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Timestamp: 2019-05-27 13:00:58+00:00

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Documento BOE-A-1997-19281
Real Decreto 1141/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado.
«BOE» núm. 211, de 3 de septiembre de 1997, páginas 26212 a 26218 (7 págs.)
BOE-A-1997-19281
https://www.boe.es/eli/es/rd/1997/07/11/1141
En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas de formación profesional, definiendo las características básicas de estas enseñanzas, sus objetivos generales, su organización en módulos pro fesionales, así como diversos aspectos básicos de su ordenación académica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno, mediante los correspondientes Reales Decretos, está procediendo a establecer los títulos de formación profesional y sus respectivas enseñanzas mínimas.
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas, lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado por medio del Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
Finalmente, la teoría y la práctica como elementos inseparables del lenguaje tecnológico y del proceso de enseñanza-aprendizaje, que se integran en los elementos curriculares de cada módulo, según lo dispuesto en el artículo 3 del Real Decreto 676/1993, deben integrarse también en el desarrollo del currículo que realicen los Profesores y en la programación del proceso educativo adoptado en el aula.
Las competencias profesionales del título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado se refieren a la programación, desarrollo y evaluación de actividades de la Industria Alimentaria en el área de conservería, así como a la preparación y desarrollo de los procesos y a la gestión y comercialización de los productos.
El título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho título de esta familia profesional.
La cualificación profesional identificada y expresada en el perfil del título responde a las necesidades de cualificación en el segmento del trabajo técnico de los procesos tecnológicos de: preparación, transformación, elaboración y conservación de productos alimentarios.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.
ESPERANZA AGUIRRE Y GIL DE BIEDMA ANEXO
Contenidos (duración: 65 horas)
Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones.
Módulo profesional 2: operaciones básicas
de elaboración de conservas
Contenidos (duración: 225 horas)
a) Plantas conserveras y de elaborados vegetales, cárnicos y de pescado:
Maquinaria y equipos de preparación y elaboración. Clasificación, funcionamiento y aplicaciones. Sistemas de conducción-transporte interno de productos y otros equipos genéricos. Operaciones generales de preparación, arranque y parada. Operaciones de mantenimiento de primer nivel. Operaciones de limpieza.
Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.
b) Operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas:
Finalidad, aplicación, condiciones de desarrollo y ejecución y control de: preselección, calibrado, triaje. Limpieza, lavado, secado, cepillado. Pelado físico y químico, deshojado. Deshuesado, vaciado. Cortado, triturado. Blanqueado, escaldado.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Tamices vibrantes, mesas de triaje-selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas, químicas. Deshuesadoras. Trituradoras. Escalda dores.
c) Operaciones de preparación de piezas cárnicas:
Finalidad, aplicación, condiciones de desarrollo y ejecución y control de: clasificación. Descongelación. Masajeado. Troceado, picado.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Clasificadoras-pesadoras. Microondas, cámaras, baños de descongelación. Masajeadoras. Guillotinas, cubicadoras, picadoras, cutter.
d) Operaciones de preparación de pescados:
Finalidad, aplicación, condiciones de desarrollo y ejecución y control de: selección. Lavado. Descabezado, desescamado. Eviscerado, desespinado. Desconchado, separación. Troceado, fileteado. Cocido.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Cintas de selección. Baños de lavado. Descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, fileteadoras. Cocederos.
e) Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes:
Actuación, preparación y condiciones de incorporación de: salazones secas, salmueras, adobos. Aderezos. Líquidos de gobierno, aceites, vinagres, escabeches. Almíbares. Soluciones conservantes.
Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto y manejo. Unidades de salado-desalado. Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
f) Operaciones de elaboración de productos compuestos:
Técnicas de elaboración de: mermeladas, salsas, cremogenados, purés. Masas y pastas finas para embutidos, fiambres, patés. Formulación y preparación y función de ingredientes. Adición, mezclado, amasado, emulsionado. Desaireación, concentración, gelificación.
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Balanzas, dosificadores. Mezcladoras, amasadoras. Molinos coloidales. Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
g) Operaciones de embutición y moldeo:
Aplicaciones, parámetros, ejecución y control del: embutido, embolsado y cerrado. Moldeo.
Selección y preparación de tripas naturales o artificiales y moldes.
Maquinaria específica, su puesta a punto y manejo: embutidoras. Clipadoras. Moldeadoras, desmoldeadoras.
h) Técnicas de cocina:
Finalidad, condiciones de operación y ejecución del: pochado, cocción, guisado. Empanado, rebozado, rellenado.
Equipos de cocina industrial, su puesta a punto y manejo.
Módulo profesional 3: tratamientos finales
Contenidos (duración: 160 horas)
a) Equipos para tratamientos de conservación:
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización de: estufas y depósitos de fermentación. Secaderos naturales y artificiales.
Equipos de ahumado.
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo de: autoclaves horizontales y verticales. Esterilizadores en continuo. Precalentadores y enfriadores.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo de: túneles y cámaras congeladoras. Congeladores de placas. Cámaras de mantenimiento.
Aislamiento térmico. Balance térmico de una instalación. Materiales de aislamiento.
b) Fermentación o maduración:
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Difusión de la sal, efectos. Fermentación ácido-láctica. Agentes responsables, cambios que originan en el producto, su manejo. Carga de estufas y unidades climáticas. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control. Defectos en el proceso, corrección.
Fermentación de encurtidos vegetales. Efectos buscados. Etapas y medios de fermentación. Parámetros de control. Llenado de tanques y trasiegos.
c) Tratamientos de secado:
Secado de productos cárnicos y de pescado. Consecuencias para el producto y su conservación. Variables a controlar. Temperatura, humedad relativa, ventilación, mermas. Colocación en secadero natural o artificial.
Técnicas de ahumado. Utilidad. Toxicidad. Combustibles. Dosis y tiempos.
Desecación de vegetales.
d) Tratamientos de conservación por calor:
Procedimientos de pasteurización y apertización. Fundamentos, microorganismos e influencia del calor. Niveles y baremos según los productos.
Operaciones de aplicación. Alimentación de calderas y autoclaves. Control de temperaturas, presiones, tiempos; curvas de tratamiento y penetración. Enfriamiento posterior.
Otros tratamientos de esterilización.
e) Tratamientos de conservación por frío:
Procedimientos de refrigeración y congelación. El frío como sistema de conservación, sus fundamentos. Métodos de refrigeración y de congelación. Necesidades y parámetros para los distintos productos.
Operaciones de aplicación. Carga de cámaras y alimentación de túneles y congeladores. Gráficas de control. Mantenimiento de productos refrigerados y congelados. Cadena de frío.
Contenidos (duración: 95 horas)
Formado de envases in situ. Materiales utilizados, su identificación y calidades. Sistemas y equipos de conformado. Características finales.
El embalaje. Función del embalaje. Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación. Su conservación y almacenamiento.
Microorganismos. Clasificación. Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnológicas.
c) Alteraciones y transformación de los productos alimenticios:
Normativa. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. Guías prácticas correctas de higiene. Control oficial y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobación e inspección.
Vertidos líquidos. Ahorro en el consumo de agua, su recuperación. Tipos de tratamiento de depuración, variables a controlar, equipos. Condiciones de vertido.
Módulo profesional 6 (transversal): materias primas, productos y procesos en la industria conservera
a) El sector conservero y de transformados vegetales, cárnicos y de pescado:
Los subsectores englobados. Situación actual, importancia y evolución. Estructura productiva. El mercado de las conservas y productos elaborados. Relaciones con los sectores primarios. Instituciones relacionadas con la industria conservera.
La industria conservera. Tipos de empresas, estructura interna. Distribución geográfica. Plantas productivas, organización interna y del trabajo. Sistemas de producción.
Frutas, hortalizas y legumbres. Principales especies y variedades, clasificación y aptitudes. Importancia, producciones y zonas productivas. Acondicionamiento, transporte, recepción y conservación del producto fresco en la industria. Valoración de calidad y selección. Normas de calidad para frutas y hortalizas. Hojas de control. Ayudas institucionales.
Piezas y productos cárnicos para destino industrial. Piezas cárnicas, su denominación, características y aptitudes, categorización. Despojos comestibles y grasas animales, su origen, aprovechamiento y destino. Acondicionamiento, transporte y recepción y conservación de productos frescos y congelados. Valoración de calidades y selección. Hojas de control.
Pescados para su transformación industrial. El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas. Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca. Productos directos y derivados, normativa. Acondicionamiento, transporte, recepción y conservación del producto fresco y congelado. Valoración de calidad y selección. Hojas de control.
Materias primas auxiliares. El agua, características y cualidades. Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos. Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores y correctores; actuación y utilización. Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos. Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
Clasificaciones. Tipos y sus características. Conservación. Normativas. Denominación y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.
Transformados vegetales. Preparación de vegetales para su consumo en fresco y 4.a gama. Aderezo de aceituna. Encurtidos. Conservas de frutas y hortalizas. Mermeladas y cremogenados. Congelados vegetales. Cocinados.
Elaborados cárnicos. Salazones. Curados. Tratados por calor. Cocinados.
Conservas de pescado. Refrigerados de pescado. Congelados. Secados, salazones y ahumados. Conservas y semiconservas. Pre y cocinados.
d) Procesos de fabricación:
Procesos tipo en la industria conservera. Preparación de materias primas y elaboración de productos. Tratamientos industriales de conservería.
Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera. Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (frutas, hortalizas, pescados y carnes).
f) Análisis de materias primas y productos en la industria conservera:
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad. Propiedades mecánicas (plasticidad, cohesión, etc.) y físico-químicas (densidad, viscosidad, puntos de fusión, de ebullición, etc.). Conceptos básicos de química analítica: ecuaciones, reacciones y equilibrios. Disoluciones, concentración y preparación, solubilidad y precipitación, suspensiones y emulsiones. Disociaciones. Ácido-base. Óxido-reducción. Hidrólisis.
Métodos de análisis. Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías). Introducción a los métodos instrumentales. Técnicas de preparación de las muestras para su análisis.
Determinaciones químicas básicas e inmediatas en la industria conservera. Acidez, pH. Dureza del agua y calcio. Azúcares, grados Brix. Salinidad, conductividad. Anhídrido sulfuroso. Ensayos sobre productos comerciales, pureza. Instrumental, calibración y manejo. Validación de resultados, tolerancias.
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos. Madurez, color, peso, tamaño en frutas y hortalizas. Frescura y alteraciones en pescados. Color, olor, corte, jugo en piezas cárnicas. Cata de productos elaborados vegetales, cárnicos, de pescado.
Medición de variables. Temperatura, presión, caudal, niveles. Unidades de medida. Elementos de medida.
Elementos de control y regulación. Eléctricos. Electrónicos. Hidráulicos. Neumáticos. Simbología y esquemas.
Fundamentos de transmisión de calor.
Contenidos (duración: 440 horas)
a) Recepción y conservación de primeras materias:
Controles de condiciones de suministro, cantidades y calidades de materias primas vegetales, cárnicas o de pescado.
Conservación de las materias primas.
Operaciones de traslado, ubicación en almacenes y aprovisionamiento a producción.
b) Operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de productos:
Preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de proceso y auxiliares.
Alimentación de materias primas y auxiliares.
Ejecución de operaciones manuales.
Asignación y control de parámetros en operaciones mecanizadas, manejo de equipos.
Conducción de procesos automatizados.
Autocontroles de calidad de producto en curso.
c) Operaciones de envasado, moldeado o embutido:
Preparación, limpieza y mantenimiento de maquinaria.
Preparación y alimentación de materiales.
Asignación de parámetros y manejo de equipos de llenado y cerrado.
Controles de llenado y cerrado.
d) Aplicación de tratamientos finales de conservación:
Preparación, limpieza y mantenimiento de equipos y cámaras.
Cargado, llenado, vaciado, alimentación equipos.
Conducción o seguimiento del tratamiento.
Autocontroles de calidad.
e) Almacenamiento y expedición de producto terminado:
Traslado y distribución en almacenes.
Vigilancia de condiciones de almacenamiento y estado de los productos.
Puesta a punto y mantenimiento de equipos de embalaje.
Operaciones de etiquetado, embalaje, paletizado, rotulado.
Preparación de expediciones.
Fecha de publicación: 03/09/1997
Entrada en vigor: 4 de septiembre de 1997.
el Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-3215).
el art. 4 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre (Ref. BOE-A-1990-24172).

References: Real Decreto 
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 artículo 3
 Real Decreto 
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