Source: http://www.anwalt24.de/gesetze/kaesev/anlage_1
Timestamp: 2017-02-21 14:49:34+00:00

Document:
Anlage 1 KäseV, Standardsorten (zu § 7) | Gesetze auf anwalt24.de
Anlage 1 KäseV, Standardsorten (zu § 7) Inhaltsübersicht
Käseverordnung Bundesrecht…Anlage 1 KäseV, Standardsorten (zu § 7)Anlage 1a KäseV (weggefallen)Anlage 1b KäseV, Geografische Herkunftsbezeichnung (zu § 8)Anlage 2 KäseV, Trockenmassegehalt bei Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen ...Anlage 3 KäseV (weggefallen)Anlage 4 KäseV, Bestimmungen über die Durchführung von Käseprüfungen (zu § 11 Ab...Anlage 5 KäseVAnlage 6 KäseV
Anlage 1 KäseVKäseverordnungBundesrechtAnhangteilTitel: KäseverordnungNormgeber: BundRedaktionelle Abkürzung: KäseVGliederungs-Nr.: 7842-6Normtyp: RechtsverordnungA. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse12345678 GruppeStandardsorteHerstellungsvorschriftenBeschaffenheitSonstige Eigenschaften Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.FettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 199 GewichtsteilenHerstellungsgewichtMindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)A = Aussehen - ÄußeresB = Aussehen - Inneres und KonsistenzC = Geruch und GeschmackBei FrischkäseA = AussehenB = GefügeC = Geruch und GeschmackHartkäseEmmentaler Vollfettstufe6040 bis 130 kg2 MonateA Grifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlenB Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer TeigC Mild aromatisch, nusskernartig Bergkäse mindestens Vollfettstufe5115 bis 50 kg3 MonateA Grifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte RandflächenB Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig Chester (Cheddar)-Vollfettstufe Rahmstufe6062 3 MonateA Lückenlos geschlossene Oberfläche B Hellgelb bis orange, förmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant SchnittkäseGoudaPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe FettstufeVollfettstufeRahmstufe495355570,3 bis 30 kg5 WochenA Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich Edamer-Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe495355570,3 bis 20 kg5 WochenA Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei GoudakäseC Mild und rein, nicht säuerlich TilsiterPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe49535557611,5 bis 20 kg5 WochenA Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- und Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer Wilstermarschkäse-Vollfettstufe Rahmstufe53561,5 bis 20 kg4 WochenA Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlich gelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb Halbfeste SchnittkäseSteinbuscher-Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe445053200 bis 1.000 g3 WochenA Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant Edelpilzkäseauch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium RoquefortiVollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe4850552 bis 5 kg5 WochenA Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant Butterkäse-Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe485055250 g bis 20 kg-A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlenB Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich Weißlacker-Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe4547491 bis 2 kg-A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger SchmiereB Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Stark pikant bis scharf WeichkäseCamembertReifung nur mit Kulturen von Penicillium Camemberti oder Penicillium Candidum (Camembertschimmel)Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe384244465280 bis 400 g-A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere seinB Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig C Mild aromatisch BrieReifung nur mit Kulturen von CamembertschimmelVollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe4446521 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1.000 g zulässig-A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant Romadur-Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe35384244465280 bis 180 g-A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit, C Mild bis leicht pikant Limburger-Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe3538424446180 bis 1.000 g-A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit C Würzig bis pikant Münsterkäse-Vollfettstufe Rahmstufe444680 bis 1.000 g-A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung B Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein FrischkäseSpeisequarknur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke, der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5 % seinMagerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe18 - 12,019 - 11,320 - 10,522 - 9,724 - 8,725 - 8,227 - 8,030 - 6,8--A Milchigweißer bis rahmgelber FarbtonB Teich gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer Schnittkäsenur aus Milch, Sahne oder entrahmter MilchViertelfettstufe und höhere Fettgehaltsstufen---A Milchigweißer bis rahmgelber FarbtonB Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zartgeschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer Rahmfrischkäsenur aus Milch, Sahne oder entrahmter MilchRahmstufe39--A Milchigweißer bis schwachgelber FarbtonB Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich Doppelrahmfrischkäsewie RahmfrischkäseDoppelrahmstufe44--A Wie RahmfrischkäseB Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse B. Standardsorten bei Sauermilchkäse12345 StandardsorteHerstellungsvorschriftenBeschaffenheitSonstige Eigenschaften Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze. auch in Form von Gewürzzubereitungen und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.FettgehaltsstufeHerstellungsgewichtA Aussehen - ÄußeresB Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und GeschmackHarzer-Käse, MainzerkäseReifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ "Gelbkäse"); auch mit KümmelMagerstufe25 bis 125 gA Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner SchmiereB Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikantHandkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, SpitzkäseHerstellung zulässig als Typ "Gelbkäse" und als Typ "Edelschimmelkäse" (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit KümmelMagerstufe25 bis 125 gAls Typ "Gelbkäse" Eigenschaften wie Harzer Käse. Als Typ "Edelschimmelkäse" folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikantOlmützer QuargelHerstellung nur zulässig als Typ "Gelbkäse"; auch mit KümmelMagerstufe12 bis 17 gA Eigenschaften wie Harzer-KäseB Teig fester als bei Harzer-Käse C PikantC. Standardsorten bei Pasta filata Käse1234567 StandardsorteHerstellungsvorschriftBeschaffenheitSonstige Eigenschaften Laktase darf verwendet werden.FettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse in 100 GewichtsteilenHerstellungsgewichtMindestalterA. Aussehen - ÄußeresB. Aussehen - Inneres und KonsistenzC. Geruch und GeschmackProvolonegereiftDreiviertelfettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufe495153550,3 bis 50 kg15 TageA. rund, birnen förmig oder zylindrisch, glänzendB. wenig Lochung und Spalten, faserig Struktur, weiß bis strohgelbC. mild bis pikantMozzarellanicht gereift, auch in AufgussflüssigkeitHalbfettstufeDreiviertelfettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppelrahmstufe24 2629313438 A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene OberflächeB. Teig weich bis elastisch, faserige StrukturC. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlichSchnittfester Mozzarella(Mozzarella schnittfest)nicht gereiftHalbfettstufeDreiviertelfettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppelrahmstufe36 3840424444 A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene OberflächeB. Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich
Zitierungen dieses DokumentsGesetze§ 6 KäseV, Käsegruppen§ 7 KäseV, Standardsorten§ 14 KäseV, Allgemeine Vorschriften§ 15 KäseV, Zusätzliche Kennzeichnung bei Käse§ 31 KäseV, OrdnungswidrigkeitenAnlage 4 KäseV, Bestimmungen über die Durchführung von Käseprüfungen (zu § 11 Abs. 9)
§ 32 KäseVAnlage 1a KäseV (weggefallen)

References: § 7
 § 7
 § 7
 § 8
 § 11
 § 11

§ 32