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Documento BOE-A-2001-21717
«BOE» núm. 279, de 21 de noviembre de 2001, páginas 42587 a 42594 (8 págs.)
BOE-A-2001-21717
El presente Real Decreto se dicta al amparo de las competencias que las reglas 10.ª, 13.ª y 16.ª del artículo 149.1 de la Constitución reservan al Estado en las materias de comercio exterior, bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica, y sanidad exterior, bases y coordinación general de la sanidad, respectivamente, y de acuerdo con lo dispuesto en los artículos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Artículo 4 Características de los productos terminados.
1 Defectos de textura. Frutos blandos, arrugados ofibrosos.
2. Defectos de la epidermis afectando a la pulpa. Daños por insectos, criptógamas, manchas que penetran en el interior del fruto.
3. Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas superficiales, coloración anormal.
6. Vacías o con relleno incompleto (2).
(1) A estos efectos no deben contabilizarse los daños superficiales que no penetren en el mesocarpio.
(2) En aceitunas rellenas.
7. Los envases de materiales macromoleculares (plásticos) destinados a la fermentación y conservación de los frutos no cederán sustancias que determinen una sensible contaminación organoléptica o que signifiquen un riesgo para la salud. Se deben conservar limpios y secos. Si han contenido aceitunas alteradas se deben esterilizar perfectamente con cualquier detergente bactericida y/o sosa al 3 por 100.
8. Las bombas, tuberías pulmones etc., utilizados para el trasiego de la salmuera durante la fermentación y de los frutos fermentados a la nave de elaboración se deben limpiar todos los días con agua, preferible a 40 ºC-50 ºC, y una vez a la semana se empleará un detergente adecuado seguido de un aclarado.
11. Dispondrán en todo momento de agua corriente sanitariamente tolerable desde el punto de vista físico-químico y microbiológicamente potable, a presión fría o caliente, en cantidad suficiente para la elaboración y manipulación de productos, así como para el aseo del personal. El lavado de instalaciones y utensilios industriales podrá realizarse con agua de otras características, pero potable desde el punto de vista microbiológico. Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable.
El personal dedicado a la elaboración, envasado y venta de aceitunas cumplirá los requisitos que establecen y regulan el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentación técnico-sanitaria deberán inscribirse en el Registro Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, en los demás registro exigidos en la legislación vigente, y, en particular, el previsto en la disposición adicional única del Real Decreto 2113/1998, de 2 de octubre, relativo a las industrias de transformación de aceituna de mesa, en este último caso, respecto de las industrias que lleven a cabo la transformación de aceitunas de mesa en el marco de las ayudas comunitarias a la aceituna de mesa.
En la venta al público de aceitunas a granel se prohíbe su exposición en recipientes destapados.
Artículo 11. Etiquetado, presentación y publicidad.
a) Lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, cuando la acción u omisión constitutiva de infracción no afecte a la salud pública.
Puesto de elaboración
de cloruro sódico (1)
Acidez fáctica mínima
de ácido láctico
de letalidad
UP 5,25
62,4 ºC
Curado en salmuera
FzTr: Valor de esterilidad acumulada. Es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización (no se incluye el enfriamiento), en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia «Tr», se fija en 121 ºC y la pendiente «z» en 10, se obtiene el valor Fo para las aceitunas negras oxidadas.
UPTr: Unidades de pasteurización. Son los valores de letalidad acumulada en procesos térmicos aplicados a temperaturas inferiores a 100 ºC, alcanzados durante el proceso de pasteurizacion, en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, que tienen una ecuación de tiempos de destrucción térmica definida por una temperatura de referencia «Tr» de 62,4 ºC y una pendiente «z» de 5,25.
Fecha de publicación: 21/11/2001
Entrada en vigor: 22 de noviembre de 2001.
por Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre (Ref. BOE-A-2016-11953).
los arts. 5, 6, 7.2 y 3, 8, 9, 10.1, 12 y lo indicado del art. 11, por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (Ref. BOE-A-2013-3402).
DEROGA el Real Decreto 1074/1983, de 25 de marzo (Ref. BOE-A-1983-13006).

References: Real Decreto 
 artículo 149

Artículo 4
 Real Decreto 
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Artículo 11
 Real Decreto 
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