Source: https://www.lorenzorizzieri.it/2016/04/02/prosciutto-crudo-la-stagionatura-e-indice-di-qualita/
Timestamp: 2019-01-19 12:15:40+00:00

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Prosciutto crudo: la stagionatura è indice di qualità? - il blog di Lorenzo Rizzieri
Il prosciutto, anche se “italiano”, “nostrano” o “nazionale”, è sempre veramente Italiano?
Beh…sarebbero veramente tante le domande che dovremmo porci in relazione al prosciutto crudo, interrogativi che, forse a sorpresa, potrebbero farci riconsiderare alcune convinzione diffuse, quelle che io definisco per capirci “Falsi Miti”.
Pr il consumatore finale selezionare un prosciutto non è cosa semplice.
Siamo circondati da una moltitudine di marche DOP differenti, Parma, San Daniele, Sauris, Toscano, Mora Romagnola, ecc….
I consorzi si tutela di questi marchi garantiscono oltre alle modalità di lavorazione spesso anche la provenineza della materia prima: ci dicono quindi che si tratta di prosciutti italiani, provenienti da suini nati e allevati in Italia. Ogni prosciutto intero di questo genere ha un peso non inferiore ai 10Kg anzi talvolta questo peso è anche superato di almeno un Kg e più.
Poi ci sono gli altri…Nazionale, Nostrano ecc… spesso prodotti nelle stesse zone di proveninenza dei marchi blasonati.
Perchè occorre considerare che la produzione italiana di suini è assolutamente insufficente a coprire il consumo nazionale annuo (nemmeno se i nostri suini fossero dotati di quattro cosce!!).
E allora, come si spiega questo apparente paradosso?
Molto semplice, esiste una legge in Italia che, semplificando dice essenzialmente che: “se una coscia di IMPORTAZIONE, arriva in Italia e qui subisce il trattamento di salatura e stagionatura, può essere automaticamente ritenuta Italiana”.
Sembra un particolare di poco conto ma in realtà cambia tanto. Innanzitutto il peso: in questo caso non raggiunge nemmeno i 10 Kg.
Poi naturalmente vi sono le tipologie di allevamento esteri che non hanno gli stessi standard degli italiani…avremo quindi suini allevati per minor numero di mesi, con alimentazione totalmente diverse e con controlli totalmente diversi.
Forse questo può in parte spiegare le ragioni legate ad offerte assurde che non coprono nemmeno le spese di allevamento del suino. O ci si stupisce meno se analizzandone la composizione chimica si trovano prosciutti con NITRATI!
Questo per dire che, fatte salve le produzioni dei consorzi di tutela, la zona di lavorazione del prosciutto non è di per sè garanzia dell’italianità di tutta la filiera…anzi!
La stagionatura del Prosciutto Crudo: cogli l’attimo!
Posciutto Crudo Fratelli Rizzieri 1969
E veniamo ora alla questione della stagionatura. Anche qui mettiamo in discussione un falso mito. Non è vero che un prosciutto di 36 mesi sia migliore di uno di 24. Il prosciutto è un elemento vivo e ha caratteristiche singole e intrinseche. Ogni prosciutto per forma, peso, grasso ha una risposta diversa e una stagionatura diversa. Portare un prosciutto a piena maturazione di 24 mesi a 26, vorrebbe dire rovinarlo, vorrebbe dire non cogliere l’apice della sua maturazione e mandarlo in sovra-maturazione. Le sue migliori caratteristiche andrebbero perse, con gusti e profumi alterati.
Perché, in definitiva, in un prosciutto vale la regola del Carpe Diem, cogliete l’attimo signori.
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17 pensieri su “Prosciutto crudo: la stagionatura è indice di qualità?”
tiziana 14 Febbraio 2017 alle 22:01
Buonasera. sono Tiziana mi occupo di una salumeria e sono alle prime armi. volevo farti una domanda riguardo alla stagionatura che da quanto ho capito definisci indefinita(scusa se ti do del “tu”….in quanto dipende molto dalla dimensione. ….ma la domanda che mi rivolgono i clienti è sempre la stessa. …..quanto può stagionare un prosciutto di dimensioni 10/12 kg e italiano al 100%? È vero che il clima italiano non permette una stagionatura alta?
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 15 Febbraio 2017 alle 6:31
Il fatto che il clima Italiano non permetta grandi stagionature è falso. La verità è che si riesce a stagionare un prosciutto Italiano, del peso che mi hai indicato, anche molto a lungo. In negozio tengo prosciutti stagionati anche 40 mesi. Affiniamo prosciutti e siamo arrivati a stagionare anche 52 mesi, senza problemi e con prosciutti di suini di razza autoctona “Mora Romagnola”. Quello che fa la differenza sono le caratteristiche intrinseche in un prosciutto, dove a volte la sua maturazione non si spinge per così tanto tempo, senza però dimenticare che con pesi come quelli da te indicati, minimo bisogna arrivare a 24, per non avere odori e sapori di carne fresca. Il problema secondario di arrivare a stagionare a lungo è il prezzo. Come sai, il prosciutto più stagiona, più perde peso, più sacrificio da parte del produttore, più sale il prezzo. I prosciutti con stagionature importanti raggiungono prezzi a HG di 5,6,7 euro e oltre.
Mi auguro di essere stato d’aiuto per i tuoi dubbi.
Luigi 22 Novembre 2017 alle 22:24
Compro spesso del prosciutto crudo,
St.daniele o Parma…
Ma,…sovente hanno sapore di bestia ( immangiabile)…eppure ,a quel prezzo
€ 25…28 €….
Perché ??????questo sapore di Bestia ??
Grazie,…per una vera risposta
…..altrimenti,. Comprerò cinese????
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 23 Novembre 2017 alle 7:29
Buon giorno Luigi.
Il sapore di carne fresca, imbarazzante, che sente è solamente dovuto alla stagionatura. Tenga presente che sia Parma o San Daniele, nella grande distribuzione difficilmente supera i 16-18 mesi, tempo troppo breve per far stagionare una coscia che in origine è 16-17. Personalmente non tratto prosciutti che siano inferiori ai 24, tempo che ritengo giusto per evitare quel sapore sgradevole.
Pasquale citera 31 Dicembre 2017 alle 17:55
Ciao Lorenzo sono Pasquale una domanda
Sulla salatura
Ma la quantità di sale e indifferente al peso del prosciutto?
O in base al prosciutto va pesato anche il sale?
Anche perché noi facciamo i prosciutti in casa ma sono prosciutti oltre i 20 kg
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 3 Gennaio 2018 alle 13:05
Ciao Pasquale. La prima salatura del prosciutto, il sale non va pesato, ma alla seconda si, va in base al peso della coscia. Poi naturalmente tanto lo fa il clima. Se io uso la stessa quantità di sale del Parmense o Friuli, nella mia zona, per il tipo di clima, non riesco ad ottenere prosciutti dolci ma più saporiti rispetto alle zone citate.
Pasquale citera 3 Gennaio 2018 alle 16:54
Grazie Lorenzo io sono della provincia di Salerno
Sud Salerno zone Cilento
Prosciutti dolci anche xke li faccio curare oltre i 36 mesi
Alessandra 10 Marzo 2018 alle 16:47
Buongiorno Lorenzo, per definire stabilire livello giusto di stagionatura usate la bioimpedenziometria? Altrimenti che metodi usate? Grazie
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 11 Marzo 2018 alle 21:57
La impedenziometria è una metodica utilizzata per la determinazione della composizione corporea, massa grassa, magra ecc…, ma questo strumento non è utile assolutamente per determinare la stagionatura di un prosciutto. Vi sono diversi canoni:
Dimensione della coscia
Tempo di salatura (fase che espelle unidità dal prosciutto e più è prolungata più il prosciutto sarà saporito ma con tempi di stagionatura più brevi)
Percentuale di sale utilizzata
Osso di tibia di cavallo (per forare il prosciutto e stabilire se sono presenti difetti e la maturazione della stagionatura)
Temperatura della cella
Questi sono alcuni dei parametri utilizzati.
Alessandra 12 Marzo 2018 alle 1:59
La tecnica si misurazione impediometrica si usa nella produzione dei prosciutti già dal 2007 e consente oltre al controllo della materia prima, anche quello al termine delle successive fasi di salagione, riposo e stagionatura ( Agricoltura, marzo 2007). Sto studiando la BIA e mi interessa molto l’argomento. Con rispetto
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 12 Marzo 2018 alle 8:46
Buon giorno Alessandra, forse non mi sono spiegato, non ho detto che non è utilizzato ma ripeto non è uno strumento per determinare la stagionatura di un prosciutto. I canoni sono quelli già descritti nel commento precedente. La tecnica da Lei citata viene utilizzata per altro. Inoltre le stagionature delle quali parlo sono piccole e artigiane con cantine ancora con pavimento in cotto e traverse in legno, quindi son ben altri i parametri per stabilire le stagionature. Dal 1969 abbiamo a che fare con allevamenti e stagionatori. Questa è la mia esperienza è quello che a oggi vedo. Non so dirle se a livello industriale o di grandi numeri il quadro sia diverso.
Alessio 20 Aprile 2018 alle 9:55
Potresti darmi i riferimenti della legge dove viene citato :
” se una coscia di IMPORTAZIONE, arriva in Italia e qui subisce il trattamento di salatura e stagionatura, può essere automaticamente ritenuta Italiana”…
Francamente pensavo fosse già obbligatorio un certificato Asl di tracciabilità della filiera 100% italiana anche per insaccati e prosciutti crudi ma mi sembra di capire non sia affatto così.
Grazie mille attendo sue
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 21 Aprile 2018 alle 7:08
per quanto riguarda i riferimenti, devo andare a ricercare e mi serve un po’. Però nel frattempo di seguito le metto il pdf della trasmissione Report che dedicò una puntata a tutto questo.
http://www.report.rai.it/dl/docs/1301844149605maiali_pdf.pdf
Appena ho tutto Le scrivo.
GIOVANNI 1 Agosto 2018 alle 18:35
SALVE VORREI SE FOSSE POSSIBILE AVERE QUALCHE INDIRIZZO DI ALLEVATORI DI PROSCIUTTI CHE HANNO UNA STAGIONATURA MINIMA 30 MESI, AL DI FUORI DEL PARMA E SAN DANIELE.
GRAZIE PER LA INFO….
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 2 Agosto 2018 alle 17:10
allora potrei suggerirle Az.Agr. Zavoli di Saludecio, prosciutto di Mora e un prosciutto denominato Rustichello, suino roseo ma allevato sempre con i canoni della mora.
Altro produttore Savigni (Toscana) prosciutto di Cinta Senese.
Forse ha qualcosa di smarchiato, quindi loro filiera interna, salumificio Pedrazzoli di MAntova.
Carni Padane sempre di mantova, loro fanno un prosciutto deniminato Gonzaga e uno dei colli Berico (Veneto) non so però se arrivino ai 30 mesi.
Veronica Calzecchi Onesti 31 Agosto 2018 alle 16:12
Salve, sono una normale consumatrice,
vivo in Toscana, prov. di Lucca, a volte mangiando prosciutto crudo nostrale, quindi toscano della Garfagnana, ma non bazzone, in alcune fette sento come un sapore di sapone, anche all’interno, non sono la fetta esterna, e mi capita anche mangiando carne di maiale fresca, come capocollo…forse è una mia fobia, ma chiedevo a voi che siete esperti…
Lorenzo Rizzieri Autore articolo 1 Settembre 2018 alle 9:05
non mi è mai capitato di sentire un gusto simile al sapone quando si mangia il crudo, ma è anche vero che la memoria che imprigiona i profumi nella nostra testa va in base alle sensazioni personali della persona e all’esperienza sensoriale. Detto questo il sapore che sente è probabilmente legato a due fattori: per quanto riguarda la carne si base sull’alimentazione dell’animale, per quello che riguarda il prosciutto io credo in una stagionatura non adeguata, nel senso di una scarsa stagionatura rispetto alla grandezza della coscia. Probabilmente lasciato qualche mese in più potrebbe cambiare tutto. Chiaramente sono supposizioni non avendo assaggiato personalmente e quindi in grado di valutazioni più tecniche e specifiche. Grazie

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