Source: https://www.xunta.gal/dog/Publicados/2016/20160105/AnuncioG0426-231215-0011_es.html
Timestamp: 2019-08-18 15:51:30+00:00

Document:
Resolución del DOG nº 2 de 2016/1/5 - Xunta de Galicia
DOG Núm. 2 Martes, 5 de enero de 2016 Pág. 160
RESOLUCIÓN de 18 de diciembre de 2015, de la Dirección General de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, por la que se da publicidad a la solicitud de inscripción en el registro comunitario de la indicación geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego.
Con fecha 22 de julio de 2015, la Federación Gallega de Panaderías (Fegapan) solicitó la inscripción en el registro comunitario de la indicación geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego, de conformidad con lo establecido en el Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
Una vez examinada la solicitud y completada la documentación, de acuerdo con lo indicado en el punto 3 del artículo 49 de dicho reglamento, el expediente debe someterse a un procedimiento de oposición dentro del Estado miembro, garantizando una publicación adecuada de la solicitud y estableciendo un plazo razonable durante el cual cualquier persona física o jurídica que posea un interés legítimo y esté establecida o resida en su territorio pueda declarar su oposición a dicha solicitud.
En desarrollo de un precepto que, con el mismo tenor, recogía la anterior normativa europea reguladora de la materia, el Gobierno de España dictó el Real decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a las mismas. En su artículo 9 se establece que, para las denominaciones de origen e indicaciones geográficas cuyo ámbito territorial se circunscriba a una comunidad autónoma, el órgano competente de esta publicará en el BOE un anuncio de la solicitud de registro y, cuando menos en una página web oficial, el pliego de condiciones y el documento único del producto. El anuncio publicado en el BOE deberá incluir la dirección de dicha página web, donde se encontrarán estos documentos.
Por otra parte, con base en las competencias de la Comunidad Autónoma gallega en materia de denominaciones de origen, la Xunta de Galicia dictó el Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores. Su artículo 4, apartado 1, dispone también la publicación de la solicitud en el DOG y en el BOE, para la apertura de un plazo de dos meses para la presentación de oposiciones.
Por lo expuesto y en el ejercicio de las competencias que tengo atribuidas de acuerdo con el artículo 4 del citado Decreto 4/2007, de 18 de enero,
Dar publicidad a la solicitud de inscripción de la indicación geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego mediante la publicación en el Diario Oficial de Galicia del documento único, de acuerdo con el formato establecido en el anexo I del Reglamento de ejecución (UE) nº 668/2014 de la Comisión, de 13 de junio de 2014, que establece las normas de desarrollo del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios. Dicho documento único figura como anexo de esta resolución. También se dará publicidad de la solicitud mediante un anuncio en el Boletín Oficial del Estado, que incluirá un vínculo a la página web de la Consellería del Medio Rural donde se encontrará el contenido del pliego de condiciones y de dicho documento único. Desde el día siguiente al de la publicación más tardía de ambas se iniciará el cómputo de dos meses para que cualquier persona física o jurídica que esté establecida o resida legalmente en España, cuyos legítimos intereses considere afectados, pueda oponerse a dicho registro mediante la correspondiente declaración de oposición, dirigida a la Dirección General de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias (Edificios Administrativos de San Caetano, s/n, 15781 Santiago de Compostela), de la Consellería del Medio Rural, de acuerdo con lo establecido en el artículo 4 del Decreto 4/2007, de 18 de enero.
Santiago de Compostela, 18 de diciembre de 2015
IXP ( X) DOP ( )
2. Estado miembro o tercer país.
3.1. Tipo de producto.
Clase 2.3. Productos de panadería, pastelería, repostería y galletería.
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1.
El Pan Galego o Pan Gallego es un pan de corteza dura y crujiente, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (Triticum aestivum, L.), de la cual una parte procede de trigos cultivados en la Comunidad Autónoma de Galicia pertenecientes a variedades y ecotipos autóctonos gallegos (los comúnmente denominados «trigo país» o «trigo gallego»). Su elaboración se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua, así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, ésta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.
– Forma: existen cuatro tipos de piezas, con un formato tradicional específico, que son:
• «Bolo» u «hogaza»: de hechura redondeada e irregular, puede llevar hendiduras en su parte superior y la relación ancho/largo se aproxima a 1/1. Otras variantes son: rematado en su parte superior con un pequeño trozo redondeado de pan a modo de moño, y el de forma alargada con una relación ancho/largo próxima a 1/2. Sus dimensiones varían según su peso, que puede ser de 500, 1.000 y 1.500 gramos.
• «Rosca»: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. Sus dimensiones varían en función de su peso, que puede ser de 500 y 1.000 gramos.
• «Bola» o «torta»: de formato redondeado y aplanado. Se denomina de distinta forma según la procedencia geográfica y tradicionalmente se cocía antes que los bolos. Para este formato se admiten piezas de 500 y de 1.000 gramos.
• «Barra»: con forma alargada, con una longitud entre 40 y 60 cm y un peso de 300 gramos.
– Corteza:
• Color: desde dorado a marrón oscuro.
• Grosor: medio-grueso, generalmente de 3 mm a 10 mm. En el caso de la del formato «barra» el grosor oscila habitualmente entre 1 mm y 3 mm.
• Consistencia: dura y crujiente.
• Color: de blanco oscuro a crema pálido.
• Textura: esponjosa.
• Alveolado: abundante, de tamaño y distribución irregular.
– Características organolépticas: por lo que se refiere al sabor y aroma, hay que señalar que es un pan de sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido y muy aromático. Su fuerte corteza actúa de protección, lo que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de la miga, por lo que es habitual su consumo pasadas 48 horas desde la elaboración, e incluso más.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):
Las materias primas utilizadas son agua, harina, masa madre, levadura biológica comercial y sal.
La elaboración tradicional de este pan se caracteriza por la utilización de una mezcla de harina de trigos autóctonos cultivados en Galicia (mínimo 25 %), que le aportan el sabor y aroma característicos, con harina de trigos foráneos, que le proporcionan mayor fuerza panadera (harinas de fuerza, con un valor W superior o igual a 300).
La cantidad de agua a incorporar en la masa será como mínimo de 70 litros por cada 100 kg de harina. Las aguas del territorio delimitado se caracterizan por ser blandas.
La cantidad mínima de masa madre será el 15 % del peso de la harina amasada. La masa madre se hará a partir de un pie de masa y tendrá como mínimo 12 horas de fermentación.
Se pueden añadir como máximo 15 gramos de levadura biológica fresca comercial (Saccharomyces cerevisiae), prensada o en polvo, por cada kilogramo de harina.
Se añade un máximo de 18 gramos de sal por cada kilogramo de harina.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.
Todas las operaciones de elaboración deben realizarse en el área geográfica delimitada.
El proceso de elaboración respeta el método tradicional, de manera que todas las operaciones –excepto el amasado, que puede ser mecanizado– se realizan de forma manual. Consta de las siguientes fases:
a) Amasado: el tiempo de amasado, más largo que el habitual en los panes industriales, dependerá del tipo de amasadora. La masa no superará los 25 ºC al final del amasado.
b) Reposo en bloque (reposo de la masa sin dividir).
d) Reposo en bola (opcional).
e) Formado: se realiza de forma manual. En esta fase a la masa se le da alguno de los formatos característicos.
f) Reposo en pieza (opcional).
g) Cocción: su duración es larga, mayor cuanto mayor es el tamaño de la pieza. El tiempo estimado, para piezas de 1.000 gramos, es de una hora. El tipo de horno utilizado será de solera refractaria. La temperatura de cocción estará entre 180 y 250 ºC.
h) Enfriamiento: las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben enfriar un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad, antes de proceder a su envasado y expedición. El pan no podrá ser sometido a ningún proceso de refrigeración o congelación antes de su comercialización.
i) Envasado y etiquetado: las piezas de pan protegidas por la IGP Pan Galego/Pan Gallego serán expedidas envasadas y etiquetadas, en piezas enteras.
Durante las fases de reposo se produce la fermentación. Es una fermentación de duración larga. Para ello, el tiempo total acumulado de reposo no debe ser inferior a dos horas y media.
La exigencia del envasado en las instalaciones de elaboración y despacho se justifica en la necesidad de preservar las condiciones de higiene del producto frente a fuentes de contaminación. En este sentido, podría decirse que la operación de envasado forma parte del proceso de elaboración del producto.
3.5. Normas especiales sobre el corte en rebanadas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado.
El pan es envasado en piezas enteras para su comercialización.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado.
Los envases utilizados para las piezas de pan comercializadas bajo el amparo de la IGP Pan Galego/Pan gallego, tras la certificación de éstas como aptas de acuerdo con las prescripciones del pliego de condiciones, deberán llevar, además del etiquetado comercial propio del elaborador, una etiqueta de codificación alfanumérica y numeración correlativa (contraetiqueta), que será utilizada bajo la supervisión del órgano de control. En dicha contraetiqueta figurará el logotipo oficial de la indicación geográfica protegida que se recoge a continuación:
El área de elaboración del pan amparado por la indicación geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Galicia.
El registro de esta indicación geográfica se basa tanto en determinadas características específicas ligadas al medio, con sus factores naturales y humanos, como en la reputación alcanzada.
En la literatura gastronómica gallega hay destacadas referencias a este producto. Pero también el pan está presente en otras formas de la cultura gallega, como en la literatura general, en el cancionero popular o en el arte pictórico.
Durante siglos el pan que se consumía en la mayor parte de Galicia se elaboraba fundamentalmente con centeno y, tras la llegada del maíz procedente de América, también con este nuevo cereal. Las condiciones edafoclimáticas del territorio gallego sólo eran favorables para el cultivo del trigo en áreas muy concretas, localizadas en determinados valles y llanuras más fértiles. Por ello, el pan de trigo, el «pan blanco», era un bien escaso, generalmente sólo al alcance de los más pudientes, de manera que las clases populares se tendrían que conformar con consumirlo en ocasiones festivas.
Sin embargo, y aunque en Galicia se siguen elaborando hoy muy buenos panes con harinas de maíz o de centeno, combinadas o no con harina de trigo en diferentes proporciones, el pan gallego que actualmente tiene el reconocimiento en todo el mercado español es fundamentalmente pan de trigo. La generalización de la elaboración de este pan gallego a base de harinas en las que se combinan trigos autóctonos y trigos foráneos, es relativamente reciente, y se produce principalmente a partir de mediados del siglo pasado, una vez que comienza la recuperación económica en España tras la guerra civil. Es a partir de esa época cuando empiezan a desplegar una intensa actividad los profesionales de la panadería, desde cuyos hornos tenían que suministrar este elemento tan básico de la dieta diaria a una población en continuo crecimiento y que va mejorando poco a poco su poder adquisitivo. Pero este pan es heredero de sus antecesores de centeno o de maíz, y se ha beneficiado del saber hacer tradicional de los panaderos que elaboraban antiguamente sus panes principalmente con harinas de esos cereales. El resultado es que, fruto de esa tradición, hoy existen en Galicia multitud de panaderías distribuidas por toda su geografía en las que se elaboran unos panes que, aunque adoptan diversos formatos, tienen como nexo común una determinada forma de elaboración artesanal, así como unos ingredientes y unas características de calidad específicas.
La reputación del pan gallego ha servido para hacerlo merecedor del reconocimiento que supone su inclusión en el Inventario español de productos tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, donde figura con el nombre de «hogaza gallega». Hogaza es el nombre en la lengua castellana del formato más característico del pan gallego, formato conocido en Galicia más habitualmente como «bolo».
5.2. Vínculo con el medio natural.
a) Características específicas del área geográfica: medio físico y factor humano.
En un recorrido de norte a sur por Galicia se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico. Por otra parte, la orografía gallega está moldeada con suaves montañas y cuenta con una importante red fluvial, lo que le ha valido el sobrenombre del «país de los mil ríos», cuyos cursos están jalonados de innumerables molinos, que son otra muestra más del vínculo de esta tierra con el pan. Además, la combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico dieron lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados. En consonancia con los tipos de los suelos, las aguas de Galicia se caracterizan también por ser blandas, con bajos contenidos de cal.
El cultivo de trigo, aunque muy menguado, mantiene su importancia en determinadas áreas en donde se dan condiciones adecuadas de clima y suelo. En los últimos años, la necesidad de los panaderos de disponer de materia prima de calidad para sus elaboraciones está haciendo renacer el interés por este cultivo.
En lo relativo al factor humano, hay que indicar que el pan gallego se sigue elaborando como antaño, de forma artesanal, de acuerdo con el saber hacer tradicional que se ha ido transmitiendo de generación en generación. La combinación en diferentes proporciones, según el buen entender del panadero, de harinas procedentes de trigos gallegos con trigos foráneos; el uso de masa madre; los largos tiempos de reposo para que se produzca una fermentación lenta; la realización manual de las piezas, con sus formatos característicos; el uso de los antiguos hornos de piedra calentados con leña, o su versión actual, hornos que utilizan otros combustibles o eléctricos, pero con solera refractaria; los largos tiempos de cocción; son todas ellas operaciones que requieren de una destreza y de unos conocimientos que sólo los hombres y mujeres del área geográfica delimitada poseen.
b) Especificidad del producto.
El pan gallego presenta unas características específicas singulares que lo diferencian claramente de otros panes. La más obvia es su aspecto visual: cualquiera de los formatos tradicionales que se comercializan son fácilmente reconocibles e identificables por el consumidor. El aspecto rústico de la corteza, el color de ésta (más oscuro que en los panes industriales) y su grosor y dureza, también son elementos característicos. Por lo que se refiere a la miga, su color resulta más oscuro que el que suelen tener otros panes de trigo y es muy esponjosa, con alveolado abundante e irregular. Por último, este pan se caracteriza por ser muy aromático y con sabor intenso, en el que destaca un cierto grado de acidez.
c) Interacción entre el medio natural y las características específicas del producto.
La forma tradicional de elaboración de estos panes, basada en el saber hacer de los hombres y mujeres de este territorio, es la responsable directa de sus características.
La fermentación basada en la utilización de masa madre da lugar a procesos lentos, que dan como resultado un pan de miga esponjosa y mucho alveolado, de sabor intenso y con un punto de ligera acidez.
La utilización de harinas de trigo de origen gallego sabiamente mezcladas -según el criterio de los panaderos y panaderas de Galicia- con otras foráneas, también es un elemento característico de este pan que incide en sus características específicas. Los trigos gallegos son ricos en proteína y aportan al pan una mayor intensidad de aromas y sabor. Sin embargo, presentan una fuerza panadera entre media y baja, lo que ha motivado que tradicionalmente los panaderos las combinen en diferentes proporciones con trigos de mayor fuerza, que se solían importar de Castilla. La utilización de estas harinas también incide en el color de la miga, más oscura que la de otros panes de trigo.
Las aguas de Galicia son blandas, con bajo contenido en cal. Aunque desconocemos la base científica, es un hecho demostrado empíricamente que esta característica del agua (que, junto con la harina, es el componente principal del producto) incide directamente en las cualidades del pan. En Galicia, comunidad que se caracteriza por haber sufrido durante décadas los efectos de la emigración, se han recogido testimonios de panaderos que han elaborado pan en otros lugares de España o del mundo y que relatan como los resultados, aún empleando los mismos procedimientos, eran diferentes. En relación con el agua, también es un elemento diferenciador la elevada proporción con la que se elabora, de manera que a la masa se incorporan como mínimo 70 litros de agua por cada 100 kg de harina.
La utilización de solera refractaria en los hornos también es un factor determinante en las características de este pan. Dicha solera emula el efecto de los antiguos hornos de piedra calentados con leña –de los cuales aún existe en Galicia una amplia representación– ya que se consigue repartir de una forma más uniforme el calor y realizar cocciones largas cuyo resultado es la gruesa corteza crujiente de estos panes, con su aspecto «rústico», que los distingue claramente de otros panes, especialmente en su base de apoyo. Asimismo, el tiempo de cocción mucho más largo de estos panes respecto de otros más industriales, fruto del saber hacer de los panaderos y panaderas de la zona, también es, por lo tanto, un elemento de vinculación de las características del producto con el territorio en que se elabora.
(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo del presente reglamento).
http://www.medioruralemar.xunta.es/uploads/media/Pliego_Condiciones_IGP_PAN_GALEGO_diciembre_2015.pdf

References: RESOLUCIÓN 
 artículo 49
 Real decreto 
 artículo 9
 artículo 4
 artículo 4
 artículo 4