Source: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-264
Timestamp: 2018-06-20 11:44:17+00:00

Document:
264/2003 Sb. Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a ...
Minulé znění 02.05.2004 - 31.07.2016
Vyhláška č. 264/2003 Sb.Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Částka 89/2003
Platnost od 21.08.2003
Minulé znění 02.05.2004 - 31.07.2016Předpis je již zrušen
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb., zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 146/2002 Sb., (dále jen "zákon") a v souladu s právem Evropských společenství,*) pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:
a) masem – všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě,1) o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)
b) drůbežím masem – všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)
c) čerstvým masem – maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,2)
d) čerstvým drůbežím masem – drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)
e) jatečně opracovaným tělem – celé tělo poraženého jatečného zvířete s výjimkou drůbeže podle zvláštního právního předpisu,2)
f) jatečně opracovaným tělem drůbeže – celé tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)
g) výsekovým masem – rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,
h) masem strojně odděleným – maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, ocasních obratlů prasat a kostí skotu, ovcí a koz, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,
i) drůbežím masem strojně odděleným – drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmraženého masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků drůbeže a ocasních obratlů, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,
j) mletým masem – maso podle písmene a) drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem,
k) droby – čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo podle zvláštního právního předpisu,2)
l) vnitřnostmi – droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, podle zvláštních právních předpisů,2), 3)
m) drůbežími droby – čerstvé drůbeží maso jiné než jatečně opracované tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)
n) kostmi – kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,
o) krví – krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,2)
p) syrovým sádlem nebo syrovým lojem – tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,
q) hovězím masem – maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,
r) teletem – těla zvířat bez ohledu na pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,
s) mladým skotem – zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,
t) mladým býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,
u) býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,
v) volkem – kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,
w) jalovicí – neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,
x) krávou – zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,
y) telecím masem – maso telat,
bb) jehněčím masem – maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,
dd) kůzlečím masem – maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,
ee) koňským masem – maso koní,
ff) hříběcím masem – maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,
gg) kuřecím masem – maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců,
hh) králičím masem – všechny poživatelné části králíka domácího,
ii) masem zvěře ve farmovém chovu – všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů, bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovaných a porážených v zajetí,
jj) zvěřinou – všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře,4)
kk) čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou zvěřinou – králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřina, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.
15. V § 4 odst. 2 písmeno a) zní:
"a) musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpichů,".
8) ČSN 57 3100 Drůbež celá a porcovaná, čerstvá a zmrazená.
Metody zkoušení. Stanovení obsahu volné vody.".
a) masným výrobkem – technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)
b) masem pro výrobu masných výrobků – kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů,2), 3) s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso podle § 1 písm. a),
c) masem strojně odděleným – maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů,2), 3)
d) tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
e) tepelně neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,
g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,
h) masným polotovarem – maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,8c) a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů;2), 3) za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní,
i) kuchyňským masným polotovarem – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě,
j) technologickým obalem – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
k) vložkou – krájená nebo zrněná část díla,
l) technologickým opracováním – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
m) konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem7a) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita,9)
n) polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem,7a)
o) čistou svalovou bílkovinou – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.
"(5) Na obalu masných výrobků se uvede obsah masa, nebo masa a masných tepelně opracovaných výrobků v případě masných konzerv – hotových jídel, vyjádřený v procentech, které odpovídá jejich množství v okamžiku jejich zpracování.
50. V § 17 odst. 1 se slova "zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "zvláštními právními předpisy.2),3), 7a)".
(4) Vejce třídy jakosti A se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně plus 5 °C a nejvýše plus 18 °C.
11) Například: Nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 z 26. června 1990 o některých obchodních normách pro vejce, ve znění nařízení Rady (EHS) č. 2617/93, nařízení Rady (ES) č. 3117/94 a nařízení Rady (ES) č. 5/2001.
(5) Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.".
"Příloha č. 3 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Metoda chlazení Množství vody uvolněné ze zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže během rozmrazování a překračující níže uvedené % z počáteční hmotnosti zmrazeného jatečně opracovaného těla drůbeže je voda absorbovaná během zpracování Nejvyšší celkové přípustné množství vody u zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže se vypočítá podle vzorce (v gramech) Nejvyšší přípustné množství absorbované vody u chlazených nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže ( v % z počáteční hmotnosti jatečně opracovaného těla drůbeže)
vzduchem 1,5 3,65 x RPA1) + 42 0,1
vychlazeným vzduchem s postřikem 3,3 3,79 x RP2) + 42 2,0
ve vodní lázni ponořením 5,1 3,93 x RPA1) + 42 4,5
1) RPA - průměrný obsah bílkovin stanovený podle technické normy8a)
2) RP - obsah bílkovin stanovený podle technické normy8a)
Nejvyšší přípustný poměr hmotnosti vody (W) k hmotnosti bílkovin (RP) udělených jatečně opracovaných těl drůbeže (v gramech)
vzduchem v případě chlazení vzduchem s postřikem v případě chlazení ve vodní lázni ponořením
filety z prsou kuřat s klíční kostí nebo bez ní, bez kůže 3,40 3,40 3,40
prsní řízek z kuřete, s kůží 3,40 3,50 3,60
horní stehna, spodní stehna, stehna, neoddělené zadní čtvrtky a přední čtvrtky kuřete s kůží 4,05 4,15 4,30
prsní řízek z krůty bez kůže 3,40 3,40 3,40
prsa z krůty s kůží 3,40 3,50 3,60
horní stehna, spodní stehna, krůtí stehna s kůží 3,80 3,90 4,05
stehna z krůty bez kosti a bez kůže 3,95 3,95 3,95“.
Druh Obsah tuku (% hmot.) Obsah pojivových tkání (% hmot.)
Skupina Výrobek Třída jakosti Charakteristika Smyslové požadavky
výrobek Šunka nejvyšší jakosti obsah čistých svalových bílkovin a) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u sterilovaného výrobku v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku
- nejméně 16,0 % hmotnostních
použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrný a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem
výběrová obsah čistých svalových bílkovin
- nejméně 13,0 % hmotnostních c) vůně a chuť - typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký
použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
standardní obsah čistých svalových bílkovin
- nejméně 10,0 % hmotnostních
Výrobek Základní suroviny Smyslové požadavky
telecí maso a) konzistence - pružná, křehká, soudržná
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa
kabanos hovězí maso, vepřové maso, telecí maso a) konzistence - pružná, soudržná
vídeňský párek hovězí maso, vepřové maso, telecí maso a) konzistence - pružná, soudržná
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
debrecínský párek hovězí maso, a) konzistence - pevná, pružná
vepřové maso, b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrný; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného
jemný párek hovězí maso, a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
vepřové maso b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná
lahůdkový párek hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
spišský párek hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - křehká, soudržná,
ostravská klobása vepřové maso a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa b) vzhled na nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku,
šunkový salám hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - pružná, soudržná
gothajský salám hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - pružná, soudržná
junior salám hovězí maso, vepřové maso, telecí maso a) konzistence -pružná, soudržná
český salám hovězí maso, a) konzistence - pružná, soudržná,
vepřové maso b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená,
c) vůně a chuť -jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký
vysočina hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - tužší, soudržná,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
selský salám hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - tužší, soudržná
turistický trvanlivý salám hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - pevná, pružná až tuhá,
poličan hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - pružná až tuhá,
herkules hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - pružná až tuhá,
dunajská klobása hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - tužší, soudržná,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného,, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná,
lovecký salám hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - tužší, pružná,
paprikáš hovězí maso, vepřové maso a) konzistence - tuhá, pevná,
drůbeží špekáček drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě
c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a
připouští se použití vepřové a drůbeží kůže mírně vytavený tuk
drůbeží debrecínský párek drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo a) konzistence - pevná, pružná
připouští se použití vepřové a drůbeží kůže
drůbeží párek vídeňský drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, a) konzistence - pevná, pružná,
připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek jemný drůbeží maso strojně oddělené a) konzistence - pevná, pružná,
připouští se použití vepřové a drůbeží kůže c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná
drůbeží*) šunkový salám drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené a) konzistence - pevná, soudržná,
drůbeží gothajský salám drůbeží maso a) konzistence - pevná, soudržná,
strojně b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší
oddělené, masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková
syrové vepřové mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné
sádlo kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být
připouští se patrný částice použitého koření,
použití vepřové c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná,
a drůbeží kůže jemně kořeněná a slaná
drůbeží salám junior drůbeží maso strojně oddělené a) konzistence - pružná, soudržná,
připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký
Výrobek obsah masa
(% hmot. nejméně) čistá svalová
(% hmot. nejméně) obsah tuku
(% hmot. nejméně) obsah drůbežího strojně
Výrobek obsah masa (% hmot. nejméně) obsah vody (% hmot. nejvýše) obsah tuku (% hmot. nejvýše) další požadavky
Výrobek obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku
(% hmot. nejméně) další požadavky
Chalupářský guláš 10,0 obsah klobásy nejméně 12% hmot.“.
Druh Skupina Charakteristika a technologické požadavky
masný polotovar maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, 8c)a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu 2),3); za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot
polokonzerva Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.7a)„.
*) Směrnice Rady 2002/4/ES ze dne 30. ledna 2002 o registraci zařízení s chovy nosnic v rámci směrnice Rady 1999/74/ES.

References: §18
 §18
 zákona č. 110
 § 18
 zákona č. 110
 zákona č. 119
 zákona č. 306
 zákona č. 146
 § 4
 § 1
 § 1
 § 17
 § 1