Source: https://www.riigiteataja.ee/akt/82808
Timestamp: 2018-12-19 03:56:23+00:00

Document:
Lihatoodete hügieeninõuete eeskirja ja arvestuskohustuse täitmise tingimuste ja korra kehtestamine – Riigi Teataja
Lihatoodete hügieeninõuete eeskirja ja arvestuskohustuse täitmise tingimuste ja korra kehtestamine
RTL 2000, 76, 1148
Lihatoodete hügieeninõuete eeskirja ja arvestuskohustuse täitmise tingimuste ja korra kehtestamine1
Vastu võetud 21.06.2000 nr 45
Määrus kehtestatakse «Toiduseaduse» (RT 1999, 30, 415; 58, 608) paragrahvi 23 lõike 2 ja paragrahvi 26 lõike 4 alusel.
(1) Eeskiri käsitleb inimesele toiduks mõeldud koduloomade (veised, sh pühvlid Bubalus bubalis ja Bison bison, sead, lambad, kitsed, kabjalised), kodulindude, küülikute ning kütitud või farmis peetud väike- ja suurulukite lihast lihatoodete (edaspidi tooted) käitlemise hügieeninõudeid ettevõttes.
(2) Eeskiri kehtestab nõuded lihatooteid käitleva ettevõtte (edaspidi ettevõte) enesekontrollile, toodete valmistamisele ja riiklikule järelevalvele.
(3) Eeskirja nõuded on aluseks riikliku veterinaarjärelevalve ametnikule ettevõtte tunnustamisel ja järelevalve teostamisel.
(4) Eeskirja nõuded on kohustuslikud kõigile toodete käitlejatele. Eeskirja nõuetest juhindutakse ettevõtte ehituslikul projekteerimisel.
(5) Farmis peetud või jahipidamisel tapetud ulukite lihast tooteid käideldakse käesoleva eeskirja nõuete kohaselt, kehtestades vajadusel täpsemaid nõudeid.
(6) Eeskirja nõuded kehtivad ka imporditud toodete kontrollimisel, hoidmisel, pakkimisel, pakendamisel ja veol.
(7) Eeskirja nõuded on kohustuslikud hulgimüügiga tegelevale käitlejale, kes säilitab, pakib, pakendab või veab lihatooteid, olenemata nende päritolust.
(8) Eeskirja nõuded laienevad ka kombineeritud tegevusega ettevõtte lihatooteid valmistavale või neid mis tahes muul viisil käitlevale osale.
(9) Eeskiri ei käsitle hügieeninõudeid:
1) toodetele, mida käideldakse jaemüügiettevõtetes, müügikohtade kõrvalruumides ning toitlustusettevõtetes müügiks lõpptarbijale;
2) oma tarbeks koduses majapidamises valmistatavatele lihatoodetele;
3) toodetele, mis ei ole mõeldud toiduks;
4) toodetele, mida eksponeeritakse näitusel, kasutatakse õppe- või teadusuuringuteks ning laboratoorseks analüüsiks tingimusel, et toodet ei tarbita inimese poolt.
§ 2. Nõuded toodete valmistamisele ja kasutatavale toorainele ning käitlemisviisidele
(1) Tooteid võib valmistada ainult tunnustatud ettevõttes käideldud ja veterinaarkontrollil toidukõlblikuks tunnistatud värskest lihast.
(2) Inimesele toiduks mõeldud toodete valmistamisel on keelatud kasutada järgmist toorainet:
1) emas- ja isasloomade suguorganeid, v.a munandid;
2) kuseorganeid, v.a neerud ja põis;
3) kõri, k.a kõrikõhr, trahhea ja kopsukoevälised bronhid;
4) silmi ja silmalauge;
5) välimisi kuulmekäike;
6) sarvkudet;
7) lindude päid koos nende juurde kuuluvate elunditega (v.a keel), samuti söögitoru, pugu, sooli, suguelundeid või lindude jalgu allpool pöialiigest;
8) veistelt, lammastelt ja kitsedelt pärinevat pea- ja seljaaju, silmi ja tonsille.
(3) Toodete käitlemisel on keelatud kasutada ioniseerivat kiirgust.
§ 3. Eeskirjas kasutatavad mõisted
1) eraldiasetsev pakkimis- ja/või pakendamisettevõte – ettevõte, kus toimub ainult toodete pakkimine ja/või pakendamine müügi- ja/või veopakendisse; pakkimise ja/või pakendamise tõttu võib toote partii jaguneda osapartiideks;
2) kiirkülmutatud liharoog – kuumtöödeldud, pakendatud ning külmutatult säilitatav toode;
3) kuivatamine – niiskusesisalduse vähendamine kindlatel parameetritel (õhu suhteline niiskus, temperatuur ja liikumiskiirus);
4) kuumtöötlemine – kuiva või niiske kuumusega töötlemine;
5) liha – tapamajas tapetud ja töödeldud koduloomade ja -lindude, küülikute, kütitud või farmis peetud väike- ja suurulukite toidukõlblikuks tunnistatud rümbad ja inimesele toiduks kasutatavad tapasaadused;
6) lihakonserv – lihast või lihaga valmistatud toode, mis on steriliseeritud või pastöriseeritud ja pakendatud kaitseks mikroorganismide eest hermeetiliselt suletud toosi või purki;
7) lihatoode – lihast või lihaga valmistatud toode, mida on töödeldud selliselt, et toote lõikepinnal ei ole enam värskele lihale omaseid tunnuseid. Toode võib lisaks lihale sisaldada ka muid toiduaineid. Tooteks ei loeta liha, mida on ainult jahutatud või külmutatud, samuti hakkliha ja tükiliha tooteid;
8) muud loomsed tooted – lihaekstrakt; sulatatud toidurasv; rasvasulatuskõrned; lihapulber, kamarapulber; soolatud või kuivatatud veri; soolatud või kuivatatud vereplasma; želatiin; soolatud või kuivatatud puhastatud magu, põis, sooled;
9) pakendamine – toote asetamine kaitsvasse ümbrisesse (müügipakendisse või eelpakendisse);
10) pakkimine – pakendatud toote asetamine veopakendisse;
11) soolamine – keedusoolaga töötlemine;
12) suitsutamine – töötlemine naturaalse suitsu või suitsutamispreparaatidega;
13) tervisemärk – toodete müügi- ja veopakendile ning ümbrisele kantav märk, mis tõendab, et toode vastab antud eeskirja nõuetele ja pärineb tunnustatud ettevõttest;
14) tooraine – § 1 lõikes 1 nimetatud loomaliikidelt pärinev liha, mida kasutatakse koostisosana punktides 2, 6, 7 ja 8 määratletud toodete valmistamiseks;
15) tootepartii – ühesugustel tingimustel ja kindla ajavahemiku jooksul valmistatud, ühesuguse nimetuse ja omadustega toidutoorme või toidu kogus;
16) töötlemine – keemiline või füüsikaline protsess, nagu kuumtöötlemine, suitsutamine, soolamine, vinnutamine, kuivatamine või eespool toodud protsesside kombineeritud kasutamine, mille eesmärgiks on liha säilivuse tagamine;
17) veovahend – mootorsõiduki transpordireservuaar; raudteevagun; auto või lennuki pagasiruum; laeva trümm või liha veokonteiner;
18) veterinaarinspektor – vastava ettevalmistusega ametnik, kelle Veterinaar- ja Toiduamet on määranud järelevalvet teostama;
19) vinnutamine – soolatud toore liha töötlemine sellistes klimaatilistes tingimustes, mis aeglase ja järkjärgulise niiskuse vähenemise tõttu kutsuvad esile naturaalse fermentatsiooni või ensümaatilise protsessi, millega teatud aja möödumisel kaasnevad muutused, mis annavad tootele teatud organoleptilised omadused ja kindlustavad selle säilimise ning tervislikkuse kindlaksmääratud temperatuuril;
20) väikese võimsusega ettevõte (edaspidi väikeettevõte) – ettevõte, kus ei käidelda rohkem kui 7500 kilogrammi tooteid nädalas.
ETTEVÕTTE TEGEVUSLIKUD JA EHITUSLIKUD NÕUDED
Tooteid käitleva ettevõtte enesekontrollinõuded
§ 4. Käitleja enesekontrollikohustus
(1) Käitleja peab planeeritud tegevustega igas käitlemisetapis kontrollima hügieeninõuete täitmist ja kõigi vajalike meetmete kasutuselevõtmist toodete käitlemise ohutusnõuete tagamiseks. Selle läbiviimise üheks vormiks on ettevõtte enesekontroll.
(2) Toodete ohutuse tagamiseks tuleb kontrollida kõiki käitlemisetappe ja käitlemisel kasutatavaid töövahendeid, aparaate, seadmeid, instrumente ning toodete valmistamiseks kasutatavat toorainet. Käitlejal tuleb regulaarselt läbi viia tootmishügieeni kontrolli, sealhulgas võtta proove mikrobioloogilisteks uuringuteks. Kontrollimise tulemused peavad olema kirjalikult registreeritud.
§ 5. Enesekontrolli planeerimine ettevõttes
(1) Enesekontrolli läbiviimiseks ettevõttes moodustatakse enesekontrollimeeskond ja koostatakse vastav plaan, mille kinnitab käitleja ja kooskõlastab veterinaarinspektor. Plaanis näidatakse laboratoorium(id), kus toimub proovide uurimine.
(2) Enesekontrolli plaani koostajatel ja kooskõlastajal tuleb arvestada ettevõtte suurusjärku ja käitlemise iseloomu.
(3) Enesekontrollisüsteem on muutuv, selle üksikosad muutuvad ettevõtte tegevuse muutumisega. Muudatused plaanis kooskõlastatakse veterinaarinspektoriga.
§ 6. Ettevõtte enesekontrolli plaani koostamine ja läbiviimine
(1) Ettevõttes tehtav enesekontroll peab põhinema:
1) iga käitlemisetapiga kaasneva ohu analüüsil, riski hindamisel ja nende riskide ohjamiseks kasutatava kontrollisüsteemi loomisel;
2) kriitiliste kontrollpunktide määramisel (ohu kirjeldus), mis võimaldab ennetada ohtu igas käitlemisetapis või viia see allapoole vastuvõetavat kriitilist piiri;
3) kontrollikriteeriumite määramisel, mis eristavad vastuvõetavat lubamatust;
4) seiresüsteemi loomisel kriitilistes punktides;
5) korrigeerivate tegevuste kasutuselevõtmises juhul, kui kriitiline piir on ületatud;
6) tegevusel, mis tõestab enesekontrolli tõhusust, ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel.
(2) Ettevõtte enesekontrolli plaanis peavad sisalduma järgmised andmed ettevõtte tegevuse kohta ja meetmed tehnoloogilise protsessi kontrollimiseks:
1) tehnoloogilised skeemid kõikide tegevuste kohta;
2) liha vastuvõtu žurnaal vähemalt järgmiste andmetega tooraine- partii kohta: vastuvõtu kuupäev, saatedokumendi ja veterinaartõendi või Veterinaar- ja Toiduameti Piiriteenistuse tõendi number, tooraine partii kogus, kirjeldus ja säilivusaeg, partii number, partii saatja andmed, tooraine organoleptilise hinnangu tulemus ja temperatuur vastuvõtmisel, partii suhtes rakendatud täiendavad meetmed (proovid laboratoorseteks uuringuteks, suunamine täiendavale töötlemisele jne) ja nende põhjendus;
3) ettevõttest väljastatavate toodete dokumenteerimine, mis peab sisaldama vähemalt järgmisi andmeid: väljastamise kuupäev, partii märgistuse kirjeldus, kusjuures märgistus peab võimaldama jälgida toodet kogu käitlemisprotsessi jooksul; toodete kogus ja liik, tootepartii saaja andmed, kauba saatedokumendi number;
4) kui ettevõte on tunnustatud eksportettevõttena, kirjeldus sellest, kuidas tagatakse eksporttoodete ja kodumaiste toodete eraldatus;
5) ettevõttesse vastuvõetava ja sealt väljastatava tooraine ja toodete laboratoorsete proovide võtmise plaan ja tulemuste registreerimine, kusjuures plaan peab hõlmama kogu tootmisprotsessi;
6) jahutatavate ja külmutatavate tooraine ning toodete hoiuruumide, samuti neis hoitavate liha ja toodete temperatuuri järelevalvesüsteem (temperatuuride registreerimine žurnaalis, registreerimissagedus);
7) ohtude analüüsi põhjal leitud kriitilised kontrollpunktid;
8) kriitiliste kontrollpunktide seire läbiviimise kirjeldus;
9) ennetavad abinõud ja korrigeerivad tegevused kriitilistes kontrollpunktides ning nendest teatamise kord. Kriitilistes punktides järelevalve eest vastutavate isikute määramine;
10) ettevõttes kasutatavate veterinaarkontrolli templite, tervisemärgiga varustatud etikettide, pakendite või pakkimismaterjalide registreerimine, kusjuures näidatakse ära nende hoidmise eest vastutav isik ja hoidmise koht;
11) igapäevane ettevõtte koristamiskvaliteedi hindamine, sealhulgas proovide võtmine laboratoorseks uuringuks vastavalt koostatud koristamisplaanile; tulemuste dokumenteerimine;
12) kahjurite tõrje programm ja tulemuste dokumenteerimine;
13) kasutatava joogivee kvaliteedi kontrollimiseks proovide võtmine, laboratoorsete uuringute korraldamine;
14) töötajate meditsiinilisele kontrollile allumise järelevalve;
15) proovidest analüüse teostavate laboratooriumite nimed koos konkreetse uuringu äramärkimisega;
16) tervisele ohtlike toodete müügilt kõrvaldamise kord, tarbija ja järelevalveasutuse informeerimise korraldamine;
17) käitlemisprotsessis osalevate töötajate tehnoloogia- ja hügieenialase koolituse kava, mis peab sisaldama koolituse eesmärke, mahtu, sagedust, korda ja määrama koolituses osalejad.
§ 7. Enesekontrolli plaani täitmine ja tulemuste dokumenteerimine
(1) Enesekontrolli plaani täitmise eest kannab vastutust käitleja, kes määrab enesekontrolli plaanis kindlaks vastutavad töötajad.
(2) Enesekontrollil saadud tulemused, sealhulgas laboratoorsete analüüside tulemused, dokumenteeritakse iga planeeritud tegevuse kohta ja esitatakse veterinaarinspektorile tema nõudmisel. Nimetatud dokumente on ettevõte kohustatud säilitama vähemalt 2 aastat.
§ 8. Ohtude analüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide ohje süsteemi rakendamine
(1) Ohtude analüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide ohje süsteemi (edaspidi HACCP süsteem) rakendatakse ettevõttes tarbija tervist kahjustada võivate ohtude vältimiseks.
(2) Ohtude hindamiseks ja HACCP süsteemi loomiseks ning tööshoidmiseks määratakse ettevõttes isikud, kellel on piisavalt teadmisi HACCP süsteemist, toiduhügieenist ja mikrobioloogiast. Vajadusel on lubatud kaasata ka ettevõtte- väliseid eksperte.
§ 9. HACCP süsteemi toote- või tooterühmakohasus
(1) HACCP süsteem peab olema toote- või tooterühmakohane.
(2) HACCP süsteemi loomine ja rakendamine peab koosnema toote- või tooterühmakohasest kirjeldusest materjalide liikumisest, käitlemisprotsessidest ja toodetest ettevõttes.
(3) Lõikes 2 nimetatud kirjelduse vastavus tegelikkusele peab olema kontrollitud ettevõttes tegeliku tootmisprotsessi käigus.
(4) Materjalide liikumine märgitakse ettevõtte põhiplaanile. Käitlemisprotsesside kirjeldamisel kasutatakse tehnoloogilisi skeeme.
(5) Iga käitlemisprotsessi kohta tuuakse välja protsessi kesksed näitajad, nagu temperatuurid, protsessi kestvus, kasutatav soolasisaldus ja happesus (pH).
(6) Toote tehniline kirjeldus peab sisaldama vähemalt järgmist teavet:
1) kasutatud tooraine, toidulisandid ja lisaained;
2) füüsikalis-keemilised näitajad;
3) käitlemis- ja valmistusviis;
4) pakendamisviis;
5) säilitamistingimused ja aeg;
6) toote säilitamise juhend ja vajadusel tarvitamisjuhend;
7) toote mikrobioloogilised kriteeriumid.
§ 10. Ohud ja nende hindamine
(1) Hindamine koosneb ohtude kindlakstegemisest ning nende tõsiduse ja esinemise tõenäosuse analüüsist.
(2) Kindlaksmääratud ohtudest ja nende tähendusest koostatakse loetelu ja see võetakse aluseks kriitiliste kontrollpunktide määramisel.
(3) Analüüsida tuleb toorainet, töötajaid, seadmeid, keskkonda, käitlemismeetodeid ja -etappe.
(4) Ohtude hindamist tuleb korrata iga kord, kui tooteid või tootmisprotsessi muudetakse. Toodetes esineda võivateks peamisteks ohtudeks loetakse bioloogilisi, keemilisi ja füüsikalisi tegureid, nagu näiteks haigustpõhjustavad mikroorganismid, võõrad ained, esemed jms.
(5) Koos ohtude hindamisega tuleb anda iga ohu kohta eraldi ennetavate abinõude kirjeldus.
§ 11. Käitlemisprotsessi kriitiliste kontrollpunktide määratlus ja kirjeldus
(1) Kriitiline kontrollpunkt on selline tootmisetapp või protseduur, millele saab rakendada kontrolli ning kus ohud võivad olla ennetatavad, kõrvaldatavad või vähendatavad vastuvõetava tasemeni.
(2) Iga kriitilise kontrollpunkti kohta tuleb kirjeldada tootes esinevaid ohte ning nende tõsidust ja esinemise tõenäosust. Samuti tuleb kirjeldada kriitilises kontrollpunktis rakendatavaid ennetavaid abinõusid ohu vähendamiseks või kõrvaldamiseks.
(3) Kui ohud kõrvalduvad tootmisprotsessi hilisemates osades, ei loeta eelnevat osa kriitiliseks kontrollpunktiks.
§ 12. Kriitilised piirid
(1) Kriitiline piir on piir vastuvõetava ja vastuvõetamatu vahel.
(2) Kriitilistes kontrollpunktides teostatavale kontrollile kehtestatakse ohtude hindamisel põhinevad soovitavad näitajad ja nendele näitajatele lubatavad kõikumised.
(3) Kriitilised piirid peavad olema määratud nii, et need tagaksid ohutu käitlemisprotsessi ja nende jälgimisel saaks kindlaks teha, kas käitlemisprotsess on kontrolli all.
(4) Piirarvud peavad vastama õigusaktides esitatud nõuetele, tunnustatud näitajatele ja spetsialistide hinnangutele.
§ 13. Kriitiliste kontrollpunktide jälgimine
(1) Kriitiliste kontrollpunktide jälgimine on planeeritud, kindlate protseduuride järgi teostatav protsesside jälgimine, mis näitab, et antud kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all.
(2) Kriitiliseks kontrollpunktiks valitud käitlemisprotsessi osa peab jälgima nii, et nendes ei esineks vigu ja samas püsitaks kriitiliste piiride sees.
(3) Mittepideva jälgimise puhul peab jälgimissagedus tagama tootmisprotsessi veatu toimimise.
(4) Käitleja peab määrama iga kriitilise punkti jälgimise eest vastutava isiku ja teda asendava isiku. Vastutav isik peab kinnitama allkirjaga mõõtmistulemused koos kuupäeva ja kellaajaga.
§ 14. Korrigeerivad tegevused
(1) Korrigeerivaid tegevusi peab läbi viima juhtudel, kui on toimunud kõrvalekalle kriitilisest piirist.
(2) Kirjelduses tuleb esitada korrigeerivate tegevuste juhendid, mis rakenduvad kriitilistes kontrollpunktides kriitiliste piiride ületamisel.
(3) Korrigeerivad tegevused peavad olema määratud eraldi igale kriitilisele kontrollpunkt.
(4) Korrigeerivate tegevuste kirjeldus peab koosnema vähemalt:
1) kõrvalekaldumise põhjuse väljaselgitamisest ja kõrvaldamisest;
2) edaspidiste kõrvalekaldumiste ennetamise abinõudest;
3) võimalikust jälgimissageduse tõstmisest;
4) valmistoote kvaliteedi kindlakstegemisest ja selle korrigeerivate tegevuste kirjeldusest;
5) korrast, mille alusel teavitatakse veterinaarinspektorit kõrvalekaldumisest ettevõttes;
6) korrigeerivate tegevuste eest vastutava isiku andmetest.
§ 15. HACCP süsteemi toimivuse tõestamine
(1) Tõestamise abil tehakse teatud ajavahemike järel kindlaks, kas süsteem täidab endiselt oma eesmärke ja toimib vastavalt HACCP süsteemi nõuetele.
(2) Eriti oluline on tõestada, et kriitiliste kontrollpunktide jälgimismeetodid annavad õigeid tulemusi.
(3) HACCP süsteemi toimivust tõestatakse ka siis, kui tooteid või käitlemisprotsessi on muudetud.
(4) Ettevõte peab tõestama HACCP süsteemi toimivust vähemalt kord aastas.
(5) Tõestamiseks võib kasutada ettevõtte oma töötajaid või ettevõtteväliseid eksperte.
(6) Kui tõestamise käigus selgub, et HACCP süsteem ei sobi enam oma eesmärkide saavutamiseks, tuleb süsteemi vastavalt vajadusele muuta.
(7) Tõestamise käigus võetakse pistelisi proove valmis- või protsessis olevatest toodetest organoleptilisteks, mikrobioloogilisteks ja keemilisteks analüüsideks, samuti töötatakse läbi dokumentatsioon kriitiliste kontrollpunktide jälgimise tulemustest ja teostatud korrigeerivatest tegevustest.
(8) Tõestamise hulka kuulub ka ettevõtte töö kontrollimine ja selle hindamine, võttes aluseks kriitiliste kontrollpunktide ja kriitiliste piiride määramise õigsuse.
§ 16. HACCP süsteemi dokumenteerimine
Ettevõtte HACCP süsteem peab olema dokumenteeritud ja sisaldama vähemalt:
1) ohtude hindamise kokkuvõtet;
2) HACCP süsteemi kirjeldust;
3) süsteemi hindamisel saadud informatsiooni;
4) jälgimise tulemusi ja korrigeerivaid tegevusi.
§ 17. Ettevõtte töötajate koolitus
(1) Käitleja peab korraldama käitlemisprotsessis osalevatele töötajatele tehnoloogia- ja toiduhügieenialast koolitust, koostama koolituskava, milles näeb ette koolituse sageduse, mahu ja eesmärgi ning määrab koolituses osalejad.
(2) Koolituskava väljatöötamisele kaasatakse veterinaarinspektor.
Lihatooteid käitleva ettevõtte üldnõuded
§ 18. Ettevõtte projektdokumentatsioon
Ettevõtte hoonetekompleksi kohta, olenemata selle tegevusest ja asukohast, peab olema koostatud projektdokumentatsioon, mis koosneb (koos kirjeldusega) vähemalt:
1) asendiplaanist;
2) käitlemishoone(te) ja korruseplaanidest (mitmekorruselistes hoonetes);
3) tehnoloogiliste seadmete plaanidest käitlemisruumides;
4) veevarustuse heitvee ärajuhtimise, elektrienergiaga varustamise, külmamajanduse plaanidest;
5) jäätmete kogumise ja kahjutustamise skeemidest käitlemisruumides;
6) tehnoloogia skeemidest, kus on näidatud tooraine, toodete, jäätmete ja töötajate liikumisteed.
§ 19. Ettevõtte asend
(1) Ettevõte peab asuma maa-alal, kus ei esine üleujutusi, ei ole pidevalt ebameeldivaid lõhnu, suitsu, tolmu või muud keskkonnasaastet.
(2) Uue ettevõtte planeerimisel tuleb arvestada kehtivaid keskkonnanõudeid ettevõtte asukoha kauguse määramisel elamutest ja toiduaine käitlemisele ohtlikest objektidest.
(3) Ettevõtet teenindavad sõiduteed, väljakud ning ettevõtte hoonete vahelised alad peavad olema kaldega sademevee äravooluks ja sillutatud tugeva kattega.
(4) Ettevõtte territooriumil ja käitlemisruumides võivad toimuda ainult need tootmistegevused, mis on tunnustatud Veterinaar- ja Toiduameti või selle kohaliku asutuse poolt.
(5) Pääs ettevõtte tootmishoonetesse on lubatud ainult ettevõtte töötajatele ja veterinaarinspektoreile. Ettevõtte tegevustega mitteseotud isikute sisenemine ettevõtte tootmishoonetesse on lubatud ainult kooskõlastatult veterinaarinspektoriga.
(6) Lihatooteid käitleva ettevõtte paiknemine teise käitlemisettevõttega samal territooriumil või samas hoones võib toimuda tingimusel, et:
1) ei ole ohtu toodete käitlemise hügieenile;
2) tooteid käitlev ettevõte asub territooriumil või hoone osas nii, et ei toimu tooraine, toodete ja töötajate liikumisteede ristumist ega kokkupuudet teise ettevõttega;
3) tooteid käitleva ettevõtte asendi- ja ruumide plaanidel peab olema eristatava kontuuriga näidatud tema kasutada oleva territooriumi või hoone osa.
(7) Otsuse pärast käesoleva eeskirja jõustumist ehitatava ettevõtte või selle osa paiknemise õigsuse kohta teeb veterinaarinspektor.
§ 20. Käitlemisruumide paiknemise nõuded
(1) Ettevõttes peavad olema piisavalt avarad käitlemisruumid kogu protsessi hügieeniliseks läbiviimiseks.
(2) Käitlemisruumides peab olema võimalik takistusteta teostada tehnoloogilisi operatsioone ning täita hügieeni ja tööohutuse nõudeid.
(3) Ettevõttes peavad eri toimingute läbiviimiseks mõeldud ruumid paiknema nii, et tooraine ja tooted, sealhulgas kuumtöödeldud ja kuumtöötlemata tooted, ning pakendatud ja pakendamata tooraine ja tooted oleksid üksteisest piisavalt eraldatud ja nende saastumine välditud.
(4) Ruumidel, kus käideldakse või hoitakse kaitsmata toorainet või tooteid, ei tohi olla otseühendust õue ega toidutoorme ja toidu käitlemisega mitteseotud ruumidega nagu remondiruumid või jäätmete hoidmiseks mõeldud ruumid.
(5) Tooraine ja toodete hoiu- ja teiste käitlemisruumide uksed peavad asetsema selliselt, et oleks välistatud ristsaastumine ja need ei avaneks toidutoorme ja toidu käitlemisega mitteseotud ruumidesse ega otse õue või ruumidesse, kus hoitakse või käideldakse toidukõlbmatuid jäätmeid.
(6) Ettevõtte tootmis- või hoiuruumidel ning ruumidel, mille läbi toimetatakse toorainet, ei tohi olla otseühendust ettevõttes asuva müügipunktiga (kui selline on olemas).
(7) Ruumid, kus toidutoorme ja toidu käitlemist ei toimu, peavad olema tootmisruumidest eraldatud.
§ 21. Nõuded käitlemisruumide põrandatele
(1) Käitlemisruumide ja koridoride põrandad, mille läbi toimetatakse toorainet või tooteid, peavad olema tugevast veekindlast materjalist, siledad, kergesti puhastatavad, pestavad ja desinfitseeritavad ning kaldega vee äravoolukohtade suunas.
(2) Põrandas asuvad trapid peavad olema varustatud haisulukuga ja kaetud restiga.
(3) Ruumides, kus temperatuur on 0 °C või alla selle, samuti koridorides ja teistes vaheruumides ei pea põrand olema kaldega.
(4) Hoidlate külmkambrite põrandates ei pea olema vee äravooluavasid.
(5) Ettevõtte tootmisruumides on puitpõranda kasutamine keelatud.
§ 22. Nõuded käitlemisruumide seintele
(1) Ruumide seinad, vaheseinad ja muud vahekonstruktsioonid peavad olema tugevad, tihedad, sileda pinnaga ja viimistletud heledatooniliste materjalidega, mis ei eralda tükke ega roostet.
(2) Seinte ja teiste konstruktsioonide viimistlusmaterjaliks ei ole lubatud kasutada puitu.
(3) Käitlemisruumide seinad peavad olema kaetud kergesti pestava ja desinfitseeritava materjaliga vähemalt kahe meetri (hoiuruumides hoiustatava materjalivirna) kõrguseni arvates põrandapinnast.
(4) Ettevõtetes või nende ümberehitatavates ruumides, mis ehitatakse pärast käesoleva eeskirja jõustumist, peavad seina ja põranda liitekohad olema ümarad.
§ 23. Nõuded käitlemisruumide lagedele
(1) Laed peavad olema vettpidavad, puhastatavad, heledas toonis viimistletud ja konstrueeritud vältimaks kondensaadi tekkimist ja tolmu kogunemist.
(2) Lae viimistlusmaterjali ei tohi pudeneda toorainele, toodetele, seadmetele ega ruumi pindadele.
§ 24. Nõuded käitlemisruumide ustele
Uksed peavad olema tihedalt suletavad, sileda pinnaga, mittekorrodeeruvast materjalist ja viimistletud kergestipuhastatava materjaliga. Puituksed peavad olema mõlemalt poolt viimistletud mittekorrodeeruva ja kergestipuhastatava materjaliga.
§ 25. Mehhaanilistele löökidele alluvad pinnad
Uksepiidad, seinad ja muud pinnad, mis alluvad mehhaanilistele löökidele, võib kindlustada metall- või muu mittekorrodeeruvast materjalist kindlustusribaga; puitu kasutada ei ole lubatud.
§ 26. Käitlemisruumide viimistlus- ja isolatsioonimaterjalid
Viimistlus- ja isolatsioonimaterjalid peavad olema lõhnata ja ei tohi mõjutada tooraine ega toodete kvaliteeti.
§ 27. Nõuded käitlemisruumide akendele
(1) Aknad peavad sulguma tihedalt. Aknaraamid peavad olema viimistletud pestava materjaliga.
(2) Aknalauad peavad olema puhastatavad ja kaldega ruumi poole selliselt, et oleks välistatud nendel esemete hoidmine.
§ 28. Käitlemisruumide ventilatsioonisüsteemid
(1) Ventilatsioonisüsteemide konstruktsioon peab võimaldama ruumides normaalse õhuvahetuse ja ära hoidma kondensaadi tekkimise.
(2) Käitlemisruumides, kus tekib auru, peab ventilatsioon olema sellise võimsusega, et aur oleks ruumist eemaldatud.
(3) Ventilatsioonisüsteem peab olema ehitatud nii, et õhu liikumisel ei tekiks toidutoorme ja toidu saastumist.
§ 29. Nõuded käitlemisruumide valgustusele
(1) Ettevõtte käitlemisruumides peab olema piisav loomulik või kunstlik valgustus.
(2) Kunstlik valgustus ei tohi muuta liha ega toodete värvi.
(3) Valgustid peavad olema kaetud katete või kaitsevõrega selliselt, et oleks välistatud tooraine ja toodete saastumine.
(4) Valgustustihedus peab vastama järgmistele näitajatele:
1) käitlemisruumides vähemalt 220 luksi;
2) inspektsioonikohtades vähemalt 540 luksi;
3) hoiuruumides, ladudes, koridorides, abiruumides ja olmeruumides vähemalt 110 luksi.
§ 30. Elektrijuhtmed käitlemisruumides
Elektrijuhtmed käitlemisruumides peavad olema paigaldatud elektriohutusnõuetele vastavalt ja olema kaetud või puhastatavad ja pestavad.
§ 31. Varustatus külma ja kuuma veega
Varustatus külma ja kuuma veega peab tagama tehnoloogiliste protsesside nõuetekohase läbiviimise, seadmete, ruumide ning käte ja töövahendite pesemise.
§ 32. Käte- ja töövahendite pesemiskohad
(1) Töökohtade vahetus läheduses peavad olema käte ja töövahendite pesemiskohad.
(2) Käte pesemiseks peab olema tagatud surve all olev külm ja kuum vesi, mis on eelnevalt segatud.
(3) Töökohtade ja käitlemisruumide läheduses paiknevates kätepesukohtades peavad olema kraanid, mis ei ole avatavad käte abil (käsitsi opereeritavad).
(4) Kätepesukohtades peavad olema pesemis- ja desinfitseerimisained, hügieenilised kuivatusvahendid ja prügianumad. Soovitatav on kasutada ühekordseid kuivatusvahendeid.
§ 33. Ruumide, töövahendite ja seadmete puhastamine, pesemine ja desinfitseerimine
(1) Töövahendite, seadmete ja ruumide puhastamiseks, pesemiseks ning desinfitseerimiseks peab olema vajalikus koguses selleks ettenähtud vahendeid.
(2) Töövahendite steriliseerimiseks kasutatavates seadmetes peab kuuma vee temperatuur olema vähemalt 82 °C.
§ 34. Tooraine või tootega kokkupuutes olevad seadmed, töövahendid, anumad ja muu inventar
(1) Seadmed, töövahendid, anumad ja muu inventar, mis on kokkupuutes tooraine või toodetega, peavad olema terved, siledapinnalised, mittekorrodeeruvast materjalist, kergesti pestavad, puhastatavad ja desinfitseeritavad.
(2) Puidust töövahendite, anumate ja muu inventari kasutamine on keelatud.
§ 35. Ettevõtte hoiuruumid
(1) Ettevõttes peavad olema piisava mahutavusega ja ettenähtud temperatuuridega jahutus-, külmutus- ja hoiuruumid eraldi toorainele ja valmistoodetele.
(2) Imporditud värske liha, tapasaadused ja muu lihatooraine tuleb ettevõttesse saabudes paigutada kuni veterinaarkontrolli teostamiseni eraldi jahutatavasse ruumi.
§ 36. Tooraine ja toodete laadimiskohad
(1) Tooraine ja toodete peale- ja mahalaadimiseks peavad ettevõtte territooriumil olema välja ehitatud vastava konstruktsiooniga, varikatusega ja valgustatud laadimiskohad.
(2) Laadimiskohad tuleb varustada sileda kattega, et neid alasid oleks võimalik pesta ja puhastada.
§ 37. Tooraine vastuvõtmise ja toodete väljastamise ruumid
Ettevõttes peavad olema eraldi jahutatavad ruumid liha ja muu tooraine vastuvõtmiseks, lahtipakkimiseks, sorteerimiseks ning toodete väljastamiseks.
§ 38. Tooraine ja toodete käitlemine
(1) Kogu käitlemisprotsessi ulatuses tuleb kindlustada tooraine, pakendatud või pakendamata toodete hügieeniline käitlemine ning tooraine ja valmistoodete peale- ja mahalaadimine.
(2) Ruumides peavad olema tagatud nõutavad temperatuurid.
§ 39. Tooraine ja toodete hoidmiseks ettenähtud nõude paigutus käitlemisruumides
(1) Tooraine ja toodete hoidmiseks ettenähtud nõud (vannid, liuad jms), samuti toorainega või tootega täidetud nõud peavad olema paigutatud selliselt, et nad ei puutuks vahetult kokku põranda, seinte või ustega.
(2) Ettevõttes peavad olema vastavad vahendid (restid, raamid jms), mille abil välditakse liha ja muu tooraine või liha, muu tooraine ja toodetega täidetud nõude (vannid, konteinerid) ja pakkimismaterjalide ning pakendite vahetut kokkupuudet seinte, põrandate ja teiste pindadega.
§ 40. Pakendite ja pakkimismaterjalide ladustamine
(1) Pakendite ja pakkimismaterjalide jaoks peavad olema puhtad, kuivad ning ventileeritavad hoiuruumid.
(2) Pakendeid ja pakkimismaterjale ei ole lubatud ladustada käitlemisruumides, koridorides, vahekäikudes, tamburites või ruumides, kus hoitakse pesemis- ja desinfitseerimisvahendeid, teostatakse pisiremonti või muid toodete käitlemisega mitteseotud tegevusi.
(3) Pakendeid ja pakkimismaterjale säilitatakse hoiuruumis kaitstuna ja paigutatakse nii, et vajadusel saaks neid kontrollida igalt poolt.
(4) Pakendeid ja pakkimismaterjale ei tohi asetada vastu hoiuruumi seinu ega otse põrandale.
(5) Pakendite ja pakkimismaterjalide hoiuruumis ei tohi säilitada vahendeid või aineid, mis võivad kahjustada pakkimismaterjale ja pakendeid või neisse pakendatavaid tooteid.
(6) Pakendite ja pakkimismaterjalide hoiuruum ei tohi olla läbikäidav ja seal ei ole lubatud teostada muid toiminguid peale pakendite kokkupaneku.
(7) Pakendite ja pakkimismaterjalide hoiuruum peab paiknema nii, et pakkimismaterjalide ja pakendite toimetamine sinna ja sealt käitlemisruumidesse ei kulgeks läbi käitlemisruumide.
§ 41. Toidukõlbmatuks tunnistatud jäätmete säilitamine
(1) Ettevõttes toidukõlbmatuks tunnistatud liha ja muu tooraine, samuti töötlemisel tekkinud jäätmete kogumiseks peavad olema vettpidavad, vastavalt märgistatud nõud, millel on tihedalt suletavad kaaned.
(2) Nõud toidukõlbmatute jäätmetega kogutakse selleks ettenähtud lukustatavasse ruumi.
(3) Kogumisruumi seinad ja põrand peavad olema kergesti puhastatavad, pestavad ja desinfitseeritavad.
(4) Kui jäätmeid ei veeta ettevõttest ära või ei töödelda kohapeal iga päev, peab kogumisruum olema jahutatav.
(5) Kui selline kogumisruum puudub, peab väljaspool käitlemishoonet ettevõtte territooriumil selleks ettenähtud kohas paiknema kogumismahuti.
(6) Mahuti peab olema tihedalt suletav, vettpidav ja pestavast materjalist ning mahutit peab tühjendama iga päev.
(7) Toidukõlbmatuid jäätmeid võib käitlemisruumidest eemaldada ka šahtide või suruõhutorustiku abil.
(8) Šahtide või torude pinnad peavad olema siledad, kergesti puhastatavad, pestavad ja desinfitseeritavad.
§ 42. Tooraine ja toodete käitlemisega mitteseotud ruumid
Tooraine ja toodete käitlemisega mitteseotud ruumid (tööriistade teritus-, seadmete hooldusruum, pesemis- ja desinfitseerimisvahendite ja -ainete hoiuruum jt) peavad käitlemishoones paiknema nii, et poleks tooraine või toodete saastamise ohtu.
§ 43. Kahjulike kõrvalmõjude ja kahjurite tõkestamine
(1) Lindude, putukate, näriliste ja teiste kahjurite, samuti tolmu, sademete, suitsu ja lõhnade sissepääs käitlemisruumidesse peab olema välistatud.
(2) Avatavatel akendel peavad olema kaitsevõrgud.
(3) Ettevõtte territooriumil ei tohi loomadel ja lindudel olla võimalik hankida toitu.
(4) Ettevõtte territooriumil ja hoonetes ei tohi olla hulkuvaid loomi.
(5) Ettevõttes peab pidevalt kontrollima näriliste ja teiste kahjurite puudumist.
(6) Tõrje läbiviimiseks kasutatakse füüsilisi ja keemilisi hävitamis- ja tõrjevahendeid tingimusel, et nendega ei saastataks toorainet, seadmeid ja tooteid.
§ 44. Heitvee kogumine ja ärajuhtimine
Ettevõttes peab olema väljaehitatud kinnine heitvee kogumis- ja ärajuhtimissüsteem.
§ 45. Puhastamis-, pesemis- ja desinfitseerimisainete hoidmine
Puhastamis-, pesemis- ja desinfitseerimisaineid (lahused, pulbrid, pastad jms) ja -vahendeid ning seadmeid hoitakse eraldi lukustatavas, vastava sildiga varustatud ruumis.
§ 46. Tehnoloogiliseks otstarbeks kasutatav vesi ja veevarustussüsteem
(1) Tehnoloogiliseks otstarbeks kasutatava vee kvaliteet peab vastama «Veeseaduse» (RT I 1994, 40, 655; 1996, 13, 241; 1998, 2, 47; 61, 987; 1999, 10, 155; 54, 583; 95, 843) alusel kehtestatud joogivee kvaliteedinõuetele.
(2) Veevarustussüsteem peab olema kinnine, survestatud ning ehitatud ehitus- ja sanitaarnormide järgi.
§ 47. Veterinaarinspektori tööruumid ja -vahendid
(1) Käitleja peab ettevõttes eraldama lukustatava ruumi veterinaarinspektori(te)le, kus on töökohad ja kapid töövahendite ja kaitseriietuse hoidmiseks ning nõuetekohane valgustus.
(2) Väikeettevõtetes või külmhoonetes tuleb eraldada vähemalt töölaud ja lukustatav kapp.
(3) Veterinaarinspektorile kontrolli teostamiseks vajalikud vahendid (tööriistad) ja kaitseriietuse tagab ettevõte.
§ 48. Olme- ja sanitaarruumid
(1) Ettevõtte töötajatele peavad olema käitlemisruumide läheduses ette nähtud pesemis- ja riietusruumid ning sanitaarruumid.
(2) Ruumide suurus, pesemiskohtade ja veeklosettide arv ning ruumide siseviimistlus peavad vastama hügieeninõuetele.
(3) Käitlemisruumide läheduses asuvate tualettruumide uksed ei tohi avaneda käitlemisruumi.
(4) Tualettruumis peab olema eraldi ruum käte pesemiseks, desinfitseerimiseks, kuivatamiseks ja kaitseriietuse asetamiseks.
(5) Olmeruumides peab olema eraldi riietusruum liha ja toodete käitlemisega mittetegelevatele töötajatele.
(6) Riietusruumis peab igale töötajale eraldama kapi riiete ja isiklike esemete hoidmiseks.
(7) Riidekappide peal ei tohi hoida esemeid.
§ 49. Ettevõtte hoonetevaheline territoorium
Ettevõtte hoonetevaheline territoorium, kus toimub töötajate ja liiklusvahendite liikumine, peab olema sile, tolmuvaba kattega, vastava kaldega sademevee ja territooriumi pesuvee äravoolukohtade suunas.
§ 50. Toiduveokite puhastamise ja desinfitseerimise koht
Toiduveokite puhastamiseks ja desinfitseerimiseks peab territooriumil eraldama kohad või vastavad hooned, v.a juhul, kui kokkuleppel pädeva ametiasutusega on lubatud kasutada väljaspool ettevõtet asuvaid rajatisi.
§ 51. Ruumid nõude ja veopakendite puhastamiseks ja hoidmiseks
Ettevõttes peab olema eraldi hoone või ruum(id) käitlemises kasutatud nõude ja ringlevate veopakendite (kastid jm) pesemiseks, desinfitseerimiseks ja kuivatamiseks, samuti ruumid puhaste nõude ja veopakendite hoidmiseks.
§ 52. Ruumid kaitseriietuse ja töövahendite korrastamiseks ja hoidmiseks
(1) Kaitseriietuse (kummipõlled, jalanõud jm) puhastamise ja kuivatamise jaoks peab olema eraldi ruum.
(2) Töövahendite teritamiseks ja korrastamiseks peab olema eraldi ruum.
§ 53. Ettevõtte pääslad
(1) Ettevõtte territooriumil peavad olema eraldi pääslad:
1) tooraine sissetoomiseks ja toodete väljaveoks;
2) töötajatele.
(2) Pääslad peavad olema valgustatud ja valve all.
Ettevõtte töötajate hügieeninõuded
§ 54. Ettevõtte töötajate kohustused
(1) Tooteid käitleva ettevõtte töötajad on kohustatud käitlemisprotsessi jooksul täitma igas töölõigus kehtivaid hügieeninõudeid kogu tööaja vältel.
(2) Töötajad peavad tööoperatsioonide läbiviimiseks kasutama puhtaid, desinfitseeritud ja terveid töövahendeid.
(3) Töötajad ja kõik käitlemis- ja hoiuruumides liikujad peavad kandma puhtaid, terveid, kergestipestavast ja puhastatavast materjalist jalanõusid, peakatteid ja kaitseriietust või ühekordselt kasutatavat kaitseriietust.
(4) Toodete käitlemis- ja hoiuruumides töötavate töötajate kaitseriietus peab olema heledas toonis.
(5) Pakendamata toorainet või tooteid käitlevad töötajad peavad vahetama kaitseriietust iga vahetuse alguses ja vajadusel ka tööaja jooksul.
(6) Kaitseriietuses töötamine väljaspool toodete käitlemise ruume on keelatud.
(7) Kaitseriietes ja -vahendites ei minda tualettruumi, sööklasse või puhkeruumi. Töökohalt lahkumisel riputatakse kaitseriietus selleks ettenähtud kohta.
(8) Töötajad peavad kandma peakatteid, mis varjavad juukseid täielikult.
(9) Kaitsevarustusena ette nähtud maskid, kindad ja põlled tuleb hoida puhtana kogu tööpäeva jooksul.
(10) Liha tükeldamisel ja lõikamisel kasutatakse kaitsvaid terasrõngastraadist põllesid ja sõrmikuid või puuvillaseid sõrmikuid. Nahkkinnaste kasutamine on keelatud.
(11) Töötajatel, kes on vahetult seotud toodete käitlemisega, ei ole lubatud kanda ehteid (kõrvarõngad, keed, sõrmused jm), küüned peavad olema lühikeseks lõigatud ja lakkimata.
(12) Töötajate kätele tööprotsessi käigus tekkinud väiksemad haavad ja marrastused tuleb kohe puhastada, desinfitseerida, siduda ja kaitsta veekindla ümbrisega. Suuremate haavade, samuti ekseemi või muu nahalööbe korral ei ole töötajal lubatud tooteid käidelda.
(13) Ettevõtte ruumides on keelatud alkoholi tarvitamine, sülitamine ja joobeseisundis viibimine.
(14) Söömine ja suitsetamine on lubatud ainult selleks ettenähtud kohtades.
(15) Töötajad peavad pesema ja desinfitseerima käsi enne tööle asumist, puhkepausi või söömise järel, pärast tualeti kasutamist, samuti käte määrdumisel käitlemise käigus.
§ 55. Töötajate tervisekontroll
Tooteid käitlevad töötajad peavad olema terved, läbima perioodiliselt tervisekontrolli ja omama vastavat tõendit.
Ettevõtte ruumide, seadmete ja töövahendite hügieeni nõuded
§ 56. Ettevõtte ruumide, seadmete, töövahendite, inventari, hoonete ja territooriumi kasutamine
(1) Ettevõtte ruume, seadmeid, töövahendeid ja inventari võib kasutada ainult sihipäraseks tegevuseks või otstarbeks, milleks ettevõte on tunnustatud.
(2) Ettevõtte territooriumil, hoonetes ja käitlemisruumides ei ole lubatud hoida seadmeid, materjale, aineid, kaupu või muid vahendeid, mis ei ole käitlemisega seotud ega ettevõttele vajalikud.
(3) Käitlemisruumides ja nende vahetus läheduses ei ole lubatud hoida ega kasutada lehkavaid aineid, materjale, kergestisüttivaid, purunevaid või purunemisel kilde tekitavaid esemeid (klaas, keraamika jm).
(4) Ettevõtte territooriumil ei hoiustata teise ettevõtte toorainet ja tooteid, v.a siis, kui neid kasutatakse toorainena, pakitakse või pakendatakse.
(5) Toodete käitlemise ruumides võivad viibida ainult tööprotsessis osalevad töötajad.
(6) Ettevõtte administratiiv- ja tootmistegevuse korraldamisel tuleb vältida kõrvaliste isikute või transpordivahendite viibimist ettevõtte territooriumil, käitlemis- ja abiruumides.
§ 57. Ettevõtte ruumide, seadmete ja töövahendite korrashoid, pesemine ja desinfitseerimine
(1) Ruumid, seadmed ja töövahendid peavad olema terved ja töökorras, neid tuleb põhjalikult pesta ja desinfitseerida iga tööpäeva lõpus ja hoida puhtana tööpäeva jooksul.
(2) Ruumid peavad olema puhtad. Töölõikudes, kus see on vajalik, tuleb ruume koristada ja pesta ka töö ajal.
(3) Ruume temperatuuriga alla 0 °C koristatakse kuivalt ja vajaduse korral pestakse.
(4) Jahutus-, külmutus- ja hoiukambrites ei pesta põrandaid kuuma veega, kui ruumides on tooraine või tooted. Seda tehakse pärast tühjendamist ja enne uue partii sissetoomist.
(5) Hallitustõrjet ruumides tehakse ettevõtte poolt koostatud graafiku alusel.
(6) Töövahendite, seadmete ja kaitsevahendite ning käte pesemisel ja desinfitseerimisel ei tohi saastada toorainet, tooteid, seadmeid ega läheduses asuvaid pindu (käitlemispinnad, põrandad, seinad).
(7) Pärast pikemat seisakut peab enne ettevõttes töötamise alustamist loputama seadmed, töövahendid, anumad ja muud tööriistad voolava veega, sealjuures ümbritsevaid pindu, seadmeid ja liha saastamata.
(8) Kui toorainena kasutatavat kodulinnu-, kodulooma-, farmiuluki- või ulukiliha käideldakse ja/või pakendatakse samades ruumides ja seadmetel, peab pärast töö lõpetamist, st enne uue lihaliigi käitlemist seadmed, töövahendid, inventari ning ruumid pesema ja desinfitseerima.
(9) Käitlemisruumide ja koridoride põrandate katmine saepuru või turbaga on keelatud.
§ 58. Pesemis-, desinfitseerimis- ja teiste puhastusainete kasutamine
(1) Pesemis-, desinfitseerimis- ja teiste puhastusainete kasutamine ei tohi mõjuda ohtlikult toorainele, toodetele, seadmetele ja töövahenditele.
(2) Seadmed ja inventar tuleb pärast desinfitseerimist loputada rohke voolava veega, v.a juhul, kui desinfitseerimis- ja puhastusaine kasutamisjuhendis on märgitud, et veega loputamine ei ole vajalik.
(3) Kasutatavad pesemis-, desinfitseerimis- ja puhastusained peavad olema heaks kiidetud järelevalveametniku poolt.
§ 59. Ettevõtte koristusplaan
Ettevõttes koostatakse koristusplaan, kus näidatakse:
1) kõik koristamisele, pesemisele ja desinfitseerimisele kuuluvad objektid alates kogu ettevõtte territooriumist kuni üksiku töökohani;
2) koristamise sagedus;
3) kasutatavad ained ja vahendid ning koristamise teostajad.
§ 60. Tooraine, toodete ja teiste käitlemiseks vajalike ainete hoiustamine ettevõttes
(1) Kontrollimata, vormikohase veterinaartõendita loomade ja lindude liha ei tohi töödelda tunnustatud ettevõttes.
(2) Imporditud liha ei tohi viia käitlemiseks ettevõtte hoiu- või käitlemisruumidesse enne, kui veterinaarinspektor või volitatud veterinaararst on liha kontrollinud.
(3) Ekspordiks mõeldud tooteid peab hoidma eraldi hoiuruumis.
(4) Tooraine või toodete hoidmiseks kasutatavad tühjad või täidetud nõud, samuti muude toiduainetega täidetud nõud ei tohi paikneda otse põrandal ja neid ei tohi asetada seinte ja teiste ruumiosade najale.
(5) Puhtad nõud (vannid, anumad) hoitakse eraldi ruumis.
(6) Jäätmete kogumiseks kasutatavad nõud peavad olema vastavalt märgistatud ja neid pestakse ning hoitakse ettevõttes selleks ettenähtud eraldiasetsevates ruumides.
(7) Naturaalse suitsu tootmiseks kasutatav saepuru, saelaastud või puud hoitakse eraldi ruumis ja neid ei tohi toimetada läbi toodete käitlemisruumide.
TOODETE PAKENDAMISE JA PAKKIMISE NÕUDED
§ 61. Toodete pakendamise ja pakkimise üldnõuded
(1) Tooted peab pakendama kohe pärast valmistamist.
(2) Toodete pakendamine ja pakkimine peavad toimuma rahuldavates hügieenitingimustes ning selleks ettenähtud piisavalt suurtes eraldiasetsevates ruumides.
(3) Tooteid võib valmistada, pakendada ja pakkida samas ruumis tingimusel, et ruum on piisavalt suur tagamaks toodete pakendamise eraldatuse valmistamisest.
§ 62. Erinõuded toodete pakkimiseks valmistamise ja pakendamise ruumis
(1) Tooteid on lubatud pakkida samas ruumis, kus need on valmistatud, kui on täidetud järgmised nõuded:
1) ruum on piisavalt suur, omades juurdepääsu kätepesukohtadele, kraanikaussidele ja steriliseerimisseadmetele;
2) ruum võimaldab takistusteta tuua sisse tühjad ja viia välja täidetud kastid;
3) on tagatud veterinaarinspektori juurdepääs töökohtadele;
4) pakkimise ajal on tagatud toodete hügieeniline liikumine liinil ning on välistatud ristsaastumine;
5) pakendid ja pakkimismaterjal on vahetult pärast valmistamist suletud tihedasse ümbrisesse, mis on säilinud tervena ettevõttesse toomise käigus. Ümbrise võib eemaldada ettevõtte laoruumis alles vahetult enne pakendi või pakkimismaterjali kasutamist;
6) pakendite ja pakkimismaterjalide hoiuruum peab olema tolmu- ja kahjuritevaba;
7) pakendite ja pakkimismaterjalide hoiuruumi ventilatsioon peab olema ehitatud nii, et pakendid ja pakkimismaterjalid ei saastaks toorainet ja tooteid või tooraine ja tooted ei saastaks pakendeid ega pakkimismaterjale;
8) pakendeid ja pakkimismaterjale ei asetata otse hoiuruumi põrandale, vaid kaubaaluse peale;
9) müügipakend koostatakse enne ruumi toomist nii, et pakendi vooderduse sisepind ei puutuks kokku pakendi välispinnaga;
10) pakendit või pakkimismaterjali ei ole lubatud käidelda töötajal, kes tegeleb pakendamata tooraine või toodetega;
11) koostatud pakendid ja pakkimismaterjalid tuuakse ruumi läbi alade, kus ei ole toorainet ega tooteid, ja need kasutatakse kohe ära;
12) pakendamise ja pakkimise käigus peab olema tagatud külmaketi katkematus;
13) tooted paigutatakse pärast pakkimist viivitamatult selleks ettenähtud laoruumidesse.
(2) Lõike 1 punktides 7–13 toodud nõuded on kohustuslikud täitmiseks ettevõttele ka juhul, kui tooteid pakendatakse ja pakitakse eraldiasetsevates ruumides.
§ 63. Pakend ja pakkimismaterjal
(1) Pakend ja pakkimismaterjal peavad vastama hügieeninõuetele ega tohi mõjutada ebasoodsalt toodete organoleptilisi omadusi ja samuti kanda toodetele üle inimese tervisele kahjulikke aineid. Pakend ja pakkimismaterjal peavad tooteid tõhusalt kaitsma.
(2) Veopakendit võib taaskasutada ainult juhul, kui see on kergesti puhastatav ja desinfitseeritav ning pakend on enne taaskasutamist puhastatud ja desinfitseeritud. Pärast pesemist ja desinfitseerimist ei tohi pakend enam saastuda.
(3) Valmis pakendeid käsitsedes tuleb vältida nende saastumist.
(4) Pakendite ja pakkimismaterjalide ladustamisel üksteise peale asetatuna tuleb need katta, vältimaks pakendite saastumist ning toodete saastumist pakendite avamisel.
§ 64. Tervisemärk
(1) Lihatootel peab selgeltnähtavas kohas olema tervisemärk, mis on sinna kantud hiljemalt pakendamise või pakkimise ajal.
(2) Tervisemärki ei tohi kasutada tootel, mis ei vasta eeskirja nõuetele.
(3) Siseriiklikuks turustamiseks või ekspordiks väljastatavatele toodetele, mis on valmistatud käesoleva eeskirja nõuetele vastavalt, kantakse ovaalikujuline tervisemärk, kus ovaali ülaosas on näidatud suurte tähtedega sõna «EESTI», keskel ettevõtte tunnustamise otsuse number (edaspidi tunnustamise number) ja alaosas suurte tähtedega sõnalühend «EST» (joonis 1).
(4) Siseriiklikult turustatavatele toodetele kantakse sõõrikujuline tervisemärk, mille ülemises osas on suurte tähtedega ettevõtte tunnustanud Veterinaar- ja Toiduameti kohaliku asutuse asukohajärgse maakonna nimetus, keskel tunnustamise number ja alaosas suurte tähtedega sõna «EESTI» (joonis 2).
(5) Lõikes 4 kirjeldatud tervisemärk kantakse ka toodetele, mis ei ole valmistatud väikeettevõttes, kuid mille valmistamiseks kasutatud tooraine pärineb väikese võimsusega tapamajast või väikese võimsusega lihalõikusettevõttest.
(6) Tervisemärgil olevad tähed ja numbrid peavad olema piisavalt suured ja hästi loetavad.
§ 65. Tervisemärgi kandmine toodetele
(1) Tervisemärk kantakse tootele, pakendile või pakkimismaterjalile kas värvi- või põletustempliga, trükituna või kleebituna etiketile.
(2) Kui toode on pakendatud üksikult, võib tervisemärgi kanda tootele, pakkimismaterjalile või pakkimismaterjalile kinnitatud etiketile.
(3) Kui üksikult pakendatud toode ka pakitakse üksikult, piisab vaid müügipakendile kantud tervisemärgist.
(4) Kui toode, mis ei ole pakendatud üksikult, pakitakse, peab tervisemärk olema kantud nii pakkimismaterjalile kui pakendile.
(5) Pakkimismaterjalil peab olema tervisemärk alati juhul, kui pakendatud toode toimetatakse otse lõpptarbijale.
(6) Pakendile tuleb tervisemärk kanda nii, et pakendi avamisel see puruneks. Tervisemärgi mittepurunemine pakendi avamisel on lubatud üksnes juhul, kui pakend muutub avamisel kasutuskõlbmatuks.
(7) Lihakonservi tervisemärk peab olema kustumatult trükitud hermeetiliselt suletud konservitoosile või -purgile.
(8) Kui toodet ei pakita selles ettevõttes, kus see pakendati, peab pakendil olema ettevõtte number, kus toode on pakendatud ning pakkimismaterjalil selle ettevõtte number, kus toode pakiti.
(9) Kui pakenditest koosnev tootepartii on läbipaistvas välisümbrises, pole tervisemärgi asetamine sellele vajalik juhul, kui tervisemärk pakenditel on läbi välisümbrise selgelt nähtav.
(10) Lahtiste tervisemärgiga etikettide paigutamine toodete pakenditesse ei ole lubatud.
§ 67. Juhud, kui tervisemärgi kandmine toodetele ei ole vajalik
(1) Ettevõttesse edasiseks käitlemiseks või pakendamiseks või pakkimiseks toimetatud toodetel ei pea olema tervisemärki, kui nimetatud tooteid sisaldavatele anumatele või pakenditele on kantud tervisemärk ja andmed toodete sihtpunkti ning edasise kasutamise kohta.
(2) Vastuvõtvas ettevõttes peab olema žurnaal, kus peab kajastuma lõikes 1 nimetatud vastuvõetud toodete kogus, nende seisund vastuvõtmisel ja lähetajaettevõtte andmed.
(3) Pakkimata või pakendamata toodetel, mis väljastatakse otse jaekaubandusse müügiks lõpptarbijale, ei pea olema tervisemärki, kui tervisemärk on tooteid sisaldaval veopakendil.
(4) Lähetavas ettevõttes peab olema žurnaal, kus peab kajastuma lõikes 3 nimetatud väljastatud toodete kogus, nende seisund väljastamisel ja toodete saaja andmed.
Toodete säilitamise ja veo nõuded
§ 68. Toodete säilitamine jahutatuna või külmutatuna
(1) Tooted, mida peab säilitama jahutatuna või külmutatuna, tuleb paigutada vahetult pärast valmistamist jahutatud või külmutatud toodete hoiuruumi, kus neid säilitatakse säilitamisjuhendis ettenähtud temperatuuril.
(2) Teisele ettevõttele edasiseks käitlemiseks mõeldud toodetel, mida peab säilitama jahutatud või külmutatud toodete hoiuruumides, peab olema markeering etteantud säilitustemperatuuri kohta.
§ 69. Temperatuurirežiimide registreerimise dokumentatsiooni säilitamine
Külmutusruumide ja jahutatavate hoiuruumide temperatuuride registreerimise žurnaale ja/või temperatuurisalvestusi tuleb ettevõttes säilitada vähemalt üks aasta ja esitada veterinaarinspektorile tema nõudmisel.
§ 70. Ekspordiks mõeldud toodete säilitamine
Ekspordiks mõeldud tooteid tuleb säilitada eraldi toodetest, mis on mõeldud ainult siseriiklikuks turustamiseks.
§ 71. Toodete vedu
(1) Toodete hügieeniline seisund peab olema tagatud kogu veoaja jooksul.
(2) Toodete veol, mida peab säilitama jahutatult või külmutatult, peab tagama veovahendi veoruumis etteantud säilitustemperatuuri kogu veo jooksul.
(3) Enne veoruumi laadimist tuleb tooted jahutada etteantud temperatuurini.
(4) Erineva säilitustemperatuuriga toodete vedamisel samas veoruumis, tuleb säilitada madalaim etteantud temperatuur. Jahutatud ja külmutatud toodete vedu ühes ruumis ei ole lubatud.
(5) Toodete vedu samas veoruumis koos muude saadustega on lubatud üksnes tingimusel, et tooted on pakitud ja pakendatud ning toodete saastumine veo käigus on täielikult välistatud.
§ 72. Kauba saatedokument
(1) Tooted väljastatakse ettevõttest koos saatedokumendiga.
(2) Kauba saatedokumendi koostab ja väljastab käitleja.
(3) Kauba saaja on kohustatud säilitama toodete kauba saatedokumente vähemalt ühe aasta ja pikema säilivusajaga toodete puhul vähemalt ühe aasta arvates realiseerimisaja lõppemisest. Kauba saatedokumendid tuleb esitada veterinaarinspektorile tema nõudmisel.
LIHATOOTEID KÄITLEVA ETTEVÕTTE ERINÕUDED
TOODETE KÄITLEMISE ERINÕUDED
§ 73. Ettevõtte üldnõuded
Lisaks selles jaos toodud nõuetele kehtivad lihatooteid käitlevale ettevõttele 2. peatüki 2. jaos toodud nõuded.
§ 74. Ettevõtte käitlemisruumid
(1) Ettevõttes peavad olema vähemalt järgmised ruumid:
1) eraldiasetsevad piisavalt suured ja vajadusel jahutatavad ruumid pakendatud ja kaitsmata tooraine säilitamiseks;
2) eraldiasetsevad piisavalt suured hoiuruumid jahutatuna säilitatavate toodete säilitamiseks;
3) eraldiasetsev lukustatav ruum kuivainete ja lisaainete säilitamiseks;
4) eraldiasetsev ruum toodete valmistamiseks ja pakkimiseks;
5) eraldiasetsev ruum toodete pakendamiseks, kui ei ole täidetud käesoleva eeskirja § 67 lõike 1 nõuded;
6) ruum toodete väljastamiseks ettevõttest;
7) ruum või piisavalt eraldatud koht töövahendite puhastamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks.
(2) Sõltuvalt ettevõtte tegevustest, peab ettevõttes olema eraldatud:
1) ruum või koht pakendite avamiseks, kus oleks välditud tooraine või toodete saastumine;
2) ruum või koht tooraine sulatamiseks;
3) jahutatav ruum liha lõikamiseks ja peenestamiseks, kasutamistemperatuuriga alla +12 °C;
4) ruum või seadmed toodete kuivatamiseks või vinnutamiseks;
5) ruum või seadmed toodete suitsutamiseks;
6) ruum kiirkülmutatud liharoogade valmistamiseks;
7) ruum naturaalsete soolte käitlemiseks;
8) ruum muu tooraine kui värske liha ettevalmistamiseks;
9) soolamisruum, mille temperatuur on alla +12 °C, kui ruum on kasutuses;
10) jahutatav ruum toodete viilutamiseks, temperatuuriga alla +12 °C, kui ruum on kasutuses.
§ 75. Käitlemisruumide temperatuur
Kõikides käitlemisruumides peab olema võimalik säilitada toorainele ja toodetele etteantud temperatuure (külmakett).
§ 76. Tehnoloogiliste protsesside läbiviimine
(1) Samades ruumides võib erinevaid tehnoloogilisi protsesse teostada ainult tingimusel, et ruum on piisavalt suur.
(2) Toodete kuumutamine ja suitsutamine peavad toimuma teistest tehnoloogilistest protsessidest eraldi.
(3) Tooteid, mis läbivad kuumtöötluse, tuleb saastumise vältimiseks käidelda muudest toodetest eraldi.
(4) Toorainet, tooteid sealhulgas täiendava töötlemiseta tarvitamiseks mõeldud tooteid peab hoidma üksteisest eraldi ristsaastumise vältimiseks.
§ 77. Puidu kasutamine käitlemisruumides
(1) Puidu kasutamine tootmisruumides on keelatud.
(2) Puidust kaubaaluseid on lubatud kasutada ainult ruumides, kus säilitatakse pakitud ja pakendatud tooteid.
(3) Kui suitsutamisel kasutatakse puitu, ei tohi seda säilitada tootmisruumides, samuti ei tohi suitsugeneraatori ahju uksed avaneda tootmisruumidesse.
Lihakonservide käitlemise erinõuded
§ 78. Lihakonservide käitlemisega tegeleva ettevõtte üldnõuded
Lisaks selles jaos toodud nõuetele kehtivad lihakonserve käitlevale ettevõttele 2. peatüki 2. jaos toodud nõuded.
§ 79. Lihakonservide käitlemisega tegeleva ettevõtte seadmed
Ettevõttes peavad olema järgmised seadmed:
1) seade konservitooside ja -purkide toimetamiseks käitlemisruumi;
2) seadmed konservitooside ja -purkide puhastamiseks enne nende täitmist;
3) seadmed konservitooside või -purkide pesemiseks joogivee nõuetele vastava kuuma veega, et eemaldada konteinerite pinnale valgunud mass enne konteinerite kuumutamist;
4) seadmed, mis võimaldavad kindlaks teha, et konservid on läbinud piisava kuumtöötluse.
§ 80. Lihakonservide käitlemisega tegeleva ettevõtte käitlemisruumid
Ettevõttes peavad olema järgmised ruumid:
1) ruum, ala või seade konservitooside ja -purkide kuumutamiseks ning sellele järgnevaks piisavaks kuivatamiseks ja jahutamiseks;
2) ruumid ja seadmed konservide termostateerimiseks;
3) ruumid ja vahendid konservitooside ja -purkide sulgemisvaltside läbilõike uurimiseks.
§ 81. Tehnoloogiliste protsesside läbiviimine
(1) Tühjad konservitoosid või -purgid tuleb puhastada suruõhuga või vajaduse korral joogivee nõuetele vastava voolava veega.
(2) Täidetud konservitoosid ja -purgid tuleb vajadusel enne kuumutamist pesta joogivee nõuetele vastava kuuma veega.
(3) Konservitooside ja -purkide sulgemisel ei tohi valtside vahele jääda konteinerite sisu massi.
(4) Konservide kuumtöötlemisel tuleb kasutada sellist režiimi, mis on võrdne kuumtöötlemisega, mille tulemusel saadav Fo-arv on vähemalt 3,00.
(5) Konservitoosid ja -purgid tuleb kuumutada hiljemalt kahe tunni jooksul pärast sulgemist.
(6) Kui kahe tunni jooksul pärast konservitoosi või -purgi sulgemist ei ole võimalik konserve kuumutada, tuleb need jahutada temperatuurini +4 °C ja kuumutada sulgemisele järgneva tööpäeva jooksul.
(7) Täidetud konservitoosid või -purgid tuleb asetada autoklaavi korvidesse, kasutades kihtide vahel vaheplaate ja vältides lisapingete tekitamist valtsimiskohtadele.
(8) Konservid tuleb kuumutamise järel jahutada joogivee mikrobioloogilistele nõuetele vastavas vees ja kuivatada.
(9) Konservikarpe ja -purke ei tohi puudutada kätega enne nende täielikku kuivamist ja jahtumist.
§ 82. Ettevõtte enesekontrolliplaani ja HACCP süsteemi üldnõuded
Lisaks selles jaos toodud nõuetele peab ettevõtte enesekontrolliplaan ja HACCP süsteem vastama 2. peatüki 1. jaos toodud nõuetele.
§ 83. Andmed, millele peab põhinema ettevõtte enesekontrolliplaan ja HACCP süsteem
Ettevõtte enesekontrolliplaan ja HACCP süsteem peavad sisaldama ja põhinema vähemalt järgmistel andmetel:
1) andmed konservide kuumtöötlusejärgse kontrollimise kohta, mida teostatakse kahjustatud toodete kindlakstegemiseks ja kõrvaldamiseks;
2) andmed kuumutamisseadme termomeetrite regulaarse võrdlemise kohta kalibreeritud termomeetritega;
3) andmed konservitooside ja -purkide valtside pideva kontrollimise kohta;
4) andmed piisava kuumutamistemperatuuri jälgimise kohta vastavate indikaatorite abil;
5) andmed kuumtöötlemise tõhususe kindlakstegemise kohta termostateerimise teel ja nii sisu kui ka konservitooside ja -purkide enda mikrobioloogilise analüüsimise abil;
6) andmed kloreeritud jahutusvee jääkkloorisisalduse analüüsimise kohta, juhul kui konservide jahutamiseks kasutatakse kloreeritud vett.
§ 84. Enesekontrollitulemuste dokumenteerimine
Lihakonservide käitlemise ja enesekontrolli kohta peab ettevõte pidama žurnaale, mis peavad sisaldama vähemalt järgmisi andmeid:
1) kuumtöötlemise alguse ja lõpu aeg;
2) partii- ja sortimendinumber;
3) kuumutusseadme temperatuurimõõturi näit dokumenteerituna vähemalt üks kord kuumutamise ajal;
4) partii enesekontrolli eest vastutava isiku nimi;
5) partii puhul kasutatava kuumtöötlemisprotsessi kirjeldus;
6) kriitilistest piiridest kõrvalekallete iseloom ja aeg;
7) järgnenud korrigeerivad tegevused;
8) tegevusjuhendid kriitilistest piiridest kõrvalekallete puhul.
§ 85. Termostateerimine
(1) Termostateerimisel kontrollitakse konservide valmistamisel kasutatud kuumtöötlemise tõhusust.
(2) Termostateerimine viiakse läbi, hoides konserve seitse ööpäeva temperatuuril +37 °C või kümne ööpäeva temperatuuril +35 °C.
Kiirkülmutatud liharoogade käitlemise erinõuded
§ 86. Kiirkülmutatud liharoogade käitlemisega tegeleva ettevõtte üldnõuded
Lisaks selles jaos toodud nõuetele kehtivad kiirkülmutatud liharoogi käitlevale ettevõttele 2. peatüki 2. jaos toodud nõuded.
§ 87. Kiirkülmutatud liharoogade käitlemisega tegeleva ettevõtte käitlemisruumid
(1) Ettevõttes peab olema eraldiasetsev ruum kiirkülmutatud liharoogade valmistamiseks ja pakendamiseks.
(2) Eraldi ruum ei ole nõutav, kui liha ja tooteid käideldakse eri aegadel ja tingimusel, et nende operatsioonide läbiviimiseks kasutatavad ruumid puhastatakse ja desinfitseeritakse iga eri tüüpi toodete käitlemise järel.
§ 88. Kiirkülmutatud liharoa koostisosana kasutatav toode
(1) Lihatoode, mida kasutatakse kiirkülmutatud liharoa koostisosana, tuleb pärast valmistamist segada teiste koostisosadega nii kiiresti kui see on praktiliselt võimalik tingimusel, et ajavahemik, mille jooksul toote temperatuur on vahemikus +10 ja +60 °C, ei ületaks kaht tundi.
(2) Alternatiivse võimalusena on lubatud lihatoote jahutamine kuni +10 °C või alla selle enne segamist teiste kiirkülmutatud liharoa koostisosadega.
§ 89. Kiirkülmutatud liharoa jahutamine ja külmutamine
(1) Toode ja kiirkülmutatud liharoog tuleb jahutada sisetemperatuurini +10 °C või alla selle kahe tunni jooksul pärast valmistamist ning säilitamistemperatuurini nii kiiresti kui võimalik.
(2) Veterinaarinspektor võib lubada pikendada lõikes 1 esitatud ajavahemikku, kui pikem jahutuseelne periood on põhjendatud tootmistehnoloogiaga tingimusel, et toote ohutus oleks tagatud.
(3) Kiirkülmutatud liharoog tuleb külmutada või kiirkülmutada kohe pärast jahutamist.
§ 90. Pakendi ja pakkimismaterjali märgistus
Kiirkülmutatud liharoa pakendi ja pakkimismaterjali märgistusel peab olema ära näidatud kiirkülmutatud liharoa valmistamise kuupäev ja koostises kasutatud loomaliigi liha nimetus(ed).
§ 91. Enesekontrollidokumentatsiooni säilitamine
Kiirkülmutatud liharoa käitleja poolt enesekontrolli korras tehtavate analüüside ja kontrollimiste dokumentatsioon peab olema säilitatud nii, et seda saaks esitada veterinaarinspektorile tema nõudmisel.
Eraldiasetseva pakkimis- ja/või pakendamisettevõtte erinõuded
§ 92. Eraldiasetsevale pakkimis- ja/või pakendamisettevõttele kehtivad nõuded
Eraldiasetsev pakkimis- ja/või pakendamisettevõte peab vastama selle peatüki 1. jao nõuetele ja samuti 2. peatüki 2. jao nõuetele.
MUID LOOMSEID TOOTEID KÄITLEVATE ETTEVÕTETE ERINÕUDED
Muid loomseid tooteid käitleva ettevõtte erinõuded
§ 93. Inimesele toiduks kõlblike ja mittekõlblike toodete käitlemine
(1) Ruumides, kus käideldakse või säilitatakse inimesele toiduks mõeldud tooteid või nende toorainet, ei tohi käidelda inimtoiduks mittekõlblikke tooteid.
(2) Ettevõttes võib käidelda inimesele toiduks mittekõlblikke tooteid ainult juhtudel, kui on täidetud järgnevad tingimused:
1) toiduks mittekõlblikku toorainet säilitatakse ainult selleks otstarbeks eraldatud ruumis või üksnes selleks otstarbeks täielikult eraldatud vastuvõtualal;
2) toiduks mittekõlblikku toorainet ja tooteid käideldakse üksnes selleks otstarbeks eraldatud ruumides, kasutades ainult selleks otstarbeks mõeldud seadmeid ja vahendeid;
3) toiduks mittekõlblikust toorainest valmistatud tooteid säilitatakse eraldiasetsevates, ainult selleks otstarbeks mõeldud hoiuruumides või mahutites, mis peavad olema vastavalt märgistatud.
§ 94. Inimtoiduks mittekõlblikust toorainest valmistatud tooted
Inimesele toiduks mittekõlblikust toorainest valmistatud tooteid ei või kasutada inimesele toiduks või selle tooraineks.
Loomseid rasvu käitleva ettevõtte erinõuded
§ 95. Loomseid rasvu käitleva ettevõtte üldnõuded
Lisaks selles jaos toodud nõuetele kehtivad loomseid rasvu käitlevale ettevõttele 2. peatüki 2. jaos toodud nõuded.
§ 96. Loomseid rasvu käitleva ettevõtte käitlemisruumid ja seadmed
Loomseid rasvu käitlevas ettevõttes peavad olema vähemalt järgmised ruumid ja seadmed:
1) hoiuruum tooraine säilitamiseks temperatuuril +7 °C või alla selle, juhul kui toorainet säilitatakse ettevõttes;
2) ruum või koht tooraine vastuvõtmiseks;
3) ruum või koht tooraine organoleptiliseks hindamiseks;
4) seadmed tooraine purustamiseks;
5) seadmed tooraine töötlemiseks kuumutamise teel või rõhuga vm vastava menetlusega;
6) sulatatud rasva settimismahutid ja anumad või mahutid rasva säilitamiseks vedelal kujul;
7) toiduks kasutatavate rasvakõrnete kogumisnõud;
8) ruum ja seadmed rasva jahutamiseks, pakendamiseks ja pakkimiseks, juhul kui ettevõte ei väljasta sulatatud loomseid rasvu üksnes vedelal kujul mahutites;
9) tihedalt suletavad vastavalt märgistatud anumad organoleptilisel hindamisel kõlbmatuks tunnistatud tooraine säilitamiseks;
10) seadmed sulatatud loomset rasva sisaldavate toodete valmistamiseks;
11) ruumid ja seadmed rasvakõrnete eraldamiseks, pakendamiseks ja/või pakkimiseks ning säilitamiseks, juhul kui rasvakõrneid kasutatakse edasises käitlemises;
12) väljastusruum, kui ettevõte ei väljasta sulatatud loomseid rasvu üksnes mahutites.
§ 97. Tooraine kogumine ja vedu
(1) Tooraine kogumiseks ja veoks kasutatavate veovahendite ja anumate ning mahutite sisepinnad peavad olema siledad, kergesti puhastatavad, pestavad ja desinfitseeritavad ning neid tuleb puhastada korrapäraselt.
(2) Veovahendid peavad olema jahutatavad selliselt, et tooraine nõutav temperatuur säiliks kogu veo jooksul.
§ 98. Tooraine ja selle käitlemine
(1) Toorainena tohib kasutada ainult tunnustatud tapamajadest või liha käitlemisettevõtetest pärinevat rasvkude või luid, mis on saadud veterinaarkontrolli läbinud loomadelt.
(2) Tooraine peab olema toiduks kõlblik ja enne vedu hügieeniliselt käideldud ning säilitatud.
(3) Tooraine tuleb toimetada ettevõttesse ja säilitada mitte kõrgemal temperatuuril kui +7 °C.
(4) Tooraine peab enne käitlemise algust läbima organoleptilise hindamise ja toiduks kõlbmatu tooraine tuleb kõrvaldada.
(5) Toorainet peab töötlema kõrgel temperatuuril (kuumutamine), rõhu all või mõnel teisel vastaval menetlusel, millele peab järgnema separeerimine, tsentrifuugimine, filtreerimine või mõni muu vastav menetlus.
(6) Lahustite kasutamine tooraine töötlemisel on keelatud.
§ 99. Nõuded sulatatud loomsele rasvale
Sulatatud loomne rasv peab sõltuvalt kasutuseesmärgist vastama tabelis 1 toodud nõuetele.
Muu loomne rasv
Inimesele toiduks kasutatav rasv
Tööstuslikuks tooraineks kasutatav rasv
Tööstuslikuks tooraineks kasutatav rasv Inimesele toiduks kasutatav rasv Tööstuslikuks tooraineks kasutatav rasv
I sort 1) Muu I sort 2) Muu
Vabad rasv- happed (m/m % oleiin- hapet) 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0
Peroksiidarv (kuni meq/kg) 4 4 6 4 6 6 4 10
Veesisaldus ja hägusus
Kuni 0,5%
Lõhn, maitse, värv
1) Veise südame, kõhuõõne, neerude ja mesenteeriumi toorrasvast ja lihalõikusettevõttest pärinevast toorrasvast madalal temperatuuril saadud sulatatud rasv.
2) Sea rasvkoe töötlemisel saadud sulatatud rasv.
§ 100. Rasva sulatamisel saadud toiduks mõeldud rasvakõrnete säilitamine
(1) Kui toode on kuumutatud temperatuurini alla +70 °C, tohib rasvakõrneid säilitada temperatuuril alla +7 °C mitte kauem kui 24 tundi; seejärel tuleb toodet säilitada mitte kõrgemal temperatuuril kui –18 °C.
(2) Kui toode on kuumutatud temperatuurini üle +70 °C ja toote veesisaldus on 10% (m/m) või enam, tohib rasvakõrneid säilitada temperatuuril alla +7 °C mitte kauem kui 48 tundi; seejärel tuleb toodet säilitada mitte kõrgemal temperatuuril, kui –18 °C.
(3) Rasvakõrneid tohib säilitada toatemperatuuril, juhul kui toode on kuumutatud temperatuurini üle +70 °C ja toote veesisaldus on alla 10% (m/m).
Magusid, põisi ja sooli käitleva ettevõtte erinõuded
§ 101. Magusid, põisi ja sooli käitleva ettevõtte üldnõuded
Lisaks selles jaos toodud nõuetele, kehtivad magusid, põisi ja sooli käitlevale ettevõttele 2. peatüki 2. jaos toodud nõuded.
§ 102. Magusid, põisi ja sooli käitleva ettevõtte käitlemisruumid ja seadmed
(1) Sõltuvalt tegevustest peavad ettevõttes olema järgmised ruumid ja seadmed:
1) ruumid, seadmed ja töövahendid, mida kasutatakse ainult magude, põite ja soolte käitlemiseks;
2) ruum või ala, mida kasutatakse ainult nimetatud toodete pakkimiseks ja pakendamiseks;
3) jahutatavad ruumid toodete säilitamiseks.
(2) Puhtad tööalad, kus käideldakse tühjendatud sooli, põisi ja magusid, peavad olema selgelt eraldatud mustadest tööaladest.
§ 103. Toodete säilitamine
Tooteid, mis ei ole soolatud või kuivatatud, peab säilitama temperatuuril mitte üle +3 °C.
§ 104. Tooraine vedu
(1) Tooraine vedu peab toimuma vastavuses kõikide hügieenireeglitega, vältimaks tooraine saastumist veo jooksul ükskõik mil viisil.
(2) Kui toorainet ei kasutata loomade, kellelt tooraine pärineb, tapmise päeval, peab toorainet vedama jahutatult.
(3) Tooraine veoks kasutatavate veovahendite ja mahutite sisepinnad peavad olema siledad, kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad.
§ 105. Puidu kasutamine
(1) Puidu kasutamine ettevõttes on keelatud.
(2) Puidust kaubaaluseid tohib kasutada vaid magusid, põisi ja sooli sisaldavate mahutite veol.
VÄIKEETTEVÕTTE NÕUDED
Väikeettevõtte üldnõuded
§ 106. Väikeettevõttele kehtivad käesoleva eeskirja nõuded
Lisaks selles peatükis toodud nõuetele kehtivad väikeettevõttele 2. peatüki jagude 1 ja 3–7; 3. peatüki jao 3; 4. peatüki ning 3. peatüki § 47 lõigete 2 ja 3 nõuded.
§ 107. Väikeettevõttes valmistatud toodete turustamine
Väikeettevõtetes valmistatud tooteid saab turustada ainult siseriiklikult.
Väikeettevõtte ehituslikud nõuded
§ 108. Väikeettevõtte põrandad
(1) Põrandad peavad olema terved ja valmistatud vastupidavast, kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist.
(2) Põrandate kalle peab tagama vee äravoolu põrandakaevudesse.
(3) Põrandates peavad olema kaetud vee äravoolu rennid ja haisulukud.
§ 109. Väikeettevõtte seinad
Seinad peavad olema terved ja valmistatud vastupidavast, siledast ja kergesti puhastatavast materjalist vähemalt kahe meetri kõrguseni käitlemisruumides ning vähemalt ladustamiskõrguseni hoiuruumides.
§ 110. Väikeettevõtte uksed
(1) Uksed peavad olema vastupidavad, siledad ja mittekorrodeeruvast materjalist.
(2) Kui uksed on valmistatud puidust, peavad nad olema üleni kaetud sileda ja veekindla materjaliga.
§ 111. Väikeettevõtte viimistlusmaterjalid
Ruumide viimistlusmaterjalid peavad olema lõhnatud ega tohi mõjutada toodete hügieenilisi omadusi.
§ 112. Väikeettevõtte ventilatsioon
Ventilatsioon peab olema piisav ja tagama täielikult veeauru eemaldamise ruumidest.
§ 113. Väikeettevõtte valgustus
Tööruumide valgustus peab olema piisav ega tohi muuta toodete loomulikku värvi.
§ 114. Väikeettevõtte kohad käte ja töövahendite pesemiseks
(1) Kätepesukohad ja kohad töövahendite pesemiseks peavad olema töökohtadele võimalikult lähedal.
(2) Kätepesukohad peavad olema varustatud jooksva kuuma ja külma veega, mis on eelnevalt segatud sobiva temperatuurini.
(3) Kätepesukohtade juures peavad olema käte puhastamise ja desinfitseerimise vahendid ning ühekordselt kasutatavad käterätid ja prügikorv.
(4) Kätepesukohtade kraanid ei tohi olla käega avatavad.
§ 115. Väikeettevõtte töövahendite desinfitseerimine
Töövahendite desinfitseerimiseks (lihalõikamiseks kasutatavad noad jms) peavad võimalikult töökoha lähedal olema seadmed, milles vee temperatuur on vähemalt +82 °C.
§ 116. Kahjurite ja muude loomade ning lindude pääs ettevõttesse
Kahjurite ja muude loomade ning lindude pääs ettevõttesse peab olema välistatud.
§ 117. Väikeettevõtte seadmed ja töövahendid
(1) Värske liha või toodetega kokkupuutuvad seadmed ja vahendid peavad olema kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad ning kulumis- ja korrosioonikindlad.
(2) Ettevõttes peavad olema seadmed ja vahendid, mille abil saab vältida tooraine ja toodete või neid sisaldavate anumate või pakendite otsest kokkupuudet põrandaga ja teiste ruumi pindadega, nagu seinad, uksed jne.
(3) Toidukõlbmatuks tunnistatud liha ja toodete kogumiseks peavad olema veekindlad, tihedalt suletavad ja mittekorrodeeruvast materjalist valmistatud nõud.
§ 118. Toidukõlbmatu tooraine või toodete eemaldamine väikeettevõttest
Toidukõlbmatuks tunnistatud liha ja tooted tuleb ettevõttest iga päev ära vedada või hävitada juhul, kui nende säilitamiseks ei ole eraldiasetsevat, ainult selleks otstarbeks mõeldud jahutatavat ruumi.
§ 119. Väikeettevõttes kasutatav vesi
(1) Ettevõttes peab olema saadaval piisaval hulgal survestatud kuuma ja külma, joogivee nõuetele vastavat vett.
(2) Joogivee nõuetele mittevastavat vett võib kasutada ainult tehniliseks otstarbeks (jahutusseadmetes jms) tingimusel, et see ei saasta tooteid.
(3) Joogiveeks kõlbmatu vee torustik peab olema joogivee torustikust eraldatud.
§ 120. Väikeettevõtte heitvee ja jäätmete eemaldamine
Ettevõttes peab olema hügieeniline heitvee ja jäätmete eemaldamise süsteem.
§ 121. Väikeettevõtte olmeruumid
(1) Ettevõttes peab olema riietusruum või ruumid, mis on varustatud individuaalsete lukustatavate riidekappidega.
(2) Ettevõttes peab olema tualettruum, mis on varustatud kätepesukohaga.
(3) Tualettruumi kätepesukohtades peab olema voolav kuum ja külm vesi või eelnevalt sobiva temperatuurini segatud voolav vesi.
(4) Tualettruumi kätepesukohtade läheduses peavad olema ained käte puhastamiseks ja desinfitseerimiseks ning võimalus käte hügieeniliseks kuivatamiseks.
(5) Tualettruumi uks ei tohi avaneda otse käitlemisruumidesse.
§ 122. Väikeettevõtte käitlemisruumid ja muud ruumid
(1) Väikeettevõttes peavad olema vähemalt järgmised ruumid:
1) ruum toodete käitlemiseks;
2) eraldi ruumid tooraine ja toodete säilitamiseks;
3) eraldiasetsevad lukustatavad ruumid pesu- ja desinfitseerimisainete, koristusvahendite ning pakkimismaterjalide ja pakendite säilitamiseks.
(2) Lõike 1 punktides 1 ja 2 nimetatud ruumid peavad olema vajadusel jahutatavad või külmutatavad.
RIIKLIK JÄRELEVALVE ETTEVÕTTES
Lihatooteid käitleva ettevõtte riikliku järelevalve korraldus
§ 123. Riikliku järelevalve üldine korraldus
(1) Tapamajaga koos või eraldi asuvas lihatooteid käitlevas ettevõttes (kompleksettevõttes) teostab järelevalvet riiklik veterinaarinspektor. Lihakontrolli ja järelevalve teostamisel ettevõttes abistavad teda kvalifikatsiooninõuetele vastava ettevalmistusega abilised.
(2) Veterinaarinspektor töötab koos abilistega ettevõttes igal päeval, mil seal toimub käitlemine.
(3) Eraldi asuvas pakkimis- ja/või pakendamisettevõttes ja külmhoones teostab järelevalvet veterinaarinspektor järelevalvegraafikule vastavalt.
(4) Väikeettevõttes teostab järelevalvet veterinaarinspektor või volitatud veterinaararst.
§ 124. Riikliku järelevalve planeerimine
Veterinaarinspektorid koostavad ettevõttele kalendriaasta kohta järelevalvegraafiku koos proovide võtmise planeerimisega.
§ 125. Käitleja teatamiskohustus
Käitleja on kohustatud ette teatama:
1) ettevõttesse saabuvast lihapartiist veterinaarinspektorile või volitatud veterinaararstile (väikeettevõttes) vähemalt 24 tundi enne liha vastuvõtmist;
2) volitatud veterinaararstile (väikeettevõttes) käitlemise kuupäeva vähemalt 24 tundi enne käitlemise algust, kui ettevõte ei tööta iga päev või kui ettevõttel ei ole kindlaid tööpäevi;
3) ettevõtte tööpäevad igal nädalal, kui töö ei toimu iga päev, kuid töö iseloom võimaldab tööpäevad kindlaks määrata.
§ 126. Veterinaarinspektori õigused ja kohustused järelevalve teostamisel
(1) Veterinaarinspektor koostab ettevõtte järelevalve tulemuste kohta iga kord protokolli, milles on näidatud kontrollimisel tuvastatud nõuetele mittevastavused, ettekirjutused puuduste kõrvaldamiseks ja laboratoorsete uuringute põhjal langetatud otsused. Protokolli ühe eksemplari annab inspektor käitlejale.
(2) Veterinaarinspektor peab tegema endale kirjalikke märkmeid ettevõttes käitlejale tegevuse parandamiseks tehtud suuliste korralduste ja nendele reageerimise, ettevõttes peetud nõupidamiste, samuti protokollis märgitud puuduste kõrvaldamise kohta.
(3) Kui ettevõte või selle tegevus ei vasta eeskirja nõuetele, tuleb puuduste kõrvaldamiseks anda käitlejale tähtaeg, kusjuures suuremate puuduste likvideerimise osas peab käitleja koostama planeeritud tegevuskava ning kooskõlastama selle veterinaarinspektoriga.
(4) Kui veterinaarinspektori poolt märgitud puudusi ei ole tähtajaks kõrvaldatud, koostab veterinaarinspektor käitlejale haldusõiguserikkumise protokolli, kohaldades halduskaristusi vastavalt «Haldusõiguserikkumiste seadustikule» ( RT 1992, 29, 396; 1999, 41, 496; 45, õiend; 58, 608; 60, 616; 87, 792; 92, 825; 95, 843; 2000, 10, 58; 25, 141; 28, 167; 29, 169; 40, 247; 49, 301 ja 305) ning teatab sellest Veterinaar- ja Toiduametile.
(5) Veterinaarinspektoril on õigus osaliselt või täielikult peatada ettevõttes mõnda tegevust, seadme või ruumi, samuti tooraine kasutamist sh vähendada tootmismahtu või peatada ajutiselt käitlemine; katkestada tervisemärgi kasutamine ja rakendada muid seaduses sätestatud abinõusid, kui ta on tuvastanud ettevõtte tegevuses mittevastavuse käesoleva eeskirja nõuetele.
Toiduseaduse jõustumise ajal tegutsenud ja tunnustamisele kuulunud ettevõttes peavad käesolevas eeskirjas kehtestatud ehituslikud ja tehnilised nõuded olema täidetud 1. juuliks 2002. a.
1 Määruses on arvestatud Euroopa Ühenduse direktiivide 77/99/EMÜ (EÜT L 026, 31.01.1997, lk 85), 92/5/EMÜ (EÜT L 57, 02.03.1992, lk 1), 83/201/EMÜ (EÜT L 112, 28.04.1983, lk 28), 92/118/EMÜ (EÜT L 62, 15.03.1993, lk 49), 95/68/EMÜ (EÜT L 332, 31.12.1995, lk 10), 97/76/EMÜ (EÜT L 10, 16.01.1998, lk 25) ja otsuse 94/383/EÜ (EÜT L 174, 08.07.1994, lk 33) nõudeid.

References: § 2

§ 3
 § 1

§ 4

§ 5

§ 6

§ 7

§ 8

§ 9

§ 10

§ 11

§ 12

§ 13

§ 14

§ 15

§ 16

§ 17

§ 18

§ 19

§ 20

§ 21

§ 22

§ 23

§ 24

§ 25

§ 26

§ 27

§ 28

§ 29

§ 30

§ 31

§ 32

§ 33

§ 34

§ 35

§ 36

§ 37

§ 38

§ 39

§ 40

§ 41

§ 42

§ 43

§ 44

§ 45

§ 46

§ 47

§ 48

§ 49

§ 50

§ 51

§ 52

§ 53

§ 54

§ 55

§ 56

§ 57

§ 58

§ 59

§ 60

§ 61

§ 62

§ 63

§ 64

§ 65

§ 67

§ 68

§ 69

§ 70

§ 71

§ 72

§ 73

§ 74
 § 67

§ 75

§ 76

§ 77

§ 78

§ 79

§ 80

§ 81

§ 82

§ 83

§ 84

§ 85

§ 86

§ 87

§ 88

§ 89

§ 90

§ 91

§ 92

§ 93

§ 94

§ 95

§ 96

§ 97

§ 98

§ 99

§ 100

§ 101

§ 102

§ 103

§ 104

§ 105

§ 106
 § 47

§ 107

§ 108

§ 109

§ 110

§ 111

§ 112

§ 113

§ 114

§ 115

§ 116

§ 117

§ 118

§ 119

§ 120

§ 121

§ 122

§ 123

§ 124

§ 125

§ 126