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Timestamp: 2019-05-22 20:55:56+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1994-6011
Documento BOE-A-1994-6011
«BOE» núm. 63, de 15 de marzo de 1994, páginas 8301 a 8307 (7 págs.)
BOE-A-1994-6011
https://www.boe.es/eli/es/rd/1994/02/04/146
El Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, ha establecido el título de Técnico en Cocina y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, que a su vez fija las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Cocina. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo son, de una parte, los establecidos en el citado Real Decreto y, de otra, los determinados en el anexo I del presente Real Decreto para el módulo profesional incorporado en él.
a) Preelaboración y conservación de alimentos.
b) Técnicas culinarias.
a) Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento.
b) Repostería.
c) Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
d) Elaboración y productos culinarios.
c) Estructuras organizativas y funcionales más características en los establecimientos o áreas de restauración: áreas o departamentos básicos, funciones principales, organigramas, distribución de tareas, relaciones interdepartamentales, circuitos y tipos de información/documentos internos y externos, instalaciones necesarias.
d) Estructuras organizativas y funcionales más características en los establecimientos o áreas de restauración: áreas o departamentos básicos, funciones principales, organigramas, distribución de tareas, relaciones interdepartamentales, circuitos y tipos de información/documentos internos y externos, instalaciones necesarias.
Módulo profesional 2: preelaboración y conservación de alimentos CONTENIDOS (duración 320 horas)
1. Maquinaria, equipos y utensilios para la producción culinaria.
3. Preelaboración de productos.
a) Tratamiento básico de materias primas.
b) Cortes y piezas.
c) Procedimientos y técnicas de preelaboración. Control de resultados.
d) Envasado, rotulación y etiquetado.
6. Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.
Módulo profesional 3: técnicas culinarias
1. Terminología utilizada en la producción culinaria.
2. Técnicas de cocina.
c) Efectos en las materias primas.
3. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
b) Clasificación, elaboración y resultados: fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios, salsas y mantequillas compuestas, otros.
4. Elaboraciones elementales de cocina.
a) Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de: vegetales-hortalizas, legumbres y arroz, pastas, carnes en sus diferentes clases, pescados y mariscos, otros.
b) Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo: ensaladas, potajes, sopas, consomés y cremas, entremeses y aperitivos, otros.
c) Guarniciones culinarias: clases y aplicaciones, elaboración y ejecución de las guarniciones.
5. Decoración y presentación de elaboraciones.
b) Aplicaciones y ensayos prácticos.
Módulo profesional 4: repostería
1. Masas y pastas básicas.
a) Clasificación y descripción.
b) Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas.
c) Técnicas de elaboración de masas y pastas derivadas.
2. Cremas y rellenos.
b) Técnicas de elaboración de los principales rellenos y cremas.
c) Técnicas de elaboración de cremas y rellenos derivados.
b) Técnicas de elaboración de postres simples. Aplicaciones.
c) Técnicas de elaboración de repostería caliente. Aplicaciones.
d) Técnicas de elaboración de repostería fría. Aplicaciones.
e) Técnicas de elaboración de helados y sorbetes. Aplicaciones. 4. Productos elementales de pastelería.
b) Técnicas de elaboración de pasteles, tartas y bollos. Aplicaciones.
5. Técnicas de presentación y decoración.
a) Normas y combinaciones básicas.
c) Nociones decorativas.
d) Técnicas de escaparatismo.
6. El pan.
a) Historia y clases.
b) Fórmulas básicas.
c) Procedimientos de elaboración.
Módulo profesional 5: técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente
1. Mobiliario, equipos y utensilios para el servicio de alimentos y bebidas.
a) Mobiliario y equipos: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, utilización y mantenimiento básico, ubicación y distribución.
b) Vajilla y utensilios: clasificación y descripción según características y funciones, utilización y aplicaciones.
c) Aplicación de las técnicas básicas de servicio.
3. Servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos.
c) Técnicas de servicio al comensal.
d) Distribución de las elaboraciones.
4. Elaboraciones ante el comensal.
a) Procedimientos básicos.
b) Aplicaciones prácticas: elaborar, decorar y trinchar.
5. Vino y restauración.
a) Clasificación básica de vinos.
b) Características de vinos significativos.
c) Normas generales del servicio de vinos.
d) Maridaje de alimentos y vinos.
b) Procedimientos de elaboración de las diferentes bebidas no alcohólicas.
Módulo profesional 6: elaboraciones y productos culinarios
1. Análisis de las elaboraciones culinarias.
a) Estudio de las cualidades organolépticas: valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración, combinaciones base, experimentación y evaluación de resultados.
b) Estudio de formas y colores en las elaboraciones: la técnica del color en gastronomía, formas básicas de las elaboraciones en su presentación, experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
c) Tradiciones en la alimentación.
d) Fuentes de información.
e) Bibliografía gastronómica clásica y moderna.
f) La cocina de autor.
g) Movimientos gastronómicos.
2. Cocinas territoriales.
3. Cocina de mercado.
b) Aplicaciones prácticas.
c) Análisis y control de resultados.
Participación en conversaciones relativas a situaciones cotidianas y a situaciones de aprendizaje profesional:
a) Glosario de términos socioprofesionales.
b) Aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de lengua extranjera).
c) Aspectos funcionales (tomar parte en diálogos dentro de un contexto).
d) Utilizar expresiones de uso frecuente e idiomáticas en el ámbito profesional y fórmulas básicas de interación socioprofesional.
e) Desarrollar la capacidad de comunicación utilizando las estrategias que estén a su alcance para familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la realidad con cierto rigor en la interpretación y producción de textos orales.
Comprensión y producción de documentos sencillos (visuales, orales y escritos), relacionados con situaciones de la vida cotidiana introduciendo la dimensión profesional:
a) Utilización del léxico básico, general y profesional, apoyándose en el uso de un diccionario.
b) Selección y aplicación de estructuras típicas y fundamentales formales en los textos escritos (estructura de la oración, tiempos verbales, nexos...).
c) Tipos de comunicación: oral/escrita, formal/informal, ascendente/descendente/horizontal.
d) Etapas de un proceso de comunicación: emisores, transmisores, canales, mensajes, receptores, decodificadores, <Feedback>.
a) Conceptos y elementos.
b) Proceso para la resolución de problemas: enunciado, especificación, diferencias, cambios, hipótesis, posibles causas, causa más probable.
e) Fases en la toma de decisiones: enunciado, objetivos, clasificación, búsqueda de alternativas, evaluación, elección tentativa, consecuencias adversas, riesgos, probabilidad, gravedad, elección final.
Módulo profesional 10: formación en centro de trabajo
2. Producción de elaboraciones.
b) Comprobación del funcionamiento de los equipos y puesta a punto de los equipos y del lugar de trabajo.
d) Realización de cortes y despieces.
e) Aplicación de técnicas de preelaboración de productos.
f) Aplicación de técnicas de cocina.
g) Aplicación de técnicas de repostería.
h) Ejecución de operaciones de acabado.
3. Realización de servicios a la vista del cliente.
a) Realización de operaciones de montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos.
b) Aplicación de técnicas, normas y procedimientos de servicio.
c) Preparación de platos a la vista del cliente.
1. Especialidades del profesorado que debe impartir el módulo profesional incorporado al currículo del ciclo formativo de Técnico en Cocina
Módulo profesional / Especilaidades del profesorado / Cuerpo
2. Requisitos de espacios e instalaciones del currículo del ciclo formativo de Técnico en Cocina
De conformidad con la disposición final segunda del Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:
Taller de cocina / 210 / 45
Taller de pastelería y panadería / 60 / 15
Aula de aplicaciones de hostelería y turismo / 90 / 15
Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre (Ref. BOE-A-1994-5828).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 resolución 
 Real Decreto 

Real Decreto