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ALIMENTATION : VIN - Page 15 - Forum Napoléon Ier - Débattre dans le silence des passions
Re: La nourriturre de la Grande Armée toujours disponible!
Message par Peyrusse » 30 avr. 2018, 18:47
Chacun sait que le ravitaillement du soldat en campagne est un élément vital. Une des meilleures illustrations en est la campagne de Russie. Dans le domaine de la « survie alimentaire » elle est peut-être la pire des campagnes vécues par la Grande-Armée.
Voici quatre extraits de témoignages.
« Les approvisionnements des palais et des maisons particulières surpassaient toute attente. S’il y avait eu de l’ordre on aurait pu distribuer des vivres à toute l’armée pour trois mois ; mais déjà il n’y avait plus de discipline. Les employés des vivres ne pensaient qu’à eux. On a refusé à des généraux blessés du vin de Bordeaux sous prétexte qu’il n’y en avait point, et lorsque, six semaines plus tard, le maréchal duc de Trévise [Mortier] fit sauter le Kremlin, il y fit casser deux mille bouteilles à long bouchon pour empêcher que les soldats de la Jeune Garde n’en bussent en trop grande quantité. Il fallait une permission de l’Intendant général (le général comte Mathieu Dumas) pour obtenir un sac d’avoine, et c’était chose difficile à obtenir ; et à notre dé part il en resta dans les magasins pour nourrir vingt mille chevaux pendant six mois. En quittant Moscou, j’ai vu un magasin dont les voûtes, d’une longueur immense, étaient remplies de sacs de belle fleur de farine : il fut livré au pillage ; cependant je n’avais obtenu qu’avec peine, huit jours auparavant, un sac de grosse farine. Avec plus d’activité et de zèle de la part des employés, surtout des subalternes, l’armée aurait pu être habillée et bien nourrie. Plus d’un tiers de la ville était resté intact et regorgeait de tout ce dont nous avions besoin. Il n’y avait que le foin et la paille qui manquaient. Le prince de Neufchâtel [maréchal Berthier] lui–même envoyait dans les villages pour s’en procurer. Souvent les Cosaques enlevaient chevaux, voitures et domestiques. Les habitants, fatigués des vexations de la valetaille, avaient fini par s’armer contre eux ; ils les tuaient, ou bien ils allaient chercher les Cosaques pendant que nos gens ribotaient et chargeaient leurs voitures ou leurs chevaux. Je crois qu’avec plus de prudence on eût mieux réussi. J’ai été assez heureux de voir rentrer, tous les quatre ou cinq jours, mes fourrageurs, qui à l’ordinaire m’apportaient des œufs, des pommes de terre et quelquefois des volailles, grâce à l’ordre très sévère que j’avais donné de ne rien prendre que des fourrages, d’acheter tout le reste. Un sergent, homme de bien accompagnait mes laquais, avec quelques soldats armés. Il empêchait toute vexation, et cette méthode réussit à merveille. Un jour, plusieurs des habitants d’un village où ils avaient été souvent vinrent au-devant d’eux, leur apportant deux poules et des œufs, mais les engagèrent à ne pas s’approcher parce que les Cosaques étaient chez eux. Leur avis fut complètement avéré. »
« Un général hollandais sous le Premier Empire. Mémoires du général baron de Dedem de Gelder (1774-1825) », Plon, 1900, pp.252-254.En 1812, cet officier commandait une brigade sous les ordres du maréchal Davout. Plus tard, lors de la retraite, il se trouve à l’avant-garde sous les ordres de Murat.
« Nos beaux jours d’abondance disparurent aussi vite qu’ils étaient venus. Il fallut bientôt aller faire des vivres au loin. On organisa, par régiment, un bataillon formée d’officiers, sous-officiers et soldats pris dans toutes les compagnies, et commandé par un chef de bataillon assisté d’un officier d’état-major. Le prince Eugène et Murat étant en avant de Moscou vers l’Est, on allait dans les directions couvertes par leurs troupes. Je fis partie de la première de ces expéditions qui nous mena, à trois heures de marche de Moscou, dans les premiers jours d’octobre, jusqu’à un superbe et immense château, près duquel se trouvait un misérable village à toits de paille. Reconnaissance de la position par un détachement de trente hommes dont je faisais partie, entre en pourparlers avec les vieux domestiques restés dans cette demeure, par l’intermédiaire d’un soldat polonais. Après avoir placé des postes de sûreté le bataillon se forma dans la cour du château et personne autre que les officiers et les hommes de corvée portant les vivres, ne pénétra dans cet édifice. Aucun objet, de quelque nature qu’il fût, en dehors de ce qui était destiné à notre alimentation, ne fut déplacé, grâce aux ordres très sévères donnés à ce sujet. Nous pûmes ramener, sur une charrette attelée d’un misérable cheval trouvé dans le village, un bon chargement de provisions de toutes sortes, on avait même découvert de la farine et des légumes secs dans les pauvres maisons de ce hameau. Étant le plus ancien sous-officier du détachement, j’obtins la permission de visiter, à la suite du chef de bataillon et de l’officier de l’état-major, ce palais princier, d’une richesse inouïe. Ce qui me frappa le plus, ce fut une collection d’armures, depuis les temps les temps les plus reculés jusqu’à nos jours, et j’estimai que celles des Maures d’Espagne étaient les mieux appropriées pour le combat, les plus artistiques, et les plus finies. Nous quittâmes ces splendeurs les mains vides. Le lendemain, 9 octobre, nous rentrions au régiment où nous fûmes joyeusement reçus. La répartition des vivres eut lieu de suite, le surplus versé au magasin pour ajouter aux distributions journalières déjà commencées et qui consistaient en pommes de terre et en choucroute [choux conservé dans une saumure]. Nous fîmes des barils de cette dernière denrée comme provisions pour l’hiver !!! »
Capitaine Vincent Bertrand, « Mémoires. Grande-Armée, 1805-1815...», A la Librairie des Deux Empires, 1998, pp.136-138. L’auteur était à cette époque sergent dans les rangs du 7ème régiment d’infanterie légère, lui-même faisant partie du 1er corps (Maréchal Davout).
Joseph de Kerckhove, « Mémoires sur les campagnes de Russie et d’Allemagne (1812-1813) », Édité par un Demi-Solde, 2011, pp.89-90. L’auteur était à cette époque médecin attaché au quartier-général du 3ème corps (Maréchal Ney).
Message par Cyril Drouet » 26 août 2018, 20:04
Ordonnance du 1er mai 1809 :
« Nous, Louis-Nicolas-Pierre-Joseph Dubois, commandant de la Légion d'honneur, comte de l'Empire, conseiller d'État, chargé du quatrième arrondissement de la police générale, préfet de police du département de la Seine et des communes de Saint-Cloud, Sèvres et Meudon, du département de Seine-et-Oise, etc.
Considérant qu'il importe de prendre des mesures pour prévenir les accidents occasionnés par l'usage des champignons de mauvaise qualité;
Vu, 1° les articles 23 et 33 de l'arrêté du gouvernement du 12 messidor an VIII (1), et l'article 1er de celui du 3 brumaire an IX (2);
2° L'ordonnance de police du 13 mai 1782 (3);
5° Les rapports de l'École de médecine et du conseil de salubrité près de la préfecture de police;
4° L'instruction rédigée par le conseil de salubrité sur les moyens de distinguer les bons champignons d'avec les mauvais (4);
Art. 1. Le marché aux poirées continuera d'être affecté à la vente en gros des champignons.
Art. 2. Tous les champignons destinés à l'approvisionnement de Paris devront être apportés sur le marché aux poirées.
Art. 3. Il est défendu d'exposer et de vendre aucuns champignons de bonne qualité qui auraient été gardés d'un jour à l'autre, sous peine de cinquante francs d'amende.
Art. 4. Les champignons seront visités et examinés avec soin avant l'ouverture de la vente.
Art. 5. Les seuls champignons achetés en gros au marché aux poirées pourront être vendus en détail, dans le même jour, sur tous les marchés aux fruits et légumes.
Art. 6. Il est défendu de crier, vendre et colporter des champignons sur la voie publique. Il est pareillement défendu d'en colporter dans les maisons.
Art. 7. Les contraventions seront constatées par des procès-verbaux qui nous seront adressés.
Art. 8. La présente ordonnance sera imprimée, publiée et affichée, ainsi que l'instruction du conseil de salubrité. Cette instruction sera adressée aux sous-préfets des arrondissements de Saint-Denis et de Sceaux, aux maires et aux curés des communes rurales, pour y donner la plus grande publicité.
Art. 9. Les commissaires de police, l'inspecteur général du quatrième arrondissement de la police générale de l'Empire, les officiers de paix, les commissaires des halles et marchés, et les autres préposés de la préfecture de police sont chargés de tenir la main à l'exécution de la présente ordonnance. »
« Art. 23. [Le préfet de Police] assurera la salubrité de la ville, en prenant des mesures pour prévenir et arrêter les épidémies, les épizooties, les maladies contagieuses; en faisant observer les réglements de police sur les inhumations; en faisant enfouir les cadavres d'animaux morts, surveiller les fosses vétérinaires, la construction, entretien et vidange des fosses d'aisance; en faisant arrêter, visiter les animaux suspects de mal contagieux, et mettre à mort ceux qui en seront atteints ; en surveillant les échaudoirs, fondoirs, salles de dissection, et la basse geôle : en empêchant d'établir dans l'intérieur de Paris, des ateliers, manufactures, laboratoires ou maisons de santé, qui doivent être hors de l'enceinte des villes, selon les lois et règlements; en empêchant qu'on ne jette ou dépose dans les rues aucune substance malsaine; en faisant saisir ou détruire dans les halles, marchés et boutiques, chez les bouchers, boulangers, marchands de vin, brasseurs, limonadiers, épiciers droguistes, apothicaires, ou tous autres, les comestibles ou médicaments gâtés, corrompus ou nuisibles.
Art. 33. [Le préfet de Police] fera inspecter les marchés, ports et lieux d'arrivage des comestibles, boissons et denrées, dans l'intérieur de la ville.
Il continuera de faire inspecter, comme par le passé, les marchés où se vendent les bestiaux pour l'approvisionnement de Paris, à Sceaux, Poissy, la Chapelle et Saint-Denis.
Il rendra compte au ministre de l'Intérieur, des connaissances qu'il aura recueillies, par ces inspections, sur l'état des approvisionnements de la ville de Paris. »
« Art. 1er. Le préfet de Police exercera son autorité dabs toute l’étendue du département de la Seine, et dans les communes de Saint-Cloud, Meudon et Sèvres, du département de Seine-et-Oise, en ce qui touche les fonctions qui lui sont attribuées par l’arrêté des Consuls du 12 messidor an 8 :
23, sur la salubrité ;
33, sur les approvisionnements. »
« Vu le rapport des médecins et chirurgiens du Châtelet, faisons très expresses inhibitions et défenses d exposer ni vendre aucuns mousserons, morilles et autres espèces de champignons d'une qualité suspecte, ou qui, étant de bonne qualité, auraient été gardés d'un jour à l'autre ; et ce, sous peine de 50 livres d'amende. »
« Les champignons les plus propres à servir d'aliments sont, de leur nature, difficiles à digérer. Lorsqu'ils sont mangés en grande quantité, ou qu'ils ont été gardés quelque temps avant d'être cuits, ils peuvent causer des accidents fâcheux.
Il y a des champignons qui sont de vrais poisons, lors même qu'ils sont mangés frais.
Pour les personnes qui ne connaissent point parfaitement ces végétaux et qui ont l'imprudence d'en recueillir dans les bois ou dans les champs, nous allons indiquer les principaux caractères propres à distinguer l'espèce des champignons; ensuite, nous décrirons en abrégé plusieurs espèces bonnes à manger; enfin nous placerons à côté de ces espèces la description des champignons qui en approchent pour la ressemblance, et qui cependant sont pernicieux.
Le champignon est composé d'un chapiteau ou tête, et d'une tige, sorte de queue ou pivot qui le supporte. Lorsqu'il est très jeune, il a la forme d'un œuf, tantôt nu, tantôt renfermé dans une bourse. Quand le chapeau se développe sous forme de parasol, il laisse quelquefois autour de la tige les débris de la bourse, qui prennent le nom de collet.
Le chapeau est garni en dessous de feuillets serrés qui s'étendent du centre à la circonférence.
Bon champignon.
Champignon ordinaire, agaricus campestris. On le trouve dans les pâturages et dans les friches. Il n'a point de bourse, son pivot ou pied à peu près rond, plein et charnu, est garni d'un collet très apparent. Son chapeau est blanc en dessus, ses feuillets ont une couleur de chair ou de rose plus ou moins claire.
C'est ce champignon que l'on fait venir sur couche, et c'est le seul champignon de couche qu'il soit permis de vendre à la halle et dans les marchés de Paris. Il ne peut nuire que lorsqu'on en mange en trop grande quantité, ou qu'il est dans un état trop avancé.
Mauvais champignon.
On peut confondre avec cette bonne espèce une autre qui est très pernicieuse, c'est le champignon bulbeux, agaricus bulbosus, ainsi nommé parce que la base de son pivot est renflée en forme de bulle, autour duquel on retrouve les vestiges d'une bourse qui renfermait le chapeau. Il a aussi le collet comme le bon champignon. Les feuillets sont blancs et non point rosés, le dessous du chapeau est tantôt très-blanc, tantôt verdâtre, quelquefois le chapeau verdâtre est parsemé en dessus de vestiges ou débris de la bourse.
C'est ce champignon, surtout celui qui est blanc en dessus, qui a trompé beaucoup de personnes et qui a causé des accidents funestes.
Il faut rejeter tout champignon, ressemblant d'ailleurs au champignon ordinaire, dont la base du pied ou pivot est renflée en forme de bulbe, qui a une bourse dont on retrouve les débris et dont les feuillets du chapeau sont blancs et non point rosés.
Bons champignons.
Oronge vraie, agaricus aurantiacus. Ce champignon a une bourse très considérable. Il est ordinairement plus gros que le champignon de couche. Son chapeau est rouge en dehors ou rouge orangé; ses feuillets sont d'une belle couleur jaune Son support ou pied est jaunâtre, très renflé, surtout par le bas. Il est garni d'un collet assez grand et jaunâtre. Ce champignon, qu'on trouve dans les taillis à Fontainebleau et dans le midi de la France est un mets très-délicat et très sain.
Oronge blanche, agaricus ovoideus. Elle est moins délicate que la précédente; elle a la même forme, une bourse et un collet pareils, elle n'en diffère qu'en ce que toutes les parties sont blanches.
Oronge fausse, agaricus pseudo-aurantiacus. Son chapeau est en dessus d'un rouge plus vif et non orangé, comme celui de l'oronge vraie; il est parsemé de petites taches blanches qui sont les débris de la bourse. Son support est moins épais, plus arrondi, plus élevé; les restes de la bourse ont plus d'adhérence avec la bulle qui est à la base du support. La réunion de la couleur rouge du chapeau et de la couleur blanche des feuillets est un indice assuré pour distinguer la fausse oronge de la vraie.
La fausse oronge se trouve dans les environs de Paris et en divers lieux de la France, notamment dans la forêt de Fontainebleau; c'est un des champignons les plus vénéneux et qui produit les accidents les plus terribles.
Mousserons. Ils croissent au milieu de la mousse ou dans des friches gazonnées. Ils sont d'une couleur fauve; le chapeau, de forme plus ou moins irrégulière, est couvert d'une peau qui a le luisant et la sécheresse d'une peau de gant. Le pivot plein et ferme, peut se tordre sans se casser. On en distingue de deux espèces : l'une plus grosse, plus irrégulière, à pivot plus gros et en proportion plus court; c'est le mousseron ordinaire, agaricus mousseron. L'autre est plus menu, son chapeau est plus mince, son support est plus grêle, c'est le faux mousseron, agaricus pseudo-mousseron. Ils sont bons à manger tous les deux, et d'un goût fort agréable.
Mousserons suspects.
On peut confondre avec ce mousseron plusieurs petits champignons de même couleur et de même forme qui n'ont point son goût agréable. On les distinguera parce que la surface de leur chapeau n'est pas sèche, qu'ils sont d'une consistance plus molle, que leur support est creux et cassant. Parmi les champignons feuilletés, il en est encore beaucoup que l'on peut manger impunément; mais comme ils ressemblent à d'autres plus ou moins dangereux, il est prudent de s'en abstenir. On doit cependant encore distinguer la chanterelle, agaricus cantharellus. C'est un petit champignon jaune dans toutes ses parties. Son chapeau, à peu près aplati en dessus, prend en dessous la forme d'un cône renversé, couvert de feuillets épais semblables à de petits plis, et est terminé inférieurement en un pied très court. Cette espèce est recherchée. Parmi les champignons non feuilletés, nous ne parlerons pas du cèpe ou bolet, boletus esculentus, dont une espèce est très estimée dans le Midi, mais dont on fait peu de cas à Paris, non plus que des vesse-loups, lycoperdon, dont on fait très rarement usage, à cause du peu de goût qu'elles ont et parce que leur chair se change trop promptement en poussière.
Morille, phallus succulentus. Sur un pivot élargi par le bas; porte le chapeau toujours resserré contre lui, ne s'ouvrant jamais en parasol, inégal et comme celluleux sur sa surface extérieure; ce champignon croît dans les taillis au pied des arbres; il est sain et très recherché.
Le satyre, phallus impudicus, qui ressemble à la morille par son chapeau celluleux, a un pied très élevé sortant d'une bourse. Le chapeau est plus petit et laisse suinter une liqueur verdâtre. Ce champignon exhale une très mauvaise odeur et est très dangereux.
Girole ou clavaire, clavario corolloides. Ce champignon diffère de tous les précédents. C'est une substance charnue ayant une espèce de tronc qui se ramifie comme le chou-fleur, et se termine en pointes mousses ou arrondies. Sa couleur est tantôt blanchâtre, tantôt jaunâtre, tirant sur le rouge. Son goût est assez délicat. On ne connait dans ce genre aucune espèce pernicieuse.
On ne saurait trop recommander à ceux qui ne connaissent pas particulièrement les champignons, de ne manger que ceux qui sont généralement reconnus pour bons : le champignon de couche, le champignon ordinaire, l'oronge vraie, l'oronge blanche, les deux mousserons, la chantarelle, le cepe, la morille, et la girole.
Accidents causés par les champignons.
Les personnes qui ont mangé des champignons malfaisants éprouvent plus ou moins promptement des accidents qui caractérisent un poison âcre stupéfiant; savoir : des nausées, des envies de vomir, des efforts sans vomissements, avec défaillance, anxiétés, sentiment de suffocation, d'oppression; souvent ardeur avec soif, constriction à la gorge; toujours avec douleur à la région de l'estomac, quelquefois des vomissements fréquents et violents, des déjections alvines (selles ou garde-robes), abondantes, noirâtres, sanguinolentes, accompagnées de coliques, de ténesme, de gonflement et de tension douloureuse de ventre. D'autres fois, il y a au contraire rétention de toutes les évacuations, rétraction et enfoncement de l'ombilic. A ces premiers symptômes se joignent bientôt des vertiges, la pesanteur de la tête, la stupeur, le délire, l'assoupissement, la léthargie, des crampes douloureuses, des convulsions aux membres et à la face, le froid des extrémités et la faiblesse du pouls. La mort vient ordinairement terminer, en deux ou trois jours, cette scène de douleur. La marche, le développement des accidents présentent quelque différence, suivant la nature des champignons, la quantité que l'on en a mangée et la constitution de l'individu. Quelquefois les accidents se déclarent peu de temps après le repas, le plus ordinairement ils ne surviennent qu'après dix à douze heures. Le premier objet, dans tous ces cas, doit être de procurer la sortie des champignons vénéneux. Ainsi on doit employer un vomitif, tel que tartrate de potasse antimonié ou émétique ordinaire; mais, pour rendre ce remède efficace, il faut le donner à une dose suffisante, l'associer à quelque sel propre à exciter l'action de l'estomac, délayer, diviser l'humeur glaireuse et muqueuse dont la sécrétion est devenue plus abondante par l'ingestion des champignons. On fera donc dissoudre dans un demi-kilogramme (une livre ou chopine) d'eau chaude, deux à trois décigrammes (quatre ou cinq grains) de tartrite de potasse antimonié (émétique) avec douze à seize grammes (deux ou trois gros) de sulfate de soude (sel Glauber), et on fera boire à la personne malade cette solution par verrées tièdes, plus ou moins rapprochées, en augmentant les doses jusqu'à ce qu'elle ait des évacuations. Dans les premiers instants, le vomissement suffit quelquefois pour entrainer tous les champignons et faire cesser les accidents; mais si les secours convenables ont été différés, si les accidents ne sont survenus que plusieurs heures après le repas, on doit présumer que la partie des champignons vénéneux a passé dans l'intestin, et alors il est nécessaire d'avoir recours aux purgatifs, aux lavements faits avec la casse, le séné et quelques sels neutres pour déterminer des évacuations promptes et abondantes. On emploiera dans ce cas avec succès, comme purgatif, une mixture faite avec l'huile douce de ricin et le sirop de pêcher, que l'on aromatisera avec quelques gouttes d'éther alcoolisé (liqueur minérale d'Hoffmann) et que l'on fera prendre par cuillerées plus ou moins rapprochées. Après ces évacuations, qui sont d'une nécessité indispensable, il faut, pour remédier aux douleurs, à l'irritation produite par le poison, avoir recours à l'usage des mucilagineux, des adoucissants que l'on associe aux fortifiants, aux nervins. Ainsi on prescrira aux malades l'eau de riz gommée, une légère infusion de fleurs de sureau coupée avec le lait, et à laquelle on ajoutera de l'eau de fleurs d'oranger, de l'eau de menthe et un sirop. On emploiera aussi avec avantage les émulsions, les potions huileuses aromatisées avec une certaine quantité d'éther sulfurique. Dans quelques cas on sera obligé d'avoir recours aux toniques, aux potions camphrées; et lorsqu'il y aura tension douloureuse du ventre, il faudra employer les fomentations émollientes, quelquefois même les bains, les saignées; mais l'usage de ces moyens ne peut être déterminé que par les médecins, qui les modifient suivant les circonstances particulières; car l'efficacité du traitement consiste essentiellement, non pas dans les spécifiques ou antidotes, à l'aide desquels on abuse si souvent le public, mais dans l'application faite à propos de remèdes simples et généralement bien connus. »[/justify]
Message par Cyril Drouet » 29 août 2018, 14:44
Article du Journal de l’Empire du 17 octobre 1807 :
« M. le cardinal Caprara et sept personnes de ca maison ont été empoisonnés le 13, à Fontainebleau, par des champignons cueillis dans la forêt. S. Em. a été très mal ; elle est redevable de la vie aux soins du docteur Paulet. C'est à lui que l'on doit la connaissance de l'espèce de champignon qui a produit l'accident, et qui est l'agaricus muscarius [amanite tue-mouches] des botanistes. Ce savant médecin s'occupe depuis plusieurs années d'un grand ouvrage sur les champignons, qui sera accompagné de planches enluminées. Puisse son entière publication prévenir le retour de ces accidents funestes ! »
Message par Turos M. J. » 23 nov. 2018, 16:38
https://www.napoleon.org/wp-content/upl ... allica.pdf.
Très intéressante collection de livres de cuisine.
Bibliographie numérique constituée de Références issues du site Gallica de la Bibliothèque nationale de France, sélectionnées et mises en thème par Chantal Prévot.
Message par C-J de Beauvau » 23 nov. 2018, 18:31
Très intéressant, merci pour ce Pdf et ses liens internes
Message par Général Colbert » 23 nov. 2018, 18:34
Pouviez-pas donner ça, pour nous mettre en appétit, avant qu'il soit l'heure d'aller au restaurant (avec un temps de trajet, je vous l'accorde, pour vous excuser) ??????
Rassurez-vous, chère Maria Joanna :
Je fais cette réflexion pour animer la soirée, mais comme je ne sais absolument pas faire la cuisine, c'est une colère simulée....
Message par Turos M. J. » 24 nov. 2018, 15:21
J'aime beaucoup cuisiner, mais je n'ai pas toujours le temps.
Une telle lecture a un effet positif sur votre appétit - et je commence à chercher un moment de liberté pour cuisiner.
Message par Joker » 19 janv. 2020, 19:23
Né dans la misère, fils d’un manœuvre tâcheron père de 15 enfants, il fut abandonné à l’âge de 10 ans ; il fut engagé dans une gargote de la barrière du Maine, située hors de l’octroi.
Il y fit son apprentissage et, parallèlement apprit à lire ; il réussit à se faire engager chez Bailly, célèbre pâtissier-traiteur de la rue Vivienne, qui fournissait Talleyrand, où il apprend la pâtisserie auprès de l’illustre Avice.
Devenu premier tourtier à l’âge de 17 ans, il devint le grand spécialiste des pièces montées, dites extraordinaires, s’inspirant de ses études au Cabinet des Estampes, et destinées entre autres à la table du Premier Consul ou de Talleyrand.
Mais il restait encore un pâtissier d’exception, il lui fallait devenir un grand cuisinier : il étudia la cuisine ancienne avec Richard, saucier réputé, et Boucher, tous deux anciens de la Maison de Condé, puis avec d’autres chefs comme Laguipière.
Il créa la grande cuisine décorative comme l’Esturgeon à la Romaine ou le casque de Talma. Après avoir eu une boutique en 1802, il devint le cuisinier officiel du prince de Talleyrand de 1804 à 1814, puis servit le Tzar Alexandre I° en 1814, puis lord Stewart et le prince de Galles, futur Georges V, qui le prêta à Talleyrand pour la durée du Congrès de Vienne, puis la princesse Bagration et enfin James de Rothschild.
On a pu penser qu’il était certes un grand cuisinier, mais aussi un agent secret, notamment lors des grands congrès européens.
Il vouait une admiration, une quasi-adoration pour le prince de Bénévent.
Carême est toujours unanimement reconnu comme le fondateur de la grande cuisine française. Surnommé « Le Palladio de la cuisine », par le baron de Cussy, il classifia les sauces en cinq sauces mères (espagnole, velouté, allemande, et béchamel, plus la sauce tomate) et aurait inventé le vol-au-vent .
Carême définit ainsi le bon cuisinier : « pour être un bon cuisiner, il faut avoir un palais fin et délicat, le goût parfait et exquis, la tête forte et productive, être adroit et laborieux.»
Très critique vis-à-vis de tous les cuisiniers et gastronomes à l’exception de ses maîtres, de Talleyrand et de Rothschild, il estimait que l’homme de génie doit « comprendre toute l’importance d’avoir mis à la tête de sa maison un artiste culinaire, afin de faire réputer sa table par la bonne chère et l’importance du service. ».
C’est pourquoi ses créations, souvent trop riches aux ingrédients fastueux, aux sauces et aux coulis compliqués et coûteux ne furent connues que de rares privilégiés.
Son influence dura jusqu’à la fin du XIX° siècle, par l’intermédiaire de Gouffé, sous le second Empire, jusqu’à ce que ses recettes soient simplifiées et codifiées par Auguste Escoffier.
Il meurt à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris, cuisinant au charbon de bois l'absorption des fumées serait évoquée comme une cause possible de sa mort (sous réserve).
(Source :gh et wkp)
Message par Royal Scot's Guard » 20 janv. 2020, 10:42
En tant qu'ancien cuisinier (3ème génération consécutive) je ne peux rester insensible à ce texte ! Merciiiiii Cher Joker.
Carême est toujours unanimement reconnu comme le fondateur de la grande cuisine française.
C'est absolument exact ! Lorsque j'ai effectué mon apprentissage (3 années) en 1972 Carême était bien présent dans nos livres de cuisine !
Comme bien d'autres : Escoffier, Curnonsky, Brillat Savarin, Pellaprat etc.
Il faut rajouter aujourd'hui : "inventivité et créativité"
C'est un métier dur, physique, contraignant, mais c'est pour moi l'un des plus beaux du monde, je ne regrette en rien mon parcours (46 ans dans les cuisines) qui fut extrêmement difficile dans les années 70 pour un jeune de 14 ans !
C'est un domaine qui recrute en permanence, et qui suscite un fervent engouement, si l'on en juge toutes ces émissions culinaires toutes chaines de télé confondues, mais malheureusement peu de candidats sortis des plateaux de télé et découvrant la réalité des brigades de cuisines, tiennent ensuite la distance !
Aller pour rester dans le sujet qui nous passionne tout en ayant l'eau à la bouche :
http://www.france-pittoresque.org/artic ... 83833.html
Message par Général Colbert » 20 janv. 2020, 11:14

References: l'article 1

Art. 1

Art. 2

Art. 3

Art. 4

Art. 5

Art. 6

Art. 7

Art. 8

Art. 9
 Art. 23

Art. 33
 Art. 1