Source: https://es.scribd.com/document/72041310/Protocolo-Nacional-de-Calidad-de-Miel
Timestamp: 2020-05-28 23:46:45+00:00

Document:
Protocolo Nacional de Calidad de Miel | Apicultura | Alimentos
Protocolo Nacional de Calidad de Miel
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PPRROOTTOOCCOOLLOO NNAACCIIOONNAALL DDEE CCAALLIIDDAADD DDEE MMIIEELL
COORDINACIÓN: DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS
AUTOR: CONSEJO NACIONAL DE APICULTURA
DDiicciieemmbbrree 22000044
PROTOCOLO NACIONAL DE CALIDAD DE MIEL—SAGPYA
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EESSPPEECCIIFFIICCAACCIIOONNEESS TTEECCNNIICCAASS PPAARRAA LLAA PPRROODDUUCCCCIIOONN
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11 44 --
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33 33 --
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33 44 --
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33 55 --
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33 66 --
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AAPPEENNDDIICCEESS
PROTOCOLO DE CALIDAD DE MIEL Nº 1/2004 CONSEJO NACIONAL DE APICULTURA.
(Documento elaborado sobre la base del protocolo generado por la Dirección Nacional de Alimentos de la SAGPyA para Miel de calidad superior “Premium” , basado a su vez en el protocolo INTA Nº 11)
Las entidades que prestaron su colaboración para el diseño y elaboración del protocolo fueron las siguientes: Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Universidad Nacional del Sur, Sociedad Argentina de Apicultores (SADA), Programa Apícola de Entre Ríos, Comisión Nacional de Sanidad Apícola (CONASA), Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Universidad Nacional de Luján, Facultad de Agronomía de la UBA, Programa Miel Bonaerense del Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires y COSAR (Cooperativa de Productores de Santa Fe y Córdoba), Plan Apícola Provincial del Chaco, Programa Apícola de la Provincia de Santa Fe, Mesa Apícola de la Provincia de Formosa y Consejo Apícola Provincial de Río Negro.
Para la aplicación de este protocolo es necesario utilizar conjuntamente otros documentos complementarios que se encuentran disponibles en www.alimentosargentinos.gov.ar y www.senasa.gov.ar :
• Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura para Miel - SAGPyA, Año 2003.
• Manual de procedimientos “Enfermedades de las abejas” – SENASA, Año 2004.
• Recomendaciones para el Control de Varroa” - CONASA, Año 2001.
• Boletines SAGPyA Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
• Circular de Precintos SENASA.
• Recomendaciones sobre Contaminación de la Miel con Alimentos Artificiales (Ing. Norberto García Girou - SAGPyA, Año 2003).
PROTOCOLO DE CALIDAD DE MIEL - CCOONNSSEEJJOO NNAACCIIOONNAALL DDEE AAPPIICCUULLTTUURRAA \
BUENAS PRACTICAS APICOLAS: Es el conjunto de medidas necesarias para obtener alimentos (miel y otros productos de la colmena) sanos e inocuos, respetando el medio ambiente, la salud de los trabajadores y los consumidores.
TRAZABILIDAD: Sistema capaz de identificar el origen y destino de un producto. Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de las fases especificadas de su producción, elaboración y distribución. La trazabilidad se basa en un conjunto de documentos que son los registros que están definidos en el sistema de trabajo de la empresa.
CCOONNFFOORRMMIIDDAADD CCOONN AASSPPEECCTTOOSS RREEGGLLAAMMEENNTTAARRIIOOSS
Las especificaciones técnicas tienen por objeto describir a todo lo largo del proceso de producción, cosecha, extracción, envasado, transporte y almacenamiento de miel, las características técnicas que deben respetarse para que los productos finales puedan cumplir con el presente protocolo. Las especificaciones conciernen esencialmente a las características intrínsecas o propias del producto en las diferentes etapas de la producción. Si el producto no cumple con una o varias especificaciones, seguramente tendrá no conformidades y/o rechazos.
El resto de los materiales que han de utilizarse en los apiarios, colmenas y/o núcleos deberán ser de madera o de cualquier otro elemento inerte y neutro que no contamine y/o afecte la calidad de la miel. Frente a la eventualidad de utilizar otro tipo de material, previamente se deberá realizar la consulta correspondiente a los organismos técnicos oficiales.
Por la pigmentación: renovar cuando la coloración alcance a ser castaño oscuro o cuando no se pueda ver al trasluz del mismo. Este proceso puede llegar a ser necesario luego del primer año de uso. Por el tiempo de uso: aquellos cuadros que no alcancen la pigmentación arriba descripta no deberán permanecer más de tres temporadas.
22 11 22 --
Se deberán registrar todas las observaciones y/o actividades de manejo sanitario realizadas en un “Registro de Revisión Sanitaria”.
Cuando sea necesario aplicar un medicamento veterinario para el control de enfermedades de las abejas, se deberán respetar los “períodos de carencia” del mismo. (ver “Glosario”). Al respetar este período de carencia o de restricción, se asegura que en la miel no perdurarán trazas del medicamento o sus metabolitos por encima del Límite Máximo de Residuos (LMR). Por lo tanto, se garantizará la inocuidad del producto final.
El manejo sanitario de las enfermedades apícolas debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del “Manual de Procedimientos de Enfermedades de las Abejas” de SENASA. En caso de duda recurrir al asesoramiento de personal técnico de las Instituciones Nacionales o Provinciales.
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Una vez colocadas las alzas melarias destinadas a la cosecha no se deberá alimentar con sustitutos. (Ref.:
“Contaminación de la Miel con Alimentos Artificiales” - Norberto García Girou - SAGPyA, 2003.)
22 11 44 --
BBUUEENNAASS PPRRAACCTTIICCAASS DDEE MMAANNEEJJOO EENN LLAA CCAARRGGAA YY TTRRAANNSSPPOORRTTEE DDEE AALLZZAASS MMEELLAARRIIAASS LLLLEENNAASS
22 33 --
En estos establecimientos se deberán tener en cuenta las condiciones mencionadas en el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos” (Resolución GMC Nº 80/96) y de la Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura para miel, SAGPyA, 2003.
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Los siguientes puntos en particular son causas de “no conformidad” durante el proceso:
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La miel deberá tener menos del 18 % de humedad (inclusive).
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Durante el almacenamiento, deberán controlarse las condiciones de humedad y temperatura debido a que los excesos pueden provocar alteraciones en las características de la miel.
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El método de separación que se utilice no tendrá que elevar el contenido del hidroximetilfurfural (HMF).
Las separadoras de cera-miel centrífugas trabajan en frío y es recomendable su uso. En caso de no contar con ellas, se recomienda realizar un control del incremento del HMF en la miel para evaluar la maquinaria.
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Se recomienda que cada tambor sea identificado y precintado, debiendo registrar los números correspondientes. En caso de que por alguna circunstancia se justifique la ruptura del precinto, el encargado de la sala será el único responsable de esta acción y deberá registrar la causa del mismo.
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Para el envasado de la miel se podrá utilizar cualquier envase que cumpla con la condición de “apto para estar en contacto con alimentos”.
Los tambores podrán precintarse e identificarse con la etiqueta modelo que figura en el Apéndice 7. Esta servirá para agregar información adicional sobre la miel que contendrán al momento de la venta.
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La última etapa podrá ser el fraccionamiento en envases para la venta al por menor. Deber realizarse en un ambiente donde las medidas de higiene sean máximas, de acuerdo a lo establecido en la Resolución SENASA Nº 220/95.
Con cierta frecuencia se aplica el filtrado en mieles que cristalizan en un corto período. Tal procedimiento requiere la utilización de filtros que retienen un alto porcentaje de granos de polen además de impurezas. Es obligatorio indicar este proceso en el rotulado del producto.
En algunas ocasiones, como última etapa anterior al fraccionado, podrá realizarse la pasteurización. La misma consiste en un tratamiento térmico que tiene por objeto disolver cristales y disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las características esenciales de la miel. Una medida para comprobar el
buen desarrollo de este proceso es la observación de los valores de hidroximetilfurfural (HMF) y/o actividad diastásica antes y después de realizarlo. El resultado será mejor cuanto menor haya sido el incremento de HMF.
Los equipos pasteurizadores son aquellos capaces de elevar la temperatura a los límites deseados y de enfriar la miel rápidamente luego del tiempo de acción necesario. La pasteurización no es igual al “calentamiento”. Este último puede dañar algunos parámetros de la miel.
Así como el filtrado, la pasteurización deberá indicarse en el rotulado del producto.
Las mieles se presentarán a granel (tambores de aproximadamente 300 kg.) o fraccionadas; en este último caso podrán estar contenidas en los propios panales, envasadas con trozos de panal o contenidas en envases de diferentes capacidades.
La identificación de los tambores para miel a granel deberá ser la indicada en la Resolución SENASA N° 186/03 en la zona planografiada correspondiente especificada en la Resolución SAPyA N° 121/98.
La miel fraccionada en envases para la venta al por menor deberá cumplir con lo establecido por el Código Alimentario Argentino.
El tránsito de tambores con miel a granel hasta el depósito de acopio deberá realizarse con el amparo de un documento de remito o boleta de compra firmado tanto por el vendedor como por el comprador, donde se harán figurar claramente los datos identificatorios que consten en la zona planografiada de los tambores de acuerdo a lo señalado en la Resolución N° 186/03 en el rubro D, numerales 3 ó 4, coincidiendo con las columnas “Identificación del Lote” y “Destino” del Libro de Movimiento (Anexo II de la Resolución citada).
Asimismo será de uso obligatorio el Libro de Movimiento para Depósitos o Salas de Acopio, según corresponda.
El tránsito de recipientes con miel fraccionada con destino a acopio deberá realizarse utilizando los datos señalados en el rubro E, numeral 2.2.
El tránsito de miel envasada con destino final a exportación, sin que aún se hayan iniciado los trámites correspondientes ante el SENASA, deberá realizarse indefectiblemente amparado con los remitos o boletas de compra.
En ningún caso estos productos con vista a ser exportados, deberán permanecer en dependencias no habilitadas por el SENASA.
Todas las empresas, establecimientos y/o productores que adhieran al presente protocolo, deberán contar con un sistema documental donde se registrarán todas las operaciones realizadas, tanto en el campo como en los establecimientos. En los Apéndices 4, 5 y 6 se presentan algunos modelos de planillas como parte del sistema documental.
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Se recomienda que cada apiario del establecimiento apícola lleve su propio registro de producción en donde el productor apícola registre todas las operaciones relacionadas con las Buenas Prácticas de Manejo en cuanto a producción, profilaxis, tratamientos, alimentación artificial, cosecha, etc.
Cada vez que en el establecimiento se movilicen colmenas y/o núcleos de un apiario a otro, se recomienda completar el registro de traslado de materiales apícolas, en el que constará la cantidad de colmenas y/o
núcleos que moviliza, de qué apiario provenían y en qué apiario serán asentadas, de acuerdo al sistema establecido en la Resolución SENASA Nº 535/02.
Cuando se movilicen alzas melarias se deberá asentar su cantidad y tipo en los registros correspondientes.
Los ingresos y egresos al depósito de materiales, se deberán asentar en un registro de depósito de materiales apícolas. Los incorporaciones y los retiros de material de un apiario, se deberán anotar en un registro de producción del apiario.
Cuando se coseche un lote de colmenas de un apiario, se deberá anotar en una ficha de cosecha y transporte de alzas melarias la cantidad y tipo de alzas melarias que se cosechan llenas y las que se reponen.
Todas las operaciones relacionadas con el manejo sanitario de colmenas y núcleos, tienen que ser asentadas en un registro sanitario del establecimiento.
El apiario de cuarentena tendrá su registro en donde se asentará la cantidad de colmenas que ingresen a
ese apiario, el apiario al que pertenecían y todas las operaciones de manejo relacionadas con las colonias asentadas en él.
Además de tener inscriptos el tipo y la cantidad de materiales, en el registro de depósito de material apícola se asentarán todas las operaciones de mantenimiento y manejo del material que se halla almacenado.
Durante la cosecha de las alzas melarias, el productor apícola marcará el número de apiario en las caras del alza melaria a extractar, sirviendo como referencia para cuando haya que clasificarlas en la recepción y descarga del establecimiento de extracción de Miel.
Al cosechar un apiario, el productor apícola deberá asentar en una ficha de cosecha y transporte de alzas
melarias los siguientes datos:
1. El número del apiario.
2. El número y tipo de alzas cosechadas en el apiario.
A su vez, en el registro de manejo del apiario se asentarán la cantidad y tipo de alzas melarias llenas
cosechadas y transportadas para la extracción, y la cantidad de alzas melarias vacías colocadas en el
La ficha de cosecha y transporte de alzas melarias llenas deberá acompañar las alzas hasta el establecimiento de extracción de miel.
Una vez que las alzas llegaren al establecimiento de extracción de miel, el transportista deberá corroborar el peso bruto de los lotes transportados en el establecimiento de extracción de miel y asentar en él las “no conformidades” halladas.
La ficha deberá ser recopilada por el productor apícola y archivada junto al registro de manejo del apiario.
establecimiento deberá contar con los registros necesarios. Estos pueden ser un documento preimpreso
un sistema informático (ejemplo: gestión por código de barras). En el caso de sistema informático, el
establecimiento deberá probar que no es posible ninguna modificación de las informaciones a posteriori.
Cada lote recepcionado, acompañado con su ficha de cosecha y transporte de alzas melarias, se deberá pesar e identificar individualmente. El sector de recepción y descarga deberá llevar un registro y una contabilidad por cada lote recepcionado.
En cada establecimiento deberá existir un registro anual de tambores, en el que se registrará toda entrada y salida de tambores, con su numeración y origen completo, su manejo y cualquier otra observación que involucre a los tambores. La formación de lotes de tambores tipificados por análisis de laboratorio deberán estar asentados en un registro de tambores de miel tipificados.
Protocolo o Pliego de condiciones: Documento que describe las especificaciones técnicas que debe satisfacer un producto o proceso para ser certificado, así como los controles efectuados para garantizar la conformidad con el mismo.
Sistema documental: Conjunto de los documentos que describe la organización del sistema de calidad. El sistema documental comprende:
manual calidad que describe la organización general del sistema calidad de un empresa,
los procedimientos que describen de forma detallada las acciones a aplicar para
garantizar que el producto respeta las especificaciones,
Certificación del producto: Acción por la cual una tercera parte demuestra que un producto o proceso, debidamente identificado, está conforme a un pliego de condiciones o protocolo.
Auditoria: Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos.
Organismo Auditor: Organismo independiente, competente e imparcial que realiza la auditoria de productos y empresas.
Plan de control: Conjunto de los controles realizados por el organismo certificador a nivel del licenciatario y de los diferentes operadores.
Producto Certificable: Producto debidamente identificado, en curso de elaboración que aún no se ha sometido a todos los controles y verificaciones que le permiten ser certificado.
Producto Certificado: Producto debidamente identificado que responde a todos los criterios de un pliego de condiciones o protocolo.
No Conformidad o no cumplimiento: Constituye un incidente donde los requisitos de un estándar no se cumplen.
Lote: Cantidad identificable de productos depositados o entregados de una sola vez, para su posterior distribución, con respecto a los cuales se haya determinado que tienen características comunes en cuanto a proceso de fabricación, fecha de elaboración, origen, variedad, tipo de envase, envasador u otra característica.
Lazareto: También llamado “apiario cuarentenario o de aislamiento”. Es el lugar destinado al emplazamiento de colmenas que deben recibir tratamientos medicamentosos no contemplados dentro de este cuaderno de normas.
• Medicamento Veterinario: Se entiende como cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.
• Período de Carencia: Es el tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación o la retirada del producto veterinario administrado en las colonias, y la colocación de las alzas melarias para recolección y cosecha de miel.
• Residuo: Se entiende por residuo cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida o medicamento veterinario. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida o medicamento veterinario, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica, en cualquier porción comestible del producto animal.
• Límite Máximo de Residuos (LMR): Se entiende la concentración máxima de residuos resultante del
uso de un medicamento veterinario o de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano
y de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos
derivados de productos básicos que se ajustan a los respectivos LMR sean toxicológicamente
• Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
• Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
• Plagas: Son los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
• Operador: Término genérico para designar cualquier persona o empresa que participe en la producción o en la elaboración y/o la distribución del producto certificado.
• Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
• Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento.
• Alimento Genuino: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo
la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto
a su origen, naturaleza y calidad.
• Alimento Adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
• Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
• Alimento Contaminado: el que contenga:
a) Agente vivos (virus, microorganismos riesgosos para la salud o parásitos), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.
- RENAPA (Resoluciones SAGPyA Nº 283/01 y 89/02).
- Leyes Apícolas Provinciales.
- Resolución SENASA 535/02.
- Resolución SENASA 353/02.
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos” (Resolución GMC Nº 80/96).
– Procedimientos Operativos Estandarizados de
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Identidad y Calidad de Miel” (Resolución GMC Nº
15/94).
- Resolución SENASA N° 220/95 – Establecimientos de Procesamiento
- Resolución SENASA N° 186/03 – Trazabilidad en miel.
- Resolución SAGPyA Nº 121/98 – Tambores para miel a granel
- Código Alimentario Argentino – Capítulo IV - Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios.
LISTADO DE TRATAMIENTOS AUTORIZADOS PARA EL MANTENIMIENTO DEL MATERIAL APICOLA
1. Inmersión en cera microcristalina o parafina de 600°C de fusión de USO ALIMENTARIO a 130-160°C durante 10 minutos.
2. Autoclavado durante 30 minutos a 2 atmósferas de presión.
3. Irradiación gama,15 kgy.
4. Pinturas sintéticas y/o base de aceites (prohibido en cuadros e interiores de cámaras de cría, alzas melarias, bordes de apoyo de las alzas y nucleros).
6. Propóleos.
7. Rasqueteado o Raspado.
CÓMO ENVIAR CORRECTAMENTE LAS MUESTRAS PARA SER ANALIZADAS EN EL LABORATORIO DE SANIDAD APÍCOLA
LABORATORIO DE SANIDAD APÍCOLA:
Se practicarán análisis y diagnósticos para determinar el estado sanitario de las colmenas.
Se efectuarán análisis de las siguientes enfermedades: Varroasis; Loque Americana; Loque Europea, Nosemosis, Cría Yesificada; y otras enfermedades que puedan presentarse en el momento del estudio.
• Enviar muestras de adultos y muestras de cría de la misma colonia, perfectamente identificadas y separadas entre sí, para poder realizar la determinación de las enfermedades.
• Acompañar las muestras con una nota que explique

References: Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
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