Source: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-202
Timestamp: 2020-02-28 08:30:30+00:00

Document:
202/2003verze 8
Vyhláška č. 202/2003 Sb.Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky
Minulé znění 05.01.2007 - 22.11.2007 (verze 8)Předpis je již zrušen
o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky
(1) Čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky musí být získány ze zvířat, která
a) splňují veterinární požadavky na zvířata příslušného druhu stanovené zákonem a zvláštními právními předpisy2b),
b) nepocházejí z hospodářství, podniku, území nebo části území, jež podléhají omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat, afrického moru prasat, moru skotu, newcastleské choroby, aviární influenzy nebo moru malých přežvýkavců podle pravidel stanovených zákonem a zvláštními právními předpisy2c) a vztahujícím se na daná zvířata a jejich produkty, a
c) nebyla porážena v podniku, v němž během procesu porážení a výroby byla přítomna zvířata nakažená nebo podezřelá z nákazy uvedené pod písmenem b), anebo jatečně opracovaná těla nebo části těchto zvířat, dokud nebylo takové podezření vyloučeno.
(2) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona a při dodržení opatření pro tlumení nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) povolit výrobu, zpracování a uvádění do oběhu čerstvého masa, mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, uvedeným v odstavci 1 písm. b), nikoli však z hospodářství, které je infikované některou z nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) nebo podezřelé z takové nákazy, a to za předpokladu, že uvedené živočišné produkty
a) podléhají ošetření podle přílohy č. 9 k této vyhlášce v podniku schváleném pro tyto účely,
b) byly zřetelně označeny a
Čerstvé masozrušeno
§ 4 – § 17zrušeno
Zvláštní veterinární podmínky obchodování s čerstvým masemzrušeno
a) v horní části velkými písmeny psaný název nebo kód ISO České republiky: „CZ“,
§ 20, § 21zrušeno
Mleté masozrušeno
§ 22 – § 26zrušeno
Masné polotovaryzrušeno
§ 27 – § 29zrušeno
Masné výrobky, některé další výrobky živočišného původu a hotové masné pokrmyzrušeno
§ 30 – § 36zrušeno
Zvláštní veterinární podmínky obchodování s masnými výrobkyzrušeno
§ 37 – § 39, § 40, § 40a – § 40czrušeno
Veterinární podmínky pro přebalovací střediska a pravidla pro obchodování s výrobky z přebalovacích středisekzrušeno
§ 40dzrušeno
§ 41 – § 43, § 43azrušeno
(1) Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem jejího vyhlášení, s výjimkou § 18 až 21, § 28 a § 37 až 40, které nabývají účinnosti dnem, kterým vstoupí smlouva o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.
(2) Ustanovení § 43 odst. 1 pozbývá platnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.
cc) k opracování a čištění jiných drobů, než jsou droby uvedené pod písmeny aa) a bb), včetně odděleného prostoru pro skladování hlav, dostatečně vzdáleného od prostoru pro ostatní droby, pokud se tyto úkony provádějí na jatkách, nikoli však na porážecí lince;
dd) ke skladování kůží, rohů, paznehtů, prasečích spárků a prasečích štětin v uzavřených nepropustných nádobách až do jejich odvozu, pokud nejsou odstraňovány z jatek v den porážky;
d) oddělený prostor pro balení drobů, pokud se toto balení provádí na jatkách;
e) uzamykatelné prostory, anebo, jestliže to klimatické podmínky umožňují, vhodně umístěné a vlastním kanalizačním systémem vybavené ohrady pro umístění nemocných nebo podezřelých zvířat, uzamykatelné prostory pro porážení těchto zvířat a pro skladování pozastaveného a nepoživatelného masa. Prostory vyhrazené pro porážení těchto zvířat však nejsou nutné na jatkách, které nebyly krajskou veterinární správou schváleny pro porážení těchto zvířat, anebo dochází-li k jejich porážení na konci normálního porážení, pokud jsou provedena opatření k zabránění kontaminaci čerstvého masa, které bylo posouzeno jako poživatelné. V tomto případě musí být tyto prostory pod státním veterinárním dozorem zvlášť vyčištěny a dezinfikovány předtím, než budou znovu použity pro porážení zvířat, která nejsou nemocná ani podezřelá;
f) dostatečně velké chladírny nebo mrazírny, vybavené nekorodujícím, vhodně navrženým zařízením, které zabraňuje tomu, aby čerstvé maso přišlo při přepravě nebo skladování do styku s podlahou nebo stěnami;
g) prostředky umožňující kontrolovat všechny vstupy do jatek a výstupy z nich;
h) zřetelně oddělené čisté a nečisté části provozu, aby se zamezilo jakékoli kontaminaci čisté části provozu;
i) zařízení, umožňující provádět co nejrychleji po omráčení opracování zvířete ve visu. V žádném případě nesmí zavěšené zvíře přijít do styku s podlahou;
j) závěsné dráhy pro další manipulaci s masem;
k) zvláštní prostor pro skladování hnoje, pokud se hnůj na jatkách skladuje;
l) vhodně vybavené místnosti pro vyšetřování na svalovce, pokud se toto vyšetření na jatkách provádí.
Zvláštní podmínky pro schválení bouráren
15. Navíc k všeobecným podmínkám musí mít bourárny:
a) dostatečně velké chladírny nebo mrazírny pro uchovávání čerstvého masa, a pokud se v bourárně skladuje balené maso, oddělenou chladírnu nebo mrazírnu pro toto maso. Nebalené maso může být v takové chladírně nebo mrazírně skladováno jen tehdy, když byla předem vyčištěna a dezinfikována;
b) místnost pro bourání, vykosťování a balení do prvního obalu, vybavenou registračním nebo dálkovým registračním teploměrem;
c) místnost k balení do dalšího obalu, pokud se tyto úkony v bourárně provádějí a pokud nejsou splněny podmínky uvedené v části XII bodě 63;
d) místnost pro skladování balicích materiálů, pokud se tyto úkony v bourárně provádějí.
Zvláštní podmínky pro schválení chladírenských a mrazírenských skladů
16. Navíc k všeobecným podmínkám musí mít sklady, ve kterých je skladováno čerstvé maso podle části XIV bodu 66 (prvního odstavce), nejméně
a) dostatečně velké, snadno čistitelné chladírny a mrazírny, ve kterých může být čerstvé maso skladováno při teplotách uvedených v cit. bodě 66 (prvním odstavci),
b) registrační nebo dálkový registrační teploměr v každém skladovacím prostoru nebo pro každý skladovací prostor.
17. Navíc k všeobecným podmínkám musí mít sklady, ve kterých je skladováno čerstvé maso podle části XIV bodu 66 (čtvrtého odstavce), nejméně
a) dostatečně velké, snadno čistitelné chladírny nebo mrazírny, ve kterých může být čerstvé maso skladováno při teplotách uvedených v cit. bodě 66 (osmém odstavci),
Hygienické požadavky na zaměstnance, prostory, vybavení a pracovní nástroje
18. Od zaměstnanců, jakož i v budovách a jejich vybavení se vyžaduje udržování dokonalé čistoty.
a) Zaměstnanci manipulující s čerstvým masem nebaleným nebo baleným do prvního obalu, jakož i zaměstnanci v prostorech nebo na místech, na kterých se s tímto masem manipuluje, kde se toto maso balí nebo přepravuje, musí zejména nosit čistou a snadno čistitelnou pokrývku hlavy, čistý pracovní oděv světlé barvy, čistou obuv, popřípadě i čistou pokrývku šíje. Zaměstnanci, kteří porážejí zvířata nebo pracují či manipulují s čerstvým masem, jsou povinni nosit pracovní oděv, který je na začátku každého pracovního dne čistý, a pokud je to nutné, během pracovního dne i vyměněn. Všichni zaměstnanci si musí několikrát během pracovního dne, jakož i před každým opakovaným zahájením práce mýt a dezinfikovat ruce. Kdo přišel do styku s nemocnými zvířaty nebo s infikovaným masem, musí si ihned pečlivě umýt ruce a paže teplou vodou a potom je dezinfikovat. V pracovních prostorech, ve skladech, v místech nakládky, příjmu, expedice a vykládky, jakož i na dalších místech a chodbách, jimiž se přepravuje čerstvé maso, se nesmí kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.
b) Do podniku nemají přístup žádná zvířata, s výjimkou jatek a jatečných zvířat, anebo areálu jatek a zvířat, která jsou nezbytně využívána k provozu jatek. Musí být systematicky prováděno hubení hlodavců, hmyzu a jiných škůdců.
c) Vybavení, nástroje a pracovní pomůcky, používané při práci s masem, musí být udržovány čisté a v dobrém stavu. Několikrát během pracovního dne, jakož i při skončení práce a předtím, než jsou znovu použity, musí být pečlivě vyčištěny a dezinfikovány.
19. Prostory, výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky nesmí být použity k jiným účelům než k práci s čerstvým masem, popřípadě masem zvěře ve farmovém chovu, která je povolena v souladu s vyhláškou č. 201/2003 Sb. Toto omezení se však nevztahuje na
a) zařízení používané k přepravě v prostorech uvedených v části IV bodě 17 písm. a), kde se balí maso,
b) bourání drůbežího nebo králičího masa nebo zvěřiny, anebo na výrobu masných polotovarů, pokud jsou tyto úkony prováděny v jiném časovém období než bourání čerstvého masa nebo masa zvěře ve farmovém chovu a pokud je bourárna před dalším použitím k bourání čerstvého masa nebo masa zvěře ve farmovém chovu zcela vyčištěna a dezinfikována. Nástroje používané k bourání masa musí být používány výlučně k tomuto účelu.
20. Maso a nádoby na maso nesmí přijít do přímého styku s podlahou.
21. Používat lze pouze pitnou vodu. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody, a to k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí kontaminace masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu.
22. Podlahy dílen a skladů čerstvého masa nesmí být posypávány pilinami nebo jinými podobnými materiály.
23. Čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí být používány v souladu s pokyny jejich výrobců tak, aby neměly nepříznivý vliv na výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky a na čerstvé maso. Po použití těchto prostředků musí být výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky dokonale opláchnuty pitnou vodou.
24. Osoby, které by mohly kontaminovat čerstvé maso, nesmí s ním pracovat, ani jakkoli manipulovat.
Osoby, které mají pracovat a manipulovat s čerstvým masem, musí při přijímání do zaměstnání prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání této činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).
Veterinární prohlídka před poražením (ante mortem)
25. Zvířata se musí podrobit prohlídce před poražením v době do 24 hodin po jejich příchodu na jatky a ne dříve než 24 hodin před poražením. Úřední veterinární lékař může vyžadovat prohlídku i jindy. Provozovatel jatek je povinen umožnit provádění prohlídky před poražením, zejména zajistit jakoukoli manipulaci se zvířaty považovanou za nezbytnou. Každé zvíře, které má být poraženo, musí být opatřeno identifikační značkou, umožňující zjistit jeho původ.
26. Úřední veterinární lékař musí provést prohlídku před poražením podle odborných zásad a za odpovídajícího osvětlení. Musí přitom ověřit, zda jsou dodržovány požadavky týkající se pohody zvířat.
27. Prohlídka před poražením musí určit, zda zvířata
a) trpí nějakou nákazou nebo nemocí přenosnou ze zvířat na člověka, anebo zda vykazují nějaké příznaky a jsou v takovém celkovém stavu, který naznačuje, že by se taková nákaza nebo nemoc u nich mohla vyskytovat;
b) vykazují příznaky nějaké nákazy nebo poruchy celkového stavu, která by mohla způsobit nepoživatelnost jejich masa. Musí být věnována pozornost také veškerým příznakům svědčícím o tom, že zvířatům byly podávány látky s farmakologickými účinky, anebo že zvířata přijala nějaké jiné látky, které by mohly způsobit, že jejich maso je škodlivé pro zdraví lidí;
c) jsou unavená, rozrušená nebo poraněná.
28. a) Pokud úřední veterinární lékař nerozhodne jinak, zvířatům unaveným nebo rozrušeným musí být poskytnut odpočinek po dobu nejméně 24 hodin.
b) Zvířata, u nichž byla diagnostikována některá z nákaz uvedených v bodě 27 písm. a) a b), nesmí být poražena za účelem použití jejich masa k lidské spotřebě.
c) Poražení zvířat podezřelých z některé nákazy uvedené v bodě 27 písm. a) a b) musí být odloženo a tato zvířata musí být podrobně vyšetřena v zájmu stanovení diagnózy. Je-li za účelem stanovení diagnózy nutná prohlídka po poražení, požádá úřední veterinární lékař, aby zvířata byla poražena odděleně, anebo na konci normálního porážení. Poté se u nich provede prohloubená prohlídka po poražení, která se doplní, pokud to úřední veterinární lékař považuje za nezbytné k potvrzení diagnózy, vhodným laboratorním vyšetřením a vyšetřením na rezidua látek s farmakologickými účinky, o nichž lze předpokládat, že byly zvířatům podávány při léčbě zjištěného patologického stavu.
Hygiena porážení zvířat, bourání masa a manipulace s ním
29. Jatečná zvířata přivedená do prostoru porážky musí být poražena neprodleně; vykrvení, stažení kůže nebo odštětinování, opracování a vykolení musí být provedeny takovým způsobem, aby se zamezilo jakékoli kontaminaci čerstvého masa.
30. Vykrvení musí být úplné. Krev určená k lidské spotřebě musí být zachycena do dokonale čistých nádob. Nesmí být promíchávána rukou, ale jen nástroji splňujícími hygienické požadavky.
31. S výjimkou prasat a bez narušení výjimky uvedené v části VIII bodě 41 písm. D/a) (druhá věta) je nutno ihned provést úplné stažení kůže. Prasata, pokud nebyla stažena kůže, musí být neodkladně odštětinována. K tomu účelu lze použít vhodné odštětinovací přípravky pod podmínkou, že prasata budou potom ihned opláchnuta pitnou vodou. Stahování kůže z hlav telat a ovcí není nutné, pokud je s nimi manipulováno tak, že nemůže dojít ke kontaminaci čerstvého masa.
32. Vykolení musí být provedeno neprodleně a ukončeno nejpozději do 45 minut po omráčení zvířete, anebo, v případě porážky podle náboženského rituálu, během 30 minut po vykrvení. Plíce, srdce, játra, ledviny, slezina a mezihrudí mohou být vyjmuty nebo ponechány v přirozeném spojení s jatečně opracovaným tělem. Jsou-li tyto orgány odděleny, musí být očíslovány nebo jiným způsobem označeny tak, aby bylo možno zjistit, ke kterému jatečně opracovanému tělu náležejí; to platí i pro hlavu, jazyk, zažívací ústrojí a jiné části zvířete požadované k prohlídce a k provedení kontrol stanovených ve vyhlášce č. 291/2003 Sb. Uvedené části musí být až do skončení prohlídky ponechány v blízkosti jatečně opracovaného těla; pokud však penis nevykazuje patologické příznaky nebo změny, může být odstraněn ihned. Ledviny musí být u všech druhů zvířat vyjmuty z tukového obalu, u skotu, prasat a lichokopytníků musí být odstraněno i ledvinové pouzdro.
33. Do masa nesmí být zapichovány nože, háky ani jiné nástroje, nevyžaduje-li to technologický postup. Čištění masa utěrkou nebo jiným podobným prostředkem, anebo nafukování je zakázáno. Nafukování některých orgánů může být povoleno jen výjimečně k rituálním účelům, nafouknutý orgán však již nesmí být použit k lidské spotřebě. Mechanické nafukování sloužící ke stažení kůže jehňat a kůzlat o živé hmotnosti méně než 15 kg může být povoleno krajskou veterinární správou, pokud jsou přitom dodržovány hygienické požadavky.
34. Jatečně opracovaná těla lichokopytníků, prasat starších 4 týdnů a skotu staršího 6 měsíců musí být předložena k prohlídce rozpůlená podélným řezem vedeným středem páteře. Jestliže to prohlídka vyžaduje, úřední veterinární lékař může požadovat podélné rozdělení hlavy nebo jakéhokoli jatečně opracovaného těla. Z technologického hlediska nebo se zřetelem na místní spotřební zvyklosti může krajská veterinární správa povolit, aby jatečně opracovaná těla prasat byla předložena k prohlídce nepůlená.
35. Až do skončení prohlídky nesmí neprohlédnutá jatečně opracovaná těla a droby přijít do styku s jatečně opracovanými těly a droby již prohlédnutými; nelze také odstraňovat, bourat nebo jinak upravovat části jatečně opracovaného těla.
36. Maso pozastavené nebo posouzené jako nepoživatelné, žaludky, střeva a nepoživatelné vedlejší produkty nesmí přijít do styku s masem posouzeným jako poživatelné. Toto maso, žaludky, střeva a nepoživatelné vedlejší produkty musí být co nejdříve uloženy do zvláštních místností nebo nádob, které jsou konstruovány a umístěny tak, aby se zamezilo jakékoli kontaminaci jiného čerstvého masa.
37. Pokud se krev nebo droby několika zvířat shromažďují do jedné nádoby před ukončením prohlídky po poražení, musí být veškerý obsah této nádoby v případě, že jatečně opracované tělo jednoho z těchto zvířat bylo posouzeno jako nepoživatelné, posouzen jako nepoživatelný.
38. Manipulace s masem, úprava masa, další ošetření a přeprava masa včetně drobů se musí provádět za dodržování všech hygienických požadavků. Je-li maso balené, musí být dodržovány požadavky části II bodu 14 písm. d) a části XI. Balené maso musí být skladováno v jiné místnosti než nechráněné čerstvé maso.
Veterinární prohlídka po poražení (post mortem)
39. Všechny části zvířete včetně krve musí být ihned po porážce prohlédnuty za účelem zjištění, zda je maso poživatelné.
40. Prohlídka po poražení musí zahrnovat:
a) vizuální prohlídku poraženého zvířete a orgánů k němu náležejících;
b) vyšetření orgánů uvedených v bodě 41 pohmatem, popřípadě i dělohy, považuje-li to úřední veterinární lékař za nezbytné;
c) naříznutí některých orgánů a mízních uzlin, a pokud tak rozhodne úřední veterinární lékař, i naříznutí dělohy. Jestliže se vizuální prohlídkou nebo vyšetřením některých orgánů pohmatem zjistí, že zvíře vykazuje změny, které by mohly způsobit kontaminaci jatečně opracovaného těla, zařízení, výrobních prostorů nebo zaměstnanců, nesmí se tyto orgány nařezávat v porážkové místnosti ani v jiné části jatek, kde by mohlo být kontaminováno čerstvé maso;
d) vyšetření na odchylky konzistence, barvy, vůně, popřípadě i chuti;
e) podle potřeby laboratorní vyšetření, zejména na látky, o nichž pojednává § 12 odst. 1 písm. a) a písm. b) bod 1 této vyhlášky.
41. Úřední veterinární lékař postupuje při prohlídce po poražení následujícím způsobem:
A. Skot starší 6 týdnů:
a) vizuální prohlídka hlavy a krku. Musí se naříznout a vyšetřit zahltanové, podčelistní a příušní mízní uzliny (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotideales). Musí se vyšetřit též vnější žvýkací svaly, do kterých se musí provést 2 řezy rovnoběžné s dolní čelistí, a vnitřní žvýkací svaly (musculus pterygoideus lateralis et medialis), které se musí naříznout plošně. Jazyk, předem uvolněný za účelem umožnění podrobné vizuální prohlídky dutiny ústní a hltanu, musí být vyšetřen vizuálně i pohmatem. Mandle musí být odstraněny;
b) vizuální prohlídka průdušnice; vizuální prohlídka plic a jícnu a jejich vyšetření pohmatem. Musí se naříznout a vyšetřit mízní uzliny bronchiální a mediastinální (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nezbytné, jsou-li plíce vyloučeny z lidské spotřeby;
c) vizuální prohlídka osrdečníku a srdce. Srdce se nařezává podélně tak, aby se otevřely komory a byla proťata mezikomorová přepážka;
d) vizuální prohlídka bránice;
e) vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), jejich vyšetření pohmatem. Naříznutí žaludeční plochy jater a základny lobus caudatus k vyšetření žlučovodů. Vizuální prohlídka mízních uzlin pankreatu a jejich vyšetření pohmatem;
f) vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria a žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales). Vyšetření mízních uzlin žaludečních a mezentiriálních pohmatem, popřípadě i jejich naříznutí;
g) vizuální prohlídka sleziny, popřípadě i její vyšetření pohmatem;
h) vizuální prohlídka ledvin, popřípadě i naříznutí ledvin a příslušných mízních uzlin (Lnn. renales);
i) vizuální prohlídka pohrudnice a pobřišnice;
j) vizuální prohlídka pohlavních orgánů;
k) vizuální prohlídka mléčné žlázy a příslušných mízních uzlin (Lnn. supramammarici), popřípadě i jejich vyšetření pohmatem a naříznutí. Jde-li o krávu, musí být každá polovina vemene otevřena dlouhým řezem, hlubokým až k mlékojemům (sinus lactiferes). Musí být naříznuty i mízní uzliny vemene, pokud není vemeno vyloučeno z lidské spotřeby.
B. Skot mladší 6 týdnů:
a) vizuální prohlídka hlavy a krku. Musí se naříznout a vyšetřit zahltanové mízní uzliny (Lnn. retropharyngeales). Musí se vizuálně vyšetřit dutina ústní a hltan, jazyk se musí vyšetřit pohmatem. Mandle musí být odstraněny;
b) vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu, vyšetření plic pohmatem. Musí se naříznout a vyšetřit bronchiální a mediastinální mízní uzliny (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nezbytné, jsou-li plíce vyloučeny z lidské spotřeby;
e) vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), jejich vyšetření pohmatem, popřípadě i naříznutí;
f) vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria, žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales). Vyšetření mízních uzlin žaludečních a mezenteriálních pohmatem, popřípadě i jejich naříznutí;
j) vizuální prohlídka krajiny pupku a kloubů a jejich vyšetření pohmatem. V případě pochybností se musí krajina pupku naříznout a klouby otevřít. Musí se vyšetřit synoviální tekutina.
C. Prasata:
a) vizuální prohlídka hlavy a krku. Musí se naříznout a vyšetřit podčelistní mízní uzliny (Lnn. mandibulares). Musí se vizuálně vyšetřit dutina ústní, hltan a jazyk. Mandle musí být odstraněny;
b) vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu; vyšetření plic, bronchiálních a mediastinálních mízních uzlin (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) pohmatem. Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nutné, jsou-li plíce posouzeny jako nepoživatelné;
e) vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), vyšetření jater a příslušných lymfatických uzlin pohmatem;
k) vizuální prohlídka vemene a příslušných mízních uzlin (Lnn. supramammarici). Jde-li o prasnici, nařezávají se supramamární mízní uzliny;
l) jde-li o mladá zvířata, vizuální prohlídka krajiny pupku a kloubů a jejich vyšetření pohmatem. V případě pochybností se musí krajina pupku naříznout a klouby otevřít.
D. Ovce a kozy:
a) vizuální prohlídka hlavy po stažení kůže, v případě pochybností vyšetření krku, dutiny ústní, jazyka a zahltanových a příušních mízních uzlin. Tato vyšetření nejsou nezbytná, je-li krajská veterinární správa schopna zaručit, že hlava včetně jazyka a mozku je vyloučena z lidské spotřeby;
b) vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu; vyšetření plic, bronchiálních a mediastinálních mízních uzlin (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) pohmatem. V případě pochybností musí být tyto orgány a mízní uzliny naříznuty a vyšetřeny;
c) vizuální prohlídka osrdečníku a srdce. V případě pochybností musí být srdce naříznuto a vyšetřeno;
e) vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), vyšetření jater a příslušných lymfatických uzlin pohmatem. Naříznutí žaludeční plochy jater k vyšetření žlučovodů;
f) vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria, žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);
k) vizuální prohlídka vemene a příslušných mízních uzlin;
E. Domácí lichokopytníci:
a) vizuální prohlídka hlavy a krku po uvolnění jazyka. Zahltanové, podčelistní a příušní mízní uzliny (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) musí být vyšetřeny pohmatem, popřípadě i naříznuty. Jazyk, předem uvolněný za účelem umožnění podrobné vizuální prohlídky dutiny ústní a hltanu, musí být vyšetřen vizuálně i pohmatem. Mandle musí být odstraněny;
b) vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu; vyšetření plic, bronchiálních a mediastinálních mízních uzlin (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) pohmatem. V případě pochybností musí být tyto orgány a mízní uzliny naříznuty a vyšetřeny. Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nezbytné, jsou-li plíce vyloučeny z lidské spotřeby;
e) vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales). Vyšetření jater a příslušných lymfatických uzlin pohmatem, popřípadě i naříznutí jater, retrohepatických a pankreatických mízních uzlin;
f) vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria, žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales). V případě potřeby se žaludeční a mezenteriální mízní uzliny nařezávají;
h) vizuální prohlídka ledvin a jejich vyšetření pohmatem. V případě potřeby se ledviny a příslušné mízní uzliny (Lnn. renales) nařezávají;
j) vizuální prohlídka pohlavních orgánů hřebců a klisen;
k) vizuální prohlídka mléčné žlázy a příslušných mízních uzlin (Lnn. supramammarici), popřípadě i jejich naříznutí;
l) jde-li o mladá zvířata, vizuální prohlídka krajiny pupku a kloubů a jejich vyšetření pohmatem. V případě pochybností se musí krajina pupku naříznout a klouby otevřít;
m) jde-li o šedáky a bělouše, musí být vyšetřeni na melanózu a melanomy svalů a mízních uzlin (Lnn. subrhomboidei) plece za chrupavkou lopatky po uvolnění úponu plece. Ledviny musí být uvolněny a vyšetřeny po naříznutí napříč celým orgánem.
F. V případě pochybností může úřední veterinární lékař provést další řezy a vyšetření dalších částí těla za účelem rozhodnutí o jejich použitelnosti (poživatelnosti). Zjistí-li zřejmé porušování hygienických požadavků uvedených v této části, anebo překážky bránící řádnému provedení prohlídky, je oprávněn učinit opatření týkající se zejména používání prostorů nebo vybavení; orgány vykonávající státní veterinární dozor mohou přijmout veškerá nezbytná opatření včetně omezení nebo přerušení výroby.
G. Mízní uzliny, které musí být nařezávány, musí být systematicky vícenásobně naříznuty a podrobeny vizuální prohlídce.
42. Úřední veterinární lékař musí kromě toho systematicky provádět:
a) vyšetření na cysticerkózu u prasat. Toto vyšetření musí zahrnovat vyšetření přímo viditelných povrchů svalů, zejména svalů kýty, bráničních pilířů, mezižeberních svalů, srdce, jazyka, hrtanu, popřípadě i břišní stěny a bedrovců vyjmutých z tukové tkáně;
b) vyšetření na vozhřivku u lichokopytníků. Toto vyšetření spočívá v pečlivém vyšetření sliznice průdušnice, hrtanu, nosních dutin, sinů a jejich rozvětvení po rozseknutí hlavy a vyjmutí nosní přepážky;
c) vyšetření čerstvého vepřového a koňského masa, které obsahuje kosterní (příčně pruhované) svaly, na svalovce (trichinely). Při provádění tohoto vyšetření a hodnocení jeho výsledků se postupuje v souladu s metodickým návodem Státní veterinární správy vydaným v souladu s právními předpisy Evropských společenství.
Úřední veterinární lékař zaznamenává výsledky veterinární prohlídky před poražením a po poražení. Zjistí-li nákazu nebo nemoc přenosnou ze zvířat na člověka uvedenou v § 13 odst. 1, oznámí to krajské veterinární správě, jejímuž dozoru podléhá stádo původu zvířat, a osobě odpovědné za toto stádo.
Požadavky na maso určené k bourání
43. Bourání kusů menších, než jsou díly uvedené v § 4 odst. 1 této vyhlášky, vykosťování a porcování drobů je povoleno pouze ve schválených bourárnách.
44. Provozovatel bourárny je povinen umožnit výkon státního veterinárního dozoru nad bourárnou, zejména provádět všechny k tomu nezbytné úkony a dát orgánům vykonávajícím tento dozor k dispozici potřebná vybavení. Na požádání musí zejména informovat tyto orgány o původu masa vstupujícího do bourárny.
45. Maso neodpovídající požadavkům § 5 této vyhlášky může vstoupit do schválené bourárny jen tehdy, je-li tam uskladněno ve zvláštních prostorech; musí být bouráno místně nebo časově odděleně od masa, které uvedeným požadavkům odpovídá. Úřední veterinární lékař musí mít kdykoli volný přístup do všech skladovacích a výrobních prostorů, aby se přesvědčil, že tyto podmínky jsou dodržovány.
a) Čerstvé maso musí přicházet do prostorů uvedených v části III bodě 15 písm. b) postupně podle potřeby. Rozbourané, popřípadě balené maso musí být neprodleně přemístěno do vhodné chladírny nebo mrazírny, jež odpovídá požadavkům uvedeným v části III bodě 15 písm. a).
b) Maso vstupující do bourárny musí být zkontrolováno, popřípadě opracováno. Pracovní místo, na němž se provádí tento úkon, musí být vhodným způsobem vybaveno a dostatečně osvětleno.
c) Během bourání, vykosťování, balení do prvního nebo dalšího obalu musí být vnitřní teplota masa udržována stále na teplotě 7 oC nebo nižší. Během bourání nesmí teplota bourárny překročit 12 oC. Během porcování, balení do prvního nebo dalšího obalu musí být vnitřní teplota jater stále udržována na teplotě 3 oC nebo nižší. Během bourání, vykosťování, porcování, balení do prvního nebo dalšího obalu musí být vnitřní teplota jater, ledvin a masa z hlavy stále udržována na teplotě 3 oC nebo nižší.
d) Odchylně od požadavků uvedených pod písmeny a) a c) může být maso bouráno za tepla. V takovém případě musí být z prostorů porážení přepraveno přímo do bourárny. Porážka a bourárna musí být v takovém případě v témž komplexu budov dostatečně blízko od sebe, aby maso určené k bourání mohlo být přepraveno přímo z porážky do bourárny a tam okamžitě bouráno. Po rozbourání, popřípadě po zabalení musí být maso ihned přemístěno do vhodné chladírny.
e) Při bourání je nutno zabránit jakémukoli znečištění masa. Úlomky kostí a krevní sraženiny musí být odstraněny. Maso získané při bourání, které není určeno k lidské spotřebě, se shromažďuje do nádob nebo místností uvedených v části I bodě 4 písm. d).
Hygienická kontrola bouraného a skladovaného masa
47. Schválené bourárny a chladírenské nebo mrazírenské sklady podléhají státnímu veterinárnímu dozoru.
48. Státní veterinární dozor prováděný úředním veterinárním lékařem zahrnuje:
a) dozor nad vstupem a výstupem čerstvého masa,
b) hygienickou kontrolu čerstvého masa, nacházejícího se v podniku uvedeném v bodě 47,
c) hygienickou kontrolu čerstvého masa před bouráním a při výstupu z podniku uvedeného v bodě 47,
d) dozor nad čistotou prostorů, výrobních zařízení, nástrojů a pracovních pomůcek podle části V, jakož i dodržování hygienických požadavků na zaměstnance včetně oděvů,
e) jakýkoli jiný dozor, který považuje úřední veterinární lékař za nezbytný k zajištění dodržování ustanovení této vyhlášky.
Označování čerstvého masa
Označování zdravotní nezávadnosti
49. Označování zdravotní nezávadnosti musí být prováděno pod odpovědností úředního veterinárního lékaře, který proto dozírá jak na vlastní označení zdravotní nezávadnosti, tak i na značky a balicí materiál.
50. Označením zdravotní nezávadnosti musí být
a) oválná značka nejméně 6,5 cm široká a 4,5 cm vysoká, obsahující následující, dobře čitelné údaje:
– v horní části velkými písmeny psanou zkratku České republiky ("CZ") jako státu odesilatele a veterinární schvalovací číslo podniku,
– v dolní části velkými písmeny psanou zkratku "EHS", nebo
b) oválná značka nejméně 6,5 cm široká a 4,5 cm vysoká, obsahující následující, dobře čitelné údaje:
– v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele (Česká republika),
– ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku,
– v dolní části velkými písmeny psanou zkratku "EHS".
Písmena musí být vysoká nejméně 0,8 cm, číslice nejméně 1 cm.
Označení zdravotní nezávadnosti může navíc obsahovat též údaj o úředním veterinárním lékaři, který prováděl prohlídku masa.
Velikost označení písmen a číslic je možno zmenšit při označování zdravotní nezávadnosti masa jehňat, kůzlat a selat.
51. Jatečně opracovaná těla musí být označena razítkem nebo výžehem v souladu s bodem 50. Označují se
a) těla o hmotnosti vyšší než 65 kg na každé půlce, nejméně na vnější straně kýty, bedrech, hřbetě, hrudi a pleci,
b) těla jehňat, kůzlat a selat nejméně na 2 místech, na každé straně těla nejméně na jednom místě, a to na pleci nebo na vnější straně kýty. V případě jatečně opracovaných těl jehňat, kůzlat a selat může mít označení zdravotní nezávadnosti podobu etikety nebo štítku, může však být použito pouze jednou,
c) ostatní těla nejméně na 4 místech, a to na vnější straně kýt a plecích.
52. Játra skotu, prasat a lichokopytníků musí být označena výžehem v souladu s bodem 50, jestliže jsou určena pro členský stát nebo zemi EHP.
53. Všechny další poživatelné vedlejší produkty porážky musí být okamžitě označeny podle bodu 50, a to buď přímo na produktu nebo na obalu. Označení musí být uvedeno na etiketě připevněné k obalu, anebo vytištěno na dalším obalu. Jestliže se balení provádí na jatkách, musí toto označení obsahovat veterinární schvalovací číslo jatek.
54. Další obaly musí být vždy označeny v souladu s bodem 55.
55. Rozbourané maso a droby balené do dalšího obalu a uvedené v bodech 52 a 53 musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s bodem 50. Označení musí obsahovat místo veterinárního schvalovacího čísla jatek veterinární schvalovací číslo bourárny. Označení musí být uvedeno na etiketě připevněné k dalšímu obalu nebo vytištěno na dalším obalu tak, aby bylo při otevírání tohoto obalu zničeno. Označení nemusí být zničeno, jen je-li při otevírání další obal zničen. Jestliže se však rozbourané maso nebo droby balí do prvního obalu v souladu s částí XII bodem 62, může být označení připevněno k tomuto obalu. V případě drobů balených do dalšího obalu na jatkách musí být na označení uvedeno veterinární schvalovací číslo těchto jatek. To platí i při použití euroboxů, které splňují požadavky části XII bodu 59 písm. b).
56. Je-li čerstvé maso baleno do prvního obalu v množství určeném k přímému prodeji spotřebiteli, uplatňují se body 53 a 55. V tomto případě se nemusí na označení vztahovat požadavky na rozměry dané bodem 50. Je-li maso přebaleno v jiném podniku, než ve kterém bylo poprvé baleno do prvního obalu, musí být první obal opatřen označením zdravotní nezávadnosti bourárny, ve které bylo maso poprvé baleno do prvního obalu a další obal musí být opatřen označením zdravotní nezávadnosti přebalovacího střediska.
57. Maso lichokopytníků a jeho další obal musí být opatřeny zvláštní značkou, určenou Komisí.
58. Barvy, které se používají k označování zdravotní nezávadnosti, musí odpovídat požadavkům na zdravotní nezávadnost.
Označování masa určeného k jiným účelům než k obchodování
Označování se provádí tak, aby oválná značka uvedená pod bodem 50 byla diagonálně překryta otiskem razítka s křížem vytvořeným dvěma rovnými čarami křížícími se pod pravým úhlem, přičemž jejich průsečík je uprostřed razítka a údaje na otisku razítka jsou čitelné.
Označení může být provedeno rovněž pomocí jediného razítka, které má oválný tvar, šířku 6,5 cm a výšku 4,5 cm a na kterém jsou dobře čitelné následující údaje:
– v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele,
– v dolní části velkými písmeny psaná zkratka "EHS",
– dvě rovné čáry křížící se pod pravým úhlem a ležící diagonálně na razítku tak, že jejich průsečík je uprostřed a údaje jsou čitelné
Písmena musí být vysoká 0,8 cm, číslice 1 cm.
Razítko může obsahovat též údaj o úředním veterinárním lékaři, který provedl prohlídku masa (vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin).
59. Další obaly (například přepravky, kartony)
a) musí odpovídat všem hygienickým požadavkům, zejména
– nesmí měnit smyslové vlastnosti masa,
– nesmí přenášet na maso látky škodlivé pro zdraví lidí,
– musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana masa během přepravy a manipulace s ním.
Dřevo může být použito pouze pro jatečně opracovaná těla jehňat a kůzlat pod podmínkou, že byla přijata veškerá opatření bránící styku masa a dalšího obalu v případě proděravění prvního obalu,
b) mohou být použity znovu, jen pokud jsou vyrobeny z nekorodujícího materiálu, který se snadno čistí, a pokud byly předem vyčištěny a dezinfikovány.
60. Jsou-li rozbourané čerstvé maso nebo droby baleny do prvního obalu, musí být tento úkon proveden ihned po bourání v souladu s hygienickými požadavky. S výjimkou vnějšího vepřového tuku a břišního vepřového tuku musí být rozbourané čerstvé maso a droby vždy chráněny prvním obalem, pokud nejsou přepravovány ve visu. Tento první obal musí být průsvitný a bezbarvý a musí odpovídat požadavkům bodu 59 písm. a) (první a druhá odrážka); nesmí být znovu použit k prvnímu balení masa. Od tohoto požadavku však může být upuštěno v případě mrazeného masa určeného k použití bez dalšího zpracování jako suroviny k výrobě masných výrobků. Mají-li být předmětem obchodování nebo dovozu játra, ledviny nebo srdce, musí každé první balení obsahovat celý orgán.
61. Maso zabalené do prvního obalu musí být zabaleno do dalšího obalu.
62. Jestliže první obal poskytuje plnou ochranu požadovanou od dalšího obalu, nemusí být ani průsvitný, ani bezbarvý. Jako další obal mohou být rovněž použity euroboxy za předpokladu, že jsou splněny ostatní požadavky bodu 59 písm. b).
63. Bourání, vykosťování a balení se mohou provádět ve stejné místnosti, pokud jsou splněny tyto podmínky:
a) místnost musí být dostatečně velká a uspořádána a vybavena tak, aby tyto úkony probíhaly v odpovídajících hygienických podmínkách;
b) první a další obaly musí být bezprostředně po výrobě umístěny do uzavřeného ochranného obalu, který musí být během přepravy do podniku chráněn před poškozením a v podniku skladován v hygienických podmínkách a v oddělené místnosti;
c) místnosti pro skladování balicích materiálů musí být prosty prachu a škůdců a nesmí být spojeny vzduchem s prostory, ve kterých jsou látky, jež by mohly kontaminovat čerstvé maso. Obaly nesmí být skladovány přímo na podlaze;
d) obaly musí být před přemístěním do výrobního prostoru sestaveny v odpovídajících hygienických podmínkách;
e) obaly musí být hygienickým způsobem přemístěny do výrobního prostoru a neprodleně použity. S obaly nesmí manipulovat zaměstnanci, kteří manipulují s čerstvým masem;
f) maso musí být ihned po zabalení přemístěno do skladů k tomu účelu určených.
Čerstvé maso může být rovněž baleno do dalšího obalu v bourárně pod podmínkou, že euroboxy, které splňují požadavky bodu 59 písm. b), byly vyčištěny a dezinfikovány před jejich přemístěním do bourárny.
64. Obaly uvedené v této části mohou obsahovat pouze bourané maso z jednoho druhu zvířat s výjimkou případů spotřebních balení, určených k přímému prodeji spotřebiteli.
Osvědčení zdravotní nezávadnosti
65. Osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystavené při nakládce a připojené k čerstvému masu při jeho odesílání do místa určení, musí formou i obsahem odpovídat používanému vzoru.
Skladování čerstvého masa
66. Čerstvé maso musí být ihned po prohlídce po poražení zchlazeno a jatečně opracovaná těla a díly musí být uchovávány při stálé vnitřní teplotě nejvýše 7 oC, droby při teplotě nejvýše 3 oC.
Z technologických důvodů, týkajících se zrání masa, může krajská veterinární správa povolit výjimku z tohoto požadavku, a to pro přepravu masa do bourárny nebo řeznictví, jež jsou v bezprostřední blízkosti jatek, pokud doba přepravy nepřesáhne 2 hodiny.
Čerstvé maso určené ke zmrazení musí pocházet přímo ze schválených jatek nebo ze schválené bourárny.
Čerstvé maso lze zmrazovat pouze v prostorech podniku, v nichž bylo získáno nebo bouráno, pokud jsou vybaveny odpovídajícím zařízením, anebo ve schválených mrazírnách. Jsou-li ke zmrazení určeny díly masa uvedené v § 4 odst. 1 této vyhlášky, musí být díly uvedené v části XI bodě 53 a droby zmrazeny ihned, pokud není z hygienických důvodů vyžadováno zrání. V tomto případě musí být maso zmrazeno ihned po zrání.
Jatečně opracovaná těla, půlky nebo půlky rozdělené nejvýše na tři části, a čtvrtě, určené ke zmrazení, musí být zmrazeny ihned po zchlazení.
Rozbourané maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno ihned po bourání.
Zmrazené čerstvé maso musí dosáhnout vnitřní teploty -12 °C nebo nižší ani později nesmí být skladováno při vyšších teplotách.
Jde-li o zmrazené čerstvé maso, musí být označeno údajem o měsíci a roce, ve kterém bylo zmrazeno.
67. V prostorech uvedených v části IV bodech 16 a 17 nesmí být skladovány žádné jiné výrobky, které by mohly nepříznivě ovlivnit hygienu masa a které by mohly maso kontaminovat; výjimkou je maso balené a skladované odděleně.
68. Skladovací teplota ve skladech uvedených v části IV bodech 16 a 17 musí být zaznamenávána.
Přeprava čerstvého masa
69. Čerstvé maso musí být přepravováno dopravními prostředky, které jsou vybaveny vzduchotěsným uzavíracím systémem, anebo, jedná-li se o čerstvé maso dovážené nebo přepravované přes území třetí země, zaplombovanými dopravními prostředky, které jsou konstruovány a vybaveny takovým způsobem, aby teploty uváděné v části XIV byly udrženy po celou dobu přepravy. Výjimečně mohou být jatečně opracovaná těla, půlky nebo půlky dělené nejvýše na tři části, anebo čtvrtě přepravovány při vyšších teplotách za podmínek určených Komisí.
70. Dopravní prostředky určené k přepravě čerstvého masa musí splňovat tyto požadavky:
a) jejich vnitřní povrchy a všechny další části, které mohou přijít do styku s masem, musí být z nekorodujícího materiálu, který nesmí ovlivňovat smyslové vlastnosti masa, ani způsobit, aby maso bylo škodlivé pro zdraví lidí. Tyto povrchy musí být hladké, snadno čistitelné a dezinfikovatelné;
b) musí být vybaveny účinným zařízením na ochranu masa před hmyzem a prachem a musí být vodotěsné;
c) musí být vybaveny pro přepravu jatečně opracovaných těl, půlek nebo půlek dělených nejvýše na tři části, anebo čtvrtí, jakož i pro přepravu rozbouraného nebaleného masa, zařízením k zavěšení masa z nekorodujícího materiálu. Toto zařízení musí být tak vysoko, aby se maso nemohlo dotýkat podlahy; to však neplatí pro zmrazené maso hygienickým způsobem balené. Jde-li o leteckou přepravu, nevyžaduje se zařízení k zavěšení masa, pokud je k dispozici jiné vhodné zařízení z nekorodujícího materiálu pro nakládku, přepravu a vykládku masa.
71. Dopravní prostředky, určené k přepravě čerstvého masa, nesmí být nikdy použity k přepravě živých zvířat nebo výrobků, které by mohly maso ovlivnit nebo kontaminovat.
72. Čerstvé maso nesmí být přepravováno stejným dopravním prostředkem společně s jinými výrobky, které by mohly nepříznivě ovlivnit hygienu masa nebo maso kontaminovat, pokud nejsou učiněna potřebná opatření. Maso balené musí být přepravováno v jiném dopravním prostředku než maso nebalené, jestliže dopravní prostředek není vybaven tak, aby bylo možno je od sebe oddělit. Žaludky mohou být přepravovány jen spařené a vyčištěné, hlavy a končetiny mohou být přepravovány jen stažené nebo spařené a zbavené srsti.
73. Čerstvé maso může být přepravováno jen ve vyčištěných a dezinfikovaných dopravních prostředcích nebo nádobách.
74. Jatečně opracovaná těla, půlky, půlky dělené nejvýše na tři části a čtvrtě musí být – nejde-li o zmrazené maso, balené za odpovídajících hygienických podmínek, anebo o leteckou přepravu v souladu s bodem 70 písm. c) – přepravovány vždy zavěšené. Ostatní díly, jakož i droby musí být zavěšeny nebo uloženy na podložkách, pokud nejsou baleny nebo uloženy v nádobách odolných proti korozi. Tyto podložky, další obaly nebo nádoby musí splňovat hygienické požadavky a ustanovení této vyhlášky, zejména pokud jde o další obaly. Vnitřnosti musí být přepravovány vždy v odolných, vodotěsných a tuk nepropouštějících dalších obalech, které musí být před každým opětovným použitím vyčištěny a dezinfikovány.
75. Úřední veterinární lékař musí před odesláním zajistit, aby dopravní prostředky a podmínky nakládky odpovídaly hygienickým požadavkům uvedeným v této části.
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
PODNIKY S MALOU KAPACITOU
Všeobecné podmínky pro schválení podniku s malou kapacitou
Podnik s malou kapacitou lze schválit, jen jestliže má
1. v místnostech, kde se čerstvé maso získává a kde se s tímto masem pracuje:
a) podlahy z nepropustného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, odolné proti hnilobě, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody. Voda musí být odváděna do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem;
b) hladké, odolné a nepropustné stěny, které jsou opatřeny světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v prostorech porážky nejméně do výše 3 m. Použití dřevěných stěn v místnostech uvedených v části IV bodě 16 však není důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. červencem 1991;
c) dveře ze snadno čistitelného materiálu, který je odolný proti hnilobě a je bez zápachu. Je-li v podniku skladováno maso, musí v něm být skladovací prostory, které splňují shora uvedené požadavky;
d) izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu;
e) odpovídající větrání, popřípadě dostatečný odvod par;
f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení, které nezkresluje barvy;
a) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou a čištění nástrojů a pracovních pomůcek teplou vodou. Zařízení k mytí rukou musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou;
b) na místě nebo v sousední místnosti zařízení pro dezinfekci pracovních nástrojů s vodou o teplotě nejméně 82 oC;
3. vhodné vybavení na ochranu před škůdci, jako jsou hlodavci a hmyz;
a) snadno čistitelné a dezinfikovatelné výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, stoly se snímatelnou řeznou plochou, nádoby, dopravníkové pásy a pily, vyrobené z nekorodujícího materiálu, který nemůže znečistit maso. Použití dřeva je zakázáno;
b) vybavení a příslušenství odolné proti korozi a splňující hygienické požadavky na zacházení s masem a na skladování nádobna maso takovým způsobem, aby ani maso ani nádoby nepřišly do přímého styku s podlahou nebo stěnami;
c) zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby s víky a uzávěry, které b rání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání masa, které není určeno k lidské spotřebě a musí být odváženo nebo neškodně odstraňováno na konci každého pracovního dne;
5. chladicí zařízení k udržování vnitřní teploty masa na hodnotách požadovaných touto vyhláškou. Toto zařízení musí zahrnovat kanalizační systém na odvádění kondenzační vody, který nepředstavuje nebezpečí kontaminace masa;
6. zásobování výlučně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly), která je pod tlakem. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody, a to k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití této vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí kontaminace čerstvého masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí b ýt zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
7. zásobování teplou pitnou vodou v dostatečném množství;
8. systém na hygienické odstraňování odpadních vod;
9. nejméně jedno umyvadlo a splachovací záchody, které se nesmí otevírat přímo do výrobních místností.
Umyvadlo musí b ýt umístěno v blízkosti záchodů, musí mít přívod tekoucí teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí b ýt vybaveno hygienickými prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou.
Zvláštní podmínky pro schválení jatek s malou kapacitou
10. Kromě všeobecných podmínek musí mít jatky s malou kapacitou
a) odpovídající stáje, které umožňují zabezpečení péče o zvířata a jejich pohody podle zvláštních právních předpisů (zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 191/2002 Sb., o technických požadavcích na stavby pro zemědělství) pro zvířata, která zůstávají na jatkách přes noc, a vybavení pro jejich napájení;
b) porážkovou místnost a místnosti určené pro úkony prováděné b ěhem porážky, dostatečně velké pro hygienické provádění prací;
c) zřetelně oddělený prostor uvnitř porážkové místnosti pro omračování a vykrvování;
d) v porážkové místnosti stěny omyvatelné nejméně do výše 3 m, popřípadě až ke stropu. Během porážení musí být vhodným způsobem odváděna pára;
e) zařízení umožňující provádět co nejrychleji po omráčení opracování zvířete ve visu. Zavěšené zvíře nesmí za žádných okolností přijít do styku s podlahou;
f) chladírnu s kapacitou odpovídající velikosti a druhu porážených zvířat, s odděleným prostorem pro skladování konfiskovaných jatečně opracovaných těl s výjimkou těch případů, kdy jsou tato těla ihned odvážena pod státním veterinárním dozorem do odborného zařízení k dalšímu vyšetření.
11. V porážkové místnosti nesmí být vyprazdňovány žaludky a střeva, ani skladovány kůže, rohy, paznehty nebo prasečí štětiny. V porážkové místnosti je však možno čistit žaludky a střeva v době, kdy se neporáží.
12. Nemůže-li být hnůj odvážen z jatek každý den, musí být skladován na zřetelně odděleném místě.
13. Zvířata přivedená do porážkové místnosti musí být neodkladně omráčena a poražena.
14. Zvířata nemocná nebo podezřelá nesmí být, až na výjimky udělené úředním veterinárním lékařem, na jatkách porážena. V případě udělení této výjimky musí být zvíře poraženo pod dozorem úředního veterinárního lékaře a musí být přijata opatření b ránící kontaminaci. Prostory, v nichž dojde k této porážce, musí být před dalším použitím pod státním veterinárním dozorem zvláštním způsobem vyčištěny a dezinfikovány.
15. Pro plnění svých úkolů musí mít úřední veterinární lékař na jatkách k dispozici místnost s uzamykatelnou skříní.
Příloha č. 3 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ MLETÉHO MASA A MASNÝCH POLOTOVARŮ DO OBĚHU
Zvláštní podmínky pro schválení podniku vyrábějícího mleté maso
1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v příloze č. 1 (částech I a III) k této vyhlášce – mít
a) místnost pro mletí a balení, oddělenou od bourárny a vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit mletí masa i v bourárně pod podmínkou, že se mletí provádí v její zvláštní, zřetelně oddělené části;
b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce;
c) místnost nebo skříň pro skladování jedlé soli;
d) chladicí zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.
2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí – vedle obecných požadavků uvedených v části I přílohy č. 7 k této vyhlášce – mít
a) místnost uvedenou v bodě 1 písm. a),
b) místnosti uvedené v části I (bodě 1) přílohy č. 8 k této vyhlášce.
3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční přípravu mletého masa, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice, odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.
Podmínky pro výrobu mletého masa
1. Před mletím nebo porcováním musí být maso vyšetřeno v souladu s § 24 této vyhlášky. Všechny znečištěné a podezřelé části musí být před mletím masa zabaveny a neškodně odstraněny.
2. Mleté maso nemůže být získáváno z ořezů vzniklých při bourání nebo při úpravě masa, anebo z masa strojně odděleného. Nesmí být připraveno zejména z masa uvedeného v § 11 a 12 této vyhlášky, anebo z masa z následujících částí těl skotu, prasat, ovcí nebo koz: svalů z hlavy s výjimkou žvýkacích svalů, nesvalové části linea alba, zápěstní a zánártní oblasti a ořezů z kostí. Svaly bránice (po odstranění serózy) a žvýkací svaly mohou být použity k výrobě mletého masa pouze po vyšetření na cysticerkózu. Čerstvé maso nesmí obsahovat žádné úlomky kostí.
V prostorech, v nichž se provádějí úkony začínající vstupem masa do místnosti pro mletí a balení a končící chlazením nebo hlubokým zmrazením mletého masa v časovém úseku kratším než 1 hodina, nesmí být vnitřní teplota masa vyšší než 7 oC a teplota ve výrobních prostorech vyšší než 12 oC. V jednotlivých případech, technologicky odůvodněných přidáním jedlé soli, může krajská veterinární správa povolit delší časový limit pod podmínkou, že tím nejsou dotčeny hygienické požadavky. Trvají-li uvedené úkony déle než 1 hodinu, anebo déle než povolila krajská veterinární správa, nemůže být čerstvé maso použito k přípravě mletého masa, pokud jeho vnitřní teplota nebyla snížena na teplotu nejvýše 4 oC.
3. Mleté maso může být hluboce zmrazeno pouze jednou.
4. Okamžitě po výrobě musí být mleté maso hygienicky zabaleno a po zabalení zchlazeno a skladováno při teplotách stanovených v § 23 odst. 2 písm. b) této vyhlášky.
Zvláštní podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné polotovary
1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v částech I a III přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v částech I a III přílohy č. 1 nebo v částech I a IV (bodě 1) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře – mít
a) místnost pro výrobu masných polotovarů, přidávání dalších potravin a balení, oddělenou od místnosti pro bourání, vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit jednak výrobu masných polotovarů i v bourárně pod podmínkou, že se tato výroba provádí ve zvláštní, zřetelně oddělené části, jednak přidávání ochucovacích přípravků k celým jatečným tělům drůbeže pod podmínkou, že se tato činnost provádí ve zvláštní místnosti, zřetelně oddělené od prostorů porážky;
b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části XIV (bodě 74) přílohy č. 1 nebo v části VIII (bodě 5) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře;
c) místnost pro skladování ochucovacích přípravků nebo dalších čistých potravin, připravených k použití;
d) chlazené místnosti pro skladování
– čerstvého masa uvedeného v § 27 této vyhlášky,
– masných polotovarů;
e) chladící zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.
2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí splňovat požadavky části I přílohy č. 7 a části I přílohy č. 8 k této vyhlášce.
3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části V přílohy č. 1 nebo v části II přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře, s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční výrobu masných polotovarů, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.
Zvláštní požadavky na výrobu masných polotovarů
V závislosti na druhu výroby musí být splněny také tyto požadavky:
a) výroba masných polotovarů musí probíhat při kontrolované teplotě;
b) masné polotovary musí být v expedičních jednotkách baleny způsobem bránícím jakémukoli nebezpečí kontaminace;
c) masné polotovary mohou být hluboce zmrazeny pouze jednou a lze s nimi obchodovat pouze během časového úseku kratšího než 18 měsíců;
d) masné polotovary musí být okamžitě po výrobě zabaleny v souladu s částí VII a po zabalení zchlazeny na teplotu stanovenou v § 28 odst. 1 písm. a) této vyhlášky.
Veterinární kontrola mletého masa a masných polotovarů
Výrobní podnik, který vyrábí mleté maso a masné polotovary, podléhá státnímu veterinárnímu dozoru z hlediska dodržování požadavků této vyhlášky. Úřední veterinární lékař vykonávající tento dozor musí zejména
– čistotu prostorů a zařízení a hygienu zaměstnanců,
– účinnost kontrol prováděných provozovatelem v souladu s § 24 a 29 této vyhlášky, hlavně prověřováním výsledků a odběrem vzorků,
– mikrobiologický a hygienický stav mletého masa a masných polotovarů,
– označování zdravotní nezávadnosti mletého masa a masných polotovarů,
– podmínky skladování a přepravy;
b) odebírat vzorky potřebné pro laboratorní vyšetření k potvrzení výsledků vlastní kontrolní činnosti;
c) provádět další kontroly, které považuje za nezbytné k zajištění souladu s touto vyhláškou, a to s tím, že výsledky mikrobiologických testů musí být hodnoceny na základě kritérií stanovených v příloze č. 4 k této vyhlášce (pokud jde o mleté maso) a v příloze č. 5 k této vyhlášce (pokud jde o masné polotovary).
1. Mleté maso a masné polotovary musí být na obalu opatřeny označením zdravotní nezávadnosti.
2. Označením zdravotní nezávadnosti může být opatřeno pouze mleté maso získané v souladu s § 22 a 23 této vyhlášky a masné polotovary získané v souladu s § 27 a 28 této vyhlášky, vyrobené ve schváleném výrobním podniku. Označení zdravotní nezávadnosti musí odpovídat v případě
a) mletého masa části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
b) masných polotovarů
– z čerstvého masa jatečných zvířat nebo masa ze zvěře ve farmovém chovu (s výjimkou pernaté a srstnaté) části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
– z drůbežího masa nebo z masa pernaté nebo srstnaté zvěře ve farmovém chovu části XII (bodu 66) přílohy č. 1 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře,
– ze zvěřiny části VII (bodu 2) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.
3. Jsou-li mleté maso nebo masné polotovary vyráběny v samostatné výrobní jednotce, musí označení zdravotní nezávadnosti obsahovat též její veterinární schvalovací číslo.
4. Není-li to zřejmé z názvu výrobku nebo ze seznamu jeho součástí, musí být na dalším obalu masných polotovarů pro účely kontroly zřetelně a čitelně vyznačeny následující údaje: druh zvířete, ze kterého bylo maso získáno, v případě směsi procentuální podíl každého druhu, a v případě dalšího obalu neurčeného pro konečného spotřebitele datum výroby.
Jde-li o mleté maso nebo o masné polotovary, vyrobené z mletého masa (s výjimkou syrových masných výrobků a masného díla s označením zdravotní nezávadnosti, stanoveným v této části), musí etiketa obsahovat rovněž následující slova:
– "procento tuku nižší než . . .",
– "poměr kolagen: masná bílkovina nižší než . . .".
Balení mletého masa a masných polotovarů
1. Další obaly (například přepravky, kartony)musí vyhovovat veškerým hygienickým požadavkům, zejména
a) nesmí měnit smyslové vlastnosti mletého masa nebo masných polotovarů,
b) nesmí přenášet na mleté maso nebo na masné polotovary látky škodlivé pro lidské zdraví,
c) musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana mletého masa nebo masných polotovarů během jejich přepravy a manipulace s nimi.
2. Další obaly na mleté maso nebo masné polotovary mohou být znovu použity, pokud jsou vyrobeny ze snadno čistitelných materiálů, odolných proti korozi, a pokud byly předem vyčištěny a dezinfikovány.
3. Mleté maso nebo masné polotovary zabalené do prvního obalu musí být zabaleny do dalšího obalu.
4. Jestliže první obal splňuje veškeré požadavky na zajištění ochrany mletého masa a masných polotovarů, nemusí být ani průsvitný, ani bezbarvý; pokud jsou splněny ostatní podmínky bodu 1, nemusí být mleté maso a masné polotovary baleny do dalšího obalu.
Skladování mletého masa a masných polotovarů
1. Mleté maso a masné polotovary musí být okamžitě po zabalení zchlazeny. Mleté maso musí být skladováno při teplotách uvedených v § 23 odst. 2 písm. b) této vyhlášky a masné polotovary při teplotách uvedených v § 28 odst. 1 písm. a) této vyhlášky.
2. Mleté maso a masné polotovary mohou být hluboce zmrazeny pouze v prostorech výrobního podniku (samostatné výrobní jednotky), anebo ve schválených chladírenských nebo mrazírenských skladech.
3. V chladírenských nebo mrazírenských skladech mohou být skladovány mleté maso a masné polotovary společně s ostatními potravinami, jen pokud další obal zaručuje, že mleté maso nebo masné polotovary tím nemohou být nepříznivě ovlivněny.
Přeprava mletého masa a masných polotovarů
1. Mleté maso a masné polotovary musí být odesílány tak, aby byly během přepravy chráněny před vším, co by je mohlo kontaminovat nebo nepříznivě ovlivnit, a to s ohledem na dobu a podmínky přepravy a na použitý dopravní prostředek. Dopravní prostředky použité k přepravě mletého masa a masných polotovarů musí být vybaveny zejména tak, aby bylo zajištěno, že během přepravy nebudou překročeny teploty stanovené touto vyhláškou; musí být vybaveny registračním teploměrem, který zaznamenává dodržování požadované teploty.
2. Krajská veterinární správa však může povolit přepravu masných polotovarů, které pocházejí z výrobního podniku uvedeného v § 29 odst. 3 této vyhlášky, při teplotách vyšších, než jsou teploty stanovené touto vyhláškou, jde-li o přepravu z výrobního podniku (samostatné výrobní jednotky)do okolních maloobchodů nebo obcí pod podmínkou, že tato přeprava netrvá déle než 1 hodinu.
3. Nachází-li se výrobní podnik v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, anebo jde-li o tranzit třetí zemí, musí dopravní prostředek zůstat zaplombovaný.
Příloha č. 4 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
MLETÉ MASO – KRITÉRIA SLOŽENÍ A MIKROBIOLOGICKÁ KRITÉRIA
poměr kolagen/ /masná bílkovina
libové mleté maso ≤ 7% ≤ 12
mleté čisté hovězí maso ≤ 20 % ≤ 15
mleté maso obsahující vepřové maso ≤ 30 % ≤ 18
mleté maso ostatních druhů zvířat ≤ 25 % ≤ 15
Výrobní podnik (samostatná výrobní jednotka) musí zajistit, aby v průběhu kontrol stanovených v § 24 této vyhlášky a v souladu s níže stanovenými metodami interpretace odpovídalo mleté maso následujícím kritériím:
aerobní mezofilní bakterie 5 × 106/g 5 × 105/g
n = 5; c = 2
Escherichia coli 5 × 102/g 50/g
Staphylococcus aureus 5 × 103/g 102/g
Salmonella spp. nepřítomnost v 10 g
n = 5; c = 0
M = mez přijatelnosti, nad kterou již výsledky nejsou považovány za uspokojivé.
M je rovno 10 m v případě stanovení počtu v pevném médiu a 30 m v případě stanovení počtu v tekutém médiu,
m = mez, pod kterou jsou všechny výsledky považovány za uspokojivé,
n = počet jednotek tvořících vzorek,
c = počet jednotek ve vzorku dávajících hodnoty mezi m a M.
Výsledky mikrobiologických vyšetření se interpretují následovně:
A. Pro aerobní mezofilní bakterie, Escherichia coli a Staphylococcus aureus jsou 3 kategorie kontaminace, tj.:
– až d o M včetně kritéria m,
– mezi kritériem m a mezí M,
– nad mez M.
1. Jakost zásilky se považuje za:
a) uspokojivou, pokudvšechny zjištěné hodnoty jsou rovny nebo nižší než 3 m v případě použití pevného média, anebo 10 m v případě použití tekutého média;
b) přijatelnou, pokudjsou všechny zjištěné hodnoty mezi
– 3 m a 10 m (= M) v pevném médiu,
– 10 m a 30 m (= M) v tekutém médiu,
a pokud je c/n rovno nebo nižší než 2/5, kde n = 5 a c = 2, anebo jakýmkoli jiným hodnotám stejné nebo větší spolehlivosti.
2. Jakost zásilky se považuje za neuspokojivou, když
– jsou zjištěny hodnoty vyšší než M,
– c/n je vyšší než 2/5.
Je-li v případě aerobních mikroorganizmů při 30 oC uvedená mez překročena, přičemž ostatní kritéria jsou splněna, musí být toto překročení mezní hodnoty předmětem další interpretace, zejména v případě syrových výrobků.
Výrobek musí být vždy považován za toxický nebo zkažený, pokudkontaminace dosahuje mikrobiálního limitu S, který je pro obecné účely stanoven na 103 m.
Jde-li o Staphylococcus aureus, nesmí hodnota S nikdy překročit 5 × 104.
Povolené odchylky, týkající se analytických postupů, se nevztahují na hodnoty M a S.
B. Dvě kategorie salmonel, u kterých není povolena žádná tolerance:
– "Nepřítomnost v": výsledek je považován za vyhovující.
– "Přítomnost v": výsledek je považován za nevyhovující.
Příloha č. 5 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
MASNÉ POLOTOVARY – MIKROBIOLOGICKÁ KRITÉRIA
Výrobní podnik (samostatná výrobní jednotka) musí zajistit, aby v průběhu kontrol stanovených v §29 odst. 1 a 2, §24 této vyhlášky a v souladu s metodami interpretace uvedenými v příloze č. 4 k této vyhlášce odpovídaly masné polotovary následujícím kritériím:
Escherichia coli 5 × 103/g 5 × 102/g
Staphylococcus aureus 5 × 103/g 5 × 102/g
n = 5; c = 1
Salmonella spp. nepřítomnost v 1 g
m = mez, pod kterou jsou všechny výsledky považovány za uspokojivé.
Příloha č. 6 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ DOOBĚHU
Všeobecné podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné výrobky a některé další výrobky živočišného původu (dále jen "masné výrobky")
Výrobní podnik musí mít
1. dostatečně velké výrobní prostory, aby v nich bylo možno pracovat za odpovídajících hygienických podmínek. Tyto prostory musí být konstruovány a umístěny tak, aby nedocházelo ke kontaminaci surovin a masných výrobků;
2. v místech, kde se manipuluje se surovinami, kde se suroviny připravují a zpracovávají a kde se vyrábějí masné výrobky,
a) podlahy z nepropustného a odolného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody, anebo jsou opatřeny zařízením na odvádění vody;
b) stěny s hladkým, snadno čistitelným, odolným a nepropustným povrchem, opatřené světlým a omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v chladírnách, mrazírnách a skladech nejméně do výše skladovaných surovin nebo masných výrobků;
c) snadno čistitelný strop nebo zastřešení;
d) dveře z nekorodujícího materiálu, snadno čistitelné;
e) odpovídající větrání, popřípadě dostatečné odvádění par a vodní páry, aby se co nejvíce zamezilo jejich kondenzaci na stěnách, stropech nebo zastřešení;
f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení;
g) odpovídající počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou s tekoucí teplou a studenou vodou, anebo s předem smíchanou vodou o vhodné teplotě. Ve výrobních prostorech a v umývárnách nesmí být vodovodní baterie ovladatelné ručně. Tato zařízení musí být vybavena čisticími a dezinfekčními prostředky, jakož i prostředky k hygienickému osušování rukou;
h) zařízení pro čištění nářadí, vybavení a pracovních pomůcek;
3. požadavky bodu 2 platí také pro místnosti, ve kterých se skladují suroviny a masné výrobky s výjimkou
– chladíren, kde musí být snadno čistitelná a dezinfikovatelná podlaha, položená způsobem usnadňujícím dostatečný odtok vody,
– mrazíren, kde postačuje podlaha z materiálu odolného proti vodě a hnilobě, která se snadno čistí.
V tomto případě musí být v mrazírnách k dispozici chladicí zařízení, které je dostatečně výkonné k udržování surovin a masných výrobkůpři teplotách stanovených touto vyhláškou. V případě mrazíren není použití dřevěných stěn důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1983. Sklady musí být dostatečně velké, aby umožňovaly odpovídající skladování používaných surovin a masných výrobků;
4. vybavení pro hygienickou manipulaci se surovinami a nebalenými nebo balenými masnými výrobky při nakládce a vykládce a pro jejich ochranu;
5. vhodný systém na ochranu proti škůdcům, jako jsou hmyz, hlodavci, ptáci apod.;
6. výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, nádoby, dopravníkové pásy, pily a nože, které přicházejí do přímého styku se surovinami a masnými výrobky, vyrobené z nekorodujícího materiálu, který se snadno čistí a dezinfikuje;
7. zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby, opatřené uzávěry a víky, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání surovin a masných výrobků, jež nejsou určeny k lidské spotřebě. Je-li to vzhledem k množství takových surovin nebo výrobkůnutné nebo nejsou-li tyto suroviny a výrobky na konci každého pracovního dne z podniku odváženy nebo neškodně odstraňovány, musí být k dispozici pro jejich ukládání uzamykatelná místnost. Jsou-li tyto suroviny a výrobky odstraňovány pomocí potrubí, musí být potrubí konstruováno a instalováno tak, aby se zabránilo kontaminaci ostatních surovin nebo výrobků;
8. vhodné zařízení k čištění a dezinfekci vybavení a pomůcek, k němuž se musí používat voda o teplotě nejméně 82 oC, anebo jiné krajskou veterinární správou schválené dezinfekční metody;
9. systém na odvádění odpadních vod, který splňuje hygienické požadavky;
10. zásobování výlučně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly). Nicméně výjimečně je povoleno i používání užitkové vody, a to pro výrobu páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí přímé nebo nepřímé kontaminace masných výrobků. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
11. odpovídající počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly a se splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby byly chráněny čisté části provozu před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do výrobních místností. Umyvadla musí být vybavena prostředky k mytí a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně;
12. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, sloužící výlučně orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor, pokud objem výroby vyžaduje jejich pravidelnou nebo trvalou přítomnost. Není-li tomu tak, postačuje uzamykatelné zařízení pro skladování vybavení a materiálů;
13. místnost nebo bezpečné místo pro skladování čisticích, dezinfekčních a podobných prostředků;
14. místnost nebo skříň k uložení potřeb k čištění a údržbě;
15. odpovídající zařízení pro čištění a dezinfekci dopravních prostředků. To však neplatí, jestliže mají být dopravní prostředky čištěny a dezinfikovány v jiných, úředně schválených zařízeních;
16. nevyžaduje-li používané ošetření použití vody při výrobě, mohou být přiměřeně upraveny některé požadavky této části, zejména požadavky uvedené v bodech 2 písm. a) a g). V tomto případě mohou být se souhlasem krajské veterinární správy v příslušných částech výrobního podniku použity takové postupy čištění a dezinfekce, které nevyžadují použití vody.
Všeobecné hygienické požadavky
A. Všeobecné hygienické požadavky na prostory, zařízení a nástroje
1. Zařízení, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci se surovinami a masnými výrobky, podlahy, stěny a přepážky, stropy nebo plochy zastřešení musí být v dobrém stavu, čisté a udržované tak, aby nebyly zdrojem kontaminace surovin a masných výrobků. Čištění a dezinfekce se musí provádět s takovou četností a takovými prostředky, jež odpovídají zásadám stanoveným v § 35 této vyhlášky.
2. Do výrobního podniku nesmí vstupovat žádná zvířata. V prostorech a na zařízení musí být systematicky hubeni hlodavci, hmyz a jiní škůdci. Rodenticidní, insekticidní a dezinfekční prostředky, jakož i jiné potenciálně toxické látky musí být skladovány v uzamykatelných prostorech nebo skříních; tyto prostředky musí být používány tak, aby nepředstavovaly nebezpečí kontaminace surovin a výrobků.
3. Výrobní prostory, výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky musí být používány pouze k práci s výrobky, pro které bylo uděleno schválení. Se souhlasem krajské veterinární správy však mohou být používány k současné nebo časově oddělené práci s jinými poživatelnými potravinami. Toto omezení se nevztahuje na dopravní zařízení používané v prostorech, v nichž se nepracuje se surovinami nebo výrobky, na které se vztahuje tato vyhláška.
4. Pro všechny účely musí být používána pitná voda. Výjimečně však může být používána užitková voda k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení za předpokladu, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje nebezpečí kontaminace surovin a výrobků.
5. Čisticí, dezinfekční a jiné podobné prostředky musí být používány v souladu s pokyny jejich výrobců tak, aby neměly nepříznivý vliv na výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky a na suroviny a masné výrobky. Po použití těchto prostředkůmusí být výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky důkladně opláchnuty pitnou vodou, pokud návody k použití těchto látek výslovně neuvádějí, že toto opláchnutí není nutné. Prostředky pro čištění a údržbu musí být uchovávány tak, jak je uvedeno v části I bodě 14.
6. Podlaha dílen a skladůnesmí být posypávána pilinami nebo jinými podobnými materiály.
B. Všeobecné hygienické požadavky na personál
1. Od zaměstnancůse vyžaduje udržování dokonalé čistoty. Zejména:
a) zaměstnanci musí nosit vhodný a čistý pracovní oděv a čistou pokrývku hlavy, zakrývající zcela vlasy. To se týká především těch zaměstnanců, kteří manipulují s nechráněnými nebalenými surovinami a masnými výrobky;
b) zaměstnanci určení k manipulaci se surovinami a masnými výrobky a k jejich přípravě si musí mýt ruce nejméně při každém opětovném zahájení práce a při znečištění. Poranění na rukou musí být zakryta obvazem odolným proti vodě;
c) v místnostech, kde se pracuje se surovinami a masnými výrobky a kde se skladují tyto suroviny a výrobky, se nesmí kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.
2. Provozovatel přijme veškerá potřebná opatření bránící tomu, aby se surovinami a masnými výrobky manipulovaly osoby, které by je mohly kontaminovat, pokud se neprokáže, že mohou tyto činnosti vykonávat bez nebezpečí. Před přijetím do zaměstnání jsou všechny osoby, které mají pracovat a manipulovat se surovinami a masnými výrobky, povinny prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání této činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).
Příloha č. 7 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
ZVLÁŠTNÍ VETERINÁRNÍ PODMÍNKY PRO MASNÉ VÝROBKY
Zvláštní podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné výrobky
1. Kromě všeobecných podmínek musí mít výrobní podnik, který vyrábí masné výrobky, manipuluje s těmito výrobky a balí je,
a) vhodné, dostatečně velké místnosti pro oddělené skladování surovin v chlazeném stavu a masných výrobků při okolní teplotě, popřípadě také v chlazeném stavu. Nebalené suroviny, masné výrobky a další výrobky živočišného původu musí být skladovány odděleně od balených surovin a výrobků;
b) jednu nebo více místností dostatečně velkých pro výrobu a balení masných výrobků. Pokud tyto činnosti tvoří jediný výrobní cyklus splňující požadavky této vyhlášky a zaručující zdravotní nezávadnost surovin a hotových výrobků a pokud to umožňují uspořádání a rozměry výrobní místnosti, mohou být tyto úkony prováděny ve stejné místnosti;
c) místnost nebo bezpečné místo pro skladování některých přísad, jako jsou potravinářské přídatné látky;
d) místnost pro balení a místnost pro expedici, pokud nejsou splněny podmínky stanovené pro balení v části V bodě 3;
e) místnost pro skladování balicích materiálů;
f) místnost pro čištění zařízení a nářadí, jako jsou háky a nádoby.
2. V závislosti na druhu výrobků musí mít výrobní podnik:
a) místnost, anebo – pokud není nebezpečí kontaminace – prostor k odstraňování obalů;
b) místnost, anebo – pokud není nebezpečí kontaminace – prostor k rozmrazování surovin;
c) bourárnu;
d) místnost nebo zařízení k sušení a zrání;
e) místnost nebo zařízení k uzení;
f) místnost pro odsolování, namáčení a jiné ošetření, zejména přírodních střev, pokud se tyto suroviny nepodrobily takovým úkonům v podniku původu;
g) místnost pro předběžné čištění surovin potřebných k přípravě masných výrobků;
h) místnost pro solení, podle potřeby vybavenou klimatizací k udržování teploty stanovené v části II bodě 4;
i) podle potřeby místnost pro předběžné čištění masných výrobků, které mají být plátkovány nebo porcovány a baleny;
j) místnost, podle potřeby vybavenou klimatizací, pro plátkování nebo porcování a balení masných výrobků určených k prodeji jako balené;
k) zvláštní místnosti uvedené v příloze č. 8 k této vyhlášce, jestliže masné výrobky, jichž se týká uvedená příloha, jsou vyráběny ve výrobním podniku uvedeném v této části;
l) jsou-li splněny podmínky bodu 1 písm. b), je možno se souhlasem krajské veterinární správy rozhodnout, že některé z uváděných úkonů mohou být prováděny ve stejné místnosti. Nejsou-li podmínky bodu 1 písm. b) splněny, musí být úkony, které by mohly představovat hygienické riziko pro některé masné výrobky vyráběné současně, jakož i úkony spojené s nadměrným vytvářením tepla, prováděny v oddělené místnosti.
Zvláštní hygienické podmínky pro podniky vyrábějící masné výrobky
1. Místnosti používané ke skladování jiných potravin, než jsou maso a masné výrobky, majících být součástí masných výrobků a místnosti používané k práci s těmito potravinami musí podléhat všeobecným hygienickým požadavkům stanoveným touto vyhláškou.
2. Suroviny a přísady tvořící část složení masných výrobků, jakož i masné výrobky samotné, výrobky živočišného původu a nádoby na tyto výrobky nesmí přijít do přímého styku s podlahou a musí se s nimi zacházet tak, aby se zabránilo jakémukoli nebezpečí kontaminace. Musí se také zajistit, aby suroviny nepřicházely do styku s hotovými výrobky.
3. Pokud je to z technologických důvodu nezbytné a za předpokladu, že není nebezpečí kontaminace výrobků, je povoleno v místnostech, kde se masné výrobky udí, nasolují, zrají, nakládají, skladují nebo expedují, použít dřevo. Dřevěné palety mohou být v uvedených místnostech použity jen při přepravě baleného masa nebo masných výrobků. Mimo to může být povoleno používat při sušení šunek a uzenin galvanizované kovy za předpokladu, že nejsou zkorodovány a že nepřicházejí do styku s masnými výrobky.
4. V místnostech nebo jejich částech, kde se pracuje s masem, s mletým masem používaným jako surovina, s masnými výrobky a s masnými polotovary, musí teplota zajišťovat hygienické podmínky výroby. Podle potřeby musí být tyto místnosti nebo jejich části vybaveny klimatizací. Nejde-li o výrobní podnik uvedený v § 31 této vyhlášky, musí být při bourání, plátkování a nasolování udržována v místnostech pro bourání a nasolování teplota nepřevyšující 12 oC. Krajská veterinární správa však může v jiných výrobních podnicích poskytnout výjimku z tohoto požadavku, pokud ji považuje za oprávněnou vzhledem k technologickému postupu používanému při přípravě masného výrobku.
Požadavky na suroviny používané při výrobě masných výrobků
1. Maso, které má být použito k výrobě masných výrobků, musí
a) pocházet ze schváleného podniku a být přepravováno za odpovídajících hygienických podmínek,
b) být po celou dobu od dodávky do výrobního podniku až do svého použití uchováváno v souladu se stanovenými požadavky.
2. Mleté maso a masné polotovary, které nejsou vyráběny ve výrobních místnostech uvedených v části I bodě 1 písm. b), musí
a) pocházet ze schváleného podniku a být přepravovány za odpovídajících hygienických podmínek,
b) být po celou dobu od dodávky do výrobního podniku až do svého použití uchovávány v souladu se stanovenými požadavky.
3. Použití jiných výrobků živočišného původu do masných výrobků, než je maso podle této vyhlášky, je možné pouze tehdy, jestliže tyto výrobky splňují požadavky stanovené zvláštním právním předpisem (vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře).
Veterinární kontrola masných výrobků
Výrobní podnik, který vyrábí masné výrobky, podléhá státnímu veterinárnímu dozoru z hlediska dodržování požadavků této vyhlášky. Úřední veterinární lékař vykonávající tento dozor musí zejména
– čistotu prostorů a jejich vybavení a hygienu zaměstnanců,
– účinnost kontrol prováděných provozovatelem v souladu s § 35 této vyhlášky, hlavně prověřováním výsledků a odběrem vzorků,
– mikrobiologický a hygienický stav masných výrobků,
– účinnost ošetření masných výrobků,
– hermeticky uzavřené nádoby namátkovým odběrem vzorků,
– označování zdravotní nezávadnosti masných výrobků, označování výrobků posouzených jako nepoživatelné a další zacházení s těmito výrobky,
b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření;
c) provádět další kontroly, které považuje za nezbytné k zajištění souladu s touto vyhláškou;
d) zjišťovat pomocí vhodné kontrolní metody, zda byl masný výrobek vyroben z masa, ke kterému byly přidány další potraviny, přídatné látky nebo koření, a zda složení výrobku skutečně odpovídá údajům na etiketě, zejména pokud se používá název výrobku uvedený v části V bodě 4.
Balení a označování etiketou
1. Balení a označování etiketou se provádí za odpovídajících hygienických podmínek a v místnostech k tomu vyhrazených. Obaly musí odpovídat veškerým hygienickým požadavkům a musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana masných výrobků.
2. Obaly k balení masných výrobků nesmí být používány opakovaně. Výjimkou jsou některé zvláštní typy nádob, jako jsou kameninové, skleněné nebo plastikové nádoby, které je možno použít opakovaně po důkladném vyčištění a dezinfekci.
3. Výroba masných výrobků a jejich balení se mohou provádět ve stejné místnosti, pokud balení odpovídá bodu 2 nebo pokud jsou splněny následující podmínky:
a) místnost musí být dostatečně velká a vybavená tak, aby umožňovala hygienické provádění těchto úkonů;
b) první a další obaly musí být bezprostředně po výrobě umístěny do uzavřeného ochranného obalu. Tento obal musí být během přepravy do výrobního podniku chráněn před poškozením a v tomto podniku musí být skladován v hygienických podmínkách a v místnosti k tomu účelu vyhrazené;
c) místnosti pro skladování balicího materiálu musí být prosty prachu a škůdců a nesmí být spojeny vzduchem s prostory, ve kterých jsou látky, které by mohly kontaminovat maso, mleté maso, masné polotovary nebo masné výrobky. Obaly nesmí být uloženy přímo na podlaze;
d) obaly musí být před přemístěním do výrobního prostoru sestaveny v odpovídajících hygienických podmínkách. Od tohoto požadavku může být upuštěno v případě automatického skládání obalů, pokud není nebezpečí kontaminace masných výrobků;
e) obaly musí být hygienicky přemístěny do výrobního prostoru a neprodleně použity. S obaly nesmí manipulovat zaměstnanci, kteří manipulují s nebaleným masem, mletým masem, masnými polotovary a masnými výrobky;
f) masné výrobky musí být ihned po zabalení uloženy do skladovacích místností k tomu účelu vyhrazených.
4. Na prvním obalu nebo na etiketě masných výrobků musí být viditelně a čitelně uvedeny mimo požadavků stanovených zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, tyto údaje:
a) druh zvířete, ze kterého bylo maso získáno, pokud to není zřejmé z názvu výrobku nebo ze seznamu přísad,
b) odkaz umožňující zjistit množství výrobků získaných za podobných technologických podmínek, které by mohly představovat stejné nebezpečí,
c) v případě obalů neurčených pro konečného spotřebitele datum přípravy nebo kód, který umožňuje příjemci a orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor zjistit toto datum,
d) název výrobku s odvoláním na normu nebo právní předpis, který výrobek povoluje,
e) je-li povoleno použití škrobu nebo bílkovin živočišného nebo rostlinného původu pro jiné než technologické účely, odkaz na takové použití spolu s názvem výrobku.
1. Masné výrobky musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti, provedeným během výroby nebo ihned po výrobě ve výrobním podniku nebo v balírně, a to na snadno viditelném místě dobře čitelnými a nesmazatelnými písmeny. Označení zdravotní nezávadnosti může být uvedeno přímo na výrobku nebo na prvním obalu, pokud je tento výrobek balen jednotlivě, anebo na etiketě připevněné k prvnímu obalu. Pokud však je masný výrobek v prvním obalu individuálně balen do dalšího obalu, stačí, je-li označení zdravotní nezávadnosti uvedeno na dalším obalu.
2. V případě, že jsou masné výrobky opatřené označením zdravotní nezávadnosti podle bodu 1 zabaleny do dalšího obalu, musí být označení zdravotní nezávadnosti umístěno také na tomto dalším obalu.
3. Odchylně od bodů 1 a 2 není označování zdravotní nezávadnosti masných výrobků nezbytné, jestliže
a) označení zdravotní nezávadnosti odpovídající bodu 4 je umístěno na vnějším povrchu každé prodejní jednotky obsahující tyto výrobky,
b) jde o masné výrobky v zásilkách určených k dalšímu zpracování nebo balení ve schváleném podniku a
– tyto zásilky jsou na viditelném místě na vnějším povrchu opatřeny označením zdravotní nezávadnosti z odesílajícího schváleného podniku spolu s jasným uvedením zamýšleného určení,
– přijímající podnik uchovává záznamy o množství, druhu a původu masných výrobků, přijatých v souladu s tímto bodem, a to po dobu uvedenou v § 22 odst. 1 písm. e) zákona a v § 35 písm. c) této vyhlášky. Avšak masné výrobky ve velkých baleních, určené pro okamžitý prodej bez dalšího zpracování nebo balení, musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s body 1, 2 nebo 3 písm. a);
c) jde o nebalené masné výrobky prodávané výrobcem ve velkém přímo maloobchodníkovi a
– označení zdravotní nezávadnosti je v souladu s bodem 1 uvedeno na nádobě, která tyto výrobky obsahuje,
– výrobce uchovává záznamy o množství a druhu masných výrobků, odeslaných v souladu s tímto bodem, jakož i záznamy o jménu příjemce, a to po dobu uvedenou v § 22 odst. 1 písm. e) zákona a § 35 písm. c) této vyhlášky.
4. Označení zdravotní nezávadnosti je oválného tvaru a musí obsahovat následující údaje:
a) v horní části velkými písmeny psanou zkratku České republiky ("CZ") jako státu odesilatele a veterinární schvalovací číslo výrobního podniku nebo přebalovacího střediska, podle potřeby i kódové číslo uvádějící druh masného výrobku, pro který je výrobní podnik schválen, v dolní části velkými písmeny psanou zkratku "EHS", nebo
b) v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele (Česká republika), ve střední části veterinární schvalovací číslo výrobního podniku nebo přebalovacího střediska, podle potřeby i kódové číslo uvádějící druh masného výrobku, pro který je výrobní podnik schválen, v dolní části velkými písmeny psanou zkratku "EHS".
Označení zdravotní nezávadnosti může být povoleným způsobem uvedeno přímo na masném výrobku nebo být natištěno na jeho prvním nebo dalším obalu, anebo může být natištěno na etiketě připevněné k masnému výrobku, k jeho prvnímu obalu nebo k jeho dalšímu obalu. Je-li označení zdravotní nezávadnosti uvedeno na prvním obalu, musí být zničeno při otevření tohoto obalu; to neplatí, jen jestliže je otevíráním první obal zničen. V případě masných výrobků v hermeticky uzavřených nádobách musí být označení zdravotní nezávadnosti natištěno nesmazatelně na víčku nebo na plechovce.
Označením zdravotní nezávadnosti může být také neodstranitelná destička z odolného materiálu, která splňuje všechny hygienické požadavky a obsahuje všechny požadované údaje.
5. Jestliže masný výrobek obsahuje další potraviny živočišného původu, jako jsou produkty rybolovu, mléčné nebo vaječné výrobky, musí být použito jen jedno označení zdravotní nezávadnosti.
1. Masné výrobky musí být skladovány v místnostech uvedených v části I bodě 1 písm. a), anebo vně těchto místností, a to:
a) jde-li o masné výrobky, které nemohou být uchovávány při okolních teplotách, ve schválené chladírně,
b) jde-li o masné výrobky, které mohou být uchovávány při okolních teplotách, ve skladech pevné konstrukce, jež lze snadno čistit a dezinfikovat a jež jsou schváleny krajskou veterinární správou.
2. Masné výrobky, pro které jsou stanoveny určité skladovací teploty v souladu s § 30 odst. 1 písm. e) této vyhlášky, musí být uchovávány při těchto teplotách.
3. Masné výrobky musí být odesílány tak, aby byly během přepravy chráněny před vším, co by je mohlo kontaminovat nebo nepříznivě ovlivnit, a to se zřetelem na dobu přepravy, druh použitého dopravního prostředku a povětrnostní podmínky.
4. Masné výrobky musí být, jestliže to výrobky toho druhu vyžadují, přepravovány v dopravních prostředcích vybavených tak, aby bylo zaručeno, že výrobky mohou být přepravovány při požadovaných teplotách a zejména, že během přepravy nebudou překročeny teploty stanovené v § 30 odst. 1 písm. e) této vyhlášky.
5. Průvodní obchodní doklad, uvedený v § 30 odst. 1 písm. h) bodě 1 této vyhlášky, musí provázet masné výrobky během prvního stadia obchodování. Při přepravě a obchodování v následujících stadiích musí být masné výrobky provázeny obchodním dokladem opatřeným veterinárním schvalovacím číslem odesílajícího výrobního podniku, aby bylo možno zjistit úředního veterinárního lékaře, odpovědného za výkon státního veterinárního dozoru v tomto podniku.
Zvláštní podmínky pro sterilované nebo pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách
A. Navíc k všeobecným podmínkám musí výrobní podnik, který vyrábí sterilované nebo pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách,
1. mít
a) zařízení pro hygienickou přepravu prázdných plechovek do výrobní místnosti,
b) zařízení umožňující důkladné čištění plechovek bezprostředně před jejich plněním,
c) zařízení pro mytí plechovek v pitné vodě, dostatečně teplé k odstranění mastnoty z obalů po jejich hermetickém uzavření a před autoklavizací,
d) vhodnou místnost, místo nebo zařízení k chlazení a sušení nádob po tepelném ošetření,
e) vybavení k termostatové zkoušce vzorků odebraných z masných výrobků balených do hermeticky uzavřených nádob,
f) odpovídající vybavení ke zkoušení těsnosti nádob a ke kontrole jejich neporušenosti;
2. zajistit, aby
a) hermeticky uzavřené nádoby byly vyjímány ze zařízení pro záhřev při teplotě dostatečně vysoké k rychlému odpaření vlhkosti a aby se s nimi před jejich úplným osušením nemanipulovalo rukama,
b) nádoby vykazující přítomnost plynu byly podrobeny dalšímu vyšetření,
c) teploměry v zařízení pro záhřev byly kontrolovány pomocí cejchovaných teploměrů,
d) nádoby byly
– vyřazeny, pokud jsou poškozeny nebo vadně vyrobeny,
– vyřazeny nebo vyčištěny v případě znečištění. K důkladnému vyčištění plechovek bezprostředně před plněním pomocí čisticího zařízení podle bodu 1 písm. b) není povoleno použití stojaté vody,
– podle potřeby po vyčištění a před plněním po dostatečně dlouhou dobu ponechány na odkapání,
– podle potřeby po hermetickém uzavření a před autoklavizací omyty pitnou vodou, dostatečně teplou k odstranění mastnoty pomocí zařízení uvedeného v odstavci 1 písm. c),
– po záhřevu zchlazeny ve vodě splňující požadavky oddílu B bodu 5,
– při manipulaci před a po tepelném ošetření ochráněny před poškozením nebo kontaminací.
B. Provozovatel výrobního podniku, který vyrábí masné výrobky v hermeticky uzavřených nádobách, musí kontrolovat odběrem vzorků, zda
1. při výrobě masných výrobků určených ke skladování při okolní teplotě bylo použito tepelné ošetření, které je způsobilé zničit nebo inaktivovat patogenní zárodky a spóry patogenních mikroorganizmů. Musí být uchovávány záznamy o parametrech výroby, jako jsou trvání záhřevu, teplota, plnění, velikost nádob apod. Zařízení pro záhřev musí být opatřeno regulačními přístroji, které umožňují kontrolovat, zda nádoby byly podrobeny účinnému tepelnému ošetření;
2. materiál použitý pro nádoby splňuje požadavky vztahující se na materiály určené ke styku s potravinami;
3. jsou prováděny kontroly denní výroby v předem stanovených intervalech, aby byla zaručena účinnost uzavírání nádob. Pro tento účel musí být k dispozici vhodné zařízení pro vyšetření svislých švů a svarů uzavřených nádob;
4. jsou výrobcem prováděny další kontroly odběrem vzorků, aby bylo zaručeno, že
a) sterilované výrobky byly podrobeny účinnému ošetření, a to pomocí
– inkubačních testů. Inkubace musí být prováděna po dobu 7 dnů při teplotě nejméně 37 oC, nebo po dobu 10 dnů při teplotě nejméně 35 oC, anebo při jakékoli jiné rovnocenné kombinaci času a teploty, uznané krajskou veterinární správou za rovnocennou,
– mikrobiologického vyšetření nádob a jejich obsahů v laboratoři výrobního podniku nebo v jiné schválené laboratoři,
b) pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách splňují kritéria uznaná krajskou veterinární správou;
5. jsou prováděny nezbytné kontroly zajišťující, že chladicí voda obsahuje po použití – pokud nebyla povolena výjimka, protože voda splňuje požadavky na pitnou vodu – zbytkové množství chlóru.
C. Krajská veterinární správa může v souladu se seznamem látek stanoveným orgány Evropské unie povolit přidávání některých látek do vody použité v autoklávu k zabránění korozi plechovek a ke změkčení a dezinfekci vody, jakož i k použití recyklované vody k chlazení nádob po tepelném ošetření. Tato voda musí být vyčištěna a ošetřena chlórem, anebo jinak vhodně ošetřena. Smyslem takového ošetření je docílit, aby recyklovaná voda odpovídala požadavkům na pitnou vodu, nekontaminovala masné výrobky a nepředstavovala nebezpečí pro zdraví lidí. Recyklovaná voda musí být rozváděna v uzavřeném okruhu, který zabraňuje jejímu použití k jiným účelům. Není-li nebezpečí kontaminace, může se k čištění podlah po skončení práce používat voda použitá při chlazení nádob a voda z autoklávů.
Zvláštní podmínky pro hotové masné pokrmy
1. Kromě všeobecných podmínek musí mít výrobní podnik, vyrábějící hotové masné pokrmy, oddělenou místnost k přípravě a balení těchto pokrmů. Tato oddělená místnost se nevyžaduje, pokud se s masem a s masnými výrobky zachází časově odděleně a za předpokladu, že místnosti používané k těmto úkonům jsou mezi každým použitím pro každý druh výrobku vyčištěny a dezinfikovány.
a) Masný výrobek obsažený v hotovém masném pokrmu musí být co nejdříve po uvaření
– smíchán s ostatními přísadami. V tomto případě nesmí doba, po kterou je teplota masného výrobku mezi 10 oC a 60 oC, přesáhnout 2 hodiny, anebo
– před smícháním s ostatními přísadami zchlazen na teplotu 10 oC nebo nižší.
b) Masný výrobek a hotový masný pokrm musí být do 2 hodin po uvaření zchlazeny na vnitřní teplotu 10 oC nebo nižší a potom co nejdříve na teplotu skladovací. Krajská veterinární správa však může povolit prodloužení této dvouhodinové lhůty, pokud je takové prodloužení odůvodněno použitou výrobní technologií a za předpokladu, že je zaručena zdravotní nezávadnost konečného výrobku.
c) Hotový masný pokrm musí být, je-li to třeba, okamžitě po zchlazení zmrazen nebo rychle zmrazen.
3. Při označování hotových masných pokrmů etiketou je třeba dbát toho, aby seznam přísad obsahoval také druh zvířete, z něhož bylo získáno maso, a aby na vnější straně prvního obalu bylo zřetelně uvedeno datum výroby.
4. Výsledky různých kontrol, které má provádět provozovatel výrobního podniku, musí být uchovávány nejméně na dobu stanovenou krajskou veterinární správou podle trvanlivosti příslušného výrobku a na požádání předkládány orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.
Příloha č. 8 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
HYGIENICKÉ POŽADAVKY A NORMY PRO VÝROBU NĚKTERÝCH DALŠÍCH VÝROBKŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
Příloha č. 9 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
b) tepelné ošetření, při němž musí být ve všech částech masa dosaženo nejméně 70 °C + + + 0 + + + +
c) tepelné ošetření, při němž musí být ve všech částech masa dosaženo nejméně 80 °C + + + + + + + +
d) tepelné ošetření v hermeticky uzavřené nádobě při teplotě nejméně 60 °C po dobu nejméně 4 hodin, přičemž teplota ve všech částech masa musí dosáhnout nejméně 70 °C po dobu 30 minut + + + + + +
e) přirozená fermentace a zrání nejméně po dobu 9 měsíců u vykostěného masa (maso bez kostí) až do dosažení těchto typických hodnot: hodnota aw nejvýše 0,93 nebo hodnota pH nejvýše 6,0 + + + + + 0 0 0
i) tepelné ošetření zajišťující ve všech částech masa teplotu nejméně 65 °C, která je dosažena po dobu nezbytnou k dosažení pasterizační hodnoty (ph) nejméně 40 + 0 0 0 0 0 0 +
Příloha I oddíl I kapitola III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění.
2b) Například vyhláška č. 296/2003 Sb., o zdraví zvířat a jeho ochraně, o přemísťování a přepravě zvířat a o oprávnění a odborné způsobilosti k výkonu některých odborných veterinárních činností, vyhláška č. 382/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na obchodování se zvířaty a o veterinárních podmínkách jejich dovozu ze třetích zemí.
2c) Například vyhláška č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 202/2004 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání afrického moru prasat, vyhláška č. 389/2004 Sb., o opatřeních pro tlumení slintavky a kulhavky a k jejímu předcházení a o změně vyhlášky č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, ve znění vyhlášky č. 356/2004 Sb.
2d) § 3 odst. 1 vyhlášky č. 383/2003 Sb., o veterinárních podmínkách dovozu některých živočišných produktů ze třetích zemí.

References: § 49

§ 4
 § 17

§ 20
 § 21

§ 22
 § 26

§ 27
 § 29

§ 30
 § 36

§ 37
 § 39
 § 40
 § 40
 § 40

§ 40

§ 41
 § 43
 § 43
 § 18
 § 28
 § 37
 § 43
 zákona č. 258
 § 12
 § 13
 § 4
 § 5
 § 4
 § 24
 § 11
 § 23
 § 27
 § 28
 § 24
 § 22
 § 27
 § 23
 § 28
 § 29
 § 24
 §29
 §24
 § 35
 zákona č. 258
 § 31
 § 35
 § 22
 § 35
 § 22
 § 35
 § 30
 § 30
 § 30
 § 3