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Timestamp: 2019-01-23 10:12:41+00:00

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Embutidos crudo-curados - PDF
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Susana Ruiz Cabrera
1 Embutidos crudo-curados Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. Etapas del proceso de elaboración: 1. picado de la carne y la grasa 2. adición de las especias, aditivos, sal de curado, azúcar amasado de la mezcla 4. pre-maduración 5. embutido 6. fermentación 7. maduración 8. secado Fermentación de los embutidos crudo-curados En secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90% Reducción de los nitratos Bacterias de la familia Micrococcaceae Durante las primeras 24h Nitratos Nitritos NO + H 2 O Mb (mioblobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina) Fermentación de los azúcares Producida por las bacterias lácticas homofermentativas - Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake - Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus Producción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con disminución del ph
2 Maduración de los embutidos crudo-curados en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85% Deshidratación del producto Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos Origina compuestos responsables del sabor y aroma Desecación ajuste del contenido en humedad del producto producción de aromas y sabores característicos Cultivos iniciadores Son cultivos individuales o mixtos de microorganismos, de unas características determinadas, que se añaden a los productos cárnicos con la finalidad de que con su crecimiento mejore el aroma, color, sabor y textura o logren una mejor conservación del producto cárnico. Características tolerantes a la sal y a los nitratos buen crecimiento a 27-30ºC y también a 12-15ºC no deben producir sabores ni olores anómalos no deben ser patógenos ni productores de toxinas o antibióticos las bacterias lácticas deben ser homofermentativas no deben descarboxilar los aa a aminas biógenas Desde el punto de vista tecnológico permitir el desarrollo del color típico y firmeza de corte a las 48 h conseguir un descenso rápido de ph hasta 5,1 participar en el desarrollo de las características sensoriales Los cultivos iniciadores están compuestos principalmente por los géneros Lactobacillus, Micrococcus, Pedicoccus. Los mohos mas frecuentes son: Penicullium y Aspergillus
3 Chorizo Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracióndesecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico. Ingredientes: carne de cerdo o de cerdo y vacuno grasa o tocino de cerdo sal especias (pimentón, ajo, pimienta blanca, orégano...) proteínas de origen no cárnico leche en polvo hidratos de carbono
4 El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones exigidas para este producto y sitúa a los productos dentro de una determinada categoría. Determinaciones Extra Primera Segunda Tercera Humedad max Proteínas cárnicas min Otras proteínas max Grasa max Hidroxiprolina max. 0,6 0,7 0,8 0,9 Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max , Denominaciones calibre > de 40 mm calibre entre 40 y 22 mm calibre < de 22 mm chorizo longaniza chorizo o longaniza
5 Chorizo ibérico La norma de calidad para este producto especifica que tanto la carne como el tocino o la grasa deben proceder de cerdo ibérico. Determinaciones Extra Primera Humedad max Proteínas cárnicas min Otras proteinas max. 1 1 Grasa max Hidroxiprolina max. 0,7 0,8 Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max ,5 2
6 Chorizo de Pamplona El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino finamente picado en pequeños granos perfectamente definidos de diámetro medio de 3 ± 0.5 milímetros y al corte este tocino se verá en forma de grano de arroz de color rojizo y existirá una diferenciación neta entre carne y tocino. Su calibre mínimo será de 40 mm de diámetro. Determinaciones Extra Primera Humedad max Proteínas cárnicas min Otras proteinas max. 1 1 Grasa max Hidroxiprolina max. 0,7 0,8 Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. 8 9 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. 1,5 2
7 Chistorra Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón, ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que han sufrido un corto proceso de maduracióndesecación, con o sin ahumado, de calibre máximo de 25 milímetros en producto curado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos. Determinaciones Primera Segunda Humedad max Proteínas cárnicas min Otras proteinas max. 1 1 Grasa max Hidroxiprolina max. 0,7 0,9 Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. 9 9 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. 2 2
8 Morcón producto típico de la región occidental andaluza y Extremadura recibe ese nombre por estar embutido en el ciego o morcón de cerdo las materias primas utilizadas y su elaboración son muy parecidas a las de chorizo debe cumplir lo establecido para la norma de calidad del chorizo y si es morcón ibérico, la establecida para el chorizo ibérico solo se podrá comercializar en categoría extra
9 Salchichón Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como olor y sabor característicos. Ingredientes: carne de cerdo, vacuno o de cerdo y vacuno grasa o tocino de cerdo sal especias (ajo, pimienta blanca, orégano...) proteínas de origen no cárnico leche en polvo hidratos de carbono se diferencia del chorizo en la posibilidad de emplear solo carne de vacuno exclusivamente y en la ausencia de pimentón
10 Determinaciones Extra Primera Segunda Tercera Humedad max Proteínas cárnicas min Otras proteinas max. 1, Grasa max Hidroxiprolina max. 0,6 0,7 0,8 0,9 Hidratos de carbono totales, expresados en ,5 14 glucosa max. Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. 2 2,5 3 3 Denominaciones calibre > de 40 mm salchichón calibre entre 40 y 20 mm fuet, longaniza imperial, salchichonada, salchichón Fuet primera El pozo Carnes de cerdo Leche en polvo Maltodextrina Sal Proteína vegetal Dextrosa Especies naturales Antioxidantes: ascorbato sódico Conservantes: E-250, E-252 (nitrito sódico, nitrato potásico) Colorantes: carmín de cochinilla, rojo cochinilla
11 Salami Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas rojas y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada, en forma de vela mas o menos regular, cuya presentación al corte ofrecerá una diferenciación neta entre carne y tocino, de olor y sabor característicos. Determinaciones Extra Primera Humedad max Proteínas cárnicas min Otras proteinas max. 1,5 3 Grasa max Hidroxiprolina max. 0,7 0,85 Hidratos de carbono totales, expresados en 9 11 glucosa max. Hidratos de carbono max. insolubles en agua, expresados en glucosa 2 2,5
12 Botillo embutido crudo-curado típico de León materias primas para su elaboración: costillas, rabo, espinazo y carrillera de cerdo elaboración: - troceado de las materias primas - mezcla con la sal, pimentón, ajo y especias - reposo durante 24 h - embutido en ciegos - ahumados - secado durante aprox. 9 días
13 Sobrasada se caracteriza por ser untable su composición es parecida a la del chorizo pero con mayor porcentaje de grasa (lo que hace que sea untable) y pimentón su forma de elaboración es similar a la del chorizo pero la carne se somete a un picado mas fino y el tiempo de secado esta adaptado a las características sensoriales de este producto la indicación geográfica protegida Sobrasada de Mallorca indica las siguientes determinaciones para la sobrasada Determinaciones Sobrasada de Mallorca Humedad max Grasa max Proteína max Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. Relación colágeno/proteína total x 100 max. Sobrasada de Mallorca de cerdo negro 2,5 2,
14 Lomo embuchado Es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa) salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado. elaboración: - limpieza de la grasa externa de los músculos - inmersión en salmuera durante 1-2 días con los ingredientes de adobo: pimentón, ajo, pimienta blanca y/o negra, orégano, nuez moscada, azúcar - embutido - secado solo se admite la categoría extra, pudiéndose mencionar su procedencia de cerdo ibérico cuando así sea.
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References: Artículo 1
 Real Decreto 
 REAL DECRETO 
 REAL DECRETO 
 real decreto 
 Artículo 2
 Resolución