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Orden APA/213/2003, de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España (Vigente hasta el 24 de Diciembre de 2003).
Publicado en BOE núm. 36 de 11 de Febrero de 2003
Vigencia desde 12 de Febrero de 2003. Esta revisión vigente desde 12 de Febrero de 2003 hasta 24 de Diciembre de 2003
Requisitos y disposiciones de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España
. Normas de desarrollo
Requisitos y parámetros exigibles para la consideración de reproductores ibéricos puros
Requisitos exigibles para el empleo de la mención ibérico e ibérico puro en los productos y sus correspondientes designaciones de calidad
O.M. APA/213/2003, 10 febrero rectificada por Corrección de errores («B.O.E.» 28 marzo). O.M. APA/213/2003, 10 febrero, derogada por el número 2 de la disposición derogatoria única del R.D. 1469/2007, 2 noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos («B.O.E.» 3 noviembre), el 4 de noviembre de 2007.
El Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, faculta en su disposición final primera al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para que, en el ámbito de sus competencias, dicte cuantas disposiciones sean necesarias para el desarrollo y aplicación de dicho Real Decreto y, en concreto, para regular, en el plazo máximo de seis meses a partir de su entrada en vigor, los requisitos y parámetros exigibles para la consideración de reproductores ibéricos puros y los requisitos exigibles para el empleo de la mención ibérico puro o selecto en los productos.
Con la finalidad de poner a disposición del sector afectado por la norma los instrumentos necesarios para la reordenación de las explotaciones y las industrias, con la antelación necesaria para que los períodos transitorios sean suficientes, se ha estimado oportuno el desarrollo de las anteriores cuestiones antes de agotar el plazo establecido en la disposición final habilitante.
Por otra parte, siendo necesario regular otros aspectos relacionados con la aplicación de la Norma, como el protocolo de actuación de los organismos independientes de control, parece oportuno reunir todos los requisitos en una sola disposición.
Las Comunidades Autónomas y los sectores afectados han sido consultados en la elaboración de la presente Orden, y ha sido informada favorablemente por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
La presente disposición ha sido sometida al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de las reglas relativas a los servicios de la sociedad de la información, previstos en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, incorporada al ordenamiento jurídico interno por el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio.
Requisitos y disposiciones de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España Se aprueban los requisitos y disposiciones de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, que se recogen en el anexo de la presente Orden.
ANEXO Normas de desarrollo
Se consideran reproductores ibéricos puros:
1.1 Los animales inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica.
1.2Los animales que no estando inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica reúnan los siguientes requisitos:
1.2.1 Estar identificados individualmente.
1.2.2Cumplir con el prototipo racial descrito a continuación y obtener una calificación morfológica de aptos.
1.2.2.1 Prototipo racial:Aspecto general.-Animales de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas y pigmentación oscura. En su conjunto aparecen como ejemplares armónicos, con osamenta ligera, vivos y de movimientos fáciles y sueltos, con caracteres marcados propios del sexo a que pertenecen.
Color y pelo.-Piel siempre pigmentada. Decoloración variable entre el negro intenso y el colorado, siendo la expresión más típica de éste el color retinto. Pelo débil, no abundante, del mismo color que la piel. Pueden admitirse excepciones de decoloración (ejemplares canos) más o menos uniformes o circunscritos a áreas concretas (ejemplares manchados).
Cabeza y cuello.-De tamaño medio, ligeramente larga con perfil frontonasal subcóncavo. Frente proporcionada. Órbitas oblicuas. Ojos grandes, vivos y de pupilas pigmentadas. Cara no muy ancha. Hocico fuerte y alargado, con rodete vertical. Orejas de tamaño medio, dirigidas hacia delante y abajo, permitiendo una perfecta visión.
Tórax.-Fuerte, con costillas arqueadas y no demasiado profundo, que contribuye a un tronco bien desarrollado.
Espaldas.-Largas, ligeramente inclinadas y de musculatura manifiesta.
Dorso y lomos.-Rectos, horizontales y musculados. La línea dorsolumbar o perfil superior del tronco aparecerá como prolongación insensible de una cruz ancha para terminar suavemente en la grupa.
Grupa y jamones.-Grupa larga, ancha, algo caída y musculada, con nacimiento de la cola alto. Jamones largos, descendidos y llenos.
Vientre y genitales.-Vientre proporcionado, con signos de franco desarrollo. Línea inferior recta o débilmente combada, con un mínimo de 5/5 pezones normales desarrollados, de implantación amplia y regularmente espaciados.
Extremidades y marcha.-Extremidades finas y, sin embargo, resistentes, con articulaciones limpias y perfectamente definidas. Cuartillas no muy largas, fuertes y elásticas. Pezuñas fuertes y duras, de coloración uniforme. En ocasiones con áreas despigmentadas. Aplomos correctos.
1.2.2.2 Calificación morfológica:Se realizará por el método de puntos y mediante apreciación visual de los ejemplares, recaerá en las regiones corporales de mayor significación étnica y productiva, cuyas características han sido señaladas en el prototipo racial.
Los caracteres a considerar y coeficiente ponderativo que se aplicará a las diferentes regiones estimadas son las que recoge el cuadro siguiente: Carácter Coeficiente Aspecto general (desarrollo, proporciones y peso)
1,50 Piel y pelo; pigmentación
0,50 Cabeza y cuello
0,50 Tórax
0,70 Espaldas
1,00 Dorso y lomos
2,00 Grupa y jamones
2,40 Vientre y genitales
0,70 Extremidades y marcha
0,70 Total
Aptos: Los animales que obtengan una puntuación igual o superior a 55 puntos.
No aptos: Los animales que obtengan una puntuación inferior a 55 puntos.
Aptos: Los animales que obtengan una puntuación igual o superior a 50 puntos.
No aptos: Los animales que obtengan una puntuación inferior a 50 puntos 1.2.3 No presentar ninguno de los defectos descalificables relacionados a continuación:Defectos descalificables:
Requisitos exigibles para el empleo de la mención ibérico e ibérico puro en los productos y sus correspondientes designaciones de calidad Para poder emplear en el etiquetado las designaciones de calidad establecidas en función de la raza y la alimentación en el apartado 10 del anexo del Real Decreto 1083/2001, así como la designación «ibérico puro», en aplicación de la facultad de desarrollo prevista en el inciso b) del apartado 1 de la disposición final primera, habrán de cumplirse los siguientes requisitos:
2.1 Condiciones de la materia prima para el empleo en los productos de las siguientes designaciones:En cuanto al factor racial:
2.1.1 Ibérico cuando se obtenga de cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura, que cumpla los requisitos exigidos en los apartados 1.1 ó 1.2, con macho reproductor de la raza Duroc, inscrito en el libro genealógico, o con machos resultantes de cruce entre ellas cuyos progenitores cumplan los requisitos exigidos para cada raza.
A partir de: 24 diciembre 2003 Apartado 2.1.1 del Anexo redactado por el artículo segundo de la Orden APA/3582/2003, de 11 de diciembre, por la que se establecen el protocolo, requisitos y parámetros exigibles para la consideración de machos de raza Duroc, a efectos de lo dispuesto en el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 23 diciembre).
2.1.2 Ibérico puro cuando se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, cumplan los requisitos exigidos en los apartados 1.1 ó 1.2 de la presente Orden.En cuanto a su alimentación:
2.1.3 De bellota cuando se obtenga de cerdos que cumplan lo establecido en el inciso 2A) del apartado 4 de la norma de calidad (anexo del Real Decreto 1083/2001), sacrificados en el periodo comprendido entre el 1 de diciembre y el 1 de mayo de cada campaña y la analítica sobre tocino, realizada de acuerdo con lo establecido en los convenios anuales suscritos entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), presente valores comprendidos dentro de los márgenes recogidos en el mencionado convenio para la designación bellota.
A partir de: 15 diciembre 2006 Punto 2.1.3 del apartado 2.1 del número 2 del anexo redactado por el apartado uno del artículo único de la Orden APA/3795/2006, de 11 de diciembre, por la que se modifica la Orden APA/213/2003,de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 14 diciembre).
De recebo cuando se obtenga de cerdos que cumplan lo establecido en el inciso 2B) del apartado 4 de la norma de calidad. (anexo del Real Decreto 1083/2001), sacrificados en el periodo comprendido entre el 1 de diciembre y el 30 de mayo de cada campaña y la analítica sobre tocino realizada de acuerdo con lo establecido en los convenios anuales suscritos entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), presente valores comprendidos dentro de los márgenes recogidos en el mencionado convenio para la designación recebo.
A partir de: 15 diciembre 2006 Punto 2.1.4 del apartado 2.1 del número 2 del anexo redactado por el apartado uno del artículo único de la Orden APA/3795/2006, de 11 de diciembre, por la que se modifica la Orden APA/213/2003,de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España ("B.O.E." 14 diciembre).
De cebo cuando se obtenga de cerdos que cumplan lo establecido en el inciso 2C) del apartado 4 de la norma de calidad. (anexo del Real Decreto 1083/2001).
A partir de: 15 diciembre 2006 Punto 2.1.6 del apartado 2.1 del número 2 del anexo introducido por el apartado dos del artículo único de la Orden APA/3795/2006, de 11 de diciembre, por la que se modifica la Orden APA/213/2003,de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 14 diciembre).
2.2 Trazabilidad:En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá establecerse un sistema de autocontrol que asegure la trazabilidad de los productos objeto de la Norma.
2.2.1 Explotaciones ganaderas:En las explotaciones ganaderas se identificarán cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro, antes del destete, incluyendo, en todo caso, un número de identificación único del animal o del lote, que incluya el código de la explotación según establece el Real Decreto 205/1996, para toda la vida del animal que se arrastrará a lo largo de todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma.
Así mismo se llevará, por el ganadero, un sistema de autocontrol que incluirá un registro de animales con sus correspondientes números de identificación (individual o del lote de explotación), la descripción del sistema utilizado para la identificación y el archivo de la documentación justificativa de la calificación relativa al factor raza y de la designación según el sistema de alimentación.
Se entenderá por «lote de explotación» el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación homogéneos en cuanto a raza y edad.
Los lechones se habrán identificado antes del destete, en la explotación de nacimiento, debiendo mantenerse esta identificación a lo largo de la vida del animal, de forma que permita la formación de lotes homogéneos en cuanto a raza y edad.
Se entenderá por «lote de sacrificio» el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación homogéneos en cuanto factor racial, edad y alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento.
El ganadero deberá solicitar de una entidad de inspección que realice las actuaciones establecidas en el apartado 3.1 de la presente Orden.
2.2.2 Industrias:Se entenderá por «lote de productos» el conjunto de piezas obtenidas de un «lote de sacrificio».
Las canales o medias canales deberán ser identificadas individualmente en el matadero con el número del lote de sacrificio o un código que las relacione con la identificación del animal. Las piezas de cada lote de productos se identificarán individualmente (con un número correlativo para cada uno de ellas) en la sala de despiece, de forma que se mantenga la trazabilidad con el animal o lote de animales de procedencia.
Tras el sacrificio, en las industrias de elaboración se precintarán y/o etiquetarán los productos incluyendo, en todo caso, el código de identificación, o unas claves de correlación con dicho código, con el animal o lote de sacrificio.
Así mismo se llevará, por el industrial, un registro de producto con su correspondiente código de identificación del animal o lote de sacrificio y la clave de correlación, en su caso, de las menciones a las que pueda optar de acuerdo con lo establecido en el apartado 10 de la norma de calidad y el archivo de la documentación justificativa. Dicha documentación se conservará durante cinco años.
Las empresas de distribución, almacenamiento y venta conservarán la identificación individual de las piezas proporcionadas por la industria de elaboración, así como los datos relativos a cada pieza proporcionados por la citada industria y el archivo de la documentación justificativa.
Los productores, elaboradores y distribuidores deberán poder identificar al proveedor que les haya suministrado el animal o el producto y, a tal fin, pondrán en práctica un sistema de registro completo de entradas y salidas con los siguientes datos mínimos:
Datos del proveedor y del cliente, excepto en la venta directa al consumidor final.
Fechas de entrada y salida y cantidades de las materias primas y productos.
Ambos asientos completarán los registros de animales y productos establecidos en cada fase: Explotación ganadera, industria de elaboración y empresa de distribución.
2.3 Elaboración de los productos:El responsable de la industria de elaboración o el etiquetador se asegurarán de que los procesos de elaboración tienen lugar de acuerdo con lo establecido en el apartado 7 del anexo del Real Decreto 1083/2001, mediante un sistema de autocontrol, cuyos datos tendrá a disposición de la autoridad competente y del organismo independiente de control designado por él.
2.4 Designaciones de calidad:El responsable de la industria de elaboración asignará a los productos objeto de la Norma de calidad, las menciones de calidad correspondientes basándose en los datos obtenidos de la realización de controles objetivos y cuyos resultados demuestren que la designación de calidad es correcta. Para lo cual, archivará, durante 5 años, la documentación correspondiente a las actuaciones realizadas que, al menos, constarán de controles de campo y analíticos.
Los controles analíticos exigibles serán los establecidos de acuerdo con el apartado 2.1 de esta Orden.
2.5 Comercialización de los productos:En el momento de su comercialización los productos irán identificados mediante una etiqueta o precinto donde deberán figurar, al menos, las especificaciones de calidad y el nombre del organismo independiente de control, así como un número o código de control que garantice el mantenimiento de la trazabilidad.
Las características de las etiquetas o precintos podrán ser establecidas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a propuesta de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).
A partir de: 15 diciembre 2006 Párrafo segundo del apartado 2.5 del número 2 del anexo suprimido por el apartado tres del artículo único de la Orden APA/3795/2006, de 11 de diciembre, por la que se modifica la Orden APA/213/2003,de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España («B.O.E.» 14 diciembre).
Protocolo de actuación de los organismos Independientes de control Para la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, los organismos independientes de control reconocidos deberán, además de verificar el control documental de los registros y el autocontrol efectuado por el productor, realizar inspecciones in situ para verificar el cumplimiento de todos los aspectos establecidos por la Norma.
Las entidades de inspección ejercerán el control en el campo y en las explotaciones ganaderas hasta el momento del sacrificio de los animales.
Las entidades de certificación ejercerán su control sobre los productos en las fases posteriores al sacrificio.
Para garantizar el cumplimiento de esta Norma de calidad, se realizarán, como mínimo, los controles previstos en el punto 3.3, así como las siguientes actuaciones:
3.1En explotaciones ganaderas:
3.1.1 Control de la calificación racial de los reproductores y de la identificación de los animales:La entidad de inspección evaluará el cumplimiento de los animales con los requisitos de factor racial establecidos en esta Orden:
a) En el apartado 1 para reproductores.
b) En el apartado 2.1.1 para cerdos ibéricos destinados al sacrificio.
c) En el apartado 2.1.2 para cerdos ibéricos puros destinados al sacrificio.
En el caso a), la calificación «reproductor ibérico puro» se realizará por una sola vez comprobando el cumplimiento, por los animales, del prototipo racial establecido en el apartado 1 de esta Orden.
En el caso b), la inspección se realizará comprobando que el autocontrol establecido por el ganadero garantiza la designación racial de ibérico, realizando las inspecciones mínimas previstas en el apartado 3.3.
En el caso c), la inspección se realizará antes del sacrificio, comprobando el cumplimiento por los animales del prototipo racial establecido en el apartado 1 de esta Orden.
La entidad de inspección dejará registro de todas sus actuaciones en la explotación. En especial, en los casos a) y c), dichos registros deberán permitir asociar el número de identificación de cada animal con su designación racial, así como las razones de dicha decisión.
La inspección de los animales se efectuará por Entidades de inspección que reúnan los requisitos establecidos en el artículo 3 del Real Decreto 1083/2001.
3.1.2 Control de la alimentación, mediante los resultados de los informes de campo y de explotación de las visitas de control, del sistema de autocontrol establecido y de los controles analíticos obtenidos tras el sacrificio:El control del sistema de alimentación se realizará teniendo en cuenta los informes de campo y las visitas de control a la explotación donde se encuentra el lote de animales y se ratificará mediante el resultado de un único análisis sobre la mezcla de las muestras tomadas sobre las canales según se establece en el apartado 3.2. Deberá comprender para cada designación:
a) De bellota:Informe de campo favorable e informe favorable de las visitas de control realizadas por entidades de inspección y Análisis de los parámetros de la grasa de la canal establecidos en el apartado 2.1 de esta Orden.
El informe de campo en las explotaciones de cebo-montanera consistirá como mínimo en:
Una visita al inicio de la montanera a la explotación de cebo para determinar la adecuación entre la carga ganadera y el potencial productivo de la dehesa, al objeto de lograr la reposición mínima exigida. En esta valoración se tendrá en cuenta la presencia en la explotación de otras especies ganaderas que puedan reducir los aprovechamientos disponibles. Además se comprobará la edad y el peso mínimos de entrada.
Al menos otra visita de control a lo largo del periodo para comprobar que no se realiza suplementación con otros alimentos y que se ha alcanzado el peso de reposición mínimo.
b) De recebo:Informe de campo favorable e informe favorable de las visitas de control realizadas por entidades de inspección y Análisis de los parámetros de la grasa de la canal establecidos en el apartado 2.1 de esta Orden.
El informe de campo en las explotaciones de cebo-montanera se realizará mediante:
Una visita al inicio de la montanera a la explotación de cebo para determinar la adecuación entre la carga ganadera y el potencial productivo de la dehesa, al objeto de lograr la reposición mínima exigida. En esta valoración se tendrá en cuenta la presencia en la explotación de otras especies ganaderas que puedan reducir los aprovechamientos disponibles. Además se comprobará la edad y el peso mínimo de entrada de los animales.
Al menos otra visita de control a lo largo del periodo para comprobar los pesos de reposición en montanera.
c) De cebo:Informe de explotación favorable e informes favorables de visitas de control, que se realizarán a lo largo del periodo de cebo, para verificar la alimentación y edad mínima de sacrificio.
Los informes de campo y explotación y las visitas de control se efectuarán por entidades de inspección que reúnan los requisitos establecidos en el articulo 3 del Real Decreto 1083/2001.
3.2 En industrias:Para la certificación inicial de los productos objeto de la norma, se realizarán como mínimo las siguientes actuaciones:
3.2.1 Control de los sistemas de trazabilidad en todas las fases de producción, elaboración, almacenamiento y distribución (en su caso), para lo cual se verificará la identificación, marcado y registro de los animales en las explotaciones, de las canales y despieces en las instalaciones donde se realicen estas operaciones y de los productos en las industrias de elaboración de manera que se demuestre que el sistema permite llegar desde el producto terminado a un animal o lote de animales con la designación racial y de alimentación indicadas en la etiqueta del producto.
3.2.2Control del proceso de elaboración de los productos:
3.2.2.1Control, en fase de sacrificio y despiece, de:
a) La correcta identificación de las piezas y del mantenimiento de la correlación con el animal de procedencia;
b) El adecuado método de toma de muestras.
En caso de que el sacrificio y/o despiece no se realice en la industria transformadora, es responsabilidad de ésta garantizar que se cumplen en el matadero y/o la sala de despiece los requisitos de la presente Orden, en especial lo relativo a la identificación de las piezas, correlación con el animal o lote de animales de procedencia y toma de muestras para los controles analíticos.
La industria elaboradora facilitará a la entidad de certificación la identidad de la explotación ganadera, el matadero y/o la sala de despiece donde se realicen las diferentes fases del proceso, así como el acceso a los mismos para efectuar las verificaciones y controles pertinentes.
3.2.2.2 Control de los controles documentales y analíticos efectuados para la determinación de las menciones de calidad de las piezas:Los elaboradores deberán realizar los controles analíticos necesarios para garantizar que todos los productos cumplen los requisitos establecidos. En cualquier caso dichos controles deberán incluir como mínimo los siguientes: N.º de lotes a muestrear
N.º de animales por lote
Número de muestras Todos 1 a 30
Mezcla de las muestras del 100 % de los animales del lote.
De 31 a 150
Mezcla de las muestras de 30 animales mínimo más 20 % restante.
Mezcla de las muestras del 40 por 100 de los animales del lote.
La entidad de certificación comprobará los registros que avalen la realización sistemática de los controles y la conformidad de dichos controles mediante el análisis de todos los lotes sacrificados el día de la visita, contrastándolos con los obtenidos por el laboratorio que preste sus servicios a la industria de elaboración.
3.2.2.3 Control, en las industrias de elaboración, del sistema de autocontrol establecido, incluyendo el marcado de las piezas, los tiempos mínimos de elaboración y las menciones de calidad en el etiquetado, además del mantenimiento, para las piezas, de la documentación acreditativa de las fases anteriores de cría, alimentación y sacrificio.
3.3 Frecuencia de inspecciones y visitas:Una vez obtenida la certificación inicial de las piezas de una industria, las entidades de certificación deberán realizar un seguimiento de la misma, para verificar que se mantienen en el tiempo las condiciones que dieron lugar a la certificación inicial.
Asimismo, para las entidades de inspección, la frecuencia de las visitas a las explotaciones ganaderas para realizar el control de los animales, la trazabilidad y la alimentación será la siguiente: Ciclo cerrado: cría y cebo.
Número de animales/explotación
Frecuencia mínima de las visitas.
Cada ...........
Menos de 20 reproductoras o menos de 100 cerdos de cebo
De 20 a 50 reproductoras o entre 101 y 500 cerdos de cebo
9 meses De 50 a 100 reproductoras y/o entre 501 y 1.000 cerdos de cebo
6 meses Más de 101 reproductoras o más de 1.000 cerdos de cebo
3 meses Montanera. Número de animales
Frecuencia mínima de visitas Cualquier tamaño 2 (inicio y media montanera). La frecuencia de las visitas a las industrias de elaboración para el control de la trazabilidad, los procesos de elaboración, el marcado e identificación de las piezas y el etiquetado de los productos será: Número de piezas elaboradas por centro/producción/año Frecuencia mínima de visitas/año Menos de 25.000 piezas o solo sacrificio
1 De 25.001 a 50.000 piezas
2 De 50.001 a 100.000 piezas
3 De 100.001 a 250.000 piezas
4 Más de 250.000 piezas
5 Para aquellas empresas que tengan una certificación acreditada ISO 9000, con alcance para la elaboración de todos los productos objeto de la Norma y teniendo en cuenta que se controle el proceso de elaboración, podrá disminuirse la duración de las visitas a criterio de la entidad de certificación.
Anualmente se realizarán, al menos, las visitas mínimas establecidas en los cuadros anteriores, reforzándose en el caso de que se evidencie esa necesidad por parte de la entidad de certificación ante la aparición de no conformidades.
3.4 Calificación de no conformidades:Tras la realización de la auditoría y de los análisis correspondientes, el organismo independiente de control valorará los resultados obtenidos de acuerdo con los siguientes criterios:
a) Serán no conformidades graves los incumplimientos que afecten a los siguientes aspectos:Edad o peso mínimo de entrada en montanera: Cuando el número de animales incorrectamente calificado supere el 5 por 100 de la partida.
Factor racial: La presencia de más de un 5 por 100 de los animales de la partida sin la identificación racial correspondiente o la carencia de datos acreditativos que justifiquen la calificación racial.
Alimentación: La detección de alimentación inadecuada o suplementación en el tipo de bellota, así como la carencia de datos acreditativos que justifiquen la calificación de la alimentación (controles de campo y analíticos).
Falta o deficiente identificación de las piezas: La carencia, en los productos en elaboración o terminados, de la identificación individual y de la correlación con el animal o lote de animales de procedencia. Se considerará no aceptable un porcentaje de productos carentes de identificación o con identificación deficiente superior al 5 por 100.
Tiempos mínimos totales de curación: El incumplimiento de los tiempos mínimos de elaboración establecidos.
b) Todas las demás no conformidades detectadas serán consideradas como leves, debiendo establecerse los plazos y normas correctoras.

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 artículo 3
 Real Decreto 
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