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Timestamp: 2019-05-21 19:04:50+00:00

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20180528100517
ESPECFICA ALMACENAMIENTO POLIVALENTE
- ALMACENAMIENTO, ENVASADO Y DISTRIBUCIN POLIVALENTE
Son los productos alimenticios que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelacin denominado congelacin rpida, o ultracongelacin, que permita rebasar tan rpidamente
como sea necesario en funcin de la naturaleza del producto la zona de mxima cristalizacin.
Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilizacin trmica, se mantenga sin interrupcin a temperaturas iguales o inferiores a -18 C.
Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta caracterstica.
Materias primas y equipos tcnicos.
- Las materias primas utilizadas para la elaboracin de alimentos ultracongelados debern ser de
calidad sanitaria y comercial adecuadas y presentar, en su caso, el grado necesario de frescura.
- El proceso de preparacin de los productos y la congelacin rpida debern efectuarse lo
antes posible con ayuda de un equipo tcnico adecuado para reducir al mnimo las modificaciones qumicas, bioqumicas y macrobiolgicas, as como las fsicas no deseadas.
Sustancias congelantes.
El nitrgeno.
Estas sustancias debern ser inertes para no ceder componentes a los alimentos en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud humana, originar una modificacin inaceptable de la composicin de los mismos o alterar sus caracteres organolpticos. Se determinarn,
en la medida en que sea necesario, los criterios de pureza de estos fluidos congelantes.
- La temperatura de los alimentos ultracongelados deber ser estable y mantenerse en todas
las partes del producto a -18 C o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3 C como
mximo durante breves perodos de tiempo.
- No obstante, en la distribucin local y en los muebles frigorficos de venta al consumidor fiEdicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013
nal se admitirn tolerancias de temperatura en el producto, siempre conforme a las correctas
prcticas de conservacin y distribucin, con las siguientes condiciones:
* Dichas tolerancias no superarn los 3 C.
* En los muebles frigorficos de venta al consumidor final se permitirn hasta 6 C de tolerancia
en la temperatura del pro ducto.
Almacenamiento, transporte y distribucin.
Los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento debern disponer durante su utilizacin de instrumentos de registro adecuados para controlar, de modo automtico y a intervalos regulares y frecuentes, la temperatura del aire a que estn sometidos los
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
Los documentos en los que figuren los citados controles de las temperaturas debern ser fechados
y conservados por las empresas responsables de los medios de transporte y de los locales de depsito y almacenamiento durante un ao, como mnimo, contado a partir de la fecha de finalizacin
del transporte o de la de salida de los productos de los locales de depsito y almacenamiento.
Los equipos utilizados para la congelacin rpida, el almacenamiento, el transporte y la distribucin local sern los adecuados. Adems, debern cumplir las condiciones tcnicas establecidas sobre condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos
alimentarios y, en su caso, las establecidas sobre condiciones generales de transporte terrestre
de alimentos y productos alimenticios a temperatura regulada.
En materia de transporte, los instrumentos de medicin debern ajustarse a lo establecido en
la legislacin estatal sobre control metrolgico o, en su caso, a lo establecido en la legislacin
del pas en el que los medios de transporte estn registrados.
Durante el almacenamiento en las vitrinas de venta al por menor y durante la distribucin local, la temperatura se medir mediante un termmetro colocado en lugar fcilmente visible, el
cual deber indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente en el nivel de
la lnea de carga mxima, que estar claramente sealada.
En las cmaras frigorficas de menos de 10 metros cbicos, destinadas a la conservacin de
existencias en los comercios al por menor, se permitir la medicin de la temperatura del aire
mediante un termmetro colocado en lugar fcilmente visible.
Los rganos competentes de las Comunidades Autnomas vigilarn el cumplimiento de lo
establecido en los apartados anteriores y controlarn mediante sondeo las temperaturas de
los alimentos ultracongelados.
Los alimentos ultracongelados destinados a ser expedidos al consumidor final debern ser envasados por el fabricante o envasador en envases previos adecuados que los protejan contra
las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo, y contra la desecacin.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados destinados a su suministro en estas condiciones al consumidor final, as como a restaurantes, hospitales, comedores y colectividades
similares, deber cumplir la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios envasados incluyendo adems las siguientes indicaciones:
La denominacin de venta deber ser completada con las menciones ultracongelado o
congelado rpidamente.
La fecha de duracin mnima deber ir acompaada de la indicacin del perodo durante el
cual el destinatario podr almacenar los productos ultracongelados y la indicacin de la temperatura de conservacin y/o del equipo de conservacin exigido.
Una mencin que permita identificar el lote.
La leyenda no congelar de nuevo tras la descongelacin u otra de similar claridad.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados no destinados a su suministro al consumidor
final ni a restaurantes, hospitales, comedores y otras colectividades similares, incluirn nicamente las siguientes indicaciones obligatorias:
La denominacin de venta deber ser completada con las mencionadas ultracongelado o congelado rpidamente.
El nombre o la razn social o la denominacin del fabricante o envasador, o el de un vendedor
establecidos en el interior de la Comunidad Econmica Europea y, en todos casos, su domicilio.
Estas menciones debern figurar en el embalaje, el recipiente, el envase o en una etiqueta unida a ellos.
- ALMACENAMIENTO FRIGORFICO
Alimento conservado por el fro
Es aquel que, previamente refrigerado o congelado, ha sido envasado, en su
caso, y sometido a un almacenamiento frigorfico en las condiciones adecuadas.
Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura ptima de almacenamiento,
de forma que en todos sus puntos la temperatura sea superior a la de su punto de congelacin.
Almacn frigorfico (frigorfico)
Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados de
forma permanente o circunstancial al almacenamiento frigorfico de alimentos, pudiendo
constituir por si mismo una industria frigorfica autnoma, ser anejo de otro establecimiento
principal o disponer de anejos a su actividad.
Cuando en el almacn frigorfico existen equipos para la congelacin o para la manipulacin de
alimentos, dichos equipos sern considerados como anejos de la industria frigorfica principal.
Segn el uso, los almacenes frigorficos se pueden clasificar en:
Almacenes frigorficos de uso pblico: son aquellos que funcionan como prestatarios de servicios, para asegurar el almacenamiento frigorfico adecuado de productos alimenticios por
Almacenes frigorficos de uso privado: son los que se utilizan para asegurar el almacenamiento
frigorfico adecuado de productos alimenticios que son propiedad de su empresa.
Almacn frigorfico de uso mixto: son los que funcionan combinando los dos usos anteriormente indicados, previo cumplimiento de las correspondientes disposiciones legales vigentes
(fiscal, administrativa, etc.).
Almacenamiento frigorfico
Se entiende por almacenamiento frigorfico de alimentos, su permanencia en cmaras frigorficas en las condiciones (temperatura, humedad relativa, circulacin de aire y, eventualmente, composicin de la mezcla de gases ambiente) mas adecuadas al mantenimiento durante el mayor tiempo posible de las caractersticas de aquellos en el momento de
ser introducidos en las mismas.
Se aplica el trmino anejo a los establecimientos o equipos no autnomos, dependientes tcnica, funcional y espacialmente de otras industrias o establecimientos.
Local que da acceso a una o varias cmaras frigorficas. Puede estar acondicionado trmicamente.
Cmara de almacenamiento frigorfico en atmsfera controlada
Son cmaras frigorficas para productos refrigerados, suficientemente estancas a los gases,
provistas de dispositivos para equilibrar su presin con la exterior y para regular y mantener la
mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente, los
contenidos de oxgeno y de anhdrido carbnico).
Es todo local aislado trmicamente, en cuyo interior pueden mantenerse razonablemente
constantes la temperatura y la humedad relativa requeridas mediante la accin de una instalacin frigorfica.
Cmara frigorfica para productos congelados
Cmara frigorfica concebida para recibir almacenar alimentos y productos alimentarios previamente congelados.
Cmara frigorfica para productos refrigerados
Cmara frigorfica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados.
Cmara frigorfica bitempera
Cmara frigorfica concebida para recibir y almacenar, alternativamente, alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados o congelados.
Cmara frigorfica mixta
Se denominan mixtas (enfriamiento y conservacin refrigerada) aquellas con suficiente capacidad frigorfica instalada para poder enfriar en un plazo mximo de veinticuatro horas los
productos introducidos en las mismas a temperatura ambiente, mantenindolos luego a la
temperatura de almacenamiento refrigerado adecuada.
Centro trmico
El centro trmico de una masa de producto es el punto del interior de la misma que presenta la
temperatura ms alta, recin finalizado el proceso de congelacin o refrigeracin.
Proceso que consiste en suministrar a un producto congelado la energa necesaria para fundir
el hielo contenido en el mismo y conseguir que recupere al mximo las caractersticas que tena con anterioridad a su congelacin, con un mnimo de perdida de calidad.
Equipos de congelacin
Son aquellos locales o instalaciones (tneles, tanques, congelados, armarios) en los que pueden congelarse los productos alimenticios, sin que, en ningn caso, esta actividad de congelacin pueda ser la principal en un almacn frigorfico.
Equipos de manipulacin
Estn constituidos por la maquinaria e instalaciones utilizadas en la limpieza, tratamiento, seleccin, clasificacin, acondicionamiento y envasado de alimentos, sin que, en ningn caso,
esta actividad de manipulacin pueda ser la principal en un almacn frigorfico.
Colocacin ordenada de los productos en el interior de la cmara frigorfica de modo que,
aprovechando al mximo el volumen de esta, se permita la adecuada distribucin del aire fro
entre los mismos, la necesaria circulacin de personas y cargas y la inspeccin de aquellos.
Es la relacin existente entre la presin parcial del vapor de agua en el aire hmedo y la presin
parcial del vapor de agua en el aire saturado de humedad, a igualdad de temperatura y de
presin. Casi siempre se expresa en tantos por ciento.
Instalaciones y elementos industriales
Tendrn la consideracin de instalaciones y elementos industriales de estos almacenes frigorficos de alimentos, toda clase de instalaciones fijas y mviles (aguas, energa elctrica, calefaccin, refrigeracin, control de la composicin de la atmsfera, acondicionamiento de productos y cargas, manutencin, transporte interior, tarimas, bastidores, estantes, envases, motores,
herramientas, etc.) Y, genricamente cuanto sea preciso utilizar de forma permanente o circunstancial para lograr la finalidad de dichos almacenes.
Tendrn la consideracin de locales las naves, edificios, salas de trabajo, cmaras frigorficas, antecmaras, andenes de carga, oficinas, servicios del personal, en cuanto se destinen o queden
vinculadas de modo permanente o circunstancial al almacenamiento frigorfico de alimentos.
Es la prdida de peso que experimentan los productos alimenticios durante el tratamiento
frigorfico recibido previamente a su almacenamiento y a lo largo de este.
Es toda instalacin que utilice mquinas trmicas para el enfriamiento de productos alimenticios que sean objeto de un proceso de produccin, acondicionamiento o comercializacin
Temperatura de equilibrio (temperatura media)
Se entiende por temperatura de equilibrio de un paquete o de una masa de producto alimenticio o alimentario, aquella que alcanza la masa despus de estabilizacin trmica en condiciones adiabticas, es decir, sin suministro o extraccin de calor.
Tratamiento frigorfico
Es el que se aplica al producto alimenticio para hacer descender su temperatura hasta el nivel
deseado (refrigeracin, congelacin), previamente a su almacenamiento.
Las instalaciones industriales de todos los establecimientos, debern ajustarse a un diseo o
primas, sus productos y subproductos, y que facilite una correcta aplicacin de las distintas
practicas de almacenamiento en aras de la salud pblica.
Con este fin, los establecimientos contemplados en la presente reglamentacin, cumplirn
obligatoriamente las siguientes exigencias:
- Ubicacin. Los establecimientos se ubicarn de acuerdo con el Reglamento de actividades
- Zonas de maniobra de vehculos. Los almacenes frigorficos contarn con una zona de maniobras,
pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella.
- Muelles de carga y descarga. Los andenes o muelles tendrn una anchura suficiente y estarn,
al menos, cubiertos con marquesinas para proteger el producto y para que las operaciones de
carga y descarga se realicen al abrigo del sol o de las inclemencias del tiempo. Debern contar
con dispositivos que salven el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de carga de
los diferentes vehculos y estar construidos de modo que permita su fcil limpieza.
- Locales (que no sean cmaras frigorficas, no antecmaras acondicionadas trmicamente) y
anejos. Los pasillos, antecmaras, salas de trabajo, de mquinas y servicios sern adecuados a
las funciones que desempeen y sus dimensiones permitirn el desarrollo de las mismas sin
aglomeraciones de personas ni de equipo.
- Los pavimentos de los locales y anejos por donde transiten los alimentos susceptibles de
contaminacin sern impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y se mantendrn en buen
- Cuando en los suelos de los locales y anejos citados en los prrafos anteriores existan desages, estos estarn provistos de dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias
orgnicas y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinacin suficiente
hacia los sumideros, los desages desembocarn directamente en la red municipal de evacuacin de aguas residuales. De no ser posible esto, se realizar una depuracin primera de los
- Los revestimientos interiores de estos locales sern lavables y desinfectables, cuando reglamentariamente lo exijan los productos que por ellos transiten.
- Las uniones de paredes y suelos sern redondeadas, a no ser que la solucin constructiva
no permitiese realizar esta unin de forma eficaz, en aquellos locales donde se manipulen,
reciban tratamiento frigorfico o transiten productos alimenticios sin envasar. En todo caso, se
estar a lo establecido en la reglamentacin tcnicosanitaria de cada producto.
- Su ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y, en todo caso,
apropiadas a la capacidad y dimensiones del local, segn la finalidad a que se le destine.
- Las salas de mquinas estarn aisladas del resto de las instalaciones, al menos por pared de obra.
- Los almacenes frigorficos pondrn a disposicin de las autoridades sanitarias una dependencia durante el ejercicio de sus funciones.
- Cuando la actividad lo requiera, los almacenes frigorficos dispondrn de locales separados
para el almacenamiento de envases y embalajes.
- Cmaras frigorficas y antecmaras acondicionadas trmicamente. Todas las cmaras frigor-
ficas de almacenamiento y sus anejos debern ser aptas para el uso a que se destinan y estar
separadas de cualquier otro local ajeno a sus cometidos especficos.
Su capacidad ser proporcionada a las previsiones de almacenamiento, teniendo presentes las
necesidades de espacio para la manutencin, y sus instalaciones frigorficas permitirn mantener a niveles razonablemente constantes en su interior las condiciones adecuadas para la
conservacin de cada producto.
En su construccin o reparacin se utilizarn materiales idneos y, en ningn caso, capaces de
Las superficies interiores de las paredes de las cmaras frigorficas estarn concebidas y realizadas de modo que su limpieza y desinfeccin estn plenamente aseguradas. Contarn con la
debida proteccin de los aislamientos contra eventuales choques.
Las uniones de paredes y suelos, en las cmaras frigorficas de refrigeracin y bitemperas donde se almacenen productos alimenticios sin envasar o sin acondicionar adecuadamente, sern
redondeadas, a no ser que la solucin constructiva no permitiese realizar esta unin de forma
eficaz. En todo caso, se estar a lo establecido en la reglamentacin tcnico-sanitaria especfica.
Los techos de las cmaras sern de fcil limpieza y desinfeccin y las luminarias en ellos instaladas no debern sobresalir excesivamente de modo que pudieran representar un obstculo en
las operaciones de manutencin o para la circulacin de aire, y tendrn pantallas de seguridad.
Los suelos de las cmaras sern lisos, impermeables, antideslizantes, resistentes a las cargas y,
en su caso, a la accin degradante de las ruedas de las carretillas elevadoras. Sern limpiados
y desinfectados cada vez que sea necesario y deber contarse con los medios adecuados para
asegurar la eliminacin del agua cada eventualmente en ellos.
Las puertas de las cmaras sern isotermas, de cierre hermtico y suficientemente anchas y altas para que se realicen a travs de ellas sin agobios las operaciones de manutencin previstas.
Contarn con un revestimiento adecuado que las proteja de los choques de la corrosin y que
sea tambin fcilmente lavable y desinfectable. Las cmaras de conservacin de congelados
contarn con medios o dispositivos que reduzcan los efectos de la apertura de las puertas.
Cada cmara frigorfica contar con un termmetro fiable, de fcil lectura y regularmente contrastado, cuyo elemento sensible estar situado de tal modo que mida la temperatura ms alta
en el interior de la cmara. La sensibilidad del termmetro ser del 2 %. Si la cmara es de conservacin de productos refrigerados y estos estn sin envasar hermticamente, tambin contar
con un higrmetro de fcil lectura y peridicamente contrastado, cuya sensibilidad sea del 4 %.
Las cmaras en las que se almacenen productos refrigerados durante ms de ocho das dispondrn de un sistema de registro grfico de temperaturas (termgrafo).
Las cmaras de almacenamiento de productos congelados dispondrn de un sistema de registro grfico de temperatura.
- Huecos. Los almacenes frigorficos contarn con dispositivos adecuados que eviten el acceso
de roedores, de insectos y de otros animales (telas metlicas en ventanas, etc.).
- Agua. Los almacenes frigorficos dispondrn en todo momento de agua corriente potable,
en cantidad suficiente para el aseo del personal, limpieza de alimentos y lavado y limpieza de
instalaciones. El agua ser por lo menos sanitariamente permisible para la limpieza y lavado
de locales, instalaciones y elementos industriales que no estn en contacto con los alimentos.
Se podr utilizar agua no potable en la refrigeracin de compresores, en condensadores, en la
produccin de vapor y en las bocas de incendio, pero entonces los circuitos de distribucin de
aguas potables y no potables sern independientes, reconocibles y netamente separados, de
modo que no haya posibilidad de mezcla de aquellas.
- Vestuarios. Con esta finalidad, existirn locales, secos, ventilados y, cuando sea necesario, dotados de calefaccin, con amplitud adecuada al nmero de trabajadores adscritos al almacn
frigorfico, separados por sexos, provistos de taquillas individuales fabricadas con materiales
de fcil limpieza y desinfeccin, con orificios de ventilacin y colgadores, perchas y llaves.
El paso desde el exterior a los vestuarios no deber hacerse a travs de los locales de almacenamiento o de las salas de trabajo.
- Aseos. Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios, deber estar situado un cuarto de aseo,
con instalacin de lavabos y duchas con agua corriente potable, caliente y fra, de fcil acceso
sin que se entorpezca la circulacin de personas ya lavadas y mudadas de ropa, y con el equipamiento de servicios higinicos, en nmero y con caractersticas acomodadas a las previstas
en la Ordenanza general de seguridad e higiene en el trabajo.
Junto a los retretes, debern existir lavamanos dotados de agua corriente potable, fra y caliente, dosificador de jabn, cepillo de uas y dispensador de toallas de un solo uso o secadores de
aire caliente. Si los productos almacenados no estn envasados o adecuadamente acondicionados, el sistema de cierre del lavamanos ser de accionamiento no manual.
Estos servicios estarn alojados en locales independientes de los dems del almacn frigorfico
y el acceso a los mismos no deber hacerse directamente desde los locales de almacenamiento o desde las salas de trabajo de aqul.
- Comedores. En caso de haberlos, estarn separados del resto de los locales de almacn.
- Equipo auxiliar. El almacn dispondr de cuantos elementos de manutencin, fijos y mviles, sean
necesarios, de acuerdo con la naturaleza y volumen de productos a trasladar: carretillas elevadoras,
redes de carriles areos, cintas transportadoras, tarimas, jaulas, estantes, etc. Tambin dispondr, si
son necesarios, de suficientes elementos para controlar la masa de las partidas de productos.
Los embalajes recuperables y los elementos auxiliares de manutencin y estibas estarn hechos de materiales y tendrn una forma tales que puedan ser lavados y desinfectados perfectamente antes de cada uso.
- Materiales de la maquinaria e instalaciones. Todas las mquinas, instalaciones, recipientes,
elementos de transporte, que estn en contacto con productos alimenticios, o estn instalados en los mismos locales donde estos se almacenen o transiten sin envasar, sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto alimenticio propiedades nocivas y originar,
en contacto con el, reacciones qumicas perjudiciales. Estarn construidos, adems, en forma
tal que puedan conservarse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
- Depsitos de basuras y desperdicios. Dispondrn de recipientes o depsitos estancos por
lquidos y olores, construidos con materiales autorizados, de fcil limpieza y desinfeccin, cuyas tapas ajusten bien y sean fciles de abrir, para el almacenamiento y evacuacin diarios de
los posibles desechos, basuras y envases o embalajes deteriorados. Debern estar situados o
almacenarse en locales o recintos dedicados expresamente a ello y que renan condiciones
para su limpieza y desinfeccin.
En el caso de que el ayuntamiento en cuya demarcacin est situado el almacn frigorfico
tenga un reglamento sobre los recipientes de recogida de basuras, este ser respetado, evitndose sacar dichos recipientes al exterior, para su retirada por los servicios municipales en horas
de carga o descarga de los productos a almacenar.
- Proteccin del personal y prevencin, y lucha contra incendios. Los almacenes frigorficos
dispondrn de los medios necesarios de proteccin de personal y los de prevencin y lucha
contra incendios previstos en las instrucciones complementarias del reglamento de seguridad
de plantas e instalaciones.
Requisitos de funcionamiento de los almacenes frigorficos.
- Control de las caractersticas ambientales de las cmaras frigorficas.
Durante todo el perodo de almacenamiento, la temperatura y, en su caso, la humedad relativa
en el interior de las cmaras frigorficas correspondern a las condiciones de conservacin reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorfico recibido por ste y resultarn lo mas
constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.
La circulacin forzada del aire mediante ventiladores en el interior de las cmaras frigorficas
ser la adecuada, de modo que se obtenga una homogeneidad de temperatura y humedad relativa en aquellas, evitndose tanto las zonas de aire estancado, como las ventiladas en exceso.
Ser necesario controlar la temperatura y, en su caso, la humedad relativa de las cmaras mediante lecturas peridicas de sus termmetros e higrmetros (dos veces al da, como mnimo,
en intervalos regulares) estas medidas se anotarn en cuadernos de registro o en partes, o quedarn, en su caso, registradas automticamente, debindose conservar todos estos registros, ordenados cronolgicamente, durante un ao a disposicin de las autoridades que lo requieran.
En el caso de conservacin en atmsfera controlada, se deber analizar la composicin de sta a
diario, registrndose los resultados en un cuaderno o en partes. Estos registros debern conservarse, ordenados cronolgicamente, durante un ao a disposicin de las autoridades que lo requieran.
Estas cmaras estarn provistas de una ventana especial, desde la que se pueda tener fcil acceso a
las muestras de los productos almacenados, que habrn de disponerse cerca de ella.
- Manutencin y control de los productos almacenados
Se tomarn las medidas necesarias para que los productos que hayan sufrido tratamiento frigorfico estn sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a las cmaras, realizando sus entradas y salidas de las mismas con la mxima celeridad.
Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o a la salida de las
cmaras frigorficas, sern llevadas a cabo en el interior del almacn.
Las temperaturas de los productos debern ser controladas antes de su introduccin en las
cmaras de almacenamiento. Si este control indicase que la temperatura del producto no responde a la exigida reglamentariamente, se someter la partida al rgimen de fro con la intensidad que proceda, aislndola al mximo de los dems productos almacenados, y dando aviso
a la autoridad sanitaria para que provea.
Las empresas tendrn previsto un plan de emergencia para el caso en que se produzca una
avera en la instalacin frigorfica. Si a consecuencia de la misma pudiera resultar perjudicada
la calidad de los productos, se proceder al salvamento de estos, avisndose a las autoridades
sanitarias y, en su caso, al propietario de los mismos.
Los almacenes frigorficos contarn con un sistema de control de mercancas en el que queden consignados: la fecha de su entrada en el almacn, el tipo de almacenamiento a que son
sometidas y, si reglamentariamente fuese necesario el documento sanitario de procedencia,
el nmero del mismo. Asimismo deben quedar consignadas la fecha de salida de cmara y las
eventuales incidencias durante su almacenamiento.
Las empresas estn obligadas a proporcionar a los servicios de inspeccin la informacin y
ayuda necesarias para la realizacin de la misma.
Las autoridades sanitarias comprobarn regularmente el estado de los productos alimenticios
almacenados y proveern en relacin con aquellos que presenten sntomas de alteracin o deterioro. El titular del almacn frigorfico aislar con prontitud aquellos productos almacenados
que, a su juicio, presenten sntomas de posible alteracin o deterioro y avisar rpidamente a
la autoridad sanitaria correspondiente y, en su caso, al cliente.
Si, a consecuencia de maniobras accidentales en el almacn frigorfico, o de otra causa, sufrieran dao los envases de productos alimenticios envasados, las unidades daadas debern ser
separadas del resto de la partida, debiendo la autoridad sanitaria determinar si su contenido
queda inutilizado para el consumo humano, o si puede ser aprovechado para esta finalidad y
en que condiciones (con las oportunas y expresas indicaciones, entonces, en su etiquetado).
La retirada y destruccin de los decomisos se har a travs de empresas legalmente autorizadas para efectuar estas actividades y registradas en los Ministerios de Sanidad y Consumo y de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, que justificarn la realizacin del servicio solicitado mediante entrega del certificado correspondiente.
- Estiba de productos
La estiba de los productos en el interior de las cmaras entorpecer al mnimo la circulacin del
aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aireproducto, ni se creen atmsferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirn,
por lo tanto, a granel o en pilas o lotes que guarden las distancias mnimas entre ellos, de 10
centmetros en la base, salvo que las caractersticas del envase no lo requieran, de 15 centmetros con paredes, o de 30 centmetros con la superficie de los serpentines, en el caso de sistemas de conveccin natural, de 10 centmetros con los suelos, de 50 centmetros con los techos
y de 150 centmetros con los evaporadores con sistemas de ventilacin forzada, debiendo prever tambin pasillos y espacios libres que permitan las visitas de inspeccin de las cargas.
En la estiba a granel de productos se tomarn adems las precauciones necesarias para que no
puedan tener lugar corrimientos de las cargas, evitndose as los daos que podran producirse a las personas, a las instalaciones y al propio producto.
En el almacenamiento frigorfico de alimentos habr que tener en cuenta, adems de la temperatura y la humedad relativa requeridas por cada producto la transmisin de olores de unos
productos a otros, evitando su permanencia simultnea en un mismo local, o consecutiva, sin
realizar entre ambas permanencias la oportuna ventilacin o desodorizacin de aqul.
Para el posible almacenamiento simultneo de productos alimenticios en la misma cmara
frigorfica, se tendrn presentes las siguientes incompatibilidades:
- Productos refrigerados. No deben almacenarse simultneamente en la misma cmara frigorfica: materias primas con productos elaborados por transformacin de aquellas, no productos
de origen vegetal con productos de origen animal, salvo que estn envasados o acondicionados y cerrados debidamente.
Entre los productos de origen animal, debern almacenarse aislados:
Los productos lcteos.
La caza con pelo y pluma.
Las canales de caza.
Los pescados y los mariscos.
La carne y los despojos de quidos.
Las canales y los despojos de animales de abasto.
Los productos de origen vegetal se mantendrn separados de acuerdo con las condiciones
tecnolgicas de almacenamiento de cada uno, las cuales pueden diferir incluso entre variedades de la misma especie, y teniendo presente, evitando su permanencia simultnea en un
mismo local, la emisin de sustancias por parte de alguno de ellos que pueden influir en la
evolucin de otros durante su almacenamiento.
- Productos congelados. Los productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse simultneamente en la misma cmara frigorfica, debiendo respetarse las condiciones tecnolgicas
de conservacin de cada uno.
Si no estn envasados o debidamente acondicionados, debern almacenarse, aislndolos, los
La carne de quidos y sus despojos.
Los despojos de animales de abasto.
Para que puedan congelarse productos alimenticios en los equipos anejos a los almacenes
frigorficos, aquellos habrn de presentar todas las caractersticas del producto fresco-refrigerado y, siempre, previo control sanitario y respetando las prescripciones tecnolgicas de la
reglamentacin especfica de los mismos.
Excepcionalmente, se podrn congelar productos cuya congelacin en estos equipos no este
permitida en su reglamentacin especfica, previa autorizacin expresa y concreta de la Direccin General de Salud Pblica.
Si, como consecuencia de otras operaciones realizadas en el almacn frigorfico distintas del
almacenamiento, hubiera que envasar en el mismo productos alimenticios, se estar a lo dispuesto en la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados y a lo que, al respecto, establezca la reglamentacin tcnico-sanitaria de cada
- Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin.
Todos los locales se mantendrn constantemente en estado de pulcritud y limpieza, la cual
ser llevada a cabo con los medios mas apropiados, para no levantar polvo no producir alteraciones ni contaminacin.
Las cmaras de los almacenes frigorficos sern desinfectadas cuantas veces lo haga posible
el almacenamiento de productos alimenticios y siempre que queden vacas. Habr que poner
especial cuidado en la limpieza y desinfeccin de la irregular superficie de los elementos de la
instalacin frigorfica que se encuentra en el interior de la cmara.
Los almacenes frigorficos se sometern a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales sern realizadas por el personal idneo, con los procedimientos
y productos aprobados por el organismo competente y sin que en ningn caso se puedan
utilizar sobre los alimentos o sobre las superficies con las que los mismos entre en contacto;
se utilizarn segn las prescripciones del fabricante, evitando que transmitan a los alimentos
En el caso de emplear en cmaras o en locales de almacenamiento aparatos o dispositivos productores de ozono, estos debern disponer de sistemas automticos de regulacin, de manera
que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm.
Estos aparatos no funcionarn mientras existan obreros trabajando en el local donde estn instalados.
Se prohbe:
- Utilizar locales, instalaciones, maquinaria, utillaje y herramientas para usos distintos a los autorizados.
- Hacer funcionar motores que emitan productos de combustin o contaminantes en el interior de las cmaras frigorficas cuando puedan alterar los productos alimenticios almacenados,
o producir fuegos o humos en las mismas.
- Fumar, comer, mascar goma o tabaco o escupir en los locales de almacenamiento y de trabajo
del almacn frigorfico.
- Detener el funcionamiento de la instalacin frigorfica durante un intervalo tal que la consiguiente elevacin de temperatura en las cmaras pueda perjudicar la calidad de los productos
- Admitir en el almacn frigorfico alimentos que no lleguen acompaados del documento
sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando este sea preceptivo.
- Almacenar partidas de alimentos alterados, contaminados o adulterados.
- Almacenar productos refrigerados en cmaras de almacenamiento de productos congelados
- Congelar productos en cmaras de almacenamiento de productos congelados.
- La recongelacin de productos descongelados parcial o totalmente, salvo en el caso de que
sean utilizados en una transformacin industrial, o que su reglamentacin especfica lo prevea
o, en caso de no haberla, autorizacin previa de los Ministerios competentes.
- La descongelacin de productos alimenticios congelados para su venta al consumidor como
- Congelar simultneamente en los equipos anejos a los almacenes frigorficos lotes de
productos alimenticios incompatibles, o consecutivamente, sin una previa limpieza y
desinfeccin del equipo.
- La presencia en el mismo local de productos alimenticios junto a sustancias txicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevencin y exterminio.
- Almacenar productos no alimentarios en las cmaras frigorficas dedicadas al almacenamiento de productos alimentarios, a excepcin de autorizacin especfica de los Ministerios
competentes. Concedida esta, no se podrn almacenar simultneamente en dichas cmaras
productos alimentarios y no alimentarios y, para su posterior utilizacin, se estar siempre a lo
establecido en las condiciones fijadas en cada caso.
- La admisin en los almacenes frigorficos para productos alimenticios de productos decomisados u opoterpicos, salvo especfica autorizacin de los Ministerios competentes.
- Formar las estibas a granel de modo que los operarios, al ir acumulando los productos sobre
los ya colocados, puedan contaminar estos.
- La permanencia en los locales del almacn frigorfico de toda clase de animales.
- Utilizar aguas no potables tanto en el lavado de productos como en el lavado o limpieza de
locales, de maquinaria y elementos auxiliares que puedan estar en contacto con los productos
- Encharcar los suelos de las cmaras de conservacin de productos refrigerados, cuando en las
mismas hayan productos almacenados.
- Esparcir con fines de limpieza serrn o productos pulverulentos en los pavimentos de aquellos
locales del almacn frigorfico donde pueden estar los alimentos.
REQUISITOS DE PERSONAL.
El personal adscrito a los almacenes frigorficos que pueda estar en contacto con los alimentos
deber cumplir los requisitos establecidos por sanidad.
- ALMACENAMIENTO NO FRIGORFICO
Se entiende almacenes todo local cerrado o abierto, o deposito que se utilice para guardar
alimentos y o productos alimentarios.
Complejo de almacenamiento: es el formado por los almacenes y por todas las dependencias
anejas ubicadas en el mismo conjunto, y no destinadas, especficamente, a contener alimentos
o productos alimentarios y que dependan funcionalmente del almacn.
Condiciones tcnico-sanitarias de los almacenes
Con carcter general, los almacenes reunirn las condiciones tcnico-sanitarias mnimas siguientes:
Con independencia del cumplimiento de las disposiciones vigentes en materia de sanidad
ambiental, seguridad, polica de aguas, urbanismo, turismo o de cualquier otro orden, los almacenes de nueva instalacin se ubicaran en emplazamiento apropiado, con especial cuidado
de evitar aquellos accidentes naturales que puedan presentar riesgos de desprendimiento de
tierras o arrastre de las aguas; con posibilidad de accesos fciles y amplios, y situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad; separados al
menos por pared de obra, de vivienda o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier
clase de persona y de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especficos.
Las zonas colindantes del almacn, salvo imposibilidad, debern estar limpias de escombros,
maleza, desperdicios, etctera.
En los almacenes ya instalados no se permitirn ampliaciones de su rea de ubicacin si no se
cumplen las condiciones anteriores.
- Locales y anejos
En los casos que reglamentariamente se determinen el complejo de almacenamiento deber
estar totalmente cercado y la cerca deber tener una altura mnima de dos metros.
Todos los locales a los que se tenga acceso desde el interior del almacn o desde los locales
de trabajo, incluidas las oficinas, se atendrn a las condiciones tcnico-sanitarias exigidas para
Las vas propias de comunicacin externa entre dependencias debern estar debidamente
pavimentadas con una capa que garantice un buen estado de pulcritud y limpieza.
- Materiales de construccin de almacenes
En la construccin, acondicionamiento o reparacin de los almacenes se utilizaran materiales
idneos, y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones en los
artculos almacenados, revestidos si es necesario de algn producto si su contacto con los
alimentos puede perjudicarles; con adecuada capacidad de aislamiento con el fin de evitar
variaciones trmicas que puedan afectar a los productos almacenados.
Todas las instalaciones de agua (fra y caliente), luz, vapor, calefaccin, electricidad, alumbrado de emergencia, contra incendios, accesorios, etc., se ajustaran a las normas y reglamentos
Los pavimentos de los almacenes que comuniquen directamente con el exterior estarn situados a una cota superior a este, al menos de 0,20 metros.
En caso contrario deber arbitrarse algn procedimiento a fin de que se interrumpa la solucin
de continuidad con este. Sern impermeables (salvo los casos en que tcnicamente no sea
aconsejable), no absorbentes, antideslizantes, resistentes e incombustibles; de fcil limpieza y
desinfeccin y no atacables por acido o alcalis de uso ordinario en limpieza.
El empleo de carretillas no debe producir en el pavimento erosiones que sean de levantamiento de
polvo. Sern fciles de limpiar por baldeo o barrido, de manera que no se levante polvo ni se pro-
duzcan alteraciones o contaminaciones. En caso de existir sumideros se dispondr de los medios que permitan la evacuacin de las aguas de baldeo o limpieza. Estos sumideros estarn
provistos de los dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgnicas y olores,
y el acceso de roedores, con rejillas fcilmente desmontables para facilitar su limpieza, desembocando directamente en la red de aguas residuales; de no ser posible esto se realizara una
depuracin primaria de los efluentes.
Cuando reglamentariamente se determine, la red de evacuacin de aguas residuales deber
terminar en una estacin depuradora antes de verter en redes generales o en corrientes ribereas o martimas.
Las paredes estarn recubiertas de material impermeable (salvo en los casos en que tcnicamente no sea aconsejable), no absorbentes, resistentes al choque, de fcil limpieza y desinfeccin, de superficie lisa, de color preferiblemente claro y revestidas hasta una altura mnima de
2,5 metros de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecern de cavidades
interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.
Los techos sern impermeables, resistentes y construidos con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin, se proyectaran y construirn de
modo que se impida la acumulacin de suciedad y condensacin de vapores.
- Unin entre paredes y suelos
Las uniones de paredes y suelos donde se almacenan productos alimenticios sin envasar o sin
acondicionar adecuadamente, sern redondas, a no ser que la solucin constructiva no permita realizar esta unin de forma eficaz. En todo caso, se estar a lo establecido en la reglamentacin tcnico-sanitaria especfica.
Todas las aperturas al exterior (ventanas, puertas y huecos) estarn protegidas con dispositivos
adecuados para evitar el acceso de insectos, roedores, aves u otros animales.
Las ventanas y huecos estarn situados, siempre que sea posible, de forma que no estn abiertos en el sentido de los vientos dominantes.
Ser la apropiada a la capacidad y volumen del local segn la finalidad a que se destine, y que
evite en cualquier caso la contaminacin y la alteracin en color y aspecto de los alimentos
y eventuales condensaciones de vapor, o el desarrollo de mohos, y garantizara, al menos, la
renovacin del aire confinado.
Ser apropiada a la capacidad y volumen del local; segn la finalidad a que se destine, podr
ser natural y/o artificial, siempre de acuerdo con la ordenanza general de seguridad e higiene
en el trabajo; en cualquier caso la iluminacin estar sujeta a las condiciones especificas del
producto almacenado. Los elementos de iluminacin debern estar provistos de dispositivos
que protejan a los productos de una posible contaminacin en caso de rotura, y su forma y
colocacin de manera que no presenten recovecos e intersticios que puedan favorecer la acumulacin de polvo y suciedades.
Los complejos de almacenamiento dispondrn en todo momento de agua potable a presin
para el aseo del personal, limpieza de tiles, accesorios, envases y otros elementos en contacto
El agua ser, por lo menos, sanitariamente permisible para la limpieza y lavado de locales y
elementos que no estn en contacto con los alimentos o productos alimentarios. Se podr
utilizar agua no potable en la refrigeracin de compresores, en condensadores, en la produccin de vapor y en las bocas de incendios, pero entonces los circuitos de distribucin de aguas
potables y no potables sern independientes, reconocibles y netamente separados de modo
que no haya posibilidad de mezclas de aquellas, debiendo llevar todas las bocas y tomas de la
red de agua no potable la indicacin de <agua no potable>.
Cuando se utilice agua para la limpieza de complejo de almacenamiento, la red de distribucin
tendr el nmero de tomas suficientes para permitir aquella.
Existirn locales secos de fcil ventilacin e iluminacin, a ser posible con luz natural, con amplitud adecuada al numero de trabajadores, para depositar la ropa propia del trabajador, la
ropa de trabajo, y la ropa protectora, en su caso, donde se dispondr de taquillas individuales
fabricadas con materiales de fcil limpieza y desinfeccin, con orificio de ventilacin y provistos de colgadores, perchas y llaves.
Para los de nueva planta, el paso desde el exterior a los vestuarios no deber efectuarse a travs del almacn.
Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios deber estar situado un cuarto de aseo con instalacin de agua caliente y fra con fcil acceso, sin que se entorpezca la circulacin de personas
ya lavadas y mudadas de ropa con el equipamiento de servicios higinicos, con separacin de
sexos y en nmero y caractersticas acomodadas a las que se prev en la ordenanza general de
seguridad e higiene en el trabajo. Su separacin con la zona de almacenamiento ser completa, debiendo existir un vestbulo o local intermedio entre las mismas.
Junto a los retretes debern existir lavamanos dotados de agua corriente potable, fra y caliente, dosificador de jabn, cepillo de uas y dispensador de toallas de un solo uso, o secadores
de aire caliente. Si los productos almacenados no estn envasados o adecuadamente acondicionados, el sistema de cierre del lavamanos ser de accionamiento no manual.
Cuando reglamentariamente se determine podrn exigirse dispositivos dotados de vapor de
agua o agua caliente a temperatura no inferior a 82 a para la limpieza y desinfeccin para
tiles, que sern lavados y desinfectados al final de cada jornada de trabajo. Asimismo, podr
exigirse a la salida de los aseos un sistema adecuado para la desinfeccin del calzado.
En el caso de existir, debern estar separados de los almacenes y cumplir las exigencias que se
contienen en la ordenanza general de seguridad e higiene en el trabajo.
Todos los almacenes debern mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los medios ms apropiados para no levantar polvo ni
producir alteraciones o contaminaciones.
Los almacenes se desinfectaran, desinsectaran y desratizaran cuantas veces sea necesario; sern
realizados por personal idneo, con los procedimientos y productos adecuados y permitidos.
Los productos para la desinfeccin y desinsectacion, podrn ser utilizados observndose las
prescripciones de uso autorizadas oficialmente, sobre todo cuando se empleen en superficies
sobre las que se manipulen alimentos o puedan estar en contacto con ellos.
En el caso de emplear en cmaras o locales de almacenamiento aparatos o dispositivos productores de ozono, estos debern disponer de sistemas automticos de regulacin, de manera
Estos aparatos no podrn estar nunca en funcionamiento mientras haya personal dentro de
- Depsitos de basuras y desperdicios
Se dispondr de depsitos de basuras y desperdicios que debern ser metlicos, de hormign
u otros materiales hermticos debidamente autorizados, y con tapas que ajusten bien y fciles
de abrir. Debern situarse en local dedicado expresamente para ello, y que rena condiciones
para limpieza y desinfeccin. El vaciado no se realizara durante las operaciones de carga y descarga de alimentos.
- Muelles, rampas y zonas de maniobra de vehculos
Los almacenes que dispongan de muelles, rampas y zonas de maniobra de vehculos o de
ferrocarril donde se carguen o descarguen productos alimentarios, debern mantenerse en
buen estado de pulcritud y limpieza.
Las vas y reas de maniobra estarn pavimentadas y no deterioradas, con inclinacin adecuada para el corrimiento de las aguas o algn procedimiento para evitar el encharcamiento.
En determinados casos podr exigirse a la entrada de los almacenes la existencia de pocetas
con desinfectante para que sea obligatorio su paso por ella de las ruedas de los vehculos y de
las suelas de los calzados de los operarios Las condiciones generales que han de cumplirse en
relacin a los almacenes de alimentos y productos alimentarios sern las siguientes:
- en el complejo de almacenamiento debern estar totalmente separados los siguientes almacenes: el de productos alimenticios y/o alimentarios.
- el de productos no destinados a la alimentacin.
- los de cmaras de desinfeccin y o desinsectacion, o de tratamientos especficos, si esto no se
esta autorizado a hacerlo en el mismo almacn.
- los almacenes sern de dimensiones suficientes para el uso a que se destinan, sin que se ponga de manifiesto exceso de productos almacenados o dificultades para su manipulacin por
- mantendrn las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulacin del
aire, de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios perjudiciales. Igualmente,
debern permitir la proteccin de los productos contra la accin directa de la luz solar o de las
corrientes de aire cuando les sean perjudiciales.
Estas condiciones sern las que se determinan en las normas especficas de cada producto, o
las recomendadas por el fabricante cuando no existan aquellas.
- permitirn la estiba de los alimentos o productos alimentarios de forma que se cumpla lo
- ofrecern la posibilidad de fcil retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados, as como de aquellos cuyos envases aparezcan con desperfectos o abolladuras que
supongan deterioro de su contenido.
- si as lo requiriese el producto almacenado, dispondrn de maquinaria adecuada para el pesaje o determinacin del volumen, humedad, temperatura, etc., tanto temporal o permanentemente, as como para el trasiego o trasvase.
- permitirn, asimismo, la rotacin y renovacin peridica de las existencias en funcin del
tiempo de almacenamiento, en las condiciones de conservacin que exija cada producto
-contarn con espacios en superficie y altura, y sistemas adecuados al movimiento, recepcin,
manipulacin y expedicin de los productos en ellos almacenados.
- estarn acondicionados, segun los casos, para permitir los tratamientos de conservacion que,
dada la naturaleza de los productos almacenados, se requieran y que se determinara en cada
caso, para los tratamientos y desinsectaciones que sean necesarias, que se realizaran con personal capacitado y con procedimientos y productos adecuados.
- permitirn el facil reconocimiento e inspeccion periodica del estado de los alimentos.
- cumplirn cualesquiera otras condiciones tecnicas e higienico-sanitarias establecidas o que se
establezcan por los organismos de la administracion publica en sus respectivas competencias.
- los almacenes que se dediquen a alimentos que requieran condiciones especiales para su
conservacin contarn con los medios necesarios para mantener las existencias de acuerdo a
esas exigencias que en cada caso se exijan por las correspondientes normas especficas u otras
de carcter general que las afecte.
- podrn utilizarse almacenes transitorios y de maniobra (con tiempo de utilizacin fijado
de antemano), que no estn completamente cerrados como los anteriormente descritos, en
aquellos casos en que los alimentos no puedan sufrir alteraciones perjudiciales.
Caractersticas de maquinas y dems elementos que estarn en contacto con alimentos y con
Todas las maquinas y dems elementos que estn en contacto con alimentos y envases tendrn:
- caractersticas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en
contacto con el reacciones qumicas perjudiciales o que puedan transformar sus caractersticas. Estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de
- las partes metlicas que puedan provocar alteraciones en los productos almacenados irn
revestidas por capas anticorrosin.
- iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de traslado y acarreo,
envases, provisiones, etctera.
- las tuberas, vlvulas, depsitos, bombas, etc., as como las partes de la maquinaria que tengan contacto con los alimentos sern de materiales idneos, y en ningn caso susceptibles de
modificar sustancialmente las caractersticas de los alimentos o ser alteradas por ellos, ni de
originar intoxicaciones y contaminaciones. Los motores de las mquinas sitas dentro de los
almacenes no podrn ser de explosin, ni expulsar gases o materias nocivas o inconvenientes.
- las estanteras, anaqueles y cualquier otro sistema donde se almacenen los alimentos estarn
construidos de forma tal que hagan fcil su limpieza peridica, debiendo reunir caractersticas
que eviten la corrosin, toxicidad, contaminacin, y no presenten peligro para la higiene.
Caractersticas relativas a los alimentos y a los productos alimentarios almacenados
Todo alimento y o producto alimentario deber cumplir, en su almacenamiento, las condiciones siguientes:
- la estiba de los alimentos y productos alimentarios se realizar en pilas o lotes que guarden la
debida distancia entre ellos, y con paredes, suelos y techos, en los casos que sea necesario, y de
forma que la mercanca quede inmovilizada y no estropeada, as como que los alimentos que
puedan ser consumidos directamente, sin ninguna transformacin o manipulacin ulterior, no
estn en contacto con el suelo.
- durante el almacenamiento el responsable del mismo deber ejercer una inspeccin peridica de los productos para poder detectar mediante examen macroscopico las posibles alteraciones de alimentos, a fin de evitar su expedicin.
- el material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los
alimentos. Se dispondr de un local aislado o de otros medios equivalentes para almacenarlos.
Se retirar todas las veces que sea necesario, y por lo menos una vez al da.
- las partidas de alimentos debern estar almacenadas de manera que puedan ser identificables en cualquier momento. En el caso de productos envasados las partidas de alimentos debern estar almacenadas de manera que estn identificados en cualquier momento y pueda
conocerse el tipo de productos y o fecha de almacenaje, y cualquier caracterstica exigida en
forma especifica u otras de carcter general que les afecten.
- los productos que se almacenen en un mismo recinto debern ser compatibles entre si, tanto
por su naturaleza como por su envasado, por lo que todo articulo susceptible de transmitir
olores o contaminacin se mantendr aislado de aquellos otros que, por su naturaleza, puedan
Condiciones generales relativas al personal
El personal que trabaje en tareas de almacenamiento de alimentos deber cumplir los requisitos establecidos por sanidad.
A fin de que los locales destinados al almacenamiento de alimentos y productos alimentarios
puedan cumplir adecuadamente sus fines, se prohbe:
- utilizar los almacenes para usos distintos a los autorizados para ello, con excepcin de aquellos permisos especficos concedidos por las autoridades competentes. Efectuar en su interior
operaciones que no sean especficas del almacenamiento, y depositar productos de cualquier
naturaleza distinta a las de carcter alimenticio, sin guardar, segn los casos, la debida separacin o distancia.
- utilizar aguas no potables, tanto en la manipulacin y lavado de productos, en los casos que
as se requiera, como en la limpieza o lavado de depsitos, maquinaria, utillaje material, reci-
pientes y envases en contacto con los alimentos.
- producir fuegos o humos en su interior.
- en cualquier caso, la permanencia de animales dentro de los locales de almacenamiento.
- emplear en la limpieza de los locales productos que no sean especficamente autorizados, y
barrer los suelos en seco.
- la tenencia o utilizacin en los locales de los siguientes productos: aldrin, clordano, clordecano, ddt, dieldrin, metoxicloro, lindano (gama-bhc), alletrina, bioalletrina, bioresmetrina, resmetrina, tetrametrina, bendiocarb, carbaril, dioxacarbe y propoxur, y cualquier otro tipo de productos que no este expresamente autorizado para la desinfeccin de locales o para aplicacin
a los productos almacenados.
- proceder en el interior del recinto del almacenamiento a la limpieza y lavado de los medios
de transporte, ni a llenar los depositos de combustible de los vehculos en las proximidades de
las rampas de carga y descarga de mercancas.
- admitir en el almacn alimentos que no lleguen acompaados del documento sanitario que
acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando este sea preceptivo
Definiciones y denominaciones.
El transporte realizado por carretera, por ferrocarril o por combinacin de ambos medios, en
toda clase de vas urbanas o interurbanas.
- Vehculos de transporte
Vagones, camiones, remolques, semirremolques o cualesquiera otros anlogos.
Quedan tambin comprendidos los contenedores y cajas moviles.
- Caja del vehculo
Parte del vehculo destinado expresamente a la carga.
En el caso de vehculos cisterna se refiere a la cisterna misma.
- Temperatura exigida de transporte
Es la fijada para un determinado producto por la reglamentacin tcnicosanitaria o norma de
calidad aplicable a ese producto, o, en su defecto, la especificada por el fabricante, o, en su
caso, cargador, remitente o expendedor.
- Duracin del transporte
Es el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento
de iniciar su descarga.
- Transporte de productos para la autoventa y reparto
Es el realizado fundamentalmente en ncleos urbanos mediante vehculos que retornan sistemticamente a su base de origen en un plazo mximo de veinticuatro horas, efectuando actos
de venta y facturacin a clientes (autoventa), o entregando mercancas a travs de albaranes preestablecidos (reparto). El peso mximo autorizado de estos vehculos no ser superior a ocho toneladas y el recorrido mximo diario deber ser inferior a 200 kilmetros. A estos efectos, quedan
excluidos de la presente reglamentacin los camiones tienda dedicados a la venta ambulante.
Condiciones de los vehculos destinados a transportes de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada
Clases de vehculos especiales para el transporte de mercancas perecederas.
- Vehculo isotermo
Vehculo en que la caja esta construido con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la caja,
de forma que el coeficiente global de transmisin trmica (coeficiente k) permita clasificar al
vehculo dentro de una de las dos categoras siguientes.
- vehculo isotermo normal.
- vehculo isotermo reforzado.
- Vehculo refrigerante
Vehculo provisto de aislamiento y que dispone de una fuente de fro (hielo hdrico con o sin
adicin de sal; placas eutecticas; hielo carbnico con o sin regulacin de sublimacin; gases
licuados con o sin regulacin de evaporacin, etcetera), distinto de un equipo mecnico o de
<absorcin>, permite bajar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus
con una temperatura exterior media de 30C:
- Hasta 7 C, como mximo, para la clase a.
- 2 hasta 10 C, como mximo, para la clase b.
- Hasta 20 C, como mximo, para la clase c.
- Hasta 0 C, como mximo, para la clase d.
Utilizando agentes frigorficos y dispositivos apropiados, este vehculo debe tener uno o varios
compartimentos, recipientes o depositos reservados al agente frigorfico.
- Poder ser cargados o recargados desde el exterior.
- Tener una capacidad conforme a lo dispuesto en las normas de homologacin, ensayo e inspeccin del acondicionamiento trmico de los vehculos destinados al transporte de mercancas perecederas.
- Vehculo frigorfico
Vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de fro individual o colectivo para
varios vehculos de transporte (grupo mecnico de compresin, maquina de absorcin, etc.),
que permite, para una temperatura exterior media de 30 C, bajar la temperatura en el interior
de la caja vaca y mantenerla despus de manera permanente de la forma siguiente:
- Para las clases a, b y aa todo valor deseado prcticamente constante de t1, conforme a las
normas definidas a continuacin para las tres clases:
- Clase a: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que t1 puede
elegirse entre 12 C y 0 C, ambos inclusive.
- Clase b: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que t1 puede
elegirse entre 12 C y 10 C, ambos inclusive.
- Clase c: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que t1 puede
elegirse entre 12 C y 20 C, ambos inclusive.
- Para las clases d, e y f, a un valor fijo prcticamente constante de t1 conforme a las normas
definidas a continuacin para las tres clases:
- Clase d: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que t1 sea
igual o inferior a 0 C.
- Clase e: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que t1 sea
igual o inferior a 10 C.
- Clase f: vehculo frigorfico provisto de un dispositivo de produccin de fro tal que t1 sea
igual o inferior 20 C.
El coeficiente k de los vehculos de las clases b, c, e y f debe ser obligatoriamente igual o inferior
a 0,4 w m a (0,35 Kcal. h metro cuadrado c).
- Vehculo calorfico
Vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la
temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo
menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C, siendo la temperatura media exterior de la caja la indicada a continuacin para las dos clases:
- clase a: vehculo calorfico para una temperatura media exterior de 10C.
- clase b: vehculo calorfico para una temperatura media exterior de 20C.
El coeficiente k de los vehculos de la clase b debe ser obligatoriamente igual o inferior a 0,4 w
m a (0,35 Kcal. hm c.)
Condiciones comunes a las diversas clases de vehculos.
- la caja de los vehculos de transporte destinados a contener los alimentos y productos alimentarios debe estar libre de cualquier tipo de instalacin o accesorio que no tenga relacin
con la carga o sistema de enfriamiento y/o calefaccin de los productos y, en el caso de camiones, sin comunicacin con la cabina del conductor.
- las partes interiores de la caja, incluyendo techo y suelo, deben estar fabricadas a base de materiales resistentes a la corrosin, impermeables, imputrescibles y fciles de limpiar, lavar y desinfectar.
- las paredes y techos interiores deben ser lisas y continuas no presentando grietas ni ngulos
que dificulten la limpieza, lavado y desinfeccin, y estar desprovistas de asperezas, a excepcin
de todo aquello que sea necesario para el equipo y dispositivos de fijacin de la carga. Estos
dispositivos deben ser asimismo fciles de limpiar, lavar y desinfectar.
- los materiales de todo tipo, susceptibles de entrar en contacto con los productos transportados, deben cumplir con las disposiciones legales vigentes y ser incapaces de alterar los productos o comunicarles propiedades nocivas o anormales durante su vida de servicio.
- el conjunto de los dispositivos de cierre de los vehculos y de ventilacin y circulacin de aire
deben permitir el transporte de los productos sin que se deposite en estos cualquier tipo de
suciedad o contaminacin.
- los vehculos deben ser/estar equipados con un dispositivo apropiado de medida y registro
de la temperatura interior de la caja. La esfera o elemento de lectura del dispositivo debe ir
montado en un lugar fcilmente visible.
- en los vehculos cisterna que pueden tener uno o varios compartimentos, cada uno de estos
tendr, por lo menos, una boca de hombre y una boca de vaciado; cuando haya varios compartimentos deben estar separados unos de otros por tabiques verticales.
Condiciones de higiene y limpieza de los vehculos.
- las cajas de los vehculos dedicados al transporte de alimentos y productos alimentarios deben
estar en todo momento en perfecto estado de conservacin, higiene y limpieza, por lo que si es
preciso deben lavarse, desinfectarse y, en su caso, desodorizarse, antes de proceder a su carga.
- el agua empleada para la limpieza de las cisternas y de las cajas de los vehculos debe ser
potable o sanitariamente permisible.
- los detergentes y desinfectantes debern estar autorizados y se aplicarn en las dosis y condiciones que establece el real decreto para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes
(detergentes sintticos y jabones de lavar). Asimismo, cuando en la limpieza de las cajas de los
vehculos se utilicen plaguicidas, estos debern reunir las condiciones que al respecto establezca el real decreto para la fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas.
- la desinfeccin de las cajas de los vehculos, cisternas o contenedores se efectuar por personal idneo con los procedimientos adecuados, observando las prescripciones de uso recomendadas para cada desinfectante, especialmente cuando se apliquen sobre superficies que
pueden entrar en contacto con los alimentos. En ningn caso deben desinfectarse los vehculos conteniendo alimentos o productos alimentarios.
Disposiciones relativas al tipo de vehculo que se debe utilizar en funcin de la temperatura
- el transporte en rgimen de refrigeracin o congelacin de los distintos tipos de productos
alimenticios deber realizarse respetando las temperaturas mximas establecidas por la normativa aplicable para cada uno de los mismos.
- los vehculos que se deben utilizar en el transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada sern los que se determinan en el cuadro.
- los vehculos isotermos, normales o reforzados, podrn utilizarse cuando la duracin del
transporte sea limitada o cuando la temperatura ambiente sea prxima a la exigida de transporte, siempre que la temperatura de los productos en el momento de efectuar la carga sea
igual o inferior a esta ultima temperatura.
En el momento de la descarga, una vez efectuado el transporte, la temperatura de los productos no deber ser superior a la exigida para el mismo, teniendo en cuenta, en su caso, las
- las normas de homologacin, ensayo e inspeccin del acondicionamiento trmico de los vehculos destinados al transporte de mercancas perecederas, incluidas, entre otras, las placas
de identificacin, certificados de autorizacin y siglas de identificacin sern las que por el
ministerio de industria y energa se determinen en cada caso.
- en los transportes de productos congelados, y asimismo cuando ello resulte preciso en el de
productos refrigerados, la temperatura, en el momento de la carga, deber ser la correspondiente a la exigida de transporte.
- podrn transportarse simultneamente diferentes alimentos o productos alimentarios con la
condicin de que las temperaturas de transporte de cada uno, fijadas en las reglamentaciones
especficas correspondientes, sean compatibles entre s y que ninguna de estas mercancas
pueda ser causa de alteracin o modificacin de las otras, especialmente por olores, polvo,
contaminaciones y partculas orgnicas o minerales.
- los alimentos o productos alimentarios que, por sus caractersticas, no vayan debidamente
protegidos con un envase o embalaje no pueden colocarse directamente sobre el suelo del
vehculo, ni sobre cualquier tipo de proteccin del mismo, susceptible de ser pisada.
- el transportista deber proveerse de la documentacin correspondiente a los alimentos
transportados, cuando as este reglamentado.
- las operaciones de carga y descarga de los vehculos debe efectuarse tan rpidamente como
sea posible, utilizndose para ello cuantos medios de manutencin se consideren necesarios,
de tal forma que no se produzca una elevacin de la temperatura de los productos que pueda
afectar a su calidad.
Por ello, el recorrido entre el vehculo y el almacn deber ser lo mas corto posible.
- en el transcurso de las operaciones de carga y descarga los productos que no estn contenidos en un embalaje resistente que los proteja completamente no debern nunca depositarse
- en el interior de los vehculos de transporte deber estibarse la carga de forma que se asegure
convenientemente, en su caso, la circulacin de aire.
- el preenfriamiento de los contenedores, vagones y cajas de vehculos, destinados al transporte de alimentos y productos alimentarios, debe realizarse antes de iniciar la carga, hasta
una temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura de roco del aire de la zona de
carga, con el fin de que no se produzcan condensaciones.
- durante el transporte debe cumplirse su objetivo principal, que consiste en mantener la temperatura exigida del mismo, lo que es responsabilidad exclusiva del transportista.
- se pondr en marcha el equipo frigorfico del vehculo, y se cerrarn sus puertas cuando no se
estn efectuando las operaciones de carga y descarga del mismo.
- el termostato del equipo frigorfico del vehculo deber graduarse a la temperatura correspondiente de transporte
El personal adscrito al transporte que pueda estar en contacto con los alimentos y productos
alimentarios deber cumplir los requisitos establecidos por sanidad
- transportar alimentos y productos alimentarios junto o alternativamente con sustancias toxicas o peligrosas, plaguicidas y otros agentes de prevencin y exterminacin.
- transportar partidas de alimentos alterados o contaminados, junto con otros aptos para consumo humano.
Los productos procedentes de devoluciones o que hayan superado su fecha de caducidad o
consumo preferente podrn ser transportados junto con otros aptos para el consumo, siempre
que no alteren o contaminen a estos ltimos.
- emplear en el transporte cualquier tipo de instalacin frigorfica, calorfica o de aislamiento
no autorizado para este fin o fluidos frigorficos no aprobados con carcter general o especifico por las autoridades correspondientes.
- transportar alimentos y productos alimentarios dispuestos para la venta directa al consumidor final que no estn debidamente envasados, etiquetados o identificados de acuerdo con su
reglamentacin tcnico-sanitaria o norma de calidad.
- en ningn caso pueden transportarse personas o animales en las cajas de los vehculos, definidos en esta reglamentacin.
- dejar fuera de servicio el equipo de produccin de fro durante el transcurso del transporte.
- el transporte de alimentos y productos alimentarios que, conforme a la normativa especfica
aplicable, deba hacerse a temperatura regulada no podr realizarse en vehculos distintos de
- el transporte frigorfico de alimentos y productos alimentarios, junto con otros productos
que no tengan carcter alimentario.
Incompatibilidades con otros usos de los vehculos y posible aprovechamiento de los retornos.
En los vehculos definidos en este curso podrn realizarse cargas de otro tipo de mercancas,
distintas de alimentos o productos alimentarios, aprovechando los retornos o los trayectos en
vaco para recoger su carga especfica, siempre que se trate de productos incapaces de alterar,
por una parte, los productos transportados en cargas sucesivas por emanaciones, contaminaciones o agentes txicos y, por otra, las superficies interiores de los vehculos por acciones
corrosivas, siempre y cuando las reglamentaciones tcnico-sanitarias o normas de calidad de
alimentos lo permitan, y asimismo se cuente con la necesaria autorizacin otorgada por la administracin de transportes para efectuar transportes de carga general.
- APPCC EN EL SECTOR
En el proceso de almacenamiento deberemos tener en cuenta los lugares donde los alimentos
pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo fsico, como qumico y/o biolgico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde que recibimos la
mercanca hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo as las medidas
necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las deficiencias
que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.
- LEGISLACIN ALIMENTARIA
Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes
gestin de crisis en el mbito de los alimentos y de los piensos
E-2106/03 de Christopher Huhne a la Comisin Asunto: Legislacin sobre productos alimenticios Decisin del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, relativa a la adhesin de la Comunidad
Europea a la Comisin del Codex Alimentarius
Reglamento (CE) no 1642/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de julio de 2003,
que modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Ley 39/2002, de 28 de octubre, de transposicin al ordenamiento jurdico espaol de diversas di
rectivas comunitarias en materia de proteccin de los intereses de los consumidores y usuarios.
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de
Directiva 95/2001/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001, relativa a la seguridad general de los productos.
Correccin de errores del Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del Comercio Minorista de alimentacin.
Reglamento (CE) no 1020/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por
el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, as como
el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificacin, la leche cruda y los
productos lcteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca.
voltil total (NBVT).
Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento
(CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
Reglamento (CE) no 1666/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de
los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.
338 de 22.12.2005)
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de
aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a garantas especiales, con respecto a la salmonela, para los envos destinados a Finlandia y Suecia
de determinadas carnes y determinados huevos
aceites lquidos a granel.
Correccin de errores de la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21
de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y
comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE
del Consejo (DO L 157 de 30.4.2004)
el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal
DIRECTIVA 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004 por la que
se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de Higiene de los productos.
Correccin de errores de la Directiva 2004/4/CE de la Comisin, de 15 de enero de 2004, que
modifica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios,
en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel (DO L 15 de
22.1.2004)
Directiva 28/1998/CEE de la Comisin de 29 de abril de 1998 por la que se concede una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1994/CEE relativa a la higiene de los
productos alimenticios en lo que se refiere al transporte martimo del azcar sin refinar
Orden de 9 de septiembre de 1996 por la que se establece una excepcin a las disposiciones
del capitulo IV del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en los que respecta al
transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel
Correccin de errores del Real Decreto 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bsicas
que deben cumplir los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos dedicados al transporte
por carretera en el sector ganadero.
Real Decreto 237/2000, de 18 febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas
que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las
Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico- Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos
Correccin de errores del Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones generales de almacenamiento frigorfico
de alimentos y productos alimentarios.
Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisin, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las
temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
Decisin de la Comisin, de 23 de octubre de 2002, por la que se adopta la lista de instalaciones de terceros pases autorizadas para la irradiacin de alimentos
Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboracin, comercializacin e
importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones
Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los ali
mentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana.
Adicin de vitaminas y minerales
Reglamento (CE) no 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre
de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del
Consejo, el Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva
2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) no 258/97 Reglamento(CE) n o 1334/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y
por el que se modifican el Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) no
2232/96 y (CE) no 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen altramuces y moluscos.
2005/26/CE en lo que se refiere a la lista de sustancias o ingredientes alimentarios excluidos provisionalmente del anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo
Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad
de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de eti-
quetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Decisin de la Comisin, de 22 de octubre de 2004, sobre un proyecto de Reglamento de la
Repblica Federal de Alemania relativo al etiquetado de frutas, hortalizas y patatas tratadas
despus de la cosecha.
Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que se regulan las tolerancias admitidas para la
indicacin del grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final.
Directiva 2004/1/CE de la Comisin, de 6 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva
2002/72/CE en lo relativo a la suspensin de la utilizacin de la azodicarbonamida como agente expansor
CORRECCIN de errores del Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de
determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto
Correccin de errores de la Directiva 2002/72/CE de la Comisin, de 6 de agosto de 2002, relativa
a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Decisin de la Comisin, de 21 de agosto de 2001, por la que se prolonga por sptima vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin
vez la validez de la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos
ftalatos Orden de 12 junio de 2001 por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos
en el artculo 13 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.
Decisin de la Comisin, de 6 de diciembre de 2000, por la que se prolonga por cuarta vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin
plstico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios
nominales admitidas para ciertos productos en envases previos.
Directiva 1005/1979/CEE de la Comisin de 23 de noviembre de 1979 que modifica la Directiva
106/1975/CEE sobre el preacondicinamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos. Directiva 891/1978 de la Comisin, de 28 de septiembre de 1978, relativa a la adaptacin
al progreso tcnico de los anexos de las Directivas 106/1975/CEE y 211/1976/CEE en el sector
de los envases previamente preparados Directiva 142/1978/CEE de la Comisin de 30 de enero
de 1978, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre materiales y objetos que contengan cloruro de vinilo monmero, destinados a entrar en contacto
con productos alimenticios.
Real Decreto 1202/2005, de 10 de Octubre de 2005, sobre el transporte de mercancas perecederas y los vehculos especiales utilizados en estos transportes (BOE 21.10.2005)
Real Decreto 1010/2001, de 14 de Septiembre de 2001, por el que se determinan las autoridades competentes en materia de transporte de mercancas perecederas y se constituye y regula
la Comisin para la Coordinacin de dicho transporte (B.O.E. 25.09.2001)
Real Decreto 1109/1991, de 12 de Julio de 1991, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. (B.O.E. 17.07.1991)
Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero de 1985, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos
y Productos Alimentarios. (B.O.E. 14.02.1985)
Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo de 1986, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de almacenamiento (no frigorfico) de alimentos
y productos alimentarios. (B.O.E. 15.04.1986)
Real Decreto 237/2000, de 18 de Febrero de 2000, por el que se establecen las especificaciones
tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos
alimenticios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con
las especificaciones. (B.O.E. 16.03.2000)
* Modificado por Real Decreto 380/2001, de 6 de abril (B.O.E. 21.04.01)
2 Los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento no debern disponerdurante su utilizacin de instrumentos
de registro adecuados para controlar, de modo automtico y a intervalos regulares y frecuentes, la temperatura del aire a que estn
sometidos los alimentos ultracongelados
3 Durante el almacenamiento en las vitrinas de venta al por menor y durante la distribucin local, la temperatura se medir mediante
un termmetro colocado en lugar fcilmente visible, el cual deber indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente
en el nivel de la lnea de carga mxima, que estar claramente sealada
19 Los vehculos deben ser/estar equipados con un dispositivo apropiado de medida y registro de la temperatura interior de la caja. La
esfera o elemento de lectura del dispositivo debe ir montado en un lugar fcilmente visible
20 Los vehculos isotermos, normales o reforzados, no podrn utilizarse cuando la duracin del transporte sea limitada o cuando la
temperatura ambiente sea prxima a la exigida de transporte, siempre que la temperatura de los productos en el momento de efectuar
la carga sea igual o inferior a esta ltima temperatura. En el momento de la descarga, una vez efectuado el transporte, la temperatura de
los productos no deber ser superior a la exigida para el mismo, teniendo en cuenta, en su caso, las tolerancias admitidas
4 Los alimentos ultracongelados destinados a ser expedidos al consumidor final no debern ser envasados por el fabricante o envasador en envases previos adecuados que los protejan contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo, y contra la
5 Se entiende por almacenamiento frigorfico de alimentos, su permanencia en cmaras frigorficas en las condiciones (temperatura,
humedad relativa, circulacin de aire y, eventualmente, composicin de la mezcla de gases ambiente) mas adecuadas al mantenimiento
durante el mayor tiempo posible de las caractersticas de aquellos en el momento de ser introducidos en las mismas
6 La estiba es la colocacin ordenada de los productos en el interior de la cmara frigorfica de modo que, aprovechando al mximo el
volumen de esta, no se permita la adecuada distribucin del aire fro entre los mismos, la necesaria circulacin de personas y cargas y la
inspeccin de aquellos
7 Los andenes o muelles tendrn una anchura suficiente y estarn, al menos, cubiertos con marquesinas para proteger el producto y
para que las operaciones de carga y descarga se realicen al abrigo del sol o de las inclemencias del tiempo
8 Las superficies de las paredes contarn con la debida proteccin de los aislamientos contra eventuales choques
9 La circulacin forzada del aire mediante ventiladores en el interior de las cmaras frigorficas ser la adecuada, de modo que se
obtenga una homogeneidad de temperatura y humedad relativa en aquellas, evitndose tanto las zonas de aire estancado, como las
ventiladas en exceso.
10 En el caso de conservacin en atmsfera controlada, se deber analizar la composicin de sta a diario, sin registrarse los resultados
11 Las empresas tendrn previsto un plan de emergencia para el caso en que se
produzca una avera en la instalacin frigorfica.
12 La retirada y destruccin de los decomisos se har a travs de empresas legalmente autorizadas para efectuar estas actividades y
registradas en los Ministerios desanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y Alimentacin, que justificarn la realizacin del servicio
solicitado mediante entrega del certificado correspondiente
13 En el almacenamiento frigorfico de alimentos habr que tener en cuenta, adems de la temperatura y la humedad relativa requeridas por cada producto la transmisin de olores de unos productos a otros
14 Se prohbe la recongelacin de productos descongelados parcial o totalmente, salvo en el caso de que sean utilizados en una
transformacin industrial, o que su reglamentacin especfica lo prevea o, en caso de no haberla, autorizacin previa de los Ministerios
15 La estiba de los alimentos y productos alimentarios se realizar en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos, y con
paredes, suelos y techos y no estn en contacto con el suelo
16 Vehculo en que la caja esta construido con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la caja
17 El vehculo frigorfico es el vehculo isotermo est provisto de un dispositivo de produccin de fro individual que permite, para una
temperatura exterior media de 30 C,subir la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus de manera permanente
18 El vehculo calorfico es el vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en
el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y
no inferior a 12C
1 La temperatura de los alimentos ultracongelados deber ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a -18 C o menos,
sa lvo fluctuaciones en el transporte de +3 C como mximo durante breves perodos de tiempo.
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