Source: https://www.potravinyinfo.cz/33/vyhlaska-o-veterinarnich-a-hygienickych-pozadavcich-na-zivocisne-produkty-uniqueidmRRWSbk196FNf8-jVUh4ElJC_cGyFPGgLe-lFXsami8/
Timestamp: 2017-09-25 18:44:08+00:00

Document:
Vyhláška o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty | Normy a předpisy pro výrobce, distributory a prodejce potravin. Označování, hygienické požadavky, HACCP, obaly.
Vyhláška o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty
7.4.2015, Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., Zdroj: Verlag Dashöfer
Většina vyhlášek k zákonu č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, týkajících se živočišných produktů byla zrušena a nahrazena evropskými nařízeními (ES) č. 852/2004 a (ES) č. 853/2004 . Platná zůstala pouze vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Tato vyhláška byla naposled novelizována vyhláškou č. 11/2015 Sb. (mění celkem 21 bodů) a v novelizovaném znění je účinná od 1. 3. 2015.
Předmětem úprav je zapracování příslušných předpisů Evropské unie a vymezení požadavků na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Zaměření vyhlášky je velice různorodé a zahrnuje následující okruhy:
veterinární a hygienické požadavky na zvláštní úpravu (ošetření) a použití živočišných produktů určených k lidské spotřebě, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, jakož i potravin živočišného původu, poživatelných po zvláštní úpravě (ošetření) nebo dalším zpracování (dále jen „poživatelné po úpravě”) a způsob označování masa, které pochází z tohoto území nebo jeho části,
veterinární požadavky na zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře,
veterinární a hygienická pravidla pro prodej zvířat v tržnicích a na tržištích, pro sezónní prodej ryb na samostatném prodejním místě a pro zabíjení, kuchání a jiné úpravy ryb, pokud tyto činnosti jsou součástí jejich prodeje,
veterinární, hygienické a technické požadavky na tržnice a tržiště, kde jsou prodávána zvířata, a na jejich uspořádání a vybavení,
lhůtu, ve které lze požádat o vydání veterinárního osvědčení k přepravě živočišných produktů, náležitosti a dobu platnosti tohoto osvědčení, jak a na základě čeho se toto osvědčení vydává,
veterinární a hygienická pravidla pro prodej a dodávání malých množství vlastních produktů z prvovýroby a pro zacházení s těmito produkty, a co se rozumí tímto malým množstvím,
podrobnosti způsobu označování živočišných produktů na základě jejich veterinárního vyšetření a veterinární podmínky jejich uvolňování do oběhu,
obsahové podrobnosti žádosti o schválení a registraci, popřípadě jen o registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení (dále jen „podnik”), způsob a lhůty oznamování změn údajů rozhodných z hlediska schválení, popřípadě registrace podniku,
obsahové náležitosti provozního a sanitačního řádu,
postup při odběru vzorků a údaje, které obsahuje protokol o provedeném odběru vzorků a o zjištěných nedostatcích,
způsob a rozsah vyšetřování těl ulovené volně žijící zvěře a vedení záznamů proškolené osoby, veterinární a hygienická pravidla pro prodej a dodávání malých množství těl ulovené volně žijící zvěře a pro zacházení s nimi, a co se rozumí tímto malým množstvím,
údaje o provedených vyšetřeních, jež jsou laboratoře povinny předkládat úřednímu veterinárnímu lékaři, včetně termínu jejich předložení,
rozsah a limity vyšetřování syrového mléka ke zjištění přítomnosti patogenních mikroorganismů ohrožujících zdraví lidí.
Pokud byly potraviny živočišného původu posouzené jako poživatelné po úpravě, musejí být ihned zpracovány v souladu se stanovenými veterinárními podmínkami a nesmějí být použity k vytváření zásob.
Jedná se o potraviny živočišného původu, které pocházejí z území, jež podléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením přijatým vzhledem k výskytu některých onemocnění hospodářských zvířat. Tyto potraviny musejí být před ošetřením skladovány a přepravovány prostorově nebo časově odděleně od potravin živočišného původu, které splňují všechny veterinární požadavky. Musejí být zřetelně označeny a podrobeny ošetření, jež zabrání zavlečení nebo rozšíření uvedené nákazy prostřednictvím jejich uvádění do oběhu, a to v podniku schváleném pro tento účel. Ošetření těchto potravin živočišného původu se provádí v souladu s přílohou č. 1 k této vyhlášce.
Označování čerstvého masa se provádí tak, aby oválná značka zdravotní nezávadnosti byla diagonálně překryta křížem, tvořeným dvěma rovnými čarami, jejichž průsečík je uprostřed otisku razítka, údaje musejí zůstat čitelné. Čerstvé drůbeží maso nebo maso pernaté zvěře ve farmovém chovu, jakož i mleté maso, strojně oddělené maso, masné polotovary obsahující takovéto maso a masné výrobky, které obsahují toto maso a nebyly podrobeny ošetření podle přílohy č. 1, se označují alternativní značkou, jejíž vzor je uveden v příloze č. 2 k této vyhlášce. V § 3 je podrobně uveden způsob označení masa pocházejícího z území, jež podléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením (text, velikost písma i značky). Pro zboží určené pouze do tuzemského oběhu se používá identifikační značka kruhového tvaru, překrytá dvěma rovnými čarami, které se kříží pod pravým úhlem, přičemž jejich průsečík je uprostřed kruhové značky a údaje na značce jsou dobře čitelné (§ 22).
Ustanovení uvádí postup při odběru vzorků živočišných produktů pro účely státního veterinárního dozoru a údaje, které má obsahovat protokol o provedeném odběru vzorků (tyto údaje jsou uvedeny v příloze č. 3 k této vyhlášce).
Tento paragraf se týká zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře. Takováto zařízení musejí být registrovaná a musejí odpovídat požadavkům nařízení (ES) č. 852/2004.
Zde jsou stanovena pravidla pro prodej živých zvířat na tržištích a v tržnicích. Jsou specifikovány druhy zvířat pro tento prodej a jejich hmotnost. Tato zvířata jsou určena k dalšímu chovu nebo k přímé spotřebě v domácnosti spotřebitele. Jsou zde stanoveny i požadavky na zabíjení a opracování zvířat v tržnici (vybavení, pitná voda).
Specifická pozornost je věnována sezónnímu prodeji živých ryb a jejich zabíjení a kuchání.
Týká se veterinárních osvědčení k přepravě živočišných produktů (podle § 27 veterinárního zákona). Veterinární osvědčení je vystaveno úředním veterinárním lékařem na základě prohlídky živočišných produktů provedené před jejich naložením. Je třeba o něj požádat alespoň 12 hodin před jejich nakládáním a má platnost 72 hodin.
Další část vyhlášky se týká přímého prodeje malých množství masa a živočišných produktů.
Chovatel, jehož roční produkce je nižší než 2 000 kusů krůt, hus nebo kachen, nebo 10 000 kusů ostatní drůbeže, může prodávat neporcované čerstvé drůbeží maso v malých množstvích přímo konečnému spotřebiteli, a to ve svém hospodářství nebo v tržnici nebo na tržišti nejbližších k jeho hospodářství nebo ho dodávat do místní maloobchodní prodejny, která je prodává přímo konečnému spotřebiteli. V tomto případě musí být k masu prodejcem připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění „Maso není veterinárně vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“. Výjimku má pojízdný nebo zásilkový prodej. Za malé množství čerstvého drůbežího masa, určeného k takovémuto prodeji nebo dodání, se nově považuje maso z nejvýše 10 kusů krůt, 10 kusů hus, 10 kusů kachen a 35 kusů ostatní drůbeže v průběhu jednoho týdne.
§ 11 Čerstvé králičí maso a § 11a Ryby
Chovatel králíků může prodávat neporcované čerstvé králičí maso (těla s neoddělenou hlavou) v malých množstvích přímo konečnému spotřebiteli, a to ve svém hospodářství nebo v tržnici nebo na tržišti nejbližších k jeho hospodářství nebo ho dodávat do místní maloobchodní prodejny, která je prodává přímo konečnému spotřebiteli. V tomto případě musí být k masu prodejcem připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění „Maso není veterinárně vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“.
U živých ryb (a jiných živočichů pocházejících z akvakultury) se za malé množství považuje takové množství, jež odpovídá obvyklé denní spotřebě v domácnosti daného spotřebitele.
Problematice zvěřiny je věnována v této vyhlášce značná pozornost, protože představuje zvýšenou míru rizika. Uživatel honitby může prodávat nebo dodávat ulovenou volně žijící zvěř (včetně pernaté) pouze po vyšetření proškolenou osobou, a to v malých množstvích přímo konečnému spotřebiteli nebo do maloobchodní prodejny v rámci příslušného kraje, která ji prodává přímo konečnému spotřebiteli. V tomto případě musí být ke zvěři prodejcem připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou – určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“. Vzor upozornění je uveden v příloze č. 4 k této vyhlášce. Nově též může dodávat do maloobchodního zařízení, které bylo krajskou veterinární správou registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních. Za malé množství zvěře se považuje 1 kus velké volně žijící zvěře a 35 kusů drobné volně žijící zvěře za týden, nejvýše však 30 % uživatelem honitby odlovené zvěře za rok, přičemž těchto 30 % nesmí překročit 30 kusů velké volně žijící zvěře a 400 kusů drobné volně žijící zvěře.
Uživatel honitby může zvěř vnímavou na trichinelózu prodávat nebo dodávat konečnému spotřebiteli pouze po negativním vyšetření na přítomnost svalovce (trichinel) provedeném akreditovanou laboratoří.
Prodávat lze pouze těla zvěře, která jsou opatřena plombou a lístkem o původu zvěře a uchovávána při teplotě od 0 °C do 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení, nebo při teplotě od 0 °C do 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení a skladována odděleně od jiného zboží.
Pro maloobchodní zařízení, které bylo krajskou veterinární správou registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou dodávanou přímo konečnému spotřebiteli, platí vedle veterinárních a hygienických požadavků stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 také veterinární a hygienické požadavky stanovené v příloze III k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.
§ 12a a § 12b Údaje o provedených vyšetřeních, jež jsou laboratoře povinny předkládat úřednímu veterinárnímu lékaři, a termín jejich předložení
Stanovují požadavky na vyšetření těl zvěře proškolenou osobou a akreditovanou laboratoří včetně termínů a povinných údajů.
§ 13 Syrové mléko a § 13a Rozsah a limity vyšetřování syrového mléka ke zjištění přítomnosti patogenních mikroorganismů ohrožujících zdraví lidí
Chovatel může v malých množstvích prodávat se souhlasem krajské veterinární správy syrové mléko v místě výroby nebo prostřednictvím prodejního automatu přímo konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti.
Toto mléko musí pocházet od zdravého zvířete a musí být získáno hygienickým způsobem v hospodářství, v němž jsou dodržovány hygienické požadavky dané legislativními předpisy (nařízení (ES) č. 852/2004 a nařízení (ES) č. 853/2004).
Přímý prodej syrového mléka v místě výroby musí být prováděn v místnosti oddělené od stájí, vybavené chladicím zařízením (konečný spotřebitel nesmí vstupovat do mléčnice). Při prodeji syrového mléka konečnému spotřebiteli včetně prodeje v prodejním automatu musí být na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“. Není-li syrové mléko určené k přímému prodeji prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na 8 °C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení, nebo musí být zchlazeno na 6 °C a zchlazené prodáno do 48 hodin po nadojení.
Za malé množství syrového mléka určeného k přímému prodeji jednomu konečnému spotřebiteli se považuje takové množství syrového mléka, jež odpovídá obvyklé denní spotřebě tohoto mléka v běžné domácnosti.
Chovatel, který prodává syrové mléko, zajistí vyšetření syrového mléka na přítomnost patogenních mikroorganismů ohrožujících zdraví lidí uvedených v příloze č. 6 k této vyhlášce.
Čerstvá vejce prodávaná chovatelem konečnému spotřebiteli mohou být prodávaná v jeho vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti a nesmějí být dále uváděna do oběhu. Čerstvá vejce mohou být prodána konečnému spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce, přičemž doba minimální trvanlivosti je 28 dnů od data snášky. Čerstvá vejce dodávaná chovatelem v malých množstvích do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele, musejí být prosvícená a musejí k nim být připojena dobře viditelná informace pro spotřebitele o době minimální trvanlivosti vajec a o jménu, popř. jménech, chovatele a adrese chovu, kde byla vejce vyprodukována.
Za malé množství čerstvých vajec, jež mohou být prodána chovatelem v jeho vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti přímo jednomu konečnému spotřebiteli, se považuje nejvýše 60 vajec. Za malé množství čerstvých vajec, která mohou být předmětem jedné dodávky těchto vajec chovatelem do maloobchodní prodejny, se nově považuje nejvýše 600 vajec v průběhu 1 týdne.
Med musí být vykupován, přeléván a skladován v obalech, jež splňují požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystavován přímému slunečnímu záření. Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání a uchovává se při teplotě do 0 °C.
Za malé množství medu, určeného k prodeji chovatelem v domácnosti…

References: § 3
 § 27

§ 11
 § 11

§ 12
 § 12

§ 13
 § 13