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FICHA TECNICA DE PRODUCTO CARNE DE CERDO COD COSTILLA ESPECIAL DE CERDO - PDF
FICHA TECNICA DE PRODUCTO CARNE DE CERDO COD COSTILLA ESPECIAL DE CERDO
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Elvira Peña Villanueva
1 FICHA TECNICA DE PRODUCTO CÓDIGO: ST-CA-01-FT- 01 VIGENCIA DESDE: 17/06/2010 VERSIÓN: 2 1. Nombre del Producto (SIBOL) 2. Nombre Comercial del Producto 3. Calidad 4. Generalidades CARNE DE CERDO COD COSTILLA ESPECIAL DE CERDO Decreto 1500 de 2007, Resolución 4282 de 2007, Decreto 2278 de 1982 Cumplir norma técnica 4271 Decreto 1500 de 2007 Carne de cerdo: parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de la especie porcina, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano. Debe cumplir con la Resolución del Ministerio de la Protección social # del 9 de septiembre de La carne debe provenir de una planta de beneficio autorizada y registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentaria. 5. Requisitos generales Debe estar libre de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores, depósitos calcáreos, parásitos libre de olores anormales. La carne de cerdo en canal o en cortes debe estar exenta de contaminación por material fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña y debe ser manipulada en condiciones higiénicas que prevengan su contaminación. La carne debe ser inspeccionada y aprobada por la autoridad competente que garantice que está exenta de cualquier lesión patología y que es apta para el
2 consumo humano. Corte formado por la estructura ósea de las costillas y los músculos intercostales internos y externos y serrato ventral. Debe cumplir con lo establecido en la Resolución del Ministerio de Protección Social No 4282/2007. Debe ser de color rosa pálido que determine su frescura, la grasa debe ser suave y aceitosa (carnuda, sin tocino). Temperatura de recibo: entre 4 y 7 grados centígrados No debe mostrar manchas verdes, mal olor, suciedad o estar congelada. En la carne de cerdo la musculatura, grasa, cartílagos debe presentar olor y color característicos normales de la especie. 6. Requisitos Específicos La carne de cerdo debe cumplir con los límites de Residuos de Medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas establecidos en la normatividad sanitaria vigente. La carne de cerdo debe provenir de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente La carne debe ser transportada en vehículos que garanticen las condiciones de conservación de la misma. Deben entregarse piezas individuales limpias, libres de exceso de grasa, materia fecal, coágulos de sangre, olor y color característicos de la carne de res fresca, color rojo intenso, textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Certificado Favorable vigente en: Diagnostico técnico-sanitario de INVIMA a establecimiento o planta de producción (Visita Técnica). Las certificaciones deben ser entregadas al comisionista comprador el día de la negociación.
3 7. Empaque y rotulado Debe llegar empacada al vacío dentro de canastillas plásticas limpias. Los materiales de envase, empaque y embalaje deberán ser de primer uso y fabricados sobre la base de productos que no alteren las características organolépticas de la carne, que no transmitan a la misma, sustancias nocivas para la salud de las personas y que sean resistentes a la manipulación, al transporte y deberán manejarse y almacenarse en forma higiénica. La etiqueta del producto deberá contener como mínimo, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte. El etiquetado deberá garantizar la trazabilidad del producto. Debe cumplir con los requisitos establecidos en la Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la protección Social, para materias primas. Cumplir con las normas de rotulado según la norma Presentación Debe llegar en bolsas por 10 unidades cada una y en porciones de 200 gramos.
4 FICHA TECNICA DE PRODUCTO CÓDIGO: ST-CA-01-FT- 01 VIGENCIA DESDE: 17/06/2010 VERSIÓN: 2 1. Nombre del Producto (SIBOL) 2. Nombre Comercial del Producto 3. Calidad 4. Generalidades 5. Requisitos generales CARNE DE CERDO COD PERNIL DE CERDO SIN HUESO Debe cumplir con la NTC 4271 Decreto 1500 de 2007 Resolución 4282 de 2007, Decreto 2278 de 1982 Carne de cerdo: parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de la especie porcina, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano. Sus cortes o postas provenientes al realizarse el deshuese, o la separación de la carne del tejido óseo de las diferentes partes del cerdo. Debe cumplir con la Resolución del Ministerio de la Protección social # del 9 de septiembre de 2009 La carne de cerdo debe cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la Resolución 4282 de 2007 del Ministerio de la Protección social La carne debe provenir de una planta de beneficio autorizada. Debe estar libre de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores, depósitos calcáreos, parásitos libre de olores anormales. La carne de cerdo en canal o en cortes debe estar exenta de contaminación por material fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña y debe ser manipulada en condiciones higiénicas que prevengan su contaminación. La carne debe ser inspeccionada y aprobada por la autoridad competente que garantice que está exenta de cualquier lesión patología y que es apta para el consumo humano.
5 Pernil de cerdo sin hueso, limpio, libre de grasa, porcionado en lonjas para asar de 130 gramos cada una. La temperatura máxima de recibo es de 7 C Corte fino para asar. 6. Requisitos Específicos La carne debe ser de color rosado pálido homogéneo, fresca, mínimo de grasa. No debe mostrar manchas verdes, mal olor, suciedad o estar congelada. En la carne de cerdo la musculatura, grasa, cartílagos deben presentar olor y color característicos normales de la especie. La carne de cerdo debe cumplir con los límites de Residuos de Medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas establecidos en la normatividad sanitaria vigente. 7. Empaque y rotulado La carne de cerdo debe provenir de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada. La carne debe ser transportada en vehículos que garanticen las condiciones de conservación de la misma. El producto debe llegar empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, sangre o materiales extraños. Las bolsas deben tener una etiqueta de producción con el nombre del corte, fecha de producción, fecha de vencimiento, y peso. Los materiales de envase, empaque y embalaje deberán ser de primer uso y fabricados sobre la base de productos que no alteren las características organolépticas de la carne, que no transmitan a la misma, sustancias nocivas para la salud de las personas y que sean resistentes a la manipulación, al transporte y deberán manejarse y almacenarse en forma higiénica. La etiqueta del producto deberá contener como mínimo, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte. El etiquetado deberá garantizar la trazabilidad del producto. Debe cumplir con los requisitos establecidos en la
6 Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la protección Social, para materias primas. Rotulado según norma Presentación Debe llegar al servicio en bolsas plásticas, empacado al vacío, dentro de canastas limpias. Cada bolsa debe contener 10 porciones de 120 gramos cada porción

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