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Analisis quimico cerveza
FinancialFood junio2015
Recuperando Levaduras de Batches Pasados
EJERCICIOS PROPUESTOS UNIDAD 2.docx
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Trabajo Final Marketing Orientado Al Cliente Rev3
828_diptico Cerveza Mudejar
'LA CERVEZA'
Roi Gómez, Francisco Montserrat y Camila Restrepo,
CFGM Laboratorio.
· Introducción – página 3-4.
· Procesos comunes – página 5-6.
· Desgasificación y filtrado – página 5.
· Destilado de la cerveza – página 6.
· Procesos específicos – página 7-46
1. Graduación alcohólica – página 7-14 (por refractometría y picnometría)
2. Extracto real – página 14-16.
3. Extracto seco primitivo – página 16-17.
4. Cenizas – página 17-19.
5. Grado de fermentación – página 19-20.
6. pH – página 20-22.
7. Acidez total – página 22-27.
8. Conductividad – página 27-28.
9. Ácido Fosfórico – página 29-35.
10. Pruebas microbiológicas página 35-46.
11. ANNEXO 1 – Seguridad – página 47-52.
12. ANNEXO 2 – FOL – página 53-60.
13. Bibliografia – página 61.
------------------------------- INTRODUCCIÓN -------------------------------
La cerveza se define como una bebida alcohólica no destilada, de sabor
amargo, que se elabora con granos de cebada, fermentando en agua con
levadura y frecuentemente aromatizada con lúpulo.
Entrando más al detalle en la composición, el agua representa casi el 90 % de
la cerveza y es condición indispensable para obtener una buena calidad en la
bebida, contar con un agua de alta calidad físico-química y microbiológica. El
cereal más básico requerido para la elaboración es la Malta, esta proporciona
los complejos enzimáticos que transforman los almidones en azucares,
necesarios para la fermentación. Y el Lúpulo proporciona el delicado aroma, y
el característico sabor amargo.
Las cervezas estándar, se caracterizan por ser una substancia líquida con las
Brillo y Transparencia Brillante y clara
Históricamente, la cerveza ya fue elaborada por antiguos pueblos Elamitas,
Egipcios y Sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza
datan de alrededor de 3500 a.C.
En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba
qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza, establecía que solamente
podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.
Con el paso de él tiempo, se ha ido perfeccionando la producción de esta
bebida, y de una bebida con una receta básica, se han creado diversidad de
bebidas con otras substancias que las caracterizan.
De la gran variedad de cervezas que se producen. y compararemos algunos de los resultados obtenidos en los análisis de las 2 marcas de cerveza con las los marcos legales en los que se rige la industria cervecera en España. ligeras. oscuras. color ambarino. hay una clasificación que las agrupa en 4 grandes familias: Lager Son las más populares entre los consumidores y las más producidas. hemos escogido 2 marcas conocidas de cervezas Lager. hay redactados fundamentos teóricos sobre determinaciones que hemos realizado y se realizan en la industria alimentaria. Estrella Damm y Heineken. daremos conclusiones. En él. elaboradas con mezclas de trigo y cebada. explicaremos los procedimientos de todas las prácticas de laboratorio realizadas. de baja fermentación. de alta fermentación. 4 . elaboradas con mezclas de malta y lúpulo De trigo También conocidas como cervezas blancas por el aspecto neblinoso de las no filtradas. carácter ácido Porter y Stout Son cervezas de un color casi negro. ácidas y poco amargas debido a que los lúpulos que se añaden son envejecidos para quitar ese amargor característico Para este trabajo. amargas y elaboradas con malta de cebada tostada Lambic De fermentación es espontanea.
pero como son determinaciones comunes que utilizamos en varias prácticas. hemos decidido explicar su desarrollo por separado. sin ellas no sería posible desarrollar otras prácticas. DESGASIFICACIÓN Y FILTRADO DE LA CERVEZA Fundamento Eliminar el máximo Dióxido de Carbono(CO 2) y materia en suspensión de la muestra. -----------------------.PROCESOS COMUNES ------------------------ En este apartado se explican determinaciones que se repinten en varias de las practicas posteriores. para no alterar resultados en posteriores determinaciones Procedimiento  Cogemos el volumen deseado de cerveza introduciéndolo en un vaso de precipitados  Ponemos este vaso sobre una placa de calefacción. con función de agitación magnética  Introducimos un imán en el vaso y ponemos en función el agitador  Dejamos agitando de 4 a 5 horas  Una vez desgasificada se filtra con un filtro cónico y embudo alemán 5 .
y es la temperatura a la que su presión de vapor es igual a la presión atmosférica. El punto de ebullición de un líquido. se le llama punto de ebullición normal. es la temperatura a la cual hierve ese líquido. mediante un proceso de evaporación seguido de condensación. obtenemos un destilado de alcohol de cerveza. Cuando la presión atmosférica es de 1 atm. un producto que se utilizará en otras determinaciones. DESTILADO DE LA CERVEZA Objetivo A partir de una destilación simple. Se basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla procede de el componente más volátil (el que tiene punto de ebullición más bajo). Fundamento teórico Es la operación mediante la cual separamos una mezcla líquida en sus componentes. Procedimiento  Tomamos 330 mL de cerveza desgasificada y filtrada a una temperatura ambiente de 20’4 ºC  Cogemos 100 g de la cerveza y los ponemos en un balón de doble boca para destilación de 500 mL y añadimos 50 mL de agua destilada  Conectamos el matraz a un dispositivo de destilación simple 6 .
Métodos de determinación En este apartado se explican los 2 métodos que hemos aplicado para determinar la graduación alcohólica de la cerveza  Determinación del grado alcohólico por Refractometría  Determinación del grado alcohólico por Picnometría DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR REFRACTOMETRÍA Objetivo Obtener el grado alcohólico de la cerveza y compararlo con el otro método de determinación 7 . y completamos hasta 100 g con agua destilada --------------------.PROCESOS ESPECÍFICOS --------------------- GRADUCACIÓN ALCOHÓLICA Fundamento Teórico La graduación alcohólica. por lo tanto hablamos de una medida de concentración porcentual en volumen. es la expresión en grados del número de volúmenes de alcohol etanol (C2H6O/CH3-CH2-OH) contenidos en 100 mL del producto a una temperatura de 20ºC. Colocamos el balón de destilación sobre una manta calefactora y empezamos a calentar  Sumergimos la salida del refrigerante en 5ml de Agua en un matraz de 100 mL previamente tarado. colocado en un baño de agua con hielo  Cuando recogemos 90 mL del destilado paramos la destilación.
 Preparamos patrones de 0. previa separación de los constituyentes no volátiles.8. El índice de refracción de un medio es función de la longitud de onda o frecuencia de la radiación.12. El índice de radiación “n” de un medio se puede definir como la relación entre la velocidad de la radiación electromagnética en el vacio “c” y la velocidad de la radiación en el medio “v” (n=c/v). es el producto que hemos obtenido en la destilación previamente explicada. en matraces aforados que previamente habíamos rotulado  Colocamos los patrones y el destilado en un baño con termostato.Fundamento Teórico La refracción se puede definir como el cambio de velocidad que experimenta la radiación electromagnética al pasar de un medio transparente a otro. Por comodidad utilizamos el índice de refracción respecto al aire ( 1 atm ) en contra de el referido al vacio. a partir del etanol absoluto y agua destilada. de la temperatura y de la concentración de los componentes y si se trata de una mezcla. a 20 ºC  Hacemos siempre 3 lecturas de los índices de refracción y de los patrones y de él destilado. Resultados Experimentales En la siguiente tabla se muestran los datos experimentales recogidos por el refractometro de abbé y su valores promedio correspondientes: 8 . Procedimiento  Preparamos la muestra : La muestra. y se puede determinar por refractometría. también es función de la presión ejercida sobre la substancia.4.16 y 20 % v/v . En el caso de comprensibles. El contenido alcohólico de las bebidas se expresa en términos de porcentaje en volumen de etanol a 20 ºC. por destilación y posterior comparación con una serie de patrones etanol/agua.
3324 x= 5.3351 1.3351 = 0.3430 1.Concentración 0% 4% 8% 12 % 16% 20% H E % v/v Índice de 1.3408 1.3351 1.3406 1.35 Donde : H : Heineken E : Estrella Damm 1.3407 1.2.3389 1.3431 1.3367 1.3387 1.3345 1.3366 1.3351 1.3326 1. Figura 1 Para obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta.3431 1. donde: Y= 1.3 : Numero de valoraciones Cálculos y Resultados Con los datos de la tabla anterior podemos trazar una recta de calibraje y con su ecuación correspondiente obtener el grado alcohol en %v/v.3351 1.3346 1.3325 1.3367 1.3351 1.3387 1.3354 Promedio 1.3346 1.3388 1.3432 1. para la cerveza Heineken y Estrella Damm figuras 1 y 2 respectivamente.3352 1.3368 1.0529x + 1.3325 1.3352 refracción 1.33 1.3412 1.0410% v/v 9 .3345 1.
3353 1.0529x + 1.3353 = 0.Figura 2 Para obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta.4190% v/v DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR PICNOMETRÍA Fundamento teórico Este método se fundamenta en el principio de Arquímedes: “ Todo cuerpo sumergido en el seno de un fluido. sufre una fuerza ascendente (empuje) cuyo valor es igual al peso del fluido desalojado por el cuerpo” Partiendo de esa base. donde: Y= 1.3324 x= 5. entra en juego el picnómetro. que es un frasco de reducidas dimensiones ( de 10 mL a 100 mL ) con un tapón esmerilado y 10 .
9291g 54.0901g 54.9296g 54. Procedimiento  Pesamos el picnómetro totalmente vacío y obtenemos una primera determinación ( P1 )  Pesamos el picnómetro con un líquido de referencia ( H 2O destilada ). Esta técnica de determinación de densidades. agregamos el líquido cuya densidad se busca. dependa fundamentalmente de la precisión de las balanzas usadas.0900g 54.7390g 30. colocamos uno de los datos en la siguiente fórmula : Resultados experimentales Estrella Damm Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3) 30.7396g 30.9290g 54. no requiere la medición de volúmenes. que permite mantener dentro del mismo un volumen de líquido constante. con las determinaciones realizadas. obtenemos( P2 )  Vaciamos de agua el picnómetro.7387g MEDIA 30. Esto hace que la precisión en la determinación de densidades por esta técnica.7391g 11 .0903g 54.9287g 54. Pesamos nuevamente el picnómetro y obtenemos ( P3 )  Por último.hueco.0901g 54. de la sabemos su densidad a la temperatura de trabajo. y cuando esté limpio y seco.
9291−30.9446g 54. Panreac'.0788 densidad Heineken (destilado)= x 0.7750−30.0790g 54.0901 densidad Estrella(destilado)= x 0. Heineken 54.94%.Heineken Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3) 30.7747g MEDIA 30.0788g 54.0788g 54. para ésta densidad el grado alcohólico sería: 4.0901 Por lo tanto según la tabla de 'Cereales y derivados.9443g 54. 12 .7750g Cálculos P3−P1 x dH2O P2−P1 Estrella 54.9981230=0.7753g 30.9981230=0.9449g 54.9448g 54.7391−30.99131 g / L 54.9446−30.9904880 g / L 54.0788g 54.7750g 30. para ésta densidad el grado alcohólico sería: 5.45%.0788 Por lo tanto según la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac'.
En todo caso nuestras determinaciones las damos por exitosas por la diferencia con los valores de referencia que tenemos.45% Refractómetro 5.0410% 5. en el caso de la determinación por picnometría. en % v/v de etanol.  Tapar con papel film la boca del Erlenmeyer que contiene el destilado para evitar desprendimiento de gases. también el error que tiene la balanza analítica o la precisión al enrasar. y que hemos tomado las medidas de precaución necesarias para que nos resultara lo más aproximado posible a los resultados reales. a que a la hora de destilar no solo destilamos el contenido de etanol que tienen nuestras muestras sino que también otras sustancias que se encuentran en estas mezclada. inclusive por el método utilizado.4% 13 . REFRACTOMETRÍA VS PICNOMETRÍA Tabla comparativa entre los resultados obtenidos por el método de la picnometría y la refractometría.4190% Valor teórico 5% 5. Heineken Estrella Damm Picnómetro 4. para que no sobrepase los 100ºC y evitar destilar sustancias presentes en la muestra no deseadas. seguramente. en un baño de hielo.94% 5.Conclusiones Nuestros resultados han sido aproximados al porcentaje de etanol teórico impreso en las latas de cerveza: Por lo tanto podemos deducir que nuestros métodos han sido correctos. El hecho de que no nos den exactos los resultados podría ser debido. tales como:  Tener en cuenta la temperatura del conjunto de destilación.  Tener el Erlenmeyer que recogía el destilado.  Pesar en balanza analítica dejando estabilizar la balanza.  Lavar el picnómetro a conciencia y secarlo correctamente.
Además podemos decir que son técnicas fiables y exactas para determinar el grado alcohólico de una substancia.4%= 0.05% Error relativo Er=% Er=% En conclusión y teniendo en cuenta estos datos podemos decir que la refractometría posee una exactitud mayor a la técnica mediante el picnómetro. en este caso el agua.45%-5.4190%-5. El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de la destilación sin el alcohol.94%-5%= 0.0410% Ea=4.06% Error relativo Er=% Er= = 1. aunque si se presentaron errores sistemáticos de tipo personal y método. por lo que las determinaciones se repitieron en mas de una ocasión para eliminarlos. 14 . es el obtenido por la extracción de una parte de esta utilizando un disolvente.019% Ea=5. Heineken Refractometría Picnometría Error absoluto Ea=5. Sin embargo no podemos determinar la precisión por no tener suficientes datos de determinaciones EXTRACTO REAL Fundamento teórico El extracto de una substancia.2% Estrella Refractometría Picnometría Error absoluto Ea=5. Las siguientes tablas presentan una comparativa de errores absolutos y relativos de ambas técnicas y muestras. una vez restablecido su peso inicial.Podemos decir por tanto que ambos métodos tienen un fiabilidad elevada ya que no presentan errores aleatorios. por adición de agua destilada.0410%-5%= 0.4%= 0.
1065g 22.7472g 47. pero explicaremos el procedimiento como si quisiéramos obtener únicamente esta determinación :  Medimos 100 mL de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100 mL  Ponemos estos 100 mL en un balón de destilado de 500 mL.1066g 15 .7432g 48.7449g 48.7425g 48.Procedimiento En nuestro caso. y cuando aproximadamente quedan en el balón 2/3 del volumen inicial la paramos  Sacamos el residuo del balón introduciéndolo en un matraz aforado de 100 mL.7484g 47.7435g 48.7477g 47. con la densidad obtenemos el porcentaje del extracto real a partir de una tabla que relaciona la densidad con el extracto de la cerveza Resultados Experimentales Estrella Damm Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3) 22. a la vez puesto sobre una manta calefactora  Iniciamos el proceso de destilación.7476g 47. aprovechamos el residuo que quedo depositado en el balón después de hacer la destilación simple. completamos hasta los 100 mL con H2O destilada  Mezclamos bien el contenido del matraz y determinamos densidad por picnometría  Por último. añadiendo 50 mL de H2O destilada  Conectamos el balón al montaje de destilación simple.1065g MEDIA 22. cuando está aproximadamente a 20 ºC.1068g 22.
Heineken Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3) 25.23% No hemos encontrado un valor de referencia o un porcentaje mínimo/máximo para el extracto real en España.6923g 25. con lo que concluimos que de cada 100 g de producto inicial.6932g Conclusiones ER Heineken ER Estrella Damm 1. 16 .3226g 55.9486g 55.3226g 55.75% 3. en gramos de ESP por cada 100 g de mosto.9483g 55.6941g 25. después de un proceso de fermentación se extraen estos porcentajes de cada una de las marcas de cerveza. con excepción del agua.6932g MEDIA 25.3339g 55. Su cantidad se expresa porcentualmente. EXTRACTO SECO PRIMITIVO Fundamento teórico Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación.3113g 55.9480g 55.9483g 55.
0665×4.0665×A+ Er ESP= 100+ 1.69% Conclusiones ESP Heineken ESP Estrella ESP Real Decreto 11. Por lo que damos por buenas las determinaciones realizadas.36% Estrella Damm 2..0665+ 5. ya que en ambas.69% Siempre ≥ 11% En el “BOE-A-1984-10189” encontramos.75 11. El extracto seco primitivo de cualquier cerveza producida en España tiene que ser igual o superior al 11% en masa. El cálculo es el siguiente: 2.1369X100=13.1136X100=11.49243 ESP= = =0. hemos obtenido un dato muy cercano al mínimo que el marco legal exige.26851 0.94 105.1369 100+ 1.1136 100+ 1.0665×5.95851 ESP= = =0..0665+ A Donde : A : Graduación alcohólica (g/100 g) Er : Extracto real de la cerveza (g/100 g) Resultados Experimentales Heineken 2.45+ 3.45 105. 17 .0665+ 4.Procedimiento El extracto seco primitivo se calcula mediante la fórmula de Balling.36 % 13.94+ 1.23 14.812425 0. a partir de la graduación alcohólica y del extracto real.
0140g 54. Procedimiento  Taramos una cápsula de porcelana.9119g 30.  Enfriamos en un desecador y pesamos con balanza analítica.  Pipeteamos 50 mL de cerveza en la cápsula.9113g 30. es el residuo resultante después de su incineración.0148g 54. en condiciones determinadas. se obtiene substituyendo los interrogantes con los datos obtenidos en las prácticas sobre la siguiente fórmula: 2× p % cenizas= x 100 d Donde : p = Son los gramos de ceniza obtenidos de la cerveza d = Es la densidad de la cerveza (densidad Estrella – obtenida en la web de 'Damm'. CENIZAS Fundamento teórico El contenido de cenizas de un producto.9114g 18 .0806g 55. y evaporamos a sequedad en baño de arena.0139g 54. densidad Heineken – obtenida con picnómetro de líquidos) – densidad Heineken Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3) 30.0807g 55. donde la combustión de materia orgánica es completa y se obtiene un peso constante de esta.0809g 55.  Calcinamos a temperatura moderada no pasando del rojo de sombra ( 550 ºC ) hasta que obtenemos cenizas blancas. Expresión de resultados El resultado final en esta determinación.
1009 g Estrella Damm Cápsula 63.9981230=1.6546 g Cenizas 0.086 ×100 = 0.1009 ×100 = 0.2269 g Cenizas 0.1260 g Cápsula + cenizas 55.00225 Resultados experimentales Heineken Cápsula 55.0806g 55.0806 densidad Heineken= x 0.0142g 54.20% 1.4% Dado que en ambos casos ninguna determinación no nos ha dado un valor que sobrepase el marco legal.086g Conclusión Heineken Estrella Damm Real Decreto 0.9115−30. deducimos que el porcentaje de cenizas obtenido es 19 .0142−30.5686 g Cápsula + cenizas 63.17% 1.9115g P3−P1 x dH2O P2−P1 54.20% 0.0806 Estrella 2×0.01067 Heineken 2×0.17% No >0. Media 30.00225 g / L 55.
75) 0.36 1−(0.41 13.bueno. damos por bueno nuestro resultado y también verificamos aun más la certeza de los otros. generalmente el grado de fermentación es alto y oscila entre el 70 y puede llegar al 100% prácticamente.005161 x Er) Cálculos y resultados Estrella Damm ( GF =100 x 1− 3.69 1−(0. GRADO DE FERMENTACIÓN Fundamento teórico El grado de fermentación representa la cantidad de extracto que ha desaparecido durante la fermentación y se obtiene por medio de la siguiente fórmula: ( GF =100 x 1− Er x ) 1 ESP 1−(0. y que es materia procedente de la combustión de componentes no volátiles de la cerveza. Por lo tantp.23) 0.9909 =85. con los cálculos adjuntos que deriva de el extracto real y el extracto seco primitivo.005161 x 1.23 ) x 1 = 76.9909 =77.37% Conclusiones Según el marco legal.59 11. PH 20 .005161 x 3.11% Heineken ( GF =100 x 1− 1.75 ) x 1 = 84.
expresado como pH = -log [H+] En el mundo de la química. en la utilización y control de microorganismos y enzimas. en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales. ni que las que estén por debajo o encima de ese baremo sean de peor calidad que las muy cercanas a él. 21 . La media de pH establecida entre las variedades de cerveza. y básica o alcalina cuando es > a 7. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos. el concepto relacionado a un valor sobre si un alimento es “ácido” o “básico”. entendemos que una substancia es ácida cuando su pH es < a 7. neutra cuando es = a 7. casualmente es 4’5. son considerados alimentos “ácidos” y con valores > a 4’5. El valor de pH se puede medir de forma precisa con un potenciómetro.Fundamento teórico El pH es la medida de acidez o alcalinidad de una disolución. que es sensible al ion de hidrogeno.  Ponemos una cantidad suficiente para sumergir por completo los electrodos del instrumento en la muestra a determinar. varia respecto al concepto relacionado con los valores en la química. un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos. Determinaciones en alimentos con pH < a 4’5. esto ya dependerá del consumidor.  Atemperamos la cerveza des gasificada a la temperatura del laboratorio. Procedimiento  Calibramos el medidor de PH con ayuda de las indicaciones de los PNT.  Introducimos los electrodos en la muestra de cerveza y tomamos nota de las lecturas que este nos proporciona. uno de referencia y uno de vidrio. esto no significa que todas las cervezas tengan este valor. para obtener unas lecturas precisas. alimentos “no ácidos”. de productos fermentados de frutas y cereales. Cuando hablamos de alimentos.
A parte de el Ácido Fosfórico(H3PO4). El phmetro que miden el pH de una substancia con una precisión de hasta dos decimales. Es en los electrodos donde se produce el intercambio de electrones. A parte de esto. dado éste pH podemos deducir y llegar a la conclusión de que nuestras cervezas han podido estar elaboradas con agua de mineralización débil o media. el electrodo indicador y el electrodo de referencia. que regula el pH de las muestras.5 y 5 de acuerdo a la legislación actualmente vigente. Por lo tanto. teniendo en cuenta que la cerveza contiene agua. así que sabiendo que partimos de un producto comercial. Esto quiere decir que el agua debe tener ciertas cantidades de minerales para que condicione el pH de la cerveza. éste pH es básico. que consta de dos electrodos. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL Fundamento Teórico La potenciómetro es un método análisis instrumental que mide el voltaje con la finalidad de conocer la concentración de una substancia en una disolución. que tiene que pasar por una serie de pruebas y obteniendo un resultado dentro del baremo legal. el objetivo es medir el pH de la substancia. En la determinación de la acidez total de una cerveza. para ello necesitamos el instrumento adecuado. ésta debe contener los minerales necesarios para elaborar según que cerveza. y ha sido calibrado previamente con las correspondientes soluciones tampón. damos el análisis por buenos. 22 .Resultados Experimentales pH Estrella Damm pH Heineken 4’35 a 20º C 4’53 a 21º C Conclusiones Dado que el pHímetro nos da una medida directa. nos podemos asegurar de que estos resultados son fiables y exactos. El pH de las cervezas debe de estar entre 3. El instrumental recibe el nombre de potenciómetro.
El pH es una manera de medir la acidez. es decir: PH= -log[H+] = -log[H3O+] Según su pH podemos clasificar las substancias acidas(0 a <7).1M y aplicando la siguiente fórmula: Donde: V1 = volumen de NaOH gastado en la valoración (promedio) V2 = volumen de cerveza utilizado M = molaridad de la base f = factor de la base d = densidad de la cerveza medida a 20ºC Procedimiento  Cogemos 330 mL de cerveza desgasificada  Preparamos 100 mL de una disolución 0’1 M de NaOH y la estandarizamos  Calibramos el pHimetro  Cogemos 50 mL de la muestra de cerveza y los ponemos en un vaso de precipitados de 250 mL  Ponemos un núcleo magnético en el vaso y este sobre un calefactor con función de agitación magnética  Llenamos una bureta de 25 mL con la disolución de NaOH y la ponemos un montaje para valoraciones  Introducimos el electrodo combinado de vidrio del pHimetro de forma que la membrana quede sumergida en la muestra 23 . podemos definir pH como el logaritmo negativo de la concentración del catión hidrógeno. básicas (>7 a 14) o neutras (7). Calculamos la acidez expresada como el % de ácido láctico a partir del volumen gastado de NaOH 0.
Valoración rápida Realizamos adiciones de 1 mL de valorante a la muestra a determinar. Ponemos en funcionamiento el dispositivo de agitación  Empezamos a valorar para buscar el punto de equivalencia  Siempre que tomamos un dato de lectura del pHimetro. volvemos a activar la función  Realizamos la valoración por duplicado.2 mL. El objetivo de esta valoración rápida. el objetivo es realizar una determinación al detalle del volumen exacto de equivalencia. Resultados experimentales Estrella Damm = 0. es determinar la zona aproximada de donde se encuentra el punto de equivalencia. y en el resto de zonas a 0.0041% Heinekken = 0.0035% 24 . hacemos una mayor cantidad de adiciones con menos volumen. en los márgenes de volumen cercanos al punto de equivalencia. Valoración lenta Después de hacer la valoración rápida. con la información obtenida en la anterior sobre donde se encuentra el punto de equivalencia.5 mL. En esta. hacemos adiciones de 0. empezamos con una segunda valoración. 1 valoración rápida. Esta valoración se realiza antes que la valoración lenta. hasta que realizamos la siguiente. paramos la función de agitación. y entre que hemos tomado una lectura. y otra lenta.
Representación gráfica del pH contra el volumen por método gráfico manual: 25 .
Efectuando una comparación con los valores limites que establece la ley. formada por analito ( cerveza ) y valorante ( disolución 1 M de NaOH ).3 % de acuerdo a la legislación actual vigente” Concluimos que ambas cervezas presentan porcentaje de ácido láctico muy por debajo del límite máximo por lo que en este aspecto son totalmente aptas para el consumo. cuando se encuentra presente en una reacción acido-base. 28 . citando al real decreto 53/1995 Articulo 8.Conclusiones La determinación de la acidez se puede realiza por valoración. los tiramos por la pica. En algunos casos. expresada en porcentaje de ácido láctico no debe ser mayor al 0. midiendo los volúmenes gastados en una reacción acido-base. reacción que se puede observar gracias a un indicador (fenolftaleína). una vez neutralizados con ácidos o bases.2 “La acidez total. o simplemente las dejamos en el laboratorio para que otras personas puedan usarlas para neutralizar. guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en prácticas posteriores. comprobamos los pH de todas las disoluciones. Gestión de residuos Al acabar los análisis. el cual vira (cambia de color) a rosa.
proseguimos con la determinación. la función AR parpadeará mientras se estabiliza.  En la pantalla.  Lavamos la sonda con agua destilada y secamos inmediatamente.  Presionamos el botón CAL hasta la siguiente posición:  Presionamos RUN ENTER.  Realizamos dos medidas más. es la medida de la capacidad para dejar pasar o conducir la electricidad en esta solución.  Con las cervezas desgasificadas y filtradas (proceso explicado en la página: ).  Sumergimos la sonda en la muestra con cuidado de que no toque las paredes. dejará de parpadear y obtendremos nuestros resultados. en un vaso de precipitados. Procedimiento  Calibramos el conductímetro con una solución de KCl de conductividad conocida.  Una vez calibrado. Resultados experimentales MUESTRA Heineken Estrella M1 1832µS 1738 µS 29 . CONDUCTIVIDAD Fundamento teórico La conductividad o conductancia especifica de una solución.
sin color ni olor. estas. El Ácido Fosfórico también es utilizado como regulador del pH en alimentos como en este caso la cerveza. también. debido a que son medidas directas. ÁCIDO FOSFÓRICO Fundamento teórico El Ácido Fosfórico es un líquido de consistencia de jarabe. podemos decir que son fiables porque el conductímetro estaba previamente calibrado y no nos daba error (E3). Por lo tanto.33 µS 1740. disolución del precipitado en exceso de Hidróxido de Sodio(NaOH) y valoración en exceso de alcalino por retroceso. por lo tanto no podemos compararla. pero la cerveza en minoría. 30 . pueden llegar a ser más ácidas que hasta el limón o el vinagre. Una de las bebidas que se caracterizan por estas grandes cantidades de Ácido Fosfórico y azúcares son las colas. dependiendo de la cantidad de ácido. para amargar y balancear ésta acideza producida por el ácido.33 µS Discusión de resultados y conclusiones Nuestros resultados.M2 1833 µS 1740 µS M3 1835 µS 1743 µS MEDIA 1833. las grandes cantidades que se le pueden llegar a poner de azúcar a estas bebidas se agregan. El Ácido Fosfórico(H3PO4) se determina por precipitación del Fósforo(P) en medio nítrico en forma de Fosfomolibdato Amónico. No hemos encontrado la conductáncia teórica de la cerveza. Preparación de disoluciones Para esta determinación hemos tenido que preparar varias disoluciones previamente y en algún caso estantarizarlas. Se utiliza como agente acidificador para darle a las bebidas un sabor más fuerte.
 Vertemos a un matraz aforado de 250 mL y enrasamos con agua. en balanza granetaria pesamos 0.8g de Acetato.  Añadimos un poco de agua destilada y mezclamos bien. con pipeta graduada cogeremos 10 mL de la botella y lo pondremos en un matraz aforado de 100 mL  A continuación enrasamos con agua destilada.19 g acetato 120ml disolución acetato x x x =0. NH4OH 27% La botella de Amonio Hidróxido que hay en el laboratorio estaba al 30% por lo tanto:  Para 250 mL de disolución. medimos con probeta 109.19 g 1 mol 1 mol de acetato 31 . en campana de gases. *Cálculo 2g acetato 1 mol acetato 1 mol 176.8g 100ml 176. 27g NH4OH 1 mol NH4OH 1 mol NH3 17g NH3 100 ml NH4OH 250ml NH4OH x x x x 100ml 35g 1 mol NH4OH 1 mol 30g NH3 *Cálculo=109. en un vaso de precipitados. *Cálculo 1 ml botella 100 ml disolución HNO3 =10ml botella 10 ml disolución HNO3 Ca(CH3COO)2  Para tener 200 mL de la disolución de Acetato Cálcico. en campana extractora.29 ml disolución NH3 HNO3 1:9 La botella de Ácido Nítrico que hay en el laboratorio es del 65% por lo tanto:  Para preparar 100 mL de esta disolución.30 mL de Amonio Hidróxido 30%.  Trasvasamos a un matraz aforado de 100 mL y enrasamos con agua.
4644≃0.0010 g CaCO3 x x x 100 g 2 mol 10.7 ml 1L Promedio=0.0080 g CaCO3 x x x =0.4710M 100 g 2 mol 10.H2SO4 H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O H2SO4 + 2CaCO3 <-----> Ca2SO4 + 2HCO3 0.  Lo vertemos en un matraz de 250 mL y enrasamos con agua.5 mol H2SO4 98g H2SO4 250 ml x 1000 ml 1 mol H2SO4 =12.46 M NaOH 1M Para poder utilizar ésta disolución de Hidróxido de Sodio posteriormente.7ml 1 mol CaCO3 1 mol 1 1000 ml 1.0003 g CaCO3 x x x =0. (Reacción exotérmica).9ml M2 1. ha sido necesario estandarizarla para conocer la concentración real y realizar cálculos posteriores. 32 .0010g 10.  Añadimos 20 mL de agua destilada en los erlemeyers y valoramos con bureta de 25 mL.0003g 10.0080g 10.4631M 100 g 2 mol 10.9 ml 1 L =0.25g H2SO4  Pipeteamos en campana extractora con pipeta graduada 12.25 mL de Ácido Sulfúrico aproximadamente.5 mol H2SO4 2 mol CaCO3 100g 20 ml x x =1g CaCO3 1000 ml 1 mol H2SO4 1 mol CaCO3 0.8 ml 1L 1 mol CaCO3 1 mol 1 1000 ml 1.  A continuación pesamos en balanza analítica 1g de Carbonato de Calcio en tres erlenmeyers.4592M 1 mol CaCO3 1 mol 1 1000 ml 1.8ml M3 1.  Conseguimos los siguientes resultados: MUESTRA Gramos de Acetato Volumen de H2SO4 gastado M1 1.
4102g 18.1M.4101g 18.1098M 204 g 1 mol 18.4101 g ftalato x x x =0.1087M 204 g 1 mol 18. Solución Amonio Molibdato (NH4)6Mo7O24·4H2O  A 270 mL de agua y Hidróxido de Amonio 27% añadimos 100g de Ácido Molíbdico.1110M 204 g 1 mol 18. hemos producido la mitad de la cantidad real para evitar preparar tantos reactivos.3ml M2 0.  Valoramos y obtenemos los siguientes resultados: MUESTRA Gramos de ftalato Volumen de NaOH gastado M1 0.10983≃0.  Pesamos los gramos de ftalato en balanza analítica y añadimos 25 mL de agua y 2 gotas de fenolftaleína.1ml 1 mol ftalato 1 mol 1 1000 ml 0. pesando en granetaria y con un matraz aforado de 250 mL.1 ml 1L Promedio=0.11 M Por lo tanto la concentración de la disolución de NaOH 1Mque teníamos al principio es realmente 1.5ml M3 0.5 ml 1L 1 mol ftalato 1 mol 1 1000 ml 0.  Valoramos con ftalato. 33 .  Conservamos la mezcla final en un lugar temperado durante un dia.4102 g ftalato x x x =0.Para estandarizarla.4103g 18.  Decantamos y envasamos la solución en una botella ámbar con tapón de plástico.4103 g ftalato x x x =0.  Vertemos la solución lentamente con agitación constante en una mezcla de 487 mL de Ácido Nítrico 65% y 1148 mL de agua.  Preparamos 250 mL de NaOH 1M.3 ml 1L 1 mol ftalato 1 mol 1 1000 ml 0. con Bureta de 25 mL y realizamos la valoración por triplicado.
vertemos 5 mL de Ácido Nítrico 65% por cada 100 mL de la disolución.  Recogemos el filtrado y las aguas de lavado en un vaso de precipitados de 500mL. por lo tanto echaremos 12. en nuestro caso hemos preparado 250 mL.5 mL con probeta de 50 mL. por lo tanto la utilizamos.  Ajustamos al temperatura a 30 ºC. Procedimiento  En una cápsula de porcelana. calentamos en una placa calefactora hasta los 40ºC y no deposita un precipitado amarillo. previamente preparada. agregamos 15 mL de solución de Calcio Acetato al 2%. que normalmente en cervezas comunes es la cantidad necesaria para 0. filtramos con filtro cónico y lavamos el precipitado con un poco de disolución de Ácido Nítrico 1:9. previamente preparada.  Incineramos el residuo en la mufla a una temperatura moderada (sin sobrepasar los 550ºC) hasta la obtención de cenizas blancas.  Disolvemos las cenizas en 15 mL de Ácido Nítrico 65% que hemos hervido en una placa calefactora. a 100 mL de cerveza desgasificada y filtrada y evaporamos la mezcla hasta sequedad en un baño de tierra. previamente preparado.  Antes de usar. caliente.  Agregamos Hidróxido de Amonio hasta neutralizar y continuamos añadiendo hasta que el precipitado que se forma se disuelva por completo.  Agregamos un exceso de 70 ml de solución de Amonio Molibdato. 34 .1g de Pentaóxido de Difósforo. Antes de usar ésta solución. y filtramos inmediatamente con un filtro cónico y embudo de forma alemana.
H3PO4 + 2NaOH <-----> Na2PO4 + 2H2O  Por último agregamos tres gotas de Fenolftaleína y valoramos por valoración de neutralización con Ácido Sulfúrico 0’5 M H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O Resultados experimentales Heineken 0.  Pasamos el precipitado al filtro con ayuda de agua fría hasta que una cantidad de filtrado equivalente a dos veces el contenido del embudo produzca un tiente rosado al agregarle Fenolftaleína y una gota de NaOH 1 M estandarizado.  Pasamos el precipitado junto con el filtro a un vaso de precipitados y disolveos con un exceso de NaOH medido exactamente con bureta.  Filtramos con filtro cónico y embudo con forma alemana directamente y lavamos 2 veces el precipitado decantado con porciones de 30 mL de Agua destilada.00309 x (50−24) % H3PO4= x 0.055 1.69=0.  Agitamos enérgicamente y dejamos sedimentar.  Agitamos la solución en una placa calefactora con agitación magnética durante 30 min a temperatura ambiente.Vemos en esta imagen la coloración del precipitado que nos resulta al echar el molibdato.00225 35 .
69=0. hemos obtenido resultados con porcentajes bajos de Ácido.69=0. 36 . En algunos casos. los tiramos por la pica.01067 VOLUMEN VOLUMEN DENSIDAD % H3PO4 EXCESO GASTADO H3PO4 M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2 50ml 30ml 24ml 22. damos como concluido que la medida del pH antes explicada y dada. Gestión de residuos Al acabar los análisis.00225g/L 1.7ml 1.015% Donde: M1 – Heineken M2 – Estrella Damm Discusión de resultados y conclusiones En cuanto a nuestra determinación del Ácido Fosfórico.7) % H3PO4= x 0. Por estos porcentajes.12% en peso por lo tanto de Ácido Fosfórico 0.055% 0.12 X 0. es correcta ya que este ácido es un regulador de pH a su misma vez que acidificador.08%.015 1.Estrella 0. comprobamos los pH de todas las disoluciones.01067g/L 0. o simplemente las dejamos en el laboratorio para que otras personas puedan usarlas para neutralizar. Dado que nuestros datos no se pasan de los límites deducimos que hemos realizado bien esta determinación. según la Legislación Alimentaria el porcentaje de Pentaóxido de Difósforo no sobrepasará el 0. bajos. una vez neutralizados con ácidos o bases. guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en prácticas posteriores.00309 x (50−22.
37 . y necesitan disolverse para su preparación. sin que esto signifique obviar otros análisis de mayor especificidad y valúa. y en el caso de los que utilizamos en nuestros ensayos. siempre tenemos que determinar la cantidad de microorganismos aerobios mesolifos y extraer conclusiones adecuadas a esta información. Por lo tanto. Preparación del medio de cultivo Como en la mayoría de los medios. lo volvemos a dejar enfriar hasta que se observe un estado sólido para su utilización. se forme un gel homogéneo. y por lo contrario. Lo esterilizamos en el autoclave. ya que lo necesitamos en estado líquido para manejarlo por las placas de Petri. los calentamos hasta punto de ebullición. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS Recuento de bacterias aerobias mesófilas Fundamento Teórico Cuantificamos este grupo microbiótico con el objetivo de hacer una estimación general de la carga de este en una muestra. su conocimiento es de gran importancia ya que su valor es un reflejo de la calidad sanitaria. Y por último. ya que si obtuviésemos un resultado elevado. para que al enfriarse. Una vez hidratados. partimos de unos que se presentan disecados en forma de polvo. un recuento bajo de el numero de colonias de estas. no tienen que ser nunca considerados como parámetros absolutos en cuanto a su valor indicador. Los datos derivados de el recuento microbiotico aerobeo mesófilo. como por ejemplo una manipulación inadecuada. no tiene por que significar que vaya unido a una presencia de microorganismos patógenos o toxinas. no se puede relacionar con la ausencia de algún microbiotico patógeno. Para utilizarlo posteriormente lo calentamos. y suele proporcionar información respecto la existencia de malos hábitos en las prácticas. y lo dejamos enfriar.
partíamos de una muestra líquida. pero en el sector de análisis microbiológico quizás en el que más. y dispersarla en el. 38 . por lo tanto. En el caso de la cerveza.Medios de cultivo utilizados TSA El TSA Agar es un medio de cultivo de uso general que permite el crecimiento tanto de microorganismos exigentes como no exigentes. el trabajo de mezclar la muestra con el medio. OGYE Es un medio selectivo para la enumeración de levaduras y mohos en muestras alimenticias. Exige unas reglas de manipulación aséptica muy estricta.5g/L Peptona de Soja – 5g/L TSA Polisorbato 80 – 5g/L Sodio Cloruro – 5g/L Lecitina – 0. ya que de ello va depender una gran parte de nuestro éxito en la determinación a realizar. así como la utilización de material y diluentes estériles para evitar la contaminación de la muestra.7g/L Hisditina – 1g/L Agar – 15g/L Extracto de levadura – 5g/L OGYE D(+)-Glucosa – 10g/L Biotina – 0. que incluyen bacterias aerobias y anaerobias.  Composición: Peptona de Caseína – 15g/L Sodio Tiosulfato – 0.0001g/L Agar – 15g/L Preparación de muestras La preparación de las muestras es siempre una parte importante. será más fácil..
 Con el medio de cultivo líquido. con pipeta graduada estéril. sembramos en superficie con movimientos circulares. con una pipeta estéril. Ésta será nuestra muestra Madre. Pipeteamos con una pipeta estéril. 10 mL de la cerveza previamente desgasificada y filtrada (proceso explicado en la página: ). verteremos unos 20 mL en cada placa (serán 2 por cada dilución que tengamos y muestra Madre). 39 . suaves hasta la absorción del líquido en el medio. hemos trabajado en condiciones asépticas. colocaremos las placas en posición invertida en una estufa bacteriológica. a 30ºC durante 48h. Ésta será la dilución 10 -2. pipetearemos 0. pipeteamos 1 mL y lo depositamos en un tubo estéril.  A continuación con una Nansa Digralsky. graduada.  Esperamos a que se solidifique casi por completo.  De la muestra madre.  Con pipetas graduadas estériles. Preparación placas de Petri A tener en cuenta : Para realizar éste procedimiento correctamente. Ésta será la dilución 10 -1. 1 mL y lo depositamos en otro tubo estéril con 9 mL de solución salina estéril y vorteamos hasta la completa disolución. teniendo las placas. tubos. medios de cultivo y todo material estéril al lado del Bunsen encendido.  De nuestra dilución 10-1 pipeteamos. Agregamos 9 mL de solución salina estéril y vorteamos para disolver completamente.1 mL de las muestras y echaremos en cada placa que toque. pipetas. Aquí obtendremos la dilución 10-3. graduada. de ésta manera evitamos una contaminación externa.  Después de sembrar. TSA.  Y finalmente de la dilución 10-2 pipeteamos nuevamente 1 mL de ella con pipeta graduada estéril y vertemos en un tubo estéril junto con 9 mL de solución salina también estéril y vorteamos.
que es la inversa de la dilución por la inversa de el inóculo. también se tienen que contar y se tiene que utilizar el numero obtenido para calcular la mediana aritmética. Si una de las placas de la dilución escogida presenta un poco menos de 30 colonias o un poco mas de 300. contamos las colonias de las placas correspondientes a una dilución que contengan entre 30 y 300 colonias.Diagrama de procedimiento Expresión de resultados Para poder obtener un numero de bacterias aerobias mesófilas totales por mL de muestra analizada ( ufc/mL). El resultado final será la mediana de los 2 valores obtenidos. se dará como recuento en placa el valor mas bajo. calculamos los recuentos de cada dilución. se hace la mediana aritmética y se multiplica por el factor de dilución. Cuando las placas de dos diluciones sucesivas presentan entre 30 y 300 colonias. en este caso. siempre que uno de estos no sea superior al doble del otro. 40 .
Observaciones Heineken Muestras madre 1 Dilución 10 41 .
1 Dilución 100 1 Dilución 1000 42 .
Estrella Muestras madre 1 Dilución 10 43 .
1 Dilución 100 1 Dilución 1000 Tabla comparativa de resultados Muestra Heineken Estrella Muestra Madre 3 y 180 IyI Dilución 1/10 6y4 IyI Dilución 1/100 16 y 9 IyI Dilución 1/1000 Iy8 26 y 37 44 .
– Tienes un color entre amarillo y blanco. – La superfície es lisa. el contorno. Por lo tanto con los resultados que tenemos no podemos hacer el cálculo ufc ya que son resultados que los damos por erróneos. – La consistencia es entre cremosa y mocosa. y organismos unicelulares que llamamos levaduras. Observando éstas características no podemos asegurar que sean unas bacterias específicas. – Su elevación es convexa. incluye organismos filamentosos. esta claro que en nuestras placas ha habido una contaminación externa que ha hecho que crecieran más colonias de las que deberían o que no crecieran en muestras Madre que no estan diluidas. la oposición al paso de la luz es opaco y son brillantes. abundáncia y las características ópticas podemos decir lo siguiente de ellas: – Encontramos una mezcla entre formas puntiformes y circulares. llamados floriduras. grandeza. la superfície. Por otro lado al observar la forma. – El contorno es entero. – Estan en abundancia ya que las colonias son iguales. teniendo en cuenta que el medio de cultivo utilizado es el TSA y es un medio de cultivo de uso general. la elevación. consisténcia. Recuento de hongos Fundamento teórico Los hongos son un grupo grande y diverso. – Su grandeza es generalmente pequeña.Discusión de resultados y conclusiones Como se puede ver bien. 45 .
clínica e industrialmente. sino también por la capacidad de algunas floriduras . cerveza y vino. algunas especies de Penicilina conceden un aroma característico a quesos como el Gorgonzola. 10 mL con una pipeta graduada y estéril. Obtendremos así nuestra muestra Madre. Preparación de muestras En ésta determinación hemos realizado también un banco de diluciones de cada una de las dos cervezas que tenemos. diferentes especies de Aspergillus son utilizadas para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico. las llamamos micosis. de sintetizar una gran variedad de micotoxinas. líquido vertemos 20 mL en cada una de las placas (3 para la dilución y 3 para la muestra Madre). Las actividades químicas de muchos de los hongos son importantes en la industria alimentaria. el Camembert o el Roquefort . Las infecciones derivadas de los hongos.  Pipetearemos de nuestra muestra de cerveza desgasificada y filtrada (proceso explicado en la página: ). La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia no solo por su acción deterioradora. son un importante grupo. la acción de las levaduras es simplemente inefectiva. Generalmente. hasta puede provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fungidos.  De la muestra Madre pipeteamos con una pipeta graduada estéril 1 mL y lo depositamos en un tubo estéril con 9 mL de solución salina estéril. para conocer la calidad microbiológica de diferentes productos se tiene que hacer un recuento de floriduras y levaduras. Una muestra Madre y una dilución de ella de 10.1. a continuación vorteamos para una completa disolución y tendremos la dilución 10-1.Los hongos. OGYE. Por estos motivos. Algunas floriduras producen toxinas alucinógenas o muy toxicas por ingestión. Preparación placas de Petri  Teniendo el medio de cultivo. que se utiliza para hacer pan. de provocar infecciones y. ácido glucónico y ácido gálico y diferentes socas de Saccharomyces Cerevisiae. 46 . Por ejemplo.
 Por último. con una pipeta que sea estéril y graduada y lo echamos en las placas con el OGYE solidificado. Esperamos a que se solidifique. el medio de cultivo y seguimos todo el procedimiento. Diagrama de procedimiento Conlusión Aunque preparamos el banco de diluciones. dejamos las placas en un lugar plano y seguro. a temperatura ambiente y cultivamos 5 días. haciendo movimientos circulares suaves hasta que la muestra sea absorbida por el medio.  Seguidamente.1 mL de la muestra Madre o de la dilución. a la hora de mirar nuestras siembras no pudimos debido a que hubo una confusión al nosotros no dejar una señal de que no nos tiraran las placas. 47 . cogemos 0.  Tapamos las placas de Petri. por lo tanto las tiraron.  Sembramos en superficie con una Nansa Digralsky.
Todas las placas de Petri utilizadas se guardaron en una bolsa con las del resto
de compañeros para ser auto clavadas, ya que es una material con una carga
bacteriológica y podría llegar a ser peligrosa. Una vez esterilizado el material lo
tiramos a la basura.
Con los medios hacemos lo mismo, se auto clavan, y ya se pueden tirar.
En el caso de las placas de los hongos, no podemos explicar la gestión de
residuos ya que como ya hemos dicho a la hora de comprobar los resultados
no estaban en el sitio en el que las habiamos dejado. Esperamos que quien las
cogiera hiciera lo que era debido en materia de eliminación.
------------------------------------ SEGURIDAD -----------------------------------
En este apartado redactamos medidas de seguridad, EPI’s utilizados y frases
R/S recogidas de las fichas de seguridad de los compuestos y substancias
utilizados en el Crédito de Síntesis.
Se entiende como EPI (Equipo de Protección Individual), cualquier equipo
o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin, pudiendo referirse de
forma colectiva a algunos equipos también con este nombre.
Como EPI’s, hemos utilizado gafas de seguridad, extractores, vitrinas de
gases, bata de trabajo, etc... pero sobre todo, lo más importante han sido los
métodos de trabajo en cada análisis, como por ejemplo, a la hora de hacer una
disolución con Ácido Sulfúrico, hacerla en el lugar que corresponde y evitando
así en la medida de lo posible todos los riesgos que están en la zona de
Frases R/S o H/P
Las frases de Riesgo y Seguridad, también conocidas como frases R y S, hoy
en día substituidas por H y P, son un sistema de códigos que describe con
frases los riesgos de productos químicos peligrosos.
H, son frases en sustitución de las antiguas frases de riesgo o frases R,
describen la naturaleza del peligro que presenta el producto y vienen
acompañadas de un código alfanumérico formado por la letra “H” seguida de 3
dígitos asignados a cada indicación de peligro.
P, son frases en sustitución de las antiguas frases de prudencia o frases S,
describen las recomendaciones o medidas para minimizar o evitar daños
durante su uso o eliminación, también acompañadas de un código
alfanumérico formado por la letra “P” seguida de 3 dígitos.
Estas frases, las hemos recogido de las fichas de seguridad de cada
producto, que son documentos que indican propiedades y particularidades de
compuestos o substancias, con el objetivo de informarnos del adecuado uso de
estas, nos ayuda a mantener la integridad física, persiguiendo reducir los
riesgos laborales y medioambientales que puede ocasionar tratar con dichas
H336 : Puede irritar las vías respiratorias y puede provocar somnolencia o vértigo. 51 .  P240 : Conectar a tierra el enlace equipotencial del recipiente y del equipo de recepción. llama abierta o superficies calientes.Indicaciones de peligro y consejos de prudencia sobre productos químicos utilizados Etanol absoluto  H225 : Líquido y vapores muy inflamables.  H319 : Provoca irritación ocular grave. chispas. No fumar. de ventilación o de iluminación antideflagrante.  P233 : Mantener el recipiente herméticamente cerrado.  H335 .  P242 : Utilizar únicamente herramientas que no produzcan chispas.  P210 : Mantener alejado de fuentes de calor.  H341 : Se sospecha que provoca defectos genéticos.  P241 : Utilizar un material eléctrico. Fenolftaleína  H350 : Puede provocar cáncer.
los vapores o el aerosol.P378 : En caso de incendio. nacional y/o internacional. regional.  P280 : Llevar guantes. regional. el humo.  P210: Manténgase alejado de fuentes de calor. llama abierta o superficies calientes. el gas. No fumar. prendas. los vapores o el aerosol. Emplear para apagarlo. muy comburente. el humo. Ácido Nítrico  H271 : Puede provocar un incendio o una explosión. H361f : Se sospecha que perjudica a la fertilidad. Carbonato de Calcio  H271 : Puede provocar un incendio o una explosión.  H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.  P308+P313: En caso de exposición manifiesta o presunta : consulte a un médico.  P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de residuos especiales o peligrosos. la niebla.  P281: Usar el equipo de protección individual obligatorio.  P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de residuos especiales o peligrosos.  P280: Llevar guantes. 52 . nacional y/o internacional. gafas y máscara de protección. el gas. No fumar.  P370 .  P210 : Manténgase alejado de fuentes de calor.  P260: No respirar el polvo. muy comburente. gafas y máscara de protección. conforme a la reglamentación local. llama abierta o superficies calientes. chispas. chispas.  H318 : Provoca lesiones oculares graves.  H318 : Provoca lesiones oculares graves. la niebla.  H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.  P260 : No respirar el polvo.  P405: Guardar bajo llave. prendas. conforme a la reglamentación local.
 P280 : Llevar guantes.P331: En caso de ingestión: Enjuáguese la boca.P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos.P351. la niebla. gafas y máscara de protección.  P305.  P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de residuos especiales o peligrosos. si lleva y resulta fácil. Quitar las lentes de contacto.P331: En caso de ingestión: Enjuáguese la boca.P351. el humo.  P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de residuos especiales o peligrosos. Hidróxido de Sodio  H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.  H318 : Provoca lesiones oculares graves. si lleva y resulta fácil.P330.P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos.  P260 : No respirar el polvo. nacional y/o internacional. No provoque el vómito. 53 . Ácido Sulfúrico  H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.P331: En caso de ingestión: Enjuáguese la boca. Emplear para apagarlo.  P305.  H315 : Provoca irritación cutánea. No provoque el vómito.P378 : En caso de incendio. los vapores o el aerosol. Seguir aclarando. Quitar las lentes de contacto.  P301. regional.P330.  P301. P370 . conforme a la reglamentación local.  H319 : Provoca irritación ocular grave.P330. regional. No provoque el vómito. nacional y/o internacional. prendas. Seguir aclarando.  P301. el gas. conforme a la reglamentación local.
 P305.  H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves. regional. nacional y/o internacional.P310 : En caso de ingestión: llame inmediatamente a un centro de información toxicológica o a un médico.  P301.P310: En caso de exposición o malestar: Llamar inmediatamente a un centro de información toxicológica o a un médico.  P309. Seguir aclarando.P351. nacional y/o internacional. regional. Amonio Molibdato  H290 : Puede ser corrosivo para los metales.  P405 : Guardar bajo llave  P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de residuos especiales o peligrosos.P330. Intervención. si lleva y resulta fácil. 54 .  P264 : Lavarse concienzudamente tras la manipulación. Naranja de Metilo  H301 : Tóxico en caso de ingestión. P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de residuos especiales o peligrosos. Quitar las lentes de contacto.  P280 : Llevar guantes/ prendas/ gafas/ máscara de protección. conforme a la reglamentación local.P331 : En caso de ingestión: Enjuagarse la boca. No provocar el vómito.P338 : En caso de contacto con los ojos: Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos.  P301. conforme a la reglamentación local.
Después de comprobar que has finalizado el ciclo formativo de grado medio de laboratorio.A”.A.cat/portal/site/empresaiocupacio/ donde podrás localizar el convenio colectivo que es de aplicación en la empresa. En él. 55 . comparamos marcos legales entre el estatuto de trabajadores y el convenio colectivo de la empresa “San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta S. y que cumples el perfil para ocupar un puesto de trabajo. El comité de empresa de “San Miguel S.FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL ----------- Este apartado está dedicado exclusivamente a informar en cuanto a derechos y obligaciones laborales respecto a lo que nos podríamos encontrar en una empresa dedicada a la producción de cerveza.”.A”. respondiendo a preguntas que podrían surgir en el momento de buscar trabajo en una empresa del sector. La empresa “San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta S. de que esta empresa ofrece una serie de puestos de trabajo relacionados con nuestra titulación. te facilita la pagina web: www20. poniéndonos en la situación imaginaria.cat/treball/doc/doc_83784893_1. ANNEXO 2 ----------. te realiza un contrato en prácticas con una duración de un año.gencat. Así mismo te facilita la pagina: www. lleva a cabo la selección de personal para ocupar diferentes puestos de trabajo.pdf donde localizaras el estatuto de los trabajadores.gencat.
(Artículo 3) El ámbito funcional aplicable refiere a todos los trabajadores de los centros mencionados anteriormente a excepción de los cargos comprendidos en el artículo 1.Ámbito territorial y funcional de aplicación del convenio.A. El Convenio I regula las relaciones laborales en el ámbito territorial de los centros de trabajo de la empresa. El convenio expira el 31 de diciembre de 2017. aun así el trabajador debe conocer las fechas de sus vacaciones con dos meses de antelación.. así como los directivos nombrados por la propia empresa con cotización a la seguridad social del grupo primero. Según el estatuto de los trabajadores la duración de las vacaciones nunca podrá ser inferior a 30 días naturales al año y han de pactarse entre empresario y trabajador. habiendo sido prorrogado en dos ocasiones hasta 2014 y 2017 respectivamente. 2. S. respectivamente.. (Artículo 17. (Artículo 38) En cambio en el convenio de San Miguel establece 25 días al año para todo el personal. que podrán ser disfrutadas entre el 15 de junio y el 30 de septiembre en un bloque de dos semanas naturales. (Artículo 1) La vigencia del convenio entra en vigor de 2005 a 2009. 1-A del Estatuto de los trabajadores. También establece primas para los trabajadores que deseen disfrutar de sus vacaciones durante los meses de enero y febrero. 3-C y el articulo 2. o bien fuera de este periodo todo de una vez o en periodos de 1 y dos semanas. 1. San Miguel. ubicadas en Lleida.Te encuentras muy interesado en consultar el convenio colectivo para comprobar. Málaga y Burgos.2) 56 . Fábricas de cerveza y Malta.Diferencias reguladas entre: las disposiciones que se indican entre el ET y el convenio colectivo de “San Miguel” por lo que hace referencia a:  Duración de las vacaciones así como la fecha de su disfrute.
03 euro/hora además de dos modalidades de compensación. en este caso el convenio de San Miguel establece que los trabajadores cobraran 1.1) Como apunte el convenio especifica que las horas dedicadas a reparación o prevención de siniestros no entraran en el computo de horas extraordinarias. y el estatuto de los trabajadores además especifica que se considerara trabajador nocturno cuando al menos 3 horas de la jornada del trabajador se comprendan en el horario descrito. Retribución de horas extraordinarias y plus nocturno. además también podrán ser compensadas con descansos equivalentes dentro de los siguientes 4 meses. y la segunda establece una tabla según categoría profesional (Articulo 21. (Artículo 21.3)  57 . domingo o festivo trabajado. (Artículo 35) El convenio establece una tabla de precio por hora en función de la categoría profesional/grupo de trabajadores. La primera una compensación de 1 día de descanso y 120 euros brutos por cada sábado. Acerca del plus nocturnidad : Ambos documentos establecen el horario nocturno que es de las 22:00 a las 06:00.(Articulo 36) En cuanto a la compensación el estatuto simplemente hace referencia al convenio aplicable. Indica también que el exceso de horas por encima del máximo legal será compensado por horas de descanso equivalentes. como indica el estatuto de los trabajadores. Acerca de las horas extraordinarias: El estatuto de los trabajadores coloca un marco y especifica que las horas extraordinarias tienen que ser retribuidas y que en ningún caso será inferior a la hora ordinaria.
2 Días. privado un máximo de 10h anuales. Visita médica con En el caso de médico No se contempla. jornada. muerte de un hijo Enfermedad 2 Días . de calidad o 58 . El tiempo necesario. de salario. grave parientes segundo grado consanguinidad. proporcional de salario. de vencimiento. de puesto de trabajo. 1 Día. 2 Días. Representación No se contempla. 15 Días. o media hora al final de la media hora al final de la jornada. Nacimiento o 3 Días. justificante. Nacimiento 2 Horas/jornada de 2 Horas/jornada de prematuro ausencia con reducción ausencia con reducción proporcional de salario.  Reconocimiento de complementos salariales. Lactancia 1 Hora/jornada de 1 Hora/jornada de ausencia (o dos ausencia (o dos fracciones de ½ hora). (Artículo 26. Derecho a permisos o licencias Convenio Colectivo Estatuto de los trabajadores Matrimonio 16 Días naturales.3) El convenio colectivo de San Miguel establece diversas categorías de complementos salariales. En el Estatuto de los trabajadores especifica que los complementos salariales se acordaran en el convenio aplicable y/o el contrato de trabajo. En el tiempo establecido sindical legalmente. Exámenes El tiempo necesario. Guarda legal Entre ⅓ y ½ de la Entre ⅓ y ½ de la jornada de trabajo con jornada de trabajo con reducción proporcional reducción proporcional de salario. Traslado 2 Días. o fracciones de ½ hora).
“Fondo para la adquisición de vivienda y de carácter social.4) 59 . El estatuto de San Miguel incluye el Articulo 32. (Artículos 20.” que especifica una cantidad reservada para préstamos a la vivienda de los trabajadores con una cuantía de 494 euros por trabajador. De puesto de trabajo De calidad o cantidad.500 euros por centro de trabajo en los términos que se pacten en cada centro. El Convenio colectivo de San Miguel especifica que la empresa entregara los EPI’s necesarios para cada puesto de trabajo y que estos tendrán carácter obligatorio todo ello conforme a la legislación vigente.cantidad. El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún artículo en referencia a los Equipos de protección individual (EPI’s). (Artículo 38. De vencimiento Plus jefe de equipo Plus horas extras Cuatro pagas extraordinarias anuales consistentes en una mensualidad. Además en el artículo 35 se contempla un fondo total de hasta 18. Plus encargado de Plus turno sección Plus nocturnidad Plus trabajo en festivos Plus mensáfono Plus jornada partida  Ayudas para la adquisición de vivienda y para los estudios de los hijos de los trabajadores. destinados a ayudas para hijos estudiantes de los trabajadores.  Equipos de protección individual. 19 y 21 respectivamente) así como un anexo (Anexo L) con la tabla salarial asignada para complementos fijos. El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún articulo en referencia a las ayudas a la vivienda o los hijos del trabajador.
tomaran las acciones oportunas (por escrito) para informar al empresario que tendrá la obligación de poner remedio a la situación. que la empresa proveerá al personal la ropa adecuada al trabajo en el tipo. 60 . cantidad y fechas acordadas teniendo en cuenta las condiciones climatológicas en los centros de trabajo. El Convenio colectivo de San Miguel especifica. de seguridad e higiene El empresario tendrá la obligación de proporcionar la formación adecuada a los trabajadores en materia de seguridad e higiene. o en su defecto los representantes de los trabajadores cuando detecten que haya probabilidades altas y graves de accidente. Los órganos internos de la empresa en la materia. si en un plazo de 4 días no se lleva a cabo la incidencia se escalara a la autoridad competente que requerirá al empresario y podría paralizar el trabajo. los reconocimientos serán de carácter voluntario excepto para los trabajadores que estén obligados por motivos relacionados por su puesto de trabajo. El estatuto de los trabajadores expresa derechos y deberes para trabajadores y empresarios en materia de seguridad e higiene (Articulo 19) que resume esta tabla. El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún artículo en referencia a la ropa de los trabajadores. El Convenio colectivo de San Miguel hace referencia directa a la vigilancia de la salud en el sentido de la atención médica. mediante sus Obligación de aplicar nuevas técnicas representantes en las medidas de que reduzcan los riesgos en materia corrección de la materia. Obligación de velar por las condiciones de seguridad e higiene en el puesto de trabajo. Indica que la empresa realizara reconocimientos médicos al personal con periodicidad anual (e inmediata para los nuevos ingresos). Trabajadores Empresario Derecho a la protección en materia de seguridad e higiene. Derecho de participar.3)  Vigilancia de la salud de los trabajadores . y los trabajadores estarán obligados a seguir estas disposiciones de buena fe. (Artículo 38. Ropa de Trabajo.
incumple el deber de confidencialidad de estos reconocimientos.001-250.000 600-1.500 Máxima 250.  No realiza todos los reconocimientos médicos en vigilancia de salud. El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la sección segunda. articulo 12. 3.2 se aplica la misma sanción que en el apartado anterior. que superan los límites de exposición a agentes nocivos.001-100. La cuantía de la sanción se expresa en la siguiente tabla en función de su gravedad: Gravedad Pesetas Euros* Mínima 50.000 1.000 * La cantidad de euros es aproximada. además los trabajadores nocturnos reciban un reconocimiento médico adaptado a las condiciones especiales del trabajo nocturno.El servicio de prevención facilitara a cada trabajador el resultado de los reconocimientos médicos y se garantizara que la información contenida en los informes médicos se mantenga en secreto dentro de la legislación de protección de datos. articulo 12. La empresa se asegurara de que los reconocimientos se realicen dentro de la jornada laboral y costeara el transporte hasta el centro médico. El real decreto legislativo 5/2000 LISOS establece en la sección segunda.  Han comprobado.  Cuando los realiza. se considera una infracción grave.000 300-600 Media 100.Llevas un mes trabajando en la empresa y diversos trabajadores(sabiendo que tienes conocimientos en la materia de prevención de riesgos) te manifiestan el incumplimiento que en materia de prevención comete la empresa durante los últimos años. Por último la empresa se compromete a garantizar la presencia de un médico en el centro. al cambio a día 14/05/14. 61 .2 que no llevar a cabo los reconocimientos médicos o no informar a los trabajadores de los resultados.001-500.500-3.
000 12.000. Te piden que consultes la ley LISO (ley de infracciones y sanciones del orden social) http://www.001-2.000-12.000-90.El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la sección segunda.000.000.000 • La cantidad de euros es aproximada.000 48. que corresponda a estas irregularidades.000-48. 62 . La cuantía de la sanción se expresa en la siguiente tabla en función de su gravedad: Gravedad Pesetas Euros* Mínima 500.pdf y que en la sección segunda “infracciones en materia de prevención de riesgos laborales”.000.9 y lo tipifica como infracción muy grave.es/DatoBasico/lisos15.000 Máxima 8.001-8. Además tendrás que indicar la cuantía de las sanciones reguladas para estas infracciones.ugt. grave o muy grave). reguladas en el capítulo VI “Responsabilidad y sanciones”.000 3.001-15.000 Media 2. localices el tipo de infracción (leve.000. al cambio a día 14/05/14. articulo 12.
com – Libro ''cereales y derivados''.google. 63 .cat – www. PANREAC.wikipedia.es – www.boe.es – www.panreac.es – www. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA – www.gencat.
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