Source: http://www.eccellenzeitaliane.com/dop-doc-igp/ricciarelli-siena.html
Timestamp: 2016-09-29 05:02:30+00:00

Document:
Ricciarelli di Siena - Eccellenze Italiane
Art. 1Denominazione L’Indicazione Geografica Protetta Ricciarelli di Siena è riservata esclusivamente al prodotto cherisponde alle condizioni ed ai requisiti del presente Disciplinare di produzione.
Art. 2Descrizione del prodotto La denominazione Ricciarelli di Siena indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di unimpasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno.
Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto presenta le seguenti caratteristiche: 2.1 Caratteristiche fisiche:forma: a losanga ovalizzata.
dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm;spessore tra 13 e 20 mm.
aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventualepresenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato.
2.2 Caratteristiche chimiche:umidità relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.
Art. 3Zona di produzione La zona di lavorazione e confezionamento dei Ricciarelli di Siena comprende l’intero territorioamministrativo della provincia di Siena.
Art. 4Prova dell’Origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti inentrata e quelli in uscita. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestitidall’organismo di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazionetempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e delprodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettati acontrollo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare diproduzione e dal relativo piano di controllo.
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Pag. 2 di 4Art. 5Metodo di ottenimento5.1 Ingredienti obbligatoriGli ingredienti impiegati per la preparazione dei Ricciarelli di Siena , riferiti ad 1 Kg di impasto,sono:. mandorle dolci: dal 35% al 50%. zucchero semolato: dal 35% al 47%. albume d’uovo di gallina:: dal 6% al 12%. E’ ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere opastorizzato.
. zucchero a velo: dal 5% al 8%. agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio): q.b.
5.2 Ingredienti facoltativimandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione dellemandorle dolci.
sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10% sul totale dell’impasto, inparziale sostituzione dello zucchero semolato.
aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente oinsieme, q.b.
5.3 Lavorazioni degli ingredientiLe mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente edimpastate assieme allo zucchero e all’albume. La scorza di buccia di arancia candita deve esseresminuzzata molto finemente.
5.4 PorzionaturaLa porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristicaforma a losanga ovalizzata. I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lozucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico.
E’ facoltativamente ammesso l’impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l’impasto primadella cottura. Tali ostie saranno, poi, mantenute sul prodotto fino all’immissione al consumo.
5.5 CotturaLa cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti.
Al termine della cottura il prodotto viene lasciato rafreddare, quindi avviato al confezionamentoTutti i processi di lavorazione e confezionamento devono avvenire necessariamente nella zonaindividuata all’art.3 del presente disciplinare di produzione poiché solo così viene garantita lafragranza del prodotto, la sua caratteristica morbidezza scongiurando il pericolo di alterazione erinsecchimento della pasta.
Art. 6Legame con l’ambienteIl legame del prodotto con il territorio è dimostrato da fattori storici, economico-produttivi eculturali.
La lavorazione dei ‘Ricciarelli di Siena’ avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, lefarmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromiindispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sonovisibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città diSiena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altridolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Il novelliere e commediografo senese Parige racconta,in una delle sue novelle, di un personaggio senese, tale Ricciardetto della Gherardesca (da cui ilnome Ricciarello) il quale rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra,introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce deiSultani.
Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolcitoscani pubblicato nel ‘Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero’ stampato a Livornonel 1814. Qui troviamo scritto ‘della lupa i Ricciarelli’, dove il riferimento all’origine senese èdimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l’appunto.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume ‘La scienza in cucina e l’artedi mangiar bene’ di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomicanazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo ladenominazione ‘Ricciarelli di Siena’. Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora in usooggi: ‘zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio’.
Per quanto riguarda i fattori produttivi si segnala l’utilizzo di alcune tecniche di lavorazione presentianche in altri dolci tipici senesi: ad esempio la superficie del prodotto viene cosparsa da zucchero avelo prima di effettuarne la cottura mentre la base è protetta da ostie di amido le quali, terminata lacottura, diventano un tutt’uno con gli ingredienti.
Queste tecniche di lavorazione sono consolidate nella tradizione pasticciera senese e per questaragione sono adottate da tutte le realtà produttive: dalle artigianali alle industrialiIl legame culturale del prodotto al territorio è evidenziato dalla tradizionale presenza dei’Ricciarelli di Siena’ tra i dolci tipici delle feste di Natale. Importanti testi di gastronomia etradizioni alimentari (Cfr. P. Artusi ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’; G. RighiParenti ‘La cucina toscana’) rilevano che per i senesi non è Natale senza i ‘Ricciarelli di Siena’.
Con il passare del tempo il loro consumo si è esteso anche agli altri mesi dell’anno. Tuttavia illegame del prodotto alle ricorrenze religiose ed alle occasioni importanti della vita si è sempremantenuto forte tra i senesi.
Art. 7Controlli Il controllo sulla conformità del prodotto al Disciplinare è svolto da una struttura di controlloconformemente a quanto stabilito dagli art. 10 e 11 del Reg. CE 510/06.
Tale struttura è l’Autorità pubblica designata Camera di Commercio di Siena Piazza Matteotti, 30
53100 SIENA-Tel. 0577 202511 Fax 0577 270981 -288020Art. 8Etichettatura I ‘Ricciarelli di Siena’ sono commercializzati in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. Inentrambi i casi l’etichetta deve riportate le diciture Ricciarelli di Siena e Indicazione GeograficaProtetta per esteso o in acronimo (IGP), nonché le seguenti ulteriori informazioni:-il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;-il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9, relativo all’immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta.
E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questinon abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri Pag. 3di 4
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano incontrasto con le finalità e i contenuti del presente Disciplinare.
La denominazione Ricciarelli di Siena è intraducibile.
Le caratteristiche di freschezza, morbidezza e fragranza del prodotto, nonché la sua integrità, sonoassicurate dal confezionamento in zona e preservate anche dal tipo di confezione. La tipologiamonopezzo prevede l’alloggio dei ricciarelli in opportuni incarti ermeticamente chiusi. La tipologiapluripezzo prevede, invece, l’alloggio in vassoi o vaschette trasparenti ermeticamente chiusi oppurein vassoi dotati di alveolo di forma e grandezza proporzionate alla dimensione dei singoli pezzi,successivamente avvolti in film trasparenti termosaldati e normalmente chiusi in scatole di cartone o di metallo.
Il logo:Il logo del prodotto consiste, , in una forma classica dell’iconografia senese: una balzana (lo scudodi colore bianco, nella parte superiore, e nero nella parte inferiore che rappresentala città) circondatada un drappo di stoffa rosso Pantone 200 (100%M/63%Y/12K) foderato di giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y), che forma dei festoni in alto e ricade ai lati. Sempre in alto, una corona giallooro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y) che reca ben visibile, la scritta ‘IGP’ in carattere tipograficoGill Extra Bold Condensed di colore nero, reso più leggibile da un contorno bianco sfondato e dauno nero. Nel fregio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) subito sotto, la scritta ‘IndicazioneGeografica Protetta’ su tre righe in carattere tipografico Gill Extra Bold colore nero. In basso, allabase della ‘balzana’, un cartiglio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) con le estremità tagliate a codadi rondine e ripiegate reca la scritta ‘Ricciarelli di Siena’, in carattere tipografico Gill Extra BoldCondensed di colore nero, che segue l’andamento dello stesso. Il logotipo, può essere utilizzatoanche in bianco e nero come nella riproduzione sotto riportata.
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References: Art. 1

Art. 2

Art. 3

Art. 4

Art. 6

Art. 7
 art. 10
 art. 9