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BOE.es - Documento BOE-A-2009-13334
Documento BOE-A-2009-13334
Orden EDU/2213/2009, de 3 de julio, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos.
«BOE» núm. 194, de 12 de agosto de 2009, páginas 68373 a 68398 (26 págs.)
BOE-A-2009-13334
https://www.boe.es/eli/es/o/2009/07/03/edu2213
El Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, establece el título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos y sus enseñanzas mínimas, de conformidad con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenación general de la formación profesional en el sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.
El Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, en su Disposición derogatoria única. Derogación de normas. En su punto 2, deroga el Real Decreto 1142/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos y el Real Decreto 1144/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en elaboración de Vinos y Otras Bebidas establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo.
De conformidad con lo anterior y una vez que el Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, ha fijado el perfil profesional del título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos, sus enseñanzas mínimas y aquellos otros aspectos de la ordenación académica que constituyen los aspectos básicos del currículo que aseguran una formación común y garantizan la validez de los títulos en todo el territorio nacional, procede ahora determinar, en el ámbito de gestión del Ministerio de Educación, la ampliación y contextualización de los contenidos de los módulos profesionales incluidos en el título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos, respetando el perfil profesional del mismo.
Finalmente, cabe precisar que el currículo de este ciclo formativo integra los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos de las enseñanzas establecidas para lograr que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios del perfil profesional del Técnico en Aceites de Oliva y Vinos.
Esta Orden tiene por objeto determinar el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos establecido en el Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre.
1. El currículo para las enseñanzas de formación profesional del sistema educativo correspondiente al título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos establecido en el Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, queda determinado en los términos fijados en esta Orden.
2. El perfil profesional del currículo, que viene expresado por la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales y las cualificaciones y las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, es el incluido en el título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos referido en el punto anterior.
3. Los objetivos generales del currículo del ciclo formativo, los objetivos de los módulos profesionales expresados en términos de resultados de aprendizaje y sus criterios de evaluación son los incluidos en el título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos referido en el punto 1 de este artículo.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas establecidas para el título referido en el artículo 1 de esta Orden, así como las titulaciones equivalentes a efecto de docencia, son las recogidas respectivamente, en los Anexos III A y III B del Real Decreto Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, por el que se establece el título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos.
2. Con objeto de garantizar el cumplimiento del artículo 12. 3 del Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, por el que se establece el título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos, para la impartición de los módulos profesionales que lo conforman, se deberá acreditar que se cumple con todos los requisitos establecidos en el citado artículo, aportando la siguiente documentación:
a) Fotocopia compulsada del título académico oficial exigido, de conformidad a las titulaciones incluidas en el Anexo III C del Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre citado. Cuando la titulación presentada esté vinculada con el módulo profesional que se desea impartir se considerará que engloba en sí misma los objetivos de dicho módulo. En caso contrario, además de la titulación se aportarán los documentos indicados en el apartado b) o c).
1. En el curso 2009-2010 se implantará el primer curso del ciclo formativo al que hace referencia el Artículo 1 de la presente Orden y dejarán de impartirse las enseñanzas de primer curso amparadas por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, correspondientes al Título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos y al Título de Técnico en elaboración de Vinos y Otras Bebidas.
2. En el curso 2010-2011 se implantará el segundo curso del ciclo formativo al que hace referencia el Artículo 1 de la presente Orden y dejarán de impartirse las enseñanzas de segundo curso amparadas por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, correspondientes al Título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos y al Título de Técnico en elaboración de Vinos y Otras Bebidas.
1. El alumno que, al finalizar el curso escolar 2008-2009, cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos y/o del Título de Técnico en elaboración de Vinos y Otras Bebidas, amparados por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, y que no haya superado alguno de los módulos profesionales del primer curso de los mencionados títulos, contará con dos convocatorias en cada uno de los dos años sucesivos para poder superar dichos módulos profesionales. Transcurrido dicho periodo, en el curso escolar 2011-2012, se le aplicarán las convalidaciones, para los módulos superados, establecidas en el artículo 15.1 del Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, por el que se establece el Título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos, regulado por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
2. Al alumno que, al finalizar el curso escolar 2008-2009, no cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos y/o del Título de Técnico en elaboración de Vinos y Otras Bebidas, amparados por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, se le aplicarán las convalidaciones establecidas en el artículo 15.1 del Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, por el que se establece el Título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos, regulado por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
3. El alumno que, al finalizar el curso escolar 2009-2010, no cumpla las condiciones requeridas para obtener el Título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos y/o el Título de Técnico en elaboración de Vinos y Otras Bebidas amparados por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, contará con dos convocatorias en cada uno de los dos años sucesivos para poder superar dichos módulos profesionales, a excepción del módulo de formación en centro de trabajo para el que se dispondrá de un curso escolar suplementario. Al alumno que transcurrido dicho periodo no hubiera obtenido el título se le aplicarán las convalidaciones, para los módulos superados, establecidas en el artículo 15.1 del Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, por el que se establece el Título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos, regulado por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
Módulo Profesional: Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.
Código: 0316.
Identificación de las materias primas en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas:
Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la industria oleícola, vinícola y otras bebidas (aceitunas, uvas, cereales, manzanas, frutas, lúpulo, alcoholes, azúcares, etc).
Características físicas, químicas y sanitarias de las materias primas de la industria oleícola, vinícola y otras bebidas.
Normativa de calidad de las materias primas (normas de calidad, reglamentaciones Técnico-Sanitarias).
Función tecnológica de las materias primas.
Defectos higiénico-sanitarios de las materias primas. Repercusión en el proceso tecnológico.
Identificación de las medidas correctivas a aplicar cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas.
Caracterización de los aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares:
Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares. Medidas de protección ambiental.
Indicación de los aditivos en el etiquetado. Normativa.
Técnicas de producción de materias primas:
Identificación de las variedades de aceitunas, uvas, frutas, cereales y otras materias primas. Aptitud tecnológica y agronómica.
Producción de la materia prima. Principales técnicas de cultivo empleadas.
Influencia de las técnicas de cultivo en la calidad de la materia prima.
Madurez de la materia prima. Métodos de control.
Establecimiento de la fecha de recolección.
Recolección de la materia prima. Influencia en la calidad.
Criterios de selección de la materia prima.
Toma de muestras y controles básicos a realizar en la materia prima.
Registro de datos relativos a los controles de madurez y al estado de la materia prima en el momento de la recolección, selección y recepción.
Técnicas de producción de materias primas respetuosas con el medio ambiente. Producción ecológica, integrada, etc.
Caracterización de los productos y subproductos oleícolas, vinícolas y de otras bebidas:
Clasificación de los principales productos finales (aceites, vinos, cervezas, licores, sidras, etc.).
Procesos de elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas: concepto, tipos, características. Procesos artesanales e industriales. Representación mediante diagramas de flujo.
Microorganismos implicados en las fermentaciones. Levaduras y bacterias: tipos y características.
Procesos de fermentación.
Desviaciones. Medidas correctoras.
Condiciones de almacenamiento y conservación de los productos finales.
Actitud innovadora ante nuevos productos o variantes de los ya existentes.
Subproductos de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. Valorización.
Implicaciones ambientales de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.
Descripción de los controles básicos del producto:
Fundamentos físicos y químicos de los controles básicos.
Equipos e instrumentación básica.
Métodos y procedimientos de muestreo. Protocolos de muestreo.
Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva.
Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de vino y otras bebidas.
Fundamentos de los principales controles básicos.
Registro de resultados. Documentación.
Módulo Profesional: Extracción de aceites de oliva.
Código: 0317.
Recepción de la aceituna en almazara:
Operaciones de selección, clasificación, limpieza y lavado.
Toma de muestra y pesada continua.
Influencia del almacenamiento de la aceituna en la calidad del aceite.
Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial). Registros que aseguran la trazabilidad.
Documentación asociada a la recepción. Criterios de clasificación.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos.
Batido. Objetivos y factores. Tipos de batidoras.
Características de la pasta. Pastas difíciles. Coadyuvantes tecnológicos.
Parámetros de control y su influencia en la calidad del aceite.
Controles básicos. Interpretación. Desviaciones y medidas correctoras.
Extracción parcial. Factores y manejo.
Extracción del aceite de oliva:
Evolución histórica de los sistemas de extracción.
Métodos de extracción. Fundamentos.
La extracción por presión. Prensas. Capachos y cargo. Separación de la fase oleosa por gravedad. Decantación: factores, controles y manejo.
Sistemas continuos de extracción: características y tipos. Cálculo de la fuerza centrifuga. Aplicaciones. Descripción de un decanter: características, tipos, manejo y regulación.
Comparación entre sistemas de extracción. Ventajas e inconvenientes.
Controles básicos de subproductos. Orujos (humedad, grasa sobre húmedo y grasa sobre seco). Medidas correctoras. Registros.
Separación de las fases sólidas y liquidas en el aceite de oliva:
Fundamentos. Equipos. Regulación y control en las operaciones. Tamizado. Decantación. Centrifugación vertical. Almacenamiento previo.
Parámetros de control y su influencia en la calidad.
Controles básicos. Medidas correctoras. Registros.
Tratamiento de los subproductos de almazara:
El orujo. Características, tipos y aplicaciones.
Segunda centrifugación. Regulación. Ventajas e inconvenientes.
Extracción del aceite de orujo. Almacenamiento del orujo y secado. Adición de disolventes. Separación de las fases. Almacenamiento del aceite de orujo crudo. Control de calidad.
El alpechín. Características y tipos. Poder contaminante. Eliminación de alpechines.
Módulo Profesional: Elaboración de vinos.
Código: 0318.
Operaciones prefermentativas:
Sistemas de elaboración. Vino blanco, vino tinto, vino rosado y otros.
Recepción. Selección. Toma de muestras, descarga, despalillado, estrujado, encubado.
Preparación de instalaciones: depósitos, equipos de frío.
Controles básicos en la recepción: peso, grado probable, acidez, estado sanitario. Registro de datos identificativos y analíticos.
Encubado. Modos operativos.
Anhídrido sulfuroso: definición, propiedades e importancia. Formas de adicionarlo. Dosis.
El mosto. Concentración de mostos. Tipos. Sistemas de elaboración.
Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos: dinámico (filtro de vacío, centrífuga, flotación), estático.
Alternativas tecnológicas: transporte en cajas, mesas de selección, encubado por gravedad.
Determinaciones básicas en el encubado: densidad, masa volúmica, grado probable, acidez total y otros.
Interpretación de resultados y realización de correcciones: (acidez, grado probable, taninos y tipos de taninos).
Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en bodega.
Procesos de fermentación alcohólica y de la maceración:
Fermentación alcohólica. Factores que influyen. Control. Desviación.
Maceración. Controles. Índices de color y de compuestos fenólicos.
Selección, adición y empleo de levaduras. LSA. (levaduras comerciales).
Adición de nutrientes y activadores de fermentación.
Los compuestos polifenólicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos.
Operaciones que favorecen la maceración: remontados, bazuqueos, maceración postfermentativa y otros.
Los problemas fermentativos: ralentizaciones y paradas de fermentación. Riesgos, causas, soluciones y prevención.
Encubado. Criterios de aplicación: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y número de depósitos. Duración.
Controles básicos en el vino descubado. Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, parámetros de color, anhídrido sulfuroso y otros.
Prensado. Criterios de utilización. Presiones de trabajo según el tipo y calidad del producto.
Parámetros analíticos y organolépticos en el vino descubado.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. Riesgos del dióxido de carbono.
Influencia de la FML (fermentación maloláctica) en la calidad de los vinos.
Bacterias lácticas. Condiciones de desarrollo de la FML: factores que influyen (temperatura, nivel de anhídrido sulfuroso, pH)
Utilización de bacterias lácticas comerciales y de nutrientes específicos para favorecer la FML. Aplicaciones.
Desviaciones de la FML. Reducción de los vinos. Excesos de aromas lácticos, mantequilla. Incremento de la acidez volátil. Otros gustos y aromas anormales. Control del desarrollo de Brettanomyces.
Opciones tecnológicas innovadoras previas y posteriores al desarrollo de la fermentación: micro-oxigenación. Fermentación maloláctica en barrica. Crianza sobre lías.
Control del desarrollo de la FML: cromatografías de papel, control del ácido málico, acidez total y acidez volátil.
Estabilización de los vinos:
Enturbiamientos, precipitados y alteraciones.
Fundamentos de la estabilización coloidal.
Clarificación. Productos clarificantes. Efectos. Dosis. Preparación. Factores que influyen. Ensayos y protocolo de clarificación. Control de la estabilidad coloidal.
Filtración. Fundamentos. Tipos de filtración (profundidad, superficie, tangencial).
Materias filtrantes. Caracterización.
Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
Control de los parámetros de filtración (caudal, presión, limpidez) y del estado de las materias filtrantes (punto de burbuja, test de integridad).
Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
Tratamientos para la estabilización tártrica: frío, ácido metatártrico, manoproteínas, otros en fase de experimentación. Alternativas tecnológicas.
Estabilización biológica. Métodos tecnológicos. Flash-pasteurización. Filtración amicróbica. Influencia en la calidad de los vinos.
Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos.
Procesos de acabado y crianza:
Parámetros analíticos y características organolépticas de los vinos destinados a crianza.
El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura.
Operaciones durante la crianza: llenado, trasiegos, rellenos, correcciones y otros.
Controles básicos durante el acabado y crianza.
Riesgos durante la crianza. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
Alternativas a la crianza: chips, virutas, tacos, zig-zag, micro-oxigenación.
Coupages y tipificación.
Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales.
Elaboración de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:
Normativa de elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.
Características de la materia prima. Variedades.
Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. Método tradicional, Charmat o granvás, transfer, gasificado.
Toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
Estabilización y embotellado de los vinos espumosos. Especificidades.
Vinos dulces y licorosos. Tipos.
Estabilización y conservación de los vinos dulces y licorosos.
Vinos generosos. Tipos. Crianza biológica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.
Análisis de las anomalías más frecuentes en las líneas de envasado y embalado y sus medidas correctoras.
Innovaciones y avances tecnológicos en los equipos, y materiales auxiliares de envasado y embalaje: envases, tipos de cierres, etiquetas, embalajes.
Adopción de medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Código: 0116.
Materiales. Comportamiento y propiedades de los principales materiales de los equipos e instalaciones.
Nomenclatura y siglas de comercialización.
Cinemática y dinámica de las máquinas. Conceptos básicos y fundamentos.
Elementos mecánicos transmisores del movimiento: descripción, funcionamiento, simbología, mantenimiento de primer nivel.
Elementos mecánicos transformadores del movimiento: descripción, funcionamiento, simbología.
Elementos mecánicos de unión: descripción, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel.
Elementos mecánicos auxiliares: descripción, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel.
Normas de prevención y seguridad en el manejo de elementos mecánicos.
Valoración del desgaste de los elementos mecánicos: lubricación y mantenimiento preventivo.
Identificación de los elementos mecánicos en equipos de proceso.
Neumática. Conceptos básicos y fundamentos.
Redes de distribución del aire comprimido: características y materiales constructivos.
Elementos neumáticos de regulación y control: descripción, funcionamiento, simbología, mantenimiento y medidas de seguridad.
Elementos neumáticos de accionamiento o actuadores: descripción, funcionamiento, simbología, mantenimiento y medidas de seguridad.
Lectura de los esquemas de circuitos neumáticos manuales, semiautomáticos y automáticos.
Uso eficiente del aire comprimido en los procesos del sector.
Identificación de los componentes neumáticos en equipos de proceso.
Aplicaciones del aire comprimido en la automatización de los procesos.
Hidráulica. Fundamentos y principios básicos.
Fluidos hidráulicos. Propiedades.
Elementos hidráulicos de distribución y regulación: descripción, funcionamiento, simbología, mantenimiento y medidas de seguridad.
Elementos hidráulicos de trabajo: descripción, funcionamiento, simbología y mantenimiento.
Lectura de esquemas de circuitos hidráulicos.
Impacto ambiental de las instalaciones hidráulicas.
Anomalías más frecuentes de las instalaciones hidráulicas y medidas correctoras.
Identificación de los componentes hidráulicos en equipos de proceso.
Aplicaciones de la hidráulica en la automatización de los procesos.
Circuito eléctrico. Concepto y características.
Elementos de los circuitos eléctricos.
Magnitudes eléctricas fundamentales: definición, unidades.
Relaciones fundamentales. Cálculo de magnitudes básicas de las instalaciones.
Elementos de control y maniobra de circuitos eléctricos: descripción, simbología y funcionamiento.
Elementos de protección de circuitos eléctricos: descripción, simbología y funcionamiento.
Normativa sobre instalaciones eléctricas (REBT) y de prevención de riesgos laborales.
Fuentes renovables y no renovables para la obtención de energía eléctrica.
Magnetismo y campo magnético. Concepto.
Relación entre el magnetismo y la electricidad. Inducción magnética.
Fundamento de las máquinas eléctricas.
Partes constructivas. Funcionamiento.
Placa de características. Cálculo de magnitudes de las instalación de alimentación y arranque de las máquinas.
Acoplamientos y sujeciones de las máquinas a sus equipos industriales.
Objetivos del mantenimiento de primer nivel.
Mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo. Concepto y diferencias.
Operaciones de mantenimiento preventivo: limpieza de filtros, cambio de discos ciegos, apretado de cierres, acondicionamiento de balsas, limpieza de mecheros, engrases, purgas, revisiones reglamentarias.
Legislación y normativa vigente sobre el mantenimiento de los equipos.
El factor humano en el mantenimiento de primer nivel.
Módulo Profesional: Acondicionamiento de aceites de oliva.
Código: 0319.
Refinación de aceites de oliva:
Características del aceite de oliva a refinar y tipos de refinación.
Líneas de refinación. Equipos específicos (decolorador, desorodizador, reactores, destiladores). Equipos genéricos (tanques de tratamiento, mezclado y decantación. Dosificadores, centrifugadoras, filtros.)
Proceso de refinación. (Desgomado. Neutralización. Lavado y secado. Winterización. Decoloración. Desodorización). Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.
Tratamiento de residuos de refinería. Aplicaciones.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en refinería.
Almacenamiento de los aceites de oliva:
Oxidación de aceites de oliva. Características fundamentales y factores.
Manejo de los equipos e instalaciones de la bodega.
Control de calidad en bodega. Desviaciones y medidas correctivas.
Atmósferas inertes.
Operaciones de limpieza de las instalaciones y equipos.
Registros de los resultados. Documentación.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la realización de los controles básicos.
Valoración de los beneficios del aceite de oliva en la salud.
Operaciones de filtración de aceite de oliva:
Tipificación y coupages de aceites de oliva
Operaciones de envasado y embalaje:
Características del envase y embalaje. Función. Materiales. Incompatibilidades. Formatos. Conservación y almacenamiento.
Identificación del lote y trazabilidad.
Operaciones de limpieza de las instalaciones y equipos de envasado.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en el envasado y embalaje.
Módulo Profesional: Elaboración de otras bebidas y derivados.
Código: 0320.
Recepción de materias primas y auxiliares:
Normativa de la calidad de las materias primas y auxiliares (normas, reglamentaciones técnico-sanitarias).
Locales de almacenamiento. Características.
Identificación y caracterización de las materias primas y auxiliares.
Condiciones de almacenamiento. Clasificación.
Transformaciones de la materia prima durante el almacenamiento.
Adopción de buenas prácticas de manipulación de materias primas y auxiliares.
Destilación y elaboración de licores y aguardientes:
Fundamentos de la destilación. Leyes.
Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas.
Equipos de destilación: componentes, funcionamiento, regulación.
Destilación discontinua: alambique y tipos. Destilación continua: columnas de destilación, elementos y componentes, clases. Rectificación.
Subproductos de destilería.
Materias primas en licores y aguardientes: Fórmulas.
Métodos de elaboración de licores y aguardientes: maceración, mezclado.
Licores sin alcohol.
Equipos para la elaboración de licores y aguardientes: tanques de maceración, trituradores, prensas, lavadoras, filtros, alambiques.
Uso eficiente de los recursos energéticos.
Elaboración de vinagre y sidra:
El vinagre. Origen. Fermentación acética: bacterias acéticas.
Diferentes sistemas de producción: caseros, industriales (Orleáns, Frings, Luxemburgués).
Controles y condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.
Características de los diferentes tipos de vinagre (Módena, Jerez). Envejecimiento.
Elaboración y tipos de sidra.
Prácticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado.
Composición química del vinagre y sidra. Determinaciones analíticas.
Alteraciones del vinagre y de la sidra.
Obtención de bebidas espirituosas:
Denominaciones de origen e identificaciones geográficas protegidas de bebidas espirituosas. Normativa.
Elaboraciones. Tipos.
Aguardientes de vino (Brandy, Cognac, Armagnac, y otros)
Aguardientes de orujo de uva (orujo gallego, Marc y otros)
Otras bebidas espirituosas.
Elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros.
Origen: vinos aromatizados, aperitivos vínicos, vinos quinados.
Elaboración: especies vegetales empleadas. Técnicas: maceración, adición de extractos.
Elaboración de cerveza.
Materias primas y auxiliares: cebada, malta, lúpulo y otras.
Repercusión de la calidad del agua en la elaboración de la cerveza.
Malteado y maceración.
Filtración, ebullición y clarificación del mosto.
Microorganismos: levaduras y bacterias.
Fermentación del mosto.
Tratamientos post-fermentativos (clarificación, filtración y maduración).
Composición y calidad de la cerveza. Controles físico-químicos, microbiológicos y organolépticos.
Tipos de cervezas.
Envasado de vinos y otras bebidas:
Características de los locales y zonas de envasado.
Funciones del envase y embalaje (contención, protección, conservación y comunicación): fundamentos básicos.
Equipos de envasado. Enjuagadoras, llenadoras, taponadoras.
Mantenimiento de primer nivel, regulación y dispositivos de seguridad de los equipos de envasado.
Materiales auxiliares de envasado y embalaje (botellas, tapones, etiquetas y otros). Controles básicos.
Limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de envasado.
Controles básicos durante el envasado.
Equipos de etiquetado/ capsulado. Mantenimiento de primer nivel, regulación, dispositivos de seguridad y limpieza.
Equipos de embalaje, mantenimiento de primer nivel y regulación.
Codificación de la información del lote. Legislación. Equipos y técnicas empleadas.
Medidas de higiene y seguridad de los equipos de etiquetado, capsulado y embalaje.
Módulo Profesional: Análisis sensorial.
Código: 0321.
Preparación de materiales e instalaciones de cata:
Sala de cata. Instalaciones. Equipamiento. Condiciones ambientales.
Identificación de los útiles y accesorios de cata.
Organización de la cata de aceites de oliva y de vinos.
Fichas de cata. Hojas de perfil.
Tipos de cata. Vocabulario.
Paneles de cata. Formación.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
Los sentidos. Funcionamiento. Entrenamiento sensorial. Juegos de aromas y sabores.
Atributos positivos y negativos de los aceites de oliva.
Descripción de los componentes de los vinos y otras bebidas. Relación con las características organolépticas.
Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas. Umbrales de percepción.
Metodología de la cata de aceites de oliva. Fases de la degustación.
Metodología de la cata de vinos. Fases de la degustación.
Registro de las sensaciones organolépticas en fichas de cata y hojas de perfil.
Manejo de las TIC en la cumplimentación de partes e incidencias.
Aplicación de la metodología.
Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto:
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes, calidad de la materia primas y sistema de elaboración.
Influencia del almacenamiento y conservación en bodega. Maduración de aceites de oliva.
Evolución de los aceites de oliva, vinos y otras bebidas en el tiempo.
Identificación del origen geográfico y varietal:
Caracterización de las regiones productoras y sus países de origen.
Denominaciones de origen. Normativa de aplicación.
Técnicas de cultivo. Influencia en las características organolépticas.
Cosecha. Influencia del clima.
Descriptores organolépticos asociados a las variedades de aceituna y uva.
Actitud abierta e innovadora ante otros productos, variedades y regiones productoras.
Módulo Profesional: Venta y comercialización de productos alimentarios.
Código: 0146.
Establecimiento de precios de los productos alimentarios:
Costes y beneficios. Conceptos básicos y tipos.
Cálculo del coste de las materias primas. Variables. Registro documental.
Componentes del precio de venta y sus condicionantes.
Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.
Cálculo de precios.
Cálculo comercial del interés, descuento y márgenes.
Criterios para la actualización de los precios.
Aplicación de las técnicas de venta:
Canales de venta. Métodos de búsqueda.
Organización de la venta. Agenda comercial.
Fases de la venta presencial y no presencial.
Necesidades y gustos del cliente. Motivación, frustración y mecanismos de defensa.
Habilidades de comunicación. Barreras. Comunicación verbal y no verbal.
Técnicas que facilitan la empatía con los clientes de productos alimentarios.
Venta de productos alimentarios mediante el teléfono, a través de Internet, por teléfono, a través del correo electrónico y otros.
Realización de la operación de venta:
Fases de la operación de venta.
Precio de venta. Conceptos básicos y variables.
Cálculo comercial en las operaciones de venta. Interés simple y compuesto. Descuentos. Aplicaciones.
Medios de pago. Transferencias, tarjeta de crédito/débito, pago contra reembolso, pago en efectivo y otros.
Documentación del cobro y del pago. Anulación de las operaciones.
Impuestos que gravan las operaciones de venta.
Terminal del punto de venta (TPV).
Lenguajes comerciales e intercambio de datos electrónicos (EDI).
Variables que intervienen. Caracterización.
Proceso de comunicación. Elementos y tipos de comunicación.
Técnicas de aplicación en la atención al cliente. Naturaleza. Efectos.
Información suministrada por el cliente. Análisis. Naturaleza de la información.
Aplicación de las nuevas tecnologías en la atención al cliente.
Estrategias de fidelización de clientes. Aplicaciones.
Importancia de que los consumidores se fidelicen con la imagen de producto y de marca.
Resolución de reclamaciones y quejas:
Técnicas para prever conflictos.
Técnicas para afrontar quejas y reclamaciones.
Procedimiento de recogida de las reclamaciones/ quejas presenciales y no presenciales.
Configuración documental de la reclamación.
Resolución de quejas y reclamaciones. Repercusiones económicas.
Procedimientos utilizados en el servicio post-venta.
Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios.
Leyes autonómicas de protección del consumidor.
Valoración de la repercusión sobre la imagen de marca por la no resolución de quejas y reclamaciones.
Módulo Profesional: Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
Código: 0030.
Aprovisionamiento del almacén:
Sistemas de reaprovisionamiento. Revisión continua y revisión periódica.
Tipos de stock. Definición, características, variables que intervienen.
Costes de gestión y rotación del stock.
Control de existencias. Concepto, normas contables y criterios de valoración.
Inventario y sus tipos. Procedimiento de realización y registros.
Transporte interno. Condiciones y requerimientos. Medios de manipulación y de transporte interno.
Procedimientos y medidas de seguridad en el manejo de equipos. Manejo de cargas.
Tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de los productos alimentarios.
Organización de la recepción. Procedimientos operativos.
Medición y pesaje de cantidades. Aplicaciones de cálculo.
Documentación de entrada. Características y preparación de la documentación.
Sistemas de protección de las mercancías y alteraciones en el transporte.
Sistemas de almacenaje y tipos de almacén. Clasificación y características.
Clasificación y codificación de mercancías. Criterios de clasificación. Técnicas de codificación. Aplicaciones prácticas.
Ubicación de mercancías y señalización. Tipos y características. Criterios de selección.
Reconocimiento de las normas y señales de seguridad.
Condiciones operativas de los almacenes de las industrias alimentarias.
Documentación de gestión del almacén.
Organización de la expedición. Procedimientos operativos.
Embalajes y etiquetas de productos alimentarios a expedir. Información logístico-comercial y ambiental.
Documentación de salida. Características y preparación de la documentación.
Transporte externo. Tipos. Características. Normativa e identificación.
Operaciones básicas en el manejo del ordenador. Procedimiento operativo. Requerimientos básicos.
Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto y aplicaciones específicas). Características. Manejo. Supuestos prácticos de simulación.
Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico. Requerimientos básicos. Envío de archivos. Protección de la información. Vulnerabilidades.
Módulo Profesional: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Procesos y productos de limpieza. Características y parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección asociados.
Enfermedades de obligada declaración.
Alergias e intolerancias alimentarias. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Trazabilidad. Seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación.
Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. Concepto y supuestos prácticos de aplicación.
Utilización eficiente de recursos:
No conformidades y acciones relacionadas con el consumo de los recursos. Concepto y aplicaciones prácticas.
No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión de residuos. Concepto y aplicaciones prácticas.
Código: 0322.
Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Aceites de oliva y vinos.
Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Aceites de oliva y vinos.
Definición y análisis del sector profesional del Técnico en Aceites de oliva y vinos.
Proceso de búsqueda de empleo en empresas del sector
Establecimiento de una lista de comprobación personal de coherencia entre plan de carrera, formación y aspiraciones
Clases de equipos en el sector de los aceites de oliva y vinos según las funciones que desempeñan.
Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del técnico en Aceites de oliva y vinos.
Nuevos entornos de organización del trabajo: subcontratación, tele trabajo, entre otros.
Riesgos específicos en el sector de aceites de oliva y vinos.
Código: 0323.
Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de aceites de oliva y vinos (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).
Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad de aceites de oliva y vinos en el ámbito local.
La actuación de los emprendedores como empleados de una pequeña y mediana empresa del sector de aceites de oliva, vinos y otras bebidas.
La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de aceites de oliva, vinos y otras bebidas.
Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de aceites de oliva y vinos.
Análisis del entorno general de una pequeña y mediana empresa del sector de aceites de oliva y vinos.
Análisis del entorno específico de una pequeña y mediana empresa del sector de aceites de oliva y vinos.
Relaciones de una pequeña y mediana empresa del sector de aceites de oliva y vinos con su entorno.
Relaciones de una pequeña y mediana empresa del sector de aceites de oliva y vinos con el conjunto de la sociedad.
Responsabilidad social y ética de las empresas del sector de los aceites de oliva y vinos.
Viabilidad económica y viabilidad financiera de una pequeña y mediana empresa del sector de aceites de oliva y vinos.
Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de una pequeña y mediana empresa del sector de aceites de oliva y vinos.
Ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para empresas de aceites de oliva y vinos.
Gestión administrativa de una empresa relacionada con los aceites de oliva y vinos.
Código: 0324.
Estructura y organización empresarial del sector de aceites de oliva y vinos.
Actividad de la empresa y su ubicación en el sector de aceites de oliva y vinos.
Reconocimiento y aplicación de las normas internas, instrucciones de trabajo, procedimientos normalizados de trabajo y otros de la empresa.
Recepción y almacenamiento de las materias primas y auxiliares:
Recepción de las materias primas y auxiliares: procedimientos, operaciones, comprobaciones, documentación, registros.
Verificación de las cantidades y calidades de las materias primas y auxiliares según los procedimientos establecidos por la empresa.
Realización de los controles básicos de las materias primas y auxiliares y su interpretación.
Equipos de traslado interno: identificación, funcionamiento, manejo y regulación.
Almacenamiento de las materias primas y auxiliares: procedimientos, sistemas, características, condiciones y comprobaciones.
Control de existencias: tipos de inventarios, cumplimentación de la documentación e interpretación.
Medidas de protección de riesgos laborales y de protección ambiental de aplicación.
Valoración del trabajo en equipo con los miembros del grupo de trabajo.
Preparación y control de los equipos, útiles y servicios auxiliares:
Identificación de los procedimientos, medios y agentes de limpieza: fundamentos y aplicación.
Selección de los equipos y utillaje necesarios: identificación, procedimientos de manejo, funcionamiento, montaje de los accesorios, puesta en marcha y parada.
Mantenimiento de primer nivel: características, procedimientos e instrucciones y aplicación.
Preparación de equipos: repercusiones en el proceso productivo y producto a elaborar.
Medidas de protección de riesgos laborales y de protección ambiental establecidas por la empresa.
Valoración de la tarea profesional.
Elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas:
Caracterización del producto a elaborar: Características, proceso de elaboración y secuencia de operaciones.
Sistemas de control de los procesos empleados en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. Registros
Preparación y mantenimiento de equipos de proceso.
Identificación de las materias primas y auxiliares: características y calidades según las especificaciones requeridas.
Conducción de los procesos. Elaboración de aceites de oliva, vinos y otras bebidas, según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
Realización de controles básicos. Interpretación. Medidas correctoras. Registros. Trazabilidad.
Utilización de los equipos de tratamiento de la información y de la comunicación (sistemas de control de procesos, ordenadores personales y otros.).
Identificación y aplicación de las medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental establecidas por la empresa y su aplicación.
Limpieza de máquinas y equipos: estado óptimo de operatividad.
Análisis de las anomalías y descripción de las medidas correctoras.
Valoración de la tarea profesional en el proceso tecnológico.
Adopción de un talante respetuoso y empleo de la comunicación oral y escrita durante el proceso con los compañeros de su grupo de trabajo e inmediato superior.
Acondicionado y expedición de los productos elaborados:
Interpretación de los procedimientos e instrucciones para el almacenamiento, envasado, etiquetado, embalaje y expedición.
Caracterización de la bodega de almacenamiento y crianza.
Identificación de las operaciones y técnicas de envasado según lo establecido por la empresa.
Secuencia de operaciones de envasado, parámetros de control, materiales y formatos, controles básicos según la ficha de fabricación.
Líneas y equipos de envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento del producto elaborado y parámetros de control.
Expedición de los productos elaborados: operaciones, medios de transporte y documentación.
Control de las existencias en almacén de productos elaborados: inventarios, aplicación, valoración económica.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.
Medidas de protección de riesgos laborales y de protección ambiental.
Comprobación de la trazabilidad del producto durante todo el proceso productivo.
Técnicas publicitarias de promoción y comercialización de los productos fabricados por la empresa.
Protocolos de resolución de quejas y reclamaciones establecidos por la empresa.
Ciclo Formativo de Grado Medio: Aceites de Oliva y Vinos
0316. Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. (1)
0317. Extracción de aceites de oliva
0318. Elaboración de vinos
0116 Principios de mantenimiento electromecánico (1) (2)
0030. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria (2)
0322 Formación y orientación laboral
0319. Acondicionamiento de aceites de oliva
0320. Elaboración de otras bebidas y derivados
0321. Análisis sensorial (1)
0146. Venta y comercialización de productos alimentarios (1) (2)
0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (2)
0323. Empresa e iniciativa emprendedora
0324. Formación en centros de trabajo
Taller-almazara-bodega
Puestos individuales de cata, con paneles separadores móviles, con luz individual, grifo, pileta y calentadores.
Armario climatizado.
Lavavajillas para copas.
Copas para cata de vinos y aceites.
Mesa de cata del profesor con grifo y pileta.
Taller-almazara-bodega.
Zonas separadas para la elaboración de aceites, vinos y otras bebidas.
Depósitos de elaboración, almacenamiento y estabilización para vinos
Panel de control de temperaturas conectado a medios informáticos.
Equipo de frío para control de temperatura de fermentación y para estabilización.
Despalilladora-Estrujadora.
Filtro de tierras.
Filtro de placas.
Filtro esterilizante.
Línea de embotellado.
Alambique de destilación.
Bomba de vendimia.
Bombas de líquidos.
Carro para transportar cargas.
Equipos de elaboración de aceites.
Material de laboratorio para análisis físico-químico y microbiológico.
Espectrofotómetro UV/vis.
Equipo para la determinación del índice de colmatación.
Destiladores y desionizadores de agua.
Placas calefactoras.
Equipos de extracción Soxhlet.
Conductivímetros.
Estufas y hornos.
Equipos para los controles básicos de los vinos y otras bebidas.
Equipos para las determinaciones básicas de los aceites de oliva.
Fecha de entrada en vigor: 13/08/2009
DE CONFORMIDAD con el Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre (Ref. BOE-A-2008-18993).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 6
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 1
 Real Decreto 
 artículo 12
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Artículo 1
 Artículo 1
 artículo 15
 Real Decreto 
 artículo 15
 Real Decreto 
 artículo 15
 Real Decreto 

Resolución 

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 Real Decreto