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Timestamp: 2020-02-26 17:02:47+00:00

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Decreto 14/2010, de 26 de febrero, por el que se establece la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y su aplicación en la Comunidad Autónoma de La Rioja
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, determina los principios y la estructura de los títulos de formación profesional, definiendo los elementos que deben especificar las normas que el Gobierno dicte para regular dichos títulos y establecer sus contenidos mínimos. Asimismo, flexibiliza la oferta, el acceso, la admisión y la matrícula, con el fin de que las enseñanzasconducentes a los títulos de Técnico y Técnico Superior permitan la configuración de vías formativas adaptadas a las necesidades e intereses personales y el tránsito de la formación al trabajo y viceversa.
El presente Decreto regula el currículo del título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería en la Comunidad, adaptándolo a las necesidades de la población y del sistema productivo de La Rioja.
El presente Decreto tiene por objeto establecer para la Comunidad Autónoma de La Rioja, el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, al amparo del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se fijan sus enseñanzas mínimas.
1. Denominación: Panadería, Repostería y Confitería.
4. Familia Profesional: Industrias Alimentarias.
El perfil profesional del título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería queda determinado por su competencia general, por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
a) Aprovisionar y almacenar materias propias y auxiliares, atendiendo a las características del producto.
n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva.
o) Cumplir las normas establecidas en los planos de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto.
p) Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posición dentro de la organización de la empresa.
q) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización.
r) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
s) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.
t) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
v) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.
w) Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
x) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.
UC0035_2: Confección y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en laindustria panadera.
c) Repostería HOT223_2. (R.D. 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
a) Panadero.
d) Pastelero.
e) Elaborador y decorador de pasteles.
f) Confitero.
g) Repostero.
h) Turronero.
i) Elaborador de caramelos y dulces.
j) Elaborador de productos de cacao y chocolate.
k) Churrero.
l) Galletero.
m) Elaborador de postres en restauración.
c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las característicasdel producto final para su diseño o modificación.
d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos.
e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características d los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.
f) Identificar las técnicas de emplatado de postre en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos.
p) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.
q) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.
r) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.
s) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
t) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación.
0024. Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
0025. Elaboraciones de panadería-bollería.
0027. Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
0029. Productos de obrador.
0032. Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
0033. Formación y Orientación Laboral.
0034. Empresa e iniciativa emprendedora.
0035. Formación en centros de trabajo.
b) El acceder mediante prueba, con dieciocho años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exención, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional, de la familia profesional de Hostelería y Turismo y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados.
2. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales comunes a varios ciclos formativos, de igual denominación, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y similar duración. No obstante lo anterior, quienes hubieran superado elmódulo profesional de Formación y Orientación Laboral o el módulo profesional de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley.
1. La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería para su convalidación o exención queda determinada en el Anexo VI a) de este decreto.
2. La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería con las unidades de competencia para su acreditación, queda determinada en el Anexo VI b) de este decreto.
1. El título de Técnico en Panificación y Repostería, establecido por el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, y el título de Técnico en Pastelería y Panadería, establecido por el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, establecido en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre.
2. La formación establecida en este Decreto en el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997 de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.
3. La formación establecida en el presente decreto en el módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
La Dirección General competente en la materia regulará la autorización y aspectos básicos, como la duración y secuenciación de los módulos, de la posible oferta de las enseñanzas de este Ciclo Formativo, en modalidad de oferta completa distinta de la establecida en régimen general, así como, para la enseñanza a distancia u otras modalidades.
1. El alumnado, que a la entrada en vigor de este Decreto, esté cursando el ciclo formativo de Técnico en Pastelería y Panadería conforme al currículo del título establecido en el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, tenga que repetir primer curso, se matriculará de acuerdo con elnuevo currículo, teniendo en cuenta su calendario de implantación.
4. A efectos de lo indicado en los apartados 2, 3 y 4 el Departamento de Familia Profesional propondrá a los alumnos un plan de trabajo, con expresión de las capacidades terminales y los criterios de evaluación exigibles y de las actividades recomendadas, y programarán pruebas parciales y finales para evaluar la superación de los módulos profesionales.
a) En el curso 2008/2009, se implantará el currículo de los módulos profesionales del primer curso del ciclo formativo y dejará de impartirse el primer curso de las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Pastelería y Panadería, establecido por el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre.
b) En el curso 2009/2010, se impartirá el currículo de los módulos profesionales del segundo curso del ciclo formativo y dejará de impartirse el segundo curso de las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Pastelería y Panadería, establecido por el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre.
Módulo Profesional: Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a obtener.
i) Se han definido los controles básicos de materias primas/auxiliares y productos.
2. Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificandosus características específicas.
b) Se han descrito sus principales características físicas, químicas.
d) Se ha relacionado su composición con determinados alergias o trastornos alimentarios.
3. Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.
4. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.
5. Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad/exigencia.
- Clasificación y características básicas de las materias primas y auxiliares.
- Descripción de las principales materias primas y auxiliares (función tecnológica, tipos, presentación comercial, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, conservación, defectos): harinas, levaduras, agua, sal, azúcares, edulcorantes, aditivos, coadyuvantes, huevos y ovoproductos, grasas, leche y productos lácteos, cacao, chocolate y sucedáneos, frutas y derivados, frutos secos y semillas, gelatinas y gomas, bebidas.
- Interpretación de la normativa de la calidad de las materias primas y auxiliares (normas decalidad, Reglamentaciones Técnico-Sanitarias).
- Selección de materias primas y auxiliares (calidades y presentación) en función del producto a obtener: realización de supuestos prácticos.
- Procedimientos de toma e identificación de las muestras: fundamentos básicos, muestreo, identificación, traslado y conservación.
- Determinaciones organolépticas, físicas y químicas básicas de materias primas y auxiliares y de productos (fundamentos, protocolos, realización e interpretación).
- Pruebas y test sensoriales.
- Clasificación de los productos de panadería, pastelería y repostería.
- Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
- Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
- Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
- Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.
- Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo.
- Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo.
- Procesos de elaboración de productos de galletería: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo.
- Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo.
- Documentación asociada a los procesos de elaboración (estructura, interpretación, manejo): procedimientos, instrucciones de trabajo, registros.
- Manejo de las TIC's en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias.
- Identificación y selección del proceso de elaboración en base al producto a obtener y del equipamiento disponible.
- Valoración de la tarea profesional en el proceso tecnológico.
- El obrador: características y ubicación de los equipos.
- Características y tipos de máquinas e instalaciones.
- Detalles constructivos y principios de funcionamiento de los equipos.
- Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones.
- Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.
- La conservación de los alimentos. Parámetros de control (temperatura, actividad de agua, pH y otros)
- Caducidad de los productos.
La función de elaboración de productos de panadería, repostería y confitería incluye aspectos como:
- Productos de panadería y bollería.
- Productos de confitería, turrones y otras especialidades.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), l) y m) del ciclo formativo y las competencias a), b), m) y p) del título.
- Identificación de las materias primas y auxiliares y de los productos elaborados.
- Toma de muestras y controles básicos de materias primas y auxiliares.
- Conservación de productos y materias primas.
Módulo Profesional: Elaboraciones de panadería-bollería.
1. Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
2. Obtiene masas fermentables de productos de panadería-bollería, justificando su composición.
j) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones.
3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener.
4. Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas.
c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación, y los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiempos).
5. Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las características del producto final.
6. Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración.
g) Se ha contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones.
7. Compone productos finales, justificando su presentación.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos ycaracterísticas.
- Tipos de masa fermentables.
- Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- Acondicionamiento de la levadura panaria: presentación, rehidratación, dosificación, atemperado, conservación.
- Preparación de la masa madre: formulación, elaboración, parámetros de control, conservación y utilización.
- Operaciones de elaboración de masas fermentables (formulación, dosificación, pesado, amasado): características, secuencia de ejecución, parámetros de control.
- Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas fermentables y su control.
- Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las medidas correctoras.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene.
- Descripción de los beneficios que aporta el reposo a las masas fermentables.
- Operaciones de formado de piezas (división, heñido, boleado): características, secuencia de ejecución, parámetros de control y normas de seguridad e higiene.
- Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de medidas correctoras.
- Repercusiones del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las características de las masas fermentables.
- Ubicación y control de las piezas formadas.
- Proceso de fermentación: fundamentos, tipos, parámetros de control, anomalías y medidas correctoras.
- Aplicación del frío en masas fermentables (fermentación controlada, congelación y refrigeración): fundamentos y equipos.
- Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial: fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmulas.
Cocción/fritura de piezas fermentadas:
- Operaciones previas a la cocción/fritura: características, secuencia de ejecución, equipos y utillaje
- Tratamientos térmicos de aplicación (cocción y fritura): características, parámetros de control y su influencia sobre el producto final.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.
- Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos.
- Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.
- Elaboración de cremas (con huevo, batidas y ligeras): ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consistencia, conservación y normas de higiene.
- Elaboración de rellenos salados (cremas base, bechamel): ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.
- Elaboración de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos): ingredientes,formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.
- Procedimientos y técnicas de relleno: descripción y características.
- Selección del equipo y utillaje en función de la crema, relleno o cubierta y del producto a obtener.
- Conservación de los productos finales.
- Aplicación de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.
- Productos de panadería con o sin rellenos y cubiertas.
- Productos de bollería con o sin rellenos y cubiertas.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), f), h), i), j), m), o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias c) d), f), j), l), m), n), ñ), p), q), r), s), u) y w) del título.
- Preparación de masas fermentables, su fermentación, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.
- Realización de cálculos numéricos para obtener las cantidades necesarias de cada ingrediente.
- Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección ambiental
f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientosdel proceso.
g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación.
h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener
i) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), e), g), i), j), k), l), o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias c), d), f), h), i), j), m), n), ñ), o), p), r) y s) del título.
Módulo Profesional: Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
1. Elabora masas y productos de galletería, justificando su composición.
a) Se han reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y los productosasociados.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria, y de prevención de riesgos laborales.
2. Elabora productos a base de chocolate, relacionando la técnica con el producto final.
3. Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración.
4. Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la técnica seleccionada.
5. Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la técnica de elaboración.
6. Elabora otras especialidades, justificando la técnica seleccionada.
f) Se han aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviación.
- Proceso general de elaboración de masas de galletería.
- Masas aglutinantes (laminadas-troqueladas): Fórmulas. Características de las masas. Productos.
- Masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas): Fórmulas. Características de las masas. Productos.
- Secuencia de operaciones. Ejecución.
- Características físicas y organolépticas de los productos. Posibles anomalías. Causas y correcciones.
- Maquinaria y equipos. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
- Seguridad en la utilización de equipos y utillaje.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
- Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
- Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería (troceado, fundido, templado, moldeado y enfriado).
- Principales elaboraciones con chocolate: tabletas, coberturas, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina...
- Elaboración de figuras de chocolate. Unión de piezas y arranque de virutas.
- Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.
- Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
- Principales elaboraciones: mazapán de Soto, de Toledo, figuritas, panellets.
- Elaboración de turrón duro (Alicante), elaboración de turrón blando (Jijona), elaboración de turrones diversos o de obrador (Guirlache, chocolate, coco, yema, nata y nueces, praliné y otros).
- Posibles anomalías, causas y correcciones del proceso de elaboración.
- Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes y turrones. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
- Elaboración de grageas y confites.
- Elaboración de otros dulces y golosinas.
- Maquinaria, equipos y utillaje. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
- Formulación y principales elaboraciones: helado mantecado, helado de nata, helado de frutas, helado de praliné o turrón, helado de chocolate, sorbetes.
- Defectos en la elaboración y conservación de los helados.
- Productos regionales, tradicionales y estacionales.
- Ingredientes y elaboración de merengues, yemas, roscas de baño (Roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores y otros), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros), y gofres y crepes.
- Otros productos como turrones, mazapanes, chocolates, golosinas y otros.
- Especialidades tradicionales, regionales y temporales.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), e), g), i), j), k), l), o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias, b), c), d), f), h), i), j), m), n), ñ), o), p), q), r) y s) del título.
- Preparación de productos de confitería y otras especialidades, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.
1. Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de restauración analizando las fichas técnicas.
f) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad laboral y protección ambiental.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad laboral y protección ambiental.
4. Elabora postres fritos o de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
5. Elabora helados y sorbetes identificando y aplicando fases, métodos y técnicas.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, justificando la estética del producto final.
d) Se han identificad los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así comosus alternativas de uso.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
- Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
- Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de resultados.
- Postres a base de lácteos. Descripción, análisis y características generales. Y conservación.
- Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis y características generales. Y conservación.
- Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, usos y aplicaciones. Y conservación.
- Semifríos. Descripción, tipos, usos y aplicaciones. Y conservación.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
- La elaboración de postres emplatados en restauración.
- La presentación y decoración de los postres en restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), f), g), i), j), k), l), o), p), q), s) y t) del ciclo formativo y las competencias b), c), e), f), h), i), j), m), n), o), p), q), r), s), y t) del título.
Módulo Profesional: Productos de obrador.
1. Organiza las tareas de producción, justificando los recursos y secuencia de operaciones.
a) Se han planeado las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas.
2. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador, integrando procedimientos y técnicas.
g) Se han realizado los controles básicos durante el proceso de elaboración, aplicándose las medidas correctoras.
3. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería para colectivos especiales, valorando las implicaciones para su salud.
4. Decora los productos de obrador, aplicando las técnicas adecuadas y relacionándolas con los productos a obtener.
5. Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y técnicas.
6. Ubica los productos elaborados en el puesto de venta, almacén o depósito, justificando sudisposición.
Organización de las tareas de producción del obrador.
- Documentación técnica asociada a los procesos productivos (fichas técnicas de elaboración, registros, procedimientos e instrucciones de trabajo): descripción, interpretación y manejo.
- Cálculo y distribución de los recursos humanos y materiales en función del proceso productivo a realizar.
- Asignación de tiempos a las operaciones del proceso productivo: cálculos numéricos, distribución eficaz del tiempo, minimización de los tiempos de espera, repercusión de una incorrecta asignación.
- Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en función del proceso productivo.
Elaboración de productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador.
- Identificación y secuenciación de las operaciones del proceso.
- Selección y descripción de los ingredientes a utilizar.
- Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elaboración.
- Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni gastos innecesarios.
- Selección y aplicación de los procedimientos operativos y de las técnicas a emplear en función del producto a obtener.
- Identificación y realización de los controles básicos durante el proceso de elaboración.
- Contraste de las características de calidad del producto obtenido con las especificaciones establecidas e interpretación de los resultados.
- Aplicación de normas de calidad, seguridad laboral y protección ambiental.
- Principios inmediatos de nutrición: fundamentos básicos, nutrientes, características, funcionalidad.
- Intolerancias alimentarias: fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alimentarios alternativos, normativa.
- Adaptaciones en fórmulas de productos para colectividades especiales: celiacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonúricos, etc.
- Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje: riesgos, precauciones, protocolos.
- Identificación de la secuencia de operaciones del proceso y los controles básicos a realizar en función del producto.
- Contraste de los resultados obtenidos en los controles básicos con las especificaciones establecidas e interpretación de estos.
- Identificación de los productos para colectividades especiales: normativa y aplicación.
- Responsabilidad en la realización de las tareas profesionales por su repercusión en la salud de personas de riesgo.
- Operaciones y técnicas de acabado y decoración (pintado, glaseado, flameado, tostado, serografiado, aerografiado): características, parámetros de control, secuencia de operaciones,defectos.
- Descripción de los diseños básicos de decoración y acabado en función del producto a obtener.
- Selección y aplicación de elementos de acabado y decoración en función del producto, equipos y utillaje.
- Análisis de los defectos en el acabado y decoración y su repercusión.
- Capacidad de reacción e innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación.
- Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y organolépticas del producto en los potenciales consumidores.
- Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el acabado y decoración de los productos.
- Descripción de los envases de productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería: función, materiales, propiedades, clasificación, formatos, elementos de cerrado, conservación, almacenamiento, normativa.
- Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: fundamentos básicos, factores a considerar.
- Caracterización de los embalajes: función, materiales, propiedades, clasificación, formatos, elementos de cerrado, conservación, almacenamiento, normativa.
- Métodos de envasado y embalaje de los productos de obrador.
- Descripción de las principales anomalías del envasado de los productos y las medidas correctoras.
- Importancia del etiquetado y la información obligatoria y complementaria según la normativa vigente.
- Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería: materiales, tipos, códigos y ubicación.
- Selección del envase y embalaje de un producto elaborado.
- Descripción de la información a incluir en la etiqueta y rótulos del producto elaborado.
- Descripción de los métodos de conservación de los productos elaborados: fundamentos básicos, tipos, condiciones de conservación, regulación y control.
- Almacén de productos acabados. Punto de venta.
- Procedimientos para el traslado de los productos elaborados.
- Equipos de traslado de los productos: descripción, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel, regulación, medidas de seguridad y procedimiento de limpieza.
- Selección de los equipos de traslado y conservación en función del producto elaborado.
- Valoración de la repercusión de una incorrecta conservación en la calidad del producto elaborado.
- Análisis de las anomalías y medidas correctoras en el traslado y conservación de los productos elaborados.
- Respuesta ante contingencias/desviaciones del proceso productivo.
- Productos para colectivos especiales.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), o), p), q), r), s) y t) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), f), g), h), i), j), m), n), o), q), r), s), y t) del título.
- Asignación y distribución de los recursos humanos y materiales, tiempos y secuencia de operaciones de proceso.
- Elaboración de productos complejos a partir de productos básicos.
- Elaboración de productos para colectividades especiales.
- Diseño de elementos decorativos y su aplicación en los productos elaborados.
- Envasado y almacenado de los productos terminados.
- Sistemas de reaprovisionamiento. Revisión continua y revisión periódica.
- Tipos de stock. Definición, características y variables que intervienen.
- Costes de gestión y rotación del stock.
- Control de existencias. Concepto, normas contables y criterios de valoración.
- Inventario y sus tipos. Procedimientos de realización y registros.
- Transporte interno. Condiciones y requerimientos. Medios de manipulación y de transporte interno.
- Procedimientos y medidas de seguridad en el manejo de equipos. Manejo de cargas.
- Tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de los productos alimentarios.
- Organización de la recepción. Procedimientos operativos.
- Medición y pesaje de cantidades. Aplicaciones de cálculo
- Documentación de entrada. Características y preparación de la documentación.
- Sistemas de protección de las mercancías y alteraciones en el transporte.
- Clasificación y codificación de mercancías. Criterios de clasificación. Técnicas de codificación. Aplicaciones prácticas.
- Ubicación de mercancías y señalización. Tipos y características. Criterios de selección.
- Reconocimiento de las normas y señales de seguridad.
- Condiciones generales de conservación.
- Condiciones operativas de los almacenes de las industrias alimentarias.
- Organización de la expedición. Procedimientos operativos.
- Embalajes y etiquetas de productos a expedir. Información logístico-comercial y ambiental.
- Documentación de salida. Características y preparación de la documentación.
- Transporte externo. Tipos. Características. Normativa e identificación.
Aplicación de las TIC's en la gestión de almacén:
- Operaciones básicas en el manejo del ordenador. Procedimiento operativo. Requerimientos básicos.
- Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto y aplicaciones específicas). Características. Manejo. Supuestos prácticos de simulación.
- Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico. Requerimientos básicos. Envío de archivos. Protección de la información. Vulnerabilidad.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), i), k), m), o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias a), h), j), m), n), o), p) y t) del título.
- Cumplimentar los documentos de control de almacén para su correcta gestión, empleando aplicaciones informáticas.
a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación
c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido deresiduos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales j), k), m), o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias i), k), m), n), o), p), r), s) y t) del título.
Módulo Profesional: Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
Código: 0032.
1. Fija los precios de los productos elaborados y de las ofertas, analizando costes y beneficios.
c) Se ha realizado el escandallo del producto
2. Expone los productos elaborados en vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas de escaparatismo.
b) Se ha identificado el efecto que produce en el cliente los diferentes modos de ubicar los productos.
e) Se ha rotado la presentación de los productos para captar el interés del cliente.
i) Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atención del consumidor.
j) Se han definido los criterios de composición y montaje del escaparate
3. Cierra la operación de venta, analizando los procedimientos de registro y cobro.
4. Atiende al cliente, caracterizando y aplicando las técnicas de comunicación.
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- Control de consumos. Aplicación de métodos.
- Componentes de precio.
- Cálculo comercial en las operaciones de venta.
- Puntos calientes y puntos fríos en el establecimiento comercial.
- Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos fríos (áreas de base, indicadores visuales, productos gancho).
- La publicidad en el lugar de la venta.
- Expositores y Escaparates: Efectos psicológicos y sociológicos del escaparate.
- Técnicas de escaparatismo. Elementos y materiales de un escaparate
- Carteles. Rotulación de carteles de información y precios.
- Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/ débito, pago contra reembolso, pago mediante teléfonos móviles, efectivo y otros.)
- Codificación de la mercancía. Sistema de Código de Barras (EAN).
- Terminal Punto de Venta (TPV); sistemas de cobro.
- Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrónicos (EDI).
- Descuentos, promociones, vales.
- Variables que influyen en la Atención al Cliente. Posicionamiento e imagen de marca.
- Funciones fundamentales desarrolladas en la atención al cliente: naturaleza. Efectos.
- La información suministrada por el cliente. Análisis. Naturaleza de la información.
- Comunicación interpersonal. Expresión verbal.
- Procedimiento de recogida de las reclamaciones/quejas presénciales y no presénciales.
- Técnicas en la resolución de reclamaciones.
- Ley General de Defensa de los consumidores y usuarios. Leyes autonómicas de protección al consumidor.
- Productos de panadería, pastelería, repostería, confitería y otros con o sin rellenos y cubiertas.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales n), o), p), q), r) y s) del ciclo formativo y las competencias l), p), q), r) s) y t) del título.
- Estimación de precios de productos conocidos.
- Presentación y disposición de las vitrinas expositoras que motiven la compra de los productos.
- Atención y asesoramiento a posibles clientes.
b) Se han identificado los itinerarios formativos/profesionales relacionados con el perfil profesional del panadero-repostero-confitero.
d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título de técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidadde vida de los ciudadanos.
g) Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
f) Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de un centro de producción de panadería y pastelería.
7. Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
- Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
- Identificación de itinerarios formativos relacionados con el técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
- Definición y análisis del sector profesional del título de técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
-- Establecimiento de objetivos laborales, a medio y largo plazo, compatibles con necesidades y preferencias.
- Clases de equipos en la industria de la panadería, repostería y confitería, según las funciones que desempeñan.
- Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
- Riesgos específicos en la industria de la panadería, repostería y confitería.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pequeña y mediana empresa del sector de la panadería, repostería y confitería.
d) Se han identificado los elementos del entorno de una pequeña y mediana empresa del sector de la panadería, repostería y confitería.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la panadería, repostería y confitería y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, asícomo los beneficios sociales que producen.
h) Se han identificado, en empresas relacionadas con la panadería, repostería y confitería prácticas que incorporan valores éticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pequeña y mediana empresa de relacionada con la panadería, repostería y confitería.
e) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas relacionadas con la panadería, repostería y confitería en la localidad de referencia.
4. Realiza la gestión administrativa y financiera básica de una pequeña y mediana empresa, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.
c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la panadería, repostería y confitería.
e) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pequeña y mediana empresa de panadería, repostería y confitería y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
f) Se han identificado los principales instrumentos de financiación bancaria para pequeña y mediana empresas.
- Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de panadería, repostería y confitería (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.)
- La actuación de los emprendedores como empleados de una pequeña y mediana empresa depanadería, repostería y confitería.
- La actuación de los emprendedores como empresarios, de una pequeña empresa en el sector de la panadería, repostería y confitería.
- Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la panadería, repostería y confitería.
- Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad de panadería, repostería y confitería y en el ámbito local.
- Análisis del entorno general de una "pyme" de panadería, repostería y confitería.
- Análisis del entorno específico de una "pyme" de panadería, repostería y confitería.
- Relaciones de una "pyme" de panadería, repostería y confitería.
- Relaciones de una "pyme" de panadería, repostería y confitería con el conjunto de la sociedad.
- Responsabilidad social y ética de las empresas del sector de la panadería, repostería y confitería.
- Viabilidad económica y viabilidad financiera de una "pyme" de panadería, repostería y confitería.
- Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de una "pyme" de panadería, repostería y confitería.
- Ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para las empresas de panadería, repostería y confitería.
- Gestión administrativa de una empresa de panadería, repostería y confitería.
La formación del módulo permite alcanzar los objetivos generales o), p), q), r), s), t) y u) del ciclo formativo y las competencias o), p), q), r), s), t), u), v) y w) del título.
Las actividades de aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadascon:
- La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector servicios relacionado con los procesos de panadería, repostería y confitería.
- Proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de panadería, repostería y confitería, que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, así como justificación de su responsabilidad social.
1. Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándolas con el tipo de bien o servicio que produce o presta.
a) Se ha identificado valores de parámetros tales cómo, productividad y calidad de producción entre otros que permiten relacionar la situación de la empresa en el contexto productivo
- Las actitudes personales (puntualidad, empatía,...) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad...).
3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, repostería, galletería y confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.
4. Prepara equipos, montando y ajustado los dispositivos, los accesorios y utillajes necesarios, según procedimientos establecidos, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar lasoperaciones indicadas en el procedimiento.
6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
7. Apoya operaciones de venta y atención al cliente, siguiendo las instrucciones establecidas porla empresa.
- Estructura y organización empresarial del sector de la panadería, repostería y confitería.
- Actividad de la empresa y su ubicación en el sector de la panadería, repostería y confitería.
Recepción y almacenamiento de las materias primas y auxiliares de producción:
- Reconocimiento de los procedimientos, instrucciones y documentación desarrollados por la empresa para la recepción, almacenamiento y control de existencias.
- Identificación y manejo de los equipos de traslado interno existentes en la empresa.
- Verificación de la idoneidad del transporte externo de los suministros recibidos.
- Comprobación de las cantidades y el estado de los envases y embalajes las materias primas y auxiliares a recepcionar.
- Identificación y realización de los controles básicos y verificaciones de entrada desarrollados por la empresa.
- Cumplimentación de los registros.
- Interpretación de los resultados obtenidos en los controles básicos y verificaciones de entrada.
- Requisitos establecidos por la empresa para la conservación y almacenamiento de los suministros recepcionados.
- Operaciones de traslado y almacenamiento de las materias primas y auxiliares establecidas por la empresa.
- Comprobación periódica del estado y caducidad de los suministros almacenados según lo establecido.
- Realización del control de existencias y cumplimentación de los registros según las instrucciones recibidas.
Puesta a punto de los equipos de proceso:
- Identificación de los equipos y utillajes en función del producto a elaborar.
- Reconocimiento de las instrucciones de trabajo desarrolladas por la empresa.
- Verificación de la limpieza de los equipos según las instrucciones y procedimientosestablecidos.
- Selección, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes requeridos.
- Realización del mantenimiento de primer nivel establecido por la empresa.
- Adecuación de los parámetros de control según las especificaciones del proceso.
- Adopción de medidas de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Elaboración de productos de panadería, repostería y confitería:
- Reconocimiento del proceso productivo y la secuencia de operaciones de elaboración según el producto a obtener.
- Identificación de las materias primas y auxiliares de producción según la ficha de fabricación.
- Identificación y aplicación de los parámetros de control establecidos por la empresa.
- Cálculo y ajuste de cantidades de cada ingrediente según la ficha de fabricación.
- Dosificación de ingredientes y aplicación de las operaciones de elaboración según las instrucciones recibidas.
- Acabado y decoración según la ficha de fabricación.
- Realización de los controles básicos establecidos durante el proceso productivo.
- Cumplimentación de los registros establecidos.
- Corrección de las desviaciones del proceso o comunicación de las mismas según las instrucciones recibidas.
- Realización de las operaciones de limpieza y mantenimiento de las máquinas, utillajes y accesorios establecidas por la empresa.
- Adopción durante el proceso productivo de medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
- Interpretación de los procedimientos e instrucciones desarrolladas por la empresa.
- Selección de los envases y embalajes necesarios.
- Identificación y aplicación de las operaciones de envasado y embalaje y de sus parámetros de control según las instrucciones recibidas.
- Descripción de los elementos y técnicas de decoración del postre emplatado a presentar.
- Ubicación de los productos en almacén aplicando las condiciones de conservación establecidas.
- Comprobación de las características y del estado del transporte externo establecido según las instrucciones recibidas.
- Cumplimentación de la documentación y registros durante el envasado, emplatado, almacenamiento y la expedición.
- Actualización de las existencias en almacén de productos terminados.
- Aplicación de las operaciones de limpieza y mantenimiento de los equipos según las instrucciones establecidas por la empresa.
- Comprobación de la trazabilidad del producto durante todo el proceso productivo.
- Identificación de las técnicas de escaparatismo, tipos de expositores y vitrinas utilizados por la empresa.
- Reconocimiento de los parámetros físicos y comerciales de colocación de los productos según las instrucciones recibidas.
- Identificación de los carteles, bocetos y modelos gráficos utilizados por la empresa.
- Estrategias que la empresa aplica para la identificación del grado de satisfacción de los clientes.
- Procedimientos para la recogida de quejas y resolución de reclamaciones establecidos por la empresa.

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 artículo 4
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 resolución 
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