Source: https://joseluisares.blogspot.com/2013/01/
Timestamp: 2017-06-23 15:32:52+00:00

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El sitio de José Luis Ares: enero 2013
QUESERÍA 'PECUARIA MARCIENSE': FICHA DESCRIPTIVA (MARCHENA, ESPAÑA)
Empresa: Quesería PECUARIA MARCIENSE SCA.
Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca * Leche de cabra
Productos elaborados: *Leche fresca de vaca, en envases de 1 litro *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso fresco de leche de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg Características de los productos: La leche cruda de vaca se higieniza, se pasteriza y se envasa, destinándose al consumo inmediato (leche fresca) mediante un circuito de venta diario propio de la cooperativa. Los quesos frescos elaborados son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; presentan un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.
Breve descripción de la empresa: Esta empresa cooperativa nace por iniciativa de un grupo de ganaderos de la comarca, funcionando en una primera etapa como centro de recepción y venta de leche destinada a las grandes industrias lácteas. En una etapa posterior comienzan el envasado de leche pasterizada y la elaboración de quesos frescos para valorizar las producciones lecheras de las explotaciones de los socios. La leche envasada se comercializa preferentemente en la propia localidad de Marchena, mientras que los quesos frescos se venden también en otros pueblos de la provincia de Sevilla.
QUESERÍA 'FRAILES': FICHA DESCRIPTIVA (FRAILES, ESPAÑA)
Empresa: Quesería FRAILES
Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1,5 Kg Características de los productos: La mayor parte de los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, y con leche cruda los curados siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, manteniendo un ligero toque láctico, y los curados destacan por sus sabores más intensos, principalmente los elaborados con leche cruda, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados se caracterizan por dejar un regusto ligeramente picante en el paladar. Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar, creada por un joven emprendedor de la localidad jiennense de Frailes, con la finalidad de recuperar la tradición quesera de la comarca. En la actualidad, toda la leche empleada en la elaboración de queso procede de explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y alrededores.
queso pimentonado,
QUESERÍA 'COOP. LECHERA DE BAENA': FICHA DESCRIPTIVA (BAENA, ESPAÑA)
Empresa: Quesería COOPERATIVA LECHERA DE BAENA
Productos elaborados: *Queso fresco de vaca, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso fresco de cabra, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso fresco de mezcla de vaca y cabra, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de oveja de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destacan los distintos aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.
Breve descripción de la empresa: Es una empresa cooperativa constituída por ganaderos de la localidad cordobesa de Baena, cuya principal finalidad es transformar en queso la leche de las explotaciones ganderas de los socios, con objeto de mejorar su rentabilidad. La cooperativa cuenta con vehículos cisterna para el abastecimiento de leche de la quesería y tiene una sección que funciona como centro de recepción y distribución de leche a otras industrias lácteas. Al comienzo la comercialización de los quesos era exclusivamente local, incrementando posteriormente su radio de distribución a otros pueblos de la provincia.
PROTAGONISTAS: CÓMO INTERPRETAR LA ETIQUETA DEL QUESO
Como consumidores debemos acostumbrarnos a observar e interpretar toda la información que se nos ofrece cuando adquirimos cualquier producto, esto hace de nuestra adquisición un acto más responsable al tiempo que nos enriquece y colabora a que nos hagamos un poco más expertos en la rutina diaria de comprar. La lectura correcta de la etiqueta identificativa del producto antes de su compra, con la completa revisión tanto de la información obligatoria como de la de carácter complementario, constituye un primer paso para evitar posibles fraudes y de asegurarnos que lo que se explica en la etiqueta está de acuerdo con lo que se nos ofrece. En este sentido, cuando tenemos la intención de adquirir un queso de calidad diferenciada, avalada por su origen o por alguna peculiaridad cualitativa, y estamos dispuestos a pagar un precio más elevado por ese producto, no queremos que nos den una imitación por buena que ésta sea. Por ello, es importante conocer de antemano aquella información que debe aparecer reflejada obligatoriamente en la etiqueta de todos los quesos, siendo su omisión motivo de denuncia y de sanción. A continuación, algunas recomendaciones extraídas de la normativa europea, que pueden ayudarnos a la hora de interpretar la etiqueta de un queso, en el momento de la compra.
1-El término "queso" debe ir siempre seguido del origen de la leche o mezcla de leches empleadas para su elaboración. En los quesos elaborados con mezclas de leche, el orden en el que deben aparecer las diferentes clases de leche utilizadas corresponderá, en primer lugar, a la de la especie animal que se encuentre en mayor proporción, siguiendo las demás en orden decreciente.
2-Debe indicarse también si el queso está elaborado con leche cruda o pasterizada.
3-Tienen que aparecer en la etiqueta los nombres de todos y cada uno de los ingredientes que se hayan utilizado en cualquier etapa del proceso de elaboración del queso (ingredientes esenciales, aditivos y conservantes).
4-El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco (MG/ ES). Según el valor de dicho porcentaje, los quesos se pueden clasificar como desnatado (menos de 10%), semidesnatado (entre 10 y 25%), semigraso (25-45%), graso (45-60%) y extragraso (más de 60%).
5-De acuerdo con su maduración los quesos se clasifican como 'fresco' y 'blanco pasterizado', ambos tipos no se maduran por lo que se pueden consumir inmediatamente después de su fabricación; en cambio, los quesos madurados se denominan en función de su periodo de maduración antes de su expedición de la fábrica: 'tierno' (mínimo de 7 días), 'semicurado' (mínimo 20-35 días), 'curado' (45-105), 'viejo' (100-180 días) y 'añejo' (270 días), siendo los plazos menores los correspondientes a los quesos de hasta 1,5 Kg de peso, y los superiores para los de mayor peso.
6-Datos del fabricante: razón social de la empresa, marca comercial, y dirección completa.
7-Número de Registro General Sanitario de la empresa elaboradora, que garantiza a los consumidores que la empresa está autorizada oficialmente para desarrollar su actividad, siendo controlada periódicamente por las autoridades sanitarias. 8-Fecha de elaboración, de caducidad o de consumo preferente.
9-Número de lote identificativo y peso neto del producto.
10-Condiciones de conservación del producto, especialmente importantes en los quesos y otros productos lácteos de gama 'fresca', que requieren unas condiciones frigoríficas estrictas para evitar su alteración.
11-Los quesos en porciones o troceados, que no se venden en piezas enteras, deben llevar estas mismas indicaciones para su correcta identificación por parte de los consumidores.
12-Logotipo o marchamo identificativo en aquellos quesos de calidad diferenciada con protección reconocida oficialmente (denominaciones de origen, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales, productos ecológicos, etc.).
Respecto a la información no obligatoria, la empresa elaboradora del queso puede incluir en la etiqueta o en folletos adjuntos otros datos complementarios, como descripciones acerca del proceso de elaboración, historia de la receta, sugerencias sobre su presentación, curiosidades, etc., siempre que la información sea correceta y no conduzca a ningún tipo de equívoco o engaño para el consumidor.
Y finalmente, hay que tener siempre presente que en el mercado existen muchos quesos denominados como 'artesanos', que distan mucho de ser merecedores de ese calificativo; en este sentido, la ausencia de una normativa específica en muchas regiones queseras posibilita que las grandes industrias queseras utilicen esta denominación en sus etiquetas. Para asegurarnos de su autenticidad artesanal es aconsejable obtener la mayor información posible sobre la empresa elaboradora.
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QUESERÍA 'EL SERRANITO': FICHA DESCRIPTIVA (SIERRA DE YEGUAS, ESPAÑA)
Empresa: Quesería EL SERRANITO
Productos elaborados: * Quesos frescos, en formados de 400 gr y 1 Kg * Requesón, en formato 250 g
Características de los productos: EL SERRANITO es la marca bajo la que se comercializan los quesos que se elaboran en esta pequeña quesería, todos ellos quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de la leche producida en la propia explotación ganadera. Por encargo, elaboran y comercializan el requesón a partir del suero obtenido de la elaboración del queso.
Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Sierra de Yeguas, en la provincia de Málaga, y nació con la voluntad de mejorar la rentabilidad de la explotación caprina propia, mediante la transformación de la leche en queso. En la comarca son abundantes los rebaños de cabras de raza Malagueña. La familia tiene una antigua tradición ganadera, produciendo leche de cabra desde hace muchos años. Actualmente, tienen una comercialización predominantemente local, en la propia quesería y en los pueblos colindantes.
Sierra de Yeguas, Málaga, España
QUESERÍA 'EL PALANCAR': FICHA DESCRIPTIVA (CARCABUEY, ESPAÑA)
Empresa: Quesería EL PALANCAR
Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg
Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados y los conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad cordobesa de Carcabuey, por iniciativa de dos hermanos, dentro de una familia con ganadería caprina propia. La finalidad inicial era la de transformar en queso la leche de cabra producida en la explotación familiar, y en la actualidad compran la leche a ganaderías de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.
Carcabuey, Córdoba, España
3-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)
A continuación se presentan las principales características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados y conservados) procedentes de la zona de producción delimitada previamente. La definición de estas características representa un aspecto muy importante para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases de la diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones amparadas por una denominación de calidad. El queso de oveja elaborado en la provincia de Cádiz (España), se ha denominado tradicionalmente queso de la Sierra de Grazalema, tal como se recoge en los diversos estudios y trabajos realizados hasta la fecha. La raza ovina Merina de Grazalema, se considera una de las razas descendientes del Merino autóctono, que aunque no se puede clasificar entre las ovejas de aptitud lechera, sin embargo, produce una leche rica en materia grasa y proteína, en contenidos muy superiores a otras razas ovinas. En los resultados obtenidos se muestran valores elevados en los principales parámetros de composición de la leche de oveja Merina de Grazalema (expresados en porcentajes en peso), estableciéndose unos niveles óptimos para que esta materia prima pueda ser utilizada en la producción de los quesos protegidos, con los siguientes porcentajes mínimos: 5.0, 6.0 y 18.0%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente. Asimismo, se estableció para la acidez (expresada en grados Dornic) un intervalo comprendido entre 17 y 24 º D, considerado como un indicador de la calidad de la leche fresca de oveja, mientras que el porcentaje mínimo para la lactosa se fijó en 4.0%, siendo este último un parámetro cualitativo menos variable tanto entre rebaños como a lo largo de la lactación. En cuanto a los valores analíticos fijados para el producto acabado en función de los resultados obtenidos, estos quesos se pueden clasificar como graso o extragraso, estableciéndose unos niveles mínimos de materia grasa y proteína sobre extracto seco total (en porcentajes) de 52 y 38% respectivamente para el queso curado, y de 55 y 40% respectivamente para el queso conservado en aceite, presentando un nivel mínimo del extracto seco total de 62% en ambos casos. Asimismo, se ha establecido un intervalo de pH de 5.8-6.2 para el queso curado y de 6.0-6.6 para el queso en aceite, permitiéndose un máximo de sal del 2.8 y 3.0% para el queso curado y conservado en aceite, respectivamente. Por otra parte, también se estudiaron las características tecnológicas fundamentales del proceso de elaboración de los quesos de oveja (curado y conservado en aceite de oliva) producidos en la provincia de Cádiz a partir de leche de oveja de la raza merina de Grazalema. En ambos tipos de quesos la coagulación es enzimática, la pasta prensada fuertemente compactada y no cocida, de textura dura, firme al corte con presencia de ojos irregularmente repartidos. Presentan aromas agradables, que recuerdan a las especies vegetales y florales de las sierras donde pastan las ovejas en los sistemas ganaderos tradicionales; tienen una textura mantecosa, llegando a ser granulosa en aquellos quesos de larga curación, que también suelen ser más picantes y salados. En el proceso de elaboración de los quesos conservados en aceite de oliva virgen, se introducen una vez curados, a partir de los 90 días de maduración, protegiendo a continuación los recipientes (más de tres años) de la luz y del aire para evitar el enranciamiento del producto. Otra forma de conservación del queso utilizada tradicionalmente en la zona consiste en cubrir toda la corteza con manteca de cerdo, o 'emborrándolo' con salvado de trigo, almacenando posteriormente estos productos, generalmente durante más de dos años, momento en el que suelen alcanzar las mejores cualidades de textura, aroma y sabor.
Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
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2-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)
El objetivo de este trabajo de caracterización es comprobar y establecer las características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados, y quesos conservados en aceite de oliva y en manteca de cerdo, y quesos 'emborrados' en salvado de trigo), productos característicos de la provincia de Cádiz. Este trabajo debe servir de base para el establecimiento de los requisitos a cumplir en el pliego de condiciones técnicas de dicha denominación de calidad.
En el presente trabajo, se ha seguido una metodología basada en la descrita en trabajos de prospección del sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa recopilada en las empresas productoras, y en la aportada por todos los agentes participantes en las numerosas reuniones celebradas, lo que ha permitido la caracterización cualitativa completa de los quesos de oveja elaborados en la provincia de Cádiz. Las muestras de leche y queso de oveja se obtuvieron en las empresas ubicadas en la zona de estudio y se transportaron hasta el laboratorio en neveras portátiles a una temperatura inferior a 6ºC. Se analizaron por duplicado en el laboratorio empleando los métodos oficiales de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF), cuantificando los contenidos de los principales componentes (valores expresados en porcentajes en peso): materia grasa, proteína, lactosa, extracto seco total, acidez y sal.
El esquema de trabajo para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de los siguientes capítulos: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos (citas bibliográficas y documentación de archivos), delimitación geográfica de la zona de producción, recopilación de información directa de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, caracterización organoléptica de los quesos, análisis estadístico de los resultados obtenidos.
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1-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)
Andalucía es una región española que no se caracteriza por una gran producción de leche de oveja debido principalmente a que la mayor parte de los rebaños están destinados a la producción de carne, siendo las razas autóctonas más destacadas la Merina y sus variedades, en la parte occidental, y la Segureña, en la oriental. No obstante, a pesar de la menor producción de leche de oveja frente a la de cabra, existen diversas variedades tradicionales de quesos de una notable calidad, elaborados empleando leche de oveja exclusivamente. Este es el caso del queso de Grazalema, incluido desde hace varios años en diferentes trabajos de catalogación y clasificación de quesos tradicionales del Ministerio de Agricultura (1969, 1973), y también en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990).
En la Sierra de Grazalema, situada en la parte occidental de Andalucía, donde se localiza el punto de mayor pluviometría de España, abundan los rebaños de Merina de Grazalema, raza catalogada de protección especial, por ser una oveja en peligro de extinción y con el consiguiente riesgo también de perder sus producciones. Esta raza ovina se explota bajo un sistema mixto de producción de leche y carne, con buen aprovechamiento de los recursos naturales de la zona que difícilmente podrían tener otras orientaciones agrícolas. La explotación y propiedad de estos rebaños, por lo general, se mantiene dentro de una unidad familiar. La leche obtenida es utilizada en la elaboración de quesos tradicionales muy apreciados desde la antigüedad por sus características diferenciales.
En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región, así como el impulso de los instrumentos o fórmulas de protección de los productos alimentarios de alta calidad que reconocen las particularidades de los mismos en base a su origen y a los métodos de elaboración tradicionales, como son las Denominaciones de Calidad.
Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.
3-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)
A continuación se describen las principales características de composición de las materias primas (leche) y los productos finales (quesos frescos, curados y en aceite de oliva) procedentes del área geográfica definida previamente, y que constituyen uno de los aspectos más importantes para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases necesarias para conseguir su diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones bajo la protección de una denominación de calidad.
En la provincia de Cádiz la producción de leche de cabra es predominante frente a las de oveja y de vaca. La leche procedente del ordeño de las cabras Payoyas, principal raza de la provincia, es rica en proteína y materia grasa. Los resultados obtenidos muestran los valores de composición de la leche de cabra Payoya (expresados en % en peso) fijándose, para que esta materia prima pueda utilizarse en la elaboración de los quesos protegidos, los porcentajes mínimos siguientes: 3.5, 4.0 y 12.5%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente. Asimismo, el porcentaje mínimo fijado para la lactosa fue de 4.0, mientras que para la acidez (expresada en grados Dornic) se estableció un intervalo comprendido entre 14 y 18ºD, considerado como un indicador óptimo de calidad para la leche fresca de cabra.
Tradicionalmente se han elaborado en la provincia de Cádiz tres tipos de quesos puros de cabra: fresco, curado y conservado en aceite de oliva. En este estudio se hallaron los valores analíticos de composición de los tres tipos de quesos fijados para el producto acabado. Según estos valores el queso fresco se clasifica como graso, fijándose unos porcentajes mínimos de materia grasa y proteína sobre el extracto seco total de 50 y 30%, respectivamente, siendo el nivel mínimo del extracto seco total de 42% y el máximo de la sal de 2.0% (cloruro sódico). Los quesos curados y los conservados en aceite de oliva pueden clasificarse como grasos o extragrasos. En los quesos curados los porcentajes mínimos fijados fueron de 50 (MG/ EST), 35 (P/ EST), y 60% (EST), siendo el nivel máximo de sal admitido del 2.5% y el intervalo de pH de 5.50-6.00. Los valores mínimos característicos establecidos para los quesos conservados en aceite de oliva virgen fueron de 62 (% EST), 52 (% MG/ EST), y 38 (% P/ EST), el 3.0% como contenido de sal máximo y de 5.8-6.3 el intervalo de pH.
Por otra parte, se definieron las principales características fijadas para el proceso de elaboración de los tres tipos de quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz. Como patrón de calidad común hay que destacar que se trata de quesos de cabra elaborados con leche fresca y entera, sometida siempre a pasterización en los productos frescos y ocasionalmente en los otros dos tipos; la coagulación de la leche es enzimática en los tres casos. Los quesos frescos se caracterizan por presentar una pasta prensada no cocida, ligeramente compactada, de textura blanda a semiblanda, corte 'ciego', contenido de sal medio y aroma y sabor suaves ligeramente ácidos. Los curados tienen una pasta fuertemente compactada no cocida, de textura dura, corte 'ciego' aunque en los elaborados con leche cruda pueden aparecer algunos ojos irregularmente repartidos en la masa, contenido de sal medio, aroma y sabor intensos, a veces algo picantes. Es una práctica tradicional la introducción de los quesos, a partir de los 60 días de maduración, en recipientes con aceite de oliva virgen para su prolongar su conservación, estableciéndose para este tipo de queso un tiempo mínimo de 4 meses pudiendo alcanzar una vida comercial superior a tres años.
2-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)
La importante tradición quesera de la provincia de Cádiz (España) no es conocida suficientemente fuera de la región. En este sentido, la obtención de una denominación de calidad específica, además de proteger las características diferenciales de estos quesos, contribuirá notablemente a su promoción en el mercado, dentro y fuera de Andalucía.
Por otra parte, la defensa de la calidad es uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como instrumento de promoción de los quesos artesanos elaborados en la región. En las queserías integradas actualmente en la AQAA predominan los sistemas productivos tradicionales, que tienen un alto porcentaje de trabajo manual en las diferentes etapas del proceso tecnológico, siendo estas prácticas fundamentales a la hora de establecer un patrón de calidad que diferencie a los quesos artesanos de los industriales. La definición de esta calidad diferenciada no sólo permitirá valorizar las producciones artesanales de las pequeñas empresas queseras, ubicadas en las zonas rurales, sino que contribuirá a lograr una mayor transparencia informativa en el mercado, que actualmente no siempre llega a los consumidores de forma clara y fácilmente comprensible.
Para estudiar la caracterización cualitativa de los quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz se ha empleado una metodología basada en trabajos previos de prospección realizados en el sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa facilitada por los empresarios lácteos y en las aportaciones realizadas por todos los agentes participantes en la Comisión de estudio. El esquema de trabajo utilizado para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de las siguientes fases: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos, Delimitación de la zona de producción, Recopilación de información de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, Caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, Caracterización organoléptica de los quesos, Análisis de los resultados obtenidos.
1-QUESOS DE CABRA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)
Dentro de las líneas estratégicas de la política alimentaria de la Unión Europea están las que se orientan hacia la valorización y protección de los productos de alta calidad, con el objeto de diversificar la oferta alimentaria y satisfacer las demandas crecientes de los consumidores más exigentes. Cada vez es más frecuente que los consumidores demanden productos de calidad diferenciada, exigiendo al mismo tiempo una garantía de certificación de esa calidad por parte de una entidad acreditada oficialmente.
Uno de los principales instrumentos de esta política son las Denominaciones de Calidad, que reconocen las particularidades del producto, el origen y los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente, en Andalucía no existen denominaciones de calidad para los quesos elaborados en la región, a pesar de existir numerosos trabajos de investigación sobre la situación y problemática del sector quesero regional y la caracterización de sus producciones tradicionales (Ares, 1995; AQAA, 2002; Rey y Ares, 2005; AQAA, 2006; Ares y Rey, 2006, entre otros), y del amplio reconocimiento de la calidad de estos productos autóctonos alcanzado cada día en el mercado, así como por los numerosos premios y galardones obtenidos recientemente en los concursos celebrados en el ámbito nacional e internacional.
Aunque con anterioridad a este estudio de caracterización de los quesos de Cádiz (España) ha habido varios intentos de elaborar pliegos de condiciones técnicas para proteger algunas de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, sin embargo, hasta la fecha ninguna norma ha sido aprobada. La constitución de un grupo de trabajo para estudiar las características cualitativas diferenciales de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz supone un paso importante para conseguir una denominación de calidad mediante una normativa específica que proteja las peculiaridades definidas en el pliego de condiciones técnicas y permita la valorización adecuada de estos productos. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.
Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Payoya, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
5-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA
Dos de los grupos de microorganismos más utilizados industrialmente para elaborar productos lácteos probióticos son las bifidobacterias y los lactobacilos. En el proceso de elaboración de quesos probióticos se suelen añadir estos microorganismos directamente a la leche en la cuba de cuajado, antes del inicio de la etapa de coagulación, empleando dosis elevadas para asegurar su actividad viable durante el transcurso de la maduración, evitando al mismo tiempo sus efectos negativos sobre la composición, textura y sabor del producto terminado. Por otra parte, hay que señalar que los resultados finales en el producto terminado dependen estrechamente del tipo de queso y del microorganismo utilizado. Por ejemplo, se ha comprobado que la utilización conjunta de los microorganismos Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus en la fabricación de quesos probióticos tipo Gouda puede alterar significativamente el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la producción de ácido acético por acción de las bifidobacterias. También existen estudios con resultados opuestos en otros dos quesos probióticos de gran difusión: Cottage y Cheddar. Así, en el primero no se han obtenido resultados satisfactorios cuando se emplearon mezclas de microorganismos de Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium bifidum. Sin embargo, sí se han obtenido buenos resultados en quesos probióticos tipo Cheddar cuando se añadieron cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, demostrándose la viabilidad de estos microorganismos durante maduraciones prolongadas sin alterar la calidad olfato-gustativa ni la textura del producto final.
Otra de las líneas de investigación actuales en materia de quesos probióticos tiene por objeto el estudio de las propiedades bioactivas de distintos compuestos, entre ellos las proteínas lácteas que han cobrado especial interés por ser una fuente importante para obtener péptidos activos (Cotec). Entre las principales características de estos péptidos activos hay que reseñar sus propiedades antihipertensivas; si bien estos compuestos se encuentran inicialmente inactivos dentro de las moléculas proteicas, sin embargo, pueden ser liberados al medio durante la digestión enzimática. En este sentido, se ha visto que la acción de enzimas proteasas de diferentes microorganismos pueden favorecer la formación de compuestos hidrolizados a partir de la caseína de la leche. En Finlandia se ha desarrollado recientemente un queso probiótico de bajo contenido graso, elaborado con una mezcla de fermentos lácticos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. El producto final contiene péptidos bioactivos y niveles satisfactorios de bacterias probióticas (1 millón/g a los 7 meses de maduración).
José Luis Ares Cea (conferenciante) Publicado por
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4-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA
Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.
Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales. A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.
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3-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA
Los quesos de bajo contenido graso son otra de las innovaciones del sector quesero. Durante la última década ha cobrado especial interés entre los consumidores europeos el conocimiento de la influencia de los hábitos y costumbres alimentarias en la salud y los posibles riesgos de una dieta inadecuada sobre la misma. En general, se está produciendo un cambio importante en el público consumidor relacionado con la ingesta de alimentos, especialmente, aquellos de origen animal como los productos lácteos, más ricos en grasas saturadas, con niveles altos de colesterol, disminuyendo su consumo en favor de productos más ligeros o “light”, de menor contenido graso (sin llegar casi nunca a valores del 0% de grasa).
Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, la grasa de la leche juega un papel importante en el proceso de elaboración de los quesos, especialmente en las variedades maduradas o curadas. En este sentido, la grasa no sólo es importante por su alto valor calórico, sino que además contiene las vitaminas liposolubles de la leche (A, D y E) y contribuye de manera notable a la formación (lipólisis) del aroma y sabor del queso madurado e incluso puede influir en la atenuación de algunos defectos (aparición del amargor). No obstante, es frecuente encontrar dentro de los quesos bajos en grasa, productos comerciales que presentan características organolépticas distintas de las recetas tradicionales originales y que suelen ser evaluadas negativamente por los consumidores habituales, incluyendo entre ellas, la textura gomosa, el aroma y sabor poco desarrollados, etc. Estas características cualitativas negativas suelen también ir asociadas a pérdidas económicas debidas a problemas tecnológicos en el proceso de fabricación, tales como bajos rendimientos industriales, elevadas mermas de peso, aparición de defectos y alteraciones, maduración más lenta e incompleta, etc.
En los últimos años, numerosas empresas han incorporado diferentes alternativas tecnológicas en sus líneas de fabricación para mejorar la calidad de los quesos con bajo contenido en grasa, entre ellas hay que incluir las basadas en procesos para aumentar la capacidad de retención de agua durante la coagulación de la leche, la concentración de los principales componentes mediante la filtración por membranas, los tratamientos de pasterización alta, las presiones hidrostáticas elevadas, el uso de nuevos auxiliares biotecnológicos (enzimas, cultivos iniciadores, preparados proteicos).
queso desnatado,
2-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA
Analizando las últimas tendencias del sector quesero en España, observamos dos tipos de innovaciones tecnológicas, por una parte, aquellas que afectan a la presentación y vida comercial del producto terminado y, por otra, las que confieren propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores. A modo de ejemplo, y por su posible interés para algunas industrias queseras andaluzas, únicamente vamos a reseñar las principales características tecnológicas de algunos de los quesos más frecuentes en el mercado español: los quesos frescos elaborados mediante ultrafiltración, dentro del primer grupo y, los productos bajos en grasa y con microorganismos probióticos, entre los restantes.
Quesos de ultrafiltración: Entre la gran diversidad de quesos existente en el mercado español, sin duda es la familia de los productos frescos la que presenta un mayor nivel de innovación tecnológica, destacando especialmente aquellos en cuya elaboración se ha utilizado el proceso de ultrafiltración, que permite la separación de los componentes mayoritarios de la leche (grasas y proteínas).
En general, los quesos frescos ultrafiltrados presentan algunas ventajas nutricionales respecto a la leche como es su mayor digestibilidad y unas características organolépticas más diversas, debido a las recetas empleadas en su elaboración y a la posibilidad de estandarizar los contenidos de extracto seco y humedad, que influyen notablemente en la presentación de estos quesos y en la mayor diversidad de texturas. Así mismo, estos productos se conservan mejor que los quesos frescos elaborados por métodos tradicionales, alcanzando una vida comercial más larga (30 días o más), y unos precios de venta bastante asequibles para los consumidores.
Entre los quesos frescos ultrafiltrados de mayor consumo en España figura en una posición destacada el conocido habitualmente como 'tipo Burgos'. En general, es un producto de bajo contenido graso (poco calórico), fácilmente digerible, suave al paladar, de consistencia más o menos cremosa, sabor ligeramente ácido, y generalmente con poca sal. En el proceso de elaboración de algunos tipos de estos quesos se suelen incorporar las proteínas del lactosuero, mejorando así los rendimientos industriales e incrementando algo su valor nutritivo.
queso ultrafiltrado,
1-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA
Analizando el grado de innovación en la industria quesera en su conjunto se pone de manifiesto que la gran mayoría de las empresas presentan peores indicadores en comparación con otras industrias del sector lácteo: leches enriquecidas, batidos, yogures, postres, etc. Esta situación, en principio desventajosa, supone, no obstante, un importante desafío para las empresas queseras, con un potencial nada despreciable, y susceptible de aprovechar para el planteamiento futuro de nuevas estrategias de diversificación productiva. En este sentido, hay que mencionar que algunos de los denominados “nuevos quesos” desarrollados en los últimos años, realmente no lo son, sino que responden a ciertas modificaciones de las recetas tradicionales, en cuyos procesos de elaboración se han incorporado diversas aplicaciones tecnológicas y maquinarias modernas para mejorar la competitividad de las empresas y sus márgenes de beneficio (reducción de costes de fabricación, racionalización de la mano de obra, incremento del tiempo de vida útil del producto, ampliación de la cuota de mercado, etc.) pero que no añaden ninguna nueva utilidad nutritiva o saludable al alimento original, aunque el esfuerzo realizado por la política de marketing defienda lo contrario.
Desde sus orígenes el queso se ha considerado como una forma natural de conservación de los componentes principales de la leche: grasa, proteínas y sales minerales. En la mayor parte de los países del mundo los quesos tradicionales se consumen por su valioso aporte nutritivo y singulares características organolépticas, valores que tienen en cuenta muchas empresas a la hora de incorporar las innovaciones tecnológicas a sus procesos productivos, en especial, para elaborar productos con las mínimas variaciones olfato-gustativas y que mantengan, al mismo tiempo, prácticamente intactas sus propiedades nutritivas. Esta tendencia se observa actualmente en muchas zonas queseras mediterráneas con un rico patrimonio de quesos artesanales, donde se protegen las características peculiares de estos productos mediante su inclusión en reglamentos de denominaciones de calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada, etc.).
empresa láctea,
3-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO
En relación con las recientes estrategias de lanzamiento de nuevos productos lácteos, se observa en la mayor parte de las empresas españolas una mayor diversificación en materia de leches de consumo líquido de composición modificada (bajo contenido graso, enriquecidas o 'fortificadas' en calcio y ácidos omega-3, vitaminizadas, incorporación de ácido fólico, etc.); actualmente dichas novedades están también presentes en la gama de productos lácteos fermentados, principalmente en el yogur, cuyas formulaciones comerciales incorporan la mayor parte de las innovaciones descritas para la leche líquida, junto con otras de distinta naturaleza como las bacterias probióticas, fibra, oligosacáridos, proteínas, aminoácidos, péptidos, nucleótidos, sustancias nitrogenadas no proteicas, etc.
Una empresa láctea realmente innovadora no debe dejar ningún aspecto del sistema productivo "librado al azar", es decir, para que el lanzamiento de un nuevo producto tenga éxito, además del pertinente estudio de mercado, que en las microempresas se puede sustituir por un simple sondeo o encuesta a sus consumidores habituales, es necesario que trabajen coordinadamente todos los responsables de las distintas secciones y departamentos: abastecimiento de materias primas, elaboración de productos, control de calidad, I+D, envasado, marketing, ventas, etc. La innovación no solamente amplia el mercado y mejora el posicionamiento de la propia empresa innovadora, sino que además la hace más competitiva frente a las demás, incorporando mayor valor agregado a los nuevos productos. Se puede innovar parcial o totalmente, modificando o sustituyendo los actuales sistemas productivos, a nivel de procesos tecnológicos, ingredientes y materias primas, recetas, presentaciones, envases, vida comercial, distribución y venta, promoción, etc. Todos estos aspectos son de gran importancia y deben tenerse en cuenta en el diseño de un nuevo producto y en la campaña de lanzamiento al mercado. De cómo se aborden dichos aspectos dependerá en gran medida el éxito del nuevo producto lácteo en el mercado. José Luis Ares Cea (conferenciante)
2-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO
Durante los últimos años se ha producido una importante diversificación en las estrategias de producción de las grandes industrias lácteas europeas, incluyendo entre ellas algunas empresas españolas del sector, especialmente aquellas que cuentan con potentes y dinámicos departamentos de I+D y Marketing. Estas nuevas estrategias pretenden dar respuesta a los cambios de las demandas del mercado con el lanzamiento de productos nuevos o innovadores de mayor valor añadido, en base a la incorporación de los últimos avances en el campo del conocimiento: ciencia-tecnología-empresa generados por el sistema de Investigación-Desarrollo-Innovación (I+D+i).
Por otra parte, el número de consumidores preocupados por los efectos beneficiosos de ciertos alimentos sobre la salud aumenta cada día, principalmente de aquellos que consideran a la dieta alimentaria no como una necesidad meramente nutricional del organismo humano sino como una fuente de bienestar al reducir el riesgo de padecer determinadas enfermedades y contribuir a mejorar la calidad de vida. En este sentido, se han producido notables avances científicos en el campo alimentario durante las últimas décadas, entre ellos hay que destacar la aparición de los denominados alimentos “funcionales” o “nutracéuticos”, que contienen algunos componentes específicos con efectos beneficiosos para el organismo humano.
Actualmente existe una gran diversidad de alimentos funcionales en el mercado, cuya aprobación por parte de las autoridades sanitarias requiere de unas investigaciones científicas previas donde, además de sus efectos nutricionales característicos, se demuestren claramente sus propiedades beneficiosas para los consumidores, bien por mejorar su estado de salud o bien por reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad. Algunos alimentos funcionales se emplean con éxito en la lucha contra determinadas alteraciones de la salud, como ocurre con los enriquecidos en calcio en el caso de la osteoporosis, los suplementos de fibra para el estreñimiento, la adición de ácidos grasos omega-3 (poliinsaturados de la serie n-3) en las patologías cardiovasculares, o las bacterias lácticas en el equilibrio de la microflora intestinal. En este último caso, hay que mencionar el gran desarrollo experimentado por los alimentos funcionales llamados “probióticos” durante los últimos años, constituidos por microorganismos capaces de modificar positivamente el equilibrio de la flora intestinal y de tener diversos efectos saludables en el organismo humano. Algunos géneros de los microorganismos probióticos más utilizados en alimentación son Lactobacillus, Bifidobacterium, y Lactococcus.
1-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO
Si bien el concepto de innovación que tiene el público en general está más relacionado con el desarrollo de objetos y productos nuevos o ideas novedosas, sin embargo hay que tener en cuenta que la acción de innovar se define etimológicamente como la introducción de novedades en algo ya existente. Aunque esta diferencia sea tan sólo la consecuencia de un ligero matiz en el terreno conceptual, no obstante en la práctica no deja de ser importante ya que la información comercial que llega habitualmente a la población consumidora de alimentos, a través de las campañas publicitarias, crea con frecuencia cierta confusión al respecto, no resultando fácil diferenciar la imagen de lo realmente nuevo e innovador frente a lo meramente "maquillado".
Analizando la situación actual de la industria alimentaria en este campo, resulta mucho más evidente la presencia en el mercado de alimentos ligeramente innovadores que de nuevos alimentos reales, aunque con la información disponible en el comercio esta diferenciación es, en muchos casos, muy difícil de apreciar para la mayoría de los consumidores.
En el caso concreto del sector lácteo se puede afirmar que es un sector estratégico para la alimentación humana al poner diariamente a disposición de los consumidores de todo el mundo una gran diversidad de productos esenciales que en la mayoría de los casos constituyen la dieta habitual a lo largo de toda la vida de las personas. En este sentido, los alimentos lácteos son una fuente importante de macronutrientes y micronutrientes conteniendo además un cierto número de compuestos activos que juegan un valioso papel tanto nutritivo como de protección de la salud (Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud).
Dentro de la gama de los alimentos lácteos novedosos, a excepción de algunos postres, leches fermentadas y muy pocos productos más, predomina lo ligeramente innovador frente a lo realmente nuevo; en general, lo más frecuente es que las industrias más punteras de este sector introduzcan sólo algunas modificaciones en sus procesos productivos (gestión, tecnologías, líneas de fabricación, maquinaria e instalaciones, presentación del producto, vida útil comercial), que pueden ser o no percibidas más o menos intensamente por los consumidores finales. En este sentido, la mayoría de las campañas de promoción diseñadas como herramientas de lanzamiento de nuevos productos lácteos responderían más a una estrategia de marketing de las empresas involucradas que al verdadero sentido etimológico del término, definido anteriormente. En definitiva, la meta perseguida sería la de vender más productos ganando cuotas de mercado a las industrias lácteas competidoras.
Una opinión bastante generalizada entre los expertos del sector agroalimentario es que la mejora de la competitividad pasa necesariamente por elevar el grado de innovación de las empresas que operan en el mismo, como respuesta específica a los cambios en las costumbres y hábitos de los consumidores en un mundo cada vez más globalizado (Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología).
En relación con el sector lácteo, algunos de los retos a los que deberán enfrentarse las empresas durante los próximos años son la generación de una oferta más diversificada, incorporando a sus estrategias actuales la elaboración tanto de productos nuevos y más innovadores (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino). Asimismo, habría que incluir dentro de estas estrategias la mejora de la eficiencia de los procesos productivos, la seguridad de los alimentos, y las cualidades nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud (Federación Nacional de Industrias Lácteas).
LIBRO GENEALÓGICO MERINO PRECOZ Y OTRAS RAZAS OVINAS: REGLAMENTACIÓN ESPECÍFICA (ESPAÑA)
La Resolución de 20 de junio de 2012, de la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, por la que se publica la de 14 de junio de 2012, aprueba la reglamentación especifica del libro genealógico de las razas ovinas Merino Precoz, Landschaf, Fleischschaf, Ile de France, Berrichon du Cher y Charmoise (Boletín Oficial del Estado nº 169 de 16/07/2012).
De conformidad con lo establecido en el artículo 40 del Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, relativo al Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, mediante la presente resolución se da publicidad a la resolución de la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios del 14 junio de 2012, que aprueba la reglamentación específica del libro genealógico de las razas ovinas Merino Precoz, Landschaf, Fleischschaf, Ile de France, Berrichon du Cher y Charmoise.
Fuente: Boletín Oficial del Estado nº 169 de 16/07/2012. Madrid (España).
Fleischaf,
Landschaf,
libro genealógico,
Merino Precoz,
Resolución 20/06/12
LIBRO GENEALÓGICO CABRA FLORIDA: REGLAMENTACIÓN ESPECÍFICA (ESPAÑA)
Mediante la Resolución de 3 de diciembre de 2012, de la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, por la que se publica la de 29 de noviembre de 2012, se aprueba la reglamentación específica del libro genealógico de la raza caprina Florida (Boletín Oficial del Estado, nº 300 de 14/12/2012).
De conformidad con lo establecido en el artículo 40 del Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, mediante la presente resolución se da publicidad a la Resolución de 29 de noviembre de 2012, de la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios, que aprueba la reglamentación específica del libro genealógico de la raza caprina Florida.
Fuente: Boletín Oficial del Estado, nº 300 de 14/12/2012. Madrid (España).
cabra Florida,
reglamentación específica,
Resolución 03/12/12
ANÁLISIS CONTROL OFICIAL DE PIENSOS: REGLAMENTO (UE) 51/2013 (UNIÓN EUROPEA)
La Comisión Europea ha aprobado el Reglamento (UE) número 51/2013 de 16 de enero de 2013 (Diario Oficial de la Unión Europea L 20/33, de 23/01/2013), por el que se modifica el Reglamento (CE) número 152/2009 en lo que respecta a los métodos de análisis para la determinación de componentes de origen animal con fines de control oficial de los piensos (Texto pertinente a efectos del EEE).
En el artículo 1 se establece que el anexo VI del Reglamento (CE) nº 152/2009 se sustituye por el texto que figura en el anexo del presente Reglamento.
El artículo 2 fija el plazo de entrada en vigor del presente Reglamento el vigésimo día siguiente al de sus publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea, siendo su aplicación obligatoria en todos sus elementos directamente en cada Estado miembro.
En el Anexo VI se detallan los métodos de análisis para la determinación de componentes de origen animal con fines de control oficial de los piensos. En el apartado 1 se define el objeto y ámbito de aplicación en los siguientes términos:
Los componentes de origen animal presentes en los piensos se determinarán por microscopía óptica o por reacción en cadena de la polimerasa (RCP) de conformidad con las disposiciones establecidas en el presente anexo.
Estos dos métodos permiten detectar la presencia de componentes de origen animal en los materiales para piensos y los piensos compuestos. Sin embargo, no permiten calcular la cantidad de dichos componentes en los materiales para piensos ni en los piensos compuestos. Ambos métodos presentan un límite de detección inferior al 0,1 % (p/p).
El método RCP permite identificar los grupos taxonómicos de los componentes de origen animal presentes en los materiales para piensos y los piensos compuestos.
Estos métodos se aplicarán al control de la aplicación de las prohibiciones establecidas en el artículo 7, apartado 1, y en el anexo IV del Reglamento (CE) nº 999/2001, así como en el artículo 11, apartado 1, del Reglamento (CE) nº 1069/2009.
Dependiendo del tipo de piensos que se esté analizando, podrán aplicarse estos métodos, dentro de un único protocolo de actuación, ya sea solos o combinados de conformidad con los procedimientos normalizados de trabajo (PNT) establecidos por el laboratorio de referencia de la UE para las proteínas animales en los piensos (EURL-AP) y publicados en su sitio web.
Más información: Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) L 20/33, de 23/01/2013. Bruselas (Bélgica, Unión Europea).
pienso compuesto,
Reglamento (UE) 51/2013,
4-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)
Finalmente, se detallan las últimas tres conclusiones (undécima a decimotercia) de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Undécima. En muchos casos los planes de autocontrol son complejos, costosos y requieren mucho 'papeleo', que complican el funcionamiento de las empresas lácteas, en especial, las de pequeña dimensión; una opinión bastante generalizada en el sector lácteo es que en la práctica se siguen detectando diferencias entre las exigencias de unos inspectores y otros según su comarca de actuación. Una propuesta de mayor coordinación entre todos los agentes implicados, constituyendo un grupo de trabajo multidisciplinario integrado por las asociaciones empresariales del sector lácteo y los responsables sanitarios podría ser un paso decisivo para establecer modelos de actuación homogéneos y más eficaces, entre ellos, los criterios higiénico-sanitarios exigidos, igual que se ha hecho hace tiempo en otras regiones comunitarias con notable éxito.
Duodécima. Mejorar la difusión de la información al sector lácteo andaluz sobre la normativa aplicable a las empresas, haciendo especial mención a las condiciones necesarias para su posible flexibilidad en los pequeños establecimientos (microempresas de campo y queserías artesanales). Aún son frecuentes las preguntas de muchos productores relativas a la naturaleza y fines de las normas reguladoras de los controles sanitarios oficiales, los criterios aplicables en las pequeñas empresas lácteas, los requisitos que se deben cumplir (obligatorios y optativos), el número de controles y análisis a realizar, la periodicidad y frecuencia de las inspecciones oficiales, el régimen sancionador, los mecanismos de evaluación de los resultados contradictorios y la resolución de conflictos de intereses, etc. Algunas técnicas de control son muy costosas como la detección de antibióticos y otros inhibidores, o los análisis microbiológicos, entre otros, por lo que algunas empresas que habitualmente operan dentro del rango establecido legalmente, se plantean si se podría disminuir la frecuencia de dichas pruebas analíticas sin poner en riesgo la calidad higiénico-sanitaria de sus producciones. Decimotercia. La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, representada por su presidenta, ofrece su mediación y el apoyo de la nueva junta directiva al conjunto del sector lácteo para conseguir la aprobación de una normativa específica que regule la calidad diferenciada de los productos lácteos andaluces, permitiendo su correcta identificación en el mercado frente a las posibles imitaciones. Al mismo tiempo, se debe avanzar en la aplicación de la flexibilidad prevista en la legislación sanitaria europea vigente para las pequeñas empresas lácteas, tal como sucede actualmente en muchos países y regiones de nuestro entorno. Asimismo, desde la Asociación se solicita a la Administración un mayor esfuerzo en materia de formación continua para que el sector lácteo andaluz pueda aprovechar todo su potencial actual, incorporar más innovación a las empresas y sentar las bases para alcanzar un verdadero crecimiento sostenible en los próximos años.
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador)
flexibilidad de controles,
queserías de campo,
3-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)
A continuación, se presentan las conclusiones octava a décima de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Octava. Andalucía es una región con un importante patrimonio quesero, reconocido por la Unión Europea, con un total de quince variedades de quesos autóctonos (diez de cabra y cinco de oveja); el desarrollo de una protección específica para estos productos permitiría la conservación de este valioso legado cultural y gastronómico, evitando la posible desaparición de las variedades tradicionales en el futuro. En este sentido, en la Unión Europea existe un marco legal que regula y protege, desde hace años, las denominaciones de calidad de los quesos tradicionales en el ámbito comunitario bajo la mención 'especialidad tradicional garantizada' o ETG (Reglamentos CEE1848/93, CEE2515/1994, CE2301/97, CE2167/2004, CE509/2006, CE1216/2007, CE1204/2008); un Comité permanente emite un dictamen previo a la aplicación de las medidas establecidas en los reglamentos. Para solicitar una ETG hay que elaborar y presentar un pliego de condiciones en el que deben figurar el nombre del producto y su descripción, el método de producción, y el sistema de comprobación de dichas características específicas. Novena. De acuerdo con lo establecido por la legislación nacional, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha puesto en marcha un plan de actuaciones para controlar la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones andaluzas y sus condiciones cualitativas en el momento de su recepción en los centros lácteos; la información obtenida se incorpora a la base de datos Letra Q. Asimismo, el IFAPA imparte los cursos de formación específicos a demanda del propio sector lácteo. Décima. Las microempresas queseras de campo y las pequeñas queserías artesanales andaluzas son plenamente conscientes de su papel irrenunciable en garantizar la seguridad alimentaria para todos los consumidores de sus productos, y su compromiso con el cumplimiento de la legislación vigente en materia de salud pública. No obstante, muchas empresas lácteas reclaman una mayor flexibilidad a las autoridades competentes en la aplicación de la normativa en el control sanitario oficial de sus instalaciones, procesos y productos. Se pretende conseguir así unas condiciones similares a las que existen en otras regiones queseras españolas y europeas, que han conseguido disminuir significativamente las inversiones en instalaciones y reducir los costes generales, propiciando la creación de nuevas empresas en este sector productivo.
quesos tradicionales,
2-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)
Seguidamente se detallan las conclusiones cuarta a séptima de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Cuarta. El sector lácteo andaluz debe mejorar su 'imagen de marca' mediante actuaciones conjuntas que mantengan vivo el importante patrimonio cultural y gastronómico de muchas zonas rurales, impulsando las producciones de calidad diferenciada (denominaciones protegidas, artesanales, especialidades tradicionales, ecológicas, integradas, de ganadería propia o de campo, de montaña, de pastor, etc.), atendiendo a los cambios en los gustos de los consumidores y las tendencias actuales en los mercados nacional e internacional.
Quinta. A pesar de los diversos estudios sobre el sector lácteo andaluz y la caracterización de sus producciones realizados hasta la fecha, y de los distintos documentos elaborados en varios grupos de trabajo (Cádiz, Huelva, Málaga, Sierra Morena), con la participación de los representantes de los sectores ganaderos, empresas de transformación artesanal e industrial, y de varias entidades e instituciones públicas y privadas, hay que lamentar que aún no existe en Andalucía ninguna denominación de calidad reconocida por la Unión Europea para los productos lácteos andaluces. Esta situación coloca al sector lácteo regional en clara desventaja frente a otras regiones queseras europeas. Sexta. Dada la gran atomización del sector lácteo andaluz, integrado mayoritariamente por empresas de pequeña dimensión (microempresas y queserías artesanales), muy ligadas al territorio, resulta imprescindible fomentar un movimiento asociativo fuerte como instrumento para asegurar la viabilidad de las empresas e impulsar el crecimiento sostenible del sector, y poder alcanzar nuevos mercados que valoren la calidad diferenciada de los productos artesanales locales.
Séptima. La gran mayoría de las empresas lácteas artesanales andaluzas no utiliza conservantes ni aditivos artificiales en sus procesos productivos actuales, elaborando productos más naturales, y en pequeñas cantidades con una rápida comercialización, lo que supone una clara ventaja para los consumidores a la hora de elegir alimentos más frescos, saludables y de mayor periodo de vida útil (caducidad). Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad", Loja, Granada, España (2012).
claves de desarrollo,
1-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)
A continuación se enumeran de forma resumida las principales conclusiones de las conferencias impartidas, así como de las distintas aportaciones de los participantes en el debate final de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Primera. El desarrollo del sector lácteo andaluz en su conjunto: explotaciones ganaderas-empresas de transformación-red de distribución y venta, dista bastante del que le correspondería en función del enorme potencial agroalimentario andaluz, ni a su dimensión territorial y sus recursos naturales, y menos aún con su mercado interno según el censo de población actual (primera región española). Segunda. Durante los últimos años, se viene registrando en Andalucía una disminución en el censo de explotaciones ganaderas, siendo esta situación más preocupante en los establecimientos de pequeños rumiantes en régimen extensivo y semiextensivo, lo que le resta imagen de mayor ruralidad a las producciones lácteas andaluzas, a pesar de la abundancia de pastos, pastizales y la rica diversidad de otras especies en los ecosistemas autóctonos.
Tercera. La dehesa andaluza, con una superficie superior a 1,25 millones de hectáreas, es un ecosistema con una rica biodiversidad y enorme potencial para la elaboración de productos lácteos de calidad diferenciada, cuyos recursos actuales no están suficientemente aprovechados.
3-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)
Dentro del marco de actuación de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), hay que mencionar la formación específica impartida por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa sobre la aplicación de la normativa relativa a la base de datos 'Letra Q', de reciente implantación.
Este programa específico está dirigido a los ganaderos y otros agentes y operadores del sector lácteo andaluz, con un amplio programa de contenidos sobre la composición y características de la leche cruda, los controles obligatorios a realizar en la explotación ganadera, el procedimiento y las técnicas para la toma de muestras y su transporte hasta el centro lácteo receptor, incluyendo las condiciones de limpieza, mantenimiento, conservación, revisiones periódicas de las cisternas y equipos accesorios. Actualmente, el Ifapa es el único organismo acreditado para impartir esta formación específica en Andalucía. Asimismo, la planta piloto de lácteos viene participando desde hace varios años en el programa de formación de personal investigador y de especialistas agroalimentarios, dirigido a alumnos universitarios de últimos cursos de carrera; también se imparte una línea de formación destinada a postgraduados de distintas titulaciones universitarias (Veterinaria, Agronomía, Tecnología de Alimentos, Ciencias Biológicas, Químicas, etc.), con objeto de complementar su perfil académico y poder optar, en mejores condiciones, a un puesto de trabajo técnico en el sector lácteo o para mejorar su cualificación laboral actual. En estos programas se colabora estrechamente con distintos centros universitarios y asociaciones estudiantiles nacionales e internacionales (Iass-Aceauc, entre otras). Por otra parte, y para dar respuesta a las demandas del propio sector, la Planta Piloto participa de forma habitual en diversos proyectos de I+D con financiación autonómica y fondos provenientes de convocatorias nacionales (INIA, CYCIT, CDTI) en colaboración con distintas instituciones (Universidad, CSIC, centros regionales de investigación) y entidades públicas y privadas; los resultados obtenidos se transfieren al sector, principalmente, a través de sus asociaciones empresariales. El objetivo fundamental es realizar una investigación aplicada, que resulte directamente transferible a las empresas lácteas en un plazo de tiempo lo más corto posible. Otra línea de actuación de la Planta Piloto, cuyo desarrollo se ha impulsado durante los últimos años, es el asesoramiento y la asistencia técnica de las empresas del sector lácteo andaluz (presencial, teléfono, correo, jornadas técnicas, encuentros profesionales) para solucionar problemas concretos y mejorar la eficacia de sus actuales sistemas productivos (organización racional del trabajo, mejora de rendimientos tecnológicos, optimización de procesos, ajuste de recetas, detección de defectos en los productos, disminución del número de devoluciones, etc.). De esta manera se pretende corregir las posibles desviaciones en los procesos productivos hasta alcanzar estándares aceptables según las características de cada empresa láctea.
Aunque los destinatarios principales de las actuaciones de la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA son los empresarios y nuevos emprendedores del sector en Andalucía, no obstante, en numerosas ocasiones se han desarrollado diferentes actividades a demanda de empresas, entidades e instituciones de otras regiones españolas y diversos países de Europa, Latinoamérica, y Magreb (norte de África).
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España). José Luis Ares y Diego Barriga (autores)
2-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)
La formación de los empresarios del sector lácteo andaluz es la principal finalidad de la Planta piloto de Lácteos del IFAPA. Sin embargo, esta formación no sería eficaz sino está acompañada por líneas de trabajo en materia de investigación y desarrollo tecnológico, y de asistencia y asesoramiento técnico, dentro de un programa integrado de transferencia del conocimiento, innovador y pionero en su género en España.
Durante los más de 25 años transcurridos desde su creación hasta ahora, la Planta Piloto ha programado y realizado diversos programas formativos para elevar el nivel de conocimiento y la capacitación profesional de los empresarios lácteos y técnicos andaluces. Algunos de estos programas continúan impartiéndose en la actualidad, entre ellos, hay que mencionar los cursos de Maestro Quesero (390 horas lectivas presenciales), Elaborador Artesano de productos lácteos (150 horas), y otras actuaciones formativas de menor duración (30 horas): Control de calidad, Elaboración de postres lácteos, Comercialización y Asociacionismo, Gestión de las empresas lácteas, etc.
Todos los programas formativos impartidos por la Planta Piloto de Lácteos son presenciales, contando con un desarrollo temático teórico-práctico, estructura modular de horario flexible adaptado a las disponibilidades de los participantes, visitas colectivas a empresas, tutorías de prácticas externas (únicamente en los cursos de mayor duración), evaluación de los conocimientos adquiridos, etc. Analizando los resultados obtenidos hasta la fecha en función de los recursos destinados, se puede afirmar que el balance final resulta altamente satisfactorio, considerando tanto los programas formativos impartidos en las propias instalaciones de la planta piloto como en las diversas comarcas rurales donde se han realizado las distintas actividades. En general, se ha contribuído a mejorar el nivel profesional de los empresarios, directivos, técnicos, personal auxiliar, y operarios, llegando actualemente a la práctica totalidad de las empresas del sector lácteo regional (ganaderías, artesanales, industriales). Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España). José Luis Ares y Diego Barriga (autores)
maestro quesero,
1-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)
El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) se crea mediante la Ley 1/2003 de 10 abril (BOJA 83 de 05/05/2003), aprobándose sus Estatutos por el Decreto 359/2003 de 22 de diciembre (BOJA 248 de 26/12/2003), modificados por el Decreto 240/2008, de 13 de mayo (BOJA 98 de 19/05/2008). Mediante el Decreto 216/2011 de 28 de junio (BOJA 127 de 30/06/2011) el IFAPA se adapta a las previsiones de la Ley 9/2007 de la Administración de la Junta de Andalucia (LAJA); en la actualidad está adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía por el Decreto 3/2012 de 5 de mayo (BOJA 88 de 07/05/2012).
El IFAPA fundamenta su creación en la voluntad de dar respuesta a las demandas de los sectores agrario, pesquero, acuícola y alimentario andaluz, y pretende ser un instrumento ágil y eficaz en su funcionamiento, realista y pragmático en sus programas de actuación, volcado en impulsar la investigación, la innovación tecnológica y la formación en el ámbito agrícola, pesquero y de las industrias alimentarias. Para cumplir su cometido cuenta con una red de 18 centros especializados en distintos sectores productivos, y distribuidos por todas las provincias andaluzas (web Ifapa, 2013). En este sentido, uno de los centros del IFAPA, ubicado en la localidad de Hinojosa del Duque (comarca de Los Pedroches, norte de la provincia de Córdoba, España) está especializado en el sector lácteo, contando con unas importantes instalaciones agrícolas, ganaderas, y de transformación e industrialización alimentarias (planta piloto de Lácteos). La Planta Piloto de Lácteos comienza su funcionamiento en 1986 y, al igual que otras instalaciones del actual IFAPA especializadas en diferentes producciones agroalimentarias, ha surgido como resultado de una reestructuración de varios centros de la anterior Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con objeto de avanzar en su especialización en función de las necesidades de los sectores productivos en cada uno de los territorios regionales.
La finalidad de la planta piloto es elevar el nivel de conocimiento y la capacitación de los empresarios lácteos andaluces (emprendimientos de autoempleo, microempresas en régimen familiar, cooperativas y otras entidades asociativas, industrias) mediante el desarrollo de programas de formación específicos adaptados a sus necesidades. Dentro de este marco de actuación, se organizó recientemente la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. Con motivo de la celebración de este evento se aprovechó la ocasión para difundir entre los asistentes, las distintas actividades de formación realizadas por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA.
3-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?
Una demanda bastante generalizada en el sector lácteo es que no existan diferencias de criterios respecto a la aplicación de flexibilidad a las empresas por parte de las autoridades sanitarias; resulta frecuente según las opiniones y experiencias de numerosos empresarios y especialistas consultados encontrar actualmente destacadas diferencias geográficas (países, regiones, provincias, comarcas) en las pautas de los controles oficiales aplicados en la práctica. En algunas regiones queseras las asociaciones empresariales se han reunido con las autoridades competentes para establecer planes de autocontrol con un nivel básico de consenso de forma que permita una aplicación más eficaz de los mismos. Esta estrategia puede ser un modelo a seguir dentro del sector lácteo andaluz, si las asociaciones empresariales apuestan decididamente por ello. No cabe duda que la aplicación de la flexibilidad en los controles sanitarios oficiales, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria, reduciría significativamente los costes de inversión actuales y la logística de funcionamiento de las pequeñas empresas, facilitando la creación de nuevos establecimientos en Andalucía, lo que contribuiría notablemente al crecimiento sostenible del sector lácteo regional en su conjunto (explotaciones lecheras, empresas de transformación y distribución). Esta situación permitiría tener un tejido empresarial muy ligado al territorio, con una amplia presencia de pequeñas empresas lácteas, principalmente microqueserías artesanales, distribuidas por toda la geografía rural andaluza.
A modo de ejemplo, se puede mencionar el Plan del Sector Lácteo para la provincia de Granada que, en la práctica, aplica una cierta flexibilidad en los sistemas de autocontrol (APPCC) de las empresas locales, sin dejar por ello de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. En este caso, y para facilitar el funcionamiento del control oficial se establece un esquema de 'categorización del riesgo' con un sistema de clasificación de todos los establecimientos, mediante la definición de unos criterios de baremación; así se puede conocer el riesgo potencial, el nivel de cumplimiento y, en definitiva, la confianza en la gestión de los sistemas de control aplicados por las empresas lácteas granadinas.
En este Plan del Sector Lácteo se hace hincapié en los controles de la temperatura de la leche cruda a su llegada a la industria, la presencia de inhibidores, los niveles de células somáticas y gérmenes (a 30ºC), el 'estatus sanitario', la temperatura a la que se mantiene la leche cruda en la industria hasta su transformación, el nivel de gérmenes a 30ºC inmediatamente antes de la transformación, el funcionamiento del pasterizador u otros equipos de tratamiento térmico, los planes generales de higiene (principalmente la limpieza de las cisternas y otros depósitos).
Asimismo, se incluyen las actuaciones en materia de seguimiento de acciones correctoras o de mejora, y los protocolos para la toma de muestras y la determinación de inhibidores y de gérmenes. Y todo ello mediante el manejo de una documentación mínima, adaptada a las características de cada empresa láctea, con unos resultados obtenidos, durante el periodo de funcionamiento del Plan hasta la fecha, altamente satisfactorios.
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España). José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)
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 Real Decreto 
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