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NORMA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS TITULO I GENERALIDADES - PDF
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Guillermo Quiroga Revuelta
1 NORMA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS TITULO I GENERALIDADES Artículo 1.- Con arreglo a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N SA, la presente norma establece los requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la recepción, almacenamiento y comercialización de alimentos en las bodegas, a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. Artículo 2.- La vigilancia sanitaria de las bodegas está a cargo de las Municipalidades y es ejercida por personal calificado debidamente acreditado como Auditor por la DIGESA. Artículo 3.- Las ordenanzas que se dicten para la adecuación local de la presente norma deben estar acordes con el contenido y alcance de esta norma. Artículo 4.- El propietario o encargado de la bodega debe aplicar los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas en ella almacenados y expendidos. TITULO II DE LA BODEGA Capítulo 1 De las instalaciones Artículo 5.- Ubicación Las bodegas deben situarse en zonas exentas de olores objetables, humos, polvo u otro contaminante. En caso de presentarse focos de contaminación como acumulación de basuras, roturas de desagües, desmontes, etc., se solicitará la intervención municipal para eliminar este riesgo a la brevedad posible. Las bodegas deben estar separadas de las viviendas de sus propietarios o encargados. Puede haber paso a la misma, pero la puerta debe permanecer cerrada durante las horas de atención al público. Pág. 1
2 Artículo 6.- Estructura física El establecimiento debe ser de construcción sólida y habrá de mantenerse en buen estado. Los materiales de construcción no deben transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos. El interior de la bodega debe disponer de espacio suficiente para el mobiliario y equipo; para realizar de manera satisfactoria la inspección del alimento y del entorno y para facilitar las operaciones de comercialización. Las estructuras físicas deben proyectarse de forma que permitan una fácil limpieza y desinfección, además tendrán las características siguientes: a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes, antideslizantes y sin grietas. Con pendiente suficiente (1%) para facilitar el lavado y que los líquidos se escurran fácilmente hacia los sumideros. b) Las paredes se construirán de materiales impermeables e inadsorbentes. Deben ser lisas, sin grietas y pintadas con pintura lavable. c) Los techos deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y la formación de costras y mohos. d) Las puertas deben ser de superficie lisa. e) Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deben construirse de forma que impidan la acumulación de suciedad. Además deben estar provistos de mallas u otros medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Artículo 7.- Instalaciones sanitarias Las instalaciones sanitarias con las que debe contar las bodegas son las siguientes: a) El abastecimiento de agua potable debe ser en cantidad suficiente según los requerimientos de limpieza del establecimiento y demás operaciones higiénicas. El agua debe cumplir con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano, señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. b) La evacuación de efluentes debe ser a través de la red de alcantarillado. Los conductos deben mantenerse en buen estado y los sumideros protegidos con rejillas para evitar la salida de roedores e insectos. El diseño será tal que evite la contaminación del agua potable. c) Los residuos de deben colectar en un área separada del recinto de comercialización de los alimentos y bebidas. El colector debe ser de material fácilmente higienizable y debe contar con tapa para evitar el acceso de roedores y otras plagas. Los residuos deben ser evacuados diariamente a horas sin afluencia del público. Pág. 2
3 d) El alumbrado será natural o artificial adecuado, no deberá alterar los colores y la intensidad no debe ser menor a: 220 lux (20 bujías pie): en los mostradores de alimentos, sin que la luz o el calor generado, sean un factor de deterioro; y a 110 lux (10 bujías pie): en el resto de la tienda. Capítulo 2 De los equipos y utensilios Artículo 8.- Las partes de los equipos y utensilios que estén en contacto directo con el alimento deben ser de un material tal que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea inadsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. El diseño de los equipos debe ser tal que no tengan esquinas ni sectores que sean difíciles de limpiar. La bodega debe disponer de refrigeradores y congeladores para los productos que lo requieran. Además deben tener una capacidad suficiente para la conservación de los productos perecederos que se comercializan en el establecimiento. Los refrigeradores y congeladores deben estar dotados de dispositivos para medir la temperatura, los que deben estar accesibles a la vista. Artículo 9.- Los andamios, mostradores y vitrinas serán de metal o de un material resistente a la limpieza y desinfección. Según los alimentos que se comercialicen, habrá también vitrinas refrigeradas, en número suficiente y por tipo de alimento o bebida. Capítulo 3 De la higiene del personal y saneamiento de la bodega Artículo 10.- Del manipulador El personal debe cumplir con las siguientes prácticas de higiene personal: baño diario, uñas recortadas y sin esmalte. Durante la manipulación de los alimentos el personal no debe comer, fumar, toser sobre los alimentos u otro acto que pueda causar contaminación a los alimentos. El personal debe lavarse las manos después de ir al baño, después de coger dinero u otro objeto sucio y antes de expender los alimentos. Pág. 3
4 El empleador tomará las medidas necesarias para que ninguna persona que padezca una enfermedad transmitida por alimentos, infecciones cutáneas o heridas pueda trabajar manipulando alimentos. Conforme al Artículo 85 del Decreto Supremo N SA, todo vendedor manipulador de alimentos debe recibir capacitación en higiene de alimentos, basada en las Buenas Prácticas de Manipulación y estará bajo responsabilidad del empleador de la bodega. Artículo 11.- Los servicios higiénicos para el personal deben contar con aparatos sanitarios de loza, papel higiénico, dispensadores de jabón líquido desinfectante, toallas de papel o secador eléctrico de manos y un recipiente con tapa para la eliminación de papeles y otros residuos. El recipiente debe ser fácil de higienizar y debe tener en su interior una bolsa plástica para facilitar la evacuación de los residuos. El interior de los servicios higiénicos no debe servir de almacén de implementos de limpieza, ni sustancias químicas. Artículo 12.- Limpieza y Desinfección Se debe establecer un cronograma de limpieza y desinfección, en el que por lo menos se seguirán las siguientes pautas: a) Limpieza diaria del ambiente de la bodega y del almacén, incluidos los equipos y utensilios. b) Desinfección mensual del ambiente de la bodega y del almacén, incluidos los equipos y utensilios. En la desinfección se puede utilizar lejía a razón de 30 gotas/litro de agua para los equipos y utensilios y de 50 gotas/litro para el piso y servicios higiénicos. Artículo 13.- Control de plagas y prohibición de animales en la bodega En caso de que alguna plaga invada el local, deben adoptarse medidas de erradicación. Si no se pueden aplicar con eficacia medidas físicas de control, se utilizará plaguicidas. Los plaguicidas son sustancias químicas y biológicas que sólo deben ser aplicados por personal entrenado que conozca los riesgos que conlleva su uso. Antes de aplicarlos se debe proteger los equipos, utensilios y alimentos para evitar la contaminación de los mismos. Se colocarán carteles visibles sobre la prohibición de traer consigo perros gatos u otro animal o la presencia de éstos en el interior del local. Pág. 4
5 Capítulo 4 Requisitos operativos Artículo 14.- Recepción de productos Todos los productos serán de procedencia conocida y deben reunir los requisitos de calidad inherentes a cada tipo de alimento o bebida. Los productos envasados e industrializados, deben contar con Registro Sanitario y la fecha de expiración vigente. Se rechazarán: a) Los productos envasados sin rótulo o sin Registro Sanitario. b) Los productos envasados con fecha pronta a expirar. c) Los productos con envases rotos. d) Los productos que presenten contaminación física como piedras, pajas, insectos u otros. e) Latas hinchadas, oxidadas o abolladas; frascos y botellas que presenten roto el sello de seguridad; envases abiertos o rotos. Artículo 15.- Almacenamiento de alimentos y bebidas Los productos alimenticios a granel se deben almacenar en envases o depósitos cerrados que impidan el ingreso de insectos y roedores. Los alimentos perecederos deben mantenerse en refrigerador, vitrina refrigerada o congelador según los requerimientos. Las bebidas alcohólicas no estarán expuestas al sol o a alta temperatura. Si se expenden frutas y verduras, éstas se almacenarán en refrigeración cuando no se vendan de inmediato. En el almacén se ordenarán los productos sobre tarimas, de manera que puedan ubicarse fácilmente y se pueda limpiar y observar la presencia de plagas. Se deben vender los productos que se compraron primero, es decir debe haber una rotación de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega (Principio PEPS). Los desinfectantes, detergentes y otros productos químicos se almacenarán alejados o separados de los alimentos. Artículo 16.- Exhibición de los productos alimenticios Los alimentos de fácil alteración se exhibirán en vitrinas refrigeradas y estarán protegidos del sol y cualquier otra fuente de calor. Pág. 5
6 Los productos a granel deben exhibirse en depósitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse (costales). Estos pueden ser de metal o de plástico y no deben ser envases de sustancias químicas o cualquier producto tóxico, aún cuando se hubieran lavado bien. Los productos alimenticios que se exhiban en costales o bolsas deben colocarse sobre tarimas o parihuelas, nunca directamente sobre el piso. Artículo 17.- De las operaciones de comercialización Cuando sea necesario rebanar productos en la cortadora (embutidos, quesos, etc.), el manipulador debe lavarse las manos y utilizar guantes. Los productos se envolverán en bolsas de polietileno o papel liso de color claro y sin impresiones. Se debe emplear pinzas o guantes desechables para manipular aquellos productos que no tengan envase (quesos, panes) y que sean de consumo directo. Debe haber una persona exclusiva para cobrar y manipular dinero. En caso contrario el manipulador deberá lavarse las manos después de cobrar. Con el fin de mantener limpia la bodega, se colocará un recipiente con tapa basculante y con una bolsa de plástico en su interior, para los residuos que pudiera generar el comprador. Artículo 18.- Alimentos preparados expendidos en bodegas Cuando se expendan alimentos preparados en bodegas, elaborados in situ o procedentes de terceros, se deben cumplir los siguientes requisitos: Las preparaciones perecederas y que contengan salsas (mayonesa, crema pastelera, chantilly, etc.) deberán ser exhibidos en vitrina refrigerada o almacenados en el refrigerador. El personal que manipula dichos productos debe contar con uniforme de color claro el cual constará de mandil y gorro; y guantes desechables cuando manipule los alimentos directamente con las manos. Se debe contar con un área diferente al recinto de comercialización de la bodega, en la que se tendrá una superficie adecuada para la preparación, un lavadero de acero inoxidable y agua potable en cantidad suficiente en el caso de que los alimentos sean preparados in situ. Pág. 6
7 TITULO III DE LAS OMISIONES, INFRACCIONES, Y SANCIONES Artículo 19.- Las omisiones, infracciones y sanciones a la presente norma, serán aplicadas por las Municipalidades, conforme a las ordenanzas correspondientes y dentro de los términos señalados en el Artículo 132 de la Ley General de Salud N ANEXO 1 DEFINICIONES Para los fines del presente reglamento se aceptan las siguientes definiciones: 1. Alimento alterado: Es todo alimento que por causas diversas, causas propias del alimento no presenta las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas originales; sufriendo un deterioro cuyo consumo lo hace riesgoso para la salud. 2. Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a 18 C, en cualquier parte del producto. 3. Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se pueden producir la proliferación rápida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicógenos. 4. Alimentos preparados expendidos en bodegas: Se refiere a los alimentos preparados in situ o abastecidos por terceros y que son expendidos en las bodegas, conocidos bajo la denominación de Delicatessen (emparedados, platillos fríos, postres, etc.). 5. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o medio ambiente alimentario. 6. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 7. Desinfección: Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación nociva del alimento. 8. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta el consumo. 9. Inocuidad de los alimentos: Exento de riesgo para la salud humana. Pág. 7
8 10. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables. 11. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto directo con los alimentos. 12. Material de envasado: Todo tipo de recipientes como latas, botellas, cajas de cartón, madera, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, metal, papel, papel encerado y tela. 13. Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 14. Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Pág. 8
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 Artículo 2
 Artículo 3
 Artículo 4
 Artículo 5
 Artículo 6
 Artículo 7
 Artículo 8
 Artículo 9
 Artículo 10
 Artículo 85
 Artículo 11
 Artículo 12
 Artículo 13
 Artículo 14
 Artículo 15
 Artículo 16
 Artículo 17
 Artículo 18
 Artículo 19
 Artículo 132
 Artículo 1
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