Source: http://nptdumois.blogspot.com/2014/03/
Timestamp: 2019-02-18 20:04:12+00:00

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La Nouvelle Presse du Thé: l'édition à rubriques: mars 2014
Le Numéro 43 du 31 mars 2014 : le Sommaire
Article 1 : Thés d’origine et de terroir, comment les reconnaître ?
Article 2 : Commis Voyageur international
Portrait de Manuja Peiris, Chief Executive de l’ITC
Article 3 : Des thés de terroir en assemblage,en exception à la règle
Article 4 : Thé noir nature ou thé noir au lait ? Faisons le point
Article 5 : Cannelle ou Cannelles ?
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Labels: N° 43
N°43 Art.1 "Thés d’origine et de terroir, comment les reconnaître "
L’arrivée du printemps réveille les théiers, qui sortent de leur dormance ; la sève monte, les premiers bourgeons poussent et les cueillettes vont commencer. Partout en Asie, en Chine, en Inde, à Ceylan, au Vietnam, au Japon etc. les premières cueillettes du printemps sont les plus prisées pour leur finesse et la richesse de leurs saveurs. Pour certains thés de terroirs c’est une seule et unique cueillette des +/- 4 semaines de printemps qui a droit à cette dénomination qualifiante.
sélection de thés verts de terroir de Chine
C’est là que s’ouvre la porte vers les thés d’origine et de terroir, à la réputation souvent ancestrale, bien fondée et reconnue par le marché et les amateurs avisés, mais aussi aux quantités limitées et aux prix parfois exorbitants.
NB : en France les grands vins bénéficient depuis longtemps d’un régime AOC- appellation d’origine contrôlée- en Chine un tel régime existe pour les grands thés depuis plus de mille ans. On pense qu'il y a plus de mille thés de terroirs sur le marché en Chine aujourd'hui! Les autres pays producteurs de thés sont en train de reprendre cette approche très valorisante, à commencer par l’ IGP accordée aux thés du Darjeeling en 2011.
En attendant une mise en place d’une bonne visibilité la NPT vous propose un schéma assez simple, adapté de la définition des cafés de terroir, mise au point par la « Specialty Coffee Association of America » - SCAA,
Et qui applique une grille de 4 critères essentiels, que sont :
les « 4 P » : Place, Plante, Période de cueillette, Processus de fabrication.
terroir vrai et voisin
**la « place » est l’endroit, le jardin, la plantation, le terroir où poussent les théiers récoltés et le nom de cet endroit doit figurer dans la dénomination du thé : un HUANGSHAN Maofeng, un XIHU Longjing , un ZHENSHAN Xiaozhong ou Lapsang Souchong,un MAKAIBARI First Flush, un MARIKO Shincha…..
**la « plante », ou variété botanique, ou cultivar et puis aussi l’âge des théiers, qui peuvent être là depuis l’origine ou avoir étés plantés assez récemment ; on considère qu’il faut au moins dix ans de croissance à un jeune théier pour que ses feuilles atteignent une bonne maturité gustative !
variété nommée
**la « période et la finesse de la cueillette » est un élément intrinsèque d’un thé d’origine et elle doit figurer parmi les informations que vous donne l’étiquette ou alors le vendeur ;
**le « processus de fabrication » qui est généralement spécifique et attaché aux diverses thés de terroir par une longue tradition artisanale, et dont il est intéressant de connaître le déroulement, pour s’assurer que les améliorations mécaniques n’ont pas entièrement remplacé les savoir faire ancestraux.
procédé ancien, photo N.Bécaud
C’est en identifiant ces « 4 P » que l’on établit par ailleurs une traçabilité complète du thé choisi. Avec ces « 4 P » en tête il est donc en principe possible de se voir confirmer rapidement qu’il s’agit là d’un authentique thé de terroir.
Parfois l’une ou l’autre des cases « P » ne sont pas bien remplies ou difficiles à compléter ; le thé sera quand même d’une qualité intéressante, mais devra alors être un peu moins onéreux.
NB : cela dit il y a toujours des exceptions, comme par exemple les grands Puer d’assemblage, voir à l’Article 3 de ce numéro.
N°43 Art.2 "Commis Voyageur International duThé" Portrait de Manuja Peiris, Chief Executive du ITC.
Il avait déjà bien appris tout sur le thé dans son pays, à la Bourse du Thé à Colombo (Sri Lanka), la deuxième place mondiale des enchères du thé après Mombasa (Kenya). Quand il est choisi pour remplacer Peter Abel, originaire lui aussi du Sri Lanka, à la tête du bureau de l’ITC à Londres, il y a bientôt 20 ans, il apporte non seulement une grande compétence mais aussi un bon capital de confiance avec lui. Les années sont passées entrainant de nombreux changements structurels, mettant parfois en péril le financement de l’International Tea Committee.
au bureau avec chair et vice chair
Négociateur hors pair et jamais à court d’une nouvelle approche créative Manuja prend de nombreuses initiatives, qui consolident et améliorent encore le fonctionnement de cette ONG fondatrice et ancienne du marché mondiale du thé.
Il y a huit ans il réussit à trouver des locaux moins chers, sous les toits d’une magnifique demeure au centre de Londres ; c’est le siège de plusieurs fondations scientifiques, à 5 minutes de Piccadilly Circus, et avec de somptueuses salles de réunions à disposition ; un coup de maître, qui ravit les délégués des autres continents, qui aiment se faire prendre en photo sous le portrait de sa Majesté, la Reine Elisabeth II, pendant la pause du déjeuner.
Avec les fluctuations inévitables dues aux contraintes budgétaires et aux enjeux de pouvoir dans les diverses associations l’ITC compte à ce jour 11 membres pléniers, 27 membres associés et 46 membres « corporate ».
La publication du Bulletin Annuel des Statistiques du Thé, « ABS », ou « livre vert »qui sort généralement fin septembre/début octobre est la tâche principale de Manuja Peiris, mais il y en a de nombreuses autres. Ainsi c’est lui qui entretient et élargit au fil des années le maillage de base qui assure l’approvisionnement en « données thés » fiables, récentes et de toute sorte, pour ainsi couvrir de manière détaillée tous les aspects du marché dans le livre vert.
Ainsi Manuja prend chaque année son bâton de pèlerin pour parcourir les pays producteurs de thé, du plus grand au plus petit.
Pour évoquer les plus récents de ces déplacements : en mars 2013 il a visité la Chine et rencontré opérateurs et autorités dans plusieurs capitales de province : Guangzhou, Kunming, Changsha, Hefei, Hangzhou, Xiamen & Fuzhou, un vrai marathon !
en septembre 2013 il a visité le Rwanda, le Kenya et le Dubai Tea Trade Center ; en février 2014 : le Bangladesh, le Népal, Myanmar et l’Inde et ce mois ci il a visité le Chili et l’Argentine.
A chaque retour de voyage il rédige un rapport avec les informations principales et pertinentes, qui sont parfois des éléments totalement inédits, et il joint la liste complète des contacts sur place. Tous ces rapports sont à la disposition des membres ; parfois des sociétés non membres demandent à en acheter une copie, tellement c’est riche en éléments difficilement accessibles autrement.
Etant donné ses compétences très pointues Manuja est souvent convié comme intervenant aux conférences et congrès traitant de l’économie du thé ;
au Rwanda, Livre vert en mains
il partage volontiers son savoir, quand son emploi de temps le lui permet. Partout il se fait des amis, car cet élégant quinqua, qui a été élevé dans une famille bouddhiste, a toujours le sourire. De plus il aime les jolies interprètes et hôtesses des cérémonies de thé et ne se lasse jamais de les interroger sur les traditions locales ; ainsi il est devenu totalement « incollable » en matière de thé.
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N°43Art.3 "Des thés de terroir en assemblage, une exception à la règle."
L’approche par l’application de la grille des « 4P »
: place, plante, période de cueillette, processus de fabrication
prévoit bien un lieu unique et bien défini pour la récolte, c’est le P1 : la place, le terroir. Toutefois dans le domaine du thé il faut parfois admettre des exceptions à la règle.
Et voilà qu' il convient de parler de certains thés Puer haut de gamme, façonnés sur mesure en assemblant différents lots de cueillettes, par certains grands artisans locaux, qui gèrent plusieurs villages et équipes de cueilleurs, souvent repartis en plusieurs endroits différents. Puisque les thés Puer passent tous par une étape de « mao cha », ou thé semi fini, il n’y a pas de contraintes de temps qui pourrait faire obstacle. ainsi le maître peut prendre tout son temps pour sélectionner les lots les plus adaptés aux résultats gustatifs qu'il souhaite obtenir.
un puer d'assemblage maturé de LuoHouYou*
Rappelons la configuration géologique hors normes de cette province du Yunnan, dont les thés Puer sont originaires : elle est traversée par 6 grands fleuves, dont 4 la ravinent profondément du nord au sud, dont le Mekong, appelé Lancang Jiang en Chine, et la Rivière Rouge, Hong He; le long d'une partie des canyons creusés par ces deux dernières rivières s’étirent deux chaines de montagnes : les Monts Wuliang et les Monts Ailao. Sur leurs pentes on trouve de nombreux théiers anciens, dont certains poussent à une altitude entre 1750 et 2 000m ; il y habitent des minorités encore peu connues, c’est un des derniers territoire pas encore intégré et toujours en cours de « défrichage » par les autorités chinoises. Or les Monts Wuliang et Ailao font parti des célèbres « 26 Yunnan Tea Mountains », que l’on a répertoriés depuis quelques années permettant aussi aux amateurs Occidentaux de ces thés incroyables de mieux situer leur provenance. Tout un programme, d’autant que là bas les localités changent assez souvent de noms, tel Simao, qui s’appelle Puer City depuis 2007.
Rappelons aussi que la promotion des thés Puer à partir des années 2 000 environ a attiré de nombreux opérateurs, investisseurs et spéculateurs. Une extension massive des plantations a été entreprise et en même temps on s’est penché avec un intérêt renouvelé sur les théiers anciens, qui étaient au paravent principalement exploités par les minorités locaux.
Explorant au fur et à mesure les richesses incroyables des anciennes forêts de théiers anciens certains fabricants artisanaux se sont pris d’une véritable passion pour ces thés et ont commencé à créer des assemblages d’exception.
un assemblage crû de LuoHouYou*
On peut découvrir de telles galettes sur le site d’Olivier Schneider, qui vit au Yunnan et travaille directement avec certains fabricants villageois et des maîtres artisans. Il travaille notamment avec Luo HouYou, qui a crée une petite usine dans cette région reculée où il crée des assemblages vraiment intéressants à découvrir !!
Dans la mesure où toute la filière de ces galettes d’assemblage est connue, parfaitement contrôlée et enregistrée, il faut bien admettre que se sont là des thés de terroir aussi ! bien qu’il s’agit en vérité d’un patchwork de plusieurs endroits de cueillette !
* photos Olivier Schneider
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N°43 Art.4 "Thé noir nature ou thé noir au lait ?? Faisons le point."
Cette question divise depuis longtemps le monde du thé !
Souvent il s’agit d’habitudes ancestrales devenues incontournables, sans doute dues au fait que parfois l’astringence des thés rendait l’ajout du lait indispensable.
Aujourd’hui la qualité des thés de grande consommation s’est considérablement améliorée, les sachets pèsent généralement 2gr au lieu des 2,5gr d’avant et on trouve que le lait fait ressortir les notes maltées, fumées, tanniques etc. du thé , c’est donc un choix délibéré pour raffiner la tasse.
Notons toutefois, que personne voudra mettre du lait dans un thé noir de grande jardin, Darjeeling,Yunnan, Qimen ou autre.
là le débat reste ouvert!
En regardant les statistiques 2013 de l’ITC on peut voir une production mondiale totale de thé, à nouveau en hausse, de 4,625 mio t ;
celle-ci se repartit comme comme suit
**thés noirs CTC/hachés, pour sachets : 1,695 mio t
**thés noirs orthodoxes ou en feuilles : 1,027 mio t
**thés verts : 1,496 mio t
**autres thés : 0,416 mio t
Conclusions : environ 2/3 des consommateurs boivent du thé noir (59%)
Et environ 1/3 boit du thé vert (32%) ; cette proportion est restée quasiment inchangée depuis 10 ans !
En écoutant les représentants des grands marchés ils nous apprennent comme suit :
**au Royaume Uni, 96% des 123 000 mio t de thés sont bus noirs avec du lait,
**en Inde, 97% des 891 000 mio t de thés sont aussi bus noirs et au lait,
**en Afrique de l’Est ,95% des 73 000mio t sont du thé noir au lait
**en Russie, 95% du thé est noir sans lait,
**en Turquie,99% du thé est noir sans lait aussi.
Le constat s’impose : parmi les buveurs de thé noir ils sont plus de ¾ à le préférer avec du lait !!
délicieux au lait
Pour citer un ardent défenseur des thés noirs au lait, Rajiv Lochan, qui s'est fixé comme objectif de convertir les Chinois au thé indien au lait: à chaque tea expo à Beijing il propose une séance de dégustation, il amène son lait ses tasses et aussi les cuillères pour faire une démonstration pour les visiteurs chinois; médusés devant cette couleur caramel clair,il y en a de plus en plus qui en redemandent, car ce nouveau goût leur plaît! "Tu va voir, ils vont finir par se convertir",nous dit l'ami indien, toujours aussi passionné par sa mission!
Lochan milk tea show
C'est un créneau intéressant et encore peu exploré en France !
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N°43 Art.5 " Cannelle ou Cannelles ?"
La cannelle est une épice très appréciée et qui a une très longue histoire. Son emploi est très courant pour épicer les plats sucrés ou les boissons chaudes. Elle appartient à une grande famille de plantes aromatiques et ses possibilités d'emploi sont très nombreuses. Notons que l’on utilise deux types de cannelle, souvent de façons indistinctes, alors qu'elles sont de qualité très différente.
De toutes les épices la cannelle est une des plus anciennes : en Chine elle était utilisée déjà 5 000 ans avant notre ère. Il s'agissait du cannelier casse ou cannelle de Chine, que les Chinois considéraient comme l'arbre de vie.
De son côté la cannelle de Ceylan est la plus ancienne épice mentionnée dans des papyrus égyptiens. La première mention d’une épice dans la Bible et les papyrus égyptiens concerne la cannelle : « J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et de cannelle.» (Proverbes 7,17 ). Ou dans le Livre de l’Exode(30,32) : « Prends des meilleurs aromates, 500 sicles de myrrhe, de celle qui coule d’elle-même, la moitié soit 250 sicles de cannelle aromatique, 250 sicles de roseau aromatique.» Dans l’Egypte ancienne, la cannelle entrait dans la composition des onguents pour l’embaumement des morts. Toute l’Antiquité utilisera les aromates dont fait partie la cannelle comme parfums, remèdes, parfums à brûler, onguents.
La cannelle est produite à partir du cannelier, un arbre de la famille des Lauracées et appartenant au genre Cinnamomum . En France cette famille est représentée par le laurier-sauce (Laurus nobilis). Pour éviter toute confusion il importe de faire un détour dans le genre Cinnamomum, celui-ci ayant de nombreuses espèces très aromatiques. Les espèces appartenant au genre Cinnamomum, produisent des huiles essentielles à partir de leurs feuilles et de leur écorce. Les espèces de Cinnamomum les plus connues sont :
**le camphrier (Cinnamomum camphora), qui fournit une huile essentielle, le camphre.
**Le cannelier Tamala ( Cinnamomum tamala ) produisant la cannelle tamala ou cannelle de Malabar. Les feuilles de ce cannelier étaient, comme celles de la cannelle de Ceylan, un des multiples constituants de la pharmacopée maritime occidentale au 18ème siècle.
**Le cannelier de Chine (Cinnamomum aromaticum ou Cinnamomum cassia) ou cannelier casse. appelé parfois « fausse cannelle » et beaucoup moins estimée que celle de Ceylan, vendue en rouleaux creux !! d’une écorce assez dure et ligneuse, ou moulu en poudre ;
**Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum ou zeylanicum ) produisant la vraie cannelle ou cannelle du Sri Lanka ou Ceylan ,
vraie et fausse cannelle
vendu en rouleaux épais, avec une couche de matière végétale épaisse attachée à une écorce assez fine.
Dans la suite de notre article nous nous intéresserons aux deux dernières espèces, d’utilisation alimentaire courante et assez souvent confondues.
Le cannelier de Ceylan est un arbre de 10 à 15 mètres de haut, maintenu à une taille inférieure en culture. Les feuilles sont persistantes dures et de formes oblongues, la face supérieure est d'un vert foncé, vernissé, elles mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs très petites sont de couleur blanc jaunâtre et une odeur diversement appréciée. Le fruit du cannelier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. Dans les plantations les arbres sont recépés tous les deux ans. Pour récolter l'écorce on lève celle-ci à l'aide d'un couteau en bronze, c'est le démasclage (comme pour le liège) ; seule la partie interne de l'écorce est récupérée qui en séchant prend une forme tubulaire. L'écorce est récoltée à la saison des pluies sur les jeunes pousses pour avoir des produits de qualité(1). Cette espèce qui est originaire du Sri Lanka est cultivée dans d'autres zones tropicales. Elle peut devenir envahissante dans certaines régions.
Les caractéristiques des cannelles
L’écorce de Cannelle de Ceylan contient : jusqu’à 4% d’huile essentielle riche en aldéhyde cinnamique ( 60 à 75 %), en Eugénol, (4 à 10%,), en cinéol, pinène, phillandrène, et caryophyllène. Elle renferme aussi des gommes, des résines, des tanins, des coumarines et deux diterpènes. Elle contient deux principaux éléments antioxydants les proanthocyanidines et la cinnamaldéhyde , un composé phénolique possédant une forte action anti-inflammatoire. De plus l'écorce de cannelle contient une proportion élevée de tanins. Elle contient aussi de la coumarine, susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation.
La teneur en coumarine est toutefois plus faible dans la cannelle du Sri Lanka, que dans la cannelle de Chine qui en contient beaucoup plus.
En général il vaut mieux éviter de l'acheter en poudre , pour pouvoir identifier facilement s'il s'agit de la vraie ou de la fausse cannelle ou d’un mélange.
En médecine : on attribue à la cannelle des propriétés médicinales préventives et curatives souvent annoncées mais encore peu démontrées, il faut en plus bien savoir quelle est l'espèce de cannelle employée. Dans les études scientifiques on analyse généralement les effets de la cannelle de Chine et non la vraie cannelle.
La cannelle aurait des effets sur le taux de cholestérol en faisant baisser le taux. Aucune étude scientifique ne le confirme.
L'effet de la cannelle de Chine sur la régulation du taux de sucres dans le sang chez les diabétiques est parfois annoncée. En fait deux études sur la question apportent des conclusions opposées.(2)
Le pouvoir anti-oxydant lié à la teneur élevée en aldéhyde cinnamique de la cannelle préviendrait le cancer colorectal, ce qui peut être rapproché des constatations empiriques sur les bienfaits de la cannelle pour soigner les troubles intestinaux .(3)
Enfin une substance contenue dans la cannelle pourrait inhiber le développement de la maladie d'Alzheimer.(4)
En alimentation et boissons : La cannelle est une épice très appréciée, utilisée seule ou associée avec d'autres épices notamment pour agrémenter des thés noirs, au lait !comme le célèbre « Masala Chai » indien.
comme ingrédient du masala chai
Les boissons alcoolisées emploient souvent la cannelle, comme dans le vin chaud ( deux bâtons de cannelle, trois clous de girofle, dix grains de poivre noir et une étoile de badiane (anis étoilé). Le chouchen de Bretagne utilise également de la cannelle en association avec gingembre et cardamome.
La cannelle fait partie des épices classiques pour de nombreux plats exotiques. Les indiens usent de la cannelle dans les currys, les plats de viandes et de volailles braisées, de riz et de légumes.
(1) Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2 . 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.
(2) Leach, Matthew J; Kumar, Saravana; Leach, Matthew J (2012). "Cinnamon for diabetes mellitus". In Leach, Matthew J. Cochrane Database of Systematic Reviews.
(3 ) Wondrak, Georg Thomas; Villeneuve, Nicole F.; Lamore, Sarah D.; Bause, Alexandra S.; Jiang, Tao; Zhang, Donna D. (2010). "The Cinnamon-Derived Dietary Factor Cinnamic Aldehyde Activates the Nrf2-Dependent Antioxidant Response in Human Epithelial Colon Cells". Molecules 15 (5): 3338–55.
(4) Frydman-Marom, Anat; Levin, Aviad; Farfara, Dorit; Benromano, Tali; Scherzer-Attali, Roni; Peled, Sivan; Vassar, Robert; Segal, Daniel; Gazit, Ehud; Frenkel, D; Ovadia, M (2011). "Orally Administrated Cinnamon Extract Reduces β-Amyloid Oligomerization and Corrects Cognitive Impairment in Alzheimer's Disease Animal Models". In Dawson, Ted. PLoS ONE 6 (1): e16564.
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 Art.2
 Art.4
 Art.5
 Art.1
 Art.2
 Art.4