Source: http://www.jopistacchio.it/gelati-creme-base-uova/
Timestamp: 2018-01-22 06:36:26+00:00

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Gelati alle creme, base all'uovo | Jo Pistacchio
Preparazione base all’uovo.
Già qui ho utilizzato una base all’uovo, oggi illustro solo la preparazione della base per fare poi gelati alle creme.
Attenzione che la base è poco zuccherata per cui il gusto-crema che aggiungi in seguito deve tenerne conto. Consiglio di provare la miscela completa.
15 gr. di glucosio o 20 gr. di zucchero
5 gr. di stabilizzante (farina di semi di carrube)
Per circa 1633 Kcal
Sbatti i tuorli d’uovo con lo zucchero e lo stabilizzante.
In un pentolino versare il latte e la panna liquida, raggiunto il bollore versa il liquido sul composto di uova.
Successivamente, fai raffreddare la miscela e poi aggiungi il gusto che preferisci.
Frulla/sbatti l’intera miscela per circa 10 minuti, poi riponi la miscela in frigo per 4/5 ore per la maturazione.
Gelati alle creme, base all’uovo ultima modifica: 2011-04-06T00:10:30+00:00 da Jo Pistacchio
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14 pensieri su “Gelati alle creme, base all’uovo”
Cristiana 2 giugno 2011 alle 18:25
Finalmente ho trovato un sito con ricette per fare i gelato in casa con indicazioni dettagliate e precise, ti faccio i miei complimenti . Volevo provare una delle tue ricette ma volevo farti una domanda, per addensante intendi il neutro o qualche amido?
Forse la domanda ti sembrerà stupida, ma ho letto svariate ricette con metodi e ingredienti diversi, la tua e’ una della poche che trovo attendibile.
jopistacchio Autore articolo 3 giugno 2011 alle 07:26
Intendo un additivo, tipo alginato di sodio o farina di semi di carruba. Ci sono altri post in cui illustro tali ingredienti. Se ti interessa una specifica miscela o hai altre domande scrivimi.
Cristiana 3 giugno 2011 alle 10:36
Perdonami mi era sfuggito. Mi procuro l’ingrediente e ti faccio sapere. Grazie mille.
Cinzia 28 giugno 2012 alle 17:14
Ho letto con interesse le sue indicazioni é avrei due domande da porle:
– il glucosio e sostituibile con il miele?
– quando cita nelle ricette la grammatura dell’addensante posso utilizzare le stesse dose sia per l’agar agar che per i fogli di gelatina (la farina di semi di carrube per me é praticamente introvabile)?
La ringrazio della cortese attenzione. Cinzia
Jo Pistacchio Autore articolo 28 giugno 2012 alle 20:20
No, il miele può essere un sostituto dello zucchero invertito.
Il glucosio o destrosio, puòa anche essere omesso inficiando solo le caratteristiche di spatolabilità (per sommi capi).
Si, l’agar agar lo puoi usare.
La gelatina no, assolutamente.
valeria 17 aprile 2014 alle 11:31
Buongiorno jo…lavoro in un bar-pizzeria io mi occupo delle pizze!!) e lì si prepara sempre la base bianca e per variare il gusto si aggiungono le varie paste,biscotti e kinder frullati….il gelato viene buonissimo!ecco perchè pensavo che alla miscela del gelato alla nocciola porevo cambiare solo la pasta!!!
Jo Pistacchio Autore articolo 17 aprile 2014 alle 11:37
In gelateria artigianale a seconda del processo produttivo multi-macchina o mono-macchina hai uno schema da seguire.
A casa lo schema è da mono-macchina, prepari la miscela specifica col gusto caratterizzante bilanciandola perfettamente (si spera).
Usando una base bianca devi, di volta in volta, aggiustarla in base al gusto caratterizzante.
Ad esempio le nocciole in pasta hanno un contenuto di grassi del 65%, i pistacchi del 55%, ecc.
valeria 17 aprile 2014 alle 11:47
Avrei fatto degli smile che urlano dallo sconforto!!forse mi riuscirà il gelato con pane e gianduia visto che da qualche mese ho il mio lievito madre!
Ernesto 15 agosto 2016 alle 10:42
Ciao complimenti per il sito e per le ricette mi sto trovando benissimo.
Qualcuno oggi dice che l uovo non si usa più ma io preferisco usare una base gialla per pistacchio e nocciola vengono più buoni.
Uso la stessa quantità per entrambe le paste circa 50 per le tue dosi.
Jo Pistacchio Autore articolo 15 agosto 2016 alle 11:02
in gelateria si usa molto meno perché la maggior parte fa uso di prodotti emulsionanti di sintesi.
Sinceramente nelle miscele più recenti non ne faccio uso ed anzi ho ridotto sia i grassi che, conseguentemente, la panna che “confonde” la percezione sensoriale.
L’uovo deve essere lavorato bene perché potrebbe anche impattare sul retrogusto del gelato.
Ernesto 20 agosto 2016 alle 17:09
Ok grazie …per la panna ho visto anche io che quella fresca comprata al caseificio è molto grassa… Quale usare allora è in che percentuale
Jo Pistacchio Autore articolo 17 agosto 2016 alle 14:46
col pistacchio ti consiglio di passare ad una miscela a base bianca (senza tuorli).
Con la nocciola è possibile basta “cuocere” bene il tuorlo e non avere retrogusto; preferisco sempre su base bianca scarica di grassi.
Mimmo 8 giugno 2017 alle 18:44
Ciao, che gusto si potrebbe aggiungere ed in quale quantità ?
Sarebbe possibile anche l’utilizzo “tal quale” per ottenere un gusto crema ? visto che quelli che hai proposto (crema) per me hanno troppi tuorli …
Jo Pistacchio Autore articolo 8 giugno 2017 alle 22:50
premesso che la miscela è di 6 anni fa per cui un po’ sorpassata, in teoria si potrebbe aggiungere una pasta pura di frutta secca (90 grammi).
L’ultima miscela di crema all’uovo è questa qui:
http://www.jopistacchio.it/gelato-crema-alluovo/
La frazione lipidica è costituita esclusivamente dai grassi dei tuorli d’uova.
Altrimenti potresti provare questa: Latte 605, Zucchero	150, Panna 110, Tuorli 75, Destrosio 30, Latte in polvere 25, Farina di semi di carrube	5.

References: articolo 3
 articolo 28
 articolo 17
 articolo 15
 articolo 17
 articolo 8