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Timestamp: 2017-06-24 07:21:10+00:00

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Calculo de La Racion PVLCargado por Rober Hernan Solis CornejoRelated InterestsMilkDairy ProductsFoodsNutritionCalorieRating and Stats0.0 (0)Document ActionsDescargaShare or Embed DocumentInsertarVer másCopyright: Attribution Non-Commercial (BY-NC)Precio de lista: $0.00Download as PDF, TXT or read online from ScribdFlag for inappropriate contentPERÚMinisterio de Salud
MINISTRO Oscar Ugarte Ubillúz VICEMINISTRA Zarela Solís Vásquez INSTITUTO NACIONAL DE SALUD ALTA DIRECCIÓN Jefe César Cabezas Sánchez Subjefe Luis Santa María Juárez ÓRGANOS DE LÍNEA Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Director General Wilfredo Salinas Castro Centro Nacional de Control de Calidad Director General Ruben Tabuchi Matsumoto Centro Nacional de Productos Biológicos Director General Alberto Valle Vera Centro Nacional de Salud Intercultural Director General Oswaldo Salaverry García Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud Directora General María del Carmen Gastañaga Ruiz Centro Nacional de Salud Pública Director General Pedro Valencia Vásquez ÓRGANOS DE ASESORAMIENTO Oficina General de Asesoría Técnica Director General José Cárdenas Cáceres Oficina General de Asesoría Jurídica Directora General Rosario Tapia Flores Oficina General de Investigación y Transferencia Tecnológica Director General Martín Yagui Moscoso ÓRGANOS DE APOYO Oficina General de Administración Director General José Arróspide Aliaga Oficina General de Información y Sistemas Director General José Villegas Ortega
COMITÉ EDITOR INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
PRESIDENTE César Cabezas Sánchez MIEMBROS Pedro Álvarez Falconí Rosario Belleza Zamora Zuño Burstein Alva Daniel Cárdenas Rojas Flor Fuentes Paredes Lucio Huamán Espino Percy Mayta Tristán Oswaldo Salaverry García Diana Vergara Núñez Liliana Vigil Romero José Villegas Ortega
Secretaría Técnica Bertha Huarez Sosa
Elaborado por: Bravo Rebatta, Fernando Agustín Burga Llanos, Johana Lizete Inoñan López, Daisy Karina Reyes García, María Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos (DECYTA)
ins. : tab. III.pe Página web: www.º: 2010-15302 Tiraje: 1000 ejemplares © Ministerio de Salud. María Perú.gob. Lima. ESTADO NUTRICIONAL 4. IV. / Elaborado por Fernando Agustín Bravo Rebatta.pe Diseño y diagramación: Segundo Eliades Moreno Pacheco Corrección de textos: Lic. graf. POLITICA NUTRICIONAL 5. Perú Teléfono: (511) 431-0410 Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669 Página web: www. Perú Teléfono: (511) 617-6200 Correo electrónico: postmaster@ins.
. Jesús María.pe Se autoriza su reproducción total o parcial. V. 1.Lima : Ministerio de Salud. 28 p.Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS Instituto Nacional de Salud (Perú) Guía: Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche. Johana Lizete Inoñan López. 2010 Cápac Yupanqui 1400. (Lima)
ISBN: 978-9972-857-85-0 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N. Daisy Karina Inoñan López.minsa. II. Lima. 21 cm.pe © Instituto Nacional de Salud. Fernando Agustín Burga Llanos.ins. PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 2. -.gob. Daniel Cárdenas-Rojas La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en www. siempre y cuando se cite la fuente. Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA. Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud. Daisy Karina Reyes García. VI. Instituto Nacional de Salud. Jesús María. EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL 3.. 2010 Av. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.gob. PERÚ Bravo Rebatta. María Reyes García. 2010. I. Salaverry cuadra 8 s/n.gob. Johana Lizete Burga Llanos.
identificando durante este proceso la necesidad de uniformizar los criterios de formulación de las raciones. cumplan con los valores nutricionales mínimos establecidos en la Resolución Ministerial N. Asimismo.º 27470 que establece las normas complementarias para la ejecución del Programa del Vaso de Leche (PVL).º 711-2002-SA/DM. es el encargado de determinar el valor nutricional mínimo de la ración de dicho programa. elegidos democráticamente por sus bases. como autoridad nutricional y en relación a los Programas Sociales de Alimentación viene realizando actividades conjuntas con las direcciones regionales de salud para fortalecer las competencias del personal de salud que participa en los Comités de Administración del PVL con la finalidad de mejorar la ración alimenticia del referido programa.º 27712. En el año 2007 más del 90% de las municipalidades a nivel nacional estuvieron asesorada por un profesional o técnico en salud diferente a la especialidad en nutrición1 lo que explicaría las debilidades encontradas en temas de alimentación y nutrición en todos los niveles de ejecución del PVL. La Guía: “Formulación de la Ración del Programa del Vaso de Leche” establece las pautas que orienten al personal de salud durante el cálculo teórico de la ración del PVL a fin de que los alimentos que se adquieran y distribuyan en dicho Programa. indica que en cada municipalidad se conformará un Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche. deberá estar conformado por un representante de la Asociación de Productores Agropecuarios de la región o zona. Asimismo establece en su Artículo 4. Informe Macro del Programa del Vaso de Leche – 2007. de acuerdo con los estatutos de su organización. específicamente el Instituto Nacional de Salud. cuya representatividad será debidamente acreditada por el Ministerio de Agricultura. por ello en el marco de sus funciones permanentes de desarrollo de tecnologías y vigilancia que contribuyan a la prevención de los problemas nutricionales y orientación de prácticas adecuadas de alimentación. un representante del Ministerio de Salud y tres representantes de la Organización del Programa del Vaso de Leche. el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (CENAN/INS) viene revisando la formulación de la ración alimenticia del PVL en respuesta a la demanda de las municipalidades a nivel nacional. ello a pesar de ser un programa cuyo único beneficio es la entrega de una ración alimenticia.Presentación
La Ley N. Abordando este problema. un funcionario municipal. el cual es aprobado mediante Resolución de Alcaldía con acuerdo del Concejo Municipal. el CENAN. El referido comité estará integrado por el Alcalde. adicionalmente. ha desarrollado un aplicativo en hoja de cálculo que sirva al personal de salud como una herramienta de apoyo para formular la ración alimenticia cumpliendo con los parámetros establecidos en la Resolución Ministerial N.
.º 711-2002-SA/DM. que modifica la Ley N.º que el Ministerio de Salud.
1 Contraloría General de la República.
º 24059 . Ley N. Objetivos Específicos  Promover el empleo de raciones alimenticias que cumplan con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N. Ley N. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente guía puede ser empleada en todo el territorio nacional como herramienta de orientación y consulta para la formulación de la ración alimenticia del Programa del Vaso de Leche por el personal que integra el Comité de Administración del referido programa.º 711-2002-SA/DM – Valores Nutricionales Mínimos de la ración del Programa del Vaso de Leche.2. 2. Publicado el 24 de junio de 1996.
II.º 711-2002SA/DM. Resolución Ministerial N.
La presente Guía es una herramienta de apoyo y está orientada a que los alimentos que se adquieran y para atender a los beneficiarios del Programa del Vaso de Leche. Publicado el 25 de abril de 2002.1.Ley de creación del Programa del Vaso de Leche.º 711-2002-SA/DM.º 26637 –Normas referidas a la Administración del Programa del Vaso de Leche. 21 de diciembre de 1984. fundamentalmente para la formulación teórica de la ración.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . OBJETIVOS
2. Objetivo General Lograr mayor presencia del personal del sector salud en los Comités de Administración del Programa del Vaso de Leche.Instituto Nacional de Salud
I. cumplan con los valores nutricionales mínimos establecidos en la Resolución Ministerial N.º 27470 –Normas complementarias para la ejecución del Programa del Vaso de Leche.
    Ley N. Publicado el 3 de junio de 2001.
Ganoza L. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.. Clotilde Huapaya H. Bravo F. etc. Publicado el 13 de mayo de 2006. Informe Macro sobre la Gestión del Programa del Vaso de Leche periodo 2008. Ley que establece las Normas complementarias para la ejecución del Programa del Vaso de Leche. recomendando la combinación óptima de productos alimenticios de tal forma que se garantice el cumplimiento de los valores nutricionales mínimos de la ración de dicho Programa.a edición. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 8.. microrredes. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.º 113-2010-CG/PSC-IM.... Reyes M.
VI. destinados a Programas Sociales de Alimentación. Espinoza C. Instituto Nacional de Salud. Contraloría General de la república. Edith Rojas Ch. Lima – 2002. Publicado el 1 de mayo de 2002. 7
V.º 27712 – Ley que modifica la Ley N. direcciones de salud. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados. Informe Macro de Auditoria y Visitas Inopinadas al Programa del Vaso de Leche 2008. Informe Macro N.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
Resolución Ministerial N. responsables de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable en los establecimientos de salud.º 038-2009-CG/PSC-IM. Informe Macro N. Mayola Huamán D. direcciones regionales de salud.. Ley N.º 451-2006-MINSA –Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y Otros. PÚBLICO OBJETIVO
Personal de salud que integra el Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche de las municipalidades distritales y provinciales. Contraloría General de la república.º 27470. gerencias regionales de salud.... Instituto Nacional de Salud. Contraloría General de la república.
. Esther Bejarano I. Amalia Roca N. PROCESO A ESTANDARIZAR
Uniformizar los criterios de formulación de las raciones del PVL. redes. subgerencias regionales de salud. Informe Macro del Programa del Vaso de Leche. Gómez-Sánchez I. Ministerio de Salud. Marta Bravo A. 2009.
VII. Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñas en los alimentos (vitaminas y minerales). Son los elementos predominantes en los alimentos (carbohidratos. mujeres en lactancia.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .
2 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros.2 Ración. combinación y características nutricionales de los alimentos y bebidas para la protección alimentaria y nutricional de los consumidores. Conceptos Básicos a. Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre la calidad. CONSIDERACIONES GENERALES
b. Programas sociales de alimentación.3 Valores nutricionales mínimos. d. Porcentaje de energía proveniente de carbohidratos. Cantidad de producto según tipo de alimento por persona por día. Valores nutricionales mínimos de la ración del Programa del Vaso de Leche. grasa y proteínas en relación a la energía total de los alimentos que conforman la ración. de acuerdo con lo establecido en la Resolución Ministerial N. madres gestantes. preescolares. h. ancianos y otros grupos quienes se constituyen como los beneficiarios de dichos programas.2 Vigilancia nutricional. grasas y proteínas). Macronutrientes. Micronutrientes. Alimentación destinada a poblaciones de características vulnerables como niños y niñas de 6 a 36 meses. Sumatoria de la energía que aporta cada uno de los ingredientes de la ración formulada. de acuerdo con lo establecido en la Resolución Ministerial N.
f.1. Distribución energética.
c. destinados a programas Sociales.
.3 Energía total.º 711-2002-SA/DM.º 711-2002-SA/DM la energía de la ración debe ser como mínimo 207 kcal.º 711-2002-SA/DM. escolares.
8 e.º 711-2002-SA/DM debe encontrarse entre 60 y 68 % para el caso de los carbohidratos. 3 Resolución Ministerial N. 20 y 25% para la grasa y 12 y 15% para la proteína. Cantidad mínima de macro y micronutrientes que debe contener la ración del Programa de Vaso de Leche para satisfacer los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N.
Alimento en polvo cocido de reconstitución instantánea. También es denominada leche cruda o leche fresca.002. El contenido de grasa y proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la NTP 202.	mezcla	fortificada.	Leche	evaporada.5 Leche evaporada.	Requisitos. mediante adición o extracción de los constituyentes de la leche de manera que no se modifique la proporción entre caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
k. Es el producto íntegro.002. sin calostro y exento de color. que contiene un mínimo de 20% de proteínas de origen animal en el producto final.
l.7 Mezcla fortificada. sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.2007.
n.	8	En	el	artículo	1º	de	la	Ley	N.2007. Norma	Técnica	Peruana	202.	Definiciones	y	clasificación.6 Enriquecido lácteo. Norma	Técnica	Peruana	209.	Leche	y	productos	lácteos. a fin de mejorar la calidad nutricional de los alimentos y proporcionar un beneficio para la salud pública con un mínimo de riesgo para la salud.4 Leche cruda entera.	sin	costo	alguno	para	ellos.	Leche	y	productos	lácteos. de reconstitución instantánea. Se entiende por leche evaporada a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. no alterado ni adulterado del ordeño higiénico.085.	enriquecido	lácteo.
m. que contiene proteínas de origen animal provenientes de la leche de vaca o derivados lácteos.º	24059	se	dispone	que	la	población	beneficiaria	del	PVL	tendrá	derecho	a	la	provisión	diaria	por	parte	del	Estado. Alimento en polvo. de reconstitución instantánea a base de proteínas de origen vegetal (granos u otros).	de	250	mL	de	leche	o	alimento	equivalente.	Requisitos. (Resolución Ministerial N. cocido.	Alimentos	cocidos	de	reconstitución	instantánea. regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas.
j.2004.	Sustituto	lácteo.	Guidelines	on	food	fortification	with	micronutrients	–	2006. Alimento cocido.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
Fortificación Es la práctica deliberada de incrementar el contenido de uno o más micronutrientes esenciales. que contiene proteína de origen animal diferente a la leche de vaca7.2006.284.	a	través	de	los	municipios. olor.
4	5	6	7	WHO/FAO.	Norma	Técnica	Peruana	202. Sustituto lácteo.	.º 451-2006/MINSA)8. por ejemplo vitaminas y minerales (incluye elementos traza) en un alimento.
es decir. un representante del Ministerio de Salud y tres representantes de la Organización del PVL (elegidas democráticamente por sus bases de acuerdo a los estatutos de su organización) y.
9	En	el	artículo	1. El Reglamento de Organización y Funciones del Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche será aprobado por dicho comité y deberá ser reconocido por el Concejo Municipal. etc.º 24059 del año1985. cuya representatividad será debidamente acreditada por el Ministerio de Agricultura.º 26637. 10 Según la Ley N. conforme al procedimiento que establezca el reglamento.	.	a	través	de	los	municipios. Personal de salud capacitado en el cálculo y formulación de la ración del PVL.	sin	costo	alguno	para	ellos.º	24059	se	dispone	que	la	población	beneficiaria	del	PVL	tendrá	derecho	a	la	provisión	diaria	por	parte	del	Estado.	de	250	mL	de	leche	o	alimento	equivalente. mediante la Ley N. adicionalmente. deberá estar conformado por un representante de la Asociación de Productores Agropecuarios de la región o zona. previa consulta a las beneficiarias. En 1996.
VIII. Mediante la Ley N. El comité de Administración reconocido por la Municipalidad correspondiente es el responsable de la selección de los insumos alimenticios y las representantes de las Organizaciones de base. lapicero. Este comité estará integrado por el Alcalde. Materiales Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.º 27470. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS
El Programa del Vaso de Leche (PVL).Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . se transfiere su ejecución a los consejos. niños de 0 a 6 años. un funcionario municipal. en cada Consejo Distrital se conformará un Comité de Administración del PVL que será aprobado mediante Resolución de Alcaldía con acuerdo del Concejo Municipal.2. es un programa social creado para ofrecer una ración alimenticia diaria9 principalmente a la población vulnerable. Computadora personal que cuente con hoja de cálculo.º	de	la	Ley	N. Artículos de escritorio como papel.Instituto Nacional de Salud
7. alcanzarán sus propuestas de insumos. municipios distritales y provinciales. se convierte en un Programa de Asistencia Alimentaria Materno Infantil en todos los municipios provinciales del país. madres gestantes y en periodo de lactancia. Requerimientos Básicos   Recursos humanos.
deberá realizar la formulación de la ración alimenticia del PVL utilizando los insumos propuestos por la Organización Social de Base. Entre las normas complementarias. quiwicha. dispuestas en la Ley N. cebada.	Serie	de	Informes	Técnicos	916. 8. etc. o enriquecidos lácteos o alimentos que contengan un mínimo de 90% de insumos nacionales como harina de quinua. y el 60% de los micronutrientes restantes.
10	OMS. Cálculo manual  El representante del sector salud recibe el documento mediante el cual la Organización Social de Base aprobó los ingredientes que conformaran la ración del programa.º 27470. certificados de composición. En este momento comienza a formular la ración a partir de los ingredientes aprobados. el representante del sector salud formula la ración proponiendo las cantidades de cada uno de los ingredientes. como representante del Ministerio de Salud. avena.	Nutrición	y	Prevención	de	Enfermedades	Crónicas. soya y otros productos nacionales. debe aportar como mínimo 207 kcal y cubrir el 100% de los requerimientos de hierro. durante la formulación y valoración nutricional teórica de la ración se deberá tener en cuenta que el porcentaje de calorías provenientes del azúcar no supere el 10% de la energía total recomendada por la Organización Mundial de la Salud10. Dicha ración.	2003. libros. vitamina A y C. hojuelas de quinua y hojuelas de cebada. Cálculo Nutricional Teórico de la Ración del PVL A. tesis. según la Resolución Ministerial N.
. haba.	Dieta. se establece que la ración alimenticia puede estar constituida por leche en cualquiera de sus formas.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
El personal de salud que integra el Comité de Administración.  A manera de ejemplo y asumiendo hipotéticamente que los ingredientes aprobados son: leche evaporada entera. maca.	Ginebra. 11
	El representante del sector salud deberá contar con alguna fuente de información sobre la composición nutricional de los alimentos que conforman la ración como por ejemplo: Tablas de Composición de Alimentos. revistas científicas. Se deberá adquirir aquellos alimentos de mayor valor nutricional adecuadamente balanceados y que tengan el menor costo. arroz.1.º 711-2002-SA/DM. Basado en la experiencia y la pericia técnica. Asimismo.
Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de carbohidratos presentes en 70 g de leche evaporada entera
100 g de leche evaporada entera 70 g de leche evaporada entera
9.9 X= -----------. IMPORTANTE: los valores de los nutrientes de los alimentos en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos y se encuentran expresados en base a 100 g de alimento.9 g de carbohidratos.9 g de carbohidratos.0 12. 100 g de leche evaporada entera contiene 9.9 g de carbohidratos X
70 * 9. grasa y proteína de la ración.a edición.0 24.0
Para evaluar la energía mínima y distribución energética de la fórmula propuesta se calcula el contenido de carbohidratos. grasa y proteínas de la siguiente forma: Contenido de carbohidratos En las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.Instituto Nacional de Salud
ALIMENTO Leche evaporada entera Hojuelas de quinua Hojuelas de cebada
CANTIDAD POR RACIÓN (gramos) 70. para cuyo efecto hemos usado información contenida en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 8. 100
Ubicamos cada uno de los alimentos que conforman la ración en las Tablas y realizamos el cálculo del contenido de carbohidratos.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .= 6. necesitamos saber cuántos gramos de carbohidratos tiene 70 g del mismo producto.
100 Contenido de proteínas En 100 g de leche evaporada entera hay 6.7 X = -----------. tenemos la siguiente tabla. de leche evaporada entera 70 g.3 g de proteínas. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de grasa en los 70 g de la leche evaporada entera 100 g de leche evaporada entera 70 g de leche evaporada entera ----------------------------------------70 * 7.4 g de grasa. necesitamos saber cuánta grasa hay en 70 g.3 g.9 g de carbohidratos X
70 * 6.3 X = -----------.
Una vez que hemos calculado la composición nutricional de todos los ingredientes que conforman la ración. 100 Seguir el mismo procedimiento para hallar el contenido de macronutrientes (carbohidratos. grasa y proteínas) de los otros alimentos que componen la ración del PVL. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de proteína en los 70 gramos de la leche evaporada entera: 100 g. grasa y proteínas. necesitamos saber cuánta proteína hay en 70 g. seguidamente sumamos el total de carbohidratos.4 g de proteína.= 5.
. de proteína 13 9.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
Contenido de grasa En 100 g de leche evaporada entera hay 7. de leche evaporada entera ----------------------------------------6.= 4.7 g de grasa.
2 6.6	X	4	=	30.9 0.1 34.5 kcal + 30.Instituto Nacional de Salud
ALIMENTO Leche evaporada entera Hojuelas de quinua Hojuelas de cebada TOTAL
CANTIDAD POR RACIÓN (g) 70.4 2.2 7. grasa y proteínas).9 18.4 kcal Energía total = 228.6
Para hallar el valor de la Energía Total (kcal) multiplicaremos la cantidad de carbohidratos.4	kcal
Para calcular el valor de la Energía Total de la ración sumamos la energía proveniente de cada nutriente (carbohidratos.9 9.4 0.6 kcal + 58.9	X	4	=	139.
ENERGIA TOTAL = Energía de Carbohidratos + Energía de Grasa + Energía de Proteína
Energía total = 139.5 kcal  Una vez obtenido el valor de la Energía Total de la ración.0 1.5	kcal Proteína:	7.0
CARBOHIDRATOS (g) 6.0 106.6	kcal Grasa:	6. calculamos de la distribución energética de la ración de la siguiente manera: Carbohidratos Para calcular la distribución energética proveniente de los carbohidratos realizamos el siguiente procedimiento:
. grasa y proteínas por su respectivo factor de conversión tal como se muestra en el siguiente ejemplo:
Grasa = 9 kcal/g Proteínas= 4 kcal/g
•	•	•	Carbohidratos:	34.9
GRASA (g) 5.0 24.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .0 12.5
PROTEÍNA (g) 4.5	X	9	=	58.
9 9.5 kcal ----------------.= 13.X X= 139.º 711-2002-SA/DM.0 TOTAL 106.5 kcal ----------------.6% +13.9 139.100% 30.9 0.4 2.1% 228.4 0.6 kcal x 100% --------------------------.9 18.5 kcal --------------.= 25.6 kcal --------------.3% = 100%)
Finalmente.º 711-2002-SA/DM
.5 58.1% + 25. grasa y proteínas se expresan en porcentaje y la suma debe ser 100%.6% 228.X X= 27.3% 228.2 7. N.5 kcal x 100% ------------------------.0 1.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
Si Qué porcentaje será
228.5 kcal ----------------.4 13% 12-15%
Leche evaporada entera 70.100% 139.= 61.6 61% 60-68% 5.0 Hojuelas de cebada 12.X X= 58.100% 58.2 6.0 Energía total (kcal) 229 Distribución energética Requisitos R.5 kcal
RECUERDE: la distribución energética de carbohidratos. (61.5 kcal
Grasa Si Qué porcentaje será 228.1 34.M.4 kcal --------------.2 kcal x 100% ------------------------.5 kcal
Proteína Si Qué porcentaje será 228.0 Hojuelas de quinua 24. se redondea los valores de energía mínima y de distribución energética y los comparamos con el requerimiento mínimo de energía y distribución energética establecidos en la Resolución Ministerial N.6 30.5 25% 20-25% 4.
CANTIDAD POR RACIÓN (g) CARBOHIDRATOS GRASA PROTEÍNA (g) (g) (g)
el cálculo es: 140 g. RECUERDE Densidad teórica leche evaporada = 1.86 mL x 1.86 mL de leche evaporada a g.030 g/mL
 16 
Por ejemplo: Para convertir 140 g de leche fresca entera a mL.030 g/mL = 140 g de leche fresca entera.0628 g/mL = 70 g de leche evaporada. Para convertir 135. Para el cumplimiento del tercer requisito (vitaminas y minerales) la única posibilidad existente es por la vía de fortificación del producto sólido (harina y hojuelas). valores que están dentro de los parámetros establecidos en la referida norma legal. por lo tanto. 25 y 13% respectivamente. grasa y proteínas es 61. mientras
que la mínima establecida en la Resolución Ministerial 711-2002-SA/DM es de 207 kcal.030 g/mL = 135. el cálculo es: 65. el cálculo es: 135. Para convertir 70 g de leche evaporada a mL. se sugiere emplear la mayor cantidad posible de alimentos que contengan proteínas de origen animal (mayor valor biológico). Para convertir 65.92 mL x 1.
. En ocasiones. podemos concluir que la ración propuesta cumple con este primer requisito (energía mínima). por lo tanto para su conversión debe emplearse los siguientes valores (g a mL) o viceversa. ello con la finalidad de prevenir alguna diferencia con eventuales valores analíticos de los ingredientes. por lo tanto.92 mL de leche fresca entera a g.0628 g/mL = 65. / 1.86 mL de leche evaporada. La distribución energética para carbohidratos.
Las formulaciones teóricas que se propongan deben tener un mínimo de 212 kcal por ración.Instituto Nacional de Salud
	La energía obtenida para la ración propuesta es de 229 kcal. el cálculo es: 70 g.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . Todos los ingredientes de la ración deben estar expresados en gramos. En la medida de lo posible y con la finalidad de contribuir a una mejora en la salud nutricional de la población más vulnerable. Recomendando ello a través del informe de formulación de la ración dirigido al Presidente del Comité de Administración.92 mL de leche fresca entera. algunos productos como la leche fresca podría comprarse en otras unidades (mL). / 1.0628 g/mL Densidad teórica leche fresca = 1. podemos concluir que la ración propuesta satisface el segundo requisito (distribución energética).
. . Siendo este el único espació donde se debe registrar la información.º 711-2002-SA/DM
No debe ser menor a 207 kilocalorías
IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N.
2.a edición. Código del alimento. 38
Achita. harina de
Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal
Proteínas Gramos kcal
TOTAL Energía total (kcal) 0 Porcentaje de distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N. Espacio donde el aplicativo registra de manera automática la cantidad de carbohidratos (en gramos) y su respectivo aporte de energía (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados. kiwicha o achis Avena envasada Avena. Corresponde a una identificación en las tablas Peruanas de Composición de Alimentos 8. está conformado por un dígito literal y un valor numérico. T 1 5 7 8 10 65 67 71 . 3.
4. Carbohidratos. para realizar el cálculo nutricional de la ración del PVL está conformado por una sola pantalla dividida en dos partes:
Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
CÁLCULO DE LA RELACIÓN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE
Código A A A A A G G G .
CÁLCULO UTILIZANDO UNA COMPUTADORA Y UN APLICATIVO EN HOJA DE CÁLCULO El aplicativo en hoja de cálculo.º 711-2002-SA/DM
PARTE A: zona de registro de la información. hojuelas de Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca . 1. hojuela cruda Cañihua amarilla Cañihua.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
B. Frijol tarhui o chocho. . Cantidad. . Espacio asignado para registrar la cantidad (en gramos) de cada uno de los ingredientes que conformarán la ración. Nombre del alimento. Corresponde al nombre de cada alimento presente en la base de datos.
	Antes de ingresar la cantidad de cada uno de los ingredientes debemos verificar que en la base de datos no haya quedado información de un cálculo anterior. ya que desde el punto de vista de la composición nutricional no debería existir una diferencia significativa entre ambos. borrando la información contenida en la columna “cantidad” y verificando que no exista información en la parte “Resultados de la formulación”.
PARTE B: zona de resultados de la información.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . 	Excepcionalmente. hay que desplazar verticalmente la hoja hasta encontrar el producto deseado. De manera automática se actualiza la cantidad de carbohidratos.
6. así también totaliza los valores nutricionales de la ración tanto para energía mínima como para la distribución energética. Para buscar cada alimento.
Grasa. cuando el nombre del alimento en la hoja de cálculo no concuerde exactamente con la denominación del alimento propuesto. espacio donde se visualiza los resultados de los valores nutricionales teóricos de la ración. Cuando los valores resultantes discrepan del parámetro establecido en la Resolución Ministerial N. Proteínas: Espacio donde el aplicativo registra de manera automática la cantidad de proteínas (en gramos) y su respectivo aporte de energía (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados. PROCEDIMIENTO PARA SU EMPLEO 	En la base de datos de la hoja de cálculo. por ejemplo hojuela de quinua en lugar de harina de quinua o viceversa.Instituto Nacional de Salud
5. el fondo de las celdas de resultado estarán sombreadas de color naranja como señal de advertencia para la corrección de la formulación. Cada vez que modificamos la cantidad de cada uno de los ingredientes se actualizan los resultados finales. grasa y proteínas de cada uno de los ingredientes. 	La única información que debe registrarse en la hoja de cálculo es la cantidad (en gramos) de cada uno de los ingredientes que conforma la ración de la fórmula propuesta. están listados los alimentos de uso más frecuente en el Programa del Vaso de Leche. Espacio donde el aplicativo registra de manera automática la cantidad de grasa (en gramos) y su respectivo aporte de energía (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados.º 711-2002SA/DM. se puede usar la alternativa más cercana.
00 6. de grasa 25% y proteínas 13%. . .
Código A A A A A G G G G . 	Verificar que los valores obtenidos en la zona de Resultados de la Información se encuentren dentro de los requerimientos establecidos por la Resolución Ministerial N. .4
48. la ración debe tener un mínimo de 207 kcal. . hojuela cruda Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca . la energía proveniente
. SC 1 2 3 5 7 64 65 67 71 .6
Grasa Proteínas Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 70.72 48.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
	Para el presente ejercicio podemos utilizar los mismos valores que en cálculo manual 70 g en el caso de leche evaporada entera.51 17.7
5. 3 Nombre del alimento Achita.º 711-2002-SA/DM.º 711-2002-SA/DM. La energía proveniente de carbohidratos debe estar entre 60 y 68%.º 711-2002-SA/DM
	Completamos la ración con el resto de ingredientes hasta completar los valores nutricionales establecidos en la Resolución Ministerial N.00
6. 24 g de “hojuelas de quinua” y 12 g de hojuelas de cebada” aporta 228 kcal.9
27.º 711-2002-SA/DM. 
En el ejemplo.72 5. Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal
70. kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Avena.93 27.º 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN
IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N.64 Porcentaje de distribución energética 61% 25% 13% Requisitos Resolución Ministerial N.64 Energía total (kcal) 94 27. .51 4.41 17. la energía proveniente de carbohidratos es 61%. .5
4. observamos que la ración conformada por: 70 g de “leche evaporada entera”.4
17.39 48. Según la Resolución Ministerial N.
º 711-2002-SA/DM
de grasa debe estar entre el 20 y 25% y la energía proveniente de proteínas debe estar entre 12 y 15%. 3 Nombre del alimento Achita.5
70. primero.00 34. SC 1 2 3 5 59 64 65 67 71 .5
48. En segundo lugar podemos concluir que la ración formulada cumple con los requisitos de distribución energética.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . .65 Porcentaje de distribución energética 30% 52% 19% Requisitos Resolución Ministerial N.4
0.23 30.8
Grasa Proteínas Cantidad Carbohidratos RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 106.9
36. tienen armonía nutricional. Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal
24. hojuelas de Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca .9
8. .Instituto Nacional de Salud
Código A A A A A G G G G . Los micronutrientes del producto complementario y los contenidos naturalmente en los ingredientes se consideran como un plus.
. podemos concluir.47 58.4
1. Para cumplir con los requisitos de vitaminas y minerales debe recomendarse la fortificación del producto en polvo (ya sea harinas u hojuelas) en la misma escala establecida en la ya referida norma legal. . es decir.61 58. .º 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15%
IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N. kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Quinua.
Comparando la formulación propuesta con los requisitos establecidos en la referida norma.2
4. Se sugiere que la formulación propuesta tenga un mínimo de 212 kcal a fin evitar posibles diferencias con ensayos analíticos. que la formulación cumple el requisito de energía mínima.7
18.66 30.61 6.23 7.2
1.90 139.9
75. .65 Energía total (kcal) 228 139.
00 24. SC 1 2 3 5 59 64 65 67 71 .74 Porcentaje de distribución energética 61% 26% 14% Requisitos Resolución Ministerial N.4 0.32 4. Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal
5.00 7. Asimismo.7
3. . el fondo de la celda se torna de color naranja. . los fondos de las cedas se tornarán de blanco. grasa y proteínas). como podemos ver a continuación. Cuando la ración cumpla con el aporte mínimo de energía y distribución energética establecidos en la Resolución Ministerial N.
Código A A A A A G G G G .6
12.44 21. .
IMPORTANTE: cuando la ración no cumple con la energía mínima o la distribución de macronutrientes (carbohidratos.32 41.00
11.74 Energía total (kcal) 160 97. kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Quinua. hojuelas de Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca .1
50.2 1.09 5.
. el fondo de las celdas respectivas se tornan de color naranja.33 97. por lo tanto.00
5.º 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN
IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N.0
Grasa Proteínas Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 75.º 711-2002-SA/DM y el fondo de la celda se torna de color naranja.24 gramos por ración.3
5. la distribución energética de grasa no se encuentran dentro del parámetro establecido en la Resolución Ministerial N. .0
19.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
De acuerdo con las diversas marcas de fortificantes para el Programa del Vaso de Leche existentes en el mercado se requiere en promedio de aproximadamente 2.8
47.º 711-2002-SA/DM
Observamos que la ración aporta 160 kcal y no cumple con la energía mínima requerida.9
34.57 41. .8
3.0 4.º 711-2002-SA/DM.09 21. 3 Nombre del alimento Achita.6 30.2
Define envase. Aprueba los insumos.º 711-2002SA/DM
Reformular ración
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . porcentajes de componentes nacionales.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIÓN DE LA RACIÓN DEL PVL
2 Elabora los términos de referencia
Personal de Salud Comité de Selección
Representantes de Organización Social de Base
Inicio Documento Recibe la propuesta de insumos de la Organización Social de Base OSB* Estima los valores nutricionales teóricos 1 Documento
Recibe la propuesta de insumos formulada por la OSB y canalizada por el Comité de Administración
Proponen los insumos para la ración del PVL
Inicia proceso de adquisición
Recibe propuestas del representante del sector salud.Instituto Nacional de Salud
Documento Aprueba propuesta
Documento Remite Informe con propuesta de ración al Comité de Administración del PVL
Evalúa las propuestas tomando en cuenta valores nutricionales. condiciones de procesamiento. Hace estudio de mercado. experiencia y preferencia de los consumidores beneficiarios
Deriva propuesta al Comité Especial
Selecciona proveedores
Cumple RM N.
maca. tubérculos. kiwicha. subdirecciones regionales de salud. arroz y otros productos nacionales.2. raíces o frutas en los niveles establecidos en la Resolución Ministerial N. La ración alimenticia del PVL puede estar constituida por leche en cualquiera de sus formas o enriquecidos lácteos o alimentos que contengan un mínimo de 90% de insumos nacionales como harina de quinua.4. fernandobravor@hotmail.com dk_inlo@yahoo. Durante la formulación y valoración nutricional teórica de la ración.3. haba.gob.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
IX.com j_ana2@yahoo. Se deberán adquirir aquellos alimentos de mayor valor nutricional adecuadamente balanceados y que tengan el menor costo. El aplicativo en hoja de cálculo pueden ser solicitado libremente en las oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable de las direcciones de salud. 9. cebada.com mreyes@ins. En la formulación y evaluación nutricional de la ración no se toma en cuenta el aporte de vitaminas y minerales contenidos naturalmente en los alimentos por lo que se debe sugerir la fortificación de los cereales. avena.º 711-2002-SA/DM. CONCLUSIONES
9. puede ser solicitado directamente a las personas que elaboraron las guías en los siguientes correos: Fernando Bravo: Johana Burga: Daisy Inoñan: María Reyes: fbravo@ins.pe. 9. Así mismo.1. direcciones regionales de salud. subgerencias regionales de salud.gob. se deberá tener en la recomendación de la Organización Mundial de la Salud para que el porcentaje de energía provenientes de azúcares simples no supere el 10% de la energía total recomendada. leguminosas. 9. gerencias regionales de salud.pe 23
41 17.23 58.00 Hojuelas de cebada 12.00 Hojuelas de quinua 24.61 139. “hojuelas de quinua” y “hojuelas de cebada”.16 1.73 6.61 61% 60-68% 5.19 1.65 13% 12-15%
Leche evaporada entera 70.00 TOTAL 106.47 58.99 0.04 8.Instituto Nacional de Salud
X.39 48.86 75.89 7.46 9.00 Energía total (kcal) 228 Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.72 18. la cual ha sido elaborada a partir de los ingredientes aprobados por la Organización Social de Base.43 34.º 711-2002-SA/DM
. 24 1. ANÁLISIS Tomando en cuenta los ingredientes propuestos por la Organización Social de Base: “leche evaporada entera”.11 36.51 0.65 30. ______________________________ Presidente del Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche Municipalidad de _________________ De mi consideración: Tengo a bien dirigirme a usted con la finalidad de saludarlo cordialmente y a la vez en mi condición de representante del sector salud pongo a su consideración la/s siguiente/s formulacion/es teórica/s de ración para atender el Programa del Vaso de Leche.85 7.93 27. y empleando las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos con se pone a consideración tres propuestas de formulaciones: Ración 1
Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6.66 30.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .64 2.23 25% 20-25% Proteínas Gramos kcal 4.90 139. ANEXO
MODELO DE INFORME DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL TEÓRICA DE LA RACIÓN DEL PVL Sr/a.21 4.
89 7.89 131.26 47.43 37.83 32.91 29.22 8.58 131.79 32.19 30.33 Hojuelas de quinua 10.00 TOTAL 102.26 47.37 3.76 27.08 128.06 54.º 711-2002-SA/DM
Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6.
3.85 3.30 17.33 Energía total (kcal) 212 Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.37 3. la energía proveniente que los carbohidratos.30 17.00 53.40 2.
.17 6.06 9.00 0.35 0.52 25% 20-25% Proteínas Gramos kcal 4.35 3.99 53. el Comité de Administración deberá elegir sólo una de ellas.48 29.
CONCLUSIONES Las tres raciones propuestas cumplen con los siguientes requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N.22 0.33 0.99 25% 20-25% Proteínas Gramos kcal 4.52 54.76 27.46 69.33 Energía total (kcal) 216 Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N. debiendo el Comité de Administración elegir una. a) b) Energía mínima: las tres raciones propuestas satisfacen el requisito de energía mínimo establecido (207 kcal).º 711-2002-SA/DM.58 61% 60-68% 5.32 9.44 17.35 0.33 Hojuelas de quinua 12.22 1.00 TOTAL 101. grasa y proteínas están dentro de los parámetros establecidos.02 4.00 Hojuelas de cebada 22.00 Hojuelas de cebada 23.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6.44 4.86 31.06 7.91 14% 12-15%
Leche evaporada entera 68.
RECOMENDACIONES a) De las tres formulaciones propuestas.08 2.19 14% 12-15%
Leche evaporada entera 68.70 66.31 6.33 128.º 711-2002-SA/DM
2.55 30.73 16. Distribución energética: en las tres raciones.33 60% 60-68% 5.29 7.
En promedio.79 37.47 58.17 4.55 30.46 36.08 0 Cantidad (g) 68.04 1.89 131.12 proviene de fosfato tricálcico y 0.39 0. hojuelas de
Cantidad (g) 70.00 12.06 54.57 216
32.23 58.24 gramos por ración (2.52 25% 20-25%
7.º 711-2002-SA/DM.70 9.61 61% 60-68%
6.02 0 8.Instituto Nacional de Salud
Para el cumplimiento de los requisitos de micronutrientres debe contemplarse en los términos de referencia la fortificación de las hojuelas en la misma escala establecida en la Resolución Ministerial N.86 9. Considerando los micronutrientes las raciones serian las siguientes:
c) Ración 1
Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de quinua y cebada Quinua.00 0 2.00 2.89 0.44 0 3.65 30.58 131.24 gramos. Los micronutrientes contenidos naturalmente en los alimentos y los contenidos en la leche evaporada se consideran como un adicional.21 0 kcal 17.85 0
Cebada hojuelas Micronutrientes
Energía total (kcal) Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.19 30.16 4.24 16.11 0 kcal 27.12 del premix del resto de minerales y de las vitaminas).24 228
34.99 1.41 2. se requiere de aproximadamente 2.23 25% 20-25%
7.35 0.22 1.66 30.65 13% 12-15%
Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de cebada y quinua Cebada hojuelas Quinua. En el mercado existen diversas marcas de fortificantes para la ración del Programa del Vaso de Leche.00 24.58 61% 60-68%
6.00 2.33 Carbohidratos Gramos 6.19 14% 12-15%
.00 12.22
Energía total (kcal) Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.73 0 0. hojuelas de Micronutrientes 22.19 0 kcal 48.51 7.43 0 66.26 kcal 47.93 18.43 0
Grasa Gramos 5.72 75.73 0
Proteínas Gramos 4.61 139.89 4.52 54.35 Proteínas Gramos 4.06 Grasa Gramos 5.64 8.90 139.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .76 kcal 27. Esto quiere decir que la ración deberá incrementarse en 2.24
Carbohidratos Gramos 6.º 711-2002-SA/DM
108.30 kcal 17.º 711-2002-SA/DM
.33 Carbohidratos Gramos 6..76 kcal 27..40 0 Cantidad (g) 68.99 53......00 2..33 128...30 kcal 17.57 212
Energía total (kcal) Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N..37 0..SS...
.... hojuelas de Micronutrientes 23....06 Grasa Gramos 5.....º 711-2002-SA/DM
105....35 Proteínas Gramos 4... Nombre y firma del representante de salud
……………………………………...29 3...44 0 0.. Firma del Jefe EE.........48 29.24 17.00 53..........86 0 69.37 0 3......32 0....83 31.26 kcal 47.31 3..91 29..46 7......33 0 2.33 60% 60-68%
6.......08 128....00 10.99 25% 20-25%
7..85 0 9...91 14% 12-15%
....Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche
Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de cebada y quinua Cebada hojuelas Quinua.
2328 Noviembre. Av.Este documento se terminó de imprimir en los talleres gráficos de Punto y Grafía S.A. Del Río 113 .C. 2010
.Pueblo Libre Telf: (511) 332.
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