Source: https://es.scribd.com/doc/104656966/Bebida-de-Suero-de-Leche
Timestamp: 2017-04-25 16:41:39+00:00

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consumidores. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. luego.85·107ufc·g-1 and 1. acorde a las normas vigentes en Colombia. 4932. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Colombia. José Uriel Sepúlveda Valencia2. ·106ufc·g-1.96·177ufc·g-1 and 1. <mmlondono@elpoli. sus proteínas son de alto valor biológico (por su contenido en triptófano. To pH 7. sodio y magnesio. las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. <Aldo@ifal2. y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días. in days 1 and 21.Agr.A. Cuba. Physical-chemical.co>
Recibido: Agosto 22 de 2007. Politécnico Colombiano “Jaime Isaza Cadavid”.
Abstract. Universidad Nacional de Colombia.0. se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares. en agar MRS de 5.82·106ufc·g-1. aceptado: mayo 25 de 2008
Rev. a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo. respectively. A.0. A pH 7. Facultad de Ciencias Agropecuarias.0. La bebida desarrollada. bajo condiciones anaeróbicas y.37·107ufc·g-1 and 1.
Profesora Asistente. fósforo. Además. 1779. The objective of this research was to develop a fermented fresh cheese milkwhey beverage inoculated with Lactobacillus casei.edu. according to effective norms in Colombia. A. to which the viability of microorganism was evaluated using selective cultivation means under anaerobic conditions and then it was verified its biliary resistance to gastric acids and salts. lisina y aminoácidos azufrados).96·107ufc·g1 y de 1. respectively.3·106ufc·g-1 and in M17 agar of 6. 2008.37 ·107ufc·g-1 y 1. se registraron valores de 3.56·106ufc·g-1 were obtained and in M17 agar. viability of microorganisms. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina. Additionally the test of acceptability was carried out evaluating beverage with 80 judges. Departamento de Alimentos. Counts of viability to pH 2. Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2. probiotic beverages. Lactobacillus casei. la cepa. A. values of 8. Colombia. Medellín. The beverage was flavored with pulp of maracuyá (Passiflora edulis).A. Lactobacillus casei. ácido pantoténico. en los días 1 y 21.BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei
FERMENTED FRESH CHEESE MILKWHEY BEVERAGE INOCULATED WITH Lactobacillus casei Margarita María Londoño Uribe1. microbiológicos y sensoriales. Adicionalmente.Nal.0 were obtained. aunque tiene un contenido protéico bajo. the stump was characterized morphological and bio-chemically. Facultad de Ciencias Agrarias.38·107ufc·g-1 and 1.85·107ufc·g-1 y de 1.Medellín 61(1):4409-4421.38·107ufc·g-1 y 1. utilizando medios de cultivo selectivos.
. Se realizaron análisis físico-químicos. tienen una calidad igual a las del huevo
y no son deficientes en ningún aminoácido. Colombia. To verify the survival during the period of storage (21 days). 1779.edu.3·106ufc·g-1 y en agar M17 de 6. Instituto de Farmacia y Alimentos – IFAL. The developed beverage had an acceptance of “I like”.82. respectivamente.
El suero. Medellín. en agar MRS. el suero presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio. en los días 1 y 21.edu. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis). Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días).
Key words: Milky beverage. <jusepul@unalmed. the conditions of gastrointestinal tract of humans. se caracterizó morfológica y bioquímicamente.uh. viabilidad de microorganismos. in MRS agar values of 3. and presented a shelf life up to 21 days. Sede Medellín. simulating this way. La Habana. tuvo una aceptación de “me gusta”.
Palabras claves: Bebida láctea. respectivamente. bebidas probióticas. a la materia prima y al producto elaborado.co> 3 Profesor Titular. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei.Fac. consuming. seguido del calcio.cu> 4 Profesor Auxiliar. in MRS agar of 5. CP 13600. Universidad de la Habana. subproducto de la fabricación de queso fresco. <jeparrasu@unalmed. Aldo Hernández Monzón3 y Jaime Eduardo Parra Suescún4
Resumen. Medellín. evaluando la bebida con 80 jueces.16·106ufc·g-1.A.co> Profesor Asociado.16·106ufc·g-1. simulando así. microbiological and sensorial analysis were made to raw material and to elaborated product.56 ·106ufc·g-1 y en agar M17 de 8. in days 1 and 21. se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad.
se llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la Planta de Leches. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set
Rev. por su valor nutritivo y energético.024 millones de litros (su participación fue de un 10% del PIB. al descender a 4 de O2 mg L-1 desaparecen los peces. Sepúlveda. carboxi metil celulosa (CMC). posee lactosa. Las pruebas bioquímicas para identificar el tipo de probiótico y la viabilidad de los microorganismos. cobalamina) y ácido ascórbico. siendo esta última componente importante de los tejidos nerviosos. J. incluyendo especies poco exigentes en oxígeno. cultivo probiótico L. saludables y de poco aporte calórico. entre otras características. casei 01.Londoño. Parra. La elaboración de la bebida láctea.U. con el fin de dar una utilización óptima al suero producido en quesería e incrementar los efectos benéficos de este producto para el consumidor. que por hidrólisis produce glucosa y galactosa. cuya ingestión regular se
Materiales. jarabe de azúcar invertido. ácido nicotínico.084 millones de litros) se destinó a la producción de quesos y un 9% (542 millones de litros) a leches fermentadas. dentro del sector de alimentos (21% PIB). ya que este microorganismo. es consumido por bacterias y otros microorganismos que utilizan el oxígeno del agua. El vertido de un litro de suero causaría la muerte de todos los peces contenidos en 10 toneladas de agua. por alimentos de alto valor nutritivo. Así mismo. Cuando el agua se queda sin oxígeno. la demanda biológica del lactosuero es de 40000 a 50000 de O2 mg L-1. para el año 2006 fue de 6. El marcado interés surgido en la actualidad.Nal.Medellín 61(1):4409-4421.Fac. El suero vertido a corrientes de agua.672 millones de litros. J. que lo identifican como microorganismo probiótico. Según Agrocadenas (2007) y la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan) (2006). calificar la aceptabilidad de la bebida con consumidores potenciales y determinar la viabilidad de la bebida durante la conservación. Hernández.
riboflavina.Agr.M. glúcido reductor. crema de leche al 65% de materia grasa.E. corresponde a 921. sacarosa. A. evaluar la composición físico – química de la bebida. Investigaciones recientes han demostrado la diversidad de usos nutricionales de este producto. a la cual se le efectuaron análisis de viabilidad a pH 2 y a pH 7 y de aceptabilidad. los microorganismos anaerobios y facultativos transforman la materia orgánica en compuestos que disminuyen el pH del agua y producen malos olores. cultivos: Lactobacillus delbrueckii subsp. aproximadamente. pulpa de maracuyá. el oxígeno de un río no contaminado es de 10 mg L-1. se realizaron en el Laboratorio de Microbiología del Colegio Mayor de Antioquia.. thermophilus. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. el Lactobacillus acidophilus y el Lactobacillus casei. ha hecho posible el desarrollo de una gama de productos obtenidos a partir de algunas cepas de microorganismos intestinales. como son el
Lactobacillus reuteri. grado de calidad alimenticia y aceptable sabor. se realizó en el Laboratorio de Productos Lácteos. planteándose como objetivos específicos el valorar la supervivencia in vitro del Lactobacillus casei a las mismas condiciones del pH estomacal. se encuentran las bebidas refrescantes. lo que quiere decir que la producción nacional de suero de queso. 2008. cultivo probiótico: Lactobacilllus casei. ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer y mejora las funciones digestivas e intestinales. La investigación tuvo lugar en las
instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia. por parte de los consumidores. un 18% (1. reduce los niveles de colesterol sérico. ha sido evaluado bajo las condiciones de pH estomacal e intestinal. producto de la mezcla de suero con jugos frescos de frutas.. M. Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus bajos costos de producción.
Localización. Las materias primas utilizadas en la elaboración de la bebida fueron:
Suero de queso fresco entero. la producción de leche en Colombia. Los análisis físico – químicos y sensoriales. piridoxina.. de los cuales. Sede Medellín. algunas de las cuales colonizan el tracto gastrointestinal por su
compatibilidad con este ambiente. El objetivo general del trabajo consistió en elaborar una bebida fermentada inoculada con Lactobacillus casei usando suero de queso fresco. concluyéndose que es más beneficioso emplearlo que convertirlo en afluente. como las bacterias ácido lácticas y las bifidobacterias.
Peso kg 82.
Evaluación sensorial. 1973. Mejía y Sepúlveda. se presentan en la Tabla 1.12/90.1
Grasa kg 0.Fac. Mejía y Sepúlveda.8
Proceso tecnológico seguido para la elaboración de la bebida.12 / 90. Recuento de
Análisis microbiológicos. NMP coliformes fecales (Invima. se presenta en la Figura 1. Peña y Flórez.
Grasa % 0. casei Cultivo de yogurt Total
*SNG: Sólidos No Grasos **$ (Pesos Colombianos) ***$ 91.24 0. Sólidos totales: método AOAC 925. Las muestras. Su formulación y los respectivos costos. Colombia. La cantidad
de ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida. temperatura de 20°C (Jaramillo.05 / 90.
Métodos de evaluación utilizados Evaluación físico .1977). se le asignó un valor de 1 a 7 (Watts. donde se empleó una aguja número 1 y 100 rpm.90***
(DVS). Proteína: método AOAC 920. Ingredientes Suero entero Crema de leche Pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) Jarabe de azúcar invertido Sacarosa Estabilizante Cultivo L. se colocaron en recipientes idénticos y codificados con números aleatorios. T° almacenamiento – 8°C .
Diseño de la Investigación Formulación y costos de la bebida. utilizando escalas hedónicas verbales de siete puntos.8 3. Mejía y Sepúlveda.Bebida fermentada de suero…. 1999. Recuento en agar M17.Medellín )61(1):4409-4421. Cada una de las muestras. Ministerio de Salud. Azúcares reductores: método del ácido 3 – amino – 5 – nitrosalicílico.84
SNG* kg 4. 1986 e ICONTEC.05 / 90. Materia grasa: método AOAC 989. se utilizaron 80 jueces consumidores potenciales del producto. método de Babcock para leches descremadas (Jaramillo.Agr. 1998).química. Lactosa: método del reactivo de Teles.90 6500 45000 2016 7866 2100 14000 12000 91. Recuento en agar MRS.
Tinción de Gram. 2001. Formulación y costos para la elaboración de una bebida fermentada a partir de suero de queso fresco.Nal. Sólidos solubles: método AOAC932.
mesófilos.1 4. Mesophilic Lactic Culture type nu-trish. siempre. Cenizas: método AOAC 945. 1996). advirtiéndoles que se trataba de una bebida elaborada a partir de suero.105 / 90. 2008. pH: método AOAC 981.08
4. 1999). Se realizó una prueba de aceptación.13 1.94/kg (a Junio de 2007).37 0. A cada uno de los calificativos empleados en la escala. Viscosidad: método de Brookfield.
Acidez: según método AOAC 947. Contenido en minerales: método espectrofotométrico de absorción atómica (aa) (Jaramillo. El procedimiento seguido
para la elaboración de la bebida fermentada de suero de queso. 1992).3 65
SNG* % 5.05 / 90.04 / 90. se definió según la revisión de literatura sobre la composición de una bebida láctea y los ensayos previos a la investigación (Londoño y Marciales. se presentaron aleatoriamente a cada evaluador. (Número más probable NMP) coliformes totales.04
$** kg 30 5000 4500 960 1800 21000 14000 12000
Total ($) 2463. inoculado con Lactobacillus casei.
.945. 1999).76 0.30 10 2.
J.Nal. (del 12% dulzura de lactosa + 6 % sacarosa) Temperatura: 45 °C Calentamiento
Suero calentado endulzado
Presión de 10342 kPa Presión de 10.M. Jaramillo. 2008. thermophillus. Hernández. J. Parra.U. A.
Rev.Fac.E. L. casei (10-8 ufc/ml) Agitación: 3 a 5 minutos Pulpa de maracuyá: 10% con 11°Brix Bebida fermentada con pH 5.. Mejía y Sepúlveda.. 1996).. bulgaricus y L.Agr.3 % de grasa Crema de leche del 65% de grasa
Suero estandarizado al 1 % de grasa
Estabilizante:CMC 0. 1999.1% Sacarosa y jarabe de azúcar invertido (6%) o 18% S. Sepúlveda. M. Flujograma para la elaboración de una bebida fermentada con base en suero de queso fresco (Londoño y Marciales.S.
200 kg de leche 200 Kg de leche
Elaboración de queso blanco Elaboración de queso blanco
120 kg de suero fresco 120 Kg de suero fresco
Suero fresco con 0.8
Adición de pulpa
Bebida saborizada
Bebida empacada
Temperatura 4°C Humedad Relativa: 90% Almacenamiento Bebida almacenada
Figura 1.Londoño.
.Medellín 61(1):4409-4421.342 kPa
Suero homogenizado
Temperatura: 85 °C Pasteurización Tiempo: 15 minutos
Suero pasteurizado
Suero enfriado
Temperatura 41°C Cultivo disuelto en leche pasteurizada: S.
Nal. por triplicado. se efectuaron en los días 1. sensoriales y físicoquímicos. Se realizaron análisis de varianza y pruebas de rango múltiple. La vida útil del producto. se tomaron tres muestras así: Muestra 1 – Suero pasteurizado Muestra 2 – Suero recién inoculado Muestra 3 – Suero fermentado
Para la caracterización de las materias primas (suero y pulpa) y de la bebida.2).
Tabla 3. casei x Cultivo TB3 yogurt x *NMP: Número más probable. del Ministerio de Salud.Agr.Bebida fermentada de suero…. 2008. 14 y 21 y. se le realizaron los análisis físico – químicos. tanto a pH ácido (2. 7. por el método LSD ó DMS (Diferencia
Rev. 7. Magnesio. en los días 1. citados en la Tabla 2. Análisis físico –químicos realizados a las materias primas y a la bebida fermentada.
De la materia prima suero. Análisis Acidez pH Viscosidad Sólidos totales Proteína Materia grasa Cenizas Lactosa Minerales* Sólidos solubles Azúcares reductores Humedad Suero X X X X X X X X X X X X Pulpa X X X Bebida X X X X X X X X X X X X
*Minerales: Calcio. tuvo tres (3) repeticiones (batches). para este tipo de bebidas. Éstos. es decir. se realizaron los análisis físico – químicos.
Procesamiento de los resultados. se elaboraron tres templas (100 kg) y a cada una.
Para las muestras de suero y para los cultivos lácticos empleados. Sodio y Potasio. 14 y 21.
Tabla 2.4) como a pH neutro (7. donde los tratamientos corresponden a las mediciones hechas los días 1. se utilizó un diseño completamente al azar. 7. cada uno
de los tratamientos. se hicieron los análisis microbiológicos que se señalan en la Tabla 3. Análisis microbiológicos realizados a las materias primas y a los cultivos de microorganismos. según la Resolución 02310 de 1986. Fósforo. microbiológicos. Muestra Recuento en agar MRS Tinción de Gram Recuento en agar M17 Recuento de mesófilos x x x x x x x x x NMP* coliformes totales x NMP* coliformes fecales x
Suero pasteurizado sin inocular Suero recién x inoculado Suero fermentado x Cultivo L. 14 y 21.
MRS y M17. Para analizar la viabilidad de los microorganismos en la bebida. se consideró de 21 días.Fac. Para la bebida.Medellín )61(1):4409-4421. se ejecutaron recuentos en dos agares a saber. Para cada uno
Mínima Significativa) ó t – Student. quienes obtuvieron datos entre 6.Medellín 61(1):4409-4421. se empleó el paquete estadístico Statgraphics Plus versión 5. sólidos solubles.15 0.45 0.36 0. La proteína resultante (0.. Para ello.00 1. donde se partió de un suero del 0.M. se estandarizó al 1%. La grasa para la bebida.09 0. Ti = Efecto fijo del tratamiento (o cada día del tratamiento) día i.1 a 0.1% de acidez. Donde: de microorganismos.00 17.40 0.00
6. Las cenizas (0.04
S.45 0. respectivamente.20 Azúcares 14. Hernández.T.1 El Modelo del diseño completamente al azar que se empleó. 2008. J.50 y 0.10 y 6.40%).80 4.32 2.00 1.20 2. donde i = 1.Londoño. pH.7 y 0. minerales. y Peña y Flórez (2001) (0. con los presentados por Londoño y Marciales (1999).52 0.40 4. coinciden con los expresados por Jaramillo. Lo anterior.42 0. son afines en magnitud con las halladas por Peña y Flórez (2001)..09%. Cenizas Proteína Lactosa 0.U. Mejía y Sepúlveda (1996) y por el Ministerio de Salud de Colombia (1986).
. (1999). acidez. quienes informan valores de 0. para observar entre cuáles medias.36 0. que sugiere que las grasas en las
bebidas. Mejía y Sepúlveda (1996). humedad.04 0.: Sólidos Totales Minerales: g·100 g-1 Viscosidad: CP Otros componentes: %
Los valores obtenidos concuerdan con los obtenidos por Peña y Flórez (2001). Sepúlveda. son similares con los medidos por Jaramillo.47 a 0. lactosa. Mejía y Sepúlveda (1996) (12 – 14%).96 1.51%).40 0.
S. fue el siguiente: Yij = µ + Ti + Eij.E. Los sólidos totales y la humedad.39% y están por debajo de los de Gómez et al. proteína.
Rev.00 4.30 46. quienes las clasifican en bebidas enteras.00 24. común a todas las observaciones.3%. (1999). Suero pasteurizado sin inocular Suero recién inoculado Suero fermentado Pulpa de maracuyá Grasa Acidez 0.Agr. J.04 0.59 0. y con Jaramillo. Parra.Nal. 14.00 5.S. A. viscosidad y azúcares.43 0.00 20. Los sólidos solubles. Caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada.47 13.0% y el 3.60 P Ca Mg Na K Viscosidad 28. quienes registran cifras de 6.
Evaluación físico química de las materias primas y la bebida fermentada.
Tabla 4.83%.00
14. de 6.09 0.95 0.36 0. para el pH y la acidez. Eij = Efecto aleatorio del error experimental. donde i = día y j = cada registro.00 21. análisis Yij = Recuento sensorial.Fac.45% y 0.52 0.00 14. sólidos. se llevó a cabo de acuerdo con lo recomendado por la Resolución 02310 del Ministerio de Salud de Colombia (1986).65 21. (1999) (0.96%). cenizas. está muy por encima de la referida por Gómez et al.63 54. se
presentan los resultados de la caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada (suero y pulpa de maracuyá).08 0. M. 7. se presenta diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%.: Sólidos Solubles S.S.40 4.41 12. semidescremadas y descremadas. 21.
Μ = Efecto fijo del promedio general o común a todas las observaciones.12%.47 y 0.41% a 0.09 0. grasa.81 pH S.5%.. respectivamente). y con Gómez et al. pueden oscilar entre el 0.85 12.T. En la Tabla 4.00 1.
08 Viscosidad 57.07% y 1.54% y 0. Estos valores.00 15. Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 16.90 pH 3. que señala una acidez desde 0. 1999) y los valores de pH se amoldan con los de Gómez et al. y. Los valores de acidez obtenidos. donde se obtuvo entre 4.42 0.58%).52 a 5. Las medias de los sólidos solubles de los días 1 y 21 (14.40% para el primero y 89. que se ajustan a los obtenidos en este trabajo. como lo corroboran las pruebas de rango múltiple. donde se presentan los siguientes resultados: Las medias en los sólidos totales.42 0.08 0.46%).48 3.83% para el día 1 y 17. Según Tamine y Robinson (1988).51 S. encajan con los valores obtenidos por Salazar (2003). divergen de las restantes (3.50 Grasa 0. para cada uno de los componentes estudiados.81 0.
Los minerales. se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos efectuados a la bebida.00 17. 4.
Minerales: g·100 g-1. entre el día 14 y el 21.Bebida fermentada de suero….65 0. difieren entre el día 1 y los días 7 y 21.Medellín )61(1):4409-4421. cultivada con bifidobacterias.T.32 a 5.48% para el día 1 y 0.6 14. 2008.04%. no difieren con los enunciados por Peña y Flórez (2001).químicos a la bebida fermentada para los diferentes días analizados.00 14.39 4.08 Na 0.S.: Sólidos Totales. entre 0.85% y 0. (1999) y Paz (2000).Fac.49% ± 0.00 16.95 Lactosa Azúcares 4.38% a 0.05 0. difiere levemente de la mencionada por Peña y Flórez (2001).
S.73 3. (1999) (0. dependen del contenido de ácido (alrededor de 0. Jaramillo.18 0.38 Ca 0.40% para el día 21.9% de acidez.
Tabla 5. las medias de los
Rev.30 .
Otros componentes: %
Los resultados de la Tabla 5.42 0. la acidez dio superior a 0. presentando valores que fluctúan entre 15.16% y de variación de 1.30 Cenizas Proteína 0.09. (1999).32 0.65% de ácido láctico) y de la temperatura menor de 5°C.39 Mg 0.6 a 0. la vida útil del producto.69% y de los citados por Gómez et al.59 3.42 0. Mejía y Sepúlveda (1996) (12–14. En una leche sin pulpa.45 y 4.38 0.96 0.554%) y por Londoño y Marciales (1999) (0.32 0.20 14.79 a 4.43 0. por tanto. con un coeficiente de determinación de 75. Mejía y Sepúlveda (1996) y la Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud. como lo plantean Jaramillo. son superiores a los expuestos por Gómez et al.10 48. 14.66%.40 4.10 0.40 0. del cual difiere. discrepa de las restantes. armonizan con el porcentaje de grasa que debe tener una bebida baja en calorías.00 0. La media para la grasa del día 1.33% y un coeficiente de variación de 2.92% de ácido láctico y un pH de 4.357 0.S. y difieren muy levemente con lo revelado por Londoño y Marciales (1999) quienes hallaron valores máximos para los sólidos de 12.5%). la supervivencia de la cepa y.38%.59% a 0. observándose un coeficiente de determinación de 97.
Viscosidad: centipoises (cp). Resultados de los análisis físico .81%) y para el pH.454% a 0. En la Tabla 5.40 Acidez 0. Mejía y Sepúlveda (1996) (14.50 17.26
S. Según Rasic y Kurmann (1978) la acidez de una bebida fermentada debe estar entre 0. (1999) (3. Gómez et al.06.45 1.00 14.
S.07 0.60 P 0.33% para el día 21.69% y un pH de 4.61 a 6.30 (Londoño y Marciales.39 K 0. Magnesio y Fósforo. Los coeficientes de determinación y de variación para ambos componentes son 99. en producto adicionado de pulpa. Potasio. contrastando también en el pH.
La lactosa (4.3°Bx) son distintas a las demás
. En la acidez.81 0.90%) riñe del resto (0.57% y 3.93%). fluctuando desde 0.
días 1 (3.08% para el segundo.95% de ácido láctico.80 44. en una bebida con adición de avena. donde una bebida fermentada debe poseer una acidez.50 0. y Peña y Flórez (2001) (15. 1997). se asemejan a los presentados por Jaramillo.86 45. con los cuales disiente (Arenas. sólo la media del día 21 (0. indican diferencias estadísticamente significativas entre las medias de diferente día. Calcio.98 0. a un nivel de confiabilidad del 95%. Así mismo.42%).48 0.Agr.: Sólidos Solubles.07 0.50 0.4%).T.35 4.71%) y 14 (3.81 0.40 0.09 a 22. Los azúcares. Los valores obtenidos son semejantes a los de Arenas (1997) (12 a 16%). quienes dan cuenta de valores de 4.5%).1°Bx y 14.10 14.30 14.13) y con lo reportado en la Resolución 02310 de 1986. Sodio.Nal.
3793%.
. observándose que el cultivo.96%).95% y 1. sodio 0.38 g·100 g-1) y 14 (0. J. Mejía y Sepúlveda (1996). cumpliendo con los parámetros exigidos por el Ministerio de la Protección Social y por el Invima.98%) no varían entre sí. se apartan de las restantes (45.56% a 0. permitiendo su plena identificación.551%). aunque Jaramillo.94% y 0. Sus respectivos coeficientes de determinación y de variación son 99. quienes aluden valores entre 12°Bx a 14.97% y 0. A. La Legislación Colombiana.08 g·100 g-1) y 14 (0.09 g·100 g-1) y la del día 14. Estos valores. fueron los necesarios para inactivar enzimas.38 g·100 g-1). Además. la media del día 21 (4.13%).00 cp). casei). Se analizan los resultados (físicoquímicos) obtenidos y se observa que no existe una alta variabilidad en ellos. Franco (1987). quienes estipulan valores de 12. en el magnesio. difieren del resto (0. propone valores promedio para este parámetro de 9.708% a 1. discrepa de las restantes y la del día 1 (4. quienes reseñan valores de 0.. no establece ningún valor
con relación a los azúcares reductores.34 g·100 g-1 en el día 1.08 g·100 g-1 en el día 21. y para las cenizas.3192% y potasio 0.71%.32 g·100 g-1).83%.50%). afirman que varían entre 0.26%) y 14 (15. para este tipo de bebidas.Medellín 61(1):4409-4421. Los coeficientes de determinación y de variación. no presentó ninguna contaminación y un comportamiento adecuado en ambos agares (M17 y MRS).42 g·100 g-1) y.13°Bx.22% y 99.62%.70% para el primero y 84. son acordes con los de Gómez et al. pero concuerdan con los encontrados por Gómez et al.4129%.11°Bx y son acordes con los de Franco (1987) de 14. En el calcio. Sin embargo. la del día 21. J. se presentan unos coeficientes de determinación y de variación del 99.1995%). Para una bebida fermentada. la media del día 1 (0. varía entre 4.981% a 1. En la Tabla 6. las medias de los días 21 (0. debido a que se hizo una estandarización del producto. Para el fósforo.E.Fac. no siendo muy marcada la diferencia entre ellas y presentando un coeficiente de determinación del 100%.41 g·100 g-1) y 21 (0. son diferentes a los de Londoño y Marciales (1999). para el segundo. difieren del resto (0. la 21 y la 7 (0. disminuyendo a 0.92%). al igual que la del día 14. En la lactosa.70%. las medias de los días 1 y 7 (1% y 0.51%. los tratamientos térmicos a los cuales fue sometido.29%).Agr. según Rasic y Kurmann (1978).16 cp y 49. M. lo que demuestra que el laboratorio.46 cp.3245%. Para los azúcares reductores. Mejía y Sepúlveda (1996). la de los días 7 (14.39 g·100 g-1 el día 21 y para el segundo componente. la del día 7 (0. encontraron valores entre 0. utilizado en la elaboración de la bebida.36%) y de la 21. la lactosa.Nal. 99.11% y 1.M. que establece valores entre 14°Bx y 16°Bx.
Resultados de la evaluación microbiológica de los cultivos y la bebida fermentada. Estos valores. los cuales son levemente diferentes a los encontrados en este trabajo. durante la vida de anaquel del producto. Para los minerales en general.46% y 0. (1999) (0.07 g·100 g-1).81%. difiere de las de los días 7 (0. concuerdan con los de Peña y Flórez (2001). en este tipo de bebidas. fósforo 0.92%. Adicionalmente.42 g·100 g-1). suministró una buena muestra del mismo.0°Bx). se efectuó un adecuado manejo de la cadena de frío.07 g·100 g-1 en el día 1. Peña y Flórez (2001).43% y 5.82% y 0. para cada uno de los minerales trabajados.32 g·100 g-1 de las de los días 21 y 14 y. y los de Peña y Flórez (2001) (0.5 a 4.54%.009%).5 cp) y en las cenizas.05 g·100 g-1 en el día 7 e incrementando a 0.4194% a 0. difiere del resto.33%. todas las medias difieren entre sí. Rasic y Kurmann (1978).33 cp. En la viscosidad.64%). 84. Parra. afirman que la viscosidad debe ser superior a 12 cp. Estos datos. no es muy clara en cuanto a viscosidad.Londoño. Sepúlveda. incrementando hasta el día 14 a 0. Para el sodio y el potasio. obtuvieron valores de viscosidad entre 23 cp y 499. la del día 1 (0. Para la proteína. En este análisis.U. 2008.7%). Los coeficientes de determinación y de variación para estos componentes son 79. (1999). se
presentan los resultados obtenidos en las pruebas bioquímicas respectivas para la identificación del microorganismo probiótico (L. del resto. presentándose un coeficiente de determinación de 78. La Legislación Colombiana...43 g·100 g-1 y disminuyendo a 0.72% y 0.1 cp y 45. para bebidas fermentadas.58°Bx a 12. difiere de las de los días 14 (0. y con los de Londoño y Marciales (1999) (0.90% y 0.59% y uno de variación de 0. las medias de los días 1 y 7 (57.86% y 0.07% para el segundo.
(14. quienes obtuvieron valores de: calcio 0. pero sí lo hacen de las de los días 14 y 21 (0. son en su orden: 99.
Rev.5°Bx y con la Resolución 02310 de 1986. para el primer componente y 99. difieren del resto (14. desde 0. Hernández.43%) de la 14 (4. concuerdan con Jaramillo. en una bebida saborizada con naranja.59% y 0.94% – 0. fluctuando para el primer componente desde 0.06%.
1-M17 PEQ
1-M17 GRAN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS
Rev.Tabla 6. G (+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS BAC.
POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS
2-M17 PEQ
2-M17 GRAN
3-MRS
3-M17
4-MRS PEQ
4-MRS GRAN POS POS POS POS POS POS POS POS
4-M17 PEQ
4-M17 GRAN
5-M17
5-MRS
6-M17
6-MRS
BAC. En los recuadros donde no aparecen datos significa que no se hizo prueba bioquímica debido a que la morfología no correspondía a Lactobacillus casei.Agr. G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS
Notas: Cocos G (+) en racimo = levaduras (contaminación) Cocos G (+) en cadenas = Streptococcus PEQ: pequeñas GRAN: grandes.
. G(+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO BAC. 2008.Medellín )61(1):4409-4421. G (+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS BAC. Pruebas bioquímicas de identificación del cultivo probiótico
GRAM POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG 15ºC 30ºC 45ºC MELIBIOSA LACTOSA ARABINOSA XILOSA SACAROSA MANITOL TEEPOL ESCULINA MICROORGANISMO
AGAR TOMATE POS
Bebida fermentada de suero….Nal. G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO BAC. (Pequeñas y grandes: se presentaron dos tipos de colonias).
presentaron recuentos altos (>1. entre al menos dos de las muestras. en cada uno de los agares y en cada uno de los medios.0001. A. Cocos G+
En la Tabla 8 se dan a conocer los resultados de viabilidad. Sepúlveda.Nal. J. se presentan los resultados de los análisis microbiológicos efectuados a la materia prima y a los cultivos empleados. existen diferencias estadísticamente significativas.920 NMP de Coliformes Totales (ufc·g-1) 43 NMP de Coliformes Fecales (ufc·g-1) <3
Suero pasteurizado sin inocular
Suero recién inoculado
4. debido a
la adición de los microorganismos y del proceso fermentativo.
Muestra Recuento en Agar MRS (ufc·g-1) Tinción de Gram Recuento en Agar M17 (ufc·g-1) Tinción de Gram Recuento de Mesófilos (ufc·g-1) 2.6·108
> 1. que declara que esta leche. muestran que los recuentos.E. que declara que la leche cultivada con probiótico. Hernández.Londoño.92·106
Cultivo de L.6·108
Cultivo TB3 yogurt
> 1. 2008. en medio ácido. J. concuerda con lo expresado por Haines (2000) y Health Proffesionals (2000).. aptos para su utilización en la misma. en su artículo 10. Escasos bacilos G + gruesos
1. M. Análisis microbiológicos de la materia prima y de los cultivos empleados en la elaboración de la bebida fermentada.64·106
Suero fermentado pH 4. lo cual se
Rev. Estos datos.
En la Tabla 7. Igualmente. se muestra cómo el recuento de mesófilos es bajo en el suero pasteurizado. deberá tener un contenido mínimo de 1·105 ufc·g-1. tendrá una duración de 21 días y.M. Tamime y Robinson (1998).6·108
> 1.Medellín 61(1):4409-4421. haciéndolo apto para su utilización. disminuyen a medida que transcurre el tiempo de análisis de la bebida (21 días). que se refieren al número de microorganismos presentes y vivos en la bebida elaborada.53
4... Escasos bacilos G + gruesos Bacilos G + delgados – largos. si es posible.6·108
Bacilos G+ cortos. implantarse y multiplicarse en el intestino.
Tabla 7. del Ministerio de Salud de Colombia. soportar el pH ácido del estómago y sobrevivir y.U.72·106
Bacilos G + delgados – largos Bacilos G + delgados – largos Bacilos G + delgados – largos. También. Se puede afirmar. los productos probióticos.8·106
1.Fac. afirman que la flora
probiótica. En los mismos. Los recuentos en los medios MRS y M17. Parra. deben contener 107 bacterias por mililitro. valor que es levemente superior al encontrado en este trabajo.Agr. en su artículo 7.6·108 ufc·g-1). Los cultivos empleados en la elaboración de la bebida. debe sobrevivir en los productos fermentados. que con una probabilidad de error menor del 0. casei
> 1. incrementan de un suero a otro. según el análisis estadístico efectuado en el agar M17. durante los diferentes días. permitió la identificación del tipo de microorganismos empleados (Lactobacillus y Streptococcus).
. La tinción de Gram. Según el INTA (2007). lo cual concuerda con la Resolución número 11961 del 30 de Agosto de (1989).
74%).38·107ufc·g-1 hasta 1.8·107 b 2.84·107 c 1. Al observar los promedios en la Tabla 8 y en las pruebas de rango múltiple.16·107 c 1. hubo un incremento y del día 7 al día 21 un decremento. se puede apreciar cómo a medida que transcurre el tiempo. Análisis de viabilidad de los microorganismos de la bebida fermentada. con una media de 3. difiere de las restantes.=0. Según Dave y Shah (1998). con una probabilidad de error menor del 0. en el agar MRS. Esto.96.1·106 d Recuento MRS (ufc/g) (n) 8.1·107 ab 1. en el agar MRS.5·107 b 3.3·106 d Recuento M17 (ufc/g) ( a) 6.99%. sólo las muestras al día 7 y al día 21.48·107 b 2. Igual que con el agar M17.1·106 ufc·g-1.46·107ufc·g-1.6·107ufc·g-1.2·107 ab 3. según lo reporta la literatura (pH 2-3). Muestra Recuento MRS (ufc/g) (a) 5. en medio neutro.
El coeficiente de determinación es de casi el 100 % y el de variación es de un 0.8·107ufc·g-1 hasta 1. durante el almacenamiento. como se indica en la literatura.Medellín )61(1):4409-4421.9·106 d
(a) Producto homogeneizado en agua peptonada de pH 2. Este análisis. existe diferencia estadísticamente significativa. que el producto puede tener cualidades probióticas. lo cual coincide con lo corroborado por Tamime y Robinson (1998).
Rev. es decir. el peróxido de hidrógeno producido por algunos
. se infiere que existe una diferencia estadísticamente significativa a un 95 % de confianza.9·106 ufc·g-1. puede atribuirse a la acidificación del medio. valor que aún a los 21 días.0001 %. varían entre sí. fue el único que no presentó una tendencia lineal a la disminución de microorganismos. debido a que la proporción de microorganismos es mayor a 1·107 por mililitro (González. En este caso el R 2 fue de 99. Romero y Jiménez.4·107 a 7. donde las muestras varían entre sí. que hace que la vida de anaquel del producto y la viabilidad de los microorganismos disminuya.88·107 ufc·g-1. Este análisis demuestra.Fac. es decir. lo cual incide en que el coeficiente de determinación del modelo no sea tan alto como en los casos anteriores. no todas las muestras difieren entre sí.05)
El error del modelo es menor del 1% (C.
Tabla 8.9·107 ufc·g-1. desde un valor de 8.96·107 a 4. 2008. la viabilidad es mayor en el neutro.V.Agr. 1994). el recuento de microorganismos disminuye. lo que da validez al modelo empleado para este caso. se presentó diferencia estadísticamente significativa. pero variando los recuentos de microorganismos desde 5. donde se puede observar cómo cada una de las muestras
analizadas. Los microorganismos disminuyen a medida que transcurre el tiempo de vida útil del producto. Al igual que en el medio ácido en agar M17.38·107 a 3.8·107 a 7.107 ufc·g-1 hasta un valor de 1. del día 1 al día 7. las restantes no.
confirma en la prueba de rango múltiple.Bebida fermentada de suero…. En ambos casos.2 abcd = Diferencias entre tratamientos (P<0. lo que confirma que existen diferencias entre al menos dos de las muestras y que es reafirmado en las pruebas de rango múltiple.78%. lo cual se puede explicar por las condiciones adversas sobre los microorganismos que ejerce el medio ácido que se presenta a nivel estomacal. Comparando los análisis en ambos medios (ácido y neutro). descendiendo desde un valor promedio de 6. un incremento en la acidez del producto.5·106 b Recuento M17(ufc/g) (n) 8. con el transcurrir de los días. existe una alta variación entre las muestras y sus repeticiones.Nal. en cada día de análisis. El valor promedio fue de 2. con un promedio de 4.2·107 c 1.3·106 ufc·g-1. El valor promedio fue de 3. pero a diferencia del anterior. es un indicativo de la viabilidad de los microorganismos (valor mayor de 1·106 ufc·g-1).4 (n) producto homogeneizado en agua peptonada de pH 7. De los análisis para esta prueba en medio neutro en agar M17.
6 1.E.. casei por Goldin et al.. bebidas que contienen un 40% de suero y un 60% de leche. se presentan
los resultados de la prueba de aceptación por parte de los jueces. M.9 1. que puedan ocasionar graves problemas en los productos o incrementar los costos de producción. CONCLUSIONES La composición físico – química de la bebida.0 y 7.Londoño.agrocadenas. si se tiene en cuenta que.000 y $2.Medellín 61(1):4409-4421. Se debe resaltar que a estos costos primos de $91.
. En el análisis sensorial. obteniendo valores superiores a 106 ufc·g-1. La bebida desarrollada es una buena alternativa de uso del suero en la alimentación humana.M. en valores promedio. lo cual concuerda con lo citado por Tamime y Robinson (1998). en Colombia. J. sobrepasan el 30% de la población infantil. En este análisis in vitro (ex vivo).
La bebida tuvo un nivel de aceptación bueno. a Junio de 2007. arrojó que la bebida recibió la calificación de “Me gusta” y mantuvo esa aceptación durante el período de conservación durante los 21 días. la presencia de preservativos como resultado de frutas adicionadas. el antagonismo entre los microorganismos por la producción de sustancias antimicrobianas.0. almacenada a 4°C. hacen posible el descenso en el recuento de los microorganismos. la composición del producto.co. Con relación al precio de venta en el mercado. sobre todo. En la Tabla 9. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural e IICA.100/kg y $1. Los microorganismos permanecieron viables en la bebida. no se presentaron diferencias estadísticamente significativas. que representan aproximadamente un 65% de los costos primos ($145/kg). con el fin de evitar un antagonismo y competencia entre ellos.
RECOMENDACIONES Se sugiere llevar a cabo análisis de sinergismo entre los microorganismos que se empleen en la elaboración de productos similares. Hernández. éstas llegan al consumidor final a valores que fluctúan entre $2.94/kg.Nal. Consulta: Enero de 2008. Observatorio Agrocadenas Colombia. los microorganismos permanecieron viables a pH entre 2. durante los 21 días de conservación. los niveles de desnutrición. El costo de la bebida elaborada fue de $91. A. 2007. almacenada a 4°C. Parra. a un nivel de confianza del 95%.Agr.
Resultados de la evaluación sensorial de la bebida fermentada.U.. Sepúlveda. obteniendo el calificativo de “Me gusta”. J. (1992).Fac. Aceptabilidad de la bebida fermentada según prueba hedónica (n = 80 Jueces).
Tabla 9.9 Calificación Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta
Este análisis. al ser ingeridos con productos lácteos. el cual está fluctuando entre $1. debido a su gran valor nutricional. Tiempo de conservación (día) 1 7 14 21 Puntuación 1. se le deben agregar los otros costos. no tuvo una variación significativa durante el período de 21 días de conservación.gov.
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concluyéndose que pueden sobrevivir el tránsito a través del estómago.
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