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Timestamp: 2016-05-30 16:56:13+00:00

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métodos o propuestas de solución al problema. justificación. la población así mismo se presenta el instrumento y las técnicas aplicadas para la recolección e interpretación de los datos. que comprende el Marco Metodológico. objetivos. tipo de investigación en estudio. Y por último el Capítulo III. enmarcándose en tres principales capítulos: El Capítulo I. en este se encuentran los antecedentes teóricos.
. las bases teóricas y las bases legales. para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación. El Problema. el diseño de la investigación. en fin se detalla el procedimiento general bajo el cual se desarrolla el trabajo de análisis. El Capítulo II. que se refiere al Marco Teórico. recomendaciones. el cual incluye todos los aspectos relacionados con el planteamiento del problema. alcances y limitaciones.
con un pH cercano a la neutralidad. Desde el inicio de la domesticación de animales para su consumo e incluso antes cuando se mataba para alimentarse se requirió la conservación de piezas para posteriores consumos. la materia prima cárnica . químicos o microbiológicos. es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee. es por ello que. deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. per se.CAPITULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema
Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario y avícola. y el hombre en uso de su ingenio comenzó a desarrollar técnicas de conservación (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de América
. para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías. pueden ser físicos. desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor. mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida.
la cual consta de siete capítulos contentivos de cuarenta y tres (43) artículos. tocineta. 2004). salchichas. dictaminado bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prácticas de Fabricación. a manufacturar seguramente sus productos y hace hincapié en el artículo 66 que textualmente dice: “El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la producción de la salud del consumidor. pues la empresa cuenta con doscientos veinte nueve trabajadores entre obreros y empleados. escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron en productos industriales. perniles de óptima
. generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy en día posee toda una línea editorial. Para este propósito debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique. avocada a la fabricación de embutidos. mortadelas. que se desempeñan en un entorno o medio ambiente armónico. parcela Nº 26. salchichones. bologñas. Tiene como misión producir alimentos de embutidos entre ellos: jamones. publicado en la Gaceta Oficial de la República de Venezuela de fecha 04-11-96 con número 36081 resolución 457-96. el proceso y manejo post proceso del producto terminado”. hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud. chuleta.América Latino y el Caribe 2004) Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos. cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su desarrollo o nivel tecnológico. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano. salamis y cuanto producto que en algún momento fue artesanal perteneciente a la gastronomía propia de algún país (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. En nuestro país se cuenta actualmente con una normativa que entró en vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela. en la Morita Municipio Santiago Mariño Edo Aragua. en cuanto a la parte de recursos humanos. jamones. La empresa SERVIPORK C. a lo largo de sus cuatro años de fundada a tenido una evolución considerable.A se encuentra ubicada en el Callejón San Luis sector Coropo. evalué y controle los peligros potenciales asociados con la materia prima y otros insumos.
donde la factura se realiza de acuerdo a la orden emitida por el vendedor y posteriormente es llevada a despacho. colocan cantidades por encima de lo solicitado.calidad que satisfagan la necesidad del consumidor y los lleven hacer los mejores del mercado. Los pedidos de los clientes son realizados a través de un vendedor que tiene la responsabilidad directa de atender las necesidades de abastecimiento del cliente. La salchicha de pollo cocida de 450g. algunos de los factores que pudieran incidir en el regreso del producto son:  Producto sin orden de compra y cantidades por encima de orden: El vendedor está realizando orden a los clientes sin que ellos lo solicite esto trae como consecuencia que los clientes regresen los productos que no solicitaron. dependiendo de la característica que presenta le dan un destino y procesan un acta”. realizando una orden de compra. Los regresos son los “despachos de productos en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos que sale de planta y luego es regresado por el cliente. Según Da. Esta empresa tiene como visión la expansión de todos sus niveles. es el defecto de la calidad del producto ya que cuando la mercancía llega al cliente presenta falla de vacío en algunos productos especialmente en la salchicha. Silva (2006) destaca que la falla de vacio es que el empaque de producto presenta micro fuga y se pierde el vacio.
. en la cual el vendedor reporta los productos solicitados en cantidades. desde el punto de vista productivo aumentando las aplicaciones de la planta con la finalidad de incrementar la productividad en miles de kilos y así poder cumplir con la demanda de su clientela y afianzarse en el mercado.  Defecto de calidad de los productos: Una de las causas que también se puede detectar en la presente investigación. El vendedor tiene la obligación de enviar esa orden a planta donde es recibida por el departamento de ventas para revisar si tienen en existencia los productos o el producto solicitado por el cliente y luego es dirigida al departamento de facturación. al llegar es evaluado por los inspectores de calidad que previamente inspeccionan el estado del producto.
Por tal razón se propone una investigación que tiene como título “Causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos en la empresa Servipork” De esta investigación se desprenden las siguientes interrogantes: ¿Cuáles serán las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos? ¿Puede ser la falta de información del cliente un factor determínate en la devolución del producto? ¿Los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados?
. Estos factores traen como consecuencia pérdidas económicas para la empresa.  Demora en entrega: El cliente no quiere recibir la mercancía por que no le satisface la característica que presenta el producto o tiene mucha mercancía en su almacén y la regresa. y despacho no tiene un control de los productos que ya fueron despachados y se lo vuelven a enviar a los clientas. Esto implica que el departamento de facturación realice en ocasión facturas con error. para que la empresa pueda tomar acciones correctivas y la clientela se sienta satisfecha. reduciendo el tiempo de vida útil y no cumpliendo con las exigencias del cliente. Pedidos repetidos y error de facturación: El departamento de ventas. Durante el desarrollo de esta investigación se darán recomendaciones para minimizar todo este grupo de factores que inciden en la devolución la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. en ocasiones el negocio o servicio está cerrado. Afectando así la calidad de sus productos.
El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente.Comprobar si los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados
Justificación Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen.A. en la empresa SERVIPORK C. incluso. ubicada en la morita II Edo Aragua Objetivos específicos 1-. no siempre presentan cambios de sabor. cocción o almacenamiento de un alimento. 3-. sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico. que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.Evaluar si la falta de información del cliente es un factor determínate en la devolución del producto. 2-. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. Una defectuosa preparación.Describir cuáles son las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos.Objetivo General Determinar las causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos. no es la ausencia de enfermedad. mental y social. son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida. alteraciones en su aspecto. El
. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos. olor o.
recursos económicos y tiempo. Así también. En este proceso se debe incentivar a la industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que aseguren a la población la disponibilidad de alimentos sanos. la cual se encuentra ubicada en la Morita II en la ciudad de Santa Rita. Algunas de las limitaciones que se presentaron en la investigación fue la restricción del acceso a algunas aéreas de la empresa. Tomando en cuenta que la salchicha de pollo de 450 gramos elaborada por la empresa Servipork. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido. en todos los departamentos de la empresa. que estimulen la producción de alimentos con esas características y apoyando al Estado. inocuos y nutritivos. es un alimento de consumo masivo. la no entrega de documentación considerada confidencial por la empresa.
Alcances y limitaciones La presente investigación se va a llevar a cabo en la empresa Servipork C.
. en los cuales se realizo una investigación exhaustiva para determinar las causas de la devolución de la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. es de suma importancia conocer las razones por las cuales está siendo devuelto este producto. ejerzan su rol adoptando conductas de alimentación sanas y seguras. de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. estimular a que los consumidores.objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. aplicándose una serie de herramientas estadísticas con la finalidad de recolectar la información pertinente que luego será procesada para dar respuesta a la problemática planteada. para poder tomar las medidas adecuadas al respecto. A. en su función de regular y fiscalizar la producción de alimentos. sobre la base del conocimiento de las normas sanitarias. Estado Aragua.
Antecedentes Los antecedentes de la investigación son un componente de gran importancia para el desarrollo de cualquier trabajo de tal índole. tanto en el ámbito nacional como internacional. 55)
. Esto conlleva a que uno debe analizar teorías. investigaciones y antecedentes que se consideren válidos para el encierre del estudio.CAPITULO II MARCO TEORICO
En todo trabajo de investigación se hace necesario fomentar las consultas las cuales nos facilitan las bases teóricas. donde se han de fundamenta las investigaciones requeridas. puesto que ello proporciona una orientación. 79). En tal sentido. la misma debe tener relación con el objeto de estudio y respaldar mediante la bibliografía la información de los diferentes autores de la investigación planteada. el Marco Teórico se define como: “La organización del conocimiento en un conjunto de relaciones significativas que instruyen para tener una perspectiva clara de las variables que se relacionan al problema lo que a su vez da dirección a la búsqueda de la información” (p. sobre los problemas que se pretenden investigar” (p. un complemento y una base que sirve como punto de partida para el desarrollo de otras investigaciones agregándoles validez y un mayor margen de factibilidad a las mismas. Ramírez (2004) sostiene que los antecedentes de la investigación “consiste en dar al lector toda la información posible acerca de la investigaciones que se han realizado. De acuerdo con Hernández (2004).
Asimismo.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4. De papain.000 unidades enzimáticas).Como lo expresa Sabino (2006). 100 u. “Los antecedentes de la investigación se refieren a los estudios anteriores al problema planteado”. Finalmente.500 unidades). De aspartil proteinasa y 500 u. se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida. También se ha observado un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados volátiles. asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4. mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un ablandamiento de los embutidos
. según los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima. se pueden citar los siguientes estudios por diversos autores:
Apellidos: O. De pronasa e. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6. Entre los antecedentes que sirvieron de fundamento para la realización de esta investigación. Díaz Rubio Año: 1994 Titulo: “Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados” Lugar: Madrid
Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduración de los embutidos. se elaboraron lotos con 300 u. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos crudos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis.
estufado y secado. los aditivos y especias utilizadas y la tecnología aplicada. la oximioglobina (OMb) proporciona mayor contribución de tonos rojos y amarillos que la Mb. La formación del color en estos productos es una respuesta a los mecanismos bioquímicos relacionados con las características de la carne cruda. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina (Mb) y de la relación existente entre las diversas formas del pigmento. Si bien la intensidad del color depende de la concentración de Mb presente en el músculo. Benzzo Año: 2005 Titulo: Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados Lugar: Santa Fe. T. Su importancia en la Tecnología de Alimentos se basa en la sensación que experimenta el consumidor al percibirlo. su tono en cambio dependerá del estado químico en que se encuentre. De esta forma. Esto justifica que se lo utilice para evaluar algunos de los cambios ocurridos durante el proceso de elaboración. La carne deja de estar “fresca” cuando la concentración de la metamioglobina (MetMb) alcanza el 20 % del total de la Mb. almacenamiento y comercialización. El picado y el amasado-reposo resultan importantes en la formación del
. La elaboración de los embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas básicas: picado.Apellido: M. La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores. Argentina
El color es un factor de calidad determinante para la elección de los alimentos en general y de los productos cárnicos en particular. Es apreciado siempre en primer lugar cuando los alimentos están expuestos y está relacionado con su composición química y grado de alteración. amasado-reposo.
de transformación de pigmentos (R630/R580) y R630-R580 también disminuyeron durante esta etapa. El picado fino produjo valores superiores de L*.
. situando el H* de las pastas de magro en el rango de los naranja-rojizos. Por otra parte. b* y C* e incrementó el a*/b*. El ácido láctico incrementó los valores de L* y b* y disminuyó los de a* y el a*/b*. y disminuyó a*/b*. independientemente del nivel de picado aplicado. a concentraciones del 3. Los índice de decoloración (R650/R570). b* y C* respecto de los picados con placa (10 y 20 mm). a*. Los resultados obtenidos demostraron que el pimentón disminuyó el valor de la luminosidad (L*) e incrementó los valores de las coordenadas rojo-verde (a*). Se utilizó para ello la espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las variables de color en sistemas modelo de pastas cárnicas. amarillo-azul (b*). redujo la L*. a*/b* y C*. b*. elaboradas con magro de cerdo y adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentón. Los valores de a*. La sal. a*. índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*) de las pastas de magro porcino. El tripolifosfato disminuyó la L* e incrementó las coordenadas a*. el H* de las pastas se situó en la zona de los naranja-rojizos. Las pastas con 1. la evolución de las coordenadas durante la etapa de amasado-reposo y se evaluó la influencia de la operación de picado en el desarrollo del color. Se determinó.00 %. El efecto del pimentón en el color de las pastas predominó sobre el de los otros aditivos. lo cual implicó un aumento de la proporción de MetMb respecto de la Mb y OMb de las pastas. ubicando el H* en el rango naranja-rojizos. Esto indicó una mayor degradación de los componentes rojos frente a los amarillos. además. situando el tono (H*) de éstas en el rango de los naranja-rojizos.color porque facilitan el íntimo contacto de los aditivos y especias con el pigmento natural (Mb) de la carne cruda. b* y del a*/b* disminuyeron a lo largo de la etapa de amasado-reposo.00 % de ácido láctico mostraron un H* dentro del rango de los naranja-rojizos el cual varió al rango de los naranja-amarillento durante la etapa de amasado-reposo.
logrado una mejor calidad del producto con un enfoque preventivo de problemas. dedicada a la elaboración de productos cárnicos. Resulta interesante orientar las investigaciones futuras hacia el estudio de otras etapas del proceso de fabricación. Además de los beneficios intangibles: mejora la imagen del producto. Pinedo Gallardo Año: 2006 Titulo: Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza Lugar: La Paz. Por tanto. el diseño realizado constituye una herramienta para lograr la inocuidad del alimento. Se diseñó el sistema HACCP dentro del sistema de producción de la Salchicha Viena. evitando acciones tardías. Se realizó un análisis de peligros. monitoreo. mayor confianza del cliente y un valor inestimable al prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos
El presente proyecto de grado se desarrolla en la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza. de los cuales se definieron diez PCC. Manufactura y el diseño del Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar. C. así como la influencia de otros factores como la actividad de los microorganismos fermentadores. costosas y poco efectivas. Se realizó la evaluación y propuesta para cumplir con las buenas prácticas de Higiene. acciones correctivas y registros para cada PCC. se establecieron los respectivos Límites Críticos de Control.Estas observaciones permiten comprender cómo influyen cada uno de los factores estudiados en la formación del color de las pastas y sus posibles usos al momento de diseñar un producto cárnico.
2. como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo Lugar: Rebomba-Ecuador
En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.93+0.Apellidos: E.
.05).24 % de proteína. Aguiar Novillo Año: 2009 Titulo: Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento. 13. 17. estadística descriptiva y Ratting Test para las características organolépticas. como tratamiento control.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor. para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio. por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo. utilizando un tamaño de unidad experimental de 3 kg de masa por repetición.6 %). J. separación de medias (Prueba de Tukey a P<0.95+1.4 y 0. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza. aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena.28+1.21 % de cenizas. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.37 % de grasa y 2. En la valoración organoléptica el empleo de 0.17+0. con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos. se evaluó la salchicha de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0. también redujo la presencia de coliformes. y se alcanzó una rentabilidad del 35 %.52 % de humedad. empleado como antioxidante natural. 0.
Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P. Mucor y dos de levaduras. Eurotium. López de Goicoechea Año: 2010 Título: Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos Lugar: Balcarce. Los aislamientos se identificaron empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. Ningún aislamiento de A. Candida y Debaryomyces.Apellidos: A. Argentina
Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos embutidos secos durante su maduración.
. flavus. detectada por la técnica de TLC utilizada. verrucosum detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en el otoño y en el invierno respectivamente. Penicillium. verrucusum y A. En ambas estaciones
climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P. El objetivo del trabajo fue caracterizar la micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados en Balcarce. Eupenicillium. Se caracterizaron cinco géneros de hongos filamentos. constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de aislamiento. Aspergillus. flavus produjo Aflatoxinas in vitro. en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de micotoxinas. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos embutidos secos en las dos estaciones citadas.
J. El objetivo principal de esta tesis es el diseño del Sistema de aseguramiento de Calidad. luego de su identificación el aseguramiento de la calidad constituye la introducción de una dimensión de calidad que abarca todas las áreas de la fábrica y garantiza la estandarización del proceso. previo a la obtención del título de Ingeniera de Empresas. los procesos de una organización manufacturera deben estar normados y formalizados para garantizar el cumplimiento de actividades que den como resultado productos con la calidad esperada. el gusto. el producto debe elaborarse con todas las normas y herramientas adecuadas para obtener un producto de calidad que satisfaga al mismo. La calidad se puede ver bajo dos perspectivas. El motivo de la existencia de toda fábrica es el consumidor. permanecer siempre en el mercado enfrentando la competencia.
. Se entiende que la calidad de un producto se percibe a través de la vista.Apellidos: S.En este sentido. por tanto. La investigación sobre el aseguramiento de calidad y su incidencia en la producción de embutidos de la Fábrica La Madrileña de la ciudad de Latacunga tiene por objeto diagnosticar la necesidad de investigar las soluciones para mejorar el progreso de aseguramiento de la calidad en el área de producción y así evitar embutidos en mal estado. incrementar la habilidad de la organización para competir con otras empresas y. Llamba Llamba Año: 2012 Titulo: El aseguramiento de la Calidad y su incidencia en la Producción de embutidos de la Fabrica La Madrileña en la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi” Lugar: Ambato. con el fin de mejorar la calidad del producto. siendo éste el XIV Seminario de Graduación de la Facultad de Ciencias Administrativas. que constituyen ventajas competitivas de enorme importancia para una fábrica moderna. la externa y la interna. Ecuador
La preparación de esta investigación se la realizó bajo un procedimiento gradual y programado. La realidad económica del país y las exigencias del mercado obligan a las empresas a optimizar los procesos para proporcionar el valor agregado requerido para sobresalir y distinguirse en el mercado globalizado. y el sabor.
Apellidos: M. debilidades y amenazas) de la empresa a nivel de mercadeo. de que la empresa tiene debilidades en la parte de comercialización. como a nivel externo (clientes y consumidores). Una vez levantada la información se procedió a representarla gráficamente. F. para ello se recomienda las estrategias de mercadeo que contemplen la mezcla de mercadeo. Santos Año: 2005 Titulo: “Estrategias de mercado para incrementar la participación en el mercado de la fábrica de embutidos Italvenca” Lugar: Barquisimeto – Estado Lara
El siguiente trabajo propone unas estrategias de Mercadeo para la Fábrica de Embutidos Italvenca. Esto se realizó a través de un estudio descriptivo con diseño de campo con la aplicación de cuestionarios. tanto a nivel interno (empleados de la organización). y mediante un análisis cuantitativo. se pudo llegar a la conclusión.
. pero al mismo tiempo posee características de las cuales se puede sacar provecho. los objetivos de la investigación se centraron en la elaboración de una matriz FODA (fortalezas. y de esta forma explotar su potencialidad y así mejorar su participación en el mercado. oportunidades. tomando en cuenta los factores de carácter interno y externos que afectan a la organización. y conocer las tendencias del mercado de consumo de embutidos.
las vísceras y la sangre. adicionado o no de grasas de cerdo.
. salmuera o salsa). del italiano salcissia) es una comida de origen alemán requieren a la base de carne picada. cocido ahumado o no. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. La base teórica presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio. como la grasa. para ser usados en salchichas cocidas. especias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. sin esta no se sabe cuales elementos se pueden tomar en cuenta. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que.
La salchicha (según la RAE.Bases Teóricas
Las Bases Teóricas son definidas por Ortiz (2006). especialmente en la producción industrial. sin ella no se puede analizar los resultados. o técnica empleada en el estudio. que tiene forma alargada y cilíndrica. finamente molidos y mezclados. no tienen un aspecto particularmente apetecible. condimentos. Esta carne se introduce en una envoltura. Sin una buena base teórica todo instrumento diseñado o seleccionado. curado. pasteurizado o esterilizado. pues es sobre este que se construye todo el trabajo. aunque son comestibles y a menudo nutritivas. embutidos en tripas naturales o artificiales de diferentes diámetros y longitudes. como “Las bases teóricas constituyen el corazón del trabajo de investigación. celulosa o incluso plástico. envasados o no en medio líquido (agua. aunque actualmente es más común utilizar colágeno. Otra definición dice que es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente. carecerá de validez”. Una buena base teórica formará la plataforma sobre la cual se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo. y cuáles no. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. Es omnívoro e insectívoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años. dependiendo de la raza. pues se calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares. y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos. ni vísceras comestibles. También se aprovechan sus plumas. a las cuales se les permite la adición de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un máximo de 3. se embute en
. Mínimo el 80% de las proteínas presentes en las salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. para ello se lleva la pasta hasta las embutidoras y clipadoras por medio del brazo mecánico de las embutidoras o por tuberías de acero inoxidable.
Procedimiento para embutir los productos El área de embutido se encarga de recibir las pastas cárnicas y embutirlas dependiendo del tipo de producto. Dentro de este porcentaje se permite la adición de 3 % máximo de aislado proteico vegetal. COVENIN 412:95. Bologna. Wiener. fibrosas. Se permite la adición de gelificantes sólo en las salchichas con menor contenido de grasa. Su nombre común es gallo para el macho y gallina para la hembra. (1995). sintéticas. colágeno y naturales. Tal vez sea el ave más numerosa del planeta. Debrecziner. en tripas celulosa. sin la adición de cuero de cerdo. Lyoner y cualquier otra denominación aceptada por la autoridad sanitaria competente. Polaca. Knackwurst. El Pollo Es una subespecie doméstica de ave del género Gallus perteneciente a
la familia Phasianidae.5 % del peso neto escurrido del producto terminado.Las salchichas cocidas se clasifican según su composición química en: Frankfurt.
no comestibles. Embutido: Se agrega la pasta cárnica a la embutidora.  Salchicha de Pollo y Carne (presentación en Sticks de 25 m. Está constituida por 5 cavas: 1.su respectiva tripa.
. Cava de salchichas (cava de almacenamiento y enfriamiento del producto): esta cava presenta una temperatura entre 0 a 3 0 C. entre (25 a 35 ºC). nivelada y alineada con la clipadora. por una tubería de acero inoxidable o por medio del elevador de la embutidora (brazo mecánico) el cual eleva el carro Vemag (capacidad 200 Kg) hasta la tolva de la embutidora donde es depositada la pasta. La embutidora es conectada. posteriormente es moldeado. utilizada para embutir los siguientes productos:  Mortadela Superior (esta tripa se debe remojar previamente en agua durante ½ hora. presentación lisa ó corrugada. extraídas y formadas de pulpas de árboles (celulosa algodón) permeables. el producto entra a 15 ò 29 0C máximo y tarda 30 min aproximadamente en alcanzar la temperatura optima de pelado (2 a 3 0 C). por el extremo donde sale el producto a embutir. no necesita remojo). encestado o colgado e identificados para ser llevadas hasta el área de cocinas o hornos. la cava tiene capacidad para 132 carros aproximadamente. Área de empaque de salchicha
Esta área se encarga del empaque de las salchichas.
Tripas de Celulosa: (Tripas con merma) Tripas naturales. y del rebanado de ciertos productos ahumados (tocineta y Chuleta). algunas se someten al remojo en agua (temperatura de 25 a 35 ºC).
Esta área también recibe productos para rebanado
. en las cuales se lleva a cabo el pelado de las salchichas. está constituida por dos líneas de empaque de salchicha (maquina Tiromat). Cava de pelado: esta área se mantiene a una temperatura entre 10 a 12 0C. Cava de empaquetado: esta cava se mantiene a una temperatura entre 5 a 7 0C. Cava de etiquetado. Cava de rebanado: en esta línea se rebanan chuletas y tocinetas a temperaturas inferiores a 5 0C. por cualquiera de las dos líneas se pueden empacar los diferentes tipos de salchichas. los carros negros son colocados en el área de los hornos aproximadamente durante 15 minutos hasta que el producto alcance una temperatura de +/. para ser trasladado a la cava de pelado como es en el caso de las salchichas con tripa celulosa (salch. 800 y a granel) ó hasta alcanzar la temperatura ideal de empaque (3 – 10 ºC). donde se mantiene hasta que su temperatura sea de 1 a 3 0C. 450. 4. los cuales son transferidos del departamento de frigorífico ó empaque. Existe una persona encargada de la recepción y selección de la salchicha una vez que ha sido pelada y otra persona que se encarga de trasladarlas hacia sus respectivas líneas de empaque. como es el caso de las salchichas que no se pelan (con tripa de colágeno).29 0C. encajado y paletizado: en esta área se lleva a cabo el etiquetado. a una temperatura entre 3 a 5 0C máximo.2.
Cava de empaque de salchicha
El área de empaque de salchicha recibe dicho producto. directamente del área de hornos a una temperatura inferior a 40 0C. pesado (los productos que lo requieran) y paletizado de todas las salchichas empacadas 5. la línea #1 funciona con 8 personas y la línea #2 con 6 personas. en esta cava se encuentran dos máquinas peladoras marca Towsend. 3. una vez alcanzada dicha temperatura son trasladados a la cava de salchichas.
Folio Tapas y
. tocineta rebanada normal tocineta rebanada Wendys. luego se paletizan. Por esta línea se reciben los productos en cestas paletizadas (45 cestas por paleta) para ser rebanados y empacados. Los productos evaluados por el departamento de control de calidad son registrados en una nota de transferencia y en la planilla de control de empaque. evalúa.como son: tocineta y chuleta. Departamento de control de calidad
Verifica. tocineta troceada. también verifica la temperatura de la cava de salchichas la cual debe estar entre 1 a 3 ºC.2 ºC). sala de empaque de salchicha y rebanado con 6 a 8 ºC.4 a -2. Las salchichas embutidas en tripa de celulosa después de peladas alcanzan una temperatura entre 6 a 8 ºC máximo).4. tocineta a granel. la sala de pelado de salchicha 08 a 10 ºC. los cuales se reciben directamente del área de frigorífico.  Productos rebanados: Chuleta ahumada. aprueba o no el empaque de los productos. se llevan a la mesa de trabajo para ser separadas manualmente. directamente del área de frigorífico. las embutidas en tripas de colágeno no se pelan pero de igual forma se bajan en cestas blancas limpias y desinfectadas. Departamento de almacén
Para el empaque de los productos se utilizan diversos materiales de óptima calidad suministrados por el departamento de almacén como son: bolsas de polietileno para empacar sin vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno para empacar sin vacío).  Cava de rebanado: Se reciben los productos en cestas ó paletizados previamente congelados (temperatura óptima de rebanado . encajan y pesan. Se pasan por la máquina de vacío (Tiromat) se identifican.
listín rosado (copia) se entregan junto con la planilla resumen al departamento de costo. en el caso de los productos provenientes de frigorífico estos se rebanan inmediatamente. Recortes de Tocineta Wendy´s) horno (salchichas ranchera.fondos para empacar al vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno) etiquetas. stickers. 450. 800. despacho (producto para reempacar) y cocina (Pasta de Hígado). Debrecziner. a granel. para ser llevados a la cava de salchichas. mallas tijeras y otros. cintas adhesivas. cajas. siendo el soporte de transferencia de los productos del área de empaque hacia el área de despacho: Listín blanco (original).
Pasos para empacar los productos
PASO Nº 1 Recepción de los productos Los productos se reciben con una nota de transferencia del área de Frigorífico (chuleta ahumada para rebanar. El área de despacho recibe diariamente todos los productos empacados para ser almacenados en la cava de APT (almacén de producto terminado) con temperatura de la cava entre 2 a 5 ºC máximo. tipo cóctel).
. hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento y ser empacados entre 3 a 10 ºC. Todos los productos empacados y pesados son registrados en un listín con tres copias. dependiendo del área que vengan. alemana. tocineta Wendy´s para rebanar. polaca. con temperatura interna desde -4 ºC (productos provenientes del área de frigorífico) hasta 29 º C (productos provenientes de cocina y horno) máximo.
Destinos Reproceso: a estos productos se les elimina o quita la tripa y grapas.Área de Cocina y Shiller Del área de cocinas y shiller se recibe el producto cocido (pasta de hígado) con una nota de transferencia en cestas paletizadas (45 cestas máximo por paleta). se trasladan a la cava salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de empaque (1 a 3 ºC máximo) Nota: se deben separar los productos calientes de los fríos dentro de las cavas para evitar alteraciones con respecto a la vida útil del mismo. (Almacén de productos terminados) con el objeto de enviarlos hacia clientes directos o puntos de venta respetando la manipulación y caleteado del mismo. Despacho también se encarga de recibir devoluciones y colaborar con el conteo y pesado para darles el destino según evaluación de control de calidad a las áreas de frigorífico e higiene con su respectiva nota de transferencia.
. Área de despacho Del área de despacho se reciben productos provenientes de la cava de A. Este producto es transferido a la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 3 a 12 ºC máximo) para ser empacado posteriormente. se introducen de manera ordenada en bolsas plásticas transparente de 60 x 90 cm.. por bolsa máximo) posteriormente se envían al área de frigorífico con una nota de transferencia para ser congelados. Los productos recibidos deben ser procesados diariamente. y amarradas con clip de alambre (20 Kg.P. Área de Hornos Se reciben las salchichas en carros negros con temperatura 28 a 30 ºC máximo.T.
Selección: los productos
recibidos con identificación de selección son
evaluados y aprobados por el departamento de control de calidad. dependiendo de la necesidad de empaque. una vez alcanzada esta temperatura se trasladan al área de empaque de salchicha. Las que tienen tripa celulosa se trasladan a la sala de pelado y posteriormente se empacan.35 min.
PASO Nº 2 Enfriamiento de productos Para el enfriamiento de los productos se cuenta con la cava de salchicha. Los productos con destino a desperdicio son enviados con una nota de transferencia al área de higiene. lo cual podría aumentar la merma de los mismos y reducir considerablemente su vida útil. Tiempo promedio para enfriar los productos en las cavas de salchichas (Temp. polaca y de pollo c/q………………. Salchicha alemana. La temperatura a la cual deben entrar estos productos a dichas cavas es de 28 a 30 0C máximo para evitar grandes diferencias de temperaturas entre los productos. reproceso ó desperdicio. Entre 1 a 3 ºC) Salchicha 450. (sistema FIFO) lo primero que entra es lo primero que sale. 800 g y salchicha Debrecziner…………25 min. Las salchichas se colocan en la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 1 a 3 ºC). para darle destino de: reempaque. Salchicha a granel……………………………………….35 min
. La selección es realizada por el personal del área. Para el enfriamiento de los productos se lleva una rotación de los mismos en las cavas.
PASO Nº 3 Traslado del producto de la cava de enfriamiento N0 12. hayan alcanzado la temperatura ideal para el pelado (1 a 3 0C). Vilva. Las salchichas con tripa de colágeno al alcanzar la temperatura de empaque (3 a 5 0C) se bajan de los carros negros se colocan en cestas plásticas con bolsas transparente y se trasladan a la cava de empaque de salchicha. Embumar y Porcvenca con los siguientes datos:  Nombre del producto.
PASO Nº 4 IDENTIFICACIÓN Para la identificación de los productos se utiliza: Etiquetas (para los productos que van en paquetes de tapas sin impresión) Sticker por producto Sticker por caja Listin por paleta Color de producción según el mes Etiquetas Para productos Servipork. Servipollo. y posteriormente son trasladadas a la cava de empaque de salchicha.  Ingrediente:  Realizado por:
. 800 y a granel). a la línea de empaque: Una vez que las salchichas con tripa celulosa (salch. 450. Líder Price. se trasladan a la cava de pelado donde se les retira la tripa a través de la maquina peladora (Tonwsend).
Nº de lote Todos los productos llevan la secuencia del Nº de lote.M. el cual lleva los siguientes datos:  Todas las salchichas tienen 3 meses de vencimiento  Los productos rebanados 2 meses de vencimiento.A.N. la cual emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos:  NOMBRE DE LA EMPRESA  NOMBRE DEL PRODUCTO  CLASE  CODIGO DEL PRODUCTO
. Ejemplo: Sticker por producto Sticker por caja Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital.  Almacenamiento  Código de barra Para los productos que van en tripa o en bolsa empacados al vacío.S. Stickers Todos los productos que van en tripa o en bolsa empacados llevan un sticker.S. bajo Nº A Peso producto  Numero de S. desde el área de producción hasta producto terminado y fecha de vencimiento. con logo también llevan los mismos datos impresos en la misma. Dirección de la empresa  Registro de M. colocado sin tapar cualquier otra información.
-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que llegó una devolución. Basado en el mejoramiento continuo.Una vez que el producto llegue a planta. para que asista a realizar la evaluación. tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio. por parte de seguridad y despacho que el precinto coincida con el anotado en la nota de Devolución.. ofreciendo productos.A persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente.. 2. se deberá verificar. (antes de abrir la puerta de la cava del camión). 3. el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad.Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes. logrando así el liderazgo en el mercado. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto de devoluciones la cual debe ser chequeada.
. El transportista debe hacer una entrega formal de la documentación al jefe de Despacho. evaluadas y certificadas por el departamento de control de calidad 1. PESO EN KG  Nº DEL OPERADOR  Nº DE LOTE  CODIGO DE BARRA  FECHA DE ENVASADO  FECHA DE VENCIMIENTO
Procedimiento de Recepción de Devoluciones
SERVIPORK C.
Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho.8.6....Fecha de vencimiento del producto 5.. 5. 5.El nombre de cada producto con su respectiva marca. 5.El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluación de los productos.5. los cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones.Nombre del cliente 5. 5.1. para realizar un comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (según transferencias recibidas). Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales.. el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se identifican con la clasificación de fallas de productos.. se envía a
costos fotocopia de la planilla de recepción de devolución.3.Fecha. . en presencia del personal de Control de Calidad.4. en la cual se debe llenar todos los datos que allí se especifican tales como: 5. luego se trasladan hasta la romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los productos. 5. y los kilos recibidos en planta.. llenando la planilla de Recepción de Devolución.El código del lote del producto.El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente. donde cada uno lleva un control de la toma física de los kilos que se están recibiendo.4.7. 5.. en caso de existir diferencias significativas el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica la diferencia existente. reportando los kilos en la casilla que según sea su destino.El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluación de los productos.Evaluación del producto. para efectos de los reportes de devolución realizados por
clips. para ser procesados.1..4. 6. según sea el caso.3. evaluada y analizada la devolución se procede a realizar el acta de devolución de clientes de planta y de sucursales.5.Reproceso: Los productos son enviados al área de empaque. y no le quede ningún tipo de identificación ni protección a demás se romperlas en varios pedazos. 6. son enviados a cava y se identifican colocándole prioridad para despachar.Una vez lavados y rehaumados. 6. y estén en buen estado. Luego de evaluados los productos por control de calidad se clasifican y se identifican.2. se identifican con su código de productos reempacados . para su
clasificación por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips.Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al área de empaque... luego son enviados a frigorífico para ser congelados. según sea su destino. Se empacan según sea el requerimiento del producto y son enviados a la cava de producto terminado para su posterior despacho.Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorífico. aquellos productos devuelta que no hayan sufrido ningún tipo de deterioro en su empaque.Reempaque: El producto es enviado al área de empaque con su respectiva identificación.control de calidad se toman los pesos reportados por la toma física de los productos recibidos en planta. 6. Para cada
. (este último en caso de productos fresco)..1. donde se especifica su código de reempaque y su fecha de vencimiento. Una vez recibida. 6. donde se procede a despojarlos de su empaque.Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al área de higiene con su respectiva identificación.. se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de producto terminado para su despacho. 6.5.
pH mayor 6.4.Caja rota o mojada 2.Perdida de vacío 2. 1.6.4.5..
Normas para evaluar un producto y asignarle destino
Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 1.0 el cual indica.. olor a putrefacto y/o ácido.Empaque roto que evidencie contaminación..3..3.5.2. presencia de hongos..Sinéresis 2..Mordeduras de Roedores. 1.1. o ácido. 2.2.Fecha próxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado.. 1.1. Buen estado 2.Líquido lechoso.Error de Código
.. Nota: Cada una de estas característica tiene un código determinado.una de estas actas se utiliza un formato prediseñado con números correlativos sucesivos para cada caso. el cual indica que un producto esta ácido.Olor a putrefacto. Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 2.8.. 1.. para reportarlo en la planilla de devolución..pH menor 5.
sinéresis y mal olor.Pérdida de vacío. Lavado y
rehaumado.0 Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 5.6.2.1..1..Que sus características de empaque. 5.Gelatina 3.Presencia de hongos con pH mayor 5.Producto próximo a vencerse que no soporten un reempaque.0 3.. lavar y para reproceso.Consistencia blanda o apermasado 3.8.8 y menores a 6.4.2.Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 3..8 ó igual.0 y superior o igual a 5.. como pH menor o igual a 6. y menor que 6. 3.0..1. caja.2.pH mayor a 6.pH mayor 5.. Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 4. para productos ahumados y para el resto de los productos. estén en buen estado 4. fecha de vencimiento. lavar y en ambos casos reempacar.Puntos de grasa.3...
.5. con pH mayor a 6. mal olor.0 y mal olor. 5.Presencia de hongos con pH mayor 6. lavado y rehaumar y luego reempacar.
utilizando la planilla diseñada para tal fin. 5. previa asignación en la recepción de la devolución. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorífico). se procede a realizar el acta de devolución. . 6.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta.Observaciones: Se debe colocar los números que definen las.. y menores de 6. Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. la cual se debe hacer a diario.Una vez llenado la planilla de Devolución. Fecha del día en que se facturó los productos en planta. El nombre del supervisor que realizo la devolución. Nombre del cliente. lavar y para reproceso.8. se procede a realizar su distribución por los
. esta decisión es tomada después de realizar un análisis.Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. ya que la nota de debito o de crédito que se le elabora al cliente depende de la decisión tomada en la misma.Perdida de vacío. sinéresis y mal olor con pH mayor a 5..5. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.. basándose en las normas establecidas.. 7-. 4. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra.-El destino debe reportarse en kilo y es el mismo que se le dio en la planilla de recepción de devoluciones.. Una vez realizada el acta de Devolución de cliente. Número de Factura. Número de Nota de devolución. se escribe el código de venta.4.
Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta
4. 3. con copia de la nota de devolución.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta.-Una vez llenado la planilla de Devolución. previa asignación en la recepción de la devolución. Azul y amarilla son enviadas al departamento de despacho. Nombre del cliente. El Departamento De Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.departamentos involucrados.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados. Fecha del día en que se recibieron los productos en planta. 2. 5. se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales. 8-. Número de Factura. Numero de Nota de transferencia. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. luego despacho nos devuelve la planilla azul firmada en señal y aceptación y procesado.. utilizando la planilla diseñada para tal fin. El nombre del supervisor que realizo la
. se escribe el código de venta. 6. la planilla blanca.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características.
Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales
1. esta decisión es tomada en las sucursales según las normas. el cual se lleva según su correlativo. y se procede a realizar un informe de devolución mensual.
-Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. esta decisión es tomada en las sucursales según las normas. se escribe el código de venta.. se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.
. 8. Nombre del cliente. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. memo de productos rechazados y la toma física. las cuales son archivadas según su correlativo. 7. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados. el cual se lleva según su correlativo. Número de Factura. 2. Numero de Nota de transferencia.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso.devolución. con la copia de la nota de transferencias. y la azul queda en Control de Calidad. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados. 3.Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales. y se procede a realizar un informe de devolución mensual
Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales
1. la planilla blanca para el departamento de costos. utilizando la planilla diseñada para tal fin. se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. Fecha del día en que se recibieron los productos en planta..Una vez llenado la planilla de Devolución.
5. el cual se lleva según su correlativo.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. El nombre del supervisor que realizo la devolución. 6. referido a cada una de las sucursales o de clientes de planta y por familias de productos y sus representaciones graficas.4. 8.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características ( ver anexo # 2). y se procede a realizar un informe de devolución mensual. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra.
. con la copia de la nota de transferencias. Informe mensual de devoluciones
Objetivo Presentar un análisis sobre las devoluciones recibidas por mes.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.
rechazados y los de depósito. la planilla blanca para el departamento de costos.Por Procedencia: Se presentan los kilos totales aceptados.-Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales. 7. previa asignación en la recepción de la devolución. y la azul queda en Control de Calidad. y se procede a realizar un informe de devolución mensual.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución. se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados. las cuales se clasifican de la siguiente manera: 1. memo de productos rechazados y la toma física. las cuales son archivadas según su correlativo.
con sus respectivos gráficos. las cuales fueron archivadas y clasificadas por sucursales. los formatos de las actas son idénticos a los formatos del informe.2. del computador. clientes de sucursales y clientes de planta. Ejemplo: Si el último mes fue Julio.Comparativo Ventas & Devoluciones Se representa los totales de kilos devueltos por cada sucursal o cliente comparados con las ventas de ese mes y por familias de productos. y luego en la hoja de cálculo con nombre de vacío se copia sobre las hojas de cálculos con los nombres de Barcelona. se debe grabar sobre el último mes. donde se encuentran los archivos correspondientes a los meses transcurridos en el año. 2.Antes de comenzar a ingresar los datos. colocándoles el nombre de Dev-(seguido del mes que corresponde la devolución). con sus respectivos gráficos. ejemplo para las devoluciones del mes de julio el archivo se llama Dev-Jul.Se introducen los datos que contienen las actas. Aragua. referido a cada sucursal o cliente y por familias de productos y sus representaciones graficas. 4. 3..Por Marcas: Se presenta los kilos totales devueltos según su marca referida a cada sucursal o clientes y según su destino de acuerdo a la clasificación de fallas. a excepción que se introduce el número de la clasificación de destino según la falla del producto.. en la carpeta de devoluciones.. Tazón. Barquisimeto. se abre el archivo Dev-Jul y se graba con el nombre de Dev-agost. en el programa especificado en el paso 1. cambiándole el nombre por el mes que corresponda. 3. Cuando los productos devueltos son de las cavas o depósitos de
. Carabobo y Planta...-El informe mensual de devoluciones se realiza en un programa de Excel grabado en la unidad C. Zulia.Sus Causas: Se presentan los kilos totales especificando él numero de la característica de su falla.
Procedimiento para elaborar informe mensual
especificaciones de productos alimenticios. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolución SG-451-96).Una vez introducidos todos los datos se verifican en la hoja de cálculo general y si existe alguna diferencia allí se refleja. A través de leyes. se señala al sistema HACCP como una de las alternativas para la obtención de la seguridad Alimentaria. Técnicas y Control de Calidad.
. Gerencia de Ventas.las sucursales. en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación. Gerencia de Producción. métodos de ensayo. Departamento de Costos y Jefe de Desarrollo y para los archivos de Control de calidad. mientras que existe un vacío normativo con los sistemas de prevención. en caso de haberla se debe verificar cada uno de los datos y corregir el error antes de imprimir. referidos al mismo mes. tipo HACCP. Sin embargo. No obstante las normativas y regulaciones del área de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas de gerencia de calidad en el proceso productivo directo. naturales o procesados. la Ley sobre Normas. 4. y un Comparativo de Devoluciones & Ventas. como la Ley Orgánica de Salud. 5. Por causas. los datos se introducen en columna de Depósito y para el resto de los datos es idéntico al formato de las actas. Almacenamiento y Transporte. se distribuye por la Gerencia General. y más de 400 normas COVENIN relativas a definiciones. Por Marcas.
En Venezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria alimenticia. Superintendente de Producción.-El informe se imprime obteniéndose lo siguiente: Devolución por procedencia.. así como normas que regulan las Buenas Prácticas de Fabricación.
el régimen de metrología legal y el control de la calidad. ordinales 17. todas las personas tienen derecho a la protección de la salud. 24 y 25 establece que es potestad originaria del Poder Público Nacional. así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen. a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. En el Artículo 117 consagra el derecho de todas las personas a disponer de bienes y servicios de calidad bajo el criterio de un tratamiento digno y no discriminatorio. En el Artículo 156. El Estado promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida y el acceso a los servicios.. la Constitución vigente consagra en el Artículo 83. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. los procedimientos de defensa del público consumidor. el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos. Ordena establecer por ley los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos.Infraestructura Jurídica
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial No 5453 extraordinaria del 24-3-2000). el derecho social fundamental a la salud como parte del derecho a la vida. En el campo de la legislación sanitaria y normas de calidad para controlar la inocuidad y calidad de los alimentos en general y a fin de garantizar los derechos de los consumidores y promover el desarrollo económico y social.
. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos.Mandatos constitucionales. así mismo recibir una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y las características de los productos y servicios requeridos por el consumidor o usuarios Artículo 117.
animales o sus partes. Tecnología e Innovación que establece la creación del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y el Artículo 127 establece el derecho individual y colectivo a disfrutar de una vida y de un ambiente seguro. METROLOGIA Y REGLAMENTOS TÉCNICOS (SENCAMER). industrialización y exportación de los alimentos. el conocimiento. coordinación y control de todas las actividades en esos campos. Así mismo la protección de la producción y comercio agrícola. consolidación de la producción. transporte y comercio de vegetales. Establece lo siguiente: ARTICULO 33: Corresponde al ministerio de la producción y del comercio el régimen de pesas y medidas. profundización. Es conveniente mencionar. normas técnicas.las políticas y los servicios nacionales de educación y salud y las políticas nacionales para la producción agrícola. la planificación. Por ejemplo en el Artículo 110 se reconoce el interés público de la ciencia. que actúa como organismo rector y regulador del sistema. oferta.
. certificación y control de calidad. Este decreto modifica la fundamentación legal sobre la estructura y funcionamiento de los organismos públicos encargados de ejecutar las competencias que en política de control de alimentos ejerce la administración pública. pesquera y forestal. En el mismo artículo también le atribuye al ministerio de la producción y el comercio. la innovación y sus
aplicaciones por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo económico. sano y ecológicamente equilibrado. crea el SERVICIO AUTÓNOMO NACIONAL DE NORMALIZACION. ya se promulgó la Ley Orgánica de Ciencia. A tal fin. CALIDAD. social y político del país. vegetal. A tal fin con fecha 30/12/98. que esta Constitución establece mandatos para el desarrollo de campos que son de fundamental importancia para lograr la modernización. gaceta oficial N:307581 del 11/01/99. ganadera. La tecnología. a los efectos del control sanitario. pecuario y pesquero. decreto N:3145. las actividades del almacenamiento.
la vigilancia epidemiológica y el establecimiento de medidas preventivas y ejercer en las aduanas y fronteras la más alta autoridad de contraloría sanitaria.
(Gaceta oficial No 5263 extraordinaria del 17/09/98) En concordancia con la Constitución Nacional y la Ley Orgánica de la Administración Central (Gaceta Oficial No. ejecutar coordinadamente y supervisar todos los
programas de saneamiento ambiental y asistencia social. 36. análisis inspección. la estimación de riesgos de enfermar. comercialización. transporte y expendio de los bienes de consumo humano y garantiza los requisitos para el consumo de los alimentos y cualquier otro producto de consumo humano. actualmente Ministerio de Salud y Desarrollo Social. numerales 4. 8. establece que la Contraloría Sanitaria comprende: el registro. almacenamiento. convendría estar atentos al desarrollo de este proceso a fin de lograr la mayor objetividad y modernización de tan importante instrumento legal para la producción nacional de alimentos. En los Artículos 32 y 33 numeral 1. A tal fin le da atribuciones para planificar. el control sanitario en todo el territorio nacional de los alimentos de consumo humano. Actualmente la Asamblea Nacional analiza un nuevo proyecto de Ley Orgánica de Salud. 9. vigilancia y control sobre los procesos de producción.
.775 del 30-8-1999) la Ley Orgánica de Salud (Artículo 11. 7.ARTICULO 35: Corresponde al ministerio de salud y desarrollo social la regulación y fiscalización sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo humano. Analizar la información epidemiológica nacional. 10 y 14) le confiere al Ministerio de Sanidad.
las Normas de buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el Consumo Humano así como las Normas para Obtener los
. concebida bajo el criterio de responsabilidad compartida y eliminar la tendencia policial tradicional orientada exclusivamente a represión de fraudes. tales como: las Normas Complementarias al Reglamento.Reglamento General de los Alimentos
(Decreto No: 525 del 12/01/59). Debe contener los fundamentos necesarios para proteger al consumidor. Es justo reconocer el esfuerzo que en ese sentido a realizado la Dirección de Higiene de los alimentos del Ministerio de Salud para superar dificultades y aclarar conceptos al publicar y poner en práctica importantes resoluciones al Reglamento General de Alimentos. Lo ideal sería promulgar una ley alimentaria básica.Gaceta oficial No: 25864 del 16/01/59 Es necesario armonizar los reglamentos alimentarios y las medidas relacionadas con los actuales conceptos de evaluación del riesgo y eliminación de obstáculos técnicos al comercio en un todo de acuerdo con las directrices y recomendaciones del codex como puntos de referencia internacionales para resolver controversias relacionadas con los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los de obstáculos técnicos al comercio (OTC) principios básicos de la organización mundial de comercio (OMC). No es conveniente estar sujetos legalmente a que un alimento sea considerado nocivo no apto para el consumo humano por simple sospecha o duda de la autoridad sanitaria. pero debe también tomar en cuenta el fundamento científico en la formulación de los requisitos de calidad e inocuidad así como la evaluación del riesgo necesario para mejor comprensión de la influencia de factores legítimos como lo son los económicos culturales y sociales. Ya es tiempo de contar con una ley básica que elimine el sistema actual de control basado principalmente en el registro previo sin implantar un sistema de control posterior eficiente.
Favorablemente. publicó una Resolución sobre Normas Generales para regular las actividades de: fabricación. etc. a nuestro juicio carece de conceptos que permitan aplicar medidas basadas en criterios técnicos. Lamentablemente estos dos instrumentos jurídicos que enmarcan la
autoridad gubernamental para el sector de la producción agrícola y pecuaria no han sido actualizados.Permisos Sanitarios de los Establecimientos y Vehículos. elaboración. vegetal y animal
(Gaceta Oficial No.804 del 25 de julio de 1955). Industrias y Expendios de Alimentos.
. El retardo en la modernización de esta legislación. El control adecuado en el sector agropecuario. primer eslabón de la cadena de producción de alimentos. control de residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario. quizás esté afectando el desarrollo de programas fundamentales para la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos tales como la aplicación de buenas prácticas agrícolas.566 del 15 de Agosto de 1941) y su Reglamento (Gaceta Oficial No 24. científicos y de seguridad para establecer un sistema de técnicas de evaluación de riesgos y los riesgos asociados con el peligro.947 del 10 de mayo de 2000. 20. Si bien es cierto que consagran la autoridad oficial para la aplicación de las medidas fitosanitarias y zoosanitarias. Ley sobre defensas sanitarias. el Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) en la Gaceta Oficial No 36. La Ley es de 1941 y el Reglamento de 1955. es fundamental para lograr inocuidad y calidad y es requisito imprescindible para aspirar a la comercialización internacional de alimentos. Podemos considerar que están desfasadas en relación a los requerimientos actuales para desarrollar políticas eficientes para salud animal y sanidad vegetal.
las áreas de competencia de todos los involucrados con la calidad. pesquero y acuícola y sus partes. así como el comercio de productos de origen vegetal. la Ley que crea el sistema nacional para la calidad.almacenamiento. expendio. que nos permitirá desarrollar. transporte y oferta de productos agro productivos y agroalimentarios. En el artículo 20 que establece las funciones DEL VICE MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y
. en su segunda discusión. conservación.
Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras
Con fecha 24 de marzo del 2002 Gaceta oficial No: 37. controlar y supervisar la calidad de los productos agroalimentarios primarios y procesados destinados al consumo humano tanto del mercado nacional como internacional. por mandato de la Constitución Nacional. permite o tiende a confundir las actividades que debe desarrollar este ministerio con las que ya realiza el Ministerio de Salud en el control sanitario de alimentos. Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad
La Asamblea Nacional. a nuestro juicio. distribución y control de calidad de insumos de uso animal y materias primas para elaborarlos. exportación. aprobó por unanimidad. en un marco legal actualizado.412 se publico el decreto 1713 del 18/03/02 que establece la organización administrativa y la distribución de las funciones correspondientes al ministerio de agricultura y tierras. Esta legislación al incluir a los productos alimenticios procesados destinados al consumo humano. animal. importación. en los numerales 7 y 8 se especifica que corresponde al ministerio mencionado el inspeccionar. de acuerdo a las tendencias internacionales. Igualmente le atribuye las actividades de vigilancia y control técnico del almacenamiento.
regionales o subregionales cuando no existan otras normas o éstas no sean adecuadas. consumidores y usuarios.Este hecho. Los organismos oficiales
competentes y demás entes territoriales descentralizados que dicten reglamentaciones técnicas tomarán las normas. tiene la de fomentar el uso de las normas nacionales. constituye para Venezuela un gran avance que le permitirá crear y desarrollar instituciones sólidas que interactúen armónicamente entre ellas con suficiente autonomía y con participación activa en las organizaciones internacionales de prestigio. establece que norma es un documento cuya observancia no es obligatoria. bien sea en todo su contenido o parte de ellas. evaluación de
. El sistema estará conformado por seis subsistemas: NORMALIZACION. la ciencia y la tecnología. Crea un ente rector. sin ninguna duda. el Ministerio de Producción y el Comercio que coordinará la planificación y política del sistema y crea el CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD. Se regirá por los principios de amplia participación. Sin embargo. ENSAYOS. cuya observancia es obligatoria. ACREDITACION. transparencia y consenso y se basará en los resultados consolidados de la experiencia. las normas servirán de base a las reglamentaciones técnicas. organismo asesor colegiado. Las actividades de normalización se desarrollarán por integración voluntaria de instituciones públicas y privadas con la participación conjunta de productores. Por definición. como base preferencial de referencia. METROLOGIA. integrado por veintiún miembros tanto del sector público como del sector privado que propondrá la planificación y la política de gestión de la calidad en el país. CERTIFICACIÓN Y
REGLAMENTOS TÉCNICOS. El SUBSISTEMA DE NORMALIZACION: Entre sus competencias. por lo que elimina las normas de obligatorio cumplimiento y las sustituye por el de REGLAMENTOS TÉCNICOS.
las actividades relacionadas con calidad. comercio. social y tecnológico en el país  Participar en el contexto internacional de manera dinámica.  Fijar los planes y políticas en el ámbito nacional en respaldo a las acciones ejecutivas.  Ingresar en el grupo de países que se encaminan correctamente hacia el desarrollo. ya cuentan con un instrumento jurídico actualizado. Como podemos observar. podemos obtener los siguientes beneficios:  Ordenamiento del funcionamiento de los distintos entes promotores y creadores de la calidad. Podemos confiar en que si desarrollamos adecuadamente el sistema nacional de calidad.  Estar en consonancia con la decisión 419 de la Comunidad Andina de  Naciones. el desarrollo industrial y proveer las bases para mejorar la calidad de los productos procesos y servicios. Las normas venezolanas COVENIN.  Garantizar el derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. constituirán la referencia básica para determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de reglamentaciones técnicas. de la cual Venezuela es signataria.  Contribuir con el propósito de colocar a nuestro país dentro de la sociedad del conocimiento a la que el mundo globalizado espera construir.la conformidad.  Facilitar el desarrollo económico.  Promover el desarrollo y crecimiento de la pequeña y mediana industria.
. acorde con los nuevos tiempos y que
atiende los diferentes compromisos nacionales e internacionales para la adecuación de la producción nacional a las altas exigencias competitivas del mercado globalizado.
. etc. Basta con citar algunas de las conclusiones: “No existen normas de buenas prácticas agrícolas (BPA) que regulen los peligros biológicos. “los planes de salud animal y sanidad vegetal no están vinculados a la inocuidad de los alimentos para consumo humano”. nada tan preocupante como las debilidades y carencias del sector agro productor primario en el cual se incluye. tanto del sector oficial como del productor”. Después de analizar los factores que inciden en el problema y evaluar las debilidades y fortalezas que presentan. residuos de medicamentos de uso veterinario residuos de plaguicidas. la producción de leche. “no existe capacidad analítica para el control de los peligros asociados a la producción primaria. Recientemente.”. químicos y físicos en los productos de la actividad primaria (patógenos. toxinas microbianas. Sin embargo. asombrosas y en la
transformaciones se están operando en el campo de la bioingeniería
biomedicina que pueden proporcionar grandes beneficios a los países en vías de desarrollo siempre y cuando tomemos las medidas necesarias y trabajemos para lograr los cambios que impulsa la globalización. a través de la revolución tecnológica que está viviendo la humanidad. llegamos a la conclusión que todos los sectores adolecen de problemas que hay que corregir y que son muchas más las debilidades que las fortalezas.Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela
No hay duda de que la revolución aceleradamente en el campo de la salud
científica y tecnológica está operando y la ciencia alimentaria. ”deficiente sistema de vigilancia y control de la inocuidad. con motivo de la estructuración del proyecto de la FAO “PLAN DE ACCION PARA LA MODERNIZACIÓN DE LOS SERVICIOS DE SANIDAD AGROPECUARIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LOS PAISES ANDINOS” tuvimos la oportunidad de participar en varios seminarios para hacer un diagnostico de la inocuidad y calidad de los alimentos en Venezuela.
cambiar de un sistema orientado a seguir reglas hacia otro que se oriente a alcanzar metas y obtener resultados.Estamos convencidos de que muchos de esos problemas existen no por ausencia de legislación. Reestructurar las operaciones básicas para aligerar
procedimientos y aplicar técnicas de gerencia orientadas al servicio. Se hace necesario mejorar la comunicación. o falta de modernización de la misma. Es preciso intensificar la capacitación en la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
. en vista de que ofrece ventajas importantes para la prevención de riesgos transmitidos por alimentos y contribuye en medida considerable a la economía y la comercialización. la cooperación y la transparencia de los procedimientos normativos y crear políticas orientadas hacia la gestión integral de inocuidad y calidad. sino porque la que existe o no se aplica o no se aplica en forma apropiada. Es fundamental y prioritario producir cambios de fondo que incidan sobre los aspectos críticos que elimine los errores conceptuales y las regulaciones innecesarias. Lo importante es reconocer dónde estamos y hacia donde queremos ir.
............................ 7 Justificación ....................................................... 34 Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales ............................................................................................................... 9 MARCO TEORICO ... 35 Informe mensual de devoluciones........................................................................................ 3 EL PROBLEMA...................................................................................................................................................................................................... 22 Departamento de almacén ......................................................................................INDICE
RESUMEN ...... 3 Planteamiento del Problema ........................................... 9 Bases Teóricas .............................. 8 CAPITULO II......................................................... 20 Cava de empaque de salchicha.......................................................................... 1 CAPITULO I ...........................iv INTRODUCCION ........... 28 Normas para evaluar un producto y asignarle destino ............................... 9 Antecedentes ....................................................................... 22 Pasos para empacar los productos ................................................................................................................................................................................ 3 Objetivo General ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 21 Departamento de control de calidad....................................................... 37
........................................................................................................................... 19 Procedimiento para embutir los productos ................................................................................................................................................................................................... 7 Alcances y limitaciones ...................................................................................... 36 Procedimiento para elaborar informe mensual ............................................................................................................................................................................... 33 Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales...................................................................................... 31 Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta............................................... 23 Procedimiento de Recepción de Devoluciones ................................................................................................................................... 7 Objetivos específicos ......................................................................................................................................................... 19 Área de empaque de salchicha ......................................................... 18 La Salchicha .................................... 18 El Pollo.........................................
................................................................ 43 Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras................................................................................................... 44 Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela.................................Marco Legal ..... 38 Infraestructura Jurídica ....................................................................................... vegetal y animal........................................................................ 41 Reglamento General de los Alimentos......................................................................................... 42 Ley sobre defensas sanitarias........................... 47
................................................................................................................ 39 Ley Orgánica de Salud ...................................................... 44 Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad .....................
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References: artículo 66
 resolución 
 Artículo 117
 Artículo 156
 Artículo 83
 Artículo 117
 Artículo 127
 Artículo 110
 Resolución 
 artículo 20