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Timestamp: 2020-07-08 09:07:30+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1997-19355
Documento BOE-A-1997-19355
«BOE» núm. 212, de 4 de septiembre de 1997, páginas 26287 a 26295 (9 págs.)
BOE-A-1997-19355
https://www.boe.es/eli/es/rd/1997/07/11/1139
En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decre to 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas de formación profesional, definiendo las características básicas de estas enseñanzas, sus objetivos generales, su organización en módulos profesionales, así como diversos aspectos básicos de su ordenación académica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno mediante los correspondientes Reales Decretos, está procediendo a establecer los títulos de formación profesional y sus respectivas enseñanzas mínimas.
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas -lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico superior en Industria Alimentaria por medio del Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre-, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurren en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, según el artículo 2 de la reiterada Ley Orgánica 1/1990, el currículo de los ciclos formativos ha de establecerse con carácter flexible y abierto, de modo que permita la autonomía docente de los centros, posibilitando a los Profesores adecuar la docencia a las características de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currículos de los ciclos formativos que deben establecerse según prescribe el artículo 13 del Real Decreto 676/1993 teniendo en cuenta, además, las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.
Los elementos curriculares de cada módulo profesional incluyen por lo general conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el «saber hacer» técnico relativo a la profesión. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguirse deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del módulo de formación en centro de trabajo y las capacidades profesional del perfil.
Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesión ordenada de unidades didácticas. Los Profesores deberán desarrollarlas y organizarlas conforme a criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieran de la acción, es decir, del dominio de unos modos operativos, del «saber hacer». Por esta razón, los aprendizajes de la formación profesional, y en particular de la específica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y métodos de producción o de prestación de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.
Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos, resulta por los gene ral, la mejor estrategia metodológica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formación profesional específica.
Las competencias profesionales del título de Industria Alimentaria se refieren a la programación, organización, desarrollo y evaluación de proyectos y actividades de la Industria Alimentaria, así como a la preparación y desarrollo de los procesos y a la gestión y comercialización de los productos.
El título de Industria Alimentaria pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho título de esta familia profesional.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico superior en Industria Alimentaria. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo, son los establecidos en el citado Real Decreto.
Microbiología y química alimentaria.
Módulo profesional 1: logística
a) Introducción a la logística:
Conceptos básicos. Importancia y objetivos. Evolución.
b) Aprovisionamiento y expedición de productos:
Procedimientos básicos a seguir. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición.
Previsión cuantitativa de materiales. Técnicas de previsión. Cuantificación de las previsiones. Sistemas de control cuantitativo de mercancías.
Determinación cualitativa del pedido. Normas de calificación de productos alimentarios. Especificaciones mínimas según productos.
Sistemas de control e identificación.
Gestión de la recepción en almacenes. Fases. Documentación necesaria. Condiciones de aceptabilidad. Aceptabilidad condicionada. Tratamiento de las devoluciones.
c) Transporte externo:
Medios de transporte. Tipos. Características.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios. Protección de los envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas. Normativa básica.
Contrato de transporte. Participantes. Responsabilidades de las partes.
d) Transporte y distribución internos:
Transporte. Tipos. Características. Aplicaciones. Limitaciones de uso.
Carga y descarga de mercancías. Tipos. Características. Aplicaciones. Limitaciones de uso.
Organización de la distribución interna. Puntos de entrega y recogida. Almacenes intermedios. Asignación de tareas según las características. Recorridos. Señalización.
e) Organización de almacenes:
Actividades. Procesos de almacenamiento. Tareas. Agrupación y distribución de tareas en puestos de trabajo.
Planificación. Etapas.
División del almacén. Criterios de división. Zonificación. Condiciones.
Almacenamiento en la industria alimentaria. Condiciones. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales. Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias. Incompatibilidades.
f) Gestión de existencias:
Tipos de existencias. Controles a efectuar sobre ellas. Causas de discrepancias. Materias primas. Materias auxiliares. Productos acabados. Productos en curso. Envases y embalajes.
Valoración de existencias. Métodos. Precio medio. Precio medio ponderado. LIFO. FIFO.
Análisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicación. Fases.
Gestión de inventarios. Tipos de inventarios. Rotaciones. Ratios. Puntos de referencia para el control.
g) Aplicaciones informáticas a la logística:
Expedición de mercaderías.
Módulo profesional 2: procesos en la industria
a) Materias primas y productos:
Materias primas de origen vegetal y animal. Tipos, características. Identificación y clasificación. Métodos. Normativa. Influencia específica y varietal en las características del producto final. Conservación.
Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa de utilización. Conservación.
Productos en curso y terminados. Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservación.
Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje. Propiedades y utilidades. Formatos. Normativa.
Otros aprovisionamientos de la industria alimentaria.
b) Introducción al desarrollo de procesos:
Conceptos básicos. Importancia y objetivos. Tipos generales de procesos industriales.
Técnicas y documentación. Documentación del producto. Análisis del proceso. Documentación sobre el proceso, elaboración: diagramas, esquemas de flujos, manuales de procedimiento. Gestión de la documentación.
c) Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria alimentaria:
Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor. Transferencia de materia. Transferencia de fluidos. Transferencia de calor.
Operaciones comunes a los procesos. Transporte de sólidos y fluidos. Mezcla. Molienda y reducción de tamaño. Decantación. Filtración. Extracción. Evaporación, desecación. Destilación.
Tratamientos térmicos. Por calor. Por frío.
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Tipos de limpieza. Productos y tratamientos. Sistemas.
d) Procesos de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos:
Proceso de obtención y acondicionamiento de la carne. Sacrificio de ganado. Despiece. Carnicería.
Procesos de fabricación de conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado. Fabricación de productos cárnicos. Elaboración y conservación de pescados y productos a base de pescado. Fabricación de conservas de frutas y hortalizas.
Procesos de obtención y acondicionamiento de aceites y jugos. Extracción de aceites, refinado, modificación. Obtención de jugos. Elaboración de zumos.
Procesos de elaboración de productos lácteos y similares. Tratamiento de leches de consumo. Elaboración de derivados lácteos. Elaboración de helados. Elaboración de productos asimilados.
Procesos de molinería y elaboración de derivados. Molinería. Fabricación de productos para la alimentación animal. Fabricación de pastas alimenticias. Elaboración de otros derivados de los granos y harinas.
Panificación y elaboraciones de pastelería y confitería. Elaboración de masas y productos de panadería y bollería. Fabricación de galletas. Elaboración de productos de pastelería. Elaboración de productos de confitería.
e) Procesos de envasado y embalaje:
Procedimientos de envasado. Preparación de envases, formación de envases «in situ». Llenado y cerrado.
Procedimientos del embalado. Formación del paquete unitario. Reagrupamiento, paletizado.
Etiquetado y rotulación. Conceptos básicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Tipos de rótulos. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación.
Módulo profesional 3: organización y control de una unidad de producción
a) Estructura productiva de la industria alimentaria:
Tipos de empresa. Tamaño.
Organización: Áreas funcionales y departamentos.
b) Introducción a la planificación, organización y control de la producción:
Conceptos básicos. Definiciones. Evolución. Partes que la integran.
Importancia y objetivos. Diferencias planificación-organización-control. Reparto de responsabilidades.
Técnicas de programación. PERT. CPM. Roy.
Terminología y símbolos. Actividades. Tipos. Actividades críticas. Sucesos. Restricciones. Prelaciones. Asignaciones de tiempo. Grafos. Caminos críticos. Holguras. Tipos. Cálculo. Diagrama.
Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo, incertidumbre.
Programación de proyectos según costes. PERT/costes. Programación a coste mínimo. Programación con recursos limitados.
d) Ordenación y control de la producción:
Necesidades de materiales. Cálculo de necesidades. Flujos. Métodos de control de avances. Especificaciones mínimas. Importancia en el proceso.
Medios humanos. Clasificación de los puestos de trabajo. Métodos de medida del trabajo humano.
Equipos, maquinaria e instalaciones. Capacidad de trabajo. Tipos de producción. Capacidad de trabajo. Medición y control. Influencia del tipo de producción en el control de la misma.
Área de trabajo. Puesto de trabajo. Puestos de trabajo. Componentes, diseño de puestos. Cargas de trabajo para equipos y mano de obra. Cálculo. Equilibrio de cargas. Organización/disposición de la planta. Empleo de plantillas a escala y maquetas. Diagramas de recorrido y de análisis de proceso. Disposición del lugar de trabajo (herramientas, materiales, accesibilidad de equipos y dispositivos de control, condiciones). Instrucciones de trabajo. Finalidad. Elaboración.
Lanzamiento de la producción. Concepto e importancia. Actividades/fases que comprende. Primer producto. Documentación.
e) Control de avance del proceso:
Medición de estándares. Sistemas. Retroalimentación. Información adelantada.
Corrección de errores. Responsabilidades.
f) Gestión de costes:
Conceptos generales del coste. Definiciones. Tipos de costes.
Coste de mercancías y equipos. Cálculo. Valoración de inventarios. Coste de aprovisionamiento, componentes. Valoración de maquinaria, instalaciones y equipos. Amortizaciones. Tipos. Cálculo. Costes de oportunidad, intangibles, de subactividad. Otros costes generales.
Coste de la mano de obra. Delimitaciones y definición de los diferentes grupos. Cálculo de los costes de mano de obra. Mano de obra directa e indirecta. Imputación de costes.
Coste del producto final. Cálculo de los mismos. Coste por secciones o actividades. Imputación de costes. Coste por lotes de fabricación. Imputación. Métodos para calcular el coste del producto final: coste completo, directo, estándar. Costes de comercialización, administración, subactividad y otros. Métodos de imputación. Márgenes. Tipos.
Control de costes. Métodos de identificación de actividades relevantes. Cálculo y control de rendimiento. Cálculo y análisis de la desviaciones en los costes. Ratios más corrientes. Cálculo y análisis. Punto muerto. Rentabilidad. Relación precio/calidad. Precios aceptables. La competencia y los precios.
g) Seguridad en la industria alimentaria:
Módulo profesional 4 (transversal): elaboración
a) Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías:
Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación. Tipos de documentos. Indicaciones mínimas. Resolución de casos prácticos.
Comprobaciones general en recepción y expedición. Tipos. Elementos y métodos de medida. Manejo. Composición y preparación de un pedido.
Catalogación, codificación de mercancías, realización. Sistemas de rotulación. Identificación. Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación. Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.
Desembalado. Desempaquetado.
Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.
Control de existencias. Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Cálculos de desviaciones.
Ubicación de mercancías en almacén.
Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.
b) Maquinaria y equipos en la industria alimentaria. Funcionamiento y elementos básicos:
Clasificación y tipos generales.
Elementos hidráulicos y neumáticos.
Tipos. Niveles. Objetivos.
Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria alimentaria. Ejecución. Mantenimiento mecánico. Mantenimiento eléctrico. Mantenimiento electrónico. Mantenimiento hidráulico. Mantenimiento neumático.
Calendario de mantenimiento. Confección. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.
Documentación relacionada con el mantenimiento. Datos a recoger. Documentos a rellenar. Interpretación.
d) Instalaciones auxiliares en la industria alimentaria: Mantenimiento, manejo y regulación:
Instalaciones y motores eléctricos. Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección. Cuadros eléctricos.
Transmisión de potencia mecánica. Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.
Producción y transmisión de calor. Generación de agua caliente y vapor, calderas. Distribución, circuitos. Cambiadores de calor.
Producción y distribución de aire. Aire y gases en la industria alimentaria. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire.
Producción de frío. Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.
Acondicionamiento del agua. Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua.
e) Operaciones de preparación de materias primas:
Selección, limpieza, lavado. Ejecución. Métodos. Equipos, manejo. Parámetros de control.
Tratamientos para su conservación. Realización. Métodos. Equipos, preparación, regulación. Parámetros de control.
Acondicionamiento para el proceso. Ejecución. Métodos. Equipos, preparación, regulación. Parámetros de control.
f) Elaboración de productos alimentarios:
Procedimiento de elaboración. Interpretación de la documentación o manual. Fases.
Productos de entrada y salida. Identificación. Clasificación. Alteraciones, consecuencias.
Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.
Maquinaria y equipos para el proceso. Máquinas y equipos. Preparación, limpieza y manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de producción tipo.
g) Operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios:
Secuencia de envasado y embalaje.
Producto de entrada, formato de salida, materiales necesarios. Identificación. Alimentación. Alteraciones, consecuencias.
Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje. Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de envasado-embalaje tipo.
Realización o control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
h) Autocontrol de calidad:
Instrucciones o manual de calidad, pautas, referencias.
Ejecución de pruebas «in situ». Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado.
Contraste y comunicación de resultados.
a) Calidad total:
Objetivo de la calidad total.
b) Técnicas y herramientas de la calidad:
Metrología. Medición. Normas. Errores de medición. Calibración.
Técnicas estadísticas de control de calidad. Fundamentos de estadística y probabilidad. Distribuciones normales y binominales. Medidas de centralización. Medidas de dispersión y concentración. Tendencias.
Estimaciones. Relación entre muestra y población. Muestreos. Técnicas para la toma de muestras. Sesgos. Medición y corrección.
Control por variables y por atributos. Concepto de variable y atributos. Diferencias. Planes de muestreo por variables. Planes de muestreo por atributos.
Gráficas de control. Gráficas por variables. Gráficas por atributos.
Capacidad de proceso y de máquina. Concepto y cálculo de la capacidad. Capacidad potencial y real. Análisis de tendencias. Análisis de señales de fuera de control.
Diagramas de control de procesos. De evolución. Diagrama causa-efecto. De dispersión.
Técnicas de búsqueda de causas. Espina de pescado. Técnicas de grupo. Trabajo en grupo. Tipos. Características. Círculos de calidad. Diagnosis.
Jerarquización y clasificación de las causas. Ponderación. Matrices de prioridades. Clasificación ABC. Análisis de Pareto.
c) Implantación y seguimiento de un sistema de calidad:
El cliente y la calidad. Importancia del cliente en la calidad. El cliente. Tipos de necesidades. Tipos de clientes. Especificaciones. Importancia.
Características que afectan a la calidad. Técnicas de identificación.
Planificación y organización de un plan de calidad. Fases. Departamentos y personas implicadas. Evaluación de necesidades para llevarlo a cabo.
Implantación de la calidad total. Fases. Razones que lo aconsejan. Obstáculos. Motivación como base de la implantación.
Control de calidad: parámetros a controlar, técnicas a aplicar, área de aplicación, impresos; manejo e interpretación de resultados en: Proveedores. Planificación precontrato. Colaboración con los proveedores. Control de aceptación. Certificación de proveedores. Suministros y almacenes. Procesos de elaboración y envasado. Distribuidores. Relación e inspección. Clientes, pautas de venta y consumo.
Análisis de riesgo, identificación y control de puntos críticos (ARICPC/HACCP). Riesgos y puntos críticos: significado, detección, seguimiento. Normativa, planes.
Calidad microbiológica. Programas de muestreo: ventajas e inconvenientes, muestreo en situaciones peligrosas. Análisis de los riesgos microbiológicos e identificación de puntos críticos. Calibración de medios de control y ensayos. Objetivo e importancia, lugares, frecuencia.
d) Costes de la calidad:
Costes relacionados con el control de calidad. Costes de la implantación. Costes de control. Índices del coste de la calidad.
Evaluación de los costes de la no calidad. Costes por rechazos. Costes por operaciones no conformes. Costes por devoluciones.
e) Calidad postventa:
Reclamación de clientes externos. Vías más corrientes. Técnicas para la atención de reclamaciones. Datos mínimos a solicitar.
Reclamación de clientes internos. Vías más corrientes. Técnicas para la atención de reclamaciones. Datos mínimos a solicitar.
Trazabilidad/identificación. Procedimientos para garantizar la trazabilidad de los productos elaborados. Control en procesos de elaboración y envasado. Control de mercancías. Control de aprovisionamiento y expedición. Trazabilidad en productos recuperados o reciclados.
Empleo de las reclamaciones para la mejora de la calidad. Soluciones de reclamaciones y mejora de imagen. Soluciones a reclamaciones internas. Tratamiento de los datos para mejorar los procesos.
f) Aplicaciones informáticas de gestión de calidad:
g) Homologación, certificación y normalización de la calidad:
Certificación de calidad. Normalización y estandarización de materias primas, productos, envases y embalajes. Normas UNE (Una Norma Española). Normas ISO (International Standar Organization). Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR). Funciones y atribuciones. Normas ISO 9000. Certificación de calidad a empresas. Importancia de la certificación para las empresas. Fases para la consecución de la certificación. Datos y documentación a seguir y aportar.
Evaluación y seguimiento de la calidad. Manual de calidad. Objetivo y alcance. Contenido. Revisión. Auditorías de calidad. Tipos. Finalidad. Campo de aplicación. Departamentos responsables. Fases: de planificación, desarrollo, realización. Informes. Seguimiento.
h) Normativa referente a la calidad de los productos alimenticios:
El Código Alimentario. Pilar básico de la legislación alimentaria. Desarrollo. Normas de calidad.
Ley de Protección de Consumidores y Usuarios.
Módulo profesional 6: técnicas de protección ambiental
Conceptos. Evolución.
Incidencia de la actividad humana en el medio ambiente.
b) Impacto ambiental en la industria alimentaria:
Contaminación del aire. Contaminantes primarios y secundarios. Fuentes de contaminación del aire. Procesos e industrias productoras: tipos, importancia y efectos de las emisiones. Detección. Métodos. Tratamientos y control. Métodos. Prevención. Métodos. Tecnologías limpias.
Contaminación por residuos sólidos. Tipos de residuos sólidos. Fuentes de residuos. Procesos e industrias productoras: tipos, importancia, peligrosidad y efectos. Detección. Métodos. Tratamientos y control. Métodos. Prevención. Métodos. Tecnologías limpias.
Contaminación por aguas residuales. Clasificación. Agentes contaminantes más importantes. Fuentes de vertidos. Procesos e industrias productoras: tipos, importancia, peligrosidad y efectos. Condiciones de vertidos. Prevención. Métodos. Tecnologías limpias.
Contaminación sonora. Tipos de contaminación. Fuentes de emisión. Procesos e industrias productoras: tipos, importancia, peligrosidad y efectos. Detección. Métodos. Control. Métodos.
Energías. Ahorro energético. Energías alternativas.
c) Tratamientos de aguas residuales:
Técnicas y métodos más corrientes.
Fases en el tratamiento de aguas residuales. Primaria. Secundaria. Terciaria.
Tratamientos específicos para los problemas planteados en la industria alimentaria. Aguas con partículas en suspensión. Aguas con productos contaminantes. Aguas con productos tóxicos.
Plantas depuradoras. Equipos: identificación, funcionamiento. Dispositivos de control. Puntos y parámetros a controlar en una planta depuradora.
d) Tratamiento y minimización de residuos sólidos:
Gestión de residuos. Recogida. Clasificación. Transporte. Almacenamiento.
Aprovechamiento de residuos de la industria alimentaria. Aprovechamientos directos. Aprovechamientos agrícolas. Condiciones. Aprovechamientos ganaderos. Condiciones. Aprovechamientos energéticos. Condiciones. Aprovechamientos previa transformación.
Reciclaje de residuos, envases y embalajes. Obligaciones y limitaciones. Técnicas de reciclaje. Instalaciones de tratamiento. Procesos y fases. Equipos: identificación y funcionamiento. Dispositivos de control. Puntos y parámetros a controlar.
Reciclaje externo. Posibilidades. Ventajas e inconvenientes.
Reducción de residuos en la fuente. Acciones sobre las materias primas: sustitución, purificación. Modificaciones en los procesos productivos. Modificaciones en equipos auxiliares y actividades complementarias. Acciones y/o modificaciones sobre el producto.
e) Valoración del impacto y auditorías ambientales:
Costes relacionados con la protección ambiental. Costes directos. Costes de la implantación del sistema de control. Costes relacionados con el control ambiental. Influencia de la normativa ambiental en la empresa. Costes relacionados. Costes indirectos.
Minimización económica del impacto ambiental. Método de trabajo. Búsqueda y selección de opciones. Análisis de viabilidad. Evaluación técnica. Evaluación medioambiental. Análisis de rentabilidad. Implantación y seguimiento de las opciones viables.
El medio ambiente como valor añadido. El consumidor y el medio ambiente. Consumo verde. Condiciones a cumplir para vender un producto como verde. Otras ventajas económicas extraíbles del análisis de auditorías medioambientales.
Auditorías. Tipos. Procedimientos: principios generales, departamentos responsables e implicados, fases, equipos, frecuencia. Recogida y tratamiento de los datos: cuestionarios de partida, elaboración, recogida de datos, interpretación de resultados, informes y conclusiones. Documentación de seguimiento.
f) Normativa medioambiental de aplicación en la industria alimentaria.
Módulo profesional 7: comercialización de productos alimentarios
a) Comercialización de productos:
Conceptos básicos. Partes que la integran. Importancia y objetivos.
Venta personal. Elementos. Funciones y actividades del agente de ventas. Tipos de agentes de ventas. Características. Diferencias. Perfil de la fuerza de ventas. Remuneración. Tipos.
c) El proceso de negociación comercial y la compraventa:
Planificación. Factores a tener en cuenta. Selección de objetivos.
Prospección y preparación. Pasos previos a la entrevista personal.
El proceso de negociación. Objetivos. Tipos. Fases.
Función de la comunicación. Importancia. Objetivos.
El proceso de comunicación. Modalidades. Componentes del proceso.
El plan de comunicación. Objetivos. Fases.
Barreras en la comunicación. Tipos. Pautas para mejorar la comunicación.
e) El mercado y el consumidor:
El mercado. Conceptos básicos. Clases de mercado. Mercado de productos alimentarios. Comercio internacional.
El consumidor/comprador. Comportamiento. Necesidades, gustos y motivaciones del consumidor. Hábitos de consumo. Tipos de compras. Servicios postventa.
f) Publicidad y promoción:
Publicidad y medios publicitarios. Características y objetivos. Clasificación. Medios publicitarios.
Promoción de ventas. Características y objetivos. Clasificación de la promoción.
Publicidad y promoción en el punto de venta. Importancia. Venta sugerida. Prescriptores. Técnicas de «merchandising» y escaparatismo.
g) La distribución:
Canales de distribución. Tipos y características. Comercio mayorista. Comercio minorista.
Relaciones con los distribuidores. Servicios prestados por los distintos intermediarios. Conflictos y cooperación en los canales. Posibilidades de control. Ventajas e inconvenientes.
Módulo profesional 8 (transversal): microbiología
y química alimentarias
Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación. Características morfológicas, biológicas y metabólicas. Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales. Tipos e identificación.
Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos. Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en los alimentos. Clasificación, identificación.
Mohos. Características, desarrollo, relaciones con los alimentos. Diferenciación de los principales tipos. Transformaciones o alteraciones que provocan.
Otros microorganismos presentes en los alimentos.
b) Introducción al estudio de los alimentos. Bromatología:
Constituyentes químicos y principios inmediatos. Orgánicos. Inorgánicos. Otros componentes.
Características. Físicas. Organolépticas.
Los alimentos y la nutrición. Valoración. Propiedades y calidad nutritivas. Necesidades alimenticias.
Alteración de los alimentos. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. Cambios físicos y químicos. Contaminaciones. Riesgos para la salud: infección e intoxicación. Riesgos para los procesos.
c) La higiene en la industria alimentaria:
Normativa general y particular aplicable. Normativa legal de carácter horizontal y vertical. Guías de prácticas correctoras de higiene.
Medidas de higiene personal. Vestimenta, aseo personal, objetos y productos personales. Situaciones especiales. Hábitos de trabajo.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. Materiales y construcción higiénica.
Pautas de comprobación e inspección. Control oficial. Sistemas de autocontrol.
d) Control de calidad en laboratorio:
Factores de calidad: internos y externos.
Métodos separativos cromatográficos. Clasificación de las técnicas de separación cromatográficas. Cromatografía en columna. Cromatografía en papel y capa fina. Cromatografía líquida de HPLC. Cromatografía en fase gaseosa.
Métodos ópticos. Propiedades de la radiación electromagnética. Formas de interacción de las radiaciones con la materia. Clasificación de los métodos ópticos. Ley de Beer. Espectroscopia visible y ultravioleta. Espectroscopia de absorción atómica. Refractometría. Turbidometría y nefelometría. Polarimetría.
Métodos electroquímicos. Clasificación de los métodos electroquímicos. Potenciometría. Conductimetría. Electroforesis.
Métodos instrumentales para el análisis microbiológico. Clasificación. Capacitancia. Bioluminiscencia. Conteo células somáticas.
Métodos instrumentales para microbiología.
Mantenimiento de la instrumentación analítica. Concepto de mantenimiento preventivo. Emplazamiento del equipo instrumental: necesidades. Standards de comprobación. Normas de mantenimiento programado. Reparación de pequeñas averías. Solicitud de asistencia técnica.
f) Análisis químico:
Conceptos básicos de análisis químico.
Volumetrías. Ácido-base. Redox.
Complexometrías.
Análisis de productos alimentarios. Productos cárnicos. Frutas y hortalizas, pescados y conservas. Productos lácteos. Aceites y grasas. Harinas y productos de la industria cerealista. Productos de panadería y pastelería.
g) Análisis microbiológico:
Tinciones y microscopía. Recuentos. En cámara. De Breed. Standard de placa. Directo de tubos. Por filtración. En láminas de inserción. Superficie y contacto. Por reducción de colorantes.
Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil. Aerobios mesófilos, psicotrofos, termodúricos, termófilos, aerobios esporulados, enterobacteriaceae, coliformes, coliformes fecales, estreptococos D de Lancefield, clostridios sulfito reductores, mohos y levaduras.
Patógenos. Identificación. Pruebas de presencia. Recuento. Recuento de estafilococos. Prueba de presencia/ausencia de salmonela shigella. Prueba de presencia/ausencia de vibrio cholerae, vibrio parahaemolitycus, clostridium perfingens, bacilos cereus. Detección de toxina estafilocócica. Detección de aflatoxinas.
h) Análisis sensorial:
Mediciones sensoriales. Medida del color. Medida de la textura. Medida del sabor. Medida del olor. El tamaño, la forma y los defectos como factores de calidad.
Módulo profesional 9 (transversal): sistemas
automáticos de producción en la industria alimentaria
a) Tecnologías de automatización:
Conceptos y tipos de automatismos.
Componentes y regulaciones.
Sistemas de control. Manual. Automático. Distribuido.
Instrumentos de medición de variables. Tipos de variables, unidades. Lectura.
Transductores. Función. Tipos.
Actuadores o reguladores. Eléctricos. Electrónicos. Hidráulicos. Neumáticos.
c) Sistemas automáticos de producción:
Autómatas programables. Tipos y utilidad. Componentes básicos.
Manipuladores. Características. Funcionamiento. Aplicaciones.
Programación. Programas. Preparación de programas. Utilización de programas. Simulación. Cambio de variables. Regulaciones. Cambio/regulación de variables.
Producción de documentos en los cuales se contengan las tareas asignadas a los miembros del equipo.
Tipos de comunicación. Oral/escrita. Formal/informal. Ascendente/descendente/horizontal.
Etapas de un proceso de comunicación. Emisores, transmisores. Canales, mensajes. Receptores, decodificadores. Feedback.
a) Organización de procesos:
Tareas a realizar por el encargado de producción.
Documentación de referencia. Búsqueda o confección.
Métodos de control según procesos.
Paradas necesarias e innecesarias.
Control de limpieza de máquinas, equipos y áreas.
Control de las tareas de mantenimiento de máquinas, equipos e instalaciones.
Documentación a rellenar. Interpretación de los datos. Confección de informes.
Control durante los procesos.
Calibrado de los elementos de control.
Toma de muestras e interpretación de resultados.
Control preventivo en materia de calidad.
Documentación a controlar y a rellenar.
d) Gestión medioambiental:
e) Gestión de personal:
Aplicación de técnicas de primeros auxilios. Consciencia/inconsciencia. Reanimación cardiopulmonar. Traumatismos. Salvamento y transporte de accidentados.
El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información, mecanismos de oferta-demanda, procedimientos y técnicas.
Economía de mercado. Oferta y demanda. Mercados competitivos.
Relaciones socioconómicas internacionales: UE.
SE DEROGA, por Real Decreto 451/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8068).
Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-5474).

References: Real Decreto 
 artículo 2
 artículo 13
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Resolución 
 Real Decreto 

Real Decreto