Source: https://issuu.com/iory/docs/revista_ayb_110
Timestamp: 2017-04-29 14:51:18+00:00

Document:
Revista a&b No. 110 by undefined - issuu
Enero - Febrero 20121a&b2Enero - Febrero 20123Director General:
Lic. Enrique De La Mora Alejandre
directorgeneral@dir-ayb.com.mx
Lic. Judith Carranza Guerrero
editorial@dir-ayb.com.mx6coachingenrestaurantes
CALIDAD OPTIMA EN CADA PLATILLO
DEL MENU QUE SUPERE EXPECTATIVASDiseño Gráfico:
Arma’s Diseño
L.D.G. Armando Castro PinedacuéntameunlibroDiseñador:
L.D.G. Adrián Hernández FernándezSOR JUANA EN LA COCINAEjecutivos de Ventas:
Laura Patricia Sánchez García
Tonatiuh Mena Ruíz
Fabiola Ramírez Acuña
Josué Ruiz Vela
ventas@dir-ayb.com.mx
Chepina® Peralta
C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F.
Lic. Cyntia López Bayghen y Patiño
Consejo Director del “Conservatorio de la
Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)”14cuestióndeopinión18OOOOTRA NUEVA Y ABSURDA
LEY DE ESTABLECIMIENTOS
MERCANTILES PARA EL D.F.”¿UN PRESIDENTE INCULTO?
Lo que para mucha gente ha sido motivo de escarnio y burlas, con
motivo de las pifias de Enrique Peña Nieto (EPN) Precandidato
Presidencial del PRI, a raíz de su visita a la FIL (Feria Internacional del
Libro) en Guadalajara, así como algunas entrevistas subidas en YouTube
(incluso un discurso leído en inglés), no debieran ser tan sólo parte del
“anecdotario” popular (en recientes encuestas se afirma que poco más
del 70% de la población, de una u otra forma tuvo acceso a lo sucedido
en la FIL), sino tema para una muy profunda reflexión, sobre los destinos
de nuestro País en manos de una persona, que de manera por demás
evidente, no cuenta con un nivel cultural, ya no digamos elevado, sino
ni siquiera medianamente aceptable.Fotografía de portada:
Arma’s DiseñoSi, yo se y entiendo que para muchos miembros y partidarios del PRI
(a los que respeto), este ejercicio de reflexión les pueda parecer
incómodo y molesto, pero también a ellos yo les preguntaría si: ¿no les
parece arriesgado, temerario para México y hasta incongruente con
la imagen y recuerdo de tantos priistas cultos (como Don Jesús Reyes
Heroles, Adolfo Ruíz Cortines, etc.), el que hoy los tenga que abanderar
una persona de tan bajo perfil?. Incluso personajes de no muy gratos
recuerdos del priismo como Díaz Ordaz, López Portillo, Salinas de Gortari,
y otros más, pudieron haber cometido tropelías y excesos, pero nunca
fueron juzgados como “incultos”.a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral,
Enero - Febrero de 2012, No. 110 Número de Certificado de
04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud
de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido:
8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400,
Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique
Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F.
Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199
Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F.
Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y
distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551.
Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse
de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones
Técnicas, S.A. de C.V.El novelista y escritor Carlos Fuentes ha dicho: “EPN es un hombre de
muy escasos recursos intelectuales y políticos, lo acaba de demostrar
en la Feria de Guadalajara… este Señor no me ha leído, pues tienea&b4Crónica de Eventos
* Celebra Lucky Luciano
su Primer Aniversario	38Desde el Conservatorio
COCINEROS A “LOS PINOS 2011”	22* Octavo Encuentro de
Cocina Tradicional de Michoacán	38Calidad Reto del Nuevo Milenio
ALERTA!!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES	* Festival de Vuelo 2011
300 mil asistentes	38* FIT MEXICO CITY
La Feria Mundial del Siglo XXI	39* El Nacimiento Mas
Grande del Mundo	39Fiscalmente Aderezado
REFORMA FISCAL	10Desde el Marco de Mark
LA GUARNICION POR EXCELENCIA	2630Pasajes de Encuentro
REQUIERE MEXICO REORIENTAR
Y ACTUALIZAR SU MODELO TURISTICO	34Con-o-cimientos
MEXICANISIMA FLOR NEGRA	40Secciones Fijas
* Editorial 2Comparando el Turismo del Mundo
CHICAGO LA CIUDAD DEL VIENTO	* Nuevos Productos	444* Para Que Te Lo Sepas	29* Libros y Revistas	43* Próximos Eventos	48derecho a no leerme, lo que no tiene derecho es a querer ser Presidente de México a partir de la ignorancia, eso es lo grave…
es un hombre muy ignorante y los problemas exigen un hombre que sepa algunas cosas, no quien es el autor de una novela,
sino en general tener un concepto del mundo, poder conversar como par con Obama o con Angela Merkel o con Sarkozy y no
es este el hombre capaz de hacerlo”.
Uno de los periódicos más influyentes de Estados Unidos y del mundo, el “New York Times”, publicó: “Peña Nieto, un hombre
increíblemente apuesto, casado con una actriz de televisión, se introducirá en las imágenes de los críticos que han tratado
de hacer girar a su alrededor: telegénico, pero hueco”. Por su parte el periódico francés Le Petit Journal, la agencia británica
Reuters y el periódico español ABC lo calificaron como “…el Justin Bieber del PRI”.
José Emilio Pacheco, otro escritor e intelectual mexicano comentó respecto de EPN: “El problema no es respecto a la literatura,
sino a la cultura, pero “pobre”, no quisiera ensañarme con ningún caído, pero a mí me parece una auténtica tragedia no de
este señor, sino de México; un fracaso de todos los que trabajamos en la cultura mexicana”.
En lo personal yo no tengo problemas con las personas que no les gusta leer, pero jamás tendría como Director o Ejecutivo en mi
empresa a una persona que no cuente con una mediana cultura general, por muy listo (o guapo) que sea.
Insisto, el tema no es burlarse de EPN, sino reflexionar en el futuro de México. Yo creo que en el mismo PRI debe de haber otros
muchos hombres y/o mujeres cultos, capaces de proponer un proyecto de país, desde una perspectiva global y una visión
informada de México y del mundo, que puedan afrontar el reto de dirigir a una Nación que hoy más que nunca requiere de
un liderazgo, cuya primera e indispensable cualidad debiera ser un alto nivel cultural e intelectual y no tan sólo un personaje
“telegénico” (figura que retrata bien en los medios). Yo creo que el propio PRI, con todo y cualquier crítica que se le pueda
hacer a su trayectoria y los propios “priistas”, se merecen algo mucho mejor.
A mi, lejos de cualquier preferencia partidista, me espanta la posibilidad de ser gobernado por un Presidente Inculto, en verdad
¡ME ESPANTA MUCHO!.Enero - Febrero 20125PERMACHEF
LA BOUTIQUE DEL CHEFPermaChef marca líder en el mercado nacional, en diseño y fabricación en
vestuario y accesorios para la industria gastronómica como: filipinas, gorros,
uniformes, zapatos, cuchillos y pantalones para Chef (picos, redes, caballo, etc.),
innovando en su desarrollo, brindando el mejor confort, tecnología y calidad, lanza
al mercado tres nuevas líneas de productos: INTERNUS, la primera ropa interior
pensada exclusivamente para los Chefs, con la tecnología
SEAMLESS, estas prendas hechas de microfibra de textura
suave, fresca, transpirante y sin costuras, que permiten que se
amolden perfectamente al cuerpo, harán mas agradables
las extenuantes horas en la cocina. Por otro lado, pensando
también en la comodidad y el confort de los Chefs, presenta su
línea de calzado CONFORTUS (zapato de piel) y CONFORTOG
(zapato sintético), ambos con suelas antiderrapantes y gran
diseño, que al tiempo de adaptarse perfectamente al pie
hacen menos cansadas las jornadas
de trabajo. Por último, se presentan los
pantalones MULTIRAYAS, en tela preteñida y
líneas en diferentes tonalidades (gris,
vino, café y azul), que además de brindar
gran comodidad y libertad de acción,
mantendrá a sus Chefs siempre bien
vestidos, con un toque casual y a la vez
moderno (cynthia@permachef.com).McCORMICK
NUEVA LINEA DE TESCon más de 60 años ¡poniéndole lo sabroso! (como reza su
publicidad) a millones de cocinas, McCORMICK® presente
en nuestro país desde 1947, pone a su alcance, una nueva,
amplia y exclusiva gama de Tés, que hoy se reconocen por
su calidad, higiénica presentación individual, equilibrado
sabor y exquisito aroma. Por un lado la línea de Tés clásicos
(negro, manzanilla, de limón, hierbabuena, jamaica, tila, 7
azhares, verde, etc.), con sabores conocidos pero mejorados.
Por el otro lado la línea de Tés llamada Natural Solutions,
los cuales cuentan, con propiedades maravillosas para el
organismo (Natural Solutions con Antioxidantes Naturales,
Natural Solutions en Forma y Natural Solutions Buenas Noches).
El té más que una bebida o
infusión, es una buena costumbre
y no sólo entre las personas
de Inglaterra, Japón o China,
ahora, es consumido ya sea
como bebida caliente o fría, por
población mundial. En México los
Tés cada día van ganando más
terreno y hoy nadie se puede dar
el lujo de no incluirlos en su carta o
menú de bebidas.a&b6GRUPO CRISTALERIA DEL ANGEL
BARES PORTATILES CAMBARS®Fundada en 1976 con el afán de satisfacer las necesidades de la industria
restaurantera y hotelera del país y con cobertura en toda la República Mexicana,
gracias a sus filiales situadas en zonas estratégicas (Cancún, Guadalajara, León
y México), la famosa empresa GRUPO CRISTALERIA DEL ANGEL, presenta estos
elegantes y portátiles bares CAMBARS®, ideales para cualquier entorno (albercas,
jardines, salones de eventos, etc.), que cuentan con tres sistemas: Económico,
para botellas, latas o servicio de mezclado, depósito de hielo y riel rápido; Básico,
equipado parcialmente para servicios de post-mezcla o pre-mezcla con soda,
y; Completo, con fábrica de servicios de post y pre mezcla y sistema de pistolas
surtidoras. En tres tamaños (grande, mediano y ultra portátil), todos los modelos
incluyen un depósito con capacidad para mas de 36 kg de hielo. Una de las
características más destacadas de estos bares, es que están fabricados en
polietileno (con decorado estándar o de diseñador), resistente a los impactos y
a prueba de agua, no se rajan, abollan, astillan, oxidan o burbujean. El sistema
Completo cuenta además con: bomba de jarabe de bolsa; Carbonatador; CO2
regulador; 8 circuitos para el depósito de hielo; riel rápido de 7 botellas; bomba y
tanque de agua (javiersuarez@grupodelangel.com)X.O. DE CHIHUAHUA
PRODUCTOS GUISADOSX.O. DE CHIHUAHUA nace en la Ciudad de México en el
año de 1992, con el objetivo de procesar y comercializar
alimentos, especializándose en productos cárnicos de alta
calidad. La empresa forma parte comercialmente del grupo
VISA DEL NORTE (procesadora de carnes), con sede en la
ciudad de Chihuahua, Chihuahua, quién cuenta con una
amplia experiencia desde 1982. Abarcando el mercado
de hoteles, restaurantes, hospitales, banquetes, comedores
industriales, boutiques de carne y tiendas de autoservicio,
su fortaleza es el- manejo de marcas de prestigio con lo que
han logrado gran consistencia y homogeneidad en sus
productos. Reconocidos por su alta calidad en cortes de
carne de res y embutidos, en esta ocasión nos presentan
su línea de “Productos Guisados” que en empaques al alto
vacío y con un proceso de calidad insuperable, harán que
muchos procesos de sus cocinas sean más sencillos, rápidos
y prácticos. Las especialidades con las que cuentan son:
Chicharrón en salsa verde, Carne deshebrada en rojo o en
salsa verde, Cochinita pibil, Carne al pastor, Pollo con mole y
Barbacoa termoformada. No lo dude, la calidad ahora tiene
sello X.O. (marketing@visadelnorte.com.mx).Enero - Febrero 20127coachingen
restaurantesPor: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño8CALIDAD OPTIMA EN CADA
PLATILLO DEL MENU QUE
(primera parte)DIAGNOSTICOSEn esta ocasión hablaremos de la calidad de los
platillos que incluímos en nuestra carta, un tema
apasionante, vasto y ciertamente importante para
el éxito de un restaurante, que dada su extensión
dividiremos en dos partes (en esta edición veremos
En el artículo anterior les comenté varios de los aspectos
críticos que debíamos de considerar para lograr un
servicio de excelencia (producto intangible), cuya
estrategia de desarrollo e impacto al consumidor,
como lo analizamos, requiere de ciertas técnicas
nada obvias y con cierta complejidad. De igual forma,
para poder definir y estandarizar la calidad en cada
uno de los platillos del menú, debemos de considerar
muchos aspectos. El primero de ellos es que dicha
calidad deberá de ser en función a los requerimientos
de nuestro mercado meta (previamente estudiado,
analizado y definido).a&b8Lo primero que debemos definir es “el estándar
de calidad que se debe de trabajar en los alimentos de
cada restaurante”. La mejor calidad o la calidad
óptima, será la que el cliente aprecie como
adecuada, no la que defina el dueño o el
Chef. Y esta opinión la podemos obtener de
1) Grupos de enfoque: Son grupos que
representan a nuestro target o mercado meta,
tanto por sus características, como por sus
gustos, patrones de consumo y expectativas. Lo
recomendable es realizar entre 3 y 6 ejercicios
con grupos de no más de 10 personas cada
uno. La idea es colocar diferentes platillos al
centro de la mesa, para que cada comensal
exprese libremente su opinión de cada plato,
de tal suerte que podamos obtener una
opinión promedio derivada de sus comentarios,
pero además, evaluando también sus gestos,
críticas, sugerencias, etc. Derivado de estos
resultados se sacan conclusiones y en base a
ellas se corrige, modifica o detalla cada uno
de los platillos evaluados, definiendo así un
estándar adecuado.
2) Ejercicios de operación en el restaurante:
Se hacen invitaciones a diferentes tipo de
comensales, para que consuman como
cualquier cliente, pero con la responsabilidad
de calificar ciertos platillos del menú y de ahí se
sacan conclusiones.3) Encuestas de opinión sobre la
calidad de nuestros platillos: Se
hacen entrevistas a profundidad
con prototipos de consumidores
previamente determinados dentro del
perfil de nuestro mercado meta. Con
una muestra máximo de 30 personas
podemos llegar a conclusiones muy
interesantes, las cuales nos ayudaran
a definir el estándar para cada platillo
y así cumplir expectativas. Estas son
opiniones representativas de nuestro
Lo recomendable es que este tipo de
estudios los realice un mercadólogo,
ya que se requiere de conocimientos
y habilidades muy particulares para
obtener información objetiva. Por
supuesto que el menos apropiado
para llevar a cabo esta tarea será
el Chef o dueño, ya que difícilmente
habrá objetividad y se corre el riesgo
de que dirijan las preguntas.
4) Encuestas Genéricas: Son encuestas
realizadas con público en general
(comensales no determinados), sobre
la calidad de nuestros platillos y su
Resulta curioso pero a lo largo de los
años, en muchos de los ejercicios que
hemos realizado, el resultado nos dice
que existen una buena cantidad de
casos en que lo que más le gusta al
propietario o Chef del restaurante,
no es el platillo más atractivo para
el comensal y viceversa. También
en infinidad de casos hemos
encontrado que no necesariamente
lo más sofisticado del menú, lo mejor
preparado o la receta tradicional
y original es lo mas apreciado por
En conclusión, no necesariamente
se necesita alta calidad en todos los
platillos de nuestro menú para tener
éxito. Pero si al final esta combinación
es adecuada a nuestro mercado
meta, estaremos cumpliendo el
objetivo.El cliente es quien debe determinar el
parámetro de calidad de acuerdo a su nivel de
satisfacción. Existen restauranteros que
se esfuerzan por agregarle calidad
a algo que el cliente no apreciará. Y
lo peor es que si esto nos aumenta el
costo, menos vale la pena el esfuerzo
y la inversion.
Por ello, la definición de calidad será
la que el cliente aprecie y califique.
Y curiosamente en muchos casos se
necesita más ingenio o control en
la receta que en los ingredientes.
Recuerda que la calidad que estás
definiendo, tendrá un costo y no
necesariamente tu cliente promedio
estará dispuesto a pagarlo.
Es común que moleste más pagar
un alto precio por un platillo de
gran calidad, que pagar un precio
cómodo por menos calidad (sobre
todo si el diferencial de calidad no
es apreciado por tu cliente). El nivel
de apreciación y satisfacción al
final será mejor en el segundo caso,
y si a esto le agregamos la calidad
del servicio, la limpieza, el lugar, la
vajilla, etc., entonces la calidad será
suficiente para los objetivos que
queremos lograr y congruente con el
costo, la utilidad bruta, el concepto,
la organización de la cocina, etc.
Al final del camino, lo que yo quiero
transmitirles es que “nuestra percepción
NO ES realidad” y a contrario sensu
“la percepción de nuestros cliente SI ES
realidad”. Esto es, no importa lo que
nosotros apreciemos como bueno o
adecuado, sino lo que ellos perciban
como bueno y suficiente (adecuado)
para lo que están pagando.Otros aspectos a considerar:Una
preferencias culinarias de nuestro
mercado meta, resulta escencial
considerar otros puntos a controlar y
A. NIVEL DE FACTIBILIDAD EN LA
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS:
Existen recetas muy complicadas, que
se llevan gran tiempo de preparación
o que son muy delicadas, lo que
evidentemente dificulta la operación
y pone en riesgo la calidad (en
términos generales). Por ello, antes
de implementarlas debemos de
pensar en su nivel de factibilidad con
respecto a la operación y, en cierto
modo, la forma de “industrializar”
dichas recetas (por decirlo de alguna
manera).Enero - Febrero 20129Recordemos que al tener un lleno en el comedor
(que siempre es nuestro objetivo), debemos pensar
en la agilidad de la línea de producción y en labores
tales como precocer, preparar o cortar antes de
armar cualquier platillo, lo que sin duda podrá
mermar un poco lo artesanal del platillo y por ende
la calidad. Pero si esto sucede, aunque parezca
un contrasentido, no debería de preocuparnos
sobremanera, ya que nuestro objetivo principal y
del que nunca debemos apartarnos es lograr que
el cliente aprecie la “calidad en conjunto”, y no el
esfuerzo en un solo un aspecto. Esto es (y créame
que se los digo con conocimiento de causa) nuestros
clientes valoran más el tiempo, temperatura, receta,
calidad, servicio, decoración, etc., antes que la alta
calidad de alimentos que llegan “tarde y/o con un
mal servicio”.
Hace algunos años PESIRES (Patronato de Estudios
Económicos y Sociales de la Industria Restaurantera),
organizó diversos estudios de mercado de los
“Hábitos y Preferencias de los Consumidores enque comprueban que un
extraordinario servicio, capaz
de insertarse en la psique de
nuestros comensales, puede
llegar a impactar (modificar)
las papilas gustativas de
las personas, así como el
sabor y apreciación de un
platillo (somos vendedores
de experiencias y no sólo de
comida). Por ello, generar el
mismo nivel de calidad en todos
los aspectos que conforman
restaurante como producto,
dará mejores resultados:
B. DIFICULTAD POR CONSEGUIR
CIERTOS INSUMOS O MARCAS:
De nada sirve pretender un
producto de alta calidad si la
complejidad de la preparación
o de compra de los insumos o
marcas específicas implica
No se arriesgue, puede tener
varios platillos de temporada
definidos),
pero su carta principal debe
estar basada en platillos que
pueda ofrecer todo el año,
sin que la obtención de sus
insumos principales esté sujeta
a sacrificios para encontrarlos
y/o altos costos para su
obtención.Restaurantes en México” (los únicos que se han
hecho de este tipo en nuestro país, elaborados por
GALLUP MEXICO), mismos que fueron publicados
en esta revista “a&b”. Entre muchos de los valiosos
resultados de tales encuestas, uno de ellos no
dejó de llamar la atención de viejos y nuevos
restauranteros, y es el de que antes de privilegiar
el sabor, sazón o calidad de los alimentos, la
mayoría de encuestados jerarquizó en una tabla de
prioridades “al tiempo” (rapidez al servir los platillos)
y “al servicio” (calidad y calidez), antes que esos
otros aspectos. Luego, no nos confundamos, existen
de prioridades a prioridades. En una de las muchas
encuestas de valoración que tenemos, los clientes
contestaron que apreciaban más el servicio (33%)
que la calidad en la comida, la que para ellos tenía
un valor menor al 30%.
Algunos dueños de restaurantes se preocupan
por tener la mejor calidad en su cocina,
descuidando todo lo demás, sin percatarse que
todo es importante. Incluso, como ya en otras
colaboraciones he mencionado, existen estudiosC. DEFINIR UN ESTANDAR
OPTIMO DE CALIDAD: Para
ellos relacionados con las
clientes (mercado meta) en
Sazón: platillos cocinados al
punto y gusto de un número
determinado de clientes con
cierto criterio y paladar, el cual
tendrá ciertas expectativas
sobre el grado de condimento,
grasa, picante, características
sabores y combinaciones,
sabores diferentes o exóticos,
contrastes, cierto equilibrio,
sabores suaves o fuertes, etc.
No todas las personas opinamos
lo mismo sobre ciertos platillos
o un determinado estilo para
cocinar. Lo que para unos
puede resultar espectacular,
para otros puede ser normal o
incluso malo.a&b10Porción: Debemos definir en
cada platillo las cantidades
específicas de ingredientes (por
ejemplo: 150 gms de pollo, 250
gms de filete de res, 120 gms
de pasta cocida, 50 ml de salsa
pomodoro, etc.). Siempre debe
servirse la misma cantidad
en los manuales de cocina)
y de acuerdo al concepto y
expectativas-necesidades de
Para cumplir con este principio,
es preciso tomar en cuenta
(a) Todo el menú tiene que
tener un mismo parámetro
en todos y cada uno de sus
platillos y guarniciones. Por
ejemplo: grandes porciones
adecuadas para completar
una comida de dos o tres
tiempos; porciones individuales
y pequeñas; etc.
(b) El diseño del menú debe
elaborarse en función del
y apreciación de nuestro
mercado meta. Lo que para
unos puede significar una
“porción” maravillosa, para
otros puede ser grotesco y
molesto; Lo que para unos
puede ser mucho y adecuado
al precio, para otros puede ser
caro y excesivo para su estándar
de porciones o apetito.
(c) Tradición familiar, cultural
y costumbres: Cuando una
persona está acostumbrada
a la alta cocina, será difícil
satisfacer sus expectativas,
ya que estas serán muy altas,
deberán ser igual de altos.
Cuando tratamos con un
mercado cuyas costumbres
sabores más comunes y en
sus expectativas de manera
diferente “en gustos se rompen
géneros”. Hay personas que
prefieren consumir “comida
sabrosa” que “sabores finos y
complejos”.Cada restaurante, en base a los diagnósticos del mercado
meta que le interesa cubrir, deberá elegir el tipo de menú con
el que pretenderá cautivar a sus comensales. El peor error será
establecer una carta “de chile, de dulce y de manteca”, la que
pretendiendo complacer a diferentes “públicos objetivos”,
termine por no satisfacer a nadie (error muy común).
(d) Presentación: Resulta indispensable definir previamente
la presentación de cada platillo (estandarizar). Esta debe ser
muy agradable y acorde a las tendencias y modas actuales.
Incluso hasta la propia elección de la vajilla (dependiendo
el concepto particular), será un elemento importante en la
Este es un factor que generará placer visual, arte al plato
y mayor apreciación en general. Hoy en día tenemos una
variedad de platos, formas, tamaños y texturas con las cuales
podemos jugar para sumarle creatividad a nuestros montajes.
Esto le agregará valor a nuestro concepto y mejorará el nivel
de apreciación en general.
Temperatura ideal: El sabor de la comida cambia si su
temperatura no es la adecuada, amén de que puede mermar
la calidad del platillo provocando un mal comentario.
La definición y supervisión de la temperatura ideal en que un
platillo debe de salir de la cocina es un proceso crítico que
deberá formar parte de los estándares de calidad (existen
herramientas que nos auxilian como los termómetros de
Servir en el tiempo adecuado: Para cumplir este estándar
se recomienda hacer pruebas de menú en cada uno de
nuestros platillos, verificando el tiempo de preparación en la
línea de servicio en un escenario que simule un comedor lleno
en horas pico, de tal forma que organicemos nuestra cocina
para cumplir nuestra promesa de tiempo de preparación a
pesar de que el restaurante esté repleto. Recuerde, nunca
es lo mismo trabajar sin presión, que trabajar “bajo presión”,
muchos restaurantes hacen pruebas en condiciones
favorables y al momento de un lleno convierten la cocina en
Este es uno de los tantos objetivos clave en el cumplimento de
calidad, ya que participa en gran medida en la satisfacción
de nuestros clientes. Si un platillo se tarda más de lo estimado,
entonces es momento de verificar que ocurre y que proceso
debemos de mejorar o modificar para cumplir el estándar.
Debe de existir un manual en donde se especifique el tiempo
estándar para cada platillo ya servido en la mesa. Por
ejemplo: Sopas 5 minutos; Entradas 8 minutos; Ensaladas 10
minutos; Platos fuertes 15 a 20 minutos; Carnes (dependiendo
el término de cocción) de 10 a 25 minutos.
En nuestra próxima edición continuaremos analizando
algunos otros “estándares óptimos de calidad” (marcas,
calidades y características de cada uno de los ingredientes;
construcción o preparación de cada receta o subreceta;
costo de cada platillo con respeto al precio de venta, y;
definición de prácticas culinarias), asi como otros aspectos
a considerar para lograr la calidad óptima en cada platillo
del menú (adecuada selección y supervisión de proveedores;
tecnología en la cocina y logística; procesos de supervisión;
organización de la la línea y el montaje; almacenaje
de insumos; rotación de productos; manejo higiénico
de alimentos; popularidad de platillos, y; manejo de las
sugerencias del Chef o de temporada).Enero - Febrero 201211fiscalmenteaderezado10ReformaF I S C A L
Maestría en FiscalEstimados lectores de “a&b”, cada cada año que transcurre la autoridad hacendaria
aplica nuevos procedimientos fiscales obligatorios, algunos absurdos y otros sin ningún
sentido, provocando confusión y costos administrativos innecesarios al contribuyente.Incluso en algunos casos, como por ejemplo en los requisitos de los comprobantes fiscales
digitales (del emisor), ha decidido eliminar algunos requisitos (nombre y domicilio fiscal), lo que
además de ilógico, es un atentado a la claridad y al entendimiento o especificidad de un documento, queirremediablemente conducirá a errores y equivocaciones de los contribuyentes, que no por ignorancia (como
les sucede a aquellos que tergiversan o desconocen nombres de libros y autores), sino por falta de información, ahora
no sabrán de primera mano de quién o de quiénes son sus facturas digitales.REQUISITOS DE LOS COMPROBANTES FISCALES DIGITALES
Fundamento artículos 29 y 29 A del Código Fiscal de la
Se eliminan: El nombre, denominación o razón social, y; el
Domicilio fiscal. Ambos datos son los correspondientes al
Se conserva como dato de identidad únicamente la clave
del registro federal de contribuyentes del emisor y que el
comprobante debe contener el régimen fiscal en el que
tributa (también el emisor).a&b125. Los que enajenen tabacos labrados, deberán especificar
el peso total de tabaco contenido en los tabacos labrados
enajenados o la cantidad de cigarros enajenados.
6. Cuando los bienes o mercancías no puedan ser
identificados individualmente, se hará el señalamiento
expreso de tal situación.
REQUISITOS ADICIONALES AL
1. Los comprobantes de autos nuevos o de importación,
deberán contener la clave vehicular.Como todos sabemos, el concepto “facturar” se refiere
a la forma de documentar (fiscalmente) una operación
de compra-venta (dar en propiedad) entre dos partes, de
tal suerte que quede debida y suficientemente registrada
dicha operación con todos y cada uno de los datos de la
misma, incluyendo, yo diría que como datos fundamentales
e insustituibles, la identidad y el domicilio de las partes. Con
los nuevos comprobantes sólo Dios y el SAT (AN) conocerán al
emisor de la factura.
Se incluyen: Los comprobantes fiscales digitales deberán
1. El régimen fiscal en que tribute el contribuyente.
2. Señalar clave genérica del RFC al expedir a público en
general o turistas extranjeros.
3. Los comprobantes de donativos deducibles, deberán
señalar expresamente tal situación y contener el número y
fecha del oficio, constancia de la autorización o del oficio
de renovación. Cuando amparen bienes que hayan sido
deducidos previamente, indicará que el donativo no es
4. Los de arrendamiento de inmuebles, deberán contener
el número de cuenta predial del inmueble o los datos del
certificado de participación inmobiliaria no amortizable.Enero - Febrero 2012132. En los comprobantes derivados de la enajenación de
lentes ópticos graduados, se deberá separar el monto que
corresponda por la graduación.
3. En los comprobantes de servicio de transporte escolar,
se deberá separar el monto que corresponda por dicho
4. En la emisión de los documentos pendientes de cobro.
Se deberá consignar la cantidad efectivamente pagada al
deudor cuando los adquirentes hayan otorgado descuentos,
rebajas o bonificaciones.
5. No trasladarán el impuesto en forma expresa y por separado
en los siguientes supuestos: El IVA, en operaciones afectas a
tasa 0%; El IEPS, salvo en enajenación de bebidas alcohólicas,
cerveza y energetizantes, siempre y cuando el adquirente
sea sujeto del IEPS y así lo solicite; El ISAN, en enajenación de
6. Se debe señalar la forma en que se realizó el pago, ya
sea en efectivo, transferencias electrónicas de fondos,
cheques nominativos o tarjetas de débito, de crédito, de
servicio o monederos electrónicos, indicando al menos los
últimos cuatro dígitos del número de cuenta de la tarjeta
correspondiente.“...así como la ignorancia no
exime del escarnio público a
muchos políticos, tampoco
exime a la autoridad de su
responsabilidad por darle
claridad y certidumbre a la
legislación fiscal y a nosotros
los contribuyentes...”CUIDADO!!! La Ignorancia del Secreto
Bancario: con esta disposición, de forma
ventajosa la autoridad hacendaria
obtendrá información bancaria con
el fin de exhortar o INVITAR a realizar
pagos de impuestos por presuntas
diferencias de compras no declaradas
Los contribuyentes deberán entregar
o enviar a sus clientes el comprobante
fiscal digital a más tardar dentro de
los tres días siguientes a aquél en que
se realice la operación y, en su caso,
proporcionarles una representación
impresa del comprobante fiscal digital
cuando les sea solicitado.NUEVOS DELITOS
Se establecen dos nuevos delitos de
1. Omitir presentar por más de doce
meses las declaraciones que tengan
carácter de definitivas.
2. Dejar de pagar la contribución en un
En este sentido, la omisión de
declaraciones pasarán a ser actos
de defraudación. Ahora bien, las
declaraciones que tienen carácter
de definitivas son las que se deben
hacer de forma mensual por el
Impuesto al Valor Agregado (IVA), y
las declaraciones anuales del Impuesto
Sobre la Renta (ISR).En caso de reincidencia, se podrá
establecimiento del contribuyente de
tres a quince días.Existe una escala de defraudación
que se castiga con pena corporal,
tipificada en el artículo 108 del CFF,
donde se considera que comete el
delito de defraudación fiscal quien con
uso de engaños o aprovechamiento
de errores, omita total o parcialmente
el pago de alguna contribución u
obtenga un beneficio indebido con
perjuicio del fisco federal. Es decir,
se debe tener la parte subjetiva, la
intención de engañar al fisco además
de no presentar la declaración en
tiempo y forma.COMPROBANTES FISCALES EN FORMA
IMPRESA: Se elimina la limitante
de $2,000.00, como monto de los
comprobantes para emitirlos en
forma impresa con código de barras
bidimensional.Dicho artículo expone que el
contribuyente se hace acreedor a una
pena de 3 meses a 2 años, cuando el
monto de lo defraudado no exceda un
1,221,950 pesos; cárcel de 2 a 5 años,
cuando el monto de la defraudaciónExisten establecimientos que ignoran la
obligación de expedir en forma impresa
el comprobante a solicitud del cliente,
considerando su cumplimiento con el
simple envío por correo electrónico,
lo que podría hacerlos acreedores a
multas que van de 12 mil a 69 mil pesos
(la multa a REPECOS es de $1,210.00 a
$2,410.00).a&b14exceda de un 1,221,950 pesos y llegue
a 1,832,920 pesos.
Además, habrá prisión de 3 a 9 años
cuando la defraudación sea superior a
1,832,920 pesos.
En el caso del ISR no entra el supuesto
de defraudación fiscal como en el caso
del IVA, ya que en el año se hacen 12
pagos provisionales. Y esto se debe a
que el impuesto se considera definitivo
hasta llegar a la declaración anual.
Como premio de consolación, ante
tanto golpeteo, la autoridad establece
1. La facilidad de presentar en forma
ANUAL, la información del listado de
conceptos que sirvieron de base para
determinar el IETU.
2. Ampliar el periodo de vigencia de
los certificados de Firma Electrónica
Avanzada (FIEL), pasando de dos
a cuatro años (aplicable sólo a los
certificados que se expidan a partir del
1 de enero del 2012).
En fin mis queridos amigos, así
como la ignorancia no exime del
escarnio público a muchos políticos,
tampoco exime a la autoridad de su
responsabilidad por darle claridad y
certidumbre a la legislación fiscal y a
Yo por mi parte no ignoro desearles
FELIZ AÑO 2012 y agradecerles por no
ignorarme:
gaitanpadron@yahoo.com.mxEnero - Febrero 201215cuéntameunlibro14en la Cocina
Tercera PartePor: Lic. Enrique De La MoraYa de lleno en la vida conventual de la “Décima Musa”, que es donde, ya sea
por afición o por encargo, se hará responsable de los recetarios, seguimos nuestro
breve recorrido (resumen) de esta obra cuya primera edición fue presentada en el
año 2000 y reeditada por Random House Mondadori (Grijalbo) en el 2010, escrita
por nuestra amiga la Chef, Profesora, Investigadora y Escritora Ana Benítez Muro
(q.e.p.d.), junto con la destacada escritora Mónica Lavín (Premio Nacional de
Literatura Gilberto Owen).En nuestros números anteriores vimos el resumen de: Introducción; Dulces Hábitos
(La elocuencia del mestizaje; Almibarado barroco, y; Azúcar, vainilla y canela; De
todos los fuegos, el del horno, y; Alabanza y sostén); Clausura sin mesura; Angeles
en la cocina; Catálogo dulcero; Más allá de los muros; Sor Juana en la Cocina.
El recetario del convento de San Jerónimo
En 1979 se publicó por primera vez un manuscrito que recoge 36 recetas del
claustro de San Jerónimo; el soneto que lo precede a manera de introducción y
el autógrafo final son de sor Juana Inés de la Cruz. El documento... fue sometido
a las pruebas... para conocer su autenticidad, y se descubrió que el papel era del
siglo XVIII. La conclusión a la que se llegó fue que... es una copia del que de puño
y letra escribiera Juana de Asbaje en el siglo precedente... La primera publicación
del recetario estuvo a cargo de la Asociación Cultural para las Zonas Rurales de
Tabasco, A.C.; la versión más reciente es la del Instituto Mexiquense de Cultura en
Frente a aquellos antes y buñuelos... gigotes y manchamanteles, uno se pregunta
si la pasión sofisticada de la mujer de letras estaba allí puesto, o si aquel recetario
fue una obligación más que cumplir... Que sor Juana haya metido mano en la
cocina fue tal vez asunto de circunstancia, tarea inevitable o gozo creativo. No lo
sabemos. Lo que podemos asegurar es que representó un medio para lisonjear a
a&b16sus benefactores e interlocutores... En su
mayoría son postres y dulces; los platillos
salados se entreveran con acentos
dulces y hay platillos complicados,
como el gigote, de influencia francesa y
naturalizado americano... Pero es cierto
que sor Juana procuraba – lo apunta
Paz – evitar aquella vida comunal...
Porque si eligió la vida conventual...
(fue) por una búsqueda de espacios
a los que su situación económica, su
condición de mujer y su deseo por
estudiar la orillaban...
Cocinera por circunstancia
Hay que mirar a sor Juana en la
dimensión de su época, y... en las
posibilidades que la sociedad colonial
del siglo XVII ofrecía a las mujeres.
No eran muchas, sobre todo si se
era pobre... Juana de Asbaje era
huérfana de padre; sin embargo, tuvo
benefactores... ingresó al convento
de San Jerónimo en 1669. En su época
cortesana lo que la distinguió no fue su
fervor religioso sino su belleza, ingenio
y saber. Al respecto dice Octavio Paz:
“La mayoría de los críticos católicos
piensan que Juana Inés escogió la vida
religiosa por auténtica vocación... Es
evidente que... era católica sincera...
Los conventos estaban llenos de
mujeres que habían tomado el hábito...
por consideraciones y necesidades
mundanas... La vida religiosa, en el siglo
XVI, era una profesión”.
Según lo aclaró la propia sor Juana en
la Respuesta a sor Filotea (documento
autobiográfico que escribió al obispo
de Puebla... para defenderse de las
airadas críticas contra la soberbia y
la vanidad en que se juzgaba había
incurrido al criticar un sermón...), su
vocación no era el matrimonio... En
consecuencia, la única opción que
tenía una mujer... con una lucidez y una
pasión por las letras y el saber, era la
celda conventual...
De la siempre citada Respuesta a sor
Filotea de la Cruz recogemos la voz de
sor Juana: “Entreme religiosa porque,
aunque conocía que tenía el estado
de cosas (de las accesorias hablo, no
de las formales) muchas repugnantes
a mi genio, con todo, para la total
negación que tenía del matrimonio,
era lo menos desproporcionado y
lo más decente que podía elegir en
materia de la seguridad que deseabade mi salvación; a cuyo primer
respeto (como al fin más importante)
cedieron y sujetaron la cerviz todas las
impertinentillas de mi genio, que eran
de querer vivir sola; no de querer tener
ocupación obligatoria que embarazase
la libertad de mi estudio, ni rumor de
comunidad que impidiese el sosegado
silencio de mis libros”.
FilosofIas de cocina
Sor Juana vivió el enclaustramiento
en San Jerónimo como un matiz de
libertad... La celda de sor Juana era
un apartamento de dos pisos con
alcoba, estudio, una estancia que
pudo – indica Paz – servirle de salón y
biblioteca, cocina y baño. Durante 10
años la acompañó la esclava Juana
de San José... más tarde sus dos medias
hermanas... y posteriormente su sobrina
Es claro que en algún momento sor
Juana hubo de meterse a menear el
cucharón, a elegir los sabores de su
predilección... Pero la sagacidad de
su intelecto es tal que va más allá de
la ejecución de las recetas y goza al
presenciar la alquimia culinaria. Así, la
monja se sorprende de que el azúcar
cambie de estado... Lo suyo es una
indagación científica frente a los
hechos cotidianos... Nuevamente en
la Respuesta a sor Filotea de la Cruz, sor
Juana escribe con ironía: “Pues ¿qué os
pudiera contar, señora, de los secretos
naturales que he descubierto estando
guisando?. Ver que un huevo se une
y fríe en la manteca o aceite y, por
contrario, se despedaza en el almíbar,
ver que para que el azúcar se conserve
fluida basta echarle una muy mínima
parte de agua...; Por no cansaros con
tales frialdades, que sólo refiero para
daros entera noticia de mi natural y
creo que os causará risa, pero, señora,
¿qué podremos saber las mujeres sino
filosofías de cocina?. Bien dijo Lupercio
Leonardo, que bien se puede filosofar
y aderezar la cena. Y yo suelo decir
viendo estas cosillas: Si Aristóteles
hubiera guisado, mucho más hubiera
El recetario del convento
El convento de Santa Paula de la orden
de San Jerónimo, de donde procede el
recetario manuscrito por sor Juana...,
que ahora alberga la Universidad del
Claustro de Sor Juana, era uno de los
más extensos de la ciudad...Enero - Febrero 201217LAS AUTORAS
Mónica Lavín (ciudad de México, 1955) es
autora de varios libros de cuentos y novelas,
crónicas de viaje y de gastronomía. Sus cuentos
aparecen en antologías nacionales y extranjeras.
En 1996 recibió el Premio Nacional de Literatura
Gilberto Owen por Ruby Tuesday no ha muerto.
En Plaza y Jánes y Debolsillo están publicados
sus libros Tonada de un viejo amor, La línea
de la carretera, Cambio de vías, Uno no sabe
y La más faulera. Con Café cortado obtuvo el
Premio Narrativa de Colima para obra publicada.
En Grijalbo se publicó su novela dedicada a sor
Juana, Yo, la peor, un extraordinario éxito de
ventas y de crítica.
Ana Benítez Muro (Monterrey-Ciudad de
México 1955-2009), gastrónoma, investigadora y
promotora de la cocina mexicana, estuvo a cargo
de la colección de Cocina Virreinal en Editorial
Clío, reconocida con el Premio Nacional de
Gastronomía a la mejor publicación por la Real
Academia Española de Gastronomía en 2003 y la
colección de volúmenes Las cocinas del mundo
en México; publicó en Perú: Entre armas,
colores y sabores de la mesa latinoamericana.
Fue jurado del concurso de jóvenes chefs y
presidenta del mismo. Impartió cursos sobre el
arte y el conocimiento de la cocina mexicana
en universidades e instituciones de México
y el extranjero (Centro Culinario Ambrosía,
Universidad del Claustro de Sor Juana, UNAM,
Fundación Herdez, Universidad San Martín de
Porres en Lima, Universidad Iberoamericana,
entre otras). Fue representante de México y su
cocina en Canadá, Japón, Perú, Chile, Argentina,
Costa Rica, Japón y Finlandia.El tipo de vida que se llevaba en ese
convento permitía a sor Juana, esa
larga y productiva permanencia tras
sus muros. Explica Francisco de la
Maza, citado por Octavio Paz: “Las
actividades comenzaban a las seis
de la mañana con los rezos de la
“prima”. Enseguida, la misa, que era
obligatoria... A las ocho, el desayuno:
pan, huevos, leche, mantequilla. A las
nueve, los rezos de la “tercia”. Después
los trabajos en común... Esta es una de
las disposiciones que no se cumplían...
A las doce, los rezos de la “sexta” y a
continuación la comida... Se comía
carne, salvo los miércoles. A las tres la
“nona” y, terminados los rezos, “con
seguridad se dormía la siesta”. Al
caer la tarde había una colación de
conservas de frutas. A las siete en el
coro, las “vísperas”, a las que seguían
la cena, la recreación, los rezos de las
“completas”... y a la cama”.
Los favores de las golosinas
... sor Juana, liando la sapiencia dulcera
de su convento y su inclinación al verso,
halagaba a su amiga y confidente la
condesa de Paredes o la condesa de
Galve, con recados de chocolate...
Según las obras completas quedan de
sor Juana 216 poemas; 52 de ellos...
están dedicados a los marqueses de
Laguna. Artemio de Valle-Arizpe exalta
las delicias gastronómicas de sor Juana:
“Y qué decir de sus frágiles pasteles de
buena sabrosidad... Su sabor insigne no
lo mejorarían ni los propios ángeles... ¿Y
aquellos suculentos y olorosos “recados
de chocolate” que mandaba junto
“con un zapato bordado -- según estilo
de México --”.
Entre sus maneras de regalos donde se
combinaba el estuche comestible con
la palabra que lo acompañaba están
dos guisados regalados en Pascuas
cuya introducción dice así: “A la misma
excelentísima señora, alegórico regalo
de Pascuas, en unos peces que se
llaman bobos y unas aves”. Dice así
una de las estrofas: Allí van para que
pases / Gustosas Pascuas, señora, /
con aquesos vivos versos / aquesas
gallinas coplas.
Cuando la virreina – que estaba
encinta – le regaló una diadema de
plumas... sor Juana le correspondió
con un dulce de nueces y un
romance: En retorno de unaa&b18diadema, / representa un dulce de
nueces / que previno a un antojo / de
la señora virreina.
También sor Juana compuso villancicos
entre los que incluyó algunas
referencias a la cocina como los que
se cantaron en San Pedro Apóstol en el
año de 1683 en la catedral, Villancico
VIII Ensaladilla: Como es día de vigilia /
la víspera de San Pedro / sólo con una
Ensalada / hacer colación podemos.
No estará muy sazonada / porque por
venirme pronto a / los Maitines, no pude
/ echarle mucho aderezo.
En el convento de San Jerónimo la vida
social y literaria sucedía con frecuencia
con las visitas de personalidades
políticas, religiosas e intelectuales de
la época, y allí sor Juana era reina
y señora. Menciona Valle-Arizpe:
“Todas la señoras de México son
aficionadísimas a esta monja; cosa
que dice sor Juana Inés de la Cruz la
retiene y luego se deleitan en repetirla
por dondequiera. Entre más la dicen,
más gozan con ella... Sor Juana les
corresponde con creces su afecto y
las regala con... cosas que sabe hacer
con toda perfección: bollos de leche,
yemas, confituras, rompopes, pastas de
diversas masas...”.
Queda la duda, pues no hay
documento que lo atestigüe , que sor
Juana gozase... con los afanes de la
cocina, que inventase algún platillo...
“Sólo sabemos que ella – explica
Josefina Montiel --... utiliza la buena
cocina para agasajar a sus amigos
Una vez mas los invito para que
adquieran esta interesante y bella obra,
que incluye las recetas escritas por Sor
Juana y que por respeto a las autoras
no divulgaremos en este resumen que
continuaremos en nuestra próxima
edición.Enero - Febrero 201219cuestiondeopinion18éramos muchos y parió la abuela “NEW AGE”
(Quinta y Ultima Parte)VERIFICACIONES
Con esta entrega damos por concluida la revisión de esta Nueva Ley de
Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal (NLEMDF), que fue publicada
en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el día 20 de enero del 2011, y que entró
en vigor el día 7 de marzo del mismo año (misma que abrogó la anterior ley de
fecha 26 de enero del 2009).
No sin antes agradecer profundamente sus comentarios e interés por esta
serie, en esta ocasión nos permitimos omitir el acostumbrado resumen de
las colaboraciones anteriores, para poder incluir íntegramente el capítulo
de sanciones, en donde de una u otra forma también se hace un repaso de lo
analizado en ediciones pasadas.SANCIONES Y/O	REFERENCIA ARTICULO	MEDIDAS DE SEGURIDAD	ARTICULO 64
Sanción de 25 a 125
(SMGV)
NOTA: Los Giros de
Bajo Impacto que
no vendan bebidas
alcohólicas, tendrán
de las sanciones en
sus montos mínimos y
máximos (artículo 66).Ya comentábamos en nuestra anterior colaboración que no obstante la creación
del INVEA (Instituto de Verificación Administrativa del D.F.), reconocido como el
único organismo encargado de llevar a cabo verificaciones (antes inspecciones)
en establecimientos mercantiles, la competencia “exclusiva” para ordenar las
mismas, quedó como atribución de cada Delegación Política, esto es, salvo
situaciones de emergencia o extraordinarias, los verificadores del INVEA, sólo
podrán visitar su negocio a petición expresa de la Delegación. En caso de
oposición a la realización de una verificación, suspensión temporal de actividades
o clausura, el INVEA podrá hacer uso de la fuerza pública (artículo 59).
Sin menoscabo de lo anterior, el artículo 60 señala que: I. El INVEA en
coordinación con la Delegaciones podrá implementar un programa anual
de “verificación ordinaria”; II. Las visitas de verificación “extraordinarias”,CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO,
PROHIBICION O VIOLACION10, Apartado “A” Fracc.
VIII y IX, Inciso a)No permitir el acceso de ciegos o débiles
visuales acompañados de un perro guía (con
bozal); No exhibir en lugar visible el horario de
servicios.10, Apartado “B” Fracc. INo exhibir en lugar visible ubicación y teléfonos
de sitios de taxis autorizados por GDF.10, Apartado “B”
Fracc. IXGiros de Impacto Zonal: No contar con sistemas
de recuperación de aguas grises, de ahorro
de agua, mingitorios secos y focos de bajo
consumo de energía; No romper botellas vacías
de vinos y licores.11, Fracc. VIIIExigir pago de propina, gratificación, cubierto o
conceptos semejantes.23, Fracc. I a IV, VI y VIIEstablecimientos de Hospedaje: No exhibir
en lugar visible tarifas, horario de vencimiento
del servicio, aviso que cuentan con cajas
de seguridad y zonas para fumadores; No
llevar controles de llegadas y salidas de
huéspedes; No contar en cada habitación con
el reglamento interno; No solicitar en caso de
urgencia, servicios médicos para huéspedes; No
mantener limpias camas, ropa de camas, etc.;
No garantizar la disponibilidad y accesibilidad
de preservativos.28, Párrafo PrimeroNo proporcionar a los clientes la lista de precios
correspondientes a las bebidas y alimentos que
ofrecen en la carta o menú.40, Fracc. II y IIINo presentar aviso al sistema de modificación
de domicilio (cambio de nomenclatura) y/o
por suspensión temporal o cese definitivo de
actividades.a&b20SANCIONES Y/O	REFERENCIA ARTICULO	MEDIDAS DE SEGURIDAD	10, Apartado “A”
Fracc. III y VII párrafo
10, Apartado “A”
Fracc. IX Incisos b) y c)
Fracc. X y XIIIARTICULO 65
Sanción de 126 a 350
días de SMGV
50% de las sanciones
en sus montos
(artículo 66).10, Apartado “B”
10, Apartado “B”
Fracc. III y VII
11, Fracc. III, IV y VII
23, Fracc. V
40, Fracc. I, IV, V y VIse realizarán cuando medie queja que contenga los datos de identificación del promovente; III. También
habrá “verificación extraordinaria” a petición de las Delegaciones, sólo en los casos de que existan causas
vinculadas con protección civil, desarrollo urbano y seguridad pública, debidamente motivadas en la orden
de visita; IV. Las resoluciones de las verificaciones, se publicarán en la página de Internet de la Delegación e
Instituto.SANCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDADAl igual que la ley anterior, se contemplan como sanciones o medidas de seguridad, las económicas, clausura
o suspensión temporal y la revocación de Avisos y/o Permisos. La novedad es que en algunos casos (artículos
64 a 69), el titular y los dependientes del negocio (léase empleados), son considerados “SOLIDARIOS
RESPONSABLES” del cumplimiento de la sanción o sanciones de que se trate, sin perjuicio de las sanciones
penales y administrativas correspondientes (artículo 61). Veamos las sanciones:
ASEGURAMIENTO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS: El artículo 63 contempla el aseguramiento y traslado de las
mismas a un sitio de almacenaje de la autoridad, por la venta de estas en contravención con la ley (lugares no
autorizados, venta fuera de horarios permitidos, venta a menores de edad, etc.).
CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO,
PROHIBICION O VIOLACIONNo revalidar Permisos o Avisos en el plazo legal; No evitar aglomeraciones en la entrada principal y salidas de
emergencia que obstruyan la vialidad o el paso peatonal.
No tener un croquis de rutas de evacuación; No solicitar a quienes se encuentren fumando (en áreas prohibidas)
que se abstengan de hacerlo y en caso de negativa exhortarlos a que abandonen el establecimiento, y ante una
segunda negativa solicitar el auxilio de Seguridad Pública.
En caso de reunir a más de 50 personas, entre clientes y empleados, no contar con personal capacitado y
botiquín equipado para brindar primeros auxilios; Alterar o permitir que se altere el orden público y la seguridad
dentro del establecimiento o en la parte exterior adyacente.
Giros de Impacto Vecinal y Zonal: No contar en el exterior del establecimiento con una placa de 60 por 40
centímetros que contenga: en su caso, la especificación de que se trata de un Club Privado; el teléfono y web
que establezcan las Delegaciones y el INVEA para quejas; la leyenda de no discriminación, y; que no existe
consumo mínimo ni la modalidad de barra libre.
No respetar el orden de llegada y restringir el acceso (sin discriminación alguna, salvo ebrios, drogados o que
porten armas).
Permitir el cruce de apuestas salvo con aprobación de SEGOB; Retener personas dentro del establecimiento
(en caso de negativa de pago o por la comisión de algún delito); Utilizar la vía pública como estacionamiento o
prestar servicios en la vía pública sin permiso.
Permitir fumar en áreas prohibidas y no evitar que el humo del tabaco de zonas de fumadores invada espacios
cerrados para no fumadores.
Incumplimiento de reglas para la instalación y operación de “terrazas” (obstruir vialidades; que no sean
desmontables; que abarquen una superficie mayor al 50% de la superficie del establecimiento; que se utilicen
para preparar alimentos, etc.).
Restaurantes: servir bebidas alcohólicas a personas que no cuenten con lugar propio.
Establecimientos de Hospedaje: No contar con un seguro para garantizar valores depositados.
No ingresar el aviso al sistema en caso de traspaso, dentro de los 30 días siguientes a la operación (el adquirente).
No ingresar el aviso al sistema en caso de: modificación de la superficie, aforo, giro, cualquier variación que
pueda tener el establecimiento, y; por el cese de actividades o cierre del establecimiento.
Changarros de Alimentos en Viviendas: destinar mayor superficie al 20% para un negocio; No ser atendido el
negocio por miembros de la familia que habiten la vivienda.
Giros de Bajo Impacto: ejercer un giro distinto al manifestado y/o que no sea compatible con el uso de suelo
Giros de Bajo Impacto: No ingresar el aviso en caso de: traspaso; modificación del aforo; cambio de giro;
cambio de nombre o denominación comercial.Enero - Febrero 201221SANCIONES Y/O	MEDIDAS DE SEGURIDAD	REFERENCIA ARTICULO	10, Apartado “A”
Fracc. I, II, IV, V y VIARTICULO 6610, Apartado “A”
Fracc. VII párrafo
segundo, XI, XII, XIII y XIVSanción de 351 a
2,500 días de SMGV
(artículo 66).CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO,
PROHIBICION O VIOLACION
No destinar el local exclusivamente para el giro manifestado; No tener en el establecimiento el original o copia certificada
del Aviso o Permiso, y cuando sea necesario, el original o copia de la póliza de seguros; No permitir el acceso al personal
autorizado por el INVEA para que realice verificaciones; No cumplir con los horarios de funcionamiento que fije la Ley;
Permitir que los clientes permanezcan en el establecimiento después del horario autorizado; No cumplir la suspensión de
actividades en las fechas y horarios específicos.
No tener debidamente señaladas al interior del establecimiento las salidas de emergencia (cuando se pueda deben ser
distintas al acceso principal); No contar, en su caso, con un programa interno de protección civil; En caso de que no se
requiera ese programa, no cumplir con otras medidas de seguridad (extintores, simulacro trimestral, etc.); No vigilar que
se conserve la seguridad de usuarios, empleados y dependientes dentro del establecimiento y en el exterior adyacente; No
contar con los cajones de estacionamiento requeridos; No proporcionar estacionamiento gratuito por 2 horas a sus clientes
(el derecho a las dos horas de gratuidad estará sujeto al monto de consumo mínimo que se establezca en el Reglamento de
la presente Ley) NOTA: Cabe aclarar que en el reglamento vigente no se establece ninguna tabla que expresamente indique
tales “montos mínimos.10, Apartado “B”
Fracc. II inciso b)Giros de Impacto Vecinal y Zonal: No contar en el exterior con una placa de 60 por 40 centímetros que contenga el teléfono
y la página electrónica que establezcan las Delegaciones y el INVEA. *NOTA: Aunque Usted no lo crea, los legisladores
contemplan para esta misma violación 2 sanciones diferentes, una en el artículo 65 y otra en este artículo.10, Apartado “B”
Fracc. IV y VGiros de Impacto Vecinal y Zonal: No presentar dentro del término de 30 días posteriores al ingreso de una solicitud de
“Permiso”, original y copia de los documentos enunciados en el Sistema; No instalar aislantes de sonido, para no generar
ruido por encima de los niveles permitidos por la ley;10, Apartado “B”
Fracc. VI y VIIIGiros de Impacto Zonal: No contar con elementos de seguridad debidamente acreditados por las autoridades; No contar con
alcoholímetros o medidores de detección de intoxicación o nivel de alcohol en la sangre; No sugerirle al conductor que sea
notorio su estado de ebriedad que no conduzca;.11, Fracc. I, II, V y VIVender bebidas alcohólicas y/o productos derivados del tabaco a menores de edad; Vender cigarros por unidad suelta;
Permitir o fomentar el lenocinio, pornografía, prostitución, consumo y tráfico de drogas, delitos contra la salud, corrupción
de menores, turismo sexual o trata de personas con fines de explotación sexual; Elaborar o vender bebidas con ingredientes
o aditivos que no cuenten con registro sanitario.13Giros de Impacto Zonal: No conectar videocámaras y equipos al sistema de la Secretaría de Seguridad Pública; No instalar
arcos detectores de metales o detectores portátiles para controlar el acceso a sus instalaciones.20Salones de Fiestas (y Jardines): Vender al menudeo alimentos o bebidas, incluidas las alcohólicas; Cobrar por admisión
individual; Contar con áreas aisladas para fumadores.22, Fracc. XI segundo
y tercer párrafoEstablecimientos de Hospedaje: No ajustar los horarios de giros complementarios autorizados, a los horarios que para cada
giro están marcados; Vender bebidas alcohólicas en Casas Móviles, Casas de Huéspedes, Hostales y Albergues.GIROS DE BAJO IMPACTO multa de 1,000 a
3,000 días de SMGV y Clausura Permanente: por
proporcionar información o documentos falsos al
Sistema, además se dará vista al Ministerio Público
(artículo 67).
GIROS DE IMPACTO VECINAL multa de 5,000 a
15,000 días de SMGV y Clausura Permanente: por
(artículo 68, inciso a).
GIROS DE IMPACTO ZONAL multa de 15,000 a
25,000 días de SMGV y Clausura Permanente: por
REINCIDENCIA: Si las conductas se repiten por más
de dos ocasiones en el transcurso de un año, se
aplicará hasta el doble de la sanción originalmente
impuesta, sin exceder del doble del máximo
(artículo 69).
CLAUSURA TEMPORAL: Independiente de las
sanciones pecuniarias, la Delegación podrá clausurar
temporalmente en los siguientes casos: I. Por falta
de Aviso o Solicitud de Permiso en el Sistema; II.
Por modificaciones a las condiciones originalmentemanifestadas; III. Cuando con la operación se ponga
en peligro el orden público, salud o seguridad de
las personas; IV. Cuando no se respete el orden de
llegada en el acceso; V. Por usar aislantes de sonido
inseguros; VI. Cuando en las terrazas se exceda con
enseres la superficie declarada; VII. Cuando después
de 2 sanciones en un año, se permita fumar en áreas
prohibidas; VIII. Cuando se impidan verificaciones;
IX. Cuando no se tenga programa interno o especial
de protección civil; X. Cuando no se tenga seguro de
responsabilidad civil (artículo 70).
CLAUSURA PERMANENTE: Sujetándose al
procedimiento de revocación de oficio, procederá
cuando: I. Se vendan bebidas alcohólicas y/o
tabaco a menores de edad; II. Se vendan bebidas
alcohólicas sin permiso; III. Se fomente o permita
pornografía infantil, prostitución infantil, turismo
sexual infantil, trata de menores con fines de
explotación sexual, lenocinio, narcotráfico y
en general aquellas actividades que pudieran
constituir un delito grave; IV. Se expendan bebidas
adulteradas; V. Se exceda la capacidad de aforo; VI.
Se presten servicios en horarios no permitidos; VII.
Se vendan bebidas alcohólicas con la modalidad de
barra libre (artículo 71).
CLAUSURA PARCIAL: Procederá cuando las
condiciones especiales de cada giro permitana&b22el funcionamiento de los mismos con total
independencia uno de otro (artículo 72).
SUSPENSION TEMPORAL DE ACTIVIDADES DE
FORMA INMEDIATA: I. Por no revalidar el Aviso
y/o Permiso; II. Cuando en el funcionamiento
exista riesgo o peligro para la vida o salud de los
usuarios, vecinos, trabajadores o se interfiera con la
protección civil; III. Cuando se opere un giro distinto
al manifestado en el Aviso o Permiso.
La suspensión temporal durará hasta en tanto se
subsanen las irregularidades; El titular dará aviso a
la Delegación, a efecto de que en un término de 2
días hábiles ordene al Instituto y este verifique que
se hayan subsanado las mismas y en su caso, lleve a
cabo dentro del día hábil siguiente el levantamiento
de la suspensión temporal (artículo 73).
RETIRO DE SELLOS DE CLAUSURA O SUSPENSION
TEMPORAL: Procederá previo pago de la sanción
y cuando, dependiendo de la causa de origen, se
cumpla con alguno de los siguientes supuestos: I. Se
exhiban documentos y/o elementos que subsanen
irregularidades; II. Se exhiba la carta compromiso
de cierre definitivo de actividades comerciales; III.
Haya concluido el término de clausura temporal
(artículos 74 a 77).REFERENCIA ARTICULO	CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO,
PROHIBICION O VIOLACION23Establecimientos de Hospedaje: No exhibir en lugar visible la tarifa de hospedaje y horario
de vencimiento del servicio; No identificar las áreas destinadas a fumadores y el el aviso de
que cuenta con caja de seguridad; No llevar el control de llegadas y salidas de huéspedes,
en los que incluya nombre, ocupación, origen, procedencia y lugar de residencia; No colocar
en las habitaciones un ejemplar del reglamento interno del establecimiento; No solicitar,
en caso de urgencia, los servicios médicos; No garantizar la seguridad de los valores que se
reciban y/o no contratar un seguro que garantice los valores; No mantener limpios camas,
ropa de cama, pisos, muebles, sanitarios y las instalaciones; No garantizar la disponibilidad
de preservativos. *NOTA: Una vez más, la flojera o impericia de los legisladores, hacen que
varias de estas violaciones tengan 2 o más sanciones diferentes.24Giros de Impacto Vecinal: No cumplir con los horarios de servicio y/o de consumo o
distribución de bebidas alcohólicas (ver Revista “a&b” No. 107).26 párrafo cuartoGiros de Impacto Zonal: Permitir la entrada a menores de edad (salvo en tardeadas sin venta
de alcohol o tabaco).27Giros de Impacto Zonal: No cumplir con los horarios de servicio y/o de consumo o
distribución de bebidas alcohólicas (ver Revista “a&b” No. 107).28 párrafo tercero2930
3552Restaurantes, Establecimientos de Hospedaje, Clubes Privados y Giros de Impacto Zonal:
No condicionar el ingreso o la asignación de mesa al pago de consumo mínimo; Exigir el
consumo constante de alimentos y/o bebidas, para poder permanecer en el establecimiento.
Establecimientos con venta de bebidas alcohólicas: Incorporar la modalidad de barra libre
o cualquier promoción similar; Hacer distinción en el precio de admisión o entrada por razón
de género; No colocar a la vista del público las marcas de los distintos tipos de bebidas
alcohólicas que se ofrezcan; No requerir identificación oficial con fotografía a los que
“aparenten” ser menores de edad; Ofrecer al copeo bebidas adulteradas, de baja calidad
No cumplir con los límites máximos permisibles para las emisiones sonoras dentro de
establecimientos mercantiles de acuerdo a esta Ley.
Giros de Impacto Vecinal y Zonal: No revalidar oportunamente sus Permisos.
Giros de Bajo Impacto: Vender bebidas alcohólicas en envase abierto y/o al copeo, para su
consumo en el interior (excepto quienes vendan alimentos y cuya superficie no exceda de
70 metros cuadrados, los cuales podrán vender exclusivamente cerveza y vino de mesa con
alimentos preparados en el horario de las 12:00 a las 17:00 horas).
Establecimientos obligados a contar con cajones de estacionamiento y no cuenten con ellos:
No prestar el servicio de acomodadores (valet) directamente o a través de un tercero en un
inmueble propio o rentado; Estacionar en vía pública o banquetas.PROCEDIMIENTO PARA LA REVOCACION DE OFICIO:
Se aplica en las hipótesis de Clausura Temporal y
Permanente (artículos 70 y 71). La Delegación citará
al titular mediante notificación personal para darle a
conocer las causas del procedimiento, otorgándole
un término de 3 días para que por escrito presente
objeciones y pruebas o en caso de ser necesario, las
anuncie para que se preparen. La audiencia tendrá
por objeto la admisión y desahogo de pruebas, así
como la recepción de los alegatos. Concluida la
audiencia, comparezcan o no los interesados, la
autoridad emitirá la resolución del asunto, dentro
del término de cinco días hábiles. La resolución se
notificará personalmente al interesado dentro de
las 24 horas siguientes (artículos 78 y 79).
RECURSO DE INCONFORMIDAD: Los afectados por
actos y/o resoluciones de la autoridad, podrán a su
elección interponer el Recurso de Inconformidad
previsto en la Ley de Procedimiento Administrativo
del Distrito Federal, o intentar el juicio de nulidad
del Distrito Federal.CONCLUSIONES“absurda” e inhibitoria de la actividad empresarial
(especialmente la restaurantera formal).
Son muchas las conclusiones que se derivan de este
nuevo intento (consumado) por seguir negándole
a nuestra profesión la valía que tiene dentro del
impulso y desarrollo del turismo, dentro de la
economía y hasta dentro de lo que representa
el sano esparcimiento de la población. Existen
múltiples ejemplos de corredores turísticos, como
los existentes en colonias como La Condesa, Roma,
San Angel, etc., que han resurgido (especialmente
después de las secuelas que dejó el temblor de
1985), al admitir múltiples restaurantes, incluso en
plusvalía y seguridad para esas zonas (no obstante
los problemas que pueden generar, como el tráfico
o la falta de estacionamientos).
Hasta cuando entenderán las autoridades de D.F.,
que la vocación y futuro de nuestra ciudad está en
el turismo y que es apoyándolo y no inhibiéndolo,
como se logrará tener una ciudad que pueda estar
a la altura de otras grandes capitales como Nueva
York, París, Madrid, etc. (¿HASTA CUANDO?).Pues bien estimados lectores, lo dijimos en todas
y cada una de estas entregas, son múltiples
las razones para considerar esta nueva leyEnero - Febrero 20122324COCINEROS A
“LOS PINOS 2011”
Por: Consejo Director del
“Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana”
El pasado viernes 4 de noviembre, en entrevista
con el Periódico Reforma (Sección Buena Mesa,
Nota de Carlos Borboa denominada “Incumple
Gobierno compromiso”), la Presidenta del
Mexicana (Conservatorio), Gloria López Morales
(GLM) una vez más destacó el poco o nulo apoyo
del gobierno federal por la cocina tradicional
mexicana después de que la Declaratoria de
la UNESCO la elevara a Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad (en noviembre del
2010).Entre otras cosas GLM comentó: “Donde veo más
floja la cosa es a nivel gubernamental… SAGARPA
es la única que ha tenido una reacción positiva…
Secretaría de Turismo, que muestra tanto interés
y cacarea tanto el asunto, ha dicho dos o tres
frases pero sin llevar a cabo el mínimo esfuerzo
por hacer promoción… el Gobierno Federal no se
ha involucrado y no ha jugado su papel rector y
coordinador de esfuerzos. Tampoco se ha hecho
visible la voluntad de asumir ese papel”.
Desde el Conservatorio se han realizado esfuerzos
impresionantes (titánicos) para cumplir con la
normatividad, reglas e informes que solicita la
UNESCO para mantener vigente la declaratoria que
tantos años llevó conseguir y se presentó el primer
reporte anual, así lo manifestó GLM al “Reforma”:
“Ya lo presentamos. El siguiente debe entregarse en
cuatro años y si aún no existe claridad en políticas
públicas o interés del Gobierno Federal podría
revocarse el nombramiento”.COCINEROS A LOS PINOSIndependientemente de los esfuerzos del Conservatoriopor apoyar a la cocina mexicana, labor en la que
deberíamos estar involucrados todos los que de una u
otra forma nos dedicamos a la industria de alimentos
y bebidas o gastronómica en México, INCLUSO SIN
IMPORTAR que nuestro enfoque empresarial esté
dirigido a otras cocinas (italiana, argentina, china,
etc.), pues al fin y al cabo de una u otra forma desde el
uso de ingredientes e insumos y hasta la tropicalización
de algunas recetas al gusto mexicano (básicamente
con el uso de chile, maíz, especies, etc.), nos obliga a
defender este patrimonio que antes de ser mundial, es
a&b24Al efecto, en esta ocasión, quisiera
transcribir textualmente la carta que
el grupo denominado “Cocineros a
Los Pinos”, integrado por el consenso
de más de 50 organizaciones del
medio gastronómico mexicano (en
donde ninguno en particular funge
como líder), en una carta abierta al
Presidente Felipe Calderón surgida
desde la sociedad civil propone un
“Plan”, que al tiempo de tratar de
promover el concepto de Turismo
Gastronómico que en otras partes
del mundo ha tenido tanto éxito,
le propone dar mayor actividad
a las cadenas productivas que
tienen que ver con el campo
mexicano y con crear una uniónen el medio gastronómico para
apoyar a quienes, durante años,
con su trabajo han construido una
plataforma académica en pro de
Carta que puede ser consultada
www.cocinerosalospinos.
blogspot.com (sitio en el que
también es posible adherirse a este
movimiento). Lo verdaderamente
triste y preocupante, es que desde
julio del 2011 y hasta la fecha de
escribir esta nota, dicha carta no
ha tenido una cabal, puntual y
completa respuesta por parte del
ejecutivo federal.CARTA ABIERTA AL C. PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LOS ESTADOS
UNIDOS MEXICANOS, LIC. FELIPE CALDERON HINOJOSA
México es un crisol de culturas que han logrado amalgamarse a través de certeros
puntos de identificación social; el lenguaje, las creencias, la historia y en gran medida,
su cocina, nos ha brindado la oportunidad de reconocernos bajo el sello indeleble de
ser “El pueblo del maíz”.
Después de décadas de esfuerzo académico; investigadores gastronómicos y cronistas
culinarios han logrado despertar en amplios sectores de la sociedad mexicana la
necesidad de voltear la mirada a algunos conceptos que hoy ya no nos son ajenos:
Soberanía Alimentaria, Cocineras Tradicionales, Cocina de Autor, Cocina Sustentable,
Cocina Patrimonio y Productores Locales, entre otros.
Hoy ponemos a su consideración la puesta en marcha de un Plan Nacional de
Desarrollo Gastronómico, con el fin de incentivar el concepto de Turismo Gastronómico
que con tanto éxito se ha incentivado en países hermanos como España y Perú, quienes
han logrado una verdadera transformación económica, social y cultural a partir de la
valoración de sus productos y de sus cocinas; todo esto a partir de la pro actividad que
hoy existe entres amplios sectores de sus sociedades.
A través de las instituciones creadas para tal fin en nuestro País, que esta propuesta
encuentra un marco académico para sustentar de manera práctica y racional la entrada
en vigor de una propuesta que busca sumarse al esfuerzo nacional por el avance de
México como nación orgullosa de sus raíces.
Para iniciar la búsqueda de la valoración y el conocimiento pleno de lo que nuestra
cocina puede generar en el tejido social de México, es necesario la unión de sus
protagonistas y la invitación a todos los involucrados en esta tarea de la vida cotidiana,
la cual ha ido ganando terreno en medios de comunicación y en el devenir social,
cultural, educativo y económico.
México capta más de 22 millones de turistas extranjeros, hoy la prioridad del medio
gastronómico nacional es ayudar a las instituciones a diversificar y lograr una oferta
culinaria que sea un motivo más para el desarrollo de nuevas rutas gastronómicas
asociadas al turismo tanto nacional como extranjero. Esto a la par de la reactivación de la
actividad económica a través del conocimiento y del mejoramiento de la infraestructura
en muchos puntos gastronómicos del territorio mexicano.
De la mano a esta iniciativa está la reactivación del campo mexicano en función del
consumo nacional de los productos que han dado fama a México en el mundo y que hoyEnero - Febrero 201225en algunos casos concretos están en peligro de
Con esta propuesta lo que se busca es
concientizar a las instancias que tienen
el poder mediático de formar un frente
común de ayuda e información y no así
el de politizar la cocina, pues como bien
se dice en el imaginario popular: “ésta, la
cocina, es sin duda una de las actividades
más democráticas de cualquier pueblo”, pues
todos la disfrutamos día a día no importando
nuestra condición social.
No todos conocemos y valoramos los
alcances reales de la cocina mexicana como
factor de desarrollo económico y social, pues
ante el avance de la industrialización en el
mundo, los productos regionales se han visto
claramente rezagados.
Por ello proponemos 10 puntos de acción,
los cuales requieren del consenso de todos los
actores sociales, económicos y políticos para
su adecuada organización:
1.- Que el Gobierno Federal, los de los
estados y municipales conozcan la propuesta
y reconozcan la labor del Conservatorio de
la Cultura Gastronómica de México A.C.
como promotores de la declaratoria ante la
UNESCO de nuestra cocina como Patrimonio
2.- Formar un Plan Nacional para la
valoración de nuestra soberanía alimentaria
a través de organismos ya existentes como Sin
Maíz no hay País, Cultura Culinaria A.C. y
Colectivo de Cocineros Mexicanos.
3.- Incentivar de la mano de la Secretaría
de Turismo y CONACULTA las Rutas
4.- Considerar el Turismo Gastronómico en
los planes gubernamentales de promoción
a través de instancias como Visit México,
Secretaría de Turismo. OCV´s y Fondos
Mixtos de Promoción Turística.
5.- Invitar a los medios de comunicación
a realizar campañas por la valoración de
nuestra cocina en todos los estados de la
6.- Formar un directorio nacional con los
promotores de la Cocina Mexicana en el
cual se tenga a la mano la información
necesaria para el desarrollo de nuevos polos
7.- Incluir en los niveles básicos de la
educación la herencia culinaria-cultural con
las que cuenta cada comunidad en México, con
el fin de sembrar en las nuevas generaciones
un aprecio y un conocimiento sustentable de
nuestra riqueza gastronómica.8.- Revisar planes de estudio y de formación profesional en las
materias de turismo y gastronomía con el fin de profesionalizar y estar
a la vanguardia en el servicio que a México ha dado fama como un
pueblo hospitalario.
9.- Incentivar a los productores locales de toda la República para
lograr más denominaciones de origen de sus productos y el consumo
sustentable que les permita la generación de nuevos empleos. A través
del trabajo constante en la promoción del campo mexicano.
10.- Unir esfuerzos para apoyar un Congreso Gastronómico Nacional
de manera anual para revisar los avances de todas las iniciativas
logradas a partir del desarrollo de los polos gastronómicos. De esta
manera lograremos que la Cocina Mexicana sea un tema prioritario
Hoy en México se realizan importantes Congresos Gastronómicos que
reúnen a lo mejor de la gastronomía internacional en ellos se dan cita
profesionales del medio culinario de toda América y el mundo.
A ellos llegan miles de estudiantes de la materia, cuyo desarrollo se
da a partir de las cientos de nuevas escuelas de la especialidad, las
cuales se han convertido en un serio foco de atención para instancias
como la Secretaría de Educación Pública profesional, pues no existe
actualmente una regulación en los planes de estudio en la mayoría
de ellas, con el fin de ayudar a formar profesionistas verdaderamente
capacitados y actualizados en estas materias.
No perdamos de vista que la cocina ha sido históricamente el gran
apoyo a las crisis que ha enfrentado nuestro País, a diario millones
de mexicanos llevan el sustento a sus familias gracias al desarrollo
de negocios en torno a ella. Nuestras fiestas cívicas y religiosas
han fomentado el intercambio de sus productos, sus platillos y la
abundancia y generosidad que tiene para ofrecernos.
Por eso es que pedimos la interlocución con el Gobierno Federal
para encausar las propuestas que se han generado desde la iniciativa
privada para dar mayor respuesta a quienes están interesados en
explorar y disfrutar la rica cultura y la herencia gastronómica de
Por eso el título “Cocineros a Los Pinos 2011” pues creemos que es un
tema que en cuanto sea llevado a la mesa encontrará eco en quienes
buscamos un mejor País.
Claudio Poblete Ritschel Silvia Ayala
Consejo de Periodistas Gastronómicos de México, A.C.; Culinaria
MexicanaHasta ahí el texto de la carta.
Yo creo que ya es hora de que dejemos de hablar de “muertos”,
“mutilados”, “secuestros” y más desgracias que aquejan al país.
Menos dinero del que el gobierno se ha gastado en proyectos tan
fatuos como “La Estela de Luz” (por citar un ejemplo), serían necesarios
para echar a andar uno o varios proyectos del Conservatorio o de
los propuestos de la carta, con la seguridad de que el más modesto
de ellos, podría llegar a ser altamente productivo para el país y para
“La democracia es la necesidad de doblegarse, de vez en cuando,
a las opiniones de los demás” Winston Churchill (1874-1965).a&b26Enero - Febrero 201227CALIDADRETO
DELNUEVOMILENIO26Alerta!!!NUEVA NOM PARA RESTAURANTES
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
No sin antes desearle un muy feliz año 2012, lleno de salud
y prosperidad, me permito seguir comentando la NOM 251
(publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010 y que entró
en vigor el pasado 26 de noviembre), que les recuerdo, vino a
sustituir a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes
y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas).
En nuestras anteriores ediciones repasamos los temas siguientes:
1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria
para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Definiciones; 4.
Símbolos y Abreviaturas; e iniciamos la revisión del capítulo 5
correspondiente a Disposiciones Generales (instalaciones y áreas;
Equipo y utensilios; Servicios; Almacenamiento, y; Control de
operaciones). Como siempre, les recuerdo que en letra “normal”
incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales
(y salvo error de apreciación) los insertamos en “negrillas”.
5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia
prima, producto en elaboración y producto terminado.
5.5.5 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
procesados no deben estar en contacto directo con los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones
de temperatura o humedad para su conservación.
5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida
La contaminación cruzada es llevar bacterias, basura, polvo,
etc., de un producto a otro, aun y cuando este ya hubiese sido
procesado. Para evitarlo se recomienda separar físicamente
cada producto procesado o no, y evitar cualquier contacto
entre ellos. Evidentemente el manejo adecuado de la basura o
desechos es indispensable.a&b285.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que
evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso,
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la
tabla No 1, cuando al corroborar sus características
Básicamente estas recomendaciones tienen el objetivo
de evitar confusiones en el uso de la materia prima
impidiendo así cualquier tipo de contaminación.
Identificar el producto, revisar constantemente fechas
de caducidad, inspeccionar y mantener recipientes
aptos y cerrados, desechar inmediatamente cualquier
producto del cual que se sospeche su procedencia o
que caducidad, es cumplir adecuadamente con este
La siguiente tabla pretende ser una ayuda para
identificar las condiciones de recepción de la materia
prima, disminuyendo así la posibilidad de tener alimentos
contaminados. Color, olor, presencia de materia extraña
al producto, temperaturas y características del material
de empaque son parte de esta tabla que recomiendo
que esté pegada en un lugar visible para sus empleados
de recepción de mercancía y/o cocina.Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo
Materia prima/ParámetroAceptaciónRechazoEnvaseíntegro y en buen estadorotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nocivaFecha de caducidad o de consumo preferentevigentevencidaPreenvasadasEnlatadas
Latasíntegrasabombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura
y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando
presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura
sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.Congeladas
Aparienciasin signos de descongelaciónCon signos de descongelaciónTemperatura4°C o menos, excepto los productos de
la pesca vivos, que pueden aceptarse
a 7°C.mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos,
que pueden aceptarse a 7°C.libre de materia extraña
tapas íntegras y sin corrosióncon materia extraña o con fugas
oxidadas o con signos de violaciónApariencia
Olorfresca
característicocon mohos, coloración extraña, magulladurasColor:
Olorrojo brillante
característicoColorcaracterísticoverdosa, amoratada o con diferentes coloracionesTexturafirmeblanda y pegajosa bajo las alas o la pielOlorcaracterísticoputrefacto o ranciogris o verde en agallas
agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojosTexturaagallas rojo brillante
agallas húmedas, ojos saltones, limpios,
firmeOlorcaracterísticoagrio, putrefacto o amoniacalColor
Vitalidad (productos vivos)característico
cierran al contacto.no característico
conchas abiertas, que no cierran al tacto.RefrigeradasBebidas embotelladas
PutrefactoCarnes frescasverdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elásticoviscosa, pegajosa
putrefacto, agrioAvesProductos de la pesca
AparienciaflácidaMoluscosEnero - Febrero 201229Materia prima/ParámetroAceptaciónRechazoColor
Aparienciacaracterístico
articulaciones firmesno característico
articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin
brillo, con manchas obscuras entre las articulacionesColor
característicono característico
putrefactoa base de leche pasteurizadaque proceda de leche sin pasteurizarOlor, color y texturacaracterísticocon manchas no propias del queso o partículas extrañas,
o contaminado con hongos en productos que no fueron
inoculados.OlorcaracterísticoAparienciacaracterísticaexcepto los productos de la pesca vivos, que pueden
aceptarse a 7°C, rancio
con mohos o partículas extrañaslimpios y con cascarón enterocascarón quebrado o manchado con excremento o sangreCrustáceosCefalópodosLeche y derivados
QuesosMantequillaHuevo fresco
Aparienciasin mohos y con coloración
característicacon mohos o coloración ajena al producto
o con infestacionesMoluscos.- básicamente se refiere a las almejas, ostras, ostiones, caracoles, etc.
Cefalópodos.- aunque también son moluscos básicamente se refiere los pulpos, calamares, sepias y nautilos.
Crustáceos.- existiendo más de 67 mil especies, básicamente se refiere a las langostas, camarones, cangrejos, percebes, etc.5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral
5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral
5.6.9 Las materias primas, alimentos, bebidas o
Las siglas PEPS significan “Primeras Entradas, Primeras
Salidas”, esto es, se recomienda usar lo primero que
llega al almacén o a la cocina, antes que lo que llega en
fechas posteriores. Lo primero que entra, es lo primero
que tiene que salir, pues por obvias razones NO ES lo más
fresco o es lo que está más próximo a caducar.
El sistema PEPS se puede controlar con diferentes
procedimientos, como sería el uso de etiquetas que
contengan las fechas de entrada de los productos
con código de colores. Se recomienda siempre poner
al frente de anaqueles, cámaras y refrigeradores el
producto más viejo (el primero que llegó) y en la parte
posterior el producto que va llegando (el que llegó al
último). Aun hoy día existen empresas que utilizan el
sistema de “tarjetas archivadas” con el orden de llegada
de los productos, que no recomiendo, pues al no estar
identificado físicamente en el envase del producto la
fecha de entrada, es muy común que sus empleados
cometan errores y utilicen sin discriminar producto
nuevo y viejo.a&b30Una vez más les reitero la invitación para
que tomen en cuenta todos los aspecto de
esta norma de cumplimiento obligatorio
en restaurantes, para un mejor manejo
higiénico y para evitarse sanciones. Los
espero en el próximo bimestre y hasta en
tanto les deseo... buen provecho.Cosas y
curiosos31a&b IndustriasCARTELES POLITICOS
Y como sabemos que desde ahora y hasta las elecciones los políticos nos
van a bombardear con publicidad aburrida y repetitiva, aquí les dejamos
algunas imágenes políticas “curiosas” (mantas, panfletos y graffitis) de
varias partes del mundo.Enero - Febrero 20123132FRIJOLES
por excelenciaPor: Mark Alexander
ORIGEN DEL FRIJOLLos frijoles son sin lugar a dudas la
guarnición por excelencia. Sus atributos
de bajo costo, gran aceptación de sabor,
excelente cobertura de plato y alto valor
nutricional, hacen que aparezcan en
cada plato más a menudo que cualquier
otra guarnición.Conocido bajo el nombre científico de “Phaseolus vulgaris”,
el frijol es un sustento básico de nuestra dieta mexicana
y uno de los alimentos más antiguos. Hay evidencia del
consumo del frijol desde hace más de 7,500 años en
Mesoamérica, hablando específicamente de las cuevas
de Guitarrero en Perú. Aquí me refiero al frijol nativo de
nuestra región, encontrándose entre estas las variedades
negro, bayo, y pinto.Sin embargo es un producto bastante
laborioso y con riesgos altos en
materia de inocuidad. Hay muchas
opciones “procesadas” que reducen
considerablemente estos factores. En
esta ocasión quiero comparar algunas
opciones de frijoles procesados y semiprocesados versus los frijoles tradicionales
“hechos en casa”.En nuestra Mesoamérica se desarrolló la tripartida
conocida como de las “tres hermanas”, donde se
sembraban en la misma “milpa” maíz, frijol y calabaza.
El maíz proveía el “poste” para que crecieran los frijoles;
los frijoles aportan nitrógeno para el crecimiento del maíz
y la calabaza al tiempo de proporcionar sombra a sus
dos hermanas, obstaculiza la entrada y libre paso de
los animales a la milpa. El valor nutricional de estos tres
alimentos complementaba la dieta prehispánica.VALOR NUTRICIONALLos frijoles en general son una excelente fuente de
proteína, carbohidratos y fibra dietética. En adición,
tienen minerales como hierro, potasio y calcio, así como
vitaminas (A, B1, C). En cuanto a grasa, tienen muy poca,
así que el frijol es como el brócoli, uno de los alimentos
más sanos para el cuerpo.Cuando uno analiza la ecuación valor / precio, los
frijoles son de los alimentos mejor calificados, ya que
normalmente tienen un bajo costo y un alto valor
Siendo tan habitual su consumo y utilizándose en muchas
comidas regionales, no es de sorprender que también
las preferencias para frijoles cambían según la región.a&b32De tal suerte que en la parte central
de Mexico el rey es el frijol bayo, en
tanto en el noroeste (Sonora, Sinaloa,
Durango, etc.), predomina el frijol
peruano (claro blanco), curiosamente
en los dos polos (norte y sur del país),
predomina más el frijol negro. Lo cierto
es que en todo México el consumo
del frijol es muy alto.FRIJOLES SECOSAntes que nada es importante
señalar que para preparar frijoles de
la manera tradicional, se requiere
un mínimo de 6 horas de trabajo.
Típicamente, los frijoles secos se
Primero se reciben las bolsas de frijol
seco en el almacén. En la recepción
se checa que los frijoles no estén
dañados por humedad o por insectos
y se separan los frijoles quebrados.
Previo al lavado y desinfección,
se realiza lo que nuestras abuelas
llamaban “limpiar los frijoles”, lo que
generalmente se hace utilizando un
fondo o mesa blanca, que ayude a
distinguir piedras e imperfecciones, las
que se quitan con mucha atención.
Después se ponen en una coladera
para enjuagarlos y quitar la tierra y
otras suciedades del campo.
Algunas Cocineras o Chefs ponen a
remojar los frijoles hasta por 24 horas,
lo cual es muy recomendable ya
que este proceso reduce el tiempo
de cocción y hace que los frijoles
sean tiernos y consistentes en su
textura, ayudando además a eliminar
azúcares y algunas toxinas presentes.
Los frijoles tienen ciertos azúcares
(oligosaccharides), que al no poder
ser adecuadamente digeridos por
el ser humano, provocan gases
intestinales. Dado que estos azúcares
terminan en el agua, se debe de
cambiar el agua antes de cocer.Para preparar, se vacían los frijoles a la
olla y se agregan aproximadamente
2 litros de agua por cada kilo de
frijoles. A fuego alto se requieren de
2 a 4 horas de cocción, removiendo
de vez en cuando. Algunas recetas
piden una cocción lenta a fuego
bajo, sin embargo es importante
hervir los frijoles a fuego alto, cuando
menos por 3 minutos, ya que esto
elimina cualquier toxina que pueda
tener el producto (cada Chef tiene su
propia receta, pero normalmente se
agrega cebolla, ajo, quizás un poco
de aceite en la cocción y epazote).
Una vez cocidos se sazonan con sal.
Si se agrega sal durante la cocción,
se endurece la piel y se reduce la
absorción de líquidos. Si lo que busca
son frijoles refritos, se tiene que moler
todo lo anterior en una licuadora y
agregar aceite, cebolla y ajo para
Por supuesto que nada se compara
con unos frijoles bien hechos
(cumpliendo con todas las normas
de higiene y sanidad) a la manera
tradicional, pero ciertamente para las
cocinas industriales (de restaurantes),
todo este proceso implica ciertos
riesgos a considerar y mucho tiempo
Antes que nada, traer producto
“fresco” del campo (o comprarlo a
granel), lleva implícita la posibilidad
de traer bichos que se esconden
entre el producto seco. Estos bichos
pueden invadir y contaminar otros
productos secos en el almacén.
Por su parte, el proceso de limpieza
a mano, además de ser tardado,
implica la posibilidad de que el
producto terminado tenga “algo
más de piedras” que lo deseado. Las
quejas más comunes de parte de los
comensales son: piedras en los frijoles;
gusanos en las ensaladas. Aunque un
gusano termina en un comensal, una
piedra a menudo representa gastos
en reparación de dentadura.Enero - Febrero 201233Del lado negativo, en
“cocido” y a veces con
cierto gusto a metal o lata.
Para ayudar con su sabor,
los enlatados a menudo
sodio, elemento que cada
vez se trata de reducir en
la dieta. Los frijoles en lata
gradualmente se están
reemplazando por frijoles en
bolsa (retort pouch), ya que
estos últimos tienden a tener
un mejor sabor.Por último el tiempo de cocción es
muy largo, resultando en un alto
consumo de gas. Al requerir de
mucha mano de obra, los cocineros
encuentran el proceso aburrido y
poco motivante.FRIJOLES CONGELADOSLos frijoles refrigerados o congelados,
representan la opción más cercana a
lo natural. De hecho, tienen la ventaja
de usar el mismo proceso, pero con
una alta supervisión del proceso. Esto
implica posibilidades casi nulas de
tener piedras en el plato, un sabor
natural y casero, consistencia en
sabor contra lo natural.
Este tipo de presentaciones contienen
todos los nutrientes del frijol natural,
no tienen ningún aditivo químico,
ni conservadores, ni colorantes y
tienen una vida de anaquel, bajo
congelación, de hasta 8 meses.
Los congelados son más prácticos
que todas las demás alternativas,
ya que el Chef solo tiene que abrir
la bolsa y calentar. Quizás la única
desventaja de este producto es que
se requiere espacio de refrigeración
y congelación adecuado para su
conservación.FRIJOLES ENLATADOSSon actualmente la forma más
común de usar frijoles “procesados”.
La lata no requiere de refrigeración
o congelación, dura mucho tiempo
y viene en todas las variedades y
sabores posibles. Su sabor es bastante
aceptable, según la venta tan fuerte
que tiene este segmento.Por otra parte una de las
de accidentes culinarios es
cortarse al abrir latas, resultando en
pérdida de horas laborales. También,
el costo de eliminación de basura
cada día se incrementa y las latas
son gran parte del volumen que se
requiere tirar.FRIJOLES DESHIDRATADOSUtilizando
relativamente nueva y maravillosa, los
frijoles deshidratados aun sorprenden
a muchos Chefs, que ya han probado
estas bondades, por ejemplo, con
hojuelas de papa que se utilizan para
elaborar puré de papa.
El proceso es básicamente el mismo,
se hacen frijoles con técnicas
industriales normales y vía tambores
de evaporación se elimina la
humedad del alimento, terminando
usualmente con hojuelas de frijol.
El proceso se aplica igualmente en
cualquier tipo o variedad de frijol.
La ventaja del frijol deshidratado es
que se guarda fácilmente y tiene
un alto nivel de reconstitución (1kg
+ 4 kg de agua). Así que un poco
de producto en un almacén chico
sirve para alimentar hasta 5 veces
más personas. En general su sabor
como frijol refrito es excelente,
sobre todo tomando en cuenta que
probablemente el Chef agrega algo
de su propio toque, sazón y fritura.
Su impacto ecológico es mínimo, ya
que solo tiene una pequeña bolsa
Como desventajas, podríamos decir
que algunas personas (no todas),
detectan a veces un sabor “metálico”
en el producto deshidratado. Dea&b34igual forma es preciso decir que el
proceso de industrialización hace
que pierde algo de sus nutrientes. Sin
embargo, por ser deshidratado, se le
pueden poner aditivos para restaurar
y potenciar su valor nutriticional.
Obviamente, si uno desea frijoles
“enteros”, esta variedad no existe en
forma deshidratada; es solo para los
frijoles refritos.ECONOMIACon la presión por estandarizar
procesos para asegurar la calidad en
cadenas de restaurantes y grandes
cocinas industriales y con la búsqueda
de rentabilidad vía eliminación de
costos, vale la pena analizar de
cerca las alternativas de “hacerlo
en casa” contra la compra de
productos semi-procesados. Existen
algunos estudios donde se muestra
que los frijoles congelados, enlatados
económicos cuando se consideran
todos los costos sobre el proceso
de tener frijoles en el menú. Ya sea
reducción en almacenaje, tiempos
de mano de obra para selección,
preparación, cocción, y limpieza y
uso de energía (gas o luz).
Con costos competitivos e inclusive
decisión de sabor. Aquí los productos
semi-procesados tienen a veces el
mismo sabor que el casero (caso
congelado), con la promesa de mejor
consistencia de sabor. Y los productos
enlatados o deshidratados tienen un
sabor bastante aceptable.Como siempre, yo le doy la
información, tan sólo para que
Usted… compare, descubra y
aprenda.Enero - Febrero 2012353a Temporadapasajesde
a&b IndustriasRequierePor: Celia I. Martínez Zwanziger36México reorientar y
actualizar su Modelo TurísticoEntrevista a la Mtra. Katyna de la Vega
I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo
Modelo Turístico?En esta octava entrega de nuestra serie temática
¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?, toca
el turno a la Mtra. Katyna de la Vega, Licenciada
en Antropología Social con Maestría en Proyectos
para el Desarrollo Urbano; Especialista en gestión
social, política, cultural y económica. Proyectos de
planeación urbana, arquitectónica, de conservación
y revitalización del patrimonio para el desarrollo social
sustentable y, en su caso, turístico sostenible.
En su muy amplio currículum y trayectoria, se incluye
su paso como Secretaria de Turismo del Estado de
Chiapas (2003-2005), en donde, entre otras cosas: crea
7 rutas turísticas con diversidad temática abarcando la
totalidad del estado: crea el concepto de desarrollo
arquitectónico y capacitación integral para el turismo;
se construyen 27 centros turísticos y ecoturísticos en
poblaciones indígenas y campesinas y se proyectan
11 más; incrementa la afluencia turística en un 113%,
el gasto promedio por visitante en 56% y la derrama
económica global en un 143%.
La Mtra. De La Vega, quien de manera concreta y
pragmática visualiza y conceptualiza al turismo con
una visión de largo plazo, al entrar de lleno en el tema,
cuestionándola sobre la necesidad de un nuevo
modelo turístico para el país, responde que éste, el
modelo turístico mexicano, se basa en un modelo
tradicional, es decir: 1) Oferta turística básica; 2)
Promoción y publicidad; 3) Comercialización; 4) Oferta
turística complementaria; 5) Localización, y; 6) Nivel de
prosperidad de las economías vecinas; “considero que
el país cuenta con bases sólidas alcanzadas mediante su modelo
turístico, lo que quizá requiera México es una reorientación y
a&b36actualización de su modelo, cuidando la sustentabilidad del medio
ambiente, considerando la riqueza cultural que aporta la diversidad
étnica y cultural del país e insertándose de manera consciente en el
llamado turismo alternativo”.
Por otra parte, la Presidenta fundadora de la Federación
Mexicana para el Mejoramiento Integral de Poblados y
Ciudades A.C. (2000-2007), creada por la SEDESOL (que
integra a 103 organizaciones sociales de la República),
sin dudarlo confirma que “para que México en efecto se
convierta en una potencia turística se hace indispensable trabajar
más en la profesionalización de los servicios y en la cultura del
servicio; también en garantizar la seguridad de los visitantes,
planificar a largo plazo la implementación de infraestructuraturística hacia el turismo alternativo,
así como procurar un mayor cuidado del
patrimonio cultural tangible”. Todo ello,
aseguró la Mtra. Katyna, como
resultado de que México es un
país turísticamente atrayente para
los extranjeros, por sus atractivos
Katyna de la Vega, quien en
2009 fue elegida como una de
los 2,000 emprendedores sociales
por la Asociación Global de los
Emprendedores Sociales Líderes en
el Mundo-Ashoka y ha obtenido
el premio Dubai en 2004, 2006 y
2008 (UN HABITAT, de la ONU) por
diferentes “prácticas (casos) para
mejorar la calidad de vida”, como
conocedora y apasionada del
turismo y la gastronomía, sostiene
que aunque “la cadena turística de
las ciudades ancla tiene niveles que biencompiten con el mundo, eso no significa
que ya esté todo resuelto; es necesario
–agrega- apuntalar la cadena turística
en ciudades medianas y desarrollar
la infraestructura mínima necesaria
para el incipiente turismo alternativo.
La gastronomía mexicana bien puede
convertirse en el recurso para promover
el turismo, sacando provecho a la
denominación recibida por la UNESCO de
España es un caso comprobado de cómo
la gastronomía abre mayores posibilidades
de fortalecer la oferta turística”.Por otro lado, sabiendo que México
ha basado por años su modelo
turístico en el desarrollo del nicho
Sol y Playa, la Lic. De la Vega
considera que: “…el nicho de Sol y
Playa continúa en los primeros lugares
de preferencia por parte de los visitantes,
pero éste no es el único recurso con el
que se cuenta, México tiene un gran
potencial para desarrollarse con éxito en
el turismo alternativo”. Y lo anterior lo
puede sustentar la Mtra. gracias a
su desempeño como Fundadora
y Directora de la empresa “Mi
Poblado” (en donde, entre 2005 y
2006 ejecutó proyectos de imagen
urbana para rehabilitar 9 poblados
en Guatemala), así como por el
desarrollo de otros proyectos, tales
como: Reactivación de la Zona
Arqueológica de Tula, Hidalgo (con
proyecto de luz y sonido); Proyecto
para 8 centros ecoturísticos en
Chiapas; Proyecto de desarrollo
social y económico sustentable
de Chalma, Estado de México
importante del país); Proyecto
de imagen urbana y desarrollo
sustentable para la Isla de
Janitzio en Michoacán; Proyectos
ecoturísticos para 11 poblados
indígenas y campesinos en
diversos Municipios de Veracruz;
Proyectos arquitectónicos para
la reubicación del comercio
ambulante en predios del Centro
en el 2007; entre muchos otros
Asimismo, opina que la industria
de la hospitalidad no es sinónimo
de sector turismo, sino parte del
modelo turístico, (porque) ha sido
también un rasgo distintivo del
turismo mexicano, quizá su valor
agregado. Es probable que por
eso se haya conceptualizado así,
pero la actividad no se reduce a
Bajo este tenor, al preguntarle a
Katyna de la Vega el cómo lograr
que deje de ser letra muerta la
trillada frase “turismo, prioridad
nacional”, afirmó que “es necesario
concientizar sobre la importancia que
tiene el sector y lo que se deriva de éste.
El sector todavía no se le ha concientizado
de lo que genera el turismo en todos los
sentidos, tampoco se ha orientado a otros
niveles, por ejemplo a conocer cuáles son
los productos y servicios que requiere elEnero - Febrero 201237sector en otros ámbitos, como en el tema
rural. Falta capacitar al sector y que se
entienda que la inversión es a largo plazo
y que los resultados son a largo plazo.
Siempre se le apuesta a la inmediatez”.
Con relación al “todo incluido”,
indicó que es una alternativa para
que las personas realicen turismo
programando sus gastos, pero
tiene el inconveniente de limitar
a los turistas a tener experiencias
interesantes en lo que respecta a la
Respecto a la participación no
sólo de autoridades y empresarios
del sector turismo, sino de manera
importante los usuarios de los
servicios turísticos, en el diseño
de un nuevo modelo turístico, la
Mtra. de la Vega señaló que “los
usuarios son los que marcan la pauta
de hacia dónde va el turismo, señalan la
guía de los grandes temas del sector, son
quienes van marcando el rumbo en base
a sus necesidades. La satisfacción de sus
expectativas es el principal elemento para
garantizar su retorno”.
Tal y como señalé al iniciar esta nota,
la Mtra. Katyna de la Vega, cuenta
con una amplísima trayectoria, que
además de otorgarle una calidad
especial a sus opiniones sobre la
actividad turística, la ha llevado a
ocupar diversos cargos públicos
General de la Comisión para el
Desarrollo de Turismo Alternativo
(2011); Organizadora de la Cumbre
(2011); Directora del Institiuto de
Mejoramiento Integral de Poblados
(2003-2005); Asesora en México para
de la World Monument Fund (2003);
Coordinadora del proyecto de
“Señalización turística carretera,
turística de playa y edificaciones
históricas” en el Estado de Chiapas
(2008); entre otros.importante mantener una capacitación
y concientización continua de todos los
involucrados en el sector, para estar
atentos a las tendencias mundiales y lograr
la satisfacción del visitante; promover el
cuidado del patrimonio cultural como
garantía de producto turístico, a trabajar
urgentemente en el cuidado y protección
de los recursos naturales, que hoy son
la alternativa para el fortalecimiento
y repunte del turismo. Todo da como
resultado calidad de producto y de servicio
Afortunadamente buena parte del
trabajo de la Mtra. Katyna de la Vega,
ha sido plenamente documentado
en varias publicaciones, tales
como: “Conservemos memoria.
Organismos Civiles rehabilitando
poblados”. (México, Mi Poblado
S.C y Universidad de Ciencias y
Artes de Chiapas (UNICACH), 2008);
“Amanecer”, (libro conmemorativo,
Mi Poblado S.C., 2007); “El trabajo
de las organizaciones sociales en
edificado” (Memoria del 1er Foro
Poblados y Ciudades, San Cristóbal
de Las Casas, Chiapas. Gobierno
del Estado de Chiapas 2003); “La
gestión social, el patrimonio cultural
y el turismo: los casos de Comitán
y San Cristóbal de Las Casas en el
estado de Chiapas” (Cuadernos
del V Congreso Iberoamericano
sobre Patrimonio Cultural. Morelia
NacionalAl externar su recomendación
de hacia dónde deben dirigirse
los esfuerzos para aprovechar
realmente al sector turismo y
lograr con su influencia e impacto
De la Vega sostuvo que: “Nos
tendríamos que basar en la calidad
del producto y del servicio, y ambos
redundan en la capacitación, por ello es
a&b38para la Cultura y las Artes,
2003); “Urbanismo e Identidad”
(Revista Tierra Adentro No. 119.
CONACULTA. Diciembre 2002-enero
2003, sección Fragua, págs. 7475); “Conservemos memoria” (4
cuadernillos con las Memorias de:
San Juan Chamula, San Cristóbal de
Las Casas, Comitán de Domínguez
y Chiapa de Corzo. México, 2000);
“Comitán, una Puerta al Sur”
(México, Gobierno del Estado (1994)
y Consejo Estatal para la Cultura y
las Artes); “Fiesta Grande Chiapa
de Corzo” (Comisión Organizadora
del Estado de Chiapas para la
de la Independencia y del
Mexicana. México, 2009. Directora
Ya para concluir la Licenciada en
Antropología Social Katyna de la
Vega, no quiso dejar de externar
una crítica constructiva respecto
al enfoque que mucha gente (del
sector privado y público) le da al
turismo, restándole seriedad a esta
importante y trascendente rama de
la economía nacional: “Es sabido por
todos que el turismo es un gran generador
de divisas, a pesar de esto, por ser el
generador de diversión esparcimiento y
descanso, se lee como un tema informal
y por lo mismo no se le conoce a fondo,
ni se le trabaja a largo plazo. Se tendría
que poner mayor atención a los lugares
donde no es posible que la industria genere
divisas”.Enero - Febrero 201239INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguración,
aniversario, presentación, etc.), ESTA SECCION ES INFORMATIVA
Y TOTALMENTE GRATUITA (editorial@dir-ayb.com.mx).Celebra Lucky Luciano
su Primer Aniversario40El restaurante ítalo-neoyorquino ubicado en la mejor esquina de
Polanco (D.F.), celebró con éxito en diciembre pasado su primer
aniversario. Manteniendo el legado culinario de los primeros
inmigrantes italianos radicados en la ciudad de Nueva York en el
siglo XIX, con una muy particular decoración, distinguido mobiliario,
iluminación inteligente y por supuesto servicio de primera, ha
logrado consolidarse como una excelente opción en la capital.
Sus pizzas elaboradas al horno de leña como bandera, pulpo
grillado, hamburguesas de arrachera, pastas caseras y el respaldo
de un vasto y planeado menú, el restaurante se ha convertido en
un negocio estratégicamente identificado. Ambientado como los
bares neoyorkinos (con una amplia terraza para fumadores), el
interior del restaurante posee elementos de ladrillo, vigas de metal
y mobiliario de cuero, con el corazón de la cocina al descubierto
donde se puede apreciar el horno de piedra con leña. Felicidades
a este atrevido lugar (que lo demuestra desde el nombre) y larga
vida.Octavo Encuentro de
Cocina Tradicional de MichoacánCon la participación de 43 cocineras provenientes de las 7 regiones de este bello estado, se
llevó a cabo el octavo Encuentro de Cocina Tradicional Michoacana, del 2 al 4 de diciembre
en la Ciudad de Morelia. De acuerdo con la deliberación del jurado, resultaron ganadoras en
la categoría de Mejor Platillo Tradicional, Cecilia Bernabé Constanzio, de la comunidad de
San Lorenzo con el platillo atápakua de charales en chile verde con col de árbol. El premio al
Mejor Platillo de Rescate fue para Norma Alicia Urbina Ángel, de Uruapan con el pozole de
trigo. El Mejor Platillo de Innovación Inspirado en Técnicas Tradicionales se lo llevó Apatzingán,
con las güilotas en salsa de carambolo, de Yunuén González Velázquez, mientras que Paulita
Campover de Anguiano, de Nuevo San Juan Parangaricutiro, recibió el premio a la mejor
ambientación de puesto. Cada ganadora recibió un donativo de 5 mil pesos en efectivo y
un molcajete conmemorativo a manera de trofeo. Desde hace ocho años, los encuentros
de cocina tradicional se han convertido en una importante plataforma para dar a conocer
la gastronomía típica michoacana e impulsar acciones que permitan su preservación,
investigación y documentación. Sin duda, uno de los más grandes legados de este encuentro
ha sido su influencia en la conformación del expediente técnico que se envió a la UNESCO
y que permitió que la cocina mexicana fuera elegida como Patrimonio de la Humanidad.Festival de Vuelo 2011
300 mil asistentes
El Festival Internacional del Globo 2011 celebrado en Noviembre de 2011, en el Parque
Metropolitano de la Ciudad de León, Guanajuato, se ha convertido en el más importante
festival aeroestático de Latinoamérica y el tercero en el continente americano. Con la
asistencia de más de 300 mil personas, que disfrutan la presencia de más de 200 globos
aerostáticos llegados de Alemania, España, Estados Unidos, Bélgica, Brasil, Argentina,
Venezuela, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Canadá y México, ente otros países, este
evento que dura 4 días, se ha colocado como un extraordinario ejemplo de fomento y
promoción turística para este Estado. Enriquecido con las múltiples actividades durante
todo el día como conciertos, concursos, exhibiciones y una zona gastronómica, desde
las 6 de la mañana uno puede disfrutar de la preparación de los globos y sus pilotos
antes de inundar el cielo de vibrantes colores. En esta edición se contó además con
la presencia del Herpetario del Zoológico de León, talleres y exhibiciones del Centro
de Ciencias Explora, Expomar, de la Secretaría de Marina y Armada de México. Por la
noche los famosos Globos de Cantoya llenaban de luces el cielo al son de la música de
varios grupos como Rey Pila, DJ Gil (vocalista de Kinky) y los Bunkers. Enhorabuena por
este tipo de eventos que demuestran que con creatividad y un poco de apoyo de las
autoridades… México Vive.a&b40FIT MEXICO CITY
La Feria Mundial del Siglo XXI
Con renovados bríos el Secretario de Turismo
del Distrito Federal, Alejandro Rojas, anunció
la renovación y evolución de lo que era la
FITA (Feria Internacional de Turismo de las
Américas) a esta nueva FIT MEXICO CITY (a
celebrarse del 15 al 18 de noviembre del 2012).
“Renovarse para modernizarse, renovarse para
cambiar y renovarse para mejorar. Esas son
las premisas que guiaron el espíritu de cambio
que propusieron los empresarios del sector
turístico de la Ciudad de México y del país. Y
como nosotros siempre escuchamos a una de
las industrias fundamentales de la economía
nacional, decidimos apoyar sus propuestas”,
comentó el Jefe de Gobierno Marcelo Ebrard.
Vamos a innovar en el mundo de las ferias
turísticas. FIT MEXICO CITY será la primera
feria mundial en la que los beneficios serán
distribuidos entre las asociaciones, cámaras,
confederaciones, fundaciones y organizaciones
del sector turístico de la Ciudad de México y del
país. Será un esquema en el que todos ganen en
el turismo, Alejandro Rojas agradeció al Consejo
de Promoción Turística de México por haberse
sumado con la marca MEXICO al nuevo diseño
gráfico, en el que se destaca el Ángel de la
Independencia, símbolo mundial de la Ciudad
de México, integrada armónicamente a la
marca que nos une a todos MEXICO.El Nacimiento Mas
Sin duda otro de los eventos de promoción
turística más importantes en esta temporada
de invierno en el país, lo fue este nacimiento
que recrea el Belén de hace dos mil años. En un
escenario de más de 20 mil metros cuadrados
(ubicado en los amplios estacionamientos del
Estadio Azteca), se pudieron apreciar más de mil
figuras de tamaño real con movimiento y réplicas
humanas que conforman 57 de las escenas más
importantes del nacimiento de Jesús de Nazaret.
La exhibición se hizo merecedora de dos récords
Guinness: el primero por “el nacimiento más
grande del mundo” y el segundo por ser el
que tiene el mayor número de figuras. Según
sus organizadores, este nacimiento se montó
durante 70 días y estuvo a cargo de arquitectos,
ingenieros, diseñadores e historiadores y muchas
de sus piezas y figuras (camellos, burros palmeras,
elefantes, así como algunas figuras de personas
como los Reyes Magos, un ángel y algunos
comerciantes), fueron elaboradas por artesanos
mexicanos y muchas de ellas tienen movimiento.
Inaugurado el pasado 7 de diciembre, por
diversas autoridades del D.F., los organizadores
de la empresa Colombiana “Megaglobal”,
esperan hasta el 15 de enero del 2012, recibir la
vista de más un millón de personas. Un ejemplo
más de que el “turismo religioso”, sigue siendo un
“imán de taquilla” en la Capital.Enero - Febrero 201241con-o-cimientos
ORIGENCuenta la leyenda que “Teniztli”, el tercer rey
totonaco (cultura ubicada predominantemente
en la costa de Veracruz), consagró a su bella
hija “Tzacopontziza” (Lucero del Alba) al servicio
de Tonacayohua, la Diosa de la Siembra.
Aunque ella había hecho votos de castidad,
conoció al príncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado)
y se enamoraron. Joven Venado raptó a Lucero
del Alba pero los sacerdotes se dedicaron a
buscarlos y cuando los apresaron, los degollaron
y le ofrecieron sus corazones a la Diosa Tonacaohua.
En el lugar del sacrificio el príncipe reencarnó en
arbusto y la princesa en una delicada orquídea
que abrazaba a su amante (la vainilla).
Desde entonces y hasta la fecha los totonacas llaman
a la vainilla “caxixanath”, que significa “flor casada”,
“sumixanath” o simplemente “xanath”.
La vainilla fue producida inicialmente por los totonacas
en la región de Papantla (según algunos expertos,
aun hoy día es considerada “la mejor del mundo”) y
llevada a los aztecas quienes la utilizaban de manera
cotidiana para aromatizar su bebida principal el
“xocolatl” (chocolate).En el primer banquete que
Moctezuma le servirá a
Hernán Cortés a su llegada
(1519),
esta nueva especie que
será relatada por Fray
Bernardino de Sahún hasta
1532, como una planta
que ayuda a la digestión.
Serán los propios españoles
como “vainilla”, debido
a su parecido con una
“vaina” (etimológicamente,
el término español vainilla
procede del latín vagina,
que también derivó en
vagin que significa funda,
vaina o estuche).
Por más de 300 años la
vainilla sólo fue producida
en México y exportada a
Europa, pues tras varios
intentos nunca pudieron
cultivarla. Será hasta 1836
en que el botánico belga
Charles Morren, averiguóVAINILLAMEXICANISIMA FLOR NEGRA
a&b42las razones por las cuales
no habían podido lograr
el cultivo de esta orquídea
en ningún invernadero
europeo, al comprobar
que se trataba de una flor
hermafrodita (organismos
con órganos sexuales de
ambos sexos), que requiere
manual o por la ayuda de
abejas, hormigas u otros
insectos, amén de que se
trata de la única especie
de orquídea, de las 35 mil
especies que se conocen,
que produce frutos.
En 1841 Edmundo Albius,
un esclavo de la Isla
perfeccionará el método
de polinización manual
y desde entonces su
producción se extenderá
a varias regiones (Holanda,
Madagascar, Tahití, Puerto
Rico, etc.). Hasta mediados
del siglo XX nuestro país
junto con Madagascar
a nivel mundial, pero
tristemente hoy día nos
encontramos en el último
lugar de esa lista.AROMATIZANTE GASTRONOMICOEs el fruto de una orquídea llamada “Vinilla Planifolia”,
cuya altura puede alcanzar los 15 metros y crece en
climas cálidos y húmedos. De sus flores amarillentas nace
un fruto similar a las judías verdes, lo que se conoce como
“las vainas de la vainilla”, uno de los más potentes y
apreciados aromatizantes gastronómicos. Es una planta
epífita, de manera que incluso cuando la raíz del suelo se
rompe, la planta sigue viviendo.
La obtención de este fruto empieza con la recolección
cuando las vainas están verdes y sin aroma. Con el paso
del tiempo la piel se arruga y adquiere un color marrón.
Para que la vainilla adquiera su aroma, es necesario
sumergir las vainas en agua caliente y posteriormente
guardarlas en cajas por varios días, hasta que se arruguen
y se tornen oscuras, luego se exponen al sol hasta que
adquieran su peculiar olor. De cada vaina seca, tan
sólo se obtendrá un 2% de vanilla, de ahí que su precio
sea normalmente caro (es considerado el segundo
condimento más caro del mundo, después del azafrán).
El principal componente aromático es la denominada
“vainilina”, aunque se han detectado hasta 169 diferentes
sustancias que influyen en su aroma (fenoles, alifáticos,
ésteres, terpenos, cetonas, alcoholes, hidrcarbonos,
etc.).USOSIndependientemente de los usos que le damos a la
vainilla en México, es importante saber que, por ejemplo,
el mayor consumidor mundial de extracto natural de
vainilla es la empresa
que utiliza este condimento
en su famosa gasesosa.
ocupa entre el 80% y el
85% de la producción
mundial, siendo además
de la industria refresquera,
la del chocolate y la de
heladería industrial la que
(Nestlé, Unilever, etc.).
industria cosmética y la de
perfumería ha encontrado
en la vainilla un excelente
aromático y fijador para sus
esencias. Desde el “Jicky”
al mercado en 1889, y
hasta aromas como el
“Must” de Cartier, “Coco”
“Gaultier”
de Jean-Paul Gaultier, el
“Hypnotic Poison” de Dior
y el “Tocade” de Marcel
Enero - Febrero 201243Una
la vainilla es su
La vanilina es el
de la vainilla, y
tener numerosas
prevenir la mutación de las células
que origina el cáncer, frena el
Además, la vainilla ayuda a
prevenir la aparición de Alzheimer
en el cerebro. Las células de nuestro
órgano superior consiguen con el
consumo de vainilla aprovechar
sus propiedades antioxidantes,
las cuales protegen a las células
enfermedad.PROPIEDADESEntre las propiedades nutricionales
de la vainilla cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: hierro,
proteínas, calcio, potasio, zinc,
carbohidratos, magnesio, sodio,
vitaminas B1, B2, B3, B5 y B6, fósforo
y calorías.La vainilla ha sido utilizada
en el pasado para tratar una
amplia variedad de condiciones,
incluyendo lesiones estomacales
y problemas de insomnio. Su
aceite esencial también tiene
ansiedad y la depresión.CONSEJOSLa vainilla es un alimento sin purinas
y sin colesterol y por lo tanto, su
consumo ayuda a mantener bajo
el colesterol, lo cual es beneficioso
para el sistema circulatorio y el
corazón. Al no tener purinas, es un
alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que
tengan un nivel alto de ácido úrico.Para conservar su pureza y no
perder sus cualidades aromáticas,
la vainilla debe mantenerse en
envases de cristal herméticos y
guardarse en un lugar fresco y
seco. En el mercado se puede
encontrar en vainas de vainilla
en polvo, azúcar avainillado con
extracto natural y extracto natural
de la planta.La
estimulante, digestiva, excitante,
menstruación) y antiespasmódica.
Ayuda a la digestión, como
también es muy útil para estimular
a los enfermos y convalecientes.
Se usa para aromatizar las bebidas,
hacer más digeribles los alimentos y
para impedir que se enrancien las
substancias grasosas.También se ha elaborado un tipo
de vainillina sintética, con un sabor
y aroma más pesados y fuertes que
los naturales. Según el informe “La
vainilla: retos y perspectivas de
su cultivo”, realizado por Miguel
A. Soto Arenas y publicado en
“Biodiversitas”, la vainillina artificial
es muy distinta de la original,
debido a la mezcla de sustancias
aromáticas naturales y aunque
su costo es más barato, nunca sea&b44compara con la calidad, aroma y
sabor de la natural.
La vainilla natural tiene una larga
duración y se puede usar más de
una vez. Quizás por eso, además
de sus cualidades culinarias es que
cada vez más la podemos encontrar
en los menús de restaurantes y ya
no tan sólo limitada a servirse en
postres, sino también en platos
principales, tragos (por ejemplo
vodka con esencia de vainilla) y
algunas carnes fuertes de vacuno,
ciervo o jabalí.
Se recomienda que una vez
empleada una vaina, se lavará
con azúcar, de esta manera
avainillado y la vaina podrá
emplearse nuevamente, aunque
lógicamente su sabor y aroma
estarán más atenuados.
Una regla de oro para conservar
las vainas de vainilla: elegir un lugar
seco y protegido de la luz y del aire
y prestar atención a los cambios
de temperatura. Para el envasado,
preferir una caja de metal o un
tarro de cristal bien hermético y
Antes de introducir dentro las vainas
de vainilla se pueden atar con un
hilo para que conserven flexibilidad
y humedad, o bien, envolverlas en
un trozo de papel para hornear
antes de meterlas en el recipiente.
Conservadas así, mantendrán todo
su aroma durante más de 6 meses.
Desconfíar de las vainas de vainilla
vendidas en tubos de ensayo con
tapón de corcho, ya que este
favorece el desarrollo de moho.
La mejor forma de utilizar las vainas
de vainilla son enteras, se las deja
como infusión en cualquier cocción
a base de leche antes de quitarlas.
Para utilizar los granos, partir la vaina
en dos a lo largo con la ayuda
de un cuchillo filoso, acto seguido
rascar la vaina para recuperar los
granos y añadirlos a los preparados.
Así, la vainilla aromatizará todas sus
cremas inglesas, cremas quemadas
y cremas heladas.45LOS APRENDICES DE HECHICERO
LOS SECRETOS Y LAS HISTORIAS
MAS PERSONALES DE elBULLI
Reconocido como el mejor restaurante del mundo por cinco años consecutivos
“elBulli”; Poseedor de tres estrellas Michelin y aclamado como el Chef más famoso
del mundo Ferran Adrià; convulsionará al mundo gastronómico cuando en enero
del año 2000 anunció el cierre del restaurante (lo que ocurrió en julio del 2011).
Este libro, escrito por Lisa Abend, corresponsal de la revista “Time” en España, nos
ofrece la visión no sólo del genial Chef y empresario Adrià, sino también de aquel
jefe, profesor, capataz y ser humano imperfecto, así como de los “aprendices” del
gran cocinero, en su formación como las rutilantes estrellas culinarias del futuro,
dispuestos a trabajar de forma gratuita con Ferran, con tal de aprender sus más
íntimos secretos. Las historias de los “Stagiaires” (personal de prácticas), muchos
de los cuales no son jóvenes novatos, sino Chefs que han trabajado en algunos
de los mejores restaurantes del mundo, se entrelazan con la propia dinámica de
este icónico restaurante y su creador, permitiendo a los lectores una extraordinaria
mirada a los más recónditos y desconocidos aspectos de todos ellos. El mismo Ferran
ha dicho que “es más difícil asegurar una práctica en elBulli, que una reservación
en su restaurante. “En elBulli (dice la autora), no hay truco, no hay un charlatán
tembloroso que finge ser poderoso. Ferran Adrià realmente hace maravillas con la
comida, maravillas nunca antes vistas. El único truco… es que no está haciéndolo
solo. Detrás de la cortina, hay docenas de cocineros junto a él”.PRODUCTIVIDAD Y REDUCCION DE COSTOS
PARA LA PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA
Dos conceptos que se han puesto de moda en esta época de apertura
comercial y globalización son “Calidad Total” y “Justo a Tiempo”, pero para
profundizar en ellos es necesario, dice el autor, entender a la productividad
como su principal sustento, lo que significa trabajar con mayor eficiencia,
reducir costos y desperdicio de tiempo. En este libro se destaca la necesidad
de que los empresarios modernos reconozcan la relación existente entre el
factor humano, su motivación para el trabajo creativo, la capacitación y el
logro de las metas de productividad planteadas por la organización. Cada
capítulo de esta obra (productividad, proceso administrativo y financiero,
planeación de ventas, programación y control de la producción, reducción
de costos mediante la ingeniería de métodos de trabajo, normas de trabajo,
logística y programación de métodos cuantitativos), contiene ejemplos reales
de productividad que pueden servir como modelo para diseñar nuevas
políticas, objetivos y estrategias de producción aplicables en cualquier negocio
o empresa.ZEN Y EL ARTE DE NEGOCIAR
NEGOCIACION EXITOSA PARA
GENTE QUE “ODIA” NEGOCIAR
Abogado de profesión, empresario por más de 35 años, graduado en la MIT en la
carrera de ingeniería y con Doctorado “Juris Doctor” de la University of Maryland
Law School, el autor, nos dice que escribió este libro “porque se que hay muchos
negociadores que necesitan ayuda desesperadamente, ya sea porque no
negocian a menudo, o porque piensan que no lo están haciendo y no se concentran
en aprender como negociar…”. Con capítulos tan sugerentes como: Bravucones,
tramposos y locos; Es un trato, que le vaya bien; Dándole Zentido a todo (llegar
al espacio Zen); Llevarse bien lo es todo; Negociar con su grupo; Suma, y; El trato
sustentable; entre otros, este compendio pretende ayudarlo para aprender a
controlar sus emociones en una negociación, sopesar los costos y beneficios
racionalmente y a tener un plan para pactar un acuerdo con el que Usted pueda
vivir, a fin de que ya no odie negociar.Enero - Febrero 20124533COMPARANDOEL
TURISMODELMUNDOPor: Colatte
a&b Industrias46(Segunda Parte)
Como les comentaba en mi anterior nota de esta
vibrante urbe norteamericana, nada mejor para conocer
las principales atracciones turísticas de esta ciudad
que la “GO CHICAGO CARD”, tarjeta que por sólo 145
dólares te da derecho durante 7 días a disfrutar de 27
diferentes atracciones, como museos, paseos en barco,
observatorios en rascacielos, recorridos en autobuses y
trenes turísticos, zoológicos y hasta paseos en bicicleta.
Acompáñeme a visitar algunos de ellos.Por: Colatte
a&b46ADLER PLANETARIUM: Un viaje
por el espacio exterior, siguiendo
a los astronautas en órbita y
conociendo las actuales misiones
de la NASA y viendo a la nave
Geminis 12, que pasó 14 días en
HISTORY: Hogar de Sue, el
Tyrannosaurus rex más grande y
famoso del mundo. El museo cuenta
con más de 20 millones de objetos
de la naturaleza y cultura y una
biblioteca con cerca de 250,000
volúmenes, así como diferentes
antropología, zoología, botánica y
INDUSTRY: El más grande museo
del hemisferio occidental. Trenes,
ferrocarriles, aviones de la II Guerra
Mundial, barcos y hasta el Apolo 8
(nave espacial), son parte de los
atractivos de este museo.
SHEDD AQUARIUM: Ubicado a las
orillas del Río Michigan, en este
impresionante acuario es posible ver
desde una ballena beluga y hasta
las temibles pirañas, obviamente en
un escenario impactante.ART INSTITUTE OF CHICAGO: El
segundo museo de arte más
grande de Estados Unidos. Diego
Rivera, Picasso, Matisse, Magritte,
arte hindú, africano, asiático,
arquitectura y diseño, son una
parada obligada en Chicago.
JOHN HANCOCK OBSERVATORY: En
1969 llegó a ser el rascacielos más
alto del mundo (fuera de Nueva
York), con sus 100 pisos y 344 metros
(ANTES “TORRE SEARS”): Con 442
metros de altura (sin contar sus
antenas), la visita a sus distintos
miradores es toda una experiencia.
Chicago es una ciudad que
temáticas, que igual se centran
en su arquitectura, en sus barrios,
en tours que le ofrecen rememorar
la época de los gangsters (Al
Capone, Los Intocables, etc.) y
hasta los recorridos denominados
(apariciones),
donde se visitan lugares ligados
a la brujería o a lo paranormal.
similares a pié o en autobuses se
podrían implementar en muchas
ciudades de nuestro querido
México?.Enero - Febrero 201247AL AIRE LIBRERápidamente quisiera mencionar
que además de “Navy Pier”, un
bello parque de diversiones al aire
libre ubicado en el muelle (con
carruseles, golfito, columpios, faro
y múltiples restaurantes), una de las
nuevas atracciones es el “Parque
Millennium”, un área al aire libre
que se ha convertido en un centro
de arte, música, arquitectura y
magníficos diseños de parques y
Sus principales construcciones son
el “Jay Pritzker Pavilion”, que es
un escenario para conciertos con
11,000 espacios al aire libre y que
cuenta con un diseño de acero
brillante (único en el mundo), que
se conecta con el público a través
de un enrejado de tubos de acero
entrecruzados que permiten ver
el cielo estrellado; la estructura
Gate”,
conocido coloquialmente como el
“frijol”, es una estructura elíptica que
semeja una gota gigantesca de
mercurio líquido, hecho de acero
inoxidable pulido de 20 metros de
ancho y 10 de altura; una pista de
hielo y; la fuente de Buckingham,
una de las fuentes más grandes del
mundo, con 85 metros de diámetro
y construida en mármol rosado de
Georgia.GASTRONOMIAEstando fuera de Chicago, uno no
puede jamás imaginar la vocación
gastronómica de esta ciudad,
que con más 7 mil restaurantesdistribuidos en alrededor de 80
vecindarios, muchos de ellos
con fuertes influencias étnicas:
Chinatown, Greektown, West Rogers
Park (judío), Pilsen (mexicano),
West Town (polaco, ucraniano)
y Near West Side (italiano); han
logrado un mosaico multicolor en la
comida, que difícilmente se puede
encontrar en otra ciudad de la
Con más restaurantes 5 estrellas
que cualquier otra ciudad de
(“Alinea”,
“Arun’s”,
“Avenues”,
Trotter’s”,
“Everest”, “Seasons” (en el Four
Seasons Hotel) y “Tru”), así como la
presencia de cocinas tan diversas
como la afgana, etíope, cajún,
persa, vietnamita, guatemalteca,
peruana, bohemia y lituana,
además de las antes mencionadas,
Chicago ha recibido títulos como:
Favorite Food City (ciudad culinaria
favorita), otorgado por Travel +
Leisure; America’s New Culinary
Star (la nueva estrella culinaria de
América), otorgado por la revista
gourmet SACEUR.
El festival anual “Taste of Chicago”
es el festival culinario y de
grande del país, con una asistencia
de más de 3.5 millones de personas.
Este festival presenta especialidades
como las costillas, el tempura, el
falafel, los tallarines, los burritos, laa&b48pizza al estilo Chicago, el estofado
de quimbombó, los helados, los
gyros y mucho más. Al mismo
tiempo, la ciudad homenajea las
tradiciones de las delicias locales,
tales como los perros calientes y la
pizza al estilo Chicago.
La famosa pizza al estilo Chicago,
una tradición que se remonta a
1940, también denominada pizza
“deep-dish” al estilo Chicago,
elaborada con una masa suave,
rebanadas de queso, salsa de
tomate en trozos y gran cantidad
de ingredientes, es degustada
en cientos de restaurantes de la
ciudad. Otro de los principales
pilares de Chicago son los perros
calientes al estilo Chicago. El hotdog es de carne vacuna, cocinado
al vapor o hervido, que va en
un pan de semilla de amapola,
acompañado de mostaza, cebolla,
salsa de pepinillos dulces, pepinillos
al vinagre, tomates en rodajas o
tajadas, chile poblano y una pizca
de sal de apio y nunca ¡NUNCA! le
ponen salsa ketchup.
Seis días duró mi visita a Chicago,
que si bien es cierto que me dejaron
un par de kilos de más, también lo
es que me inspiraron para pensar
que buena parte de lo que viví y les
he relatado en estas dos entregas,
bien podría ser imitado por varias
de las grandes ciudades de nuestro
país. Cuestión de que nuestros
políticos se pongan las pilas y
entiendan que muchas veces no
se necesita inventar el “hilo negro”,
sino comparar e imitar los éxitos de
otros lugares.Enero - Febrero 201249Evento: Magna Exposición Mueblera
Centro BANAMEX, Ciudad de MéxicoDecoestylo México 2012
World Trade Center , México16 - 20
Expo Meetings 2012 México
Centro BANAMEX, Ciudad de MéxicoMéxico Safety Expo 2012
Centro BANAMEX, Ciudad de México28 - 2924 - 26Expo Publicitas 2012
Centro BANAMEX, Ciudad de MéxicoHabitat Expo 2012
World Trade Center , México23 - 2524 - 26Alimentaria
Centro BANAMEX, Ciudad de MéxicoExpo Pack México 2012
Centro BANAMEX, Ciudad de México26 - 29
a&b50Enero - Febrero 201251a&b52All pages:4567891011121314161718202122232425262829303132333436373840414243444546474850InfoSaveLikeShareDownloadMoreRevista a&b No. 110 Published on Jan 13, 2012 Revista para hoteles y restaurantes con noticias sobre el medio (comida, finanzas, turismo, etc)ioryFollowAdvertisementRead moreRead moreSimilar toPopular nowJust for youGo explore

References: artículo 108
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 artículo 65
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