Source: https://www.scribd.com/doc/71315261/Aplicacion-de-BPM-en-Confiteria
Timestamp: 2017-03-27 22:40:47+00:00

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Aplicacion de BPM en Confiteria
Ganadería. Pesca y Alimentos
La producción de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro del sector agroalimentario. se vaya traduciendo en mejoras crecientes en la producción y en la calidad de los panificados. desde la Secretaría a mi cargo hemos encarado un conjunto de acciones específicas dirigidas a generar herramientas que resulten de utilidad a la hora de instrumentar las Buenas Prácticas en la elaboración de alimentos. Espero que la Guía que hoy ponemos a disposición del sector. En los últimos años los productos derivados de los mismos presentan un desarrollo significativo. Agr. Esta herramienta facilita el camino para lograr ese objetivo. Por esta razón. La Argentina es un país netamente agroalimentario y tener presencia en las góndolas de todo el mundo es la continuación natural de la historia de esfuerzo y de trabajo que empezaron a escribir nuestros mayores.
Ing. acompañado también por el aumento de las exigencias de calidad. Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura.
La publicación de la presente Guía forma parte de las acciones que estamos llevando adelante con la vista puesta en la mejora permanente de la calidad en todas las ramas y cadenas de nuestra industria alimentaria. y una condición esencial para lograr resultados comerciales exitosos. facturas y galletitas resultaran inocuos y saludables. los productos de confitería.han sido parte relevante de la alimentación de los hombres en todas las geografías. La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas de Manufactura.Por la salud y por la calidad
No es casual que la palabra “pan” sea sinónimo de “alimento”. un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no sólo permiten elaborar productos sanos sino que constituyen la garantía básica para incrementar la calidad de los panificados. distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que panes. Claudio Sabsay Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos
. Tan importante ha sido ese rol que su elaboración.
Lic. Desde la más remota antigüedad los panificados –y sus parientes más sofisticados y sabrosos.
3. Procedimiento para realizar una buena higienización 3.1.1.4.2.5. Contaminación cruzada 2.1.1.2. Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de elaboración 3. Diseño de las instalaciones de la panadería/ confitería 3. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles 3.4.4.6.5.7. Programa de inspección de la higiene 3. Formas de contaminación 2.5.1.1.7. Hábitos del manipulador de productos de panadería/ pastelería 3.1.1.3.4. Instalaciones para lavarse las manos en el sector de elaboración 3. Aseo personal 3. Limpieza y desinfección 3.4. Tipos de bacterias 2. Heridas 3.1. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura 3.3. Síntomas Capítulo II: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a panaderías y confiterías 1. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería 3. Enfermedades 3.3.4. Diseño del equipamiento y utensilios 3.1.1.1.4.6.1.4.1.1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3.1.4.2. Maquillaje 3.6.3.4.5. Microbiología alimentaria 1. Materiales 3.1.8.2.2.1.1.4. Contaminación cruzada indirecta 3. Definiciones 2. Hongos y bacterias 1.3.1. Identificación de los utensilios 3.1.8.4.3. Diseño y construcción 3.2.1. Evacuación de efluentes y aguas residuales 3.ÍNDICE
Introducción Capítulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboración de las Buenas Prácticas de Manufactura 1. Ropa de trabajo 3.3. Contaminación cruzada directa 2.1. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 2. Capacitación 3.1. Edificio e instalaciones 3. Hábitos antihigiénicos 3. Lavado o higienización de manos 3. Abastecimiento de agua 3.1.1. Definición 3. Plan de control de plagas en la panadería/ confitería
.2.2. Tipos de contaminación 2. Playa de carga y descarga 3. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura 3.3.3.3.2. Ingreso al sector de elaboración 3. Vestuarios y sanitarios 3.2.3.2.1.2. Uso de guantes 3. Emplazamiento 3.4. Libreta sanitaria 3.5. Higiene de las instalaciones de la panadería/ confitería 3.2.
4.4. Principales etapas de los procesos de elaboración realizados en panaderías/ confiterías 1. Congelación y ultracongelación 2.9. terminación y decoración 1. Fechas de elaboración y vencimiento 1. heladeras y freezers 2. Estibado 1. Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas 2.2. Amasado 1. Cortado en bastones y pasaje por sobadora 1..4. De las materias primas 1. Materias primas que requieren refrigeración Capítulo IV: Proceso de elaboración 1. Materias primas principales en las panaderías / confiterías 4.8.Capítulo III: Las materias primas 1.4.6. Cadena de frío 2. Estado de los envases 1. Enfriado 1. Reposo en bloque 1.2..5. Manejo de las devoluciones 2.1. Introducción al proceso de congelación 2.5. Seguridad de los equipos e instalaciones Anexo 1: La calidad panadera de la harina Anexo II: Defectos que pueden aparecer en el pan. Resolución de los problemas más frecuentes en congelación y ultracongelación Capítulo V: Seguridad en la panadería/ confitería 1. División/ armado 1. Higiene y orden 3. Cocción 1. Control del peso neto 1.1.3. Fermentación 1. Introducción 2. Conservación de la calidad de las materias primas en la panadería/ confitería 2.3.11. Aplicación de la congelación y ultracongelación 2. Calidad de las materias primas 1. Armado. y las posibles soluciones Anexo III: Conservación de materias primas y productos Anexo IV: Etapas de los procesos de elaboración Anexo V: Pan congelado y precocido Bibliografía
.7. Depósito de las materias primas no perecederas 2. Cumplir con las recetas y procesos 1.3. Almacenamiento en cámaras.5.2. Rotación de las materias primas 2. Exposición en el salón de ventas 2.3.10.2.1.1.
la misma es tan débil como cada uno de los eslabones que la componen.INTRODUCCIÓN
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios. reglamentado por la Ley Nacional 18. como en Argentina. la legislación alimentaria se encuentra establecida en el Código Alimentario Argentino (C. realizar la elaboración de los productos cumpliendo con la legislación alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta. En todo el mundo. lo que es peor. que deben controlarse cada uno de los mismos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores. anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o. Es importante destacar de esto último el concepto de “cadena de producción”. establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países. la palabra “calidad” está en boca de todos.
. para que no haya errores de interpretación y/u omisiones.A. El objetivo de esta Guía es describir la aplicación de las normativas del C. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos. elaboración de los productos panificados y de pastelería y la venta directa y/o transporte al punto de venta. hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan más exigentes. el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. también. Esto quiere decir.A.).A.254 de carácter obligatorio. en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías. podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros.A. las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofía de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y. El C. En nuestro país.A. Asimismo. ser excluido del mercado por falta de adaptación. Es necesario entonces.A. de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materia alimentaria. los propietarios de panaderías y confiterías o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales. De lo dicho anteriormente.
humedad (se refiere al agua disponible). la tierra y sobre cualquier superficie. Óptima (ºC) 15-20 30-40 Temp. Clasificación de las bacterias de acuerdo a las temperaturas de desarrollo
Tipo de bacterias Psicrótrofas Mesófilas Temp.: en las manos de los operarios. va de 0 a 14). atmósfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxígeno). si las condiciones no son las óptimas. En cambio. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no pueden observarse a simple vista.CAPÍTULO I
1. el agua. Bacterias patógenas y no patógenas. Microbiología alimentaria
1. nutrientes.1. Hongos y bacterias Entre los principales enemigos de los productos de panadería/ pastelería están los microorganismos. dichos microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente. Máx (ºC) 30 35-50 Fuente Agua y alimentos refrigerados. Pueden encontrarse en el aire. Muchas de estas bacterias son capaces de formar esporas y se encuentran en la tierra y en el agua. incluyendo el cuerpo humano. de exposición a temperatura ambiente para los productos y materias primas perecederas).
Cuando los factores mencionados son los adecuados. pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio. estos microorganismos son los que se encuentran por ej. Pueden permanecer por largos períodos sobre superficies y aun en ausencia de nutrientes. como máximo. especialmente las bacterias y los hongos. muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así logran sobrevivir hasta que cambie la situación. Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias: · · · · · · temperatura. Mín (ºC) 0-5 10-25 Temp.
. y tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs.
Por otra parte. de esta manera. vidrio.
. otras del tipo dañinas o patógenas y convertir el producto en peligroso para su consumo. detergentes.
2. En productos como el pan. este tipo son las más dañinas. Bacterias benéficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde la antigüedad para elaborar alimentos. La cocción provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente efectiva. durante varios minutos. no se observan signos de alteración en el producto alimenticio. Bacterias alterantes: estas son las responsables del acortamiento de la vida útil de las materias primas alimenticias.Tipos de contaminación Química: presencia en el producto de panadería/ pastelería o en las materias primas de residuos de insecticidas. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y productos de pastelería perecederos y.Tipos de bacterias Además puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera: a. cabellos. medicamentos. Muchas de ellas tienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles. Bacterias patógenas o dañinas: son las que causan enfermedades en las personas. también los quesos y yogures obtienen su sabor y otras características gracias a la fermentación láctica producida por el agregado intencional de bacterias lácticas especiales. impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores.1. la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos. pero generalmente el producto no va a ser consumido debido a características organolépticas que denotan la alteración. Un gran número de este tipo de bacterias es capaz de causar enfermedad en las personas. 1. b. causando una pérdida económica.La refrigeración mantiene el número de microorganismos en niveles aceptables. metales pesados.2. en la elaboración de la cerveza se utiliza una levadura que es la responsable de la fermentación alcohólica del producto. bijouterie. Quizás con la presencia de un pequeño número de estas bacterias ya se declare la enfermedad. Aunque éstos son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas. Éstos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aún bajo refrigeración (entre 0 ºC y 4 ºC). Por ejemplo. desinfectantes. venenos. etc. c. Física: presencia en los productos de panadería/ pastelería o en las materias primas de polvo. etc. existen formas resistentes de bacterias capaces de soportar valores superiores a 100 °C. Formas de contaminación
2. aditivos alimentarios. podrían llegar a estar acompañando a estas bacterias.
estaría sufriendo una recontaminación. arandelas metálicas o remaches en el interior de los productos de panadería/ pastelería.Biológica: es la contaminación por seres vivos. ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas. 2. Ejemplos: Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas: ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para comer. Verificar que el equipamiento no libere aceite que pueda entrar en contacto con el producto que se está elaborando (un sobre. Se puede decir que cuando ocurre contaminación cruzada sobre un alimento higienizado o lavado. también hay que tener en cuenta la reposición de aquellos utensilios rotos. Los pinceles viejos pueden desprender cerdas. Asimismo.3. pueden desprender fragmentos plásticos. porque: · · · Los cuchillos golpeados pueden desprender fragmentos metálicos filosos que vayan a parar en el interior de alguno de los productos. La realización de un mantenimiento preventivo en cuanto a ajuste de las partes móviles del equipamiento previene la aparición de tornillos. el roce entre piezas provoca la generación de polvillo metálico que terminará formando parte de los productos. como las bacterias.: frutas) son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. Contaminación cruzada Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área. Realizar la correspondiente lubricación y ajuste de las piezas.: crema pastelera para relleno).calentamiento puede fluidificar el aceite lubricante y permitir que llegue hasta el producto en proceso de elaboración).1. ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados. dañados o viejos. alimento crudo (ej. 2. no forzados.
2.: facturas decoradas). lavado (ej: frutas) o a uno listo para comer (ej. Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los elaboradores.3. Contaminación cruzada directa Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser consumido. hongos y parásitos. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios La falta de mantenimiento de equipos y utensilios puede ocasionar un perjuicio en el prestigio de la panadería/ confitería en caso de dar lugar a contaminaciones directas de los productos. Por otra parte. Los equipos deben funcionar correctamente. deben reemplazarse por otros nuevos.2. 13
. también los virus aunque no son seres vivos.: huevos frescos) o sin lavar (ej. Los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son contaminantes (alojando bacterias en la grieta o rajadura). a un alimento higienizado (ej.
cuchillos.1. Una ETA. etc. visión doble. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas. dificultades renales. inclusive. dolor de cabeza. 3.) que no se limpian y desinfectan. Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte. así como según la cantidad del alimento contaminado consumido.2. Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas.3. equipos. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
3. Síntomas Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación. Es el conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/ o agua contaminada. los ancianos. síntomas neurológicos. Contaminación cruzada indirecta Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser consumido. los niños. Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al mismo como el origen de la enfermedad. Entre las personas hay grupos más expuestos que otros: las mujeres embarazadas. las personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncológicos se consideran grupos de riesgo.2.) que no se limpian y desinfectan. etc. Definición Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se identifican con la sigla ETA. ojos hinchados.
.2. Ejemplos: · · · Elaboradores con manos contaminadas. etc. puede llegar a causar la muerte de la persona. Se llaman así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. así también pueden ser dolores abdominales.
1. se entenderá por: Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Guía de Aplicación. desde la recepción de materias primas. agua. polvo. minerales u orgánicas.T. microorganismos o parásitos riesgosos para la salud). Definiciones
A los fines de esta Guía de Aplicación. Microorganismo: excepto los virus. Contaminación: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas.): Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadería/ pastelería. restos de alimentos. Producto de panadería/ pastelería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus. Limpieza: eliminación de tierra. saludables y seguros. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B. extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos. sustancias químicas. grasa u otra materia objetable.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos. son seres vivos que requieren del uso de un microscopio óptico para poder ser divisados por el ojo humano. productos de panadería/ pastelería. Enfermedad transmisible por alimentos (E. Higiene de los productos de panadería/ pastelería: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva. etc.
2.P. insumos. la elaboración o manufactura hasta su consumo final.A. que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.M.).
puertas que abran hacia fuera. una avenida muy transitada también puede ser un problema. más: 110 y 111.A.
Por lo tanto. en época de poda.La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran dentro del Código Alimentario Argentino (C. La solución en estos casos va a estar dada en la previsión. equipos e instalaciones de la panadería/ confitería. construir o rediseñar la panadería/ confitería con: ventanales fijos. artículos número: 1 a 11 y en el Capítulo II: “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”. 16
. así como de medios de limpieza. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
3. decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando.) en el Capítulo I: “Disposiciones Generales”. artículos número: 12 a 23. Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería.1.1. cortinas de aire o plásticas en las puertas. tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local. polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. comprenden un conjunto de tres aspectos: · · · Diseño e higiene del edificio. aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas. exclusivos para “Establecimientos para Productos de Panadería y Afines”.P. Las B.
Y sin: accesos directos desde la vía pública o la playa de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas). apta para el tráfico rodado.M. entonces.P. un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa.1.1. para hablar de la aplicación de B. humo. Plan de control de plagas en la panadería/ confitería. éstos dos últimos son. Playa de carga y descarga Debe ser de una superficie dura y pavimentada. Diseño del edificio e instalaciones de la panadería / confitería 3. que un vecino.2.M. Emplazamiento Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables.A. en una panadería/ confitería. por ejemplo. Debe disponerse de un desagüe adecuado.
completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento. se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Edificio e instalaciones El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. En forma detallada.Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma. Ventilación . . sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona. .Paredes con superficie lisa.Los sistemas de extracción de aire.1. en caso de tener reparto. Paredes .Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería/ pastelería.Tanque de agua aéreo externo con tapa. las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos.Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plástica.Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas. faltantes o rotas. sin depresiones o grietas que acumulen agua. . con filtros presentes y sanos. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza. El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que. sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. .El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación.Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.Superficie lisa. Piso . . Además. “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente: Provisión de Agua .Desagües y rejillas de sumideros presentes. tampoco con baldosas flojas.Superficies azulejadas completas. por ejemplo.Liso. . sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.3. .Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua. Techo . . 3. el transporte de los productos terminados.Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías. El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas
Los ángulos entre las paredes. escaleras de mano.Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos.Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los almacenados.Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/ pastelería. Paredes . Escaleras. . mesadas de trabajo y equipamiento.No revestirlas con ladrillos a la vista o madera. generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti. Iluminación .
.En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1. Techos . El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería.Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües. lavable y antideslizante.80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).Construido de material impermeable. Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración. deben contar con cielo raso.Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo. . La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. montacargas y estructuras auxiliares (plataformas.Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente. entre las paredes y el piso. debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería. . . rampas) .Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estén elaborando. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas.es el acero inoxidable. tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible: Piso .La luz puede ser natural y/o artificial. Con esto se busca que la acumulación de polvo. teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada. .roturas). y entre las paredes y el techo con diseño redondeado. .
8 m2 (6ta parte de 100 m2 como mínimo)
.A. Figura N° 1
“La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será.Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.4 m)*5= 16.4 m*1.A.Ventilación . El C. establece en el artículo 18 que:“la capacidad de los locales no será inferior a 15 m cúbicos por persona” (ver Figura N° 1). en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor” (ver Figura N° 2).
Local hasta 100 m2 Ejemplo: 5 aberturas que suman en superficie: (2.
Paso 2: Opción 2 . Paso 2: Opción 1 . . aislado y exclusivo para el manejo de huevos frescos: Mesada de acero inoxidable con bajomesada para apoyo de los maples con huevos. Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a la panadería/ confitería hasta la obtención de los productos terminados. . Paso 2: Opción 3 .Retirar los maples de cartón con los huevos de la cámara frigorífica o heladera. . .Disponer de recipientes lavables. Estos son productos de origen animal y su superficie está altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias.Proceder al cascado de los huevos. limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento. lavabo provisto con dispenser de jabón y toallas desechables. Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse mediante medios eficaces. Para prevenir la dispersión de la contaminación adoptar las siguientes medidas: Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C. colocándolos en otro recipiente lavable.Descartar en el tacho de residuos del sector los maples de cartón vacíos con las cáscaras generadas (ver paso 3). no almacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos lavados por más de 24 hs).“Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire”.Lavarse las manos con jabón y agua potable.
. claras o huevos enteros. . . . Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación.Disponer de un sector cerrado. .Comenzar con el cascado de huevos. limpios y desinfectados para recoger la yema. limpios y desinfectados.Colocar los maples con huevos en el bajomesada del sector.Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables. sin superar los 15 °C).Descartar en un tacho de residuos las cáscaras generadas como desecho (ver paso 3). . Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/ confiterías es la del manejo sanitario e higiénico de los huevos frescos. descartando en un tacho de residuos el maple de cartón vacío en ese momento.Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable.Comprar huevo líquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que indica el fabricante en cuanto a vida útil y temperatura de almacenamiento.Lavarse frecuentemente las manos con jabón y agua potable durante esta operación. tacho de residuos exclusivo. . garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para los productos.
Figura N° 3 a)
. que no es otra cosa que la disposición del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboración. teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas (ver Figura N° 3).Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out.
Los empleados de la panadería/ confitería dedicados a la elaboración deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración. 3. con piso y paredes impermeables hasta 1. Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración.
.1. Vestuarios y sanitarios Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. fría y caliente y a presión adecuada. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas. canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales. por ejemplo.1.80 metros de altura.5. de las duchas y de los lavabos.1. Evacuación de efluentes y aguas residuales La panadería/ confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales. jabón líquido en dispenser de pared. el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.4. donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rápidamente evitando. con cortina plástica de baño. que se acumule debajo del equipamiento. Las duchas deben disponer de agua fría y caliente. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados (ver Figura N° 4). La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos. uno por cada 20 empleados y para cada sexo. No pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración. toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas. Todas las cañerías que conforman el sistema de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación. En los vestuarios tiene que haber percheros. Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente.6. Abastecimiento de agua Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable. 3.3.
No mezclarlos. es decir. Por otro lado. enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.4.Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de elaboración En las panaderías/ confiterías se generan gran variedad desechos: restos de materias primas. Luego de la limpieza. Procedimiento para realizar una buena higienización 1. La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro. Puede usarse. Escurrido. Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes. cáscaras de huevos. envases vacíos. 3. 3. productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. Retiro de los restos groseros. Lavado con cepillo. también como agente desinfectante alcohol al 75 %. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). arrastrar o juntar con la mano la suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a limpiar. recortes de masa. hay que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz. 4. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable.
. antes de aplicar un producto químico de desinfección. que es ideal porque se evapora espontáneamente y no requiere secado. 6. El secado es una operación de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente.3. Secado. 5. pueden proliferar microorganismos en la capa de agua.3. la mezcla de detergente con lavandina es tóxica (daña las mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reacción química entre ambos productos. La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (también el acero inoxidable). como el agua clorada. El retiro de los restos groseros se refiere a barrer. verificar esto en la etiqueta del producto. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro. en depósitos específicos o si es el mismo que el de almacenamiento de materias primas e insumos. 2. No almacenar dentro del sector de elaboración de los productos de panadería/ pastelería. 3. La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa.3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). detergente y agua potable y caliente (80°C). 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua).Guardarlos en un lugar adecuado. 7. Cuando el equipo queda mojado después de la sanitización. en estanterías a parte o en la parte inferior de las mismas. a través del tiempo.
los aros. en el artículo 20 establece que: “los empleados de las panaderías/ confiterías deberán cuidar en todo momento su higiene personal. los anillos.. Asimismo. una vez al día.1.A. por lo menos..1.” Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración deben: · · · · · · Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro. cofia o birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de higiene.4.A. a cuyo efecto los dueños de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios.4. e higienizarse las manos minuciosamente.4. limpias y sin esmalte. Ingreso al sector de elaboración Antes de comenzar el trabajo en la panadería/ confitería. evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes. camisa o remera con mangas.3. Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos. todos los empleados tienen que ponerse su ropa de trabajo. Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacíen.4.1. los equipos o superficies que eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que sanitizarse también. que se mantengan tapados y que estén debidamente identificados para evitar confusiones.A.”
. en su Capítulo II.2. Aseo personal El C. Ropa de trabajo La ropa de trabajo (pantalón. delantal. pulseras. que se usen sólo con ese fin y con bolsa de residuos. Almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los residuos.A. las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos. en su Capítulo II. Lavado o higienización de manos El C. bañarse y lavarse el cabello diariamente. en el artículo N° 20 establece que: “el lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas operatorias higiénicas.4. cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar los productos.1.Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración para evitar que se conviertan en focos de contaminación y. 3. 3. 3. cubrirse la cabeza con cofias o gorros.
Sí está permitido el uso de una única alianza lisa de oro o plata.1. dejar en el vestuario el reloj. 3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería 3. afeitarse diariamente.
· Gasas furasinadas para quemaduras. Una herida abierta es una fuente de contaminación ya que sino se desinfecta y cubre en el momento termina por infectarse (con formación de pus.4. cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos de panadería/ pastelería.1. estornudar o limpiarse la nariz.4. luego de toser.).1.4.6. · Cinta autoadhesiva hipoalergénica. cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos. que no son otra cosa que colonias de bacterias). además de ser doloroso para la persona. 3. · Algodón. superficies sin lavar. · Apósitos autoadhesivos. feteado de fiambre. · Alcohol fino. Esto. · Dediles. huevos frescos o carnes crudas. luego de atender el teléfono. Su uso se recomienda para elaboración de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga. · Guantes de látex. productos en su último estadio de preparación y que no llevan cocción posterior. decoraciones con trozos de fruta. pondrá en riesgo los productos de panadería/ pastelería.Las “veces que sea necesario” significa lo siguiente: · · · · · · cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración. Heridas Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. luego de rascarse. cada vez que se utilice el baño. · Gasas estériles. luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes. Armado del botiquín: · Agua oxigenada al 10 % v/v. Para evitar que el apósito se desprenda utilizar un guante o un dedil de látex. 3. etc. Enfermedades Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto terminado expuesto. · Aspirinas. en general.
3. Uso de guantes Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. que
. tocarse el pelo o dar la mano.1. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.5. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados.4.
en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan en la panadería/ confitería. contado a partir del momento en que obtengan la Libreta Sanitaria. deberán efectuar la capacitación primaria si están involucrados en la manipulación de alimentos. su validez es de dos años y no tiene costo alguno. 3. En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital público que corresponda al barrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadería/ confitería. implican en muchos casos la contaminación de los mismos. 29
. úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea). A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a varios análisis clínicos rutinarios. porque los descuidos o la falta de conocimiento.A. no deberán trabajar en la panadería/ confitería ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patógenos o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación.4. Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas. cuando éstas así lo soliciten.1.A. que deben repetirse para la renovación de la misma (ver 3. Capacitación A partir del año 1997 el C. dentro de su jurisdicción. En provincia de Buenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de las mismas. su propio sistema.A. Maquillaje En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboración de productos de panadería/ pastelería no está permitido el uso de maquillaje y cosméticos. materias primas.1.7. Además de saber cómo elaborar los productos de panadería/ pastelería es necesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos de contaminación por mala manipulación. incorporó al mismo una Resolución del Grupo Mercado Común Mercosur que establece que los empleados dentro del plazo de 1 (uno) año.presenten heridas infectadas. Libreta sanitaria El artículo 21 del C. Hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación. Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadería/ confitería para su exhibición a las autoridades sanitarias.1. Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos. 3.5. Por otro lado.5. En el resto de las provincias del país las Autoridades Bromatológicas tienen implementado.1. 3. tiene un costo establecido variable y vigencia de un año.).5. llagas.8.4. utensilios y equipos a través de un curso instructivo. 3.A.
Plan de control de plagas en la panadería / confitería Las plagas más comunes en las panaderías/ confiterías son las cucarachas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. perros u otros) y deben permanecer fuera del local. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aún más peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. fumar y/o salivar en el sector de elaboración. el pelo o el cuero cabelludo. ingredientes. la piel y oídos de todas las personas existen microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de panadería/ pastelería o a las materias primas. aditivos.A. · todas las aberturas con mosquiteros. El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfección (ver 3.5. En la boca. 3. Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria.6. · criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales. Los animales domésticos también se consideran como plagas en el artículo 18 del C. (gatos. Privadas o los de las empresas. alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar a la panadería/confitería.A. 30
. · flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depósito de desechos. masticar chicle.3. · conocimiento de medidas higiénico. fosas nasales.Temas mínimos del curso instructivo: · conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos. beber. · cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.). Técnicas de exclusión: 1. Sobre el edificio e instalaciones: · desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario. 3. ni rascarse. Ni tocarse los oídos. envases.sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos. las moscas y los roedores. Las plagas buscan refugio. con técnicas de exclusión (barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos.2. Estos últimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminación que pueden llegar a causar. · pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (idem si es a través de un techo). utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Hábitos antihigiénicos No se debe comer.
· los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos. En el caso de que alguna plaga invada la panadería/ confitería. de único uso). Si se almacenan en la panadería/ confitería agentes químicos para la lucha contra plagas (ratonicidas.) en la panadería/ confitería es fundamental en el control de las plagas y complementario con las técnicas de exclusión. con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido.2. 31
. · envases de cartón corrugado de todas las materias primas. Por esto mismo. · trampas de pegamento para roedores. sólo para manejarse por personal convenientemente capacitado. · cebaderas con sebos parafinados tóxicos para control de roedores. Si el servicio es contratado verificar las condiciones de higiene. · manchas grasientas que producen los roedores en torno a las cañerías. utensilios y superficies. Control de proveedores: · los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales). Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos. bolsas y cajas. · plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicación por pulverización.3. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de panadería/ pastelería y a las materias primas. Métodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas: · gel de aplicación con pistola especial para control de cucarachas. · pastillas fumígenas (no aptas en sectores de elaboración y de almacenamiento de materias primas). · la alteración de envases. Si la panadería/ confitería tiene reparto hay que prestar atención a la caja del vehículo ya que pueden proliferar insectos en el interior de la misma (aunque el transporte sea refrigerado). · trampas de luz con pegamento para insectos voladores. es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos aprobados por SENASA). traspasar la mercadería a contenedores plásticos limpios propios. con pleno conocimiento de los peligros que implican. Signos que revelan la presencia de plagas: · sus cuerpos vivos o muertos. deben adoptarse medidas de erradicación. para poder evitar el uso de los métodos químicos. · tramperas para roedores. fumigantes. · las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado). El mantenimiento de la higiene (ver 3. Incluirla dentro del tratamiento de control de plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma. · la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases. mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave. · excrementos de roedores. observar condiciones de higiene de la misma. insecticidas u otras substancias tóxicas).
La evaluación de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos (ver ANEXO 1).P.CAPÍTULO III
1.N. además. Lo único que le permite saber es si se apelmaza o no. en realidad.A. De las materias primas Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad.A. o R.P. el pan que se elabore a partir de ella. tiene que figurar la siguiente información: · Identificación del producto · Procedencia · Declaración de ingredientes · Información nutricional (recientemente incorporado al C. entre otros defectos. el fabricante debe declarar en el envase que cumple con esta ley (Ley N° 25. Por ejemplo. tendrá poco volumen. En las etiquetas o rótulos de los envases de los productos alimenticios.A.A. o R.2.A. o PAMS) No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado completo. Ver ANEXO La calidad panadera de las harinas. realizada para tener idea de la calidad de ésta.E.) · Peso neto (y escurrido si corresponde) · Fecha de elaboración y/ o vencimiento · Modo de empleo (si corresponde) · Forma de conservación · Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto (R.630). Fechas de elaboración y vencimiento Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observación de la fecha de vencimiento de las mismas. Calidad de las materias primas
1. Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre constante y adecuada.
. 1. Recientemente se incorporó al C. si está húmeda o seca.P.N. carece de fundamento.P.
La práctica de apretar la harina con la mano.E y R. si se compra harina con bajo contenido de gluten o éste es de mala calidad.1. una resolución que exige que toda la harina consumida en el país sea fortificada con hierro y vitaminas.A.
3. por ejemplo. 1.4. especialmente. Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en frío: Cámaras frigoríficas y heladeras (refrigeración) Congeladores (congelación) Freezers (freezado) entre 0 °C y 4 °C entre 0 °C y – 18 °C por debajo de – 18 °C
. Cadena de frío La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas durante el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadería/ pastelería que se van a elaborar con ellas. Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos.
2. sino se vuelve a pesar para dosificar el producto durante la producción o se pesa por diferencia en función de lo declarado. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. sin tierra y con sus etiquetas adheridas. Estado de los envases Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos. desde la fecha de vencimiento. Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados.5. los arándanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque se puede presumir que hubo un recongelamiento del producto. dentro de la panadería/ confitería tampoco debe romperse. abollados o con óxido. Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones. En caso de que sean muchas unidades hacer un control al azar como para ir conociendo al proveedor. 1.A.A. La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas de inicio del día que declara el fabricante. Manejo de las devoluciones El C. Guardar estos productos inmediatamente en los freezers de la panadería/ confitería. En caso de daño accidental durante la descarga transferir el producto a un recipiente limpio con tapa o a una bolsa de polietileno transparente y usar primero. Todas las materias primas alimenticias deben estar identificadas. prohibe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs. sin roturas. Asimismo. Si se presenta la situación de una lata hinchada en el depósito descartarla.1.1. Conservación de la calidad de las materias primas en la panadería/ confitería
2. Control del peso neto Es importante hacer también un control del peso declarado en los envases.
hacen que el orden y la higiene en las panaderías / confiterías sean los únicos recursos para contrarrestar la contaminación. Si se usan bolsas de polietileno. quién y cuándo se debe ordenar. en cámaras frigoríficas. Depósito de materias primas no perecederas El C. en heladeras y freezers. los productos y estanterías deben mantenerse sin tierra. 2. Rotación de las materias primas Utilizar el sistema Primero Entrado. las materias primas que se recibieron primero (y que por lógica deberían tener un vencimiento más próximo). Consiste en utilizar primero. Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en recipientes abiertos.2. Almacenamiento en cámaras. 35
. Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depósito y equipos de frío. Las formas resistentes de algunas bacterias y el hecho de que la eficacia de la cocción. para lograr productos de panadería / pastelería con bajo contenido microbiano es fundamental el cuidado de la higiene en todas las etapas de la elaboración. 2. depende de la carga microbiana que el producto tenga antes de ingresar al horno.5.
Así. traspasarlos a recipientes plásticos o de acero inoxidable. Higiene y orden Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo. heladeras y freezers El orden en el interior de los equipos de frío es primordial. los productos tendrán una mayor vida útil y la posibilidad de que sean vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducida. Además. qué. para la eliminación de los microorganismos presentes. qué. fija como altura mínima para las estibas de materias primas 14 cm.4. Proceder a la limpieza inmediata ante la rotura de envases y consecuente derrame de productos. También es indicado el uso de recipientes plásticos o tuppers con tapa. limpiar y desinfectar. Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo. Todos los productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminación del medio ambiente.2.A. sino se utiliza todo el contenido en el momento. Manejo de productos enlatados Los productos enlatados una vez abiertos. para la elaboración de los productos de panadería/ pastelería. siempre tiene que mediar una separación mínima correspondiente a esa altura. quién y cuándo se debe ordenar. tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones). 2.Primero Salido en el depósito de no perecederos.A. Es decir que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso directamente. Por lo tanto.3. limpiar y desinfectar.
por ejemplo. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. Materias primas principales en las panaderías/ confiterías
Agua El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Además disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua.3. deben hacerse análisis fisicoquímicos y microbiológicos según la frecuencia establecida por las disposiciones municipales. Para poder asegurar la potabilidad del agua. La madera. y masas blandas y pegajosas. No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso. El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten. provinciales o nacionales (por ejemplo. tener siempre en cuenta su vida útil. Harina En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por muestreo. Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. el agua se puede convertir en fuente de contaminación física. química y/o microbiológica para los productos de panadería/ pastelería. 36
. Código Alimentario Argentino). utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o contenedores plásticos blancos rodados con tapa. es un material muy difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más los del tipo fijo adosados a sobadoras). un color crema claro y que sea friable. debe verificarse que presente el aroma característico de las levaduras. Es imprescindible que: · sea potable · no contenga sabores anormales o desagradables En el caso que sea necesario. Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y desinfección. No es conveniente congelar. El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. debe contarse con un clorinador automático de agua a la salida de la bomba para potabilizarla. es decir que se pueda desgranar. Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas. En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua. debe higienizarlo periódicamente. Cuando no se cumplen los requisitos mencionados. Levadura Para controlar su calidad durante la recepción. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima).
Tener cuidado al elegir el proveedor. tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas.
4. Aditivos Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Muchas veces por cuestiones económicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparición de manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan. margarina · huevos · leche y crema de leche · ricotta · chocolate · levadura · frutas y hortalizas frescas · dulces · fiambres (en caso de elaboración de sandwiches). Sal La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación. El C.A.). tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo). Se deben conservar en lugar fresco y seco.4. modifican sus características organolépticas y por ende las del producto de panadería/ pastelería que se elabore con ellas. y 2. Lo mejor para trabajar es la sal fina. Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados. por ejemplo.Materias Grasas Las materias grasas.A.1. Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la temperatura óptima de conservación para cada producto (Ver 2. No almacenar junto a.etc. Materias primas que requieren refrigeración
El almacenamiento refrigerado es necesario para: · cremas de relleno artificiales · manteca. impermeables a los olores y exclusivos. especias o condimentos porque van a fijar sus sabores. De esta forma.
. prohibe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina.
Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente.CAPÍTULO IV
1. para obtener el producto deseado. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria. Principales etapas de los procesos de elaboración realizados en panaderías/ confiterías
1. En los casos en que se utilicen recortes de otras masas. ni una lata de duraznos de 1 Kg. de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. Al realizar estos agregados imprevistos varía la receta. Es útil adquirir recipientes que Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en tengan una escala de medida. No deben agregarse materias extrañas. Amasado Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadería/ pastelería. Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero también.1. las recetas. la pizca. indicadas por las recetas se evita. tener que agregar más agua o harina porque la masa no llegó a la consistencia deseada. hay que respetar un proceso que incluye: · distintas etapas · un tipo determinado de equipos a utilizar · tiempos · temperaturas 1. resulta afectada la proporción de los demás ingredientes (huevos. tener en cuenta la compatibilidad con la receta que está elaborando para que no se produzcan desbalances. por ejemplo.2. medidas como el puñado. como ser restos de pan. Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades por ejemplo. azúcar. Cumplir con las recetas y procesos Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso específico. Por esto es muy importante el uso de una balanza y No es conveniente utilizar no “medir a ojo”. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. etc. ambos deben ser respetados para lograr productos de panadería/ pastelería con características constantes a lo largo del tiempo.
División / Armado En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. Controlar la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle. 1. Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa/ margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. se obtiene un pan más compacto. Cortado en bastones y pasaje por sobadora En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que “se reviente” la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora.1.4. se tapa con un film de polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado. 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten.7. Asimismo. Fermentación La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. Llegando a 35 °C como máximo. Cuando la división de los bastones es a máquina cuidar que los mismos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas.
. 1. Así se deja en reposo para que se relaje. Es conveniente que en la cámara de fermentación se mantenga a una humedad relativa del 75 %. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar “chorreaduras” de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentación y la cocción. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen como consecuencia la obtención de panes muy desgranables.5. Reposo en bloque Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo. para evitar que se seque. de corteza más brillosa y miga más clara. por lo menos. La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para obtener una miga más uniforme. permita una mejor división y se facilite el armado.6. 1. En la operación de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por lo tanto. hacerlo sobre bandejas. Estibado La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado (es antihigiénico). La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C. 1. de corteza muy gruesa y sabor no característico. a mayor cantidad de vueltas por la sobadora.3.
Enfriado Luego del horneado de las piezas.Pueden.
. migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso. terminación y decoración Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga. a la terminación de pre-pizzas y a la decoración de facturas y otros productos de pastelería. además. Se debe lograr la correcta relación tiempo de cocción . Generalmente.
1. al salir del horno.8. 1.temperatura de horno.10. del capítulo de “BPM aplicadas a panaderías/ confiterías”. libre de desechos y los empleados encargados de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higiénicas consideradas para el personal: punto 3. sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente. desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable.4. dado que: · · Con horno frío y mucho tiempo de cocción: el pan queda seco y con mucha cáscara. Con horno caliente y poco tiempo de cocción: el pan queda muy húmedo y se ablanda rápidamente. 1.9. en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. la humedad no liberada que quedó en el centro de la pieza. Armado. tiene buen aspecto pero luego de un tiempo.temperatura específicas para que la terminación de las piezas sea la adecuada. El ambiente en que se realiza esta operación tiene que estar perfectamente higienizado. Recordar que luego del tratamiento térmico ya no hay más etapas en las que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadería/ pastelería.
Otra práctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos se encuentran enfriándose. barra bien el piso para quitar restos de cenizas u otros elementos extraños contaminantes. Cocción Si realiza la cocción en hornos de mampostería. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. La cocción del pan es un proceso físicoquímico que requiere relaciones de tiempo.
.... Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo........ Conservar los productos de panadería/ pastelería elaborados terminados refrigerados hasta su venta................. entre otras ventajas...... 7 días Sandwiches de miga:........... 48 hs......
Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al salón de venta..... Vida útil óptima máxima de los productos de panadería/ pastelería en el salón de ventas: Masas finas y tortas con crema chantilly: .
2........... Tartas y masas con decoraciones de frutas: .... mantener mayores volúmenes de productos almacenados en stock para responder rápidamente en el momento preciso..... Esto es así porque permite una mayor productividad.......
....... En el mejor de los casos ocurrirá que la vida útil disminuya.................. debe contar con un lugar específico y separado de otras operaciones............ frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasión..... una mejor organización y aprovechamiento de los recursos.... Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas
2.. Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en exposición. cualquier contaminación producida aquí hará que el producto llegue contaminado al cliente..... Masas finas con crema pastelera: . Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto...................... pero no olvidar que un problema de contaminación puede provocar el brote de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).. Manipular higiénicamente los productos durante la reposición.........1.. queso........... la exposición y el expendio. 72 hs............ 1.... Exposición en el salón de ventas Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con: Conservar la higiene del ambiente y de los muebles... Productos de pastelería con dulce de leche: ......... fiambres........... Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por más de 2 horas deben desecharse....11.Prestar especial atención a las condiciones de higiene del ambiente y del empleado que realiza estas etapas del proceso de elaboración........ 72 hs... hortalizas....... vitrinas y heladeras.......
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cámara frigorífica sólo los ingredientes (mayonesa....... Introducción al proceso de congelación El proceso de congelación es cada vez más empleado en la industria alimentaria............ 24 hs. 7 días Masa secas: ......... En primer lugar.....
En la congelación (cambio térmico lento) el agua se solidifica en grandes cristales. provocando la eliminación de bastante líquido. La congelación es lo que tarda la mayoría del agua en convertirse en hielo. obteniéndose estructuras rotas. sabor. Independientemente de la velocidad de congelación. La calidad final de un producto sometido a estos métodos va a ser diferente de acuerdo a si se usa congelación o ultracongelación. otro punto importante es la velocidad de desecamiento. al no encontrarse el agua uniformemente repartida. valor nutritivo. En la ultracongelación (cambio térmico rápido) no se da este fenómeno. que por debajo de 0 ºC se transforma en hielo. Este efecto modifica las características organolépticas del alimento (color. que rompen las paredes de las células que la retienen. olor. Como consecuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor facilidad para alteraciones microbiológicas del producto.
.A fin de comprender las reglas para aplicar en este tipo de proceso. La ultracongelación es un enfriamiento rápido en equipos que alcanzan temperaturas entre 40/50 ºC bajo cero y posterior conservación a 20 ºC bajo cero. La congelación es un enfriamiento gradual por debajo de 0 ºC y se puede hacer con cualquier congelador que alcance los 20 ºC bajo cero. La precongelación consiste en pasar de la temperatura inicial del producto a congelación pero justo antes de llegar a cristalización. que depende de la proporción de agua en cada producto en particular. Congelación y ultracongelación La congelación y la ultracongelación son dos modos de conservación de alimentos diferentes.2. El enfriamiento es el tiempo que tarda en llegar un producto a la temperatura de almacenamiento deseado. Se distinguen tres estados dentro de las etapas de la congelación: · precongelación. La congelación es un término general que se emplea para designar el cambio de un líquido a sólido por la acción del frío. se reabsorbe mal y sólo parcialmente. es importante conocer el mecanismo de la congelación. además de la definición de los términos: congelación y ultracongelación. mayor es la velocidad de congelación y más baja y regular es la estructura de los cristales de hielo que se forman (no se rompen las estructuras). Todos los alimentos frescos contienen un alto porcentaje de agua. · congelación y · enfriamiento. Durante la descongelación. etc. En agua pura se congela a 0ºC.
2.). el resto de los alimentos lo harán a una temperatura diferente. Cuanto más baja es la temperatura.
Esto es así para mantener una mejor textura y sabor de los productos de panadería congelados. aunque con la técnica correcta se puede mantener durante dos/ tres meses. exceso de color. y por lo tanto resecándolos. 2.La cantidad de humedad que pueda tener el aire varía considerablemente en función de su temperatura (disminuye a medida que ésta es más baja).3. los productos de panadería con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas responden mejor al congelarlos antes de la cocción (ver Anexo V). para evitar el desecamiento de los productos por falta de humedad en el ambiente. limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelación). es necesario que una vez que los productos estén congelados y a la temperatura de congelación deseada. la ultracongelación del pan se realiza por dos sistemas. por ejemplo: la cantidad máxima de vapor de agua a 20 ºC bajo cero es mucho más baja y estable todavía que a 5 ºC.4.
. Para mantener la calidad aplicando la congelación y la ultracongelación tener en cuenta lo siguiente: · · · · aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración de los porductos de panadería congelados.
2. es necesario tener en cuenta algunas consideraciones y prestar atención a los puntos críticos que presenta el proceso para conseguir un producto con calidad aceptable. falta de volumen. Si no se hace así. el aire frío que circula dentro del congelador irá absorbiendo la humedad de los productos. ambos con formas y métodos de elaboración bien diferentes entre sí: ultracongelación de masas y el pan precocido ultracongelado. Aplicación de la congelación y ultracongelación Si bien la fabricación de pan precocido y/o masas congeladas no difiere demasiado del proceso tradicional. El túnel de ultracongelación de las masas Los problemas causados por la congelación de la masa panaria pasan por: · · · · deshidratación. se guarden dentro de bolsas de plástico transparentes y éstas dentro de cajas. Por eso. Resolución de los problemas más frecuentes en congelación y ultracongelación En la actualidad. El objetivo principal de estas técnicas es el de preservar una buena estética de los productos elaborados por el artesano (la calidad artesanal). elaborar los productos de panadería con las mejores materias primas. deterioro de las células de levadura. de las mismas características a las que se usan para elaborar los productos de panadería frescos.
Este aumento oscilará. según los días previstos de almacenaje. y · la pérdida de volumen en la segunda cocción. La temperatura de congelación del corazón del producto se establecerá entre 4/ 8 ºC bajo cero. Desde el punto de vista práctico.
. El túnel de ultracongelación en el pan precocido El pan precocido es el resultado de desarrollar todo el proceso de panificación con algunas pequeñas modificaciones. Las soluciones para superar estos problemas son: · La deshidratación se debe a un exceso de tiempo de congelación. Las harinas deben tener poca actividad enzimática. operar con aditivos específicos. y cortando el proceso en el momento de la cocción. protegiéndola de la deshidratación. además utilizar un aditivo mejorador que contenga ácido ascórbico para reforzar la acción sobre el gluten. entre un 10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada habitualmente. Para disminuir el exceso de color de la corteza en los productos congelados en masa. Se evitará controlando el tiempo de congelación y no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de exposición del producto a la ultracongelación. es decir. aumentar la cantidad de la misma. Para solucionar este problema adicionar una cantidad de gluten en polvo que variará dependiendo de la cantidad de proteína presente en la harina base. Para paliar el deterioro de la levadura. observar los siguientes puntos de actuación: – – – En cuanto a la formulación.Las soluciones para superar estos problemas son: La deshidratación se reduce mediante una rápida ultracongelación: con una correcta velocidad y una buena orientación de los ventiladores. También se puede trabajar con masas madres pobres en azúcares. Los mayores problemas del pan precocido son: · la deshidratación de la corteza.
La falta de volumen viene provocada por una debilitación del gluten. y en el control de la velocidad de los ventiladores. El horneado se realizará con unos 10 ºC por debajo de la temperatura normal de cocción de ese mismo producto en la panificación tradicional. se operará con latas de aluminio no perforado y se entablarán las barras con la cara buena hacia abajo. quedando ésta reducida a un tercio del tiempo total usado en la panificación tradicional (ejemplo: una barra o pieza que deba ser cocida en 36 minutos será precocida en 12 minutos aproximadamente). que es fisurado parcialmente por los cristales formados durante la ultracongelación. un exceso de desecado en el horno o exposición prolongada a temperatura ambiente.
· La pérdida de volumen. De lo contrario proceder a limpiar y desinfectar en ese momento. A su vez. no es un problema achacable directamente al congelador. mesadas). cámaras frigoríficas. La falta de calidad del almidón o su bajo porcentaje en el total. puesto que puede encontrase algo de polvo o resto de masa del día anterior que son perjudiciales si se incorporan a la nueva masa. paredes.
. tener en cuenta que se debe disminuir la hidratación en uno o dos puntos. congeladores. equipos y utensilios a utilizar estén limpios. la calidad del gluten es determinante en la retención de agua y. · Por otro lado. Cada empleado debe responsabilizarse de que la mesa y los utensilios que emplee queden limpios y ordenados tan pronto como haya terminado su tarea. este problema viene dado por la calidad del almidón. en la tolerancia del producto ya terminado. luego enjuagar con agua potable y secar. Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras. por lo tanto. aún cuando se nota en el momento de la ultracongelación. provoca una coagulación en la estructura de la masa cuando el pan alcanza los 70/ 75 ºC en el proceso de cocción. Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda la panadería/ confitería: Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos. Ver ANEXO V Pan Congelado y Precocido
Para poder realizar adecuadamente la elaboración de cualquiera de los productos de panadería/ pastelería es fundamental mantener el estado de limpieza y desinfección de todo aquello que entre en contacto con éstos y con las materias primas. cámaras de fermentación. y los desagües y sumideros se desinfecten regularmente. y acortar el tiempo de amasado. sin embargo. Los tachos de residuos deben vaciarse y lavarse por lo menos una vez por día. hornos. Asimismo. todos deben observar que los pisos permanezcan limpios durante la jornada de trabajo. Antes de comenzar el trabajo verificar que las mesadas. para evitar el exceso de volumen (causante en la mayoría de los casos de la pérdida posterior de volumen y de arrugas en el producto tras el enfriado).
Consideraciones para su solución • Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fácil acceso. Sin embargo.
• Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos. En el caso que tenga volante este debe estar tapado. incorporando el motor al carro. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Introducción
La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadería/ confitería. o que detenga el equipo automáticamente. raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado. debido a que este elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. brazos. • Colocar una cubierta plástica en el caso de las amasadoras redondas modernas. y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos. • Mantener cubierto el volante de transmisión de movimiento. en la mayoría de los casos. que impida introducir las manos. muchas panaderías/ confiterías cuentan con equipos antiguos. Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materias primas. Seguridad de los equipos e instalaciones
Equipo Sobadora Problemas de seguridad Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta. Es muy común que los empleados no tengan precaución al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos. Existen numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos. y por encima una defensa de chapa o madera. no es una práctica recomendable. En la actualidad. • Instalar un dispositivo extra de seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente. etc)
. Los empleados realizan estas acciones con los equipos en marcha y es suficiente un instante de descuido o distracción para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente. • Colocar un dispositivo de detención del funcionamiento cada vez que la cubierta sea elevada.CAPÍTULO V
1. • Tener la precaución de cambiar la llave cada vez que se rompa. carecen de sistemas de seguridad de corte automático.
2. • Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algún inconveniente (enganches de ropa. no tienen una programación de mantenimiento de equipos y. • Eliminar la transmisión de movimiento por sistema de barrales. aun cuando las manos estén ocupadas.
Puede darse que el quemador se apague. se forma una bolsa de combustible gasificado en el interior de la cámara de combustión.
• Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere mecheros dentro de la cámara. • Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos. También puede explotar cuando el panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes. El vapor y el calor que sale de la boca del horno. arrojar los bollos desde lejos. antes de comenzar a agregar aceite. Esto puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores o mecheros. los daños son importantes y los accidentes personales. • Mantener en condiciones el pirómetro de los hornos rotativos. Cualquiera que sea el origen. al igual que para realizar las tareas de limpieza. muy graves. como consecuencia de una alimentación defectuosa de combustible.
• Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos detenidos. puede provocar serias quemaduras en la cara. otro tipo de lesiones. Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato. • Contar con guantes térmicos de malla para introducir y sacar los carros de los hornos. o por falta de atención del panadero. la explosión es violenta. Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa. Los accidentes más comunes se producen por desperfectos en el quemador. y las explosiones.Equipo Horno
Problemas de seguridad Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno. si éste se descompone el quemador sigue calentando. a su vez.
Es común que los empleados se agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o en el momento de arrojar los bollos a la armadora. • En el caso de la armadora.
• Detener siempre el equipo.
Consideraciones para su solución • Realizar el mantenimiento del piloto y la válvula de seguridad en hornos de mampostería calentados a gas. sus carros y bandejas. con el equipo en funcionamiento. ocasionando heridas a los empleados. que lleva a originar grandes explosiones. Las cámaras o estufas de fermentación pueden explotar. y si no se corta el suministro de inmediato.
por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación. En el curso del ensayo. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera. ENSAYOS REOLÓGICOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS El farinógrafo Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado.
. a mayor absorción de agua. La calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y calidad de las proteínas que forman el gluten. dicha resistencia varía según la fuerza de la harina. Tal resistencia se representa en un diagrama a partir del momento de la formación de la masa y durante todo el período de la prueba. que al mezclarse con el agua. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina. no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas características. La estabilidad de la masa. Tiempo de desarrollo.B. Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: • • • • La absorción de agua en %. Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos. y las condiciones y duración del almacenamiento. según la variedad de trigo del cual se obtienen. las condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo. clima) de dicho trigo. La curva graficada descenderá cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser mezclada. Nos da idea de cuanto va a rendir la harina en la producción de pan.ANEXO I
Habrá comprobado que aunque el proceso de elaboración haya sido el mismo. mayor rendimiento. que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales. produciéndose por consiguiente gráficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas. El grado de ablandamiento o índice de caída.
La absorción de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U.
este relacionado con una buena calidad de gluten. (Letra C en el farinograma). y en ordenadas.
El aparato registrador. es decir inmediatamente antes de que la curva comience a descender. El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos.
. en el caso de tener una masa con alta estabilidad.(Letra B en el farinograma) La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo entre la intersección de la línea de 500 con la curva en ascenso o en descenso. (Letra E en el farinograma). Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidón dañado. o sea inmediatamente antes de el primer indicio de aflojamiento. traza sobre un rollo de papel un diagrama llamado farinograma que puede variar de forma o de longitud. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado. con las harinas fuertes puede ser relativamente largo. en una escala del 1 al 1000 que expresa la consistencia de la masa en Unidades Brabender o Unidad Farinográfica.El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia. sé que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecánico. El grado de ablandamiento o caída representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 12 minutos. Dicho tiempo varía con las distintas harinas. por ejemplo. Se expresa en unidades farinográficas. durante la prueba. Da idea de como la masa soporta el amasado. Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de máximo desarrollo .
A mayor P mayor absorción de agua. etc. Se representa por la longitud de la curva. medida en mm. la extensibilidad de la masa está en correlación con el volumen del pan. Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina: panadería.El alveógrafo Este aparato permite determinar: • • • el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificación. Es la altura máxima de la curva. Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L) produce un pan con un máximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada. la capacidad de retención de gas de la masa y si una harina es equilibrada o no. Valor G: Llamado índice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Además. galletera. medida en mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la línea cae verticalmente. Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y está relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua de la masa. El G es igual a la raíz cuadrada del volumen de aire insuflado para formar el alvéolo expresado en cm3.
. El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuanto más alta es la altura de la curva. Se representa por la superficie de la curva del alveograma. fabricación de pastas. Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de ésta para ser estirada. indicando su elasticidad. Valor W: Expresa la fuerza panadera.
Los índices que normalmente se determinan con este gráfico son: Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone la masa a ser estirada.
es decir. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente útil para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores. como el ácido ascórbico. • La extensibilidad E1. la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor.El extensógrafo El extensógrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece durante el período de reposo.
. la altura del extensograma. que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1. • La resistencia R1. • La relación R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad. Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1. que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma. medida mediante un planímetro. El área del extensograma. Los índices de mayor utilidad medidos en el extensograma son: • La resistencia R. si esta relación es grande la masa será poco extensible. que es la altura máxima de la curva. es decir. indica la fuerza de la masa. • La extensibilidad E.
La baja viscosidad puede no ser debida a la destrucción del almidón como consecuencia de un exceso de alfa amilasa. esta harina será apropiada para elaborar pan con miga húmeda y color oscuro de cáscara. que a su vez es una sustancia nutritiva. presentando dicha harina poca alfa amilasa y alta absorción de agua. es decir la curva es alta. la eventual necesidad de añadir harinas especiales.
Y se puede determinar la aptitud para la conservación del producto final. El amilógrafo da información sobre la calidad del almidón y el contenido de enzimas de una harina.
. tiene baja viscosidad por mayor cantidad de alfa amilasas. Interpretación de resultados: Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el amilógrafo registra viscosidad máxima. resultando la harina apropiada para elaborar pan con miga más seca y color claro de cáscara. sino a la acción de la beta amilasa que no produce pegajosidad en la miga. Cuando la gráfica que se registra es baja. malta y derivados. La multiplicación de la levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes tales como azúcares y enzimas que transforman el almidón en maltosa. Además mediante la valoración de la propiedad gelatinizadora de la harina se puede saber con anterioridad: • • la estructura de la miga. presentando la harina poca absorción de agua. AMILOGRAMA
El zimotaquígrafo El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicación de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener el gas liberado durante la fermentación. aditivos diastásicos.El amilógrafo Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentes concentraciones de alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas.
por el contrario. El método del falling number. DIAGRAMA DEL ZIMOTAQUÍGRAFO
En la primera parte del ensayo. que corresponde al paso de los gases por la célula de absorción del aparato. el pan resultará demasiado seco. cuya duración varía con la harina. con la correspondiente producción de dióxido de carbono que permitirá la elevación del pan. este azúcar es el que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen al proceso de fermentación. “Falling number” o índice de caída Las amilasas. la superficie de la masa pierde dióxido de carbono. La utilidad práctica de este ensayo reside en averiguar si la masa puede producir gas suficiente y si éste será retenido o desprendido. cuando haya déficit enzimático. resultando una miga pegajosa.
. Por la altura de las líneas registradas. Cuando la enzima está presente en una cantidad demasiado elevada. mide la actividad de la alfaamilasa en la harina y resulta práctico y rápido. Luego. además permite valorar el comportamiento de la harina respecto de los agentes mejoradores. se puede determinar el momento en que la masa empieza a desprender anhídrido carbónico. la masa retiene el dióxido de carbono formado y desplaza solamente aire. convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable. El gráfico da una representación del gas producido y el retenido por la masa. está en función de las propiedades reológicas de la masa y principalmente de su capacidad de extenderse en una sutil membrana. el ataque al almidón será mayor. Este aparato permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo.La capacidad de retención de anhídrido carbónico gaseoso desprendido. que se mezcla con el aire que la masa va desplazando. Así resulta un acortamiento de las líneas.
... Y LAS POSIBLES SOLUCIONES
DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN.
Los envases deben tener una etiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un material que no permita la deshidratación (por ej. Las puertas de los refrigeradores tienen que cerrarse inmediatamente después de retirar o incorporar mercadería. Polietileno). La temperatura debe ser controlada con un termómetro o puede usar la siguiente regla: Si el freezer no puede mantener el helado sólido. la temperatura es superior a la recomendada. los productos esterilizados y envasados asépticamente (tetra pack). Los paquetes. Se deben colocar fechas en los envases que no la tengan y se debe usar primero el más viejo. Productos almacenados en refrigeración Las temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeración son de 1°C a 3 °C. pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de 4°C. tienen una vida útil relativamente larga fuera del refrigerador. El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente ocasiona la acumulación de una capa gruesa de hielo en las paredes que hace que se eleve la temperatura del refrigerador. En el caso de las latas. Y deben ser colocados en su freezer tan pronto como sea posible. El refrigerador debe limpiarse regularmente o en el mismo momento cuando se producen derrames. cajas o latas no tienen que estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la compra. Se puede chequear la temperatura en diferentes ubicaciones dentro del refrigerador colocando termómetros en dichas zonas. dado que esto indica un almacenamiento no indicado. Los productos deteriorados o fuera de su fecha de vencimiento deben ser retirados para evitar que se disemine la contaminación. Aquellos alimentos que sufran la deshidratación deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos con films de este mismo material. Dentro del refrigerador la temperatura debe ser lo más uniforme que sea posible.ANEXO III
Productos almacenados a temperatura ambiente Los productos envasados. Productos almacenados en congelación La temperatura óptima para el almacenamiento en congelación es de -18°C y no debe ser superior a -15°C. Los alimentos se deben disponer de manera tal que permitan una adecuada circulación de aire. Los alimentos almacenados en refrigeración tienen que usarse rápidamente. Solamente se deben comprar productos congelados que estén bien sólidos. hay que prestar atención a las abolladuras y a la integridad del cierre.
. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. como las latas. En el caso de climas húmedos y cálidos se acorta la vida útil de los productos conservados a temperatura ambiente.
En los casos de freezers de gran tamaño se puede llevar un inventario de su contenido.Los productos congelados deben ser descongelados en el refrigerador y no a temperatura ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento.
se considera una etapa de armado (agregado de rellenos. el armado se realiza luego de la cocción de la masa quebradiza. etc)
. coberturas.PASTELERÍA
1 En el caso de la elaboración de tartas frutales. 2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos.
de ahí la importancia de la temperatura final de la masa. en cuanto a la proteína (12 %) permite al gluten alcanzar niveles de desarrollo óptimos. Aditivo mejorador Es necesario utilizar aditivos específicos para congelación que siempre van de acuerdo a este proceso.
. Esto tiene gran influencia. ya que si el valor del N° de caída es inferior a 300. Temperatura de amasado Se recomienda una temperatura final de masa entre 19/ 20 °C. con el fin de conseguir una masa más sostenida que se mantenga redonda durante la congelación. será una harina de mayor actividad enzimática que provocaría que antes de su congelación la masa comience a fermentar. que resistan la congelación y la descongelación sin alterar la calidad del producto. para que no gasifique la masa antes de su congelación. Si es necesario utilizar hielo. los alveólos que se forman se contraen dañando así la estructura del gluten.9 N° de caída= 300 a 350 segundos Proteínas= 11 a 12 % Es una harina de media fuerza.8 minutos en velocidad rápida.6 a 0. Amasado El amasado se desarrolla en dos tiempos. El agua El porcentaje de agua disminuirá en un 3 % respecto de un amasijo directo. bien equilibrada. en máquina rápida: 7 minutos en velocidad lenta y 7.ANEXO V
Materias primas La harina más adecuada para la elaboración del pan congelado tiene que cumplir con las siguientes características: W= 150 a 200 P/L= 0. de alto porcentaje en proteínas y óptima actividad enzimática para elaborar pan congelado. la dosis sugerida es la comprendida entre 5 a 7 %. Cuando la masa fermenta prematuramente antes de la congelación. Levadura Se recomienda agregarla lo más tarde que se pueda.
se envasa en bolsas de plástico transparentes. para que la masa no se deshidrate ni se oxide. si por el contrario. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan. la congelación es lenta. La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y la superficie no debe ser exagerada.Congelación Cuando se congela la masa. va a influir en forma negativa en la calidad del pan. en el corazón de la pieza. Para congelar una pieza de 300 .
Materias primas Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un precocido de consistencia firme. W= 230 a 250 P/L= 0.9 N° de caída= 300 a 350 segundos
. en este caso tiene que ver el contenido de gluten: cuanto mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento. Cocción La cocción se debe realizar con los tiempos y temperaturas que un pan directo. La temperatura de conservación debe ser de 18 a 20 °C bajo cero. Se sabe que para lesionar lo menos posible el gluten hay que cruzar con rapidez esta zona de cristalización del agua. para evitar que la fermentación se desarrolle más en la superficie que en el centro. el agua que contiene se transforma en hielo. Conservación Una vez congelado el pan. este aislamiento del agua en forma de cristales de hielo deshidrata la masa.320 gramos a 30 °C bajo cero se recomienda una velocidad de enfriamiento de 1 °C por minuto y el tiempo necesario para alcanzar 1.6 a 0. éste se arrugue y derrumbe. Descongelación En ningún caso debe pasarse directamente de la congelación a la fermentación. lo ideal es utilizar procesos lentos de descongelación. siendo el mejor sistema la fermentación controlada.5 °C bajo cero. se calcula en 35 a 40 minutos.8 °C. Estas temperaturas y tiempos de congelación son los más aconsejables para que no sufra la masa ni la levadura grandes alteraciones. En términos alveográficos se puede decir que para la elaboración de pan francés. Si el proceso de descongelación no se desarrolla correctamente. éste fenómeno producido durante la congelación se da desde que la temperatura interna de las piezas alcanza 3 °C bajo cero. los cristales se localizan en zonas determinadas. si la congelación es rápida. o bien dejarlo de un día para otro en cámara de frío a 6. los cristales son pequeños y repartidos uniformemente en toda la masa. una vez finalizada la precocción. atendiendo un solo detalle: la inyección de vapor se disminuirá a la mitad aproximadamente. la harina más adecuada es una de fuerza.
Amasado Es aconsejable seguir un orden: agua. por eso es muy importante que el N° de caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos. 67
. tener en cuenta que si el pan está muy fermentado no tolera cortes profundos. Formado Procurar que la pieza tenga por lo menos tres vueltas. También hay que tener en cuenta la temperatura final de la masa que en ningún caso debe superar los 23 °C. sal. Como máximo. amasar 5 minutos más. de esta manera tendrá el máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad en el producto. Cortes Esto es aplicable en cualquier masa. masa madre y levadura. es importante corregir los valores de la máquina según la consistencia de la masa o cambios bruscos de la harina. para lograr que dicha masa no descanse demasiado utilizar el camino más corto del descansador. se deben modificar según la calidad de la harina. dar 5 minutos en marcha lenta. Reposo El reposo dependerá del porcentaje de levadura que se adicione. aditivo mejorador. sin haber tomado color. pasar a rápida. y que no sean desgarradas. División Dividir según peso deseado.La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad de pan: su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después. la temperatura no debe superar los 35 °C. agregar la levadura y la masa madre y dar 5 minutos más aproximadamente. esto permite que en la primer fase de la cocción. Los cortes han de ser suaves y superficiales. el reposo tendrá que ser lo más corto posible. Cabe destacar que estos tiempos y el orden de incorporación de los ingredientes son optativos. Fermentación Es importante que el pan se fermente con temperatura y humedad adecuada. si es elevado. si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo en alcanzar la consistencia. harina. harina y aditivo mejorador. la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno antes. es decir. Proceso de fabricación de pan precocido Ingredientes Agua. humedad relativa ambiente entre 65 a 85 %. sal. no importa el proceso.
. tener en cuenta el rango de caída de la temperatura luego de inyectar vapor. profundidad y peso. la expansión separe lentamente la pestaña para que en el interior del corte se mantenga más tiempo la humedad y la elasticidad. Cabe destacar.Los cortes han de ser verticales y ligeramente inclinados para que. aquí influyen la temperatura real del horno. estabilizar la temperatura a 200 . la primera. Precocción Esta es la etapa fundamental y decisiva para obtener con éxito un buen pan precocido. en cuanto a su espesor. consiste en dejarlo descongelar a temperatura ambiente (30 °C aproximadamente) y la segunda en cocinar directamente sin descongelar. Congelación Pasarlo por el ultracongelador a 40 °C bajo cero hasta conseguir 12 °C bajo cero en el interior de la pieza.8 minutos de cocción se abra el tiro. lo que quiere decir que la estructura está fijada.220 °C aproximadamente. se almacena a una temperatura entre 18 a 20 °C bajo cero. Enfriado Una vez sacado el pan del horno. Durante este tiempo el producto tiene un resecado (pérdida de agua) y comienza su envejecimiento. lo concreto es que en la precocción la temperatura tiene que ser constante. el tamaño de las piezas y la cantidad de bandejas a cocinar. hay que dejarlo enfriar a 35. se evitará de esta forma el cuarteado de la corteza. evitando elementos precarios y con riesgos de desprendimientos. El tiempo de congelación estará condicionado por el tamaño de la pieza.15 minutos la actividad enzimática y la coagulación del gluten han llegado a su fin. lo ideal es precocer con temperatura decreciente.220 °C aproximadamente. En un horno rotativo se debe comenzar a 250 .270 °C. siendo el primero de los casos el más apropiado. de cualquier manera. es muy importante que no se realice en corrientes de aire o bajas temperaturas.15 minutos aproximadamente. que es aconsejable y hasta imprescindible hacer dicho corte con un elemento apropiado. Este tiempo de enfriamiento tiene que ser limitado. Envasado y conservación El envasado se debe hacer en bolsas de plástico transparentes con un micronaje grueso y en cajones plásticos para transportarlo. Se recomienda que. Aunque es difícil estandarizar un tiempo y una temperatura de cocción. El tiempo de cocción en horno rotativo es de 10 minutos a 200 . de esta forma. para modificar o no esos valores. Descongelación y cocción Se puede hacer de dos formas. ej. a los 7 . obteniendo la precocción en unos 12 .: luego del vapor. con el fin de acelerar la formación de una película superficial suficientemente rígida para mantener la estructura: cuando la precocción ha alcanzado los 12 .40 °C.
Montagud Editores . .España .Código Alimentario Argentino .Bennion.BIBLIOGRAFÍA
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