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Timestamp: 2020-08-05 15:48:13+00:00

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Consideraciones sobre la implantación del sistema A.P.P.C.C. en los comedores escolares?
CONSIDERACIONES SOBRE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA A.P.P.C.C. EN LOS
II. EVOLUCION EN LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) 7
III. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS COMEDORES ESCOLARES. 12
IV. FORMACIÓN EN EL SISTEMA A.P.P.C.C. 16
V. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LAS ESCUELAS INFANTILES MUNICIPALES 19
CONSIDERACIONES FINALES. 25
BIBLIOGRAFÍA.. 27
“LAUDATIO” DE CONTESTACIÓN DEL EXCMO. SR. D. LEOPOLDO CUELLAR CARRASCO 31
Excmos. y Excmas. Sres. y Sras. Académicos.
Compañeros y queridos amigos.
Concurro ante ustedes, miembros de esta docta Corporación, para confesarles que hoy es un día de enorme satisfacción para mí y los miembros de mi entorno familiar, entre los que incluyo a mis amigos. Expresar con palabras las sensaciones que siento en este instante no es fácil. Por un lado noto la satisfacción y el agrado de haber llegado a este privilegiado lugar y por otro percibo ya la responsabilidad que adquiero al ingresar en esta Real Academia de Ciencias Veterinarias, a la que desde ahora me siento plenamente vinculada. Desde este instante acepto en este acto el compromiso para colaborar con entusiasmo en todas sus labores.
Me ha sido asignada la medalla nº15 cuyo antecesor ha sido el Excmo. Sr. Dr. D. José María Séculi Brillas, ilustre veterinario y miembro que fue de numerosas sociedades científicas y académicas. El Dr. Séculi Brillas pertenece ya, por derecho propio, a nuestra historia de las Ciencias Veterinarias. Para él mi admiración y respeto.
Pero vayamos por partes. En primer lugar quiero agradecer a todos los miembros de la Corporación su cariñosa y generosa acogida y en especial a los académicos Excelentísimos Señores Doctores D. Carlos Barros Santos, D. José Luis Castillo Castillo y D. Carlos Compairé Fernández, que en un gesto de sincera amistad y confianza avalaron mi propuesta como candidata a la medalla nº15 de la Sección de Ciencias Básicas. Sin lugar a dudas ustedes han logrado hacer realidad mi incorporación a esta comunidad científica. Vaya para ellos mi reconocimiento y lealtad.
Pero, en verdad, no sería justo si no recordase e hiciese memoria de los gratos momentos que pasé en la Facultad de Veterinaria de Madrid con aquellos excelentes profesores que fueron para mí ejemplo de sabiduría y que tanto contribuyeron a mi formación. Entre todos ellos quiero hacer mención especial para mi padre, el profesor D. Tomás Pérez García, que en todo momento supo, junto con mi madre, formarme e instruirme en el espíritu de servicio a la sociedad así como proporcionarme los instrumentos necesarios para abrazar el camino de la Ciencia; también quiero dar las gracias al que considero un docente de vocación excepcional, me refiero al amigo, Profesor y Maestro D. Leopoldo Cuéllar Carrasco que ha accedido a contestar este discurso de ingreso, y al profesor D. Mariano Illera Martín, otro ilustre Maestro ya ausente entre nosotros, director de mi tesis Doctoral que supo introducirme en la metodología de la investigación. A todos ellos mi reconocimiento.
Deseo hacer una alusión especial a mi familia, a mi marido y a mi hijo que han sabido renunciar a tantas cosas para que yo pudiera dedicar más tiempo a la docencia en la Universidad Complutense de Madrid, a mis actividades profesionales en el Excmo. Ayuntamiento de Madrid y a la actividad colegial, cada vez más activa.
Finalmente agradezco a mis compañeros y amigos que atendiendo a mi invitación han sabido reservar un momento en sus apretadas agendas para acompañarme en este acto.
Pues bien, consecuente con mi actividad profesional y con la Sección de Ciencias Básicas en la que voy a deeñar mis trabajos, me ha parecido oportuno traer a vuestra consideración un asunto que estimo interesante y no del todo comprendido por una sociedad que se dice posmoderna. Me refiero al proceso de concienciación y posterior implantación de los siss de autocontrol en lasresas de restauración que gestionan los comedores colectivos de colegios y escuelas infantiles. El elegido tiene implicaciones legislativas, comerciales, económicas, fiscales, sanitarias y, aaacute;s, de educación cívica, en cuanto tiene de modificación de los hábitos alimentarios. Las Directivas comunitarias más recientes, siguiendo las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius (Comité mixto FAO-OMS) y transpuestas a nuestra legislación nacional y autonómica, incorporan nuevos conceptos para asegurar la seguridad alimentaria. Éste es el asunto que me propongo abordar en el presente acto del que espero su interés y benevolencia.
El control oficial de los alimentos, ya definido en el Real Decreto 50/1993 de 15 de Enero, consiste en el desarrollo de una o varias de las operaciones relativas a inspección, toma de muestras y análisis, control de la higiene del personal manipulador, examen del material escrito y documental y examen de los sistemas de verificación aplicados eventualmente por las empresas en las actividades donde se comercializan y se consumen alimentos.
Como no puede ser de otra manera, el control oficial de los alimentos con la finalidad de comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones dirigidas a prevenir los riesgos para la salud pública, garantizar la lealtad de las transacciones comerciales y proteger los intereses de los consumidores, es una de las prioridades en la actuación de la Administración para preservar la seguridad de los alimentos que se consumen.
Los brotes de intoxicaciones alimentarias o enfermedades trasmitidas por alimentos, por su elevada incidencia y sus graves consecuencias en algunos grupos de población, suponen un problema de salud pública, además de tener importantes repercusiones económicas.
La seguridad alimentaria se ha considerado como el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de los productos alimenticios, teniendo en cuenta la utilización prevista para cada uno de ellos.
Los cambios en las costumbres y hábitos de la población como es el mayor número de comidas que se realizan fuera de los hogares, tiene como representantes más exponenciales a un sector tan importante de nuestra población como son los niños, circunstancia derivada en gran parte, por la incorporación de la mujer al mundo laboral a lo que se suma en las grandes ciudades los largos trayectos entre los hogares y centros educativos, que hacen en muchos casos inviable por falta de tiempo los desplazamientos a los domicilios a la hora de las comidas.
Este gran aumento de las comidas fuera del hogar familiar, y la consiguiente demanda de comidas en los centros escolares, hace que sea necesaria la adopción de sistemas y controles que hagan que los alimentos que se consumen, en especial por la población infantil, sean seguros.
Para priorizar las actuaciones de control oficial, han de considerarse múltiples factores, pero indefectiblemente han de tenerse en cuenta los riesgos identificados en relación con las actividades desarrolladas, el funcionamiento de los sistemas de autocontrol implantados en las empresas, la existencia de colectivos especialmente sensibles, las sospechas de incumplimiento y las posibles prácticas fraudulentas.
Los controles oficiales, según el Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2.004, deben efectuarse en toda la cadena alimentaria, regularmente, con una frecuencia proporcional a la naturaleza del riesgo y en todo caso ante la sospecha de incumplimientos; además podrán realizarse controles en cualquier momento incluso sin sospechas de posibles no conformidades. En todo caso, las técnicas utilizadas en los controles deben ser apropiadas, debiendo documentarse los procedimientos de trabajo.
En la actualidad, el incremento de las enfermedades de trasmisión por consumo de alimentos han impulsado y contribuido a la implantación eficaz de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria como el denominado A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), término que desde hace ya más de 30 años se encuentra íntimamente ligado a ella y es complementario al propio sistema de control oficial de productos alimenticios.
En nuestro siglo, el mencionado sistema es ya una metodología internacionalmente reconocida, aceptada y recomendada para garantizar la inocuidad de los alimentos y en esencia, es un sistema de gestión de la calidad dirigido específicamente a la seguridad alimentaria.
Es quizás en los sectores que atienden a niños, en los que ha habido una mayor concienciación de la utilización de los sistemas de autocontrol, teniendo un valor sobreañadido la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico; significar además que las nuevas tecnologías y los nuevos tipos de alimentos añaden nuevos factores de riesgo, que hay que tener muy presentes.
Lo que no cabe duda es la cada vez mayor concienciación en materia de seguridad alimentaria de los consumidores, empresas, medios de comunicación e incluso dirigentes políticos, sobre todo cuando la conmoción de la población deriva de cuestionar la seguridad de los alimentos y los mecanismos oficiales de control, significando que en los últimos años, si exceptuamos el SIDA, pocas enfermedades han causado tanta alarma social como la Encefalopatía Espongiforme Bovina.
Conseguir las máximas cotas de seguridad es una responsabilidad a compartir solidariamente por todos los eslabones que integran la cadena alimentaria. Además, sin lugar a dudas, uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria es el lograr un nivel elevado de la protección de la vida y salud de las personas; de ahí que las normas constituyan una base sólida para garantizar la seguridad de los alimentos.
La seguridad alimentaria es una responsabilidad básica de la dirección de las empresas del sector de la alimentación, y para los consumidores es un derecho; así en el ordenamiento jurídico español, nuestra Carta Magna, consagra el derecho de protección de la salud y otorga a los poderes públicos competencia para organizar y tutelar la salud pública a la vez de encomendarles la defensa de los consumidores.
En este contexto y cuando se cumplen 20 años de la incorporación de España en la Unión Europea, nuestro país siguiendo la estela de la Comisión Europea ha hecho de la seguridad alimentaria una de sus prioridades.
II. EVOLUCION EN LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
El sistema que comenzó con la terminología de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (A.R.I.C.P.C.), es hoy en día con la actual y más adecuada denominación de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.) un sistema integral de aplicación en toda la cadena alimentaria, incluida la producción primaria, aunque en este momento no sea todavía viable extender de forma general los principios del sistema en las explotaciones.
El sistema, aborda la seguridad alimentaria mediante el análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos desde el abastecimiento de materias primas, pasando por la elaboración, conservación, envasado y distribución, hasta el consumo de las comidas preparadas.
Una simple reseña histórica nos traslada a los años sesenta a Estados Unidos, donde la compañía Pillsbury y los laboratorios Natick desarrollaron el sistema H.A.C.C.P. por primera vez, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos que se utilizaban en los vuelos espaciales. Obviamente el objetivo era conseguir alimentos seguros y libres de contaminación, evitando los inconvenientes que podrían tener nefastas consecuencias no sólo para los astronautas sino también para la propia misión espacial.
Las siglas inglesas H.A.C.C.P. y las españolas A.P.P.C.C. son el acrónimo del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
El sistema como tal, se presentó en el año 1971 en la Primera Conferencia de Protección Alimentaria celebrada en Denver, Colorado. En este proyecto inicial se llegó a la conclusión de que los controles de la calidad de los productos que se hacían en aquellos momentos, y que se basaban en la inspección del producto final no eran suficientes especialmente para algunos peligros que acontecían con una baja incidencia.
Por ello se consideró necesario establecer un sistema de carácter preventivo y seguro, basado en evidencias científicas y de fácil gestión, examinando un producto con sus componentes y los procesos utilizados, y así analizar los fallos que pudieran producirse.
A mediados de los años 80 distintas instituciones impulsaron su aplicación como la OMS (Organización Mundial de la Salud), la ICMSF (International Comisión on Microbiological Specifications for Foods), la NAS (National Academy of Sciences) y el NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods).
El sistema en los años siguientes se desarrolló y actualizó. La ICMSF incluyó el establecimiento de puntos críticos PCC 1 y PCC 2, con el objetivo de diferenciar aquellos puntos en los que el peligro estuviera completamente controlado y diferenciarlo de otros en los que sólo podría estar minimizado. Esta diferenciación no ha llegado a la actualidad al no haber sido factible su diferenciación práctica.
Se entienden por puntos críticos, aquellos momentos del proceso que deben estar sujetos a control para garantizar la seguridad del producto.
En esta breve revisión histórica de la evolución del sistema A.P.P.C.C., significar que fue un momento especialmente relevante en la implantación de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias, la publicación de la Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio relativa a la higiene de los productos alimenticios, que generalizó la necesidad de implantación de los sistemas de autocontrol, cuando ya algunas normativas sanitarias sectoriales a nivel industrial como las que regulaban los productos cárnicos, productos de la pesca o leche y productos lácteos, mencionaban expresamente la obligatoriedad de que la industria aplicará, el sistema, entonces denominado Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
El sistema sigue evolucionando y fue también en el año 1993 cuando la Comisión del Codex Alimentarius adoptó las directrices para la aplicación del mismo, mejorándolas definitivamente en el año 1997. Estas últimas siguen vigentes en la actualidad, aunque modificadas en el vigésimo sexto período de sesiones celebrado en Roma en 2003.
Ante la publicación de la referida directiva que incorporaba la implantación obligatoria de este sistema nos podríamos cuestionar y reflexionar sobre: ¿por qué la Unión Europea incorporó este sistema a la Normativa Comunitaria?; ¿qué carencias observaba el enfoque clásico del control oficial que hasta entonces se realizaba?; ¿no era eficaz?; ¿se aplicaba inadecuadamente?; ¿era insuficiente?; ¿existía un sistema mejor?
Las respuestas a estas cuestiones a grandes rasgos, se podrían resumir en que las medidas que se habían adoptado hasta ese momento por parte de las Administraciones estaban enfocadas a la inspección visual, educación sanitaria y análisis microbiológico del producto final.
Posiblemente se demostró que estos controles no habían sido lo suficientemente eficaces, ni habían dado los resultados esperados para garantizar la seguridad alimentaria que los consumidores exigen adaptados, como no puede ser de otra manera, a las nuevas tecnologías y a los nuevos peligros emergentes.
La producción de una comida preparada microbiologicamente segura sería posible, mediante la fijación de límites aceptables y legales para los microorganismos patógenos que potencialmente pueden afectar a los alimentos implicados.
En teoría, se podría controlar la seguridad de las comidas, no permitiendo su venta hasta haber obtenido los análisis microbiológicos y toxicológicos. Obviamente, este control de producto final no es posible cuando el periodo entre la elaboración y el consumo es corto, lo que significa que las comidas se consumen sin recibir los eventuales resultados laboratoriales, por lo que éstos sólo tendrían el carácter de verificación. De lo relatado parte la necesidad de implantar un sistema preventivo, implicando un control de las materias primas, procesos y entorno productivo.
La Directiva 93/43/CEE fue traspuesta al ordenamiento jurídico español, mediante el Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que desde el momento de su publicación impulsó a las administraciones estatal, autonómica y local a la realización de importantes esfuerzos y adopción de distintas estrategias ante la nueva situación planteada.
La entrada en vigor de la normativa citada junto con el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, supusieron además, un cambio radical de planteamiento para el industrial, que pasó a ser el protagonista y máximo responsable en la implantación de sistemas de autocontrol en su actividad, a lo que se suma el cambio de actuación que afectó a la formación de personal inspector y su nueva metodología de trabajo.
Inicialmente se tenían pocos conocimientos en cuanto a como implantar y verificar el sistema y ha sido principalmente a lo largo de los últimos cinco años cuando se ha avanzado considerablemente en su desarrollo, aplicación e implantación .
La reciente publicación del conjunto de cuatro Reglamentos y dos Directivas Europeas que se ha denominado coloquialmente “Paquete de Higiene”, ha reformado definitivamente el marco legislativo en materia de seguridad alimentaria, consolidando el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico como el sistema de enfoque preventivo, asociado a las prácticas correctas de higiene y el consiguiente control oficial.
El Reglamento (CE) nº 882/2004 recoge que los controles oficiales deben llevarse a cabo por medio de técnicas apropiadas, desarrolladas al efecto entre las que se incluyen las actividades de vigilancia regulares y controles más intensivos como inspecciones, verificaciones, auditorías y toma de muestras con análisis de las mismas. Obviamente para una correcta aplicación de estas técnicas el personal que efectúa los controles debe recibir formación adecuada especialmente en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y Consejo de 29 de abril de 2.004 relativo a la higiene de los productos alimenticios que entró plenamente en vigor el 1 de enero de 2.006, los peligros alimentarios deben detectarse y controlarse desde la producción primaria y ha de tenerse en cuenta que el éxito de la aplicación del sistema A.P.P.C.C. requiere el compromiso y cooperación plena de todos los implicados en la producción, elaboración y distribución de alimentos.
Actualmente el sistema es un instrumento de ayuda pero en ningún momento debe considerarse un método de autorregulación sustitutivo del control oficial de productos alimenticios, sino complementario.
Aunque el enfoque A.P.P.C.C., está implantado con mayor grado en la industria de las comidas preparadas, existen ciertos obstáculos o limitaciones como son la no aplicación de los principios básicos de higiene, la carencia de formación y pericia necesarios para un desarrollo y aplicación eficaz del sistema, limitaciones presupuestarias en las empresas, falta de percepción de las ventajas por los empresarios o los recursos insuficientes de las Administraciones para exigir la implantación obligatoria del sistema.
Por ello se implanta con ciertos inconvenientes y según los responsables de su puesta en marcha, a los obstáculos ya citados, se suman los de índole técnica, la percepción de no necesidad y la conclusión de que el sistema es una mera exigencia administrativa y no un método preventivo y eficaz en materia de seguridad alimentaria.
Frente a estos inconvenientes las ventajas de su implantación superan con creces las limitaciones. Entre estas podemos mencionar las siguientes:
ü Es un método preventivo y aportan ventajas frente a las inspecciones sobre los productos finales.
ü Es compatible y crea sinergias con los sistemas de gestión de calidad por compartir elementos comunes.
ü Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.
ü Es flexible, se adapta a todo tipo de empresa alimentaria independientemente de su actividad o tamaño incluso los métodos utilizados en la producción, distribución o transformación.
ü Es verificable para garantizar su aplicación, vigencia y eficacia.
ü Promueve la aplicación de un enfoque científico de la seguridad alimentaria.
III. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS COMEDORES ESCOLARES
El concepto de restauración colectiva, engloba una amplia gama de actividades encaminadas a la preparación, almacenamiento, distribución y servicio de comidas para consumo humano. La diversificación de este sector, llamado por otros de la restauración social, supone la existencia de diferentes tipos deresas que se insertan en la cadena de producción y distribución de alimentos, materializando alguna, varias o incluso todas las actividades antes mencionadas. Tal diversificación supone la aparición de la siguiente terminología, que actualmente todo el mundo acepta. Así distinguimos los caterings, cocinas centrales y restaurantes entre otros.
Estas empresas, se han visto obligadas no sólo a su adaptación a la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y en concreto a la implantación de sistemas de autocontrol basados en la metodología A.P.P.C.C. en todas las fases de la cadena de producción, sino a dar respuesta a las crecientes expectativas de los consumidores en cuanto a su grado de profesionalización y especialización.
El autocontrol de las actividades de elaboración de alimentos donde se incluyen, como no puede ser de otra manera, los comedores escolares es, además de un requisito legal un método de trabajo con una base y enfoque científico, sistematizado y con finalidad evidentemente preventiva, de manera que la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos permite identificar y evaluar los peligros sanitarios específicos asociados a cada actividad y establecer un sistema adecuado para su control garantizando la inocuidad de los alimentos.
En sectores como son los centros escolares además constituyen la base de la futura salud de un colectivo que se encuentra en una etapa especialmente crítica para su crecimiento y desarrollo sin olvidarnos la sensibilidad a padecer toxi-infecciones e intoxicaciones alimentarias.
El modelo implica la evaluación sistemática de cada etapa en el proceso productivo de las comidas preparadas, desde la recepción de las materias primas hasta el consumo final por los escolares.
La implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, ha motivado infinidad de publicaciones tanto genéricas, como sectoriales y sobre todo la edición de guías de prácticas correctas de higiene que incluyen las orientaciones necesarias sobre prácticas de control de los peligros, así como información sobre los mismos, medidas para combatirlos y sobre todo los medios para garantizar la implantación en las empresas del sector alimentario del sistema A.P.P.C.C.
El fomento en la elaboración, difusión y uso de guías de prácticas correctas de higiene para la implantación del sistema A.P.P.C.C. y de utilización voluntaria, está promovido expresamente en el art. 7 del Reglamento (CEE) nº 852/2004 de 29 de abril de 2004. Este Reglamento, da un valor específico a las guías e indica que es un instrumento valioso para ayudar a las empresas de alimentación a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y aplicar los principios del sistema A.P.P.C.C. En este mismo sentido se insta al fomento en su elaboración y difusión aun siendo su utilización, como ya hemos aludido, de carácter voluntario.
Los servicios de control oficial de alimentos del Ayuntamiento de Madrid radicados en los Distritos, se configuran como los últimos responsables de la ejecución de la política municipal en materia de seguridad alimentaria.
Los Distritos constituyen divisiones territoriales del municipio de Madrid, y se configuran en órganos de gestión desconcentrada para el impulso y desarrollo de la participación de los ciudadanos en los asuntos municipales donde se incluyen los referidos a la salud pública en general y a la seguridad alimentaria en particular.
Desde el 27 de marzo de 1987 la ciudad de Madrid está dividida en 21 Distritos y 128 barrios; esta división y la propia estructura orgánica y funcional del Ayuntamiento de Madrid, hacen que sea una administración cercana al ciudadano y capacitada especialmente para conocer sus necesidades, problemas y preocupaciones.
Los ya citados servicios de control oficial de alimentos del Ayuntamiento de Madrid comenzaron la estrategia de implantación del sistema, requiriendo en el periodo 2000 – 2004 a los responsables de los comedores escolares la aportación de la documentación del sistema A.P.P.C.C. para su evaluación por los servicios de salud pública municipales y una vez superada dicha fase, proceder por la empresa a su implantación. A posteriori, los servicios de inspección desarrollarían las actuaciones necesarias tendentes a la verificación o comprobación de la implantación del sistema durante el ejercicio de sus actuaciones de control oficial.
A efectos de la evaluación de la documentación presentada por cada centro escolar, se constituyó una comisión que desarrolló la metodología que se incorpora en la publicación presentada en las Primeras Jornadas de Salud Pública de la Ciudad de Madrid celebradas los días 5 y 6 de octubre de 2.005, y titulada “Procedimiento de trabajo en la evaluación del plan A.P.P.C.C. en comedores escolares del Ayuntamiento de Madrid”.
Las conclusiones a la citada publicación, se basaban en la necesidad de incentivar y promover las acciones formativas sobre la implantación del sistema y la conveniencia de trasladar a las empresas consultoras, asociaciones o responsables de su implantación, no sólo las deficiencias documentales observadas, sino la metodología a la hora de verificar el mismo.
En el trabajo presentado en el II Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria celebrado en Bilbao los días 17 y 18 de octubre de 2.005, se hizo un estudio comparativo entre las documentaciones correspondientes al sistema de autocontrol en los sectores de restauración rápida respecto a los comedores escolares, evidenciándose una calificación más favorable en éstos últimos debido a las actuaciones formativas y de comunicación que el Ayuntamiento de Madrid viene desarrollando con las empresas consultoras o titulares que gestionan los servicios de comidas en comedores escolares.
En las I Jornadas Públicas de Salud de Madrid y en concreto en la mesa redonda donde se trataba el control oficial de los sistemas de autocontrol en las empresas del sector alimentario, se evidenció como las distintas Comunidades Autónomas, frente a una misma normativa han derivado distintos procedimientos, y lo que es más llamativo desde mi modesto punto de vista, se ha llegado a conclusiones muy diferentes en relación a la repercusión a efectos de control oficial de la implantación del sistema A.P.P.C.C.
Lo que constituye nexo común y necesario para la efectiva implantación del sistema, son sin lugar a dudas las actividades formativas, sin olvidar que la correcta aplicación de los nuevos sistemas y técnicas requieren que el personal reciba una formación adecuada.
IV. FORMACIÓN EN EL SISTEMA A.P.P.C.C.
Las Directrices de la Comisión del Codex Alimentarius sobre el sistema de autocontrol, hacen referencia expresa a la formación de las empresas alimentarias, administraciones públicas incluso a las instituciones académicas en los principios y aplicación del sistema, como elemento esencial para su aplicación eficaz.
La Organización Mundial de la Salud, siempre ha destacado la importancia de la formación en materia de higiene alimentaria, inocuidad de los alimentos y aplicación del sistema A.P.P.C.C. Estas actividades formativas deben alcanzar a todos los implicados como son las empresas, los manipuladores de alimentos y servicios de control oficial.
El ya mencionado Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, incluyó también, una nueva concepción en materia de formación de manipuladores de alimentos, consistente en que las empresas del sector alimentario deben asumir la responsabilidad de desarrollar programas de formación en materia de higiene de los alimentos.
Así el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, coincide en establecer la obligación de los empresarios en formar a los manipuladores en materia de seguridad alimentaria y a su vez reserva a las autoridades competentes la potestad de formar a determinados grupos.
El citado Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir la trasmisión de enfermedades alimentarias, y la importancia de la educación sanitaria continuada y actualizada y no puntual y esporádica..
A la hora de impartir formación en cualquier materia, pero de forma muy especial en higiene de los alimentos para el personal manipulador, han de considerarse algunos aspectos básicos como los que a continuación se relacionan:
ü Se ha constatado que la acción educativa debe centrarse en grupos y no en individuos.
ü La educación sanitaria requiere una educación continuada y no campañas o formación esporádica.
ü Debe haber concreción y valoración de los problemas.
ü Ha de tomarse en consideración las propias competencias y experiencia del manipulador.
ü El formador sanitario no sólo debe ofrecer nuevas ideas o formación sino ayudar a interpretar los propios conocimientos de los manipuladores.
ü La veracidad y el lenguaje utilizados deben ser características de la información.
ü El personal debe estar siempre motivado y para ello ha de transmitirse la importancia de los temas a tratar.
Entre la documentación necesaria para la implantación del sistema A.P.P.C.C., se ha incluido con carácter de requisito previo del sistema, el programa de formación de los manipuladores de alimentos.
Dicho programa es necesario por ser preceptivo, que los empleados reciban una formación específica en materia de seguridad alimentaria, y ha de verificarse por los servicios de control oficial, el cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, y especialmente si se aplican los conocimientos adquiridos.
Pero ahora me refiero además a la capacitación del conjunto de personas que deben formar en las empresas el equipo de preparación, implantación, seguimiento y vigilancia del plan A.P.P.C.C. De su formación junto con el compromiso de la dirección de la empresa alimentaria dependerá que su puesta en funcionamiento sea eficaz y perdure en el tiempo.
En condiciones óptimas, el equipo A.P.P.C.C. ha de ser multidisciplinar, pero en las pequeñas empresas, suele ser una sola persona la encargada de estructurar el citado plan.
A mayor abundamiento, significar que la capacitación del personal en los principios y aplicaciones del sistema, constituye un elemento esencial para llevar a efecto el mismo, y sobre todo han de formularse procedimientos e instrucciones de trabajo que definan las tareas del personal.
Aunque ya se ha mencionado, simplemente hacer una referencia a la necesidad de que el personal encargado del control oficial reciba una formación adecuada al ejercicio de sus funciones y, en especial, para comprobar que las operaciones de vigilancia y control son adecuadas y garantizan la seguridad alimentaria.
La formación en la implantación del sistema A.P.P.C.C. se considera estratégicamente necesaria y sin ella el sistema no puede ser verificado.
La motivación comienza con la comprensión de las tareas y de cómo estas contribuyen a las acciones globales. Los empresarios, manipuladores de alimentos y los propios servicios de control oficial, deben ser conscientes de las ventajas y el valor de la formación.
V. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LAS ESCUELAS INFANTILES MUNICIPALES
Así las cosas y con una importante experiencia acumulada en el sector de la restauración colectiva, el Ayuntamiento de Madrid como titular de los comedores escolares en las escuelas infantiles municipales, desarrolló a través de sus servicios técnicos de salud pública, un documento para implantar el sistema de autocontrol y cuyo objetivo prioritario fue conseguir la minimización de los factores de riesgo causantes de intoxicaciones o toxiinfecciones producidas por el consumo de comidas preparadas.
El Ayuntamiento de Madrid tiene actualmente 18 escuelas infantiles municipales en las que se facilitan comidas a más de 1.500 niños con edades comprendidas entre los 4 meses y los 3 años; por tanto el motivo de las publicaciones y las guías, no escapa a expertos y profanos.
La Corporación ha sido una de las pioneras en trabajar con sectores como los restaurantes que suministran comida rápida (fast-food) y los comedores escolares en la implantación de sistemas de autocontrol, de ahí que en los últimos cuatro años, se hayan priorizado las acciones encaminadas a la verificación del sistema A.P.P.C.C.
Consciente de esta realidad publicó el manual “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.). Aplicación práctica en las escuelas infantiles del Ayuntamiento de Madrid”, cuyos destinatarios eran en principio las escuelas infantiles municipales, pero que por la utilidad práctica de su contenido fue difundido en más de 1000 Asociaciones de Madres y Padres de centros educativos, escuelas infantiles y centros de recreo y cuidado infantil de la ciudad de Madrid con comedor escolar.
Como en la práctica totalidad de las guías sectoriales aprobadas y resto de publicaciones en la materia, debemos de partir con la concreción de los siete principios del sistema que engloban la implantación y el mantenimiento de un Plan A.P.P.C.C. y que son:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros para detectarlos a efectos de su eliminación, o reducción a niveles aceptables.
Supone el análisis de peligros físicos, químicos y biológicos con el propósito de elaborar un diagrama de flujo desde la recepción de materias primas hasta la obtención del producto final, de forma que se identifiquen todos los peligros que pudieran aparecer en cada fase o etapa de la producción del alimento, evaluando la posibilidad de que se produzcan dichos peligros y describiendo las medidas preventivas necesarias para su control.
PRINCIPIO 2: Identificación de los puntos de control crítico (P.C.C.) para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
Consiste en decidir qué puntos del proceso deben estar sujetos a un control imprescindible para garantizar la seguridad del producto.
PRINCIPIO 3: Establecer el/los límites críticos.
Se fundamenta en fijar para cada punto de control crítico el límite a partir del cual el producto deja de ser seguro.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia efectiva del control de los puntos críticos.
Se basa en concretar un sistema de vigilancia donde se establezcan las medidas específicas que se van a adoptar, incluidas frecuencia y responsables de realizarla. A partir de los resultados de esta vigilancia, se desarrolla el procedimiento para ajustar el proceso y mantenerlo controlado.
PRINCIPIO 5: Establecer Las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado punto crítico no está controlado.
Se fundamenta en especificar las medidas correctoras y los responsables de llevarlas a cabo, cuando el sistema de vigilancia detecta que uno o varios puntos críticos han sobrepasado su limite crítico.
Las medidas correctoras son necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control; igualmente son acciones correctoras las que se adoptan con aquellos productos elaborados mientras el proceso estaba fuera de control.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación eficaces del sistema.
En todos los casos se deben establecer procedimientos adecuados de comprobación de la implantación del sistema de manera que su funcionamiento sea correcto y eficaz. Su aplicación debe ser regular.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de registro de los datos que documenten el sistema.
Es fundamental registrar los datos que generan la implantación del sistema A.P.P.C.C. para demostrar su aplicación efectiva. No sólo han de determinarse los datos sujetos a registro, sino el dónde, cuándo y por quién, sin olvidar que los registros han de tener en cuenta la naturaleza y tamaño de la empresa.
El manual recoge en primer lugar la distinción entre requisitos previos y el Plan A.P.P.C.C. Igualmente, se indica que previa a su implantación, la actividad ha de cumplir con los requisitos técnico-sanitarios e higiénico-sanitarios establecidos en la normativa vigente y observar los requisitos previos que son:
ü Control de proveedores.
ü Formación de los trabajadores.
ü Plan de Mantenimiento.
ü Plan de Limpieza y Desinfección.
ü Plan de Desinsectación y Desratización
ü Control del suministro del Agua.
ü Trazabilidad.
ü Buenas prácticas de Elaboración y Manipulación
Estos requisitos previos, no lo fueron en estos términos en las fases iniciales de implantación del sistema, incluso en las primeras etapas, los requisitos se incorporaban al plan. Fue en una fase posterior cuando aparecieron con el carácter con que hoy los conocemos, y en mi opinión es la única manera de evitar la descripción de un número excesivo de peligros y por consiguiente su imposible control.
No obstante en la actualidad concurren los dos modelos, es decir, la incorporación de los requisitos al plan o su consideración como requisito previo.
El último en incorporarse fue la trazabilidad que según el art. 3 del Reglamento (CE) nº 178/2002 se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Obviamente la trazabilidad de alimentos e ingredientes alimentarios a partir de 2005, hace que seamos capaces de realizar el seguimiento de los productos e identificar con rapidez y seguridad donde se ocasionan los problemas, a efectos de adoptar las medidas necesarias.
Para implantar un sistema de trazabilidad resulta necesario conocer y definir los siguientes conceptos:
ü Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”. Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.
ü Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
ü Trazabilidad hacia delante: También llamada “trazabilidad de clientes”. Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.
La implantación de los requisitos previos, aún denominados por algunos sectores prerrequisitos, alivian considerablemente el sistema, facilitan su implantación y sobre todo hacen factible el control y verificación del mismo.
El plan A.P.P.C.C., en la publicación municipal se divide en los siguientes apartados:
ü Descripción de los productos y uso esperado.
ü Diagrama de flujo.
ü Análisis de peligros. Medidas preventivas. Puntos de control crítico.
ü Puntos de control crítico. Límites críticos. Vigilancia. Medidas correctoras.
ü Verificación.
Para finalizar, y a efectos prácticos, el manual incorpora todos los modelos de registros que se explican y desarrollan a lo largo del documento, y que necesariamente se han de cumplimentar para una adecuada implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos:
ü Información General.
ü Descripción de las zonas, instalaciones y equipos del centro.
ü Tabla de asignación de responsabilidades en el sistema A.P.P.C.C.
ü Ficha de proveedor.
ü Ficha de registro y formación del personal.
ü Descripción de cada grupo de productos.
ü Registro de limpieza y desinfección.
ü Registro de control de recepción.
ü Registro de control diario.
ü Listado de chequeo de condiciones generales y buenas prácticas de elaboración y manipulación.
El presentar los resultados obtenidos hasta la fecha sería objeto de un trabajo independiente, pero la valoración que se puede transmitir por el momento, es que los operadores que lo han implantado tienen un mayor conocimiento e interiorización de uno de los aspectos básicos para la obtención de productos seguros como son las buenas prácticas de higiene.
No podemos olvidar que el aprender a controlar los procesos de producción, el porqué se realizan y cómo hacerlo, ha obligado indefectiblemente a obtener una mayor concienciación y conocimiento de lo que implica aportar una mayor garantía en la seguridad alimentaria de los alimentos que se elaboran.
Según datos facilitados por el Instituto de Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid, Madrid-Salud, el número de brotes por intoxicaciones alimentarias en comedores colectivos de colegios durante 2004 fue de 14 afectando a 310 personas, mientras que en 2005 el número fue de 3 afectando a 27 personas. Este dato alcanza mayor relevancia si sabemos que de los 912 colegios de la ciudad de Madrid que disponen de servicio de comedor, 651 elaboran la comida en la propia cocina del centro y 261 suministran alimentos procedentes de cocinas centrales. Esta disminución drástica en el número de brotes podría explicarse teniendo en cuenta que actualmente más del 65% de los comedores tienen implantado el sistema A.P.P.C.C. y que, según datos facilitados por el mismo Instituto, ha sido durante los años 2004 a 2006 cuando se han implantado mayoritariamente los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en los comedores escolares de la ciudad de Madrid.
En el plan de actividades en materia de salud pública ocupan un lugar predominante, las actuaciones en colegios y escuelas infantiles, tanto desde el punto de vista ya mencionado de control oficial por parte de las autoridades municipales sanitarias, como por lo que respecta a la puesta en marcha de comisiones técnicas especializadas en la implantación del sistema citado.
De todo lo expuesto en esta intervención, puede concluirse que la producción, comercialización y consumo de alimentos con las adecuadas garantias higiénico sanitarias, continúa siendo un importante reto para todos los sectores implicados directa e indirectamente. En consecuencia la implantación de sistemas como el A.P.P.C.C. son una herramienta esencial que viene a reforzar la oferta de productos cada vez más seguros.
Para finalizar quisiera atraer su atención sobre el enorme esfuerzo que han realizado los veterinarios, como precursores y adelantados de la salud pública, y en este aspecto coincido con nuestro Maestro el Dr. Laureano Saiz Moreno, al afirmar que “el veterinario es ante todo sanitario”. En este sentido existen documentos que permiten afirmar que desde 1792, fecha de la creación de la enseñanza normalizada en España, la Ciencia y Profesión veterinarias fue la primera en adquirir el compromiso para organizar y desarrollar la inspección de los alimentos, en especial las carnes que se libraban al consumo humano. Para aclararlo citaremos, sin ser exhaustivos, algunos datos extraídos de la conocida obra de Sanz Egaña y de las últimas investigaciones y aportes documentales realizados por los activísimos miembros de la Asociación Española de Historia de la Veterinaria y de sus Asociaciones Territoriales, y que para el lector más inquieto pueden ser consultados en los once libros de actas de los diferentes Congresos Nacionales que cubren un periodo de diez años, desde 1995 hasta el presente.
Malats, primer director del Real Colegio/Escuela de Veterinaria de la Corte de Madrid, al pronunciar en 1793 la primera clase a sus alumnos y a las autoridades asistentes a tan principal acontecimiento, vislumbra la importancia de la inspección de alimentos y de tener organizado este servicio. Entre 1793 y 1842 la organización de un servicio de inspección de alimentos pasa por diversas vicisitudes difíciles de justificar a la luz de los avances del siglo XXI. Estas situaciones, derivadas de las diferentes fases históricas por la que fue pasando la sociedad española, permitió el asentamiento y aforamiento de cofradías y gremios que mantuvieron sus privilegios seculares hasta 1842, fecha en que por primera vez se reglamentó el funcionamiento de inspección de carnes por los veterinarios. El reglamento fue aprobado el 14 de diciembre y representó el primer documento de la organización administrativa de la inspección veterinaria. La Ciudad de Madrid se adelantó de esta forma, en muchos años, a la organización de la inspección de alimentos por numerosos municipios nacionales y extranjeros. Diferentes instrucciones veterinarias sobre la inspección de carnes, leche y pescados vieron la luz desde 1840 las cuales

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
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