Source: http://reglementation-polmer.chez-alice.fr/Textes/arrete_du_14.10.2005.htm
Timestamp: 2017-09-24 23:01:34+00:00

Document:
Arrêté du 14 octobre 2005
fixant les règles générales de police sanitaire relatives aux produits d'origine animale destinés à la consommation humaine
NOR: AGRG0502381A
Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la ministre de l'écologie et du développement durable,
Vu la directive 2002/99/CE du Conseil du 16 décembre 2002 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ;
Vu le code rural, et notamment ses articles L. 221-1, L. 223-2, L. 223-3, L. 223-3-1 et L. 231-5, ainsi que R. 223-21, R. 223-22, R. 231-16, R. 236-7 à R. 236-18, R. 237-2 et R. 237-6 ;
Vu le code de l'environnement, notamment le livre IV ;
Vu l'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre la maladie vésiculeuse des suidés ;
Vu l'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre l'influenza aviaire, modifié par l'arrêté du 10 septembre 2001 ;
Vu l'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre la maladie de Newcastle, modifié par l'arrêté du 10 septembre 2001 ;
Vu l'arrêté du 23 novembre 1994 fixant des mesures techniques et administratives relatives à la lutte contre la fièvre aphteuse, modifié par l'arrêté du 5 avril 2001 ;
Vu l'arrêté du 10 avril 1997 relatif aux conditions de police sanitaire régissant la mise sur le marché d'animaux et de produits d'aquaculture, modifié par les arrêtés du 1er mars 2000 et du 30 septembre 2002 ;
Vu l'avis du comité consultatif de la santé et de la protection des animaux en date du 18 mai 2005 ;
Vu l'avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 16 juin 2005 ;
Sur la proposition de la directrice générale de l'alimentation,
Le présent arrêté fixe les règles générales de police sanitaire régissant toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution de produits d'origine animale et de produits qui en sont issus, dès lors qu'ils sont destinés à l'alimentation humaine, sans préjudice des dispositions spécifiques des textes portant mesures de police sanitaire en vue de lutter contre les maladies réputées contagieuses des animaux énumérées en annexe I au présent arrêté, et notamment des arrêtés suivants :
a) L'arrêté du 8 juin 1994 susvisé fixant les mesures de lutte contre la maladie vésiculeuse des suidés ;
b) L'arrêté du 8 juin 1994 susvisé fixant les mesures de lutte contre l'influenza aviaire ;
c) L'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre la maladie de Newcastle ;
d) L'arrêté du 23 novembre 1994 susvisé fixant des mesures techniques et administratives relatives à la lutte contre la fièvre aphteuse ;
e) L'arrêté du 10 avril 1997 susvisé relatif aux conditions de police sanitaire régissant la mise sur le marché d'animaux et de produits d'aquaculture ;
f) L'arrêté du 22 septembre 1999 susvisé établissant des mesures de lutte contre les maladies réputées contagieuses des poissons ;
g) L'arrêté du 23 juin 2003 susvisé fixant les mesures de lutte contre la peste porcine classique ;
h) L'arrêté du 11 septembre 2003 susvisé fixant les mesures de lutte contre la peste porcine africaine,
ainsi que des articles R. 236-7 à R. 236-18 du code rural relatifs aux conditions de police sanitaire de l'aquaculture des mollusques et des crustacés marins.
Les produits d'origine animale couverts par le présent arrêté sont définis comme les produits obtenus à partir d'animaux, ainsi que les produits issus de ces mêmes produits, destinés à la consommation humaine, y compris les animaux vivants lorsqu'ils sont préparés à cet usage.
Les différentes étapes de la production, de la transformation et de la distribution mentionnées à l'article 1er couvrent l'ensemble des opérations économiques qui vont de la production primaire d'un produit d'origine animale jusqu'à sa mise à la disposition du consommateur final, en couvrant notamment les opérations de stockage, de transport et de vente.
Conditions générales de police sanitaire
Aux fins d'éviter la propagation des maladies transmissibles aux animaux aux diverses étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits d'origine animale, ces produits ne peuvent être obtenus à partir d'animaux :
a) Qui proviennent d'une exploitation, d'un établissement, d'un territoire ou d'une portion de territoire soumis à des restrictions de police sanitaire touchant ces animaux ou ces produits, en vertu des dispositions des textes portant mesures de police sanitaire mentionnés à l'article 1er ;
b) Qui, pour ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, ont été mis à mort dans un établissement où des animaux infectés ou suspects d'être infectés par une des maladies couvertes par les dispositions visées à l'alinéa précédent, ou bien les carcasses de tels animaux, ou encore des parties de leurs carcasses, étaient présents au moment de l'abattage ou du processus de production, à moins que la suspicion n'ait été levée par l'autorité compétente ;
c) Qui, dans le cas des animaux et des produits issus de l'aquaculture, ne sont pas conformes aux dispositions, selon le cas, des articles R. 236-7 à R. 236-18 du code rural, de l'arrêté du 10 avril 1997 ou de l'arrêté du 22 septembre 1999 susvisés.
I. - Sans préjudice des textes portant mesures de police sanitaire mentionnés à l'article 1er, le préfet peut, sur proposition du directeur départemental des services vétérinaires du département, accorder des dérogations aux interdictions issues de l'article 3 pour les produits provenant d'un territoire ou d'une portion de territoire soumis à des restrictions de police sanitaire, à l'exception des exploitations infectées ou suspectées d'être infectées, aux conditions suivantes :
a) Les produits, avant application du traitement visé au c ci-dessous, doivent avoir été obtenus, manipulés, transportés et entreposés soit séparément, soit de façon non concomitante des produits qui ne sont pas soumis aux mêmes restrictions de police sanitaire ;
b) Les conditions de transport des produits hors du territoire soumis à des restrictions de police sanitaire doivent avoir été approuvées par le directeur départemental des services vétérinaires du département d'origine ;
c) Les produits doivent être soumis à un traitement permettant d'éliminer le problème sanitaire et être clairement identifiés à cette fin ;
d) Le traitement doit être appliqué dans un établissement agréé à cet effet par le directeur départemental des services vétérinaires compétent.
Pour les produits d'aquaculture, le préfet peut également accorder des dérogations aux interdictions issues de l'article 3 à la condition qu'ils respectent les conditions fixées, selon le cas, par les dispositions des articles R. 236-7 à R. 236-18 du code rural, de l'arrêté du 10 avril 1997 ou de l'arrêté du 22 septembre 1999 susvisés.
II. - L'identification et le traitement des produits sont effectués conformément :
a) Soit aux dispositions des textes portant mesures de police sanitaire mentionnés à l'article 1er ;
b) Soit aux prescriptions figurant aux annexes II et III ;
c) Soit aux modalités arrêtées à cette fin par le ministre chargé de l'agriculture.
La méconnaissance des dispositions des articles 3 et 4 est notamment sanctionnée par les peines prévues aux articles L. 228-3 et R. 237-6 du code rural, lorsqu'elle fait naître ou contribue à répandre une épizootie chez les vertébrés domestiques ou sauvages, les crustacés ou les mollusques d'élevage et par les peines prévues à l'article R. 237-2 du code rural, lorsque des denrées ne respectant pas ces dispositions sont mises sur le marché.
Le directeur de la nature et des paysages, la directrice générale de l'alimentation et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 14 octobre 2005.
La directrice générale de l'alimentation, S. Villers
La sous-directrice, H. Eyssartier
AU SENS DE L'ARTICLE 1ER
Maladies des poissons, mollusques et crustacés (1).
(1) Ces maladies sont mentionnées au livre II (R) du code rural : au K de l'article R. 223-22 pour les maladies réputées contagieuses des poissons et aux annexes II et III de la sous-section 1 de la section 2 du chapitre VI du titre III pour les maladies des mollusques.
MARQUE D'IDENTIFICATION SPÉCIALE POUR LES VIANDES PROVENANT D'UN TERRITOIRE OU D'UNE PARTIE DE TERRITOIRE SOUMIS À DES RESTRICTIONS DE POLICE SANITAIRE
1. La marque de salubrité utilisée pour les viandes fraîches doit être recouverte d'une croix en diagonale consistant en deux lignes droites se croisant au centre de l'estampille en permettant que les indications figurant sur celle-ci restent lisibles.
2. La marque visée au point 1 peut également être apposée à l'aide d'une estampille unique sous la forme d'une estampille ovale de 6,5 cm de longueur sur 4,5 cm de hauteur ; les indications suivantes doivent apparaître sur la marque en caractères parfaitement lisibles :
- dans la partie supérieure : FR ;
- au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'abattoir ;
- dans la partie inférieure, le groupe d'initiales suivant : CE ;
- deux lignes droites se croisant au centre de l'estampille, de telle sorte que les informations restent clairement visibles.
Les lettres doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm et les chiffres une hauteur d'au moins 1 cm.
L'estampille doit aussi comporter des informations permettant d'identifier le vétérinaire ayant procédé à l'inspection des viandes. La marque doit être apposée sous la supervision directe du vétérinaire officiel qui contrôle la mise en oeuvre des dispositions de police sanitaire.
TRAITEMENTS VISANT À ÉLIMINER CERTAINS RISQUES POUR LA SANTÉ ANIMALE
TRAITEMENTS DES VIANDES *
peste porcine classique maladie vésiculeuse du porc peste porcine africaine peste bovine maladie de Newcastel influenza aviaire peste des petites ruminants
a) Traitement thermique en récipient hermétique (valeur Fo égale ou supérieure à 3,00) (**) + + + + + + +
b) Traitement thermique à une température minimale de 70 oC devant être atteinte uniformément dans toute la viande + + + + + +
c) Traitement thermique à une température minimale de 80 oC devant être atteinte uniformément dans toute la viande + + + + + + +
d) Traitement thermique en récipient hermétique à une température dau moins 60 oC pendant 4 heures au minimum, la température à cur devant atteindre au moins 70 oC pendant 30 minutes + + + + +
e) Fermentation naturelle et maturation dau moins neuf mois pour les viandes désossées, jusquà obtention des valeurs caractéristiques suivantes : aW inférieure ou égale à 0,93 ou pH inférieur ou égal à 6,0 + + + +
f) Traitement identique à celui décrit au point e, les viandes pouvant toutefois contenir des os (*) + +
g) Traitement du salami conforme aux critères définis par instruction ministérielle + + +
h) Pour les jambons et lombes, traitement par fermentation etmaturation naturelles pendant au moins 190 jours pour les jambons et 140 jours pour les lombes . +
i) Traitement thermique garantissant une température à cur dau moins 65 oC pendant la durée nécessaire pour obtenir une valeur de pasteurisation (vp) supérieure ou égale à 40 + +
+ : efficacité reconnue.
(*) Toutes les mesures nécessaires doivent être prises pour éviter une contamination croisée.
(**) Fo est leffet létal calculé sur les spores bactériennes. Une valeur Fo de 3,00 signifie que le point le plus froid du produit a été suffisamment traité pour obtenir le même effet létal quune température de 121 oC (250 oF) en 3 minutes avec un chauffage et un refroidissement instantanés.

References: l'article 1
 l'article 1
 l'article 1
 l'article 3
 l'article 3
 l'article 1
 L'ARTICLE 1