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Timestamp: 2017-11-23 01:11:46+00:00

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CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS PREPARADOS EN HOGARES DE BIENESTAR FAMILIAR EN LA ZONA NORTE DE CUNDINAMARCA GIOVANNA TERESA ÁVILA PINEDA - PDF
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS PREPARADOS EN HOGARES DE BIENESTAR FAMILIAR EN LA ZONA NORTE DE CUNDINAMARCA GIOVANNA TERESA ÁVILA PINEDA
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José María Córdoba Poblete
1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS PREPARADOS EN HOGARES DE BIENESTAR FAMILIAR EN LA ZONA NORTE DE CUNDINAMARCA GIOVANNA TERESA ÁVILA PINEDA MARIA MERCEDES FONSECA MORENO TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR AL TÍTULO DE MICROBIÓLOGO INDUSTRIAL PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Bogotá, D. C. Enero
2 NOTA DE ADVERTENCIA Artículo 23 de la Resolución N 13 de Julio de 1946 La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.
3 AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado por el laboratorio de salud pública de Cundinamarca con el apoyo de la Pontificia Universidad Javeriana. Agradecemos al personal del Laboratorio de salud Pública. Así mismo agradecemos a Margarita Rosa Millan quien fue la guía para cada uno de los procedimientos que se realizaron, a Ana Karina Carrascal por sus valiosos conocimientos que enriquecieron el contenido del presente trabajo y a Marcela Mercado, quien participó en el análisis de los datos recolectados.
4 TABLA DE CONTENIDO Pág 1. Introducción Revisión de la literatura Descripción de la zona Generalidades microbiológicas del agua Agua como reservorio de microorganismos Bacterias en el agua Legislación Colombiana del agua Resolución 7992 de Composición de la fruta Microorganismos alteradores Hongos y levaduras Microorganismos indicadores de higiene y/o contaminación fecal Mesófilos Bacterias patógenas causantes de intoxicaciones alimentarías Escherichia coli Clostridium sulfito reductor Justificación Objetivos Materiales y métodos Diseño de la investigación Población de estudio y muestra Variables de estudio Metodología Muestreo Recolección de la información Análisis de las muestras Análisis de agua Resultados y discusión Evaluación de la calidad microbiológica en las muestras de jugos. 22
5 6.1.1 Distribución del recuento de hongos y levaduras Distribución del recuento de mesófilos Distribución del recuento de coliformes totales del jugo Distribución del recuento de coliformes fecales del jugo Distribución del recuento de clostridium sulfito reductor Distribución del recuento de coliformes totales y fecales del agua Asociación con otras variables Tipo de agua del jugo Utensilios Refrigeración Uso de licuadora Lavado de fruta Conclusiones Recomendaciones Referencias bibliográficas Anexos. 39.
6 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Hongos y levaduras Vs municipio.. Figura 2. Mesófilos Vs municipio... Figura 3. Coliformes totales jugo Vs municipio Figura 4 Coliformes fecales jugo Vs municipio. Figura 5 Coliformes totales del agua Vs municipio.. Figura 6. Coliformes fecales agua Vs municipio... Pág
7 RESUMEN Las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son las fuentes de transmisión. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de jugos preparados en los hogares de Bienestar Familiar de los municipios de Chocontá, Gachancipá, Sesquilé, Suesca y Villapinzón, ubicados en la zona norte de Cundinamarca con el fin de proponer un programa que garantice la calidad de estos. Para el análisis de jugos Se realizaron recuentos de hongos y levaduras, mesófilos y esporas de clostridium, NMP de coliformes totales y coliformes termotolerantes, para el análisis de aguas se determino coliformes totales y E.coli por medio de la técnica de colillert. Se aplicaron encuestas en los diferentes Hogares de Bienestar Familiar y se estableció un número de 60 muestras en los 5 municipios para ser tomadas en un periodo de 2 meses. De las 60 muestras analizadas los siguientes porcentajes tuvieron recuentos por encima de los valores estipulados en la resolución 7992 de 19991, 36.7% de mesófilos, 96.7% de hongos y levaduras, 71.7% de coliformes totales en el jugo, y 23.3% de coliformes fecales, en cuanto a análisis microbiológico de las aguas se evidencio 55% de coliformes totales y 20% de coliformes fecales por encima de la norma. Se logro demostrar que la fuente de contaminación de coliformes totales y E.coli de los jugos es el agua, poniendo en evidencia que este es un factor crítico para la calidad de los jugos y posiblemente es una fuente de enfermedades diarreicas en los niños.
8 ABSTRACT The foodborne diseases, the majority of whom are of microbial origin, are one of the major public health problem worldwide, where food and contaminated water are the sources of transmission. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of juice prepared in the homes of Family Welfare in the municipalities of Chocontá, Gachancipá, Sesquile, Suesca and Villapinzón, located in the northern part of Cundinamarca, in order to propose a program that ensures quality of these. For the analysis of juices We counts and yeast fungi, and spores of Clostridium mesophiles, MPN of total coliforms and thermotolerant coliforms, for the analysis of water was determined total coliforms and E. coli by using the same technique as colillert. Surveys were implemented in the various foster family welfare and a number of 60 samples at the 5 municipalities to be taken over a period of 2 months. Of the 60 samples analyzed the following percentages had counts above resolution 7992 of 19991, 36.7% of mesophiles, 96.7% of fungi and yeast, 71.7% of total coliforms in the juice, and 23.3% for fecal coliforms, in terms of microbiological testing of the waters was evidenció 55% of total coliforms and 20% of faecal coliform above the norm. It achievement demonstrate that the source of contamination of total coliforms and E. coli in juice is water, by highlighting that this is a critical factor in the quality of the juices and possibly a source of diarrhea in children
9 I. INTRODUCCIÓN Cundinamarca es uno de los 32 departamentos de Colombia, está ubicado en el centro geográfico de Colombia tiene 116 municipios entre los cuales se encuentran Chocontá, Sesquile, Villapinzón, Suesca, Gachancipá que cuentan con hogares de bienestar familiar, los cuales son espacios de socialización para niños de 6 meses hasta menores de 6 años, que se atienden en una misma planta física. Estos sitios, ofrecen atención y protección de los niños y niñas a través de acciones de alimentación, promoción de la salud, vigilancia del estado nutricional y apoyo a la comunidad, para su participación solidaria, en la atención de la niñez. Muchos de estos hogares no cuentan con instalaciones óptimas, y se encuentran en condiciones deplorables debido a los bajos recursos que poseen. La alimentación para los niños es un factor importante porque de esta depende la salud de los mismos, ya que los alimentos pueden contaminarse con diferentes tipos de agentes que pueden alterar o no sus características y dependiendo del agente se distingue la contaminación física, la química y la biológica (Eley A., 1994). Esta última es la más estudiada, debido a que los microorganismos causan la mayoría de las intoxicaciones alimentarias. Entre los alimentos que comúnmente ofrecen los hogares de bienestar familiar se encuentran los jugos caseros que por su contenido en glúcidos, vitaminas y sales minerales representan un sustrato óptimo para la colonización de diversos microorganismos, es por esto, que la sanidad juega un papel importante durante la elaboración del jugo, las alteraciones que se puedan presentar, normalmente se pueden eliminar mediante una debida aplicación del sistema de control desde la materia prima hasta el producto final. Se ha planteado que los problemas de contaminación en los jugos son generados por factores entre los cuales se destacan: 1. Causas mecánicas: preparación y conservación de jugos 2. Deterioro físico causado por pérdidas de humedad acelerada al ser expuestos los productos a condiciones inadecuadas de temperatura y humedad. 3. Dada la composición química de las frutas, estas son un excelente medio de 1
10 cultivo para los microorganismos. 4. Contaminación del agua con que son preparados los jugos. (Recurso electrónico 4) En la actualidad, el agua es uno de los componentes del medio ambiente que ha sido víctima de un deterioro acelerado a causa de las incontroladas acciones humanas y que cada vez es más difícil disponer de ella en las condiciones de cantidad y calidad, que garanticen la satisfacción de las necesidades de todos los habitantes de la tierra. Debido a esto surge la necesidad de evaluar la calidad de agua como materia prima para la elaboración de los jugos 2
11 2. REVISIÓN DE LITERATURA. 2.1 DESCRIPCIÓN DE LA ZONA Cundinamarca es un departamento que goza de una posición favorable dentro de la región Andina porque cuenta con todos los pisos térmicos, desde el cálido en el valle del río Magdalena y el piedemonte de Los Llanos Orientales, hasta el páramo como el del Sumapaz lo que ofrece grandes posibilidades en términos de diversificación de producción agrícola y en general, cultivando gran variedad de frutas entre las que se encuentran: la mora, tomate de árbol, sin embargo por su ubicación estos municipio tienen acceso a una gran variedad de frutas. (Recurso electrónico 1). Cundinamarca limita con cinco (5) departamentos: Boyacá al norte, Meta al oriente, Huila al sur, Tolima y Caldas al occidente, Río Magdalena de por medio. El territorio del Departamento tiene un área de 24,210 Kilómetros cuadrados de Extensión y 1' habitantes (Censo 1993), sin contar a Bogotá. La densidad General de población alcanza a los 69 habitantes por kilómetro cuadrado, la variada topografía del departamento, hace posible que se presente la diversidad de climas propios de la zona tropical. Cundinamarca posee 116 municipios, distribuidos en 15 provincias, y el Distrito Capital de Bogotá. entre los municipios ubicados en la zona norte de Cundinamarca en la provincia de Almeidas se encuentran Chocontá ubicado a 75km de Bogotá, tienen una altitud de 2655, temperatura de 13 y habitantes, Villapinzón ubicado a 95 Km. de Bogotá, con altitud de 2715 temperatura de 13 y habitantes Suesca ubicado a 68km de Bogotá con altitud de 2584 temperatura 14 y habitantes, Sesquilé se encuentra a 63km de Bogotá con altitud de 2595 temperatura 14 y 6829 habitantes, Gachancipá se encuentra a 52 Km. de Bogotá tiene una altitud de 2568, temperatura de 12 y 6800 habitantes. Estos municipios cuentan con hogares (ICBF) una institución de Servicio Público comprometida con la protección integral de la Familia y en especial de la niñez. (Recurso electrónico 1) 3
12 2.2 GENERALIDADES MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA La importancia sanitaria de las infecciones hídricas es evidente, y sobradamente conocida. La escasez de agua y las necesidades crecientes de la población obligan a utilizar aguas de muy distinto origen, sometidas a múltiples causas de contaminación. La salud del hombre puede verse afectada directa o indirectamente dando lugar a la aparición de infecciones y de brotes epidémicos que aunque se presentan en mayor frecuencia en los países en vía de desarrollo, hay que tener en cuenta que incluso en los países mas desarrollados la contaminación de los abastecimientos puede producirse como consecuencia de hechos fortuitos, por accidentes o negligencia en cualquier sector del abastecimiento, ya sea de origen, en la conducción, en los depósitos o en la red de distribución(majer. E., 2002) La contaminación microbiana afecta fundamentalmente a aguas superficiales, y aunque teóricamente cualquier bacteria patógena puede llegar al agua y propagarse por este medio, en la practica esta posibilidad se limita a un cierto numero de microorganismos que al eliminarse por las heces o la orina de enfermos portadores, tienen mayores posibilidades de llegar a las aguas en cantidad suficiente para producir enfermedades que pueden manifestarse en forma epidémica, constituyendo las llamadas infecciones hídricas, de las cuales la fiebre tifoidea y paratifoidea, el cólera, la disentería bacilar, las gastroenteritis, las diarreas infantiles y a veces la leptospirosis. (Ramis,1996) AGUA COMO RESERVORIO DE MICROORGANISMOS El agua natural constituye un buen reservorio de microorganismos. No debe olvidarse que recibe y arrastra partículas cargadas de bacterias, de tal modo que en las cercanías de las grandes poblaciones incluso el agua de lluvia es portadora de un elevado número de microorganismos. Si se recuerdan los grupos más importante de bacterias mejor adaptadas al suelo y al agua, no será difícil aislar por métodos microbiológicos convencionales numerosas especies de bacterias esporuladas del 4
13 género Bacillus y bacterias productoras de pigmentos fluorescentes pertenecientes al grupo Pseudomonas. Por otra parte existen bacterias del grupo coliforme, teóricamente enterobacterias, como Citrobacter, y Enterobacter, con hábitat natural sobre restos vegetales y suelo. Desde allí pueden alcanzar el agua sin que ello signifique necesariamente una contaminación fecal. La presencia de coliformes en el agua es oportuno considerar brevemente la existencia de poblaciones naturales de coliformes, intermedios fermentadores de lactosa y de origen no fecal. Todos los coliformes se caracterizan por el potente metabolismo fermentativo de los azúcares. Son facultativamente aerobios, pero bajo condiciones normales de cultivo en el laboratorio su activo metabolismo determina el rápido agotamiento de oxígeno disponible y con ello la utilización de materia orgánica como aceptor final de electrones, Escherichia coli es el biotipo mas característico de este grupo. Ocasionalmente, la población natural de bacterias entericas puede contener organismos relacionados con E.coli pero con propiedades patógenas muy definidas, como los miembros de los géneros Shigella o Salmonella. Las cepas correspondientes a los grupos referidos junto con una fisiología en común, otras características que se han considerado muy distintivas, como son el carácter Gram negativo, la flagelación péritrica cuando son móviles y la reacción negativa de la oxidasa. Con estas mismas características se incluyen también dentro de los coliformes, cepas aisladas del agua y del suelo, que constituyen un grupo muy parecido al anterior pero que no solo es causante de enfermedades intestinales, si no que no existe evidencia sobre si pueden ser habitantes del tracto digestivo. Junto a los coliformes y en grupo de bacterias de origen fecal es preciso controlar así mismo la presencia de enterococos y de esporulados anaerobios, especialmente los pertenecientes a la especie Clostridium perfringens. (Roos, T. et al., 1994) BACTERIAS EN EL AGUA. El número de bacterias presentes en un agua superficial produce variaciones bruscas en periodos cortos de tiempo. Bajo el punto de vista sanitario es muy importante controlar las bacterias transportadoras por el agua superficial. Sin embargo y a afectos 5
14 de situar las características de la flora autóctona es necesario identificar la flora bacteriana adherida a la superficie. Las variaciones térmicas provocan aumentos o disminuciones de la población bacteriana. Teniendo en cuenta el tiempo de generación de las bacterias puede explicarse que en pocas horas se dispare la población bacteriana de una muestra de agua ( Majer. E., 2002) LEGISLACIÓN COLOMBIANA DEL AGUA Normas microbiológicas decreto 1575 resolución 2115 de 2007 Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Características microbiológicas Técnicas para realizar análisis microbiológicos. Las técnicas aceptadas para realizar los análisis microbiológicos del agua para consumo humano son las siguientes: Para Escherichia Coli y Coliformes totales: Filtración por membrana, sustrato definido, enzima sustrato y presencia-ausencia. Se pueden adoptar otras técnicas y metodologías debidamente validadas por el Instituto Nacional de Salud, INS, o este realizará una revalidación con base en documentos soporte de organismos internacionales que presenten los solicitantes; Para Giardia y Cryptosporidium: Las técnicas y metodologías de análisis para estos microorganismos deben ser validadas por el Instituto Nacional de Salud, INS, o revalidadas por este con base en documentos soporte de organismos internacionales que presenten los solicitantes. Características microbiológicas. Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos 6
15 aceptables desde el punto de vista microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra: Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli Filtración por membrana 0 UFC/100 cm 3 0 UFC/100 cm 3 Enzima Sustrato < de 1 microorganismo en 100 cm 3 < de 1 microorganismo en 100 cm 3 Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 cm 3 0 microorganismo en 100 cm3 Presencia Ausencia Ausencia en 100 cm 3 Ausencia en 100 cm RESOLUCIÓN 7992 DE 1991 Por la cual se reglamenta lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Condiciones para su elaboración. Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas, con frutas frescas sanas y limpias. Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas. Para su conservación los Jugos y pulpas de frutas pueden ser sometidos a tratamiento físico. 7
16 Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes características: organolépticas, físico-químicas y microbiológicas (Resolución 7992/1991) Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas congeladas son criterio n m M Recuento de microorganismos mesófilos /g NMP de coliformes totales/g NMP de coliformes fecales/g 3 < 3 - Recuento de esporas de clostridium 3 < 10 - sulfito reductor/g Recuento de hongos y levaduras/g n = Numero de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Numero máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de > = Léase mayor de 2.3. COMPOSICIÓN DE LA FRUTA La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura se encuentra almidón, sobre todo en el plátano que 8
17 con la maduración se convierte en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que se encuentran en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde se pueden encontrar algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. 2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. (Recurso electrónico 2) Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. Valor calórico: El valor calórico está determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre Kcal. /100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son 9
18 hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. (3) 2.4. MICROORGANISMOS ALTERADORES La elaboración y conservación de los alimentos con adecuada calidad es un requerimiento imprescindible para satisfacer las demandas de los consumidores. Una de las principales causas de disminución de la calidad y seguridad biológica de los alimentos es el desarrollo de microorganismos alteradores causantes de alteraciones de textura u organolépticas en un alimento y causante de enfermedades. Entre estos se encuentran: Bacterias lipolíticas, hongos y levaduras (Jay. J, 1973) HONGOS Y LEVADURAS Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes contaminantes en los equipos lavados inadecuadamente, provocando el deterioro físico- químico de estos. Debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos se origina un mal olor alterando 10
19 el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además, los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termorresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan la capacidad para degradar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas (Frazier. W., 1993) Es de gran importancia cuantificar los mohos y las levaduras en los alimentos, puesto que al establecer el recuento de estos microorganismos permite su utilización como un indicador de practicas sanitarias inadecuadas durante la producción y almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.(recurso electrónico. 4) 2.5 MICROORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE Y DE CONTAMINACIÓN FECAL La presencia de altos recuentos de uno o más grupos de estas bacterias son de gran valor para determinar si el alimento ha sido procesado en condiciones que aseguren su higiene. Entre estos se encuentran: mesófilos, Coliformes totales, Coliformes fecales, Enterobacterias totales, Enterococos o estreptococos fecales MESÓFILOS Las bacterias mesófilas aeróbicas se definen como un grupo heterogéneo de bacterias capaces de crecer entre 15 y 45 C, con un rango óptimo de 35 C, son contaminantes de los alimentos y posibles causantes de enfermedad intestinal, en la industria de alimentos es considerado como el grupo indicador más grande que existe(frazier. W., 1993) 2.6. BACTERIAS PATÓGENAS CAUSANTES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. La ingestión de alimentos que contengan bacterias patógenas o enterotoxinas bacterianas es causa de enfermedades gastrointestinales, por lo tanto se consideran no 11
20 aptos para el consumo. Entre estas se encuentran. Escherichia coli y Clostridium sulfito reductor (Hayes. P, 1993) Escherichia coli Se caracteriza por ser un patógeno intestinal de la familia enterobacteriaceae, bacilo corto Gram-negativo, capaz de causar una enfermedad diarreica en el hombre y en los animales. En la actualidad, las formas patógenas han sido relacionadas con la enfermedad transmitida por alimentos y son cuatro tipos principales de E. coli patógeno: E. coli enteropatógeno (EPEC), E. coli enterotoxigénico (ETEC), E. coli enteroinvasor (EIEC) y E. coli enterohemorrágico (EHEC). Las primeras investigaciones sobre E.coli patógeno se centraron en las cepas que causan diarrea principalmente en los niños. Posteriormente, se admitió que la mayoría de estos organismos eran de los serogrupos O específicos. Estos organismos se hallan presentes en el tracto intestinal de los portadores y, por lo tanto, son excretados en las heces. Los alimentos pueden ser contaminados por manipuladores de alimentos infectados que practican una defectuosa higiene personal o por contacto con agua contaminada con aguas residuales humanas. Las medidas importantes para prevenir la intoxicación alimentaría incluyen la formación de los operarios que manipulan alimentos en cuanto a técnicas de manipulación inocua de los alimentos y a higiene personal adecuada. Actualmente, resulta difícil determinar hasta qué punto estos organismos están implicados en la enfermedad transmitida por alimentos a nivel mundial. (Recuro electrónico 2) Clostridium sulfito reductor Los microorganismos del género Clostridium definen un amplio grupo de bacterias esporuladas que pueden encontrarse en todo tipo de alimentos, incluso en cantidades considerables. Por definición, pueden tolerar durante prolongados períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. Al ser organismos generalmente anaerobios, mantienen su capacidad para multiplicarse en alimentos a los que se les ha 12
21 modificado su atmósfera gaseosa con una total o parcial sustitución del oxígeno. Es un bacilo Gram-positivo, anaeróbico perteneciente a la familia Bacillaceae. Este representante inmóvil del género Clostridium forma esporas ovales situadas en posición central, la termorresistencia de las esporas es relacionada con la esporulación en las heces con un trastorno intestinal. Siendo así, el aumento de los informes de intoxicación alimentaria, no obstante, el hecho de que el microorganismo se encuentre habitualmente en las deposiciones tanto de las personas como de los animales y en los alimentos y de que en el medio ambiente esté diseminado en el suelo, en el polvo, en las moscas y en la vegetación, complicó seriamente la aceptación de su papel como agente habitual de intoxicación alimentaría.(bourgeois. C., 1998) 13
22 3. JUSTIFICACIÓN Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un peligro potencial para la salud a nivel nacional dado que los productos alimenticios y el agua contaminada son importantes fuentes de contagio. Los alimentos contaminados representan la fuente de enfermedades transmisibles que causan enfermedades a personas en todo el mundo. Aunque las estadísticas en Colombia referentes a las enfermedades de transmisión alimentaria son relativamente escasas, se pretende demostrar que el problema es suficientemente grave como para atraer la atención de los gobiernos y la industria alimentaría sobre la calidad en relación con la inocuidad de los alimentos. En entidades públicas como los hogares de Bienestar Familiar debido a la gran importancia por ser esta una entidad dirigida al cuidado de los niños. Estas entidades públicas no alcanzan a tener la vigilancia adecuada para procesos tan elementales pero de gran importancia para salud de los niños como es la inocuidad de los alimentos. Los jugos preparados en los hogares del Instituto de Bienestar Familiar pueden constituir una fuente de riesgo para la salud por ser un alimento no pasteurizado y manipulado en condiciones inadecuadas, las instalaciones no aptas para este fin y la calidad del agua utilizada en la elaboración de alimentos no sea apta para este fin. Estudios recientes de tasas de prevalencia de morbilidad sentida realizados en la Universidad Javeriana en municipios tales como Villapinzón, Suesca, Gachancipá entre otros, mostraron la presencia de enfermedades diarreicas relacionadas directamente por el consumo de agua, presentando el mayor índice de enfermedad Gachancipá seguido de Villapinzón y Suesca, razón por la cual, estos municipios entran en este estudio. 14
LAS FRUTAS. Valor energético
LAS FRUTAS La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general,
III.- MATERIAL Y MÉTODOS El trabajo se realizó en la Ciudad de Lima Metropolitana entre los meses de Junio y Diciembre del año 2000. Se tomó en consideración el agua de consumo humano que proviene de las

References: Artículo 23
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