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Timestamp: 2018-05-25 01:56:00+00:00

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Evaluación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda que se expende en tunja (boyacá) by Ingeniería Agropecuaria JDC - issuu
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA LECHE CRUDA QUE SE EXPENDE EN TUNJA (BOYACÁ)
JUAN MANUEL BARRERA FORERO
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERÍA AGROPECUARIA TUNJA 2013
Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniero Agropecuario
Autor JUAN MANUEL BARRERA FORERO
Directora MARTHA ISABEL MARTÍNEZ MARTÍNEZ Magíster en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos Química de Alimentos
Codirector YESID ORLANDO GONZÁLEZ TORRES Doctor en Producción Animal, Biotecnología y Seguridad de los Alimentos Médico Veterinario
_________________________________ Firma de la Directora
Tunja, 15 Noviembre de 2013
Especialmente a Dios por sus bendiciones, y su fuerza que me ha permitido lograr
mis objetivos, sin él no hubiese sido posible culminar este procedo de formación en mi vida.
A mis padres, Luis Eduardo Barrera Naranjo y Bárbara Forero de Barrera, porque a pesar de todos los obstáculos siempre estuvieron incondicionalmente conmigo, por sus consejos, valores y sobre todo por el amor que me brindan día a día.
A mis hermanos, por sus palabras de ánimo, por su amistad, amor, paciencia y apoyo en todo momento. A Ehida Bolaños Galán, quien con su apoyo incondicional, dedicación y tiempo, quien ha estado junto a mí en los buenos y malos momentos.
De igual forma, a todos mis Docentes quienes con sus enseñanzas y experiencias han contribuido a mi experiencia profesional y personal.
Agradezco en primera medida a Dios Padre creador, por brindarme esta posibilidad de abrir nuevos horizontes y llevar a cabo mis metas e ideales. Le agradezco a mi familia que sin importar la distancia siempre estuvo presente con su apoyo incondicional y con una voz de aliento.
A mi directora de tesis, M.Sc Martha Isabel Martínez Martínez, codirector Dr. Yesid Orlando González por su esfuerzo y dedicación, quienes con sus conocimientos, experiencia, enseñanzas y paciencia me han motivado para culminar esta etapa con éxito. De igual manera agradezco a mi profesor de Investigación y de Tesis de Grado, Dr. Elías Carvajal Gómez por su visión y orientación en muchos aspectos cotidianos, por su rectitud en su profesión como docente, y sus consejos, que han contribuido a mi formación como persona e investigador.
A mis amigos Diego chaparro, Edison Villamil, Liliana Pinzón, gracias por su apoyo mutuo, y amistad que ha perdurado durante nuestra formación profesional y que aún continua. Y por último, agradezco a todas aquellas personas que, me brindaron su acompañamiento y apoyo durante el desarrollo del proyecto.
TABLA DE CONTENIDO PÁG. GLOSARIO ................................................................................................................14 RESUMEN .................................................................................................................19 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................21 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................23 1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .....................................................................24 1.1 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN ......................................................................25 2.OBJETIVOS ............................................................................................................26 2.1OBJETIVO GENERAL ..........................................................................................26 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................26 3.HIPÓTESIS .............................................................................................................27 3.1 HIPÓTESIS NULA ...............................................................................................27 3.2 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN .......................................................................27 4.MARCO DE REFERENCIA.....................................................................................28 4.1 ESTADO DEL ARTE ............................................................................................28 4.2 MARCO TEÓRICO ..............................................................................................31 4.2.1 LA LECHE.........................................................................................................31 4.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE ...............................................31 4.2.3 CALIDAD Y MANEJO DE LA LECHE ...............................................................32 4.2.4 FISIOLOGÍA DE LA LECHE .............................................................................32 4.2.5 ASPECTOS GENERALES DEL ORDEÑO .......................................................36 4.2.6 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ......................................................39 4.2.7 CONTAMINANTES DE LA LECHE, ..................................................................39 4.2.8 ADICIÓN DE CONSERVANTES QUÍMICOS ..................................................41
4.2.9 IMPORTANCIA DE LAS PRUEBAS DE CONTROL CALIDAD DE LA LECHE 42 4.2.10 PRUEBAS DE CONTROL DE ADULTERANTES ...........................................46 4.2.11 EFECTOS QUE PUEDEN LLEGAR A TENER LOS ADULTERANTES PRESENTES EN LA LECHE CRUDA PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR ........49 4.2.12 MERCADEO DE LA LECHE EN COLOMBIA .................................................51 4.2.13 LA PROBLEMÁTICA DE LA LECHE CRUDA EN EL PAÍS ............................53 4.2.14 PRECIO Y VOLUMEN DE COMPRA DE LECHE CRUDA REGIONAL AL PRODUCTOR ............................................................................................................54 4.3 MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO ..............................................................57 4.3.1 MARCO GEOGRÁFICO ...................................................................................57 4.3.2 DESCRIPCIÓN FÍSICA.....................................................................................57 4.3.3 LÍMITES DEL MUNICIPIO ................................................................................58 4.3.4 ZONAS DE MUESTREO ..................................................................................58 4.4 MARCO LEGAL ...................................................................................................60 5.METODOLOGÍA .....................................................................................................62 5.1 TIPO DE ESTUDIO ..............................................................................................62 5.2 DISEÑO EXPERIMENTAL...................................................................................62 5.3 DISEÑO METODOLÓGICO.................................................................................63 6.ANÁLISIS DE RESULTADOS.................................................................................70 6.1. RESULTADOS FÍSICO-QUÍMICOS REALIZADOS A LA LECHE CRUDA QUE SE EXPENDE EN LA CIUDAD DE TUNJA ...............................................................72 6.1.1 ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN LECHE CRUDA ...............................................72 6.1.2 PESO ESPECÍFICO .........................................................................................74 6.1.3 ACIDEZ TITULABLE .........................................................................................75
6.1.4 RESULTADOS DE LAS MEDICIONES DE ADULTERANTES EN LAS TRES ZONAS DE ESTUDIO................................................................................................79 7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................................81 7.1 PESO ESPECÍFICO (DENSIDAD) ......................................................................81 7.2 EL PH ..................................................................................................................86 7.3 RELACIÓN DE PH VS HORA DE RECOLECCIÓN – TEMPERATURA .............88 7.4 PRESENCIA DE ADULTERANTES DE LA LECHE CRUDA ...............................95 7.5 PRESENCIA DE CLORUROS EN LECHE CRUDA ............................................96 7. 6 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LA MANIPULACIÓN DE LECHE APLICADA A EXPENDEDORES DE LECHE CRUDA ...............................................................98 8. IMPACTO.............................................................................................................107 CONCLUSIONES ....................................................................................................108 RECOMENDACIONES ............................................................................................110 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................111 ANEXOS ..................................................................................................................121
Tabla 1 Composición de la leche de vaca (por cada 100 g). ................................. 31 Tabla 2 Casos de fiebre tifoidea trasmitida por leche ............................................ 51 Tabla 3 Comportamiento de los Precios de la Leche Cruda en Colombia ............. 55 Tabla 4 Características generales del Municipio de Tunja ..................................... 58 Tabla 5 Normatividad Nacional sobre Manipulación de Alimentos ........................ 60 Tabla 6 Normatividad Nacional de la Comercialización de la Leche Cruda. .......... 61 Tabla 7 Parámetros de una Leche de Buena Calidad ........................................... 68 Tabla 8 . Condiciones de Transporte e Higiene. .................................................... 70 Tabla 9 Medios de transporte. ............................................................................... 71 Tabla 10 Valores ìndice de refracciòn.................................................................... 73 Tabla 11 Valores Peso Específico ......................................................................... 75 Tabla 12 Valores de Acidez Titulable..................................................................... 76 Tabla 13 Valores de pH ......................................................................................... 77 Tabla 14 Valores de Cloruros ................................................................................ 79 Tabla 15 Presencia de adulterantes en las 4 zonas de estudio en la ciudad de Tunja. ..................................................................................................................... 80 Tabla 16 Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda barrió San Francisco. .............................................................................................................. 91 Tabla 17. Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda barrió Cooservicios ............................................................................................................................... 92 Tabla 18. Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda Barrio Centro ..... 93 Tabla 19. Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda barrió Asís ......... 94 Tabla 20. Análisis del (muestreo 1) del Barrio San francisco. .............................. 122 Tabla 21. Análisis del (muestreo 2) del Barrio San francisco. .............................. 123 Tabla 22. Análisis del (muestreo 3) del barrio San francisco. .............................. 123 Tabla 23. Análisis del (muestreo 4) del Barrio San francisco. .............................. 124 Tabla 24. Análisis del (muestreo 1) del Barrio Cooservicios. ............................... 124
Tabla 25. Anรกlisis del (muestreo 2) del Barrio Cooservicios. ............................... 125 Tabla 26. Anรกlisis del (muestreo 3) del Barrio Cooservicios ................................ 125 Tabla 27. Anรกlisis del (muestreo 4) del Barrio Cooservicios ................................ 126 Tabla 28. Anรกlisis del (muestreo 1) del sector Centro. ........................................ 126
ÍNDICE DE GRAFICAS Pág. Gráfica 1 Producción de leche fresca en América Latina. ..................................... 51 Gráfica 2 Consumo Perca-pita de la leche (Lt/hab). .............................................. 52 Gráfica 3 Participación porcentual de la producción de leche en 10 departamentos de Colombia. .......................................................................................................... 53 Gráfica 4 Distribución de la Leche Cruda en el País.............................................. 54 Gráfica 5 Resultados Índice de Refracción ............................................................ 73 Gráfica 6 Peso Específico ...................................................................................... 74 Gráfica 7 Acidez Titulable ...................................................................................... 76 Gráfica 8 Resultados del PH .................................................................................. 77 Gráfica 9 Presencia de cloruros ............................................................................. 78 Gráfica 10 Resultados de las Muestras con Relación al pH .................................. 88 Gráfica 11 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura ..................... 89 Gráfica 12 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura ..................... 89 Gráfica 13 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura ..................... 90 Gráfica 14 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura ..................... 90 Gráfica 15 Resultados Presencia Adulterantes...................................................... 96 Gráfica 16 Manipulación de Alimentos.................................................................. 98 Gráfica 17 Normatividad para comercialización ..................................................... 99 Gráfica 18 Realiza labores de ordeño.................................................................. 100 Gráfica 19 Prácticas de higiene del expendedor ................................................. 101 Gráfica 20 Tipo de material de las Cantinas ........................................................ 104 Gráfica 21 Higiene de la manipulación de Leche ................................................. 105 .
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Pág. Ilustración 1 Factores que inciden en la calidad higiénica de la leche cruda. ........ 38 Ilustración 2 Parámetros de pH.............................................................................. 45 Ilustración 3 Factores externos que Influyen en la Calidad de la Leche Cruda ..... 56 Ilustración 4 Ubicación del Departamento de Boyacá en Colombia....................... 57 Ilustración 5 Zonas de Muestreo. ........................................................................... 59 Ilustración 6 Diseño Metodológico Empleado. ....................................................... 63 Ilustración 7 Pruebas Fisicoquímicas..................................................................... 68
ÍNDICE DE FOTOS Pág. Foto 1 Muestras de Leche Cruda........................................................................... 64 Foto 2 Material utilizado para las muestras ........................................................... 65 Foto 3 Esterilización de frascos de vidrio ............................................................... 66 Foto 4 Manejo de las pruebas para laboratorio...................................................... 67 Foto 5 Preparación de muestras en el laboratorio ................................................. 69 Foto 6 Condiciones de Transporte ......................................................................... 71 Foto 7 Medio de Transporte ................................................................................... 72 Foto 8 Forma como se comercializa la leche cruda ............................................. 100 Foto 9 Condiciones higiénicas y medidas de protección. .................................... 102 Foto 10Condiciones higiénicas del transporte de leche ....................................... 105 Foto 11 Condiciones de las cantinas donde se transporta la leche cruda. .......... 106
ADITIVO: Sustancia de carácter natural o sintético que se incorpora a los alimentos en pequeña cantidad para mantener, mejorar, o conservar las características propias del alimento.
ADULTERANTE: Sustancia que se le agrega a un producto sin mencionarla como ingrediente o sustancia que se introduce en un producto por accidente durante el proceso de elaboración. Los adulterantes pueden estar en los alimentos, los medicamentos y otros productos. Un adulterante puede convertir un producto en peligroso, hacer más barata su elaboración o pudiera no funcionar como es debido.
AGENTES CONTAMINANTES: Seres vivos como bacterias, parásitos o virus que contaminan a los alimentos y pueden ocasionar enfermedad.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Alimento que en razón a sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
CALIDAD FISICOQUÍMICA: También llamada Química Física, es una sub disciplina de la química que estudia la materia empleando conceptos físicos y químicos.
CEÑIR: Ajustarse a unos límites en lo que se hace o se dice. Moderarse o acomodarse a unas limitaciones.
CONSUMIDOR: Persona o institución que adquiere algún bien o contrata un servicio, mediante el pago de un precio, para satisfacer sus necesidades o las de su grupo familiar.
DESINFECCIÓN: Destrucción o eliminación de microorganismos potencialmente patógenos por medios químicos. Deben seguirse las instrucciones de los fabricantes de los desinfectantes de los equipos.
DENSIDAD: La densidad es la magnitud que refleja el vínculo que existe entre la masa de un cuerpo y su volumen. En el Sistema Internacional, la unidad de densidad es el kilogramo por metro cúbico (conocido por el símbolo kg/m3).
DESNATADO: Desprovisto artificialmente de la nata: Quitar la nata a la leche o a otros productos lácteos.
DESNUTRICIÓN: Ingesta o absorción insuficiente de energía, proteínas o micronutrientes, que a su vez causa una deficiencia nutricional.
DIRECTRIZ: Conjunto de instrucciones o normas generales para la ejecución de alguna cosa.
EMULSIÓN: Líquido que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en agua.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: Enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes que penetran el organismo usando como vehículo un alimento.
GELIFICACIÓN: “Coagulación” en masa de una solución coloidal por formación de una red sólida extremadamente fina que contiene un líquido en sus mallas.
HIGIENE: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos alimenticios en todas las fases del proceso de producción y comercialización hasta su consumo.
INOCUIDAD: Garantía de que un producto alimenticio no causará daño a la salud del consumidor.
LECHE ADULTERADA: Aquella a la que se le ha sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido transformaciones en sus características físico-químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
LECHE FALSIFICADA: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legítimo. Protegida o no por marca registrada. Que se denomina como éste sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes.
LECHE: Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenido por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos.
MERCADEO: Es “el conjunto de operaciones por las que ha de pasar una mercancía desde el productor hasta el consumidor.”
características organolépticas del alimento en el que se encuentran, pero pueden causar enfermedad a quien los consume.
MUESTRA: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
NECESIDADES NUTRICIONALES: La cantidad de energía, proteínas, grasas y micronutrientes necesarios para que una persona lleve una vida saludable.
PREVENCIÓN: Conjunto de acciones dirigidas a identificar, controlar y reducir los factores de riesgo biológicos, ambientales y de salud.
PROTEÍNA: Nutrientes esenciales para construcción y reparación de los tejidos del organismo y el desarrollo de defensas contra las enfermedades. Están formadas por aminoácidos esenciales y no esenciales. Las proteínas también proporcionan energía al organismo.
pH: Es un índice logarítmico del grado de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa.
PRUEBAS DE PLATAFORMA: Son pruebas físico-químicas que determinan en términos generales leches con adulteraciones (adición de componentes) o alteraciones (sustracción o modificación de la composición normal). Y son útiles en el momento de establecer la recepción o no de la leche para su procesamiento y consumo.
RECONVERSIÓN: Proceso de reestructuración o modernización de un sector.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: “Disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa” (PSAN, 2008).
SÓLIDOS TOTALES: Sólidos totales de la leche es el residuo comprendido principalmente por compuestos nitrogenados, materia grasa, hidratos de carbono y sales minerales.
TOMA DE MUESTRA: Procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida.
La Leche Cruda es un alimento que por sus características nutricionales se hace indispensable para la alimentación del ser humano, en algunos casos al ser comercializada, no se le brinda un manejo adecuado de calidad e inocuidad, siendo susceptible a adulteraciones y alteraciones durante toda la cadena de producción, el cual puede llegar a impactar en la salud del consumidor final. Atendiendo lo anterior, el presente trabajo de grado se realizó con el objetivo de determinar la calidad físico química y la presencia de adulterantes en la leche cruda que se comercializa en ciudad de Tunja (Boyacá), puesto que no hay evidencias de estudios recientes al respecto. A través de las pruebas de plataforma y adulterantes (pH, acidez titulable, densidad, índice de refracción, presencia de almidones, peróxido de hidrogeno, cloruros, neutralizantes y formaldehidos). Se caracterizó las condiciones físico-químicas de la leche cruda. De acuerdo con el análisis que se realizó a las 16 muestras de leche cruda, ninguna cumple con lo establecido en el Decreto 616 de 2006 sobre los requisitos que deben efectuar para leche cruda de consumo humano que se transporte, comercialice y expenda en el país.
Al término de la evaluación se obtuvo como resultado 16 muestreos con alteraciones en su composición físico-química de pH, acidez titulable y densidad, además 8 muestreos presentaron adulteraciones con féculas de harina, altos contenidos de cloro, detergentes y la adición de agua en la leche cruda.
Adulterantes, Salud, Pruebas de plataforma, Inocuidad, Salud.
Raw milk is a food that is nutritional characteristics essential to the human diet, in some cases to be commercialized, is not given proper management of quality and safety, being susceptible to tampering and alterations throughout the production chain, which can impact the health of the consumer.
Considering the above, this study was conducted grade in order to determine the physical and chemical quality and the presence of adulterants in raw milk marketed in Tunja (BoyacĂĄ), since there is evidence from recent studies about it. Through testing platform and adulterants (pH, titratable acidity, density, refractive index, the presence of starch, hydrogen peroxide, chlorides, neutralizing and formaldehyde). He characterized the physicochemical conditions of raw milk.
According to the analysis made to the 16 samples of raw milk, no compliance with the provisions of Decree 616 of 2006 on the requirements to be made for human consumption raw milk to be transported, marketed and dispenses in the country.
Upon completion of the evaluation results obtained with 16 samples alterations in their physical and chemical composition, pH, titratable acidity and density, in addition to 8 samples showed adulteration flour starch, high levels of chlorine, detergents and adding water in milk raw. . KEYWORDS: â&#x20AC;˘ Adulterants, Health, Platform Testing, Safety, Health.
En los últimos años la Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGÁN, 2012), destaca un crecimiento de la producción de leche en Colombia con un volumen aproximado de de 6.518 millones de toneladas por año. En lo relacionado con la producción nacional de leche fresca el (DANE, 2011) reporto que los departamentos que presentan la mayor producción de leche fueron: Antioquia (18,5%), Cundinamarca (16,3%), Boyacá (11,7%) y Nariño (6,0%). En Colombia se comercializan aproximadamente como lo presenta un estudio realizado por: Reyes, Villar & Olivera (2012) 17 millones de litros diarios de leche sin pruebas de residualidad. Esta información muestra que es una práctica desarrollada masivamente en el país, además cabe considerar que el manejo inadecuado del producto alimenticio promueve el desarrollo de un sin número de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) que ponen en riesgo la salud de la población que la consume. Según FEDEGÁN (2010), la leche cruda que se expende en el municipio de Tunja proviene de los municipio aledaños los cuales son: Soracá, Combita, Oicata, Toca y Ventaquemada, la leche cruda es un alimento que por sus características nutricionales se hace indispensable para la alimentación de la población, en algunos casos al ser comercializada, no se le brinda un manejo con calidad siendo susceptible de
adulteraciones y alteraciones que pueden cambiar sus
características físico químicas y microbiológicas, razón por la cual puede llegar a impactar en la salud humana constituyéndose en un riesgo para la salud pública. Partiendo de lo anterior se realizó un estudio de tipo experimental y descriptivo, cuyo enfoque fue de tipo cuantitativo, a través de recolección de datos, con el fin de evaluar la calidad físico-química de la leche de cantina en el municipio de Tunja (Boyacá) por medio de análisis aplicados a la leche cruda que se expende en esta
ciudad, la presencia de adulterantes en la misma para finalmente analizar los resultados obtenidos por el laboratorio y de esta manera compararlos con la normatividad vigente en Colombia.
Con el logro de los objetivos se busca dar una mayor visi贸n para los entes gubernamentales quienes son los encargados de controlar y verificar las condiciones de los canales de manejo y comercializaci贸n de la leche, los resultados servir谩n de evidencia para que intensifique las actividad de vigilancia y control por parte de la autoridad sanitaria componte.
JUSTIFICACIÓN La leche es aceptada por la población mundial como el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los consumidores. Además es definida como "un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, así mismo es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce acercándose a la neutralidad (Alais, 1985).
Cabe destacar que para que la leche llegue a los hogares, debe recorrer la cadena de comercialización que se inicia desde el ordeño, recolección, transporte y venta, la cual se ve afectada por la constante adulteración con espesantes, conservantes y neutralizantes, parámetros contemplados en artículo 10 del Decreto 616 de 2006
Sin embargo el control por parte de la autoridad sanitaria, no es tarea fácil, puesto que a veces, por la falta de personal suficientes para esta actividades inspección vigilancia y control, se hace difícil una cobertura del 100%, generando que los distribuidores incumplan los requisitos del Decreto 616 de 2006 y 1880 de 2011, donde se contemplan los principales parámetros para comercializar la leche y el Decreto 3075 de 1997, donde se establecen las condiciones higiénicas y medidas de protección para el personal manipulador de alimentos inocuos, porque adicionan neutralizantes y conservantes con el objeto de mantener la leche cruda por más tiempo, trayendo como consecuencia una leche de mala calidad que representa un alto riesgo para los consumidores.
En este trabajo se pretende evidenciar a los entes gubernamentales y a la comunidad académica sobre la calidad físico química que presenta actualmente la leche cruda en la Ciudad de Tunja.
Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) de acuerdo con los cálculos del consumo aparente para el año 2012, se estimó que el consumo de leche en Colombia fue en promedio de 144 litros por habitante año, esto demuestra que la leche ha ocupado un lugar preponderante en la dieta de las familias colombianas, del mismo modo la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2010 - ENSIN, consideró que el 48,7% de la población consume leche diariamente. Por lo tanto, la leche es un alimento fundamental para optimizar las condiciones nutricionales de la población y su inocuidad se debe garantizar durante toda la cadena de producción. Partiendo de lo anterior la comercialización de leche cruda es una práctica desarrollada masivamente en Colombia, sin considerar que el manejo inadecuado del producto alimenticio promueve el desarrollo de un sin número de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) que ponen en riesgo la salud de la población que la consume. Sumado a esto según Reyes (2012) "en el país se comercializan aproximadamente 17 millones de litros diarios de leche sin pruebas de residualidad química”. En la ciudad de Tunja no se evidencian estudios en los últimos cinco años sobre la calidad físico-química de la leche cruda producida y comerciada actualmente en la ciudad, lo cual ha generado un interés para realizar esta investigación desde la facultad de Ingeniería Agropecuaria de la Fundación Universitaria Juan De Castellanos, con el objetivo de evaluar la calidad físico-química de la leche cruda que se expende en Tunja (Boyacá).
1.1 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN ¿Existe presencia de adulterantes en la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Tunja Boyacá?
2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General Evaluar la calidad físico-química de la leche de cantina en tres sectores del Municipio de Tunja (Boyacá).
2.2 Objetivos Específicos -
Averiguar la existencia de estudios recientes realizados en leche cruda donde se haya medido residualidad química.
Identificar a los expendedores de la leche cruda en la ciudad de Tunja.
Aplicar un formato de seguimiento para la comercializacion de leche cruda a los expendedores objeto de estudio.
Describir las condiciones higiénicas de manipulación y transporte de la leche cruda que se expende en tres sectores de la ciudad de Tunja.
Establecer el número de muestras y muestreos a analizar para determinar la calidad de leche cruda en la ciudad de Tunja.
Realizar los análisis físicos químicos para evaluar la presencia de adulterantes en la leche cruda que se expende en tres sectores de la ciudad de Tunja.
Analizar los resultados remitidos por el laboratorio y compararlos con la normatividad vigente de Colombia.
Socializar los resultados obtenidos con los expendedores de leche cruda de la ciudad de Tunja.
3.1 HIPÓTESIS NULA No Hay presencia de adulterantes en la leche cruda que se comercializa en la Ciudad de Tunja (Boyacá).
3.2 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN Hay presencia de adulterantes en la leche cruda que se comercializa en la Ciudad de Tunja (Boyacá).
4.1 ESTADO DEL ARTE Autores como Andrade et al. (2008) postulan, las limitantes en el sistema de producción de leche especializada en el Altiplano Boyacense que son: "La falta de análisis de registros, la ausencia de implementación de metas, la carencia de planes de prevención de enfermedades, bajas producciones por vaca/ día, altos costos de producción al compararlos con otras regiones de Colombia".
En el plan de atención básica (Congeter, 2003), los diferentes estudios operativos que se han realizado por parte del municipio de Tunja, para la determinación de calidad en leche cruda, han revelado altos índices de adulteración y malas condiciones higiénico - sanitarias en las que se manipula y transporta el producto. Entre las adulteraciones más frecuentes se presentaron, la adición de sustancias falsificantes (agua, espesantes), de agentes persevantes (peróxido de hidrogeno, formol), y de agentes neutralizantes (bicarbonato de sodio); que conservan la leche pero no le devuelven la sanidad una vez ha sido consumida durante su producción.
En publicación realizada por el periódico el Tiempo, Nullvalue (2004), reveló a partir de una investigación realizada que el 20 % de la leche de cantina que se vende en Tunja contiene formol, agua oxigenada, almidones y harina. También, se detectó acidez en los recipientes por la falta de higiene en su manipulación y en el transporte, lo que altera el sabor y el color de la leche cruda que se comercializa. Además argumentó sobre la importancia de que los transportadores de leche porten el carnet de manipulación de alimentos y de asistir a las capacitaciones de educación sanitaria que se realicen por la Secretaria de Salud de la ciudad de Tunja.
En cuanto a la calidad según Casallas (2004), quien realizó un estudio con 10 expendedores de leche concluyó que la leche de la ciudad de Tunja presentó en los 4 muestreos realizados un alto índice de aguado, lo cual hace que se disminuya su calidad nutricional, además indica que casi toda la leche que se consume en esta ciudad presenta un alto índice en el porcentaje de acidez debido al mal manejo de la leche, debido a que estas leches las reparten tarde y su calidad se ve afectada por no cumplir con la cadena de frio que ayudaría a tener recuentos bacterianos bajos y así aumentar la vida útil del producto. Además la investigación arrojó que debido a los controles continuos de calidad que están realizando los funcionarios de la oficina de Saneamiento Ambiental Municipal el 100 % de las muestras de leche dio negativo para Adulterantes de las siguientes pruebas: Almidones, formol, agua oxigenada, bicarbonato de sodio e hipocloritos.
En ese mismo sentido Molano (2008), quien desarrolló un estudio en 33 barrios de Tunja (Boyacá) seleccionados al azar, procedió a comparar las muestras de leche, luego efectuó las pruebas de plataforma, composición nutricional, alteraciones y adulteraciones, neutralizantes, antibióticos y microbiológico donde concluyó que los datos arrojados por el estudio de la leche consumida en el Municipio no cumple con los parámetros establecidos por el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983 del Ministerio de Salud y de la tabla de composición de los alimentos colombianos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF); a la vez esto se encuentra relacionado con el desbalance nutricional en la alimentación del ganado y el mal manejo de la leche desde el momento del ordeño hasta su distribución.
En este orden de ideas Rodríguez et al. (2005) realizaron un estudio sobre el mercadeo de la leche en Alto Chicamocha y concluyeron que sobresale la marcada distribución de leche cruda a consumidores finales, impactando la salud pública por ser un alimento de alto riesgo que no cumple con las condiciones adecuadas de conservación, procesamiento y expendio establecidas en la legislación. Un producto con estas características puede contener una alta carga
microbiana, estar adulterado y/o ocasionar enfermedades tales como tuberculosis, brucelosis o listeriosis.
Posteriormente Suarez, C. y Torres, P. (2002) luego de haber realizado estudios rigurosos en un acopio de leche en Umbita Boyacá, argumentaron que no se detectaron adulteraciones en la leche, a excepción en el aguado y en algunas muestras de proveedores en un (8.91%) y en muestreo general (5.63%). Lo cual indica que su detección es más importante a nivel individual que a nivel general, seguidamente como único preservativo se detectado
formaldehidos en 2
muestras tomadas a proveedores en un (1.28%).
Por el contrario Calderón y Rodríguez (2008), Evidenciaron la alteración físico química de la leche cruda en el altiplano Cundiboyacense, a causa de microorganismos involucrados en la presencia de mastitis bovina y de agentes infecciosos por el déficit de higiene que presentaron los establos de ordeño manual.
En cuanto a la composición de físico química Olivera (2012), realizó un estudio de la venta de leche cruda en la cuenca Antioqueña y detectó un alto porcentaje de muestras positivas de β-lactámicos, que varió entre 4,6% y 19,6%, en donde los productores no tienen cadena de frío y la leche es transportada en cantinas; teniendo en cuenta que los productores no implementan los programas de buenas prácticas ganaderas.
En cuanto a la comercialización de la leche cruda, Olivero (2012), evidencio que en los recipientes que se utilizan para la compra y comercialización de la leche cruda, encontró que un 51,7% de los encuestados emplea recipientes plásticos ya que estos son reciclados y utilizados para almacenar otros productos, antes de ser empleados para la comercialización de la leche.
4.2 MARCO TEÓRICO 4.2.1 La Leche En cuanto a la definición fisiológica de la leche varios autores entre ellos: Alais (1985), considera que" es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, así mismo es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y reacción iónica cercana a la neutralidad". Cabe agregar que según González (2004), "la leche en cuanto al aspecto industrial es un producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, adquirido del ordeño higiénico regular y completo de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas que se puede ser considerado como equilibrado". Por tanto la leche es aceptada por la población como el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los consumidores. 4.2.2 Composición Nutricional De La Leche La leche según Lerche (1969), es una mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas como: agua, grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o solidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y estado sanitario de la vaca entre otros (Ver tabla 1). Tabla 1 Composición de la leche de vaca (por cada 100 g). NUTRIENTE
Fuente: Wattiaux, (1994)
4.2.3 Calidad y Manejo De La Leche La calidad de la leche según Cabrera (2001) citado por Parra et al. (2003) "está dada por diferentes condiciones climáticas y por factores fisiológicos normales de los animales que la producen, por elementos genéticos, por la nutrición y salud de las vacas, y por las condiciones en que se ordeña, y del manejo dado al producto hasta llegar al consumidor".
Así mismo, la calidad está determinada por las características físico-químicas y bacteriológicas que determinan la composición de los productos. Parra et al. (2003), determinaron que una leche de buena calidad debe reunir las siguientes características: "estar libre de sustancias extrañas (calostro, sedimentos) y de agentes patógenos (brucelosis, tuberculosis, paratuberculosis y salmonella, entre otros), y poseer adecuadas características organolépticas (sabor y olor normales)" […] 4.2.4 Fisiología de la leche i.
Aspectos generales del ordeño y su relación con la calidad de la leche:
El ordeño es el acto de extraer la leche de la glándula mamaria, ya sea en forma manual o mecánica, luego de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre (“bajada de la leche”). Al estimular al animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez estimula la contracción de las células mioepiteliales. La acción de compresión incrementa la presión intramamaria y fuerza a la leche a través de los conductos hacia la glándula y de la cisterna al pezón (Wattiaux, 1994).
En este orden de ideas Téllez y Romero, (2002), señala que la ubre tiene una apariencia sacular redondeada, que se encuentra fuera de la cavidad del cuerpo, adosándose a la pared abdominal por medio del aparato suspensorio,
(1968) característico de mamíferos cuadrúpedos que están constituidos por cuatro glándulas mamarias, mejor conocidas como cuartos. Cada cuarto es una unidad funcional en si misma que opere independientemente y drena la leche por medio de su propia canal.
Según éste mismo autor por lo general, los "cuartos posteriores son ligeramente grandes y producen en promedio 60% de la leche; los cuartos anteriores producen 40% restante los principales componentes estructurales de la ubre son el sistema de ligamentos suspensorios y el sistema secretor y conductos receptáculos" (Smith 1968). iii.
La función más importante del pezón como lo cita Schmidt consiste en transferir leche al ternero joven, naturalmente su uso ha sido modificado para permitir el ordeño manual y a máquina. El pezón tiene un ramificación venosa rígida en su base, esta es una masa de vasos sanguíneos intercomunican bajo el estímulo de la succión y de la bajada de la leche, se congestiona para producir un pezón más rígido y turgente" Schmidt citado por (Romero et al., 2002).
El pezón rígido es sumamente importante tanto para que el ternero succione (mame) la leche, como para la ordeñadora mecánica; Por lo tanto según Téllez (2002) "Si el pezón se tuviese que esconder, impediría el flujo de leche desde la cisterna de la glándula hacia la cisterna del pezón y de aquí que se enlentece la operación del ordeño. Además el pezón esta inervado abundantemente y por ello puede transmitir rápidamente los estímulos del ternero mamón al cerebro de la vaca induciendo de este modo la bajado de esta leche."
La secreción de leche por medio de las células secretoras según Wattiaux (1994), "es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioquímicas. Entre ordeños, la acumulación de leche incrementa la presión en el alvéolo y disminuye el grado de síntesis de leche"
De hecho en el momento que la sangre de la vaca pasa por los alvéolos, "las células especializadas productoras de leche llegan a sustancias como proteínas, azúcar, vitaminas y otras con las que elabora la leche. A disposición que se va produciendo la leche, las células epiteliales se van alargando, la leche va pasando por el conducto y se une con la producida por otros alvéolos para luego juntarse con la de todos los lobulillos que forman el lóbulo" (, 1987).
De la misma manera (García y Ochoa, 1987) sostienen que "después del ordeño, empieza de nuevo la secreción láctea y desde las células epiteliales la leche va a llenar la cavidad de los alvéolos o lumen, los conductos lácteos y un poco va a la cisterna de la ubre".
Lacto génesis
Autores como Gütler y Schweigert (2005), la definen lacto génesis como "el inicio de la lactancia o establecimiento de la secreción láctea".
Igualmente Alba, Díaz, y Duran (2008), consideran que: "básicamente cuando el equilibrio del estrógeno y la progesterona, se mantiene durante la gestación estimula el desarrollo mamario. La lactancia puede ser comenzada con la acción de productos diversos como la prolactina, el estrógeno y la cortisona. Los estrógenos y la progesterona estimulan el lóbulo anterior de la hipófisis para que ocurra la secreción del génesis"
complejo hormonal que favorece la lacto
En consecuencia la prolactina es la hormona más importante para la lacto génesis, ésta hormona es secretada en el momento de la ordeña al ser manipulado el pezón o en el proceso de amamantamiento (Cunningham, 1999).
Para Alba, Díaz y Duran (2008) en lo que se refiere a la hipófisis esta es "imprescindible para mantener la lactancia, la galactopoyesis está regulada por la acción de la prolactina y de las mamotropinas". Además se cree que el ordeño continuado o el amamantar el ternero es un estímulo necesario para el mantenimiento continuado en la producción de la prolactina (Hafez y Hafez, 2002).
La lactopoyesis consiste (Hafez y Hafez, 2002),"en el sostenimiento de
secreción láctea una vez que ésta funcionando a través de esto depende, de una serie de factores como la edad, salud del animal, alimentación, confort que reciba el animal y la liberación de prolactina"
Posteriormente del parto, "comienza un notable aumento en la producción de leche, obteniendo un máximo producción a las 8 semanas, y luego disminuye gradualmente" Park y Jacobson (1999). Por lo tanto según Ayadi (2003), "el complejo hormonal responsable de la lactopoyesis formado por hormonas hipofisarias (prolactina, ACTH y hormona del crecimiento), hormonas tiroideas (tiroxina) y cortico adrenales (cortisol), además de los estrógenos y progesterona". Park y Jacobson (1999) relacionan como la función de la ACTH
secreción de glucocorticoides donde se estimulan el crecimiento de las células mamarias. La hormona de crecimiento se distribuye en los principales nutrientes almacenados en algunos tejidos corporales hacia la síntesis de la leche.
Además según (Gütler y Schweigert, 2005) las hormonas tiroideas "influyen en la síntesis de leche, así como en la intensidad y duración de la secreción de la misma al incrementar la tasa metabólica de las células alveolares" 4.2.5 Aspectos generales del ordeño El ordeño es definido por Wattiaux (1994), como: "El acto de extraer la leche de la glándula mamaria, ya sea en forma manual o mecánica, luego de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre (“bajada de la leche”). Al estimular al animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez estimula la contracción de las células mioepiteliales. La acción de compresión incrementa la presión intramamaria y fuerza a la leche a través de los conductos hacia la glándula y de la cisterna al pezón".
La recolección de la leche empieza inmediatamente después del ordeño y es el conjunto de operaciones efectuadas para juntar la leche desde las haciendas hasta la entrega al consumidor.
Por las características de su propia composición, según Francis y Gaona (2006), "la leche es un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy susceptible a la elevación de temperatura; por esto, la recolección constituye en todas la fases una verdadera carrera contra el tiempo y la temperatura para evitar su deterioro".
Castro (2005), explica que "la calidad higiénica es la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma"
Así mismo Vázquez, Rodríguez, Méndez y Osuna (2007), consideran que: "producir leche con buena calidad higiénica resulta sumamente complejo ya que el producto a manejar es extremadamente delicado a la manipulación durante su recolección".
Además los factores que intervienen, con la calidad higiénica de la leche cruda se relacionan con el muy alto porcentaje son las actividades del hombre en el proceso de manipulación y extracción de la leche, la raza, el estado de salud de la vaca, la época del año (verano y/o invierno), el estado de lactancia, la presencia de medicamentos (antibióticos), las prácticas de alimentación y de manejo (Serrano, 2004). Así mismo Vázquez et al. (2007), consideran que "producir leche con buena calidad higiénica resulta sumamente complejo ya que el producto a manejar es extremadamente delicado a la manipulación durante su recolección". Del mismo modo la calidad higiénica engloba la salud pública desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos, suciedades, olores, sabores extraños, antibióticos y restos químicos (Guifarro, 2005).
La calidad higiénica es el aspecto de mayor relevancia, por cuanto permite mantener las cualidades originales de la leche, tanto organolépticas como físico– químicas. Ello es decisivo al momento de procesarla, pues no existe ningún proceso tecnológico que pueda mejorar su calidad. […]
Ilustración 1 Factores que inciden en la calidad higiénica de la leche cruda.
Fuente: Adaptado (Guifarro, 2005)
La calidad sanitaria de la leche cruda adquiere una mayor importancia en función de aspectos fundamentales como lo son la salud pública y su competitividad industrial, necesitando obviamente de todos los sectores involucrados en la producción primaria como el transporte, la comercialización, almacenamiento y la transformación, además principalmente de animales sanos, genéticamente aptos, apropiadas a condiciones de alimentación y manejo, buenas prácticas de higiene, control de enfermedades, tratamiento de mastitis y otras patologías, con el fin de asegurar al consumidor productos inocuos, íntegros y legítimos (Revelli y Sbodio, 2004).
Según documento CONPES 3376, 3375 de 2005, la globalización del comercio, la consolidación de la industria agroalimentaria, los avances en ciencia, tecnología y
el cambio de modelos de consumo, generan grandes desafíos en los sistemas de medidas sanitarias y fitosanitarias para asegurar protocolos de inocuidad, sanidad y calidad de los productos generados en el sector agropecuario, para generar confianza por parte de los consumidores y comercializadores.
En cuanto a la relación con la sanidad de la glándula mamaria de las vacas y con las “unidades formadoras de colonias” Hazard y France (2006). Afirman que dependen del grado de higiene del proceso de ordeño. 4.2.6 Características organolépticas i.
Textura: según Ricciuti (2009), la leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 cent poises a 20ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
El olor o aroma: para Gómez (2010), la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo cuando la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”.
Sabor: (Ricciuti 2009) afirma que, ¨la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene¨.
4.2.7 Contaminantes de la Leche, Magariños (2001) señala que: los principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en el predio con el animal (glándula mamaria, piel, heces); establo (moscas, aire, agua, forraje, paja suelo, etc.); utensilios (equipo de ordeño, baldes, filtros, enfriadora, etc.), así como durante la recolección, el transporte, recepción y el procesamiento industrial, por lo tanto las bacterias de la
leche no son la única fuente posible de contaminación, éstas también se encuentran en los equipos, utensilios, aire, polvo, heno, etc.
En estudios realizados por Frazier (1976), señala que: "los contaminantes químicos
(DDT,
heptacloro) fungicidas, herbicidas, higienizantés (yodo, cloro peróxido de hidrogeno, amonios, cuaternarios) y el grupo de
antibióticos (penicilina,
estreptomicina, cloro tetraciclinas".
En la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia ENSIN realizada en el año 2010, el cuarenta y ocho punto siete por ciento (48,7%) de la población consume leche diariamente. La leche, es además un alimento prioritario para el país en la mejora del estado nutricional y su inocuidad debe ser garantizada durante toda la cadena alimentaria.
Sin embargo en la leche cruda, se pueden encontrar riesgos Según Francis (2006), la leche desde el momento de su producción, está expuesta a adquirir un sin número de agentes microbianos como bacterias, hongos y virus. La cantidad y clase de estos agentes está en función de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manejo del producto durante su producción, transporte, procesamiento y venta.
Esta misma encuesta señala que los peligros inherentes a la leche cruda pueden ser identificados a través del perfil sanitario y ser mitigados por acciones, planes o programas generados a partir del diagnóstico realizado en las zonas o territorios donde este producto sea comercializado.
Para proteger la salud de la población es necesario establecer una normativa que señale las condiciones sanitarias que garanticen la higiene y calidad de la leche cruda, los requisitos que deben cumplir los responsables de su comercialización y los mecanismos de inspección y control a seguir por parte de las autoridades sanitarias competentes, pero más allá de esto se requiere capacitar a los comercializadores y consumidores de la leche cruda.
Fuentes de contaminación externa
Dentro de los orígenes de la contaminación externa se encuentran el medio ambiente, las condiciones de limpieza de la vaca, la forma como se encuentra el personal tanto en su presentación personal como en la salud, aseo de las maquinas, equipos y utensilios empleados, calidad del agua entre otros.
algunos casos cuando el lugar no se encuentra en condiciones de orden y aseo si hay excrementos en el suelo el aire puede transportar excrementos que contaminan con bacterias
tales como (Escherichia. c y Salmonella), factores
ambientales como: (aire y agua) también intervienen en la contaminación de la leche.
Por lo tanto se recomienda que el lugar de ordeño este limpio, teniendo en cuenta esto Sagarpa (2005), establece que se debe realizar una adecuada limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de la misma, pues ahí es donde más fácilmente se desarrollan los microorganismos.
4.2.8 Adición de conservantes químicos Por otro lado se encuentra la problemática que sucede con la manipulación de la leche cruda y tiene que ver con la adición de conservantes químicos.
Pearson (1993), afirma que los conservantes químicos actúan de dos formas: “En un primer grupo figuran sustancias cuyo papel es neutralizar el ácido láctico formando en curso de acidificación de la leche. Carbonatos y bicarbonatos alcalinos son sustancias comúnmente empleadas para este propósito. De este modo se retrasa la coagulación, pero paralelamente tiene lugar un desarrollo considerable de los gérmenes, que no son inhibidos por la acidez".
En segundo grupo se encuentran los antisépticos que permiten frenar o detener toda la proliferación microbiana: agua oxigenada, hipocloritos alcalinos, formol, ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, (Pearson, 1993).
Para Stephen (2003) "la adición de almidones se realiza con el fin de no alterar la gravedad específica de la leche la cual disminuye por adición de agua; la adición de cloruros aumenta los sólidos totales, los cuales también se ven afectados por la adición de agua". 4.2.9 Importancia de las pruebas de control calidad de la leche Según Murillo (2012), el control de calidad de la leche cruda que expende involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para el consumo humano (Determinación de la densidad). De esta forma al hablar de la densidad de la leche para (Gil, Maldonado, y Martínez 2010), esta es en realidad el peso específico, es la medida de la masa de una unidad de volumen de una sustancia, la cual es verdaderamente difícil de medir, sobre todo en condiciones útiles en la rutina diaria de la industria lechera. El peso específico es la determinación del peso de un volumen determinado de una sustancia, en comparación con el peso del mismo volumen del agua. Este valor permite conocer según Ortega (2010), Hurtado (2010). En primera instancia, algún posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el
descremado de la leche. De esta manera la densidad promedio de la leche oscila entre "1.027g/ml y 1.034 g/ml a 20°c.la densidad de la leche puede variar por adición de agua o por sustracción de materia grasa y también por variación de temperatura"
Además está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche cruda sería aproximadamente de (1.032 g/ml), una leche descremada de (1.036 g/ml) y una leche aguada tendría una densidad aproximada de (1.029 g/ml), (Gómez, 2010).
A continuación se abordaran una serie de aspectos relacionados con las pruebas de control de calidad de la leche
Determinación de la acidez en la leche
Cabe resaltar que la acidez de la leche, es un dato que indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de microorganismos (Murillo, 2012).
Existen aspectos relacionados con lo anterior como la acidez titulable según Pérez: “consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dando como resultado el ácido láctico titulable" (Pérez, 2008).
Para Moncada y Pelayo (2010) la leche habitualmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/l pronunciada como ácido láctico. Este parámetro es útil para evaluar degradación de la lactosa (y de la grasa, aunque en menor cantidad) debido a la falta de refrigeración de la leche, a su procesamiento térmico incompleto o a la presencia de enzimas.
Además leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes (Gómez, 2010).
Teniendo en cuenta lo anterior según, Periago (2011), la leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mastitis. Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D; corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría una coagulación. ii.
Determinación de peso específico.
Con respecto al peso específico Herrera, citado por Chacón et al. (2004), considera que "este es otra medida de calidad importante en la leche y corresponde a una medida relativa entre la densidad de la leche y la densidad del agua a la misma temperatura de medición, generalmente de15, 5ºC (60ºF)".
Así mismo Nasanovsky, citado por (Chacón, 2004) expone que "la leche integra ronda valores extremos de peso específico entre (1,028 g/L) y (1,034 g/L) mientras que la leche descremada suele tener mayor peso específico que (1,034 g/L). Al estar el peso específico ligado con la densidad, esta es una medida indirecta de la
concentración de sólidos en la leche. Una leche con un peso específico menor a (1,028 g/L) puede ser un indicador de adulteración con agua" iii.
Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de la titulación (Dornic o soxhlet) Pero en realidad solamente una parte del ácido relevado por estos métodos es acido. La acidez actual se expresa en una unidad de exponente hidrogeno negativo (pH) Ilustración 2 Parámetros de pH
Fuente: ORTEGA, L. (2010)
Por su parte según Hurtado (2000) " cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0), más fuerte será la acidez actual (activa); cuanto más sea, por encima del 7, mas considerable será la alcalinidad actual".
Determinación de índice refracción
Para este aspecto (Castro,2005), considera que los valores por debajo de este rango indican adición de agua, mientras que valores por encima indican adición de sólidos como sal, azúcar y almidones, entre otros, que usualmente se utilizan como correctores de densidad para disimular la adición de agua.
4.2.10 Pruebas de Control de Adulterantes En lo relacionado a este aspecto los adulterantes que se pueden presentar en la leche son para mantener los índices de los componentes dentro los rangos permitidos, luego de que se han sustraído o adicionado algunos de ellos, o cuando se desea preservar aparentemente la calidad. Según (Hurtado, 2000) las principales clases de adulteraciones de la leche son:
Aguado: adición de agua a la leche fresca (bautizo).
Neutralización: por adición de carbonatos, bicarbonatos.
Desnatado: sustracción de grasa o adición de leche descremada.
Adición de preservativos: como formol, hipoclorito, aguas oxigenadas y colorantes.
Adición de espesantes: sacarosa, almidón, etc.
Aguado en Leche
Resulta oportuno tener en cuenta que el agua que se encuentra en la leche cruda, es un error humano inevitable o un esfuerzo deliberado para engañar a la comunidad. Es ilegal en cualquier país agregar agua a la leche. Hay un gran número de formas en las que el mal manejo de los utensilios puede conducir accidentalmente a la introducción de agua dentro de la leche. (Taverna, 2000)
Para Ortega, (2000) "la prueba de alcohol es utilizada, como presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta a las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas, sin embargo no es por si sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad de ebullición".
Teniendo en cuenta lo anterior según (Hurtado, 2010), "la prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en el tubo de ensayo; está leche no puede ser pasteurizada ni esterilizada: la leche será de unos 23 o 24° Th y el pH será aproximadamente 6.35 o 6.40 en el caso de la leche normal" iii.
Determinación de Presencia de Féculas
Esta prueba de plataforma se basa en el momento de que el yodo evidencia la presencia del almidón, dando un color azul oscuro intenso, se presenta como resultado que la leche se encuentra adulterada con féculas. A su vez cuando hay ausencia de féculas o harinas presenta un color amarillo (Murillo, 2012).
Determinación de Presencia de Peróxido de Hidrogeno
Orozco (2001) relaciona que otra forma de conservar la leche es mediante el agua oxigenada, este método se denomina peroxi-catalása; además el agua oxigenada también se conoce con el nombre de peróxido de hidrógeno, y ser la catalasa lo que descompone el agua oxigenada en agua y oxígeno, privándola de la leche.
En 1967, el cuadro FAO/OMS de expertos en la calidad de la leche llegó a la conclusión de que el empleo de peróxido de hidrógeno tal vez fuera una alternativa aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada, siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones.
No obstante, este método no ha obtenido la aceptación general, porque presenta varias desventajas, la más importante de las cuales es la dificultad de controlar su utilización; puede utilizarse a veces para ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes. También se han planteado los aspectos toxicológicos que lleva consigo el empleo de concentraciones relativamente elevadas de peróxido de hidrógeno en la leche. (CODEX ALIMENTARIUS, 2013).
Además el Codex alimentarius contempla que el método debe utilizarse solamente en situaciones en las cuales, por razones técnicas, económicas y/o prácticas, no se pueden utilizar instalaciones de enfriamiento para mantener la calidad de la leche cruda. En los lugares donde hay una infraestructura insuficiente para la recogida de la leche líquida, la utilización del sistema-LP permitiría producir una leche inocua y saludable, lo que de otra manera sería prácticamente imposible.
Según Hurtado, (2010). "A la vez cuando hay presencia de agua oxigenada: color azul índigo o amarillo verdoso y cuando presenta ausencia de agua oxigenada: es de color blanco".
Determinación de Presencia de Cloruros
La presencia de hipocloritos compone un problema de gran riesgo de contaminación de la leche cruda por ser desinfectantes utilizados en el saneamiento y limpieza de los equipos lácteos utilizados en toda la cadena de comercialización y distribución de la leche cruda.
Por tanto la adición de Cloruros en la leche se utiliza para enmascarar el aguado en el producto como medida para cumplir con la norma; cuando los valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis. Una leche normal puede tener dentro del rango de 80 a 140 mg/ml de cloro y 131 a 230 mg/ml de cloruro de sodio (Hurtado, 2010).
Determinación de Presencia de Formol
El formol es un compuesto a base de amonio cuaternario toxico, y su uso solo es permitido para la conservación de muestras en el laboratorio. La toxicidad se debe principalmente al contenido de metanol. Su acción es bactericida, y en la leche produce mal sabor. Molina (2010), manifiesta que "la adición de este producto a la
leche destinada para el consumo humano está prohibida totalmente. La presencia de formaldehido da un color violeta en el sitio de unión de la leche con reactivos."
4.2.11 Efectos que pueden llegar a tener los adulterantes presentes en la leche cruda para la salud del consumidor
Los residuos que se encuentran en la leche cruda en muy baja concentración, para Parra et al., (2003),"es posible que en el momento de la ingestión regular de pequeñas cantidades de una misma sustancia, pueda determinar manifestaciones tóxicas a largo plazo por efectos acumulativos en el organismo".
La adulteración de la leche en la salud de los consumidores como lo enuncia (Gwin, Lienert, y Kennedy, 2009), demuestra que los productos químicos que se utilizan como adulterantes en la leche tiene los siguientes efectos en la salud de los consumidores; por ejemplo la formalina causa dolor vómitos, diarrea y dolor abdominal. Dosis mayores pueden causar disminución de la temperatura corporal, respiración superficial, pulso débil e irregular, y el inconsciente. También afecta el nervio óptico y puede causar ceguera, los formaldehidos son los principales causantes de cáncer en el ser humano.
Además los daños que produce el peróxido de hidrógeno en las células del estómago, pueden conducir al desarrollo de gastritis e inflamación del intestino y diarrea sanguinolenta (Murthy y Reid 1994; Sicignano, Tanaka, 1981).
Según Ali (2005), las partes de octilfenol y nonilfenol que contienen los detergentes pueden llegar a causar cáncer de mama. Además presentan la disminución de la producción de esperma en los testículos.
Del mismo modo como lo menciona Baumgartner, Flock, y Winter (2005), el exceso de Urea causa dolor en el bajo abdomen, latidos cardíacos irregulares, calambres musculares, entumecimiento y debilidad en las manos y los pies, escalofríos y fiebre, también provoca un aumento en el sangrado del útero y aparición de vello en la cara innecesario especialmente en mujeres y niños.
Cabe destacar que, Rideout, Liu, Wood y Fan (2008) especifican que: "altas cantidades de almidón pueden causar diarrea debido a los efectos de almidón no digerido en el colon, su acumulación en el cuerpo puede resultar muy fatal para las cantidades de pacientes¨, de hecho un alto índice de diabéticos que consumen carbonatos / bicarbonatos en la leche cruda presentan como consecuencia el inicio de interrupción de las señales de las hormonas que regulan el desarrollo y la reproducción".
Como lo considera Azfal (2010), el ácido bórico causa náuseas, vómitos, diarrea, daño renal, fallo agudo del sistema circulatorio e incluso la muerte.
Finalmente el ser humano en especial los manipuladores de la leche, son los principales vectores de contaminación de la leche. Ya que es la causa directa de contaminación que no debe despreciarse; puede realizarla por las manos, las expectoraciones, los vestidos sucios y de muy diversas maneras (Alais, 1985)
Un estudio de 373 casos de fiebre tifoidea transmitida por la leche cruda dio los siguientes resultados en los que se refiere al origen de contaminación, (Hamment, 1985 citado por Alais, 1985).
Tabla 2 Casos de fiebre tifoidea trasmitida por leche Causa de contaminacion
Portadoras de gérmenes(cuadros o no enfermos) 43% Recipientes infectados
Aguas de lavado contaminadas
Diversos (moscas)
3% Fuente: (Alais, 1985)
4.2.12 Mercadeo de la Leche en Colombia En este apartado se encuentra información relevante relacionada con la forma como se ha comercializado la leche en los últimos años cabe precisar que en el 2011, Colombia ocupo el cuarto puesto de los principales productores de leche en latino américa como lo reporta (Fedegán 2012) (Ver gráfica 1).
Gráfica 1 Producción de leche fresca en América Latina. 100.00 90.00
0.00 Estados unidos
Produccion (1000 Ton) Fuente: (FEDEGÁN, 2011).
En Colombia, la agroindustria va desde la producción de leche cruda en fincas, hasta los procesos de pasteurización, pulverización, producción de leches liquidas y en polvo, y una gran variedad de derivados lácteos, como quesos, cremas, sueros, bebidas, entre otros. (Ver gráfica 2)
Gráfica 2 Consumo Perca-pita de la leche (Lt/hab). 148 146
Fuente: (FEDEGÁN, 2012).
Según SIPSA esta producción se concentra en cuatro regiones "Atlántica, Occidental, Central y Pacífica, con el predominio de importantes cuencas lecheras como el norte de Antioquia, cordón de Ubaté en Cundinamarca, Nariño y la sabana de Bogotá", según la encuesta agropecuaria: el departamento de Boyacá se encuentra como tercer productor de leche en Colombia. (Ver grafica 3)
Gráfica 3 Participación porcentual de la producción de leche en 10 departamentos de Colombia.
12.82% 10.60%
8.57% 6.20%
Fuente:( Encuesta Nacional Agropecuaria, 2009)
4.2.13 La Problemática de la Leche Cruda en el País Según cifras de informalidad de la leche proporcionadas por FEDEGAN, (2012) aproximadamente fueron 6.360 millones de litros producidos en el 2011, A pesar de la expedición de normas (Decretos 616, 2838, l2964, 3411 de 1880), (CONPES 3375, 3376, 3675, 3676).
Estas cifras demuestran que la informalidad de leche es una problemática de salud ya que para las autoridades se le ha hecho incompetente solucionar por la falta de ayudas al sector lechero en Colombia.
Por lo tanto el acuerdo de competitividad de la cadena láctea Colombiana presenta los resultados del proceso de discusión y concertación de un comité conformado por productores ganaderos, cooperativas, industriales y gobierno, en torno a los grandes problemas, objetivos, estrategias y líneas de acción para
avanzar en la modernización del sector lácteo nacional, (ICA, 2007). A continuación se presenta una gráfica en la que se representa la distribución de la leche cruda en el país. (Ver gráfica 4)
Gráfica 4 Distribución de la Leche Cruda en el País.
Fuente: FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS. (2012)
4.2.14 Precio y Volumen de Compra de Leche Cruda Regional al Productor Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR, 2007) las variables del sistema de pago son actualizadas de manera semestral y para el costo de transporte, de manera mensual por parte de la unidad de seguimiento de precios, de acuerdo con la metodología establecida mediante la resolución 0012 de 2007, el precio competitivo vigente a partir de febrero de 2010 es de $755 por litro de leche.
La siguiente tabla muestra el comportamiento por región desde la entrada en vigencia de la metodología y a través del tiempo como es comportamiento de la leche en cada región (AGRO-NET, 2010).
Tabla 3 Comportamiento de los Precios de la Leche Cruda en Colombia REGIÓN
2007 2008 2009 2010 2007 2008 2009 2010 2007 2008 2009 2010 2007 2008 2009 2010
Antioquia, Caldas Quindío Y Risaralda Atlántico, Bolívar Caquetá, Cesar Córdoba Y Guajira Arauca, Casanare Cauca, Huila, Meta, Nariño Tolima y Valle.
PRECIO PROMEDIO ANUAL ($/LITRO) 663 709 737 739 696 790 783 773 622 668 673 676 598 664 708 770
VOLUMEN PROMEDIO ANUAL (LITROS) 60.947.928 77.661.393 77.069.648 73.773.293 45.471.192 58.037.978 50.260.424 39.585.619 9.218.309 15.688.688 15.384.311 14.737.023 9.218.309 15.688.688 15.384.311 14.737.023
Fuente: (AGRO NET, 2010)
Grafica 5.Comportamiento precio ($/ Litro) leche en Boyacá. 905 903 900 897 895 890
880 oct. 2012
Precio Leche Lt.
Fuente: (FEDEGÁN, 2013)
De la misma forma este ente gubernamental manifiesta que desde el año 2007, el precio de la leche en Colombia se encuentra ordenado bajo el sistema de pago de la leche cruda al productor, instrumento que se hizo necesario ante las distorsiones y asimetrías del mercado lácteo colombiano, y la presencia de diversos compradores y/o comercializadores de leche cruda en diferentes regiones del país.
En consecuencia Moreno, (2007) afirma que el transporte y el acopio de la leche cruda en las explotaciones pequeñas, se efectúa en cantinas, las cuales son recogidas en camiones de estacas, cuyas condiciones no son las más apropiadas y en medios aceptables, esto puede afectar en parte la calidad físico química de la leche, además esta situación, adiciona costos importantes para la cadena de comercialización.
A manera de síntesis a continuación se presenta una gráfica que representa los principales factores que se consideraron influyentes en la calidad de la Leche cruda. Ilustración 3 Factores externos que Influyen en la Calidad de la Leche Cruda
Infraestructura para la cadena de frio.
Deficiencia en Fincas de la Cadena de Frio
Transporte hasta los puntos de Distribucion
Donde se produce la leche
Dificil Acceso a los Predios
Deficiente estado de la vias
Aumento del eslabon del sector.
4.3 MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO 4.3.1 Marco Geográfico Tunja es la Capital del Departamento de Boyacá, Ubicado dentro de la Provincia Centro, sobre la cordillera oriental de los Andes a 130 km al noreste de la ciudad de Bogotá.
A continuación se muestra la ubicación Geográfica del Departamento de Boyacá en Colombia.
Ilustración 4 Ubicación del Departamento de Boyacá en Colombia
Fuente: (Gobernación de Boyacá, 2010)
4.3.2 Descripción Física Tunja Registra 200 desarrollos urbanísticos en la zona urbana y 10 veredas en el sector rural: Barón Gallero, Barón Germania, Chorro blanco, El Porvenir, La Esperanza, La Hoya, La Lajita, Pirgua, Runta y Tras del Alto. Los ríos Jordán que atraviesa a la ciudad de sur a norte y la Vega que va de occidente a oriente, se consideran sus principales fuentes hídricas.
4.3.3 Límites del Municipio Limita por el Norte con los municipios de Motavita y Combita, al Oriente, con los municipios de Oicatá, Chivatá, Soracá y Boyacá, por el sur con Ventaquemada y por el Occidente con los municipios de Samacá, Cucaita y Sora.
Tabla 4 Características generales del Municipio de Tunja CARACTERÍSTICAS
• 121.492 Km2
• 19.7661 Km2
• 101.7258 Km2
• 2782 msnm
• 13º C.
Fuente: www.tunja.gov.co
4.3.4 Zonas de Muestreo Para contactar a los 4 expendedores de leche cruda se realizó una zonificación en un mapa del municipio de Tunja, a partir de este se formó un modelo de seguimiento durante un mes, donde se identificó de los comercializadores y el recorrido que hacen dentro de la ciudad. Esto se muestra a continuación en el Mapa de la división política donde se tomaron tres zonas: Zona 1 Norte, Zona 2 centro y zona 3 sur, respectivamente, a partir de esto se realizó la recogida de muestras en estos tres sectores.
Ilustraci贸n 5 Zonas de Muestreo.
Zona 2 Centro.
Zona 3 Sur.
Fuente: Gobernaci贸n del Departamento de Boyac谩, 2010
4.4 MARCO LEGAL Las normas reglamentarias emitidas por el Ministerio de Protección Social de la República de Colombia aplicadas a la ejecución del presente proyecto de investigación se encuentran relacionadas con:
El Decreto 1880 de 2011, en su Artículo 78 de la Constitución Política, dispone: Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.
El Decreto 616 de 2006, expidió el reglamento técnico que señala los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Mediante los Decretos 616 y 2838 de 2006, y los Decretos 2964 y 3411 de 2008, con el propósito de cumplir los requisitos allí establecidos, definiendo planes de reconversión como estrategia para sustituir la comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano en el territorio nacional, señalando plazos procedimientos para evaluar, aprobar e implementar los citados planes y estableció zonas especiales, en sitios que por sus condiciones de accesibilidad geográfica y disponibilidad no pueden comercializar leche higienizada.
Tabla 5 Normatividad Nacional sobre Manipulación de Alimentos NORMATIVIDAD
Capitulo lll - Articulo 13
alimentos. Capitulo lll – Articulo 15
Tabla 6 Normatividad Nacional de la Comercialización de la Leche Cruda. NORMATIVIDAD Decreto 616- Febrero 28 2007.
CONCEPTO PLAZO Se prohíbe la Entrada en vigencia comercialización de leche Agosto 28-2006 cruda Decreto2838 Agosto Modifica el decreto 616 Amplía el plazo de 2006. cumplimiento de la prohibición de la comercialización leche cruda hasta agosto de 2008. Decreto 2964 Agosto Modifica parcialmente el Se establecen plazos 2008. decreto 2838 para el cumplimiento de los planes de reconversión, de acuerdo a la categorización de los distritos y municipios descritos en el Decreto 616 Decreto 3411 Septiembre Modifica parcialmente el Se establecen plazos 2008 decreto 2964 para presentar los planes de reconversión, de acuerdo a la población de los municipios. Decreto 1880 mayo de Deroga las disposiciones Señalan los requisitos 2011 que le sean contrarias: el para la comercialización Numeral 2 del Artículo 14 de leche cruda para del Decreto 616 de 2006, consumo humano directo Modificado por el Artículo En el territorio nacional. 2°del Decreto 2838 de 2006, modificado por el Artículo 2°del Decreto 2964 de 2008, modificado por el artículo 2°del Decreto 3411 de 2008 y los Decretos 2838 de 2006 y 3411 de 2008. Fuente: Lafaurie (2008),
5. METODOLOGÍA 5.1 Tipo de estudio Se realizó un estudio de tipo experimental descriptivo, utilizando varias estrategias de investigación y diferentes medios que se encuentran en nuestro entorno para la recolección de datos, los cuales se utilizaron los siguientes: encuestas, hoja de seguimiento y/o trabajo, resultados físico químicos con su respectivo análisis para así cumplir los objetivos planteados en la investigación.
Con un enfoque de tipo cuantitativo, según Hernández, et al (1991), lo que se conoce como
una investigación cuantitativa tiene como estructura
recolección de datos para comprobar si existe la presencia de adulterantes en la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Tunja (Boyacá). Obteniendo como resultado las especificaciones de las propiedades físico-químicas, características y rasgos importantes en el momento de la comercialización esgrimiendo el estudio, a través del análisis de variables.
5.2 Diseño experimental El estudio se realizó durante el mes de mayo de 2013, en 3 zonas ubicadas en la ciudad de Tunja conformada por los barrios Asís, Centro, Cooservicios y San Francisco. La selección de los 4 expendedores se realizó al azar por medio del programa EPISCOPE. Se elaboraron y se aplicaron hojas de trabajo y encuestas para la recolección de datos, la primera de caracterización del sistema de comercialización y la segunda de observación de la rutina de higiene personal.
Se recolectaron y analizaron muestras de leche cruda de 4 expendedores para determinar la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria. Los datos obtenidos se compararon con la información recolectada mediante las encuestas aplicadas, con el fin de determinar: ¿cuál es la influencia de higiene y la rutina de
comercialización sobre la calidad fisicoquímica en la cruda que se expende en la ciudad de Tunja (Boyacá)?.
Se evaluó la presencia de adulterantes y su composición físico-química en muestras de leche cruda recolectadas en los distintos puntos de comercialización de la ciudad.
Teniendo en cuenta la información suministrada por la Secretaria de Protección Social de Tunja sobre el censo de los expendedores de leche cruda en Tunja se presenta el siguiente diseño metodológico.
5.3 Diseño Metodológico. A continuación se presenta la siguiente gráfica que especifica el proceso metodológico realizado, aplicado a la población estudio.
Ilustración 6 Diseño Metodológico Empleado.
29 Expendedores Secretaria Proteccion Social.
Se selecciono al azar 4 expendedores de leche cruda.
Se realizó un muestreo semanal durante un mes.
Esto se determinó por el programa EPISCOPE.
Cada muestra contenia un volumen 500 ml.
5.3.1 Recolección de las Muestras La recolección de las muestras se realizó durante un (1) mes, y se seleccionó la población a través de un seguimiento a 4 comercializadores de leche cruda; recolectando 4 muestras por cada expendedor las muestras constaran de un volumen de 500 ml de leche cruda por cada expendedor. Estas se guardaron en envases de vidrio, esterilizados previamente, con tapa hermética, debidamente rotulados con datos tales como: fecha, lugar de procedencia, método de transporte, entre otros, y mantenidas en cajas de material isotérmico con cubos de hielo desde el momento de la colecta hasta el momento de la prueba de laboratorio. Foto 1 Muestras de Leche Cruda
Fue de vital importancia la coordinación con el laboratorio Microzoo al momento de la toma de muestras y la recepción en el laboratorio, con el fin de asegurar que las muestras tomadas fueran analizadas con celeridad conllevando a que el análisis de las muestras entregara sus resultados óptimos.
Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos tuvieron influencia tanto de forma positiva como negativa en la realización de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida. Por ello fue de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizó el muestreo contara con la
mayor cantidad de información tal como: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamaño del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc. Con el objeto de elaborar un plan de muestreo adecuado.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO, 2013) recomienda considerar los siguientes puntos para la elaboración de los planes de muestreo particulares:
a. Material Utilizado Todo el material e instrumentos utilizados para la toma, manejo y transporte de muestras, que iban a estar en contacto directo con el alimento, debían estar limpios para evitar contaminaciones indeseadas. Fue de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra, estos debieron estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que se muestrearon.
Se recomendó el uso de frascos de vidrio de diferentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermético, frascos de polipropileno de diferentes medidas; en el caso de muestras que fueron sometidas a ensayos físico químicos, el material fue estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos. Foto 2 Material utilizado para las muestras
El material tuvo que transportarse preferentemente en hieleras de polietileno o de otro material aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad suficiente para mantener las muestras a una temperatura adecuada, fue necesario llevar materiales accesorios como: papel aluminio, papel de estraza, etiquetas auto adheribles, maskin tape y algodón, e instrumentos para toma de muestra: muestreados, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, tijeras, etc., (de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados). Termómetros (de preferencia dos) para la toma de temperatura de alimentos con alcance de medición de -40 a 100 °C y exactitud de ± 1°C. (FAO, 2003).
Se identificaron los 4 expendedores a muestrear, previamente se identificó las respectivas rutas de comercialización y puntos de venta, seguidamente se procedió a realizar la obtención de las muestras de leche cruda. A través de los siguientes pasos:
Foto 3 Esterilización de frascos de vidrio
Fuente: autor 1- Uso de ropa adecuada y seguridad para la toma de muestras para evitar la contaminación de la muestra.
2- La utilización de recipientes esterilizados previamente antes de la recolección de la muestra. 3- La muestra debió estar Refrigerada en una nevera isotérmica 4°c a -2°c, en envases de vidrio y con gel congelado para mantener la temperatura. 4- La recepción de la muestra del comercializador 5- Toma de datos y hoja de seguimiento a los expendedores de leche. 6- Se realizó una toma de temperatura a cada muestra. 7- Se rotularon los envases, con contenido de 500 ml de leche. 5.3.2 Pruebas de Laboratorio. Se evaluaron: la presencia de adulterantes y su composición físico-química en muestras de leche cruda recolectadas en los distintos puntos de comercialización de la ciudad; en el momento de la toma de muestras se transportaron al Laboratorio Veterinario Micro Zoo certificado con la norma ISO 17025
Foto 4 Manejo de las pruebas para laboratorio
Luego de esto se recogieron los resultados de las pruebas de laboratorio para ser analizadas.
Ilustración 7 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS ADULTERANTES
Prueba Hipocloritos
Prueba Formol
Prueba Féculas
Prueba Alcohol Prueba Peróxido
Fuente: Autor Tabla 7 Parámetros de una Leche de Buena Calidad Análisis Organoléptico Parámetros Permitido Olor Característico Color Característico Apariencia Característico Análisis especiales. Prueba de alcohol. Estabilidad proteica alcohol al 75% Identificación de harinas y Negativo almidones. Identificación de cloruros. <2,3g/L Identificación de formaldehido. Negativo Identificación de agua oxigenada. Negativo Identificación de neutralizantes. Negativo Análisis químico. Densidad15/15°c g/ml Min.1.030 Max 1,030 Índice crioscopico ºC Min.-0,530 max.-0,510 % agua adicionada 0% Fuente: (Decreto 616/06 Ministerio de Protección Social)
Foto 5 Preparaci贸n de muestras en el laboratorio
De acuerdo a los resultados del análisis fisicoquímico efectuado, se pudo determinar las condiciones que tiene la leche cruda que se expende en la ciudad de en las zonas que están conformadas por los barrios (Asís, Cooservicios, Centro, San Francisco) donde se realizó este estudio.
Considerando lo anterior, la interpretación de los resultados se reflejó teniendo en cuenta los valores de referencia establecidos en el Decreto 616 del 28 de febrero del 2006 y el Decreto 1880 de 27 de mayo de 2011 expedidos por el Gobierno Nacional.
Para establecer las condiciones de higiene personal y transporte se utilizó como instrumento guía que aparece en el código de prácticas de higiene para la leche (Codex Alimentarius, 2004) (Ver tabla 7).
Tabla 8 . Condiciones de Transporte e Higiene. Condiciones de transporte Higiene personal y de transporte
Bajo (1) Bajo
Medio Bajo (2) Medio Bajo
Medio (3) Medio
Medio alto (4) Medio alto
Alto (5) Alto
Fuente: (Adaptado, Codex Alimentarius, 2013)
Ponderación de las condiciones de transporte e higiene •
Condiciones de alto riesgo como fuente de contaminación de alimentos: Bajo (1).
Condiciones de tipo regular como fuente de contaminación de alimentos: Medio Bajo (2).
Condiciones de tipo medio aptas para la manipulación y comercialización de alimentos: Medio (3).
Condiciones normales para la comercialización de alimentos: Medio Alto (4).
Condiciones de tipo planta acopiadora e industrias alimenticias: Alto (5).
Foto 6 Condiciones de transporte
Fuente: Autor De acuerdo con las ponderaciones para evaluar las condiciones de transporte e higiene personal se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla 9 Medios de transporte. Barrio
Los resultados emitidos por el laboratorio Microzoo se evaluaron y analizaron relacionándolos con los datos obtenidos en campo por medio de la hoja seguimiento y la encuesta aplicada a cada uno de los expendedores, donde se utilizaron para unificar los resultados fisicoquímicos.
Foto 7 Medio de Transporte
6.1. Resultados físico-químicos realizados a la leche cruda que se expende en la ciudad de Tunja 6.1.1 Índice de refracción en leche cruda Para la obtención de los resultados de las mediciones se realizaron pruebas semanalmente durante el mes de Mayo en las 3 zonas, que fueron distribuidas (ver Ilustración 3), los 4 expendedores estudiados, los valores de las muestras obtenidas y comparadas con el valor de referencia se presentan en la gráfica 7.
Gráfica 5 Resultados Índice de Refracción
Grado Refractometrico
1.3485 1.344
1 SanFrancisco Cooservicios
Los valores del índice de refracción de la leche cruda, se relacionaron con el parámetro establecido por los autores, Walstra y Jenness (1984), quienes establecen que los valores que comprenden de (1.344 –1.385). Tabla 10 VALORES ÌNDICE DE REFRACCIÒN Muestreo 1
09/05/201 3
16/05/201 3
San Francisco Cooservic ios
Valores de referencia. Min. Max
En la tabla 10. Se determinó que los valores del barrio San Francisco y de Cooservicios presentaron en el (muestreo 1) una disminución del valor de referencia, realizado en la fecha 02 de mayo de 2013, a diferencia de los muestreos restantes cumplen con los valores de referencia. 6.1.2 Peso Específico En la gráfica 6, se presentan los resultados obtenidos de los muestreos y su comportamiento de la densidad (peso específico), los muestreos se evaluaron a una temperatura de 15°C por medio de un lactodensímetro y se realizaron con una frecuencia semanal, (ver gráfico 6).
Gráfica 6 Peso Específico
1050 1045
M4 Min Max
1020 SanFrancisco Cooservicios
Teniendo en cuenta los valores del peso específico, según la normatividad vigente colombiana (Decreto 616 de 2006), se establece en el artículo 16, las características fisicoquímicas de la leche para el consumo humano, teniendo en cuenta los parámetros establecidos de la Densidad 15/15°C g/L (peso específico) con valores de (min. 1030 - máx. 1033).
Tabla 11 Valores Peso Específico Muestreo 1
Como se observa en la Tabla 11. En el (muestreo 1) realizado en la fecha 02 de mayo de 2013, se evidencia los valores del sector San Francisco, Cooservicios y Asís presentaron valores superiores a los requisititos mínimos, y en el (muestreo 2), realizado el 09 de mayo de 2013 y (muestreo 3) realizado el 16 de mayo de 2013 del sector Asís, San Francisco, Centro y Asís presentaron valores bajos de acuerdo a lo establecido en la Normatividad legal vigente, finalmente
(muestreo 4) realizado el 23 de mayo de 2013, los sectores San Francisco, Centro y Asís se encuentran los valores obtenidos se encuentran por debajo del valor de referencia mínimo establecido en el decreto 616 de 2006.
6.1.3 Acidez Titulable En la gráfica 7, se presentan los resultados obtenidos de las mediciones de la Acidez titulable, estas muestras se evaluaron por medio del porcentaje % de Ácido láctico=0.01x°D, los resultados del análisis de laboratorio de las muestras obtenidas fueron comparados con el valor de referencia (Ver Grafica 7).
Gráfica 7 Acidez Titulable 35
° DORNIC
M2 M3 M4 Min
0 SanFransisco Cooservicios
Tabla 12 Valores de Acidez Titulable Muestreo 1
Fuente: Autor Se determina en la tabla 12, en el (muestreo 1) de los sectores San Francisco, Cooservicios, Centro, Asís, (muestreo 2) el sector del Centro y finalmente (muestreo 3) del sector Cooservicios, ninguna cumple con los valores de referencia presentando valores altos. A diferencia de los sectores restantes del (muestreos 2), (muestreo 3) y (muestreo 4) cumplen con lo establecido por el decreto 616 de 2006.
Gráfica 8 Resultados del PH
7.6 7.4 7.2 7 6.8 6.6 6.4 6.2 6 5.8 5.6
M2 M3 M4 Min Max
Barrios Fuente: Autor
Al analizar la distribución del pH de las muestras de leche (ver gráfica 10), teniendo en cuenta los parámetros de la normatividad vigente colombiana (Decreto 616 de 2006) se observa que los valores de una leche normal sin alteraciones son (6.6) y (6.7) como consecuencia de lo anterior los resultados arrojados por la investigación son: Tabla 13 Valores de pH Muestreo 1
De las 16 pruebas de laboratorio realizadas ninguna se encuentra dentro de los valores establecidos por la normatividad vigente, teniendo en cuenta que en el (muestreo 1) los sectores Cooservicios, Centro y Asís se encuentran por encima de los establecidos como valores de referencia, por el contrario en el (muestreo 1) el sector San Francisco y (muestreo 2), (muestreo 3) y (muestreo 4) presentaron resultados altos sobrepasando los valores de referencia, Por tal razón ningún muestreo cumple con la normatividad.
Gráfica 9 Presencia de cloruros
2.45 2.4
< > g/L
2.35 2.3 2.3
2.1 SanFransisco Cooservicios
Es notable la presencia de Cloruros en los resultados obtenidos de las muestras analizadas,
específicamente en el Decreto 616 de 2006 estandariza los niveles de cloruros permitidos de la leche cruda apta para el consumo humano, precisando que la leche cruda que se encuentre con niveles de ˂ 2.3 g/L son permitidos para el consumo humano.
Se determina que la tabla 13, en el (muestreo 1) y (muestreo 2) el sector de Cooservicios, en este mismo orden en el (muestreo 4) el sector de San Francisco, Cooservicios y Asís presentaron alto contenido de cloro en la muestras analizadas estas muestras son rechazadas.
Finalmente el 69% de las muestras analizadas se encuentran con
permitidos para que la leche cruda sea apta para el consumo humano, en cuanto el 31% restante muestra una leche en vía de alteración con niveles altos de hipocloritos o jabones de desinfección de utensilios en las muestras.
Tabla 14 Valores de Cloruros Muestreo 1
6.1.4 Resultados de las mediciones de adulterantes en las tres zonas de estudio El control de calidad de la leche cruda que se expende involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para el consumo humano, entre las adulteraciones más frecuentes se presentaron, la adición de sustancias falsificantes (agua) como se señaló anteriormente, además la presencia de adulterantes se hizo relevante con la presencia de almidones.
Adicionalmente peróxido de hidrogeno, formol, neutralizantes y almidones restantes presentaron negativo a las pruebas realizadas. Como se observa en la tabla 15. De las muestras analizadas solamente la (muestra 1) de Barrio San francisco para el (muestreo 1) presenta adulteración con almidones. Tabla 15 Presencia de adulterantes en las 4 zonas de estudio en la ciudad de Tunja.
Barrio Parámetro Almidones Neutralizantes Peróxido Formol Hidrogeno Muestra 1 Positivo Negativo Negativo Negativo Muestra 2
7.1 Peso específico (Densidad) Según la normatividad colombiana el decreto (616 de 2006) y (1880 de 2011) donde se estandariza los niveles óptimos que debe tener una leche para consumo humano, la densidad de las muestras analizadas especifica que los valores deben estar en un rango de Min.1030 – Max 1033. Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se analizaron los valores presentados por algunos autores para evaluar y efectuar una conclusión del estado de la leche cruda.
Las muestras que presentaron resultados altos comparados con los valores de referencia como lo resalta Nasanovsky, citado por (Chacón, 2004), donde destaca que valores superiores a (1.035) se relaciona con una leche que ha sido desnatada o descremada (Ochoa, 1987), (Ortega, 2010). Se concluye que el (muestreo 1) realizado en la fecha 02 de mayo de 2013, se evidencio en los sectores San Francisco, Cooservicios y Asís, que la leche que se expendio es una leche cruda desnatada por reposo o precalentamiento previo de la leche.
Según Hernández (2004) estandariza los valores relacionados con el contenido de grasa en la nata ligera, que es de 12% < materia grasa < 30%, posteriormente cuando se realiza la separación de la nata manual o artesanalmente se concluye que se le retiró la capa de grasa denominada (nata) a la leche cruda. De hecho, Alais (1985) concluye que la leche desnatada es más densa que la leche entera o normal.
Las muestras que se encontraron en niveles bajos menores (1030 g/L), En cuanto a la adición de adulterantes Alais (1985), ratifica que la adición de agua en mínimas cantidades a la leche (aguado), disminuye evidentemente la densidad con valores que se encuentren por debajo de (1.029), también indica que la leche
una vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal por esta razón; no puede revelar el fraude por sí sola, en consecuencia como resultado la variación en el contenido de grasa de la leche aumenta su densidad. También puede influir por la alimentación de los bovinos. (Zavala, 2005), (Calderón et al., 2006) y (Ortega, 2010).
La Densidad (peso específico) de las muestras analizadas en el estudio se encuentran con niveles bajos, según lo establecido en los parámetros, se puede indicar que se agregó agua en bajo porcentaje como lo exponen los autores, mencionados anteriormente, además Early, (2000), relaciona que el aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas, como por ejemplo, no secar los tanques o cantinas después de su lavado. Por tal razón la prueba de peso específico no es la más indicada para detectar agua en la leche.
A lo largo de los planteamientos realizados se concluye que el 20% (grafica 9). De las muestra analizadas del peso específico presento valores altos relacionándolos con los valores de referencia, según esto es una leche desnatada por los expendedores o se deja reposo para venderla al siguiente día, esta leche no es recomendable para el consumo humano, lo cual se establece una leche rechazada por no cumplir los requisitos establecidos en el decreto 616 de 2006.
El 33% arrojó valores por debajo de la leche normal donde se cuestiona que es por la adición de agua y su alteración de componentes proteicos, puede ser evidente que se le adiciono agua en porcentajes mininos accidentalmente por mal secado y/o lavado de cantinas, se debería evaluar la procedencia del tipo de agua que fue agregada, se recomienda la evaluación para determinar la presencia de microorganismos patógenos.
Finalmente el 47% de las muestras analizadas de peso específico se encuentra en los rangos permitidos por el (decreto 616 de 2006) y cumpliendo con este parámetro. Grafica 1. Porcentaje de muestras analizadas
20% 33% Mayor -1.033 Normal- 1.030-1.033 Menor - 1.030
Acidez titulable La leche fresca en su estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el ácido láctico producido durante el agriado, se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos de tipo estreptococos lácticos, sobre la lactosa, Bacterias Acido Lacticas (BAL), (AOAC, 947.05. 1990).
La normatividad colombiana vigente el (decreto 616 de 2006 y 1880 de 2011) estandariza los niveles óptimos que debe tener una leche para consumo humano, en cuanto su porcentaje de Acidez expresado como ácido láctico 0.13°D- 0.17°D Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se analizaron los valores presentados por algunos autores para evaluar y efectuar una conclusión del estado de la leche cruda.
Se determinó que en (muestreo 1) de los sectores San Francisco, Cooservicios, Centro, Asís, (muestreo 2) el sector del Centro y finalmente (muestreo 3) sector Cooservicios, identifican la presencia de acidez desarrollada acompañada de otros ácidos procedentes de la degradación microbiana en la lactosa, así mismo (Walstra y Jenness 1984), (Alais 1985), teniendo en cuenta que el ácido láctico provocado durante el “agriado” se debe principalmente a la operación que realizan algunos
estafilococos, micrococos y Bacterias ácido lácticas sobre la lactosa. Por otro lado Carr, citado por Ramírez, Rosas, Velázquez, Ulloa, Romero (2011), argumenta que las bacterias ácido lácticas (BAL) son acido tolerantes creciendo en valores de pH entre 3.2 y 9.6, accediendo a sobrevivir naturalmente en la leche cruda.
Por tal razón Philpot y Nickerson, citado por Calderón (1998), afirma que los valores del ácido láctico son consecuencia de una mayor tasa de crecimiento bacteriano, ya que el promedio de la temperatura ambiental (Ver tabla 10.) se ve favorecido y la población bacteriana incrementa cada 30 min y como consecuencia del metabolismo bacteriano, se presenta la acidificación de la leche.
Como resultado de la calidad higiénica del ordeño hasta su comercialización. Ortega (2010) ratifica que la acidez de la leche se ve afectada debido a las malas prácticas de ordeño, recipientes mal lavados y desinfectados, esto proporciona la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola. Por lo tanto Calderón, et al., (2010) asegura que "la falta de refrigeración de la leche desde el ordeño hasta su comercialización y almacenamiento en materiales no apropiados y a la alta temperatura en la zona. Son factores que crean condiciones favorables para la proliferación bacteriana que incrementara la acidez de la leche; de la misma manera".
Se puede concluir que el 37% de las muestras analizadas (Ver gráfica 11), tienen unos valores drásticamente elevados lo cual presenta una acidez muy relevante
de bacterias acido lácticas. Entre otros factores desafortunadamente los expendedores de leche de la ciudad de Tunja no cumplen con el reglamento de las practicas higiénicas y medidas de protección las cuales son indispensables para la manipulación y comercialización de la leche cruda (Grafica 24), además durante el recorrido la manipulación de la leche no es el adecuado por la proliferación de microorganismos y sus recorridos para expender la leche duran hasta 6 a 8 horas.
Además durante la entrevista y mediante el ejercicio de observación se evidenció expendedor del Barrio Asís ingresa a establos y/o realiza labores de ordeño y comercialización de la leche lo cual también puede ser un indicador de acidez desarrollada. La acidez, pH y temperatura en el momento de la recolección (hora) son factores ambientales que correlacionan el aumento de bacterias en la leche (Ver Grafica 15,16).Estudios más detallados podrían efectuarse para la corroboración más exhaustiva de este supuesto.
De acuerdo a los resultados anteriores el 63% de las muestras analizadas cumplen con la normatividad vigente colombiana (Decreto 616 de 2006) (ver grafica 11) siendo una leche normal apta para el consumo humano. Los valores de las muestras (0%) presento valores mínimos.
Grafica 2. Porcentajes de acidez titulable de las muestras analizadas ACIDEZ TITULABLE 0%
Mayor - 17°D. Normal- 13-17°D Menor- 13°D
7.2 El pH En este orden de ideas el pH y la acidez de la leche cruda se relacionan con el objeto de estimar la acidez desarrollada debido a la proliferación bacteriana lo cuales en cuanto a la interpretación de los resultados se deben tener en cuenta en el momento de la clasificación de los resultados. Sin embargo Castro (2005), manifiesta que los valores de pH mayores de 6.9 indican neutralización con sustancias alcalinas o presencia de mastitis. Cuando se presentan valores menores a 6.4 indican que se han presentado procesos de acidificación en la leche y en este caso no soportar tratamientos térmicos.
En ese mismo sentido Alais (1985), establece que los valores de pH 6,9 a 7,5 son evaluados en leches mastíticas, debido a un crecimiento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa.
Según Gil, Maldonado, Martínez (2010), manifiestan que el pH ligeramente ácido en leche cruda, indica que la abundancia relativa de restos ácidos, como los grupos carboxílicos de los aminoácidos, al igual que los restos de ácido láctico son originarios de una actividad metabólica de la población bacteriana la cual es inevitablemente contaminada durante su manipulación.
En este mismo orden de ideas Ortega (2010), establece que cuando el pH (sea más cercano a 0) más fuerte será la acidez actual (Activa); cuando sea con valores altos de 7, mas considerable es la alcalinidad presente en la leche, la determinación de la Acidez titulable de la leche cruda es una medida indirecta. Ajustando los valores de referencia de Alais (1985), con los resultados analizados de pH y la acidez titulable. A continuación las gráficas (14, 15, 16, 17) identifican las variaciones por medio de la hora de recolección de la muestra, teniendo en cuenta que en el momento de extraer la leche cruda de la cantina se dispuso a tomar la temperatura en el recipiente, seguidamente se vacía en los frascos donde se recolectaron las muestras.
Finalmente el 81% de las muestras analizadas se establecieron con valores relativamente altos, sin embargo con un 19%, los resultados de las muestras se encontraron bajos a (6.6) comparándolos con la normatividad vigente actual de Colombia. (Ver gráfica 10)
Gráfica 10 Resultados de las Muestras con Relación al pH
19% 0% Mayor 6.7 Normal 6.6-6.7 Menor 6.6
7.3 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura La relación del pH , con la temperatura y la hora de recolección en las muestras que se realizaron en cada barrio, se relaciona como lo establece García (2004), explica que los procesos fermentativos se desarrollan debido a la facilidad que sufre las invasiones microbianas en la leche cruda por la relación del pH y temperatura donde desencadenan la proliferación de microorganismos, se evidencia claramente la relación en la hora de toma de muestra, la temperatura y el pH teniendo como resultado el aumento del pH con la temperatura.
Gráfica 11 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura MUESTRA 1
HORA pH TEMPERATURA
San Francisco Cooservicios
0 San Francisco Cooservicios Centro
Gráfica 12 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura MUESTRA 2
Gráfica 13 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura
Gráfica 14 Relación de pH vs Hora de Recolección – Temperatura MUESTRA 4 12 10
Teniendo en cuenta que la acidez y el pH son directamente proporcionales a los factores que pueden afectar sus rangos admiscibles para cumplir los requisitos establecidos en el (decreto 616 de 2006) a continuación se presentan los resultados adaptados según los cuestionamientos de los autores anteriormente enunciados de la relación que tiene el pH y la acidez titulable en leche cruda. Tabla 16 Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda barrió San Francisco. Barrio
Acidez Titulable (°Dornic)
Relación Leche rica, sin acidez desarrollada, ajustando los valores una leche
cruda fresca. (Alais, 1985), (Castro, 2005), (Wasltra y Jenneses, 1984). Leches de final de lactación, alguna
leches 7.5
patológicamente con presencia de mastitis. (Alais, 1985). Leches de final de lactación, alguna leches
patológicamente con presencia de mastitis. (Alais, 1985), (Early, 2000), (Gil, 2010), (Ortega, 2010). Leches de final de lactación, alguna leches
patológicamente con presencia de mastitis. (Alais, 1985), (Early, 2000), (Gil, 2010), (Ortega, 2010).
Tabla 17. Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda barrió Cooservicios
Relación Leche
iniciación de lactación, leches Muestra 1
transportadas en cantidad. (Alais, 1985), (Ortega, 2010). Leches de final de lactación, algunas
leche leches con presencia de agua. (Alais, 1985), (Early, 2000), (Gil, 2010), (Ortega, 2010). Leche fresca normal de vaca
(Alais, 1985), (García, 2004). Leches de final de lactación, alguna leches de retención, leche patológicamente con presencia
de mastitis. (Alais, 1985), (Early, 2000), 2010).
(Ortega,
Tabla 18. Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda Barrio Centro Barrio
Leche que no soporta la cocción ni Muestra 1
la pasteurización a 72°C. (Alais, 1985), (Carr, 2011). Leche
ligeramente fresca en iniciación de 6.8
acidificación. (Alais, 1985), (Early,
2000), (Gil, 2010), (Ortega, 2010). Leche de final de lactación, alguna leche Muestra 3
patológicamente con presencia de mastitis.
(Alais,
2000), (Gil, 2010), (Ortega, 2010). Leches
lactación,
alguna leches de retención, leche Muestra 4
2000), (Gil, 2010), (Ortega, 2010). Fuente: Autor
Tabla 19. Relación de pH y acidez desarrollada en leche cruda barrió Asís Barrio
Acidez Titulable (°Dornic) Leche
esterilización, ni cocción a 72 °C. (Alais, 1985), (Carr, 2011). Leche
ligeramente fresca en iniciación Muestra 2
de acidificación. (Alais, 1985), (Early,
(Ortega, 2010). Asís
Leche de final de lactación, alguna leche de retención, leche Muestra 3
con presencia de agua. (Alais, 1985), (Castro, 2005), (Wasltra y Jenneses, 1984). Leche de final de lactación, alguna leche de retención, leche
con presencia de agua. (Alais, 1985), (Castro, 2005), (Wasltra y Jenneses, 1984).
El pH de la leche disminuye por la acción de microorganismos que metabolizan la lactosa teniendo en cuenta que la acidificación espontanea es el más observado en la leche cruda conservada a temperatura ambiente que se consumen normalmente, ya que se comienzan a formar ácidos, al aumentar la concentración de estos empiezan a descender el pH de la leche menor de 6.4, iniciando una característica organoléptica de olor desagradable putrefacto teniendo en cuenta
que la leche contenga calostro que este acida por acción microbiana relacionando cuatro reacciones fundamentales. Alais, (1985), (Ortega, 2010). •
Acidez proveniente de la caseína
Acidez debido a las sustancias minerales y la presencia de ácidos orgánicos
Acidez secundaria debida a los fosfatos presentes en la leche “acidez desarrollada” debido al ácido láctico.
Acidez procedente de la degradación microbiana en leche cruda en proceso de alteración.
Teniendo en cuenta que estos son los procesos de una “Acidez Natural” y la cuarta que depende a las condiciones higiénico sanitarias no adecuadas por la insuficiente manipulación de la leche cruda.
Índice de refracción: Se concluye la presencia de agua alteración y la calidad nutricional y su composición física química de la leche cruda, en los muestreos1 de los sectores San Francisco y Cooservicios ya que en altos contenidos de agua en la leche con una ingestión prolongada representa una gran amenaza para los bebés y niños sin saber la calidad del agua proveniente. (Walstra y Jenness, 1984), (Alais, 1985), (Ribeiro, 2010). El aguado continúa siendo una práctica muy habitual durante la producción y el consumo de leche ya que se relaciona con la adulteración de almidones (ver Tabla 17) y agua de (muestra 1) del barrio Cooservicios.
7.4 Presencia de adulterantes de la Leche Cruda En los resultados emitidos por el laboratorio Microzoo, se estableció que el 2% de las 64 muestras analizadas presentaron positivas en el barrio San francisco en el (muestreo 1). Se encontró adulterada con almidones o féculas, que teniendo en cuenta el (decreto 616 de 2006) especifica que las sustancias añadidas de forma
fraudulenta a la leche afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del producto. Teniendo como consecuencia según, Rideout et al., (2008) especifica que: "altas cantidades de almidón pueden causar diarrea debido a los efectos de almidón no digerido en el colon, su acumulación en el cuerpo puede resultar muy fatal para las cantidades de pacientes. Por tal razón esta práctica que se realiza de adulterar a la leche cruda afecta su composición física química, además claramente esta actividad se realiza para rendir la leche agregándole agua para obtener mayor rentabilidad al momento de venderla como se evidencia el índice de refracción de esta muestra le fue adicionada agua.
Gráfica 15 Resultados Presencia Adulterantes
Presencia de Adulterantes 2%
Negativa Positiva 98%
7.5 Presencia de Cloruros en Leche Cruda Como se evidencio en los resultados 5 de las muestras analizas se encontraron con valores altos de >2.3 g/L de cloruros o detergentes de desinfección en la leche esto se debe a que tanto los productores y/o expendedores al momento de lavar las cantinas, dejan impurezas de cloruros o detergentes al momento de no realizar
un lavado adecuado, razón por lo cual su composición físico química se ve alterada
Como lo estable (Early, 2000), distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente
comercialización, entre los posibles adulterantes se encuentran los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de utensilios e instalaciones (Harding, 1995). Sin embargo los niveles de cloruros que se encuentran ˃ 2.3 g/l son de alto riesgo para la salud humana. Ali (2005), manifiesta que la leche cruda que se encuentra en vías de alteración por factores como lavado de las cantinas y limpieza de los utensilios; los cuales se ven alterados con las concentraciones de hipocloritos o jabones desinfección ya que estos compuestos son fabricados a base de octilfenol y nonilfenol.
Posteriormente en el (Decreto 616 de 2006) donde estandariza los niveles de cloruros permitidos de la leche cruda apta para el consumo humano, precisando que la leche cruda en la que se encuentren niveles de ˂ 2.3 g/L es permitido para el consumo humano.
Los residuos que se encuentran en la leche cruda en muy baja concentración, para Parra et al.,(2003),"es posible que en el momento de la ingestión regular de pequeñas cantidades de una misma sustancia, pueda determinar manifestaciones tóxicas a largo plazo por efectos acumulativos en el organismo".
El ser humano en especial los manipuladores de la leche, son los principales vectores de contaminación de la leche. Ya que es la causa directa de contaminación que no debe despreciarse; puede realizarla por las manos, las expectoraciones, los vestidos sucios y de muy diversas maneras (Alais, 1985)
Estos resultados demuestran la necesidad de un control médico del personal de las explotaciones y manipuladores, paralelamente al control veterinario.
7. 6 Resultados y análisis de la manipulación de leche aplicada a expendedores de leche cruda Finalmente se le realizó una serie de preguntas a los expendedores de leche acerca de los relacionando con el decreto 616 de 2006 y 3075 de 1997 sobre el conocimiento de normatividad y la manipulación de la leche.
El expendedor de leche cruda porta el carnet de manipulador de alimentos expide la Secretaria de Salud de Boyacá. Gráfica 16 Manipulación de Alimentos.
Carnet de Manipulador de Alimentos 25% SI NO
Según la encuesta aplicada a los expendedores de leche el 75% de La población estudio no porta el carnet de manipulación de alimentos, tan solo el 25 % tiene este documento que autoriza la Secretaria de Protección Social de la Ciudad de Tunja. Cabe destacar que el personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen (Decreto 3075 de1997).
2. ¿Identifica la Normatividad para la comercialización de leche cruda? Gráfica 17 Normatividad para comercialización
Identifica La Normatividad Para Comercializacion De Leche Cruda 10%
El 90% de la población a la que se le aplico la encuesta manifestó no identificar la normatividad vigente y los requisitos que exige el Ministerio de Protección Social para la comercialización de leche cruda en la Ciudad de Tunja, tan solo el 10%
aclara que algunas veces lo han nombrado pero que en realidad no saben de qué se trata. El decreto más reciente y vigente es el 1880 de 2011 del Ministerio de Protección Social el cual señala los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. Foto 8 Forma como se comercializa la leche cruda
3. ¿El personal encargado de comercializar la leche cruda realiza labores de ordeño? Gráfica 18 Realiza labores de ordeño
El Personal Encargado De Comercializar La Leche Cruda Realiza Labores De Ordeño 25% 75%
Como resultado se obtuvo que el 75% de la muestra compra la leche a los productores de fincas aledañas y ellos la transportan hacia la ciudad, en otras ocasiones la compran a los señores que comercializan grandes cantidades de leche en la ciudad. Por otro lado el 25 % manifestó que a través de su vehículo (medio de transporte) compran la leche cruda a los productores de fincas aledañas y lo transportan a la ciudad se destaca que uno de estos comercializadores manipula la leche desde que ingresa al establo donde realizan las labores de ordeño
El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol. Si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo. (Decreto 616 de 2006).
3. Cuáles son las prácticas Higiénicas y medidas de protección que utiliza cada expendedor de leche cruda en la ciudad de Tunja.
Gráfica 19 Prácticas de higiene del expendedor
Practicas Higiénicas Y Medidas De Protección 10% 10%
vestuario blanco tapabocas
uñas cortas limpias ninguna de las anteriores
Las practicas higiénicas y medidas de protección son indispensables para la manipulación y comercialización de la leche cruda el 65% de la población en estudio no posee un adecuado vestuario para la venta de leche cruda, El 10% porta vestuario blanco, de la misma forma el 10% usa tapabocas, el 10% viste gorro, solo el 5% lleva las uñas cortas limpias. A continuación se evidencia uno de los comercializadores de leche cruda de la ciudad de Tunja. Foto 9 Condiciones higiénicas y medidas de protección.
De acuerdo a los resultados obtenidos se observa que hay infracción de la normatividad cabe destacar que ésta contempla
que toda persona mientras
trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. (Decreto 3075 de 1997).
¿Cuáles son los materiales de las cantinas utilizados para transportar la leche cruda? Gráfica 20 Tipo de material de las Cantinas 4.5 4 3.5 3 2.5 2
material de las cantinas
1.5 1 0.5 0 metalicas
tapa caucho
tapa metalica Fuente: Autor
Teniendo en cuenta los anteriores resultados el 4% venden la leche en cantinas metálicas, el 2% en plástico, el 3% utiliza como material tapas de caucho, estos comercializadores manifiestan que las cantinas metálicas son muy costosas, y solo el 1% manifestó utilizar las cantinas con tapa metálica.
Dadas las anteriores condiciones todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad sanitaria del producto(ICA, 2007).
¿Cuáles son las condiciones Higiénicas del transporte?
Gráfica 21 Higiene de la manipulación de Leche
Condiciones Higienicas Del Transporte 10% 30% 20%
En cuanto a esta pregunta se obtuvo como resultado que el 40% presenta regulares condiciones higiénicas del transporte, malas condiciones el 30%, buenas condiciones el 20% y solo el 10% tienen excelentes condiciones del transporte.
Foto 10Condiciones higiénicas del transporte de leche
Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso, y los empaques deben ser revisados y reemplazados peri贸dicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco (ICA, 2007).
Foto 11 Condiciones de las cantinas donde se transporta la leche cruda.
8. IMPACTO Desde el proceso de investigación realizado se visibilizo la necesidad, de que los comercializadores y transportadores de Leche conozcan, ejecuten y cumplan la normatividad vigente en lo referente a las condiciones físico químicas de la leche, ya que el cambio se puede construir a partir de la concientización acerca de la calidad en la comercialización y producción de leche, a fin concientizar a los expendedores de la leche cruda sobre el impacto que genera en la salud.
Al presentarse desconocimiento de la norma y el reglamento para el manejo de la leche cruda, por parte de los productores y comercializadores se puede ver afectada la Salud Pública de la comunidad en general consumidora de leche, exponiendo la salud, Motivo por el cual presente proceso investigativo servirá de base para la sensibilización de las formas de comercialización y transporte de la leche cruda, a través de la socialización de los resultados obtenidos donde se resalte la importancia de proveer leche en óptimas condiciones de higiene y su respectivo proceso.
Este ejercicio de investigación pretende aportar una miranda que invite a pensar desde esferas académicas y sociales acerca de relevancia de este tipo de estudios ya que la región Cundiboyacense, se caracteriza por ser una de las mayores proveedoras de Leche en el País, y, por ende servirá de apoyo en la construcción de conocimiento y emerjan nuevos proceso investigativos puesto que la Leche moviliza la economía local, regional y Nacional.
De acuerdo con los análisis físico químicos para la determinación de la presencia de Peróxido de hidrogeno, neutralizantes, almidones, aguado y formaldehidos de las 64 pruebas, realizadas se evidencio la adulteración con almidones y la presencia de aguado en el muestreo 1 del barrio San de Francisco, seguidamente de la adición de agua en el muestreo 1 del barrio Cooservicios, generando un impacto a la salud pública, ya expendedores tienden fácilmente a adulterar la leche agregando agua no potable, exponiendo la salud del consumidor final.
De acuerdo con el análisis que se realizó a las 16 muestras de leche cruda, ninguna cumple con lo establecido en el Decreto 616 de 2006 sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se transporte, comercialice y expenda en el país.
Las 16 muestras presentaron alteración en su composición físico química concluyendo que la leche cruda que se expende en la ciudad de Tunja. No es la mejor por la alteración del pH y acidez titulable ya que por la falta del manejo de la cadena frio, las bacterias acido lácticas y entre otras, presentan índices altos y el aumento de la temperatura asciende por la exposición al sol de las cantinas, ocasionando una serie de modificaciones químicas que pueden dar lugar a procesos alterativos, a su composición nutricional.
Por el contrario 10 de las muestras analizadas se evidencio adulteraciones, altos contenidos de cloro o detergentes de desinfección y es posiblemente en el momento de la ingestión regular de pequeñas cantidades de una
misma sustancia, pueda determinar manifestaciones tóxicas a largo plazo por efectos acumulativos en el organismo.
Frente a las condiciones de la manipulación de leche cruda, ningún expendedor cumple con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, ya que la condiciones higiénicas de transporte no son favorables y la manipulación de la leche cruda es deficiente, conllevando a que la leche sea un vehículo de transmisión de enfermedades para el consumidor final.
RECOMENDACIONES Las entidades gubernamentales de ciudad de Tunja deberían plantear la formulación, ejecución, evaluación y seguimiento a programas que se extiendan a campañas educativas, preventivas y asistenciales dirigidas a productores, transportadores expendedores y consumidores de leche con el fin disminuir el riesgo de contraer enfermedades relacionadas con el consumo de leche contaminada.
La autoridad competente no solo deberá tener en cuenta el estado de salud de los expendedores, si no tener en cuenta que los vehículos deberían tener un concepto sanitario expedido, que avale las condiciones mínimas de los vehículos que expenden la leche cruda en la ciudad.
Realizar y difundir manuales de higiene para la manipulación de la leche y dejarlos en lugares de fácil acceso para los expendedores de leche en la ciudad de Tunja.
Los centros de educación superior deben continuar realizando estudios que conduzcan a la caracterización microbiológica y de presencia de antibióticos de la leche que se expenda en la ciudad de Tunja.
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Análisis de las muestras Después de realizar el análisis de las 16 muestras a continuación se presenta los resultados comparados con la normatividad vigente y lo descrito por los autores citados presentando el resultado de cada muestreo realizado en la ciudad de Tunja. Tabla 20. Análisis del (muestreo 1) del Barrio San francisco. Barrio San Francisco
Decreto 616 de 2006 Cumple
Leche no recomendada para el
presencia de Bacterias Acido
Lácticas, presencia de aguado,
mastitis en la leche, presencia
< 2.3 g/L
contenidos de detergentes y
X Fuente: Autor
Tabla 21. Análisis del (muestreo 2) del Barrio San francisco. Barrio San Francisco
616 de 2006 Cumple
>2.3 g/L
Leche no recomendada X
para el consumo humano con índices de agua,
presencia de mastitis y contenido de detergentes y
Tabla 22. Análisis del (muestreo 3) del barrio San francisco. Barrio San Francisco
616 de 2006 Cumple 1.346
Leche no recomendada
<2.3 g/L
agua y una fuerte presencia
por bajos contenidos de
Tabla 23. Análisis del (muestreo 4) del Barrio San francisco. Barrio San Francisco
consumo humano presencia de aguado en la leche,
mastitis y contenido de cloro y desinfectantes.
Formaldehido Fuente: Autor
Tabla 24. Análisis del (muestreo 1) del Barrio Cooservicios. Barrio Cooservicios
para consumo humano alto
acido lácticas, presencia de
cloro y desinfectantes.
Tabla 25. Análisis del (muestreo 2) del Barrio Cooservicios. Barrio Cooservicios
Tabla 26. Análisis del (muestreo 3) del Barrio Cooservicios Barrio Cooservicios
presencia de calostro y/o
mastitis y en proceso de
Tabla 27. Análisis del (muestreo 4) del Barrio Cooservicios Barrio Cooservicios
presencia de mastitis.
Tabla 28. Análisis del (muestreo 1) del sector Centro. Barrio Centro
bacterias acido lácticas y no
soporta su cocción.
Tabla 24. Análisis del (muestreo 2) del Barrio Centro. Barrio Centro
acido lácticas
Tabla 25. Análisis del (muestreo 3) del sector Centro. Barrio Centro
Tabla 26. Análisis del (muestreo 4) del sector Centro. Barrio Centro
Leche no apta para el
consumo humano alto
Tabla 27. Análisis del (muestreo 1) del Barrio Asís. Barrio Asís
Leche no es apta para el
desnatado desarrollo de
Tabla 28. Análisis del (muestreo 2) del Barrio Asís. Barrio Asís
apta para el consumo humano presencia de
Tabla 29. Análisis del (muestreo 3) del Barrio Asís. Barrio Asís
Tabla 30. Análisis del (muestreo 4) del Barrio Asís. Barrio Asís
Leche no apta para el X
de cloro y desinfectantes y
consumo humano presencia
Tabla 31. Toma de muestras pruebas
Tipo de veh铆culo/sitio
Animal de tracci贸n
Ingeniería Agropecuaria JDC
ingenieriaagropecuariajdc

References: artículo 10
 resolución 
 Artículo 78
 Artículo 14
 Artículo 2
 artículo 2
 artículo 16