Source: http://iforem.forem.es/incual/visor/cualificacion.asp?idFamilia=3&idCualificacion=180
Timestamp: 2017-05-27 00:40:48+00:00

Document:
Código: INA014
COMPETENCIA GENERALRealizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de distintas especies animales, preparando a estos para el sacrificio. Despiezar canales y obtener piezas y despojos comestibles. Clasificar y almacenar el producto final, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes, cuidando de la limpieza de las instalaciones y los instrumentos. UNIDADES DE COMPETENCIA UC0031REALIZAR LAS OPERACIONES DE VALORACIÓN, SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS ANIMALES Y CANALES Y LA APLICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA TRAZABILIDADUC0032DESPIEZAR LA CANAL Y ACONDICIONAR LA CARNE PARA SU DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN CARNICERÍA O PARA USO INDUSTRIALUC0033CONTROLAR LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE CANALES Y PIEZASENTORNO PROFESIONALÁmbitoEste profesional podrá ejercer en establecimientos de tamaño diverso: mataderos industriales de ámbito comarcal y local, salas de despiece anexas o independientes y carnicerías donde se faene ganado (vacuno, equino, ovino, porcino, aves y conejos). Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: recepción, producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos).SectoresSector cárnico (mataderos y salas de despiece).Ocupaciones- Receptor de animales - Operador de línea de matadero - Matarife, aturdidor, sangrador, desollador, descornador , eviscerador , esquinador - limpieza de canales - Clasificador de canales y piezas - Despiecero - Preparador de despojos.FORMACIÓN ASOCIADA (465 horas) MF0031SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES (200 horas)MF0032DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE (200 horas)MF0033OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (65 horas)
UC0031REALIZAR LAS OPERACIONES DE VALORACIÓN, SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS ANIMALES Y CANALES Y LA APLICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD RP1Recepcionar y valorar los animales, para su comercialización y consumo, aplicando los criterios establecidos para la inspección en vivo. CR1.1La documentación reglamentaria que acompaña a los animales, se comprueba. Las entradas se tramitan y registran de acuerdo con el sistema adoptado.CR1.2La toma de datos para la trazabilidad del producto se inicia según el procedimiento establecido.CR1.3La descarga se realiza en el lugar indicado y de manera, que no se produzcan situaciones potencialmente estresantes o accidentes. Se realizan en base a las buenas prácticas relativas al bienestar animalCR1.4El manejo de los animales en cuadras será el adecuado, respetándose siempre el bienestar del animal.CR1.5Los animales se acomodan de acuerdo con sus características (especie, raza, edad, sexo),comprobado que los alojamientos reúnen las condiciones de espacio, temperatura, humedad y aireación requeridas, tendrán acceso al agua y si los animales deben permanecer en el matadero más de un día se les proporcionará alimento.CR1.6Los criterios morfológicos y sanitarios establecidos, se aplican para llevar a cabo la aceptación del animal, para su valoración comercial y para su clasificación en lotes.CR1.7Los animales no aceptados por defectuosos, impropios o nocivos, se separan para su observación/análisis por parte de los responsables de la inspección sanitaria, a quienes se comunica la incidencia.CR1.8Aquellos animales definitivamente no aceptados se trasladan al matadero de urgencia. RP2Mantener en uso los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. CR2.1El área o línea se mantiene en las condiciones higiénicas establecidas: libre de residuos y sin estancamiento de líquidos.CR2.2La selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área, se realiza conforme a los requerimientos de cada operación y al ritmo de trabajo establecido.CR2.3El mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas asociados al área/línea, se lleva a cabo siguiendo los manuales y fichas correspondientes.CR2.4Las herramientas y utensilios de corte se afilan correctamente y se realizan las labores propias para su mantenimiento.CR2.5Los equipos y herramientas de cada área se mantienen en condiciones, que permitan su uso RP3Realizar las operaciones de sacrificio de los animales aplicando, en cada situación, los métodos de insensibilización y sangrado en condiciones de eficacia e higiene. CR3.1Los animales se conducen a la entrada de la línea en lotes homogéneos, convenientemente limpiados, pesados e identificadosCR3.2El método de aturdimiento que se utiliza, será el más adecuado a la clase de ganado a sacrificar y los medios (aparatos, equipos), se regulan de acuerdo con el manual según las características (especie, raza, sexo, edad, peso) de los animales.CR3.3El método se aplica en el lugar, tiempo e intensidad adecuados, comprobándose que efectivamente el animal ha quedado insensibilizado.CR3.4El animal se engancha por el lugar correcto al sistema de transporte, quedando suspendido en la posición idónea y avanzando a la velocidad establecida.CR3.5La incisión para el sangrado se realiza en el punto correcto y con el utillaje adecuado, introduciendo, en su caso, el trócar extractor para que la sangre pase a depósito cerrado.CR3.6La sangre se recoge y se traslada con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento y, según el tratamiento, que va a recibir posteriormente, como producto comestible o como subproducto. RP4Conformar las distintas canales separando las partes externas y vísceras no integrantes de ella de acuerdo con la reglamentación técnico sanitaria vigente, garantizando los niveles de producción, calidad e higiene y realizando la extracción e identificación de los MER (material específico de riesgos). CR4.1Los equipos de escaldado-depilado, chamuscado-limpieza, desollado mecánico y desplumado, se regulan de acuerdo con la clase de animal y al manual de procedimiento, controlándose los parámetros de nivel de agua, temperatura, longitud de la llama, velocidad de avance, rociado y tracción.CR4.2La frecuencia de llegada y el tiempo de estancia de los animales en cada fase es la adecuada, para conseguir el óptimo rendimiento del equipo y cumplir la reglamentación técnico sanitaria.CR4.3Las operaciones de descolgado-colgado de las canales, se realizan en el momento y forma precisas para no alterar el ritmo del proceso y no dañar a la canal.CR4.4Los cortes necesarios para la separación de la cabeza, cabos, cuernos y preparación de las extremidades se ejecutan por los puntos o articulaciones precisas.CR4.5La limpieza y eliminación de restos (pelos, plumas) de la piel del porcino y aves es la correcta, reajustando en caso contrario los equipos.CR4.6La forma e intensidad de la tracción durante el desollado (vacuno, equino, ovino) mecánico o manual, son las adecuadas para permitir la integridad de la canal y de las pieles.CR4.7El corte ventral de apertura de las cavidades torácica y abdominal y los realizados para la extracción de los órganos son precisos y no afectan a las vísceras, ni provocan la salida o derrame de líquidos internos y realizándose el cierre correcto del tubo digestivo. La evisceración se realiza en la forma y secuencia establecida en cada caso.CR4.8Los despojos externos y vísceras, se recogen y trasladan en las condiciones higiénicas requeridas para su observación, muestreo y preparación.CR4.9Los residuos y desperdicios se evacuan e incluso, se identifican eficazmente para su posterior tratamiento.CR4.10En caso de detectar síntomas de anomalías sanitarias en la canal o vísceras, se informa al servicio de inspección.CR4.11Los MER (material específico de riesgos). son extraídos, identificados y eliminados según la reglamentación vigente.CR4.12La canal se divide en medias canales, los cortes se realizan por el lugar o líneas normalizadas y después es convenientemente lavada.CR4.13EL control de la trazabilidad se mantiene en todo momento. RP5Clasificar y valorar las canales, aplicando los criterios técnico-comerciales establecidos en las reglamentaciones. CR5.1Se comprueba que las canales recibidas, están conformadas correctamente, con todas sus partes, de acuerdo con la reglamentación vigente.CR5.2Los equipos de medida y control se verifican y calibran, teniendo en cuenta el tipo de canal a valorar.CR5.3El pesaje y la medición de los parámetros de calidad comercial (espesor graso, contenido en carne magra), se efectúan siguiendo las pautas señaladas.CR5.4A cada canal se le asigna su clase y categoría comercial.CR5.5Los datos de caracterización de las canales se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.CR5.6Las canales se identifican con las marcas o marchamos oficiales y complementarios. RP6Aplicar los tratamientos de frío industrial adecuados a cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción. CR6.1Los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío, son controlados verificándose si funcionan correctamente.CR6.2El modelo (temperatura, tiempos) de refrigeración o congelación que se aplica es el adecuado al tipo de carne y su maduración.CR6.3Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.CR6.4Las canales o piezas se introducen y disponen en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.CR6.5Los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire, se controlan durante la aplicación y se corrigen, en su caso, las desviaciones existentes y se cumplimentarán los registros establecidos.CR6.6Las canales o piezas se descongelan, regulando los equipos y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo y microondas dentro de lo indicado por el manual de procedimiento RP7Adoptar las medidas de protección necesarias, para garantizar la seguridad en las situaciones de trabajo de su competencia. CR7.1Los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo, se utilizan completa y correctamente.CR7.2El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos, que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.CR7.3Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.CR7.4La manipulación de productos, se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.CR7.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.CR7.6Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. RP8Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos CR8.1Se protege con la indumentaria adecuada o verifica que la misma, sea usada en las tareas de riesgo, que así lo requieran (guantes, mascarilla, botas antideslizantes, fundas de malla de acero...)CR8.2Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia, se identifican y se mantienen en estado operativo.CR8.3Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales, se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.CR8.4Ante posibles situaciones de emergencia, se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.CR8.5Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.CR8.6En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios. RP9Realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente. CR9.1La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.CR9.2El almacenamiento de residuos, se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.CR9.3Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.CR9.4Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros, dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.CR9.5Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y envían para su análisis, siguiendo el procedimiento establecido. RP10Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y por la normativa vigente. CR10.1Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario, se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.CR10.2Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo, que pudieran entrar en contacto con los productos.CR10.3Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, las BPM (buenas prácticas de manipulación) y BPF (buenas prácticas de fabricación). RP11Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente. CR11.1Se verifican las condiciones higiénico sanitarias de instalaciones y maquinaria.CR11.2Se lleva a cabo y se verifica el Programa de limpieza y desinfecciónCR11.3Se lleva a cabo y se verifica el Programa de Control de Plagas CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSAlojamientos de animales vivos. Líneas de sacrificio con sistema de enganche y transporte de animales, elevadores, dispositivos de recogida y traslado de despojos y residuos y demás elementos auxiliares. Equipos de insensibilización o aturdimiento: electrochoc, electrocoma, cámaras de CO2, pistola, ondas electromagnéticas. Cuchillos, trocar y otros elementos de sangrado. Equipos de escaldado-depilado, hornos chamuscadores-raspador-lavador. Equipos de desplumado. Equipos de desollado mecanizado. Descornadores. Sierras, cuchillos y otras herramientas de corte manuales y mecánicas, con sus útiles de afilado. Tablas, baremos para la clasificación, valoración, etc. de animales y canales. Instrumental para toma, preparación y observación de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: medidores de espesor graso, de contenido magro, pHmetros, conductímetros. Básculas. Elementos de marcaje e identificación de canales y despojos. Cámaras frigoríficas, túneles y cámaras de congelación, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación dePRODUCTOSCanales, medias canales, cuartos de canal de las distintas especies, caracterizadas e identificadas, refrigeradas o congeladas. Despojos comestibles. Subproductos. Residuos a eliminar. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.INFORMACIÓNUtilizada: Documentación de origen de animales, crotales de identificación. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos, herramientas e instrumentos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de la trazabilidad del producto, registros de DDD. Registros de autocontrol. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Generada: Caracterización final de canales y piezas. Partes, registro de producciónUC0032DESPIEZAR LA CANAL Y ACONDICIONAR LA CARNE PARA SU DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN CARNICERÍA O PARA USO INDUSTRIAL RP1Mantener y manejar en uso los equipos y medios auxiliares de despiece, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción CR1.1La limpieza y desinfección de la sala de despiece y elementos auxiliares, se comprueba siguiendo los procedimientos establecidos.CR1.2La selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área o plaza, se realiza conforme a los requerimientos de cada operación a realizar y al ritmo de trabajo establecido.CR1.3El mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas de la sala de despiece, se realiza siguiendo los manuales y fichas correspondientes.CR1.4Las herramientas y utensilios de corte se afilan correctamente y se realizan las labores propias para su mantenimiento.CR1.5Las condiciones ambientales (temperatura, luz, aireación) se regulan de acuerdo con las instrucciones del manual de procedimiento. RP2Descuartizar canales y obtener los despojos comestibles para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción CR2.1El descuartizado de la canal, se realiza de acuerdo con las instrucciones de trabajo recibidas.CR2.2Los despojos comestibles se lavan y seleccionan, eliminando los restos o partes no interesantes y separando aquellos, que no reúnen los requisitos de comercialización.CR2.3Estas operaciones se realizan, cumpliendo los objetivos de tiempo y rendimientos en la carne previstos.CR2.4Las distintas piezas son sometidas a los tratamientos de mejora de sus cualidades, en las condiciones indicadas en el manual de instrucciones.CR2.5Las piezas, despojos y restos se clasifican y ordenan, siguiendo los criterios establecidos. RP3Aplicar los tratamientos de frío industrial, para conservar de forma adecuada las piezas, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción. CR3.1Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío funcionan correctamente.CR3.2Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeración o congelación, es el adecuado al tipo de pieza o producto cárnico.CR3.3Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan, de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.CR3.4Los cuartos se introducen y disponen en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.CR3.5Durante la aplicación se controlan los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire y se corrigen las desviaciones existentes.CR3.6En su caso, se descongelan las piezas, regulando los equipos y manteniendo las condiciones (temperatura, tiempo y microondas), dentro de lo indicado por el manual de procedimiento para cada producto. RP4Efectuar las operaciones de envoltura y empaquetado de las piezas con las especificaciones del producto final, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. CR4.1Se comprueba que los materiales de envoltura, embandejado, empaquetado y etiquetado cumplen los requerimientos prescritos para el producto a trabajar.CR4.2Se verifica que la composición y dosificación (peso, tamaño, número de unidades) de cada bandeja o paquete, permanece dentro de los márgenes tolerados.CR4.3Se controla que el cerrado o sellado del envase, se ajusta a lo especificado para cada clase de poducto.CR4.4Se comprueba que en las etiquetas se incluye la información reglada y completa al tipo de producto y lote de envasado. RP5Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. CR5.1Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos, en cada puesto o área de trabajo.CR5.2El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos, que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.CR5.3Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.CR5.4La manipulación de productos, se lleva a cabo, tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.CR5.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. RP6Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos CR6.1Se protege con la indumentaria adecuada o verifica, que la misma sea usada en las tareas de riesgo que así, lo requieran (guantes, mascarilla, botas antideslizantes, fundas de malla de acero...)CR6.2Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.CR6.3Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales, se cumplen las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.CR6.4Ante posibles situaciones de emergencia se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.CR6.5Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.CR6.6Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación se actúa conforme a las pautas prescritas.CR6.7En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSCámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación. Salas de despiece industrial con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribución. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte, manuales o mecánicas, útiles de afilado. Básculas. Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, embandejado y empaquetado. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y máquinas. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.PRODUCTOSCuartos de canal, piezas cárnicas, despojos seleccionados, clasificados y acondicionados para su expedición.INFORMACIÓNDocumentación de origen de canales, cuartos y piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos, herramientas e instrumentos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Normativa de envoltura y empaquetado, etiquetado. Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de la trazabilidad del producto, registros de DDD. Caracterización final de cuartos de canal y piezas. Partes, registro de trabajo e incidencias. Valoración en rendimientos. Trazabilidad: datos de identificación y seguimiento de.UC0033CONTROLAR LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE CANALES Y PIEZAS RP1Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción, controlando su correspondencia con lo solicitado. CR1.1Los datos reseñados en la documentación de la mercancía, se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.CR1.2Se comprueba, que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas, por los productos transportados.CR1.3La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva según el protocolo establecido.CR1.4Se comprueba que los embalajes y envases, que protegen la mercancía, se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del productoCR1.5Se verifica que las características y cantidades del suministro o producto, corresponden con la orden de compra o nota de entrega.CR1.6La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.CR1.7El registro de entrada del suministro o producto, se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido. RP2Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos, para optimizar los recursos disponibles. CR2.1La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible, así como las condiciones higiénico-sanitarias requeridas.CR2.2Las mercancías se disponen y colocan de tal forma, que se asegure su integridad y se facilite su identificación, manipulación y rotación.CR2.3Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.CR2.4Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.CR2.5Las operaciones de manipulación y transporte interno, se realizan con los medios adecuados, de forma, que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. RP3Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados, conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. CR3.1Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad, de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.CR3.2El documento de salida (hoja, orden, albarán), se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.CR3.3En la preparación del pedido, se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.CR3.4Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma, que no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.CR3.5Se comprueba que los vehículos de transporte son los idóneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.CR3.6La colocación de las mercancías en los medios de transporte, se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.CR3.7Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido. RP4Controlar las existencias de canales y piezas cárnicas, para verificar la calidad de los mismos. CR4.1Las canales se mantienen en las cámaras frigoríficas el tiempo y en las condiciones de temperatura, humedad relativa y circulación del aire más adecuadas, para permitir una buena carnización de las misma y con un almacenamiento adecuado FIFO.CR4.2Las canales y el resto de los subproductos se almacenan, teniendo en cuenta los requerimientos técnico-sanitarios.CR4.3Las canales que se consideren sospechosas, se almacenan en la cámara destinada a tal fin, convenientemente identificadas, hasta que puedan ser librados para consumo o ser destruidas.CR4.4El estado y caducidad de lo almacenado, se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.CR4.5Se controla la disponibilidad de existencias, a fin de tener cubiertos los pedidos.CR4.6Se realiza informe sobre la cuantía y características de los stocks y, en su caso, se solicitan y justifica los incrementos correspondientes. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSAlmacenes, cámaras frigoríficas. Básculas. Dosificadores. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.PRODUCTOSAlmacenaje de canales y piezas cárnicas clasificadas y dispuestas para su uso o expedición. Almacenaje de materias auxiliares clasificadas y dispuestas para su uso. Expedición de productos para su distribución.INFORMACIÓNOrdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros y animales vivos. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de canales conformes, decomisadas o en estudio. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.
MF0031 SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES C1Analizar las condiciones técnico-sanitarias, que deben reunir los mataderos y los procedimientos de recepción, manejo y alojamiento de los animales. CE1.1Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la reglamentación, para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.CE1.2Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.CE1.3Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas especies animales.CE1.4Caracterizar las técnicas, que hay que utilizar y las precauciones, que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, conducción) de los animales en vivo.CE1.5Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparición del estrés y sus efectos.CE1.6Interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción.CE1.7Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el matadero y relacionarlos con las características de los establos. C2Caracterizar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales de abasto, aves y caza. CE2.1Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies.CE2.2Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de: aturdimiento, degüello y desangrado desollado, pelado, desplumado eviscerado división de la canal para cada especie, relacionándolas con los equipos necesarios.CE2.3Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realización de las operaciones anteriores.CE2.4Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio y faenado, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.CE2.5Reconocer los riesgos microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protecciónCE2.6Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones, para su acondicionamiento.CE2.7Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección y reconocer los sellos, marcas y documentación utilizada en cada situación.CE2.8Reconocer los protocolos de actuación en un sacrificio de urgencia del animalCE2.9Reconocer los protocolos de actuación en la preparación de órganos y visceras para el examen veterinarioCE2.10Reconocer el protocolo de actuación en la gestión de los MER CE 2.11 Intervenir en el mantenimiento de la trazabilidad C3Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo. CE3.1Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.CE3.2Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.CE3.3Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. C4Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos, para evitar contaminaciones. CE4.1Reconocer los posibles peligros y las medidas preventivas a tomarCE4.2Participar en el sistema de verificación, que permita conocer si el proceso, se halla bajo controlCE4.3intervenir en la implantación de las acciones correctoras necesariasCE4.4Cumplimentar todos los registros. C5Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente, derivados de la actividad de la industria alimentaria. CE5.1Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.CE5.2Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.CE5.3Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.CE5.4Identificar la normativa medioambiental (externa e interna), aplicable a las distintas actividades. C6Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria. CE6.1Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.CE6.2Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE6.3Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos, utilizados en la industria alimentaria.CE6.4Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.CE6.5Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. C7Identificar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales. CE7.1Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejo y caza.CE7.2Enumerar y valorar los factores de clasificación de las canales de distintas especies.CE7.3Identificar las técnicas de pesaje y de medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos homologados utilizados al respecto.CE7.4Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y las operaciones calibración y mantenimiento de usuario.CE7.5Interpretar los sistemas de clasificación de las canales.CE7.6Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las técnicas para su aplicación y relacionar su contenido con las características de la canal.CE7.7Conocer los métodos de trazabilidad de las canales.CE7.8En un caso práctico de clasificación de canales: - Comparar la constitución de la canal con el estándar reglamentado. - Discriminar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canal y elegir el instrumental adecuado. - Realizar el pesaje, la apreciación y la medición de los parámetros de clasificación preparando y manejando correctamente los aparatos oportunos. - Asignar la clase y grupo de pertenencia de la canal. - Seleccionar y aplicar la marca o marchamo con su información completa. RELACIÓN DE CONTENIDOSCondiciones técnico-sanitarias de mataderos Normativa y características generales. Condiciones higiénicas. Recepción de los animales Transporte de animales vivos. Identificación, marcas y guías sanitarias. Alojamiento. Inspección "ante mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. Nociones de patología de los animales de abasto y aves. Sacrificio de los animales. Secuencia de operaciones y normativa. Aturdimiento o insensibilización. Desangrado o degüello. Inspección "post mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. lesiones anatomopatológicas mas frecuentes Seguridad en el empleo de equipos de sacrificio. Faenado de los animales. Concepto, operaciones englobadas, normativa. Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies. La evisceración. La separación de los despojos. División de la canal. Seguridad en el empleo de equipos de faenado. Clasificación comercial de las canales. La canal, concepto, constitución, reglamentación para las diversas especies. Sistemas de clasificación de las canales. Identificación y marcado de las canales. Trazabilidad: ascendente y descendente. Reglamentos CEE. Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección. Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa Medidas de prevención y protección Situaciones de emergencia CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones- Aula taller. Superficie 30 m2 - Sala de despiece y carnicería. Superficie 60 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales y la aplicación y seguimiento de la trazabilidad, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0032 DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE C1Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y de sus equipos y medios auxiliares. CE1.1Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.CE1.2Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece.CE1.3Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece. Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos.CE1.4Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despieceCE1.5Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. CE1.6 Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece.CE1.6Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado.CE1.7Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece. C2Deshuesar y despiezar canales y las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE2.1Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.CE2.2Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.CE2.3Describir y caracterizar las fases y operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.CE2.4Reconocer las características, que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.CE2.5Relacionar las características de las piezas u unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.CE2.6Ante un caso práctico de canales y piezas de vacuno o equino, porcino, ovino o caprino, aves y conejo. - Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionándolos instrumentos y líneas de corte correctos. - Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros seleccionando los instrumentos y formas de corte y separación adecuados para lograr el óptimo rendimiento. - Clasificar las piezas y unidades obtenidas, de acuerdo con sus características y criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes. - Elegir los materiales y técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza. C3Aplicar las técnicas de preparación para su comercialización de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE3.1Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equiino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.CE3.2Reconocer las especificaciones, que deben reunir los distintos despojos para su comercialización.CE3.3Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.CE3.4Ante un caso práctico de acondicionamiento de despojos comestibles: - Deshuesar y despiezar los despojos. - Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes. - Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados. C4Analizar el proceso de conversión del tejido muscular y otros en carne y despojos comestibles y su incidencia sobre la calidad del producto obtenido. CE4.1Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal.CE4.2Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados.CE4.3Identificar los procesos y cambios bioquímicos, que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.CE4.4Identificar las condiciones ambientales, que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control. C5Identificar y valorar las características organolépticas de la carne. CE5.1Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.CE5.2Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.CE5.3En un caso práctico, ante diferentes tipos y calidades de carnes: - Apreciar las diversas características organolépticas. - Efectuar mediciones de pH. - Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad. C6Analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne. CE6.1Reconocer las acciones y los cambios que provoca el frío, la congelación y la descongelación sobre la carne.CE6.2Identificar las condiciones, que deben reunir las carnes y los factores, que influyen en la aplicación de los tratamientos de conservación.CE6.3Describir la composición, funcionamiento y dispositivos de control de los equipos y cámaras necesarios para la conservación de las carnes.CE6.4Reconocer las alteraciones, que pueden presentarse en las carnes refrigeradas o congeladas y deducir las causas.CE6.5En un caso práctico de aplicación de la refrigeración y/o congelación debidamente definido y caracterizado: Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación. Efectuar correctamente las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario y de cargado-cerrado cámaras. Realizar el seguimiento de los parámetros durante la conservación. Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. RELACIÓN DE CONTENIDOSCondiciones técnico-sanitarias de salas de despiece Características generales. Condiciones higiénicas y ambientales. Equipos y elementos de trabajo Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecánicas). Instrumentos o herramientas de corte. Medios auxiliares. Deshuese, despiece de vacuno y equino Canales de vacuno y equino. Despiece de la canal. Despojos, preparación. Deshuese, despiece, de porcino Canales de porcino. Despiece de la canal. Despojos, preparación. Deshuese, despiece, de ovino y caprino Canales de ovino y caprino. Despiece de la canal. Despojos, preparación. Deshuese y despiece de otras especies. Aves, conejo y caza. Deshuese y despiece Despojos, preparación. Los animales productores de carne. Especies de abasto, aves y caza. Fundamentos de anatomía y fisiología. Tipos y razas de animales. Rendimientos de los animales. Valoración en vivo. El tejido muscular Constitución histológica. Composición química. Otros tejidos comestibles. El proceso de maduración de la carne La obtención y maduración de la carne. Alteraciones de la maduración. Características de la carne. Caracteres organolépticos de la carne. El pH de la carne. Características de los despojos comestibles. Conservación de la carne. Métodos de conservación. Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario. Manipulación de alimentos. Normativa vigente. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones- Aula taller. Superficie 30 m2 - Sala de despiece y carnicería. Superficie 60 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar las recepción, almacenamiento y expedición de canales y piezas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF0033 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS CÁRNICOS C1Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancías en relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo. CE1.1Reconocer la documentación, de que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones.CE1.2Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.CE1.3Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.CE1.4Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías.CE1.5Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.CE1.6Ante un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías debidamente caracterizado: Determinar la composición del lote. Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición. Contrastar la documentación e información asociada. Detallar la protección con que se debe dotar al lote Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías. C2Clasificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. CE2.1Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.CE2.2Interpretar sistemas de codificación.CE2.3Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías. C3Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de las mercancías. CE3.1Describir las características básicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios.CE3.2Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.CE3.3Describir las medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa vigente.CE3.4Ante un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar: Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas. La ubicación de cada tipo de producto. Los itinerarios de traslado interno de los productos. Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación. Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos. Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías. C4Cumplimentar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén. CE4.1Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición.CE4.2Precisar la función, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.CE4.3Ante un supuesto práctico, en el que se proporciona información sobre mercancías entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar: Ordenes de pedido y de compra. Solicitudes de suministro interno, notas de entrega Fichas de recepción, registros de entrada. Ordenes de salida y expedición, registros de salida. Albaranes. Documentos de reclamación y devolución. C5Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. CE5.1Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.CE5.2Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.CE5.3Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.CE5.4En un caso práctico, para el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén, obtener y valorar datos en relación con: El estocage disponible. Los suministros pendientes. Los pedidos de clientes en curso. Los suministros internos servidos. Los productos expedidos. Devoluciones.CE5.5Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas. C6Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén. CE6.1Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.CE6.2Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.CE6.3En un caso práctico, en el que se proporciona, información convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacén: Definir los parámetros iniciales de la aplicación según los datos propuestos. Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes. Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes. Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias. RELACIÓN DE CONTENIDOSRecepción y expedición de mercancías. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Transporte externo. Almacenamiento. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación de mercancías. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de conservación. Control de almacén. Documentación interna. Registros de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios Aplicaciones informáticas al control de almacén CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones- Aula taller. Superficie 30 m2 - Sala de despiece y carnicería. Superficie 60 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar las recepción, almacenamiento y expedición de canales y piezas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. Anexo 14-1
Código:INAI0208Denominación:SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE ANIMALESUCs incluidas:UC0031 UC0032 UC0033 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (470 HORAS)MF0031SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES (180 horas)UF0693Sacrificio de animalesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 60 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Condiciones técnico-sanitarias de mataderos:
- Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.
- Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.
- Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.
- Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.
- Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.
2. Recepción de los animales e inspección «ante mortem»:
- Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.
- Condiciones de transporte de animales vivos.
- Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.
- Consecuencias del transporte de animales vivos.
- Limpieza y desinfección de cuadras.
- Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.
- Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.
- Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.
- Seguridad en el alojamiento de animales vivos.
- Medidas de protección en el manejo de animales vivos.
- Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».
- Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.
- Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.
- Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.
- Segregación y eliminación de residuos.
3. Sacrificio de los animales e inspección «post mortem»:
- Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.
- Aturdimiento o insensibilización: equipos, métodos y anomalías.
- Degüello: equipos, métodos y anomalías.
- Desangrado: equipos, métodos y anomalías.
- Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.
- Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.
- Colgado de los animales.
- Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.
- Separación y tratamiento de la sangre.
- Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.
- Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.
- Medidas de protección sanitarias.
- Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.
- Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».
- Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.
- Trazabilidad en el sacrificio.UF0694Faenado de animalesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 80 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Faenado de los animales
- Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
- Concepto de faenado.
- Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
- Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
- Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
- Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
- La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
- Contaminación de la canal.
- Concepto de despojo:
▫ Despojos comestibles.
▫ Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
▫ La separación de los despojos.
▫ Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
- División de la canal:
▫ Canales y medias canales.
▫ Cuartos.
- Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
- Normativa básica aplicable al examen veterinario.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
- Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
- Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
- Separación y eliminación de otros residuos.
- Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
- Trazabilidad en el faenado.
- Buenas practicas de manipulación.
- Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.
2. Clasificación comercial de las canales
- Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
- La canal:
▫ Concepto y constitución para las diversas especies.
- Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
- Sistemas de clasificación de las canales.
- Equipos de medida: definición y funcionamiento.
- Calibrado y verificación de los equipos de medida.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
- Identificación y marcado de las canales.
- Trazabilidad: ascendente y descendente.
- Reglamentos de la CE.
3. Tratamiento con frío industrial
- Concepto de frío industrial
- Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigorificas.
- Sistemas de concelación y refrigeración.
- Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
- Carga y acondicionamiento de las cámaras.
- Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.UF0695Manipulación de alimentos, seguridad y protección ambiental en mataderosCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP2 / RP7 / RP8 / RP9 / RP10 / RP11CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 40 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:
- Normativa higiénico sanitaria aplicable en mataderos.
- Higiene alimentaria. Buenas prácticas de manipulación. Medidas de higiene personal.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC
- Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
- Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
- Sistemas y equipos de limpieza.
3. Incidencia ambiental de la industria alimentaria y medidas de protección ambiental:
- Normativa aplicable en mataderos sobre protección ambiental.
4. Seguridad en la industria alimentaria en mataderos:
- Normativa laboral aplicable en mataderos.
- Planes de sguridad.
- Dispositivos de señalización, seguridad y equipos de protección individual.
5. Mantenimiento nivel usuario de equipos y herramientas:
- Manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas.
- Preparación y disposición de los equipos y herramientas de trabajo.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0031DURACIÓN TOTAL: 180 horasSECUENCIA:: Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1. La unidad formativa 3 se puede programar de manera independiente horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Cárnicas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0032DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE (160 horas)UF0352Acondicionamiento de la carne para su comercializaciónCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 70 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. La carne.
- Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza.
2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos.
- Condiciones técnico sanitarias.
3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización.
- Preparación de los despojos comestibles para su comercialización.
4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos.
- Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envaseUF0696Tecnología de la carneCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP2 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3DURACIÓN: 90 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Animales productores de carne
- Especies de abasto, aves y caza.
- Fundamentos de anatomía y fisiología.
- Tipos y razas de animales.
- Rendimiento de los animales.
- Valoración en vivo.
- Caracteristicas del tejido muscular.
- Otros tejidos comestibles.
- Proceso del rigor mortis.
2. Características de la carne.
- Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
- El pH de la carne.
- Estado sanitario y frescura de la carne.
- Características de los despojos comestibles.
3. Conservación de la carne.
- Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
- Métodos de conservación de la carne.
- Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
- Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
- Refrigeración y congelación de canales
- Introducción y disposición de canales y piezas.
- Gestión de cámaras.
- Graficas de control de temperatura.
- Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
- Técnicas de descongelación de canales y piezas.
- Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
- Calibración y verificación de los equipos de medida.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
- Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
- Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.
4. Primeras transformaciones de la carne y de los despojos comestibles.
- Primeras transformaciones de la carne:
- Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
- Limpieza y desinfección de equipos y útiles.
5. Clasificación de canales y piezas.
- Clasificación comercial de las canales según especies.
- Caracteristicas y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
- Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
- Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
- Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
- Conservación de piezas y productos
6. Envoltura, envasado y etiquetado de la carne y de los despojos comestibles.
- Normativa aplicable al envasado de alimentos.
- Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
- Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
- Ley de etiquetado y normativa aplicable.
- Seguridad en el empleo de los equipos.
- Segregación y eliminación de residuos
7. Buenas practicas ambientales, de higiene y seguridad en mataderos.
- Metodos de limpieza y desinfección.
- Eliminación de vertidos y residuos.
- Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0032DURACIÓN TOTAL: 160 horasSECUENCIA:: Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1 horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Cárnicas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0033OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (50 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6DURACIÓN: 50 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Recepción de productos cárnicos.
- Reglamentación aplicable al comercio de canales y carnes frescas.
- Análisis de contenido de contratos de suministro.
- Inspección de los productos recepcionados.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción de materias auxiliares, envases y embalajes.
- Operaciones y comprobaciones en recepción de carnes (pH, temperatura).
- Protección de mercancías.
- Transporte de canales y carnes frescas.
- Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.
2. Clasificación de los productos cárnicos.
- Criterios de clasificación de productos cárnicos.
- Marcaje de mercancías.
3. Almacenamiento de productos.
- Procedimientos, equipos de traslado y manipulación internos.
- Condiciones generales de conservación de mercancías.
- Control de existencias, inventarios.
- Mantenimiento nivel usuario de los equipos.
4. Control del almacén de productos cárnicos.
- Documentación interna.
- Registros de entradas y salidas.
- Stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo.
- Aplicaciones informáticas de control de almacén.
5. Expedición de productos cárnicos.
- Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
- Documentación de salidaCARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0033DURACIÓN TOTAL: 50 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Cárnicas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMP0147MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE ANIMALES (80 horas)C1 Colaborar en las operaciones de organización y realización de un simulacro de emergencia debidamente caracterizado con el plan de emergenciaCE1Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: deberes y derechos de los trabajadores y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergenciaCE2Reconocer los dispositivos generales de señalización, seguridad y equipos de protección individualCE3Especificar los procedimientos de actuación en caso de emergencia (incendio, escapes de vapor, productos químicos) y de los medios empleados para su control, así como los procedimientos de actuación en caso de accidente, las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxiliosC2 Efectuar las operaciones de aturdimiento y sacrificio de las diferentes especies animalesCE1Seleccionar los materiales, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajoCE2Determinar los recursos humanos requeridos en las distintas fasesCE3Determinar la secuencia de operaciones que integra la línea de sacrificio de las distintas especiesCE4Colaborar en la preparación del área de trabajo de acuerdo con los requerimientos higiénico sanitariosCE5Ubicar los equipos y materiales en el lugar mas adecuado al trabajo a realizarCE6Participar en la selección y aplicación del método de aturdimiento más adecuado según la especie animalCE7Colaborar en el colgado de los animales en la línea de sacrificioCE8Colaborar en la realización del sangrado o degollado según la especieCE9Intervenir en las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y en las medidas de protección y seguridad que se requierenC3 Realizar las operaciones de faenado de los animales de las distintas especiesCE1Seleccionar los materiales, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajoCE2Determinar la secuencia de operaciones que integra la línea de faenado de las distintas especiesCE3Colaborar en la preparación del área de trabajo de acuerdo con los requerimientos higiénico sanitariosCE4Ubicar los equipos y materiales en el lugar mas adecuado al trabajo a realizarCE5Colaborar en la realización, según el caso, del desollado, pelado, desplumado, eviscerado y división de la canalCE6Reconocer los despojos de las diferentes especies y colaborar en su preparación y acondicionamientoCE7Aplicar el criterio de trazabilidad en los productos obtenidosCE8Colaborar en las diferentes medidas de separación y eliminación de los residuos obtenidos en función de su origenCE9Colaborar en la segregación de los materiales específicos de riesgo reconociendo el protocolo de actuación conforme a los requisitos legalesCE10Colaborar en las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y las medidas de seguridad que se requieren durante el faenado de las diversas especiesC4 Colaborar en las operaciones de clasificación de canales para cada especie según los criterios técnico comercialesCE1Comparar la constitución de la canal con el estandar reglamentadoCE2Seleccionar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canalCE3Seleccionar el instrumental, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajo y realizar la verificación, calibración y mantenimiento a nivel de usuario de los equipos utilizadosCE4Seleccionar los equipos de medición homologados para los factores de clasificación conforme al método establecidoCE5Colaborar en la realización del pesaje, apreciación y medición de los factores de clasificaciónCE6Colaborar en la asignación del factor clase y grupo a diversas canales de diferentes especiesCE7Realizar el marcado de las canales identificando las canales (marca o marchamo) con su información completaC5 Realizar las operaciones de despiece industrial de las canales y la obtención de despojos comestiblesCE1Efectuar el cuarteado o esquinado de las canales según las formas de presentación en el mercadoCE2Colaborar en las operaciones de despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y cazaCE3Seleccionar los instrumentos, utensilios, materiales, herramientas y otros recursos técnicos para realizar el trabajoCE4Determinar los recursos humanos requeridos en las distintas fasesCE5Colaborar en la preparación del área de trabajo de acuerdo con los requerimientos higiénico sanitariosCE6Ubicar los equipos y materiales en el lugar mas adecuado al trabajo a realizarCE7Comprobar el adecuado funcionamiento de los sistemas de seguridad y protección.CE8Realizar el trabajo siguiendo las buenas prácticas de higiene y manipulación requeridasCE9Colaborar en la clasificación de las piezas o unidades obtenidas de acuerdo a sus características y a los criterios comercialesCE10Aplicar el criterio de trazabilidad en las operaciones de despieceCE11Colaborar en la separación, almacenamiento y eliminación de los residuos y subproductos generados en función de su origenC6 Efectuar las operaciones de preparación de despojos comestibles para su comercializaciónCE1Colaborar en el deshuese y despiece de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza para su presentación en el mercadoCE2Colaborar en la selección y limpieza de los despojos comestibles conforme a sus características y criterios técnico comercialesCE3Colaborar en la separación, almacenamiento y eliminación de los residuos generados en función de su origenCE4Comprobar el adecuado funcionamiento de los sistemas de seguridad y protecciónCE5Realizar el trabajo siguiendo las buenas prácticas de higiene y manipulación requeridasC7 Participar en la identificación y valoración de las características organolépticas de la carneCE1Colaborar en la identificación de los factores que influyen en las características organolépticas de la carne evaluando el grado de frescura de la mismaCE2Efectuar mediciones de pHCE3Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidadC8 Participar en el análisis y aplicación de las técnicas de conservación de la carneCE1Colaborar en la selección de las cámaras de oreo, refrigeración o congelación y sus condiciones ambientales y parámetros de controlCE2Efectuar el llenado y cargado de las cámarasCE3Colaborar en las operaciones de limpieza, mantenimiento de usuario y medidas de protección que se requierenCE4Realizar la documentación oportuna para el seguimiento de los parámetros durante la conservaciónC9 Efectuar los primeros procesos de transformación de piezas o unidades cárnicasCE1Colaborar en los procesos de fileteado, troceado, picado, amasado o moldeadoCE2Colaborar en la selección de las piezas, categoría y dosificación de carnes e ingredientes para obtener productos cárnicos frescosCE3Realizar el trabajo siguiendo las buenas prácticas de higiene y manipulación requeridasCE4Seleccionar los equipos y utensilios a emplear en el fileteado, troceado, picado, amasado, embutido y moldeadoCE5Realizar las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y medidas de protección que se requieren para el trabajo a desempeñarC10 Realizar los procesos de embandejado o envasado y etiquetado de piezas o unidades cárnicasCE1Colaborar en los procesos de embandejado o envasado de piezas o unidades cárnicas comprobando que el trabajo ha sido correctoCE2Seleccionar los equipos y utensilios a emplear en el embandejado o envasadoCE3Realizar las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y medidas de protección que se requieren para el trabajo a desempeñarCE4Colaborar en la realización del etiquetado, adecuado a cada producto y pieza cárnica, conforme a los requisitos legales, manteniendo la trazabilidadC11 Comprobar la recepción de mercancíasCE1Efectuar las comprobaciones pertinentes en la recepción de materias primas analizando el contenido de los contratos de suministro y contrastando la documentación de las mercancías entrantesCE2Colaborar en la inspección de los productos recepcionados, estableciendo la identificación, el lote, la documentación entregada, cantidad y plazos de entrega, condiciones de transporte, estado de los productos, trazabilidad y protección que se le debe dar a la mercancíaCE3Colaborar en la realización de los registros a cumplimentar en la recepción.C12 Colaborar en la expedición de mercancíasCE1Colaborar en la preparación del pedido conforme a la documentación asociadaCE2Colaborar en el análisis del contenido de los contratos de venta de productos y en su relación con las comprobaciones a efectuar en expediciónCE3Colaborar en la realización de la documentación, de que deben ir dotadas las expedicionesCE4Asegurar que la protección que se debe dar a la mercancía expedida es la adecuadaCE5Colaborar con el mantenimiento de la trazabilidad de la expediciónCE6Establecer las condiciones que deben reunir los medios de transporte para cada expedición en concretoCE7Colocar correctamente la mercancía en el medio de transporte establecidoC13 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajoCE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizarCE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajoCE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresaCE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajoCE5Utilizar los canales de comunicación establecidosCE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambienteESPACIOS FORMATIVOSAula polivalenteSuperf. mín. 15 alumnos:30 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Pizarra para escribir con rotuladores.
- Mesas y sillas para los alumnos.Sala de despieceSuperf. mín. 15 alumnos:70 m2Superf. mín. 25 alumnos:100 m2Equipamiento:Equipo y material:
- Embutidora.
- Mostrador frigorífico.
- Afiladora cuchillos.
- Mesa mostrador
- Pila lavadero.
- Carro cuba.
- Tajo.
- Mesa despiece.
- Barreño con ruedas.
- Carro con ruedas para canales y medias canales.
- Carro despiece.
- Carretilla transporte.
- Contenedor colgadores piezas.
- Bandeja metálica.
- Secamanos.
- Material para el embandejado.
- Material para el envasado.
- Termómetro sonda.
- Cuchillos despiece.
- Portacuchillos.
- Sierra eléctrica disco.
- Delantal plático.
- Delantal acero.
- Guantes acero.Cámara frigoríficaSuperf. mín. 15 alumnos:15 m2Superf. mín. 25 alumnos:25 m2Equipamiento:- Raíles aéreos.
- Bateas.

References: artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto