Source: http://www.comunidad.madrid/servicios/salud/quiero-montar-empresa-alimentaria
Timestamp: 2019-08-20 08:31:11+00:00

Document:
Quiero montar una empresa alimentaria | Comunidad de Madrid
Quiero montar una empresa alimentaria
Instalaciones y manipulaciones
Comunicar una alerta
Comunicar puesta en el mercado de productos
Requisitos químicos y biológicos
Donación de excedentes alimentarios
Aditivos y otros ingredientes tecnológicos en los alimentos
Plaguicidas en alimentos vegetales ¿debemos preocuparnos?
Alimentos para grupos especiales de población
Sistema de alerta rápida de alimentos (SARA)
La normativa de seguridad alimentaria exige que las empresas alimentarias cumplan una serie de requisitos con el fin de garantizar que proporcionan alimentos seguros a los consumidores.
En esta página encontrará los principales requisitos legales que tienen que cumplir las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran o comercializan. Para cualquier otro tipo de requisito se recomienda consultar Quiero montar una empresa.
Antes de empezar, debe saber:
Las empresas alimentarias de toda la Unión Europea cumplen unos requisitos comunes para garantizar la seguridad alimentaria. Dichos requisitos se controlan por las autoridades sanitarias en el lugar de ubicación de la empresa. Gracias a ello, se permite la libre circulación y comercialización de alimentos en todo el territorio sin necesidad de recibir controles adicionales en destino.
Antes de abrir una empresa alimentaria, le conviene conocer cuáles son los requisitos sanitarios, ya que le evitará problemas en el futuro.
OBLIGACIONES GENERALES PARA LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
Seguridad: las empresas no comercializarán alimentos que no sean seguros.
Responsabilidad: las empresas asumirán la responsabilidad de que los alimentos que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros.
Trazabilidad: las empresas deben ser capaces de identificar rápidamente a sus proveedores o clientes.
Transparencia: las empresas informarán inmediatamente a las autoridades competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo su responsabilidad no son seguros.
Emergencia: las empresas retirarán inmediatamente del mercado un alimento si tienen razones para creer que no son seguros.
Prevención: cada empresa debe conocer los riesgos que pueden aparecer en su proceso de elaboración y los someterá a control.
Cooperación: las empresas cooperarán con las autoridades competentes en las acciones emprendidas para reducir los riesgos.
Autorizaciones y registros de actividad
Consulte los siguientes enlaces para comprobar si su empresa necesita alguno de estos registros:
Registro de establecimientos cárnicos al por menor
Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)
Requisitos de instalaciones y manipulaciones
Al escoger y diseñar el local en el que va a desarrollar la actividad, debe tener en cuenta si:
Cumple con la normativa municipal. Por ejemplo: respecto a la dotación de servicios higiénicos, a la normativa de prevención de incendios, etc.
Cumple los requisitos generales de higiene para las empresas alimentarias. Ello implica comprobar que es adecuado para el tipo de actividad que va a desarrollar y garantiza la seguridad alimentaria. Por ejemplo: si tiene capacidad para almacenar las cantidades esperables de materias primas y productos elaborados, especialmente en el caso de requerir almacenamiento en frío. También es fundamental tener en cuenta si necesitará sistemas de ventilación forzada, de extracción de humos, prever que no haya cruces de líneas, etc.
A continuación se describen los requisitos generales de higiene para las empresas alimentarias.
Diseño y mantenimiento de los locales y los equipos
La disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño de los locales permitirá:
Un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuada.
Evitar o reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire
Disponer de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.
Evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.
Realizar unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas, con barreras físicas tales como telas mosquiteras, burletes en puertas...
Cuando sea necesario, unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
Redes de evacuación de aguas residuales
Serán suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estarán concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación, (por ejemplo desagües sifonados, rejillas…).
Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, se diseñarán de tal modo, que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
Para reducir al mínimo el riesgo de contaminación, se conservarán limpios:
Los locales (suelos, paredes, techos, puertas, ventanas,…) destinados a los productos alimenticios.
Los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los alimentos (incluidos los vehículos de transporte de alimentos de una empresa)
Igualmente, para permitir que se limpien y, en su caso, se desinfecten perfectamente, se mantendrán ambos en buen estado de mantenimiento y conservación.
​Redes de evacuación de aguas residuales
Serán suficientes y estarán concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Por ejemplo, contarán con desagües sifonados, rejillas,etc.
Si los canales de desagüe están total o parcialmente abiertos: el diseño garantizará que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
Los registros de las actividades de mantenimiento y reparación realizadas.
Diseño de las salas donde se elaboran alimentos
Diseño de las salas donde se preparan, tratan o transforman productos alimenticios
Su diseño y disposición deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones (ausencia de cruces de líneas).
Las superficies deberán mantenerse en buen estado. Serán fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
Los suelos permitirán, en su caso, un desagüe suficiente.
La superficie de las paredes deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.
Los techos o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado, falsos techos y demás instalaciones suspendidas:
Estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.
Ventanas y demás huecos practicables
Estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad.
Los que puedan comunicar con el exterior estarán provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para su limpieza.
Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas permanecerán cerradas durante la producción.
Deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes .
Superficies de las zonas donde se manipulen productos alimenticos, incluidas las de los equipos
Se mantendrán en buen estado
Serán fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
Instalaciones de limpieza y desinfección
Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento de los equipos y los utensilios de trabajo, en caso necesario.
Dichas instalaciones estarán construidas con materiales resistentes a la corrosión, serán fáciles de limpiar y tendrán un suministro suficiente de agua caliente y fría.
Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios tendrán un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas. y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.
Dispondrá de medios de ventilación mecánicos o naturales, adecuados y suficientes.
Se evitarán las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.
Luz natural o artificial
Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz (natural o artificial).
En su diseño se tendrá en cuenta la necesidad de protección de los dispositivos de iluminación para evitar la posible contaminación de los alimentos por rotura de la bombilla o similares.
Servicios higiénicos y vestuarios
Lavabos destinados a la limpieza de las manos: tiene que tener el número suficiente, situados convenientemente y estar dotados de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquéllas (por ejemplo: papel desechable o sistemas de secado por aire).
Servicios higiénicos:
Contarán con inodoros de cisterna en número suficiente, conectados a una red de evacuación eficaz.
Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.
Todos los sanitarios dispondrán de suficiente ventilación, natural o mecánica.
El personal dispondrá de vestuarios adecuados, cuando sea necesario. En ocasiones es suficiente con que cuenten con taquillas para guardar la ropa de trabajo protegida de contaminaciones.
Requisitos de equipos y utillaje
Los utensilios, menaje, envases, instalaciones y equipos (incluidos los vehículos de transporte de alimentos) que estén en contacto con los productos alimenticios tendrán una construcción y composición que:
Reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Permita que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten (a excepción de los recipientes y envases no recuperables).
Su ubicación permita la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
Los equipos que lo precisen, irán provistos de todos los dispositivos de control necesarios para garantizar la higiene y la seguridad de los productos. Por ejemplo: para garantizar que se alcanza la temperatura mínima establecida en un tratamiento térmico.
Las superficies en contacto con alimentos:
Los animales domésticos no pueden acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios.
Se aplicarán procedimientos apropiados de lucha contra las plagas, que pueden ser:
Barreras físicas adecuadas: telas mosquiteras en las ventanas, burletes en puertas, desagües sifonados, rejillas en los huecos practicables, etc…).
Tratamientos químicos y físicos acordes con la situación del establecimiento o el diagnóstico de situación.
En los tratamientos químicos los productos empleados serán aptos para uso en la industria alimentaria, y aplicados por una empresa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.
Documentación que debe conservar
Sobre los tratamientos realizados (diagnóstico de situación, certificados de tratamientos…).
Cuando se hayan aplicado plaguicidas: la documentación que avale que el responsable de aplicarlo cuenta con la debida autorización para las actividades que realiza: puede ser la Resolución de Inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas de la empresa contratada o la acreditación de la persona que le capacite para llevarlo a cabo.
Los locales (suelos, paredes, techos, puertas, ventanas,…) se conservarán limpios y, en caso necesario, se desinfectaran.
Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios se limpiarán perfectamente y, en caso necesario, se desinfectarán.
Los productos empleados para la limpieza y desinfección serán aptos para el uso al que se destinan y se tendrán en cuenta las prescripciones de uso recomendadas para cada uno.
La limpieza y desinfección se realizará con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.
Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios deberán mantenerse limpios y cuando se hayan transportado en el mismo receptáculo o contenedor otros productos alimenticios u otras mercancías, se realizará una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.
No se pueden almacenar los productos de limpieza y desinfección en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. Es conveniente guardarlos en locales o armarios exclusivos para evitar una posible contaminación de los alimentos y las superficies en contacto. Llevarán su pertinente etiqueta y se almacenarán bien cerrados.
Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar productos químicos, se hará conforme a unas prácticas correctas, teniendo en su caso en cuenta lo especificado en sus Fichas Técnicas y/o Fichas de datos de seguridad de los productos empleados.
Documentación sobre los productos de limpieza y desinfección (detergentes, desincrustantes, desengrasantes, biocidas…): que acredite que son aptos para el uso al que se destinan y que incluyen la información necesaria para hacer un uso adecuados de los mismos. por ejemplo: las fichas técnicas y/o fichas de datos de seguridad).
Documentación sobre biocidas: la que avale que están inscritos en el Registro Oficial de Biocidas.
En el caso de emplear productos biocidas que requieran aplicación solo por personal especializado, dispondrán de los carnets de aplicadores de biocidas correspondientes o de la documentación aportada por la empresa contratada al efecto.
Diseño de locales ambulantes, provisionales y otros
Diseño de de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras:
Los locales y las máquinas expendedoras deberán mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.
Cuando sea necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).
Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios
Deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
​Contarán con:
Material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo.
Suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas.
Medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.
Instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.
Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente.
Los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.
Las materias primas para elaborar alimentos tendrán un origen conocido y/o, en su caso, procederán de establecimientos autorizados.
Las materias primas estarán, en su caso, autorizadas para el producto y uso al que se destinan. por ejemplo: los aditivos que se van a utilizar.
No se pueden aceptar materias primas o ingredientes si se sabe que están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas.
Cuando se rechace o descarte el empleo de una materia prima por motivos de higiene es necesario identificarla y separarla del resto de los productos alimenticios para evitar la contaminación de otros productos.
Albaranes o documentos de adquisición de materias primas.
Registro de incidencias con materias primas rechazadas y del destino que se le dio (devolución a proveedor, destrucción, etc.)
Agua, hielo y vapor de agua
Es necesario contar con un suministro de agua potable para la fabricación, el tratamiento, la conservación o comercialización de alimentos y para la limpieza de las superficies, instalaciones y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
En la Comunidad de Madrid podrá ser:
Abastecimientos municipales.
Abastecimientos autónomos (de titularidad de la empresa alimentaria o no).
Requisitos del agua
Las aguas empleadas en las industrias alimentarias para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, cumplirán los criterios de calidad.
Ampliar información sobre el agua de consumo.
Empleo de agua no potable
Sólo podrá utilizarse para:
La prevención de incendios.
La producción de vapor.
La refrigeración y otros usos semejantes.
En caso de emplear agua potable en la empresa:
Circulará por una canalización independiente debidamente señalizada
No tendrá ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni haber posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.
Cuando vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o pueda contaminarlos:
Se fabricará a partir de agua potable.
En el caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros podrá elaborarse a partir de agua limpia.
El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendrá ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
Empleo de agua para enfriamiento
El agua utilizada para enfriar recipientes herméticamente cerrados tras el tratamiento térmico aplicado (como conservas), no supondrá una fuente de contaminación de los productos alimenticios.
Suministro, según el caso, se contará con:
Contrato de abastecimiento de agua potable.
Para abastecimientos propios: la autorización.
Analíticas: lasque marca la normativa vigente.
Almacenamiento y conservación de productos
Las materias primas, productos intermedios y alimentos elaborados se conservarán en condiciones adecuadas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. Por ejemplo:
Se estibarán en pilas que guarden la debida distancia entre ellos y con paredes, suelos y techos y a la debida distancia de serpentines y evaporadores de las cámaras.
Se conservarán a las temperaturas que marca la normativa y que controlen los peligros de multiplicación de microorganismos.
Sólo se interrumpirá la cadena de frío por períodos limitados por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.
Se almacenarán las materias primas separadas de los productos transformados. Si comparten almacén, los productos tienen que ser compatibles entre si tanto por su naturaleza, temperatura, humedad, como por su envasado, evitando la transmisión de olores y contaminaciones cruzadas.
Requisitos de almacenes y cámaras
La capacidad de almacenamiento del local estará acorde con la cantidad de productos alimenticios almacenado.
Existirán registros gráficos de temperaturas cuando así lo exija la reglamentación específica y siempre que el producto permanezca más de ocho días en cámaras de almacenamiento.
Prácticas de manipulación y fabricación
En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.
Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, se refrigerarán cuanto antes a una temperatura que no suponga un riesgo, una vez concluidas las fases de tratamiento o de preparación.
Se realizará de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.
Durante la descongelación, los productos alimenticios estarán sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud.
Cuando el líquido resultante del proceso pueda presentar un riesgo para la salud deberá drenarse adecuadamente.
Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.
Tratamientos térmicos para alimentos comercializados en recipientes herméticamente cerrados
El tratamiento térmico deberá:
Mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo determinado.
Evitar la contaminación del producto durante el proceso.
Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados se controlarán regularmente los parámetros que correspondan y en particular, temperatura, presión, cierre y microbiología, lo que podrá hacerse mediante el uso de dispositivos automáticos.
En su caso, e proceso cumplirá normas internacionalmente reconocidas, como por ejemplo: pasteurización, UHT, y esterilización.
Empleo de aditivos, aromas, enzimas y coadyuvantes tecnológicos
Se emplearán únicamente los autorizados en las listas correspondientes, en las cantidades y en las categorías de alimentos permitidas.
Los niveles máximos de aditivos alimentarios se aplicarán a los alimentos comercializados. No obstante, en el caso de los alimentos deshidratados o concentrados que hayan de reconstituirse, los niveles máximos se aplicarán a los alimentos reconstituidos siguiendo las instrucciones de la etiqueta, teniendo en cuenta el factor mínimo de dilución.
Cuando la normativa establezca que la sustancia se emplea según el principio quantum satis, se añadirán al alimento conforme a la buena práctica de fabricación. Es decir, en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al consumidor.
Se permite la presencia de un aditivo alimentario en:
Un alimento simple elaborado donde estén permitidos los aditivos.
Un alimento compuesto cuando el aditivo alimentario esté permitido en uno de los ingredientes del alimento compuesto.
Un alimento (semielaborado o producto intermedio) que únicamente vaya a emplearse en la preparación de un alimento compuesto, y a condición de que el aditivo esté permitido en dicho alimento compuesto.
Este principio de transferencia expuesto en el punto anterior no se aplicará a las fórmulas para lactantes, las fórmulas de continuación, los alimentos elaborados a base de cereales, los alimentos infantiles y los alimentos dietéticos para lactantes y niños de corta edad destinados a usos médicos especiales.
Los aditivos alimentarios añadidos a los alimentos no podrán:
Inducir a error al consumidor.
Emplearse para enmascarar materias primas defectuosas o de prácticas o técnicas antihigiénicas.
En el empleo de aromas sobre alimentos se tendrá en cuenta:
Las limitaciones en cuanto a contenidos máximos de determinadas sustancias presentes en los aromas e ingredientes aromatizantes.
Aquellos aromas incluidos en las listas comunitarias autorizadas, cumplirán las condiciones de utilización en ellas establecidas.
No deben inducir a error al consumidor
Las enzimas alimentarias podrán emplearse con diferentes funciones incluidas la de auxiliar tecnológico:
No inducir a error al consumidor.
Cumplirán las condiciones de utilización establecidas en sus correspondientes listas comunitarias autorizadas, en cuanto a los alimentos a los que pueden añadirse y los niveles máximos, si bien en muchos casos se estableceré su uso de conformidad con el principio de quantum satis.*
*quantum satis: significa que no se especifica un nivel numérico máximo y las sustancias se utilizarán de conformidad con la buena práctica de fabricación, en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al consumidor.
Según la actividad de la empresa alimentaria, tendrá que conservar documentación sobre:
Los tratamientos aplicados
Controles de criterios microbiológicos, de residuos de plaguicidas, de contaminantes y de medicamentos veterinarios
Encefalopatía Espongiformes Transmisibles
Documentación de los materiales en contacto con los alimentos (envases y embalajes)
Envasado/embalado
Se realizarán evitando la contaminación de los productos.
En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza.
Estarán autorizados para estar en contacto con los alimentos.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para contener productos alimenticios serán fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
Los envases y utensilios que entran en contacto con los alimentos cumplen una normativa muy exigente y deben estar claramente identificados:
Algunos incluyen el símbolo de la copa y el tenedor.
Otros incluyen la mención para contacto con alimentos.
En otros informan claramente sobre su uso como, por ejemplo, máquina de café, botella de vino, etc.
Para prevenir peligros derivados de una utilización incorrecta, cuando sea necesario tendrán instrucciones de uso. Es decir, indicarán si se pueden introducir en el lavaplatos o son aptos para el horno o el microondas, etc.
Los envases para los alimentos se almacenarán protegidos de contaminaciones hasta su uso.
Consultar el tríptico de la AECOSAN sobre materiales en contacto con alimentos o esta publicación de la Comisión Europea.
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán:
Mantener un elevado grado de limpieza.
Llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
En caso de padecer o se portadores de una una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios
O si tienen heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea:
No manipularán los productos alimenticios, ni entrarán en zonas de manipulación de productos alimenticios, cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.
Informarán de esas circunstancias al responsable del establecimiento alimentario.
Los vehículos de transporte de alimentos de una empresa serán exclusivos para ese uso cuando pueda existir riesgo de contaminación si se transportan otras mercancías.
Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de alimentos a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación efectiva de dichos productos.
Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación "exclusivamente para productos alimenticios".
Requisitos generales para los residuos
Los residuos se retirarán con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación
Se eliminarán higiénicamente con arreglo a la normativa comunitaria y municipal, en su caso.
No pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos, los envases y las superficies en contacto.
Los establecimientos alimentarios que generen residuos tóxicos tendrán contratada la gestión y tratamiento de los mismos por empresa autorizada.
SANDACH (Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano)
Se clasifican así los siguientes residuos que la empresa alimentaria decida destinar a usos distintos al consumo humano:
productos de origen animal que pueden destinarse al consumo humano con arreglo a la legislación comunitaria,
materias primas para la elaboración de productos de origen animal.
Los establecimientos que procesen productos o materias primas de origen animal tratarán los residuos generados a partir de ellos como subproductos de origen animal.
Evitarán que se produzcan contaminaciones cruzadas en las instalaciones
Garantizarán que no entren en la cadena alimentaria mediante su destino exclusivamente a los fines autorizados en la legislación.
En su caso, dispondrán de depósitos, separados por categorías, de forma que se evite toda contaminación cruzada con otros desperdicios o con productos alimentarios o instalaciones. Los recipientes serán de material adecuado y se identificarán correctamente.
Ampliar información en la página del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA).
Se conservarán los documentos que acrediten el volumen y el destino de los diferentes residuos y subproductos de origen animal generados.
La documentación y la identificación de los residuos no pueden inducir a error respecto a su naturaleza o destino.
Trazabilidad y etiquetado de alimentos
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Es el conjunto de procedimientos que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria en un momento dado.
la trazabilidad hacia delante
trazabilidad hacia atrás
​Tiempo de conservación de los documentos:
Al menos durante la vida útil del producto y mientras sea posible que esté en el mercado en posesión de los consumidores, la empresa debe conservar la información.
Consiste en documentar de quién se reciben los productos.
Por ejemplo, un fabricante de quesos tendrá un sistema para guardar y ordenar los documentos sobre los proveedores de la leche, los aditivos, los cultivos, los envoltorios (envases), etc. Consiste en poder demostrar:
Nombre y dirección del proveedor.
Qué se ha recibido exactamente: qué tipo de productos y qué cantidades.
Cuándo (la fecha recepción)
Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dónde se almacenaron y en qué condiciones.
Muchas veces bastará con conservar los albaranes o las facturas con las que se recibe la mercancía y puede ser aconsejable anotar los lotes o las fechas de caducidad/consumo preferente del proveedor.
Trazabilidad hacia delante
Consiste en documentar a quién se entregan los alimentos.
Por ejemplo, en la industria elaboradora de quesos se debe registrar a qué supermercados, almacenistas o distribuidores se han entregado los productos:
Qué se ha vendido: qué producto, a ser posible qué lotes
Qué cantidades
Atención: no es necesario en el caso de un comercio minorista o un restaurante que suministra los alimentos directamente al consumidor final.
Trazabilidad de proceso
La normativa no exige llevar una trazabilidad de proceso (interna), pero para conocer qué producto final puede haber incorporado un ingrediente concreto, las empresas tienen que tener un sistema de producción que documente:
Qué producto se fabrica.
A partir de qué ingredientes.
Cuándo se producen varios lotes de productos a partir de un lote original, etc.
Cuanto más precisa sea esa información, más sencilla y con menos coste será una eventual retirada de productos del mercado.
Por ejemplo: si una empresa hace quesos y recibe leche de diferentes proveedores, en el caso de que haya un problema con un lote concreto de leche, si puede justificar a qué tipo de quesos (por ejemplo, semicurado) y en qué lotes concretos se utilizó ésta (por ejemplo, aquéllos con fecha de consumo preferente del 2 al 7 de mayo), no necesita retirar todos sus quesos del mercado, sólo los afectados.
Trazabilidad específica para ciertos productos
La normativa exige trazabilidad específica para ciertos alimentos.
La información que debe registrarse y transmitirse a lo largo de la cadena alimentaria es:
una descripción exacta de los alimentos
el volumen o la cantidad de los alimentos
el nombre y la dirección del expedidor y de la empresa de procedencia, si es diferente
el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos y del destinatario, si es diferente
una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y
Esta información se actualizará diariamente y se mantendrá a disposición al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos.
Productos congelados de origen animal
Fija la información que hay que transmitir sobre la producción y la congelación de alimentos de origen animal en las fases de producción anteriores a su entrega al consumidor final: la fecha de producción y de congelación inicial de los alimentos de origen animal.
Consultar el Reglamento (UE) Nº 16/2012 de la Comisión de 11 de enero de 2012 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo humano.
La normativa exige incluir cierta información específica en el embalaje, así como un código de identificación marcado sobre el propio huevo.
Consultar la página del MAPAMA sobre trazabilidad del huevo.
Indicar el país de origen o lugar de procedencia para carne de porcino, ovino, caprino y aves
Es obligatorio desde el 1/04/2015.
Consultar el Reglamento (CE) nº 1337/2013 que establece el etiquetado de origen para las carnes frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, ovino, caprino y aves
Trazabilidad de la leche cruda
Consultar en la página del MAPAMA el sistema de la "letra Q".
Trazabilidad de lo brotes germinados
una descripción exacta de las semillas o los brotes que incluya la denominación taxonómica de la planta;
el volumen o la cantidad de las semillas o los brotes suministrados;
si las semillas o los brotes los había enviado otro explotador de empresa alimentaria, el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria que haya enviado las semillas o los brotes y del expedidor (propietario), si es distinto del explotador de empresa alimentaria que haya enviado las semillas o los brotes;
el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se envíen las semillas o los brotes y el nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el explotador de empresa alimentaria a la que se envíen las semillas o los brotes
una referencia de identificación del lote, en su caso;
la fecha de envío.
Consultar el Reglamento de Ejecución (UE) Nº 208/2013 de la Comisión de 11 de marzo de 2013 sobre requisitos en materia de trazabilidad de los brotes y de las semillas destinadas a la producción de brotes.
Hay un sistema de trazabilidad para garantizar la explotación sostenible de los recursos pesqueros.
Consultar el página del MAPAMA la trazabilidad de los productos de la pesca y la acuicultura.
Los operadores deben recibir de sus proveedores la información de aquellos alimentos, ingredientes o materias primas que consistan, contienen o están producidos a partir de OMG.
Debe figurar por escrito, bien en el etiquetado de lo que se reciba (en cuyo caso en el envase constará toda la información, así como el lote del producto) o en documentos que acompañen a la mercancía en todos los eslabones de la cadena de comercialización.
El proveedor de un producto que es un OMG o que lo contiene, debe especificar también el identificador único de dicho OMG. La información se trasladará al siguiente operador, quedando registros de las entradas y salidas durante un periodo de 5 años.
La mención “irradiado” o “tratado con radiación ionizante” debe figurar en todos los documentos que acompañen o se refieran a los productos alimenticios irradiados.
Los alimentos deben estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad, mediante la documentación o la información que resulte exigible por la legislación vigente.
Ver los requisitos de etiquetado de alimentos
Comunicar una posible alerta alimentaria a las autoridades sanitarias
Las empresas alimentarias tienen la obligación de informar inmediatamente a las autoridades sanitarias cuando tengan que retirar un alimento (o un material en contacto con los alimentos) que ya se encuentre en el mercado porque no cumple los requisitos de seguridad alimentaria y/o porque puede ser nocivo para la salud de los consumidores.
Ampliar información sobre alertas alimentarias
Obligación de comunicar la puesta en el mercado de ciertos alimentos
Las empresas responsables de la primera comercialización en España tienen la obligación de notificar la puesta en el mercado de estos alimentos:
Alimentos para grupos especiales de población:
Alimentos para usos médicos especiales (AUME): financiables y no financiables.
Voluntariamente, hasta que sea obligatoria su notificación (22/02/20121), pueden notificar los:
Preparados de continuación elaborados a partir de hidrolizados de proteínas
Preparados de continuación que contengan ingredientes distintos a los incluidos en el anexo 2 del Reglamento Delegado 2016/127
Complementos alimenticios: siempre bajo control
Registros de Empresas Alimentarias y Productos Alimenticios
Implantar sistemas de seguridad alimentaria APPCC
Todas las empresas deben implantar un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC
APPCC en la empresa alimentaria
Prevención y control de peligros en la elaboración de alimentos
Las empresas alimentarias deben aplicar medidas de control para prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros químicos (contaminantes, plaguicidas...), físicos (partículas de vidrio, metálicas...) o biológicos (parásitos, bacterias...).
Residuos químicos en alimentos
La normativa, que se han elaborado en base a la evaluación científica, limita el contenido de residuos químicos en alimentos. Los alimentos no pueden residuos de esas sustancias químicas en cantidades que supongan un peligro inmediato o a largo plazo para el consumidor. Son los siguientes:
Aditivos y otros ingredientes tecnológicos en alimentos. Son sustancias que se añaden a los alimentos por razones técnicas como mejorar su conservación, su sabor, aumentar su valor nutritivo. Sólo pueden utilizarse los que figuran en las correspondientes listas positivas y en los alimentos y cantidades que marque la normativa. Ampliar información sobre ingredientes tecnológicos en alimentos.
Contaminantes químicos. Está prohibida la comercialización de alimentos que contengan contaminantes en cantidades inaceptables. Pueden aparecer por:
La mayoría de los contaminantes están presentes en la naturaleza
Otros contaminantes se generan durante el cocinado o el procesado de los alimentos: durante el asado, ahumado, cocinado a la parrilla.
Otros contaminantes químicos son sintetizados en la industria, se liberan al medioambiente y contaminan las aguas y los cultivos. Actualmente están prohibidos.
Ampliar información sobre contaminantes químicos.
​Medicamentos veterinarios . Está regulado qué medicamentos se pueden emplear en los animales productores de alimentos, en qué dosis y qué tiempo mínimo debe transcurrir desde que se administra el medicamento hasta que se puede obtener el alimento como la carne, la leche los huevos (período de supresión). Está prohibido comercializar alimentos que contengan residuos por encima de los LMR. Ampliar información sobre medicamentos veterinarios .
Plaguicidas. Los plaguicidas son productos empleados para el tratamiento y prevención de enfermedades y plagas en las plantas y en los cultivos. Está prohibida la comercialización de alimentos que contengan plaguicidas por encima de los límites máximos de residuos (LMR). Ampliar información sobre plaguicidas .
Controles microbiológicos
La normativa establece qué agentes biológicos deben controlarse, en qué alimentos y en qué fase de la cadena.
¿Qué son las zoonosis alimentarias?
Medidas de prevención y control de Anisakis
Medidas de prevención y control de botulismo
Medidas de prevención de Campylobacter
Medidas de prevención y control de Escherichia coli patogénico
Medidas de prevención y control de Listeria
Medidas de prevención y control de Salmonella
Medidas de prevención y control de Triquina
Flexibilidad para aplicar la normativa alimentaria
En los Reglamentos europeos de higiene y seguridad alimentaria está previsto que las autoridades sanitarias apliquen cierta flexibilidad que garantice la existencia de soluciones para situaciones específicas sin poner en riesgo la seguridad alimentaria. La flexibilidad puede consistir en:
Establecer excepciones o exenciones a determinados requisitos.
Adaptar determinados requisitos.
Excluir alguna actividades del ámbito de aplicación del paquete de higiene.
Flexibilidad para el muestreo de criterios microbiológicos en el sector cárnico
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece que los mataderos o establecimientos que produzcan canales, carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de corral tomen muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana, cambiando el día cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana.
Directrices de Flexibilidad para las frecuencias de muestreo de los criterios microbiológicos aplicables a carnes y derivados.
La Comunidad de Madrid ha establecido pautas para reducir las frecuencias de muestreo en los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral.
Este documento se ajusta a las directrices aprobadas a nivel nacional en la Comisión Institucional celebrada en la AECOSAN el día 25 de noviembre de 2015.
Acogerse a la flexibilidad.
Podrán hacerlo aquellas empresas que cumplan los requisitos indicados en el punto 5.1 del documento.
Las empresas podrán llevar a cabo esta flexibilidad sin tener que presentar una solicitud previa a las autoridades sanitarias y sin que sea necesario que éstas emitan una autorización individual.
La verificación del cumplimiento de los requisitos que permiten acogerse a esta flexibilidad se llevará a cabo en los controles oficiales, de acuerdo a lo descrito en el punto 6 del documento.
Flexibilidad en muestreos (Documento Comunidad de Madrid)
Flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC
Sin disminuir la seguridad de los alimentos que se comercializan, la aplicación de los principios del sistema APPCC debe ser suficiente flexible para ser utilizados en cualquier tipo de establecimiento, incluso en los más pequeños.
En estas directrices se establecen unos requisitos mínimos en materia del sistema de autocontrol que deben cumplir las empresas alimentarias según las actividades que desarrollan y otras condiciones establecidas.
Su finalidad primordial es facilitar a las empresas alimentarias la aplicación de los 7 principios del sistema APPCC, teniendo en consideración una valoración de los riesgos en seguridad alimentaria, las diferentes opciones de control de los peligros en los alimentos y su proporcionalidad, criterios de flexibilidad y limitaciones prácticas.
Uno de los instrumentos más importantes de flexibilidad son las guías PCH y para la aplicación de los principios del sistema APPCC. La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid promueve activamente el desarrollo e implantación de estas guías por los sectores involucrados.
Flexibilidad en la aplicación del APPCC en la Comunidad de Madrid
Empresas de transporte de alimentos
Inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)
Las empresas que se dedican al transporte de alimentos tienen que inscribirse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), según las guías y directrices acordadas por las Comunidades Autónomas y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
Con el fin de asegurar un elevado nivel de protección de salud las personas, la legislación de la Unión Europea en materia de higiene alimentaria se aplica a lo largo de la cadena de producción y comercialización de alimentos, hasta la entrega al consumidor final.
Las empresas alimentarias que intervienen en cada etapa de la cadena son responsables de adoptar todas las medidas a su alcance para que los productos alimenticios cumplan con estas normas de higiene, y para verificar que así sucede.
Para ello, es preciso que las empresas alimentarias desarrollen, pongan en práctica y mantengan actualizado un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El transporte es una etapa que se repite en sucesivas ocasiones a lo largo de la cadena alimentaria, y posibilita que los alimentos lleguen a nuestras mesas desde el lugar donde se producen.
Los alimentos pueden contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para el consumo, a menos que se tomen medidas de control durante el transporte. Por ello, se debe contar con sistemas de transporte adecuados para que los alimentos se mantengan seguros e idóneos para el consumo hasta el momento de la entrega.
Descargar guía de transporte de alimentos
Requisitos para la exportación de alimentos
Solicitar certificados previos a la exportación de alimentos
Las empresas alimentarias con razón social en la Comunidad de Madrid pueden acceder aquí al trámite.
Si usted ha realizado el pago de una cantidad superior para un determinado trámite, tiene derecho a la devolución de los ingresos que hubiera realizado, para lo que debe presentar la Solicitud de devolución de ingresos de la Dirección General de Salud Pública.
Trámite para solicitar certificados de exportación de alimentos
Requisitos legales para la exportación de alimentos
La normativa establece que los alimentos exportados desde la Unión Europea (UE) para comercializarse en terceros países deben cumplir los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria comunitaria, salvo que las normativas u otros instrumentos legales y administrativos vigentes en el país importador exijan o establezcan otra cosa. Asimismo, cuando sean aplicables las disposiciones de un acuerdo bilateral celebrado entre la Comunidad o uno de sus Estados y un tercer país, los alimentos exportados deberán cumplir dichas disposiciones.
Como aval de cumplimiento de requisitos de seguridad alimentaria puede requerirse a las empresas exportadoras que faciliten determinados certificados, que tienen que solicitar a las autoridades sanitarias.
Qué son y cuándo son necesarios los certificados de exportación
Los servicios competentes de la Dirección General de Salud Pública pueden expedir 2 tipos de certificados para la exportación de alimentos:
Certificados sanitario para la exportación de productos alimenticios.
Certificados de libre venta.
Certificados sanitario para la exportación de productos alimenticios
Es un documento exigido en determinadas ocasiones por el país destinatario de los productos y que acompaña a las partidas de alimentos exportadas.
El modelo de certificado, conocido vulgarmente como “sábana”, corresponde al que figura en el anexo de la Orden de 12 de mayo de 1993, por la que se establece el certificado sanitario oficial para la exportación de productos alimenticios.
Se expide por las autoridades sanitarias competentes tras comprobar el cumplimiento de las exigencias en materia de seguridad alimentaria: requiere la visita previa de comprobación por parte de los servicios de inspección. Por ello, sólo se pueden facilitar certificados a las empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos cuyo domicilio industrial se encuentre en la Comunidad de Madrid (esta empresa aparece como "establecimiento expedidor" en el certificado).
¿Cómo saber si es necesario un certificado de exportación?
Se recomienda consultar información sobre la necesidad y los trámites de expedición de los certificados de exportación para alimentos de origen animal en la Web CEXGAN. (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente).
Conviene saber que en el caso de los productos de origen animal (carne, leche, huevos…) y para muchos países terceros existen modelos consensuados de certificados, que son emitidos por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, siendo los que acompañan a los productos a exportar. No obstante, puede requerirse a las autoridades sanitarias de las CCAA que se avale previamente el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria, lo que se traduce igualmente en la necesidad de la expedición de la “sábana” a solicitud de la empresa.
Son documentos que certifican que el producto a exportar es conforme a la legislación que se le aplica y de comercialización libre en España y/o la UE.
La presentación de estos documentos puede ser obligatoria en el país destinatario o ser requerida por los importadores, y su contenido se ajusta a la situación legal de la empresa o de los productos que se requiera acreditar. Por ejemplo, la inscripción de la empresa en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de los trámites de notificación para complementos alimenticios, etc.
Las autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid expiden estos certificados para :
Las empresas inscritas en el Registro General Sanitario en el ámbito de la Comunidad de Madrid
En el caso de certificados relativos a complementos alimenticios, sólo se emiten certificados para aquéllas empresas que hayan realizado el trámite de notificación de puesta en el mercado en la Comunidad de Madrid.
Listas de empresas autorizadas
Para poder exportar determinados productos a algunos países, es preciso a veces que los establecimientos sean autorizados por las autoridades competentes del país importador.
Esta autorización se exige en ocasiones no sólo al último establecimiento que participó en la elaboración del producto exportado (por ejemplo, una industria cárnica o de transformación de productos de la pesca), sino también a otros que participaron en la cadena de elaboración (mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, buques de pesca...).
Para saber qué condiciones se aplican en cada caso, debe consultar el modulo de "Información de mercados de CEXGAN", seleccionando el país de destino y el producto a exportar, y consultando las notas publicadas para cada combinación.
Las empresas que necesiten esa autorización deben contactar con el Ministerio que, en su caso, requerirá a las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma que realicen controles especiales y emitan los informes pertinentes.
Normativa: Real Decreto 993/2014, de 28 de noviembre, por el que se establece el procedimiento y los requisitos de la certificación veterinaria oficial para la exportación.
Donación de excedentes alimentarios (guía para empresas donantes e instituciones receptoras)
Esta guía da pautas sobre: qué alimentos conviene donar y cuales no, almacenamiento, transporte y trazabilidad.
Controles de las autoridades sanitarias
Como empresa debe saber que en todas las CC.AA. hay autoridades sanitarias que comprueban el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y que le facilitarán, en caso necesario, las autorizaciones y certificaciones de alimentos.
Competencias de la DGSP
En la Comunidad de Madrid, el control de las empresas alimentarias corresponde a la Dirección General de Salud Pública que tiene, entre otras, las siguientes competencias:
El desarrollo, ejecución y evaluación de los programas relacionados con la seguridad alimentaria, respecto a los riesgos físicos, químicos o biológicos.
El desempeño, como autoridad sanitaria,de las facultades administrativas previstas en la legislación vigente dirigidas al control sanitario y registro, evaluación de riesgos e intervención pública en la higiene y seguridad alimentaria.
La función técnica en el ámbito de la salud pública, en relación con el control de la higiene, la tecnología y la seguridad alimentaria, así como vigilancia de las zoonosis alimentarias, las resistencias antimicrobianas y de la presencia de contaminantes y residuos en los alimentos.
El control de las empresas alimentarias en el ámbito de la seguridad de los productos alimenticios por ellas producidos, transformados y comercializados, con exclusión de los residuos, subproductos y desperdicios fruto de su actividad cuyo destino no sea la cadena alimentaria humana.
El ejercicio de la potestad sancionadora y facultades inspectoras en relación con esas materias.
Las empresas alimentarias sometidas a control oficial por la DGSP son las que se ubican en el territorio de la Comunidad de Madrid:
mataderos, salas de tratamiento de carne de caza, de carne de lidia
fabricantes y envasadores de alimentos y bebidas
almacenes y distribuidores de alimentos y bebidas
comercio minorista de alimentación: comercio tradicional, grandes superficies (*)
restauración: bares, restaurantes, comedores de colegios, de guarderías, de residencias de personas mayores, comedores de empresa...(*)
(*) En municipios que cuentan con personal para ello, como por ejemplo, Madrid, las inspecciones a estos establecimientos los realizan los inspectores municipales.
Cosisten principalmente en:
El control de la carne obtenida en los mataderos de la Comunidad de Madrid, así como la carne de caza y de lidia.
La inspección de empresas alimentarias: visitas sin previo aviso en las que se comprueba el cumplimiento de la legislación
La auditoría de los sistemas de autocontrol (APPCC) que están obligados a implantar las empresas alimentarias
La toma de muestras y análisis de alimentos para detectar la posible presencia en los alimentos de peligros (químicos o biológicos)
La revisión de la información proporcionada al consumidor (etiquetas y otros medios).
Los controles requeridos para exportación de alimentos.
La gestión de alertas alimentarias.
La investigación de las denuncias presentadas por los consumidores.
Colaborar en la investigación de brotes de toxiinfección alimentaria.
Las programas y actividades de control se coordinan por la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria:
​seguridad.alimentaria@salud.madrid.org
Los controles se efectúan por los Servicios Veterinarios Oficiales de mataderos y los Servicios del Área Única de Salud Pública.
Además, la Dirección General de Salud Pública dirige el Laboratorio de Salud Pública, que da cobertura analítica a la totalidad de la estructura.
En los municipios que cuentan con personal inspector, éste suele realizar los controles en el comercio minorista y en el sector de la restauración. Acceso a la página del Departamento de Seguridad Alimentaria del Ayuntamiento de Madrid.
Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
El artículo 4 obliga a los operadores de empresa alimentaria a adoptar medidas de higiene específicas para:
El cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios;
El cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios;
El mantenimiento de la cadena del frío;
El muestreo y análisis.
Anexo II se establecen los requisitos generales para todas las empresas alimentarias: Diseño de locales, Requisitos de las salas donde se preparan alimentos, Locales ambulantes y máquinas expendedoras, Transporte, Requisitos de los equipos, Desperdicios de productos alimenticios, Suministro de agua, Higiene del Personal, Requisitos de Productos, Requisitos de Envasado y Embalado, Tratamiento térmico, Formación.
El artículo 5 establece que los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
Real Decreto 191/2011 sobre Registro Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
Comercio minorista de alimentación
Normativa europea de aplicación directa
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios
Ley 1/2010, de 1 de marzo, de reforma de la Ley 7/1996, de 15 de enero, de Ordenación del Comercio Minorista. (B.O.E. 2/03/2010)
Ley 16/1999, de 29 de abril, por la que se establece las normas reguladoras del Comercio Interior de la Comunidad de Madrid.
Decreto 130/2002, de 18 de julio, desarrolla la Ley 16/1999, de 29 de abril, de comercio interior.
Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (B.O.E. 14.11.2003).
Real Decreto 1338/2011, de 3 de octubre, por el que se establecen distintas medidas singulares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Orden 1531/2005, de 6 de octubre, por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid (BOCM nº 225, de 26 de octubre).
Reglamento (UE) Nº 1169/2011, que regula la información alimentaria facilitada al consumidor, es aplicable desde el 13 de diciembre de 2014.
Real Decreto 126/2015, que regula la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor así como la venta a distancia.
Prevención y control de anisakis
Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Normativa europea de directa aplicación
Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (B.O.E. 12.01.2001)
Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios tras diversos reales decretos u órdenes.
Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado.
Competencias en control y sanciones
Artículo 13 del Decreto 195/2015, de 4 de agosto, del Consejo de Gobierno, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Sanidad: competencias de la Dirección General de Salud Pública.
Orden 696/1992, de 30 de septiembre, por la que se establecen las condiciones higiénico sanitarias que deben reunir los establecimientos de venta de helados (BOCM nº 250, de 20 de octubre).
Ley 1/1997, de 8 de enero, reguladora de la venta ambulante de la Comunidad de Madrid (BOCM nº 10, de 13 de enero)
Decreto 17/1998, de 5 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de desarrollo de la ley 1/1997, reguladora de la venta ambulante de la Comunidad de Madrid (BOCM nº 43, de 13 de febrero).
Orden 73/2004, de 29 de enero, por la que se regula el procedimiento de autorización de desolladeros, locales de faenado y carnicerías, donde se produzcan y comercialicen las carnes de reses de lidia procedentes de los espectáculos taurinos de la Comunidad de Madrid (BOCM nº 30, de 5 de febrero).
Sacrificio domiciliario de cerdo
Orden 2138/1996, de 25 de septiembre, por la que se regula la campaña oficial de Matanza Domiciliaria de Cerdos (BOCM nº 233, de 30 de septiembre).
Control de carne de caza
Orden 2139/1996, de 25 de septiembre, por la que se regula el control sanitario, transporte y comercialización de animales silvestres abatidos en cacerías y monterías (BOCM nº 233, de 30 de septiembre).
Normativa aplicable encefalopatías espongiformes transmisibles, como la BSE:
Orden 255/2001, de 31 mayo, por la que establece las condiciones sanitarias que deben cumplir determinados establecimientos para la extracción y eliminación de material especificado de riesgo en desarrollo de la Orden de 30 de marzo de 2001 y regula el procedimiento de autorización correspondiente (BOCM nº 133, de 6 junio).
Decreto 202/2001, de 27 de septiembre, por el que se establecen determinadas medidas sanitarias complementarias en relación con la prevención y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (BOCM nº 239, de 8 de octubre).
Consultar más normativa
Hay una amplia normativa europea y nacional en materia de seguridad alimentaria para regular aspectos como el empleo de aditivos, los controles de residuos químicos (plaguicidas, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios),la adición de vitaminas y minerales a alimentos, su almacenamiento y conservación, etc.
En la siguiente página de la AECOSAN puede consultar en castellano la normativa de seguridad alimentaria.
Directrices de flexibilidad para las frecuencias de muestreo de los criterios microbiológicos aplicables a carnes y derivados. (409.57 KB)
Excel para analizar datos de muestreos microbiológicos de empresas del sector cárnico (4.57 MB)
Directrices para la flexibilidad en la aplicación de sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC en la (272.84 KB)
Folleto sobre materiales en contacto con alimentos. AECOSAN (1003.33 KB)
Folleto sobre materiales en contacto con alimentos. (Comisión Europea) (770.96 KB)
Guía de Prácticas de Higiene para el aprovechamiento de los excedentes alimentarios (933.6 KB)

References: Resolución 
 Real Decreto 
 artículo 4
 artículo 5

Real Decreto 

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Artículo 13