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Timestamp: 2017-05-27 00:41:17+00:00

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Código: HOT331
COMPETENCIA GENERALDirigir y gestionar las actividades propias de un restaurante o unidad de producción y servicio de alimentos y bebidas, definir y supervisar sus procesos y optimizar los recursos materiales y humanos disponibles para conseguir la máxima rentabilidad de la unidad, ofreciendo la mejor calidad de servicio y atención al cliente, si fuera preciso, en inglés UNIDADES DE COMPETENCIA UC1097DIRIGIR Y GESTIONAR UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓNUC1098DEFINIR Y PLANIFICAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓNUC1064GESTIONAR PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓNUC1099REALIZAR LA GESTIÓN ECONÓMICO FINANCIERA DE UN ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓNUC1100REALIZAR LA GESTIÓN DE CALIDAD, AMBIENTAL Y DE SEGURIDAD EN RESTAURACIÓNUC1101DISEÑARY COMERCIALIZAR OFERTAS DE RESTAURACIÓNUC1102GESTIONAR LA LOGÍSTICA DE CATERINGUC1051COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓNENTORNO PROFESIONALÁmbitoDesarrolla su actividad profesional en grandes, medianos y pequeños establecimientos de restauración tradicional, moderna y de catering, generalmente de carácter privado, aunque también pueden ser de carácter público, fundamentalmente en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Puede ser trabajador autónomo o por cuenta ajena, realizando sus funciones de forma independiente o bien subordinado al director del área de restaurantes o al propio director del establecimiento cuando la unidad de producción forma parte de una estructura de producción y servicio más amplio.SectoresEsta cualificación se ubica en el sector de hostelería y en su marco, en los subsectores de restauración y hotelería.OcupacionesGerente o Director de restaurante. Jefe de área o de zona de restaurantes. Director de alimentos y bebidas. Jefe de catering. Jefe de operaciones de cateringFORMACIÓN ASOCIADA (810 horas) MF1097ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN (150 horas)MF1098DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN (90 horas)MF1064APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN (90 horas)MF1099PROCESOS ECONOMICOS FINANCIEROS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACION (150 horas)MF1110CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN (60 horas)MF1101DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE RESTAURACIÓN (120 horas)MF1102LOGÍSTICA DE CATERING (60 horas)MF1051INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 horas)
UC1097DIRIGIR Y GESTIONAR UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN RP1Establecer las líneas básicas de un negocio de producción y servicio de alimentos y bebidas para definir proyectos viables en su entorno. CR1.1La idea básica del proyecto y sus características esenciales se identifican como paso previo a su estudioCR1.2El análisis del mercado y del público objetivo se desarrolla para conocer las potenciales cualidades del entorno y como paso previo a la inversiónCR1.3La definición del producto o productos se identifica en el proyecto con el fin de determinar el plan de negocio.CR1.4El equipamiento de las diferentes áreas que componen el proyecto se identifica para determinar la inversión necesariaCR1.5Las necesidades de inversión se calculan para determinar las fuentes de financiación.CR1.6La distribución física de la unidad de producción se define en función de los requisitos legales y de los criterios de accesibilidad y ergonomía más aconsejables.CR1.7La estructura de ingresos y costes se determina para valorar la viabilidad económica del plan de negocio. RP2Proponer objetivos y planes viables para el establecimiento, área o departamento de restauración de su responsabilidad, de forma que se integren en la planificación general de la empresa. CR2.1Los planes generales de la empresa y de su área de actuación se reconocen para diseñar la actuación que conduzca a su consecución.CR2.2Los objetivos de carácter particular para el establecimiento, área o departamento de su responsabilidad se definen para su propuesta a las instancias superiores.CR2.3Las opciones de actuación se identifican y evalúan para seleccionar las más adecuadas para los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresa.CR2.4Los planes y acciones se formulan y cuantifican para evaluar su viabilidad con el fin de conseguir los objetivos fijados dentro de su área de responsabilidad. RP3Establecer la estructura organizativa y los sistemas de gestión del establecimiento, área o departamento de restauración de su responsabilidad, de manera que se adapten a las necesidades reales del mismo. CR3.1El tipo de estructura organizativa se determina para cumplir los objetivos y planificación establecidosCR3.2Las funciones, tareas y relaciones internas se definen y documentan para elaborar el plan de reclutamientoCR3.3Los recursos necesarios se deducen de los objetivos planteados.CR3.4El trabajo se organiza y se distribuye entre el equipo humano de su dependencia, de manera que todas las tareas a desarrollar sean asignadas a responsablesCR3.5Los sistemas de archivo, gestión interna de la información y organización de los soportes se establecen para su utilización interna.CR3.6Los circuitos de transmisión y distribución de la información se establecen y se verifica su idoneidad para facilitar la comunicación ascendente, descendente y horizontal RP4Definir el plan de reclutamiento, selección y contratación del personal del establecimiento, área o departamento de restauración de su responsabilidad, para determinar los perfiles necesarios y mantener cubiertos todos los puestos de trabajo en el marco de la legislación vigente CR4.1Los puestos de trabajo se determinan de manera que se cubran todas las necesidades del establecimiento, área o departamento de restauración.CR4.2Los perfiles profesionales necesarios se definen en función de la descripción de los puestos de trabajo establecidos.CR4.3Las fuentes de reclutamiento interno y externo se identifican para seleccionar las adecuadas al puesto de trabajo.CR4.4Las técnicas de selección de recursos humanos se definen para su posterior aplicación en el proceso de selección del equipo.CR4.5Las funciones, tareas y relaciones interdepartamentales se definen y documentan para elaborar el plan de reclutamiento.CR4.6La legislación vigente en materia laboral se aplica, permitiendo gestionar la plantilla y motivar al personal. RP5Aplicar un estilo de dirección que involucre al equipo en los objetivos del establecimiento, área o departamento de su responsabilidad, para dar respuesta a los planes de la empresa y a sus clientes. CR5.1Los objetivos del establecimiento, área o departamento se explican para su comprensión por parte del equipo, de forma que se involucre en los mismos y se favorezca su integración en la empresa.CR5.2Las actividades de motivación del personal se seleccionan y aplican de forma que se fomente el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.CR5.3La información y las instrucciones se transmiten al equipo de tal forma que se garantice su comprensión.CR5.4Las reuniones con el equipo para el establecimiento y seguimiento de objetivos se fijan y se dirigen para implicarle en los mismos.CR5.5La formación del equipo dependiente se imparte para facilitar su integración en la empresa, la realización eficaz de las tareas asignadas y la posterior delegación de funcionesCR5.6La delegación de funciones se aplica para procurar el desarrollo profesional y el mantenimiento de un nivel de motivación alto.CR5.7La productividad y la consecución de objetivos del equipo se evalúan, para reconocer el éxito y corregir actitudes y accionesCR5.8El sistema de reconocimientos se aplica para contribuir a la implicación del equipo humano en la consecución de los objetivos del establecimiento. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos. Programas informáticos de gestión de establecimientos, áreas o departamentos de restauración. Medios y materiales de oficina en general. Planos de planta. Medios para el control de tiemposPRODUCTOSPlan de negocio. Planificación, organización y control eficientes del departamento, área o establecimiento de su responsabilidad. Plan de reclutamiento de equipo. Dirección, coordinación y motivación del equipo humano dependiente. Sistemas de control definidos y aplicados. Optimización de costes. Funcionamiento y rentabilidad evaluados. Organización, ejecución y control de la política del establecimiento. Organigramas.INFORMACIÓNManuales de planificación. Manuales de archivo y gestión de la información. Manuales de procedimiento administrativo. Manuales de comunicación. Informes de gestión. Organigramas.UC1098DEFINIR Y PLANIFICAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN RP1Diseñar el proceso de preservicio, servicio y postservicio en el establecimiento, área o departamento de restauración, de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de negocio CR1.1El tipo de servicio ofertado se diseña con el objetivo de identificar los departamentos implicados, la distribución de los espacios y la dotación, ubicación y presentación de los equipos.CR1.2La información procedente de los departamentos implicados se recaba y analiza para planificar los procesos del preservicio, servicio y postservicio, teniendo en cuenta la estructura organizativa del establecimiento, área o departamento de restauración.CR1.3La aplicación de los procesos definidos se coordina y controla para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas y el éxito del negocioCR1.4Los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo se determinan en función de las necesidades del servicio y conforme ala legislación laboral y convenios colectivos vigentes. RP2Diseñar el proceso de preparación, presentación y servicio de elaboraciones culinarias así como acabado de platos ala vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración o acabado. CR2.1La oferta de elaboraciones culinarias se coordina con el responsable del departamento de cocina para especificar las previsiones referidas a menús,sugerencias o productos de temporada que pudieran ser considerados de interés para los clientes.
CR2.2Las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, u otras y sus técnicas y normas de manipulación, tratamiento o cocción se describen utilizando la documentación normalizadaCR2.3Las elaboraciones culinarias y sus normas de manipulación, tratamiento o cocción se describen utilizando la documentación normalizada.CR2.4Los acabados y presentaciones artísticas de las elaboraciones culinarias, así como su servicio se describen utilizando la documentación normalizada.CR2.5Las elaboraciones de platos ala vista del cliente se describen, identificando:
La preparación de equipos y utensilios necesarios.
Los ingredientes, composición y proceso de elaboración.
Las técnicas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.
Las técnicas de cocción habituales.
CR2.6La manipulación, el pelado, desespinado, trinchado y emplatado de toda clase de alimentos ante el cliente se describe, cumpliendo con la normativa de manipulación de alimentos. RP3Diseñar los procesos de montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en el establecimiento de restauración de acuerdo con los recursos disponibles, el tipo de establecimiento y la clientela del mismo. CR3.1El montaje de locales y expositores de alimentos se diseñan considerando el equipo huma¬no, mobiliario, equipamiento, utensilios, el resto de materiales necesarios y sus gastos derivados.CR3.2La decoración, orden de colocación de los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se identifican, teniendo en cuenta:
Criterios de sabor, tamaño, color natural del producto y temperatura de conservación.
El tipo de establecimiento, oferta gastronómica y servicio o evento.
Clientela y sus gustos, características del local, expositores y planificación de ventas del establecimiento
CR3.3Los procedimientos de control necesarios se diseñan para asegurar la mejor coordinación de recursos y tareas RP4Diseñar procesos de servicio de banquetes en el establecimiento de restauración y realizar su presupuesto de modo que cumplan los objetivos del establecimiento y satisfagan al cliente. CR4.1La orden de servicio se interpreta con el fin de identificar los departamentos implicados, recabar y transmitir la información que proceda.CR4.2Los procesos de servicio se diseñan atendiendo y considerando:
Los planes generales del establecimiento y los objetivos y planes establecidos para el área de banquetes.
La visión global e integrada de la prestación del servicio en los diferentes tipos de banquetes, teniendo en cuenta las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas en todos los procesos productivos implicados
Las técnicas a aplicar propias de banquetes para optimizar la producción o prestación del servicio según criterios de eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.
CR4.3Los esquemas de coordinación de departamentos durante el servicio se diseñan y se establecen en función de la orden de servicio.CR4.4Los presupuestos se realizan en coordinación con los departamentos de administración que proceda, aportando datos de su competencia y recabando información precisa. RP5Velar por el cumplimiento de las normas de protocolo establecidas en función del tipo de evento que se desarrolle en el establecimiento de restauración CR5.1Las normas de protocolo se identifican para su posterior aplicación en función del establecimiento, del tipo de evento, de la fórmula de restauración y del servicio gastronómico correspondiente.CR5.2Las normas de protocolo seleccionadas se trasmiten al personal dependiente de forma clara, asegurándose de su comprensión.CR5.3La aplicación de las normas de protocolo y cortesía, adecuadas al evento o acto en cuestión, es objeto de supervisión. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSMobiliario de restaurante y bar. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante y bar. Equipo informático y aplicaciones informáticas específicas. Material para decoración. Expositores. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Mobiliario, equipamiento y utensilios para la preparación de platos ala vista del cliente. Géneros, productos gastronómicos, bebidas y complementos. Mobiliario, equipamiento y utensilios propios de la bodega o cava. Equipos de refrigeración.PRODUCTOSDiseño de los procesos del preservicio, servicio y postservicio en el restaurante y bar. Diseño del proceso de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y mantenimiento de vinos. Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipamiento, útiles y menaje de trabajo en el restaurante y bar. Diseño de la preparación, manipu¬ación y presentación de alimentos ala vista del cliente. Aplicación de normas de protocolo. Diseño de procesos de servicio de banquetes. Banquetes presupuestados.INFORMACIÓNManuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales, facturas y albaranes. Informes de departamentos del establecimiento. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico sanitarias y de manipulación de alimentos. Diseño de montajes de servicios especiales. Manuales de protocolo. Fichas de presupuesto de banquetes. Manual de primeros auxilios.UC1064GESTIONAR PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN RP1Definir y organizar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros. CR1.1Las necesidades de materias primas, géneros y bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento se concretan, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.CR1.2La calidad de las mercancías se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimientoCR1.3Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepción.CR1.4La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación se definen con criterios lógicosCR1.5Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro se establecen, teniendo en cuenta las características organolépticas, las condiciones de conservación de las mercancías, su rotación, los factores de riesgo y la normativa higiénico sanitaria aplicable.CR1.6Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones se establecenCR1.7Los recursos humanos y materiales se asignan, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.CR1.8Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia de los procesos técnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribución se establecenCR1.9Los procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, se aplican conforme a lo establecido por las autoridades aeroportuarias.CR1.10La selección de productos a granel y que generen menor cantidad de residuos se prefieren frente a aquellos que se presentan en envases individuales.
RP2Aplicar sistemas de control del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la producción y los objetivos económicos del establecimiento CR2.1En la aplicación del sistema de control del aprovisionamiento se contempla:
El proceso de selección de las fuentes de suministro.
El seguimiento de los pedidos.
El proceso administrativo de recepción.
La aprobación del pago a los proveedores. El control de los almacenes.
CR2.2Los estándares de especificación de compras de cada uno de los artículos que es necesario adquirir se establecen con sus colaboradores, y en el caso de catering, con sus clientes de acuerdo con el método previamente establecidoCR2.3Al seleccionar los proveedores se tienen en cuenta como criterios que:
La calidad del producto se ajusta a los niveles previamente establecidos.
El plazo de entrega es oportuno.
El precio se adecua ala calidad de la mercancía,las condiciones de pago y el plazo de entrega.
RP3Dirigir la gestión de compras y recepción de mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción CR3.1Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizables se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.CR3.2Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronómicas.CR3.3Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se verifican en cuanto a su desarrollo conforme alas pautas sobre características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias establecidas para el control en la recepción de los génerosCR3.4En la solicitud de compra se comprueba que se han tenido en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados.CR3.5Se asegura que la recepción de los artículos solicitados se efectúa comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad.CR3.6Se asegura que las materias primas recibidas se corresponden con las que constan en el pedido realizado con anterioridad y que además cumplen con: unidades y pesos netos solicitados y establecidos, nivel de calidad definido, fecha de caducidad, embalaje en perfecto estado, temperatura adecuada y registros sanitarios.CR3.7Se asegura el stock mínimo de material y equipos necesario para ofrecer el servicio a los diferentes clientes de catering. RP4Gestionar el almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales recibidos de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización
CR4.1Se asegura que el almacenamiento de las mercancías se realiza teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgo.
CR4.2Se asegura que la ficha de almacén se formaliza de acuerdo con los procedimientos establecidos.
CR4.3Se asegura que los artículos se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización quE facilitan su aprovisionamiento y distribución.
CR4.4Se asegura que el mal estado o rotura de las mercancías objeto de almacenamiento se tienen en cuenta para el control de aprovisionamiento.
CR4.5Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo y aseguran la conservación, son objeto de comprobación para su cumplimiento.
RP5Dirigir la formalización y control de los inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos, de modo que se pueda conocer su cantidad, grado de rotación y conservación, prestando asistencia técnica y operativa.
CR5.1Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización, se establecen.
CR5.2Los planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.
CR5.3Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para su realización, a las personas idóneas, dando las instrucciones con precisión y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos más convenientes, y prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario
CR5.4Las diferentes ubicaciones de las cargas en el sector del catering de transporte se tienen en cuenta en el procedimiento de inventario.CR5.5Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunasCR5.6Las actualizaciones de dichos inventarios se aseguran, manteniendo siempre el stock mínimo fijado para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios.CR5.7Los informes necesarios relativos ala cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de mercancías, equipos y utensilios se realizan, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las correspondientes solicitudes. RP6Supervisar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto al coste del producto y al estándar de calidad establecido CR6.1Durante los procesos necesarios para el aprovisionamiento y almacenaje de géneros:
Las instrucciones pertinentes se transmiten de forma clara, comprobando que han sido asimiladas por sus colaboradores.
Las desviaciones, anomalías o fallos detectados, se verifican en cuanto a su solución.
Se comprueba que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan establecido, y conforme alas normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.
Se comprueba que los resultados satisfacen los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la "no conformidad".
CR6.2Al personal dependiente se le asiste y forma técnicamente cuando es necesarioCR6.3En el proceso se interviene operativamente ante causas imprevistas e insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal.
RP7Controlar consumos de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados y procurar el máximo aprovechamiento de los productos. CR7.1Los vales de pedido se comprueba que se reaLizan de acuerdo con las normas establecidas.CR7.2Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se comprueba que se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real.CR7.3Todos los datos correspondientes ala recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos. Programas informáticos específicos de aprovisionamiento. Equipos y material de oficina. Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Materias primas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias. Bebidas. Material fungible de catering. Material inventariable de catering. Material de acondicionamiento, como envases, etiquetas u otros. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.PRODUCTOSProcesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros, bebidas y elaboraciones culinarias definidos y organizados. Sistema de control del aprovisionamiento aplicado. Gestión de compras y recepción de mercancías realizadas. Gestión de almacenamiento de alimentos, bebidas y demás géneros realizada. Inventarios formalizados y controlados. Procesos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros supervisados. Control de consumos y estimación de costes realizados.INFORMACIÓNManuales de material de compañías en catering de transporte. Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, releves, vales de pedidos, fichas de especificación técnica y fichas de control de consumos. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiénicosanitarias y de manipulación de alimentos.UC1099REALIZAR LA GESTIÓN ECONÓMICO FINANCIERA DE UN ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN RP1Diseñar y ejecutar procesos de control presupuestario de establecimientos, áreas o departamentos de restauración con el objetivo de tomar las decisiones económico financieras oportunas. CR1.1La estructura y composición de los distintos presupuestos periódicos de un establecimiento, área o departamento, tales como inversión y financiación, explotación y tesorería, se diseña para servir de punto de partida para la definición del sistema de control presupuestario.CR1.2Los distintos presupuestos para periodos concretos se diseñan para dotar de medios ala estructura y composición establecidas, con el objetivo de ser utilizados como instrumento de control.CR1.3El seguimiento continuo de los presupuestos se realiza a medida que se vaya desarrollando la actividad para cada periodo de referencia, comparando los datos previstos con los realmente alcanzados.CR1.4Las desviaciones presupuestarias se calculan y se analizan según se van produciendo para cada periodo para establecer las causas que las motivan.CR1.5Las medidas correctoras se aplican y se controlan para eliminar las causas que producen las desviaciones y poder alcanzar los objetivos establecidos. RP2Recibir, controlar y contabilizar todos los documentos de naturaleza administrativa, económica o financiera relacionados con establecimientos, áreas o departamentos de restauración, satisfaciendo en todo momento las obligaciones administrativas, contables y fiscales que le sean de aplicación. CR2.1El sistema de recepción, orden, clasificación y archivo de toda la documentación relacionada con el establecimiento, área o departamento se diseña con el claro objetivo de tratar posteriormente la información económica precisa.CR2.2Toda la documentación de naturaleza administrativa, económica y financiera que llegue al establecimiento por cualquiera de las vías posibles, ya sea telemática, en mano o por correo se recibe según los parámetros preestablecidos como primer paso para su posterior tratamiento.CR2.3El sistema de clasificación y ordenación de la documentación se diseña según la parametrización
establecida de antemano, distinguiendo claramente diferentes grupos de documentos, tales como albaranes de compras o venta, facturas, comprobantes bancarios, nóminas e información extracontable, para asegurar el tratamiento de los datos en las siguientes fases.
CR2.4El archivo de la documentación clasificada y ordenada se diseña, con el objetivo de ser tratada según el sistema establecido.CR2.5Las principales normas contables que le son de aplicación al entorno de trabajo correspondiente en base ala personalidad jurídica del establecimiento, se identifican e interpretan de forma precisa, como un elemento indispensable para la correcta gestión del área.CR2.6Los principales impuestos y sus características básicas que le son de aplicación al tipo de negocio en base ala mencionada personalidad jurídica del mismo, se identifican, se interpretan y se entienden de forma precisa para permitir trabajar al establecimiento en el marco de la legalidad. RP3Facturar y realizar cobros así como gestionar posibles cobros a crédito a clientes de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, con la intención de liquidar correctamente los servicios prestados. CR3.1El proceso de facturación se establece basándose en la fijación, análisis y control de los precios de venta de todos los productos y servicios de restauración ofertados.CR3.2El sistema de facturación se diseña y controla basándose en los distintos sistemas posibles, como ventas al contado, anticipos o ventas a crédito, y de forma que gestione este proceso con rigor.CR3.3El correcto funcionamiento del proceso se basa en el manejo y control de todos los instrumentos, tanto de facturación como de cobro, tales como registradoras, impresoras, terminales punto de venta o datáfonos, y el dominio de todos los componentes adicionales que inciden en ellos, como tarjetas de débito y crédito o cheques de comidas.CR3.4La comprobación del cierre diario de la producción se ejecuta según las normas y procedimientos establecidos, así como la liquidación de caja, que se comprueba basándose en el cierre diario de producción según las normas y procedimientos establecidos con la intención de garantizar que lo cobrado coincide con lo producido.CR3.5Las ventas no efectuadas al contado se liquidan con la realización y verificación de las posibles facturas, así como los posibles albaranes o anticipos que éstas pudiesen generar.CR3.6Las posibles devoluciones por servicios no disfrutados y ya cargados o cobrados se calculan y se verifican con el objetivo de ajustar los saldos reales de los clientes.CR3.7Los procedimientos que afectan a los documentos generados en el proceso de facturación y cobro y su posterior archivo se diseñan y se controlan.CR3.8La evolución de las cuentas de los clientes se comprueba para verificar que sus saldos se encuentran dentro los límites autorizados.CR3.9El cobro de los saldos vencidos se efectúa de las cuentas de crédito de clientes, resolviendo potenciales discrepancias, cobrando los importes debidos y extendiendo los documentos acreditativos de los cobros. RP4Ordenar y ejecutar facturas y liquidaciones de proveedores, resolviendo discrepancias e incidencias que pudiesen ocurrir y coordinar estas liquidaciones con la gestión de los cobros, con la intención de evitar suspensiones de pagos.
CR4.1Todos los saldos pendientes con los proveedores y sus correspondientes vencimientos se calculan y se verifican a través de un registro en tiempo real de pagos pendientes.CR4.2Las liquidaciones de deudas con proveedores se controlan dando las órdenes oportunas para proceder a su liquidación en el momento de sus vencimientos.CR4.3Las solicitudes de regularización de cargos incorrectos se tramitan y verifican con la intención de ajustar estos saldosCR4.4Los partes de incidencias y reclamaciones contables y administrativas, tanto internas como externas, se investigan y se resuelven.CR4.5La gestión y liquidación de los pagos se deben coordinar en todo momento con la gestión de los cobros para garantizar que no se generan insolvencias de pagos. RP5Analizar la información derivada de informes contables de negocios de restauración para evaluar el funcionamiento y la rentabilidad de los establecimientos, áreas o departamentos de restauración y aplicar las medidas correctoras oportunas en siguientes periodos con la intención de optimizar los resultados económicos. CR5.1El balance y la cuenta de resultados del negocio se interpretan y se analizan, pasando a calcular los ratios básicos que permitan determinar el nivel de funcionamiento y la rentabilidad del mismo.CR5.2La salud económica financiera del negocio se determina y se interpreta basándose en los resultados anteriormente calculados, tanto a corto como a largo plazo.CR5.3La situación actual de los ingresos se analiza para definir y supervisar medidas correctoras que mejoren la rentabilidad a través del incremento de los mismosCR5.4La estructura de costes se diseña segregando claramente los consumos de materiales, los costes de personal y los costes generales.CR5.5El establecimiento y control de los escandallos y fichas técnicas permiten la comprobación de consumos teóricos y reales para poder optimizar los mismos.CR5.6Los costes de personal se calculan y se controlan, diferenciando claramente las distintas partidas que los componen.CR5.7Los principales costes generales se calculan y se controlan, sobre todo aquellos sobre los que se tiene capacidad de actuación, tales como suministros, teléfono, limpieza, material de oficina y prensa, entre otros.CR5.8Todos los costes del establecimiento, área o departamento se analizan de forma pormenorizada, determinando las causas de sus valores con la intención de diseñar e implementar acciones correctoras que permitan mejorar la rentabilidad del negocio a través de la optimización de los costes. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSOrdenadores, periféricos, unidades de DVD, conexiones USB y lectores de bandas magnéticas. Aplicaciones informáticas de gestión y con conexión a Internet. Impresoras. Datáfonos. Aparatos telefax. Teléfonos.Impresos y documentos administrativos, tanto propios como de proveedores. Material de oficina diverso.PRODUCTOSEstados y listados de cuentas de clientes formalizados. Notas y solicitudes de regularización de incidencias formalizadas. Documentos administrativos varios originados por los procesos de compras, ventas, cobros y pagos. Inventarios y arqueos efectuados y controlados. Documentos enviados a entidades financieras de medios de pago de los clientes. Facturas y notas de abono a clientes formalizadas. Estados y listados de cuentas de clientes formalizados. Cobros efectuados y sus correspondientes comprobantes de cobro formalizados. Partes de compras a proveedores formalizados. Pagos efectuados y consiguientes documentos de pago y recibos formalizados. Control de caja y bancos efectuado y consiguientes informes o registros formalizados. Reposición y control de existencias de material y documentos efectuados, y consiguientes registros formalizados. Control de las ventas y documentos emitidos efectuado.INFORMACIÓNLa contenida en las aplicaciones informáticas de gestión. Normativa, procedimientos y métodos internos de la empresa. Información bancaria. Manuales operativos, instrucciones, órdenes, memorandos, circulares, memorias, informes y guías, entre otros. Documentos tales como partes e informes de venta, documentos de proveedores de servicios, albaranes, facturas, recibos, documentos contables, notas de abono, partes de incidencias, reclamaciones contables y administrativas, documentos y registros de las operaciones con moneda extranjera y cheques de viajero, impresos para el registro de operacio¬nes de tesorería y resúmenes de caja.UC1100REALIZAR LA GESTIÓN DE CALIDAD, AMBIENTAL Y DE SEGURIDAD EN RESTAURACIÓN RP1Identificar el proceso de sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad y de gestión ambiental, participando, en su caso, en su diseño e implantación, para adecuarlo a las particularidades de la empresa CR1.1El alcance de los sistemas se determina y especifica mediante su documentación en el mapa de procesos e interacción de los mismos.CR1.2Las necesidades y expectativas de los clientes, internos y externos, se identifican para conseguir su satisfacciónCR1.3Las políticas de calidad y gestión ambiental se documentan y se reconoce su significado y ubicación para su empleo.CR1.4Los objetivos del sistema de gestión de calidad y gestión ambiental de la organización se identifican, así como las responsabilidades y responsables para su seguimiento y consecución.CR1.5Los recursos necesarios para alcanzar los objetivos del sistema de gestión de calidad y gestión ambiental se identifican y adecuan a las necesidades reales, participando, en su nivel, en la determinación de los mismosCR1.6Los manuales de procedimientos del sistema de gestión de calidad y gestión ambiental y su ubicación, se identifican y se mantienen actualizados.CR1.7La cultura de la calidad y de protección ambiental se difunden entre el personal a su cargo, para su participación en los procesos de mejora. RP2Participar en el diseño, implantación y desarrollo de los instrumentos y patrones necesarios para poder documentar el seguimiento y evaluar la eficacia de los sistemas de gestión de la calidad y ambiental. CR2.1La planificación de la prestación del servicio y sus especificaciones se realiza en coherencia con los requisitos de otros procesos sujetos a verificación dentro de los sistemas.CR2.2Los estándares y patrones de medición se verifican y se ajustan a la realidad de la organización.CR2.3La capacidad de los procesos para alcanzar los resultados se traslada a los indicadores necesarios de manera que sirvan para realizar posteriormente su análisis.CR2.4Los dispositivos de seguimiento y medición se adaptan a las particularidades de la organización para proporcionar las evidencias de conformidad del servicio con respecto a sus requisitos.CR2.5Las encuestas internas y externas se diseñan y validan de manera que garanticen la obtención de datos acerca de la evolución de los aspectos críticos de la empresa o entidad.CR2.6La calibración de los instrumentos y patrones presentes en el proceso de seguimiento y medición se realiza para garantizar la homogeneidad de criterios y fiabilidad del análisis de los datos recogidos. RP3Participar en el proceso de análisis de los datos obtenidos para demostrar la fiabilidad de los sistemas de gestión de la calidad y de gestión ambiental, la conformidad del servicio y evaluar las áreas de mejora. CR3.1Los datos y la documentación objeto de análisis se recaban de acuerdo con las prescripciones del proceso.CR3.2Los datos recabados se analizan teniendo en cuenta los manuales de procedimientos, la conformidad del servicio y la satisfacción de los clientes incluidos en el alcance del sistema.CR3.33 Los resultados del análisis de los datos se interpretan desde un punto de vista crítico para poder implementar acciones de mejora.CR3.44 Las situaciones de no conformidad se detectan para determinar sus causas y evaluar posibles acciones preventivas o correctivas.CR3.5Las acciones preventivas o correctivas de situaciones no conformes se determinan, implantan y, en su caso, se revisan para verificar su utilidad. RP4Verificar la actuación bajo las normas de seguridad e higiene para garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas profesionales. CR4.1La normativa vigente de seguridad e higiene personal y las buenas prácticas de manipulación y transporte de alimentos se reconocen y se controla su cumplimiento por parte del personal dependiente.CR4.2Los diferentes planes de puntos críticos se documentan para controlar su cumplimiento dentro de los parámetros definidos.CR4.3Los planes de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización se cumplen y verificanCR4.4La actuación según las normas de seguridad e higiene se garantiza y verifica para prevenir los riesgos.CR4.5Los planes de emergencia se reconocen y difunden para actuar de acuerdo con los mismos en aquellas situaciones que lo precisen.
RP5Analizar las buenas prácticas profesionales en el puesto de trabajo para evitar riesgos o daños ambientales. CR5.1Las condiciones óptimas del puesto de trabajo referidas a instalaciones, equipos, herramientas, máquinas y materiales de consumo se identifican para prevenir posibles riesgos.CR5.2Las buenas prácticas profesionales en el uso de los recursos naturales y energéticos se aplican para garantizar el respeto al medio ambiente.CR5.3La información necesaria para realizar una buena utilización de recursos se recopila y difunde para garantizar su conocimiento y cumplimiento responsableCR5.4Los planes de minimización de residuos se aplican para disminuir la agresión ambiental, gestionando los residuos dentro de los parámetros establecidos en una recogida preselectiva. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos y ofimáticos. Programas informáticos específicos. Material de oficina y documentación propia del sistema de gestión, sometido al obligado control documental. Normas y Manuales de calidad. Manual de Procedimientos y mapa de procesos de la empresa. Normativa sanitaria en seguridad e higiene y de manipulación y transporte de alimentos. Planes de Emergencia. Normas de protección ambiental. APPCC o análisis de peligros y puntos de control crítico.PRODUCTOSProgramación y control, a su nivel, de las actuaciones y responsabilidades dentro de un plan de gestión. Recursos necesarios para llevar a cabo la prestación del servicio de acuerdo con las especificaciones diseñadas. Encuestas internas y externas. Participación en el diseño del sistema de gestión de la calidad. Participación en el diseño de sistemas de gestión ambiental. Diseño de instrumentos para el seguimiento del sistema de gestión de la calidad/SGM. Aplicación de las buenas prácticas profesionalesINFORMACIÓNResultados de análisis procedentes de periodos anteriores. Resultados de auditorías. Registros, procedimientos, instrucciones y resultados del seguimiento establecido a partir de indicadores. Documentación procedente de la implantación de acciones preventivas y acciones correctivas. Encuestas interna y externas. Registros de APPCC o análisis de peligros y puntos de control crítico. Normativa de protección ambiental. Manuales de sensibilización ambiental. Normas y Manuales de calidad. Manual de Procedimientos y mapa de procesos de la empresa. Normativa sanitaria en seguridad e higiene y de manipulación y transporte de alimentos. Planes de Emergencia.UC1101DISEÑARY COMERCIALIZAR OFERTAS DE RESTAURACIÓN RP1Analizar de forma periódica la situación de mercado en la que se encuentra el negocio, con el fin de mantener su competitividad. CR1.1El mercado se determina periódicamente, para posicionar la actividad del establecimientoCR1.2La competencia se analiza periódicamente dentro del mercado definido, con la intención de identificar las características de cada uno de sus componentes.CR1.3El producto o servicio a ofertar se determinaen función del público objetivo definido y basándose
en las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades que se detecten.
CR1.4El posicionamiento del establecimiento sedetermina en función del análisis de la situación realizado para lograr los objetivos del negocio establecidos.
RP2Definir todo tipo de ofertas de restauración en términos de menús, cartas o análogos de productos y servicios, de modo que resulten atractivas, equilibradas y adecuadas para el público objetivo definido. CR2.1La oferta de restauración, se diseña en función de:
Criterios de mercado, tales como las necesidades y gustos de los clientes potenciales y de los destinatarios finales.
Criterios económicos, tales como los medios físicos, humanos y económicos disponibles para la producción y el servicio.
Criterios organizativos, tales como las características del material, tipo de transporte en catering, horario en que se va a ofrecer el servicio y el tiempo que media entre la elaboración y el consumo de la oferta olas posibilidades de suminis¬tro de las materias primas y la estacionalidad de los productos.
Criterios gastronómicos, tales como el tipo y la frecuencia de servicio que se va a realizar, un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes o el valor nutritivo de los alimentos.
CR2.2El sistema de rotación de las ofertas gastronómicas se establece de forma que se permita su cambio según la evolución de los hábitos y gustos de la clientelaCR2.3Las normas de dietética y nutrición se aplican en todo momento, con el objetivo del logro de una alimentación saludable.CR2.4Se comprueba que la presentación impresa de las ofertas gastronómicas se formaliza teniendo en cuenta la categoría del establecimiento, los objetivos económicos y la imagen corporativa.CR2.5Los precios o tarifas, así como los cargos adicionales aplicables, se concretan basándose en el producto y/o servicio ofrecido y en la oferta y la demanda, para competir en condiciones óptimas en el mercado. RP3Comercializar la oferta de restauración del establecimiento de forma que se satisfagan las necesidades del cliente y se obtengan ingresos y rendimientos óptimos para la empresa. CR3.1Las motivaciones del cliente se identifican con el objetivo de satisfacer las mismas, ofreciendo una atención que cumpla sus expectativas.CR3.2Se presta asesoramiento al cliente en el proceso de venta, informándole sobre las opciones disponibles y aconsejándole, en función de sus preferencias y posibilidades, las que mejor se adapten a sus necesidades con la intención de satisfacerlas y de alcanzar los objetivos operativos del negocioCR3.3La reserva de los servicios o productos se gestiona de forma eficaz, informando al cliente del resultado y, en los casos de no confirmación, reiniciando la interacción con el cliente para ofertarle las alternativas adecuadas.CR3.4La comunicación con los clientes se realiza de la manera más fluida posible, utilizando para ello el medio más eficaz disponible en cada momento RP4Promocionar la oferta de restauración del establecimiento, despertando el interés de compra con el objetivo de fidelizar a la clientela. CR4.1La información sobre los clientes actuales y potenciales se obtiene cumpliendo la normativa vigente de protección de datos, creando bases de datos de los mismos e incorporando información sobre sus preferencias, demandas, niveles de gasto y otra de interés comercial, lo que permitirá en el futuro identificar las necesidades de cada uno de ellos.CR4.2Las acciones de promoción encaminadas a fidelizar a los clientes actuales y a captar nuevos clientes se diseñan y programan, desarrollando los elementos de soporte para las mismas.CR4.3Las acciones de promoción se ejecutan, efectuando un seguimiento de las mismas, evaluando su resultado y confeccionando los informes correspondientesCR4.4Los acuerdos de prestación de servicios se proponen y negocian con clientes actuales o potenciales, dentro del marco de la política y directrices comerciales de la entidad y de su ámbito de responsabilidad.CR4.5Los elementos de promoción se disponen convenientemente, organizando las zonas de exposición con criterios de dinamismo y de atracción para los visitantes CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSOrdenadores con aplicaciones informáticas de gestión y con conexión a Internet. Impresoras. Aparatos telefax. Aparatos electrónicos de toma de comandas. Teléfonos. Impresos y documentos administrativos, tanto propios como de proveedores. Documentación informativa. Material promocional y de soporte a la documentación emitida. Material de oficina diversoPRODUCTOSDiseño de menús, cartas o análogos. Precios y tarifas de productos y servicios. Acciones promocionales. Gestión de reservas y reconfirmación y modificaciones o cancelaciones de servicios formalizados. Información complementaria diversa, como descripción de ofertas e información sobre otros servicios, como catering. Notas de cargo y crédito, como facturas y abonos formalizados. Registros y expedientes formalizados. Documentos internos y externos referenciados, controlados y archivados. Comandas. Información y asesoramiento sobre la oferta disponible. Documentos de pago o confirmación de servicios.INFORMACIÓNNormativa de protección de datos. Información impresa, en soportes magnéticos y en páginas Web sobre requisitos exigibles y normativas aplicables a este tipo de servicio, normativa de proveedores y prestatarios de servicios y normativa interna de la empresa. Soportes de información externa, tales como tarifas oficiales de precios, cartas o documentos publicitarios. Soportes de información interna, tales como instrucciones, órdenes, memorandos, circulares, memorias, informes, guías y manuales.UC1102GESTIONAR LA LOGÍSTICA DE CATERING RP1Establecer y gestionar el proceso de carga, transporte y descarga de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material, de acuerdo con las características del servicio contratado y el cliente.
CR1.1La información acerca del tipo de servicio contratado, como el horario, tipo de servicio, menú, cantidades y datos del cliente se recaba para identificar:
Los departamentos implicados.
Los géneros y elaboraciones culinarias necesarios.
Los equipos necesarios. El transporte.
CR1.2La planificación de los procesos se define recabando información directa del departamento o departamentos que corresponda y analizando esta información con la propia estructura que la empresa tenga establecida con el fin de coordinar el proceso entre los diferentes departamentos.
RP2Planificar, informar y distribuir el plan de pista o de trabajo a su equipo según la programación de destinos previstos. CR2.1Los transportes se distribuyen teniendo en cuenta el personal conductor y los vehículos disponibles.CR2.2Las cargas y descargas que deben ser controladas en un determinado horario son asignadas al personal del turno correspondiente.CR2.3Los cambios que puedan producirse en los destinos asignados se analizan con el departamen¬to de operaciones y se realizan las modificaciones pertinentes.CR2.4El horario del personal se reorganiza para ajustarlo a circunstancias excepcionales, como retra¬sos o cancelaciones de servicios debido a problemas operativos o meteorológicos RP3Supervisar los procesos de carga, descarga y transporte de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material preciso con el objetivo de ofrecer el servicio de restauración contratado. CR3.1La aplicación de los procesos en la carga, descarga y el transporte se coordinan y controlan, evaluando el cumplimiento y aplicación de las normas establecidas.CR3.2El personal del catering es informado del material y equipos que deben usar para cada compañía o cliente, según el medio de transporte y tipo de carga contratadaCR3.3Los diagramas de carga y descarga de cada tipo de avión, tren o medio de transporte se distribuyen entre el personal implicado.CR3.4Los tiempos de carga y descarga se controlan para no demorar la salida del avión, tren o medio de transporte y asegurar la productividad del personal a su cargoCR3.5La maquinaria y equipos necesarios para ofrecer el servicio contratado se comprueba y se ubica en el transporte de forma que no sufra desperfectos que afecten a su funcionamiento.CR3.6El material preciso para ofrecer el servicio de restauración contratado se revisa y embala, informando de las roturas o pérdidas que se produzcan. .CR3.7Los géneros y elaboraciones culinarias se cargan y descargan aplicando las normas higiénico sanitarias establecidas para su transporte, asegurándose de que llegarán en perfectas condiciones.CR3.8Los contenedores de géneros, elaboraciones culinarias y materiales se comprueban antes de su transporte, anotando su contenido cuantificado y la temperatura de salida de los alimentos.CR3.9La recepción por parte del personal en destino de los géneros, elaboraciones culinarias y material
para ofrecer el servicio contratado se registra utilizando la documentación establecida, anotando en la misma la temperatura de los alimentos en el momento de la entrega y comprobando la firma para asegurar la facturación del servicio contratado.CR3.10Las incidencias habidas en el destino, se registran en la documentación establecida, se analizan, se solucionan y se realizan las modificaciones pertinentes que eviten su repetición. RP4Supervisar el estado de la flota de vehículos dedicada al transporte de la oferta de restauración contratada CR4.1El estado de la flota de vehículos se somete a un control diario y se coordinan las reparaciones de los mismos con el departamento de mantenimiento.CR4.2La información con los servicios de restauración ofrecidos y los contratados, clasificados temporalmente, se recaba para deducir las necesidades de vehículos y en su caso, la ampliación de la flota de vehículosCR4.3La documentación, permisos, seguros e inspecciones de los vehículos se comprueban y actualizan en caso necesario.CR4.4Los accidentes de los vehículos son analizados y se informa de los mismos a las compañías de seguros y al departamento de Recursos Humanos en caso de posible negligencia. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSOrdenadores. Medios de transporte. Maquinaria, equipos, menaje y material de catering. Material para toma de temperaturas. Material de oficina.PRODUCTOSGéneros, elaboraciones culinarias, maquinaria, equipos, menaje y material de catering, cargados, transportados y descargados. Albaranes firmados. Verificación de la puesta a punto de la flota de vehículos de transporte de catering.INFORMACIÓNPlan de pista o de trabajo. Órdenes de servicio. Registro de temperaturas. Programación de destinos. Manuales de compañías aéreas, ferroviarias o de transporte marítimo. Diagramas de carga y descarga de catering de aviones, trenes o barcos. Tiempos máximos de carga y descarga de catering. Datos de productividad. Registro de roturas o pérdidas de material. Documentación, permisos, seguros e inspecciones de la flota de vehículos de transporte de catering.UC1051COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN RP1Comprender información oral sencilla en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes. CR1.1La expresión oral del cliente en inglés formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
CR1.2La comprensión oral de detalles generales en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico,número y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP2Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas. CR2.1La documentación escrita de complejidad muy reducida en inglés se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
CR2.2Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la comunicación escrita en inglés, tales como el canal de la comunicación: fax, e mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad se tienen en cuenta para mejorar la comprensión del mensaje. RP3Producir mensajes orales sencillos en inglés en situaciones habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del servicio y materializar las ventas CR3.1La expresión oral en inglés se realiza produ¬ciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:
Saludo, acomodo y despedida de clientes. Información de la oferta gastronómica.
Servicio de alimentos y bebidas. Facturación y cobro.
Resolución de quejas y reclamaciones. Información variada sobre el entorno.
CR3.2La expresión oral en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones. RP4Producir o cumplimentar en inglés documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de restauración. CR4.1La expresión escrita en inglés se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de corrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante bar, tales como:
CR4.2La comunicación escrita básica en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:
Costumbres en el uso de la lengua. Canal de comunicación.
Características de los receptores del mensaje. Calidad de la impresión o de la grafía.
RP5Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en inglés, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido. CR5.1La interacción en inglés se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como: Saludo, acomodo y despedida de clientes.
CR5.2La interacción en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de restaurante bar. Diccionario. Material de oficina.PRODUCTOSComunicación interactiva básica con clientes en inglés para la prestación del servicio de restaurante y bar. Interpretación de documentos profesionales y técnicos, relacionados con la actividad de restaurante-bar. Cartas, menús u otras ofertas gastronómicas y de bebidas redactadas en inglés.INFORMACIÓNManuales de lengua inglesa sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios monolingües, bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en inglés: manuales de hostelería, catálogos, periódicos, revistas especializadas en restauración. Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias.
MF1097 ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN C1Desarrollar proyectos de negocios de restauración con el objeto de analizar su grado de viabilidad
CE1.1Identificar los puntos necesarios para redactar pequeños proyectos de negocio en restauración.CE1.2En un supuesto práctico de desarrollo de proyectos de negocios en restauración:
Analizar la oferta y la demanda del mercado de restauración para determinar las características del producto o servicio.
Describir las características de los equipamientos y espacios necesarios para valorar la inversión necesaria.
Documentar la distribución de los equipamientos, espacios y flujos de actuación de las personas para delimitar las necesidades iniciales.
Describir las características que identifican el producto o servicio para analizar su grado de viabilidad.
Analizar las diferentes fuentes de financiación para seleccionar las más adecuadas a las características del proyecto.
Determinar la estructura de ingresos, costes, cobros y pagos de forma provisional para determinar la viabilidad del proyecto.
C2Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para áreas, departamentos o establecimientos de restauración.
CE2.1Describir las fases y pasos lógicos de un proceso de planificación empresarial para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.CE2.2Identificar los elementos básicos para establecer un proceso de dirección por objetivos.CE2.3En supuestos prácticos de planificación empresarial:
Formular objetivos para una unidad de producción o servicio de alimentos y bebidas determinada en el marco de hipotéticos planes generales de empresa.
Seleccionar las opciones de actuación más convenientes para la consecución de los objetivos propuestos.
Plantear los programas que se deriven de las opciones de actuación seleccionadas, determinando los medios humanos y materiales necesarios.
C3Analizar distintos tipos de estructuras organizativas,funcionales y de relaciones internas y externas para determinar las más adecuadas al establecimiento, área o departamento de restauración planificado.
CE3.1Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración para su adecuación a proyectos de negocio.CE3.2Describir los factores que determinan una organización eficaz, argumentando su lógica.CE3.3Comparar las estructuras y relaciones departamentales más características de los distintos establecimientos, áreas o departamentos de restauración para identificar la distribución de funciones.CE3.4Describir los circuitos, tipos de información y Documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras para garantizar las buenas relaciones interdepartamentales.
CE3.5Describir las relaciones internas y externas de los establecimientos, áreas o departamentos de restauración con otras empresas, áreas o departamentosCE3.6A partir de estructuras organizativas y funcionales de establecimientos, áreas o departamentos de restauración:
Evaluar la organización, para efectuar un juicio critico de las soluciones organizativas adoptadas.
Proponer soluciones y organigramas alternativos a las estructuras y relaciones interdepartamentales caracterizadas, dirigidas a mejorar la organización.
C4Aplicar técnicas de selección de personal de establecimientos, áreas o departamento de restauración para definir y cubrir todos y cada uno de los puestos de trabajo.
CE4.1Describirlos puestos de trabajo más característicos de los establecimientos, áreas o departamentos de restauración y relacionarlos con diferentes tipos de establecimientos.CE4.2Identificar diferentes fuentes de reclutamiento empleadas para selección de personal y relacionarlas con diferentes puestos de trabajo.CE4.3En casos prácticos de selección de personal de un establecimiento, área o departamento de restauración:
Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos de trabajo de la unidad.
Evaluar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.
Determinar las técnicas a emplear en el proceso de selección de personal.
Identificar las formas de contratación idóneas para la gestión de la plantilla.
Identificar y aplicar las particularidades de diferentes convenios colectivos.
C5Aplicar técnicas de dirección del personal dependiente, identificando los métodos para involucrarle
en los objetivos y motivarle para que tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa y sus clientes y para que desarrolle su profesionalidad.
CE5.1En supuestos prácticos de aplicación de técnicas de dirección de personal:
Relacionar los objetivos y metas de la empresa o área para determinar los medios materiales necesarios para su consecución y las responsabilidades del equipo humano.
Promover el trabajo en equipo del personal dependiente mediante acciones de motivación que permitan mejorar el nivel de esfuerzo y responsabilidad individual.
CE5.2En supuestos prácticos de aplicación de técnicas de dirección de personal:
Diseñar reuniones y conducirlas de manera que resulten eficaces.
Diseñar acciones formativas del personal para mejorar su profesionalidad.
Describir sistemas de evaluación de la productividad y corrección de las desviaciones.
Diseñar sistemas de incentivos.
RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Proyectos de negocio en restauraciónTipos de empresa y fórmulas de restauración.Creación de ofertas y productos en restauración.Maquinaria y equipos necesarios para la puesta en marcha de proyectos de restauración.Análisis de la estructura económica y financiera de las empresas de restauración.Métodos de valoración y selección de inversiones aplicadas ala restauración.2. La planificación empresarial en restauraciónLa planificación en el proceso de administración empresarial.Principales tipos de planes empresariales: objetivos, estrategias y políticas; relación entre ellos.Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad empresarial.Revisión periódica de los planes empresariales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas empresas.Planificación operativa y estratégica.Análisis de debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades3. La organización en los establecimientos de restauraciónInterpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración. Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales.Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.4. Definición de puestos de trabajo y selección de personal en restauraciónPrincipales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores cualificados en restauración.Selección de personal: fuentes de reclutamiento.Técnicas de selección de personal.Normativa: el Estatuto de los Trabajadores. Convenios Colectivos que afecten a la restauración. Formas de contratación laboral. Seguridad Social5. La dirección de equipos de trabajo en restauraciónSistemas de dirección y tipos de mando/ liderazgo.La función de dirección: Características del mando. Evaluación de la productividad. Delegación de funciones. Dirección de reuniones. Formación del personal. Motivación del personal. Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones. Manejo de técnicas de programación del trabajo y medición de tiempos. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno.Aula de gestión de 45 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la dirección y gestión de una unidad de producción en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, ArquitectoTécnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF1098 DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN C1Analizar y diseñar procesos de puesta a punto, servicio y cierre en el restaurante, identificando cada una de sus fases. CE1.1Identificar las necesidades de equipos, utensilios, muebles e instrumentos para desarrollar diferentes tipos de servicio, describiendo sus características y posibles aplicaciones.CE1.2Describir el proceso de puesta a punto para los distintos tipos de servicio, diseñando su proceso e identificando los medios decorativos idóneos según la fórmula de restauración.CE1.3Diseñar y ejecutar operaciones de montaje de mesas, reconociendo los utensilios y otros instrumentos necesarios para desarrollar el servicio y deduciendo posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de mobiliario.CE1.4Diseñar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y material, así como la disposición de mobiliario y equipos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio.CE1.5Identificar y aplicar las diferentes técnicas de servicio, analizando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de restauración.CE1.6Analizar la relación que mantiene el personal de servicio con otros profesionales o departamentos durante el servicio y diseñar el sistema de comunicación internaCE1.7En supuestos prácticos de elaboración de planes de trabajo del departamento:
Estimar necesidades de recursos humanos y materiales para el buen funcionamiento del departamento.
Definir una proyección de los objetivos de productividad del departamento a corto o medio plazo, a partir de los recursos estimados en el supuesto.
Ajustar y priorizar las tareas objeto de realización por el personal disponible, para dar respuesta a la planificación del día, semana o mes y teniendo en cuenta permisos, vacaciones y bajas, entre otros. Elegir y formalizar la documentación necesaria para la programación del trabajo, utilizando los medios más adecuados en cada caso.
CE1.8Identificar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno y el control administrativo del proceso de facturación y cobro.CE1.9Identificar y describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del restaurante para el diseño del sistema de reposición de existencias, procedimientos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones. C2Diseñar procedimientos de presentación y servicio de elaboraciones culinarias así como de acabado de platos ala vista del cliente, que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas. CE2.1En un supuesto práctico de servicio de elaboraciones culinarias, coordinar con el responsable del departamento de cocina la oferta de elaboraciones culinarias especificando las previsiones referidas a menús, sugerencias o productos de temporada que pudieran ser considerados de interés para los clientes.CE2.2Identificar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias, describiendo variedades, características físicas y cualidades gastronómicas.CE2.3Diseñar y cumplimentar documentaciones propias del aprovisionamiento interno de géneros que resulten adecuadas para departamentos de servicio de alimentos y bebidas.CE2.4Identificar necesidades de útiles, menaje y equipos necesarios para efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal.CE2.5Identificar elaboraciones culinarias básicas y significativas, indicando las características de los géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerseCE2.6Identificar tipos de guarnición y decoración, indicando los géneros que los componen y, de acuerdo con la clase de elaboración culinaria que puedan acompañar, las variables económicas y características del servicio.CE2.7Identificar las técnicas básicas de elaboración, trinchado y desespinado de platos a la vista del cliente, fijando los tiempos y cantidades precisos y explicando la actitud e imagen que este tipo de servicios requiere C3Analizar todo tipo de servicios y eventos especiales en restauración que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas. CE3.1Identificar distintos sistemas organizativos en función del tipo de servicio o evento y los medios disponibles.CE3.2Diseñar la información y documentación necesarias para el desarrollo de los servicios, identificando los circuitos internos y externos que se generan entre departamentos y con proveedores externos.CE3.3Identificar el proceso de puesta a punto, manejo y mantenimiento de los diferentes equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario de uso común en los servicios especiales y eventos en restauración.CE3.4Identificar los principales recursos utilizados para la decoración, iluminación y ambientación musical relacionándolos con los tipos de establecimiento en función de su idoneidad.CE3.5Identificar la normativa en la manipulación de alimentos para su aplicación en la celebración de servicios especiales y eventos.CE3.6En un caso práctico de evento en restauración:
Identificar los medios necesarios para la propuesta de prestación de un servicio.
Identificar los gastos derivados de los recursos necesarios para un servicio.
Presupuestar el servicio de restauración. Organizar un servicio especial.
C4Analizar procedimientos de servicio de banquetes en el establecimiento de restauración, identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado. CE4.1En un supuesto práctico de servicio de banque¬tes, interpretar la orden de servicio de un banquete, con el fin de:
Identificar los departamentos implicados.
Recabar la información precisa para su diseño. Realizar el presupuesto del banquete.
CE4.2En un supuesto práctico de servicio de banquetes, diseñar sus procesos de servicio, en función de:
Las dimensiones técnicas, organizativas, económiCas y humanas en todos los procesos productivos implicados.
Las técnicas a aplicar, propias de banquetes, para optimizar la producción o prestación del servicio según criterios de eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.
C5Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración. CE5.1Explicar el concepto de protocolo, su origen y tipología.CE5.2Enumerar las aplicaciones más habituales de las normas de protocolo en establecimientos de restauración, en función del tipo de evento que se vaya a desarrollarCE5.3Identificar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados y medios de comunicación, en función del tipo de acto, y su composición y la redacción de tarjetas e invitaciones adecuadas a las características de cada acto y cumpliendo con las normas de cortesía y protocolo institucional.CE5.4Diferenciar y caracterizar los diferentes tipos de eventos que pueden celebrarse en establecimientos de restauración, tales como congresos, convenciones, reuniones o foros.CE5.5En un supuesto práctico de servicio de restauración, organizar el protocolo requerido. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Mobiliario, instalaciones y equipo de sala y barInstalaciones, mobiliario y equipos básicos para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos, bebidas y complementos en sala: Clasificación, descripción y medidas básicas según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.El material del restaurante: Cálculos y dotaciones de material. Control y conservación del material.La sala: Diseño y distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones.Instalaciones, mobiliario y maquinaria del bar: Diseño y distribución en planta de equipos e instalaciones del bar. Técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.2. Diseño de procesos de preservicio, servicio y postservicio en la sala del restaurante y en el barEl preservicio: proceso y secuencia de operaciones más importantes. Descripción, documentación y diseño de la decoración y ambientación.El servicio: comparación de tipos de servicio según tipo de restaurante bar y fórmula de restauración, procesos y normas generales. Normas básicas de comportamiento en la mesa. Descripción de distintos tipos de comandas. El servicio de bebidas en barra: clases, descripción y el servicio de productos complementarios. Tipos de productos.El postservicio: descripción de tipos y modalidades de postservicio, supervisión de instalaciones y equipamiento y secuencia de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.Estudio de tiempos, recorridos y procesos.Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.Confección de horarios y turnos de trabajo.Relación interdepartamental y sistemas de comunicación interna.La facturación y el cobro: El proceso de facturación. La comanda. La factura. Sistemas de cobro: contado y crédito. Liquidaciones. Caja del día. Diario de producción e informe de ventas.3. Las elaboraciones culinariasLas cocinas territoriales de España y del mundo: Fuentes de información y bibliografía sobre cocina regional e internacional. Características generales y evolución histórica.Tradiciones en la alimentación.Clasificación y descripción de elaboraciones significativas. Análisis comparativos.Presentación y decoración de elaboraciones culinarias: Definiciones. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de comercialización. Guarniciones culinarias: clasificación, definición, descripción y aplicaciones, fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados y guarniciones culinarias simples y compuestas.4. Locales, servicios especiales y eventos en restauraciónLocales para restauración: la fachada y el escaparate del establecimiento, decoración en servicios de restauración y en eventos especiales. Ambientación: lumínica, musical u otras.Servicios especiales y eventos en restauración: barras de degustación y servicios tipo buffet, autoservicio y análogos. Tendencias en restauración. Caracterización y organización de servicios especiales y eventos en restauración. Operaciones de postservicio características. Banquetes: diseño y presupuestos.5. Eventos y protocolo en hosteleríaConcepto de protocolo: origen, clases, utilidad y usos sociales.Aplicaciones habituales del protocolo en diferentes eventos que tienen lugar en los establecimientos de alojamiento y/o restauración.El protocolo institucional tradicional y la necesidad de un protocolo empresarial.Análisis y aplicación de las técnicas de protocolo más habituales y presentación personal: normas reguladoras. Precedencias. Tratamientos. Técnicas de colocación de participantes en presidencias y en actos. Banderas. El protocolo en los banquetes y en la mesa. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacio¬nados con la definición y planificación de procesos de servicio en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1064 APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN C1Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas. CE1.1Identificar y caracterizar materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y sus cualidades gastronómicas, como aplicaciones culinarias básicas, características organolépticas, necesidades de preelaboración y necesidades de conservación.CE1.2Caracterizar las materias primas desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos.CE1.3Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.CE1.4Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinariasCE1.5Describirlas características y criterios de calidad de los alimentos utilizados como materias primas.CE1.6A partir de ofertas gastronómicas, elaborar pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción C2Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.
CE2.1Explicar y concretar procesos y métodos habituales de identificación de necesidades de aproviSionamiento de mercancías empleadas en restauración.CE2.2Explicar y concretar procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionalesCE2.3Explicar y concretar sistemas y procesos habituales de recepción de mercancías, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignado.CE2.4Comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de géneros culinarios, bebidas y otros materiales para restauración.CE2.5Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan:
La identificación de la normativa higiénico sanitaria.
La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.
Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.
La descripción de los factores causa efecto que in¬tervienen en la variabilidad de las características de calidad.
Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas
CE2.6Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de alimentos, bebidas y otros materiales que incluyan:
La definición de los sistemas, indicando necesi¬dades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.
El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios disponibles.
CE2.7En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes:
Identificar posibles fuentes de suministro.
Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los documentos correspondientes.
Desarrollar el proceso de recepción y control de géneros conforme a los métodos establecidos.
Desarrollar los procedimientos necesarios para la gestión del almacén de alimentos y bebidas.
Aplicar programas informáticos de gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
CE2.8Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos. C3Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación. CE3.1Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de géneros culinarios, bebidas y otros materiales necesarios en restauraciónCE3.2Justificar procedimientos para valorar econó¬micamente las existencias y bajas, así como para confeccionar los planes de reposición y amortización.CE3.3Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.CE3.4En simulaciones prácticas de inventarios de mercancías:
Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.
Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios.
Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo, grado de rotación, conservación de mercancías, equipos y utensilios, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.
Elaborar las correspondientes solicitudes.
Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.
C4Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en restauración, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
CE4.1Aplicar procedimientos para el control de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento e inventarios en restauración.CE4.2En casos prácticos de procesos de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento y control de inventarios en restauración:
Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.
Asignar, para su realización, los inventarios de existencias y los registros de bajas a las personas idóneas.
Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.
Evitar y corregir posibles desviaciones.
Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.
C5Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración
CE5.1Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en restauración.CE5.2En casos prácticos de control de consumos en restauración:
Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con las normas establecidas.
Comprobar la cumplimentación de los vales de transferencia de productos supuestamente cedidos a otros departamentos.
Comprobar los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo registrados en los soportes, con los procedimientos y códigos establecidos.
RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Materias primas culinariasClasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolép¬ticas y aplicaciones gastronómicas básicas.Caracterización nutricional de las materias primas.Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.Denominaciones de origen.2. Materiales de cateringMaterial fungible para catering. Material inventariable para catering.3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equi¬pos en restauraciónCaracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarro¬llar procedimientos de recepción y control de mercancías propias de restauración.Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.Procedimientos de compra y recepción de productos so¬metidos a condiciones especiales.Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Control e inventario de existencias. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Taller de cocina de 135 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de procesos de aprovisionamiento en restauración, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, Arquitecto Técnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con loque establezcan las Administraciones competentesMF1099 PROCESOS ECONOMICOS FINANCIEROS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACION C1Diseñar y gestionar el presupuesto de una unidad de restauración, poniendo en marcha y aplicando el control presupuestario y estableciendo y aplicando medidas correctoras para la mejora del negocio
CE1.1Definir el concepto de presupuesto y de control presupuestario.
CE1.2Identificar los principales tipos de presupuestos en departamentos de alimentos y bebidas
CE1.3Definir los distintos sistemas para efectuar presupuestos en departamentos de alimentos y bebidas.
CE1.4Definir un sistema de control presupuestario adecuado a un supuesto departamento de alimentos y bebidas.
CE1.5En diferentes supuestos de proyectos de restauración, establecer los principales presupuestos, tales como inversión inicial, ingresos y costes y flujos de tesorería para los periodos de duración de un proyecto con el objetivo de calcular su viabilidad económica.
C2Registrar operaciones contables de un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas según la normativa vigente en base a una correcta recepción y control de la documentación.
CE2.1Explicarla importancia de la Contabilidad como instrumento de apoyo de la gestión económica en los negocios de restauración
CE2.2Relacionar los diferentes sistemas y procedimientos de seguridad aplicables a la gestión, depósito, custodia y archivo de documentos, con las diferentes estructuras de la organización.
CE2.3Identificar y describir los elementos patrimoniales propios de negocios de restauración.
CE2.4Identificar los hechos contables más usuales que se producen en un establecimiento de restauración, conociendo y adecuando los documentos justificativos de los mismos.
CE2.5Explicar los procedimientos de control de facturas de proveedores y formalizar informes de incidencias y solicitudes de regularización de cargos incorrectos.CE2.6Definir el proceso contable básico, aplicando las normas en vigor de carácter contableCE2.7Identificar y describir la liquidación de los principales impuestos que le son de aplicación a un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas C3Analizar la gestión y control de las cuentas de clien¬tes, desarrollando las operaciones que le son inherentes, con el fin de lograr liquidar en tiempo y forma los saldos de los mismos. CE3.1Describir los procedimientos de facturación, control de cuentas de crédito, cobro y reintegro a clientes y emitir documentos justificativos de cobros y pagosCE3.2Comprobar el derecho a devoluciones por supuestos servicios no disfrutados y cargados, formalizando las comunicaciones a proveedores y documentos que fuesen necesarios.CE3.3Registrar en los soportes de ventas, los impor¬tes de los derechos de uso de servicios o productos vendidos.CE3.4Archivar la documentación según los procedi¬mientos establecidos.CE3.5Emitir documentos en relación al estado de situación de cuentas de clientes.CE3.6En supuestos prácticos de cobro a clientes, describir las gestiones necesarias y resolver discrepancias, generando los correspondientes documentos contable administrativosCE3.7En un supuesto práctico de gestión económica, realizar los apuntes que procedan en los registros de caja y cuentas bancarias, en respuesta a casos definidos, con la máxima precisión. C4Desarrollar las operaciones de liquidación de los saldos con proveedores y de gestión de tesorería y control de cuentas de cajas y bancos, realizando las comprobaciones necesarias con la precisión y exactitud requeridas, con el fin de evitar situaciones de insolvencias financieras. CE4.1Diferenciar, describir y formalizar diferentes documentos de pago, identificando y aplicando la legislación mercantil vigente.CE4.2Formalizar impresos administrativos, precontables y contables para registrar operaciones de tesorería.CE4.3Formalizar resúmenes periódicos de movimientos de caja.CE4.4En supuestos prácticos de gestión de tesorería, efectuar controles de cuenta de caja, realizando los correspondientes arqueos y resolviendo diferencias entre saldos reales y apuntes realizados.CE4.5En supuestos prácticos de control de cuentas de cajas y bancos, realizar cuadres con extractos de los bancos y resolver diferencias entre los apuntes de las entidades financieras y los libros y registros de cuentas bancarias del establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidasCE4.6Describir las medidas de seguridad necesarias para evitar robos o pérdidas.CE4.7Argumentar la necesidad de desarrollar las operaciones de gestión de tesorería con la mayor precisión y un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales. C5Analizar y controlar los resultados obtenidos por un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas, con la intención de optimizar los mismos en periodos venideros. CE5.1Analizar el balance de un establecimiento, área o departamento y determinar su equilibrio a corto y largo plazoCE5.2Analizar la cuenta de resultados de un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas y determinar su rentabilidad con respecto a periodos anteriores o a la competencia.CE5.3Analizar la rentabilidad parcial, en caso de que existiese, de los distintos puntos de venta del establecimiento, área o departamento.CE5.4En un supuesto práctico de gestión económica, ejecutar el control de costes, a través del cálculo de consumos teóricos y consumos reales y su comparativaCE5.5Diseñar y aplicar medidas correctoras de costes.
RELACIÓN DE CONTENIDOS1. El control presupuestario en negocios de restauraciónDefiniciones.Tipos de presupuesto.Métodos de presupuestar. Las desviaciones.El análisis de las desviaciones. Las acciones correctoras.2. Contabilidad, Matemáticas Comerciales y Estadística básicas aplicadas a restauraciónConcepto y objetivos de la Contabilidad. Los libros de contabilidad.El patrimonio.El plan general de contabilidad.El proceso contable básico en las empresas de restauración.Los principales impuestos en las empresas de restauración y su liquidación. Las cuentas anuales. Las amortizaciones y las provisiones. Conceptos básicos de matemáticas comerciales. Estadística básica.3. Procesos administrativos y contables en las empresas de restauraciónProcesos administrativos internos en las empresas de restauración. Soportes documentales y registros. Programas informáticos de gestión interna. Programas de gestión de alimentos y bebidas. Aplicación de procedimientos.Medios de almacenamiento y tratamiento de la información. Aplicaciones.Control de correspondencia. Gestión de almacén.Gestión de inventarios.Control de existencias de documentos. Gestión de anticipos y depósitos.Gestión de facturación y cobro.Gestión de los medios de pago al contado.Tarjetas de crédito y débito. Condiciones para la aceptación de cheques y pagarés.El pago aplazado. La financiación externa. Acuerdos comerciales con concesión de crédito a clientes: términos económicos habitualmente considerados. La investigación sobre la solvencia de los clientes. Riesgos y alternativas. Las devoluciones por servicios no prestados. Gestión de reembolsos.Control de cuentas de crédito. Cobro y reintegro a clientes. Procedimientos ante impagos.4. Gestión de tesorería y control de cuentas de cajas y bancos aplicadas a restauraciónLegislación vigente aplicable ala gestión de cuentas de caja y bancos.Documentos de pago: identificación, diferenciación, formalización. Normativa aplicable.Registro de movimientos de caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables.Realización de controles de caja solventando los desfases.Análisis de extractos de cuentas bancarias, resolviendo desfases con los libros y registros de cuentas bancarias de la agencia de viajes.Análisis de las medidas de seguridad relacionadas con la documentación contable y el efectivo.5. Análisis contable en negocios de restauraciónObjetivo. Introducción al análisis patrimonial. Introducción al análisis financiero. Introducción al análisis económico. Definición y clases de costes. Cálculo de costes de materias primas. Aplicación de métodos de control de consumos. Cálculo del punto muerto.6. Programas informáticos de restauración.Software de gestión de alimentos y bebidas. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de gestión de 45 mz Aula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno.Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de la gestión económico financiera de un establecimiento de restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, Arquitecto Técnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF1110 CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN C1Analizar el proceso de diseño e implantación de sistemas de gestión y aseguramiento de calidad y de gestión ambiental para su adaptación a la organización CE1.1Explicar el concepto de calidad y de protección ambiental, justificando su aplicación en el sector de la hostelería y el turismo.CE1.2Determinar las expectativas y necesidades de los clientes, internos y externos, para identificar las posibilidades reales de satisfacerlas con los medios a su disposición.CE1.3Explicar e implementar el significado de las políticas de calidad y de gestión ambiental de la organización para fomentar su cumplimientoCE1.4Analizar los objetivos de calidad y de gestión ambiental fijados en la organización y las responsabilidades y recursos disponibles para garantizar y evidenciar su consecución.CE1.5Precisar la importancia de los manuales de calidad y de gestión ambiental y su ubicación en cada momento para su adaptación y actualización continuaCE1.6Manejar con destreza los manuales de calidad y de gestión ambiental o, en su caso, aquellas áreas de los mismos que afecten directamente al sector al que pertenece el establecimiento. C2Reconocer la importancia de la documentación de los procesos de gestión de calidad y ambiental, para garantizar su utilidad como elemento de gestión CE2.1Citar y aplicarlas especificaciones del servicio que afecten a su puesto de trabajo y la relación existente con otros puestos.CE2.2Efectuar el registro de aquellos datos que afecten a su puesto de trabajo en relación con los objetivos de calidad y de gestión ambiental, para verificar su cumplimiento de acuerdo con los patrones y estándares fijadosCE2.3Reconocer y detectar aquellas situaciones que, en su apariencia, pueden suponer debilidades del servicio para su inclusión en los dispositivos que faciliten información veraz acerca de las mismas.CE2.4Organizar el desarrollo de encuestas para la recopilación de datos y propuestas procedentes de las mismas de acuerdo con los requisitos y el circuito propuesto desde los sistemas de gestiónCE2.5Proponer los ajustes metodológicos que, a su entender, podrían mejorar los procesos implicados en la distribución y recogida de datos para su posterior análisis C3Analizar los datos obtenidos durante procesos de ges¬tión de calidad y ambiental, y proponer actuaciones para la mejora continua de la empresa y/o entidad. CE3.1En un supuesto práctico de mejora continua de empresas o entidades:
Recopilar y, en su caso, resumir en los correspondientes registros e indicadores, los datos destinados al análisis que permita establecer un diagnóstico objetivo de la situación.
Establecer, a su nivel, conclusiones acerca de los datos analizados para determinar las debilidades que los mismos muestran.
CE3.2Determinar, en lo posible, las causas que generan situaciones de no conformidad.CE3.33 Proponer acciones preventivas o correctivas para evitar o solventar resultados no conformes.CE3.4Revisar las acciones preventivas y correctivas implantadas en su ámbito de actuación para verificar su efectividad. C4Actuar dentro del respeto y cumplimiento de los planes, normativa y medidas previstas, para garantizar unas prácticas profesionales en el entorno de la seguridad, la higiene y la salud. CE4.1Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos susceptibles de producir una contaminación en cualquier alimento.CE4.2Identificar e interpretar las normas higiénicosanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación y transporte de alimentos.CE4.3Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud, relacionándolas con las alteraciones y agentes causantes.CE4.4En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización:
Fijar los parámetros objeto de control. Enumerar los equipos necesarios.
Restablecer la frecuencia del proceso de higienización.
CE4.5Identificar los riesgos para la salud más relevantes, relacionados con la actividad del sector de la
CE4.6En supuestos prácticos de situaciones de emergencia:
Identificar los riesgos más relevantes.
Diseñar las medidas que deben aparecer en el Plan de Seguridad.
Citar y, en su caso, aplicar las pautas de actuación en situaciones de emergencia diversas o en accidentes.
C5Actuar de manera responsable en el puesto de traba¬jo para dar cumplimiento a la normativa vigente de protección ambiental. CE5.1Identificar y explicar las condiciones que debe reunir el puesto de trabajo en cuanto a instalaciones, elementos y materiales.CE5.2Reconocer las consecuencias de los daños ambientales y las actuaciones posibles de la Administración y las empresas para conseguir minimizarlos.CE5.3Recopilar y difundir las diferentes normativas en materia de protección ambiental para garantizar su cumplimiento en el puesto de trabajo.CE5.4Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos para que resulten acordes a las buenas prácticas profesionales.CE5.5Especificar las actuaciones a desarrollar en un marco de buenas prácticas medioambientales en el puesto de trabajo para adaptarlas a la normativa vigente RELACIÓN DE CONTENIDOS1. La cultura de la calidad en las empresas y/o entidades de hostelería y turismoConcepto de Calidad.Características de la calidad en el sector servicios. Expectativas y percepciones del cliente.Determinación y fijación de objetivos.Herramientas para la gestión de calidad: Manual de procedimientos. Registros e indicadores.Encuestas. Análisis de datos brainstorm, hojas de inspección, diagramas de Pareto, la espina de pescado.Las Normas de Calidad en España: Familia de Normas ¡SO 9000. Normas ICTE o del Instituto para laCalidad Turística Española. El modelo europeo para la Calidad: EFQM2. Seguridad e higiene en restauraciónHigiene alimentaria y manipulación y transporte de alimentos.Alimentación y salud.Requisitos de los manipuladores de alimentos. Toxinfecciones alimentarias.Análisis de peligros y puntos de control crítico.Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de restauración.3. Protección ambiental en restauraciónIncidencia ambiental de la actividad de restauración.Introducción al concepto de medio ambiente y protección ambiental.La contaminación y el deterioro de los recursos naturales.Actuaciones de la Administración.Respuesta de la sociedad ante el deterioro ambiental.Aportación individual y empresarial a la protección ambiental.Código de buenas prácticas profesionales.Normas de Gestión Medioambiental ¡SO 14001:200 CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de gestión de 45 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, ArquitectoTécnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1101 DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE RESTAURACIÓN C1Analizar el sector de la restauración y definir el posicionamiento del establecimiento, interpretando todas las variables que lo configuran y explicando su situación actual y las tendencias que se detectan CE1.1Describir las variables que determinan la evolución y tendencias de la demanda y de la oferta de servicios de restauración así como su situación en un momento concreto, para diseñar nuevas ofertas que encajen en ellos.CE1.2Identificar los segmentos de la demanda del sector de la restauración, para definir de forma precisa el mercado del establecimiento.CE1.3En un supuesto práctico de análisis de mercados de establecimientos de restauración:
Identificar y describir los principales competidores, comparando los mismos y determinando sus características principales, para determinar puntos fuertes y débiles del establecimiento con respecto al resto de la competencia.
Identificar las debilidades y amenazas del establecimiento, así como las fortalezas y oportunidades del mismo, con el fin de identificar el futuro posicionamiento del negocio.
Analizar los distintos tipos de consumidores para describir el público objetivo del establecimiento.
Identificar el posicionamiento del establecimiento,diseñarlo y ponerlo en aplicación.
Realizar el análisis estratégico de la empresa, utilizando las herramientas necesarias para obtener las conclusiones que permitan la toma de decisiones C2Determinar la composición y características de ofertas gastronómicas diversas teniendo en cuenta los parámetros económicos y comerciales contemplados en el sector de la restauración. CE2.1Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.CE2.2Describir todo tipo de ofertas gastronómicas, indicando elementos que las componen, características y categoría.CE2.3Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros, de acuerdo con la legislación vigente.CE2.4A partir de la caracterización de determinados establecimientos de restauración:
Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole socio económico, dietético, de variedad, gusto y otras que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.
Componer ofertas gastronómicas que respondan a las necesidades detectadas y que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad.
Presentar las ofertas gastronómicas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos y comerciales establecidos.
Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas.
CE2.5Identificar y aplicar los principios básicos de higiene, dietética y nutrición en el diseño de la oferta gastronómica seleccionada, con el objetivo de que esta oferta sea más productiva, saludable y actual. C3Analizar los procesos de información, asesoramiento y venta, y aplicar en ellos los procedimientos y las técnicas de atención al cliente y de comunicación adecuados, como elemento básico para el logro de los objetivos empresariales. CE3.1Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus hábitos y su comportamiento en la compra, y analizar las interacciones que se producen y las técnicas de comunicación y atención al cliente aplicablesCE3.2Distinguir y analizar los procesos de información que se producen en las empresas de restauración.CE3.3Identificar y describir todas las ofertas gastronómicas, tanto de alimentos como de bebidas y de servicios que pone el establecimiento a disposición de sus clientesCE3.4Determinar precios de venta para todos los servicios incluidos en la oferta gastronómica del establecimientoCE3.5Aplicartodas las técnicas de ventas, optimizando los resultados económicos del establecimiento y manteniendo la satisfacción del cliente.CE3.6Analizar y resolver situaciones de conflicto con los clientes y determinar y describir los procedimientos aplicables a las mismas.CE3.7En situaciones prácticas de demanda de información, solicitud de compra y presentación de reclamaciones:
Adoptar una actitud acorde con la situación planteada, utilizando las normas de cortesía adecuadas y aplicando el estilo de comunicación oportuno.
Identificar las necesidades del cliente, asesorarle claramente sobre su demanda y darle un trato correcto, empleando la empatía.
Proponer la oferta que se adapte a sus planteamientos y expectativas.
Aplicar procedimientos de gestión de quejas y reclamaciones.
Procurar satisfacer los hábitos, gustos y necesidades de información de los potenciales clientes,resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
CE3.8Argumentar la importancia de actuar con rapidez y precisión en todos los procesos de creación y prestación de servicios para no perjudicar la percepción de la calidad por parte de los clientes. C4Desarrollar acciones promocionales aplicables a es¬tablecimientos de restauración, aplicando técnicas de marketing. CE4.1Definir segmentos de la demanda e identificar fuentes de información que permitan identificar a sus componentes.CE4.2Crear ficheros de supuestos clientes actuales y potenciales en los que se puedan incluir los datos relevantes para los objetivos de promoción de ventas y otras acciones de marketing.CE4.3Identificar los elementos caracterizadores de la oferta gastronómica del establecimiento y efectuar comparaciones de las que se deduzcan diferenciales positivos o negativos.CE4.4Describir las técnicas de promoción de ventas, definir acciones promocionales y desarrollar los soportes correspondientes, como cronogramas, fichas de visitas o argumentarios.CE4.5Describir técnicas de negociación y aplicarlas en situaciones suficientemente caracterizadas.CE4.6Reconocer las técnicas de merchandising,describiendo las aplicables a los establecimientos de restauración.
CE4.7Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de acciones promocionales RELACIÓN DE CONTENIDOS1. La venta de servicios de restauraciónLa oferta gastronómica. Los establecimientos de restauración. Clasificaciones y características.Fuentes informativas de la oferta de restauración. Identificación y uso.Reservas directas e indirectas. Configuraciones del canal en la venta de servicios de restauración.Tipos de tarifas y condiciones de aplicación. Tipos de cobro.Bonos de comidas.Tipos y características.2. El diseño de ofertas gastronómicasTendencias alimentarias y composición de ofertas gastro¬nómicas:Tipos de comida. Elementos de una oferta gastronómica. Clasificación. Variables que influyen en la elaboración de las ofertas gastronómicas. Planificación y diseño de ofertas: menús, cartas, galas, banquetes y otras.Aspecto físico de las ofertas gastronómicas. Principios básicos para elaborar una carta. Diferentes tipos de menús. Presentación. Merchandising de la carta u oferta de productos.Higiene, dietética y nutrición: Conceptos básicos. Relación entre grupos de alimentos y nutrientes que los componen. Caracterización de los grupos de alimentos. Necesidades del organismo humano sano en sus diferen¬tes estados evolutivos. Alimentación y salud. Comportamiento y hábitos alimentarios.3. El análisis de la situación en el sector de la restauraciónAnálisis del mercado: Tendencias del mercado. Cuotas de mercado.Análisis de la competencia: Identificación y descripción de los competidores. La ventaja competitiva o diferencial. La investigación comercial y sus tipos. Cuestionarios. Tabulación y análisis.Análisis del consumidor: Necesidades y motivaciones. Roles de compra. Segmentación y selección de un público objetivo.El DAFO: Determinación de las debilidades, las amenazas, las fortalezas y las oportunidades.Análisis del posicionamiento: Concepto e identificación del mismo.4. Comunicación y atención al cliente y técnicas de ventas y negociación para establecimientos de producción y venta de ofertas gastronómicasLa comunicación interpersonal: El proceso de la comunicación. Barreras. Saber escuchar. Saber preguntar. La comunicación no verbal. La comunicación telefónica.Necesidades humanas y motivación: El proceso decisorio. Las expectativas de los clientes. Técnicas para determinar las expectativas de los clientes con respecto a un servicio. La satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio. Los estándares de calidad de un servicio. Identificación de condiciones adversas a la calidad.Tipología de clientes. Análisis y comparación de las técncas de comunicación más adecuadas a los diferentes tipos de clientes. Aplicaciones.La atención al cliente. Actitud positiva y actitud pro activa. La empatía. Los esfuerzos discrecionales. Simulaciones.Los procesos de ventas. Fases de la venta y técnicas aplicables. Simulaciones.La negociación. Elementos básicos. La planificación de la negociación. Estrategias y técnicas. Aplicaciones.Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas. Aplicación de procedimientos. Normativa.Normas deontológicas, de conducta y de imagen personal de los profesionales de la comercialización de ofertas gastronómicas.5. El Marketing y la promoción de ventas en las entidades de restauraciónConcepto de Marketing. El Marketing de servicios. Especificidades.Segmentación del mercado. El mercado objetivo.El Marketing Mix. Elementos. Estrategias. Políticas y directrices de marketing.El Plan de Marketing. Características. Fases de la elaboración del plan de marketing. Planificación de medios.Marketing directo. Técnicas. Argumentarios.Planes de promoción de ventas. La promoción de ventas en los establecimientos de restauración. La figura del promotor de ventas y su cometido. Programación y temporalización de las acciones de promoción de ventas. Obtención de información sobre clientes y creación de bases de datos de clientes actuales y potenciales. Normativa legal sobre bases de datos personales. Diseño de soportes para el control y análisis de las actividades de promoción de ventas. Decisores y prescriptores.El merchandising. Elementos de merchandising propios de los establecimientos de restauración. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de gestión de 45 mz Aula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno.Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacio¬nados con el diseño y comercialización de ofertas de restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, ArquitectoTécnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1102 LOGÍSTICA DE CATERING C1Analizar información y diseñar procesos de carga, transporte y descarga de géneros, elaboraciones culinarias y material con el objetivo de ofrecer servicios de catering. CE1.1Identificar los departamentos más habituales en establecimientos dedicados al servicio de catering, explicando las funciones de cada uno de ellos.CE1.2Explicar las relaciones interdepartamentales y el flujo de información entre los diferentes departamentos habituales en establecimientos dedicados al servicio de catering.CE1.3Identificar el tipo de material, los equipos y los medios de transporte habituales que se utilizan en distintos tipos de servicios de catering.CE1.4En un supuesto de preparación de un servicio de catering:
Identificar los departamentos del establecimiento de catering implicados.
Identificar los géneros y elaboraciones culinarias objeto de transporte.
Identificar el material y los equipos que se deben transportar.
Identificar el tipo de transporte que se va a utilizar,en función del servicio contratado.
Recabar información de los departamentos implicados en el servicio de catering contratado.
Analizar la información recibida de los departamentos implicados y contrastarla con la estructura de la empresa.
Diseñar el proceso de carga, transporte y descarga de géneros, elaboraciones culinarias y material para el servicio de catering contratado.
CE1.5En un supuesto de planificación de un servicio
Cumplimentar un plan de pista o plan de trabajo con la programación de los servicios de transporte previstos, con el objetivo de distribuirlo entre el personal dependiente.
Deducir del plan de trabajo, la necesidad de personal y vehículos para cumplir la programación de servicios de catering.
Distribuir los servicios de catering entre los vehículos disponibles, asignando las cargas y descargas al personal de turno correspondiente.
Analizar con los departamentos implicados, los cambios que puedan producirse en los destinos asignados, retrasos o cancelaciones de servicios y proponer modificaciones en el Plan de Trabajo.
C2Describir y aplicar procedimientos para la supervisión de procesos de carga/descarga y transporte de géneros, elaboraciones culinarias y material para ofrecer
CE2.1Describir procedimientos para controlar el cumplimiento de las normas establecidas de carga/descarga, transporte de géneros, elaboraciones culinarias y material de catering.
CE2.2En casos prácticos de procesos de carga/descarga y transporte de géneros, elaboraciones culinarias y material de catering de transportes:
Formular instrucciones para el supuesto personal dependiente, con el material y equipos que deben usar para cada compañía, según el tipo de transporte y la carga contratada.
Cumplimentar los diagramas de carga/descarga para cada tipo de avión, tren o barco, para su distribución entre el personal dependiente.
Aplicar técnicas de control de tiempos de carga/descarga para no demorar la supuesta salida del avión, tren o barco y controlar la productividad del
Aplicar procedimientos para asegurar que la recepción en destino de los géneros, elaboraciones culinarias y material, se registra utilizando la documentación establecida, anotando la temperatura de llegada y comprobando la firma para facturar
posteriormente el servicio.
Aplicar procedimientos para asegurar que las incidencias habidas en destino se registran en la documentación establecida, para proceder a su
CE2.3En casos prácticos de procesos de carga y transporte de géneros, elaboraciones culinarias y
material de catering:
Aplicar procedimientos para el control del funcionamiento de la maquinaria y equipos necesarios para ofrecer el servicio de catering contratado y que se ubica en el transporte de forma que no sufra desperfectos que afecten al funcionamiento.
Aplicar procedimientos para comprobar que el material se revisa y embala, recibiendo información de las roturas o pérdidas que se produzcan.
Aplicar procedimientos para asegurar que los géneros y elaboraciones culinarias se cargan y transportan aplicando las normas higiénico sanitarias establecidas.
Aplicar procedimientos para asegurar que los contenedores de los géneros, elaboraciones culinarias y materias se revisan antes de su transporte, anotando su contenido cuantificado y la temperatura de salida de los alimentos.
C3Describir y aplicar los procedimientos de supervisión del estado de la flota de vehículos dedicada al transporte de la oferta de catering contratada. CE3.1Identificar y aplicar procedimientos de control del estado de la flota de vehículos e identificar los departamentos implicados, para asegurar la coordinación entre ellos.CE3.2Describir y aplicar procedimientos de comprobación de la documentación de la flota de vehículos, explicando la legislación vigente en relación a permisos, seguros e inspecciones.CE3.3En supuestos de accidente de vehículos de la flota, describir el procedimiento con la compañía de seguros y, en su caso, la comunicación al departamento de Recursos humanos. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. El sector de catering Definición.Tipologías de empresa: Catering de transportes. Catering a domicilio. Catering de colectividades. Catering a la demanda.Organización y estructura de una empresa, área o departamento de catering.Relaciones interdepartamentales.Definición de perfiles profesionales.2. El servicio de cateringTipologías del servicio de catering.Materiales y equipos propios del servicio de catering enfunción de sus tipologías: Catering de transportes. Catering a domicilio.Catering de colectividades. Catering a lademanda.3. Logística de cateringEl aeropuerto, la estación y el puerto.Permisos.Vehículos de transporte para el servicio de catering.Normativas de transporte.Planificación y registro de acciones de mantenimiento.	Seguros de vehículos.4. Planes de trabajo en cateringPlanificación de recursos.Diseño de instrucciones de carga y descarga.Métodos de cálculo y control de tiempos.Registro documental.Manuales de empresa y manuales de procedimientos. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumnoAula de gestión de 45 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de la logística de catering, que seacreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica de Ingeniero Técnico, Diplomado, Arquitecto Técnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con loque establezcan las Administraciones competentes.MF1051 INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN C1Interpretar mensajes orales sencillos en inglés, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.
CE1.1Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en inglés pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:
Petición de la oferta gastronómica. Prestación del servicio de alimentos y bebidas.
CE1.2Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
Número y características de los emisores del mensaje.	Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.	Claridad de la pronunciación.
Ruido ambiental, interferencias y distorsiones. Elementos no verbales.
C2Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en inglés, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración. CE2.1Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en inglés y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:
Consulta de manuales de aplicación informática. Petición de información, reservas y pedidos.
CE2.2Interpretar mensajes sencillos escritos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
Costumbres en el uso de la lengua. Grafía deficiente.
C3Producir mensajes orales sencillos en inglés, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración. CE3.1Expresar verbalmente en inglés, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales tales como:
CE3.2Expresar verbalmente en inglés mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:
Comunicación presencial o telefónica. Comunicación formal o informal.
C4Redactar en inglés documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración. CE4.1Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales tales como:
CE4.2Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:
C5Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración CE5.1Interaccionar con uno o varios interlocutores en inglés, en situaciones profesionales tales como:
Información sobre la oferta gastronómica. Petición de la oferta gastronómica.
Facturación e información de sistemas de cobro. Atención de quejas y reclamaciones.
Petición de información variada sobre el entorno.CE5.2Resolver situaciones de interacción en inglés, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauraciónSaludo, acomodo y despedida del cliente.Petición de la oferta gastronómica por parte del cliente.Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.Prestación del servicio de alimentos y bebidas. Facturación del servicio.Atención de quejas y reclamaciones.2. Asesoramiento al cliente en inglés sobre la oferta gastronómica e información generalAtención de demandas de información sobre la oferta gastronómica y precios de la misma.Interpretación de menús y recetas.Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos. Información de sistemas de cobro.Elaboración de listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.Confección de horarios del establecimiento.Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.Atención de demandas de información variada sobre el entorno.Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración. Consulta de un manual de aplicación informática. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de idiomas de 60 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la comunicación en inglés en el ámbito de las actividades turísticas. - Formación académica mínima de Licenciado relacionada con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
Código:HOTR0309Denominación:Dirección en restauraciónUCs incluidas:UC1051 UC1097 UC1098 UC1064 UC1099 UC1100 UC1101 UC1102 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (830 HORAS)MF1051INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 90 horas (máximo 70 a distancia)CONTENIDOS:1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés
- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1051DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:
• Competencia en lengua inglesa nivel A2.
horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado en Filología, Traducción e Interpretación de la lengua inglesa correspondiente o título de grado equivalente.
• Certificado o diploma de acreditación oficial de la competencia lingüística de la lengua inglesa como el Certificado de Nivel Avanzado de las Escuelas Oficiales de Idiomas u otros equivalentes o superiores reconocidos.
• Titulación universitaria cursada en un país de habla inglesa, en su caso, con la correspondiente homologación. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / imprescindible sin titulaciónMF1098DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.
- Elección de proveedores:
▫ Factores a tener en cuenta.
▫ Relación con los proveedores.
- Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:
▫ Pedidos.
▫ Relevés.
- Organización de mobiliario y equipos:
▫ Distribución en el restaurante.
▫ Instrucciones para el montaje de mesas.
▫ Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.
- Diseño de la comanda:
▫ Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maitre.
▫ Circuito de la comanda.
▫ Relación con el departamento de cocina.
- Servicio en el comedor:
▫ Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado:
- Uso de los soportes informáticos.
- Facturación y sistemas de cobro:
▫ Al contado.
▫ A crédito.
- Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
- Análisis previo de la factura.
- Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.
- Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
- Estudio de productividad del departamento.
- La programación del trabajo:
▫ Tareas.
3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.
- Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
- La elaboración de cartas:
▫ La relación entre el Maitre y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.
▫ Los Menús y las sugerencias.
▫ Análisis de los platos de la carta:
- Platos estrella.
- Platos vaca.
- Platos perro.
- Platos puzzle.
- Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:
▫ Rechaud.
▫ Trinchado de carnes.
▫ Desespinado de pescados.
- Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
- Los servicios de eventos en función de los medios:
▫ Sistemas organizativos.
▫ Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.
- La organización de un acto o evento:
▫ Organización.
▫ Medios necesarios.
▫ Presupuesto.
▫ Gastos.
- Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.
- Las normas de protocolo en función del tipo de evento:
▫ Congresos.
▫ Convenciones.
▫ Reuniones o foros.
▫ Banquetes.
- Los invitados:
▫ Normas reguladoras.
▫ Precedencias y presidencias en actos.
▫ Tarjetas de invitación.
▫ Tratamientos.
▫ Listas de invitados.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1098DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1097ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN (150 horas)UF1089Gestión del proyecto de restauranciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 90 horas (máximo 70 a distancia)CONTENIDOS:1. Estudio de viabilidad del proyecto de apertura del negocio de restauración
- Análisis del entorno general.
▫ Análisis del consumidor.
▫ Análisis de la competencia.
▫ Fuentes para el estudio:
- Análisis interno:
▫ Aspectos económicos.
▫ Aspectos tecnológicos.
▫ Aspectos laborales.
▫ Aspectos legales.
- Composición de la oferta en restauración:
▫ Variedades de la oferta.
▫ Requisitos gastronómicos.
▫ Planificación, redacción y diseño de menús y cartas.
2. Instalaciones y Equipamientos en Restauración
- Locales e instalaciones en restauración.
▫ Características del local.
▫ Identificación de flujos de actuación de las personas.
▫ Distribución de las zonas.
▫ Decoración.
▫ Mobiliario.
▫ Iluminación.
▫ Maquinaria y utensilios.
▫ Frío y acondicionamiento.
3. Análisis económico-financiero del proyecto de apertura de negocio de restauración
- Estimación de gastos.
- Costes internos.
- Costes externos.
- Ratios básicos.
- Memoria proyecto.
▫ Actividad de la sociedad.
▫ Base de presentación de las cuentas anuales.
▫ Distribución de resultados.
▫ Normas de valoración.
▫ Activo inmovilizado.
▫ Capital social.
▫ Deudas.
▫ Requisitos técnicos exigidos.
▫ Licencias y documentación.
▫ Aplicación normativa higiénico-sanitaria.
▫ Seguros de responsabilidad civil y otros.
▫ Información adicional.
4. Planificación empresarial
- Elementos del proceso de planificación empresarial.
▫ Misión.
▫ Estrategias.
▫ Políticas.
▫ Reglas.
- Pautas de la planificación estratégica en restauración.
▫ Metas de la empresa.
▫ Capacidades de los directivos.
▫ Fortalezas y debilidades internas.
▫ Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.
▫ Desarrollo de planes.
▫ Selección de alternativas.
▫ Medición de resultados y control estratégico.
- Objetivo empresarial y plan estratégico.
▫ Posición competitiva óptima.
▫ Planificación de la organización.
▫ Descripción del mercado, existente o por crear.
▫ Ventajas competitivas.
▫ Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.
▫ Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.
▫ Comunicación interna y externa en la empresa.UF1090Dirección y recursos humanos en restauraciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C3DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Organización en los establecimientos de restauración
▫ Restaurantes.
▫ Mesones.
▫ Cafeterías.
▫ Bares.
▫ Cantinas.
▫ Casas de comidas.
▫ Tabernas.
- Descripción de una organización eficaz.
▫ Especialización del trabajo.
▫ Departamentalización.
▫ Cadena de mando.
▫ Extensión del tramo de control.
▫ Centralización y descentralización.
▫ Formalización.
▫ Estructura Lineal.
▫ Estructura Funcional.
▫ Estructura Línea y Staff.
▫ Estructura en Comité.
▫ Estructura Matricia.
▫ Definición y características.
- Organigrama vertical.
- Organigrama horizontal.
- Organigrama circulares.
- Organigrama escalares.
- Organigrama mixto.
▫ Tipos de departamentos en restauración.
- Estimación de necesidades y materiales.
- Relaciones con otros departamentos.
▫ Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
- Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.
- Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
▫ Identificación y naturaleza del puesto.
▫ Descripción del trabajo.
▫ Requerimiento de capacidades.
▫ Otros requerimientos.
- Procedimientos para la selección de personal.
▫ Perfil profesiográfico.
▫ Reclutamiento.
▫ Preselección de candidatura.
▫ Instrumentos de selección.
- Normativa aplicable a los recursos humanos.
▫ Contratación.
▫ Estatuto de los trabajadores.
▫ Convenios colectivos.
3. Técnicas de Dirección en restauración.
- Características de la Dirección.
▫ Unidad de mando.
▫ Delegación.
- Tipos de Dirección.
▫ Global.
▫ Departamental.
▫ Operacional.
- Ciclo de la Dirección.
▫ Planificación y toma de decisiones.
▫ Integración.
▫ Trabajo en equipo.
▫ Evaluación del desempeño.
▫ Retribución.
▫ Motivación.
- Formación interna y continua de los trabajadores.
▫ Análisis de las necesidades.
▫ Ventajas de la formación.
- Sistemas de incentivos para el personal.
▫ Programas de pagos de incentivos.
▫ Reducción de la rotación de personal.
▫ Ayuda a la formación.
▫ Conciliación.
▫ Seguridad laboral.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1097DURACIÓN TOTAL: 150 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1064APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN (90 horas)UF1064Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauraciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6 / RP7CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 90 horas (máximo 60 a distancia)CONTENIDOS:1. Materias primas culinarias
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
- Caracterización nutricional de las materias primas.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
- Creación de fichas técnicas y de control.
2. Productos y materiales
- Material fungible para cátering.
- Material inventariable para cátering.
- Bienes que forman las existencias o stocks.
▫ Mercaderías.
▫ Materias primas.
▫ Otros aprovisionamientos.
- Elementos y conjuntos incorporables.
- Productos en curso.
- Productos semiterminados.
3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
- Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
▫ Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
▫ Gestión del almacenaje de los productos.
▫ Control de inventario y los costes asociados al mismo.
- Proceso de aprovisionamiento:
▫ Selección de proveedores.
▫ Las competencias.
▫ Modalidades de compra
- Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
▫ Fuente de suministro.
▫ Gestión de solicitudes de compra.
▫ Procedimientos de recepción de mercancía.
▫ Procedimientos de control de mercancía.
- Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
- Proceso administrativo de las compras.
▫ Peticiones en cada una de las unidades.
▫ Solicitudes u órdenes de compra.
▫ Libro de registro de entrada de mercancías.
▫ Albarán.
▫ Fichas de existencias o inventario teórico.
▫ Factura.
- Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
- Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
- Diseño de rutas de distribución interna.
- Control e inventario de existencias.
- Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
- Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1064DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1099PROCESOS ECONÓMICO-FINANCIEROS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN (150 horas)UF1091Cuentas contables y financieras en restauraciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Diseño y gestión de presupuestos
- Tipos de presupuestos en restauración.
▫ Presupuesto de ventas.
▫ Presupuesto de producción.
▫ Presupuesto de gastos.
▫ Presupuesto financiero.
▫ Presupuesto de tesorería.
- Modelo creación presupuesto operativo.
▫ Ingresos.
▫ Producción.
▫ Gastos de distribución.
▫ Publicidad.
▫ Investigación y desarrollo.
▫ Administración.
▫ Inversiones.
▫ Estados financieros.
- Técnicas de presupuestación.
▫ Rígido.
▫ Flexible.
▫ Por programas.
▫ Base cero.
- Objetivos del presupuesto.
▫ Planificación de las operaciones anuales.
▫ Control de los objetivos presupuestarios.
▫ Evaluación del cumplimiento del presupuesto.
▫ Control de ingresos.
▫ Control de producción.
▫ Control de los gastos de distribución y de administración.
▫ Control del presupuesto de inversiones.
▫ Control de tesorería.
- Tipos de desviaciones presupuestarias.
▫ Desviación técnica.
▫ Desviación económica.
2. Operaciones y cuentas contables.
- Objetivo de la contabilidad.
▫ Balance de Situación.
▫ La Memoria.
▫ Estado contable del patrimonio neto.
- Componentes del patrimonio neto de la empresa.
▫ Bienes.
▫ Derechos.
- Plan económico-financiero de una empresa de restauración.
▫ Activo fijo.
- Derecho de traspaso.
▫ Activo circulantes:
- Existencias iniciales.
▫ Obligatorios. Libro Diario.
▫ Libro de inventarios y cuentas anuales.
- Balance inicial.
- Balances trimestrales.
▫ Las peticiones departamentales.
▫ Solicitudes de compra.
▫ El albarán.
▫ Las fichas de existencias o de inventario teórico.
▫ La factura.
- Operaciones relacionadas con el control contable.
▫ Circuito de registración y control de proveedores.
▫ Circuito de registración de Caja y Bancos.
▫ Circuito de registración contable en libros principal.
3 Tipología de Empresas y Tributos en restauración
- Definición de la forma jurídica de la empresa
▫ Empresario individual.
▫ Sociedad Limitada.
▫ Sociedad Anónima.
▫ Sociedad Unipersonal
▫ Sociedad Laboral
▫ Sociedad Cooperativa
▫ Sociedad Colectiva
▫ Sociedad Comanditaria
▫ IAE.
▫ IVA.
▫ Impuesto de Sociedades.
▫ IRPF.UF1092Gestión y control en restauraciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 90 horas (máximo 70 a distancia)CONTENIDOS:1. Proceso administrativo y contable en restauración.
▫ Obligación de expedir facturas.
- Excepciones de la obligación de expedir facturas.
- Documentos sustitutivos de las facturas.
- Facturas por el destinatario o por un tercero.
- Contenido de la factura.
- Facturas simplificadas.
- Plazo para la expedición de facturas.
- Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas.
- Gestión y control.
▫ Anticipos y Depósitos.
▫ Facturación y Cobro.
- Tarjetas de crédito y debito.
▫ Fuentes de información.
▫ Clasificación de las fuentes de información rutinaria.
- Ventas: Mano corriente.
- Compras: Diario de compras.
- Coste de ventas: Parte de consumos.
- Nóminas: Resumen de nóminas.
- Gastos Generales: Parte de gastos.
- Caja y bancos: Liquidación de la caja.
- Clasificación de las fuentes de información no rutinarias.
▫ Realización de inventarios y su valoración.
▫ Análisis de antigüedad de los saldos de clientes.
▫ Periodificación de gastos pagados por anticipos.
▫ Cálculo de amortización y depreciaciones.
▫ Cálculo de impuestos sobre beneficios.
- Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo.
▫ Detallar y analizar los documentos de pago según la legislación vigente.
▫ Registro de movimientos caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables.
▫ Controles de caja.
▫ Análisis de extractos de cuentas bancarias.
▫ Análisis de medidas de seguridad con la documentación contable y el efectivo.
- Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.
- Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.
- Definición y clases de costes.
▫ Costes directos e indirectos.
▫ Costes estándar y costes históricos.
▫ Costes fijos y costes variables.
- Cálculo de costes de materias primas.
- Aplicación de métodos de control de consumo.
- Cálculo y estudio del punto muerto.
▫ Expansión de las ventas.
▫ Cuota de mercado.
▫ Ventas medias por cliente.
▫ Rotaciones.
- Manejo de los principales programas de gestión y control de restauración.
▫ Hojas de cálculo.
▫ Sistemas de introducción de base de datos.
▫ Software de gestión de restauración.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1099DURACIÓN TOTAL: 150 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1100CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN (60 horas)UF1100Realizar la gestión de calidad, ambiental y seguridad en restauraciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Calidad en restauración.
- Calidad básica:
▫ Higiene.
▫ Productos/servicios estandarizados.
- División en restauración de las Normas de Calidad.
▫ Dirección.
▫ Aprovisionamiento y almacenaje.
▫ Cocina.
▫ Sala.
▫ Mantenimiento.
▫ Higiene y limpieza.
▫ Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración.
▫ Autoevaluación de los servicios de restauración.
- Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.
▫ ISO 9000.
▫ ISO 9001.
▫ ISO 9004.
▫ ISO 19011.
- Implantación de sistema de calidad.
▫ Decisión de implantar un sistema de calidad.
▫ Diagnóstico y evaluación de la situación actual.
- Organización del equipo de implantación.
- Información, formación y entrenamiento.
- Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad.
- Elaboración de un manual de calidad.
- Auditorías internas y evaluación de resultados.
2. Higiene en restauración.
- Normativas legales generales de higiene alimentaria.
- Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.
▫ Recepción.
▫ Almacenamiento y conservación.
▫ Manipulación.
▫ Elaboración en caliente.
▫ Elaboración en frío.
▫ Post-preparado.
▫ Ficha control diario de las temperaturas.
▫ Ficha control semanal.
▫ Programa de limpieza.
▫ Análisis de peligros y puntos de control crítico.
3. Prevención de riesgos laborales en restauración.
▫ Espacios de trabajo.
▫ Firmes y suelos.
▫ Superficies de tránsito y pasillos.
▫ Ruidos y vibraciones.
▫ Condiciones termohigrométricas.
- Principios de la actividad preventiva.
▫ Evitar riesgos.
▫ Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
▫ Combatir riesgos en su origen.
▫ Adaptar el trabajo a la persona.
▫ Tener en cuenta la evolución de la técnica.
▫ Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
▫ Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual
▫ Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
▫ Vestuario recomendado.
▫ Equipos de protección individual.
▫ Equipos de trabajo.
▫ Instalaciones.
▫ Maquinaria.
▫ Equipos auxiliares.
- Seguridad en la hostelería.
▫ Consejos generales.
▫ Riesgos, causas y prevención.
- Caídas de personas a mismo nivel.
- Caídas de objetos en manipulación.
- Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.
- Contactos con sustancias químicas.
▫ Higiene industrial.
▫ Ruido.
▫ Exposición a contaminantes químicos.
▫ Exposición a contaminantes biológicos.
- Ergonomía y psicosociología.
▫ Fatiga mental.
▫ Trabajo a turnos.
▫ Trabajo nocturno.
▫ Acoso laboral.
▫ Situaciones de emergencias.
▫ Planes de emergencias y evacuación.
▫ Incendios.
▫ Explosiones.
▫ Escapes de gas.
▫ Inundaciones.
▫ Robos o atracos.
4. Gestión Medioambiental en restauración
▫ Estudio previo de impacto medioambiental del establecimiento en el entorno.
▫ Análisis del tipo, estado y utilización de instalaciones, equipos o elementos que puedan afectar.
▫ Productos o materias primas que nos son recomendables.
▫ Selección de basuras para su reciclaje.
▫ Control de consumos de agua, electricidad y combustibles.
▫ Control de las grasas y aceites utilizados.
▫ Utilización de materias primas, productos o elementos que puedan afectar al medioambiente.
▫ La Norma ISO 14001 para la implantación de Sistemas de Gestión Medioambiental y el Reglamento EMAS.
▫ Política, objetivos y programa medioambientales.
▫ Organización y personal.
- Representante de gestión.
- Efectos medioambientales.
▫ Emisiones controladas e incontroladas hacia la atmósfera.
▫ Vertidos controlados e incontrolados en las aguas.
▫ Residuos sólidos.
▫ Contaminación del suelo.
▫ Utilización del suelo, el agua, los combustibles y la energía.
▫ Emisión de energía térmica, ruidos, olores, polvo.
▫ Repercusiones en sectores concretos.
▫ Instrucciones de trabajo documentadas que definan el modo de llevar a cabo la actividad.
▫ Procedimientos relacionados con las actividades de compra.
▫ Verificación y control de las características importantes del proceso.
▫ Aprobación de los procesos y equipos previstos.
▫ Criterios de resultados.
- Registros de documentación sobre gestión medioambiental.
▫ Cotejar la política, objetivos y el programa.
▫ Documentar las funciones y responsabilidades.
▫ Describir las interacciones de los elementos del sistema.
▫ Auditoría medioambientales.
▫ La conformidad de las actividades de gestión medioambiental.
▫ La eficacia del sistema de gestión.
- Incumplimiento y medidas correctivas.
▫ Determinar el motivo.
▫ Elaborar un plan de actuación.
▫ Tomar medidas preventivas.
▫ Aplicar controles para garantizar la eficacia de las medidas.
▫ Registrar todo cambio de las acciones correctivas.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1100DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente o otros títulos equivalentes. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / Imprescindible requisito de titulación sin titulaciónMF1101DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE RESTAURACIÓN (90 horas)UF1101Diseño y comercialización de ofertas de restauraciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 90 horas (máximo 70 a distancia)CONTENIDOS:1. Venta de servicios en restauración.
- Clasificación y características de los servicios de restauración.
- Identificación de las fuentes informativas de la oferta de restauración.
- Estudio y análisis del entorno.
- Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
- Estrategias para la fijación de precios.
▫ Análisis de precios de la competencia.
▫ Precio según valor percibido por el cliente.
▫ Precio de penetración en el mercado.
▫ Precio por prestigio.
▫ Precio por descremación del mercado.
▫ Precio por promoción.
▫ Precio psicológico.
▫ Precio en función del beneficio.
- Tipos de servicios que se pueden ofertar.
- Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta culinaria.
- Atributos que definen la oferta de restauración:
▫ Situación del local.
▫ Oferta de comidas y bebidas.
▫ Precios.
▫ Identidad corporativa.
▫ Ambiente.
▫ Servicio.
▫ Calidad.
▫ Garantía.
▫ Estilo de gestión.
▫ Valor para el cliente.
- Elementos de las ofertas.
▫ El cliente.
▫ El soporte físico.
▫ El personal en contacto.
- Variables de las ofertas.
▫ Comidas de ocio.
▫ Comidas de negocios.
▫ Banquetes y ceremonias.
- Tipos de ofertas gastronómicas.
▫ Menú.
▫ Carta.
▫ Sugerencias y platos del día.
▫ Ofertas especiales.
▫ Menú bufé.
- Principios básicos para la elaborar una carta.
- Normas para la elaboración de un menú.
▫ Dietético.
▫ Económico.
▫ Punto de vista de la organización.
▫ Aspecto gastronómico.
▫ Estético.
- Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
- Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
- Estrategias competitivas genéricas.
▫ Liderazgo en costes.
▫ Diferenciación.
▫ Enfoque o segmentación.
- Estudios y análisis de situación del mercado.
▫ Tendencias.
▫ Cuotas de mercado.
- Análisis del sector de restauración.
▫ Análisis interno.
▫ Análisis externo.
▫ Análisis DAFO.
- Tipos de investigación de mercado.
▫ Cuantitativa o numérico.
▫ Cualitativa.
▫ Documental o de fuentes secundarias.
▫ Secundaria de marketing.
- Posicionamiento de un restaurante.
▫ Perfil Sociodemográfico de los clientes.
▫ Purchase Funnel (Túnel de compra).
▫ Frecuencia de consumo.
- Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
- Comunicación interpersonal y sus tipos.
- Análisis de las necesidades humanas y la motivación.
▫ El proceso decisorio.
▫ Las expectativas de los clientes y sus técnicas.
▫ Técnicas de satisfacción.
▫ Estándares de calidad.
- Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
- Motivación a todos los departamentos.
- Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).
▫ Ventas.
▫ Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.
▫ Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.
▫ Gestión de cuentas.
▫ Gestión de ofertas.
▫ Gestión de contratos.
▫ Seguimiento de los objetivos marcados.
▫ Datos de Mercado.
▫ Datos de la Competencia.
▫ Segmentación de clientes.
▫ Definición de la oferta.
▫ Asignación de segmentos/canales.
▫ Servicios.
- Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.
- Actualización de bases de datos de los clientes.
- Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
- Elementos de merchandising en restauración.
▫ Decorado y ambiente.
▫ Equipamiento.
▫ Ubicación preferente del producto.
▫ Fotos.
▫ Mástiles.
▫ Carteles.
▫ Animación.
▫ Demostraciones y degustaciones.
- Estructura de un plan de marketing.
▫ Fase analítica.
▫ Fase estratégica.
▫ Fase operativa.
- Previsión de rentabilidad.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1101DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1102LOGÍSTICA DE CATERING (60 horas)UF1102Gestionar la logística de cáteringCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 60 horas (máximo 40 a distancia)CONTENIDOS:1. Organización y planificación de cátering
- Tipologías de cátering a ofertar.
▫ Transporte.
▫ Domicilio.
▫ Colectividad.
▫ Demanda.
- Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un cátering.
- Procesos de comunicación interpersonal en el cátering.
- Materiales y equipos de montaje de servicios de cátering.
- Maquinaría y equipos habituales.
▫ Identificación.
▫ Modos de operación.
▫ Mantenimiento sencillo.
- Compañías de transporte con servicio de cátering más habituales.
▫ Servicio de pago.
▫ Servicio gratuito.
- Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.
▫ Tipo de cliente.
▫ Presentación.
▫ Productos.
▫ Oferta gastronómica.
▫ Materiales utilizados.
- Organizar y elaborar el proceso de preparación y planificación de un servicio de cátering.
2. Servicio de cátering
- Tipologías de cátering.
▫ Cátering cocktail.
▫ Cátering recepción.
▫ Cátering recepción buffet.
▫ Cátering recepción, comida o banquet.
▫ Cátering desayuno de trabajo.
▫ Cátering brunch.
▫ Cátering vernissage.
▫ Cátering vino de honor.
▫ Cátering coffee break.
- Materiales necesarios según el cátering a ofertar.
▫ Equipos de cocina.
▫ Utensilios para el tratamiento de los alimentos.
▫ Utensilios para el transporte y servicio.
▫ Material de archivo.
▫ Cuadernos de inventario de material, cuadros de turnos y horarios.
- El proceso de montaje de servicios de cátering.
- Montaje de servicio de cátering.
- Tipos de montaje de servicios de cátering más habituales.
▫ Montaje en cátering de transportes.
▫ Montaje en cátering de colectividades y a domicilio.
▫ Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de cátering.
- El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.
▫ Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.
3. Logística del cátering
- Categorías de empresas de cátering.
▫ Cátering de Aviación.
▫ Cátering de Ferrocarriles.
▫ Cátering de Buques.
▫ Cocinas Centrales.
- Normativas de las empresas de cátering.
▫ Condiciones higiénico-sanitarias.
▫ Dependencia de recepción de mercancías.
▫ Sala de preparación y envasado de alimentos.
▫ Personal.
▫ Transporte de las preparaciones culinarias.
- Control de flota de vehículos.
4. Plan de trabajo del servicio de cátering
- Creación de manuales de trabajo.
▫ Entradas.
▫ Salidas.
- Registros documentales y control sanitarios.
- Manual de procedimiento de venta y servicio.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1102DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 4 años sin titulaciónMP0226MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE DIRECCIÓN DE RESTAURACION (80 horas)C1 Participar en el diseño y planificación de procesos de servicio en restauraciónCE1Colaborar en la elaboración de planes de trabajo del departamento, mediante la definición de recursos humanos y materiales, relacionándolos con los objetivos de productividad del departamento.CE2Participar con el responsable del departamento de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias.CE3Ayudar en la organización de un evento en restauración: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.CE4Colaborar en la organización de un evento especial.CE5Interpretar las diferentes órdenes de servicio.C2 Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.CE1Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.CE2Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.CE3Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido aplicando rigurosamente la normativa higiénico sanitaria.CE4Retirar géneros deteriorados durante el período de almacenamiento e indicar posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.CE5Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.C3 Analizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.CE1Analizar los distintos presupuestos anuales, estudiando el perfil del establecimiento.CE2Cooperar en las operaciones contables.CE3Participar el los procesos de control de cajas, proveedores y bancosCE4Colaborar en el control costes.C4 Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.CE1Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.CE2Combinar las características de las unidades de producción o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.CE3Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.C5 Comercialización de ofertas de restauración.CE1Analizar el sector de restauración y su entorno.CE2Identificar las tendencias gastronómicas y participar en el diseño de la oferta gastronómica.CE3Participar en el estudio y desarrollo de acciones promocionales en restauración con técnicas de marketing.C6 Gestionar la logística del Cátering.CE1Analizar los procesos de preparación y planificación de un servicio de cátering.CE2Aplicar los procedimientos de supervisión de procesos de carga/descarga y transporte de géneros en servicio de cátering.CE3Identificar los procedimientos de supervisión y control de documentación en el transporte de la oferta de cátering.C7 Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.CE1Atender al cliente en inglés.CE2Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en inglés el restaurante.C8 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.CE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.CE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.CE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.CE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.CE5Utilizar los canales de comunicación establecidos.CE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.ESPACIOS FORMATIVOSAula Técnica de Gestión e Idiomas.Superf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Equipos audiovisuales.
- Programas informáticos para el aprendizaje del inglés.
- Reproductores y grabadores de sonido.
- Diccionarios bilingües.Taller de Restaurante-BarSuperf. mín. 15 alumnos:90 m2Superf. mín. 25 alumnos:90 m2Equipamiento:- Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder realizar un adecuado servicio.
- Mesas de comedor de diferentes formas y tamaños.
- Tableros de diferentes formas y tamaños.
- Aparador de comedor.
- Gueridones o mesas auxiliares.
- Carros diversos.
- Calentadores de platos.
- Vitrina expositora (de material que sirva de ayuda pedagógica).
- Litos y bayetas.
- Petit Menage.
- Rechaud o infernillo.
- Sautesse o sartenes.
- Cava o armario frigorífico para vinos.
- Cestas para servicio de vinos.
- Cubos y pies de cubos.
- Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaños.
- Bandejas redondas de camarero.
- Campanas y Fuentes.
- Tabla de Jamón y salmón.
- Cuchillos especiales (pan, jamón, salmón, puntilla y cebollero).
- Condimentos Variados.
- Comanderos.
- Copas de cata.
- Set de aromas del vino.
- Set de defectos del vino.

References: Resolución 
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