Source: http://www.eccellenzeitaliane.com/dop-doc-igp/salumi/ciaiuscolo-igp.html
Timestamp: 2016-10-25 03:44:44+00:00

Document:
Ciaiuscolo (Igp) - Eccellenze Italiane
Ciaiuscolo (Igp)
Articolo 1 – Denominazione L’Indicazione Geografica Protetta “CIAUSCOLO” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
Articolo 2 – Descrizione del Prodotto Il “CIAUSCOLO” è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli opportunamente dosati e amalgamati: pancetta, spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza.
All’atto dell’immissioe al consumo il “CIAUSCOLO” I.G.P. deve presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte: Caratteristiche fisiche La principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità.
• Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
• Aspetto esterno: forma cilindrica • Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
• Consistenza: morbida • Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.
Caratteristiche chimiche • PH maggiore o uguale 4,8.
• Proteine minimo 14,00 %.
• Grasso compreso tra il 30% ed il 45%.
• Rapporto Acqua/Proteine massimo 3,10.
• Rapporto Grassi/Proteine massimo 2,80.
Caratteristiche organolettiche • Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
Articolo 3 – Zona di Produzione La zona di produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P. interessa i seguenti comuni: Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d’Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de’Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Articolo 4 – Prova dell’Origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
Articolo 5 – Metodo di Ottenimento Materie prime I suini, le cui carni fresche sono destinate alla produzione del “CIAUSCOLO”I.G.P., devono provenire da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti Regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati: a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico, o figli di verri delle stesse razze; b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano; c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS); 3
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15
giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidità compreso fra il 60% e 85%.
Le operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento e porzionamento della I.G.P.
“CIAUSCOLO” devono avvenire esclusivamente all’interno dell’area geografica di produzione individuata all’articolo 3 del presente disciplinare di produzione.
Articolo 6 – Legame con l’ambiente La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “CIAUSCOLO” I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla presenza, nella parte occidentale, della catena appennina umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il territorio in questione degrada dalla zona montuosa più interna, con vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si addolcisce e abbassa sempre più man mano che ci si avvicina alla costa adriatica. L’idrografia è rappresentata da numerosi corsi d’acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa. Fa eccezione il percorso iniziale dell’Esino che rimane parallelo alla costa. Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell’area interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo nella zona litoranea e sulle prime e più basse colline, mentre diventa di tipo submediterraneo nelle colline più interne.
Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare “CIAUSCOLO” sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale “CIAUSCOLO” continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai fattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del “CIAUSCOLO”.
Articolo 7 – Controlli Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Articolo 8 – Etichettatura Il “CIAUSCOLO ” I.G.P. può essere immesso al consumo non confezionato, ovvero confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci.
La dicitura “CIAUSCOLO deve essere riportata in lingua italiana.
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