Source: https://vetweb.cz/vyhlaska-min-zemed-3262001-sb-kterou-se-provadi-%C2%A7-18-pism-a-d-g-h-i-a-j-zakona-c-1101997-sb-o-potravinach-a-tab-vyrobcich-a-o-zmene-a-doplneni-nekterych-souvisejicich-zakonu/
Timestamp: 2018-08-22 03:02:40+00:00

Document:
Vyhláška Min. zeměd. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tab. výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozd. předpisů, pro maso, mas. výr., ryby, ostatní | Veterinářství
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 119/2000 Sb., (dále jen „zákon“) pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:
a) masem všechny části zvířat určené k výživě lidí,1) o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu2) a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem, včetně masa vakuově baleného nebo masa baleného v ochranné atmosféře,
b) jatečně upraveným tělem produkt získaný porážkou jatečných zvířat3) a upravený k veterinárnímu vyšetření,2)
c) výsekovým masem rozbourané výsekově upravené části těl jatečných zvířat určené k uvádění do oběhu,
d) hovězím masem maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,
e) teletem těla zvířat bez ohledu na pohlaví s přejímací hmotností do 150 kg a ve věku nad 2 týdny,
f) mladým skotem zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací živou hmotností vyšší než 150 kg a ve věku do 12 měsíců včetně,
g) mladým býkem nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,
h) býkem nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 24 měsíců,
i) volkem kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,
j) jalovicí neotelená zvířata samičího pohlaví starší než 12 měsíců,
k) krávou zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,
l) telecím masem maso telat,
m) vepřovým masem maso prasat,
n) skopovým masem maso ovcí,
o) jehněčím masem maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců nebo s hmotností jatečně upraveného těla do 13 kg,
p) kozím masem maso koz,
r) kůzlečím masem maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,
s) koňským masem maso koní,
t) hříběcím masem maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,
u) drůbežím masem maso drůbeže,
v) kuřecím masem maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců,
w) králičím masem maso králíků,
x) zvěřinou maso zvěře4) žijící ve volné přírodě nebo ve farmovém chovu,
y) droby poživatelné vnitřnosti a části těl jatečných zvířat,1) které byly odděleny z jatečného těla při opracování do jatečné úpravy,
z) kostmi kosti získané bouráním jatečně upravených těl,
aa) krví krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,2)
bb) syrovým sádlem nebo lojem tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,
cc) mletým masem mechanicky zrněný produkt vyrobený podle zvláštního právního předpisu.2)
(1) Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou nedělené drůbeže a děleného drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 1 tabulce 1.
(2) Členění na druhy, skupiny a jejich charakteristika je
a) u nedělené drůbeže uvedeno v příloze č. 1 tabulce 2,
b) u děleného drůbežího masa uvedeno v příloze č. 1 tabulce 3.
a) maso názvem skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 1 a dále živočišným druhem, bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. l) až t), v) a w); maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,
b) výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušné technické normě,6)
c) výsekové maso, nedělená drůbež a dělené drůbeží maso balené, králíci a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,
d) droby názvem živočišného druhu zvířete, ze kterého pocházejí, a názvem orgánu nebo části těla,
e) nedělená drůbež slovy „třída jakosti A“ nebo „třída jakosti B“ a dále názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 2,
f) dělené drůbeží maso názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 3 a dále slovy
1. „bez kůže“, je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu bez kůže, nebo
2. „bez kosti“, je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu vykostěné, nebo
3. „bez kosti a kůže“, je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu vykostěné a bez kůže,
g) zvěřina názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant, koroptev, nebo kachna divoká podle příslušného živočišného druhu; u dělené zvěřiny i částí jatečného těla. Dále se uvede, zda se jedná o zvěřinu pocházející z farmového chovu,
h) mleté maso balené maximálním obsahem tuku v hmotnostních procentech, hmotnostními procenty jednotlivých druhů použitých mas.
(2) Hovězí maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1, dále označí
a) slovy „mladý skot“, „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“,
b) registračním číslem zvířete,
c) číslem schválení jatek a číslem schválení bourárny,
d) evidenčním číslem posledního chovu,
e) datem porážky,
f) názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo. V případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy „Původ:“ a dále se doplní název země,
g) u hovězího masa pocházejícího z býka, volka nebo krávy stářím zvířete v měsících, takovým způsobem, aby byla zajištěna prokazatelná vazba tohoto označení s průvodním listem skotu.7)
(3) V případě, že je hovězí maso označeno jako maso vyšetřené na spongiformní encefalopatii skotu (BSE),2) musí být součástí tohoto označení název akreditované laboratoře, která vyšetření provedla, a číslo protokolu o laboratorním vyšetření na spongiformní encefalopatii skotu (BSE).
(1) Čtvrtě, půlky, popřípadě jatečně upravená těla nesmí být znečištěna nebo smyslově narušena.
(2) Jatečně upravené tělo
c) musí být bez zbytku plstního sádla, částí loje, chlupů, zbytků vnitřností s výjimkou ledvin u drůbeže, skopců, koz, kůzlat, jehňat a telat,
e) drůbeže může mít zbytky plic, vnitřní plstní sádlo, ojedinělé zbytky vlasového peří. Slepice a vodní drůbež může navíc mít na prsou, stehnech, krku, zadní části těla a křídlech přítomna malá pírka a zbytky per.
(3) U čtvrtí a půlek jatečně upravených těl musí být odstraněna mícha.
(5)Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,2) se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.
(8) Nedělená drůbež se zařadí do třídy jakosti A nebo třídy jakosti B. Požadavky na třídy jakosti A a B jsou uvedeny v příloze č. 2 tabulce 1.
(1) Po porážce musí být maso zchlazeno způsobem stanoveným ve zvláštním právním předpise.2)
(2) Technologické požadavky na zmrazená nedělená kuřata, chlazená nedělená kuřata a krůty a na některé skupiny děleného drůbežího masa jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2.
(3) Kontrola množství absorbované vody u nedělených kuřat a krůt v procesu chlazení nebo kontrola množství vody uvolněné ze zmrazených kuřat rozmrazováním se provádí podle příslušných technických norem. Kontrolu je nutno provádět na jatkách pravidelně jednou za osm hodin. U zmrazených kuřat, vystavených v průběhu chlazení účinkům látek majících za následek zvýšenou absorpci vody, nelze provést kontrolu množství vody uvolněné rozmrazováním, ale je nutno stanovit celkové množství vody chemicky, a to způsobem uvedeným v technických normách. Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu jednoho roku.
(4) Kontrola poměru obsahu vody (W) k obsahu bílkovin (RP) u děleného drůbežího masa se provádí způsobem uvedeným v technických normách jedenkrát za 3 měsíce. V případě, že výsledky kontrol po dobu 1 roku nepřekračují hodnoty uvedené v příloze č. 3 tabulce 2, může se četnost kontrol snížit na jedenkrát za 6 měsíců. Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu 1 roku.
(5) S masem se nesmí provádět jakékoli úkony vedoucí k obnovení zdání jeho čerstvosti.
(2) Úprava masa (bourání, porcování, balení) a manipulace s masem musí probíhat po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou a teplota prostředí nesmí být vyšší než plus 12 oC.
(3) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené a za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.8)
(4) Ustanovení odstavce 3 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.
(5) Nedělená drůbež se uvádí do oběhu s kůží a bez drobů nebo s droby, které jsou vloženy do tělní dutiny v samostatném obalu.
(6) Dělené drůbeží maso se uvádí do oběhu s kůží nebo bez kůže a s kostí nebo bez kosti.
(7) Husí nebo kachní játra pocházející z kusů, u kterých dochází v závislosti na krmení k přetučnění a zvětšení buněk jater, musí kachní játra vážit minimálně 300 g a husí játra minimálně 400 g čisté hmotnosti a musí mít jednotnou barvu.
(1) Při skladování masa platí podmínky stanovené zvláštním právním předpisem2) a maso musí být chráněno před přímým slunečním zářením.
(2) V jednom skladovacím prostoru nesmí být společně
(1) Maso musí být přepravováno za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.2)
(2) V jednom přepravním obalu nesmí být společně
(3) Nebalené maso a masné výrobky mohou být přepravovány společně v jednom dopravním prostředku pouze za předpokladu, že jsou uloženy odděleně v samostatných pevných přepravních obalech; nebalené maso musí být přitom uloženo v nepropustném pevném přepravním obalu.
(1) Při prodeji masa platí stejné požadavky jako pro skladování podle § 7 a přepravu podle § 8.
(3) Mleté nebo krájené maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené maso balené.
a) masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)
b) tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 oC po dobu 10 minut,
c) tepelně neopracovaným masným výrobkem výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 oC po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 oC,
e) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 oC,
f) masným polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 %,
g) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
h) vložkou krájená nebo zrněná část díla,
i) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
j) konzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem2) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita,9)
k) polokonzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem,2)
l) čistou svalovou bílkovinou bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se u balených masných výrobků označí
(3) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít jen tehdy, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa.
(4) Šunky vyrobené z jiného masa, než je svalovina vepřové kýty, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.
(5) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1.
(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.
(3) V případě, že je masný výrobek označen názvem výrobku podle přílohy č. 4 tabulky 2, musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 2 pro tyto jednotlivé masné výrobky.
(4) V případě, že je masný výrobek označen názvem „šunka“, musí být označen třídou jakosti podle přílohy č. 4 tabulky 2.
(3) Tepelně neopracované masné výrobky smějí být vyráběny jen ze surovin a za podmínek, které odpovídají požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.2)
(4) Masné výrobky po ukončení tepelného opracování musí být zchlazeny na skladovací teplotu stanovenou zvláštním právním předpisem.2)
(6) Podrobnosti o technologických požadavcích na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.
(7) Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní a třídy konzumní může být použita vepřová kýta zrněná.
(1) Při uvádění masných výrobků do oběhu platí teploty stanovené zvláštním právním předpisem.2)
(2) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány v den jejich nakrájení.
(3) Zabalený nakrájený masný výrobek musí být bezprostředně po zabalení označen datem zabalení a musí být prodán nejpozději v den následující po dni zabalení.
(4) Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené, s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.
(1) Při skladování masných výrobků platí podmínky stanovené zvláštním právním předpisem.2)
(2) Nebalené trvanlivé masné výrobky se skladují v temných, chladných, suchých prostorách, při mírném proudění čerstvého vzduchu a rozvěšené.
(1) Masné výrobky se přepravují při teplotách stanovených zvláštním právním předpisem.2)
(2) Nebalené masné výrobky v technologických obalech se přepravují volně ložené v přepravních obalech s nepropustným dnem, chráněny před deformací a znečištěním.
a) rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové využitelní pro lidskou výživu,2)
c) zmrazenými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové, kteří prošli procesem zmrazování,8)
(1) Na obalu ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich se kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) uvede vedle názvu druhu, skupiny nebo podskupiny i živočišný rod nebo druh.
(5) Na obalu výrobků se kromě údajů uvedených v odstavci 1 uvede, zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané nebo nekuchané.
(1) Ke zpracování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich lze použít pouze surovinu odpovídající požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.2)
(1) Čerstvé sladkovodní ryby se uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od minus 1 oC do plus 5 oC.
(2) Čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji v tajícím ledu při teplotě od minus 1 oC do plus 2 oC.
(3) Nebalené ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.
(5) Uzené ryby se nesmí uvádět do oběhu nekuchané vakuově balené.
a) vejci vejce ptáků ve skořápce nemytá ani jinak čištěná,2)
b) čerstvými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na I. třídu jakosti a skladovaná za podmínek stanovených v § 29 odst. 1,
e) majonézami studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodní fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.
(1) Vejce se označí živočišným názvem ptáka, ze kterého pochází. Slepičí vejce a výrobky ze slepičích vajec lze označit pouze názvem „vejce“ nebo „vaječný výrobek“.
(2) Slepičí vejce se označí názvem druhu a podskupiny podle přílohy č. 8.
c) čerstvých extra A se obal doplní odstranitelnou páskou nebo etiketou, na které je vytištěno slovo „Extra A“,
d) II. třídy jakosti B konzervovaná kosočtverec s úhlopříčkami 16 a 7 mm.
c) u balení nad 300 g nebo ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“.
(7) U balených majonéz jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.
(3) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.
Vejce určená ke zpracování musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.2)
(1) Vejce I. třídy jakosti a vejce II. třídy jakosti B se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí nejméně plus 5 oC a nejvýše plus 18 oC.
(2) Vejce II. třídy jakosti B chladírenská se uchovávají při teplotě prostředí, která je nižší než plus 5 oC a neklesne pod minus 1,5 oC, a relativní vlhkosti vzduchu 70 % až 85 %.
(3) Páska nebo etiketa uvedená v § 26 odst. 4 písm. c) musí být sedmý den po třídění z obalu odstraněna a vejce se dále uvádí do oběhu jako vejce I. třídy jakosti A.
(5) Vejce uváděná do oběhu musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.2)
(6) Majonézy balené se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 0 oC a nejvýše plus 15 oC.
(8) Do oběhu se nesmí uvádět výrobky z vajec, kde surovina nebyla tepelně ošetřena v souladu se zvláštním právním předpisem.2)
1) Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách.
2) Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
3) § 3 odst. 1 písm. e) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon).
4) Zákon č. 23/1962 Sb., o myslivosti, ve znění zákona č. 146/1971 Sb., zákona č. 96/1977 Sb., zákona č. 143/1991 Sb., zákona č. 270/1992 Sb., zákona č. 289/1995 Sb., zákona č. 166/1999 Sb., zákona č. 238/1999 Sb. a zákona č. 132/2000 Sb.
5) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“, ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb.
6) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek, ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek nebo ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.
7) Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon).
8) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb.
9) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1999 Sb.
Přílohy nejsou v digitální podobě

References: § 18
 zákona č. 110
 § 18
 zákona č. 110
 zákona č. 306
 zákona č. 119
 § 1
 § 7
 § 8
 § 29
 § 26
 § 3
 zákona č. 166
 zákona č. 146
 zákona č. 96
 zákona č. 143
 zákona č. 270
 zákona č. 289
 zákona č. 166
 zákona č. 238
 zákona č. 132
 § 18
 zákona č. 110