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Timestamp: 2020-02-21 22:30:37+00:00

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Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. TITULO PRIMERO. Definiciones y denominaciones
Vigencia desde 04 de Julio de 1984. Revisión vigente desde 23 de Noviembre de 2002 hasta 15 de Octubre de 2004
Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
Artículo 2 redactado por el número 2 del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales («B.O.E.» 23 febrero).Vigencia: 24 febrero 1999
4.1Por su composición:
4.1.4 Que no lleve microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. Apartado 4.1.4 del artículo 4 redactado por el número 3 del artículo único del R.D. 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales («B.O.E.» 23 febrero).Vigencia: 24 febrero 1999
Apartado 4.2 del artículo 4 suprimido por el apartado 4.º del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales («B.O.E.» 23 febrero).Vigencia: 24 febrero 1999
a) Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
c) Otras masas semielaboradas: serán las definidas en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
Artículo 4.º bis introducido por el apartado 5.º del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales («B.O.E.» 23 febrero).Vigencia: 24 febrero 1999
Artículo 5 suprimido por el número uno del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).Vigencia: 23 noviembre 2002
6.1 Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se considerarán pan común todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.
6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerarán pan de flama todas aquellas especialidades regionales y otras tales como la baguette, la chapata, el payés, el gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.
Artículo 6 redactado por el apartado 4.º del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales («B.O.E.» 23 febrero).Vigencia: 24 febrero 1999
El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor:
7.1 Pan integral: es el elaborado con harina integral.
7.2 Pan con grañones: es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.
7.3 Pan de Viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
7.4 Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
7.5 Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
7.6 Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
7.7 Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal.
7.8 Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente.
7.9 Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.
7.10 Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
7.11 Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "grisines", "pan ácimo" y otros.
A partir de: 16 octubre 2004
Artículo 7 redactado por el número dos del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo («B.O.E.» 22 noviembre).Vigencia: 23 noviembre 2002

References: Artículo 2
 artículo 4
 artículo 4

Artículo 4

Artículo 5

Artículo 6

Artículo 7