Source: http://iforem.forem.es/incual/visor/cualificacion.asp?idCualificacion=370&idFamilia=3&pest=certificado
Timestamp: 2017-05-29 17:09:36+00:00

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Código: INA174
COMPETENCIA GENERALRealizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. UNIDADES DE COMPETENCIA UC0548CONTROLAR LA MATERIA PRIMA Y PREPARAR LAS INSTALACIONES Y LA MAQUINARIA DE BODEGAUC0549CONTROLAR LAS FERMENTACIONES Y EL ACABADO DE LOS VINOSUC0550REALIZAR VINIFICACIONES ESPECIALESUC0551CONDUCIR EL PROCESO DE DESTILACIÓN Y ELABORAR AGUARDIENTES Y LICORESUC0314CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDASENTORNO PROFESIONALÁmbitoDesarrolla su actividad en la industria de la elaboración y envasado del vino, la sidra, los aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeñas empresas. Se integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, dependiendo orgánicamente de un mandointermedio. En determinados casos de pequeñas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción.SectoresIndustria vinícola, de sidra, de alcoholes etílicos de fermentación, de aguardientes, de licores, de vinagre y otros productos derivados, principalmente en las áreas de elaboración y envasado.OcupacionesOperador de embotellado de bebidas.Bodeguero, elaborador de vinos.Elaborador de cavas, elaborador de sidra.Elaborador de aguardientes, elaborador de licores.Elaborador de vinagres.Operador de sección de envasado de bebidas, envasador.FORMACIÓN ASOCIADA (570 horas) MF0548MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA (120 horas)MF0549OPERACIONES DE VINIFICACIÓN (210 horas)MF0550VINIFICACIONES ESPECIALES (90 horas)MF0551DESTILERÍA-LICORERÍA (90 horas)MF0314ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS (60 horas)
UC0548CONTROLAR LA MATERIA PRIMA Y PREPARAR LAS INSTALACIONES Y LA MAQUINARIA DE BODEGA RP1Preparar y controlar las materias primas para iniciar el proceso de elaboración, siguiendo las pautas establecidas en el manual de procedimiento y en las instrucciones de trabajo. CR1.1Se realiza un seguimiento de las materias primas antes de su entrada en la bodega, con el fin de controlar su estado de madurez y las condiciones de sanidad e higiene.CR1.2Se comprueba que las condiciones de transporte y descarga de la vendimia preservan la calidad y la integridad de la materia prima.CR1.3En el proceso de selección de las materias primas y de otras frutas, se controla la correcta separación de restos vegetales, granos alterados y otros elementos para su eliminación.CR1.4Se realiza la toma de muestra y los ensayos inmediatos, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos.CR1.5Las características de las materias primas entrantes se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos.CR1.6Se realizan los tratamientos de la vendimia (sulfitado, enzimado) especificados para cada elaboración.CR1.7Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiéndose y notificándose la existencia de desviaciones.CR1.8Se comprueba que la evacuación de los elementos eliminados y residuos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados, depositándose en los sitios adecuados para cada uno de ellos. RP2Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. CR2.1Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.CR2.2Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.CR2.3Se siguen, en el caso de que el trabajador presente enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, los procedimientos de aviso establecidos al efecto.CR2.4Las heridas o lesiones cutáneas, que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.CR2.5Las restricciones establecidas, en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer o beber, en determinadas áreas, se respetan rigurosamente.CR2.6Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.CR2.7Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas. RP3Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la elaboración de productos fermentados, según los manuales de procedimiento y las instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. CR3.1Los equipos de selección-lavado, bombeo-transporte, despalillado-estrujado, selección-lavado y prensado, así como las condiciones de operación, se regulan y seleccionan, en función de las características de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.CR3.2Los equipos de control térmico de la fermentación (grupo de frío, intercambiadores, electroválvulas) y los de depuración de mostos y vinos (filtros, centrífuga), se ponen a punto para la vinificación.CR3.3Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso.CR3.4Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.CR3.5Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo al programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.CR3.6Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.CR3.7Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.CR3.8Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. RP4Realizar y controlar la limpieza "in situ" de los equipos e instalaciones, mediante operaciones manuales o módulos de limpieza automáticos. CR4.1Se obtienen permisos específicos en el caso de que se precise, siguiendo los procedimientos establecidos y dentro del margen de tiempo reglamentario.CR4.2Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.CR4.3Se comprueba que los equipos y máquinas de producción (estrujadoras, prensas, filtros), se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).CR4.4Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza y de acuerdo a los requerimientos de seguridad establecidos.CR4.5Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de las superficies, los depósitos, barricas y otros elementos, se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.CR4.6Se introducen en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros), de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.CR4.7Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados, se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.CR4.8Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.CR4.9Se almacenan una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfección en los lugares específicos determinados para su depósito, para evitar riesgos y confusiones. RP5Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para prevenir los riesgos derivados de la actividad. CR5.1Se utilizan correctamente los EPis requeridos en cada puesto o área de trabajo.CR5.2El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.CR5.3Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.CR5.4La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.CR5.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, se notifican al responsable de medidas de seguridad laboral de la empresa, proponiendo medidas para su corrección o mejora. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSSilos, tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras,placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central,informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.PRODUCTOSUva. Manzana y otras frutas. Mostos sin fermentar. Azúcares, mostos concentrados. Levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Orujos y otros subproductos de elaboración. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Normativareguladora de la profesión. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.UC0549CONTROLAR LAS FERMENTACIONES Y EL ACABADO DE LOS VINOS RP1Obtener los mostos en las condiciones y con las características de calidad e higiene requeridas para
su posterior fermentación, asegurando los niveles de producción. CR1.1Se verifica que el sistema de estrujado, maceración-sangrado, escurrido (estático, mecánico), prensado, desfangado
-clarificado, es el adecuado a las características de la materia prima y de los mostos a obtener de acuerdo con lo
establecido en el manual de procedimiento.CR1.2Las prensas, depósitos y equipos auxiliares, así como las condiciones de operación, se seleccionan y regulan en
función de las materias primas (uva o manzana), el tipo de mosto a obtener y su destino, siguiendo las pautas marcadas en
los manuales específicos.CR1.3Durante la obtención del mosto se controla que los parámetros de presión, tiempo y temperatura, se mantienen
dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de
procedimiento.CR1.4Los equipos y condiciones requeridos para el desfangado-clarificado de los mostos con sedimentación natural,
agentes clarificantes, centrifugación o filtrado, se seleccionan y regulan, en función de las características del producto a
procesar y de acuerdo con las instrucciones de la operación.CR1.5Se comprueba durante la separación de fases sólido-líquido que la dosificación de clarificantes, los tiempos de
sedimentación, la intensidad del centrifugado y la eficacia del filtrado, son los señalados para la operación a realizar,
efectuando las acciones correctoras oportunas en caso de alteraciónCR1.6Se comprueba que la evacuación de los orujos y fangos obtenidos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados,
y que se deposita en el sitio adecuado para cada uno de ellosCR1.7La adición de correctores al mosto (sulfuroso, ácido tartárico, alcohol), se lleva a cabo en el momento y dosis
indicados y de acuerdo con su destino (vinificación, concentrado, rectificado).CR1.8La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.CR1.9Se comprueba que el menú o programa de operación utilizado corresponde al producto que se está procesando.CR1.10Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento de los mismos. RP2Controlar que las fermentaciones de los mostos transcurren de acuerdo con los requerimientos de
cada elaboración, establecidos en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo CR2.1La preparación, y mantenimiento de las levaduras se realiza en las condiciones especificadas en los manuales y las
instrucciones de la operación.CR2.2Se comprueban las características del mosto o masa de partida y, en su caso, se distribuyen las diferentes calidades
conforme a los criterios señalados por las instrucciones de calidad y producción.CR2.3Se controla que el encubado de mostos o pastas se lleva a cabo en los recipientes adecuados y en las cantidades
correctasCR2.4Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del producto
a obtener señalados en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajoCR2.5Las levaduras se incorporan al producto de partida en la forma, cuantía y el momento indicados.CR2.6Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo, densidad, remontado, grado, pH) se controlan, aplicándose, en el
caso de desviaciones, las medidas de refrigeración o corrección indicadas en los manuales e instrucciones de operación.CR2.7Se controla que el descube de los productos se lleva a cabo en el momento y la forma señalados en las
instrucciones de trabajo.CR2.8Los productos se someten a una segunda fermentación, en caso de ser necesario (maloláctica en vinos y sidras),
siendo depositados en los recipientes adecuados, seleccionando y regulando las condiciones y equipos y controlando los
parámetros durante el procesoCR2.9Se finaliza o detiene la fermentación modificando las condiciones físicas o químicas, de acuerdo a las indicaciones
recogidas en el manual de procedimiento e instrucciones de operación.CR2.10Se comprueba que la evacuación de los hollejos y orujos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y que se
depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.CR2.11La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP3Aplicar los tratamientos físico-químicos establecidos en los manuales de procedimiento para
estabilizar y conservar los productos, garantizando su calidad e higiene. CR3.1Se verifica que los trasiegos se llevan a cabo en número, frecuencia y forma requeridos y que los productos se
depositan en los recipientes adecuados, evitando oxidaciones y otras alteraciones.CR3.2Los equipos y condiciones de aplicación de: clarificación, centrifugación, filtración, estabilización por frío y
tratamientos con calor, se regulan y seleccionan, de acuerdo con las especificaciones del producto y con el tipo de
tratamiento indicados en las instrucciones de la operación.CR3.3Los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las
necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviacionesCR3.4Se controla durante el tratamiento que los parámetros (dosificación de clarificantes, de filtrantes, de núcleos de
precipitación, agitación, tiempos de sedimentación, descenso de temperatura, intensidad de centrifugado, eficacia del
filtrado, tiempos y niveles de calor alcanzados), se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación
respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadasCR3.5Se comprueba que la evacuación de las lías, heces, precipitados y restos de filtrados se lleva a cabo en el tiempo y
la forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.CR3.6La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP4Efectuar el acabado y la crianza de los vinos para alcanzar las características singulares y
comerciales del producto, garantizando su calidad e higiene. CR4.1Se comprueba que la clasificación y destino de los distintos lotes elaborados está de acuerdo con los criterios de
valoración establecidosCR4.2Las mezclas de los productos se llevan a cabo en las proporciones indicadas por las instrucciones de la operación
para armonizar el producto y lograr el tipo comercial deseado.CR4.3Las maderas y recipientes a emplear en la crianza se seleccionan y acondicionan, en función del tipo de caldo y
crianza a efectuar y de acuerdo con las instrucciones de trabajo.CR4.4Se verifica que la transferencia de los productos a los recipientes de crianza y su llenado se lleva a cabo en la forma
indicada, y que su cerrado y colocación en bodega son los adecuados.CR4.5Se comprueba que los trasiegos y demás manipulaciones necesarias se realizan en el momento, la forma y con la
periodicidad, establecidas en las instrucciones de la operación.CR4.6Se controlan y regulan, durante la crianza, las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireación), de
locales o bodegas, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidosCR4.7La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos RP5Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas indicados, con la precisión
requerida y verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones
establecidas CR5.1Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas, identificándose y trasladándose
convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción por el laboratorio.CR5.2El instrumental necesario para la realización de pruebas, ensayos rápidos y elementales, es el adecuado, y se
calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizarCR5.3Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos,
obteniendo los resultados con la precisión requeridaCR5.4Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas "in situ" o en el laboratorio, verificando que las características
de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.CR5.5Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los
requerimientos de calidad establecidosCR5.6Los resultados de los controles y las pruebas de calidad se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y soporte
establecidos. RP6Realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de
protección del medio ambiente CR6.1Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo
establecido en los manuales de procedimientoCR6.2La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos
para cada uno de ellos.CR6.3El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las
instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.CR6.4Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración, regulándose, en su caso,
de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimientoCR6.5Se mantienen, durante el tratamiento, las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las
especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo.CR6.6Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su análisis, de
acuerdo al procedimiento establecido.CR6.7Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan, de acuerdo con los protocolos y con el
instrumental previamente calibrado.CR6.8Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas
correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediatoCR6.9Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas
"in situ", según el protocolo normalizado de trabajo. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSDepósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte defluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridoresdesvinadores.Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtrosesterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentaciónrefrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, desuperficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza.Microoxigenadores. Paneles de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma demuestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: areómetro, refractómetro, pHmetro,espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de datos.Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos.Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientalesPRODUCTOSVinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional "vinos de la tierra". Vinos de calidadproducidos en una región determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicación geográfica, vinos condenominación de origen, vinos con denominación de origen calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos decalidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la categoría deenvejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, añejo, viejo. Sidra.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebasde calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Normativa técnicosanitaria.Normativa reguladora de la profesión. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre vino.Normativa de seguridad y medio ambienteUC0550REALIZAR VINIFICACIONES ESPECIALES RP1Tratar el vino base controlando las mezclas, preparando y añadiendo licor de tiraje y expedición, para
la obtención de vinos espumosos y la adición de dióxido de carbono en la producción de vinos de
aguja y gasificados. CR1.1Se verifica que se han realizado las mezclas de vino base para la obtención de vinos espumososCR1.2Se comprueba que el licor de tiraje y el de expedición contienen todos sus componentes en la proporción
determinada y que son perfectamente homogéneosCR1.3Se controla en la obtención de vinos espumosos, la segunda fermentación, separando sedimentos y dosificando el
licor de expediciónCR1.4Se controla la segunda fermentación, tanto en botella como en grandes envases, vigilando la temperatura, la presión
y la evolución de las levadurasCR1.5Se constata que se lleva a cabo el removido de botellas para separar el sedimento de levadurasCR1.6La adición del licor de expedición se verifica que es la correcta, según se trate de un vino espumoso seco, dulceCR1.7Se controlan los parámetros de: temperatura, presión y solubilidad, para la correcta disolución de gas carbónico en
la obtención de vinos de aguja y gasificados RP2Controlar la adición de ingredientes, asegurando la proporción de estos, según lo establecido para la
obtención de aperitivos y derivados vínicos CR2.1Se comprueba que las distintas sustancias utilizadas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos, cumplen
las especificaciones establecidas.CR2.2Se comprueba que en la obtención de productos aromatizados, tales como el vermut, se mezcla el vino base con
mostos y alcohol vínico, adicionando sustancias vegetales amargas o extractos, en las proporciones marcadas por la
normativa específicaCR2.3Se controlan los procesos de mezclado, homogeneización y estabilizado, según lo establecido a lo largo del
proceso, para alcanzar un conjunto armonioso de ingredientes, en la elaboración de aperitivos y derivados vínicosCR2.4Se comprueba que en la obtención de derivados vínicos, no se producen precipitaciones, ni pérdidas o alteraciones
de color por oxidación. RP3Controlar la adición de vino, alcohol y productos azucarados, según lo establecido para la obtención
de vinos dulces, licorosos y mistelas CR3.1Se verifica que características de vino base (alcohol, azúcar), cumplen las especificaciones requeridas para la
elaboración del producto especificado.CR3.2Se controlan las proporciones de los distintos compuestos (alcohol, mosto concentrado), que se agregan para la
elaboración del producto especificadoCR3.3Se controlan las condiciones (tiempo, temperatura), necesarias para la correcta evolución del productoCR3.4Se comprueba, utilizando las pruebas analíticas y sensoriales incluidas en los procedimientos, que las
características de los vinos dulces se encuentras dentro de los parámetros establecidos. RP4Efectuar la crianza oxidativa y/o biológica en los vinos generosos obtenidos para tal fin. CR4.1La mezcla de los vinos, para su crianza oxidativa y/o biológica, se realiza en función de sus características
organolépticas y analíticas.CR4.2Se comprueba el desarrollo de las levaduras de velo en los vinos que se someten a crianza biológica.CR4.3Se efectúa el seguimiento de la temperatura, humedad y ventilación, de las salas de los vinos sometidos a crianza
oxidativa y biológicaCR4.4Se comprueba que las operaciones a realizar se llevan a cabo, atendiendo a las especificaciones e instrucciones de
trabajo.CR4.5El nivel de llenado de toneles y barricas, se comprueba que es el requerido para la conservación de los productos. RP5Realizar el tratamiento del vino, controlando la fermentación acética y adicionando clarificantes,
según la fórmula específica, con objeto de obtener vinagres. CR5.1Se verifica la adecuación del vino para la elaboración de vinagreCR5.2Se vigila la fermentación acética de los líquidos alcohólicos (vino, sidra u otros).CR5.3Se realizan los oportunos trasiegos con eliminación de sedimentos, para asegurar la buena calidad del vinagre
obtenido.CR5.4Se verifica la composición del vinagre obtenido, por medio de las correspondientes determinaciones analíticas.CR5.5Se comprueba que el almacenamiento de vinagre se efectúa en recipientes idóneos para su conservación. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSDepósitos, contenedores. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas,ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producciónde frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar.Tanques con agitador. Barricas, botas, recipientes, soportes para crianza. Gasificadores. Paneles de controlcentral, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos dedeterminación rápida de parámetros de calidad: densímetro, equipos de valoración y destilación. Equiposportátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas, bombas de vació yconcentradorasPRODUCTOSVinos espumosos de calidad, vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas (v.e.c.p.r.d).Vinos espumosos con indicación (premium, reserva, gran reserva). Vinos de aguja, gasificados. Vinosgenerosos. Vinos dulces y licorosos. Mistelas. Vinos aromatizados. Vinagres. Orujos y otros subproductos deelaboraciónINFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebasde calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Normativa comunitaria,estatal y autonómica sobre vino. Normativa reguladora de la profesión. Normativa relativa a seguridad y medioambienteUC0551CONDUCIR EL PROCESO DE DESTILACIÓN Y ELABORAR AGUARDIENTES Y LICORES RP1Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de destilería y licorería, según los
manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción CR1.1Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizaciónCR1.2Se comprueba al terminar e iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de los equipos de producción, sistemas
de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos
para su usoCR1.3Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en
los manuales de utilizaciónCR1.4Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando
correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondienteCR1.5Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o
instrucciones de trabajoCR1.6Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de
seguridad establecidosCR1.7Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso
al servicio de mantenimiento. RP2Conducir la destilación, redestilación y rectificación de productos fermentados, para separar
aguardientes y alcoholes, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento e
instrucciones de trabajo, garantizando su calidad y niveles de producción CR2.1Las características de los productos y subproductos fermentados entrantes, se contrastan con las especificaciones
requeridas y se registran sus datos.CR2.2Los equipos y las condiciones de destilación se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del
producto a obtener, recogidos en el manual de procedimiento y las instrucciones de la operación a realizarCR2.3Se controla que la carga de alambiques se lleva a cabo en el momento y con las cantidades adecuadas,
adicionando, en su caso, los macerados vegetales característicos de cada aguardiente.CR2.4Se alimentan las columnas de destilación y rectificación de alcoholes, de acuerdo con las necesidades del proceso y
las instrucciones de trabajoCR2.5Se comprueban durante el proceso los parámetros (presión, temperatura, grado), corrigiéndolos si fuera preciso,
según lo establecido en los manuales e instrucciones de trabajoCR2.6Se verifica que la separación y recogida de las diferentes fracciones (volátiles, cabezas, colas, central), transcurre
de acuerdo con las especificaciones de la operación y de los productos a obtenerCR2.7La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos. RP3Obtener aguardientes compuestos por añejamiento y por combinación de aguardientes simples y
alcoholes, siguiendo las pautas de elaboración establecidas en la ficha técnica y garantizando su
calidad e higiene CR3.1Se comprueban las características de los aguardientes simples y alcoholes entrantes y se distribuyen los diferentes
lotes y calidades, conforme a los criterios señalados por las instrucciones de calidad y producción.CR3.2Se verifica que el mezclado de los aguardientes y alcoholes y la adición de otros ingredientes, (edulcorantes,
colorantes), se llevan a cabo en las proporciones y momentos indicados por la ficha técnica correspondienteCR3.3Las prácticas complementarias de elaboración (trasiegos, clarificación, filtración, refrigeración, aireación,
oxigenación, soleo, radiación), se realizan en los momentos, con la periodicidad y la manera establecidas en las
instrucciones de la operación a realizarCR3.4Las maderas a emplear en el añejamiento se seleccionan y acondicionan, en función del tipo de producto a obtener,
de acuerdo con las instrucciones de la ficha técnica.CR3.5Se verifica que la transferencia a las maderas de los aguardientes, alcoholes o mezclas, y su llenado, se lleva a
cabo en la forma establecida, y que su cerrado y colocación en la bodega son los adecuados.CR3.6Se controlan durante el añejamiento y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireación), de
locales o bodegas, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidosCR3.7Las mezclas o "coupage" de los añejados, se llevan a cabo en las proporciones indicadas por la ficha técnica e
instrucciones de trabajo para lograr el tipo comercial deseado.CR3.8La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva, en el sistema y soporte establecidos RP4Realizar las operaciones de elaboración de licores de acuerdo con lo establecido en su formulación y
ficha de elaboración, garantizando su calidad e higiene y los niveles de producción. CR4.1Se comprueba que las características y el acondicionamiento previo del producto base (alcoholes, mezclas
hidroalcohólicas), se corresponden con las especificaciones requeridas para la iniciación de la elaboraciónCR4.2La maceración de frutas y granos se realiza en la forma, tiempos y condiciones indicadas en la ficha de elaboración
específica de cada licor.CR4.3Se controla que la descarga y separación de los macerados se lleva a cabo en el momento y forma señalados en las
instrucciones de la operación y que se envían a destilación, si procede.CR4.4Los equipos y condiciones requeridos para el clarificado o filtrado de los macerados, se seleccionan y regulan,
manteniéndose durante el proceso dentro de los márgenes establecidos por las instrucciones de la operación a realizarCR4.5Se controlan los parámetros del proceso (grado alcohólico, grado de azúcar, densidad, estabilidad), tomando, en
caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en la ficha de elaboraciónCR4.6La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva, en el sistema y soporte establecidos. RP5Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas indicados, con la precisión
requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas CR5.1Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicados, se identifican y trasladan
convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.CR5.2El instrumental necesario para la realización de pruebas, ensayos rápidos y elementales, es el adecuado y se calibra
de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.CR5.3Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos
"in situ", obteniendo los resultados con la precisión requerida.CR5.4Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas "in situ" o el laboratorio, verificando que las características de
calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.CR5.5Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los
requerimientos de calidad establecidos.CR5.6Se practican en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el
informe correspondienteCR5.7Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y soporte
establecidos. RP6Adoptar, en el ámbito de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la
seguridad. CR6.1Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.CR6.2El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o
dificultar la realización de otros trabajosCR6.3Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se
utilizan correctamente durante las operaciones.CR6.4La manipulación de productos se lleva a cabo, tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.CR6.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable designado por la
empresa, proponiendo medidas para su corrección o mejora CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSTanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas dedestilación y rectificación. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para añejamiento. Intercambiadores decalor. Tanques de clarificación. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacío,concentradoras Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma demuestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles detransmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.PRODUCTOSAguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caña. Alcoholes destilados.Alcoholes rectificados. Brandy. Whisky. Ron. Ginebra y Anís destilados y fríos. Licores: pacharán,marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint, tequila y otrosINFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebasde calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias.Resultados de las pruebas de calidad "in situ". Normativa relativa a seguridad y medio ambienteUC0314CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS RP1Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad. CR1.1Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, etc.), a fin decomprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento.CR1.2Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto.CR1.3Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida.CR1.4Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida.CR1.5Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para sersometidas a los ensayos especificados.CR1.6Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento. RP2Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas. CR2.1Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de usoCR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado/embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante.CR2.2Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo, ANEXO CVIII temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.CR2.3Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadasCR2.4Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.CR2.5Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo RP3Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. CR3.1Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.CR3.2Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.CR3.3Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes.CR3.4Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.) según el ritmo de producción.CR3.5Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.CR3.6Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados.CR3.7Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al lote procesado.CR3.8Se comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ”, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.CR3.9Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, setrasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado. RP4Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas CR4.1Se controla la formación de los envases confeccionados “in situ”, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso.CR4.2El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico, se realiza en condicionesisobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno disuelto.CR4.3El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.CR4.4Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.CR4.5El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.CR4.6Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.CR4.7Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los inspectoreselectrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas.CR4.8El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores.CR4.9Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.CR4.10En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas. RP5Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote. CR5.1Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de losniveles marcados en las instrucciones de la operaciónCR5.2Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnicaCR5.3Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajoCR5.4La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo losprocedimientos establecidosCR5.5La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.CR5.6Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidosCR5.7Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento RP6Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. CR6.1Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o áreade trabajo.CR6.2El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.CR6.3Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.CR6.4La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.CR6.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.PRODUCTOSBebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.
MF0548 MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA C1Relacionar las características de la uva, frutas y demás materias primas con su aptitud para la elaboración de vinos y sidras. CE1.1Distinguir las distintas variedades y tipos de uva, frutas y otras materias primas, utilizadas en la elaboración de vinos y sidras.CE1.2Describir las características tecnológicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud enológica o de elaboración.CE1.3Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección.CE1.4Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materias primas, asociándolos a las causas y agentes que los originan.CE1.5Interpretar la documentación técnica relativa a las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboración de bebidas.CE1.6Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso, señalando su actuación en los diferentes procesos de elaboración de bebidas.CE1.7Deducir las condiciones y cuidados de almacenamiento requeridos por las materias primas, en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.CE1.8En un caso práctico de recepción de uva u otras materias primas, del cual se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:- Realizar los pesajes y registros pertinentes.- Reconocer defectos y alteraciones en la uva u otras materias primas.- Realizar la toma de muestra y valorarla en función de su aspecto, caracteres externos y cata.- Efectuar determinaciones físico-químicas inmediatas en uva, frutas y otras materias primas.- Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o no y sus posibles aprovechamientos.- Fijar las condiciones de almacenamiento. C2Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción. CE2.1Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos.CE2.2Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.CE2.3A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de vinificación básicos:- Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.- Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de elaboración.- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.- Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.CE2.4Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos. C3Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones. CE3.1Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas.CE3.2Comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.CE3.3Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones.CE3.4En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización), debidamente caracterizado:- Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.- Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.- Fijar los parámetros a controlar.- Enumerar los equipos necesarios. C4Analizar las indicaciones específicas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. CE4.1Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.CE4.2Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento.CE4.3Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.CE4.4En las medidas de higiene personal, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o aplicables al individuo.CE4.5Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto. C5Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria. CE5.1Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas.CE5.2Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE5.3Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia.CE5.4Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal, describiendo sus características principales.CE5.5Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.CE5.6Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.CE5.7Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. La uvaZonas y producciones vitivinícolas. La uva, características, variedades, calidad.2. Otras materias primasManzana, características, variedades, calidad.Otros frutos. Materias auxiliares: Características, actuación, normativa.3. Toma de muestras de uva y otras materias primasTécnica de muestreo. Procedimiento de toma de muestras.4. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima. Determinaciones físico-químicas inmediatas. Cata de uva y otras materias primas.5. Instalaciones y equipos de bodegaComposición y distribución del espacio. Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes. Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Bombas de vendimia. Escurridores, maceradores, prensas. Equipos para la fermentación. Locales y recipientes de crianza. Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en la utilización de equipos.6. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícolaConcepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades,precauciones. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación, insecticidas. Desratización, raticidas. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.7. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afinesNormativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal: Durante la higiene y el procesado. En la conservación y transporte.Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.8. Seguridad en la industria vitivinícolaFactores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos. Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puestode trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesLaboratorio de análisis de 45 m2Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.Taller bodega de 120 m2.Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y maquinaria de bodega, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:- Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional- Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0549 OPERACIONES DE VINIFICACIÓN C1Describir los procedimientos de elaboración y crianza de vinos y otros productos fermentados
relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. CE1.1Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de vinificación (diagramas de bloques, flujo de
producto), las especificaciones de las materias primas y productos y los manuales de procedimiento y calidad.CE1.2Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del
procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.CE1.3Asociar los procesos y procedimientos de vinificación con los productos de entrada y los equipos necesarios y salida,
describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.CE1.4Relacionar entre sí los procesos de elaboración, crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación de los vinos
y otros productos fermentados. C2Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas, para obtener mostos consiguiendo la calidad
e higiene requeridas. CE2.1Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento mecánico de la uva procedente de la vendimia o de otras materias
primas, señalando, en cada caso, su aplicación y las máquinas necesariasCE2.2Identificar las condiciones de ejecución y los parámetros de control de los diversos tratamientos recibidos por las
materias primas en función de su estado y del producto a obtener.CE2.3Describir las diferentes técnicas de desfangado-clarificado y corrección de mostos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operación y los parámetros de control.CE2.4Discriminar en función de su utilidad los distintos tipos de mostos, subproductos y residuos obtenidos.CE2.5En un caso práctico de obtención de mosto, debidamente caracterizado:
- Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes a utilizar en el tratamiento a la vendimia y en la
- obtención del mosto.
- Efectuar la carga o alimentación, asignar los parámetros y operar las máquinas y equipos de
- tratamiento de la vendimia.
- Realizar la distribución en depósitos para la obtención del mosto.
- Regular las condiciones y equipos para el desfangado -clarificado de los mostos.
- Separar y trasladar para su reempleo o evacuación los subproductos.
- Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
- Contrastar las características de los mostos en relación a los requerimientos del proceso. C3Especificar y aplicar las técnicas de fermentación y estabilización de los productos, consiguiendo la
calidad e higiene requeridas CE3.1Diferenciar los distintos tipos de fermentaciones, los agentes responsables y las sustancias auxiliares y relacionarlas con
los distintos procesos y productosCE3.2Identificar las condiciones en que deben desarrollarse las fermentaciones de los diversos caldos, los recipientes
necesarios, los parámetros de control, los momentos de descube, los trasiegos y los métodos detención o finalizaciónCE3.3Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operación y los parámetros de control.CE3.4Describir los signos de las principales alteraciones que pueden sufrir los vinos a lo largo de su proceso de elaboración,
las causas que las provocan y las posibilidades de prevención y correcciónCE3.5En un caso práctico de fermentación y estabilización de productos, debidamente caracterizado:
- Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partida.
- Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y estabilización del vino.
- Efectuar el encubado y dosificado de los agentes de fermentación, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantes.
- Asignar y controlar los parámetros de fermentación.
- Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos.
- Someter a los caldos a una posterior fermentación en los recipientes o envases y en las condiciones requeridas.
- Regular las condiciones y equipos para aplicar los tratamientos de estabilización y conservación.
- Apreciar los síntomas de posibles alteraciones de los caldos.
- Contrastar las características de los caldos con las especificaciones previstas C4Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades
requeridas. CE4.1Relacionar la realización de las operaciones de mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de obtener un
producto apto para la comercialización, o en su caso, para la crianza.CE4.2Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y justificar la necesidad de partir de
productos de calidad y características destacadasCE4.3Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales, condiciones
ambientales y períodos necesarios, las operaciones a realizar y los parámetros a controlar en función de la evolución de las
características del vinoCE4.4En un caso práctico de iniciación y seguimiento de la crianza de un vino, debidamente caracterizado:
- Seleccionar y comprobar el estado y prestaciones de las maderas o recipientes necesarios, efectuar su llenado y colocación
- Comprobar y regular las condiciones ambientales de los locales de crianza.
- Ejecutar los trasiegos y demás manipulaciones en la forma y momentos adecuados.
- Contrastar las características del producto con las especificaciones previstas. C5Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación CE5.1Clasificar los vinos y otras bebidas alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.CE5.2Describir las características de los distintos tipos de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.CE5.3Interpretar las especificaciones de los parámetros de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.CE5.4Identificar los productos en curso y subproductos y residuos originados en los procesos de elaboración de vino, sidras y
otras bebidas fermentadas y sus posibles aprovechamientosCE5.5Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares y con los procesos de elaboración y a que se someten.CE5.6Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos de acuerdo con sus
características.CE5.7Sobre un muestrario o colección de vinos y otras bebidas fermentadas, sobre los que se proporciona información de sus
- Reconocer los tipos de producto, sus denominaciones y categoría comercial.
- Describir las características técnicas y diferenciadores de cada producto.
- Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tesas con las especificaciones requeridas y, en consecuencia,
valorar su calidad.
- Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento.
- Deducir las principales etapas del proceso de elaboración y crianza sufrido por cada producto. C6Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las
materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas. CE6.1Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en la industria de elaboración de vinos y
demás bebidas fermentadas, reconociendo y manejando el instrumental asociado.CE6.2Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.CE6.3Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de
obtener una muestra homogénea y representativaCE6.4En un caso práctico de toma de muestras, debidamente caracterizado (de materias primas y auxiliares, de productos en
curso y elaborados de subproductos y residuos):
- Interpretar el protocolo de muestreo.
- Elegir y preparar el instrumental apropiado.
- Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
- Identificar y trasladar las muestras. C7Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación inmediata de los
parámetros básicos de calidad de productos, en la industria de bebidas CE7.1Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en
mostos, vinos y otras bebidas.CE7.2Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los análisisCE7.3Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros básicos
de calidad.CE7.4Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra para su análisis (dilución, concentración,
homogeneización, estabilización) para su posterior análisis físico-químico o microbiológico.
CE7.5 En un caso práctico de una muestra debidamente identificada de un producto en elaboración, vino, sidra u otra bebida:
- Efectuar ensayos químicos y microbiológicos, utilizando los procedimientos e instrumental indicados.
- Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones C8Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas. CE8.1Asociar la composición de los vinos, sidras y otras bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y visualesCE8.2Enumerar las características a apreciar en una cata y los puntos o niveles de referencia.CE8.3Describir las vías y formas de apreciación y cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticosCE8.4Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripción de las sensaciones
obtenidas en la cata de bebidas fermentadas.CE8.5Relacionar las características y cualidades de los distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomía.CE8.6En un caso práctico de cata de vinos u otras bebidas, debidamente caracterizado:
- Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests pertinentes.
- Describir sus características y cualidades. C9Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación
de los residuos CE9.1Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.CE9.2Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.CE9.3Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producciónCE9.4Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.CE9.5Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la
protección del medio ambiente. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primasDespalillado, estrujado.Escurrido: Estático, mecánico.Macerado.Prensado.Tratamientos de desinfección.Procesado de otras frutas.2. Desfangado y clarificación de mostos y vinos en formaciónDecantación.Centrifugación.Filtración.Adiciones al mosto.3. Conducción de la fermentaciónTipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas.Operaciones durante el proceso: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentaciónmaloláctica.Alteraciones durante el proceso, síntomas, prevención y corrección.4. Operaciones de estabilización de vinosTratamientos por frío, eliminación de tartratos; utilidades, sistemas.Filtración del vino, finalidad.Clarificación de vinos.Conservación.5. Operaciones de acabado y crianzaClasificación y conservación de los productos.Mezclado de vinos.Crianza, objetivos y métodos.6. Incidencia ambiental de la industria vitivinícolaAgentes y factores de impacto.Tipos de residuos generados.Normativa aplicable sobre protección ambiental.Medidas de protección ambiental en la industria alimentaria: Ahorro y alternativas energéticas. Residuossólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.Otras técnicas de prevención o protección.7. Vinos y derivados vínicosComposición de los vinos y derivados.Vinos. Clasificaciones, normativa, denominaciones, principales características.Derivados vínicos.Subproductos de la industria vinícola.8. Otras bebidas fermentadasSidras.Bebidas fermentadas a base de otras frutas.9. Toma de muestras en la industria de bebidasTécnicas de muestreo.Sistemas de identificación, registro, traslado de las muestras.Procedimientos de toma de muestras en la industria vinícola.Casos prácticos en bebidas en elaboración y terminadas.10. Análisis de productos en la industria de bebidasFundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.Métodos de análisis.Determinaciones químicas básicas en la industria vinícola.Pruebas microbiológicas.11. Análisis sensorial o cata de vinos y otras bebidasCaracterísticas organolépticas.Técnicas y protocolos de cata.Relaciones gastronómicas. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesLaboratorio de análisis de 45 m2Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno.Taller bodega de 120 m2.Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar lasfermentaciones y el acabado de los vinos, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:- Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campoprofesional- Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con estemódulo formativo2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0550 VINIFICACIONES ESPECIALES C1Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos. CE1.1Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos de espumosos, indicando proporciones en cada
uno de ellosCE1.2Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en la
normativa específica, para conseguir la presión correspondiente.CE1.3Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos.CE1.4Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del
degüelle, explicando el significado de cada operaciónCE1.5Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las
técnicas que se utilizan y su finalidadCE1.6Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener distintos tipos de espumosos, controlando la
dosificación de ingredientes y la homogeneización del mismo.CE1.7En un supuesto práctico de elaboración de un vino espumoso en grandes envases, debidamente caracterizado:
- Realizar la preparación de vino base, azúcar y levaduras.
- Realizar el seguimiento de la segunda fermentación.
- Efectuar las operaciones de separación de lías. C2Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados. CE2.1Establecer diferencias entre vinos de aguja, gasificados y espumosos, respecto a:
- Origen del CO2 (anhídrido carbónico)
- Contenido en materias reductoras.
- Métodos de elaboración.CE2.2Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, de forma que se consiga el desdoblamiento de los azúcares y el
CO2 (anhídrido carbónico) correspondienteCE2.3Describir diferentes métodos de dosificación de CO2 (anhídrido carbónico) para obtener vinos gasificados.CE2.4En un caso práctico de elaboración de vino gasificado, debidamente caracterizado:
- Realizar cálculos de solubilidad de CO2 para obtener un volumen determinado en vino gasificado.
- Realizar las determinaciones analíticas que sirven para controlar las características de los vinos gasificados, interpretando
resultados obtenidos C3Aplicar las técnicas necesarias para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos CE3.1Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y de mosto, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza
de sus componentesCE3.2Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados vínicos, y que están permitidos
en la normativa vigente.CE3.3Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando tratamientos de estabilización, para evitarlasCE3.4Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones en que se combinanCE3.5En un supuesto práctico, debidamente especificado, de elaboración de sangría:
- Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope, azúcares u otros productos azucarados permitidos
- Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutas.
- Realizar la mezcla en las proporciones definidas para el tipo de sangría a obtener.CE3.6Sobre un muestrario o colección de vinos aromatizado y refresco de vino para los que, además, se proporciona
información sobre sus parámetros de calidad:
- Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial.
- Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.
- Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia,
- Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por cada producto C4Aplicar las técnicas y procedimientos, para la obtención de vinagre. CE4.1Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen, su método de elaboración y su envejecimiento.CE4.2Llevar a cabo la obtención de vinagre, controlando:
- La naturaleza del vino idóneo, para la obtención del vinagre.
- Condiciones óptimas, para el desarrollo de bacterias acéticas.
- Filtración y clarificación para obtener un perfecto acabado.
- El contenido en a. acético y demás constituyentesCE4.3Utilizar diferentes métodos de fabricación de vinagre y comparar los productos sí obtenidos.CE4.4Someter los vinagres a procesos de envejecimiento y crianza.CE4.5Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los productos obtenidos. C5Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina. CE5.1Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según:
- Crianza.CE5.2Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los más importantes vinos de licor.CE5.3Indicar que características deben existir, para obtener vinos licorosos respecto:
- Al suelo
- Variedad de uva
- Condiciones climáticas.CE5.4Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el contenido en azúcar de las uvas y mostos. C6Describir el proceso de crianza por métodos biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento
dinámico o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos CE6.1Clasificar y seleccionar los vinos, indicando las características de cada categoría, con el fin de saber qué vinos se
destinan a la crianza bajo velo de "flor" y, cuales a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado.CE6.2Determinar, en el proceso de alcoholización de vinos, qué graduación han de alcanzar estos para transformarse en finos,
olorosos o dulces y qué modalidades de crianza se han de seguirCE6.3Describir, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de "flor" las condiciones de: graduación, temperatura, tiempo y
tipo de levaduras que intervienen para criar vinos finos.CE6.4Ordenar, en la modalidad de envejecimiento evolutivo, el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en
los trasiegos y la proporción en las extracciones y correcciones alcohólicas tras cada corrida de escala ("saca" y "rocío"),
observando las orientaciones técnicas y normativas para obtener vinos olorosos. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificadosVinos espumosos naturales. Variedades de uva.Métodos de obtención de vinos espumosos. Métodotradicional. Método Charmat. Otros métodos de interés.Control de la fermentación.Obtención de vinos deaguja y gasificados. Variedades de uva.Métodos de adición de anhídrido carbónico, para obtener vinosgasificados.2. Elaboración de vinos licorosos y generososCaracterísticas de los vinos de licor. Clasificación y legislación. Vinos de Jerez. Métodos de elaboración.Clasificación de los vinos. Alcoholización. Envejecimiento biológico. Envejecimiento oxidativo. Vinos deMontilla-Moriles. Vinos de Málaga. Otros vinos licorosos de España. Vinos licorosos elaborados en elmundo. Métodos de elaboración.3. Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicosPrácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de bebidas derivadas de vino y mosto. Clasificacióntécnica de bebidas derivadas: Elaboradas con mosto. Elaboradas con vino o vino y mosto. Procesos deelaboración. Tratamientos de estabilización Aromatizados. Vermuts. Composición. Proporciones de susingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Vinosquinados.4. Elaboración de vinagresSelección de vinos, para la obtención de vinagre. Criterios técnicos. Fermentación acética: Bacteriasacéticas. Control de la fermentación acética. Condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. según normativa. Composición químicadel vinagre. Determinaciones analíticas. Métodos de obtención de vinagres: Método de Orleáns. MétodoFrings. Envejecimiento de vinagres. Alteraciones del vinagre. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesLaboratorio de análisis de 45 m2Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno.Taller bodega de 120 m2.Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar vinificacionesespeciales, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:- Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campoprofesional- Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con estemódulo formativo2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0551 DESTILERÍA-LICORERÍA C1Analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de licores, relacionando las operaciones
necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. CE1.1Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de destilación y elaboración de licores
(diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de elaboración de los productos y los manuales de procedimiento
y calidadCE1.2Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.CE1.3Asociar los procesos y procedimientos de destilación y elaboración de licores con los productos de entrada y salida y los
equipos necesarios, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.CE1.4Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de caldos o subproductos alcohólicos y con los de
elaboración y envasado de los diversos licores C2Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de
primer nivel de los equipos de destilería y licorería CE2.1Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de
aguardientes y licores, empleando correctamente los conceptos y la terminología específicos, identificando las funciones y
contribución de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a la funcionabilidadCE2.2Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.CE2.3Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos
por los procesos y productos.CE2.4Realizar las adaptaciones de los equipos y líneas requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.CE2.5A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de destilación y elaboración básicos:
- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.
- Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.
- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.CE2.6Explicar las anomalías que se presentan más frecuentemente en la utilización habitual de los equipos. C3Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la
calidad requerida CE3.1Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilación de materias vegetales azucaradas o amiláceas fermentadasCE3.2Especificar y relacionar las características y la preparación de los caldos o subproductos a procesar con los diversos
destilados.CE3.3Identificar los equipos, condiciones de operación y parámetros de control (temperatura, presión) utilizados en la obtención
de aguardientes simples y/o alcoholesCE3.4En un caso práctico de obtención de aguardientes simples o alcoholes por destilación, debidamente caracterizado:
- Comprobar las características y preparación de la materia prima entrante.
- Asignar los parámetros y realizar la alimentación de los equipos de destilación.
- Durante la destilación mantener los parámetros dentro de los márgenes tolerados y obtener las
- distintas fracciones operando los dispositivos de control y regulación de los equipos.
- Contrastar las características de los destilados con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
- En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridas C4Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene
requeridas. CE4.1Interpretar fórmulas de elaboración licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se
deben incorporar y sus márgenes de dosificación.CE4.2Describir los métodos de preparación, mezclado y maceración de la base alcohólica y de otros componentes (azúcares,
frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en la elaboración de licores.CE4.3Identificar y justificar las prácticas (aireación, estabilización, conservación, mezclas) utilizadas en los "acabados" de los
licores.CE4.4En un caso práctico de elaboración licores compuestos, debidamente caracterizado:
- Comprobar el estado y características de cada uno de los ingredientes.
- Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes y dosificar esas cantidades con los
- márgenes de tolerancia admitidos manejando los elementos de dosificación o medición.
- Llevar a cabo las prácticas de acabado requeridas por el licor.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
- Contrastar las características del licor en elaboración con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Instalaciones y equipos de destilería y licoreríaComposición y distribución del espacio. Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.Equipos de destilación. Composición, funcionamiento, regulación. Alambiques. Columnas de destilación yrectificación.Equipos de elaboración de licores y bebidas.Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.Seguridad en la utilización de equipos.2. Conducción de la destilaciónPreparación de materias primas para la destilación.Fundamentos. Tipos de destilación. Discontinúa. Continua (arrastre de vapor). Rectificación. Aplicaciones,productos a obtener, control del proceso.3. Operaciones de elaboración de licoresAñejamiento de aguardientes simples.Elaboración de aguardientes compuestos y licores. Formulación, acabado de licores. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesLaboratorio de análisis de 45 m2Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno.Taller destilería-licorería de 120 m2.Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir el proceso dedestilación y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas, que se acreditará mediante una de las formassiguientes:- Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campoprofesional- Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con estemódulo formativo2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0314 ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS C1Describir los procesos de preparación del producto necesarios para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad. CE1.1Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.CE1.2Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.CE1.3Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.CE1.4Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidasCE1.5Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.CE1.6Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia. C2Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización. CE2.1Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.CE2.2Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.CE2.3Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.CE2.4Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.CE2.5Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos. C3Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado. CE3.1Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.CE3.2Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.CE3.3Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.CE3.4Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.CE3.5Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.CE3.6Ante un caso práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, debidamente caracterizado: -Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas -Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares -Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas -Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo. ANEXO CVIII 18 ANEXO CVIII 19 C4Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados. CE4.1Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.CE4.2Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases ..in situ.., de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.CE4.3Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.CE4.4Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.CE4.5En un supuesto práctico de envasado, debidamente definido y caracterizado: - Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados. - Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.CE4.6En el desarrollo de un caso práctico de envasado para el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad: - Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control - Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos. - Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas. C5Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado. CE5.1Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.CE5.2Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE5.3Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.CE5.4Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.CE5.5Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.CE5.6Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.CE5.7Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. RELACIÓN DE CONTENIDOSAcondicionamiento de bebidas para el envasado Alteración de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen, Conservación mediante calor Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave Sistemas de filtración estéril. Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas. Sistemas de procesado aséptico Características del envasado y etiquetado: Tipos y características de los materiales de envasado. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento Formado de envases "in situ". Materiales utilizados, su identificación y calidades Sistemas y equipos de conformado Sistema de cerrado Características finales Envases de vidrio Normativa sobre embotellado Tipos de vidrio Tipos de botella Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado Tapones de corcho: propiedades, características Máquinas taponadoras de corcho Sistemas, equipos y materiales de capsulado Envases metálicos Metales utilizados Propiedades de los recipientes y de los cierres Recubrimientos Envases de plástico Materiales utilizados y Propiedades Sistemas de cierre Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: información a incluir Tipos de etiquetas, su ubicación Otras marcas, señales y códigos Productos adhesivos y otros auxiliares Operaciones de envasado: Manipulación y preparación de envases Técnicas de manejo de envases Métodos de limpieza Procedimientos de llenado Dosificación Al vacío, aséptico Isobárico Etiquetado: técnicas de colocación y fijación Maquinaria utilizada en el envasado Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares Manejo y regulación Mantenimiento de primer nivel Máquinas manuales de envasado: Tipos y características. ANEXO CVIII 20 Máquinas automáticas de envasado: Tipos y características. Líneas automatizadas integrales de envasado. Seguridad e higiene en el envasado Las buenas prácticas higiénicas. Las buenas prácticas de manipulación. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado. Autocontrol de calidad en el envasado Niveles de rechazo Pruebas de materiales Comprobaciones durante el proceso y al producto final Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Planta de envasado de 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar el proceso de envasado de bebidas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. ANEXO CVIII 21 Código:INAH0109Denominación:Elaboración de vinos y licoresUCs incluidas:UC0314 UC0548 UC0549 UC0550 UC0551 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (600 HORAS)MF0548Materias primas e instalaciones de bodega (110 horas)UF0931Materias primas en la elaboración de vinos y sidrasCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 30 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. La uva. y otras materias primas
- Cultivo del viñedo.
- Protección racional del viñedo.
- Zonas y producciones vitivinícolas.
□ Características de las diferentes variedades de uva
□ Calidad de la uva.
□ Defectos y alteraciones frecuentes.
□ Selección de la materia prima.
- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
□ Antioxidantes y aditivos utilizados
- Cultivo y protección de los frutales.
- Zonas de producción de sidra.
- La sidra en el mundo.
□ Características de las diferentes variedades de fruta.
□ Calidad de la fruta.
□ Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
□ Antioxidantes y aditivos utilizados.
2. Toma de muestras de uva y otras materias primas. Medios de transporte
- El seguimiento de la maduración.
- Muestreos durante la maduración.
- Procedimiento de toma de muestras.
□ Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
- Elección de la fecha de recolección.
- Documentación técnica utilizada.
□ Fichas de análisis.
- Recolección manual y mecanizada.
- Manipulación de la fruta.
- Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
□ Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
□ Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
- Almacenamiento de la fruta.
- Evacuación de residuos de fruta.
3. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.
- Determinaciones físico-químicas inmediatas.
□ Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
□ Determinación del grado de podredumbre.
- Cata de uva y otras materias primas.
□ Metodologías de cata de uvas. Método ICV.UF0932Instalaciones y materiales de bodegaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP2 / RP3 / RP4 / RP1CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 80 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Instalaciones y equipos de bodega
- Composición y distribución de espacios en bodega.
- Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes
- Regulación y selección de los equipos.
- Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: -Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. -Maceradotes. Prensas.
- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. -Comparación de los diferentes depósitos.
- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas.
- Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
- Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.
2. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola
- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
- Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
- Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
- Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.
3. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines
- Normativa aplicable al sector.
- Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
- Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.
4. Seguridad en la industria vitivinícola
- Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
- Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
- Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
- Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
- Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0548DURACIÓN TOTAL: 110 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0551DESTILERÍA-LICORERÍA (90 horas)UF0551Destillería-licoreríaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6DURACIÓN: 90 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería
- Composición y distribución de los espacios.
- Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.
- Equipos de destilación:
□ Alambiques. Componentes básicos de. Funcionamiento y regulación.
□ Columnas de destilación. Componentes básicos. Funcionamiento y regulación.
□ Columnas de rectificación. Descripción y funcionamiento.
- Equipos para la elaboración de licores y bebidas derivadas.
- Seguridad en la utilización de equipos.
2. Conducción de la destilación
- Preparación de materias primas para la destilación. Fundamentos.
- Tipos de destilación:
□ Destilación discontinúa.
□ Destilación continua: Por arrastre de vapor. Destilación al vacío.
- Rectificado de los alcoholes.
- Conducción del proceso de destilación.
- Aplicaciones de la destilación.
- Productos y subproductos de la destilación.
□ Concentración de efluentes. Minimización de vertidos.
□ Destilación fraccionada de orujos.
□ Tipos de aguardientes: Aguardientes de vino. Aguardientes de orujo.
□ Aguardientes de sidra. Otros tipos de aguardientes.
3. Operaciones de elaboración y añejado de licores
- Añejamiento de aguardientes simples.
□ Materiales y recipientes utilizados en el añejamiento:
□ Roble, castaño, acacia, otros.
- Elaboración de aguardientes compuestos y licores.
- Formulación y acabado de licores.
- Licores de hierbas.
4. Toma de muestras y análisis de alcoholes
- Materiales utilizados en el muestreo de alcoholes.
- Instrumental para el análisis rápido de alcoholes (densímetros).
- Análisis por cromatografía de los alcoholes.
5. Medidas de protección y seguridad
- Sistemas de seguridad de máquinas y equipos.
- Sistemas de seguridad durante el almacenamiento de alcohol. Normativa.
- Extintores y equipos antiincendio. Tipos de extintores.
- Tomas de agua antiincendio.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0551DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0549OPERACIONES DE VINIFICACIÓN (170 horas)UF0933Procesos fermentativosCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C4 / C5 / C6 / C7 / C8DURACIÓN: 90 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas.
- Despalillado, estrujado, mayado, otros.
- Extracción de mostos: Escurrido.
- Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
- Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
- Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
- Procesado de otras frutas.
2. Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación.
- Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
- Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
- Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
- Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
3. Conducción de la fermentación.
- Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
- Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
- Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
- Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. -Remontado. Descube. Trasiegos.
- Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
- Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
- Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
- Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
4. Otras bebidas fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de otras frutas.
5. Vinos y derivados vínicos.
- Composición de los vinos y sus derivados.
- Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
- Derivados vínicos.
- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
6. Toma de muestras de productos en fermentación.
- Técnicas de muestreo durante la fermentación.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
- Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
- Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
- Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
7. Análisis de productos en fermentación.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis. Fundamentos.
- Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
□ Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
□ Relaciones glucométricas (Baumé, Brix, Grado probable y otros)
- Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
- Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
- Pruebas microbiológicas.
- Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
- Hojas de control y registro de datos.
8. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación
- Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas.
- Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
- Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
- Relación producto en fermentación-producto final.
9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas
- Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
- Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
- Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
- Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
- Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
- Otras técnicas de prevención o protección.UF0934Estabilización y crianzaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 80 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. El proceso de clarificación.
- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación.
- Factores que influyen en la clarificación.
- Ensayos de clarificación.
- Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalb¨²mina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
2. Los procesos de filtración y centrifugación.
- La filtración. Finalidad.
- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
-Materiales y medios filtrantes
- Tipos de filtros.
-Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
-Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
- Filtrabilidad de los productos elaborados.
- Controles antes y después de la filtración.
- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
- Mantenimiento y preparación de los equipos.
3. La estabilización tartárica.
- Estabilización tartárica de los vinos.
- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
- Sistema por estabulación.
-Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
- Eliminación de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
4. Operaciones de acabado y crianza.
- Clasificación y conservación de los productos.
- Crianza, objetivos y métodos.
- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de madera.
-El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
- Controles básicos durante el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
-Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en madera.
- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización.
- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
- Evolución de los vinos durante la crianza.
- Relaciones gastronómicas.
6. Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza.
- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.
CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0549DURACIÓN TOTAL: 170 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0550VINIFICACIONES ESPECIALES (90 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6DURACIÓN: 90 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados
- Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
- Composición química del vino.
- Cálculo de las presiones producidas.
□ Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.
- Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.
- Colocación de las botellas en pupitres y removido.
□ Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
- El degüelle.
- Licor de expedición. Taponado definitivo.
- Otros métodos de obtención de vinos espumosos.
□ Método Charmat. Otros métodos de interés.
- Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
- Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
- Métodos de adición de anhídrido carbónico.
2. Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos
- Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación
- Mistelas y Vinos aromatizados.
- Preparación del vermut.
□ Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrias.
- Preparación de los vinos quinados.
- Mostos apagados.
- Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
- Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
- Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.
3. Elaboración de vinagres
- Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.
- Fermentación acética: Bacterias acéticas.
□ Control de la fermentación acética. Condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.
- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.
- Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
- Métodos de obtención de vinagres.
□ Método de Orleáns. Método Schützenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
- Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
- Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.
4. Elaboración de vinos de licor y generosos
- Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.
- Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.
- Envejecimiento biológico. Vinos finos.
□ Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
- Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
- Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
- Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
- Vinos licorosos dulces.
- Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
- Otros vinos licorosos de España.
- Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0550DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0314ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 60 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.
alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMP0194MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES (80 horas)C1 Recepcionar y almacenar materias primas para la elaboración de vinos, sidras y derivados, según los procedimientos e instrucciones establecidasCE1Realizar los pesajes y registros pertinentesCE2Reconocer los defectos y alteraciones en la uva y otras materias primasCE3Realizar la toma de muestras y valorarla en función de su aspecto, caracteres externos y cataCE4Efectuar determinaciones físico-químicas inmediatas en uvas, frutas y otras materias primasCE5Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o rechazo, y sus posibles aprovechamientos, según procedimiento e instruccionesCE6Fijar las condiciones de almacenamiento según procedimiento e instrucciones recibidasCE7Participar en la interpretación de resultados de los controles básicos y en la cumplimentación de los registrosC2 Realizar las operaciones necesarias para la obtención de mostos de calidad debidamente caracterizadosCE1Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes a utilizar para la obtención de mostosCE2Efectuar la carga o alimentación, asignar los parámetros y operar las máquinas y equipos de vendimiaCE3Realizar la distribución en depósitos para la obtención de mostoCE4Regular las condiciones de los equipos para el desfangado-clarificado de los mostosCE5Separar y trasladar para su reempleo o evacuación los subproductos generadosCE6Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados en el procedimientoCE7Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y manejo de equiposCE8Contrastar las características de los mostos con relación a los requerimientos del procesoCE9Intervenir en la preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producciónC3 Participar en los procesos de fermentación y estabilización siguiendo normas e instruccionesCE1Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partidaCE2Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y estabilización de vinoCE3Efectuar el encubado y dosificación de los agentes de fermentación, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantesCE4Controlar los parámetros de fermentación alcohólicaCE5Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridosCE6Someter a los productos a fermentación maloláctica en los envases y condiciones especificadasCE7Regular las condiciones y los equipos para aplicar los tratamientos de estabilización y conservaciónCE8Apreciar los primeros síntomas de posibles alteracionesCE9Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equiposCE10Contrastar las características de los productos obtenidos con las especificaciones previstasCE11Efectuar la toma de muestras y realizar análisis químicos, microbiológicos y organolépticosC4 Intervenir en las operaciones necesarias para la elaboración de vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificadosCE1Realizar la preparación del vino base, azúcar y levadurasCE2Realizar el seguimiento de la segunda fermentación en botella o gran envaseCE3Efectuar las operaciones de separación de líasCE4Establecer los cálculos de solubilidad de CO2 para obtener un vino gasificadoCE5Determinar las analíticas y controles a utilizar en vinos gasificadosCE6Interpretación de los resultados obtenidosC5 Realizar la elaboración de vinos especiales y obtener alcoholes, aguardientes y licores compuestosCE1Reconocer los tipos de productos, su denominación y categoría comercialCE2Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada productoCE3Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas con las especificaciones requeridas y valorar su calidadCE4Reconocer las principales etapas del proceso sufrido por cada productoCE5Aplicar los procesos de crianza biológica y oxidativaCE6Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope azúcares y otros productos azucarados permitidosCE7Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutasCE8Realizar las mezclas en las proporciones definidas para el tipo de sangría a obtenerCE9Metodología utilizada en la obtención de vinagreCE10Comprobar las características y preparación de la materia prima de entradaCE11Mantener los parámetros de destilación dentro de los márgenes toleradosCE12Contrastar las características de los destilados con sus especificaciones y realizar los ajustes necesariosCE13En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridasCE14Calcular la cantidad necesaria de ingredientes y dosificarlas con los márgenes de tolerancia permitidosC6 Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productosCE1Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliaresCE2Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladoraCE3Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizarCE4Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasadoCE5Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidosCE6Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de las maquinas y equipos de envasadoCE7Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de los envasesCE8Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras pertinentesC7 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajoCE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizarCE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajoCE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresaCE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajoCE5Utilizar los canales de comunicación establecidosCE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambienteESPACIOS FORMATIVOSAula gestiónSuperf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Equipos audiovisuales.
- 2 Pizarras para escribir con rotulador.
- Mesas y sillas para alumnos.Taller BodegaSuperf. mín. 15 alumnos:40 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Cámaras de refrigeración y congelación.
- Equipos de transporte de vendimia
- Cajas con rejillas para transporte de frutas
- Mayadora. Trituradoras.
- Destilador.Laboratorio de análisis enológicoSuperf. mín. 15 alumnos:150 m2Superf. mín. 25 alumnos:200 m2Equipamiento:- Mesas de laboratorio.
- Sillas de laboratorio.
- Copas de cata normalizadas.
- Estufas de cultivo y Autoclave.Sala de crianzaSuperf. mín. 15 alumnos:40 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Climatizador.

References: artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto