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BOE.es - Documento BOE-A-1996-3215
Documento BOE-A-1996-3215
Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado y las correspondientes enseñanzas mínimas.
«BOE» núm. 39, de 14 de febrero de 1996, páginas 5215 a 5248 (34 págs.)
BOE-A-1996-3215
https://www.boe.es/eli/es/rd/1995/12/22/2052
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de formación profesional de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado.
Se establece el título de formación profesional de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado, que tendrá carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseñanzas mínimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de conservería vegetal, cárnica y de pescado.
1.1 Denominación: conservería vegetal, cárnica y de pescado.
- Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración y conservación de derivados cárnicos, vegetales, de pescados y cocinados.
- Almacenar materias primas y productos terminados en la industria de conservas y de elaborados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.
- Aplicar los tratamientos de conservación (curado, pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación) manteniendo las variables del proceso en los límites establecidos, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.
- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias de conservas y elaborados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
- Toma y preparación de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico-químicas, microbiológicas y organolépticas) durante el proceso e interpretación de los resultados, todo ello dentro de sus márgenes de actuación.
1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.
2. Preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.
3. Conducir la aplicación de los tratamientos de conservación.
Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera
a) Medios de producción: silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras. Básculas. Medios de transporte internos: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
b) Materiales y productos intermedios: frutas, hortalizas. Piezas cárnicas. Pescados, mariscos. Ingredientes: sal, azúcar, aceite, vinagre, otros productos semi o elaborados, aditivos. Productos en curso. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje y etiquetado. Productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, refrigerados y congelados vegetales; salazones, embutidos, fiambres, otros elaborados cárnicos; conservas, congelados y otros derivados del pescado; pre y cocinados.
c) Resultados y/o productos obtenidos: almacenaje de frutas, hortalizas, piezas cárnicas, pescados, mariscos clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, refrigerados y congelados vegetales; salazones, embutidos, fiambres y otros elaborados cárnicos; conservas, congelados y otros derivados del pescado; pre y cocinados. Expedición de productos para su distribución.
d) Procesos, métodos y procedimientos: sistemas de recepción de mercancías. Técnicas de almacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovisionamientos internos. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control de almacén. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Unidad de competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento
2.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de elaboración según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. / - Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
2.2 Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos. / Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.
- Los equipos de selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, eviscerado, fileteado, masajeado, escaldado y descongelación y las condiciones de la operación se seleccionan y regulan en función de las características de las materias primas y del producto a obtener siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
- Se controla que las operaciones manuales de selección y preparación de las materias primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
- Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificaciones de forma, tamaño y calidad requeridos y se mantienen esos parámetros dentro de los niveles establecidos.
- Se comprueba que la eliminación de los subproductos y desechos se lleva a cabo en los momentos y con los medios indicados trasladándose cada uno a su lugar de destino preestablecido.
2.3 Preparar e incorporar sustancias (salazones, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para estabilizar los productos de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene. / - La preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno, almíbares, aceites, soluciones conservantes se realiza con arreglo a su formulación, controlando la dosificación de cada ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitación y el pH.
- Los equipos y condiciones de aplicación se seleccionan y regulan, en función del método a utilizar (inmersión, inyección, dosificación), según lo señalado por el manual e instrucciones de trabajo.
- Durante la incorporación se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.
- En tratamientos prolongados se controla que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal se mantienen dentro de los márgenes tolerados.
2.4 Obtener masas y pastas para embutir o envasar siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / Los equipos y condiciones de corte, amasado y empastado se regulan de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.
- Se procede al dosificado y picado de los ingredientes principales controlando que los pesos, la temperatura de picado, la eficacia de los elementos de corte y el tamaño de grano son los señalados en la ficha técnica.
- La incorporación de los ingredientes menores y aditivos se realiza a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica.
- Se controla que el amasado, empastado o emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.
2.5 Obtener elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados. / - Los componentes que lo requieran se someten a cocido, asado, fritura a la temperatura y tiempo establecidos.
- En la elaboración de salsas, rellenos, coberturas se controlan la correcta incorporación de los ingredientes y los tiempos y temperaturas de combinación necesarios para obtener un producto homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.
- En la preparación de empanados y rebozados se comprueba la homogeneidad y el espesor de sus distintas fases o capas.
- Se verifica que la presentación composición, montaje y decoración es conforme con las especificaciones del producto elaborado.
2.6 Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos elaborados con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene de los productos. / - Se selecciona la tripa, bolsa o molde adecuado al producto a fabricar, comprobando que sus características se corresponden con las especificaciones requeridas.
- Los equipos y condiciones de embutición, moldeado y dosificado se seleccionan y regulan conforme los requerimientos del producto e instrucciones de trabajo.
- Durante la operación la presión, velocidad, vacío y resto de parámetros se mantienen dentro de los límites fijados para evitar embarramientos de las pastas y asegurar la eficacia del sistema empleado.
- Se comprueba que el clipado o soldado de las unidades se realiza conforme a lo establecido y que su tamaño está dentro de los márgenes tolerados.
- Los resultados de los controles y pruebas calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
a) Medios de producción: sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas-clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triaje, mesas-cintas de selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas, químicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Bombos masajeadores. Descabezadora, evisceradora, descamadora, fileteadora. Escaldadores, cocedores. Secadora-centrífuga, túnel de secado. Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores. Cutter y cutter vertical (con o sin vacío). Molinos coloidales. Amasadores. Equipos y útiles de cocina industrial. Embutidoras de vacío, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquinas.
b) Materiales y productos intermedios: frutas, hortalizas, piezas cárnicas, despojos, grasas, pescados y mariscos. Otros ingredientes y auxiliares: sal, condimentos, aceite, vinagre, especias, harinas, azúcar, productos elaborados y aditivos. Tripas naturales y artificiales, bolsas, láminas.
c) Resultados y/o productos obtenidos: productos seleccionados, preparados, salados, estabilizados. Masas y pastas cárnicas embutidas, moldeadas. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para el tratamiento de conservación. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción. Procedimientos de limpieza, selección y preparación de productos vegetales, pescados y piezas cárnicas. Procesos de salazón y estabilización. Métodos de amasado, empastado, embutido y moldeado. Técnicas de cocina industrial. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Unidad de competencia 3: conducir la aplicación de los tratamientos de conservación
3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicacion de los tratamientos de conservación según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. / - Se comprueba que el área de producción y cámaras se mantienen limpias y en condiciones adecuadas para su utilización.
- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de las cámaras, equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
- Se seleccionan y preparan las cámaras y equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.
- Se comprueban los elementos de control y regulación, sistemas de cierre, ventilación y niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalías en su funcionamiento, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos y se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
3.2 Obtener productos curados o secos controlando que los procesos de fermentación y deshidratación discurren en las condiciones marcadas por el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / Las condiciones ambientales de las cámaras de fermentación, unidades climáticas y secaderos se regulan en función del producto y la fase del proceso en que se encuentra.
- Los productos se introducen y colocan en las unidades climáticas en la cuantía y manera indicada en las instrucciones para conseguir una óptima utilización del espacio y la eficacia requerida en el tratamiento.
- Durante el proceso se comprueba que los parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, presión, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa) se mantienen dentro de los límites señalados.
- Se detecta la presencia de defectos (encostrado, agrietado, remelo) que impiden el buen desarrollo del proceso, tomando las medidas correctoras indicadas en los manuales de procedimiento.
- Se aplican las técnicas de ahumado en las condiciones señaladas para cada producto en los manuales e instrucciones.
- La información requerida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte utilizado.
3.3 Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar/esterilizar los productos siguiendo las normas de los manuales de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / - Se seleccionan y regulan los equipos y condiciones en función de las especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo señalado en los manuales e instrucciones de trabajo.
- Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.
- Los productos se someten a enfriado por el método establecido hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operación.
3.4 Obtener productos refrigerados o congelados aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / - Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo (temperatura, humedad, tiempos) de refrigeración o congelación adecuado al tipo de producto a tratar.
- En la refrigeración se comprueba periódicamente que los parámetros de temperatura, humedad, permanencia, aireación se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las desviaciones producidas.
- Durante el tratamiento de congelación se controla la temperatura, humedad, tiempo, la curva de congelación-penetración y la aparición de posibles defectos, reajustando las condiciones de partida si procede.
3.5 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
3.6 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
a) Medios de producción: sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. Unidades o células climáticas, estufas o cámaras de fermentación, tanques de fermentación, cámaras de secado, secaderos naturales, equipos de ahumado. Cámaras de pasteurización, calderas abiertas. Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilización, esterilizadores en continuo. Túneles, depósitos de enfriamiento. Cámaras de refrigeración. Túnel de congelación, cámaras congeladoras, cámaras de mantenimiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquinas.
b) Materiales y/o productos intermedios: productos vegetales preparados, envasados o no. Embutidos crudos, fiambres, pastas, productos cárnicos salados. Pescados y sus derivados preparados, salados, envasados o no. Pre y cocinados. Productos auxiliares para el ahumado. Refrigerantes.
c) Resultados y/o productos obtenidos: salazones cárnicas curadas y/o ahumadas. Embutidos curados. Pescados salados, ahumados, secados. Vegetales encurtidos, desecados. Embutidos cocidos, fiambres, conservas cárnicas. Conservas de pescado, de marisco. Conservas vegetales. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos de fermentación, deshidratación, curado, ahumado. Procedimientos de pasteurización y esterilización. Procesos de refrigeración y congelación. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
- Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos, conservan sus características y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partículas, no forman moho, limitan la condensación), redactando el informe correspondiente.
Se abarcan en esta figura subsectores como las conservas y congelados vegetales y de pescado y los elaborados cárnicos caracterizados por la existencia de una dualidad entre productos no diferenciados/productos diferenciados. En los segmentos de los productos no diferenciados se compite en base a precio y el factor clave es la capacidad para producir a precios competitivos. La presencia en el otro segmento requiere de una orientación hacia la producción de calidad y del acompañamiento de fuertes inversiones en «marketing» para diferenciar el producto.
Elaborados cárnicos y aceituna de mesa son subsectores con una posición competitiva fuerte o media/fuerte que la mantendrán o mejorarán mediante actuaciones en el área comercial para fortalecer la imagen de marca, en la mejora de sus dimensiones productivas y en la formación del personal.
Por contra, conservas y congelados vegetales y de pescado son subsectores con una posición competitiva desfavorable en los que las líneas de actuación para obtener un posicionamiento más favorable se enfocarán a fortalecer su colaboración con el sector primario con objeto de ser más competitivos en costes, a elaborar una mayor variedad de productos y al redimensionamiento y mejora de sus estructuras productivas.
En todos los subsectores englobados el crecimiento previsto en la demanda es superior a la media del sector alimentario. El desarrollo de nuevos productos permitirá mantener estos niveles de crecimiento. Las líneas de investigación se dirigirán a productos con nuevas cualidades, nuevas presentaciones y aplicaciones diferentes a las actuales.
La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, del control informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información, etc., supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informáticos.
Los procesos de producción y comercialización de la industria precisan una perfecta caracterización y diferenciación de los productos, lo cual traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.
a) Industria cárnica: en la fabricación de productos cárnicos, es decir, la producción de salazones y ahumados, la fabricación de derivados cárnicos como embutidos crudos curados, jamón cocido y familia y fiambres y otros productos tratados por calor y la producción de platos pre y cocinados a base de carne.
b) Industria derivada del pescado en la elaboración de productos a base de pescado, es decir, los salazones y ahumados, los enlatados (conservas o semiconservas), los platos pre y cocinados a base de pescado, los congelados y ultracongelados.
c) Industria de preparación y conservación de frutas y hortalizas, es decir, en la preparación y conservación de patatas fritas, en la fabricación de conservas de frutas y hortalizas, en la fabricación de confituras y mermeladas, en la preparación de aceitunas y encurtidos, en los congelados y ultracongelados, en el secado y deshidratado, en la elaboración de productos pre y cocinados a base de frutas, legumbres y hortalizas, en centrales de preparación y envasado de vegetales para su consumo en fresco.
d) Almacenes y centrales de venta de productos vegetales, derivados cárnicos y de pescado.
Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo.
Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía tienen importancia las operaciones manuales, puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender él directamente del responsable de producción. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc., mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.
Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la transformación y conservación de productos vegetales, derivados cárnicos, de pescado y cocinados. Se encuentran ligados directamente a:
- Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de transformación, conservación y envasado y de técnicas a emplear en la realización y control de las operaciones.
- Características, comportamiento y alteraciones que sufren las materias primas, los productos terminados y los materiales de envasado durante su manipulación, elaboración y tratamientos y su influencia sobre su almacenamiento y procesado.
a) Ocupaciones, puesto de trabajo tipo más relevantes.
Elaborador de productos cárnicos. Conservero de productos cárnicos. Jefe de masas cárnicas. Operador-controlador embutidoras. Salador. Curador. Elaborador de pescado y derivados. Conservero de pescado. Elaborador de conservas vegetales. Conservero. Elaborador de encurtidos y aceitunas. Elaborador de congelados y ultracongelados. Elaborador de pre y cocinados. Operador-controlador de autoclave. Envasador. Operador-controlador de línea de envasado. Cerrador. Especialista en tratamientos de frío. Almacenero. Recepcionista de materias primas.
b) Posibles especializaciones.
b) Reconocer y caracterizar las materias primas y las conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado y las relaciones entre unas y otros y con los procesos.
c) Analizar los procedimientos de almacén, elaboración, envasado y aplicación de tratamientos finales de conservación, reconociendo la secuencia de etapas y operaciones y los medios técnicos necesarios.
d) Efectuar las labores de recepción, almacenamiento, control de existencias y expedición de materias primas y conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.
e) Ejecutar las operaciones de elaboración, envasado y tratamientos finales de conservación preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y controlando el proceso.
f) Valorar la calidad de las materias primas y productos, realizando las pruebas y comprobaciones de autocontrol en las diversas fases del proceso y contrastando los resultados con las especificaciones requeridas.
h) Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de control de procesos de almacén y de fabricación.
i) Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.
Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera
Los suministros pendientes. Los pedidos de clientes en curso.
Módulo profesional 2: operaciones básicas de elaboración de conservas
Asociado a la unidad de competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento
2.1 Analizar los procedimientos de elaboración industrial (previos al tratamiento final de conservación) de productos vegetales, cárnicos y de pescado relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
Relacionar los procesos de preparación y elaboración con los de envasado y tratamientos de conservería.
2.2 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de elaboración. / Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos, y de sus dispositivos de regulación y control, utilizados en el acondicionamiento de las materias primas y elaboración de productos.
Efectuar la limpieza de máquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automáticos logrando los niveles exigidos por la elaboración.
Realizar las adaptaciones de las líneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes, etc.) de los equipos requeridos por las distintas elaboraciones.
A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración básicos:
Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.
Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas.
Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
2.3 Aplicar las técnicas de selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias y consiguiendo la calidad requerida. / Justificar la importancia y la dificultad que presentan la preparación y normalización de las materias primas en el conjunto del proceso de elaboración.
Identificar las características que deben tener las distintas materias primas al finalizar su selección y preparación.
Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de selección y preparación de las frutas y hortalizas, piezas cárnicas y pescados señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y recogida.
En un caso práctico de preparación de materias primas vegetales, cárnicas y/o de pescado debidamente definido:
Evaluar las características del producto entrante.
Operar diestramente los equipos consiguiendo los parámetros de operación correctos y la calidad del producto requerida.
En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios para la ejecución de las operaciones manuales.
Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir medidas correctoras.
2.4 Especificar y aplicar disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos. / Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones, aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).
Explicar sus efectos sobre las materias primas y productos y asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen.
Interpretar las especificaciones de formulación y señalar las condiciones de preparación en cada caso.
Describir las técnicas y condiciones de incorporación y relacionarlas con los equipos de inmersión, inyección o dosificación correspondientes y con los productos destinatarios.
En un caso práctico de utilización de estas soluciones o medios debidamente caracterizado:
Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarias en función del volumen de producto a tratar y de la concentración requerida.
Realizar el aporte y mezclado de los ingredientes en las condiciones señaladas.
Seleccionar y operar con destreza los equipos de incorporación.
Fijar y comprobar el mantenimiento de las condiciones a lo largo de la aplicación.
2.5 Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. / Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, cremogenados, masas y pastas finas cárnicas o de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en la industria cárnica, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.
En un caso práctico de elaboración de mermeladas, salsas, masas o pastas finas debidamente definido y caracterizado:
Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.
Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado. En un caso práctico de embutición o moldeo:
Elegir y preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboración.
Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo.
Efectuar el clipado o cerrado correctamente.
Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parámetros.
2.6 Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos «pre» y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. / Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
En un caso práctico de preparación de «pre» y cocinados debidamente definido:
Reconocer los componentes del producto.
Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas.
Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composición.
En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales.
Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración: funcionamiento, componentes y elementos esenciales.
Operaciones generales de preparación, arranque y parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Selección, limpieza, eliminación de partes, división, escaldado.
Clasificación, descongelación, masajeado, troceado, picado.
Preselección, lavado, separación de partes externas e internas, fileteado, cocido.
Actuación, preparación y condiciones de incorporación.
Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto y manejo.
Técnicas de elaboración de: mermeladas, salsas, cremogenados, purés; masas y pastas finas para embutidos, fiambres, patés.
Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
Maquinaria específica, su puesta a punto y manejo.
Tipos de técnicas, su finalidad, condiciones de operación y ejecución.
Equipos de cocina industrial.
Módulo profesional 3: tratamientos finales de conservación
Asociado a la unidad de competencia 3: conducir la aplicación de los tratamientos de conservación
3.1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos y cámaras de tratamiento. / Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos.
Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras y relacionarlos con los parámetros y niveles a regular.
Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos.
Justificar la importancia que la limpieza de los equipos tiene para su funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las operaciones correspondientes.
Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento.
A partir de las instrucciones de utilización de los equipos y cámaras básicos:
Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, cierre y protección.
Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.
3.2 Analizar y realizar el seguimiento de los procesos de fermentaciónmaduración y desecado de productos vegetales, cárnicos o de pescado previamente acondicionados. / Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.
Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales, cárnicos o de pescado involucrados.
Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.
Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.
Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
En un caso práctico debidamente caracterizado de fermentación de un encurtido, deshidratación de un vegetal, curado de un cárnico o salazón-secado-ahumado de un pescado:
Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso.
Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes.
Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.
3.3 Aplicar los tratamientos de pasteurización y apertización para conservas vegetales, cárnicas y de pescado. / Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y apertización empleados como tratamiento de conservación en la industria.
Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales, cárnicos o de pescado a que dan origen.
Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.
Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.
En un caso práctico de pasteurización o apertización debidamente definido y caracterizado:
Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave idóneo.
Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.
Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.
Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.
3.4 Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos. / Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria.
Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, cárnicos o de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
En un caso práctico de refrigeración y/o de congelación debidamente caracterizados:
Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto.
Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores.
Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes.
Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.
Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
Maduración y fermentación de salazones y embutidos.
Secado de productos cárnicos y de pescado.
Técnicas de ahumado.
Operaciones de aplicación.
4.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje. / Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminado las operaciones de primer nivel.
Relacionar Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos.
Composición químico-nutricional.
Módulo profesional 6 (transversal): materias primas, procesos y productos en la industria conservera
6.1 Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de conservería y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado. / Señalar las principales características organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:
Explicar los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria conservera.
Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados por la industria conservera.
Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias conserveras, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.
6.2 Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de las frutas y hortalizas, pescados y piezas cárnicas utilizadas por la industria conservera. / Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas vegetales, de pescado y de carne, normativa y calidad requerida.
las especies y variedades vegetales.
las especies piscícolas,
las piezas cárnicas y despojos comestibles,
susceptibles de elaboración posterior.
Reconocer los parámetros de clasificación y las categorías aplicables a las distintas materias primas y relacionarlas con sus posibles destinos industriales.
Señalar los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia.
Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y manipulaciones previas que requieren las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.
Ante un caso práctico de recepción de materias primas vegetales, de pescado y/o cárnicas en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:
Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes.
Reconocer anomalías y defectos en las materias primas.
Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento.
Efectuar las labores previas de limpieza y selección.
6.3 Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas en la elaboración de conservas. / Enumerar, agrupar e indicar las características y señalar la función y actuación de los ingredientes complementarios, condimentos, aditivos y otros auxiliares que intervienen en los procesos de elaboración.
Relacionar los tipos y características de los productos a elaborar con los criterios de selección de las materias auxiliares.
Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas auxiliares, normativa y calidad requeridas.
Identificar los distintos productos auxiliares atendiendo a su denominación comercial, etiquetado y/u observación directa, según los casos, y relacionarlos con el proceso de elaboración.
Valorar el estado de las materias primas auxiliares considerando fechas de caducidad, composición, presentación, características físicas u orgánicas, conservación y otros rasgos de apreciación directa.
Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento que requieren los productos auxiliares de acuerdo con sus características y utilización en los procesos.
Diferenciar e identificar los requerimientos del agua para sus distintos usos en la industria conservera.
6.4 Reconocer, caracterizar y valorar los distintos tipos de elaborados y conservas vegetales, cárnicos, de pescado y pre y cocinados. / Clasificar los distintos tipos de transformados industriales vegetales, cárnicos y de pescado de acuerdo con los diversos criterios utilizados al respecto.
Definir las características y diferencias de los principales grupos de productos industriales terminados incluidos dentro de los:
Transformados vegetales.
Conservas y derivados del pescado.
Pre y cocinados.
Interpretar las especificaciones del código alimentario, reglamentaciones y normas específicas sobre las denominaciones, tipología y calidades de los productos elaborados.
Identificar los productos en curso o semielaborados y asociarlos con el proceso del que forman parte.
Relacionar los productos elaborados con las materias primas y auxiliares y con los procesos de transformación industrial a que se someten.
Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos semielaborados y terminados de acuerdo con sus características y posteriores tratamientos.
Deducir las principales etapas del proceso de elaboración y tratamientos.
6.5 Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado. / Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria conservera y reconocer y manejar el instrumental asociado.
En un caso práctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (en recepción de materias primas, en proceso y/o en producto final):
6.6 Aplicar los métodos de análisis físico-químico y organolépticos para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado. / Definir los conceptos físicos y químicos necesarios para aplicar métodos de análisis rutinarios e inmediatos en materias primas y en elaborados.
Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones básicas e inmediatas.
Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, secado) para su posterior análisis químico o microbiológico.
Efectuar determinaciones básicas y rutinarias en materias primas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests sensoriales o catas pertinentes.
La industria conservera.
Piezas y productos cárnicos para destino industrial.
Pescados para su transformación industrial.
Clasificaciones. Tipos y sus características. Conservación. Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.
Procesos tipo en la industria conservera.
Determinaciones químicas básicas e inmediatas en la industria conservera.
Participar en la recepción y control de las materias primas (vegetales o piezas cárnicas o pescados), productos auxiliares y materiales, siguiendo los criterios prefijados. / Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentación utilizada en recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas, auxiliares y materiales.
Transportar y ubicar en almacén las materias primas, auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.
Realizar la limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de las áreas, equipos y máquinas de elaboración, envasado y tratamientos de conservería. / Interpretar la información de proceso y los manuales o instrucciones de utilización para identificar los equipos y máquinas necesarias y las operaciones de preparación y mantenimiento requeridas.
Realizar la limpieza y desinfección de las áreas, equipos y máquinas de producción asignados utilizando los sistemas, productos y tratamientos en las condiciones señaladas en las instrucciones correspondientes.
Realizar las operaciones necesarias para la preparación de las máquinas y equipos de conservería:
Disposición de las máquinas para inicio de elaboración.
Colocación del utillaje apropiado al producto.
Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos:
Comprobación y rellenado de niveles.
Sustituciones y recambios rutinarios.
Protecciones fuera de campaña.
Realizar las operaciones de elaboración, envasado o embutición y tratamientos de las conservas y transformados vegetales, cárnicos o de pescado y en las de autocontrol de calidad en proceso. / Obtener e interpretar la información necesaria para la ejecución del proceso y especialmente los manuales de procedimiento y de calidad.
Diferenciar las distintas fases y operaciones del proceso y reconocer los equipos asociados y sus dispositivos de regulación y control.
Identificar las condiciones de desarrollo de cada operación incluida en las fases de:
preparación de materias primas y elaboración de productos,
envasado, moldeado o embutido,
aplicación de los tratamientos finales de conservación,
y asignar a los equipos los parámetros de ejecución.
Asegurar el aprovisionamiento al proceso de materias primas y auxiliares en la cantidad, calidad y tiempos requeridos.
Controlar el funcionamiento de los equipos, ajustando los parámetros para corregir las desviaciones detectadas.
Realizar las pruebas de autocontrol de calidad en elaboración, envasado y tratamientos, utilizando los equipos de análisis y medición o las técnicas de apreciación de acuerdo con los protocolos descritos.
Realizar el almacenamiento, etiquetado, embalaje y expedición de productos terminados de conservería vegetal, cárnica o de pescado. / Trasladar y distribuir en almacén los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.
Fijar y comprobar las condiciones ambientales de almacenamiento y controlar periódicamente su mantenimiento y el estado de los productos.
Identificar las operaciones de etiquetado definitivo, embalaje y paletizado de los productos, los materiales requeridos, las condiciones de ejecución y los equipos necesarios.
Elegir, preparar, mantener en uso y controlar las líneas y equipos de etiquetado, embalaje, paletizado y rotulado de lotes salientes.
Duración 240 horas. 3.5 Módulo profesional de formación y orientación laboral.
2. Operaciones básicas de elaboración de conservas. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
3. Tratamientos finales de conservación. / Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. / Profesor Técnico de F.P.
6. Materias primas, procesos y productos en la industria conservera. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
4.3.1 Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: procesos en la industria alimentaria, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: Ingeniero Técnico Agrícola especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias, con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.
Diplomado en Educación Social, con los de Doc tor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.
De conformidad con el artículo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: Conservería vegetal, cárnica y de pescado, requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1, a), del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
Planta piloto de conservería / 300 / 50
Operaciones del proceso de elaboración de conservas.
SE DICTA DE CONFORMIDAD : Real Decreto 1141/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19281).
CITA Real Decreto 1004/1991, de 14 de julio (Ref. BOE-A-1991-16419).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 34
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto