Source: http://www.cerespain.com/reglamento-lacon-gallego.html
Timestamp: 2016-10-01 05:03:10+00:00

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Reglamento de la I.G.P. Lacón Gallego (España)
DE LA OBTENCIÓN DE PIEZAS CAPÍTULO IV
DE LA IDENTIFICACIÓN DE LOS CERDOS Y DEL MARCAJE DE LAS PIEZAS CAPÍTULO VI
DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL LACÓN Y DE SU CALIFICACIÓN CAPÍTULO VII
INFRACCIONES, SANCIONES Y PROCEDIMIENTOS ORDEN de 21 de julio de 1998, por la que se ratifica el Reglamento de denominación específica Lacón Gallego y de su Consejo Regulador.
El área de elaboración de los lacones protegidos por la denominación específica Lacón Gallego, se extiende a todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.
1. Se entiende por Lacón Gallego las extremidades delanteras del cerdo una vez curadas, cuyas características anatómicas, de origen, corte, elaboración, curación y comercialización se establecen en este Reglamento.
2. Para la elaboración de los lacones protegidos con la denominación específica, sólo podrán emplearse los brazuelos o extremidades delanteras de los cerdos cebados, excluidos los verracos y cerdas reproductoras, una vez separados del tronco y obtenidos de acuerdo con las condiciones tradicionales del corte redondo.
Su base anatómica la constituyen los huesos del húmero, cúbito, radio, carpo, metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos y la grasa de cobertura.
El proceso de elaboración consiste en una serie de fases (salazón, lavado, asentado y secado o curado), mediante las cuales los brazuelos del cerdo o extremidades delanteras obtenidas en el despiece son transformadas en lacones.
Este proceso se desenvolverá en ambiente controlado, de forma que el producto resultante adquiera las características tradicionales en cuanto a color, aroma y sabor propias del lacón producido en Galicia.
El Consejo Regulador podrá autorizar prácticas de elaboración concordantes con las nuevas tecnologías, una vez comprobado que no afectan negativamente a las características y calidad del producto amparado por la denominación.
Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tenderán siempre a obtener productos de la máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales de los lacones amparados por la denominación específica.
1. La salazón tiene como finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color, sabor y aroma típicos de los productos curados.
Esta fase se realizará a temperaturas entre 2-5ºC y humedad relativa en torno al 80-90 por 100. Bajo estas condiciones los brazuelos del cerdo se cubren con una mezcla de sales nitrificantes en una proporción no superior al 1/1.000, y sal común.
El tiempo de salado variará en función del peso de las piezas, oscilando alrededor de 1 día de salado por cada kilogramo que pese la pieza, con una duración total media de cuatro-siete días.
2. Una vez terminada la salazón se realiza el lavado de los brazuelos, utilizando agua fría o tibia, para así proceder a la eliminación de la sal adherida en la superficie de las piezas.
Seguidamente se dejan escurrir durante al menos un día, manteniendo en todo momento la temperatura entre 2-5 ºC.
3. A continuación tiene lugar el asentamiento, siendo en esta fase cuando la sal se reparte homogéneamente en todos los brazuelos. A la vez se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas adquieren una mayor consistencia externa.
Este proceso se realiza en ambiente controlado, mediante cámaras, a una temperatura de 2-5ºC y humedad relativa del 80-90 por 100.
El tiempo de permanencia en estas cámaras debe durar como mínimo siete días.
En cualquier caso este período de tiempo debe ser suficiente para que la cantidad de sales al final del mismo no sea inferior al 1 por 100 del peso de la pieza, tanto en las masas musculares superficiales como en las profundas.
4. El secado o curado de las piezas tendrá lugar en locales acondicionados al respecto y en secaderos naturales, que nos permitan un control de la ventilación y por tanto lograr unas condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa.
El tiempo mínimo de duración de esta fase será de quince días.
1. El proceso de elaboración durará en su totalidad un mínimo de treinta días.
2. No se admite el ahumado de los lacones, incluso tampoco como práctica para favorecer el secado.
3. No se ampararán piezas que puedan presentar hematomas o cuya forma no se corresponda con la que es característica del lacón gallego.
4. A lo largo del proceso de elaboración, las mermas producidas sobre el producto final serán como mínimo de un 20 por 100 en el momento de ser expedidos para su comercialización los lacones calificados.
1. La comercialización de los lacones con denominación se hará por piezas enteras, aunque en los puntos de venta se admitirá su corte y troceado, evitando en todo caso la posible confusión del consumidor.
2. El Consejo Regulador, si así se considerase necesario, podrá autorizar que el lacón se comercialice envuelto o «encamisado», siempre que no se perjudique su calidad y prestigio, y que vaya perfectamente identificado mediante una etiqueta exterior autorizada por dicho Consejo.
De la identificación de los cerdos y del marcaje de las piezas
1. Todos los animales pertenecientes a una misma explotación inscrita, y que sean aptos para la elaboración de lacones protegibles por la denominación, serán identificados por lotes.
2. La identificación se hará mediante una marca indeleble en la oreja derecha, en la que figurarán las siglas LG, número de identificación de la explotación y número de lote.
3. En el momento de la identificación se extenderá un acta en la que figurarán los datos relativos a la explotación y a los animales marcados, la fecha de identificación y el nombre del veedor que la hace. Dicha acta será firmada por el titular de la explotación o persona que lo represente debidamente acreditada y por el veedor actuante, quedando una copia en poder del titular de la explotación, otra en poder del veedor, y otra será remitida al Consejo Regulador para su informatización y control.
4. El marcaje tendrá lugar durante los cuarenta y cinco primeros días de vida en granjas de flujo continuo, y previo a su entrada en cebadero en las granjas de flujo abierto.
5. El Consejo Regulador creará un registro alfanumérico para las ganaderías inscritas en la denominación.
6. En caso de deterioro de la identificación, deberá comunicársele al Consejo Regulador, el cual después de las comprobaciones oportunas deberá corregir la anomalía.
7. Las extremidades delanteras de los animales que no figuren identificados, como se establece anteriormente en este artículo, no podrán ser protegidas por la denominación.
1. En todo momento debe ser posible relacionar los lacones obtenidos con el animal de donde proceden, garantizando la trazabilidad del producto amparado y facilitando su identificación en cualquier fase del faenado, elaboración, almacenaje o comercialización.
2. Para lograr esta condición se establecen las siguientes normas:
En el matadero autorizado donde tiene lugar el sacrificio, las extremidades delanteras serán identificadas antes del despiece por los veedores del Consejo Regulador o por personas expresamente autorizadas por el mismo.
El sistema a utilizar consistirá en la colocación de un precinto no reutilizable a cada brazuelo, con el código de identificación de cada uno de ellos.
3. En el caso de que una pieza sea descalificada en cualquiera de las fases que componen el proceso de su elaboración se procederá a la retirada del precinto, perdiendo el derecho a ser amparada.
1. Previo a su comercialización, el Consejo Regulador facilitará las contraetiquetas correspondientes, numeradas y sin posibilidad de ser reutilizadas, para todos aquellos lacones que cumplan los requisitos señalados en este Reglamento, y que sean calificados como aptos por el comité de calificación para ser amparados por la denominación específica Lacón Gallego.
2. El Consejo Regulador podrá dictar las normas complementarias relacionadas con el marcaje e identificación de los lacones que considere oportunas para garantizar la trazabilidad del producto desde el ganadero hasta el consumidor, evitando cualquier posibilidad de confusión.
De las características del lacón y de su calificación
De acuerdo con la alimentación recibida por los cerdos de procedencia, especificada en el artículo 6 de este Reglamento, los lacones se clasifican en:
Lacón gallego tradicional: Son aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente.
Lacón gallego: Son aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Las características del lacón amparado por la denominación específica Lacón Gallego serán:
a) Forma exterior: Redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos.
b) Peso: Oscilará entre un mínimo de 3 kilogramos y un máximo de 5,5 kilogramos.
c) Aspecto externo: Limpio y firme, con una masa muscular consistente.
d) Textura: Firme al tacto, siempre en relación con el grado de curación del lacón.
e) Grasa: De consistencia untuosa variable según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo, brillante, aromática y sabor agradable, con ausencia de enranciado.
f) Masa muscular: La parte magra presentará una cohesión media y una baja elasticidad, con una sensación semidura durante su masticación y limitada presencia de grasa, formando un ligero veteado distribuido por toda la masa muscular, que contribuye a otorgarle su característica sensación olfato-gustativa.
g) Coloración y aspecto al corte: Color característico del rosa al rojo púrpura, resistencia media al corte, limpio y brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
h) Friabilidad: Media-corta.
i) Aroma: Suave, agradable, de intensidad débil-ligera, de duración media-corta, con caracteres típicos identificativos de la flora silvestre o natural, exento de rancidez y olores extraños.
j) Sabor: Poco salado, con retoques delicados y ligeramente dulzones, generoso, con cuerpo carnoso-graso, de impresión suave untuoso y con cierta intensidad. Se apreciará un equilibrio armónico entre grasa y masa muscular, con persistencia media-alta.
1. El Consejo Regulador fijará el índice de salinidad y aquellos otros índices que considere necesarios para definir las condiciones mínimas que deben cumplir los productos amparados, y para establecer los dos tipos de lacones que se contemplan en este Reglamento.
2. Las piezas amparadas deben cumplir en todo momento las características establecidas y la tipicidad propia y tradicional del lacón gallego.
3. Los lacones que a juicio del Consejo Regulador, previo los informes técnicos pertinentes, no cumplan las características señaladas anteriormente, no podrán ser amparados por la denominación específica Lacón Gallego y serán descalificados de acuerdo con lo que se preceptúa en el artículo 27.
1. Todos los lacones elaborados en las instalaciones inscritas, para poder hacer uso de la denominación específica Lacón Gallego, deberán superar un proceso de calificación, de acuerdo con lo dispuesto en el marco legislativo general que les afecta.
2. El Consejo Regulador elaborará el programa de control de calidad, que presentará ante la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes para su aprobación.
3. El Consejo Regulador establecerá un comité de calificación y dictará las normas para su constitución y funcionamiento. También se preveerá la constitución de un comité de apelación.
4. El proceso de control y calificación se realizará por partidas o lotes homogéneos, constando de un examen analítico y de un examen organoléptico, que darán lugar a la calificación, emplazamiento o descalificación de la partida o lote de lacones controlados, correspondiéndole al Pleno del Consejo Regulador resolver al respecto, a la vista de los informes técnicos emitidos por el comité de calificación.
5. Las resoluciones adoptadas serán comunicadas a los interesados, que podrán recurrirlas de acuerdo con lo previsto en la legislación vigente.
6. Los lacones descalificados, además de perder el derecho al uso de la denominación, deberán permanecer inmovilizados y perfectamente identificados, bajo el control del Consejo Regulador. Para realizar su movimiento será necesario comunicárselo a dicho Consejo con antelación suficiente, para que éste pueda adoptar las medidas oportunas.
El Consejo Regulador de la denominación específica Lacón Gallego llevará los siguientes Registros:
a) Registro de granjas de producción de lechones.
b) Registro de granjas de cebo de cerdos.
e) Registro de industrias cárnicas de elaboración.
1. Las peticiones de inscripción se dirigirán al Consejo Regulador, en los impresos que éste disponga, acompañando los datos, documentos y comprobantes que en cada caso sean requeridos por las disposiciones y normas vigentes.
2. El Consejo Regulador denegará, de forma motivada, las inscripciones que no se ajusten a los preceptos de este Reglamento o a los acuerdos adoptados por él, sobre condiciones técnicas y sanitarias que deban reunir las granjas de producción de lechones, granjas de cebo, mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas de elaboración.
5. La inscripción en los Registros es voluntaria, al igual que la correspondiente baja. Una vez producida ésta, deberá transcurrir un período de dos años para proceder a una nueva inscripción, salvo cambio de titularidad, de conformidad con lo que establece el artículo 20.2, en relación con el 11.2, del Real Decreto 728/1988, de 8 de julio.
6. Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes Registros, será indispensable cumplir, en todo momento, con los requisitos que impone el presente Reglamento, debiendo comunicar al Consejo Regulador, en el plazo de quince días, cualquier variación que afecte a los datos suministrados en la inscripción, cuando dicha variación se produzca. En consecuencia, el Consejo Regulador podrá suspender cautelar o definitivamente las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atuvieran a tales prescripciones, previa instrucción del procedimiento que se sustanciará por las normas del procedimiento administrativo común.
La suspensión cautelar se acordará motivadamente, junto con la providencia de la apertura del procedimiento, por un plazo no superior a tres meses.
1. En el Registro de Granjas de Producción de Lechones se inscribirán todas aquellas ubicadas en la zona de producción, siempre que se dediquen a la cría de cerdos aptos para llegar a suministrar lacones amparables por la denominación, cumpliendo con lo dispuesto en este Reglamento.
2. En la inscripción figurará el nombre del propietario y, en su caso, el del colono, aparcero, arrendatario o cualquier otro titular de derecho real o personal que lo faculte para gestionar la explotación; el nombre de la granja, lugar, parroquia y municipio en el que esté situada; el código de explotación agraria (C.E.A.), número de animales reproductores clasificados según las razas y cruces citados anteriormente en el artículo 5 de este Reglamento, con expresa indicación de sementales y cerdas de vientre, así como la cifra estimativa de producción de lechones al año; y cuantos datos se consideren necesarios para la calificación, localización
y adecuada identificación de la explotación.
3. Con la solicitud de inscripción se acompañarán planos o croquis acotados de situación, planta y alzados, a escala conveniente, donde se reflejen todos los detalles significativos de construcción e instalaciones, con una breve descripción, así como copias de los certificados de inscripción en los diferentes Registros estipulados por la legislación vigente.
4. El Consejo Regulador debe entregar al titular un certificado acreditativo de la inscripción, indicando las actividades para las que está inscrito.
5. La inscripción en el Registro de Granjas de Producción de Lechones es voluntaria, al igual que su baja, siendo necesario cumplir las obligaciones pendientes con el Consejo.
1. En el Registro de Granjas de Cebo de Cerdos se inscribirán todas aquellas ubicadas en la zona de producción, siempre que se dediquen al cebado de los cerdos procedentes de las granjas de producción de lechones inscritas, con destino a obtener lacones amparables por la denominación.
2. En la inscripción figurará el nombre del propietario y, en su caso, el del colono, aparcero, arrendatario o cualquier otro titular de derecho real o personal que le faculte para gestionar la explotación; el nombre de la granja, lugar, parroquia y término municipal en el que esté situada; el código de explotación agraria, número de plazas de cebo, tipo de alimentación prevista según lo expuesto anteriormente en el artículo 6, así como la cifra estimativa de producción de cerdos cebados al año; y cuantos datos se consideren necesarios para la calificación, localización y adecuada identificación de la explotación.
3. Los requisitos citados en los apartados 3, 4 y 5 del artículo 30 de este Reglamento son aplicables también en este caso.
1. En el Registro de Mataderos se inscribirán todos aquellos situados en el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, siempre que sacrifiquen cerdos que cumplan las condiciones para que sus extremidades delanteras puedan ser protegibles por la denominación.
2. En la inscripción figurará la denominación o razón social de la empresa, domicilio legal de la misma, localidad y municipio donde estén situadas sus instalaciones, capacidad de sacrificio y faenado, número y capacidad de las cámaras frigoríficas, características técnicas de la maquinaria y de los procesos industriales realizados, y cuantos datos se consideren necesarios para la calificación, localización e identificación de la industria, además de la inscripción registral, información fiscal y nombre del Gerente o responsable, en el caso de sociedades.
En caso de que la empresa no sea propietaria de los locales e instalaciones, se hará constar en la solicitud de inscripción, acreditando documentalmente esta circunstancia y el título de uso, así como la identidad del propietario.
3. Con la solicitud de inscripción se acompañarán planos o croquis acotados de situación, planta y alzados, a escala conveniente, donde se reflejen todos los detalles significativos de construcción e instalaciones, con una breve descripción, así como copias de los certificados del Registro de Industrias Agrarias, del Registro Sanitario, y de Homologación, así como cualquier otro estipulado por la legislación vigente.
4. El Consejo Regulador debe entregar al titular o Gerente un certificado acreditativo de la inscripción, indicando las actividades para las que está inscrito.
5. La inscripción en el Registro de Mataderos es voluntaria, al igual que su baja, siendo necesario cumplir las obligaciones pendientes con el Consejo.
1. En el Registro de Salas de Despiece se inscribirán todas aquellas situadas en la zona de elaboración definida, siempre que faenen y despiecen canales y medias canales identificadas, procedentes de los mataderos inscritos, con destino a la elaboración de lacones amparables.
2. Los requisitos citados en los apartados 2, 3, 4 y 5 del artículo 32 de este Reglamento son aplicables también en este caso.
1. En el Registro de Industrias Cárnicas de Elaboración se inscribirán todas aquellas situadas en la zona de elaboración definida, siempre que elaboren lacones protegibles por la denominación.
2. Los requisitos citados en los apartados 2, 3, 4 y 5 del artículo 32 del presente Reglamento son aplicables también en este caso.
El Consejo Regulador de la denominación específica Lacón Gallego podrá llevar una relación de fábricas de pienso para porcino, a efectos de lograr un mejor seguimiento de la alimentación de los animales inscritos.
En dicha relación se incluirán todas aquellas empresas ubicadas en el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, siempre que el pienso que produzcan para porcino sea autorizado por el Consejo Regulador para utilizarlo en la alimentación de los cerdos identificados pertenecientes a las explotaciones inscritas.
1. Sólo las personas físicas o jurídicas que tengan inscritas sus granjas de producción de lechones y de cebo de cerdos en los Registros indicados en el artículo 28, podrán respectivamente suministrar lechones y producir cerdos cebados, con destino a la elaboración de lacones amparados por la denominación.
2. Sólo las personas físicas o jurídicas que tengan inscritos sus mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas de elaboración en los Registros previstos en el artículo 28, podrán sacrificar los animales procedentes de las granjas inscritas, realizar su despiece, elaborar los lacones protegidos por la denominación y expedirlos al mercado debidamente identificados para su comercialización.
3. Las firmas inscritas en los Registros de Mataderos, Salas de Despiece e Industrias Cárnicas de Elaboración sólo podrán almacenar las canales, medias canales, piezas y lacones calificados en los locales declarados en la inscripción, de forma que se distingan claramente los productos protegibles de los que no lo son.
1. Solamente podrá aplicarse la denominación específica Lacón Gallego a los lacones procedentes de las instalaciones inscritas en los Registros de Mataderos, Salas de Despiece e Industrias Cárnicas de Elaboración, que hayan sido producidos y elaborados conforme a las normas exigidas por este Reglamento, y que sean calificados como aptos por el comité de calificación establecido por el Consejo Regulador.
2. El derecho al uso de la denominación específica en propaganda, publicidad, documentación, precintas o etiquetas es exclusivo de las firmas inscritas en los diferentes Registros de la denominación.
3. Por el mero hecho de la inscripción en los Registros de la denominación, las personas físicas o jurídicas inscritas quedan obligadas al cumplimiento de las disposiciones de este Reglamento y de los acuerdos que, dentro de sus competencias, dicten la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y el Consejo Regulador, así como a satisfacer las exacciones que les correspondan.
4. Para el ejercicio de cualquier derecho otorgado por este Reglamento o para poder beneficiarse de los servicios que preste el Consejo Regulador, las personas físicas o jurídicas que tengan inscritas sus ganaderías e instalaciones deberán tener actualizadas las inscripciones en los correspondientes Registros y estar al corriente en el pago de sus obligaciones, numerarias y líquidas, con el Consejo Regulador.
1. Las marcas que figuran autorizadas, así como los emblemas, símbolos, leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilice aplicados a los lacones protegidos, no podrán ser empleados bajo ningún concepto, ni siquiera por los propios titulares, en la comercialización de otros lacones no amparados por la denominación específica Lacón Gallego.
2. Se admite el uso de las marcas autorizadas en otros productos derivados del cerdo, siempre que el Consejo Regulador lo permita.
1. En las etiquetas de los lacones amparados debe figurar siempre de forma destacada la mención Lacón Gallego, y optativamente su logotipo, además de los datos que con carácter general se determinan en la legislación aplicable.
2. Las etiquetas deben ser autorizadas por el Consejo Regulador previamente a su utilización, a los efectos que se relacionan en este Reglamento.
Será denegada la aprobación de aquellas etiquetas que, por cualquier causa, puedan confundir al consumidor. También podrá ser revocada la autorización de una ya concedida anteriormente, cuando hayan variado las circunstancias de la firma propietaria de la misma, previa audiencia al interesado. En todo caso se respetarán las competencias que correspondan a otras instituciones en materia de supervisión del cumplimiento de las normas generales de etiquetado.
3. Los lacones amparados irán provistos de precintos y contraetiquetas numeradas, expedidas por el Consejo Regulador, que deberán ser colocadas en la propia industria cárnica de elaboración, previo a su comercialización, de acuerdo con las normas que dicte el Consejo, y de forma que no se puedan reutilizar.
4. El Consejo Regulador dispondrá de dos tipos de precintos, que se corresponderán con las dos clases de lacones definidas en el artículo 24 (Lacón Gallego Tradicional y Lacón Gallego), y se diferenciarán en su color.
5. El Consejo Regulador adoptará y registrará un emblema o logotipo como símbolo de la denominación específica Lacón Gallego, previa aprobación de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia.
6. El Consejo Regulador podrá hacer obligatorio que en el exterior de las industrias cárnicas inscritas, y en lugar destacado, figure una placa que reproduzca el logotipo de la denominación.
1. Toda expedición de cerdos, canales, medias canales y piezas con destino a la obtención de lacones, que se realice entre firmas inscritas, aun pertenecientes a la misma razón social, deberá ir acompañada de la documentación establecida por la legislación vigente en cada momento.
1. Con el objeto de poder controlar los procesos de producción, faenado, elaboración y expedición, y cuanto sea necesario para poder acreditar el origen y la calidad de los lacones amparados por la denominación, las personas físicas o jurídicas titulares de las ganaderías e industrias cárnicas estarán obligadas a cumplir con las siguientes formalidades:
a) Todos los titulares de granjas de producción de lechones presentarán al Consejo Regulador, en la primera quincena de cada trimestre, declaración del número de lechones que, cumpliendo lo establecido en el artículo 5 de este Reglamento, hayan nacido en el trimestre anterior; así como el número de estos animales expedido a las granjas de cebo inscritas, con el nombre y domicilio de éstas.
b) Todos los titulares de granjas de cebo de cerdos presentarán al Consejo Regulador, en la primera quincena de cada trimestre, declaración del número de animales que, procedentes de las granjas de producción de lechones y de acuerdo con el artículo 5 de este Reglamento, hayan sido dados de alta durante el trimestre anterior, así como el nombre y domicilio de la granja de procedencia. Así mismo presentarán declaración del número de estos cerdos que, una vez cebados, han sido expedidos a los mataderos inscritos, con el nombre y domicilio de éstos.
c) Todas las firmas inscritas en el Registro de mataderos:
*) Llevarán un libro, de acuerdo con el modelo adoptado por el Consejo Regulador, en el que, para todos y cada uno de los días en que se realice el sacrificio en sus instalaciones de cerdos procedentes de las granjas de cebo inscritas, cuyas extremidades delanteras son aptas para la elaboración de lacones protegibles, deben figurar los siguientes datos: Nombre y domicilio de la granja de procedencia y número de piezas marcadas.
También se hará figurar el nombre y el domicilio de las salas de despiece e industrias cárnicas de elaboración a donde van destinadas.
*) Presentarán al Consejo Regulador, dentro de los diez primeros días de cada mes, una declaración en la que se reflejarán todos los datos del mes anterior, siendo suficiente con fotocopia autentificada de los asientos que figuran en dicho libro.
d) Todas las firmas inscritas en el Registro de salas de despiece y en el Registro de industrias cárnicas de elaboración:
Regulador, en el que, para todos y cada uno de los días en que se realice el faenado y/o la elaboración en sus instalaciones de lacones aptos para ser protegidos, deben figurar los siguientes datos: Matadero de procedencia, número de lacones totales y número de lacones calificados para ser comercializados al amparo de esta denominación.
2. Todas las declaraciones especificadas en el presente artículo tienen efectos meramente estadísticos, y están sometidas a las normas legales vigentes al respecto.
1. Toda expedición de lacones con indicativo de calidad, destinados a la exportación, deberá ir acompañada por el correspondiente certificado de la denominación específica Lacón Gallego, expedido por el Consejo Regulador, además de cumplir con las normas establecidas en la legislación vigente al respecto.
2. Las leyendas que figuren en las etiquetas de estos lacones y la presentación de los mismos, podrán adaptarse a la legislación existente sobre esta materia en el país de destino, previa autorización del Consejo Regulador.
1. El Consejo Regulador de la denominación específica Lacón Gallego es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia, con carácter de órgano desconcentrado, y con atribuciones decisorias en cuantas funciones se le encomienden en este Reglamento, de acuerdo con lo que determina el artículo 87 de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.
b) En razón de los productos, por los protegidos por la denominación, en cualquiera de sus fases de producción, elaboración y comercialización.
3. Es misión principal del Consejo Regulador, la de aplicar los preceptos de este Reglamento y velar por su cumplimiento, para lo cual ejercerá las funciones que se le encomiendan en el mismo y en el ordenamiento jurídico vigente.
1. El Consejo Regulador de la denominación específica Lacón Gallego estará constituido por:
c) Cuatro Vocales, en representación del sector productor; titulares de explotaciones ganaderas inscritas en el Registro de granjas de producción de lechones y en el Registro de granjas de cebo de cerdos, del Consejo.
d) Cuatro Vocales, en representación del sector industrial, titulares de industrias inscritas en el Registro de mataderos, en el Registro de salas de despiece y en el Registro de industrias cárnicas de elaboración, del Consejo Regulador.
e) Dos Vocales técnicos, en representación de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes, designados por ésta.
2. El Presidente será nombrado, a propuesta de los Vocales electos, por el Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes.
El Vicepresidente será designado por el Consejero de Industria y Comercio.
3. Por cada uno de los Vocales de los sectores productor e industrial se designará un suplente, elegido de la misma forma que el titular.
5. En caso de cese de un Vocal, por cualquier causa legal, su vacante será cubierta por su sustituto, que permanecerá en el cargo hasta que se celebre la siguiente renovación del Consejo Regulador.
7. Causará baja el Vocal que durante el período de vigencia de su cargo sea sancionado por infracción grave en materias que regula este Reglamento, bien personalmente o bien la firma a la que represente. Igualmente, causará baja por ausencia injustificada a dos sesiones consecutivas o a tres alternas en el período de un año, o por causar baja en los Registros del Consejo, o por perder su vinculación con el sector que lo eligió o con la razón social a la que pertenezca.
8. Los Vocales elegidos en la forma que se determina anteriormente deberán estar vinculados a los sectores que representan, bien directamente o por ser representantes de las sociedades que se dedican a las actividades aquí reguladas. No obstante, una misma persona física o jurídica inscrita en varios Registros del Consejo Regulador no podrá tener en éste representación doble, una en el sector productor y otra en el sector industrial, ni directamente ni a través de firmas filiales o socios de la misma.
i) Remitir a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia, y a otros organismos interesados, aquellos acuerdos que, para cumplimiento general, acuerde el Consejo en virtud de las atribuciones que le confiere este Reglamento y aquellos que por su importancia estime deban ser conocidos por los mismos.
j) Aquellas otras funciones que el Consejo acuerde, o que le encomiende la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes, en consonancia con los fines establecidos.
c) Por decisión de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes, previa incoación y resolución del expediente al efecto, por incurrir en alguna de las causas generales de incapacidad establecidas en la legislación vigente o por pérdida de la confianza del Pleno, manifestada en votación secreta por mayoría de dos tercios de sus miembros.
4. En caso de cese o fallecimiento del Presidente, el Consejo Regulador, en el plazo de un mes, propondrá un candidato a Presidente, comunicándoselo a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes para su designación.
6. El Presidente del Consejo Regulador será sustituido por el Vicepresidente, en caso de ausencia, enfermedad y en los demás previstos en este Reglamento. En el ejercicio de sus funciones en defecto del Presidente, el Vicepresidente tendrá las mismas competencias y obligaciones de aquél.
2. Las sesiones del Consejo Regulador se convocarán al menos con ocho días de antelación, debiendo la citación ir acompañada del orden del día para la reunión, en la que no se podrán tratar más asuntos que los previamente señalados.
3. Cuando un titular no pueda asistir lo notificará al Consejo Regulador, expresando la causa de su ausencia, a efecto de que pueda ser sustituido por su suplente.
4. Los acuerdos del Consejo Regulador de la denominación específica Lacón Gallego, se adoptarán por mayoría de los miembros presentes, y para su validez será necesario que estén presentes más de la mitad de sus miembros. El Presidente tendrá voto de calidad.
6. El Pleno del Consejo Regulador podrá nombrar, sin contravenir la legislación vigente, una Comisión de calificación, con la misión específica de acordar la calificación, descalificación o emplazamiento de las partidas de lacones sometidas al control del Consejo Regulador, de acuerdo con los informes técnicos correspondientes.
7. El Pleno podrá, asimismo, establecer otras Comisiones para tratar o resolver asuntos concretos.
8. Todas las resoluciones que tome la Comisión permanente u otras Comisiones, serán comunicadas al Pleno del Consejo en la primera reunión que éste celebre.
e) Las demás funciones que le encomiende el Presidente relacionadas con la preparación e instrumentación de los asuntos de la competencia del Consejo.
3. Para las funciones técnicas que tiene encomendadas, el Consejo contará con los servicios técnicos necesarios, recayendo su dirección en técnico competente designado por el Consejo a propuesta del Presidente.
4. Para los servicios de control y vigilancia contará con veedores propios, encuadrados dentro de los servicios técnicos. Estos veedores serán designados por el Consejo Regulador y habilitados, después de solicitud del propio Consejo, por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes, con las siguientes funciones inspectoras:
a) Sobre las explotaciones ganaderas ubicadas en la zona de producción, inscritas en los Registros de la denominación.
b) Sobre las industrias cárnicas situadas en la zona de elaboración, inscritas en los Registros de la denominación.
c) Sobre los cerdos, canales, medias canales y piezas con destino a la obtención de lacones, en la zona de producción y elaboración.
d) Sobre los lacones protegidos.
5. El Consejo Regulador podrá establecer acuerdos con las explotaciones ganaderas e industrias cárnicas, para lograr que el programa de actuación de sus servicios de inspección sea totalmente operativo.
6. El Consejo podrá contratar el personal necesario para efectuar trabajos urgentes, siempre que tenga aprobado en su presupuesto dotación para este concepto.
7. A todo el personal del Consejo Regulador, tanto con carácter fijo como eventual, le será de aplicación la legislación laboral vigente.
a) Hasta el 0,5 por 100, a la exacción sobre el valor de los cerdos identificados.
b) Hasta el 1,5 por 100, a la exacción sobre el valor de los lacones calificados aptos para ser protegidos por la denominación.
Los sujetos pasivos de cada una de las exacciones son: De la a), los titulares de las explotaciones ganaderas inscritas; de la b), los titulares de las industrias cárnicas que expidan lacones amparados por esta denominación específica al mercado; de la c), los titulares de las ganaderías e industrias cárnicas inscritas que soliciten certificados o visados de facturas, y de la d), los titulares de las industrias cárnicas inscritas que soliciten contraetiquetas o precintas.
1.2 Las subvenciones, legados, donativos y demás transmisiones de bienes y derechos a título gratuito, de las que sea beneficiario el Consejo.
2. Los tipos impositivos fijados en este artículo podrán variarse, a propuesta del Consejo Regulador, por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes, dentro de los límites señalados en el artículo 90 de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y en su Reglamento aprobado por el Decreto 835/1972, de 23 de marzo, cuando las necesidades presupuestarias del Consejo así lo recomienden.
4. La aprobación de los presupuestos del Consejo y de su contabilidad será efectuada por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia, de acuerdo con las normas establecidas por este organismo y con las atribuciones y funciones que le asigne la legislación vigente en la materia.
1. Los acuerdos del Consejo Regulador que no tengan carácter particular y afecten a una pluralidad de sujetos, podrán notificarse mediante el envío de circulares a los inscritos, y exponiéndolas en las oficinas del Consejo Regulador. También se remitirán a las organizaciones del sector legalmente constituidas. La exposición de dichas circulares se publicará al menos en uno de los medios siguientes: «Diario Oficial de Galicia», o periódico de mayor tirada en dicha Comunidad Autónoma.
2. Contra los acuerdos y resoluciones que adopte el Consejo Regulador se podrá interponer recurso, en todo caso, ante la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia, dentro del plazo de un mes, contado desde la comunicación de aquéllos, tal como prevén los artículos 114 y concordantes de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.
1. Las infracciones a lo dispuesto en este Reglamento y a los acuerdos del Consejo Regulador serán sancionadas con apercibimiento, multa, decomiso de la mercancía, suspensión temporal en el uso de la denominación específica o baja en el Registro o Registros de la misma, conforme se expresa en los artículos siguientes, sin perjuicio de las sanciones que por contravenir la legislación general sobre la materia puedan ser impuestas.
Las infracciones cometidas por las personas inscritas en los Registros de la denominación específica al presente Reglamento y a los acuerdos del Consejo Regulador se clasifican en:
b) Infracciones a lo establecido en este Reglamento sobre producción, elaboración y características de los lacones protegidos.
d) Infracciones por obstrucción a las tareas inspectoras o de control del Consejo Regulador, o de sus agentes autorizados, conforme a lo establecido en el artículo 5.2 del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio.
a) Inexactitudes y omisiones de datos y comprobantes, en los casos en que sean precisos para la inscripción en los distintos Registros, siempre que no sean determinantes para la inscripción.
c) El incumplimiento por inexactitud u omisión, de lo establecido en este Reglamento y en los acuerdos del Consejo, sobre declaraciones de animales, sacrificios, canales, piezas y/o elaboración y existencias de lacones.
d) El incumplimiento de la normativa vigente en la expedición de productos, en referencia a lo citado en el artículo 40 de este Reglamento.
e) La falta de libros de Registro, fichas de control, o cuantos otros documentos sean obligatorios conforme al Reglamento presente.
1. Son infracciones a las normas establecidas en este Reglamento sobre producción, elaboración y características de los lacones amparados, las siguientes:
a) El incumplimiento de las normas sobre técnicas de producción.
b) No cumplir las edades y pesos previstos en la producción de los cerdos amparados.
c) Emplear en la elaboración de lacones protegidos las extremidades delanteras de razas o cruces distintos de los autorizados.
d) El incumplimiento de las normas de elaboración de los lacones.
2. Estas infracciones se sancionarán con multa del 2 al 20 por 100 del valor de los productos afectados. Además, también podrá ser aplicado el decomiso.
1. Son infracciones por uso indebido de esta denominación específica o por actos que puedan causarle perjuicio o desprestigio, las siguientes:
a) La utilización de nombres comerciales, marcas, símbolos o emblemas que hagan referencia a la denominación específica Lacón Gallego o a los nombres protegidos por ella, en la comercialización de otros lacones no protegidos o de otros productos de similar especie, así como las infracciones al artículo 39.
b) El uso de la denominación en lacones que no hayan sido producidos, elaborados o comercializados conforme a las normas establecidas por la legislación vigente y por este Reglamento, o que no reúnan las condiciones analíticas y organolépticas que deban caracterizarlos.
c) El empleo de nombres comerciales, marcas o etiquetas, no aprobados por el Consejo Regulador.
d) Las infracciones a lo dispuesto en el artículo 36 de este Reglamento.
e) La indebida tenencia, negociación o utilización de los documentos, precintas, etiquetas, contraetiquetas, sellos, etc., propios de la denominación o del Consejo Regulador.
f) La existencia de lacones en industrias inscritas, sin la preceptiva documentación que ampare su origen como producto protegido por la denominación; o la existencia de documentación que acredite una presencia de lacones protegidos por la denominación sin la contrapartida de este producto. Las existencias de lacones en almacén deben coincidir con las existencias declaradas documentalmente, si bien el Consejo Regulador no entenderá como infracción diferencias inferiores al 2 por 100 en más o en menos.
g) La expedición de lacones que no correspondan a las características de calidad mencionadas en sus medios de comercialización.
h) La expedición, circulación o comercialización de lacones con denominación específica envueltos o «encamisados», siempre que previamente no lo haya aprobado el Consejo Regulador.
i) La expedición, circulación o comercialización de lacones amparados por la denominación desprovistos de las precintas o contraetiquetas numeradas, o carentes de los medios de control establecidos por el Consejo Regulador.
j) Efectuar el precintado o contraetiquetado de los lacones en industrias cárnicas que no sean las inscritas y autorizadas por el Consejo Regulador, o no ajustarse a los acuerdos del mismo en esta materia.
k) El incumplimiento de lo establecido en este Reglamento o en los acuerdos del Consejo, en lo referente a presentación, documentación y precintado de lacones para la exportación.
l) Falsear u omitir en las declaraciones para la inscripción en los diferentes Registros, los datos y comprobantes que en cada caso sean precisos, siempre que sean determinantes para la inscripción.
ll) La manipulación, traslado o disposición en cualquier forma, de los productos intervenidos cautelarmente por el Consejo Regulador.
m) El no haber pagado las exacciones parafiscales, previstas en el artículo 48, por parte de los sujetos pasivos de cada una de las susodichas exacciones.
n) En general, cualquier acto que contravenga lo dispuesto en este Reglamento o en los acuerdos del Consejo y que perjudique o desprestigie la denominación, o suponga un uso indebido de la misma.
2. Estas infracciones se sancionarán con multa que irá desde 20.000 pesetas hasta el doble del valor de la mercancía o productos afectados, cuando este valor supere dicha cantidad, llevando aparejado el decomiso del producto o productos en cuestión.
a) La negativa o resistencia a suministrar los datos, facilitar la información o permitir el acceso a la documentación requerida por el Consejo o sus veedores, en orden al cumplimiento de las funciones de información, vigilancia, investigación, inspección, tramitación y ejecución, en las materias a las que se refiere el Reglamento, o a las demoras injustificadas en facilitar los referidos datos, información o documentación.
b) La negativa a la entrada o permanencia de los veedores del Consejo Regulador en las explotaciones ganaderas e industrias cárnicas inscritas y sus anexos.
c) La resistencia, coacción, amenaza, represalia o cualquier otra forma de presión a los veedores o representantes del Consejo, así como la tentativa de ejercitar tales actos.
a) Usar indebidamente la denominación específica Lacón Gallego.
b) Utilizar nombres comerciales, marcas, expresiones, signos o emblemas que por su identidad o similitud gráfica o fonética con los nombres protegidos por la denominación específica Lacón Gallego, o con signos o emblemas característicos de ella, puedan inducir a confusión sobre la naturaleza y el origen de los productos, sin perjuicio de los derechos adquiridos, que sean debidamente reconocidos por los organismos competentes.
c) Emplear los nombres geográficos protegidos por esta denominación específica en etiquetas y propaganda de lacones y productos derivados del porcino, sin derecho a la denominación, aunque vayan precedidos por los términos «tipo» u otros análogos.
d) Cualquier acción que cause perjuicio o desprestigio a la denominación específica Lacón Gallego y tienda a producir confusión en el consumidor respecto de ella.
2. Estas infracciones se sancionarán con multa que irá desde 20.000 pesetas hasta el doble del valor de la mercancía o productos afectados, cuando este valor supere dicha cantidad, y además con su decomiso.
4. Se podrá aplicar la suspensión temporal del uso de la denominación o la baja en sus Registros, siempre que se respete lo establecido en el artículo 129 de la Ley 30/1992, y en el título V de la Ley 25/1970 y del Decreto 835/1972.
La suspensión del derecho al uso de la denominación específica llevará aparejada la suspensión del derecho a obtener certificados de origen, precintas, contraetiquetas y demás documentos del Consejo Regulador.
1. Se considera que hay reincidencia cuando el infractor hubiere sido sancionado, mediante resolución firme, por una infracción de las comprendidas en el presente Reglamento, durante los cinco años anteriores.
2. Podrá ser aplicado el decomiso de los productos, como sanción única o como accesoria de otra principal, en su caso, o el pago del importe de su valor cuando el decomiso no sea factible.
3. En el caso de desaparición, cambio o cualquier manipulación efectuada sobre los productos retenidos, intervenidos o decomisados se estará a lo dispuesto en el Código Penal.
2. Las actas de inspección se levantarán por triplicado y serán firmadas por el veedor y por el dueño o representante de la explotación ganadera o industria cárnica, o por el encargado de la custodia de los productos, en cuyo poder quedará una copia del acta.
Ambos firmantes podrán consignar en el acta cuantos datos o manifestaciones consideren convenientes para la estimación de los hechos que se consignan en la misma, así como de cuantas incidencias ocurran en el acto de inspección o levantamiento del acta.
Si el interesado en la inspección se negara a firmar el acta, lo hará constar así el veedor, procurando la firma de algún agente de la autoridad o testigo.
3. En el caso de que se estime conveniente por el veedor o por el dueño de los productos, o por el representante de los mismos, se tomarán muestras del producto objeto de inspección. Cada muestra se tomará, al menos por triplicado y en cantidad suficiente para el examen y análisis de la misma. Se precintará y etiquetará, quedando una en poder del interesado.
4. Cuando el veedor que levante el acta lo estime necesario, podrá disponer que los productos, etiquetas, contraetiquetas y otros artículos queden retenidos hasta que por el instructor del expediente se disponga lo pertinente, dentro del plazo más breve posible, con un máximo de ocho días hábiles a partir de la fecha de levantamiento del acta de inspección.
Los productos retenidos se considerarán como productos en depósito, no pudiendo por tanto ser trasladados, manipulados, ofrecidos en venta o vendidos. En el caso de que se estime procedente podrán ser precintados.
En los demás casos, el Consejo lo pondrá en conocimiento de los órganos competentes de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes.
3. La resolución de los expedientes incoados por el Consejo Regulador le corresponde al mismo, cuando la sanción a imponer no exceda de 50.000 pesetas. Si excediera de esta cantidad, elevará propuesta sobre su resolución a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes.
4. En los expedientes de carácter sancionador incoados por el Consejo Regulador, deberá actuar como instructor el Secretario del Consejo, y como secretario ejercerá el letrado del mismo, o en el caso de no haberlo, una persona a su servicio, asegurando siempre la adecuada separación entre las fases de instrucción y resolución, de acuerdo con la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.
6. De las infracciones en productos etiquetados y contraetiquetados será responsable la firma o razón social cuyo nombre figure en la etiqueta.
De las que se hayan producido en productos a granel, el tenedor de los mismos. Con respecto a las que se deriven del transporte de mercancía, recaerá la responsabilidad en las personas que determine la legislación vigente.

References: artículo 6
 artículo 27
 artículo 20
 Real Decreto 
 artículo 5
 artículo 6
 artículo 30
 artículo 32
 artículo 32
 artículo 28
 artículo 28
 artículo 24
 artículo 5
 artículo 5
 artículo 87
 resolución 
 artículo 90
 artículo 5
 Real Decreto 
 artículo 40
 artículo 39
 artículo 36
 artículo 48
 artículo 129
 resolución 
 resolución 
 resolución