Source: http://receptury.com/demo/data/hygiena/020.html
Timestamp: 2019-03-24 21:57:38+00:00

Document:
ze dne 17. března 2004
a o zásadách osobní a provozní hygieny při
činnostech epidemiologicky závažných
ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb.
Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 108 odst. 1 zákona č. 258/ /2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 274/2003 Sb. (dále jen „zákon“) k provedení § 7 odst. 1, § 20 písm. d), § 23 odst. 3 a § 24 odst. 1 písm. c) až e) a g) a odst. 2 zákona:
Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropských společenství1)
některé podmínky uvádění pokrmů do oběhu,
některé podmínky značení pokrmů,
základní podmínky pro přípravu a podávání pokrmů v rámci zdravotních a sociálních služeb,
způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence,
postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů a
zásady osobní a provozní hygieny pro výkon činností epidemiologicky závažných.
(2) Minimální hygienické požadavky a zásady pro provozování stravovacích služeb, minimální požadavky na provozovny stravovacích služeb a mikrobiologické požadavky na potraviny stanoví přímo použitelné předpisy Evropských společenství1)
Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů,
jejich rozvoz, přepravu, skladování, označování
a uvádění do oběhu
Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.
§ 26 - § 36
Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů,
cukrářských výrobků a pokrmů
Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu. Zchlazeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 °C a nižší ve všech částech pokrmu: zmrazeným pokrmem se rozumí pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmrazen na teplotu -18 °C a nižší ve všech částech pokrmu.
Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti.
Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti. Studeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy: cukrářským výrobkem se rozumí výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek cukrářského charakteru připravený z dehydratovaných směsí nebo jiných potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry).
Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů, balených studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí být vyznačena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, údaj o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též údaj o způsobu ohřevu. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení, musí být spotřebitel vhodným způsobem informován o názvu pokrmu a době spotřeby.
Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich zabalení nebo dodání, musí být vhodným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o nebalené cukrářské výrobky či studené pokrmy, musí podle jejich charakteru informace pro spotřebitele obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o skladovací teplotě.
V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. Při expedici ke zpracování mimo provozovnu, ve které byly vyrobeny, se označují na obalu nebo dodacím listu obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu, a vždy se uvedou skladovací podmínky. Polotovarem se pro účely této vyhlášky rozumí kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování: rozpracovaným pokrmem se rozumí kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.
Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku11), datum a přesný čas výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání a jméno a příjmení, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku11), údaj o jeho množství, datum výroby, datum spotřeby a údaj o skladovací teplotě.
monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen „produkt“),
vyroběných pokrmů
Požadavky na přípravu a podávání pokrmů
v rámci zdravotní péče a sociálních služeb
Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení lze mléčnou kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve vyčleněné chladničce při teplotě do +4 °C.
Pro přepravu na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4 °C do 60 minut u hutné kojenecké stravy a do 30 minut u tekuté kojenecké stravy. Přepravní obaly musí při distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 °C. Ohřev se provádí v lahvičkách bezprostředně před krmením do teploty +37 °C ve všech částech pokrmu rovnoměrně v celém objemu stravy.
Provozovatel banky mateřského mléka a sběrny mateřského mléka je povinen zajistit jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost. Bankou mateřského mléka je pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti, skladování a distribuci mateřského mléka mimo vlastní zdravotnické zařízení. Sběrnou mateřského mléka je pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti a skladování mateřského mléka pouze pro potřebu vlastního zdravotnického zařízení.
Požadavky na manipulaci s mateřským mlékem:
čerstvé mateřské mléko bez pasterace (pouze matka pro vlastní dítě) musí být skladováno při teplotě +4 °C a spotřebováno do 24 hodin,
v ostatních případech musí být mateřské mléko vždy pasterováno. Pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě +4 °C a spotřebováno do 48 hodin. Pasterace musí probíhat při teplotě nejméně +62,5 °C po dobu 30 minut. Po pasteraci se mléko bez prodlení zchladí na teplotu +4 °C. Takto ošetřené mléko musí být označeno datem pasterace a datem spotřeby,
kontrola zdravotní nezávadnosti mléka musí být prováděna před pasterací a po pasteraci,
mražené pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě –18 °C a spotřebováno nejdéle do 3 měsíců. Zmrazení mléka na teplotu –18 °C musí být provedeno co nejrychleji a nejúčinněji. Takto ošetřené mléko musí být označeno datem pasterace a datem spotřeby,
v chladicím zařízení při teplotě nejvýše + 4 °C, nebo
pod studenou tekoucí vodou,
rozmrazené mléko musí být skladováno při teplotě +4 °C a musí být spotřebováno nejdéle do 24 hodin od vyskladnění z mrazicího zařízení. K rozmrazování nesmí být použito mikrovlnné zařízení. Rozmrazené mléko musí být označeno datem a hodinou vyskladnění z mrazicího zařízení,
ohřev mateřského mléka se provádí ve vodní lázni do teploty +37 °C. K ohřevu nesmí být použito mikrovlnné zařízení,
distribuce mateřského mléka musí být zajištěna tak, aby nedošlo k porušení teplotního řetězce ošetřeného mléka,
mateřské mléko nespotřebované ve stanovené lhůtě, či jednou rozmrazené se nesmí znovu mrazit, chladit a dále použít pro výživu kojenců a
při použití infuzní pumpy pro krmení nedonošených dětí se musí stříkačka s mateřským mlékem měnit po 4 hodinách.
Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu,
tekuté výživy ústy a výživy aplikované
gastrickou sondou
Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá. Vztahují se na ni požadavky stanovené v § 15 až 17 a 20.
Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 °C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně –18 °C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem výživy, datem výroby a datem spotřeby.
Zásady provozní a osobní hygieny při činnostech
udržování sanitárních zařízení, (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu,
skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladícím nebo mrazícím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně,
pro úklid používání jen mycích, čistících a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,
skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,
nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čistících přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.
Pro výrobu kosmetických prostředků, holičství, kadeřnictví, pedikúru, manikúru, kosmetické služby, masérské služby, pro provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže, a živnosti, při které se používají k péči o tělo speciální přístroje (například solária, myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:
zajištění pracovních ploch a inventáře v takovém stavu , aby se daly snadno čistit a v případě potřeby dezinfikovat, a jejich udržování v takovém technickém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví osob,
ukládání odpadu, kontaminovaného biologickým materiálem (například krev, hnis) odděleně od komunálního odpadu, do krytých, pevnostěnných, nejlépe spalitelných nádob, bez další manipulace: vrácení krytů na použité jednorázové jehly je nepřípustné,
nepřechovávání předmětů zaměstnanců, které nesouvisející s výkonem práce, mimo vyhrazené místo,
odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze v šatně nebo ve vyhrazeném prostoru: ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.
Pro činnosti uvedené v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky, platí tyto další zásady provozní hygieny:
ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla: použité prádlo se skladuje samostatně, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které musí být omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití: použité prádlo nesmí přijít do styku s čistým prádlem,
dosušování použitého prádla pouze v místnosti vyčleněné k tomuto účelu a nebo mimo provozní dobu poskytované služby,
použití sterilních nástrojů, kterými je porušována integrita kůže, (například depilační jehly, skalpely) a používání čistých a dezinfikovaných ostatních nástrojů k poskytnutí služby pro každého zákazníka. Pracovní nástroje a pomůcky se po použití po každém zákazníkovi vždy řádně mechanicky očistí, omyjí horkou vodou s přídavkem saponátu, dezinfikují a opláchnou pitnou vodou,
okamžité překrytí ploch, předmětů a nástrojů kontaminovaných biologickým materiálem mulem nebo papírovou vatou namočenou v účinném dezinfekčním prostředku s virucidním účinkem. Po expozici se místo očistí a provede se úklid s použitím dezinfekčního prostředku: nástroje znečištěné biologickým materiálem se po dezinfekci dezinfekčním prostředkem s virucidním účinkem a předepsanou koncentrací a expozicí mechanicky očistí horkou vodou s přídavkem saponátu, usuší a sterilizují,
pečování o tělesnou čistotu: mytí rukou v tekoucí teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umyvadle určeném pro mytí rukou personálu před a po každém poskytnutí služby, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při jiném znečištění; k osoušení rukou se používají osoušeče či ručníky pro jednorázové použití,
neopouštění provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi v průběhu pracovní doby,
Rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví o prodloužení lhůty k úpravě provozu stravovacích služeb vydaná podle dosavadních právních předpisů zůstávají i nadále v platnosti.
U staveb, které jsou kulturními památkami18) se požadavky na světlou výšku pracovišť podle ustanovení § 4 odst. 2 až 4 uplatní jen tehdy, pokud to stavebně technické důvody nevylučují.
Přílohy k vyhlášce č. 137/2004 Sb. č. 1 - 4 a 6 - zrušeny
Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem, a to před ukončením výdeje pokrmů.
O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede
Nařízení Komise (ES) 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
2) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění zákona č. 362/2003 Sb.
3) § 2 odst. 1 písm. a) zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění zákona č. 104/1995 Sb.,
odkazy 4) až 10) zrušeny
11) Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb.
15) Příloha č. 3 odst. 1 vyhlášky č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví.
16) Vyhláška č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz zdravotnických a ústavů sociální péče.
17) Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech a o změně některých dalších zákonů, ve zněnípozdějších předpisů.
18) Zákon č. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, ve znění pozdějších předpisů.

References: § 108
 zákona č. 258
 zákona č. 274
 § 7
 § 20
 § 23
 § 24

§ 26
 § 36
 § 15
 § 4
 § 139
 zákona č. 50
 zákona č. 362
 § 2
 zákona č. 634
 zákona č. 104