Source: https://joseluisares.blogspot.com/2012/10/
Timestamp: 2017-10-23 18:42:31+00:00

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El sitio de José Luis Ares: octubre 2012
ELABORACIÓN QUESO 'EMMENTAL' (SUIZA)
El proceso de elaboración del queso 'Emmental' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación. Este tipo de quesos se caracterizan por presentar unos ojos típicos, normalmente en número variable, de forma oval, repartidos regularmente por la pasta, y con un tamaño de 1-3 cm.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.
5.Cuajado: temperatura entre 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños granos del tamaño de trigo o arroz durante un tiempo de 20-25 minutos, removiéndose para evitar que se apelmacen dentro de la cuba de cuajado.
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se inicia el calentamiento elevando la temperatura 1º C cada 2-3 minutos; durante la agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los 30-40 minutos alcanzando una temperatura de 50-55º C.
8.Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se procede al desuerado cuando el suero tiene una acidez de 20-24º Dornic; a continuación se elimina el suero, enfriando la masa hasta unos 50º C.
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de grandes ruedas, de forma cilíndrica con una altura de 12-30 cm y de 70-100 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 50 kg cada queso, llegando incluso hasta los 75-80 kg. En algunas queserías tienen forma prismática, con un peso mínimo de 30 kg (sin corteza).
10.Prensado: esta operación suele durar un día completo y se realiza, generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presión progresivamente.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (20-23%) a una temperatura de 10-12º C durante el tiempo necesario (2-3 días).
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 13-16º C y 85-90% de humedad relativa, durante 10-15 días. Posteriormente, se pasan a la cámara de maduración durante 3-6 semanas para favorecer la formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 20-25º C de temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 6-12 meses.
13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado, los quesos se comercializan enteros o troceados.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
Publicado por José Luis Ares Cea en 6:57
Etiquetas: Alpes, AQAA, Berna, etapas tecnológicas, Ifapa, procesos de elaboración, protocolos, queso 'emmental', queso de vaca, quesos, quesos con ojos, recetas, río Emme, sector quesero, Suiza, variedades tradicionales
2-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: NORMATIVA APLICABLE (UNIÓN EUROPEA)
El Reglamento de Ejecución (UE) 511/2012 de la Comisión Europea, de 15 de junio de 2012 es una norma relativa a las notificaciones sobre las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales y sobre las negociaciones y relaciones contractuales previstas por el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en el sector de la leche y de los productos lácteos.
En el artículo 1 se establece:
1. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 126 bis, apartado 4, letra d), y en el artículo 126 ter, apartado 3), letra e), del Reglamento (CE) nº 1234/2007, los Estados miembros deberán notificar anualmente a la Comisión, no más tarde del 31 de marzo, con respecto a las decisiones que hayan adoptado durante el año natural anterior:
a) el número de organizaciones de productores, asociaciones de organizaciones de productores reconocidas, en adelante denominadas «asociaciones», y organizaciones interprofesionales que hayan reconocido y, en su caso, los volúmenes de leche cruda comercializable que hayan producido anualmente las organizaciones de productores y las asociaciones;
b) el número de solicitudes de reconocimiento presentadas por organizaciones de productores, asociaciones y organizaciones interprofesionales que hayan denegado y un resumen de los motivos de la denegación;
c) el número de organizaciones de productores reconocidas, asociaciones y organizaciones interprofesionales a las que hayan revocado el reconocimiento y un resumen de los motivos de la revocación.
1. Los volúmenes de leche cruda regulados mediante negociaciones contractuales a que se refiere el artículo 126 quater, apartado 2, letra f), del Reglamento (CE) 1234/2007 se notificarán a la autoridad competente del Estado miembro o los Estados miembros:
a) cuando tenga lugar la producción de leche cruda y,
b) en caso de ser diferentes, cuando se produzca la entrega a un transformador o a un recolector.
1. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 126 quater, apartado 8, del Reglamento (CE) 1234/2007, los Estados miembros notificarán a la Comisión, no más tarde del 15 de marzo de cada año:
a) el volumen total de leche cruda, desglosado por Estado miembro de producción, que se haya entregado en su territorio al amparo de contratos negociados por las organizaciones de productores reconocidas y las asociaciones conforme al artículo 126 quater, apartado 2, letra f), del Reglamento (CE) 1234/2007 durante el año natural anterior, tal como se haya notificado a las autoridades competentes con arreglo al artículo 2, apartado 3, del presente Reglamento;
b) el número de casos en que las autoridades nacionales de competencia hayan decidido que una negociación determinada debe reabrirse o no debe realizarse en absoluto conforme al artículo 126 quater, apartado 6, del Reglamento (CE) 1234/2007 y un resumen breve de esas decisiones.
2. Cuando las notificaciones que se hayan recibido en virtud del artículo 2, apartado 1, del presente Reglamento se refieran a negociaciones que afecten a más de un Estado miembro, los Estados miembros remitirán de inmediato a la Comisión, a efectos de lo dispuesto en el artículo 126 quater, apartado 6, párrafo segundo, del Reglamento (CE) 1234/2007, la información necesaria para que evalúe si se ha excluido la competencia o si las pyme dedicadas a la transformación de leche cruda se han visto gravemente perjudicadas.
1. Las notificaciones efectuadas con arreglo al artículo 126 quinquies, apartado 7, del Reglamento (CE) 1234/2007 deberán contener las normas adoptadas por los Estados miembros para regular la oferta de quesos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida y una nota resumida con los datos siguientes:
a) nombre del queso;
b) nombre y tipo de organización que solicita la regulación de la oferta;
c) medios seleccionados para regular la oferta;
d) fecha de entrada en vigor de las normas;
e) periodo de aplicación de las normas.
Las notificaciones mencionadas en el artículo 185 septies, apartado 5, del Reglamento (CE) 1234/2007 deberán contener las normas adoptadas por los Estados miembros con respecto a los contratos a que se refiere su artículo 185 septies, apartado 1, y una nota resumida en la que se indicará:
a) si el Estado miembro ha decidido que las entregas de leche cruda de un ganadero a un transformador deben estar reguladas por un contrato por escrito entre las partes y, en caso afirmativo, la fase o fases de la entrega que deban estar reguladas por ese tipo de contrato, si la entrega se hace a través de uno o más recolectores, y la duración mínima de los contratos escritos;
b) si el Estado miembro ha decidido que el primer comprador de leche cruda debe presentar una oferta escrita de contrato al ganadero y, en su caso, la duración mínima del contrato que deberá incluir la oferta.
Etiquetas: AQAA, asociaciones, contrato, DOUE, Ifapa, interprofesional, negociaciones, norma, oferta, organizaciones productores, plazos, producto lácteo, pyme, queso, Reglamento (UE) 511/2012, sector lácteo, Unión Europea
1-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: CONSIDERACIONES GENERALES (UNIÓN EUROPEA)
El Reglamento 511/2012 se aprueba, según lo establecido en el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, y el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM: DO L 299 de 16.11.2007, p.1), y, en particular, su artículo 126 sexies, apartado 2, letras b) y c), y su artículo 185 septies, apartado 6.
Asimismo, se tienen en cuenta las siguientes consideraciones generales:
(1) La sección II bis del capítulo II del título II de la parte II del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, que se ha añadido mediante el Reglamento (UE) 261/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L 94 de 30.3.2012, p.38), establece normas aplicables a las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales en el sector de la leche y de los productos lácteos.
(2) Los artículos 126 bis y 126 ter del Reglamento (CE) 1234/2007 establecen normas sobre el reconocimiento de las organizaciones de productores y sus asociaciones y de las organizaciones interprofesionales. Con arreglo a esos artículos, los Estados miembros deben notificar a la Comisión las decisiones sobre la concesión, la denegación o la revocación del reconocimiento. Para preparar los informes destinados al Consejo y al Parlamento Europeo, conforme a lo dispuesto en el artículo 184, apartado 9, del Reglamento (CE) 1234/2007, se precisa información sobre el número de entidades reconocidas, su tamaño en términos de volúmenes de leche cruda producidos por los productores asociados y, en su caso, los motivos de la denegación o la revocación de su reconocimiento.
(3) El artículo 126 quater del Reglamento (CE) 1234/2007 establece normas sobre las negociaciones de contratos para la entrega de leche cruda. De conformidad con ese artículo, las notificaciones deben realizarlas las organizaciones de productores y los Estados miembros.
(4) El artículo 126 quinquies del Reglamento (CE) 1234/2007 dispone que los Estados miembros tienen que notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado para regular la oferta de quesos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida.
(5) Con arreglo al artículo 185 septies del Reglamento (CE) 1234/2007, los Estados miembros que decidan que cada entrega de leche cruda en su territorio de un ganadero a un transformador de leche cruda debe estar regulada por un contrato por escrito entre las partes, o decidan que los primeros compradores deben presentar una oferta por escrito para un contrato de entrega de leche cruda por los ganaderos, deben notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado con respecto a las relaciones contractuales.
(6) Es preciso establecer normas uniformes sobre el contenido de esas notificaciones y la fecha en la que deben presentarse.
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PRODUCCIÓN Y ETIQUETADO ECOLÓGICOS: NORMATIVA PRODUCTOS UNIÓN EUROPEA (UE)
El Reglamento de Ejecución (UE) 505/2012 de la Comisión Europea, de 14 de junio de 2012, modifica y corrige el Reglamento (CE) 889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y su control.
En el artículo 1 se detallan las disposiciones de modificación del Reglamento (CE) 889/2008:
Piensos de la propia explotación y de otras fuentes:
1.En el caso de los herbívoros, exceptuado el período de cada año en que los animales practiquen la trashumancia en las condiciones del artículo 17, apartado 4, al menos el 60 % de los piensos deberá proceder de la propia explotación o, si ello no es posible, deberá producirse en colaboración con otras explotaciones ecológicas de la misma zona.
3. En lo que respecta a las abejas, al final de la estación productiva deberán dejarse en las colmenas reservas de miel y de polen suficientemente abundantes para pasar el invierno. La alimentación artificial de las colonias de abejas solo estará permitida cuando la supervivencia de las colmenas esté en peligro debido a las condiciones del clima. Dicha alimentación se efectuará mediante miel ecológica, jarabe de azúcar ecológico o azúcar ecológico.
Uso de determinados productos y sustancias en los piensos:
A efectos del artículo 14, apartado 1, letra d), inciso iv), del Reglamento (CE) 834/2007, solo podrán utilizarse las siguientes sustancias en la transformación de piensos ecológicos y la alimentación de los animales de cría ecológica:
«2. Se dará preferencia para el tratamiento a los productos fitoterapéuticos, a los oligoelementos y a los productos contemplados en el anexo V, parte 1, y en el anexo VI, parte 3, frente a los tratamientos veterinarios alopáticos de síntesis química o los antibióticos, siempre que aquellos tengan un efecto terapéutico eficaz para la especie animal de que se trate y para las dolencias para las que se prescribe el tratamiento.».
Utilización de piensos no ecológicos de origen vegetal y animal para los animales:
Cuando sean de aplicación las condiciones establecidas en el artículo 22, apartado 2, letra b), del Reglamento (CE) 834/2007, quedará autorizada la utilización de una proporción limitada de piensos proteicos no ecológicos para el ganado porcino y las aves de corral si los ganaderos no pueden obtener piensos proteicos únicamente procedentes de la producción ecológica.
El porcentaje máximo de piensos proteicos no ecológicos autorizados por período de 12 meses para esas especies será del 5 % en los años civiles de 2012, 2013 y 2014. Estas cifras deberán calcularse anualmente como porcentaje de la materia seca de los piensos de origen agrícola.
El agente económico deberá guardar documentos justificativos de la necesidad de aplicar esta disposición.».
Ámbito, utilización de marcas comerciales y denominaciones de venta:
El presente capítulo no se aplicará a los piensos destinados a los animales de compañía ni a los animales criados para la obtención de pieles.
Las marcas comerciales y denominaciones de venta que incluyan una indicación mencionada en el artículo 23, apartado 1, del Reglamento (CE) n o 834/2007 únicamente podrán utilizarse si todos los ingredientes de origen vegetal y animal se han producido por el método de producción ecológico y al menos el 95 % de la materia seca del producto está constituida por esos ingredientes.
Indicaciones en los piensos transformados:
1. Los términos contemplados en el artículo 23, apartado 1, del Reglamento (CE) n o 834/2007 y el logotipo ecológico de la UE podrán utilizarse en los piensos transformados siempre y cuando:
a) los piensos transformados cumplan las disposiciones del Reglamento (CE) n o 834/2007 y, en particular, del artículo 14, apartado 1, letra d), incisos iv) y v), para el ganado, y del artículo 15, apartado 1, letra d), para los animales de la acuicultura, así como de su artículo 18;
“Puede utilizarse en la producción ecológica de conformidad con el Reglamento (CE) 834/2007 y el Reglamento (CE) 889/2008.”.»
Artículo 2: Disposiciones de corrección
En el anexo VIII, parte A, del Reglamento (CE) n o 889/2008, la línea relativa al aditivo alimentario E 392 se sustituye por la siguiente:
«B E392* Extractos de romero X X Únicamente cuando procedan de la producción ecológica»
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro (L 154/14 ES Diario Oficial de la Unión Europea 15.6.2012).
Hecho en Bruselas, el 14 de junio de 2012.
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ELABORACIÓN QUESO 'GOUDA' (HOLANDA)
El proceso de elaboración del queso 'Gouda' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos, que se dejan acidificar la leche hasta alcanzar 18-21º Dornic. Normalmente, estos quesos tienen ojos redondos u ovales repartidos irregularmente por la pasta.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo.
5.Cuajado: temperatura entre 29-31º C en un tiempo de 25-35 minutos, según grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,5 cm de lado, agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15 minutos).
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 20-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 30-35% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Es conveniente evitar que el agua caliente caiga directamente sobre la cuajada para no impermeabilizar los granos (plastificación). Se continúa agitando durante 15-20 minutos hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH de 5,8-6,1. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.
8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante. En las cubas modernas se puede programar la velocidad de eliminación del suero (control automático), así como la incorporación del agua de lavado de la cuajada (cantidad y temperatura).
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques. En muchas queserías artesanales se emplean paños de tela en los moldes tradicionales.
10.Prensado: esta operación dura 4-8 horas y se realiza, generalmente, en varias veces, dando varios volteos a los quesos. La presión inicial es 1-1,5 kg/cm2, aumentando luego hasta 2,0-2,5 kg/cm2), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 18-22º C. El pH al finalizar el prensado es 5,1-5,2, y la acidez del suero debe ser 36-41º Dornic.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (19-20%) a una temperatura de 14-15º C durante el tiempo necesario (3-5 días). La concentración de sal en la pasta del queso es de 1,5-1,9% (en peso). El pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del queso 5,2-5,3.
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 15-16º C y 78-81% de humedad relativa, hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 4-7 semanas. Al final de la maduración se alcanza un pH de 5,3-5,55.
13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera amarillenta o aceite de linaza y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 6-12 meses.
Etiquetas: AQAA, etapas tecnológicas, Holanda, Ifapa, lavado de cuajada, procesos de elaboración, protocolos, queso 'gouda', quesos, quesos de pasta dura, quesos de vaca, recetas, sector quesero, variedades tradicionales
ELABORACIÓN QUESO 'EDAM' (HOLANDA)
El proceso de elaboración del queso 'Edam' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, que se dejan acidificar la leche durante 20-30 minutos (acidez dornic de 15-17º). Normalmente, estos quesos tienen escasos ojos redondos (tamaño guisante) originados por la acción de los fermentos.
5.Cuajado: temperatura entre 30-32º C en un tiempo de 30-45 minutos, según grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,0-1,5 cm de lado, agitándose hasta la separación de los granos del suero.
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 50% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Se continúa agitando hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH próximo a 6. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.
8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante.
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques.
10.Prensado: esta operación se realiza, generalmente, en varias veces; al principio con una presión de 1-1,5 kg/cm2, durante unas 2,5-3,5 horas; los quesos se van dando la vuelta y se prensan sucesivamente, a mayor intensidad de presión (1,5-3,0 kg), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 15-22º C. En algunas queserías artesanales sumergen los quesos en suero a una temperatura de 45-50º C.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media a una temperatura de 12-15º C durante el tiempo necesario (48-72 horas).
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C y una humedad relativa del 75-85%; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 20-30 días.
13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera roja que se funde a unos 120-145º C y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 30-60 días.
Publicado por José Luis Ares Cea en 6:38
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ELABORACIÓN QUESO 'CAMEMBERT' (FRANCIA)
El proceso de elaboración del queso 'Camembert' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las elaboraciones industriales se suele estandarizar la leche, ajustando la proporción de proteína/ materia grasa; algunas industrias realizan la termización de la leche a unos 62-63ºC durante 15-20 segundos para su posterior almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.
3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, acompañados, generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P. camembertii); algunas queserías añaden también un colorante (annato, achiote). Se deja acidificar la leche durante 1,5-2 horas (acidez dornic de 17,5-18,5º).
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque algunas queserías utilizan coagulantes microbianos.
5.Cuajado: temperatura entre 28-34º C en un tiempo de 30-45 minutos. En las elaboraciones artesanales predominan las condiciones de temperatura más baja (28-30 ºC) y los tiempos superiores a 45 minutos.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm de lado, y se deja reposar durante unos 45-120 minutos. Existen instrumentos de corte especiales, que cortan la masa verticalmente y luego horizontalmente.
7.Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.
8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido en la cuba de cuajado.
9..Moldeado: se llenan los moldes cilíndricos, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en los moldes, desuerando por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media, los quesos se van volteando cada cierto tiempo en función del pH (4-6 veces), desmoldeándose a las 24 horas, y colocándose sobre rejillas. Durante esta etapa la temperatura desciende desde los 34º C iniciales hasta los 16-18º C.
10.Prensado: ausencia, en la práctica totalidad de las queserías.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (16-20%) durante el tiempo necesario (60-90 minutos), y temperatura de 12-15º C. A la salida de la salmuera, los quesos industriales se inoculan con mohos de Penicillium mediante la pulverización de esporas sobre la superficie o corteza, primero por una cara, dejándose reposar durante 20-40 minutos, y luego, se voltean y se pulverizan por la otra cara.
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días); el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 8-12 días, volteándose los quesos 2-3 veces.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados se almacenan a una temperatura de 3-4º C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la comercialización.
Etiquetas: AQAA, etapas tecnológicas, Francia, Ifapa, Normandía, Penicilium, procesos elaboración, protocolos, queso 'camembert', queso enmohecido, queso madurado por mohos, recetas, sector quesero, variedad tradicional
4-BASE DATOS 'LETRA Q': IDENTIFICACIÓN CONTENEDORES DE LECHE CRUDA (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo IX se incluyen los datos mínimos de la base de datos 'Letra Q' de las etiquetas para la identificación de los contenedores de leche cruda en España:
1.Etiqueta para la identificación de tanques de frío de leche de oveja. Simbología de los códigos de barras: «Bar Code 39».
2.Etiqueta para la identificación de tanques de frío de leche de cabra. Simbología de los códigos de barras «Bar Code 39».
3.Etiqueta para la identificación de cisternas de leche. Simbología de los códigos de barras «Bar Code 39».
Etiquetas: anexo IX, AQAA, BOE, cisternas, España, etiquetas, explotaciones, identificación, Ifapa, leche cruda de cabra, leche cruda de oveja, letra Q, muestras de leche, RD 752/2011, sector lácteo, tanques de frío
3-BASE DATOS 'LETRA Q': INFORMACIÓN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo VIII se incluyen los datos mínimos a comunicar a la base de datos 'Letra Q' por los centros lácteos en España.
a) Códigos de identificación (REGA) de las explotaciones ganaderas en las que recogen leche cruda.
Publicado por José Luis Ares Cea en 2:40
Etiquetas: anexo VIII, AQAA, BOE, centro lácteo, comunicación de datos, España, explotaciones, Ifapa, información mínima, laboratorios, leche cruda cabra, leche cruda oveja, letra Q, muestras, RD 752/2011, sector lácteo
2-BASE DATOS 'LETRA Q': INFORMACIÓN LABORATORIOS (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo VII se incluyen los datos mínimos a comunicar a la base de datos 'Letra Q' por los laboratorios en España:
1. Para cada muestra analizada procedente de la explotación ganadera:
Etiquetas: anexo VII, AQAA, BOE, cisternas, comunicación datos, España, explotaciones, Ifapa, información mínima, laboratorios, leche cruda cabra, leche cruda oveja, letra Q, muestras de leche, RD 752/2011, sector lácteo
1-BASE DATOS 'LETRA Q': ÓRGANOS COMPETENTES (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo VI se incluyen los datos a incorporar a la base de datos 'Letra Q' por los órganos competentes en España:
1.Explotaciones, operadores, centros lácteos, transportistas y plantas de transformación:
j) En el caso de los laboratorios de análisis autorizados, la fecha de alta de la autorización y la fecha de solicitud de la acreditación. En todos los casos, deberán registrarla pérdida de autorización o de acreditación.
Etiquetas: anexo VI, AQAA, BOE, cisternas, empresa láctea, España, explotaciones, Ifapa, laboratorios, leche cruda de cabra, leche cruda de oveja, letra Q, muestras, operadores, órgano competente, RD 752/2011, sector lácteo
LABORATORIOS NACIONALES REFERENCIA EN ESPAÑA: ANÁLISIS DE LECHE CRUDA
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo V se incluyen los datos de los Laboratorios Nacionales de Referencia ubicados en España, según el tipo de determinaciones analíticas a realizar en las muestras de leche cruda.
Laboratorio Agroalimentario de Santander. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. C/ Concejo, s/n. 39011-Santander.
Centro Nacional de Alimentación. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad. Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km. 5,1. 28220-Madrid.
Etiquetas: anexo V, AQAA, BOE, célula somática, composición, España, Ifapa, laboratorio referencia, leche cruda de cabra, leche cruda de oveja, letra Q, microbiología, muestras leche, RD 752/2011, residuos, sector lácteo
DETECCIÓN DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS: TEST PARA LA LECHE (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo IV se detallan las siguientes condiciones que debe cumplir la prueba de detección de residuos de antibióticos:
1.Prueba de detección de residuos de antibióticos en la muestra en la explotación ganadera. Ante la presencia o sospecha de riesgo para el consumidor se realizarán pruebas, previo a la carga de la leche en la cisterna, que detecten, al menos, residuos de antibióticos de beta-lactámicos en la leche del tanque.
2.Prueba de detección de residuos de antibióticos previa a la descarga en el centro lácteo. Se realizará una prueba para la detección de residuos de antibióticos del grupo de los beta-lactámicos en todas las cisternas de transporte de leche cruda.
3.Prueba de detección de residuos de antibióticos en el laboratorio de análisis. En todas las muestras recibidas se utilizarán métodos que, al menos, detecten residuos de beta-lactámicos.
4.Los métodos utilizados para la realización de esta prueba deberán cumplir los siguientes requisitos:
Publicado por José Luis Ares Cea en 1:32
Etiquetas: anexo IV, antibiótico, AQAA, beta-lactámico, BOE, centro lácteo, cisterna, España, explotación, Ifapa, inhibidor, laboratorio, leche cruda cabra, leche cruda oveja, letra Q, RD 752/2011, residuos, sector lácteo
LAVADO DE CISTERNAS DE TRANSPORTE DE LECHE: CONDICIONES DE CONTROL (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo III se detallan los siguientes requisitos que debe cumplir el lavado de las cisternas de transporte de la leche:
Etiquetas: almacenamiento, anexo III, AQAA, BOE, cisternas, España, Ifapa, leche cruda de cabra, leche cruda de oveja, letra Q, limpieza, normativa, procedimientos, RD 752/2011, registros, sector lácteo, tiempos, transporte
3-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE HASTA EL LABORATORIO (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se definen los siguientes requisitos y condiciones que debe cumplir el almacenamiento y transporte de las muestras de leche cruda hasta su llegada al laboratorio de análisis (apartado B):
Etiquetas: almacenamiento, anexo II, AQAA, BOE, calidad, dispositivos, España, Ifapa, leche cruda cabra, leche cruda oveja, letra Q, métodos, normativa, procedimientos, RD 752/2011, recipientes, sector lácteo, transporte
2-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: PROCEDIMIENTOS (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se definen los siguientes procedimientos de muestreo manual y automático para la toma de muestras de leche cruda (apartado A):
Publicado por José Luis Ares Cea en 5:42
Etiquetas: anexo II, AQAA, BOE, calidad, dispositivos, España, Ifapa, leche cruda cabra, leche cruda oveja, letra Q, materiales, métodos, normativa, procedimientos, RD 752/2011, recipientes, sector lácteo, toma de muestras
1-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: REQUISITOS Y CONDICIONES (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se enumeran los siguientes requisitos y condiciones que debe cumplir la toma de muestras de leche cruda (apartado A):
a) La toma de muestras en la explotación ganadera se realizará en el tanque de refrigeración.
b) Dosificación: 133 μL en 40 ml de leche cruda o proporción equivalente.
Etiquetas: anexo II, AQAA, azidiol, BOE, calidad, control calidad, España, Ifapa, leche cruda cabra, leche cruda oveja, letra Q, material, norma, procedimiento, RD 752/2011, recipiente, requisito, sector lácteo, toma muestras
CURSO PARA TOMADORES DE MUESTRAS: CONTENIDOS TEMÁTICOS (ESPAÑA)
En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo I se definen los siguientes contenidos mínimos del Curso para Tomadores de muestras:
Publicado por José Luis Ares Cea en 5:06
Etiquetas: AQAA, BOE, calidad, cisterna, contenidos, curso, España, fraude, Ifapa, inspección, leche cruda cabra, leche cruda oveja, letra Q, material, norma, RD 752/2011, sector lácteo, técnica, tomador muestras, transporte
PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)
El objetivo de este libro es el de mostrar, a la mayor cantidad de personas posible, las principales características de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo y que todavía hoy se hacen de manera artesana como ocurría antiguamente en muchos de nuestros pueblos.
Este es un libro en el que pasado, presente y futuro se dan la mano, ya que en el contenido del mismo aparecen reflejadas las tradiciones y oficios artesanos que siendo muy antiguos en los distintos territorios mediterráneos, forman parte al mismo tiempo del paisaje rural actual y lo que es aún más importante, que estas actividades constituyen un modelo de vida que no sólo se resiste a desaparecer sino que pretendemos, entre todos, desarrollarlo con fuerza en nuestras regiones en los años venideros.
La definición de los sistemas queseros artesanales existentes en el Mediterráneo, incluyendo todos los aspectos más importantes que los caracterizan, como por ejemplo las razas ganaderas, la alimentación de los animales, los útiles y lugares de trabajo, las recetas queseras, constituye una valiosa información no sólo para los propios artesanos en el afán diario de aumentar nuestros conocimientos sino también para que el público en general pueda valorar adecuadamente la calidad de nuestros productos y diferenciarlos de las posibles imitaciones existentes en el mercado.
El libro me trae imágenes de mi infancia, cuando mi padre y anteriormente mi abuelo y así otras varias generaciones de mis mayores, mantuvieron viva la tradición ganadera y quesera en mi familia, la misma realidad vivida también por otras muchas familias de la zona. Desde el amanecer, las sierras y los montes se convertían en paisajes salpicados de cabras con unos contrastes de colores que aún hoy recuerdo con nitidez. Son imágenes compartidas actualmente con mi padre, un “cabrero de toda la vida”, que provisto de sus 'siñaeras', hechas con piel de cabra para protegerse de las fatigas del trabajo en el monte, su 'chivata' o bastón de madera, sobre los hombros el 'cayao' grande del abuelo, y en la mano la 'honda' con alguna piedra como 'chiflío' de aviso de advertencia para aquellas más 'remolonas', conducía cada día con gran habilidad las cabras para que comieran en el campo.
En estas largas jornadas de pastoreo o como decimos en la comarca de sacar las cabras a 'pastear' o 'carear', mis hermanos y yo, aún niños, aprendimos de mi padre el oficio tradicional de cabrero. Aquellas primeras vivencias en el campo, con nuestras cabras 'pintas' en colores negro o gris, las 'rubias' de capa marrón con tonos claros, las 'romeras' de coloración negra y blanca, las 'jironas' marrones o negras con manchas blancas, las 'mojineras' marrones con las orejas negras, las 'contizonas' de capa y orejas negras o las 'pintarrajas' de colores a franjas, y también algunas cabras 'jarropas' de pelos largos, marcaron definitivamente mi rumbo y me llevaron a continuar con la tradición ganadera de la familia.
Cuando los chivos recién nacidos terminaban su 'encalostramiento', se ordeñaban a mano las cabras y con la leche fresca recogida en la cántara o 'lechera' se hacía el queso en la casa con la receta antigua de mis antepasados. El cuajo se preparaba con los cuajares de los cabritos jóvenes sacrificados en la casa, antes de que “comieran hierba”. El entremijo de madera y la pleita o 'empleita' de esparto eran los útiles tradicionales utilizados, respectivamente, como mesa de trabajo de la cuajada y como moldes para darle la forma al queso recién hecho. Los quesos que no se comían en la casa, se guardaban en el 'zurrón' transportado a lomos de caballería hasta las ferias y mercadillos del pueblo para su venta. De regreso a la casa, era una buena señal cuando “el zurrón estaba vacío y el bolsillo lleno”.
Aunque la modernización del campo ha cambiado, en general, las estrategias de producción de muchas regiones, afortunadamente en nuestra comarca se conservan aún hoy muchas de las antiguas costumbres y tradiciones de mi infancia. Para que podamos defender nuestro modelo de vida en un mundo tan cambiante es necesario contar con el apoyo decidido de todas las instituciones y entidades públicas y privadas que permitan, como en el caso de este libro, dar a conocer a la sociedad en su conjunto los resultados de nuestro trabajo diario. En este sentido, el avanzar hacia una mayor información sobre los quesos artesanos nos permitiría a los productores, por una parte, competir en un mercado más transparente donde el precio se fijaría realmente en función de la calidad del producto, lo cual redundaría en mejores resultados para aquellos que hagan mejor su trabajo y, por otra, también se beneficiarían los consumidores al garantizarles la procedencia y autenticidad de los quesos que han comprado.
En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, creada en 1998, es una entidad sin ánimo de lucro, con ámbito territorial de actuación en las ocho provincias andaluzas y cuya principal finalidad es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en nuestra región. Nuestro compromiso con el desarrollo del sector quesero regional es total y absoluto, como se ha demostrado con las numerosas actividades realizadas hasta la fecha, sobre todo aquellas dirigidas a fomentar y difundir la información de nuestros productos entre el público en general, y las dirigidas al mundo de la gastronomía donde lamentablemente los quesos artesanos aún no cuentan con una presencia importante.
Como Asociación, nos alegramos de que este libro sea una realidad y esperamos que tenga una amplia difusión en la sociedad en su conjunto, culminando así nuestra participación en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF. Este proyecto nos ha permitido conocer otras regiones queseras mediterráneas e intercambiar experiencias con los artesanos que también luchan cada día por defender su valioso patrimonio, pues se trata en definitiva de la supervivencia de un modelo de vida que se resiste a desaparecer. Finalmente, quiero expresar que todas aquellas iniciativas futuras que persigan estos objetivos contarán siempre con el apoyo decidido de nuestra Asociación.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Prólogo de Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
Etiquetas: Andalucía, AQAA, Asociación de queseros, catálogo, Ifapa, libro, Mediterráneo, microempresas, MIREDAF, prólogo de publicaciones, proyecto europeo, quesos, quesos artesanos, regiones queseras, sector quesero
▼ octubre 2012 (105)
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13-CALIDAD DE QUESOS: ETIQUETADO (ESPAÑA)
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PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN LA ANTIGÜEDAD
PROTAGONISTAS: ORIGEN Y DIFUSIÓN DE LOS QUESOS
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CURSO TECNOLOGÍA QUESO CURADO 2012 (ESPAÑA)
CURSO TECNOLOGÍA QUESO FRESCO 2012 (ESPAÑA)
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References: artículo 1
 artículo 126
 artículo 126
 artículo 126
 artículo 126
 artículo 126
 artículo 2
 artículo 126
 artículo 2
 artículo 126
 artículo 126
 artículo 185
 artículo 185
 artículo 126
 artículo 185
 artículo 184
 artículo 126
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 artículo 185
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Artículo 2
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