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Considerando os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS); - PDF
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Rosângela Silveira Gabeira
1 1 RESOLUÇÃO CFN N 380/2005 DISPÕE SOBRE A DEFINIÇÃO DAS ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA E SUAS ATRIBUIÇÕES, ESTABELECE PARÂMETROS NUMÉRICOS DE REFERÊNCIA, POR ÁREA DE ATUAÇÃO, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. O Conselho Federal de Nutricionistas, no exercício das competências previstas na Lei n 6.583, de 20 de outubro de 1978, no Decreto n , de 30 de janeiro de 1980 e no Regimento Interno aprovado pela Resolução CFN n 320, de 2 de dezembro de 2003, e tendo em vista o que foi deliberado na 167ª Sessão Plenária, realizada no dia 9 de dezembro de 2005; e Considerando que compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista; Considerando os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS); Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; Considerando a responsabilidade do nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária; Considerando o compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica; Considerando que para o efetivo desempenho das atividades definidas nos artigos 3 e 4 da Lei n 8.234, de 17 de setembro de 1991, impõem-se a quantificação de nutricionistas, com base em critérios técnicos; Considerando as normas de conduta para o exercício da profissão de nutricionista constantes no Código de Ética Profissional; RESOLVE: Art. 1º. Para os fins desta Resolução adotam-se as definições constantes do GLOSSÁRIO de que trata o Anexo I a esta Resolução.2 2 Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista: I. Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador; II. Nutrição Clínica - atividades de alimentação e nutrição realizadas nos hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lactários, nas centrais de terapia nutricional, nos Spa e quando em atendimento domiciliar; III. Saúde Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas em políticas e programas institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária; IV. Docência - atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à alimentação e à nutrição; V. Indústria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição; VI. Nutrição em Esportes - atividades relacionadas à alimentação e à nutrição em academias, clubes esportivos e similares; VII. Marketing na área de Alimentação e Nutrição - atividades de marketing e publicidade científica relacionadas à alimentação e à nutrição. Parágrafo único. Outras áreas de atuação do nutricionista não previstas nesta Resolução serão objeto de estudo e avaliação, a critério do Conselho Federal de Nutricionistas. Art. 3º. São definidas para o nutricionista as atribuições, por área de atuação, constantes do Anexo II desta Resolução. Art. 4º. Estabelecer, para o nutricionista, os parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, constantes do Anexo III desta Resolução. 1º. Os parâmetros numéricos de referência de que trata o Anexo III foram estabelecidos com fundamento em critérios técnicos que orientam a execução das atribuições definidas no Anexo II desta Resolução. 2º. Os Conselhos Regionais de Nutricionistas, considerando suas características regionais, poderão, mediante estudo e avaliação prévios, adequar os parâmetros numéricos de referência, desde que observados os critérios técnicos constantes no Anexo IV desta Resolução. 3º. Os parâmetros numéricos de referência que sofrerem adequações regionais, na forma do parágrafo antecedente, deverão ser devidamente justificados e aprovados pelos Conselhos Regionais de Nutricionistas e, posteriormente, submetidos a referendo do CFN.3 3 Art. 5º. O atendimento ao disposto nesta Resolução não exime do cumprimento das demais normas relativas ao exercício da profissão de nutricionista, bem como aquelas de regulação de alimentos, vigilância sanitária e saúde. Art. 6º. Os casos omissos serão resolvidos pelo Plenário do Conselho Federal de Nutricionistas. Art. 7º. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário, em especial as Resoluções CFN n 200 e n 201, de 20 de abril de Brasília, 28 de dezembro de ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA Presidente do CFN CRN-1/0191 LEOPOLDINA A.DE SOUZA SEQUEIRA Secretária do CFN CRN-6/03774 4 ANEXO I - RESOLUÇÃO CFN N 380/2005 Glossário I. Alimentação Coletiva área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização); II. Alimentação Escolar é toda a alimentação realizada pelo estudante durante o período em que se encontra na escola; III. Alimentos para Fins Especiais são alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas; IV. Assessoria em Nutrição é o serviço realizado por nutricionista habilitado que, embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente a pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução para situações relacionadas com a sua especialidade, sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica; V. Atenção Básica em Saúde conjunto de ações, de caráter individual e coletivo, situadas no primeiro nível de atenção nos sistemas de saúde, voltadas para a promoção da saúde, a prevenção de agravos e o tratamento e a reabilitação; VI. Atendimento Domiciliar assistência a clientes ou pacientes que necessitem de cuidados nutricionais específicos, realizado em ambiente domiciliar; VII. Atribuições conjunto de atividades ou ações cujas execuções são inerentes ao cumprimento das prerrogativas do nutricionista; VIII. Auditoria em Nutrição exame analítico ou pericial feito por nutricionista, contratado para avaliar criteriosamente, dentro da sua especialidade, as operações e controles técnicoadministrativos inerentes à alimentação e nutrição, finalizando com um relatório circunstanciado e conclusivo; IX. Avaliação Nutricional é a análise de indicadores diretos (clínicos, bioquímicos, antropométricos) e indiretos (consumo alimentar, renda e disponibilidade de alimentos, entre outros) que têm como conclusão o diagnóstico nutricional do indivíduo ou de uma população; X. Características Organolépticas são os atributos presentes nos alimentos que impressionam os órgãos do sentido, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos, envolvendo uma apreciação resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas, gustativas e táteis; XI. Cesta Básica sinonímia de cesta de alimentos;5 5 XII. Cesta de Alimentos composição com diferentes tipos de alimentos in natura ou embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais básicos, conforme legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); XIII. Complemento Nutricional produto elaborado com a finalidade de complementar a dieta cotidiana de uma pessoa saudável, que deseja compensar um possível déficit de nutrientes, a fim de alcançar os valores da Dose Diária Recomendada (DDR); XIV. Comunidade Escolar conjunto formado por alunos, pais ou responsáveis pelos alunos e pelos profissionais da educação em efetivo exercício das respectivas atividades no estabelecimento de ensino; XV. Consulta em Nutrição atividade realizada por nutricionista em unidade de ambulatório ou ambiente hospitalar, consultório ou em domicílio para o levantamento de informações que possibilitem o diagnóstico nutricional e o conhecimento sanitário e a prescrição dietética e orientação dos pacientes ou clientes de forma individualizada; XVI. Consulta Inicial primeiro atendimento de Nutrição feito pelo nutricionista em unidade de ambulatório, em consultório ou em domicílio, onde é realizada uma entrevista para coleta de dados pessoais, anamnese alimentar e avaliação do estado nutricional, para em seguida proceder ao diagnóstico nutricional, o plano alimentar e orientação individualizada; XVII. Consultoria em Nutrição serviço realizado por nutricionista que, quando solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assuntos e serviços relacionados à sua especialidade, com prazo determinado; XVIII. Degustação arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos alimentos e preparações, utilizando-se dos sentidos naturais do ser humano, podendo ser objeto de prazer ou desprazer; XIX. Demonstração Técnica do Produto qualquer forma de expor um produto de modo a destacá-lo ou diferenciá-lo dos demais dentro de estabelecimento comercial ou não, ilimitado à vitrine; XX. Diagnóstico Nutricional identificação e determinação do estado nutricional do cliente ou paciente, elaborado com base em dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos, obtidos quando da avaliação nutricional e durante o acompanhamento individualizado; XXI. Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) patologias com história natural prolongada, multiplicidade de fatores de risco complexos e interação de fatores causais desconhecidos; ausência de participação de microrganismos entre os seus determinantes e longo período de latência, podendo ter longo curso assintomático, curso clínico em geral lento, prolongado e permanente, com manifestações clínicas com períodos de remissão e de exacerbação, lesões celulares irreversíveis e evolução para diferentes graus de incapacidade ou para a morte (Lessa, 1998), podendo ou não estar relacionada com alimentação e nutrição;6 6 XXII. Patologias e Deficiências Associadas à Nutrição doenças e enfermidades em que fatores nutricionais têm interferência nos procedimentos de cura, controle ou melhoria do quadro clínico; XXIII. Educação Alimentar e Nutricional procedimento realizado pelo nutricionista junto a indivíduos ou grupos populacionais, considerando as interações e significados que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para aconselhar mudanças necessárias a uma readequação dos hábitos alimentares; XXIV. Educação Continuada ou Permanente eventos e atividades teóricas e práticas de capacitação de colaboradores do serviço ou de profissionais de saúde sobre temas de alimentação e nutrição, com cronograma seqüencial e realização periódica regular; XXV. Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual; XXVI. Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, administradoras de documentos de legitimação para aquisição de refeições (vales-refeições, tickets e similares) ou de gêneros alimentícios (vales-alimentação e similares) na rede de estabelecimentos credenciados; XXVII. Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) grupo formal e obrigatoriamente constituído de, pelo menos, um profissional de cada categoria, a saber, médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, habilitados e com treinamento específico para a prática da terapia nutricional; XXVIII. Ficha Técnica de Preparações formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição; XXIX. Ficha Técnica de Produto formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados; XXX. Grande Refeição refeição com maior aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao almoço, jantar ou ceia-jantar; XXXI. Hábitos Alimentares - conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, tabus alimentares e tradições de comunidades ou de povos; XXXII. ILPI (Instituição de Longa Permanência para Idoso) - instituições governamentais ou não governamentais, de caráter residencial, destinada a domicilio coletivo de pessoas7 7 com idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar, em condição de liberdade, dignidade e cidadania; XXXIII. ILPI - Grau de Dependência I ILPI destinados a idosos independentes, mesmo que requeiram equipamentos de auto-estima; XXXIV. ILPI Grau de Dependência II ILPI destinados a idosos com dependência em até três atividades de auto-cuidado para a vida diária tais como alimentação, mobilidade, higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alteração cognitiva controlada; XXXV. ILPI Grau de Dependência III ILPI destinados a idosos com dependência que requeira assistência em todas as atividades de auto-cuidado para a vida diária ou com comprometimento cognitivo; XXXVI. Interdisciplinar justaposição de conteúdos de disciplinas heterogêneas ou a integração de conteúdos em uma mesma disciplina; XXXVII. Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos (MBP) documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista; XXXVIII. Marketing conjunto de ações, estrategicamente formuladas, que visam influenciar o público quanto à determinada idéia, instituição, marca, pessoa, produto, serviço, etc; XXXIX. Multidisciplinar justaposição de conteúdo de disciplinas; XL. Multiprofissional interface técnica de várias profissões ou profissionais; XLI. Nível de Atendimento Primário assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base ou problema apresentado não acarretam fatores de risco nutricional; XLII. Nível de Atendimento Secundário assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base ou problema apresentado acarretam fatores de risco nutricional associados, ou ainda assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados dietéticos mais específicos e não acarretam fatores de risco nutricional associados; XLIII. Nível de Atendimento Terciário assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados dietéticos mais específicos e apresentem fatores de risco nutricional associado; XLIV. Necessidades Nutricionais Específicas quantidade de nutrientes e de energia biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas e prevenir sintomas de deficiências, ou para recuperar um estado de saúde em que a nutrição se torna fator principal ou coadjuvante do tratamento;8 8 XLV. Parâmetros Nutricionais são indicadores utilizados para monitorar o estado nutricional de um indivíduo, de um grupo ou população, sendo ainda considerados outros fatores que interferem na saúde, como os sociais, psicológicos, culturais e econômicos, que podem ser concorrentes ou agravantes; XLVI. Parecer em Nutrição opinião fundamentada, emitida por nutricionista, sobre assunto específico da área de alimentação e nutrição; XLVII. Pequena Refeição refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples; XLVIII. Perfil Epidemiológico da População perfil resultante de estudos dos determinantes das condições de saúde da população em geral ou de grupos populacionais, com o desenvolvimento de indicadores para monitorar as políticas públicas de saúde e avaliar o impacto destas ações, com mecanismos permanentes de vigilância aos principais agravos de saúde dessa população; XLIX. Planilha de Custos instrumento utilizado para apurar detalhadamente os custos, considerando todos os itens e elementos envolvidos na produção de bens ou prestação de serviços; L. Plano de Trabalho Anual descrição de metas, projetos de trabalho ou diretrizes da instituição a serem desenvolvidos no decorrer do ano vindouro, com os respectivos objetivos e metodologia de execução, prevendo prazos para a sua realização e orçamentos para a sua execução; LI. Políticas e Programas Institucionais regulamentação da execução de propostas e projetos governamentais de atendimento específico à população; LII. Porção quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado, ou, ainda, a uma preparação; LIII. Portadores de Patologias e Deficiências Associadas à Nutrição são os indivíduos que apresentam patologias ou deficiências associadas à nutrição, tais como diabetes, dislipidemias, doença celíaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem a atenção especial do nutricionista no planejamento de uma dieta individualizada que atenda o aporte nutricional compatível com o seu estado fisiopatológico; LIV. Preparações Culinárias produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas em alimentos in natura e em alimentos e produtos industrializados, resultando em pratos simples ou elaborados que irão compor as refeições; LV. Prescrição Dietética atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada ao cliente ou paciente em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou em domicílio, que envolve o planejamento dietético, devendo ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento este que deve ser acompanhado de assinatura e número da inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição;9 9 LVI. Procedimentos Operacionais Padronizados procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e preparações, podendo ser parte integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas do Serviço; LVII. Profissional Habilitado nutricionista devidamente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas da Região onde o mesmo atua, conforme legislação reguladora das atividades profissionais e do funcionamento das entidades do Sistema CFN/CRN; LVIII. Programa de Alimentação Escolar (PAE) é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) executado pelos Estados, Municípios e Distrito Federal; LIX. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) programa institucional federal instituído pela Lei n 6.321, de 1977, com o objetivo de promover a melhoria do estado nutricional do trabalhador, oferecendo incentivos às empresas participantes do programa; LX. Protocolo Técnico conjunto de procedimentos técnicos do nutricionista, destinados ao atendimento nutricional de clientes e pacientes, adequado a cada unidade de alimentação e nutrição, e devidamente aprovado pela instituição onde está inserida a UAN; LXI. Receituários conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios; LXII. Recomendações Nutricionais quantidade de nutrientes necessários para satisfazer as necessidades de 97,5% dos indivíduos de uma população sadia; em se tratando de calorias diz-se necessidades nutricionais; LXIII. Empresa de Refeição Convênio empresa administradora de documentos de legitimação para aquisição de refeições em restaurantes e estabelecimentos similares ou para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais em rede credenciada; LXIV. Resto-ingestão relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual, sendo aceitáveis taxas inferiores a 10%; LXV. Retorno atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, em ambulatório de nutrição ou em domicílio, realizado após um primeiro atendimento, dentro de um prazo determinado; LXVI. Reconsulta atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, em ambulatório de nutrição ou em domicílio, como se fosse uma primeira consulta, devido ao longo tempo passado em relação à consulta anterior (reinício do tratamento); LXVII. Risco Nutricional condição limite do estado nutricional que se caracteriza pela potencialidade de desenvolvimento de patologias associadas com a nutrição; LXVIII. Suplementos Nutricionais alimentos que servem para complementar, com calorias, e ou nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos onde sua10 10 ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer suplementação; LXIX. Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais alimentos que servem para complementar, com outros nutrientes, a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos onde sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer suplementação; devem conter um mínimo de 25% e no máximo 100% da ingestão diária recomendada (IDR) de vitaminas e/ou minerais, na porção diária indicada pelo fabricante, não podendo substituir os alimentos, nem serem considerados como dieta exclusiva; LXX. Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios; LXXI. Segurança Alimentar e Nutricional conjunto de princípios, políticas, medidas e instrumentos que se proponham a assegurar condições de acesso a alimentos seguros e de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais e com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna em um contexto de desenvolvimento integral do ser humano; LXXII. Serviço Centralizado considera-se como tal a empresa que possui uma cozinha central, com distribuição de refeições, do tipo transportada, às unidades e clientes; LXXIII. Serviço Descentralizado considera-se como tal a empresa que administra a produção e a distribuição de refeições na própria unidade ou cliente; LXXIV. Serviço Misto considera-se como tal a empresa que utiliza os dois sistemas descritos nos itens imediatamente antecedentes para atendimento aos seus clientes.11 11 ANEXO II - Resolução CFN Nº 380/2005 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA POR ÁREA DE ATUAÇÃO I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA Fundamento Legal: Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei nº 8.234/ UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas Para realizar as atribuições definidas no item 1, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios; Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares; Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos; Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado; Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;12 Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos; Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário; Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade; Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar; Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana; Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; 1.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na UAN: Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista;13 Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN; Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; 2. ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições na Alimentação Escolar, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas Para realizar as atribuições definidas no item 2, quando no PAE (Programa de Alimentação Escolar) deverá ser observada a Resolução CFN 358/ Para realizar as atribuições definidas no item 2, no âmbito da Alimentação Escolar na rede privada de ensino, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais específicas; Programar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os as faixas etárias e perfil epidemiológico da população atendida, respeitando os hábitos alimentares; Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade dos produtos, observadas as boas praticas higiênicas e sanitárias; Identificar crianças portadoras de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado; Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos dotados para o desenvolvimento das atribuições; Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados sempre que necessário; Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;14 Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições/preparações culinárias; Colaborar e/ou participar das ações relativas ao diagnóstico, avaliação e monitoramento nutricional do escolar; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; 2.3. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no âmbito da Alimentação Escolar na rede privada de ensino: Coordenar, supervisionar e executar programas de educação permanente em alimentação e nutrição para a comunidade escolar; Articular-se com a direção e com a coordenação pedagógica da escola para o planejamento de atividades lúdicas com o conteúdo de alimentação e nutrição; Participar da definição do perfil, do dimensionamento, do recrutamento, da seleção e capacitação dos colaboradores da UAN. Para a capacitação especifica de manipuladores de alimentos, deverá ser observada a legislação sanitária vigente; Participar em equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar, controlar e executar cursos, pesquisas e eventos voltados para a promoção da saúde; Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; Avaliar rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; 3. ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições na Alimentação do Trabalhador, planejar, organizar, dirigir, supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição do PAT. Realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao trabalhador em instituições públicas e privadas, por meio de ações, programas e eventos, visando a prevenção de doenças e promoção e manutenção de saúde. A Em empresas prestadoras de serviço de Alimentação Coletiva Refeição- Convênio:15 Para realizar as atribuições definidas no item 3, no âmbito das empresas prestadoras de serviço de Alimentação Coletiva, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT, em especial os itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais; Coordenar as equipes de informação ao usuário final; Sugerir o descredenciamento dos estabelecimentos em condições higiênico-sanitárias inadequadas e/ou que descumpram as recomendações nutricionais do PAT, encaminhando a informação aos órgãos competentes; Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais credenciados; Promover e participar de programas de educação alimentar para clientes/pacientes; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; Estimular a identificação de trabalhadores portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado; Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotado para o desenvolvimento das atribuições; Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; 3.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no âmbito das empresas prestadoras de serviço de Alimentação Coletiva Refeição-convênio: Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes; Planejar e participar de eventos, visando à conscientização dos empresários da área e de representantes de instituições quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista; Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico e científico; Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista. B - Em empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares. (Cesta Básica)16 Para realizar as atribuições definidas no item 3, no âmbito das empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Cumprir e fazer cumprir a legislação do PAT, em especial os itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais; Participar da seleção e do credenciamento de fornecedores de alimentos; Coordenar a adequação da composição da cesta de alimentos às necessidades nutricionais da clientela; Coordenar e/ou executar testes de análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta; Coordenar as atividades de controle de qualidade dos alimentos que compõem a cesta de alimentos; Coordenar e/ou executar as atividades de informação ao cliente, quanto ao valor nutritivo, manipulação o e preparo dos alimentos; Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; Coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; Supervisionar o armazenamento e destino dos gêneros cujas embalagens apresentam avarias; Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; Elaborar, acompanhar e supervisionar a execução do Manual de Boas Práticas Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no âmbito das empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares: Planejar e executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista; Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;17 Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista. II - ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA Fundamento Legal: Inciso VIII do Artigo 3º e Incisos III, IV, VII e VIII do Artigo 4º da Lei nº 8.234/91. Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição Clínica, prestar assistência dietética e promover educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção e recuperação da saúde. 1) HOSPITAIS, CLÍNICAS EM GERAL, CLÍNICAS EM HEMODIÁLISES, INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS E SPA Para realizar as atribuições definidas no item II, no âmbito de hospitais e de clínicas, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as atividades de assistência nutricional aos clientes/pacientes, segundo níveis de atendimento em Nutrição; Elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos; Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional; Registrar, em prontuário do cliente/paciente, a prescrição dietética e a evolução nutricional, de acordo com protocolos pré-estabelecidos pelo Serviço e aprovado pela Instituição; Determinar e dar a alta nutricional; Promover educação alimentar e nutricional para clientes/pacientes, familiares ou responsáveis; Estabelecer e coordenar a elaboração e a execução de protocolos técnicos do serviço, de acordo com as legislações vigentes; Orientar e supervisionar a distribuição e administração de dietas; Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética; Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;18 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; Encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/pacientes sob sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas para a respectiva assistência fujam às suas atribuições técnicas; Integrar a EMTN (Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional), conforme legislação em vigor Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na Área de Nutrição Clínica, no âmbito de Hospitais, Clínicas de Hemodiálise, Clínicas em Geral, Instituições de Longa Permanência para Idosos e Spa Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à prescrição dietética e à evolução nutricional do cliente/paciente; Prescrever suplementos nutricionais bem como alimentos para fins especiais, em conformidade com a legislação vigente, quando necessários à complementação da dieta; Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; Planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de alimentação coletiva. 2) AMBULATÓRIOS/CONSULTÓRIOS 2.1. Para realizar as atribuições definidas no item II, no âmbito de ambulatórios e consultórios, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos; Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional; Registrar, em prontuário do cliente/paciente, a prescrição dietética e a evolução nutricional, de acordo com protocolos pré-estabelecidos pelo serviço e aprovado pela Instituição;19 Promover educação alimentar e nutricional para clientes/pacientes, familiares ou responsáveis; Estabelecer receituário individualizado de prescrição dietética, para distribuição ao cliente/paciente; Encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/paciente sob sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas para a respectiva assistência fujam às suas atribuições técnicas; Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na Área de Nutrição Clinica no âmbito de Ambulatórios e Consultórios: Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à prescrição dietética e à evolução nutricional do cliente/paciente; Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, em conformidade com a legislação vigente, quando necessários à complementação da dieta; Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com estes, sempre que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionadas à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área. 3) BANCO DE LEITE HUMANO BLH 3.1. Para realizar as atribuições definidas no item II, no âmbito de Banco de Leite Humano, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Incentivar o aleitamento materno;20 Participar da promoção de campanhas de incentivo à doação de leite humano, destacando a importância da amamentação e divulgando as atividades do Banco de Leite Humano; Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas do Serviço, supervisionando sua execução; Orientar as usuárias do Banco de Leite Humano, quanto à ordenha, manipulação, armazenamento e conservação do leite humano; Supervisionar as etapas de processamento, pasteurização, controle microbiológico e outras que envolvam a manipulação, garantindo a qualidade higiênico-sanitária do leite humano, desde a coleta até a distribuição; Supervisionar o controle quantitativo do leite humano coletado e distribuído; Supervisionar o levantamento de dados estatísticos gerados no BLH e enviá-los periodicamente ao Centro de Referência da região; Prestar atendimento nutricional às mães de recém-nascidos internados e que estejam necessitando de leite humano; Orientar quanto à manutenção e estímulo da lactação, as mães afastadas dos filhos por internação destes ou da mãe, bem como àquelas que apresentem dificuldade na amamentação; Planejar e/ou executar programas de treinamento e educação continuada para colaboradores; Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na Área de Nutrição Clinica no âmbito de Banco de Leite Humano: Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; Interagir com a equipe multiprofissional responsável pela atenção prestada ao binômio mãe/neonato; Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; Exibir mais
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