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Timestamp: 2017-03-30 10:38:12+00:00

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Código: HOT327
COMPETENCIA GENERALDesarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar cafetería, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria y gestionando administrativamente pequeños establecimientos de esta naturaleza UNIDADES DE COMPETENCIA UC1046DESARROLLAR LOS PROCESOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESAUC1047ASESORAR SOBRE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS, PREPARARLAS Y PRESENTARLASUC1048SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACION BÁSICA SOBRE LOS MISMOSUC1049PREPARAR Y EXPONER ELABORACIONES SENCILLAS PROPIAS DE LA OFERTA DE BAR-CAFETERÍAUC1050GESTIONAR EL BAR-CAFETERÍAUC0711ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC1051COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓNENTORNO PROFESIONALÁmbitoDesarrolla su actividad en bares cafeterías de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, pudiendo ser trabajador autónomo o por cuenta ajena.También desarrolla su actividad profesional en grandes y en medianas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del jefe o segundo jefe de restaurante o sala, o superior jerárquico equivalente.SectoresEsta cualificación se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración, tanto la tradicional como la moderna, pero también, en menor medida, en sectores y subsectores tales como el de sanidad, educación o transportes y comunicaciones.OcupacionesBarman. Camarero de bar cafetería. Encargado de bar cafetería.FORMACIÓN ASOCIADA (630 horas) MF1046TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA (90 horas)MF1047BEBIDAS (90 horas)MF1048SERVICIO DE VINOS (90 horas)MF1049ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR CAFETERÍA (90 horas)MF1050GESTIÓN DEL BAR CAFETERÍA (90 horas)MF0711SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA (60 horas)MF1051INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 horas)
UC1046DESARROLLAR LOS PROCESOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA RP1Desarrollar el proceso de preservicio en el bar, poniéndolo a punto de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de servicio. CR1.1El proceso de apertura del local se realiza ejecutando, entre otras, las siguientes acciones:
Recogida de llaves del bar cafetería, en su caso.
Supervisión general del local para detectar posibles anomalías.
Notificación de las averías o desperfectos detectados, en su caso.
CR1.2Los diferentes vales de aprovisionamiento interno se cumplimentan.CR1.3El montaje o mise en place del bar cafetería se realiza a partir de las órdenes de servicio del día o procedimiento que las sustituya, desarrollando las siguientes fases de operaciones:
Limpieza del local, barra, mobiliario, equipos, útiles y menaje de trabajo propios del bar cafetería.
Montaje de la estación central.
Repaso del material para el montaje.
Revisión y puesta en marcha de los equipos del bar cafetería.
Preparación del pequeño material.
Revisión de cartas y sugerencias propias del bar cafetería.
CR1.4En el montaje del bar cafetería se tiene en cuenta:
La fórmula de restauración o tipo de servicio. La superficie y características del local.
El aforo y número de usuarios.
La oferta de alimentos y bebidas.
Los medios humanos, materiales y técnicos disponibles.
Las expectativas de la clientela.
CR1.5La decoración y ambientación musical se realizan de acuerdo con el tipo de bar, fórmula de restauración y tipo de clientela habitual.CR1.6La oferta de platos, carta de bebidas, sugerencias del día, ingredientes y proceso de elaboración se analizan para informar a los clientes. RP2Acoger y atender en todo momento a los clientes del bar cafetería, de modo que se sientan bien recibidos, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos económicos de la empresa CR2.1Se saluda y atiende a los clientes con cortesía y rapidez, procurando satisfacer sus demandas, una vez conocidos sus deseos, intenciones y peticionesCR2.2La apariencia personal, la realización de las operaciones de servicio de acuerdo con las normas establecidas y la atención continua a las peticiones de la clientela permiten transmitir una buena imagen de la empresa, dar confianza a los clientes y facilitar la venta.CR2.3La información se presta comprobando que los clientes tienen a su disposición la lista de pre¬cios.CR2.4La venta se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos, asegurándose verbalmente de los pedidos de los clientes.CR2.5La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. RP3Servir alimentos, bebidas y otros complementos en barra de acuerdo con las normas de servicio. CR3.1El desarrollo del servicio se realiza teniendo en cuenta: las normas operativas del establecimiento
la fórmula de restauración los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio en barra
la secuencia lógica del servicioCR3.2El servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra se realiza: procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia tramitando las solicitudes según orden de petición asegurándose de que los productos servidos se corresponden con la solicitud del cliente aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas para cada producto. transportando los alimentos de la cocina a la barra en la forma y momento adecuados transportando el material "desbarasado" al office con rapidez y eficacia manteniendo limpia y ordenada la barra en todo momento; RP4Emitir tique de caja o factura, cobrar y despedir a los clientes según las normas establecidas, de modo que se pueda controlar el resultado econó¬mico del bar cafetería y potenciar la materialización de futuras ventas. CR4.1El tique de caja o factura se emite o confecciona al solicitarlo el cliente, según las normas y procedimientos del establecimiento.CR4.2La información sobre las tarjetas de crédito que el establecimiento acepta se presta al cliente, y se comprueba, en caso de utilizar este medio de pago: - La fecha de caducidad de la misma. - La firma del cliente. - La recepción del comprobante de pago por parte del cliente.CR4.3La conformidad del tique o factura es objeto de verificación.CR4.4Se despide a los clientes cortésmente, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la materialización de futuras ventas. RP5Realizar las operaciones de postservicio en el bar de forma que se prevengan posibles riesgos y se mantengan y adecuen instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores. CR5.1El almacenamiento y reposición de géneros se realiza teniendo en cuenta: las normas operativas del establecimiento, el tipo de envasado, las características de conservación, las necesidades del servicio, el momento de utilización. la rotación de stocksCR5.2La adecuación del bar y su material se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta: - las normas operativas del establecimiento, - la distribución de la zona según previsiones, - la ventilación del local, - el repaso de las instalaciones, mobiliario y equipos.CR5.3El fin del servicio se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta: - las normas operativas del establecimiento, - la limpieza y desinfección de útiles y equipos, - el traslado de material, - la ventilación del local, - la supervisión y desconexión de máquinas y su mantenimiento preventivo, - el cierre de la instalación. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSBarra y mobiliario de bar. Mobiliario auxiliar. Equipos de frío. Maquinaria y utensilios propios de bar. Extintores y sistemas de seguridad. Bebidas y elaboraciones culinarias sencillas. Material para decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.PRODUCTOSMise-en-place del bar. Decoración y ambientación del bar. Prestación del servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra. Facturación y cobro de los servicios prestados. Cierre del bar.INFORMACIÓNManuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Menús, cartas y sugerencias del bar. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.UC1047ASESORAR SOBRE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS, PREPARARLAS Y PRESENTARLAS RP1Definir la carta de bebidas distintas a vinos de modo que resulte atractiva para la clientela y potencie su venta. CR1.1La carta de bebidas distintas a vinos se define teniendo en cuenta: - Los gustos de los clientes potenciales. - El suministro de géneros. - Los medios físicos, humanos y económicos. - El tipo de servicio que se va a realizar. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio. - La estacionalidad. - El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.CR1.2El sistema de rotación de la carta de bebidas se establece permitiendo cambiarla según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.CR1.3La presentación impresa de las cartas de bebidas se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa. RP2Determinar el grado de calidad de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento. CR2.1La calidad de los géneros se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.CR2.2Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.CR2.3Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta de bebidas. RP3Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas distintas a vinos, en función de su tipo y de las necesidades del servicio. CR3.1El aprovisionamiento interno de bebidas, materias primas y utensilios se realiza en función de la bebidas objeto de preparación, siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio.CR3.2Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.CR3.3Los géneros y productos necesarios para la preparación de las bebidas se disponen en los lugares previstos.CR3.4El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.CR3.5Las existencias mínimas de géneros y bebidas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.CR3.6La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso. RP4Preparar y presentar bebidas distintas a vinos de acuerdo con la definición del producto o normas básicas de su elaboración. CR4.1Las bebidas se preparan:
Utilizando los métodos establecidos.
Respetando las normas básicas de manipulación.
Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.
Utilizando el equipamiento y recipientes adecuados para racionalizar y mantener la calidad del producto objeto de preparación.
CR4.2En la preparación se comprueba que las bebidas están a la temperatura de servicio y que, además, no han sufrido ningún tipo de alteración o deterioro.
CR4.3Se comprueba que la bebida preparada se ajusta a la petición del cliente.
CR4.4Las operaciones de acabado y presentación de la bebida se realizan respetando:
La decoración propia del producto.
El tipo de servicio objeto de realización
CR4.5Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos
RP5Asesorar sobre bebidas distintas a vinos de modo que el producto ofrecido se adapte a las expectativas del cliente y a los intereses económicos del establecimiento. CR5.1La sugerencia de bebidas se realiza de acuerdo con el programa de ventas del establecimiento y teniendo en cuenta: - El tipo de clientes. - Los objetivos de ventas. - El momento del día. - La situación en que se encuentran los clientes y sus gustos.CR5.2La apariencia personal se cuida para dar confianza a los clientes y facilitar la venta.
CR5.3A petición del cliente, se informa sobre las características y peculiaridades de la bebida sugerida o solicitada.
CR5.4La información sobre el precio de las bebidas se procura dar, verbalmente o por medio de la carta, al sugerir el consumo de las bebidas.CR5.5La venta se concreta tomando la "comanda" o de acuerdo con otro procedimiento establecido, procurando: - Escribir de manera clara. - Respetar las normas de protocolo. - Confirmar el pedido de los clientes.CR5.6La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Almacenes. Equipos de frío. Mobiliario de bar. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de un bar. Utensilios varios para preparación de bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Bebidas. Material para decoración de bebidas. Cristalería. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.PRODUCTOSDefinición de la carta de bebidas. Preparación, presentación y servicio en barra de bebidas. Atención al cliente.INFORMACIÓNEstadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Carta de bebidas. Fichas técnicas de producción de bebidas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.UC1048SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACION BÁSICA SOBRE LOS MISMOS RP1Definir la carta de vinos de modo que resulte atractiva para la clientela, potencie su venta y se adecue a la oferta gastronómica del establecimiento. CR1.1La carta de vinos se define teniendo en cuenta: - Las posibilidades de suministro. - Las ofertas realizadas por los proveedores. - Las existencias en la bodega. - La relación calidad/precio. - Los gustos de los clientes actuales o potenciales. - La oferta gastronómica del establecimiento. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio. - El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.CR1.2El sistema de rotación de la carta de vinos se establece permitiendo cambiarla según las existencias en bodega, la evolución de los hábitos y gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.CR1.3La presentación impresa de la carta de vinos se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa. RP2Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega, en función de las características de la demanda, controlando sus existencias y consiguiendo las condiciones óptimas de conservación. CR2.1Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan, teniendo en cuenta las características de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento.CR2.2La operación de compra se establece, determinando las características de cantidad, tipo, origen, calidad y precio de los vinos que se deben controlar en la recepción, teniendo en cuenta el control de existencias y la inmovilización del capital.CR2.3La disposición de los vinos en bodega se define, teniendo en cuenta los tipos, añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.CR2.4La conservación y reposo de los vinos en bodega se controla, teniendo en cuenta la temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribuciónCR2.5Las existencias mínimas de vinos en bodega se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.CR2.6Las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios se notifican.CR2.7Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de la bodega se mantienen para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación de los vinos. RP3Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos. CR3.1El aprovisionamiento interno de la bodeguilla o cava del día se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio y sugerencias gastronómicas del día.CR3.2Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.CR3.3Los vinos se disponen en los lugares previstos, respetando sus temperaturas de servicio.CR3.4Las existencias mínimas de vinos de la cava del día se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.CR3.5El funcionamiento y temperatura de los equipos y máquinas que se deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla. RP4Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en función del menú elegido o degustado y tiempo, estación o momento del día, para satisfacer las expectativas de la clientela y conseguir los objetivos económicos del establecimiento. CR4.1La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta: - Programa de ventas del establecimiento. - Tipo de cliente y gustos manifestados por éste. - Tipo de aperitivos. - Tipo de platos. - Estación o tiempo atmosférico. - Momento del día. - Ocasión o celebración.CR4.2En la información al cliente se tiene en cuenta el tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.CR4.3La correcta apariencia personal permite dar confianza a los clientes y facilitar la venta.CR4.4La venta del vino se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos: - asegurándose verbalmente del pedido formulado; - comprobando que los clientes tienen a su disposición la lista de precios; - mostrando la botella para que el cliente compruebe las indicaciones de su etiquetado antes de su servicio; - guardando las reglas de protocolo en su presentación.CR4.5La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz y, en caso necesario, un idioma extranjero para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. RP5Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio. CR5.1La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos se corresponden con la solicitud de los clientes.CR5.2El servicio de vinos se desarrolla teniendo en cuenta: - Las normas operativas del establecimiento. - La fórmula de restauración. - Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio. - El tipo de servicio. - El desarrollo lógico del servicio. - Las normas de protocolo en el servicio.CR5.3El servicio de vinos se ejecuta: - procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia; - guardando las reglas de protocolo en el servicio; - tramitando las comandas según el orden establecido; - asegurándose de que el vino servido se corresponde con la solicitud del cliente; - aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas; - realizando el descorche con el sacacorchos adecuado en presencia del cliente, o sirviéndolo por copas garantizando su correcta conservación; - utilizando la cristalería adecuada; - retirando el vaso o copa cuando la bebida ha sido consumida; - ofertando la reposición de la consumición; - mostrando una correcta actitud de servicio;CR5.4La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. RP6Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando correctamente las fichas de cata. CR6.1El acopio de los útiles necesarios para la cata se realiza de acuerdo al tipo de cata y número de vinos que se vayan a catar, disponiéndolos correctamente para su uso.CR6.2El aspecto visual de los vinos se analiza utilizando el recipiente adecuado y las condiciones de iluminación correctas e identificando sus características positivas o defectos.CR6.3La fase olfativa de la cata de vinos se realiza en lugares exentos de aromas u olores, utilizando la copa reglamentaria, removiéndola convenientemente e introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores o aromas.CR6.4En la fase gustativa de la cata se analiza el vino ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus sabores en el ataque, paso en boca, impresión final y posgusto.CR6.5Las fichas para la valoración de los vinos en la cata se formalizan, aplicando correctamente las normas de puntuación. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSMobiliario y equipos propios de la bodega. Equipos de refrigeración. Maquinaria y utensilios propios de la bodeguilla, cava o bodega de día. Termómetros. Higrómetros. Extintores y sistemas de seguridad. Carros de transporte. Botellas, envases. Sacacorchos/Abrebotellas. Tastevin. Decantadores. Catavinos. Jarras para restos de catas. Frascas o jarras para decantar. Otras cristalerías. Bandejas. Champaneras. Litos y paños diversos. Productos de limpieza. Uniformes y lencería apropiados.PRODUCTOSGestión de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y mantenimiento de vinos. Venta y servicio de vino y atención al cliente. Cata de vinos.INFORMACIÓNManuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados (inventarios, vales de pedidos, fichas de control de consumos, fichas de cata). Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.UC1049PREPARAR Y EXPONER ELABORACIONES SENCILLAS PROPIAS DE LA OFERTA DE BAR-CAFETERÍA RP1Definir ofertas gastronómicas del bar cafetería de modo que resulten atractivas, equilibradas y apropiadas para los clientes. CR1.1Las ofertas gastronómicas propias de bar cafetería se definen teniendo en cuenta:
Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.
El suministro de materias primas.
Los medios físicos, humanos y económicos del bar cafetería.
El tipo de servicio que se va a realizar.
Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.
La estacionalidad de los productos. El tipo de local y su ubicación.
CR1.2La rueda de menús y las sugerencias se comprueba que se realizan teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de temporada.CR1.3El sistema de rotación de las ofertas gastronómicas de bar se establece permitiendo cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.CR1.4Las normas de dietética y nutrición se aplican cuando es necesario.CR1.5La presentación impresa de las ofertas gastronómicas de bar cafetería se formaliza teniendo en cuenta: categoría del bar cafetería, objetivos económicos e imagen corporativa. RP2Determinar el grado de calidad de las materias primas para que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del bar cafetería. CR2.1La calidad de las materias primas se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del bar.CR2.2Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.CR2.3Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronómicas. RP3Preparar y presentar aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración. CR3.1El aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de comidas sencillas, se realiza en función de las necesidades del servicio.CR3.2La elaboración de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados se realiza aplicando técnicas básicas de elaboración y respondiendo a características de presentación tales como: - la temperatura (calientes o fríos); - el sabor (dulces o salados); - la complejidad (sencillos o múltiples); - la naturaleza del soporte y tipo de pan utilizado, en su caso.CR3.3El acabado y presentación de las comidas sencillas se realiza atendiendo a su tipología, de acuerdo con las normas definidas al efecto.CR3.4Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.CR3.5Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación. RP4Aplicar métodos sencillos de regeneración, conservación y envasado de géneros culinarios y elaboraciones culinarias propias del bar cafetería para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas. CR4.1La regeneración, conservación y envasado de géneros culinarios y de elaboraciones culinarias se realizan para su distribución siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta: - las características de la comida; - los procedimientos establecidos; - los recipientes, envases y equipos asignados; - las temperaturas y humedad adecuadas; - las técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío.CR4.2La regeneración de géneros y determinadas elaboraciones se realiza utilizando métodos preestablecidos.CR4.3La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.CR4.4Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.CR4.5Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.CR4.6Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación. RP5Diseñar decoraciones sencillas para exponer las elaboraciones culinarias propias de bar en todo tipo de expositores. CR5.1El boceto o modelo gráfico que detalla la composición de la decoración se plasma, con creatividad e imaginación, en el soporte correspondiente, teniendo en cuenta el motivo decorativo seleccionado y siguiendo, en su caso, las orientaciones recibidas del superior jerárquico.CR5.2Las técnicas y elementos decorativos que mejor se adecuen a los géneros y productos gastronómicos objeto de exposición se seleccionan previamente, teniendo en cuenta el tipo de bar, tipo de oferta gastronómica y de servicio en el bar cafetería, tipo de clientela y sus gustos, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas del bar.CR5.3Los géneros, productos gastronómicos y demás materiales escogidos son aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización de la composición diseñada con antelación.CR5.4El lugar y orden de colocación de los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se establece siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.CR5.5Las necesidades de equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y definen. RP6Montar y decorar expositores con géneros, productos gastronómicos y demás materiales en el bar cafetería, de modo que su colocación resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes. CR6.1Las técnicas decorativas seleccionadas se aplican y los elementos decorativos se emplean adecuándose a la composición diseñada previamente y adaptándose al tipo de bar cafetería, tipo de oferta gastronómica y de servicio, tipo de clientela y sus gustos, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas.CR6.2Los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se ubican y ordenan conforme lo establecido, y ateniéndose a criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.CR6.3Se emplean los equipos y utensilios para el montaje previamente definidos, adecuándose a las existencias y necesidades del momento.CR6.4Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del área de bar-cafetería. Expositores. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Utensilios para preparación de comidas sencillas. Menaje de servicio. Géneros culinarios, productos gastronómicos, bebidas y materiales de decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías. Material de acondicionamiento (como envases y etiquetas) Materiales de oficina. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.PRODUCTOSDefinición de ofertas gastronómicas propias de bar. Determinación de grado de calidad de géneros culinarios. Preparación y presentación de elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar. Conservación, envasado y regeneración de comidas sencillas. Montaje y decoración de expositores de bar.INFORMACIÓNPlan de comercialización. Documentos normalizados (como inventarios, "relevés", vales de pedidos y transferencias, "comandas", fichas de especificación técnica o de control de consumos). Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.UC1050GESTIONAR EL BAR-CAFETERÍA RP1Valorar la viabilidad de implantación de un pequeño bar de acuerdo con los medios disponibles y el volumen de negocio previsto. CR1.1Se recaba información sobre el mercado de la zona, las posibilidades de financiación y subvenciones y la legislación sobre los diferentes aspectos que inciden en la actividad de bar.CR1.2El análisis previo a la implantación del bar se realiza valorando: - Los objetivos previstos. - La ubicación física y el ámbito de actuación. - Los promotores del proyecto. - El tiempo de ejecución. - El tipo jurídico de empresario. - La previsión de recursos humanos. - La demanda potencial. - La competencia.CR1.3Desde el punto de vista económico se tienen en cuenta para la implantación los siguientes aspectos: - La previsión de gastos e ingresos. - La estructura y composición del inmovilizado. - La necesidades de inversión y su financiación. - La rentabilidad del proyecto. - La posibilidad de subvenciones y ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Públicas.CR1.4La composición de los recursos humanos necesarios se determina según las funciones y procesos propios de la actividad de bar y de los objetivos establecidos, y atendiendo a necesidades formación, experiencia y condiciones actitudinales.CR1.5Los servicios se definen identificando sus características técnicas, los elementos innovadores y caracteres diferenciales frente a la competencia, las instalaciones y equipos, el proceso productivo y el sistema de calidad.CR1.6Se determina la estrategia de precios, la política de ventas, el posicionamiento, las acciones de promoción y publicidad, los canales de distribución y el servicio post-venta. RP2Realizar la gestión de las compras y del aprovisionamiento de las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción del bar cafetería. CR2.1La negociación con los proveedores se realiza buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales, y teniendo en cuenta: - Precios del mercado. - Plazos de entrega. - Calidades. - Condiciones de pago. - Condiciones de transporte. - Descuentos. - Volumen de pedido. - Liquidez actual de la empresa. - Servicio posventa del proveedor.CR2.2En la solicitud de las mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción del bar, se tienen en cuenta las previsiones de producción y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados.CR2.3Se comprueba que los alimentos, bebidas y demás géneros recibidos cumplen con la petición de compra (unidades, pesos netos y nivel de calidad) y que la fecha de caducidad, el estado del embalaje, la temperatura y los registros sanitarios son correctos.CR2.4Las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías se diferencian a fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad. RP3Almacenar los alimentos, bebidas y demás géneros recibidos, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización. CR3.1Los géneros se almacenan teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas básicas de almacenamiento y factores de riesgo.CR3.2La distribución de materias primas y productos en almacenes y cámaras, se realiza de modo que se alcance un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible, se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.CR3.3La documentación derivada del proceso (como fichas de almacén o partes de baja por mal estado o rotura) se cumplimentan debidamente.CR3.4Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, se verifican para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación de los géneros. RP4Controlar los consumos de modo que se puedan determinar los costes de alimentos, bebidas y otros géneros empleados en el proceso de producción y servicio de bar. CR4.1Se verifica que los vales de pedido de alimentos, bebidas y otros géneros se cumplimentan según el procedimiento establecido.CR4.2Los datos correspondientes ala recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos preestablecidos.CR4.3A partir de las fichas de consumo se consigue estimar el coste de los productos elaborados y servidos. RP5Realizar el cierre diario de la producción y la liquidación de caja según las normas y procedimientos establecidos. CR5.1El diario de producción se confecciona al final del día, comprobando: - La concordancia entre la producción del día y la suma de los tiques de caja o facturas. - El desglose de bebidas, alimentos y, en su caso, otros productos. - Los ingresos atípicos. - Los datos de la operación tales como número de clientes, costes estándar de la producción.CR5.2El arqueo y la liquidación de caja se realizan controlando los pagos y depósitos realizados.CR5.3Los soportes físicos disponibles se utilizan, aplicando las normas y procedimientos administrativos establecidos.CR5.4Las desviaciones y anomalías detectadas durante todo el proceso administrativo son objeto de información documental. RP6Gestionar y controlar la actividad de bar de modo que se pueda hacer un seguimiento de los resultados de producción y económicos del establecimiento y aplicar las medidas correctoras oportunas. CR6.1El proceso de control se adapta al tipo de bar y a su nivel de producción.CR6.2Los sistemas de organización de la información adecuados para proporcionar información actualizada sobre la situación económico-financiera del bar cafetería son objeto de aplicación.CR6.3Se comprueba que la cumplimentación de los documentos generados en la actividad, como comandas, vales, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, recibos y otros, se realiza en el formato establecido y con los datos necesarios en cada caso de acuerdo con la legislación vigente.CR6.4El método de control que permite auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja se aplica, adoptando las medidas necesarias ante los desajustes o desviaciones ocurridos durante el proceso.CR6.5Los resultados de producción y económicos del establecimiento se evalúan aplicando el sistema adoptado.CR6.6El precio de la oferta de productos y servicios del bar se fija a partir del cálculo de los costes y del conocimiento del mercadoCR6.7Los problemas ocasionados por los desajustes en el proceso general de producción y servicio en el bar se resuelven, tomando las medidas que se precisen.CR6.8Los métodos adoptados para la gestión y control de la calidad del servicio se aplican. RP7Valorar la necesidad de medios informáticos para el funcionamiento del bar cafetería en función de las necesidades del establecimiento. CR7.1El hardware y el software necesarios para la actividad del bar se propone o decide.CR7.2Las aplicaciones informáticas se instalan y se utiliza de forma racional, segura y eficaz.CR7.3Internet y el correo electrónico se utilizan de forma segura como fuente de información para la actividad del bar cafetería y como vía de comunicación para la gestión del establecimiento.CR7.4La posibilidad de la utilización de Internet como vía de comercialización y promoción del establecimiento se valora y, en su caso, se desarrolla. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.). Extintores y sistemas de seguridad.PRODUCTOSEstimación de la viabilidad de implantación de un pequeño bar como negocio. Negociación con proveedores. Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos. Gestión económica del bar. Gestión comercial del bar. Control general de la actividad del bar.INFORMACIÓNManuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados (inventarios, "relevés", vales de pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos). Documentación de organismos públicos relacionados con la actividad. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.UC0711ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA RP1Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería. CR1.1La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.CR1.2El estado de limpieza o aseo personal requeridos se mantiene , en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.CR1.3Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.CR1.4Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.CR1.5Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.CR1.6La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas RP2Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente. CR2.1Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevara cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.CR2.2Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y, en especial, de aquellas que están en contacto con los alimentos se comprueba que son las requeridas.CR2.3Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.CR2.4Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.CR2.5Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.CR2.6Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.CR2.7La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se aseguraCR2.8Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:
- Controles que se deben efectuar.CR2.9Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.CR2.10Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones. RP3Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro. CR3.1Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.CR3.2Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.CR3.3Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.CR3.4Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.CR3.5Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.CR3.6Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.CR3.7Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.CR3.8El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso. RP4Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental. CR4.1La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.CR4.2La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.CR4.3El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente.CR4.4Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.CR4.5La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento. RP5Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales. CR5.1Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.CR5.2Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.CR5.3Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.CR5.4Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.CR5.5El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.CR5.6Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.CR5.7La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.CR5.8Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería.CR5.9La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso oalarma establecidos.CR5.10Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.CR5.11La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas.CR5.12Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes. RP6Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible. CR6.1El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía.CR6.2La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.CR6.3El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.CR6.4El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.CR6.5Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplicanCR6.6El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.CR6.7Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivosy señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentesorganismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.PRODUCTOSGarantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas deprotección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización yreducción de residuos. Propuesta de medida correctivas.Formación de personal. Información a clientes y proveedores.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos.Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.UC1051COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN RP1Comprender información oral sencilla en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes. CR1.1La expresión oral del cliente en inglés formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
MF1046 TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA C1Desarrollar el proceso de puesta a punto o mise en place de mobiliario, instalaciones y equipos del barcafetería, para adecuarlo a la posterior realización del servicio. CE1.1Distinguir los diferentes modelos de organización de un bar cafetería, expresando ventajas e inconvenientes de cada uno.CE1.2Describir el proceso de puesta a punto del barcafetería.CE1.3Identificar las necesidades de mobiliario y equipos para desarrollar diferentes tipos de servicio en barra, describiendo sus características y posibles aplicaciones.CE1.4Realizar el aprovisionamiento interno de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la documentación necesaria y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.CE1.5Seleccionar y aplicar los medios decorativos idóneos según el tipo de barcafetería.CE1.6Realizar las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios de tal manera que el bar esté en perfectas condiciones para desarrollar el servicio en barra.CE1.7Ejecutar la exposición de alimentos en barra, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados. C2Desarrollar el proceso de servicio de alimentos, be¬bidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar cafetería. CE2.1Describir los procesos técnicos de servicio en barra de comidas, bebidas y complementos, y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.CE2.2Proponer modificaciones en las técnicas y procesos de servicio, a partir de supuestos determinados, justificando ventajas económicas o de calidadCE2.3En situaciones simuladas, seleccionar y usar los útiles, recipientes y menaje necesarios para el servicio en barra y mesa de alimentos y bebidas.CE2.4En situaciones simuladas, sugerir el consumo de alimentos y bebidas en barra y mesa, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del día, y prestando el asesoramiento oportuno sobre el producto en cuestiónCE2.5En situaciones simuladas, realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.CE2.6Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. C3Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en barra y mesa, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. CE3.1Identificar los diferentes tipos de clientes de un bar cafetería, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.CE3.2Identificar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.CE3.3Proponer ofertas gastronómicas propias de un bar cafetería que se ajusten a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definidaCE3.4Distinguirlos tipos de demanda de información más usuales que se dan en un bar cafetería.CE3.5Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes en un bar cafeteríaCE3.6Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuariosCE3.7Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas en un bar cafetería.CE3.88 En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de reclamaciones en un bar cafetería:
Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
Simularla resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de barescafeterías y clientes.
Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura y objetiva.
Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.
C4Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno. CE4.1Describir el proceso habitual de facturación en un bar.CE4.2Identificar los diferentes sistemas de cobro característicos de un bar cafetería, analizando sus características, ventajas e inconvenientes.CE4.3En supuestos prácticos: - Aplicar diferentes sistemas de cobro. - Emitir tiques de caja o factura.CE4.4Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de facturación y cobro en restauración. C5Desarrollar el proceso de cierre del bar cafetería conforme a procedimientos predeterminados.
CE5.1Describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del bar cafetería.CE5.2Deducir necesidades de géneros para reponer existencias de bebidas y de complementos.CE5.3Desarrollar correctamente los procesos de trabajo de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.CE5.4En situaciones simuladas, aplicar los procedimientos y medios de limpieza del local, mobiliario y equipos en el momento del cierre.CE5.5Cumplimentar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.CE5.6Identificar las operaciones habituales de supervisión y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. El bar cafeteríaEl bar cafetería como establecimiento y como departa¬mento: Definición, caracterización y modelos de organiza¬ción de sus diferentes tipos. Competencias profesionales básicas del barman.Instalaciones, mobiliario y equipos básicos para el servi¬cio de alimentos y bebidas en barra y mesa: Clasificación, descripción y medidas básicas según características, fun¬ciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, man¬tenimiento y control.2. Preservicio, servicio y postservicio en el bar cafeteríaEl preservicio en el bar cafetería: Proceso y secuencia de operaciones más importantes: descripción y ejecución. Cumplimentación de documentación. Decoración y ambientación del bar cafetería. El servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa: Tipos de servicio. Aplicación de técnicas de servicio de alimentos en barra y mesa. El servicio de bebidas en barra: clases, descripción y aplicaciones. El servicio de productos complementarios: tipos de productos y aplicaciones. Cumplimentación de comandas sencillas.El postservicio en el bar cafetería: Tipos y modalidades de postservicio en el bar cafetería. Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio en el bar cafetería según tipo y modalidad.3. Atención al cliente en restauraciónAtención al cliente: tipos de clientes y tratamiento. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas, normas de protocolo y de conducta e imagen personal.Protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.4. Venta y facturación de servicios en restauraciónTécnicas, formas y procesos de merchandising y venta directa de alimentos y bebidas en el restaurante y en el bar cafetería: descripción y aplicación.La protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.Facturación y cobro en restauración: Sistemas y tipos de facturación. Sistemas de cobro: al contado y a crédito; aplicación. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y técnicas relacionados con la realización de actividades de preservicio, servicio y postservicio en el bar, y con la comunicación en la lengua extranjera correspondiente, en el marco de situaciones y contextos habituales relacionados con la profesión, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1047 BEBIDAS C1Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para potenciales clientelas y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento. CE1.1Describir cartas de bebidas, indicando elementos que las componen, características y categoría.CE1.2Relacionar cartas de bebidas con tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.CE1.3En supuestos prácticos debidamente caracterizados, la carta de bebidas distintas a vinos se define y presenta teniendo en cuenta: - Los gustos de los potenciales clientes. - Las posibilidades de suministro de géneros. - Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuentan. - El tipo de establecimiento, fórmula de restauración y servicio. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio. - La estacionalidad. - La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.CE1.4Justificar sistemas de rotación de la carta de bebidas en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.CE1.5Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de bebidas. C2Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento. CE2.1A partir de determinadas cartas de bebidas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios: - Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de géneros. - Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas: gustos y necesidades de los clientes, categoría de la oferta de bebidas, tipo de servicio, objetivos económicos y posibilidades de provisión. - Formalizar las fichas de especificación técnica de los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para la formalización de las fichas correspondientes. C3Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características. CE3.1Explicar el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más importantes, distintas a los vinos, indicando su origen, evolución y características organolépticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas características.CE3.2Describir las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservación, indicando la forma correcta de desarrollar los procesos específicos y las fases, equipos y útiles que intervienen en función del tipo de bebida en cuestión.CE3.3Identificar, por medio de la degustación, las principales características organolépticas de cada bebida. C4Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. CE4.1Identificar los equipos, útiles y herramientas necesarios para la preparación, conservación y servicio de bebidas, explicando: funciones; aplicaciones específicas; normas de utilización; modos de operar característicos; resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen; riesgos asociados a su manipulación; mantenimiento de uso necesario.CE4.2Justificar la utilización de útiles, herramientas y equipos en función de los tipos de bebida e ingredientes, instrucciones recibidas y volumen de producción o servicio establecido.CE4.3Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para la preparación y conservación de bebidas, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.CE4.4Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.CE4.5Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. C5Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas distintas a vinos. CE5.1Clasificar las preparaciones de bebidas en función de: componentes básicos; técnicas aplicables; tipo de servicio; otros criterios de aplicación.CE5.2Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas indicando: fases de aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base que se deben utilizar; resultados que se obtienen.CE5.3Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna en función de planes de trabajo determinados.CE5.4Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.CE5.5Ejecutar las técnicas de elaboración de bebidas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.CE5.6Efectuar las operaciones de decoración y presentación de las bebidas, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.CE5.7Controlar cada una de las fases de elaboración y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados.CE5.8Identificar y describir, por medio de la degustación, las diferentes características básicas de los combinados preparados.CE5.9Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las preparaciones de bebidas, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. C6Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración. CE6.1Seleccionar instrumentos y fuentes de información actualizada para obtener alternativas y modificaciones en las preparaciones de coctelería, atendiendo a las características de las bebidas alcohólicas y tendencias actuales de consumo.CE6.2Proponer alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de presentación.CE6.3Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboración de nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.CE6.4Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentación, color, sabor y mezclas por medio de la degustación y en función de factores predeterminados, comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.CE6.5Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda. C7Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar. CE7.1Describir los procesos técnicos de servicio en barra de diferentes bebidas distintas a vinos y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.CE7.2En situaciones simuladas, sugerir el consumo de bebidas distintas a vinos, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del día, y prestando el asesoramiento oportuno.CE7.3Seleccionar y usar los útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra de bebidas.CE7.4Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.CE7.5Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.CE7.6Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Cartas de bebidas y aprovisionamientoCartas de bebidas distintas a vinos: Comparación de distintos tipos de cartas de bebidas. Definición y diseño de cartas de bebidas.Aprovisionamiento interno de bebidas y otros géneros: Formalización de fichas de especificación técnica de bebidas y otros géneros. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y otros géneros.2. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidasClasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.Ubicación y distribución.Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.3. Bebidas simples distintas a vinosBebidas no alcohólicas: Clasificación, características, tipos. Esquemas de elaboración: fases más importantes. Aplicaciones. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: Clasificación, características, tipos. Descripción de su elaboración. Identificación de las principales marcas. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.Cafés, infusiones, chocolates: Clasificación, características, tipos. Descripción de su elaboración. Identificación de las principales marcas. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.4. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicasClasificación. Definición y características tipo de un cóctel. Series de coctelería.Normas básicas de preparación y conservación.Combinados internacionales más característicos.Preparación, decoración, presentación y servicio en barra de cócteles.Análisis organoléptico sencillo por medio de su degustación CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mz.Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la preparación y presentación de bebidas calientes, bebidas combinadas, cócteles y otras bebidas alcohólicas distintas a vinos, con la definición de su oferta y con la comunicación en la lengua extranjera correspondiente, en el marco de situaciones y contextos habituales relacionados con la profesión, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1048 SERVICIO DE VINOS C1Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, resulten atractivas para potenciales clientelas y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos. CE1.1Describir cartas de vinos, indicando elementos que las componen, características y categoría.CE1.2Relacionar cartas de vinos con tipos de establecimientos, fórmulas de restauración y ofertas gastronómicas determinadas.CE1.3En supuestos prácticos debidamente caracterizados, la carta de vinos se define y presenta teniendo en cuenta: El tipo y categoría del establecimiento, fórmula de restauración, tipo de servicio, objetivos económicos e imagen corporativa. - La oferta gastronómica del establecimiento. - Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuentan. - Los gustos de los potenciales clientes. - Las posibilidades de suministro de vinos. - Las ofertas realizadas por los proveedores. - Las existencias en la bodega. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio. - La estacionalidad.CE1.4Justificar sistemas de rotación de la carta de vinos en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.CE1.5Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de vinos. C2Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme ofertas gastronómicas y expectativas de venta determinadas. CE2.1Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.CE2.2A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo debidamente caracterizados: - Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades. - Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual. - Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor. C3Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución. CE3.1Identificar señas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.CE3.2Describir métodos de control en la recepción de vinos de acuerdo, identificando instrumentos y medios necesarios.CE3.3En un supuesto practico de recepción de vinos,efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin.
CE3.4En un supuesto practico de control en la recepción, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, y proponiendo medidas para su resolución.
C4Describir sistemas de almacenamiento de vinos enbodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
CE4.1Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.CE4.2Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en función de su tipología, edad o añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.CE4.3Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución óptimos para obtener una correcta conservación.CE4.4En un supuesto practico de almacenamiento ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higiénico sanitaria y los tiempos de consumo.
CE4.5En un supuesto practico de almacenamiento detectar posibles deterioros o roturas de botellas durante el proceso, efectuando las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimiento.
CE4.6Formalizar la documentación y libros necesarios para el control de la bodega. C5Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio. CE5.1Cumplimentar la documentación necesaria para el aprovisionamiento interno de vinos.CE5.2Realizar el aprovisionamiento interno de vinos en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.CE5.3Elegir y justificar el lugar de depósito de los vinos en la bodeguilla.CE5.4Controlar en la bodeguilla la temperatura de servicio de los vinos.CE5.5Aplicar normas de utilización de equipos y máquinas para el mantenimiento y conservación de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados. C6Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando correctamente las fichas de cata. CE6.1Identificar los distintos tipos y fases de las catas, describiendo los elementos necesarios: copas, locales, condiciones ambientales, temperaturas óptimas para una correcta degustación.CE6.2Describir las diferentes características organolépticas de los vinos, empleando el vocabulario específico.CE6.3Describir las principales zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, identificando las principales denominaciones de origen.CE6.4En ejercicios de cata, detectar diferencias de sabores básicos en vinos: - blancos jóvenes, - rosados, - tintos jóvenes, - de crianza, - defectuosos, - generosos, - espumosos, - de las principales denominaciones de origen.CE6.5Identificar y cumplimentar correctamente las fichas de cata, aplicando correctamente las normas de puntuación de los vinos. C7Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. CE7.1Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.CE7.2Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.CE7.3Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.CE7.4Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.CE7.5Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.CE7.6Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección del consumidores y usuarios.CE7.7Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.CE7.8En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos: - Identificar y seleccionar la información según la situación planteada. - Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de establecimientos y clientes. - Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva. - Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.CE7.9Argumentar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C8Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
CE8.1Identificar las diferentes técnicas de servicio vinos, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.CE8.2Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparación, teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.CE8.3De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de servicio determinados: - Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfacción. - Describir y simular el proceso de venta de vinos, explicando sus fases y las diferentes maneras que existen para su concreción. - Describir las características de una oferta de vinos determinada, de forma que resulte atractiva, sugiriendo los vinos que mejor se adecuen al menú propuesto o solicitado. - Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos. - Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio. - Realizar el servicio de vinos: - De acuerdo con las instrucciones definidas. - Aplicando las técnicas de servicio correspondientes. - Con la máxima rapidez y eficacia. - Con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere. - Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del consumidor real o simulado. - Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas - Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Cartas de vinos, procesos de aprovisionamiento y conservaciónCartas de vinos: Elementos, características y categoría. Comparación de distintos tipos. Definición. Diseño de cartas sencillas.Aprovisionamiento: Aprovisionamiento externo: El ciclo de compra. Registros documentales de compras.Transporte. Envasado. Presentación y etiquetado. Recepción, almacenamiento y conservación: La bodega. Tipos. Dimensiones. Características. Factores que se deben tener en cuenta: temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. La bodeguilla o cava del día. Inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento y conservación de vinos. Registros documentales. Gestión y control de inventarios. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.2. Los vinos y su cataGeografía vitivinícola española y mundial.Definición y composición. Tipos de vinos y procesos de elaboración.El suelo y su influencia en la composición de los vinos.Componentes del vino y su influencia en la degustación. Cata o degustación sencilla: Definiciones y metodología de la cata. Técnicas y elementos importantes de la cata: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación.Tipos de cata. Fases de la cata. La vista y el examen visual. El olfato y los olores del vino. El bouquet. Aromas primarios, secundarios y terciarios en la cata. El gusto, localización de sabores. Los cuatro sabores elementales. Estímulos sensitivos. Equilibrio entre aromas y sabores. Alteraciones y defectos de los vinos. Lenguaje del catador: Vocabulario gustativo. Ficha de cata. Maneras de puntuar los vinos.3. Ofertas gastronómicas y servicio de vinosOfertas gastronómicas y servicio de vinos: Adecuación entre tipos de ofertas gastronómicas, platos y tipos de vinos.Tipos de servicio de vinos: características; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras. Instrumentos y recipientes para el servicio de vinos. Protocolo vinícola y normas generales en el servicio de los distintos tipos de vinos. Desarrollo de los procesos de servicio de vinos según fórmula de restauración gastronómica, tipo de servicio y tipo de vino. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y técnicas relacionados con el aprovisionamiento y conservación de vinos, y con el asesoramiento sobre ellos y su servicio, en el marco de situaciones y contextos habituales relacionados con la profesión, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1049 ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR CAFETERÍA C1Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar, estimando sus diferencias. CE1.1Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.CE1.2Describir ofertas gastronómicas propias de bar, indicando elementos que las componen, características y categoría.CE1.3Relacionar ofertas gastronómicas de comidas sencillas con diferentes fórmulas de restauración de los diversos tipos de bares.CE1.4Para un tipo de bar determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios: - Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo, tales como las de índole dietético, económico, de variedad y gusto, etc. que se deben tener en cuenta para confeccionar sus ofertas gastronómicas. - Componer ofertas gastronómicas de comidas sencillas que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos. - Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas de bar. C2Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. CE2.1Identificar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias del bar, describiendo sus características físicas (como forma, color y tamaño) sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas) y sus necesidades de preelaboración básica y de conservación.CE2.2Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de dichas materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.CE2.3Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de dichas materias primas culinarias.CE2.4A partir de determinadas ofertas gastronómicas de comidas sencillas, debidamente caracterizadas y con los datos que fueran necesarios: - Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas. - Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos y los proveedores. - Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para su formalización. C3Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. CE3.1Identificar los equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, explicando: funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación, mantenimiento de uso necesario.CE3.2Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género y elaboración, instrucciones recibidas y volumen de producción.CE3.3Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.CE3.4Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.CE3.5Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. C4Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración. CE4.1Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y cumplimentando los vales o documentos previstos.CE4.2Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración y presentación de aperitivos, canapés, bocadillos, sandwichs, platos combinados y otras elaboraciones sencillas, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos. C5Aplicar correctamente métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos. CE5.1Justificar los lugares y métodos de almacenamiento, regeneración, conservación o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias más apropiados en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.CE5.2Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria . C6Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. CE6.1A partir de motivos decorativos, elegir o idear formas y técnicas de decoración.CE6.2Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.CE6.3Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, entre otras.CE6.4Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.CE6.5Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones. C7Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar, aplicando técnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos. CE7.1En supuestos prácticos, y a partir de información suministrada sobre tipo de bar, servicio y productos: - Deducir necesidades de equipos, utensilios, materiales y elaboraciones específicas. - Realizar el aprovisionamiento interno en el orden y tiempo establecidos. - Describir y desarrollar el proceso de puesta a punto de expositores y barras de degustación, indicando la forma de actuar ante anomalías que suelen producirse en esta fase. - Clasificar los productos objeto de exposición en función de variables como sabor, color, tamaño, posibilidades de asociación, temperatura adecuada de conservación y época del año. - Efectuar la terminación del montaje de expositores y barras de degustación incorporando las elaboraciones específicas en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados, mostrando sensibilidad y gusto artísticos. - Aplicar rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad en todas las operaciones del proceso. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Ofertas gastronómicas propias de bar cafetería y materias primas alimentariasOfertas gastronómicas de bar cafetería: Grupos de alimentos. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas características de bar cafetería. Diseño de ofertas de comidas sencillas propias de bar cafetería.Materias primas alimentarias: Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes; necesidades de conservación y regeneración.2. Equipos de cocina para bar cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboraciónMaquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control. Aprovisionamiento interno y preelaboración de géneros y productos para elaboraciones culinarias sencillas: Aprovisionamiento interno.Tratamientos característicos de las materias primas. Aplicaciones.3.Técnicas culinarias elementalesClasificación, descripción y aplicaciones.Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.Tratamiento de los géneros durante los procesos. Terminología culinaria.4. Elaboración culinaria en el bar cafeteríaElaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para preparaciones culinarias sencillas: Clasificación, descripción y aplicaciones. Obtención de elaboraciones básicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos culinarios elementales.Elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar cafetería: Definición y tipología de aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, sandwiches, platos combinados y otras elaboraciones sencillas. Esquemas de realización de desayunos, de elaboraciones tipo: fases, riesgos y control de resultados. Realización de elaboraciones culinarias sencillas. Justificación de posibles variaciones. Guarniciones: clases, aplicaciones y elaboración. Presentación y decoración. Justificación de posibles variaciones.5. Regeneración, conservación y presentación de alimentos en el bar cafeteríaSistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productosculinarios: Clases, caracterización y equipos.Técnicas. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, resultados y controles. Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial. Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar cafetería: Clasificación, descripción y medidas básicas. Ubicación, distribución y mantenimiento de uso. Montaje y decoración. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones– Taller de cocina: 135 m2 – Taller de bar 60 m2. – Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y técnicas relacionados con el diseño de ofertas gastronómicas características de bar y con la preparación, presentación y exposición de comidas sencillas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1050 GESTIÓN DEL BAR CAFETERÍA C1Analizar el sector de la restauración y, en particular, la actividad de bar, considerando las relaciones de estos establecimientos con otras empresas. CE1.1Distinguir los diferentes tipos de establecimientos que desarrollan la actividad de bar, teniendo en cuenta: características fundamentales, procesos básicos, tipo de ofertas gastronómicas y de bebidas, tipologías de clientela y normativa europea, estatal y autonómica aplicables.CE1.2Describir las relaciones externas con otras empresas.CE1.3Describir los circuitos y tipos de información y documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas o de servicio. C2Realizar el proyecto de viabilidad de un pequeño bar cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas. CE2.1Diferenciar los conceptos de empresa, empresario y establecimiento mercantil.CE2.2Identificar los profesionales y entidades estatales, autonómicas y locales que prestan información sobre trámites relativos a constitución de pequeñas empresas, ayudas y subvenciones para su creación, fuentes de financiación, obligaciones fiscales y proyectos de viabilidad empresarial.CE2.3Esquematizar, en un cuadro comparativo, las características legales básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresario.CE2.4Esquematizar los requisitos legales, trámites, documentos y organismos relacionados con la creación, constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas, de acuerdo con la forma jurídica de la figura del empresario adoptada en función de actividad económica y recursos disponibles.CE2.5Elaborar un documento de proyecto que recoja la presentación y justificación de la idea de negocio, el estudio de mercado, el plan de márketing, la organización y recursos y la viabilidad económica y financiera del establecimiento. C3Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados. CE3.1Analizar técnicas de relación con proveedores que permitan resolver situaciones comerciales tipo en pequeñas empresas dedicadas a la actividad de bar.CE3.2Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a determinadas ofertas gastronómicas y de bebidas propias de un bar, redactando las órdenes de petición.CE3.3Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.CE3.4Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.CE3.5Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.CE3.6Efectuar operaciones de control, detectando posibles deterioros o pérdidas y desviaciones entre las cantidades y las calidades de los géneros solicitados y los recibidos, y adoptando medidas para su resolución.CE3.7Efectuar operaciones de almacenamiento manipulando correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados a almacén o consumo inmediato.CE3.8Utilizar la documentación y libros necesarios para el control del almacén. C4Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas propias de bar cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros. CE4.1Describir los métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas y demás géneros.CE4.2Partiendo de determinadas ofertas gastronómicas y de bebidas características de bar cafetería, debidamente caracterizadas: - Obtener costes de productos ofrecidos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente. - Cumplimentar la documentación específica. - Fijar precios de la oferta gastronómica y de bebidas del bar.CE4.3Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor. C5Desarrollar los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar. CE5.1Identificar los sistemas y procesos de gestión económica y financiera que mejor se adaptan a la actividad de bar cafetería.CE5.2A partir de datos supuestos realizar el diario de producción y cierre de caja.CE5.3Aplicar métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar.CE5.4Identificar los sistemas y procesos de gestión de la producción y el servicio que mejor se adaptan a la actividad de bar y a distintos niveles de producción.CE5.5Identificar los sistemas y procesos de gestión comercial que mejor se adaptan a la actividad de bar y a distintos niveles de producción.CE5.6Comparar y aplicar sistemas de organización de la información adecuados para proporcionar información actualizada sobre la situación económico-financiera del bar.CE5.7Aplicar métodos sencillos para la gestión y control de la calidad del servicio. C6Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos de gestión del bar CE6.1Relacionar las necesidades de medios informáticos con la actividad de bar.CE6.2Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones de gestión del bar y de usuario.CE6.3Instalar y utilizar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.CE6.4Identificar las funciones de Internet como fuente de información y como vía de comercialización para la para la actividad de bar. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. El bar cafetería: establecimiento, negocio y empresaEl bar cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos. Estructura organizativa y funcional.Plan de negocio de un bar cafetería: Análisis de mercado. Servicios y proceso productivo. Plan de marketing del bar cafetería. Organización y personal. Viabilidad económica y financiera del bar cafetería. Trámites de constitución y puesta en marcha.Empresa, empresario y establecimiento mercantil: Tipo jurídico de empresario: individual y social. Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil. El empresario individual y el empresario social. Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial. Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.2. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar cafeteríaGestión del aprovisionamiento en el bar cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar cafetería. El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. Gestión y control de inventarios. Registros documentales.Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.3. El control general de la actividad de bar cafeteríaComparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar cafetería.Análisis sencillo de la situación económico financiera del bar cafetería.Diario de producción y cierre de caja.Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar cafetería.Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.4. Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauraciónGestión comercial: La estrategia de precios. Las ventas. Posicionamiento del bar cafetería. Acciones de promoción y publicidad en bares cafeterías.Gestión y control de calidad: Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol.Aplicaciones informáticas para el bar cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar cafetería. Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar cafetería. Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar cafetería. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno.Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y técnicas relacionados con la gestión de establecimientos de restauración, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica mínima de Diplomado, Ingeniero Técnico o Arquitecto Técnico, relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0711 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA C1Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería. CE1.1Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.CE1.2Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.CE1.3Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.CE1.4Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.CE1.5Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.CE1.6Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.CE1.7Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.CE1.8Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.CE1.9En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización, debidamente caracterizados:- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.- Fijar los parámetros objeto de control.- Enumerar los equipos necesarios.- Establecer la frecuencia del proceso de higienización.- Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar. C2Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. CE2.1Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.CE2.2Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.CE2.3Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.CE2.4Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.
CE2.5Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos. C3Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería. CE3.1Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hosteleríaCE3.22 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE3.3Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.CE3.4Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación. C4Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería. CE4.1Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.CE4.2Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.CE4.3Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.CE4.4Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.CE4.5Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.CE4.6Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.CE4.7En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:
- Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentosNormativa general de higiene aplicable a la actividad.Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.2. Limpieza de instalaciones y equipos de hosteleríaConcepto y niveles de limpieza.Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza deuso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas dealmacenaje. Interpretación de las especificaciones.Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.Procedimientos habituales: tipos y ejecución.Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.Agentes y factores de impacto.Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.Normativa aplicable sobre protección ambiental.Otras técnicas de prevención o protección.4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería Compras y aprovisionamiento.Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.Limpieza, lavandería y lencería.Recepción y administración.Mantenimiento.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases.Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de gestión de 45 m2Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la actividad, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:- Formación académica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1051 INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN C1Interpretar mensajes orales sencillos en inglés, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.
Código:HOTR0508Denominación:Servicios de bar y cafeteríaUCs incluidas:UC1046 UC1047 UC1048 UC1049 UC1050 UC0711 UC1051 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (640 HORAS)MF0711SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.
- Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
- Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
- Otras técnicas de prevención o protección.
- Compras y aprovisionamiento.
- Limpieza, lavandería y lencería.
- Recepción y administración.
- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0711DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: · Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos.
· Licenciado en Biología
· Licenciado en Bioquímica
· Licenciado en Química.
· Licenciado en Enología.
· Licenciado en Farmacia.
· Licenciado en Veterinaria.
· Licenciado en Ciencias Ambientales.
· Licenciado en Ciencias del Mar.
· Ingeniero Agrónomo.
· Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias.
· Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / Imprescindible requisito de titulación sin titulaciónMF1046TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA (70 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 70 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Sistemas de organización y distribución del trabajo.
- La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.
- Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.
- Mobiliario del bar:
▪ Barras.
▪ Timbres.
▪ Neveras.
▪ Estanterías. - Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades.
▪ Cafetera.
▪ Termo de leche.
▪ Molinillos de café.
▪ Plancha.
▪ Batidora.
▪ Exprimidor jugos.
- Mobiliario para servicio en mesa. - Mesas auxiliares.
- Aparadores. - Gueridones.
- Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería.
- Decoración del establecimiento:
▪ Flores y otros complementos. - Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos. - Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.
2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa. - Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.
- Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa. - Toma de la comanda. - Manejo de la bandeja. - Servicio de cafés e infusiones.
- Servicio de combinados.
- Servicio de zumos naturales y batidos. - Coctelería:
▪ Puesta a punto de la estación central.
▪ Utensilios para la coctelería.
▪ Elaboración y servicio de cócteles en coctelera.
▪ Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador.
▪ Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso.
▪ Recetario básico de coctelería.
- Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio.
▪ Sandwiches y ensaladas.
▪ Servicio de desayunos.
▪ Aperitivos fríos y calientes. - Preparación y servicio de:
▪ Helados. ▪ Sorbetes.
▪ Repostería.
▪ Tartas.
- La atención y el servicio: ▪ Acogida y despedida del cliente. ▪ La empatía.
- Importancia de la percepción del cliente.
- Perfiles psicológicos de los clientes:
▪ Cliente lento.
▪ Cliente indiferente o distraído.
▪ Cliente reservado.
▪ Cliente dominante.
▪ Cliente indeciso.
▪ Cliente vanidoso.
▪ Cliente desconfiado.
▪ Cliente preciso.
▪ Cliente locuaz.
▪ Cliente impulsivo.
- Objeciones durante el proceso de atención.
- Reclamaciones y resoluciones. - Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
- La comunicación no verbal: ▪ Gestos. ▪ Contacto visual. ▪ Valor de la sonrisa.
- La comunicación en la atención telefónica. 5. La venta en restauración.
- Elementos claves en la venta: ▪ Personal.
▪ Producto.
▪ Cliente.
- Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.
▪ Preventa.
▪ Venta.
▪ Postventa.
- Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
- Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
- Sistemas de cobro: ▪ Al contado.
▪ A crédito.
- Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
- La confección de la factura o ticket y medios de apoyo.
- Apertura, consulta y cierre de caja.
- Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.
- Tareas propias del cierre.
- Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato.
- Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas. - Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.
- Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias. CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1046DURACIÓN TOTAL: 70 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería». horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 con titulación / 3 sin titulaciónMF1050GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA (120 horas)UFUF0256Control de la actividad económica del bar y cafeteríaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 90 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.
- El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos.
- Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.
- Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
- Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
- Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- Tipo jurídico de empresario: individual y social.
- Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- El empresario individual y el empresario social.
- Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
- Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.
- Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería.
- El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
- Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.
- Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos.
- Control por copeo. Escandallos.
- Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.
- Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
- Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
- Diario de producción y cierre de caja.
- Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
- Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
- Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.
- Gestión comercial: La estrategia de precios.
- Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
- Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
- Gestión y control de calidad: Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.UFUF0257Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafeteríaCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP7CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1DURACIÓN: 30 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería.
- Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.
- Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería.
- Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.
- Hojas de cálculo. Manejo y uso.
- Historia. Internet en España.
- Cómo funciona Internet. Cómo conectarse.
- Buscadores y portales.
- Internet como proveedor de alimentos y bebidas.
- El mailing como técnica comercial.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1050DURACIÓN TOTAL: 120 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente. horasCRITERIOS ACCESO: Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
Para el acceso a la unidad formativa 1 este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería». horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 con titulación / 3 sin titulaciónMF1049ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR- CAFETERÍA (50 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 50 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería. - Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales: ▪ Hortalizas, verduras y tubérculos.
▪ Legumbres, arroz y pastas.
▪ Huevos, lácteos y quesos.
▪ Carnes de diferentes clases. Embutidos.
▪ Pescados y mariscos.
▪ Otros. - Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
▪ Juliana.
▪ Dados.
▪ Tiras.
▪ Salteado.
▪ Ebullición.
▪ Asado. - Técnicas de conservación para materias primas elementales:
▪ Congelado.
▪ Envasado al vacío.
▪ Confitado en grasa vegetal y animal.
▪ En cámara.
▪ Bolsas al vacío.
▪ Botes herméticos.
▪ Congelador. - Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
▪ Al baño María.
▪ Al vacío.
▪ Vapor. ▪ Convención.
▪ Compras y escandallos de las materias.
▪ Niveles de calidad en los productos adquiridos.
▪ Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos.
▪ Objetivos económicos de dichas elaboraciones.
2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales. - Preparaciones culinarias elementales:
▪ Desayunos.
▪ Aperitivos y canapés.
▪ Tapas.
▪ Ensaladas.
▪ Sándwiches y ensaladas.
▪ Bocadillos.
▪ Platos combinados.
▪ Repostería, postres y tartas.
- Clasificación, descripción y aplicaciones. - Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
- Terminología culinaria.
- Recetario básico.
- Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios: ▪ Clases.
▪ Caracterización.
▪ Equipos.
▪ Fases de los procesos.
▪ Riesgos en la ejecución.
▪ Controles. - Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial. - Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. ▪ Horno.
▪ Salamandra-Grill.
▪ Campanas extractoras de humo.
▪ Freidora.
- Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
- Batería y utillaje de cocina. 5. Montaje de expositores y barras de degustación.
- Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas. - Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración. 6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.
- Técnicas de decoración con géneros frescos. - Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
- Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.
- Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
- Dietas saludables en el bar- cafetería.
- Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
▪ Carta.
▪ Menú-carta.
▪ Sugerencias del día. - Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.
CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1049DURACIÓN TOTAL: 50 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 con titulación / 3 sin titulaciónMF1047BEBIDAS (80 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 80 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Procesos de servicio en barra y mesa
- Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
- Diferentes tipos de servicio, componentes y función.
- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
- Normas de cortesía en el servicio en barra.
- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas.
- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
- Distintas calidades del género a comprar.
- Factores que intervienen en la calidad del género:
- Controles de calidad sobre los géneros utilizados.
- Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
- Ubicación y distribución en barra:
▫ Estanterías.
▫ Botelleras.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
- Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
- Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar- cafetería.
- Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:
▫ Tipo de cristalería para su servicio. Aplicaciones: Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
- Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores:
▫ Descripción de su elaboración.
▫ Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
▫ Tipo de cristalería para su servicio.
- Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos:
▫ Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
- Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
- Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
- Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.
- Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.
▫ En vaso corto.
▫ En vaso largo.
▫ En copa especial.
- Normas básicas de preparación y servicio.
- Whiskys:
- Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
- La «estación central»; tipos, componentes y función.
- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
- Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
- Normas para la preparación de los cócteles.
- Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
- La presentación de la bebida y decoración.
- Las bebidas largas o long-drinks:
- Las combinaciones: Densidades y medidas.
▫ Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.
- Características y servicio de las series de coctelería.
- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
- Elaboración de cartas de bebidas.
- Clasificación de bebidas dentro de la carta.
- Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
- Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
- Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
- Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1047DURACIÓN TOTAL: 80 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de “Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 con titulación / 3 sin titulaciónMF1048SERVICIO DE VINOS (90 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7 / C8DURACIÓN: 90 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Elaboración del vino
- La vid a través de la historia.
- La uva y sus componentes.
- Fermentación de la uva y composición del vino.
- Tipos de vino y características principales.
- Elaboración y crianza del vino:
▫ Extracción del mosto.
▫ Vinificación del vino blanco.
▫ Vinificación del rosado.
▫ Vinificación del tinto.
▫ Diferencias entre blancos y tintos.
▫ Crianza de los Vinos. Las añadas.
▫ Los Vinos Generosos:
- Manzanillas.
- Amontillados.
- Olorosos.
▫ Los Vinos Espumosos:
- El Champagne.
- Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
- Las Denominaciones de Origen. El INDO.
- Vocabulario específico del vino.
▫ Ventajas.
▫ Inconvenientes.
- Normas generales de servicio.
- Abertura de botellas de vino.
- La decantación: objetivo y técnica.
- Tipos, características y función de:
▫ Botellas.
▫ Corchos.
▫ Etiquetas.
▫ Cápsulas.
- Definición y metodología de la cata de vinos.
- Equipamientos y útiles de la cata.
- Técnicas y elementos importantes de la cata:
▫ Copas.
▫ Locales.
▫ Condiciones ambientales.
▫ Temperaturas óptimas para su degustación.
- Fases de la cata:
▫ Visual.
▫ Olfativa.
- El olfato y los olores del vino:
▫ El bouquet.
▫ Los aromas primarios.
▫ Los aromas secundarios.
▫ Los aromas terciarios.
- El gusto .y los cuatro sabores elementales:
▫ Dulce.
▫ Ácido.
▫ Amargo.
▫ Salado.
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- La vía retronasal.
- Alteraciones y defectos del vino.
- Fichas de cata: estructura y contenido.
- Puntuación de las fichas de cata.
- Vocabulario específico de la cata.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- La recepción de los vinos.
- Sistema de almacenamiento de vinos.
- La bodega:
▫ Dimensiones.
▫ Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
▫ Materiales de construcción.
- La bodeguilla o cava del día.
- La conservación del vino:
▫ La importancia del corcho o tapón.
▫ Posición de las botellas.
- Métodos de rotación de vinos.
- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
- La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- Composición, características y categorías de cartas de vinos.
- Diseño gráfico de cartas de vinos.
- La rotación de los vinos en la carta:
▫ Popularidad.
▫ Rentabilidad.
- Las sugerencias de vinos.
- Definición de maridaje y su importancia.
- Armonización de los vinos con:
▫ Aperitivos.
▫ Pescados.
▫ Postres.
- Las combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del maridaje.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1048DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Competencia social en geografía
• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 con titulación / 3 sin titulaciónMF1051INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 90 horas (máximo 70 a distancia)CONTENIDOS:1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés
• Titulación universitaria cursada en un país de habla inglesa, en su caso, con la correspondiente homologación. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / imprescindible sin titulaciónMP0057MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA (80 horas)C1 Colaborar en los procesos de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetería, para adecuarlo a la posterior realización del servicio.CE1Ayudar a realizar el aprovisionamiento interno de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la documentación necesaria y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.CE2Colaborar en seleccionar y aplicar los medios decorativos idóneos según el tipo de bar-cafetería.CE3Ayudar en las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios, de tal manera que el bar-cafetería esté en perfectas condiciones para desarrollar el servicio en barra.CE4Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.CE5Aconsejar sobre el consumo de alimentos y bebidas en barra y mesa, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del día, y prestando el asesoramiento oportuno sobre el producto en cuestión.CE6Realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.CE7Atender a los futuros clientes con cortesía, respeto y educación potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.C2 Participar en la definición de cartas de bebidas, distintas a las de vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.CE1Definir y presentar la carta de bebidas distintas a las de vinos, teniendo en cuenta:
- Los gustos de los clientes potenciales.
- Las posibilidades de suministro de géneros.
- Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.
- El tipo de establecimiento, fórmula de restauración y servicio.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.
- La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.CE2Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.CE3Seleccionar y usar los útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas.CE4Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.C3 Colaborar y participar en los procesos de creación cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta.CE1Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de vinos.CE2A partir de diferentes ofertas gastronómicas o planes de trabajo:
- Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades.
- Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual.
- Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.CE3Colaborar en la recepción de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin.CE4Colaborar en el control de la recepción de vinos, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolución.CE5Ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higiénico-sanitaria y los tiempos de consumo.CE6Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas.CE7Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos.CE8Aplicar normas de utilización de equipos y máquinas para el mantenimiento y conservación de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados.CE9Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparación, teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.CE10De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de servicio determinados:
- Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.
- Realizar el servicio de vinos de acuerdo con las instrucciones definidas, y aplicando las técnicas de servicio correspondientes con la máxima rapidez y eficacia, estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.
- Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del consumidor real.C4 Colaborar en el análisis y definición de las ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias.CE1Para un tipo de bar-cafetería determinado y ofrecidos los datos necesarios:
- Componer ofertas gastronómicas de elaboraciones sencillas que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
- Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas de bar-cafetería.CE2Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.CE3Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.CE4Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.CE5Ayudar a preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración.CE6Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y cumplimentando los vales o documentos previstos.CE7Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración y presentación de desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados y otras elaboraciones sencillas, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.C5 Colaborar en la gestión del bar-cafetería, como modo de aprendizaje en su periodo de practicas.CE1Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeño bar-cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas.CE2Elaborar un documento de proyecto que recoja la presentación y justificación de la idea de negocio, el estudio de mercado, el plan de marketing, la organización, recursos y la viabilidad económica y financiera del establecimiento.CE3Realizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.CE4Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a determinadas ofertas gastronómicas y de bebidas propias de un bar-cafetería, redactando las órdenes de petición.CE5Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.CE6Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.CE7Efectuar operaciones de control, detectando posibles deterioros o pérdidas y desviaciones entre las cantidades y las calidades de los géneros solicitados y los recibidos, y adoptando medidas para su resolución.CE8Efectuar operaciones de almacenamiento manipulando de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados a almacén o consumo inmediato.CE9Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas propias de bar-cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros.CE10Utilizar las aplicaciones informáticas utilizadas en el bar- cafetería, bajo supervisión del profesional a cargo.C6 Aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.CE1Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.CE2Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.CE3Realizar la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:
- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
- Fijar los parámetros objeto de control.
- Enumerar los equipos necesarios.
- Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
- Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.CE4Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.C7 Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.CE1Atender al cliente en inglés.CE2Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en inglés el restaurante.C8 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.CE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.CE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.CE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.CE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.CE5Utilizar los canales de comunicación establecidos.CE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.ESPACIOS FORMATIVOSAula de gestiónSuperf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Equipos audiovisuales
- Mesas y sillas para alumnosTaller de bar-cafeteríaSuperf. mín. 15 alumnos:50 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Cristalería específica para bar y cafetería
- Plancha eléctrica o gas
- Coctelera, goteros
- Vaso mezclador, gusanillo, cucharas zumos
- Utensilios coctelería (Acanalador, rallador)
- Cava o armario frigorífico para vinos
- Cestas para servicio de vinos
- Cubos y pies de cubos
- Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaños
- Bandejas redondas de camarero
- Campanas y fuentes
- Juego de cuchillos (Pan, jamón, salmonero, puntilla, cebollero)
- Condimentos Variados
- Bebidas para la práctica de coctelería
- Copas de cata
- Set de aromas del vino
- Set de defectos del vino
- Litos y balletas
- Jarras decantadorasAlmacén de restaurante-barSuperf. mín. 15 alumnos:20 m2Superf. mín. 25 alumnos:20 m2Equipamiento:- Estanterías
- Maquinaria de transporte de bebidas
- Maquinaria de transporte de sillas y tablerosAula de idiomasSuperf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Equipos audiovisuales

References: resolución 
 resolución 
 resolución 
 resolución 
 artículo 4
 Real Decreto