Source: https://es.scribd.com/doc/73175724/Proyecto-Mermelada-de-Fresa
Timestamp: 2018-04-25 18:33:28+00:00

Document:
Cargado por Gabriela Muñoz Vera
Descripción: Proyecto de elaboración: mermelada de fresa con normatividades.
Plantel: Profesor: “J. Refugio Esparza Reyes.
Materia: Análisis de los Procesos de Manufactura.
Docente: Ing. Abelardo Durón de Luna.
Nombre Alumnas: Gabriela del Socorro Muñoz Vera Y Denyce Victoria Rangel Gutiérrez.
En este proyecto del proceso de elaboración de la mermelada de fresa, se analizará todo lo referente a ello, desde cómo surge este producto, como se elabora, pero lo más importante, se aplicarán todas las técnicas y normas establecidas para ello por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Como resultado tendremos un producto que cumpla con las especificaciones establecidas por los diferentes organismos en cuanto al proceso, producto y sistema, reduciendo también con ello los tiempos y gastos en la elaboración de este producto, pero lo más importante es que será un producto de CALIDAD.
Mermelada de fresa ¿Cómo surge?..……………………………………….. Proceso para la elaboración de la mermelada de fresa…………………… D.F.S………..…………………………………………………………………. Codex Alimentarius …………………………………………………………… Norma del Codex Alimentarius para confituras, jaleas y mermeladas…… Normas aplicables (NOM’S Y NMX) a este producto……………………… Programa de las 9’s …………………………………….……………………. Requisitos del Etiquetado ……………………………...………..…………… Conclusión………..……………….………………………………………....... Punto de vista Gabriela del Socorro Muñoz Vera………………………….. Punto de vista Denyce Victoria Rangel Gutiérrez………………………….. Bibliografías...…………………………………………………………………..
MERMELADA DE FRESA ¿COMO SURGE?
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña.
A raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada.
INGREDIENTES: 1Kg. de fresas. 0.500 Kg de azúcar. 0.250 Lt. de agua.
0.010 Lt. de jugo de limón. 0.001Kg. de benzoato de sodio.
El resto de las fresas se cortan en cuatro y se añaden a la cacerola unos 10 minutos después de que la mezcla se empezó a cocinar, la idea es que la mermelada al final quede con pequeños trozos de fresa.
PROCESO LÓGICO:
1. Lavar fresas, quitar tallos, desinfectar. 2. Licuar fresas, agua, limón. 3. Verter mezcla, agregar azúcar y benzoato de sodio. 4. Revolver constantemente. 5. Cortar resto fresas en cuatro. 6. Añadir a mezcla. 7. Mover constantemente. 8. Retirar del fuego. 9. Embasar mermelada. 10. Almacenar producto.
Tp 8’ 8’ Preparar fresas
Licuar fresas, agua, limón.
11’ 1’
Verter mezcla, agregar PA=0.500Kg azúcar y bicarbonato 3 PB=0.001Kg Revolver constantemente. 4
21’ 10’
23’ 2’
24’ 1’
39’ 15’
40’ 1’ 42’ 2
43’ 1’
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario.
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/ viscoso.
Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 45% en general.
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.
3.4 CLASIFICACIÓN DE ENVASES “DEFECTUOSOS”
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Sección 3.3.1 se considerarán “defectuosos”.3.5
3.5 ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Sección 3.3.1 cuando el número de envases “defectuosos”, tal como se definen en la Sección 3.4, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados.4.1 9
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 1921995).
4.5 Para la mermelada de fresa se podrá utilizar como conservador:
Dosis máxima 1.000 mg/Kg
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997).
7.1 LLENADO MÍNIMO (Llenado del envase):
El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se considerarán “defectuosos”.
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEXSTAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 8.2
8.2.1 El nombre del producto deberá ser:
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d): Mermelada de “X” (donde “X” es una fruta diferente a los agrios). El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada.
8.3 DECLARACIÓN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZÚCAR
De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: “elaborado con X g de fruta por 100 g” y el contenido total de azúcar con la frase: “contenido total de azúcar de X g por 100 g”.
Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase.
Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 461972)
Este método se aplica a los recipientes de vidrio.
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20ºC que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.
Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo.
NORMAS APLICABLES (NOM’S Y NMX) A ESTE PRODUCTO
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s) que son las regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y las cuales están encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando éstos
puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales y vegetales así como el medio ambiente en general.
Establecer las condiciones de seguridad e higiene que deben tener los edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo, para su funcionamiento y conservación, y para evitar riesgos a los trabajadores.
5.1 Las áreas deben conservarse limpias y en orden, permitiendo el desarrollo de las actividades para las que fueron destinadas; asimismo, se les debe dar mantenimiento preventivo y correctivo.
5.2 Las áreas del centro de trabajo, tales como: producción, mantenimiento, circulación de personas y vehículos, zonas de riesgo, almacenamiento y servicios para los trabajadores, se deben delimitar mediante barandales, cualquier elemento estructural, o bien con franjas amarillas de al menos 5 cm de ancho, de tal manera que se disponga de espacios seguros para la realización de las actividades.
7.2 El uso del equipo de protección personal adecuado a la actividad y a los agentes a que están expuestos los trabajadores, los previene contra accidentes y enfermedades de trabajo.
Esta norma contiene las disposiciones para su dotación, utilización y conservación.
Conservación del recurso agua que establece las especificaciones y el método para determinar la disponibilidad media anual de las aguas nacionales.
Para los elementos que conforman las descargas domiciliarias se utilizará como mínimo lo indicado en la norma del artículo correspondiente
La comisión nacional del agua será la encargada de vigilar el cumplimiento de la presente NOM, quien promoverá la coordinación de acciones con los gobiernos de las entidades federativas y de los municipios, sin afectar las facultades en la materia y en el ámbito de sus correspondientes atribuciones.
3.3 Defecto critico. Imperfección que produce condiciones peligrosas e inseguras para quienes utilizan o manejan el embace.
3.5 Defecto menor. Imperfección que no reduce material la utilidad del producto para el fin que se destina representa una ligera desviación de las especificaciones establecidas.
5. CLASIFICACIÓN. Los envases producto de esta norma de acuerdo a su uso se clasifican en dos tipos y en un solo grado de calidad.
4.6 DIMENSIONALES. Los envases en sus dos tipos objeto de esta norma deben de cumplir con los diseños aprobados de común acuerdo entre fabricante y comprador, cuando se prueben de acuerdo a lo establecido en la NMX-EE-188.
Los envases objeto de esta norma deben estar libres de los defectos cuando se lleve a cabo una supervisión visual de acuerdo a los criterios de aceptación que establece esta norma.
8.1.1 MARCADO DEL ENVASE. El marcado sobre el envase debe ser legible, claro e indeleble para su identificación debe de llevar por lo menos los siguientes datos: 17
a) marca registrada con el símbolo del fabricante en el embace. b) número de molde. C) año de su fabricación.
Buscando crear una imagen de identidad nacional tanto en México como en el extranjero la Ley de inversiones y Marcas en sus artículos 121 y 122 y la NMX-Z-009-1976 estipulan que los productos de venta al mercado nacional e internacional deberán llevar la leyenda “Hecho en México” y el emblema. Cuando el producto sea destinado para venta en el extranjero deberá contener la leyenda en el idioma del país que se destine
1. Código de barras El código de producto en México Sistema EAN –
2. Sistema EAN - AMECOP European numbering Proporciona producto único de Consta de 13 dígitos un a cada número Article
3. Identifican al país MEXICO = 750
AMECOP - AMECE Código Producto uniforme
3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana.
3.3 Almacenamiento, acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
3.5 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 19
3.10 Desinfección, reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
3.11 Desinfectante, cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.
3.12 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
3.15 Envasado, acción de introducir, colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener.
3.18 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración.
5.1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
5.1.6 Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto.
5.1.8 Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos.
5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.
5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.
5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del mismo.
5.1.14 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar.
5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso que así lo requieran.
3.1 El patrón deberá:
a) Realizar estudios de los riesgos de trabajo y los factores a los que están expuestos los trabajadores tomando en cuenta los tipos de lesiones; a fin de determinar los medicamentos y materiales de curación para prestar los primeros auxilios.
d) Proporcionar capacitación general sobre primeros auxilios a los trabajadores. e) Adiestrar al personal designado para prestar los primeros auxilios. f) El trabajador debe recibir los primeros auxilios en un lugar adecuado.
Material que debe contener como mínimo el botiquín de primeros auxilios para los centros de trabajo.
- Apósitos estériles. - Vendas elásticas. - Tela adhesiva. - Abate lenguas. - Férulas de cartón de 15 x 50 cm. - Mascarilla para respiración artificial.
-Tipo mascarilla nariz - boca con fuelle, sin contacto directo de boca a boca o un equipo de función semejante. - Algodón. - Alcohol 90º. - Solución antiséptica. - Termómetro oral. - Tijera recta.
Una caja de fácil transportación para guardar el material descrito anteriormente.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones de seguridad que deben cumplir los aparatos y productos eléctricos, con el propósito de prevenir y eliminar peligro de daño corporal de los usuarios y para la conservación de sus bienes.
4.1. Aparato electrodoméstico
Aparato eléctrico con o sin elementos calefactores, operados por motor o accionados magnéticamente para uso doméstico o similar, que utilizan para su alimentación la energía 24
eléctrica de la red pública, así como de otras fuentes de energía como pilas, baterías, acumuladores o autogeneración.
4.2. Artefacto eléctrico
permitir o evitar la circulación del flujo de energía eléctrica; alimentar otros aparatos eléctricos de control y/o señalización; permitir la conexión segura a la fuente de alimentación de los aparatos eléctricos, y formar parte de sistemas de señalización y secuencia de operación.
Funcionamiento de un equipo excediendo su capacidad nominal, de plena carga, o de un conductor que excede su capacidad de conducción de corriente nominal, cuando tal funcionamiento, al persistir por suficiente tiempo puede causar daños o sobrecalentamiento peligroso. Una falla, tal como un cortocircuito o una falla a tierra, no es una sobrecarga (ver inciso 4.9 Sobre corriente).
Cualquier corriente eléctrica en exceso del valor nominal de los equipos o de la capacidad de conducción de corriente de un conductor en operación. Nota: la sobre corriente puede ser causada por una sobrecarga, un corto circuito o una falla a tierra.
Los requisitos enunciados en este capítulo están destinados a proporcionar seguridad a las personas, sus bienes y los animales domésticos en contra de los peligros y daños que puedan resultar del uso normal de los aparatos eléctricos que utilicen para su alimentación, tanto la energía eléctrica del servicio público, así como de otras fuentes de energía, tales como pilas, baterías, acumuladores, autogeneración, etc. 25
5.1. Protección contra contacto directo
Las personas y los animales domésticos deben quedar protegidos contra los peligros que pueden resultar de un contacto con las partes vivas de los aparatos eléctricos. Esta protección debe asegurarse por cualquiera de los métodos siguientes: prevención del paso de corriente a través del cuerpo humano o del cuerpo de un animal; limitación de la corriente que pueda pasar a través del cuerpo humano a un valor menor a aquél al de la corriente de choque.
Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.
3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre.
3.32 Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.
= igual kg kilogramo L (+) levógiro l litro ± más menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo
ml mililitro mm milímetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias
etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros °C grados Celsius g gramo h hora 5 Clasificación.
5.1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4,6.
5.1.1 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. 27
5.1.2 Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico.
5.2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6.
7.1 Físicas
7.2.2 Para mermeladas, purés, jaleas y ates
MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras
Estos cinco ejes que son incorporados en la Norma, contienen indicadores específicos: 1. Igualdad y no discriminación.- Adopción de políticas y acciones que garanticen estos aspectos, entre mujeres y hombres.
2. Previsión social.- Verifica que las y los trabajadores disfruten, sin ningún tipo de discriminación, de las prestaciones y beneficios ofrecidos por la organización.
Refiere a la instrumentación de esquemas y mecanismos que permitan a trabajadoras y trabajadores conciliar la vida familiar y la vida laboral.
3. Clima laboral.- Comprueba la existencia de prácticas e indicadores para un ambiente de trabajo libre de violencia laboral y hostigamiento sexual.
Cuenta con un instrumento que mide el nivel de satisfacción de las y los trabajadores en el espacio laboral.
4. Accesibilidad y ergonomía.- Espacios físicos y mobiliario adaptados a las necesidades de mujeres embarazadas, personas con discapacidad y personas adultas mayores.
5. Libertad sindical.- Corrobora el respeto al derecho de las y los trabajadores a constituir organizaciones sindicales, así como para afiliarse a las existentes.
Esta norma establece las características de calidad que debe cumplir la fresa en estado fresco destinado al consumo humano.
Para los efectos de esta norma se entiende por fresa a la infrutescencia de receptáculo carnoso, ovado de color rojo a rojo, suculento y fragante, de la planta de tallos rastreros perteneciente a la familia de las rosáceas, genero y especie Fragaria vesca.
4.5 Fresa en estado de sazón. 30
Parte del periodo de maduración de la fresa, en el cual es susceptible en condiciones apropiadas de seguir transformándose y alcanzar la madurez del consumo.
6.1.2 Tener forma, sabor y olor característico de la variedad.
6.1.4 Tener pendúnculo con una longitud máxima de 1.5 cm.
6.1.6 Estar prácticamente libres de descomposición o pudrición.
6.1.7 Estar prácticamente libre de defectos de origen mecanice, entomológico, microbiológico, meteorológico, genético fisiológico u otros. 31
Presentar en su superficie una coloración roja, que se extiende del ápiace hacia la base del pedúnculo y cubrir desde el 50% hasta el 100%.
La Presente Norma establece las especificaciones de Calidad que debe reunir el Azúcar (Sacarosa), de clase Estándar; así como la Referencia de la Metodología que se debe aplicar para valorar estos indicadores.
Para los efectos de esta Norma, se establece la definición siguiente:
Azúcar Estándar.- Producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99.40 % de polarización.
El producto que refiere la presente Norma, se clasifica por su grado de calidad en azúcar estándar.
Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es necesario elaborar el Azúcar (Sacarosa) Estándar, con materia prima de buena calidad, aplicando técnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higiénicas.
Después de envasado el producto objeto de esta Norma, se debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilación, secos, libres de polvo, higiénicos y que estén protegidos contra insectos, roedores, etc.
Cada saco o envase individual debe llevar en impresión permanente, legible e indeleble, los datos indicados en la NOM-051-SCFI-1994 que se establecen a continuación:
· Denominación del producto conforme a la clasificación de esta Norma.
· El “Contenido Neto” de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Economía
(Véase A.1).
· Nombre o Razón Social y Domicilio Fiscal del fabricante.
· Serie y número progresivo de fabricación y zafra correspondiente (debe estar impreso en la parte inferior de los sacos).
· Identificación del Lote.
· La Leyenda “Hecho en México”.
· Manténgase en lugar fresco y seco.
· Los caracteres deben estar impresos en parte visible en todo momento.
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en sacos que cumplan con la Norma NMX-EE-48-1992 (Véase 2) 8.2.2 Envase en sacos menores de 50 kg.
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, para garantizar la estabilidad del mismo, evitar su contaminación y no alterar la calidad ni sus especificaciones sensoriales.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A.
A. DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS MATERIALES 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon, polipropileno, poli cloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales.
5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo.
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Secretaría de Salubridad y Asistencia; Laboratorio Nacional de Salubridad; Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos; Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Elías Pando, S.A. de C.V. Herdez, S.A. Clemente Jacques, y Cia. S.A. Productos del Monte, S.A. de C.V. La Costeña. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora del Bajío, S.A.
La presente Norma establece el procedimiento para la determinación de sólidos solubles por lectura refracto métrica, en productos derivados de las frutas.
· Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.
Refractómetro. Mortero u otro aparato para homogeneizar. Sistema termo regulador. Vasos de precipitados de 150, de 1500 y 2000 ml. Matraces aforados de 100 y de 2000 ml.
De la muestra obtenida como se indica en las Normas Oficiales de Calidad para Jugos, Néctares, Mermeladas y Jaleas en vigor, se tritura se homogeneíza lo más rápido que sea posible para evitar pérdida de humedad y se pesan 300 g de la muestra.
Esta Norma Mexicana establece el método de prueba para determinar el vacío en el interior De envases rígidos herméticamente sellados, que contengan alimentos
3.1 Vacío en el interior del envase: diferencia entre la presión atmosférica del medio Ambiente y la presión en el interior de un envase herméticamente sellado, a la misma Temperatura.
Por tal razón los productos envasados al vacío deberán permanecer en el lugar del ensayo por lo menos 24 horas antes de efectuar el mismo.
Tubería de vidrio de dimensiones adecuadas cada tamaño de envase del producto, doblada a la altura de la boca del envase para poder introducir aire con el frasco invertido.
El objetivo principal de investigación en el laboratorio es descubrir las fuentes de Contaminación y la defectuosa conservación de algunos alimentos. Por ello la técnica se ha diseñado para estimar su abundancia y no sólo su presencia.
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada
3.1 Enlatado: Es una forma de conservación de los alimentos que consiste en envasarlos en recipientes, con cerraduras herméticas y sometidos a tratamientos especiales que aseguran su calidad sanitaria por un tiempo más o menos largo según el procesado y tipo de producto.
Abrelatas del tipo microbiológico (edfor) · Pinzas, espátulas, cucharas y tijeras · Pipetas serológicas con tapón de algodón · Pipetas o tubos de 8 mm de diámetro con tapón de algodón.
· Tubos de cultivo de 18 mm o de 20 mm x 150 mm, o cualquier tamaño adaptable a la técnica. · Cajas de Petri · Porta objetos · Punzón para latas 41
· Asa de platino o nicromo en porta-asa · Cepillo para lavar las latas · Toallas, gasa y algodón .Mecheros de gas · Marcador de tinta indeleble · Frascos de vidrio y matraces Erlenmeyer · Vacuómetro tipo Bourdon · Medidor de espacio libre · Embudo de tallo corto y 8 cm de diámetro aproximado
PRIMERO. Que es responsabilidad del Gobierno Federal establecer las medidas de seguridad necesarias a fin de asegurar que las instalaciones de aprovechamiento de Gas L.P. no constituyan un riesgo para la seguridad de las personas o dañen la salud de las mismas.
SEGUNDO. Que el Reglamento de Gas Licuado de Petróleo establece que las estaciones de Gas L.P. para carburación deberán cumplir con las especificaciones técnicas de seguridad contenidas en ese Reglamento y en las normas oficiales mexicanas aplicables.
TERCERO. Que el día 15 de octubre de 1993 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-025-SCFI-1993, Estaciones de Gas L.P. con almacenamiento fijo.- Diseño y construcción.
CUARTO. Que el mismo día 15 de octubre de 1993 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-026-SCFI-1993, Estaciones de Gas L.P. sin almacenamiento fijo.- Diseño y construcción, la cual debe ser cancelada debido a que las especificaciones establecidas en la misma no garantizan una operación segura para la carga del Gas L.P. utilizado en los vehículos automotores.
QUINTO. Que se hace indispensable actualizar la Norma Oficial Mexicana mencionada en el considerando tercero y cancelar la indicada en el considerando cuarto, con la finalidad de que se establezcan las especificaciones técnicas mínimas de seguridad así como los requisitos generales para el diseño y construcción en el país de las estaciones de Gas L.P. para carburación y el procedimiento para la evaluación de la conformidad correspondiente.
SEXTO. Que el 16 de abril de 2003 se publicó en el Diario Oficial de la Federación, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-003-SEDG-2002, Estaciones de Gas L.P. para carburación con almacenamiento fijo. Diseño y construcción. . Asimismo el 22 de diciembre de 2004 se publicó en el Diario Oficial de la Federación, la respuesta a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-003SEDG-2002.
Estaciones de Gas L.P. para carburación con almacenamiento fijo. Diseño y construcción. Por lo expuesto, se considera que se ha dado cumplimiento al procedimiento que señalan los artículos 44, 45, 47 y demás relativos a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, por lo que se expide la siguiente.
. NOM-003-SEDG-2004, ESTACIONES DE GAS L.P. PARA CARBURACION. DISEÑO Y CONSTRUCCION Aprobada por el Comité Consultivo Nacional de Normalización en Materia de Gas Licuado de Petróleo, en su sesión ordinaria del 19 de noviembre de 2004. Sufragio Efectivo. No Reelección.
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, cuyo artículo 1 prohíbe toda discriminación por origen étnico o nacional, género, edad, discapacidad, condición social y de salud, religión, opiniones, preferencias, estado civil o cualquier otra que atente contra la dignidad humana o menoscabe los derechos y libertades de las personas. Asimismo, en su artículo 4 establece la igualdad del varón y la mujer ante la ley.
Convenio 100 sobre igualdad de remuneración, OIT, 1951. Hace referencia al principio de igualdad de remuneración entre la mano de obra masculina y femenina por un trabajo de igual valor.
Convenio 111 sobre la discriminación (empleo y ocupación), OIT, 1958. Alude al principio de que todas las personas, sin distinción de raza, credo o sexo, tienen derecho a perseguir su bienestar material y su desarrollo espiritual en condiciones de libertad y dignidad, de seguridad económica y en igualdad de oportunidades.
Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, ONU, 1966. Establece que los Estados Partes deberán asegurar a las mujeres y a los hombres iguales derechos al goce de condiciones de trabajo equitativas y satisfactorias en cuanto a: salario, 44
seguridad e higiene, oportunidades de ascenso, descansos, vacaciones y remuneración de días festivos, entre otras. Convención sobre la Eliminación de Todas las Formas de Discriminación contra la Mujer, ONU, 1979. Tiene por objeto eliminar la discriminación contra la mujer y asegurar la igualdad de hecho y de derecho entre mujeres y hombres.
Establece que los Estados Partes adoptarán medidas apropiadas para eliminar la discriminación contra la mujer en la esfera del empleo, y para asegurar a la mujer los mismos derechos en cuanto a: oportunidades; elección libre de profesión y empleo; ascensos laborales; prestaciones y seguridad social; igual remuneración para trabajo de igual valor; protección a la salud; seguridad en el trabajo, entre otros.
Convención Interamericana para Prevenir, Sancionar y Erradicar la Violencia contra la Mujer (Belém do Pará), OEA, 1994. En esta Convención, los Estados Partes convienen en adoptar, por todos los medios apropiados, políticas y medidas orientadas a prevenir, sancionar y erradicar todas las formas de violencia contra las mujeres.
Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad, ONU, 2006.
Establece que los Estados Partes reconocen el derecho de las personas con discapacidad a trabajar en igualdad de condiciones oportunidades y de remuneración por trabajo de igual valor. que las demás, con igualdad de
Ley Federal del Trabajo. Determina en su artículo 3 que el trabajo debe prestarse y efectuarse en condiciones que aseguren la vida, la salud y un nivel económico decoroso para el (la) trabajador(a) y la familia, sin que se NMX-R-025-SCFI-2008 establezcan distinciones entre los(as) trabajadores(as), por motivo de raza, edad, credo religioso, doctrina política o condición
social. En adición, su artículo 133 señala que queda prohibido a los (las) patrones(as) negarse a aceptar trabajadores(as) por razón de su sexo o edad.
Ley de los Derechos de las Personas Adultas Mayores. En su artículo 19 establece que corresponde a la Secretaría del Trabajo y Previsión Social garantizar la instrumentación de programas para promover empleos y trabajos remunerados, así como actividades lucrativas o voluntarias, para las personas adultas mayores, conforme a su oficio, habilidad o profesión, sin más restricción que su limitación física o mental declarada por la autoridad médica o legal competente.
El 8 de marzo de 2011, al conmemorar el primer centenario del Día Internacional de la Mujer, el presidente Felipe Calderón Hinojosa, reconoció a las mujeres como una gran fuerza transformadora para México, aun y cuando continuamos viviendo en una sociedad machista, en donde la mujer sigue siendo ignorada, discriminada, golpeada, asesinada y frenada en su desarrollo profesional, económico y político, además de las agresiones psicológicas y sexuales que sufre.
En este sentido, una de las medidas tomadas por el Gobierno Federal a favor de las mujeres, a través de la Secretaría del Trabajo, es la emisión de la Norma Mexicana para la Igualdad Laboral entre Mujeres y Hombres (NMX-R-025-SCFI-2009), que establece entre otros, la no discriminación por género, la no discriminación por estado civil, la no discriminación por embarazo; la promoción de mujeres a puestos directivos y la conciliación entre la vida familiar y el trabajo.
Anuncio, además, que a partir de ese momento, en su administración será obligatorio adoptar la norma mexicana y dio instrucciones a los Secretarios, Secretarías y Titulares de las 46
entidades administración pública de certificarse en dicha Norma en un periodo no mayor a cuatro meses.
Azúcar Estándar.- Producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de99.40 % de polarización. Este tipo de azúcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo (mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificación y centrifugación, con el fin de conseguir la calidad del producto deseada.
El producto que refiere la presente Norma, se clasifica por su grado de calidad en azúcar estándar. Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es necesario elaborar el Azúcar (Sacarosa) Estándar, con materia prima de buena calidad, aplicando técnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higiénicas.
Bactericida, a la sustancia o medio que mata o destruye bacterias. Bacteriostático, a la sustancia o medio que tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias, sin matarlas o destruirlas. Equipo de tratamiento de agua, de tipo doméstico, al que se instala en punto de uso
domiciliario de agua para beber o cocinar, con propósitos de retener, matar, destruir o inhibir las bacterias presentes en ella.
Germicida, al agente químico que destruye microorganismos especialmente patógenos, lo que no necesariamente incluye la capacidad de destrucción de esporas. Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al ser humano. Agua purificada envasada, aquella sometida a un tratamiento físico o químico que se encuentra libre de agentes infecciosos, cuya ingestión no causa efectos nocivos a la salud y para su comercialización se presenta en botellones u otros envases con cierre hermético y que además cumple con las especificaciones que se establecen en esta norma.
Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Envase retornable, aquel que se utiliza más de una vez y que forzosamente tendrá que ser lavado y desinfectado en cada uso. Envase no retornable, aquel de un solo uso, que no cumple con la definición de envase retornable. Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, 48
imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que este impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud. Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Lote, la cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto, no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios períodos. Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Muestra, número total de unidades de producto
representan las características y condiciones del mismo. Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración fabricación, preparación, conservación mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.
Modificación de la norma oficial mexicana nom-005-fito-1995, por la que se establece la cuarentena exterior para prevenir la introducción del gorgojo kappa.
Frijol Trigo Maíz Arroz Sorgo Habas de soja (soya) Lino
Nabo o colza Girasol Algodón Cáñamo
§ morcajo §
Copal Gomas, resinas, gomorresinas y bálsamos
Harina de centeno Harina de maíz
naturales Galletas dulces; “gaufres” o “waffles”, y obleas
Harina de arroz Harinas de cereales Harina, sémola y polvo de papa
Incluidos los barquillos Harina de mostaza Tortas y demás residuos
sólidos incluso § secas Harina, sémola y polvo de legumbres § molidos o en “pellets”, de la extracción del aceite de soja (soya) § § § Harina de yuca (mandioca) Harina, sémola y polvo de sagú Harina de cajú § § § Caucho natural Caucho sintético Aserrín, desperdicios y
bolas, briquetas, leños o formas similares embalaje) § § § § § Harina, sémola y polvo de frutas Harina de soja (soya) Harina de algodón Harina de girasol Harina de semillas o de § § § § frutos § Nuez de Brasil sin cáscara Nuez de cajú sin cáscara Almendra sin cáscara Nuez de nogal sin cáscara Manzanas secas (utilizados para
oleaginosos. § § § § § § § Chabacanos secos con hueso Ciruelas secas Peras secas Duraznos secos con hueso Harina y “pellets” de alfalfa Goma laca Goma arábiga § § Cereza seca Frutas secas
Legumbres secas desvainadas Nueces de Brasil con cáscara Nueces de cajú con cáscara
Semillas de cucurbitáceas Alfalfa acicalada De yute o de las demás fibras textiles del liber de la partida 53.03 (únicamente usados).
Almendras con cáscara Nueces de nogal con cáscara
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados de fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información.
Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados de fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.
Los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados que estén sujetos a
disposiciones de información comercial contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o alguna otra reglamentación vigente; b) Los productos a granel; c) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes normas vigentes: NOM002-SCFI Productos pre envasados-Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación. NOM-008-SCFI Sistema General de Unidades de Medida. NOM-030-SCFI Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-especificaciones.
a. Aditivo Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica.
b. Alimento Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral.
c. Azúcares Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.
d. Bebida no alcohólica Cualquier líquido natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral y que no contiene más del 0,5 por ciento en volumen de alcohol etílico.
e. Coadyuvante de elaboración Sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Consumidor Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final consumidor quien
productos alimenticios y bebidas no alcohólicas pre envasado. No es
adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados, con objeto de integrarlos en procesos de producción, transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros.
g. Contenido Cantidad de producto pre envasado que por su naturaleza puede cuantificarse para su comercialización, por cuenta numérica de unidades de producto.
h. Contenido neto Cantidad de producto pre envasado que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso.
Declaración de propiedades Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o
implique que un alimento o bebida no alcohólica pre envasado tiene cualidades especiales por
su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes.
Declaración de propiedades nutrimentales Cualquier texto o representación que afirme,
sugiera o implique que el producto pre envasado tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto en relación con su contenido energético y de proteínas, grasas (Lípidos) y carbohidratos (hidratos de carbono), como en su contenido de vitaminas y minerales.
a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominación o marca comercial del producto pre envasado;
3.11 Declaración nutrimental Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica pre envasado.
Envase Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto pre
m. Envase múltiple Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos pre envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
n. Envase colectivo Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos pre envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación
o. Etiqueta Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o
sobrepuesta al producto pre envasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
p. Fecha de caducidad Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto pre envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
q. Fecha de consumo preferente Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto pre envasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto pre envasado puede ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad.
r. Fibra dietética Componente del material vegetal que no es digerido por las enzimas del aparato digestivo. Incluye, fundamentalmente, los polisacáridos estructurales y no estructurales que no son almidón y la lignina. s. Función tecnológica. El efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y mejora su estabilidad y conservación, entre otros. Véase aditivo.
Información nutrimental Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica pre envasado. Comprende dos aspectos:
a) La declaración nutrimental obligatoria. b) La declaración nutrimental complementaria.
u. Ingrediente Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no.
v. Ingrediente compuesto Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un producto terminado y que se emplea para la fabricación de otro distinto.
w. Leyendas precautorias Cualquier texto o representación que prevenga al consumidor sobre la presencia de un ingrediente específico o sobre los daños a la salud que pueda originar el abuso en el consumo de éste.
x. Lote Alimento producido por un fabricante durante un periodo, identificado con un código específico.
y. Magnitud Cualidad de una propiedad o atributo físico del producto cuando es susceptible de cuantificarse y expresarse conforme al Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias).
(aminoácidos),
grasas (lípidos),
carbohidratos (hidratos de carbono), agua, vitaminas y minerales, consumida normalmente como componente de un alimento o bebida no alcohólica, y que:
bb. Porción
dd. Símbolo de la unidad de medida
Signo convencional con que se designa la unidad de medida, según el Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias). 3.33 Submúltiplo de la unidad de medida Fracción de una unidad de medida que está formada según el principio de escalas admitido por el Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias).
Es aquella parte del envase o embalaje a la que se le da mayor importancia por ostentar la denominación y la marca comercial del producto. Los fondos de los envases se pueden
utilizar como superficie principal de exhibición únicamente cuando en ninguna otra parte del envase se coloque información comercial.
3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.
3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados.
3.6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera.3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido.3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos.
3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.
3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre.3.13 Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
3.14 Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración. 61
3.15 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto.
3.16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.3.17 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.
3.18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo.
3.20 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.
3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C.3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C.
3.25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.3.26 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la 62
destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos.
3.27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre.3.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.3.30 Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.
PROGRAMA DE LAS 9’S
En el ambiente de calidad se denomina las 9´S (las nueve eses) por su significado en el idioma japonés y porque han sido los nipones quienes los han implementado de manera sistemática.
Cuando hacemos referencia a clasificar no nos referimos a acomodar, sino a saber ordenar por clases, tamaños, tipos, categorías e inclusive frecuencia de uso, es decir a ajustar el espacio disponible (físico o de procesos).
Significa eliminar todo aquello que está de más y que no tiene importancia para el trabajo que desempeñamos y organizarlo racionalmente, tener una ubicación para cada objeto. • Arreglar las cosas eficientemente de forma que se pueda obtener lo que se necesita en el menor tiempo posible. • Identificar las diferentes clases de objetos. • Designar lugares definitivos de almacenaje cuando el orden lógico y tratando de disminuir el tiempo de búsqueda. Ahorrar espacio.
Significa desarrollar el hábito de observar y estar siempre pensando en el orden y la limpieza en el área de trabajo, de la maquinaria y herramientas que utilizamos. • Es más que barrer y trapear • Limpiando se encuentran situaciones anormales • Usar uniformes blancos, pintar de colores claros • Mantener los manuales de operación y/o programas de trabajo en buen estado • Mantener limpios y en buen estado los equipos y las instalaciones • Idear formas que permitan recuperar los deshechos de los equipos y mobiliarios.
El emprender sistemáticamente las primeras TRES “S”, brinda la posibilidad de pensar que éstas no se pueden aislar, sino que los esfuerzos deben darse en forma conjunta, pero para lograr esto en el trabajo es importante también que la persona esté en un estado “ordenado”, lo que significa que hay una simbiosis entre lo que se hace y el cómo se siente la persona.
Esta acción es la que quizá represente mayor esfuerzo, ya que es puntual del cambio de hábitos, la disciplina implica el apego de procedimientos establecidos, a lo que se considera como bueno, noble y honesto; cuando una persona se apega al orden y al control de sus actos está acudiendo a la prudencia, y la inteligencia en su comportamiento se transforma en un generador de calidad y confianza. • Continuidad y seguimiento hasta generar un hábito. • Conocimiento que no se aplica, no sirve. Las 9 S´s deben ser prácticas y practicadas.
Como seres sociales que somos, las metas se alcanzan con y para un fin determinado, el cual debe ser útil para nuestros semejantes, por eso los humanos somos seres interdependientes, nos necesitamos los unos y los otros y también no participamos en el ambiente de trabajo, así al actuar con calidad no acabamos con la calidad, sino la expandimos y la hacemos más intensa.
1. La denominación genérica o específica del producto
2. La declaración de ingredientes
3. La identificación y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador y distribuidor nacional o extranjero, según el caso.
4. Las instrucciones para su conservación, uso, preparación y consumo.
5. El o los componentes que pudieran representar un riesgo mediato o inmediato para la salud de los consumidores, ya sea por ingestión, aplicación o manipulación del producto.
8. La identificación del lote.
9. La condición de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando este se asocie a riesgos potenciales.
Y después de cumplir con todos los requerimientos establecidos por las diferentes organizaciones para la elaboración de un producto, tenemos el gusto de presentarles el nuestro:
El proyecto realizado ha contribuido de manera muy importante al conocimiento y desarrollo de habilidades en el área industrial.
Hoy en día las personas se enfrentan a competencias cada vez más difíciles por lo que se tienen que preparar para hacer frente a los empresarios más preparados y poder dar una batalla con armas poderosas para lograr el éxito ¿Cómo?, con todos los conocimientos que actualmente la tecnología nos proporciona de una manera tan sencilla.
Se debe pues aprovechar al máximo todos estos recursos para lograr la competitividad personal y profesional y mantenerse en el mercado y obtener prestigio.
PUNTO DE VISTA GABRIELA DEL SOCORRO MUÑOZ VERA:
Me pareció un proyecto muy interesante, también me di cuenta que se me facilitó un poco más realizar este segundo proyecto gracias a las recomendaciones y conocimientos proporcionados por el Profesor, me siento más capaz, creo que esto me sirve bastante para mi crecimiento tanto personal como profesional.
A mi ver, hacer mermelada de fresa no es muy complicado el proceso, si no lo que es muy desgastante es buscar cada norma que es de todos los productos porque es muy tedioso estar leyendo, pero en si en el proceso de elaboración estuvo fácil solo que es muy cansado estar meneando y meneándole a la mescla de la fresa para que no se pegue.

References: artículo 40
 artículo 1
 artículo 4
 artículo 3
 artículo 133
 artículo 19