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Timestamp: 2018-12-16 12:50:34+00:00

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applicazione dlvo 193
La fase di applicazione dei Regolamenti del Pacchetto igiene, ha visto un lungo periodo di incertezza e di attesa circa il regime sanzionatorio applicabile alle violazioni della nuova normativa. La mancanza di tali sanzioni ha comportato transitoriamente:
L’applicazione delle sanzioni previste dalle normative nazionali preesistenti alle norme di derivazione comunitaria, laddove non contrastanti o incompatibili con i regolamenti (es.: Legge n. 283/1962, Decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980);
L’applicazione delle sanzioni previste da normative nazionali di recepimento di numerose direttive comunitarie, tra le quali si ricordano il Decreto Legislativo n. 155/1997 che ha recepito la Dir. 93/43/CEE (istituente il sistema di autocontrollo) e le norme di recepimento delle direttive verticali sull’igiene dei prodotti di origine animale emanate negli anni ˜90 (es.: Decreto Legislativo n. 286/1994 per le carni, Decreto Legislativo n. 531/1992 per il settore ittico); anche in questo caso le sanzioni sono rimaste applicabili nei casi non incompatibili con i nuovi regolamenti, sebbene le direttive dalle quali derivavano le norme italiane fossero abrogate dal Regolamento n. 852/2004 (la 93/43/CEE) o dalla Direttiva 2004/41/CE (che tuttavia doveva ancora essere recepita in Italia), come enunciato alla Circolare del Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza degli Alimenti, ex Ufficio IX, del Ministero della Salute, prot. N. 20151/P del 24 maggio 2006.
Il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il 9 novembre ed entrato in vigore il 21 novembre 2007, recependo la citata Direttiva 2004/41/CE, ha definitivamente abrogato numerosi atti normativi nazionali di derivazione comunitaria ed altre norme nazionali preesistenti che hanno a lungo costituito una parte fondamentale dell’intero quadro normativo del settore alimentare, confermando peraltro numerose abrogazioni già precedentemente operate da tali atti.
Questo decreto dovrebbe essere propedeutico al nuovo Codice della sicurezza alimentare, da tempo in fase di elaborazione, che dovrebbe completare le necessarie abrogazioni e riunire tutte le norme in un quadro organico ed armonizzato rispetto alla legislazione comunitaria. Le norme abrogate sono le seguenti:
art. 2 della Legge n. 283/1962 (autorizzazione sanitaria per laboratori e depositi);
Decreto Legislativo n. 123/1993 (controllo ufficiale degli alimenti) ad eccezione dell’art. 4 e dell’art. 2, comma 3, relativi alle competenze dei laboratori di analisi e alle procedure di garanzia della difesa in caso di analisi di alimenti deteriorabili;
Decreto Legislativo n. 155/1997 (requisiti igienici e sistema di autocontrollo);
Decreto Legislativo n. 156/1997 (controllo ufficiale e laboratori);
Decreto del Presidente della Repubblica n. 889/1982 (carni fresche bovine e suine ed esami trichinoscopici);
Decreto Legislativo n. 286/1994 (carni fresche);
Decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998 (carni macinate e preparazioni di carni);
Decreto del Presidente della Repubblica n. 194/1988 (prodotti a base di carne);
Decreto Legislativo n. 537/1992 (prodotti a base di carne);
Decreto del Presidente della Repubblica n. 607/1996 (carni di selvaggina cacciata);
Decreto del Presidente della Repubblica 558/1992 (scambi intra -comunitari e importazioni di carni di volatili da cortile);
Decreto del Presidente della Repubblica n. 495/1997 (carni di volatili da cortile);
Decreto del Presidente della Repubblica n. 559/1992 (carni di coniglio e di selvaggina allevata);
Decreto Legislativo n. 530/1992 (molluschi bivalvi), ad eccezione dell’art. 20 che abrogava precedente normativa;
Decreto Legislativo n. 531/1992 (prodotti della pesca);
Decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997 (latte e prodotti a base di latte), ad eccezione dell’art. 19 (individuazione dell’Istituto Superiore della Sanità come laboratorio nazionale di riferimento), dell’art. 26 (abrogazione di norme preesistenti) e dell’allegato C, cap. I, lettera A, punti 4 e 7 (modalità di pastorizzazione e di altri trattamenti del latte);
Decreto Legislativo n. 65/1993 (ovo-prodotti).
Le nuove sanzioni (art. 6)
L’art. 6 del Decreto Legislativo n. 193/2007 non indica puntualmente gli articoli della normativa comunitaria violati, ma elenca le fattispecie costituenti violazione e le rispettive sanzioni applicabili.
1. Sanzioni amministrative per mancata registrazione degli stabilimenti (comma 3)
Per l’esecuzione di attività di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti nel campo di applicazione del Regolamento 852/2004 senza che sia stata effettuata la notifica all’autorità competente finalizzata alla registrazione dello stabilimento, o in presenza di registrazione sospesa o revocata, è prevista la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro 9.000 (pagamento in misura ridotta: euro 3.000); se lo stabilimento registrato ma viene omessa la comunicazione all’autorità competente per l’aggiornamento (in caso di variazioni strutturali o gestionali) la sanzione va da euro 500 a euro 3.000. Pertanto, ai sensi della Legge n. 689/1981, l’autore della violazione ha la possibilità di pagare in misura ridotta, entro 60 giorni dalla notifica, estinguendo in tal modo il procedimento, la somma di euro 1.000, corrispondente alla terza parte del massimo e al doppio del minimo.
2. Sanzioni amministrative per la produzione primaria: requisiti (comma 4)
I requisiti igienici generali per la produzione primaria e le operazioni connesse sono dettati dalla parte A dell’allegato I al Regolamento 852/2004, mentre altri requisiti specifici sono previsti dal Regolamento 853/2004. Per le violazioni la sanzione amministrativa pecuniaria è da euro 250 a euro 1.500 (in misura ridotta: euro 500).
3. Sanzioni amministrative per i livelli diversi dalla produzione primaria: requisiti (comma 5)
Per tutte le attività non connesse alla produzione primaria (trasformazione, commercializzazione, trasporto, ecc...) il Regolamento 852/2004 prevede i requisiti generali in materia di igiene (applicabili a tutti gli stabilimenti) nell’allegato II, mentre i requisiti specifici sono dettati dal Regolamento 853/2004 (applicabili agli stabilimenti riconosciuti). Il mancato rispetto di tali requisiti comporta l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000 (in misura ridotta: euro 1.000).
4. Sanzioni amministrative per le procedure di autocontrollo (comma 6)
In tutte le attività , riferibili a stabilimenti registrati (Regolamento 852/2004) o riconosciuti (Regolamento 853/2004), gli operatori devono predisporre, nella propria attività, procedure basate sul sistema HACCP, comprese, ove necessario, le procedure di verifica dei criteri microbiologici (Regolamento 2073/2005) e quelle di informazione sulla catena alimentare. L’omissione di tali procedure comporta l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000 (in misura ridotta: euro 2.000).
5. Sanzioni amministrative a seguito di prescrizioni relative a requisiti e procedure di autocontrollo (comma 7)
Viene qui contemplato il caso dell’utilizzo, da parte dell’autorità competente, dell’istituto della prescrizione, vale a dire della disposizione ufficiale di rimozione di non conformità , di cui ai commi 4, 5 e 6, entro un congruo termine assegnato. Tale iter appare riservato ai casi in cui le procedure di autocontrollo non siano omesse (in tal caso sarebbe applicata immediatamente la sanzione prevista dal comma 6) ma si rivelino inadeguate, e a quelli in cui i requisiti siano rispettati (in caso contrario la sanzione è immediata secondo i commi 4 e 5) ma inadeguati. La mancata attuazione della prescrizione è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000 (in misura ridotta: euro 2.000). Si ricorderà che il congruo termine per l’esecuzione della prescrizione non poteva essere inferiore ai 120 giorni in vigenza del Decreto Legislativo n. 155/1997, mentre ora è determinato dagli incaricati del controllo ufficiale sulla base della gravità della non conformità e quindi della valutazione del rischio connesso.
6. Sanzioni amministrative per la non attuazione delle procedure (comma 8)
Nel caso in cui le procedure o sistemi di cui ai commi precedenti non risultino applicate o lo siano in modo non corretto, è prevista la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000 (in misura ridotta: euro 2.000).
7. Sanzioni penali per il settore carni (mancato riconoscimento; comma 1)
L’unica sanzione penale introdotta riguarda il settore delle carni, ed in particolare la macellazione di animali, nonché la produzione e la preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti e locali riconosciuti ai sensi del Regolamento 853/2004 o con riconoscimento sospeso o revocato, ovviamente nei limiti di applicabilità del Regolamento stesso. Le pene alternative previste per questi reati contravvenzionali sono l’arresto da 6 mesi ad 1 anno o l’ammenda fino a euro 150.000, in relazione alla gravità dell’attività posta in essere.
8. Sanzioni amministrative per mancato riconoscimento degli stabilimenti (comma 2)
Per tutte le altre attività (la premessa salvo che il fatto costituisca reato esclude le fattispecie riconducibili all’appena citata sanzione penale) relative ai prodotti di origine animale disciplinate dal Regolamento 853/2004 (es.: prodotti della pesca e lattiero - caseari), la loro effettuazione in stabilimenti non riconosciuti o in presenza di riconoscimento sospeso o revocato, o in stabilimenti riconosciuti senza che sia stata effettuata comunicazione all’autorità competente per l’aggiornamento del riconoscimento, È applicabile la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 30.000 (in misura ridotta: euro 10.000).
9. Sanzioni per mancata apposizione del bollo (commi 9 e 10)
È contemplato il caso in cui sia omessa, nell’etichetta di un prodotto di origine animale, l’indicazione del numero di riconoscimento, compreso nel marchio di identificazione dello stabilimento, seppur questo ultimo sia regolarmente riconosciuto; la sanzione amministrativa pecuniaria prevista è da euro 500 a euro 3.000 (in misura ridotta: euro 1.000).
Nelle carni fresche o congelate l’omissione della bollatura sanitaria, di cui all’art. 5 par. 2 del Regolamento 854/2004, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 3.000 a euro 18.000 per ogni lotto di carne non bollato (in misura ridotta: euro 6.000). fatto salvo il caso di sanzione penale visto per le attività svolte in assenza di riconoscimento (se il bollo sanitario è omesso perchè lo stabilimento non è dotato del numero di riconoscimento).
10. Sanzioni per il settore dei molluschi bivalvi (commi 11, 12, 13 e 14)
Per il trasporto di molluschi bivalvi vivi senza il documento di accompagnamento (Regolamento 853/2004, all. III, sez. VII, cap. 1) È prevista la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000 (in misura ridotta: euro 2.000).
Per l’immissione sul mercato di molluschi bivalvi vivi non transitati da un centro di spedizione (fatte salve le deroghe per i pettinidi di cui all’all. III, sez. VII, cap. IX, punto 3, del Regolamento 853/2004) la sanzione amministrativa è pari a una somma da euro 1.000 a euro 6.000 (in misura ridotta: euro 2.000), applicabile anche nel caso di immissione sul mercato di molluschi provenienti da zone acquee classificate B o C senza sottoporli a depurazione.
La sanzione aumenta, corrispondendo a una somma da euro 2.000 a euro 12.000, per l’immissione sul mercato di molluschi, esclusi i pettinidi, provenienti da zone acquee non classificate. Ancor più grave, da euro 5.000 a euro 30.000 (in misura ridotta: euro 10.000), è la sanzione prevista per l’immissione sul mercato di molluschi provenienti da zone giudicate non idonee o precluse dalle autorità competenti.
Procedure relative all’applicazione delle sanzioni
Per tutto quanto non sia previsto dall’art. 6 del Decreto Legislativo n. 193/2007 vengono richiamati:
la Legge 24 novembre 1981, n. 689, che ha modificato il sistema penale, ha depenalizzato numerose violazioni e ha definito la procedura sanzionatoria;
il Decreto Legislativo 30 dicembre 1999, n. 507, che ha depenalizzato altre violazioni ed ha apportato modifiche alla procedura sanzionatoria;
il Decreto del Ministro della Sanità 11 ottobre 2000, relativo all’individuazione delle autorità destinatarie del rapporto di mancato pagamento in misura ridotta delle sanzioni amministrative pecuniarie.
Il Decreto Legislativo n. 193/2007 (art. 6, comma 16) definisce, ai fini della sua applicazione, l’operatore del settore alimentare come la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Per l’applicazione della sanzione occorre individuare l’autore della violazione nella persona fisica che ha commesso l’illecito (titolare, rappresentante legale o comunque responsabile del fatto), mentre l’impresa o persona giuridica, ai sensi dell’art. 6 della legge n. 689/1981, viene individuata come soggetto obbligato in solido al pagamento della sanzione.
Inoltre (art. 2) vengono individuate le autorità competenti ai fini dell’applicazione della normativa comunitaria rappresentata dai Regolamenti del pacchetto igiene (Regolamento 852, 853, 854 e 882 del 2004). Tali Autorità sono rappresentate, per le rispettive competenze, da:
Aziende Unità Sanitarie Locali.
Viene così superata una carenza che ha suscitato non pochi dubbi ed equivoci, dato che sono diversi gli enti titolari di qualche competenza nell’ambito del controllo ufficiale nel settore alimentare (per esempio, in materia amministrativa o di etichettatura) che, negli ultimi anni, avevano scoperto la vocazione dell’igiene e della sicurezza alimentare, certamente sensibili al problema della tutela della salute ma senza averne la competenza tecnico-scientifica.
A livello periferico solamente le ASL, nelle articolazioni dei Dipartimenti di Prevenzione, possono compiere valutazioni del rischio per la sicurezza alimentare e adottare i provvedimenti del caso, fatte salve le prerogative ispettive dei Comandi Carabinieri per la Sanità (NAS).
Considerazioni su alcune sanzioni
Per alcune delle sanzioni stabilite dall’art. 6 del Decreto Legislativo 193/2007, in particolare quelle relative alle violazioni relative alle procedure di autocontrollo e ai requisiti igienici, facendo attenzione alla terminologia possono essere fatte considerazioni interpretative per tentare di fare chiarezza sui diversi casi.
Se le procedure basate sul sistema H.A.C.C.P. sono inesistenti: comma 6, sanzione immediatamente applicabile da 1.000 a 6.000 euro.
Se le procedure esistono ma sono inadeguate: comma 7, sanzione da 1.000 a 6.000 euro, ma applicabile solo dopo prescrizione con fissazione di un congruo termine e verifica dell’inadempienza.
Se le procedure esistono ma non sono attuate o lo sono in maniera non corretta: comma 8, sanzione immediatamente applicabile da 1.000 a 6.000 euro.
Se i requisiti non sono rispettati: comma 5, sanzione immediatamente applicabile da 500 a 3.000 euro.
Se i requisiti sussistono ma sono inadeguati: comma 7, sanzione da 1.000 a 6.000 euro, applicabile solo dopo prescrizione e verifica dell’inadeguatezza trascorso il termine prefissato.
Si ritiene che talvolta possa risultare difficile stabilire, in sede di controllo ufficiale, se un requisito sia non rispettato o sia invece inadeguato, e la differenza non è trascurabile dato che sussistono sanzioni di importo diverso e applicabili con differenti modalità (contestazione immediata o successiva a prescrizione ed eventuale verifica dell’inadempienza).
Per fare un esempio, un requisito previsto dal Cap. II dell’allegato II al Regolamento 852/2004 per i locali in cui gli alimenti sono preparati, lavorati e trasformati è costituito dai pavimenti in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Qualora il pavimento presentasse aree non facilmente pulibili a causa di rottura del rivestimento, il requisito è da considerarsi non rispettato o inadeguato?
Anche nel caso delle procedure di autocontrollo può risultare non agevole, risentendo eccessivamente della soggettività dell’accertatore, distinguere le procedure omesse da quelle inadeguate. può verificarsi nei casi in cui l’operatore presenti documenti denominati piano di autocontrollo o manuale H.A.C.C.P., o similari, inadeguati al punto di non rispecchiare per nulla l’attività oggetto del controllo o basati esclusivamente sulle buone pratiche igieniche e di lavorazione, senza alcuna analisi del rischio e senza l’effettivo sviluppo del sistema H.A.C.C.P., magari risultato di copiatura di piani di autocontrollo generici o predisposti per altre imprese. In tali casi, infatti, formalmente si potrebbe parlare di inadeguatezza, ma sostanzialmente si tratterebbe di omissione della procedura.
Seppur le sanzioni siano in questo caso uniformi nell’importo, non è di secondaria importanza la modalità applicativa, che è in un caso immediata, nell’altro dopo prescrizione.
Le decisioni spetteranno di volta in volta ai professionisti operanti il controllo ufficiale, che faranno le opportune valutazioni in riferimento al rischio nell’ambito della propria autonomia e responsabilità professionale, con la possibilità di adottare provvedimenti difformi.
Commento al decreto legislativo 193/07
Innanzi tutto si tratta di un decreto importante in quanto abroga gran parte della legislazione nazionale (Le disposizioni del presente decreto legislativo sono emanate al fine
di abrogare la normativa nazionale di attuazione delle direttive comunitarie a loro volta abrogate dalla direttiva 2004/41.) e ci ricorda come le direttive comunitarie fossero
a loro volta già state abrogate dalla direttiva comunitaria 41 del 2004.
L’elenco degli atti normativi abrogati è lungo e dettagliato nell’ articolo 3 ed in particolare si veda come tali atti siano stati abrogati in toto o solo in alcuni loro articoli:
Atti abrogati completamente o per i quali vengono mantenuti in vigore articoli che abrogavano norme precedenti*
DPR 17 maggio 1988,
Attuazione Dir. CEE nn. 77/99, 80/214, 80/215, 80/1100, 83/201, 85/321, 85/327 e 85/328,
relative ai problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne,
ai sensi dell'art. 15 della L. 16.4.87, n. 183
D.lvo 30 dicembre 1992,
n.530*
Attuazione della Dir. 91/492/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione
e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi
Attuazione della Dir. 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione
e commercializzazione dei prodotti della pesca, tenuto conto delle modifiche apportate dalla
Dir. 92/48/CEE che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca
ottenuti a bordo di talune navi
Attuazione della Dir. 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e
commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale
DPR 30 dicembre 1992,
Regolamento per l'attuazione della Dir. 91/494/CEE relativa alle norme di polizia sanitaria
intracomunitaria e le importazioni in provenienza da Paesi terzi di carni fresche di volatili da cortile
Regolamento per l'attuazione della Dir. 91/495/CEE relativa ai problemi sanitari e di polizia
in materia di produzione e commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento
D.lvo 4 febbraio 1993,
Attuazione della Dir. 89/437/CEE concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione
ed immissione sul mercato degli ovoprodotti
D.lvo 18 aprile 1994,
Attuazione delle Dir. 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione
ed immissione sul mercato di carni fresche
DPR 17 ottobre 1996,
Regolamento recante norme per l'attuazione della Dir. 92/45/CEE relativa ai problemi sanitari e di polizia
sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni
D.lvo 26 maggio 1997,
Attuazione delle Dir. 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari
Attuazione della Dir. 93/99/CEE concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale
DPR 10 dicembre 1997,
Regolamento recante norme di attuazione della Dir. 92/116/CEE che modifica la Dir. 71/118/CEE
relativa a problemi sanitari in materia di produzione e immissione sul mercato di carni fresche
di volatili da cortile
Accanto a questi atti vi sono poi altri di cui il Decreto abroga solo alcuni articoli lasciandone vigenti altri:
DPR 10 settembre 1982,
Attuazione delle Dir. 72/462/CEE relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria
all'importazione di animali della specie bovina e suina e di carni fresche in
provenienza da Paesi terzi nonché n. 77/96/CEE relativa alla ricerca delle trichine
all'importazione da Paesi terzi di carni fresche provenienti da animali domestici
della specie suina
Art. 2, secondo
comma, lett. Z)
DPR 14 gennaio 1997,
Regolamento recante attuazione delle Dir. 92/46 e 92/47/CEE in materia
di produzione e immissione sul mercato di latte
e di prodotti a base di latte
Tutta eccetto
C,cap.I.l.a),p 4 e 7
L. 30 aprile 1962,
Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del Testo Unico delle Leggi Sanitarie,
approvato con R.D. 27.7.34, n. 1265:
"Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”
Art.9-22
Il testo poi ribadisce il mantenimento dell’abrogazione dei seguenti atti normativi:
R.D. 20 dicembre
Approvazione del regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni
Art.4,5,6 (1992) 8,9,10,11,12,
14,15,16, 18-28, 33,34,37,
39-49(1994)
50-58 (1992)
59 (1972)
10 agosto 1972,
Disciplina sanitaria della produzione e del commercio dei volatili,
dei conigli allevati e della selvaggina
L.29 novembre 1971,
Norme sanitarie sugli scambi di carni fresche tra l'Italia e gli
altri Stati membri della CEE
Artt. 1-12
Artt. 15-23, 25(1991)
Regolamento recante norme di attuazione delle Dir. CEE nn. 83/90,
85/323, 85/325, 86/587 e 88/288 relative a problemi sanitari in materia
di scambi intracomunitari di carni fresche
DPR 8 giugno 1982,
Attuazione delle Dir. CEE nn. 71/118, 75/431 e 78/50 relative a problemi
sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile nonché
della Dir. n. 77/27/CEE relativa alla bollatura dei grandi imballaggi di
carni fresche e volatili da cortile
Artt. 1.25 (1997)
La ricaduta completa o parziale degli atti normativi deve essere valutata caso per caso, tuttavia vale la pena di sottolineare alcuni aspetti relativamente all’abrogazione
dell’ art. della legge 283/1962 che nella sua forma così recitava:
“L'esercizio di stabilimenti, laboratori di produzione, preparazione e confezionamento, nonché di depositi all'ingrosso di sostanze alimentari è subordinato ad
Il rilascio di tale autorizzazione è condizionato dall'accertamento dei requisiti igienico-sanitari, sia di impianto, che funzionali, previsti dalle leggi e dai regolamenti.
I titolari degli stabilimenti e laboratori, nonché dei depositi all'ingrosso di cui al primo comma, già esistenti alla data di entrata in vigore della presente legge,
debbono, nel termine di 3 mesi dalla detta data, richiedere la prescritta autorizzazione sanitaria, anche nel caso che fossero in possesso di autorizzazioni
rilasciate da altri dicasteri in base a leggi speciali.
I contravventori sono puniti con l'ammenda da lire 300.000 a lire 1.500.000.”
In poche parole viene abrogata la norma che prevedeva il possesso di una autorizzazione sanitaria per poter svolgere le attività  da parte degli OSA che ne attestasse
i requisiti. L’assenza dell’autorizzazione sanitaria è stata quindi sostituita da una Dichiarazione di Inizio di Attività, sottoscritta dal titolare dell’ Azienda Alimentare, nei
modi e nei tempi indicati dall’ Accordo Stato Regioni che in Emilia Romagna è concretizzata dalla determina regionale 9746/2007.
Un altro punto importante di questo D.lvo 193/07 è nell’art. 2 che indica le famose Autorità Competenti che devono dare luogo all’applicazione dei 4 principali
regolamenti del c.d. Pacchetto Igiene:
“1. Ai   fini   dell'applicazione  dei  regolamenti  (CE)  852/2004, 853/2004,  854/2004  e  882/2004,  e successive modificazioni, per le materie  disciplinate
dalla normativa abrogata di cui all'art. 3, le Autorità  competenti  sono il Ministero della salute, le regioni, le province  autonome  di  Trento  e  di  Bolzano
e  le  Aziende unità' sanitarie locali, nell'ambito delle rispettive competenze.”
Tralascio gli articoli 4 e 5 che si occupano rispettivamente della macellazione di urgenza (bollatura) e di materia inerente gli scambi e le importazioni e passo
al commento dell’articolo 6 che si intitola SANZIONI.
Il D.lvo parrebbe mettere un po’ di ordine nel confuso panorama delle sanzioni, anche perchè a parte il regolamento 178/02 i regolamenti comunitari successivi
ne erano rimasti in qualche misura scoperti, data la contemporaneità di molte norme prima appunto di questa loro abrogazione; il regolamento 193/04 prevede
sanzioni rispetto ai regolamenti 852,853,854,882: rimangono attuali le sanzioni previste dal D.lvo 190/06 previste ad esempio per non avere attuato procedure
per la rintracciabilità previste dal Reg. 178/02.
Norma disattesa
(Salvo che il fatto costituisca reato)
Macellazione, produzione,lavorazione carni
c    In luoghi diversi da stabilimenti o locali a tal fine riconosciuti
c    In stabilimenti o locali riconosciuti sospesi o revocati
Produzione,lavorazione alimenti diversi da carni (di origine animale)
c    In stabilimenti non riconosciuti
c    In stabilimenti riconosciuti, ma sospesi o revocati
c    In impianti riconosciuti per i quali non siano stati comunicati aggiornamenti
Da 5000 a 30.000 Euro
Reg. 852/04
Produzione, trasformazione, distribuzione alimenti
c    In stabilimenti o locali registrati presso l’ A.C. (Mancata notifica all’ A.C.)
c    In stabilimenti o locali registrati, ma sospesi o revocati
Da 1500 a 9000 Euro
c    In stabilimenti o locali registrati ma senza aggiornamento della registrazione
Da 500 a 3000 Euro
Reg. 853/04
Produzione primaria – mancato rispetto requisiti generali in materia di igiene
Da 250 a 1500 Euro
Non produzione primaria - mancato rispetto requisiti generali in materia di igiene
Non produzione primaria –
c    Omette di predisporre procedure di autocontrollo HACCP
c    Omette le procedure di verifica sensi reg. 2073/05
c    Omette procedure in materia di informazione sulla catena alimentare
Da 1000 a 6000 Euro
Mancato adempimento entro i termini stabiliti dalla A.C. per risoluzioni inadeguatezza
requisiti riscontrati
Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo, di
verifica di gestione informazioni in materia di catena alimentare nonché per il rispetto
dei requisiti generali in materia di igiene
Mancata indicazione del numero di riconoscimento sull’etichetta del prodotto alimentare
Reg. 854/04
Immissione in commercio di carni fresche prive di bollatura sanitaria
Da 3000 a 18000 Euro per ogni lotto di produzione
Trasporto lotti di Molluschi Bivalvi Vivi (MBV) privi documento di accompagnamento
previsto nell’ all.III, sez.VII,cap.1
Immissione sul mercato di MBV (esclusi i pettinidi) senza transitare dal
Immissione sul mercato di MBV (tutti) provenienti da zone produzione Classe B o C
senza essere sottoposti a periodo di depurazione
Immissione sul mercato di MBV (esclusi i pettinidi) provenienti da zona non classificata
Da 2000 a 12000 Euro
Immissione sul mercato di MBV provenienti da zone non idonee o precluse
Da 5000 a 30000 Euro
Mancato rispetto norme non previste nei punti 1-14.
si applicano disposizioni di cui alla L. 24 novembre 1981,
n.689, D.lvo 30 dicembre 1999,n. 507, D.M. Ministero della Sanità 11 ottobre 2000
La norma pertanto prevede una gradualità nella sanzione in caso siano disattesi i regolamenti base del Pacchetto Igiene, e distingue infatti le possibili situazioni di attività in
assenza di riconoscimento o con sospensioni o revoche del riconoscimento in atto: in questo caso infatti se trattasi di stabilimenti di macellazione, di lavorazione e
preparazione carni stabilisce una sanzione amministrativa fino a 150.000 euro o,addirittura se il fatto costituisce reato, una sanzione penale con l’arresto da 6 mesi ad un anno.
Nel caso di attività in stabilimenti per i quali sia previsto il riconoscimento diversi dai precedenti (ad esempio per la produzione di prodotti lattiero-caseari o per
il trattamento dei prodotti ittici e molluschi o ovoprodotti, ecc.), sempre con la clausola che il fatto non costituisca un reato penale (ad esempio a seguito di intossicazione
o danni alla salute del possibile consumatore) la norma stabilisce una sanzione compresa tra 5000 e 30.000 euro, applicabile in prima istanza con 10.000 euro.
Le aziende che poi non necessitano del riconoscimento ma della sola registrazione sono sanzionabili a norma del comma 3 dell’art.6 con una sanzione tra i 500 ed i 3000 euro.
E’ importante altresì notare che il mancato aggiornamento dei riconoscimenti (viene inteso come mancata comunicazione all’autorità competente) così come l’omesso
aggiornamento della registrazione comportano rispettivamente sanzioni tra i 5000 ed i 30000 euro nel primo caso e tra i 500 ed i 3000 euro nel secondo.
Gli articoli seguenti si preoccupano di distinguere tra possesso o meno dei requisiti generali e specifici e tra rispetto o omissione delle procedure da attuarsi per la buona
pratica alimentare.
In particolare i comma 4 e 5 rispetto la produzione primaria.
A titolo esemplificativo riporto nella tabella sottostante l’elenco dei requisiti generali così come indicati nell’ Allegato I, parte A, del Reg. 852/04, riferito ai requisiti generali
della PRODUZIONE PRIMARIA:
Requisiti generali della produzione primaria
Art. 4, Reg. CE 852/04,
Allegato I, parte A, punto 1
a) il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione
che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura;
b) il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento;
c) in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della caccia, le operazioni di trasporto per la
consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione
ad uno stabilimento.
II. Requisiti in materia di igiene
2. Nella misura del possibile, gli operatori del settore alimentare devono assicurare, che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari.
3. Fatto salvo l’obbligo generale di cui al punto 2 gli operatori del settore alimentare devono rispettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese:
a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi, nonché il magazzinaggio, la gestione e l’eliminazione dei rifiuti;
b) le misure relative alla salute e al benessere degli animali nonché alla salute delle piante che abbiano rilevanza per la salute umana, compresi i programmi per il monitoraggio e il controllo delle zoonosi e degli agenti zoonotici.
a) tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato;
b) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni;
c) per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione;
d) utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;
f) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;
g) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
h) prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso gli alimenti,
anche adottando misure precauzionali al momento dell’introduzione di nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle autorità competenti;
i) tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;
j) usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari, come previsto dalla normativa
a) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni;
b) assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei
c) usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;
e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;
f) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
g) tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;
h) utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto dalla normativa pertinente.
6. Gli operatori del settore alimentare devono adottare opportune misure correttive quando sono informati di problemi individuati durante controlli ufficiali.
Sempre in tema di mancato rispetto dei requisiti generali l’articolo 6 nel caso della produzione non primaria si rifà all’ Allegato II, capitolo I ( o agli altri capitoli a seconda
della tipologia dell’azienda alimentare interessata).
Similmente i requisiti specifici sono quelli individuati (e così denominati) negli allegati dei regolamenti 852 ed 853/2004.
La norma si occupa successivamente dell’adeguatezza ed applicazione delle misure gestionali messe in atto dall’ azienda alimentare per ottemperare e mantenere lo
standard dei requisiti richiesti nelle produzioni non primarie, e in effetti distingue tre possibili casi:
1.      quando l’azienda OMETTE di
c    predisporre le procedure di autocontrollo (previste dall’art. 5, reg. 852/04)
c    predisporre procedure di verifica ai sensi del reg. 2073/05
c    attuare procedure in materia di informazione sulla catena alimentare (si veda l’allegato II,sez.III del reg. 853/04 per i Macelli);
2.      quando l’azienda pur avendo ottemperato ai requisiti non provvede a risolvere le inadeguatezze che l’ A.C. gli abbia riscontrato entro i tempi da quest’ultima stabiliti;
3.      di applicare correttamente i sistemi e o le procedure di autocontrollo, di verifica di gestione delle informazioni in materia di catena alimentare nonché per il rispetto
dei requisiti generali e specifici in materia di igiene.
Si veda come il comma 8 dell’art. 6 comprenda la produzione primaria e non primaria prevedendo sanzione anche per il titolo III, dell’allegato A che trattava della
produzione primaria e che di seguito riporto:
“III. Tenuta delle registrazioni
7. Gli operatori del settore alimentare devono tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e
per un periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare e devono mettere a disposizione delle autorità competenti
e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta.
8. Gli operatori del settore alimentare che allevano animali o producono prodotti primari d’origine animale devono tenere registrazioni, in particolare, riguardanti:
a) la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali;
b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i periodi di sospensione;
c) l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale;
d) i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana;
e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.
9. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali devono tenere le registrazioni, in particolare riguardanti:
a) l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocido;
b) l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale;
c) i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana.
10. Gli operatori del settore alimentare possono essere assistiti da altre persone, quali i veterinari, gli agronomi e i tecnici agricoli, nella tenuta delle registrazioni.”
Qualche perplessità potrà destare negli operatori il comma 7 dell’articolo 6 che così recita letteralmente:
“  7. Nel  caso  in cui l'autorita' competente riscontri inadeguatezze nei  requisiti  o  nelle  procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo  termine
di  tempo  entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti è punito con la sanzione amministrativa
pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000;”
Molti operatori sono ancora legati al dispositivo del DPR 155/97 , ora abrogato, che stabiliva in 120 giorni il termine entro il quale l’azienda doveva ottemperare ad
una prescrizione a seguito di un requisito (strutturale o gestionale) ritenuto inadeguato. Da ora in poi il tempo necessario all’adeguamento dei requisiti viene fissato
dall’ A.C. nei tempi e nei modi necessari ad evitare possibili pericoli nella produzione: in poche parole indicando oltre ai tempi necessari eventuali azioni preventive
e correttive da attuarsi da parte dell’ azienda alimentare per evitare contaminazioni dirette ed indirette degli alimenti.
Il D.vo si sofferma poi sulla necessità che gli alimenti prodotti in stabilimenti riconosciuti siano identificati anche sulla scorta del numero di riconoscimento riportato
in etichetta e del bollo sanitario sulle carni fresche.
Ricordo solamente che la norma l’art.11 del D.vo 109/92, così come modificata dal D.lvo 114/06 consente di omettere l’indicazione della sede dello stabilimento
di produzione qualora vi sia indicato il bollo sanitario. L’eventuale mancanza del bollo sanitario / numero di riconoscimento potrebbe fatti comportare l’assenza
di informazioni relativamente alla provenienza di un alimento preconfezionato.
La sanzione prevista dai commi 9 e 10 varia da 500 a 3000 euro per l’omissione del numero di riconoscimento sull’etichetta e da 3000 a 18000 euro per ogni lotto
di produzione di carne fresca immessa sul mercato priva della bollatura sanitaria.
I commi 11-14 trattano delle sanzioni relative all’immissione dei Molluschi Bivalvi Vivi  e sotto intendono alla preoccupazione del legislatore in merito alla possibile
commercializzazione di MBV al di fuori del circuito di produzione, stabilendo sanzioni più elevate nel caso dell’immissione sul mercato di MBV provenienti da zone
dichiarate PRECLUSE o NON IDONEE, salvo che il fatto costituisca reato.
In tutti i casi non rientranti in quelli stabiliti dai commi 1-14 dell’art. 6 relativamente all’osservanza dei punti di cui ai regolamenti citati nella premessa del D.lvo 193/07,
ovvero dei regolamenti CE 852,853,854 ed 882/2004 si devono applicare le norme sanzionatorie dal D.lvo 507/99 e dalla Legge 689/81.

References: art. 2
 articolo 3

Art. 2

Art.9

Art.4

Art. 4