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Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (Vigente hasta el 3 de junio de 2011)
Publicado en BOE n�m. 273 de 14 de noviembre de 2003
Vigencia desde 15 de noviembre de 2003. Esta revisi�n vigente desde 9 de marzo de 2011hasta 3 de junio de 2011.
ANEXO. Condiciones especiales.
CAPÍTULO I. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR DE CARNES.
CAPÍTULO II. CONDICIONES DE MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN, TRANSPORTE Y VENTA.
CAPÍTULO III. ENVASADO Y ETIQUETADO.
CAPÍTULO IV. MARCADO SANITARIO.
Por ello, se hace necesario modificar la normativa existente, tanto para adaptarla a las nuevas directrices emanadas de las disposiciones comunitarias y normas del Codex Alimentarius , como para contemplar aquellas actividades que estas empresas han ido incorporando a las tradicionales del sector, con el fin de liberar a éste de algunas constricciones causadas por la legislación en vigor hasta ahora, facilitar la innovación y adecuación de los citados establecimientos a las exigencias de la demanda, teniendo en cuenta la idiosincrasia del establecimiento minorista del que forman parte y las limitaciones a las que se someten, y eliminar prácticas incorrectas en la manipulación de alimentos que, según los estudios epidemiológicos, se consideran factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.
A tal efecto, este Real Decreto se ajusta a lo establecido en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, garantizando las mismas condiciones higiénico sanitarias de todos los establecimientos y procesos en todo el ámbito nacional, sin perjuicio de que algunos de los establecimientos que integran el sector, al rebasar los niveles de producción o el número máximo de sucursales fijadas en esta norma, se hallen sujetos a lo dispuesto en otras disposiciones legales.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y de Ciencia y Tecnología, con la aprobación previa de la Ministra de Administraciones Públicas, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 7 de noviembre de 2003, dispongo:
La vigilancia y control de encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales, y sobre la destrucción de los materiales especificados de riesgo.
Las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.
La identificación de los animales y la rastreabilidad de los productos.
Carnes: todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de:
Animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison ), porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.
Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
Carnes picadas: las carnes que han sido sometidas a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.
Derivados cárnicos, que son:
Preparados de carne: los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, definidas en los apartados 1 y 2, a las que se les hayan añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carne fresca. Se entenderán aquí incluidos, entre otros:
Los preparados cárnicos frescos. Antes llamados productos cárnicos frescos, son aquellos elaborados con carne de una o varias de las especies animales autorizadas, de las señaladas en el apartado 1, con o sin grasa, picadas, adicionadas con sal, condimentos, especias, otros productos alimenticios y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecación, cocción o salazón, embutidos o no.
Los preparados cárnicos crudos-adobados. Antes llamados productos cárnicos crudos-adobados, son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, según la clasificación comercial tradicional de carnicería, o por trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación, pertenecientes a las especies animales autorizadas, de las señaladas en el apartado 1, adicionados o no de otros productos alimenticios, sometidos a la acción de la sal, especias, condimentos y/o aditivos que les confieren un aspecto y sabor característicos, recubiertos o no de pimentón u otros productos, sin sufrir un proceso de curación posterior.
Productos cárnicos: los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte. Se encuentran aquí incluidos los embutidos de sangre, entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra, y los productos cárnicos con un contenido mínimo de carne.
Otros productos de origen animal:
Las grasas animales fundidas, obtenidas por extracción de carnes, incluidos los huesos, y destinadas al consumo humano.
Los chicharrones: residuos proteicos de la extracción, tras la separación parcial de las grasas y el agua.
Platos cocinados cárnicos: los productos cárnicos que corresponden a preparados culinarios, cocinados o precocinados, conservados por el fríoo a más de 65º C y destinados al consumidor.
Alimento o producto alimenticio: cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no, y que se reconozca apto para el consumo humano.
Materia prima: cualquier producto alimenticio que se utilice, individualmente o como ingrediente, para la obtención de los productos contemplados en este Real Decreto y que proceda de establecimientos de producción y comercialización, debidamente autorizados.
Establecimiento de comercio al por menor de carnes: todo aquel local o conjunto de locales que formen una unidad económica, bajo una titularidad única, en los que se desarrollen las actividades contempladas en este Real Decreto o parte de ellas, para la venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin.
Carnicerías: aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas, según se trate), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos (enteros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal, para su venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin.
Carnicerías-salchicherías: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, contemplada en el párrafo a), con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de preparados de carne (frescos, crudos-adobados, etc.), y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra o de aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar. Asimismo se incluye la actividad de salazonar tocino. Los productos elaborados en estos establecimientos sólo podrán ser comercializados en sus propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales.
Carnicerías-charcuterías: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de productos cárnicos, otros productos de origen animal, platos cocinados cárnicos, además de los contemplados en el párrafo b. Los productos elaborados en estos establecimientos sólo podrán ser comercializados en sus propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales.
Dependencias de venta: la parte de los establecimientos contemplados en el apartado 6 destinada a la manipulación, preparación, presentación, exposición y, en su caso, almacenamiento de productos, en la que puede existir o no un espacio reservado al público y en donde normalmente se realizan las operaciones de venta.
Obradores: la parte de los establecimientos contemplados en el apartado 6, cerrada al público, destinada a las actividades de manipulación, preparación, elaboración propia y, en su caso, almacenamiento de carnes, preparados de carne, productos cárnicos, platos preparados cárnicos y otros determinados productos de origen animal, para los que estén debidamente autorizados.
En ningún caso, la elaboración propia podrá exceder de cinco toneladas semanales de productos acabados o, en el caso de la producción de foie-gras , de 0,7 toneladas por semana.
Sucursales: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería que normalmente incorporan a su comercialización habitual los productos preparados, producidos o elaborados en otro establecimiento que cuente con obrador, de los señalados en el apartado 6, considerado central, de igual titularidad que ellos y localizados en el municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio definido por la autoridad competente correspondiente, previa solicitud y autorización expresa de ésta.
Autoridad competente: los órganos competentes de las comunidades autónomas o de los municipios que tengan atribuidas las competencias para el control sanitario de las actividades contempladas en este Real Decreto.
Se manipularán, prepararán, elaborarán, almacenarán y comercializarán en establecimientos autorizados según lo establecido en el artículo 4.
Se prepararán a partir de carnes de las definidas en los apartados 1 y 2 del artículo 2, o de derivados cárnicos definidos en el apartado 3 del artículo 2. Estas y otras materias primas que formen parte de su composición procederán de establecimientos autorizados según la normativa específica para cada uno de ellos.
No serán sometidos a tratamientos no autorizados, y podrán utilizarse como aditivos únicamente los legalmente autorizados.
Los derivados cárnicos tratados por el calor, pasteurizados o esterilizados contenidos en recipientes herméticamente cerrados, así como los platos cocinados cárnicos envasados, cumplirán, además, las condiciones específicas del capítulo VIII y del capítulo IX, respectivamente, del anexo B del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, así como las correspondientes del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.
Se controlarán según lo dispuesto en el artículo 5.
Las carnes frescas, así como los derivados cárnicos que no se conserven a temperatura ambiente, se mantendrán a la temperatura fijada en el apartado 9 del capítulo II del anexo.
Se almacenarán y transportarán de conformidad con lo dispuesto en el capítulo II del anexo.
Cuando vayan envasados, y en su caso embalados, estas operaciones se realizarán en el establecimiento donde se preparen, produzcan o elaboren, y cumplirán lo dispuesto en el capítulo III del anexo.
Irán o se expondrán provistos, bajo la responsabilidad de la empresa, de las indicaciones previstas en el apartado 4 del capítulo III del anexo, de tal manera que se diferencien claramente entre ellas y en su caso de la marca sanitaria prevista en el capítulo IV del anexo.
En las dependencias de venta, el número de autorización deberá figurar en un lugar visible del mostrador, junto con la expresión: Venta directa al consumidor .
El establecimiento suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la elaboración higiénica de su volumen de producción.
Se limite a las carnes definidas en el apartado 1 del artículo 2 y a los derivados cárnicos definidos en el apartado 3 del artículo 2, excepto los preparados cárnicos frescos definidos en el párrafo a.1 de dicho apartado.
No suministren a establecimientos sujetos a inscripción en el Registro general sanitario de alimentos.
Limitar la actividad del establecimiento hasta que se restablezcan las adecuadas condiciones sanitarias.
Suspender temporalmente la autorización de funcionamiento, cuando las medidas reseñadas en el párrafo anterior resulten insuficientes para evitar un riesgo inmediato para la salud pública.
El incumplimiento de lo dispuesto en los artículos 3 y 5 de este Real Decreto, cuando dicho incumplimiento no tenga trascendencia directa sobre la salud pública.
Las que, en razón de los criterios contemplados en este artículo, merezcan la calificación de leves o no proceda su calificación como graves o muy graves.
El incumplimiento de lo dispuesto en los artículos 3 y 5 de este Real Decreto, cuando pudiera comprometer potencialmente la seguridad y/o salubridad de los productos alimenticios.
El incumplimiento de los requerimientos que formulen las autoridades sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las previsiones que establecen los artículos 3 y 5 de este Real Decreto.
El incumplimiento de lo dispuesto en los artículos 3 y 5 de este Real Decreto, cuando dicho incumplimiento depare riesgos o daños efectivos para la salud de los consumidores.
El incumplimiento reiterado de los requerimientos que formulen las autoridades sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las disposiciones contempladas en los artículos 3 y 5 de este Real Decreto.
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR DE CARNES.
Contarán, entre otras, con dependencias de venta y obrador, si bien este último será opcional para los establecimientos definidos en los apartados 6.a y 9 del artículo 2, deberán cumplir las normas de higiene previstas en el anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, y reunirán las siguientes condiciones:
Mostradores, vitrinas y otros elementos que, en cualquier caso, serán frigoríficos, para la presentación o exposición al público de toda clase de carnes y demás productos frescos que se expendan, refrigerados o congelados, que evitarán posibles contaminaciones.
Cuando los productos no necesiten tratamiento de frío, los elementos de exposición evitarán, igualmente, todo contacto o manipulación de éstos por el público, salvo que se trate de conservas o productos envasados en materiales impermeables y debidamente etiquetados.
Se evitará la incidencia directa de los rayos solares sobre toda clase de productos.
Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable, caliente y fría, y secado higiénico de las manos.
Mesa u otro elemento de similares características funcionales, destinado a la manipulación y preparación de las carnes y demás productos antes de su exposición y venta al público, construida con materiales autorizados, fáciles de limpiar y desinfectar.
Los equipos, recipientes y útiles de trabajo, destinados a entrar en contacto directo con las materias primas, preparados y demás productos, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables de fácil limpieza y desinfección, con tapadera, destinados a alojar productos alimenticios desechados para el consumo humano. Se identificarán en su exterior con la leyenda DESECHOS Y DESPERDICIOS o, en su caso, MER (materiales especificados de riesgo). Estas leyendas serán independientes de cualquier otra que legalmente pudiera establecerse para estos tipos de productos.
Instalaciones frigoríficas para la conservación, en régimen de refrigeración o congelación, de materias primas y productos que necesiten dicho tratamiento, que contarán con aparatos para la lectura y comprobación de las temperaturas.
Las temperaturas de los locales o de la parte de ellos en los que se manipulen las carnes, materias primas y productos cárnicos deberán garantizar una producción higiénica. Estos locales o parte de ellos, estarán provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire, si fuera necesario.
Equipos adecuados para el picado, amasado y embutido de los productos.
Instalaciones o locales específicos, en su caso, para los tratamientos de secado y curado.
Dispositivos o equipos adecuados, cuando sea necesario, para los tratamientos de salazón, ahumado, cocción, etc., dotados, en su caso, de sistemas de extracción de humos y/o vapores.
Instalación para guardar la ropa y calzado, que esté cerrada y que evite la contaminación.
Dispositivo o armario para el almacenamiento de los condimentos, especias y aditivos alimentarios, en condiciones tales que se evite su alteración y/o contaminación.
Los procesos de desalado y preparación de tripas para embutido y los de retirada de envases y embalajes podrán realizarse en los locales de manipulación, siempre que se evite cualquier contaminación de materias primas o productos elaborados.
En aquellos casos en que no exista riesgo de contaminación de los productos y siempre que sea justificable por razones tecnológicas, podrá utilizarse la madera para ciertas actividades, previa autorización sanitaria. Podrán utilizarse metales galvanizados para el curado de productos cárnicos, siempre que se encuentren en buenas condiciones de mantenimiento y no exista peligro de contaminación de los productos.
Dispositivo o armario cerrado e identificado para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares y el material de limpieza y mantenimiento. Estos productos se mantendrán en sus recipientes originales y, si se tienen que transvasar, los envases estarán claramente identificados y no podrán contener o haber contenido alimentos o bebidas.
CONDICIONES DE MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN, TRANSPORTE Y VENTA.
Queda prohibida la colocación, entre otros, de carteles indicadores de precios o calidades y cualesquiera otros provistos de pinchos que deterioren los envases destinados a su venta como unidad comercial o que puedan contaminar las materias primas.
Las operaciones de deshuesado y despiece deberán realizarse lo más rápidamente posible, evitándose la acumulación de carne en la zona donde se lleven a cabo dichas operaciones y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento, conservación o exposición.
Las grasas y huesos procedentes de las operaciones de deshuesado y despiece que deban evacuarse para su transformación a plantas industriales serán retirados de los establecimientos dentro de las 24 horas siguientes a las citadas operaciones. En caso de que dicha retirada no se efectúe en el plazo indicado, éste no podrá superar las 72 horas, y deberán conservarse los citados productos a una temperatura +7º C en recipientes estancos, construidos con material de fácil limpieza y desinfección, perfectamente identificados y destinados exclusivamente para ellos.
El picado de la carne se efectuará a la vista del comprador. No obstante, el picado podrá realizarse con carácter previo, con arreglo a las necesidades del despacho diario, sin ser conservadas de un día para otro y expendidas exclusivamente en el establecimiento preparador, presentándose al público refrigeradas y perfectamente identificadas en vitrinas, mostradores u otros elementos frigoríficos.
No podrán conservarse en el mismo compartimento frigorífico carnes refrigeradas y congeladas, y deberá observarse en todo momento la no simultaneidad de conservación o almacenamiento de carnes frescas con otras materias primas o productos que determinen las normas sanitarias.
Se prohíbe la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y derivados cárnicos en los establecimientos regulados por este Real Decreto. Solo se podrán congelar, si se cuenta con dispositivos adecuados, aquellos derivados cárnicos que una vez elaborados precisen conservación a temperatura de -18º C.
Los productos contemplados en este Real Decreto, elaborados o no, se almacenarán, atendiendo a la naturaleza de éstos, en las instalaciones previstas al efecto, ordenados de tal manera que se eviten contaminaciones.
Los productos para los que sea necesario mantener temperaturas de conservación deberán almacenarse, conservarse y transportarse con respeto a éstas, y se evitará cualquier variación brusca que pueda romper la cadena de frío preestablecida.
Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta de carnes y derivados cárnicos serán las siguientes:
Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison ), porcina, ovina, caprina, solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: +7º C.
Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: +4º C.
Carnes picadas y preparados de carne picada: +2º C.
Preparados de carne: +2º C a +7º C, según la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.
Despojos refrigerados: 3º C.
Carnes y despojos congelados: 12º C.
Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, 8º C; con un periodo de duración superior a 24 horas, 4º C.
Platos cocinados cárnicos congelados: -18º C.
Platos cocinados cárnicos calientes: 65º C.
La marca sanitaria.
En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de ingredientes.
La indicación Elaboración propia .
MARCADO SANITARIO.
En la parte superior, la expresión ELABORACIÓN PROPIA , en mayúsculas.
En la parte central, el número de autorización del establecimiento.
En la parte inferior, la expresión VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR , en mayúsculas.
Vigente hasta el 3 de junio de 2011, fecha de entrada en vigor del Real Decreto 728/2011, de 20 de mayo, por el que se modifica el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producci�n, almacenamiento y comercializaci�n de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (BOE. núm. 131, de 2 de junio de 2011).
Artículo 4 (párrafo 1º):
Derogado por Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 4
 artículo 2
 artículo 2
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 5
 artículo 2
 artículo 2
 artículo 2
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Artículo 4
 Real Decreto