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Timestamp: 2019-01-19 23:07:46+00:00

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ASSOCIAZIONE MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA - PDF
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1 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITA TRADIZIONALE GARANTITA PIZZA CLASSICA NAPOLETANA Art. 1 Nome del prodotto La pizza è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita con prodotti selezionati dal produttore seguendo il disciplinare, cotta in forno a legna o a gas. E riconosciuta la denominazione del prodotto tipico pizza classica napoletana, il cui uso è riservato solo a due tipi di pizza: MARINARA (pomodoro, olio, origano, aglio) e MARGHERITA (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato, basilico) Art. 2 Ingredienti Le materie prime di base caratterizzanti la Pizza Classica Napoletana sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della Pizza Classica Napoletana sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG. Art. 3 Metodo specifico di produzione e di lavorazione La preparazione della Pizza Classica Napoletana comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi con le materie prime elencate nell art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio. 1) Preparazione dell impasto: si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L impasto deve essere lavorato nell impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un unica massa compatta. Per ottenere un ottimale consistenza 1 Consiglio Direttivo dell Associazione MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA
2 dell impasto, è molto importante la quantità d acqua che una farina è in grado di assorbire. L impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la Pizza Classica Napoletana permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo punto di pasta, che viene individuato grazie all abilità del pizzaiolo. Nella vasca dell impastatrice l operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento. 2) Lievitazione: prima fase: l impasto, una volta estratto dall impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall evaporazione dell umidità rilasciata dall impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l ausilio di una spatola si taglia dall impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la Pizza Classica Napoletana, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr. Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. 3) Formatura della pizza: Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il cornicione. Per la preparazione della Pizza Classica Napoletana STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica. Caratteristiche della farina - W P/L 0,50 0,70 - Assorbimento Stabilità Consiglio Direttivo dell Associazione MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA
3 - Indice di Caduta E10 max 60 - Falling number (Indice di Hagberg) - Glutine secco 9,5 11 g % - Proteine 11 12,5 g % Caratteristiche dell impasto (con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10%): - Temperatura di fermentazione 25 C - ph finale 5,87 - Acidità totale titolabile 0,14 - Densità 0,79 g/cm3 (+ 34 %) 4) Farcitura: La Pizza Classica Napoletana viene condita con le modalità di sotto descritte: MARINARA - con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70g a 100g di pomodori pelati frantumati; - con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; - allo stesso modo si sparge un pizzico di origano; - si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro; MARGHERITA CON MOZZARELLA DI BUFALA - con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; - con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; g di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; - si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; 3 Consiglio Direttivo dell Associazione MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA
4 MARGHERITA CON MOZZARELLA STG - con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati; - con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; - si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; - il formaggio grattugiato spesso si aggiunge con un movimento a spirale su tutta la superficie. 5) Cottura: Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della Pizza Classica Napoletana STG avviene esclusivamente in forni a legno o a gas, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 C. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i secondi. Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l aglio e l origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati. - Temperatura di cottura platea: 485 C circa - Temperatura della volta: 430 C circa - Tempo di cottura: secondi - Temperatura raggiunta dalla pasta: C - Temperatura raggiunta dal pomodoro: C - Temperatura raggiunta dall olio: C - Temperatura raggiunta dalla mozzarella: C Art. 4 Caratteristiche del prodotto finale 4 Consiglio Direttivo dell Associazione MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA
5 a. Descrizione del prodotto: La Pizza Classica Napoletana si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto. b. Aspetto: La Pizza Classica Napoletana è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell origano e il bianco dell aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. La consistenza della Pizza Classica Napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all aroma, rispettivamente, dell origano, dell aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta. La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante. Art. 5 Conservazione La Pizza Classica Napoletana va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione; comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita. 5 Consiglio Direttivo dell Associazione MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA
5.2.2010 Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 34/7 REGOLAMENTO (UE) N. 97/2010 DELLA COMMISSIONE del 4 febbraio 2010 recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali
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 Art. 3
 art. 2
 Art. 4
 Art. 5