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Timestamp: 2017-03-28 13:50:15+00:00

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Código: HOT334
COMPETENCIA GENERALDesarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración del sector público o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del director o gerente de restaurante o superior jerárquico equivalente.
UNIDADES DE COMPETENCIA UC1098DEFINIR Y PLANIFICAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓNUC1103SUPERVISAR Y DESARROLLAR PROCESOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓNUC1104GESTIONAR DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓNUC1047ASESORAR SOBRE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS, PREPARARLAS Y PRESENTARLASUC1048SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACION BÁSICA SOBRE LOS MISMOSUC1105APLICAR LAS NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓNUC0711ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC1051COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓNENTORNO PROFESIONALÁmbitoDesarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración del sector público o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del director o gerente de restaurante o superior jerárquico equivalente.SectoresEsta cualificación se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración.OcupacionesMaitre. Jefe de sala. Jefe de Bares. Jefe de banquetesFORMACIÓN ASOCIADA (630 horas) MF1098DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN (90 horas)MF1103SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN (120 horas)MF1104GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (60 horas)MF1047BEBIDAS (90 horas)MF1048SERVICIO DE VINOS (90 horas)MF1105NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN (30 horas)MF0711SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA (60 horas)MF1051INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 horas)
UC1098DEFINIR Y PLANIFICAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN RP1Diseñar el proceso de preservicio, servicio y postservicio en el establecimiento, área o departamento de restauración, de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de negocio CR1.1El tipo de servicio ofertado se diseña con el objetivo de identificar los departamentos implicados, la distribución de los espacios y la dotación, ubicación y presentación de los equipos.CR1.2La información procedente de los departamentos implicados se recaba y analiza para planificar los procesos del preservicio, servicio y postservicio, teniendo en cuenta la estructura organizativa del establecimiento, área o departamento de restauración.CR1.3La aplicación de los procesos definidos se coordina y controla para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas y el éxito del negocioCR1.4Los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo se determinan en función de las necesidades del servicio y conforme ala legislación laboral y convenios colectivos vigentes. RP2Diseñar el proceso de preparación, presentación y servicio de elaboraciones culinarias así como acabado de platos ala vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración o acabado. CR2.1La oferta de elaboraciones culinarias se coordina con el responsable del departamento de cocina para especificar las previsiones referidas a menús,sugerencias o productos de temporada que pudieran ser considerados de interés para los clientes.
CR4.3Los esquemas de coordinación de departamentos durante el servicio se diseñan y se establecen en función de la orden de servicio.CR4.4Los presupuestos se realizan en coordinación con los departamentos de administración que proceda, aportando datos de su competencia y recabando información precisa. RP5Velar por el cumplimiento de las normas de protocolo establecidas en función del tipo de evento que se desarrolle en el establecimiento de restauración CR5.1Las normas de protocolo se identifican para su posterior aplicación en función del establecimiento, del tipo de evento, de la fórmula de restauración y del servicio gastronómico correspondiente.CR5.2Las normas de protocolo seleccionadas se trasmiten al personal dependiente de forma clara, asegurándose de su comprensión.CR5.3La aplicación de las normas de protocolo y cortesía, adecuadas al evento o acto en cuestión, es objeto de supervisión. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSMobiliario de restaurante y bar. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante y bar. Equipo informático y aplicaciones informáticas específicas. Material para decoración. Expositores. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Mobiliario, equipamiento y utensilios para la preparación de platos ala vista del cliente. Géneros, productos gastronómicos, bebidas y complementos. Mobiliario, equipamiento y utensilios propios de la bodega o cava. Equipos de refrigeración.PRODUCTOSDiseño de los procesos del preservicio, servicio y postservicio en el restaurante y bar. Diseño del proceso de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y mantenimiento de vinos. Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipamiento, útiles y menaje de trabajo en el restaurante y bar. Diseño de la preparación, manipu¬ación y presentación de alimentos ala vista del cliente. Aplicación de normas de protocolo. Diseño de procesos de servicio de banquetes. Banquetes presupuestados.INFORMACIÓNManuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales, facturas y albaranes. Informes de departamentos del establecimiento. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico sanitarias y de manipulación de alimentos. Diseño de montajes de servicios especiales. Manuales de protocolo. Fichas de presupuesto de banquetes. Manual de primeros auxilios.UC1103SUPERVISAR Y DESARROLLAR PROCESOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN RP1Supervisar y desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en restauración. CR1.1El local donde se ofrece el servicio de restauración se pone a punto de acuerdo con las normas establecidas, sus características y el tipo de servicio.CR1.2Los equipos, mobiliario y menaje necesarios para ofrecer el servicio de restauración se comprueban en cuanto a su funcionamiento, estado o existencias necesarias.CR1.3La acogida, atención y despedida de clientes se desarrolla utilizando las normas básicas de cortesía para conseguir la satisfacción del cliente.CR1.4La información de la oferta gastronómica se ofrece asesorando al cliente y resolviendo sus dudas sobre la misma.CR1.5La venta se concreta mediante la toma de comanda con la oferta gastronómica solicitada por el clienteCR1.6Los alimentos y bebidas se sirven en el local donde se ofrece el servicio de restauración de acuerdo con las normas establecidas y los tipos de servicioCR1.7Los tique de caja o facturas se emiten y se realiza el cierre diario de producción y la liquidación de caja.CR1.8Las instalaciones, equipo y géneros del local donde se ofrece el servicio se adecuan para servicios posterioresCR1.9Los procesos de preservicio, servicio y postservicio se supervisan para garantizar que se desarrollan de acuerdo con las normas establecidas y los tipos de servicio.CR1.10Las tareas del preservicio, servicio y postservicio se distribuyen entre el personal dependiente de acuerdo con el procedimiento establecidoCR1.11Se coordina el personal dependiente de acuerdo con las tareas distribuidas con el fin de ofrecer un servicio eficaz al cliente. RP2Supervisar y desarrollar la elaboración y acabado de platos a la vista del cliente para ofrecer un servicio acorde con la categoría del establecimiento. CR2.1La oferta gastronómica se prepara a la vista del cliente y se presenta de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboraciónCR2.2La oferta gastronómica se manipula cumpliendo con las normas de seguridad e higiene en hosteleríaCR2.3Los géneros y elaboraciones culinarias en su caso, se regeneran, conservan y envasan, aplicando métodos sencillos, para su posterior consumo o distribución.CR2.4Se supervisa, en su caso, la preparación, manipulación, regeneración, conservación y envasado de la oferta gastronómica y de los géneros, para garantizar un servicio acorde a las normas establecidas.
RP3Supervisar y desarrollar los procesos de montaje de locales y expositores para géneros y elaboraciones culinarias en el marco de cualquier tipo de servicio gastronómico y evento especial en restauración. CR3.1La decoración de servicios gastronómicos en locales se diseña, supervisa y/o realiza de acuerdo con las características del local y el tipo de servicio de restauración ofertado.CR3.2La exposición de géneros y elaboraciones culinarias se diseña de modo que su colocación resulte equilibrada y atractiva para los clientes.CR3.3El personal se dispone, distribuye y coordina según las actividades propias del servicio o evento contratado.CR3.4Los equipos, mobiliario y menaje necesario para ofrecer servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración se distribuyen, montan y ponen a punto o, en su caso, se supervisa su distribución, montaje y puesta a punto. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSBarra y mobiliario de bar y de restaurante. Mobiliario auxiliar. Equipos de refrigeración, de frío y generadores de ozono. Maquinaria y utensilios propios de bar, del restaurante y de la preparación de platos ala vista del cliente. Expositores. Mobiliario y equipos específicos para autoservicios, servicios especiales, servicios de catering y eventos gastronómicos. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Terminal de punto de venta TPV. Ordenador, impresora y material de oficina. Aplicaciones informáticas específicas. Extintores y sistemas de seguridad. Géneros, elaboraciones culinarias, bebidas y complementos. Material para decoración. Vajillas, cuber terías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.PRODUCTOSPropuesta de organización de recursos necesarios para el montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración. Preparación y presentación de alimentos a la vista del cliente. Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipos, útiles y menaje de trabajo en el restaurante y bar. Limpieza y mantenimiento de equipos. Diseño y montaje de decoraciones para servicios gastronómicos en locales de restauración y montaje de expositores de alimentos y bebidas. Decoración y ambientación del bar y de la sala. Distribución, montaje y puesta a punto de equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios y eventos. Prestación del servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y sala. Atención al cliente. Facturación, cobro y cierre diario de la producción y liquidación de caja. Ejecución de las operaciones de postservicio. Cierre del local. Dirección, coordinación y motivación del equipo humano dependiente. Sistemas de control definidos y aplicados.INFORMACIÓNManuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Menús, cartas y sugerencias. Normas de seguridad e higiénico sanitarias y de manipulación de alimentos. Plan de comercialización. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas.UC1104GESTIONAR DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN RP1Proponer objetivos y planes para el departamento de servicio de alimentos y bebidas de su responsabilidad que sean viables y se integren en la planificación general del establecimiento. CR1.1Por medio de información directa y expresa se accede al conocimiento de los planes generales de la empresa y de los específicos que afectan a su área de actuación.CR1.2Los objetivos de carácter particular para la unidad o departamento de su responsabilidad se definen y se proponen a las instancias superioresCR1.3Las opciones de actuación se identifican y evalúan, y se seleccionan las más adecuadas para los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresaCR1.4Los planes y acciones para conseguir los objetivos fijados dentro de su área de responsabilidad se formulan y cuantifican.CR1.5En la elaboración de los planes de emergencia del establecimiento se participa.
RP2Colaborar en el establecimiento de la estructura organizativa general del departamento de servicio de alimentos y bebidas y sus sistemas de gestión de la información de modo que se dé respuesta a los objetivos del establecimiento CR2.1El tipo de estructura organizativa que resulta más adecuado para el logro de los objetivos y planificación establecidos se determina.CR2.2Las funciones y tareas que deben realizarse se definen y las relaciones internas a que dan lugar se determinanCR2.3Los puestos de trabajo se definen y el perfil profesional de las personas que deben ocuparlos se contribuye a definir.CR2.4Los sistemas de gestión interna de la información y organización de los soportes se establecen para su utilización interna.CR2.5La documentación necesaria para el buen funcionamiento del departamento de servicio de alimentos y bebidas se establece y controla de modo que se asegure la coordinación de recursos y tareas y la transmisión de información a los departamentos relacionados. RP3Colaborar en la integración del personal dependiente en el marco de relaciones del departamento de servicio de alimentos y bebidas de su responsabilidad para que realice las tareas asignadas con eficacia y eficiencia. CR3.1La integración en el equipo de trabajo de nuevo personal se realiza:
Facilitando y explicando, en caso necesario, el manual de acogida del establecimiento.
Estableciendo el periodo idóneo de adaptación para cada nueva incorporación.
Explicando las operaciones y procesos más significativos que se deban realizar.
Dando información sobre la empresa, su organización, imagen y otros aspectos de interés.
Facilitando la comunicación con los demás miembros del equipo.
CR3.2La impartición en su departamento de programas de formación, para el desarrollo, motivación y promoción profesional del personal dependiente, es objeto de propuesta razonada a sus superiores.CR3.3Los instrumentos necesarios para que el equipo dependiente realice su trabajo de forma eficiente se determinan con el fin de facilitar la cohesión, motivación, formación, control interno y evaluación de resultados. RP4Dirigir al personal dependiente, involucrándolo en los objetivos y motivándolo para que tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa y sus clientes y desarrolle su profesionalidad. CR4.1Las motivaciones del personal dependiente en su ámbito de responsabilidad se identifican.CR4.2Las metas y objetivos de la empresa se explican para su comprensión y asunción por cada miembro del equipo humano, de forma que se involucre en los mismos y se integre en el grupo de trabajo y en la empresa.CR4.3La motivación del personal se logra promoviendo y valorando el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.CR4.4Las responsabilidades y funciones del personal de sala se determinan para que el equipo funcione de forma eficaz.CR4.5La delegación de autoridad en el personal dependiente se efectúa animando a la iniciativa personal y ala creatividad en el desarrollo de su trabajo, y exigiendo la responsabilidad correspondiente como medida de motivación.CR4.6Las instrucciones e indicaciones al personal se transmiten de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.CR4.7Las reuniones necesarias con el personal, para establecer objetivos y para efectuar el seguimiento del desempeño, se fijan y dirigen, formalizando los informes pertinentes.CR4.8La formación y evaluación del personal de¬pendiente se realiza para facilitar su integración en la empresa y una realización eficaz y eficiente de las tareas asignadas.
CR4.9La productividad, el rendimiento y la consecución de objetivos del personal se evalúa, reconociendo el éxito y corrigiendo actitudes y actuaciones. RP5Implantar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado por la entidad. CR5.1Los procesos y servicios en su ámbito de responsabilidad se diseñan con su contribución, aportando su conocimiento sobre las expectativas de los clientes y colaborando en la determinación de estándares de calidad y en la formulación de procedimientos e instrucciones de trabajo acordes con el sistema de calidad.CR5.2cultura de la calidad se difunde entre el personal a su cargo, instruyéndole en el sistema y herramientas de calidad y fomentando su participación en la mejora continua.CR5.3El sistema de calidad se implanta, identificando las condiciones adversas ala calidad, tanto ac¬tuales como potenciales, y diseñando y ejecutando planes de mejora.CR5.4El sistema de indicadores y de control de la calidad interna se define, analizando los datos aportados, informando a sus superiores y a otros departamentos implicados y definiendo y aplicando acciones preventivas y correctivas.CR5.5Los procedimientos para la recogida y análisis de información sobre la calidad externa y las encuestas de satisfacción se diseñan con su colaboración, facilitando y fomentando la participación de los clientesCR5.6La aplicación de los procedimientos e instrucciones y el cumplimento de los estándares y normas se comprueba, efectuando la evaluación periódica y sistemática de la calidad en su ámbito de responsabilidad. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos. Programas informáticos de gestión de restauración. Medios y materiales de oficina en generalPRODUCTOSPlanificación eficiente del departamento de su responsabilidad. Integración y dirección del personal colaborador. Cultura y sistema de calidad implementados y gestionados.INFORMACIÓNManuales de planificación. Información interna referente a políticas y programas de la empresa y a procesos, procedimientos y métodos de operación. Plan de seguridad del establecimiento. Información interdepartamental y jerárquica. Manuales de archivo y gestión de la información. Manuales de procedimientos administrativos. Manuales de elaboración de documentos. Manuales de comunicación. Informes de gestión de recursos humanos. Manuales de procedimientos de control de calidad.UC1047ASESORAR SOBRE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS, PREPARARLAS Y PRESENTARLAS RP1Definir la carta de bebidas distintas a vinos de modo que resulte atractiva para la clientela y potencie su venta. CR1.1La carta de bebidas distintas a vinos se define teniendo en cuenta: - Los gustos de los clientes potenciales. - El suministro de géneros. - Los medios físicos, humanos y económicos. - El tipo de servicio que se va a realizar. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio. - La estacionalidad. - El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.CR1.2El sistema de rotación de la carta de bebidas se establece permitiendo cambiarla según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.CR1.3La presentación impresa de las cartas de bebidas se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa. RP2Determinar el grado de calidad de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento. CR2.1La calidad de los géneros se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.CR2.2Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.CR2.3Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta de bebidas. RP3Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas distintas a vinos, en función de su tipo y de las necesidades del servicio. CR3.1El aprovisionamiento interno de bebidas, materias primas y utensilios se realiza en función de la bebidas objeto de preparación, siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio.CR3.2Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.CR3.3Los géneros y productos necesarios para la preparación de las bebidas se disponen en los lugares previstos.CR3.4El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.CR3.5Las existencias mínimas de géneros y bebidas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.CR3.6La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso. RP4Preparar y presentar bebidas distintas a vinos de acuerdo con la definición del producto o normas básicas de su elaboración. CR4.1Las bebidas se preparan:
CR5.4La información sobre el precio de las bebidas se procura dar, verbalmente o por medio de la carta, al sugerir el consumo de las bebidas.CR5.5La venta se concreta tomando la "comanda" o de acuerdo con otro procedimiento establecido, procurando: - Escribir de manera clara. - Respetar las normas de protocolo. - Confirmar el pedido de los clientes.CR5.6La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Almacenes. Equipos de frío. Mobiliario de bar. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de un bar. Utensilios varios para preparación de bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Bebidas. Material para decoración de bebidas. Cristalería. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.PRODUCTOSDefinición de la carta de bebidas. Preparación, presentación y servicio en barra de bebidas. Atención al cliente.INFORMACIÓNEstadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Carta de bebidas. Fichas técnicas de producción de bebidas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.UC1048SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACION BÁSICA SOBRE LOS MISMOS RP1Definir la carta de vinos de modo que resulte atractiva para la clientela, potencie su venta y se adecue a la oferta gastronómica del establecimiento. CR1.1La carta de vinos se define teniendo en cuenta: - Las posibilidades de suministro. - Las ofertas realizadas por los proveedores. - Las existencias en la bodega. - La relación calidad/precio. - Los gustos de los clientes actuales o potenciales. - La oferta gastronómica del establecimiento. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio. - El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.CR1.2El sistema de rotación de la carta de vinos se establece permitiendo cambiarla según las existencias en bodega, la evolución de los hábitos y gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.CR1.3La presentación impresa de la carta de vinos se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa. RP2Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega, en función de las características de la demanda, controlando sus existencias y consiguiendo las condiciones óptimas de conservación. CR2.1Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan, teniendo en cuenta las características de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento.CR2.2La operación de compra se establece, determinando las características de cantidad, tipo, origen, calidad y precio de los vinos que se deben controlar en la recepción, teniendo en cuenta el control de existencias y la inmovilización del capital.CR2.3La disposición de los vinos en bodega se define, teniendo en cuenta los tipos, añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.CR2.4La conservación y reposo de los vinos en bodega se controla, teniendo en cuenta la temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribuciónCR2.5Las existencias mínimas de vinos en bodega se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.CR2.6Las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios se notifican.CR2.7Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de la bodega se mantienen para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación de los vinos. RP3Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos. CR3.1El aprovisionamiento interno de la bodeguilla o cava del día se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio y sugerencias gastronómicas del día.CR3.2Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.CR3.3Los vinos se disponen en los lugares previstos, respetando sus temperaturas de servicio.CR3.4Las existencias mínimas de vinos de la cava del día se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.CR3.5El funcionamiento y temperatura de los equipos y máquinas que se deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla. RP4Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en función del menú elegido o degustado y tiempo, estación o momento del día, para satisfacer las expectativas de la clientela y conseguir los objetivos económicos del establecimiento. CR4.1La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta: - Programa de ventas del establecimiento. - Tipo de cliente y gustos manifestados por éste. - Tipo de aperitivos. - Tipo de platos. - Estación o tiempo atmosférico. - Momento del día. - Ocasión o celebración.CR4.2En la información al cliente se tiene en cuenta el tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.CR4.3La correcta apariencia personal permite dar confianza a los clientes y facilitar la venta.CR4.4La venta del vino se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos: - asegurándose verbalmente del pedido formulado; - comprobando que los clientes tienen a su disposición la lista de precios; - mostrando la botella para que el cliente compruebe las indicaciones de su etiquetado antes de su servicio; - guardando las reglas de protocolo en su presentación.CR4.5La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz y, en caso necesario, un idioma extranjero para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. RP5Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio. CR5.1La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos se corresponden con la solicitud de los clientes.CR5.2El servicio de vinos se desarrolla teniendo en cuenta: - Las normas operativas del establecimiento. - La fórmula de restauración. - Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio. - El tipo de servicio. - El desarrollo lógico del servicio. - Las normas de protocolo en el servicio.CR5.3El servicio de vinos se ejecuta: - procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia; - guardando las reglas de protocolo en el servicio; - tramitando las comandas según el orden establecido; - asegurándose de que el vino servido se corresponde con la solicitud del cliente; - aplicando las técnicas de servicio apropiadas o establecidas; - realizando el descorche con el sacacorchos adecuado en presencia del cliente, o sirviéndolo por copas garantizando su correcta conservación; - utilizando la cristalería adecuada; - retirando el vaso o copa cuando la bebida ha sido consumida; - ofertando la reposición de la consumición; - mostrando una correcta actitud de servicio;CR5.4La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio. RP6Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando correctamente las fichas de cata. CR6.1El acopio de los útiles necesarios para la cata se realiza de acuerdo al tipo de cata y número de vinos que se vayan a catar, disponiéndolos correctamente para su uso.CR6.2El aspecto visual de los vinos se analiza utilizando el recipiente adecuado y las condiciones de iluminación correctas e identificando sus características positivas o defectos.CR6.3La fase olfativa de la cata de vinos se realiza en lugares exentos de aromas u olores, utilizando la copa reglamentaria, removiéndola convenientemente e introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores o aromas.CR6.4En la fase gustativa de la cata se analiza el vino ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus sabores en el ataque, paso en boca, impresión final y posgusto.CR6.5Las fichas para la valoración de los vinos en la cata se formalizan, aplicando correctamente las normas de puntuación. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSMobiliario y equipos propios de la bodega. Equipos de refrigeración. Maquinaria y utensilios propios de la bodeguilla, cava o bodega de día. Termómetros. Higrómetros. Extintores y sistemas de seguridad. Carros de transporte. Botellas, envases. Sacacorchos/Abrebotellas. Tastevin. Decantadores. Catavinos. Jarras para restos de catas. Frascas o jarras para decantar. Otras cristalerías. Bandejas. Champaneras. Litos y paños diversos. Productos de limpieza. Uniformes y lencería apropiados.PRODUCTOSGestión de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y mantenimiento de vinos. Venta y servicio de vino y atención al cliente. Cata de vinos.INFORMACIÓNManuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados (inventarios, vales de pedidos, fichas de control de consumos, fichas de cata). Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.UC1105APLICAR LAS NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN RP1la normativa vigente sobre precedencia, símbolos del Estado y los tratamientos dispensados a personalidades de modo que su uso sea el adecuado. CR1.1La aplicación de las precedencias se realiza en función de:
Rangos de ordenación.
Representación que ostenten las personas.
Territorio o ámbito en que tengan lugar los actos.
CR1.2La forma de comunicarse con las personas que gozan de tratamientos determinados se realiza correctamente.CR1.3La aplicación de los tratamientos escritos se realiza siguiendo las reglas específicas y las excepciones adoptadas por algunas Comunidades Autónomas.CR1.4El uso de banderas, escudos e himnos tanto nacionales como autonómicos, se ajustará a lo dispuesto en la normativa vigente.
RP2Determinar la adecuada utilización de las banderas de acuerdo con la ubicación de la mismas y el tipo de acto de que se trate de manera que responda a las exigencias legales. CR2.1El uso de la bandera nacional se realiza, en cualquier caso, respetando su uso en lugar preeminente con respecto a las demás, sean cuales sean las que la acompañenCR2.2La ubicación de las banderas en presidencia de actos o en fachadas de edificios se realiza siguiendo el protocolo en función del número de las que deban ondear y el tipo de acto de que se trate.CR2.3Las líneas de banderas, ya sean una o dos, se disponen de acuerdo con las normas de uso y a partir de la bandera nacional.CR2.4La colación de banderas sobre peanas de interior se realiza en función de la naturaleza del acto y su constitución garantizando, en cualquier caso, la situación preeminente de la bandera nacional.
RP3Mantener un adecuado nivel de comportamiento en el desarrollo de la actividad profesional aplicando las normas básicas de protocolo y convivencia. CR3.1La imagen personal adecuada se describe de manera que se adapte al entorno y tipo de acto de que se trate en cada caso.CR3.2El saludo se realiza manteniendo las reglas básicas sea cual sea el método elegido tal efecto y bajo las normas de cortesía que cada situación exijaCR3.3El uso de invitaciones y tarjetas de visita en el desarrollo de actos se determina por el lenguaje de cortesía y protocolo adecuado según los casos.CR3.4El uso de flores como elemento decorativo se realizará teniendo en cuenta las normas de cortesía que les otorgan significado y simbolismo.
RP4Organizar actos y eventos cumpliendo con los requisitos de protocolo en la mesa, la ubicación de comensales, la disposición de presidencias y fines a que debe servir CR4.1La correcta elección de las mesas y su organización se realiza de acuerdo con las características del local y en función de las necesidades de cada acto o evento.CR4.2La elección del tipo de presidencias se realiza de manera que cumpla con de las necesidades y composición del acto junto con las características del localCR4.3Las reglas básicas de celebración de comidas se tienen en cuenta para conceder las presidencias y el orden de invitados.CR4.4La confección de información de actos, cartas y minutas se realiza manteniendo en cada caso las reglas a que obligue el protocolo.CR4.5La ubicación de los invitados se realiza en función del orden de precedencia de cada uno de ellos y de acuerdo con cualquiera de los sistema de colocación utilizados.CR4.6La información necesaria para dar a conocer a los invitados su ubicación exacta se realiza mediante la adaptación a cada caso de las diferentes técnicas que pueden emplearse:
Tarjeta y plano individual. Paneles.
Tarjeta personal sobre la mesa.
CR4.7La planificación del protocolo a ejecutar se planifica teniendo en cuenta las características especiales de personalidades y eventos.
CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSPlanos de ubicación. Cartas, minutas y documentos de planificación de espacios. Banderas, flores y centros de mesa. Lencería diversa. Paneles informativosPRODUCTOSGarantía de cumplimiento de las normas básicas de protocolo. Organización eficaz de espacios y personas en actos y eventos.INFORMACIÓNManuales de protocolo social y empresarial. Vexilología. Normativa en materia de protocolo.UC0711ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA RP1Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería. CR1.1La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.CR1.2El estado de limpieza o aseo personal requeridos se mantiene , en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.CR1.3Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.CR1.4Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.CR1.5Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.CR1.6La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas RP2Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente. CR2.1Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevara cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.CR2.2Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y, en especial, de aquellas que están en contacto con los alimentos se comprueba que son las requeridas.CR2.3Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.CR2.4Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.CR2.5Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.CR2.6Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.CR2.7La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se aseguraCR2.8Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:
MF1098 DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN C1Analizar y diseñar procesos de puesta a punto, servicio y cierre en el restaurante, identificando cada una de sus fases. CE1.1Identificar las necesidades de equipos, utensilios, muebles e instrumentos para desarrollar diferentes tipos de servicio, describiendo sus características y posibles aplicaciones.CE1.2Describir el proceso de puesta a punto para los distintos tipos de servicio, diseñando su proceso e identificando los medios decorativos idóneos según la fórmula de restauración.CE1.3Diseñar y ejecutar operaciones de montaje de mesas, reconociendo los utensilios y otros instrumentos necesarios para desarrollar el servicio y deduciendo posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de mobiliario.CE1.4Diseñar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y material, así como la disposición de mobiliario y equipos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio.CE1.5Identificar y aplicar las diferentes técnicas de servicio, analizando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de restauración.CE1.6Analizar la relación que mantiene el personal de servicio con otros profesionales o departamentos durante el servicio y diseñar el sistema de comunicación internaCE1.7En supuestos prácticos de elaboración de planes de trabajo del departamento:
C5Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración. CE5.1Explicar el concepto de protocolo, su origen y tipología.CE5.2Enumerar las aplicaciones más habituales de las normas de protocolo en establecimientos de restauración, en función del tipo de evento que se vaya a desarrollarCE5.3Identificar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados y medios de comunicación, en función del tipo de acto, y su composición y la redacción de tarjetas e invitaciones adecuadas a las características de cada acto y cumpliendo con las normas de cortesía y protocolo institucional.CE5.4Diferenciar y caracterizar los diferentes tipos de eventos que pueden celebrarse en establecimientos de restauración, tales como congresos, convenciones, reuniones o foros.CE5.5En un supuesto práctico de servicio de restauración, organizar el protocolo requerido. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Mobiliario, instalaciones y equipo de sala y barInstalaciones, mobiliario y equipos básicos para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos, bebidas y complementos en sala: Clasificación, descripción y medidas básicas según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.El material del restaurante: Cálculos y dotaciones de material. Control y conservación del material.La sala: Diseño y distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones.Instalaciones, mobiliario y maquinaria del bar: Diseño y distribución en planta de equipos e instalaciones del bar. Técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.2. Diseño de procesos de preservicio, servicio y postservicio en la sala del restaurante y en el barEl preservicio: proceso y secuencia de operaciones más importantes. Descripción, documentación y diseño de la decoración y ambientación.El servicio: comparación de tipos de servicio según tipo de restaurante bar y fórmula de restauración, procesos y normas generales. Normas básicas de comportamiento en la mesa. Descripción de distintos tipos de comandas. El servicio de bebidas en barra: clases, descripción y el servicio de productos complementarios. Tipos de productos.El postservicio: descripción de tipos y modalidades de postservicio, supervisión de instalaciones y equipamiento y secuencia de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.Estudio de tiempos, recorridos y procesos.Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.Confección de horarios y turnos de trabajo.Relación interdepartamental y sistemas de comunicación interna.La facturación y el cobro: El proceso de facturación. La comanda. La factura. Sistemas de cobro: contado y crédito. Liquidaciones. Caja del día. Diario de producción e informe de ventas.3. Las elaboraciones culinariasLas cocinas territoriales de España y del mundo: Fuentes de información y bibliografía sobre cocina regional e internacional. Características generales y evolución histórica.Tradiciones en la alimentación.Clasificación y descripción de elaboraciones significativas. Análisis comparativos.Presentación y decoración de elaboraciones culinarias: Definiciones. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de comercialización. Guarniciones culinarias: clasificación, definición, descripción y aplicaciones, fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados y guarniciones culinarias simples y compuestas.4. Locales, servicios especiales y eventos en restauraciónLocales para restauración: la fachada y el escaparate del establecimiento, decoración en servicios de restauración y en eventos especiales. Ambientación: lumínica, musical u otras.Servicios especiales y eventos en restauración: barras de degustación y servicios tipo buffet, autoservicio y análogos. Tendencias en restauración. Caracterización y organización de servicios especiales y eventos en restauración. Operaciones de postservicio características. Banquetes: diseño y presupuestos.5. Eventos y protocolo en hosteleríaConcepto de protocolo: origen, clases, utilidad y usos sociales.Aplicaciones habituales del protocolo en diferentes eventos que tienen lugar en los establecimientos de alojamiento y/o restauración.El protocolo institucional tradicional y la necesidad de un protocolo empresarial.Análisis y aplicación de las técnicas de protocolo más habituales y presentación personal: normas reguladoras. Precedencias. Tratamientos. Técnicas de colocación de participantes en presidencias y en actos. Banderas. El protocolo en los banquetes y en la mesa. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacio¬nados con la definición y planificación de procesos de servicio en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1103 SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN C1Analizar y desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en restauración. CE1.1Describir el proceso de puesta a punto para los diferentes servicios de restauración.CE1.2Identificar las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para desarrollar diferentes tipos de servicio en restauración, describiendo sus características y posibles aplicaciones y realizar las operaciones de montaje de los mismos.CE1.3Describir los procesos técnicos de servicio en restauración caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de restauración en concreto.CE1.4En supuestos prácticos, de prestación del servicio de alimentos, bebidas y complementos en restauración:
Describir y simular el proceso de acogida, atención al cliente y despedida, identificando los tipos de clientes y las técnicas de comunicación verbal, no verbal y de habilidades sociales apropiadas a la situación.
Describir la composición de una oferta gastronómica determinada, describiendo y simulando su proceso de venta en el restaurante y el bar, identifi¬cando las diferentes técnicas de venta y estimando su aplicación a la tipología del servicio y clientela.
Realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en restauración, de acuerdo con el proceso establecido, con rapidez, eficacia, estilo y elegancia y seleccionando y utilizando los equipos, máquinas y útiles necesarios.
Simular la resolución de conflictos y demanda de información por medio de una solución de consenso, identificando la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva y determinando si procede el registro de una consulta o reclamación presentada.
CE1.5Describir el proceso habitual de control y facturación en un restaurante y bar, identificando los diferentes sistemas de cobro.CE1.66 En un supuesto práctico, de prestación del servicio de alimentos, bebidas y complementos en restauración, realizar la facturación, diario de producción y liquidación de caja de un restaurante y bar.CE1.7Identificar, describir y aplicar en un supuesto práctico los procedimientos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del restaurante o bar. C2Analizar y desarrollar el proceso de elaboración y acabado de platos ala vista del cliente. CE2.1En un supuesto práctico de elaboración y acabado de platos a la vista del cliente, aplicar las técnicas correspondientes de acabado, trinchado, distribución y presentación de ofertas gastronómicas a la vista del cliente, con la corrección que este tipo de servicios requiere y utilizando los equipos, máquinas y útiles correspondientes.CE2.2En un supuesto práctico de elaboración de platos a la vista del cliente, manipular los alimentos y bebidas aplicando las normas de seguridad e higiene en hostelería.CE2.3En un supuesto práctico manipulación de géneros, efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación o envasado de géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias para su posterior utilización. C3Analizar y desarrollar el proceso de montaje de locales y expositores para géneros y elaboraciones culinarias en el marco de cualquier tipo de servicio gastronómico y evento especial en restauración. CE3.1Describir y aplicar técnicas y elementos decorativos en el local y montaje de expositores para géneros y elaboraciones culinarias adecuadas al local y tipo de servicio, de forma que el diseño y colocación resulte atractivo para el cliente.CE3.2En un supuesto práctico, de montaje de locales y expositores, disponer el personal, distribuir, montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje para ofrecer todo tipo de servicios gastronómicos y eventos en restauración. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. El bar y el restauranteEl bar como establecimiento y como departamento: definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos y competencias profesionales básicas del barman.Instalaciones, mobiliario y equipos básicos para el servicio de bebidas en barra: clasificación, descripción y medidas básicas según características, funciones y aplicaciones, ubicación y distribución y aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.Información gastronómica: terminología; cocina regional e internacional.2. Preservicio, servicio y postservicio en el bar y en el restauranteEl preservicio en el bar: ejecución de las operaciones más importantes, cumplimentación de documentación y montaje de la decoración y ambientación.El servicio en el bar: ejecución de servicios según tipo de restaurante o bar y fórmula de restauración. Aplicación de técnicas de servicio. Formalización de distintas variantes de comandas.El postservicio en el bar: Ejecución de diferentes modalidades.Realización de inventarios.El preservicio en la sala del restaurante: ejecución de las operaciones más importantes, cumplimentación de documentación y montaje de la decoración y ambientación.El servicio en la sala del restaurante: ejecución de servicios según tipo de restaurante y fórmula de restauración. Aplicación de técnicas de servicio. Formalización de distintas variantes de comandas.El postservicio en la sala del restaurante: Ejecución de diferentes modalidades.Realización de inventarios.3. Elaboraciones culinarias a la vista del clienteEquipos y utensilios: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones y aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control. Aprovisionamiento interno de equipos, géneros y otros materiales: formalización de fichas de especificación técnica de géneros y material y cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de géneros y material.Materias primas alimentarias de uso común en elaboraciones ala vista del cliente: clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas y tratamientos que le son inherentes; necesidades de conservación y regeneración.Técnicas culinarias elementales: Clasificación, descripción y aplicaciones. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. Tratamiento de los géneros durante los procesos.Manipulación y elaboración culinarias a la vista del cliente: Identificación de equipos básicos. Operaciones para el pelado, desespinado, trinchado y emplatado ante el comensal. Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal.4. Locales, servicios especiales y eventos en restauraciónLocales para restauración: la fachada y el escaparate del establecimiento, decoración en servicios de restauración y en eventos especiales y ambientación: lumínica, musical u otras.Servicios especiales y eventos en restauración: barras de degustación y servicios tipo bufé, autoservicio y análogos, banquetes, servicios de catering y otras tendencias en restauración, caracterización de los servicios especiales, organización de servicios especiales y eventos enrestauración, ejecución de operaciones de preserviciocaracterísticas: distribución de productos; montaje y decoración, aplicación de técnicas específicas de servicio al comensal, y ejecución de operaciones de postserviciocaracterísticas.Instalaciones, mobiliario y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración: Clasificación, descripción y medidas básicas según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.Seguridad: condiciones y aplicación de normas específicas; uniformidad y equipamiento personal de seguridad.Limpieza: sistemas, métodos, procedimientos y productos; aplicaciones. Expositores y carros utilizados en restauración. Clasificación, descripción y medidas básicas de expositores y carros utilizados en restauración. Montaje y decoración de expositores.5. Atención al cliente en restauraciónAtención al cliente: tipos de clientes y tratamiento.Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas,normas de protocolo y de conducta e imagen personal.Protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.6. Venta y facturación de servicios en restauraciónTécnicas, formas y procesos de merchandising y venta directa de alimentos y bebidas en el restaurante y en el bar cafetería: descripción y aplicación.La protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.Facturación y cobro en restauración: Sistemas y tipos defacturación. Sistemas de cobro: al contado y a crédito; aplicación. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y técnicas relacionados con la supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1104 GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS C1Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas
CE1.1Justificar la importancia de la planificación en el proceso de administración de empresas o entidades.CE1.2Diferenciar los principales tipos de planesCE1.3Describir las fases y pasos lógicos de un proceso de planificación como enfoque racional para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.CE1.4Identificar los elementos básicos para establecer un proceso de dirección por objetivos.CE1.5En supuestos prácticos de planificación empresarial:
Formular objetivos para un departamento de servicio de alimentos y bebidas determinado en el marco de hipotéticos planes generales de empresa o entidad.
Plantear los programas que se deriven de tales opciones, determinando los medios humanos y materiales necesarios.
CE1.6Valorar la importancia de la revisión periódica de los planes en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de cada tipo de establecimiento de restauración. C2Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental. CE2.1Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.CE2.2Describir los factores y criterios de estructuración que determinan una organización eficaz.CE2.3Describir los factores y criterios de estructuración que determinan una organización eficazCE2.4Comparar las estructuras y relaciones depar¬tamenales más características de los distintos tipos de establecimientos de restauración, identificando los objetivos de cada departamento o área y la consecuente distribución de funciones.CE2.5Describir los circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.CE2.6A partir de estructuras organizativas y funcionales de establecimientos, áreas o departamentos de restauración:
Evaluarla organización, juzgando críticamente las soluciones organizativas adoptadas.
Proponer soluciones y organigramas alternativos a las estructuras y relaciones interdepartamentales caracterizadas, justificando los cambios introducidos en función de una organización más eficaz
CE2.7Describir los puestos de trabajo más característicos de los establecimientos, áreas o departamentos de restauración, caracterizándolos por la competencia profesional expresada en términos de capacidades y logros a los niveles requeridos en el mundo laboralCE2.8En casos prácticos de análisis de estructuras organizativas:
C3Aplicar métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal apropiados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas, comparándolos críticamente. CE3.1Comparar críticamente los principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores cualificados del departamento.CE3.2Comparar críticamente los principales métodos para la selección de trabajadores cualificados del departamento C4Reconocer la importancia de la integración y adaptación del personal a la organización y las acciones e instrumentos que las facilitan. CE4.1Justificar la finalidad de la función de integración como complementaria de la función de organización.CE4.2Comparar diversos manuales reales de operaciones y modos de trabajo de departamentos de servicio de alimentos y bebidas, identificando puntos comunes y divergencias, y aportando de forma razonada alternativas de complementación o mejora.CE4.3En diversas situaciones prácticas de integración de personal en una organización:
Explicar un supuesto manual de acogida del establecimiento de restauración.
Asignar a los supuestos nuevos empleados, y en función de los puestos a cubrir, un período deter¬minado de adaptción a los mismos.
Redactar y explicar las operaciones y procesos más significativos que cada nuevo empleado debe desarrollar y los criterios que permitan evaluar el desempeño profesional y sus resultados.
Dar una breve información sobre el establecimiento de restauración, su organización y su imagen corporativa, utilizando material audiovisual.
Aplicar técnicas para la comunicación intragrupal entre los supuestos miembros antiguos y nuevos del departamento o unidad, simulando delegaciones de autoridad, animando a la iniciativa personal y la creatividad y exigiendo responsabilidades como medida de motivación.
CE4.4En un supuesto práctico de adaptación de personal a la organización, comparar diversos programas de formación relacionados con los puestos de trabajo que dependen de un maitre, jefe de sala, jefe de bares o jefe de banquetes, identificando puntos comunes y divergencias, y aportando de forma razonada alternativas de complementación o mejora. C5Analizar técnicas de dirección de personal aplicables en departamentos de servicio de alimentos y bebidas. CE5.1Identificar procesos y situaciones habituales de comunicación y negociación en el marco de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas.CE5.2Explicar la lógica de los procesos de toma de decisiones.CE5.3Justificar la figura del directivo y del líder en una organización.CE5.4Describir las técnicas de dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo aplicables a los departamentos o unidades de producción culinaria.CE5.5Justificar los procesos de motivación del personal adscrito a departamentos de servicio de alimentos y bebidas.CE5.6En supuestos prácticos de relaciones jerárquicas entre miembros de departamentos de servicio de alimentos y bebidas:
Utilizar eficazmente las técnicas de comunicación idóneas para recibir y emitir instrucciones e información, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar planes de trabajo.
Intervenir en los supuestos conflictos originados mediante la negociación y la consecución de la participación de todos los miembros del grupo en la detección del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centrándose en aquellos aspectos que se puedan modificar.
Adoptar las decisiones idóneas en función de las circunstancias que las propician y las opiniones de los demás respecto a las vías de solución posibles.
Ejercer el liderazgo, de una manera efectiva, en el marco de sus competencias profesionales, adoptando el estilo más apropiado en cada situación.
Dirigir equipos de trabajo, integrando y coordinando las necesidades del grupo en el marco de objetivos, políticas o directrices predeterminados.
Dirigir, animar y participar en reuniones de trabajo, dinamizándolas, colaborando activamente o consiguiendo la colaboración de los participantes, y actuando de acuerdo con los fines de la reunión.
C6Analizar los diferentes modos de implementación y gestión de los sistemas de calidad en unidades de producción culinaria, justificando sus aplicaciones. CE6.1Explicar el concepto de calidad en servicios de restauración e identificar los factores causales de la no calidadCE6.2Describir la función de gestión de la calidad en relación con los objetivos de la empresa o entidad y de los departamentos o unidades que la componenCE6.3Proponer la implantación de un sistema de calidad, interpretando y aplicando las correspondientes normas de calidad, estableciendo objetivos, identificando factores clave y barreras, y definiendo el programa para su implementación en lo referente a las actuaciones que se deban realizar y sus plazos.CE6.4Identificar y valorar las dimensiones y atributos de calidad de los servicios de restauración, y dise¬ñar y definir los servicios de la respectiva unidad de producción culinaria, determinando y elaborando las necesarias especificaciones de calidad, tales como estándares de calidad del servicio, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo entre otras.CE6.5Establecer e interpretar indicadores de calidad de producción culinaria, y de su servicio o distribución, y elaborar cuestionarios sencillos que permitan medir el nivel de satisfacción de los clientes con respecto a los mismos.CE6.66Aplicar las herramientas básicas para la determinación y análisis de las causas de la no calidadCE6.7Evaluar el sistema de calidad en las unidades de producción, servicio y distribución de alimentos y bebidas, identificando deficiencias y áreas de mejora, estableciendo objetivos de calidad y desarrollando planes de mejora.CE6.8Gestionar la documentación e información propia del sistema de calidad implantado, determinando los registros necesarios y el procedimiento aplicableCE6.9Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacción de los usuarios de servicios gastronómicos. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. La planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidasLa planificación departamental en el proceso de planificación empresarial.Principales tipos de planes empresariales: objetivos, estrategias y políticas; relación entre ellos.Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.Revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control carac¬terísticos de estas áreas.2. La organización en los establecimientos de restauraciónInterpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración. Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales.Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.3. La selección de personal y la función de integración de personal en los departamentos de servicio de alimentos y bebidasPrincipales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.Relación con la función de organización.Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción.Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas.Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas ala integración de personal: identificación y aplicaciones.4. La dirección de equipos de trabajo en los departamentos de servicio de alimentos y bebidasLa comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.Solución de problemas y toma de decisiones.Sistemas de dirección y tipos de mando/ liderazgo: justificación y aplicaciones.Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones.Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.La motivación en el entorno laboral.5. Aplicaciones informáticas específicas para la administración de los departamentos de servicio de alimentos y bebidasTipos y comparación. Programas a medida y oferta estándar del mercado.Utilización.6. Gestión de la calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidasEvolución histórica de la calidad. El concepto de calidad en la producción y en los servicios. La gestión de la calidad total. Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.Sistemas y normas de calidad. El sistema de calidad del Instituto para la CalidadTurística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración. Otros sistemas de calidad. La acreditación de la calidad.Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma.Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para el mejoramiento de la calidad.La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.Gestión documental del sistema de calidad.Evaluación del sistema de calidad. Auto evaluaciones y auditorías. Procesos de certificación. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Aula de gestión de 45 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de departamentos de servicio de restauración, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, ArquitectoTécnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años enel campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con loque establezcan las Administraciones competentes.MF1047 BEBIDAS C1Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para potenciales clientelas y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento. CE1.1Describir cartas de bebidas, indicando elementos que las componen, características y categoría.CE1.2Relacionar cartas de bebidas con tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.CE1.3En supuestos prácticos debidamente caracterizados, la carta de bebidas distintas a vinos se define y presenta teniendo en cuenta: - Los gustos de los potenciales clientes. - Las posibilidades de suministro de géneros. - Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuentan. - El tipo de establecimiento, fórmula de restauración y servicio. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio. - La estacionalidad. - La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.CE1.4Justificar sistemas de rotación de la carta de bebidas en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.CE1.5Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de bebidas. C2Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento. CE2.1A partir de determinadas cartas de bebidas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios: - Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de géneros. - Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas: gustos y necesidades de los clientes, categoría de la oferta de bebidas, tipo de servicio, objetivos económicos y posibilidades de provisión. - Formalizar las fichas de especificación técnica de los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para la formalización de las fichas correspondientes. C3Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características. CE3.1Explicar el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más importantes, distintas a los vinos, indicando su origen, evolución y características organolépticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas características.CE3.2Describir las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservación, indicando la forma correcta de desarrollar los procesos específicos y las fases, equipos y útiles que intervienen en función del tipo de bebida en cuestión.CE3.3Identificar, por medio de la degustación, las principales características organolépticas de cada bebida. C4Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. CE4.1Identificar los equipos, útiles y herramientas necesarios para la preparación, conservación y servicio de bebidas, explicando: funciones; aplicaciones específicas; normas de utilización; modos de operar característicos; resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen; riesgos asociados a su manipulación; mantenimiento de uso necesario.CE4.2Justificar la utilización de útiles, herramientas y equipos en función de los tipos de bebida e ingredientes, instrucciones recibidas y volumen de producción o servicio establecido.CE4.3Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para la preparación y conservación de bebidas, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.CE4.4Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.CE4.5Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. C5Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas distintas a vinos. CE5.1Clasificar las preparaciones de bebidas en función de: componentes básicos; técnicas aplicables; tipo de servicio; otros criterios de aplicación.CE5.2Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas indicando: fases de aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base que se deben utilizar; resultados que se obtienen.CE5.3Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna en función de planes de trabajo determinados.CE5.4Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.CE5.5Ejecutar las técnicas de elaboración de bebidas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.CE5.6Efectuar las operaciones de decoración y presentación de las bebidas, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.CE5.7Controlar cada una de las fases de elaboración y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados.CE5.8Identificar y describir, por medio de la degustación, las diferentes características básicas de los combinados preparados.CE5.9Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las preparaciones de bebidas, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. C6Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración. CE6.1Seleccionar instrumentos y fuentes de información actualizada para obtener alternativas y modificaciones en las preparaciones de coctelería, atendiendo a las características de las bebidas alcohólicas y tendencias actuales de consumo.CE6.2Proponer alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de presentación.CE6.3Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboración de nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.CE6.4Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentación, color, sabor y mezclas por medio de la degustación y en función de factores predeterminados, comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.CE6.5Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda. C7Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar. CE7.1Describir los procesos técnicos de servicio en barra de diferentes bebidas distintas a vinos y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.CE7.2En situaciones simuladas, sugerir el consumo de bebidas distintas a vinos, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del día, y prestando el asesoramiento oportuno.CE7.3Seleccionar y usar los útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra de bebidas.CE7.4Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.CE7.5Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.CE7.6Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Cartas de bebidas y aprovisionamientoCartas de bebidas distintas a vinos: Comparación de distintos tipos de cartas de bebidas. Definición y diseño de cartas de bebidas.Aprovisionamiento interno de bebidas y otros géneros: Formalización de fichas de especificación técnica de bebidas y otros géneros. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y otros géneros.2. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidasClasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.Ubicación y distribución.Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.3. Bebidas simples distintas a vinosBebidas no alcohólicas: Clasificación, características, tipos. Esquemas de elaboración: fases más importantes. Aplicaciones. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: Clasificación, características, tipos. Descripción de su elaboración. Identificación de las principales marcas. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.Cafés, infusiones, chocolates: Clasificación, características, tipos. Descripción de su elaboración. Identificación de las principales marcas. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.4. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicasClasificación. Definición y características tipo de un cóctel. Series de coctelería.Normas básicas de preparación y conservación.Combinados internacionales más característicos.Preparación, decoración, presentación y servicio en barra de cócteles.Análisis organoléptico sencillo por medio de su degustación CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mz.Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la preparación y presentación de bebidas calientes, bebidas combinadas, cócteles y otras bebidas alcohólicas distintas a vinos, con la definición de su oferta y con la comunicación en la lengua extranjera correspondiente, en el marco de situaciones y contextos habituales relacionados con la profesión, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1048 SERVICIO DE VINOS C1Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, resulten atractivas para potenciales clientelas y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos. CE1.1Describir cartas de vinos, indicando elementos que las componen, características y categoría.CE1.2Relacionar cartas de vinos con tipos de establecimientos, fórmulas de restauración y ofertas gastronómicas determinadas.CE1.3En supuestos prácticos debidamente caracterizados, la carta de vinos se define y presenta teniendo en cuenta: El tipo y categoría del establecimiento, fórmula de restauración, tipo de servicio, objetivos económicos e imagen corporativa. - La oferta gastronómica del establecimiento. - Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuentan. - Los gustos de los potenciales clientes. - Las posibilidades de suministro de vinos. - Las ofertas realizadas por los proveedores. - Las existencias en la bodega. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio. - La estacionalidad.CE1.4Justificar sistemas de rotación de la carta de vinos en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.CE1.5Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de vinos. C2Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme ofertas gastronómicas y expectativas de venta determinadas. CE2.1Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.CE2.2A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo debidamente caracterizados: - Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades. - Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual. - Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor. C3Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución. CE3.1Identificar señas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.CE3.2Describir métodos de control en la recepción de vinos de acuerdo, identificando instrumentos y medios necesarios.CE3.3En un supuesto practico de recepción de vinos,efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin.
CE8.1Identificar las diferentes técnicas de servicio vinos, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.CE8.2Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparación, teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.CE8.3De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de servicio determinados: - Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfacción. - Describir y simular el proceso de venta de vinos, explicando sus fases y las diferentes maneras que existen para su concreción. - Describir las características de una oferta de vinos determinada, de forma que resulte atractiva, sugiriendo los vinos que mejor se adecuen al menú propuesto o solicitado. - Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos. - Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio. - Realizar el servicio de vinos: - De acuerdo con las instrucciones definidas. - Aplicando las técnicas de servicio correspondientes. - Con la máxima rapidez y eficacia. - Con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere. - Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del consumidor real o simulado. - Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas - Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Cartas de vinos, procesos de aprovisionamiento y conservaciónCartas de vinos: Elementos, características y categoría. Comparación de distintos tipos. Definición. Diseño de cartas sencillas.Aprovisionamiento: Aprovisionamiento externo: El ciclo de compra. Registros documentales de compras.Transporte. Envasado. Presentación y etiquetado. Recepción, almacenamiento y conservación: La bodega. Tipos. Dimensiones. Características. Factores que se deben tener en cuenta: temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. La bodeguilla o cava del día. Inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento y conservación de vinos. Registros documentales. Gestión y control de inventarios. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.2. Los vinos y su cataGeografía vitivinícola española y mundial.Definición y composición. Tipos de vinos y procesos de elaboración.El suelo y su influencia en la composición de los vinos.Componentes del vino y su influencia en la degustación. Cata o degustación sencilla: Definiciones y metodología de la cata. Técnicas y elementos importantes de la cata: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación.Tipos de cata. Fases de la cata. La vista y el examen visual. El olfato y los olores del vino. El bouquet. Aromas primarios, secundarios y terciarios en la cata. El gusto, localización de sabores. Los cuatro sabores elementales. Estímulos sensitivos. Equilibrio entre aromas y sabores. Alteraciones y defectos de los vinos. Lenguaje del catador: Vocabulario gustativo. Ficha de cata. Maneras de puntuar los vinos.3. Ofertas gastronómicas y servicio de vinosOfertas gastronómicas y servicio de vinos: Adecuación entre tipos de ofertas gastronómicas, platos y tipos de vinos.Tipos de servicio de vinos: características; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras. Instrumentos y recipientes para el servicio de vinos. Protocolo vinícola y normas generales en el servicio de los distintos tipos de vinos. Desarrollo de los procesos de servicio de vinos según fórmula de restauración gastronómica, tipo de servicio y tipo de vino. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y técnicas relacionados con el aprovisionamiento y conservación de vinos, y con el asesoramiento sobre ellos y su servicio, en el marco de situaciones y contextos habituales relacionados con la profesión, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica mínima de Técnico Superior relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1105 NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN C1Analizar la normativa vigente sobre protocolo, considerando su grado de necesidad e implantación en el sector de la restauración. CE1.1Citar y clasificar las distintas normativas de carácter nacional, internacional o autonómico que afectan a los actos a desarrollar en el ámbito de la restauración y su entorno.CE1.2A partir de supuestos prácticos de protocolo en restauración, indicar:
Tratamiento de personalidades.
Precedencias derivadas de la asistencia a actos.
Precedencias derivadas de la organización de actos.
CE1.3Describir los distintos Títulos Nobiliarios y órdenes de Mérito existentes en el ámbito nacional, sus tratamientos y órdenes de precedencia.CE1.4Analizar los diferentes símbolos, himnos o banderas que deben formar parte del protocolo en función de los diferentes actos que puedan celebrarse y en función de su ubicación geográfica. C2Ejecutar el protocolo relacionado con las instituciones del estado y el uso de las banderas.
CE2.1Aplicar las normas protocolarias en la ubicación de banderas formando parte de presidencias en el ámbito del territorio nacional español ylo autonómico, a partir de peanas u otros soportes móviles dotados de pisos o escalonesCE2.2A partir de supuestos prácticos de situaciones protocolarias:
Describir y diseñar la presidencia de banderas en lugares relacionados con la actividad de servicio de restauración.
Describir y diseñar la presidencia de banderas en fachadas de edificios.
Describir y diseñar la presidencia en líneas de banderas.
C3Reconocer las normas básicas de indumentaria, redacción de documentos y decoración de acuerdo con los diferentes tipos de actos y eventos. CE3.1Describir la buena imagen personal y el uso de la indumentaria apropiada para cada acto o evento.CE3.2Describir la indumentaria de etiqueta apropiada para cada franja horaria en que pueda desarrollarse un acto o evento.CE3.3En un supuesto práctico de desarrollo de actos o eventos, mantener la compostura en cuanto a los movimientos, presentaciones o saludos que deban llevarse a cabo.CE3.4En un supuesto práctico, de decoración floral, proponer, diseñar y, si fuese necesario, ejecutar las acciones necesarias, en función de distintos tipos de actos, eventos o disposición de presidencias. C4Organizar el protocolo de actos y eventos de acuerdo con las normas básicas de protocolo.
CE4.1Identificar criterios para la elección de espacios y su posible ubicación teniendo en cuenta la naturaleza de cada acto o evento y las necesidades especiales que puedan considerarse.CE4.2Disponer los elementos del mobiliario para el desarrollo del acto y el cumplimiento de las normas básicas de protocolo.CE4.3Diseñar la propuesta de presidencias y distribución de invitados a un acto de acuerdo con las normas de protocolo y la naturaleza o características de cada acto o evento.CE4.4En un supuesto práctico, de ejecución de un servicio de restauración, aplicar las normas básicas de cortesía y protocolo que deben tenerse en cuenta en el desarrollo de comidas, la cesión de presidencias y la interpolación de invitados.CE4.5Diseñar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados, medios de comunicación, en función del tipo de acto y su composición. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Normas de protocoloNormativas de carácter estatal y autonómico que afectan al uso del protocolo en su ámbito de actuación.Títulos Nobiliarios y Órdenes de Mérito.EITratamiento de las personas.2. Normas protocolarias relativas a la CoronaLa Bandera Nacional. El Himno Nacional. El Escudo Nacional.3.Uso de banderas en restauraciónNormativa vigente.El uso de las banderas en actos organizados en salones. El uso de las banderas en fachadas u otras presidencias.4. Protocolo básico y normas de comportamiento en restauraciónLa indumentaria.Las tarjetas de visita.Confección de invitaciones. El uso de las flores.El saludo.5. El protocolo en la mesaFormas de mesa y organización de presidencias. Metodología habitual de ubicación de comensales. Reglas básicas de una comida. Planos de mesa y meseros.6.Protocolo en la organización de eventosAperitivos, cócteles y recepciones.Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias.Confección de cartas y menús.Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table.Negociaciones.Firmas de acuerdos. Convenciones.Encoche y desencoche de personalidades. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mz.Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la aplicación de las normas de protocolo en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, Arquitecto Técnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0711 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA C1Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería. CE1.1Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.CE1.2Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.CE1.3Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.CE1.4Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.CE1.5Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.CE1.6Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.CE1.7Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.CE1.8Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.CE1.9En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización, debidamente caracterizados:- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.- Fijar los parámetros objeto de control.- Enumerar los equipos necesarios.- Establecer la frecuencia del proceso de higienización.- Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar. C2Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. CE2.1Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.CE2.2Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.CE2.3Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.CE2.4Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.
Código:HOTR0409Denominación:Gestión de procesos de servicio en restauraciónUCs incluidas:UC1047 UC1048 UC0711 UC1051 UC1098 UC1103 UC1104 UC1105 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (610 HORAS)MF0711SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
· Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / Imprescindible requisito de titulación sin titulaciónMF1047BEBIDAS (80 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 80 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Procesos de servicio en barra y mesa
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1103SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Supervisión y desarrollo de los procesos de Mise en Place, servicio y postservicio en el bar y restaurante.
- Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje.
- Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal.
- Distribución y coordinación del personal de restaurante-bar para los diferentes procesos (Mise en Place, servicio y postservicio).
- Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
- La atención y el servicio:
▫ Acogida y despedida del cliente.
▫ La empatía.
▫ Cliente lento.
▫ Cliente indiferente o distraído.
▫ Cliente reservado.
▫ Cliente dominante.
▫ Cliente indeciso.
▫ Cliente vanidoso.
▫ Cliente desconfiado.
▫ Cliente preciso.
▫ Cliente locuaz.
▫ Cliente impulsivo.
- Reclamaciones y resoluciones.
- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
- La confección de la factura y medios de apoyo.
- El diario de producción:
▫ Alimentos.
▫ Bebidas.
▫ Número de clientes.
▫ Número de menús.
▫ Número de cartas.
- El arqueo y liquidación de caja.
- Control administrativo de los procesos de facturación cobro.
- Utilización de equipos y utensilios: normas básicas.
- Operaciones para el pelado, desespinado y trinchado ante el comensal.
- Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal.
- Política de ahorro de costes: regeneración, conservación y envasado de géneros.
- Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración, aplicados al local y los expositores.
- Pautas de decoración y ambientación en el comedor: Estilo del profesional de la sala y de la empresa.
- Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
- Aspectos a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de los siguientes eventos:
▫ El buffet y los expositores.
▫ El coffee break.
▫ Cócteles.
▫ Reuniones de trabajo.
- Disposición y coordinación del personal ante un servicio o evento.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1103DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1104GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6DURACIÓN: 60 horas (máximo 40 a distancia)CONTENIDOS:1. Planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidas
- La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera.
- El plan empresarial en restauración:
▫ Presupuestos
▫ Inversión económica
▫ Objetivos económicos a corto, medio y largo plazo.
▫ Estrategias de venta y marketing.
▫ Políticas de mercado (emplazamiento, clientela potencial)
▫ Plan de viabilidad del negocio.
- Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento.
- La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.
▫ Emplazamiento
▫ Personal
▫ Mobiliario y maquinaria.
- Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
- Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración.
- Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración:
▫ Restaurantes (temáticos, buffet, para llevar o take away, de alta cocina o gourmet, de comida rápida o fast-food).
▫ Cafeterías
▫ Café-Bar.
▫ Bar musical.
▫ Salas de fiesta.
- Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.
- Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.
- Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.
- Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
- Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
- Relación con la función de organización del establecimiento y la selección de personal.
- Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción.
- Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas.
- Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones.
- Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones.
- Evolución histórica de la calidad.
- El concepto de calidad en la producción y en los servicios.
- La gestión de la calidad total.
- Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.
- Sistemas y normas de calidad.
- El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración.
- Otros sistemas de calidad.
- La acreditación de la calidad.
- Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma.
- Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.
- Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
- La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad.
- La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
- Gestión documental del sistema de calidad.
- Evaluación del sistema de calidad. Auto-evaluaciones y auditorías. Procesos de certificación.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1104DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico o arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1105NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN (30 horas)UF1105Aplicar las normas de protocolo en restauraciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 30 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Protocolo y tratamientos de personas
▫ Utilidad.
▫ Usos sociales.
- Normativas de carácter nacional, internacional y autonómico en restauración.
▫ Precedencias y tratamientos de autoridades.
▫ Títulos nobiliarios y órdenes de mérito.
▫ Colocación de participantes en presidencias y actos.
2. Protocolo básico y normas de comportamiento en restauración
- La importancia de la indumentaria para cada acto.
- Formas de mesa y organización de presidencias.
3. Protocolo en la organización de eventos
- Encoche y desencoche de personalidades.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1105DURACIÓN TOTAL: 30 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología. Bioquímica. Química. Enología. Farmacia. Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales. Ciencias del Mar.
• Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / Imprescindible requisito de titulación sin titulaciónMP0117MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN (80 horas)C1 Participar en el diseño y planificación de procesos de servicio en restauraciónCE1Colaborar en la elaboración de planes de trabajo del departamento:
- Participar en la definición de recursos humanos y materiales y en objetivos de productividad del departamento.CE2Participar con el responsable del departamento de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias.CE3Ayudar en la organización de un evento en restauración: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.CE4Colaborar en la organización de un evento especial.CE5Interpretar las diferentes órdenes de servicio.C2 Cooperar en el desarrollo de procesos de servicio en restauración.CE1Asistir en la supervisión de los procesos de mise en place, servicio y postservicio en bar y restaurante.CE2Participar en el proceso de acogida, atención y despedida del cliente.CE3Colaborar en la facturación, diario de producción y liquidación en restauración.CE4Colaborar en la supervisión del proceso de elaboración y acabado de platos a la vista del cliente.CE5Colaborar en el montaje de eventos especiales, supervisando equipos, mobiliario y menaje.C3 Participar en la gestión del departamento de alimentos y bebidas.CE1Cooperar en la planificación y organización de los diferentes aspectos relacionados con el departamento: objetivos, presupuestos y política de mercado.CE2Actuar en los procesos de selección del departamento de alimentos y bebidas.CE3Interpretar y ejecutar los planes de formación de la empresa, facilitando la integración del personal.CE4Participar activamente en las diferentes reuniones de dirección y argumentar la importancia de la motivación y organización de los componentes del equipo de trabajo.CE5Cooperar en la implantación de los sistemas de calidad en la empresa.C4 Participar en la definición de cartas de bebidas, distintas a las de vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.CE1Definir y presentar la carta de bebidas distintas a las de vinos, teniendo en cuenta:
- La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.CE2Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.CE3Seleccionar y usar los útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas.CE4Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.C5 Asistir en el proceso de aprovisionamiento y servicio de vinos.CE1Colaborar en la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.CE2Realizar catas sencillas de los vinos de la carta del restaurante.CE3Aplicar las normas y técnicas del servicio de vinos teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.C6 Aplicar las técnicas y normas de protocolo en restauración analizando sus características.CE1Colaborar en los diferentes tipos de actos y eventos especiales.CE2Aplicar las diferentes normas de comportamiento y cortesía en restauración.C7 Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.CE1Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.CE2Conocer las características de las unidades de producción o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.CE3Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.C8 Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.CE1Atender al cliente en inglés.CE2Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en inglés el restaurante.C9 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.CE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.CE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.CE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.CE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.CE5Utilizar los canales de comunicación establecidos.CE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.ESPACIOS FORMATIVOSAula Técnica de Gestión e Idiomas.Superf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Equipos audiovisuales.
- Diccionarios bilingües.Taller de Restaurante-Bar.Superf. mín. 15 alumnos:90 m2Superf. mín. 25 alumnos:90 m2Equipamiento:- Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder realizar un adecuado servicio.
- Set de defectos del vino.Almacén de Restaurante-Bar.Superf. mín. 15 alumnos:20 m2Superf. mín. 25 alumnos:20 m2Equipamiento:- Estanterías.
- Maquinaria de transporte de sillas y tableros.
- Maquinaria de transporte de bebidas.

References: resolución 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto