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Timestamp: 2019-10-15 13:25:10+00:00

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GGM Ausg. 9_19
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www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 09/2019 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE FINGERFOOD Kreative Snacking- Inspirationen ENERGIE Alternativen nutzen und Kosten senken KOMBIDÄMPFER Alleskönner für die Profiküche
Personalnot? Bleiben Sie am Ball! o t o h p k c o t S i , 6 4 1 5 n o t n a © : o t o F PERSONAL FINDERFILM Vermitteln Sie Ihre Werte. Erhöhen Sie die Attraktivität Ihres Unternehmens. Sichern Sie sich ausreichend Bewerbungseingänge. Senken Sie Recruiting-Kosten. INPROMA GMBH Lösung für Digitalisierung & Marketing Am Hofe 10 | 42349 Wuppertal inproma.de | +49 (0202) 247988-0
INHALT 14 6 31 Fingerfood und Snacks S. 31 Foto: © Food Professional Köhnen GmbH 42 MELDUNG & MEINUNG 4 GETRÄNKE UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER > Energiegewinnung: Potenziale und Alternativen > Mit innovativen Systemen Energiekosten senken > Klimaneutrale Energie zu Großhandelspreisen > Alles Grün im Rehlegg > Google-Funktion „Wartezeit“ und die Bedeutung für das Gastgewerbe > Innovative Konzepte statt Standard > Geballte Kompetenz im Extra Hour Lab MESSEN > Das bietet die Anuga 2019 > Alle DEHOGA Highlights auf einen Blick > „Publikumsmagnet und Inspirationsquelle“ > ISS GUT! 2019 auf Expansionskurs DIGITAL 6 6 8 9 10 11 12 14 16 16 18 20 21 22 > „Starke Kundenauthentifizierung” bei Kreditkartenzahlungen 23 24 > Digitales einarbeiten in Eigenregie > Digitales einarbeiten in Eigenregie 26 > Mineralwasser & Wein > Mineralwasser und Wein: O-Ton vom Kellermeister FOOD > Fingerfood und Snacks > Snacking-Inspiration für mehr Abwechslung > Tipps für das Snack-Geschäft > Erlebniswelt Fingerfood TECHNIK > Der Kombidämpfer > Helfer für die Profi-Küche > Sauberkeit in der Großküche > Die Großküche – Digital in Form AMBIENTE > Von Hygienemängeln und Wohlfühlkillern > Das Gästebad: Tipps für die Planung und Ausstattung > Doppelter Dusch-Komfort im Hotelbad > Logomatte: Schmutzfänger mit Statement > Vorschau, Impressum 27 28 29 30 31 32 33 34 36 38 40 41 42 43 44 46 48 50 50 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 3
 MELDUNG & MEINUNG AUFGETISCHT ONLINE CHECK IN UND CHECK OUT Liebe Leserinnen und Leser, der Sommer ist langsam aber sicher vorbei und bringt mit dem Herbst die zweite Messe-Saison des Jahres für Gastronomie und Hotellerie. In wenigen Tagen startet die Südback, im Oktober zeigen Anuga und HOST, was es Neues zu entdecken gibt. Mit der ISS GUT! und der Alles für den Gast ist das Messejahr dann im November vorbei und die Vorbereitungen für die Weihnachts- und Festtage können beginnen. Aber soweit sind wir zum Glück noch nicht und so zeigen wir Ihnen auf unseren Anuga Sonder- seiten, was die Besucher in Köln erwartet. Wer den Herbst stattdessen lieber damit verbringen möchte, den eigenen Betrieb auf Vordermann zu bringen, ist bei uns gut aufgeho- ben: Ob innovative Hotelkonzepte, die neuesten Errungenschaften aus den Bereichen Küchen- technik- und Ausstattung oder kreative Ideen für das Interieur – in dieser Ausgabe finden Sie die bunte Palette der Möglichkeiten. Einen besonderen Blick werfen wir auf die Energie- versorgung und haben spannende Kurzportraits von Unternehmen, die den Fokus bereits auf Nachhaltigkeit und Klimaneutralität gelegt haben. Es muss ja nicht immer die Generalüberho- lung sein, manchmal genügt auch ein kleiner Wechsel auf der Speisekarte, um die Gäste zu überraschen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit dem Trend Fingerfood mehr Abwechslung auf den Gästetisch bringen! Wer die Medien im August verfolgt hat, an dem ist auch der Sieg des Historischen Braustüberls am Tegernsee über Google nicht entgangen. Ursache des Rechtsstreits war eine falsche Wartezeiten-Angabe bei Google. Wir haben uns für Sie informiert, woher die Zahlen kommen und wie Sie als Unternehmer Einfluss auf die Firmenpräsentation beim Suchmaschinen- Riesen haben. Miriam Grothe, Chefredakteurin Die Provent Hotelgruppe führt als Franchise- partner mehrerer Park Inn by Radisson Hotels deutschlandweit den Online Check In und Check Out ein. Sowohl Business- als auch Frei- zeitreisende profitieren von dem neuen Ser- vice: Statt lange an der Rezeption zu warten, können die Gäste beispielsweise bequem mor- gens beim Frühstück auschecken. Das On- line-Angebot vereinfacht auch die Bezahlung. So können die Gäste vorab ihre Anschrift über- prüfen, bei Bedarf anpassen und mit Kredit- karte bezahlen. Die Rechnung erhalten sie im Anschluss komfortabel per E-Mail an das an- gegebene Postfach. Ab sofort führt die Provent Hotel- gruppe deutschlandweit den Online Check In und Check Out ein. H b m G s l e t o H t n e v o r P © : Eine Pionierrolle für den Online Check In und Check Out bei Provent nimmt das Park Inn by Radisson Köln City West ein. Dort steht der neue Service den Gästen bereits seit Juli zur Verfügung. Die Resonanz ist durchweg gut und auch General Manager Andreas Neininger ist überzeugt von dem Angebot. „Ich freue mich sehr, dass wir als Vorreiter unseren Gäs- ten die ‚digital guest journey‘ anbieten können und damit neue Wege in der digitalen und zukunftsweisenden Servicequalität gehen“, so Neininger. o t o F CHEF-SACHE GEHT IN DIE 11. RUNDE E H C A S - F E H C © : o t o F Ende September treffen sich in Düsseldorf wieder die Stars der Gastronomie-Szene zur diesjährigen CHEF-SACHE. Mittelpunkt der Veranstaltung ist weiterhin das große Symposium, hier präsentieren Chefs auf Weltklasse-Niveau Ideen, Visionen und Ideologien. In der begleitenden Masterclass präsentieren verschiedene Meister ihres Metiers ihr Können, so zum Beispiel Heiko Antoniewicz, Impulsgeber und CHEF-SA- CHE Nationalheld 2018, der für das Deut- sche Tiefkühlinstitut kreative #coolici- ous-Gerichte mit tiefgekühlten Lebens- mitteln präsentiert. Die School of Wine hos- ted by Smart Wines, hat sich in den letzten Jahren als die Anlaufstelle für Sommeliers, F&B Manager, Chefs und Servicemitarbeiter mit hoher Affinität zum Thema korrespon- dierender Getränke entwickelt. Erstmals wird 2019 das Coffee College vorgestellt: Neben Unternehmen mit den Schwerpunk- ten Kaffee, Kaffeezubereitung und -hard- ware finden unter anderem Masterclasses zu den Themen Filterkaffee und Kaffeeklas- siker statt. Dr. Steffen Schwarz, Geschäfts- führer des Coffee Consulate und Veranstal- ter des Coffee Summit auf der INTER- GASTRA, wird dieses neue Format inhaltlich begleiten. Die etablierte und beliebte Talk- runde mit Grand Seigneur Ralf Bos und die Aftershow-Party am 29. September runden chef-sache.eu das Programm ab. 4 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
o t o h p k c o t S i - c i t s i l o n a p s i H © : o t o F MELDUNG & MEINUNG  DIE GRÜNEN FORDERN AUFHEBUNG DER HOTEL- MELDEPFLICHT Wer sich mit den Zielen des Bündnis90/ Die Grünen beschäftigt, weiß, dass die Partei sich für die Abschaffung der allgemeinen Hotel- meldepflicht einsetzt, sowohl für In- als auch für Ausländer. Nun reichte sie einen entspre- chenden Antrag bei der Bundesregierung ein, damit diese darauf hinwirkt, die im Schenge- ner Durchführungsübereinkommen geregelte „besondere Melde- und Ausweispflicht von beherbergten Ausländern“ aufzuheben. Der Meldeschein ist von jedem Hotelgast – unab- hängig von Nationalität oder Dauer seines Aufenthaltes – auszufüllen und 15 Monate zu speichern. Markus Tressel, der tourismuspolitische Sprecher der Grünen-Fraktion, sieht neben der Bürokratie auch politische Fallstricke: „Es handelt sich um eine unverhältnismäßige, weil sehr umfangreiche, verdachtslose Daten- erhebung auf Vorrat, deren sicherheitspoliti- scher Mehrwert zudem fraglich ist“. Außer- dem bringe die Hotelmeldepflicht „nicht nur bürokratischen Aufwand mit sich, sondern auch unnötige Wartezeiten beim Check-In zur Erfassung der Daten der Reisenden“. GREEN TOURISM CAMP 2019 Vom 21. bis 23. November 2019 findet im Schloss Hohenkammer in Hohenkammer das Branchenevent für Nachhaltigkeit in Touris- mus, Hotellerie, Gastronomie und der MICE-Branche statt. An drei Tagen können die Teilnehmer im Green Tourism Camp Ab- lauf und Inhalte selbst bestimmen und im dynamischen Erfahrungs- und Wissensaus- tausch Lösungsansätze zu den Themen Nach- haltigkeit, Ökologie und Corporate Social Re- sponsibility diskutieren. Mit-Initiatorin Suzann Heinemann, Geschäftsführerin der nachhaltigen Hotelkooperation GreenLine Hotels sowie InfraCert – Institut für Nachhal- tige Entwicklung in der Hotellerie: „Mit unse- rem GreenSign, dem Nachhaltigkeitszertifikat für die Hotellerie, haben wir in den letzten drei Jahren viel bewegen können. Die Gäste, so in vielen Studien, möchten auch im Urlaub mehr auf Nachhaltigkeit und Umweltbewusst- sein achten. Also eine ideale Voraussetzung, um weitere Veränderungen in den Angriff zu nehmen. Darunter verstehen wir nicht nur Bioeier zum Frühstück zu servieren oder an Weihnachten zu Spendenaktionen aufzurufen. Daher wollen wir diese Plattform für einen intensiven, gegenseitigen Austausch schaffen und interessierte Teilnehmer wie beispiels- weise Hoteliers, Convention Manager, Nach- haltigkeitsexperten, Berater, Zulieferer, Travel Manager oder Destinationsverantwortliche für dieses innovative Event gewinnen.“ ZU GUT FÜR DIE TONNE – JETZT NOCH BEWERBEN! Foto: © BMEL/Janine Schmitz/photothek.net Kreative Projekte rund um die Vermei- dung von Lebensmittelverschwendung können sich noch bis zum 13. Oktober für den Bundespreis Zu gut für die Tonne! bewerben. Bereits zum fünften Mal zeich- net das Bundesministerium für Ernäh- rung und Landwirtschaft kreative Lebens- mittelretter aus, die mit innovativen Projekten und Engagement dazu beitra- gen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Eine namhafte Jury, zu der neben Christian Rach und Cherno Jobatey auch bei der 5. Auflage des Wettbewerbs wieder DEHOGA Haupt- geschäftsführerin Ingrid Hartges gehört, wählt unter allen Einreichungen die besten aus. Der Zu gut für die Tonne! Bundespreis wird in den Kategorien Landwirtschaft & Produktion, Handel, Gastronomie, Gesellschaft & Bildung sowie Digitalisierung verliehen. Die Gewinner werden Anfang 2020 im Rahmen einer feierlichen Preisverleihung bekannt gegeben.Unter den Bewerbern werden auch wieder Förderpreise in Höhe von 15.000 Euro vergeben. EHEMALIGE DELIVEROO MITARBEITER GRÜNDEN EIGENEN LIEFERDIENST Aus der Not eine Tugend machen: Nach- dem Deliveroo seine Dienste in Deutsch- land eingestellt hat und grundsätzlich des Öfteren aufgrund negativer Meldungen zur Personalpolitik in der Kritik stand, haben nun drei ehemalige Mitarbeiter einen eigenen Lieferdienst auf die Beine gestellt. Unter dem vorläufigen Namen Kolyma 2 kann derzeit bei drei Berliner Restaurants per Whatsapp bestellt wer- den, Wachstum ist geplant. Denn auch unter den 500 in Berlin betroffenen Fah- rern, die nun ohne Job sind, gibt es zahl- reiche Interessenten an einem fairen Lie- ferdienst. Laut golem gab es ein Treffen mit rund 30 ehemaligen Kollegen, die an einem Kollektiv interessiert seien. Im Mit- telpunkt sollen hierbei Nachhaltigkeit, Freiheit, Arbeiterrechte und die Gesund- heit der Mitarbeiter stehen. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 5
ENERGIEGEWINNUNG POTENZIALE UND ALTERNATIVEN Wer Energie im eigenen Betrieb einsparen will, hat viel mehr Möglichkeiten als auf den ersten Blick vielleicht angenommen. Von komplett autarken Hotels, eigenen Blockheizkraftwerken und Wärmerückgewinnung – wer sich mit den Alternativen auseinandersetzt, kann Chancen nutzen und nachhaltig Energie einsparen. WAS BEDEUTET… Null-Energie-Bilanz Um eine Null-Energie-Bilanz zu erzielen, darf der externe Energiebe- zug eines Gebäudes auf ein Jahr gesehen den eigenen Energiegewinn, zum Beispiel über Solaranlagen oder Blockheizkraftwerke, nicht überschreiten und muss ein Gleichgewicht erzielen. Hierbei wird die zum Bau des Gebäudes benötigte Energie nicht berücksichtigt. Energieautarkie Autarkie beschreibt die Unabhängigkeit von äußeren Affekten, in diesem Fall von externen Energie-Dienstleistern. Lokal verfügbare Energiequellen können genutzt werden, Wärme und Strom werden zu 100 Prozent selbst produziert. Der Begriff kann auf Regionen, Einzel- geräte oder Gebäude bezogen werden. Klimaneutralität Viele Produkte und auch Dienstleistungen werben damit, klimaneutral zu sein. Prozesse, die das atmosphärische Gleichgewicht nicht ver- ändern, also keinen Netto-Ausstoß von Treibhausgasen verursachen, werden als klimaneutral bezeichnet. Dazu zählt sowohl die komplette Vermeidung von Treibhausgasemissionen als auch die Kompensation erzeugter Emissionen. y a b a x p i l - y o t a n a k u h c i f a t s ; n e m h e n r e t n U ; o t o h p k c o t S i - 4 7 t s i n o g a t n a © : s o t o F
Klimaneutral im Schwarzwald Bad Herrenalb im Schwarzwald ist bereits seit Februar 2016 als nachhaltiges Reiseziel definiert, mit dem Hotel Schwarzwald Panorama ist dort ein auf die Reduktion des eigenen CO2-Ausstoßes fokussiertes Vier-Sterne-Haus zu finden. Um dieses Ziel zu erreichen, musste zunächst die jährliche CO2-Emission ermittelt werden, mit folgenden Maßnahmen wird die Reduktion ange- gangen: Reduzierung des Papierverbrauchs durch papierloses Arbeiten und die Integra- tion moderner, bedienerfreundlicher und energiesparender Technik wie Green IT und LED-Beleuchtung. Die verwendeten Produkte sind soweit möglich aus ressourcenscho- nender und fairer Herkunft, in der naturnahen Küche werden regionale und saisonale Lebensmittel verarbeitet. Die verbliebenen Restemissionen werden durch die finanzielle Unterstützung von Waldaufforstungen kompensiert, so dass jeder Aufenthalt im Hotel Schwarzwald Panorama klimaneutral verbracht wird. schwarzwald-panorama.com Deutscher Nachhaltigkeitskodex, gelebt am Timmendorfer Strand Das Hotel SAND am Timmendorfer Strand hat sich bereits 2016 nach dem Deutschen Nachhaltigkeitskodex (DNK) zertifiziert und beeindruckt durch ein rundum durchdachtes und gelebtes Nachhaltigkeitskonzept. Bereits seit dem Jahr 2000 wurde Solarenergie genutzt, im Zuge einer Modernisierung und Er- weiterung wurden weitere energetische und ressourcenscho- nende Maßnahmen umgesetzt. Mittlerweile stehen neben der Nutzung von Erdwärme und Sonnenenergie für Wärme und Strom eine abfallfreie Gastronomie und das papierlose Büro im Mittelpunkt. Der Blick aufs Meer verdeutlicht Personal und Gästen tagtäglich, warum sich der Einsatz hotelsand.de für die Umwelt lohnt. Energieautark – Wasser, Wärme und Strom aus eigenen Ressourcen Das Wellnesshotel Lürzerhof in Untertauern wird mit Wär- me aus dem eigenem Biomasseheizwerk versorgt, die Grundlast wird über eine Wasser-Wärmepumpe gedeckt. Die Trinkwasserversorgung findet über die hoteleigene Quelle aus dem Christina-Stollen statt. Mit dem kürzlich eröff- neten Wasserkraftwerk Taurach sichert sich das Hotel die Strom- versorgung. „Jetzt schließt sich der Kreis und unser Hotel wird durch das eigene Kraftwerk mit Strom versorgt“, freut sich Harald Habersatter vom Hotel Lürzer Hof. Eine Besonderheit vom Wasserkraftwerk Taurach ist die „Inselfähigkeit“. Dadurch funktioniert die Stromversorgung, auch wenn das öffentliche Netz einmal ausfallen sollte. Somit stammen Wasser, Wärme und Strom aus eigenen Ressourcen. Das Alpin Life Resort Lürzerhof kann mit Recht behaupten, eine Vorreiterrolle im Thema Nach- haltigkeit einzunehmen. Durch die Stromgewinnung aus Wasserkraft können jährlich luerzerhof.at rund 6.300 Tonnen CO2 eingespart werden. Null-Energie-Bilanz auch mitten in der Stadt Mitten in Wien liegt das weltweit erste Stadthotel mit einer Null-Energie-Bilanz. Das Boutiquehotel Stadthalle Wien wurde mit einem Passivhaus-Gebäude erweitert, mit Hilfe von Grund- wasser-Wärmepumpe, Photovoltaik- und Solaranlage sowie drei eigenen Windrädern wird innerhalb eines Jahres ebenso viel Energie erzeugt wie verbraucht. Doch damit nicht genug: Brun- nenwasser dient zur Bewässerung des Gartens, das Hotelschild leuchtet dank selbst erzeugtem Strom und auch zwei Parkplätze mit Elek- trotankstellen sind in Planung. Diese sollen den Gästen mit Elektroautos kostenlos zur Verfügung gestellt werden. Auf dem Dach blüht neben der Solaranlage ein Lavendelfeld, außerdem wird dort in den hauseigenen Bienenstöcken fleißig für den selbstgemachten hotelstadthalle.at Honig produziert. COLOGNE, 05. – 09.10.2019 I G N Z A M A Meet old and new friends. Priceless networking since 1919. Tickets unter www.anuga.de/tickets T +49 1806 002 200* * 0,20 EUR/Anruf aus dem dt. Festnetz; max. 0,60 EUR aus dem Mobilfunknetz
o t o h p k c o t S i - v o p o P y e r d n A © : o t o F  UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER MIT INNOVATIVEN SYSTEMEN ENERGIEKOSTEN SENKEN Die Energiekosten steigen und steigen. Davon sind Hoteliers und Gastronomen überdurchschnittlich stark betroffen. Durch eine Modernisierung ihrer Wärme- und Stromversorgung können Unternehmer auf Dauer jedoch enorme Kosten einsparen und die stabile Versorgung sicherstellen. ren auf eine umweltfreundliche Art und Wei- se Wärme und Strom gleichzeitig durch die Kraft-Wärme-Kopplung mit einem hoch- entwickelten Motor. Dies ist für alle höheren Energiebedarfe eine tragfä- hige Lösung, was Wirtschaftlichkeit, Unabhängigkeit, Ökologie und Kom- fort angeht. Schon ein kleines Mi- ni-Blockheizkraftwerk produziert in 6.000 Stunden 33.000 Kilowatt- stunden Strom jährlich, größere Geräte schaffen bereits zwei bis 20 Kilowatt Strom je Stunde. Damit lässt sich ein sehr hoher Ener- gieverbrauch kompensieren und auch das Heizen damit wird möglich – von den Hotel- zimmern bis zum Pool. Je nach System ist die Einsparung von bis 100 Prozent der Heizkos- ten möglich. Das führt laut Hohnen über die Jahre hinweg nicht nur zu einer Amortisation der Anschaffung, sondern zu einem betriebs- wirtschaftlichen Gewinn über die Energieein- sparungen – genau wie bei den übrigen Lösungen. Das bedeutet konkret: Ein von Jürgen Hohnen betreutes Hotel-Restaurant im Bergischen Land spart nach der Moderni- sierung der Versorgung mit einem Mini- Blockheizkraftwerk knapp 7.000 Euro jähr- lich und damit mehr als ein Viertel der Jah- reskosten in der Energieversorgung. Und ein Konditorei-Café spart durch eine neue Pellet- anlage im Vergleich zur alten Ölheizung 2.000 Euro im Jahr. Jürgen Hohnen setzt mit seinem Unterneh- men regelmäßig Projekte in der innovativen, modernen Strom- und Wärmeversorgung für Hotel- und Gastronomiebetriebe um. Der Fokus liegt auf hocheffizienten Energiesyste- men wie Gas-Brennwertheizkessel, Holz-Pel- letheizung, Wärmepumpe, Brennstoffzelle, Mikro-KWK-Heizzentrale oder eben auch Mini-Blockheizkraftwerk. Fördermöglichkeiten nutzen Der Energieexperte weist dabei auf zahlreiche Fördermöglichkeiten hin, die beispielsweise die staatliche Kreditanstalt für Wiederaufbau – kurz KfW – als die größte nationale Förder- bank der Welt zur Verfügung stellt und die er regelmäßig im Gastgewerbe einsetzt. So könn- ten Unternehmen beispielsweise das „KfW- Energieeffizienzprogramm – Energieeffizient Bauen und Sanieren“ in Anspruch nehmen, um die energetische Sanierung gewerblich genutz- ter Nichtwohngebäude zu erleichtern. Zu den förderfähigen Maßnahmen gehören unter anderem Lüftung und Klima inklusive Wärme- und Kälterückgewinnung und Abwärmenut- zung sowie Wärme- und Kälteerzeugung, -verteilung und -speicherung und Kraft-Wär- me- beziehungsweise Kraft-Wärme-Käl- te-Kopplungsanlagen. Pro Vorhaben können bis zu 25 Millionen Euro mit Zinssätzen ab ein Prozent jährlich und bis zu 17,5 Prozent Tilgungszuschuss gefördert werden. Wichtig sei, ein individuelles Konzept zu fin- den, das zu einem Haus und den Gegebenhei- ten passe und die Ansprüche hinsichtlich Anschaffungspreis, Betriebskosten und Ein- sparpotenzialen eines Hoteliers oder Gastro- noms erfülle. Auf innovative Energiesysteme spezialisierte Fachbetriebe seien dafür die richtigen Ansprechpartner. Sein Ansatz: „Ho- teliers und Gastronomen müssen eine Ent- scheidung treffen. Wollen sie mit ihrem alten System weiterarbeiten und immer mehr Geld für Strom und Gas ausgeben oder sind sie bereit, einen großen Schritt in Richtung Zu- kunft zu gehen und durch eine Modernisie- rung für mindestens 20 bis 30 Jahre Versor- gungssicherheit zu erlangen, die Energie- kosten maßgeblich zu reduzieren und sich von fossilen Brennstoffen im Sinne der Nach- haltigkeit und des Umweltschutzes unabhän- gig zu machen?“, fragt Jürgen Hohnen. > Patrick Peters Schon seit Jahren werden die Energiekosten in den Konjunkturumfragen des Branchenver- bandes DEHOGA als großes Problem in Hotel- lerie und Gastronomie genannt. Im Gastgewer- be fallen im Durchschnitt Energiekosten in Höhe von bis zu zehn Prozent des Umsatzes an – Tendenz steigend. Diese Kosten können Ho- teliers und Gastronomen kaum an ihre Gäste weitergeben und einfach bei Strom und Gas zu sparen, klappt auch nicht so schnell: Schließlich müssen die Zimmer beleuchtet, das Schwimm- bad beheizt, die Küche befeuert werden und, und, und. Und: Viele Unternehmer im Gastge- werbe sind so ausgelastet, dass gar keine Zeit dafür bleibt, sich über Energieeinsparkonzepte Gedanken zu machen. Mini-Blockheizkraftwerke erzeugen Wärme und Strom Jürgen Hohnen, Geschäftsführer der Jürgen Hohnen GmbH Wärme – Wasser – Umwelt aus Heinsberg, betont, dass sich in Hotellerie und Gastronomie vor allem Mini-Blockheizkraft- werke bewährt hätten. Diese Systeme generie- 8 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
MITTELSTANDSENERGIE VON MEISTRO KLIMANEUTRALE ENERGIE ZU GROSSHANDELSPREISEN Seit der Gründung vor 13 Jahren setzt der Energiedienstleister meistro ENERGIE GmbH aus ökologischer Überzeugung ausschließlich auf klimaneutrale Energie und liefert an über 7.000 Verbraucher. . . m o c e b o d a k c o t s – t i r i p s a h p a © l : o t o F Im Mai 2019 wurde das Produkt „Mittel- standsenergie“ ins Leben gerufen, um den Kunden die Möglichkeit zu bieten, von einem planbaren Start-Energiefixpreis und klimaneutraler Energie zu profitieren. Eine transparente Preisgestaltung ohne versteckte Kosten ist dadurch gewährleis- tet. Wie funktioniert die Mittelstandsenergie? Der Energiedienstleister kauft zu Groß- handelskonditionen ein und gibt den inde- xbasierten Großhandelspreis der Termin- märkte 1:1 an seine Kunden weiter. Große Preissprünge sollen somit der Vergangen- heit angehören, stattdessen wird die Par- tizipation von Preissenkungen in den Fo- kus gestellt. Um dennoch die Planung der Energiekosten gewährleisten zu können, wird zu Beginn ein Start-Energiefixpreis für die ersten drei Monate festgelegt. Im Anschluss beginnt die Preisfindungsphase für das erste Lieferjahr mit dem ersten Handelstag nach Vertragsabschluss und endet 15 Tage vor Beendigung des Fix- preiszeitraumes der jeweiligen Abnahme- stelle. Vorteile für den Hotelier  Großhandelskonditionen sichern günstige Preise  Keine zeitliche Investition bei der Suche nach besseren Energieanbietern  Transparente Preisgestaltung ohne versteckte Kosten  Planbarer Start-Energiefixpreis und kli- maneutrale Energie (der weitere Preis ermittelt sich als arithmetisches Mittel der veröffentlichten Börsenpreise je Han- delstag) Wie Autarkieberater Hoteliers unterstützen können Neben der Mittelstandsenergie zeichnet meistro sich durch deutschlandweit einge- setzte Autarkieberater aus. Aber inwiefern kann der Hotelier hier profitieren? Das Bau- stein-Konzept sieht neben der Versorgung mit klimaneutraler Energie den Austausch des Stromzählers vor. Hier wird eine moder- ne Messstelle, der Smart Meter, eingesetzt. Über einen fernauslesbaren Messstellenbe- trieb können Hotelbetriebe so die großen Stromfresser des Betriebes ausfindig ma- chen. Heizung, Warmwasser oder Kühlung – das Ergebnis definiert die Maßnahmen zur Gegensteuerung. meistro.de/mittelstandsenergie MEHR INFORMATIONEN GIBT ES ONLINE UNTER energiekampagne-gastgewerbe.de, deutschland-machts-effizient.de kfw.de, und foerderdatenbank.de GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 3. – 5. NOvember 2019 DIE GENUSS-MESSE FÜR LEIDENSCHAFTLICHE KÖCHE UND GASTRONOMEN ES IST ANGERICHTET! ISS GUT! – Ihr branchentreff für Gastgewerbe, bäcker und Fleischer. Lassen Sie sich von den neuesten Trends verführen. JETZT TICKET SICHERN: WWW.ISS-GUT-LEIPZIG.DE/TICKET
INTERVIEW ALLES GRÜN IM REHLEGG l g g e h e R ; o t o h p k c o t S i - z n e u M © : s o t o F Das Rehlegg Berghotel in Ramsau beeindruckt nicht nur durch seine idyllische Lage in der Nähe von Berchtesgaden, auch der hier geleb- te Nachhaltigkeitsgedanke beeindruckt und inspiriert zum Nachah- men. Während die Gäste mit dem kostenlos zur Verfügung gestellten E-Smart oder E-Mountainbike die Umgebung erkunden können, wird der im Haus benötigte elektronische Strom zu 70 Prozent selbst über Blockheizkraftwerke hergestellt. Der Rest wird komplett aus der Wasserkraft des Inns geliefert. Wir haben mit Johannes Lichtman- negger über Auslöser, Kosten und Erfolge gesprochen. Seit wann setzen Sie auf regenerative Ideen und mit welchem Projekt hat die Umstellung begonnen? Schon 2013 haben wir das erste Blockheizkraftwerk eingebaut, mitt- lerweile liefern zwei BHKWs etwa 370.000 Kilowattstunden Strom pro Jahr. Hinzu kam eine Photovoltaik-Anlage, die jährlich 60.000 Kilowattstunden Strom ergänzt. Somit erstellen wir 70 Prozent des benötigten Stroms selbst. Solarthermie zur Beheizung von Frei- und Hallenbad ersparen bis zu 14.000 Liter Heizöl jährlich. Was war der Auslöser für die Umstellung? Wir hinterfragten damals alles, was im „Rehlegg“ so los ist. Als aller- erstes haben wir auf regionale Produkte umgestellt. Wir wollten unseren Gästen kein Fleisch aus Großzüchtereien mehr anbieten und dann ergab ein Projekt das andere. Wir haben im gleichen Jahr be- gonnen, das Hotel ohne Chemie zu reinigen und weitere Effizienz- maßnahmen geplant. Viele Gastwirte schrecken vor den Kosten zurück. Zu Recht? Ein Beispiel zu den Kosten: 90.000 Euro kostete uns das erste BHKW. Im ersten Jahr hatten wir Einsparungen von 70.000 Euro! Allerdings ist Vorsicht geboten bei den verschiedenen Anbietern, hier sollte unbedingt auf Referenzen geachtet werden. Das BHKW von 2013 läuft immer noch mit dem ersten Motor. 47.000 Betriebsstunden und mehr als 1.500.000 kWh Strom sowie 3.000.000 kWh Wärme hat uns die Maschine bis jetzt gebracht – besser geht´s ja wohl nicht! Welchen Tipp haben Sie für „Einsteiger“ bei regenerativen Energien? Einsteiger sollten auf jeden Fall mit einem Betrieb zusammenarbeiten, der aus der Praxis kommt. Wir haben einen Betrieb an unserer Seite, der seit 20 Jahren Solaranlagen und seit 10 Jahren Blockheizkraftwer- ke verbaut. Das heißt, es muss jemand sein, der sowohl Heizungstech- niker ist, als auch Elektriker oder Regeltechniker – sonst wird es schwierig. Energie-Berater sind oft Theoretiker, hier sollte man sich genauestens informieren. Was ist PrimaKlima? PrimaKlima ist ein gemeinnütziger Verein zum Schutz des Klimas, der seit 1991 über 15 Millionen Bäume gepflanzt hat. So konnten bereits über 470.000 Tonnen CO2 eingebunden werden. Bei ihrem neuen Flüssiggas-Angebot arbeitet Primagas mit PrimaKlima zusammen. Durch einen Aufschlag pro Tonne für die Kompensation wird praktisch klimaneutrales Gas verwendet. Unterstützt wird die Wiederaufforstung des Thüringer Waldes. rehlegg.de > Miriam Grothe 10 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
o t o h p k c o t S i - A U e r u s s e r p © : o t o F BRAUSTÜBERL SIEGT ÜBER GOOGLE GOOGLE-FUNKTION „WARTEZEIT“ UND DIE BEDEUTUNG FÜR DAS GASTGEWERBE Das Herzogliche Braustüberl Tegernsee ging gegen den Giganten Google vor – und siegte. Es ging um die Wartezeiten-Funktion auf Google, die Aufgaben waren laut Braustüberl schlichtweg falsch, nun sind sie verschwunden. Google entfernte sie und bat um Aufhebung des anstehenden Gerichtstermins. Welche Bedeutung hat die Wartezeiten-Funktion für Gastronomiebetriebe und wie beeinflusst sie das Tagesgeschäft? Das Braustüberl Tegernsee war irritiert: Obwohl Tische frei waren, zeigte Google lange Wartezeiten an – im Sommer teilweise bis zu 90 Minuten. Um keine Kunden zu verschrecken, forderte das Herzogli- che Braustüberl Tegernsee die Entfernung der Wartezeiten aus dem Google-Eintrag, ein Gerichtstermin war für August angesetzt. Doch plötzlich war nach Bekanntwerden des Falls in den Medien bereits im Juli das Wartezeiten-Chart verschwunden – den Gerichtstermin wollte Wirt Peter Hubert trotzdem wahrnehmen. Doch auch hier kam es anders: Google erkannte den Unterlassungsanspruch an und bat um Aufhebung des Termins. Jetzt feiert ganz Bayern den Sieg des Braustüberl über den Internet-Riesen. Konsequenzen des gewonnenen Streits für die Gastronomie Es könnte der Anfang von etwas Größerem sein: Nach dem Sieg war Peter Hubert in aller Munde und mehrere Dutzend ebenfalls Betrof- fene schilderten dem Braustüberl-Wirt ihre Sorgen bezüglich Ge- schäftsschädigung durch falsche Angaben. Der DEHOGA Bayern sieht eine Chance für andere Betriebe in ähnlichen Situationen und prüft, ob man gemeinsam von Verbandsseite aus gegen Google vorgehen sollte. So oder so steht der Weltkonzern nun unter Druck, die Funk- tionstüchtigkeit des benutzten Algorithmus zu prüfen und anzupas- sen. Unterschied von „Wartezeiten“ und „Stoßzeiten“ Gibt ein Nutzer bei Google den Namen eines Gastronomiebetriebes ein, erscheinen grundsätzliche Informationen zum Betrieb, die nicht vom Inhaber eingegeben oder beeinflusst werden können. Hierzu zählt auch der Absatz „Besuch planen”. Je nach Betriebsgröße und entsprechend erfassten Datensätzen von Google-Nutzern steht hier eine Angabe zur Aufenthaltsdauer (zum Beispiel „In der Regel ver- bringen Menschen hier 1 bis 2,5 Stunden“) und auch eine Informati- on zur Wartezeit (zum Beispiel „Zwischen 19:30 und 20:30 Warte- zeiten bis zu 15 Min.“). Zum Thema Stoßzeiten wird ein Balken- diagramm angezeigt, aus dem der Besucherandrang je nach Uhrzeit ersichtlich wird. Sowohl die Angaben zu Warte- als auch zu Stoßzei- ten werden automatisch aus den Daten der Kundenbesuche vergan- gener Wochen generiert. Ursprung der Informationen Es sind keine Google-Mitarbeiter in den Gastronomien weltweit unterwegs, um Wartezeiten zu protokollieren und anwesende Gäste oder belegte Tische zu zählen. Die Angabe der Zahlen basiert auf anonymisierten Daten von Google-Nutzern, die den Google-Stand- ortverlauf aktiviert haben – über einen weltweit einheitlichen Algo- rithmus werden diese Daten ausgewertet. Es ist den Besitzern von Gastronomie-Betrieben nicht möglich, die Einblendung eigenständig zu aktivieren oder zu bearbeiten. Für den Nutzer bedeutet dies Vorteile innerhalb der Google-Produk- te wie zum Beispiel Empfehlungen aufgrund schon besuchter Orte oder Echtzeit-Informationen für die Verkehrsbelastung des Arbeits- weges. Richtiges Vorgehen bei falschen Angaben Es ist nicht möglich, als Unternehmer persönlich die Daten des Goo- gle-Eintrages bezüglich Warte- und Stoßzeiten zu ändern. Dennoch bietet sich Gastronomen über Google My Business eine kostenlose Plattform, über die mit Hilfe von Texten und Fotos sowie grundsätz- lichen Informationen der eigene Betrieb beschrieben werden kann. Unternehmer sollten diese Möglichkeit der Mitgestaltung ihres Google-Eintrages zu ihrem Vorteil nutzen. Wer fehlerhafte Angaben anmerken möchte, kann über einen Link eine Rückmeldung an Goo- gle übermitteln. Google prüft den Antrag und entscheidet, ob Ände- rungen genehmigt werden. Eine Klage gegen Google sollte trotz des Präzedenzfalles „Braustüberl“ gut abgewogen werden. Grundsätzlich sind amerikanische Unternehmen dieser Größe in Deutschland schwer erreichbar, auch wenn es zahlreiche Standorte und gar eine eigene Rechtsabteilung in Deutschland gibt. Gern wird an die Zent- rale in den USA verwiesen, was grundsätzlich für einen Anwalt kein Problem darstellen sollte, aber die Dimensionen des Verfahrens verschieben sich in diesem Moment auch unter dem finanziellen > Miriam Grothe Aspekt. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 11
 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER INNOVATIVE KONZEPTE STATT STANDARD Egal ob Restaurant, Café oder Hotel – wer heute noch als Gästemagnet zählen und gut besucht werden will, darf nicht auf der Stelle treten. Nicht nur durch die Digitalisierung ist ein konstanter Wandel vorgegeben, auch die innovativen Konzepte großer Hotel- oder Gastronomieketten geben Impulse, die jeder für seinen Betrieb aufgreifen und umsetzen kann. Hier gilt: Keine Angst, auch einmal etwas zu wagen, über den eigenen Tellerrand schauen und innovative Ansätze nutzen. Der Trend rund um Storytelling Die eigene Geschichte gibt dem Betrieb die nötige Authentizität, um Gäste nicht nur zu beherbergen, sondern zu beheimaten. Ge- schichten vermitteln dem Gast das Gefühl, einen Einblick hinter die Kulissen zu gewin- nen. Dank der digitalen Kanäle können Ho- telgäste schon vor ihrem Besuch auf Face- book oder Instagram mehr und vor allem emotionalere Informationen zum Hotel ab- rufen, als es der Buchungsprozess erlaubt. Warum also nicht auch mal Mitarbeiter vor- stellen oder den digitalen Besucher auf eine Zeitreise mitnehmen und Fotos vom Betrieb zu Anfangszeiten posten? Wer denkt, das große Ketten keine Geschich- ten erzählen können, der irrt. Einen Wachs- tumsrekord stellen derzeit die Häuser der Selina-Kette auf. Die Hotelmarke aus Süd- amerika kommt mit den ersten zwei Depen- dancen in Deutschland 2019 auch nach Ber- lin. Um jedem Hotel das eigene Storytelling und Raum für individuellen Charme zu ge- währen, werden stets Architekten, Designer, Handwerker und Künstler der Region mit der Gestaltung und dem Ausbau beauftragt. Außerdem lässt sich das Unternehmen nicht bei der Suche nach Standorten festlegen und gibt so älteren Hotels am Ende ihres Lebens- zyklusses eine neue Chance oder entdeckt den Charme ehemaliger Industriebauten für sich. Grün, grüner, nachhaltig Neben der Digitalisierung ist die Nachhaltig- keit ein Thema, dass das Denken der Men- schen heutzutage beeinflusst. Nie zuvor wurde von Gästen so sehr darauf geachtet, wie nachhaltig ein Betrieb aufgestellt ist. Es beginnt im Kleinen mit den Plastik-Strohhal- men, die eigentlich niemand mehr in der Schublade haben sollte und geht bis zu kli- maneutralen Hotels und autarker Energie- gewinnung. Auch hier beginnt der Prozess mit einer Bestandsaufnahme: Wo steht mein Betrieb, was ist mein Ziel und wie kann ich es erreichen? Wer sich innerhalb der Bran- che ein wenig umsieht, kann zahlreiche Möglichkeiten für nachhaltiges Wirtschaften erkennen. Beginnend in den Küchen beim Wareneinsatz, wo regionale und saisonale Lebensmittel eine bedeutendere Rolle ein- nehmen sollten. Alternative Energien kön- nen vielfältig bezogen und eingesetzt wer- den, bis hin zu eigenen Blockheizkraftwerken für den Hotelbetrieb. Auch die tägliche Zim- merreinigung ist eine Tradition, deren Sinn- haftigkeit von immer mehr Hoteliers infrage gestellt wird. Die Hotelkette a&o Hostels bietet Gästen, die auf das tägliche Reinema- 12 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
Nürnberg, Germany | 12. – 14. November Gute Gespräche. Gute Geschäfte. b ra u b ev i a l e . d e IM DIALOG MIT DER ZUKUNFT Ein gufes Produkf allein reichf heufe nichf mehr für den Erfolg, auch seine Vermarkfung muss sfimmen. Auf der BrauBeviale finden Sie dazu neue Wege und clevere Ideen zur Differenzierung – für innovafive und fradifionelle Gefränke. Erfahren Sie mehr: braubeviale.de/next a n i l e S © : s o t o F Oben: Coworking-Spaces erfreuen sich großer Beliebtheit und sind fester Bestandteil bei fast allen Hotels der Selina Kette. Links: Ob Zimmereinrichtung oder Gestaltung der Lobby: Die Liebe zum Detail und der lokale Bezug sind überall zu spüren. chen verzichten, ein Gratis-Getränk. Die Konsequenz: Innerhalb von zwei Monaten wurden 10.000 Zimmerreinigungen und da- durch der damit verbundene Energie- und Wasserverbrauch ein- gespart. Wer sich mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinandersetzt und die Umsetzung im eigenen Betrieb an seine Gäste kommuni- ziert, kann über die eigenen Grenzen hinaus Ansporn geben. Randgruppen zur Zielgruppe machen Warum stets nur der breiten Masse folgen? In den letzten Jahren ist deutlich geworden, dass immer mehr Unternehmen Randgrup- pen in den Fokus stellen und damit deutliche Erfolge verzeichnen können. Wer die gastronomische Entwicklung betrachtet wird feststellen, dass sich auch Betriebe mit kleinen Zielgruppen, wie z.B. Veganer, starkes Wachstum sichern konnten. Wer sich im Hotel-Segment umschaut wird auch hier sehen, dass besonders die jungen Häuser nicht mehr alles daran setzen, jedem zu gefallen, sondern ihren eigen Weg verfolgen. Wem es nicht gefällt, für den bleiben genügend Alternativen. Wichtig für jeden Gastgeber: Au- thentizität muss auf jeden Fall gewahrt werden. Wer sich für eine Nische entscheidet, muss voll und ganz dahinter stehen und nicht nur einem Trend folgen. Wer sich selbst treu bleibt und sein Kon- zept lebt, kann Gäste beeindrucken und überzeugen. Wo gearbeitet wird, kann auch entspannt werden – und umgekehrt Auch wenn alle von einer Work-Life-Balance träumen, in der Beruf und Freizeit strikt getrennt werden können, sieht die Realität doch oft anders aus. Warum also sollten sich Gastronomen und Hoteliers diesen Umstand nicht zunutze machen? Was früher als nüchterner Tagungsraum im Hotel bekannt war, wird heute im kompletten Gastgewerbe, übergreifend von Hotellerie zu gastronomischen Betrieben, mit Coworking-Spaces ergänzt. Hier finden sich Freiberufler, digitale Nomaden oder sogar kleine Startups zusammen, um nebeneinander zu arbeiten und sich ergeben- de Networking-Möglichkeiten zu nutzen. Wer seinen Hotelgästen die Möglichkeit bietet, nicht nur allein auf dem Zimmer zu arbeiten, sondern auch in der Lobby den nötigen Raum zur Verfügung stellt, kann neben Zusatzumsatz zum Beispiel durch Getränke und Speisen neue Gäste gewinnen. Auch in Restaurants oder Cafés gilt: Wer mit kostenlosem WLAN und ausreichend Lademöglichkeiten für Laptop, Smartphone und Co. lockt, kann Freizeit- und Working-Angebot ge- > Miriam Grothe schickt kombinieren. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER GEBALLTE KOMPETENZ IM EXTRA HOUR LAB Bruno Marti, verantwortlich für den Markenauftritt, die Öffentlichkeitsarbeit und die Tonalität von 25hours. l e p p u r g e t o H s r u o h 5 2 © : s o t o F Die Ansprüche der Hotelgäste verändern sich. Es ist nicht nur die hochwertige Ausstattung oder die fünfte Sorte Marmelade am Buffet, die die Reservierungsbücher füllt, vielmehr muss das Konzept in seiner ganzheitlichen Umsetzung funktionieren. Experten im Bereich innovativer Konzepte sind die Häuser der 25hours Hotelgruppe. Bruno Marti, Chief Brand Officer, über Angst vor Misserfolgen und Diversifizierung. Um dauerhaft Gäste überraschen und immer neue Geschichten erzählen zu können, setzt die 25hours Hotelgruppe auf einen eigenen Think Tank, das Extra Hour Lab. Hier werden neue Konzepte entwickelt, Probleme gelöst und ma- gische Momente geschaffen. Wir haben mit Bruno Marti, Chief Brand Officer, über Inspira- tionen und den Weg der Umsetzung gesprochen. Wie kann sich der Leser die Arbeit im Extra Hour Lab vorstellen? Auf jeden Fall haben wir keine Mitarbeiter, die in weißen Mänteln Glas-Violen mit bunten Flüssigkeiten gegen das Licht halten. Das Extra Hour Lab besteht eigentlich mehr aus Projek- ten, als aus Personen. Die für uns wichtigsten Themen, die das Gasterlebnis und die Marke 25hours am stärksten beeinflussen, werden in wechselnden Projektgruppen bearbeitet. Kern ist dabei, dass wir Kompetenzen zusammen- führen, die im Tagesgeschäft oft autark neben- einander arbeiten. Will ich beispielsweise ein neues Restaurant entwickeln, brauche ich Ar- chitektur, Design, Kulturforschung, Konzept- entwicklung, Psychologie, Storytelling, aber auch operative Berufsexpertise aus den Berei- chen Marketing und Gastronomie. Nichts ist schwerer, als den Menschen un- seres Zeitalters immer wieder zu überra- schen und mit neuen Konzepten zu über- zeugen. Woher kommen die Inspirationen und Ideen? Dem würde ich widersprechen. Schwierig ist es nur, über seinen Schatten zu springen und die Angst vor Misserfolgen abzulegen. Manch- mal hilft es, einfach beherzt zu machen! Zu- dem darf man es nicht allen recht machen wollen. Spitze und erinnerungswürdige Kon- zepte und Ideen funktionieren meist nur für eine begrenzte Zielgruppe. Einigen Gästen ist es im 25hours Hotel zu laut, zu bunt oder zu dunkel. Das ist ok, für die gibt es andere Un- terkünfte. In unserem Think Tank treffen Menschen aus den unterschiedlichen Abteilungen und somit auch mit unterschiedlichsten (internationalen) Erfahrungen und Sichtweisen zusammen. Das erzeugt oft Reibungswärme und entfacht un- geahnte Feuer – auch wenn es manchmal nur Strohfeuer sind. Die Idee ist geboren – aber auf welchem Weg erfolgt die Umsetzung und wie lange 14 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  » NISCHEN- PRODUKTE HABEN DANK DIGITALER VERTRIEBS- KANÄLE GROSSEN ERFOLG . « ist der Weg vom Funken bis zur Umsetzung in den Häusern der 25hours Hotelgruppe? Das ist tatsächlich der schwierigste Teil des Innovationsmanagements, wie wir es betreiben und wir haben auch noch nicht die perfekte Lösung gefunden. Ehrlicherweise haben wir eine nicht unerhebliche Liste von tollen Ideen, die irgendwo auf der Strecke liegen geblieben sind. Am erfolgreichsten sind wir meist, wenn wir schnell aktiv werden können. Wir sind Hoteliers, keine Forscher. Schnell Handanlegen und Ausprobieren liegt uns mehr als langes Zerreden. Das führt allerdings dazu, dass wir etwas zu oft noch am lebenden Objekt lange nach der Umsetzung weiterentwickeln müssen. Werden neue Konzepte auf die Standorte zugeschnitten oder städteübergreifend um- gesetzt? Beides ist möglich. Neue Ideen, Konzepte und Gast-Erlebnisse entstehen allerdings meist an einem Standort und wenn sie sich als kopier- bar herausstellen, werden sie am einen oder anderen Ort neu interpretiert. So haben wir beispielsweise an mehreren Orten eine Viny- lothek oder eine Schreibmaschinen-Bar. Be- stimmte Restaurant- und Bar-Konzepte spielen wir an mehreren Standorten. Wir sind aber keine Cookie-Cutter-Einheits-Hotels und legen entsprechend Wert darauf, dass ein Konzept auch zum Standort passt, bzw. eine vorhande- ne Nachfrage stillt. Derzeit setzen Sie Projekte in Dänemark, Italien und Dubai um – wie groß sind die Herausforderungen an das Extra Hour Lab, wenn Konzepte nicht nur in deutschen Me- tropolen, sondern auch jenseits von Gren- zen und Kultur funktionieren müssen? Es fällt uns nicht schwer, über Landesgrenzen hinaus zu denken. Wir sind bereits in vier Län- Wer in einem der Häuser der 25hours Hotelgruppe nächtigt, darf auf das Einrichtungskonzept und individuelle Feinheiten bei Ausstattung und Gestaltung gespannt sein. dern mit unterschiedlichen Kulturen tätig. Viele unserer Teammitglieder haben interna- tionale Erfahrung und können diese in die Konzepterarbeitung miteinfließen lassen und ihren Input geben. Wir beurteilen Hotelstand- orte außerhalb Deutschlands mit dem Blick von Außen und entwickeln meist zusammen mit lokalen Partnern unsere Hotels. Letztere bringen dann quasi das Selbstverständnis des jeweiligen Standortes mit. Auch wenn wir Kosmopoliten und auf der ganzen Welt zu- hause sind, so kann man lokalen Spirit nie ohne lokale Hilfe erreichen. Ob ein Hotel, Restaurant oder Konzept dann wirklich funk- tioniert, sieht man allerdings erst, wenn es an den Start geht. Wir sind immer noch in der Dienstleistungsbranche; der wichtigste Teil unserer Konzepte ist meist der Kontakt mit den Mitarbeitern. Das gilt unabhängig vom Standort. Wie sehen Sie die Hotels der Zukunft, welche Vision würden Sie gerne umgesetzt sehen? Es gibt nicht DEN Gast der Zukunft und ent- sprechend auch nicht DAS erfolgsversprechen- de Hotelkonzept. In den letzten Jahren Erleben wir eine unglaubliche Diversifizierung. Viele Nischenprodukte mit kleiner Zielgruppe haben dank der digitalen Vertriebskanäle heute gro- ßen Erfolg. Gleichzeitig gibt es ein großes Wachstum in der standardisierten Hotellerie, insbesondere im Budget- und Economy-Seg- ment. Das einzige, was heute nicht mehr tole- riert wird, ist Mittelmäßigkeit. Ein zukunftsfä- higes Konzept braucht Profil und Haltung. Persönlich würde ich mir wünschen, dass Ho- tels – unabhängig von Kategorien – einen lo- kalen Bezug haben. Wenn ich in einem Hotel- zimmer aufwache und nicht weiß in welcher Stadt ich bin, dann langweilt mich das Hotel > Miriam Grothe relativ rasch. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 15
 MESSEN TREFFPUNKT, TRENDBAROMETER UND TOP-ENTSCHEIDER DAS BIETET DIE ANUGA 2019 Am 5. Oktober hat das Warten ein Ende und die Anuga öffnet in Köln ihre Pforten für mehr als 165.000 Fachbesucher. 5 Tage und 7.400 Aussteller – die Weltleitmesse der Ernährungs- und Getränkeindustrie setzt bereits seit 100 Jahren Maßstäbe und bewährt sich als Trendbarometer für Gastronomen und die globale Lebensmittelbranche. l n ö K e s s e M © : o t o F 1919 startete die Anuga ihre Erfolgsge- schichte in Stuttgart als Musterschau mit etwa 200 deutschen Ausstellern. Ursprüng- lich als Wandermesse konzipiert, findet die „Allgemeine Nahrungs- und Genussmit- tel-Ausstellung“ nach Ortswechseln in den ersten 32 Jahren nun bereits seit 1951 aus- schließlich in der Domstadt statt. Seit ihren Anfängen war die Messe von Wachstum geprägt, auch wenn die Anzahl der Messe- tage zwischen 4 und 9 schwankte und die Ausrichtung auf das Fachpublikum erst nach und nach gewachsen ist. Mit zehn Fachmessen und elf Trend- themen bestimmt die Anuga die Trends, hochkarätig besetzte Kongresse und Abend- veranstaltungen runden das Programm ab. Im Fokus stehen neben den neuesten Trends der Getränke- und Lebensmittelher- steller internationales Networking und Aus- tausch unter Gleichgesinnten. Das Gastgewerbe-Magazin bietet einen Überblick über die Fachmessen und Trend- themen, außerdem ein spannendes Inter- view mit Anne Schumacher, Geschäftsbe- reichsleiterin Ernährung und Ernährungs- technologie der Koelnmesse und einen Gastkommentar von Guido Zöllick, Präsi- dent des DEHOGA Bundesverbandes und Bernd Niemeier, Präsident des DEHOGA NRW. DIE FACHMESSEN Fine Food Feinkost, Gourmet und Grundnahrungsmittel – all das vereint die Fine Food als größte Fach- messe der Anuga. Hier findet auch die Sonder- schau „Anuga Halal Market“ statt, in der Pas- sage 4/5 finden Besucher eine große Auswahl halal zertifizierter Lebensmittel aus allen Fach- messen. Dairy Die Fachmesse Dairy widmet sich den Milch- produkten und den immer stärker im Markt vertretenen Alternativen rund um Soja- und Getreidedrinks. Auch Verpackungsgrößen und laktosefreie Getränke nehmen einen festen Stellenwert ein. Bereits 1963 präsentierte sich die Milchwirtschaft auf der Anuga. Frozen Food In Halle 4 wird es frostig. Hier sind mit der Frozen Food die Tiefkühlprodukte angesiedelt, der Außer-Haus-Markt ist das am stärksten wachsende Segment für tiefgekühlte Produkte. Besonders servierfertiges Fingerfood und Convenience-Produkte sind auf dem Vor- marsch. Meat Auch auf der Fachmesse für Fleisch sind die Innovationen im Convenience-Bereich stark vertreten. Im Fokus stehen wie zu Erwarten Regionalität und Rückverfolgung der Herkunft der Produkte, das Tierwohl ist ebenfalls ein beherrschendes Thema. Chilled & Fresh Food Fettiges Fast Food war gestern, heute wird gesund gegessen – auf der Chilled & Fresh Food Fachmesse gibt es alles rund um gesunde To-Go Produkte wie verzehrfertigen Salat, Fisch- zubereitungen oder geschnittenes Obst. Gesun- des Snacken mit frischen Produkten aus dem Kühlregal. Bread & Bakery Auf der Fachmesse für Brot- und Backwaren gibt es zwei Trendthemen: Zum einen den Wachstum von internationalen Backwaren im nationalen Lebensmittelhandel, zum anderen der Hype um Zwitter-Snacks, wie den Cronut (Mischung aus Croissant und Donut) oder Mookie (Kreuzung aus Cookie und Muffin). Drinks Immer noch Umsatzbringer Nummer 1 und damit eine der wichtigsten Fachmessen auf der Anuga. Ob Trends oder Klassiker – die Besu- cher finden hier alles von regionalen Bio-Limo- naden mit Manufaktur-Charakter bis zu den neuesten Spirituosen rund um Gin, Rum & Co. Organic Bio, fairer Handel und Regionalität stehen bei den auf der Organic vorgestellten Produkten im Mittelpunkt. Neben der Fachmesse finden Besucher auf der Sonderschau Anuga Organic Market zahlreiche Produkte und auf einer Seminarfläche werden hochkarätige Referen- ten aktuelle und zukunftsweisende Themen der Bio-Thematik vorstellen. Hot Beverages Alles rund um Kaffee, Tee und Kakao vereint sich unter dem Dach der Hot Beverages. Wo- hin gehen die Trends, was dominiert das Au- ßer-Haus-Geschäft? Feinheiten bei der Kaffee- bohnen-Expertise und Einfluss von Röstung und Mahlgrad auf das Ergebnis zeigen die Vielfalt beim Kaffeegenuss auf. Culinary Concepts Auf dieser Fachmesse werden die kulinari- schen Trends kreativ präsentiert, neu entdeck- te Zutaten und gesunde Snacks werden dieses Jahr zu den Hauptthemen gehören. Auf dieser Fachmesse werden besonders Schwerpunkte für die Gastronomen in den Fokus gestellt. 16 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
MESSEN   ZAHLEN UND FAKTEN  5.-9. Oktober 2019, veranstaltet von der Koelnmesse GmbH und dem Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels e.V.  26 Prozent nationale Besucher, 74 Prozent internationales Fachpublikum (2017)  7.405 Aussteller aus 107 Ländern (2017)  Täglich geöffnet von 10-18 Uhr  Tagesticket: Online 40 Euro, Tageskasse 70 Euro  Dauerkarte: Online 80 Euro, Tageskasse 100 Euro 75 % RABATT FÜR DEHOGA MITGLIEDER Über ein Bestellformular auf der Webseite des DEHOGA Nordrhein-Westfalen können DEHOGA Mitglieder aller Verbände einen persönlichen DEHOGA-Rabatt-Code - maximal fünf - über ein Bestellformular abfordern. Im Anschluss kann im Ticketshop unter anuga.de/tickets nach Anmeldung oder Registrierung der Rabattcode eingelöst werden. Innerhalb weniger Minuten werden die Eintrittskarten per E-Mail versendet und können entweder ausgedruckt oder für mobile Endgeräte genutzt werden. Als DEHOGA Mitglied kostet das Anuga-Ticket nur 17 Euro. ORIENTIERUNG DANK GASTRO-FÜHRER Damit alle Gastronomen einen Überblick über die spezifischen Angebote für die Branche erhalten und ihren Messebesuch gezielt planen können, gibt der DEHOGA wieder seinen Anuga-Wegwei- ser GastroSPOTS heraus. Dieser sammelt die relevanten Gastro- nomie-Aussteller, weist auf die wichtigsten Angebote und Pro- grammpunkte für Gastronomen hin und steht zum Download unter dehoga-nrw.de/anuga-2019 bereit. Anuga-GastroSPOTS Der DEHOGA-Wegweiser für alle Proﬁ-Gastgeber Entwurf MEINE ANUGA – DIE AUSSTELLERSUCHE Bei der extrem hohen Zahl an Ausstellern ist es wichtig, schnell an gezielte und detaillier- te Informationen zu gelangen. Die Anuga bietet mit ihrer Ausstellersuche in diesem Jahr eine übersichtliche Datenbank sowohl mit einfacher, als auch mit erweiterter Suche an. Es ist nicht nur möglich, direkt nach einem Unternehmen zu suchen, auch Produktgruppen, Trendthemen oder Hallen, bzw. Gelände können angegeben werden. Dank einer integrier- ten Merklisten-Funktion können Besucher eine individuelle Aussteller- und Veranstal- tungsliste erstellen. So kann der Aufenthalt im Vorfeld geplant werden und auch die Ausgabe eines individuellen Wegplans oder Terminkalenders ist möglich. Zur Verständnis-Erleichterung können sich Interessierte den komplet- ten Funktionsumfang in einem Erklär-Video zur Ausstellersuche auf Youtube ansehen. Scannen Sie hierzu einfach den QR-Code oder suchen Sie direkt auf Youtube nach „Ausstellersuche Anuga 2019“. DIE TRENDTHEMEN Ganz gleich ob “Free From”, Superfoods oder Fairtrade: Die Anuga hat sich den Trendthemen des Jahres gewidmet und elf Themenumfelder zusammengestellt. Für Aussteller eine weitere Möglichkeit, zielgruppengerecht aufzutreten und zusätz- lich über Ausstellersuche und Trendthe- menprosekte in Erscheinung zu treten; Fachbesucher finden Angebote eines Schwer- punktthemas schneller und können sich umfassend orientieren. Hier die Trend- themen im Überblick:  Functional & free from products  Halal food  Kosher products  Non-gmo products  Organic products  Products with protected designation of origin  Ready-to-eat products  Superfoods  Products based on fair trade  Vegan products  Vegetarian products Bleiben Sie immer auf dem Laufenden, alle aktuellen Informationen finden Sie unter dehoga-nrw.de/informieren/anuga-2019 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 17
 MESSEN ALLE DEHOGA HIGHLIGHTS AUF EINEN BLICK i g w l l e H n e t s r o h T , k r ü T s a e r d n A © : s o t o F Marktplatz Gastronomie: Zentraler Treffpunkt für alle Profi-Gastgeber Auch 2019 präsentiert sich der DEHOGA wieder auf dem Marktplatz Gastronomie. Der 600 Quadratmeter große Gemein- schaftsstand der Koelnmesse, des DEHO- GA Bundesverbandes und des DEHOGA NRW in der Halle 7 „Culinary Concepts“ soll erneut zum kulinarischen, ästheti- schen und informativen Treff- und Höhe- punkt der Messe für alle Profi-Gastgeber werden. Für das Food- und Beverage-Kon- zept verantwortlich zeichnet sich in guter Tradition die Kölner Sommelière und Genuss-Botschafterin Claudia Stern ver- antwortlich. Neben marktfrischen Gast- ro-Ideen, innovativen Angeboten für die Branche im SmartCafé und hervorragen- den Netzwerkmöglichkeiten runden zahl- reiche Programmpunkte zu politischen wie kulinarischen Themen den Standbe- such ab. Die DEHOGA Experten vor Ort freuen sich darauf, mit Mitgliedern und Interessierten, mit Kennern und Partnern der Branche ins Gespräch zu kommen, ihnen konkrete Anregungen für ihr Ge- schäft zu geben – und gute Gastgeber zu sein. Beim täglichen DEHOGA Roundtable um 12 Uhr können Unternehmer konkrete Fragen an den Verband stellen, um 15 Uhr gibt es im DEHOGA Expertengespräch täglich Tipps und Infos zu aktuellen The- men. Samstag, Sonntag und Montag um 11 Uhr findet zum 5. Mal das Anuga Food Service Power Breakfast statt, um im Rahmen der Anuga spannende Präsentationen zu den Trends und Perspektiven im weltweiten Außer-Haus-Markt zu präsentieren (Teil- nahme nur mit Einladung der Koelnmesse). SmartCafé auf dem Marktplatz: Seit drei Jahren smart & digital Das SmartCafé feiert auf der Anuga 2019 seinen dritten Geburtstag und wird sich in neuem Gewand mit noch mehr Offenheit auf dem Marktplatz präsentieren. Die Part- neraussteller des DEHOGA präsentieren ihre digitalen und analogen Produkte: Kas- sen- und Bezahlsysteme von Vectron, Gas- trofix oder Ingenico geben Ausblicke auf das wegweisende Jahr 2020 und zeigen, was dank Vernetzung und Mobile Payment alles möglich sein wird. Bomito zeigt mit seinem digitalen Kreditorenmanagement, dass Rechnungen auf Papier der Vergan- genheit angehören können und Zettelwirt- schaft durch die digitale Ablage ersetzt wird. Das Deutsche Tiefkühlinstitut ist mit seiner online-basierten Wissensdatenbank „TK- PEDIA“ 2019 erstmals auf dem Marktplatz Gastronomie vertreten und klärt über die Möglichkeiten von Tiefkühlware für Profi- Anwender auf. Welche Lösungen die Arbeitsagentur unter dem Motto „Vermitteln. Beraten. Fördern.“ im Zusammenhang mit dem grassierenden Arbeits- und Fachkräftemangel bieten kann, wird im SmartCafé genauso beant- wortet wie die Fragen nach bestmöglicher Hygiene im Betrieb durch Ecolab und die digitalen Möglichkeiten von Q4me, dem digitalen Qualitätsmanagement des DEHO- GA NR. Und da die Anuga immer noch in erster Linie eine Nahrungsmittelmesse ist, rundet das SmartCafé sein Angebot mit dem Genussnetzwerk der Jeunes Restaura- teurs ab. Social-Media- und Gastro-Experte Michael Kuriat eröffnet mit seiner Keynote den dehogadigitalday dehogadigitalday: Praxisnahes Wissen und zukunftsweisende Lösungen Zum Branchen-Muss wird die Anuga 2019 auch durch ihr umfangreiches und attrak- tives Event-Programm. Eine Premiere auf der diesjährigen Anuga feiert der dehoga- digitalday. Neue Technologien stellen eta- blierte Prozesse und mitunter ganze Ge- schäftsmodelle in Frage und eröffnen gleichzeitig neue Zukunftschancen. Wie kann die Branche von den digitalen Lö- sungen profitieren? Digital-Experten und Gastro-Profis referieren und diskutieren am Anuga-Samstag auf der Anuga Culi- nary Stage in der Halle 7 Top-Themen von Online-Reservierungen über Einkaufs- und Qualitätsmanagement bis hin zu in- novativen Kassen- und Bezahlsystemen. Social-Media- und Gastro-Experte Micha- el Kuriat wird mit seiner Keynote den Kongress eröffnen und durch das Pro- gramm führen. Die Referentenliste mit Thomas Stümmler, CEO Vectron Systems, Volker Niemczyk, Director International Business und Co-Founder Gastrofix, Da- niel Simon, Country Manager OpenTable, und vielen weiteren Top-Namen aus der Branche und der Digitalwirtschaft ver- spricht fundiertes Wissen und spannende News. Der dehogadigitalday gibt einen praxisnahen und aktuellen Überblick über branchenrelevante Entwicklungen, zeigt Ideen und Lösungsansätze auf und bietet damit echte Mehrwerte für den gastrono- mischen Erfolg von morgen. 18 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
MESSEN   „Einzigartige Inspirations- quelle für die Branche” Vom 5. bis 9. Oktober schlägt das Herz des Gastgewerbes in Köln. Mit ihrem einzigartigen Konzept der zehn Fachmessen unter einem Dach ist die Anuga wichtiger Impulsgeber in gastronomisch äußerst spannenden Zeiten. Wie schmeckt die Welt von morgen? Welche globalen Trends sind wirklich relevant für die Gas- tronomie? Mit welchen internationalen Produktneuheiten, innovativen Konzepten und Tools lassen sich die Prozesse vor und hinter den Kulissen des Betriebes effi- zient gestalten? Die Anuga hält die Antworten bereit. Auch im Jahr ihres hundertjährigen Bestehens hat die weltweit größte Ernährungsmesse nichts an ihrer Bedeutung eingebüßt. Ganz im Gegenteil. Gerade in unserer immer digitaler, virtueller werdenden Welt geht nichts über den unmittelbaren, persönlichen Kontakt. Die Anuga bietet allen Food-Profis die ideale Plattform, um sich an einem Ort inspirieren zu lassen, richtungsweisende Informationen für Produkt- und Investitionsentscheidungen zu erhalten und vom Austausch mit Kollegen und internationalen Experten zu profi- tieren. Mit großer Vorfreude und Neugierde blicken wir auf die fünf prall gefüllten Mes- setage. Nutzen auch Sie die Anuga für wertvolle Impulse und Begegnungen, für intensive Kontakte und Netzwerke – kurzum für Ihren unternehmerischen Erfolg! Lassen Sie uns gemeinsam erleben und zeigen, was unsere Branche stark macht und wie sie stark bleibt! Wir sehen uns! Ihr Guido Zöllick Präsident DEHOGA Bundesverband Ihr Bernd Niemeier Präsident DEHOGA NRW W R N / d n a b r e v s e d n u B A G O H E D © : s o t o F Branchenhighlight im Herbst Ein besonderes Highlight und fest veran- kert im Messekalender ist das Forum Sys- temgastronomie des DEHOGA-Initiativ- kreises Gastgewerbe, das am Anuga- Dienstag bereits zum 29. Mal stattfindet. Die Veranstaltung im Congress Center Ost richtet sich an Unternehmenslenker, Vor- stände, Geschäftsführer, Führungskräfte und Macher aus Gastronomie, Catering, Hotellerie und gastgewerblicher Zulieferin- dustrie. Erwartet werden bis zu 800 Gäste. Die Teilnehmer dürfen sich auf ein echtes Powerprogramm mit ausgewählten Refe- renten und impulsgebenden Vorträgen freuen. So präsentiert der Stellvertretende Vorsitzende der CDU/CSU-Bundestags- fraktion Dr. Carsten Linnemann MdB seine Agenda für Deutschlands Zukunft. In guter Tradition berichten leidenschaftliche Gas- tro-Macher von ihren Erfolgskonzepten und Zukunftsplänen. Aktuelle Daten und Zahlen zur Gesamtbranche hat Jochen Pinsker, Senior Vice President Foodservice Europe von der npdgroup Deutschland, im Gepäck. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick wird die Lage im politischen Berlin erläu- tern und einen Überblick über die aktuellen Themenfelder des Verbandes geben. Ein besonderer Höhepunkt der Veranstaltung wird mit Sicherheit wieder die Auszeich- nung der besten Nachwuchssystemer beim 18. Nationalen Azubi-Award Systemgastro- nomie vor den Großen der Branche sein. Info: Die Teilnahme am Forum Systemgas- tronomie ist kostenfrei. Der Zutritt wird nur mit gültiger Anuga-Eintrittskarte ge- währt. Alle Informationen zum DEHOGA Marktplatz Gastronomie und zum detaillierten Programm der DEHOGA-Events und News rund um die Anuga finden Sie auf dehoga-nrw.de/anuga GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 19
l n ö K e s s e M © : s o t o F  MESSEN „PUBLIKUMSMAGNET UND INSPIRATIONSQUELLE“ Alle zwei Jahre ist Anuga-Zeit und die weltgrößte Fachmesse für Lebensmittel und Getränke öffnet in Köln ihre Pforten. Was gibt es in diesem Jahr Neues zu entdecken und wo sollten Besucher auf jeden Fall vorbeischauen? Wir haben Anne Schumacher, Geschäftsbereichs- leiterin Ernährung und Ernährungstechnologie der Koelnmesse gefragt, welche Schwerpunkte kein Gastronom verpassen sollte. Zahlreiche Fachmessen gliedern die Anuga und bieten jedem das passende Umfeld. Wel- che Bereiche zählen ihrer Erfahrung nach zu den größten Publikumsmagneten? Eine der meist besuchten und zugleich größten Fachmessen der Anuga ist die Anuga Fine Food. Mit rund 3.800 Ausstellern und knapp 100.000 Besuchern ist sie einer der Publikumsmagneten. Wenn es um die Qualität der Produkte geht, ist sie die wichtigste Plattform für Feinkost-Her- steller, Importeure und ihre Kunden aus dem Lebensmittelhandel sowie der Gastronomie. Zahlreiche Nationen präsentieren mit typischen Nahrungsmitteln und regionalen Spezialitäten ihre Heimat. Auch Querschnittsthemen wie Halal, Superfoods oder Functional Foods finden hier ihren Platz. Einer der wichtigsten Trendset- ter im Handel und im Außer-Haus-Markt ist das Tiefkühlsegment. In fast keinem Segment sind die Hersteller so erfolgreich dabei, neue Pro- dukte und immer bessere und für den Konsu- menten einfachere Lösungen zu präsentieren. Daher gehört auch die Anuga Frozen Food zu den meistbesuchten Fachmessen. Hier zeigt die internationale Branche regelmäßig ihre Innova- tionen für beide Channels – Lebensmittelhandel und den Außer-Haus-Markt. Weitere wichtige Anlaufpunkte sind die Anuga Meat, die Anuga Dairy sowie die Anuga Drinks. Trendthemen von Veganismus über organi- sche, Fairtrade gehandelte oder verzehrfer- tige Produkte prägen die Messe. Was ist in diesem Jahr neu und welches Thema hat sich zum Dauerbrenner entwickelt? Wir erwarten viele neue Produkte, die für eine bestimmte Zielgruppe (Single-Haushalte, Seni- oren, Allergiker) oder eine spezielle Region kon- zipiert werden. Wir gehen zudem davon aus, dass der Prozentsatz der Produkte „Frei von“ und „Clean Label“ weiter steigen wird. Auch die Anzahl der Produkte, die die ethnische Herkunft der Verbraucher berücksichtigen, wie Halal oder Koscher, steigt weiter an. Ein anhaltender Trend sind pflanzliche Produkte, besonders wenn es um Alternativen zu Fleisch geht. Mit Blick auf die Essgewohnheiten der Konsumenten stehen Snacks und Convenience-Produkte hoch im Kurs. Die Menschen essen weniger zu festen Zeiten und achten mehr auf ihre Gesundheit, kleine Mahlzeiten wie Bowls oder Tapas sowie Snacks aus gesunden Zutaten rücken in den Mittelpunkt. Ein fortlaufendes Thema ist die Reformulierung von Produkten, also die Redu- zierung von Fett, Zucker und Salz. Auch wenn die Branche hier bereits Lösungen anbietet, gibt es dennoch ein großes Potenzial. Darüber hinaus werden Themen im Bereich der Lebens- mittelsicherheit und -effizienz an Bedeutung gewinnen, etwa neue Verpackungslösungen oder Nachhaltigkeit im Hinblick auf den effizi- enten Einsatz von Ressourcen und Zutaten. Auch das Rahmenprogramm ist beeindru- ckend und reicht von der Start-up Area bis zur iFood Conference. Welche Veranstaltun- gen empfehlen Sie? Ein Highlight in diesem Jahr ist der neue Bou- levard of Inspiration, zu diesem die Anuga taste Innovation Show, die Anuga Trend Zone sowie die Anuga Horizon 2050 gehören. Er ist der zentrale Hotspot für Besucher, die sich für innovative Produktneuheiten der Aussteller, neueste Markt- sowie Konsumtrends für das kommende Jahr und Zukunftsthemen der Food- und Beverage-Branche interessieren. Die Anuga Trend Zone ist die zentrale Vortragsbühne, auf der ein Expertenteam von Innova Market Insights und Euromonitor aufschlussreiche und neueste Analysen zur Entwicklung der Nah- rungsmittel- und Getränkebranche gibt. Die wichtigsten Produktneuheiten der Anuga wer- den in der Sonderschau „Anuga taste Innovation Show“ vorgestellt. Mit der Anuga Horizon 2050 haben wir erstmals eine Plattform, die sich aus- schließlich mit der Zukunft der Ernährung beschäftigt. Fachbesucher können sich an allen Messetagen über Visionen und neue Lösungs- ansätze der nächsten 50 Jahre informieren und sich dazu mit Pionieren, Experten der Branche und Start-ups aktiv austauschen. Dabei geht es um Fragestellungen wie neue Technologien die Food-Industrie verändern, wie disruptive Inno- vationen umgesetzt werden und was notwendig ist, um nachhaltig Transparenz und Sicherheit in der Food Chain zu garantieren. Weitere zu- kunftsweisende Lösungen und inspirierende Diskussionen bieten die neuen Start-up-Areas innerhalb der Fachmessen sowie das umfassen- de Kongressprogramm. Warum würden Sie als Gastronom zur Anuga kommen, welche Vorteile bieten sich gegenüber einem Besuch im Großmarkt? Nirgendwo sonst treffen die Top-Entscheider aus Handel, Industrie und Außer-Haus-Markt in ihrer Gesamtheit und auf der persönlichen Ebe- ne in vergleichbarer Weise aufeinander wie auf der Anuga. Hinzu kommt die einzigartige Viel- falt an internationalen Produkten. Damit ist die Anuga eine große Inspirationsquelle, denn Be- sucher können die ausgestellten Produkte nicht nur sehen, sondern auch probieren, bevor sie in den Großmarkt kommen. Hinzu kommt, dass sie sich mit den Produzenten aus Deutschland und der Welt direkt über ihre Angebote und Trends austauschen können. Zum Hotspot für Gastronomen gehört natürlich auch die Anuga Culinary Concept, die als Fachmesse für den Außer-Haus-Markt Ausstattung, Technik und Kulinarik vereint. Die integrierte Sonderschau Anuga Culinary Stage bietet zahlreiche Koch- shows, Vorträge und Produktpräsentationen. Außerdem finden hier erneut die Wettbewerbe ‚Koch des Jahres' und der ‚Patissier des Jahres' statt. Damit bietet die Anuga Culinary Stage den richtigen Rahmen für die Stars der internatio- nalen Kochs- und Gastroszene und zugleich wertvolle Informationen zu neuen Geschmacks- varianten und Produkten für Fachleute aus dem > Miriam Grothe Außer-Haus-Markt. 20 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
ISS GUT! 2019 AUF EXPANSIONSKURS BRAUBEVIALE – MEHR ALS BIER MESSEN   Nachdem die Anuga den Messe-Herbst eröffnet hat, geht es vom 3. bis 5. November in Leipzig mit der Fachmesse ISS GUT! weiter, erstmals in Ko- operation mit FOODSpecial. Die Fachbesucher aus Gastronomie, Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung erwartet ein breites Angebot an kulina- rischen Inspirationen und kreativen Lösungen rund um Ausstattung, Food & Beverage sowie Dienst- und Beratungsdienstleistungen. „Als führende Gastgewerbe-Messe in den neuen Bundesländern bietet die ISS GUT! für alle, die Gäste und Kunden professionell beköstigen und beherbergen, wertvol- le Impulse und Lösungen für das tägliche Geschäft“, erklärt Markus Geisenberger, Geschäftsführer der Leipziger Messe GmbH. „Besonders freue ich mich über die Kooperation mit der FOODSpecial-Messe, die unter dem Dach der ISS GUT! das Angebot im F&B-Bereich maßgeblich erweitert. Ob man die neuesten Entwicklun- gen auf dem Markt kennenlernen will, Investitionen plant, Hersteller und Kollegen treffen oder sich über aktuelle Branchenthemen informieren möchte – die ISS GUT! bietet all das in konzentrierter Form.“ Die Themen der ISS GUT! sind breit gefächert und die Fachbesucher können sich bei Tagungen und Vorträgen weiterbilden und bei Kochshows und Berufswettbe- werben inspirieren lassen. Einer der Schwerpunkte liegt auf der Regionalität, der „Marktplatz regionale Produkte“ bietet einen Überblick über heimische Produkte und deren Verwendung sowie ein abwechslungsreiches Programm spezielle zum Thema natürliche Ernährung. Zu Präsentationszwecken wird neben einem Küchen- areal für Vorführungen eine eigens eingerichtete Werkstatt Einblicke in die Küche der Zukunft bieten. Die Themen der Branche werden auf dem DEHOGA Forum fokussiert – ob Unter- nehmensnachfolge, Kennzeichnungspflicht oder Social Media – an allen Messetagen läuft von 10.00 bis 18.00 Uhr ein informatives Programm mit Vorträgen, Podiums- diskussionen und Events. Unter der Überschrift „Qualität braucht Sterne“ werden hier auch die begehrten Sterneklassifizierungen für Hotels vergeben. Kulinarische Inspirationen finden die Fachbesucher in der SnackWelt und dem GetränkeSpot, optische Highlights bietet die Sonderschau TafelKultour mit trendigen Inszenierun- gen von Porzellan und Glas zum Thema Frühstück & Brunch. Mit kreativ und ori- ginell gedeckten Tischen wetteifern Azubis um den Sieg im TafelTurnier. iss-gut-leipzig.de i g z p e L i e s s e M © : o t o F Neue Produkte, innovative Vorträge und spannende Koch-Shows – all das vereint die ISS GUT! unter einem Dach. Rund 1.100 Aussteller treffen sich vom 12. bis 14. November in Nürnberg zur weltweit wichtigsten Investitionsgütermesse für Getränkeproduktion und -vermarktung. Bier ist als Ursprungsthema der Messe nach wie vor am Stärksten vertreten, doch auch alle anderen Getränkesegmente wie Cider, Spirituosen, Sekt, Wein, Wasser, Saft, Erfrischungs- getränke sowie flüssige Molkereiprodukte haben ihren festen Platz auf der Braubeviale. g r e b n r ü N e s s e M © : o t o F Einer der Anziehungspunkte der Braubeviale wird auch in diesem Jahr die Craft Drinks Area sein. Auch wenn die Braubeviale sich im Lauf der Jahrzehnte zum internationalen Treffpunkt der Getränkeindustrie entwickelt hat, liegt der Fokus immer noch auf dem Hauptthema Bier. Bereits am Vorabend zeigt das 7. Eu- ropean MicroBrew Symposium der Versuchs- und Lehr- anstalt für Brauerei in Berlin (VLB) einen Überblick über die internationalen Markttrends und technische Aspekte der Craft-Beer-Produktion. Während der Messetage ist die Craft Drinks Area der beliebteste Treffpunkt für Fachgespräche und Verkos- tung innovativer Getränkekreationen. Acht Themenbars sorgen für Abwechslung und bieten das komplette Spek- trum von Bier über Wasser und innovative alkoholfreie Getränke an. Knapp 10.000 Besucher, unter anderem Getränkehersteller, Fach(groß)händler oder Gastrono- men, tauchten im vergangenen Jahr in die Welt ungeahn- ter Geschmackserlebnisse ein und ließen sich inspirieren. Klein- und Mikrobrauereien können sich sowohl im Themenpavillon Artisan und Craft Beer Equipment als auch auf der Sonderfläche brau@home fachlich kompe- tent beraten lassen. Direkt am ersten Messetag stimmen die Messebesucher über den Consumers‘ Favourite 2019 in Gold, Silber und Bronze ab, die Verleihung des Euro- pean Beer Star ist seit 2004 fester Bestandteil der Brau- beviale. Im Forum BrauBeviale werden bei Vorträgen, Präsentationen und Podiumsdiskussionen die Zukunfts- themen der Getränkeindustrie vorgestellt. braubeviale.de GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 21
 DIGITAL WORK-LUNCH-BALANCE KOMMT AUS DEM NORDEN . m o c w o n h c n u l © : o t o F Für hungrige Gäste zur Mittagszeit gibt es in Hamburg eine neue Möglichkeit, sich in Sekundenschnelle online über aktuelle Angebote zu informieren – und auch direkt mit Kollegen oder Freunden zu verabreden. Möglich macht dies die App LunchNow, die 2017 von Ideengeber Julian Brott und Unternehmer Mark Witt 2017 ins Leben gerufen wurde. Ziel der Gründer ist es, die heimischen Gastronomen mit ihren Gästen zu vernetzen. Über eine Standortsuche werden alle Partnerrestaurants nach ihren Mittagsangeboten durchsucht und den Gästen übersichtlich dargestellt. Neuester Service innerhalb der App: Über die Funktion „Lunchpartner in Crime“ können Kollegen und Freunde über ein Verabredungstool eingeladen werden. Ort und Zeit werden dann gemeinsam abgestimmt. Innerhalb des Verabredungstools können die Kontakte gespeichert und neue Personen mit der Mailadresse oder Telefonnummer zum LunchNow-Date eingela- den werden. Wer Interesse an einer Partnerschaft mit LunchNow hat, kann sich auf lunchnow. lunchnow.com com anmelden und den Service sechs Monate kostenlos testen. MIT WENIGEN KLICKS ZUR DIGITALISIERUNG i o m s e r © : o t o F Die Digitalisierung im Gastgewerbe schreitet voran – allerdings eher zögerlich, wie sich laut „Digitalisierung Mittelstandsindex 2018“ zeigte: Während sich im Gesamtdurchschnitt bereits 45 Prozent der Unternehmen der Digitalisierung stellen, fallen die Gastronomen mit nur 36 Prozent deutlich ab. Um unsicheren und vielbeschäftigten Gastronomen unter die Arme zu greifen, hat resmio nach einem Relaunch nun eine ganzheitliche Managementlösung für Gastwirte im Port- folio. Geschäftsführer Christian Bauer, selbst langjähriger Gastronom und gelernter Hotelfach- mann, sieht großes Potenzial: „Wir möchten Restaurantbesitzern zeigen, wie sie neue Technolo- gien in ihren Arbeitsalltag ohne große digitale Expertise integrieren können. Die Lösung zeigt ihnen, wie sie ihre Mitarbeiter und Gäste managen und die Performance ihres Business analysie- ren können.“ Die Funktionen von resmio gehen nun weit über das Reservierungstool hinaus. Es gibt mehrere Versionen, die kostenlose Basic-Version kann jeder Gastronom 30 Tage lang testen und im Anschluss mit eingeschränkten Funktionen weiter nutzen. Wer sich für den Premium-Ta- rif entscheidet, kann Zusatzfunktionen wie zum Beispiel Gäste-WLAN, Marketing-Service mit resmio.com Newsletter-Funktion oder einen grafischen Tischplan nutzen. o o d n a u Q © : o t o F Pierpaolo Zollo, VP Business Development for Quandoo UNION DER RESERVIERUNGS- PLATTFORMEN Um die größte Auswahl an Restaurants welt- weit zu garantieren, gaben Quandoo und Open- Table ihre strategische Partnerschaft bekannt. Ganz gleich, welche Plattform von nun an ge- nutzt wird, es werden alle Restaurants beider Systeme mit den verfügbaren Tischen ange- zeigt. Der Vorteil für die Restaurantpartner liegt mit der doppelten Sichtbarkeit auf der Hand. Pierpaolo Zollo, VP Business Develop- ment for Quandoo, äußerte sich positiv zur Zusammenarbeit: „Unser Ziel bei Quandoo ist, dass Restauranterlebnis weltweit zu transfor- mieren und zu verbessern. Gemeinsam mit OpenTable freuen wir uns, unsere Position auf dem Markt zu stärken und unsere Reichweite auf eine noch größere Vielfalt von Restaurants auszuweiten. Unser Ziel ist es schon immer gewesen, zum einen den Zugang zu neuen kulinarischen Erlebnissen für jeden zu verein- fachen und die Erreichbarkeit für unsere Res- taurantpartner zu erhöhen. OpenTable und Quandoo können so das Wachstum von Unter- nehmen und der gesamten Gastronomie noch quandoo.de mehr vorantreiben.“ opentable.de 22 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
l h s a p s n u © : o t o F PSD2-RICHTLINIE SEIT DEM 14. SEPTEMBER 2019 „STARKE KUNDENAUTHENTIFIZIERUNG” BEI KREDITKARTENZAHLUNGEN Seit dem 14. September gilt die PSD2-Richtlinie und stellt Hoteliers und auch Gastronomen vor eine weitere bürokratische Hürde. Doch was bedeutet die EU-Richtlinie konkret für die Unternehmen und in welchem Umfang gilt die Schonfrist bei der Umsetzung? Die Bedeutung der PSD2-Richtlinie Bereits am 13. Januar 2018 ist die PSD2-Richt- linie in Deutschland in nationales Recht umge- setzt worden. Die EU-Richtlinie, Payment Ser- vices Directive2, soll für mehr Sicherheit im Zahlungsverkehr sorgen und Zahlungsdienste und -dienstleister regulieren. Neben der Erhö- hung der Sicherheit stehen als Ziele die Stär- kung des Verbraucherschutzes und die Inno- vationsförderung im Mittelpunkt, auch der Wettbewerb im Markt soll gesteigert werden. Seit September gilt nun Phase 2, von der das Gastgewerbe in großem Umfang betroffen ist. Grund ist die nun in Kraft tretende Strong Customer Authentification (SCA), die Starke Kundenauthentifizierung bei Kreditkartenzah- lungen. Betroffen ist neben Internetbuchungen allerdings auch der Einsatz von Kreditkarten zur Absicherung von garantierten Buch- ungen oder das Hinterlegen von Kreditkarten- daten zur Vermeidung von No-Shows im Res- taurant. Einziger Vorteil: Bereits autorisierte Zahlungen können vom Kunden nicht mehr so einfach zurückgeholt werden. Starke Kundenauthentifizierung: 3 Möglichkeiten zur Umsetzung Dies bedeutet, dass Zahlungen fortan mit der Zwei-Faktor-Authentifizierung beglaubigt wer- den müssen. Es genügt also nicht mehr die Kar- tennummer (Faktor 1) einzufordern, eine der folgenden Formen der Verifizierung muss zu- sätzlich erbracht werden (Faktor 2): » Etwas, das nur der Kunde weiß, zum Beispiel ein Passwort, PIN oder Sicherheitsfrage » Etwas, das nur dem Kunden gehört, zum Bei- spiel ein Smartphone oder eine Smartwatch » Etwas, das der Kunde ist, hierzu gehören Fingerabdruck oder Gesichtserkennung Ausnahmen soll es nur bei Zahlungen im Be- reich zwischen 30-50 Euro geben, der Betrag ist ebenso wie die Möglichkeiten der Zwei-Fak- tor-Authentifizierung bankenabhängig. Aufschub der Starken Kunden- authentifizierung gilt nicht für alle Zahlungen Mitte August gab die Bundesanstalt für Finanz- dienstaufsicht (BaFin) bekannt, dass sie auch nach dem 14. September bei Kartenzahlungen im Internet keine Starke Kundenauthentifizie- rung einfordern wird. Zugleich betont die Ba- Fin, dass alle anderen Regelungen der PSD2 zur Starken Kundenauthentifizierung weiterhin durchgesetzt werden. „So erleichtert wir wegen des Umsetzungsaufschubs hinsichtlich der Ab- sicherung von Internetbuchungen sind, so deutlich müssen wir die Hotellerie darauf hin- weisen, dass Kartentransaktionen im Hotel, wie z.B. Vorautorisierung, Zahlung beim Check-In, Express Check-Out, Nachbuchung von Miniba- rumsätzen, ab dem 14. September eine Starke Kundenauthentifizierung voraussetzen“, so Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Ho- telverbands Deutschland (IHA). Auswirkungen der PSD2- Richtlinie für die Gastronomie Derzeit ist es in vielen Gastronomie-Betrieben gängige Praxis, bei einer Tischreservierung besonders zu Stoßzeiten oder rund um Feier- tage, eine Kreditkarte als Absicherung zu hin- terlegen. Durch die verpflichtende Zwei-Fak- tor-Authentifizierung ist eine Absicherung gegen No-Shows auf diesem Weg nicht mehr möglich, eine Belastung der Kreditkarte bei Nicht-Erscheinen der Gäste entfällt. Durch diese Form der Authentifizierung soll dem Betrug durch geklaute Kreditkartendaten vorgebeugt werden. PSD2-konforme Abwicklung von Zahlungen Die Thematik der PSD2-Richtlinie ist bereits seit Langem bekannt und entsprechend haben sich die Software-Hersteller darauf einstellen können. Die Hotelsoftware 3RPMS® und die Software-Plattform für Zahlungsabwicklungen Stripe zum Beispiel ermöglichen das Versen- den einer Buchungsbestätigung mit Zahlungs- button. So kann die Zahlung online von Kun- denseite vorgenommen und in Echtzeit in der entsprechenden Reservierung als Anzahlung verbucht werden. Im Fall einer Stornierung wird die Zahlung dem Kunden wieder gutge- schrieben. Der Zahlungsanbieter hobex setzt einen „Paymentlink“ ein. Das Hotel sendet dem Gast per Mail einen Link zu, über den die Zah- lung dann abgewickelt werden kann. Somit erhält der Betrieb keine sensiblen Kartendaten und die Zahlung wird DSGVO und PCI konform im 3D-Secure Verfahren abgewickelt. Wichtig für einen reibungslosen Ablauf ist je- doch auch, dass die Kunden und Gäste sich mit der PSD2 beschäftigt und für ihre Karten die entsprechenden Einstellungen freigeschaltet > Miriam Grothe haben. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 23
o t o h p k c o t S l i - a n e O k u h c b o k a Y © : o t o F SICHERHEITSEINRICHTUNGEN AN KASSEN Die neue Vorschrift bezüglich der Sicherheits- einrichtungen an Kassen ist im § 146a (Ord- nungsvorschrift für die Buchführung und für Aufzeichnungen mittels elektronischer Auf- zeichnungssysteme) geregelt. Demnach muss, wer aufzeichnungspflichtige Geschäftsvorfälle oder andere Vorgänge mit Hilfe eines elektro- nischen Aufzeichnungssystems erfasst, ein elektronisches Aufzeichnungssystem verwen- den, das jeden aufzeichnungspflichtigen Ge- schäftsvorfall und anderen Vorgang einzeln, vollständig, richtig, zeitgerecht und geordnet aufzeichnet. Das elektronische Aufzeichnungs- system und die digitalen Aufzeichnungen sind durch eine zertifizierte technische Sicherheits- einrichtung zu schützen, welche aus: einem Sicherheitsmodul, einem Speicherme- dium und einer einheitlichen digitalen Schnitt- stelle bestehen. Die digitalen Aufzeichnungen sind auf dem Speichermedium zu sichern und für Nach- schauen sowie Außenprüfungen durch elek- tronische Aufbewahrung verfügbar zu halten. Die technischen Standards dazu wurden zum 02.08.2019 veröffentlicht und müssen nun- mehr umgesetzt werden. Mehrfach hat sich der DEHOGA Bundesver- band an das Finanzministerium und Bundesfi- nanzminister Scholz gewandt, um darauf hin- zuweisen, dass objektiv eine flächendeckende Ausrüstung aller Kassen im Gastgewerbe mit den entsprechenden Einrichtungen, neben den finanziellen Herausforderungen, mangels Ver- fügbarkeit seitens der Kassenhersteller, objek- tiv unmöglich ist. Dem Anliegen der Branche, die gesetzliche Frist zur Anschaffung der zer- tifizierten Kassensysteme zu verschieben, wird demnach nicht entsprochen. Begründet wird dies damit, dass es zum 1. Januar 2020 bereits zertifizierte technische Sicherheitseinrichtun- gen geben wird. Das Bundesfinanzministerium teilt aber unsere Auffassung, dass eine flächen- deckende Realisierung der Umrüstung mit zertifizierten technischen Sicherheitseinrich- tungen zum 1. Januar nicht möglich ist. Aus diesem Grund soll es eine zeitlich befristete sogenannte Nichtbeanstandungsregelung ge- ben, welche den Umsetzungszeitraum verlän- gert. Gleichwohl sollte jeder Unternehmer sich mit seinem Kassenhersteller unmittelbar in Ver- bindung setzen, um nachzufragen, wann die entsprechenden Sicherheitseinrichtungen ver- fügbar sind und wie eine mögliche Nachrüs- tung erfolgen kann. Meldepflicht beim zuständigen Finanzamt Neben der Vorschrift zur Sicherheitseinrich- tung an Kassen, gilt ebenso eine Meldepflicht an das zuständige Finanzamt. Dies ist im § 146a Absatz 4 normiert. Demnach muss, wer aufzeichnungspflichtige Geschäftsvorfälle oder andere Vorgänge mit Hilfe eines elektroni- schen Aufzeichnungssystems erfasst, dem zuständigen Finanzamt nach amtlich vorge- schriebenem Vordruck nachfolgende Informa- tionen mitteilen: ➊ Name des Steuerpflichtigen ➋ Steuernummer des Steuerpflichtigen ➌ Art der zertifizierten technischen Sicher- heitseinrichtung ➍ Art des verwendeten elektronischen Auf- zeichnungssystems ➎ Anzahl der verwendeten elektronischen Aufzeichnungssysteme ➏ Seriennummer des verwendeten elektroni- schen Aufzeichnungssystems ➐ Datum der Anschaffung des verwendeten elektronischen Aufzeichnungssystems ➑ Datum der Außerbetriebnahme des ver- wendeten elektronischen Aufzeichnungs- systems Diese Mitteilung ist innerhalb eines Monats nach Anschaffung oder Außerbetriebnahme des elektronischen Aufzeichnungssystems zu erstatten. Dies gilt für alle Systeme, welche ab dem 1. Januar 2020 angeschafft oder in Be- trieb genommen werden. In der Gesetzesbegründung heißt es dazu, dass es für die Finanzverwaltung hilfreich ist, Kenntnis über die Art und Anzahl der im jewei- ligen Unternehmen eingesetzten elektroni- 24 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
EXPERTENFORUM EXPERTENFORUM für sich allein keine sachliche Härte im Sinne des § 148 AO dar (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.9) dar. Die Befreiung von der Belegausgabepflicht nach § 146a Abs. 2 AO entbindet den Unter- nehmer nicht von dem Anspruch des Kunden auf die Ausstellung einer Quittung (§ 368 BGB -BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.9). Wenn ein Beleg ausgegeben wird, gelten für diesen entsprechende Mindestanforderungen. Diese sind im § 6 Kassensicherungsverord- nung normiert: Ein Beleg muss mindestens enthalten: ➊ den vollständigen Namen und die vollstän- dige Anschrift des leistenden Unterneh- mers ➋ das Datum der Belegausstellung und den Zeitpunkt des Vorgangbeginns im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 1 sowie den Zeit- punkt der Vorgangsbeendigung im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 6 ➌ die Menge und die Art der gelieferten Ge- genstände oder den Umfang und die Art der sonstigen Leistung ➍ die Transaktionsnummer im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 2 ➎ das Entgelt und den darauf entfallenden Steuerbetrag für die Lieferung oder sons- tige Leistung in einer Summe sowie den anzuwendenden Steuersatz oder im Fall einer Steuerbefreiung einen Hinweis dar- auf, dass für die Lieferung oder sonstige Leistung eine Steuerbefreiung gilt ➏ die Seriennummer des elektronischen Auf- zeichnungssystems oder die Seriennum- mer des Sicherheitsmoduls. > Dirk Ellinger KONTAKT Dipl.-Kfm. Dirk Ellinger Hauptgeschäftsführer DEHOGA Thüringen Witterdaer Weg 3 99092 Erfurt Tel.: +49 361 590 78 0 www.dehoga-thueringen.de schen Aufzeichnungssysteme und der zertifi- zierten technischen Sicherheitseinrichtungen zu haben. Damit diese Informationen der Fi- nanzverwaltung schon bei der risikoorientier- ten Fallauswahl für Außenprüfungen und bei der Prüfungsvorbereitung zur Verfügung ste- hen, soll derjenige, der elektronische Aufzeich- nungssysteme im Sinne des § 146a Absatz 1 AO nutzt, innerhalb eines Monats nach Anschaf- fung oder Außerbetriebnahme des elektroni- schen Aufzeichnungssystems nach amtlichen Vordruck die Art der zertifizierten technischen Sicherheitseinrichtung, die Anzahl der verwen- deten elektronischen Aufzeichnungssysteme sowie deren Seriennummern und die Daten der Anschaffung bzw. Außerbetriebnahme mitteilen. Für alle zum 1. Januar 2020 im Be- trieb befindlichen Kassensysteme gilt eine entsprechende Meldepflicht zum 31.01.2020. Bislang ist noch nicht eindeutig geklärt, ob eine Übergangsfrist (Nichtbeanstandungsregelung) sich auch auf die Meldefrist bezieht. Das Bun- desfinanzministerium informiert bislang, das „für alle Beteiligten eine angemessene Lösung gefunden werde.“ Für Kassensysteme, welche ab dem 26.11.2010 und vor dem 01.01.2020 angeschafft wurden und die den Anforderungen des BMF Schrei- bens vom 26.11.2010 (Aufbewahrung digitaler Unterlagen bei Bargeschäften) nicht entspre- chen und die bauartbedingt nicht aufrüstbar sind, um den Anforderungen des § 146a zu entsprechen, dürfen längstens bis zum 31. 12. 2022 weiter verwendet werden. Hier muss der Unternehmer, welcher diese Kassensysteme weiter nutzen will, die entsprechenden Nach- weise seines Kassenherstellers vorweisen kön- nen. Aus diesem Grund empfehle ich diesbe- züglich dringende Rücksprache mit dem Kassenhersteller. Belegausgabepflicht Wer aufzeichnungspflichtige Geschäftsvorfälle mit Hilfe eines elektronischen Aufzeichnungs- systems erfasst, hat diese einzeln, vollständig, richtig, zeitgerecht und geordnet aufzuzeich- nen. Die Belegausgabepflicht hat ab 1.1.2020 nur derjenige zu befolgen, der Geschäftsvorfäl- le mit Hilfe eines elektronischen Aufzeich- nungssystems i. S. d. § 146a Abs. 1 Satz 1 AO erfasst (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.1). Geschäftsvorfälle sind alle rechtlichen und wirtschaftlichen Vorgänge, die innerhalb eines bestimmten Zeitabschnitts den Gewinn bzw. Verlust oder die Vermögenszusammensetzung in einem Unternehmen dokumentieren oder beeinflussen bzw. verändern (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 16). Damit betrifft dies im Grundsatz jede Speise, jedes Getränk und jede sonstige Dienstleistung oder Handelsware im Rahmen des Verkaufsvorganges. Dabei muss jedoch zwischen der Erfassung des einzelnen Vorganges in der Kasse und der Erzeugung einer Rechnung (Belegausgabe) für Personen, Tische oder auch Veranstaltungen, unterschieden werden. Die Belegausgabe- pflicht bezieht sich dabei auf einen Gesamtvor- gang. Dieser umfasst selbstredend die einzel- nen bestellten Waren, welche zu erfassen und in der zu erstellenden Rechnung einzeln auf- zuführen sind. An den am Geschäftsvorfall Beteiligten muss in unmittelbarem zeitlichen Zusammenhang mit dem Geschäftsvorfall unbeschadet anderer gesetzlicher Vorschriften ein Beleg über den Geschäftsvorfall ausgestellt werden (Belegaus- gabepflicht - § 146a Absatz 2). Dies bedeutet im Gastgewerbe eine Rechnungserstellung zur Zahlung. Bei der Zurverfügungstellung eines Papierbe- legs reicht das Angebot zur Entgegennahme aus, wenn zuvor der Beleg erstellt und ausge- druckt wurde. Eine Pflicht zur Annahme des Belegs durch den Kunden sowie zur Aufbe- wahrung besteht nicht. Es besteht keine Auf- bewahrungspflicht des Belegausstellers für nicht entgegengenommene Papierbelege (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.8). Eine Ausnahme von der Belegausgabepflicht besteht nur beim Verkauf von Waren an eine Vielzahl von nicht bekannten Personen. Jedoch muss dazu gemäß § 148 AO ein Antrag an das zuständige Finanzamt gestellt werden. Dieses kann aus Zumutbarkeitsgründen nach pflicht- gemäßem Ermessen von einer Belegausgabe- pflicht befreien. Die Befreiung kann widerru- fen werden. Eine Befreiung i. S. d. § 148 AO kann nur für den jeweiligen Einzelfall beantragt und ge- währt werden. Eine Befreiung kommt nur dann in Betracht, wenn nachweislich eine sach- liche oder persönliche Härte für den einzelnen Steuerpflichtigen besteht. Die mit der Be- legausgabepflicht entstehenden Kosten stellen GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 25
 DIGITAL 30 PROZENT WENIGER EINARBEITUNGSZEIT DIGITALES EINARBEITEN IN EIGENREGIE Eine oftmals unterschätzte Auswirkung des Fachkräftemangels und der damit verbundenen Personal-Fluktuation ist die zeitintensive Einar- beitung neuer Mitarbeiter. Mit einem digitalen Trainer sollen neue Mitarbeiter die Möglichkeit bekommen, interaktiv ihre Fähigkeiten zu schulen. Die Gastronomie ist eine der Branchen, die am stärksten von Fluktuation und Saisonalitäten betroffen ist. In Deutschland liegt laut einer Statistik der Agentur für Arbeit die aktuelle Fluktuationsrate bei 67 Prozent, d.h. in einem Restaurant mit 100 Arbeitskräften müssen jedes Jahr 67 neue Mitarbeiterinnen und Mit- arbeiter eingearbeitet werden. Kostenfaktor Einarbeitung Die Einarbeitung des neuen Personals ist nicht nur eine wiederkehrende Aufgabe im Tages- geschäft, sondern auch ein immenser Kosten- block, der den Gewinn schmälert. Während viele Kosten, wie zum Beispiel der Warenein- satz, regelmäßig analysiert und optimiert wer- den, stehen Einarbeitungskosten bei vielen Gastronomen noch nicht im Fokus. Häufig wird die Einarbeitung durch eine er- fahrene Fachkraft während des hektischen Tagesgeschäfts durchgeführt. Somit kann sie ihren eigentlichen Aufgaben nicht im gewohn- ten Umfang nachgehen und generiert weniger Umsatz. Die neue Kollegin kann noch nicht direkt die Arbeitsergebnisse erzielen, die er- fahrene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter leisten können. Das führt zu einem Produkti- vitätsverlust auf beiden Seiten. Interaktive Sprachsteuerung Gerade für Betriebe mit hoher Fluktuation oder kurzfristig hohem Personalaufwand auf Veranstaltungen, wäre es ein großer Fort- schritt, wenn neue Mitarbeiter einen Großteil ihrer Einarbeitung selbst durchführen kön- nen. Gleichzeitig soll diese Form der Einarbei- tung aber nicht unpersönlich durch ein Hand- buch erfolgen, sondern am besten direkt per Training-on-the-job. How.fm hat dafür einen digitalen Trainer entwickelt, welcher dem Personal die Möglichkeit bietet, durch interaktive Sprachsteuerung die Anweisungen direkt auszuführen und zu verinnerlichen. Die Basis ist eine gute Dokumentation der einzelnen Arbeitsschritte. Hier hel- fen die so genannten Standard Opera- ting Procedures (SOPs), eine Form der textlichen Beschreibung von Abläufen. Diese Arbeitsanweisungen werden Schritt-für-Schritt dargestellt und häu- fig bei komplexen Arbeitsvorgängen genutzt, bei denen die Reihenfolge und exakte Einhaltung für das Arbeitsergeb- nis essentiell sind. Browserbasiert und stets abrufbar How.fm bietet dafür eine browserbasierte Vorlage, mit der Gastronomen in wenigen Minuten ihre Arbeitsanweisungen (sog. How- tos) erstellen können. Diese „How-tos“ wer- den mit Bildern versehen und so noch ver- ständlicher für die neuen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Sobald das „How-to“ dokumentiert wurde, kann der Prozess sofort über die App auf dem Smartphone oder Tablet interaktiv erlernt werden. Schritt-für-Schritt erklärt der digita- le Trainer die Abläufe und reagiert auf die Kommandos der Nutzer, so dass diese weiter- arbeiten können, ohne das Endgerät bedienen zu müssen. Beliebte Prozesse sind z.B. Hygie- neanweisungen oder Anleitungen zum richti- gen Eindecken von Tischen. Für internationa- le Fachkräfte übersetzt how.fm die „How-tos“ automatisch in verschiedene Sprachen. Vermeidung von Qualitätsverlust Bis zu 30 Prozent Zeitersparnis bei der Ein- arbeitung zeichnen sich bei dem Einsatz des digitalen Trainers ab. Zusätzlich sind bei Use Cases in der Systemgastronomie oder Cate- ring zu beobachten, dass Qualitätseinbußen durch Prozessabweichungen und -fehler ver- mieden werden können. Letztlich ist auch ein positiver Nebeneffekt, dass neue Mitarbeiter die Form der selbstständigen Einarbeitung schätzen und die Schlüsselperson nahezu komplett entlastet wird und sich wieder ihren eigentlichen Aufgaben kann. Mehr über den digitalen Trainer sowie erfolg- reiche Use Cases von Käfer oder Just Spices gibt es auf how.fm GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 m f . w o h ; y a b a x i p - m a e t _ 8 s n o c I © : o t o F 26
GETRÄNKE GETRÄNKE  HERBSTLICHE LATTE-KREATIONEN n e h c t i K r e t s o K © l : o t o F : o t o F z i t t a L © Lattiz ist eine Milchaufschäum-Ma- schine für Profi-Anwender, die Bars, Restaurants und Cafés eine schnelle, einfache und gelingsichere Möglich- keit bietet, jederzeit perfekten Milch- schaum auf Barista-Niveau herzustel- len. Dank des effizienten Bag-in- Box-Systems sowie der automatischen Spülfunktion entstehen keine zeitrau- benden Reinigungsarbeiten. Für ein sinnliches Herbst-Angebot liefert Lattiz die passenden Rezepte gleich mit, darunter der „Kokos-Schokoladen-Latte“: Als Erstes kommt 30 ml Monin-Kokos-Fruchtpüree in das Glas. Darüber 10 ml Schokoladen-Sauce geben und mit 160 ml aufgeschäumter Lattiz-Milch bis ungefähr einen Zentimeter unter den Rand auffüllen. Zum Schluss 30 ml Espresso in die Mitte des Glases schenken. lattiz.de BIO-LIMO MIT INGWER Ingwer-Kick zum Schütteln: Die Limonade von Kloster Kitchen kommt mit einer Handvoll hochwertiger Bio-Zutaten aus. Frische, von Hand geschälte Ingwerstückchen verleihen ihr eine prickelnd-stille Note. Dazu kommen Zitrone und süßende Agave. Auf Kohlensäure, raffi- nierten Zucker und Farb- sowie Konservierungsstoffe wird hingegen verzichtet. Mit frischen Ingwerstückchen in der Flasche kann sich, einmal geschüttelt, die fein-scharfe Ingwer-Note entfalten. Das Er- frischungsgetränk ist 100 % bio und vegan. klosterkitchen.com KLEINER ENERGIE-KICK MIT TEESHOTS t f a h c s l l e s e G e e T Kleine Wachmacher und innovative Ver- wöhnmomente bietet Meßmer ProfiLine mit neuen Rezept-Ideen. Darunter der Karamell Tea Shake oder der English Es- presso Shot – Schwarztee English Break- fast von Meßmer ProfiLine mit einem kräftigen Espresso und etwas Amaretto- sirup. Teebasis für alle Teeshots und -shakes sind die Schwarztees und Kräu- ter-Klassiker aus dem blauen Meßmer ProfiLine Tassenportions-Sortiment: English Breakfast und Pfefferminze in der praktischen 12er Verkaufseinheit. Rund 50 Prozent der Ursprungstees stammen aus nachhaltig UTZ-zertifizierter Rohware. Die blauen 25er Tassenportionen im Aromaschutzkuvert von Meßmer ProfiLine umfassen außerdem ein abwechslungsreiches Sortiment mit mehr als 20 Sorten ausgewählter Spitzentees profiline.otg.de für den Selfservice. e h c s i s e i r f t s O © o t o F : l r e d u d m A © l : o t o F ALMDUDLER REZEPT-TIPP THE MONKEY DUDLER Zutaten: ✔ 8cl Almdudler Original ✔ 5cl Monkey 47 Dry Gin ✔ 0,5cl Holunderblütensirup ✔ 4cl Soda ✔ Zitronenzeste als Garnitur Zubereitung: Monkey 47 Dry Gin, Zitronen- saft und Holunderblütensirup in einen mit Eis gefüllten Tonbecher geben und durch- rühren. Mit Almdudler und Sodawasser auf- füllen und erneut durchrühren. Mit Zitro- nenzeste garnieren. almdudler.com GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 27
i u a e r v V A T R B © I : s o t o F MINERALWASSER & WEIN Das Wasser ist des Weinkenners beliebter Begleiter. Doch warum ist das so, worauf müssen Gastgeber bei ihren Empfehlungen am Gästetisch achten und wie entsteht die perfekte Kombination? Wer dem Gast das passende Mineralwas- ser zu dem ausgewähl- ten Wein reicht, sorgt für vollendeten Genuss und zugleich für höhere Umsätze. Es lohnt sich also, dem Mi- neralwasser und dem Wein gleichermaßen Wertschätzung zukommen zu lassen. Die perfekte Kombination: Fakten und Eigenschaften Mineralwasser gilt als idealer Begleiter zum Wein, nicht nur weil es erfrischt und für ei- nen ausgeglichenen Feuchtigkeitshaushalt sorgt. Wasser löscht den Durst, es mildert die Wirkung des Alkohols und beugt so einem lästigen Kater vor. Für den optimalen Genuss sollten Gastronomen um die weiteren wich- tigen Eigenschaften wissen:  Zwischendurch getrunken neutralisiert das Wasser die Rezeptoren auf der Zunge, so- dass sich bei jedem Schluck Wein die Aro- men im Mund ganz neu entfalten können.  Der Geschmack des Wassers wiederum hängt von dessen Herkunft, dem mögli- chen Kohlensäuregehalt und seiner Mine- ralisierung ab. Diese Faktoren rufen Wech- selwirkungen zwischen beiden Getränken hervor.  So gleicht stilles Wasser Säure aus, redu- ziert den bitteren Geschmack von Tanni- nen und passt damit gut zu körperreichem Roten und trockenem Weißwein.  Leicht sprudelndes Wasser betont Fruch- tigkeit und harmoniert daher gut mit Wei- nen, die über eine leichte Säure verfügen.  Wasser mit viel Kohlensäure gleicht Süße aus, auf diese Weise nimmt es zum Beispiel lieblichen Dessertweinen ihre Wucht. Das Mineralwasser-Angebot Da das Wasser in gleicher Weise zum Genuss beitragen soll wie der Wein, sollte es auch entsprechend präsentiert werden. Es empfeh- len sich designstarke Gastronomiegebinde, die am Gästetisch eine gute Figur machen. In eleganten Glasflaschen für die Gastronomie füllen beispielsweise Hersteller wie Kondrau- er oder Rhodius ab. Um dem jeweiligen Wein gerecht zu werden und eine passende Emp- fehlung am Gästetisch aussprechen zu kön- nen, sollten die drei Varianten still, medium und prickelnd auf der Getränkekarte geführt werden. Alternative: Multifunktionale Wasserspender Gastronomen, die auf die Alternative Lei- tungswasser setzen möchten, bietet Brita spezielle Lösungen für den Service am Gast an: Leitungsgebundene Wasserspender von Brita stellen Gastronomen gekühltes stilles und gesprudeltes Wasser in unbegrenzter Menge bereit. Es kann auf verschiedene Reb- sorten abgestimmt und aus eigens gelabelten Brita-Glasflaschen à la carte als individuelle Hausmarke serviert werden. Der leistungsfä- hige Brita Bottler ist beispielsweise als Auf- tisch-, Stand- oder Einbaugerät erhältlich. Umfangreiches individuelles Zubehör kom- plettiert das Angebot, darunter Tragekörbe, Spülkästen sowie die Flaschen. Als platzspa- render Alleskönner für den Gastraum präsen- tiert sich zudem der Wasserspender ViTap: Aus dem elegant designten Blickfänger kön- nen sich Gäste ihr zum Wein gewünschtes brita.de Wasser selbst zapfen. 28 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
MINERALWASSER GOURMET-FLASCHEN Adelholzener Die Gastro Classic Linie von Adelhol- zener. Seinen Ursprung am Fuß der bayerischen Alpen, überzeugt es mit einem ausgewogenen Kohlensäurege- halt. adelholzener.de/gastronomie RheinfelsQuellen Die Mineralwässer von Rheinfelsquelle Gourmet haben ihren Ursprung im Na- turschutzgebiet Rheinaue und präsen- tieren sich im edlen Gastro-Design. rheinfelsquellen.de Kondrauer Das Kondrauer Mineralwasser ist ein bayerisches Original in eleganter Gourmetflasche, das in prickelnd, me- dium und naturell angeboten wird. kondrauer.de o t o h p k c o t S i - g n a t n i l o e l ; r e l l e t s r e H © : s o t o F Rhodius Das Rhodius Mineralwasser für die Gastronomie aus dem Vulkanpark Brohltal/Laacher See ist vom SGS Insti- tut Fresenius als Premium-Mineralwas- ser zertifiziert. rhodius-gourmet.de Apollinaris Die Apollinaris Selection für das Mine- ralwasser-Angebot am Gästetisch prä- sentiert sich mit einem feinperligen cceag.de Kohlensäuregehalt. Vio Das Vio Mineralwasser in der schlich- ten Glasflasche hat in den Sorten me- dium und still einen dezenteren Ge- schmack. cceag.de G e r e l l e k r e z n W i r e h c s i d a B © : s o t o F GETRÄNKE  MINERALWASSER UND WEIN O-TON VOM KELLERMEISTER Er weiß um die Bedeutung der Kombination Mineralwasser und Wein: Jörg Wiedemann ist Kel- lermeister beim Badischen Win- zerkeller und dort verantwortlich für den Holzfasskeller. „Zu einem guten Glas Wein ge- hört ein Glas Mineralwasser im- mer dazu. Dies ist schon allein aus gesundheitlicher Sicht wich- tig, es verbessert jedoch auch das Geschmackserlebnis des Weines. Doch welches Wasser passt zu Wein? Der Geschmack eines Wassers wird von seinem Anteil an Mineralien wie Kal- zium, Magnesium und Kalium beeinflusst. Je höher der Mine- ralienanteil, desto kräftiger das Wasser. Zudem bestimmt der Gehalt an Kohlensäure die sensorische Wahrnehmung von Wasser. Während ein stark kohlensäurehaltiges Wasser hart und sauer wirkt, schmeckt stilles Wasser weich und mild. Kör- perreiche und tanninbetonte Rotweine, zum Beispiel unser Black Forest Pinot Noir, entfalten ihren Geschmack daher am besten mit stillem Wasser. Kohlensäure würde die Tanninwir- kung heben und den Wein eher bitter wirken lassen. Fruchtige Rotweine, zum Beispiel leichte Spätburgunder, wirken hingegen in Kombination mit einem fein prickelnden Wasser besonders lebendig und frisch. Zu frischen Weißweinen wie unserem Black Forest Cuvée Blanc empfehlen wir ein Mineralwasser mit mitt- lerem Kohlensäuregehalt und einem ausgeglichenen Anteil an Mineralien. Ihr Geschmack kommt so am besten zur Geltung. Kräftig sprudelndes Mineralwasser passt hingegen am besten zu edelsüßen Dessertweinen. Der Sprudel belebt, nimmt den Weinen ihre Schwere und sorgt so für einen perfekten Weingenuss.” Gourmet-Tipp: Weinlinie Black Forest Ob Cuvée Blanc oder Cuvée Noir, ob Riesling oder Ge- würztraminer, ob Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir oder der Premiumwein Pinot Noir T/312 – insgesamt acht Black Forest Weine präsentiert der Badische Winzerkel- ler im modernen Design: Edle Etiketten zeigen Silhouet- ten des Schwarzwaldes sowie das Black Forest Logo mit auffälligem Hirschkopf auf insgesamt drei, für die je- weilige Rebsorte typischen Flaschenformen: Bordeaux, Schlegel und Burgunder. Am Gaumen präsentieren sich die Weine trocken, mit seidig-fruchtigen Noten und sonnenwinzer.de angenehm erdigen Tönen. 29
 FOOD FOOD HANDGEMACHTE FRUCHTAUFSTRICHE UND CHUTNEYS FRUCHTIGE KEFIR-DESSERTS H b m G e k r e w h c l i M i l h c s i r f © : o t o F Frische Ideen für das herbstliche Dessertan- gebot sind gefragt? Dann könnte sich ein Blick auf die frischli Neukreationen lohnen. Das Handling der neuen Kefir-Desserts ist denkbar einfach, da sie servierfertig im prak- tischen, wiederverschließbaren 5-kg-Eimer erhältlich sind und direkt portioniert werden können. Zudem sind sie cremige Basis für vielfältige Dessertanwendungen nach indivi- duellen Vorstellungen. Für erfrischend beeri- gen Geschmack sorgt das ganzjährig verfüg- bare Kefir-Dessert Himbeere. Daneben gibt es das Kefir-Dessert Orange-Vanille als neues Saisondessert für Herbst und Winter. frischli-foodservice.de SCHOKOSTREUSEL FÜR DAS FRÜHSTÜCK Mit Hagelslag bringt Hellma einen nieder- ländischen Klassiker in praktischen Porti- onspackungen an das Frühstücksbuffet und den Gästetisch. Der süße Brotbelag wird am liebsten auf einem Stück Weißbrot mit But- ter gegessen. Die einzeln verpackten Porti- onen sind kinderleicht zu öffnen und eine süße Ergänzung am Frühstückstisch für große und kleine Gäste. Die Schokostreusel aus Milchschokolade sind als 10 g Portionen in der Rund- dose à 70 Stück erhältlich. hellma.de Selbstgemachte Spezialitäten der meinge- machtes manufaktur: Die Chutneys sind vielseitige Genussbegleiter, sie harmonieren wunderbar mit Käse als besondere Alterna- tive zum klassischen Feigensenf und werten so die Käseauswahl auf. Perfekt für das nicht nur in Bayern beliebte Weißwurst- frühstück und eine Alternative zum klassi- schen süßen Senf ist das neue Weißwurst Chutney. Alle Produkte werden von Christi- ane Zimmermann handgemacht, sie sind ohne Farb-, Konservierungs- und Zusatzstoffe. Als kleine, erlesene Besonderheit finden die Chutneys und Fruchtaufstriche nicht nur ihren Platz am Gästetisch, sondern eignen sich auch zum Weiterverkauf an der Rezeption oder meingemachtes-manufaktur.de als kleines Geschenk für Stammkunden. r u t k a f u n a m s e t h c a m e g n e m © o t o F i : REZEPT-TIPP „CHOCTAIL MIT HIMBEERPÜREE“ 1.) Einen Liter Debic Mousse au Chocolat in der Küchenmaschine für ca. 6-7 Minuten luftig aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. 2.) 200 g Himbeerpüree mit 50 ml Crème de Cassis mischen, in 10 Gläser füllen und in jedes Glas 2 Himbeeren in die Mitte drücken. Die Schokoladenmousse auf den Himbeercocktail dres- sieren und mindestens für 2 Stunden im Kühlschrank durch- kühlen lassen. 3.) Zum Anrichten der Dessertcocktails mit Maraschino-Kirschen ausgarnieren. debic.com i c b e D © : o t o F PASTA FÜR DIE HERBSTSAISON Dr. Oetker Professional läutet die Herbstküche mit den Gemüse- sorten Rote Bete und Grünkohl ein. Die neuen Saccottini Rote Bete, mundgerechte Säckchen aus Eierteigwaren, enthalten eine Hingucker-Füllung aus Rote Bete und sind mit Apfel verfeinert. Dabei bietet sich die Saisonpasta sowohl für die Pasta-Karte als auch für das vegetarische Angebot an. Die neue Lasagne mit Grünkohl, Tomatenbéchamelsoße und Käse, fein geschichtet zwischen Nudelplatten, ist ebenfalls vegetarisch, kann unkompli- ziert im Kombidämpfer gegart werden und ist bereits vorportioniert. Beide Pasta-Spezialitäten bereichern im Herbst das Dr. Oetker Professional Tiefkühlsortiment. oetker-professional.de l a n o i s s e f o r P r e k t e O . r D © : o t o F 30 L M A L o : © H E t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
ÜBERRASCHUNGSEFFEKT AM GÄSTETISCH FINGERFOOD UND SNACKS Klein, edel, appetitanregend und überraschend vielseitig. Mit Fingerfood hat ein Trend Einzug in die Gastronomie gehalten, der den Gang ins Restaurant als Gemeinschaftserlebnis neu definiert. Ursprünglich sind Fingerfood und Snacks kleine Appetithäppchen, die ihren Platz auf der Vorspeisenkarte haben. Doch mit einem neuen Gästetrend wird die einstige Vorspeise zum Hauptgericht. Denn Essen wird immer häufiger als Gemeinschaftserlebnis ver- standen, bei dem probiert, geteilt und auf dem Teller individuell zusammengestellt werden kann. So hat das Fingerfood bei richti- ger Inszenierung seinen großen Auftritt und bietet dem Gastgeber gleich mehr Vorteile. Fingerfood - Die Vorteile für die Gastronomie Wo die kleinen Häppchen am Gästetisch ein geselliges Miteinander mit Überraschungsef- fekt bedeuten, da bieten sich auf Seiten des Gastgebers viele Vorteile von der Zubereitung und dem Zeitaufwand über die Umsatzchancen bis hin zu kreativen Möglichkeiten und Indivi- dualität. Fingerfood bedeutet für die Profi-Küche zu- nächst viel Raum für Kreativität und die indivi- duelle Umsetzung. Denn thematisch steht der Gastronomie mit den kleinen Häppchen ein weites Feld offen: von kalt, warm, süß und herzhaft über vegetarisch und vegan bis hin zu international mit Sushi, Tapas und Co. Ein wei- terer Vorteil liegt in der Zubereitung. Mit guter Planung und flexiblen Zutaten, darunter Tief- kühlware und Convenience-Produkte, lässt sich das Fingerfood in großen Teilen schon im Vor- feld zubereiten. Das spart Zeit in der Großkü- che und bei Bestellungen kann sich ganz der Veredelung gewidmet werden. Außerdem birgt das Fingerfood Umsatzpotenzial. In kleinen Portionen, die leicht zu verzehren sind, wird gerne mehr bestellt, wenn die Einzelpreise im Vergleich zu anderen Hauptgerichten gering wirken. Vorteile im Überblick: ✔ Zubereitung: Kleine Snacks lassen sich oft leicht vorbereiten, sodass sich die Großküche auch zu Stoßzeiten gut organisieren kann. ✔ In kleinen Häppchen wird schneller Neues ausprobiert. Damit bietet sich eine gute Chan- ce, bei den Gästen den Appetit anzuregen. ✔ Individualität: Fingerfood lässt viel Spiel- raum für Kreativität und Eigeninterpretati- on, sodass sich Gastronomen von der umlie- genden Konkurrenz absetzen können. ✔ Als Gemeinschaftserlebnis wird Fingerfood am Gästetisch ausgiebig zelebriert. Entspre- chend gerne werden kleine Portionen und auch Getränke nachbestellt und es lassen sich höhere Umsätze verbuchen. Die richtige Umsetzung Damit schon kleine Häppchen einen besonderen Eindruck hinterlassen, müssen sie geschmack- lich und auch optisch ansprechend sein. Hoch- wertiges Fingerfood sollte daher immer mit individuellen Ideen und gelegentlich auch mit exotischen Feinheiten angereichert sein. In klei- nen Portionen lässt sich der Gast gerne kulina- risch überraschen. Und so sorgt das Fingerfood selbst für viel Gesprächsstoff bei dem Gemein- schaftserlebnis am Gästetisch. Eine liebevolle Inszenierung unterstützt dabei zusätzlich: Pas- sende Dekorationsideen, die das Fingerfood optisch in den Mittelpunkt stellen und zugleich für ein einfaches Handling sorgen, runden das Gemeinschaftserlebnis Fingerfood ab. Anwendungstipps im Überblick: ✔ Für ausgiebige Genussmomente müssen die kleinen Snacks möglichst leicht zu verzehren sein. Es sollte daher auf ein gutes Handling geachtet werden, gegebenenfalls müssen Besteck und Servietten bereitgestellt werden. ✔ Überraschungseffekte sind das A und O für ein gelungenes Fingerfood. Kulinarische Experimentierfreude ist also gefragt und von den Gästen gewünscht. Auch an spannenden Dips und Saucen sollte es nicht fehlen. ✔ Mit Fingerfood lassen sich diverse The- menschwerpunkte setzen. Diese sollten auf die Zielgruppe abgestimmt werden und so zum Beispiel auch ein Angebot für Vegetari- er enthalten. ✔ Damit die Speisen im Kleinformat zum High- light am Gästetisch werden, müssen sie auf- merksamkeitsstark in Szene gesetzt werden. Bei der Planung des Fingerfoods sollte daher auch die Präsentation mit Tellern, Schalen > rp und Tabletts bedacht werden. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 31 i o k v A © : o t o F
SNACKING-INSPIRATION FÜR MEHR ABWECHSLUNG Das Event Fingerfood ist geprägt von Vielfalt, ungewöhnlichen Komponenten und Kreativität. Und der Trend nimmt weiter zu, wie eine Gäste-Umfrage im Auftrag des Foodservice-Spezialisten Aviko zeigt: 46 Prozent wünschen sich demnach mehr Fingerfood-Auswahl in der Gastronomie. Und volle 75 Prozent teilen sich beim Essengehen oder in der Kneipe manchmal einen Fingerfood- oder Tapas-Teller. Dips und Saucen dürfen dabei nicht fehlen. Saucen-Tipp: Dressing für Gemüse Kreative Dressings und Salatsaucen vom Berliner Startup SpiceNerds: Neben Salatdressings in diversen Geschmackskombinationen ist eine komplett neue Produktkategorie entstanden – Dressings für Gemüse. Die insgesamt sechs neuen Dressings in Bio-Qualität bieten eine abwechslungsreiche und gesunde Alternative zum Verfeinern. SpiceNerds verwendet dabei ausschließlich Bio-Zu- taten und verzichtet auf künstliche Zusatzstoffe, Konservierungs- stoffe, Geschmacksverstärker und Zuckerzusatz. Für mehr Flexi- bilität in der Profi-Küche: Die Dressings für Gemüse schmecken sowohl kalt als auch warm. spicenerds.com Snacking mit Brezeln und Laugenbrötchen Was wäre die Volksfest- und Biergartenzeit nur ohne die typisch bayrischen Schmankerl? Nicht nur zu deftigen Gerichten passen Brezeln, Lau- genbrötchen und Co. in der Herbstsaison besonders gut, auch zum Snacken mit einem spannenden Dip oder als Burger- variation im Kleinformat machen sie auf sich aufmerksam. Vielfäl- tige Inspiration finden Profi-Köche in dem breiten Laugensortiment von Edna: Klassische Wiesn Brezn, Laugenstangen, Mini-Käsebre- zel oder das Laugenkonfekt in vier Sorten. edna.de Superfood für das vegetarische Angebot Vegetarische Speisen und ausgefallene Zutaten-Kombinationen – Passend zu diesen Trends erweitert Dr. Oetker Professional sein Angebot um das Rote Bete-Feta Knuspermedaillon mit Quinoa. Das Medaillon mit Roter Bete, Kartoffeln und Fetakäse ist in eine knusprige Quinoa-Panade gehüllt und kann so als geschmackliches Highlight auf dem Burger, in einer Bowl oder zu einem knackigen Salat neben weiteren Snacks serviert werden. Dr. Oetker Professional rundet die traditionsreiche Rübe mit Fetakäse, Kartoffeln und Spinat kulinarisch ab. Dabei sorgt die Panade aus Quinoa, wie die Rote Bete als Superfood bekannt, für einen angenehmen Crunch. Zum einfachen Portionieren sind die vegetarischen Medaillons einzeln entnehmbar und können je nach Wunsch im Kombidämpfer, Kom- bi-Schnellgarsystem, in der Pfanne oder der Fritteuse zubereitet werden. Die Bratlinge sind außerdem Cook & Chill-geeignet. Sie enthalten keine kenntlichmachungspflichtigen Zusatzstoffe. oetker-professional.de Appetizer für den Fingerfood-Teller Die Aviko Appetizer sind hergestellt nach original spanischen Rezepturen und küchenfertig vorbereitet. Von Klassikern wie Mozzarella Fingers, Onion Rings und Jalapeño Snacks bis zu neuen Premium-Spezialitäten wie Chili Cheddar Cheese Nuggets, Spicy Sweet Corn Bites und Filled Hash-Brown-Pockets Gouda ist für jeden Geschmack das Richtige dabei. Aviko Appetizers werden in Fritteuse und Airfryer goldgelb und knusprig. Kleine Gebindegrö- ßen und eine exakte Portionierbarkeit sor- gen für sichere Kostenkalkulation und machen es einfach, die verschiedenen Pro- dukte frei zu kombinieren und Gästen noch aviko.de mehr Abwechslung zu bieten. ➤ r e l l e t s r e H ; l a n o i s s e f o r P r e k t e O . r D © : o t o F 32
FOOD  TIPPS FÜR DAS SNACK-GESCHÄFT Der Hype um die kleinen Häppchen bietet in der Umsetzung viele Möglichkeiten. Auch in Sachen Geräte und Geschirr bietet sich das Trendthema an, um das kleine Highlight groß in Szene zu setzen. Snacking Geschirr Snacking Geräte FAMILY STYLE DINING MIT BAUSCHER EINE VITRINE, VIELE MÖGLICHKEITEN R E H C S U A B © : o t o F Mit kleinen Snacks wird Essen zum Gemeinschaftserlebnis. Um den Trend, der viele kleine Teller, Schalen und Platten bean- sprucht, gekonnt umzusetzen, bietet Porzellanspezialist BAU- SCHER die Kollektion Purity. Die vielen verschieden großen Platten der Kollektion können in unterschiedlichen Dekoren er- worben werden. Damit passen sie in jedes gastronomische Res- taurantkonzept. Neben den Platten gibt es außerdem verschieden große Schalen und Etageren, die ebenfalls dazu einladen, Portio- nen zum Teilen anzubieten. bauscher.de SHOWPIECES VON TAFELSTERN Das Konzept Showpieces von Tafelstern ist auf die Präsentation kleiner Speisen ausgelegt, die an Buffet und Gästetisch ihren großen Auftritt haben sollen. Das Sortiment umfasst Platten, Schalen und Segmentteller in verschiedenen Größen. Dabei stellen sich die einzel- nen Teile nicht in den Vordergrund, sondern lassen das Auge über kulinarischen Hauptdarsteller schweifen. Besondere Akzente setzen Feinheiten wie die Schale auf Fuß oder rechteckige Platten, auf denen sich Fingerfood und Snacks fein drapieren lassen. tafelstern.de n r e t s l e f a T © : o t o F Foto: © NordCap GmbH & Co. KG Kleine und feine Snacks, die einfach und schnell zubereitet werden können: NordCap zeigt moderne Lösungen für warme und kalte Thekenkonzepte, damit Gastgeber ihre Gäste den ganzen Tag mit einem abwechslungsrei- chen Angebot überzeugen können. Neu im Sortiment ist die Serie Kelly, mit der sich Patisserieprodukte, Spei- seeis, Kuchen, Torten und Snacks im Gästebereich präsentieren lassen. Die einzelnen Elemente verfügen über verschiedene Kühl- oder Wärmesyste- me und können miteinander kombiniert werden. Durch die aus einem Stück gefertigten Fronten ergibt sich auch bei der Präsentation unterschiedlicher nordcap.de Waren ein einheitliches Gesamtbild. FLEXIBLE ZUBEREITUNGSTISCHE : o t o F e u r T © Für die Zubereitung frischer Sandwiches, Salate und Snacks bieten sich die Zubereitungsti- sche des amerikanischen Her- stellers von gewerblichen Kühl- und Gefriergeräten True Refrigeration an. Die paten- tierte Umluftkühlung der Ge- räteserie TSSU hält die Temperatur im idealen Bereich zwischen 0,5°C und 5°C, sowohl in den Zutaten-Behältern als auch unten in der Kühlung. So bleiben die Lebensmittel lange appetitlich frisch. Die Zubereitungstische sind in unterschiedlichen Ausführungen lieferbar. Sie unterscheiden sich beispielsweise in der Breite der Arbeitsfläche oder der Anzahl der Zuta- ten-Behälter, sowie in der Ausstattung der Kühlelemente mit Schubladen in Gastronorm oder Türen. Haube oder Deckel sorgten dafür, dass die Komponenten nicht antrocknen und dass sich kaum Kondenswasser bilden kann. Die Gerätelinie arbeitet mit dem umweltfreundlichen R290 Kohlen- wasserstoff-Kältemittel. truerefrigeration.de 33
 FOOD ERLEBNISWELT FINGERFOOD Gemeinsam snacken, Kulinarisches entdecken: Kleine Appetithäppchen sind eine beliebte Wahl bei den Gästen. Worauf es bei dem Angebot und der Zubereitung der kleinen Hauptdarsteller auf der Speisekarte ankommt, weiß Gary Evans, Spice-Experte von Tabasco. o t o h p k c o t S i - e j t r o o F l ; ® O C S A B A T © : s o t o F Gastgewerbe-Magazin: Bestellt der Gast Fingerfood, so erwartet er kleine Appetit- häppchen, die sich leicht mit den Fingern snacken lassen. Was darf Fingerfood, wo sind die Grenzen? Gary Evans: Fingerfood will man, wie der Name schon sagt, leicht mit den Fingern in ein oder zwei Stücken verzehren können – und perfekt ist es, wenn es nicht all zu leicht auseinanderfällt und nicht zu fettig ist. Einen Hamburger kann man beispielsweise auch mit den Fingern essen, aber ein Teller dazu wäre nicht schlecht. Denn meist lässt sich dieser nicht in ein, zwei Bissen verzehren. Das Tolle an Fingerfood ist, dass es mehr Möglichkeiten als Einschränkungen bietet. Wir alle lieben es, exotischere und unge- wöhnlichere Aromen in kleineren Portionen zu verzehren. Probieren geht schließlich über Studieren. Und Fingerfood funktioniert sogar als Hauptgericht! Kleine Snacks regen den Appetit an und machen neugierig, was die Küche noch alles zu bieten hat. Wie so oft stellt sich auch bei Fingerfood und Snacks die Frage: Convenience oder Feinkost? Wann empfehlen Sie den Ein- satz convenienter Zutaten und wo sind frische Produkte die bessere Wahl? Die Wahl zwischen Convenience-Produkten und Delikatessen liegt ganz bei der Person, die die Speisen zubereitet. Zusätzlich spielt sicherlich der Anlass, zu dem die Speisen serviert werden sollen, eine große Rolle – und wie immer das Budget. Weitere Fakto- ren sind die zur Verfügung stehende Zeit und das eigene Können. Heute können Kö- che auf sehr gute Convenience-Ware zu- rückgreifen – das spart Zeit, Ressourcen und am Ende des Tages Geld. Zudem erwarten unsere Gäste in unserer schnelllebigen Kul- tur Produkte, die schnell verfügbar sind. Da bieten sich gute Convenience-Zutaten an. Fingerfood und Snacks bieten sich ideal zum Trendsetting an. Ab von Süßkartoffel und Burger, wo sehen Sie aktuell Poten- zial für die Gastronomie? Snacks sind derzeit ein allgemeiner Trend und die Verbraucher betrachten sie als ei- genständige Mahlzeit. Viele Restaurants 34 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
bieten ihren Gästen bereits kleinere Portio- nen zum Teilen an und dieser Trend weitet sich aus. Dort wo früher nur Erdnüsse oder Salzgebäck zum Drink angeboten wurden, erwartet der Gast nun auch ein Angebot an leicht zuzubereitenden Snacks. Davon kann der jeweilige Gastronom nur profitieren, denn der Kreativität und den Möglichkeiten bei der Definition des Angebots sind keine Grenzen gesetzt, sie können leicht an die individuellen Möglichkeiten des Restaurants angepasst werden. Ich persönlich liebe Fin- gerfood und Snacks, weil das gemeinsame Teilen von Gerichten eine wunderbar sozia- le Art des Essens ist. Schnell kommt man ins Gespräch, tauscht sich unverfänglich über die unterschiedlichen Speisen aus und lernt sich gleich ein wenig besser kennen. Doch das Wichtigste wird immer der Geschmack des angebotenen Fingerfoods bleiben, egal ob sie verzehrt werden, um den Appetit an- zuregen, oder als eigenständige Mahlzeit. Und deshalb liebe ich Tabasco Saucen auch so: Sie helfen dabei, den Geschmack hervor- zuheben, von milden Aromen bis hin zu wür- zig-rauchigen oder süßen Aromen – sie überdecken aber nie den eigentlichen Ge- schmack. Snacken ist immer auch ein Erlebnis am Gästetisch. Wie lassen sich kleine Häpp- chen leicht aufpeppen, um für das nötige Entertainment zu sorgen? Snacks müssen auf jeden Fall Geschmack und Aroma liefern und das bedarf echtes Können, denn die Entscheidung über gut oder nicht so gut wird vom Gast bereits nach dem ersten Bissen gefällt. Das Gute aber ist, dass der Gast von heute auch nach Abenteu- ern sucht, wenn es um Geschmack geht – er ist begeistert von ungewöhnlichen und exo- tischen Aromen. Trauen Sie sich! Mit den unterschiedlichen Tabasco Saucen können Sie jeden Anlass oder jedes Essen ganz ein- fach aufpeppen. Zum Beispiel können Sie ein paar Tropfen Chipotle Sauce zur Mayonnai- se geben, um einen köstlichen Rauchge- schmack zu erzielen, oder sogar eine Prise Original Red Pepper Sauce zum Ketchup, um ihm einen kleinen Kick zu verleihen. Es ist unglaublich vielseitig, einfach in der Hand- habung und macht einen großen Unter- schied im Geschmack. Mit einem modernen Angebot an Finger- food und Snacks auf der Speisekarte las- sen sich unterschiedliche Trends und Gästebedürfnisse bedienen. Gibt es weite- re Aspekte, vielleicht im Bereich der Wa- renwirtschaft, die für den Gastronom von Vorteil sein können? Wenn Sie eine Reihe von Gewürzen auf den Tischen anbieten, können Sie die unter- schiedlichen Bedürfnisse der Gäste optimal und unkompliziert bedienen. Die Leute lie- ben es, ihre Gerichte so anzupassen, dass sie ihren Geschmackspräferenzen entsprechen. Es bietet sich eine Vielzahl von Saucen an, die jedem Gericht Geschmack verleihen kön- nen, ohne den Geschmack zu überdecken. Zum Beispiel bietet die Chipotle Sauce einen köstlichen Rauchgeschmack, während die Original Red Pepper Sauce jedem Gericht einen Kick verleiht und die Jalapeño Sauce einen milderen Schwung gibt. Die richtige Kalkulation, darunter Preis- schwellen und Portionsgrößen, ist aus- schlaggebend für ein erfolgreiches Kon- zept. Worauf ist bei der Kalkulation von Fingerfood und Snacks zu achten? Hier gibt es keine einheitliche Antwort. Es kann auf eine Reihe von Dingen ankommen – zum Beispiel auf das Publikum. Welche Erwartung haben die Gäste an die servierten Speisen? Was ist der Anlass? Fine Dining oder geselliger Abend mit Freunden? Nicht jedes Fingerfood muss teuer oder kulina- risch sein, manchmal ist das Einfache am besten. Wenn ich ein Menü vorbereite, den- ke ich an das Publikum und was es erwarten könnte. Ich versuche, es einfach zu halten und lasse die Zutaten leuchten – es sind nur Gary Evans, Spice-Experte von Tabasco ein bis zwei Bissen – also muss es unver- gesslich sein! Das könnte also bedeuten, dass ein Thunfisch in Sushi-Qualität in einem Chip mit Chipotle-Sauce Mayo oder einer gebratenen Mac-n-Cheese-Kugel enthalten ist. Das ist ja das Tolle: Alle Saucen sind un- glaublich vielseitig und können den Gerich- ten mühelos echten Geschmack verleihen oder einfach das Menüportfolio erweitern, indem sie die bereits angebotenen Gerichte verwandeln. Noch ein Profi-Tipp für Gastronomen und Hoteliers, damit das Fingerfood zum Hauptdarsteller auf der Speisekarte avan- ciert? Das Teilen von Speisen und Fingerfood wird in vielen Restaurants bereits zum Hauptdarsteller auf der Speisekarte. Es macht das kulinarische Erlebnis viel geselliger und zu einem gemein- samen Erlebnis, wenn die Menschen dieselbe kulinarische Reise unternehmen. Das ist ein Gesprächspunkt für sich. Wie bereits erwähnt, müssen kleinere Gerichte und Fingerfood wirklich geschmacksintensiv sein, insbesonde- re wenn sie als Hauptmerkmal fungieren, da sie nur ein bis zwei Bissen enthalten – sie müs- sen herausstechen. Die Verwendung von Saucen ist eine großartige und kostengünstige Möglichkeit, jedem Rezept Geschmack und Abwechslung zu verleihen. Beispielsweise kann Chipotle Sauce einem Gericht einen mexikani- schen und einem anderen Gericht einen orien- talischen Touch verleihen, abhängig von den verwendeten Zutaten. tabasco.de > Ronja Plantenga GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 35
 TECHNIK TECHNIK MULTI-GAR-ÖFEN T R A B O H © : o t o F Alto-Shaam präsentiert die neueste Version seiner Vector Multi-Gar- Öfen der H-Serie mit einem neuen Design, einer benutzerfreundli- chen High-Tech-Benutzeroberfläche und farblichen Anpassungsop- tionen für den Servicebereich. Ein großer Vorteil liegt in der Bedienung der Öfen: Es können Rezepte einfach geladen werden, mit klaren Illustrationen und Symbolen zum unkomplizierten Nach- schlagen. Rezepte sind durch Kategorien und Filter nun noch leich- ter auffindbar. Mit verbesserten Diagnosen und Berichten lassen sich der Status des Ofens und Details zur Wartung leichter abrufen. So sind eine präzise Wartung und Reparatur gewährleistet. Dank der Structured Air Technology® von Alto-Shaam können in den Vector Multi-Gar-Öfen der H-Serie doppelt so viele Lebensmittel bis zu zweimal schneller gegart werden als in herkömmlichen Geräten. Die patentierte Technologie ermöglicht hohe Luft- geschwindigkeiten sowie eine konzentrierte Hitzeverteilung für einen schnelleren, gleich- mäßigeren Garprozess. alto-shaam.com/de 2-IN-1 SPÜLEN MIT DEM TWO- LEVEL-WASHER Zwei Ebenen für zweifaches Spülvolumen mit HOBART: Die neu entwickelte Spülmaschine des Spültechnik-Spezialisten verfügt über eine zweite Waschkammer, in der zur gleichen Zeit gespült werden kann. Dabei benötigt der Two-Level-Washer dank seiner kompakten Bauweise nicht mehr Platz in der Küche als eine herkömmliche Spülmaschine. Egal ob Teller, Kaffeetassen oder GN-Schalen: Mit dem HOBART Two-Level-Washer lässt sich nicht nur das Fassungsvermögen steigern, sondern auch die Flexibilität bezüglich des unterschiedlichen Spülguts erhöhen. Denn während in der oberen Ebene beispielsweise Porzellanteller gespült werden können, bietet die Spülmaschine in dem darunterliegenden Level Platz für Untertassen, Pfannen, Koch- töpfe, Besteck oder Salatschalen. Dadurch spart das Küchenpersonal jede Menge Zeit und hat verschiedenes Spülgut zum erneuten Einsatz gleichzeitig wieder parat. hobart.de TRESORLÖSUNGEN FÜR CAFES G A e r o s e r T n n a m t r a H © : o t o F Kaffee und Kuchen werden weiterhin gerne in bar bezahlt. Damit die Tageseinnahmen vor Diebstahl geschützt sind, empfiehlt Hartmann Tresore den Einsatz von speziellen Einwurf- und Deposittresoren. Die Mitarbeiter können über eine Schublade oder Klappe beispielsweise Geldtaschen oder Umschläge in den Tresor ein- werfen, ohne dass die Tür des Safes dafür auf- geschlossen werden muss. Bis zur Entnahme durch die dazu berechtigte Person lagert das eingeworfene Geld rückholsicher im Inneren des Tresors. Hartmann Tresore führt diese Lösungen in zahlreichen Größen und Ausfüh- rungen, unter anderem auch als Unterthekenmodelle, die unauffällig unter dem Bedientre- sen verschwinden. hartmann-tresore.de KREFFT KÜCHENMASCHINEN Stierlen vertreibt seit kurzem, und wie bisher ausschließlich über den Fachhandel, das komplette Krefft Küchenmaschi- nen-Sortiment. Dazu gehören nicht nur sämtliche Krefft Mar- kengeräte, alle Vorsteckteile und das gesamte Zubehör. Auch im Fall von Reparaturen oder für Ersatzteilbestellungen können sich Kunden an den Systemspezialisten für Großküchen aus Rastatt wenden. Mit der neuen Küchenmaschinen-Division er- weitert und ergänzt der Rastatter Systemspezialist für Großküchen Stierlen seine Range an hochwertigen Mar- kengeräten, zu denen Speisenverteilsysteme, Spül- und Gartechnik zählen. Das Krefft Küchenmaschinen-Universum ist seit rund 40 Jahren im Markt verankert. stierlen.de 36 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 H b m G m a a h S - o t l A © : o t o F H b m G n e l r e i t S © : o t o F
TECHNIK  l a n o i s s e f o r P z t r e M & r e n r e W / H b m G e m e h C - a n a t i © : o t o F MIKROBIOLOGISCHE REINIGUNGSMITTEL Mit Biobact clean und Biobact scent bringt tana-Chemie, die Professional-Sparte von Werner & Mertz, zwei biotechnologische, materialfreundliche Produkte der green ca- re-Produktreihe auf den Markt, die mithilfe von Mikroorganismen schlechte Gerüche dauerhaft beseitigen. Der Geruchsentferner Biobact scent baut organische Substanzen wie Urin und Speisereste ab und verhindert bei regelmäßiger Anwendung deren Neuauf- bau. Der Allzweckreiniger Biobact clean kom- biniert darüber hinaus effektive, schnell wir- kende Chemie mit einer lang anhaltenden mikrobiellen Aktivität und hinterlässt einen frischen Geruch und strahlend saubere Ober- flächen. Beide Produkte sind geeignet für alle wasserfesten Böden und Oberflächen, mit Biobact scent lassen sich zusätzlich Textilien aufbereiten. Sie sind aus 100 Prozent natür- lichen Mikroorganismen hergestellt und si- cher für Anwender und Umwelt. wmprof.com REPARATUR INNERHALB 24 STUNDEN l r S c e t o r u E – l d n a h c s t u e D d e g o C © l : o t o F Einem Gastronom nützt die zuverlässigste Spülmaschine nichts, wenn sie ausgerechnet wäh- rend einer Großveranstaltung eine Fehlermeldung anzeigt und kein Servicetechniker zur Behebung verfügbar ist. Colged Deutschland hat seit 2015 ein flächendeckendes Netz von Servicepartnern in Deutschland aufgebaut, das mittlerweile über 70 Fachhändler umfasst. Dafür bietet Colged regelmäßig umfassende Schulungen in der Nähe der Fachhandelspartner an, die direkt an der Maschine erfolgen, und stellt umfangreiches Informationsmaterial zu den Geräten bereit. Dadurch sind die Servicetechniker gut mit den Anlagen vertraut und können in einem Großteil der Störfälle mit einer schnellen Lösung ohne aufwendige Reparaturarbei- ten aufwarten. Um die gute Zusammenarbeit zu würdigen, wurden kürzlich mehrere Koope- rationspartner von Colged ausgezeichnet. Die Auszeichnung als Top Colged Fachhändler 2018 erhielt die Jörg Dupp GmbH aus dem rheinland-pfälzischen Fachbach. Das Unternehmen hat sich vor allem auf Untertisch- und Haubenspülmaschinen konzentriert und bietet über die Planung, den Verkauf und die Vermietung hinaus auch weitere Leistungen wie einen umfas- colged.de senden Kundendienst und Schulungen zur Unternehmenshygiene an. NEUER RATIONAL PRODUKT- KONFIGURATOR G A L A N O T A R © I : o t o F Als Lösungsanbieter für die thermische Speisenzubereitung stellt Rational Gastro- nomen zwei Gerätelinien zur Verfügung: Combi-Dämpfer und VarioCookingCenter. Für das multifunktionale Gargerät, das die Wärme über Kontakthitze überträgt, steht nun auch ein ausführlicher Produktberater im Internet zur Verfügung. Um den Gastronomen 24 Stunden an 365 Tagen im Jahr eine Beratung zu ermöglichen, wurde auf rational-online. com ein Produktkonfigurator für das VarioCookingCenter installiert. Ähnlich wie bei einer Autokonfiguration ist es auch hier möglich, das Gargerät nach Wunsch zu entwerfen oder mit Hilfe von geführten Fragen individuell beraten zu werden. „Natürlich löst der Pro- duktkonfigurator nicht die Beratung von einem unserer Fachhändler ab“, erklärt Christi- an Frieß, Direktor Marketing bei Rational, „aber er bietet bereits einen guten Überblick über alle Gerätevarianten und die Leistungsmöglichkeiten des VarioCookingCenter.“ Der Produktkonfigurator ist auf der Unternehmenswebsite unter dem Produktbereich Vario- CookingCenter zu finden. rational-online.com GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 37
 TECHNIK Unverzichtbare Technik DER KOMBIDÄMPFER Braten, Garen, Dämpfen, Backen - die zukunftsfähige Gastronomie ist auf modernste Großküchentechnik und schnelle Zubereitungsmethoden angewiesen. Effizient in der Gästeversorgung arbeitet, wer sich die Vorteile des Kombidämpfers zunutze macht. Bei der Bestückung einer Großküche mögen manche Geräte eher in die Kategorie Luxus fallen. Andere wiederum sind elementarer Bestandteil, erleichtern die tägliche Arbeit und machen in Sachen Professionalität und Servicebewusstsein den entscheidenden Un- terschied. Wer an die Inventarliste der Groß- küche denkt, der stößt schnell auf den Kombidämpfer. Er ist fast eine Art Allzweckwaffe, vereint verschiedene Zuberei- tungsmethoden in einem Gerät und garantiert die Gelingsi- cherheit der Speisen. forderungen an die Großküchentechnik. Doch was kann der Kombidämpfer konkret leisten? Bevor die Entscheidung zur Anschaffung ei- nes Profi-Geräts gefällt wird, das in der Regel mit relativ hohen Investitionskosten verbun- den ist, sollte das nötige Basiswissen beste- hen. » EIN UNVERZICHTBARER ALLROUNDER IN DER GROSSKÜCHE. « Steckbrief Kombidämpfer: Funktion und Eignung in der Großküche Schonend und auf den Punkt zubereiten, da- bei ein leichtes Handling und Schnelligkeit, um auch mit wenig Personal in der Küche viele Gäste professionell bedienen zu können. Das sind im Allgemeinen wohl die Grundan- Was kann ein Kombidämpfer?  Bei einem Kombidämpfer handelt es sich um eine Kombination aus Dampfgarer und Heißluftdämpfer. Dadurch ist sowohl die Zubereitung mit Wasserdampf, also feuch- ter Hitze, wie auch mit trockener Hitze möglich. m r e h t o v n o C © : o t o F  Auch während eines Vorgangs lassen sich die verschiedenen Verfahren der Zuberei- tung vereinen. Es kann automatisch zwi- schen den Programmen gewechselt werden.  Klima und Garzeit lassen sich optimal ein- stellen, sodass verschiedene Gerichte schnell und besonders schonend zubereitet werden können. Vitamine und Nährstoffe gehen vergleichsweise kaum verloren.  Durch die Kombination verschiedener Zu- bereitungsverfahren lassen sich mit einem Kombidämpfer nahezu alle Speisen mit nur einem Gerät zubereiten. Zum Beispiel: - Garen und Dämpfen von Gemüse - Braten von Fleisch - Kochen von Reis - Backen von Kuchen  Ein Kombidämpfer zeichnet sich zudem in der Regel dadurch aus, das sein Aufbau und seine Bedienung nahezu selbsterklärend sind. Nachdem die nötigen Voreinstellungen hinterlegt sind, Rezepte ausgewählt und der Timer entsprechend eingestellt wurde, ar- 38 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
beitet das Gerät nahezu vollautomatisch, ohne dass ausgewiesenes Fachwissen des bedienenden Personals in der Küche not- wendig ist. Wann sollte ein Kombidämpfer angeschafft werden? Schnell wird klar, der Kombidämpfer hat vie- le Vorzüge für die Gastronomie. So weit so gut. Doch für wen lohnt sich nun die Anschaf- fung? Sie kann in vielerlei Hinsicht lohnens- wert sein:  Bei größerem Gästeaufkommen und Stoß- zeiten, zu denen besonders viele Bestellun- gen in kurzer Zeit abgefertigt werden müs- sen, bietet der Kombidämpfer Unter- stützung bei konstanten Ergebnissen.  Steht den Gästen ein breites Speisenange- bot zur Auswahl, lassen sich die Anwen- dungsmöglichkeiten des Kombidämpfers optimal ausnutzen. Mit ihm lassen sich auch gleichzeitig verschiedene Speisen zuberei- ten, ohne dass die Gefahr der Geschmacks- übertragung besteht.  Personalmangel ist der Gastronomie und Hotellerie kein Fremdwort. Wer trotz weni- ger ausgebildeter Köche hochwertige Spei- sen für viele Gäste kreieren möchte, der ist grundsätzlich mit einem Kombidämpfer gut bedient.  Der Kombidämpfer eignet sich für verschie- denste gastronomische Konzepte vom Ster- ne-Restaurant, über die kleine Bar bis zum Café oder der Bäckerei. Kaufkriterien für den Kombidämpfer Ein Kombidämpfer bietet viele Optionen von der Leistung bis zum Fassungsvermögen. Damit sich Gastronomen für das optimal auf die eigenen Anforderungen abgestimmte Gerät entscheiden, sollten sie im Vorfeld wis- sen, welche Besonderheiten beachtet und verglichen werden sollten. In der folgenden Auflistung finden sich die wichtigsten Krite- rien, die bei einem Kombidämpfer-Vergleich berücksichtigt werden sollten und so bei der Kaufentscheidung helfen. Kombidämpfer vergleichen und für die Kaufentscheidung filtern nach: Tagesleistung | Wie viele Speisen sollen täg- lich zubereitet werden können? Diese kann zwischen 20 bis 80 und 300 bis 500 Speisen pro Tag variieren. Fassungsvermögen | Rost und Behälter ent- sprechen dabei der Gastronorm. Bei den TECHNIK  USB-Anschluss, besteht die Möglichkeit zum Uploaden und Downloaden von Rezepten, Software-Updates und HACCP-Daten. Lüfterrad | Es gibt Ausführungen, bei denen das Lüfterrad in eine Richtung dreht und sol- che mit wechselnder Drehrichtung. Das die Richtung wechselnde Lüfterrad hilft, auch bei häufigem Türöffnen für eine konstante Hitze zu sorgen. Reinigung | Wie viel Zeit darf die Kom- bidämpfer-Reinigung im Betrieb kosten? Manche Kombidämpfer sind mit vollautoma- tischen Reinigungssystemen ausgestattet. Die Anzahl der Reinigungsprogramme variiert nach Modell und Hersteller. Garantie | Besonders bei teureren Geräten sollte die Garantieleistung berücksichtigt werden, um nicht mit unverhofften Kosten konfrontiert zu werden. > rp - Einschubgröße - Anzahl der Einschübe GN-Behältern ist zu beachten: Steuerungsart | Für die Bedienung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten: mechanisch, digital, sowie mit einem Touch-Bedienfeld. Türanschlag | Damit das Öffnen und Schlie- ßen des Kombidämpfers nicht unnötig ver- kompliziert wird, sollte je nach Standort des Geräts der richtige Türanschlag gewählt wer- den. Bei manchen Geräten ist der Rechtsan- schlag oder Linksanschlag vordefiniert, bei manchen frei wählbar. Kerntemperaturfühler | Es gibt Kom- bidämpfer mit und ohne Kerntemperaturfüh- ler. Dieser ermöglicht das punktgenaue Garen der Speisen. USB-Schnittstelle | Entscheidet sich der Gastronom für einen Kombidämpfer mit Anzeige IHR WEGWEISER FÜR PROFESSIONELLE REINIGUNG ProRestaurant Sauberkeit Bewährte Reinigungsmethode 1 2 Nach jedem Gast: Nehmen Sie alles Geschirr, Besteck, Gläser, Menükarte, Würzstreuer usw vom Tisch und entfernen Sie den losen Schmutz mit einem Tuch oder Tischfeger. Fegen Sie bei Bedarf unter dem Tisch. 3 1. ProSpülmaschine Bewährte Methode für gewerbliche Spülmaschinen VORBEREITUNG ✔ Prüfen Sie, ob alle Schmutzﬁlter eingesetzt sind ✔ Prüfen Sie, ob die Abﬂüsse geschlossen sind ✔ Füllen Sie die Spülmaschine und prüfen Sie ob die Heizung an ist ✔ Prüfen Sie die Temperaturen: 3. WASSERWECHSEL UND ABSCHLUSSREINIGUNG ✔ Wechseln Sie das Wasser bei Bedarf, wenigsten 2x am Tag ✔ Schalten Sie die Spülmaschine aus ✔ Lassen Sie das Wasser ablaufen ✔ Nehmen Sie die Bleche und Schmutzﬁlter raus und machen Sie sie sauber ✔ Setzen Sie die sauberen Bleche und Siebe wieder ein ✔ Prüfen Sie, ob alle Sprüharme/Düsen frei sind und reinigen Sie sie bei Bedarf ✔ Schließen Sie die Abﬂüsse und lassen Sie frisches Wasser einlaufen Gratis Reinigungpläne und Tipps vom Profi! P r o B e w ä h r t e R e i n i g u n g s m e t h o d e 3 2 1 B e i f e t t i g e r V e r s c h m u t z u n g : C i f P r o f e s s i o n a l P o w e r F e t t l ö s e r a u f e i n f e u c h t e s R e i n i g u n g s t u c h s p r ü h e n u n d E s s e n s r e s t e e n t f e r n t . 4 C i f P r o f e s s i o n a l 2 i n 1 D e s i n f e k t i o n s r e i n i g e r d i r e k t a u f d i e F l ä c h e n s p r ü h e n . W e n n L e b e n s m i t t e l i n d e r N ä h e l i e g e n a u f e i n T u c h s p r ü h e n u n d d i e F l ä c h e n a b w i s c h e n , u m K o n t a m i n a t i o n z u v e r m e i d e n . 5 5 M i n . 5 M i n u t e n e i n w i r k e n l a s s e n . 6 F l ä c h e n m i t e i n e m f e u c h t e n R e i n i g u n g s t u c h s a u b e r w i s c h e n . W a s s e r u n d e i n e m s a u b e r e n T u c h . A n d e r L u f t t r o c k - n e n l a s s e n . N i c h t t r o c k e n w i s c h e n . 3 u m K e i m ü b e r t r a g u n g z u v e r m e i d e n . D a z u g e h ö r e n W a s c h b e c k e n u n d A r m a t u r e n , L i c h t s c h a l t e r , K a s s e , T e l e f o n , F l a s c h e n ö f f n e r , W a a g e u . a . 5 4 5 M i n . 5 M i n . 5 M i n u t e n e i n w i r k e n l a s s e n . M i t C i f P r o f e s s i o n a l 2 i n 1 D e s i n - f e k t i o n s r e i n i g e r e i n s p r ü h e n . G r o b s c h m u t z a b s p ü l e n . 2 1 A l l e L e b e n s m i t t e l z u r S e i t e s t e l l e n o d e r a b d e c k e n . P R O D U KT E C I F P R O F E S S I O N A L 2 I N 1 D E S I N F E KT I O N S R E I N I G E R Z U B E H Ö R C I F P R O F E S S I O N A L P O W E R F E T T L Ö S E R S U N P R O F E S S I O N A L H A N D S P Ü L M I T T E L S I C H E R H E I T S C H U T Z H A N D S C H U H E S P Ü L B Ü R S T E R E I N I G U N G S T U C H S A U B E R E S W A S S E R w w w . p r o f o r m u l a . c o m C i f u n d S u n s i n d e i n g e t r a g e n e H a n d e l s m a r k e n v o n U n i l e v e r , d i e D i v e r s e y i n L i z e n z v e r w e n d e t . © 2 0 1 7 D i v e r s e y , I n c . A l l R i g h t s R e s e r v e d . 6 5 4 6 6 d e 1 2 / 1 7 5 Min. Klarspülung 55 - 65OC Sprühen Sie Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger direkt auf Tisch und Stühle. Wenn das nicht möglich ist, z.B. weil am Nebentisch gegessen wird, sprühen Sie das Produkt auf ein sauberen Tuch und wischen damit Tisch und Stühle (ungepolstert) ab. Achten Sie besonders auf Ecken und Kanten. 5 Minuten einwirken lassen. Dann mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. 4 5 Decken Sie den Tisch neu ein. Wenn Sie Tischtücher benutzen, machen Sie ein frisches Tischtuch auf den Tisch. die Tische etwas klebrig machen. Wischen Sie deshalb alle Tische am Abend mit warmem Wasser und einem sauberen Tuch ab. Sie können bei Bedarf auch etwas Handspülmittel oder Allzweckreiniger ins Wasser geben. 6 am Abend 5 Min. Eltern sofort auf. Wischen Sie den Stuhl mit einem feuchten Tuch ab und entfernen Sie so alle Essensreste und Flüssigkeiten. Sprühen Sie den Stuhl dann mit Cif Professional 2in1 Desinfektionreiniger ein. Achten Sie dabei auf Kanten, Unterseiten und Gurte. 5 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. Wenn der Stuhl einen Textilbezug oder ein Kissen hat, waschen Sie es regelmäßig. A l l e b e n u t z e n T e i l e i n d e r S p ü l - m a s c h i n e r e i n i g e n . W e n n d a s n i c h t m ö g l i c h i s t , g r ü n d l i c h v o n H a n d s p ü l e n . M i t k l a r e m W a s s e r n a c h s p ü l e n u n d t r o c k - n e n l a s s e n . PRODUKTE Klarspüler ✔ Prüfen Sie den Füllstand von Reiniger und Waschtank 82 - 90OC 2. BELADUNG ✔ Essensreste vorher abspülen oder abwischen ✔ Tassen und Gläser leeren ✔ Mit der Handbrause vorreinigen, wenn vorhanden ✔ Teller geordnet einsortieren, Sprühschatten vermeiden geordnet einsortieren. ✔ ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen. PRODUKTE ✔ leeren Kanister. 4. PRODUKTWECHSEL ✔ Tragen Sie Schutzausrüstung (Brille, Handschuhe) ✔ Nehmen Sie vorsichtig die Sauglanze aus dem ✔ Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher. ✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den neuen Kanister ✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz 5. ABSCHLUSSARBEITEN ✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung) ✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger ✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden. ✔ P r o T i p CIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGER ZUBEHÖR M i t e i n e m p a r f ü m f r e i e n , k ü c h e n g e e i g n e t e n E d e l s t a h l r e i n i g e r h a b e n S i e i m m e r s t r a h l e n d o h n e G e s c h m a c k s ü b e r t r a g u n g e n a u f d i e L e b e n s m i t t e l b e f ü r c h t e n z u m ü s s e n . REINIGUNGSTUCH SICHERHEIT HANDFEGER UND SCHAUFEL SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif ist eine eingetragene Handelsmarke von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65467 de 12/17 ProTip Klebrige Tische? Reinigen Sie die Tische zwischendurch mit einem Glasreiniger, dieser entfernt die leicht klebrigen Rückstände durch den Desinfektionsreiniger. Zwischen den Gästen können Sie dann wieder den Desinfektionsreiniger benutzen, um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden. ProTip SUN PROFESSIONAL FLÜSSIGER GESCHIRRREINIGER ZUBEHÖR SUN PROFESSIONAL KLARSPÜLER SAUER SICHERHEIT DESINFEKTIONSREINIGER REINIGUNGSTUCH SCHUTZBRILLE SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17 Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis. Jetzt entdecken! www.proformula.com 5 Min.5 Min.SCHUTZHANDSCHUHE1Alle Lebensmittel zur Seite stellen oder abdecken.2Grobschmutz abspülen.3Mit Cif Professional 2in1 Desin-fektionsreiniger einsprühen.45 Minuten einwirken lassen.5Alle benutzen Teile in der Spül-maschine reinigen. Wenn das nicht möglich ist, gründlich von Hand spülen. Mit klarem Wasser nachspülen und trock-nen lassen.nen lassen. NiFlächen mit einem feuchten Reinigungstuch sauber wischen.PRODUKTEZUBEHÖRSICHERHEITProTipwww.proformula.comCif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65466 de 12/17Mit einem parfümfreien, küchengeeigneten Edelstahlreiniger haben Sie immer strahlend ohne Geschmacksübertragungen auf die Lebensmittel befürchten zu müssen.CIF PROFESSIONAL POWER FETTLÖSERSUN PROFESSIONAL HANDSPÜLMITTELCIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGERREINIGUNGSTUCHSAUBERES WASSERSPÜLBÜRSTE6SCHUTZHANDSCHUHEEltern sofort auf. Wischen Sie den Stuhl mit einem feuchten Tuch ab und entfernen Sie so alle Essensreste und Flüssigkeiten. Sprühen Sie den Stuhl dann mit Cif Professional 2in1 Desinfektionreiniger ein. Achten Sie dabei auf Kanten, Unterseiten und Gurte. 5 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. Wenn der Stuhl einen Textilbezug oder ein Kissen hat, waschen Sie es regelmäßig.PRODUKTEZUBEHÖRSICHERHEITProTipwww.proformula.comCif ist eine eingetragene Handelsmarke von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65467 de 12/17Klebrige Tische? Reinigen Sie die Tische zwischendurch mit einem Glasreiniger, dieser entfernt die leicht klebrigen Rückstände durch den Desinfektionsreiniger. Zwischen den Gästen können Sie dann wieder den Desinfektionsreiniger benutzen, um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden.CIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGERREINIGUNGSTUCHHANDFEGER UND SCHAUFEL5 Min.PRODUKTEZUBEHÖRSUN PROFESSIONALFLÜSSIGER GESCHIRRREINIGERSUN PROFESSIONALKLARSPÜLER SAUERProTipDESINFEKTIONSREINIGERwww.proformula.comCif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17SICHERHEITSCHUTZBRILLESCHUTZHANDSCHUHEREINIGUNGSTUCH✔✔✔✔✔✔✔✔✔ vermeiden✔ geordnet einsortieren. ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen.✔✔✔✔✔✔✔✔✔✔✔Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher.✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den neuen Kanister✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz5.ABSCHLUSSARBEITEN✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung)✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger✔✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden.Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis.
G K . o C & H b m G p a C d r o N © : o t o F HELFER FÜR DIE PROFI-KÜCHE Hohe Qualität der Speisen, wenig Zeit für die Zubereitung, noch weniger Personal. Die konkurrenzfähige Gastronomie bedarf intelligenter Lösungen. Intelligente Lösungen, die den stressigen Ar- beitsalltag erleichtern und ein standardisiertes, hohes Niveau garantieren. Dazu sollten Gast- geber im Herzen ihres gastronomischen Be- triebs ansetzen, in der Großküche. Denn Pro- bleme wie der Fachkräftemangel sind zwar allgegenwärtig, aber dennoch nicht unüber- windbar. Mit modernen Produktionsverfahren, smarter Technik, einer guten Planung und strukturierten Arbeitsabläufen lässt sich in der Großküche erfolgreich gegensteuern. Wer neu- en Lösungen offen gegenübersteht, kann zu- dem von neuen Möglichkeiten profitieren und für eine optimierte Auslastung und Wirtschaft- lichkeit sorgen. Von Cook & Chill bis Schnellkühlen Wer bei der Zubereitung optimiert, spart auf Dauer wertvolle Zeit, die er der Verfeinerung widmen kann. Viele Produktionsverfahren spe- ziell für die professionelle Zubereitung in der Gastronomie wurden mittlerweile optimiert und bedürfen keiner zeitaufwändigen Einarbei- tung. Denn hochmoderne, technisch ausgereif- te Geräte ermöglichen die Zubereitung per Knopfdruck. Es lohnt sich daher, sich mit Ver- fahren wie Niedrigtemperaturgaren, Regene- rieren oder Sous-Vide-Garen auseinanderzu- setzen und die Großküche entsprechend mit technischen Geräten auszustatten. So entsteht nicht nur ein attraktiver Arbeitsplatz für die eigenen Mitarbeiter, die optimierten Arbeits- abläufe sorgen für Gelingsicherheit und effizi- ente Abläufe. So hat beispielsweise der Küchenspezialist NordCap seine Range angepasst und um prak- tische Küchenhelfer erweitert. Neu ist zum ei- nen die Generation Heißluftdämpfer von Za- nussi Professional: Der Heißluftdämpfer Ma- gistar benötigt für jede Funktion maximal drei Klicks. Mit elf Spezialzyklen von Niedrigtempe- raturgaren über Regenerieren bis Sous- Vide-Garen bietet das Gerät viele Garoptionen und für jedes Produkt eine passende Lösung. Die überarbeitete Lambdasonde kontrolliert das eingestellte Feuchtigkeitsniveau und hält es unabhängig von Menge und Art des Lebensmit- tels konstant. Mit dem MultiTimer können bis zu 20 verschiedene Garzeiten gleichzeitig ein- gestellt werden. Ein weiterer Helfer für die Profi-Küche von NordCap: Der Crio Chill von Alpeninox zum Schnellkühlen. Neue unkomplizierte Automa- tikprogramme erlauben ein zuverlässiges Schnellkühlen und Schockfrosten mit schnellen und sicheren Ergebnissen ohne Qualitätseinbu- ßen. Mit neun Sonderzyklen erhöht sich der Nutzen des Gerätes. Dazu gehören unter ande- rem ein Speiseeiszyklus, ein Gärzyklus, ein Sushi/Sashimi-Zyklus und ein Joghurtzyklus. Mit bis zu 100 verschiedenen, vorinstallierten Programmen für schnelles Auftauen und ver- schiedene Kühlzyklen lässt sich die Temperatur auch für empfindliche Lebensmittel punktge- nau steuern. Ein 6-Punkt-Temperaturfühler misst optional die Kerntemperatur. In nur 90 Minuten werden 90° C heiße Speisen auf +3°C heruntergekühlt und in maximal 240 Minuten auf -18° C gefrostet. Kleine Geräte für große Flexibilität Ähnlich kritische Faktoren wie Zeit und Perso- nal sind oftmals auch die räumlichen Kapazitä- ten. In der Großküche ist Flexibilität und Mobi- lität gefragt, damit auf neue Umstände schnell reagiert werden kann und sich Stoßzeiten ohne größere Hektik bewältigen lassen. Die Großkü- chentechnik sollte daher immer auf die eigenen Platzverhältnisse abgestimmt sein. Viele Mo- delle der Küchentechnik sind auch im Kleinst- format erhältlich und bringen dennoch ein umfangreiches Leistungsspektrum mit sich. Besonders platzsparend bietet sich zum Bei- spiel der Convotherm mini mobil an. Der kom- pakte Kombidämpfer punktet unter anderem durch seine integrierten Wasser- und Brauch- wasserschubladen und ist damit auch im Freien voll funktionsfähig. Das Gerät weist eine Breite von nur 51,5 cm auf, zudem ist der vollwertige Kombidämpfer mit 54 kg ein Leichtgewicht. nordcap.de, convotherm.com 40 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
TECHNIK  REINIGUNGSTIPPS SAUBERKEIT IN DER GROSSKÜCHE Eine professionelle Großküche braucht eine hochwertige Ausstattung, moderne Technik und klare Strukturen. Doch auch die Sauberkeit ist ein gleichwertiges Thema. Verschmutzungen machen die Küche nicht nur unhygienisch, sondern beeinträchtigen auch die Funktionsfähigkeit verschiedener Geräte. Verkrustungen am Herd, verrußte Filter, Ver- schmutzungen an schwer zugänglichen Stellen – bei nachlässiger Reinigung wird die Groß- küche schnell zum Gesundheitsrisiko. Und nicht nur das: Auch die kostspielige Großkü- chentechnik wird schnell in Mitleidenschaft gezogen. Daher gilt: Die Reinigung in der Großküche unterliegt strengster Regelmäßig- keit und klaren Abläufen. Dabei helfen trans- parente Reinigungspläne und Produkte für alle Bereiche der Großküche. Darauf ist bei der Reinigung in der Großküche zu achten: Kalk | Schnell entstehen weißliche Kalkabla- gerungen, wo hartes Wasser verdampft. Be- sonders betroffen sind Küchengeräte wie Wasserkessel und Kaffeemaschinen. Die hart- näckigen Ablagerungen sehen nicht nur un- schön aus, sie können auch eine Ursache für die reduzierte Leistung der Geräte sein. Des- halb sollte eine regelmäßige Entkalkung vor- genommen werden. Für eine materialscho- nende Entkalkung sollte kein heißes Wasser oder Essig verwendet werden. Anzeige Fett und Eingebranntes | Ablagerungen von Fett und Eingebranntem sind nicht nur unap- petitlich, sondern können auch zum Brandrisi- ko in der Großküche werden. Besonders im Backrohr verursachen Rückstände eine erhöh- te Rauchbildung und Gerüche, die sich auch auf die Speisen übertragen und den Geschmack negativ beeinflussen können. Ofen, Grillgeräte und Backrohre sollten daher regelmäßig gerei- nigt werden. Zum Schutz der Oberflächen soll- ten nur hierfür vorgesehene Reiniger einge- setzt und mit einer ausreichenden Einwirkzeit verwendet werden. Das erspart lästiges und die Materialien angreifendes Schrubben. Flecken und Fingerabdrücke | Die Oberflä- chen in der Großküche bestehen oftmals aus Edelstahl. Er ist robust und nicht anfällig für Rostbildung. Jedoch lassen Fett und Schmutz die Oberflächen glanzlos aussehen. Für die regelmäßige und hygienische Reinigung von Edelstahl-Oberflächen sollten entsprechende Spezialreiniger genutzt werden, die parfüm- frei und für den Einsatz in Lebensmittel ver- arbeitenden Bereichen geeignet sind. Desinfektion | Wo Lebensmittel verarbeitet und Speisen zubereitet werden, bietet sich Mikroorganismen ein Nährboden. Um einer Kontamination vorzubeugen und das Risiko von Infektionen zu minimieren, ist eine regel- mäßige Desinfektion unerlässlich. Hier sollten Desinfektionsreiniger zum Einsatz kommen, die für Arbeitsflächen und andere mit Lebens- mitteln in Kontakt stehende Bereiche geeignet sind. Produkt-Tipp: Cif Professional Ofen- und Grillreiniger Alte eingebrannte Reste lassen sich ganz einfach mit dem Cif Professio- nal Ofen- und Grillreiniger aus der Pro Formula Reihe von Diversey entfernen. Der hochalkalische Rei- niger ist kennzeichnungsfrei und löst auch stark eingebrannte Verschmutzun- gen bei kurzer Einwirkzeit. Er eignet sich für die Reinigung fettverschmutzter Geräte wie Grillgeräte und Öfen, Salamander, Konvekto- maten und Friteusen. proformula.com So kauft man Gastronomiebedarf heute! WWW.GASTRO-HERO.DE GASTROBEDARF GASTROBEDARF GASTROBEDARF Online. Schnell. Günstig. 0231 177 263 69 Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage. G H o l o C & H b m G d n a h c s t u e D y e s r e v D © i : o t o F
G A X U L A P © : s o t o F DIE GROSSKÜCHE – DIGITAL IN FORM Ein attraktiver Arbeitsplatz, an dem Profi-Köchen der Alltag durch moderne Technik erleichtert wird: Daraufhin hat PALUX seine modular aufgebaute Küche optimiert. Die Komponenten der neuen PALUX Topline D sind mit einem elektronischen Thermostat und einer digitalen Anzeige ausgestattet. Je nach Gerät stellen Köche entweder die Tem- peratur gradgenau oder die Leistungsstufe präzise in Prozent ein. Durch die hohe Tem- peraturgenauigkeit erzielen sie passgenaue Ergebnisse beim Braten und Garen. Zudem sprechen die Heizelemente schneller an, so- bald die Temperatur sich verändert. Multifunktionale und energiesparende Geräte „Mit unserer neuen Küchenlinie gehen wir einen weiteren Schritt in Richtung Digitalisie- rung. Köche wollen und brauchen Geräte, die einfach zu bedienen sind und die Gerichte in gleichbleibend hoher Qualität auf die Teller bringen. Diesen Anspruch an professionelle Küchenausstattung setzen wir mit der PALUX Topline D um und bieten gleichzeitig Prozess- sicherheit“, sagt Ralf Burger, Teamleiter Pro- duktmanagement der PALUX AG. Bei den thermischen Komponenten setzt PALUX auf energiesparende Techniken und eine große Auswahl: Ein neuer Topline D-In- duktionsherd, ein Vario Bräter, ein Vario Herd und ein Vario Kocher sind nun erhältlich. Weitere Elemente der PALUX Topline D-Serie sind eine Bratplatte, ein Ceranherd, ein Pasta- kocher, ein Steakgrill, ein Kochkessel, ein Wasserbad, eine Frittenwanne sowie ein Brä- ter und ein Wok mit Induktionstechnologie. Die multifunktionalen PALUX Topline D-Ge- räte lassen sich für mehrere Zubereitungsar- ten in der Vorproduktion oder im à la Car- te-Geschäft einsetzen. So nutzen Köche ihre Kapazitäten optimal, bleiben flexibel und ar- beiten technisch auf höchstem Niveau. Modulare Bauweise ermöglicht Flexibilität 25 Jahre und top in Form: Die hochflexible Küchenlinie PALUX Topline ist in Sachen Technik, Hygiene, Küchenorganisation und Arbeitsergonomie auf dem neuesten Stand. Der funktionale und modulare Aufbau ver- kürzt die Laufwege, reduziert die Energiekos- ten und vereinfacht die Abläufe im Alltag. Die bewährte Topline-Qualität gibt es in verschie- denen Ausführungen: Die Küche kann als Wandzeile, Kochcenter oder Kochblock kon- zipiert werden. In der Variante PALUX Top- line Twin-Go ist die kompakte Küchenlösung bei freier Aufstellung von allen Seiten zu- gänglich und voll nutzbar. Patentiertes Verbindungssystem Die langlebigen Topline-Elemente sind aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl (CNS) gefertigt und besonders platzsparend konst- ruiert. Der reinigungsfreundliche Aufbau der Geräte und das nahtfeine, patentierte Verbin- dungssystem garantieren perfekte Hygiene. Außerdem sichert die einheitliche Höhe aller Arbeitsbereiche von 900 mm beste Arbeits- ergonomie. „Die Produktlinie hat sich seit ihrer Markteinführung beständig weiterent- wickelt und besteht mittlerweile aus mehr als 75 verschiedenen thermischen Geräten. Wir haben das Gerätesortiment erweitert und immer wieder die Energieeffizienz verbes- sert“, erklärt Burger. Auch optisch hat sich die PALUX Topline im Lauf der Jahre verändert: Seit 2018 gibt es PALUX Topline- und PALUX Topline Twin-Go-Küchen in der komplett neuen Design-Ausführung „Black Edition“ mit schwarzer Bedienfolie und wahlweise einer Frontblende in edlem Matt-Schwarz. Die PALUX Topline D auf einen Blick: ✔ Elektronisches Thermostat ✔ Einstellung und digitale Anzeige: Temperatur gradgenau in °C bzw. Leistungsstufen in Prozent ✔ Hohe Temperaturgenauigkeit für beste Brat- und Garergebnisse ✔ Heizelemente sprechen bei Temperatur- veränderungen schneller an ✔ Wirtschaftlich, energieeffizient, leistungs- stark und prozesssicher palux.de 42 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
AMBIENTE AMBIENTE  WELLNESS FÜR DIE GÄSTE H b m G k i t e m s o k r u t a N s i r a b A © : o t o F Nachhaltig schön mit Naturkosmetik: Die neue Feuchtigkeitscreme von Abaris Naturkosmetik wird bei Wellness- und Beautyangeboten höchsten Ansprüchen der Hotelgäste gerecht. Für die Creme wurden nur Pflanzenextrakte und -öle aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet, sie ist vegan, palmölfrei und ohne Tierversuche hergestellt. Angereichert mit wertvollen Fruchtkernölen und heimischen Pflanzenextrakten in Bio-Qualität zieht sie schnell ein und spendet langanhaltende Feuch- tigkeit. Dabei setzt Abaris auf Nachhaltigkeit bis zur Verpackung: Die Feuchtigkeitscreme ist in recyclebaren, wiederverwendbaren Tiegeln abgefüllt. Die Deckel aus Holz sind in Handarbeit hergestellt und kompostierbar. abaris-naturkosmetik.de KORU KIDS BOOSTER IN SONDEREDITION Durch den Einsatz der in Deutschland designten und hergestellten Sitzerhöhungen für Kinder können Restau- rants und Hotels ohne großen Aufwand familienfreund- licher werden. Die Koru Kids Booster sind nicht nur leicht am Stuhl zu befestigen und sehr gut zu reinigen, sondern auch stapelbar und nehmen dadurch wenig Platz weg. Dabei können die Booster je nach Modell von 1 bis 7 Jahren bzw. von 3 bis 7 Jahren und länger benutzt werden. Auf Augenhöhe mit den Eltern und design- stark: Die Koru Kids Sitzerhöhungen gibt es jetzt auch in einer limitierten Sonderedition in stylischem diamantschwarz. bit.ly/koru-kids-booster ELEGANZ IN PORZELLAN Geradlinig, zeitlos und funktional präsentiert sich die neue Porzellanserie Good Mood von Selt- mann Weiden. Die schlichte und elegante Form passt sich dezent der Tischsituation an und sorgt für ein praktisches Handling. Ausgerichtet auf verschiedenste kulinarische Highlights bietet Good Mood eine Bühne für anspruchsvolle Spei- senpräsentationen. Dabei stellt sie sich nicht in den Vordergrund, denn die reduzierte Formen- sprache passt auf harmonische Art und Weise zu jedem Interieur und unterstreicht dessen Anmu- tung. hotel.seltmann.com H b m G s d K u r o K © i : o t o F H b m G n n a m t l e S n a i t s i r h C n e k i r b a f n a l l e z r o P © : o t o F SITZMÖBEL FÜR DAS HOTELZIMMER . . . i © : o t o F l r o W C B A e d w d Sitzgelegenheiten, die den Ansprüchen im Hotelzim- mer gerecht werden, von Fernsehsessel bis Schreib- tischstuhl: Damit sich die Möbelstücke im Raum op- timal zusammenfügen, bie- tet A.B.C. Worldwide eine große Auswahl an komfor- tablen und funktionalen Sitzmöbeln. Ein Highlight für Hotelzimmer mit viel Platz zum Relaxen: Der Ohrensessel „Wales“ von A.B.C. Worldwide – hochwertig verarbeitet mit No- sag-Federung – ist nicht nur gemütlich, son- dern auch ein echter Blickfang im Raum. stapelstuhl24.de GESCHIRR IM RETRO-LOOK H b m G s h c u L © : o t o F Mit der Serie „Enamel“ präsentiert der Bochu- mer Versandhändler Luchs ein stilechtes und angesagtes Geschirr im Retro-Look. Der typi- sche dunkelblaue Rand lässt die Gäste in Erin- nerungen an Oma und ihre mit Liebe zuberei- teten Leckereien schwelgen. Das Sortiment beinhaltet Schalen, Schüsseln, Henkelbecher und Teller in verschiedenen Größen und Aus- führungen. Bei dem Material handelt es sich um spülmaschinenfestes, emailliertes Stahl- blech, welches mit seinem korrosionsbestän- digen und geschmacksneutralen Überzug luchs-direkt.de punktet. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 43
o t o h p k c o t S i - a i s e L a v o s t n e m e S © : o t o F HYGIENE IN HOTELBETTEN VON HYGIENEMÄNGELN UND WOHLFÜHLKILLERN Die Hygiene ist ein absolutes Top-Kriterium für Hotelbewertungen. Daneben wird die Prioritätenliste der Gäste zumeist von einem guten Schlaferlebnis angeführt. Denn in einem schmutzigen und unbequemen Bett wird der Gast keine Ruhe finden und das Ziel eines entspannenden Hotelaufenthalts ist schnell verfehlt. Maßnahmen, mit denen sich die Schlafqualität im Hotel optimieren lässt, sind gefragt. Was macht ein gutes Hotelbett aus? Die Besonderheiten eines Hotelbettes liegen nur scheinbar auf der Hand. Denn die Konse- quenzen, die sich daraus für Hoteliers erge- ben, werden dennoch häufig vernachlässigt, wie an Gästebedürfnissen und Hotelbewer- tungen leicht abzulesen ist. Vor der Investition in Hotelbetten sollte jedem Gastgeber klar sein: Das Bett im Hotel muss weit mehr Herausforderungen standhalten, als die heimische Schlafstätte. Es handelt sich um ein hoch frequentiertes Möbelstück. Pro Jahr schlafen bis zu 300 verschiedene Gäste in einem Hotelbett. Entsprechend muss ein solches Bett weitaus häufiger gereinigt werden, robust und langle- big sein. Schnell durchgelegen, lassen die ers- ten Beschwerden über Rückenschmerzen nicht lange auf sich warten. Hinzu kommt, dass unterschiedliche Gäste mit entsprechend unterschiedlichen Schlafge- wohnheiten die Betten des Hotels belegen. Ein schwieriges Unterfangen für Gastgeber, die doch möglichst jedem Gast und dessen Vorlie- ben gerecht werden möchten. Die Eckdaten für ein hochwertiges Hotelbett lauten also zunächst einmal: Robustheit, gute Reinigungs- möglichkeit, Flexibilität und bestmögliche Ergonomie. Welche Hygiene-Fallen lauern in Hotelbetten? Durch die Vielzahl der Gästeübernachtungen steigt das Gesundheitsrisiko. Die Gäste hinterlassen Schuppen, Haare, Hautpartikel, Schweiß und andere Körperflüssigkeiten. Schnell geschaffen ist damit der ideale Nähr- boden für Pilze, Hefen, Milben und Bakterien, und auch Bettwanzen werden in einer Welt des global vernetzten Tourismus leicht zu ei- ner Plage im Hotel. Hygiene-Lücken stellen sich also nicht erst da ein, wo sichtbare Fle- cken auf dem Laken gefunden sind. Keime und Auslöser allergischer Reaktionen wie Tierhaa- re oder Hausstaubmilben sind nicht sichtbar, aber dennoch mit jeder Gästeübernachtung ein ernstzunehmendes Thema, das zum Schutz der Gesundheit standardisierte Hygie- nemaßnahmen verlangt. Hygiene und Gesundheit, worauf kommt es an? Das Hotelbett birgt zwar ein großes Gesund- heitsrisiko, doch mit einem durchdachten Hy- gienemanagement lässt sich diese Problematik auf ein Minimum reduzieren. Die verwendeten Textilien müssen atmungsaktiv und waschbar sein. Das Bett muss auf seine Einzelteile hin überprüft werden können. Um das Reinigungs- personal nicht vor unlösbare oder körperlich schwierige Herausforderungen zu stellen, soll- ten sich Hoteliers für Ausführungen entschei- den, bei denen beispielsweise die Matratze leicht angehoben und das Bettgestell einfach verrückt werden kann. Natürlich bringt die akkurate, regelmäßige Reinigung einen gewis- sen Kostenfaktor mit sich. Aber in Sachen Hy- giene sollten Gastgeber nicht an der falschen Stelle sparen. Ein hygienisch sauberes Bett im Hotel ist eine lohnende Investition, die die Gäs- te mit erneuten Buchungen und Weiteremp- fehlungen danken werden. Eine Alternative zu waschbaren Textilien ist die Einmalbettwäsche. Sie bietet sich dann an, wenn eine regelmäßige Reinigung nicht gewährleistet werden kann. 44 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
3 Tipps für hygienisch saubere Hotelbetten: ➊ Ein wichtiges Kriterium für hygienische Sauber- keit ist die Waschbarkeit der einzelnen Bestand- teile eines Bettes. Nach Möglichkeit sollten alle Elemente waschbar und leicht zu reinigen sein, von der Matratze über die Bezüge bis hin zu Ta- gesdecken und Kissen. ➋ Regelmäßigkeit ist gefragt: Mit jedem Gästewech- sel, wenn nicht schon während eines Gästeauf- enthalts, muss die Wäsche gereinigt werden. ➌ Ein wichtiger Faktor betrifft das Klima im Hotel- zimmer und die Feuchtigkeit in den Textilien. Der Raum wie auch das Bett selbst sollten täglich durchgelüftet werden. Bequemlichkeit der Hotelbetten: Was sind Queen Size und King Size? Das Hotelbett sollte nicht nur sauber, sondern auch komfortabel sein. Wichtig sind also zusätzlich der Liegekomfort sowie die Abmessungen des Bettes. Mit unterschiedlichen Bettengrößen im Repertoire können Gäste selbst nach Bedarf wählen. Hierfür eignen sich die Bezeichnungen Queen Size und King Size. Bei einem Queen Size Bett, auch Französisches Bett genannt, handelt es sich in der Regel um Abmes- sungen von 140 x 200 cm. Für Gäste mit größerem Platzbedarf eignet sich das King Size Bett, bei dem Abmessungen von circa 200 x 200 cm üblich sind. Komfort für den Gast: Boxspringbett oder Lattenrost? Boxspringsysteme erfreuen sich einer allgemeinen Beliebtheit. Jedoch können auch herkömmliche Lö- sungen, bestehend aus einer Schaummatratze und entsprechender Unterfederung, für ein komfortables Liegegefühl sorgen. Hier ist die Kaufentscheidung im Einzelfall hinsichtlich der Reinigungsmöglichkeiten abzuwägen. Boxspringbetten sind in der Regel nicht flexibel in ihre Einzelteile zerlegbar und damit nicht ohne Weiteres mit Wasser abwaschbar. Dann müs- sen entsprechende Überzüge eingeplant werden, die wiederum auf ihre Reinigungskriterien zu prüfen sind. HOTELBETTEN KAUFEN DIE KRITERIEN IM ÜBERBLICK: ✔ Robustheit ✔ Hygiene und Reinigungsmöglichkeiten ✔ Qualität und Ergonomie ✔ Flexibilität in der Aufstellung ✔ Feuerfestigkeit ✔ Lagerungsmöglichkeiten AMBIENTE  WÄSCHE-TIPP LEINEN UND DAMAST FÜR ERHÖHTEN SCHLAFKOMFORT Natürliche Materialien mit Kuschelfaktor und klimaregulierenden Eigenschaften – der Hotel- wäsche-Spezialist Wäschekrone hat sein Bettwä- sche-Sortiment für erholsame Übernachtungen erweitert. Darunter finden sich zwei strapazier- fähige Leinenbettwäsche-Kollektionen. Als Vari- ante aus 100 Prozent Leinen ist das unifarbene Dessin in den zurückhaltenden Natur- und Stein- tönen Weiß, Elfenbein, Stone, Taupe sowie Gra- phit erhältlich. Für Hoteliers, die dem Schlafbe- reich eine besondere Eleganz verleihen möchten, bietet sich die Damast-Bettwäsche aus 100 Pro- zent gekämmter und mercerisierter Baumwolle in floralem Dessin an. Die perfekte Ergänzung für farbige Akzente: die neuen Zierkissen im Land- hausstil in Pastelltönen und mit eingewebten Blümchen. wäschekrone.de BETTEN-TIPP ZUSTELLBETT FÜR ERHÖHTE FLEXIBILITÄT Für spontane Gäste-Extras bietet Wanzl eine flexible Lösung: Mit dem neuen X-Bed können zusätzliche Schlafmöglichkeiten ganz kurzfristig bereitgestellt werden. Im Housekeeping-Office platzsparend zusammengeklappt, mit einem Gurt und zwei Feststellern an den Rollen sicher fixiert, wartet das X-Bed auf seinen Einsatz à la minute. Dank seiner vier Lenkrollen kann es mühelos manövriert und schnell an Ort und Stelle gebracht werden. Im Zimmer lässt es sich aufgrund der praktischen Klappautomatik und inklusive sicherer Fixierung einfach und im Nu aufbauen. Optional erlaubt eine klappbare Matratze aus Polyetherschaum ein Upgrade an Liegekomfort. Sie ist zudem sterilisierbar und ihr hochwertiger, unempfindlicher wanzl.com Bezug mit Steppoberfläche ist abnehmbar und waschbar. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 45 G K . o C & H b m G e n o r k e h c s ä W © : o t o F l z n a W © : o t o F
o t o h p k c o t S i i - a n v d a k r A © : o t o F DAS GÄSTEBAD TIPPS FÜR DIE PLANUNG UND AUSSTATTUNG Ob Gästebad im Hotelzimmer oder Toilettenbereich in der Gastronomie, als Motto für guten Service gilt: Hygiene gepaart mit Komfort - Tipps für den Wohlfühlfaktor im Gästebad. Um mit der Ausstattung des Gästebads nicht jeglichen guten Eindruck der Gäste zunichte zu machen, den das Team in Hotel und Re- staurant zuvor durch einen freundlichen Service, professionelle Kochkünste oder ein gemütliches Ambiente an der Bar hinterlas- sen hat, gilt auch hier oberste Präzision bei der Planung und Umsetzung. Denn das Bad ist für viele Gäste ein entscheidender Faktor darüber, ob der Betrieb erneut aufgesucht wird. Sie wünschen sich einen Ort, der auf Komfort ausgelegt ist und durch hohe Hy- gienestandards überzeugt. Das gilt sowohl für einen längeren Aufenthalt im Hotel, als auch für den Toilettengang im Restaurant oder in der Bar. Es gibt verschiedene Aspekte, auf die Gast- geber bei der Planung und Umsetzung der Räumlichkeiten achten sollten: ✔ Das Gästebad sollte in Sachen Komfort und Ausstattung dem Standard des Hau- ses angepasst sein – Grundsätzlich gilt: Hygienestandards konsequent einhalten. ✔ Auch der kleinste Raum sollte auf größt- möglichen Komfort ausgerichtet sein. ✔ Es sollten genügend Ablageflächen für Kosmetik- und Pflegeprodukte vorhan- den sein. ✔ Die Ausstattung mit Bad-Accessoires sollte den Bedürfnissen der Gäste ent- sprechen. Für Übernachtungsgäste soll- ten neben Seifenspendern und Co. auch beispielsweise Vergrößerungsspiegel oder Haartrockner zur Verfügung ste- hen. ✔ Das Gästebad sollte so konzipiert sein, dass es für das Reinigungspersonal leicht zu reinigen bleibt. Schwer erreich- bare Kanten und Fugen sollten bei der Planung des Gästebads vermieden wer- den. ✔ Damit das Gästebad in einem freundli- chen und einladenden Ambiente er- scheint, sollten helle Fliesen gewählt und für eine gute Beleuchtung gesorgt wer- den. Tipps für das Gästebad: ❶ Tipp Raumgestaltung: Optisch größer wirken Räume, wenn sie mit großen Wandfliesen und großen Spiegeln versehen sind. ❷ Tipp Marketing: Das Corporate Design lässt sich auch im Gästebad umsetzen, beispielsweise mit farb- lich passenden Handtüchern oder dem Logo des Hauses auf Seifenspendern oder der Wäsche. ❸ Tipp Nachhaltigkeit: Gastgeber sollten sich die Frage stellen, wel- che Lösungen für ihren Betrieb am effizien- testen und ressourcenschonendsten sind. Es können beispielsweise waschbare Handtü- cher, Papierhandtücher oder Händetrockner zum Einsatz kommen. Übermäßiger Verpa- ckungsmüll lässt sich durch großformatige Spender statt Einzelverpackungen für Seifen und Lotionen reduzieren. H b m G l a n o i t a n r e t n I o c o b - S W C © : o t o F INTELLIGENTE HANDHYGIENE Der Hygienespezialist CWS bringt eine neue Hygienelösung für saubere Hände und zu- gleich sparsamen Wasserverbrauch in die Gäs- tebäder: die Mischarmatur CWS SmartWash. Die Besonderheit: Wasser und Seife werden fertig gemischt ausgegeben. Voreingestellte Ausgabeintervalle sorgen dafür, dass sich die Gäste die Hände gründlich waschen und sich Zeit für das Einseifen, Verreiben und Abspülen nehmen. Der Mischkopf im Inneren der Arma- tur mischt zu Beginn des Waschvorgangs ne- ben Wasser und Seife auch Luft hinzu. Die Luft sorgt dafür, dass die Wassermenge um ein Vielfaches reduziert werden kann. cws.com STRAPAZIERFÄ- HIGER BIOBODEN i o e n w © : o t o F Bei einer komfortablen Badgestaltung darf der Fußboden nicht außer Acht gelassen werden. Damit die Gäste auch barfuß ein gutes Gefühl im Gästebad haben, hat der Bodenbelags-Spe- zialist wineo den Purline Bioboden in verschie- denen Dekoren entwickelt. Purline ist ein hoch- wertiger Polyurethan-Belag. Die Basis bildet der Hochleistungsverbundwerkstoff ecuran. Er besteht überwiegend aus Pflanzenölen wie Raps- oder Rizinusöl sowie natürlich vorkom- menden Komponenten wie Kreide. Das Mate- rial ist strapazierfähig, kratzfest und lässt sich dank der schmutzabweisenden Oberfläche leicht reinigen. Zur Verlegung gibt es zwei Möglichkeiten: Kleben oder Klicken. Die Klick- variante empfiehlt wineo besonders bei der Badrenovierung, denn damit lässt sich der Belag einfach, schnell und ohne viel Schmutz auf den Boden bringen, auch auf eine Fußbo- wineo.de denheizung. 46 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
GEBERIT ICON SCHLICHTE ERSCHEINUNG, VIELSEITIGE BADGESTALTUNG Geradliniges Design, klare Linien und dabei doch so flexibel – das ist die Geberit iCon Komplettbadserie. Ein umfangreiches Keramik- und Badmöbelprogramm in moderner Formensprache bietet maximalen Gestaltungsfreiraum und überzeugt mit beeindruckender Wandlungsfähigkeit. Für genauso facettenreiche Menschen. www.geberit.de/icon
 AMBIENTE BADAUSSTATTUNG DOPPELTER DUSCH-KOMFORT IM HOTELBAD Übernachtungsgäste im RiKu Hotel Pfullendorf erleben dank intelligenter Sanitärtechnik und durchdachter Ausstattung besonderen Komfort im Gästebad. G K . i o C & H b m G s b e i r t e B - e m o n o r t s a G r e ß ü f r a B © : o t o F t i r e b e G © : o t o F Das Budget-Design Hotel RiKu der Barfüßer Gastronomie-Betriebs GmbH & Co. KG öffne- te im Dezember 2018 die Türen für Ge- schäfts- und Privatreisende im oberschwäbi- schen Pfullendorf. Auf einer Grundfläche von rund 3.600 Quadratmetern befinden sich 60 komfortable Doppelzimmer, die sich auf drei Stockwerke verteilen. Highlights in den Bä- dern sind die Dusch-WCs Geberit AquaClean Mera und das neue AquaClean Sela sowie die bodenebene Duschfläche Geberit Setaplano. Hotelzimmer mit besonderem Flair Im RiKu Hotel war der Architekt Olaf Neusch von Neusch Architekten für die Bau- und Detailkonzeption sowie die Produktauswahl verantwortlich. Die Anforderungen des Bau- herrn lauteten, ein zeitgemäßes Budget-De- sign Hotel zu planen, das sowohl Business- als auch Privatgäste und Familien anspricht – unter Berücksichtigung der für Hotels er- forderlichen technischen Vorgaben. Unter den 60 Doppelzimmern finden sich daher auch fünf barrierefreie Familienzimmer so- wie ein behindertengerechtes Zimmer. Die Einrichtung ist dabei von der Natur inspiriert: Hellgrüne Möbel und Accessoires, ein Bir- kenast, der als Lampenhalter quer über dem Doppelbett platziert ist, sowie Elemente aus Holz und Leder sorgen für das gewisse Etwas. Weiterhin erwarten den Gast ein großer Smart-TV und USB-Anschlüsse zum Laden des Smartphones – ein modernes Zimmer mit Wohlfühlatmosphäre. Intelligente Sanitärtechnik unsichtbar verbaut Olaf Neusch entschied sich im Hotelbad für zahlreiche Produkte von Geberit: Sowohl im Bereich der Sanitärtechnik als auch bei der Badausstattung setzte er auf die Kompeten- zen des ortsansässigen Herstellers von Sani- tärprodukten. Er berichtet: „Mit Geberit ar- beiten wir schon seit vielen Jahren erfolgreich zusammen, vor allem die technisch hochwer- tigen und zuverlässigen Lösungen im Bereich der Abwassertechnik gehören zu unserem 48 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
AMBIENTE  t i r e b e G © : o t o F Standardrepertoire. Und auch die ausgefeil- ten, haptisch ansprechenden Produkte vor der Wand sprechen für sich. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Produkte in ihrer Funkti- onalität optimal aufeinander abgestimmt sind – das erleichtert den Planungsprozess unge- mein.“ Hinter der Wand punktet Geberit mit intelligenter Technik. Neben dem Installati- onssystem Geberit Duofix, den Versorgungs- leitungen Geberit Mapress und Mepla ist auch das schallgedämmte Entwässerungssys- tem Geberit Silent-db20 verbaut. „Damit konnten wir problemlos die hohen Anforde- rungen an den Schallschutz, die in Hotels vorgeschrieben sind, erfüllen“, so Neusch. vor allem die Abdichtung gestalten sich gera- de bei kleinen Fliesen häufig kompliziert. Daher ist die Setaplano ein großer Fortschritt » KOMFORT IM GÄSTEBAD, DANK INTELLIGENTER SANITÄRTECHNIK. « Edle Ausstattung im Hotelbad Im Hotelbad erwartet die Gäste ein Dusch- WC, das den Po sanft mit einem warmen Wasserstrahl reinigt. Aktuell ist in 23 Zim- mern das Premium-Modell Geberit AquaCle- an Mera Classic eingebaut, seit April 2019 sind zehn weitere Zimmer mit dem neuen Modell Geberit AquaClean Sela ausgestattet. Die Dusch-WCs verfügen neben der Du- schdüse zur Intimreinigung mit Wasser auch über Zusatzfunktionen wie eine Ladydusche. Aqua Clean Mera Classic besitzt zusätzlich einen Warmluftföhn und eine Geruchsabsaugung. Die Kom- fortfunktionen der WCs lassen sich über ein kleines Wandbedienpanel steuern. So sind etwa die Position des Duscharms und die Stärke des Duschstrahls individuell regulier- bar. „Wir möchten unseren Gästen den best- möglichen Komfort bieten und haben uns daher in vielen Zimmern für Dusch-WCs entschieden. Besonders praktisch ist die leise Ausspülung – so fühlt sich auch der Gast im Nebenraum nicht durch die WC-Spülung ge- stört“, so Eberhard Riedmüller, Geschäftsfüh- rer der Barfüßer Gastronomie-Betriebs GmbH & Co. KG. Großzügiger Duschkomfort Die Duschbereiche der Hotelbäder sind bodeneben gestaltet. Mit einer Fläche von 180 x 90 Zentimetern bietet die Duschfläche Ge- berit Setaplano den Gästen ein komfortables Duscherlebnis. Dank ihrer rutschfesten Ober- fläche fühlen sich auch Kinder und ältere Gäste beim Duschen sicher. Dazu ist das Ma- terial der Oberfläche angenehm warm, was den Komfort zusätzlich erhöht. Für Olaf Neusch hat die Duschfläche weitere entschei- dende Vorteile: „Fliesenfugen im Duschbe- reich sind sehr unpraktisch. Der Einbau und Fliesenleger ist kein Problem, da die Dicht- vliese bereits integriert sind.“ Thomas Bren- ner vom zuständigen SHK-Fachbetrieb Ge- brüder Brenner GmbH ergänzt: „Die Duschfläche Setaplano ist komplett monteurfreundlich konzipiert und schnell und einfach installiert. Die Montagefüße werden an den vorge- sehenen Stellen des Rahmens einge- klickt und am Boden fixiert. Dann muss nur noch die Fläche ausgerichtet und verriegelt werden – fertig. Mit der Setaplano konnten wir so an die 20 Prozent Montage- zeit einsparen.“ geberit.de für uns als Architekten: Weil bereits viele Komponenten vormontiert sind, kann der Installateur die Duschfläche in kürzester Zeit einbauen. Auch die Abdichtung durch den Fachschulen / Ausbildung Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 49
 NEWS LOGOMATTE SCHMUTZFÄNGER MIT STATEMENT Wer seine Gäste willkommen heißt, möchte mit Stil und Sauberkeit schon am Empfang überzeugen. Zu einem makellosen Erscheinungsbild können Fußmatten mit individuellem Design beitragen. Einen Rundum-Service für Gastronomen und Hoteliers bietet DBL mit individualisier- ten Schmutzfangmatten im Mietservice. Bei den Logomatten wird bewährtes High- Twist-Nylon verwendet, sodass sie robust und leistungsfähig bleiben. Die individuell bedruckten Matten werden dem Gastronom oder Hotelier angeliefert und wenn sie ver- schmutzt sind, fachgerecht gewaschen und gleichzeitig gegen saubere Logomatten aus- getauscht. Der Wechselrhythmus kann dabei nach Bedarf, Witterung und Besucherfre- quenz angepasst werden. Das Design der Matten selbst wird individuell abgestimmt: Zunächst werden die Gestaltung sowie Far- ben abgesprochen. DBL hat insgesamt 40 Farben im Sortiment und auch Sonderfarben sind möglich. Als weitere Kriterien werden die Größe der Matte und die Schriftgröße fixiert. Die Schriftart, die Platzierung des Logos oder ob Text und Bilder im Quer- oder Hochformat abgebildet werden sollen – all diese Aspekte werden von den DBL Designern für ein überzeugendes Ergebnis dbl.de berücksichtigt. Die nächste Ausgabe von GASTGEWERBE  MAGAZIN erscheint am 22. Oktober 2019 Vorschau IM NÄCHSTEN HEFT ERWARTET SIE UNTER ANDEREM: L B D © : o t o F r e l l ü M n w r E i e v i t c e l l o C d n a l s I n o m m A n i t n e a V © l : o t o F . i v o n o r t s a g © : o t o F e h c s ä w e t o H © l : o t o F Szenegetränke Stylische Drinks an Bar und Gästetisch: Trends und individuelle Highlights für die Getränkekarte, die Gäste nachhaltig beeindruckt. Ratgeber Digitalisierung Hotel und Gastronomie im digitalen Wandel: Smarte Lösungen von Kassensystemen bis Hotel- TV im aktuellen Ratgeber Digitalisierung. Berufsbekleidung Die Garderobe der Mitarbeiter: Funktionalität, Finanzierung und Vorschriften im Blick – für einen rundum professionellen Auftritt. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland Print & Online Redaktion Newys GmbH - DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202/ 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Fachredaktion Produkte und Technik: Ronja Plantenga, Tel. 0202/ 247 988-26, E-Mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202/ 247988-0, Telefax 0202/ 247988-10 Layout: Laura Werksnies, Telefon 0202/ 247988-17 E-Mail: l.werksnies@inproma.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202/ 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, Klaus Hübenthal DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. Hohrath Feldmannstr. 26, 66119 Saarbrücken Tel. 0681/ 55493, Fax 0681/ 52326 E-Mail: hohrath@dehogasaar.de Redaktion Thüringen: DEHOGA Thüringen e.V. Witterdaer Weg 3, 99092 Erfurt Tel. 0361/ 59078-0, Fax: 0361/ 59078-10 E-Mail: info@dehoga-thueringen.de Redaktion Sachsen: DEHOGA Sachsen e.V. Tharandter Str. 5, 01159 Dresden Tel. 0351/ 4289510, Fax: 0351/ 4289519 E-Mail: info@dehoga-sachsen.de Anzeigen Verlagsbüro Lapp media sales, Anzeigenleiter: Rainer Lapp, Thorwaldsenstraße 17, 80335 München Tel. 089/ 189219-00, Fax: 089/ 189219-01 E-Mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de Anzeigen und Beilagen NRW-Ausgabe Margret Alda, Marketingberatung Tel. 0221/ 99395003, Mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de Verlag Gastgewerbe Informations-, Medien- und Verlagsgesellschaft mbH, DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel: 0202/ 247988-0, Fax: 02131/ 7518-101 E-Mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de Internet: www.gastgewerbe-magazin.de Geschäftsführer: Christoph Becker, Thomas Kolaric Bezugspreis Jahresabonnement 50 Euro, *Für DEHOGA-Mitglieder 36 Euro*, Einzelverkauf 5 Euro* * (inklusive Versand und MwSt.), Auslandsabonnement: 60 Euro zuzüglich Versand. Das Abonnement gilt für ein Jahr, wenn es nicht drei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA  Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des Herausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzei- gen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Fest- stellung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 2. Quartal 2019 Verbreitete Auflage: 30.424 Verkaufte Auflage: 24.964 Abonnierte Auflage: 9.756 50 50 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019
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