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Timestamp: 2019-05-22 20:35:18+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1997-19356
Documento BOE-A-1997-19356
Real Decreto 1142/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos.
«BOE» núm. 212, de 4 de septiembre de 1997, páginas 26295 a 26301 (7 págs.)
BOE-A-1997-19356
https://www.boe.es/eli/es/rd/1997/07/11/1142
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas -lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos por medio del Real Decreto 2053/1995, de 22 de diciembre-, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el cu rrículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
Las competencias profesiones del título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos se refieren a la programación, desarrollo y evaluación de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector de aceites y jugos, así como a la preparación y desarrollo de los procesos y a la gestión y comercialización de los productos.
El título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho título de esta familia profesional.
La cualificación profesional identificada y expresada en el perfil del título responde a las necesidades de cualificación en el segmento del trabajo técnico de los procesos tecnológicos de: preparación, transformación y elaboración de productos alimentarios.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2053/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato. Documentación de entrada y de salida y expedición. Composición y preparación de un pedido. Medición y pesaje de cantidades. Protección de las mercancías.
Transporte externo. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.
Clasificación y codificación de mercancías. Criterios de clasificación. Técnicas y medios de codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulación interna. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
Ubicación de mercancías. Métodos de colocación, limitaciones. Óptimo aprovechamiento. Señalización.
Control de existencias, «stocks» de seguridad, estocage mínimo, rotaciones.
Módulo profesional 2: operaciones de proceso
de extracción de aceites y jugos
Contenidos (duración 195 horas)
a) Almazaras y otras instalaciones de extracción:
Composición y distribución del espacio. Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.
Equipos genéricos. Clasificación, funcionamiento, aplicaciones, regulación. Silos, tanques, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de sólidos (cintas, sinfines, roscas, elevadores). Equipos de transporte de fluidos.
b) Operaciones de preparación de materias primas:
Selección, limpieza y fragmentación. Finalidad, condiciones, ejecución y control. Aplicación a la aceituna. Aplicación a semillas oleaginosas y subproductos animales. Aplicación a frutas.
Máquinas y equipos específicos. Composición, funcionamiento, manejo. Tamices vibrantes, mesas de inspección. Lavadoras, secadores, cepilladoras. Raspadoras, descascarilladoras, deshuesadoras. Cortadoras-rebanadoras, trituradoras, batidores calefaccionados.
c) Extracción:
Métodos de extracción-separación. Aplicaciones, secuencia de operaciones, condiciones, ejecución y control. Prensado. Decantación centrífuga. Difusión en contracorriente, con disolvente. Separación de fases.
Procesado de subproductos y residuos. Reincorporación al proceso de extracción, agotamiento. Tratamiento final.
Equipos específicos. Composición, funcionamiento, puesta a punto y regulación. Prensas, exprimidoras. Extractores de contracorriente. Centrífugas horizontal y vertical. Tamices, coladores. Decantadores. Filtros, evaporadores multiefecto, desolventizadores.
Módulo profesional 3: operaciones de proceso de acondicionamiento de aceites y jugos
a) Instalaciones y equipos:
Equipos genéricos. Composición, funcionamiento y regulación de: tanques de tratamiento, de mezclado, de decantación. Dosificadores. Centrífugas. Filtros clásicos y de membranas. Secadores. Calentadores-enfriadores. Concentradores.
Líneas de refinación y modificación de aceites. Equipos específicos: decoloradores, desodorizadores, reactores, destilador. Composición de las líneas.
Líneas de corrección y elaboración de zumos.
Líneas de purificación de azúcar. Particularidades de los equipos. Composición de las líneas.
Operaciones de preparación, puesta en marcha y parada.
b) Operaciones de refinación y modificación de aceites y grasas:
Procedimientos de demucilaginación, decoloración y desodorización. Finalidad y aplicaciones a distintos aceites y grasas. Secuencia de operaciones, sustancias auxiliares, parámetros de control. Subproductos y residuos obtenidos, evacuación y destino.
Randomización, hidrogenación y fraccionamiento. Finalidad y aplicaciones a distintos aceites y grasas. Reacciones básicas (reactivos, catalizadores, condiciones) y operaciones complementarias, sus parámetros de control. Residuos obtenidos, evacuación y destino.
c) Acondicionamiento final de aceites:
Maduración de aceites en bodega. Evolución de sus características. Condiciones ambientales. Reposado y sedimentación. Realización de trasiegos.
Ajuste de grado y características organolépticas previo al envasado o expedición. Mezclas de distintos tipos, cálculos. Filtrado.
d) Operaciones de corrección y reconstitución de zumos:
Tratamientos a los zumos brutos. Objetivos, condiciones de aplicación. Despectinazión, clarificaciones. Conservación y concentración.
Dilución y mezclado de zumos concentrados. Proporciones, cálculo de cantidades. Condiciones de temperatura y agitación durante el mezclado.
Tratamientos para la conservación.
e) Obtención de azúcar:
Purificación y cristalización del jugo azucarado. Operaciones, condiciones de desarrollo y parámetros de control. Carbonatación, sulfitación, filtrado. Concentración. Cristalización.
Preparación de jarabes y otros derivados azucarados. Dosificación del azúcar y otros ingredientes. Dilución, calentamiento, enfriamiento, filtrado.
El envase. Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado. Su conservación y almacenamiento.
Formado de envases «in situ». Materiales utilizados, su identificación y calidades. Sistemas y equipos de conformado. Características finales.
El embalaje. Función del embalaje. Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas y señales, códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.
Manipulación y preparación de envases. Técnicas de manejo de envases. Métodos de limpieza.
Procedimientos de llenado. Dosificación. Al vacío. Aséptico. Grandes envases.
Sistemas de cerrado. Tapado, taponado. Sellado, soldado, pegado. Precintado.
Maquinaria de envasado. Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulación. Mantenimiento de primer nivel. Limpieza. Seguridad en el manejo. Líneas de envasado.
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado. Embandejado, retractilado. Encajado, encajonado.
Métodos de reagrupamiento. Paletización y despaletización. Flejado.
Equipos de embalaje. Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulación. Mantenimiento de primer nivel. Seguridad en el manejo.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto. Pruebas al embalado. Verificación de los equipos.
Módulo profesional 5: higiene y seguridad
Clasificaciones. Normativa. Origen, estado y propiedades físicas, contenido.
Composición químico nutricional. Hidratos de carbono. Grasas. Proteínas y enzimas. Vitaminas. Sales minerales, agua.
Valor nutritivo. Necesidades nutricionales. Determinación del valor nutritivo. Dietas y conductas alimenticias.
b) Microbiología de los alimentos: Microorganismos. Clasificación. Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnológicas.
Bacterias. Estructura. Reproducción. Factores que condicionan su vida. Clasificación, grupos y tipos más comunes en alimentos y bebidas.
Levaduras. Estructura. Reproducción. Condiciones para su desarrollo. Levaduras más comunes en alimentos y bebidas.
Mohos. Estructura. Reproducción. Factores que controlan su desarrollo. Mohos más comunes en la alimentación.
Virus. Estructura y vida. Influencia sobre otros seres vivos.
c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:
Transformaciones y alteraciones. Físicas. Químicas. Microbiológicas. Nutritivas.
Riesgos para la salud. Intoxicaciones. Infecciones.
Normativa. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. Guías de prácticas correctas de higiene. Control eficaz y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal. Durante la manipulación y procesado. En la conservación y transporte.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Niveles de limpieza. Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza física, química, microbiológica.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Fases y secuencia de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación, insecticidas. Desratización, raticidas.
Sistemas y equipos de limpieza. Manuales. Sistemas automatizados.
Tipos de residuos generados. Clasificación. Características.
Normativa sobre protección ambiental. Normas aplicables a la industria alimentaria. Planes de actuación.
Energías. Consumo y ahorro energético. Energías alternativas, posibilidades.
Residuos sólidos y envases. Métodos de recogida, almacenamiento y selección. Sistemas de recuperación o reciclaje. Posibilidades de eliminación.
Emisiones a la atmósfera. Humos, partículas en suspensión: parámetros y dispositivos de control, medios y equipos de corrección. Contaminación acústica.
Vertidos líquidos. Ahorro en el consumo de agua, su recuperación. Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar, equipos. Condiciones de vertido.
Factores y situaciones de riesgo y normativa. Riesgos más comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Planes de seguridad y de emergencia.
Medidas de prevención y protección. En las instalaciones: áreas de riesgo, señales y códigos. Condiciones saludables de trabajo. Personal: equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Situaciones de emergencia. Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.
Módulo profesional 6 (transversal): materias primas, productos y procesos en la industria oleícola y extractiva
a) El sector extractivo:
Los subsectores incluidos. Situación actual, importancia, evolución. Estructura productiva. El mercado de los productos extractivos. Relaciones con el sector primario. Instituciones y organismos relacionados.
Las industrias oleícola, de jugos, azucarera y similares. Tipos de empresas, estructura interna. Distribución geográfica. Plantas productivas, organización interna y del trabajo. Sistemas de producción.
Oleaginosas. Aceituna. Producciones, variedades, características, composición, estado y utilidades, alteraciones, conservación. Semillas oleaginosas. Especies (soja, girasol, colza, maíz, etc.), constitución, características técnicas, usos industriales, defectos, almacenamiento. Subproductos y despojos animales. De la industria cárnica y del pescado, tipos y aprovechamiento.
Frutas para jugos. Cítricos, frutas de pepita y de hueso. Especies, variedades, características, constitución, composición, aplicaciones industriales, conservación. Otras materias primas para obtener extractos.
Azucareras.
Materiales auxiliares. Identificación, actuación, normativa, almacenamiento. Sustancias auxiliares en la extracción o acondicionamiento. Ingredientes diversos. Aditivos.
Aceites y grasas. Clasificaciones, denominaciones, normativas, características y conservación. Aceite de oliva virgen. Aceites y grasas vegetales sin refinar. Grasas y aceites animales comestibles. Aceites y grasas refi nados y/o modificados. Subproductos de la industria oleícola.
Jugos, zumos y extractos. Clasificaciones, denominaciones, normativa, características, conservación. Jugos frescos, naturales. Zumos básicos, concentrados. Zumos reconstituidos. Néctares. Cremas de frutas. Extractos, aceites esenciales. Subproductos de la obtención de jugos.
Azúcares. Tipos, características, normativa. Azúcar de remolacha y caña. Glucosa, maltosa, otros azúcares y sucedáneos. Jarabes azucarados.
d) Procesos de obtención:
Concepto, clases y representación. Procesos discontinuos y continuos. Representación de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.
Procesos tipo en la industria oleícola y extractiva. Extracción de aceites. Refinación y modificación de aceites y grasas. Obtención, corrección y reconstitución de zumos. Obtención y purificación de azúcar.
e) Toma de muestras:
Muestreo. Concepto, características y composición de una muestra. Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo. Instrumental para el muestreo.
Procedimientos de toma de muestras en la industria oleícola y extractiva. Casos prácticos en materias primas (semillas, frutas), productos en curso y terminados (aceites, jugos) y subproductos y residuos.
f) Análisis de materias primas y productos en la industria oleícola y extractiva:
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad. Propiedades mecánicas (plasticidad, cohesión, etc.) y físico-químicas (densidad, viscosidad, puntos de fusión, de ebullición). Conceptos básicos de química analítica: ecuaciones, reacciones y equilibrios. Disoluciones, concentración y preparación, solubilidad y precipitación, suspensiones y emulsiones. Disociaciones. Ácido-base. Óxido-reducción. Hidrólisis.
Métodos de análisis. Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías). Introducción a los métodos instrumentales. Técnicas de preparación de muestras para su análisis.
Determinaciones físico-químicas básicas e inmediatas en la industria oleícola y extractiva. Humedad, contenido graso, contenido en azúcares, grado de acidez, puntos de fusión, grado brix, % sólidos, estabilidad. Instrumental, calibración y manejo. Validación de resultados, tolerancias.
Tests para la determinación de caracteres organolépticos. Madurez, color, peso, tamaño en materias primas. Cata de aceites. Cata de zumos.
g) Calidad:
Sistemas de aseguramiento. Calidad total.
Manuales de calidad. Autocontrol.
Módulo profesional 7 (transversal): sistemas
de control y auxiliares de los procesos
Medición de variables. Temperatura, presión, caudal, niveles, etc. Unidades de medida. Elementos de medida.
Transducción, verificación y transmisión de señales.
Elementos de control y regulación. Eléctricos. Electrónicos. Hidráulicos. Neumáticos.
Sistemas de control. Manual. Automático, distribuido. Función del operador.
Componentes de un sistema de control.
Diferencias entre sistemas cableados y programados.
Distribución en baja tensión. Alumbrado. Fuerza.
Motores eléctricos. Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección.
e) Transmisión de potencia mecánica:
Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.
f) Producción y transmisión de calor:
Fundamentos de la transmisión del calor.
Generación de agua caliente y vapor, calderas.
Distribución, circuitos.
g) Producción y distribución de aire:
Producción y conducción de aire comprimido, compresores.
h) Producción de frío:
Fluídos frigorígenos.
Elementos básicos: evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.
i) Acondicionamiento del agua:
Distribución de agua. Bombeo. Conducciones.
a) Recepción y preparación de primeras materias:
Controles de entrada en materias primas (condiciones de suministro, cantidad y calidad).
Operaciones de primer acondicionamiento de materias primas.
Preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de primer acondicionamiento.
Control de operaciones de primer acondicionamiento, manejo de equipos.
Materias auxiliares, comprobaciones.
Materiales de envasado y embalaje, verificaciones.
Operaciones de almacenaje y aprovisionamiento a producción.
b) Operaciones de extracción y corrección de aceites y/o jugos:
Secuencia de operaciones en extracción y corrección de aceites y/o jugos.
Alimentación de materias primas y auxiliares, flujo del producto.
Conducción de procesos: asignación, vigilancia y corrección de parámetros; utilización de los dispositivos de control y regulación de los equipos.
Autocontroles de calidad en productos y subproductos durante y al final de los procesos.
c) Acondicionamiento comercial, almacenamiento y expedición:
Preparación y mantenimiento de equipos de almacenamiento final.
Secuencia de operaciones de acondicionamiento final.
Ejecución de operaciones para la obtención del aceite o zumo comercial.
Preparación y mantenimiento de líneas de envasado y embalaje.
Preparación de envases y materiales de envasado y embalaje, alimentación.
Control de operaciones de llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado, rotulado.
Ubicación en almacén de producto terminado.
Preparación de expediciones, carga y control de transporte.
d) Tratamiento de residuos:
Recogida y traslado de residuos sólidos.
Operaciones de tratamiento de residuos sólidos.
Operaciones para la depuración de residuos líquidos.
Control de parámetros de proceso de tratamiento.
Recursos de auto-orientación. Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses profesionales. Elaboración de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.
Fecha de publicación: 04/09/1997
Entrada en vigor: 5 de septiembre de 1997.
Fecha de derogación: 26/11/2008
SE DEROGA, por Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre (Ref. BOE-A-2008-18993).
Real Decreto 2053/1995, de 22 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-3309).

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