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Timestamp: 2019-10-23 23:49:52+00:00

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Real Decreto 452/2010, de 16 de abril, por el que se establece el titulo de Tecnico en Elaboracion de Productos Alimenticios y se fijan sus enseñanzas minimas. | Iberley
Real Decreto 452/2010, de 16 de abril, por el que se establece el titulo de Tecnico en Elaboracion de Productos Alimenticios y se fijan sus enseñanzas minimas. - Boletín Oficial del Estado, de 20-05-2010
En el proceso de elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y han emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Política Territorial. En su virtud, a propuesta del Ministro de Educación y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 16 de abril de 2010,
Denominación: Elaboración de Productos Alimenticios. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: 2000 horas. Familia Profesional: Industrias Alimentarias. Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).
1. Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad en pequeñas, medianas o grandes empresas, con niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización. Son trabajadores o trabajadoras por cuenta ajena que se integran en un equipo de trabajo con personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollan tareas individuales y en grupo en las áreas funcionales de recepción de materias primas y materiales, preparación y manejo de equipos de producción, control de operaciones de elaboración, envasado y embalaje, de apoyo al control de calidad, almacenamiento y expedición de productos acabados. En general, dependerán orgánicamente de un mando intermedio, a excepción de pequeñas empresas o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, en las cuales pueden ejercer funciones de supervisión de operarios y depender, en su ejercicio, directamente de la dirección de producción.
– Elaborador de productos alimenticios.
– Operador de máquinas y equipos para el tratamiento y elaboración de productos alimenticios.
– Operador y controlador de líneas de envasado y embalaje.
– Recepcionista y almacenero.
– Acopiador de materias primas y materiales a las líneas de producción.
– Supervisor de línea.
2. Asimismo, las equivalencias de titulaciones académicas establecidas en el apartado 1 de la disposición adicional tercera de este real decreto, se entenderán sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas. Disposición adicional quinta. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional.
2. Asimismo, hasta que sea de aplicación la norma que regule, para el ámbito de gestión del Ministerio de Educación, el currículo correspondiente al título de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios, será de aplicación lo establecido en el Real Decreto 1141/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado; en el Real Decreto 1140/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Matadero y Carnicería- Charcutería y en el Real Decreto 1143/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos.
Módulo Profesional: Materias primas en la industria alimentaria. Código: 0141
b) Se han descrito las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas de las principales materias primas de origen animal.
c) Se han relacionado las características de las principales materias primas de origen animal con sus aplicaciones en la industria alimentaria.
d) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de cada tipo de materia prima de origen animal.
e) Se han descrito los principales defectos higiénico-sanitarios que pueden presentar las materias primas de origen animal.
f) Se ha valorado la repercusión de los posibles defectos higiénico-sanitarios de la materia prima de origen animal sobre la salud de los consumidores.
g) Se han enumerado los parámetros de calidad que debe cumplir la materia prima de origen animal y se han relacionado con su aptitud de uso.
h) Se han identificado las posibles medidas correctivas a aplicar cuando la materia prima no cumple con las especificaciones establecidas.
b) Se han descrito las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas de las principales materias primas de origen vegetal.
c) Se han relacionado las características de las principales materias primas de origen vegetal con sus aplicaciones en la industria alimentaria.
d) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de cada tipo de materia prima de origen vegetal.
e) Se han descrito los principales defectos higiénico-sanitarios que pueden presentar las materias primas de origen vegetal.
f) Se ha valorado la repercusión de los posibles defectos higiénico-sanitarios de la materia prima vegetal sobre la salud de los consumidores.
g) Se han enumerado los parámetros de calidad que debe cumplir la materia prima de origen vegetal y se ha relacionado con su aptitud de uso.
h) Se han identificado las posibles medidas correctivas que deben ser aplicadas cuando la materia prima no cumple con las especificaciones establecidas.
a) Se han clasificado los principales grupos que componen los aditivos (colorantes, antioxidantes y conservantes, entre otros) en función de su actividad.
b) Se ha reconocido la nomenclatura específica para la codificación de los aditivos.
e) Se ha reconocido la legislación asociada a la utilización de aditivos y coadyuvantes en la industria alimentaria.
g) Se ha valorado la importancia de una correcta dosificación de los aditivos y coadyuvantes en la industria alimentaria.
h) Se han valorado las ventajas e inconvenientes de la utilización de los aditivos en la industria alimentaria.
a) Se han descrito los parámetros y límites legales que debe cumplir el agua para ser considerada apta para el consumo humano.
c) Se han caracterizado otros tratamientos de acondicionamiento del agua para ser utilizada como materia prima.
f) Se ha identificado la legislación y la normativa vigente que regula el control de aguas residuales de las industrias agroalimentarias.
h) Se han relacionado las propiedades del agua, utilizada como materia prima, con las características del producto final.
d) Se ha identificado la legislación y normativa vigente para el etiquetado nutricional de los productos alimenticios.
f) Se ha determinado el valor nutritivo y energético de productos alimenticios, utilizando tablas de composición de los alimentos.
h) Se ha valorado la variación de los requerimientos energéticos y nutricionales de los consumidores en función de la edad y estado de salud.
i) Se ha reconocido la existencia de particularidades alimenticias de ciertos colectivos especiales (diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa y otros) y los requerimientos específicos que exige su fabricación industrial. j) Se ha identificado la información que debe figurar en el etiquetado de los productos dirigidos a los colectivos especiales.
– Clasificación de las principales materias primas de origen animal utilizadas en la industria alimentaria.
– Relación de las características de las materias primas de origen animal con sus aplicaciones en la industria alimentaria.
– Condiciones de almacenamiento y conservación de cada tipo de materia prima de origen animal.
– Valoración de la repercusión sobre la salud de los consumidores de los posibles defectos higiénico-sanitarios que pudiese presentar la materia prima de origen animal.
– Clasificación de las principales materias primas de origen vegetal utilizadas en la industria alimentaria.
– Condiciones de almacenamiento y conservación de cada tipo de materia prima de origen vegetal.
– Identificación de las posibles medidas correctivas a aplicar cuando la materia prima de origen vegetal no cumpla con las especificaciones establecidas.
– Clasificación de los principales grupos que componen los aditivos en función de su actividad.
– Función de los aditivos y coadyuvantes sobre los alimentos.
– Legislación y normativa vigente que regula la utilización de aditivos y coadyuvantes en la industria alimentaria.
– Tipos de agua: clasificación y características básicas.
– Parámetros y límites legales que debe cumplir el agua para ser considerada como apta para el consumo humano.
– Tratamientos para la potabilización del agua.
– Operaciones y control de depuradoras.
– Relación de los tratamientos primarios, secundarios y terciarios con la calidad precisa del agua de vertido.
– Legislación y normativa vigente sobre las aguas de vertido de las industrias agroalimentarias.
– Nutrientes de las materias primas de origen animal y origen vegetal.
– Legislación y normativa vigente para el etiquetado nutricional de los alimentos.
– Modificación química de los nutrientes durante el procesado de los alimentos.
– Requerimientos nutricionales y energéticos de los consumidores según la edad y estado de salud.
– Colectivos especiales.
– Requerimientos específicos en la fabricación industrial de productos alimenticios destinados a colectivos especiales.
– Información obligatoria en el etiquetado de productos alimenticios destinados a colectivos especiales.
– Recepción de materias primas y auxiliares.
– Preparación y regulación de los equipos e instalaciones.
– Preparación y acondicionado de las materias primas.
– Ejecución del proceso productivo.
– Toma de muestras y control del producto durante el proceso.
– Respuesta ante contingencias y/o desviaciones del proceso productivo.
– Operaciones de estabilización y/o acabado.
– Operaciones de envasado y embalaje.
– Registro de parámetros del proceso.
– Productos vegetales (4.ª y 5.ª gama, conservas, mermeladas, cremogenados, zumos y jugos vegetales).
– Productos cárnicos (embutidos crudo-curados, salazones, conservas y 5.ª gama).
– Productos lácteos (quesos, leches de consumo y fermentadas, postres lácteos y otros derivados).
– Productos de la pesca y acuicultura (salazones, conservas y 5.ª gama).
– La descripción de las materias primas y los aditivos.
– Las propiedades del agua como materia prima y como efluente.
– Tratamientos de acondicionado y potabilización del agua.
– Tratamientos para la depuración de las aguas residuales de los procesos de fabricación industrial de alimentos.
– Descripción de los nutrientes alimenticios y su modificación durante el procesado de los alimentos.
– Manejo de tablas de composición de los alimentos para el cálculo del valor energético y nutricional de los productos alimenticios.
– Reconocimiento de la legislación y normativa vigente que regula el control de las aguas residuales.
– Reconocimiento de la legislación y normativa vigente que regula el etiquetado nutricional de los alimentos.
– La caracterización de las colectividades especiales en cuanto a las particularidades alimenticias e ingesta de alimentos.
Módulo Profesional: Operaciones de acondicionado de materias primas. Código: 0142
a) Se ha reconocido la necesidad de normalizar las características de calidad de las materias primas en la elaboración industrial de productos alimenticios.
d) Se han reconocido y manejado los equipos de selección y clasificación de las materias primas, especificándose sus parámetros de control.
g) Se han seleccionado las materias primas por tamaño, forma, peso y otras características, realizándose los controles básicos.
b) Se han descrito los métodos de limpieza por vía seca y por vía húmeda de las materias primas.
c) Se han enumerado los parámetros de control de cada operación unitaria.
d) Se han descrito y manejado los equipos empleados en las operaciones de limpieza de las materias primas y sus parámetros de control.
g) Se han limpiado las materias primas con métodos eficientes desde el punto de vista tecnológico y económico, realizándose los controles básicos.
i) Se han identificado los contaminantes que acompañan a las materias primas, realizándose su recogida selectiva.
j) Se ha evaluado la repercusión económica de un incorrecto reglaje de los equipos de limpieza de las materias primas.
b) Se han caracterizado los fundamentos y las técnicas de aplicación de las operaciones de acondicionado de las materias primas y sus parámetros de control.
d) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque- parada de los equipos de acondicionado.
f) Se han reducido de tamaño las materias primas en función de las características del producto que se va a elaborar, realizándose los controles básicos.
h) Se han inactivado los enzimas presentes en las materias primas en función del producto a obtener y del tipo de enzima.
i) Se ha seleccionado y aplicado la secuencia de operaciones de acondicionado en función de las características de las materias primas y del producto que se va a elaborar.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante las operaciones de acondicionado de las materias primas.
a) Se han caracterizado las operaciones de distribución homogénea de los componentes y sus parámetros de control.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque- parada de los equipos de mezclado, batido y amasado.
e) Se han batido los ingredientes de la receta base según el modus operandi establecido en ella, realizándose los controles básicos durante la operación.
f) Se han amasado los ingredientes de la fórmula base en el orden, proporción y tiempo establecido, realizándose los controles básicos durante la operación.
g) Se han moldeado y conformado las masas según lo establecido en el procedimiento operativo, comprobándose la idoneidad de las piezas obtenidas.
i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de las piezas obtenidas.
Duración: 125 horas Contenidos básicos:
– Propiedades físicas y funcionales de las materias primas que permiten su selección y clasificación.
– Selección y clasificación de las materias primas.
– Métodos de selección. Aplicaciones.
– Factores y métodos de clasificación. Estándares de calidad.
– Equipos de selección y clasificación. Medidas de seguridad y limpieza.
– Operaciones de limpieza por vía seca. Aplicaciones.
– Operaciones de limpieza por vía húmeda. Aplicaciones.
– Ventajas e inconvenientes del empleo de métodos de limpieza por vía seca y húmeda.
– Equipos de limpieza de materias primas por vía seca y por vía húmeda. Medidas de seguridad y limpieza.
– Repercusión de los contaminantes en la calidad higiénico-sanitaria de las materias primas.
– Métodos de pelado. Aplicaciones.
– Equipos de pelado de las materias primas. Medidas de seguridad y limpieza.
– Métodos y técnicas para la reducción de tamaño de las materias primas. Aplicaciones.
– Equipos para la reducción de tamaño. Medidas de seguridad y limpieza.
– Métodos para la separación de componentes (filtración, centrifugación). Aplicaciones.
– Equipos para la separación de componentes. Medidas de seguridad y limpieza.
– Inactivación enzimática. Aplicaciones.
– Equipos de escaldado. Medidas de seguridad y limpieza.
– Distribución homogénea de los componentes. Objetivos. Aplicaciones.
– Equipos de mezclado, batido y amasado. Medidas de seguridad y limpieza.
– Función tecnológica de los ingredientes en la formulación de productos alimenticios.
– Operaciones de moldeado y conformado de masas. Aplicaciones.
– Equipos de moldeado y conformado de masas. Medidas de seguridad y limpieza.
– Selección, limpieza y acondicionado de las materias primas.
– Distribución homogénea de los ingredientes de una fórmula base.
– Moldeado y conformado de piezas.
– Realización de operaciones de selección, limpieza y acondicionado de materias primas.
– Mezclado, batido y amasado de los componentes de una fórmula base.
– Moldeado y conformado de las piezas obtenidas según el producto que se va a elaborar.
– Toma de muestras y controles básicos de materias primas y semielaborados.
Módulo Profesional: Tratamientos de transformación y conservación. Código: 0143
d) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque- parada de los equipos de cocción.
e) Se han horneado, frito, asado o cocido los productos formulados, realizándose los controles básicos.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque- parada de los equipos de conservación térmica.
g) Se han refrigerado y/o congelado los productos alimenticios, justificándose la temperatura y tiempo de proceso.
a) Se han descrito los tratamientos que reducen el contenido en agua de los alimentos y sus parámetros de control.
b) Se han caracterizado los equipos de deshidratación/secado, concentración y liofilización.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque- parada de los secaderos, evaporadores, concentradores y liofilizadores.
d) Se han deshidratado/secado productos alimenticios, realizándose los controles básicos.
e) Se han concentrado productos alimenticios, describiéndose los cambios que se han producido en sus características organolépticas.
e) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque- parada de las unidades climáticas y de los tanques de fermentación.
f) Se han fermentado y ahumado productos alimenticios, describiéndose las transformaciones físicas, químicas y organolépticas que han tenido lugar.
g) Se han incorporado sustancias conservantes en la formulación de los productos alimenticios, caracterizándose su función tecnológica.
j) Se ha valorado la repercusión de un exceso de sustancias osmóticas (sal, azúcar y otros) en la salud de los consumidores.
b) Se han relacionado los envases de uso alimentario con los productos que se van a envasar.
c) Se han analizado las incompatibilidades existentes entre los materiales de envasado y los productos alimenticios.
f) Se han dosificado los productos alimenticios en los envases por métodos manuales y mecanizados, realizándose los controles básicos.
g) Se han cerrado los envases aplicándose el método más adecuado en función del tipo de envase y de las características del producto a envasar.
c) Se han descrito los equipos de embalaje y etiquetado de los productos alimenticios.
d) Se han embandejado, encajado, retractilado y precintado los productos alimenticios envasados, asegurándose su integridad.
e) Se han paletizado y flejado los productos alimenticios embalados de forma adecuada, asegurando su equilibrio.
f) Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y rótulos de productos alimenticios.
i) Se ha valorado la repercusión medioambiental de un uso racional de los materiales de embalaje.
– Características físicas, químicas y organolépticas de los productos alimenticios cocidos.
– Métodos de cocción. Aplicaciones.
– Equipos para la cocción de productos alimenticios. Medidas de seguridad y limpieza.
– Métodos de separación de componentes. Aplicaciones.
– Equipos de separación de componentes. Medidas de seguridad y limpieza.
– Tratamientos de conservación por acción del calor. Aplicaciones.
– Equipos de pasteurización y esterilización de productos alimenticios. Medidas de seguridad y limpieza.
– Tratamientos de conservación por acción del frío. Aplicaciones.
– Sistemas de producción de frío.
– Equipos de producción de frío. Medidas de seguridad y limpieza.
– Interpretación de los gráficos de control de los tratamientos de conservación por efecto del calor.
– Importancia del agua en el crecimiento de los microorganismos.
– El agua de los alimentos.
– Tratamientos de conservación por reducción del contenido en agua. Aplicaciones.
– Secaderos. Medidas de seguridad y limpieza.
– Liofilizadores. Medidas de seguridad y limpieza.
– Evaporadores. Medidas de seguridad y limpieza.
– Tratamientos basados en la disminución del pH o aumento de la acidez.
– Fermentación de productos alimenticios. Aplicaciones.
– Conservación por ahumado. Aplicaciones.
– Transformaciones físicas, químicas y organolépticas de los productos fermentados y ahumados.
– Tratamientos de conservación por incorporación y recubrimiento de sustancias inhibidoras. Aplicaciones.
– Tratamientos de conservación por radiaciones ionizantes y equipos de proceso.
– Unidades climáticas. Cámaras de fermentación, secado y ahumado. Medidas de seguridad y limpieza.
– Tratamientos de conservación por acción de sustancias inhibidoras. Aplicaciones.
– Agentes conservantes de uso alimentario.
– Funciones del envasado: fundamentos básicos.
– Envases de productos alimenticios.
– Incompatibilidades de los materiales de envasado y los productos alimenticios.
– Productos adhesivos y otros auxiliares de envasado.
– Dosificación y llenado de envases.
– Elementos y sistemas de cerrado de los envases.
– Equipos y líneas de envasado. Medidas de seguridad y limpieza.
– Empleo de atmósferas pobres en oxígeno como tratamientos de conservación. Aplicaciones.
– Equipos que modifican la atmósfera de los envases. Medidas de seguridad y limpieza.
– Operaciones y procedimientos de envasado aséptico.
– Envasado «in situ». Materiales de envasado y elementos de cierre.
– Equipos de envasado «in situ». Medidas de seguridad y limpieza.
– Controles básicos a realizar durante el envasado de los productos alimenticios.
– Embalajes de productos alimenticios.
– Métodos de embalaje.
– Equipos de embalaje. Medidas de seguridad y limpieza.
– Etiquetas y rótulos de los productos alimenticios.
– Operaciones de etiquetado y rotulado.
– Equipos de etiquetado y rotulación. Medidas de seguridad y limpieza.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración/transformación de productos alimenticios. La elaboración de productos alimenticios incluye aspectos como:
– Operaciones de estabilización/acabado.
– Registro de los parámetros del proceso.
– Estabilización/acabado, envasado y embalaje de productos alimenticios.
– Selección del método de conservación y sus parámetros de control en diferentes productos alimenticios.
– Realización de etiquetas y rótulos de los envases y embalajes de los productos alimenticios envasados.
– Toma de muestras y controles básicos de los productos estabilizados/acabados.
– Preparación, limpieza y mantenimiento de primer nivel de equipos.
– Secuenciación de las operaciones de estabilización/acabado, envasado/etiquetado y embalaje.
Módulo Profesional: Procesado de productos alimenticios. Código: 0144
g) Se han aplicado los tratamientos de transformación y conservación según las características del producto a elaborar.
a) Se han identificado los parámetros que se tienen que controlar durante el proceso de elaboración.
g) Se han operado los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables y otros sistemas de control) utilizados en el control de los sistemas automatizados de producción.
– Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Sistemas y equipos de limpieza.
– Instalaciones de elaboración. Distribución del espacio y equipos. Servicios auxiliares.
– Reglamentaciones técnico-sanitarias y normativa vigente.
– Mantenimiento de primer nivel en la industria alimentaria. Elaboración de productos alimenticios:
– Documentación técnica sobre ejecución de procesos. Diagramas de flujo.
– Caracterización del producto.
– Identificación y secuenciación de las operaciones de proceso.
– Selección y descripción de los ingredientes.
– Cálculo de ingredientes.
– Preparación, dosificación y mezclado de ingredientes.
– Tratamientos físicos y térmicos para la elaboración de productos alimenticios.
– Aplicación de sistemas de autocontrol. Metodología APPCC.
– Trazabilidad. Documentación.
– Recogida selectiva de residuos. Aplicación de técnicas de envasado y embalaje de los productos elaborados:
– Selección de técnicas de envasado según el producto elaborado.
– Manejo, regulación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria que se utiliza en el envasado.
– Llenado y cierre de envases.
– Colocación de etiquetas.
– Composición de paquetes.
– Análisis sensorial y físico-químico de la materia prima.
– Selección y regulación de parámetros. Medición de variables.
– Agentes y factores de impacto ambiental en el proceso de elaboración y envasado. Tipología de los residuos generados.
– Control de procesos. Componentes.
– Autómatas programables. Manejo y aplicaciones.
– Identificación de los factores y situaciones de riesgo para la seguridad durante el proceso de elaboración y envasado.
– Aplicación del APPCC en el proceso de elaboración referenciado.
– Análisis sensorial y físico-químico del producto en curso y elaborado.
– Controles básicos del producto en curso y de los productos elaborados. Orientaciones pedagógicas.
– Selección, caracterización, control y acondicionamiento de materias primas y auxiliares.
– Selección, limpieza, preparación y regulación de equipos e instalaciones.
– Identificación, secuenciación y ejecución de las operaciones de elaboración, envasado y embalaje.
– Elaboración de productos complejos a partir de productos básicos.
– Elaboración de productos para colectividades especiales.
– Diseño/innovación en la elaboración de nuevos productos alimenticios.
– Control del proceso y del producto. Toma de muestras y controles básicos. Registro de los parámetros del proceso.
– Manejo de autómatas programables.
– Respuesta ante contingencias y/o desviaciones del proceso.
Módulo Profesional: Principios de mantenimiento electromecánico. Código: 0116
h) Se han analizado las medidas de prevención y seguridad que se deben tener en cuenta en el funcionamiento de los elementos mecánicos.
e) Se han identificado los elementos neumáticos de regulación y control y se ha reconocido su presencia en las instalaciones.
f) Se han descrito los elementos neumáticos de accionamiento o de trabajo y se ha identificado su presencia en equipos de proceso.
g) Se ha descrito el funcionamiento de esquemas de circuitos hidráulicos simples.
b) Se han identificado los elementos sobre los que se deben realizar las operaciones de mantenimiento preventivo o correctivo de primer nivel.
d) Se han identificado los equipos y herramientas necesarios para realizar las labores de mantenimiento de primer nivel.
– Placa de características. Cálculo de magnitudes de las instalaciones de alimentación y arranque de las máquinas.
– Operaciones de mantenimiento preventivo: limpieza de filtros, cambio de discos ciegos, apretado de cierres, acondicionamiento de balsas, limpieza de mecheros, engrases, purgas, revisiones reglamentarias.
– Reconocimiento de los elementos mecánicos, neumáticos, hidráulicos, eléctricos y electromagnéticos de los equipos.
Módulo Profesional: Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Código: 0145
a) Se han identificado los productos vegetales de 4.ª gama y sus operaciones de procesado.
c) Se han reconocido los procesos de elaboración de cremogenados, mermeladas, confituras y otros productos compuestos, enumerándose las operaciones de proceso.
e) Se han reconocido las conservas vegetales, encurtidos y los platos cocinados y precocinados vegetales, caracterizándose las operaciones de proceso.
f) Se han descrito las principales características físicas, químicas, biológicas, organolépticas y nutricionales de los productos vegetales de fabricación industrial.
h) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los productos vegetales de fabricación industrial.
i) Se han identificado las principales no conformidades de los productos vegetales de fabricación industrial y las posibles acciones correctivas.
a) Se han identificado los embutidos cárnicos crudo/frescos y los embutidos curados, describiéndose sus procesos de fabricación tipo.
b) Se han reconocido las conservas cárnicas y los platos cocinados y precocinados cárnicos, caracterizándose las operaciones de proceso.
c) Se han descrito las principales características físicas, químicas, biológicas, organolépticas y nutricionales de los productos cárnicos.
e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los productos cárnicos de fabricación industrial.
f) Se han identificado las principales no conformidades de los productos cárnicos de fabricación industrial y las posibles acciones correctivas.
b) Se han caracterizado las salazones, las conservas y semiconservas de pescado, describiéndose los procesos de fabricación tipo.
c) Se han descrito las características de los platos cocinados y precocinados de pescado y sus operaciones de procesado.
d) Se han enumerado las principales características físicas, químicas, biológicas, organolépticas y nutricionales de los productos de la pesca y acuicultura.
f) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los productos de la pesca y acuicultura de fabricación industrial.
g) Se han identificado las principales no conformidades de los productos de la pesca y acuicultura de fabricación industrial y las posibles acciones correctivas.
a) Se han identificado los procesos de elaboración de leches de consumo, leches en polvo y leches evaporadas y las operaciones de proceso.
b) Se han caracterizado los procesos de elaboración de yogures y leches fermentadas, describiéndose las operaciones de proceso.
d) Se han descrito los procesos de obtención de quesos frescos y quesos curados, analizándose las operaciones de proceso.
e) Se han descrito las principales características físicas, químicas, biológicas, organolépticas y nutricionales de los productos lácteos.
g) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los productos lácteos de fabricación industrial.
h) Se han identificado las principales no conformidades de los productos lácteos de fabricación industrial y las posibles acciones correctivas.
g) Se han identificado las medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante la realización de los controles.
i) Se ha valorado el rigor, orden y limpieza como elemento imprescindible en la realización de los controles básicos.
– Productos vegetales de 4.ª gama. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Zumos, néctares y jugos vegetales. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y subproductos.
– Cremogenados, mermeladas, confituras y otros productos compuestos. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y subproductos.
– Productos vegetales congelados y ultracongelados. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Conservas vegetales, encurtidos, platos cocinados y precocinados. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– El tejido muscular. Composición y características.
– Características de la carne de las especies animales de mayor uso industrial.
– Embutidos cárnicos crudos o frescos. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Embutidos cárnicos curados. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Conservas cárnicas, pastas finas, fiambres, platos cocinados y precocinados cárnicos. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos. Identificación de los procesos de fabricación de productos de la pesca y acuicultura.
– Características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
– Productos de la pesca y acuicultura congelados. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y subproductos.
– Salazones, conservas y semiconservas de pescado. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Platos cocinados y precocinados de pescado. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos. Reconocimiento de los procesos de fabricación de diferentes productos lácteos:
– Leches de consumo, en polvo y evaporadas. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Yogures y leches fermentadas. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Postres lácteos y helados. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos.
– Quesos frescos y curados. Clasificación. Procesos de fabricación tipo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Determinaciones básicas de control de la calidad de los productos elaborados y subproductos. Descripción de los controles básicos del producto:
− Fundamentos físicos y químicos de los controles básicos.
− Equipos e instrumentación básica.
− Métodos y procedimientos de muestreo.
− Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de productos alimenticios.
− Registro de resultados.
− Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos.
− Importancia del orden, rigor y limpieza.
– Identificación y caracterización de los productos alimenticios vegetales, cárnicos, lácteos, de la pesca y acuicultura.
– Descripción de los procesos de fabricación tipo y equipos de proceso.
– Enumeración de las condiciones de conservación y almacenamiento de los productos alimenticios.
– Descripción de las determinaciones básicas de control de la calidad de los productos alimenticios.
– Reconocimiento de las no conformidades y medidas correctoras.
Módulo Profesional: Venta y comercialización de productos alimentarios. Código: 0146
c) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado.
e) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido.
f) Se han actualizado los precios a partir de la variación de los costes.
g) Se han identificado los condicionantes de los precios de venta de los productos alimenticios.
a) Se han identificado las características de los productos, la imagen de marca y el posicionamiento de la empresa y de la competencia.
c) Se han reconocido los sistemas de comunicación presencial y no presencial, aplicando las técnicas que facilitan la empatía con el cliente.
d) Se han reconocido las variables que intervienen en la conducta y motivación de la compra por parte del cliente.
f) Se han adaptado las técnicas de venta al medio de comunicación empleado (presencial, teléfono, Internet, televisión interactiva, telefonía móvil, correo postal, correo electrónico).
c) Se ha calculado el interés de aplazamiento, las cuotas de pago y el precio de la operación según las condiciones del proceso pactado.
d) Se han calculado los descuentos, el precio de venta total y las ratios comerciales en función de las condiciones de pago e impuestos que gravan la operación de venta.
c) Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención y despertar el interés en función del tipo de cliente.
– Costes y beneficios.
– Cálculo del coste de las materias primas. Registro documental.
– Componentes del precio de venta y sus condicionantes.
– Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.
– Cálculo de precios.
– Posicionamiento e imagen de marca.
– Canales de venta. Métodos de búsqueda.
– Organización de la venta. Agenda comercial.
– Fases de la venta presencial y no presencial.
– Fases de la operación de venta.
– Precio de venta. Conceptos básicos y variables.
– Cálculo comercial en las operaciones de venta.
– Documentación del cobro y del pago.
– Aplicación de las nuevas tecnologías en las operaciones de venta.
– Variables que intervienen.
– Proceso de comunicación.
– Técnicas de aplicación en la atención al cliente. Naturaleza. Efectos.
– Aplicación de las nuevas tecnologías en la atención al cliente.
– Técnicas para prever conflictos.
– Técnicas para afrontar quejas y reclamaciones.
– Procedimiento de recogida de las reclamaciones/quejas presenciales y no presenciales.
– Elementos formales que contextualizan la reclamación.
– Configuración documental de la reclamación.
– Resolución de quejas y reclamaciones. Repercusiones económicas.
– Procedimientos utilizados en el servicio post-venta.
– Promoción y venta.
– Estimación de precios de productos alimentarios elaborados.
– Cálculo de costes de materias primas, de producción y el margen comercial o beneficio.
– Resolución de conflictos y reclamaciones.
– Atención y asesoramiento a posibles clientes.
Módulo Profesional: Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. Código: 0030
c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos que se van a expedir.
d) Se han registrado las entradas y salidas de existencias actualizando los archivos correspondientes.
– Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.
– Tipos de stock.
– Control de existencias. Inventario y sus tipos.
– Transporte interno.
– Organización de la recepción.
– Ubicación de mercancías y señalización.
– Condiciones generales de conservación.
– Documentación de gestión del almacén.
– Organización de la expedición.
– Operaciones básicas en el manejo del ordenador.
– Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto y aplicaciones específicas).
– Control de aprovisionamientos.
– Todos los procesos o productos de la industria alimentaria.
– Cumplimentar los documentos de control de almacén para su correcta gestión, empleando aplicaciones informáticas.
– Realizar supuestos prácticos de almacenamiento, recepción y control de existencias.
Módulo Profesional: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Código: 0031
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza y/o desinfección inadecuadas.
e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel requerido de limpieza o desinfección.
a) Se han identificado la necesidad y la trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.
– Conceptos y niveles de limpieza.
– Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
– Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.
– Procesos y productos de limpieza.
– Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
– Normativa general de manipulación de alimentos.
– Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
– Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.
– Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
– Trazabilidad. Utilización de recursos eficazmente:
– Impacto ambiental provocado por el uso.
– Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
– Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
– Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.
– Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y ambiental. La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como:
– Aplicación de normas de higiene.
– Normas de manipulación de alimentos.
– Minimización del impacto ambiental.
– Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad.
– Limpieza/desinfección de equipos e instalaciones y comprobación de la eficacia de la misma.
– Aplicación del APPCC.
Módulo Profesional: Formación y orientación laboral. Código: 0147
b) Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional del elaborador de productos alimenticios.
d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del elaborador de productos alimenticios.
i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el Título de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
d) Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
g) Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
f) Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de una empresa alimentaria.
– Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
– Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
– Definición y análisis del sector profesional del Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
– Equipos en el sector de la industria alimentaria según las funciones que desempeñan.
– Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios.
– Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales – Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psico-sociales.
– Riesgos específicos en el sector de la industria alimentaria.
– Elaboración de un plan de emergencia en una empresa alimentaria.
– El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de las empresas y las plantas de elaboración de productos alimenticios.
– El análisis de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales que le permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y colaborar en la definición de un plan de prevención para una pequeña empresa, así como las medidas necesarias que deban adoptarse para su implementación.
Módulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora. Código: 0148
c) Se han valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pequeña y mediana empresa alimentaria.
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la industria alimentaria.
g) Se han analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial.
i) Se ha definido una determinada idea de negocio del ámbito de la industria alimentaria que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la elaboración de productos alimenticios, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen.
h) Se han identificado, en empresas relacionadas con la elaboración de productos alimenticios, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme relacionada con la elaboración de productos alimenticios.
e) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas relacionadas con la elaboración de productos alimenticios en la localidad de referencia.
e) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques, entre otros) para una pyme alimentaria, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
– Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la elaboración de productos alimenticios (materiales, tecnología y organización de la producción, entre otros).
– La actuación de los emprendedores como empleados de una pyme relacionada con la elaboración de productos alimenticios.
– La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de la elaboración de productos alimenticios.
– Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la elaboración de productos alimenticios.
– Análisis del entorno general de una pyme relacionada con la elaboración de productos alimenticios.
– Análisis del entorno específico de una pyme relacionada con la elaboración de productos alimenticios.
– Relaciones de una pyme de elaboración de productos alimenticios con su entorno.
– Relaciones de una pyme de elaboración de productos alimenticios con el conjunto de la sociedad.
– Viabilidad económica y viabilidad financiera de una pyme relacionada con la elaboración de productos alimenticios.
– Gestión administrativa de una empresa alimentaria.
– El manejo de las fuentes de información sobre el sector de la elaboración de productos alimenticios, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.
– La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector industrial relacionado con los procesos de la elaboración de productos alimenticios.
– La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de elaboración de productos alimenticios y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, así como justificación de su responsabilidad social.
Módulo Profesional: Formación en centros de trabajo. Código: 0149
f) Se han recogido selectivamente los materiales de envasado y embalaje de las materias primas y auxiliares de fabricación, respetando el medio ambiente.
g) Se han realizado los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.
i) Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa. j) Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos e instalaciones es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos y servicios auxiliares, según las instrucciones y procedimientos establecidos.
e) Se ha verificado que el estado de los equipos y servicios auxiliares es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento.
b) Se han identificado los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria.
c) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación.
d) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación según las especificaciones de fabricación.
f) Se han realizado las operaciones de elaboración de los productos, según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
h) Se han contrastado las características del producto elaborado con las especificaciones establecidas en las fichas de fabricación.
j) Se han efectuado las pruebas o ensayos básicos al producto en curso y al elaborado, respetando la técnica de muestreo y aplicando el protocolo analítico.
k) Se ha operado sobre los equipos de tratamiento de la información y de la comunicación (sistemas de control de procesos, ordenadores personales).
l) Se han adoptado las medidas estipuladas de higiene y seguridad alimentaria, de prevención de riesgos y de protección ambiental durante el proceso de elaboración.
m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios dejándolos en estado óptimo de operatividad.
a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado, etiquetado, embalado, almacenamiento y expedición.
b) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes que se deben emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
d) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el envasado, etiquetado, embalado, almacenamiento y expedición.
f) Se ha ubicado el producto en almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas.
g) Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.
j) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas y accesorios de envasado y embalado para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

References: Real Decreto 
 real decreto 
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 Resolución 
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