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Timestamp: 2018-12-14 04:16:14+00:00

Document:
Reglamento de la I.G.P. Sobrasada de Mallorca
IGP EMBUTIDOS de España
ORDEN de 9 de febrero de 1994 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca y su Consejo Regulador.
Aprobado el Reglamento de la Denominación Específica Sobradada de Mallorca y su Consejo Regulador por Decreto 136/1993, de 16 de diciembre, del Consejo de Gobierno de la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares, redactado conforme a lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y sus disposiciones complementarias y de acuerdo con las competencias atribuidas a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares en el Real Decreto 2774/1983, de 5 de octubre, sobre traspaso de funciones y servicios del Estado en materia de denominaciones de origen, viticultura y enología, corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación conocer y ratificar dicho Reglamento,
Se ratifica el texto del Reglamento de la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca y su Consejo Regulador, aprobado por Decreto 136/1993, de 16 de diciembre, del Consejo de Gobierno de la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares, que figura como anexo a la presente disposición, que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación asume a los efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional.
El actual Consejo Regulador Provisional de la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca asumirá la totalidad de funciones que corresponden al Consejo Regulador, a que se refiere el capítulo VI, continuando sus actuales Vocales en el desempeño de sus cargos hasta que el Consejo Regulador quede constituido, de acuerdo con lo que prevé el artículo 29 de este Reglamento.
Madrid, 9 de febrero de 1994.
Ulmos. Sres. Secretario general de Alimentación y Director general de Política Alimentaria.
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca y de su Consejo Regulador.
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, y su Reglamento de aplicación, aprobado mediante el Decreto 835/1972, de 23 de marzo, el Real Decreto 728/1988, de 8 de julio, por el que se establece la normativa a que deben ajustarse las denominaciones de origen, específicas y genéricas de productos agroalimentarios no vínicos, el Real Decreto 1297/1987, de 9 de octubre, por el que se amplía el régimen de denominaciones de origen y denominaciones genéricas y específicas a las carnes frescas y embutidos curados, quedan protegidas con la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca, las sobrasadas tradicionalmente designadas bajo esta denominación geográfica, que, reuniendo las características definidas en este Reglamento hayan cumplido en su elaboración y curación todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.
Uno. La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación Específica y al de las comarcas, municipios y localidades de la isla de Mallorca.
Dos. Queda prohibida en otras sobrasadas, la utilización de nombres, marcas, términos, expresiones y/o signos, que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos puedan inducir a confundirlos con los que son objeto de esta reglamentación, aún en el caso de que vayan precedidos por los términos “tipo”, “gusto”, estilo”, “mousse de”, “paté de”, “crema de”, “elaborado en”, “madurado en”, “curado en”, “secado en”, “con industrias en” u otros análogos.
La defensa de la Denominación Específica, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad de las sobrasadas amparadas, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación Específica, a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Comunidad. Autónoma de las Islas Baleares y a la Dirección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.
De la elaboración y curación
La zona de elaboración y curación de la Sobrasada de Mallorca Será exclusivamente la isla de Mallorca.
Uno. La elaboración de las sobrasadas amparadas por la Denominación Específica se realizará, exclusivamente, con los siguientes ingredientes:
a) Carnes de cerdo:
Magro: Entre un 30 y un 60 por 100.
Tocino: Entre un 40 y un 70 por 100.
b) Pimentón (Capsicum annum L y/o Capsicum Longum D.C.): Entre un 4 y un 7 por 100.
e) Sal: Entre un 1,8 y un 2,8 por 100.
d) Especias y/o aromas naturales: Pimienta, romero, tomillo y/u orégano.
Dos. El Consejo Regulador establecerá una lista restrictiva de los aditivos utilizables en la elaboración de la Sobrasada de Mallorca.
Tres. Queda totalmente prohibido adicionar ninguna sustancia colorante, sea natural o artificial.
Cuatro. En la elaboración de la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro, las carnes serán exclusivamente de cerdo de raza autóctona mallorquina.
Uno. Las tripas utilizadas para embutir serán naturales, de consistencia firme, sin agujeros y sin irregularidades en la superficie.
Dos. El Consejo Regulador podrá proponer a la Consejería de Agricultura y Pesca que autorice la utilización de otros tipos de tripa, previo los ensayos y experiencias convenientes, se compruebe que resultan aptas para la curación del producto amparado.
Las técnicas empleadas en la manipulación de los ingredientes y la sobrasada, y el proceso de elaboración, curación y conservación, seguirán las prácticas locales que se mencionan específicamente en este capítulo y que tienden a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de las sobrasadas amparadas por la Denominación Específica.
La elaboración consiste en el proceso de transformación de las carnes, adicionado de pimentón, sal y especias, en sobrasada. Se compone de una primera fase de elaboración, propiamente dicha, del embutido, y de una segunda fase de curación, en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres organolépticos a causa de procesos bioquímicos que determinan la calidad tradicional de este producto y, en particular, su sabor y aroma característicos.
Uno. Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tenderán a obtener productos de máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales de las sobrasadas amparadas por la Denominación Específica.
Dos. La fase de elaboración consta de las siguientes operaciones: Picado, amasado y embutido.
a) Picado: Las carnes serán picadas mecánicamente hasta obtener partículas de diámetro inferior a 6 milímetros.
b) Amasado: El producto resultante del picado, adicionado con pimentón, sal y especias, será amasado mecánicamente hasta obtener una pasta de características homogéneas.
c) Embutido: La pasta obtenida será embutida mecánicamente en tripas.
Tres. La fase de curación se realizará en secaderos donde las sobrasadas permanecerán el tiempo necesario para conseguir las características fisico-químicas y sensoriales establecidas en el artículo 11.
Cuatro. Para la curación de las sobrasadas amparadas por la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca, se aplicarán las prácticas de limpieza y tratamiento superficial necesarias, hasta que las sobrasadas adquieran las características peculiares, siempre y cuando estén autorizadas por el Consejo Regulador.
El proceso de elaboración y curación se realizará exclusivamente en los locales de elaboración inscritos en el Registro de Elaboradores de la Denominación Específica.
Características y tipos de sobrasadas
Uno. La sobrasada con Denominación Específica Sobrasada de Mallorca es un embutido crudo curado, elaborado exclusivamente con carnes de cerdo, adicionado de pimentón, sal y especias. Al término de su curado presentará las siguientes características:
a) Forma: Cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
b) Aspecto externo: La superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino.
c) Pasta: Blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.
d) Características fisico-químicas:
Humedad……………………………………………
Grasa (1)………………………………………………
Proteína (1)…………………………………………
Hidratos de carbono totales (1) (expresados en glucosa)……………………
Relación colágeno/proteína total
por 100…………………………………………………
35 por 100 máx.
85 por 100 máx.
8 por 100 mín.
2,6 por 100 máx.
30 por 100 máx.
80 por 100 máx.
13 por 100 mín.
2,5 por 100 máx.
Además de las características anteriores deberá cumplir una de las siguientes condiciones: “pH inferior a 4,5” o “≥ igual inferior a 0.91” o “≥ igual o inferior a 0.95 si el pH es igual o inferior a 5,2”.
Dos. El Consejo Regulador podrá proponer a la Consejería de Agricultura y Pesca características químicas, físicas y sensoriales adicionales para las sobrasadas amparadas, previo los ensayos y experiencias convenientes.
Tres. Las sobrasadas que a juicio del Consejo Regulador no hayan adquirido las características definidas en este Reglamento y las aprobadas por la Consejería de Agricultura y Pesca, a propuesta del Consejo Regulador, no podrán ser amparadas por la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca y serán descalificadas en la forma que se preceptúa en el artículo 25.
Las sobrasadas amparadas por la Denominación Específica, atendiendo a la raza del cerdo, responden a los siguientes tipos:
a) Sobrasada de Mallorca: Elaborada con carnes de cerdo.
b) Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro: Elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina y embutida en tripa natural. Los cerdos deberán ser criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo.
Uno. Las sobrasadas se comercializarán en piezas enteras sin envolver o envueltas en material que asegure una protección conveniente del producto.
Dos. La introducción de nuevos sistemas, de presentación o envasado, de piezas enteras de sobrasada deberá ser aprobado por el Consejo Regulador, previo los informes técnicos y sanitarios convenientes.
Tres. Para las sobrasadas elaboradas y curadas conforme al capítulo 11 de este Reglamento, cuyas características fisico-químicas y organolépticas se correspondan con las definidas en el artículo 11, el Consejo Regulador podrá proponer a la Consejería de Agricultura y Pesca que autorice la comercialización en fracciones, con un peso neto máximo de 500 gramos, mediante tarrinas u otro envase, siempre que se establezca el apropiado sistema de control que garantice la procedencia del producto, origen y calidad, así como su perfecta conservación, en especial sus características organolépticas, y adecuada presentación al consumidor. En los envases que contengan estas fracciones figurará la correspondiente etiqueta del Consejo Regulador, de acuerdo con lo establecido en el artículo 20.
Reglamento completo de la I.G.P. SOBRASADA DE MALLORCA (+info)

References: Real Decreto 
 artículo 29
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 11
 artículo 25
 artículo 11
 artículo 20