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Timestamp: 2020-05-26 17:26:15+00:00

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Resolución 530/01 - Sanidad Vegetal - Argentina Ambiental
Resolución 530/01
Apruébanse las normas relativas a las Buenas Prácticasde Higiene y Agrícolas para la producción primaria(cultivo-cosecha), acondicionamiento, almacenamiento y transportede productos aromáticos.
Buenos Aires, 26 de noviembre de 2001
B.O., 29 de noviembre de 2001
VISTO el expediente Nº 19.581/2000 del registro del SERVICIODE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, el Decreto Nº 1585del 19 de diciembre de 1996, Sustituido por su similar Nº394 del 1º de abril de 2001, y
Que es necesario mejorar la calidad higíenica de los productosaromáticos producidos en el país, y sensibilizara productores, acopiadores, acondicionadores, industrializadores,transportistas y mayoristas para que asuman el compromiso de lamejora.
Que los productores y elaboradores precisan poder diferenciarsus productos a través del cumplimiento de normas básicasque aseguren la inocuidad de las mismas para el consumidor y laindustria.
Que dichas prácticas o medidas deben considerar las fasesde producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,almacenamiento y transporte.
Que la Cámara Argentina de Especias ha colaborado en laredacción del proyecto y acordado impulsar su difusiónen el sector.
Que la protección de la salud humana constituye un motivode preocupación primordial.
Que el suscripto es competente, conforme con las facultades conferidaspor el artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº394 del 1º de abril de 2001.
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIARESUELVE:
Artículo 1º__ Apruébanse las normasrelativas a las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolaspara la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,almacenamiento y transporte de productos aromáticos que,como Anexo, forma parte integrante de la presente resolución.
Artículo 2º__ Las personas físicas ojurídicas que desarrollen actividades de producciónprimaria, acondicionamiento, almacenamiento y/o transporte deProductos Aromáticos, deberán considerar las recomendacionesgeneradas en el Anexo que forma parte de la presente resolución.
Artículo 3º__ La presente resoluciónentrará en vigencia a partir de su publicación enel Boletín Oficial.
Artículo 4º__ Comuníquese, publíquese,dése a la Dirección Nacional del Registro Oficialy archívese. – Bernardo G. Cané.
GUIA DE BUENAS PRACTICASDE HIGIENE Y AGRICOLAS PARA LA PRODUCCION PRIMARIA (CULTIVO-COSECHA),ACONDICIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS AROMATICOS.
Mejorar la calidad higiénica de los alimentos provenientesde la producción primaria de plantas aromáticas,a través de la aplicación de Buenas Prácticasde Higiene y Agrícolas.
– Productores de plantas aromáticas.
– Asesores de productores de plantas aromáticas.
– Acopiadores de productos primarios.
– Fraccionadores de productos primarios
– Molinos de especias.
ORGANIZACION DE LA GUIA
Para su mejor interpretación, la guía estádividida en los siguientes Capítulos:
Capítulo I: Temas generales.
Capítulo II: Producción primaria.
Capítulo III: Poscosecha.
Capítulo IV: Establecimiento.
y un GLOSARIO, para facilitar la comprensión del vocabularioutilizado.
En esta sección se tratan aspectos de carácter generalque intervienen en todas o la mayoría de las etapas dela cadena agroalimentaria.
Se darán las pautas para la elección y utilizandode:
– Animales de trabajo
– Productos fitosanitarios
– Material vegetal
– Utensilios, Herramientas
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE de alimento.
También se incluyen, la CAPACITACION y la DOCUMENTACION
CAPITULO I: TEMAS GENERALES
1.2. Personal.
1.2.1. Trabajadores.
1.2.2. Visitantes
1.2.3. Responsables de personal.
1.3. Animales.
1.3.1. Animales de trabajo.
1.3.2. otros animales.
1.4. Agroquímicos.
1.4.1. Producto.
1.4.2. Almacenamiento.
1.2.3. Personal de aplicación.
1.4.4. Aplicación.
1.4.5. Equipo de aplicación
1.4.6. Desechos.
2. EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTASY MATERIALES).
3.1. Instalaciones para Almacenamiento.
3.2. Operaciones de Almacenamiento de las Especies.
5. CONTROLES (Calidad).
6. CAPACITACION.
6.1. Importancia de la Capacitación.
6.2. Facilitará la tarea.
6.3. Calificación del Personal.
6.4. Los Registros.
7.1. Procedimiento e Instructivos.
7.2. Recomendaciones Generales para el Manejo y Uso de Procedimientose Instructivos.
7.3. Registros.
7.4. Trazabilidad.
7.5. Comprobantes.
CAPITULO II: PRODUCCION PRIMARIA Y COSECHA
1. PRODUCCION PRIMARIA
1.1. Selección y Mantenimiento del Sitio de Producción.
1.2. Protección Contra la Contaminación con Desechos.
1.3. Recursos.
1.3.1.- Suelo.
1.3.2. – Abonos y fertilizantes.
1.3.3. – Material vegetal.
1.4. Instalaciones (a Campo).
2.1. Material Recolectado/Cosechado.
2.2. Manipulación y Transporte.
2.3. Equipo, Recipientes, Materiales y Utensilios.
2.4. Personal de Cosecha.
2.5. Selección del Alimento Cosechado y su AcondicionamientoAntes del Secado.
CAPITULO III: POSCOSECHA.
1. POSCOSECHA.
1.1. Secado.
1.1.1. Proceso.
1.3. Higiene y Mantenimiento del Equipo de Secado: Bastidores,Herramientas, Envases y Maquinarias.
1.4. Alimento Seco.
2.1. – Tamices.
2.2. – Limpieza de Metales Ferrosso.
2.3. – Reacondicionamiento.
3. TRATAMIENTO POSCOSECHA
4. ENVASADO.
CAPITULO IV: ESTABLECIMIENTO.
1.1. Emplazamiento.
1.2. Dimensiones, Diseño y Disposición.
1.3. Zona de Manipulación de Especies.
1.4. Abastecimiento de Agua.
1.5. Evaluación de Efluentes y Desechos.
1.6. Instalaciones para la Higiene del Personal.
1.6.1. Diseño de vestuarios y cuartos de aseo.
1.7. Instalaciones de Desinfección.
1.8. Alumbrado.
1.10. Instalaciones para el Almacenamiento de Desechos y Materiasno Comestibles.
1.11. Equipamiento (Equipos, Recipientes y Utensilios).
2. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
2.1.1. Criterios de aceptación.
2.1.2. Inspección y clasificación.
2.1.3. Almacenamiento.
2.1.4. Prevención de la contaminación .
2.2. Elaboración.
2.3. Envasado.
2.4. Almacenamiento del Producto Terminado.
2.5. Transporte de Producto Terminado.
3. MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO.
4. ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.
4.1. Criterios Microbiológicos.
5. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.
5.2. Programa de Inspección de la Higiene.
5.3. Exclusión de Animales Domésticos.
5.4. Lucha Contra Plagas.
5.5. Desechos.
5.6. Residuos.
5.7. Sustancias Peligrosas.
5.8. Ropa y Efectos Personales.
6. HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS.
6.1. Enseñanza de la Higiene.
6.2. Examen Médico.
6.3. Enfermedades Contagiosas y Heridas.
6.4. Lavado de Manos.
6.5. Limpieza Personal.
6.6. Conducta Personal.
6.7. Guantes y Otros Equipos de Protección.
6.8. Visitantes.
6.9. Supervisión.
En este Capítulo se darán las pautas para la eleccióny utilización de los recursos (el agua, el personal, losanimales y loa agroquímicos), del equipamiento (equipos,recipientes, utensilios y materiales), de almacenamiento y deltransporte de alimento, porque intervienen en todas o la mayoríade las etapas de la cadena agroalimentaria. Si correspondiere,serán consideradas en detalle en cada una de ellas.
También se incluyen en Temas Generales, La Capacitacióny la Documentación.
En términos generales, se distinguirán DOS (2) tiposde agua: agua de uso agrícola y agua potable.
El agua destinada para uso agrícola (riego, lavado de equipose instrumental, preparación de fertilizantes, fitosanitarios,etc.), debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/oanimales y de sustancias peligrosas que, a través del cultivo,pudieren resultar perjudiciales para la salud del consumidor.
EL agua destinadas a bebida, lavado de la producción oque tome contacto con el alimento durante su elaboracióny manipulación, debe ser potable.
Si recircula el agua, sométala previamente a un tratamientoaprobado.
El agua potable y el agua de uso agrícola deben contarcon sistemas de conducción diferentes y claramente identificados,sin conexiones cruzadas entre ellos.
Si es necesario almacenar apara, los depósitos deben serdiseñados, construidos y mantenidos con el fin de prevenirla contaminación.
Evalúe la potabilidad del agua en forma períodica,asegurándose especialmente de la ausencia de agentes oelementos que puedan resultar contaminantes de los alimentos,por ejemplo: Echerichia coli, Coliformes, Listeria minocytógenes,Shigella sp., Staphylococcus aureus, Parásitos (Cyclosporoa,Fasciola), metales pesados, organofosforados, organoclorados.
Disponga de planes de saneamiento para la higiene períodicade fuentes, depósitos y sistemas de conducción delagua que utilice.
La identificación de los sistemas de distribuciónde agua puede realizarse con colores que los diferencien.
Las personas que trabajen en el lugar de producción durantela etapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte o dentrode un establecimiento elaborado de alimento, deberán mantenerun grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de maneraadecuada y tener conocimiento de su función y responsabilidaden cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminacióny el deterioro.
1.2.2. Visitantes.
Deberán cumplir con los mismos requisitos establecidospara el personal.
1.2.3. Responsable de personal:
Será tarea del responsable:
– Capacitar a la mano de obra que se desempeña en las distintasetapas, de modo que los trabajadores puedan comprender mejor laimportancia de las prácticas de higiene del alimento ydel aseo personal. Ofrézcales charlas didácticassencillas.
– Brindar adecuadas condiciones de trabajo de los operarios.
– Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarioshigiénicos.
– Verificar que utilicen agua potable para su higienizaciónantes de comenzar las tareas diarias, después de usar lossanitarios o manipular elementos contaminantes para el alimento.(En las tareas de campo, se aconseja el uso de retretes transportables.).
– Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada para latarea que realicen.
– Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estadoe instruirlos en el manejo higiénico de las mismas.
Los animales que se utilicen para las tareas de la produccióndeberán ser de reconocida sanidad, a fin de no incorporarcontaminación al suelo, a través de sus heces.
Utilice medidas para evitar la entrada de otros animales al cultivoo donde se procese el alimento para evitar posibles contaminaciones.
1.4. AGROQUIMICOS.
Emplear productos fitosanitarios solamente cuando no puedan aplicarsecon eficacia otras medidas de control.
Utilizar sólo aquellos productos registrados por el OrganismoCompetente y recomendados para el cultivo específico.
Adquirir sólo envases originales con etiquetas y marbetesintactos.
1.4.2. Almacenamiento
Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originalescon las respectivas etiquetas y marbetes.
Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitoscerrados con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivoo donde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar sucontaminación. Dichos lugares deberán ser utilizadospara ese único fin y estar bien ventilados e iluminadoscon luz natural o artificial.
Identifique con un cartel indicador el lugar de depósitode agroquímicos, las reglas y restricciones de acceso almismo.
Se aconseja ubicar los productos fitosanitarios ordenados en estantesde acuerdo a su tipo (insecticidas, herbicidas, funguicidas, etc.).
1.4.3. Personal de aplicación
Permitir el acceso al recinto de depósito de agroquímicossólo al personal autorizado.
El personal autorizado a ingresar al depósito de agroquímicosdebe estar debidamente capacitado en la manipulación ypeligros implícitos del mal uso de dichos productos, incluyendola posibilidad de que en el alimento permanezcan excesivos residuosde los mismos, que puedan resultar tóxicos.
El aplicador de agroquímicos deberá tener vestimentaapropiada y conocer y respetar todas las normas de buenas prácticasen el uso de plaguicidas.
Preparar y aplicar los productos respetando estrictamente lasrecomendaciones de las marbetes en cuanto a: dosis, momento deaplicación, condiciones ambientales, limpieza del aguapara la preparación de los caldos, etc.
No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personasajenas, durante la preparación y aplicación de losproductos agroquímicos.
Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir, el tiempoque debe pasar desde la aplicación del producto hasta lacosecha.
1.4.5. Equipo de aplicación.
Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipode aplicación.
Lavar el equipo de aplicación de agroquímicos cuidadosamentedespués de cada aplicación, para evitar corrosionesde los materiales de construcciones como también la mezclacon los productos utilizados con posterioridad.
Destruir los envases vacíos sólo de la forma recomendadapor cada fabricante. No los guarde ni utilice para otros fines.
Evitar la contaminación de acequias o cursos de agua, conresiduos de lavado de equipos.
Disponer de procedimientos documentados de las operaciones deuso de agroquímicos, para facilitar una correcta aplicacióndel mismo. Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis,momento de aplicación, responsable de la aplicación,tiempo de carencia y motivo de la aplicación.
El equipamiento (equipos, recipientes, utensilios, herramientasy materiales) que se utilice, debe mantenerse limpio, en buenestado y sólo utlizarse en contacto con el alimento.
Debe guardarse en condiciones y lugares apropiados, aislado detoda fuente de contaminación.
Los equipos deberán:
– ser de fácil limpieza para disminuir la contaminación(por ejemplo: rincones accesibles, ángulos suaves);
– mantenerse en buen estado de funcionamiento, (por ejemplo: programerevisaciones y calibraciones períodicas de equipos de pulverizacióny de riego);
– funcionar en concordancia al uso que está destinado (porejemplo: balanza de producto final que no se utiliza para materiaprima, etc.).
Los materiales deberán:
– ser aptos para estar en contactos con alimentos;
– no transmitir sustancias objetables a la salud, así comoolores o sabores extraños (migraciones);
– ser inabsorbentes y resistentes a la corrosión;
– ser capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección;
– tener superficies lisas, exentas de hoyos y grietas;
– no ser de madera a la que se le practicó tratamientoantimancha con productos no aprobados;
– materiales de envase (Ej: bolsas) nuevos, limpios, conservadosen condiciones higiénicas.
Los utensilios y herramientas.
Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento,se debe mantener en condiciones apropiadas según el usoal que esté destinado. Por ejemplo: elementos de corteafilados, tijeras afiladas, tolvas de cosechadoras limpias.
Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento,deberá ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpiocuando no sea utilizado.
Verifique los elementos de sujeción de las herramientas(Ej:. remaches de palas)
Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estaspremisas mínimas:
Confeccionados materiales aptos para entrar en contacto con losalimentos (yute, polietileno, madera, mímbre, etc.) y queno generen migraciones indeseables al mismo.
Ser de fácil limpieza y, si correspondiere, desinfección.Bien mantenidos.
Identifique claramente por medio de colores, etiquetas o cartelesa los recipientes, herramientas y utensilios destinados para usoen el alimento.
Coloque carteles indicadores de limpieza y orden.
El producto cosechado debe ser almacenado en condiciones talesque mantenga la calidad, sanidad e inocuidad hasta llegar al consumidor.Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida útil.
3.1. INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO
Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidasde forma que:
– Estén ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezasdonde pudieran habitar plagas y libre de posibles inundaciones.
– Sean de construcción sólida que eviten voladuraso rajaduras de paredes, techos, etc.
– Sus materiales de construcción no transmitan sustanciasindeseables al alimento.`
– Sus pisos sean de material impermeable, no absorbentes, lavabley no tóxico, fáciles de limpiar y desinfectar.
– Estén suficientemente ventilados para evitar la acumulaciónde humedad.
– Las ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves,roedores, etc.
– Use mallas para cubrir las aberturas, controlando que no hayaingreso de precipitaciones.
– Sus paredes sean lisas, sin grietas, con ángulos estancosy cóncavos para facilitar la limpieza.
– Reduzcan al mínimo el deterioro de las especias.
– Reparar toda rotura rápidamente.
– Mantener los locales limpios y secos.
– Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos,reodores, aves u otras plagas, contaminantes químicos omicrobiológicos, desechos, polvo, etc.
En los almacenes existentes o en el diseño de nuevos localesde almacenamiento se podrán adoptar medidas procedentespara que las instalaciones o un sector específico, seanimpermeables a los gases, de manera que puedan hacerse las fumigacionesin situ de las especias.
3.2. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS ESPECIAS
No deberán guardarse, en el mismo recinto donde se almacenanlos alimentos, productos que afecten la duración, calidad,sabor o aroma de los mismos, como por ejemplo: pescado, fertilizantes,gasolina, lubricantes, piensos para animales, etc.
Es importante conocer y mantener las condiciones ambientales (temperatura,humedad y atmósfera) de almacenamiento, requeridas paracada tipo de especia (semilla, órganos de reserva, frutos,hojas, etc.).
Proteger las especias de la luz y del calor excesivos.
Utilizar recipientes impermeables al agua y gases cuando corresponda.
Almacenar las especies en ambiente con baja humedad relativa [CINCUENTAY CINCO A SESENTA POR CIENTO (55 a 60%) como máximo], paraque el alimento se mantenga en condiciones normales de almacenamientoy no permita el desarrollo de moho (hongos y sus toxinas).
Para el caso de la conservación de varios alimentos enun mismo lugar, se debe considerar que los requerimientos seansimilares.
Separar mediante compartimientos u otros medios eficaces, lasoperaciones que pudieren contaminar los productos.
Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directode los envases con el piso.
El alimento puede contaminarse durante el transporte y manipuleo.Se debe procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidade integridad.
Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperiepara evitar su contaminación o deterioro.
Los vehículos de transporte, al momento de la carga, debenestar totalmente higienizados, secos y preferentemente desinfectados.
La carga y descarga es conveniente realizarla de día (denoche, la luz artificial atrae insectos que pueden introducirseen los envases), en lugares separados de aquel donde se procesael alimento, protegidos de las incremencias del tiempo y de laposible contaminación.
La carga deberá viajar firmemente estibada en el compartimiento,para evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen lacalidad del alimento transportado.
Estacionar y/o guarda los vehículos para el transporteen lugar aislados de la zona donde se manipulan los alimentospara evitar la contaminación por gases de combustión.
Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilacióndel material con aire seco, para eliminar la humedad resultantede la respiración de las especias y evitar la condensaciónde la misma cuando el vehículo pase de una regióncálida a otra más fría, de una seca a otrahúmeda o del día a la noche.
Es conveniente definir de antemano las zonas de carga y descarga.
Tratar los envases sin brusquedad para evitar roturas de envasesy/o daños al alimento.
Considerar las cargas respecto a la contabilidad e incompatibilidadde los productos (olores, contaminación, coloreado, etc.),que no haya sustancias tóxicas, o cuando tengan distintosrequerimientos de temperatura, humedad, etc.
Comprobar el buen estado de las partes del vehículo, porejemplo: ausencia de roturas, aberturas y funcionamiento de cierres,posibles entradas de agua, etc.
No estacionar la carga al sol durante las paradas. Tampoco esrecomendable detenerse junto a otro transporte o maquinaria queesté liberando gases de combustión del motor.
El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la etapade producción en forma sucesiva hasta alcanzar el productofinal.
6. CAPACITACION
1. Identificar necesidades de capacitación del personal.
2. Diseño, implemente y documente programas de capacitaciónsobre higiene y seguridad alimentaria eficientes y dinámicos,acordes a la tarea específica de los operarios.
3. Verifique el desempeño del personal durante la aplicaciónde la capacitación realizada.
4. Mantenga actualizados los planes de capacitación
Comprender mejor la importancia de las buenas prácticasde manipulación del alimento, el saneamiento y la higienepersonal.
Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tieneel personal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento.
Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser transmitidaspor los alimentos que se procesan (ETA).
Instruirse acerca de los peligros de la incorrecta manipulaciónde agroquímicos o químicos usados en la elaboraciónde los alimentos y en la limpieza y saneamiento de instalacionesy equipamiento.
Conocer los riesgos físicos (tierra, objetos metálicos,insectos muertos, excrementos secos, etc.) y su importancia enla calidad higiénica.
Conocer los insumos agrícolas y las mejores técnicasque deben ser utilizados en la producción primaria, asícomo la probabilidad de desarrollo microbiano.
Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cadaetapa el manejo de insumos, la aplicación de procedimientosescritos y el tratamiento del alimento cosechado.
6.2. Facilitará la Tarea de Capacitación.
Buscar la mejor metodología para realizarla.
Utilizar carteles, dibujos, caricaturas, fotos, leyendas, etc.,claras y sencillas de comprender y dispuestas en lugares estratégicos.
Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos.
Asegurarse que el operario conozca los procedimientos escritosy los aplique correctamente.
Asignar responsables en cada etapa para que supervise las tareas,los operarios, el uso de los insumos, los procedimientos, etc.
Evalúe el personal que desempeñará cada tarea(antecedentes laborales, certificados, certificación desalud, desempeño anterior, etc.) a fin de diseñarla mejor forma de capacitación del mismo.
Deben permitir volcar de manera sencilla y clara, los datos dela evaluación del personal, de la capacitación,etc. Podrán se llevados en cualquier soporte (papel o electrómagneticamente).
Mantenga esos registros para demostrar que ha realizado la capacitación.
Utilice una metodología para archivar y conservar los registrosde modo que puedan encontrarse fácilmente, en legales queprovean condiciones ambientales que prevengan su daño,deterioro o pérdida.
Documentar significa poder demostrar lo que se realiza, ante terceros.Es fundamental si usted opta por la certificación de calidad.
7.1. Procedimientos o Instructivos.
Todas las tareas relacionadas con actividades de la empresa y,en especial, las correspondientes al proceso de producciónpropiamente dicho, deberán estar documentadas bajo la formade procedimientos e instructivos de trabajo.
A cada tarea le corresponderá un procedimiento y, a suvez, cada procedimiento dará lugar a uno o varios instructivos.
Toda la documentación mencionada deberá ser confeccionadade acuerdo con un procedimiento establecido que indique, quiénla confecciona, quién la supervisa y quién apruebala versión definitiva.
Deberán existir sistemas documentados bajo la forma deprocedimientos para la distribución de la documentación(por ejemplo: lugar donde se guardan los originales, quienes recibencopia y quien es el responsable de distribuirlas).
Del mismo modo, para la actualización de los procedimientos,se establecerá el porqué del cambio, quiénesmodifican, quién supervisa y aprueba, como se haráel reemplazo de las copias anteriores y quién seráel responsable.
Es importante que cada destinatario de procedimientos cuente conla última versión.
Ejemplos de procedimientos:
– de aplicación de agroquímicos,
– de saneamiento de equipos,
– de secado artificial,
– de limpieza de especias,
– de control de agua de uso agrícola,
– de recepción de materia prima,
– de trazabilidad del producto etc.
– 7.2. Recomendaciones de (Carácter General para el Manejoy Uso de los Procedimientos e Instructivos.
– Deben estar disponibles en los lugares donde se estérealizando la operación que especifican.
– Todos los operarios deben estar al tanto de los sistemas deconfección, actualización y distribuciónde procedimientos y disponer de una copia autorizada y actualizadade los procedimientos pertinentes.
– Se deberá mantener una lista actualizada de todos losprocedimientos en vigencia.
– Es conveniente destruir las copias antiguas de la documentaciónpara evitar confusiones.
– Puede ser útil conservar el original de cada versiónde la documentación pero, en este caso, será convenienteguardarlos en una carpeta específicamente destinada a talfin y perfectamente rotulada, y archivarla en un lugar separadode aquel destinado a la documentación en vigencia. De serasí, será conveniente definirlo por escrito.
– La redacción deberá ser clara, precisa y accesiblea los destinatarios.
A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los procedimientossurgirá la necesidad de registrar datos o valores obtenidos.
Podrá realizarlo sobre planillas de registros, específicamentediseñadas para cada caso en particular.
En los procedimientos se deberán indicar el o los registrospara cada procedimiento.
Damos a continuación algunos ejemplos de registros de procedimientos:
PROCEDIMIENTOREGISTRODe aplicación de agroquímicosProducto,lugar y forma de aplicación, fecha, dosisDe secado artificialLote,fecha, temperatura, tiempo, responsable.De Limpieza de especiasLote,fecha, equipo, condiciones, responsable.De control de aguaFecha,resultados, laboratorio, o adjuntar el protocolo de análisisDerecepción de materia primaLote, fecha, proveedor, características,cantidad, resultados, responsable.Del análisis en cosecha.Recuentode unidades formadoras de colonias (UFC), porcentaje de materiasextrañas (tierra, excremento, pelos de ratón, etc.).
Otros registros sugeridos
– Estado sanitario de los cultivos.
– Origen de semillas y órganos de multiplicación.
– Climáticos (Temperatura, heladas, granizo, humedad relativa,etc.).
– Envases desechados.
Para contar con un sistema de trazabilidad que permita el seguimientodesde la primera etapa de la producción primaria hastael producto final, le recomendamos:
– Definir procedimientos para todo el proceso de producción.
– Llevar todos los registros necesarios para cada procedimiento.
– Que no queden actividades sin documentar.
Los sistemas de trazabilidad, son un modo de resolver rápiday eficazmente los inconvenientes que surjan a lo largo de la producción
Es importante, para la producción primaria, llevar un inventariode lo existente. Le sugerimos que considere relevar, por ejemplo:
– Nombre del propietario y responsable.
– Ubicación del establecimiento (plano).
– Paisaje (montes, ubicación en la cuenca -plano-, etc.).
– Vecinos colindantes y su actividad.
– Fuentes de agua.
– Sistemas de aislamiento.
– Ubicación y superficie de cada lote (plano).
– Instalaciones y destino (plano).
– Lugares de elaboración, transformación, envasado(plano).
De la vegetación:
– Natural y espontánea.
– Cultivada.
De las instalaciones (listado y destino):
– Maquinarias y equipos.
– Caminos.
Otros bienes relevados.
Los comprobantes, como: facturas, recibos, resultados de análisis,compra de insumos y venta de productos, deberán guardarsey archivarse según procedimientos documentados.
La producción primaria de especias es la primera etapaen la que ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos en suaptitud para el consumo directo en las etapas posteriores de lacadena de elaboración, comprometiendo la salud del consumidory la calidad del producto final. Los factores de contaminaciónexternos e internos al lugar de producción se deberáncontrolar a través de Buenas Prácticas de Higieney agrícolas adecuadas, como así también,los desechos que salen del mismo.
1.1. Selección y Mantenimiento del Lugar de Producción.
Para la elección del lugar de producción, evalúepreviamente la presencia de elementos que puedan significar unriesgo para inocuidad del alimento que allí se produzca,Algunos son:
– Aguas fecales.
– Lodos fecales.
– Metales pesados (Pb, Hg, Cr, Cd, Cu, Ni, etc.).
– Pesticidas o químicos peligrosos.
– Heces de animales.
– Malezas tóxicas.
– Contaminaciones aéreas ( de origen industrial o de pulverizaciones).
– Derivados de lugares donde se opera con animales domésticos.
– Aves, inusual vida silvestre.
Analice también, las actividades anteriores, actuales yde vecinos colindantes.
Cuando determine la presencia de alguno de tales elementos enel lugar de producción, haga una evaluación delriesgo que significan para la inocuidad del alimento y, si esnecesario, aplique planes de eliminación o control de losmismos. Lleve registros de los planes y de su instrumentación.
Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, quesena potenciales peligros para la inocuidad del alimento, debeneliminarse utilizando métodos y prácticas higiénicas.Lleve registros de los planes y de su instrumentación.
– Envases vacíos
– Restos de Instalaciones
– Restos de cosecha o elaboración
– Restos de agroquímicos
– De higienización
– De la actividad humana o animal
– Material dañado o enfermo
– Vidrios y otros cuerpos extraños
Los recursos que se identificarán en esta etapa y en laposcosecha, deberán utilizarse siguiendo las Buenas Prácticasde Higiene y Agrícolas, eliminando los desechos que deello pudieren generarse.
1.3.1. Suelo
Es aconsejable que el suelo tenga óptimas condiciones físicas,químicas y biológicas y resulta conveniente conocer,antes de cultivar, si existe riesgo de erosión.
El drenaje debe ser adecuado para evitar el establecimiento demicroclimas de alta humedad, que pueden promover la poliferaciónde microorganismos patógenos.
Deberán evaluarse la presencia de metales pesados, residuosde plaguicidas, microorganismos patógenos, así comola presencia de malezas y cualquier otro indicador de riesgo,que puedan significar la transmisión de toxicidad y contaminaciónde la producción.
1.3.2. Abonos y fertilizantes
En el caso de utilizar abonos y fertilizantes de origen comercial,deben estar registrados por el Organismo Competente, usarse enlas dosis recomendadas respetando los tiempos de carencia establecidos,a fin de no dejar residuos potencialmente tóxicos parala salud humana.
Los abonos orgánicos, incluyendo los originados a partirde lodos orgánicos, y los residuos orgánicos urbanos,deben someterse a tratamientos para eliminar los agentes patógenosantes de ser incorporados al suelo (Ejemplo: compostado), a finde evitar la contaminación del alimento o del medio quelo rodea.
NO USE lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos comoenmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamentecon algún método higiénico.
El lugar donde realiza compostado debe encontrarse aislado dellugar donde se produce el cultivo o donde se manipula o almacenael alimento.
Realice análisis de los abonos para determinar la presenciade metales pesados u otros químicos y si estos resultarenen valores superiores a los límites admitidos, no los utilice.
Aplicar los abonos con suficiente antelación al momentode cosecha, respetando los períodos de carencia, para evitarcualquier posibilidad de contaminación del producto. Larestricción de uso de estas enmiendas orgánicasdetermina que no se aplicarán durante el ciclo vegetativo.En el caso de aquellos cultivos en los que la parte comestibleestá en contacto con el suelo deben ser aplicados con unaanticipación de SEIS (6) meses a la cosecha.
1.3.3. Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes,estolones, etc.)
El material vegetal para la iniciación del cultivo debeestar claramente identificado y libre de plagas que puedan introducirseal suelo o sustrato.
Observe las restricciones de transporte de material vegetal entreprovincias.
En caso de que esté disponible, es recomendable usar materialcertificado por el Organismo Competente.
No es conveniente traer material de propagación de zonascon potencial riesgo sanitario.
Tome los recaudos necesarios para evitar deterioros (desecación,contaminación con sustancias nocivas, microorganismos patógenos,plagas, enfermedades, pérdida de la capacidad germinativa,etc.) en caso de que no sea utilizado inmediatamente.
8.4. Instalaciones (a Campo)
Las instalaciones existentes en el lugar de producción,como molinos, depósitos de agua, galpones, tinglados, construidos,mantenidos e identificados a fin de prevenir contaminaciones.
No debe guardar alimento junto a agroquímicos, herramientas,maquinarias o envases, sino hacerlo en compartimientos separadosy aislados.
Las operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que semantenga la calidad y sanidad del alimento, evitando su contaminación.
2.1. Material Recolectado/Cosechado
Utilice métodos apropiados para la separación dela parte útil a cosechar.
Coseche en estado de madurez apropiada según el destinode cada alimento y en las condiciones atmosféricas adecuadaspara cada cultivo
– No utilice desecantes en dosis o con métodos que pudierandejar residuos tóxicos en el alimento.
– No coseche material dañado.
– Evite lapsos prologados entre la cosecha y el transporte allugar de secado.
– No mezcle especies. Identifique claramente cada una.
– No coseche mayor cantidad de la que puede procesarse en el día.
– No deje material recolectado en el campo, si está lloviendoo por llover.
– Es recomendable realizar un análisis físico-químicoy organoléptico inicial.
2.2. Manipulación y Transporte
Utilice recipientes adecuados para la cosecha. Evite colocarlosdirectamente sobre el suelo.
Es conveniente limitar el peso neto máximo, segúnproductos, a fin de no causarle daño.
Procure reducir al mínimo los daños mecánicosal alimento durante la cosecha y transporte.
Proteja adecuadamente lo cosechado de animales o insectos medianteprocedimientos higiénicos.
Considerar además las recomendaciones dadas en: TEMAS GENERALES:4. – TRANSPORTE.
Podrán colocarse revestimientos a los recipientes a finde proteger más al producto.
En TEMAS GENERALES: 1.2.- Personal, se dan condiciones para eldiseño, mantenimiento, limpieza y utilización deequipos, recipientes, materiales en contacto con alimento, utensilios,etc. que deberán respectarse en esta etapa.
En TEMAS GENERALES se explican las condiciones que debe reunirl personal en la etapa de cosecha.
Si usted tuvo en cuenta las recomendaciones de esta Guía,debería contar con un alimento que reúne las condicionesmínimas de calidad e higiene según el tipo de productoconsiderado.
– material mohoso, decolorado, dañado, enfermo
– partes de la misma planta u otras distintas del alimento
– cuerpos extraños: tierra, hilos, trozos de metal, etc.
– plantas tóxicas o partes de ellas,
– Insectos y/o parásitos visibles,
– excremento de animales,
– restos de animales: plumas, pelos, etc.,
Realice un selección a ojo desnudo a fin de controlar lapresencia de algún elemento contaminante.
Algunos alimentos son susceptibles de ser lavados (raíses,etc.)
De corresponder, lave el alimento antes del ingreso a la secadoramecánica.
Si realiza secado natural lave solamente cuando tenga la seguridadde que las condiciones atmosféricas sean tales permitanque el alimento quede demasiada humedad y pueda contaminarse.
No olvide usar sólo agua potable.
Si realiza algún tratamiento poscosecha sólo utiliceproductos por autoridad competente para ese alimento y que nodejen residuos que puedan resultar tóxicos para la saludhumana.
Tome medidas para proteger a las especias de la contaminacióncon animales, roedores, aves, ácaros o cualquier sustanciaobjetable.
Los envases cosecheros deben ser limpiados, al menos, diariamento.
CAPITULO III: POSCOSECHA
En esta Guía se considerarán el secado natural yel secado por ventilación forzada.
1.1.1. Secado Natural
Recuerde que el secado al sol directo produce una disminuciónde la calidad del alimento.
Si seca alimentos bajo el sol directo (ejemplo Capsicum) deberárespetar más estrictamente las restantes prácticasrecomendadas en esta Guía, a fin de disminuir al mínimola contaminación.
Es adecuado:
Secar bajo techo o utilizar otras cubiertas protectoras que permitanpasar aire y sol.
No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia u otrascondiciones de alta humedad, tierra, arena, insectos, etc.
Usar, para su separación del suelo, materiales (cañas,lonas, etc.) que sean porosos y permitan el paso del aire.
Utilizar bastidores con malla para el acondicionado de alimentoa secar.
Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado.
Remover frecuentemente para asegurar el secado uniforme y evitarel apelmazado.
Proteger el alimento de la acción de animales, insectosy demás pestes.
Los bastidores de secado, o cualquier material análogo,deben estar limpios y en buen estado.
Identifique claramente cada envase.
1.1.2. Secado Mecánico.
Las condiciones de diseño de las instalaciones para elsecado y de las maquinarias deberán cumplir con las recomendacionesplanteadas en TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPAMIENTO,RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES), ESTABLECIMIENTO:DISEÑO. 14.11. Equipamiento (Equipos, Resipientes, Utensilios).
Verifique y controle:
– que la maquinaria y el instrumental de corte se encuentran encondiciones apropiadas de higiene y funcionamiento cuando realizatrozado del alimento previo al ingreso a la secadora,
– el buen funcionamiento de ¨removedores¨ o ¨volcadores¨si la máquina los posee,
– que los filtros de aire se encuentren limpios y sanos,
– el buen funcionamiento de los quemadores,
– que el aire ingresa a la secadora se encuentra limpio y librede contaminantes. Ejemplos: tierra, polvo, insectos, etc.,
– que los gases de la combustión no contaminan el alimento,sobre todo cuando no utilice gas natural o licuado,
– que la relación entre Tiempo de secado/Temperatura/Volumeny/o Velocidad del aire, sea la adecuada para la especie a secary las condiciones de humedad y temperatura atmosféricas.
– Establecer turnos de secado por especie o variedad. (seque dea una especie o variedad por vez).
– No acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria.
– Hacer capas de alimento adecuadas a la capacidad de secado desu maquinaria.
– Identificar claramente cada lote.
Respecto a las condiciones sobre las instalaciones para el almacenamientode especias secas remítase a: TEMAS GENERALES: 3.- ALMACENAMIENTO,3.1. – Instalaciones para Almacenamiento, 3.2.- Operaciones deAlmacenamiento de Especias.
– No guarde alimento seco junto con alimento recién secadopara evitar confusiones.
1.3. Higiene y Mantenimiento del Equipo de Secado: ¨Bastidores,Herramientas, Envases y Maquinarias¨.
Es conveniente redactar procedimientos que estandaricen las operacionesde higiene y establecer la frecuencia de las mismas.
Remítase a: TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO,RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES), ESTABLECIMIENTO:18.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.
Tome recaudos para que el producto no se contamine luego del secado.
Compruebe que el alimento haya alcanzado la humedad requeridapara una buena conservación
Inspeccione y limpie secado, de material decolorado, mohoso, dañado,tierra, piedras y otros cuerpos extraños y contaminantes.
Seleccione el material, descartando todo lo que no reúnacondiciones mínimas de calidad e higiene según tipode producto y de acuerdo con las normas en vigencia.
Si utiliza algún método de desinfección contrainsecto, etc., sólo use sustancias aprobadas por autoridadcompetente para ese alimento. Consulte el punto 12.- TRATAMIENTOSPOSCOSECHA.
Controle que las sustancias utilizadas en la desinfecciónno dejen residuos tóxicos para la salud humana.
Transporte el alimento siguiendo las recomendaciones dadas en:TEMAS GENERALES: 4.- TRANSPORTE.
Utiliza métodos de limpieza acordes con el producto deque se trate a fin de que alcancen los niveles establecidos enlas normas nacionales e internacionales.
2.1. Tamices.
Utilice tamices tanto para limpiar como para tamañar.
Elimine las partículas mayores y menores al tamañobuscado.
Las mesas de aire o separador gravitatorio separan especies dematerias extrañas. Sólo utilice partículasdel mismo tamaño y distinta densidad.
Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considere parámetroscomo: tamaño de partículas, densidad, peso y tamaño,velocidad del aire, inclinación de la placa cribada y movimientovibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia de procedimiento.
Separe las piedras (chinas) o cantos más pesados con máquinasapropiadas.
2.2. Limpieza de Metales Ferrosos.
Utilice un imán y elija el más adecuado para suproceso. El trabajo del imán resulta más eficientecuando el alimento fluye como corriente suelta. Si es preciso,coloque más de uno en la línea. Límpielofrecuentemente.
Diseñe su equipo de modo que el flujo de especias no arrastrelos metales extraídos por el imán.
Coloque una fina capa de especias para facilitar la tarea.
Considere que para una buena extracción, el imándebe acercarse lo más posible al metal a extraer.
Documente el origen del alimento, cuánto material extrañorecogió, de qué tipo es y cuándo se limpió.Trate de determinar las causas que motivaron el ingreso del metalal alimento para instrumentar medidas correctivas. Consulte elpunto: TEMAS GENERALES: 7.4. Trazabilidad.
2.3. Reacondicionamiento.
Supervise el proceso para verificar si los contaminantes se haneliminado alcanzando los niveles establecidos.
Someta el lote limpiado a muestreo y análisis.
Consulte las normas para materias extrañas e impurezas.
Si el lote no cumple con las normas, sométalo a nueva limpieza.
3. TRATAMIENTOS POSCOSECHA.
Utilice el tratamiento menos perjudicial para la salud del consumidor.
Remítase a la legislación vigente para elegir métodosmenos perjudiciales para la salud del consumidor y que conservenel medio ambiente.
Por ejemplo: El Capítulo XVI, Correctivos y Coadyevantes,del CAA, admite el uso de energía lonizante con la finalidadde su desinfestación preventiva y/o eliminaciónde flora microbiana contaminante.
Proteger adecuadamente el alimento del medio ambiente para preservarsu higiene y calidad.
Utilizar sólo material autorizado para entrar en contactocon alimentos, nuevo o en su defecto que se haya usado con igualproducto y previamente limpiado y bien seco.
Guardar los envases en lugares limpios y secos, separados de todasustancia contaminante (agroquímicos, gases tóxicos,combustible, etc.).
Envasar sólo el producto ha llegado a la humedad y temperaturaadecuadas, según el material de que se trate, para favorecersu conservación.
Evitar la caída del material seco y limpio al piso. Norecoger material del mismo.
No llenar los envases más de lo adecuado, a fin de evitarel deterioro del producto.
Proteger el alimento del sol, viento, tierra, durante el envasado.
Rotular cada envase en forma clara y precisa; siguiendo las normasvigentes.
CAPITULO IV: ESTABLECIMIENATO
En este capítulo se establece cómo deben diseñarlas estructuras físicas donde el alimento será procesado.
Siempre tendremos en cuenta el criterio de la higiene.
Los establecimientos deberán, estar situados preferiblementeen zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes,y no expuestas a inundaciones.
Las vías de acceso y zonas utilizadas por el establecimientoque se encuentran dentro del recinto de éste o en sus inmediacionesdeberán tener una superficie dura y pavimentada, apta parael tránsito redado a fin de no contaminar el’ ambientecon polvo o tierra de caminos.
Deberá disponerse de desagües adecuados, asícomo de medios de limpieza.
Deberán ser de construcción sólida y mantenerseen buen estado.
Estarán construidos con materiales que no transmitan sustanciasindeseables al alimento.
– evitar la contaminación cruzada por aire o por el movimientode mercadería de una zona limpia a otra sucia y permitiruna limpieza fácil y adecuada con la correcta supervisiónde la higiene de los alimentos;
– contar con espacio suficiente para realizar de manera satisfactoriatodas las operaciones;
– proyectar medidas para impedir la entrada o anidamiento de plagasy la entrada de contaminantes, como humo, polvo, etc.;
– ser posible separar las operaciones susceptibles de contaminarlos alimentos, mediante compartimientos, lugares reservados uotros medios eficaces;
– facilitar la higiene de las operaciones con flujo regulado delproceso de elaboración desde la llegada de la materia primahasta contar con el alimento terminado;
– proporcionar condiciones ambientales (temperatura) adecuadaspara el proceso y el alimento.
1.3. Zonas de manipulación de Especias.
Pisos: Cuando proceda los pisos se construirán con materialesimpermeables inabsorbentes lavables antideslizantes y atóxicos;no tendrán grites y serán fáciles de limpiary desinfectar. Según el caso se les dará una pendientesuficiente para que los líquidos escurran hacia la bocade los desagües.
Paredes: Cuando proceda las paredes se construirán conmateriales impermeables inabsorbentes y lavables. Estaránselladas y exentas de insectos y serán de color claro.Hasta una altura apropiada para las operaciones deberánser lisas sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.Según el caso los ángulos entre las paredes entreellas y el suelo y entre ellas y el techo deberán ser estancosy cóncavos para facilitar la limpieza.
Techos: Deberán proyectarse construirse y acabarse de maneraque se impida la acumulación de suciedad y se reduzca almínimo la condensación, la formación de mohosy el descascarado. Deberán se fáciles de limpiar.
Ventanas y otras aberturas: Deberán construirse de maneraque se evite la acumulación de suciedad y las que se abrandeberán estar provistas de rejillas que impidan la entradade insectos. Estas deberán poder quitarse fácilmentepara su limpieza y mantenerse en buen estado. Los alféizaressi los hay deberán tener una cierta inclinaciónpara impedir que se utilicen como estantes.
Puertas: Deberán ser de superficie lisa e inabsorbentey cuando proceda, de cierre automático y ajustado.
Escaleras: Los montacargas y otras estructuras auxiliares comoplataformas escaleras de mano y rampas deberán estar situadosy construidos de manera que no sean causa de contaminaciónde los alimentos. Las rampas deberán construirse con escotillaspara la inspección y limpieza.
Estructuras y accesorios elevados: Deberán instalarse demanera que se evite la contaminación del alimento terminadoy de la materia prima por condensación y goteo y que noentorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán estarrecubiertos de un material aislante, cuando así proceday proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulaciónde suciedad y se reduzca al mínimo la condensaciónla formación de mohos y el descascarado. Deberánser de fácil limpieza.
Alojamientos, lavabos y zonas donde se guardan animales: Deberánestar completamente separados de las zonas de manipulaciónde las especias y no tendrán acceso directo a estás.Cuando proceda los establecimientos deberán estar proyectadosde manera que sea posible controlar el acceso a las distintassecciones.
Deberán evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarsey desinfectarse adecuadamente por ejemplo la madera a menos quese sepa a ciencia cierta que empleo no constituirá unafuente de contaminación.
Utilice sólo agua potable y refiérase a: TEMAS GENERALES.1.1.- Agua.
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficazde evaluación de efluentes y desechos, que habráde mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos losconductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado)deberán ser suficientemente grandes para soportar cargasmáximas y estar construidos de manera que se evite la contaminacióndel sistema de abastecimiento de agua potable.
Deben disponer de cantidad y espacio suficiente para todos losoperarios.
Deben tener buena ventilación, suficiente iluminacióny calefacción, si fuera necesario.
deben disponer de agua potable (fría y caliente) y de grifosmezcladores para el aseo apropiado de los operarios. Es convenienteque los grifos mezcladores no deban ser accionados manualmente.
Las instalaciones deben estar provistas de tuberías debidamentesifonadas y conectadas a tuberías de desagües, lasque deben asegurar la eliminación higíenica de lasaguas residuales.
Ubique los dispositivos para el lavado (agua y jabón) ysecado (toallas descartables, aire, etc.) entre los retretes yla puerta de salida, de modo que los operarios obligadamente tenganque higienizarse las manos antes de volver al área de manipulaciónde alimentos.
Coloque carteles con las normas de higiene a cumplir por los operariosen todos los lugares necesarios.
Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas parala limpieza y desinfección de los utensilios y equiposde trabajo. Esas instalaciones se construirán con materialesresistentes a la corrosión que puedan limpiarse fácilmente,y estarán provistas de medios idóneos para suministraragua fría y caliente en cantidades suficientes.
El establecimiento deberá contar con suficiente luz, yasea natural o artificial.
No deberá enmascarar los colores.
Proteja las bombillas y lámparas para evitar contaminacióncon vidrio, polvo, etc. (rejilla, lámparas de seguridad,etc.).
Deberá el calor excesivo, la condensación de vapor,el polvo o la contaminación del aire.
La dirección de la corriente de aire debe ir siempre desdeuna zona limpia hacia una sucia.
Las rejillas deben quitarse fácilmente para su limpieza.
1.10. Instalaciones para el Almacenamiento de Desechos y Materialesno Comestibles.
Deberán disponerse de instalaciones para el almacenamientode los desechos y materias no comestibles antes de su remocióndel establecimiento. Las instalaciones deberán proyectarsede manera que se impida el acceso de plagas a los desechos o materialesno comestibles y se evite la contaminación de los alimentos,del agua potable, del equipamiento y de los edificios o víasde acceso a los locales.
1.11. Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios)
Remítase a: TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO,RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES).
– El equipamiento (equipos y recipientes) debe instalarse y ubicarsede modo que facilite el desempeño de las tareas.
– Debe poder accederse a todas sus partes con facilidad para inspeccionarse,limpiarse a fondo y desinfectarse completamente.
– El equipamiento (equipo y utensilios) que se use para trabajarcon residuos deberá estar identificado y no se emplearápara alimentos.
– Los recipientes que contengan residuos o desechos deberánestar construidos de metal o con materiales impermeables, fácilesde limpiar y con cierre hermético.
– Todos los espacios refrigerados deberán disponer de instrumentospara medir y registrar la temperatura.
El establecimiento NO deberá aceptar alimentos de los quese sepa que contienen:
– parásitos,
– microorganismos,
– sustancias descompuestas,
– sustancias tóxicas,
– materias extrañas
– plantas partes de plantas y otros alientos de los que se sospecheque están contaminados con materias fecales animales ohumanas.
– alimentos que muestren signos de haber sido dañados porinsectos o que tengan moho debido al peligro de que contenganmicotoxinas.
Cuando las contaminaciones no puedan ser reducidas a niveles aceptablespor los procedimientos normales la clasificación o la reparacióndeberán rechazarse tomando precauciones especiales paraevitar la contaminación.
Es conveniente tener procedimientos escritos de los criteriose aceptación.
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarseantes de proceder a su elaboración
– Inspección visual de materias extrañas.
– Evaluación organoléptica: olor, aspecto y de serposible, sabor.
– Análisis de contaminación con microbios o microtoxinas:vigilancia sistemática de alimentos sensibles vigilanciaperíodica de alimentos menos sensibles.
Estos análisis deberán hacer referencia ya sea areglamentos nacionales a normas o recomendaciones internacionaleso métodos consolidados utilizados en la industria.
Las materias primas almacenadas en los locales del establecimientodeberán cumplir con las pautas establecidas en TEMAS GENERALES:3.- ALMACENAMIENTO.
– evitar posibles contaminaciones
– la infestación de plagas
– reducir al mínimo los daños
– que NO desarrollen mohos,
– protegerlo de la humedad.
– solidez de construcción
– buen mantenimiento,
– sellar roturas o aberturas en paredes, piso o techos,
– la adecuada ventilación,
– evitar humedad excesiva.
Recuerdo NO almacenar junto con las especias, frutas, hortalizas,pescado, fertilizante, gasolina o aceites lubricantes.
2.1.4. Prevención de la Contaminación
Verifique que se cumplan todos los puntos de la presente guía.
Estudie los posibles orígenes de contaminaciones y establezcaprocedimientos preventivos.
Cuando haya ocurrido una contaminación, estudie sus causasy orígenes y establezca procedimientos más seguros.
El proceso de elaboración deberá ser supervisadopor personal técnicamente competente.
Proteja el alimento durante la elaboración contra la contaminación,el deterioro o cualquier peligro para salud pública.
Deberá evitar que el alimento procesado (zona limpia) secontamine con aquel que se encuentre en las fases iniciales dela elaboración (zona sucia).
Evite pérdidas de tiempo durante la elaboraciónpara evitar la acción de microorganismos que puedan generardescomposición del alimento.
Manipule con cuidado los recipientes antes y después deenvasar el alimento elaborado.
Utilice sólo agua potable. Ver. TEMAS GENERALES: 1.1.-Agua.
El envase deberá cumplir, además, con estas condiciones:
– Ser apropiado para el producto que ha de envasarse.
– Proteger apropiadamente al alimento contra la contaminación.
– Ser adecuado para las condiciones previstas para el almacenamiento.
– No haber sido previamente usados para ningún fin quepueda dar lugar a la contaminación del producto.
Deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso paracerciorarse de que:
– se encuentren en buen estado;
-‘ limpiarse y/o desifectarsese están sucios;
– que se encuentren secos.
En la zona de envasado o llenado, sólo deberá hallarseel material de envasado necesario para uso inmediato.
El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicastales que impidan la contaminación del producto.
Todo el material que se emplee para el envasado deberáalmacenarse en condiciones de limpieza e higiene.
Rotular cada envase en forma clara y precisa, siguiendo las normasvigentes.
Referirse a: TEMAS GENERALES: 3.- ALMACENAMIENTO.
2.5. Transporte del Producto Terminado.
Referirse a: TEMAS GENERALES: 4.- TRANSPORTE.
– cargar y descargar cuidadosamente;
– mantener la integridad de envases y alimentos;
– limpiar y mantener los transportes;
– evitar contacto con el exterior y con toda contaminaciónposible.
En climas cálidos y húmedos habrá que esperarque las especias lleguen a la temperatura ambiente antes de exponerlasa las condiciones externas, lo cual podría requerir deUNO (1) a TRES (3) días.
Las especias que se hayan derramado pueden contaminarse fácilmente,por lo que no deberán utilizarse como alimento.
El grado y tipo de control variará según los diferentesproductos y las necesidades de la gestión.
Dicho control comportará la inspección de la calidadde los productos terminados.
Podrá tener un laboratorio, propio o contratado, para elcontrol de la calidad higiénica de las materias primas;de especias elaboradas y de los procedimientos de lucha contralas plagas.
Los procedimientos de laboratorio utilizados deberán ajustarse,de preferencia; a métodos reconocidos o normalizados, demodo que los resultados puedan reproducirse fácilmente.
Si el alimento terminado no cumple con lo requerimientos mínimosde aptitud para consumo, deberá ser rechazada siguiendoprocedimientos predeterminados.
Además de controlar producto final cada empresa podrádiseñar y llevar a la práctica un plan de controldel proceso (HACCP), a fin de asegurar la inocuidad del alimento.
Cuando se analicen, según métodos apropiados demuestreo y examen, los productos:
1. Deberán estar exentos de microorganismos patógenosen cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
2. No deberán contener sustancias originadas por microorganismos,particularmente micotoxinas, en cantidades que superen las toleranciaso los criterios establecidos por la Comisión del CodexAlimientarius o, a falta de éstos, los fijados por el organismooficial competente.
3. No deberán contener presentar niveles de contaminaciónde artrópodos, aves, roedores, u otros animales que indiquenque las especias han sido elaboradas, envasadas o mantenidas encondiciones insalubres.
4. No deberán contener residuos derivados del tratamientode las especias en cantidades que superen los niveles establecidospor la Comisión del Codex Alimientarius o, a falta de éstos,los fijados por el organismo oficial competente.
5. Deberán ajustarse a las disposiciones relativas, a losaditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y a losniveles máximos para residuos de plaguicidas establecidospor la Comisión del Codex Alimientarius o, a falta de éstos,los fijados por el organismo oficial competente.
El alimento procesado deberá cumplir con las recomendacionesmicrobiológicas que lo hagan apto para el consumo humano.
5. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
Mantenga en perfecto estado, en forma ordenada y exentos de humo,vapor y aguas residuales, los edificios, equipamiento (equipos,utensilios), desagües, etc.
Aplique procedimientos de limpieza y desinfección recomendadospor CODEX, o por autoridad competente.
Use sólo productos de limpieza (detergentes) o de desinfección,aprobados para uso en alimentos.
1. Recoja la suciedad de superficies, equipamiento (equipos),etc.
2. Lave con agua limpia.
3. Aplique detergentes y deje actuar según las especificacionesdel producto.
4. Enjuague bien con agua limpia sin derivar la espuma.
5. Seque con el método mas apropiado.
6. Desinfecte antes de comenzar a procesar el alimento.
Limpie el equipamiento (los utensilios, el equipo) despuésde usarlo con las especias. Establezca una frecuencia lógicay respétela. Antes de reutilizarlos, desinféctelos.
Tome recaudos para impedir que los alimentos se contaminen allimpiar las salas y el equipamiento (equipos, utensilios) conagua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones.
Limpie los pisos al terminar la jornada de trabajo (o cuando seanecesario), incluyendo desagües, orificios para la evacuaciónde desechos líquidos, las estructuras auxiliares y lasparedes de la zona de manipulación.
`Mantenga siempre aseada las vías de acceso, patios delas inmediaciones del establecimiento, vestuarios y cuartos deaseo.
Indique claramente las zonas, el equipo y los materiales que seanobjeto de especial atención.
Asigne a una sola persona, bien entrenada, la responsabilidadde la limpieza del establecimiento. Es preferible que esta tareaesté disociada de la producción.
Todo el personal de limpieza debe estar bien adiestrado en técnicasde limpieza.
Recuerde impedir la entrada en los establecimientos a animalessueltos o que puedan representar un peligro para la salud.
5.4. Lucha Contra las Plagas.
Para luchar con la infestación por insectos, ácarosy otros artrópodos, es conveniente contar con un plan preventivode erradicación.
Inspeccione los establecimientos y las zonas circundantes paraprevenir cualquier infestación.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentesquímicos, físicos o biológicos, sólodeberán ser aplicadas o supervisadas directamente por personalque conozca a fondo los riesgos que pueden entrañar parasalud los residuos retenidos en el producto. Tales medidas seaplicarán exclusivamente de conformidad con la recomendacionesdel Organismo Oficial Competente.
Sólo utilice plaguicidas cuando no puedan aplicarse coneficacia otras medidas de salvaguardia.
Antes de aplicarlos proteja todos los alimentos, el equipamiento(equipo y los utensilios) para que no se contaminen.
Después de aplicarlos limpie a fondo el equipamiento (equipoy los utensilios) contaminados antes de que vuelvan a utilizarse.
Las especias almacenadas deberán inspeccionarse períodicamente.
Si se encuentran infestadas, podrán fumigarse con métodosapropiados. Dichos métodos se elegirán segúnlo aprobado por Organismo Oficial Competente (químico,físico, etc.).
Podrá fumigarse antes del almacenamiento y/o durante elmismo.
Cuando se aplique la irradiación, deberá consultarseel Código Alimentario Argentino respecto a las buenas prácticasde irradiación para el control de agentes patógenosu otra microflora en las especias, hierbas aromáticas yotros condimentos vegetales.
Disponer los alimentos en el local de almacenaje a fin de combatirinfestaciones en forma eficiente.
Si es necesario, los alimentos afectados podrán sacarsedel almacén para ser fumigados.
En ese caso, los locales de almacenamiento se limpiarány desinfectarán por separado.
El material de desecho deberá manipularse de tal formaque se evite la contaminación de los alimentos o del aguapotable.
Retire los desechos de los lugares destinados a la manipulaciónde las especias y de las otras zonas de trabajo UNA (1) vez aldía y cada vez que sea necesario.
Apenas haya eliminado los desechos, lave y desinfecte los receptáculosutilizados y cualquier otro equipo que haya entrado en contactocon la basura.
Mantenga limpia y desinfectada la zona donde se almacenaron losreceptáculos con desechos e impida el acceso de plagasa los mismos.
Los subproductos como recortes, peladuras, descartes, etc., queno se consideren material de desecho y que puedan aprovecharseen un segundo momento, se almacenarán de tal forma quese evite toda contaminación de los alimentos.
Retírelos de las zonas de trabajo cada vez que sea necesarioy por lo menos UNA (1) vez al día.
En las zonas destinadas a la manipulación de las especiasno deberá utilizarse o almacenarse sustancia alguna quepueda contaminar los alimentos.
Cualquier sustancia peligrosa para la salud, deberá almacenarseen salas o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamentea ese efecto.
Sólo personal autorizado y debidamente adiestrado podráhacer uso o supervisar a personal que las utilice.
Debe ponerse sumo cuidado en evitar la contaminación delos alimentos.
Los plaguicidas y otras sustancias que puedan representar un riesgopara la salud deberán etiquetarse adecuadamente con unrótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
En las zonas de manipulación de especias no deberándejarse ropa ni efectos personales.
Los directores de los establecimientos deberán adoptardisposiciones para que los trabajadores reciban una instrucciónadecuada y continua en materia de manipulación higiénicade las especias y de higiene personal, a fin de que sepan adoptarlas precauciones necesarias para evitar la contaminaciónde los alimentos. Tal instrucción deberá comprenderlas partes pertinentes de la presente Guía.
Las personas que han de entrar en contacto con el alimento enel curso de su trabajo deberán ser sometidas a reconocimientomédico antes de que se le asigne el empleo o cuando estéindicado por razones clínicas o epidemiológicas.
Toda persona que se sepa portadora de enfermedades transmisiblesa los alimentos, deberá comunicar inmediatamente a la direcciónsu estado físico.
Si tiene heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagaso diarreas, no podrá trabajar hasta su completa rehabilitación.
Si el operario tuviera cortes o heridas en las manos, deberánprotegerlos con un apósito apropiado y de ser necesarioutilizar guantes.
Por eso, es indispensable contar con un adecuado servicio de primerosauxilios.
Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentosdeberán lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.
– con un preparado adecuado para esta limpieza;
– con agua potable según los dispuesto en: TEMAS GENERALES:1.1.-Agua.
Séquese las manos con toallas descartables.
– Siempre ante de iniciar el trabajo,
– inmediatamente después de haber hecho uso de loa sanitarios;
– después de haber manipulado material contaminado;
– todas las veces que sea necesario.
Las manos deberán lavarse y desinfectarse inmediatamentedespués de haber manipulado cualquier material pueda transmitirenfermedades y toxicidad.
Programe una inspección adecuada para asegurar el cumplimientode este requisito.
6.4. Limpieza Personal.
Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentosdeberán mantener una esmerada limpieza personal mientasesté de servicio.
– ropa protectora adecuada,
– cubrecabeza y cubrecalzado.
El personal NO deberán llevar:
– objetos de adorno (joyas) inseguros cuando manipule los alimentos;
– ropa, cubrecabeza o calzado que estén sucios.
Mantener limpios y desinfectados los delantales y objetos análogos,los que deberán lavarse en lugares adecuados.
6.5. Conducta Personal.
En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirsetodo acto que puede dar lugar a la contaminación de losmismos, como comer, fumar, masticar o prácticas antihigiénicastales como salivar.
6.6. Guantes y Otros Equipos de Protección.
Si en la manipulación de los alimentos se emplean guantesu otros equipos de protección, como máscaras, éstosse mantendrán en perfecto estado de conservación,limpieza e higiene.
El uso de guantes no eximirá al operario de la obligaciónde lavarse las manos.
6.7. Visitantes.
Se deberá regular la entrada de visitantes a las zonasde manipulación y elaboración, para evitar la contaminación.Se deberá exigir el uso de ropas protectoras.
Los visitantes deberán observar las mismas disposicionesestalecidas para el personal de la empresa.
6.8. Supervisión.
Deberá asignarse específicamente al personal supervisorcompetente la responsabilidad del cumplimiento, por parte de todoel personal, de los requisitos señalados en las seccionesanteriores.
Agua potable: la que cumple con lo especificado en la legislaciónvigente: Código Alimentario Argentino, capítuloXII, Art. 982.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradasingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materialesy la energía necesarios para el desarrollo de sus procesosbiológicos. La designación de alimento incluye ademáslas sustancias que se utilicen en la preparación o tratamientode los alimentos, tengan o no valor nutritivo.
Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas: son lasprácticas agrícolas aplicadas a la producciónprimaria y la poscosecha para lograr alimentos inocuos, saludablesy sanos.
Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgánicosque a través de procesos bioxidativos controlados, incluyendouna etapa inicial termofílica, estabiliza la materia orgánica,elimina olor y reduce el nivel patogénico.
Consumidores: las personas que utilizan alimentos con el fin desatisfacer sus necesidades.
Contaminación cruzada: contaminación alimentariapor contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores deposible contaminación dentro del proceso productivo.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustanciaso agentes extraños de origen biológico, químicoo físico que se presume nociva o no para la salud humana.
Contaminante: las sustancias que deliberadamente o involuntariamenteentran a formar parte del alimento (agente biológico, físicoo químico que se presuma nocivo o no para la salud humana).
Desechos: son residuos que deben eliminarse del hogar de producciónpor resultar posibles contaminantes del alimento (Ej.: envasesde agroquímicos vacíos).
Desinfección: es la reducción, mediante agentesquímicos o métodos físicos adecuados, delnúmero de microorganismos en el edificio, instalaciones,maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar acontaminación del alimento que se elabora.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): síndromeoriginado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contenganagentes etiológicos en cantidades tales que afecten lasalud del consumidor a nivel individual o grupal.
Envase: es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinadoa asegurar la conservación, facilitar el transporte y elmanejo del producto.
Equipamiento alimentario: se denomina equipamiento alimentarioa los artículos que están en contacto directo conalimentos que se usan durante la elaboración, fraccionamiento,almacenamiento, comercialización y consumo de alimentos.Se incluyen, con esta denominación, recipientes, maquinarias,cintas transportadoras, cañerías, aparatos, accesorios,válvulas, utensilios y similares.
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentosno causarán daño al consumidor cuando se prepareny/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos,polvo u otras materias objetables.
Maduración apropiada: estado de desarrollo de un producto(planta o parte de una planta) en el que se puede recolectar.
Manipulación de alimentos: son todas las operaciones quese afectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado.
Materiales aptos para estar en contactos con alimentos: todo artículoque cumple con las exigencias del C.A.A. Resolución M.S.y A.S. Nº 003 del 11 de enero de 1995.
Micotoxinas: son aquellos metabolitos de origen fúngido,que en pequeñas concentraciones resultan tóxicospara vertebrados y otros animales cuando son administrados a travésde una ruta natural.
Migraciones: Transferencia de componentes no poliméricosdesde el material en contacto con el alimento hacia dichos productosdebido a fenómenos fisicoquímicos.
Organismo Competente: el organismo oficial u oficialmente reconocidoal que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertasfunciones, como la inspección o el control de alimentos.
Peligro: es un agente biológico, químico o físicopresente en el alimento o en el ambiente que lo rodea, o bienla condición en que éste se halla, que puede causarun efecto adverso para la salud.
Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animaleso agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productosvegetales.
Producto fitosanitario: cualquier sustancia, agente biológico,mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinadosa prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendolas especies no deseadas de plantas, animales o microorganismosque causan perjuicio o interferencia negativa en la producción,elaboración o almacenamiento de los vegetales y sus productos.
Residuo de plaguicida: cualquier sustancia o agente biológicoespecificado presente en o sobre un producto agrícola oalimento de uso humano o animal como consecuencia de la exposicióna un producto fitosanitario. El término incluye los metabolitosy las impurezas consideradas de importancia toxicológica.
Residuo: se refiere a los restos que mediando una transformaciónpueden ser reutilizados en el ciclo de producción. (Ej.:restos de cosechas o de labores culturales, abonos compostados,etc.).
Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecerun estado de limpieza y desinfección en las instalaciones,equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenirenfermedades transmitidas por alimentos.
Trazabilidad: conjunto de procedimientos que permiten tener uncompleto seguimiento de la mercadería desde el lugar deproducción, lote, establecimiento, etc., hasta el puntode destino.
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