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Timestamp: 2020-02-22 04:16:20+00:00

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PDF13[2] | Panes | Vitamina
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Publicación Mensual Mayo 08 20 €
SID-Alimentaria:
C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44
Gráficas Run 100, S.A.
D. José Blázquez Solana Jefe de la U. T. de Garantía de Calidad Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dr. Buenaventura Guuamis López Director del CER Planta de Tecnologia dels Aliments UAB Catedrático de Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Autónoma de Barcelona
Dr. Javier Ignacio Jáuregui Director Técnico de Laboratorio Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
D. Jorge Jordana Secretario General F.I.A.B.
La alimentación del ser humano a lo largo de la historia ha ido evolucionando en base a varios factores. Desde aquellos cazadores y recolectores que se alimentaban de lo que la naturaleza les suministraba hasta nuestros días han pasado muchas cosas. El cultivo y la cría de animales para el consumo cambiaron de forma radical los hábitos alimentarios. Estas mejoras en la tecnología, cada vez se han sofisticado más, hasta llegar hasta nuestros días con granjas y cultivos como los actuales. Pero, además, cada vez hemos consumido más especies tanto vegetales como animales porque cada vez hemos conquistado más hábitats en este nuestro
planeta. Los avances científicos nos han ayudado a que nuestra alimentación sea cada vez más segura. Los productores y elaboradores tienen cada vez más conocimientos sobre los productos y sus mecanismos de producción, manipulación y conservación. En este marco cabe pensar que la alimentación es algo más que un mero nutrir nuestro cuerpo y puede pasar, o de hecho ya ha pasado, a ser un proceso por el cual prevenir, o incluso curar ciertos males, y, por otra parte, ayudar a tener un aspecto y una salud mejores. Dentro de este capítulo estaría la llamada alimentación especial. En este número hablamos de ella haciendo mención a la enfermedad celiaca o celiaquía, que afecta a tanta gente y cuyo tratamiento pasa inevitablemente por una dieta específica de la que no se puede prescindir. Pero hemos de comentar que, cada vez más, la alimentación en general se muestra como una herramienta muy eficaz para tratamientos o prevención de muchas enfermedades.
Por último, no puedo terminar sin decirles que nuestro nuevo portal
ya está en pleno funcionamiento y que les invitamos a que lo visiten, pues periódicamente aparecerán nuevas noticias que esperamos sean de su interés.
www.sid-alimentaria.com
La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales, cuya total responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, incluso citando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Dra. Rosina López--Alonso Fandiño Profesora de Investigación Instituto de Fermentaciones Industriales CSIC
D. Josep M Monfort
Director del Centro de Tecnología de la Carne Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA)
Dr. Josep Obiols Salvat Presidente de A.C.C.A. Dr. Guillermo J. Reglero Rada Catedrático de Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Universidad Autónoma de Madrid
Dra. M. Carmen de la Torre Boronat Dpto. Nutrición y Bromatología Universidad de Barcelona
Dr. Jesús Vázquez Minguela Doctor Ingeniero Agrónomo
Dra. Carmen de Vega Castaño
Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Responsable de Transferencia Tecnología Centro Tecnológico de la Industria Cárnica
de La Rioja –
Dr. JJuan Manuel Vieites Baptista de Sousa Doctor de Ciencias Químicas Director General del Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y de la Acuicultura (CECOPESCA) Secretario General de ANFACO
Especial Jornadas AFCA sobre Innovación y Seguridad
“AFCA y la Universidad de Lleida reúnen a los nuevos aditivos e ingredientes
Monográfico Pastelería y Panadería
Biotecnología e ingredientes funcionales son algunas de las nuevas tendencias que impulsan al sector panadero Entrevista a Maite Parrilla Naranjo, Directora de AETC Artículo técnico: “Atmósferas modificadas para el control de plagas en productos alimentarios”. Jordi Riudavets, Cristina Castañé, Óscar Alomar, Mª José Pons, Rosa Gabarra y Sonia Guri
Alimentación especial: productos diferenciados para consumidores específicos “Productos de panadería sin gluten”. Eduard Dàvila y Antoni Solà “El futuro de los alimentos ‘sin’”. David O’leary “El sistema ELISA para el análisis de caseína en muestras alimentarias: validación del método”. Cristina Romero Gonzalo “Ganar la batalla contra la recuperación de peso”. David Jobse “Técnicas de detección rápida para alérgenos en alimentación”. Sandra Bergés “Tecnologías para la industria de nutrición clínica y dietética”. A. Jiménez, M. Alonso, M. Pérez, M. Ortiz, R. Sánchez y M. Arroyo “Enfermedad celíaca”. Blanca Esteban y Manuela Márquez
- El pan al vapor en China: Mantou-Mantao
- Panes de miga y otras especialidades sudamericanas
- Las micotoxinas en los trigos españoles
- Micotoxinas en alimentación humana y animal
- US 2007 Wheat Crop
- Cosecha 2007 - Calidad del trigo del Reino Unido
4 Alimentaria Mayo 08
Panes de centeno y malta
Resultados de los análisis electroforéticos para la verificación de la identidad de las muestras de trigo blando y de trigo duro de la campaña 2007 de los trigos de España
Calidad concertada - calidad al servicio del cliente
Resultados de los ensayos de las variedades de trigo en la red GENVCE
Detección rápida de la degradación proteolítica causada por Aelia y Eurygaster en trigos blandos panificables Antonio Caballero Barrigón y Angélica Pérez Calvo
Análisis del etiquetado relativo a los alérgenos alimentarios en salsas de mesa
y alimentos infantiles
Mª Dolores Zayas-Zafra, Mª Cruz Gallego-Domínguez y Mª Belén Álvarez-Fernández Harina de bagazo de cebada y su incorporación en bizcochos Adriana Pereira Dos Santos, José Luis Ramírez Ascheri y Diego Palmiro Ramírez Ascheri Actuaciones sobre la presencia de acrilamida en alimentos comercializados en España Francisco J. Morales, Gema Arribas-Lorenzo, Salvio Jiménez-Pérez, Pilar Jiménez-Navarro, Esther Alarcón Serrano, Julia Borge Larrañaga y Mª Justina Martín Gutiérrez
Jornadas Focus on Food Allergens
- Validación de un método inmunológico para la determinación de avellana en
- Planes de control de alérgenos en industria alimentaria
- Producción de anticuerpos monoclonales (ACM) y su aplicación en las técnicas
ELISA para el análisis de alérgenos
- ¿Cómo abordar el análisis de alérgenos y la interpretación de sus resultados?
- Microbiología a la velocidad de la luz con Soleris
- Zeu-Inmunotec: nuevos kits para la detección de alérgenos alimentarios
Gestionar la seguridad alimentaria. David Verano. AENOR
Nuevas versiones de los protocolos privados BRC, IFS y BRC-IOP
Consultorio técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria
Leyendo para Ud.
LA SECRETARÍA GENERAL DEL MAR DA LUZ VERDE AL BOLETÍN DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA DEL SECTOR ACUÍCOLA
L a Secretaría General del Mar
publica desde hoy el Boletín
número uno sobre vigilancia
tecnológica del sector acuícola, con el objetivo de dar respuesta e inicia- tiva a la aplicación y mejora del ni- vel de incorporación de tecnología y de la competitividad de la acuicul- tura. Este número se inicia tras el interés que suscitó la edición piloto del pa- sado mes de diciembre de 2007. En este primer número, que lleva por tí- tulo “El uso de probióticos en la acui- cultura”, se abordan cuestiones re- lacionadas con las necesidades nu- tricionales del besugo, el modelo matemático para mejorar la eficacia en la alimentación de los peces y las nuevas técnicas para el análisis del mapa genético de especies, entre otros temas.
Un elemento importante de esta ini- ciativa es el desarrollo de una herra-
mienta de vigilancia tecnológica que, en una primera fase, ha tenido como objeto la acuicultura marina y, en una segunda etapa, abordará las tecno- logías pesqueras. La realización de este sistema ha sido encomendada, mediante concurso público, a la Fundación OPTI, que está contando en el proyecto con la colaboración de los varios centros tecnológicos, así como la Oficina Española de Patentes
A través de él, se permite la explora-
ción periódica y sistemática de los bancos de datos de patentes y de otras fuentes de información, como revistas técnicas y comunicaciones
científicas, entre otras, así como en
la selección de las noticias más útiles
para el sector que se ofrecen a través
de este boletín técnico. El canal de
distribución de la versión electrónica del boletín será a través de correo electrónico a las empresas del sector.
A este boletín, que tiene una difu-
sión trimestral, se puede acceder en la página web del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino en el apartado dedicado a JACUMAR (Junta Asesora de Cultivos Marinos, que es el órgano del Ministerio constituido además de por la Secretaría General del Mar por los órganos gestores de la acui- cultura de las comunidades autóno- mas y por las organizaciones repre- sentativas del sector productor acu- ícola). De igual manera se puede acceder desde las páginas oficiales de la Fundación OPTI y el Observatorio Español de Acuicultura (OESA).
EL SECRETARIO GENERAL DEL MAR RECIBE LA MEDALLA DE ORO DE ANFACO
E l Secretario General del Mar, Juan Carlos Martín Fragueiro, ha recibido la Medalla de Oro
de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO) de manos de la Presidenta del Parlamento de Galicia, Dolores Villarino, en un acto celebrado en Vigo. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) también ha sido galardonada con una Medalla de Oro de ANFACO, distinción que ha sido impuesta por la Ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa. Asimismo, España, por su labor desarrollada ante FAO, ha recibido una Medalla de Plata de ANFACO. En la clausura de la Asamblea General y acto de entrega de meda- llas de ANFACO, la Ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, ha destaca-
6 Alimentaria Mayo 08
do la estrecha colaboración estable- cida entre la Secretaría General del Mar y ANFACO para potenciar el pa- pel de la industria conservera espa- ñola como referente a nivel mundial
y las distintas iniciativas que conjun-
tamente se han llevado a cabo para reforzar la competitividad de este sector. La Ministra también ha asegurado el firme apoyo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino al sector conservero español para ga- rantizar su futuro, en el marco de una actividad sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Innovación tecnológica para el sector pesquero Previamente, en la inauguración de la asamblea general de ANFACO, el Secretario General del Mar, Juan Carlos Martín Fragueiro, destacó que el Gobierno de España tiene la vo-
luntad de instrumentar de forma ágil
y rápida las medidas, que en el mar-
co legal existente, permitan afrontar las necesidades del sector pesque- ro. Juan Carlos Martín Fragueiro también subrayó el compromiso de la Secretaría General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino para favore- cer que las enpresas españolas ofrezcan productos pesqueros con mayor valor añadido y se garantice
el cumplimiento de estrictas normas
de seguridad con la finalidad de me-
jorar la calidad de los productos ofer- tados al consumidor final.
El Secretario General del Mar ha se-
ñalado que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino apuesta por la innovación tecnológi- ca y el desarrollo del sector pesque- ro español, a través de programas estratégicos nacionales y respaldan- do iniciativas empresariales españo- las dirigidas a obtener mayor compe- titividad, eficacia y desarrollo soste- nible en el sector extractivo, acuíco- la, transformador y comercializador.
NUEVOS EXPERIMENTOS DEMUESTRAN QUE EL CONSUMO DE ORAFTI®SYNERGY1 AYUDA A UN ENVEJECIMIENTO SALUDABLE
O rafti®Synergy1 es un conoci- do prebiótico que mejora la salud y el bienestar en los se-
res humanos. Este efecto positivo es particularmente importante durante el proceso de envejecimiento dado que una microflora intestinal bien equili- brada guarda una estrecha relación con una mejor protección interior y con la salud y el bienestar general. Los nuevos resultados de la suple- mentación de por vida de en un gru- po de ratas con Orafti®Synergy1, de- muestran el beneficio que produ- ce en la etapa de envejecimiento, que se traduce en una mejor cali- dad de vida y mayor supervivencia.
la expectativa de vida se ha prolon-
gado y la esperanza de vida pro- medio del individuo continúa cre-
ciendo, lo que implica que una gran parte de la población supera hoy los sesenta y cinco años. En esta población de edad avanzada, el bienestar está íntimamente ligado
a una vida activa, sana e indepen-
diente. Las estrategias nutriciona- les para disminuir la morbilidad y prolongar la vida cobran de esta manera un gran interés. El deterio- ro del estado de salud general que se produce durante el envejeci- miento va comúnmente acompaña- do de un aumento en las infeccio- nes crónicas y agudas, muchas de las cuales tienen su origen en el tracto gastrointestinal. Para mante- nerse sano en la vejez, es suma- mente importante lograr un equili- brio óptimo en el tracto gastrointes- tinal y su microbiota.
El estudio y sus resultados En este nuevo estudio, se investi- garon los efectos de la suplemen- tación de por vida con Orafti ® Synergy1 sobre los marca- dores morfológicos y biológicos así
como en el período de vida de las ra- tas (Rozan et al.). El estudio demostró que la suplemen- tación de por vida con Orafti ® Synergy1 en ratas, demora la aparición de cam- bios fisiológicos y morfológicos relacio- nados con la edad (peso corporal, ma- sa grasa, niveles en sangre de coleste- rol y triglicéridos) y prolonga la vida. Esta es la primera vez que se comprue- ban niveles de supervivencia mayo- res tanto en ratas macho como en ra- tas hembra tras la suplementación de
por vida con un prebiótico. Los meca- nismos responsables de la prolonga- ción de la vida con la suplementación de Orafti ® Synergy1 aún siguen siendo confusos. Sin embargo, se maneja la hipótesis de que este efecto está liga- do a los cambios positivos en los bio- marcadores observados en este estu- dio. Los fructanos tipo inulina estimu- lan las bacterias promotoras de la sa- lud en el intestino grueso, mejorando así la salud digestiva -vital para mante- ner la salud y el bienestar de por vida.
ALIMENTARIA CASTILLA Y LEON CELEBRARÁ SU 12ª EDICIÓN EN MARZO DE 2009
F eria de Valladolid celebrará el próximo mes de marzo de 2009 la duodécima edición de
Alimentaria Castilla y León, un cer- tamen que favorece la participación de expositores de muy amplio per- fil, tanto grandes compañías multi- nacionales como pequeñas empre- sas del sector agroalimentario. El contenido expositivo de la feria se estructura en seis áreas monográfi- cas dedicadas a los sectores cárni- co, distribución y gran consumo, pro- ductos lácteos, vinos y maquinaria para su elaboración, tecnología ali- mentaria y equipamiento para hoste- lería, así como el Salón de las pro- ducciones ecológicas. El carácter profesional de Alimentaria Castilla y León se subra-
ya con diferentes actividades des- arrolladas en el Centro de Congresos de la Feria de Valladolid durante el certamen. Entre ellas, ca- be señalar el Gran Premio Técnico de Vinos Ciudad de Valladolid, que en 2009 celebrará su tercera edi- ción, y en el que los enólogos valo- ran exclusivamente las característi- cas técnicas de cada vino. Además, en la agenda de Alimentaria Castilla y León tendrán cabida presentaciones de productos, conferencias, jornadas técnicas y catas guiadas, además de debates.
Promoción de compradores La promoción de compradores es una firme apuesta de la organiza- ción, que está trabajando, en cola-
boración con la Consejería de Agricultura de la Junta de Castilla y León, en un programa de visitantes de ámbito nacional e internacional. De este modo, se impulsa el papel del certamen como centro de nego- cios para expositores y visitantes. En la pasada edición, se acreditaron 27.000 compradores y en el ámbito de las misiones comerciales extran- jeras los datos muestran que los ex- positores realizaron una media de ocho entrevistas. La organización ha destacado, ade- más, los importantes cambios en materia de infraestructura que ha ex- perimentado Valladolid en los últi- mos meses, con la conexión, a tra- vés de la línea del AVE, de la ciudad con Madrid.
GRANADA ABRE LAS PUERTAS A BIOSPAIN 2008
E l pasado 16 de abril se celebró en Granada la presentación de BioSpain 2008. La cita biotec-
nológica, considerada la más importan- te de España en el sector, es una pla- taforma empresarial para el estableci- miento de contactos, atracción de clien- tes e inversores y la generación de re- laciones comerciales estables que fa- ciliten un amplio acceso al mercado creciente de la biotecnología en nues- tro país. BioSpain 2008, que se llevará a cabo del 17 al 19 de septiembre en Granada, es una realidad gracias la Asociación Española de Bioempresas (ASEBIO), la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía IDEA (organis- mo adscrito a la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía), Genoma España, Sociedad Española de Biotecnología SEBIOT, INTERES Invest in Spain y a la colaboración del Parque Tecnológico de las Ciencias de la Salud de Granada.
Mejores resultados El encuentro biotecnológico ha supera- do todas las expectativas y los organi- zadores prevén doblar los resultados obtenidos en la pasada edición que se llevó a cabo en Madrid en septiembre de 2006, en la que se congregaron más de 1.000 visitantes de 20 nacionalida- des y más de 40 expositores. Según Regina Revilla, presidenta en funciones de ASEBIO, “a varios me- ses del evento contamos con una par- ticipación empresarial que casi triplica el número de empresas biotech expo- sitoras de la edición 2006, un dato que refleja la firme voluntad de la industria biotecnológica en ser un agente dina- mizador de la economía española”. En los últimos años el sector biotecno- lógico en España se ha convertido en motor de la economía de nuestro país, como confirman las actuales cifras que indican que dicho sector genera 44.333 empleos y una facturación que ascien- de a los 5.359 millones de euros, lo que equivale al 0,6% del producto interior bruto (PIB) de nuestro país.
Para José Luis Jorcano, director ge- neral de la Fundación Genoma España, “BioSpain 2008, confirma el gran momento que pasa el sector bio- tecnológico en España”. “En la actuali- dad este sector en nuestro país crece un 17% más rápido que la media de la Unión Europea de los 15 y gracias a este rápido crecimiento, la biotecnolo- gía española convergerá con la biotec- nología europea en el año 2015”, pun- tualizó. Por su parte Isabel Moneu, secretaria general de INTERES Invest in Spain, aseguró que “la alta cualificación de un sector como el biotecnológico, además de una apuesta decidida por aportar competitividad e innovación, hace que se presente para las empresas extran- jeras como una atractiva oportunidad de inversión en nuestro país. En este sentido, desde INTERES hemos des- arrollado un plan específico para poten- ciar la inversión extranjera en este sec- tor, con un programa de actividades di- rigido a los principales mercados po- tenciales, entre los que destacan Canadá, EE.UU., Reino Unido y los Países Nórdicos”. Miguel Ángel Serrano, director gene- ral de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía señaló la im- portancia del sector biotecnológico en Andalucía, “segunda potencia biotec- nológica de España en cuanto al ritmo de creación de empresas, con 15 nue- vas compañías creadas en 2007, que suponen un 20% del total nacional”. La elección de Granada como sede de Biospain 2008 refuerza este papel pre- dominante y reconoce la apuesta que desde Andalucía hemos realizado por este sector. Por último, José Luis García, Presidente de SEBIOT especificó que “la realización de su Congreso Nacional Biotec2008 en el marco del evento de Biospain2008 supone una oportunidad excepcional para acercar la labor de los investigadores del entor- no académico al sector empresarial y proporcionar así un valor añadido al trabajo que se realiza en ambos sec- tores”.
EL MINISTERIO DE SANIDAD CONFIRMA QUE EL ACEITE DE GIRASOL CUMPLE CON LAS GARANTÍAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD
E l pasado 28 de abril, el ministro de Sanidad y Consumo, Bernat Soria, explicó en rueda
de prensa todos los pasos que ha dado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desde que se conoció la alerta sanitaria iniciada el día 24 de abril con la notificación por parte de Francia de la existencia en nuestro país de aceite de girasol contaminado procedente de Ucrania, hasta dicho día 28 en el que se dio por concluida. “La alerta alimentaria originada por el hallazgo de partidas de aceite de gira- sol contaminado ya ha concluido. Todo el aceite de girasol que está ahora en el mercado ofrece absolutas garantías de calidad y seguridad para los ciudadanos. Esto está garantizado por las empresas productoras, impor- tadoras y distribuidoras y por las gran- des y pequeñas superficies comercia- les a través de las asociaciones empresariales que las representan”, afirmó. El ministro añadió que “durante el fin de semana, y en tiempo record, ha concluido satisfactoriamente el proce- so de recogida de todo el aceite de girasol del mercado y su reposición con producto libre de sospecha. Nuestros primeros datos provisiona- les reflejan que se han sustituido al menos 3.500 toneladas de aceite envasado”. El ministro estuvo acompañado por el secretario general de la Asociación Nacional de Empresas para el Fomento de Oleaginosas Nacional y su Extracción (AFOEX), Jorge de Saja; la presidenta del Consejo Nacional de Consumidores y Usuarios, Francisca Sauquillo; el pre- sidente de la AESAN, Félix Lobo; y el director de la misma, José Ignacio Arranz. El ministro aportó un listado de los productos que los consumidores pue- den adquirir en las tiendas con garan- tías de calidad. Se trata de aquellas marcas que, una vez se ha retirado todo el aceite de girasol del mercado, han certificado que el aceite de gira-
sol que ponen en el mercado no con-
tiene producto procedente de
El 24 de abril, a través del Sistema de Alerta rápida para alimentos y pien- sos de la Unión Europea (RASFF), Francia informa de que parte las par- tidas contaminadas de aceite de gira-
sol de Ucrania detectadas en su país
ha entrado en España por carretera.
La AESAN procede, a través del
SCIRI (Sistema Coordinado de
Intercambio Rápido de Información) a comunicar la alerta a todas las CC.AA., a la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS), Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED) y
a la Federación Española de
Industrias de la Alimentación y
Bebidas (FIAB).
Solicita, además, información adicio-
nal a Cataluña, por ser la Comunidad
Autónoma en la que está ubicada la empresa destinataria de la distribu- ción comunicada por Francia. El 25 de abril, la AESAN envía un escrito a las comunidades autónomas solicitando que se investiguen los
controles relativos a la trazabilidad de
los productos elaborados por plantas
envasadoras, refundadoras y/o proce- sadoras de aceite de girasol, ubica-
das en sus respectivos territorios.
La Subdirección General de Sanidad Exterior informa de que, a través de
los PIF (puntos de inspección fronteri-
za), en el primer trimestre de 2008
han entrado en España 21 partidas de
aceite de girasol de origen ucraniano a través de Bilbao, Málaga, Sevilla y
Barcelona. Los PIF adoptan medidas de control específicas para estos pro- ductos. Asimismo, se realizan reuniones con AFOEX, FIAB y ANGED/ASEDAS y se envía una nota de prensa con recomendación cautelar transitoria desaconsejando el consumo, en apli- cación del principio de precaución. La Comisión Europea traslada infor- mación adicional, facilitada por FEDIOL (The EU Oil & Proteinmeal Industry), que se traslada a los puntos de contacto del SCIRII. El 26 de abril tiene lugar una reunión informativa en el Consejo Consultivo de Consumidores y Usuarios y el ministro de Sanidad y Consumo declara en una rueda de prensa. La AESAN continúa trabajando con todo el sector para el vaciado sanita- rio, que consiste en sacar todo el pro- ducto de todas las fases de la cadena y reponer con producto con garantía total de no estar contaminado. La recogida de este producto es volunta- ria por parte de las empresas. El 27 de abril se hace público un comunicado informando de que los productos que se repongan en los mercados a partir del lunes 28 serán aceites de procedencia no ucraniana. Finalmente, el 28 de abril, para la reposición de los productos, se solici- ta de las empresas sin producción ucraniana que remitan información sobre: país de origen del aceite, mar- cas y lotes para proceder a su reposi- ción en puntos de venta. Paralelamente, se continúa actuando con las empresas para que continúen acreditando la seguridad de sus pro- ductos y se puedan ir incorporando al mercado progresivamente.
20 Alimentaria Mayo 08
AFCA Y LA UNIVERSIDAD DE LLEIDA REÚNEN A LOS NUEVOS ADITIVOS E INGREDIENTES FUNCIONALES
L os pasados días 26 y 27 de mar- zo se celebraron las Jornadas sobre “Innovación y seguridad
alimentaria: aditivos e ingredientes fun-
cionales”, organizadas por la Universidad de Lleida y AFCA, la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios. Durante la Jornada, las empresas más punteras del sector presentaron un am- plio conjunto de nuevos aditivos e in- gredientes funcionales altamente inno- vadores y seguros, destinados a la ela- boración de alimentos funcionales.
Nuevo conservante alimentario Eva Cruells, de Vedeqsa, pertene- ciente al grupo Lamirsa, analizó la importancia, para los fabricantes de alimentos, del control de la prolifera- ción bacteriana. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es importante porque se evitan las en- fermedades transmitidas por los ali- mentos. Un buen control evita brotes, intoxicaciones alimentarias y la reti- rada de productos. Pero, además, desde el punto de vista empresarial, el deterioro microbiano provoca la devolución de productos, la reduc- ción de beneficios y el deterioro de la marca. Para prevenir esta contami- nación bacteriana, Vedeqsa presen- tó un nuevo conservante alimentario:
Lauric arginate, basado en compo- nentes naturales y reconocido como GRAS (Generally Recognized As Safe) por un panel de expertos de Estados Unidos. Este producto, cuyo nombre comercial es Mirenat ® -N, es un antimicrobiano inocuo que, según los responsables de la compañía, proporciona más efectivi- dad que los conservantes existentes en el mercado. Sus características más relevantes son que es resistente a los tratamientos térmico (ebullición, UHT, pasteurización); presenta gran activi- dad contra bacterias, hongos y levadu- ras; su comportamiento endógeno es óptimo; y provoca una mínima modifi- cación del producto original. Mirenat ® tiene aplicación en productos cárnicos, en lácteos o en bebidas carbonatadas, entre otros sectores.
22 Alimentaria Mayo 08
Reducción del Contenido en grasas Amaya Marco, responsa- ble de Cargill Texturizing Solutions, presentó TexDesign™, un nuevo sistema de ingredientes que permite reducir el contenido graso en algu- nos productos de bollería industrial y galletas entre un 10 y un 50%. Según aseguró Amaya Marco, la mayoría de es-
tos productos tiene un alto contenido
base de fruta que se suman a los tra-
grasas; no obstante, la tendencia de
dicionales refrescos y zumos. Junto
industria alimentaria actual, en todos
con la aparición de la gama de bebidas
los sectores, es la elaboración de pro- ductos más saludables y con menor contenido en grasas. El sector de pro- ductos horneados busca soluciones para reducir el contenido graso de di-
funcionales, encontramos nuevas ter- minologías, como son los “smoothies”, mezclas de zumos frescos de fruta, en algunos casos de concentrados, que son exprimidas o prensadas pasando
chos productos sin que, por ello, se ve- an comprometidos la textura, el sabor
por una breve pasteurización y no con- tienen ni colorantes, ni agua, ni azú-
cares añadidos.
Dentro de este contexto, Cargill ha lan- zado TexDesign™, un sistema sustitu-
Con el objetivo de ayudar a solucionar los posibles problemas de producción
tivo de grasas compuesto de carbohi-
estabilidad de toda esta gama de be-
dratos (almidón nativo, almidón modi- ficado y sorbitol), que permite mante- ner todas las características funciona-
bidas, generalmente ácidas, Cargill ha estudiado los estabilizantes que mejor se adaptan a este tipo de productos. El
les y sensoriales de los productos hor- neados a los que va destinado. Es fá-
papel de los estabilizantes es modificar el comportamiento reológico de la be-
de incorporar, tanto en polvo como
bida y así comunicar viscosidad y cuer-
crema tras su reconstitución, y per-
po, estabilizar la pulpa y las emulsio-
mite sustituir la margarina o el aceite
en las recetas existentes sin necesi- dad de modificar el proceso producti-
Estabilizantes para bebidas de
nes de aceite. Además, los estabilizan- tes poseen propiedades clarificantes. Por su estructura química, pertenecen
vo. Las investigaciones llevadas a ca-
la familia de los hidrocoloides, gran-
bo en el centro de aplicaciones para el sector de bollería y galletas de Cargill demuestran que este producto puede reducir el contenido graso un 25% en bizcochos, un 20% en galle- tas y hasta un 50% en bollos y panes de molde.
frutas Cinta Benet, de Cargill Texturizing
des moléculas que, al solubilizarse en el agua, son capaces de ligarla y mo- dificar el comportamiento geológico de la fase acuosa de los productos que los contienen. Para cada uno de los problemas que puede presentar la elaboración de es- tas bebidas de fruta, Cargill ha presen- tado soluciones con estabilizantes del tipo polisacáridos, de origen vegetal (extractos de plantas y algas) y de ori-
Solutions también presentó, en el mar-
gen biológico.
de las Jornadas, las novedades en
sistemas estabilizantes para bebidas de frutas. Las nuevas tendencias de consumo han dado lugar a la aparición de una amplia gama de bebidas con
Polioles y carbohidratos Javier Jiménez, de Disproquima, abor- dó la utilización de polioles y carbohi- dratos especiales en la producción de
MONOGRÁFICO DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
Los cereales han constituido la base de la alimentación en las distintas civilizaciones. A través del pan, uno de los alimentos más cotidianos y tradicionales de la alimentación, ingerimos diversos nutrientes que contribuyen a mantener nuestra salud y bienestar, así como a equilibrar nuestra dieta. Tal y como asegura la campaña “Pan cada día” –promo- vida por Incerhpan, la interprofesional de la cadena trigo, harina y pan–, “el pan forma parte de nuestra cultura y de los alimentos básicos de nuestra dieta y, teniendo en cuen- ta los nutrientes que proporciona, debemos incluirlo como parte destacada de nuestra ali- mentación diaria”.
D esde el punto de vista nutri-
cional, el pan es una fuente
importante de hidratos de
carbono. Su componente más abun- dante es el almidón, un polisacárido de glucosa que proporciona al orga- nismo parte de la energía que nece- sita. También contiene una importan- te cantidad de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa. Aporta almidón resistente y otros tipos de fibra (sobre todo el integral), vitaminas hidrosolubles del grupo B, minerales como el fósforo, el mag- nesio y el potasio, además de hierro, calcio, yodo y zinc.
Pan, hidratos de carbono y Dieta Mediterránea En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales deben provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correcta- mente. Los cereales son uno de los grupos de alimentación nutricional- mente más completos y de los más baratos. Destacan, sobre todo, por ser ricos en hidratos de carbono complejos y por su contenido en fibra, además de ser pobres en grasa y colesterol. El pan está compuesto mayoritaria- mente por almidón –una parte de él es almidón resistente– y, por tanto, por hidratos de carbono de lenta absorción. El almidón es el principal componente presente en el grano de trigo (constituye dos tercios del
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Fuente: INCERHPAN
mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de carbo- no como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosanas y otros polisacá- ridos. Como otros productos deriva- dos del almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.
Vitaminas y minerales El pan aporta vitaminas hidrosolu- bles del grupo B, que nuestro cuerpo solo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades. Por ello, la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades del organismo. En concreto, el pan con- tiene vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niaci- na, vitamina B6 o piroxidina y vitami- na B9 o ácido fólico. Al igual que ocurre con los minera- les, las vitaminas se suelen concen-
trar en el salvado y el germen, par- tes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un conte- nido más pequeño de vitaminas que el pan integral. Asimismo, se trata de un alimento que contiene numerosos minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio necesarios para que nues- tro organismo desarrolle correcta- mente diversas funciones funda- mentales. Al igual que ocurre con las vitami- nas, los panes elaborados con hari- na blanca tienen un contenido mineral más bajo que el pan inte- gral, ya que también se concentran en el salvado y en el germen. Además de los antes mencionados, el pan es también rico en sodio, hie- rro, selenio, yodo y zinc.
Fibra, materia grasa y proteínas Como hemos mencionado, el trigo es un producto rico en almidón resistente y fibra, concentrada en el salvado, que se elimina para la obtención de harinas blancas y la elaboración de pan blanco. Sin embar- go, en los últimos años se está produciendo un incremento en el consumo de pan integral, que des- empeña un papel muy importante en la aportación de fibra dietética en cantidades entre 2 y 6 veces superiores a las del pan blanco. El pan integral se realiza con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cascarilla más externa. En el proceso de panifica- ción, la fibra aumenta la absorción del agua, el tiem- po de desarrollo de la masa y la resistencia al ama- sado, y disminuye la capacidad de retención del gas. También disminuye el volumen del pan y oscu- rece la miga. Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos benefi- cios para la salud. Hace ya varias décadas, científi- cos e investigadores descubrieron la relación entre el consumo de fibra a través de la dieta y una menor prevalencia de enfermedades como la diabetes y el colesterol, además de su papel regulador intestinal. Por otro lado, la harina de trigo apenas contiene grasa, por tanto, el contenido graso del pan es insig- nificante, únicamente 1 gramo por cada 100 g. Por último, el pan aporta proteínas, pero se trata de proteínas incompletas, ya que las de mayor calidad biológica son las de origen animal. Las proteínas del trigo pueden clasificarse en albúminas, globulinas, prolaxinas (gliadinas) y glutenina. Al mezclar la hari- na con el agua en las proporciones adecuadas, la gliadina y la gluteínna, responsables de la elastici- dad y tenacidad de la masa, respectivamente, se hidratan e hinchan formando el gluten (conjunto de proteínas insolubles en agua, que hacen que la hari- na sea panificable) y, por tanto, una masa que otor- ga al pan su elasticidad y consistencia.
Situación del mercado Según el Observatorio de Innopan, el mercado del pan presenta unas peculiaridades que lo diferencian
El pan aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, que nuestro cuerpo solo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades. Por ello, la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades del organismo
la disminución de la actividad fermentativa: el dete-
rioro de las células de levadura debido a los crista- les de hielo que se forman al congelar la masa, y el arranque de la fermentación, que conlleva la pro- ducción de alcohol, tóxico para la levadura cuando aumenta su concentración. En lo que se refiere a la masa, también aquí cabe considerar que tanto la aparición de importantes
cristales de hielo como el propio tratamiento por frío negativo provoca un deterioro del gluten que hace
a la masa porosa y disminuye su aptitud para fer- mentar.
Todas estas consideraciones relativas a la levadura
y al gluten justifican que se apliquen normas desti- nadas a optimizar la aptitud de la masa para fer- mentar después de su congelación.
La otra tecnología revolucionaria para el sector fue
el procedimiento de productos precocidos, que con-
siste en que la cocción no finaliza completamente y
el consumidor puede finalizarla con un paso rápido
por el horno. Tal y como explica Poitrenaud, la pre- cocción coagula la masa hasta el interior, formando un film flexible en la periferia, precursor de la corte- za. Se caracteriza por la ausencia de color y se puede presentar fresco o se puede ultracongelar. Actualmente, el crudo ultracongelado es el método industrialmente más difundido en todo el mundo. Si se domina correctamente, produce una calidad aceptable en productos tan diferentes como baguettes, panecillos, croissants o panes especia- les. Desde un punto de vista económico, facilita la producción en líneas de cadencias muy altas y pro- porciona la mejor relación volumen/número de pie- zas almacenadas o transportadas. Sus puntos débiles son el plazo de vida limitado de los produc- tos y la obligación de dominar la logística del frío de manera rigurosa. Actualmente, el precocido fresco o ultracongelado está ganando mucho terreno. Su punto fuerte resi- de en la gran flexibilidad de la terminación. Su punto débil es de índole económico. Los costes energéticos relativos a la ultracongelación son más importantes, mientras que la relación
Los principales mecanismos de deterioro de los productos de panadería y bollería radican en el desarrollo de mohos, en el endurecimiento y en la pérdida de humedad
El carácter altamente perecedero de los productos panaderos ha sido, quizá, uno de los factores que ha frenado su crecimiento. Por ello, muchas de las investigaciones de los últimos años han ido encaminadas a buscar métodos que alarguen la vida útil de estos productos
zado un complejo antiedad en un pan funcional, que puede combatir activamente los signos del envejeci- miento. El pan contiene extractos naturales de manzanas y uva, que proveen a la piel de antioxidantes. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS, sus siglas en inglés), en colaboración con algunas universidades, han identificado un gen que puede aumentar los niveles de proteína, hierro y zinc en los granos de trigo. El gen, conocido como Gpc-B1, pro- voca este efecto tanto en trigos de panificación como en los de pasta.
Un reto: alargar la vida útil de los productos de panadería El carácter altamente perecedero de los productos panaderos ha sido, quizá, uno de los factores que ha frenado su crecimiento. Por ello, muchas de las investigaciones de los últimos años han ido encamina- das a buscar métodos que alarguen la vida útil de estos productos. Como veremos a continuación con un ejemplo reciente, la biotecnología ha jugado un papel importante en este ámbito, ya que muchos estu- dios se han centrado en la combina- ción de enzimas con otras sustan- cias que generan reacciones positi-
vas en la preservación de la blandu- ra del pan, así como en el almacena- je de las masas parcialmente coci- das a temperaturas bajo cero. Dentro de las investigaciones para alargar la vida útil de estos produc- tos encontramos investigaciones en fermentación y maduración; tecnolo- gías enzimáticas y microbianas; utili- zación de conservantes naturales; tecnologías de conservación y enva- sado; y tecnologías del frío.
Biotecnología aplicada a la industria panadera Genoma España, la Fundación para el Desarrollo de la Investigación Genómica y Proteómica –participada por el Ministerio de Educación y Ciencia– ha presentado recientemen- te una publicación donde se recogen casos de éxito de la biotecnología y la genómica en diferentes sectores, entre ellos el agroalimentario. Uno de los casos que recoge es el de la empresa Novozymes, que ha desarrollado una enzima, Lipopan F, que se emplea para sustituir los ingredientes químicos de la industria panadera. Lipopan F es una enzima lipasa obtenida de Fusarium Oxysporum que modifica los lípidos presentes de forma natural en el trigo, incre- mentando la tenacidad y la elastici- dad de la masa y sustituyendo, par- cial o completamente, los emulsio- nantes químicos que se utilizan habitualmente para su fortalecimien- to. Cuando la enzima lipasa modifica estos lípidos estabiliza las células de gas de la masa y permite una reduc- ción significativa, e incluso eliminar por completo el uso de emulsionan- tes químicos que, en principio, serí- an necesarios para producir un pan con un buen volumen y una estructu- ra de la miga adecuada. Utilizando esta enzima, los panade- ros pueden ahorrar costes en los ingredientes, en el transporte y en el almacenaje. Los panaderos pueden ahorrar en ingredientes emulsionan- tes entre un 10% y un 50%. Esto se debe a que las enzimas son mucho más activas que los ingredientes químicos y se pueden añadir en pro- porciones menores. Además, según los responsables de Novozymes,
aumento de la vida útil de los ali- mentos y, por otro lado, la utilización de enzimas ofrece la posibilidad de realizar procesos a temperaturas más suaves, de modo que quedan inalteradas las propiedades de los alimentos. Desde el ámbito universitario tam- bién apuestan por la investigación en estos campos. Dos investigado- res del departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá, José Luis Copa Patiño y Juan Soliveri de Carranza, han logrado un complejo enzimático, rico en actividad feruíl esterasa, que permite obtener masas en las que la resistencia a la rotura disminuye y la extensibilidad aumenta, y todo ello, sin mermar su consistencia. En definitiva, se obtienen masas más equilibradas, menos viscosas y más fluidas, optimizándose de esta
manera la fase de amasado. En la de cocción, el volumen de las piezas de pan aumenta gracias a la acción de este complejo enzimático, obte- niéndose un producto final de corte- za lisa, crujiente y dorada, de miga con alveolado uniforme y que se conserva en condiciones óptimas durante más tiempo. El complejo enzimático rico en feruíl esterasa de Copa y Soliveri, que comparten la patente con Antonio Caballero Barrigón, responsable del laboratorio de calidad y de I+D de una empresa harinera vallisoletana, se consigue mediante la fermenta- ción de un subproducto vegetal con un microorganismo seleccionado. Investigadores del Teagasc´s Ashtown Food Research Centre (Galway, Irlanda) han dado con unas enzimas naturales, las hemicelula- sas, capaces no solo de mejorar el sabor del pan, sino de garantizar su
frescura por espacio de 72 horas. Al añadir estas enzimas en la masa del pan, los expertos aseguran que el producto horneado adquiere un mayor volumen, una corteza más tierna, un sabor más potenciado y una caducidad prolongada. Mastertaste ha desarrollado una nueva tecnología de modulación del sabor que permite limitar el nivel de sodio hasta el 50 por ciento en algu- nos productos. Esta invención permite a los produc- tores continuar trabajando por la salud y el bienestar y ampliar la ofer- ta de las líneas de productos ya existentes. Esta tecnología funciona potencian- do la percepción del sabor, de este modo se permite la reducción de los niveles de sodio y edulcorantes que normalmente se utiliza en los pro- ductos y otorgándoles un perfil más saludable.
“UNO DE LOS PRINCIPALES RETOS DEL SECTOR SERÁ EL DE AUNAR ESFUERZOS PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN DE CEREALES A NIVEL MUNDIAL”
Bajo el lema “Cereales en el siglo XXI: presente y futuro”, se celebra los próximos días 15 al 18 de junio el 13 er Congreso ICC de Cereales y Pan, organizado por la International Association for Cereal Science and Technology (ICC), el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC). Maite Parrilla Naranjo, Directora de AETC, nos habla, en la siguiente entrevista, de los aspectos principales de este Congreso, así como de los retos fundamentales a los que se enfrenta el sector cerealístico.
Alimentaria.- Comenzaremos por dar una visión del Congreso: ¿a quién va dirigi- do? ¿Cuáles son sus objeti- vos? Maite Parrilla Naranjo.- El 13 er Congreso ICC de Cereales y Pan va dirigido a todos los profesionales, tan- to investigadores como industriales, que deseen participar de los últimos avances del momento referentes a los cereales y productos derivados, y dis- poner de la información más actual. Su principal objetivo es fomentar el diálogo y potenciar la investigación en el campo cerealista, que tanta rele- vancia tiene en nuestro país, median- te el intercambio de experiencias y estudios, entre investigadores y em- presas de distintos países y la expo- sición pública de los temas más ac- tuales, sintonizando con las políticas de I+D+i que se están desarrollando en los últimos años y con creciente in- tensidad tanto en nuestro país como en el resto del mundo. Gracias a la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino y su apoyo in- condicional, ha sido posible la organi- zación y celebración de este evento que se celebra del 15 al 18 de junio en Madrid.
Alimentaria.- El Congreso al- bergará siete Simposios y ocho
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Sesiones Técnicas. Háblenos brevemente de cada una de ellas, quiénes van a participar y qué temas se van a tratar en cada uno de ellos. M. P. N.- Efectivamente, serán siete Simposios y ocho Sesiones Técnicas donde, en los tres días que dura el Congreso y de mano de ex- pertos de todo el mundo, se abor- darán las temáticas de biotecnología de los cereales, seguridad alimenta- ria, procesado industrial, nutrición, salud y expectativas de los consumi- dores, formulación de productos con cereales, herramientas analíticas, productos autóctonos derivados de cereales, un simposio en el que par- ticipan los miembros corporativos de la ICC y, por último y para concluir, una selección de los trabajos más destacados en Cerworld 21 st . Para hacernos una idea de la pers- pectiva con la que se abordarán to- das estas materias me gustaría ha- cer referencia al lema del Congreso:
“Cereales en el siglo XXI: presente y futuro”. Así, en biotecnología, por ejemplo, se discutirán las distintas aplicaciones para obtener mejoras en calidad y producción; se valora- rán los diferentes aspectos que pue- den afectar a toda la cadena desde la producción hasta el procesado en materia de seguridad alimentaria; se comentarán las influencias de los
distintos procesados de cereales en el producto final; se plantearán los nuevos retos que se presentan en cuestiones relativas a la nutrición, salud y expectativas de los consumi- dores; por otra parte, la formulación de alimentos basados en cereales tendrá un papel destacado en los próximos años debido a su buena imagen ante los consumidores. En herramientas analíticas se expon- drán las técnicas que existen en la actualidad y las mejoras que se es- tán llevando a cabo, así como las nuevas herramientas que se están desarrollando para evaluar la cali- dad y estudiar los productos y pro- cesos. La sesión de Productos au- tóctonos derivados de cereales cen- trará su atención en el impacto de los mismos sobre los patrones de alimentación mundiales, consideran- do con especial interés el mercado de los cereales y el mantenimiento de una adecuada alimentación. En este simposio de los miembros corporativos de la ICC, las empresas que forman parte de dicha Asociación y que practican activida- des globales centradas en el avan- ce de la ciencia y tecnología de los cereales, tratarán un amplio abanico de temas, entre ellos diversos méto- dos analíticos, ingredientes saluda- bles, productos y procesos innova- dores y otros.
que se ha demostrado que la leche de varios mamíferos causa reacciones alérgicas, la más frecuente y mejor estudiada es la leche de vaca. En la especie humana, la leche de vaca, o una fórmula derivada, suele ser el pri- mer alimento no homólogo que el indi- viduo recibe en cantidades importan- tes. Esto quiere decir que también es el primer antígeno alimentario con que el ser humano entra en contacto de forma conocida. Por ello, no es de extrañar que, en la primera infancia, sea el ali- mento que produce mayor número de reacciones adversas. Los principales componentes alergénicos se encuen- tran en las proteínas séricas de la leche de vaca (particularmente, beta-lacto- globulina, alfa-lactalbúmina y, en menor grado, seroalbúmina bovina) y en las caseínas (alfa, beta y kappa). En segundo lugar, encontramos el huevo. Es un alimento ampliamente consumido en todo el mundo y la pri- mera causa de reacciones alérgicas en la infancia. La clara esta compuesta por un 90% de agua y un 10% de proteína, mientras que la yema contiene un 50% de agua, 35% de lípidos y un 16% de proteína. La clara parece ser más aler- génica que la yema. El principal alérge- no del huevo, presente en la clara, es el ovomucoide. La ovoalbúmina –proteína más abundante en la clara de huevo–; la conalbúmina u ovotransferrina; y la lisozima son otras de las proteínas potencialmente alérgenas. Además, los componentes del huevo se emplean con distintos fines industriales como, por ejemplo, la lisozima en productos bactericidas en la industria alimentaria
Según un informe emitido por el Comité Científico de AESAN en 2007, en la actualidad la alergia alimentaria constituye un problema de salud pública y un motivo de preocupación de los consumidores
o en medicamentos y la lecitina como
emulsionante, prácticas que pueden
implicar riesgos para los pacientes alér- gicos. Hay que hablar también del pescado. La alergia a pescado es relativamente frecuente en países donde su consumo es elevado, como Japón, países escan- dinavos o España. No obstante, esta distribución tiende a modificarse debido
a la incorporación al mercado de nue-
vos productos alimentarios derivados del pescado, como el surimi, o por el empleo de aceite de pescado rico en ácidos grasos poliinsaturados, dados sus efectos beneficiosos para el siste- ma cardiovascular. Según AESAN, las especies de pescados involucradas con mayor frecuencia en las reacciones alérgicas son los gadiformes (bacalao, merluza) y los peces planos (lenguado, gallo); menos el salmón, los clupeifor- mes (sardina, boquerón) y el atún. Los crustáceos y los moluscos también han sido reconocidos como una causa común de reacciones de hipersensibili- dad por alimentos. En cuanto a los productos de origen
vegetal, encontramos las legumbres y los frutos secos, que se hallan entre los alérgenos alimentarios que, con mayor frecuencia, causan alergia inmediata en el niño. Cabe destacar, sobre todo,
el cacahuete, responsable de muchas
reacciones alérgicas graves, cuya fre- cuencia no solo se ha visto incrementa- da en los últimos años, sino que tam- bién su aparición se hace más precoz. Además, es muy utilizado en la indus- tria alimentaria como aditivo, lo que supone un riesgo para los pacientes alérgicos ya que pequeñas dosis son capaces de inducir manifestaciones clí- nicas graves. Dentro de los productos vegetales, cabe mencionar los cereales. Los prin- cipales alérgenos descritos en harina de trigo, cebada y centeno son hidroso- lubles (albúminas y globulinas) y se encuentran relacionados con síntomas derivados de exposición inhalatoria y no con la ingestión. En relación con la ingestión, se ha identificado una proteí- na alergénica frecuentemente implica- da en la sensibilización a harina de trigo en niños con dermatitis atópica y más recientemente se ha demostrado que el inhibidor de alfa-amilasa de trigo es un alergeno relevante en pacientes que
MSG” (Yang et al., 1997), también lla- mado síndrome del “restaurante chino”. Es un síndrome no grave, tran- sitorio con gran componente subjetivo, caracterizado por la aparición, a los pocos minutos de la ingestión de una alta cantidad de MSG, de cefalea, sen- sación de quemazón en cuello, tiran- tez, dolor, y parestesias en la parte anterior del tórax que se irradia a los brazos, náuseas, sudoración y con fre- cuencia palpitaciones y desvaneci- miento. Los síntomas suelen desapa- recer en dos o tres horas. El único tratamiento eficaz comproba- do de las alergias alimentarias, cual- quiera que sea su patogenia, es evitar el contacto y la ingestión del alimento sensibilizante, mediante una dieta de eliminación estricta. Se ha comproba- do que las dietas de eliminación con- ducen a la pérdida de reactividad a muchos alimentos (desarrollo de tole- rancia clínica), después de uno o dos años, en alrededor de un tercio de los niños y adultos con alergia alimentaria. Por ello, es fundamental una identifica- ción precisa de los alérgenos respon- sables, no solo para conseguir la des- aparición de los síntomas con su elimi- nación, sino también para evitar res- tricciones innecesarias de alimentos. En este sentido, las industrias de tec- nología se ponen a disposición de la industria alimentaria para detectar cualquier tipo de alérgenos presentes en los alimentos y cumplir así con las exigencias.
Detección de alérgenos alimentarios Tal y como asegura Carmen Herranz Sorribes, del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria (Universidad Complutense de Madrid), los métodos más frecuen- temente empleados para la detección de alérgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) y la reacción en cadena de la polimera- sa (PCR). La técnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana y gene- ran un producto coloreado, siendo la intensidad del color una medida de la concentración del alérgeno. En la actualidad, existen numerosos kits comerciales basados en la técnica
ELISA para la detección de alérgenos alimentarios tales como el gluten o dis- tintas proteínas del cacahuete. Algunos de estos ensayos se encuen- tran en fase de validación por distintos laboratorios europeos con el objeto de ser aceptados como métodos estándar de ensayo por el Comité Europeo de Normalización (CEN). Por otra parte, la presencia de alérgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta mediante PCR, una técnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg alérgeno/kg alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de una secuencia de ADN específica del organismo diana. Puesto que el ADN es más estable que las proteínas, es posible analizar muestras muy procesadas (por ejem-
plo, sometidas a un tratamiento térmi- co intenso) en las que los anticuerpos no podrían reconocer al alérgeno. Aunque la técnica estándar tiene un carácter meramente cualitativo (pre- sencia/ausencia del ADN diana), la introducción de una sonda específica marcada con un compuesto fluores- cente en la reacción (PCR en tiempo real) permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad de ADN presen- te inicialmente en la muestra. Recientemente, se han desarrollado kits comerciales que permiten detectar múltiples alérgenos alimentarios en un único ensayo, lo que resulta de espe- cial interés teniendo en cuenta que la presencia simultánea de varios alérge- nos en los productos alimenticios es un hecho muy frecuente.
a ellos, y no toda la industria va a
estar en condiciones de hacerlo. Según AFEPADI (la Asociación de Empresas de Productos Dietéticos y
Complementos Alimenticios), se consi- deran productos dietéticos, entre otros, los siguientes grupos de alimentos:
- Alimentos destinados al control de peso.
- Alimentos sin gluten.
- Alimentos destinados a diabéticos.
- Alimentos adaptados para deportis-
- Alimentos pobres en sodio, incluidas las sales hiposódicas o asódicas.
- Alimentos destinados a usos médicos especiales (sonda).
- Dietética infantil:
- Preparados para lactantes
- Leches de continuación y otros ali- mentos postlactantes.
- Alimentos para bebés a base de
hortalizas, carnes, pescado, etc. En cuanto a los complementos, AFEPADI asegura que durante la segunda mitad del siglo XX se ha producido un cambio importante en los hábitos alimentarios de la pobla- ción, lo que, unido a un estilo de vida más sedentario, hacen que, en ocasiones, se haga necesario suplementar la dieta diaria con aquellos nutrientes y otras sustan- cias que no se ingieren con la dieta normal. Asimismo, determinados tipos de dieta (por ej. vegetariana) necesitan del aporte externo de determinadas substancias que, siendo esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, no se ingieren en cantidad suficiente a partir de la dieta diaria (por ej. vitaminas del grupo B). Otros grupos de población (por ej. deportistas o fumadores) pueden necesitar del aporte adicional de determinados nutrientes (por ej. vitamina C) que no sería posible
ingerir a través de la dieta diaria sin aumentar de forma muy significativa
el aporte calórico total ingerido.
La Directiva Comunitaria 2002/46/CE sobre complementos alimenticios fue traspuesta median-
te el Real Decreto 1275/2003, de 10
de octubre, y los define como aque- llos "productos alimenticios cuyo fin sea complementar la dieta normal y
consistentes en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológi- co, en forma simple o combinada, comercializados de forma que permi- tan una dosificación determinada del producto y que deben tomarse en pequeñas cantidades unitarias". Señala AFEPADI que, a pesar de tan amplia definición en esta primera fase únicamente se establecen normas específicas referentes al contenido en vitaminas y minerales presentes en los complementos alimenticios, dejando para etapas posteriores el estableci- miento de normas para el resto de ingredientes. El objetivo de estos alimentos es con- seguir o mantener un óptimo estado de
salud y contribuir al bienestar físico y
psíquico. Son ejemplos de este tipo de productos las vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos, fibra ali- mentaria, aceites con un elevado con- tenido en ácidos grasos poliinsatura- dos, jalea real, polen, lecitinas, levadu- ras, plantas y extractos de hierbas, etc., solos o combinados entre sí. Según datos de la enpresa de investi- gación de mercados DBK, en 2006 el mercado de productos dietéticos alcan- zó un valor de 660 millones de euros, lo que supuso un incremento del 11,9% respecto al año anterior. La favorable evolución de la demanda, el continuo lanzamiento de nuevas variedades de producto y el creciente conocimiento de las mismas son algunos de los princi- pales factores que explican esta positi- va evolución. El segmento de comple-
sustancias nocivas para la salud con más facilidad que los adultos”. Diversos estudios demuestran que incluso unos nive- les muy bajos de sustancias químicas en la comida pueden afectar al sistema hormonal de las personas. Esto se debe a que las sustancias químicas imitan a las hormonas humanas e interactúan con los recepto- res de nuestras células. Si estos receptores son acti- vados por sustancias químicas externas, a largo plazo esto puede derivar en problemas de salud. Se investigarán tres tipos diferentes de comida para bebés (preparado normal de leche, leche de soja y leche hipoalergénica) y a continuación los científicos crearán un sistema de evaluación de riesgos para los diferentes tipos de alimentos. Puesto que los produc- tos se analizarán de forma global, no será posible emi- tir un dictamen sobre marcas concretas, pero se espe- ra poder elaborar recomendaciones sobre cuáles son los mejores tipos de alimentos infantiles para los pri- meros nueve meses de vida. El caso del segmento “senior”, o de la tercera edad, se ha convertido en un claro objetivo de la industria debi- do a su rápido crecimiento. Nuestro país envejece a un ritmo muy elevado. Según los datos del último informe Eurostat, España será, en el año 2050, la nación de la Unión Europea con mayor número de ancianos (considerando como tal la población por encima de los 65 años), 35 por cada 100 habitantes. Las personas mayores necesitan una dieta saludable que les ayude a prevenir enfermedades o a paliar los síntomas de algunas que ya padecen. La adición de ingredientes nutracéuticos, probióticos, antioxidantes, con efectos “anti-aging” es una de las tendencias más destacadas. Son varios los expertos que aseguran que el consumo continuado de alimen- tos prebióticos por parte de la tercera edad produce múltiples efectos beneficiosos en la salud de este seg- mento de la población y se traduce, por poner un ejemplo, en mayor bienestar gastrointestinal. Además, la necesidad de llevar un mayor control de las calorías consumidas (puesto que se trata de una población que realiza menos ejercicio físico), así como de la tensión arterial, está llevando a los fabricantes a apostar por productos bajos en grasas, sobre todo el el segmento de productos lácteos. Los productos a base de frutas y verduras, debido a su importancia en la alimentación de la tercera edad, gracias a sus efectos antioxidantes, son otra de las apuestas de la industria. Sin olvidar, por supuesto, todos aquellos productos suplementados con vitami- nas. De especial importancia resulta la vitamina D que, según los expertos, disminuye la pérdida de masa ósea y, por tanto, puede reducir el riesgo de fracturas óseas en porcentajes muy importantes. Por último, otra de las tendencias más destacadas es el uso de la soja, tanto en alimentación infantil (intole- rancias a la lactosa o alergias a la leche de vavca), como en alimentación para “seniors”, sobre todo indi- cada para prevenir síntomas menopáusicos.
TÉCNICAS DE DETECCIÓN RÁPIDA PARA ALÉRGENOS EN ALIMENTACIÓN
Sandra Bergés
Especialista de Producto, Vitaltech Ibérica S.L. Poligon Can Salvatella, Av. Salvatella, 4. 08210 Barberà del Vallès (Barcelona) Spain Tel: +34 93 719 85 48 Fax: + 34 93 719 85 37 E-mail: sberges@vitaltech.es
Los alérgenos alimentarios son proteí- nas que pueden provocar una respues- ta de inmunidad en los individuos alér- gicos a ellas. Esta reacción puede ser debida a la ingesta de cantidades minúsculas de un alimento alérgeno, desencadenando una respuesta que varía de un individuo a otro. Una vez hecha la ingesta, los alérgenos pueden causar una serie de síntomas que van desde la urticaria leve a graves trastor- nos gastrointestinales y síntomas respi- ratorios, incluyendo vómitos, inflama- ción de garganta y dificultad para respi- rar. La reacción más grave es el shock anafiláctico, que puede incluir cualquie- ra de lo anterior, además de un peligro- so descenso de la presión arterial y arritmia cardíaca. El shock anafiláctico
puede ser fatal si no se trata inmediata- mente. Se han identificado más de 160 alimen- tos que contienen proteínas naturales que pueden causar reacciones alérgi- cas. Ocho de ellos son los que provo- can el 90% de las alergias:
- Frutos secos (almendras, nueces, avellanas).
- Mariscos (langosta, cangrejo, cama- rones, langosta).
¿POR QUÉ SON DE VITAL IMPORTANCIA LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS?
Se estima que el 3,5-4% de los adultos
y el 6-8% de los niños son alérgicos a
los alimentos. Solo en EE.UU. hay más de 30.000 servicios de urgencia hospi- talarios y 150 muertes por año. La con- cienciación pública de los alérgenos ali- mentarios nunca ha sido mayor. No se conoce cura para las alergias alimenta- rias. La única solución para gestionar
las alergias a los alimentos es el control de los alimentos que contengan proteí- nas que la causan:
- GMP (Buenas Prácticas de Fabricación).
- HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control).
- SSOP (Saneamiento procedimiento operativo estándar).
- Verificación a través de test.
NECESIDAD DE TESTAR
En respuesta a ello, el Consejo
Europeo introdujo la Directiva 2003/89/CE para exigir el etiquetado de alérgenos en determinados productos alimenticios y bebidas alcohólicas. Ésta se llevó a cabo en toda la UE con efec-
to a partir del 25 de noviembre de 2005.
Todos los alimentos envasados han de especificar la presencia de ingre-
dientes alérgenos que contienen. Deben declararse los siguientes ali-
mentos potencialmente contenedores de alérgenos:
• Dióxido de azufre y sulfitos.
• Cereales que contengan gluten.
DÓNDE SE TESTAN
• Control de contaminación cruzada en el proceso de producción.
• Validación del Plan de Control de Alérgenos (ACP).
• Verificación del funcionamiento de SSOP’s y GMP’s.
ELEMENTOS A TENER EN CUENTA PARA TESTAR
• Producto (tener en cuenta ingredien- tes en la formulación).
• Materia prima, camiones de transpor- te, almacenamiento
• Proceso: instalaciones, líneas, acce- sorios y material en uso en la línea de producción, almacenamiento de producto acabado, aire y superficies, verificación de limpieza, etc.
MÉTODOS DE DETECCIÓN DISPONIBLES
ATP / bioluminiscencia
Buena indicación de la higiene y limpie- za. Son métodos indirectos, ya que no demuestran la presencia de proteínas,
EL PAN AL VAPOR EN CHINA: MANTOU - MANTAO
Asistencia Técnica Panificación Panibérica de Levadura, S.A. (Grupo Lesaffre) tr@cgl.lesaffre.com
El mantou, o mantao, es el pan tradicional de China. Es el producto mayoritario ela- borado por fermentación de masas de harina de trigo. Es un alimento con una larga historia y la tradición lo remonta a la época de los Reinos Combatientes (del 475 al 221 a.C.). La población actual de China es de 1.300 millones de habitantes y el consumo medio de pan es de 84g por habitante y día, aunque varía mucho según la región: en la provincia de Shandong sube hasta 600g. Aunque inferior a los 200 millones de tone- ladas de arroz, la producción de trigo es de 110 millones de toneladas, de las que 40 millones son de calidad panificable, y las importaciones representan alrededor de 3 millones de toneladas. Según la esti- mación de U.S. Wheat Associates, 28 millones de toneladas serían destinadas a la producción de mantou.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y DE LAS
HARINAS– El mantou no tiene corteza sino una fina película muy blanca y poco resis- tente. Su miga es muy blanca y densa. Es muy popular en el Norte de China, en la provincia de SHANDONG (donde se culti- va la mayor parte del trigo). La formula- ción puede variar según la zona de pro- ducción: es mas azucarado en el Sur de China. Las harinas pueden ser bastante varia- bles, pero podemos dividirlas en dos cate- gorías: harinas para mantou y harinas
para panes dulces. En la siguiente tabla se resumen las características de unas muestras de harinas de China. Las harinas para la producción de mantou tienen una fuerza (W) bastante baja y un elasticidad reducida. El importante uso de agentes blanqueantes, como el peróxido de bezoílo, da un color muy blanco (espe- cialmente en comparación con una “hari- na francesa de tradición”).
LOS DIFERENTES TIPOS DE MANTOU – Los man-
tou pueden dividirse en dos grupos: mantou del Norte y mantou del Sur. El mantou del Norte, que representa 70% del consumo, tiene siempre forma redonda y estructura fina. Es pesado y elástico al masticar. El mantou del Sur tiene forma de cilindro corta- do y una textura más blanda. Es más ligero y
lleva normalmente huevo, azúcar, sal, etc. Los dos tipos de mantou pueden llevar tam- bién rellenos de verduras o de carne, por lo que tanto los mantou del Norte como del Sur se subdividen en diferentes categorías (Bâo zi, huâ juân, jian mantou o Shâ Châo Bâo) según el tipo y el modo de incorporación de relleno.
Mantou clásico
Buena fuerza,
elasticidad (Ie)
Fuerza baja y
DETECCIÓN RÁPIDA DE LA DEGRADACIÓN PROTEOLÍTICA CAUSADA POR AELIA Y EURYGASTER EN TRIGOS BLANDOS PANIFICABLES
Antonio Caballero Barrigón 1 , Angélica Pérez Calvo 2
1 Jefe de laboratorio. EMILIO ESTEBAN, S.A. Ctra. Valladolid-Tórtoles, km. 7,5, 47170 Renedo de Esgueva. Valladolid. Email: acaballero@emilioesteban.com 2 Técnico de laboratorio. EMILIO ESTEBAN, S.A. Ctra. Valladolid-Tórtoles, km. 7,5, 47170 Renedo de Esgueva. Valladolid. Email: aperez@emilioesteban.com
El objetivo de este trabajo fue optimi-
zar un modelo de predicción, que nos
permitiese estimar y en muchos casos cuantificar, en menos de 10
minutos, tanto en recepción como en línea de fabricación, qué lotes de tri- gos blandos panificables presentaban degradación proteolítica causada por ataque de insectos pentatómidos, pertenecientes a los géneros Aelia y Eurygaster. Para el desarrollo del presente traba-
jo se utilizó un viscosímetro rotacional
con capacidad para agitar a diferen- tes revoluciones, y a la vez, calentar y enfriar las muestras a tiempos y tem- peraturas variables. Se estableció un método quimiométri- co que permitió determinar de forma rápida y con una fiabilidad superior al 95% si el trigo había sido atacado o no por insectos Aelia y Eurygaster”.
El grano de trigo en los países medi-
terráneos es atacado frecuentemente en el campo por plagas de insectos heterópteros (conocidos vulgarmente como “garrapatillos”), pertenecientes
a las familias de los pentatómidos
(género Aelia) y escuteléridos (género Eurygaster) reduciendo, en gran medida, la calidad de la harina obteni-
con estos trigos, originando masas
muy débiles, pegajosas y difíciles de manipular. Durante la fermentación las masas sufren pérdida de fuerza, aumentando la porosidad del gluten. La falta de retención de gases en la
86 Alimentaria Mayo 08
cocción origina panes de bajo volu- men con alveolado y textura muy defi- ciente. El daño que estos insectos producen en el grano de trigo se caracteriza por la destrucción de
parte de su estructura proteica debido
a la inyección de un jugo salivar en el interior del endospermo para, poste- riormente, “chupar” los productos degradados por dicho líquido. La secreción salivar inoculada está for- mada principalmente por enzimas proteasas, (endopectidasas) que hidrolizan prolaminas y glutelinas, rompiendo enlaces peptídicos. En
muchas ocasiones, sin ninguna defor- mación o picadura exterior sobre la superficie del grano, lo que dificulta la inspección visual. También, en dicho jugo salivar, se han identificado alfa y beta amilasas. Algunos estudios han descrito un incremento en la actividad diástica en trigos dañados por insec- tos, (Kretovich, 1944), pero al contra- rio Rosell et al. (2002) no encuentran relación entre el incremento de dicha actividad y el daño que el insecto pro- duce en el trigo. Se han identificado también lipasas, que hidrolizan los tri- glicéridos del grano, dando lugar en la harina ácidos grasos libres, que son más susceptibles al enranciamiento oxidativo, comunicando sabores y olores extraños a la harina y limitando
Dependiendo del tipo de trigo, existen diferencias en la susceptibilidad de la glutenina a la proteasa procedente del ataque por chinches del género Eurygaster, produciéndose una dis- minución variable de esta proteína. Sivri et al, (2002). Lorenz y Meredith (1988) estudian los efectos en los almidones de granos atacados, rela- cionando el incremento de la activi- dad diastásica, con la reducción de la resistencia del almidón, asegurando que la actividad del insecto no produ- ce cambios en el contenido total de proteínas. Álvarez y Jiménez (1988) examinan las causas del ataque de los pentatómidos y proponen una serie de procedimientos para contra- rrestar los efectos negativos de la degradación de la masa. Todas las investigaciones concluyen con la aparición de un debilitamiento del gluten y como consecuencia de ello, todos los productos elaborados con este tipo de harinas son muy defi- cientes. En la tabla I se muestran los resulta- dos comparativos de 3 muestras de trigo con un nivel similar de proteínas (13%) y humedad (11%). Se compro- bó que en los trigos atacados por chinches, éstos, además de inyectar en el grano su jugo salivar contenien- do varias enzimas, posiblemente ingieren parte del almidón del grano.
Tabla I.- % de almidón, en muestras con diferentes grados de ataque por Aelia y Eurygaster .
% degradación W
% de ALMIDON
VALIDACIÓN DE UN MÉTODO INMUNOLÓGICO PARA LA DETERMINACIÓN DE AVELLANA EN ALIMENTOS
Dra. Ester Díez Juez
E n los últimos años, las aler- gias alimentarias han cobra- do un gran interés ya que
afectan a un porcentaje importante de la población y se manifiestan con síntomas desde leves a muy graves, pudiendo ser incluso causa de muer- te. Ya que no existen tratamientos efectivos contra la alergia, la solu- ción pasa por eliminar las sustancias alérgicas de la dieta, aunque esto no siempre es posible, ya que muchos ingredientes se encuentran “enmas- carados” formando parte de ingre- dientes compuestos. La directiva 2003/89, que entró en vigor en noviembre de 2004, sentó las bases para un mayor control de los ingre- dientes incluidos por los fabricantes en la composición de sus productos.
Para poder hacer frente a las nece- sidades de análisis de las diversas sustancias alergénicas, R-biopharm AG lleva trabajando desde hace años en el desarrollo de nuevos kits capaces de detectar las diversas sustancias alergénicas recogidas en la legislación. El trabajo presentado muestra el proceso de validación del kit RIDAS- CREEN ® FAST Hazelnut con el obje- tivo de someterlo a la aprobación como método estándar europeo. El kit RIDASCREEN ® FAST Hazelnut es un enzimoinmunoensayo para la detección de avellana en alimentos. Dicho kit está basado en un anti- cuerpo policlonal capaz de detectar proteínas de avellana, entre ellas, la corilina, la más alergénica. Los
resultados muestran un límite de detección de 1,5 ppm y un límite de cuantificación de 2,5 ppm. El kit es específico de proteínas de avellana, tanto del fruto como de la piel, y no presenta reactividad cruzada signifi- cativa con otros frutos secos. La recuperación media se ha estableci- do alrededor del 98%. Los ensayos de robustez demuestran que peque- ños cambios por encima o por deba- jo de las condiciones ambientales y los parámetros de análisis especifi- cados en las instrucciones no afec- tan a los resultados del test. Los controles de estabilidad realizados sobre diferentes lotes demuestran una buena conservación de sus componentes durante períodos de hasta 15 meses.
PLANES DE CONTROL DE ALÉRGENOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
U na gran parte de la población adulta europea afirma sufrir una alergia alimentaria. Es
por ello que los alérgenos alimenta- rios se consideran hoy en día uno de los mayores desafíos en seguridad alimentaria que afronta la Industria. En respuesta al riesgo que suponen algunos alimentos para aquellos que sufren alergias alimentarias, muchos países han establecido leyes sobre el etiquetado que obligan a informar cla- ramente a los consumidores si los productos alimentarios que ingieren contienen alérgenos o subproductos de los mismos. Sin embargo, la retira- da de productos es un hecho cada
110 Alimentaria Mayo 08
vez más frecuente en el sector ali- mentario como resultado de una medida preventiva debida a la severi- dad del riesgo que significan los alér- genos. Identificar y controlar los peligros que suponen los alérgenos alimentarios debería ser un proceso plenamente establecido e integrado en los siste- mas de gestión de calidad alimenta- ria. El complejo ambiente de prepara- ción de los alimentos que existe actualmente (donde las instalaciones, el equipamiento y los empleados no siempre están plenamente concien- ciados de la producción libre de alér- genos) hace que la verificación de la
efectividad de los sistemas de gestión del riesgo sea de vital importancia. Para permitir a los fabricantes de la industria alimentaria llevar a cabo análisis a tiempo real, existen kits de análisis de fácil manejo para utilizarse in-situ para diferentes alérgenos,
DUMIC, CONTROL DE CALIDAD EN LÁCTEOS MEDIANTE ULTRASONIDOS
E l departamento de investigación y desarrollo de Corporación Alimentaria Peñasanta (Central Lechera Asturiana), en colaboración con el Instituto de Acústica
(IA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado una innovadora tecnología basada en ultrasonidos para controlar la calidad de los productos lác- teos, que ha presentado en el III Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria celebrado del 23 al 25 de abril en Córdoba. Los métodos de control de calidad utilizados hoy en día están basados en medidas colorimétricas, de impedancia, detec- ción de ATP o citometría y están reemplazando a otros más convencionales como la medida de pH, la acidez o el recuen- to total de microorganismos. El equipo de medida por ultrasonidos se basa en que la pro- pagación de una onda mecánica a través de un medio se ve alterada por la presencia de microorganismos. Este método mide la transmisión de ondas ultrasónicas teniendo en cuen- ta dos variables:
- Tiempo de vuelo: las pequeñas alteraciones en las caracte- rísticas habituales de la leche, como consecuencia de la acción de un microorganismo, hacen que la onda ultrasónica tarde más o menos tiempo en recorrer el camino entre emi- sor y receptor (velocidad). - Amplitud: estos microorganismos hacen variar la absorción que ejerce el medio “leche” sobre la onda ultrasónica, con lo que se reflejan variaciones en la amplitud de los picos (absor- ción). La velocidad y la absorción están relacionadas con la densi- dad, comprensibilidad y viscosidad, el tamaño de los glóbulos grasos y miscelas de proteínas, el estado de agregación y la presencia de gas. Entre las ventajas del equipo encontramos que no es invasi- vo, por lo que producto y envase quedan intactos; permite realizar la detección a tiempo real; minimiza riesgos; y es efi- caz, con una sola operación se obtiene detección de diversos microorganismos. Además, tiene un coste reducido y su manejo es fácil.
PSION TEKLOGIX EN FROZEN
Psion Teklogix, empresa líder en soluciones para la informática móvil, picking por voz, recogida inalám- brica de datos por RF/DC y tecnologías de identifi- cación por radiofrecuencia (RFID), estuvo presente los pasados días 26 a 28 de febrero en la feria Frozen 2008 de Zaragoza . Allí mostró su oferta de productos dirigida a optimizar labores de picking, cross docking, control de ubicaciones, expedición, etc. Destacó la gama de productos Gran Frío- Condensación, con terminales de mano, terminales embarcables en carretillas, terminales de voice pic- king, etc., diseñados específicamente para permitir al usuario trabajar a temperaturas entre -30º y 60ºC, libres de los efectos de la condensación, por lo que son adecuados para trabajar en entornos extremos.
EL NUEVO VOCOLLECT VOICELINK 3.0 WCS RECIBE LA CERTIFICACIÓN DE INTEGRACIÓN SAP ®
E l nuevo VoiceLink 3.0 WCS (Warehouse Control System) de Vocollect, líder mundial en
distribución dirigida por voz, ha reci- bido la certificación de integración de SAP AG, empresa líder mundial en software empresarial. El Vocollect Voice 3.0 WCS, para su uso con la aplicación SAP ERP, combina las aplicaciones de voz líderes de la industria integradas dentro de las soluciones SAP, ofre- ciendo mayores ventajas a la cade- na de suministro global tanto para el centro de distribución como para el área informática. El Centro de Integración y Certificación SAP (SAP ICC) ha cer- tificado que Vocollect VoiceLink 3.0 WCS se integra correctamente con
la aplicación SAP R/3 ® Enterprise Release 4.7 y con SAP ERP 6.0 a través de la interfaz del sistema de control de almacén 4.7 (WM-LSR) que ayuda a conectar almacenes automatizados como, por ejemplo, una unidad de control de almacén con un sistema de gestión de alma- cén. La certificación asegura que Vocollect Voice se puede integrar rápidamente con SAP ERP y con las aplicaciones de gestión de almacén. Esta integración da la posibilidad de beneficiarse de las aplicaciones de voz mientras se mantienen las fun- cionalidades preexistentes con un intercambio de datos en tiempo real. “Esta nueva oferta expresa nuestro continuo esfuerzo en diseñar y
entregar una plataforma Vocollect Voice totalmente integrada que ofrece información en el lugar de tra- bajo permitiendo al mismo tiempo trabajar más cómodos, con más pre- cisión y aumentando la productivi- dad y la seguridad”, comenta Roger Byford, CEO y Director Operativo de Vocollect.
EQUIPOS DE VIGILANCIA DE VIBRACIONES DE SENSING
Sensing, compañía especializada en automatización industrial, control de calidad e integración de sistemas, ofrece su alarma de vibración VS. Se trata de un equipo muy útil cuando se desea controlar que el nivel de vibración de una máquina no supere un cierto valor. Para ello, los modelos VS permiten ajustar el nivel de umbral de vibración de tal forma que cuando se supera, el equipo nos activa un contacto mediante el cual podemos desactivar la maniobra, conectar una alarma o proceder de cualquier otra forma con el fin de alertar que se está produciendo una situación de riesgo. La serie VS se basa en un equipo compacto que integra acelerómetro, potencióme- tros de ajuste, electrónica de acondicionamiento y relé de salida. La alimentación del equipo se puede hacer mediante una tensión continua, aunque también existe la ver- sión alimentada por pilas, lo que hace de él un equipo completamente portátil y autó- nomo.
Área Agroalimentaria de la Dirección Comercial de Certificación de AENOR
L a seguridad alimentaria es un
asunto que cada vez preocupa
más a los consumidores. Esto,
unido a una legislación cada vez más exigente con estas cuestiones, hace que las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria dediquen importantes esfuerzos a garantizar la calidad, seguridad y legalidad de los productos alimenticios que ponen diariamente en el mercado. En este contexto, AENOR ha desarrollado un conjunto de sistemas de certificación que pretende ser una eficaz herramienta para contribuir a mejorar la competitividad del sector agroalimentario. Uno de los más recientes lo constituye la certificación de acuerdo con la Norma UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la inocuidad de los ali- mentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimenta- ria. Su implantación y certificación, en un mercado tan competitivo como es el sector agroalimentario, aporta un valor añadido a las organizaciones. En tan solo dos años, desde la crea- ción de este certificado, AENOR ya ha certificado a 20 organizaciones de diferentes eslabones de la cadena alimentaria: productores, envasado- res, distribución y transporte, manipu- lación, etc. La Norma UNE-EN ISO 22000, par- tiendo de la misma estructura que otras normas internacionales de ges- tión, como es el caso de la UNE-EN ISO 9001:2000 (calidad), proporciona una herramienta eficaz para gestio- nar todos los peligros que afectan a la seguridad alimentaria. Su certifica- ción ayuda a demostrar y, por tanto, a dar confianza y seguridad a la socie- dad sobre los alimentos que consu- mimos. Tradicionalmente, los requisitos de seguridad alimentaria exigidos en el mercado estaban orientados a la industria, cuando la realidad es que los peligros relativos a la inocuidad de los alimentos pueden surgir en
126 Alimentaria Mayo 2008
cualquier eslabón de la cadena alimentaria. Por otro lado, como consecuen- cia de diferentes crisis ali- mentarias surgidas en los últimos años, la Unión Europea ha legislado un mayor número de aspectos de seguridad en toda la cadena alimentaria, lo que implica un concepto de seguridad alimentaria cada vez más amplio y exigente. Por todo ello, se ha hecho imprescindible la implanta- ción de sistemas de gestión en las empresas, cada vez más enfocados a la seguri- dad, legalidad y calidad de los productos alimenticios. Desde la publicación de la Norma UNE-EN ISO 22000 toda organización involu- crada directa o indirecta- mente en la cadena alimen- taria dispone de una herra- mienta que le ayuda en la
gestión de la inocuidad de los alimentos, ya que se trata de la primera norma que se aplica a todos los eslabones de dicha cadena: pro- ductores primarios, industria agroali- mentaria, fabricantes de piensos compuestos, fabricantes de envases, empresas de hostelería, etc.
normas europeas de la serie EN
29000 (actualmente ISO 9000) como
actuación complementaria a la apli- cación de las normas generales de higiene”. La UNE-EN ISO 22000 también inci- de en los programas de prerrequisi- tos, esto es, condiciones y activida- des básicas necesarias para mante- ner un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de alimentos inocuos para
el consumo humano; el sistema de trazabilidad, requisito obligatorio en Europa para la industria alimentaria, los fabricantes de piensos y los ani- males destinados a la producción de alimentos desde el 1 de enero de
2005 mediante la publicación del
Reglamento Europeo 178/2002; las actividades de comunicación con todas las partes interesadas: autori- dad competente, proveedores, clien- tes, etc.; y una serie de herramientas
Codex Alimentarius (FAO/OMS) en su documento CAC/RCP-1 (1969) (Rev. 4 –2003–), Principios generales de higiene de los alimentos. Este requisito es obligatorio en España desde que en 1995 se publicara el Real Decreto 2207/1995 como con- secuencia de la transposición de la Directiva Europea 93/43/CEE al orde- namiento jurídico nacional. El Real Decreto ya recomendaba a las empresas del sector alimentario, en su Artículo 5, “la aplicación de las
Sobre medidas de emergencia relacio- nadas con la presencia del organismo modificado genéticamente no autoriza-
do “Bt 63” en los productos a base de arroz. Diario Oficial de la Unión Europea.
FECHA: 09/04/2008.
La presente decisión será aplicable a par-
tir del 15 de abril de 2008. COMENTARIOS: La decisión establece que los estados miembros permitirán la primera comercia- lización de los alimentos y piensos origi- narios o procedentes de China que se incluyen en el anexo de esta norma única- mente si un informe analítico original basado en el método específico de la construcción desarrollado por D. Mäde et al., para la detección de arroz modificado genéticamente “Bt 63”, emitido por un laboratorio oficial o acreditado y que acompañe al envío, demuestra que el pro- ducto no contiene ni está compuesto de arroz modificado genéticamente “Bt 63”, ni se ha producido a partir de él. Parece apropiado que los informes analíticos emi- tidos por laboratorios chinos acreditados estén sujetos a la aprobación de la autori- dad competente pertinente.
REGLAMENTO (CE) Nº 353/2008 DE LA COMISIÓN
Se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de autorización de declaraciones de propiedades saluda- bles con arreglo al artículo 15 del Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. Diario Oficial de la Unión Europea.
FECHA: 19/04/2008.
El vigésimo día siguiente al de su publica-
ción en el Diario Oficial de la Unión Europea. COMENTARIOS: Se describen las normas técnicas para la elaboración y presentación de las solicitu- des de declaraciones de propiedades saludables.
REGLAMENTO (CE) Nº 357/2008 DE LA COMISIÓN
de 22 de abril de 2008
Modifica el anexo V del Reglamento (CE) nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen disposi- ciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalo- patías espongiformes transmisibles. Diario Oficial de la Unión Europea.
FECHA: 23/04/2008.
El tercer día siguiente al de su publicación
en el Diario Oficial de la Unión Europea. COMENTARIOS: Se incrementa el límite de edad para extraer la columna vertebral, incluidos los
ganglios de la raíz dorsal de bovinos como material especificado de riesgo, de 24 a 30 meses.
REAL DECRETO 410/2008
de 28 de marzo de 2008
Se modifica el Real Decreto 176/2003, de 14 de febrero, por el que se regula el ejer- cicio de las funciones de control e ins- pección de las actividades de pesca marítima.
09/04/2008.
El día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.
COMENTARIOS: Se extiende el ámbito de jurisdicción a aguas internacionales, de jurisdicción o soberanas de otro estado miembro de la Unión Europea o al territorio terrestre de un estado miembro, bien como inspección nacional, bien como inspección comunita- ria. Se incorporan así el Reglamento (CE) nº 768/2005 y el Reglamento (CE) nº
1042/2006.
Este libro comienza con una intro- ducción acerca de la salud pública y la nutrición en salud pública, para continuar con los principales fundamentos de la epidemiología nutricional y aspectos de preven- ción y fomento de salud. Los siguientes temas que trata son la paradoja de la preven- ción, la influencia de factores de tipo social en la salud, el estilo de vida y la nutrición, la preven- ción de las enfermedades aso- ciadas a la nutrición, y la rela- ción entre actividad física y salud. A continuación, repasa las estrategias de la promoción de la salud y la prevención en diversos ámbitos: la escuela, la ciudad y la comunidad. Asimismo, expone un ejemplo de medidas de prevención, el tabaquismo, y cita las posibi- lidades y limitaciones de la preven- ción clínica. Finalmente, explica la
prevención de riesgos en la protec- ción de la salud del consumidor, los aspectos económicos de la preven- ción y de la promoción de la salud y las metas y política de la salud.
978-84-200-
WWW.EDITORIALACRIBIA.COM
134 Alimentaria Mayo 08
Esta enciclopedia abarca un amplio abanico de disciplinas:
fisiología, bioquímica, medicina veterinaria y tecnología de los piensos. Proporciona información de la nutrición de todos los tipos de animales de granja, tanto de los países desarrollados como de los países en desarrollo, inclusi- ve aves y peces. Su contenido incluye: aspectos básicos de la digestión y meta- bolismo; energía, proteína, minerales y vitaminas; consumo de piensos; piensos más comu- nes; procesado de los piensos, enfermedades por deficiencias y alteraciones nutricionales. Contiene aproximadamente 2.000 entradas, escritas por 95 autores de reconocida valía internacional. Dichas entradas varían desde defini- ciones breves a artículos más exten- sos, que se basan en trabajos origi-
nales y revisiones, y todas tienen referencias cruzadas con otras entra- das del libro.
M.J.FULLER (EDITOR)
978-84-200-1102-
SIL 2008- X SALÓN
IFT 08-
junio-1 julio
Tecnologist,
Forum Mediterráneo
y calidad alimentaria, así co-
bprostran@ift.org
CERWORLD 21 ST
http://www.am-fe.ift.org
15-18 junio
lema “Cereals
worlwide in
st century:
este congreso organizado por
nizado
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Fax: 954
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lvidal@aecoc.es
136 Alimentaria Mayo 08
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References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Artículo 5
 artículo 15

REAL DECRETO 
 Real Decreto