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Timestamp: 2019-01-20 10:43:37+00:00

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Máquinas expendedoras de leche, ¿sabes lo que compras? - Seguridad alimentaria con Beatriz
[Actualizado 19/07/2018: ayer, el Gobierno catalán aprobó un Decreto que autoriza la venta directa de leche cruda y hoy el Gobierno de España ha anunciado que también prevé hacerlo ]
¿Sabes lo que es una lechería urbana?
No hablo de granjas idílicas donde puedes ver a las vacas pastar en verdes campos como si fuese un anuncio de chocolate suizo, pero en versión ciudad.
Me refiero a las máquinas expendedoras de leche que se están popularizando en algunos sitios (puedes ver algunas noticias aquí, aquí y aquí). Se suelen ubicar en centros comerciales, estaciones de transporte público o en la calle.
Son una manera de venta directa de leche desde el productor al consumidor final.
Su auge está muy relacionado con la búsqueda de nuevos mercados ante los problemas que tiene el sector lechero para vender su leche a la industria a un precio que les compense.
Además cubre la demanda de los consumidores de obtener productos primarios sin intermediarios.
Y se mezcla también con una tendencia en alza en los últimos años. Una peligrosa tendencia: el consumo de leche cruda.
Pero, ¿la leche fresca de las máquinas expendedoras es leche sin tratamiento térmico? ¿Se puede consumir sin miedo? Y si es leche tratada, ¿por qué se refieren a ella como leche fresca directa de la granja?
Sigue leyendo porque vamos a desenmarañar este lío.
¿De verdad queremos volver a consumir leche cruda?
Y también volver a la dieta de las cavernas (paleodieta) , no utilizar el fuego para cocinar (crudivorismo) y no vacunar a nuestros hijos.
Pero es que estas tendencias (y otras muchas en la misma línea) no solo existen sino que ganan adeptos día a día.
Forman parte de una corriente que propugna la vuelta a un estilo de vida más apegado a la tierra, más sostenible (estoy completamente de acuerdo con este planteamiento) pero con conductas equivocadas (algunas por carecer de fundamento, otras directamente por peligrosas).
En esta línea, crece el consumo de productos “ecológicos”, la vuelta a lo “natural” y la crítica feroz a toda la industria alimentaria.
En Europa, para que un producto pueda llevar la etiqueta “ecológico” tiene que haber sido procesado siguiendo la directrices europeas recogidas en el Reglamento 834/2007 y el Reglamento 889/2008).
Así que con la etiqueta de “ecológico” podemos estar consumiendo productos importados que han atravesado medio mundo. Puede que sean ecológicos pero, ¿son sostenibles?
Como consumidores, el sentido común nos puede guiar mejor que las alegaciones de una etiqueta
¿No será más sostenible (y por lo tanto ecológico) comprar los productos en los mercados locales, a los productores de la zona, incluso aunque no lleven la etiqueta de “ecológicos”?
También está en boga la demonización de toda la industria alimentaria (no sólo de la que vende alimentos con un perfil nutricional bajo o de la que recurre a estrategias publicitarias engañosas), y parece necesario recurrir a la alimentación “natural” para mantenernos sanos.
Como el asunto de los productos naturales y la glorificación de la alimentación natural es complejo, si te apetece saber algo más sobre lo que son realmente los productos “naturales” te dejo estos artículos de Jordi Luque en El Comidista y de Juan Revenga.
Aquí un apunte personal. No soy la gran defensora de toda la industria alimentaria y estoy absolutamente a favor de nuevas pautas de consumo que nos acerquen a un modelo más sostenible.
Después de muchos años viviendo en Madrid, cambié voluntaria y radicalmente de vida y ahora estoy a caballo entre un pueblo diminuto y una pequeña ciudad.
Así que estoy profundamente comprometida con el desarrollo rural, sostenible, el comercio de proximidad y mis propias raíces.
Por eso precisamente me enfada tanto que se utilicen estas denominaciones alegremente (el término “natural” ni siquiera está sujeto a legislación, se puede poner en cualquier producto, sin filtro, puede leer más en este artículo de Aitor Sánchez en su blog Mi dieta Cojea): porque confunden a los consumidores evocando unos valores (que en principio yo comparto) que distan mucho de cómo han sido producidos esos alimentos hasta llegar a nuestro plato.
Si se vende, ¿por qué no debería consumir leche cruda?
Consumir leche cruda es una de las nuevas modas asociada a esta vuelta a lo “natural”. Porque dime, ¿no has oído alguna vez eso de que la leche de ahora no sabe como la que tomábamos en el pueblo, recién ordeñada y hervida en casa?
Como te he dicho, tengo unos profundos vínculos con el mundo rural.
Y con lo que ha costado que la seguridad alimentaria sea una prioridad y ocupe un lugar destacado en las políticas de la Unión Europea, es una irresponsabilidad que personas más o menos influyentes fomenten prácticas arriesgadas como el consumo de leche cruda.
Sus partidarios aseguran que el procesado de la leche (el tratamiento térmico que garantiza su higiene y que la podamos consumir sin enfermar) acaba con sus nutrientes, favorece la aparición de alergias y destruye proteínas y enzimas (que al fin y al cabo son proteínas) que tendrían efectos positivos sobre nuestro metabolismo.
El razonamiento de Miguel A. Lurueña en este artículo de su blog Gominolas de petróleo desmonta uno por uno estos puntos y además habla de los peligros presentes en la leche cruda y del riesgo que supone consumirla.
Por supuesto que los alimentos procesados (no solo la leche) no saben igual, han pasado por un tratamiento para hacerlos SEGUROS que ha podido modificar sus características organolépticas.
Pero estamos hablando de salud pública. Y está claro que nuestra forma de vida en grupos sociales más o menos grandes nos obliga a producir una gran cantidad de alimentos con unos niveles de seguridad razonablemente altos.
En productos como la leche la inocuidad no puede conseguirse sin un tratamiento.
Las características físico químicas de la leche y su proceso de obtención la convierten en un producto ideal para la proliferación de microorganismos.
Ya es un hecho: los brotes infecciosos relacionados con el consumo de leche cruda empiezan a preocupar en Europa y en EEUU.
(Un inciso: aunque solemos relacionarlo, una intoxicación alimentaria no produce sólo vómitos y diarrea. Puede provocar fallos y colapsos en distintos órganos y puede comprometer la vida.)
En EEUU, donde en algunos estados está permitida la venta directa de leche cruda y ante la evidencia de que este consumo no es ocasional sino que se está extendiendo, el CDC (Centre for Disease Control and Prevention) ha creado una página web exclusiva sobre el consumo de leche cruda dirigida a concienciar a la población sobre los riesgos a los que se exponen.
En este informe del CDC sobre el incremento de brotes de transmisión alimentaria entre 2007 y 2012 asociados al consumo de leche cruda se ve cómo ha aumentado el número de casos en los estados en los que se permite la venta de leche cruda.
Entre otros datos, recoge que los brotes producidos por consumo de leche cruda fueron de media cuatro veces superiores cada año en el periodo 2007-2012 (13,5 brotes / año) respecto a los producidos de media en el periodo de 1993 a 2006 (3,3 brotes/año).
El informe relaciona estos datos con la disminución del número de estados en los que comprar leche cruda es ilegal en 2004 era ilegal en 28 estados, pasando a 20 en 2011 y a sólo 8 en la actualidad (datos actualizados en septiembre de 2016, en el resto de estados no hay regulación o permite la venta de leche cruda en algún canal) y con los programas “cow-share” (los consumidores pagan una tarifa al ganadero por cuidar una vaca y obtienen a cambio un porcentaje de la leche producida), que han permitido a los consumidores tener acceso a la leche cruda.
Ante la posibilidad de que los brotes sigan aumentando a medida que se legalice la venta de leche cruda en otros estados, el informe recomienda a las autoridades que continúen informando a los consumidores sobre los riesgos de consumir leche cruda y que refuercen la normativa existente para prevenir esta compra venta.
En Europa la evidencia de este incremento en el consumo de leche cruda ha hecho que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria publique un informe (puedes descargártelo completo aquí) que destaca que en el proceso de producción de la leche puede haber contaminación con microorganismos patógenos procedentes de diversas fuentes y no hay ningún proceso que pueda reducir el riesgo hasta niveles aceptables.
Es más, cualquier ligera desviación de las buenas prácticas agrícolas y de manipulación de la leche supone un incremento del riesgo inasumible.
Además, la leche cruda puede ser portadora de microorganismos patógenos resistentes a antibióticos, con lo cual puede haber problemas importantes de salud pública.
En decir, que estas conductas individuales afectan a toda la sociedad.
En España también hay nuevas demandas de los consumidores y nuevas formas de comercialización de la leche (como pueden ser las máquinas expendedoras).
Por eso, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición solicitó un informe al Comité de Expertos para que valorasen los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y la posibilidad de que se venda directamente del productor al consumidor final.
Los expertos son claros al respecto: la pasteurización es el único método que garantiza el control de los microorganismos patógenos en la leche.
La situación es absurda.
Cuando más acceso a la información tenemos, cuando hemos interiorizado la importancia de la higiene de los alimentos en nuestra salud, cuando las administraciones de los países desarrollados tienen sistemas para garantizar alimentos suficientes e inocuos para toda la población, justo entonces es el momento en que voluntariamente decidimos adoptar prácticas de consumo de riesgo porque queremos volver a la vida “natural” de nuestros abuelos.
Pero el caso es que la esperanza de vida ha aumentado 40 años en un siglo (desde 1910 a 2009), entre otras razones por mejora de la alimentación y la lucha contra las enfermedades infecciosas.
¿Qué ha pasado para que, enarbolando la bandera del consumo responsable, seamos unos irresponsables con nuestra propia salud?
La leche fresca no se somete a ningún tratamiento, llega del ordeño a mi vaso. ¿O no?
Para entender las diferencias entre las distintas clases de leche que se pueden comprar en máquinas expendedoras voy a hablarte de los tipos de leche que se pueden comercializar.
Empecemos con la definición de leche. Según el Códex Alimentarius la leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
El Código Alimentario Español la define como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Si es de otra especie, debe indicarse.
La leche cruda es la única leche que no recibe ningún tratamiento para conservarla más allá de la refrigeración. Según el Reglamento 853/2004 es la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Siguiendo el Reglamento 853/2004 siempre debe indicar que es “Leche cruda”.
Toda la leche comercializada que no sea “leche cruda” habrá sido sometida a un tratamiento térmico de mayor o menor intensidad (respondiendo a los requisitos del Anexo II Capítulo XI del Reglamento 852/2004 que exige que se ajuste a una normas reconocida internacionalmente como el Códex Alimentarius ).
La que conocemos como leche fresca NO es leche cruda. La leche fresca es leche pasteurizada. Es la que se conocía hace años como “leche del día”.
La leche fresca no es leche sin tratamiento: es leche pasteurizada.
La distinguimos porque en el supermercado está siempre refrigerada y tiene fecha de caducidad (no de consumo preferente). Sólo se puede consumir en unos pocos días (en torno a 4-6) y nunca se puede almacenar a temperatura ambiente.
Esto se debe a que el proceso que garantiza sus condiciones higiénicas es un proceso térmico a una temperatura inferior a 100ºC. Generalmente se aplican tratamientos HTST (high temperatura short time –alta temperatura tiempo corto) de 71,7ºC durante 15 segundos. Este tratamiento sirve para destruir los microorganismos que provocan alteraciones en la leche y algunos microorganismos patógenos pero no destruye las toxinas producidas por estos microorganismos ni las esporas (formas de resistencia bacteriana que soportan condiciones extremas).
Como las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento de microorganismos, la leche pasterizada se debe mantener refrigerada durante un periodo de tiempo corto (de manera que los microorganismos patógenos no puedan desarrollarse hasta un nivel peligroso –dosis infectiva).
En los últimos años ha crecido la demanda de este tipo de leche porque, al estar sometida a temperaturas inferiores que las de la leche esterilizada, se conservan mejor algunos compuestos volátiles que le dan el sabor característico de leche “recién ordeñada”.
La leche esterilizada es la que se somete a un tratamiento térmico por encima de 100ºC que destruye todos los microorganismos (patógenos y alterantes), las toxinas y las formas de resistencia (esporas).
El tratamiento de esterilización convencional consiste en aplicar una temperatura de 110ºC durante 20 minutos. Está en desuso porque las altas temperaturas degradan los compuestos de la leche y provocan cambios organolépticos indeseables.
El tratamiento UHT (ultra high temperature) es el más utilizado en la actualidad. Se calienta a una temperatura de entre 135 – 150 ºC durante un tiempo muy corto (incluso menos de 1s) para preservar las características originales de la leche y garantizar la calidad higiénica.
La leche que compramos en brick, que se puede conservar meses a temperatura ambiente, es leche UHT.
¿Es legal la venta de leche cruda en Europa? ¿Y en España?
En Europa la venta de leche cruda se rige por el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y por el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas para los alimentos de origen animal.
El Reglamento 853/2004 dice que cada país puede desarrollar normas propias para regular la venta de leche cruda destinada al consumo humano.
De esta foma, algunos países europeos como Italia, Bélgica o los Países Bajos, permiten la venta directa de leche cruda.
Lo curioso es que por ejemplo en Bélgica e Italia es obligatorio que las máquinas expendedoras indiquen que “La leche tiene que ser hervida antes de su consumo”.
Si en cualquier caso la leche tiene que someterse a un tratamiento térmico para garantizar su seguridad…¿qué tratamiento térmico conservará mejor las propiedades de la leche (sabor, olor, textura)?:
¿El tratamiento industrial en el que se controlan continuamente el tiempo y la temperatura?
¿O el tratamiento casero, en el que el control suele reducirse a esperar que la leche burbujee? (eso dando por hecho que los consumidores efectivamente la hierven en casa).
En España nuestra norma, el Real Decreto 640/2006, prohíbe expresamente el suministro directo por parte del productor primario de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor o a establecimientos locales de venta al por menor que sirven directamente al consumidor final.
Es decir, no puedes ir a una ganadería a que te rellenen la garrafa con leche cruda. Y si tienes un comercio de venta al por menor (un restaurante, tienda gourmet, comedor colectivo) tampoco puedes comprarla así.
Sí, algunas ganaderías venden leche cruda directamente al consumidor final, pero si la venden sin envasar o si te la dan en su botellita pero no están inscritas como empresas envasadoras, no están amparadas por ninguna norma.
Sencillamente: es ilegal.
¿Cómo pueden conseguir los consumidores leche cruda en España?
Lo que establece el Real Decreto 640/2006 es que la leche cruda no se puede vender en un circuito corto (ganadero-consumidor) pero sí está permitida la venta de leche cruda en el momento que el vendedor no es productor primario (según la definición del Reglamento (CE) 178/2002 la producción primaria es la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio).
El ganadero entra dentro de la definición de productor primario.
Por ser productor primario tendrá que estar registrado en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA siguiendo el Real Decreto 479/2004) pero no necesitará número de Registro Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA según Real Decreto 191/2011).
No se le aplica el Reglamento 853/2004, que excluye expresamente los establecimientos que se dediquen exclusivamente a la producción primaria y tendrá que cumplir el RD 640/2006 por lo que no podrá vender leche al consumidor final.
Pero si el ganadero envasa la leche cruda ya se dedica a una actividad más allá de la producción primaria y necesitará un número de RGSEAA para la actividad que está desarrollando (en envasado de leche cruda, recogido en la RGSEAA bajo la Clave 15 (Leche y derivados) en la categoría 2 (envasado) producto 03 (leche cruda).
En este caso puede vender leche cruda al consumidor final cumpliendo los requisitos del Reglamento 853/2004 sobre la producción de leche cruda.
¿Es fácil entonces para el ganadero vender esta leche cruda envasada?
Aunque el ganadero esté registrado en el RGSEAA y envase la leche cruda, cumplir el Reglamento 853/2004 no es fácil porque requiere tener implantados unos protocolos de manipulación estrictos para conseguir una calidad higiénica adecuada del producto.
Para poder vender esta leche cruda la explotación, para empezar, ha tenido que ser declarada oficialmente libre de tuberculosis y brucelosis.
Pero hay otras muchas patologías que pueden transmitirse de animales a humanos (zoonosis) que también tienen que controlarse en la explotación para poder vender la leche.
Que un animal no tenga síntomas no quiere decir que sea un animal sano.
Puede ser portador de patógenos que producen enfermedades sistémicas y no tener ninguna manifestación o puede estar desarrollando un proceso infeccioso subclínico localizado en la ubre (mastitis) En ambos casos puede transmitir microorganismos a la leche.
Este hecho desmonta la creencia de que la leche dentro de la ubre es un producto estéril, que sólo puede contaminarse por malas prácticas durante el ordeño y la manipulación. Esto se cumple en el caso de animales sanos: no portadores de ningún patógeno.
Fuera de la ubre la leche también puede contaminarse durante el ordeño por suciedad en las ubres, en los equipos de ordeño, a través de los manipuladores, en los tanques de enfriado…
En el caso de la leche cruda, la necesidad de aplicar buenas prácticas higiénicas no acaba cuando la empresa la vende al consumidor.
Es un producto muy delicado y para evitar toxoinfecciones es también determinante cómo manipula el consumidor la leche.
Así que los problemas continúan.
Porque para garantizar la salubridad del producto, no debería romperse la cadena de frío desde el establecimiento de venta hasta el domicilio del consumidor.
Siendo sinceros, parece difícil que un comprador normal lleve una bolsa isoterma y la use adecuadamente para que la temperatura de la leche cruda no entre en un rango peligroso para la proliferación de microorganismos.
Y suponiendo que se cumplieran todos estos requisitos, ¿sería seguro consumir leche cruda?
Por el momento la evidencia científica dice que no. Porque son tantas fases las que tiene que atravesar el producto que es difícil garantizar su calidad higiénica aún cumpliendo escrupulosamente la legislación.
¿Qué leche puedes comprar en máquinas expendedoras?
La característica común a las distintas leches que se venden en máquinas expendedoras es que es el productor el que se encarga de su distribución.
Esto supone ventajas para el ganadero. No depende por lo tanto de intermediarios y puede poner un precio más justo a su leche.
Por otra parte, el consumidor la demanda porque la considera más “natural” y puede disponer de ella en cualquier momento sin depender de un horario comercial.
Para algunas personas es también importante desde el punto de vista ético porque colabora con la economía de la ganadería tradicional (no necesariamente ligada al territorio en el que el consumidor se encuentra, aunque pueda parecerlo).
Pero no toda la leche que se vende en máquinas expendedoras es igual.
¿Más fresca y natural que la del supermercado? Te vas a sorprender.
Ver fuente al final de la entrada
En España es posible comprar tanto leche cruda como leche pasterizada (leche fresca) en máquinas expendedoras.
Pero debido a las exigencias higiénicas que debe cumplir la leche cruda, la mayor parte de las máquinas que hay en nuestro país suministran leche fresca.
Los requisitos que deben cumplir los productores para vender leche a través de máquinas expendedoras dependen de si es leche cruda o leche fresca.
La leche cruda siempre debe venderse envasada y los productores deben estar registrados en el RGSEAA como industria envasadora de leche cruda.
Los ganaderos deberán cumplir los estrictos requisitos higiénicos del Reglamento 853/2004 (salud de los animales, granjas declaradas oficialmente indemnes a brucelosis y tuberculosis, ordeño higiénico, refrigeración inmediata, higiene de los locales y equipos, higiene del personal, recuento de gérmenes 30°C (por ml) < 100.000 (*), contenido de células somáticas (por ml) < 400.000…).
Si hablamos de máquinas que sirven leche fresca (pasterizada) podrá venderse ya envasada o a granel (el envase se puede adquirir en la propia máquina o el consumidor lo puede llevar de casa).
Los productores se rigen por el Reglamento 853/2004 y por el Real Decreto 640/2006 (que establece condiciones específicas respecto a la comercialización de la leche y los productos lácteos que no cumplan las condiciones del Reglamento 853/2004.
También hay diferencias en cuanto a la vida útil. La leche cruda caduca a los 3 días y la pasterizada a los 6 días aproximadamente.
Tanto la leche cruda como pasterizada debe venderse a temperaturas de refrigeración (igual o menor de 4ºC para la leche cruda e igual o menor de 8ºC la pasterizada).
Y los expertos no tienen dudas. La seguridad de la leche cruda no es comparable a la de la leche pasteurizada.
¿Cómo puede distinguir el consumidor entre la leche fresca y la leche cruda?
Para cumplir con el Reglamento 853/2004 la leche cruda destinada al consumo humano directo debe indicar en la etiqueta “leche cruda”.
Así que simplemente leyendo la etiqueta puedes cerciorarte del tipo de leche que estás comprando.
¿Hay diferencias reales entre la leche fresca de las máquinas expendedoras y la leche fresca del supermercado?
En España las máquinas expendedoras de leche que encontramos habitualmente suministran leche fresca (pasteurizada) y podríamos preguntarnos si tiene fundamento la creencia de que esta leche fresca recuerda más al sabor original de la leche que la leche fresca de los canales de distribución habituales (supermercados),
En cuanto al proceso de producción, no hay diferencias.
Ambas son leches tratadas térmicamente mediante un proceso de pasteurización, deben mantenerse a temperatura de refrigeración y su vida útil es corta.
Los matices están como hemos visto en la distribución. La leche de las máquinas expendedoras se vende sin intermediarios y el productor pone su precio.
Además, la forma de venta a pie de calle puede ser cómoda para los consumidores porque la pueden adquirir en cualquier momento, sin depender de los horarios de las tiendas.
Por lo tanto la elección de una u otra depende más de aspectos éticos, de los valores del propio consumidor (su compromiso con el desarrollo local, con los productos de proximidad, con la producción a pequeña escala) que de las características objetivas del producto.
Nuevas vías de distribución como las máquinas expendedoras pueden ser una magnífica opción para fomentar el consumo de productos locales y colaborar con la economía de las ganaderías tradicionales.
Y la leche fresca (pasteurizada) ofrece todas las garantías sanitarias sea cual sea el canal por el que la compremos.
Pero, ¿reclamar a las administraciones que faciliten la compra-venta de leche cruda?
Claro que la administración se encarga de que los productos a la venta sean seguros y hace controles para que la leche cruda cumpla con las garantías sanitarias.
Pero los consumidores tenemos que ser responsable y conocer los riesgos de nuestras conductas.
Y una elección individual como consumir leche cruda puede tener efectos sobre toda la población, la que la consume y la que no.
¿Compras leche en máquinas expendedoras? ¿Te has planteado alguna vez consumir leche cruda?
Me encantará leer tus opiniones en los comentarios.
Fuente foto Lechería urbana mundoagronomo
27/09/2016 /28 Comentarios/por Beatriz Robles
luidirium Dice:
25/07/2018 en 12:04
Creo que el problema no es solo de productores, sino que la leche UHT o de compra o incluso pasteurizada, tiene algo más que el mero cambio térmico, alguien como tú lo sabrá perfectamente, algo que casualmente no se menciona en este articulo y eso equivale a no contar toda la verdad. como prueba y siguiendo tu articulo, tú puedes hervir (si quieres y por mayor seguridad en una olla a presión (por el tema de aumentar la temperatura) leche cruda y durante 20 minutos (por asegurar vamos) y pese a la pérdida de todas las propiedades que indicas, se parece mucho más al líquido original en sus características que el que se puede comprar, es decir, o no se cuenta todo en este artículo, lo cual según mi modo de ver es falsear algo, o se obvia algo por alguna razón. Entre otras me gustaría también saber (por ejemplo) si solo se realiza ese tratamiento térmico, porqué su color (el de la leche de brick por ejemplo) es homogéneo, cualquiera que haya visto leche cruda o bien hervida sabe que no es así, o porqué la nata es incluso diferente. Me gustaría saber la respuesta a estas preguntas.
25/07/2018 en 13:58
Hola Luidirium:
Por tu comentario entiendo que indicas veladamente que soy conocedora de procesados “oscuros” que lleva a cabo la industria alimentaria con la leche y que los estoy obviando en virtud de algún interés que desconozco. Si es así y me estás acusando de mentir en este artículo, te ruego que lo expreses abiertamente y, por supuesto, que lo argumentes adecuadamente para, en su caso, tomar las medidas que considere más oportunas.
Por otra parte,por supuesto que la industria vende leche con color uniforme. Es mas. No lo hace solo la industria láctea sino toda la industria alimentaria en cualquier tipo de producto. Esto se conoce como normalización y se hace para satisfacer la demanda de los consumidores, que no entenderíamos que la leche un día tuviera un color amarillo y un 4,5% de grasa y otro día fuese blanca y con un 3,5% de grasa. Queremos productos uniformes. Sobre el procedimiento que aplica concretamente la industria láctea para conseguir esta uniformidad, te sugiero que leas este artículo de Miguel Ángel Lurueña donde lo explica todo perfectamente: http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/que-es-la-leche-homogeneizada.html
23/07/2018 en 20:49
artículo muy informativo, como de costumbre. Felicidades.
Ahora me queda una duda. En el blog de A. Lurueña donde explica los tipos de leche y los procesos, se indica que toda la leche se desnata, independientemente si va a ser envasada como entera, semi o desnatada. Esto es porque es necesario homogeneizar el contenido de grasa principalmente sin importar la epoca del año, segun recuerdo del artículo.
La pregunta es, qué pasa con la leche cruda? Entiendo que la lecha cruda no se le aplica el “desnatado” previo y por lo tanto los porcentajes de grasa variarán siempre.
Si esto es asi, se indica siempre los porcentajes de grasa y otros nutrientes en cada envase de leche cruda?
qué pasa con los derivados de leche cruda? (quesos, requesón…)
Muchas gracias de antemano y por el fantástico blog.
27/07/2018 en 12:07
Muchas gracias por tu comentario. El proceso lo has entendido perfectamente. La leche cruda no se somete a homogeneización, por lo que su % graso variará en función de distintos factores. Respecto al etiquetado nutricional de esta leche, se aplica el artículo 44 del Reglamento 1169/2011 que exime de esta mención a los “alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata”. En este caso, hablaríamos de alimentos envasado para su venta inmediata.
Sobre los quesos elaborados con leche cruda, en el caso de los quesos que tengan una maduración superior a 60 días, no se considera que haya riesgos microbiológicos por los cambios físico-químicos que se producen en el proceso de maduración. Sobre los quesos elaborados con leche cruda con maduración inferior a 60 días había controversia, pero AECOSAN elaboró una nota aclaratoria en 2017 (http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2017/APLICACION_PAQUETE_QUERED.pdf ) en la que indica que también pueden comercializarse siempre que cumplan unos estrictos requisitos de higiene.No obstante, durante este año hemos tenido sustos graves relacionados con el consumo de este tipo de productos (https://www.elperiodico.com/es/sanidad/20180206/un-afectado-por-meningitis-en-madrid-tras-consumir-queso-crudo-de-oveja-6605532 o https://www.elespanol.com/ciencia/salud/20180523/retirada-partida-quesos-vascos-leche-contaminados-bacterias/309469371_0.html).
21/07/2018 en 18:16
Mi padre de pequeño jugaba a la ruleta rusa merendando leche directa de la ubre, y tuvo suerte. Pero un tío suyo padeció de brucelosis crónica, con deformidades articulares, trastornos de la marcha y dolores de espalda, que intentó ir corrigiendo con aparatos ortopédicos. Lo cómico es que tengo oído a algún familiar que lo que le pasó a este tío es que “le dio una fiebre de bañarse en el río” Hay una resistencia a creer que beber leche “natural” y “de casa” pueda ser perjudicial.
16/05/2018 en 2:01
Hola. Para nada estoy de acuerdo con este articulo. Lo veo muy en contra de los ganaderos… ¿será por algo?. Ahí lo dejo!. Gracias
16/05/2018 en 8:18
Me gustaría saber en qué puntos no estas de acuerdo con el artículo (con datos de fuentes solventes, por favor) para poder iniciar un debate sobre ello.
En cualquier caso, si con la frase “¿Será por algo?. Ahí lo dejo!” pretendes de algún modo sugerir que el artículo está escrito bajo el paraguas de algún conflicto de interés estaría encantada de que lo expresaras abiertamente. Eso sí, te ruego que aportes la información que tengas que pueda refrendar esa insinuación, ya que estoy segura de que comprendes que poner en entredicho la profesionalidad de una persona sin ningún tipo de pruebas es un tipo de difamación.
17/03/2018 en 11:39
Y, para mí, lo más importante de las expendedoras: ¡a la mierda con los tetrabrick! Sé que este es un blog de seguridad alimentaria, pero el tratar de generar menos residuos creo que es un tema de seguridad para el mundo, en general 😉
Esto está también relacionado, como el tema de volver a lo natural, con cuestionarnos las cosas: estamos en un momento en que ya no nos creemos a pies juntillas lo que nos dicen, por tanto que nos han engañado; la industria alimentaria (y otras tantas) llevan años sin preocuparse por nosotras ni por el mundo en que vivimos, y evolucionando solo (o principalmente) hacia la eficiencia productiva-económica. Me parece fantástico que nos planteemos “¿hacemos esto porque es mejor, o porque así nos lo venden?, ¿y si, para probar, retrocedemos un poco y reaprendemos cómo son las cosas? ¡Quizá no necesitemos tanta parafernalia!”. En ese sentido, me encanta que haya profesionales que ayuden y enseñen, sin atacar las distintas maneras de actuar, como me ha parecido que haces tú (solo he leído este post); efectivamente hay gente más cerril que no trata de enterarse de la verdad, pero me parece igual de cerril el que solo dice “¡natural, naturaaaaaaaaaaaaaaal!” sin pararse a pensar más, que el que no se plantea absolutamente nada y simplemente sigue haciendo las cosas siempre igual y confiando ciegamente. Deberíamos poder confiar en las normativas, pero por el momento, para mí, no podemos. El ejemplo que pones de lo que es ecológico es muy claro: no, algo que venga del otro lado del mundo no es ecológico; ponedle la denominación de bio, si queréis, u otra, pero con ese malgasto energético no puede considerarse ecológico.
Esteban Tovar Dice:
07/02/2018 en 3:01
Me Crie en una finca donde se ordeñaban las vacas y la leche se hervia y después la consumiamos, con la nata, se batia hasta obtener mantequilla, hoy tengo 70 y no sufro de ninguna enfermedad.
07/02/2018 en 9:21
Claro, porque es jugar a la lotería. Te puede tocar o no, pero tienes más posibilidades cuantas más papeletas compres.
19/07/2018 en 11:26
Yo también. Y mi madre o mi abuela la hervía bien, durante 20 minutos o más. En dos ciclos… y la que sobraba del día se TIRABA (para los gatos y los perros de la masía). Pero con tanto hervir, la leche pierde incluso más propiedades que con la leche fresca. El sabor puede que fuera más “fuerte” porque estava recién ordeñada, pero a nivel nutricional, es mejor la leche fresca. Y con la leche hervida en casa sigues jugando a una lotería de que ese día no se hierva bien, una parte no quedara bien hervida… Los datos no se basan JAMAS en la experiencia de una familia. También puedes cruzar la calle sin mirar y llegar al otro lado vivo, incluso en varias ocasiones. Pero supongo que entiendes que hay un riesgo. Y que es innecesario. Lo que es veneno el hombre ya ha aprendido a evitarlo, no hablamos de consumir setas venenosas. Mi abuela insistía siempre en hervir dos veces porque en su infancia un pariente murió de fiebre de malta (brucelosis). Y unos vecinos. Y algún conocido… Hace un siglo la gente lo aceptaba como tal, era normal, no muy frecuente, pero no era raro. Comer entraña un riesgo. En cuanto abres la boca! Sinceramente, prefiero que sea otro el que se la juegue y compre boletos de esta ruleta rusa. Yo me quedo con la leche fresca. Y si puedo comprarla directa al consumidor y en un envase reutilizable… MUCHO MEJOR!
19/07/2018 en 11:29
Exacto Roser. La propia AECOSAN reconoce que”la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación
y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados”.
Yo no compro boletos e intentaré que, si alguien los compra, sea consciente del riesgo.
Susana Vaquero Dice:
Yo he comprado y consumido leche cruda. De granja eco y cercana, manteniendo la cadena de frío. Me encantaría poder trasmitirte lo que me explicó el productor y granjero. No se si cabe la posibilidad de que te pongas en contacto con ellos y contrasteis ambos opiniones y datos. Te leo a ti, y entiendo perfectamente tu argumentación. Pero le escucho a él….y también. Y es un gran dilema para mi. También la comercializa pasteurizada. Pero de verdad que sería un placer poderos escuchar a ambos a la vez. Es la Granja Crica. https://cricablog.tumblr.com
12/12/2017 en 19:57
Muchas gracias por tu comentario, da gusto poder debatir tranquilamente de estos temas. Entiendo los motivos que pueden tener los ganaderos para vender leche cruda (como una manera de evitar los intermediarios, ofrecer un producto diferente…) y la argumentación concreta que puede tener este productor (ausencia de microorganismos patógenos en su explotación). Como menciono en alguna parte del post, estoy absolutamente comprometida con el desarrollo rural.
Sin embargo, con este blog tengo una responsabilidad con la salud pública que es la que me lleva a desaconsejar firmemente el consumo de leche cruda en cualquier circunstancia (independientemente de las prácticas higiénicas de la granja). Pero además si me preguntases personalmente, en cualquier otro foro, qué haría yo, mi postura seguiría siendo la misma.
Te dejo un artículo de Miguel Ángel Lurueña que también puede interesarte: http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/05/es-la-leche-cruda-mas-beneficiosa-que.html
25/07/2017 en 21:36
Buena informacion, pero falta sintetizar! Demasiado largo para los comunes.
Gracias por tu comentario! Reconozco que quiero abarcar tantos aspectos que se me van las teclas…tomo nota!
01/06/2017 en 23:09
Se me pasó contestarte a las preguntas que planteas. Yo viví de pequeña la epoca aquello del herbido de la leche, mi madre lo hacía aunque dudo si por costumbre a su vez de su infancia porque si no recuerdo mal, la leche la comprabamos en bolsas, aún recuerdo el herbidor y lo de estar atentos porque se derramaba, era un poco royo tener que hacer eso. Desdel luego mas cómodo la botella o tetrabick. En el pueblo de mis abuelos también viví hasta el ordeño a mano. Luego ya llegaron las maquinas. A mi la leche así directamente de la vaca siempre me dió un poquito de asquito, mas bien repelus. Si nos regalaban algo de esa “leche de vaca” (así la llamabamos como si la de bolsa no lo fuese, han tenido que pasar muchos años hasta leer este post para que me aclarase con los nombres) mi madre tenia que hacer flanes postres porque a nosotras no nos gustaba la leche fresca, la notabamos rara y no la queríamos. Ahora con la edad he querido hacer el arroz con leche de mi infancia y con la leche pasteurizada no me sabia igual, asi que por eso buscaba la fresca, creo que me llegaron a ofrecer la cruda si iba yo a buscarla a la ganaderia con mi propio envase, eso me volvió a parecer demasiado arriesgado, asi que hice bien seguir mi intuicion y recuerdos-aprension de la infancia. La fresca de maquina o de super está muy rica para eso, segun mi opinion, es la mejor para los postres. En fin! Menuda chapa te he soltado. Te he contado mi vida así a lo tonto. Bueno, espero que para algo te haya servido. A mi tu post me ha aclarado muchisimo. El dia que publique la receta del arroz con leche ya enlazo a tu blog y sé que tengo que decir leche fresca y que no es lo mismo que leche cruda. Un saludo desde AsturiAs, Beatriz.
02/06/2017 en 11:33
Es genial que el post te haya aclarado conceptos, ¡ese es el objetivo!. Buena decisión no comprar la leche cruda, para mí (y para los organismos de referencia como la FDA o AECOSAN) supone un riesgo innecesario. Mantenme informada de las publicaciones de tu blog, me encantará leerlas.
01/06/2017 en 17:17
Beatriz es interesantísimo toda esta información que nos dás, gracias. Me habían surgido varias dudas y había hecho averiguaciones, utilicé alguna maquina y al preguntar efectivamente me dijeron que leche cruda no se vendía, (tampoco tenía mucho interés en ella). Ya encontré una granja cerca de mi ciudad que la venden fresca y envasada perfectamente regulada además de las máquinas, me das la razón en lo que pensaba, es bueno por la conexión directa entre productor y consumidor. En cuanto a sabor es que un arroz con leche con la leche de tetrabrick…. uf no hay color.
01/06/2017 en 17:30
… bueno mejor dicho uf, no hay sabor.
Se me olvidó preguntar sobre los quesos elaborados con leche cruda, ¿no es lo mismo verdad? porque según tengo entendido los quesos elaborados con leche cruda deben tener un tiempo mínimo de maduración, que no pueden ser tipo fresco o requesón, eso tengo entendido. Es que hay un gran auge por los quesos de leche cruda y tienen sus porqués. Gracias.
01/06/2017 en 19:26
Lo primero de todo, gracias por tu comentario y me alegro mucho de que el artículo te haya resultado útil.
En cuanto a lo que me preguntas sobre los quesos, efectivamente en nuestro país es posible elaborar quesos con leche cruda (no tratada térmicamente) siempre que tengan una maduración superior a 60 días, tal como se recoge en el Reglamento 853/2004 (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:ES:PDF) y en nuestra normativa en el Real Decreto 640/2006 (https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2006-9300). Esto se debe a que los cambios que se producen durante la maduración del queso (baja el pH y la actividad de agua y además los microorganismos patógenos tienen que competir con otros microorganismos) hace que sea poco probable que los posibles patógenos de la leche cruda sobrevivan y puedan suponer un problema de seguridad alimentaria.
¡Un abrazo y a seguir disfrutando del queso! 😉
Toni Lodeiro Dice:
29/09/2016 en 12:59
Comparto la crítica a la publicidad engañosa. Y la necesidad de alfabetizar y legislar para fomentar los buenos hábitos sanitarios. Y la crítica a la fe ciega en lo “natural”.
Aún así, creo que los enormes beneficios -económicos, sociales y ecológicos- para la salud pública de la sustitución de la leche comprada en supermercados por leche local comprada directamente a productor (y fomentando, como hacen muchas máquinas, la reutilización de envases mediante el cobro por el nuevo envase) deberían ser el mensaje más importante de todo artículo que trate el asunto. Sin obviar otros, como los también importantes aspectos en los que se centra este texto, por supuesto. Pero con cuidado de que una lectura rápida pueda dejar un poso que pueda incitar a “tirar al niño –las máquinas expendedoras- con el agua sucia –lo criticado en el texto-“.
Así, desde la nutrición y la seguridad alimentaria se reducen a “cosas importantes para algunas personas con ciertos valores y cierta ética” los aspectos ecosociales del consumo (eso con suerte, de hecho este artículo es de lo más sensible y pedagógico con estos aspectos que se encuentra en el mundillo de la salud) como si se compra directo a productor y sin envases o se compra un tetra brik a una multinacional, cuando creo que deberían ser bastante más importantes por sus efectos en la salud pública (y por tanto objeto también de fuerte regulación legal) los aspectos sociales.
¿Cuántos problemas de salud generan el desmantelamiento de los sectores productivos –paro, desahucios… suicidios!-, la contaminación ambiental, los recortes -sanitarios, educativos, sociales…-? (problemas asociados sin ninguna duda a la concentración del poder empresarial en pocas manos, gravísima en el sector alimentario) ¿Es ello más o menos importante que el consumo de leche cruda? Evidentemente todo suma, pero un modelo de consumo SALUDABLE debe poner también muy en el centro los aspectos ecosociales de nuestros hábitos y no seguir arrastrando la antigua mirada individualista y biologicista que los textos sobre salud todavía tanto destilan. Una sociedad con el poder económico y la riqueza en manos de un@s pocas es profundamente antidemocrática y por lo tanto muy insana.
Hace décadas que la OMS declaró la salud como algo BIOPSICOSOCIAL, sin embargo la mirada a los hábitos cotidianos de salud desde el mundo sanitario sigue poniendo más peso en cómo estos influyen en las bacterias de nuestro organismo INDIVIDUAL (mirada sin duda también imprescindible) que en cómo nuestros comportamientos influyen en el modelo económico, ecológico y social… Si fomentar el consumo de leche cruda es altamente imprudente, fomentar la compra en supermercados (o reducirlo a una opción individual) no lo es menos… Merece el mismo o mayor debate social y el mismo o mayor “rasgarnos las vestiduras” cómo explotan a l@s ganader@s las grandes cadenas de distribución.
Mi discrepancia con el artículo (con el que coincido en la mayoría de cosas “una por una”) es más una sensación global sobre “dónde ponemos el acento” cuando hablamos de hábitos saludables…
Muchas gracias por el artículo, por el conocimiento aportado, por el espacio para participar… 🙂
29/09/2016 en 23:16
Lo primero de todo Toni, MUCHAS GRACIAS por tu comentario que no puede ser más completo y estar mejor argumentado. Entrar a explicar mi postura personal ante todos los puntos que comentas sería muy largo, pero te diré que en esencia estoy completamente de acuerdo contigo en tu percepción del modelo de consumo y en la necesidad de un verdadero cambio social. La seguridad alimentaria para mí es prioritaria precisamente porque posibilita que muchas personas puedan acceder a alimentos seguros a precios razonables, pero desde luego estoy a favor de la compra directa de productos a los agricultores y ganaderos (es más, soy una firme defensora de este tipo de comercio como he dicho en el blog, por motivos absolutamente personales) siempre que se garantice que los alimentos son seguros: por salud pública y porque un pequeño productor no puede permitirse hacer frente a las consecuencias que tendría que su producción se relacionase con un brote de transmisión alimentaria.
En cualquier caso tomo nota de tus opiniones y de tu apreciación de dónde “poner el acento” para que la visión global de futuros posts recoja mejor esta sensibilidad.
De nuevo muchas gracias Toni, da gusto poder debatir con gente como tú.un saludo,
01/10/2016 en 7:24
Uau Beatriz, gracias a ti por tu respuesta. Es hermosa tu humildad y apertura al debate con todo lo que sabes de ciencia, tu conocimiento técnico, legal…
Te honra mucho porqué en mi experiencia (voy a generalizar, con lo arriesgado -e injusto en parte- que resulta, perdón por adelantado) son áreas de conocimiento en las que ha reinado durante muchas décadas la prepotencia… (supongo que por ser áreas “de poder”, de altísimo estatus social y eminentemente masculinas).
Creo que, simplemente, arrastramos (tod@s) muchos “vicios mentales” de los que nos vamos desprogramando poco a poco, y cada un@ progresamos en algún o algunos ámbitos de conocimiento a los que nos dedicamos más, pero son tantas las cosas por aprender y desaprender que no hay quien llegue a todo.
Creo que las ciencias de la salud llevan décadas mirando la vida, el conocimiento, la salud… con las gafas del paradigma neoliberal. Y con tantos otros discutibles filtros filosóficos e ideológicos, inconscientes además de llevar los lentes puestos (lo que lo hace más peligroso), y a menudo predicando con la prepotencia habitual de la “objetividad y la verdad científicas”, tan rigurosas y absolutas… (hasta que cambian y la anterior verdad queda desfasada).
Esta vivencia mía del mundillo científico (al que soy aficionado y del que intento aprender) hace que, una respuesta como la tuya -bonita, inteligente, humana- que “debería” ser de lo más normal, adquiera tintes de extraordinaria.
Es como encontrar un/a médic@ que no ser ponga a la defensiva si se le hacen preguntas o se expresan dudas ante sus argumentos y no trate a la paciente como una subordinada, debería ser normal, pero lo abundante de las actitudes contrarias hace agradecerlo cuando lo encontramos como quien encuentra un oasis en un desierto.
No sé, me he enrollado como una persiana y me ha salido rimbonbante (otra vez) el tono de la respuesta (supongo que estoy desahogando viejas frustraciones aprovechando que me has dado un poco de cancha 😀 ), pero en el fondo lo importante era darte las gracias y felicitarte. Te buscaré por las redes para seguirte y seguir aprendiendo! 🙂
01/10/2016 en 12:53
Toni, me encanta que pueda haber un debate tranquilo en el que posiciones que a priori podrían parecer distintas (más por bagaje formativo/profesión que por la realidad vital) coinciden en lo importante.
Creo sinceramente que se pueden conjugar sin problemas el rigor científico con nuevos hábitos de consumo y con una forma “de estar en el mundo” distinta, equilibrada y sostenible. Es más, creo que la ciencia y el conocimiento son básicos para recorrer ese camino, y pueden ser unos buenos cimientos sobre los que construirlo.
En realidad, el concepto de seguridad alimentaria que en nuestra legislación es la “inocuidad de los alimentos” (alimentos seguros que no transmitan enfermedades), en otros países y normativas significa “asegurar la alimentación”, asegurar el acceso a los alimentos para la población.
Así que los propios conceptos engloban muchas veces más matices de los que nosotros les damos.
En definitiva, un placer que hayas complementado el artículo con tu punto de vista (espero que no sea la última vez!) y estoy feliz por contar con tus opiniones.
05/10/2016 en 22:29
Gracias, Beatriz! 🙂
28/09/2016 en 22:09
¡Muy interesante, Beatriz!
No acabo de entender esa tendencia a volver hacia atrás cuando ha costado tanto conseguir una seguridad tanto alimentaria como sanitaria como la que existe hoy en día.
Estoy de acuerdo en conseguir un consumo sostenible, pero no a costa de poner en riesgo la salud pública.
Tanta información existente a veces confunde a mentes poco críticas y poco formadas. La labor de los divulgadores serios como tú se ha convertido en indispensable aunque supongo que ingrata.
Es el primer post tuyo que leo. Voy a por más ?
28/09/2016 en 23:14
Muchas gracias por tu comentario Pepa. Efectivamente ha costado años conseguir una seguridad alimentaria que nos permita consumir alimentos inocuos y económicamente accesibles y hay conductas individuales que ponen en riesgo la salud pública.
Seguiremos intentar dar pasos hacia adelante, no retroceder.
Setas silvestres: cómo comprarlas en el mercado legal Cómo elaborar conservas caseras seguras (sin tregua al botulismo)

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 artículo 44
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