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Timestamp: 2016-12-09 17:33:19+00:00

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Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne (Vigente hasta el 28 de Mayo de 2006).
Vigencia desde 14 de Enero de 1998. Esta revisión vigente desde 16 de Octubre de 2004 hasta 28 de Mayo de 2006
Carne picada destinada a ser comercializada únicamente en el territorio nacional
Preparados de carne destinados a ser comercializados únicamente en el territorio nacional
Autorización de establecimientos y control oficial
Carácter de norma básica sanitaria
Modificaciones de los Reales Decretos 1543/1994, de 8 de julio y 2087/1994, de 20 de octubre
Sustitución de referencia normativa
. VI-A
. VI-B
Preámbulo Tras la adhesión de España a las Comunidades Europeas en el año 1986, fue necesario realizar la incorporación, a nuestro ordenamiento jurídico nacional, de la Directiva del Consejo 88/657/CEE, de 14 de diciembre, por la que se establecen los requisitos relativos a la producción y a los intercambios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos de cien gramos y de preparados de carne, que a su vez modificaba las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE. Dicha transposición se llevó a cabo mediante el Real Decreto 1436/1992, de 27 de noviembre, por el que se aprobó la Reglamentación técnico-sanitaria por la que se establecen los requisitos relativos a la producción y a los intercambios intracomunitarios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos de 100 gramos y de preparados de carnes destinados al consumo humano directo o a la industria y por el que se modifican las normas técnico-sanitarias y la Reglamentación técnico-sanitaria aprobadas, respectivamente, por los Reales Decretos 1728/1987, de 23 de diciembre.
Ambito de aplicación 1. El presente Real Decreto establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y de preparados de carne destinadas al consumo humano.
CAPITULO IIDisposiciones aplicables a la comercialización de carne picada
Intercambios intracomunitarios 1. Sólo serán objeto de intercambios intracomunitarios las carnes picadas elaboradas a partir de carnes frescas procedentes de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, que cumplan los siguientes requisitos:
a) Se obtengan a partir de los músculos estriados, excepto del corazón, incluidos los tejidos grasos contiguos de carne fresca procedente de establecimientos autorizados o que haya sido importada de países terceros autorizados y se haya controlado conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 2022/1993, de 19 de noviembre, por el que se establecen los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en territorio nacional procedentes de países no pertenecientes a la Comunidad Europea.Cuando se trate de carne fresca de porcino, ésta deberá haber sido sometida a un examen de detección de triquinas o a un tratamiento por frío, de conformidad con lo dispuesto en la Orden de 17 de enero de 1996, sobre detección de triquinas en las carnes de animales domésticos de las especies porcina y equina.
No obstante, cuando se trate de carne picada procedente de un establecimiento de fabricación situado en una región o en una zona sometida a restricción por motivos de sanidad animal o cuando dicho envío se destine a otro Estado miembro, tras haber transitado por un país tercero, en camión precintado, dicho envío irá acompañado del certificado de inspección veterinaria de conformidad con el modelo que figura en el anexo III.Párrafo final del número 1 del artículo 3 derogado, salvo en lo que respecta al envío de carnes picadas a otros Estados miembros, tras haber transitado por un país tercero, por la letra g) de la disposición derogatoria única del R.D. 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano («B.O.E.» 15 octubre).
1.º Si se trata de carne congelada o ultracongelada, haber sido obtenida a partir de carne fresca deshuesada y haber permanecido almacenada, como máximo, dieciocho meses en el caso de la carne de vacuno, doce meses en el caso de carne de ovino y de seis meses en el caso de la carne de porcino, a partir de su congelación o ultracongelación, en un establecimiento autorizado conforme a lo dispuesto en el artículo 10 del Real Decreto 147/1993.No obstante, la autoridad competente podrá autorizar el deshuesado «in situ» de la carne de porcino y ovino, inmediatamente antes de su picado, siempre que dicha operación se desarrolle en condiciones de higiene y calidad satisfactoria.
1.ª En forma refrigerada, cuando se haya obtenido de carne de la contemplada en el párrafo a) 2.º anterior de este apartado y haya alcanzado una temperatura en el centro igual o inferior a + 2 ºC en el plazo más breve posible.Se autoriza el añadido de una cantidad limitada de carne congelada, que cumpla las condiciones del párrafo a) 1.º anterior, para acelerar el proceso de refrigeración y siempre que esta adición se mencione en la etiqueta. En este caso el plazo para alcanzar la temperatura de + 2 ºC será como máximo de una hora.
Carne picada destinada a ser comercializada únicamente en el territorio nacional Como excepción a lo dispuesto en el artículo 3, se autoriza la producción y comercialización de carne picada destinada a su comercialización únicamente en territorio nacional, siempre que:
CAPITULO IIIDisposiciones aplicables a la comercialización de preparados de carne
Intercambios Intracomunitarios 1. Sólo serán objeto de intercambios intracomunitarios los preparados de carnes, definidos en el artículo 2, que:
Cuando las carnes sean importadas éstas se ajustarán a lo dispuesto en el Real Decreto 1728/1987, de 23 de diciembre (Ledico 23/88), para la carnes de abasto o en el artículo 15 del Real Decreto 1543/1994, para las carnes de conejo doméstico y de caza de granja, en el artículo 13 del Real Decreto 2044/1994, para las carnes de caza silvestre y en el artículo 14 del Real Decreto 2087/1994, para las carnes frescas de aves de corral, habiendo sido controladas de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 2022/1993.Téngase en cuenta que el R.D. 1728/1987, 23 diciembre, ha sido derogado por n.º 2 de la Disp. Derog. única de R.D. 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 24 febrero) el 24 de marzo de 1999.
c) Cuando se hayan producido a partir de carne ultracongelada ésta deberá haber sido utilizada en un plazo máximo de dieciocho meses después de su sacrificio para la carne de vacuno, de doce meses para las carnes de ovino, caprino, aves de corral, conejo y caza de granja y de seis meses para las carnes de las demás especies.No obstante, la autoridad competente podrá autorizar el deshuesado «in situ» de la carne de porcino y de ovino, inmediatamente antes de la elaboración de los preparados de carne, siempre que dicha operación se desarrolle en condiciones de higiene y calidad satisfactorias.
Preparados de carne destinados a ser comercializados únicamente en el territorio nacional 1. Como excepción a lo dispuesto en el artículo 5, se autoriza la producción y comercialización de preparados de carne destinados a su comercialización únicamente en territorio nacional, siempre que éstos cumplan las siguientes condiciones:
Autocontrol 1. Los empresarios o gestores de los establecimientos que elaboren los productos sometidos al ámbito de aplicación de la presente disposición adoptarán las medidas necesarias para que en todas las fases de la producción se cumplan las disposiciones previstas en este Real Decreto. Para ello instaurarán y mantendrán un sistema de autocontrol continuado de la producción, basado en la metodología de análisis de peligros y puntos de control crítico (ARCPC), según lo dispuesto en los artículos 3 y 5 del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, cumpliendo además los siguientes requisitos:
La expresión «análisis de peligros y puntos de control críticos» contenida en el número 1 del artíuclo 7 ha sido introducida en sustitución de la anterior «análisis de riesgos y control de puntos críticos» por la Disposición Adicional 2.ª del R.D. 202/2000, 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos («B.O.E.» 25 febrero).Vigencia: 25 agosto 2000 2. El empresario o gestor del establecimiento indicará a efectos de control, de manera visible y legible en el embalaje del producto, la temperatura de transporte y/o almacenamiento del producto, así como la fecha de duración mínima para productos ultracongelados o la fecha de caducidad para los productos refrigerados.
4. En el caso de la carne picada, contemplada en el artículo 3, y de los preparados de carne picada, contemplados en el artículo 5, deberán realizarse exámenes microbiológicos diariamente. En el resto de carnes picadas y preparados de carne dichos exámenes se harán según la frecuencia prevista o establecida en el programa de análisis de peligros y puntos de control crítico (ARCPC), tomando como referencia los criterios microbiológicos contemplados en el anexo II y IV o al menos semanalmente. Dichos análisis deberán realizarse en el local de fabricación, si está reconocido por la autoridad competente, o en un laboratorio autorizado, con arreglo a métodos científicos reconocidos y experimentados en la práctica y en especial los que estén definidos en la normativa comunitaria o en otras normas nacionales o internacionales.
La expresión «análisis de peligros y puntos de control críticos» contenida en el número 4 del artíuclo 7 ha sido introducida en sustitución de la anterior «análisis de riesgos y control de puntos críticos» por la Disposición Adicional 2.ª del R.D. 202/2000, 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos («B.O.E.» 25 febrero).Vigencia: 25 agosto 2000 5. Los requisitos previstos en el presente artículo, en materia de autocontrol, se determinarán en colaboración con la autoridad competente, que deberá controlar con regularidad su cumplimiento.
Autorización de establecimientos y control oficial 1. Las autoridades competentes comunicarán al Ministerio de Sanidad y Consumo los establecimientos de producción de carnes picadas y de preparados de carne que, cumpliendo lo dispuesto en el presente Real Decreto, se autoricen.
Inspecciones y controles 1. En la medida que sea necesario para la aplicación uniforme de la presente disposición, especialistas de la Comisión Europea, en colaboración con las autoridades competentes, podrán realizar inspecciones «in situ» de un número representativo de locales de fabricación. Representantes de la Administración General del Estado podrán acompañar a los inspectores de la Comisión y de las Comunidades Autónomas que realicen estas inspecciones.
Aditivos autorizados El eventual añadido de aditivos alimenticios a la carne picada o a los preparados de carne contemplados en esta norma se hará cumpliendo las disposiciones pertinentes.
Régimen sancionador 1. Serán de aplicación a lo dispuesto en el presente Real Decreto, en materia de procedimiento, los principios establecidos en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común y sus normas de desarrollo.
CAPITULO VDisposiciones aplicables al comercio con países terceros
Importaciones 1. Para la importación de la carne picada ultracongelada contemplada en el artículo 3 y los preparados de carne ultracongelados contemplados en el articulo 5 deberán:
Letra a) del número 1 del artículo 12 derogada por la letra g) de la disposición derogatoria única del R.D. 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano («B.O.E.» 15 octubre).Vigencia: 16 octubre 2004 b) Proceder de establecimientos autorizados específicamente por el Ministerio de Sanidad y Consumo de acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hasta que la Comisión Europea establezca una lista de dichos establecimientos, teniendo en cuenta:
Exportaciones 1. Las carnes picadas y los preparados de carne destinados a la exportación deberán cumplir las normas estipuladas en el presente Real Decreto e irán acompañadas, en caso necesario y cuando el país de destino así lo tenga establecido en su normativa interna, del certificado sanitario para la exportación de productos alimenticios, contemplados en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 12 de mayo de 1993, o, en su caso, de las certificaciones específicas que estén reguladas por el país tercero de destino.
Carácter de norma básica sanitaria El presente Real Decreto es de aplicación en todo el territorio nacional, teniendo el carácter de norma básica sanitaria, de acuerdo con las competencias atribuidas al Estado en el artículo 149.1.16.ª de la Constitución y en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad; salvo lo dispuesto en el capítulo V, que se dicta en base a la competencia exclusiva que en materia de Sanidad y Comercio Exterior atribuye al Estado el artículo 149.1.10.ª y 16.ª de la Constitución y el artículo 38 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Modificaciones de los Reales Decretos 1543/1994, de 8 de julio y 2087/1994, de 20 de octubre 1. En el artículo 6 del Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y comercialización de carne de conejo doméstico y de caza de granja, el apartado 4 se sustituye por el texto siguiente:
Sustitución de referencia normativa En el anexo A, apartado 8, del Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, la referencia al Real Decreto 1436/1992, de 27 de noviembre, queda sustituida por el número, fecha y título del presente Real Decreto.
1. El Real Decreto 1436/1992, de 27 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria por la que se establecen los requisitos relativos a la producción y a los intercambios intracomunitarios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos de 100 gramos y de preparados de carnes destinados al consumo humano directo o a la industria y por el que se modifican las normas técnico-sanitarias y la Reglamentación técnico-sanitaria aprobadas, respectivamente, por los Reales Decretos 1728/1987, de 23 de diciembre, y 644/1989, de 19 de mayo, así como su modificación por el Real Decreto 2275/1993, de 22 de diciembre.Téngase en cuenta que el R.D. 644/1989, 19 mayo, ha sido derogado por n.º 2 de la Disp. Derog. única de R.D. 2087/1994, 20 octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral («B.O.E.» 17 diciembre) el 18 de diciembre de 1994.
Téngase en cuenta que el R.D. 1728/1987, 23 diciembre, ha sido derogado por n.º 2 de la Disp. Derog. única de R.D. 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 24 febrero) el 24 de marzo de 1999.
2. El Real Decreto 379/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos elaborados, en todos aquellos apartados del mismo relacionados con las carnes picadas y preparados de carne, excepto cuando se refieran a las carnes picadas y preparados de carne que se elaboren en establecimientos de venta al por menor, o en locales adyacentes a los puntos de venta, para venderlas directamente al consumidor final.
3. La Orden de 14 de enero de 1986, por la que se aprueba la norma de calidad para carnes picadas de vacuno, ovino y porcino destinadas al mercado interior, excepto los apartados de la misma referidos a las carnes picadas que se elaboren en los establecimientos de venta al por menor, o en locales adyacentes a los puntos de venta, para venderlas directamente al consumidor final.
Facultad de desarrollo Los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo podrán dictar, en el ámbito de sus competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto y para la actualización de los anexos, cuando esta actualización sea consecuencia de una disposición de la Comunidad Europea.
Entrada en vigor El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado», salvo lo dispuesto en el capítulo V que entrará en vigor a los dos meses de su publicación.
ANEXO I Artículo 1
a) Un local, separado de la sala de despiece, para las operaciones de picado y de envasado, provisto de un termómetro o de un teletermómetro registradores.No obstante, la autoridad competente podrá autorizar que el picado de las carnes se haga en la sala de despiece, siempre que esta operación se efectúe en un lugar específico, claramente separado y sin peligro de contaminación.
1.º Un local separado de la sala de despiece para las operaciones de producción de preparados de carne, de adición de otros productos alimenticios y de envasado, provisto de un termómetro o teletermómetro registradores.No obstante, la autoridad competente podrá autorizar la producción de preparados de carne en la sala de despiece siempre que la producción se efectúe en un lugar específico claramente separado. Podrá autorizarse el añadido de condimentos a canales enteras de aves de corral en un local específico claramente separado del local de sacrificio.
ANEXO II Criterios de composición y criterios microbiológicos para carnes picadas
Porcentaje de materia grasa
Relación colágeno/proteína de carnes
Carne picada que contenga cerdo
≤ 25 ≤ 15
Gérmenes aerobios mesófilos n(c)= 5; c(d)= 2
5 x 106/g
5 x 105/g
Escherichia coli n= 5; c= 2
5 x 102/g
Salmonella n= 5; c= 0
ausencia en 10 g
Staphylococcus aureus n=5; c=2
103/g 102/g
A. Un plan de tres clases de contaminación para los gérmenes aerobios mesófilos, «Escherichia coli y Staphylococcus aureus», a saber: una clase inferior o igual al criterio m, una clase comprendida entre el criterio m y el umbral M, una clase superior al umbral M.La calidad de partida se considerará:
ANEXO III Certificado de inspección veterinaria relativo a la carne picada (1) Núm. ...........................................
b) se destina a la República Helénica (5) Hecho en: (lugar) .................................., el ...... de (fecha) ................................ de ..............................
ANEXO IV Criterios microbiológicos para preparados de carne
Escherichia coli n = 5; c = 2
5 x 103/g
Staphylococcus aureus n= 5; c= 0
ANEXO V Certificado de inspección veterinaria relativo a preparados de carne (1) Núm. .........................................................................................................................
Se destina a la República Helénica (5) Hecho en ...................................................., el .......... de (fecha)...................................... de ..........
ANEXO VI-A Certificado de salud pública relativo a la carne picada (1) Núm. ..........................................................................................................................
(Sello y firma del Veterinario oficial) (6) (Nombre y apellidos en mayusculas)
ANEXO VI-B Certificado de salud pública relativo a los preparados de carnes (1) Núm. ..........................................................................................................................
(Sello y firma del Veterinario oficial) (6) (Nombre y apellidos en mayúsculas)
ANEXO VII Condiciones para establecimientos de estructura y capacidad no industrial
(1) Con arreglo al artículo 2 de la Directiva 94/65/CE Ver Texto (2) Facultativo. Ver Texto (3) A completar con las menciones previstas en la letra e) del apartado 2 del artículo 3 de la Directiva 94/65/CE. Ver Texto (4) Para los vagones y camiones, indíquese el número de matrícula; para los aviones, el número de vuelo, y para los barcos, el nombre, indicaciones que deberán actualizarse en caso de transbordo. Ver Texto (5) En su caso. Ver Texto (1) Con arreglo al artículo 2 de la Directiva 94/65/CE Ver Texto (2) Facultativo. Ver Texto (3) A completar con las menciones previstas en la letra e) del apartado 2 del artículo 3 de la Directiva 94/65/CE. Ver Texto (4) Para los vagones y camiones, indíquese el número de matrícula; para los aviones, el número de vuelo, y para los barcos, el nombre, indicaciones que deberán actualizarse en caso de transbordo. Ver Texto (5) En su caso. Ver Texto (1) Con arreglo al artículo 2 de la Directiva 94/65/CE Ver Texto (2) Facultativo. Ver Texto (3) A completar con las menciones previstas en la letra e) del apartado 2 del artículo 3 de la Directiva 94/65/CE. Ver Texto (4) Para los vagones y camiones, indíquese el número de matrícula; para los aviones, el número de vuelo, y para los barcos, el nombre, indicaciones que deberán actualizarse en caso de transbordo. Ver Texto (6) La firma y el sello deberán ser de un color diferente del de la tinta del texto impreso. Ver Texto (1) Con arreglo al artículo 2 de la Directiva 94/65/CE Ver Texto (2) Facultativo. Ver Texto (3) A completar con las menciones previstas en la letra e) del apartado 2 del artículo 3 de la Directiva 94/65/CE. Ver Texto (4) Para los vagones y camiones, indíquese el número de matrícula; para los aviones, el número de vuelo, y para los barcos, el nombre, indicaciones que deberán actualizarse en caso de transbordo. Ver Texto (6) La firma y el sello deberán ser de un color diferente del de la tinta del texto impreso. Ver Texto ');

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 3
 artículo 10
 Real Decreto 
 artículo 3
 artículo 2
 Real Decreto 
 artículo 15
 Real Decreto 
 artículo 13
 Real Decreto 
 artículo 14
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 5
 Real Decreto 
 artículo 3
 artículo 5
 artículo 3
 artículo 12
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 149
 artículo 40
 artículo 149
 artículo 38
 artículo 6
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Artículo 1
 artículo 2
 artículo 3
 artículo 2
 artículo 3
 artículo 2
 artículo 3
 artículo 2
 artículo 3