Source: https://boe.vlex.es/vid/establecen-relativas-manipuladores-alimentos-443326422
Timestamp: 2019-10-22 05:43:40+00:00

Document:
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. - BOE. Boletín Oficial del Estado - Legislación - VLEX 443326422
Fecha de Entrada en Vigor: 25 de Agosto de 2000
Marginal: BOE-A-2000-3761
Norma citada en: 21 sentencias, 4 artículos doctrinales, 34 disposiciones normativas, 5 resoluciones administrativas
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las prÃ¡cticas de manipulaciÃ³n e higiene como a la expediciÃ³n de los carnÃ©s de manipuladores, estaban recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.
Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigÃan a fomentar y desarrollar programas de formaciÃ³n en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento de los exÃ¡menes mÃ©dicos periÃ³dicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la concepciÃ³n de la prevenciÃ³n de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendiÃ©ndose que las medidas idÃ³neas para dicha prevenciÃ³n eran unas prÃ¡cticas y hÃ¡bitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.
En este sentido, el Real Decreto 2505/1983, citado, ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formaciÃ³n y de educaciÃ³n en higiene de los alimentos, confirmÃ¡ndose la repercusiÃ³n favorable de la educaciÃ³n sanitaria en la prevenciÃ³n de enfermedades de transmisiÃ³n alimentaria.
Por su parte, la OrganizaciÃ³n Mundial de la Salud, en el documento mÃ©todos de vigilancia sanitaria y de gestiÃ³n para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto 2505/1983, es decir, recomienda la eliminaciÃ³n de la utilizaciÃ³n de reconocimientos mÃ©dicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisiÃ³n alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrÃan originar una peligrosa sensaciÃ³n de seguridad y dar lugar a una relajaciÃ³n de los hÃ¡bitos higiÃ©nicos de los manipuladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formaciÃ³n de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorporÃ³ a nuestro ordenamiento jurÃdico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepciÃ³n en materia de formaciÃ³n de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formaciÃ³n en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983, hacÃa recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnÃ©s de manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983; establece la obligaciÃ³n de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. AdemÃ¡s, este Real Decreto, se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exÃ¡menes mÃ©dicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisiÃ³n alimentaria.
Por Ãºltimo, en orden a mantener homogeneidad con la terminologÃa adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la ComisiÃ³n del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma espaÃ±ol, como 'anÃ¡lisis de riesgos y control de puntos crÃticos', resulta oportuno sustituir esta expresiÃ³n por la nueva adoptada, 'anÃ¡lisis de peligros y puntos de control crÃtico', en Ã©sta y las anteriores disposiciones que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene carÃ¡cter de norma bÃ¡sica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artÃculo 149.1.16.ede la ConstituciÃ³n y de acuerdo con lo dispuesto en el artÃculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
En su elaboraciÃ³n han participado las Comunidades AutÃ³nomas, han sido oÃdos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la ComisiÃ³n Interministerial para la OrdenaciÃ³n Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberaciÃ³n del Consejo de Ministros, en su reuniÃ³n del dÃa 1 1 de febrero de 2000,
ArtÃculo 1. Objeto de la norma.
El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificaciÃ³n de la observancia de dichas normas.
Esta disposiciÃ³n obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde Ã©stos presten sus servicios y serÃ¡ de aplicaciÃ³n a los aspectos referidos a la preparaciÃ³n, fabricaciÃ³n, transformaciÃ³n, elaboraciÃ³n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuciÃ³n, manipulaciÃ³n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
ArtÃculo 2. Definiciones.
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparaciÃ³n, fabricaciÃ³n, transformaciÃ³n, elaboraciÃ³n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuciÃ³n, venta, suministro y servicio.
Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pÃºblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparaciÃ³n, fabricaciÃ³n, transformaciÃ³n, elaboraciÃ³n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuciÃ³n, manipulaciÃ³n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prÃ¡cticas de manipulaciÃ³n pueden ser determinantes en relaciÃ³n con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Se considerarÃ¡n manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
ElaboraciÃ³n y manipulaciÃ³n de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, segÃºn datos epidemiolÃ³gicos, cientÃficos o tÃ©cnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrÃ¡ en cuenta los resultados del Plan de anÃ¡lisis de peligros y puntos de control crÃtico, asÃ como, en su caso, de las guÃas de prÃ¡cticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.
Autoridad sanitaria competente: los Ã³rganos de las Comunidades AutÃ³nomas y de las Administraciones locales en el Ã¡mbito de sus competencias.
ArtÃculo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Los manipuladores de alimentos deberÃ¡n:
Recibir formaciÃ³n en higiene alimentaria, segÃºn lo previsto en el artÃculo 4.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hÃ¡bitos y comportamiento.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabÃ³n o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despuÃ©s de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especÃfico.
Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrÃ¡n:
Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminaciÃ³n de los alimentos.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisiÃ³n alimentaria o que estÃ© afectada, entre otras patologÃas, de infecciones cutÃ¡neas o diarrea, que puedan causar la contaminaciÃ³n directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patÃ³genos, deberÃ¡ informar sobre la enfermedad o sus sÃntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mÃ©dico y, en caso necesario, su exclusiÃ³n temporal de la manipulaciÃ³n de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el pÃ¡rrafo anterior, deberÃ¡n ser excluidas de trabajar en zonas de manipulaciÃ³n de alimentos.
ArtÃculo 4. FormaciÃ³n continuada de los manipuladores.
Las empresas del sector alimentario garantizarÃ¡n que los manipuladores de alimentos dispongan de una formaciÃ³n adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
La formaciÃ³n y supervisiÃ³n de los manipuladores de alimentos, estarÃ¡n relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirÃ¡ el programa de formaciÃ³n de los manipuladores de alimentos en el Plan de anÃ¡lisis de peligros y puntos de control crÃtico o lo aplicarÃ¡ como instrumento complementario de las GPCH.
Los programas de formaciÃ³n se deberÃ¡n desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.
La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrÃ¡ desarrollar e impartir los programas de formaciÃ³n en higiene alimentaria.
La autoridad sanitaria competente podrÃ¡ tener en consideraciÃ³n, a efectos de reconocimiento de programas de formaciÃ³n en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formaciÃ³n profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artÃculo.
Los programas de formaciÃ³n impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarÃ¡n el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prÃ¡cticas correctas de higiene y manipulaciÃ³n de alimentos.
Estos programas tendrÃ¡n carÃ¡cter permanente o periÃ³dico, dependiendo del tipo de formaciÃ³n impartida.
ArtÃculo 5. Control y supervisiÃ³n de la autoridad competente.
Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 1 5 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:
AprobarÃ¡ y controlarÃ¡ los programas de formaciÃ³n impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se estÃ¡ impartiendo el nivel de formaciÃ³n adecuado a los manipuladores.
VerificarÃ¡, mediante la constataciÃ³n del cumplimiento de las prÃ¡cticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberÃ¡n disponer de la documentaciÃ³n que demuestre los tipos de programas de formaciÃ³n impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisiÃ³n de las prÃ¡cticas de manipulaciÃ³n.
En el caso de incumplimiento de las prÃ¡cticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrÃ¡ adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
ArtÃculo 6. ExÃ¡menes mÃ©dicos.
En situaciones de carÃ¡cter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicaciÃ³n, las autoridades sanitarias competentes podrÃ¡n exigir la realizaciÃ³n de cuantos exÃ¡menes mÃ©dicos y pruebas analÃticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.
ArtÃculo 7. AcreditaciÃ³n de la formaciÃ³n.
A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el artÃculo 5:
Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustarÃ¡n a lo previsto en esta disposiciÃ³n y acreditarÃ¡n el nivel de formaciÃ³n que les haya sido impartido, en funciÃ³n del artÃculo 4.2, mediante la documentaciÃ³n indicada en el artÃculo 5.2.
Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditarÃ¡n el aprovechamiento de la formaciÃ³n recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formaciÃ³n en higiene alimentaria mediante la expediciÃ³n de certificados de formaciÃ³n a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formaciÃ³n.
En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrÃ¡n exigir, en su Ã¡mbito territorial, que la formaciÃ³n especÃfica de aquÃ©llos sea acreditada mediante un carnÃ© de manipulador, expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan.
El carnÃ© de manipulador serÃ¡ expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquÃ©lla lo delegue y serÃ¡ vÃ¡lido en todo el territorio nacional. LlevarÃ¡ inscrito, como mÃnimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su nÃºmero de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.
ArtÃculo 8. RÃ©gimen sancionador.
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podrÃ¡ ser objeto de sanciÃ³n administrativa, previa instrucciÃ³n del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capÃtulo VI del TÃtulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producciÃ³n agro-alimentaria y demÃ¡s normas legales de aplicaciÃ³n.
DisposiciÃ³n adicional primera. TÃtulo competencial.
El presente Real Decreto, que tiene carÃ¡cter de norma bÃ¡sica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artÃculo 149.1.16.ede la ConstituciÃ³n y de acuerdo con lo establecido en el artÃculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
DisposiciÃ³n adicional segunda. SustituciÃ³n de referencias en diversas disposiciones.
A partir de la entrada e vigor del presente Real Decreto, la expresiÃ³n 'anÃ¡lisis de riesgos y control de puntos crÃticos' se sustituirÃ¡ por la siguiente: 'anÃ¡lisis de peligros y puntos de control crÃtico' en las disposiciones siguientes:
Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producciÃ³n y comercializaciÃ³n de productos cÃ¡rnicos y de otros determinados productos de origen animal.
Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producciÃ³n y comercializaciÃ³n de leche cruda, leche tratada tÃ©rmicamente y productos lÃ¡cteos.
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios.
Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producciÃ³n y comercializaciÃ³n de carne picada y preparados de carne.
Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentaciÃ³n tÃ©cnico-sanitaria para la elaboraciÃ³n, distribuciÃ³n y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.
Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentaciÃ³n tÃ©cnico-sanitaria para la elaboraciÃ³n, distribuciÃ³n y comercio de caldos, consomÃ©s, sopas y cremas.
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, asÃ como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo.
Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para dictar en el Ã¡mbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.
El presente Real Decreto entrarÃ¡ en vigor a los seis meses de su publicaciÃ³n en el 'BoletÃn Oficial del Estado'.
JOSÃ MANUEL ROMAY BECCARÃA.
Real Decreto 305/2010, de 15 de marzo, por el que se modifica el Real Decreto 589/2005, de 20 de mayo, por el que se reestructuran los órganos colegiados responsables de la Administración electrónica.

References: Real Decreto 
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