Source: http://www.eccellenzeitaliane.com/dop-doc-igp/coppia-ferrarese-2.html
Timestamp: 2017-01-19 14:17:35+00:00

Document:
Coppia Ferrarese - Eccellenze Italiane
Art. 1L’indicazione geografica protetta coppia ferrarese è riservata al pane che risponde alle condizionied ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
ART.2L’indicazione geografica protetta coppia ferrarese è riservata al pane confezionato con farina digrano tenero di tipo . , acqua, stratto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale, salealimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto.
ART.3La zona di produzione della coppia ferrarese comprende tutto il territorio della provincia diFerrara.
Art. 4Le condizioni di produzione della coppia ferrarese devono essere quelle tipiche della zona ecomunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. Le modalità di produzione sonole seguenti: – l’impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta pasta dura avviene mediante l’immissione,in una impastatrice a forcella, di farina di grano tenero di tipo 0 , acqua, strutto di puro suino, olioextra vergine di oliva, lievito naturale denominato di madre , lievito, sale, malto.
– Il rapporto acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto alla farina impiegata (in lavorazionidiverse, quali le paste tenere, il rapporto acqua/farina è pari al 50% ed oltre).
– Il rapporto strutto di puro suino/farina è pari al 6% di strutto rispetto alla farina impiegata; quellodi olio extra vergine di oliva/farina 3-4%.
– Il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di farina impiegata. Tutti gli ingredientivengono immessi nell’impastatrice a forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti primi.
Si utilizza, in questa fase, l’impastatrice a forcella in quanto la stessa, avendo un movimento insenso orario lento, favorisce la miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente allesostanze grasse di distribuirsi uniformemente. Il movimento lento della macchina evita ilriscaldamento dell’impasto, condizione ritenuta indispensabile per la realizzazione del panedenominato a pasta dura, il quale risulta essere l’unico pane che deve essere completamente formatoprima che inizi la fase di lievitazione.
L’impasto così come anzi indicato, viene successivamente passato, per la fase di raffinatura, nelcilindro automatico, compiendo dai 15 ai 20 passaggi.
– La pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di un desco e tagliata a striscedell’altezza desiderata ( da un minimo di cm. 1,0 ad un massimo di cm. 2,0) a seconda del formatodel prodotto che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta vengono immesse nellaMODULARIOMi. P.A. F.
trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due mezze coppie .
L’intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi di pasta (stretta), operazioneeseguita manualmente.
Il procedimento in alternativa è realizzato in modo completamente manuale nel seguente modo:ultimata la fase di raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, gli stessi,successivamente, vanno frazionati in due ulteriori pezzi.
Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono lavorati sino a quando non assumonola forma ovale, denominata pastella.
Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due pastelle , arrotola lapasta sino a quando non ottiene la forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due mezzecoppie , cosi ottenendo il prodotto finito.
Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto da un telo ed immesso nella celladi lievitazione per completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a secondadella temperatura ambientale).
La fase di lievitazione si ottiene attraverso l’immissione del lievito naturale denominato di madre .
Per ottenere il lievito di madre è necessario seguire il procedimento di cui al successivo art. 5.
Art. 5Per ottenere il lievito madre si miscela una farina di grano tenero di tipo 0 (W220 – P/L 0,45 0,50),con acqua (rapporto acqua/farina 45%). Per avviare il principio della lievitazione è necessarioaggiungere all’impasto, aceto di vino rosso o luppolo o mosto d’uva.
La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di 1 kg di farina si ottiene con l’aggiuntadi 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o di mosto d’uva o di luppolo, oltre all’acqua indicata al puntoprecedente.
L’impasto va eseguito a mano, avendo cura di mantenerlo abbastanza tenero e malleabile; al terminedella lavorazione che richiede 10 minuti primi, si forma una palla che dovrà riposare per 24 orenell’ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore.
Successivamente, il composto, andrà nuovamente manipolato, aggiungendo un quantitativo di circa200 gr. di farina ed un po’ d’acqua; l’acqua da immettere variera da 9-10 centilitri, quindi lo stessodovrà riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente. Quest’ultimo procedimento andràripetuto ogni dodici ore per cinque giorni consecutivi.
Un giorno prima della completa maturazione il composto andrà immesso nell’impastatrice a forcellaed amalgamato, quindi riposto entro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone.
Art. 6Ultimata la fase di lievitazione, si procede all’infomamento in forni a platea fissa, in quanto lacottura del pane avviene secondo il metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivotrasferimento del calore dal basso verso l’alto.
Nella fase di inforaamento, le valvole del camino, devono rimanere aperte per consentirel’espulsione di vapore acqueo eventualmente presente in camera, ultimato l’infomamento di tutto il .pane, si serrano le valvole e si chiudono le porte, venendo in questo modo a bloccare l’emissione divapore che si viene a formare durante la prima fase di cottura, al fine di favorire lo sviluppo delpane. Le valvole andranno riaperte al momento dello sfornamento per facilitare la fuoriuscita dell’umidità accumulata all’interno della camera.
Art. 7La coppia ferrarese all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenticaratteristiche: -essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr. ed i 250 gr.;l’aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpocentrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro coma, lecui estremità sono chiamate crostini ;-il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte;-l’odore è penetrante, appetitoso;-il sapore sapido;-umidità massima 12%-15% a seconda delle pezzature prodotte.
Art. 8Il pane dovrà essere posto in vendita entro 24 ore da quando è stato prodotto e non potrà esseresottoposto a procedimento di surgelazione, congelazione od altro processo di conservazioneneppure se realizzato in fasi produttive intermedie.
Le aziende produttrici dovranno marchiare ogni forma di pane in modo da caratterizzarle rispettoagli altri formati secondo il logo allegato al presente disciplinare di produzione.
Nel caso si effettui la vendita della coppia ferrarese in confezione, la stessa dovrà riportare tutte leinformazioni relative al prodotto, con le indicazioni degli ingredienti caratterizzanti e conl’applicazione sulla confezione stessa del logo allegato al presente disciplinare di produzione.
A parziale deroga di quanto indicato al primo comma del presente articolo, il pane confezionatopotrà essere commercializzato anche oltre le ventiquattro ore da quando è stato prodotto, acondizione che la confezione destinata a contenerlo risulti idonea a garantire la perfettaconservazione dello stesso senza alcun utilizzo di sostanze conservanti o additivanti.
All’indicazione geografica protetta coppia ferrarese è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione oqualificazione aggiuntiva ivi compresi gli aggettivi extra , fine , selezionato , superiore esimilari.
E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privatipurché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente.
Art. 9Il logo identificativo del prodotto realizzato secondo il presente disciplinare è composto da unaforma di coppia di pane di colore giallo tenue, iscritto all’interno di un quadrato di colore azzurro intesta al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta coppia in lettere bianche, in basso, sempre sulfondo nero, la scritta ferrarese I.G.P. .
Art. 10L’Organismo di controllo di cui all’art. 10 del Reg. CEE .. 2081/92 è: Cermet Certificazione ericerca per la qualità Soc. Cons, a r.l. con sede a San Lazzaro di Savena, Via Aldo Moro n. 22.
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ART.3

Art. 4
 art. 5

Art. 5

Art. 6

Art. 7

Art. 8

Art. 9

Art. 10