Source: http://www.dnacalabro.com/soppressata-di-calabria/
Timestamp: 2017-12-13 01:49:53+00:00

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Soppressata di Calabria « DNA Calabro
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Salsiccia di Calabria »
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La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra i 10 e i 18 cm. e del diametro fra 4 e 8 cm.
Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della Magna Grecia, mentre le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più recente, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo. Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa regione c’è Giacomo Casanova, che narra di averli assaggiati con particolare godimento durante un suo viaggio in Calabria, giudicandoli come i migliori salumi che avesse mai provato.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Con la denominazione “Soppressata di Calabria” si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50%, e dalla spalla e/o dal filetto, nella misura non inferiore al 50%, di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali. Il lardo ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 4 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.Le carni selezionate e il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C. Il macinato è insaccato in budella di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm. e del diametro compreso fra 4 e 8 cm.
CONSERVAZIONE: La stagionatura della Soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di quarantacinque giorni.
AREA DI PRODUZIONE: L’elaborazione della soppressata di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.
Ricette = La ricchezza di gusto e di sapori diversi è sicuramente premiata dall’accostamento con vini rossi locali, a elevata gradazione alcolica, densi e corposi; la soppressata è servita normalmente come antipasto per completare ricchi carrè di salumi, più raramente come farcitura di primi e secondi piatti.
RICOSCIMENTO: Reg. CE n. 134/98 (GUCE L. 15/98 del 21.01.1998) DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “SOPPRESSATA DI CALABRIA”
ARTICOLO 1 – Denominazione La denominazione di origine Protetta: “Soppressata di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.
ARTICOLO 2 – Zona di Produzione L’elaborazione della soppressata di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.
ARTICOLO 3 – Materie prime La Soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe. I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso medio non inferiore a Kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
– Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purchè detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero – provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento. I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo. Nella preparazione dell’impasto per la Soppressata di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino e aromi naturali. Possono inoltre essere impiegati: acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
ARTICOLO 4 – Metodi di elaborazione Con la denominazione “Soppressata di Calabria” si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50%, e dalla spalla e/o dal filetto, nella misura non inferiore al 50%, di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali. Il lardo ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 4 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C. Il macinato è insaccato in budella di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm. e del diametro compreso fra 4 e 8 cm.
ARTICOLO 5 – Stagionatura La stagionatura della Soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di quarantacinque giorni.
ARTICOLO 6 – Caratteristiche La “Soppresata di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra i 10 e i 18 cm. e del diametro fra 4 e 8 cm. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante). Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.
ARTICOLO 7 – Controlli Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’articolo 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14/7/1992.
ARTICOLO 8 – Designazione e presentazione La designazione della Denominazione d’Origine Protetta Soppressata di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione “Denominazione d’Origine Protetta”. Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione d’Origine Protetta” nella lingua del paese di destinazione. Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione della Soppressata di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel Manuale di presentazione allegato. Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali di composizione della Soppressata di Calabria ed i componenti organolettici. Nell’etichetta possono essere indicate, alternativamente, le parole “piccante”, “dolce”, o “bianca”, se per la produzione della Soppressata di Calabria vi è stato, rispettivamente, l’utilizzo di pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, utilizzo di pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce, non utilizzo sia di pepe rosso che di crema di peperoni. Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la sede dello stabilimento di produzione.è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista dal disciplinare.è tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto. La Soppressata di Calabria può essere immessa al consumo in singoli pezzi, così come descritto all’art. 6, ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art.2.
ORGANISMO DI CONTROLLO: ICQ – Istituto Calabria qualità – Via Enrico De Nicola, 82 – 87100 Cosenza (CS) – Tel. 0984 – 35117 Fax 0984 484616 – E-Mail: info@istitutocalabriaqualita.it – WEB: http//:www.istitutocalabriaqualita.it
Data aggiornamento: novembre 15th, 2016 | Tags: antipasto, calabria, carne rossa, cilindro schiacciato, epoca, farcitura, giacomo casanova, gioacchino murat, macinato, magna grecia, pane di casa, piccant, piccantino, salume tipico, schiacciata, soppressa, soppressata di calabria, spuntino, suini, suino, suppressata, vini rossi, XIX secolo, XVII | Categoria: Preparazioni di carni

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