Source: https://grembiuledacucina.wordpress.com/2015/10/06/polenta/
Timestamp: 2017-08-23 21:31:41+00:00

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Polenta | Grembiule da cucina
Lascio un breve post per le nuove generazioni, scrivendo quel che credo di sapere, senza fare ricerche.
Le farine di mais sono varie.
Si trovano in commercio farine gialle, farine di mais bianche e farine di varietà particolari, come la farina di Storo o la Taragna che è una miscela di mais e grano saraceno.
Oltre che per la varietà del granoturco, si differenziano per il tipo di macinatura.
Le farine fioretto sono le più fini, adatte per le polente morbide, assai diffuse nella mia zona, ma anche per preparare biscotti, prodotti da forno, crespelle e tacos.
Le farine bramate hanno una grana più grossa e sono più adatte per polente sode, da tagliare a fette, magari col filo.
Quando ero piccola c’erano le farine lusso e mezzo lusso, che però non vedo più.
Nella mia zona, la polenta non deve attaccare e non deve prendere gusto di fumo, per questo si mette nell’acqua un pezzetto di burro.
La mia amica Elisa invece, che ha origini trentine, fa in modo che prenda il gusto di affumicato.
Io uso abitualmente la farina fioretto, come faceva mia mamma e come hanno sempre fatto alle feste dell’Unità, della parrocchia, dell sport ecc., poichè la farina “ruda”, cioè ruvida, era considerata segno di miseria.
La mia polenta non si taglia ma si serve col mescolo.
La proporzione è 4 parti di acqua per una di farina.
Per una famigliola di 4 persone, che vuole che ne avanzi da friggere il giorno dopo, le misure sono quelle che seguono.
Portate l’acqua a bollore e aggiungete il sale e il burro.
Versate la farina a pioggia e mescolare con una frusta, per evitare la formazione di grumi.
Lasciar sobbollire a fiamma bassa per almeno 30 minuti, mescolando spesso.
A seconda della densità, capovolgere sul tagliere oppure servirla a mescoli prelevando direttamente dal paiolo.
Quella che avanza va lasciata raffreddare, quindi si taglia a fettine e si frigge il olio bollente.
Il tempo di frittura è abbastanza lungo. Dapprima i pezzi tendono ad andare alla deriva tutti nello stesso punto della padella, poi fanno una crosticina dorata, che cercherà di attaccarsi ai pezzi vicini.
Una volta scolati su carta da cucina, comunque, si staccheranno.
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22 pensieri su “Polenta”
foodnuggets 6 ottobre 2015 alle 10:44
Le condizioni meteo di oggi conciliano e questa ricetta invoglia. A volte io la faccio direttamente con un pizzico di zafferano per poi ricavarne delle chips in frittura. La polenta ha mille vite! 🙂
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 11:10
Silva Avanzi Rigobello 6 ottobre 2015 alle 14:09
Bella idea questa condivisione che la nostra generazione dà per scontata! I posteri te ne dovrebbero essere infinitamente grati.
Aggiungo una mia nota personale: la mia famosa nonna, una delle figlie del mugnaio (!) mischiava sempre la bramata con il fioretto, in parti uguali, per ottenere una consistenza particolare molto gradevole al palato, che dopo la cottura nel paiolo di rame si versava sul tagliere tondo col manico che da noi si chiama “panàra” e si tagliava col filo.
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 16:14
Anche da noi c’era chi lo faceva. Il nome del tagliere non mi è nuovo, ma secondo me nel nostro verbo era la madia dentro cui si impastava il pane.
Mi....semplicemente 6 ottobre 2015 alle 15:34
grazie delle tue delucidazioni…pensa che un tempo non amavo la polenta…poi piano piano mi sono ricreduta, e d’inverno con il sugo di salsiccia è una vera delizia …buon pomeriggio
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 16:18
Buon pomeriggio, anche se piove. Io non mi sono ancora ricreduta. Non è che non mi piaccia, ma: come dicono i bambini? “Mi piace ma non mi và!”
Mi....semplicemente 6 ottobre 2015 alle 16:29
ben detto! giornata uggiosa anche da me
giovanna 6 ottobre 2015 alle 16:15
Mi associo a Mi… nei ringraziamenti, sai qui all’estremo sud non c’è la tradizione della polenta anche se io, qualche volta in pieno inverno la preparo, ho scoperto da poco la taragna e mi è piaciuta molto, anni fa mi è stata regalata la bianca, ma non l’ho trovata di mio gusto.
visto che tu sei un’esperta, hai mai provato a cuocerla nella pentola a pressione? L’ho visto su un numero della “cucina italiana” però sono molto scettica se provarla o no.
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 16:27
Mia mamma la faceva sempre nella pentola a pressione, ma io non saprei dosare l’acqua. Però ho il ricettario Lagostina!
giovanna 6 ottobre 2015 alle 16:31
quindi se la faceva tua mamma è fattibile, il ricettario c’è lo pure io, allora quando comincerà il freddo la proverò. Fino ad ora ho usato il metodo del canovaccio umido messo sopra x non girare continuamente.
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 16:52
Io non uso neanche quello, tanto quando faccio la polenta sono sempre tutti lì intorno a mescolare! La mia amica la fa’ nel microonde.
giovanna 6 ottobre 2015 alle 18:08
beata te! io devo trovare il modo più sbrigativo. nel microonde sarebbe interessante ma ho paura che come la crema pasticcera devi aprire ogni due minuti e mescolare.
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 19:01
Si, quello è uno dei motivi per cui non lo uso quasi mai.
Lory 6 ottobre 2015 alle 17:22
Adoro la polenta,ci sono cresciuta da buona Bergamasca a casa nostra era sempre presente sulla tavola,la mia nonna la faceva nel paiolo di rame e la consistenza era solida,si tagliava con uno spago,mentre io la preferisco come la tua morbida.Bellissimo post Simona 🙂
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 18:56
Grazie. Mi sembrava così scontato scrivere cos’è la polenta, ma in effetti i miei figli l’hanno sempre solo mescolata (e a volte sbagliano anche il giro!)
Paola 6 ottobre 2015 alle 18:47
Ottima l’idea di spiegare bene quello che appare scontato, e invece non è. Io per prima non sono un fenomeno nella preparazione della polenta, vediamo cosa ho imparato 😉
Grembiule da cucina Autore articolo 6 ottobre 2015 alle 19:02
StefanGourmet 7 ottobre 2015 alle 18:30
Molto interessante!! Grazie, Simona.
Grembiule da cucina Autore articolo 7 ottobre 2015 alle 19:18
Tiziana Zanchi 9 ottobre 2015 alle 18:01
Io che avevo un nonno bergamasco, uso la bramata, ma sicuramente proverò le tue dosi super collaudate, sembrano perfette…..sulla polenta fritta, prova l’impatto per i crostini toscani!!!! Una delizia! Ciaoooo
Provo senz’altro, grazieee!
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