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Timestamp: 2017-10-23 11:35:26+00:00

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El sitio de José Luis Ares: PRODUCTOS CÁRNICOS IBÉRICOS: NORMA DE CALIDAD EN ESPAÑA
PRODUCTOS CÁRNICOS IBÉRICOS: NORMA DE CALIDAD EN ESPAÑA
Mediante el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
El Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, elaborados en España, tenía como objeto definir las características de la calidad y marcado de los productos ibéricos presentes en el mercado. Desde la aprobación del citado real decreto se realizaron diversas modificaciones y se aprobaron varias órdenes ministeriales para su desarrollo, ocasionando una situación de dispersión normativa, que hizo aconsejable recopilar los textos vigentes en una única norma.
Todo ello dio lugar a la publicación del Real Decreto 1469/2007, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Esta norma amplió su ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco. También amplió la tipología de productos que podían ser etiquetados como ibéricos en función de factores ligados al sistema de alimentación de los animales.
Por otro lado introdujo la relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación del cerdo ibérico con la designación de «bellota». Adicionalmente, la norma perseguía fortalecer los mecanismos de control a través de un reforzamiento en las disposiciones relativas a las actuaciones de las Entidades Independientes de Control.
Finalmente, se constituyó la Mesa del Ibérico, para realizar el seguimiento, armonización y desarrollo de todo lo relacionado con la Norma de Calidad del ibérico. Tras cinco años de andadura de esta norma de calidad, se han evidenciado ciertos desajustes en el sector productor, como son el retroceso de los censos y producciones de la raza porcina en pureza y de los sistemas de producción extensivos ligados a la dehesa, lo que indica la conveniencia de dictar una nueva regulación en la materia. También se han detectado dificultades en relación con la aceptación y conocimiento de los productos por los consumidores, como consecuencia de una excesiva variedad de menciones en el etiquetado que puede inducir a confusión al consumidor. Sobre este mismo aspecto, se ha puesto de manifiesto la utilización de parte de las designaciones de los productos con tipología y tamaño de letra no adecuados y distribución en el etiquetado tan aleatoria que el consumidor no puede distinguir eficazmente de qué producto se trata, cuando las diferencias entre las distintas designaciones son muy relevantes y su confusión produce, además de engaño al consumidor, una competencia desleal entre empresas que es preciso atajar.
Además se ha constatado que existe una utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes, símbolos y menciones facultativas que evocan o hacen alusión a aspectos relacionados con productos cuya denominación de venta no se corresponde con el producto etiquetado con esa reseña. Este aspecto provoca una gran confusión en el consumidor que cree estar adquiriendo un producto relacionado con la dehesa y, en realidad, está adquiriendo un producto de un animal que nunca ha estado en dicho ecosistema. Todo ello se intenta corregir en la nueva redacción dada a la norma de calidad y por ello ha sido preciso introducir condiciones relativas al etiquetado que de manera excepcional ayuden a facilitar la distinción en el consumo de las distintas designaciones de productos del ibérico, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general de etiquetado e información alimentaria al consumidor.
En relación con los animales que se alimentan de pienso, se considera necesario establecer disposiciones regulatorias. Dichas disposiciones se refieren tanto a instalaciones como a cría y manejo de los animales, todo ello con el objetivo de mejorar la calidad de los productos. Otra novedad como se ha mencionado anteriormente la constituyen disposiciones para mejorar la trazabilidad y el control, tales como la exigencia del precintado de las piezas cárnicas obtenidas en el matadero, mediante precintos inviolables que deben permitir identificar el sistema de cría y alimentación del animal.
Además, se establecen requisitos más estrictos y claros en relación con el etiquetado de los productos con el fin de mejorar la información que reciben los consumidores. En este sentido se ha considerado esencial el dar a conocer al consumidor en el etiquetado los diferentes productos que puede encontrar en el mercado en relación al porcentaje de raza ibérica del animal del que procede. Las condiciones para ofrecer esta información cuentan con la opinión favorable de la Unión Europea y se alinean con la nueva reglamentación comunitaria establecida en el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Este real decreto ha sido sometido a consulta de las comunidades autónomas y los sectores afectados y ha sido informado por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. También ha sido sometido al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.
En su virtud y a propuesta del Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, previa aprobación del Ministro de Hacienda y Administraciones Públicas, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 10 de enero de 2014, se dispone lo siguiente:
Se admitirán, asimismo, los productos elaborados en Portugal, con base en los acuerdos firmados entre las autoridades de España y Portugal sobre la producción, elaboración, comercialización y control de los productos ibéricos. Por otro lado aquellos productos acogidos a una figura de calidad reconocida a nivel comunitario (Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida) que pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la presente norma o cualquiera de los términos incluidos en ella, deberán cumplir lo establecido en la misma.
d) Caña de lomo, es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración. Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones «lomo embuchado» y «lomo», puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.
e) Lote de explotación, es el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación ganadera homogéneos en cuanto a factor racial y edad. A efectos de esta norma se entenderá por homogeneidad en el factor edad a aquellos animales que tengan una diferencia de edad inferior a 30 días.
k) 'Montanera' es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal.
l) 'Capa montanera' del SIGPAC es el conjunto de recintos y parcelas identificados en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) para toda España y validados por la Autoridad Competente de cada Comunidad Autónoma como aptos para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota» establecida en el presente Real Decreto.
Denominación de venta y etiquetado:
a) Para los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea «100% ibérico», el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto, se indicará con la expresión «% raza ibérica». Esta indicación deberá aparecer muy próxima a la denominación del producto, utilizando un tamaño de fuente con una altura de la x correspondiente al menos al 75 % de la altura de la x de la denominación del producto y no inferior al tamaño mínimo requerido en el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (EU) 1169/2011.
b) La expresión «certificado por» seguida del nombre del organismo independiente de control o su acrónimo. Esta expresión deberá situarse en el etiquetado próxima a la denominación de venta y de forma visible.
–«Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3.
–«Dehesa» o «montanera», que quedan reservadas exclusivamente a la designación «de bellota», en las condiciones establecidas en el artículo 3.
–El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.
–La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.
–La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
–El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.
Identificación y trazabilidad de los productos:
1. Tras el sacrificio, en el matadero se realizará el pesaje individual de las canales, mediante báscula cuyo sistema de medida sea fiable y no manipulable, descalificando aquellas que no cumplan con el peso mínimo, establecido en este Real Decreto, según el tipo racial de los animales. El matadero será responsable de verificar el cumplimiento de los pesos mínimos y de la descalificación de las canales que no los cumplan y dejará constancia en su registro de trazabilidad, emitiendo asimismo un informe para cada lote de sacrificio, con el número de canales aptas y descalificadas. En el marco de la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico se procederá a establecer el protocolo de control de los sistemas de pesado utilizados por los mataderos.
–Blanco: De cebo ibérico.
En el caso particular de los productos amparados por una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida que empleen las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, podrán utilizar sus propios precintos, siempre que se empleen los colores y menciones indicados en la norma, y demás requisitos y condiciones previstos en el presente artículo. Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimientos de restauración y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, por parte de cualquier operador o un tercero, salvo que respete los colores y menciones en caso de que las incluya, previstos en esta norma.
6. Los productos procedentes del despiece de la canal, fileteados o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y se identificarán en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación por el que quede garantizada su trazabilidad así como la denominación de venta del producto. Los productos elaborados que se comercialicen en lonchas o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y alimentación e incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan en la que aparecerá un número de identificación que se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad y la denominación de venta del producto.
En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal o el lote o lotes de explotación de que procedan, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Elaboración de los productos:
-Peso piezas elaboradas = menos de 7 kg; Tiempo mínimo de elaboración = 600 días.
-Peso piezas elaboradas = igual o superior a 7 kg; Tiempo mínimo de elaboración = 730 días.
–Jamón 100% ibérico = igual o superior a 5,75 kg.
–Jamón ibérico = igual o superior a 7 kg.
–Paleta 100% ibérica = igual o superior a 3,7 kg.
–Paleta ibérica = igual o superior a 4 kg.
Control, inspección y certificación:
1. Las entidades de inspección y certificación estarán acreditadas para un alcance que incluya lo establecido en este Real Decreto por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) o el organismo nacional de acreditación de cualquier otro Estado miembro de la Unión Europea, designado de acuerdo a lo establecido en el Reglamento (CE) 765/2008 por el que se establecen los requisitos de acreditación y vigilancia del mercado relativos a la comercialización de los productos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) 339/93 y que se haya sometido con éxito al sistema de evaluación por pares previsto en dicho reglamento.
2. Las entidades de inspección y certificación, una vez acreditadas, deberán presentar una declaración responsable en la comunidad autónoma en la que inicien su actividad en los términos del artículo 71 bis de la Ley 30/92 de 26 de noviembre de régimen jurídico de las administraciones públicas y del procedimiento administrativo común y la normativa autonómica que resulte de aplicación. Declaración responsable, que una vez presentada, tendrá eficacia en todo el territorio nacional. Dichas entidades serán supervisadas por las autoridades competentes de las comunidades autónomas para verificar que reúnen los requisitos necesarios para realizar la actividad declarada y la realizan de manera correcta.
Si una industria establece de manera privada procedimientos específicos de control analítico de la alimentación, dichos procedimientos deberán darse a conocer, con anterioridad, a los ganaderos y habrán de aplicarse con la máxima transparencia y garantías para el productor. En el caso de que mediante la aplicación de estos métodos se descalifiquen animales en relación con la alimentación y manejo, el ganadero lo comunicará a la autoridad competente de control, a los efectos oportunos.
Los productos que estando en proceso de elaboración vayan a ser etiquetados de conformidad con la presente norma, se denominarán de acuerdo con la siguiente tabla de equivalencias (Real Decreto 1469/2007): Lomo, Lomo ibérico puro de bellota, Lomo de bellota 100% ibérico, Lomo ibérico de bellota, Lomo de bellota ibérico, Lomo ibérico puro de cebo de campo, Lomo de cebo de campo 100% ibérico, Lomo ibérico de cebo de campo, Lomo de cebo de campo ibérico, Lomo ibérico puro de cebo, Lomo de cebo 100% ibérico, Lomo ibérico de cebo, Lomo de cebo ibérico, Paleta, Paleta ibérica pura de bellota, Paleta de bellota 100% ibérica, Paleta ibérica de bellota, Paleta de bellota ibérica, Paleta ibérica pura de cebo de campo, Paleta de cebo de campo 100% ibérica, Paleta ibérica de cebo de campo, Paleta de cebo de campo ibérica, Paleta ibérica pura de cebo, Paleta de cebo 100% ibérica, Paleta ibérica de cebo, Paleta de cebo ibérica, Jamón, Jamón ibérico puro de bellota, Jamón de bellota 100% ibérico, Jamón ibérico de bellota, Jamón de bellota ibérico, Jamón ibérico puro de cebo de campo, Jamón de cebo de campo 100% ibérico, Jamón ibérico de cebo de campo, Jamón de cebo de campo ibérico, Jamón ibérico puro de cebo, Jamón de cebo 100% ibérico, Jamón ibérico de cebo, Jamón de cebo ibérico.
El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Madrid, el 10 de enero de 2014, por Juan Carlos R., y el Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete.
Carga ganadera máxima admisible (animales/ hectárea) determinada por la superficie arbolada cubierta de los recintos (hectáreas) que integran la explotación (SIGPAC), para los animales que dan origen a productos con designación «de bellota»:
-Hasta 10 = 0,25 animales/ Ha.
-Hasta 15 = 0,42.
-Hasta 20 = 0,58.
-Hasta 25 = 0,75.
-Hasta 30 = 0,92.
-Hasta 35 = 1,08.
-Superior a 35 = 1,25.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 10, de 11/1/2014 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 318, páginas 1569-1585).
Publicado por José Luis Ares Cea en 7:42
Etiquetas: BOE, cárnico ibérico, DCE98/34, L21/92, RCE178/02, RCE765/08, RCEE339/93, RD1083/01, RD1135/02, RD1221/09, RD1337/99, RD1469/07, RD1547/04, RD205/96, RD2128/04, RD2129/08, RD324/00, RD4/14, RUE1151/12, RUE1169/11

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
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 real decreto 
 Real Decreto 
 artículo 13
 artículo 3
 artículo 3
 artículo 18
 Real Decreto 
 artículo 71
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