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Timestamp: 2018-04-27 01:36:03+00:00

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Fedegan_Animal_Ganadero_Colombia_Normatividad_Cadena_Carnica_Resoluci…
Fedegan_Animal_Ganadero_Colombia_Normatividad_Cadena_Carnica_Resolucion_2905_2007
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1. REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL RESOLUCIÓN NÚMERO 2905 DE 2007 ( 22/08/07 ) Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación. EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 de 1979, 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007 y CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Que el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución fue notificado a la Organización Mundial del Comercio – OMC, mediante documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/127 y G/TBT/N/COL/84 del 8 y 9 de enero de 2007 respectivamente. Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social. En virtud de lo anterior este Despacho, RESUELVE: TÍTULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el
2. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 2 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina y bufalina, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a: 1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización y expendio de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano. 2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano. 3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o exportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad. 4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional. TÍTULO II CONTENIDO TÉCNICO CAPÍTULO I DEFINICIONES ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007 y las que se enuncian a continuación: Área: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los procesos ejecutados. Carne Separada Mecánicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular. Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación puede hacerse retirando el o los músculos que constituyen el corte final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior. Búfalos: Búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional y que han sido destinados para el consumo humano.
3. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 3 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier bovino o bufalino que haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica que aunque no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata. Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación física pero que debe estar claramente identificado y señalizado. CAPÍTULO II PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria: 1. Localización y accesos. 2. Diseño y construcción. 3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilación. 5. Iluminación. 6. Instalaciones sanitarias. 7. Control integrado de plagas. 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos . 9. Calidad del agua. 10. Operaciones sanitarias. 11. Personal manipulador. 12. Instalaciones, equipos y utensilios. ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda. 2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. 4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos:
4. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 4 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. 2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto. 3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados. 4. Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida la irrupción de plagas. 5. El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones mantendrá la secuencia del proceso, desde la recepción hasta el despacho, evitando retrasos indebidos y flujos cruzados. 6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de menor riesgo. 7. Contar con los servicios generales para su adecuado funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto. 9. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y mantenerse en buen estado de funcionamiento. 10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. 11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
5. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 5 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso. 14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan cerradas y eviten contraflujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 15. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas. 16. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada. 17. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y los productos cárnicos comestibles, deben tener la iluminación necesaria en cuanto a intensidad y protección. 18. Las áreas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los requisitos de iluminación en cuanto a intensidad y protección. 19. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. 20. Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. 21. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control. ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. 2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento. 3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas, y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio. 4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el retorno de los gases y vapores generados. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
6. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 6 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 5. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicación de aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o almacenen productos. 6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos. 7. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de líquidos. ARTÍCULO 8. VENTILACIÓN. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. 3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. 4. Cuando se suministre aire del exterior, éste debe estar libre de olores, gases, polvo y otros contaminantes transportados por el viento. ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener una iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos: 1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 2. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 2.1. 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, procesamiento o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras. 2.2. 220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 2.3. 110 lux en las demás áreas. 3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias: 1. Baños y vestiéres. Deberán: Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
7. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 7 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. 1.2. Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal puedan realizar el cambio de ropa. 1.3. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las zonas y antes de los filtros sanitarios. 1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 1.5. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios. 1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. 1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos. 1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado e identificado por sexo. 1.9. Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales al volumen del personal que labora en la planta de beneficio. 1.10.Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual. 1.11.Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con acabados sanitarios. 1.12.Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 1.13.El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie. 1.14.Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario. 1.15.Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar dirigidos a las áreas de proceso. 1.16.La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vestiéres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación (corrales, mantenimiento, de máquinas y zonas externas a las salas de proceso, entre otros) y las áreas en las que se procesen, almacenen o manipulen productos para el consumo humano (desposte, empaque, cuartos fríos, entre otros) de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
8. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 8 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 2. Filtros sanitarios. Al ingreso de las áreas donde se procesen, almacenen o manipulen productos para el consumo humano, debe existir un filtro sanitario que cumplan con los siguientes requisitos: 2.1. Estar localizado en todos los lugares de ingreso o de tránsito a las áreas de proceso de la planta, de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer uso de éste. 2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones: 2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas ubicado al ingreso de cada área de la planta. 2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado. 3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso. 3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfección y secado de manos. 3.2. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5 °C, u otro sistema que garantice la esterilización de estos implementos durante los procesos. 3.3. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso. ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Toda planta de beneficio para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles, equipos y áreas de proceso. 2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos cárnicos no comestibles y decomisos serán de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos. 3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los productos cárnicos declarados no aptos para el consumo humano. Estos serán herméticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados. 4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta de beneficio. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
9. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 9 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 5. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales completos o partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrialización o dar cumplimiento al Decreto 4126 de 2005 y la Resolución 1164 de 2002 o la norma que la modifique o sustituya. PARÁGRAFO PRIMERO. El desarrollo de estas actividades está sujeto a la legislación sanitaria y ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de la Protección Social y de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, respectivamente. PARÁGRAFO SEGUNDO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturalización antes de salir de la planta. ARTÍCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones: 1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1) día de proceso, a razón de 500 litros por animal. 2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y en caso de contar con sistema de vapor dispondrá de cheques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. 3. El establecimiento debe identificar el sistema hidraúlico de la planta. 4. Disponer de un plano del sistema hidraúlico de la planta y contar con el manual para su operación. 5. Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo caso los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable. ARTÍCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan en contacto directo con los animales, la carne, productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Estado de Salud. 2. Capacitación. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
10. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 10 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico soportado por el examen físico clínico y como mínimo con las siguientes pruebas de laboratorio: 1. Coprológico. 2. Frotis de garganta o faringeo. El reconocimiento médico debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto. PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria podrá exigir que el personal manipulador de alimentos se someta a exámenes médicos o clínicos cuando lo considere necesario como es el caso de brucelosis, tuberculosis y otras enfermedades zoonoticas de riesgo ocupacional. ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener un programa de capacitación técnico-práctico continuo y permanente, cuyo contenido responda a técnicas y metodologías que promuevan el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente y aplicable a todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación. La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos: El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad, la importancia de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos. PARÁGRAFO: La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos. ARTÍCULO 16. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La planta de beneficio está obligada a garantizar que todo el personal interno o Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
11. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 11 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos: 1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste. 2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. 3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad del respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta, en cuyo caso se contará con un área de lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio. 5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. 7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. 8. No se permite el uso de maquillaje. 9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la actividad desarrollada. 10.Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento. 11.Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 12.Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. 13.Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 14.De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
12. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 12 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 15.No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 16.El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. 17.Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 18.La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. 19.Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos. 20.Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios. ARTÍCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento en sus diferentes áreas, así: 1. Área de ingreso. 2. Área de corrales. 3. Sala de sacrificio y faenado. 3.1. Área de insensibilización y sangría. 3.2. Área intermedia o de procesamiento. 3.3. Área de terminación o salida. 4. Área de refrigeración y congelación. 5. Área de desposte. 6. Área de despacho. 7. Otras instalaciones. ARTÍCULO 18. ÁREA DE INGRESO. El área de ingreso a la planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Las vías para el ingreso y salida de la planta de beneficio deben prevenir los riesgos de sanidad e inocuidad. 2. Contar con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para vehículos al ingreso y salida de la planta de beneficio. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
13. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 13 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el corral de recepción. 4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y con una pendiente que permita el adecuado manejo y garantice el bienestar animal. La superficie del piso y paredes deberá ser sin aristas salientes ni punzantes. 5. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas de notificación obligatoria, se debe realizar el lavado y desinfección del vehículo que los transportó, para lo cual se debe disponer de un área independiente, destinada exclusivamente para esta operación. La planta desarrollará e implementará los procedimientos específicos en sus operaciones sanitarias. ARTÍCULO 19. ÁREA DE CORRALES. Debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos Generales: 1.1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los cuales deben estar identificados, numerados y contar con plataformas elevadas de observación. 1.2. Para la ubicación de los corrales se deben contemplar las corrientes de aire predominantes y garantizar una adecuada separación entre éstos y la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación alguna para el producto. 1.3. El diseño y construcción deberá evitar la excesiva suciedad de los animales y el estrés innecesario. 1.4. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser pavimentados y tener un ancho que permita un flujo adecuado de los semovientes y operarios. 1.5. Las divisiones de los corrales, deben ser de material sanitario, sin aristas salientes ni punzantes. 1.6. Contar con bebederos de material sanitario, con carga automática de agua que garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir con los criterios de calidad admisibles para destinación del recurso para uso pecuario, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya. 1.7. Contar con instalaciones de alimentación adecuadas en caso de requerirse. 1.8. Los pisos deben ser de materiales lavables, desinfectables, sin salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües. 1.9. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
14. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 14 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 1.10.La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades. 1.11.Contar con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante- mortem y se mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales. 1.12.Estar construidos de tal forma que no den lugar a lesiones de los animales y operarios durante la movilización o estadía en los mismos. 1.13.Cuando se requiera, los corrales deberán contar con un tipo de cubierta sólida o permeable, dependiendo del clima, para evitar el estrés y asegurar el bienestar de los animales. 2. Requisitos específicos. 2.1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el espacio suficiente por animal y como mínimo 2 m2 . Este corral tendrá comunicación con los corrales de sacrificio y de observación. 2.2. Corral de sacrificio. Su capacidad se calculará contando con el espacio suficiente por animal y como mínimo 2 m2 , estos corrales deberán tener un tipo de cubierta sólida o permeable, dependiendo del clima para asegurar el bienestar animal evitando el estrés. 2.3. Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos: 2.3.1. Estar construido en material sólido, resistente y con acabados sanitarios. 2.3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección. 2.3.3. Deberá contar con un brete y techo. 2.3.4. Los líquidos procedentes de este corral y los de la sala de sacrificio de emergencia deberán desagüar directamente al colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimiento. 2.4. Baño para ganado. Debe estar ubicado en la manga antes de la zona que conduce al aturdimiento, se llevará a cabo mediante un sistema de aspersión que lave uniformemente todo el animal. El lavado del semoviente debe ser suspendido a una distancia que garantice el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento. 2.5. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar construida con materiales lavables, desinfectables y su diseño no presentará aristas salientes o punzantes. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. Los animales deberán ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas de antelación al beneficio para permitir la inspección ante mortem, la evacuación de materia fecal y el descanso. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
15. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 15 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 3.2. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 61 de la presente resolución. 3.3. El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia, permanecerán cerrados con llave, bajo la responsabilidad del inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse en estas instalaciones. ARTÍCULO 20. SALA DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO. La sala de sacrificio y faenamiento corresponde al área principal del proceso y debe contar con tres (3) áreas denominadas: área de insensibilización y sangría, intermedia o de procesamiento, de terminación y salida. ARTÍCULO 21. ÁREA DE INSENSIBILIZACIÓN Y SANGRÍA: Esta área debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de Inspección. 1.2. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente. 1.3. El área de insensibilización debe estar separada de las áreas de faena de manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada. 1.4. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización construido en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar del animal. Equipado con un sistema que asegure su sujeción y que permita su salida expedita, no violenta una vez éste sea insensibilizado. 1.5. Disponer de un sistema de recolección higiénico de sangre independiente, en aquellos casos en los que la sangre se encuentre destinada para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano será inspeccionada. 1.6. El sistema de escurrimiento del sangrado estará diseñado de forma que la sangre no vaya hacia otras áreas. 1.7. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un manejo seguro de manera que se prevenga la contaminación cruzada. 1.8. La insensibilización de los animales se realizará en el área destinada para tal fin. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
16. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 16 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. 2.2. Los métodos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el sufrimiento de los animales. Podrán utilizarse: 2.2.1. Electronarcosis. 2.2.2. Narcosis con gas. 2.2.3. Conmoción cerebral con o sin vástago cautivo, accionado en forma neumática. 2.2.4. Cualquier otro método que sea aprobado por el Ministerio de Protección Social. 2.3. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad adecuada que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría y su posterior traslado hacia la zona de desarticulación y retiro de patas. 2.4. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y estarán a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite la contaminación por contacto. 2.5. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de óxido y suciedad. 2.6. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada. 2.7. Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de ganchos y poleas. 2.8. Las plataformas de trabajo se ubicarán a una distancia que facilite la operación de sacrificio. 2.9. El sistema Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 2.10.Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos. 2.11.Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. ARTÍCULO 22. ÁREA INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO. En esta área se realizarán las operaciones de faenamiento posteriores a la sangría hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos: Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
17. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 17 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acorde con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones: 1.2.1. Lavado y preparación de cabezas. 1.2.2. Deshuesado de cabezas. Cuando esta operación se realiza en el establecimiento. 1.2.3. Limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación de los mismos. 1.2.4. Limpieza y preparación de las vísceras rojas. 1.2.5. Escaldado y descascado de patas y manos. 1.2.6. Preparación y almacenamiento de grasas comestibles. 1.3. El diseño y construcción de las instalaciones deberá permitir el desarrollo de las actividades de inspección. 1.4. El ingreso del personal a esta área, será a través de puertas que no se abrirán en forma directa a ella. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben ser elaborados en material sanitario y su diseño evitará la contaminación. 2.2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en esta área son: 2.2.1. Rieles aéreos, plataforma, polipasto de transferencia, espernancador de piernas. 2.2.2. Equipos o utensílios para corte de patas. 2.2.3. Plataformas para el descuerado en suspensión. 2.2.4. Mesones y colgadores para la inspección y la clasificación. 2.2.5. Sierra partidora de pecho. 2.2.6. Plataforma de evisceración. 2.2.7. Conductos o medios de traslados adecuados de los órganos a las salas de productos comestibles. 2.2.8. Conducto o sistema de comunicación con la sala de cueros, que evite el riesgo de contaminación de la carne y productos comestibles. 2.2.9. Conductos o medios de traslado adecuado de los productos no comestibles a las salas de almacenamiento de los mismos. 2.2.10. Equipo para descornar cabezas. Este equipo debe estar ubicado en cualquier etapa del proceso previa presentación de la cabeza para la inspección, evitando la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles. 2.3. El equipo mínimo en las salas de productos cárnicos comestibles será el siguiente: Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
18. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 18 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 2.3.1. Mesones de material sanitarios con diseño que evite la contaminación y cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio. 2.3.2. Sistema para lavar estómagos, que disponga de agua potable fría y caliente con desagües directos a la red general. 2.3.3. Tanques o escaldadores de estómago que deberán ser metálicos, inalterables y conectados a la red de agua fría y caliente con desagües directos a la red general. 2.3.4. Lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operación se realiza dentro del establecimiento. 2.3.5. Sistema de extracción de pezuñas, escaldado y pelado de patas. 2.3.6. Carros y bandejas para los productos cárnicos comestibles, hechos en material sanitario que permitan un fácil lavado y desinfección. 2.3.7. Sistema de manejo de los decomisos según lo establecido en la presente resolución y demás disposiciones vigentes. 2.3.8. Dispositivo para el lavado e inspección de cabezas. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. El corte de cabeza se realizará tomando las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que se evite la contaminación cruzada en la canal. En todos los casos se retirará la piel. 3.2. La cabeza deberá lavarse a presión por traquea y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. 3.3. Las canales y cabezas se enumerarán correlativamente de tal forma que no se confunda ni se pierda su identificación. 3.4. Las partes comestibles de la cabeza deben ser obtenidas en la planta de beneficio en una instalación apropiada con el propósito de reducir la contaminación de la carne. 3.5. Las distintas partes del animal tales como cabeza, extremidades, vísceras rojas y blancas, deberán contar con un adecuado sistema de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de proceso respectivas. 3.6. El corte de manos y patas se realizará desarticulándose a nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectuará en el riel de faenamiento. Estas deben identificarse correlativamente de tal forma que no se confunda ni pierda su identificación. 3.7. Contar con sitio para inspección de manos y patas. 3.8. Embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la canal. 3.9. Una vez descuerada la res se procederá al corte del pecho (esternón) y se continuará con la abertura del animal con un corte a nivel de la sínfisis isquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca), longitudinalmente. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
19. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 19 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 3.10. Durante la evisceración de los órganos abdominales, se deber prevenir y evitar la descarga de cualquier material procedente del esófago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre. La evisceración se realizará con el esófago y el recto incluidos y ligados, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado. 3.11. La evisceración de las vísceras torácicas, corresponderá a la extracción desde el tórax de los pulmones, traquea, corazón y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma. 3.12. El retiro de los subproductos comestibles de la canal debe hacerse cuidadosamente para evitar su contaminación, no pudiendo en ningún momento tener contacto con el piso o superficies contaminadas. 3.13. Se debe retirar el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal. 3.14. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área de faenamiento se desarrollará de forma que eviten cualquier riesgo de contaminación. 3.15. El manejo de los productos cárnicos no comestibles, debe asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles. ARTÍCULO 23. ÁREA DE TERMINACIÓN Y SALIDA. En ésta área se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por: 1. Área de acondicionamiento de la canal. 2. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. 3. Sala de desposte. 4. Área de despacho. ARTÍCULO 24. ÁREA DE ACONDICIONAMIENTO DE LA CANAL: Ésta área deberá cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección. 1.3. El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en forma directa al área. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
20. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 20 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben ser de material sanitario con diseño que evite la contaminación. 2.2. Los equipos mínimos son: 2.2.1. Riel para el transporte de canales. 2.2.2. Sierra para partir las canales. 2.2.3. Plataforma de inspección de canales, riñones y verificación de tolerancia cero. 2.2.4. Riel de desvío de canales para inspección médico veterinaria. 2.2.5. Báscula aérea para pesaje de canales. 2.2.6. Riel de destino a cámaras de frío. 2.2.7. Sistema para el lavado y desinfección de las canales. 2.2.8. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 3.1.1. Corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna vertebral. 3.1.2. Eliminación de la médula espinal. 3.1.3. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico veterinaria. 3.1.4. Pesado y lavado de canales. 3.1.5. Tipificación de canales cuando corresponda. 3.1.6. La inspección para el PCC de cero tolerancia. 3.2. Las operaciones desarrolladas en ésta área deberán garantizar la inocuidad de la carne. ARTÍCULO 25. CUARTOS DE REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles. 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de las canales y los productos cárnicos comestibles. 1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura y demás variables. 1.3. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de la temperatura. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
21. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 21 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 1.4. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. 1.5. Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento. 2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 2.3. Los rieles para canales deben estar a una distancia suficiente que evite el contacto entre canales. 2.4. Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la canal no entre en contacto con ellos. 2.5. La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida quede a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma. 1. Requisitos para las operaciones: 3.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y conservación. 3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. 3.3. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados. 3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. 3.5. Contar con instalaciones de frío independientes para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, estas deben cumplir con los requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación. 3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 3.7. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles es: Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
22. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 22 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 3.7.1. En Refrigeración 3.7.1.1. Canal: 7o C medida en el centro de la masa muscular. 3.7.1.2. Productos cárnicos comestibles: 5o C . 3.7.2. Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de -18ºC o menor. 3.8. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. 3.9. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto y ser de primer uso. 3.10. Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. 3.11. La planta de beneficio debe contar con cuartos de refrigeración y/o congelación, para los siguientes productos comestibles: 3.11.1. Vísceras blancas. 3.11.2. Vísceras rojas. 3.11.3. Patas y cabezas. PARÁGRAFO 1. Para el almacenamiento de los productos de que trata el numeral 3.11 del presente artículo, se permitirá el uso de un mismo cuarto de refrigeración y/o congelación según el caso, siempre y cuando los productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento. PARÁGRAFO 2. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio realice este proceso. ARTÍCULO 26. ÁREA DE DESPOSTE. Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen desposte de la canal deben cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las Instalaciones: 1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás áreas. 1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal debe efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
23. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 23 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. para los cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. 2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los mismos. 2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales deben cumplir con los requisitos señalados para estos, en el artículo 25 de la presente resolución. 2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C. 3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en material sanitario. 3.3. Exposición, disección y eliminación de ganglios. PARÁGRAFO: Cuando el desposte se realice en una planta independiente además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplir con los requisitos establecidos para el despacho, previstos en la presente resolución. ARTÍCULO 27. ÁREA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desposte o almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones adversas de temperaturas para el producto. 1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico. 1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las canales y los productos cárnicos comestibles. 2. Requisitos para las operaciones: 2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse evitando la contaminación de estos productos. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
24. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 24 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7o C medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5o C. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura será de -18ºC o menor. 2.3. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin haber sido sometidos al proceso requerido. 2.4. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de medias canales y cuartos de canal. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 2.5. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin el cumplimiento de las condiciones establecidas en la presente resolución para estos productos. ARTÍCULO 28. OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente señaladas, las plantas de beneficio contarán con: 1. Sala de sacrificio de emergencia. El establecimiento debe contar con instalaciones especiales para sacrificar y faenar los animales sospechosos, cumpliendo los siguientes requisitos: 1.1. Estar ubicada de forma tal que se facilite el acceso desde los corrales que contengan animales sospechosos. 1.2. Estar diseñada, construida y equipada de manera que se facilite la limpieza y desinfección y se evite la contaminación. 1.3. Contar para su funcionamiento mínimo con riel aéreo, sistema de izado, mesas de trabajo, sistema para el manejo de decomisos, lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente. 1.4. Las instalaciones deben estar construidas de manera tal que las partes, el contenido intestinal y las heces de los animales puedan ser mantenidos y evacuados en forma segura. 1.5. Las plantas de beneficio deben contar con un procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, para el sacrificio de emergencia. 2. Área de lavado y desinfección de canastillas, dotada con agua fría y caliente, a presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta. 3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia. 4. Almacén de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques se debe disponer en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar protegido para Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
25. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 25 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación. 5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no deben generar contaminación a las áreas de proceso. 6. Área de cafetería y/o social. 7. Área de máquinas. 8. Área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos. 9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 10. Oficina de inspección oficial. Será de uso exclusivo de los inspectores oficiales y contará con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial. El inspector debe tener acceso a los servicios higiénicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fría. 11. Área de elaboración de grasa. Aplica a aquellas plantas de beneficio que elaboren grasa comestible, la cual cumplirá los requisitos sanitarios para la planta de proceso y debe contar mínimo con los equipos que se requieran según la naturaleza del procedimiento empleado y que garanticen la inocuidad del producto a elaborar. 12. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes, para su procesamiento. 13. Local para almacenamiento de cueros y manejo adecuado de la piel que evite la contaminación cruzada. PARÁGRAFO. Se permitirá que la planta de beneficio no cuente con sala de sacrificio de emergencia siempre y cuando cumpla con lo establecido en el numeral 1.5 y el sacrificio se efectúe al final de la jornada o en días en que no haya operación. Si las condiciones del animal no dan espera al final de la jornada porque se presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan causar la inaptitud de su carne para el consumo humano, se procederá al sacrificio en el corrales y al decomiso total del animal. ARTÍCULO 29. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
26. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 26 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. ARTÍCULO 30. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementación, los establecimientos deben tener en cuenta: 1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. 2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben contar con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se efectúe cualquier modificación de los mismos. 3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos. ARTÍCULO 31. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos: 1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes de comenzar las operaciones en el establecimiento. 2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las frecuencias especificadas. 3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los procedimientos contenidos en el POES. 4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de los POES. ARTÍCULO 32. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento debe evaluar permanentemente la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran. ARTÍCULO 33. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
27. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 27 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación. ARTÍCULO 34. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros. Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la información. Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente. ARTÍCULO 35. VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar: 1. Revisión documental de los POES. 2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 3. Observación directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. 4. Verificación microbiológica de los POES. ARTÍCULO 36. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL-HACCP. Para la implementación del Sistema HACCP en las plantas de beneficio y desposte se requiere, el cumplimiento y verificación de todos los prerrequisitos HACCP. ARTÍCULO 37. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP. 1. Análisis de Peligros. 1.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de peligros para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles antes, durante o después de que el producto ingrese al establecimiento. Un peligro que podría afectar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos comestibles, sería aquel, para el cual la planta de beneficio o desposte establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o por que existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
28. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 28 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del establecimiento. También, identificar el uso final o los consumidores del producto terminado. 1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su evaluación: 1.3.1. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición. 1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento. 1.3.3. Peligros físicos. 2. Plan HACCP 2.1. Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las siguientes categorías: beneficio, desposte y productos cárnicos comestibles dentro de los cuales se debe especificar para vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabeza. 2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 3. Contenido. El Plan HACCP debe contener: 3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. 3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo según corresponda: 3.2.1. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los peligros que podrían ser introducidos en el establecimiento. 3.2.2. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes, durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desposte. 3.2.3. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y cualquier otro requisito indicado para el proceso o producto específico. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
29. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 29 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el monitoreo en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento con los límites críticos. 3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite critico para un punto crítico de control. 3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos críticos de control. Los registros deben incluir los valores reales y las observaciones obtenidas durante el monitoreo. 3.2.7. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se deben realizar por el establecimiento. 4. Firma y Fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona que es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando : 4.1. Se aprueba inicialmente. 4.2. Después de cualquier modificación. 4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan HACCP. PARÁGRAFO. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte que no desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado. ARTÍCULO 38. ACCIONES CORRECTIVAS. 1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que: 1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine. 1.2. El PCC está bajo control después de que se aplique la acción correctiva. 1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviación. 1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de la desviación, se comercialice. 2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge un peligro imprevisto, el establecimiento debe: 2.1. Segregar y retener el producto afectado. 2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la comercialización. 2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, llegue a comercializarse. 2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan HACCP. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
30. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 30 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los registros sujetos de verificación. ARTÍCULO 39. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACION. 1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es implementado efectivamente: 1.1. Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después de desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de la forma esperada. Durante el periodo de validación del Plan HACCP el establecimiento confirmará repetidamente si son adecuados los puntos críticos de control, los límites críticos, el monitoreo, los procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP. La validación también debe revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras actividades de validación. 1.2. Las actividades de verificación continua incluyen: 1.2.1. Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso. 1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas. 1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros. 1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el análisis de peligros o alteren el Plan. Estás modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución de los productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, el Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente. 2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan HACCP por que dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto terminado. ARTÍCULO 40. REGISTROS. 1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes registros para documentar el Plan HACCP: 1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo. 1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones referidas a la selección e implementación de los puntos críticos Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
31. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 31 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. de control, limites críticos, procedimientos de monitoreo y verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos. 1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones correctivas incluyendo todas las tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se toman los datos. 2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra los datos. 3. Antes de despachar un producto, el establecimiento revisará los registros correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que no se excedieron los límites críticos y en caso de ser necesario se tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto. 4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos. 5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos refrigerados, un (1) año mínimo y para los congelados, preservados o de larga vida, mínimo dos (2) años. 6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la autoridad sanitaria competente. ARTÍCULO 41. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es inadecuado cuando: 1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución. 2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP. 3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el presente Capítulo. 4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada. 5. Se procesa o se envía producto adulterado. ARTÍCULO 42. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la implementación del Plan HACCP, debe haber cumplido y aprobado la capacitación sobre el Sistema HACCP. Este entrenamiento, incluirá el desarrollo práctico del Sistema. Este debe hacer parte de los requerimientos de capacitación de personal, establecido en el presente capítulo. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
32. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 32 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. ARTÍCULO 43. VERIFICACIÓN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo: 1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos. 2. Revisión de los registros de los PCC. 3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando ocurre una desviación. 4. Revisión de los límites críticos. 5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP. 6. Observación directa o medida en un PCC. 7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los estándares establecidos. 8. Observaciones in situ y revisión de registros. ARTÍCULO 44. CONTROL DE MATERIA FECAL, LA INGESTA Y LA LECHE EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’. Las plantas de beneficio deben incluir dentro de su Plan HACCP el control de materia fecal, ingesta y leche como un PCC, para lo cual establecerán el criterio de “Tolerancia Cero” que debe garantizar que no exista material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados antes de ser presentados para la inspección oficial. Estos requisitos se cumplirán teniendo en cuenta que: 1. La Tolerancia Cero también aplica a la carne de la cabeza, carne del carrillo y la carne de la traquea, así como a los productos cárnicos comestibles. 2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe ser higiénica, con el fin de prevenir la contaminación por material fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña. 3. Si durante el desarrollo de la inspección oficial se encuentran heces, ingesta o leche, se debe detener la línea de sacrificio para que el establecimiento reexamine la canal y la reprocese, salvo que la planta de beneficio haya decidido establecer un riel alterno con el fin de transportar las canales contaminadas fuera de la línea para ser reexaminadas, recortadas y colocadas de nuevo en la línea para su inspección final. ARTÍCULO 45. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS PRUEBA DE E. COLI. Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la detección de E. Coli, Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son: 1. Realizar la toma de muestras cumpliendo con los requerimientos establecidos en las técnicas de muestreo, metodología y frecuencia. 2. Obtener resultados analíticos según lo previsto para el análisis de muestras. 3. Mantener registros de los resultados analíticos de acuerdo a lo contemplado para el registro de los resultados de pruebas. ARTÍCULO 46. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para realizar la toma de muestras, debe cumplir con los siguientes requisitos: Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
33. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 33 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. 1. Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras, que estará a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA, incluyendo: 1.1. Ubicación y método de toma de muestras (frecuencia específica). 1.2. Método de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la aleatoriedad en el proceso. 1.3. Método de manejo de las muestras de forma que se garantice su integridad. 1.4. Establecer los responsables para la toma de muestras. 2. Recolección de muestras. El establecimiento debe colectar muestras de las canales enfriadas, excepto las que van a ser deshuesadas en caliente, las cuales serán muestreadas después del lavado final. Las muestras serán colectadas por el método de esponja o por el corte de tejido de la espalda, pecho y anca, igual procedimiento aplicará para el caso de los terneros. 3. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio, excepto las plantas de régimen especial según la definición del artículo 32 del Decreto 1500 de 2007, deben tomar las muestras con una frecuencia proporcional al volumen de beneficio a razón de 1 prueba por cada 300 canales, pero como mínimo una muestra cada semana de operación del establecimiento. 4. Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que esté operando bajo un Plan HACCP validado de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, puede sustituir la frecuencia de muestreo por una frecuencia alternativa, siempre y cuando cumpla con los siguientes requisitos : 4.1.Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos de verificación para su Plan HACCP. 4.2. Que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, no determine y notifique al establecimiento, por escrito, que la frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los controles de proceso de la planta de beneficio. ARTÍCULO 47. ANÁLISIS DE MUESTRAS. Cada establecimiento debe garantizar que el laboratorio en el cual se realizan los análisis de las muestras emplee métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este campo o aprobados y publicados por un cuerpo científico, lo cual será verificado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. ARTÍCULO 48. REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. El establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las pruebas en términos de UFC/cm2 de superficie muestreada por esponja o cortada. Los resultados serán registrados en una gráfica de control de proceso o una tabla, mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser almacenados en el establecimiento por un periodo mínimo de 1 (un) año y estar a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, cuando este lo requiera. ARTÍCULO 49. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. Un establecimiento que corte muestras de las canales está operando dentro de los criterios permitidos cuando los resultados más recientes de las Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!
34. RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 34 Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”. pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de muestras que resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así: Tabla 1. Evaluación de los resultados de una serie de E Coli Tipo de ganado Límite inferior del rango marginal (m) Límite superior del rango marginal (M) Número de muestras analizadas (n) Máximo número permitido en el rango marginal ( c) Bovino Negativo 100 UFC/cm2 13 3 Los establecimientos que utilizan el método de esponjado en las canales, deben evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando técnicas estadísticas de control de proceso. Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron cambios en el proceso, se volverá a iniciar la serie de trece (13) muestras. ARTÍCULO 50. INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS. Si los resultados de las pruebas no cumplen los parámetros contemplados en la tabla anterior, se tendrá como indicador de que el establecimiento podría no estar manteniendo controles de proceso que sean suficientes para evitar la contaminación por materia fecal. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, adoptará las acciones que sean necesarias para garantizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes. ARTÍCULO 51. ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella, los cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Los productos objeto de toma de muestra no pueden dar positivo para Salmonella excediendo el estándar de desempeño, de que trata la siguiente tabla: Tabla 2. Estándares de cumplimiento para Salmonella Tipo de Producto Número de muestras analizadas (n) Número máximo de resultados positivos permitido para satisfacer el estándar ( c) Novillos y Novillas 82 1 Vacas y Toros 58 2 Carne Molida 53 5 ARTÍCULO 52. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, tomará las muestras sin previo aviso para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del estándar. Las muestras serán analizadas en laboratorios autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el costo de dicho análisis estará a cargo de la planta. Created by eDocPrinter PDF Pro!! Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!!

References: RESOLUCIÓN 
 artículo 2
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 artículo 47
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 ARTÍCULO 2
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 ARTÍCULO 3
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 ARTÍCULO 4
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 ARTÍCULO 6
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 ARTÍCULO 7
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 ARTÍCULO 8
 ARTÍCULO 9
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 artículo 61
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 artículo 25
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