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Timestamp: 2019-05-27 14:04:55+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1996-5475
Documento BOE-A-1996-5475
Real Decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería y las correspondientes enseñanzas mínimas.
«BOE» núm. 59, de 8 de marzo de 1996, páginas 9375 a 9406 (32 págs.)
BOE-A-1996-5475
https://www.boe.es/eli/es/rd/1995/12/22/2051
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de formación profesional de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería.
Se establece el título de formación profesional de Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería, que tendrá carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseñanzas mínimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de matadero y carnicería-charcutería.
1.1 Denominación: Matadero y carnicería-charcutería.
- Conducir/supervisar los equipos y manejar las herramientas o útiles propios del sacrificio, despiece, conservación y acondicionamiento de la carne, respondiendo de su correcta preparación, buen funcionamiento y en condiciones de seguridad.
- Ejecutar las operaciones de recepción, sacrificio y despiece de animales y de preparación en carnicería-charcutería, consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.
- Aplicar los criterios técnicos, sanitarios y económicos para clasificar y valorar el estado, los rendimientos y la calidad comercial de los animales, canales y piezas.
- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y carnicerías con o sin elaboración y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.
- Manejo de equipos, herramientas y útiles en las distintas situaciones de producción.
- Ejecución de operaciones manuales o mecanizadas de sacrificio, despiece, acondicionamiento y elaboración en carnicería-charcutería.
- Aplicación y mantenimiento de las condiciones de conservación de canales, piezas y productos cárnicos.
- Toma y preparación de muestras, detección de síntomas y anomalías sanitarias en los animales, canales, piezas y preparados y productos cárnicos y su aislamiento o separación provisional, todo ello dentro de sus márgenes de actuación.
1. Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales.
2. Acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para su uso industrial y elaborar productos en charcutería.
3. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos.
4. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
Unidad de competencia 1: realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales
1.1 Recepcionar y valorar los animales para su comercialización y consumo, aplicando los criterios establecidos para la inspección en vivo. / - Se comprueba que los animales vienen provistos de su documentación reglamentaria, tramitándose y registrándose las entradas de acuerdo con el sistema adoptado.
- La descarga se realiza en el lugar indicado y de manera que no se produzcan situaciones estresantes o accidentes.
- Los animales se acomodan de acuerdo con sus características (especie, raza, edad, sexo), comprobado que los alojamientos reúnen las condiciones de espacio, temperatura, humedad y aireación requeridas.
- Se aplican los criterios morfológicos y sanitarios establecidos para la aceptación del animal, para su valoración comercial y para su clasificación en lotes.
- Los animales no aceptados por defectuosos, impropios o nocivos se separan para su observación/análisis por parte de los responsables de la inspección sanitaria a quien se comunica la incidencia.
- Se verifica el traslado al matadero de urgencia de aquellos animales definitivamente no aceptados.
1.2 Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. / Se comprueba que el área/línea se encuentra en las condiciones higiénicas establecidas: libre de residuos y sin estancamiento de líquidos.
- La selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área se realiza conforme a los requerimientos de cada operación y al ritmo de trabajo establecido.
- El mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas asociados al área/línea se lleva a cabo siguiendo los manuales y fichas correspondientes.
- Se aplica a las herramientas y utensilios de corte las labores propias de su mantenimiento y se afilan correctamente.
- Se comprueba que los equipos y herramientas de cada área están en condiciones de uso inmediato.
1.3 Realizar las operaciones de sacrificio de los animales aplicando en cada situación los métodos de insensibilización y sangrado en condiciones de eficacia e higiene. / - Los animales se conducen a la entrada de la línea en lotes homogéneos, convenientemente limpiados, pesados e identificados.
- Se utiliza el método de aturdimiento más adecuado a la clase de ganado a sacrificar y los medios (aparatos, equipos) se regulan de acuerdo con el manual según las características (especie, raza, sexo, edad, peso) de los animales.
- El método se aplica en el lugar, tiempo e intensidad adecuados, comprobándose que efectivamente el animal ha quedado insensibilizado.
- El animal se engancha por el lugar correcto al sistema de transporte, quedando suspendido en la posición idónea y avanzando a la velocidad establecida.
- La incisión se realiza en el punto correcto y con el utillaje adecuado, introduciendo, en su caso, el trocar extractor para que la sangre pase a depósito cerrado.
- Se incorporan a la sangre recogida los anticoagulantes y conservantes indicados en las dosis establecidas.
- La sangre se recoge y se traslada con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento y según el tratamiento que va a recibir posteriormente, como producto comestible o como subproducto.
1.4 Conformar las distintas canales separando las partes externas y vísceras no integrantes de ella de acuerdo con la reglamentación técnico sanitaria vigente, garantizando los niveles de producción, calidad e higiene. / - Los equipos de escaldado-depilado, chamuscado-limpieza, desollado mecánico y desplumado se regulan de acuerdo con la clase de animal y al manual de procedimiento, controlándose los parámetros de nivel de agua, temperatura, longitud de la llama, velocidad de avance, rociado y tracción.
- La frecuencia de llegada y el tiempo de estancia de los animales en cada fase es la adecuada para conseguir el óptimo rendimiento del equipo.
- Las operaciones de descolgado-colgado de las canales se realizan en el momento y forma precisas para no alterar el ritmo del proceso y no dañar a la canal.
- Los cortes necesarios para la separación de la cabeza, cabos, cuernos y preparación de las extremidades se ejecutan por los puntos o articulaciones precisas.
- Se comprueba que la limpieza y eliminación de restos (pelos, plumas) de la piel del porcino y aves es correcta, reajustando en caso contrario los equipos.
- Se verifica que la forma e intensidad de la tracción durante el desollado (vacuno, equino, ovino) mecánico o manual permiten la integridad de la canal y de las pieles.
- El corte ventral de apertura de las cavidades torácica y abdominal y los realizados para la extracción de los órganos son precisos y no afectan a las vísceras ni provocan la salida o derrame de líquidos internos. La evisceración se realiza en la forma y secuencia establecida en cada caso.
- Se comprueba que los despojos externos y vísceras se recogen y trasladan en las condiciones higiénicas requeridas para su observación, muestreo y preparación y que los residuos y desperdicios se evacuan eficazmente para su posterior tratamiento.
- En caso de detectar síntomas de anomalías sanitarias en la canal o vísceras se informa al servicio de inspección.
- La canal convenientemente lavada se divide, en su caso, en medias canales o en cuartos practicando los cortes por el lugar o líneas normalizadas.
1.5 Auxiliar a los responsables de la inspección en la vigilancia del estado sanitario de canales y órganos durante las operaciones de faenado de los animales. / Se verifica que todas las operaciones y en particular las de eviscerado se ejecutan cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios indicados en la normativa y manual de procedimiento.
- Se revisan las canales y los órganos extraídos siguiendo las pautas y protocolos establecidos, separando para su estudio las que no reúnen los requisitos exigidos y notificando al responsable de inspección las anomalías encontradas.
- Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
- El instrumental y material de observación y análisis se prepara y adapta a los ensayos o pruebas a realizar.
- Se siguen los procedimientos establecidos en la preparación y conservación de las muestras y en la realización de las pruebas y observaciones.
- Los resultados de las pruebas se obtienen con la precisión requerida, se interpretan, se registran según el protocolo establecido y se comunican al responsable de inspección las anomalías detectadas.
1.6 Clasificar y valorar las canales aplicando los criterios técnico-comerciales establecidos en las reglamentaciones. / - Se comprueba que las canales recibidas están conformadas correctamente, con todas sus partes, de acuerdo con la reglamentación vigente.
- Los equipos de medida y control se verifican y calibran teniendo en cuenta el tipo de canal a valorar.
- Se efectúa el pesaje y la medición de los parámetros de calidad comercial (espesor graso, contenido en carne magra) siguiendo las pautas señaladas.
- Los rendimientos de las canales se calculan siguiendo los procedimientos establecidos.
- A cada canal se le asigna su clase y categoría comercial.
- Los datos de caracterización de las canales se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
- Las canales se identifican con las marcas o marchamos oficiales y complementarios.
1.7 Aplicar los tratamientos de frío industrial adecuados a cada tipo de canal o pieza para facilitar la maduración y conservación de la carne, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción. / - Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío funcionan correctamente.
- Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeración o congelación es el adecuado al tipo de carne y su maduración.
- Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.
- Las canales o piezas se introducen y disponen en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.
- Durante la aplicación se controlan los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad aire y se corrigen, en su caso, las desviaciones existentes.
- Se descongelan los canales o piezas regulando los equipos y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo y microondas dentro de lo indicado por el manual de procedimiento.
1.8 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
a) Medios de producción. Alojamientos de animales vivos. Líneas de sacrificio con sistema de enganche y transporte de animales, elevadores, dispositivos de recogida y traslado de despojos y residuos y demás elementos auxiliares. Equipos de insensibilización o aturdimiento: electrochoc, electrocoma, cámaras de CO2, pistola, mazo, ondas electromagnéticas. Cuchillos, trocar y otros elementos de sangrado. Equipos de escaldado-depilado, hornos chamuscadores-raspador-lavador. Equipos de desplumado. Equipos de desollado mecanizado. Descornadores. Sierras, cuchillos y otras herramientas de corte manuales y mecánicas, con sus útiles de afilado. Tablas, baremos para la clasificación, valoración, cálculo de rendimientos, etc. de animales y canales. Instrumental para toma, preparación y observación de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: medidores de espesor graso, de contenido magro, pHmetros. Básculas. Elementos de marcaje e identificación de canales. Cámaras frigoríficas, túneles y cámaras de congelación, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
b) Materiales y productos intermedios. Animales vivos de todas las especies autorizadas: vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos. Productos auxiliares como anticoagulantes, conservantes, preparadores de muestras.
c) Resultados y/o productos obtenidos. Canales, medias canales, cuartos de canal de las distintas especies, caracterizadas e identificadas, refrigeradas o congeladas. Despojos comestibles. Subproductos. Residuos a eliminar. Muestras preparadas para su análisis.
d) Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos de operación con equipos, herramientas e instrumentos referidos en los medios de producción. Métodos de insensibilización y sangrado. Técnicas de descornado, de separación de cabos. Procedimientos manuales o mecanizados de desollado, depilado, desplumado. Proceso de eviscerado. Técnicas de determinación de parámetros de calidad y sistemas de valoración de animales, canales, piezas. Sistemas de inspección sanitaria de animales y órganos. Procesos de refrigeración, congelación. Métodos de muestreo, procedimientos de preparación y observación de muestras. Técnicas de identificación de animales y canales.
1.ª Utilizada: documentación de origen de animales. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos, herramientas e instrumentos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.
2.ª Generada: caracterización final de canales y piezas. Partes, registro de trabajo e incidencias.
Unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para su uso industrial y elaborar productos en charcutería
2.1 Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de despiece y obrador según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. / - Se comprueba que la limpieza y, en su caso, desinfección de la sala de despiece, obrador y elementos auxiliares se realiza siguiendo los procedimientos establecidos.
- La selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área o plaza se realiza conforme a los requerimientos de cada operación a realizar y al ritmo de trabajo establecido.
- El mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas de la sala de despiece u obrador se realiza siguiendo los manuales y fichas correspondientes.
- Se aplica a las herramientas de corte, raspado, extracción las labores propias de su mantenimiento y se afilan correctamente.
- Las condiciones ambientales (temperatura, luz, aireación) se regulan de acuerdo con las instrucciones del manual de procedimiento.
2.2 Despiezar canales y obtener y arreglar las piezas y despojos comestibles para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. / - El descuartizado, la separación de las distintas regiones anatómicas de la canal y el deshuesado se realizan de acuerdo con el tipo de despiece y las instrucciones de trabajo recibidas.
- La formación, arreglo y selección de las piezas o cortes que integran las distintas categorías de carne se efectúan siguiendo las pautas establecidas en el manual de instrucciones.
- Los despojos comestibles se lavan y seleccionan, eliminando los restos o partes no interesantes y separando aquellos que no reúnen los requisitos de comercialización.
- Estas operaciones se realizan cumpliendo los objetivos de tiempo y rendimientos en la carne previstos.
- Se someten las distintas piezas a los tratamientos de mejora de sus cualidades en las condiciones indicadas en el manual de instrucciones.
- Las piezas, despojos y restos se clasifican y ordenan, siguiendo los criterios establecidos para su posterior almacenamiento, conservación o expedición.
2.3 Obtener porciones y preparaciones de carnicería en tamaño, forma, calidad y condiciones higiénicas adecuadas para el consumo individual, logrando el óptimo rendimiento de las piezas o puestas. / - Las piezas o puestas se destinan para un determinado uso en función de sus calidades, de las necesidades del establecimiento y de las prioridades y preferencias de los clientes.
- El fileteado, loncheado, troceado y picado se efectúa teniendo en cuenta los requerimientos del cliente y el destino del producto.
- Se llevan a cabo las operaciones de selección y preparación (montajes, atados, empanados) necesarias para obtener artículos cuya comercialización se vea facilitada.
- En las manipulaciones se evitan pérdidas y daños a las piezas, alcanzando así su óptimo aprovechamiento.
2.4 Elaborar en obrador productos de salchichería y charcutería de acuerdo con lo especificado por la reglamentación técnico-sanitaria, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. / - Se seleccionan y dosifican las piezas e ingredientes necesarios de acuerdo con la formulación del producto.
- El picado y mezclado se efectúa regulando las máquinas convenientemente para alcanzar el tamaño de grano y la homogeneidad requeridos por el producto a elaborar.
- Se aplican las salazones y adobos en las condiciones de tiempo, dosis y condiciones requeridas por los productos a elaborar.
- La embutición o moldeado se realiza con los equipos y en las condiciones de presión y velocidad requeridas por el tipo de producto a obtener.
- Los productos elaborados se someten, en su caso, a los tratamientos de cocido, curado o ahumado, estableciendo y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y aireación requeridas.
2.5 Aplicar los tratamientos de frío industrial para conservar de forma adecuada las piezas y productos cárnicos, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción. / - Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío funcionan correctamente.
- Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeración o congelación es el adecuado al tipo de pieza o producto cárnico.
- Las piezas y productos se introducen y disponen en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.
- Durante la aplicación se controlan los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire y se corrigen las desviaciones existentes.
- En su caso, se descongelan las piezas regulando los equipos y manteniendo las condiciones (temperatura, tiempo y microondas) dentro de lo indicado por el manual de procedimiento para cada producto.
2.6 Realizar y valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes para establecer los precios de venta de las diferentes piezas. / - Los coeficientes de corte se obtienen a partir de los precios de referencia del mercado.
- Se aplican los rendimientos estándar de cada pieza de acuerdo con el tipo de corte a emplear.
- La compra de la canal o partida se decide calculando el margen bruto por Kg.
- Los precios de venta de cada puesta o pieza se ajustan según los precios de adquisición y los márgenes comerciales.
- Periódicamente se contrastan los rendimientos reales de los cortes o despieces con los teóricos de las tablas de referencia utilizadas.
- Se calculan los costes de producción para valorar el precio de venta de los productos elaborados.
2.7 Efectuar las operaciones de envoltura y empaquetado de las piezas o preparados cárnicos de acuerdo con las especificaciones del producto final, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. / - Se comprueba que los materiales de envoltura, embandejado, empaquetado y etiquetado cumplen los requerimientos prescritos para el producto a trabajar.
- Los equipos se seleccionan y regulan según el tipo de formato y ritmo de producción requeridos.
- Se verifica que la composición y dosificación (peso, tamaño, número de unidades) de cada bandeja o paquete permanece dentro de los márgenes tolerados.
- Se controla que el cerrado o sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada clase de producto.
- Se comprueba que en las etiquetas se incluye la información adecuada y completa al tipo de producto y lote envasado.
- El empaquetado se realiza en la forma y con los materiales indicados en las instrucciones establecidas.
a) Medios de producción. Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación. Salas de despiece industrial u obradores de carnicería-charcutería con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribución. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecánicas, útiles de afilado. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras. Inyectores de salmuera. Moldeadoras. Cocedoras. Ahumadores. Secaderos. Básculas. Dosificadoras. Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, embandejado y empaquetado. Tablas de escandallo. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y máquinas. Equipos de emergencia.
b) Materiales y productos intermedios. Canales, medias canales, cuartos de canal, despojos comestibles frescos, refrigerados o congelados de vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos. Ingredientes diversos y aditivos de charcutería. Salmueras. Materiales para embutición. Material de envoltura, bandejas, material de empaquetado. Etiquetas, marchamos.
c) Resultados y/o productos obtenidos. Piezas cárnicas, despojos seleccionados, clasificados, valorados y acondicionados para su expedición. Porciones y preparaciones de carnicería, productos de salchichería y charcutería acondicionados para su consumo.
d) Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos de operación con equipos, herramientas e instrumentos referidos en los medios de producción. Métodos de despiece de las canales. Técnicas de corte. Procedimientos de elaboración en carnicería y charcutería. Procesos de conservación. Técnicas de escandallo y valoración. Métodos de envoltura y empaquetado.
1.ª Utilizada: documentación de origen de las canales y piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia.
2.ª Generada: partes de trabajo, registros e incidencias. Valoración en rendimientos y precio de las piezas.
Unidad de competencia 3: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos
3.1 Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción controlando su correspondencia con lo solicitado. / - Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.
3.2 Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comparándolos con las especificaciones requeridas. / - La toma de muestras se efectúa en la forma, cuantía y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación.
3.3 Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles. / - La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
3.4 Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. / - Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.
3.5 Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. / - Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.
3.6 Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. / - El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.
- Se realiza informe sobre la cuantía y características de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.
a) Medios de producción. Almacenes, cámaras frigoríficas. Básculas. Dosificadores. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
b) Materiales y productos intermedios. Canales, piezas cárnicas. Productos cárnicos acondicionados. Materias y productos auxiliares. Materiales de envasado y embalaje.
c) Resultados y/o productos obtenidos. Almacenaje de canales y piezas cárnicas clasificadas y dispuestas para su uso o expedición. Almacenaje de materias auxiliares clasificadas y dispuestas para su uso. Almacenaje de productos cárnicos acondicionados. Expedición de productos para su distribución.
1.ª Utilizada: órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.
Unidad de competencia 4: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria
4.1 Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y por la normativa vigente. / - Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.
4.2 Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente. / - Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.
- Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que están en contacto con los alimentos, conservan sus características y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partículas, no forman moho, limitan la condensación), redactando el informe correspondiente. - Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción, evacuación están en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.
4.3 Realizar y/o controlar la limpieza «in situ» de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos. / - Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.
4.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos respetando las normas de protección del medio ambiente. / - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.
4.5 Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas. / - Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
Unidad de competencia 5: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa
5.1 Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa en función de su actividad, volumen de negocio y objetivos. / - Se selecciona la forma jurídica de empresa más adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las características de la actividad.
El subsector de la primera transformación de la carne guarda una estrecha relación y está muy influido por los rendimientos agropecuarios y por la aplicación de la política agraria comunitaria. Se caracteriza por presentar un gran volumen de producción, una notable sobrecapacidad productiva y una dimensión inadecuada y soporta unos elevados costes de la materia prima.
Se trata, por lo tanto, de empresas en general con una posición competitiva desfavorable cuyo objetivo primordial a corto plazo es una restructuración basada en:
a) El fortalecimiento de sus relaciones con el sector primario para garantizarse el acceso a las materias primas a unos costes competitivos.
b) La obtención de una dimensión productiva eficiente que les permita obtener mayores coberturas de la capacidad productiva, pudiendo así conseguir economías de escalas y, por tanto, ventaja en los costes.
La previsible evolución de la demanda que presenta el subsector de los productos de matadero y de la carne fresca es decreciente, lo que va a obligar a las empresas a desarrollar productos de mayor valor añadido con calidades diferenciadas y a buscar nuevos mercados y grupos de consumidores.
Por otra parte la formación continua debería tener una periodicidad que garantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica de cada subsector. 2.3 Posición en el proceso productivo.
Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los subsectores de:
- Sacrificio del ganado y obtención de la carne; en el sacrificio y despiece del ganado, en la producción de carne fresca, refrigerada y congelada y de despojos comestibles, en almacenes frigoríficos.
También ejercerá su actividad en el sector del comercio de la alimentación en:
- Carnicerías, charcuterías que manipulan y preparan carne y elaboran otros productos cárnicos.
Se trata de establecimientos de tamaño muy variado, desde grandes mataderos industriales que tienen incorporadas varias salas de despiece y almacenes frigoríficos, hasta carnicerías-charcuterías de carácter familiar que cuentan con un pequeño obrador.
En los grandes y medianos mataderos y salas de despiece industriales este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En las tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.
En los casos de carnicerías, charcuterías, pequeñas salas de despiece, etc., sus responsabilidades alcanzarán también la organización y control de la producción, incluso la gestión y administración de la empresa.
Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: producción ( preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos).
Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan el campo del sacrificio de animales y de la conservación y acondicionamiento de la carne. Se encuentran ligados directamente a:
- Procesos de producción: conjunto de equipos propios de un matadero, sala de despiece, carnicería y de técnicas y destrezas a emplear en la realización y control de las operaciones.
- Características de las distintas especies ganaderas (morfología, anatomía, sintomatología); la transformación del músculo en carne; características de los productos cárnicos (técnicas, sanitarias, comerciales) y su influencia sobre su producción y almacenamiento.
Operador de línea de matadero, matarife, aturdidor, sangrador, desollador, descornador, eviscerador. Clasificador de canales y piezas. Despiedero, deshuesador. Preparador de despojos. Auxiliar o asistente de inspección veterinaria. Almacenero. Operador de obrador. Carnicero. Charcutero.
La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos involucrados y de las destrezas y habilidades exigidas por algunas operaciones. Así, este técnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adaptación/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización.
b) Caracterizar los procesos y efectuar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero identificando las técnicas y condiciones de realización y relacionándolos con las instalaciones y equipos requeridos.
c) Analizar los procedimientos y aplicar las técnicas de ayuda o asistencia al veterinario oficial en la inspección «ante» y «post mortem», de carnes y de establecimientos.
d) Aplicar los criterios de valoración comercial y de calidad de los animales, canales, piezas y productos cárnicos.
e) Identificar y ejecutar las operaciones de despiece, conservación de la carne y carnicería, manejando y manteniendo en uso los equipos y útiles necesarios y alcanzando los niveles exigidos comercialmente.
f) Adaptar las fórmulas y realizar las operaciones de elaboración y acondicionamiento comercial de productos de charcutería, preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y máquinas necesarias y controlando las condiciones del proceso y las características del producto.
g) Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.
h) Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición, tratamiento y comunicación de datos y de gestión de la pequeña empresa.
i) Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades de obtención y acondicionamiento de la carne pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.
j) Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial y comercial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que pueden presentarse en los mismos.
Asociado a la unidad de competencia 1: realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales
1.1 Analizar las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir los mataderos y los procedimientos de recepción, manejo y alojamiento de los animales. / Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la reglamentación para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.
Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.
Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas especies animales.
Caracterizar las técnicas que hay que utilizar y las precauciones que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, conducción) de los animales en vivo.
Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparición del estrés y sus efectos.
Interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción.
Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el matadero y relacionarlos con las características de los establos.
1.2 Caracterizar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales de abasto, aves y caza. / Comparar las secuencias de operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies.
Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de:
Aturdimiento, degüello y desangrado, desollado, pelado, desplumado, eviscerado, división de la canal para cada especie, relacionándolas con los equipos necesarios.
Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realización de las operaciones anteriores.
Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio y faenado, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.
Identificar los riesgos microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protección.
Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones para su acondicionamiento.
1.3 Analizar las funciones y los procedimientos que hay que utilizar por parte de los auxiliares o asistentes del veterinario oficial en las inspecciones «ante mortem» y «post mortem». / Diferenciar las funciones y responsabilidades del veterinario y de su auxiliar en las inspecciones ante y «post mortem».
Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección y reconocer los sellos, marcas y documentación utilizada en cada situación.
Reconocer los síntomas externos de las principales alteraciones y enfermedades que obligan a un sacrificio de urgencia del animal o que aconsejan su examen o exploración minuciosa.
Explicar el orden de actuación, la forma de preparar los diferentes órganos y vísceras y las principales alteraciones anatomo-patológicas que hay que detectar durante las inspección «post mortem» de las distintas especies.
Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo de órganos animales empleados por la inspección y reconocer y manejar el instrumental asociado.
Identificar los sistemas de marcaje, traslado y preservación de las muestras.
Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra para su observación o análisis.
1.4 Identificar y aplicar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales. / Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejo y caza.
Enumerar y valorar los factores de clasificación de las canales de distintas especies.
Identificar las técnicas de pesaje y de medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos homologados utilizados al respecto.
Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y las operaciones calibración y mantenimiento de usuario.
Interpretar las familias o sistemas de clasificación de las canales.
Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las técnicas para su aplicación y relacionar su contenido con las características de la canal.
En un caso práctico de clasificación de canales:
Comparar la constitución de la canal con el estándar reglamentado.
Discriminar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canal y elegir el instrumental adecuado.
Realizar el pesaje, la apreciación y la medición de los parámetros de clasificación preparando y manejando correctamente los aparatos oportunos.
Asignar la clase y grupo de pertenencia de la canal.
Seleccionar y aplicar la marca o marchamo con su información completa.
a) La inspección veterinaria.
El inspector y el auxiliar o asistente.
Inspección de establecimientos.
Inspección ante y «post mortem»: objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
Nociones de patología de los animales de abasto y aves.
b) Condiciones técnico-sanitarias de mataderos.
Normativa y características generales.
c) Recepción de los animales.
Identificación, marcas y guías sanitarias.
d) Sacrificio de los animales.
Aturdimiento o insensibilización.
Desangrado o degüello.
e) Faenado de los animales.
La evisceración.
División de la canal.
f) Clasificación comercial de las canales.
La canal, concepto, constitución, reglamentación para las diversas especies.
Asociado a la unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería-charcutería o para su uso industrial
2.1 Identificar los requerimientos y reali- zar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y carnicería y de sus equipos y medios auxiliares. / Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.
Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece y carnicerías.
Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece y carnicería.
Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos.
Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece y carnicería.
Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.
Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece y carnicería.
Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado.
Comparar las aplicaciones de los diferentes instrumentos y elementos de corte y determinar el adecuado para cada actividad.
Deducir y aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece y carnicería.
2.2 Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
Interpretar la clasificación comercial de las canales de la distintas especies.
Describir y caracterizar las fases y operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.
Asociar las diversas piezas y unidades con sus usos culinarios.
Relacionar las características de las piezas u unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.
Ante un caso práctico de canales y piezas de vacuno o equino, porcino, ovino o caprino, aves y conejo:
Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal seleccionando los instrumentos y líneas de corte correctos.
Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros seleccionando los instrumentos y formas de corte y separación adecuados para lograr el óptimo rendimiento.
Realizar el fileteado y chuleteado de las piezas de carne compatibilizando su mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales.
Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales.
Aplicar durante las operaciones de despiece y fileteado las medidas de higiene pertinentes.
Elegir los materiales y técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza.
2.3 Aplicar las técnicas de preparación para su comercialización de los despojos comestibles consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su comercialización.
Asociar los diversos despojos y sus unidades con sus usos culinarios.
Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.
Ante un caso práctico de acondicionamiento de despojos comestibles:
Deshuesar y despiezar los despojos.
Realizar su fileteado.
Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales.
Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes.
Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados.
2.4 Aplicar las técnicas de confección y presentación comercial de los preparados de carne, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Distinguir los conceptos de preparado y de producto cárnico.
Clasificar los distintos tipos de preparados de carne y caracterizarlos de acuerdo con la normativa.
Relacionar las características de los preparados con sus usos culinarios.
Identificar los componentes principales y auxiliares más usuales.
Enumerar y describir las diferentes técnicas empleadas en la confección de preparados de carne.
Relacionar las características de los preparados de carne con los materiales y técnicas de envoltura, presentación y etiquetado.
En un caso práctico en los que se proporciona las especificaciones de confección de preparados de carne:
Escoger los ingredientes básicos y auxiliares necesarios en calidad y cantidad.
Elegir los métodos, seleccionar los equipos y realizar correctamente las operaciones de composición, montaje, rellenado, atado, empanado, decoración requeridas.
Discriminar y aplicar las medidas de higiene específicas durante la manipulación.
Determinar las condiciones para la conservación de los preparados.
Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados a cada preparación.
2.5 Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos. / Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería.
Justificar la decisión respecto a la adquisición o no de la canal o respecto a la modificación de los precios de venta de las piezas.
a) Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece y carnicerías.
Condiciones higiénicas y ambientales.
b) Equipos y elementos de trabajo.
Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecánicas).
Instrumentos o herramientas de corte.
c) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de vacuno y equino.
Canales de vacuno y equino.
Despiece de la canal.
Fileteado y chuleteado.
Despojos, preparación.
d) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de porcino.
Canales de porcino.
e) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de ovino y caprino.
Canales de ovino y caprino.
f) Deshuese, despiece y fileteado de otras especies.
Aves, conejo y caza.
Deshuese, despiece y fileteado.
g) Los preparados de carne.
Técnicas de preparación, su ejecución.
h) Escandallos.
i) Comercialización de la carne.
Envasado, envoltura.
Asociado a la unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para su uso industrial y elaborar productos en charcutería
3.1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento del obrador de charcutería y de sus equipos y medios auxiliares. / Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.
Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías.
Discriminar las condiciones ambientales del obrador.
Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos del obrador.
Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de charcutería.
Comparar las aplicaciones de las diferentes máquinas y accesorios de charcutería y determinar el adecuado para cada elaboración.
Deducir y aplicar las medidas de seguridad en el empleo de las máquinas y equipos de charcutería.
3.2 Reconocer y caracterizar las materias primas y auxiliares, especias y condimentos y aditivos empleados en la elaboración de productos de charcutería. / Reconocer y medir las características (pH, temperatura interna, humedad, color) que deben presentar las carnes.
Describir y apreciar las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas utilizadas en las elaboraciones de charcutería.
Identificar los tipos, condiciones y acondicionamiento de las tripas para la embutición.
Clasificar los aditivos alimentarios y diferenciar los autorizados para los distintos tipos de productos de charcutería (listas positivas).
Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilización.
Enumerar los condimentos y especias usados en charcutería y reseñar las características, funciones y condiciones de empleo de cada uno.
3.3 Especificar los diferentes tipos de productos de charcutería y sus fórmulas y procedimientos de elaboración. / Agrupar los distintos tipos de productos de acuerdo con los criterios de clasificación empleados a tal efecto.
Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos.
Describir los procedimientos y métodos de elaboración de productos de charcutería (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado, tratamiento de calor).
Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración.
Reconocer las repercusiones que, a nivel del elaborador, se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información sobre el producto a elaborar y las materias primas y medios disponibles:
Completar la fórmula estableciendo la dosificación de cada ingrediente.
Determinar las calidades y cantidades de las carnes, grasas, condimentos, especias, aditivos, tripas, etc. necesarios.
Detallar la secuencia de operaciones a efectuar y los parámetros de control de cada una de ellas.
Relacionar la maquinaria y equipos necesarios.
3.4 Aplicar las técnicas de elaboración de productos de charcutería: frescos, adobados, salazones, curados, tratados por calor y platos preparados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / En un caso práctico de elaboración de productos cárnicos frescos debidamente definido y caracterizado:
Preparar, pesar y dosificar todas las materias primas y auxiliares a utilizar
Realizar el picado y el mezclado-amasado de todos los ingredientes con la intensidad y en los tiempos y tamaños requeridos.
Preparar las tripas, efectuar la embutición y el atado o grapado y, en su caso, el moldeo.
Manejar correctamente la maquinaria al respecto.
Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos frescos elaborados.
Tratándose de adobados y de salazones, además:
Efectuar correctamente el masajeado de las piezas.
Confeccionar los adobos y salmueras en la concentración y densidad correctas.
Realizar la inmersión, inyección y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos.
Proceder, en su caso, al ahumado de los productos.
Utilizar los equipos e instrumentos específicos.
Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados.
En los productos curados, además:
Realizar el manejo de los iniciadores.
Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración-estufaje y secado y regularlas.
Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas.
Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
En los productos tratados por calor, también:
Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutter.
Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado.
Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control.
Valorar los parámetros durante el tratamiento.
Realizar, en su caso, las operaciones de elaboración y conservación de platos preparados.
Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.
3.5 Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los productos de charcutería elaborados. / Interpretar la normativa sobre etiquetado, envasado y publicidad de los productos de charcutería.
Diferenciar y explicar la información obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas de los diferentes productos.
Reconocer los diferentes tipos de etiquetas y otras marcas de identificación.
Identificar los tipos y características de los envases utilizados en charcutería.
Describir los diferentes métodos de envasado-envoltura empleados en charcutería.
En un caso práctico de acondicionamiento final de productos de charcutería debidamente definido y caracterizado:
Seleccionar las etiquetas, cumplimentar la información y efectuar el etiquetado
Decidir el material y método de envasado-envoltura y realizar las operaciones pertinentes.
3.6 Calcular costes de producción de los productos de charcutería y determinar su precio de venta. / Enumerar y diferenciar los diversos componentes que intervienen en el coste de un producto.
Describir y manejar los métodos de cálculo de costes directos e indirectos, fijos y variables.
Identificar los márgenes (comerciales, brutos, netos) de uso corriente en el sector para los diversos productos.
Explicar los ratios y sistemas utilizados para comparar costes, márgenes y precios propios con los de la competencia.
Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre la valoración de los elementos que intervienen en el proceso de elaboración:
Calcular los costes de elaboración de un producto.
Deducir el precio de venta al público.
Contrastar la relación calidad/precio del producto con otros similares y justificar correcciones de costes o reajustes en el precio de salida para mejorar su competitividad.
a) Condiciones técnico-sanitarias de las charcuterías.
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
c) Materias primas y auxiliares.
La carne como materia prima.
d) Condimentos, especias y aditivos.
e) Productos cárnicos frescos.
El atado o grapado.
f) Salazones y adobados cárnicos.
Acondicionamiento de las piezas cárnicas.
g) Productos cárnicos curados.
h) Productos cárnicos tratados por el calor.
Las pastas finas o emulsiones.
i) El ahumado.
Aplicación a distintos tipos de productos.
j) Platos preparados cárnicos y otros derivados.
k) Comercialización de productos de charcutería.
Envasado-envoltura.
l) Cálculo y gestión del precio de venta al público.
Los costes y su cálculo.
Asociado a la unidad de competencia 3: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos
4.1 Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancías en relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo. / Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones.
4.2 Clasificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. / Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias.
4.3 Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de las mercancías. / Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
4.4 Cumplimentar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén. / Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición.
4.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. / Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de la industria alimentaria con sus aplicaciones.
4.6 Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén / Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
a) Recepción y expedición de mercancías.
c) Control de almacén.
Asociado a la unidad de competencia 4: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria
5.2 Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. / Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente caracterizado: Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
a) Los alimentos.
b) Microbiología de los alimentos.
c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios.
d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
e) Limpieza de instalaciones y equipos.
f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
g) Medidas de protección ambiental.
h) Seguridad en la industria alimentaria.
Asociado a la unidad de competencia 5: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa
Transportes. Descuentos.
Módulo profesional 7 (transversal): tecnología de la carne
7.1 Caracterizar las especies y razas de animales de abasto, aves y caza y evaluar su aptitud y cualidades comerciales. / Enumerar las especies de animales de abasto, aves y caza susceptibles de aprovechamiento comercial.
Identificar las regiones o partes anatómicas de los animales.
Asociar los diferentes sistemas, aparatos y órganos que constituyen el cuerpo de cada animal con las funciones que desempeñan.
Describir las características morfológicas de las principales razas.
Reconocer los principales tipos, razas y clases de cada especie.
Explicar los métodos de cálculo de rendimientos e interpretar los resultados.
Relacionar los incrementos de rendimientos con las técnicas de mejora de las especies y de sus sistemas de producción.
Identificar y manejar los criterios de valoración comercial de los animales antes del sacrificio.
7.2 Analizar el proceso de conversión del tejido muscular y otros en carne y despojos comestibles y su incidencia sobre la calidad del producto obtenido. / Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal.
Describir la composición química del tejido muscular y comparar la de las distintas especies.
Explicar la constitución histológica del tejido muscular, relacionar las características de las fibras con la contracción e identificar la función del conjuntivo.
Diferenciar otros tejidos susceptibles de convertirse en productos comestibles describiendo su estructura y características.
Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados.
Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.
Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.
Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.
7.3 Identificar y valorar las características organolépticas de la carne. / Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca.
Comparar los caracteres organolépticos del músculo con los de la carne.
Enumerar los factores que influyen en el desarrollo de las características organolépticas de la carne.
Relacionar los caracteres organolépticos de la carne con su estado de maduración.
Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.
En un caso práctico, ante diferentes tipos y calidades de carnes:
Apreciar las diversas características organolépticas.
Efectuar mediciones de pH.
Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
7.4 Analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne. / Explicar el fundamento y diferenciar los métodos de conservación de las carnes.
Reconocer las acciones y los cambios que provoca el frío, la congelación y la descongelación sobre la carne.
Identificar las condiciones que deben reunir las carnes y los factores que influyen en la aplicación de los tratamientos de conservación.
Describir la composición, funcionamiento y dispositivos de control de los equipos y cámaras necesarios para la conservación de las carnes.
Enumerar y justificar las operaciones de limpieza, regulación y mantenimiento de usuario de los equipos.
Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintas carnes refrigeradas o congeladas.
Reconocer las alteraciones que pueden presentarse en las carnes refrigeradas o congeladas y deducir las causas.
En un caso práctico de aplicación de la refrigeración y/o congelación debidamente definido y caracterizado:
Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación.
Efectuar correctamente las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario y de cargado-cerrado de cámaras.
Realizar el seguimiento de los parámetros durante la conservación.
Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
a) Los animales productores de carne.
Rendimientos de los animales.
b) El tejido muscular.
Constitución histológica.
c) El proceso de maduración de la carne.
La obtención y maduración de la carne.
d) Características de la carne.
Caracteres organolépticos de la carne.
e) Conservación de la carne.
Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario.
f) Manipulación de alimentos.
Participar en las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero. / Reconocer la secuencia de operaciones que componen la línea de matanza, las técnicas a emplear en cada una y los equipos necesarios.
Efectuar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario de las líneas de matanza y de los equipos e instrumentos asociados.
Seleccionar los instrumentos y aplicar las técnicas de aturdimiento, degüello y recogida de la sangre en las condiciones requeridas.
Realizar las operaciones manuales y/o regular los equipos para el desollado, pelado o desplumado.
Llevar a cabo el eviscerado ejecutando los cortes y extracción de órganos en el orden y con la precisión exigidos.
Ejecutar correctamente la división en medias canales en aquellas que lo requieren.
Clasificar y recepcionar canales y piezas, controlar los procesos de maduración y conservación y efectuar la expedición de carnes. / Asignar a cada canal su peso y categoría comercial, previa medición o apreciación de los parámetros de clasificación, e identificarla con el sistema de marcaje adoptado.
Llevar a cabo los controles y verificaciones de entrada (cantidad y calidad) de canales o piezas recibidas.
Efectuar la preparación, programación y carga de las cámaras y equipos para lograr la adecuada maduración y/o conservación (refrigeración o congelación) de la carne.
Comprobar, durante los procesos de maduración o conservación, los parámetros de control y la aparición de anomalías.
Preparar las expediciones de acuerdo con las órdenes de salida, seleccionando y aplicando los materiales de envoltura o protección, verificando las características e identificación de canales y piezas y controlando las condiciones del transporte.
Cumplimentar la documentación utilizada en recepción, expedición, control de existencias y libros registros por los establecimientos dedicados a la obtención y acondicionamiento de la carne.
Colaborar con el veterinario oficial en la inspección ante y «post mortem» y en el control de carnes y de establecimientos. / Realizar la una primera observación del estado general de los animales antes de su sacrificio y discriminar aquellos que por su aspecto o sintomatología requieren un sacrificio de urgencia, una mayor limpieza, un período de descanso o una exploración o examen minuciosos.
Comprobar la eficacia de la aplicación de las técnicas de insensibilización y sacrificio.
Identificar partes y órganos de animales sacrificados afectados por alteraciones.
Realizar, bajo control «in situ» del veterinario, las operaciones de preparación, observación y detección de alteraciones en órganos y canales asignadas a los asistentes en la inspección «post mortem».
Realizar la toma, identificación y preparación de muestras de órganos o carnes manejando el instrumental adecuado y siguiendo los protocolos establecidos al respecto.
Verificar el cumplimiento de las medidas de higiene en los establecimientos dedicados a la obtención y acondicionamiento de la carne.
Cumplimentar la documentación utilizada en las inspecciones.
Realizar las operaciones de despiece, preparación de la carne en carnicería y/o elaboración de productos de charcutería. / Identificar las distintas operaciones a realizar en sala de despiece o carnicería u obrador de charcutería y reconocer los útiles y equipos necesarios para cada una.
Efectuar la limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de las áreas y equipos correspondientes.
Obtener piezas y unidades de consumo de acuerdo con los requerimientos de la empresa y de los clientes manejando el instrumental o equipos oportunos.
Confeccionar preparados y/o productos cárnicos seleccionando las materias primas e ingredientes llevando a cabo las manipulaciones requeridas manejando la maquinaria y equipos para controlar los parámetros de ejecución comprobando las características de los preparados o elaborados.
Efectuar la envoltura, embandejado y etiquetado de las unidades, preparados o elaborados utilizando las técnicas y materiales adoptados por la empresa.
1. Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección. / Profesor especialista. / (1)
2. Despiece y carnicería. / Profesor especialista. / (1)
3. Charcutería. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F. P.
4. Opraciones y control de almacén. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F. P.
7. Tecnología de la carne. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
Química. / Procesos en industria alimentaria. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
Ingeniero Técnico Agrícola especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias,
De conformidad con el artículo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el Ciclo formativo de formación profesional de grado medio: Matadero y carnicería-charcutería requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1.a del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
Sala de despiece y carnicería / 100 / 25
Obrador de charcutería / 100 / 25
6.2 Módulos profesiionales que puden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional.
Entrada en vigor: 9 de junio de 1996.
SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 1140/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19280).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 34
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto