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Timestamp: 2020-07-14 01:17:34+00:00

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Filloas dulces y SARS-CoV-2 | Slow Food Compostela
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Filloas dulces y SARS-CoV-2
No hay que atreverse mucho para aventurar que el siglo XXI pasará a la posteridad marcado por el Covid-19. A lo largo de la historia de la humanidad han sido pocos los sucesos capaces de afectar a tanta población, exceptuando los períodos de guerra.
Foto extraída del Blog: "Dieta para glotones"
Es pronto para saber cuánta normalidad quedará a la que volver, pero sin duda todo esto será un impasse que dejaremos en el olvido cuando retomemos la rutina. No es la primera vez que sufrimos una pandemia de esta magnitud. Quizás en el imaginario solo acudimos a la peste en el medievo cuando la realidad es que en nuestra historia reciente podemos encontrar varios brotes víricos que afectaron a gran parte de la humanidad.
La llamada gripe española surgió en Estados Unidos a principios del siglo XX y consiguió extenderse por media Europa durante la primera guerra mundial, dejando en total un balance de más de 30 millones de muertos en todo el mundo. La cifra impresiona si nos dejamos seducir por el nombre de pila. Este virus, de la familia de la gripe común, pertenece al subtipo A al igual que la gripe aviar, bovina, porcina y que el último virus (H1N1) que provocó la pandemia del 2009 y que dejó miles de muertos en todo el mundo.
Pero poco tiempo antes, en el 2002, ya había surgido en China una neumonía atípica conocida por el nombre de SARS, síndrome respiratorio agudo grave, causada por un virus del tipo coronavirus que no era conocida con anterioridad en humanos. Este brote se extendió a una treintena de países; llegando a afectar a unas 6000 personas, aunque no llegó a declararse pandemia por la OMS. Una década después surge en Oriente Medio el síndrome atípico de neumonía causado por el MERS-CoV. El síndrome respiratorio de Oriente Medio era tan parecido en sintomatología al SARS que los primeros pacientes fueron diagnosticados como si fuese un rebrote del síndrome chino.
Aunque en realidad sí hay un nexo común entre el SARS y el MERS, nexo que comparten con el Covid 19, son virus del tipo corona que saltan de un animal a un humano por falta de control veterinario. Aunque aún faltan informes definitivos que lo confirmen, se cree que estos tres coronavirus proceden de parte del reservorio presente en los murciélagos y que de ellos pudieron haber saltado a un animal que funcionó como huésped hasta llegar a nosotros.
Desde Europa, una de las regiones más restrictivas en temas de salubridad, nos parece que el contacto con este tipo de animales es algo poco civilizado, incluso salvaje. Lo cierto es que la trazabilidad necesaria para la cría y comercialización de productos animales es muy restrictiva.
Desde la ley 32/2007 para el cuidado de los animales en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio, que derivó de una normativa europea del 2004, se impuso el sacrificio obligatorio de animales para consumo en las instalaciones de los mataderos autorizados. Esto supuso un auténtico choque con la normativa anterior que permitía a los criadores de ganado de pequeño tamaño ser sacrificadas en las propias granjas.
Esta práctica era totalmente aceptada por el consumidor, sobre todo por el rural, donde se practicaba el autoconsumo.
Yo misma he participado de esta actividad, casi pudiéramos decir ritual, donde toda la familia participaba de la muerte y despiece del animal. El cerdo, por ejemplo, era dado muerte en un banco de madera, normalmente al aire libre, en el patio adyacente a la casa y, por supuesto, a temperatura ambiente. El animal, que era sacrificado de un corte en el cuello, se dejaba desangrar y de él se aprovechaba absolutamente todo. Carne, piel, huesos, cartílago, sangre y, por supuesto, vísceras. Eran casi infinitas las maneras de aprovechar todo aquel material. Recuerdo especialmente las filloas dulces y las morcillas de miga de pan. Para el que tenga un estómago sensible no le recomiendo que siga leyendo este párrafo ya que de lo que se trataba era de cambiar un parte de leche en la receta de las filloas por sangre del animal, y en el caso de las morcillas, empapar migas de pan en sangre y con ellas, y frutos como higos o uvas pasas, rellenar la parte más gruesa de la tripa que no se podía destinar a la elaboración de embutidos. Me gustaban tanto estos manjares que el día que se hacían las morcillas suplicaba para que me cortasen un par de rodajas y me las frieran así, sin curar, para incredulidad de mi familia.
Como decía, todo esto fue así hasta un hecho que cambió toda nuestra política comunitaria de producción ganadera: el brote de encefalopatía espongiforme bovina que, por primera vez, en 1996 pasa de animal a humano, produciendo lo que se dio en llamar el “mal de las vacas locas”.
Este brote, que surgió en UK, llegó a afectar hasta el 2010 a más de 200 personas. Supuso un cambio legislativo y como decía, una autentica reforma del sistema productivo europeo.
Desde entonces las matanzas en las aldeas pasaron a ser ilegales, aunque las autoridades hacían la vista gorda en muchas ocasiones conscientes de la importancia cultural que englobaba este acontecimiento de fonda raíz dentro de las comunidades rurales. Aun así, a pesar de las modificaciones posteriores donde se excluían los casos de autoconsumo, poco a poco la población fue asumiendo los beneficios que conllevaba el sacrificio del animal en un matadero, aunque el carneado se llevase a cabo en los hogares. No hace falta decir que desde entonces echo de menos las morcillas de miga de pan.
¿Cuál es la situación legal en China? Son innegables las diferencias culturales y gastronómicas que podemos encontrar entre las dos regiones. A todos en nuestra cabeza nos resuena el dicho de que “en China se come todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas menos las mesas”. En China también se dice, pero de la región de Cantón. Porque en realidad así son los tópicos, una parte de realidad que viste por completo al estereotipo.
Pero en cuanto legislación ¿cuál es el marco legal que rige en china?
Como ejemplo os dejo un extracto de la Normativa sobre la gestión del sacrificio de cerdos en cuyo artículo primero postulan que esta regulación esta formulada para garantizar la calidad y seguridad de los productos del cerdo y proteger la salud de las personas:
Artículo 2. El Estado implementa un sistema de sacrificio designado para los cerdos con un protocolo y cuarentena preventiva.
Sin un matadero autorizado, no se puede llevar a cabo ningún sacrificio animal. Sin embargo, la excepción es que las personas en las zonas rurales consumen su propio alimento. En áreas rurales remotas e inaccesibles, se pueden establecer pequeños mataderos de cerdos que se limitan al suministro de productos de cerdo al mercado local. Las provincias, regiones autónomas y municipios deben formular medidas de gestión específicas”
(Decreto núm. 238 del Consejo de Estado de la República Popular de China)
Lo sé, suena familiar.
Pero ¿qué pasa con la normativa que regula el resto de sacrificios? Revisemos, por ejemplo, las "Medidas para la gestión de la matanza de ganado y aves de corral de la ciudad de Tianjin"
(Jin Zhengfa [1994] No. 26, 29 de mayo de 1994)
“Esta normativa se formula con el fin de fortalecer la gestión del sacrificio de ganado, aves de corral y sus productos, para prevenir y erradicar enfermedades infecciosas, salvaguardar los derechos e intereses legítimos de los consumidores y proteger la salud de las personas, de acuerdo con el Consejo de Estado (regulación Guo Fa [1985] No. 25) y demás regulaciones relevantes.” (extracto del artículo 1)
“entendiéndose por ganado: caballos, mulas, burros, vacas, cerdos, ovejas, conejos, perros, etc., y las aves de corral mencionadas son pollo, pato, ganso, pavo, codorniz, paloma,” ... “Los productos se refieren a carne y grasas, órganos, pieles, cabezas, pezuñas, pelos, huesos, cuernos, sangre, etc. de ganado y aves de corral sin cocinar.” (Extractos del artículo 2)
“Los mataderos designados estarán equipados con instalaciones adecuadas para el sacrificio de ganado y aves de corral, sala de sacrificio, habitáculos de aislamiento de animales enfermos, mataderos de emergencia, salas de inspección e instalaciones de agua corriente y aguas residuales adecuadas. Instalaciones de manipulación de materiales y equipos de torneado de cadáveres para animales y aves enfermas. Las salas de sacrificio deben tener alicatado en la pared y suelos, tuberías de agua superiores e inferiores que sean fáciles de lavar a fin de garantizar una limpieza adecuada. Las tuberías de agua superiores deben cumplir con los estándares de agua potable.” (Extracto del artículo 5)
La normativa al completo, recordemos fechada en 1994, nos habla de un proceso administrativo en el cual un animal para ser sacrificado ha de pasar por un período de cuarentena, una revisión de un veterinario, un sacrificio en un matadero con las condiciones higiénicas necesarias para, al final, obtener un certificado garantizando su salubridad a la hora de ser consumido como alimento.
No han sido pocas las voces que he escuchado últimamente sobre la necesidad de imponer a China una legislación que prohíba el consumo de animales salvajes. No voy a entrar en la posibilidad real de que un país, o conjunto de ellos, pueda imponer una legislación interna en otro, pero la realidad es que en China ya es ilegal la caza de animales salvajes desde hace tiempo. De hecho, si como se sospecha esta pandemia se originó por el consumo de un animal salvaje el problema no viene de la legislación si no, precisamente de la prohibición. En caso de tener una legislación de consumo habría un protocolo de control y el animal infectado no llegaría a la mesa del consumidor.
¿Por qué no regular el consumo de animales salvajes entonces? ¿Acaso en España no contamos con una legislación que regula la caza? De hecho, este tipo de consumo ha crecido en los últimos años llevando a comunidades como la catalana a ampliar la normativa anterior por ser demasiado laxa.
La cuestión de la regulación de la caza silvestre en China es un poco más complicada. Por una parte, porque nos enfrentamos a la caza de especies declaradas en peligro de extinción y. por otra, porque el reservorio de patógenos ligado a eses animales es mucho más peligroso del que manejamos en nuestra caza.
Es por eso por lo que la caza de animales salvajes está prohibida en China desde 2017; por la Ley de la República Popular de China sobre Protección de la Vida Silvestre, cuyo primer artículo nos dice lo siguiente:
“Esta Ley se promulga para proteger la vida silvestre, salvar la vida silvestre preciosa y en peligro de extinción, mantener la biodiversidad y el equilibrio ecológico, y promover la construcción de una civilización ecológica.”
A lo largo del capítulo 3, de los artículos 20 al 27, se estipula la total prohibición de caza de animales en peligro de extinción, con la salvedad de las instituciones científicas que hagan una caza selectiva con fines de investigación. Para el resto de animales salvajes, que no estén catalogados en peligro, se necesita un permiso por parte de las administraciones locales que ha de ser aplicado fuera de las épocas de cría.
Las penas por quebrantar esta ley llegan hasta los 250000 yuanes, unos 30000 euros.
Pero ¿es realmente habitual entonces el consumo de esta carne en China? La realidad es que no.
China es hoy es un país moderno, con una cultura urbana, que en su mayoría,ve a los perros como mascotas y que rechaza el consumo de los animales silvestres. Al igual que la mayoría de niños españoles criados en los 80 sentirían nauseas si les hicieran comer una tripa de cerdo rellena de pan empapada en sangre.
Es indudable que una parte de la población de China, que vive o tiene sus orígenes en el rural, aun ven el consumo de esta carne como un manjar por mucho que nos cueste entenderlo. Porque en el tema gastronómico se nos olvida que por encima del sabor de un alimento, por encima incluso de su apariencia está la relación emocional que tenemos con ese plato. El olor y el sabor son los sentidos que tienen mayor poder para evocar recuerdos, y lo que, para muchos, chinos incluidos, comer sopa de murciélago o carne de pangolín pueda resultar vomitivo, para el comensal que relaciona ese plato con su infancia o con las festividades de su localidad lo seguirá viendo como eso, un manjar. No se nos debe olvidar que la cultura gastronómica de un pueblo es mucho más que un conjunto de recetas, es parte de la identidad cultural y religiosa. Temo que eso no sea fácil de regular.
Las autoridades locales de Hubei en el estallido de la pandemia reaccionaron con más preocupación por decepcionar al gobierno de Beijing que por el propio virus. Se perdió un tiempo valiosísimo que pudo haber evitado la expansión de la enfermedad. Una vez que el gobierno central tomó el mando, la situación se controló con mano dura y de manera eficaz. Me atrevo a aventurar que, en gran medida, por la experiencia previa que vivieron con el SARS original hace unos años.
La respuesta legislativa no se ha hecho esperar. El 24 de febrero se reunió en asamblea el comité permanente del 13 Congreso del Pueblo, con el fin de modificar y endurecer aún más las normativas que prohíben el consumo de vida silvestre.
Y mientras la norma nacional no es definitiva, ya hay regiones como Shenzhen, zona económica especial al sur del país, donde se ha desarrollado un reglamento específico que ya ha entrado en vigor.
En este reglamento, en el artículo 2, nos encontramos con que las especies que están permitidas para el consumo humano son únicamente cerdos, vacas, ovejas, burros, conejos, gallinas, patos, gansos, palomas y otras aves; añadiendo así a la lista des prohibiciones de la ley del 94 el consumo de perros y gatos, que a dia de hoy, se perciben por parte de la sociedad como animales de compañía.
Lo que me parece más salientable de toda la ley es precisamente el artículo 1 donde se refiere que:
“El objetivo de esta ley es eliminar resueltamente los malos hábitos de comer en exceso animales salvajes, controlar los principales riesgos de salud pública desde la fuente, proteger la salud pública y la seguridad de la vida, y desarrollar un estilo de vida saludable y civilizado, así como buenos hábitos alimenticios.”
Y esta me parece la clave absoluta, la educación. No valdrá de nada endurecer las leyes si no hay una concienciación por parte de la sociedad del peligro que conlleva este tipo de hábitos.
Nos guste o no, esta no ha sido la primera pandemia con la que nos enfrentamos y mucho me temo que no será la última. Solo cabe desear que este proceso nos permita reflexionar y saquemos algo en limpio.
Artículo en gallego

References: Artículo 2
 artículo 1
 artículo 2
 artículo 5
 artículo 2
 artículo 1