Source: https://www.jusmeum.de/gesetz/kuechmeistprv
Timestamp: 2019-01-17 15:42:49+00:00

Document:
(1) Zum Nachweis von Fertigkeiten, Kenntnissen und Erfahrungen, die durch die berufliche Fortbildung zum Geprüften Küchenmeister/zur Geprüften Küchenmeisterin erworben worden sind, kann die zuständige Stelle Prüfungen nach den §§ 2 bis 11 durchführen.
(2) Ziel der Prüfung ist der Nachweis der Qualifikation, folgende in Zusammenhang stehende Aufgaben eines Geprüften Küchenmeisters/einer Geprüften Küchenmeisterin als Fach- und Führungskraft beim Planen, Herstellen und Vermarkten gastronomischer Produkte und Dienstleistungen gästeorientiert wahrnehmen und sich dabei auf sich verändernde Anforderungen und Systeme unter Beachtung der Nachhaltigkeit einstellen zu können:
(3) Die erfolgreich abgelegte Prüfung führt zu dem anerkannten Abschluss "Geprüfter Küchenmeister/Geprüfte Küchenmeisterin".
Speisentechnologie und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anwenden,
Gäste beraten und Produkte vermarkten.
(5) Als weitere Prüfungsleistung innerhalb des Prüfungsteils "Handlungsspezifische Qualifikationen" wird ein situationsbezogenes gastorientiertes Fachgespräch, das nicht länger als 30 Minuten dauern soll, durchgeführt. Es soll sich inhaltlich auf die jeweiligen Qualifikationsschwerpunkte gemäß § 5 Abs. 1 und 5 beziehen.
(6) Der Prüfungsteil "Praktische Prüfung" besteht aus einer integrativen Situationsaufgabe nach Maßgabe des § 6 Abs. 1 und 2.
(1) Im Qualifikationsschwerpunkt "Mitarbeiter führen und fördern" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, den Personalbedarf ermitteln und den Personaleinsatz den Anforderungen entsprechend sicherstellen zu können. Dazu gehört insbesondere, Mitarbeiter durch die Anwendung geeigneter Führungsmethoden zielgerichtet zu eigenverantwortlichem Handeln führen zu können. Weiterhin gehört dazu die Fähigkeit, auf der Basis einer quantitativen und qualitativen Personalplanung eine systematische Personalentwicklung durchführen zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:
(2) Im Qualifikationsschwerpunkt "Abläufe planen, durchführen und kontrollieren" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, Speisen und gastronomische Dienstleistungen konzipieren sowie betriebliche Abläufe planen, organisieren, kontrollieren und analysieren sowie Kalkulationen erstellen zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:
Konzepte für Speisenangebote und gastronomische Dienstleistungen entwickeln,
Kosten kalkulieren und Preise bilden,
(3) Im Qualifikationsschwerpunkt "Produkte beschaffen und pflegen" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, Lebensmittel, Arbeitsmittel, Geräte und Dienstleistungen sowie Gebrauchsgüter in erforderlicher Qualität und Quantität kostenbewusst beschaffen zu können. Es soll unter Beachtung einschlägiger Rechtsvorschriften die sachgerechte Versorgung, Pflege, Lagerung und Vorbereitung der Waren und Geräte sichergestellt werden können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:
Lebensmittel sachgerecht lagern,
Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen anwenden und Energie wirtschaftlich einsetzen,
(4) Im Qualifikationsschwerpunkt "Speisentechnologie und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anwenden" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, auf der Grundlage eines gastronomischen Konzeptes Speisen herstellen zu können. Dabei sind ökonomische, ökologische und ernährungsphysiologische Grundsätze und Hygienevorschriften zu beachten. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:
Rohstoff-, jahreszeit-, gast-, preis- und anlassbezogene Speisen planen und erläutern,
Speisen nach Wareneinsatz und Arbeitsaufwand bewerten,
Quantitativen und qualitativen Nährstoffgehalt von Lebensmitteln beurteilen,
Methoden zur Nährwerterhaltung anwenden,
Speisenangebote für eine nachhaltig gesundheitsbewusste Ernährung sowie die häufigsten ernährungsbedingten Krankheiten kennen.
(5) Im Qualifikationsschwerpunkt "Gäste beraten und Produkte vermarkten" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die Vermarktung und die Präsentation von Speisen und Dienstleistungen entwickeln sowie Gäste ziel- und sachgerecht beraten zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:
Verkaufsfördernde Maßnahmen entwickeln,
Individuelle Angebote für besondere Anlässe erstellen,
Präsentationstechniken beherrschen,
Beratungs- und Verkaufsgespräche vorbereiten.
(1) Im Prüfungsteil "Praktische Prüfung" ist eine Situationsaufgabe zu bearbeiten, die vollständige Handlungen beinhaltet, wie sie für die betriebliche Praxis des Küchenmeisters und der Küchenmeisterin typisch sind. Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, aus einem vorgegebenen Warenkorb eine fünfteilige Speisenfolge für sechs Personen, bestehend aus Vorspeise, Suppe, Zwischengericht, Hauptgericht und Nachspeise, planen, zubereiten und präsentieren zu können. Die kalte und die warme Küche sowie die Küchenkonditorei sind zu berücksichtigen. Der Prüfungsausschuss beschließt den Warenkorb, der Pflicht- und Ergänzungsbestandteile enthält und in den Höchstmengen der zu verwendenden Hauptbestandteile sowie im Wert zu begrenzen ist.
(2) Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die anfallenden Arbeiten unter Beachtung der Wirtschaftlichkeit, der Sicherheit und der Hygiene selbstständig ausführen zu können. Es ist ein Menü und ein Arbeitsablaufplan schriftlich unter Aufsicht auszuarbeiten. Die Bearbeitungszeit hierfür beträgt mindestens 60 Minuten, höchstens 120 Minuten. Die praktische Umsetzung erfolgt unter Aufsicht und soll mindestens neun Stunden und nicht länger als zwölf Stunden dauern. Die gefertigte Speisenfolge ist zu präsentieren. Insgesamt soll die praktische Prüfung nicht länger als 14 Stunden dauern. Der Prüfungsausschuss legt die jeweilige Fertigungszeit fest. Die Prüfung soll sich auf mindestens zwei, höchstens auf drei aufeinander folgende Tage verteilen.
(3) Im Rahmen der Situationsaufgabe sind folgende Qualifikationsinhalte zu prüfen:
(2) Bei der Bewertung der Praktischen Prüfung müssen die Qualifikationsinhalte gemäß § 6 Abs. 3 Nr. 4, 6 und 7 sowie die Qualifikationsinhalte gemäß § 6 Abs. 3 Nr. 1, 2, 3 und 5 jeweils gemeinsam bewertet werden. Die Bewertungen der Qualifikationsinhalte gemäß § 6 Abs. 3 Nr. 4, 6 und 7 sowie der Qualifikationsinhalte gemäß § 6 Abs. 3 Nr. 1, 2, 3 und 5 werden zu einer Note zusammengefasst. Dabei wird die Bewertung der Qualifikationsinhalte gemäß § 6 Abs. 3 Nr. 4, 6 und 7 doppelt gewichtet. Der Schwierigkeitsgrad der einzelnen Menübestandteile ist in die Bewertung einzubeziehen.
(Fundstelle: BGBl. I 2003, 1565;
Geprüfter Küchenmeister/Geprüfte Küchenmeisterin vom 5. August 2003
(BGBl. I S. 1560), die zuletzt durch Artikel 38 der Verordnung vom
(Fundstelle: BGBl. I 2003, 1566 - 1567;
Qualifikationsbereiche: Punkte 2)
Aspekte der Volks- und Betriebswirtschaft,
1. Volks- und Betriebswirtschaft ...............
2. Rechnungswesen ...............
3. Recht und Steuern ...............
4. Unternehmensführung ...............
Prüfungsbestandteil .... freigestellt.")
1. Mitarbeiter führen und fördern ...............
2. Abläufe planen, durchführen und
kontrollieren ...............
3. Produkte beschaffen und pflegen ...............
4. Speisentechnologie und ernährungs-
wissenschaftliche Kenntnisse anwenden ...............
5. Gäste beraten und Produkte vermarkten ...............
Fachgespräch ...............
§ 8 im Hinblick auf die am .... in .... vor .... abgelegte Prüfung von
III. Praktische Prüfung .............
Stand: Zuletzt geändert durch Art. 38 V v. 26.3.2014 I 274
2003, 1560: BGBl I

References: § 5
 § 6
 § 6
 § 6
 § 6
 § 6
 § 6

§ 8
 Art. 38