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BOE.es - Documento BOE-A-1994-5512
Documento BOE-A-1994-5512
Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico superior en Restauración y las correspondientes enseñanzas mínimas.
«BOE» núm. 58, de 9 de marzo de 1994, páginas 7689 a 7723 (35 págs.)
BOE-A-1994-5512
https://www.boe.es/eli/es/rd/1993/12/17/2218
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de Técnico superior en Restauración.
Se establece el título de Técnico superior en Restauración, que tendrá carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseñanzas mínimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.
El presente Real Decreto, que tiene carácter básico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artículo 149.1.30. de la Constitución, así como en la disposición adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgánica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educación; y en virtud de la habilitación que confiere al Gobiemo el artículo 4.2 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo.
<Marketing> en restauración.
6.3 Acceso a estudios universitarios. 1. Identificación del título
1.1 Denominación: Restauración.
Interpretar la información recogida y definir actuaciones según la planificación y las normas establecidas y dar instrucciones sobre la organización y prestación de los servicios en caso de variaciones en la oferta de alimentos y bebidas prevista.
- Aplicar las técnicas de <marketing> necesarias para el desarrollo de acciones comerciales propias de un servicio de alimentos y bebidas y reflejar la imagen de la empresa, tanto en los resultados de su trabajo como en las relaciones que mantenga con el exterior.
- Poseer una visión global e integrada de la prestación del servicio en los diferentes tipos de establecimientos en los que puede desarrollar su trabajo, comprendiendo la función de las instalaciones y las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas de su trabajo en el proceso.
- Mantener comunicaciones efectivas en el desarrollo de su trabajo con otras áreas o departamentos del establecimiento, interpretando órdenes e información, generando instrucciones claras e informando y solici tando ayuda a quien proceda cuando se produzcan contingencias.
- Resolver problemas y tomar decisiones individuales sobre sus actuaciones o las de otros, identificando y siguiendo las normas establecidas procedentes, dentro del ámbito de su competencia, y consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones económicas y de servicio o de coordinación con otras áreas sean importantes.
Su ámbito de responsabilidad puede ir desde ejercer la administración de una sección o departamento hasta la de toda un área de alimentos y bebidas en establecimientos dedicados a una oferta más amplia o incluso a la administración de un establecimiento específico de restauración.
En ocasiones, este técnico superior podrá ser propietario de su establecimiento, por lo que deberá tener también capacidad para el autoempleo y la iniciativa empresarial.
Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración. Diseño y comercialización de ofertas gastronómicas. Manipulación, preparación y servicio de alimentos y bebidas. Asesoramiento y atención al cliente.
Estrategia general del área, departamento o sección de su responsabilidad. Planificación general del área, departamento o sección de su responsabilidad. Realización de acciones publipromocionales
Planificación general de la empresa. Definición de las políticas generales de la empresa.
2.1.5. Realizaciones y dominios profesionales.
Unidad de Competencia 1: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa
1.1 Definir y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de géneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas, efectuando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros. / - Ha identificado todas las materias primas y géneros de que debe aprovisionarse el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.
- Ha establecido las operaciones y fases básicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que deben controlar en la recepción.
- Ha definido la distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación.
- Ha establecido las operaciones, fases básicas y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro, teniendo en cuenta las características organolépticas y las condiciones de conservación de las mercancías, su rotación y los factores de riesgo.
- Ha establecido los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones.
- Ha tenido en cuenta la normativa higiénico/sanitaria aplicable.
- Ha asignado los recursos humanos y materiales, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
1.2 Definir y/o establecer los procesos de cocina, conservación y/o envasado, efectuando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / - Ha identificado y especificado las materias primas y géneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad.
- Ha establecido las operaciones y fases básicas del proceso, determinando el nivel de calidad que debe obtenerse.
- Ha establecido los equipos, máquinas, útiles y herramientas precisas.
- Ha determinado los parámetros de operación de los equipos y los puntos críticos del proceso.
- Ha determinado los tiempos del proceso y ha calculado, en su caso, el tiempo de producción asignado a los diversos procesos.
- Ha establecido el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspección que incluyen:
Operaciones y fases de control.
Dispositivos, instrumentos y parámetros de control.
Las características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales.
Los criterios de aceptación/rechazo.
- Ha previsto la disposición de equipo y máquinas, la distribución de las diversas zonas o áreas de producción y el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.
- Ha asignado los recursos humanos y materiales al proceso, optimizando la producción y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
1.3 Supervisar los procesos de realización y conservación de elaboraciones culinarias, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido. / - En los procesos de manipulación en crudo de toda clase de alimentos ha comprobado que se han realizado correctamente:
La utilización, en su caso, de las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos géneros que lo necesiten una vez finalizada su manipulación.
En su caso, la sección y despiece de los géneros, y su racionamiento, troceado o picado, teniendo en cuenta su utilización o comercialización posterior y la máxima optimización económica.
La utilización de los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas. Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.
- En los procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias ha comprobado que se han ejecutado correctamente, a partir de la manipulación en crudo de los géneros:
La utilización de las técnicas de cocción establecidas.
La utilización de los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios, mediante las normas de uso establecidas.
- En los procesos de conservación y/o envasado de géneros y elaboraciones culinarios ha comprobado que:
Se han tenido en cuenta las características del género o elaboración de cocina en cuestión.
Se han seguido los procedimientos establecidos.
Se han utilizado los recipientes, envases y equipos asignados.
Se han aplicado las temperaturas adecuadas.
Se han aplicado, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.
Se han mantenido los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.
Se han utilizado los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas.
Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
- Durante todos los procesos necesarios para la realización y conservación de elaboraciones culinarias:
Ha dado las instrucciones pertinentes de forma clara, comprobando que han sido asimiladas por sus colaboradores. Se ha asegurado de que se han corregido las desviaciones, anomalías y/o fallos detectados.
Ha comprobado que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan establecido, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.
Ha comprobado que la producción satisface los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la <no conformidad>.
1.4 Prestar asistencia técnica y operativa en cada una de las áreas de producción y conservación de elaboraciones culinarias para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso. / - Ha asistido y formado técnicamente al personal dependiente cuando ha sido oportuno.
- Ha intervenido operativamente en el proceso cuando por causas imprevistas, y ante insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal, ha sido necesario.
1.5 Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivación, participación y aceptación de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes. / - Ha organizado y distribuido el trabajo y ha confeccionado los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo.
- Ha motivado al personal del establecimiento, área o departamento creando un clima de confianza adecuado, y ha coordinado los equipos de trabajo aprovechando al máximo el potencial y la sinergia de sus componentes para obtener mayor calidad y creatividad en los resultados.
- Ha efectuado un seguimiento personalizado de la labor del personal a su cargo, estableciendo criterios de evaluación que permitan conocer su eficacia en el trabajo.
a) Medios de producción o de tratamiento de la información: mobiliario específico de cuarto frío, cocina tradicional o <catering>. Medios ofimáticos. Almacenes. Equipos de frío. Equipos generadores de calor. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Maquinaria auxiliar. Utensilios de cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio.
b) Materiales empleados: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles líquidos o gaseosos. Material de oficina.
c) Principales resultados del trabajo: definición y/o establecimiento de los procesos de aprovisionamiento necesarios y de elaboración de productos culinarios. Control de los procesos de aplicación de técnicas culinarias y de elaboración de productos culinarios. Conservación de productos crudos, preelaborados y elaborados.
d) Procesos, métodos y procedimientos: manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas básicas de ligazón. Técnicas básicas de cocción. Almacenamiento. Esterilización/conservación. Regene ración. Presentación y envasado. Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
e) Información (naturaleza, tipo y soportes): manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración. Recetarios. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa higiénico-sanitaria aplicada.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: alojamientos, establecimiento de restauración comercial, <catering>, superficies comerciales e industrias agroalimentarias. Clientes individuales o colectivos.
Unidad de Competencia 2: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa
2.1 Definir y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas, semielaborados y de elaboraciones de pastelería, repostería y panadería terminadas, efectuando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros. / Ha identificado todas las materias primas y géneros de que debe aprovisionarse el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.
- Ha establecido las operaciones y fases básicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepción.
- Ha establecido los equipos y máquinas que se deben utilizar en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones.
2.2 Definir y/o establecer los procesos de pastelería, repostería y panadería, conservación y/o envasado, efectuando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / - Ha identificado y especificado las materias primas y géneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad.
- Ha previsto la distribución de equipo y máquinas, la disposición de las diversas zonas o áreas de producción y el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.
2.3 Supervisar los procesos de realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido. / - En los procesos de manipulación en crudo ha comprobado que se han realizado correctamente:
La utilización, en su caso, de las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos géneros que así lo requieran, una vez finalizada su manipulación.
En su caso, la sección y despiece de los géneros, y su racionamiento, troceado o picado, teniendo en cuenta su utilización posterior y la máxima optimización económica.
La utilización de los medios energéticos establecidos evitando costes y desgastes innecesarios.
Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.
- En los procesos de preparación y presentación de elaboraciones básicas y productos de pastelería, repostería y panadería ha comprobado que se ha ejecutado correctamente, a partir de la manipulación en crudo de los géneros:
La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación.
El acabado y presentación de la elaboración o producto.
- En los procesos de conservación y/o envasado de elaboraciones básicas y productos de pastelería, repostería y panadería ha comprobado que:
Se han tenido en cuenta las características de la elaboración o producto en cuestión.
Se han utilizando los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios, mediante las normas de uso establecidas.
- Durante todos los procesos necesarios para la realización y conservación de elaboraciones básicas y productos de pastelería, repostería y panadería:
Ha dado las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que han sido asimiladas por ellos. Se ha asegurado de que se han corregido las desviaciones, anomalías y/o fallos detectados.
2.4 Prestar asistencia técnica y operativa en cada una de las áreas de producción y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso. / - Ha asistido y formado técnicamente al personal dependiente cuando ha sido oportuno.
2.5 Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivación, participación y aceptación de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes. / - Ha organizado y distribuido el trabajo y ha confeccionado los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo.
- Ha transmitido oportunamente las instrucciones/ órdenes pertinentes de forma c
lara, asegurándose de su perfecta comprensión.
a) Medios de producción o de tratamiento de la información: mobiliario específico de panadería, pastelería y repostería. Material de oficina. Almacenes. Equipos generadores de calor y frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de menaje para pastelería, repostería y panadería. Menaje de servicio.
b) Materiales empleados: materias propias del sector alimentario. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles líquidos o gaseosos. Uniformes y lencería apropiados. Material de oficina.
c) Principales resultados del trabajo: definición y/o control de los procesos de elaboración y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos normalizados de operación: técnicas de panificación, técnicas pasteleras, técnicas culinarias de aplicación en pastelería, técnicas de bombonería y caramelería, manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo, almacenamiento, regeneración, limpieza y desinfección de útiles y equipos. Procedimientos normalizados de operación para conservación y/o envasado de productos de pastelería, repostería y panadería.
e) Información (naturaleza, tipo y soportes): manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración de productos de pastelería, repostería y panadería. Recetarios. Tablas de temperaturas y escalas <Beaumé> apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: alojamientos, restauración comercial, <catering>, supeficies comerciales e industrias agroalimentarias. Clientes individuales o colectivos.
Unidad de Competencia 3: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa, y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes
3.1 Definir o establecer y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de bebidas, elaborando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros. / - Ha identificado todas las materias primas y géneros de que debe aprovisionarse el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.
- Ha establecido los equipos, máquinas que se deben utilizar en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones.
3.2 Definir y/o establecer los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, efectuando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la atención al cliente, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / - Ha establecido las operaciones y fases básicas del proceso, determinando el nivel de calidad que debe obtenerse.
- Ha identificado y analizado la oferta gastronómica del establecimiento para prever un adecuado servicio.
- Ha establecido el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspección del servicio.
- Ha previsto la distribución de equipos y máquinas y la disposición de las diversas zonas o áreas de servicio.
- Ha asignado los recursos humanos y materiales al proceso de servicio, optimizándolo y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos. 3.3 Definir y/o establecer los procesos de preparación de bebidas, conservación y/o envasado, elaborando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / Ha identificado y especificado las materias primas y géneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad.
3.4 Supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones y se satisfagan las expectativas de la clientela. / - Ha comprobado que la zona de consumo de alimentos y bebidas se ha puesto a punto de acuerdo con las normas del establecimiento, las características del local, la fórmula de restauración y/o el tipo de servicio que se vaya a prestar, ejecutándose correctamente el montaje de mesas y elementos de apoyo y la decoración y ambientación establecidas.
- Ha comprobado que el servicio de alimentos y bebidas se ha realizado de acuerdo con los tipos y normas de servicio y se ha adaptado a las expectativas de los clientes.
- Ha verificado que la facturación y cobro han sido correctos.
- Se ha cerciorado de que el personal en contacto con los clientes los ha acogido, atendido y, en su caso, despedido diligente y cortésmente.
- Ha comprobado que el cierre diario de la producción y la liquidación de caja se ha realizado según las normas y procedimientos establecidos.
- Ha controlado el cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas, comprobando que se han previsto y evitado posibles riesgos, y que se han mantenido y adecuado las instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores.
- Durante todos los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas:
Ha dado las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que han sido asimiladas por ellos.
Se ha asegurado de que se han corregido las desviaciones, anomalías y/o fallos detectados.
3.5 Supervisar los procesos de preparación y conservación de bebidas de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de elaboración y el estándar de calidad establecido. / - Ha comprobado que:
Se ha ejecutado correctamente el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos.
Se han preparado las bebidas:
Utilizando los métodos establecidos, respetando las normas básicas de manipulación.
Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar, utilizado el recipiente adecuado.
Las bebidas están a la temperatura de servicio sin que hayan sufrido ningún tipo de alteración o deterioro.
La bebida se ajusta totalmente a la petición del cliente.
Se han realizado las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando:
La decoración del producto.
Se ha realizado el servicio en barra correctamente.
Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados con los productos y métodos establecidos.
En todo momento se han utilizado los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas.
- Durante todos los procesos necesarios para la preparación y conservación de bebidas:
Ha comprobado que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con las instrucciones recibidas, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.
3.6 Prestar asistencia técnica y operativa en las actividades de preservicio, servicio y postservicio, así como en la preparación y conservación de bebidas, para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso. / - Ha asistido y formado técnicamente al personal dependiente cuando ha sido oportuno.
- Ha intervenido operativamente en el proceso cuando por causas imprevistas, y ante insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal ha sido necesario.
3.7 Prestar asesoramiento y atención especiales a los clientes para satisfacer sus expectativas y cumplir con los objetivos económicos del establecimiento. / - Ha recibido a los clientes prestándoles una atención especial.
- Una vez conocidas las intenciones y deseos de los clientes ha procurado satisfacer sus demandas, dándoles una información cualificada y, en su caso:
- Ha informado sobre la oferta gastronómica del establecimiento de acuerdo con su programa de ventas y teniendo en cuenta:
- Ante el interés, deseo o curiosidad del cliente ha proporcionado la información gastronómica que cubra sus expectativas.
- Al informar, ha comprobado que los clientes se han cerciorado del precio de las ofertas gastronómicas a través de la carta.
- Ha concretado la venta tomando la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos y procurando:
- Ha procurado en todo momento atender las peticiones de los clientes, bien directamente o por medio de sus colaboradores.
- Ha procurado trasmitir la imagen de la empresa, desarrollando todo el proceso de atención y asesoramiento con creatividad y respetando las normas básicas previamente establecidas.
- Ha despedido cortésmente a los clientes, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la solicitud de futuros servicios.
- Ha utilizado, al menos, dos idiomas distintos al español para comunicarse con buen nivel con los clientes que desconocen esta lengua.
3.8 Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivación, participación y aceptación de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes. / - Ha organizado y distribuido el trabajo y ha confeccionado los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo.
- Ha transmitido oportunamente las instrucciones/ órdenes pertinentes de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.
a) Medios de producción: material de oficina. Equipos de frío. Equipos de calor. Maquinaria propia de un bar. Utensilios propios de un restaurante y bar. Utensilios varios para preparación de bebidas como coctelera, vaso mezclador, etc. Utensilios propios de bodega como catavinos, termómetro, alcoholímetro, decantador, etc. Extintores y sistemas de seguridad.
b) Materiales empleados: materias primas alimentarías. Elaboraciones culinarias rápidas y bebidas. Material para decoración de servicios tipo <buffet> u ofertas análogas. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados. Material de oficina.
c) Principales resultados del trabajo: supervisión de los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas. Control de la preparación y conservación de bebidas supervisados. Atención a los clientes.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procesos, normalizados de aprovisionamiento. Procesos normalizados de operación y supervisión del departamento. Normas de servicio. Métodos de muestreo para control de calidad, envejecimiento y conservación de vinos. Técnicas de decoración aplicadas. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos.
e) Información (naturaleza, tipo y soportes): manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Fichas de cata. Documentos normalizados como vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: departamentos interrelacionados. Clientes individuales y colectivos.
Unidad de Competencia 4: planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y realizar el control de su explotación
4.1 Definir, a su nivel, objetivos y planes para el establecimiento, área o departamento de su responsabilidad que sean viables y se puedan integrar en la planificación general de la empresa.
- Por medio de información directa y expresa ha comprendido los planes generales de la empresa y los objetivos que afectan a su área de actuación.
- A partir de la información del mercado y los planes de la empresa, ha definido los objetivos de carácter particular para el establecimiento, área o departamento de su responsabilidad, presentándolos a sus superiores para su discusión y modificándolos si ha resultado procedente.
- Ha identificado y, en su caso, seleccionado y evaluado los medios humanos y materiales más adecuados para conseguir los objetivos definidos.
4.2 Confeccionar los presupuestos del establecimiento, área o departamento de su responsabilidad en función de los objetivos y programas previstos. / - Ha cuantificado y periodificado los objetivos, confeccionando los presupuestos económicos y de tesorería, aplicando para ello técnicas de previsión y presupuestación.
Ha planteado a sus superiores jerárquicos dichos presupuestos y los ha modificado, atendiendo a las observaciones que le hayan formulado.
4.3 Determinar la estructura y los sistemas de gestión de los establecimientos, áreas o departamentos de producción de alimentos. / - Ha determinado la estructura de la unidad de producción que resulte más adecuada para conseguir la máxima eficiencia en los procesos productivos a partir de los medios humanos, materiales y económicos disponibles.
- Ha definido el contenido de los puestos de trabajo necesarios para acometer una producción determinada.
- Ha identificado las necesidades de personal del establecimiento, área o departamento en función de los programas y actividades.
- Ha propuesto la contratación de personal para cubrir las necesidades detectadas, determinando, en su caso, las modalidades y tipos de contratación.
- Ha definido los sistemas de selección aplicables.
- Ha fijado, con conocimiento de las correspondientes técnicas, los sistemas de archivo, gestión interna de la información y organización de los soportes que van a ser utilizados en la unidad de producción.
4.4 Determinar la estructura y los sistemas de gestión de los establecimientos, áreas o departamentos de servicio de alimentos y bebidas. / - Ha determinado la estructura de la unidad que resulte más adecuada para conseguir la máxima eficiencia en los procesos de servicio a partir de los medios humanos, materiales y económicos disponibles.
4.5 Definir un sistema de control que permita evaluar el funcionamiento y la rentabilidad del establecimiento, área o departamento. / - Ha definido un sistema de control, teniendo en cuenta que:
Los patrones de medida deben estar basados en los promedios del sector, los estados financieros del establecimiento y la previsión de ingresos y gastos.
El método de recogida de información ha de ser sencillo pero, al mismo tiempo, debe permitir la obtención de datos reales.
La implantación de medidas correctoras, una vez comparados los datos reales con los estándares, debe ser eficaz.
Se deben cumplir los objetivos del establecimiento.
- En el sistema de control se han incluido las áreas de:
- Ha comprobado que en la elaboración del presupuesto de explotación se han tenido en cuenta los costes estándar.
4.6 Aplicar el sistema de control económico del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la producción y los objetivos económicos del establecimiento. / - En la aplicación del sistema de control del aprovisionamiento se ha contemplado:
Cómo seleccionar las fuentes de suministro.
El proceso administrativo de recepción. La aprobación del pago a los proveedores y su materilización.
El control de los almacenes.
- Ha elaborado con sus colaboradores más inmediatos los estándares de especificación de compras de cada uno de los artículos que es necesario adquirir de acuerdo con el método previamente establecido.
- Al seleccionar a los proveedores ha tenido en cuenta como criterios que:
El precio se adecua a la calidad de la mercancía, las condiciones de pago y el plazo de entrega.
4.7 Fijar y controlar los precios de los productos/servicios de forma que se cumplan los objetivos económicos del establecimiento. / - Ha fijado para cada uno de los productos que componen la oferta de alimentos y bebidas del establecimiento:
Precios estándares.
- Ha determinado el precio de venta teniendo en cuenta:
La política de precios del establecimiento.
El precio medio pedido y el precio medio ofrecido.
Los costes de materia prima.
- Ha aplicado un sistema de control diario de costes de producción que permite conocer, con un mínimo de error, si los costes reales se ajustan a los costes teóricos, posibilitando tomar medidas correctoras en los precios.
- Ha calculado los márgenes a partir de los costes de producción.
4.8 Aplicar el sistema de control de las ventas, comprobando que los ingresos se corresponden con los consumos realizados por los clientes. / - Ha definido y normalizado:
Los comprobantes de pedido, tanto de comidas como de bebidas.
La facturación de cada unidad de venta.
Las modalidades de pago, especialmente los pagos a crédito.
La liquidación de caja.
- Ha comprobado si los márgenes brutos de explotación teóricos se corresponden con los reales, analizando las causas de las posibles desviaciones y tomando las medidas oportunas.
- Ha hecho comprobaciones diarias de producción, analizando:
La producción del día.
El número de servicios, tanto de menú como de carta.
El gasto medio por cliente, desglosando alimentos y bebidas.
Las observaciones de sus colaboradores.
4.9 Analizar la información derivada del control de la explotación para evaluar el funcionamiento y la rentabilidad del establecimiento. / La aplicación del sistema de evaluación de las ventas ha permitido:
El análisis de los componentes de la oferta gastronómica.
El estudio del índice de popularidad de los platos.
La clasificación de Ios componentes de la oferta gastronómica.
La toma de decisiones en cuanto a los componentes de la oferta gastronómica. La adaptación de los precios a la capacidad de gasto de los clientes.
<Ratios> financieras.
Rentabilidad del establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas.
- Ha realizado un informe de gestión normalizado, analizando la actividad del período y proponiendo actuaciones que permitan aumentar la rentabilidad y corregir las posibles desviaciones.
a) Medios de producción o de tratamiento de la información: equipos y medios de oficina.
b) Materiales empleados: material de informática. Material de oficina.
c) Resultados intermedios: sistema de control de alimentos y bebidas definido. Subsistema de centrol del aprovisionamiento aplicado. Subsistema de control de la producción aplicado. Subsistema de control económico de las ventas aplicado.
d) Principales resultados del trabajo: programación y control de estructuras organizativas de las unidades de producción y/o de servicio establecidas. Determinación de reglas y procedimientos específicos para los distintos procesos establecidos. Establecimiento de criterios de organización de los puestos de trabajo, de los medios y canales informativos, de los archivos y del almacén fijados Control de los niveles de productividad detectados. Análisis de la rentabilidad económica.
e) Procesos, métodos y procedimientos: procesos y métodos de planificación y organización de explotación en restauración. Procedimientos para el desarrollo de programas de actuación, contables, normalizados para diseño de zonas de producción y/o servicio, operativos y de selección y contratación de personal.
f) Información (naturaleza, tipo y soportes): <software> aplicado. Información interna sobre objetivos y estrategias de la empresa. Estudio de mercado. Plan de <marketing>. Manuales operativos. Normativa laboral del sector. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada. Fichas técnicas de fabricación. Documentos normalizados (inventarios, <relevés>, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etcétera.).
g) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: departamentos interrelacionados. Proveedores. Clientes individuales y colectivos.
Unidad de Competencia 5: diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración
5.1 Diseñar la oferta de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas de modo que se adapte a las expectativas y oportunidades del mercado. / - Ha analizado:
La oferta que competirá directamente con su establecimiento.
La cuantificación del mercado.
Los hábitos y gustos de la clientela potencial.
- Ha realizado la selección del público objetivo.
Una vez conocida el área de influencia ha definido la oferta principal del establecimiento, área o departamento, sentando las bases de la oferta de servicios que se pretenden desarrollar y el elemento central del posicionamiento.
- Ha definido la estrategia comercial del establecimiento y ha seleccionado los medios de comunicación más apropiados para atraer al público objetivo.
- Ha definido los mensajes y puntos de comunicación de los medios publicitarios y de información al cliente del área de alimentos y bebidas.
5.2 Definir los servicios de alimentos y bebidas de acuerdo con la oferta previamente conceptualizada. / - Ha definido los servicios fundamentales que se deben prestar para dar respuesta empresarial a la conceptualización de la oferta gastronómica previamente establecida.
Teniendo en cuenta la oferta principal definida ha estructurado la oferta global en:
- Ha definido, junto con sus colaboradores, los siguientes subsistemas del sistema restauración:
Subsistema carta.
Subsistema compras.
Subsistema trabajo.
Subsistema servicio.
5.3 Desarrollar una estrategia de comunicación que permita informar, promocionar y vender los servicios de alimentos y bebidas. / - Ha organizado el <mix> de comunicación, teniendo en cuenta los canales y puntos de comunicación de la empresa.
- Ha definido la estrategia de comunicación dando respuesta a los objetivos previstos.
- Ha diseñado un programa de <marketing> interno con el propósito de alcanzar una cultura organizativa orientada al mercado por parte del equipo humano de la organización.
- Ha comunicado y vendido la oferta gastronómica de acuerdo con los criterios previamente definidos.
5.4 Adaptar la oferta gastronómica a las expectativas y oportunidades del mercado en función de la evaluación de las ventas realizadas y de la evolución de dicho mercado. / Ha diseñado un sistema de información que le permite evaluar, en todo momento, con respecto a las ventas:
El nivel de repetición de los clientes.
- Una vez analizadas las ventas, ha estudiado detalladamente las posibles desviaciones, elaborando un plan de acción para corregirlas.
- Una vez evaluada la evolución del mercado, ha estudiado las oportunidades del mismo y el desarrollo de nuevos productos y servicios con el propósito de dar respuesta a la demanda potencial.
a) Medios de producción o de tratamiento de la información: equipos y medios de oficina. Equipos audiovisuales como proyectores de diapositivas, retroproyectores, etc.
b) Materiales empleados: material de informática. Material de oficina. Impresos varios.
c) Resultados intermedios: análisis del mercado. Desarrollo de los subsistemas carta, compras, producción, trabajo, servicio, control y gestión. Programa de <marketing> interno. Evaluación de las ventas.
d) Principales resultados del trabajo: definición de la oferta de servicios. Programa de ventas (carta, menú, menús especiales, sugerencias, otras ofertas gastronómicas). Plan de comunicación formalizado y realizado. Ventas a clientes.
e) Procesos, métodos y procedimientos: métodos de recogida, análisis e interpretación de datos. Técnicas de <marketing> aplicadas. Métodos de seguimiento y control del desarrollo de programas de acción publipromocional.
f) Información (naturaleza, tipo y soportes): <software> aplicado (tratamiento de la información, autoedición y tratamiento de la imagen). Estudios de mercado.
Plan de <marketing>. Manuales operativos.
Mayor grado de automatización de los procesos:
El sector de la restauración, que engloba todas las actividades relacionadas con la necesidad o deseo de comer fuera de casa, está en una fase de crecimiento, producto de un nuevo estilo de vida y cambio en los hábitos alimentarios.
La evolución de este sector también está estrechamente ligada a la evolución económica del país. En general, podemos constatar que a la industria de la restauración le afectan poco las crisis económicas. Algunos estudios indican, incluso, que en el año 2000 las industrias de la hostelería y de la restauración serán de las más importantes en los países de la CEE.
Esta evolución favorable está condicionada por algunos factores básicos:
Aumento del número de personas que comen regularmente fuera de casa.
Aumento del tiempo de ocio y de los períodos de vacaciones.
Aumento del nivel de la renta.
Internacionalización de la actividad económica, lo que implica una necesidad mayor de desplazamientos y estancias fuera del lugar habitual de residencia.
Pero estos factores suponen también el relativo estancamiento de la restauración tradicional y el fuerte aumento de la neorrestauración, comidas rápidas y restauración colectiva.
Mientras que la restauración tradicional tiende claramente a personalizar las recetas y a ofrecer niveles muy altos de prestaciones, la neorrestauración se orienta a la investigación de nuevos platos preparados y nuevos sistemas de elaboración y distribución para ofrecer un producto final de buena calidad a un precio razonable; es decir, se tiende a disminuir el coste y los precios de venta sin rebajar la calidad.
Otra tendencia es el aumento de las dimensiones de los espacios destinados al servicio de alimentos y bebidas, en detrimento de los espacios destinados a almacenamiento, manipulación y producción.
La aplicación de las nuevas tecnologías será un factor determinante en la evolución de la restauración y contribuirá a:
Aumentar la productividad y asegurar un coste más reducido sin que varíe la calidad.
Ofrecer una alimentación equilibrada en el aspecto nutritivo.
Ofrecer una alimentación con las máximas garantías técnico-sanitarias.
Asegurar un servicio digno y rápido y una mejora de la acogida, ambiente y calidad del personal.
Efectuar una gestión económica rigurosa, sobre todo en la restauración colectiva, que tiene unos márgenes de beneficios reducidos.
Por otro lado, al imponerse la estandarización de los productos pierde importancia la cocina artesanal. En consecuencia, la aplicación de sistemas organizativos tradicionales, basados en la especialización, disminuye a favor de la puesta en marcha de sistemas de organización donde se exige una mayor polivalencia del personal.
Las exigencias que comporta una buena gestión económica conducen a los responsables de la restauración a tener mucho más en cuenta el precio de coste final del producto que se sirve o vende al cliente.
A los responsables de los diferentes departamentos o áreas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas se les exige, además de dominar las actividades operativas, un buen conocimiento de gestión empresarial que permita evaluar los resultados económicos de la explotación, tomar medidas correctivas y diseñar acciones comerciales para mejorar los niveles de ventas.
Los criterios para evaluar la actuación profesional de estos responsables serán, fundamentalmente, la productividad, eficacia y resultados económicos globales conseguidos.
Teniendo en cuenta la evolución de la profesionalidad, los futuros responsables de establecimientos, áreas o departamentos de restauración deberán poseer una sólida formación en cuanto a gestión de costes, ventas, negociación y nuevas técnicas de producción y servicio.
Las nuevas exigencias formativas para estos responsables se pueden concretar en:
Utilización de la informática como soporte para la gestión de la empresa y la explotación de los departamentos.
Dominio de las funciones de control en todo el proceso productivo y de venta.
Flexibilidad y capacidad de adaptación según el tipo de establecimiento.
Como consecuencia del crecimiento de las dimensiones de las empresas de restauración y la necesidad de incrementar en ellas las funciones de control, se deriva la necesidad de una profesión con gran futuro, <El responsable del área de alimentos y bebidas>.
Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas del sector <Hotelería y Restauración>, aunque también podrá incorporarse al sector de pastelería artesanal, industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.
Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.
Evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como <snacks>, <pizzerías>, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (<catering>).
Esta figura desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas. Estas prestaciones pueden formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.
En ocasiones, este técnico superior desarrollará su actividad en su propio establecimiento.
Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de administración, <marketing> estratégico y operacional, compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas y control.
Diseño y comercíalización de ofertas gastronómicas.
Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.
Gestión de los subsistemas que componen el sistema restauración.
Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de establecimientos de restauración. Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. Servicio y atención al cliente.
Responsable de alimentación en un <catering>.
La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, área o departamento de elaboración, servicio y/o distribución de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional.
Mediante experiencia laboral y formación práctica complementaria de ciclo corto esta figura puede llegar a ocupar el puesto de Jefe de cocina. Asimismo, es una figura ídónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de montar su propio bar, cafetería, restaurante o pastelería.
Analizar y desarrollar los procesos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, identificando, describiendo y/o aplicando: las principales operaciones, los equipos, materias primas, los procedimientos de trabajo y la rentabilidad de los procesos.
Valorar las distintas fórmulas y tipologías de servicios de restauración, estimando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización.
Analizar los distintos tipos de establecimientos y modalidades de producción de elaboraciones de pastelería y panadería, valorando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización.
Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de aprovisionamiento, preelaboración, realización y conservación de elaboraciones culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.
Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.
Analizar las funciones de planificación, organización y gestión y control integral de la calidad, y definir y/o aplicar los procedimientos de gestión y control en los procesos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.
Comprender y aplicar los mecanismos que determinan la creación y desarrollo de determinados conceptos o fórmulas de restauración, interpretando las variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas concretas para dar respuesta satisfactoria a las expectativas de una potencial demanda y a los objetivos económicos de la empresa.
Valorar diferentes estrategias de comercialización para las ofertas gastronómicas y/o de productos de pastelería y panadería definidas, estimando las acciones de comunicación que mejor se adaptan a situaciones de mercado concretas.
Actuar, utilizando con autonomía los conocimientos técnicos y el saber hacer necesario, proponiendo mejoras en los procedimientos establecidos y soluciones a las contingencias del trabajo.
Sensibilizar a los demás respecto de los efectos negativos que sobre la salud personal y colectiva y sobre el confort de los clientes pueden producirse por el incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias o de las normas de seguridad, estimando y proponiendo medidas o protecciones para prevenir riesgos o mejorar las condiciones de seguridad.
Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del sector de hostelería y turismo y de los subsectores de industrias de panadería y de pastelería artesanal, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
Dominar estrategias de comunicación para transmitir y recibir información correctamente y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes, pudiendo utilizar, al menos, dos lenguas extranjeras.
Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnica imprescindible en la formación y adiestramiento de personal colaborador dependiente.
Seleccionar y valorar críticamente las diversas fuentes de información relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y la inserción en la realidad laboral, la capacidad de autoaprendizaje y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan.
Desarrollar la iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y la madurez profesional que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional.
Asociado a la Unidad de Competencia 1: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa
1.1 Clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en cocina atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervencion en las ofertas gastronómicas. / - Describir las características organoléptícas de las materias utilizadas en unidades de producción de alimentos y bebidas.
- Caracterizar las materias primas desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos.
- Describir las características y criterios de calidad de los alimentos usados como materias primas.
- A partir de una oferta gastronómica debidamente caracterizada:
Elaborar pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.
1.2 Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio. / - Describir elaboraciones culinarias básicas y significativas, indicando las características de los géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.
- Diferenciar tipos de guarnición/decoración, indicando los géneros que los componen y, de acuerdo con la clase de elaboración culinaria que puedan acompañar, variables económicas y características del servicio.
- Relacionar elaboraciones culinarias con ofertas, gastronómicas de acuerdo con los tipos de establecimientos, las fórmulas de restauración elegidas , y áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.
1.3 Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento y recepción de géneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas. / - Explicar procesos de recepción de géneros crudos y semielaborados o de elaboraciones culinarias terminadas, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de los mismos y el destino/consumo asignado.
- Elaborar procesos de control de la calidad aplicables a la recepción que incluyan:
La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.
La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las <características de calidad>.
- Analizar los procesos de almacenamiento de alimentos y bebidas:
Describir los sistemas indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos y bebidas.
Diseñar las rutas de distribución interna optimizando tiempos y medios disponibles.
1.4 Analizar los procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse. / - Analizar las técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas utensilios y herramientas), los resultados que deben obtenerse y relacionando los géneros, volumen de producción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.
- Analizar las técnicas culinarias más significativas, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas), describiendo los resultados que deben obtenerse y relacionando las elaboraciones culinarias, volumen de producción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.
- En supuestos prácticos de preparación de elaboraciones culinarias debidamente caracterizados:
Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable.
Identificar y caracterizar las materias primas y géneros que intervienen.
Definir el proceso de elaboración describiendo:
Las técnicas culinarias más idóneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las diversas fases, equipos, útiles y herramientas).
Los parámetros de operación y puntos críticos.
Los tiempos de proceso.
Definir el proceso de control de calidad describiendo o identificando:
Características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales.
Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.
- Realizar un esquema de una posible distribución en planta de las zonas de tratamiento, preelaboración y cocina, y de la posición de máquinas y equipos, justificando la distribución adoptada y razonando el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.
1.5 Analizar y desarrollar los procesos de conservación y envasado de géneros crudos, de elaboraciones culinarias terminadas y de productos de pastelería y panadería. / - Explicar los métodos de conservación describiendo su fundamento y aplicaciones.
- Caracterizar las fases del proceso, identificando los equipos y dispositivos necesarios y los parámetros de operación y/o control.
- Explicar los resultados que deben obtenerse.
- Para una partida determinada de materias primas o un conjunto de elaboraciones culinarias:
Describir los métodos de conservación aplicables caracterizándolos adecuadamente.
Definir un proceso de conservación indicando: operaciones, fases, parámetros de control puntos críticos del proceso, tiempos y, en general, cuantos datos sean necesarios para determinar los niveles de calidad exigidos.
Realizar una distribución en planta de la disposición y ordenación de los alimentos y bebidas indicando las diferentes zonas de almacenamiento para obtener una correcta conservación.
Describir y/o calcular las pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento.
1.6 Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y preelaboración de géneros y de realización de elaboraciones culinarias, valorando los resultados finales conseguidos. / - En el proceso de tratamiento y preelaboración de géneros:
Seleccionar los útiles, equipos y máquinas idóneos.
Deducir las necesidades de tratamiento y preelaboración de géneros de acuerdo con el destino/consumo asignado.
Aplicar normas de preelaboración, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.
Obtener resultados de acuerdo con los estándares de calidad predeterminados.
- En el proceso de realización de elaboraciones culinarias:
Deducir el aprovisionamiento apropiado de géneros.
Aplicar las normas de elaboración culinaria y realizar las operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizado los equipos de acuerdo con sus normas de uso.
Seleccionar la guarnición/decoración de acuerdo con el tipo de elaboración y destino/consumo asignado.
Controlar las operaciones intermedias y finales para la obtención de las elaboraciones.
Aplicar medidas correctivas en función de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.
- Practicar variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en factores tales como técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentadón/decoración, justificando su posible oferta comercial.
- En situaciones prácticas reales o aplicando técnicas audiovisuales:
Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos de realización de elaboraciones culinarias.
Evaluar los resultados finales comparándolos con los estándares de calidad predeterminados.
Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.
1.7 Analizar normas y condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a unidades de producción, almacenamiento y conservación de alimentos y bebidas.
- Identificar las condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad en zonas de almacenaje, conservación, producción y/o servicio de alimentación y bebidas.
- Identificar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias.
- Justificar la utilización de productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, resultados esperados y costes económicos.
CONTENIDOS BASICOS (duración: 210 horas)
a) Equipos de cocina:
Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria.
Clasificación comercial de las materias primas.
c) Dietética y nutrición:
Clasificación de las dietas. Tipos de necesidades nutricionales.
d) Gestión de almacén, economato y bodega:
Solicitud y recepción de géneros.
e) Conceptos básicos de organización de la producción:
La información de proceso. Contenido. Análisis de información de procesos industriales de cocina.
Disposición en planta de equipos e instalaciones. Flujo de géneros, productos y desperdicios.
f) Preelaboración de productos:
Tratamiento de las diversas materias primas.
Procedimientos y técnicas de preelaboración. Fases y control de resultados.
g) Técnicas de cocina:
Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecución.
h) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
i) Elaboraciones culinarias:
Aplicación de las técnicas y resultados culinarios.
Esquemas de elaboración y ejecución de platos.
j) Decoración y presentación de elaboraciones:
k) Sistemas y métodos de conservación y regeneración de producción:
Procedimientos. Aplicaciones.
l) Control de la calidad en cocinas:
Evaluación de factores:
Factores que identifican la calidad de materias primas y elaboraciones culinarias.
Ensayos de calidad de alimentos:
Dispositivos e instrumentación de control.
Realización de operaciones de control de características de calidad.
m) Cocinas territoriales.
n) Cocina de mercado.
o) Bibliografía gastronómica.
p) Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.
Asociado a la Unidad de Competencia 2: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa
2.1 Caracterizar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería atendiendo a su composición, producción y servicio.
- Describir las elaboraciones de panadería básicas y significativas, indicando las características de los géneros que las componen, las masas base, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.
- Describir elaboraciones significativas de pastelería-repostería indicando las características de los géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.
- Diferenciar tipos de guarnición/decoración aplicables a las elaboraciones de pastelería y repostería, indicando géneros que los componen, formas y esquemas de presentación de acuerdo con el servicio que se pretende ofrecer.
- Relacionar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería con ofertas gastronómicas, de acuerdo con los tipos de establecimientos.
2.2 Analizar los procesos de panadería, pastelería y repostería, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados, y definiendo los resultados que deben obtenerse. / - Analizar las técnicas de tratamiento de materias primas para obtener masas base, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas) y los resultados que deben obtenerse y relacionando las materias primas, el volumen de producción y el nivel de calidad con las técnicas más idóneas.
- Analizar las técnicas de pastelería y de elaboración de pan más significativas, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas), describiendo los resultados que deben obtenerse y relacionando las elaboraciones de panadería y pastelería, el volumen de producción y el nivel de calidad con las técnicas más idóneas.
- En supuestos prácticos de preparación de elaboraciones de panadería y pastelería debidamente caracterizados:
Definir cada proceso de elaboración describiendo:
Las técnicas culinarias más idóneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las fases, equipos, útiles y herramientas).
Definir el proceso de control de calidad identificando y describiendo:
2.3 Poner a punto y realizar procesos de tratamiento, preelaboración y elaboración de géneros y productos de pastelería y valorar los resultados finales conseguidos. / - Seleccionar útiles, equipos y máquinas idóneas.
- Deducir el aprovisionamiento apropiado de géneros.
- Deducir las necesidades de tratamiento y preelaboración de géneros de pastelería de acuerdo con el destino/consumo asignado.
- Aplicar las normas de manipulación, preelaboración y elaboración de productos de pastelería, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.
- Seleccionar, en su caso, la decoración de acuerdo con el tipo de elaboración de pastelería y el destino/consumo asignado.
- Aplicar medidas correctivas en función de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.
- Practicar variaciones en las elaboraciones de pastelería, ensayando modificaciones en factores tales como: técnicas aplicadas, forma de los productos finales, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentación/decoración, justificando su posible oferta comercial.
Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos de realización de elaboraciones de pastelería.
Evaluar los resultados finales, comparándolos con los estándares de calidad predeterminados.
2.4 Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y elaboración de productos de panadería y valorar los resultados finales conseguidos. / - Seleccionar útiles, equipos y máquinas idóneos para realizar el tratamiento y elaboración de productos de panadería.
- Deducir necesidades de aprovisionamiento de géneros.
- Deducir necesidades de tratamiento y preelaboración de géneros de acuerdo con el destino/consumo asignado.
- Aplicar las normas de manipulación, preelaboración y elaboración de productos de panadería, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizado los equipos de acuerdo con sus normas de uso.
- Seleccionar la decoración de acuerdo con el tipo de elaboración y destino/consumo asignado.
- Practicar variaciones en las elaboraciones de panadería, ensayando modificaciones en factores tales como técnicas, forma de los productos, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentación/decoración y justificando su posible oferta comercial.
Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos de realización de elaboraciones de panadería.
2.5 Diseñar decoraciones para pastelería/panadería, aplicando las técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas. / - A partir de productos de pastelería/panadería determinados:
Seleccionar técnicas de expresión gráfica y/o motivos de decoración.
Seleccionar técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
Deducir posibles variables de motivos de decoración relativas a tamaño, materias primas necesarias, forma, color, etc.
Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas oportunas.
a) Equipos para obradores de pastelería e industrias de panadería:
Batería y utillaje propio de los distintos departamentos.
Nuevas tecnologías para la pastelería y la industria del pan.
b) Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes para panadería y pastelería:
Definición, clasificación y características.
c) Organización de la producción:
La información de proceso. Análisis de información de procesos industriales en pastelería y panadería.
Estudio de tiempos de producción.
d) Técnicas básicas de pastelería:
Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
f) El pan y la panadería.
Sistemas y técnicas de panificación.
Nuevas tecnologías en la industria del pan.
g) Decoración de productos de pastelería y de panadería:
Diseño de modelos gráficos.
Formas básicas y motivos de decoración.
h) Elaboraciones de pastelería y repostería.
i) Necesidades de conservación, envasado, rotulación y etiquetado de productos de pastelería/panadería.
j) Control de la calidad en unidades de producción de panadería y pastelería:
k) Pastelería y repostería regional:
Elaboraciones significativas
l) Bibliografía gastronómica de pastelería, repostería y panadería.
m) Tendencias de la pastelería actual:
Asociado a la Unidad de Competencia 3: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa, y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes
3.1 Analizar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y definiendo los resultados que deben obtenerse. / - Analizar las técnicas de preservicio, servicio y postservicio, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas), los resultados que deben obtenerse y relacionando las ofertas gastronómicas, el volumen de servicio y el nivel de calidad con las técnicas más idóneas.
- En supuestos prácticos de servicio de alimentos y bebidas debidamente caracterizados:
Identificar y caracterizar las ofertas gastronómicas que intervienen.
Definir cada proceso de servicio describiendo:
Las técnicas de servicio más idóneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las fases, equipos, útiles y herramientas).
Características de calidad más significativas de los servicios.
3.2 Clasificar, evaluar y describir las propiedades y características de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, atendiendo a su origen, composición, proceso de elaboración y servicio. / - Describir las bebidas no alcohólicas más significativas indicando sus características organolépticas, su composición y el tipo de servicio asociado.
- Describir bebidas alcohólicas tales como aperitivos, cervezas, aguardientes y licores, indicando su origen y proceso de elaboración, sus características organolépticas, su composición y el tipo de servicio asociado.
- Describir los vinos de las denominaciones de origen españolas y de las principales zonas vinícolas de Europa atendiendo a sus características organolépticas y sus cualidades gastronómicas.
Relacionar, a partir de las cualidades observadas en la degustación y/o de la información suministrada, posibles combinaciones de las bebidas con determinados platos o alimentos.
3.3 Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para la preparación de combinados y bebidas no alcohólicas, valorando los resultados finales conseguidos. / - Seleccionar útiles, equipos y máquinas idóneas
- Aplicar las normas de preparación de combinados, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.
- Seleccionar, en su caso, la decoración de acuerdo con el tipo de combinado y/o bebida no alcohólica y destino/consumo asignado.
- Practicar variaciones en la preparación de dichas bebidas, ensayando modificaciones en factores tales como: técnicas aplicadas, presentación final, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentación/decoración, justificando su posible oferta-comercial.
Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos de preparación de combinados y bebidas no alcohólicas.
3.4 Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en sus diversas modalidades, valorando resultados finales conseguidos. / - Seleccionar los útiles, equipos y máquinas idóneos para realizar el servicio.
- En supuestos prácticos y de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo determinados:
Deducir necesidades de género y materiales. Poner a punto instalaciones, equipos, mobiliario e instrumentos para un posterior desarrollo eficaz del servicio.
Tomar la <comanda> de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Aplicar las técnicas de servicio teniendo en cuenta:
Normas operativas establecidas.
Fórmulas de restauración.
Medios de trabajo disponibles.
Desarrollo lógico del servicio.
Efectuar operaciones de acabado, trinchado y distribución de géneros a la vista del comensal.
Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, realizado operaciones de cierre de caja.
Realizar las operaciones de cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas, comprobando que se han mantenido y adecuado las instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores.
Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos de realización de servicio de alimentos y bebidas.
3.5 Aplicar las técnicas de venta de alimentos y bebidas y de atención al cliente, en función de los tipos de consumidores y de las características de los productos. / - Identificar los diferentes tipos de clientes describiendo sus hábitos y su comportamiento en la compra.
- Identificar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas y asociar la aplicación de cada una de ellas a los diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
- Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
- En la simulación de distintos casos de servicio/venta de alimentos y bebidas y/o de presentación de reclamaciones:
Rebatir las objeciones, expresándose de forma correcta y demostrando una actitud segura y objetiva.
a) Mobiliario y equipos del área de consumo de alimentos y bebidas:
b) Organización del servicio:
La información de proceso. Análisis de información de procesos de servicio de alimentos y bebidas.
Estudio de tiempos de servicio.
c) Bebidas no alcohólicas.
d) Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores:
e) Vino y restauración:
f) Coctelería:
Normas generales de elaboración de cócteles. Fases y control de resultados.
Preparación y decoración.
g) Atención al cliente y venta de servicios de restauración:
Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauración. Tratamiento de quejas.
h) Facturación y cobro:
Procesos de facturación. Sistemas de cobro.
i) Control de calidad de servicio:
Factores que identifican la calidad del servicio de alimentos y bebidas.
Asociado a la Unidad de Competencia 4: planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y realizar el control de su explotación
4.1 Analizar la estructura organizativa, funcional y el entorno de relaciones de los establecimientos y/o áreas de produccion y servicio de alimentos y bebidas. / Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de servicio atendiendo a:
- Describir las áreas, departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los distintos tipos de establecimientos de restauración, pastelería y panadería.
- Describir las relaciones externas de los establecimientos de restauración, pastelería y panadería con otras empresas, y la de las áreas de alimentos y bebidas de los alojamientos turísticos y no turísticos con otras áreas.
- A partir de una organización (supuesta o real) de una unidad de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.
- Proponer posibles mejoras a la organización propuesta.
- Describir los diferentes puestos de trabajo de un establecimiento y/o área de restauración (aplicando los procedimientos para determinar la competencia profesional) caracterizándolos por los logros profesionales necesarios y por el dominio profesional requerido.
- En casos simulados:
Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente del equipo de trabajo.
4.2 Elaborar presupuestos económicos para establecer programas de actuación a corto, medio o largo plazo para establecimientos o áreas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. / - Identificar la función de los presupuestos dentro de la planificación empresarial.
- Citar y explicar los tipos de presupuestos utilizados en la actividad de alojamiento y los objetivos de cada uno de ellos.
- En una situación simulada a partir de los objetivos económicos de producto, de volumen de negocio y de calidad y para un período de tiempo establecido:
Determinar el coste de recursos humanos. Determinar el coste de la inversión en recursos materiales.
- En un caso práctico, a partir de los datos de un presupuesto estimado y de los datos reales:
4.3 Analizar sistemas de aprovisionamiento que permitan organizar, gestionar y controlar un almacén de alimentos y bebidas. / En supuestos prácticos, convenientemente caracterizados, de gestión de compras y de aprovisionamiento y control de almacenes:
Describir el proceso administrativo necesario para el aprovisionamiento, indicando los documentos y procedimientos necesarios.
Describir los procedimientos necesarios para la gestión del almacén de alimentos y bebidas.
Inventariar las existencias utilizando diferentes métodos de valoración de existencias.
Determinar el <stock> mínimo, el máximo y el óptimo.
Aplicar programas informáticos de gestión y control de un almacén de alimentos y bebidas.
4.4 Analizar la rentabilidad de la explotación de áreas de alimentos y bebidas para evaluar y controlar los costes y los márgenes de beneficio. / - Identificar y calcular los costes directos e indirectos que afectan a la actividad de restauración.
- Calcular el coste total unitario y el precio de venta de los diferentes productos y servicios que componen una oferta gastronómica.
4.5 Analizar sistemas y procesos de gestión y control de la calidad aplicables a empresas de restauración. / - Describir la función de gestión de la calidad y su relación con los objetivos de la empresa.
- A partir de estructuras organizativas de diversas tipologías de empresas de restauración:
Describir los instrumentos de control de calidad utilizados en la prestación del servicio de restauración.
Describir las <características de calidad> más significativas de los servicios de restauración.
- A partir de un proceso de prestación del servicio de restauración, definido por sus fases y procedimientos:
Identificar las características de calidad del servicio.
Seleccionar procedimientos e instrumentos de control de calidad, razonando la conveniencia de su implantación.
a) Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauración.
c) Técnicas de programación y control de tiempos:
Métodos de cálculo de tiempos en el departamento de cocina.
e) Gestión de la restauración:
Evaluación de los resultados. Balances. Cuenta de explotación. <Cash-flow>. Análisis de la rentabilidad.
Análisis de los niveles de productividad.
f) Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas:
Gestión de la expedición y medios de transporte.
Proceso de control de calidad: calidad de proveedores, recepción, calidad del proceso, calidad del producto, calidad del servicio.
Asociado a la Unidad de Competencia 5: diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración
5.1 Analizar la estructura, evolución y tendencias de los subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal. / - Identificar las diferentes fórmulas de restauración y modalidades de pastelería y panadería, definiendo las características básicas de cada una.
- Clasificar los establecimientos de restauración, pastelería y panadería, teniendo en cuenta:
- Describir las relaciones externas del área de restauración con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.
- Describir el proceso evolutivo de los subsectores de restauración, pastelería y panadería en general y de cada fórmula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y económicos que han influido en su desarrollo.
- Enumerar y definir magnitudes macro/microeconómicas y comerciales que afectan a la economía nacional y al sector de restauración y explicar sus efectos en la estructura, evolución y tendencias.
- A partir de un supuesto práctico en el que se fija el objeto de estudio en el subsector de restauración:
Localizar las fuentes de información que suministran los datos sobre las variables que se deben tener en cuenta en el análisis de la estructura, evolución y tendencia del subsector objeto de estudio.
Identificar y seleccionar el método y técnicas de recogida de información.
Interpretar la información recogida y elaborar un informe que refleje las conclusiones.
- A partir de unos datos estadísticos recogidos en la realización de un estudio del sector de restauración:
Seleccionar y aplicar las estadísticas necesarias para la obtención de la información deseada.
Comparar los resultados estadísticos obtenidos con los parámetros de referencia establecidos por la estadística e interpretar su significado aplicándolo al caso concreto objeto de estudio.
- Identificar e interpretar la normativa que regula la comercialización de productos y marcas.
5.2 Analizar y evaluar oportunidades de creación y desarrollo de productos específicos para los subsectores de restauración y modalidades de pastelería y panadería. / - Dados unos determinados productos específicos de los subsectores de restauración, modalidades de pastelería y panadería y unas circunstancias que rodean a dichos productos:
Identificar, analizar y clasificar los puntos débiles y fuertes que se pueden observar y justificar las conclusiones a las que se ha llegado.
- A partir de una serie de datos referidos a: oferta y demanda en diferentes fórmulas de restauración, pastelería y panadería, y segmentación y posicionamiento de las marcas existentes:
Valorar la oportunidad de lanzamiento de un nuevo producto, en función de la dimensión del mercado y cuantificación de posibles consumidores.
5.3 Determinar la composición y las características de ofertas gastronómicas teniendo en cuenta los parámetros económicos y comerciales que se establecen para el subsector de restauración. / - Identificar y describir los diferentes componentes de una oferta gastronómica.
- En supuestos prácticos, y a partir de la caracterización de determinados establecimientos de restauración, pastelería y panadería:
Identificar las variables sociales y económicas que deberán tenerse en cuenta en la elaboración de la oferta.
Elaborar diversas ofertas gastronómicas que respondan a las necesidades detectadas:
Ilustrar menús, cartas u ofertas gastronómicas básicas, teniendo en cuenta determinados objetivos comerciales y económicos.
5.4 Realizar estudios de precios propios y de la competencia de distintas ofertas gastronómicas. / - Identificar, clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas.
- Realizar un estudio real de una determinada oferta gastronómica, teniendo en cuenta:
Características, coste y márgenes del producto en estudio y del producto de la competencia.
- Definir los criterios que existen de elección de precios y condiciones de venta relacionadas con los precios.
- Enumerar, describir e interrelacionar las variables que conforman la oferta y demanda de producción y/o servicio de alimentos y bebidas en un área determinada.
5.6 Aplicar diferentes métodos de análisis de ventas en restauración, pastelería y panadería, justificando medidas correctivas en supuestas desviaciones.
- Justificar ventajas e inconvenientes de diferentes métodos de análisis de ventas de alimentos y bebidas.
- Deducir las variables que tienen relación directa con la función de ventas.
- A partir unos planes comerciales prefijados y de unos determinados resultados de esta índole:
Evaluar resultados económicos.
Analizar la estructura de precios, tipo de productos vendidos y grado de satisfacción y nivel de repetición de una supuesta clientela.
Identificar posibles causas que han provocado desajustes en los planes propuestos.
Proponer soluciones para rectificar supuestos desajustes.
5.7 Deducir sistemas de gestión de calidad aplicados a establecimientos de restauración, pastelería y panadería, y elaborar planes y/o procedimientos de control de la misma. / - Describir la función de gestión de la calidad y relacionarla con los objetivos de la empresa.
- A partir de estructuras organizativas de diversas tipologías de empresas o áreas de restauración:
Describir las funciones específicas de calidad que podrían estar distribuidas en la organización de cada empresa o área.
- Describir y analizar los instrumentos de control de calidad utilizados en la prestación del servicio de restauración y en la producción de elaboraciones de pastelería y panadería, deduciendo ventajas e inconvenientes de utilizar cada uno de ellos.
- En supuestos prácticos de procesos de prestación del servicio de restauración, o de producción de elaboraciones de pastelería y panadería, definidos por sus fases y procedimientos:
Especificar las características y factores que afectan a la calidad del servicio/producto analizando los procedimientos y procesos establecidos en el sector.
Determinar procedimientos de control de calidad, analizando los parámetros establecidos.
Determinar procedimientos de control de la calidad.
Elaborar planes de control de calidad, describiendo cada una de las fases, identificando los elementos que intervienen en cada una de ellas y argumentando sus relaciones.
a) Subsector de restauración:
Relaciones externas con otras empresas o con otras áreas y departamentos.
b) Subsector de industrias de panadería y de pastelería artesanal:
Aspectos económicos y evolución.
Tipos de establecimientos. Características.
Relaciones externas con otras empresas.
c) Tendencias alimentarias y composición de ofertas gastronómicas:
Elementos de una oferta gastronómica. Clasificación.
Variables que influyen en la elaboración de las ofertas gastronómicas.
d) <Marketing> de productos y de servicios:
Servicios <versus> productos.
Finalidad del <marketing>.
El plan de <marketing> como instrumento de gestión.
Fases en la creación de un concepto de restaurante, establecimiento de pastelería o establecimiento de panadería.
e) Investigación de mercados:
Análisis estadístico aplicado a un estudio de mercado.
f) <Marketing mix>:
g) <Marketing> interno:
h) La servucción:
Elementos de una teoría de <servucción>.
El sistema <servucción> en un restaurante.
Gestión de la participación del cliente.
Gestión del personal en contacto.
Gestión del soporte físico.
i) La carta: útil de ventas y de gestión:
La relación precio/volumen de ventas.
Métodos para evaluar las ventas.
j) Aspecto físico de las ofertas gastronómicas:
Principios básicos para elaborar una carta u oferta de productos de pastelería y panadería.
Diferentes tipos de menús. Presentación.
<Merchandising> de la carta/oferta de productos.
Módulo profesional transversal 6: lengua extranjera
6.2 Interpretar información escrita en lengua extranjera, tanto en el ámbito económico, jurídico y financiero propio del sector, como en el ámbito sociocultural, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones oportunas./- Ante una publicación periódica de uno de los países de la lengua extranjera, extraer de la sección o secciones relacionadas con el sector la información que pueda ser de utilidad.
6.3 Redactar y/o cumplimentar documentos e informes propios del sector en lengua extranjera con corrección, precisión, coherencia y cohesión, solicitando y/o facilitando una información de tipo general o detallada. / - A partir de unos datos supuestos, cumplimentar documentos comerciales y de gestión específicos del sector.
6.4 Analizarar las normas de convivencia socioculturales y de protocolo de los países del idioma extranjero, con el fin de dar una adecuada imagen en las relaciones profesionales establecidas con dichos países. / - En una supuesta conversación telefónica, observar las debidas normas de protocolo para identificar al interlocutor o identificarse, filtrar la llamada, informar o informarse, dando una buena imagen de empresa.
Informar e informarse, utilizando el lenguaje con corrección y propiedad y observando las normas de comportamiento que requiera el caso.
7.2 Afrontar los conflictos que se originen en el entorno de su trabajo, mediante la negociación y la consecución de la participación de todos los miembros del grupo en la detección del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centrándose en aquellos aspectos que se puedan modificar./ - Definir el concepto y los elementos de la negociación.
7.3 Tomar decisiones contemplando las circunstancias que obligan a tomar esa decisión y teniendo en cuenta las opiniones de los demás respecto a las vías de solución posibles. / - Identificar y clasificar los posibles tipos de decisiones que se pueden utilizar ante una situación concreta.
Comunicación oral de instrucciones para la consecucion de unos objetivos.
3.4 Módulo profesional de formacion en centro de trabajo.
Elaborar información sobre ofertas gastronómicas teniendo en cuenta el mercado y público objetivo, las normas de calidad establecidas, normas nutricionales y dietéticas y objetivos económicos de la empresa.
- A partir de una información real sobre el mercado, clientes reales y potenciales y características del establecimiento:
Detectar necesidades y gustos de los clientes actuales y potenciales que pudiera tener el establecimiento.
Elaborar los menús, cartas y otras ofertas gastronómicas relativas al tipo seleccionado:
Aplicando las normas nutricionales y dietéticas.
Teniendo en cuenta los medios humanos y materiales con que cuenta el establecimiento y las posibilidades de suministro de materias primas.
Utilizando una lengua extranjera si fuera necesario.
Aplicar las técnicas de comercialización de productos y/o servicios de alimentos y bebidas en la definición de estrategias de comunicación y distribución comerciales en la empresa. / - Interpretar y aplicar el plan de comercialización de la empresas mediante:
La ejecución de las acciones publipromocionales aplicando las especificaciones establecidas, utilizando una lengua extranjera si fuera necesario.
La valoración del coste de las acciones publipromocionales y su repercusión en los objetivos económicos del establecimiento.
La valoración de la efectividad de las acciones publipromocionales y la propuesta, en su caso, de medidas de corrección.
Definir (bajo <supervisión de resultados>) la <información de proceso> relativa al aprovisionamiento, producción y servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con el tipo de empresa, los medios disponibles y las normas y procedimientos establecidos. / - En la elaboración de la información de proceso:
Determinar qué equipos, herramientas y útiles se han de utilizar en cada fase del proceso de aprovisionamiento y servicio.
Describir las secuencias y operaciones de trabajo.
Calcular las necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas en función del volumen de producción previsto.
Describir los procedimientos para la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros y preelaboraciones.
Elaborar las <fichas de especificación técnica de géneros>, <fichas técnicas de conservación> y <fichas técnicas de elaboración> correspondientes, describiendo las características de calidad del producto.
Identificar las necesidades de espacio y mobiliario en función de la demanda esperada.
Elaborar <fichas técnicas de ejecución del servicio> describiendo sus características de calidad.
Determinar los procedimientos de acogida, atención y despedida de clientes.
Determinar los procedimientos de cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas.
Determinar las fases, procedimientos e instrumentos de control de los procesos.
Realizar de forma autónoma las operaciones de producción de alimentos y bebidas.
- Realizar las operaciones de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, ateniéndose a las instrucciones recibidas y consiguiendo los resultados previstos.
- Identificar puntos críticos del proceso, desviaciones y sus posibles causas.
- Justificar y proponer medidas correctivas de resultados intermedios y/o finales.
- Elaborar informes sobre necesidades y cambios en los procesos globales de producción y/o servicio, que sirvan como instrumento para la toma de decisiones.
Realizar de forma autónoma las operaciones propias del servicio de restauración, utilizando una lengua extranjera si fuera necesario. / - Acoger, acomodar y despedir a los clientes de modo que se sientan bien recibidos, atendidos y despedidos, aplicando, en su caso, las normas protocolarias correspondientes.
- Informar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento y su oferta de alimentos y bebidas, de modo que se satisfagan sus deseos y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.
- Proponer el consumo de determinados productos de acuerdo con los objetivos de ventas.
- Tomar la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos.
- Desarrollar las operaciones de servicio de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos y con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal.
- Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro.
Aplicar las normas y procedimientos sobre seguridad e higiene. / - Tomar las medidas más adecuadas para la prevención de accidentes y/o intoxicaciones alimentarias.
- Actuar en caso de emergencia con arreglo a los planes establecidos, coordinando, a su nivel, las operaciones programadas que le correspondan.
Comportarse de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa.
- Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando la actividad antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados y comunicados a las personas responsables.
- Observar los procedimientos y normas internas establecidas en el centro de trabajo y la estructura de mando en la empresa.
DURACION DEL MODULO PROFESIONAL: 310 HORAS
- Realizar la ejecución de técnicas sanitarias (RCP, inmovilización, traslado... ), aplicando los protocolos establecidos.
Identificar las variables (salariales, de seguridad e higiene, de productividad, tecnológicas... ) objeto de negociación.
- Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social. Interpretar los datos de la estructura socioeconómica española, identificando las diferentes variables implicadas y las consecuencias de sus posibles variaciones. / - A partir de informaciones económicas de carácter general:
Calcular e interpretar los <ratios> básicos (autonomía financiera, solvencia, garantía y financiación del inmovilizado.... ) que determinan la situación financiera de la empresa.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Técnico Superior en Restauración.
1. Procesos de cocina. / Cocina y Pastelería. / Profesor Técnico de F. P.
2. Procesos de pastelería y panadería. / Cocina y Pastelería. / Profesor Técnico de F. P.
3. Procesos de servicio de alimentos y bebidas. / Servicios de Restauración. / Profesor Técnico de F. P.
4. Marketing en restauración. / Hostelería y Turismo. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
5. Administración de establecimientos de restauración. / Hostelería y Turismo. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
6. Lengua extranjera (1). / / Profesor de Enseñanza Secundaria.
De conformidad con el artículo 39 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de Formación Profesional de grado superior: restauración, requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1.a) del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
Procesos de pastelería.
Entrada en vigor: 10 de marzo de 1994.
por Real Decreto 690/2010, de 20 de mayo (Ref. BOE-A-2010-9273).
SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Superior, por Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero (Ref. BOE-A-1994-5831).
disposición adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgánica 8/985, de 3 de julio (Ref. BOE-A-1985-12978).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 149
 artículo 4
 artículo 39
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto