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Timestamp: 2019-05-21 15:49:36+00:00

Document:
EUR-Lex - 31991L0497 - ES
Directiva 91/497/CEE del Consejo de 29 de julio de 1991 por la que se modifica y codifica la Directiva 64/433/CEE relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios intracomunitarios de carne fresca para ampliarla a la producción y comercialización de carnes frescas
Diario Oficial n° L 268 de 24/09/1991 p. 0069 - 0104
Edición especial en finés : Capítulo 3 Tomo 39 p. 0058
Edición especial sueca: Capítulo 3 Tomo 39 p. 0058
DIRECTIVA DEL CONSEJO de 29 de julio de 1991 por la que se modifica y codifica la Directiva 64/433/CEE relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios intracomunitarios de carne fresca para ampliarla a la producción y comercialización de carnes frescas (91/497/CEE)
Considerando que las carnes de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y las carnes de los solípedos domésticos están incluidas en la lista de productos que figura en el Anexo II del Tratado; que la producción y los intercambios de carnes frescas constituyen una importante fuente de ingresos para una parte de la población agrícola;
Considerando que, para garantizar el desarrollo racional de dicho sector y aumentar su productividad, es importante establecer, a nivel comunitario, disposiciones de carácter sanitario que regulen la producción y la comercialización;
Considerando que la Comunidad debe adoptar las medidas destinadas a realizar gradualmente el mercado interior en el curso de un período que concluye el 31 de diciembre de 1992;
Considerando que la Directiva 64/433/CEE (4) estableció las condiciones sanitarias que deben respetarse en los intercambios intracomunitarios de carnes de las especies bovina, porcina, ovina y caprina y de carnes de solípedos domésticos;
Considerando que la Directiva 89/662/CEE (5) estableció las normas de control aplicables ante la perspectiva del mercado interior, y en particular la supresión de los controles veterinarios en las fronteras entre Estados miembros;
Considerando que, para tomar en consideración la supresión de dichos controles y el refuerzo de las garantías en origen, cuando ya no se pueden diferenciar los productos destinados al mercado nacional de los destinados al mercado de otro Estado miembro, conviene ampliar los requisitos de la Directiva 64/433/CEE, con la consiguiente adaptación, al conjunto de la producción de carnes;
Considerando que, para ello, parece necesario armonizar las condiciones que permiten declarar determinadas carnes inapropiadas para el consumo humano;
Considerando que la Directiva 64/433/CEE ha sido modificada en varias ocasiones y de manera sustancial; que, en aras de la claridad, conviene proceder también a la codificación de la citada Directiva;
- se sustituye la referencia al punto 41 C por una referencia al punto 42 A;
- letra g), la referencia al capítulo XIV se sustituye por una referencia al capítulo XV;
en el apartado 3 la referencia al capítulo XIII se sustituye por una referencia al capítulo XIV.
letra b) del apartado 1:
i) la referencia al capítulo VIII se sustituye por una referencia al capítulo IX;
la referencia al capítulo IX se sustituye por una referencia al capítulo X;
la referencia al capítulo XI se sustituye por una referencia al capítulo XII;
en el apartado 3, la referencia al número 45 d) del capítulo VIII se sustituye por una referencia al número 46 del capítulo IX.
(1) DO no C 84 de 2. 4. 1990, p. 8; y propuesta transmitida el 10 de noviembre de 1983 (no publicada en el Diario Oficial).(2) DO no C 183 de 15. 7. 1991.(3) DO no C 332 de 31. 12. 1990, p. 53.(4) DO no 121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 89/662/CEE (DO no L 395 de
30. 12. 1989, p. 13).(5) DO no L 395 de 30. 12. 1989, p. 13. Directiva modificada por la Directiva 90/675/CEE (DO no L 373 de 31. 12. 1990, p. 1).(6) DO no L 302 de 31. 12. 1972, p. 28. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 91/69/CEE (DO no L 46 de 19. 2. 1991, p. 37).
DIRECTIVA 64/433/CEE DEL CONSEJO de 26 de junio de 1964 relativa a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Considerando que el Reglamento (CEE) no 805/68 del Consejo, de 27 de junio de 1968, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de la carne de bovino (;), el Reglamento (CEE) no 2759/75 del Consejo, de 29 de octubre de 1975, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de la carne de porcino ($) y el Reglamento (CEE) no 3013/89 del Consejo, de 25 de septiembre de 1989, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de las carnes de ovino y de caprino (=) han establecido las bases para la libre circulación de las carnes de bovino, porcino, ovino y caprino;
Considerando que la aplicación de los Reglamentos antes citados no surtirá los efectos esperados mientras las prescripciones sanitarias existentes en los Estados miembros en materia de carnes constituyan, debido a su disparidad, un freno para los intercambios intracomunitarios;
Considerando que, para eliminar tales disparidades, es preciso proceder, paralelamente a los Reglamentos mencionados, a una aproximación de las disposiciones de los Estados miembros en materia sanitaria;
Considerando que tal aproximación debe tender a uniformar los requisitos sanitarios de la carne en mataderos y en salas de despiece, así como las normas que regulan el almacenamiento y el transporte de la carne; que se ha estimado oportuno establecer un procedimiento de autorización para los mataderos y las salas de despiece que satisfagan las condiciones sanitarias fijadas por la presente Directiva, así como un procedimiento de inspección comunitario para velar por el
(;) DO no L 148 de 28. 6. 1968, p. 24. Reglamento modificado en último lugar por el Reglamento (CEE) no 3577/90 (DO no L 353 de 17. 12. 1990, p. 23).
(=) DO no L 289 de 7. 10. 1989, p. 1. Reglamento modificado por el Reglamento (CEE) no 3577/90 (DO no L 353 de 17. 12. 1990, p. 23).
cumplimiento de las condiciones fijadas para la concesión de tales autorizaciones; que conviene prever, asimismo, la autorización para los almacenes frigoríficos;
Considerando que los establecimientos de poca capacidad deberán estar autorizados de acuerdo con unos criterios de estructura y de infraestructura simplificados, dentro del respeto de las normas de higiene establecidas por la presente Directiva;
Considerando que la marca de inspección sanitaria de las carnes y el visado del documento de transporte por parte del veterinario oficial del establecimiento de origen constituye el medio más adecuado de garantizar a las autoridades competentes del lugar de destino que un envío de carne responde a las disposiciones de la presente Directiva; que conviene mantener dicho certificado para controlar el lugar de destino de determinadas carnes;
Considerando que las normas, principios y medidas de salvaguardia establecidos por la Directiva 90/675/CEE del Consejo, de 10 de diciembre de 1990, por la que se establecen los principios relativos a la organización de los controles veterinarios de los productos que se introduzcan en la Comunidad (%), procedentes de países terceros, deben aplicarse en el presente caso;
Considerando que, en el marco de los intercambios intracomunitarios, deben asimismo aplicarse las normas establecidas por la Directiva 89/662/CEE del Consejo, de 11 de diciembre de 1989, relativa a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios con vistas a la realización del mercado interior (& );
Considerando que debe confiarse a la Comisión la tarea de adoptar determinadas medidas de aplicación de la presente Directiva; que deben establecerse, para ello, procedimientos que permitan una colaboración estrecha y eficaz entre la Comisión y los Estados miembros en el seno del Comité veterinario permanente,
(& ) DO no L 395 de 30. 12. 1989, p. 13. Directiva modificada por la Directiva 90/675/CEE.
a) «carnes»: todas las partes adecuadas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos;
«carnes frescas»: las carnes, incluidas las envasadas al vacío o en atmósfera controlada, que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el del frío, con el fin de asegurar su conservación;
«carnes separadas mecánicamente»: carnes separadas mecánicamente de huesos carnosos, a excepción de los huesos de la cabeza, de las extremidades de los miembros por debajo de las articulaciones carpianas y tarsianas, así como de las vértebras coxidianas de porcinos y destinadas a establecimientos autorizados según el artículo 6 de la Directiva 77/99/CEE (1);
«canal»: el cuerpo entero de un animal de abasto después del sangrado, evisceración, ablación de las extremidades de los miembros al nivel del carpo y del tarso, de la cabeza, de la cola y de las mamas y, además, para los bovinos, ovinos, caprinos y solípedos, después del desollado. No obstante, en el caso de los cerdos, puede no practicarse la ablación de las extremidades de los miembros a nivel del carpo, del tarso y de la cabeza cuando dichas carnes deban someterse al tratamiento conforme a la Directiva 77/99/CEE;
«despojos»: las carnes frescas que no sean aquéllas de la canal definida en la letra d), incluso si están anatómicamente unidas a la canal;
«vísceras»: los despojos que se encuentren en las cavidades torácica, abdominal y pélvica, incluyendo la tráquea y el esófago;
«veterinario oficial»: el veterinario designado por la autoridad central competente del Estado miembro;
«país expedidor»: el Estado miembro desde el cual se expiden las carnes frescas;
«país destinatario»: el Estado miembro al cual se expiden carnes frescas procedentes de otro Estado miembro;
«medios de transporte»: las partes reservadas para el cargamento en vehículos automóviles, vehículos que circulan sobre raíles, aeronaves, así como las bodegas de los barcos o los contenedores para el transporte por tierra, mar o aire;
«establecimiento»: un matadero autorizado, una sala de despiece autorizada, un almacén frigorífico autorizado o un conjunto que reúna varios de dichos establecimientos;
«envasado»: la operación destinada a realizar la protección de las carnes frescas mediante el empleo de una primera envoltura o dicho primer envase;
«embalaje»: la operación que consiste en colocar carnes frescas envasadas en un segundo envase, así como el propio envase;
«sacrificio especial de urgencia»: todo sacrificio ordenado por un veterinario a raíz de un accidente o de trastornos fisiológicos y funcionales graves. El sacrificio especial de urgencia tendrá lugar fuera de un matadero cuando el veterinario considere que el transporte del animal resulta imposible o impondría al animal sufrimientos inútiles.
a) se obtengan en un matadero que cumpla los requisitos enumerados en los capítulos I y II del Anexo I y que esté autorizado y controlado de conformidad con el artículo 10, o en un matadero autorizado de manera específica de conformidad con el artículo 4;
procedan de un animal de abasto que haya sido objeto de una inspección ante mortem certificada por un veterinario oficial, de conformidad con el capítulo VI del Anexo I y que, a consecuencia de dicha inspección, se haya juzgado que es adecuado para el sacrificio a efectos de la presente Directiva;
hayan sido tratadas en condiciones de higiene satisfactorias, con arreglo a los capítulos V y VII del Anexo I;
de conformidad con el capítulo VIII del Anexo I, hayan sido sometidas a una inspección post mortem certificada por un veterinario oficial y no presenten ninguna alteración, a excepción de las lesiones traumáticas ocurridas poco antes del sacrificio, de malformaciones o de alteraciones localizadas, siempre que se haya comprobado, de ser necesario mediante exámenes de laboratorio adecuados, que estas lesiones, malformaciones o alteraciones no
convierten a la canal y a los despojos correspondientes en inapropiados para el consumo humano o peligrosos para la salud;
lleven, de conformidad con el capítulo XI del Anexo I, un sello de inspección veterinaria;
vayan acompañadas, durante su transporte:
i) hasta el 30 de junio de 1993, del certificado de inspección veterinaria expedido por el veterinario oficial en el momento de la carga, que corresponda en su presentación y contenido al modelo que figura en el Anexo V. Deberá estar redactado al menos en la o las lenguas oficiales del lugar de destino. Deberá constar de una sola hoja;
a partir del 1 de julio de 1993, de un documento de acompañamiento comercial, visado por el veterinario oficial, en el bien entendido de que dicho documento:
- deberá ser conservado por el destinatario durante un período mínimo de un año, para poder presentarlo a la autoridad competente, a petición de ésta;
de un certificado de inspección veterinaria, de conformidad con el capítulo XI del Anexo I, cuando se trate de carnes procedentes de un matadero situado en una región o en una zona de restricción o de carnes destinadas a otro Estado miembro, tras haber transitado por un país tercero en camión precintado.
Las modalidades de aplicación del punto ii) y especialmente las relativas a la atribución de los números de código y a la elaboración de una o varias listas que permitan la identificación de los veterinarios oficiales, se elaborarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16;
de conformidad con el capítulo XIV del Anexo I, hayan sido almacenadas después de la inspección post mortem en condiciones de higiene satisfactorias, en establecimientos autorizados de conformidad con el artículo 10 y controlados de conformidad con el capítulo X del Anexo I;
de conformidad con el capítulo XV del Anexo I, sean transportadas en condiciones de higiene satisfactorias.
Los cortes o porciones más pequeños que aquéllos mencionados en el punto A, o las carnes deshuesadas:
a) sean despiezados o deshuesados en una sala de despiece que cumpla los requisitos enunciados en los capítulos I y III del Anexo I, autorizada y controlada de conformidad con el artículo 10;
sean despiezados o deshuesados y obtenidos de conformidad con el capítulo IX del Anexo I y procedan:
- de carnes frescas que satisfagan las condiciones mencionadas en el punto A, con excepción de aquéllas mencionadas en la letra h), y transportadas de conformidad con el capítulo XV del Anexo I, o
- de carnes frescas importadas de países terceros de conformidad con las disposiciones de la Directiva 90/675/CEE;
sean almacenados en condiciones conformes con el capítulo XIV del Anexo I, en establecimientos autorizados de conformidad con el artículo 10 y controlados de conformidad con el capítulo X del Anexo I;
sean controlados por un veterinario oficial de conformidad con el capítulo X del Anexo I;
respondan a los requisitos de envasado y de embalaje mencionados en el capítulo XII del Anexo I;
satisfagan las condiciones citadas en las letras c), e), f) y h) del punto A.
Los despojos procedan de un matadero o sala de despiece autorizados. Los despojos enteros deberán cumplir los requisitos de los puntos A y B. Los despojos troceados deberán responder a las condiciones enunciadas en el punto B.
Las carnes frescas que, de conformidad con las disposiciones de la presente Directiva, se hayan almacenado en un almacén frigorífico autorizado y desde entonces no se hayan sometido a ninguna manipulación, salvo para el almacenamiento:
a) satisfagan las condiciones citadas en las letras c), e), g) y h) del punto A y en los puntos B y C, o sean importadas de países terceros de acuerdo con las disposiciones de la Directiva 90/675/CEE;
vayan acompañadas, durante su transporte al lugar de destino, del documento de acompañamiento comercial o del certificado contemplados en la letra f) del punto A.
Las carnes frescas, producidas de conformidad con las disposiciones de la presente Directiva, que se hubieren
a) respondan a las condiciones citadas en los puntos A, B y C;
cumplan las garantías específicas sobre el control y la certificación del cumplimiento de las exigencias de almacenamiento y de transporte;
vayan acompañadas de un certificado conforme a un modelo que habrá de elaborarse según el procedimiento previsto en el artículo 16.
a) a las carnes frescas destinadas a otros usos que no sean el consumo humano;
a las carnes frescas destinadas a exposiciones, a estudios particulares o a análisis, en la medida en que un control oficial permita asegurar que dichas carnes no se utilizarán para el consumo humano y que, una vez terminadas las exposiciones o los estudios particulares y efectuados los análisis, dichas carnes se destruirán, a excepción de las cantidades utilizadas por necesidad de los análisis;
a las carnes frescas destinadas exclusivamente al abastecimiento de organizaciones internacionales.
el explotador del establecimiento, el propietario o su representante llevará un registro que permita controlar:
el matadero deberá comunicar al servicio veterinario la hora del sacrificio y el número y origen de los animales, a fin de permitirle efectuar la inspección ante mortem, ya sea en la explotación o inmediatamente antes del sacrificio, con arreglo al capítulo VI del Anexo I;
el veterinario oficial o un asistente deberá estar presente en el momento del sacrificio para verificar la observancia de las normas de higiene enunciadas en los capítulos V, VII y VIII del Anexo I.
Si el veterinario oficial no pudiere estar presente en el momento del sacrificio, las carnes no podrán salir del establecimiento hasta que el veterinario oficial haya procedido a la inspección post mortem, que deberá realizarse el mismo día del sacrificio;
la autoridad competente deberá controlar el circuito de distribución de las carnes procedentes del establecimiento y el marcado apropiado de los productos declarados no aptos para el consumo, así como su destino y utilización posteriores.
El Estado miembro elaborará la lista de los establecimientos que se beneficien de estas excepciones y la comunicará a la Comisión, así como las posteriores modificaciones de dicha lista;
la autoridad competente deberá velar por que las carnes frescas procedentes de los establecimientos a los que hace referencia la letra e) estén marcadas con los marchamos aprobados a dicho efecto de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16, en los que se haga mención de la circunscripción administrativa de la unidad sanitaria de la que depende el establecimiento.
Cuando se trate de salas de despiece que no estén situadas en un establecimiento autorizado y que no produzcan más de tres toneladas por semana, la autoridad competente podrá, además, conceder excepciones de conformidad con el Anexo II.
Las carnes que hayan sido declaradas conformes a las condiciones de higiene y de inspección sanitaria previstas en la presente Directiva, deberán ir provistas de un marchamo que haga mención de la
i) reservarse a la venta directa en el mercado local para la venta directa, bien en estado fresco o bien previa transformación, al por menor o al consumidor final, sin preembalaje o envasado previo;
En caso necesario, podrán autorizarse nuevos establecimientos, como excepción a los requisitos sobre estructura e infraestructura previstos en el Anexo I de la presente Directiva, de acuerdo con el procedimiento contemplado en el artículo 16, si se cumplen las condiciones contempladas en el apartado A.
Los expertos veterinarios de la Comisión, en colaboración con las autoridades nacionales competentes y en la medida en que sean necesarios para la aplicación uniforme del presente artículo, podrán efectuar controles in situ sobre un número representativo de establecimientos que se beneficien de las condiciones previstas en el presente artículo.
Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán según el procedimiento previsto en el artículo 16.
Antes del 1 de enero de 1998 el Consejo procederá, a partir de un informe de la Comisión, a la revisión de las disposiciones del presente artículo.
i) en los que se hubiere detectado - sin perjuicio de las enfermedades contempladas en el Anexo C de la Directiva 90/425/CEE (3) - una de las siguientes enfermedades:
- septicemia, piemia, toxemia y viremia;
que hubieren presentado lesiones agudas de bronconeumonía, pleuresía, peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis, enteritis, o meningo-encefalomielitis, confirmadas por una inspección detallada, completada en su caso por un examen bacteriológico y por la búsqueda de residuos de sustancias que tengan una acción farmacológica.
No obstante, cuando los resultados de dichos exámenes sean favorables, las canales se declararán aptas para el consumo humano tras extirpación de las partes no aptas para el consumo;
que estuvieren afectados de las siguientes enfermedades parasitarias: sarcosporidiosis y cisticercosis generalizadas y triquinosis;
que se encontraren muertos, nacidos muertos o muertos in utero;
que hubieren sido sacrificados demasiado jóvenes y cuyas carnes sean edematosas;
que hubieren presentado caquexia o una anemia pronunciada;
que hubieren presentado múltiples tumores, abscesos o heridas graves en diferentes partes de la canal o en diferentes vísceras;
las carnes de los animales:
No obstante, cuando se hubieren detectado lesiones tuberculosas en ganglios de un mismo órgano o de una misma parte de canal, sólo se declararán impropios para el consumo humano el órgano afectado o la parte de canal afectada y los ganglios linfáticos contiguos;
que hubieren presentado una reacción positiva o dudosa a la brucelosis, confirmada por lesiones que indiquen una afección aguda.
Incluso si no se hubiere detectado ninguna de dichas lesiones, las mamas, el aparato genital y la sangre se declararán impropios para el consumo humano;
- los despojos y vísceras que presenten lesiones patológicas de origen infeccioso, parasitario o traumático;
- que presenten anomalías graves en lo referente al color, al olor, a la consistencia y al sabor;
cuando el veterinario oficial observe que una canal o un despojo está afectado de linfadenitis caseosa o de cualquier otra afección supurada, sin que esta afección esté generalizada o vaya acompañada de caquexia:
todo órgano y el ganglio linfático correspondiente, si la afección precedentemente descrita está presente en la superficie o en el interior de dicho órgano o de dicho ganglio linfático;
en todos los casos a los que no se aplique la letra i), la lesión y todas las partes de los contornos que el veterinario oficial juzgue necesario retener, habida cuenta de la edad y del grado de actividad de la lesión, quedando entendido que una lesión antigua y sólidamente encapsulada podrá considerarse como inactiva;
las carnes procedentes de las zonas donde se realiza el sangrado;
cuando el veterinario oficial compruebe que una canal entera o una parte de canal o un despojo está afectado de una enfermedad o de una afección distinta de las mencionadas en los puntos precedentes, la totalidad de la canal y los despojos, o la parte de la canal o el despojo que considere necesario declarar impropio para el consumo humano;
las canales cuyos despojos no hayan sido sometidos a la inspección post mortem;
la sangre de un animal cuya carne haya sido considerada no apta para el consumo de acuerdo con los puntos precedentes, así como la sangre contaminada por el contenido del estómago o por cualquier otra sustancia;
las carnes que provengan de animales a los que se les haya administrado:
i) sustancias prohibidas con arreglo a las Directivas 81/602/CEE y 88/146/CEE (4);
productos que pudieran hacer dichas carnes peligrosas o nocivas para la salud humana y sobre los que se deberá adoptar una decisión según el procedimiento previsto en el artículo 16, previo dictamen del Comité científico veterinario;
ablandadores;
las carnes que contengan residuos de las sustancias autorizadas de conformidad con las excepciones previstas en el artículo 4 de la Directiva 81/602/CEE y en los artículos 2 y 7 de la Directiva 88/146/CEE; residuos de medicamentos, de antibióticos, de plaguicidas o de otras sustancias nocivas o que pudieran hacer, eventualmente, peligroso o nocivo para la salud humana el consumo de carnes frescas, en la medida en que dichos residuos sobrepasen los límites de tolerancia fijados por la normativa comunitaria;
las carnes que hayan sido contaminadas o alteradas en proporciones que se determinarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16 y previo dictamen del Comité científico veterinario;
los hígados y los riñones de animales de más de dos años originarios de las regiones en las que la ejecución de los planes aprobados de conformidad con el artículo 4 de la Directiva 86/469/CEE (5) haya permitido comprobar la presencia generalizada de metales pesados en el entorno;
las carnes que, sin perjuicio de una eventual reglamentación comunitaria aplicable en materia de ionización, hayan sido tratadas con radiaciones ionizantes o ultravioletas;
las carnes que presenten olor sexual fuerte.
a) sin perjuicio de los casos previstos en el apartado 1, a), iii) del artículo 5 y en el apartado 2 de dicho artículo, las carnes frescas de origen porcino y equino contempladas en el artículo 3 que no hayan sido sometidas a un examen de triquinas de conformidad con el Anexo I de la Directiva 77/96/CEE (6), sean sometidas a un tratamiento por frío, de conformidad con el Anexo IV de la citada Directiva;
de cerdos criptórquidos y hermafroditas,
sin perjuicio de los casos previstos en el apartado 1, letra o) del artículo 5, los cerdos machos no castrados de un peso expresado en canal superior a 80 kilos, salvo si el establecimiento pudiere garantizar, por un método reconocido según el procedimiento previsto en el artículo 16, o, en ausencia de tal método, por un método reconocido por la autoridad competente de que se trate, que pueden detectarse las canales que presenten un olor sexual fuerte,
estén provistas de la marca especial establecida en la Decisión 84/371/CEE (7) y se sometan a un tratamiento previsto en la Directiva 77/99/CEE;
las carnes separadas mecánicamente se sometan a un tratamiento térmico de conformidad con la Directiva 77/99/CEE;
tras la extracción de las partes no aptas para el consumo, las carnes frescas y despojos procedentes de animales que presentaren una infestación de Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae no generalizada sean sometidas a un tratamiento por frío con arreglo a un método reconocido de conformidad con el procedimiento del artículo 16;
las carnes que procedan de animales que hayan sido sacrificados por el procedimiento especial de urgencia sólo puedan considerarse aptas para el consumo humano en el mercado local, y sólo en caso de que se hayan respetado las siguientes condiciones:
- que la explotación de origen no haya sido objeto de restricciones de policía sanitaria;
- que el animal, antes del sacrificio, haya sido sometido por un veterinario a una inspección ante mortem con arreglo al apartado 1, A, b) del artículo 3;
- que el animal haya sido sacrificado después del aturdido, haya sido sangrado y, en su caso, eviscerado in situ; el veterinario podrá prescindir del aturdido y autorizar el sacrificio con disparo de bala en casos particulares;
- el animal sacrificado y sangrado se transportará, en condiciones higiénicas satisfactorias, a un matadero autorizado de conformidad con la presente Directiva y ello lo más rápidamente posible después del sacrificio. Si el animal sacrificado no pudiere ser transportado en el plazo de una hora a dicho matadero, deberá ser transportado en un contenedor o en un medio de transporte en el que reine una temperatura comprendida entre 0 oC y 4 oC. La evisceración, en caso de no haberse practicado en el momento del sacrificio, deberá efectuarse a más tardar tres horas después de éste; en caso de que la evisceración se hubiere practidado in situ, las vísceras deberán llevarse junto con las canales hasta el matadero;
- para el transporte al matadero, los animales sacrificados irán acompañados de un certificado del veterinario que hubiere ordenado el sacrificio, en el que se mencione el resultado de la inspección ante mortem, la práctica correcta del sangrado, la hora del sacrificio, la naturaleza, en su caso, del tratamiento administrado al animal y, en su caso, el resultado de la inspección de las vísceras; este certificado deberá ajustarse a un modelo que habrá que elaborar de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16;
- mientras la inspección post mortem efectuada de conformidad con el apartado 1, A, d) del artículo 3, en su caso completada con un examen bacteriológico, no permita considerar toda o parte de la canal del animal sacrificado como apta para el consumo humano, ésta deberá ser manipulada de tal modo que no entre en contacto con canales, carnes y despojos destinados al consumo humano;
las carnes procedentes de una zona sometida a restricciones de policía sanitaria se ajusten a las normas específicas decididas caso por caso con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 16;
los tratamientos previstos en los puntos anteriores se efectúen en el establecimiento de origen o en cualquier otro establecimiento designado por el veterinario oficial;
las carnes vayan provistas del marchamo previsto en el punto 3 del apartado A del artículo 4.
a) las carnes declaradas impropias para el consumo humano puedan identificarse claramente con respecto a las carnes declaradas aptas para el consumo humano;
las carnes declaradas impropias para el consumo humano sean sometidas a un tratamiento, con arreglo a la Directiva 90/667/CEE (8).
i) la presencia permanente durante todo el período de las inspecciones ante mortem y post mortem de por lo menos un veterinario oficial en un matadero autorizado con arreglo al artículo 10;
iii) la presencia de por lo menos una vez al día, mientras se efectúan los trabajos en las carnes, de un veterinario oficial en una sala de despiece autorizada de conformidad con el artículo 10, con vistas al control de la higiene general de la sala de despiece y del registro de entrada y salida de las carnes frescas;
a) la inspección ante mortem; el papel del asistente consistirá en una primera observación de los animales y en ayudar en tareas puramente prácticas;
b) la inspección post mortem, siempre y cuando el veterinario oficial esté en condiciones de ejercer una vigilancia real, in situ, del trabajo de los asistentes;
el control sanitario de las carnes despiezadas y almacenadas;
la inspección y el control de los establecimientos autorizados a que se refiere el artículo 10.
Para realizar las citadas tareas de asistencia, los asistentes formarán parte de un equipo de inspección que estará bajo el control y la responsabilidad del veterinario oficial. No deberán depender del establecimiento en cuestión. La autoridad competente del Estado miembro de que se trate dispondrá, para cada establecimiento, la composición del equipo de inspección, de modo que permita que el veterinario oficial controle el desarrollo de las operaciones arriba mencionadas.
a) si están situados en regiones con dificultades geográficas particulares o que tienen dificultades de abastecimiento;
a) que el propietario del establecimiento haya tenido, en materia de higiene de la producción, una formación particular reconocida por la autoridad competente;
que los animales destinados al sacrificio pertenezcan al propietario del establecimiento o hayan sido comprados por éste para cubrir las necesidades previstas en el punto d);
que la producción de las carnes tenga lugar en locales que respondan a los requisitos del Anexo II y que estén situados en el establecimiento;
que la producción de carne se limite al abastecimiento del establecimiento o a la venta directa in situ al consumidor.
- podrán otorgarse excepciones al segundo, tercero y cuarto guiones del punto 14 c) del capítulo II del Anexo I y a los puntos 42, A, 2 del capítulo VIII y 46, d) del
capítulo IX, a instancia de cada Estado miembro que proporcione garantías similares. Dichas excepciones establecerán condiciones sanitarias equivalentes, por lo menos, a las del Anexo I;
- podrán decidirse garantías suplementarias adaptadas a la situación específica de los Estados miembros de que se trate en lo referente a determinadas enfermedades que pudieren comprometer la salud humana;
La Comisión presentará al Consejo, antes del 1 de julio de 1994, un informe, acompañado de posibles propuestas sobre las que el Consejo se pronunciará de acuerdo con el procedimiento de voto previsto en el artículo 43 del Tratado,
sobre los métodos de inspección que garanticen un nivel sanitario equivalente a los garantizados por los métodos de inspección ante mortem y post mortem descritos en los capítulos VI y VIII del Anexo I.
30. 12. 1989, p. 13).(2) DO no L 302 de 31. 12. 1972, p. 28. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 91/69/CEE (DO no L 46 de 19. 2. 1991, p. 37).(3) DO no L 224 de 18. 8. 1990, p. 29. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 91/174/CEE (DO no L 85 de 5. 4. 1991, p. 37).(4) DO no L 222 de 7. 8. 1981, p. 32. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 85/358/CEE (DO no L 191 de
23. 7. 1985, p. 46).(5) DO no L 70 de 16. 3. 1988, p. 16.(6) DO no L 275 de 26. 9. 1986, p. 36.(7) DO no L 26 de 31. 1. 1977, p. 67. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 89/321/CEE de la Comisión (DO no L 133 de 17. 5. 1989, p. 33).(8) DO no L 196 de 26. 7. 1984, p. 46.(9) DO no L 363 de 27. 12. 1990, p. 51.(10) DO no L 221 de 7. 8. 1986, p. 43.(11) DO no L 224 de 18. 8. 1990, p. 1.(12) DO no L 55 de 8. 3. 1971, p. 23. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 90/654/CEE (DO no L 353 de 17. 12. 1990, p. 48).
CAPÍTULO I CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Los establecimientos deberán estar provistos, como mínimo:
- en los locales mencionados en las letras d) y f) del punto 14 del capítulo II, en la letra a) del punto 15 del capítulo III y en la letra a) del punto 16 del capítulo IV, no se exige la salida del agua hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas, y, en los locales mencionados en la letra a) del punto 16, basta con que estén provistos de un dispositivo que permita una evacuación fácil del agua;
- en los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del capítulo IV, así como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas, basta con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles;
de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros, pero de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio y de por lo menos la altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo debe ser redondeada o estar dotada de un terminado similar, salvo en lo que se refiere a los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del capítulo IV.
No obstante, la utilización de paredes de madera en los locales mencionados en el punto 17 del capítulo IV construidos antes del 1 de enero de 1983 no serán motivo de retirada de la autorización;
de puertas en materiales inalterables y, si éstas son de madera, recubiertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable;
de materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros;
de suficiente ventilación y una buena evacuación de vapores;
de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores;
de un techo limpio y fácil de mantener limpio; en su defecto, la superficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas condiciones;
2. a) lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán poder accionarse con la mano. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y caliente o de agua temperada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el secado de las manos;
de dispositivos para la desinfección de los útiles, provistos de agua a una temperatura mínima de 82 oC;
3. de dispositivos adecuados de protección contra los animals indeseables tales como insectos o roedores;
4. a) de dispositivos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece amovibles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deberán ser lisas. Estará prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren únicamente las carnes frescas embaladas de forma higiénica;
de equipos para la manutención higiénica y la protección de las carnes durante las operaciones de carga y de descarga, así como de zonas de recepción y clasificación convenientemente diseñadas y equipadas;
de recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano, o de un local cerrado con llave destinado a recibir las carnes si su abundancia lo hace necesario o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo; cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, los conductos deberán estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes frescas;
de equipos para el almacenamiento higiénico de los materiales de envasado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el establecimiento;
5. de equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por la presente Directiva. Dichos equipos deberán contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de condensación de tal forma que no presente ningún riesgo de contaminación para las carnes;
6. de una instalación que permita el suministro de agua exclusivamente potable, con arreglo a la Directiva 80/778/CEE (;), a presión y en cantidad suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instalación que proporcione agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que los conductos instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas. Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquellos que se utilicen para el agua potable;
9. de un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave, a disposición exclusiva del servicio veterinario o, en los almacenes mencionados en el punto 17 del capítulo IV, de instalaciones adecuadas;
CAPÍTULO II CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS MATADEROS 14. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos deberán estar provistos, por lo menos:
(;) DO no L 229 de 30. 8. 1980, p. 11. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 81/858/CEE (DO no L 319 de 7. 11. 1981, p. 19).
de locales de sacrificio, de dimensiones tales que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria. Cuando, en un local de sacrificio, se procediere a la vez al sacrificio de puercos y al de otras especies de animales, deberá estar previsto un emplazamiento especial para el sacrificio de los puercos; no obstante, dicho emplazamiento especial no será indispensable si el sacrificio de los puercos y el de los otros animales se hiciere en momentos diferentes, pero, en dicho caso, las operaciones de escaldado, depilado, raspado y quemado se deberán efectuar en emplazamientos especiales claramente separados de la cadena de sacrificio, bien por un espacio libre de al menos cinco metros, o bien por un tabique de por lo menos tres metros de altura;
de locales separados, suficientemente amplios y exclusivamente destinados:
iii) el diseño y el funcionamiento de la máquina deberá prevenir, de forma efectiva, cualquier contaminación de la carne fresca;
de locales cerrados con llave o, si la situación climatológica lo permitiere, de corrales, reservados para albergar a los animales enfermos o sospechosos, situados en un emplazamiento adecuado y provistos de un dispositivo de evacuación distinto; de locales cerrados con llave reservados al sacrificio de dichos animales, al almacenamiento de las carnes consignadas y al de las carnes declaradas no aptas para el consumo humano. Los locales reservados al sacrificio de dichos animales no serán indispensables en los establecimientos no autorizados por la autoridad competente para el sacrificio de dichos animales, o cuando dicho sacrificio se realice al término de los sacrificios normales y si se toman medidas para evitar la contaminación de las carnes declaradas aptas para el consumo humano. En este caso, deberán limpiarse y desinfectarse especialmente los locales bajo control oficial antes de volver a utilizarlos para el sacrificio de animales no enfermos ni sospechosos de estarlo;
de locales frigoríficos suficientemente amplios que cuenten con dispositivos resistentes a la corrosión y destinados a impedir que las carnes frescas entren en contacto con el suelo o los muros durante su transporte y su almacenamiento;
de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero;
de una clara separación entre la zona manchada y la zona limpia a fin de proteger a esta última de cualquier contaminación;
de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado tanto como sea posible con el animal suspendido; en ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado;
de una red de rieles aéreos para la manutención ulterior de las carnes;
en la medida en que el estiércol estuviese almacenado en el recinto del matadero, de un emplazamiento especialmente acondicionado para dicho estiércol;
CAPÍTULO III CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LAS SALAS DE DESPIECE 15. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece deberán disponer, como mínimo, de:
un local para las operaciones de despiece, de deshuesado y de envasado, provisto de un termómetro o un teletermómetro registradores;
un local para las operaciones de embalaje cuando dichas operaciones se efectúen en la sala de despiece, a menos que se reúnan las condiciones previstas en el punto 63 del capítulo XII;
un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se efectúen en la sala de despiece.
CAPÍTULO IV CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS 16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenan las carnes frescas según las disposiciones del primer párrafo del punto 66 del capítulo XIV deberán estar provistos por lo menos de:
CAPÍTULO V HIGIENE DEL PERSONAL, DE LOS LOCALES Y DEL MATERIAL EN LOS ESTABLECIMIENTOS 18. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal, así como de los locales y del material:
a) el personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes, deberá llevar, en particular, un tocado y un calzado limpios y fáciles de limpiar, una vestimenta de trabajo de color claro y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protección. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de carnes frescas estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada
laboral y, si fuese necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepción, de clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y pasillos por los que se transporten carnes frescas;
Ningún animal deberá entrar en los establecimientos, a excepción, para los mataderos, de los animales destinados al sacrificio y, para lo que es el recinto de los mencionados mataderos, de los animales necesarios para su funcionamiento. La destrucción de roedores, insectos y de cualquier otro parásito deberá garantizarse sistemáticamente;
el material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes frescas deberán mantenerse en buen estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos cuando se hayan manchado.
19. Los locales, los útiles y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas y de las carnes de animales de caza de cría, autorizadas de conformidad con la Directiva 91/495/CEE (;).
CAPÍTULO VI INSPECCIÓN SANITARIA «ANTE MORTEM» 25. Deberá someterse a los animales a la inspección ante mortem el día de su llegada al matadero o antes del inicio del sacrificio diario. Dicho examen deberá renovarse inmediatamente antes del sacrificio si el animal hubiere quedado en estabulación durante la noche.
(;) Véase la página 41 del presente Diario Oficial.
si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su estado general que pueda motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano; en el transcurso de la inspección, deberá igualmente prestarse atención a cualquier signo que indique que han sido administradas sustancias de efectos farmacológicos a los animales o que los animales han consumido otras sustancias cuyo efecto puede hacer que sus carnes sean nocivas para la salud humana;
si están fatigados, excitados o heridos.
A menos que el veterinario oficial disponga lo contrario, los animales fatigados o excitados deberán descansar durante un período de al menos 24 horas;
los animales a los que se haya diagnosticado una de las enfermedades mencionadas en las letras a) y b) del punto 27 no podrán ser sacrificados con vistas al consumo humano;
el sacrificio de los animales de los que se sospeche que pueden sufrir una de las enfermedades enumeradas en las letras a) y b) del punto 27 deberá aplazarse; deberá someterse a los animales a un examen detenido para establecer un diagnóstico.
CAPÍTULO VII HIGIENE DEL SACRIFICIO DE ANIMALES, DEL DESPIECE Y DE LA MANIPULACIÓN DE CARNES FRESCAS 29. Los animales de abasto introducidos en los locales de sacrificio se deberán sacrificar inmediatamente y las operaciones de sangrado, desollado o retirada de las cerdas, de faenado y de evisceración deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne.
38. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, se deberán realizar cumpliendo todos los requisitos de higiene. Cuando dichas carnes se embalen, se deberán respetar las disposiciones de la letra d) del punto 14 del capítulo II y las condiciones establecidas en el capítulo XI. La carne embalada deberá almacenarse en un local separado del de las carnes frescas sin envasar.
CAPÍTULO VIII INSPECCIÓN SANITARIA «POST MORTEM» 39. Todas las partes del animal, incluida la sangre, deberán someterse a la inspección inmediatamente después del sacrificio para permitir verificar si la carne es adecuada para el consumo humano.
la palpación de los órganos mencionados en el punto 41 y, si el veterinario oficial lo estimare necesario, del útero;
la incisión de determinados órganos y ganglios linfáticos y, habida cuenta de las conclusiones a las que llegue el veterinario oficial, del útero. Si la inspección visual o la palpación de determinados órganos pusiere de manifiesto que el animal está afectado de lesiones que pudieren contaminar las canales, los equipos, el personal o los locales, dichos órganos no se podrán incidir en el local de sacrificio ni en ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas podrían contaminarse;
la búsqueda de anomalías de consistencia, de color, de olor y, en su caso, de sabor;
en caso necesario, exámenes de laboratorio, en particular, sobre las sustancias mencionadas en las letras j) y k) del apartado 1 del artículo 5.
inspección de la tráquea; examen visual y palpación de los pulmones y del esófago; se examinarán y se realizarán incisiones en los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal; los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias para los pulmones que estén excluidos del consumo humano;
examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared interventricular;
examen visual del diafragma;
examen visual y palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos, retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); una incisión en la superficie gástrica del hígado, y una incisión en la base del lóbulo cuadrado, para examinar los conductos biliares; inspección y palpación de los ganglios pancreáticos;
examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos, y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios;
examen visual y, de ser necesario, palpación del bazo;
examen visual de los riñones e incisión, si fuese necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);
examen visual de la pleura y del peritoneo;
examen visual de los órganos genitales;
examen visual y, si fuese necesario, palpación e incisión de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii). En las vacas, se abrirá cada mitad de la ubre mediante una larga y profunda incisión hasta los senos galactóforos (sinus lactiferes) y se incidirán los ganglios linfáticos mamarios, salvo si las ubres están excluidas del consumo humano.
Bovinos de menos de seis semanas
examen visual de la cabeza y de la garganta. Deberán incidirse los ganglios linfáticos retrofaríngeos (Lnn. retropharyngiales) y examinarse. Se examinará la cavidad bucal y retrobucal, y se palpará la lengua. Se extirparán las amígdalas;
examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones. Se incidirán y examinarán los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales).
examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos, retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación y, si fuese necesario, incisión del hígado y de sus ganglios linfáticos;
examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos;
examen visual y, si fuese necesario, palpación del bazo;
examen visual de los riñones e incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos (Lnn. renales);
examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones. En caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas. Se examinará el líquido sinovial.
examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal, y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior transversalmente a través de las principales ramificaciones de la tráquea; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén excluidos del consumo humano;
examen visual del hígado y de los ganglios retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos;
examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo;
examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);
examen visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); incisión de dichos ganglios linfáticos en las cerdas;
examen visual y palpación de la región umbilical y de las articulaciones de los animales jóvenes. En caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas.
examen visual de la cabeza previo desollado y, en caso de duda, examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parotideos. Sin perjuicio de los requisitos de policía sanitaria, dichos exámenes no serán necesarios si la autoridad competente puede garantizar que la cabeza, incluyendo la lengua y los sesos, estará excluida del consumo humano;
examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). En caso de duda, se incidirán y examinarán dichos órganos y ganglios linfáticos;
examen visual del pericardio y del corazón. En caso de duda, se incidirá y examinará el corazón;
examen visual del hígado y los ganglios retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie interior del hígado para examinar los conductos biliares;
examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales);
examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos;
examen visual y palpación de la región umbilical y de las articulaciones en los animales jóvenes. En caso de duda, se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones.
examen visual de la cabeza y, previo desprendimiento de la lengua, de la garganta; se palparán y, si fuese preciso, se incidirán los ganglios linfáticos retrofaríngeos, submaxilares y parotideos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei). La lengua, previamente desprendida a fin de permitir una exploración detallada de la cavidad bucal y retrobucal, se examinará visualmente y se palpará. Se extirparán las amígdalas;
examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones. Se palparán y, en casos necesario, se incidirán los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal, y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén excluidos del consumo humano;
examen visual del hígado, de los ganglios retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos; si fuese necesario, incisión del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos;
examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); incisión, si fuese necesario, de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;
examen visual y palpación de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos (Lnn. renales);
examen visual de los órganos genitales de los sementales y de las yeguas;
examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii), y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos;
examen visual y palpación de la región umbilical y de las articulaciones en los animales jóvenes. En caso de duda, se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones;
prueba para la detección de la melanosis y de la melanomata en todos los caballos grisáceos o blancos, efectuada, por lo que respecta a los músculos y a los ganglios linfáticos (Lnn. Lymphonodi subrhomboidei) de las paletillas, bajo el cartílago escapular, separando la ligazón de una paletilla. Los riñones deberán desprenderse y se examinarán por medio de una incisión practicada a través de todo el órgano.
En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e inspecciones necesarias de las partes en cuestión de los animales con el fin de efectuar un diagnóstico definitivo.
Los ganglios linfáticos arriba mencionados cuya incisión sea necesaria deberán someterse sistemáticamente a incisiones múltiples y a un examen visual.
El veterinario oficial deberá, además, proceder sistemáticamente a:
El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias ante mortem y post mortem y, en caso de diagnóstico de una enfermedad transmisible al hombre contemplada en el artículo 6, se los comunicará a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control el ganado de origen de los animales, así como al responsable de dicho ganado.
CAPÍTULO IX DISPOSICIONES REFERENTES A LAS CARNES DESTINADAS AL DESPIECE 43. El despiece en trozos más pequeños que los indicados en el punto A del apartado 1 del artículo 3, el deshuesado o el troceado en filetes de los despojos de animales de la especie bovina únicamente podrán efectuarse en las salas de despiece autorizadas.
Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las carnes deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a +7 oC. Durante el despiece, la temperatura del local deberá ser igual o inferior a +12 oC. Durante el despiece, envasado y embalaje, los hígados de los animales deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a +3 oC.
No obstante lo dispuesto en los puntos a) y c), las carnes podrán despiezarse en caliente. En ese caso deberán transportarse directamente del local de sacrificio al local de despiece. El local de sacrificio y el local de despiece deberán, por lo tanto, estar situados en un mismo grupo de edificios y suficientemente próximos uno al otro, puesto que las carnes por despiezar deberán trasladarse sin ruptura de la cadena de uno a otro local debiendo efectuarse el despiece sin demora. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje, las carnes deberán transportarse a un local frigorífico adecuado.
El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogerán a medida que vayan juntándose en los equipos, recipientes o locales previstos en la letra d) del punto 4.
CAPÍTULO X CONTROL SANITARIO DE LAS CARNES DESPIEZADAS Y DE LAS CARNES ALMACENADAS 47. Las salas de despiece autorizadas y los almacenes frigoríficos autorizados estarán sujetos al control ejercido por el veterinario oficial.
CAPÍTULO XI MARCADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA 49. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Con dicho fin, éste tendrá en su poder y guardará bajo su responsabilidad:
o bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de anchura y 4,5 cm de altura. En el sello deberán figurar las siguientes indicaciones, en caracteres perfectamente legibles:
58. Los colorantes que se utilicen para el marchamo deberán estar autorizados de conformidad con la Directiva del Consejo relativa a la aproximación de las reglamentaciones de los Estados miembros sobre las materias colorantes que pueden emplearse en los productos destinados a la alimentación humana (;).
CAPÍTULO XII ENVASADO Y EMBALAJE DE CARNES FRESCAS 59. a) Los embalajes (por ejemplo cajas, cartones) deberán satisfacer todas las normas de higiene y, en particular:
(;) DO no 115 de 11. 11. 1962, p. 2645/62. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 85/7/CEE (DO no L 2 de
3. 1. 1985, p. 22).
el embalaje y el envasado se colocarán, inmediatamente después de su fabricación, en una envoltura protectora hermética, protegida contra cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento, y serán almacenados en condiciones higiénicas en un local separado del establecimiento;
los locales de almacenamiento de los materiales de embalaje deberán estar libres de polvo y de parásitos y estar privados de toda conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que pudieren contaminar la carne fresca. Los embalajes no podrán almacenarse directamente en el suelo;
se montarán los embalajes en condiciones higiénicas, antes de su introducción en el local;
se introducirán los embalajes, en condiciones higiénicas, en el local y se utilizarán sin demora. No podrá manipularlos el personal encargado de manipular la carne fresca;
inmediatamente después de su envasado, las carnes deberán colocarse en los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.
CAPÍTULO XIII CERTIFICADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA 65. El ejemplar original del certificado de inspección veterinaria, que deberá acompañar las carnes durante su transporte al lugar de destino deberá ser expedido por un veterinario oficial en el momento de la carga.
CAPÍTULO XIV ALMACENAMIENTO 66. Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la inspección post mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a +7 oC para las canales y sus trozos y a +3 oC para los despojos.
CAPÍTULO XV TRANSPORTE 69. Las carnes frescas deberán ser transportadas por medios de transporte provistos de un sistema de cierre hermético o, en el caso de carnes frescas importadas de conformidad con la Directiva 90/675/CEE o de carnes frescas que pasen por el territorio de un país tercero, por medios de transporte precintados, concebidos y equipados de tal modo que se garanticen las temperaturas indicadas en el capítulo XIV durante todo el transcurso del transporte.
deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protección de las carnes contra los insectos y el polvo y deberán ser estancos de forma que se evite cualquier salida de líquidos;
para el transporte de canales, de medias canales, de medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas o de cuartos, así como para la carne despiezada no embalada, deberán estar provistos de dispositivos de suspensión en materiales resistentes a la corrosión, colocados a una altura tal que las carnes no puedan tocar el piso. Dicha disposición no se aplicará a las carnes congeladas y provistas de un embalaje higiénico. No obstante, en caso de transporte aéreo, no se exigirán los dispositivos de suspensión, a condición de que se tenga previstos equipos resistentes a la corrosión para el embarque, permanencia y desembarque de las carnes.
CAPÍTULO I CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE POCA CAPACIDAD Los establecimientos de poca capacidad deberán estar provistos, como mínimo:
de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros, y de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio.
de puertas en materiales imputrescibles e inodoros, fáciles de limpiar.
de suficiente ventilación y, en su caso, de una buena evacuación de vapores;
de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.
Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el secado de las manos;
de un dispositivo in situ o en un local adyacente para la desinfección de los útiles, provisto de agua a una temperatura mínima de 82 oC.
de útiles y equipos resistentes a la corrosión y que satisfagan las exigencias de la higiene para:
de recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las pesonas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano; que deberán retirarse o destruirse al final de cada jornada de trabajo.
CAPÍTULO II CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS MATADEROS DE POCA CAPACIDAD 10. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos de poca capacidad deberán estar provistos, como mínimo:
de un local de sacrificio y, habida cuenta de las operaciones que se efectúen durante el sacrificio, de los locales correspondientes a dichas actividades, de dimensiones que permitan que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria desde el punto de vista higiénico;
de espacios claramente separados dentro del local de sacrificio para el aturdimiento y la sangría;
en el local de sacrificio, de paredes que puedan ser lavadas hasta una altura mínima de tres metros o hasta el techo. En el momento del sacrificio, deberá poderse eliminar suficientemente el vapor;
de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado tanto como sea posible con el animal suspendido. En ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado;
de un local de refrigeración de una capacidad suficiente según la importancia y el tipo de sacrificio, pero en cualquier caso con un espacio mínimo, aislado y que se cierre con llave, reservado para la observación de las canales sometidas a análisis.
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL DE LOS ASISTENTES 1. A la prueba de que habla el cuarto párrafo del artículo 9 de la presente Directiva sólo podrán presentarse los candidatos que puedan acreditar haber seguido, durante un mínimo de 400 horas, un curso teórico, con inclusión de demostraciones de laboratorio, homologado por las autoridades competentes de los Estados miembros y que abarque los puntos contemplados en la letra a) del apartado 3 del presente Anexo, y haber recibido, durante un mínimo de 200 horas, una formación práctica bajo el control de un veterinario oficial. La formación práctica se llevará acabo en mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos y puestos de inspección de carnes frescas.
MODELO CERTIFICADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA relativo a las carnes frescas (¹) mencionadas en el artículo 3, 1, A, f), iii) de la Directiva 64/433/CEE No (²): .
Mes(es) y año(s) de congelación: .
III. Procídencia de las carnes
Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria del (de los) matadero(s) autorizado(s): .
Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria del (de los) almacén(es) frigorífico(s) autorizado(s):
MODELO CERTIFICADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA relativo a carnes frescas destinadas a un Estado miembro dela CEE (¹) No (²): .
III. Procedencia de las carnes
Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria de la(s) sala(s) de despiece autorizada(s): .
Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria del (de los) almacén(es) frigorífico(s) autorizado(s): .

References: artículo 6
 artículo 10
 artículo 4
 artículo 16
 artículo 10
 artículo 10
 artículo 10
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 4
 artículo 16
 artículo 4
 artículo 5
 artículo 3
 artículo 5
 artículo 16
 artículo 16
 artículo 3
 artículo 16
 artículo 3
 artículo 16
 artículo 4
 artículo 10
 artículo 10
 artículo 10
 artículo 43
 artículo 5
 artículo 6
 artículo 3
 artículo 9
 artículo 3