Source: https://es.scribd.com/doc/122876580/Resolucion-604-1993-Ventas-Publicas-de-Alimentos
Timestamp: 2015-11-26 09:12:16+00:00

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Resolucion_604_1993 Ventas Publicas de Alimentos
P. 1Resolucion_604_1993 Ventas Publicas de AlimentosResolucion_604_1993 Ventas Publicas de Alimentos|Views: 7|Likes: 0Publicado porPaola SuarezMore info:Published by: Paola Suarez on Jan 30, 2013Copyright:Attribution Non-commercialAvailability:Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.download as PDF, TXT or read online from ScribdFlag for inappropriate content|Agregar a la colecciónSee moreSee lesshttps://es.scribd.com/doc/122876580/Resolucion-604-1993-Ventas-Publicas-de-Alimentos04/02/2014pdftextoriginalMinisterio de Salud RESOLUCIÓN NÚMERO 604 DE 1993 (Febrero 12) “Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuantoa las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública”. El Viceministro de Salud encargado de las funciones del despacho del Ministro de Salud, conforme a lo dispuesto en el Decreto 213 de 1993 y en ejercicio de las atribuciones que le confieren los artículos 284 de la Ley 99 de 1979 y el artículo 181 del Decreto 2333 de 1982, RESUELVE: CAPÍTULO I Disposiciones generales y definiciones ART. 1º—Campo de aplicación. Las disposiciones sanitarias de la presente resolución se aplicarán a toda persona natural o jurídica dedicada a la preparación y expendio de alimentos para consumo humano en las vías públicas de todo el territorio nacional, quienes se sujetarán a lo dispuesto en la presente resolución y a las disposiciones que la modifiquen o sustituyan, a las cuales deben también sujetarse los locales donde se preparan, los expendios y los medios de transporte utilizados. Las pautas higiénico sanitarias de la presente resolución serán aplicadas únicamente a las ventas de alimentos en la vía pública de tipo formal, reorganizadas o reubicadas por las autoridades competentes, y autorizadas por éstas conforme a lo dispuesto por la Constitución Nacional y las disposiciones que los gobiernos municipales expidan reglamentando el uso del espacio público. ART. 2º—Definición. Para los efectos de la presente resolución adóptanse las siguientes definiciones: a) Alimento de venta callejera: cualquier tipo de comida o bebida no alcohólica lista para el consumo humano, preparada y/o vendida en las vías públicas o en zonas para tal fin autorizadas por las autoridades competentes dentro de sus planes de reubicación; b) Puesto de venta: toda estructura fija, estacionaria o ambulante, así como los medios materiales utilizados por el vendedor para el expendio de alimentos de venta callejera, que han recibido permiso de las autoridades municipales para su funcionamiento; c) Manipulación de alimentos: todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;
sartenes. e) Manipulador . que se destinan para el servido de alimentos. y w) Permiso sanitario de funcionamiento: documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad. apta para el consumo humano. sustancias químicas o contaminantes físicos en concentraciones perjudiciales para la salud. etc. q) Ingrediente: lo que entra en la composición de una mezcla. l) Hábito: costumbre. industriales o los generados en los expendios de venta callejera de alimentos. fuentes. platos. disposición adquirida por actos repetidos. cucharones. i) Aguas servidas: aquellas procedentes de los desagües domésticos. p) Impermeable: que no deja atravesar el agua. protozoario. animal o vegetal. etc. a una persona natural mediante el cual se le autoriza para ejercer el oficio de manipulador de alimentos. parásitos. toxinas u otros agentes nocivos al organismo.vendedor: toda persona que como manipulador de alimentos. etc.d) Manipulador de alimentos: toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. f) Pauta: lo que sirve como regla o norma para realizar algo. o) Alimento perecedero: que se altera o se descompone fácilmente. k) Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria. n) Utensilios: conjunto de ollas. s) Germen: microorganismo (virus. h) Agua corriente o fluida: la que sale de un grifo conectado a un sistema de acueducto o a un recipiente adecuado para su almacenamiento. CAPÍTULO II Requisitos sanitarios Requisitos del manipulador-vendedor
. pájaros y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. roedores. m) Vajilla: conjunto de vasos. u) Plagas: insectos. está además a cargo de la venta de éstos.) capaz de originar alguna enfermedad humana. exenta de contaminantes. g) Agua potable: el agua tratada. j) Higiene: sistema de principios y reglas para ayudar a conservar la salud y prevenir las enfermedades. que se destinan para cocinar o preparar alimentos. al establecimiento de expendio de alimentos en la vía pública que cumpla con los requisitos dispuestos en esta resolución y en las reglamentaciones que sobre este tipo de comercio establezcan las autoridades municipales. t) Alimento contaminado: aquel que contiene gérmenes causantes de enfermedad. parásito.. bacteria. v) Carné de manipulador: documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad. hongo. cubiertos.. r) Insumo: elemento necesario para obtener un producto.
Capacitación del manipulador-vendedor ART. ART. escupir o estornudar sobre los alimentos o en el área donde se preparan éstos. etc. en cumplimiento de sus reglamentos sobre el funcionamiento de este tipo de expendios. la cara afeitada. 5º—El manipulador-vendedor debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario. personal docente y materiales educativos. 3º—Todo manipulador-vendedor debe vestir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello. puesto rodante. 4º—El manipulador-vendedor debe lavarse las manos con agua corriente. o de cambiar de actividad. utilizando jabón. a través de cursos con una duración mínima de 12 horas. por la autoridad sanitaria competente de la localidad. podrán organizar comités de higiene y protección de los alimentos como agrupaciones que colaboren con la autoridad sanitaria en la vigilancia para el cumplimiento de las disposiciones aquí contenidas. Normas sanitarias para el manipulador-vendedor ART. recibirán un carné de manipulador que será requisito previo para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales encargadas del manejo de los expendios de alimentos en vías públicas. limpias y sin esmalte. 8º—El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar. después de utilizar el sanitario. kiosco. del expendio y de toda condición que pueda afectar las condiciones higiénicas de los alimentos allí vendidos.
. toser. cabellos cortos o recogidos. collares u otros aditamentos o adornos. 12. Del puesto de venta ART. resistente. carreta.Presentación personal ART. ART. vehículo. 13. ART. aretes. 10. o que en cualquier caso sea potable. relojes. cumpliendo en cualquier caso con lo establecido respecto a duración de los programas. 9º—Los manipuladores-vendedores de alimentos callejeros deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos. uñas cortas. los cuales pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella. antes de servirlos.—Los manipuladores-vendedores capacitados. 6º—El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos. con superficies en material sanitario y en buen estado de conservación y limpieza.—Los manipuladores-vendedores que hayan sido sujetos de la capacitación contemplada en el artículo anterior. 11. ART. comer. 7º—El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos.—El puesto de venta. ART. será el responsable por la higiene y protección de los alimentos que prepara y/o vende. antes de preparar los alimentos. cualquiera que sea su tipo (caseta. los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conservación. de tomar dinero. de manipular alimentos crudos. ART. ART. pulseras.} estará construido en material sólido.—El manipulador-vendedor además de cumplir con los requisitos anotados.
—Todos los complementos del puesto de venta como bancas. las áreas autorizadas para el establecimiento de ventas callejeras de alimentos. 18.—Las superficies de trabajo y preparación de los alimentos deben ser o estar recubiertas de materiales sanitarios. para lo cual también pueden contar con el concurso de organizaciones comunales. ART. ordenados y en buen estado de conservación.—Se prohíbe arrojar en la vía pública o los alrededores del puesto las aguas servidas. quien las dispondrá a través de los servicios municipales de recolección o en lugares que no contaminen el ambiente. ART.ART. se hará por las autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos municipales encargadas de la preservación del espacio público y del manejo de este tipo de establecimientos. debidamente protegido y dotado de grifo. de fácil limpieza y en buen estado de conservación. deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable.—De preferencia. 15. etc. PAR. en caso de no ser proveniente de la red pública de suministro. serán eliminadas en el desagüe más próximo mediante recipientes adecuados. 20. ART.—No se permite la presencia de animales en el puesto de venta. ART.—El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado. de preferencia corriente en cantidad de por lo menos un (1) litro por ración servida diariamente. ART. las que a falta de conexión para el alcantarillado público.—El manipulador-vendedor debe mantener limpio el sitio correspondiente a su puesto de venta y sus áreas adyacentes en un perímetro de por lo menos 2 metros.
. mesas. deben estar limpios. por razones de índole sanitario o que ofrezcan riesgos para la salud de la comunidad. PAR.—Las autoridades encargadas de programar la ubicación de los puestos de venta callejera de alimentos. 19. estantes.—Queda prohibido en los puestos de venta. cajones. el uso de recipientes para abastecimiento de agua. 23. ART. el puesto de venta debe contar con un depósito de agua de por lo menos veinte (20) litros. a la vez se dotará con un recipiente de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores. puertas. en buen estado de conservación y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos. 22. en sus cercanías o en sus alrededores. juntas administradoras locales y otras de beneficio comunitario. 17. ART.—La ubicación de los puestos de venta callejera de alimentos.. vitrinas. construido en material sanitario. así como a colectores de aguas servidas y de basuras. que permanezcan descubiertos o sin el lleno de los requisitos contemplados en el artículo anterior. 14. podrán prohibir que estos se establezcan en áreas consideradas inadecuadas por la autoridad sanitaria competente. 16. ART.—El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable. 21.—La eliminación del contenido de los recipientes de basuras es responsabilidad del manipulador-vendedor del puesto. impermeables. ART.
quedan sujetos a la aprobación previa de la autoridad sanitaria. y si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeración a temperatura inferior a 10°C ART. ART. etc. 33. será sólo la porción a servir y la temperatura de cocción no inferior a 75° C. 31. éste será de primer uso. para el día siguiente. del piso. plomo y otros materiales tóxicos. polietileno o teflón. Prohíbese el uso de papel impreso (periódico. 32. ART. ART. campanas plásticas. sobre todo hortalizas y verduras que se consumen crudas.—Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas.—Los alimentos perecederos (leche y derivados. mantenida en excelente estado de conservación e higiene y únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado. Sólo se permitirá el uso de vajilla reutilizable. ART. ART. utensilios y medios de transporte empleados en las ventas callejeras de alimentos. 34. según sea el tipo de alimentos. sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos. y su secado se hará por escurrimiento. hidrobiológicos.—Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se depositarán en recipientes adecuados de material sanitario.—Los utensilios para la preparación deberán estar limpios. Requisitos en el transporte de alimentos preparados
.—Las comidas y bebidas se servirán utilizando material desechable. 25. carne y derivados. ART. 35. pescado y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 10 grados centígrados. la cual practicará la inspección correspondiente y dará el concepto sobre su aprobación. 28. nylon.—Si se va a recalentar un alimento.—Los insumos e ingredientes utilizados en las ventas callejeras de alimentos deben proceder de fabricantes autorizados. de preferencia plástico. ART. o en su defecto con agua potable sin reutilizar. cadmio.).—Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante el día.—El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas. 24. 26.De la preparación y servido de alimentos ART. cucharas. revistas. ART. evitando en cualquier caso todo contacto con las manos. ART. mallas metálicas o plásticas y a una altura de 70 cm. etc.—Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70°C.—Los equipos. 30—Lavar todo alimento que se vaya a preparar. se prohíbe el uso de material no apto como cobre. ART. con agua potable corriente. en el caso de utilizarse papel o plástico. en buen estado de conservación.—Los alimentos que se expendan envueltos. jabón o detergente y cepillo. 36. ART. las tablas de picar deben ser de material sanitario. carnes. 37. 27. 29. ART. las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene.).—El lavado de utensilios será con agua potable y corriente.
CAPÍTULO III Del permiso sanitario de funcionamiento registro y control ART. conforme a lo dispuesto en la presente resolución o a las que expida el Ministerio de Salud para modificarla o derogarla.—Las personas de que trata el artículo primero de esta resolución requerirán de permiso sanitario de funcionamiento para el expendio de alimentos en la vía pública. De los requisitos para la obtención del permiso sanitario de funcionamiento ART. 45. distritales estará bajo responsabilidad de las direcciones seccionales o locales de salud. distritales o locales de salud. ART. Con la solicitud deberá acompañar: Autorización para ocupar el espacio público expedida por la autoridad competente distrital o municipal respectiva.
.—Corresponde a las direcciones seccionales. una vez remitida la documentación. 38.—Hasta tanto el proceso de descentralización ordenado por la Ley 10 de 1990 se complete en los municipios. el control sanitario estará a cargo de las autoridades delegadas por la dirección seccional de salud en cada localidad. 42. 41. PAR. distrital o local de salud indicando la clase de productos alimenticios a expender. 44. debe hacerse en recipientes debidamente cerrados y protegidos para evitar su contaminación. CAPÍTULO IV De la vigilancia y control sanitarios ART. ART. ART.—Los permisos sanitarios de funcionamiento de que trata la presente resolución tendrán una vigencia de dos (2) años siendo renovables por períodos iguales. o las entidades que hagan sus veces. ART. expedido por las direcciones seccionales.—Las direcciones seccionales.—Si el alimento es transportado al lugar de su venta.—Los actos administrativos mediante los cuales se concede o niega una solicitud de permiso sanitario de funcionamiento son susceptibles únicamente del recurso de reposición ante la autoridad sanitaria que expidió el acto conforme lo dispone en el Código Contencioso Administrativo. distritales y locales de salud ejercer el control e inspección necesarios para que se cumplan de manera permanente los requisitos y las prescripciones que para cada caso en particular se establecen en la presente resolución. procederá a verificar las condiciones higiénicosanitarias y concederá o negará la respectiva solicitud de permiso sanitario de funcionamiento a través de acto administrativo. distritales o locales de salud. 39.—El registro y control sanitarios de los alimentos de venta callejera y de los manipuladores-vendedores.ART. 43.—Para la concesión del permiso sanitario de funcionamiento el interesado deberá cumplir con los siguientes requisitos: —Solicitud dirigida a la dirección seccional. 40.
ART. aplicarán las medidas sanitarias de seguridad y las sanciones previstas en los artículos 12.. Dada en Santafé de Bogotá.
. 46.—Las direcciones seccionales. C. 13 y siguientes del Decreto 2780 de 1991 o de las normas que lo modifiquen o lo deroguen.—La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación. Publíquese y cúmplase. 47. D.ART. distritales y locales de salud. a 12 de febrero de 1993.
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 artículo 181
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