Source: https://www.syndigel.org/les-produits/definition-legale.html
Timestamp: 2020-01-24 02:36:42+00:00

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Les produits - Surgelés : définition légale - Syndigel
La définition légale des surgelés, une initiative française
La France est le premier pays à s’être doté d’une législation en matière de produits surgelés par l’adoption du décret 64-949 du 9 septembre 1964 pour préserver la qualité des produits et garantir le respect de leur maintien sous chaîne du froid.
D'autres pays européen ont suivis puis à l'issue de près de 10 années de discussions, une directive communautaire a été adopté pour l'harmonisation des législations des Etats membres: directive 89/108/CEE du 21 décembre 1988.
Ces textes définissent les règles à respecter pour le process de congélation rapide, le conditionnement, l'étiquetage et le contrôle des denrées alimentaires surgelées.
Ils visent tous les aliments surgelés tels que définis ci-dessous et ne sont pas applicables aux glaces alimentaires.
En 1976, un code d’usages international recommandé pour le traitement et la manutention des denrées surgelées était adopté par le Codex alimentarius dans le cadre du programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires.
La révision de cette norme est engagée depuis plusieurs années et est en cours de discussion. Elle devrait aboutir en 2008 à moins de ne pas réunir de consensus international, auquel cas, cette norme serait abandonnée.
Pourquoi une définition réglementaire ?
1. La surgélation ne laisse pas de traces
La surgélation est un mode de conservation qui empêche la dégradation naturelle de l’aliment par blocage des évolutions dans les tissus vivants qui le composent : le froid maintient à l’état solide l’eau des cellules et inhibe toute évolution et prolifération microbienne.
Contrairement aux autres modes de conservation que sont la stérilisation (pasteurisation, appertisation) ou les autres procédés de stabilisation qui modifient le milieu liquide, (par séchage, salage, confits au sucre ou à la graisse, acidification), le froid ne modifie pas le produit.
Le froid étant le seul facteur utilisé pour stabiliser l’aliment, la conservation par surgélation est réversible. Les caractéristiques intrinsèques de l’aliment peuvent être restituées à l’état frais, à tous moments. (constat du 8ème considérant de la directive 89/108).
Ces caractéristiques expliquent le recours important aux matières premières surgelées par l’industrie agro alimentaire pour la fabrication de produits élaborés commercialisés en conserves, semi conserves, à l’état réfrigéré ou … surgelé. (cf. 2.1). Ces matières premières surgelées sont des produits semi finis. Comme les produits surgelés du commerce qui sont vendus en l’état aux utilisateurs finaux et aux consommateurs ce sont déjà des produits industriels (voir § 2).
2. La réglementation apporte des garanties par ses obligations
Afin de sécuriser le statut des produits en l’absence de critères physiques d’identification et pour assurer la qualité des produits surgelés vendus en l’état au stade final, la législation impose le respect d’obligations minimales :
qualité initiale des matières premières et de leur préparation avant surgélation (article 3 de la directive, article 1er du décret § a, b et c et article 3)
processus de congélation rapide (article 1er §1 de la directive, article 1er du décret § d)
maintien sous froid pour la conservation par tous les opérateurs détenteurs successifs (article 1er §1 et 5 de la directive, article 1er du décret § e).
respect du seuil de température de -18°C en tous points des produits (article 1er §1 et 5 de la directive, article 1er du décret § d et e).
les moyens utilisés pour le transport et le stockage doivent permettre de respecter ce niveau maximal de température (article 6 de la directive, article 2 et 2-1 du décret § d et e).
les fabricants et vendeurs en gros de produits surgelés sont soumis à déclaration en France (article 5 du décret)
Le décret et la directive réservent l'appellation "surgelé" aux produits qui remplissent certains critères.
Ainsi, l’article 1er du décret (révisé et mis en conformité avec la directive) réserve le qualificatif "surgelé" ou toute autre dénomination comprenant un composé ou dérivé de ce mot ou évoquant l'idée de congélation ultra-rapide aux produits alimentaires ou boissons qui :
se trouvaient au moment de leur surgélation dans un parfait état de fraîcheur;
répondaient, au même moment, et chacun en ce qui le concerne, aux caractéristiques prévues, par les textes spéciaux en vigueur en matière de répression des fraudes et, pour les viandes, abats et produits d'origine animale, en matière de salubrité ;
ont fait l'objet des opérations nécessaires de triage et de parage ;
ont été soumis en vue de leur stabilisation à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à "cœur" d'une température égale ou inférieure à - 18°C appliquée le plus tôt possible après la capture, l'abattage ou la préparation. L'opération de surgélation doit être conduite de manière à franchir très rapidement la zone de température de cristallisation maximum.
Pendant l'opération de congélation il est interdit d'utiliser en contact direct avec les produits des fluides frigorigènes autres que ceux dont la liste et les conditions d'emploi sont fixées par arrêté pris dans les formes prévues à l'article 1er du décret du 15 avril 1912 susvisé.
Ont été maintenus en tous points à une température inférieure ou égale à -18°C depuis la surgélation jusqu'à la remise au consommateur final ou l'utilisation par les restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires. Toutefois, cette température peut, pendant le transport et pendant la conservation dans les meubles de vente, subir de brèves variations n'excédant pas 3°C.
Pour assurer le respect de la chaîne du froid, l'article 2 du décret impose par ailleurs des moyens de stockage, de transport et de manutention appropriés.
Pour garantir l'identification des produits, plusieurs dispositions avaient été prises par le décret de 1964, 20 ans avant qu'un autre décret impose en France un étiquetage obligatoire des denrées alimentaires. Les surgelés devant être:
conditionnés (article 4 du décret et article 7 de la directive). En fait, le conditionnement assure une nécessaire protection des denrées, contre les contaminsaitons extérieures, la dessication et l'oxydation. Cette disposition interdit la vente en vrac de produits surgelés.
étiquetés (article 6 du décret et article 9 de la directive). (voir plus loin)
et identifiés par la mention « surgelé » (article 6 du décret et article 8 de la directive). L'article 8 de la directive précise notamment l'équivalent du mot "surgelé" dans toutes les langues des 12 pays membres de l'Union à la date de sa publication. Ainsi par exemple, le seul terme "quick frozen" est retenu en anglais, ce qui peut avoir des conséquences quant aux températures limites pratiquées pour certains produits ne portant que la mention "frozen", équivalent à "congelé".
La logique réglementaire et ses conséquences
La réglementation utilise plusieurs moyens pour assurer le maintien de la qualité des produits surgelés par la chaîne du froid :
La température doit être maintenue "en tous points du produit" : aussi bien à sa surface qui risque de se réchauffer en premier, qu'au cœur du produit. On notera que l'obligation du maintien de la température du produit à -18°C au plus en tous points est due au texte communautaire qui a été transposé en 1991 dans le droit français pour le décret modificatif n°91-1230 du 3 décembre 1991.
La formule : "depuis la surgélation jusqu'à la remise" implique tous les professionnels dans le respect de la chaîne du froid qui s’effectue à une température "inférieure ou égale à -18°C", niveau considéré comme un maximum.
La tolérance "de brèves variations vers le haut de +3°C maximum" limite la variation en amplitude et dans le temps. Dans la pratique, elle n’est acceptée qu’au moment des ruptures de charge effectuées à température ambiante et non pas pendant le transport. Les professionnels ont développé des moyens et pratiques qui permettent d’éviter ces remontées en température. Ils maintiennent notamment les produits à des niveaux de température laissant une marge de manœuvre : -25/-28°C pour le stockage longue durée, -20/-22°C lors du transport final. Les températures d’ambiance utilisées étant encore plus basses : -25/-30°C.
Les surgelés étant remis aux utilisateurs conditionnés et étiquetés, ont avantage à être prêts à l’emploi et donc adaptés aux besoins de leurs utilisateurs. Cette contrainte commande une fragmentation de l’offre propre aux produits surgelés, que l’on retrouve aussi dans l’offre de produits réfrigérés, également prêts à l’emploi et conditionnés.
Les meubles de vente au consommateur final lorsqu’ils sont ouverts, ont une limite de charge qui ne doit pas être dépassée, la température des produits ne peut être assurée au delà. Les meubles fermés assurent une meilleure sécurité de conservation. Des entreprises de détail spécialisées livrent les consommateurs à leur domicile pour une totale sécurité de la chaîne du froid.
L’article 6 de la directive exige des états membres qu'ils vérifient le respect des exigences posées par la directive et effectuent notamment des contrôles par sondage des températures des aliments surgelés.
Deux directives du 13 janvier 1992 avaient complété ce dispositif pour définir les modalités du contrôle:
l'enregistremnet de la température d'ambiance des principales enceintes dans lesquelles séjournent les produits était rendu obligatoire par la drective 92/1/CEE laquelle a été remplacée depuis par un règlement (CE) N° 37/2005 du 12 janvier 2005. La directive avait été transposée en droit français dans le cadre des arrêtés entreposage du 3 avril 1996 et transport du 20 juillet 1998.
les modalités d'échantillonnage et la procédure de mesure de la température interne du produits étaient définies dans la directive 92/2/CEE portant fixation des modalités relatives au prélèvement d'échantillons et de la méthode d'analyse communautaire pour le contrôle des températures des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine. Cette directive a été transposée en droit français par l'arrêté du 19 mars 1998 relatif à la méthode d'échantillonnage et de mesure de la température pour le contrôle officiel.

References: § 2
 §1
 §1
 §1
 l'article 1
 l'article 2
 L'article 8