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BOE.es - Documento BOE-A-1982-13243
Documento BOE-A-1982-13243
Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración Fabricación, Circulación y Comercio de Galletas.Ver texto consolidado
«BOE» núm. 133, de 4 de junio de 1982, páginas 15069 a 15072 (4 págs.)
BOE-A-1982-13243
https://www.boe.es/eli/es/rd/1982/04/30/1124
Las reformas y adaptaciones de las instalaciones existentes, derivadas de las exigencias incorporadas a esta Reglamentación que no sean consecuencia de disposiciones legales vigentes y, en especial, de lo dispuesto en el Decreto dos mil quinientos diecinueve/mil novecientos setenta y cuatro, de nueve de agosto, sobre entrada en vigor, aplicación y desarrollo del Código Alimentario Español, serán llevadas a cabo en el plazo de dieciocho meses, a contar desde la publicación de la presente Reglamentación salvo lo que se dispone en el artículo cuarto, puntos uno y cuatro, y el artículo quinto, punto uno, en lo que se refiere a accesos fáciles y amplios, que será de tres años. El artículo decimotercero, puntos siete punto uno y siete punto dos cuyo plazo será de tres años y dieciocho meses respectivamente, quedando derogado el punto siete punto dos a la entrada en vigor del punto siete punto uno.
REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, FABRICACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE GALLETAS
Se considerarán fabricantes y/o elaboradores de galletas aquellas personas, naturales o jurídicas, que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración de los productos definidos en los artículos 2. y 3.
2.1 Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
2.2 Las galletas que regula esta Reglamentación se pueden clasificar en los siguientes grupos:
2.2.1 Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten.
2.2.2 «Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
2.2.3 Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas abanicos, etc.
2.2.4 Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
2.2.5 «Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
2.2.6 Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
2.2.7 Bañadas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
2.2.8 Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar gelatina y agua.
2.2.9 Surtidos: Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.
2.2.10 Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que están sujetos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deberán observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relación de denominaciones incluidas en este artículo, no tiene carácter limitativo.
3.1 Requisitos industriales.
Las industrias fabricantes y/o elaboradores de galletas, cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
4. Las industrias galleteras deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción estén en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación nociva de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagrable, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa en cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su Combustión.
3.2 Requisitos higiénico-sanitarios.
3. La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local según la finalidad a que se le destine.
5. Habrán de tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En los locales donde se manipulen los productos dispondrán de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.
9. Deberán mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulación de aire de manera que los productos no sufran alteración o cambio de sus características iniciales. Igualmente deberán estar protegidos los productos contra la acción directa de la luz solar cuando ésta les sea perjudicial.
3.4 Condiciones del personal.
4.1 Identificación de la industria.
Sin perjuicio de la legislación industrial vigente, los industriales elaboradores de galletas así como los importadores, deberán de inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre.
Cuando estos industriales lleven a cabo otras elaboraciones complementarias sujetas a las regulaciones establecidas por la Reglamentación Técnico-Sanitaria de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería; Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales; norma de pan y panes especiales y cualquiera otros productos, deberán, hacerlos constar en la documentación presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, y deberán cumplir los requisitos establecidos en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias específicas.
5. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS REGULADOS POR ESTA REGLAMENTACIÓN. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBICIONES
5.1 Condiciones generales.
5. Estarán colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.
5.2 Condiciones específicas.
Rellenas o recubiertas
Recuento total de gérmenes aerobios mesófilos
1.000/gr.
10.000/gr.
Aus. en 1 gr.
10 col/gr. máx.
Aus en 1 gr.
Estafilococos aureos (*)
Aus. en 25 gr.
Bacilo cereus (*)
Máx. 200 col/gr.
(*) Estos microorganismos no deben encontrarse nunca, si se controlan las materias primas y se realiza y mantiene una elaboración correcta.
Cubiertas o rellenas
Mercurio, inferior a 1 p.p.m.
5.3 Manipulaciones permitidas y prohibiciones.
6. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, ENVASADO, ROTULACIÓN, ETIQUETADO Y PUBLICIDAD
6.1 El transporte y almacenamiento de las galletas, deberá hacerse independientemente de sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio así como impedir que se hallen en contacto con alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Las envolturas, envases y embalajes de galletas podrán ser de cartón, material celulósico, sulfurizado, parafinado, metalizado o plastificado, de celofán, de compuestos macromoleculares, autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado por la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo.
6.2 Etiquetado y rotulación.
5. Número de registro sanitario de la industria a partir de la fecha en que sea facilitado, de conformidad con lo establecido en el artículo 4. de esta Reglamentación.
7.1 Identificación del turno de trabajo y fecha de duración mínima que podrá figurar de forma abreviada con las tres primeras letras del mes y las dos últimas cifras del año.
7.2 Fecha de envasado, que podrá inscribirse en el embalaje o caja de agrupamiento, por las dificultades que supone su incorporación en la paquetería.
9. Las rotulaciones y etiquetados de los envases y embalajes se ajustarán a los preceptos generales establecidos en la Norma General de Rotulación, Etiquetado y Publicidad de los alimentos envasados y embalados, Decreto 336/1975, de 7 de marzo («Boletín Oficial del Estado» de 11 de marzo), y el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre («Boletín Oficial del Estado» de 2 de diciembre).
7. EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN
7.1 Exportación.
7.2 Importación.
8.1 Responsabilidades administrativas.
8.2 Competencias.
Fecha de entrada en vigor: 24/06/1982
los apartados 3, 4, 6, 7.2, 8, 9 y lo indicado del apartado 5, por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (Ref. BOE-A-2013-3402).
apartado 5.2.3 del anejo, por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero (Ref. BOE-A-2010-3032).
SE MODIFICA el punto 5 del Epigrafe 5.2, por Real Decreto 2812/1983, de 13 de octubre (Ref. BOE-A-1983-29111).
CORRECCIÓN de errores en BOE núm. 156 de 1 de julio de 1982 (Ref. BOE-A-1982-16406).
Orden de 16 de febrero de 1962.
Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre (Ref. BOE-A-1981-27885).
Resolución de 1 de agosto de 1979 (Ref. BOE-A-1979-24395).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Real Decreto 

Resolución