Source: https://www.slideshare.net/faquintero/decreto-616
Timestamp: 2017-04-24 01:49:41+00:00

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Decreto 616 de 2006 leche
Estudiantes Practica Inustrial
REPUBLICA DE COLOMBIA I MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006 Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIAEn ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las conferidasen el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994, y CONSIDERANDO:Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: "[...] Seránresponsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización debienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamientoa consumidores y usuarios. [...]".Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la OrganizaciónMundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el "Acuerdo sobre ObstáculosTécnicos al Comercio" que reconoce la importancia de que los países miembros adoptenmedidas necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia deseguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentrode las cuales se encuentran los reglamentos técnicos.Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientesobjetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud oseguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente y laprevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.Que de acuerdo a lo señalado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes yservicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico,serán responsables por que las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes yservicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento.Que el artículo 7 del Decreto 2269 de 1993, señala entre otros, que los productos oservicios sometidos al cumplimiento de una norma técnica colombiana obligatoria o unreglamento técnico, deben cumplir con estos independientemente que se produzcan enColombia o se importen.Que las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos enlos Países Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se encuentrancontenidas en la Decisión 562 de la Comunidad Andina y el procedimiento administrativopara la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias yfitosanitarias en el ámbito agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fuetenido en cuenta en la elaboración del reglamento técnico que se establece con elpresente decreto. 2.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 2 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "Que según lo establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial, el Decreto3075 de 1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pública, seencuentran la leche y sus derivados lácteos y por lo tanto, éstos deben cumplir con losrequisitos que se establezcan para garantizar la protección de la salud de losconsumidores.Que el reglamento técnico que se establece con el presente decreto, fue notificado a laOrganización Mundial del Comercio mediante el documento identificado con lassignaturas G/TBT/N/COL/67 y G/SPS/N/COL/101 el 25 y 26 de julio de 2005 notificaciónque fue prorrogada hasta el 21 de noviembre de 2005 por solicitud de los Estados Unidosde América y sobre el cual no se presentó ninguna observación por parte de la OMC y elG3.Que consecuentemente con lo anterior, es necesario definir los requisitos que debecumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,comercialice, expenda, importe o exporte en el país.Que en mérito de lo expuesto, DECRETA TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓNARTÍCULO 1o.- OBJETO. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamentotécnico a través del cual se señalan los requisitos que debe cumplir la leche de animalesbovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el fin de proteger lavida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error,confusión o engaño a los consumidores.ARTÍCULO 2 o .- CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en elreglamento técnico que se establece mediante el presente decreto se aplican a:1. La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a la producción de la misma, para consumo humano.2. Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y expenda leche destinada para consumo humano en el territorio nacional.3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtención, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de leche. TITULO II CONTENIDO TÉCNICO 3.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 3 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " CAPITULO I DEFINICIONESARTÍCULO 3o.- DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se establece através de la presente disposición, se adoptan las siguientes definiciones:BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV): Sedefine como los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentosde uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de losproductos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajocondiciones prácticas.BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL: Modos de empleo y prácticasrecomendadas en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de losalimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos,biológicos y químicos para la salud de los consumidores.CALOSTRO: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera comoleche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecherosdentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto.CÁMARA FRIGORÍFICA: Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para elalmacenamiento de leche higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperaturade 4°C +/- 2°C.ESTABLECIMIENTO: Las plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche,plantas de procesamiento de leche, locales destinados al almacenamiento ycomercialización de leche higienizada.HATO: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinadosa la producción lechera.HOMOGENIZACIÓN: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto dela presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.INSUMO PECUARIO: Todo producto natural, sintético o biológico, o de origenbiotecnológico, utilizado para promover la producción pecuaria, así como para eldiagnóstico, prevención, control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas yotros agentes nocivos que afecten a las especies animales o a sus productos. Comprendetambién, los cosméticos o productos destinados al embellecimiento de los animales yotros que utilizados en los animales y su habitat restauren o modifiquen las funcionesorgánicas, cuiden o protejan sus condiciones de vida. Se incluyen en esta definiciónalimentos y aditivos.LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos ycaprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningúntipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior 4.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 4 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus característicasmicrobiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa deagentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.LECHE CONCENTRADA: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua dela leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto,que después de reconstituido presente la misma composición y características de laleche.LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas decualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionaleso en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización nihigienización.LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por unproceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua deconstitución de la leche higienizada.LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada,envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envasedebe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma quegarantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni suscaracterísticas fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a temperaturaambiente.LECHE FALSIFICADA: Es aquella que:1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la lechetermizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos, u otrostratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente. 5.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 5 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "LECHE PARA USO INDUSTRIAL: Leche destinada a un uso diferente al consumohumano.LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada orecombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su florapatógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valornutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimasde pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes alcalentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujocontinúo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido deenfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda conleche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometidoposteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente característicasfisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada.LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un procesoapropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de laleche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas yorganolépticas similares a la leche líquida.LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamientotérmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche ypermitir un almacenamiento mas prolongado antes de someterla a elaboración ulterior.Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos,seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina,siendo prohibida su comercialización para consumo humano directo.LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico enflujo continúo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperaturaentre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente deenfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de altahigiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de talmanera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de maneraesencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cualdeberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA: Es elproducto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda otermizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de talforma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes alcalor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasadoaséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerradosherméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure laesterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni suscaracterísticas fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada atemperatura ambiente. 6.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 6 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "PERMEADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la extracción dela proteína y la grasa de la leche mediante ultra filtración de leche.PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE: Establecimientodestinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla aproceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche.PLANTA PARA HIGIENIZACIÓN: Es el establecimiento industrial, destinado alenfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano.PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el cual semodifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye lasplantas para higienización, para pulverización u obtención de leche como materia primapara elaboración de derivados lácteos.PLANTA PARA PULVERIZACIÓN: Es el establecimiento destinado a la concentración ydeshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo humano.PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que esapto para consumo humano.RETENTADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la concentración de laproteína de la leche mediante ultra filtración de leche. CAPITULO II REQUÍSITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIAARTÍCULO 4.- REGISTRO DE LOS HATOS. Para efectos de la trazabilidad del hato ypara el control oficial de enfermedades de declaración obligatoria, los hatos debenregistrarse en la oficina local del ICA o quién este delegue.ARTÍCULO 5.- REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS HATOS PRODUCTORES DELECHE. El diseño, la ubicación y el mantenimiento de los sitios o áreas y locales de loshatos deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto deorigen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental) y deberán cumplir conlos siguientes requisitos:a. De infraestructura. Los hatos productores de leche deberán cumplir como mínimocon la siguiente infraestructura:1. Contar con sitios o áreas de ordeño dentro de los potreros para el ordeño manual, y para el ordeño mecánico tener un establo fijo con piso en cemento o establo portátil, localizados sobre un terreno de fácil drenaje, que permita realizar un ordeño en buenas condiciones sanitarias.2. Disponer de agua abundante potable o de fácil potabilización que no deteriore o altere la leche.3. Los establos fijos deben disponer por lo menos, de las siguientes secciones: 7.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 7 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " 3.1. Para el ordeño 3.2. Para equipos de almacenamiento de leche 3.3. Cuarto de maquinas, si se requiere 3.4. Zona de espera de ganado 3.5. Disponer de bodega techada y piso en cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios.4. Si se dispone de equipos de ordeño mecánico y almacenamiento de leche, estos debencontar con los procedimientos de limpieza, desinfección, y mantenimiento debidamenteestablecidos y documentados.5. En hatos con ordeño mecánico y almacenamiento de la leche, las instalaciones tendránuna adecuada y suficiente iluminación y ventilación que garantice la ejecución higiénica yefectiva de todas las actividades. Las aberturas para circulación del aire estaránprotegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para sulimpieza y reparación.6. En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estiércol debe hacerse portécnicas adecuadas para evitar toda posible contaminación y garantizar los requisitostécnicos de prevención de insectos y roedores.7. Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeño,separados de la sala de ordeño con la disposición de aguas servidas y excretas; debenmantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene ydesinfección del personal.8. Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche debencumplir con los siguientes requisitos:8.1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de leche deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.8.2. Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.8.3. Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.8.4. Los ángulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.8.5. En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que generen riesgo de contaminación.8.6. Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.8.7. Los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto de la leche con el ambiente que lo rodea.8.8. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la leche. 8.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 8 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "8.9. Las tuberías empleadas para la conducción de la leche deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y las partes de goma, caucho o empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y deberán remplazarse según lo indique el fabricante. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.b. De Buenas Practicas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.1. Los hatos con ganaderías identificadas con enfermedades zoonóticas a través de la leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la comercialización de la leche, de conformidad con la reglamentación que para tal efecto haya establecido el ICA.2. Deben contar con un programa de prevención y control de mastitis.3. Únicamente podrán emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario registrados ante el ICA, según establecido en la Resolución 1056 de 1996 y en las demás disposiciones la modifiquen, adicionen o sustituyan.4. En los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales, únicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas que cuenten con registro ICA, respetando en los casos a que haya lugar los respectivos períodos de carencia, de conformidad con lo dispuesto en las Resoluciones 150 y 3759 de 2003 y demás normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.5. La leche procedente de animales tratados con antibióticos y otros medicamentos veterinarios cuyos principios activos o metabolitos se eliminen por la leche, solo podrá darse para el consumo humano hasta tanto haya transcurrido el período de retiro especificado en el rótulo para el medicamento o insumo pecuario en cuestión.6. Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado, con la dosis aplicada, fecha de administración e identificación de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal responsable.7. Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes del medio que puedan originar enfermedades o contaminar la leche.8. El agua, el forraje, los productos y subproductos de cosecha, los materiales de origen vegetal, mineral y los alimentos balanceados destinados a la alimentación de los animales lecheros, no deben presentar riesgos de introducción, directa o indirecta en la leche, de agentes químicos o microbiológicos peligrosos en cantidades tales que entrañen riesgos inaceptables para la salud de los consumidores. La utilización de materiales transgénicos en la alimentación o salud animal, deberán contar con la expresa autorización del ICA, de conformidad con lo dispuesto en las normas que regulen la materia. 9.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 9 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "9. Para la alimentación de bovinos u otros rumiantes utilizados para la producción de leche, no se podrán emplear alimentos balanceados y suplementos que contengan harinas de carne, de sangre, de hueso vaporizadas y calcinadas, de carne y hueso y de despojos de mamíferos, por ser material de riesgo en la transmisión de la Encefalopatía Espongiforme Bovina EEB, de conformidad con señalado en la Resolución No. 00991 del 01 de Junio de 2001 y en las demás disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO. El ordeño debe llevarse a cabo encondiciones que garantice la sanidad de la ubre, permita obtener y conservar un productocon las características de calidad que incluyen:1. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección.2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeño deben estar en condiciones higiénico sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infección de los animales o la contaminación de la leche.3. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre sí, deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves de corral entre otros.4. Antes del ordeño los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse.5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeño, tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la leche.6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daños en los tejidos. En caso de emplearse selladores de pezón o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminación de la leche con tales productos.7. El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma que no dañen los pezones durante las operaciones de ordeño; deben limpiarse y desinfectarse después de cada operación de ordeño, deben limpiarse bien con una solución de detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el detergente, y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento después de la limpieza y desinfección debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario.8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso. Y los empaques deben ser revisados y reemplazados periódicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco. 10.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 10 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "ARTÍCULO 7.- SANEAMIENTO. Todos los hatos con ordeño mecánico debenimplementar y desarrollar un plan de saneamiento para disminuir los riesgos decontaminación de la leche, el cual será responsabilidad del propietario o representantelegal, y deberá estar a disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluirá comomínimo los siguientes programas:1. Programa de Limpieza y Desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.2. Programa de Desechos Sólidos y Líquidos. Deben contar con áreas y procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y disposición final para los desechos sólidos (basuras) y líquidos de tal forma que no represente riesgo de contaminación para la leche.3. Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.ARTÍCULO 8.- SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE ORDEÑO: El personal deordeño debe estar en buen estado de salud, poseer un certificado medico que reconozcasu aptitud para manipular alimentos, el cual tendrá vigencia por un año, deberá siempreantes de iniciar las operaciones de ordeño o manipulación de la leche, lavarse ydesinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeño, la cualdebe estar limpia al inicio de cada periodo de ordeño.PARÁGRAFO 1°.- No podrán realizar funciones de ordeño las personas con abrasiones ocortes expuestos en las manos o antebrazos y aquellas que conozcan o seansospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse através de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o lossíntomas de la misma al superior.PARÁGRAFO 2°.- Las autoridades de salud, el ICA ó las Secretarías Departamentales yMunicipales de Agricultura competente exigirán el certificado médico en coordinación conlos representantes de los hatos.ARTÍCULO 9.- PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN. El personal relacionado con laproducción y recolección de la leche, según corresponda debe recibir capacitacióncontinua y tener las habilidades apropiadas en los siguientes temas:1. Salud y manejo animal.2. Proceso de ordeño.3. Prácticas higiénicas en la manipulación de la leche.4. Higiene personal y hábitos higiénicos5. Responsabilidad del manipuladorPARÁGRAFO.- La capacitación estará bajo la responsabilidad del propietario orepresentantes de los hatos y podrá ser efectuado por éstos, por personas naturales ojurídicas contratadas o por las autoridades sanitarias 11.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 11 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "CAPITULO IIIPROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHEARTÍCULO 10.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA HACIA LASPLANTAS DE ENFRIAMIENTO O PLANTAS DE PROCESAMIENTO. La recolección ytransporte de la leche cruda, debe cumplir con los siguientes requisitos:1. La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro-tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos.2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio.4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.ARTÍCULO 11.- CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO. Las plantaspara enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar la aptitudpara el procesamiento las siguientes pruebas:1. Registro de temperatura2. Control de densidad3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.5. Lactometría o crioscopia6. Recuento microbiano7. Prueba de detección de antibióticosARTÍCULO 12.- PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condicionesestablecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicioneno sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche deberefrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas deprocesamiento antes de 48 horas. 12.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 12 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "PARÁGRAFO 1°.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para elprocesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico ymicrobiológico de la leche.PARÁGRAFO 2o.- Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y suslaboratorios deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para susproveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitosestablecidos en el presente reglamento; estos programas serán auditados por lasentidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual seestablecerá un plazo de un año contado a partir de la expedición del presente decreto.ARTÍCULO 13.- DESTINO DE LA LECHE. La leche enfriada en plantas de enfriamiento ocentrales de acopio solo podrá destinarse a las plantas de procesamiento de leche oprocesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos. CAPITULO IV PROHIBICIONESARTÍCULO 14.- PROHIBICIONES. Teniendo en cuenta que la leche es consideradaalimento de mayor riesgo en salud pública, queda prohibido:1. La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva.2. La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo.3. La rehigienización de la leche para consumo humano directo.4. La comercialización en el territorio nacional de productos destinados al consumo humano con la denominación "leche", cuando presenten modificaciones en su composición natural, tales como: ingredientes, aditivos o cualquier otra sustancia no autorizada por la normatividad colombiana vigente para leches y sus tipos; como por ejemplo, maltodextrina, sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel, bien sean fabricados nacionalmente o importados.PARÁGRAFO 1. Los ingredientes, aditivos o sustancias no autorizadas dentro de lanormatividad vigente de que trata el numeral 4o del presente artículo, podrán utilizarse enla fabricación de derivados lácteos, siempre y cuando, lo permita la normatividadespecífica sobre la materia.PARÁGRAFO 2. Las prohibiciones de que trata el presente artículo, se establecen sinperjuicio de lo dispuesto en la Resolución 11488 de 1984 del Ministerio de la ProtecciónSocial o la norma que la modifique adicione o sustituya..PARÁGRAFO 3.- El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo nosuperior a seis (6) meses contados a partir de la fecha de publicación del presentedecreto en el Diario Oficial, los requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros enpolvo, como materia prima de alimentos para consumo humano, permitidos en lareglamentación sanitaria vigente. 13.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 13 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " CAPITULO V ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHEARTÍCULO 15.- CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES. La leche se clasifica de la siguienteforma:1. De acuerdo con su contenido de grasa: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada2. De acuerdo con su proceso de fabricación: a. Pasteurizada b. Ultrapasteurizada c. Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida d. Esterilizada e. En polvo f. DeslactosadaARTÍCULO 16.- CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda deanimales bovinos debe cumplir con las siguientes características: Tabla 1. Características de la leche cruda Parámetro/Unidad Leche cruda Grasa % m / v mínimo 3.00 Extracto seco total % m / m mínimo 11.30 Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8.30 Min. Max. Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033 índice Lactométrico 8.40 Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17 índice °C -0.530 -0.510 crioscópico °H -0.550 -0.530ARTICULO 17.- CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de los animalesbovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional. 14.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 14 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " PARÁGRAFO.- La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de cada una de las especies animales consideradas en el reglamento técnico que se establece a través del presente decreto. ARTÍCULO 18.- CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE: La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes características fisicoquímicas Tabla 2. Características fisicoquímicas de la leche entera Parámetro/Unidad Pasteurizada Ultrapasteurizada UAT(UHT) EsterilizadaGrasa % m/v mínimo 3.0 3.0 3.0 3.0Extracto seco total 11.30 11.20 11.20 11.20% m/m mínimoExtracto seco 8.30 8.20 8.20 8.20desengrasado %m/m mínimoPeroxidasa Positiva Negativa Negativa NegativaFosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.Densidad 15/15°C 1.0300 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330g/mlAcidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17como ácido láctico%m/víndice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510 -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530Crioscopico °H Tabla 3. Características fisicoquímicas de la leche semidescremadaParámetro/Unidad Pasteurizada Ultrapasteurizada UAT(UHT) EsterilizadaGrasa % m/v 1.5-2.0 1.5-2.0 1.5-2.0 1.5-2.0mínimoExtracto seco total 9.75 9.70 9.70 9.70% m/m mínimoExtracto seco 8.25 8.20 8.20 8.20desengrasado %m/m mínimoPeroxidasa Positiva Negativa Negativa NegativaFosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.Densidad 15/15°C 1.0310 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335g/mlAcidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17como ácido láctico%m/víndice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510crioscópico -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530 °H 15.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 15 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " Tabla 4. Características fisicoquímicas de la leche descremadaParámetro/Unidad Pasteurizada Ultrapasteurizada UAT(UHT) EsterilizadaGrasa % m/v 0.1 -0.5 0.1 -0.5 0.1 -0.5 0.1 -0.5Extracto seco total 8.65 8.65 8.65 8.70% m/m mínimoExtracto seco 8.55 8.65 8.65 8.70desengrasado %m/m mínimoPeroxidasa Positiva Negativo Negativo NegativaFosfatasa Negativa Negativo Negativo Negativa Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.Densidad 15/15°C 1.0330 1.0360 1.0330 1.0360 1.0330 1.0360 1.0340 1.0360g/mlAcidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17como ácido láctico%m/víndice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510crioscópico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530PARÁGRAFO.- La leche líquida proveniente de los animales bovinos debe tenermínimo 2.9% de proteína.Leche deslactosadaLa leche deslactosada según la clasificación por contenido de grasa prevista en elnumeral 1 del artículo 15 del presente reglamento deberá cumplir los parámetros de laleche entera, semidescremada o descremada y específicamente, con los siguientesrequisitos: Tabla 5. Características fisicoquímicas de la leche deslactosada Parámetro/Unidad Pasteurizada Lactosa % m/m máximo 0.85 índice crioscópico °H Máximo 0.685 - °C 0.661 Tabla 6. Características fisicoquímicas de la leche en polvo Requisitos Entera Semidescremada Descremada Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Materia grasa, en % m/m 26.0 33.0 >1.5 <26.0 - 1.5 Humedad, en % m/m — 4.0 - 4.0 - 4.0 Acidez expresada como 0.9 1.30 1.1 1.5 1.3 1.7 ácido láctico % m/m 16.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 16 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " índice de insolubilidad en cm3 — 1.0 - 1.0 - 1.0 Cenizas % m/m - 6.0 - 7.2 - 8.2 Proteínas % m/m (1) 24.5 - 30.0 - 34.0 - Proteínas de leche en los 34 - 34 - 34 - sólidos no grasos de la leche (Nx6,38), % m/m (2) Na % m/m 0.42 0.5 0.55 K % m/m 1.3 1.5 1.8 Lactosa % m/m 34.0 44.0 40.0 50.0 46.0 55.0 Lactosa residual en los 8.5 8.5 8.5 sólidos lácteos no grasos en leche deslactosada, % m/m(3)(1) El % de proteínas está calculado con base en las proteínas en los sólidos no grasosde la leche.(2) Las proteínas de la leche en los sólidos no grasos de la leche basadas en la normaCodex Stan 207.(3) La lactosa residual en sólidos no lácteos de la leche deslactosada es un dato teórico.PARÁGRAFO.- El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo nosuperior a seis (6) meses contados a partir de la fecha de publicación del presentedecreto en el Diario Oficial los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir la lechepara consumo humano de las especies bufalina y caprina.ARTÍCULO 19.- REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE LÍQUIDA: La lechelíquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:a. Leche pasteurizada Tabla 7. Características microbiológicas de la leche pasteurizada índices permisibles n m M c Rto. Microorganismos mesófilos ufc/ mi 3 40000 80000 1 Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 10 1 Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 1 - 0PARÁGRAFO.- Cuando se utilice la técnica de número mas probable NMP paracoliformes totales y fecales se informará menor de tres.b. Leche ultrapasteurizada Tabla 8. Características microbiológicas de la leche ultrapasteurizada índices permisibles n m M c Rto. Microorganismos mesófilos ufc / mi 3 1.000 10.000 1 Rto. Coliformes ufc / mi 3 Menor de 1 - 0 17.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 17 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " Rto. Coliformes fecales ufc / mi 3 Menor de 1 - 0 Rto. Esporas anaerobias ufc / mi 3 Menor de 1 - 0 Rto. Esporas aeróbicas ufc /mi 3 Menor de 1 - 0PARÁGRAFO.- Cuando se utilice la técnica de número mas probable NMP paracoliformes totales y fecales se informará menor de tres.c. Leche UAT(UHT)Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentarcrecimiento microbiano a 55° C y 35° Cd. Leche esterilizadaPrueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentarcrecimiento microbiano a 55° C y 35° CPARÁGRAFO.- El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo nosuperior a seis (6) meses contados a partir de la fecha de publicación del presentedecreto en el Diario Oficial, los requisitos microbiológicos que debe cumplir la lechepara consumo humano de las especies bufalina y caprina.ARTÍCULO 20.- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍAS DE LA LECHE EN POLVO.La leche en polvo de la especie bovina debe cumplir con los requisitos que acontinuación se señalan: Tabla 9. Características microbiológicas de la leche en polvo Requisitos n m M c Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g 3 1000 10.000 1 NMP Recuento de coliformes ufc/g 3 <3 11 1 NMP Recuento de coniformes fecales ufc/g 3 <3 - 0 Recuento de mohos, y levaduras ufc/ g 3 100 500 1 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa 3 <100 100 1 positivo ufc / g Recuento Bacillus cereus ufc/ g 3 100 100 0 1 Detección de Salmonella/25g 3 0 - 0NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que estatécnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana.n = número de muestras que se van a examinarm = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidadM = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptableC = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M< = léase menor deARTÍCULO 21.- PLAN NACIONAL DE CONTROL DE RESIDUOS. Las plantas para elprocesamiento de leche deberán cumplir con lo establecido en el Plan Nacional de Controlde Residuos, que para tal efecto expedirá el ICA y el Ministerio de la Protección Social. 18.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 18 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " CAPITULO VI PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHEARTÍCULO 22.- PLANTAS DE PROCESAMIENTO. Las plantas para procesamiento deleche además de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997, o la norma quela modifique o sustituya, deberán cumplir con los establecidos en el presente reglamentotécnico.PARÁGRAFO.- Las plantas para procesamiento deben contar con un laboratoriohabilitado para el análisis físico-químico y microbiológico de la leche, el cual debe serpropio. El laboratorio de la planta estará a cargo y bajo la responsabilidad directa comomínimo de un profesional universitario con perfil, para desempeñarse en el laboratorio defisicoquímica y microbiología.ARTÍCULO 23.- PROCEDENCIA DE LA LECHE. Las plantas para procesamiento deleche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sidopreviamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Se debetener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia deldocumento de inscripción del hato expedido por el ICA, el cual estará a disposición de laautoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite.PARÁGRAFO.- Las plantas de procesamiento deben garantizar condiciones higiénicassanitarias durante la recepción de la leche y llevar un adecuado registro de las mismas.ARTÍCULO 24.- EQUIPO MÍNIMO EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE. La plataformapara la recepción de leche, deberá disponer como mínimo del siguiente equipo:1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas.2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienización.ARTÍCULO 25.- CONTROL INTERNO EN LAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DELECHE. En las plantas para procesamiento de leche, se practicarán todos los días comomecanismos de control interno, y criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche,desde el punto de vista microbiológico, físico-químico y organoléptico, las siguientespruebas:1. En la plataforma de recepción. 1.1 Prueba de alcohol. 1.2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo. 1.3. Prueba de densidad. 1.4 Prueba de lactometría o crioscopia 1.5 Prueba de acidez. 1.6 Ausencia de antibióticos. 1.7 Recuento microbiano. 19.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 19 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "La información de los recuentos microbianos históricos servirá de base para el criterio deaceptación o rechazo por parte de la planta para la calificación de calidad de la lechecruda de proveedores.2. En el tanque de almacenamiento inicial de leche enfriada cruda. 2.1. Registro de temperatura.ARTÍCULO 26.- ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA ENFRIADA. Los tanquesdestinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben:1. Ser utilizados únicamente para este fin.2. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria.3. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales.4. Encontrarse provistos de equipo de graduación, agitador, mecanismo de toma muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno.5. Estar identificados.6. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar lubricantes grado alimenticio. CAPITULO VIl DEL PROCESO DE HIGIENIZACIONARTÍCULO 27.- EQUIPO MÍNIMO. Las plantas para el proceso de higienización de laleche, deberán contar como mínimo con el siguiente equipo:1. Sistema de clarificación y filtrado.2. Homogenizador.3. Equipo para higienización de la leche.4. Sistema de concentración de sólidos para permitir la eliminación de parte del agua cuando se trate de leche evaporada.5. Equipo para enfriamiento, con el objeto de mantener la leche líquida a una temperatura inferior de 4°C +/- 2°C, inmediatamente después de su higienización cuando se trate de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y a temperatura ambiente cuando se trate de leche UAT (UHT) o esterilizada.6. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fría higienizada,dotado de camisa de aislamiento térmico, de agitadores mecánicos y de termómetros. 20.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 20 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "PARÁGRAFO 1o.- Para el proceso de reconstitución de la leche se requiere comomínimo: Tanque con mecanismo de graduación y agitación; embudo; bomba para ladisolución de la leche en polvo en agua y tanque con circulación de agua caliente u otromedio de calefacción para la completa licuefacción del aceite de mantequilla,previamente a su adición a la leche reconstituida.PARÁGRAFO 2o.- Los equipos de tratamiento utilizados en los procesos de higienizacióny pulverización, deben evitar que se envase leche sin el tratamiento correspondiente ydeben estar provistos de termógrafos, con el objeto de garantizar que las autoridadessanitarias puedan, dentro del período del proceso y fecha de vencimiento disponer de losregistros correspondientes.ARTÍCULO 28.- TIEMPOS Y TEMPERATURAS PARA LOS PROCESOS DEHIGIENIZACIÓN.- Se autorizan los siguientes tiempos y temperaturas en los procesos dehigienización:1. Pasteurización discontinua: La leche debe permanecer durante 30 minutos a una temperatura entre 61 °C y 63°C.2. Pasteurización de flujo continuo: La leche debe permanecer durante 15 a 17 segundos a una temperatura entre 72°C y 76°C.3. Ultrapasteurización y ultra-alta-temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer durante un tiempo mínimo de 2 segundos a una temperatura entre 135°C y 150°C.4. Esterilizada: La leche deberá someterse en su envase a una temperatura de 115 °C a 125°C por 20 a 30 minutos.ARTÍCULO 29.- CALIDAD DEL VAPOR DE AGUA. Aquellos procesos de higienizacióndonde se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua deberá ser de gradoalimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberías de acero inoxidable, apartir de la trampa de condensados y filtración.PARÁGRAFO. En los casos donde se realice higienización con vapor directo, después deefectuar el tratamiento térmico, la leche debe recuperar su composición original.ARTÍCULO 30.- ADITIVOS PERMITIDOS EN EL AGUA DE LA CALDERA. En eltratamiento de agua de caldera para la producción del vapor que tenga contacto directocon la leche, podrán utilizarse los siguientes aditivos:1. Glucoheptanato de sodio: No debe contener más de una parte por millón de cianuro de sodio.2. Acrilamida de sodio: No debe contener más de 0.05% m/m de monómero de archilamida.PARÁGRAFO. El Ministerio de la Protección Social, previo estudio y comprobación desus efectos, podrá autorizar la utilización de aditivos diferentes a los señalados en elpresente artículo, para el tratamiento de agua de caldera destinada a la producción devapor que tenga contacto con la leche. 21.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 21 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "ARTÍCULO 31.- ADITIVOS PROHIBIDOS EN EL AGUA DE LA CALDERA. Para eltratamiento de agua de caldera destinada a la producción de vapor que tenga contactocon la leche, se prohibe además de los aditivos que produzcan efectos tóxicos en elhombre, la utilización de otros, como:1. Amoníaco.2. Hidracina (levoxine 15).3. Morfolina.4. Dietil amino etanol.5. Ciclohexilamina.6. Octadecilamina.ARTÍCULO 32.- CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE HIGIENIZADA. La lechehigienizada debe cumplir con las siguientes condiciones especiales:1. Ausencia de adulterantes y conservantes.2. Los niveles de sustancias tales como metales pesados, residuos de antibióticos o de otros medicamentos de uso veterinario, plaguicidas y aflatoxina M1, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS).PARÁGRAFO 1 o.- Inmediatamente después de ser envasada, la leche líquidapasteurizada y ultrapasteurizada debe almacenarse en cámara frigorífica a unatemperatura de 4°C +/- 2o C y según las condiciones estipuladas en el Decreto 3075 de1997 y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.PARÁGRAFO 2o.- Las leches higienizadas que no requieran refrigeración deben ceñirsea las condiciones de almacenamiento estipuladas en el Decreto 3075 de 1997 y en lasdisposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. CAPITULO VIII RECONSTITUCIÓN DE LA LECHEARTÍCULO 33.- REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO DE LAS ÁREAS DESTINADASA LA RECONSTITUCIÓN O RECOMBINACIÓN DE LA LECHE. El área destinada a lareconstitución o recombinación de leche debe estar aislada y separada técnicamente delas demás, se ceñirán a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lomodifiquen, adicionen o sustituya, para lo cual se requiere el siguiente equipo mínimo:1. Bomba para la disolución en agua de la leche en polvo.2. Embudo.3. Tanque con mecanismo de graduación y agitación, cuando se requiera.4. Tanque con circulación de agua.PARÁGRAFO.- La leche reconstituida debe refrigerarse y almacenarse en tanquesprovistos de sistemas de refrigeración, aislamiento térmico, debidamente identificados, loscuales podrán ubicarse en el área destinada para el almacenamiento de leche crudaenfriada. 22.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 22 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " CAPÍTULO IX DE LAS PLANTAS PARA PULVERIZACIÓNARTÍCULO 34.- REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO DE LAS PLANTAS PARAPULVERIZACIÓN. Las plantas para pulverización para su funcionamiento deberáncumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997, el que lo modifique,adicione o sustituya y contar además con las siguientes áreas como mínimo:1. Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo y entrega de leche.2. Plataforma para recepción de leche.3. Para almacenamiento de leche cruda enfriada.4. Para proceso de higienización.5. Para proceso de concentración.6. Para proceso de homogeneización.7. Para proceso de deshidratación.8. Para envasado y empacado de la leche.9. Para lavado y desinfección de vehículos isotermos y cantinas.10. Sala de máquinas.ARTÍCULO 35.- DESHIDRATACIÓN. Todo tipo de leche que se someta a proceso dedeshidratación debe ser higienizada por cualquiera de los sistemas señalados en elpresente reglamento técnico.ARTÍCULO 36.- EQUIPO MÍNIMO. Para el proceso de pulverización, se deberá contarcomo mínimo con el siguiente equipo:1. Sistema de clarificación y filtrado para la eliminación de las impurezas que se encuentran en la leche cruda.2. Equipo para higienización de la leche.3. Sistema de concentración de sólidos que permitan la eliminación de parte del agua.4. Equipo de homogenización de características que permitan que su eficiencia sea superior al 90%5. Sistema de deshidratación por desecación, congelación o cualquier otro aprobado por las autoridades sanitarias que, sin modificar sustancialmente los constituyentes naturales de la leche, permita la obtención de un producto con las características físico-químicas y microbiológicas señaladas en el presente reglamento. 23.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 23 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país " 6. Sistema para la eliminación de partículas gruesas y polvo quemado. 7. Equipo para envasado y empacado de la leche. PARÁGRAFO.- Cuando en el proceso de obtención de leche en polvo se utilice vapor de agua que tenga contacto directo con la leche, se deberá cumplir con lo dispuesto en los artículos 29, 30 y 31 del presente decreto. ARTÍCULO 37.- PROCESO.- Cuando quiera que el proceso de obtención de leche en polvo sea discontinúo, una vez higienizada, homogenizada y concentrada la leche, deberá ser inmediatamente enfriada a temperatura inferior a 10°C en tanques especiales para este propósito, distintos de los utilizados para la leche cruda. ARTÍCULO 38.- ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA LA LECHE EN POLVO. Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis establecidas que se indican a continuación. Tabla 10. Aditivos utilizados en la leche en polvo No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis MáximaEstabilizantes 5 g/Kg. solos ó mezclados expresados como331 Citratos de sodio sustancias anhidras332 Citratos de potasioReforzadores de la textura Limitada por las BPF508 Cloruro de potasio509 Cloruro de calcioReguladores de la acidez 5 g/kg solos ó mezclados expresados como339 Fosfatos de sodio sustancias anhidras340 Fosfatos de potasio450 Difosfatos451 Trifosfatos452 Polifosfatos500 Carbonatos de sodio501 Carbonatos de potasioEmulsionantes322 Lecitinas (o fosfolípidos de Limitada por las BPFfuentes naturales)471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos 2,5 g/kgAntiaglutinantes170i) Carbonato de calcio341 iii) Ortofosfato tricálcico343iii) Ortofosfato trimagnésico504i) Carbonato de magnesio530 Oxido de magnesio 10 g/kg solos ó mezclados551 Dióxido de silicio amorfo552 Silicato de calcio553 Silicatos de magnesio554 Silicato de aluminio y sodio556 Silicato de aluminio y calcio559 Silicato de aluminioAntioxidantes300 Ácido L- ascórbico 0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico301 Ascorbato de sodio304 Palmitato de ascorbilo320 Butilhidroxianisol (BHA) 0,01% m/m 24.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 24 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "PARÁGRAFO.- CONDICIONES ESPECIALES PARA LECHE EN POLVO. Para residuosde medicamentos veterinarios, plaguicidas y aflatoxina M1 se tendrán en cuenta lasnormas de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales, tales como lasdel Codex Alimentarius (FAO- OMS), u otras adoptadas por el Ministerio de la ProtecciónSocial. CAPÍTULO X DE LOS EQUIPOSARTÍCULO 39.- CARTAS DE CONTROL. En las cartas impresas de los termógrafosdeben quedar registrados los siguientes datos:1. Identificación de termógrafo por equipo.2. Fecha y turno de proceso.3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo.4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta impresa).PARÁGRAFO 1o.- Cuando el registro se guarde en el medio magnético del equipo, éstedebe ser inmodificable para preservar la veracidad de la información de proceso allíguardada, dentro del período de proceso y fecha de vencimiento.PARÁGRAFO 2o.- La información de los termógrafos registradores deberán mantenersedentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las autoridadessanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos. CAPÍTULO XI ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHEARTÍCULO 40.- ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHE. El envase y rotulado de la lechedebe cumplir con lo estipulado en la Resolución No. 05109 de 2005 del Ministerio de laProtección Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.PARÁGRAFO 1o.- Se considera que un rótulo o etiqueta de la leche, ha sido falsificadocuando:1. Se designa o expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.2. Su envase, rótulo o etiqueta contiene diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulo del empaque.4. Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como éste sin serlo.ARTÍCULO 41.- ENVASADO. El envasado de leche higienizada debe realizarse en unárea físicamente aislada de las demás áreas. 25.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 25 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "ARTÍCULO 42.- MATERIAL DE ENVASE. Los envases para leche higienizada deben serde material tal que le confiere al producto una adecuada protección durante elalmacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermético que impida la contaminacióny adulteración. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida útil elmantenimiento de las características microbiológicas, fisicoquímicas, nutricionales yorganolépticas de la leche según su proceso tecnológico y contenido de grasa, como seestipula en el presente reglamento. Los envases para la leche higienizada deben serdesechables.ARTÍCULO 43.- CLASES DE ENVASE. La Leche líquida higienizada con destino alconsumo humano directo, debe envasarse en cualquiera de los siguientes tipos derecipientes:1. Bolsas, garrafas o botellas de polímeros Grado Alimenticio.2. De plasti-cartón-aluminio3. De cartón encerado.PARÁGRAFO.- El Ministerio de la Protección Social podrá autorizar el envasado de laleche en recipientes distintos de los señalados en el presente reglamento técnico siempreque garanticen su condición higiénico-sanitaria.ARTÍCULO 44.- ENVASE DE LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA. La lecheultrapasteurizada debe ser envasada en condiciones de alta higiene, en recipientespreviamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure lainocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo,ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, y comercializado bajo condicionesde refrigeración.ARTÍCULO 45.- ENVASE DE LA LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT). Laleche UAT (UHT) debe ser envasada en condiciones asépticas, en recipientes noretornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad de la luz yque permitan su cierre hermético y debe cumplir con los siguientes requisitos:1. Permeabilidad del oxígeno a temperatura ambiente < 200 cm3/ m2/ d / atm.2. Transmisión de la luz en un porcentaje máximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nmARTÍCULO 46.- ENVASE DE LECHE ESTERILIZADA. El material de envase de la lecheesterilizada debe garantizar la impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz ypermitir su cierre hermético.ARTÍCULO 47.- ENVASE DE LECHE EN POLVO. La leche en polvo con destino alconsumo humano directo debe envasarse en recipientes sellados herméticamente a loscuales se les ha adicionado o no gas inerte. Si ello se ha realizado, debe contener almomento del análisis practicado durante la vida útil del producto, una cantidad no mayordel 5% de oxígeno residual, debiendo cumplir con lo establecido en Resolución 4397 de1991 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que lo modifiquen, adicionen osustituyan. Se debe envasar en recipientes de hojalata o recipientes de material flexible.PARÁGRAFO 1°.- El Ministerio de la Protección Social podrá autorizar el envasado de laleche en polvo en recipientes que garanticen su condición higiénico-sanitaria.PARÁGRAFO 2°.- Prohíbase el reempaque de leche en polvo. El empaque de la leche enpolvo sólo se podrá realizar en los establecimientos donde se procesa con autorizaciónsanitaria. 26.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 26 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "ARTÍCULO 48.- ROTULACIÓN DE LA LECHE. En el rótulo de la leche higienizada debeaparecer la leyenda "LECHE", seguida del nombre del proceso de higienizacióncorrespondiente en caracteres visibles con un color diferente para que el consumidor lodistinga y no se preste a confusión o equívocos; seguido de la clasificación según elcontenido de grasa en "Entera", "Semidescremada" o "Descremada", y además indicarselas condiciones especiales como "Recombinada" o "Deslactosada".El rótulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en laResolución No.05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas quela modifiquen, adicionen o sustituyan.ARTÍCULO 49.- ROTULACIÓN DE LA LECHE EN POLVO. Los envases para la leche enpolvo llevarán impresa una leyenda de caracteres de igual tamaño y visibilidad quecomience con la palabra "LECHE EN POLVO", seguida de la indicación de su condiciónde entera, semidescremada, descremada y si es el caso deslactosada.PARÁGRAFO.- La información nutricional, declaración de propiedades nutricionales ypropiedades de salud se deben regir por normas oficiales o en su defecto por normasinternacionales del Codex Alimentarius.ARTÍCULO 50.- ROTULACIÓN DE LA LECHE EN POLVO EN PRESENTACIÓN ENSACOS, COMO MATERIA PRIMA IMPORTADA. En los casos de importación de lecheen polvo en presentación en sacos como materia prima que vaya a ser utilizada por laindustria alimenticia debe cumplir con los siguientes requisitos de rotulación:1. Nombre comercial de la leche y tipo de leche.2. País de origen.3. Fecha de fabricación o/y número de lote de producción.4. Fecha de vencimiento, la cual debe ser mayor a 6 meses contados a partir de la fecha de llegada al país.5. Recomendaciones para su almacenamiento.6. Contenido bruto y neto expresado en gramos o kilogramos.7. Debe estar impresa la fecha de fabricación o el número de lote y la fecha de vencimiento en el envase original del producto desde el país de origen.El rótulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en laResolución No. 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas quela modifiquen, adicionen o sustituyan.En el momento de ingreso de la leche en polvo en sacos al país, la fecha de vencimientodebe tener mínimo 6 meses de vida útil.PARÁGRAFO.- Prohíbase el uso de adhesivos para la declaración de la fecha defabricación o número de lote de producción así como la fecha de vencimiento 27.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 27 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "ARTÍCULO 51.- ROTULACIÓN DE LECHE EN POLVO IMPORTADA EN ENVASEUNITARIO. Cuando quiera que se importe leche en envases unitarios herméticos, listapara su expendio directo al público, además de las exigencias establecidas con base en laResolución No. 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y las que lamodifiquen, adicionen o sustituyan, debe indicarse en idioma español, el país de origen yel número del registro sanitario o su equivalente en el mismo.ARTÍCULO 52.- ROTULACIÓN PARA LECHE ESTERILIZADA. El envase de la lecheesterilizada llevará impreso un rótulo con una leyenda de caracteres visibles quecomience con la palabra LECHE1, seguida de la palabra ESTERILIZADA y de laclasificación según el contenido de grasa en entera, semidescremada y descremada. Asímismo se indicará el nombre comercial del producto, su cantidad, las instrucciones parasu utilización, fecha de fabricación y fecha de vencimiento.ARTÍCULO 53.- REQUISITOS PARA LA IMPORTACIÓN DE LECHE EN POLVO. En loscasos de importación de leche en polvo en presentación en sacos como materia prima oen envases unitarios herméticos listos para su expendio directo al público, debe cumplirsecon lo dispuesto en el Capitulo de las importaciones del Decreto 3075 de 1997 y en lasnormas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.Para efectos de control de posible contaminación por elementos radioactivos de la lecheimportada el Ministerio de la Protección Social se acogerá a las recomendaciones delOrganismo Internacional de Energía Atómica OIEA de la Comisión Internacional deProtección Radiológica CIPR, de la Organización Mundial de la Salud OMS, y el productoencontrado no apto se reexportara al país de origen, los costos generados para lareexportación serán asumidos por el importador. CAPITULO XII ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADARTÍCULO 54.- SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. Enlas plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización deleche y en las plantas de pulverización de leche, adóptase con carácter obligatorio elSistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos -HACCP-.PARÁGRAFO 1o.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas dehigienización de leche y en las plantas de pulverización de leche, deberán tenerimplementado el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos -HACCP-, apartir de los dos años siguientes a la fecha de entrada en vigencia del reglamento técnicoque se expide mediante el presente decreto.PARÁGRAFO 2°.- Para la implementación y procedimientos de la certificación delSistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos -HACCP-, se debe cumplir conlo establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que la modifiquen, adicionen osustituyan.PARÁGRAFO 3o.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas dehigienización de leche y las plantas de pulverización de leche deberán conservar durantedos (2) años, los registros que soportan la implementación y el funcionamiento del PlanHACCP. 28.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "PARÁGRAFO 4°.- A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria competentepodrá expedir certificación en la que conste que la planta de enfriamiento o centros deacopio de leche, planta de higienización de leche y la planta de pulverización de leche deexportación tiene implementado y en funcionamiento el Plan HACCP de conformidad conlo establecido en el presente decreto. CAPITULO XIII DEL TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIOARTÍCULO 55.- DE LA LECHE CRUDA.- El transporte de leche cruda, proveniente de loshatos, con destino a los establecimientos a que se refiere el presente reglamento técnico,podrá hacerse:1. En carro tanques.2. En vehículos dotados con recipientes apropiados para este fin.ARTÍCULO 56.- DE LA LECHE CRUDA ENFRIADA.- El transporte de leche provenientede las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas paraprocesamiento de leche, sólo podrá hacerse en carro-tanques isotérmicos o vehículos consistemas de refrigeración que garanticen una temperatura menor a 10 ° C en la leche.ARTÍCULO 57.- REQUISITOS GENERALES DE LOS VEHÍCULOSTRANSPORTADORES DE LECHE CRUDA. Los carro-tanques isotérmicos y vehículoscon sistemas de refrigeración destinados para el transporte de leche cruda además de losrequisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen,adicionen o sustituyan, deberán cumplir con los siguientes:1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.2. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor.3. Las esclusas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior.4. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, éstos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento. 29.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 29 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "ARTÍCULO 58.- REQUISITOS GENERALES DE TRANSPORTE DE LECHEPASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA. Durante el transporte de lechepasteurizada y ultrapasteurizada, los vehículos deben contar con furgones isotérmicos,que garanticen la temperatura de refrigeración (4°C.+/- 2°C).ARTÍCULO 59.- REQUISITOS GENERALES DE LOS VEHÍCULOSTRANSPORTADORES DE LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA UAT,ESTERILIZADA Y LECHE EN POLVO. Los vehículos destinados para tal propósitodeberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y demásnormas que la modifiquen adicionen o sustituyan.ARTÍCULO 60.- REQUISITOS PARA LOS DEPÓSITOS DE DISTRIBUCIÓN DE LECHEHIGIENIZADA. Los depósitos para distribución de la leche higienizada deben cumplir conlas especificaciones del Decreto 3075 de 1997, y los que lo modifiquen adicionen osustituyan.ARTÍCULO 61.- DESTINO DE LA LECHE CON FECHA DE VENCIMIENTOCADUCADA. La leche líquida, la leche en polvo en empaques comerciales o comomaterias primas con fecha de vencimiento caducadas que se almacenen o se encuentrendentro de las instalaciones de la planta o en los depósitos de productos terminados solopodrán utilizarse para fines industriales, se almacenarán en un depósito exclusivo y sellevará un registro donde se especifique como mínimo la cantidad de producto y destinofinal.PARÁGRAFO.- La leche líquida, la leche en polvo en empaques comerciales o comomaterias primas con fecha de vencimiento caducada que se encuentre fuera del depósitodestinado para este fin será objeto de aplicación de medida sanitaria de seguridad,consistente en el decomiso del producto.ARTÍCULO 62.- REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS. El INVIMA registrará medianteun código los centros de acopio y las plantas de proceso de leche higienizada y en polvo,el cual identificará a cada uno de los establecimientos para los procesos decomercialización nacional y para exportación. TITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS CAPÍTULO I INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROLARTÍCULO 63.- COMPETENCIAS. Le corresponde al Ministerio de Agricultura yDesarrollo Rural por intermedio del ICA, supervisar, controlar y hacer seguimiento alcumplimiento de los requisitos establecidos en sus reglamentaciones y normascomplementarias, conforme a lo dispuesto en los Decretos 1840 de 1994 y 1454 de 2001y los que los modifiquen o sustituyan.Así mismo, establecerá los mecanismos adecuados para la declaratoria de fincas libres,áreas libres, áreas de baja prevalencia ó áreas vigiladas de brucelosis y tuberculosis.El ICA dispondrá de laboratorios de diagnóstico animal, sin perjuicio de poder autorizar aotros laboratorios públicos y privados, los cuales quedarán bajo la coordinación ysupervisión de este instituto. 30.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 30 HOJA No.___Continuación del decreto "Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país "La toma de muestras para los propósitos y competencias del ICA en la producciónprimaria, serán realizadas de acuerdo con las acciones y actividades definidas en losprogramas de prevención de riesgos biológicos y químicos.El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a través del ICA comunicará a la autoridadsanitaria cualquier problema sanitario que se presente en los hatos.Los Ministerios de la Protección Social y de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentaránlas condiciones de salud pública y sanidad animal que deben cumplir el programa decertificación de proveedores.Le corresponde al Ministerio de la Protección Social establecer las políticas en vigilanciasanitaria de la leche de que trata el presente decreto, a la autoridad competente laejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y ejercer laInspección, Vigilancia y Control, conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001, la normaque la modifique, adicione o sustituya, así mismo al INVIMA como laboratorio deReferencia apoyar a los laboratorios de la red cuando estos no estén en capacidadtécnica de realizar los análisis.Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche deben contar conun programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para susproveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitosestablecidos en el presente reglamento; estos programas serán auditados por lasentidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual seestablecerá un plazo de un año a partir de la publicación del presente decreto.ARTÍCULO 64.- VISITAS DE INSPECCIÓN. El ICA realizará dos (2) visitas de inspecciónal año en aquellos predios donde se considere necesario verificar las condicionessanitarias.Es obligación de las autoridades competentes, practicar mínimo dos (2) visitas porsemestre a las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche. Estasvisitas estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y factores deriesgo.ARTÍCULO 65.- ACTA DE INSPECCIÓN. Con fundamento en lo observado en las visitasde inspección, la autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales se haráconstar las condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento objeto de inspeccióny emitirá concepto sanitario correspondiente según el caso. Si fuera el caso se harán lasexigencias sanitarias y se concederá plazos para sus cumplimientos.El acta de visita debe ser firmada por el funcionario que la practica y notificada alrepresentante legal, el arrendatario o propietario del establecimiento.PARÁGRAFO.- El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos(INVIMA), establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional, quedebe ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la visita, en elcual se hará constar el cumplimiento o no de los requisitos para los establecimientos,condiciones de proceso y fabricación de leche para el consumo humano, establecidos enel presente decreto. Recommended

References: artículo 189
 artículo 78
 artículo 26
 artículo 7
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 ARTÍCULO 18
 artículo 15
 ARTÍCULO 37
 ARTÍCULO 38
 Resolución 
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