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Regulación en Inocuidad de Alimentos. Nta. José Miguel Ayala R - PDF
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Blanca García Rey
1 Regulación en Inocuidad de Alimentos Nta. José Miguel Ayala R 01 de junio de 2012
2 Definiciones Inocuidad (food safety): La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Seguridad Alimentaria (food security): Codex Alimentarius Toda persona tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. FAO
3 Cambios que afectan la Inocuidad Crecimiento y diversificación del comercio de alimentos debido a la globalización. Creciente conciencia de los consumidores frente a los alimentos. Modificación de las prácticas agrícolas, sistemas de producción y manejo de alimentos. Requisitos de acuerdos internacionales. Nuevos peligros emergentes transmitidos por alimentos. Cambios de hábitos de consumo.
4 Epidemiología de las ETA en Chile Informe de Brotes por ETA, año 2011, MINSAL
5 Epidemiología de las ETA en Chile Distribución de los brotes de ETA según alimento involucrado. Chile, 2011 Informe de Brotes por ETA, año 2011, MINSAL
6 Epidemiología de las ETA en Chile 60% 50% Distribución porcentual de los brotes de ETA según local de consumo, Chile, ,2% 40% 30% 20% 10% 20,6% 12,6% 8,5% 2,9% 1,7% 1,5% 0% Hogar Restaurantes Casinos, cocinerías y CS Puestos, kioskos y mercados Fuentes de Soda Supermercados Otros Informe de Brotes por ETA año 2011, MINSAL
7 Enfoque actual Campo Mesa
8 Rol de los involucrados El gobierno Industria Alimentaria Consumidores Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública y educar y e informar a los consumidores y a la industria. Producir alimentos inocuos. Cumplir con la reglamentación vigente. Proveer información al cliente para mantener la inocuidad. Tienen derecho a consumir alimentos inocuos. También tienen la responsabilidad de aplicar medidas apropiadas de higiene.
9 Regulación Reglamentación Regulación Determinación de las reglas o normas a que debe ajustarse alguien o algo Normativa 9
10 Regulación en Inocuidad Alimentaria Internacional Nacional Comisión del Codex Alimentarius MINSAL/ SAG/ SERNAPESCA ISO INN
11 Codex Alimentarius Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la comisión. Abarcan a alimentos, así como a materiales utilizados en su elaboración. Cada norma contiene disposiciones para la inocuidad y calidad de los alimentos.
12 Codex Alimentarius Documentos de referencia: Código internacional de prácticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP , Rev 4 (2003) Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. CAC/RCP
13 International Organization for Standardization (ISO) Organización Internacional de Normalización Federación mundial de organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO) Fundada en 1946 ISO del griego: igualdad. Compuesta por 162 Organismos Nacionales de Normalización
14 International Organization for Standardization (ISO) Desarrolla y publica estándares técnicos voluntarios desde 1947 Aborda casi todos los sectores de negocios, industria y tecnología. Alimentos: ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos
15 Regulación en Inocuidad Alimentaria Internacional Nacional Comisión del Codex Alimentarius MINSAL/ SAG/ SERNAPESCA ISO INN
16 Código Sanitario D.F.L. No 725/67 Rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección y recuperación de la salud de los habitantes de la República, salvo aquellas sometidas a otras leyes. Última actualización: mayo de 2010
17 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto supremo No 977/96 Artículo 1.- (RSA) Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
18 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto supremo No 977/96 Artículo 5.- (RSA) Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
19 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto supremo No 977/96 Artículo 69: (RSA) Los establecimientos de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh Of2004
20 Resolución 187 del MINSAL Publicada en el Diario Oficial el Aprueba norma técnica para la determinación de implementación del análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos. Establece plazos de implementación de acuerdo a: Tipo de productos elaborados Tamaño de la empresa No establece la obligatoriedad para servicios de alimentación, restaurantes y similares.
21 Autoridad Sanitaria Ejercida por las Secretarías Regionales Ministeriales (SEREMI) de Salud. Organismo dependiente del Ministerio de Salud A cargo de fiscalizar y sancionar disposiciones del Código Sanitario y otras normativas. Fiscaliza materias como higiene y seguridad del ambiente y de los lugares de trabajo; alimentos; laboratorios; farmacias; inhumaciones; exhumaciones y traslado de cadáveres. Respaldado por la Ley Autoridad Sanitaria N desde el año 2004
22 Instituto Nacional de Normalización (INN) Es una fundación privada sin fines de lucro Creada en el año 1973 por la CORFO Objetivos. Apoyar el desarrollo técnico del país a través de actividades en los campos de: Normalización técnica y representación del país ante organismos internacionales con actividades similares. Metrología Acreditación de organismos de evaluación de la conformidad (OEC) para evaluar su competencia en la realización de tareas específicas.
23 Elaboración de NCh Necesidad de estudio Elaboración de anteproyecto de norma Consulta pública / Comité técnico Aprobación de la NCh por Consejo INN Oficialización por parte de los Ministerios respectivos
24 Definiciones Normalización Norma Documento de uso público y puede ser consultada y referenciada por quienes lo deseen. Su aplicación es voluntaria, a menos que la autoridad la establezca como obligatoria. Reglamento Técnico Documento que contiene requisitos técnicos u otras disposiciones de carácter obligatorio y que ha sido dictado por la autoridad reglamentaria.
25 NCh 2861 of 2004 Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) Directrices para su aplicación Norma elaborada por INN. Establecida como obligatoria para algunos establecimientos de alimentos en el artículo 69 del RSA. Rige según la Resolución exenta 187 de 2008, del MINSAL. Basada en el Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP , Rev 4 (2003)
26 Prácticas de Control de Inocuidad en servicios de alimentación en Brasil Martini & Salay. Food Control 25 (2012):
27 Análisis microbiológicos pre y post implementación del HACCP en Servicios de alimentación Soriano et al. Food Control 13 (2002):
28 Desafíos Reforzar la implementación de las BPF en los establecimientos de alimentos Reglamentación del HACCP para establecimientos que elaboren alimentos de consumo inmediato Formación de recurso humano especializado en sistemas de gestión de la inocuidad Aumentar la capacidad fiscalizadora de la autoridad competente 28

References: Artículo 1
 Artículo 5
 Artículo 69
 Resolución 
in fine
 artículo 69
 Resolución