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Timestamp: 2020-07-11 18:42:03+00:00

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gominolasdepetroleo: El mito de los cinco venenos blancos (II): el azúcar
En el post anterior comenzamos una serie de artículos dedicados al mito de los cinco venenos blancos (sal, azúcar, harina y arroz refinados y leche pasteurizada). En aquella ocasión hablamos de la sal, y ahora es el turno del azúcar. Veamos lo que dice el mito sobre este supuesto "veneno blanco" y si hay algo de cierto en ello.
"El azúcar blanco no se puede considerar un alimento, ya que es una sustancia química pura extraída de fuentes vegetales como la caña de azúcar o la remolacha, a las cuales se les extrae el jugo eliminando toda la fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas. Para dejar limpio el líquido que contiene el azúcar, se añade cal viva y es ahí donde esa reacción alcalina mata todas las vitaminas que el azúcar natural contiene, luego se añade dióxido de carbono para acelerar la cal, y sulfato de calcio y ácido sulfúrico para decolorar y dejar el producto blanco. El azúcar refinado no tiene proteínas, ni vitaminas, minerales, enzimas, fibra o grasas. Es decir, no aporta ningún beneficio a la alimentación humana. Los azúcares refinados son causantes de obesidad, de un desequilibrio nutritivo, caries y más. Los edulcorantes químicos como el aspartame, la sacarina y ciclamatos también son dañinos porque aumentan el riesgo de cáncer".
Como puedes ver, en este mito se habla de dos tipos de azúcar: por una parte el "azúcar blanco o refinado", del que se dice que es perjudicial y, por otra parte, el "azúcar natural", que se supone más saludable. ¿A qué se refieren realmente estos términos? ¿Tiene algún sentido esta comparación? ¿Qué tipos de azúcar podemos encontrar en el mercado? ¿Algunos son más saludables que otros? ¿Es perjudicial el azúcar refinado? ¿Demasiadas preguntas? Para dar respuesta a todos estos interrogantes y para saber si hay algo de cierto en el párrafo anterior, primero es necesario que comprendas qué es el azúcar, qué tipos de azúcar existen y cómo se obtienen, así que vamos allá. (Si lo que quieres es una respuesta rápida, puedes ir directamente al final del artículo).
¿Qué es el azúcar y de dónde se obtiene?
Debes saber que el azúcar, de cualquier tipo, está constituido básicamente por sacarosa, que es un compuesto que contienen habitualmente diversos vegetales y que se extrae a partir de caña de azúcar o de remolacha azucarera, en los que está presente en una proporción del 15-20%. Al parecer, mucha gente cree que el azúcar blanco solamente puede extraerse a partir de la remolacha. Sin embargo este tipo de azúcar puede extraerse indistintamente a partir de cualquiera de los dos vegetales que acabamos de mencionar, de modo que el producto obtenido es prácticamente idéntico en ambos casos. Recuerda que se trata básicamente de sacarosa, y la estructura y composición de esta sustancia es la misma, independientemente de su procedencia.
La remolacha azucarera y la caña de azúcar contienen una importante cantidad de sacarosa en sus células, concretamente en el interior de unos orgánulos llamados vacuolas, donde se almacena para la obtención de energía. Se trata de un disacárido formado por dos monosacáridos: uno de glucosa y otro de fructosa, moléculas que están formadas a su vez por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, unidas entre sí por un enlace O-glucosídico. (Fuentes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)
Entonces, ¿qué criterios se tienen en cuenta para elegir un vegetal u otro como materia prima para la elaboración de azúcar? El primero y más importante es el clima: la caña de azúcar requiere un clima tropical o subtropical para su cultivo, mientras que la remolacha azucarera es muy resistente al frío y puede crecer en climas templados. Así, en Europa el azúcar se extrae principalmente a partir de esta raíz (en España el 99% del azúcar que se produce procede de remolacha), mientras que en países de América Central, Sudamérica, África y el sureste asiático se produce a partir de la caña azucarera.
En este mapa se representan las zonas de producción de caña de azúcar ('cane', en verde) y de remolacha azucarera ('beet', en rojo). (Fuente)
El segundo motivo que explica por qué se elige un vegetal u otro para la producción de azúcar debemos buscarlo en los libros de historia. Y es que, a pesar de que está muy extendida la creencia de que el azúcar es un invento moderno, en realidad la caña azucarera ya se cultivaba hace miles de años en el sureste asiático para la obtención de su jugo, que se empleaba para endulzar los alimentos, y hace unos 2.600 años ya se conocía la manera de obtener una forma de azúcar cristalizado, aunque la primera referencia que existe sobre el azúcar que hoy conocemos data del año 627. Con el tiempo, los métodos de producción se fueron desarrollando y el cultivo de la caña azucarera se fue expandiendo, hasta llegar al otro extremo del mundo conocido, que no era otro que Europa, y más concretamente España. Este vegetal fue llevado desde aquí hasta América por Cristobal Colón, en uno de los viajes que emprendió a principios del siglo XVI, y su cultivo se extendió por las colonias de países como Francia, España e Inglaterra.
El viaje de la caña de azúcar desde un extremo del mundo hasta el otro requirió más de mil años. (Fuente)
En dichas colonias era donde se producía el azúcar que después se consumía en Europa, lugar en el que este producto fue ganando importancia, debido sobre todo a la cada vez más extendida costumbre de consumir bebidas de sabor amargo recién llegadas de Asia y América, como el té (en el Imperio Británico), el café (en zonas de influencia francófona) y el chocolate (en el Imperio Español). Pero vayamos al grano. La cuestión es que a finales del siglo XVIII el azúcar escaseaba en Francia debido fundamentalmente a dos motivos: el bloqueo marítimo ejercido por Inglaterra y la pérdida de Santo Domingo, colonia en la que el país galo producía gran parte de este producto. Para tratar de abastecer a la población francesa, Napoleón impulsó el desarrollo de la industria azucarera basada en la remolacha, vegetal al que hasta entonces apenas se había dedicado atención en ese sentido (el método para extraer sacarosa cristalizada a partir de esta raíz había sido desarrollado apenas unas décadas antes por científicos alemanes, y hasta ese momento no había sido rentable frente a la caña de azúcar). Con el tiempo, los métodos de extracción de sacarosa a partir de remolacha se fueron desarrollando y el cultivo de este vegetal se fue extendiendo por Europa, hasta el punto de no tener que depender de la producción azucarera del continente americano.
Producción mundial de azúcar, en millones de toneladas (periodo 2010-2011). La producción se concentra en 10 países, que representan el 75% del total. Entre ellos destaca Brasil, que es el primer productor, con casi un 25% del total. (Fuente).
En la actualidad el azúcar se produce en 120 países, y excede los 165 millones de toneladas por año. Aproximadamente el 80% de ese azúcar procede de caña azucarera que, como ya sabes, se cultiva principalmente en países tropicales, mientras que el 20% restante procede de remolacha, que se cultiva principalmente en zonas del hemisferio norte. Precisamente este es el caso de España, donde cada año se cultivan en torno a 7 millones de toneladas de remolacha y se produce alrededor de un millón de toneladas de azúcar. Así pues, para conocer cómo se obtiene este producto, nos centraremos en el procesado de la remolacha, aunque el método empleado para la caña azucarera es muy parecido (las principales diferencias se encuentran en las primeras etapas).
¿Cómo se obtiene el azúcar?
Si alguna vez has tenido ocasión de ver una industria azucarera, aunque sea de lejos, seguramente te haya causado cierta impresión. Y es que, como puedes observar en la siguiente imagen, las instalaciones en las que se procesa este producto suelen tener un aspecto bastante imponente, debido sobre todo a su considerable tamaño y a que suelen estar rodeadas de gran cantidad de vapor.
Fábrica de azúcar de la compañía British Sugar en Bury St Edmunds (Reino Unido). (Fuente)
El enorme tamaño de estas industrias se explica por su elevada capacidad de producción. Para que te hagas una idea, en España una fábrica de este tipo procesa una media de 8.500 toneladas de remolacha al día (en otros países la capacidad es aún mayor), lo que además obliga a disponer de ciertas instalaciones propias, tanto para producir las materias auxiliares necesarias para la obtención del azúcar, como para tratar los subproductos y desechos generados en el proceso. Veamos en qué consiste dicho proceso, que consta de las siguientes etapas: (Nota: al final de esta sección se incluye un vídeo que resume todo el proceso).
Esta infografía representa esquemáticamente el proceso de obtención del azúcar. (Fuente)
Como puedes imaginar, el primer paso en el proceso de elaboración de azúcar comprende la recepción de la materia prima, en este caso remolacha, que llega a la industria ya sin hojas (éstas se retiran durante la recolección). A su llegada, lo primero que se hace es pesar la carga de los camiones en los que es transportada y realizar una toma de muestras para conocer diferentes aspectos relacionados con su calidad (principalmente el contenido en sacarosa). Posteriormente las remolachas se vuelcan sobre una superficie plana denominada playa, donde permanecen hasta que son procesadas, o bien, sobre tolvas como la de la siguiente imagen, que constan de un sistema de transporte para conducir estos vegetales hacia la siguiente etapa del proceso.
Descarga de remolachas sobre una tolva. Recuerda que en una industria de las que existen en España se procesa una media de unas 8.500 toneladas de remolacha al día, lo que se traduce en varios camiones como el de la imagen. (Fuente)
La segunda etapa consiste en retirar de las remolachas los restos de materias extrañas, como hierbas, raicillas y sobre todo piedras y arena, que suelen encontrarse en gran cantidad ya que, como sabrás, las partes utilizables de este vegetal crecen bajo tierra. Para ello las remolachas se introducen en un lavadero, que es una instalación que está dotada de diversos equipos (desarenadores, deshierbadores, etc.) diseñados para retirar cada una de estas materias extrañas. El transporte de la remolacha a través del lavadero se realiza mediante arrastre hidráulico por un circuito de agua, que a su vez cumple la función de ir lavándola. Finalmente se realiza un último lavado con agua a presión para enjuagar la remolacha y asegurarse de que queda limpia.
En la imagen puedes ver parte del proceso de lavado de las remolachas. (Fuente)
3. Troceado
La remolacha, ya limpia, se introduce en molinos donde se corta en finas tiras denominadas cosetas, que tienen sección triangular y un espesor de 2-3 milímetros. Su forma y tamaño son muy importantes, ya que así se facilita la extracción de sacarosa en las siguientes etapas del proceso.
Estas tiras de remolacha se denominan cosetas. (Fuente)
Las cosetas se llevan a un intercambiador de calor para conseguir que aumente su temperatura y así facilitar la extracción de sacarosa. Después de esto, se introducen en un equipo como el que puedes ver en la siguiente imagen, donde se hacen circular en contracorriente con agua caliente.
La difusión para extraer la sacarosa de la remolacha se realiza en equipos como el que puedes ver aquí. Éste concretamente mide 37 metros de largo y 6,75 metros de diámetro (Fuente)
De este modo, la sacarosa, y algún que otro compuesto contenido en el interior de las células, pasan desde la coseta hasta el agua por difusión (algo parecido a lo que ocurre cuando introducimos una bolsita de té en una taza de agua caliente). Así se obtiene, por un lado jugo de difusión (agua con gran contenido en sacarosa y otras sustancias) y, por otro lado, la pulpa de remolacha agotada (sin sacarosa) que, una vez seca, se emplea para alimentación animal.
La sacarosa contenida en el interior de las células de remolacha pasa al agua caliente través de la pared celular, junto con otras sustancias como sales minerales y compuestos nitrogenados (Fuente).
5. Depuración
Ya hemos visto que el jugo de difusión obtenido en la etapa anterior contiene sacarosa, pero posee una serie de características que no son deseables, porque interfieren en la obtención del azúcar tal y como lo conocemos. En primer lugar, contiene partículas en suspensión y diferentes sustancias, como sales minerales y compuestos nitrogenados, que se conocen de forma genérica como no-azúcares. En segundo lugar, ese jugo de difusión es ácido, lo que puede provocar la descomposición de la sacarosa para dar como resultado glucosa y fructosa (los dos monosacáridos que la componen). Para solventar todos estos inconvenientes se lleva a cabo un proceso de depuración, que consta de varias etapas. No vamos a detenernos a explicar cada una de ellas para no extendernos demasiado, pero en pocas palabras se puede decir que lo que se hace es básicamente lo siguiente:
se añade lechada de cal, es decir, hidróxido de calcio diluido en agua. Así se consigue aumentar el pH del jugo, lo que evita la descomposición de la sacarosa. Además, esta variación de pH provoca cambios en las cargas eléctricas de algunos compuestos en suspensión, por lo que se agregan y acaban precipitando, de manera que así se pueden retirar con facilidad. Por otro lado, parte de los no-azúcares se combinan con el hidróxido cálcico para formar compuestos insolubles, que también acaban precipitando.
La lechada de cal provoca la floculación (agregación) y precipitación de los compuestos coloidales que se encuentran suspendidos en el jugo de difusión. (La imagen inferior se muestra a modo de ejemplo. No corresponde a una disolución de azúcar). (Fuentes: 1, 2)
se añade gas carbónico (dióxido de carbono). Así se consigue precipitar parte de los no-azúcares (principalmente sales minerales y materias colorantes) y retirar la cal sobrante, que precipita en forma de carbonato cálcico. Además se libera la sacarosa que pudiera haberse combinado con el calcio.
La cal y el gas carbónico que se utilizan en el proceso de depuración se producen en la propia industria azucarera a partir de la disociación de piedra caliza en un horno como el que puedes ver en esta imagen. (Fuente)
se realizan una serie de filtraciones y decantaciones para retirar el carbonato cálcico y el resto de los precipitados. Así se obtiene, por una parte un jugo purificado, que ha pasado de un 85% a un 90% de pureza, y por otra parte los fangos que contienen un producto espumoso compuesto por las impurezas (parte de los no-azúcares), la cal y el gas carbónico, y que suelen ir destinados a usos agrícolas (normalmente para elevar el pH de suelos ácidos).
después del primer filtrado, se añade dióxido de azufre, no para blanquear el producto (la sacarosa es de color blanco, de forma natural), sino para evitar la acción de compuestos que pueden contribuir a la formación de color. Además el dióxido de azufre se añade para inhibir el crecimiento de bacterias en el jugo y, ocasionalmente, para ajustar su pH.
el jugo purificado contiene sales de calcio y magnesio que podrían interferir en etapas posteriores del proceso, así que es necesario retirarlas. Para ello se hace pasar el jugo a través de una resina de intercambio iónico en la que los iones de magnesio y calcio son intercambiados por iones de sodio.
Una resina de intercambio iónico es una matriz insoluble, normalmente un polímero en forma de pequeñas esferas que atrapan iones a cambio de liberar otros. En la imagen puedes ver cómo los iones de sodio atrapados en la resina son intercambiados por los iones de calcio y magnesio del jugo purificado. (Fuente)
6. Evaporación del jugo
El jugo purificado procedente de la etapa anterior es una disolución azucarada con una gran cantidad de agua y poco contenido en materia seca (en torno a un 15%). Para poder conseguir que el azúcar cristalice es necesario incrementar ese contenido en materia seca, y eso se hace evaporando parte del agua que contiene el jugo. Por eso las industrias azucareras suelen estar rodeadas de grandes cantidades de vapor.
Evaporador de efecto múltiple. Los evaporadores se disponen así para ahorrar energía, haciendo el proceso mucho más eficiente, ya que el vapor emitido en un evaporador sirve para calentar el siguiente. (Fuente)
La evaporación se realiza en una serie de evaporadores instalados formando lo que se llama un sistema multiefecto. En el primer evaporador, llamado primer efecto, se introduce el jugo purificado y vapor a baja presión, que provocará la evaporación de parte del agua que contiene dicho jugo. El resultante, que es jugo más concentrado, se introduce en el siguiente efecto junto con el vapor generado en el primer evaporador, y así sucesivamente. Esta operación puede repetirse hasta seis veces en total, de modo que se consigue un jugo espeso que se denomina jarabe y que contiene en torno a un 70% de materia seca.
En la imagen puedes ver un esquema del funcionamiento de un evaporador de múltiple efecto (en este caso formado por cuatro efectos). La disolución, en este caso el jugo purificado, (en color azul) se introduce en el primer evaporador junto con vapor (en color rojo). En el siguiente efecto se introduce el jugo, ya más concentrado, junto con el vapor generado en el efecto anterior debido a la evaporación de parte del jugo inicial, y así sucesivamente. (Fuente)
7. Cristalización y centrifugado
Es necesario seguir aumentando la concentración del jugo espeso obtenido en la etapa anterior para conseguir así su sobresaturación y la posterior cristalización del azúcar que contiene. Sin embargo, a estas alturas es muy viscoso y poco fluido, así que el proceso no puede seguir realizándose en evaporadores. Lo que se hace es introducir este jarabe en unos depósitos denominados tachas, donde éste es calentado para seguir evaporando parte del agua que contiene.
La concentración de una disolución depende de la cantidad de soluto (en este caso azúcar) en el solvente (en este caso agua). Una disolución sobresaturada contiene más soluto del que puede existir en equilibrio a una temperatura y presión dadas (esto se logra calentando una solución saturada). (Fuente)
Cuando la concentración del jarabe es de aproximadamente un 90%, es decir, cuando se consigue la sobresaturación, se introduce en las tachas una cantidad de cristales de azúcar de muy pequeño tamaño, denominada siembra, sobre los que va cristalizando la sacarosa.
Los cristales de azúcar de pequeño tamaño de la siembra sirven de puntos de nucleación sobre los que se unen las moléculas de sacarosa presentes en el jarabe, formando así cristales de mayor tamaño. (Fuente)
Cuando acaba el proceso, en el interior de la tacha hay una masa, llamada masa cocida, que está compuesta por cristales de sacarosa y por una solución, llamada miel madre, formada por el azúcar que no ha cristalizado y por no-azúcares.
En esta imagen microscópica puedes ver los cristales de sacarosa y la solución que los rodea, llamada miel madre. El conjunto recibe el nombre de masa cocida. (Fuente)
La masa cocida se somete a una centrifugación para separar, por un lado los cristales de sacarosa, que son lavados con agua y vapor, y por otro lado, la miel madre. Ésta aún contiene una cantidad considerable de azúcar, así se repiten las operaciones de cristalización y centrifugación un par de veces más, de modo que todo el proceso tiene lugar en tres fases. En la última fase, una vez separados los cristales de sacarosa, lo que queda es una solución de azúcar residual no cristalizable que recibe el nombre de melaza y que es un subproducto que posteriormente se emplea, entre otras cosas, para alimentación animal o para la obtención de etanol.
Cristalizadores verticales continuos. El proceso de cristalización tiene lugar a vacío para evitar la descomposición del azúcar y para lograr la evaporación del agua, ya que su temperatura de ebullición aumenta en función de la concentración de azúcar. (Fuente)
8. Secado y enfriamiento del azúcar
Al salir de las centrífugas, el azúcar tiene aproximadamente un 1% de humedad y una temperatura de unos 75ºC, condiciones en las que se deterioraría. Por eso debe someterse a un proceso de secado, que se realiza con aire caliente, y a un posterior enfriamiento, que se realiza con aire frío.
Secador de tambor rotatorio. Se trata de un cilindro giratorio en el que se realiza el secado del azúcar por medio de aire caliente. (Fuente)
9. Almacenamiento y envasado
Finalmente, el azúcar seco y frío se almacena en enormes silos que mantienen el producto en condiciones adecuadas de temperatura y humedad hasta que es envasado y comercializado.
A continuación puedes ver un vídeo que resume todo el proceso:
En este vídeo puedes ver el proceso de obtención de azúcar a partir de remolacha azucarera.
Bien, ahora ya sabes cómo se obtiene el azúcar blanco o refinado. Como puedes ver, hay algo de cierto en el mito, ya que en el proceso de obtención se emplean compuestos como sulfato de calcio, ácido sulfúrico, cal (hidróxido de calcio) y dióxido de carbono. De hecho, en el proceso se pueden utilizar además muchos otros compuestos que quizá no te suenen nada bien, como ácido clorhídrico, alcohol isopropílico, hidróxido sódico, etc. (puedes consultarlos en el anexo del Real Decreto que los regula). Estos cumplen diferentes funciones, como purificar el jugo de difusión, evitar el desarrollo de microorganismos durante el procesado, evitar la formación de espumas, etc. Ahora bien, hay que tener presente que esas sustancias no son ingredientes del azúcar, sino coadyuvantes tecnológicos. Es decir, se trata de compuestos que se emplean durante el procesado con alguna finalidad tecnológica y luego se retiran, de manera que no aparecen en el producto final o, si lo hacen (en caso de que sea imposible retirarlos totalmente), se encuentran en cantidades ínfimas que no representan ningún riesgo para la salud. ¿Y qué ocurre en el caso del "azúcar natural"? Antes de nada, veamos de qué estamos hablando.
Como puedes ver, en el listado de ingredientes solamente figura "cristales de sacarosa", porque ese es el único compuesto presente en el azúcar refinado. En cualquier caso, en el etiquetado del azúcar no es obligatorio mostrar el listado de ingredientes (a no ser que se le haya añadido algún ingrediente adicional), como tampoco lo es mostrar su fecha de caducidad (el azúcar no caduca). Sidul Açúcares Unipessoal, Lda., Santa Iría de Izóia; Portugal.
¿Qué es el 'azúcar natural'?
Como sabrás, existen muchos tipos de azúcar: azúcar glacé, azúcar moreno, azúcar demerara, azúcar mascabado, azúcar turbinado, azúcar perla, azúcar candi, azúcar granulado, azúcar en terrones... pero ¿qué es el "azúcar natural"? Para salir de dudas, lo más recomendable es acudir a la legislación, que establece unas determinadas denominaciones de venta para el azúcar en función de sus características.
Diferentes tipos de azúcar. El azúcar candi se obtiene dejando cristalizar el azúcar durante más tiempo en el interior del cristalizador, los terrones de azúcar se elaboran humedeciendo el azúcar con agua o vapor y prensándolo sobre un molde, mientras que el azúcar glas se obtiene moliendo el azúcar para reducir el tamaño del grano. Fuente
Tres de las denominaciones que figuran en la legislación hacen referencia a distintos tipos de azúcar de color blanco, que se caracterizan por tener un alto grado de pureza (su contenido en sacarosa está próximo al 100%). Se trata de: azúcar semiblanco, azúcar (o azúcar blanco) y azúcar blanco refinado (o azúcar extrablanco). Las (ligeras) diferencias entre ellos se determinan en función de una serie de propiedades, como su actividad óptica, el contenido de azúcar invertido, las pérdidas en el proceso de secado o el tipo de color. La legislación define además otras dos denominaciones que se refieren a tipos de azúcar de color pardo, y que deben tener un contenido mínimo en sacarosa del 85%: azúcar terciado (amarillo) y azúcar moreno de caña. En dicha normativa se establecen otras denominaciones que no vamos a entrar a comentar, como azúcar líquido, azúcar líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, etc., pero no se menciona nada acerca del "azúcar natural". Y es que en realidad esta denominación se emplea solamente de forma coloquial (al menos en la Unión Europea) y se utiliza para hacer referencia a un tipo de azúcar moreno.
¿Qué es el azúcar moreno?
Como su nombre indica, el azúcar moreno es un tipo de azúcar de color pardo. Puede obtenerse de dos formas:
Método de mezcla. En este método, que es empleado tanto por la industria de la remolacha como por la industria de la caña, pequeños cristales de azúcar de tamaño uniforme son mezclados con melaza de caña en una cantidad adecuada para otorgar el sabor y el color deseados. A pesar de que el método que veremos a continuación es más rentable, éste es el que más se emplea, porque el jarabe y el azúcar se añaden por separado, de manera que el proceso y la formulación se pueden controlar mejor. Muchas personas recelan de este tipo de azúcar alegando que no es verdadero azúcar moreno, sino azúcar pintado o coloreado pero, como ves, no se trata de azúcar con colorantes (la legislación no permite esa práctica), sino de azúcar a la que se le ha añadido melaza.
Método de cristalización. Este método, que es empleado principalmente por la industria de la caña es con el que se obtiene el producto que se menciona en el mito y que recibe el nombre coloquial de "azúcar natural", "azúcar integral" o "azúcar moreno natural". El proceso tiene bastantes cosas en común con el que hemos visto para el azúcar refinado. Lo que se hace concretamente es extraer el jugo de caña, purificarlo y posteriormente evaporar el agua para lograr la sobresaturación y la cristalización del azúcar. Se consigue así una masa cocida que no es lavada completamente durante la centrifugación para dejar parte del sabor de la miel madre en los cristales de sacarosa. Es decir, este azúcar está compuesto por cristales de sacarosa cubiertos de miel madre. Al igual que sucede en el caso del azúcar refinado, para obtener este tipo de azúcar es necesario retirar del medio algunos compuestos indeseables. Esto se hace, como ya hemos visto, mediante la operación de depuración o purificación, y para ello se emplean compuestos floculantes como hidróxido cálcico. Es decir, a pesar de lo que se insinúa en el mito, en el procesado del "azúcar natural" también se hace necesario el uso de ciertos coadyuvantes tecnológicos, tanto para la purificación del jugo de difusión, como para otros fines, como controlar el desarrollo de microorganismos durante el procesado.
*La legislación española sólo reconoce azúcar moreno procedente de caña. Si se obtiene por el primero de los métodos descritos anteriormente se conoce como "azúcar de caña no integral", mientras que si se obtiene por el segundo método se conoce como "azúcar de caña integral". En otros países el azúcar moreno también se elabora a partir de azúcar de remolacha, donde las melazas pueden proceder de remolacha o de caña.
Existen muchos tipos de azúcar moreno (turbinado, mascabado, demerara, etc.) que, en lo que respecta a su composición, se diferencian básicamente en la cantidad de melaza o miel madre que contienen. Esta característica influye de forma determinante sobre algunas de sus propiedades, como el contenido en humedad, el color, el tamaño de grano, el poder edulcorante y los matices de sabor y aroma. Como puedes imaginar, cuanta más melaza contenga el azúcar, más grande y más oscuro será el grano, y menor será su poder edulcorante, al ser también menor su proporción de sacarosa. ¿Y qué hay de los aspectos nutricionales? ¿Es más recomendable el azúcar moreno o el "azúcar moreno natural" que el azúcar refinado?
Comencemos por el azúcar refinado. ¿Puede considerarse un alimento? Si acudimos al diccionario de la Real Academia Española, veremos que "alimento" es, en su segunda acepción, "cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición". Así pues, teniendo en cuenta esta definición, el azúcar sí puede considerarse un alimento, ya que contiene nutrientes, como son la glucosa y la fructosa, que son utilizados por nuestro organismo como fuente de energía. De hecho, el azúcar aporta concretamente 4 calorías (kcal.) por cada gramo. Eso sí, estas calorías se conocen como "calorías vacías", ya que proceden de un alimento que aporta energía pero ningún otro nutriente. Y es que, como ya hemos visto, el azúcar refinado está compuesto casi en su totalidad (más del 99%) por sacarosa, así que es cierto que es una sustancia química (casi) pura (aunque esto no es intrínsecamente ni bueno ni malo), y que no contiene otros carbohidratos, ni proteínas, ni grasas, ni fibra, ni vitaminas, ni minerales. Por otra parte, esto es lógico: el uso primordial que tiene el azúcar es el de endulzar los alimentos, no el de servir como nutriente, y precisamente por eso se ideó la forma de aislarlo a partir de los vegetales que lo contienen.
¿Qué te parece este etiquetado de azúcar moreno? Y no, no me refiero al grupo. (Azucarera S.A., Madrid, España).
¿Y qué hay del "azúcar moreno natural"? ¿Es mejor desde el punto de vista nutricional? Pues estamos prácticamente en las mismas, porque su contenido en sacarosa es de al menos un 85% (esta proporción varía en función del tipo de azúcar, aunque suele estar en torno al 95%). El porcentaje restante está compuesto básicamente por agua y por minerales, principalmente calcio, hierro, potasio y magnesio, aunque estos se encuentran en proporciones bastante pequeñas. También contiene algunas vitaminas, aunque su proporción es aún más reducida y, al igual que el azúcar refinado, no contiene proteínas, ni grasa, ni fibra. En definitiva, el "azúcar natural" tiene muy pocos nutrientes y, los que tiene, se encuentran en proporciones muy reducidas (si no consideramos la glucosa y la fructosa). Si además de esto tenemos en cuenta que las recomendaciones para el consumo de azúcares establecen un máximo de 50 gramos al día, podemos concluir que el aporte de nutrientes del azúcar, ya sea moreno, "natural", "integral" o refinado es insignificante (repito, si no consideramos glucosa ni fructosa). Así pues, si lo que quieres son nutrientes, no los busques en el azúcar. Recuerda que lo que se pretende al obtener el azúcar es precisamente retirar todas las demás sustancias que lo acompañan en el vegetal en el que se encuentra (o casi todas, si hablamos de azúcar moreno). Pero es que incluso si consideramos la composición de esos vegetales, veremos que no son precisamente un dechado de virtudes desde el punto de vista nutricional: en la remolacha sólo podríamos destacar el contenido de ácido fólico y, si acaso, de algún mineral, como potasio, fósforo, magnesio o hierro, que se encuentran en cantidades bastante modestas, mientras que en la caña azucarera (en su jugo) sólo destaca el contenido de ciertos minerales, que se encuentran en cantidades más bien escasas.
Entonces ¿azúcar refinado, azúcar moreno o "azúcar natural"? El que quieras, pero sin pasarte. Quizá te guste más el "azúcar natural", ya que, como mencionamos anteriormente, posee más matices de sabor que el azúcar refinado. Eso sí, ten en cuenta que su poder edulcorante es menor (recuerda que contiene menos proporción de sacarosa), así que quizá sientas la necesidad de añadir más cantidad que si se tratara de azúcar blanco, con lo que sería más fácil superar las recomendaciones de consumo. Aunque, como veremos a continuación, el principal motivo que explica el exceso de azúcar en la dieta no hay que buscarlo en el azucarero de nuestra casa ni en los azucarillos de la cafetería.
La recomendación de consumo de 50 g/día que acabamos de mencionar es la que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS), que en marzo de este mismo año emitió la siguiente nota de prensa: "La actual recomendación de la OMS, que data de 2002, es que el consumo de azúcares debe representar menos del 10% de la ingesta calórica total diaria, [unos 50 gramos de azúcar al día]. En el nuevo proyecto de directrices se formula la misma recomendación, pero además se indica que si la ingesta calórica total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrán beneficios adicionales. Un 5% de la ingesta calórica total equivale a unos 25 gramos (aproximadamente 6 cucharadas de café) de azúcar al día para un adulto con un índice de masa corporal normal". Según esta recomendación, deberíamos consumir menos de 18 kg de azúcar al año, aunque sería preferible reducir esta cantidad a 9 kg de azúcar al año. ¿Cuánto se consume en realidad? En España el consumo anual de azúcar está en torno a 1.260.000 toneladas, lo que supone un consumo de 29,7 kg por habitante y año, es decir, más del triple de lo que sería recomendable (otras fuentes indican una cantidad aún mayor, concretamente de 40,6 kg por habitante y año). En cualquier caso, de estas cifras puedes deducir que el verdadero problema del azúcar no es el uso, sino el abuso.
Si consumes muchos alimentos procesados, especialmente refrescos, es muy probable que superes las recomendaciones diarias de consumo de azúcar establecidas por la OMS. (Fuente)
De ese millón y pico de toneladas que acabamos de mencionar, solamente un 24% se destina a consumo directo (el azúcar que añadimos al café, a los bizcochos que cocinamos, etc.), mientras que el 76% restante va destinado a un uso industrial, es decir, está presente en la formulación de diferentes alimentos, constituyendo lo que se conoce como "azúcar añadido". El azúcar añadido que se consume en España se encuentra principalmente en refrescos (23,0%); yogures, leches fermentadas y postres lácteos (22,3%); pastelería, bollería y galletas (16,9%); zumos y néctares de frutas (11,9%) y chocolates y alimentos a base de chocolate (11,4%) (Nota: estos datos son anteriores a 2013, año en el que entró en vigor una normativa que prohíbe añadir azúcar a los zumos de frutas).
El consumo total de azúcar se reparte entre el consumo directo (24%) y el azúcar añadido a los alimentos (76%). (Fuente)
¿Por qué se utiliza tanto azúcar en la industria alimentaria? Por supuesto, su papel más importante, y también más conocido, es el de aportar sabor dulce, y por eso se añade a alimentos como pasteles, galletas, bollos, etc. Ahora bien, mucha gente se pregunta por qué el azúcar aparece en el etiquetado de ciertos alimentos en los que "se supone" que no debería estar presente. Esto es lo que se ha venido en llamar "azúcar oculto". Los motivos son varios, porque, aunque no lo creas, el azúcar de un alimento puede cumplir diferentes funciones, además de la que acabamos de mencionar:
- aportar sabor dulce, suavizar otros sabores y, en definitiva, hacer más agradable el sabor de ciertos alimentos. Así, se emplea por ejemplo para suavizar la acidez del tomate frito o del yogur, el amargor de la cafeína que contiene la Coca Cola, etc.
- prolongar la vida útil. Cuando se añade una cantidad importante de azúcar a un alimento, ésta "atrapa" el agua, provocando una reducción de la actividad de agua de dicho alimento. Así se impide el desarrollo de microorganismos que deteriorarían el alimento. El azúcar se utiliza con este fin desde hace miles de años, logrando así aumentar la vida útil de alimentos como la mermelada, la fruta escarchada, el turrón, etc.
- funciones tecnológicas. El azúcar de un alimento puede cumplir además diversas funciones tecnológicas, como favorecer el desarrollo de los fermentos de un producto cárnico, mejorar la textura de los cereales de desayuno, mantener el color de los vegetales en conserva, etc.
- fuente de energía. El azúcar se añade a ciertos productos con el fin de servir como fuente inmediata de energía (por ejemplo, en bebidas isotónicas para deportistas o en las llamadas "bebidas energéticas").
Aspectos relacionados con la salud
Lo primero que habría que señalar es que, como mencionamos en el artículo anterior, ningún alimento es un veneno, así como tampoco lo es ninguna de las sustancias que se emplean en su elaboración. Es decir, el azúcar no es un veneno. Otra cosa es que un consumo excesivo pueda resultar perjudicial para la salud, como de hecho, así se muestra en numerosos estudios. Por otra parte, hay que tener en cuenta que muchos de esos estudios dedicados a las implicaciones del consumo excesivo de azúcar sobre la salud no son del todo concluyentes. Lo que sí parece claro a día de hoy es lo siguiente:
el consumo frecuente de alimentos que contienen azúcares (naturales o añadidos) aumenta el riesgo de caries dental, especialmente cuando la higiene oral y la profilaxis con flúor son insuficientes.
un alto consumo de azúcares contribuye al aumento de peso, lo que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), puede explicar en parte la epidemia de obesidad que existe en muchos países occidentales. Hay que considerar además que la obesidad se asocia a muchos otros problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares y diabetes.
un alto consumo de bebidas azucaradas ("refrescos", "bebidas energéticas", etc.) se asocia con el desarrollo de síndrome metabólico y diabetes tipo II.
La EFSA afirma además que la ingesta de azúcares en cantidades importantes también podría tener otros efectos metabólicos deletéreos sobre marcadores de riesgo cardiovascular. por ejemplo, existen ciertas evidencias que relacionan la ingesta alta de azúcares (más del 20% de la energía consumida) con el aumento de las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol, y que la ingesta de 20-25% de la energía consumida en forma de azúcar podría alterar la respuesta glicémica e insulinémica a la dieta, aumentando el riesgo de enfermedad metabólica.
¿Y qué hay de los edulcorantes que menciona el mito, como sacarina, aspartamo y ciclamato? No nos vamos a detener en este tema para no extendernos más (en un futuro le dedicaremos un artículo, o varios). Solamente señalaremos que estos y otros edulcorantes permitidos para la alimentación humana son seguros en las dosis de empleo en las que se utilizan.
"Azúcar natural" es el nombre coloquial con el que se conoce un tipo de azúcar moreno que se elabora según un determinado método que consiste en cristalizar el azúcar y no lavar completamente los cristales durante la operación de centrifugación para no retirar completamente la miel madre.
En el proceso de obtención de azúcar refinado se utilizan ciertos compuestos, como hidróxido de calcio o hidróxido de sodio, que reciben el nombre genérico de coadyuvantes tecnológicos. Estos se utilizan en ciertas operaciones porque cumplen determinadas funciones tecnológicas y, una vez cumpida dicha función, son retirados de modo que no se encuentran en el producto final, o si están presentes por la imposibilidad tecnológica de retirarlos totalmente, se encuentran en cantidades ínfimas, que no suponen un riesgo para la salud. En el proceso de elaboración del "azúcar natural" también se utilizan algunos de estos coadyuvantes tecnológicos, como por ejemplo, hidróxido cálcico.
Tanto el azúcar refinado como el azúcar natural están compuestos básicamente por sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa. La proporción de este compuesto en el azúcar blanco es casi del 100%, mientras que en el "azúcar natural" es de al menos un 85%. El resto hasta completar el 100% está formado principalmente por agua y por algunos minerales, aunque el aporte de estos o de otros nutrientes a la dieta es insignificante, teniendo en cuenta la proporción en la que se encuentran y la cantidad máxima de azúcar que debe consumirse, según las recomendaciones de las autoridades sanitarias.
La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azúcares debe representar menos del 10% de la ingesta calórica total diaria, [unos 50 gramos de azúcar al día en una persona adulta], de modo que si la ingesta calórica total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrán beneficios adicionales.
En la actualidad se consume mucha más cantidad de azúcar de la que recomiendan las autoridades sanitarias. Esto es debido principalmente al consumo de ciertos alimentos procesados en los que este compuesto está presente de forma importante, entre los que destacan las bebidas azucaradas (sobre todo "refrescos" y "bebidas energéticas").
El consumo excesivo de azúcar se asocia a diversos problemas de salud, como caries, obesidad (a la que se asocian otras patologías como enfermedades cardiovasculares y diabetes) y diabetes (que se asocia al consumo de bebidas azucaradas).
Los edulcorantes permitidos por la legislación, como la sacarina, el aspartamo o el ciclamato, son seguros para la salud en las dosis de empleo recomendadas.
En definitiva, el mito de los cinco venenos blancos, en lo que respecta al azúcar, afirma algunas cosas que son ciertas, mientras que otras son medias verdades o completamente falsas.
Si quieres conocer más cosas sobre el azúcar, puedes ver un completo documental a continuación:
Hasta aquí la segunda parte de la serie dedicada al mito de los cinco venenos blancos que se completa con los siguientes artículos:
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- Asadi, M. (2007) Beet-sugar handbook. Ed. John Wiley & Sons, Nueva Jersey, EEUU.
- Directiva 2001/111/CE del Consejo de 20 de diciembre de 2001 relativa a determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
- Baikow, V.E. (1982) Manufacture and refining of raw cane sugar. Ed. Elsevier. Amsterdam, Países Bajos.
- Chi Chou, C. (2000). Handbook of sugar refining. A manual for design and operation of sugar refining facilities. Ed. Wiley, Nueva York, EEUU.
- Elías Castells, X. (2009). Reciclaje de residuos industriales: residuos sólidos urbanos y fangos de depuradora. 2ª ed. Ed. Díaz de Santos, Madrid, España.
- InterAct Consortium et al. (2013). Consumption of sweet beverages and type 2 diabetes incidence in European adults: results from EPIC-InterAct. Diabetologia, 56(7), 1520-1530.
- Leitón Rosero, F. y Ramíres Calderón, M. (2011). Purificación y estabilización del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.). Tesis Pregrado. Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales. Ibarra, Ecuador.
- Malik, V.S. et al. (2010) Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes. Diabetes Care, 33, 2477-2483.
- Quiles, J. (2013). Patrón de consumo e ingestas recomendadas de azúcar. Nutrición Hospitalaria, 28(4)
- Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano.
- Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana
- Real Decreto 1488/2009 de 26 de septiembre, por el que se modifica el Real Decreto 1052/2003
- Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio
- Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización
- Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.
- Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios.
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http://www.imperialsugar.com/sugar-101/refined-sugar-vs-raw-sugar
http://www.intheraw.com/products/sugar-in-the-raw
http://www.azucarledesma.com.ar/productos.php
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/resumen_azucar_tcm7-7960.pdf
Imágenes: azúcar moreno, azúcar, remolacha, azúcar moreno, azúcar moreno y refinado
Publicado por Miguel A. Lurueña en 12:28
Etiquetas: dulces, enfermedades, mitos, nutrición y dietética
leroy 2 de diciembre de 2014, 13:21
Excelente texto. Muchas gracias
Miguel A. Lurueña 2 de diciembre de 2014, 23:00
Verónica - Cocinando para mis cachorritos. 2 de diciembre de 2014, 16:07
Súper interesante. Echo de menos una visión un poco crítica, pero la información y la desmitificación es de primera.
Miguel A. Lurueña 2 de diciembre de 2014, 23:16
Gracias Verónica, aunque no entiendo muy bien a qué te refieres con "una visión un poco crítica". ¿Podrías ser más específica? Gracias
JuanJo 2 de diciembre de 2014, 17:13
Me resulta muy util, mi hija bebe mucha (demasiada) cocacola y mi mujer tiene diabetes :(.
Por cierto, ahora se está "poniendo de moda" la Estevia como edulcorante entre los diabéticos ¿Qué opina de ello?
Miguel A. Lurueña 4 de diciembre de 2014, 16:05
Muchas gracias a ti Juanjo. Por cierto, espero que no te importe el tuteo, y te ruego que hagas lo mismo conmigo.
Muchas personas me han preguntado por ese edulcorante, así que quizá le dedique un artículo. Para ofrecerte más información iba a incluir precisamente el enlace que ha puesto Jesús R. en el siguiente comentario. Espero que te resulte útil.
Antoni Nogués 2 de diciembre de 2014, 23:42
En primer lugar, una vez más, gracias por sus artículos
En casa hemos sustituido el azúcar por estevia. Según tengo entendido (por favor, corríjame) es el endulzante menos problemático, con menos contraindicaciones. Le animo a escribir sobre le tema.
Jesús R. 3 de diciembre de 2014, 23:44
La estevia (alternativa "ecológica" al azúcar) es el aditivo alimentario E-960, y es, en realidad, glucósido de esteviol, extraídos a 60º, que sufren una posterior nanofiltración y el resultado se cristaliza con evaporadores de vacío. Es un producto comercial, comercializado también por multinacionales y que sigue un procesado como el del resto de edulcorantes. Por ese proceso se autoriza y regula su extracto, no la planta en sí, que tendría otros riesgos.
Como la mayoría de edulcoratnes, tiene una ingesta diaria admisible máxima (resultado de dividir la cantidad sin efectos adversos (NOAEL) entre 100). El aspartamo, un edulcorante muy criticado, tiene una ingesta diaria admisible 10 veces mayor que la estevia (40 mg/kg de peso/día frente a 4mg/Kg)
Las alegaciones de que reduce la glucemia o contribuye a la mineralización, son declaraciones autorizadas por la EFSA para todos los edulcorantes (aplicable también al xilitol, sorbitol, manitol...). La única ventaja sobre el azúcar es que tiene menor aporte calórico (como tantos otros edulcorantes).
http://midietacojea.com/2013/07/08/lo-natural-de-la-stevia-quimifobia-del-e-960/
Miguel A. Lurueña 4 de diciembre de 2014, 16:07
Muchas gracias por vuestro interés y gracias una vez más Jesús, por tu contribución. Precisamente iba a incluir ese enlace para responder a eutexia.
Como decía en el comentario anterior, son muchas las personas que me han preguntado acerca de la estevia, así que quizá le dedique un artículo al tema.
Albert 5 de diciembre de 2014, 10:11
El post es excelente Papyrus, te felicito. Sobre el tema de la estevia, adjunto enlace a un interesante post de JM Mulet, que puede aportar información complementaria a tus lectores, saludos:
http://jmmulet.naukas.com/2014/09/12/recuerdo-la-stevia-rebaudiana-esta-autorizada-para-consumo-humano/
Aida 3 de diciembre de 2014, 13:12
Artículo muy interesante, siempre había tenido dudas en cuanto a las diferencias entre azúcar blanco y moreno y han quedado solventadas.
En cuanto a la "visión crítica" a la que muchos aluden aquí y en menéame, creo que va encaminada a un posicionamiento firme sobre si el azúcar (en general) es un veneno o no. Vamos que quieren que digas si de una vez por todas se debe prohibir. Y si son mucho mejores otro tipo edulcorantes. Yo, personalmente, entiendo que en la mesura está la clave, y que si te gusta el café con azúcar puedes seguir echándoselo, siempre y cuando no sobrepases unos niveles excesivos.
Así que esperamos fervientemente tu post sobre la sacarina, el aspartamo, la estevia, el jarabe de arce...
Como siempre, muchas gracias por compartir tus conocimientos.
Miguel A. Lurueña 4 de diciembre de 2014, 16:24
Supongo que lo que muchos exigen al artículo es que muestre mi opinión al respecto. He intentado ser objetivo, y creo que la información habla por sí sola. Se dice expresamente que la cantidad de azúcar que consumimos es más del triple de la recomendada por la OMS, y que ese exceso se debe principalmente a su presencia en alimentos procesados (el 76% procede de esta fuente), se recomienda moderar el consumo de estos alimentos, así como del propio azúcar y se mencionan los riesgos asociados a un consumo elevado.
¿Es el azúcar un veneno? Según la RAE, un veneno es "una sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte". Así que no, el azúcar no es un veneno. ¿Debería prohibirse? En mi opinión no tiene ningún sentido prohibir el azúcar. Otra cosa es si debería regularse su uso en alimentos (p. ej. en bebidas azucaradas), ya sea mediante restricciones a su cantidad, o mediante avisos relativos a la salud en el envase. En cualquier caso, el problema del exceso de azúcar en la dieta es complejo y habría que abordarlo desde muchos flancos.
Marcela 3 de diciembre de 2014, 21:38
Gracias, de verdad, mucha de ésta info era desconocida por mí.
La publicación es por demás de: detallada, concisa y minuciosa, y aún así uno no se cansaba de leerla hasta el final!!!!.
Lo que más me gustó, luego de la más que sensata advertencia sobre los peligros de diabetes y demás consecuencias enfermantes, fué la historia de la caña de azúcar, y el orígen que tuvo el consumo masivo de azúcar de remolacha azucarera en Europa en los tiempos del Corso. Y desconocía también que a España se la asocia al chocolate, a Francia con el café y a gran bretaña con el té, curiosamente, plantas todas ellas ajenas a Europa. Y ya para terminar una pregunta, es cierto que en menos de 20 años nos quedaremos sin chocolate? Lo he leído en un diario hace un par de meses ya. Éste es el link. http://www.infobae.com/2014/09/19/1595993-en-20-anos-el-chocolate-sera-tan-exclusivo-y-escaso-como-el-caviar
Miguel A. Lurueña 4 de diciembre de 2014, 16:27
Muchas gracias, la verdad es que la historia del azúcar, como la de la sal, es apasionante. Aquí puedes leer más información al respecto: http://www.historiacocina.com/es/historia-del-azucar
En cuanto a lo que me preguntas acerca del cacao, no tengo información suficiente como para darte una respuesta, aunque personalmente dudo mucho que eso llegue a pasar.
Unknown 4 de diciembre de 2014, 10:30
Aparte de los efectos negativos para la salud del abuso del azícar, siempre me quedo con una duda:
¿es malo también prescindir totalmente del azúcar?. Siempre he oído que el azúcar es el combustible del cerebro, ¿es cierto?
Miguel A. Lurueña 4 de diciembre de 2014, 16:38
Como se dice en el artículo, el azúcar es un disacárido compuesto por fructosa y glucosa. Este último compuesto es el combustible, no sólo del cerebro (que se estima utiliza unos 120 g diarios), sino también del resto de las células de nuestro organismo. La diferencia es que el cerebro sólo puede obtener energía a partir de esta fuente, mientras que el resto de las células la pueden obtener a partir de otras moléculas.
Ahora bien, la glucosa no sólo se encuentra en la sacarosa. También está por ejemplo en el almidón que compone la patata o el arroz (para entendernos, el almidón es un compuesto formado por muchas moléculas de glucosa unidas). Es decir, consumir azúcar no es imprescindible, porque el cerebro puede obtener la glucosa a partir de otros alimentos. Además, la sacarosa forma parte de manera natural de algunos vegetales (p.ej. algunas frutas y hortalizas).
Unknown 11 de enero de 2017, 0:17
Hace un año y medio dicidí eiminar por compreto la ingesta de azucar refinada en mi alimentación. No tomo productos procesados, ni dulces y miro las etiquetas de los productos para evitarla en todas sus formas (Jarabes de maiz, de glucosa etc....). Tomo azucar? claro, con frutas, verduras, almidones de patatas y cereales.
La meten en todos los lados, para hacer más tentadores sus productos y eso es porque es una sustancia adictiva. En Francia ya se vió que al suministrar cocaina y agua azucarada las ratas se volvían adictas al azucar más frecuentemente que a la cocaina.
Su consumo dispara modificaciones en los niveles de ciertos neutrotransmisores cerebrales, aumentando la concentración de dopamina y favoreciendo el consumo posterior.
Lo malo es que casi todo tiene azucar procesada, embutidos, salsas, mayonesas, patés. Está en el 80% de todos los productos procesados. Es una invasión silenciosa que ha ido creciendo de forma exponencial.
En algunos paises como Mexico y EEUU ya se habla de una pandemia de obesidad. Se culpó durante mucho tiempo a las grasas y ahora se vé que es una enferdedad multifactorial donde el excesivo consumo de azucar tiene mucho que ver.
Mi caso... 15 kilos menos, niveles de azucar y trigliceridos perfectos. He recuperado la salud.
Es un veneno? No per sé.
No estan envenenando con un consumo excesivo? Lo siento mucho pero Si.
Supone un sacrificio?. No, el primer mes puede. Ahora todo me sabe a lo que debe de saber, sin disfraces.
Yo por el momento sigo asi... mi vida sin azucar es más dulce.
Leo-Nardo 14 de abril de 2018, 5:21
hola como estas,el cuerpo humano tiene 2 tipos de combustibles disponible,glucosa y grasa, por lo tanto el azucar no es necesario en absoluto para vivir sano, y sabes cual es el mayor inconveniente de consumir azucar habitualmente? que te vuelve ADICTO, es una de las drogas legales mas potente que existen, saludos.
Kemaman 4 de diciembre de 2014, 12:46
Muy buen artículo, gran trabajo.
Anónimo 4 de diciembre de 2014, 18:44
Magnífico artículo explicado con todo detalle y precisión!, una petición,¿podrías escribir un post similar sobre la elaboración del queso y del yogur?, ¡gracias por adelantado y saludos desde México!
Miguel A. Lurueña 11 de diciembre de 2014, 11:40
Puedes leer un artículo sobre el yogur en este enlace: http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-un-yogur.html
Y sobre el queso en este otro: http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/12/el-queso-cabrales-se-hace-con-gusanos.html
Dr. López Heras 10 de diciembre de 2014, 9:41
Estupendo el post. Muchas gracias por sintetizar toda la información.
Miguel A. Lurueña 11 de diciembre de 2014, 11:39
Muchas gracias a ti. Saludos!
Anónimo 10 de diciembre de 2014, 17:48
Buen artículo como siempre! pero por favor cambia todas las referencias que tienes de la remolacha como un tubérculo, porque es una raíz.
Miguel A. Lurueña 11 de diciembre de 2014, 11:36
Tienes razón. Ya lo he modificado.
Unknown 11 de diciembre de 2014, 10:49
Saludos Papyrus,hay un tipo que dice que los 5 venenos blancos,matan lentamente a la gente y la enferman,y lo quiere intentar demostrar,diciendo que en un vaso de agua con azúcar blanca no pasa la electricidad,y ya por eso,el azúcar blanca mata la energía y la vida y roba la energía y la vida a las personas,responde tú por mi a este tipo,para que yo luego pueda copiar y pegar tú respuesta,gracias y hasta luego.
Miguel A. Lurueña 11 de diciembre de 2014, 11:32
Por esa regla de tres, la sal es buenísima, ya que en un vaso de agua con sal disuelta sí pasa la electricidad... En fin...
Unknown 11 de diciembre de 2014, 15:28
¿No podrías refutarle la misma esencia de su tontuna,es decir,que porque no pase la electricidad,el azúcar blanca no roba la energía y la vida a las personas?,porque este tío va a decir que no le has refutado nada,que por supuesto que la sal es buenísima.
Miguel A. Lurueña 12 de diciembre de 2014, 12:49
Bueno, eso ya lo has dicho tú mismo. No creo que por decirlo yo vaya a ser más cierto. Pero efectivamente, el hecho de que una disolución de azúcar no deje pasar la electricidad no significa que el azúcar robe la energía y la vida. En cualquier caso, no creo que alguien que afirma esos sinsentidos esté dispuesto a mantener un debate argumentado.
Freber 12 de diciembre de 2014, 12:21
Muy buenas, Papyrus.
Descubrí tu blog hace un par de años buscando información sobre tetrabrick (http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/el-mito-del-tetra-brik-y-la.html) y desde entonces lo sigo regularmente.
Estas entradas sobre los mitos de los cinco venenos blancos están geniales.
Felicidades por el blog y gracias por compartir estos artículos.
Muchas gracias a ti Rubén por tu interés y por tu fidelidad al blog. Es un placer tener lectores como tú.
Anónimo 14 de diciembre de 2014, 11:14
No sé quien es capaz de creerse esta mentira. Sigan comiendo azúcar refinada y en grandes cantidades. A ver si su veneno les hace efecto rápido para que dejen de escribir mentiras y sandeces. Dejen de hacer que la gente se las crea y difunda. Un poquito de desinformación y menos ignorancia por favor.
leroy 18 de diciembre de 2014, 15:04
Por favor, lee la defición de "veneno" que cita Papyrus un poco más arriba.
Como esperes a que muramos envenenados por comer azúcar, igual te acabmos enterrando...
A todo esto ¿era necesario que insultaras?
Carolina 16 de diciembre de 2014, 14:25
Me ha gustado muchísimo tu artículo y me parece muy, muy útil: tengo una amiga que está obsesionada con que el azúcar es prácticamente cancerígeno y no voy a dudar en enseñárselo (al menos, para que vea otros puntos de vista).
Lo cierto es que desde pequeña me han enseñado a comer bien y prácticamente no tomo azúcar, pero me agrada saber que no es tan malo como lo pintan.
Eso sí, me ha dejado muy sorprendida lo de que se usa para prolongar la vida de ciertos alimentos y que tiene funciones tecnológicas, no tenía ni idea!
Un beso grande y que sepas que estoy deseando que escribas sobre los edulcorantes, seguro que me vuelves a soprender!!
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:21
sergio 28 de febrero de 2016, 12:15
Es extraño, porque este artículo pone base científica sobre exageraciones que se suelen hacer hacia la consecuencia de ingerir azúcar, pero deja bien claro que el consumo de azucar es perjudicial para la salud y aun así, alguna personas interpretan leyendo el artículo (supongo que por encima) que se defiende el consumo de azúcar y que no tiene efctos perjudiciales, cuando la conclñusión del mismo es que hay un consumo muy por encima del que se recomienda como asimilable por el organismo sin causar efectos negativos, que el azucar no se puede considerar como alimento porque no aporta nutrientes y que los niños pueden tener un desarrollo saludable de su cerebro sin consumir azucar...
Anónimo 25 de diciembre de 2014, 2:21
Articulo bueno...peroooooo.... te olvidaste de analizar La Panela...o mejor dedicale un especial para ella solita pues se lo merece.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:23
Quizá le dedique un artículo a la panela, aunque ya te adelanto que está compuesta básicamente por sacarosa, así que, al igual que el azúcar refinado, hay que consumirla con moderación.
Anónimo 30 de diciembre de 2014, 2:26
que los coadyuvantes tecnológicos son retirados o si quedan trazas son enteramente seguras para la salud no es un mito ; son hechos científicos legalmente atestiguados
Anónimo 1 de enero de 2015, 23:46
Qué asco. No sabía que le echaran tanta mierda. No me iban mucho los dulces y ahora nada. ECHO MUCHO EN FALTA que se analize el efecto en el organismo de un producto tan refinado, lo que se viene a llamar "índice glucémico". Sin eso, esto parece un análisis de hace 30 años.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:25
Puedes leer sobre el índice glucémico aquí http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/03/el-mito-de-los-5-venenos-blancos-iv.html
Anónimo 1 de enero de 2015, 23:53
A mí me pone malo eso de que se lo echen a todo nos guste o no, sobre todo al tomate frito. ¿Alguien ha probado tomate frito sin azúcar? ¡¡Es una delicia!! Por supuesto que tiene un sabor ácido, como lo tiene un buen yogur (otra cosa en la que lo añaden a saco). Pero es que parece que seamos todos chiquitines, que tenemos que tomarlo todo "suave". Al menos hay en el mercado -pocos- yogures sin azúcar, pero tomate frito nunca he encontrado.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:27
Como se indica en el artículo, el azúcar se emplea en algunos alimentos con fines tecnológicos. En cualquier caso, si no quieres consumir azúcar, no tienes más que leer el etiquetado. También hay tomate frito sin azúcar añadido.
pintafontes 15 de enero de 2015, 20:06
Gracias por tu trabajo: la información veraz, contrastada y precisa que compartes en este blog se ha convertido en la mejor referencia que tengo sobre asuntos relacionados con los alimentos.
En el caso concreto del azúcar, me sorprenden algunas quejas expresadas por otros lectores. Yo nunca he sido un gran consumidor de azúcar, pero tampoco he creído nunca que el azúcar fuese un veneno. Aún así, después de haber leído este post en casa hemos cambiado la linea de cereales que consumíamos en el desayuno. Porcentajes del 30% o 40% de azúcar en su composición antes nos parecían malos, ahora me resultan intolerables.
Pero me nos ha asaltado una duda acerca del contenido en azúcar de las frutas: Debemos incluir éste en el límite de 50g/25g recomendado por la OMS?
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:30
Muchas gracias. Me alegra que el blog te sirva como fuente de información sobre alimentos. Y me alegra especialmente que este artículo te haya llevado a mejorar tu dieta. En cuanto a tu pregunta, las recomendaciones de la OMS se refieren solamente al azúcar añadido. Es decir, no deben tenerse en cuenta alimentos que contienen sacarosa de forma natural, como las frutas.
Anónimo 17 de enero de 2015, 15:47
Gracias por el artículo, está muy bien explicado. Este blog me lo ha recomendado un amigo precisamente porque le comentaba que es imposible comer algo sin tener la sensación de estarte "envenenando". Me parece un articulo muy honesto.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:31
Muchas gracias por tu comentario. Me alegra que te haya gustado el artículo. Y bienvenido/a al blog ;-)
axt 21 de enero de 2015, 12:19
Buenas, muy buen post, muy claro e informativo. Lo de seguros los edulcorantes lo pondría en suspenso, por que según se ha visto últimamente influyen a dosis recomendadas a la intolerancia a la glucosa mediante cambios en la flora intestinal: http://wp.me/p5be0h-3X . Yo, en particular, intento no tomar azucar añadidos, comer lo menos procesado posible, y si me tomo un café, me pongo lo justo de azúcar (nunca entendí a los que se tiran los dos sobres, si con medio basta). Un saludo
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:34
A día de hoy, los edulcorantes sintéticos siguen siendo seguros para la salud. Quizá le dedique un artículo al tema.
Me alegra que mantengas una dieta saludable.
MarinaCuito 27 de enero de 2015, 11:37
Buenísimo como siempre. Enhorabuena.
Ruben 29 de enero de 2015, 0:11
Interesante artículo. Antes de leer esta desmitificación de "veneno" había leído un amplio texto sobre lo contrario, en el que el azúcar sale mal parado... Como en casi todo, el abuso puede resultar problemático. No me considero ni defensor ni detractor, pero he asumido un modo de vida en el que procuro evitar (comencé eliminando de raíz) cualquier producto con evidente exceso de azúcar. El resultado: 15 kg menos de peso desde septiembre 2014. Me gustó de otro artículo que lo definieran como "no adictivo" pero que sí nos vuelve dependientes. Lamentablemente lo he vivido así por el desconocimiento y la inercia cultural familiar en su consumo. La misma inercia que postula que la base de una grata nutrición es la que se basa en ¡5 comidas diarias! Abusamos igualmente de los alimentos, es un sinsentido común. Los animales comen por necesidad vital; los humanos comemos por criterios culturales, sociales, por mecánica aprendida. Yo reflexiono sobre una involución alimenticia, basada en frutas, frutos, frutos secos, plantas, legumbres, incluso insectos... pero me resulta difícil ponerla en práctica. Sin embargo me planteo siempre cuál sería el sustituto perfecto a, por ejemplo, un filete. O el sustituto perfecto si careciera de cualquier alimento esencial que abanderan los nutricionistas... "Hay que comer pescado", Ya, claro, y si hipotéticamente viviera en una zona geográfica lejos del mar o río, y no tuviera acceso a ese animal espinoso y escurridizo ¿qué complementaría esas carencias por no alimentarme de algo que igual no sabría ni de su existencia? Pues lo mismo pasa con el azúcar... la cambio por un par de manzanas y listo. Es difícil explicar brevemente lo que se siente físicamente, en términos de bienestar, al reducir considerablemente la ingesta de azúcar y sus productos colaterales. Es duro al principio pero merece la pena dejar de ser dependiente, y en cinco meses se pueden sentir resultados, lo que lleva a pensar en el resto de porquerías alimenticias de las que podemos prescindir.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:46
La recomendación de 5 comidas diarias no significa que en cada una de esas comidas haya que ponerse morado. La recomendación se hace precisamente para evitar llegar a las comidas con mucha hambre, lo que suele implicar ingerir más cantidad de alimentos de la necesaria.
Por otra parte, no creo que ningún buen nutricionista te hable de la existencia de alimentos imprescindibles (excluyendo la leche materna). De hecho, existen ejemplos extremos de comunidades que basan su alimentación en una gama muy reducida de alimentos y que han sobrevivido hasta nuestros días. El ejemplo más típico es el del pueblo inuit (los esquimales) que se alimentan casi exclusivamente de alimentos de origen animal (pescado, mamíferos marinos, renos, etc).
sergio 28 de febrero de 2016, 12:25
Hombre, la leche materna tampoco es imprescintible... muchos bebés sobreviven sin ella. Otra cosa es que sea la alternativa más recomendable para el bebé, pero no es imprescindible...
bo 8 de febrero de 2015, 18:39
Estupendo artículo. La tesis se expone de forma extensa y razonada y las referencias son numerosísimas. A ver cuándo empieza a distinguir la gente un artículo hecho como es debido de las tonterías que circulan por Internet.
Antes de leer esto estaba convencido de que el azúcar moreno de caña era mejor que el blanco refinado, simplemente porque se lo he oído decir a muchas personas de mi entorno con un aire de certeza absoluta. Asumí que si mostraban tal seguridad, sus fuentes tenían que ser fiables... En fin. Gracias infinitas por tomarte la molestia de escribir este artículo. Nadie debería enzarzarse en una discusión sobre el azúcar sin conocer esta información.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:36
Muchas gracias por tu comentario. Me alegro de que el artículo te haya gustado.
Albert 23 de abril de 2015, 23:07
Hoy he leído otro interesante post sobre el mismo tema, adjunto el enlace como información complementaria:
http://dimetilsulfuro.es/2015/04/23/es-tan-malo-el-azucar/
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:35
Gracias. Conozco el blog (muy recomendable) y había leído el artículo, pero aquí queda el enlace por si a alguien le interesa.
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:06
jajajjaa todo mentira !! veerguenza deberia darte escribir estas mentiras..que marca te paga?
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:09
dile a tu amiga que lleva razon...el azucar acidifica el ph sanguineo y ello lleva a la aparcicion de cualquier enfermedad..cancer entre ellas
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:57
Pues no, la dieta alcalina o basada en el pH no tiene ningún fundamento, como tampoco lo tiene eso de que los alimentos acidifican la sangre
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/tag/dieta-alcalina/
http://circuloesceptico.com.ar/2013/05/mito-dietas-acidas-alcalinas
Alicia-X 27 de noviembre de 2015, 19:36
La dieta alcalina, otro bulo mas, como lo del agua alcalina, que tampoco tiene fundamento.
Anónimo 11 de octubre de 2016, 0:21
Buenas Antalay! ¿Podría decirme en que ha basado su idea por favor? Yo también he leído artículos y libros sobre su teoría y me gustaría conocer los suyos
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:14
El aspartamo, ¿un edulcorante peligroso?
El consumo de aspartamo (E-951), uno de los edulcorantes más usados del mundo podría contribuir a la aparición de leucemias y linfomas.
Artículo publicado en el nº 98 de la revista (año 2007).
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:51
El rigor y la credibilidad de la revista Discovery DSalud son nulos
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:16
deja de engañar a la gente que te los estas cargando!!!! azucar ,sal,harina y leche refinados son venenos puros !!!! te los meten por los ojos los comerciales siempre por loa tele !!!! nunca hablan de lo organico !!!
Unknown 13 de septiembre de 2015, 5:38
Estoy totalmente de acuerdo, información falsa!!! Si quieren glucosa en la sangre coman mucha fruta y listo
Miguel A. Lurueña 14 de septiembre de 2015, 12:51
Deberías leer el artículo
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:17
este blog tendrian que cerrarlo por ser VERTIR INFORMACIONES NOCIVAS!!!!
y tu a la carcel por propagandista !!!
dilo ! quien t paga ??
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 1:58
Qué paciencia hay que tener...
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:23
El azúcar hace feliz al cáncer, es el alimento favorito de las células cancerígenas, las hace fuerte y las ayuda a reproducirse con facilidad. Imagínese que, incluso si usted deja de consumir azúcar, ellas enfrentan a un proceso de hambruna y entonces pueden forzar un síndrome de caquexia, donde el cuerpo produce azúcar desde las proteínas. Así de importante son los azúcares para el cáncer. Recuerde todos tenemos células cancerígenas son parte de nuestro cuerpo y quizá hasta se puede decir que nuestro sistema inmune las necesita para estar en forma y en equilibrio. Pero si usted consume azúcar esta quebrando su equilibrio: esta dándole alimentando al cáncer e inmovilizando su sistema inmune, una combinación peligrosa.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 2:03
Deberías consultar fuentes de información más fiables. Eso que has escrito no tiene ni pies ni cabeza
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:25
Los insultos mejor te los ahorras
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:49
Otros efectos del azúcar
Como todas las drogas, el azúcar blanco, además de no beneficiar al organismo y no aportar ningún elemento nutritivo y vital, resulta altamente dañoso. Es un verdadero peligro para la salud pública, por ser fuente directa o indirecta de muchos padecimientos "modernos": caries dental, acidificación de la sangre, descalcificación, arteriosclerosis, infarto de miocardio, diabetes, obesidad, acné, úlcera de estómago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación, hiperexcitabilidad, degeneración hepática…
Muchos se preguntarán porqué resulta tan nocivo este derivado de la caña, cultivo originario de la India que los españoles introdujeron en América. La respuesta: la sustancia que hoy conocemos como azúcar poco tiene que ver con la planta original. Se trata sólo de sacarosa "purísima", priva de impurezas, de vitaminas, de minerales, de enzimas y de todo elemento vital.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 2:04
Lo dicho, deberías consultar fuentes más fiables.
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:52
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 2:05
Insisto. Los insultos mejor te los ahorras
Antalay 14 de mayo de 2015, 14:54
Existen estudios que vinculan el consumo de azúcar a los síntomas premenstruales en estudios realizados en Francia. La ingesta excesiva de azúcar produce una acidificación de nuestro medio interno lo que nos hace más sensible a determinados patógenos es decir genera un “terreno” más propicio para que estos proliferen. Actúa como un ladrón de Calcio drenándolo de nuestro organismo, así como las vitaminas del complejo B, en especial la B1, tan importante para un correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Potencia lo procesos inflamatorios, sobre todo cuando son crónicos, exacerbando el síntoma dolor. Por último el consumo exagerado de dulces crea una sensación de insatisfacción y merma nuestra claridad mental, en la antigua Grecia él azúcar era utilizado en las crisis de esquizofrenia.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 2:09
Insisto: deberías acudir a fuentes de información más rigurosas
Anónimo 25 de abril de 2016, 12:28
¡QUÉ TÍA MÁS PESADA!!!!!
Avbalboart 17 de mayo de 2015, 19:03
Efectivamente las diferencias nutricionales entre un azúcar moreno de calidad y un azúcar blanco son mínimas, en ambos casos hay que reducir al mínimo el consumo, pero ¿no será mejor que aporte algo, aunque sea poco, a que no aporte nada?
Antalay 21 de mayo de 2015, 17:23
es que no te has enterado nena? no aporta mas que enfermedad.
La solución para endulzar es extremadamente sencilla: usar estevia en polvo,jarabe de arce,azúcar de panela 100% natural,miel organica con moderación o melazas de cereales: de arroz, cebada, trigo o maíz también con moderación.El azúcar de coco es poco conocido en occidente pero es otro maravilloso sustituto del azúcar industrial.Todo ello recuerda buscarlo natural,sin tratamientos.
hector 25 de junio de 2015, 0:58
te repito el link que pusieron arriba.
Miguel A. Lurueña 25 de junio de 2015, 2:10
Sara 6 de agosto de 2015, 21:30
Madre mía, qué paciencia tienes que tener a veces.... Genial el artículo, de todas formas, gracias por darnos siempre información contrastada en lugar de mantras y dogmas. Un placer leerte como siempre (que cada vez que entro en tu blog me engancho durante horas!! )
Miguel A. Lurueña 14 de septiembre de 2015, 12:53
Anónimo 13 de septiembre de 2015, 5:37
No sea mentiroso, el azúcar debería ser totalmente excluído de nuestra dieta, si queremos tener glucosa y carbohidratos en la sangre debemos comer fruta para obtenerlo de froma natural y listo.
Lo que pasa es que las industrias sólo quieren ganar millones y millones a costa de la salud de la gente, financiando estudios "cientificos" que ellos mismos patrocinan a su favor, más bien informate tú bien de tus fuentes y luego "quiebras mitos". Saludos a "Anralay" totalmente de acuerdo con él. Y ya deja de engañar a la gente.
Debería leer el artículo
Daniel 15 de octubre de 2015, 18:03
documental FED UP, deberias verlo para que enriquezcas tus conocimientos sobre el papel de la azucar en los alimentos procesados y los efectos que esta tiene en la salud de nuestros niños
Anónimo 24 de septiembre de 2015, 2:36
jaja, esa antalay me ha hecho reír mucho sobre sus sandeces, muy buen post me parece bastante confiable, en Colombia hace un tiempo cuando empezaron a producir azúcar moreno lo hicieron bajo la categoría "azúcar orgánico" para captar gente y que compraran, pero claro a un precio mucho mas alto porque era natural, eso se desmintió y es mas económica, ciertamente no es tan mala como pintan, solo es tener cuidado se han hecho estudios que la relacionan con un efecto opioide y puede generar adicción, incluso síndrome de abstinencia, pero eso se le deja a los investigadores en medicina.
Anónimo 8 de octubre de 2015, 21:55
Me parecio muy interesante tu articulo. He comprobado que el azucar mascabo no endulza como el blanco y termino consumiendo mas. Pero tenia entendido que no tiene refinamiento y que a pesar que los nutrientes no son altos, es mas facil de digerir para el cuerpo y causa menos daño. Es eso cierto? No es como consumir miel?
Juan Miguel 19 de octubre de 2015, 11:12
Hola, he leido el articulo y me parece muy bueno. Por poner una pega, en mi entorno está de moda sustituir el azucar blanca como edulcorante por la miel ya que "es mas sana".
Lo que pasa es que ponemos normalmente mas cantidad de miel y al final terminamos comiendo mas sacarosa de la cuenta igualmente, pero, ¿es aconsejable sustituirla? (Me refiero a miel natural no refinada industrialmente,... la que se vende artesanal).
Lena 27 de octubre de 2015, 23:37
Tengo que preguntarlo. Si la OMS recomienda unos 40 gr de azúcar al día para las personas... ¿Cómo hago para consumir ese límite de azúcar si ya tan sólo con dos piezas de fruta no sólo llego a él, sino que lo supero? (2 manzanas de unos 200 gr contienen aprox 24 gr de azúcar...)
sergio 28 de febrero de 2016, 12:28
Esta pregunta ya esta respondida. Se refiere a "azúcar" lo de las frutas no es azúcar, a no ser que le eches azucar a la fruta. Por cierto, las fresas con azucar están riquísimas...
Jorge García-Dihinx 21 de noviembre de 2015, 13:52
El problema del azúcar es la fructosa... y su metabolización hepática similar a la del etanol. Su hígado graso resultante, la resistencia a la insulina y el desarrollo del Síndorme metabólico, con diabetes tipo 2, obesidad, HTA, etc...
Además de su incapacidad para suprimir el apetito al no afectar a la leptina ni a la grelina. Lo que hace que los niños no paren de comer...
Puedes ver el artículo que escribí en mi blog y el vídeo asociado de "Sugar the bitter truth" en:
http://lameteoqueviene.blogspot.com.es/2015/10/los-refrescos-de-cola-y-otros-son-los.html
Un saludo y enhorabuena de nuevo,
Alex 15 de marzo de 2016, 1:56
¡Hola! Me ha gustado mucho la entrada, con contenido y bien explicado, como siempre. Te felicito :).
Solo una duda respecto de lo de la cal. El bulo habla de "cal viva", cuya composición, si no me equivoco, es CaO. En cambio, el hidróxido de calcio que tú mencionas es CaOH, lo que tiene lógica si lo que se pretende es aumentar el pH puesto que libera los grupos hidroxilo -OH. Entonces, ¿no sería incorrecto decir que se le añade cal viva? Sobre todo porque esta es famosa por "quemar" y sus efectos nocivos, lo cual ayuda a la demonización del producto (además de que realmente ya no quede nada del compuesto en el azúcar resultante, lo que seguiría haciendo del bulo una mentira incluso si realmente se empleara esa cal).
Alex 15 de marzo de 2016, 1:58
Perdón, el hidróxido de calcio es Ca(OH)2. Fallo mío.
Roger 16 de marzo de 2016, 12:03
Brillante artículo!!, una gran trabajo de documentación y magnífica exposición. Enhorabuena!!!
Anónimo 8 de agosto de 2016, 20:19
No voy a empezar a dar detalles,simplemente daré unos pocos de datos.La industria azucarera es la más poderosa en la alimentación,tenemos el 80% de los alimentos que puedas encontrar en un supermercado infestado de azúcar refinada,la diabetes es la mayor de las enfermedades en expansión en el mundo y genera un negocio para la industria farmacéutica (propiedad de las mismas familias que controlan las empresas alimentarias que controlan prácticamente todo,son 10:Nestlé,P&G,Johnson&Johnson,Coca-Cola,etc...la de siempre vamos,podéis encontrarlo rápidamente en la red)Yo mismo dejé de comer bollería industrial y azúcar con el café y adelgacé 7 kg en menos de 3 meses,dejaron de dolerme los huesos,ésto es debido a que el azúcar refinado,febrero del organismo,roba a los huesos los minerales que necesita para neutralizar el efecto del azúcar en el cuerpo),dejé de tener insomnio y muchas cosas más...todo bueno.
No hace falta investigar mucho para darse cuenta de que el azúcar es más adictivo que la cocaína,hay estudios que lo demuestran,la composición química es exactamente igual que la de la cocaína,exceptuando que sólo cambia una molécula de hidrógeno,el resto es igual!!!En el cerebro produce lis mismos efectos que la cocaína,la misma adición.En fin...Que NO SE DEJE ENGAÑAR MÁS LA GENTE.
Éste blogs es desinformación pura.
EL AZÚCAR MATA A CIENTOS MILLONES DE PERSONAS EN EL MUNDO A TRAVÉS DE LA DIABETES,INFARTOS,CÁNCER,ETC...
NO OS DEJÉIS ENGAÑAR MÁS!!!
Dani López 31 de diciembre de 2018, 15:50
Exactamente. No nos van a engañar más. Ellos son los pseudocientíficos.
Unknown 10 de agosto de 2016, 16:48
Hola Papyrus. En primer lugar decirte que me han encantado la serie de entradas de los venenos blancos. Creo que les das un enfoque bastante acertado, sin alarmismos y llamando a todo por su nombre.
Lo que echo de menos en este artículo y si que he leído en otros por la red es como afecta el azúcar al sistema inmunológico ya que,en muchos artículos lo ponen como algo malísimo, pero nadie aporta un estudio, un paper o algo para demostrarlo con lo que da la sensación que es otro bulo o algo sacado de madre. Con la harina pasa igual.¿Qué puedes decirme acerca de esto?
Gracias por su labor
Espe saenz 3 de febrero de 2017, 9:11
Estaba leyendo en el comidista de hoy lo del azúcar de caña y me enviaba a este artículo.
Pero también he leído sobre el azúcar de coco aquí: https://unisima.com/salud/azucar-coco/
Es cierto que es mejor que el azúcar blanco o de caña de toda la vida?
Anónimo 4 de febrero de 2017, 13:36
Ante todo felicidades por el magnífico post,
me he animado a escribir porque me ha parecido detectar una pequeña incongruencia en el texto, eso, o no lo he entendido bien. En el punto 5 (La Depuración) se comenta que el líquido de difusión al ser ácido puede provocar la hidrólisis de la sacarosa. Para evitarlo, se listan una serie de puntos el primero de los cuales es arrojar hidróxido de calcio (la lechada). Aquí es donde viene lo que me ha parecido incongruente: Inmediatamente después dice el texto que esto aumenta el pH para evitar la hidrólisis. El hidróxido de calcio es una base que más bien haría disminuir el pH, lo cual parece congruente con el efecto, antes citado, del líquido de difusión ácido que favorece la hidrólisis.
En fin, no sé si lo que querías decir es que disminuye el pH en vez de aumentarlo o que a mí se me ha escapado algo al leerlo.
Finalmente, reitero mis felicitaciones por el trabajo.
Anónimo 27 de abril de 2017, 18:22
!C Ñ¡ Ya era hora que alguien con conocimientos escribiera algo sobre la verdad del azúcar. Yo estaba (y sigo estando) harto de leer cosas escritas sobre el azúcar (sacarosa)por charlatanes y gente indocumentada con intenciones espúreas y que tanto daño han hecho creando a veces falsas esperanzas de curaciones imposibles por ese camino. Gracias por todo
Miguel A. Lurueña 3 de mayo de 2017, 0:19
Anónimo 12 de mayo de 2017, 15:49
muy buen post.muy claro.el mas completo diria....gracias.. y, al anonimo del 8 de agosto de 2016 ,le digo algo.haga ud algo positivo en vez de criticar todo... al autor del articulo mil gracias..
Anónimo 2 de julio de 2017, 19:46
LA primera parte del artículo, la explicación de la obtención del azúcar de la remolacha. muy bien. Donde se aprecian falta de conocimiento es cuando explicas como se obtiene el azúcar moreno integral, que sería, por ejemplo, la panela en Sudamérica. Olvídate de "compuestos floculantes como el hidróxido de calcio", ni para nada se usan "coadyuvantes tecnológicos". Conozco muchos trapiches de azúcar de caña de pequeñas plantaciones, de cultivo ecológico y no se usa ningún coadyuvante, ni cal... nada. Por lo que olvídate de lo ppm que permite la legislación... unos ppm por aquí, otros por allá, a saber que hacen en tu cuerpo. Así que, por favor, no metas a todos los azúcares en el mismo saco, porque, al menos la panela ecológica que yo conozco (y muy bien, más de 10 años de experiencia en terreno) no se elaboran como tu describes ni se usa un solo compuesto químico para su extracción. Y se te olvida comentar que un trapiche de panela solo se necesita una décima parte de la energía que hace falta para extraer un Kg de azúcar de remolacha. ¿cambio climático? Saludos.
Dani López 31 de diciembre de 2018, 15:49
Lo mejor es la Stevia. La idea básica de que el azúcar blanco (sobretodo esa) es perjudicial, no la refuta nadie. Es veneno, provoca autismo. Es como el caso de la sal, lo mismo. En el caso de la sal recomiendo "Sal del Himalaya". Un saludo, y cada cual se responsabilice de lo que hace, el tiempo hablará por si solo.
Miguel A. Lurueña 1 de enero de 2019, 18:42
Resulta curioso que hables de responsabilidad después de hacer afirmaciones tan disparatadas
Anónimo 17 de agosto de 2019, 20:01
Me a encantado el articulo! Muy informativo. Desde ahora será uno de mis blogs favoritos. Saludos!

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