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Timestamp: 2020-02-26 19:17:01+00:00

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Boletín 05-03-2010 Buscador BOR
Decreto 13/2010, de 26 de febrero, por el que se establece la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico en Cocina y Gastronomía y su aplicación en la Comunidad Autónoma de La Rioja
El presente Decreto regula el currículo del título de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad, adaptándolo a las necesidades de la población y del sistema productivo de La Rioja.
El presente Decreto tiene por objeto establecer para la Comunidad Autónoma de La Rioja, el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía, al amparo del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, publicado en BOE nº 281, por el que se fijan sus enseñanzas mínimas.
1. Denominación: Cocina y Gastronomía.
El perfil profesional del título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda determinado por su competencia general, por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria,aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
o) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
a) Panadería y Bollería INA015_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:
b) Pastelería y Confitería INA107_2. (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicioen los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros.
b) Jefe de partida.
c) Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que formen el título para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, se concretan en el Anexo IV c) del presente Decreto.
La posesión del título de Técnico en Cocina y Gastronomía permite:
b) El acceder mediante prueba, con dieciocho años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exención, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional, de la familia de Industrias Alimentarias y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados.
c) El acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 44.1 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en el artículo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.
2. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales comunes a varios ciclos formativos, de igual denominación, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje,criterios de evaluación y similar duración. No obstante lo anterior, quienes hubieran superado el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral o el módulo profesional de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley.
3. El módulo profesional de Formación y Orientación Laboral de cualquier Título de formación profesional será objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y que se acredite, al menos, un año de experiencia laboral, y se posea el certificado de Técnico en Prevención de Riesgos Laborales, Nivel Básico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.
1. La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para su convalidación o exención queda determinada en el Anexo VI a) de este decreto.
2. La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Cocina y Gastronomía con las unidades de competencia para su acreditación, queda determinada en el Anexo VI b) de este decreto.
1. De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigésima primera de la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, los títulos de Técnico Auxiliar de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales que el título de Técnico en Cocina y Gastronomía, establecido en el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre.
- Técnico Auxiliar en Cocina, rama Hostelería y Turismo.
- Técnico Auxiliar en Hostelería-Cocina, rama Hostelería y Turismo.
2. El título de Técnico en Cocina, establecido por el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico en Cocina y Gastronomía, establecido en el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre.
3. La formación establecida en este decreto en el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997 de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.
4. La formación establecida en el presente Decreto en el módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Los centros educativos dispondrán de un período de dos cursos escolares para revisar o elaborar el proyecto curricular del ciclo formativo y adecuar las programaciones didácticas a lo dispuestoen este Decreto.
1. El alumnado, que a la entrada en vigor de este Decreto, esté cursando el ciclo formativo de Técnico en Cocina conforme al currículo del título establecido en el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, tenga que repetir primer curso, se matriculará de acuerdo con el nuevo currículo, teniendo en cuenta su calendario de implantación.
4. A efectos de lo indicado en los apartado 2, 3 y 4 el Departamento de Familia Profesional propondrá a los alumnos un plan de trabajo, con expresión de las capacidades terminales y los criterios de evaluación exigibles y de las actividades recomendadas, y programarán pruebas parciales y finales para evaluar la superación de los módulos profesionales.
a) En el curso 2008/2009, se implantará el currículo de los módulos profesionales del primer curso del ciclo formativo y dejará de impartirse el primer curso de las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina, establecido por el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre.
b) En el curso 2009/2010, se implantará el currículo de los módulos profesionales del segundo curso del ciclo formativo y dejará de impartirse el segundo curso de las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina, establecido por el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre.
2. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos, relacionándolas conlas posibilidades de ofertas.
- Áreas o departamentos.
- Alimentos. Definición. Clasificación y grupos. Rueda de los alimentos.
- Nutrientes. Definición y clases. Funciones.
- Necesidades nutricionales. Pirámide de los alimentos.
- Costes. Descripción y clases.
- Cálculo de coste de ofertas gastronómicas. Documentos relacionados. Métodos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), e), f), k) y l) del ciclo formativo y las competencias a), j), k) y l) del título.
- Los elementos y variables de las ofertas y las ofertas básicas: menús, cartas y buffet.
- El cálculo de coste de ofertas gastronómicas con sus documentos relacionados, así como los procesos de fijación de precios.
3. Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.
4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso.
g) Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido.
- Comunicación entre departamentos.
- Descripción y clasificación de los equipos de cocina.
- Procedimientos de uso y mantenimiento
- Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.
- Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
- Clases energéticas de electrodomésticos (A-G). Utilización eficiente de los mismos.
- Cortes básicos. Descripción, formatos y aplicaciones.
- Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones.
- Equipos asociados a cada método.
- Principios generales de higiene al diseño y disposición de espacios en cocina.
- Espacios, dimensiones, dotación y materiales.
- Empleo eficiente de la energía: Ventilación, iluminación y suministro de agua.
-- Conocimiento y selección de materiales y fuentes energéticas como balance entre el coste-rendimiento-residuo.
-- Aplicación de fuentes de energía renovables y de materiales procedentes de procesos de reciclaje.
- Principios de los circuitos en cocina.
-- Marcha hacia delante.
-- Separación de zonas (limpio/sucio-frío/calor-alimentos/productos de limpieza).
-- Facilidad de limpieza.
-- Visualización y accesibilidad.
-- Flexibilidad.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de producción.
Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas incluye aspectos como:
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), i), h), j) y k) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), h), i), j) y k) del título.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, deseguridad laboral y de protección ambiental.
5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.
6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.
f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.
- Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración; control de resultados.
- Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final
- Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción. Interpretación de la información contenida.
- Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados. Repercusión en la calidad final.
- Tareas previas a los servicios de cocina. "Mise en place".
- Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.
La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como
- Procesos de servicio de cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), e), f), g), h), i), j) y k) del título.
1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastasbásicas.
e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas
g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación).
h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener.
3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
h) Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.
4. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
- Limpieza de equipos y útiles.
- Incidencias tipos en la manipulación de los equipos.
- Evolución histórica de los equipamientos de los obradores de panadería y bollería.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de masas y pastas
- Manejo del rodillo.
- Manejo de espátula.
- Trabajos con manga pastelera.
- Trabajos con cartucho.
- Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre: Características y propiedades. Principales elaboraciones de masas hojaldradas (milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, cornetes, herraduras y otras).
- Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Influencia de los distintos parámetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporación de la harina y otros) sobre el producto final. Principales elaboraciones con masas batidas (magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros).
- Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Influencia de los distintos ingredientes y parámetros del proceso de elaboración en la masa. Principales elaboraciones (petisús, buñuelos y churros)
- Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas: (lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros).
- Congelación-descongelación de productos de pastelería.
- Elaboración de cremas con huevo y cremas batidas: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación.
- Elaboración de rellenos salados: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación.
- Elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación.
- Preparación de coberturas de chocolate: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación.
- Elaboración de jarabes: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación.
- Obtención de semifríos: Clasificación de los semifríos según el componente del sabor y el esponjado base (bavarois, mousses, charlotas, parfait). Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones y conservación.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de pastelería/repostería. Puntos clave en los diversos procedimientos.
- Productos de pastelería, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucaradas, semifríos).
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), f), h), i) j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), e), f), h), i) y k) del título.
f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionalesy avanzadas.
b) Se ha relacionado cada técnica con las características del producto final.
f) Se han verificado y valorado las características finales del producto.
g) Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.
h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
b) Se ha avalorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.
f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
i) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo.
j) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
e) Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/preparación inadecuada.
- Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción,órdenes de trabajo, etc.
Aplicación de técnicas culinarias avanzadas:
- Procedimientos de ejecución de las diversas técnicas.
- Fases y puntos clave en la aplicación de las técnicas. Control de resultados.
- Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.
- Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.
- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas siguiendo los procedimientos establecidos. Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de organización de unidades de producción y servicio en cocina.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g) h), i) j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j), k) y l) del título.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración:
- Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fasesproductivas.
- Postres a base de frutas. Descripción, análisis y tipos.
- Características y aplicaciones de los postres a base de frutas frescas, cocidas, asadas, etc. Y conservación.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.
- Postres a base de lácteos. Descripción, análisis y características, aplicaciones y conservación características generales.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.
- Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.
- Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los procesos de elaboraciones de semifríos.
- Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.
- Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.
La función de producción de postres en restauración incluye aspectos como
- Preparación y acondicionado de las materias primas y auxiliares
- Elaboración. Decoración y conservación de productos tales como helados, sorbetes, semifríos, postres a base de fruta, postres lácteos y otros
- Diseño de postres emplatados a partir de elaboración de pastelería y repostería.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del título.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuadas.
3. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
- Enfermedades de obligada declaración.
- Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.
Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos:
- Alergias e intolerancias alimentarias. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Aplicación de los sistemas de autocontrol:
- Gestión de la calidad. Conceptos. Plan de calidad. Manual de calidad. Documentación.
- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos: diseño higiénico de las instalaciones y Planes de Apoyo.
- Pasos previos a los 7 principios del sistema de autocontrol APPCC.
- Los 7 principios del sistema de autocontrol APPCC.
- Trazabilidad. Seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación.
- Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. Concepto y supuestos prácticos de aplicación.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
- Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.
- No conformidades y acciones relacionadas con el consumo de los recursos. Concepto y aplicaciones prácticas.
- Legislación ambiental. Normativa europea, nacional y autonómica.
- Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.
- No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión de residuos. Concepto y aplicaciones prácticas.
- Normas de manipulación de alimentos
La formación del módulo contribuye a alcanzar el objetivo general b), c), d), e), f), g), h) e i) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g), h) e i) del título.
b) Se han identificado los itinerarios formativos/profesionales relacionados con el perfil profesional del técnico en cocina y gastronomía.
d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el técnico en cocina y gastronomía.
b) Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales.
7. Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del técnico de cocina y gastronomía.
-- Establecimiento de objetivos laborales, a medio y largo plazo, compatibles con necesidades y preferencias
- Clases de equipos en el sector de la cocina según las funciones que desempeñan.
- Nuevos entornos de organización del trabajo: subcontratación, tele trabajo.
- Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad.
- Riesgos específicos en la industria de la cocina y la restauración.
- Urgencia médica/primeros auxilios. Conceptos básicos.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales i), k), l) y m) y las competencias i), j), k), l) y m) del título.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una "pyme" relacionada con la cocina y la restauración.
f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividademprendedora.
d) Se han identificado los elementos del entorno de una "pyme" de cocina.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una "pyme" de cocina y restauración.
g) Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externos existentes a la hora de poner en marcha una "pyme".
4. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una "pyme", identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.
c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la cocina y la restauración.
e) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una "pyme" de cocina, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
- Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de cocina (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.)
- La actuación de los emprendedores como empleados de una "pyme" de cocina y restauración.
- La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de la cocina y la restauración.
- Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad de cocina y en el ámbito local.
- Relaciones de una "pyme" de cocina con su entorno.
- Responsabilidad social y ética de las empresas del sector de la cocina y la restauración.
- Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de una "pyme" de cocina.
- Ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para las empresas de cocina y restauración.
- Gestión administrativa de una empresa de cocina y restauración.
La formación del módulo permite alcanzar los objetivos generales l), n), ñ) y o) y las competencias j), k), m) y n) del título.
- La utilización de programas de gestión administrativa para "pymes" del sector.
2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional, de acuerdo con las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la empresa.
4. Ejecuta operaciones de preelaboración, interpretando y relacionando instrucciones y/o normas establecidas con la aplicación de procedimientos y técnicas inherentes a las actividades a desarrollar.
5. Realiza elaboraciones y productos culinarios, interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y procedimientos de trabajo preestablecidos.
e) Se han ejecutado los procesos necesarios para la obtención de elaboraciones y productos culinarios, siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresa.
6. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección ambiental
h) Se han utilizado aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
- Estructura y organización empresarial del sector de la cocina.
- Actividad de la empresa y su ubicación en el sector de la cocina.
- Documentación asociada a los procesos de recepción.
- Equipos e instrumentos de control de géneros.
- Operaciones de control de recepción.
- El almacén. Tipos y espacios.
- Procedimientos de envasado y conservación en almacén.
- Prevención de riesgos y protección ambiental de las fases de almacenaje.
- Preparación de batería, maquinaria y herramientas.
- Disposición de la maquinaria y herramientas en los espacios de trabajo.
- Limpieza y preparaciones previas de las materias primas. Técnicas y equipos necesarios.
- Procedimientos y técnicas de regeneración de materias primas.
- Preparación, limpieza, cortes y obtención de piezas.
- Normas de seguridad y salud laboral relacionadas con la manipulación y conservación de alimentos.
Realización de elaboraciones y productos culinarios.
- Identificación de procedimientos específicos de la empresa para la obtención de elaboraciones culinarias elementales y productos culinarios. Fases previas y necesidades de equipos y útiles.
- Ejecución de técnicas de elaboraciones y productos culinarios.
- Ejecución de terminaciones, decoraciones y presentación de productos.
- Limpieza y organización del lugar de trabajo durante la ejecución.
- Normativa higiénico sanitaria y de protección ambiental aplicable.
- Comportamientos susceptibles de producir contaminación
- Vestimenta de trabajo. Limpieza.
- Medios de protección para los accidentes más habituales en la manipulación de alimentos.
- Sistemas de gestión de residuos y protección ambiental en la manipulación de alimentos y áreas relacionadas.
- Energía y eficiencia energética en la restauración.

References: Real Decreto 
 artículo 44
 artículo 16
 Real Decreto 
 artículo 45
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto