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DERIVADOS CÁRNICOS. DENOMINACIÓN DE VENTA. CONGELACION. PRODUCTO O PREPARADO CÁRNICO. PECHUGA DE POLLO MARINADA - PDF
DERIVADOS CÁRNICOS. DENOMINACIÓN DE VENTA. CONGELACION. PRODUCTO O PREPARADO CÁRNICO. PECHUGA DE POLLO MARINADA
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Cristián Ortiz de Zárate González
1 DERIVADOS CÁRNICOS. DENOMINACIÓN DE VENTA. CONGELACION. PRODUCTO O PREPARADO CÁRNICO. PECHUGA DE POLLO MARINADA Un derivado cárnico marinado-adobado ( Pechuga de Pollo Ajillo Marinada ) no sometido a tratamiento térmico, elaborado con pechuga de pollo congelada como materia prima principal, estaría -tal y como establece el Anexo VI del Reglamento 1169/2011- excluido de indicar en la información alimentaria al consumidor que ésta ha sido descongelada? I. Normativa de aplicación: 1) Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios, Anexo VII Definiciones, designaciones y denominaciones de venta de los productos a que se refiere el artículo 78, Parte V Productos del sector de la carne de aves de corral, aplicable a la comercialización de determinados tipos y presentaciones de carne de aves de corral, preparaciones y productos a base de carne de aves de corral. Punto II: Definiciones: 1) «carne de aves de corral»: carne de aves de corral apta para el consumo humano que no haya sufrido tratamiento alguno, excepto mediante frío; 2) «carne de aves de corral fresca»: carne de aves de corral que se haya mantenido permanentemente a una temperatura comprendida entre 2 C y + 4 C, sin que el frío haya provocado rigidez en ningún momento; 3) «carne de aves de corral congelada»: carne de aves de corral congelada lo antes posible en el marco de los procedimientos normales de sacrificio y mantenida permanentemente a una temperatura que no supere 12 C en ningún momento; 4) «carne de aves de corral ultracongelada»: carne de aves de corral mantenida permanentemente a una temperatura que no supere los 18 C, dentro de los límites admisibles establecidos en la Directiva 89/108/CEE del Consejo (1); 5) «preparación a base de carne de aves de corral»: carne de aves de corral, incluida la carne de aves de corral reducida a fragmentos, a la que se hayan añadido productos alimenticios, aderezos o aditivos o que se haya sometido a procesos que no lleguen a modificar la estructura de la fibra muscular interna; 6) «preparación a base de carne de aves de corral fresca»: preparación a base de carne de aves de corral en la que se haya utilizado carne de aves de corral fresca; ( )
2 7) «producto a base de carne de aves de corral»: el producto cárnico, según la definición del anexo I, punto 7.1, del Reglamento (CE) nº 853/2004, en el que se haya utilizado carne de aves de corral. Punto III: La carne de aves de corral y las preparaciones a base de carne de aves de corral se comercializarán en uno de los siguientes estados: fresca, congelada o ultracongelada. 2) Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Para que un alimento sea considerado como preparado o producto hay que tener en cuenta las definiciones de dichos términos establecidas en el Anexo I: «Preparados de carne» : la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca «Productos cárnicos»: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca. 3) Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral. a. El artículo 1, apartado 2 define los cortes de las aves de corral, entre ellos Pechuga y Filete de pechuga : Pechuga: el esternón y las costillas, o parte de estas, distribuidas a ambos lados del mismo, con la musculatura que los envuelve, tanto si la pechuga se presenta entera o partida por la mitad. La pechuga podrá presentarse con o sin piel. La ausencia de piel, se mencionará en la etiqueta (último párrafo del 2º apartado) Filete de pechuga: la pechuga entera o partida por la mitad y deshuesada, es decir, sin esternón ni costillas. Si se trata de pechugas de pavo, el filete podrá incluir únicamente el músculo pectoral profundo
3 b. El artículo 4 apartado 1 establece las denominaciones: los nombres con los que se vendan los productos serán los enumerados en el artículo 1, y cuando se trate de cortes de aves de corral mediante la referencia a la especie correspondiente. Apartado 2: los nombres podrán ser completados con otros términos, siempre que no induzcan a error al consumidor y que, en particular, no se presenten a confusión con otros productos definidos en el artículo 1, puntos 1 y 2. c. El artículo 5 dispone que los productos distintos de los definidos en el artículo 1 solo podrán comercializarse en la Comunidad con nombres que no induzcan al consumidor a confundirlos con los mencionados en el artículo 1. d. El artículo 7 dispone que para ser clasificada en las categorías A y B, debe cumplir, entre otros requisitos, que la carne de aves de corral fresca no deberá presentar indicios de refrigeración previa. 4) Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. -Artículo 7, Prácticas informativas leales : La información alimentaria no inducirá a error, en particular: a) sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención; -Anexo VI, Denominación del alimento y menciones específicas que lo acompañan, parte A (Menciones obligatorias que acompañan a la denominación del alimento), punto 2: En el caso de los alimentos que han sido congelados antes de su venta y se venden descongelados, la denominación del alimento irá acompañada de la designación «descongelado», quedan excluidos de este requisito los ingredientes presentes en el producto final. 5) Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, artículo 19, Etiquetado : El etiquetado de los productos objeto de la presente reglamentación se regirá por lo dispuesto en las disposiciones comunitarias y nacionales relativas al etiquetado general de los productos alimenticios. Además, se ajustará a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.
4 1. La denominación de venta es el nombre del producto para los incluidos en el presente real decreto o, en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el anexo II, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo. 2. Para el resto de los productos, la denominación será una descripción del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisión de esta información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada. 6) El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios define transformación como cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos. II. Conclusiones: A. Respeto a la denominación Pechuga de pollo ajillo marinada : 1. El producto en cuestión, al ser un derivado cárnico como indica el interesado, se podría encuadrar en una de las tres definiciones del Reglamento 1308/2013: «producto a base de carne de aves de corral», cuyo contenido es el mismo que la de producto cárnico del Reglamento 853/2004, cuando se haya utilizado carne de aves de corral. El operador aportó un documento, a la autoridad competente donde radica la empresa, avalando la clasificación como producto. No puede encuadrarse como preparación a base de carne de aves de corral o preparación a base de carne de aves de corral fresca que serían equivalentes a la de preparado de carne del Reglamento 853/2004, ya que el ingrediente en cuestión ha sido descongelado. 2. El artículo 1 del Reglamento 543/2008 establece la definición de pechuga y el artículo 5 señala además que los productos distintos de los definidos en el artículo 1 solo podrán comercializarse en la Comunidad con nombres que no induzcan al consumidor a confundirlos con los mencionados en el artículo 1. El artículo 4 señala que los nombres con los que se vendan los productos y que aparecerán en el etiquetado del mismo, serán los enumerados en el artículo 1, mediante la referencia a la especie correspondiente, cuando se
5 trate de cortes de aves de corral. Los nombres podrán ser completados con otros términos, siempre que no induzcan a error al consumidor. 3. Por la descripción del interesado, el producto consultado parece ser un derivado cárnico no tratado por el calor, sometido a un proceso de marinado-adobado, según la clasificación del RD 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. El nombre de este producto no está incluido en el RD 474/2014, no existe una denominación consagrada por el uso ni una denominación habitual incluida en el anexo II del mismo; por tanto, la denominación del alimento será descriptiva indicando la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisión de esta información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada. 4. Asimismo, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 señala que la información alimentaria no inducirá a error, en particular, sobre las características del alimento. Los términos pechuga de pollo incluidos en la denominación consultada deben corresponder con una pechuga (esternón y las costillas, o parte de estas, distribuidas a ambos lados del mismo, con la musculatura que los envuelve, tanto si la pechuga se presenta entera o partida por la mitad; la etiqueta debe mencionar la ausencia de piel). Se desconoce si el alimento es una pechuga de pollo o está constituido por filetes o trozos de pechuga deshuesados. Si son filetes o trozos no puede utilizar únicamente los términos pechuga de pollo. Sí se conoce que a la carne de pollo se le han añadido otros productos alimenticios (ajo y otros ingredientes) y ha sido sometido a transformaciones (marinado), por tanto, tampoco puede utilizar únicamente los términos pechuga de pollo. Parece que deberá encuadrarse como «producto a base de pechuga o filetes de pechuga» con referencia a la especie correspondiente. B. Respeto a la indicación del origen congelado del ingrediente principal: Según indica el elaborador la carne de pollo es un ingrediente, no el producto final. El Reglamento (UE) nº 1169/2011 señala que en el caso de los alimentos que han sido congelados antes de su venta y se venden descongelados, la denominación del alimento irá acompañada de la designación «descongelado», quedando excluidos de dicho requisito los ingredientes presentes en el producto final. Por consiguiente, en el derivado cárnico objeto de la consulta no
6 estaría obligado a incluir la designación descongelado, al ser la pechuga de pollo utilizada como ingrediente presente en el producto final. No obstante, hay que recordar que según el RD 474/2014, cuando la omisión de esta información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada. C. Respeto a la calificación del producto como preparado o producto: El derivado cárnico en cuestión ha sido sometido a un proceso de marinado, esto es, ha sido sometido a un proceso de transformación que ha alterado sustancialmente el producto inicial y, por tanto, se ha convertido genéricamente, en función del grado de transformación sufrido por la carne, en un preparado de carne o en producto cárnico, según las definiciones del Reglamento (CE) n 853/2004. A este respecto hay que señalar que el fabricante del derivado cárnico, como responsable de su elaboración y, por lo tanto, como conocedor de los procesos de transformación aplicados y del grado de transformación sufrido, es el que debe determinar si se trata de un preparado de carne o de un producto cárnico. El operador aportó un documento, a la autoridad competente donde radica la empresa, avalando la clasificación como producto.
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