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Timestamp: 2019-05-22 21:00:39+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1996-3309
Documento BOE-A-1996-3309
Real Decreto 2053/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos y las correspondientes enseñanzas mínimas.
«BOE» núm. 40, de 15 de febrero de 1996, páginas 5436 a 5467 (32 págs.)
BOE-A-1996-3309
https://www.boe.es/eli/es/rd/1995/12/22/2053
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de formación profesional de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos.
Se establece el título de formación profesional de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos, que tendrá carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseñanzas mínimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de elaboración de aceites y jugos.
1.1 Denominación: elaboración de aceites y jugos.
Realizar las operaciones de extracción, elaboración y envasado de aceites, jugos y otros fluidos en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
- Conducir/supervisar las máquinas y equipos de extracción y elaboración de aceites y jugos, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.
- Almacenar materias primas y productos transformados en la industria oleícola y extractiva, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.
- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias oleícolas y extractivas y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.
1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria oleícola y extractiva.
2. Conducir los procesos de extracción de aceites, jugos y otros fluidos.
3. Realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites, jugos y otros extractos.
Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria oleícola y extractiva
a) Medios de producción. Silos, almacenes, depósitos, tolvas. Básculas. Medios de transporte internos: sinfín, elevadores, cintas, carretillas, equipos de transporte de fluidos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
b) Materiales y productos intermedios. Aceitunas, semillas oleaginosas. Subproductos cárnicos y de pescado. Frutas. Remolacha, caña. Productos parcialmente transformados (aceites, jugos de frutas, jugos azucarados) y subproductos (orujos, tortas, harinas, pulpas, melazas). Diversos productos auxiliares, reactivos y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Productos terminados preparados para su comercialización y expedición: aceites y grasas vegetales y animales; zumos concentrados, reconstituidos; azúcares, jarabes; extractos.
c) Resultados y/o productos obtenidos. Almacenaje de aceitunas, semillas oleaginosas, subproductos cárnicos y de pescado, frutas, remolacha, caña clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso (aceites, jugos) y subproductos (orujos, tortas, harinas, pulpas, melazas). Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados: aceites y grasas vegetales y animales; zumos concentrados, reconstituidos; azúcares, jarabes; extractos. Expedición de productos para su distribución.
1.ª Utilizada: órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Normativa técnico-sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno.
Unidad de competencia 2: conducir los procesos de extracción de aceites, jugos y otros fluidos
2.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de extracción de aceites, grasas y otros jugos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. / - Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de extracción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
2.2 Controlar las operaciones de limpieza y preparación de las materias primas de acuerdo con las exigencias del proceso de extracción posterior, siguiendo los procedimientos establecidos. / - Las características de las materias primas entrantes (aceituna, semillas oleaginosas, subproductos animales, frutas, azucareras) se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.
- Los equipos y condiciones de selección, limpieza, lavado, secado, descascarillado, pelado, cortado, trituración y molturación se seleccionan y regulan en función de las características de las materias primas y del producto a obtener siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de la operación a realizar.
- Durante el proceso se controla la eliminación de los cuerpos extraños, la selección y separación de elementos no válidos, los niveles de lavado, la humedad, la intensidad del pelado, el grado de trituración o molido y el tamaño de fragmentos, ajustando las variables del proceso para mantener esos parámetros dentro de los niveles requeridos.
- Se comprueba que la evacuación de los elementos eliminados (piedras, tierra, hojas) y residuos (cáscaras, peladuras, huesos, aguas) se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.
2.3 Obtener aceites, jugos y extractos brutos controlando las operaciones de extracción y separación establecidas por los manuales de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los productos y los niveles de producción. / - Se verifica que los procedimientos de extracción-separación (prensado, exprimido, extracción difusional, con disolvente, digestión, sedimentación, centrifugación-batido) es el adecuado a las características de la materia prima y de las sustancias a obtener.
- Los equipos (extractores, prensas, centrífugas, digestores, filtros, secadores, evaporadores) y condiciones se seleccionan y regulan en función de las materias primas y el producto a obtener, siguiendo la pautas marcadas en las instrucciones de la operación a realizar.
- Durante el proceso se controla que los parámetros (presión, tiempos, temperaturas, dosificación de disolventes, circulación en contracorriente, intensidad de centrifugado, eficacia del filtrado, contenido graso de las fracciones, humedad) se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en el manual de procedimiento.
- Se comprueba que la evacuación de los subproductos (orujos, tortas, pulpas) y residuos (alpechines, aguas de extracción) se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.
- Se verifica que el consumo y recuperación de fluidos auxiliares son los correctos y, en caso de exceso, se identifica la causa y se procede a su corrección o se avisa al equipo de mantenimiento.
2.4 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/ informatizadas, asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando.
2.5 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
2.6 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
a) Medios de producción. Silos, tanques, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de sólidos, cintas, sinfines. Equipos de transporte de fluidos. Tamices vibrantes. Mesas de inspección. Lavadoras. Cepilladoras. Raspadoras. Deshuesadoras. Cortadoras-rebanadoras. Trituradoras. Descascarilladoras. Molinos de martillos, de cuartillas. Batidores calefaccionados. Prensas. Extractora-exprimidora. Extractores contracorriente. Digestor. Centrífugas horizontal, vertical. Filtros. Depósitos de decantación. Coladores. Secaderos rotativos tubulares. Evaporadores multiefecto. Desolventizadores. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
b) Materiales y productos intermedios. Aceituna. Semillas oleaginosas (soja, girasol, colza, maíz, algodón, etc.). Orujo de oliva. Subproductos animales (de matadero, de industrias cárnicas, de pescado). Frutas. Remolacha, caña. Disolventes y otros productos auxiliares.
c) Resultados y/o productos obtenidos. Aceite de oliva virgen. Aceite de semillas, de orujo crudos. Aceites y grasas de origen animal brutos. Jugos de frutas brutos. Jugos azucarados. Extractos diversos sin purificar. Subproductos (tortas, harinas, pulpas) y residuos de la extracción.
d) Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de extracción. Sistemas de limpieza, selección y preparación de semillas, frutas, y otras materias primas. Técnicas de extracción y separación. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Unidad de competencia 3: realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites, jugos y otros extractos
3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el refinado y corrección de aceites y jugos según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. / - Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
3.2 Conducir el proceso de refinado de aceites y grasas de acuerdo con las especificaciones establecidas, los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, garantizando la calidad e higiene de los productos y los niveles de producción. / - Se verifica que los procedimientos de:
demucilaginación,
desodorización,
son los adecuados a las características de los aceites y grasas entrantes y salientes.
- Los equipos y condiciones para la aplicación de los tratamientos de: demucilaginación-neutralización, lavado-secado, decoloración-filtración y desodorización, se seleccionan y regulan en función de las características del producto a procesar, de acuerdo con el manual e instrucciones de la operación.
- Las relaciones de sustancias a añadir (agua, sosa, diatomeas) se ajustan en función de los resultados de las mediciones o test efectuados sobre los aceites y grasas entrantes y salientes de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
- Durante el proceso se controla que los parámetros (acidez, concentración de sosa, vacío, temperatura, color) se mantienen dentro de lo especificado, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras previstas en el manual de procedimiento.
- Los «stocks» de materia prima inicial y final y de producto refinado se contabilizan, evaluando el rendimiento obtenido por unidad.
- Se comprueba que la evacuación de los subproductos y residuos obtenidos (lecitinas, aceites ácidos, aguas, tierras agotadas) se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.
3.3 Controlar los procesos de modificación de los aceites operando sobre los equipos de reacción de acuerdo con lo indicado en el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los productos y los niveles de producción. / - Se verifica que los procedimientos de modificación (randomización, hidrogenación, fraccionamiento) son los adecuados a las características del aceite o grasa entrante y saliente.
- Los equipos y condiciones de reacción se seleccionan y regulan en función de las características del producto a procesar, de acuerdo con el manual e instrucciones de la operación a realizar.
- Se comprueba que la dosificación de los reactivos y catalizadores es conforme con lo especificado en las instrucciones de la operación a realizar.
- Las operaciones complementarias (calefaccionar, filtrar, lavar, centrifugar, enfriar, destilar) se realizan siguiendo los manuales e instrucciones de trabajo.
- Se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
- Durante el proceso se controla que los parámetros (temperatura, presión, punto de fusión, IY, porcentaje de sólidos, viscosidad) se mantienen dentro de lo especificado, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras previstas en el manual de procedimiento.
- Los «stocks» inicial y final de materia prima, reactivos, catalizadores, auxiliares y producto acabado se contabilizan, evaluando el rendimiento obtenido.
- Se comprueba que la evacuación de los residuos se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.
3.4 Aplicar los tratamientos indicados en los manuales de procedimiento para la purificación, corrección y conservación de jugos, garantizando la calidad e higiene de los productos y los niveles de producción. / - Se verifica que los procedimientos de:
purificación y cristalización de jugos azucarados;
normalización, concentración y conservación de jugos de frutas.
clarificación y concentración de extractos
son los adecuados a las características de los productos entrantes y salientes.
- Los equipos y condiciones para la aplicación de los tratamientos y operaciones de carbonatación, sulfitación, clarificación, despectinación, filtración, concentración, calentamiento, pasteurización, centrifugación, enfriamiento se seleccionan y regulan en función de las características del jugo a procesar, de acuerdo con el manual e instrucciones de la operación.
- La dosis de carbónico, azufre, clarificantes, enzimas y aditivos a aportar se ajustan en función de los resultados de los test efectuados sobre los jugos brutos entrantes y de las características deseadas para el producto final.
- Durante el transcurso de los tratamientos se controla que los parámetros (saturación, estabilidad, tiempos, temperatura, contenido en agua, nivel de sólidos) se mantienen dentro de lo especificado, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras previstas en el manual de procedimiento.
- La información obtenida sobre el desarrollo de los procesos se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.
3.5 Ajustar las características finales del aceite o zumo a los requerimientos comerciales del producto, ejecutando las operaciones de acondicionamiento final indicadas en las instrucciones de trabajo. / - Se comprueba que el reposado, sedimentación, trasiego y filtrado de los aceites se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la manera establecida en las instrucciones de la operación.
- Durante la maduración de los aceites se controlan y regulan las condiciones ambientales de los locales, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos.
- Las mezclas de los aceites se llevan a cabo en las proporciones indicadas por las instrucciones de la operación a realizar para alcanzar el grado de acidez y las características organolépticas deseadas comercialmente.
- Se verifica que la reconstitución y mezcla de zumos concentrados se realiza en las condiciones de dilución, proporciones, temperatura y agitación establecidas por las especificaciones comerciales del producto final.
- Los equipos y condiciones requeridos para la conservación (desaireación y pasteurización) de los zumos reconstituidos se seleccionan y regulan, manteniéndose durante el proceso dentro de los márgenes establecidos por las instrucciones de la operación.
- Los equipos y condiciones de afinado de azúcar y de producción de jarabes y otros derivados se seleccionan y regulan en función del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
- Durante la producción de jarabes se controla que la dosificación del azúcar y otros ingredientes, la temperatura de dilución-pasteurización, la eficacia del filtrado, el grado brix y la temperatura de enfriado se mantienen dentro de lo especificado, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras previstas en el manual de procedimiento.
3.6 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/ informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando.
- Se suministran al sistema de control, los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
- Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados, actuando, en caso de desviación, sobre los reguladores oportunos.
3.7 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
3.8 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
a) Medios de producción. Depósitos, contenedores. Cintas transportadoras. Equipos de transporte de fluidos. Tanques agitadores, de maduración, de tratamientos. Decantadores estáticos. Centrífugas. Filtros clásicos y métodos modernos. Secadores de platos. Desaireador. Dosificadores. Mezcladores de agitación rápida. Carbonatadores. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada. Destiladores. Concentradores centrífugos, de vacío, de varios efectos. Desodorizadores. Decoloradores. Reactores. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
b) Materiales y productos intermedios. Aceites y grasas vegetales y animales crudos. Jugos brutos de frutas. Jugos azucarados. Extractos diversos. Reactivos, catalizadores, decolorantes, desodorizantes, filtrantes, clarificantes, enzimas y otras sustancias auxiliares y aditivos.
c) Resultados y/o productos obtenidos. Aceite de oliva y de orujo refinado. Aceites de semillas, grasas vegetales refinados. Aceites y grasas animales refinados. Aceites modificados. Jugos concentrados, néctares, zumos reconstituidos. Azúcar, melazas, jarabes azucarados. Aceites esenciales. Extractos comerciales vegetales, de especias, de café, de otros productos.
d) Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de refinación y corrección. Técnicas físico-químicas de refinación y modificación de aceites. Métodos de purificación y cristalización de azúcar. Métodos de normalización, concentración, conservación y reconstitución de zumos. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
4.3 Controlar la línea de envasado de productos alimentarios, verificando las variables del proceso y operando los equipos para garantizar las características finales del lote. / - Se verifica que el aprovisionamiento a la línea de envasado de materiales y productos se produce en cuantía, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.
- Se controla que las ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.
- Se verifica que los materiales de desecho y productos
terminados, que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.
a) Medios de producción: equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora, limpiadoras, sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Líneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
- Se introducen en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.
5.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente. / - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.
Los subsectores duales en los que predominan los productos no diferenciados como aceites a granel, grasas industriales y zumos concentrados donde se compite a base de precio tienen el punto clave en la capacidad de producir a precios competitivos. Los subsectores en los que predominan los productos diferenciados como los aceites de oliva y semillas envasados y los zumos de consumo, donde ya existe una producción de calidad, se encuentran con el reto y la necesidad de la diferenciación del producto.
- Subsectores con una posición competitiva fuerte o media/fuerte como aceite de oliva al que una mejora de sus dimensiones productivas le permitiría ser más competitivo.
- Subsectores con posición desfavorable, como aceites de semillas y zumos, que tendrán que tomar acciones correctoras para incrementar su competitividad fortaleciendo la colaboración con los proveedores en los aspectos de coste y calidades de materias primas.
Para la mayor parte de los subsectores aquí englobados, aceite de oliva, aceites de semillas, grasas industriales, zumos, se prevé un crecimiento de la demanda superior a la media del sector que serán capaces de mantener e incrementar ampliando sus gamas de productos y potenciando su actividad comercial con acciones de «marketing» para fortalecer la imagen de marca y difundir el conocimiento de los productos.
- El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su creciente formulación y traducción en información y especificaciones técnicas, integrando los diversos aspectos y variables de la producción.
Por otra parte, la formación continua debería tener una periodicidad que garantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica de cada subsector.
- Fabricación de aceites y grasas: obtención de aceite de oliva y semillas vegetales. Producción de aceites y grasas de origen animal (subproductos de la industria cárnica y de pescado). Tratamiento de los subproductos (orujos, harinas). Fabricación de aceites y grasas refinados. Modificación de aceites.
- Fabricación de jugos: producción de jugos de frutas y hortalizas. Concentración y reconstitución de zumos.
- Otras industrias como: la del azúcar, jarabes y otros derivados; las de extractos vegetales, de café, de otros productos, de especias; la de elaboración de aceite de maíz.
Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la extracción y elaboración de aceites, jugos y otros fluidos. Se encuentran ligados directamente a:
- Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de extracción, elaboración y envasado de aceites, jugos y otros fluidos y de técnicas a emplear en la realización y control de las operaciones.
- Características y comportamiento de las materias primas y de los productos propios de la industria oleícola y extractiva y de los materiales de envasado para su correcto almacenamiento y procesado.
Operador de almazara. Elaborador de aceite de orujo. Extractor de aceites de semillas. Operador de fabricación de aceites y grasas. Fundidor de grasas. Refinador de aceites y grasas. Bodeguero de aceites. Elaborador de jugos y concentrados. Elaborador de zumos. Operador de extractora. Elaborador de azúcar. Almacenero. Envasador.
Identificar y caracterizar las materias primas, los aceites, jugos y extractos, los subproductos y las relaciones entre unos y otros.
Analizar los procedimientos de almacenaje, extracción, acondicionamiento y envasado de aceites y jugos, reconociendo la secuencia de etapas y operaciones y los medios técnicos necesarios.
Identificar los requerimientos y efectuar la preparación y el mantenimiento de usuario de los equipos de proceso y auxiliares utilizados en el almacenamiento, extracción y acondicionamiento de aceites y jugos.
Caracterizar y ejecutar las operaciones de recepción, almacenamiento y expedición, de extracción y acondicionamiento y de envasado, operando los equipos correspondientes, controlando el proceso y comprobando la calidad a través de las pruebas pertinentes.
Sensibilizarse respecto a las consecuencias que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.
Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria oleícola y extractiva
Módulo profesional 2: operaciones de proceso de extracción de aceites y jugos
Asociado a la unidad de competencia 2: conducir los procesos de extracción de aceites, zumos y otros fluidos
2.1 Analizar los procedimientos de extracción y separación de aceites y jugos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto) y los manuales de procedimiento y calidad.
Asociar los procesos y procedimientos de extracción con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
Relacionar los procesos de extracción con los de acondicionamiento posterior y envasado de los fluidos obtenidos.
2.2 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de extracción y separación. / Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos utilizados en la extracción y separación de aceites, grasas, jugos y otros fluidos.
Efectuar la limpieza de máquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automáticos, logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.
Realizar las adaptaciones de los equipos requeridas por cada tipo de extracción.
Reconocer y respetar la secuencia de operaciones de parada-marcha de los equipos.
De acuerdo con los manuales de mantenimiento de los equipos de extracción básicos:
Identificar los elementos que requieren mantenimiento.
Discriminar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y ejecutarlas.
2.3 Reconocer y aplicar las técnicas de preparación de las materias primas (aceitunas, semillas, frutas), operando con destreza y seguridad los equipos necesarios y consiguiendo la calidad requerida. / Comparar el estado natural de llegada de la materias primas con las características que deben reunir al inicio de la extracción, relacionando los cambios con la eficacia del proceso.
Describir las operaciones de selección, limpieza, pelado, cortado, triturado y/o fusión, requeridas por las distintas materias primas, indicando, en cada caso, su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.
Describir los diversos tipos de residuos obtenidos, los métodos de eliminación y recogida y sus posibles aprovechamientos.
En un caso práctico de preparación de materias primas (aceituna, semillas oleaginosas, subproductos o frutas), debidamente definido:
Evaluar las características del producto entrante y reconocer las operaciones necesarias.
Seleccionar, asignar los parámetros y operar diestramente los equipos.
Contrastar las características de la materia prima preparada en relación con los requerimientos y, en su caso, deducir medidas correctoras.
2.4 Caracterizar y aplicar los métodos de extracción-separación de aceites, jugos y sus subproductos, operando con destreza y seguridad los equipos necesarios y consiguiendo la calidad requerida. / Diferenciar los métodos de extracción-separación (prensado, difusional, colado, sedimentación, centrifugación), descomponerlos en operaciones, asociarlos a los equipos necesarios y relacionarlos con los distintos productos y procesos.
Identificar las condiciones y parámetros de control de las diversas operaciones (presiones, temperaturas, tiempos, dosificaciones, velocidad de circulación, de giro).
Describir los tratamientos que pueden recibir los subproductos y residuos de extracción en función de sus características y utilidades.
Reconocer los consumos y rendimientos habituales en los procesos de extracción y los procedimientos para su cálculo.
En un caso práctico de extracción de aceites o jugos debidamente definido y caracterizado:
Evaluar el nivel de preparación de las materias primas y reconocer las operaciones necesarias.
Seleccionar, asignar los parámetros y operar diestramente las máquinas.
Contrastar las características del producto extraído y de los subproductos en relación con los requerimientos y, en su caso, deducir medidas correctoras.
Calcular y contrastar los consumos y rendimientos obtenidos con los esperados y justificar las desviaciones.
Equipos genéricos, funcionamiento, composición y aplicaciones.
Selección, limpieza y fragmentación. Finalidad, condiciones, ejecución y control.
Máquinas y equipos específicos. Composición, manejo.
Métodos de extracción-separación. Aplicaciones, secuencia de operaciones, condiciones, ejecución y control.
Procesado de subproductos y residuos.
Equipos específicos. Composición, puesta a punto y regulación.
Asociado a la unidad de competencia 3: realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites, jugos y otros extractos
3.1 Analizar los procedimientos de acondicionamiento de los aceites, grasas y jugos previamente extraídos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de refinación y modificación de aceites, de corrección y purificación de jugos y de acondicionamiento final de productos (diagramas de bloques y flujo de producto), las fichas técnicas de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.
Asociar los procesos y procedimientos de acondicionamiento con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
Relacionar los procesos de acondicionamiento de aceites y jugos con los anteriores de extracción y con los de envasado del producto terminado.
3.2 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de acondicionamiento de aceites crudos y jugos brutos. / Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos utilizados en el acondicionamiento de aceites crudos y jugos brutos.
Efectuar la limpieza de los equipos por procedimientos manuales y/o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.
Realizar las adaptaciones de los equipos requeridas por cada tipo de producto y proceso de acondicionamiento.
De acuerdo con los manuales de mantenimiento de los equipos de acondicionamiento básicos:
3.3 Caracterizar y aplicar las técnicas de refinado y modificado de aceites y grasas y/o de corrección y purificación de jugos, operando con destreza y seguridad los equipos necesarios y consiguiendo la calidad requerida. / Justificar la necesidad del refinado y modificación de aceites y grasas y de la corrección y purificación de jugos comparando las características de los extractos brutos con los requerimientos de los productos finales.
Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control y los equipos necesarios para la realización de la:
Demucilaginación, decoloración y desodorización.
Randomización, hidrogenación y fraccionamiento.
Corrección y concentración de jugos.
Purificación y cristalización de azúcares.
En un caso práctico, real o simulado a nivel de laboratorio, de refinación-modificación de aceites o de corrección de jugos, debidamente definido y caracterizado:
Comprobar las características del aceite o jugo bruto entrante.
Seleccionar los equipos (de laboratorio o industriales) necesarios.
Asignar los parámetros y mantenerlos o corregirlos operando diestramente los elementos de regulación y control de los equipos.
Realizar la carga de los equipos y la dosificación de los agentes auxiliares.
Contrastar las características del producto en curso y terminado y de los subproductos y residuos con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
3.4 Identificar y realizar las operaciones de acondicionamiento comercial de aceites y zumos y otros extractos, manejando con destreza y seguridad los equipos necesarios y consiguiendo la calidad requerida. / Relacionar los requerimientos comerciales de los aceites, zumos o jarabes con las características de los productos base y con los métodos de acondicionamiento final.
Identificar los métodos y operaciones de:
Maduración, trasiego, mezclado y filtrado de aceites
Reconstitución, mezclado y conservación de zumos.
Preparación de jarabes señalando en cada caso los equipos necesarios y las condiciones de operación.
En un caso práctico de acondicionamiento comercial de aceites o de reconstitución de zumos, debidamente definido y caracterizado:
Fijar las condiciones ambientales de locales o depósitos para el mantenimiento de los productos.
Seleccionar y comprobar el estado de los equipos y recipientes necesarios.
Calcular la cantidad necesaria de cada uno de los componentes de la mezcla de acuerdo con las proporciones fijadas.
Realizar las operaciones de dilución, dosificación y mezclado en las condiciones señaladas.
Efectuar los trasiegos, filtrados y tratamientos de conservación operando con destreza los equipos correspondientes.
Contrastar las características del producto con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
Equipos polivalentes. Composición, funcionamiento y regulación.
Líneas de refinación y modificación de aceites.
Líneas de purificación de azúcar.
Procedimientos de demucilaginación, decoloración y desodorización.
Maduración de aceites en bodega.
Ajuste de grado y características organolépticas previo al envasado o expedición.
Tratamientos a los zumos brutos. Objetivos, condiciones de aplicación.
Dilución y mezclado de zumos concentrados.
e) Obtención de azúcar.
Purificación y cristalización del jugo azucarado. Operaciones, condiciones de desarrollo y parámetros de control.
Preparación de jarabes y otros derivados azucarados.
Describir la composición y funcionamiento de las
principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.
6.1 Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de obtención de aceites, jugos y extractos. / Señalar las principales características organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:
Fabricación de jugos de frutas.
Producción de azúcar, jarabes y similares.
Explicar los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria oleícola y extractiva.
Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados por la industria oleícola y extractiva.
Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias extractivas, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.
6.2 Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de las aceitunas, semillas oleaginosas, subproductos animales, frutas y azucareras y de las materias auxiliares empleadas por la industria oleícola y extractiva. / Diferenciar las diversas especies y tipos de materias primas oleaginosas, de obtención de jugos y azucareras.
Caracterizar cualitativa y cuantitativamente las diferentes materias primas y relacionar sus parámetros de calidad con la utilidad y aptitud industrial.
Identificar los principales defectos y alteraciones de las distintas materias primas, asociándoles las causas y agentes que los originan.
Interpretar la documentación técnica sobre las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias extractivas.
Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso y señalar su actuación en los diferentes procesos de obtención y acondicionamiento de aceites y jugos.
En un caso práctico de recepción de materias primas en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:
6.3 Reconocer, caracterizar y valorar los productos y subproductos obtenidos en la industria oleícola y extractiva. / Clasificar los aceites, jugos, azúcares y otros extractos de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.
Describir las características de los distintos tipos de aceites, grasas, jugos, azúcares, jarabes y extractos.
Identificar y caracterizar los subproductos (orujos, tortas, harinas, melazas, pulpas) y residuos originados en los procesos de extracción y acondicionamiento y sus posibles aprovechamientos.
Interpretar las especificaciones de los parámetros de calidad y pureza de los productos y subproductos obtenidos y relacionarlas con el proceso de fabricación.
Relacionar los productos, subproductos y residuos obtenidos con las materias primas y auxiliares y con los procesos de extracción y acondicionamiento a que se someten.
Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos obtenidos de acuerdo con sus características y posteriores tratamientos.
Reconocer los tipos de productos, su denominaciones y categoría comercial.
Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad.
Deducir las principales etapas del proceso de extracción y acondicionamiento sufrido por cada producto.
6.4 Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y productos en la industria oleícola y extractiva. / Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en la industria oleícola y extractiva y reconocer y manejar el instrumental asociado.
Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, momentos y forma adecuados.
6.5 Aplicar los métodos de análisis para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas, aceites, jugos y otros extractos. / Definir los conceptos físicos, químicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en materias primas y en productos oleícolas y extractivos.
Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra para su análisis (dilución, concentración, homogeneización, estabilización).
Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en materias primas y productos oleícolas y extractivos, para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
Las industrias oleícola, de jugos, azucarera y similares.
Oleaginosas. Aceituna, semillas y productos animales.
Frutas para jugos.
Materias auxiliares y aditivos. Identificación, actuación, normativa, almacenamiento.
Aceites y grasas. Clasificaciones, denominaciones, normativas, características y conservación, subproductos.
Jugos, zumos y extractos. Clasificaciones, denominaciones, normativa, características, conservación.
Azúcares. Tipos, características, normativa.
Procesos tipo en la industria oleícola y extractiva.
Determinaciones físico-químicas básicas e inmediatas en la industria oleícola y extractiva.
Tests para la determinación de caracteres organolépticos.
Conceptos fundamentales. Garantía de la calidad. Calidad total. Sistema de aseguramiento de la calidad. Plan de calidad. Manual de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos críticos.
Elementos de control y regulación. Tipología y características. Simbología y esquemas.
Participar en la recepción y controles de entrada de las materias primas y las operaciones necesarias para su selección y preparación de acuerdo con los criterios prefijados. / Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentación utilizada en recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas, auxiliares y materiales.
Identificar las operaciones y condiciones de selección, lavado y preparación de las materias primas en función de su estado y proceso.
Realizar la limpieza, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos de primer acondicionamiento de las materias primas.
Controlar los procesos de primer acondicionamiento de las materias primas comprobando los parámetros de proceso y operando los elementos de regulación de las máquinas y equipos.
Realizar la conducción de los procesos de extracción y corrección de aceites y/o jugos, preparando y operando los equipos y efectuando los autocontroles de calidad establecidos. / Obtener e interpretar la información necesaria para la ejecución del proceso y, especialmente, los manuales de procedimiento, de calidad y de utilización y mantenimiento de los equipos.
Realizar las operaciones necesarias para la correcta disposición, preparación, mantenimiento de primer nivel, puesta en marcha y parada de los equipos de extracción y corrección de aceites y/o jugos.
Controlar el proceso de extracción-corrección y de separación de subproductos y residuos comprobando los parámetros y operando los elementos de regulación de las máquinas y equipos para corregir desviaciones.
Realizar las pruebas de autocontrol de calidad del producto en curso y de los subproductos y residuos obtenidos utilizando las técnicas y equipos de análisis o apreciación de acuerdo con los protocolos descritos.
Realizar las operaciones de recogida y tratamiento de los residuos generados en los procesos extractivos de acuerdo con los sistemas establecidos en la empresa. / Obtener e interpretar las instrucciones necesarias para realizar la recogida, tratamiento y evacuación de los residuos sólidos y líquidos generados.
Efectuar la recogida, traslado y almacenamiento de los residuos en los momentos, forma y lugares señalados.
Identificar los tratamientos a que se han de someter a los distintos residuos, reconociendo las operaciones de que se componen, las condiciones de ejecución y los equipos necesarios.
Efectuar la toma, preparación y traslado de las muestras de los residuos en tratamiento manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos al respecto.
Realizar el seguimiento de los tratamientos a través de la comparación de los parámetros de operación, de las mediciones efectuadas y de los resultados de los análisis con las referencias señaladas.
Cumplimentar los informes sobre el desarrollo y la aparición de desviaciones en los tratamientos de residuos.
Efectuar el acondicionamiento final, envasado, embalaje, almacenamiento y expedición de los aceites y/o zumos. / Comprobar que durante el período de reposo, espera o almacenamiento de los aceites o zumos se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada producto.
Identificar las operaciones (trasegado, mezclado, filtrado, reconstitución, conservación, etc.) necesarias para la obtención del producto final y sus condiciones de ejecución.
Realizar la limpieza, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos de acondicionamiento final de los productos.
Controlar los procesos de acondicionamiento final de los productos comprobando los parámetros de proceso y operando los elementos de regulación de los equipos.
Identificar las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje, los materiales requeridos, las condiciones de ejecución y los equipos necesarios.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de «Elaboración de aceites y zumos».
2. Operaciones de proceso de extracción de aceites y jugos. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
3. Operaciones de proceso de acondicionamiento de aceites y jugos. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
4. Envasado y embalaje. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios / Profesor Técnico de F.P.
6. Materias primas, productos y procesos en la industria oleícola y extractiva. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
De conformidad con el artículo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: «Elaboración de aceites y jugos», requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1, a), del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
Planta piloto de aceites o zumos. / 300 / 50
Entrada en vigor: 16 de febrero de 1996.
SE DICTA DE CONFORMIDAD,Estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 1142/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19356).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 34
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto