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Timestamp: 2017-04-25 16:08:33+00:00

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Real Decreto 1094/1987, de 26 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Fabricación, Circulación y Comercio de Cereales en Copos o Expandidos. TITULO III. Condiciones de los establecimientos, de los materiales y del personal (Vigente hasta el 30 de Marzo de 2013).
TITULO III Condiciones de los establecimientos, de los materiales y del personal
Requisitos industriales Las industrias elaboradoras de cereales en copos o expandidos cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
3.1 Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o finales, estarán aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos.
3.2 Les serán de aplicación los reglamentos vigentes sobre recipientes a presión, electrotécnicos de alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que, conforme a su naturaleza o a su fin, corresponda.
3.3 Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con sus productos intermedios, estarán formados por materiales que no alteren las características del producto.
3.4 Las industrias de cereales en copos o expandidos deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de producción y almacenamiento, con localización aislada y con acceso indirecto de los servicios higiénicos, oficinas y vestuarios.
3.5 El agua utilizada en el proceso de fabricación será potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico. Deberá cumplir, en todos los casos, la Reglamentación vigente sobre agua potable.Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable y que el agua y vapor de estas características no esté en contacto con el producto.
3.6 Tanto si se utilizan combustibles sólidos como líquidos o gaseosos, las instalaciones de evacuación de humos y gases cumplirán las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica. El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de productos semielaborados, productos acabados y materias primas. En los diferentes procesos de elaboración de los productos sujetos a la presente reglamentación, los focos caloríficos podrán utilizar combustibles sólidos, líquidos, gaseosos o energía eléctrica. Cuando se utilicen combustibles sólidos y el producto esté en contacto con los humos o gases desprendidos de la combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación nociva a los mismos. Queda prohibido utilizar maderas u otros materiales que puedan proporcionar olor o sabor desagradable, así como desprender sustancias tóxicas en su combustión. Cuando se utilicen combustibles líquidos, las materias primas, los productos intermedios o los productos finales no podrán ponerse en contacto, en ningún caso, con los humos y gases de la combustión.
Artículo 3 derogado por el artículo 40 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).
Requisitos higiénico-sanitarios De modo genérico, las industrias de elaboración de cereales en copos o expandidos habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:
4.1 Los locales de elaboración o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinan, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad, y separados rigurosamente de viviendas o locales donde duerma o haga sus comidas cualquier persona.
4.2 En su construcción o reparación se emplearán materiales idóneos y, en ningún caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoseles de los sistemas adecuados de desagüe. Las instalaciones tendrán la reglamentaria protección contra incendios.
4.3 La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local, según la finalidad a que se le destine.
4.4 Se dotará de iluminación adecuada a las zonas de vestuarios y aseos, así como a las áreas donde se examinan los ingredientes que se procesan o almacenan y donde se limpian los utensilios y maquinaria. Las bombillas, pantallas, claraboyas u otros aparatos de vidrio suspendidos sobre los productos alimenticios, serán de alta seguridad o bien se protegerán adecuadamente para impedir la contaminación del producto en caso de rotura.
4.5 Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo personal.
4.6 Habrán de tener servicios higiénicos, con lavabo adjunto, y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevea, en cada caso, la legislación vigente.Los locales donde se manipulen los productos dispondrán de lavamanos de cierre automático, en número necesario, con jabón y toallas de un solo uso o secadores de aire caliente.
4.7 Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, que habrá de llevarse a cabo por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
4.8 Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases, serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con él, reacciones químicas.Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
4.9 Las basuras y desperdicios se transportarán, almacenarán y eliminarán de tal forma que se minimice el desarrollo de olor y se impida la atracción de parásitos, evitándose la contaminación del producto, así como de las superficies en contacto con el producto, suelos o suministros de agua.
4.10 Contarán con las instalaciones adecuadas en su construcción y emplazamiento para garantizar la conservación de los alimentos y productos alimenticios en óptimas condiciones de higiene y limpieza, evitando su contaminación, así como la presencia de insectos y roedores.
4.11 Permitirán la rotación de las existencias y renovaciones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.
4.12 Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas laborales establecidas o que se establezcan, en sus respectivas competencias, por los Organismos de la Administración Pública.
Artículo 4 derogado por el artículo 40 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).
Condiciones generales de los materiales Todo material que tenga contacto con los cereales en copos o expandidos, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación:
5.1 Tener una composición adecuada y autorizada, en su caso, para el fin a que se destine.
5.2 No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun no siéndolo, excedan del contenido autorizado en los mismos.
5.3 No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de los cereales en copos o expandidos.
Artículo 5 derogado por el artículo 40 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).
Condiciones del personal El personal que trabaje en las tareas de fabricación, elaboración y/o envasado de los productos objeto de esta Reglamentación cumplirá los siguientes requisitos:
6.1 Utilizará ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene. El personal dedicado al proceso de elaboración estará obligado a llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.
6.2 Lavará sus manos frecuentemente y las desinfectará cuando sea necesario para impedir la contaminación de microorganismos en el lugar adecuado antes de empezar a trabajar, cada vez que se abandone el trabajo y en cualquier otro momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado, prohibiéndose igualmente llevar las uñas pintadas.
6.3 No llevará objetos que puedan desprenderse, y en los casos en que se manipule el producto no se podrá llevar en las manos ningún objeto de adorno.
6.4 Queda prohibido comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboración.
6.5 Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedades está obligado a poner el hecho en conocimiento de la Dirección de la Empresa, la cual, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, hasta que desaparezca el riesgo sanitario.
6.6 Todo el personal que esté en contacto con estos alimentos deberá poseer carné de manipulador.
6.7 La higiene personal de todos los empleados será extremada y deberá cumplir las obligaciones generales, control de estado sanitario y otras que especifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre manipuladores de alimentos aprobada mediante Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto («Boletín Oficial del Estado» de 20 de septiembre).
Artículo 6 derogado por el artículo 40 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).
Procesos de elaboración. Manipulaciones permitidas y prohibidas 7.1
Procesos de elaboración.-
Los productos contemplados en esta Reglamentación se podrán preparar mediante uno o varios de los procesos siguientes:
7.1.1 Molienda.- Fraccionamiento del grano en varias partes que se pueden separar por distintos procedimientos.
7.1.2 Cocción.- Tratamiento del cereal con vapor de agua, en recipiente cerrado o abierto, con objeto de gelatinizar los almidones y convertirlo en digestible.
7.1.3 Aplastado.- Aplanado mecánico del cereal cocido.
7.1.4 Laminado.- Similar al aplastado, sólo que la forma obtenida es más delgada y alargada.
7.1.5 Inflado.- Aplicación de calor y/o presión al cereal con objeto de lograr su expansión.El inflado se puede obtener, entre otros, por los siguientes procedimientos:
Cocción y extrusión.
Simple aplicación de calor.
7.1.6 Estriado.- Paso forzado, a presión atmosférica, del cereal cocido a través de cuchillas.
7.1.7 Extrusión.- Paso forzado, a presión elevada, del cereal entero o sus partes, a través de una matriz con perforaciones y posteriormente cortado, con objeto de obtener formas diversas.
7.1.8 Secado.- Disminución del contenido de humedad del cereal primitivo o procesado, mediante técnicas apropiadas.
7.1.9 Tostado.- Aplicación de calor al cereal primitivo o procesado, con objeto de modificar el color, la textura, el sabor o el aroma.
7.1.10 Recubrimiento.- Aplicación de diversos ingredientes, como azúcar líquido, jarabes, etc., u otras sustancias aromáticas autorizadas en la superficie del cereal primitivo o procesado.
Manipulaciones permitidas y prohibidas.-
En la elaboración de cereales en copos o expandidos se observarán las siguientes prescripciones:
7.2.1 Los sistemas de elaboración empleados para la elaboración y conservación asegurarán un correcto estado higiénico-sanitario en el momento de la venta.
Apartado 2.1 del artículo 7 derogado por el artículo 40 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).
7.2.2 Queda prohibida la elaboración de los cereales en copos o expandidos mediante un proceso de tipo fermentativo.
7.2.3 Unicamente se podrán vender a granel los cereales en copos o expandidos cuando se elaboren de cara al público, en establecimientos y puestos callejeros, guardando las normas de procesamiento y manipulación adecuadas.
Apartado 2.3 del artículo 7 derogado por el artículo 40 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).

References: Artículo 3
 artículo 40

Artículo 4
 artículo 40

Artículo 5
 artículo 40
 Real Decreto 

Artículo 6
 artículo 40
 artículo 7
 artículo 40
 artículo 7
 artículo 40