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Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de Alimentación. TÍTULO II. Condiciones generales de los establecimientos, del material y del personal, manipulaciones permitidas y prohibidas
Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de Alimentación
Publicado en BOE núm. 49 de 27 de Febrero de 1984
Vigencia desde 18 de Marzo de 1984. Revisión vigente desde 18 de Marzo de 1984
Condiciones generales de los establecimientos, del material y del personal, manipulaciones permitidas y prohibidas
Los locales destinados al comercio minoristas de alimentación deberán reunir las siguientes condiciones:
10.1 Dispondrán de entrada y salidas directas a vías públicas o espacios abiertos para la circulación rodada o peatonal.
En el caso de comercios agrupados o seccionales este requisito lo cumplirá el conjunto comercial de que se trate.
10.2 Tendrán ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres, y, si ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado. A estos efectos, se considera espacio libre las calles interiores de mercados o análogos.
Se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.
10.3 Estarán apartados de lugares que puedan hacerle llegar cualquier clase de suciedad, contaminación o insalubridad.
10.4 Estarán separados de viviendas, cocinas o comedores de uso familiar o laboral, no entendiendo por tales los servicios de cafetería o restaurante que debidamente independizados por áreas, estén integrados en el mismo recinto comercial.
De haber paso a la vivienda del dueño o encargado, deberá estar provisto de una puerta que permanezca habitualmente cerrada durante las horas de comercio.
10.5 La iluminación será la adecuada, en consonancia con las dimensiones del local y ajustadas en todo caso a las disposiciones vigentes de seguridad e higiene en el trabajo.
10.6 Los pavimentos serán resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y desinfección. Podrán ser continuos o de piezas perfectamente adosadas, no admitiéndose como pavimento definitivo las placas de cemento con juntas de dilatación descubiertas.
10.7 Las paredes y los techos se revestirán de azulejos, pintura plástica u otros materiales de especial resistencia a los lavados y a la temperatura de los locales.
10.8 Dispondrán de agua corriente potable con servicio de lavabo para las necesidades del establecimiento.
10.9 Las trastiendas o almacenes de reposición, cuando existan, dispondrán de condiciones suficientes para que los alimentos se conserven adecuadamente. En cualquier caso en la «sala de ventas» no habrá embalajes o envases vacíos no recuperables.
10.10 Todos los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías, o vitrinas, o cualquier otro medio de exposición que impida su contacto con el suelo.
Los productos sin envasar se colocarán de forma que queden fuera del alcance del público y, de no ser posible, será obligatorio el uso de carteles prohibiendo manipularlos o tocarlos.
10.11 En los establecimientos polivalentes, los alimentos no envasados se expondrán ordenadamente, debiendo existir una separación adecuada entre los mismos, que permita a cada clase de alimentos conservar sus características peculiares y evite la asimilación de olores o sabores extraños.
10.12 En las «salas de venta» de los comercios en régimen de autoservicio o mixto, los productos se expondrán de modo que el público pueda conocer sus características con facilidad.
10.13 Los establecimientos que expendan alimentos perecederos susceptibles de alteración a la temperatura ambiente dispondrán, como mínimo, de un frigorífico, expositor o no, con capacidad útil adecuada, que garantice una temperatura de trabajo en su interior entre cero y ocho grados centígrados y esté provisto de termómetro debidamente contrastado. Los establecimientos que expendan pescado fresco podrán exponerlo y venderlo mediante conservación con hielo, exceptuándose, por tanto, del cumplimiento de este requisito a estos efectos.
10.14 Los establecimientos que expendan alimentos congelados dispondrán, como mínimo, de un frigorífico congelador, expositor o no, con capacidad útil adecuada, que garantice una temperatura de trabajo en su interior inferior o igual a la que fijen las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o Normas específicas de los productos alimenticios que contengan.
10.15 Los aparatos frigoríficos de exposición de productos, excluidos los de exposición vertical, indicarán sus respectivos límites de capacidad de carga, por medio de una línea de color destacada e indeleble que recorrerá una parte visible del perímetro interior de la cuba de almacenaje.
10.16 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en correcto estado de conservación y limpieza.
10.17 Se adoptarán las oportunas medidas para evitar la entrada y presencia de insectos, arácnidos, roedores y otros animales domésticos o no. Donde se expendan productos alimenticios sin envasar será obligatoria la instalación de aparatos antiinsectos que los eliminen sin el empleo de productos químicos.
10.18 Los establecimientos se someterán a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales serán realizadas por el personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados por el organismo competente y sin que en ningún caso se puedan utilizar sobre los productos o sobre las superficies en los que entren en contacto según prescripciones del fabricante y sin que estos últimos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o características anormales.
10.19 El almacenamiento de material para la desinfección y limpieza del establecimiento estará independizado de donde se encuentren los productos alimenticios.
10.20 Las basuras deberán depositarse dentro de recipientes estancos con tapa de ajuste adecuado, que permanecerán cerrados y estarán en lugares aislados de los alimentos. Se retirarán por lo menos una vez al día.
Artículo 11 Condiciones de los materiales
11.1 Todo material que esté en contacto con cualquier producto alimenticio sin envasar mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalen en esta Reglamentación.
11.1.1 Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
11.1.2 No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos alimenticios con los que estén en contacto o que, aun siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.
11.1.3 No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos alimenticios.
11.2 Los escaparates, estanterías, mostradores, etc., así como los elementos de decoración, serán de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza. En el caso de que este mobiliario no se encuentre adosado al piso se dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para permitir su limpieza.
Los mostradores además no presentarán en su superficie irregularidades que puedan ser una fuente de contaminación.
Artículo 12 Condiciones del personal
Todo el personal dedicado a almacenar y vender productos alimenticios deberá cumplir los siguientes requisitos:
12.1 Estará en posesión de la tarjeta de manipulador de alimentos, según lo estipulado en la legislación vigente.
12.2 Observará en todo momento la máxima pulcritud, en su aseo personal, y utilizará en su trabajo vestuario exclusivo adecuado a su función y en correcto estado de limpieza.
12.3 Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, está obligado a poner el hecho en conocimiento del titular del establecimiento o su representante, quien tomará las medidas apropiadas que prescriben las disposiciones vigentes, y en todo caso se estará a lo dispuesto en el Real Decreto 2505/1953, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación de Manipuladores de Alimentos.
12.4 No comerá, fumará, ni masticará chicle o tabaco durante su trabajo, y no toserá ni estornudará sobre los productos alimenticios.
12.5 No podrá simultanear su actividad dentro del establecimiento con ninguna otra que suponga una fuente de contaminación de los productos expendidos sin tomar las medidas de higiene oportunas.
Las actividades incompatibles del personal dentro del establecimiento serán las determinadas en las disposiciones vigentes referidas a los distintos productos y se fijarán en las Reglamentaciones o Normas específicas que se dicten en desarrollo de la presente Reglamentación.
Artículo 13 Manipulaciones permitidas
Además de las lógicas de la actividad de venta se permite el despacho fraccionado, despiece, limpieza, selección, envasado y preparación de verduras, pescados, carnes y derivados y, en general, de todos aquellos productos que, por sus características o formas de consumo, requieran tales manipulaciones, siempre que no esté prohibido en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o Normas específicas correspondientes.
Los establecimientos del comercio minorista de alimentación podrán vender igualmente alimentos envasados para animales, así como artículos higiénicos y de uso domésticos, siempre que todos estos productos estén claramente anunciados y se exhiban y expendan en áreas o secciones distintas de las destinadas a la venta de los alimentos y bebidas destinados a la alimentación humana.
En los supuestos en que no sea posible la separación por áreas o secciones, los productos no alimenticios que se expendan estarán agrupados en un lugar suficientemente alejado o con separación material de los alimentos, y, en particular, de los no envasados. Los alimentos sin envasar habrán de hallarse, como mínimo, a un metro de distancia de los productos no alimenticios o mediando una zona de exposición de alimentos envasados entre ambas clases de productos.
Asimismo, los productos no alimenticios serán colocados de forma que los inocuos se hallen más cerca de los alimentos y más distantes aquéllos en cuya composición intervengan elementos nocivos o irritantes.
La citada separación entre productos alimenticios y no alimenticios también será obligada en la trastienda.
La compatibilidad de venta con los alimentos expresada en los párrafos anteriores no podrá entenderse referida en ningún caso a productos tóxicos, catalogados como tales por la legislación vigente, o a granel.
Artículo 14 Manipulaciones prohibidas
Además de las que no correspondan a una buena práctica comercial, queda expresamente prohibido:
14.1 Utilizar vías públicas en sustitución de la «sala de ventas» o de la trastienda, ni siquiera mediante vehículos automóviles propiedad de su titular.
14.2 Exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío fuera de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso, o mantenerlos de cualquier forma fuera de los mismos.
14.3 El funcionamiento de los aparatos frigoríficos de conservación de alimentos a temperaturas superiores o distintas de las necesarias para cada sistema de conservación mientras los contengan.
14.4 Exponer y almacenar bajo conservación frigorífica, sin la separación adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos cárnicos, productos lácteos, huevos y platos preparados o precocinados.
14.5 Recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura que les haga perder sus condiciones específicas.
14.6 Vender productos alimenticios adulterados, falsificados, alterados, contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulación que suponga una adulteración de los mismos o pueda poner en peligro la salud del consumidor.
14.7 Vender a granel o fraccionadamente, cuando esté prohibido dicha forma de venta en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o Normas específicas correspondientes.
14.8 Utilizar para envolver los productos alimenticios papeles de periódicos, impresos, etc., no considerándose a este fin papel impreso el nuevo que lleve consignados el nombre, dirección del vendedor u otras indicaciones sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento.
14.9 La venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas provistas de corteza dura e incomestible.
14.10 La entrada de animales, aunque vayan acompañados de sus dueños.
14.11 El acceso del público a las partes que no sean «sala de venta» o servicios autorizados.

References: Real Decreto 

Artículo 11

Artículo 12
 Real Decreto 

Artículo 13

Artículo 14