Source: http://delicesetcaprices.blogspot.fr/2011/07/
Timestamp: 2017-11-20 21:20:11+00:00

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Délices et Caprices: juillet 2011
Strawberry Risotto - Risotto alle fragole - Risotto aux fraises et au comté
If an Italian grandma would tell her granddaughter how to make risotto properly… She would have probably said, “You will need butter. I will add a touch of butter to the olive oil so that the rice will reach a higher temperature before adding the wine. Then you must use the high quality cheese. As for the stock it must be homemade, as this is what flavours the risotto. Never compromise on this. The rice will absorb the liquid and triple in size and it will be flavoured with your lovely stock.”
“Then you need a good heavy saucepan, such as a cast-iron pot – a must if you like to cook risotto. Cook it slowly” “Concentration is the key – keep an eye on that pot. And finally you must be patient – stir the risotto until it is ready, add the butter and the cheese when it calls. Let it sit a little and off the table you go!”
Cooking risotto is a slow cooking preparation that will linger one’s pleasure in cooking food, especially for loved ones!
Preparing slow cook meals is a tradition in European cuisine, especially on Sundays - “mijote” in France and “ragù” in Italy. The French grandmas “Mamies” used to cook in heavy cast-iron “marmites” (cocottes or casseroles or dutch ovens today) that fitted onto the cast-iron stove fueled by wood.
Time evolved. It is induction era now. It is still a culinary secret for preparing savoury, healthy meals by slow cooking that lingers the cook’s joy of cooking…
By slow cooking at low heat temperatures, the cast-iron pots heat and redistribute heats evenly, trap moistures and flavours inside the pot. The results are : flavours intensified; keeping food hot for long time directly from the stove or oven to the table.
This is a risotto that marries the stunning flavours of strawberries and comté cheese. It is not the least a dessert ! You will be surprised by the creamy, savoury risotto with a fruity hint, just a hint, by the strawberries, that will make you very appetising. Enjoy!
§ 4 tablespoons of extra virgin olive oil
§ 1 shallot, finely chopped
§ 250 g vialone nano rice (or carnaroli, or arboris rice depending on the texture desired)
§ 1 litre vegetable stock, slow cooked from 1 white onion, a bunch of carrots, 2 leeks, 1 celery branch, 2 small fennels, 3 European purple turnips, and bouquet garni (flat leaf parsley, thyme, rosemary, bay leave wrapped in a green outer leaf of the leek) and stringed , salt and grains of peppercorns to taste
§ 100 ml (half small bottle) of wine - champagne, preferably rosé, (or a rosé, or a fruity white wine) – optional if you don’t’like alcohol or you prepare this dish for children
§ 500 g strawberries, hulled
§ 40 g butter
§ 70 g comté cheese, grated (or parmesan, but the contrasting tastes of comté, aged old 18 months better still, and strawberries make a surprising alliance).
§ Fleur de sel, rose peppercorns, crushed, to taste
Berry colander, heavy cast iron cocottes (26cm oval and 1.9l heart-shaped), mortar, silicon spatula (or wooden spoon), stoneware jug, trivet, grater
Wash and hull the strawberries. Strain away any water in a berry colander. Crush half of them a bit in a mortar (or with a spoon in a bowl). Set aside some pieces for decorating the risotto. Cut the rest in quarters.
Preparing the vegetable stock beforehand:
Wash and peel the vegetables. Prepare a bouquet garni by tying the fresh herbs inside a green outer leaf of the leek. Secure with a kitchen string.
In a heavy cast iron cocotte (or if making a large volume of stock for subsequent use, an enameled steel stockpot), slow cook the vegetables with 1 and a half litre of water, and the bouquet garni, for 2 hours, to obtain a rich flavoured vegetable stock.
Strain away the vegetables and herbs.
It is important that the vegetable stock must be hot when adding a bit at a time into the risotto, otherwise the risotto will stop cooking nicely…
Just before making the risotto, bring the vegetable stock to a boil and keep hot in a good jug with good heat retention such as heat resistant stoneware. Alternatively, keep the stock simmer in another stove.
Cooking the risotto :
In a cocotte, heat some butter with the olive oil, add the minced shallots and allow to sweat over a medium heat without colouring it, until softened (when you smell the shallot hovering in the air, this is the sign…).
Stir in the rice and make sure each grain is coated with the melted butter and oil.
Moisten with the wine and stir.
Add a ladleful of hot stock, stir and simmer for a minute, until absorbed.
Stir in the crushed strawberries and then gradually add the remaining stock n the same manner, each time a ladleful, stir and until absorbed before adding the next.
“Mantecare il risotto” (the final touch of adding butter and cheese) :
When the rice is al dente, remove from the heat. (It takes about 20-30 minutes for cooking the risotto but judge from the texture desired). If necessary stand the cocotte on a heavy cast-iron trivet. Stir in the butter and half of the grated cheese, and season with salt and crushed rose peppercorns.
Leave to rest for a minute, then top with the quartered strawberries and remaining grated cheese, decorate with one or two strawberries sliced half length if desired. Serve.
Posted by Délices et Caprices at dimanche, juillet 31, 2011 0 comments
Labels: comté, fraises, risotto
Fraises “d’amour” au comté
Vous aviez sans doute vu des pommes d’amour, voire des bâtonnets de pommes fraiches confites de caramel durci et colorées… Un peu trop de drame… et le sucré au sublime…
L’idée de bâtonnets des choses est sans doute la paresse, mais c’est la façon simplisme de tester le mélange des goûts contrastes, surprenants, tout au naturel…
Fraises et comté, façon pommes d’amour, à l’huile d’olive vanillé et au cerfeuil
Du comté (vieux fort Saint Antoine) râpé ou coupé en cubes
Préparer l’huile d’olive parfumé aux graines de vanille. Tremper des fraises tenues aux piques dans l’huile puis napper du comté râpé. Mettre du cerfeuil au dessus des fraises.
Se régaler des gouts surprenants
Posted by Délices et Caprices at dimanche, juillet 17, 2011 0 comments
Labels: comté, fraises
Ravioli aux épinards et œufs de caille, morilles farcies, fricassée de champignons de bois
Ravioli aux épinards et œufs de caille
Morilles farcies aux petits pois et aux carottes
Fricassée de champignons de bois
Pour la garniture d’épinards
800g d'épinards, équeutés
6 pincée de sel de Guérande
50g comté finement râpé
1 c.à.s. de l’eau
2 œufs fermiers + 1 jaune d’œuf
1 pincée de safran en poudre, trempé dans 1 c.à.s. de l’eau tiède
Pour assembler les ravioli
8 œufs de cailles, pochés dans 50 cl. d'eau et 1 c. à soupe de vinaigre pendant 30 secondes, rafraîchi dans l'eau glacée et égoutté avec une écumoire
Pour les morilles farcies
24 cl de bouillon de volaille brun
40g d'épinards, cuits dans une casserole jusqu'à ce qu'ils ramollissent
80g de Fricassée de champignons de bois (chanterelles, cèpes, morilles…)
20g de petits croûtons
2 c. à soupe de noisettes torréfiées et légèrement écrasées
Pour le garniture aux épinards, mélanger les épinards, le sel, le poivre noir fraîchement moulu et l'ail dans un grand bol.
Faire chauffer une grande casserole sur un feu vif et ajoutez les épinards assaisonnés, remuer avec une cuillère en bois pendant une minute ou jusqu'à ce que les épinards a fané. Placez les épinards dans une passoire et mettre de côté jusqu'à refroidissement, puis presser tout excès d'eau avec vos mains.
Hacher grossièrement les épinards et les placer dans un bol propre.
Pour finir le mélange d'épinards, chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette pâle (c'est ce qu'on appelle beurre noisette, ne permettent pas le beurre de brûler ou il deviendra amer et cancérigènes.)
Mélanger le beurre 'noisette', parmesan, sel de mer et poivre noir fraîchement moulu dans les épinards et bien mélanger, puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant une heure.
Diviser le mélange en huit portions
Appuyer sur chaque portion du mélange pour créer un puits pour l'œuf poché.
Retirer soigneusement le moule anneau et répéter avec le mélange d'épinards restants.
Placer les formes d'épinards moulé sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant la nuit.
Pour la sauce, chauffer le bouillon de volaille dans une casserole jusqu'à réduction du volume par un-quartier
Pour les pâtes, placer tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger pendant une minute ou jusqu'à consistance homogène. Pétrir la pâte sur une surface de travail pour cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit très lisse, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Etaler la pâte. Couper en forme désirée.
Pour rassembler les ravioli, placer les carrés de pâte sur une petite feuille de papier sulfurisé, placer les formes d'épinards moulé sur le milieu de chaque carré de pâte et de glisser un œuf de caille poché dans le puits au centre de chacun.
Couvrir avec un carré de ravioli. A l’aide d’un cercle inox couper l’excédent de pâte. Mettre les ravioli dans.une grande casserole d'eau à ébullition et faire cuire les raviolis pour exactement quatre minutes.
Pour les morilles farcies. Faire cuire et mixer les petits pois pour obtenir une purée, assaisonner. Faire du même pour les carottes. Farcir une moitié des morilles avec la purée de petits pos, et le reste avec celle de carottes.
Pour la fricassée de champignons, faire suer l’échalote dans le beurre, faire cuire les champignons et des morilles farcies avec du vin et assaisonner.
Réchauffer doucement la sauce. Dresser les assiettes avec les épinards, fricassée de champignons et croûtons.
Placer deux raviolis dans chaque assiette, versez la sauce autour et parsemer de noisettes grillées. Garnir avec les feuilles de sauge frites et fines herbes.
Des trouvailles par surprise transformées au festin !
Posted by Délices et Caprices at dimanche, juillet 10, 2011 0 comments
Labels: champignons, morilles, ravioli
poulet d’été…
Poulet rôti, miel et citron (sans huile) de Rachel Allen
Un rôti en été ? Volaille. Tout ensoleillé au miel de lavande, au citron, au romarin et sans huile… qui donnent un rôti pas sec mais juteux et appétissant en été. Je trouve cette recette (de la célèbre chef irlandaise Rachel Allen) parfaite, ultra simple et très goûteux de rôtir le poulet, après le poulet rôti parfait de Jamie Oliver, en entier, farci de citron et romarin. Rôti en morceaux dans le mélange du jus de miel et de citron, le poulet sort du four bien parfumé et tendre !
Poulet rôti, miel et citron
(Recette de Rachel Allen)
1 poulet (coquelet ici) coupé en morceaux
2 c.à.s. de miel de lavande
2 brins de romarin (ou thym)
Mettre les morceaux de poulet dans le plat ã rôtir. Arroser les morceaux de poulet avec le mélange du jus de citron pressé et du miel. Saler et poivrer. Saupoudrer du zeste de citron au dessus des morceaux de poulet. Mettre aussi les moitiés de citron et placer les brins de romarin parmi les morceaux de poulet. Enfourner pendant 40 mins ou jusqu’à ce que le poulet est cuit et bien doré.
En sortant du four, retirer les citrons et romarin. Porter à l’ébullition le jus du rôti dans un poêle, réduire la sauce environs 5 mins. Rectifier l’assaisonnement.
Servir le poulet avec la pâte ou une salade, et enrobé de la sauce.
J’ai encore craqué pour le poulet ce week-end!
Une recette plutôt de plaisir gourmand que coupable...
Posted by Délices et Caprices at samedi, juillet 02, 2011 0 comments
Labels: citron, miel, poulet. rôti
Strawberry Risotto - Risotto alle fragole - Risott...
Ravioli aux épinards et œufs de caille, morilles f...

References: § 4

§ 1

§ 250

§ 1

§ 100

§ 500

§ 40

§ 70