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Reglamento Ce 2073 2005 Criterios Microbiologicosa | Análisis de peligros y puntos críticos de control | Carne
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Control de Produccion Lechera2
2005 ES Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1
LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, (4) Los criterios microbiológicos sirven también de orien-
tación sobre la aceptabilidad de los productos alimenti-
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, cios y sus procesos de fabricación, manipulación y
distribución. La utilización de criterios microbiológicos
debería formar parte integrante de la aplicación de
Visto el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento procedimientos basados en los principios de análisis de
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la peligros y puntos de control crítico (HACCP) y de otras
higiene de los productos alimenticios ( 1), y, en particular, su medidas de control de la higiene.
artículo 4, apartado 4, y su artículo 12,
Considerando lo siguiente: (5) La seguridad de los productos alimenticios se garantiza
principalmente mediante un enfoque preventivo, como la
(1) Uno de los objetivos fundamentales de la legislación adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación
alimentaria es asegurar un nivel elevado de protección de de procedimientos basados en los principios HACCP. Los
la salud pública, según se establece en el Reglamento (CE) criterios microbiológicos pueden usarse en la validación
no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de y verificación de los procedimientos HACCP y otras
28 de enero de 2002, por el que se establecen los medidas de control de la higiene. En consecuencia, es
principios y los requisitos generales de la legislación conveniente fijar criterios microbiológicos que definan la
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad aceptabilidad de los procesos, así como criterios
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la microbiológicos para la seguridad de los alimentos que
seguridad alimentaria ( 2). Los riesgos microbiológicos de establezcan un límite por encima del cual un producto
los productos alimenticios constituyen una de las alimenticio deba considerarse contaminado de forma
principales fuentes de enfermedades de origen alimenta- inaceptable con los microorganismos para los que se han
rio para las personas. fijado los criterios.
(2) Los productos alimenticios no deben contener micro-
organismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades (6) Conforme a lo dispuesto en el artículo 4 del Reglamento
que supongan un riesgo inaceptable para la salud (CE) no 852/2004, los explotadores de las empresas
humana. alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos.
Ello implica efectuar pruebas para comparar con los
valores establecidos para los criterios, mediante la toma
(3) El Reglamento (CE) no 178/2002 establece requisitos de muestras, la realización de análisis y la aplicación de
generales de seguridad alimentaria, en virtud de los acciones correctoras, de conformidad con la legislación
cuales no se comercializarán alimentos que no sean alimentaria y las instrucciones de la autoridad compe-
seguros. Los explotadores de las empresas alimentarias tente. Conviene, por tanto, establecer medidas de
tienen la obligación de retirar del mercado alimentario aplicación relativas a los métodos analíticos, incluido, si
los alimentos que no sean seguros. Para contribuir a la fuera necesario, el margen de error de la medición, el
protección de la salud pública y evitar las diferencias de plan de muestreo, los límites microbiológicos y el
interpretación, es necesario establecer criterios de número de unidades analíticas que deberían ajustarse a
seguridad armonizados sobre la aceptabilidad de los dichos límites. Conviene, asimismo, establecer medidas
alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia de aplicación relativas al producto alimenticio al que se
de ciertos microorganismos patógenos. aplica el criterio, los puntos de la cadena alimentaria en
los que se aplica el criterio y las medidas que deben
tomarse cuando se incumpla éste. Entre las medidas que
deben adoptar los explotadores de las empresas
alimentarias para garantizar el cumplimiento de los
(1) DO L 139 de 30.4.2004, p. 1. Versión corregida en el DO criterios que definen la aceptabilidad de un proceso se
L 226 de 25.6.2004, p. 3. cuentan, entre otras, controles de las materias primas, de
(2) DO L 31 de 1.2.2002, p. 1. Reglamento modificado por el la higiene, de la temperatura y de la vida útil del
Reglamento (CE) no 1642/2003 (DO L 245 de 29.9.2003, p. 4). producto.
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(7) El Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento norovirus) en el que afirmaba que los indicadores fecales
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre convencionales no son fiables para demostrar la
los controles oficiales efectuados para garantizar la presencia o ausencia de NLV, y que basarse en la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia eliminación de los indicadores bacterianos fecales para
de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal determinar los períodos de depuración del marisco no es
y bienestar de los animales (1), exige a los Estados una práctica segura. El Comité recomendaba asimismo
miembros que garanticen la realización de controles utilizar E. coli, en lugar de coliformes fecales, al aplicar
oficiales con regularidad, basándose en los riesgos y con indicadores bacterianos, para indicar la contaminación
la frecuencia apropiada. Dichos controles deberán fecal en las zonas de cría de marisco.
realizarse en las fases adecuadas de la producción, la
transformación y la distribución de los alimentos, para
asegurarse de que los explotadores de las empresas (13) El Comité científico de alimentación humana adoptó el
alimentarias cumplan los criterios establecidos en dicho 27 de febrero de 2002 un dictamen sobre las
Reglamento. especificaciones para la gelatina en lo que se refiere a la
salud de los consumidores. El Comité afirmaba que los
(8) La Comunicación de la Comisión sobre la estrategia criterios microbiológicos fijados en el anexo II, capítulo 4,
comunitaria para fijar criterios microbiológicos para los de la Directiva 92/118/CEE del Consejo, de
productos alimenticios ( 2) describe la estrategia para 17 de diciembre de 1992, por la que se establecen las
establecer y revisar los criterios en la legislación condiciones de policía sanitaria y sanitarias aplicables a
comunitaria, así como los principios para su desarrollo los intercambios y a las importaciones en la Comunidad
y aplicación. Dicha estrategia debe aplicarse al establecer de productos no sometidos, con respecto a estas
los criterios microbiológicos. condiciones, a las normativas comunitarias específicas a
que se refiere el capítulo I del anexo A de la Directiva 89/
(9) El Comité científico de medidas veterinarias relacionadas 662/CEE y, por lo que se refiere a los patógenos, de la
con la salud pública (SCVPH) emitió un dictamen el Directiva 90/425/CEE ( 3), son excesivos respecto a la
23 de septiembre de 1999 sobre la evaluación de los salud de los consumidores, y consideraba suficiente
criterios microbiológicos para los productos alimenticios aplicar un criterio microbiológico obligatorio exclusiva-
de origen animal destinados al consumo humano. El mente para la salmonela.
Comité destacó la importancia de basar los criterios
microbiológicos en la determinación formal del riesgo y
en principios internacionalmente aprobados. El dictamen
recomienda que los criterios microbiológicos sean (14) Los días 21 y 22 de enero de 2003, el Comité científico
pertinentes y eficaces en lo que se refiere a la protección de medidas veterinarias relacionadas con la salud pública
de la salud de los consumidores. El Comité propuso emitió un dictamen sobre la E. coli verotoxigénica (ECVT)
algunos criterios revisados como medidas provisionales, en los productos alimenticios en el que concluía que es
a la espera de determinaciones formales del riesgo. poco probable que la aplicación de normas microbioló-
gicas para ECVT O157 en el producto final produzca
(10) Asimismo, el Comité emitió a la vez otro dictamen sobre reducciones significativas del riesgo asociado para los
Listeria monocytogenes. En él se recomendaba como consumidores. No obstante, el establecimiento de
objetivo que la concentración de Listeria monocytogenes directrices microbiológicas destinadas a reducir la
en los alimentos se mantuviera por debajo de 100 ufc/g. contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria
El Comité científico de alimentación humana (SCF) puede contribuir a reducir los riesgos para la salud
respaldó estas recomendaciones en su dictamen de pública, incluido el riesgo relacionado con la ECVT. El
22 de junio de 2000. SCVPH determinó las siguientes categorías de alimentos
en los que la ECVT supone un riesgo para la salud
pública: carne de vacuno y, posiblemente, carne de otros
(11) El Comité científico de medidas veterinarias relacionadas
rumiantes, cruda o poco hecha; carne picada y carne de
con la salud pública adoptó un dictamen sobre Vibrio
vacuno fermentada y sus productos derivados; leche
vulnificus y Vibrio parahaemolyticus los días 19 y cruda y productos a base de leche cruda, y productos
20 de septiembre de 2001. El Comité afirmaba que las frescos, en particular semillas germinadas y zumos de
pruebas científicas disponibles no apoyan el estableci- frutas y hortalizas no pasteurizados.
miento de criterios específicos para los patógenos V.
vulnificus y parahaemolyticus en el pescado y en el marisco.
Recomendaba, sin embargo, que se establecieran códigos
de prácticas para garantizar la aplicación de buenas (15) Los días 26 y 27 de marzo de 2003, el SCVPH adoptó un
prácticas de higiene. dictamen sobre las enterotoxinas estafilocócicas en los
productos lácteos, en particular en el queso. El Comité
(12) Los días 30 y 31 de enero de 2002, el Comité científico recomendó revisar los criterios para los estafilococos
de medidas veterinarias relacionadas con la salud pública coagulasa positivos en el queso, en la leche cruda
emitió un dictamen sobre los virus de Norwalk (NLV, destinada a ser transformada y en la leche en polvo.
Asimismo, deben establecerse criterios para las entero-
toxinas estafilocócicas en el queso y la leche en polvo.
(1) DO L 165 de 30.4.2004, p. 1. Versión corregida en el DO L 191
de 28.5.2004, p. 1.
(2) SANCO/1252/2001 — Documento de debate sobre la (3) DO L 62 de 15.3.1993, p. 49. Directiva modificada en último
estrategia para establecer criterios microbiológicos para los lugar por el Reglamento (CE) no 445/2004 de la Comisión (DO
productos alimenticios en la legislación comunitaria, p. 34. L 72 de 11.3.2004, p. 60).
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(16) El Comité científico de medidas veterinarias relacionadas Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la
con la salud pública adoptó un dictamen los días 14 y Decisión 95/408/CE del Consejo (1), deben revisarse, y
15 de abril de 2003 sobre las salmonelas en los productos deben fijarse nuevos criterios de acuerdo con las recomen-
alimenticios. Según dicho dictamen, entre las categorías de daciones científicas.
alimentos que pueden plantear un alto riesgo para la salud
pública se encuentran la carne cruda y algunos productos (20) Los criterios microbiológicos establecidos en la Decisión
destinados a ser consumidos crudos, los productos a base 93/51/CEE de la Comisión, de 15 de diciembre de 1992,
de carne de ave crudos y poco cocinados, los huevos y los relativa a los criterios microbiológicos aplicables a la
productos que contengan huevos crudos, la leche no producción de crustáceos y moluscos cocidos (2), se han
pasteurizada y algunos productos derivados. Las semillas incorporado en el presente Reglamento, por lo que
germinadas y los zumos de fruta no pasteurizados también conviene derogar la citada Decisión. Dado que la Decisión
son fuente de preocupación. El Comité recomendó que la 2001/471/CE de la Comisión, de 8 de junio de 2001, por la
decisión sobre la necesidad de criterios microbiológicos se que se establecen normas para los controles regulares de la
tome basándose en su capacidad de proteger a los higiene realizados por los explotadores de establecimientos,
consumidores y su viabilidad. de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a
problemas sanitarios en materia de intercambios de carne
(17) El 9 de septiembre de 2004, la Comisión técnica de peligros fresca, y la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas
biológicos (Comisión BIOHAZ) de la Autoridad Europea de sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de
Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen sobre los aves de corral (3), se deroga con efectos a partir del
riesgos microbiológicos en los preparados para lactantes y 1 de enero de 2006, conviene incorporar al presente
preparados de continuación. La Comisión concluyó que Reglamento los criterios microbiológicos establecidos para
Salmonella y Enterobacter sakazakii son los microorganismos las canales.
más preocupantes en los preparados para lactantes,
preparados para lactantes destinados a usos médicos (21) El productor o el fabricante de un producto alimenticio
especiales y preparados de continuación. La presencia de debe decidir si el producto está listo para ser consumido
dichos agentes patógenos supone un riesgo considerable si como tal, sin necesidad de cocinado u otro tipo de
las condiciones después de la reconstitución permiten su elaboración para garantizar su seguridad y el cumplimiento
multiplicación. Las enterobacteriáceas, presentes más a de los criterios microbiológicos. Según lo dispuesto en el
menudo, podrían usarse como indicador del riesgo. La artículo 3 de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento
EFSA recomendó que se efectuaran controles y pruebas de Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de 2000, relativa a
enterobacteriáceas tanto en el entorno de fabricación como la aproximación de las legislaciones de los Estados
en el producto acabado. Sin embargo, además de especies miembros en materia de etiquetado, presentación y
patógenas, la familia de las enterobacteriáceas incluye publicidad de los productos alimenticios (4), el modo de
también especies medioambientales que aparecen con empleo de un producto alimenticio debe figurar obligato-
frecuencia en el entorno de fabricación sin plantear ningún riamente en el etiquetado en caso de que, de no haberlo, no
riesgo para la salud. Por lo tanto, la familia de las se pudiera hacer un uso adecuado del producto. Los
enterobacteriáceas puede usarse para la vigilancia habitual explotadores de empresas alimentarias deben tener en
y, en caso de que se manifieste su presencia, pueden cuenta el modo de empleo en cuestión a la hora de tomar
iniciarse controles de agentes patógenos específicos. una decisión sobre las frecuencias de muestreo adecuadas
para los controles con criterios microbiológicos.
(18) Todavía no se han establecido directrices internacionales
(22) La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo
para los criterios microbiológicos en lo que se refiere a
muchos productos alimenticios. Sin embargo, para el los procesos de producción y transformación en la industria
establecimiento de los criterios microbiológicos la Comi- alimentaria es un instrumento útil para identificar y
prevenir la presencia de microorganismos patógenos en
sión ha seguido la directriz del Codex Alimentarius
«Principios para el establecimiento y la aplicación de
criterios microbiológicos para los alimentos CAC/GL 21
— 1997», así como las recomendaciones del Comité (23) Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir
científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud por sí mismos, como parte de sus procedimientos basados
pública y del Comité científico de alimentación humana. Se en los principios de HACCP y otros procedimientos de
han tenido en cuenta las especificaciones del Codex relativas control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de
a los productos lácteos en polvo, alimentos para lactantes y muestras y de realización de pruebas. No obstante, en
niños de corta edad y los criterios sobre la histamina para algunos casos puede ser necesario establecer frecuencias de
algunos peces y productos de la pesca. La adopción de muestreo armonizadas a escala comunitaria, sobre todo
criterios comunitarios debería favorecer los intercambios para garantizar el mismo nivel de controles en toda la
comerciales, al proponer requisitos microbiológicos armo- Comunidad.
nizados para los productos alimenticios y sustituir los
criterios nacionales.
(19) Los criterios microbiológicos establecidos para algunas
(1) DO L 157 de 30.4.2004, p. 33. Versión corregida en el DO
categorías de productos alimenticios de origen animal en las L 195 de 2.6.2004, p. 12.
directivas que fueron derogadas por la Directiva 2004/41/
CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril (2) DO L 13 de 21.1.1993, p. 11.
de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que (3) DO L 165 de 21.6.2001, p. 48. Decisión modificada por la
establecen las condiciones de higiene de los productos Decisión 2004/379/CE (DO L 144 de 30.4.2004, p. 1).
alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción (4) DO L 109 de 6.5.2000, p. 29. Directiva modificada en último
y comercialización de determinados productos de origen lugar por la Directiva 2003/89/CE (DO L 308 de 25.11.2003,
animal destinados al consumo humano y se modifican las p. 15).
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(24) Los resultados de las pruebas dependen de los métodos productos alimentos sólo se comercialicen en el mercado
analíticos utilizados y, por lo tanto, cada criterio nacional. Los Estados miembros deben notificar a la
microbiológico debe asociarse a un método de referencia Comisión y a los demás Estados miembros si hacen uso
determinado. No obstante, conviene que los explotadores de dicha dispensa transitoria.
de empresas alimentarias puedan usar métodos analíticos
diferentes de los métodos de referencia, en particular (30) Las medidas previstas en el presente Reglamento se
métodos más rápidos, siempre que estos métodos ajustan al dictamen del Comité permanente de la cadena
alternativos produzcan resultados equivalentes. Asi- alimentaria y de sanidad animal.
mismo, a fin de garantizar una aplicación armonizada,
debe definirse un plan de muestreo para cada criterio. Es HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:
necesario, sin embargo, permitir el uso de otros sistemas
de muestreo y de pruebas, incluido el uso de organismos Artículo 1
indicadores alternativos, a condición de que proporcio-
nen garantías equivalentes de seguridad alimentaria. Objeto y ámbito de aplicación
El presente Reglamento establece los criterios microbiológicos
(25) Deben analizarse las tendencias de los resultados de las
para determinados microorganismos y las normas de
pruebas, ya que pueden revelar fenómenos no deseados aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas
durante el proceso de transformación, lo que permitirá al alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales y
explotador de la empresa alimentaria tomar medidas específicas contempladas en el artículo 4 del Reglamento (CE)
correctivas antes de que el proceso sea ya incontrolable. no 852/2004. La autoridad competente verificará el cumpli-
miento de las normas y los criterios establecidos en el presente
Reglamento conforme a lo establecido en el Reglamento (CE)
(26) Los criterios microbiológicos establecidos en el presente no 882/2004, sin perjuicio de su derecho a realizar más
Reglamento deben poder ser revisados, y ser modificados muestreos y análisis con el fin de detectar y medir otros
o complementados, si procede, con el fin de tener en microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos
cuenta la evolución en el ámbito de la seguridad de verificar procesos, en el caso de alimentos de los que se
alimentaria y la microbiología de los alimentos, lo que sospecha no sean seguros, o en el contexto de un análisis de
incluye los progresos científicos, tecnológicos y meto- riesgo.
dológicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de
contaminación, los cambios en la población de consu- El presente Reglamento se aplicará sin perjuicio de lo
midores vulnerables, así como los posibles resultados de dispuesto en otras normas específicas para el control de los
evaluaciones del riesgo. microorganismos establecidas en la legislación comunitaria, y
en particular las normas sanitarias para los productos
alimenticios establecidas en el Reglamento (CE) no 853/
(27) En particular, cuando los métodos analíticos estén 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo ( 2), las normas
suficientemente desarrollados, deberán establecerse cri- sobre parásitos establecidas en el Reglamento (CE) n o 854/
terios para los virus patógenos en los moluscos bivalvos 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (3), y los criterios
vivos. Asimismo, es preciso elaborar métodos fiables microbiológicos establecidos en la Directiva 80/777/CEE del
para otros riesgos microbianos, como el Vibrio paraha- Consejo (4).
emolyticus.
(28) Se ha demostrado que la aplicación de programas de Definiciones
control puede contribuir notablemente a reducir la
prevalencia de salmonela en los animales para produc- Se entenderá por:
ción y sus productos. El objetivo del Reglamento (CE)
no 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
17 de noviembre de 2003, sobre el control de la a) «microorganismos»: las bacterias, los virus, los hongos,
salmonela y otros agentes zoonóticos específicos trans- los mohos, las algas, los protozoos parásitos, los
mitidos por los alimentos ( 1), es garantizar que se helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y
adopten medidas adecuadas y eficaces para el control metabolitos;
de la salmonela en las fases pertinentes de la cadena
alimentaria. Los criterios para la carne y sus productos b) «criterio microbiológico»: criterio que define la aceptabi-
derivados deben tener en cuenta la mejora prevista de la lidad de un producto, un lote de productos alimenticios o
situación en lo que respecta a la salmonela en el nivel de un proceso, basándose en la ausencia, presencia o
la producción primaria. número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote;
(29) Por lo que se refiere a determinados criterios de
seguridad alimentaria, conviene conceder a los Estados
miembros una dispensa transitoria que les permita
cumplir criterios menos estrictos, siempre que los
(2) DO L 139 de 30.4.2004, p. 55. Versión corregida en el DO
L 226 de 25.6.2004, p. 22.
(3) DO L 139 de 30.4.2004, p. 206. Versión corregida en el DO
L 226 de 25.6.2004, p. 83.
(1) DO L 325 de 12.12.2003, p. 1. (4) DO L 229 de 30.8.1980, p. 1.
22.12.2005 ES Diario Oficial de la Unión Europea L 338/5
c) «criterio de seguridad alimentaria»: criterio que define la Artículo 3
aceptabilidad de un producto o un lote de productos
alimenticios y es aplicable a los productos comerciali-
zados; Condiciones generales
d) «criterio de higiene del proceso»: criterio que indica el
funcionamiento aceptable del proceso de producción; 1. Los explotadores de las empresas alimentarias velarán por
este criterio, que no es aplicable a los productos que los productos alimenticios cumplan los criterios micro-
comercializados, establece un valor de contaminación biológicos pertinentes establecidos en el anexo I. A tal fin, en
indicativo por encima del cual se requieren medidas cada fase de producción, transformación y distribución de los
correctoras para mantener la higiene del proceso alimentos, incluida la venta al por menor, los explotadores de
conforme a la legislación alimentaria; las empresas alimentarias adoptarán medidas, como parte de
sus procedimientos basados en los principios HACCP y la
e) «lote»: grupo o conjunto de productos identificables aplicación de buenas prácticas de higiene, para garantizar que:
obtenidos de un proceso determinado en circunstancias
prácticamente idénticas y producidos en un lugar dado
en un período de producción determinado; a) el suministro, la manipulación y la transformación de las
materias primas y los productos alimenticios bajo su
control se realicen de forma que se cumplan los criterios
f) «vida útil»: el período anterior a la fecha de duración de higiene del proceso, y que
mínima o a la «fecha de caducidad», tal como se definen,
respectivamente, en los artículos 9 y 10 de la Directiva
2000/13/CE; b) los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante
toda la vida útil de los productos puedan respetarse en
g) «alimentos listos para el consumo»: alimentos destinados condiciones razonablemente previsibles de distribución,
por el productor o el fabricante al consumo humano almacenamiento y utilización.
directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de
transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos; 2. Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas
alimentarias responsables de la fabricación del producto
h) «alimentos destinados a los lactantes»: alimentos especí- realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para
ficamente destinados a los lactantes, tal como se definen investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la
en la Directiva 91/321/CEE de la Comisión (1); vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos
para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria
i) «alimentos destinados a usos médicos especiales»: monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud
alimentos dietéticos destinados a usos médicos especia- pública en relación con dicha bacteria.
les, tal como se definen en la Directiva 1999/21/CE de la
Comisión (2);
Las empresas alimentarias podrán colaborar en la realización
j) «muestra»: conjunto compuesto de una o varias unidades, de dichos estudios.
o una porción de materia, seleccionada por diversos
medios en una población o en una cantidad importante
de materia y destinada a proporcionar información sobre En las guías de prácticas correctas contempladas en el
una característica dada de la población o la materia artículo 7 del Reglamento (CE) no 852/2004 podrán incluirse
estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la directrices para el desarrollo de dichos estudios.
población o la materia en cuestión, o al proceso que la ha
k) «muestra representativa»: muestra en la que se mantienen
las características del lote del que se ha obtenido; se trata,
en particular, de una muestra aleatoria simple en la que
cada uno de los elementos o incrementos del lote ha
tenido las mismas probabilidades de ser incluido en ella;
1. Los explotadores de las empresas alimentarias realizarán
pruebas, según proceda, con los criterios microbiológicos
l) «cumplimiento de los criterios microbiológicos»: la establecidos en el anexo I, cuando estén validando o
obtención de resultados satisfactorios o aceptables, según verificando el correcto funcionamiento de sus procedimientos
lo establecido en el anexo I, al efectuar pruebas basados en los principios de HACCP y en las prácticas de
comparando con los valores fijados para los criterios, higiene correctas.
mediante la toma de muestras, la realización de análisis y
la aplicación de acciones correctoras, de conformidad
con la legislación alimentaria y las instrucciones de la 2. Los explotadores de las empresas alimentarias decidirán
autoridad competente. las frecuencias adecuadas de toma de muestras, salvo que en el
anexo I se establezcan frecuencias específicas, en cuyo caso la
frecuencia de la toma de muestras será, como mínimo, la
prevista en el anexo I. Los explotadores de las empresas
alimentarias adoptarán esta decisión en el contexto de sus
(1) DO L 175 de 4.7.1991, p. 35. procedimientos basados en los principios de HACCP y las
(2) DO L 91 de 7.4.1999, p. 29. prácticas de higiene correctas, teniendo en cuenta el modo de
L 338/6 ES Diario Oficial de la Unión Europea 22.12.2005
empleo del producto alimenticio. referencia establecido en el anexo I y si se utiliza un método
registrado, certificado por terceros conforme al protocolo de
la norma EN/ISO 16140 u otros protocolos similares
La frecuencia de la toma de muestras podrá adaptarse a la
naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria, siempre
que no peligre la seguridad de los productos alimenticios.
Si el explotador de la empresa alimentaria deseara utilizar
Artículo 5 métodos analíticos distintos a los validados y certificados tal
como se ha descrito en el párrafo anterior, los métodos
deberán validarse conforme a protocolos internacionalmente
Normas específicas para las pruebas y la toma de aceptados y su uso deberá ser autorizado por la autoridad
muestras competente.
1. Como métodos de referencia se aplicarán los métodos
analíticos y los planes y métodos de toma de muestras que Artículo 6
2. Se tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo
utilizados en la producción de los productos alimenticios
cuando tal toma de muestras sea necesaria para garantizar el 1. Cuando se cumplan los requisitos establecidos en el
cumplimiento de los criterios. En este proceso de toma de anexo I para la Salmonella en la carne picada, los preparados de
muestras se utilizará como método de referencia la norma ISO carne y los productos cárnicos, de todas las especies,
18593. destinados a ser consumidos cocinados, el fabricante deberá
etiquetar claramente los lotes de dichos productos comercia-
lizados para informar al consumidor sobre la necesidad de un
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan cocinado completo antes de su consumo.
alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un
riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán
tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de 2. A partir del 1 de enero de 2010 no será necesario el
producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin etiquetado contemplado en el apartado 1 en lo que respecta a
de detectar la posible presencia de dicha bacteria. la carne picada, los preparados de carne y los productos
cárnicos hechos a base de carne de aves de corral.
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan
preparados deshidratados para lactantes, o alimentos deshi- Artículo 7
dratados destinados a usos médicos especiales para lactantes
menores de seis meses, que presenten un riesgo de Enterobacter
sakazakii, controlarán las zonas y el equipo de producción, Resultados insatisfactorios
como parte de su plan de muestreo, para detectar la presencia
de enterobacteriáceas.
1. Cuando los resultados de las pruebas realizadas para
comprobar el cumplimiento de los criterios establecidos en el
3. El número de unidades de muestra de los planes de anexo I sean insatisfactorios, los explotadores de las empresas
muestreo establecidos en el anexo I podrá reducirse si el alimentarias tomarán las medidas indicadas en los apartados 2
explotador de la empresa alimentaria pudiera demostrar, a 4 del presente artículo, junto con otras medidas correctoras
mediante documentación histórica, que cuenta con procedi-
definidas en sus procedimientos basados en los principios de
mientos eficaces basados en los principios de HACCP.
HACCP, así como otras medidas necesarias para proteger la
4. Cuando el objetivo de la prueba sea evaluar específica-
mente la aceptabilidad de cierto lote de productos alimenticios
o de un proceso, se respetarán como mínimo los planes de Asimismo, tomarán medidas para encontrar la causa de los
muestreo establecidos en el anexo I. resultados insatisfactorios, con el fin de evitar la repetición de
la contaminación microbiológica inaceptable. Dichas medidas
podrán incluir modificaciones de los procedimientos basados
5. Los explotadores de las empresas alimentarias podrán en los principios de HACCP u otras medidas de control de la
usar otros procedimientos de toma de muestras y de pruebas higiene de los productos alimentarios en vigor.
si pueden demostrar, a satisfacción de las autoridades
competentes, que dichos procedimientos proporcionan al
menos garantías equivalentes. Dichos procedimientos podrán 2. Cuando las pruebas efectuadas para comprobar el
incluir el uso de localizaciones de muestreo alternativas y de cumplimiento de los criterios establecidos en el anexo I,
análisis de tendencias. capítulo 1, den resultados insatisfactorios, el producto o lote
de productos alimenticios será retirado o recuperado
conforme a lo dispuesto en el artículo 19 del Reglamento
La realización de pruebas basadas en microorganismos
(CE) no 178/2002. No obstante, los productos comercializados
alternativos y los límites microbiológicos relativos, así como
que todavía no se hallen a nivel de comercio minorista y que
las pruebas de analitos que no sean microbiológicos, sólo se
no cumplan los criterios de seguridad alimentaria podrán ser
permitirán para los criterios de higiene del proceso. sometidos a una transformación ulterior mediante un
tratamiento que elimine el riesgo en cuestión. Dicho
Se autorizará el uso de métodos analíticos alternativos cuando tratamiento sólo podrán realizarlo explotadores de empresas
los métodos estén validados con respecto al método de alimentarias que no sean vendedores al por menor.
22.12.2005 ES Diario Oficial de la Unión Europea L 338/7
El explotador de empresa alimentaria podrá utilizar el lote b) dispondrá que los productos a los que se aplique la
para fines distintos a los previstos originalmente, siempre que excepción transitoria lleven una etiqueta en la que se
este uso no plantee un riesgo para la salud pública o la salud indique claramente que deben ser cocinados completa-
animal y el uso se haya decidido dentro de los procedimientos mente antes de su consumo;
basados en los principios HACCP y en las prácticas de higiene
correctas y esté autorizado por la autoridad competente. c) se asegurará de que, al efectuar pruebas aplicando los
criterios para la Salmonella conforme a lo dispuesto en el
3. Un lote de carne separada mecánicamente (CSM) artículo 4, y para que el resultado sea aceptable en lo que
producida con las técnicas contempladas en el anexo III, respecta a dicha excepción transitoria, no resulte positiva
sección V, capítulo III, apartado 3, del Reglamento (CE) más de una de cada cinco muestras.
no 853/2004 y que dé resultados insatisfactorios en lo que se
refiere a los criterios relativos a la Salmonella, sólo podrá ser Artículo 9
utilizado en la cadena alimentaria para fabricar productos Análisis de las tendencias
cárnicos tratados térmicamente en establecimientos aproba-
dos conforme al Reglamento (CE) no 853/2004. Los explotadores de las empresas alimentarias analizarán las
tendencias de los resultados de las pruebas. Cuando observen
4. En caso de resultados insatisfactorios en lo que se refiere a una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin
los criterios de higiene del proceso se tomarán las medidas demora innecesaria las medidas adecuadas para rectificar la
establecidas en el anexo I, capítulo 2. situación con el fin de evitar la repetición de los riesgos
1. Se concede una excepción transitoria hasta el El presente Reglamento deberá revisarse teniendo en cuenta el
31 de diciembre de 2009 como máximo, a tenor de lo progreso de la ciencia, la tecnología y la metodología, los
dispuesto en el artículo 12 del Reglamento (CE) no 852/2004, microorganismos patógenos emergentes en los productos
en lo que respecta al cumplimiento del valor establecido en el alimenticios y la información procedente de las evaluaciones
anexo I del presente Reglamento para la Salmonella en la carne de riesgos. En particular, los criterios y las condiciones
picada, los preparados de carne y los productos cárnicos relativos a la presencia de salmonela en las canales de animales
destinados a ser consumidos cocinados y comercializados en bovinos, ovinos, caprinos, equinos, porcinos y aves de corral
el mercado nacional de un Estado miembro. se revisarán a la luz de los cambios observados en cuanto a la
prevalencia de salmonela.
2. Los Estados miembros que hagan uso de esta posibilidad
lo notificarán a la Comisión y a los demás Estados miembros. Artículo 11
a) garantizará que se hayan puesto los medios adecuados,
incluido el etiquetado y una marca especial que no La Decisión 93/51/CEE queda derogada.
puedan ser confundidos con la marca de identificación
prevista en el anexo II, sección I, del Reglamento (CE)
no 853/2004, para asegurarse de que la excepción se El presente Reglamento entrará en vigor el vigésimo día
aplique sólo a los productos referidos cuando sean siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión
comercializados en el mercado nacional, y que los Europea.
productos enviados para intercambio comunitario cum-
plan los criterios establecidos en el anexo I; Será aplicable a partir del 1 de enero de 2006.
L 338/8 ES Diario Oficial de la Unión Europea 22.12.2005
Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria ............................................................... 9
Capítulo 2. Criterios de higiene de los procesos ............................................................ 15
2.1. Carne y productos derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2. Leche y productos lácteos ....................................................................... 18
2.3. Ovoproductos ................................................................................... 21
2.4. Productos de la pesca ........................................................................... 22
2.5. Hortalizas, frutas y productos derivados ........................................................ 23
Capítulo 3. Normas para la toma de muestras y preparación de éstas para las pruebas .................... 24
3.1. Normas generales para la toma de muestras y preparación de éstas para las pruebas .......... 24
3.2. Muestreo bacteriológico en mataderos y en los locales que producen carne picada y preparados
de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Microorganismos/sus Plan de toma de muestras (1) Límites (2) Método analítico de
Categoría de alimentos Fase en la que se aplica el criterio
toxinas, metabolitos n c m M referencia (3)
1.1. Alimentos listos para el consumo desti- Listeria monocytogenes 10 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 11290-1 Productos comercializados durante
nados a los lactantes, y alimentos listos su vida útil
para el consumo destinados a usos
médicos especiales (4)
1.2. Alimentos listos para el consumo que Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Productos comercializados durante
pueden favorecer el desarrollo de L. su vida útil
monocytogenes, que no sean los destinados
a los lactantes ni para usos médicos 5 0 Ausencia en 25 g (7) EN/ISO 11290-1 Antes de que el alimento haya
especiales dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimen-
taria que lo ha producido
1.3. Alimentos listos para el consumo que no Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (6) Productos comercializados durante
a los lactantes ni para usos médicos
especiales (4) (8)
1.4. Carne picada y preparados de carne Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
destinados a ser consumidos crudos su vida útil
1.5. Carne picada y preparados de carne a base Salmonella 5 0 Desde el 1.1.2006 EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
de carne de aves de corral destinados a ser Ausencia en 10 g su vida útil
consumidos cocinados Desde el 1.1.2010
1.6. Carne picada y preparados de carne a base Salmonella 5 0 Ausencia en 10 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
de especies distintas a las aves de corral su vida útil
destinados a ser consumidos cocinados
1.7. Carne separada mecánicamente (CSM) ( 9) Salmonella 5 0 Ausencia en 10 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
1.8. Productos cárnicos destinados a ser con- Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
sumidos crudos, excluidos los productos su vida útil
en los que el proceso de fabricación o la
composición del producto elimine el
1.9. Productos cárnicos hechos a base de carne Salmonella 5 0 Desde el 1.1.2006 EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
de aves de corral, destinados a ser Ausencia en 10 g su vida útil
1.10. Gelatina y colágeno Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
1.11. Quesos, mantequilla y nata hechos a base Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
de leche cruda o leche sometida a su vida útil
tratamiento térmico inferior a la pasteu-
rización (10)
1.12. Leche en polvo y suero en polvo (10) Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
1.13. Helados (11), excluidos los productos en Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
los que el proceso de fabricación o la su vida útil
composición del producto eliminen el
1.14. Ovoproductos, excluidos los productos en Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
1.15. Alimentos listos para el consumo que Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g o ml EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
contengan huevo crudo, excluidos los su vida útil
productos en los que el proceso de
fabricación o la composición del producto
eliminen el riesgo de salmonela
1.16. Crustáceos y moluscos cocidos Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
1.17. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
tunicados y gasterópodos vivos su vida útil
1.18. Semillas germinadas (listas para el con- Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
sumo) (12) su vida útil
1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
consumo) su vida útil
1.20. Zumos de frutas y hortalizas no pasteu- Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
rizados (listos para el consumo) su vida útil
1.21. Quesos, leche en polvo y suero en polvo, Enterotoxinas estafilo- 5 0 No detectado en 25 g Método europeo de Productos comercializados durante
tal como se contempla en los criterios cócicas detección del LCR para su vida útil
para los estafilococos coagulasa positivos la leche (13)
en el capítulo 2.2 del presente anexo
1.22. Preparados deshidratados para lactantes y Salmonella 30 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante
alimentos dietéticos deshidratados desti- su vida útil
nados a usos médicos especiales para
lactantes menores de seis meses, tal como
se contempla en los criterios para las
enterobacteriáceas en el capítulo 2.2 del
1.23. Preparados deshidratados para lactantes y Enterobacter sakazakii 30 0 Ausencia en 10 g ISO/DTS 22964 Productos comercializados durante
1.24. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, E. coli (14) 1 0 230 NPM/100 g de carne y ISO TS 16649-3 Productos comercializados durante
tunicados y gasterópodos vivos (15) líquido intravalvular su vida útil
1.25. Productos de la pesca procedentes de Histamina 9 2 100 200 HPLC (18) Productos comercializados durante
especies de pescados asociados a un alto (17) mg/kg mg/kg su vida útil
contenido de histidina (16)
1.26. Productos de la pesca sometidos a Histamina 9 2 200 400 HPLC (18) Productos comercializados durante
tratamiento de maduración enzimática en mg/kg mg/kg su vida útil
salmuera, fabricados a partir de especies
de pescados asociados a un alto contenido
de histidina (16)
— los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase
— frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
— pan, galletas y productos similares,
— aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares,
— azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
— moluscos bivalvos vivos.
(5) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el
proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.
(7) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no
superará el límite de 100 cfg/g durante su vida útil.
(8) Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también
pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.
(9) Este criterio se aplica a la carne separada mecánicamente (CSM) producida con las técnicas contempladas en el anexo III, sección V, capítulo III, apartado 3, del Reglamento (CE) no 853/2004 por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
(17) Se podrán tomar muestras simples a nivel de comercio minorista. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, según el cual deberá considerarse que todo el
lote no es seguro.
Los límites indicados se refieren a cada muestra analizada, excluidos los moluscos bivalvos vivos y los equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos en lo que respecta a las pruebas de E. coli, en las que el
límite se refiere a una muestra conjunta.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria
que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil:
— satisfactorio, si todos los valores observados son < al límite,
— insatisfactorio, si todos los valores observados son > al límite.
(1) Los resultados de las pruebas pueden utilizarse también para demostrar la eficacia del procedimiento HACCP o la higiene correcta del proceso.
— satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
— insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.
Plan de toma de muestras (1) Límites (2) Método analítico de Fase en la que se aplica Acción en caso de resultados
Categoría de alimentos Microorganismos
n c m M referencia (3) el criterio insatisfactorios
2.1.1. Canales bovinas, ovinas, caprinas y Recuento de colo- 3,5 log 5,0 log ISO 4833 Canales después de Mejoras en la higiene del
equinas (4) nias aerobias ufc/cm2 ufc/cm2 su faenado pero sacrificio y revisión de los
media media antes del enfria- controles del proceso
logarít- logarít- miento
mica diaria mica diaria
Enterobacteriaceae 1,5 log 2,5 log ISO 21528-2 Canales después de Mejoras en la higiene del
ufc/cm2 ufc/cm2 su faenado pero sacrificio y revisión de los
2.1.2. Canales porcinas (4) Recuento de colo- 4,0 log 5,0 log ISO 4833 Canales después de Mejoras en la higiene del
nias aerobias ufc/cm2 ufc/cm2 su faenado pero sacrificio y revisión de los
Enterobacteriaceae 2,0 log 3,0 log ISO 21528-2 Canales después de Mejoras en la higiene del
2.1.3. Canales bovinas, ovinas, caprinas y Salmonella 50 (5) 2 ( 6) Ausencia en la zona exa- EN/ISO 6579 Canales después de Mejoras en la higiene del
equinas minada por canal su faenado pero sacrificio, revisión de los
antes del enfria- controles del proceso y del
miento origen de los animales
2.1.4. Canales porcinas Salmonella 50 (5) 5 ( 6) Ausencia en la zona exa- EN/ISO 6579 Canales después de Mejoras en la higiene del
minada por canal su faenado pero sacrificio y revisión de los
antes del enfria- controles del proceso, del
miento origen de los animales y de
en las explotaciones de ori-
2.1.5. Canales de pollos de carne y pavos Salmonella 50 (5) 7 ( 6) Ausencia en 25 g de una EN/ISO 6579 Canales tras el Mejoras en la higiene del
muestra conjunta de piel enfriamiento sacrificio y revisión de los
del cuello controles del proceso, del
origen de los animales y de
2.1.6. Carne picada Recuento de colo- 5 2 5x105 ufc/ 5x106 ufc/ ISO 4833 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
nias aerobias (7) g g fabricación producción y mejoras en la
selección y/o el origen de las
E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
fabricación producción y mejoras en la
2.1.7. Carne separada mecánicamente (CSM) Recuento de colo- 5 2 5x105 ufc/ 5x106 ufc/ ISO 4833 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
(9) nias aerobias g g fabricación producción y mejoras en la
2.1.8. Preparados de carne E. coli (8) 5 2 500 ufc/g 5 000 ufc/ ISO 16649-1 o 2 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
o cm2 g o cm2 fabricación producción y mejoras en la
(1) n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo que dan valores entre m y M.
(2) Para los criterios comprendidos entre los puntos 2.1.3 y 2.1.5, se entenderá que m=M.
(4) Los límites (m y M) sólo se aplican a las muestras obtenidas por el método destructivo. La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un valor logarítmico de cada resultado de prueba individual y calculando la media de
(5) Las 50 muestras proceden de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas en el presente Reglamento.
(6) El número de muestras cuando se detecta la presencia de salmonela. El valor c está sujeto a revisión con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de salmonela. Los Estados miembros o las
regiones que tengan baja prevalencia de salmonela podrán usar valores c inferiores incluso antes de la revisión.
(7) Este criterio no se aplica a la carne picada producida al por menor cuando la vida útil del producto es inferior a 24 horas.
(8) La E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminación fecal.
(9) Estos criterios se aplican a la carne separada mecánicamente producida con las técnicas contempladas en el anexo III, sección V, capítulo III, apartado 3, del Reglamento (CE) no 853/2004 por el que se establecen normas específicas
— satisfactorio, si la media logarítmica diaria es < m,
— insatisfactorio, si la media logarítmica diaria es > M.
— satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un máximo de c/n muestras,
— insatisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en más de c/n muestras.
— satisfactorio, si todos los valores observados son < m,
— aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m,
2.2.1. Leche pasteurizada y otros productos Enterobacteriaceae 5 2 <1 ufc/ml 5 ufc/ml ISO 21528-1 Final del proceso de Comprobar la eficacia del
lácteos líquidos (4) fabricación tratamiento térmico y pre-
vención de la recontamina-
ción, así como la calidad de
2.2.2. Queso hecho a base de leche o suero E. coli (5) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/ ISO 16649-1 o 2 En el momento, Mejoras en la higiene de la
sometido a tratamiento térmico g durante el proceso de producción y en la selección
fabricación, en el que de las materias primas
se prevea que el
número de E. coli será
el máximo (6)
2.2.3. Quesos hechos a base de leche cruda Estafilococos coa- 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g EN/ISO 6888-2 En el momento, Mejoras en la higiene de la
gulasa positivos durante el proceso de producción y selección de las
fabricación, en el que materias primas. Si se detec-
se prevea que el tan valores > 105 ufc/g, el
2.2.4. Quesos hechos a base de leche some- Estafilococos coa- 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/ EN/ISO 6888-1 o número de estafilo- lote de queso deberá ser
tida a un tratamiento térmico inferior a gulasa positivos g 2 cocos será el máximo sometido a pruebas para
la pasteurización (7) y quesos madura- enterotoxinas estafilocócicas
dos hechos a base de leche o suero
sometidos a pasteurización o trata-
miento térmico más fuerte (7)
2.2.5. Quesos blandos no madurados (quesos Estafilococos coa- 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 o Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
frescos) hechos a base de leche o suero gulasa positivos 2 fabricación producción. Si se detectan
sometido a pasteurización o un trata- valores > 105 ufc/g, el lote de
miento térmico más fuerte (7) queso deberá ser sometido a
pruebas para enterotoxinas
2.2.6. Mantequilla y nata hechas a base de E. coli (5) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649- 1 o 2 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
leche cruda o leche sometida a trata- fabricación producción y en la selección
miento térmico inferior a la pasteuri- de las materias primas
2.2.7. Leche en polvo y suero en polvo (4) Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/g ISO 21528-1 Final del proceso de Comprobar la eficacia del
fabricación tratamiento térmico y pre-
Estafilococos coa- 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 o Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
gulasa positivos 2 fabricación producción. Si se detectan
valores > 105 ufc/g, el lote
deberá ser sometido a prue-
bas para enterotoxinas esta-
filocócicas
2.2.8. Helados (8) y postres lácteos conge- Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 21528-2 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
lados fabricación producción
2.2.9. Preparados deshidratados para lactan- Enterobacteriaceae 10 0 Ausencia en 10 g ISO 21528-1 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
tes y alimentos dietéticos deshidratados fabricación producción para minimizar
destinados a usos médicos especiales la contaminación. Si se
para lactantes menores de seis meses detectan enterobacteriáceas
en cualquiera de las muestras
simples, el lote deberá anali-
zarse para detectar E. sakaza-
kii y Salmonella
(2) Para el punto 2.2.7, m=M.
(4) El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformación posterior en la industria alimentaria.
(5) La E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.
(6) En el caso de quesos que no pueden favorecer el crecimiento de E. coli, el recuento suele ser más alto al principio de la maduración; en los quesos que sí pueden favorecer el crecimiento de E. coli, normalmente se produce al final del
período de maduración.
(7) Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafilocócica.
(8) Sólo los helados que contengan ingredientes lácteos.
Plan de toma de muestras (1) Límites Método analítico de Fase en la que se aplica Acción en caso de resultados
n c m M referencia (2) el criterio insatisfactorios
2.3.1. Ovoproductos Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g o 100 ufc/g ISO 21528-2 Final del proceso de Comprobaciones de la efica-
ml o ml fabricación cia del tratamiento térmico y
prevención de la recontami-
(2) Se utilizará la última versión de la norma.
2.4.1. Productos pelados y descabezados de E. coli 5 2 1 ufc/g 10 ufc/g ISO TS 16649-3 Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
crustáceos y moluscos cocidos fabricación producción
Estafilococos coa- 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/ EN/ISO 6888-1 o Final del proceso de Mejoras en la higiene de la
gulasa positivos g 2 fabricación producción
2.5.1. Frutas y hortalizas troceadas (listas para E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/ ISO 16649-1 o 2 Proceso de elabora- Mejoras en la higiene de la
el consumo) g ción producción y en la selección
2.5.2. Zumos de frutas y hortalizas no E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/ ISO 16649-1 o 2 Proceso de elabora- Mejoras en la higiene de la
pasteurizados (listos para el consumo) g ción producción y en la selección
L 338/24 ES Diario Oficial de la Unión Europea 22.12.2005
A falta de normas más específicas sobre la recogida de las muestras y la preparación de éstas para las pruebas, se
usarán como métodos de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las
3.2. Muestreo bacteriológico en los mataderos y en los locales que producen carne picada y preparados
Los métodos destructivos y no destructivos de obtención de muestras, la selección de las localizaciones de toma de
muestras y las normas para el almacenamiento y transporte de las muestras se describen en la norma ISO 17604.
En cada sesión de muestreo se tomarán muestras de cinco canales aleatoriamente. Las localizaciones de las muestras
se seleccionarán teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio utilizada en cada matadero.
Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias aerobias y enterobacteriáceas, se
tomarán muestras de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el método destructivo se obtendrán cuatro
muestras de tejido que representen un total de 20 cm2. Si a este efecto se utilizara el método no destructivo, la zona de
muestreo abarcará un mínimo de 100 cm2 (50 cm2 en el caso de las canales de pequeños rumiantes) por cada
localización de toma de muestras.
Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizará un método de muestreo de esponja
abrasiva. La zona de muestreo abarcará un mínimo de 100 cm2 por localización seleccionada.
Para los análisis de Salmonella, se tomarán muestras de un mínimo de 15 canales aleatoriamente durante cada sesión
de muestreo y tras la refrigeración. De cada canal se tomará una muestra de piel del cuello de, aproximadamente, 10 g.
Antes del examen, se mezclarán cada vez las muestras de piel del cuello procedentes de tres canales para obtener 5 x
25 g muestras finales.
En las guías de prácticas correctas contempladas en el artículo 7 del Reglamento (CE) no 852/2004 podrán incluirse
directrices más pormenorizadas sobre la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las
localizaciones de muestreo.
Los explotadores de las empresas alimentarias de los mataderos o establecimientos que produzcan carne picada,
preparados de carne o carne separada mecánicamente tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una
vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días
Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne para efectuar análisis
destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el recuento de colonias aerobias, así como a la toma de muestras en
las canales para los análisis de enterobacteriáceas y el recuento de colonias aerobias, la frecuencia podrá reducirse a
una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y las canales para la detección de
Salmonella, la frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados
satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los análisis de salmonela podrá
reducirse también si existe un programa nacional o regional de control de la salmonela y si dicho programa incluye
pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. La frecuencia de muestreo podrá reducirse más si el programa
nacional o regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de salmonela es baja en los animales
comprados por el matadero.
22.12.2005 ES Diario Oficial de la Unión Europea L 338/25
Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada y preparados de carne en
pequeñas cantidades podrán ser dispensados de las citadas frecuencias de muestreo cuando el análisis del riesgo lo
justifique y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.
L 338/26 ES Diario Oficial de la Unión Europea 22.12.2005
— especificaciones de las características fisicoquímicas del producto, como pH, aw, contenido de sal, concentración
de conservantes y tipo de sistema de envasado, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y
transformación, las posibilidades de contaminación y la vida útil prevista, y
— la consulta de la bibliografía científica y de los datos de investigación disponibles acerca de los aspectos que
caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestión.
Cuando sea necesario, basándose en los estudios antes mencionados, el explotador de la empresa alimentaria realizará
estudios complementarios, entre los que pueden incluirse los siguientes:
— elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos para el alimento de que se trate, utilizando
factores críticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el
— pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión, adecuadamente inoculado, para
crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles,
— estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en cuestión que puedan estar
presentes en el producto durante su vida útil en condiciones razonablemente previsibles de distribución,
almacenamiento y utilización.
Los estudios anteriormente citados tendrán en cuenta la variabilidad inherente al producto, los microorganismos en
cuestión y las condiciones de transformación y almacenamiento.
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References: artículo 4
 artículo 12
 artículo 4
 artículo 3
 Artículo 1
 artículo 4
 Artículo 3
 artículo 7

Artículo 5
 Artículo 6
 Artículo 7
 artículo 19
 artículo 4
 Artículo 9
 artículo 12
 Artículo 11
 artículo 14
 artículo 7