Source: https://es.scribd.com/doc/109997628/Manejo-Del-Huevo-y-Los-Ovoproductos-en-La-Cocina-22172108
Timestamp: 2017-03-28 23:36:41+00:00

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.1ª Edición: Diciembre 2007 © Instituto de Estudios del Huevo Edita: Instituto de Estudios del Huevo Apartado de Correos 3. sin el permiso previo y por escrito del titular del copyright. por registro u otros métodos. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. por fotocopia. ya sea electrónico.com No está permitida la reproducción total o parcial de este libro.383 28080 Madrid Teléfono: 91 534 32 65 Fax: 91 456 05 32 ISBN: 978-84-612-1429-7 Nº de Depósito Legal: www. institutohuevo. ni su tratamiento informático. mecánico.com e-mail: institutohuevo@institutohuevo.
....................... 9 1............. 41 5....................................................... Los ovoproductos............................................................................................................... 59
............... Conservación y manejo del huevo fresco.................................................. 29 3......... 11 2... El huevo fresco.... 37 4....................................................................................................................................................................... Conservación y manejo de los ovoproductos.................................................Índice
Introducción.............................................................................. La Seguridad alimentaria en el huevo y los ovoproductos......... 57
Anexos...................... 53 Bibliografía.
lo que permite que cualquier problema que se detecte a lo largo de la cadena pueda subsanarse en origen a la mayor brevedad. Para ello se han implantado buenas prácticas de higiene y bioseguridad en las granjas de producción de huevos. junto con las respectivas consejerías de las Comunidades Autónomas) colaboran en el objetivo de reducir la incidencia de las toxiinfecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos. Todos estos esfuerzos redundan en una disminución del riesgo de contaminación del huevo en su origen. Una garantía adicional de seguridad que aporta el sector del huevo es la trazabilidad hasta el origen. en los centros de embalaje de huevos y fábricas de ovoproductos se aplican autocontroles basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico para asegurar la seguridad de los alimentos. Pero la seguridad alimentaria es cosa de todos. ya que cada huevo llega al consumidor marcado con el código que identifica de la granja de donde procede. la vacunación obligatoria de las gallinas ponedoras contra salmonelosis y la realización de controles en piensos. agua y aves. y debemos convencernos de que para que la incidencia de
. Además. Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo. representado en España por la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO).Presentación______________
l sector del huevo. y las administraciones públicas (los Ministerios de Agricultura.
En esta publicación nos referiremos únicamente al huevo de gallina.
. incubar o cocer.1. que producen las hembras de las aves o de otras especies animales. El huevo tiene una estructura compleja derivada de su función reproductiva. protegido por la clara y la cáscara. se aplica al de gallina. y por lo tanto sin embrión) contienen el óvulo. El reglamento CE Nº 1028/2006 del Consejo sobre las normas de comercialización de los huevos los define como "los huevos con cáscara -sin romper. especialmente destinado a la alimentación humana. En lenguaje corriente. Los huevos comerciales (no fecundados. No olvidemos que está previsto que albergue y alimente durante el tiempo de la incubación (21 días) al embrión que debe desarrollarse dentro de la gallina y dar lugar al nuevo pollito. de tamaño y dureza variables.de gallinas de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos".
El huevo fresco________
egún el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el huevo es un "cuerpo redondeado. y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación". que es la yema. puesto que es el generalmente empleado en España tanto para consumo en fresco como para la elaboración de ovoproductos y como ingrediente alimentario.
que es la yema. el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar nítidamente las partes fundamentales de su estructura: la cáscara. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima seguridad del alimento final. el óvulo. junto a las membranas.
A simple vista. de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%. la yema el 30% y la cáscara. El peso medio del huevo está en torno a los 60 g.
. seleccionadas genéticamente para conseguir una alta producción de huevos. la clara o albumen y la yema. el 10% del total. se desprende del ovario y en su camino hacia el exterior a través del oviducto va rodeándose de envolturas (clara y cáscara) especialmente diseñadas para su protección. separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. cada 25 horas.Estructura del huevo
La gallina pone huevos independientemente de que éstos sean fecundados por un gallo. En las estirpes modernas de gallinas.
cobre. manganeso. enfermedades) o su medio ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cáscara. Ello no afecta a la calidad nutricional del huevo. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos penetren al interior del huevo. El color de la cáscara es un carácter estrechamente unido a la herencia y depende de la concentración de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica. según la raza de la gallina. a través del metabolismo mineral. Otros factores relacionados con las aves (edad. Solo los huevos limpios y con la cáscara íntegra pueden ser destinados al consumo directo como huevos frescos (de "categoría A" en la clasificación de la Unión Europea). a su vez. La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. Es una película de mucina que la recubre en forma húmeda cuan-
. La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto para su consumo. las propiedades nutricionales o el grosor de la cáscara. aluminio y boro. Su color puede ser blanco o marrón. zinc. hierro. Los huevos rotos se consideran no comestibles y deben ser desechados. cuya composición es principalmente carbonato cálcico.Cáscara
Es la cubierta exterior del huevo. Por esta razón no pueden comercializarse como huevos de categoría A los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras y deben procesarse mediante un tratamiento térmico para garantizar su inocuidad. En dicha matriz se encuentran concentraciones mucho menores de sodio. En la superficie de la cáscara se encuentra otra estructura de protección: la cutícula. de las características genéticas de cada raza y estirpe. magnesio. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y.
La proteína más importante. Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos. se va deteriorando y desaparece entre los dos y cuatro días.
Se distinguen varias partes en la clara. Los huevos de categoría A (huevos frescos) deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm. Entre ambas es donde se sitúa la cámara de aire. contribuyendo a cerrar los poros y a hacer de barrera frente a contaminantes exteriores y evitar la pérdida de agua. Un huevo sometido a altas temperaturas "envejece" antes. porque el denso rodea la yema y ésta flota centrada sobre él. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos. independientemente de los días transcurridos tras la puesta). Tras la puesta. La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%).do la gallina pone el huevo y se seca sobre la superficie. La altura de la cámara de aire es una de las medidas más evidentes de la frescura de un huevo (en términos de calidad. quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista. Rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. A medida que el huevo pierde frescura. no sólo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbúmina. A medida que el huevo pierde frescura el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido. pierde también agua a través de los poros de la cáscara en forma de vapor de agua y la cámara de aire se expande. según su densidad: el albumen denso y el fluido. la interna y la externa. Esta cámara es un espacio que se forma en el polo más ancho del huevo tras la puesta. a la que sale el huevo recién puesto) y penetra aire para rellenarlo. El denso está rodeando la yema y es la mayor fuente de la riboflavina y de la proteína del huevo. cuando el contenido del huevo contrae su volumen al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39º. cuyas propiedades son de
que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos. La clara es transparente. Es la principal fuente de vitaminas. que da la forma a la yema y permite separarla de la clara o albumen. que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina pero no es indicativo de la riqueza nutricional. la yema se desparrama y mezcla con el albumen. aunque en ocasiones pueda presentar alguna "nube" blanquecina. minerales y carotenoides. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas. quedando una fracción pequeña para vitaminas. Éstos últimos son los principales responsables del color amarillo.
La yema es la parte central y anaranjada del huevo.especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. Son además compuestos de efecto antioxidante.
. que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo. Cuando se rompe la membrana al cascar un huevo. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Nutricionalmente. En la cocina. con forma de filamentos enrollados. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. grasa y minerales del huevo y por ello la parte nutricionalmente más valiosa. la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor.
y que no presentan riesgo alguno para el consumo. Ello hace el huevo un alimento nutricionalmente denso: rico en componentes nutritivos y con muy pocas calorías. Un huevo de aproximadamente 60 gramos de porción comestible (correspondiente al huevo de clase L) aporta 85 calorías.
. fósforo. B8. lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado. aprovechables para el organismo humano. Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de miraje en el centro de embalaje). contiene el 7% de la cantidad diaria de proteína recomendada y una amplia variedad de nutrientes como las vitaminas A. consumir grandes cantidades de huevo crudo. hierro. que necesita 2. la liberación de algunas vitaminas y minerales y la destrucción de posibles microorganismos contaminantes. B12. No deben confundirse con desarrollo embrionario las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo. Pueden retirarse con la punta de un cuchillo limpio. No es recomendable. que es un pequeño disco claro en la superfice de la yema. Para poder beneficiarnos de todas las ventajas nutricionales del huevo debe cocinarse hasta que la clara esté coagulada. por razones nutricionales y de seguridad alimentaria.En su interior está el disco germinal o blastodisco. folatos. D. yodo y zinc en varias cantidades.000 calorías al día. Con este pequeño aporte energético. no se considera como de categoría A. lo que supone un 4% de la Cantidad Diaria Recomendada para un adulto. El calentamiento facilita la digestión completa de las proteínas del albumen. es decir. selenio.
Composición y valor nutritivo del huevo
Los huevos forman parte de una dieta saludable. Muchos de los nutrientes del huevo están en una forma que los hace fácilmente disponibles. Éstas son simplemente células epiteliales del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo.
Estudios recientes demuestran que cuando las mujeres mayores incrementan su consumo proteico. Por
. también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura ósea. lo que reduce la tentación de picar entre horas.Proteína de muy alta calidad
Aunque existen otros alimentos de alto valor proteico. Contenido en grasas equilibrado Un huevo tiene 6.9 g son poliinsaturados-AGP. puede ser de gran ayuda. ya que las investigaciones sobre el comportamiento del huevo en relación al índice glucémico y a la capacidad saciante muestran que una dieta con mayor consumo de proteína y menor de carbohidratos estabiliza el nivel de azúcar en la sangre entre las comidas. para el desarrollo del feto en la etapa embrionaria y en los niños en crecimiento. Esto se debe a que contiene todos los aminoácidos esenciales (importantes en la construcción de las estructuras corporales. En las personas que quieren perder peso el huevo. en este aspecto el huevo es un alimento excepcional. La proteína de su clara es la que utiliza la Organización Mundial de la Salud como patrón de referencia con la que compara la calidad proteica de otros alimentos. Por ello puede ser de interés incorporar huevos en la forma más natural y con menos grasa añadida (pasados por agua. de los cuales más de 3. entre otras funciones) y en las proporciones que el organismo los necesita. cocidos) al desayuno o a media mañana.7 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS). Pero también es esencial para los deportistas que tratan de ganar músculo y en personas mayores.6 g monoinsaturados-AGM-) y 1.3 g de lípidos totales. por ejemplo. como forma de llegar a la hora de la comida sin sentir sensación de hambre en una dieta de adelgazamiento. ya que les ayuda contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad.54 g son ácidos grasos insaturados (0. gracias a su elevado contenido en proteínas. especialmente de la cadera. Por esto la proteína del huevo es una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida.y 2.
en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetilcolina. D. sobre todo las vitaminas liposolubles (A. que es un nutriente esencial dado que su carencia provoca problemas en el desarrollo y el normal funcionamiento de nuestro organismo. y por ello se han fijado unas ingestas diarias recomendadas que quedan en gran medida cubiertas con el consumo de un huevo. etc. Contribuye a mantener la función de la memoria.
El huevo es la mejor fuente dietética de colina. Ligados a la fracción grasa del huevo. hipertensión. K). de crecimiento. de los que a menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas. Otros también importantes son el hierro. Es destacable la riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado) presente también en el aceite de oliva y valorado porque ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico.tanto. que está en la yema.. Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas "trans" es bueno recordar que no hay en el huevo grasas de este tipo. ácido esencial que el organismo no puede sintetizar. podemos encontrar nutrientes muy interesantes. los folatos y la vitamina B12. infertilidad. lo que es especial-
. En las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del cerebro. cáncer. es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación AGP/AGS es considerada más que aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición. Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos. pérdida de memoria. ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta. La colina y sus diferentes metabolitos son necesarios en diversos procesos metabólicos. E.
E. Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada). que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. es decir. por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación. selenio. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes. y vitamina K (31%). La yema de huevo es uno de los alimentos más ricos en lecitina (fosfatidilcolina). que interviene en la coagulación sanguínea. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo. importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.mente importante en ancianos. yodo y zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. la lecitina de la yema de huevo es más aprovechable por nuestro organismo.
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A. B12. La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo. etc. los que aportan beneficios nutricionales más allá de los que
.) y minerales (fósforo. D.
La luteína y la zeaxantina son dos nutrientes reconocidos recientemente y que han colocado al huevo dentro de la categoría de "alimentos funcionales". selenio (12%). hierro. vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de las funciones corporales. potente antioxidante. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mcg por día. Aunque la colina puede encontrarse en alimentos de origen vegetal. compuesto que participa en la formación de las sales biliares y que es un emulsionante muy efectivo de las grasas. B2. así como de las enfermedades cardiovasculares.
En general está demostrado el efecto del consumo de grasas saturadas y trans en el aumento de los niveles de colesterol en sangre. restringir el consumo de estas grasas es más efectivo en el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. de colesterol. Aunque las hortalizas aportan la mayor parte de la luteína en la dieta. el peso corporal o los hábitos de vida -sedentarismo. ahora se sabe que el efecto sobre los lípidos de la sangre en personas sanas es mínimo.
. La luteína y la zeaxantina son unos pigmentos de la familia de los carotenoides y se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Un huevo tiene unos 200 mg. Investigaciones recientes han demostrado que consumir luteína puede incrementar la densidad de pigmento macular e incluso mejorar la función visual. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas.corresponden a su contenido de nutrientes básicos. los estudios muestran que el contenido y la composición en grasa de la yema de huevo ayudan a que la luteína y la zeaxantina encuentren su camino a través de nuestro organismo hasta depositarse en el ojo. Actúan como antioxidantes que se depositan en el ojo y se ha demostrado que lo protegen y previenen de las cataratas y la degeneración macular. Si bien hace años se creía que había una gran influencia del colesterol dietético (el ingerido a través de la dieta) sobre los niveles de colesterol plasmático (el presente el la sangre). Por ello. el huevo no lo es. pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y solo 85 calorías. causas frecuentes de ceguera en edades avanzadas.
La respuesta de nuestro organismo a la ingesta de colesterol en la dieta depende en gran medida de factores individuales como la genética. tabaquismo-.
mientras que una persona corpulenta.
Los beneficios que aporta el huevo como alimento vienen además acompañados de la ventaja de su precio. o físicamente activa. Son la solución ideal para cualquier imprevisto y comida rápida. embutidos. También podemos preparar con huevo sencillos y clásicos postres (natillas.La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en sus Guías Alimentarias para la Población Española indica que "para un niño. pudding. Hay una innumerable variedad de preparaciones rápidas con huevo para quienes no tienen tiempo de cocinar. tortillas. es la base de salsas tipo mayonesa y holandesa. tocino de cielo. quiches… Además. ensaladas. pescados. y es un alimento capaz de combinarse con casi cualquier otro que tengamos a mano en la cocina (verduras. el huevo tiene una vida útil relativamente larga. de 28 días tras la puesta cuando se conserva en el frigorífico. conservas…) en sándwiches. aunque es un alimento fresco. cuando necesitamos reponer fuerzas sin gastar mucho tiempo en la cocina. enfermos y ancianos. con pocos ingredientes y a coste muy económico. mousse o yemas entre otros). Por otro lado. revueltos. flanes. Cualquiera de estos platos se puede preparar en muy poco tiempo. El huevo fresco 21
. así como en dietas terapéuticas. podría consumir hasta 7 huevos a la semana" en el contexto de una dieta variada y equilibrada. merengue. queso. podría ser conveniente un consumo de 3-4 huevos a la semana. persona de tamaño pequeño o mediano. el más económico para un alimento de su calidad. Si a todo ello unimos la facilidad de su masticación y digestión entendemos por qué los huevos resultan especialmente útiles en dietas para niños. o inactiva. por lo que resulta un recurso muy socorrido para cualquier comida.
60 0.00 0.00 0.60 112.20 76.20 0.70 1.02 0.40 2. Requejo AM.00 30.30 8.72 3.01 0.00 316. Editorial Complutense.06 6.20 0.00 26.00 117. ß-caroteno (µg) Vitamina B1 . de Niacina (mg) Vitamina B5 .70 0.30 0.70 0.00 0.80 2.00 0.05 0. Madrid.60 6.10 1.60 1.12 1.91 0.20 168.00 0.84 0.00 0.38 26.30 0.00 1.20 0.20 0.10 0.08 0.00 0.80 67.03 5.00 2.Pantoténico (mg) 19 g. de yema 39 g.04 0.27 0.06 15.90 84.94 0.30 19. α-tocoferol (mg) Vitamina K (µg) MINERALES Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Manganeso (mg) Cobre (mg) Selenio (µg)
.30 1.20
9.30 75.60 29.70 0.60
34.10 0.00 4.19 1.10 1.Eq. Folato dietético (µg) Vitamina B12 (µg) Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E . unidad media 60 g)
60 g.00 0.00 1.01 4.
Vitamina B6 (mg) Vitamina B8 . de huevo entero Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (g) H.00 3.Tiamina (mg) Vitamina B2 .06 0.08 2.30 113.60 0.10
Adaptado de: La composición de los alimentos.00 316.00 2.00 5.08 0.00 167.Biotina (µg) Vitamina B9 . López AM.Azúcares sencillos (g) Lípidos (g) Ácidos Grasos Saturados-AGS (g) Ácidos Grasos Monoinsaturados-AGM (g) Ácidos Grasos Poliinsaturados-AGP (g) Ácido Oleico C18:1 (g) Ácido Linoleico C18:2 (g) Ácido Linolénico C18:3 (g) Ácido Palmítico C16:0 (g) Colesterol (mg) Colina (mg) VITAMINAS Vitamina A .70 2.07 3.00 0.COMPOSICIÓN DEL HUEVO DE GALLINA (por ración.00 6.20 118. Ortega RM.00 9. de Carbono .04 0.10 4.Eq. de clara
38.38 0.Riboflavina (mg) Vitamina B3 .99 4.94 0.94 2.05 3.30 0.50 0.06 0.80 0.30 0.12 0.70 0.35 6.05 1.00 0.10 6.Eq.10 0.30 60.00 5.Eq.70 26.70 66.20 0. Andrés P (2004).10 3.06 36.Eq.02 0.00 1.20 214.50 1. de Retinol (µg) Retinol (µg) Carotenoides .60 239.60 0.
y puede procederse a su localización. que es la explotación ganadera de gallinas de estirpes de puesta que produce huevos para consumo humano. a través de todas las etapas de producción. desde los cuales salen ya en sus distintas presentaciones comerciales (como huevos en cáscara o como ovoproductos). transformación y distribución. existen normas adicionales que establecen las condiciones para determinados tipos de producción o presentaciones comerciales que no implican diferencias nutricionales ni de calidad (ver anexo I). El centro de embalaje es la industria alimentaria que recibe. Además de las especificaciones de obligado cumplimiento para todas las granjas. si aparece un problema se dispone de información suficiente sobre la trayectoria seguida por el alimento desde el productor al consumidor. distribución. y los envasa y vende clasificados (a consumidores finales. La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. a la identificación en el origen o
.Producción y comercialización del huevo
El proceso de producción del huevo se inicia en la granja. Estos huevos van a los centros de embalaje o a industrias de fabricación de ovoproductos.)
La trazabilidad se define como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro. Así. establecimientos de restauración colectiva. de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos. L y XL-. industrias alimentarias. etc. M. a través de la información relevante asociada a la producción de un alimento. selecciona y clasifica los huevos según sus categorías de calidad -categorías A y By peso -clases S. o con probabilidad de serlo" (Reglamento 178/2000).
c) El resto de dígitos corresponden al número de identificación de la granja de producción. el pienso. a la adopción de medidas correctoras y. Las normas relativas a la trazabilidad son de aplicación a todos los países de la Unión Europea. antes de la salida de los huevos hacia su destino. como la fecha de consumo preferente o la forma de alojamiento de las gallinas.en otras fases de la cadena de las causas que lo motivaron. 2. el agua.
. b) Las dos letras siguientes son las iniciales correspondientes al país de la Unión Europea donde se han producido los huevos. impreso en la cáscara del huevo el código que identifica la granja de origen. para la producción ecológica. y demás factores importantes en la producción. 3 dígitos para el municipio y los dígitos restantes que identifican la explotación dentro del municipio. España se identifica como "ES". En la granja o en el centro de embalaje se incorpora. en la que se registran los detalles de origen y controles de las aves. En el estuche y en el embalaje de los huevos se indica el código del centro de embalaje y otros datos de interés para el consumidor. para la producción en jaulas. En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja. 1. Los dígitos impresos en los huevos facilitan la siguiente información a las autoridades sanitarias y consumidores: a) El primer dígito informa sobre la forma de cría de la gallina: (ver anexo I) 0. a la retirada del mercado. para la producción en el suelo. si procede. 3. En España este código está compuesto por 2 dígitos que identifican la provincia. para la producción campera.
. para la producción ecológica 1. clasificación.
Comercialización: selección. España: ES
Siguientes dígitos Código de identificación de la granja de producción: dos primeros dígitos código de la provincia. las normas nacionales de aplicación. para procucción en el suelo 3. paa producción en jaula
Segundo y tercer dígitos Código del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos. para producción campera 2. tres dígitos siguentes código del municipio donde está instalado el establecimiento resto de dígitos identifican la explotación dentro del municipio. y si las hubiera.Primer dígito Código de forma de cria
0. envasado y etiquetado del huevo
Los huevos comercializados en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre comercialización de los huevos.
que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo. • Clara: Transparente.Super grandes: 73 g o más • L . así como los huevos que se venden a granel. limpias e intactas. En el caso de huevos comercializados con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm. limpios y en buen estado. Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado. • Olor: Ausencia de olores extraños.Pequeños: menos de 53 g. denominados huevos de "Categoría A". y la fecha de “consumo preferente” marcada en el envase no debe superar los 28 días desde el día de puesta. Estan fabricados con materiales adecuados que protegen a los huevos de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad. de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo. • S .Grandes: 63 a 73 g. deben presentar la siguiente información en lugar visible:
. • Cámara de aire: De una altura no superior a 6 mm. Una vez seleccionados. No es una “fecha de caducidad”.Sólo se consideran aptos para consumo humano directo los huevos frescos.Medianos: 53 a 63 g. sin manchas. Los envases de huevos frescos. • Germen: Desarrollo imperceptible. sin contorno claramente discernible. • Yema: Solo visible al trasluz como una sombra. los huevos frescos se clasifican en función de su peso en cuatro clases: • XL . estar secos. Un huevo fresco debe de venderse al consumidor en los 21 días desde la puesta. que cumplen los siguientes requisitos: • Cáscara y cutícula: Normales. Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas de menos de 5°C. se envasa. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes. • M .
M o S). que procesan el huevo con un tratamiento térmico. • El número de huevos embalados (no es necesario cuando se puede ver claramente). y destinados a la industria alimentaria. en el caso de que no se garantice una temperatura superior a 75ºC durante el cocinado tampoco podrán utilizar huevos de categoría A y deberán usar ovoproductos que hayan recibido el tratamiento térmico suficiente para la eliminación de riesgos sanitarios. eliminando los riesgos sanitarios. • El número de registro del centro de embalaje autorizado. platos preparados y otras industrias que elaboren alimentos solo pueden emplear huevos de categoría A. a menos que estén registrados como industrias de ovoproductos por la autoridad competente. • La fecha de consumo preferente (día y mes). Estos huevos solo pueden ser destinados a su transformación en industrias alimentarias autorizadas para la fabricación de ovoproductos. los operadores de la restauración colectiva. • La categoría de calidad (A) y categoría de peso (XL. el país de origen. • Indicación de la forma de cría de las gallinas. • En huevos importados de países terceros. Aún así. L. Según la legislación en vigor. pastelería y repostería. aunque los alimentos que con ellos se elaboran vayan a ser tratados por calor.• Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos: nombre o razón social. Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de "Categoría A" o "frescos" y son aptos para el consumo humano pueden ser transformados en las industrias de ovoproductos. • Explicación del significado del código marcado en el huevo (puede ponerse dentro del envase).
. • Una recomendación al consumidor de que los huevos deben conservarse en el frigorífico. y domicilio. catering. obradores artesanales.
Fecha de consumo preferente(día y mes).
Recomendación al consumidor de que los huevos deben conservarse en el frigorífico. L.
Clase según peso (XL. y domicilio. Categoría de calidad (A).
Número de registro del centro de embalaje autorizado.
. Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos: nombre o razón social. Número de huevos embalados. M o S). Explicación del significado del código marcado en el huevo.
2. son "los productos transformados resultantes de la transformación de huevos. La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado rápidamente en los últimos años. debe sustituirse el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad. de diversos componentes o mezclas de huevos. Esto se debe.
Los ovoproductos_______
n gran número de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros alimentos. por una parte. una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias o convenientes para los procesos de fabricación de muchos alimentos." Para entender mejor lo que son. que cada vez demanda materias primas y presentaciones comerciales más adecuadas a su proceso productivo evitando las complicaciones de manipular grandes cantidades de huevos frescos y sus residuos (cáscaras).
. El huevo aporta. según la legislación comunitaria. a la evolución de la industria alimentaria. También a las condiciones legales (ver anexo II: Real Decreto 1254/1991) establecidas en España para el uso del huevo fresco en la restauración colectiva. En cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75° C. veremos cómo se elaboran y sus características. o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados. además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas. Los ovoproductos.
Fabricación de ovoproductos Las industrias de elaboración de ovoproductos están registradas.
. al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización. autorizadas y controladas por las autoridades de Sanidad y Consumo y se identifican mediante un número de registro como industria alimentaria. Clara deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia. pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición. • Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo. que pueden tener composición variable. tortillas. Tortillas y revueltos. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a industrias -alimentarias y no alimentarias. La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales del huevo. • Huevo entero cocido (con o sin cáscara): Es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara y se vende pelado o sin pelar. Estos pueden ser huevo líquido pasterizado (entero. Producto obtenido de la clara de huevo pasteuri• zada una vez eliminada el agua de su composición. Producto obtenido del huevo sin cáscara. • Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara. aunque los más comunes son: • Huevo entero pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización. clara o yema). huevo en polvo y muchos otros. • Yema deshidratada. • Clara líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara al que se le ha eliminado la yema y sometido a pasteurización. • Huevo deshidratado.para otros procesados. huevo cocido. por ejemplo.
Panes especiales. Conserva las moléculas de almidón húmedas y frescas. mousses. dulces y púdines. productos cárnicos. Aperitivos. natillas. Espesa salsas y da cuerpo consiguiendo mejorar el producto. Las proteínas de la clara y de la yema cambian de estado fluido a gelatinoso. pasta. zumos. Merengues. Las proteínas de la clara forman espuma consiguiendo productos más aireados y ligeros. surimi. Bollos.
. además incorpora el aroma del huevo. Bollería dulce. soufflés y productos horneados. Bollería y panadería. Se usa en bollería para mejorar la apariencia exterior. Da cuerpo y suavidad sustancial a los alimentos. fritos. salsas. Protege el aroma y el sabor. Tartas y glaseados. variedades de pan. Mantiene firme la textura de los alimentos y mejora las masas esponjosas. flanes. dulces y bollería. alimentos ligeros. Un baño de huevo da a la superficie un acabado brillante. aperitivos. embutidos. alimentos preparados. Aporta y realza algunos aromas. glaseados. Los pigmentos de la yema contribuyen al color anaranjado de muchos alimentos. Bollería horneada. golosinas.PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PROPIEDAD Adhesiva DESCRIPCIÓN Adhiere ingredientes como semillas y granos a diversos productos. Aderezos para ensaladas. Variedades de pan. APLICACIONES Barritas dietéticas. La clara de huevo inhibe el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en bebidas. Vinos. aperitivos. galletas. Natillas. púdines. Salsas y recubrimientos. Las proteínas de la clara dan estructura y ligan todos los componentes del alimento entre ellos. flan y natillas. Los fosfolípidos y lipoproteínas son agentes tensoactivos que estabilizan las emulsiones aceite/agua.
• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento. barquillos. Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos. los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
• Mayor versatilidad. pastas. el tratamiento posterior de la preparación. etc. la facilidad de manejo. • Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras (más trabajo: cascar y eliminar los residuos). • Control de la seguridad bacteriológica. que se añaden frecuentemente para preservar sus propiedades funcionales). 32
. congelados y desecados. Se pueden emplear los derivados apropiados para
cada fin. panes especiales. las técnicas de elaboración empleadas y los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar. deshidratado. bebidas o alimentos infantiles. Para la industria alimentaria y la restauración colectiva. compuestos.) se debe realizar en base al uso previsto. etc. más fácil conservación y más duración).La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. y la clara deshidratada no sirve para fabricar helados. El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecno-funcionales de la yema y cierta capacidad espumante. con muy poco volumen y peso. magdalenas. • Facilitan la distribución (principalmente en los ovoproductos desecados.
• Fácil empleo y dosificación. pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mayonesas y salsas. La elección del tipo de ovoproducto (pasterizado. ahorro de tiempo de preparación y de mano de obra. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados. flanes. la forma de conservación. cocido. etc.
• 1 yema son 20 gramos de yema líquida. Las etapas del procesamiento del huevo a fin de obtenerlo líquido.
Un adecuado procesamiento lleva a obtener materias primas óptimas para la elaboración posterior de alimentos y genera productos de alta calidad. en función del tamaño del huevo)
1 huevo entero en polvo pesa 12 gramos 1kg de huevo entero en polvo contiene unos 83 huevos 1kg de huevo entero líquido contiene 20 huevos 1 clara de huevo en polvo pesa 4 gramos Para 1kg de clara de huevo en polvo hacen falta 250 huevos Para 1kg de clara de huevo líquida hacen falta unos 30 huevos 1 yema de huevo en polvo pesa 8 gramos Para 1kg de yema de huevo en polvo hacen falta unos 125 huevos Para 1kg de yema de huevo líquida hacen falta unos 60 huevos
Para el uso en la cocina de ovoproductos líquidos se estima que: • 1 huevo entero son 50 gramos de huevo líquido.EQUIVALENCIAS DE LOS OVOPRODDUCTOS (aproximadamente. se detallan en el esquema siguiente. congelado o en polvo. Los ovoproductos 33
. • 1 clara son 30 gramos de clara líquida.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS (líquidos y desecados)
Huevo entero Cascado Separación Huevo entero líquido Yema líquida Clara líquida
Enfriamiento Desecado Envasado Almacenamiento
El ovoproducto que más se utiliza en la hostelería. así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.
La pasteurización del huevo
Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y secos. Tras la rotura de la cáscara. como tortillas y revueltos. Pueden ir con sal o azúcar u otros aditivos. lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido. yema líquida pasteurizada y clara líquida pasteurizada. que consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos. También es frecuente el uso de huevo cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo. 34
. según su uso o destino final. que se puede encontrar en el mercado como huevo entero líquido pasteurizado. a petición del cliente. restauración colectiva y en la industria alimentaria en España es el huevo pasteurizado. principalmente Salmonella. se procede al tratamiento térmico.
Publicidad y Presentación de los Productos Alimentarios.
Almacenamiento y etiquetado de los ovoproductos
Almacenamiento Los envases que contienen ovoproductos se almacenan a la temperatura adecuada para su correcta conservación. Durante el almacenamiento no se deben superar las temperaturas siguientes: • Para los productos congelados: -12°C.
+ temperatura durante – tiempo 68ºC temperatura de coagulación del huevo
64-65ºC durante 120-140 segundos
Ultrapasterización Pasterización
El ovoproducto resultante de estos procesos queda libre de patógenos. Las marcas fijadas para los establecimientos de fabricación de ovopro-
. Los productos estabilizados (deshidratados. denominada “marca comunitaria. • Para los productos refrigerados: +4°C. Etiquetado Además de cumplir con lo establecido en la Norma General de Etiquetado. lo que se denomina ultrapasteurización. cualquier envase de ovoproductos elaborados en la UE debe llevar una marca legible e indeleble. Su uso adecuado como ingrediente en la elaboración de distintos alimentos mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de contaminación microbiana.Algunos fabricantes realizan el mismo proceso a mayor temperatura durante menos tiempo. en polvo) pueden mantenerse a temperatura ambiente.
en los productos fermentados. ESPAÑA = ES). . • La temperatura a la que deban mantenerse los ovoproductos y el periodo durante el que se garantiza así su conservación. No obstante.ductos ubicados en la Unión Europea deberán tener forma oval y contendrán las siglas CE.000 miligramos por kilogramo de materia seca. EF.Salmonella : Ausencia en 25 g. Además deben llevar la siguiente información: • El nombre del país en el que esté ubicado el fabricante (que podrá figurar con todas sus letras o abreviado en un código de dos letras conforme a la norma ISO correspondiente. dichos valores deberán ser los que se hayan comprobado antes del proceso de fermentación. durante la vida útil del producto .
Especificaciones legales de los ovoproductos en seguridad alimentaria y calidad • Criterios microbiológicos para los ovoproductos (Reglamento (CE) Nº
1441/2007 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios): .La concentración de ácido 3-OH-butírico no será superior a 10 miligramos por kilogramo de materia seca de ovoproducto no modificado.La cantidad de residuos de cáscara.Enterobacteriáceas: calidad microbiológica aceptable. o bien estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de ellos. . EG. EC. Dependiendo del tipo de presentación de cada producto podrá ir en el envase o en el embalaje. 36
. menos de100 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de producto. de membranas de huevos y otras posibles partículas en el ovoproducto transformado no será superior a 100 miligramos por kilogramo de ovoproducto. • El número de autorización del establecimiento.
• Especificaciones analíticas (Reglamento (CE) Nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal): .El contenido de ácido láctico de las materias primas utilizadas para fabricar ovoproductos no será superior a 1. EK o EY.
Es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno.
Si los controles y las medidas de prevención fallan. la persona afectada sufre vómitos. La diarrea presenta un color verde esmeralda característico. debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
La seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos
. Sin embargo puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos. por su actualidad. enfermedad de las aves que en circunstancias de alto riesgo (que no se dan normalmente en la Unión Europea) puede llegar a afectar a personas. En primer lugar. esta se reproduce en nuestro organismo causando la enfermedad denominada salmonelosis. principalmente los de origen animal. a la Influenza Aviar.
La seguridad alimentaria en el huevo y los ovoproductos_______
El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados o platos a base de huevos es la toxiinfección por Salmonella. tales como concentraciones elevadas de sal. luz solar.3. Mencionaremos brevemente también. durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados. infección que se desarrolla con síntomas indicativos del proceso. cuando consumimos un alimento contaminado por Salmonella. diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40° C. ya que suele estar presente en el tracto digestivo. desecación o calor. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales.
La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. de las instalaciones y del personal. medida que además se acompaña de protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves.Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e incluso años..
Prevención en la producción del huevo
Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves. manipuladores. Además. manipulación adecuada de los piensos y agua) así como de controles periódicos para detectar cualquier incidencia y corregirla. envases. En España las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra salmonelas zoonósicas.
Prevención en la manipulación del huevo
Cuando se rompe o casca un huevo fresco. De nosotros depende evitar que se den las condiciones adecuadas para la proliferación de los posibles patógenos. El control de la Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves. Por ello el mejor sistema de prevención en este punto es acentuar las medidas de higiene personal. El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido
. Por ello que hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las ponedoras. aunque se convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. las fuentes de contaminación se multiplican en el entorno: materiales y equipos. sus principales defensas naturales contra el ataque de microbiano disminuyen o desaparecen por completo. medio ambiente.. El contenido queda expuesto a la colonización de microorganismos que se reproducen fácilmente en este excelente medio nutritivo que es el huevo.
Por esta razón si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará. La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. alcanzando la temperatura de 70°C aproximadamente. Con respecto al consumo de huevos procedentes de zonas afectadas por el virus de la influenza aviar. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C (habitual en cualquier cocina. y en España en verano) se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias. tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. y con ello el riesgo para los consumidores. garantiza su eliminación. Las estrictas medidas adoptadas en la Unión Europea para la vigilancia y control de la Influenza Aviar se dirigen a
. si la bacteria está presente en el huevo. Si el número inicial fuese de diez. al no estar sometida a tratamiento térmico.000. el resultado final sería de más de 5.desde que se produjo la contaminación y de la temperatura. no hay evidencia epidemiológica que sugiera que el consumo de huevos o sus derivados hayan transmitido el virus de la influenza aviar a humanos. la Organización Mundial de la Salud indica que. Un proceso de cocinado adecuado. lo que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una partícula. Ello se debe a que. no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra las condiciones idóneas. La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas.
La influenza aviar es una enfermedad de origen vírico que puede afectar a diferentes especies animales y de forma muy especial a las aves de corral. Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa mayonesa (y otras similares) elaborada con huevo fresco. hasta la fecha.
El cuajado de la clara y la yema garantiza que se ha llegado a esa temperatura. alcanzando la temperatura de 60° C durante 3. m en España y ha concluido que " el consumo de carne de ave y huevos cocinados debidamente no entraña riesgos. Por eso se sacrifican las aves de las granjas afectadas o sospechosas de estarlo y se adoptan medidas de seguimiento estrecho en las de su entorno. el virus de la influenza es también muy sensible al calentamiento. La pasterización usada por la industria para los ovoproductos es también eficaz contra los virus. En cualquier caso. inactiva el virus. Teniendo en cuenta la evaluación del riesgo realizada y de acuerdo con los conocimientos actuales. no sólo en relación con la gripe aviar sino también para prevenir otras enfermedades que se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada o los huevos de aves domésticas. En cualquier caso. Si tuviera alguna inquietud en relación al consumo de huevos frescos en épocas o zonas en las que se ha detectado la presencia del virus de la influenza aviar. puede presentar la presencia del virus de la influenza A.
. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha realizado una evaluación del riesgo que.impedir que lleguen al consumidor alimentos que supongan cualquier posible riesgo para la salud.5 minutos. la ingestión de productos de aves crudos debe considerarse siempre una práctica absolutamente desaconsejable. no se recomiendan medidas particulares respecto al consumo de productos avícolas aun en el caso de que aparezcan focos de la enfermedad en aves en España". desde el punto de vista alimentario. Actualmente no existe m información epidemiológica que sugiera que la gripe aviar pueda ser transmitida al hombre por el consumo de alimentos. vigilando que los animales y sus productos no contribuyan a dispersar la enfermedad. Este mensaje es importante. subtipo H5N1. debe saber que el cocinado apropiado.
y que se trate de huevos limpios y sin fisuras. al lado del fuego o focos de calor. transporte y descarga. por lo que debemos tener en cuenta algunos consejos útiles para la mejor conservación de su calidad:
• No lavar los huevos antes de su almacenamiento. Conservación y manejo del huevo fresco 41
. No mantenerlos a
temperatura ambiente en la cocina. El huevo que compramos debe provenir de un centro de embalaje autorizado y su número de registro aparece en el estuche o embalaje del huevo. o en lugares expuestos a la luz solar. debe comprobarse que los huevos llevan en su
etiquetado la información obligatoria. El traslado de los huevos al destino debe hacerse evitando los saltos térmicos y manteniendo una manipulación correcta en la carga.
• Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración. aunque se pueden lavar
justo antes de utilizarlos para evitar que su cáscara (que no viene lavada en origen. Es muy importante comprobar la fecha de consumo preferente de los huevos que compramos (que debe ser de al menos siete días después de la compra).
En el momento de la compra. Desde el instante de la compra debemos cuidar la adecuada manipulación del huevo. salvo que se indicara lo contrario en el envase) pueda ser foco de contaminación en la cocina al manipularlos. La granja de producción está identificada mediante el código marcado en el huevo.
Manejo del huevo previo al consumo: compra y conservación. No congelarlos.Conservación y manejo del huevo fresco_________
lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10º C. Estas dos características son las que nos permiten conocer la frescura del huevo. que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre.
Con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara. utilizando antes los huevos menos frescos. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos. y la eliminación de anhídrido carbónico. En cuanto a la temperatura. 42
. Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. cebollas o de otros alimentos con olores fuertes). evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean.
• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución. sin llegar nunca a la congelación. • Es muy importante mantener una adecuada limpieza del frigorífico para evitar la contaminación ambiental de los alimentos. tanto en restauración colectiva como en los hogares. La humedad no debe ser superior al 80%. que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros. y no colocar al lado de ajos. en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo). sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas.• Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la
rotación de existencias. pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final.
Una vez pelado. son signos de que el huevo es fresco la densidad de la clara.
• Una vez que el huevo está cocido también podemos saber si era
fresco por el tamaño de su cámara de aire. si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. que hace que la yema "flote" apoyándose sobre ella. si la cámara de aire entre la clara del huevo y la cáscara es muy pequeña es que el huevo era muy fresco. este efecto es menos acusado). la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa. es decir.
Conservación y manejo del huevo fresco
. El aire que entra al interior de la cáscara se acumula en la cámara de aire y el tamaño mayor de ésta es lo que permite que el huevo flote.
• Si cascamos el huevo. Esto se debe a que. a mayor transcurso de tiempo desde la puesta.También por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez. y que la yema esté centrada dentro de la clara. Para saber si un huevo está fresco existen varios trucos: • Al sumergir un huevo crudo en una disolución de agua con sal al 10%. como ya hemos explicado. Por tanto. o peores condiciones de conservación. Con la menor frescura también la membrana de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida. en el frigorífico. quedando la yema cada vez más baja y finalmente la clara desparramada totalmente en el plato. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad. y no todo el estuche. mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo.
comida. o aplicar las medidas correspondientes que prevengan o eviten la posible contaminación. etc).
• Ponerse la ropa de trabajo limpia y gorro cubriendo
totalmente el pelo. que pueden retener restos de material contaminante o provocar la aparición de materiales extraños en el alimento final. sortijas y pulseras. etc) o de transmisión alimentaria (diarrea.
• No introducir objetos distintos de los necesarios para
desarrollar el trabajo (por ejemplo.
anillos.NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Avisar al responsable de la empresa si se padece alguna enfermedad de transmisión cutánea (infecciones. chicles. para que evalúe la conveniencia de cambiar el puesto de trabajo. heridas. caramelos. bebida. etc).
Los manipuladores directos deben de: • Despojarse de los adornos personales como: relojes. tabaco.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón cuantas
veces sea necesario y siempre tras usar el servicio higiénico y al incorporarse al trabajo.
En la restauración colectiva debemos tener en cuenta que los alimentos se compran. No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados. de cáscara débil. utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. a no ser que se haya
. Para la utilización de huevos en la cocina es recomendable: • Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar y guardar cuanto antes en el frigorífico aquellos que no se vayan a utilizar. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños. ésta no supone ningún riesgo para la seguridad. que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo. huevos pasados por agua. mohos en la cáscara o aspecto anormal. • Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre. • Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas. • Las superficies. salsas. Por ello hay que tener previsto el espacio suficiente en cámaras adecuadas para su correcta conservación y considerar los tiempos de espera necesarios entre la preparación y el servicio. recipientes. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara. etc. • Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia. • Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente. almacenan y manipulan en grandes cantidades. no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75º C). Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. • Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase. • Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización.
• Preparar con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas. evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado. • Los procesos de elaboración deben ser continuos.2 en el producto terminado. y tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin antes lavarlo bien. según el ritmo de servicio. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados. Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo. • No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. porque pueden albergar microorganismos. • Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. de no más de un litro. • Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. Hay utensilios separadores de yema y clara para facilitar esta operación. salsas y cremas de elaboración propia en hostelería y restauración colectiva sólo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados. • En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco solo si al coci-
. por ejemplo desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla. En hostelería cocinar los huevos revueltos en pequeñas cantidades. • Evitar preparar grandes cantidades de huevo batido a la vez y demorar su uso y cocinado. Es conveniente emplear un chorrito de vinagre o limón en su elaboración ya que el medio ácido facilita su conservación.realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos. • Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración. La elaboración de mayonesas. Calentar hasta que estén firmes y no quede líquido visible.
. manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros. salsas con huevo. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30º) no debe pasar más de una hora entre la preparación y el momento de servirlo. Es recomendable disponer de un termómetro de cocina para estos casos. una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y manejar con instrumentos limpios para evitar contaminaciones cruzadas). • Si usamos mayonesa industrial.
.Las claras crudas pueden conservarse en refrigeración en un recipiente limpio y bien cerrado hasta cuatro días. • Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en frío: . deben mantenerse a una temperatura inferior a 8°C. con una duración de menos de 24 horas. al menos hacer una separación en el tiempo. • Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. . . Igualmente en este caso no debe demorarse el cocinado una vez que se saca el ovoproducto del envase. • Conservar siempre en el frigorífico los pasteles. ni los alimentos que contengan huevo.nar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75°C.Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -con una duración mayor a 24 horas. Si no es posible una separación física. natillas. • No dejar los huevos.Si se hace en caliente debe ser a temperatura superior a 65°C. especialmente en épocas estivales. • Para la preparación de grandes cantidades de huevo se recomienda la utilización de huevo pasteurizado. más de dos horas a temperatura ambiente.En frío los alimentos de consumo inmediato.deben conservarse a una temperatura inferior a 4°C. y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración. es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados. Si no alcanza esta temperatura.
• Si es para merengue. que las superficies del merengue no se plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice. • Cuando tenga que refrigerar una gran cantidad de preparaciones con huevo calientes o los restos de éstas. • Batir las claras hasta que la emulsión tenga textura espumosa antes de añadirle el azúcar.. pero la yema no es conveniente congelarla porque pierde su textura. reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo para lograr una temperatura de 75ºC en el centro del merengue. divídalo en recipientes más pequeños y así se enfriarán más rápido.) • Utilizar claras que no tengan ningún resto de yema. que no tenga ningún residuo de grasa.Las yemas sin la membrana rota pueden conservarse hasta dos días en
un recipiente bien cerrado y cubiertas de agua. bizcochos. • Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara. • Batir hasta la disolución completa del azúcar.
Recomendaciones para montar claras y/o hacer merengue • Las claras de huevo muy frescas montan peor. • Las claras y el huevo entero batido se congelan sin problemas. • Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal. añadir el azúcar lentamente una vez que ya hayan subido bastante. no lo haga en grandes contenedores. no de plástico. pueden conservarse en un recipiente bien cerrado unos cuatro o cinco días. Las yemas de huevo cocidas. etc. si están bien secas. • Montar las claras con varillas de "bombilla". • Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para asegurar un batido completo y uniforme. Para que sean más
fáciles de montar se puede añadir un gramo de sal y tres gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara (para soufflés. 48
púdines y timbales) • Mezclar el huevo y la leche completamente hasta que no queden filamentos de clara visibles. como tortillas o revueltos. del borde de la masa. • No dejar nunca huevos ni platos a base de huevo a temperatura ambiente durante más de dos horas. incluido el tiempo de preparación y servicio.
Cómo evitar el color gris-verdoso del huevo revuelto. Colocar un recipiente
mayor que el de la masa a hornear debajo de él.
Recomendaciones para el uso del huevo en el servicio en "buffet libre" • Es preferible calcular las cantidades ajustadas para que no sobren
restos. y también en algunas otras preparaciones con huevo entero. • Cocinar hasta el punto en que la temperatura interna de la masa alcance los 75ºC y si se introduce un tenedor en el centro de la masa sale limpio. por ejemplo). flanes. se debe a la formación de sulfuro de hierro en condiciones de PH alto y calor excesivo.Recomendaciones para hacer cremas horneadas (quiches. Aunque no implica ningún riesgo
. • Cocinar siempre los huevos y los platos con huevo antes de colocarlos en la zona destinada a mantenerlos calientes (en la mesa caliente. lleno de agua hasta 2-3 cm. cocido y las tortillas
El color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de los huevos cocidos.
• Emplear un baño maría para un cocinado uniforme. • No añadir huevo crudo batido a una bandeja de huevo revuelto que esté en la mesa caliente. • No mezclar en la misma bandeja los huevos que han estado ya tiempo en la mesa caliente con los huevos que se acaban de preparar. para calentarlos emplear una bandeja nueva.
y también mantenerlo a temperatura excesiva o añadirle ingredientes acuosos.Incorporar en la mezcla de huevo batido un poco de salsa bechamel (una parte de salsa por cada cinco de huevo). . puede añadirse un poco de sal o vinagre al agua y/o pinchar el polo más grueso con un alfiler o "pinchahuevos". • En el caso de merengues es debido a una insuficiente coagulación de las proteínas de la emulsión formada durante el batido o cocinado. • Usar los huevos más frescos para estas preparaciones. se echan una vez que el agua esta hirviendo. Para evitarlo basta con seguir las siguientes recomendaciones: • En el caso de huevos revueltos: . dejándolos durante diez minutos y enfriándolos con agua inmediatamente después. afecta a la presentación y aspecto de los alimentos. por lo que pueden ser rechazados por el consumidor. • No mantenga los huevos revueltos y las tortillas más de una hora en la mesa del buffet. . ya que son menos susceptibles de tomar ese color (el PH aumenta cuando el huevo pierde frescura). Para que no se rompa la cáscara al cocer.
. • Emplee solo utensilios de acero inoxidable para la preparación de los huevos.higiénico.Limitar el uso de otros ingredientes acuosos en la receta o asegurarse de que están bien escurridos.Usar ovoproductos con estabilizadores. . • Puede añadirse zumo de limón (1/4 de cucharilla de café por cada litro. aproximadamente) o ácido cítrico al huevo batido antes del cocinado.
Cómo evitar el exudado
El exceso de cocinado suele ser la causa del exudado del huevo (separación de parte acuosa de la sólida) tras el cocinado.Prepararlos en pequeñas cantidades de no más de un litro. • Emplee ovoproductos en lugar de huevos en cáscara. Para evitarlo debemos tener en cuenta lo siguiente: • Para cocer huevos.
Hacerlos a temperatura media en una sartén o plancha precalentada hasta que toda la clara esté coagulada. . debemos hacerlo lo más rápidamente posible mediante el uso de envases. al vapor. . no más de un litro. Normalmente a este problema se sucede el del exudado. Para evitarlo debemos tener en cuenta: • Tortillas y huevos revueltos: .Mantener a una temperatura de 65ºC o más en la mesa caliente. películas plásticas autoadhesivas o papel de aluminio o envasado al vacio para impedir la contaminación cruzada en el interior del frigorífico entre los alimentos crudos y los ya elaborados. añadiendo pequeñas cantidades de agua y tapando después. .Usar la cantidad justa de aceite. la conservación es otro de los pilares básicos de la seguridad en la cocina.Emplear salsa bechamel en la mezcla de huevo batido (una parte de bechamel por cinco de huevo). . Finalmente. o bien se hacen sin dar vuelta.Cocinar con temperatura media hasta que no quede líquido visible en la masa.
. una cucharilla de café por huevo. . Si queremos refrigerar los alimentos preparados. Conservar cada alimento en las condiciones de temperatura y tiempo adecuadas es esencial para que esta fase del proceso no suponga riesgos innecesarios.Cocinar en pequeñas cantidades.Para que se haga la parte de arriba. o se dan vuelta recubriendo la sartén o plancha con aceite caliente.Cómo evitar los huevos "gomosos" y secos
Este problema aparece como consecuencia del cocinado excesivo y la alta temperatura. para evitar que se endurezcan. • Huevos a la plancha o fritos: .
58ºC -15-30ºC .68ºC .65ºC .4ºC
Temperatura aproximada a la que empieza a cuajarse la clara
entre 15 y 30ºC
No mantener los huevos ni los platos que contengan huevo durante más de 2 horas a temperatura ambiente
entre 1 y 10ºC
Temperatura a la que suelen estar los frigoríficos en el hogar
Temperatura máxima de conservación en frío de platos elaborados con huevo para consumo inmediato
Temperatura máxima de conservación en frío de platos elaborados con huevo que no sean para consumo inmediato
.75ºC
Temperatura mínima de cocinado si se utiliza huevo fresco en hostelería y restauración colectiva
Temperatura aproximada a la que empieza a cuajarse la yema
Temperatura mínima de conservación en caliente de platos elaborados con huevo para consumo inmediato
.8ºC .75ºC .1-10ºC .
alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes.
• Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden mantenerse a
temperatura ambiente.Conservación y manejo de los ovoproductos______
Un almacenamiento y manejo apropiados son críticos en todos los productos derivados del huevo para mantener su calidad y evitar su deterioro. seco y oscuro. en función de la calidad microbiológica del producto y de otros factores. en función del tipo de ovoproducto:
• Los ovoproductos ultracongelados pueden conservarse durante años si se
mantienen a una temperatura inferior a los -18ºC. Con un almacenamiento prolongado pueden producirse algunos cambios físicos. Una vez que los envases de huevo en polvo Conservación y manejo de los ovoproductos 53
. como la coagulación de ciertas fracciones de proteína de la clara o la gelificación de la yema. en un lugar fresco.
• Los ovoproductos líquidos refrigerados se deben conservar a las temperaturas
recomendadas por el fabricante mientras el envase permanezca cerrado. Deben respetarse siempre las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad indicados en el envase. Los ovoproductos congelados tienen una larga duración si se mantienen a menos de -12°C. Los ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente se pueden mantener sin abrir entre varios días y varias semanas. Una vez abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura ambiente. No obstante existen algunas normas generales. Deben ser descongelados en refrigeración o bajo agua corriente fría en el envase sin abrir.
La clara de huevo en polvo dura tanto tiempo como se mantenga seca a temperatura ambiente. para mantener la calidad. para prevenir la contaminación y la absorción de humedad.
• La yema del huevo en polvo estabilizada (sin glucosa) tiene una vida
comercial cercana a los ocho meses a temperatura ambiente y de más de un año en refrigeración.
. Si el huevo en polvo se combina con ingredientes secos y se almacena la mezcla.
• El huevo entero en polvo normal no estabilizado tiene una vida comercial
de aproximadamente un mes a temperatura ambiente y cerca de un año en refrigeración. Antes de secar la clara.
• La yema del huevo en polvo no estabilizada se conserva entre tres meses
a temperatura ambiente y más de un año en refrigeración.
. a menos de 10°C. lo que hace
que se consiga una estabilidad excelente durante el almacenamiento.se han abierto. Temperatura óptima 10ºC. Líquidos pasterizados: refrigeración a menos de 4º C Congelados: temperatura inferior a -12º C Ultracongelados: temperatura inferior a -18º C
Desecados: ambientes secos hasta 25º C. ésta debe ser sellada herméticamente en un recipiente cerrado y almacenado en el refrigerador entre 0° y 10°C. se le extrae la glucosa.
• El huevo entero estabilizado (sin glucosa). o envasados al vacío.El huevo entero en polvo y la yema en polvo es recomendable conservarlos
en frío. Los huevos reconstituidos (tras la adición del agua al huevo en polvo) se deben usar inmediatamente. puede durar hasta un año a temperatura ambiente.Clara en polvo. deben ser precintados de nuevo bien apretados.
Manejo de los ovoproductos en la cocina
Además de seguir las recomendaciones de higiene mencionadas en el caso de la utilización del huevos frescos en la cocina aplicables a los ovoproductos.
Conservación y manejo de los ovoproductos
IMPORTANTE El fabricante de ovoproductos garantiza la seguridad alimentaria de su producto en el envase cerrado hasta el momento indicado como fecha de caducidad. Por ello se debe tener la máxima precaución para evitar recontaminaciones y conviene utilizarlo lo antes posible.
• Desechar aquellos ovoproductos que: . Una vez abierto el envase.Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados).
.Lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación.Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo prolongado (en el caso de ovoproductos refrigerados). utensilios o recipientes como si fuera huevo fresco.Presenten mal olor al abrir el mensaje.Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos desecados o
concentrados). se deben tener en cuenta también las siguientes:
• Comprobar la fecha de consumo preferente del ovoproducto a utilizar y
las recomendaciones de manipulación del fabricante. .Hayan superado la fecha de consumo preferente. su contenido se puede contaminar por el medio ambiente. . Nunca deben mantenerse los envases de huevo líquido a temperatura ambiente. . .
. tanto si están abiertos como cerrados.Presenten envases deteriorados o hinchados.
Temperatura de conservación de ovoproductos desecados estabilizados en ambientes secos
Temperatura óptima de conservación del huevo entero en polvo y la yema en polvo
Temperatura máxima de conservación de ovoproductos líquidos refrigerados
Temperatura máxima de conservación de ovoproductos congelados
Temperatura máxima de conservación de ovoproductos ultracongelados
L139. Posteriormente puede haber sido modificada o ampliada. 24 de mayo de 2007) . L186. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DOCE L31. L132.REGLAMENTO (CE) Nº 1441/2007 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.REGLAMENTO (CE) Nº 557/2007 DE LA COMISIÓN de 23 de mayo de 2007 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1028/2006 del Consejo. (DOCE. (DOCE.REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (DOCE.Bibliografía______________
Legislación sobre huevos y ovoproductos ( )
. sobre las normas de comercialización de los huevos. L139. 1 de febrero de 2002)
( ) Esta legislación es la vigente en el momento de edición de
esta publicación. L322. (DOCE.REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DOCE.REGLAMENTO (CE) Nº 1028/2006 DEL CONSEJO de 19 de junio de 2006 sobre las normas de comercialización de los huevos.
. 7 de julio de 2006) . 30 de abril de 2004) . 30 de abril de 2004) . 7 de diciembre de 2007) .REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
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• Gallinas camperas. Una normativa específica regula
este tipo de producción.Anexos________________
Formas de cría de las gallinas ponedoras: • Gallinas criadas en jaulas. además de tener acceso a corrales al aire libre. El diseño de las instalaciones permite un control sanitario efectivo ya que separan al ave del estiércol. Están alojadas en naves y disponen de
mayor libertad de movimiento. Casi todas las gallinas ponedoras de huevos son criadas en jaulas.
• Gallinas de producción ecológica. escarbar en el suelo y darse baños de arena. son alimentadas con pienso que procede de la agricultura ecológica y solo pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de producción. además de estar alojadas
en una nave como las criadas en el suelo. son fáciles de limpiar y garantizan que las aves tengan acceso directo y continuo a una alimentación equilibrada y al agua.
• Gallinas criadas en el suelo. tienen acceso durante todo el día a un terreno al aire libre en el que pueden picotear. Las gallinas. lo que les permite interactuar entré si y con el medio ambiente del gallinero (por ejemplo moverse entre distintos niveles y elegir los lugares de comida y descanso). Las gallinas camperas.
y de conformidad con lo establecido en el artículo 40. General de Sanidad. con informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. cocinas centrales. etc. cremas. especialmente mayonesas. dispongo: Artículo 1. A tal efecto. de 2 de agosto.Anexo II Real Decreto 1254/1991
Real Decreto 1254/1991. tales como mayonesas. pastelerías. En su virtud. establecimientos de temporada. Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados durante los últimos años ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. cafeterías. salsas. Esta situación aconseja la adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la salud de los ciudadanos. se dicta la presente disposición estableciendo requisitos de carácter sanitario para la elaboración y conservación de determinados alimentos que por sus especiales características comportan un riesgo para la incidencia de toxiinfecciones alimentarias. comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas. En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autori-
. por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. repostería. a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo. salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes.2 de la Ley 14/1986. de 25 de abril. y de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 2 de agosto de 1991. bares. Artículo 2.
Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. además de elaborarse con ovoproductos. tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4. Artículo 3. de conformidad con lo establecido en la Ley 14/1986.
. Quedan derogadas las disposiciones de igual o inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto. General de Sanidad. El incumplimiento de lo dispuesto en el presente Real Decreto será sancionado.16 de la Constitución. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8 ° C hasta el momento del consumo.zadas para esta actividad. DISPOSICIÓN ADICIONAL.1. Las salsas mayonesas de elaboración propia.2 en el producto terminado. El presente Real Decreto entrará en vigor en el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.El Ministro de Sanidad y Consumo. Julián García Valverde. Artículo 5. de 25 de abril.
Dado en Palma de Mallorca a 2 de agosto de 1991. DISPOSICIÓN FINAL. excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ° C en el centro de los mismos. En todo caso. se considerará infracción grave el incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 2 del presente Real Decreto. Juan Carlos R. Lo dispuesto en el presente Real Decreto se dicta al amparo de lo establecido en el artículo 149. de 22 de junio. DISPOSICIÓN DEROGATORIA. Artículo 4. y el Real Decreto 1945/1983.
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 artículo 40
 Real Decreto 
 Artículo 1
 Real Decreto 

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 artículo 1
 Artículo 2
 Artículo 3
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Artículo 5
 artículo 2
 Real Decreto 
 artículo 149
 Artículo 4
 Real Decreto