Source: https://www.scribd.com/document/331225254/Legislacion-Aromas
Timestamp: 2018-10-19 04:41:23+00:00

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aromas aliemtarios
Resumen Cereales. Fatima Gonzalez
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LEGISLACIÓN DE AROMAS
Guía de Aplicación de la Legislación de Aromas Alimentarios.
1ª Edición. Año 2016.
Autores: Área de Gestión de Riesgos Químicos. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Ilustraciones cortesía de FreeDigitalPhotos.net.
2. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA RELATIVA A AROMAS ALIMENTARIOS
Legislación general de la UE sobre aromas alimentarios
2.1.1. Objetivo y ámbito de aplicación de la legislación
2.1.2. Clasificación de aromas e ingredientes alimentarios con propiedades
2.1.3. Condiciones de uso de aromas e ingredientes alimentarios con propiedades
Legislación comunitaria sobre aromas de humo
3. EVALUACIÓN DEL RIESGO DE AROMAS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS
CON PROPIEDADES AROMATIZANTES
Procedimiento de evaluación de sustancias aromatizantes
Evaluación del riesgo de aromas de humo
4. AUTORIZACIÓN COMUNITARIA DE AROMAS E INGREDIENTES
ALIMENTARIOS CON PROPIEDADES AROMATIZANTES
Procedimiento de autorización de nuevos aromas y materiales de base
Procedimiento de autorización de aromas de humo
5. USO DE AROMAS EN ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA
Requisitos generales de etiquetado de aromas no destinados a la venta al
Etiquetado de aromas en los alimentos
6.3.1. Designación de los aromas en la lista de ingredientes de los alimentos
6.3.2. Designación de los ingredientes con propiedades aromatizantes en los
6.3.3. Requisitos aplicables a alimentos que contienen aromas con sustancias o
productos que pueden causar alergias o intolerancias
Utilización del término “natural”
no son volátiles a temperatura ambiente. aunque también pueden añadirse ingredientes con el fin de mejorar o modificar su olor o su sabor. elaboró una guía1 en la que se pretende establecer los puntos clave para esta diferenciación. por lo que interaccionan con los receptores del gusto localizados en la lengua dando lugar a cinco percepciones del gusto: ácido. la Comisión Europea. los ingredientes que poseen propiedades aromatizantes deben ser seguros y no inducir a error al consumidor. El aroma en los alimentos puede deberse exclusivamente a las sustancias que forman parte del mismo de manera intrínseca. se hace necesaria su regulación debido. hacer un comentario acerca de la dificultad que existe en ocasiones para diferenciar un aroma con propiedades modificadoras del sabor (legislación de aromas) y los potenciadores del sabor (legislación de aditivos). Las sustancias responsables del sabor. Muchos de estos aromas se encuentran de manera natural en los alimentos (sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes) y tienen una larga historia de uso seguro. INTRODUCCIÓN El aroma. junto con los Estados Miembros. y también por los receptores generales del olor y el sabor. amargo. las sustancias responsables del olor. es la suma de las características de cualquier material que se toma en la boca. Las sustancias responsables de esta percepción son. que son productos no destinados al consumo como tales que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades. Finalmente. percibida principalmente por los sentidos del gusto y el olfato. 1 Guidance notes on the classification of a flavouring substance with modifying properties and a flavour enhancer 03/2016 1 . que también se denominan sustancias aromáticas. salado y umami. A pesar de que estas sustancias se adicionan en menor cantidad que otros ingredientes alimentarios con función tecnológica y por ello. aquellas responsables del sabor y por otro las responsables del olor. Esta guía está destinada a la industria alimentaria y a las autoridades de control y su objetivo es aclarar algunos aspectos concernientes a la legislación aplicable a los aromas alimentarios tras la entrada en vigor de la lista positiva de sustancias aromatizantes.1. se ha desarrollado una legislación comunitaria que regula la comercialización de los aromas alimentarios y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes. dulce. suficientes para alcanzar el efecto organoléptico deseado. Por su parte. cuando se hable del aroma de un alimento es necesario tomar en consideración tanto el olor como el sabor. suelen ser compuestos volátiles que se perciben mediante los receptores olfativos a nivel retro y orto-nasal. Por este motivo. la exposición del consumidor al principio activo aromatizante es relativamente baja. de modo global. generalmente. ya que rara vez se percibirá únicamente uno de los dos. La percepción del sabor es una propiedad de los aromas. entre otras cosas. En este caso. por un lado. según los recibe e interpreta el cerebro. a la gran cantidad de aromas que se encuentran actualmente en mercado. Por ello. aunque los avances en la tecnología de transformación de los alimentos han introducido innovaciones sustanciales en el uso de los aromas alimentarios en los últimos años. Para alcanzar este objetivo.
Reglamento (CE) 1334/2008 Reglamento (UE) 234/2011 Reglamento (UE) 872/2012 Reglamento (UE) 873/2012 03/2016 2 . posteriormente. los Reglamentos (CE) nº 2232/96 y (CE) nº 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE. la adopción de la lista positiva mediante el Reglamento 872/2012 se retrasó hasta octubre de 2012. dada la complejidad del proceso y el elevado número de sustancias a evaluar. Se permitió un periodo de transición de dos años para la aplicación de sus disposiciones. el Reglamento 1331/2008 establece el procedimiento de autorización común para los aromas alimentarios mediante un procedimiento de evaluación y autorización y proporciona la base para la inclusión de aromas en la lista de la Unión. A continuación se resume la legislación comunitaria aplicable a aromas alimentarios: Instrumento legislativo Contenido de la legislación Reglamento (CE) 1331/2008 Establece un procedimiento de autorización común para los aditivos. La actual parte A (única publicada hasta la fecha) de la lista de la Unión. el Reglamento 234/2011 detalla los requisitos del contenido.1. El plazo para la finalización de este programa de evaluación y para la correspondiente adopción de una lista positiva se fijó inicialmente en cinco años (a completarse a finales de 2005) sin embargo. la redacción y la presentación de las solicitudes de actualización de las listas de la Unión. las enzimas y los aromas alimentarios Establece la lista de sustancias aromatizantes en la parte A del Anexo I del Reglamento 1334/2008. Los plazos de presentación de la información necesaria para la evaluación se fijaron por el Reglamento 622/2002. procede de un repertorio de sustancias aromatizantes adoptado en 1999 por la Comisión Europea y los Estados Miembros mediante la Decisión de la Comisión 1999/217/CE.2. incluyendo asimismo su mecanismo de actualización. por EFSA. Actualmente. Establece medidas transitorias en relación con la lista de la Unión de aromas y materiales de base. fue adoptado en 2008 y entró en vigor el 20 de enero de 2009. del Parlamento Europeo y del Consejo. por lo que. Sin embargo. Legislación general de la UE sobre aromas alimentarios El Reglamento 1334/2008. recogida en el Anexo I del Reglamento 1334/2008. las modalidades de control de la validez de la solicitud y el tipo de información que debe figurar en el dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). LEGISLACIÓN ESPECÍFICA RELATIVA A AROMAS ALIMENTARIOS 2. la lista de la Unión de sustancias aromatizantes no fue publicada hasta octubre de 2012 y no ha sido aplicable hasta abril de 2013 así como algunas disposiciones que estaban vinculadas a la entrada en vigor de la citada lista. sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) nº 1601/91 del Consejo. en base a la información recibida por parte de la industria y los Estados Miembros sobre las sustancias aromatizantes que estaban siendo utilizadas en alimentos en aquel momento. Por su parte. de 16 de diciembre de 2008. las enzimas y los aromas alimentarios Establece los requisitos legales para aromas alimentarios e ingredientes con propiedades aromatizantes Establece los datos específicos necesarios en relación con la evaluación del riesgo y gestión del riesgo de aditivos. los requisitos establecidos por la legislación fueron vinculantes para todos los Estados Miembros de la UE a partir del 20 de enero de 2011. Las sustancias incluidas en este repertorio se sometieron a una evaluación toxicológica (en base a un programa establecido mediante el Reglamento de la Comisión 1565/2000) que se llevó a cabo inicialmente por el Comité Científico de Alimentación (SCF en inglés) y.
los procedimientos establecidos en el Reglamento 1331/2008 para el análisis del riesgo. Al mismo tiempo. secas o congeladas.Reglamento (CE) 2232/96 Reglamento (CE) 2065/2003 Reglamento (CE) 627/2006 Reglamento de Ejecución (UE) 1321/2013 Establecía un procedimiento comunitario para las sustancias aromatizantes utilizadas o destinadas a ser utilizadas en o sobre los productos alimenticios. de los intereses de estos últimos. En el caso de algunos aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes.1. Se encuentra derogado desde el 21 de abril de 2013 excepto en lo referente al procedimiento de evaluación aplicable a las sustancias incluidas en la parte A del Anexo I del Reglamento 1334/2008 para las que se incluye una nota en la columna 8. se excluyen del ámbito de aplicación las mezclas tales como especias o hierbas frescas. Establece un procedimiento para la evaluación y autorización de “productos primarios” para la producción de aromas de humo así como el procedimiento para establecer la lista comunitaria. Están fuera de su ámbito de aplicación aquellas sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce. los alimentos crudos que no han sufrido ningún tratamiento de transformación y los alimentos no compuestos2. y los requisitos específicos recogidos en el Reglamento 1334/2008. como por ejemplo la sal común o el azúcar. ácido o salado. un alimento compuesto es aquel que está constituido por varios ingredientes. la identificación y la caracterización de los productos primarios para la producción de aromas de humo Establece la lista de la Unión de productos primarios autorizados para la producción de aromas de humo utilizados como tales en los productos alimenticios o en su superficie.1. 2. las mezclas de té y las mezclas para infusiones como tales. no se aplicarán completamente hasta que todas las sustancias a las que es aplicable el Reglamento 2232/96 hayan sido completamente evaluadas e incluidas en la lista de la Unión. Objetivo y ámbito de aplicación de la legislación El objetivo del Reglamento 1334/2008 es asegurar el funcionamiento eficaz del mercado interior mediante el establecimiento de un sistema armonizado para la regulación de los aromas y de los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes en toda la Unión Europea. los alimentos que contienen aromas y/o ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes. siempre y cuando no se hayan 2 En relación al concepto de alimentos no compuestos. pretende garantizar un nivel elevado de protección: de la salud humana y los consumidores. de las prácticas leales de comercio de productos alimenticios y del medio ambiente. Legislación comunitaria aplicable a aromas alimentarios (última actualización diciembre de 2015). o para la producción de aromas de humo derivados TABLA 1. 03/2016 3 . los materiales de base utilizados para los aromas y para los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes. Establece criterios de calidad de los métodos analíticos validados para el muestreo. Este Reglamento se aplica a: - los aromas utilizados o destinados a ser utilizados en los alimentos. Por último destacar que el uso de aromas y de ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes está sujeto a las disposiciones generales de etiquetado establecidas en el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Asimismo. los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes.
pueden ser: Procedimiento físico apropiado. al menos. aromas obtenidos por tratamiento térmico: productos obtenidos por calentamiento de una mezcla de ingredientes. en estado natural o transformadas para el consumo humano (utilizando los procedimientos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el Anexo II). Deben cumplir las condiciones que figuran en el Anexo V. plantas utilizadas en la elaboración de infusiones (camomila. No obstante. té.1. tomados como tales o preparados mediante uno o varios de los procedimientos tradicionales de preparación de alimentos (Anexo II).2. Clasificación de aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes Los aromas son productos no destinados al consumo como tales y que se añaden a los alimentos para darles un olor o un sabor o para modificar su olor o sabor. materiales de origen vegetal. Esto se debe a que estos productos pueden ser clasificados como alimentos no compuestos. el uso de oxígeno atómico. 3 03/2016 4 . que no tienen por qué tener propiedades aromatizantes por sí mismos. II. obtenidos mediante procedimientos físicos. Se obtienen a partir de materias de origen vegetal. III. ozono. Los ingredientes utilizados. menta. una sustancia con un grupo amino y un azúcar reductor. catalizadores metálicos. animal o microbiológicas. enzimáticos o microbiológicos apropiados3. animal o microbiológico. 2. distintos de las sustancias aromatizantes. distinto de los alimentos. alimentos 4 en estado natural o transformados para el consumo humano por procedimientos tradicionales de preparación de alimentos (Anexo II). entre los que se encuentren. como podría ser el caso del uso de pimentón. preparaciones aromatizantes: productos. catalizadores inorgánicos. El Reglamento 1334/2008 establece las siguientes categorías: I. cuando estos alimentos se utilicen como ingredientes en alimentos compuestos deben considerarse ingredientes con propiedades aromatizantes y estarán sujetos a los requisitos del Reglamento que les sean de aplicación. sustancias aromatizantes: sustancias químicas definidas que posean propiedades aromatizantes. sustancias aromatizantes naturales: aquellas sustancias aromatizantes que están presentes de manera natural y que han sido identificadas en la naturaleza. Están fuera del ámbito de aplicación del Reglamento: Azúcar. es decir. congeladas o secas. es el que no modifica intencionalmente la naturaleza química de los componentes del aroma y en el que no interviene. que en sí mismos no posean necesariamente propiedades aromatizantes. reactivos organometálicos ni rayos ultravioletas. ácidos. como alimentos simples que se consumen como tales y se venden directamente al consumidor. hojas de frambuesa) y las especias o hierbas frescas. sal. alimentos no procesados. entre otros.utilizado como ingredientes alimentarios. enzimáticos o microbiológicos apropiados a partir de: - IV. 4 Se considerarán alimentos a aquellos materiales de base que hayan demostrado un historial de consumo seguro. por medio de procedimientos físicos.
. precursores de aromas: productos que no tienen necesariamente propiedades aromatizantes por sí mismos. Se destinan a su utilización en productos alimenticios o en la superficie de los mismos. alimentos. se encuentran inevitablemente en el producto final. durante su transformación. Agárico blanco (hongo que contiene ácido agárico) y estragón (que contiene estragol y metileugenol). condensados de humo primarios: base acuosa purificada del humo condensado. 5 6 03/2016 5 . aromas producidos como resultado de la reacción de Maillard. A continuación se recogen algunos ejemplos de las distintas categorías que establece el Reglamento: Categoría Ejemplo Sustancia aromatizante Sustancia aromatizante natural Preparación aromatizante Aromas obtenidos por tratamiento térmico Aromas de humo Precursores de aromas Otros aromas Ingredientes alimentarios propiedades aromatizantes con Acetato de amilo obtenido por síntesis química. Aceite de menta u otros aceites esenciales. Aroma de carne obtenido por el calentamiento de xilosa (azúcar reductor) y cisteína (amino ácido). den lugar a un aroma. que están presentes en la naturaleza. fracciones primarias de alquitrán: fracción purificada del alquitrán insoluble del humo condensado. Por su parte. 7 Estas sustancias indeseables. manzana o melón. alimentos materiales de base no alimentarios otros aromas: aromas no incluidos en las definiciones anteriores. Los denominados “productos primarios” son una mezcla entre los condensados de humo primarios y las fracciones primarias de alquitrán. etc. pero que se añaden a los alimentos para que. por ello se recogen y regulan en el Anexo III del Reglamento 1334/2008. Pueden contribuir significativamente a la presencia de determinadas sustancias naturales indeseables7 en los alimentos a los que se adicionan.V. materiales de base no alimentarios. Sustancias obtenidas exclusivamente de fuentes naturales como el acetato de amilo del plátano. aromas de humo derivados: aromas obtenidos a partir del tratamiento de los productos primarios 6. Pueden obtenerse a partir de: - VII. extractos de vainilla. código SF-001 y derivados Mezcla de aminoácidos y azúcares reductores que no han sido calentados previa transformación del alimento y que son adicionados al mismo con el propósito de que se produzca la reacción de Maillard durante la misma. Scansmoke PB 1110. los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes son ingredientes que se adicionan a los alimentos con el propósito fundamental de darles un aroma o modificar el suyo propio. de manera que den lugar a un aroma tipo barbacoa. o el limoneno obtenido de la naranja. siempre que se utilicen como ingredientes de los alimentos. aromas de humo: productos obtenidos mediante fraccionamiento y purificación de humo condensado que produce5: - VI. Definiciones establecidas en el Reglamento 2065/2003. Aromas que se obtengan por el calentamiento de aceites o grasas a temperaturas extremas en un periodo corto de tiempo. pero que no pueden clasificarse como aromas.
que contribuyen a la sensación aromática. microbiológico o mineral a partir de los cuales se producen aromas o ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes. contribuye notablemente a la sensación aromática. Como ya se ha indicado.018) es una sustancia aromatizante que puede obtenerse de manera natural (a partir de las vainas de vainilla) o sintetizarse químicamente. Es importante resaltar que el uso de aromas en los alimentos es auto-limitante.3.061). Por eso. no se establecen restricciones relativas a las categorías alimentarias en las que estas sustancias pueden ser utilizadas. Ejemplos de las categorías recogidas en el artículo 3 del Reglamento 1334/2008. y es una preparación aromatizante. Cuando se añade a los alimentos. el Reglamento 1334/2008 define a los materiales de base. solo se han establecido en algunos casos como por ejemplo en cafeína (FL 16. alrededor de 250. existen algunas excepciones como. a diferencia de la legislación de aditivos. 6 . Los aditivos autorizados para su uso en aromas se establecen en la parte 4. pero también otros componentes. este uso dará lugar a una exposición relativamente baja.016). Con respecto al establecimiento de niveles máximos. el Reglamento de aromas establece restricciones para el uso de los mismos. que son aquellos materiales de origen vegetal. Conviene destacar que los aromas pueden formularse con aditivos. teobromina (FL 16. lo que significa que dependerá de los gustos del consumidor y que generalmente se necesitan pequeñas cantidades. Asimismo. Condiciones de uso de aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes Los aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes deben ser seguros y no inducir a error al consumidor para poder ser utilizados. ¿En qué se diferencian las sustancias aromatizantes de las preparaciones aromatizantes? El aroma de vainilla puede servir como ejemplo para ilustrar la diferencia entre estos productos. 2. del Anexo III del Reglamento 1333/2008. niveles máximos o limitación de uso en algunos alimentos sólo en ciertos casos. por lo que.TABLA 2. La vainillina (nº FL: 05. Este preparado contiene un alto porcentaje de vainillina. Los materiales de base pueden ser alimentos o materiales distintos de alimentos.1. o cualquier otro ingrediente alimentario incorporado con fines tecnológicos. en general. por ejemplo:  03/2016 las sales de quinina sólo pueden ser utilizadas en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Además de establecer la clasificación de los aromas. siempre que cumplan el criterio de seguridad y no lleven a engaño al consumidor. suficientes para alcanzar el efecto deseado. animal. destinados principalmente a mejorar la estabilidad o características de los preparados. El extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla seca o fermentada.032) o neohesperidina dihidrochalcona (FL 16.
2dimetoxibenceno. excepto las micropastillas para refrescar el aliento Micropastillas para refrescar el aliento Goma de mascar Bebidas no alcohólicas a base de menta Bebidas alcohólicas a base de menta Bebidas no alcohólicas Productos de panadería Bebidas alcohólicas Preparaciones a base de carne y productos cárnicos. modificaciones a esta excepción.5 1 1.0 Productos lácteos Frutas y verduras transformadas (incluidas setas y hongos. Productos de confitería que contienen menta. incluidas las aves de corral y la caza Preparaciones y productos a base de pescado Sopas y salsas Aperitivos listos para el consumos Bebidas no alcohólica 50 50 Productos de confitería que contienen menta. safrol (*) Teucrina A Tuyona (alfa y beta) Cumarina Contenido máximo mg/kg Bebidas alcohólicas 1. metileugenol Metileugenol (*) Pulegona Cuasina 1-alil-3. Sustancias no deseables recogidas en la Parte B del Anexo III del Reglamento 1334/2008. incluido el muesli Productos de panadería fina. si procede. raíces y tubérculos. los aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes producidos a partir de casia y agárico blanco sólo pueden utilizarse en la producción de bebidas y productos de panadería y en la producción de bebidas alcohólicas. la Comisión propondrá. legumbres y frutos secos) Productos a base de pescado Bebidas no alcohólicas Turrón. Estragol (*) Ácido cianhídrico Mentofurano 4-alil-1. con excepción de los productos de panadería tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se mencione la canela Postres 50 10 50 5 35 500 3 000 1 000 300 20 15 10 60 20 1 250 2 000 350 20 100 0. 03/2016 7 . mazapán y sus sucedáneos o productos similares Conservas de frutas con hueso Bebidas alcohólicas.5 15 15 25 1 5 5 2 10 35 0. Sin embargo. tal como se recoge a continuación: Alimentos compuestos en los que la presencia de la sustancia es limitada Beta azarona 1-alil-4metoxibenceno. excepto las micropastillas para refrescar el aliento Micropastillas para refrescar el aliento Goma de mascar Bebidas alcohólicas a base de menta Productos lácteos Preparaciones a base de carne y productos cárnicos. incluidas las aves de corral y la caza Preparaciones y productos a base de pescado Sopas y salsas Bebidas no alcohólicas Bebida espirituosa de sabor amargo o bitter Licores con sabor amargo Otras bebidas alcohólicas Bebidas alcohólicas. Previa consulta con los Estados miembros y con la Autoridad.4metilenodioxibenceno.5 50 20 15 5 (*) Los niveles máximos no se aplicarán cuando un alimento compuesto no contenga ningún aroma añadido y los únicos ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes que se hayan añadido sean hierbas y especias frescas. excepto las elaboradas a partir de la especie Artemisia Bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la especie Artemisia Bebidas no alcohólicas elaboradas a partir de la especie Artemisia Productos de panadería tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se mencione la canela. respectivamente. sí se han establecido niveles máximos para algunas sustancias que pueden encontrarse naturalmente en aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes en ciertos alimentos. TABLA 3. y sobre la base de los datos científicos más novedosos facilitados por los Estados miembros y teniendo en cuenta el uso de hierbas y especias y preparados aromatizantes naturales. Cereales para el desayuno. secas o congeladas.
para otras sustancias también clasificadas como indeseables tales como el ácido agárico. Asimismo. aloína. Esta es la razón por la que se han establecido límites máximos para estas sustancias indeseables. pulegona. la aloína. estas sustancias se permiten a cualquier nivel en categorías alimentarias distintas a las incluidas en esta tabla. Sin embargo. se han incluido en la tabla anteriormente mencionada. existen restricciones para el uso de algunos materiales de base para la producción de aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes. 4-alil-1. cuasina. ácido cianhídrico. su uso es autolimitante y por tanto no era necesario fijar niveles máximos en alimentos. A pesar de todo lo indicado. conocidas como principios biológicamente activos (BAPs en inglés) en una serie de alimentos compuestos. la capsaicina y la hipericina no se ha fijado un límite máximo por no existir suficientes datos sobre su seguridad. cumarina.2-dimetoxibenceno.4metilenodioxibenceno. Los operadores alimentarios estarán obligados a tener en cuenta la presencia de estas sustancias de manera que pueda garantizar la seguridad del alimento. safrol.Todas las sustancias listadas anteriormente han demostrado tener efectos adversos para la salud humana si se consumen en cantidades excesivas. Sin embargo. estragol. Sustancias que no deben añadirse como tales a los alimentos: Ácido agárico. por tanto. 1. beta azarona. Los contenidos máximos de estas sustancias son aplicables a los alimentos tal como se comercializan. la legislación establece una lista de sustancias que no deben añadirse en su estado natural a los alimentos (parte A. estos niveles máximos no serán aplicables cuando un alimento compuesto no contenga ningún aroma añadido y los únicos ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes que se hayan añadido sean hierbas y especias frescas.2-benzopirona. secas o congeladas. dado su sabor picante. debido a que se trata de una fuente del 03/2016 8 . a no ser que existan dudas relativas a la seguridad de estos productos y siempre que no se añadan directamente a los alimentos sino que se presenten como resultado del uso de un aroma o ingrediente alimentario con propiedades aromatizantes en el alimento. Anexo III) aunque puedan estar presentes en los mismos. Los niveles máximos reconocen la presencia inevitable de estas sustancias en algunos alimentos y toman en consideración el uso de aromas o de ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes que las contienen de manera natural. metileugenol. mentofurano. Para alguna de estas sustancias como la teucrina A o la cuasina se han establecido además contenidos máximos en alimentos compuestos y. que son los que más contribuyen a la ingesta diaria de estas sustancias. tuyona (alfa y beta) Asimismo. hipericina. teucrina A. (forma tetraploide)] para la obtención de aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes. Por un lado se establece la prohibición de uso del Cálamo aromático [Acorus calamus L. excepto en el caso de alimentos deshidratados o concentrados que tengan que reconstituirse. 1-alil-4-metoxibenceno. En caso de la capsaicina (el aroma principal en las guindillas) los Estados Miembros acordaron que. teniendo en cuenta el factor mínimo de dilución. en los que se aplicarán los contenidos máximos a los alimentos ya reconstituidos. 1-alil-3. capsaicina.
2. la identificación y la caracterización de los productos primarios de humo. sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie. Fecha a partir de la cual se autoriza su utilización. Por otro lado se establecen las condiciones de utilización para los aromas y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes producidos a partir de los siguientes materiales de base: Casia. Descripción y caracterización del producto:  Materiales de base utilizados: tipos y porcentaje de madera  Especificaciones del producto final: pH. ácidos. porcentaje de agua. establece el procedimiento para la regulación y evaluación de los “productos primarios” que son los ingredientes principales en los aromas de humo.  Criterios de pureza: límites de metales pesados. estos niveles máximos deberán adaptarse en el caso de los alimentos deshidratados o concentrados que hayan de reconstituirse o en el caso de que los productos primarios se utilicen para la producción de aromas de humo derivados. no aplicarán las dosis máximas establecidas. El Reglamento 2065/2003. Esta disposición establece la lista positiva de productos primarios autorizados para su uso en la Unión Europea así como las condiciones de su autorización:        Código único Denominación del producto. Agárico blanco. En este caso. sino que el uso de los aromas se regirá por las buenas prácticas de 03/2016 9 . o para la producción de aromas de humo derivados.2. A este respecto. deberán reducirse los niveles proporcionalmente en caso de utilizar conjuntamente varios aromas de humo en los alimentos o en su superficie. Fecha hasta la cual se autoriza su utilización.carcinógeno beta-azarona. el Reglamento 627/2006 establece los criterios de calidad de los métodos analíticos validados para el muestreo. No obstante. Del mismo modo. compuestos de carbonilo y fenoles. Adicionalmente. Los productos transformados a base de carne y el pescado y productos de la pesca elaborados podrán ahumarse en cámara de ahumado por humo regenerado mediante la utilización de aromas de humo autorizados. Nombre y dirección del titular de la autorización de comercialización. Los niveles máximos autorizados se refieren a los niveles en los alimentos comercializados o en su superficie. Condiciones de uso: categorías alimentarias en las que se autoriza y niveles máximos permitidos por categoría (en g/kg). Legislación comunitaria sobre aromas de humo Los aromas de humo son una de las categorías definidas individualmente en el Reglamento 1334/2008 y están sujetos a una legislación comunitaria específica además de la legislación ya mencionada. el 10 de diciembre de 2013 se publicó el Reglamento de Ejecución 1321/2013 de la Comisión por el que se establece la lista de la Unión de productos primarios autorizados para la producción de aromas de humo utilizados como tales en los productos alimenticios o en su superficie. Hierba de San Juan y Camedrio.
8 03/2016 10 . se establecen las siguientes excepciones a este requisito. las Directivas 96/8/CE. se puede concluir que el procedimiento de evaluación y autorización se centrará en las sustancias aromatizantes (incluidas las naturales) y las preparaciones aromatizantes producidas a partir de sustancias aromatizantes o a partir de materiales de base distintos de los alimentos. los precursores de aromas. Asimismo. Según lo dispuesto en la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. 3. Preparaciones aromatizantes. las preparaciones aromatizantes. Los aromas de humo están sujetos a una evaluación y autorización específica. 2006/125/CE y 2006/141/CE de la Comisión. 3.2g(i) respectivamente). relativa a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial (vigente hasta el 20/07/2016. la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los Reglamentos (CE) nº 41/2009 y (CE) nº 953/2009 de la Comisión).2d(i). otros aromas y los materiales de base deben ser evaluados y autorizados antes de su uso. Por tanto. los aromas de humo. Sin embargo. Todas las sustancias aromatizantes. de 6 de mayo de 2009.fabricación. los aromas obtenidos por tratamiento térmico. los alimentos infantiles y los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales8. será aplicable el Reglamento 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo. relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad. EVALUACIÓN DEL RIESGO DE AROMAS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS CON PROPIEDADES AROMATIZANTES Uno de los principios básicos del Reglamento 1334/2008 es fijar las condiciones de evaluación y autorización de estos ingredientes antes de su utilización en alimentos. II. Las sustancias que cumplan estos requisitos estarán exentas de evaluación y de autorización siempre que no planteen ningún riesgo para la salud del consumidor y que su uso no le lleve a engaño. 1999/21/CE. En este proceso se incluye la evaluación por parte de EFSA (antes por el SCF) de los posibles riesgos para la salud y la posterior inclusión de los aromas a la lista de la Unión de aromas autorizados. 3. además de aquellas sustancias consideradas como aromas que no han sido obtenidas a partir de alimentos (aromas obtenidos por tratamiento térmico. que figuran en el Artículo 8 del Reglamento: I. los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso y por el que se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo. los preparados de continuación. precursores de aroma y materiales de base no alimentarios).2e(i) y 3. Ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes. En adelante. de 12 de junio de 2013. aromas obtenidos por tratamiento térmico y precursores de aroma obtenidos a partir de alimentos (con las condiciones establecidas en el art. se permitirá la presencia de un aroma de humo en un alimento de conformidad con el principio de transferencia excepto en el caso de los preparados para lactantes. los alimentos elaborados a base de cereales.
a nivel internacional. Este procedimiento fue utilizado inicialmente por SCF y más recientemente por EFSA en la evaluación de aproximadamente 2. EFSA ha dividido los aromas en 48 grupos para la evaluación. La clase II contiene aromas que tienen características estructurales menos inocuas pero que no sugirieren toxicidad. bajo el supuesto de que los compuestos estructuralmente relacionados se comportarán en el organismo de modo similar (toxicocinética o absorción. pero se considera práctico y razonable porque las sustancias aromatizantes se utilizan en dosis bajas y auto-limitantes. La clase III comprende aromas que tienen características estructurales que pueden ser indicativas de problemas de seguridad.3. se inició un programa de evaluación sistemático de sustancias aromatizantes con la adopción del Reglamento 2232/96. El procedimiento de evaluación de JECFA ha sido un referente para el SCF de la UE y el Consejo de Europa.600 sustancias aromatizantes. 03/2016 11 . las sustancias aromatizantes se evalúan en base a su estructura química. Este enfoque es distinto al de los aditivos alimentarios. exista una muy baja probabilidad de que se produzca un riesgo apreciable para la salud humana. por debajo del cual. 540 o 90 microgramos/persona/día.800). los datos de toxicidad y la presencia de las mismas como componente de alimentos tradicionales o metabolitos endógenos. en base a la clasificación de Cramer que consta de tres categorías. procedentes del repertorio (que inicialmente contenía alrededor de 2. que desarrollaron guías para la evaluación de la seguridad de aromas alimentarios.1. Estos grupos establecidos por EFSA son similares a los evaluados por JECFA.    La clase I incluye aromas con estructuras químicas simples que son fácilmente metabolizados y excretados por el organismo. Del mismo modo. y el Comité de Expertos en sustancias aromatizantes del Consejo de Europa han llevado a cabo evaluaciones similares. 9 Threshold of toxicological concern o umbral de preocupación toxicológica. El Procedimiento del JECFA incluye una clasificación inicial de los productos químicos en función de su estructura. por EFSA. estas propiedades son predictivas de baja toxicidad oral. lo que ha dado lugar a una serie de Evaluaciones de Grupos de Aromas (FGEs en inglés) que forman la base de la lista de la unión. basado en un dictamen del SCF que derivó del procedimiento de evaluación desarrollado por JECFA. bajo la supervisión de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO). respectivamente. El programa de evaluación de JECFA se establece en base al enfoque TTC9 (el Procedimiento) cuyo objetivo es establecer un valor límite de exposición humana a sustancias químicas. el Comité Mixto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios (JECFA). A nivel de la UE. II y III se han fijado en 1800. Esta clasificación se fundamenta en las vías metabólicas de activación y desactivación de las sustancias. Los umbrales de preocupación (TTC) para las clases estructurales I. Procedimiento de evaluación de sustancias aromatizantes La evaluación del riesgo de los aromas se ha llevado a cabo tradicionalmente en la UE por el SCF y. Para ello. distribución. metabolismo y excreción). más recientemente.
la evaluación toma en consideración la posible exposición al aroma en base al enfoque MSDI (Maximised Survey-derived Daily Intake) que asume que el 10% de la población es consumidora del volumen de producción total anual de la sustancia aromatizante. bien porque no sean metabolizadas a productos inocuos o bien porque su ingesta sea mayor que el umbral de preocupación para una determinada clase estructural. que de lugar a un margen de seguridad adecuado en condiciones normales de uso. en particular. Esto proporciona una 10 No Observed Adverse Effect Level: nivel al que no se observan efectos adversos en el estudio más sensible de los realizados 03/2016 12 . Si existe un NOAEL 10 para la sustancia o para otras sustancias relacionadas estructuralmente. En función de estos aspectos se decidirá si se necesitan datos adicionales. el procedimiento establece unos pasos a seguir en los que se examinan las siguientes cuestiones:     Si puede predecirse que la sustancia se metabolizará a productos inocuos. Si las condiciones de uso dan lugar a una ingesta mayor del TTC para la clase asignada. En cuanto al cálculo de la ingesta. Si la sustancia en sí misma o sus metabolitos son endógenos. Procedimiento de evaluación de sustancias aromatizantes realizado por EFSA recogido en la “Guidance on the data required for the risk assessment of flavourings to be used in or on foods” Una vez que la sustancia se ha asignado a una de las citadas categorías. a no ser que se presenten pruebas experimentales que demuestren la ausencia de estos problemas. solo podrá alcanzarse si existen datos toxicológicos sobre una o más sustancias del grupo del que forma parte y estos datos son tomados en cuenta.FIGURA 1. Cabe resaltar que el procedimiento no se aplicará a sustancias que presenten problemas de seguridad no resueltos. La conclusión sobre la seguridad de sustancias que potencialmente puedan ser un motivo de preocupación para la salud humana. en aquellos casos en los que haya presunción de potencial genotóxico.
el Consejo de Europa. Si la industria no proporcionara la información requerida en el plazo indicado. . el SCF y EFSA se han basado en datos toxicológicos presentados por la industria en base a los requisitos legales establecidos. . A diferencia de otros ingredientes tecnológicos de los alimentos. las sustancias se eliminarían de la lista de la Unión (hasta el momento ya se han eliminado más de 25 sustancias de la lista por este motivo). Este modelo asume que el consumidor ingiere una cantidad fija diaria de alimentos. el de crear una lista positiva de aromas de 03/2016 13 .Nota 4: hasta el 31 de diciembre de 2013. Estas sustancias se incluyeron en la lista de la Unión con notas a pie de página que informan sobre el estado de su evaluación:   Nota 1: sustancias aromatizantes para las que EFSA no ha completado su evaluación. Mientras tanto. las sustancias aromatizantes en fase de evaluación podrán introducirse en el mercado y utilizarse en o sobre los alimentos. recogidos en guías específicas. EFSA solicitó información adicional a la industria de los aromas. En algunas evaluaciones. Su programa de evaluación comenzó en 2005 con dos objetivos principales. Evaluación del riesgo de aromas de humo La evaluación del riesgo de aromas de humo está regulada en su Reglamento específico. para poder llegar a una conclusión sobre su seguridad.Nota 2: hasta el 31 de diciembre de 2012.Nota 3: hasta el 30 de junio de 2013. estableciendo unos plazos determinados. no se considera que presente un problema de seguridad.ingesta del aroma per capita que puede compararse con los umbrales de preocupación de modo que.2. alimentos especiales y bebidas. Como ya se ha indicado. si la exposición calculada mediante el MSDI se sitúa por debajo de estos límites. Los valores obtenidos por este método no se tuvieron en cuenta en el Procedimiento sino que se utilizaron como herramienta para el cribado y establecimiento de prioridades para clasificar a las sustancias que necesitaban unos datos de ingesta refinados en la UE. Una metodología alternativa para la evaluación de la exposición es el valor mTAMDI (Theoretical Added Maximum Daily Intake) que se basa en el enfoque utilizado por el SCF hasta 1995 y se considera que aporta una evaluación de exposición más realista. las evaluaciones llevadas a cabo por JECFA. que contienen sustancias aromatizantes en concentraciones de uso normales aportadas por la industria. Notas 2 a 4: sustancias aromatizantes para las que EFSA ha solicitado información adicional para poder completar la evaluación. los datos toxicológicos y de exposición relativos a sustancias aromatizantes no están destinados al cálculo de una IDA (Ingesta Diaria Admisible) debido a que su uso es autolimitante y a que las dosis normales utilizadas suelen ser muy bajas. aromatizados. . 3.
humo para su utilización en alimentos en la UE y de fijar unos límites máximos de uso por categorías alimentarias. Sin embargo. que se utilizan para la obtención de un NOAEL. sin embargo. serrín o virutas de madera por fabricarse a partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificación. Con estos datos. el modelo SMK-EPIC (Smoke Flavouring EPIC) hace uso de la información relativa al consumo de alimentos ahumados del estudio prospectivo EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) que aporta valores medios de consumo para productos susceptibles de someterse a esta transformación. 03/2016 14 . no afectan significativamente a la exposición. el SMK-TAMDI (Smoke Flavouring Theoretical Added Maximum Daily Intake) que es una adaptación del enfoque mTAMDI al uso de productos primarios que utiliza valores de consumo extremos y clasifica los alimentos en ahumados y no ahumados. siendo este margen de seguridad el ratio entre el NOAEL del efecto crítico del aroma de humo en el ensayo más sensible realizado en animales y la previsible exposición de los consumidores a cada una de estas sustancias. A este respecto. indicaba que la decisión sobre la inclusión en la lista positiva de productos primarios de aromas de humo debería tomar en cuenta otros aspectos socio-políticos a valorar por los gestores del riesgo. por un lado. la determinación del potencial toxicológico y el cálculo de la exposición del consumidor a estos productos. sea cual sea el método de cálculo de la exposición que se utilice. Para evaluar la exposición del consumidor a estos productos se han establecido dos enfoques. EFSA establece un valor de MOS (Margen of Safety). aunque ambos procedimientos tienen en común su base. y no completamente caracterizadas. la Comisión Europea y los Estados Miembros de la Unión Europea fijaron unos niveles máximos de uso de estos productos para distintas categorías alimentarias que se consideran seguros para el ser humano. que es. ya que la evaluación de seguridad en estos productos primarios se basa en datos limitados debido a la complejidad de las mezclas. el NOAEL y la estimación de la exposición humana al producto primario. A partir de estas consideraciones así como de la premisa de que los productos primarios son menos problemáticos para la salud que el procesado por humo generado por combustión de madera. En este sentido. de composición variable. en primer lugar. como las patatas fritas a la inglesa o las sopas y salsas. Por otro lado. para los productos primarios se exige la presentación de estudios toxicológicos a 90 días individualizados. EFSA estableció que un valor de MOS superior a 300 sería suficiente para garantizar la seguridad de los productos primaros evaluados. El resto de productos a los que se añaden estos aromas de humo. la mayor contribución a una ingesta elevada proviene de productos alimenticios que se han ahumado tradicionalmente. El cálculo de este valor se considera mucho más apropiado que el TTC o la IDA. como los embutidos cocidos y el tocino. un estudio de exposición refinada realizado por el Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) (Instituto nacional de salud pública y protección del medio ambiente) puso de manifiesto que. Mediante esta metodología se calcula la exposición potencial acumulada de los aromas de humo procedentes de todas las posibles fuentes asumiendo un escenario en el que un consumidor extremo de un producto y consumidor medio de otro será consumidor ocasional de las otras categorías alimentarias. El procedimiento de evaluación de los productos primarios (componentes activos de los aromas de humo) difiere del procedimiento de JECFA para las sustancias aromatizantes.
aplicable desde el 22 de abril de 2013. esta lista incluye algunas sustancias para las que la evaluación a nivel comunitario aún no se ha completado. Sin embargo. También se podrán eliminar sustancias de la lista cuando los solicitantes no presenten los datos requeridos o incluso cuando ellos retiren las solicitudes. materiales. ha conformado la base de la actual lista de la Unión. el último se ha fijado en el 31 de diciembre de 2013. Estas sustancias se identifican en la lista con distintas notas a pie de página. Hasta el momento. y la evaluación toxicológica de estas sustancias se ha basado en el procedimiento que establecía el Reglamento 2232/96. por tanto. Esto significa que EFSA continuará la evaluación de estas sustancias en cuanto disponga de estos datos y. se han eliminado la nota en el caso de 31 sustancias. se recoge en la parte A del Anexo I del Reglamento 1334/2008 y. El repertorio que se estableció mediante la Decisión de la Comisión 1999/217/EC y que recogía las aproximadamente 2800 sustancias aromatizantes que se utilizaban en la UE. el procedimiento recogido en el Reglamento 2232/96. que se publicó mediante el Reglamento 872/2012. que han sido evaluados y autorizados de conformidad con los procedimientos establecidos en el Reglamento 1331/2008 y 234/2011 y. Por su parte el Reglamento 873/2012 fija las medidas transitorias para las sustancias aromatizantes que no se han incluido en la lista de la Unión y que pueden ser puestas en el mercado como tales y/o utilizadas en alimentos hasta 18 meses después de la fecha de aplicación de la lista de la Unión (22 de octubre de 2014). como es el caso de 25 sustancias que se han eliminado de la lista mediante tres Reglamentos publicados en los años 2014 y 2015. etc. se ha pospuesto hasta el 22 de octubre de 2016 a fin de dar tiempo suficiente para su evaluación y 03/2016 15 . En cuanto a la fecha de aplicación de las partes B a F del Anexo I del Reglamento 1334/2008 que se refieren a la lista positiva de aromas (distintos a las sustancias aromatizantes) y materiales de base. La lista de la Unión de sustancias aromatizantes. Los alimentos que las contuvieran podían ponerse en mercado hasta esa fecha y comercializarse hasta que se alcance su fecha de duración mínima o de caducidad. y se ha retirado de la lista una sustancia por ser considerada genotóxica (p-menta-1. La industria ha seguido presentando solicitudes de autorización de nuevas sustancias aromatizantes que han sido evaluadas por EFSA de acuerdo con el citado Reglamento hasta que el 11 de septiembre de 2011 entró en vigor el Reglamento 234/2011. FL Nº: 05. AUTORIZACIÓN COMUNITARIA DE AROMAS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS CON PROPIEDADES AROMATIZANTES El Reglamento 1334/2008 prevé el establecimiento de una lista comunitaria de aromas y materiales de base en su Anexo I (parte A-F) que recoja aquellas sustancias. es la única lista positiva de aromas establecida a nivel comunitario. podrá eliminarse la nota al pie o la propia sustancia de la lista. para las sustancias aromatizantes incluidas inicialmente en el repertorio. en función de los plazos establecidos para la presentación de datos adicionales a EFSA por parte de la industria. de momento. dependiendo del resultado de la evaluación. todas las nuevas sustancias aromatizantes presentadas con posterioridad a esa fecha deberán ser evaluadas y autorizadas de conformidad con el Reglamento 1331/2008 y 1334/2008.8-dien-7-al.117).4. Esta disposición establece requisitos en referencia a los datos necesarios para la evaluación y gestión del riesgo. preparados.
Periodos transitorios recogidos en el Reglamento 873/2012. y comercializados legalmente hasta esta fecha. Fin del plazo para presentar los datos requeridos por EFSA para las sustancias con pie de página (4) Sustancias aromatizantes no incluidas en la lista de la Unión no pueden ser puestas en mercado a partir de esta fecha. Actualmente nos encontramos en periodo de presentación de solicitudes para preparaciones aromatizantes. teniendo en consideración las condiciones de uso especificadas. 03/2016 16 . aromas obtenidos por tratamiento térmico. aromas obtenidos por tratamiento térmico. Alimentos que contienen estas sustancias no incluidas. precursores de aroma. El Reglamento 873/2012 establece el periodo transitorio en el que estos aromas pueden ser puestos en mercado tras la entrada en vigor de las partes B a F del Anexo I del Reglamento 1334/2008. se fija un plazo hasta el 22 de octubre de 2015 para que la industria presente las solicitudes de autorización para estos productos. debe ser sometido a evaluación y autorización de conformidad con el sistema de GMO/GMM en primer lugar antes de someterse a evaluación y autorización de conformidad con el Reglamento 1334/2008. En cuanto a los aromas y materiales de base que entran dentro del ámbito de aplicación del Reglamento 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente. aun no existiendo lista positiva.autorización. no requerirá una nueva autorización bajo el Reglamento 1334/2008 siempre que la nueva fuente esté cubierta por una autorización bajo la legislación de modificados genéticamente y el aroma cumpla con las especificaciones establecidas en el Reglamento 1334/2008. estos deberán autorizarse de conformidad con el citado Reglamento. otros aromas y materiales de base Partes B a F del Anexo I del Reglamento 1334/2008 son aplicables Alimentos que contienen aromas y materiales de base que no cumplen con las partes B a F del Anexo I del Reglamento 1334/2008. Una vez superado este plazo. En cualquier caso. A su vez. precursores de aroma. deben cumplir lo dispuesto en el Reglamento 1334/2008. no pueden ser puestos en mercado a partir de esta fecha pero pueden comercializarse hasta que se alcance su fecha de duración mínima o de caducidad Fin del plazo para presentar las solicitudes de autorización de preparados aromatizantes. Sin embargo. A continuación se recoge un resumen de las fechas de aplicación de las disposiciones del Reglamento 1334/2008 en lo que respecta a las sustancias aromatizantes. sólo los aromas y materiales de base que estén incluidos en esta lista podrán ser puestos en el mercado interior como tales o siendo utilizados en alimentos. aromas y materiales de base: Fecha 22 de abril de 2013 Diciembre de 2013 22 de octubre de 2014 22 de octubre de 2015 22 de octubre de 2016 22 de abril de 2018 Disposición aplicable La lista de la Unión de sustancias aromatizantes (parte A Anexo I del Reglamento 1334/2008) es aplicable. podrán seguir comercializándose hasta su fecha de duración mínima o de caducidad TABLA 4. si un aroma ya incluido en la lista de la Unión se obtiene de un material de base distinto que entre en el ámbito de aplicación del Reglamento 1829/2003. además de con el Reglamento 1334/2008 Esto significa que si el aroma contiene un organismo modificado genéticamente (GMO en inglés) o un microorganismo modificado genéticamente (GMM en inglés) o se produce a partir de un material de base GMO o GMM. otros aromas y materiales de base.
las especificaciones. aditivos o enzimas alimentarias 11. por su parte. V. el proceso de fabricación. III. VII. los usos propuestos en los alimentos y los niveles de uso normales y máximos propuestos en las categorías de alimentos mencionadas en la lista de la Unión. las autorizaciones y evaluaciones existentes. VIII.En cuanto a los aromas que se producen con un GMO. 03/2016 17 . o en un tipo de producto más específico perteneciente a una de esas categorías. El Reglamento 234/2011. por lo que aquellas compañías que deseen solicitar una nueva autorización deberán ponerse en contacto con la Comisión Europea para comprobar los requisitos administrativos y el procedimiento a seguir para presentar un expediente. II. si procede.1. datos de toxicidad subcrónica. datos de genotoxicidad. VI. la granulometría y otras características fisicoquímicas. generalmente GMM. los datos biológicos y toxicológicos. la evaluación de la exposición a través de la dieta. datos sobre toxicidad crónica y carcinogenicidad. la evaluación se realizará en base al Reglamento de aromas alimentarios. Procedimiento de autorización de nuevos aromas y materiales de base Una vez que la lista de la Unión de sustancias aromatizantes se ha adoptado mediante el Reglamento 872/2012. datos de toxicidad en el desarrollo. que se elimina en una fase posterior. 1334/2008 y 234/2011. IV. A este respecto. Las solicitudes de autorización de nuevos aromas o materiales de base deben dirigirse a la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea (DG SANCO). si procede. información sobre las fuentes alimentarias. especifica los datos requeridos para la evaluación del riesgo y la gestión del riesgo de aromas que deben incluirse en el expediente. En cuanto a los datos para la evaluación del riesgo se incluyen: I. información sobre el tamaño de las partículas. Los datos biológicos y toxicológicos deben incluir un examen de la similitud estructural o metabólica con respecto de las sustancias aromatizantes en una evaluación existente de un grupo de aromas (FGE). en su caso. Este paquete de datos es mucho más exhaustivo que aquel solicitado para las evaluaciones de sustancias aromatizantes ya incluidas en la 11 Practical guidance for applicants on the submission of applications on food additives. en su caso. cualquier nuevo aroma y material de base que se desee añadir a la lista será evaluado y autorizado de conformidad con los procedimientos establecidos en los Reglamentos 1331/2008. estarán fuera del ámbito de aplicación del Reglamento 1829/2003 y por tanto. food enzymes and food flavourings. 4. si procede y. es especialmente relevante la guía práctica publicada por la Comisión Europea para la presentación de expedientes de autorización de aromas.
sino que estarán condicionados a la clase estructural del aroma y de la previsible exposición al mismo. la Comisión debe presentar un proyecto de Reglamento. Si el aroma se considera seguro por parte de EFSA. III. renovables por periodos de diez años. 03/2016 18 . Esta lista se ha publicado mediante el Reglamento de Ejecución 1321/2013 y establece autorizaciones de comercialización.2. si la Autoridad solicita información adicional a los solicitantes. el expediente presentado en apoyo de una solicitud debe incluir la siguiente información: I. El aroma o material de base no se considerará autorizado hasta que se publique en el Diario Oficial de la Unión Europea el Reglamento que incluya las medidas para su autorización. La solicitud de autorización para incluir un producto primario en la lista debe dirigirse a la autoridad competente de un Estado Miembro. los niveles de uso normales y máximos propuestos en las categorías de alimentos o en un alimento más específico perteneciente a una de esas categorías. IV. sobre la base del uso normal y máximo previsto para cada una de las categorías de productos afectados. Adicionalmente EFSA ha preparado una guía para solicitantes 12 en la que establece el formato de la solicitud y lista los datos administrativos y técnicos requeridos así como los ensayos toxicológicos necesarios para la evaluación del riesgo. 12 Guidance on the data required for the risk assessment of flavourings to be used in or on foods.lista de la Unión. Según el procedimiento común de autorización establecido por el Reglamento 1331/2008. Procedimiento de autorización de aromas de humo El procedimiento de autorización de aromas de humo está regulado en el Reglamento 2065/2003. que acusará recibo de la misma. incluso llegando a varios años. por el que se actualice la lista comunitaria. Animales. de medidas adicionales para la armonización del mercado interior. Estos aspectos se tendrán en cuenta una vez finalizada la evaluación del riesgo de la sustancia e influirán en la posible fijación de restricciones de uso o condiciones de utilización. las propiedades organolépticas de la sustancia. Sin embargo. Es esperable que la información relativa a la toxicidad en el desarrollo. la pondrá a disposición de EFSA e informará a la Comisión Europea y a los demás Estados Miembros. toxicidad crónica y carcinogenicidad no será requerida de forma sistemática. el periodo de nueve meses puede ampliarse. EFSA tiene nueve meses para emitir un dictamen tras la recepción de una solicitud válida. en caso de que se requieran ensayos adicionales. En cuanto a la información necesaria para la gestión del riesgo de los aromas. la evaluación de la exposición. II. incluida una referencia a las especificaciones existentes. teniendo en cuenta el dictamen de la Autoridad así como cualquier disposición pertinente de la legislación comunitaria y otros factores legítimos que tengan relación con el asunto considerado. así como. al Comité Permanente de Plantas. 4. que prevé el establecimiento de una lista positiva de productos primarios. la identidad del aroma. en un plazo de nueve meses. Alimentos y Piensos (antiguo Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal). dirigidas a empresas titulares de las mismas. la Comisión Europea debe iniciar el procedimiento para añadir la sustancia en la lista de la Unión. Según el Reglamento 1331/2008.
Asimismo se indica que cualquier resultado positivo de los ensayos in vitro requerirá de una evaluación adicional de la genotoxicidad in vivo. no se permite la utilización de los productos primarios y aromas de humo derivados no incluidos en la lista positiva de la Unión. excepto cuando se especifique lo contrario. Así pues. 1. excepto en caso de que se necesitara información adicional. Tipo de madera utilizada para la producción del producto primario. la identificación y la caracterización del producto primario. Un método analítico validado para el muestreo.4. 5. para emitir un dictamen. Composición química cualitativa y cuantitativa del producto primario y la caracterización de la parte que no se ha identificado: especificaciones del producto primario. Información detallada sobre los métodos de producción y el tratamiento ulterior para la producción de aromas de humo derivados. indica que. Una vez emitidos los dictámenes para todas las solicitudes presentadas.6. en la que recoge pormenorizadamente los datos necesarios para la evaluación. Asimismo se permite la comercialización de productos alimenticios que se pongan en mercado antes de esta fecha hasta que se agoten las existencias. USO DE AROMAS EN ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD El Reglamento 872/2012.2. Incluyendo el contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). 1. la Comisión elaboró y publicó el Reglamento citado previamente que incluye todos los productos primarios que recibieron una evaluación positiva y sus condiciones de autorización.1.La información necesaria para la evaluación científica de estos productos. 1. no existen restricciones de utilización para esta categoría alimentaria. a no ser que existan disposiciones nacionales más estrictas a la lista de la Unión A este respecto. EFSA13 ha publicado una guía. 1. se define en el Anexo II del Reglamento marco: 1.3. Sin embargo. Información sobre los niveles de utilización previstos en productos o categorías de productos alimenticios específicos o en su superficie. hasta que se proceda a la armonización en el marco de normas específicas para el uso de sustancias aromatizantes en productos alimenticios destinados a los lactantes y niños de corta edad. datos sobre la estabilidad y el grado de variabilidad de la composición. 1. las disposiciones nacionales que regulan los 13 Guidance on submission of a dossier on a Smoke Flavouring Primary Product for evaluation by EFSA. EFSA disponía de seis meses a partir de la recepción de una solicitud válida. Datos toxicológicos Con respecto a los datos toxicológicos. 03/2016 19 . Entre los que se incluyen tres ensayos de genotoxicidad in vitro y un test de toxicidad subcrónica a 90 días en roedores.5. los productos alimenticios que contuvieran algún producto primario no autorizado para el que se presentara una solicitud válida pudieron comercializarse hasta el 31 de diciembre de 2014. por el que se adopta la lista comunitaria de sustancias aromatizantes. sobre la base del dictamen del Comité científico de la alimentación humana (SCF) de 25 de junio de 1993.
el carácter natural del producto o del proceso de producción o la calidad nutricional del producto. Por ello. el Reglamento (CE) 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente o el Reglamento (CE) 1830/2003 sobre trazabilidad y etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos. es decir. 6. por lo que sería de aplicación lo establecido en la lista comunitaria. así como la responsabilidad sobre la composición del producto. En cualquier caso. de conformidad con lo establecido en el Reglamento 178/2002. el operador deberá garantizar que los aromas añadidos no plantean ningún riesgo de seguridad para la salud de los lactantes y niños de corta edad. informó a la AECOSAN de que la referencia utilizada para el uso de aromas por este sector a nivel internacional eran las normas sectoriales elaboradas por el Codex Alimentarius. la industria española productora de preparados destinados a estos grupos de población.preparados para lactantes y niños de corta edad en España no hacen referencia al uso de aromas. entre otras cosas. la naturaleza del producto. El uso de aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes en alimentos está sujeto a otras disposiciones horizontales aplicables a los alimentos tales como el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. su grado de frescura. Sin embargo. la calidad de los ingredientes utilizados. En cualquier caso. El Reglamento 1334/2008 establece requisitos específicos de etiquetado para aromas no destinados a la venta al consumidor final. el uso de sustancias aromatizantes autorizadas en la lista de la Unión distintas a las recogidas en las normas del Codex está permitido en el territorio de la Unión de acuerdo al Reglamento 1334/2008. 03/2016 20 . La responsabilidad legal del correcto etiquetado de aromas en un producto alimenticio recae sobre el operador alimentario. el etiquetado de los aromas y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes no debe inducir a error al consumidor sobre aspectos relacionados con. incluido su sabor. y en aquellos destinados al consumidor final. No obstante. para aromas que se comercializan entre operadores alimentarios. ETIQUETADO Dado que la composición de los aromas es muy compleja y debido a que están compuestos por un gran número de componentes. la Agencia ha elaborado una nota interpretativa14 en la que recomienda que el uso de aromas en este grupo vulnerable de población se restrinja a los aromas incluidos en estas normas Codex (siempre que estén también incluidos en la lista de la Unión). se han establecido unas determinadas reglas de etiquetado que difieren de las existentes para otros ingredientes. 14 Nota interpretativa sobre aromas en preparados para lactantes y niños de corta edad. Asimismo establece requisitos para la utilización del término “natural” a la hora de describir un aroma. Los requisitos de etiquetado se aplican a alimentos envasados o a los mismos aromas (tal como se comercializan entre operadores o al consumidor final) pero no a alimentos no envasados. por haber sido evaluados por un organismo internacional para ese uso concreto.
una indicación de la cantidad máxima de cada componente o grupo de componentes sujetos a una limitación cuantitativa en los alimentos e información apropiada formulada de manera clara y fácilmente comprensible. los aromas que se vendan por separado o mezclados entre sí o con otros ingredientes alimentarios. viii. 03/2016 21 . cuando proceda. claramente legible e indeleble y expresado en un lenguaje fácilmente comprensible para los compradores (los Estados Miembros podrán establecer requisitos de idioma en su territorio). vi.1. siempre que aparezca en el envase o el recipiente la mención "no destinado a la venta al por menor". iv.2. que permita al comprador cumplir el Reglamento. que deberá ser fácilmente visible. el nombre o la razón social y la dirección del fabricante. las condiciones especiales de almacenamiento y de utilización. la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. "uso restringido en los alimentos" o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos. aquellos que se destinen a su uso por otros operadores. o a los que se hayan añadido otras sustancias.6. solo podrán comercializarse si cumplen con el etiquetado establecido en el Reglamento 1334/2008. ii. ix. sus números E. cuando los aromas se suministran en cisternas. Reglamento 1169/2011 o Reglamento 1829/2003). en orden ponderal decreciente de las categorías de aromas presentes y de los nombres de todas las demás sustancias o materiales del producto o. el envasador o el vendedor. una indicación que permita identificar la partida o el lote. la denominación de venta: el término "aroma". información sobre un aroma u otras sustancias enumeradas en el Anexo II del Reglamento 1169/2011 por causar alergias o intolerancias.e. La información exigida en los apartados (v) y (vii) podrá figurar únicamente en los documentos relativos a la partida que se ponen a disposición de la empresa en el momento de la entrega o con anterioridad a esta. o se les hayan añadido otras sustancias: i. x. una denominación más específica o una descripción del aroma. 6. la enumeración. claramente legible e indeleble. El artículo 15 del Reglamento especifica los requisitos de información que deben figurar en el envase o recipiente cuando los aromas se vendan por separado o mezclados entre sí o con otros ingredientes alimentarios. vii. es decir. y que estén destinados a la venta al consumidor final. la mención "destinado a la alimentación". v. fácilmente visible. Requisitos generales de etiquetado de aromas no destinados a la venta al consumidor Los aromas que no se destinen para la venta al consumidor final. si es necesario. solo podrán comercializarse si sus envases o recipientes incluyen la mención “destinado a la alimentación” o “uso restringido en los alimentos” o una referencia más específica a su utilización en los alimentos. toda la información podrá figurar únicamente en los documentos relativos a la partida que deben presentarse en el momento de la entrega. la cantidad neta. Asimismo. si procede. Etiquetado de aromas destinados a la venta al consumidor final Sin perjuicio de lo dispuesto en la legislación horizontal que aborde el etiquetado de alimentos (p. iii.
1.4 de la presente guía). no deberán usarse descripciones que puedan llevar a engaño al consumidor. los aromas pueden ser designados en la lista de ingredientes por el término “aroma(s)” o por una designación o descripción más específica del aroma. Esto significa que pueden ser utilizados tanto el término “aromas” como otras denominaciones del tipo “mentol”. preparación aromatizante e ingrediente (con propiedades colorantes y aromatizantes).3. aromas obtenidos por tratamiento térmico. que se recomiendan otras denominaciones como “aroma limón” o “aroma a limón”. En cuanto a la utilización de la designación más específica en la lista de ingredientes. la preparación aromatizante puede etiquetarse como “aroma (extracto de pimentón)”. Es por ello. En este caso. 6. “extracto de levadura” o “esencia de limón”. Ejemplo de denominación de una sustancia aromatizante obtenida por síntesis química  03/2016 El término “extracto de pimentón” puede referirse a distintas sustancias. Composición del aroma Limoneno Obtenido por síntesis química Posibles opciones de etiquetado Aroma a/limón Limoneno Aroma (limoneno) Aroma(s) TABLA 5. preparaciones aromatizantes. aromas de humo. debe seguir las reglas de etiquetado mencionadas anteriormente.3. precursores de aromas u otros aromas. He aquí algunos ejemplos:  Si se utiliza el término “aroma de limón” puede entenderse que el material base para la obtención del aroma ha sido el limón aunque el aroma sea una sustancia aromatizante obtenida por síntesis química.Cuando se utilice el término “natural” en la denominación de venta se deben aplicar los requisitos que se recogen en el artículo 16 del Reglamento 1334/2008 (apartado 6. por ejemplo. ya que este producto puede clasificarse como colorante. Se recomienda la inclusión del término “aroma” cuando su omisión pueda llevar a engaño al consumidor. Designación de los aromas en la lista de ingredientes de los alimentos Tal como indica el Anexo VII Parte D del Reglamento 1169/2011. “aroma de limón”. si el componente aromatizante se compone de sustancias aromatizantes. Si por el contrario. Etiquetado de aromas e ingredientes aromatizantes en los alimentos 6. 22 . deberá etiquetarse de acuerdo con la legislación que le sea de aplicación. el extracto se añade con otro propósito. si el extracto se utiliza para dar sabor/aroma al producto final y se clasifica como aroma. “aroma a carne”. para dar una información más completa en la lista de ingredientes.
se consideran ingredientes tal como establece el artículo 2 (f) del Reglamento 1169/2011. Cabe destacar que el aroma de humo no puede ser asociado al término “natural” para evitar la inducción a error del consumidor. este preparado debe ser específicamente identificado en el etiquetado como “aroma(s) de humo”. Ejemplo de denominación de aromas de humo utilizados solos o en combinación con otros aromas En caso de utilizarse un aroma de humo conjuntamente con otros aromas. la denominación podrá incluir la fuente de obtención del siguiente modo: “aroma(s) de humo producidos a partir de alimentos o categorías o fuentes de alimentos” como por ejemplo: aroma de humo a partir de haya. aroma de humo) Aroma/a naranja. aroma de humo producido a partir de haya Aroma(s). no pudiendo ser denominado simplemente como “aroma”. Asimismo. 03/2016 23 . se regirán por las normas que se establecen en el artículo 18 del Reglamento 1169/2011 para la declaración de ingredientes. Ejemplo de denominación de un preparado aromatizante Si el aroma utilizado es un aroma de humo que aporta un sabor ahumado al alimento.4 Extracto de pimentón No se recomienda esta designación cuando pueda inducir a error al consumidor Aroma (extracto de pimentón) Aroma(s) TABLA 6. Sin embargo.Composición del aroma Posibles opciones de etiquetado Aroma pimentón Aroma a pimentón Aroma de pimentón Aroma natural de pimentón Extracto de pimentón Si cumple las condiciones del apartado 6. las denominaciones de ambos deberán indicarse por separado.3.2. Designación de los ingredientes con propiedades aromatizantes en los alimentos Los ingredientes con propiedades aromatizantes. Composición del aroma Posibles opciones de etiquetado Aroma de humo procedente de haya Aroma de humo Aroma de humo producido a partir de haya Aroma de humo a partir de haya Aroma de humo procedente de haya Aroma/a naranja. debido a que no se establecen requisitos específicos para los mismos. aroma de humo Aroma(s). al igual que los aromas alimentarios. 6. aroma de humo a partir de haya Que aporta un sabor ahumado al alimento Que aporta un sabor ahumado al alimento Aroma naranja TABLA 7.
nueces (Juglans regia). Soja y productos a base de soja. 7. Koch]. Huevos y productos a base de huevo. a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan). 2. anacardos (Anacardium occidentale). Crustáceos y productos a base de crustáceos. cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos. incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 9. que pueden ser utilizados o no en la producción de aromas: 1. 15 03/2016 24 . En las citadas disposiciones se incluye una lista de sustancias con estas características que deben ser indicadas en el etiquetado. Mostaza y productos derivados. salvo: a) b) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides. nueces de Brasil (Bertholletia excelsa).3. centeno.6.3. Frutos de cáscara. salvo: a) b) c) d) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados14 tocoferoles naturales mezclados (E306). Se aplica también a los productos derivados. así como de otras sustancias derivadas de las mismas que pueden estar exentas de aparecer en el mismo por haber demostrado que carecen de capacidad alergénica. d-alfa tocoferol natural. Apio y productos derivados. ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja. es decir: almendras (Amygdalus communis L. 6. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.) K. 4. e incluye los siguientes ingredientes. se deben cumplir los requisitos de información establecidos en el artículo 21 del Reglamento 1169/2011 para sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). incluido el alcohol etílico de origen agrícola. alfóncigos (Pistacia vera). 8. o sus variedades híbridas y productos derivados.). Cereales que contengan gluten. 3. 5. nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados. en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por EFSA para el producto del que derivan. salvo: a) b) c) d) jarabes de glucosa a base de trigo. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. La lista de ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias se establece en el Anexo II del Reglamento 1169/2011. lactitol. Requisitos aplicables a alimentos que contienen aromas con sustancias o productos que pueden causar alergias o intolerancias Cuando se utiliza algún material de base para la obtención de aromas o algún ingrediente con propiedades aromatizantes que posea características alergénicas. incluida la dextrosa15 maltodextrinas a base de trigo14 jarabes de glucosa a base de cebada. avena. salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos. 10. pacanas [Carya illinoensis (Wangenh. acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja. Pescado y productos a base de pescado. incluido el alcohol etílico de origen agrícola. fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja. gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino. avellanas (Corylus avellana). 11. cebada. salvo: a) b) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos.
si se utiliza el término “aroma natural de vainilla”. Moluscos y productos a base de moluscos. Por ejemplo. Esto significa que ese pequeño porcentaje procedente de una fuente natural distinta no puede mimetizar al aroma obtenido de la fuente mayoritaria. Si se utiliza un aroma que contenga alguna de estas sustancias será obligatoria su mención específica en la lista de ingredientes a continuación del aroma ej. 13. madurez o verdor al aroma. solo podrá utilizarse con fines de normalización o para dar. El 5% restante. animal o microbiológicas). Parte D (3). Por ello. al menos en un porcentaje del 95% de las vainas de vainilla. al menos. Altramuces y productos a base de altramuces. el consumo de quinina puede estar contraindicado en algunas personas por razones médicas o por una hipersensibilidad a esta sustancia. “extracto de frutos secos (contiene cacahuete)”.: “aroma (quinina)”. un mayor toque de frescor. este aroma debe haberse obtenido. 6.12. cuando se utilicen como aromas en la fabricación o la preparación de un producto alimenticio. la 03/2016 25 . categoría de alimentos o fuente de aromas animal o vegetal) se establece la condición de que. mientras que la cafeína puede dar lugar a modificaciones pasajeras del comportamiento. será necesario incluir en el etiquetado la denominación específica “quinina” y/o “cafeína” después del término “aroma” ej. Por otro lado. para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. un 95 % (p/p) de la parte aromatizante del aroma utilizado provenga exclusivamente de esta fuente. 14. Estos requisitos se mantienen con el Reglamento 1169/2011 Anexo VII.4. por ejemplo. Utilización del término “natural” La utilización del término "natural" para describir un aroma se refiere al origen natural de las partes aromatizantes utilizadas (preparaciones aromatizantes y/o sustancias aromatizantes naturales). de manera que se garantice una calidad constante. fuerza. Esto significa que. La normalización a la que se refiere el Reglamento puede ser necesaria para ajustar variaciones naturales en el perfil del aroma. como máximo. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total. Para la utilización del término “natural” en el etiquetado asociado a una determinada fuente de obtención (alimento. que deben haber sido obtenidas íntegramente de fuentes naturales (materias de origen vegetal.
pero la adición de otras sustancias no naturales como soportes o aditivos. El etiquetado constará de: “aroma natural de alimento(s)/categoría de alimento/fuente(s)”. calentado. A este respecto. el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal publicó una nota interpretativa16 sobre la interpretación del “ratio 95/5” que figura en el apartado 4 del artículo 16 del Reglamento. 17 Anexo II del Reglamento 1334/2008. y por tanto. “aroma naranja” o “aroma a 16 Interpretation of Article 16(4) of Regulation (EC) No 1334/2008 on flavourings – assessment of the "95/5-ratio". El término "aroma natural de "alimento(s) o categoría de alimentos o fuente(s)" podrá utilizarse cuando:    Los componentes del aroma se hayan obtenido en un 100% de fuentes naturales El aroma se haya obtenido al menos en un 95% de la fuente a la que se hace referencia. etc. 03/2016 26 . En cualquier caso. Un ejemplo de sustancia aromatizante natural es el limoneno obtenido de las naranjas. Por su parte. el aroma contiene limoneno obtenido por síntesis química. el etiquetado puede identificar a este componente como “aroma”. Si por el contrario.01% de aceite de hierbabuena y una nota picante mediante la adición de un 1% de oleorresina de pimentón. enzimáticos o microbiológicos apropiados (utilizando los procedimientos tradicionales de preparación de alimentos 17: troceado. cortado. no afectan a la proporción 95/5 ya que se consideran necesarias para formular el aroma. como por ejemplo los aromas de humo. Si se utiliza el 100% de limoneno obtenido de esta fuente natural. Ejemplo de denominación de aromas naturales asociados a una fuente de obtención En los aromas denominados por el término “natural” no se admite la presencia de otros aromas no naturales.adición de una nota fresca puede conseguirse mediante la adición de un 0. el término "sustancia(s) aromatizante(s) natural(es)" solo puede utilizarse para aromas en el que el componente aromático contenga exclusivamente sustancias aromatizantes naturales obtenidas a partir de materias de origen vegetal. fermentado. el etiquetado puede indicar “aroma natural de naranja” o “sustancia aromatizante natural”. varias fuentes naturales pueden incluirse en ese límite máximo de 5%. animal o microbiológico. en estado natural o transformadas para el consumo humano por medio de procedimientos físicos. el resto de constituyentes naturales utilizados no supere el 5%.). Composición del aroma 95% preparación aromatizante/sustancia aromatizante natural obtenida de la cereza Que aporta las características organolépticas del producto 5% obtenido de granada Posibles opciones de etiquetado Aroma natural de cereza Aroma de/a/cereza Aroma(s) Usado con fines de normalización o para dar una nota de aroma 97% preparación aromatizante/sustancia aromatizante natural obtenida de la cereza Que aporta las características organolépticas del producto 3% obtenido de granada Usado con fines de normalización o para dar una nota de aroma 60% preparación aromatizante/sustancia aromatizante natural obtenida de la cereza Que aporta las características organolépticas del producto 35% obtenido de mora Que aporta las características organolépticas del producto 5% obtenido de granada Usado con fines de normalización para dar un toque especial Aroma natural de cereza Aroma de/a/cereza Aroma(s) Aroma natural de cereza y mora Aroma natural de frutas del bosque Aroma de/a/cereza y mora Aroma de/a/frutas del bosque Aroma(s) TABLA 8.
Ejemplo de denominación de sustancias aromatizantes naturales El término "aroma natural" podrá utilizarse cuando se empleen distintos materiales de base naturales y la referencia a las fuentes no evoque aroma o sabor a los mismos. Por ejemplo. el etiquetado puede indicar este hecho si la parte aromatizante ha sido obtenida al menos en un 95% de estos alimentos. que debería etiquetarse “aroma natural de cacao con otros aromas naturales”. si en un aroma natural se percibe el olor a vainilla pero los componentes procedentes de esta fuente suponen un porcentaje menor al 95% debe indicarse en el etiquetado “aroma natural de vainilla con otros aromas naturales”.naranja”. pero este aroma no cumpliera con la regla del 95/5 tendría que etiquetarse 03/2016 27 . Este sería también el caso de un extracto de cacao al que se han añadido otros aromas naturales en un porcentaje mayor al 5% (10% por ejemplo) para dar un toque a plátano pero en el que predomina el sabor a cacao. si el aroma de cereza fuera el predominante olfativamente en una preparación obtenida naturalmente de frutos rojos. Composición del aroma Posibles opciones de etiquetado 0% sustancias/preparaciones aromatizantes naturales obtenidas del mango 95% sustancias/preparaciones aromatizantes naturales obtenidas de la fruta de la pasión y papaya Que aporta el sabor perceptible del preparado a melón 5% sustancias naturales obtenidas de la granada Usado con fines de normalización o para dar una nota de aroma Aroma natural Aroma a/mango Aroma(s) TABLA 10. Composición del aroma Posibles opciones de etiquetado 95% sustancias aromatizantes naturales obtenidas de la cereza Sustancias aromatizantes naturales Aroma natural de cereza Aroma de/a/cereza Aroma(s) Que aportan las características organolépticas del producto 5% sustancias naturales obtenidas de la granada Usado con fines de normalización o para dar una nota de aroma 92% sustancias aromatizantes naturales obtenidas de la cereza Que aporta las características organolépticas del producto 8% sustancias aromatizantes naturales obtenidas de granada Sustancias aromatizantes naturales Aroma a/cereza Aroma(s) Usado con fines de normalización o para dar una nota de aroma TABLA 9. A modo de ejemplo. cuando el aroma natural se obtenga de dos materiales de base. por ejemplo cereza y mora. El mayor contribuidor en peso debe mencionarse primero y ambos aromas deberán poder reconocerse en el alimento. un aroma con un sabor predominante a mango pero que ha sido obtenido en un 95% a partir de fruta de la pasión y papaya puede etiquetarse como “aroma natural”. Por otro lado. Ejemplo de uso de la denominación “aromas naturales” El término "aroma natural de "alimento(s) o categoría de alimentos o fuente(s)" con otros aromas naturales" puede utilizarse cuando la parte aromatizante proviene de una fuente natural en un porcentaje menor al 95% pero su aroma es reconocible olfativa o gustativamente. Por ejemplo “aroma natural de cereza y de mora”. Por ejemplo. ya que se acompaña de una referencia que aclara que se añadieron otros aromas naturales. También son aceptables menciones más específicas como “sustancia aromatizante natural (limoneno)” en el primer caso y “aroma (limoneno)” en el segundo.
6. Ejemplo de denominación de aroma natural obtenido de distintas fuentes naturales. si estos dos aromas forman parte del mismo producto. Es por ello que los operadores alimentarios deben estar al corriente de toda la legislación que pueda ser de aplicación a su producto.5. por tanto. En el caso de que se utilizara en el alimento algún aroma no natural además de un aroma natural. el aroma no puede considerarse natural al no estar obtenido únicamente a partir de naturales y. No deberán usarse afirmaciones del tipo “sin aromas artificiales” en el etiquetado de los alimentos. Sin embargo. Otros requisitos de etiquetado Además de los requisitos mencionados anteriormente. a los productos destinados a la venta al consumidor final o a aquellos que van a ser adicionados a los alimentos. separados como “aroma natural de jengibre” y “aroma a/vainilla” o simplemente “aromas”. el aroma no natural debería seguir las normas de etiquetado generales para aromas. aroma a/vainilla” o “aroma natural de jengibre. Por ejemplo. el etiquetado deberá incluir los dos aromas como “aroma natural de jengibre. pueden existir otras disposiciones potencialmente aplicables a los aromas alimentarios e ingredientes con propiedades aromatizantes. ya que el término “aroma artificial” no se define en la legislación y la utilización de alegaciones negativas. que se refieren a ingredientes que no están presentes en el producto final. 03/2016 28 . el etiquetado deberá indicar los dos aromas juntos como “aroma a/jengibre y a/vainilla”. como por ejemplo el Reglamento 1272/2008 sobre clasificación. aroma”. podrían llevar a engaño al consumidor. es decir. Composición del aroma Posibles opciones de etiquetado Aroma natural de cereza y mora 60% obtenido de cereza Que aporta las características organolépticas del producto 35% obtenido de mora Que aporta las características organolépticas del producto 5% obtenido de granada Usado con fines de normalización o para dar una nota de aroma (si los aroma de cereza y mora son reconocibles) Aroma natural de cereza con otros aromas naturales (si el aroma de cereza es el reconocible) Aroma natural de mora con otros aromas naturales (si el aroma de mora es el reconocible) Aroma natural (únicamente si ninguno de los dos aromas es reconocible. No estaría permitida la utilización del término genérico “aroma natural” al existir un aroma predominante. en el caso de un bizcocho en el que se utiliza aroma natural de jengibre y una pequeña cantidad de aroma no natural de vainilla.como “aroma natural de cereza con otros aromas naturales”. ya sea a los aromas e ingredientes con propiedades aromatizantes destinados a la comercialización entre operadores. etiquetado y envasado de sustancias y mezclas y otras normas internacionales relativas al transporte de tales sustancias y mezclas. indicadas anteriormente. lo que es improbable) Aroma natural de frutas del bosque Aroma de/a/cereza y mora Aroma(s) TABLA 11.
sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos 1924/2006 y 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. la Directiva 90/496/CEE del Consejo. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. y se derogan el Reglamento 1565/2000 de la Comisión y la Decisión 1999/217/CE de la Comisión. Reglamento 627/2006 de la Comisión. por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos. por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos.7. REFERENCIAS Esta guía se ha inspirado en la Guía de aromas publicada por la Agencia Irlandesa de Seguridad Alimentaria: FSAI. de 10 de marzo de 2011. Reglamento de Ejecución 872/2012 de la Comisión. relativa a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial.. las enzimas y los aromas alimentarios. de 25 de octubre de 2011. del Parlamento europeo y del Consejo. de 28 de enero de 2002. y el Reglamento 608/2004 de la Comisión. los Reglamentos 2232/96 y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE. Reglamento 178/2002. Decisión de la Comisión 1999/217/CE. de ejecución del Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo. de 28 de octubre de 1996. por el que se adopta la lista de sustancias aromatizantes prevista en el Reglamento 2232/96 del Parlamento Europeo y del Consejo. sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) nº 1601/91 del Consejo. Reglamento 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo. sobre los Aromas de Humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie. por la que se aprueba un repertorio de sustancias aromatizantes utilizadas en o sobre los productos alimenticios elaborado con arreglo al Reglamento 2232/96 del Parlamento Europeo y del Consejo. Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. 29 . de 16 de diciembre de 2008. de 21 de abril de 2006. Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.            03/2016 Reglamento 2232/96. Guidance on Flavourings (2012). la Directiva 1999/10/CE de la Comisión. de 1 de octubre de 2012. Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo. las enzimas y los aromas alimentarios. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. de 23 de febrero de 1999. de 6 de mayo de 2009. se incluye dicha lista en el Anexo I del Reglamento 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento 234/2011 de la Comisión. las Directivas 2002/67/CE. de 10 de noviembre de 2003. Food Safety Authority of Ireland. del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento 2065/2003. la identificación y la caracterización de los productos primarios de humo. por el que se aplica el Reglamento 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los criterios de calidad de los métodos analíticos validados para el muestreo. y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión. estableciendo un procedimiento comunitario para las sustancias aromatizantes utilizadas o destinadas a ser utilizadas en o sobre los productos alimenticios (derogado desde el 21 de abril de 2013 excepto en lo referente al procedimiento de evaluación aplicable a las sustancias incluidas en la parte A del Anexo I del Reglamento 1334/2008 para las que se incluye una nota en la columna 8). de 16 de diciembre de 2008. y 2008/5/CE de la Comisión.
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 artículo 16
 artículo 2
 artículo 18
 artículo 21
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