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Timestamp: 2017-01-23 19:19:31+00:00

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⭐LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADO AL SECTOR DE PANIFICACION Y PASTELERIA CUMPLIMIENTO DE PRE REQUISITOS
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Vicenta Correa Venegas
1 LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADO AL SECTOR DE PANIFICACION Y PASTELERIA CUMPLIMIENTO DE PRE REQUISITOS I.- IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO Nombre del Establecimiento Fecha visita a Panadería Representantes de INDUPAN Dirección-Comuna Autorización Sanitaria Producción Promedio Mensual Categoría Industrial (según nivel de ventas UF/año del establecimiento) Grande Mediana Pequeña (mayor a UF/año) (entre y UF/año) (entre y UF/año) Puntaje 2 : Se da cumplimiento Total al parámetro 1 : Se da cumplimiento Parcial o con observaciones al parámetro 0 :No se cumple el parámetro N/A :El parámetro evaluado no es aplicable en el establecimiento 2.- INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA Vías de acceso a la planta se encuentran pavimentadas o adecuadamente compactadas y con drenaje adecuado para prevenir inundaciones Los pisos, son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tienen grietas y son fáciles de limpiar. Los cielos rasos están construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y son fáciles de limpiar. Las paredes, están construidas de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y son de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Las ventanas y otras aberturas están limpias, y las que se abran están2 provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones son removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas no deben ser usados como estantes; Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservación y, no ceden sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad. Los sistemas de evacuación de aguas residuales, se encuentran en buen estado de funcionamiento. La zona de preparación de alimentos está separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos. El local cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y/o distribución de agua potable y con protección contra la contaminación. El local cuenta con vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados, en número suficiente y con sus artefactos en buen estado.. Los lavamanos (producción, envasado y baños) cuentan con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas. Existen rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios Existe iluminación adecuada y los equipos de iluminación están protegidos Existe una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo Los equipos de frio (refrigeración y congelación) cuentan con sistemas de control de temperatura y existen registros respectivos. TOTAL INSTALACIONES3 3.- LIMPIEZA Y SANITIZACION El salón de producción, cámaras de fermentación, despacho pan, harinero y bodegas de materias primasy otras áreas de la planta están ordenados y presentan los pisos, muros, y cielos limpios, sin equipos en desuso Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios Los servicios higiénicos están limpios, desinfectados, la ropa de calle se encuentra dentro de los casilleros Existe un programa escrito de limpieza y sanitizacion. Los registros generados son coherentes con lo especificado en el programa Se toman precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos Los productos químicos usados para la limpieza y sanitizacion se mantienen separados de las áreas de manipulación de alimentos TOTAL LIMPIEZA Y SANITIZACION 4.- CONTROL DE PLAGAS Existe un programa escrito de Control de Plagas, que cuenta con medidas de control para la aplicación de agentes químicos y registros que evidencien el funcionamiento y efectividad del programa. Los desechos se disponen de forma de impedir el acceso y proliferación de plagas La empresa a cargo del programa de aplicación de agentes químicos o biológicos para el control de plagas cuenta con Autorización Sanitaria La planta no presenta presencia de4 vectores de interés sanitario(moscas, ratones, baratas, pulgas, gorgojos, entre otras) TOTAL CONTROL DE PLAGAS 5.- HIGIENE DEL PERSONAL Existe un programa de Higiene Personal y sus registros correspondientes Todas las personas lavan sus manos al entrar a las zonas de manipulación de alimentos, antes de empezar su trabajo, después de manipular material contaminado, después de los tiempos de colación y después de ir al baño Los manipuladores mantienen adecuada limpieza personal, respetan normas sanitarias de presentación personal y ropa acorde a sus funciones Está prohibido cualquier comportamiento que pueda resultar en una contaminación del producto, esto es comer, masticar chicle o fumar en las áreas de producción o cualquier práctica antihigiénica como escupir. Su cumplimiento se vigila y se refuerza su importancia Los empleados con heridas o irritaciones en la piel no manipulan alimentos o superficies en contacto con alimentos sin la protección adecuada de la zona dañada. La empresa solicita a sus empleados que notifiquen a su supervisor cuando tienen alguna enfermedad transmisible por lo alimentos TOTAL HIGIENE PERSONAL 6.- CAPACITACION Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes de capacitación del personal en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. El personal de aseo está capacitado en técnicas de limpieza. Se mantienen registros de estas capacitaciones Esta capacitación se refuerza y5 actualiza en el tiempo TOTAL CAPACITACION 7.- MATERIAS PRIMAS Las materias primas utilizadas provienen de establecimientos autorizados y debidamente rotulados. Existen registros de controles de las materias primas Se cuenta con las especificaciones técnicas escritas para cada materia prima Materias primas y materiales de envase son manejados y almacenados de manera de evitar su deterioro y/o contaminación procurando colocarlos en estantes o pallets en buen estado El hielo usado en la elaboración de los alimentos se fabrica con agua potable, se trata, manipula, almacena y utiliza protegiéndolo de la contaminación TOTAL MATERIAS PRIMAS 8.- PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulación del producto, controles de proceso, flujos de operación) Existen registros que evidencien su funcionamiento Los productos terminados se almacenan separados de las materias primas y en condiciones adecuadas de estiba, higiene y temperatura. La distribución de los productos terminados se realiza en vehículos autorizados, limpios y en buen estado Para envasar los productos se utilizan materiales adecuados, los cuales son mantenidos en condiciones que eviten su contaminación Los productos envasados se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias TOTAL PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS6 9.- MANEJO DE RESIDUOS Los contenedores utilizados para la basura y basureros están claramente identificados, tienen tapa y se encuentran en buen estado y son retirados Existen instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos, que deben retirarse a lo menos 1 vez al día de las zonas de producción, y se disponen de manera que no constituyan focos de contaminación Existe un procedimiento para devoluciones de productos y un lugar separado donde almacenarlos de modo que no constituyan un foco de atracción de vectores TOTAL MANEJO DE RESIDUOS % CUMPLIMIENTO7 INDUPAN AG. PAC NODO TECNOLOGICO. 11NTEC-9848 Resultados de la Evaluación Nombre establecimiento Ciudad Aspectos Evaluados % Cumplimiento Instalaciones e Infraestructura Limpieza y Sanitizacion Control de Plagas Higiene del Personal Capacitación Materias Primas Procesos y Productos Terminados Manejo de Residuos TOTAL % Cumplimiento Criterio de Evaluación 0 25 % Existen graves falencias % Cumple solo en escasos requerimientos no alcanzando el mínimo de aceptación que es de un 51 % % Cumple aceptablemente, hay ítems evaluados que requieren mejoras previo a la implementación del programa HACCP % Cumple satisfactoriamente y está en condiciones de iniciar implementación del programa HACCP Conclusiones Evaluación: Nombre Responsable RUT Firma Fecha visita INFORMACIÓN DE USO CONFIDENCIAL ENTRE INDUPAN AG. Y EMPRESA EVALUADA FORMATO 01. MOD 00/PAC NODO/ P-002.MOD 01. CONTROL DE REGISTROS. VIGENCIA: Documentos relacionados
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