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DISCIPLINARE TECNICO MARCHIO COLLETTIVO LA VIA DEL CIOCCOLATO - PDF
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Aurelia Andreoli
1 DISCIPLINARE TECNICO MARCHIO COLLETTIVO LA VIA DEL CIOCCOLATO
2 DISCIPLINARE TECNICO Art. 1 Obiettivi del disciplinare Al fine di valorizzare gli aspetti culturali, sociali e storici della presenza del cacao e del cioccolato in Europa e mettere in risalto come questi siano diventati parte dello stile di vita e dell'identità culturale dei territori europei, creando un legame anche con le aree di provenienza del cacao, con il presente disciplinare si descrivono i criteri per il rilascio e l utilizzo del marchio La via del cioccolato a persone fisiche, imprese, enti pubblici e altre organizzazioni soci della associazione internazionale La via del cioccolato, quale concreto strumento di qualificazione dei sistemi economici, sociali e culturali locali. Art. 2 Imprese di lavorazione del cacao Le imprese di lavorazione del cacao interessate all utilizzo del marchio La via del cioccolato devono assicurare il possesso di specifici requisiti relativi alla materia prima utilizzata e al prodotto finito. 1.1 Requisiti della materia prima (cacao) Il cacao utilizzato deve presentare le seguenti caratteristiche: - origine e provenienza: il cacao utilizzato deve provenire da uno o più Paesi riconosciuti dall International Cocoa Organization (ICCO); - varietà: è ammesso l utilizzo delle varietà Criollo, Trinitario, Forestero, con indicazione delle rispettive percentuali di utilizzo per tipologia di prodotto realizzato; - percentuale di fermentazione: 75% (per ogni campione di n. 100 fave di cacao); - percentuale di secco: 8% (per ogni campione di n. 100 fave di cacao); - percentuale di muffe: 1% (per ogni campione di n. 100 fave di cacao). 1.2 Requisiti del prodotto finito Al termine del processo di lavorazione, il cacao deve presentare i requisiti di seguito elencati: - percentuale di grasso di cacao: da 30 al 50% della massa totale; - granulometria: minore di 30 micron. Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #2
3 Eventuali scostamenti della granulometria dai valori indicati possono essere consentiti solo nei seguenti casi: a) per i prodotti di comprovata tipicità, ovvero che siano frutto della tradizione locale di produzione e che si riferiscano a specifiche metodiche tradizionali di lavorazione del cacao; b) per prodotti speciali, ovvero che derivino da ricette particolari sviluppate dall impresa e/o dal maestro cioccolatiere nel corso della sua esperienza professionale. In entrambi i suddetti casi le caratteristiche distintive che giustificano lo scostamento dalla misura massima di granulometria devono essere dettagliate e motivate dall impresa richiedente in una scheda tecnico-informativa. 1.3 Rintracciabilità Fatte salve le disposizioni previste dalla normativa cogente (Reg. Ce 178/2002), le imprese di produzione e lavorazione di cacao assicurano l implementazione di idonei strumenti di rintracciabilità della materia prima e del processo produttivo volti ad assicurare il rispetto dei requisiti di qualità di cui ai commi precedenti. 1.4 Attività promozionale Le imprese devono assicurare una adeguata conoscenza dell itinerario La via del cioccolato ai fini della sua valorizzazione e promozione. Si impegnano, pertanto, a: - effettuare attività di divulgazione e di informazione dell origine, storia e tradizione del cacao e dei prodotti derivati nonché dell itinerario La via del cioccolato attraverso materiali, strumenti e canali tradizionali e on-line (ad es. sito dell azienda, spot, partecipazione a fiere/eventi, volantini promozionali, etc.); - partecipare alle iniziative promozionali riguardanti l itinerario La via del cioccolato organizzate dall Associazione internazionale La via del cioccolato, anche attraverso la fornitura di prodotti e la divulgazione di materiale informativo/promozionale relativo all impresa. Art.3 Imprese di produzione di cioccolato Le imprese di produzione di cioccolato interessate all utilizzo del marchio La via del cioccolato devono assicurare il possesso di specifici requisiti relativi alla materia prima, al prodotto finito, Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #3
4 all utilizzo di specifici ingredienti e al processo produttivo. 2.1 Requisiti della materia prima (cacao) Il cacao utilizzato per la lavorazione dei prodotti di cioccolato deve essere conforme ai requisiti stabiliti ai precedenti art. 1.1 e Requisiti del prodotto finito (cioccolato) Fatte salve le disposizioni previste dalla normativa cogente (Dir. Ce 2000/36, D. Lgs. 178/2003), il cioccolato deve presentare le seguenti caratteristiche qualitative in relazione alla categoria merceologica di appartenenza: - cioccolato fondente: percentuale di cacao non inferiore al 50%; - cioccolato al latte: percentuale di cacao non inferiore al 35%; - cioccolato gianduia: percentuale di nocciole non inferiore al 30%. 2.3 Requisiti relativi ad altri ingredienti Ulteriori grassi vegetali, se utilizzati nel processo di lavorazione del cioccolato, devono provenire esclusivamente da: nocciole, pistacchi, mandorle e girasole. E vietato l utilizzo dei seguenti ingredienti: olio di palma, olio di cocco e sostituti del burro di cacao. 2.4 Requisiti del processo produttivo Per assicurare la qualità del prodotto finito e la salvaguardia della tradizione artigianale, i seguenti processi produttivi devono essere svolti manualmente e/o con l ausilio di macchine semiautomatiche: - temperaggio; - modellaggio; - confezionamento. E vietato il ricorso a processi produttivi completamente automatizzati. 2.5 Rintracciabilità Fatte salve le disposizioni previste dalla normativa cogente (Reg. Ce 178/2002), le imprese di produzione e lavorazione di cacao assicurano l implementazione di idonei strumenti di Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #4
5 rintracciabilità della materia prima e del processo produttivo volti ad assicurare il rispetto dei requisiti di qualità di cui ai commi precedenti. 2.6 Requisiti del personale Le imprese che operano nella produzione di cioccolato devono assicurare la presenza di personale dipendente qualificato e adeguatamente formato sulle origini storiche e sulle tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato. In particolare, devono garantire la presenza di almeno una risorsa professionale che sia in possesso dei seguenti requisiti: - esperienza professionale: o aver svolto almeno 5 anni continuativi di attività nella lavorazione del cacao e/o del cioccolato e dei prodotti a base di cioccolato; - istruzione e formazione: o aver partecipato con esito positivo a corsi di formazione di lunga durata presso strutture formative qualificate, attraverso i quali ha acquisito le conoscenze e le competenze finalizzate a svolgere l attività professionale; o aver partecipato a seminari e corsi di specializzazione e aggiornamento professionale presso strutture formative qualificate; - conoscenze e capacità: o dimostrare di conoscere la storia del cacao, la storia del cioccolato, gli obiettivi e le attività dell itinerario culturale La via del cioccolato al fine di contribuire a promuovere e valorizzare le finalità, il percorso e le occasioni per visitare i luoghi/ tappe dell itinerario e le strutture associate de La via del cioccolato. o avere capacità creative che gli consentano di utilizzare materie prime a base di cacao e/o cioccolato per la realizzazione di prodotti tradizionali e/o innovativi di elevata qualità. 2.7 Attività promozionale Le imprese devono assicurare una adeguata conoscenza dell itinerario La via del cioccolato ai fini della sua valorizzazione e promozione. Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #5
6 Si impegnano, pertanto, a: - effettuare attività di divulgazione e di informazione dell origine, storia e tradizione del cacao e dei prodotti derivati nonché dell itinerario La via del cioccolato attraverso materiali, strumenti e canali tradizionali e on-line (ad es. sito dell azienda, spot, partecipazione a fiere/eventi, volantini promozionali, etc.); - partecipare alle iniziative promozionali riguardanti l itinerario La via del cioccolato organizzate dall Associazione internazionale La via del cioccolato, anche attraverso la fornitura di prodotti e la divulgazione di materiale informativo/promozionale relativo all impresa. Art. 4 I maestri cioccolatieri de La via del cioccolato Il Maestro cioccolatiere dell itinerario culturale internazionale La via del cioccolato è una figura professionale con approfondita conoscenza del cacao (piante, provenienza, varietà, proprietà) ed elevata specializzazione nella lavorazione del cacao e/o del cioccolato (tecniche e processi di lavorazione sia manuali che meccanici) coniugata con la capacità di promuovere i prodotti a base di cioccolato nonchè la cultura del territorio di origine di tali prodotti. Il Maestro cioccolatiere dell itinerario culturale internazionale La via del cioccolato deve essere in possesso dei seguenti requisiti di: - esperienza professionale: o aver svolto almeno 5 anni continuativi di attività nella lavorazione del cacao e/o del cioccolato e dei prodotti a base di cioccolato; - istruzione e formazione: o aver partecipato con esito positivo a corsi di formazione di lunga durata presso strutture formative qualificate, attraverso i quali ha acquisito le conoscenze e le competenze finalizzate a svolgere l attività professionale; o aver partecipato a seminari e corsi di specializzazione e aggiornamento professionale presso strutture formative qualificate; - conoscenze e capacità: o conoscere la storia del cacao, la storia del cioccolato, gli obiettivi e le attività dell itinerario culturale La via del cioccolato perché siano promosse e valorizzate Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #6
7 le finalità, il percorso e le occasioni per visitare i luoghi/tappe dell itinerario e le strutture associate de La via del cioccolato ; o avere capacità creative che gli consentono di utilizzare materie prime a base di cacao e/o cioccolato per la realizzazione di prodotti tradizionali e/o innovativi di elevata qualità. I professionisti che rispettano i requisiti precedentemente indicati possono richiedere all Associazione internazionale la qualifica di Maestro Cioccolatiere de La via del cioccolato ed essere iscritti in uno specifico elenco gestito dall Associazione stessa. Tale qualifica può essere utilizzata dal Maestro Cioccolatiere per la promozione delle proprie competenze (es. curriculum, sito internet personale, biglietti da visita, ecc.) e dei prodotti realizzati. Art. 5 Imprese operanti in attività ricettive Le imprese operanti in attività ricettive interessate all utilizzo del marchio La via del cioccolato devono assicurare il possesso di specifici requisiti relativi alla qualità del servizio offerto e finalizzati alla promozione e valorizzazione del cacao e cioccolato tradizionale di qualità tra i propri clienti. 4.1 Requisiti della struttura Le imprese devono dimostrare il possesso di almeno uno tra i seguenti requisiti relativi al servizio offerto: - proporre alla clientela uno o più servizi specifici dedicati e/o che valorizzino il cacao e/o il cioccolato (es. camere a tema, prodotti per la cura personale a base di cacao o cioccolato, massaggi a base di cioccolato, etc.); - assicurare, all interno dei locali, spazi dedicati alla promozione e valorizzazione del cacao e/ o cioccolato (es. vetrine, espositori, display, brochure, leaflet, volumi ecc.). - offrire in distribuzione materiale informativo e/o pubblicitario relativo al cioccolato, all itinerario culturale La via del cioccolato ed alle iniziative portate avanti dall Associazione e dagli Associati. Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #7
8 Oltre ai requisiti sopra elencati, deve essere assicurata la presenza di personale (almeno 1 unità) adeguatamente formato su tematiche relative alla storia del cacao e/o del cioccolato e che sia in grado di illustrare al cliente le finalità, il percorso e le occasioni per visitare i luoghi/tappe dell itinerario e le strutture associate de La via del cioccolato. Le imprese che offrono servizi di ristorazione dovranno rispettare anche i requisiti di cui al successivo art Attività promozionale Le imprese devono assicurare una adeguata conoscenza dell itinerario La via del cioccolato ai fini della sua valorizzazione e promozione. Si impegnano, pertanto, a: - effettuare attività di divulgazione e di informazione dell origine, storia e tradizione del cacao e dei prodotti derivati nonché dell itinerario La via del cioccolato attraverso materiali, strumenti e canali tradizionali e on-line (ad es. sito dell azienda, spot, partecipazione a fiere/eventi, volantini promozionali, etc.); - partecipare alle iniziative promozionali riguardanti l itinerario La via del cioccolato organizzate dall Associazione internazionale La via del cioccolato. Art. 6 Imprese operanti in attività di ristorazione e somministrazione di alimenti e bevande Le imprese operanti in attività di ristorazione e somministrazione di alimenti e bevande interessate all utilizzo del marchio La via del cioccolato devono assicurare il possesso di specifici requisiti relativi alla qualità del servizio offerto e finalizzati alla promozione e valorizzazione del cacao e cioccolato tradizionale di qualità tra i propri clienti. 5.1 Requisiti dei servizi offerti Le imprese devono dimostrare di possedere la presenza di almeno uno tra i seguenti requisiti relativi al servizio offerto: - offerta, nei propri menù, di almeno 3 tipologie di preparazioni alimentari a base di cioccolato e/o che lo contengano come ingrediente caratterizzante; il cioccolato utilizzato Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #8
9 per tali preparazioni alimentari dovrà possedere i requisiti di qualità di cui ai precedenti art. 2.1, 2.2, 2.3, e 2.4; - offerta gastronomica permanente (ovvero durante tutto l anno) dedicata al cioccolato (es. offerta di dolci, pasticceria e gelateria dedicata al cioccolato, ecc.); - vendita di prodotti a base di cioccolato aventi i requisiti di cui ai precedenti art. 2.1, 2.2, 2.3, e 2.4; - presenza, all interno dei locali, di spazi espositivi dedicati al cacao e/o cioccolato (es. vetrine, espositori, display, angoli lettura con riviste specializzate, ecc.). Oltre ai requisiti sopra elencati, deve essere assicurata la presenza di personale (almeno 1 unità) adeguatamente formato su tematiche relative alla storia del cacao e/o del cioccolato e che sia in grado di illustrare al cliente le finalità, il percorso e le occasioni per visitare i luoghi/tappe dell itinerario e le strutture associate de La via del cioccolato. 5.2 Attività promozionale Le imprese devono assicurare una adeguata conoscenza dell itinerario La via del cioccolato ai fini della sua valorizzazione e promozione. Si impegnano, pertanto, a: - effettuare attività di divulgazione e di informazione dell origine, storia e tradizione del cacao e dei prodotti derivati nonché dell itinerario La via del cioccolato attraverso materiali, strumenti e canali tradizionali e on-line (ad es. sito dell azienda, spot, partecipazione a fiere/eventi, volantini promozionali, etc.); - partecipare alle iniziative promozionali riguardanti l itinerario La via del cioccolato organizzate dall Associazione internazionale La via del cioccolato. Art. 7 Imprese operanti in attività di commercio Le imprese operanti in attività di commercio (di generi alimentari e non) interessate all utilizzo del marchio La via del cioccolato devono assicurare il possesso di specifici requisiti relativi alla qualità del servizio offerto e finalizzati alla promozione e valorizzazione del cacao e cioccolato tradizionale di qualità tra i propri clienti. Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #9
10 6.1 Requisiti dell offerta Le imprese devono dimostrare di possedere almeno uno tra i seguenti requisiti relativi al servizio offerto: - commercializzare dei prodotti a base di cioccolati aventi i requisiti di cui ai precedenti art. 2.1, 2.2, 2.3, e 2.4; - presenza, all interno dei locali, di spazi espositivi dedicati al cacao e/o cioccolato (es. vetrine, espositori, display, angoli lettura con riviste specializzate, ecc.). Oltre ai requisiti sopra elencati, deve essere assicurata la presenza di personale (almeno 1 unità) adeguatamente formato su tematiche relative alla storia del cacao e/o del cioccolato e che sia in grado di illustrare al cliente le finalità, il percorso e le occasioni per visitare i luoghi/tappe dell itinerario e le strutture associate de La via del cioccolato. 6.2 Attività promozionale Le imprese devono assicurare una adeguata conoscenza dell itinerario La via del cioccolato ai fini della sua valorizzazione e promozione. Si impegnano, pertanto, a: - effettuare attività di divulgazione e di informazione dell origine, storia e tradizione del cacao e dei prodotti derivati nonché dell itinerario La via del cioccolato attraverso materiali, strumenti e canali tradizionali e on-line (ad es. sito dell azienda, spot, partecipazione a fiere/eventi, volantini promozionali, etc.); - partecipare alle iniziative promozionali riguardanti l itinerario La via del cioccolato organizzate dall Associazione internazionale La via del cioccolato. Art. 8 Musei del cioccolato, Enti pubblici e privati, Centri di ricerca, Organismi formativi e Associazioni I Musei del cioccolato, gli Enti pubblici e privati, Centri di ricerca, Organismi formativi ed Associazioni (di seguito Organizzazioni) interessati all utilizzo del marchio La via del cioccolato devono assicurare il possesso di specifici requisiti relativi alla promozione e valorizzazione del cacao e cioccolato tradizionale di qualità. 7.1 Requisiti dei servizi Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #10
11 Le Organizzazioni devono assicurare la presenza di almeno uno tra i seguenti requisiti: - svolgere attività di promozione, tutela e valorizzazione del cacao avente i requisiti di cui ai precedenti artt. 1.1, e 1.2 e del cioccolato aventi i requisiti di cui ai precedenti artt. 2.1, 2.2, 2.3, e 2.4; - organizzare e/o partecipare direttamente o indirettamente ad iniziative promozionali che consentano di valorizzare le imprese ed i prodotti conformi al presente disciplinare; - realizzare attività per la promozione, valorizzazione e diffusione del marchio La via del cioccolato ; - organizzare corsi di formazione per le imprese e le professionalità richiamate nel presente disciplinare; - svolgere, promuovere e/o pubblicare articoli divulgativi, ricerche, approfondimenti storici, tecnici o scientifici su tematiche attinenti al cacao e/o al cioccolato; - organizzare incontri e manifestazioni di informazione e diffusione sulla storia e cultura del cacao e/o del cioccolato. Oltre ai requisiti sopra elencati, deve essere assicurata la presenza di personale (almeno 1 unità) adeguatamente formato su tematiche relative alla storia del cacao e/o del cioccolato e che sia in grado di illustrare al cliente le finalità, il percorso e le occasioni per visitare i luoghi/tappe dell itinerario e le strutture associate de La via del cioccolato. Art. 9 Il marchio La via del cioccolato Il marchio La via del cioccolato è formato dal seguente logo: Il logo potrà essere adattato alle varie declinazioni di utilizzo, mantenendo le proporzioni di 1: xx tra base e altezza, senza alterare o modificare il testo e/o i colori. È consentito l uso grafico in negativo esclusivamente nel formato messo a disposizione dall associazione La via del cioccolato e comunque mantenendo le proporzioni suddette tra base e altezza. Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #11
12 Il logo potrà essere dato in uso alle diverse tipologie di soci che rispettano i requisiti stabiliti nel presente Disciplinare tecnico; esso potrà essere riportato su etichette dei prodotti, materiale informativo e promozionale, segnaletiche di vario tipo purché chiaramente riferite a prodotti/servizi rispondenti ai requisiti stabiliti nel presente Disciplinare tecnico. In nessun caso il logo potrà essere apposto su prodotti alimentari che non siano realizzati con cacao e/o cioccolato di cui ai precedenti articoli 1 e 2. L utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati non deve avere significato laudativo o non deve essere tale da trarre in inganno il consumatore. Sono tuttavia ammessi altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare. E vietata l aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista. La designazione La via del cioccolato è traducibile. La designazione può essere tuttavia accompagnata da una traduzione. Art. 10 Controlli Il controllo sulla conformità a quanto disposto nel presente disciplinare è svolto da un organismo terzo, indipendente e competente (pubblica amministrazione, enti accreditati, etc.) designato dal titolare del marchio. Network Cioccolati ditalia_disciplinare.doc #12

References: Art. 1
 Art. 2
 Art.3
 art. 1
 Art. 4
 Art. 5
 Art. 6
 art. 2
 art. 2
 Art. 7
 art. 2
 Art. 8
 Art. 9
 Art. 10