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Timestamp: 2018-07-17 09:42:59+00:00

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Küchenlatein intern | Küchenlatein intern – Marko Gärtner
6 Austernländer und die dazugehörigen Sorten :
Frankreich: Belons, Marennes, Arcachons, Creuses, Courseulles, Fines des claires
Holland: Imperiales
Belgien: Ostendes
Dänemark: Limfjords
England: Colchester, Helford, Whitstable
Australien: Sydney Rock
Irland: Calway
Deuschland: Sylter Royal
USA: Blue Point ;Long Island: Cape Cod, Chatam, Box Oyster, Kent Island
Bisque: gebundene Suppe von Krusten- und Schalentieren “wurde mit Armeebiskuit gebunden”.–—ES GIBT KEINE KLARE BISQUE!!!—
collecteures: Austern legen Eier zwischen Juni und August. Kleine Larven schlüpfen und suchen sich auf den Meeresgrund einen Haltepunkt. Je nach Zuchtgebiet: Dachziegel, Schieferplatten oder auf Drähte aufgereihte Austernschalen.
Fines de claires: stammt aus Frankreich, Marennes d óleron.Aus Salzseen mit Blaualgen, daher der Grünstich.Müssen mind. 1-2Monate im Klärbecken verbracht haben,zu je höchstens 20 Stck. pro m², QualitätsbezeichnungUrsprünglich aus Japan – sind nicht so anfällig für Krankheiten, sind robuster.
Speziales des claires: Richtlinie: 2-4 Monate im Klärbecken — 5-6 Stück pro m²
Trompage: Vor dem Transport kommen die Austern in ein Becken in dem sie sich auf den Transport vorbereitet “Trompage”. Damit sie lernen, das Wasser in der Schale zu behalten.—Vortäuschung falscher Tatsachen.
Einfache Eiskrem: Einfacheiskrem wird wie Eiskrem hergestellt. Der Mindestgehalt an Milchfett beträgt jedoch nur 3 %.
Eis mit Pflanzenfett: Eis mit Pflanzenfett enthält mindestens 3 % pflanzliches Fett und bei fruchtigen Sorten einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
Eiskrem: Eiskrem ist ein Speiseeis mit mindestens 10 % Milchfett.
Fruchteis: Fruchteis wird aus Speiseeis mit Wasser, gegebenenfalls Milch oder Milcherzeugnissen und frischem Obstfruchtfleisch oder Obsterzeugnissen hergestellt. In Fruchteis beträgt der Fruchtanteil mindestens 20 %. Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Obstsorten enthält mindestens 10 % Frucht.
Fruchteiskrem: Fruchteiskrem enthält mindestens 8 % Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Industriell hergestellt. Reifen lassen. Wird pasteurisiert.
Kremeis: Kremeis enthält: mindestens 50 % Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb je Liter Milch. Es darf kein Wasser zugesetzt werden. zum Beispiel: Vanilleeis, Schokoeis, Pistazieneis, Nußeis,…EG macht das Eis kremig.
Kunstspeiseeis: Kunstspeiseeis war bis 1997 eine Bezeichnung für Eis mit naturidentischen oder künstliche Aromastoffen Reaktionsaromen oder Farbstoffen. Anstelle dieses Begriffes können nun auch Bezeichnungen wie “Wassereis” verwendet werden. OHNE EI UND OHNE MILCHFETT! Künstliche Geschmacks- und Geruchsträger sind deklarationspflichtig!
Milcheis: Milcheis (früher Milchspeiseeis) enthält mindestens 70 % Milch oder andere Milchprodukte wie Milchpulver, Sauermilch oder Kefir, die im Gehalt an Milchfett und fettfreier Trockenmasse der Vollmilch entsprechen. Werden anstelle von Milch überwiegend fermentierte Milcherzeugnisse wie Sauermilch, Joghurt oder Kefir verwendet, so kann in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen werden, z.B.: Joghurteis, Stracciatellaeis,…
Rahmeis (Sahneeis): Rahmeis oder Sahneeis enthält mindestens 18 % Milchfett aus Sahne. Das entspricht einem Anteil von 60 % Schlagsahne mit dem vorgeschriebenen Fettgehalt von 30 %.Ein bekanntes Sahneeis ist das “Fürst Pückler Eis”.
Softeis: Unter Softeis ist ein aufgeschäumtes Speiseeis zu verstehen, das unmittelbar nachdem es den Gefrierapparat verlassen hat, verkauft wird.(Es wird Luft in das Eis eingeschlagen.)Seine Temperatur beträgt nur minus 6°C, die von Speiseeis dagegen minus 12 bis minus 14°C.
Sorbet / Fruchtsorbet: Sorbet bzw. Fruchtsorbet hat einen Fruchtanteil von mindestens 25 %. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten beträgt dieser Anteil mindestens 15 %.Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.Verwendete Frucht kann namensgebend sein.
Ei, A Extra: rote Banderole, maximal 9 Tage alt sonst A (7 Tage nach Verpackung), frei von Fremdgeruch, Sauber, unverletzt, Luftkammer >4 mm (A>6mm), keine Fremdeinlagerung, Eiklar durchsichtig.
Ei, Haltbarkeit: -bis 9. Tag A extra,-ab 18. Tag kühl lagern (4-8°C), -ab 21. Tag nicht für den Verkauf -28 Tage:Mindesthaltbarkeit.
Hühnerhaltung: 0: Ökoei, 1: Freilandhaltung 4 qm Freilauf / im Stall 7 pro qm 1/3 mit Streumaterial ausgelegt Auslaufhaltung 2,5 qm Freilauf / gleich,2: Bodenhaltung 9 pro qm im Stall / gleich, Volierenhaltung 25 pro qm Stangen noch oben / 15 cm jedes Huhn, 3: Käfig 450 qcm pro Tier; 4 pro Käfig
Anadrom: Meer zum Fluss (Lachse) Salzwasser => Süsswasser
Balick / Baluk: luftgetrockneter Stör (Sterlet oder Sevruga)
Bauchfüssler: Schnecken
Bester: Kreuzung aus Beluga und Sterlet, wird wegen der Fleischqualität gezüchtet.
Coalibrac: russische Lachspastete
Corail: Honaden, Geschlechtsmerkmale weiblicher Krustentiere; Hummer, Jakobsmuscheln, Seeigel (rötlich=weiblich)
fehlt der Magen
doppelte Schwimmblase
eine Rückenflosse
Schleie (schleimige Schicht!)
vor dem Braten das Rückgrat einschneiden!!!, Karausche, (Süßwasser)Barben, Brachse, Rotaugen (Plötze), Karpfen
Darne: Mittelstück von Rundfischen für 2-4 Personen
Dorade Royal: Goldbrasse
Egli: Flussbarsch, Spitzname “Ritter der Seen” wegen seiner starken Schuppen, auch im Bodensee
Fogasch / Fogas: Zander aus dem Plattensee (Ungarn)
Foie de lotte: Leber der Süßwasserlotte (gleich zu setzen mit Kaviar bei Stör)
geräucherter Stör: Stücke nicht über 2 kg, über offenem Feuer geräuchert, später dünn aufgeschnitten
Gerichte mit Kaviar:
In gefüllter Hühnerbrust (nach Kiewer Art)
Astrachener Lachsrose
Gerichte vom Stör:
Glasaal: Junger Aal aus dem Saragossa Meer. SPANIEN
Heringstipp: Kleine Heringe (mindestens 50%) in Marinade (20% Mayonnaise)
Holothurie: Seegurke
Hueva–Seca (Spanien): Gesalzener, gepresster, getrockneter Rogen vom Seehecht (Merluzza) / Kabeljau / Steinbeisser / Thunfisch
Ihle: Hohlhering, abgeleichter Hering (mager)
Karaburun: Störart, Schwarznase, bernsteingelbes bis mittelgelbes Korn, Größe wie Osietra Kaviar
Katadrom: Fluss ins Meer (Aale) Süsswasser => Salzwasser
Kitzin: Russische Hechtart
Königsaal: In Dänemark ist es das Dornhaifilet
Kopffüssler: Tintenfische Sepia, Kraken, Kalmar
Muggine / Bottarga: Rogensack der Meeräsche und des Thunfisches aus Italien (Cevallo), gesalzen und getrocknet—vom Thunfisch: schmeckt mehr nach Fisch—-von der Meeräsche: teuer + bessere Qualität, Saison : August, in Tüten / Gläsern, zu Nudeln, hauchdünn geschnitten auf Toast mit Zitronensaft
Petoncle: Junge, kleine Jakobsmuscheln, Werden mit Rogen verarbeitet
Rouget: Rotbarbe, Schnepfe des Meeres (ohne Galle), Leber (frisch!) wird genommen, Basis sonst wie Rouille
Salmoniden: Fettflosser
Sardine: Jungform mit bis ca. 15 cm Länge
Sardine Pilchard: Sind die älteren, bis 30 cm Länge
Sardine-Pilchard: Sardinen die von der afrikanischen Küste stammen
Saumonette: (längliche Filets) Filet vom kleingefleckten Katzenhai, (sautieren, braten, …), festes Fleisch
Schill: Zander aus der Donau
Schillerlocken: Bauchlappen vom Dornhai
Sterlet: Zucht–Stör, wegen der guten Fleischqualität
Stör: 80 % verzehrbares Fleisch
Surimi: Krabben / Hummerimitat (Kanaboko–Japan) aus Fischfleisch maschinell hergestellt, 10% Krebsfleisch–Anteil, kennzeichnungspflichtig!
Tamar: persischer Ausdruck für roter Kaviar
Tarama: griechischer Aufstrich aus geräuchertem Kabeljaurogen
Trepang: Seegurke, Holothurie
Tronçon: Endstück, Stummel, Schwanzstück von Rundfischen (auch bei Fleisch) immer länger als breit geschnitten, meist Filet oder Rücken
Vesigha / Wjesigha: Getrocknetes, geflochtenes Rückenmark vom Stör( zum Beispiel: gemahlen, zum Binden von Sossen)
Aiguilettes: Schnittform bei Geflügelbrust / längliche, dünne Scheiben
Alter und Gewicht, Baby Puter: bis 3 kg, 3 Monate
Alter und Gewicht, Junge Ente: 1,3-2 kg, bis 3 Monate / vor erster Federreife
Alter und Gewicht, Junge Taube: 250-400 g, 28 Tage alt
Alter und Gewicht, Junges Suppenhuhn: 12-15 Monate alt, 1,5–2,5 kg
Alter und Gewicht, Mastgans: 4-6kg, unter 9 Monate alt
Alter und Gewicht, Stubenkücken: 4-6 Wochen, 200-400g, (EU bis 750g)
Chapon de bresse: mindestens 8 Monate alt, 3kg schwer (gerupft)
Chicken à la king: Scheibchen von gekochter / roher Hühnerbrust in Sahne angeschwenkt, Champignons, rote und grüne Paprikawürfel, Sherry, Liaison, Toast
Crêtes de coq: Hahnenkämme, zuerst Spitzen abschneiden, wässern, kochen bis er weich ist, zum Beispiel: mariniert, Garnitur, zum Salat, frittiert, Ragout, gebacken
Frühmastgans: 10–12 Wochen alt, ab Pfingstenim Handel:2-3,5 kg schwer
Gabelhuhn: junges Rebhuhn, 4–8 Monate alt = 280 g
Gänseklein: Hals (mit Kopf), Magen, Herz, Flügel, Füße
Junge Ente: ab 1,8–3 kg schwer (Barberie geschlachtet nach der Federreife)
Junge Taube: 28–30 Tage alt, 300-600g lebend / 250–400 g küchenfertig
Kaninchen: Schlachtalter 75 Tage, Lebendgewicht 1,7–2,6kg
Kapaun: kastrierter Hahn (in Deutschland nicht zulässig), ab 3 kg–5 kg je nach Alter
Magret de carnard: Brust der gestopften Mullard-Ente
Mastgänse: unter 9 Monate alt, November bis Dezember im Handel, 4-6 kg schwer
Merkmale Label Rouge: artgerechte bäuerliche Aufzucht / 2 m² Auslauf pro Tier , sonst in freier Natur unbegrenzt , mit Gras und Schatten / mindestens 75% des Futters aus Getreide (OHNE FETTMACHER UND TIERMEHL!!!) / Perlhühner dürfen nicht vor dem 94. Tag (12 Wochen) geschlachtet werden. Barbarie-Enten nicht vor dem 84. Tag—weibliche: 11 Wochen—männliche: 12 Wochen (Erpel)
Merkmale zur Erkennung von altem Wildgeflügel beim Einkauf:
Knochen sind kräftig
lassen sich nicht biegen / brechen
hartes Brustbein-nicht mehr biegsam
abgestumpfte(r) Krallen und Schnabel
Unterkiefer bei jungen Tieren leicht einreissbar
Füße (Ständer) sind knochig , nicht brechbar
Ständer: Schuppen und Sporen sind ausgeprägt und nicht mehr reinfarbig
junge Tiere haben unter den Flügeln weiche Flaum / Daunenfedern
gelbes Fett an den Nasenlöchern
Flügel sind stumpf und rund
Perlhuhn: 1,2–1,5kg schwer, ab 12 Wochen evtl. label rouge
Perlhuhnküken: 500–600 g schwer, 5–6 Wochen alt
Poularde de bresse: 1,2 kg schwer (gerupft), mindestens 5 Monate alt
Poularde: 10–12 Wochen, nicht geschlechtsreif, 1,2–1,8kg schwer
Poulet de bresse: mindestens 4 Monate alt, 1,8 kg schwer (gerupft)
Acht Merkmale von Bresser Geflügel:
bläuliche Farbe der Beine
gefiederter Kopf
Siegel der frz. Nationalfarben am Halsansatz mit Züchternamen
zartweiche Haut
Identifizierungsring vom Züchter am linken Fuß-rotes Etikett/ spezifische Siegel für Poularde und Kapaun als Unterscheidungsmerkmal
bestimmtes Gebiet in Frankreich
Stubenküken: 4–6 Wochen alt, 200–400g schwer
Suppenhuhn: 12–15 Monate alt, 1,5–2,5 kg schwer
Unlard Ente: Kreuzung aus Peking und Barberieente
Wachtel: 5 Wochen (männlich: 6 Wochen), 165 g
Welschhuhn: Truthahn aus Indien
adstringierend: adstringierende Empfindung : Zusammenziehen bei Essig
Aroma: Mischeindruck von Riech- und Geschmackssinn
Flavour: Alle Geruchs-, Geschmacks- und haptischen Eindrücke zusammengenommen
gustatorische Eindrücke: Geschmack durch Mundhöhle, Zunge und Rachen wahrnehmbare Anfangs-, Haupt-, Endgeschmack (kauen und einspeicheln)
haptische Eindrücke: Tasteindrücke (glatt, rauh, körnig, weich, fest, hart) mit den Händen, der Zunge, Mundhöhle, Rachen. Keine Geschmacksreize!
kinetische Eindrücke: Eindrücke durch die Hand und Kaubewegung im Mund (knusprig, zäh)
olfaktorische Eindrücke: Eindrücke die durch Riechhaut Rachenschleimhaut Riechnerven und Nasengang wahrnehmbar sind
retronasal: die Verbindung zwischen Rachenraum und Mundraum (Nase schmeckt mit)
Umami: Schmackhaftigkeit-die fünfte Geschmacksrichtung durch Glutamat hervorgerufen
HACKFLEISCHVERORDNUNG:
§ 1 HVO: => Anwendungsbereich, (1)Hackfleischprodukte, (2)Vorprodukte, (3)nicht mehr HVO: erhitzt / gepökelt / geräuchert / getrocknet / gebeizt
§ 12 HVO: => Abgabe in Gaststätten, (1)abgetrennte Küche–Herstellung und Abgabe erlaubt, (2)ohne Küche–nur bei Durcherhitzung
§ 13 HVO: => Abgabe auf Märkten
§ 2 HVO: => Schutz der Gesundheit, (1)Fleisch mit Nitrit-Pökel-Salz nicht erlaubt, (2)Geflügel und Wild nur als TK erlaubt
§ 3 HVO: => TK Erzeugnisse. (1)1cm pro Stunde unmittelbar nach Herstellung, (2)aufgetautes nicht wieder einfrieren / verkaufen
§ 4 HVO: => Themperaturanforderungen, (1)lagern + befördern : +4°C; alsbaldige Abgabe: +7°C, (2)TK: –18°C, kurzzeitig –15°C
§ 5 HVO: => Inverkehrbringungsfristen, (1)Hackfleisch am Tag der Herstellung / Bratwurst + Schabefleisch / Spiesse + Vorprodukte am 2.Tag, (2)TK–Produke: 6 Monate, (3)frisch nach Frist salzen oder durcherhitzen / Gefrorenes -durcherhitzen
§ 6 HVO: =>Herstellung / ZusammensetzungKopf / Beinfleisch/ Knochenputz/ Seperatorenfleisch / Bauchmuskelfleisch nicht erlaubt
§ 7 HVO: => Kennzeichnung Bezeichnung / Fleischsorte / verbrauchen bis: / Lagertemperatur:
§ 8 HVO: => Reinigung von Geräten
§ 9 HVO: => Herstellerbetriebe
§ 10 HVO: => personelle Vorraussetzung
§ 11HVO: => Anforderung an Räume und Einrichtungen
Actinidin: Enzym in Kiwi zur Gruppe der proteolytischen Enzymen, das heißt sie wirken bei der Spaltung von Eiweißen mit. Sie zerstören zum Beispiel das Protein der Gelatine oder der Milch
Aflatoxin: vorwiegend in Nüssen, Mais, Soja, Weizen !giftig!
Aglutinin: Giftstoff in Sojabohnen. Im rohem Zustand Giftig, nach dem Garen nicht mehr.
Aromen, künstliche: Laborzucht
Aromen, naturidentische: selbe Molekülstruktur wie natürliche Aromastoffe jedoch Künstlich hergestellt, zum Beispiel Himbeergeschmack aus Zedernholz.
Aromen, natürliche: nur aus natürliche Rohstoffen, physikalisch oder durch Fermentierung gewonnen.
Benzpyrene: Industrienah angebautes Gemüse wie Endiviensalate, Grünkohl, Getreide sowie in Austern und Lachs – falsches Grillen mit harzreichem Holz -Krebserregend!-
bestrahlt: bestrahlt oder mit ionisierenden Strahlen behandelt.
Borax: E 285, Konservierungsmittel bei Kaviar, deklarierungspflichtig!!!
Bromel(a)in: Enzym, kommt vor allem in Ananas vor — zur Gruppe der proteolytischen Enzymen, das heißt sie wirken bei der Spaltung von Eiweißen mit. Sie zerstören zum Beispiel das Protein der Gelatine oder der Milch.
Chinin: chininhaltig (bei Bittergetränken)
Ciguaterra Vergiftung: Harmlose Speisefische können nach dem Genuss von Algen giftig werden. Karibik, Pazifische Küste, in Stachelmakrele, Snapper Arten (Silk Snapper, Cuberas Snapper) Papageienfisch, Lipfische, Muränen, Zackenbarsche Kommt es bis zu 30 Stunden nach dem Verzehr solcher Fische zu Taubheitsgefühlen, Erbrechen, und Muskelkrämpen. Es muss sofort ein Arzt gerufen werden. Kann in 7% der Fälle zum Tod führen.
Coffein: coffeinhaltig (Erfrischungsgetränke)
Cumarin: Giftstoff bei Waldmeister – hemmt die Bildung von Blutgerinnungsstoffen (Verwendung von maximal 3 g frischer Waldmeister pro Liter ungefährlich).
E 200 – E 203 – E 210 – E 213 – E 280 – E 283: =>mit Konservierungsstoff oder konserviert. Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Calciumsorbat, Benzoesäure und Ableitungen Propionsäure und deren Salze.
E 950 – E 952: Aspartan verwandt, muss der zusätzliche Hinweis lauten: “enthält eine Phenylanimquelle”.
eingepackte Zitrusfrüchte: Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet.
Ficin: Eiweißspaltendes Enzym in der Feige.
Fruchtzucker und Süßstoffe: mit Süßungsmittel (oder bei mehreren mit Süßungsmitteln Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe) Isomalt, Xylit und Sorbit. Zusätzlicher Warnhinweis : Tafelsüßen mit einem Gehalt von Zusatzstoffen: E 420, E 421, E 953, E965, E 967 mit einem Gehalt von mehr als 100 g pro kg oder 100 g pro l:”Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken” angebracht sein.
Glycyrhizin: der typische Geschmacksstoff der Lakritze.
Hämoglobin: Blutfarbstoff, Hämoglobin ist der rote Farbstoff der roten Blutkörperchen bzw. Blutzellen (Erythrozyten). Es besteht aus Eiweiß (=Globin) und Eisen (=Häm) und wird vor allem in sogenannten Normoblasten (Vorstufen der roten Blutkörperchen) gebildet. Der Hämoglobin-Normalwert im Blut liegt zwischen 134 und 173 g/l (bei Männern etwa 153 g und bei Frauen etwa 145 g). Hämoglobin ist für den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich. Dabei bindet der Eisenanteil Sauerstoff. Außerdem transportiert Hämoglobin Kohlendioxid (CO2) im Blut. Hämoglobin wird beim Abbau und Zerfall der roten Blutkörperchen freigesetzt und zu Gallenfarbstoffen, Eisen und Globin abgebaut. Ist zu wenig Hämoglobin im Blut (zum Beispiel durch Eisenmangel) kann dies zu Blutarmut (Anämie) führen.
Hydrokolloide: Bindemittel aus Stärke oder tierischen Eiweiß.
Hystamin: maximal 200 mg/kg bei Fischen tolleriert, Fischgift, bestimmte Fische haben von Natur aus einen hohen Gehalt: Thunfisch, Sardinen, Heringshai, Makrelen. Bei diesen Fischen bildet sich schnell Hystamin.Bei mehr als 1000 mg/kg spricht man bereits von Scombroidvergiftung ( Makrelenvergiftung), Symptome: Rötung der Haut/Gesicht, Nesselausschlag mit Juckreiz, Übelkeit, Durchfall, Kopfschmerz, Bewusstseinsstörung …. auch in Getränken wie Sekt, Champagner zu finden.
Ichthyotoxin: im Blut des Aals und Innereien von Seegurken, ab 60°C werden die Gifte zerstört. Fisch richtig ausbluten lassen.(auch bei Hecht in der Leichzeit in Honaden, Rogen).
Kenntlichmachung von E 100–E 180: mit Farbstoff.
Kenntlichmachung von E 249-252: mit Nitritpökelsalz, in NPS + Salpeter, Zur Umrötung von Fleisch und Wurstwaren; Konservierungseffekt Pökelaroma, antioxidative Wirkung. Von der EU als Konservierungsmittel eingestuft durch konservierende Wirkung / mit Nitrat / mit Nitritpökelsalz und Nitrat.
Kenntlichmachung von E 310–E 321: mit Antioxidationsmittel, Stoffe die das Ranzigwerden von Fetten verhindern.
Kenntlichmachung von E 450–E 452: mit Phosphat, bei Wurstwaren, Brotzeitplatten, Aufschnitt, Fleischwurst, Wurstsalat.
Kenntlichmachung von E 579 und 585: geschwärzt (Oliven), Eisengluconat Eisenlactat.
Kenntlichmachung von E 620–E 635: mit Geschmacksverstärker, Glutamat, Glutinsäure werden vielfach eingesetzt. 1% für LM, 8% für Sossen, bis zu 50 % in Würzmitteln.
Kenntlichmachung von E 901–E 904: gewachst (Zitrusfrüchte, Äpfel, Birnen, Melonen), zur Oberflächenbehandlung.
Kenntlichmachung von E 220–E 228: geschwefelt, (sobald es erhitzt wird ist es nicht mehr deklarationspflichtig), Schwefeldioxid und Sulfite.
Malanoidine: Röststoffe die beim Braten entstehen. Kohlenhydrate, Aminosäuren, Eiweiß “verbrennen” und können durch die Röstung vom Körper nicht mehr aufgenommen werden.
Melanoidin: Röstbitterstoff und Geschmacksstoff der beim Braten entsteht.
Metmyoglobin: Muskelfarbstoff, bei Wurst und Fleischwaren, wird grau beim garen ohne NPS.
Myoglobin: Muskelfarbstoff – Myoglobin ist der rote Farbstoff in der Muskulatur der Menschen und Tiere. Myoglobin besteht aus einem Eiweiß-Baustein (= Globin) und einer eisenhaltigen Verbindung. Im Muskel dient es zum Transport von Sauerstoff.
Nitrosamine: Rohstoffe die beim Braten von gepökelten, gesalzenen, Produkten entstehen. Zum Beispiel: Hawaiitoast.
Nitrosomychronogen: Entstehung beim Garen von gepökeltem. Pökelrot, rosa bis kräftig rot.
Papain: Eiweißspaltendes Enzym in der Papaya (Papain wird in der USA zur Herstellung von Fleischzartmachern verwendet).
Pektin: polysaccharid, Bindemittel in Äpfeln.
Phasin: Giftstoff bei grünen Bohnen – wird durch das Garen zerstört.
proteolytische Enzyme: Enzymgruppe…. sie wirken bei der Spaltung von Eiweißen mit. Sie zerstören zum Beispiel das Protein der Gelatine oder der Milch (Gelatine wird nicht fest, Milch flockt aus) (Atctinidin, Bromel(a)in).
Quantum Satis: ( qs) – es ist keine Höchstmenge vorgeschrieben. Dürfen in einer Menge zugegeben werden die erforderlich ist um die gewünschte Wirkung zu erzielen und unter der Voraussetzung das sie den Verbraucher nicht in die Irre führt. Zum Beispiel: E 150 A,b,c,d, Zuckerkulör / E 100 Kargumin / E 110 Sunsetgelb/ E 162 Betanin.
Saxitoninvergiftung: Muschelvergiftung-Ablagerung durch vermehrten Algenwuchs in den Sommermonaten. Wird beim Kochen nicht zerstört.
Serotonin: in Walnüssen, Bananen, Ananas.
Solanin: Giftstoff, grünes bei Kartoffeln, grüne Tomaten.
Stimasterin: ähnlich Vitamin D, Stearinabkömmling, kommt in pflanzlichen Fetten vor, in Kakaobutter, Olivenöl, Erdnussöl….dient der Lebensmittel-Überwachung, soll verhindern das aus Butterfett durch Zugabe von Wasser Butter gemacht wird.
Terodotoxin: Gift–Fischvergiftung-Kugelfisch => Fugo in Eingeweiden der Fische.
Tocopherol: Vitamin E.
Tyranin: kommt in Rouquefort, Emmentaler, Schokolade vor.
Zingibain: eiweißspaltendes Enzym, das in frischem Ingwer vorkommt.
KAVIAR UND STÖR:
13 Arbeitsabläufe bei der Kaviarherstellung:
1.säubern
2.wiegen
3.betäuben
4.schneiden
5.Kaviar herausnehmen
6.Wiegen
7.Kaviar durch Siebe streichen
8.Kontrolle — Qualitätsstufen
9.Abtropfen
10.Abfüllen
11.Verschliessen
12.Gummi
13.Verpacken
Balik: luftgetrockneter Stör.
Borax: Konservierungsmittel bei Kaviar, deklarationspflichtig.
Classic Grey: hellgrauer Kaviar des Sevruga Störs, aus dem Iran.
Farbenkennzeichnung von Kaviar bei EXPORT-WARE:
Rot—Sevruga-Kaviar
Gelb—Osietra-Kaviar
Blau—Beluga-Kaviar
Grün—Imperial (Osietra)
Handelsgrössen Kaviar:
Originaldose 1,8–1,9 kg
Dosen: 50 g, 125 g, 250 g, 500 g
Ringpull Dosen: 50 g, 100 g, 200 g
Gläser à 28,5 g ≈ 1 Unze (oz)
Gläser mit 1, 2 oder 4oz
Kaviar: Im Februar beginnt der Frühjahrsfang. Größte Fangzeit. Ab März gibt es dann frische Ware. Herbstfangzeit ergibt wenig Fangausbeute.
Kaviar–Herkunft (teuer, selten): 4 % Beluga, 60 % Osietra, 36 % Sevruga.
Kaviarausbeute: ca. 10–15 % vom Lebendgewicht des Störs.
Kaviar-Lagerung: – 2°C bis +2°C.
Malosol: wenig gesalzen , maximal 3–4 % Salz.
Presskaviar: Beschädigter oder nicht mehr frischer Rogen, stark gesalzen (8 %), 2.Qualität.
Prozentsatz der Salzung bei Sevruga Kaviar?: 6-8 %.
Qualität Iran-Beluga:
000 – hellgrau
00 – mittelgrau
0 – dunkelgrau
kleineres Korn
Qualität Iran-Osietra: Abhängig vom Lieferanten:
Royal Kaviar Gold ( ALMAS ) — iranisches Wort für Diamanten, begehrtester Kaviar der Welt, in vergoldeten Dosen: 2–5 kg pro Jahr, Weltweit ~ 25000 $/kg.
Qualität Iran/Russland-Osietra:
A-Grau – gold/hellgrau
B-dunkelgrau
Qualität Russland-Beluga:
Luxus–Beluga–Malosol–Kaviar
Normaler Beluga–Malosol-Kaviar
Trota: Forellenkaviar.
Ayran: Joghurtgetränk mit Mineralwasser und Salz, Türkei.
Biffidus: Der Gesamtgehalt der Milchsäure ist in Produktion mit Biffidusbakterien geringer als in anderen gesäuerten Milcherzuegnissen, so dass sie milder schmecken. Bei der produzierten Milchsäure handelt es sich zu 100% um die vom Menschen leicht zu verwertende Milchsäure.
Butter mit Lebensmittelzusätzen: zum Beispiel: Joghurt-Butter, mindestens 69% Fettanteil.
Butter mit Zusätzen von Spiritousen: mindestens 34% Fettanteil.
Butter ohne Zusätze: mindestens 82% Fettanteil, Wassergehalt maximal 16%.
Butterfett: 99,5% Fett, ohne Molke durch erhitzen wird die Molke entfernt, Butterschmalz.
Buttermilch: bei Verbutterung von Sahne, Fremdwasser 15 % und Magermilchzusatz 10 %.
Butterzubereitung mit Zusätzen: Knoblauch-Butter, mindestens 62% Fettanteil.
Crème double: mindest Fettgehalt 40%, Süßrahm, erreicht durch eindampfen.
Crème Fraîche: mindest Fettgehalt 30%, nach original franz. Rezept keine Bindemittel, Wärmebehandlung.
Dickmilch: Sauermilchprodukt, durch Milchsäurebakterien eingedickt Milch.
E 270: Milchsäure.
E 407: Caragen (aus Rotalgen, Irisch Moos), H-Sahne.
Fruchtjoghurt: mindestens 6% Frischfrucht-Anteil, von geschmacksintensiven Früchten 2,5%.
Gesalzene Butter: mindestens 80% Fettanteil, Salzgehalt maximal 2%.
Ghee: Butterschmalz, indisch oder arabisch, pflanzlich oder tierisch (Büffel- oder Kuhmilch), mit typischen Gewürzen und Aromen.
Ja-urt: türkisches Wort für Joghurt.
Joghurt: mindestens 3,5% Fett.
fettarmer Joghurt: 1,5–1,8% Fett.
Magerjoghurt: 0,3 % Fett.
Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5% Frischfruchtanteil.
Kaffeesahne: mindestens 10% Fettgehalt.
Schlagsahne: mindestens 30% Fettgehalt, ungesäuert.
Kefir: 0,05 % Äthanol enthalten, Sauermilchprodukt, Kaukasus Herstellung mit Kefir-Hefepilzen. Sie erzeugen geringe Mengen an Kohlensäure und Alkohol.
Joghurt mit Fruchtgeschmack: unter 3,5% Frischfruchtanteil.
Kondensmilch: entsteht, wenn Milch unter verdampfen Wasser entzogen wird. Das geschieht im Vakuum, weil die Milch dort bei niedrigen Temperaturen siedet, aus Milch 7,5% Fettgehalt, aus Sahne 15 %.
Kumys: aus Stutenmilch, hergestellt ähnlich wie Kefir, asiatisch.
Kwass: Brotgetränk mit alkoholischer Gärung, Russland.
Lactobacillus bulgaricus: Bilden bei der Herstellung von Joghurt linksdrehende Milchsäure. Wird im Körper langsamer verstoffwechselt, als die rechtsdrehende Milchsäure.
Molke: entsteht bei der Käsehersellung als Nebenprodukt.
Präbiotika: Sind spezifische, fermentierbare Substanzen, die sich günstig auf die Darmflora auswirken. Dazu gehören Fasern, Frukto-, Galakto- und Oligo Saccheride, Inulin (aus Chicoree),Topinambur.
Probiotische Bakterien: in Joghurt enthalten, sollen Magensäure und Gallensäure überstehen und besser im Darm wirken. Bieten nur Nutzen wenn sie regelmäßig verzehrt werden.
Schmand: Sauerrahm, 25% Fett.
Stigmasterin: Vitamin E Zusatz in Butterfett.
Synbiotika: Sind eine Kombination aus Probiotika und Präbiotika:
Vorzugsmilch: 3-4 Tage haltbar, nicht wärmebehandelt, sehr strenge Kontrollen, aus besonders überwachten Tierbeständen, immer unter 8°C gekühlt.
Ymer: Saures Milchprodukt mit erhöhten Eiweißgehalt mind 6%, Dänemark.
Ableitungen der Sc. Bearnaise:
Sc. Choron – +Wenig Tomatenpüree
Sc. Foyot – + Fleischglace
Rachel – +Fleischglace +Tomatenpüree
Colbert – + Fleischglace + Sahne
Ableitungen der Sc. Hollandaise:
Malteser Soße – Saft + Zesten der Blutorange
Mousseline mit Schlagrahm untergezogen
au caviar mit Kaviar
Daumant mit Austernwasser und gehackten Austern
Divine; Göttliche… mit Geflügelglace und Schlagsahne
Baden-Baden: Birnen, Johannisbeergelee.
Beeren zum Wild: Sanddorn, Hagebutten, Schleen, Preiselbeeren.
Broteinheit: (BE) Broteinheiten dienen zur Berechnung und Bewertung von Kohlenhydraten in der Nahrung für Menschen mit Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus). Eine Broteinheit entspricht 12 g Kohlenhydrate. Zu den Kohlenhydraten zählen die Einfachzucker (Monosaccharide), verdauliche Mehrfachzucker (Oligo- und Polysaccharide) und die Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Xylit. Neben der Broteinheit gibt es eine neuere Maßeinheit: die Kohlenhydrateinheit (KHE).
Conti/Konti: immer mit Linsen (zum Beispiel: Linsenpüree).
Cumberland: Orangenzesten, Johannisbeergelee, Ingwer, englischer Senf, Portwein, Orangensaft, Cayennepfeffer.
Diana: Pfeffersosse, Halbmonde von Trüffel, pochiertes Eiweiß, Kastanienpüree, Croûtons mit Wildmus.
Försterart: Kartoffelwürfel, Pilze.
Hubertus: gespicktes Wild, Nudeln, Pilze.
Jagdessen-im Revier: rustikale deftige Gerichte, kräftige Suppen.
Jagdessen-direkt nach der Jagd: deftige Gerichte direkt nach der Jagd.
Jagdessen-im Stiel eines Festessens: Wildgerichte jeder Art, eventuell im Menü: Haar-/Federwild im Wechsel. Wenn ein Fisch im Menü dann Süßwasserfisch.
Mirza: pochierter, ausgehöhlter Apfel mit Preiselbeeren, Rahmsosse.
Nesselrot: Maronen als Bestandteil bei Wildgerichten.
Salmis: Bereiche von jungen Tieren, rosé gebraten, ausgebeint, Knochen mit Gemüse ausgepresst, Fond mit Rotwein gekocht (Falsch interpretiert altes Tier gedämpft).
Sechs verschiedene Hauptgänge Cypriniden:
Schleie…
Karpfen….
Brachse…
Süßwasserbarbe….
Rotauge….
Karausche…
Sechs verschiedene Hauptgänge Hummer:
Hummer-Hühnchen….
Hummer Thermidor…
Hummersalat auf exotischen Früchten mit rosa Pfeffer….
Überbackener Hummer…
Bisque…
Kalter Hummer…
Hummer auf Newburg-Art….
Gegrillter Hummer…..
Hummercocktail…..
Turf and Surf…..(Brandung und Rasen)—Steak(Rind) mit Hummer
Sechs verschiedene Hauptgänge von barschartigen Fischen:
Rotbarsch…..
Egli….
Victoriaseebarsch…..
Zackenbarsch….
Zander…..
Loup de mer…(Wolfsbarsch)
Fünf verschiedene Hauptgänge von dunklem Hausgefügel:
Perlhuhn…
Gans….
Ente….
Taube….
Wachtel…
Sechs verschiedene Hauptgänge von Federwild:
Fasan auf Sauerkraut mit Rahmsoße und Kroketten
In Wurzelgemüse und Rotwein gedämpfter Auerhahn mit Blätterteighalbmonden
Gebratenes Rebhuhn mit Maronenpüree und Wildpfeffersoße mit Trüffelstreifen
Schnepfendreck mit Madeira und Schalotten auf Weißbrot überbacken
Entenbrust mit Schinkenmakkaroni
Wachtel mit getrüffelter Gänseleber gefüllt mit Risi-Bisi
Tronçon: Endstück, Stummel, Schwanzstück von Rundfischen (auch bei Fleisch) immer länger als breit geschnitten, meist Filet oder Rücken.
Affinage: Reifen oder verfeinern von Käse.
Agrest-Verjus: frisch gepresster Traubensaft, säuerlich.
Ailerons: Hühnerflügel (zum Beispiel: Hohl auslösen und füllen)—”Aileron farcis”.
Aioli: Herstellung wie Mayonnaise, aber mit Olivenöl, Knoblauch, geriebenes Weißbrot.
Allspice: Nelkenpfeffer, Piment für saure asiatische Gerichte.
Aloyau: halbierter Rinderrücken mit Filet.
Ballontine: Geflügelkeule hohl ausgelöst (in die ursprüngliche Form zurückgebracht). Immer etwas kleines. Mit Farce gefüllt. Ursprünglich warm, heute kalt.
Beifuss: “Gänse Gewürz”.
Bitok (Plural: Bitki): Hackfleisch vom Rind, Kalb, Hammel, Schwein. Oft mit Butter verfeinert, längliche Form.
Blini: Buchweizenplätzchen mit Hefe , zu Kaviar.
Bockshornkleesamen: Bestandteil von Curry, rot-braune Samenkörner, süßlicher Geschmack.
Bresaola: Rinderfilet gesalzen und getrocknet, hauchdünn geschnitten und mit Olivenöl verfeinert, Italien.
Carob: Mark der Schote des Johannisbrotbaumes, kakaoähnlicher Geschmack, für Süßspeisen.
Cerialien: Getreideprodukte.
Chateaubriand: Doppeltes Lendensteak vom Rind, Mittelstück nicht unter 400 g.
Chili con carne: mexik. Gericht mit Rindfleisch, Bohnen, Tomaten, Chili.
Confit de (Canard): Stopfente/-gans, Fleisch durch das stopfen sehr fettreich (Toulouser Gegend), Fleischstücke im eigenen Fett gegart.
Coppa: gepökelter, luftgetrockneter Schweinehals im Schweinedarm, Italien.
Corned beef: im eigenen Saft gepökeltes, in Dosen konserviertes Rindfleisch.
Court Bouillon: Würzbrühe mit Wein und/oder Essig, Kräuter, Zwiebeln, Gewürze; zum Beispiel: für Krustentiere.
Crêpinettes: Netzwürstchen – Würstchenform! Farce im Schweinenetz, Fleischkern.
Crêtes de coq: Hahnenkäme, zuerst Spitzen abschneiden, wässern, kochen bis weich. Zum Beispiel: mariniert, Garnitur, zum Salat, frittiert, Ragoût.
Cumin: Kreuzkümmel, Currybestandteil, asiatisch orientalische Küche.
Curcuma: Gelbwurz.
Darne: Mittelstück von Rundfischen für 2-4Personen, gebraten, vor dem Gast filetiert.
Entrecote double: doppeltes Zwischenrippenstück für 2 Personen.
Foie de chevreuil: Rehleber.
Foie de lotte: Leber der Süßwasserlotte (gleich zu setzen mit Kaviar bei Stör).
Galantine: Roh, entbeintes Geflügel mit Farce gefüllt, pochiert (in die ursprüngliche Form zurückgebracht) zum Beispiel: Hummerhühnchen.
Gigot: Keule vom Lamm, Hammel, Schaf, Ziege.
Gremolata: zu Osso Bucco: Knoblauch, Butter, Petersilie, gehackte Zitronenzesten-GARNITUR!
Grüner Hering: frischer Hering, nicht gesalzen.
Kren: Meerrettich.
Langostinos: Langschwanzkrebs bis 12cm (Chilegarnelen, Furchenkrebse), Pazifische Küste.
Langoustine: Kaisergranat – Langschwanzkrebs bis 25 cm. Vorkommen: Nordkap, Island bis zur marrockanischen Küste bis 300 m Tiefe.
Leipziger Allerlei: Karotten, Erbsen, Morcheln, Navetten, Flusskrebse, Grießklösse, Fleurons; mit Krebsbutter gebunden.
Macis: Gewürz aus der Blüte der Muskatnuss, für Wurst und Pasteten.
Manche de Gigot: Manschette für Keulen – aus Papier/aus Metall mit Schrauben.
Marmelade: aus Zitrusfrüchten! Keine Konfitüre.
Mascarpone: italienischer Fischkäse, Doppelrahmstufe.
Mirabeau: Deutsche Sosse, leicht mit Knoblauch gewürzt, mit Kräuterbutter aufgeschlagen / gegrilltes Fleisch über kreuz mit Sardellenfilets, Oliven und Estragonblätter garniert Sardellenbutter à part.
Osso Bucco: Kalbshaxenscheiben, geschnitten, gewürzt, mehliert, gebraten; klassische Garnitur: Gremolata.
Parma–Schinken: Schweine aus Ober–Italien, Futter: Molke, Herzogskrone von Parma eingebrannt (5 Zacken), muß frisch und hauchdünn geschnitten sein Keule: 7–9 kg schwer, Reifezeit zwischen 10–12 Monate, gesalzen, waschen, ohne Schloßknochen, wird mit Mehl und Salz zugestopft und getrocknet, Italien.
Paramo: Brotaufstrich, Weißbrot+Zwiebeln+Zitronensaft+Botarga—(rote Farbe).
Pata Negra: Schinken von freilaufenden Schweinen die Eicheln fressen, Spanien.
Perigord: Französische Trüffelgegend.
Pissenlit: frz. für Löwenzahn (auch dent de lion), Bettnässer.
Piston: zerstampft (provenzial. Sprache) Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Parmiggano regiano, Tomatenfleisch. Kräftige Sossee zu Teigwaren, Bohnensuppe, gebratenem Fisch,..Wie Pesto!
Pojursky: in Kotelettform gebrachtes Hähnchen mit Makkaroni als Knochen Ersatz, flüssige Butter, Weißbrot.
Porterhouse Steak: Dicke Scheibe vom Roastbeef mit Filet und Knochen ca. 1000 g, für 2-3 Personen.
Poulet au vessie: Eine Poularde in der Schweineblase gegart.
Poulet demi deail: Trüffelscheiben gleichmässig verteilt, zwischen Haut und Fleisch auf Brust und Schenkel.
Radicchio Trivisio: längliche Form mit weißen Mitteladern.
Rilettes: Gans, Ente, Schwein, (Kaninchen), etwa wie Griebenschmalz, gegartes, zerrupftes, gewalztes Fleisch, ähnlich wie Confit, kalt , Fett wird dann fest, als Brotaufstrich,…
Roll Galantine: immer Stück Brust und Keule, einfach gerollt eventuell plattiert.
Roll Pastete: hohl ausgelöst, gerollt und pochiert.
Romanesco: Kreuzung aus Blumenkohl und Brokkoli.
Roter Chicorée: Kreuzung aus Chicoree und Radicchio.
Rouille: rote Paprika ohne Haut geschmort, Knoblauch, Olivenöl, Eigelb. Eventuell geriebenes Weißbrot im Mixer pürieren, eventuell gepresste Kartoffeln. Kräftig, scharf.
Salpikon: in kleine Würfel geschnittene Lebensmittel (Fleisch/Gemüse).
San Daniele: Ganzer Fuß, aus Italien-Friaul, Schinken, luftgetrocknet, Zeichen S.D., ohne Schloßknochen, schwere Schweine, ~ 9,5 kg/Keule, 1 Jahr alt, freilaufende Schweine.
Seezunge Murrat: Seezunge Murrat (Garnitur), Filets in Gaujons geschnitten (Daumenbreite Streifen, ///// das sich nicht wölbt), Kartoffeln in Form (ähnlich dickere Pommes), Artischockenböden gebraten und sautiert, Tomatenscheiben, Petersilie, Butter, Fleischglace.
Serosa: Buttdarm, vom Rind, Goldschlägerhäutchen zum einschlagen von Lachsschinken. Heute wird eine Fettschicht benutzt.
Serrano: S – eingebrannt, mit Fuß, Schinken aus Spanien, wie Parma.
Stilton: englischer Blauschimmelkäse.
Tapenade: Fein gehackte Oliven mit etwas Senf, Knoblauch , Karpern, Sardellen – würzig; aus der provenzialischen Küche.
Tarhonya: ungarische Teigware mit ½ Gerstenmehl.
weicher Rohmilchkäse (Kuhmilch)
Süssspeise in der eine Baisermasse in eine runde Form gespritzt wird getrocknet wird.
Witloof: Chicorée (rot), belgisch.
Zampone: gefüllter Schweinefuß, Warm/kalt serviert … Vorderfuss, Italien.
Zephire: “Warmer Wind an der Mittelmeerküste”; kleine, leichte auf der Zunge zergehende Gerichte, zum Beispiel: Mousse, Parfait, Schaumbrot,…
Abalonen: Meeresschnecken…Meerohren oder Glatte Seeohren aus Australien Neuseeland, Chile; gegrillt, sautiert, gebraten, roh.
Bouchot Muscheln: Miesmuscheln aus Frankreich. An Pfählen (Bouchot) angesetzt.
Clam: Sandklaffmuschel.
Crawfish: Süßwasser Flusskrebs aus den USA, Louisiana und Mississippi. Fälschlicherweise Crawfisch genannt, da Crawfisch eigentlich übersetzt Languste heisst.
Crayfisch: englisch Süßwasseredelkrebs, (an der afrikakanischen Westküste, in der Sonne getrocknet und dann zu einer Art Pulver zerstoßen, als Gewürz angeboten).
FC Granat: frozen cooked granat-ostfriesische Küste.
German writing: Seepocken und Dreikantwürmer belagern die Schale des Hummers und hinterlassen weissliche Zeichnungen. Zeichen das sich der Hummer lange nicht gehäutet hat. Musterung erinnert an die Alt-Deutsche-Schrift.
Granat: Sandgarnele-ostfriesische Küste.
IQF Riesengarnelen: Induvidual Quick Frozen-einzeln schockgefrostete Riesengarnelen.
Königskrabbe 70/30: 70% Fleisch am Körper und 30 % Fleisch an den Beinen, bis zu 20 cm Panzerbreite, Beine ca. 1-2 cm lang, Fangverbot für die Weiblichen Tiere.
Kurzschwanzkrebse: Echte Krabben, Taschenkrebse, Schwimmkrabbe Blaukrabbe. Nach den Scheren nur noch vier grosse Beinpaare.
Langschwanzige Bodenkrebse: Languste, Hummer, Flusskrebse (Merkmal 5 Beinpaare).
Mittelkrebse: Lang und Kurzschwanzkrebsverbindung. Nach den Scheren nur noch 3 Beinpaare. Langustino, Königskrabben.
Mollusken: Muscheln.
Pétoncle: junge, kleine Jakobsmuschel.
Praives: Rauhe Venusmuschel.
Riesengarnelen (16/20): 16 bis 20 Stück pro Pfund (452g).
Rock-Lobster: amerikanische Languste.
Softshell crab: Blue crab = Softshellkrabbe ab Mai–Juni. Kurz nach der Häutung werden Lungen und Kiemen entfernt und dann im Ganzen gebraten.
Tako: Oktopus.
Vongole: Venusmuschel.
bardieren: Überdecken und Binden von Wildgeflügel und Fleischstücken mit Speckscheiben zum Braten in Ofen oder am Spiess; barde de larde = dünne Speckscheibe.
bridieren: in Form bringen mittels Faden.
chemisch-biologische Gärung: beizen.
Dauererhitzung: 62–65°C, ca. 30–32 min.
denaturiertes Eiweiss: Muskeleiweiss koaguliert – wird mürbe.
dêpoulliert: Mit Haut und Federn abgezogen / abgebalgt.
gefrieren: -10 bis –15°C.
tiefgefrieren: -18°C oder tiefere Lagertemperatur.
Haut-goût: Reifezustand mit seinem typischen Geschmack. Geruch weist eine faulige Komponete auf. Bei Wild, arteigener, typischer Geschmack / Geruch.
Hocherhitzung (Hochpasteurisieren): 85-127°C, nur wenige Sekunden.
initial grade: noch zu bearbeitende Tierhälfte.
Kalträucherung: rauchern bei 18–25°C.
koagulieren: gerinnen von Eiweiss.
Kryogene Gase: Schockgefrieren mit Stickstoff bei -198°C, mit Kohlendioxid -78°C.
Kurzzeiterhitzung: 72–75°C, ca. 15–30 Sekunden.
lardieren: Durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen (Lardon) mit Hilfe des Lardoire.
Methämoglobin: Hämoglobin und Nitrit, verklebt Blutkörperchen, Farbe bleibt rot.
mortifizieren: Fleisch lagern bis es zarter wird, mürbe machen, abhängen.
ready for Kitchen processing: bedarf vor der Zubereitung verarbeitetes, zerlegtes Fleisch.
ready to cook: wird ohne weitere Verarbeitung verwendet, zum Beispiel: TK Pommes.
ready to eat: fertige Speisen meist kalt.
ready to heat: regenerierfertige Speisen, nur erhitzen, Fertigmenüs.
ready to mix: Mischfertige Produkte, Mix von gleichfalls mischfertigen Komponenten, zum Beispiel: Insantbouilllon.
spicken: mit dünnen Speckstreifen durchziehen.
sterilisieren: Erhitzung bei 110°C in Luftdicht verschlossenen Behältnissen.
sublimation: Übergang von Eis zu Gas, bei Gefriertrocknung.
Ultrahocherhitzen: H-Milch, auf 135–150°C erhitzen, nur wenige Sekunden.
Caille: frz. Wachtel
Cerf: frz. Hirsch
Cevereuil: frz. Reh
Cœurs d’oie: frz. Gänseherz
Colvert: frz. Stockente
Faisan: frz. Fasan
Lapin: frz. Kaninchen
Lievre: frz. Hase
Perdreau/Perdrix: frz. Junges/erwachsenes Rebhuhn
Pigeon: frz. Taube
Pintade: frz. Perlhuhn
Poissin: frz. Stubenkücken
Sanglier: frz. Wildschwein
Sarcelle: frz. Krickente
Civet de cerf: Mit Blut gebunden, Hirschpfeffer, Darf nicht aufkochen!
Faisandage: Ausdruck für Haut-Goût beim Fasan.
Foie de cerf: Hirschleber.
Dreiläufer: 3-8 Monate, junger Hase, bis 1,5–2,5 kg
Die 7er Teilung:
2 Teile = 2 Keulen
1 Teil = 2 Blätter
1 Teil = Rücken
1 Teil = Decke mit Läufen
1 Teil = 2 Brüste
1 Teil = Hals bis einschliesslich der 3.Rippe
Ist Haarwild generell zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden?
Haarwild unterliegt der amtlichen Fleischbeschau nach dem Fleischhygienegesetz und der Fleischhygieneverordnung (für Tiere aus freier Wildbahn und kommerziell betriebenen Wildgattern.).Innerhalb von 48 Std. zum Veterinär!!
Allesfresser wie zum Beispiel: Wildschwein, Bär, Dachs ,…unterliegen der Trichinenschau.
Jagdzeiten Fasan: Mitte Oktober bis Mitte Januar
Jagdzeiten Feldhasen: Anfang Oktober bis Mitte Januar
Jagdzeiten Rebhühner: 01.09. bis 15.12.
Jagdzeiten Rehbock: Mitte Mai bis Mitte Oktober
Jagdzeiten Überläufer: Mitte Juni bis 31. Januar
Jagdzeiten Wildenten: Anfang September bis Mitte Dezember
Kahlwild: weibliche Hirsche
Rauschzeit: Brunftzeit, Paarungszeit
Schmalreh: weibliches Reh bis 1 Jahr / 10-15kg / Jagd Mai bis Januar
Gabler: bis zu 2 Jahre alt, 12-15 kg, Mitte Mai bis Oktober
Spiesser: Rotwild bis 2 Jahre alt, Gewicht 80 bis 100 kg
Strecke eines Jagdtages: maximal 2 Autostunden 100 km vom Revier bis zum Käufer.
Stroh´sche Zeichen: Oberhalb des Handwurzelgelenks am Vorderlauf an der Außenseite der sogenannten Elle, wenn hier eine knötchenartige Verdickung vorhanden ist, ist der Hase nicht älter als 8 Monate, bei einem Wildkaninchen nicht älter als 4 Monate, bei älteren Tieren ist dieses sogenannte Stroh´sche Zeichen nicht mehr vorhanden.
Welche biologische Gegebenheit wirkt sich besonders auf den Geschmack von Haarwild aus?
Das Abhängen! Alles Wild muß (bis auf wenige Ausnahmen) abhängen, damit es zart und mürbe wird.
Säuerungsgrad ist langanhaltend und beginnt erst nach ca. 96 Std. nachzulassen.(ph-Wert ~ 5,5)
der Geschmack, der durch das Abhängen entsteht bezeichnet man als “haut-goût”.
Fleischreifung: Enzyme + Fleischmilchsäure
Wildbret: alles für die menschliche Ernährung erlegtes, zerwirktes oder unzerkleinertes Wildfleisch.
Ziemer: Rücken bei Wild (frz. Cimier)

References: § 1

§ 12

§ 13

§ 2

§ 3

§ 4

§ 5

§ 6

§ 7

§ 8

§ 9

§ 10

§ 11