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Timestamp: 2016-07-30 03:52:11+00:00

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Panificados2_ok
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Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura. Por esta razón. En los últimos años los productos derivados de los mismos presentan un desarrollo significativo. Pesca y Alimentos
. La Argentina es un país netamente agroalimentario y tener presencia en las góndolas de todo el mundo es la continuación natural de la historia de esfuerzo y de trabajo que empezaron a escribir nuestros mayores. Ganadería.Presentación
La producción de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro del sector agroalimentario. Agr. Espero que la Guía que hoy ponemos a disposición del sector.
Ing. desde la Secretaría a mi cargo hemos encarado un conjunto de acciones específicas dirigidas a generar herramientas que resulten de utilidad a la hora de instrumentar las Buenas Prácticas en la elaboración de alimentos. Esta herramienta facilita el camino para lograr ese objetivo. acompañado también por el aumento de las exigencias de calidad. se vaya traduciendo en mejoras crecientes en la producción y en la calidad de los panificados.
han sido parte relevante de la alimentación de los hombres en todas las geografías. distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que panes. Tan importante ha sido ese rol que su elaboración.Por la salud y por la calidad
No es casual que la palabra “pan” sea sinónimo de “alimento”.
Lic. un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no sólo permiten elaborar productos sanos sino que constituyen la garantía básica para incrementar la calidad de los panificados. La publicación de la presente Guía forma parte de las acciones que estamos llevando adelante con la vista puesta en la mejora permanente de la calidad en todas las ramas y cadenas de nuestra industria alimentaria. y una condición esencial para lograr resultados comerciales exitosos. Claudio Sabsay Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos
. La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas de Manufactura. los productos de confitería. Desde la más remota antigüedad los panificados –y sus parientes más sofisticados y sabrosos. facturas y galletitas resultaran inocuos y saludables.
2. Contaminación cruzada 2. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura 3. Lavado o higienización de manos 3.1.1. Playa de carga y descarga 3.1. Uso de guantes 3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería 3.1.3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3.1.2. Enfermedades 3.4.3. Capacitación 3. Materiales 3. Evacuación de efluentes y aguas residuales 3. Microbiología alimentaria 1.4. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 2.3.3.1.3. Higiene de las instalaciones de la panadería/ confitería 3.1.1.1.8.4.1. Diseño y construcción 3.4. Definiciones 2.1. Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de elaboración 3. Hongos y bacterias 1. Vestuarios y sanitarios 3.3. Hábitos antihigiénicos 3.1.2.1.2.2.4.6. Contaminación cruzada directa 2.4. Tipos de bacterias 2. Diseño de las instalaciones de la panadería/ confitería 3.2.1.3. Hábitos del manipulador de productos de panadería/ pastelería 3.1. Ropa de trabajo 3. Formas de contaminación 2.4. Programa de inspección de la higiene 3.1.6.5.1.5. Maquillaje 3.8.4.4.5.2. Contaminación cruzada indirecta 3.1.5.1. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura 3. Emplazamiento 3. Procedimiento para realizar una buena higienización 3.1.1. Definición 3.4.1.2.2.4. Abastecimiento de agua 3. Identificación de los utensilios 3. Edificio e instalaciones 3.2.ÍNDICE
Introducción Capítulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboración de las Buenas Prácticas de Manufactura 1. Instalaciones para lavarse las manos en el sector de elaboración 3.1. Síntomas Capítulo II: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a panaderías y confiterías 1.1.7.2.7.1.3.3. Aseo personal 3.3. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles 3. Tipos de contaminación 2.2.3.6. Limpieza y desinfección 3. Libreta sanitaria 3.4. Plan de control de plagas en la panadería/ confitería
.3. Ingreso al sector de elaboración 3.2. Diseño del equipamiento y utensilios 3.1.5.4. Heridas 3.1.
11. Cumplir con las recetas y procesos 1. Amasado 1.7.1. Cadena de frío 2. Resolución de los problemas más frecuentes en congelación y ultracongelación Capítulo V: Seguridad en la panadería/ confitería 1.2. Materias primas que requieren refrigeración Capítulo IV: Proceso de elaboración 1. Reposo en bloque 1. Estibado 1.3. Cocción 1. Armado.2. Rotación de las materias primas 2.9...10. Introducción al proceso de congelación 2. Fermentación 1.1.2.1.5. División/ armado 1. Calidad de las materias primas 1.3.3. Introducción 2. Congelación y ultracongelación 2.4. Depósito de las materias primas no perecederas 2. heladeras y freezers 2. De las materias primas 1. Higiene y orden 3.Capítulo III: Las materias primas 1.5. y las posibles soluciones Anexo III: Conservación de materias primas y productos Anexo IV: Etapas de los procesos de elaboración Anexo V: Pan congelado y precocido Bibliografía
. Enfriado 1. Materias primas principales en las panaderías / confiterías 4.4. Conservación de la calidad de las materias primas en la panadería/ confitería 2.4. Exposición en el salón de ventas 2.4. Fechas de elaboración y vencimiento 1. Seguridad de los equipos e instalaciones Anexo 1: La calidad panadera de la harina Anexo II: Defectos que pueden aparecer en el pan. Estado de los envases 1.5. Principales etapas de los procesos de elaboración realizados en panaderías/ confiterías 1. terminación y decoración 1. Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas 2. Cortado en bastones y pasaje por sobadora 1. Almacenamiento en cámaras.1. Manejo de las devoluciones 2. Control del peso neto 1.2.3.8.6. Aplicación de la congelación y ultracongelación 2.
A. los propietarios de panaderías y confiterías o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales. las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofía de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y. como en Argentina. reglamentado por la Ley Nacional 18. de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materia alimentaria.INTRODUCCIÓN
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios. hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan más exigentes. la palabra “calidad” está en boca de todos. En todo el mundo. realizar la elaboración de los productos cumpliendo con la legislación alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta.254 de carácter obligatorio. en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías. el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Asimismo. elaboración de los productos panificados y de pastelería y la venta directa y/o transporte al punto de venta. El C. podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros.). Es necesario entonces. lo que es peor. que deben controlarse cada uno de los mismos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores. En nuestro país. Esto quiere decir. establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países. De lo dicho anteriormente.A.A. la misma es tan débil como cada uno de los eslabones que la componen.A.
. la legislación alimentaria se encuentra establecida en el Código Alimentario Argentino (C. anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o. El objetivo de esta Guía es describir la aplicación de las normativas del C. ser excluido del mercado por falta de adaptación. también. Es importante destacar de esto último el concepto de “cadena de producción”. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos.A.A. para que no haya errores de interpretación y/u omisiones.
el agua. Pueden permanecer por largos períodos sobre superficies y aun en ausencia de nutrientes. humedad (se refiere al agua disponible). Bacterias patógenas y no patógenas. incluyendo el cuerpo humano. Óptima (ºC) 15-20 30-40 Temp. como máximo. pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio. si las condiciones no son las óptimas. especialmente las bacterias y los hongos. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no pueden observarse a simple vista. dichos microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente. Máx (ºC) 30 35-50 Fuente Agua y alimentos refrigerados. y tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs.
. va de 0 a 14). Hongos y bacterias Entre los principales enemigos de los productos de panadería/ pastelería están los microorganismos. Mín (ºC) 0-5 10-25 Temp. En cambio.: en las manos de los operarios. Microbiología alimentaria
1. muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así logran sobrevivir hasta que cambie la situación. de exposición a temperatura ambiente para los productos y materias primas perecederas). atmósfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxígeno).CAPÍTULO I
1.1. la tierra y sobre cualquier superficie. Pueden encontrarse en el aire. Clasificación de las bacterias de acuerdo a las temperaturas de desarrollo
Tipo de bacterias Psicrótrofas Mesófilas Temp. Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias: · · · · · · temperatura.
Cuando los factores mencionados son los adecuados. nutrientes. Muchas de estas bacterias son capaces de formar esporas y se encuentran en la tierra y en el agua. estos microorganismos son los que se encuentran por ej.
no se observan signos de alteración en el producto alimenticio. causando una pérdida económica. en la elaboración de la cerveza se utiliza una levadura que es la responsable de la fermentación alcohólica del producto. Aunque éstos son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas. cabellos. Física: presencia en los productos de panadería/ pastelería o en las materias primas de polvo. este tipo son las más dañinas. de esta manera. podrían llegar a estar acompañando a estas bacterias. venenos. bijouterie. Bacterias alterantes: estas son las responsables del acortamiento de la vida útil de las materias primas alimenticias. vidrio. metales pesados. Un gran número de este tipo de bacterias es capaz de causar enfermedad en las personas. La cocción provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente efectiva. etc.La refrigeración mantiene el número de microorganismos en niveles aceptables.
2. desinfectantes. pero generalmente el producto no va a ser consumido debido a características organolépticas que denotan la alteración. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y productos de pastelería perecederos y.2.Tipos de contaminación Química: presencia en el producto de panadería/ pastelería o en las materias primas de residuos de insecticidas. también los quesos y yogures obtienen su sabor y otras características gracias a la fermentación láctica producida por el agregado intencional de bacterias lácticas especiales. Por ejemplo.1. 1. Muchas de ellas tienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles. Bacterias patógenas o dañinas: son las que causan enfermedades en las personas. detergentes. durante varios minutos. impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores. b. medicamentos. Éstos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aún bajo refrigeración (entre 0 ºC y 4 ºC). En productos como el pan. otras del tipo dañinas o patógenas y convertir el producto en peligroso para su consumo. c. aditivos alimentarios. Bacterias benéficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde la antigüedad para elaborar alimentos. Formas de contaminación
2.Tipos de bacterias Además puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera: a. Por otra parte. Quizás con la presencia de un pequeño número de estas bacterias ya se declare la enfermedad. existen formas resistentes de bacterias capaces de soportar valores superiores a 100 °C. la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos. etc.
como las bacterias. dañados o viejos. 13
.2. Ejemplos: Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas: ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para comer. también hay que tener en cuenta la reposición de aquellos utensilios rotos. a un alimento higienizado (ej.Biológica: es la contaminación por seres vivos. 2. Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los elaboradores. Verificar que el equipamiento no libere aceite que pueda entrar en contacto con el producto que se está elaborando (un sobre. ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.: crema pastelera para relleno).3. pueden desprender fragmentos plásticos.: facturas decoradas). Contaminación cruzada Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área. el roce entre piezas provoca la generación de polvillo metálico que terminará formando parte de los productos. Por otra parte. Los equipos deben funcionar correctamente.
2.1. Los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son contaminantes (alojando bacterias en la grieta o rajadura). porque: · · · Los cuchillos golpeados pueden desprender fragmentos metálicos filosos que vayan a parar en el interior de alguno de los productos. lavado (ej: frutas) o a uno listo para comer (ej. Asimismo. deben reemplazarse por otros nuevos.: huevos frescos) o sin lavar (ej. Contaminación cruzada directa Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser consumido. alimento crudo (ej.: frutas) son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios La falta de mantenimiento de equipos y utensilios puede ocasionar un perjuicio en el prestigio de la panadería/ confitería en caso de dar lugar a contaminaciones directas de los productos. Realizar la correspondiente lubricación y ajuste de las piezas. arandelas metálicas o remaches en el interior de los productos de panadería/ pastelería. La realización de un mantenimiento preventivo en cuanto a ajuste de las partes móviles del equipamiento previene la aparición de tornillos. también los virus aunque no son seres vivos. estaría sufriendo una recontaminación. 2. Los pinceles viejos pueden desprender cerdas. no forzados. hongos y parásitos. ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados.3.calentamiento puede fluidificar el aceite lubricante y permitir que llegue hasta el producto en proceso de elaboración). Se puede decir que cuando ocurre contaminación cruzada sobre un alimento higienizado o lavado.
etc. dificultades renales. inclusive. los niños. los ancianos. Contaminación cruzada indirecta Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser consumido. Síntomas Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación. Definición Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se identifican con la sigla ETA.
. Entre las personas hay grupos más expuestos que otros: las mujeres embarazadas.1. puede llegar a causar la muerte de la persona. así como según la cantidad del alimento contaminado consumido. Una ETA. las personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncológicos se consideran grupos de riesgo. equipos. Es el conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/ o agua contaminada.) que no se limpian y desinfectan. 3. así también pueden ser dolores abdominales.
3. cuchillos. etc.3. síntomas neurológicos.2. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas.) que no se limpian y desinfectan.2.2. visión doble. Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al mismo como el origen de la enfermedad. fiebre. etc. ojos hinchados. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
3. Ejemplos: · · · Elaboradores con manos contaminadas. Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte. Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas. dolor de cabeza. Se llaman así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
restos de alimentos. Definiciones
A los fines de esta Guía de Aplicación. Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadería/ pastelería.P. Enfermedad transmisible por alimentos (E. desde la recepción de materias primas. minerales u orgánicas. Higiene de los productos de panadería/ pastelería: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva. sustancias químicas. grasa u otra materia objetable. Limpieza: eliminación de tierra. Contaminación: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas. la elaboración o manufactura hasta su consumo final. se entenderá por: Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Guía de Aplicación.): Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B. microorganismos o parásitos riesgosos para la salud). Producto de panadería/ pastelería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus. son seres vivos que requieren del uso de un microscopio óptico para poder ser divisados por el ojo humano. polvo.CAPÍTULO II
1.). extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. insumos.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos. etc. productos de panadería/ pastelería. Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos.
.T. que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente. Microorganismo: excepto los virus. saludables y seguros.A. agua.
aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas. así como de medios de limpieza. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local.1. Playa de carga y descarga Debe ser de una superficie dura y pavimentada.
Por lo tanto. Plan de control de plagas en la panadería/ confitería. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
Y sin: accesos directos desde la vía pública o la playa de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas). más: 110 y 111. en época de poda. comprenden un conjunto de tres aspectos: · · · Diseño e higiene del edificio. humo.2. para hablar de la aplicación de B. que un vecino. una avenida muy transitada también puede ser un problema.
3. decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando.A. equipos e instalaciones de la panadería/ confitería. Debe disponerse de un desagüe adecuado. en una panadería/ confitería. entonces.) en el Capítulo I: “Disposiciones Generales”.1.A. polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran dentro del Código Alimentario Argentino (C. cortinas de aire o plásticas en las puertas. Diseño del edificio e instalaciones de la panadería / confitería 3. un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa. artículos número: 1 a 11 y en el Capítulo II: “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”. Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería. tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados. éstos dos últimos son. La solución en estos casos va a estar dada en la previsión.P.M. construir o rediseñar la panadería/ confitería con: ventanales fijos. apta para el tráfico rodado. artículos número: 12 a 23.M.1.
3.1. por ejemplo. exclusivos para “Establecimientos para Productos de Panadería y Afines”. Las B.P. puertas que abran hacia fuera. Emplazamiento Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables. 16
Techo . También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza. Paredes . . por ejemplo. las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos.1.Superficies azulejadas completas. sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. sin depresiones o grietas que acumulen agua. En forma detallada. Edificio e instalaciones El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado.Paredes con superficie lisa.Superficie lisa. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona. en caso de tener reparto.Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería/ pastelería. Ventilación . con filtros presentes y sanos.Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas. . El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas
.Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua. .Desagües y rejillas de sumideros presentes. Además. “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente: Provisión de Agua . sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.Tanque de agua aéreo externo con tapa. completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento. . .Liso.El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. faltantes o rotas. 3. tampoco con baldosas flojas. . El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que.Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico. Piso . el transporte de los productos terminados. . se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte.Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plástica.Los sistemas de extracción de aire.3. . sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
.La luz puede ser natural y/o artificial.En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1.Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los almacenados. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas. . .No revestirlas con ladrillos a la vista o madera. . tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible: Piso . Techos . y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estén elaborando. debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería. . mesadas de trabajo y equipamiento. Paredes . rampas) .Construido de material impermeable. generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti. Con esto se busca que la acumulación de polvo.Los ángulos entre las paredes.Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo.
. teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/ pastelería. .Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Escaleras.Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente. Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración. Iluminación . montacargas y estructuras auxiliares (plataformas.es el acero inoxidable. El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería. lavable y antideslizante.roturas). La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. escaleras de mano. deben contar con cielo raso. entre las paredes y el piso.Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
4 m*1. Figura N° 1
“La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será.Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.A.A.8 m2 (6ta parte de 100 m2 como mínimo)
Local hasta 100 m2 Ejemplo: 5 aberturas que suman en superficie: (2.4 m)*5= 16. El C.Ventilación . establece en el artículo 18 que:“la capacidad de los locales no será inferior a 15 m cúbicos por persona” (ver Figura N° 1). en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor” (ver Figura N° 2).
lavabo provisto con dispenser de jabón y toallas desechables.Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable.Retirar los maples de cartón con los huevos de la cámara frigorífica o heladera. no almacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos lavados por más de 24 hs). Paso 2: Opción 2 . descartando en un tacho de residuos el maple de cartón vacío en ese momento. colocándolos en otro recipiente lavable.Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables.Lavarse frecuentemente las manos con jabón y agua potable durante esta operación. Para prevenir la dispersión de la contaminación adoptar las siguientes medidas: Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C.Colocar los maples con huevos en el bajomesada del sector. limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento.Descartar en un tacho de residuos las cáscaras generadas como desecho (ver paso 3).Proceder al cascado de los huevos. Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a la panadería/ confitería hasta la obtención de los productos terminados. Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación.Comprar huevo líquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que indica el fabricante en cuanto a vida útil y temperatura de almacenamiento. Paso 2: Opción 1 . Paso 2: Opción 3 . . . . . .Descartar en el tacho de residuos del sector los maples de cartón vacíos con las cáscaras generadas (ver paso 3).Disponer de recipientes lavables.Comenzar con el cascado de huevos. Estos son productos de origen animal y su superficie está altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. .Disponer de un sector cerrado.Lavarse las manos con jabón y agua potable. Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse mediante medios eficaces. tacho de residuos exclusivo. aislado y exclusivo para el manejo de huevos frescos: Mesada de acero inoxidable con bajomesada para apoyo de los maples con huevos. .“Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire”. Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/ confiterías es la del manejo sanitario e higiénico de los huevos frescos. . claras o huevos enteros. .
. limpios y desinfectados para recoger la yema. garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para los productos. . limpios y desinfectados. sin superar los 15 °C).
que no es otra cosa que la disposición del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboración. Figura N° 3 a)
.Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out. teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas (ver Figura N° 3).
3.1. Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración. fría y caliente y a presión adecuada. uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Todas las cañerías que conforman el sistema de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación. que se acumule debajo del equipamiento. Abastecimiento de agua Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable. con piso y paredes impermeables hasta 1. el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente.80 metros de altura. No pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración.3. En los vestuarios tiene que haber percheros. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados (ver Figura N° 4). Las duchas deben disponer de agua fría y caliente.6.4. jabón líquido en dispenser de pared. Los empleados de la panadería/ confitería dedicados a la elaboración deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. 3. Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración. Evacuación de efluentes y aguas residuales La panadería/ confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales. de las duchas y de los lavabos.5.1. La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos. por ejemplo. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas. donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rápidamente evitando. con cortina plástica de baño. canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales. toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas.
.1. Vestuarios y sanitarios Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados.
detergente y agua potable y caliente (80°C). la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz. a través del tiempo. la mezcla de detergente con lavandina es tóxica (daña las mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reacción química entre ambos productos. también como agente desinfectante alcohol al 75 %.3. 6. 3. enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores. 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua).3. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro.Guardarlos en un lugar adecuado. envases vacíos. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). 7. 3. El retiro de los restos groseros se refiere a barrer. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). 3. La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (también el acero inoxidable). que es ideal porque se evapora espontáneamente y no requiere secado. La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro. Procedimiento para realizar una buena higienización 1.
. La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa. Retiro de los restos groseros.4. Cuando el equipo queda mojado después de la sanitización. 5. Escurrido. Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes. Puede usarse. en depósitos específicos o si es el mismo que el de almacenamiento de materias primas e insumos. El secado es una operación de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente. en estanterías a parte o en la parte inferior de las mismas. No mezclarlos. hay que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. Luego de la limpieza. No almacenar dentro del sector de elaboración de los productos de panadería/ pastelería. pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. recortes de masa. es decir.3.Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de elaboración En las panaderías/ confiterías se generan gran variedad desechos: restos de materias primas. Por otro lado. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable. 2. cáscaras de huevos. antes de aplicar un producto químico de desinfección. 4. Secado. arrastrar o juntar con la mano la suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a limpiar. productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. verificar esto en la etiqueta del producto. Lavado con cepillo. como el agua clorada.
” Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración deben: · · · · · · Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro.4.A. por lo menos. Almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los residuos. en su Capítulo II. 3. en el artículo N° 20 establece que: “el lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas operatorias higiénicas.A. Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacíen. delantal. Asimismo..2. 3. dejar en el vestuario el reloj. las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos.1. los anillos. que se mantengan tapados y que estén debidamente identificados para evitar confusiones. Aseo personal El C.
Sí está permitido el uso de una única alianza lisa de oro o plata.1.. cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar los productos. los equipos o superficies que eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que sanitizarse también. limpias y sin esmalte. que se usen sólo con ese fin y con bolsa de residuos.1. bañarse y lavarse el cabello diariamente. Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos.4.A. Ingreso al sector de elaboración Antes de comenzar el trabajo en la panadería/ confitería. en su Capítulo II.4. e higienizarse las manos minuciosamente.1. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería 3.Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración para evitar que se conviertan en focos de contaminación y. una vez al día.3.A.1.”
. evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes. en el artículo 20 establece que: “los empleados de las panaderías/ confiterías deberán cuidar en todo momento su higiene personal. 3. cubrirse la cabeza con cofias o gorros.4. Lavado o higienización de manos El C. 3. cofia o birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de higiene. pulseras.4. a cuyo efecto los dueños de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios. afeitarse diariamente. todos los empleados tienen que ponerse su ropa de trabajo. Ropa de trabajo La ropa de trabajo (pantalón. los aros. camisa o remera con mangas.
· Dediles.). · Cinta autoadhesiva hipoalergénica.Las “veces que sea necesario” significa lo siguiente: · · · · · · cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración.
3. cada vez que se utilice el baño. · Alcohol fino. que
. Armado del botiquín: · Agua oxigenada al 10 % v/v.1. luego de rascarse. luego de atender el teléfono. · Gasas furasinadas para quemaduras. huevos frescos o carnes crudas. · Guantes de látex. etc. superficies sin lavar.4. productos en su último estadio de preparación y que no llevan cocción posterior. decoraciones con trozos de fruta. 3.1. cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos de panadería/ pastelería. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.1.6. · Gasas estériles. tocarse el pelo o dar la mano. luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes. además de ser doloroso para la persona.4. · Algodón. · Apósitos autoadhesivos. Enfermedades Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto terminado expuesto.4. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados.4. estornudar o limpiarse la nariz. en general. Uso de guantes Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. pondrá en riesgo los productos de panadería/ pastelería. Heridas Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos. Una herida abierta es una fuente de contaminación ya que sino se desinfecta y cubre en el momento termina por infectarse (con formación de pus. que no son otra cosa que colonias de bacterias). 3. feteado de fiambre. Esto.5. Para evitar que el apósito se desprenda utilizar un guante o un dedil de látex. luego de toser. Su uso se recomienda para elaboración de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga. · Aspirinas.
presenten heridas infectadas. Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadería/ confitería para su exhibición a las autoridades sanitarias. materias primas. deberán efectuar la capacitación primaria si están involucrados en la manipulación de alimentos. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan en la panadería/ confitería.). cuando éstas así lo soliciten. Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas. 3.1.A. 3. Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos.1. A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a varios análisis clínicos rutinarios.4. su validez es de dos años y no tiene costo alguno. Por otro lado. 29
.1.A.4. Capacitación A partir del año 1997 el C.5.A. llagas. Además de saber cómo elaborar los productos de panadería/ pastelería es necesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos de contaminación por mala manipulación. utensilios y equipos a través de un curso instructivo. úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea).5. no deberán trabajar en la panadería/ confitería ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patógenos o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación.5. dentro de su jurisdicción. 3. en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen. incorporó al mismo una Resolución del Grupo Mercado Común Mercosur que establece que los empleados dentro del plazo de 1 (uno) año. 3. contado a partir del momento en que obtengan la Libreta Sanitaria. tiene un costo establecido variable y vigencia de un año.A. En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital público que corresponda al barrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadería/ confitería. Hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación. Maquillaje En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboración de productos de panadería/ pastelería no está permitido el uso de maquillaje y cosméticos.1. implican en muchos casos la contaminación de los mismos. En el resto de las provincias del país las Autoridades Bromatológicas tienen implementado. porque los descuidos o la falta de conocimiento. su propio sistema. En provincia de Buenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de las mismas. Libreta sanitaria El artículo 21 del C. que deben repetirse para la renovación de la misma (ver 3.7.8.
· cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior. Ni tocarse los oídos. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas.2. envases. ni rascarse. perros u otros) y deben permanecer fuera del local. fumar y/o salivar en el sector de elaboración.sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos. Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. · pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (idem si es a través de un techo). Plan de control de plagas en la panadería / confitería Las plagas más comunes en las panaderías/ confiterías son las cucarachas. Estos últimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminación que pueden llegar a causar. beber. acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aún más peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfección (ver 3. 3.A. Hábitos antihigiénicos No se debe comer. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. las moscas y los roedores. · todas las aberturas con mosquiteros.6. Privadas o los de las empresas.Temas mínimos del curso instructivo: · conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos. con técnicas de exclusión (barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos. fosas nasales. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria. alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar a la panadería/confitería. Los animales domésticos también se consideran como plagas en el artículo 18 del C.3. · conocimiento de medidas higiénico.). aditivos. · criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas. utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. ingredientes.5. (gatos. Técnicas de exclusión: 1.A. 30
. En la boca. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales. la piel y oídos de todas las personas existen microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de panadería/ pastelería o a las materias primas. el pelo o el cuero cabelludo. masticar chicle. Sobre el edificio e instalaciones: · desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario. · flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depósito de desechos. Las plagas buscan refugio. 3.
bolsas y cajas.2. El mantenimiento de la higiene (ver 3. con pleno conocimiento de los peligros que implican. Signos que revelan la presencia de plagas: · sus cuerpos vivos o muertos. · tramperas para roedores. 31
. Métodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas: · gel de aplicación con pistola especial para control de cucarachas. · excrementos de roedores. · cebaderas con sebos parafinados tóxicos para control de roedores. Por esto mismo. utensilios y superficies. · la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases. observar condiciones de higiene de la misma. · pastillas fumígenas (no aptas en sectores de elaboración y de almacenamiento de materias primas). · la alteración de envases. · las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado). mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave. insecticidas u otras substancias tóxicas). · manchas grasientas que producen los roedores en torno a las cañerías. Si la panadería/ confitería tiene reparto hay que prestar atención a la caja del vehículo ya que pueden proliferar insectos en el interior de la misma (aunque el transporte sea refrigerado). · envases de cartón corrugado de todas las materias primas. · trampas de luz con pegamento para insectos voladores.) en la panadería/ confitería es fundamental en el control de las plagas y complementario con las técnicas de exclusión. · los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos. de único uso). Si se almacenan en la panadería/ confitería agentes químicos para la lucha contra plagas (ratonicidas. Incluirla dentro del tratamiento de control de plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma. · plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicación por pulverización. Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de panadería/ pastelería y a las materias primas. Si el servicio es contratado verificar las condiciones de higiene. deben adoptarse medidas de erradicación. Control de proveedores: · los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales). sólo para manejarse por personal convenientemente capacitado. En el caso de que alguna plaga invada la panadería/ confitería. · trampas de pegamento para roedores. para poder evitar el uso de los métodos químicos. fumigantes. con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido.3. es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos aprobados por SENASA). traspasar la mercadería a contenedores plásticos limpios propios.
N. Calidad de las materias primas
1. o PAMS) No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado completo.A. además.1.
. Por ejemplo. o R. si se compra harina con bajo contenido de gluten o éste es de mala calidad. Recientemente se incorporó al C. Ver ANEXO La calidad panadera de las harinas.P.A. Lo único que le permite saber es si se apelmaza o no.A.N. 1. el pan que se elabore a partir de ella. Fechas de elaboración y vencimiento Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observación de la fecha de vencimiento de las mismas.630). si está húmeda o seca.P. una resolución que exige que toda la harina consumida en el país sea fortificada con hierro y vitaminas.E y R. Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre constante y adecuada.P. carece de fundamento. entre otros defectos.E.2. De las materias primas Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad. tendrá poco volumen. tiene que figurar la siguiente información: · Identificación del producto · Procedencia · Declaración de ingredientes · Información nutricional (recientemente incorporado al C. el fabricante debe declarar en el envase que cumple con esta ley (Ley N° 25. o R.P. La evaluación de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos (ver ANEXO 1).) · Peso neto (y escurrido si corresponde) · Fecha de elaboración y/ o vencimiento · Modo de empleo (si corresponde) · Forma de conservación · Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto (R.A. en realidad. En las etiquetas o rótulos de los envases de los productos alimenticios. realizada para tener idea de la calidad de ésta.A.A.CAPÍTULO III
La práctica de apretar la harina con la mano.
Conservación de la calidad de las materias primas en la panadería/ confitería
2. Manejo de las devoluciones El C. Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados. prohibe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs.3. Guardar estos productos inmediatamente en los freezers de la panadería/ confitería. especialmente. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. los arándanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque se puede presumir que hubo un recongelamiento del producto. sin tierra y con sus etiquetas adheridas. En caso de daño accidental durante la descarga transferir el producto a un recipiente limpio con tapa o a una bolsa de polietileno transparente y usar primero. En caso de que sean muchas unidades hacer un control al azar como para ir conociendo al proveedor. Si se presenta la situación de una lata hinchada en el depósito descartarla.5.1. sin roturas. 1. Estado de los envases Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos. Todas las materias primas alimenticias deben estar identificadas. por ejemplo. Control del peso neto Es importante hacer también un control del peso declarado en los envases. sino se vuelve a pesar para dosificar el producto durante la producción o se pesa por diferencia en función de lo declarado. Cadena de frío La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas durante el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadería/ pastelería que se van a elaborar con ellas. desde la fecha de vencimiento. Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en frío: Cámaras frigoríficas y heladeras (refrigeración) Congeladores (congelación) Freezers (freezado) entre 0 °C y 4 °C entre 0 °C y – 18 °C por debajo de – 18 °C
. dentro de la panadería/ confitería tampoco debe romperse. Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos.A.1. La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas de inicio del día que declara el fabricante. Asimismo. Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones.4. abollados o con óxido.
2.A.3. quién y cuándo se debe ordenar. tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones). Las formas resistentes de algunas bacterias y el hecho de que la eficacia de la cocción. limpiar y desinfectar. Además. heladeras y freezers El orden en el interior de los equipos de frío es primordial. Todos los productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminación del medio ambiente. 2. siempre tiene que mediar una separación mínima correspondiente a esa altura. Manejo de productos enlatados Los productos enlatados una vez abiertos. Depósito de materias primas no perecederas El C. Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo. 2. Proceder a la limpieza inmediata ante la rotura de envases y consecuente derrame de productos. hacen que el orden y la higiene en las panaderías / confiterías sean los únicos recursos para contrarrestar la contaminación. para la elaboración de los productos de panadería/ pastelería. Consiste en utilizar primero. Es decir que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso directamente. fija como altura mínima para las estibas de materias primas 14 cm. Si se usan bolsas de polietileno. los productos y estanterías deben mantenerse sin tierra. Higiene y orden Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo.2. Rotación de las materias primas Utilizar el sistema Primero Entrado. Almacenamiento en cámaras.
Así. quién y cuándo se debe ordenar. los productos tendrán una mayor vida útil y la posibilidad de que sean vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducida. qué. para la eliminación de los microorganismos presentes.2.A. qué. También es indicado el uso de recipientes plásticos o tuppers con tapa.5.Primero Salido en el depósito de no perecederos. limpiar y desinfectar. Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depósito y equipos de frío. en cámaras frigoríficas. para lograr productos de panadería / pastelería con bajo contenido microbiano es fundamental el cuidado de la higiene en todas las etapas de la elaboración. Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en recipientes abiertos. las materias primas que se recibieron primero (y que por lógica deberían tener un vencimiento más próximo). sino se utiliza todo el contenido en el momento. traspasarlos a recipientes plásticos o de acero inoxidable. depende de la carga microbiana que el producto tenga antes de ingresar al horno. 35
. en heladeras y freezers. Por lo tanto.4.
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten. y masas blandas y pegajosas. No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso. química y/o microbiológica para los productos de panadería/ pastelería. El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. debe higienizarlo periódicamente. tener siempre en cuenta su vida útil. Materias primas principales en las panaderías/ confiterías
Agua El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Es imprescindible que: · sea potable · no contenga sabores anormales o desagradables En el caso que sea necesario. Cuando no se cumplen los requisitos mencionados. Código Alimentario Argentino). Para poder asegurar la potabilidad del agua. debe verificarse que presente el aroma característico de las levaduras. provinciales o nacionales (por ejemplo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima). No es conveniente congelar. Levadura Para controlar su calidad durante la recepción. En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua. un color crema claro y que sea friable. utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o contenedores plásticos blancos rodados con tapa. deben hacerse análisis fisicoquímicos y microbiológicos según la frecuencia establecida por las disposiciones municipales. Harina En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por muestreo. Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. debe contarse con un clorinador automático de agua a la salida de la bomba para potabilizarla.3. por ejemplo. Además disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua. es un material muy difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más los del tipo fijo adosados a sobadoras). Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. 36
. Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y desinfección. el agua se puede convertir en fuente de contaminación física. es decir que se pueda desgranar. La madera.
Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la temperatura óptima de conservación para cada producto (Ver 2. especias o condimentos porque van a fijar sus sabores. De esta forma. Se deben conservar en lugar fresco y seco.4. Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados.1.
4. prohibe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina. tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo). Sal La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación.A. y 2.
. modifican sus características organolépticas y por ende las del producto de panadería/ pastelería que se elabore con ellas. margarina · huevos · leche y crema de leche · ricotta · chocolate · levadura · frutas y hortalizas frescas · dulces · fiambres (en caso de elaboración de sandwiches). Muchas veces por cuestiones económicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparición de manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan.etc. Tener cuidado al elegir el proveedor.A. Aditivos Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. No almacenar junto a. Materias primas que requieren refrigeración
El almacenamiento refrigerado es necesario para: · cremas de relleno artificiales · manteca.Materias Grasas Las materias grasas. por ejemplo. El C. tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas. Lo mejor para trabajar es la sal fina.). impermeables a los olores y exclusivos.
Cumplir con las recetas y procesos Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso específico. Es útil adquirir recipientes que Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en tengan una escala de medida. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. medidas como el puñado. la pizca.1. Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades por ejemplo. Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero también.
. por ejemplo.). Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria. No deben agregarse materias extrañas. etc. Al realizar estos agregados imprevistos varía la receta. de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. ambos deben ser respetados para lograr productos de panadería/ pastelería con características constantes a lo largo del tiempo. para obtener el producto deseado. tener que agregar más agua o harina porque la masa no llegó a la consistencia deseada. Por esto es muy importante el uso de una balanza y No es conveniente utilizar no “medir a ojo”. como ser restos de pan. hay que respetar un proceso que incluye: · distintas etapas · un tipo determinado de equipos a utilizar · tiempos · temperaturas 1. Principales etapas de los procesos de elaboración realizados en panaderías/ confiterías
1. En los casos en que se utilicen recortes de otras masas. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente. Amasado Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadería/ pastelería. indicadas por las recetas se evita. tener en cuenta la compatibilidad con la receta que está elaborando para que no se produzcan desbalances. resulta afectada la proporción de los demás ingredientes (huevos. las recetas.2. ni una lata de duraznos de 1 Kg. azúcar.CAPÍTULO IV
Llegando a 35 °C como máximo. 1. hacerlo sobre bandejas. 1.7.5. Reposo en bloque Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo. de corteza muy gruesa y sabor no característico. 1. En la operación de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Por lo tanto. Controlar la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle. Cuando la división de los bastones es a máquina cuidar que los mismos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. División / Armado En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. por lo menos. para evitar que se seque. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen como consecuencia la obtención de panes muy desgranables.
. 1. 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C. Así se deja en reposo para que se relaje. la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final.1. Estibado La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado (es antihigiénico).4.3. Es conveniente que en la cámara de fermentación se mantenga a una humedad relativa del 75 %. Asimismo. Fermentación La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para obtener una miga más uniforme. se obtiene un pan más compacto. a mayor cantidad de vueltas por la sobadora. de corteza más brillosa y miga más clara. Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa/ margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. permita una mejor división y se facilite el armado. se tapa con un film de polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado. Cortado en bastones y pasaje por sobadora En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que “se reviente” la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora.6. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar “chorreaduras” de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentación y la cocción. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas.
desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable.
Otra práctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos se encuentran enfriándose. terminación y decoración Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga.
1. al salir del horno. Se debe lograr la correcta relación tiempo de cocción .
.8.9. El ambiente en que se realiza esta operación tiene que estar perfectamente higienizado.temperatura de horno.10. Enfriado Luego del horneado de las piezas.temperatura específicas para que la terminación de las piezas sea la adecuada. Generalmente. Recordar que luego del tratamiento térmico ya no hay más etapas en las que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadería/ pastelería.4. a la terminación de pre-pizzas y a la decoración de facturas y otros productos de pastelería. tiene buen aspecto pero luego de un tiempo. barra bien el piso para quitar restos de cenizas u otros elementos extraños contaminantes. libre de desechos y los empleados encargados de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higiénicas consideradas para el personal: punto 3. del capítulo de “BPM aplicadas a panaderías/ confiterías”. Con horno caliente y poco tiempo de cocción: el pan queda muy húmedo y se ablanda rápidamente. migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso. 1. Cocción Si realiza la cocción en hornos de mampostería. sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente. en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. Armado. dado que: · · Con horno frío y mucho tiempo de cocción: el pan queda seco y con mucha cáscara. además.Pueden. la humedad no liberada que quedó en el centro de la pieza. 1. La cocción del pan es un proceso físicoquímico que requiere relaciones de tiempo.
...... Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en exposición... 72 hs...
2.11............... 7 días Masa secas: .... 24 hs.......... cualquier contaminación producida aquí hará que el producto llegue contaminado al cliente. debe contar con un lugar específico y separado de otras operaciones... En el mejor de los casos ocurrirá que la vida útil disminuya. Manipular higiénicamente los productos durante la reposición.. frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasión........ Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.1... vitrinas y heladeras.......... Masas finas con crema pastelera: ...... Esto es así porque permite una mayor productividad................ queso...... Tartas y masas con decoraciones de frutas: ... hortalizas.... Vida útil óptima máxima de los productos de panadería/ pastelería en el salón de ventas: Masas finas y tortas con crema chantilly: .......... 7 días Sandwiches de miga:.... mantener mayores volúmenes de productos almacenados en stock para responder rápidamente en el momento preciso..... fiambres.. Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo..... Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por más de 2 horas deben desecharse...... pero no olvidar que un problema de contaminación puede provocar el brote de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)...
.. 1............... 48 hs..... 72 hs. Productos de pastelería con dulce de leche: .. Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas
2........Prestar especial atención a las condiciones de higiene del ambiente y del empleado que realiza estas etapas del proceso de elaboración....................................
Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al salón de venta.. entre otras ventajas............. Introducción al proceso de congelación El proceso de congelación es cada vez más empleado en la industria alimentaria.... la exposición y el expendio....... una mejor organización y aprovechamiento de los recursos... Exposición en el salón de ventas Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con: Conservar la higiene del ambiente y de los muebles................. En primer lugar.................... Conservar los productos de panadería/ pastelería elaborados terminados refrigerados hasta su venta......
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cámara frigorífica sólo los ingredientes (mayonesa........
Congelación y ultracongelación La congelación y la ultracongelación son dos modos de conservación de alimentos diferentes. Durante la descongelación. etc. · congelación y · enfriamiento. La congelación es un enfriamiento gradual por debajo de 0 ºC y se puede hacer con cualquier congelador que alcance los 20 ºC bajo cero. provocando la eliminación de bastante líquido. En la congelación (cambio térmico lento) el agua se solidifica en grandes cristales. La ultracongelación es un enfriamiento rápido en equipos que alcanzan temperaturas entre 40/50 ºC bajo cero y posterior conservación a 20 ºC bajo cero. otro punto importante es la velocidad de desecamiento. El enfriamiento es el tiempo que tarda en llegar un producto a la temperatura de almacenamiento deseado.). sabor. valor nutritivo. Como consecuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor facilidad para alteraciones microbiológicas del producto. además de la definición de los términos: congelación y ultracongelación. Todos los alimentos frescos contienen un alto porcentaje de agua. La calidad final de un producto sometido a estos métodos va a ser diferente de acuerdo a si se usa congelación o ultracongelación. que depende de la proporción de agua en cada producto en particular. Independientemente de la velocidad de congelación. que por debajo de 0 ºC se transforma en hielo. el resto de los alimentos lo harán a una temperatura diferente. En la ultracongelación (cambio térmico rápido) no se da este fenómeno.2. mayor es la velocidad de congelación y más baja y regular es la estructura de los cristales de hielo que se forman (no se rompen las estructuras).A fin de comprender las reglas para aplicar en este tipo de proceso.
2. obteniéndose estructuras rotas. Este efecto modifica las características organolépticas del alimento (color. es importante conocer el mecanismo de la congelación. En agua pura se congela a 0ºC. que rompen las paredes de las células que la retienen. al no encontrarse el agua uniformemente repartida. La congelación es un término general que se emplea para designar el cambio de un líquido a sólido por la acción del frío. La congelación es lo que tarda la mayoría del agua en convertirse en hielo. Cuanto más baja es la temperatura. Se distinguen tres estados dentro de las etapas de la congelación: · precongelación. olor. La precongelación consiste en pasar de la temperatura inicial del producto a congelación pero justo antes de llegar a cristalización. se reabsorbe mal y sólo parcialmente.
Resolución de los problemas más frecuentes en congelación y ultracongelación En la actualidad.
. los productos de panadería con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas responden mejor al congelarlos antes de la cocción (ver Anexo V). Esto es así para mantener una mejor textura y sabor de los productos de panadería congelados. por ejemplo: la cantidad máxima de vapor de agua a 20 ºC bajo cero es mucho más baja y estable todavía que a 5 ºC. se guarden dentro de bolsas de plástico transparentes y éstas dentro de cajas. es necesario que una vez que los productos estén congelados y a la temperatura de congelación deseada. de las mismas características a las que se usan para elaborar los productos de panadería frescos. elaborar los productos de panadería con las mejores materias primas. Por eso. para evitar el desecamiento de los productos por falta de humedad en el ambiente.
2. limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelación). exceso de color. ambos con formas y métodos de elaboración bien diferentes entre sí: ultracongelación de masas y el pan precocido ultracongelado. aunque con la técnica correcta se puede mantener durante dos/ tres meses. el aire frío que circula dentro del congelador irá absorbiendo la humedad de los productos. 2. Para mantener la calidad aplicando la congelación y la ultracongelación tener en cuenta lo siguiente: · · · · aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración de los porductos de panadería congelados.4. deterioro de las células de levadura.La cantidad de humedad que pueda tener el aire varía considerablemente en función de su temperatura (disminuye a medida que ésta es más baja). es necesario tener en cuenta algunas consideraciones y prestar atención a los puntos críticos que presenta el proceso para conseguir un producto con calidad aceptable. El túnel de ultracongelación de las masas Los problemas causados por la congelación de la masa panaria pasan por: · · · · deshidratación. y por lo tanto resecándolos. la ultracongelación del pan se realiza por dos sistemas. Aplicación de la congelación y ultracongelación Si bien la fabricación de pan precocido y/o masas congeladas no difiere demasiado del proceso tradicional. Si no se hace así.3. El objetivo principal de estas técnicas es el de preservar una buena estética de los productos elaborados por el artesano (la calidad artesanal). falta de volumen.
y cortando el proceso en el momento de la cocción. El túnel de ultracongelación en el pan precocido El pan precocido es el resultado de desarrollar todo el proceso de panificación con algunas pequeñas modificaciones. Las soluciones para superar estos problemas son: · La deshidratación se debe a un exceso de tiempo de congelación. aumentar la cantidad de la misma. según los días previstos de almacenaje. El horneado se realizará con unos 10 ºC por debajo de la temperatura normal de cocción de ese mismo producto en la panificación tradicional. Los mayores problemas del pan precocido son: · la deshidratación de la corteza. quedando ésta reducida a un tercio del tiempo total usado en la panificación tradicional (ejemplo: una barra o pieza que deba ser cocida en 36 minutos será precocida en 12 minutos aproximadamente). Para disminuir el exceso de color de la corteza en los productos congelados en masa. y en el control de la velocidad de los ventiladores. que es fisurado parcialmente por los cristales formados durante la ultracongelación. Para solucionar este problema adicionar una cantidad de gluten en polvo que variará dependiendo de la cantidad de proteína presente en la harina base. También se puede trabajar con masas madres pobres en azúcares. un exceso de desecado en el horno o exposición prolongada a temperatura ambiente. Las harinas deben tener poca actividad enzimática.
. entre un 10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada habitualmente. además utilizar un aditivo mejorador que contenga ácido ascórbico para reforzar la acción sobre el gluten.Las soluciones para superar estos problemas son: La deshidratación se reduce mediante una rápida ultracongelación: con una correcta velocidad y una buena orientación de los ventiladores.
La falta de volumen viene provocada por una debilitación del gluten. operar con aditivos específicos. La temperatura de congelación del corazón del producto se establecerá entre 4/ 8 ºC bajo cero. y · la pérdida de volumen en la segunda cocción. Se evitará controlando el tiempo de congelación y no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de exposición del producto a la ultracongelación. observar los siguientes puntos de actuación: – – – En cuanto a la formulación. Este aumento oscilará. es decir. protegiéndola de la deshidratación. Para paliar el deterioro de la levadura. se operará con latas de aluminio no perforado y se entablarán las barras con la cara buena hacia abajo. Desde el punto de vista práctico.
Antes de comenzar el trabajo verificar que las mesadas. Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda la panadería/ confitería: Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos. cámaras frigoríficas. Cada empleado debe responsabilizarse de que la mesa y los utensilios que emplee queden limpios y ordenados tan pronto como haya terminado su tarea.· La pérdida de volumen. para evitar el exceso de volumen (causante en la mayoría de los casos de la pérdida posterior de volumen y de arrugas en el producto tras el enfriado). Los tachos de residuos deben vaciarse y lavarse por lo menos una vez por día. luego enjuagar con agua potable y secar. la calidad del gluten es determinante en la retención de agua y. puesto que puede encontrase algo de polvo o resto de masa del día anterior que son perjudiciales si se incorporan a la nueva masa. y acortar el tiempo de amasado. hornos. provoca una coagulación en la estructura de la masa cuando el pan alcanza los 70/ 75 ºC en el proceso de cocción. De lo contrario proceder a limpiar y desinfectar en ese momento. · Por otro lado. paredes. congeladores. aún cuando se nota en el momento de la ultracongelación. mesadas). por lo tanto. Asimismo. cámaras de fermentación. este problema viene dado por la calidad del almidón. Ver ANEXO V Pan Congelado y Precocido
Para poder realizar adecuadamente la elaboración de cualquiera de los productos de panadería/ pastelería es fundamental mantener el estado de limpieza y desinfección de todo aquello que entre en contacto con éstos y con las materias primas. y los desagües y sumideros se desinfecten regularmente. en la tolerancia del producto ya terminado. sin embargo. equipos y utensilios a utilizar estén limpios.
. La falta de calidad del almidón o su bajo porcentaje en el total. no es un problema achacable directamente al congelador. tener en cuenta que se debe disminuir la hidratación en uno o dos puntos. A su vez. Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras. todos deben observar que los pisos permanezcan limpios durante la jornada de trabajo.
en la mayoría de los casos. En el caso que tenga volante este debe estar tapado. • Colocar un dispositivo de detención del funcionamiento cada vez que la cubierta sea elevada. • Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algún inconveniente (enganches de ropa. y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos. • Instalar un dispositivo extra de seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente. no es una práctica recomendable. muchas panaderías/ confiterías cuentan con equipos antiguos. brazos. carecen de sistemas de seguridad de corte automático. • Tener la precaución de cambiar la llave cada vez que se rompa. En la actualidad. Los empleados realizan estas acciones con los equipos en marcha y es suficiente un instante de descuido o distracción para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente. Existen numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos. debido a que este elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. • Mantener cubierto el volante de transmisión de movimiento. raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado. • Eliminar la transmisión de movimiento por sistema de barrales. o que detenga el equipo automáticamente. • Colocar una cubierta plástica en el caso de las amasadoras redondas modernas.CAPÍTULO V
1. Es muy común que los empleados no tengan precaución al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos. que impida introducir las manos.
• Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos. Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materias primas. y por encima una defensa de chapa o madera. incorporando el motor al carro. no tienen una programación de mantenimiento de equipos y.
2. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin embargo. aun cuando las manos estén ocupadas. Introducción
Equipo Sobadora Problemas de seguridad Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta. etc)
. Consideraciones para su solución • Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fácil acceso.
como consecuencia de una alimentación defectuosa de combustible. Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa. muy graves. Esto puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores o mecheros. antes de comenzar a agregar aceite. la explosión es violenta. ocasionando heridas a los empleados.
• Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos detenidos. Los accidentes más comunes se producen por desperfectos en el quemador. • Contar con guantes térmicos de malla para introducir y sacar los carros de los hornos. y si no se corta el suministro de inmediato.
Consideraciones para su solución • Realizar el mantenimiento del piloto y la válvula de seguridad en hornos de mampostería calentados a gas. arrojar los bollos desde lejos. y las explosiones. • Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos. Las cámaras o estufas de fermentación pueden explotar.
• Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere mecheros dentro de la cámara. los daños son importantes y los accidentes personales. a su vez. con el equipo en funcionamiento. que lleva a originar grandes explosiones. se forma una bolsa de combustible gasificado en el interior de la cámara de combustión. Puede darse que el quemador se apague.
Es común que los empleados se agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o en el momento de arrojar los bollos a la armadora. • En el caso de la armadora. o por falta de atención del panadero. El vapor y el calor que sale de la boca del horno. puede provocar serias quemaduras en la cara. sus carros y bandejas.
.Equipo Horno
Problemas de seguridad Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno. si éste se descompone el quemador sigue calentando. • Mantener en condiciones el pirómetro de los hornos rotativos. Cualquiera que sea el origen. Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato. otro tipo de lesiones. al igual que para realizar las tareas de limpieza. También puede explotar cuando el panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes.
La estabilidad de la masa. La curva graficada descenderá cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser mezclada. las condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo. no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas características. Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: • • • • La absorción de agua en %.
La absorción de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U. mayor rendimiento. Nos da idea de cuanto va a rendir la harina en la producción de pan. ENSAYOS REOLÓGICOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS El farinógrafo Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado. y las condiciones y duración del almacenamiento. que al mezclarse con el agua. produciéndose por consiguiente gráficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas.B. dicha resistencia varía según la fuerza de la harina.ANEXO I
Habrá comprobado que aunque el proceso de elaboración haya sido el mismo. a mayor absorción de agua. Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos. por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación. El grado de ablandamiento o índice de caída. La calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y calidad de las proteínas que forman el gluten. clima) de dicho trigo. En el curso del ensayo. Tiempo de desarrollo.
. El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. Tal resistencia se representa en un diagrama a partir del momento de la formación de la masa y durante todo el período de la prueba. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera. según la variedad de trigo del cual se obtienen. que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.
(Letra B en el farinograma) La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo entre la intersección de la línea de 500 con la curva en ascenso o en descenso.
. (Letra C en el farinograma). (Letra E en el farinograma). en el caso de tener una masa con alta estabilidad. es decir inmediatamente antes de que la curva comience a descender. durante la prueba. Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de máximo desarrollo .
El aparato registrador. Da idea de como la masa soporta el amasado. sé que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecánico. este relacionado con una buena calidad de gluten. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado. Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidón dañado. El grado de ablandamiento o caída representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 12 minutos. con las harinas fuertes puede ser relativamente largo. traza sobre un rollo de papel un diagrama llamado farinograma que puede variar de forma o de longitud. El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos. en una escala del 1 al 1000 que expresa la consistencia de la masa en Unidades Brabender o Unidad Farinográfica. o sea inmediatamente antes de el primer indicio de aflojamiento. Dicho tiempo varía con las distintas harinas. Se expresa en unidades farinográficas. por ejemplo. y en ordenadas.El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia.
medida en mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la línea cae verticalmente. etc. Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de ésta para ser estirada. Además. Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L) produce un pan con un máximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada.
. Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina: panadería. El G es igual a la raíz cuadrada del volumen de aire insuflado para formar el alvéolo expresado en cm3. Es la altura máxima de la curva.
Los índices que normalmente se determinan con este gráfico son: Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone la masa a ser estirada. galletera. Se representa por la longitud de la curva. El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuanto más alta es la altura de la curva. fabricación de pastas. Valor W: Expresa la fuerza panadera. Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad.El alveógrafo Este aparato permite determinar: • • • el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificación. Valor G: Llamado índice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. la capacidad de retención de gas de la masa y si una harina es equilibrada o no. la extensibilidad de la masa está en correlación con el volumen del pan. Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y está relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua de la masa. A mayor P mayor absorción de agua. indicando su elasticidad. Se representa por la superficie de la curva del alveograma. medida en mm.
que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1. la altura del extensograma. es decir. es decir.El extensógrafo El extensógrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece durante el período de reposo. • La extensibilidad E. que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma. como el ácido ascórbico. Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1. indica la fuerza de la masa. • La extensibilidad E1. que es la altura máxima de la curva. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente útil para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores. El área del extensograma. si esta relación es grande la masa será poco extensible.
. Los índices de mayor utilidad medidos en el extensograma son: • La resistencia R. • La resistencia R1. • La relación R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad. la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor. medida mediante un planímetro.
que a su vez es una sustancia nutritiva. Además mediante la valoración de la propiedad gelatinizadora de la harina se puede saber con anterioridad: • • la estructura de la miga. resultando la harina apropiada para elaborar pan con miga más seca y color claro de cáscara.
Y se puede determinar la aptitud para la conservación del producto final. es decir la curva es alta. Interpretación de resultados: Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el amilógrafo registra viscosidad máxima. AMILOGRAMA
El zimotaquígrafo El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicación de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener el gas liberado durante la fermentación. El amilógrafo da información sobre la calidad del almidón y el contenido de enzimas de una harina. presentando dicha harina poca alfa amilasa y alta absorción de agua.El amilógrafo Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentes concentraciones de alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas. aditivos diastásicos. presentando la harina poca absorción de agua. la eventual necesidad de añadir harinas especiales. malta y derivados. esta harina será apropiada para elaborar pan con miga húmeda y color oscuro de cáscara. sino a la acción de la beta amilasa que no produce pegajosidad en la miga. tiene baja viscosidad por mayor cantidad de alfa amilasas.
. La multiplicación de la levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes tales como azúcares y enzimas que transforman el almidón en maltosa. La baja viscosidad puede no ser debida a la destrucción del almidón como consecuencia de un exceso de alfa amilasa. Cuando la gráfica que se registra es baja.
La capacidad de retención de anhídrido carbónico gaseoso desprendido. cuya duración varía con la harina. cuando haya déficit enzimático. la superficie de la masa pierde dióxido de carbono. se puede determinar el momento en que la masa empieza a desprender anhídrido carbónico. “Falling number” o índice de caída Las amilasas. el pan resultará demasiado seco. que corresponde al paso de los gases por la célula de absorción del aparato. La utilidad práctica de este ensayo reside en averiguar si la masa puede producir gas suficiente y si éste será retenido o desprendido. la masa retiene el dióxido de carbono formado y desplaza solamente aire. Así resulta un acortamiento de las líneas. que se mezcla con el aire que la masa va desplazando. Luego. está en función de las propiedades reológicas de la masa y principalmente de su capacidad de extenderse en una sutil membrana. DIAGRAMA DEL ZIMOTAQUÍGRAFO
En la primera parte del ensayo. El método del falling number. resultando una miga pegajosa. este azúcar es el que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen al proceso de fermentación. El gráfico da una representación del gas producido y el retenido por la masa. además permite valorar el comportamiento de la harina respecto de los agentes mejoradores. mide la actividad de la alfaamilasa en la harina y resulta práctico y rápido. Por la altura de las líneas registradas. Cuando la enzima está presente en una cantidad demasiado elevada. por el contrario. el ataque al almidón será mayor. con la correspondiente producción de dióxido de carbono que permitirá la elevación del pan.
. Este aparato permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo. convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable.
DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN... Y LAS POSIBLES SOLUCIONES
. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. como las latas. los productos esterilizados y envasados asépticamente (tetra pack). Se puede chequear la temperatura en diferentes ubicaciones dentro del refrigerador colocando termómetros en dichas zonas. Dentro del refrigerador la temperatura debe ser lo más uniforme que sea posible. Aquellos alimentos que sufran la deshidratación deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos con films de este mismo material. El refrigerador debe limpiarse regularmente o en el mismo momento cuando se producen derrames. tienen una vida útil relativamente larga fuera del refrigerador. Los alimentos se deben disponer de manera tal que permitan una adecuada circulación de aire. hay que prestar atención a las abolladuras y a la integridad del cierre. Las puertas de los refrigeradores tienen que cerrarse inmediatamente después de retirar o incorporar mercadería. la temperatura es superior a la recomendada. Solamente se deben comprar productos congelados que estén bien sólidos. Los alimentos almacenados en refrigeración tienen que usarse rápidamente. En el caso de las latas. Los productos deteriorados o fuera de su fecha de vencimiento deben ser retirados para evitar que se disemine la contaminación. Productos almacenados en refrigeración Las temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeración son de 1°C a 3 °C.ANEXO III
Productos almacenados a temperatura ambiente Los productos envasados. La temperatura debe ser controlada con un termómetro o puede usar la siguiente regla: Si el freezer no puede mantener el helado sólido. Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de 4°C. Los envases deben tener una etiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un material que no permita la deshidratación (por ej. cajas o latas no tienen que estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la compra. Productos almacenados en congelación La temperatura óptima para el almacenamiento en congelación es de -18°C y no debe ser superior a -15°C. En el caso de climas húmedos y cálidos se acorta la vida útil de los productos conservados a temperatura ambiente. Y deben ser colocados en su freezer tan pronto como sea posible. dado que esto indica un almacenamiento no indicado. El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente ocasiona la acumulación de una capa gruesa de hielo en las paredes que hace que se eleve la temperatura del refrigerador. Los paquetes. pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Se deben colocar fechas en los envases que no la tengan y se debe usar primero el más viejo.
En los casos de freezers de gran tamaño se puede llevar un inventario de su contenido.Los productos congelados deben ser descongelados en el refrigerador y no a temperatura ambiente.
. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento.
se considera una etapa de armado (agregado de rellenos. 2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos. coberturas. el armado se realiza luego de la cocción de la masa quebradiza.PASTELERÍA
1 En el caso de la elaboración de tartas frutales. etc)
9 N° de caída= 300 a 350 segundos Proteínas= 11 a 12 % Es una harina de media fuerza. Amasado El amasado se desarrolla en dos tiempos. Cuando la masa fermenta prematuramente antes de la congelación. será una harina de mayor actividad enzimática que provocaría que antes de su congelación la masa comience a fermentar. ya que si el valor del N° de caída es inferior a 300. Aditivo mejorador Es necesario utilizar aditivos específicos para congelación que siempre van de acuerdo a este proceso.
. de alto porcentaje en proteínas y óptima actividad enzimática para elaborar pan congelado. Levadura Se recomienda agregarla lo más tarde que se pueda. El agua El porcentaje de agua disminuirá en un 3 % respecto de un amasijo directo. Si es necesario utilizar hielo. los alveólos que se forman se contraen dañando así la estructura del gluten. con el fin de conseguir una masa más sostenida que se mantenga redonda durante la congelación. de ahí la importancia de la temperatura final de la masa. que resistan la congelación y la descongelación sin alterar la calidad del producto.6 a 0. para que no gasifique la masa antes de su congelación. Temperatura de amasado Se recomienda una temperatura final de masa entre 19/ 20 °C.ANEXO V
Materias primas La harina más adecuada para la elaboración del pan congelado tiene que cumplir con las siguientes características: W= 150 a 200 P/L= 0. bien equilibrada. en cuanto a la proteína (12 %) permite al gluten alcanzar niveles de desarrollo óptimos. la dosis sugerida es la comprendida entre 5 a 7 %. Esto tiene gran influencia. en máquina rápida: 7 minutos en velocidad lenta y 7.8 minutos en velocidad rápida.
320 gramos a 30 °C bajo cero se recomienda una velocidad de enfriamiento de 1 °C por minuto y el tiempo necesario para alcanzar 1. Para congelar una pieza de 300 . éste fenómeno producido durante la congelación se da desde que la temperatura interna de las piezas alcanza 3 °C bajo cero. o bien dejarlo de un día para otro en cámara de frío a 6. si por el contrario. los cristales son pequeños y repartidos uniformemente en toda la masa.6 a 0. el agua que contiene se transforma en hielo. si la congelación es rápida. para evitar que la fermentación se desarrolle más en la superficie que en el centro.
Materias primas Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un precocido de consistencia firme. los cristales se localizan en zonas determinadas. Descongelación En ningún caso debe pasarse directamente de la congelación a la fermentación. va a influir en forma negativa en la calidad del pan. atendiendo un solo detalle: la inyección de vapor se disminuirá a la mitad aproximadamente. la congelación es lenta. En términos alveográficos se puede decir que para la elaboración de pan francés. lo ideal es utilizar procesos lentos de descongelación. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan. Conservación Una vez congelado el pan. Se sabe que para lesionar lo menos posible el gluten hay que cruzar con rapidez esta zona de cristalización del agua.Congelación Cuando se congela la masa. en este caso tiene que ver el contenido de gluten: cuanto mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento. La temperatura de conservación debe ser de 18 a 20 °C bajo cero. se calcula en 35 a 40 minutos. Estas temperaturas y tiempos de congelación son los más aconsejables para que no sufra la masa ni la levadura grandes alteraciones. se envasa en bolsas de plástico transparentes. en el corazón de la pieza. siendo el mejor sistema la fermentación controlada. para que la masa no se deshidrate ni se oxide. una vez finalizada la precocción.5 °C bajo cero. La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y la superficie no debe ser exagerada. Si el proceso de descongelación no se desarrolla correctamente. Cocción La cocción se debe realizar con los tiempos y temperaturas que un pan directo. este aislamiento del agua en forma de cristales de hielo deshidrata la masa. éste se arrugue y derrumbe.8 °C.9 N° de caída= 300 a 350 segundos
. la harina más adecuada es una de fuerza. W= 230 a 250 P/L= 0.
También hay que tener en cuenta la temperatura final de la masa que en ningún caso debe superar los 23 °C. Formado Procurar que la pieza tenga por lo menos tres vueltas. humedad relativa ambiente entre 65 a 85 %. agregar la levadura y la masa madre y dar 5 minutos más aproximadamente. Cortes Esto es aplicable en cualquier masa. tener en cuenta que si el pan está muy fermentado no tolera cortes profundos. Cabe destacar que estos tiempos y el orden de incorporación de los ingredientes son optativos. para lograr que dicha masa no descanse demasiado utilizar el camino más corto del descansador. la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno antes. harina. Amasado Es aconsejable seguir un orden: agua. sin haber tomado color. Como máximo. si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo en alcanzar la consistencia. masa madre y levadura. Los cortes han de ser suaves y superficiales.La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad de pan: su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después. amasar 5 minutos más. es importante corregir los valores de la máquina según la consistencia de la masa o cambios bruscos de la harina. no importa el proceso. Fermentación Es importante que el pan se fermente con temperatura y humedad adecuada. de esta manera tendrá el máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad en el producto. esto permite que en la primer fase de la cocción. y que no sean desgarradas. se deben modificar según la calidad de la harina. la temperatura no debe superar los 35 °C. el reposo tendrá que ser lo más corto posible. sal. harina y aditivo mejorador. aditivo mejorador. por eso es muy importante que el N° de caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos. División Dividir según peso deseado. 67
. Reposo El reposo dependerá del porcentaje de levadura que se adicione. dar 5 minutos en marcha lenta. es decir. pasar a rápida. si es elevado. Proceso de fabricación de pan precocido Ingredientes Agua. sal.
Durante este tiempo el producto tiene un resecado (pérdida de agua) y comienza su envejecimiento. profundidad y peso. Se recomienda que. lo que quiere decir que la estructura está fijada. En un horno rotativo se debe comenzar a 250 . con el fin de acelerar la formación de una película superficial suficientemente rígida para mantener la estructura: cuando la precocción ha alcanzado los 12 . Envasado y conservación El envasado se debe hacer en bolsas de plástico transparentes con un micronaje grueso y en cajones plásticos para transportarlo.: luego del vapor. que es aconsejable y hasta imprescindible hacer dicho corte con un elemento apropiado.220 °C aproximadamente. obteniendo la precocción en unos 12 . Precocción Esta es la etapa fundamental y decisiva para obtener con éxito un buen pan precocido. se evitará de esta forma el cuarteado de la corteza. estabilizar la temperatura a 200 . evitando elementos precarios y con riesgos de desprendimientos. lo concreto es que en la precocción la temperatura tiene que ser constante. ej.220 °C aproximadamente.15 minutos la actividad enzimática y la coagulación del gluten han llegado a su fin. se almacena a una temperatura entre 18 a 20 °C bajo cero. Este tiempo de enfriamiento tiene que ser limitado. Aunque es difícil estandarizar un tiempo y una temperatura de cocción. Congelación Pasarlo por el ultracongelador a 40 °C bajo cero hasta conseguir 12 °C bajo cero en el interior de la pieza. El tiempo de congelación estará condicionado por el tamaño de la pieza. el tamaño de las piezas y la cantidad de bandejas a cocinar.
. siendo el primero de los casos el más apropiado.40 °C.270 °C. la primera. en cuanto a su espesor. Cabe destacar. Descongelación y cocción Se puede hacer de dos formas. es muy importante que no se realice en corrientes de aire o bajas temperaturas. a los 7 . tener en cuenta el rango de caída de la temperatura luego de inyectar vapor. El tiempo de cocción en horno rotativo es de 10 minutos a 200 .Los cortes han de ser verticales y ligeramente inclinados para que. hay que dejarlo enfriar a 35.8 minutos de cocción se abra el tiro.15 minutos aproximadamente. de cualquier manera. lo ideal es precocer con temperatura decreciente. consiste en dejarlo descongelar a temperatura ambiente (30 °C aproximadamente) y la segunda en cocinar directamente sin descongelar. la expansión separe lentamente la pestaña para que en el interior del corte se mantenga más tiempo la humedad y la elasticidad. de esta forma. aquí influyen la temperatura real del horno. para modificar o no esos valores. Enfriado Una vez sacado el pan del horno.
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