. g) Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa.
Iniciativa emprendedora: Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).
Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formación. La actuación de los emprendedores como empleados de una pyme relacionada con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas. La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas. El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas.
La empresa como sistema. Análisis del entorno general de una pyme relacionada con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas. Análisis del entorno específico de una pyme relacionada con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas. Relaciones de una pyme de elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas con su entorno. Relaciones de una pyme de elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas con el conjunto de la sociedad.
La fiscalidad en las empresas. Elección de la forma jurídica. Trámites administrativos para la constitución de una empresa. Viabilidad económica y viabilidad financiera de una pyme relacionada con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas. Plan de empresa: elección de la forma jurídica, estudio de la viabilidad económica y financiera, trámites administrativos y gestión de ayudas y subvenciones.
Análisis de la información contable. Obligaciones fiscales de las empresas. Gestión administrativa de una empresa oleícola o vinícola.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales q), r), s), y t) del ciclo formativo, y las competencias o), p), q), r), s) y t) del título. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los servicios relacionados con los procesos de la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas. La utilización de programas de gestión administrativa para pymes del sector. La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, así como justificación de su responsabilidad social.
Código: 0324 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándolas con la producción y comercialización de los productos que obtiene. Criterios de evaluación: a) Se han identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma.
Criterios de evaluación: a) Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos.
b) Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares. c) Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas. d) Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados según las instrucciones recibidas. e) Se ha controlado la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en tolvas y almacenes, empleándose los equipos correspondientes. f) Se han recogido selectivamente los materiales de envasado y embalaje de las materias auxiliares de fabricación, respetando el medio ambiente. g) Se han realizado los controles básicos de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas, según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa. h) Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han cumplimentado los registros. i) Se han realizado los inventarios según las instrucciones recibidas y se han notificado las desviaciones. j) Se ha tramitado la documentación según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.
Criterios de evaluación: a) Se han identificado los equipos y servicios auxiliares para la elaboración de los aceites de oliva, vinos y otras bebidas.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos e instalaciones es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos. c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos y servicios auxiliares, según las instrucciones y procedimientos establecidos. d) Se han seleccionado los accesorios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollar. e) Se ha verificado que el estado de los equipos y servicios auxiliares es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento. f) Se han adaptado los parámetros de control a las especificaciones del proceso. g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos laborales y protección ambiental en el desarrollo de las fases de preparación.
Criterios de evaluación: a) Se han descrito las características del producto que se va a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.
b) Se han identificado los sistemas de control de procesos empleados en la industria oleícola y vinícola. c) Se han reconocido las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación. d) Se han asignado y regulado los parámetros de control durante todo el proceso productivo. e) Se han realizado las operaciones de elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas, según lo establecido en las instrucciones y procedimientos. f) Se han conducido las operaciones de acondicionado y estabilización según las instrucciones y procedimientos establecidos. g) Se han realizado las comprobaciones de parámetros de control del proceso y cumplimentado los registros. h) Se han detectado desviaciones del proceso comunicando las incidencias. i) Se han efectuado las pruebas o ensayos básicos al producto en curso y al elaborado, respetando la técnica de muestreo y aplicando el protocolo analítico. j) Se han utilizado los equipos de tratamiento de la información y de la comunicación. k) Se han adoptado las medidas estipuladas de higiene y seguridad alimentaria, de prevención de riesgos y de protección ambiental durante el proceso de elaboración. l) Se han realizado las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones.
Criterios de evaluación: a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones para el almacenamiento, envasado, etiquetado, embalaje y expedición.
b) Se ha caracterizado la bodega de almacenamiento y crianza, así como los depósitos y otros equipos auxiliares. c) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes que se deben emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos. d) Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso. e) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el almacenamiento, envasado, etiquetado, embalaje y expedición. f) Se han corregido las desviaciones del proceso y se han comunicado las incidencias. g) Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones. h) Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la documentación y los registros según lo establecido. i) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas y accesorios de envasado y embalaje para dejarlos en estado óptimo de operatividad.
Sala de cata. Taller - almazara - bodega. Laboratorio. Almacén.
ANEXO III A) Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Aceites de Oliva y Vinos
Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. Mecanizado y mantenimiento de máquinas.
0317 Extracción de aceites de oliva. 0318 Elaboración de vinos. 0319 Acondicionamiento de aceites de oliva. 0320 Elaboración de otras bebidas y derivados. 0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
0316 Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. 0321 Análisis sensorial. 0146 Venta y comercialización de productos alimentarios. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 0322 Formación y orientación laboral. 0323 Empresa e iniciativa emprendedora.
0316 Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. 0321 Análisis sensorial.
0317 Extracción de aceites de oliva. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega. UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos. UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.
0318 Elaboración de vinos. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
0320 Elaboración de otras bebidas y derivados. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
SE DICTA DE CONFORMIDAD estableciendo el currículo de Grado Medio de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos: Orden EDU/2213/2009, de 3 de julio (Ref. BOE-A-2009-13334).
Real Decreto 1144/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19386).
Real Decreto 1142/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19356).
Real Decreto 2055/1995, de 22 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-3447).

References: artículo 39
 artículo 10
 artículo 149
 Real Decreto 
 artículo 6
 artículo 7
 artículo 6
 artículo 95
 real decreto 
 Real Decreto 
 real decreto 
 artículo 44
 artículo 16
 Real Decreto 
 Resolución 
 Resolución 
 resolución 

Real Decreto 

Real Decreto 

Real Decreto