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Timestamp: 2019-04-25 13:54:20+00:00

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Examen 5to bloque
AHUYAMA FORTIFICADA CON HIERRO Y CALCIO, PARA ADULTOS
RAUL HERNANDO ROCHA VARGAS 43002001
STEVE AMAURY COY MORENO 43982012
GENERALIDADES .........................................................................................16
CARACTERÍS TICAS GENERALES DE LA POBLACIÓN ADULTO MAYOR.......16
NUTRICIÓN EN EL ENVEJECIMIENTO .............................................................23
FORTIFICACIÓN...............................................................................................25
1.3.1 Criterios o principios para la fortificación..........................................................31
1.3.2 Fortificantes de Hierro y Calcio. ......................................................................34
1.3.3 Ventajas de la fortificación de los alimentos.....................................................37
1.3.4 Desventajas de la fortificación de los alimentos...............................................38
AHUYAMA........................................................................................................38
SOYA...............................................................................................................42
FRUCTOSA ......................................................................................................44
METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN ........................................46
SONDEO DE OPINIÓN......................................................................................46
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE DE SOYA.......................47
PREPARACIÓN DE LA AHUYAMA PARA LA BEBIDA......................................48
PREPARACIÓN DE LA BEBIDA .......................................................................50
FORMULACIÓN DE LA BEBIDA.......................................................................52
FORTIFICACIÓN DE LA BEBIDA......................................................................54
2.6.1 Evaluación preliminar.....................................................................................55
2.6.2 Fortificación...................................................................................................55
2.6.3 Diseño experimental. .....................................................................................56
ANÁLISIS DE LA BEBIDA ................................................................................56
DENTRO DE LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA SE LLEVARON A CABO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS, COMO MICROBIOLÓGICOS Y
SENSORIALES, CON EL FIN DE GARANTIZAR SU CALIDAD Y
ACEPTACIÓN. ........................................................................................................56
73 Cuadro 11 Características físicas del agua potable.................2 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ............12................................58 Análisis sensorial..............8...........113 3...114 3.............2..........................................1 Las formulaciones:....4 Elaboración de la bebida.................................................................................2 Otros ingredientes....................68 3...................1 2................................................................................................................5 FORMULACIÓN DE LA BEBIDA............8......................................121 3............7.112 3...............................................................................2 Cenizas......................60 SONDEO DE OPINIÓN.....................103 3.................................8.8 APORTE NUTRICIONAL ...........97 3.............................106 3.....1 .......................114 3...................................9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA BEBIDA ..................................108 3............................................................................1 Análisis proximal....................................11 FORTIFICACIÓN DE LA BEBIDA.......................58 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................5....................................................2 Preparación de la leche de soya..........111 3........2...............................................104 3...............12 CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA FORTIFICADA FINAL ...............................97 3......................................5 Calcio y Hierro en la bebida sin fortificar.............123 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS..................................60 3.......................3 Caracterización de la leche de soya......4 Análisis Microbiológico de la bebida fortificada ......5 ...............................106 3................................1 Proteínas......12......98 3..2 2......12......7 CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA........... ........................................4 Azúcares.................................................109 3................................................................................2........................12...........85 3........ Análisis proximal.....................................75 3........2.....................119 3.6 ELABORACIÓN DE LA BEBIDA ........................................117 3.....8......................................................................................8...............7..3 Determinación del Calcio........3 3 3..............................12.................1 Los ingredientes..................99 3...................5...............3 Sólidos Totales (Cuadro 19)................................................105 3.3 Preparación de la Ahuyama......................................................7.................................................................13 4 BALANCE GLOBAL DE MASA..................................................................................................................2 Determinación del Hierro.................................122 3......................................................................................79 3...............................56 Análisis microbiológico....................................................................... Análisis sensorial de la bebida fortificada final.........126 4 ......................................10 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA............88 3.................72 3........................................................................
.2..2.............9 Dimensionamiento del túnel de vapor.....................140 4.............................147 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 5 .......................................................147 4..........2 Dimensionamiento del elevador de cangilones.......................................................135 4.........10 Dimensiones de la caldera ..............146 4.............11 Dimensiones del banco de hielo ....3 Dimensionamiento del tanque lavador.....2...........2...........6 Dimensionamiento del tanque del pasterizador..........................................5 Dimensinamiento del pasterizador.......2.................2.........126 4........1 Dimensionamiento del silo..........................................130 4........................................................2.....................2.................................7 Dimensionamiento del tanque escaldador..145 4.126 4.................................................8 Dimensiones de la envasadora.....2............................4 Dimensionamiento de las Marmitas...............................................................4.................................................2 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS...............128 4...................132 4..........130 4....................................................2..........1 BALANCE DE MATERIA....141 4...........2..................................
.....................106 Cuadro 19......................................................................................... Valor nutritivo de la ahuyama por cada 100 de la parte comestible ...... mayores de 60 años.....40 Cuadro 10...............19 Cuadro 5......................... Distribución porcentual de afiliados por régimen de seguridad social en salud....... Contenido de sólidos totales para las tres formulaciones ..........27 Cuadro 6...... Aporte de cenizas para las tres formulaciones.................................... Análisis de labebida en las tres formulaciones .................................................................68 Cuadro 12 concentración de elementos y sustancias químicas permitidas en el agua potable ... Resultado prueba de peroxidasa para cocción de ahuyama.........68 Cuadro 13............105 Cuadro 18...................87 Cuadro 16.............................................35 Cuadro 8..............................................................85 Cuadro 15.... Distribución regional y por zona......40 Cuadro 9....... Caracterización fisicoquímica de la leche de soya ..... Las Vitaminas y los minerales deficitarios en la población adulta mayor.......................................107 Cuadro 20........ mayores de 60 años... 2003..................17 Cuadro 2......... Distribución porcentual de la población total por grupos de edades según estratos en Bogotá...........29 Cuadro 7..... Aporte de proteína para las tres formulaciones (%)...........19 Cuadro 4..............................................108 6 ...........80 Cuadro 14......................LISTA DE CUADROS Cuadro 1.............. Distribución por Quintiles de Ingreso..................................... Recomendaciones de consumo diario de calorías y de nutrientes para la población Colombiana.... Metodología aplicada para el análisis fisicoquímico....... Tiempo de inactivación de la enzima en el escaldado de la Ahuyama..................... 2003. Ma yores de 60 años........ Composición nutritiva de 100g de Ahuyama cocida.887 Cuadro 17.........................................................................50 Cuadro 11 Características físicas del agua potable................. Tabla Composicional ALAMIN................................. Clasificación Taxonómica de la ahuyama ....................... 200317 Cuadro 3. ..................................................................ICBF.....
.... Balance de materia para producción de 1000 L/día de la bebida………………………………………………………………………………………... Tanque del pasteurizador………………………………………………..................Cuadro 21..118 Cuadro 25................ Aporte De Hierro y Calcio en 250ml de la bebida fortificada......... Túnel de vapor……………………………………………………………….. Análisis del hierro basal en la Ahuyama.........119 Cuadro 27.............89 Cuadro 36........... Análisis del contenido de Hierro en 100g de bebida fortificada.....118 Cuadro 26.........119 Cuadro 28.. Caldera…………………………………………………………………………............. Análisis del hierro basal en la leche de soya.101 Cuadro 42... Escaldador..........118 Cuadro 24..........120 Cuadro 30............ Balance global de masa para la leche de soya....... Balance global de masa para la bebida fortificada.119 Cuadro 29........... Banco de hielo………………………………………………………………........... Análisis microbiológico de la bebida fortificada.93 Cuadro 39........ Pasteurizador…………………………………………………………………100 Cuadro 41... Análisis del Calcio basal en la leche de soya......121 Cuadro 32...........120 Cuadro 31..... Envasadora ……………………………………………………………………105 Cuadro 44.......... Tanque Lavador………………………………………………………………................... Marmita…………………………………………………………………………………..........107 7 ............ Análisis del Calcio basal en 100g de la bebida sin fortificar........... Análisis del Calcio basal en la Ahuyama.123 Cuadro 34.......107 Cuadro 46.117 Cuadro 23.124 Cuadro 35..... 94 Cuadro 40....... Silo Almacenamiento de Soya……………………………………………91 Cuadro 37............ Análisis del contenido de Calcio en 100g de bebida fortificada.92 Cuadro 38.........104 Cuadro 43..................122 Cuadro 33.... Caracterización de la bebida fortificada.106 Cuadro 45....115 Cuadro 22 Composición de la bebida fortificada por cada 100g.................... Análisis del hierro basal en 100g de la bebida sin fortificar........................... Elevador de cangilones ……………………………………………………................
............................ Potenciómetro ............................................. Balance global de la elaboración de la bebida fortificada .........................43 Figura 3..125 8 ..................... Determinación de Calcio y Hierro por absorción Atómica ................ Balance global de la extracción de la leche de soya...................86 Figura 10........................................... Ahuyama...........................................................................................Tiempo de inactivación enzimática.............. Refractómetro………………………………………………………………………67 Figura 7..........LISTA DE FIGURAS Figura 1....... Determinación de densidad...............39 Figura 2....86 Figura 4........................ Pasteurizador tubular Planta Piloto Universidad de la Salle...........................102 Figura 5..................... Fríjol de soya....104 Figura 8......73 Figura 9...............104 Figura 6...............................
.......................61 Formato 2... Sondeo de opinión inicial..............116 9 ........................ Evaluación sensorial de 5 formulaciones..LISTA DE FORMATOS Formato 1................................................... Evaluación sensorial de la bebida fortificada.............58 Formato 3........
.......................64 Gráfico 7........ por grupos de edad.......... 2001......20 Gráfico 2........................ Preferencia del producto.......... Consumo de la bebida al día ................................................................................... Sabores de preferencia de la manteada........92 Gráfico 11........................................................................................62 Gráfico 4............... Forma en que la consume................................................................65 Gráfico 8......LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1..................60 Gráfico 3..............94 Gráfico 12.................................63 Gráfico 6.....63 Gráfico 5... Consumo de malteada fortificada........66 Gráfico 10................................................... Aceptación en cuanto al espesor............................ Frecuencia de consumo de ahuyama ............................ Rango de edades..................................................... Consumo de ahuyama.........65 Gráfico 9..........94 10 ....... Aceptación en cuanto al Color. Aceptación en cuanto al sabor............................. Distribución de las muertes por deficiencias nutricionales y anemias nutricionales...........................................................................................
............ D detector....................LISTA DE DIAGRAMAS Diagrama 1............ L Fuente de luz (emisor de líneas)..73 11 .. S Registrador o indicador.................... Etapas para la elaboración de la bebida a partir de leche de soya extraída y ahuyama…………………………………………………………...... Etapas para la extracción de la leche de soya.. Esquema de un espectrofotómetro..................................................................64 Diagrama 3.............. M Monocromador...49 Diagrama 2...... A Atomizador......
Deposito de documentos de la FAO. pueden necesitar menos energía. Por lo tanto. (Disponible en):www. infancia. pueden comer muy poco y llegar a desnutrirse. Estrategias de prevención y control. la desnutrición y las deficiencias de micronutrientes son problemas serios en los países en desarrollo por el impacto que ocasionan sobre la salud y el bienestar de la población. niñez y vejez. comer menos alimentos y como resultado obtener menos micronutrientes. condiciones como la anemia son comunes.org/FAO Document Repository. Vol. Las deficiencias de micronutrientes (vitaminas y minerales) son una parte importante. fo- mentan aun más esta problemática. especialmente en los grupos de más bajos ingre4 sos . lo que puede también llevar a la mal5 nutrición .htm (consultado el): 15 de Octubre de 2005 12 . hacen menos ejercicio y. Corporación medica del Valle. sociales y económicos. aunque no aislada. 2001 5 DEPARTAMENTO ECONOMICO Y SOCIAL. Nutrición humana en el mundo en desarrollo capitulo 6 Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital: embarazo. Malnutrición de micronutrientes. por lo tanto.fao. Pueden. pero sus necesidades de micronutrientes no han cambiado. Alimentados con una dieta para la familia normal. 4 DAZA H. lactancia. CARLOS. También pueden sufrir enfermedades que reducen su apetito o el deseo de alimentos. Colombia Médica. Muchos ancianos. sobre todo si no están en buen estado.INTRODUCCIÓN El hambre. Los ancianos que han perdido muchos o la totalidad de sus dientes. o que sufren gingivitis u otros problemas de encías pueden tener dificultad para masticar muchos alimentos comunes y necesitan alimentos más blandos. 32 Nº 2. En el caso de Colombia los factores políticos. de consecuencia. del mas amplio y serio problema del hambre crónico y la desnutrición que a afectando a un grupo muy elevado de ancianos.
y que en la actualidad es la principal insuficiencia en el mundo. los efectos 6 en las características organolépticas de la bebida y el costo . la fortificación puede ser el procedimiento más fácil. dientes. Fortificación múltiple de bebidas. La ahuyama. siendo muy útil su uso en los problemas digestivos como acidez estomacal. que es la forma grave de carencia de hierro. En las bebidas fortificadas con micronutrientes se han considerado factores como la forma química de los micronutrientes. llegando a ser cada vez más populares en los países en vía de desarrollo. es un producto rico en carbohidratos. 13 . es un mineral fundamental para el individuo y el desarrollo del esqueleto. Centro de Investigación de Nestle. La soya es un producto muy consumido debido a que contiene proteína. afecciones renales y cálculos renales. La bebida obtenida se fortificó con calcio y hierro ya que son dos de los minerales mas deficientes en las dietas alimentarías de los adultos mayores. su deficiencia causa anemia ferropénica. Por esta razón existen muchos criterios o principios que se aplican como estrategias para enfrentar las carencias de micronutrientes. y algunos otros componentes que ayudan a la digestibilidad en este tipo de población. Suiza. económico y útil para reducir un problema de deficiencia. estreñimiento. es elaborada especialmente para la población adulto mayor. La bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio. En algunos casos.La fortificación de alimentos es una forma de procesamiento que previene la malnutrición de micronutrientes. la biodisponiblilidad. así como para los nervios. músculos y funcio6 BARCLAY DENIS. En el caso del hierro. Por otro lado el calcio. La fructosa se uso pensando en los adultos mayores que pueden padecer de diabetes. fibra. pero se necesita cuidado y control.
14 . Este trabajo de tesis es importante porque constituye una alternativa para la elaboración de una bebida fortificada dirigido a la población adulto mayor y que sea además de fácil adquisición para los estratos mas bajos. la falta de este mineral esencial provocaría la osteoporosis que es una de las enfermedades más comunes en la población adulto mayor.nes enzimáticas.
Proponer las variables del proceso y el dimensionamiento de los equipos para la industrialización de la bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio. Llevar a cabo la elaboración de una bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio. Aplicar una evaluación sensorial para conocer el grado de aceptación de la bebida fortificada en una muestra poblacional de adultos mayores. Determinar teóricamente las necesidades nutricionales y médicas de los adultos mayores. OBJ ETIVOS ESPECÍFICOS Realizar un sondeo de opinión para determinar el grado de aceptación de la bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio a los adultos mayores.OBJ ETIVOS OBJ ETIVO GENERAL Desarrollar una bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio para satisfacer necesidades nutricionales en la población adulto mayor. para definir los parámetros de elaboración de una bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada. 15 .
aproximadamente en cinco años. 6 de Diciembre de 2004.57%).1 GENERALIDADES CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA POBLACIÓN ADULTO MAYOR En Colombia la esperanza de vida al nacer ha aumentado desde 1985. 16 . Este aumento en la esperaza de vida se ha producido principalmente por la disminución en la fecundidad y la mortalidad.5%).C. Del total de la población estimada en Colombia para el 2003.95 y 77.42%) y Bogotá (16. encontrándose que más del 75% de estas perso7 nas reside en centros urbanos y el 25% en zonas rurales (Cuadro 1) . lineamientos para la operación del programa nacional de alimentación para el adulto mayor “Juan Luís Londoño de la cuesta” y la selección y priorización de sus beneficiarios DNP: DDS-SS. r – ICBF.. el 9. hecho probablemente relacionado con las mejores condiciones de vida esperadas en los grupos con mayor ingreso (Cuadro 2). siendo mayor la proporción de mujeres (55. D. DIFP. seguida por la Oriental (18. Cerca del 50% de los adultos mayores pertenecen a los quintiles de ingreso más alto.43%) con respecto a la de los hombres (44. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIA. La región que concentra un mayor número de población de 60 años o más es la Atlántica (20.41% lo comprenden los adultos mayores de 60 años. la distribución es similar a la población general. Del total de perso7 MINISTERIO DE HACIENDA Y CRÉDITO PÚBLICO. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Bogotá. y según las proyecciones de población del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE). respectivamente. Por zona.1 1.10 años para hombres y mujeres. esta senda ascendente continuará y llegará en el período de 2010-2015 a 70.63%).
el 26.00% 0.96% 0.83% 3. Distribución regional y por zona.68% 6.83% 12.8%).140 29.41 3 733. 17 . Cuadro 1. Cuadro 2. cálculos Departamento Nacional de Planeación (DNP).98% corresponde a mayores de 60 años. 2003 REGIÓN ZONA URBANO RURAL TOTAL Atlántica 13.7% para las mujeres y un 76.74% 6.6% para hombres.55% 11.115. mayores de 60 años.45% San Andrés 0.6%).33% Pacífica 2.49% 2. Distribución por Quintiles de Ingreso.578 14.207.07% 18. (Cuadro 4).33 TOTAL 4.26% 100% Fuente: Encuesta de calidad de vida 2003.94% Valle 9. Por otra parte. el 6. cálculos Departamento Nacional de Planeación Los adultos mayores de 60 años de los estratos 1.74% 24. 2.491 100 Fuente: Encuesta de calidad de vida 2003.558 21.63% Oriental 12. mientras entre quienes se hallan bajo Línea de Indigencia (16.35% 6.10% Orinoquía 0.01 2 675.nas bajo Línea de Pobreza en el país (51.69%.96% TOTAL 75.301 16.8 4 882.00% 16.67% Bogotá 16.2% del total en Bogotá para el año 2005. 2003 Quintil Frecuencia Porcentaje (%) 1 576.50% 0. divididos en un 77.6% de los mayores de 60 años no cuenta con afiliación al Sistema de Seguridad Social en Salud (Cuadro 3).11% 12.00% 0.50% Antioquia 9.912 18.42% Central 9.89% 1. y 3 representan un 77.95% 20.93% 3. alcanzan el 7. Ma yores de 60 años.10% 0.44 5 1.
Grupos de edades Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 Total Total % Total % Total % Total % Mujeres 15660 4.23 100506 27. p 146. Buena parte de esta morbilidad y mortalidad se asocia a dificultades para una alimentación adecuada a sus necesidades 18 .60 75960 26.Cuadro 3.C. Distribución porcentual de afiliados por régimen de seguridad social en salud.81 503790 77.94 127107 45.6 TOTAL 60 AÑOS Y MÁS. 2003 Régimen de Afiliación % Régimen contributivo 39.69 Regimenes especiales 7. mayores de 60 años.04 Otra 0.39 176466 27. También en el Programa Nacional de Alimentación para el Adulto mayor afirma que “los adultos mayores de 60 años constituyen un grupo con características epidemiológicas distintivas. Bogotá. Abril de 2005. 28640 4. donde los aspectos nutricionales resultan relevantes. Facultad de Ciencias Económicas Universidad Nacional.08 216047 76. En éstos.. Distribución porcentual de la población total por grupos de edades según estratos en Bogotá.12 Régimen subsidiado 26. entre tanto comparten con la población menor de 10 años una mayor frecuencia de defunciones debidas a deficiencias nutricionales y anemias nutricionales (Gráfico 1). cálculos Departamento Nacional de Planeación Cuadro 4. la morbilidad por enfermedades nutricionales ocupa el segundo lugar en importancia. Departamento Administrativo de Plantación Distrital (DAPD).07 298684 45.7 Hom bres 12980 4.16 171577 46.2 FUENTE: Equidad en las tarifas de los servicios públicos impacto en la capacidad de pago de los hogares de Bogotá D.36 287743 77.50 Ningún tipo de afiliación 26.65 TOTAL 100 Fuente: encuesta de calidad de vida 2003.
particulares y al hecho que la alimentación juega un papel muy importante en el
desarrollo de enfermedades asociadas con la edad (cardio y cerebrovasculares,
diabetes, gastrointestinales, obesidad, cáncer, osteoporosis, entre otras)”8.
Gráfico 1. Distribución de las muertes por deficiencias nutricionales y anemias
nutricionales, por grupos de edad. 2001.
Los ancianos que han perdido la mayoría o la totalidad de sus dientes, o que
sufren gingivitis u otros problemas de encías pueden tener dificultad para masticar alimentos comunes y necesitan alimentos más blandos. Alimentados con
una dieta para la familia normal, pueden comer muy poco y llegar a desnutrirse.
También pueden sufrir enfermedades que reducen su apetito o el deseo de alimentos, lo que puede también llevar a la malnutrición9.
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) elaboró las Guías
Alimentarias para la población Colombiana mayor de 2 años, donde se
mencionan algunas generalidades sobre la población adulto mayor, así:
ANCIANOS (60 Y MAS AÑOS). Las características socioeconómicas del país
han determinado cambios en las condiciones de vida de los distintos grupos de
población, especialmente en el grupo de la tercera edad. Fenómenos como la
descomposición y desintegración de la familia hacen que el anciano haya perdido jerarquía y posición. La vinculación de la mujer al trabajo remunerado, el
desempleo, la falta de seguridad social, las situaciones de marginamiento, el
proceso de urbanización y la reducción de espacios destinados a la vivienda,
son hechos que a veces afectan la permanencia de los ancianos en los hogares
y determinan situaciones que inciden negativamente en la vida cotidiana y en
El anciano se ve limitado en el desarrollo de sus actividades sociales debido al
desgaste propio de la edad, a la muerte del cónyuge o amigos y al abandono de
sus familias; internamiento en instituciones; confusión entre sus estados de involución fisiología normal y estado de enfermedad. Así mismo la perdida de
condición laboral y la mala situación económica le generan ansiedad y depresión.
FAO, DEPARTAMENTO ECONOMICO Y SOCIAL. Nutrición Humana en el Mundo en desarrollo
(Nutrición durante
periodos Específicos del ciclo
Disponible En]:
www.fao.org/documents/show/DOCREP/006/W0073S.htm (Consultado el): 19 de junio de 2005.
Cuando prevalecía la familia extensa, las personas mayores desempeñaban
papeles muy importantes dentro de la misma que les permitía ser activos y útiles. El surgimiento de la familia nuclear ha limitado los papeles de los miembros
de la familia originando una situación de inseguridad y desprotección especialmente para los niños y las personas ancianas. En algunos casos la mujer anciana continua en el hogar con sus hijos asumiendo las labores domesticas y el
cuidado de sus nietos.
En la mayoría de los casos los ancianos que viven en las cabeceras municipales y en los sectores rurales se han convertido en una carga costosa e inútiles
para la familia, muchas veces los dejan abandonados, razón por la cual gran
número de ellos se encuentra en condiciones de indigencia y abandono, situación que se ve agravada cuando son solteros, separados o viudos, por cuanto
se aíslan socialmente y su deterioro físico y mental se deteriora.
La situación económica de la población anciana del país esta determinada por
patrones culturales tradicionales en donde el hombre ha sido el que ha estado
vinculado al mercado del trabajo y la mujer en el hogar asumiendo su papel de
madre y trabajo domestico, situación que se dio tanto en el sector urbano como
en el rural. Estas circunstancias determinaron una clasificación económica de la
población mayor de 60 años: pensionados, rentistas, ancianos carentes de medios de subsistencia, indigentes, abandonados y dependientes o inválidos.
A partir de la constitución de 1991 se establece un nuevo marco de responsabilidad del estado en la protección de la tercera edad y de los ancianos en condiciones de marginalidad y extrema pobreza. En su articulo 46 dice que: “El estado, la sociedad y la familia concurrirán para la protección y la asistencia de las
personas de la tercera edad y promoverán su integración a la vida familiar co-
Guías Alimentarías para la Población Colombiana Mayor de Dos Años. Durante los periodos de crecimiento. Como consecuencia hay disminución de la eficiencia y deterioro de la función de los órganos. las personas que permanecen en sus hogares necesitan alimentos de fácil de preparación y fácil conserINSTITUTO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF). Presentan además problemas digestivos que alteran su estado nutricional y así mismo deben tomar medicamentos que inter10 fieren con el metabolismo de los nutrientes. Las personas mayores representan un amplio espectro de necesidades nutricionales que dependen de su estado de salud. La alimentación de los adultos mayores se encuentra condicionada por su situación familiar. Su actividad física disminuye muchas veces debido a las limitaciones físicas que van sufriendo. los procesos anabólicos exceden a los catabólicos. Los adultos mayores físicamente activos necesitan orientación en nutrición y salud. Todo esto lleva a que su alimentación en general sea poco balanceada e insuficiente.munitaria de manera activa. Bogota. Características de la población. p 13 10 22 . Tienen además problemas con su dentadura. El estado garantizara los servicios de seguridad social integral y el sub sidio alimentario en el caso de indigencia”. Una vez que el cuerpo llega a la madurez fisiológica. el índice catabólico y los cambios degenerativos son mayores que el índice de anabólicos de regeneración celular.2 NUTRICIÓN EN EL ENVEJ ECIMIENTO El envejecimiento es un proceso normal que se inicia con la concepción y termina con la muerte. Los más pobres son altamente dependientes económicamente y su situación es altamente inestable. 1. 2000.
pg 33 12 CONTRERAS J.htm (Consultado el): 26 de junio de 2005. Los problemas estreñimiento y deglución (disfagia).vación. Las deficiencias de vitaminas y minerales en la población adulto mayor comenta Contreras 12 en un diagnostico realizado a los usuarios de los hogares geriá- tricos de la ciudad de Bogotá. Guías Alimentarías para la Población Colombiana Mayor de Dos Años. aumentan en número y gravedad con la edad. Bogota. las secreciones digestivas se reducen en algunas personas mayores pero se cree que la digestión puede desarrollarse con normalidad a pesar de la significativa reducción de la enzima digestiva debido a la enorme capacidad de reserva del páncreas y de otros órganos secretores.encolombia. El cambio habitual en las secreciones digestivas se producen en el estomago como resultado de la gastritis atrófica. GONZALEZ S. Los alimentos blandos con aderezos para mejorar el sabor pueden ayudar para que las personas que la padecen. como resultado de los cambios en la musculatura y el control nervioso. La reducción del flujo salival (xerostomia) es un problema común entre las personas mayores y un importante factor de riesgo para la ingesta inadecuada de nutrientes por que disminuye el apetito. sobre la situación alimentaria y nutricional concluyo que. 11 coman con agrado los alimentos requeridos. los hábitos alimentarios y el uso de medicamentos. [Disponible En]: www. Diagnostico de la Situación Alimentaria y Nutricional de los usuarios de los Hogares Geriátricos en Santafe de Bogotá. “en comparación con la recomendación para la población de los si- 11 INSTITUTO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF). 1998. SILVIA. 2000. 23 . un perdida de células parietales y un descenso en la secreción del acido clorhídrico.com/acodin1399diagnostico. y los que padecen enfermedades crónicas necesitan alimentos fáciles de deglutir y con alto contenido de nutrientes. Bases Técnicas. GINA.
minerales. La fortificación de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes. proteína) ya presen14 tes en el alimento en pequeñas proporciones. función. Procesamiento Y Fortificación De Los Alimentos. NORMAS Y PROCEDIMIENTOS REGLAMENTARIOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. proteínas. en particular la carencia de yodo. entre otros (Cuadro 6).fao.guientes nutrientes son deficitarios para ambos sexos como la niacina. 1. 13 FAO. por la cual se reglamenta el procesamiento.3 FORTIFICACIÓN La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un ali13 mento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen . vitamina A. grasa. [Disponible En]: www. por ejemplo en el consumo de calorías. (Cuadro 5) Es notorio que para la población Colombiana las recomendaciones de consumo de calorías y nutrientes para adultos mayores sea mayor en los hombres que en las mujeres. vitamina A y hierro. vitamina B6. hierro y fibra”. tiamina.asp?url_file= /DOCREP/006/W0073S/w0073s10. 24 . fuentes alimentarías y deficiencias de los micronutrientes deficitarios en la población adulto mayor. composición y comercialización de los alimentos infantiles.htm (Consultado el): 10 de julio de 2005 14 MINISTERIO DE SALUD. calcio. grasas. Resolución numero 11488 de 1984.org/documents/ show_cdr. A continuación se describen las características principales. mien- tras que el enriquecimiento en un alimento es la adicionado como refuerzo de mezclas de nutrientes como (vitaminas.
conf usión y anormalidades encef alográficas seguidas de conv ulsiones. Se absorben principalm ente en el y eyuno por difusión pasiva. comprende un grupo de com puestos m etabólicos y funcionalmente intercambiables: piridoxol (alcohol). 9 25 . B ases Técnicas. En las primeras etapas incluye debilidad muscular. presente en todas las células. pescado. La Niacina. participa en muchos procesos metabólicos incluyendo la glicólisis e lipogénesis tisular. Igualm ente tiene m ucha importancia en la f ormación de neurotransmisores y del acido aminolevulínico alf a. desorientación y neuritis. los cereales de grano entero. Las V itaminas y los miner ales defic itar ios en la población adulta mayor NU TRIENTE FUN CION FUEN TES ALIMEN TAR IAS DEFIC IENCIAS N IAC IN A o v itam ina B3 (ÁCIDO N ICOTÍNICIO. del 20 al 30%. Se encuentra unida a las proteínas de los alim entos. Las tres sustancias en conjunto se denom inan piridoxina. vísceras. el hígado. Es in deriv ado de la Piridina tanto el acido N icotínico com o la N icotinam ida. Las lesiones en el sistem a nervioso central originan conf usión. indigestión. dem encia. las nueces. la piel y el sistem a nervioso. las cuales participan en la producción de energía y en el metabolism o de proteínas y grasa. la incidencia de def iciencia en alcohólicos puede ser m uy alta. La cantidad que se alm acena es pequeña su excreción se hace por la orina. Fuente: Guías Alimentarías para la Población Colombiana Mayor de 2 años. el maní. piridoxal (aldehído) y piridozam inas (amino). FAC TOR PR EVENTIVO D E LA PELAGRA P. precursor del hem en la hem oglobina. anorexia. diarrea. v egetales de color verde. nueces. las aves. heces y sudor. La carencia grav e origina la pelagra que se caracteriza por dermatitis . leche. el pescado. embutidos. Son buenas fuentes de v itamina B 6 las distintas carnes de res. y sus harinas. la mantequilla de m aní. huev o. Es esencial para el f uncionamiento del tracto gastrointestinal. erupciones cutáneas. cerdo. La carne.Cuadro 5. Hay evidencia que indica que puede ser un problem a en los anciano. tem blores y lengua dolorosa. cereales no ref inados.). La isoniacida usada para el tratamiento de la tuberculosis es antagonista de la vitam ina B6. Las anorm alidades digestivas causan irritación e inflam ación de las mucosas de la boca y del tubo digestivo. son f ácilm ente absorbidos en el tracto gastrointestinal. son considerados la principal f uente de niacina.P. La deficiencia esta asociada con anemia hipocrónica m ci rocídica. VITAMINA B6 o piridoxina. p. En cualquiera de sus f orm as se convierte rápidamente en el organismo en las coenzim as piridoxal 5 fosf ato. En adultos puede causar depresión.
presencia de acido oxálico o fítico en la alim entación. mala absorción ocasionada por trastornos digestivos. Las principales f uentes de hierro no hem ínico son los alimentos de origen v egetal: legum inosas y m ezclas de vegetales. La anemia f erropénica se manifiesta por un cuadro clínico com ún a todas las anemias: palidez de piel y los tejidos. El hierro hemínico se encuentra presente en alim entos de origen animal: carne de res. y transporte en las m em branas. pescado y vísceras. falta de vitamina D y alcalinidad de m edio intestinal. la sangre tiene menos capacidad para transportar oxigeno. El calcio sanguíneo es esencial para la coagulación norm al de la sangre. La deficiencia del calcio o vitamina D en el adulto producen osteomalacia. yem a huevos. La leche y la m ayoría de los productos lácteos. La biodisponibilidad esta dada en dos formas: hierro hem ínico y hierro no hemínio. Se presentan por consum o inadecuado. lo libera en los tejidos y lo retorna en anhídrido carbónico elaborado a los pulm ones. mioglobina y las enzim as héticas y com o hierro de almacenam iento no esencial (30 %). de la prolif eración celular y de la formación de colágeno. La cantidad de hierro que se absorbe en la dieta esta determinada por la conducta de la mucosa intestinal y la biodisponibilidad de hierro. coagulación sanguínea. El hierro tam bién es constituyente esencial en el proceso de respiración celular. FUN CION FU ENTES ALIMENTARI AS DEFICIENCIAS Participa en num erosos procesos m etabólicos que incluye activación de enzim as. distribuido en el hígado. La perdida de calcio es inducida aun por grado lev e de acidosis dietética o por una excesiv a ingesta de proteínas. transmisión nerv iosa. f unción horm onal. la síntesis del AD N. cerdo. La hemoglobina se com bina con el oxigeno de los pulmones. para la contracción m uscular y para el funcionam iento del tejido nervioso. El hierro f orm a parte de las m oléculas de la hemoglobina y mioglobina. La im portancia del calcio en estas funciones se refleja en la precisión con la cual es regulado en el plasma por acción de la horm ona paratiroidea. soya. La m ucosa intestinal actúa com o reguladora. La deficiencia crónica de calc io conduce a la aparición de osteoporosis en la edad av anzada. Cada eritrocito tiene un contenido reducido de hem oglobina y los glóbulos rojos son pálidos. una desmineralización generalizada de los huesos. H IERR O Se encuentra en el cuerpo en dos categorías: componente funcional esencial (70 %). fríjol y hortalizas tales como tallos. pollo.N U TRIENTE C ALC IO Todo el calcio del cuerpo 99 % esta depositado en los huesos y el 1 % esta en los tejidos blandos y líquidos corporales. así com o de los cit ocrom os y otros sistem as enzimáticos. bazo y m edula ósea en f orma de f erritina y hemosiderina. guascas y brócoli. distribuido en hem oglobina. Es un elemento m uy importante en el transporte de oxigeno y en el proceso de respiración celular. f atiga. debilidad. cefaleas y sensaciones constantes de cansancio. Se absorbe en el intestino delgado. m ariscos. Se manifiesta por la anem ia hipocrónica en la cual la cantidad total de hem oglobina circulante es subnorm al. Por lo tanto. 26 . se hace más fácil en presencia de vitam ina D y un pH intestinal bajo que m antiene el calcio en solución. para el f uncionamiento del miocardio. El exceso de calcio podría reducir la absorción de hierro y de zinc de las dietas ricas en fuentes vegetales del acido f ítico cuyos ef ectos antagonistas se potencian con las altas ingestas de calcio. La absorción de hierro aum enta cuando hay m enos reserv as. aumentando la ef iciencia de su absorción durante los periodos de may or necesidad o en situaciones de def iciencia o dism inuyen cuando las reservas en el organism o esta aumentada. sardinas.
6 800 800 180 14 8 120 Fuente: Guías A limentar ías par a la Población Colombiana Mayor de 2 años.2 190 1.1 HOM BRES 50 -74 75 . B2 (mg) M UJERES 50 -74 75 .2 18.8 CALCIO P (mg) Mg (mg) (m g) 800 800 800 800 150 135 Fe (mg) ZINC (m g) I (µg) 14 14 6 5 100 90 2.3 1.> 55 55 2000 1800 55 55 670 600 2. B12 (µg) 14 12.9 1.5 2.4 NIACINA (m g) VIT.2 1. B6 (m g) FOLATO (µg) VIT. Rec omendaciones de c onsumo diario de calor ías y de nutrientes para la población Colombiana.2 170 1. Bas es Téc nicas.5 10 10 55 50 1. PESO CALORIAS PROTEINAS VIT. A (kg) (kcal) (g) ( ER) VIT.5 2.2 1.5 8 8 55 50 1 0. E (mg) VIT C (mg) TIAMINA (mg) VIT.9 16.6 1. p.Cuadro 6.4 1.8 800 800 200 14 9 140 2.6 2 2 140 130 1. D (µg) VIT.ICBF.> 65 65 2700 2400 65 65 900 800 2. 9 27 .
consideraciones y principios relevantes para los que planean fortificar uno o más alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. la fortificación en forma de sal yodada. clínicos o bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente específico. como por ejemplo. de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas tóxicos con la vitamina A. la prioridad debe ser la fortificación con estos nutrientes. de niacina. • Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo.En los países en desarrollo. en algún grado y en un número significativo de individuos en la población cuando consumen su dieta habitual.3. vitamina C.1 Criterios o principios para la fortificación. la fortificación se debe emplear en combinación. Los datos dietéticos. Si la enfermedad por carencia ocurre tan sólo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado. no con exclusión. Otras carencias de micronutrientes son de una cierta importancia en algunos países y la fortificación puede ser una buena estrategia para reducir la prevalencia de algunas carencias. riboflavina. Con la vitamina A y el hierro. tiamina. p. Se aplican sobre todo a la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes. 1. Las siguientes son algunas de las condiciones. Con yodo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la población que presenta la carencia del nutriente cuya fortificación se considera. folato. o que existe un riesgo de ello. entonces 15 FAO. es casi siempre la única estrategia que se sigue. Op cit. zinc y calcio15.12 28 . • Carencia comprobada de micronutrientes en la población.
quizás un 25 por ciento consume el mínimo y otro 25 por 29 . si hay muchos molinos. Por lo tanto. si existen cientos de productores de sal. Al agregar el nutriente al alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reacción química no deseable. podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalencia más alta de xeroftalmia. su consumo disminuirá sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. o cualquier otro tipo de característica inaceptables. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad máxima y mínima de consumo por parte de la población. Es importante considerar el impacto de la fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. • Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Se debe dar atención especial al nivel habitual de consumo del alimento considerado para la fortificación. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder satisfacer la condición anterior. y como ejemplo. que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. la fortificación de cereales será muy difícil. fortificar con vitamina A un producto manufacturado más o menos costoso para el destete. si sus padres no pueden comprar ese alimento. Es muy útil en un programa de fortificación nacional. Si la fortificación aumenta el precio del alimento. Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento. cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor. Asimismo. • Sin aumento sustancial en el precio del alimento. entonces es posible que se considere subsidiar el costo. Por ejemplo.esto producirá poco beneficio. o inclusive local. • Nivel de consumo del alimento. • Número limitado de fabricantes del alimento. • Factibilidad técnica. un programa de yodación enfrentaría graves problemas.
sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son tóxicos en cantidades grandes. En general existe un nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios. quizá en sitios centinela en todo el país. En el caso de la fluorización. Es particularmente importante donde la fortificación está legislada. Si un número grande de la población a riesgo de la deficiencia del nutriente. las ciudades casi siempre vigilan el contenido de fluoruro del agua. El seguimiento por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. • Métodos de fortificación y alimentos apropiados. • Seguimiento y control de la fortificación. Es útil que un laboratorio nacional también evalúe el nivel de flúor en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificación de los alimentos es útil.ciento el máximo. entonces puede que no se beneficie de la fortificación. y los comerciantes de sal generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido por la ley. puede ser difícil decidir el nivel del nutriente para la fortificación. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exámenes o pruebas. el incumplimiento de la fortificación correcta puede llevar a un sumario y a la sanción de los fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. Muchos países carecen de facilidades de laboratorio para controlar la yodación de la sal. En la actualidad hay muchas técnicas distintas en uso. consume muy poca cantidad del alimento. Es importante evitar una situación en la que las personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados. entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En este caso. la elección del método depende del nu30 . pero en la práctica nadie consume 200 g de sal todos los días. que puede llevar a ingerir cantidades tóxicas del nutriente. Si un número significativo de personas consume el alimento fortificado en gran cantidad.
se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo.fao. El medio más sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina. En la actualidad existen muchas técnicas para la fortificación de alimentos. pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A. a medida que éste fluye en una de las etapas del proceso.htm (Consultado el): 10 de julio de 2005 31 . La cantidad máxima de consumo diario de hierro y calcio en un adulto mayor es de 16 y 500 mg respectivamente.triente y del alimento. la elección del método depende mucho del nutriente y del alimento. incluye la adición al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida. Este método es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento.org/documents/ show_cdr.asp?url_file= /DOCREP/006/W0073S/w0073s10. Un sistema que se utiliza frecuentemente es el de incluir la adición del nutriente en polvo o en forma de premezcla a una taza establecida. Se requiere una mezcla completa. 1. 16 en países industrializados y en desarrollo .3.2 Fortificantes de Hierro y Calcio. un paquete por cada 50kg del alimento) y los métodos necesarios para garantizar una buena mezcla. o inclusive en ciudades pequeñas. según resolución 17855 de 1984 “Por la cual 16 FAO. [Disponible En]: www. Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino. Procesamiento Y Fortificación De Los Alimentos. Para las instalaciones pequeñas.
que en este caso.0% 2. 32 . esto con el fin de evitar el consumo excesivo del producto ocasionando problemas en la salud. definiendo su composición y su absorción en el organismo.5% 17 MINISTERIO DE SALUD.5% de Calcio y 47% de fósforo. A continuación se describen los dos fortificantes que se van a usar en la elaboración de la bebida a base de soya y Ahuyama.0% 11. o a los alimentos complementarios que forman parte del programa bienestar social. Articulo 1. 403.5% 1. • Calcio. contiene un 28. Resolución 17855 de 1984. Tabla Composicional ALAMIN Minerales Calcio Fosfato Proteína Lactosa Grasa Agua 80% 28.5% 47% 5. siendo este un nivel de fortificación recomendado por el programa de fortificación en América Latina. Dentro de los calcio mas utilizados en nuestros país para fortificar alimentos se encuentra el ALAMIN el cual es una sal mineral extraída de la leche. ya que se le adicionan micronutrientes a los alimentos consumidos por grupos específicos. a continuación en el cuadro 7 se muestra la composición de este producto: Cuadro 7. Con la fortificación de este producto se pretende cubrir el 60 % de la ingesta diaria de hierro y calcio de una población adulto mayor. pg. es de gran absorción en el cuerpo y de fácil dilución en el producto a fortificar. distribuida en dos porciones diarias de 250 mL cada una. Esta fortificación se hace de forma focalizada. Normas Y Procedimientos Reglamentarios De La Industria De Alimentos.establece la recomendación diaria de consumo de calorías y nutrientes”17. se manejarían para la población adulto mayor.
Compuestos de Hierro para la fortificación de alimentos: Guías para América Latina y el Caribe. Principios Fisiológicos en la absorción de Micronutrientes. 1999 ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS).. formando dos compartimentos de hierro según sea su vía de absorción: La del hierro hemínico (Fe-hem). El transporte de Calcio involucra 3 etapas: o Entrada hacia las células A través de las células en borde en cepillo bajo un gradiente electroquímico. P. ya que posee una absorción de 1. Making it happen. pero posee un elevado costo. P. Cortesía Unired químicas S. La absorción del hierro en el estomago.FUENTE: NZMP New Zealan. de origen animal y es absorbido a través de receptores hemínicos que internalizan la estructura completa del Hem.1 a 5. 2002. Washington. al enterocito donde por acción de la hem-oxigenasa el hierro es liberado y entregado a la ferritina intracelular y la 18 GUEVARA S. 19 33 . 4. D. se hace por acción del jugo gástrico. o Traslocación de Calcio a través del entericito. el hierro es liberado desde los alimentos. o Extrusión del entericito de la superficie de la membrana enterolateral 18 contra un gradiente electroquímico .A.C.P. este es absorbido a través del intestino delgado y del colon.0 veces mayor que el sulfato 19 ferroso . 7. OPS. El Calcio es el catión divalente más abundante en el ser humano. Uno de los fortificantes de hierro mas usado en la industria de alimentos en Colombia es el hierro aminoquelado el cual esta protegido de los inhibidores de absorción de hierro presente en los alimentos y en las vías digestivas El fortificante de hierro a usar es el bisglicinato ferroso (FERROCHEL). • Hierro.
del hierro no Hemínico (Fe no-heme).htm (Consultado el): 16 de julio de 2005 34 . 2. F.3 Ventajas de la fortificación de los alimentos • No cambia el sabor ni el color del alimento.unicef. de esta manera solo se benefician solo los que consumen el vehiculo alimentario.org. 1. • El costo final de la fortificación del alimento se transfiere al consumidor a precio muy bajo. • No requiere que las personas cambien sus hábitos dietéticos. • Hay poca posibilidad de consumo excesivamente alto porque el micronutriente agregado se incorpora al organismo en cantidades bajas y constantes. los alimentos fortificados llega tanto a sectores de la población que son el objetivo del programa como a los que no estaba previsto alcanzar y. composición química. que es un grupo heterogéneo en cuanto a su origen. 21 UNICEF. 2000. Además. Biodisponibilidad del Hierro.4 Desventajas de la fortificación de los alimentos • La desventaja principal en la fortificación de alimentos se basa en un vehiculo elaborado y comercializado centralmente. propiedades fisicoquímicas y organolépticas ya que lo conforman el hierro de origen vegetal.co/Micronutrientes/ventajas. 20 PIZARRO.3. Instituto de Nutrición Y tecnología de Alimentos de la Universidad de Chile.20 1. P.3. Ventajas De La Fortificación De Alimentos. [Disponible En]: www. puede no ser el medio más económico para llegar al grupo objetivo del programa. por tanto. lo cual resulta más eficaz comparado con otras interven21 ciones . Su absorción ase realiza reduciendo el Fe +3 a Fe+2 este hierro es llevado por transportado- res a los receptores e internalizado en el entericito.
M. 292.• La fortificación de los alimentos lleva a costos recurrentes.4 AHUY AMA La ahuyama o zapallo. XIII Edicion. Santiago de Chile.. Ahu yama En Colombia para el año 2003 el área cultivada de ahuyama fue de 3. P.. la legislación y los mecanismos coercitivos que aseguran el éxito del programa22. En la figura 1 se muestra la Ahuya- ma que mas se consume en nuestro país. Cucúrbita moschata y la Cucúrb ita mixta. • Para realizar la fortificación es necesario contar con la voluntad política. Cucúrbita maxima. P. p. como la Cucúrbita pepo. identificándose 4 especies. es una legumbre de gran producción en nuestro país. dando un 22 NESTEL. siendo la Cucúrb ita 23 maxima la mas cultivada en nuestro país . Figura 1. GIACONI M. ESCAFF G. Ed. de origen americano. 1.V. Universitaria. 17. taxonómicamente la ahuyama se clasifica en la familia de las Cucurbitaceas.696 toneladas de producto. Cultivo de hortalizas.627 hectáreas la cual produjo alrededor de 64. 23 35 . Op cit. 1998..
Casanare. Huila. Los departamentos más representativos donde se cultiva esta hortaliza son: Antioquia. (Cuadro 8) es un alimento excelente por su alto contenido en carotenoides y otros minerales como calcio y fósforo. Evaluaciones Agropecuarias Año 2003. en el Cuadro 9 se indica el valor nutricional de cada componente en 25 100g de parte comestible de Ahuyama. Cauca. Atlántico. Abril. Bolívar. 24 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Boyacá. Cesar. San24 tander. 36 No 1. 1989. En:. Norte de Santander.rendimiento de 17. Quindío. La Guajira. Sucre. Vol. El cultivo de la Ahuyama. 25 ESSO AGRÍCOLA.840kg/h. La Ahuyama pertenece al genero de la Cucurbita sp. Tolima y Valle. 36 . Cundinamarca. p 32 .
Usos. Ahuyama y pepino En: Patilla y Melón.06mg Proteínas 1. cremas.5g Cenizas 0. Los frutos de la Ahuyama se pueden utilizar en formas mas variadas.5g Calcio 26mg Riboflavina 0. Cucurbitaceae Latinoameriacas de importancia Económica.E. 36.8mg Ac. Valor nutritivo de la ahuyama por cada 100 de la parte comestible Indicador Cantidad Indicador Cantidad Indicador Cantidad Calorías 38kcal Fibra 0. Clasificación Taxonómica de la ahuyama CATEGORIA NOMBRE Reino Vegetal Clase Angiospermae Orden Dicotyledoneae Familia Cucurbitaceae Genero Cucúrbita Especie Cucúrbita maxima Nombre cientifico Cucúrbita maxima Duch Fuente: SAADE LIR A.8mg Fuente: Guzmán Pérez.Ascórbico 0.Cuadro 8.9mg Glúcidos 8.8g Hierro 0. purés.I. jugos. tortas. Rafael. entre otros. 1999.9g Vitamina A 495 U. dulces.4g Fósforo 34mg Niacina 0. 1991.06mg Grasa 0.p. J. Humedad 87. Cuadro 9. 37 .9g Tiamina 0. coladas. Con estos se pueden preparar sopas.
Los granos de soya. Recién en el año 1800 se introdujo la soya en los Estados Unidos. Juan. fermentaciones o putrefacciones intestinales. o Afecciones renales (como tratamientos complementarios): insuficiencia renal. 26 cálculos renales . la proteína de soya está calificada como una proteína completa de alta calidad. Ahuyama o Zapallo. Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Manual de Hortalizas. edemas (retención de líquidos). acidez de estomago.5 SOYA La soya (Glycine max). estreñimiento. de los cuales un 15% es fibra. están compuestos por un 30% de hidratos de carbono. este mismo producto ha sido modernizado tecnológicamente de diversas formas para atraer a los consumidores interesados en la salud. como dispepsia (digestión difícil). Por lo tanto.000 años. nefritis. o glomerulonefritis. Conviene a quienes padecen: o Problemas digestivos. En la actualidad. o Hemorroides por su acción suavizante y ligeramente laxante. Es un emoliente (suavizante) de todo el conducto digestivo. es una leguminosa anual que está presente en la cadena alimenticia desde hace más de 5. 14% de humedad y 38% de proteína. 1. y posee un ligero efecto diurético y antiinflamatorio. 2000. que se muestran el figura 2. 38 .La pulpa de la Ahuyama asada o hervida es muy rica en Glúcidos (hidratos de carbono). 18% de grasa (85% no saturada). Uno de sus beneficios nutritivos es que es una 26 JARAMILLO V.
tiroides) • Nutrición basada en el rendimiento (recuperación muscular más rápida) • Control y manejo del peso Son muchos los aprovechamientos de este grano.com/company/sp/benefitsofsoy/benefitsofsoy. Fríjol de soya Beneficios de la Soya • Salud del corazón (reducción del colesterol • Salud ósea (mayor densidad mineral ósea) • Alivio de la sintomatología de la menopausia • Prevención del cáncer (de mama. lecitina y forrajes. próstata.html. vitaminas del Grupo B. siendo los más importantes la obtención de proteínas.buena fuente de fósforo. (consultado el ): 20 de octubre de2005 39 . potasio. Figura 2. hierro y la vitamina E antioxidante27. Se cultiva principalmente para la producción de semillas y la transformación de estas en harina proteica 27 Disponible en:http://www. aceite.solae. cinc.
confitería. chocolates. mantequillas.)28. 28 Disponible en: http://www. El aceite se utiliza para alimentación humana y para usos industriales (fabricación de margarinas.html.para la elaboración de alimentos animales.com/herbaceos/industriales/soja3. (consultado el):22 de octubre de 2005 40 .asp. etc.infoagro.
Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando Se necesita hacer un esfuerzo. 29 DERGAL SALVADOR B. es más dulce a temperaturas bajas. Es un azúcar reductor y dado que es altamente levorrotatorio se le designa con el nombre de levulosa. Química de Los Alimentos. deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar). se encuentra principalmente en los jugos de diversas frutas y en las mieles. generalmente con un sabor muy dulce. En el caso de la fructosa los factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la concentración del azúcar. la d-fructosa. La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.1. y se producen en cantidades equimoleculares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa. es metabolizada y guardada. fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes 29 que se consumen normalmente frías . A diferencia de la sacarosa que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía. Pearson Educación. 1999 p 47 41 . Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de insulina (diabéticos.6 FRUCTOSA Pertenece al grupo de los monosacáridos. solubles en agua por tal razón es difícil de cristalizar. es un compuesto insoluble en etanol y éter. en parte. La mayoría de los azucares tienen la característica de ser dulces. presentando un poder edulcorante diferente y que depende de diversos factores. la fructosa.
biopsicologia.html.En exceso. (consultado el): 25 de octubre de 2005 42 .net/fichas/page_858. hecho que se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia30. 30 Disponible en: http://www. favorece el aumento de los triglicéridos plasmático.
1 SONDEO DE OPINIÓN El propósito de este sondeo fue la determinación del grado de aceptación de una bebida a base de leche de soya y Ahuyama. Este tamaño de muestra se calculó con un 95% de confianza de la siguiente forma: n= 4 PQN e 2 ( N − 1) + 4 PQ Donde: n: Tamaño de muestra P: probabilidad que el evento ocurra (50%) Q: Probabilidad de que el evento no ocurra (50%).2 METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN En este capítulo se explicara la metodología que se usó para el desarrollo del proyecto de investigación en la elaboración de la bebida a base de soya y ahuyama fortificada. iniciando. el diseño experimental y un análisis sensorial final. fortificada con hierro y calcio. 2 y 3 de Bogotá (Cuadro 4). 2. la preexperimetación que se realizó al producto. la elaboración del producto. los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Para realizar el sondeo de opinión se aplicó el Formato 1 y se tomó como muestra un grupo de 125 adultos mayores en los estratos 1. para así poder determinar las posibles características que debe tener el producto final. por un sondeo de opinión. 43 .
trabajo de grado ( Falcutad Ingeniería de Alimentos). Una vez obtenida la leche de soya se procedió a evaluar sus características físicas como olor.S. 2002. PREEXPERIMENTACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO Esta etapa se desarrollo con el fin de establecer algunos parámetros en la elaboración y adecuación de los ingredientes. Universidad de La Salle 44 . Gelen. 2. (Cuadro 10) Estas pruebas se realizaron para 3 replicas distintas de producción.O.2 EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE DE SOYA La leche de soya se extrajo siguiendo la metodología desarrollada por la Universidad Nacional de Colombia que cuenta con la aprobación de la Asociación 31 Americana de Soya A.e: Error permitido. 46 p. obtenidas por triplicado cada una de ellas.C (Asociation of Official Analytical Chemist). así como la formulación del producto final. Con los resultados obtenidos se aplicó un análisis de varianza de una sola vía para establecer si hay o no diferencias significativas entre réplicas de obtención de la leche de soya. (N – 1): Factor de corrección por finitud N: Población (universo a investigar). Elaboración de leche de soya gelificada saborizada. 31 AMAYA. Bogota. Con los resultados obtenidos en cada etapa se fueron definiendo las variables del proceso.A.A . color así como los análisis fisicoquímico según la metodología de la A.
3 PREPARACIÓN DE LA AHUYAMA PARA LA BEBIDA Se llevó a cabo una cocción al vapor por la ventaja de este método. al producir menor perdida de nutrientes solubles durante la cocción.2. 45 .
también se usó esencia de mara46 .C.A.O.10 La cocción se realizó en función de la desactivación de la peroxidasa. Adicionalmente se aplicó una evaluación sensorial para definir las mejores características de la Ahuyama cocida. 33. con lo cual se obtuvo el tiempo de cocción más adecuado.Cuadro 10.4 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA La experimentación se llevó a cabo en la planta piloto de la Universidad de La Salle sede Floresta. 33. durante 3 horas.1.A.2.06 A.15 A.C.C.A.A. empezando a 100ºC y aumentando la temperatura en 100ºC cada hora y dejándolo en 500ºC durante 2 horas.A.O. 37.11 A.2. Metodología aplicada para el análisis fisicoquímico PRUEBA ACIDEZ: por titulación PROTEINA: por método de Kjeldahl para análisis de contenido de nitrógeno bruto SÓLIDOS SOLUBLES: por medio de refractómetro con un rango de 0-32 º Brix HUM EDAD: Se realizó en horno a una temperatura de 100ºC por método gravimetrico. 33.C.C.08 A.O. NUMERO REFERENTE A. 33.C. esta última ayuda a enmascarar el sabor de la hortaliza ya que esta no es muy aceptada en la población adulto mayor. CENIZAS: Se realizó por metodo gravimetrico por medio de calcinación de la muestra.2. 2.O.A. Para ello se tomaron muestras cada 5 minutos a temperatura constante de 85° (vapor de agua a condiciones de Bogotá). A.2. a 500ºC. Los componentes principales de la bebida son Ahuyama y soya.O.O.
5 FORMULACIÓN DE LA BEBIDA Para la elaboración de la bebida se usó leche de soya extraída según método de la Universidad Nacional de Colombia y Ahuyama (Cucúrbita maxima). sabor y consistencia. Se utilizó como edulcorante Fructosa para todas las formulaciones. Con las formulaciones de mayor aceptación se procedió a ajustar la formulación de la bebida. 47 .cuyá para cubrir el sabor amargo residual por completo. 2. esta última en diferentes proporciones de acuerdo a los resultados obtenidos en la etapa anterior y así poder seleccionar la formulación mas adecuada según sus proporciones. características fisicoquímicas y sensoriales. mayores de 60 años. FORMUL ACIÓN 1 2 3 4 5 LECHE DE SOYA (L) 1 1 1 1 1 AHUYAMA (g) 150 250 350 450 550 Para la toma de decisiones se procedió a realizar un sondeo de opinión a 15 personas del común. de acuerdo a las preferencias y exigencias nutricionales de los adultos mayores. Dentro se este sondeo se evaluó la diferencia de color. Se evaluaron 5 formulaciones manteniendo constante la base de leche de soya y variando el aporte de Ahuyama hasta obtener el mejor aspecto en cuanto a sus características físicas y sensoriales.
cenizas.2 Fortificación 32 MINISTERIO DE SALUD. 2. con el fin de llevar a cabo las Para la fortificación de la bebida se tomaron como criterios los siguientes aspeccomparaciones entre los valores F de la tabla y los valores F calculados en un tos: nivel de confianza del 95%. realizados a través de un diseño completamente aleatorizado con una estructura de tratamientos de una 2. 48 . se aplicó a cada una de las variables cuantitativas (proteína. Se desarrollo un análisis de varianza a los datos obtenidos en los análisis fisicoquímicos. Normas Y Procedimientos Reglamentarios De La Industria De Alimentos. y de esta forma identificar si las pruebas • Contenido basal de los ingredientes realizadas presentan diferencias significativas. Como indicadores se consideraron: • El contenido final del Calcio en la bebida • El contenido final del Hierro en la bebida • Aceptación de la bebida por medio de una evaluación de preferencias. sólidos totales).Diseño experimental con evaluación. o que alguvo nas de las tres concentraciones tienen variaciones. Evaluación preliminar Se determinó el aporte de Hierro y Calcio en la Ahuyama cocida y en la leche de soya extraída en condiciones del proceso. Articulo 1. o prueba múltiple de medias. 403. comparaciones por pares del los tratamientos. Resolución 17855 de 1984. para ello.6 FORTIFICACIÓN DE LA BEBIDA sola vía. pg. Si al realizar el análisis la hipó• Recomendaciones diarias de calorías y nutrientes de la población objetitesis nula es rechazada es decir que hay diferencias significativas. el cual se usa para realizar • Condiciones de adición del fortificante a la bebida. es necesario utilizar la • Forma química de los ingredientes aportantes del Hierro y Calcio. prueba de Duncan. sólidos solubles.6.
La fortificación del producto se realizó en frió, inmediatamente antes de la pasterización, utilizando lactato de Calcio y hierro aminoquelado.
2.6.3 Diseño experimental.
Se realizó por espectrofotometría de absorción para el hierro y calcio, en la leche de soya, en la bebida sin fortificar, en la Ahuyama y en bebida fortificada,
con el fin de determinar la cantidad de estos y comparar por medio de un análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo, si hay un aporte significativo de la bebida en la población adulto mayor. Se usó un análisis
de varianza a través de un diseño de bloques completos aleatorios de dos vías,
donde el interés es probar la igualdad de los efectos de los tratamientos, es decir, que la hipótesis de todos los efectos de los tratamientos son iguales a cero.
Dentro de la elaboración de la bebida se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos,
como microbiológicos y sensoriales, con el fin de garantizar su calidad y aceptación.
2.7.1 Análisis proximal.
A la bebida fortificada se le hizo el análisis proximal que comprende varias
pruebas, con el fin de determinar su composición y aporte calórico el cual es
importante para ser evaluado en los requerimientos para la población adulto
mayor, según el I.C.B.F.
Este análisis fue realizado en el laboratorio de Química de la Universidad De la
Salle, sede La Floresta. La bebida fortificada se sometió a las siguientes determinaciones, las cuales se realizaron por duplicado, mediante la aplicación de
metodología AOAC: (Anexo A.)
Determinación de humedad. La determinación de humedad se realiza por
medio de un secado en estufa común a una temperatura de 100 ºC por 3
Determinación de proteína. Se realizó por método Kjeldahl,
Determinación de grasa. La extracción de la grasa se efectuó por el método soxlhet,
Determinación de minerales. Se realizó por método gravimetrico por medio de calcinación de la muestra, a 500ºC, empezando a 100ºC y aumentando la temperatura en 100ºC cada hora y dejándolo en 500ºC durante 2
Determinación de carbohidratos. La determinación de carbohidratos solubles se realizo en el laboratorio de química de la Universidad De La Salle,
sede la floresta por método de Lane Eynon. Este resultado se sumo a la proteína, minerales, grasa y humedad, y restándole el 100, se obtiene el valor
aproximado de la fibra dietaria.
Determinación de Calcio y Hierro
Para llevar a cabo la determinación de los elementos de fortificación Calcio y
Hierro, se realizó en los laboratorios de Ingeniería de Ambiental y Sanitaria
de la Universidad De La Salle, haciendo reconstitución de cenizas de 3
muestras de leche de soya, producto terminado a tres distintas concentraciones de Ahuyama, producto final escogido y fortificado, Ahuyama y muestras de fortificante de hierro y calcio.
2.7.2 Análisis microbiológico
Los indicadores de calidad microbiológica utilizados fueron coniformes totales
fecales, hongos y levaduras. Los análisis fueron realizados en los laboratorios
del CENTRO AGRO LECHERO, ubicado en la transversal. 15 No 71-35 de la
2.7.3 Análisis sensorial
El propósito de este análisis es el de determinar el grado de aceptación de la
bebida a base de leche de soya y ahuyama, fortificada con hierro y calcio. Se
tuvo en cuenta el color, sabor, aroma y te xtura, como aspectos a evaluar para
determinar el grado de aceptación.
Del método de análisis afectivo, se usó una prueba de nivel de agrado, con una
escala hedónica, la cual se maneja de la siguiente manera:
Disgusta poco.
• Disgusta mucho. 52 .
la preparación de la Ahuyama. que incluyeron el s ondeo de opinión.1 SONDEO DE OPINIÓN Los resultados con la aplicación del formato 1. 3. la extracción de la leche de soya. 6% 2% 60-64 50% 65-69 70-74 42% 75 o mas Gráfico 2. caracterización fis icoquím ica y evaluación sensoria l. s on los siguientes: • Pregunta 1.3 RESULTADOS Y DIS CUSIÓN Los resultados obtenidos se pres entan de acuerdo a cada una de las etapas del proceso.69 años de edad con un 50% y 42% res pectivamente. obtenidos en el s ondeo de opinión. La dis tribución de edades se observa en el gráfico 2. Rango de edades 54 . para cada pregunta. la fortificación. la elaboración de la bebida. Rango de edades De las 125 pers onas encues tadas la m ayor cantidad se encuentran ente los 60-64 y 65.
Formato 1.maracuya c.74 d. FECH A: NOMBRE: BARRIO O EN TID AD: HOR A: 1- Su edad esta entre: a.Otro Cual? ___________________ 4- Con que frecuencia consume ahuyama? a.Semanal c.Vainilla b.Quincenal d. Sondeo de opinión inicial.Diario b.Sopa b.Otro: ____________ 5- Consumiría usted una malteada fortificada a base de ahuyama? Si ____ No ____ Por qué? _______________________________ 6- Que sabor preferiría para una malteada a base de ahuyama? a.Jugo d.Espeso d.70 .Muy Líquido b.69 c.60 .75 o más 2- Consume ahuyam a? Si ____ (pasa pregunta 3) No ____ Por qué? ______________________________ (pasa a pregunta 5) 3- En que preparación la consume? a.Muy espeso 8- A que hora del día la tomaría? abcde- Desayuno Medias nueves alm uerzo Onces Comida 55 .Mensual e.64 b.65 .Otro: _______________ 7- Como preferiría este producto? a.Poteca c.Natural e.Fresa d.No tan liquido c.
La dis tribución del consum o de ahuyama se obs erva en el gráfico 3. 56 . entre otros . Con res peto a los adultos mayores que no la consumen es por diferentes causas . consum o de Ahuyam a: El 58% representa la cantidad de personas que cons um en ahuyam a y el 42% no la consume. ya sea preparada en sopa. ya sea acontecimientos pas ados con el consum o de esta o por que nunca la ha probado. Lo que indica la Ahuyama preparada en cualquiera de las tres presentaciones tendría buena acogida. es to indica que aunque no es la gran m ayoría. el consumo de Ahuyama es aproximadamente equili brado. en la población adulto mayor si hay hábito de cons umo. poteca o jugo. 42% SI 58% NO Gráfico 3. La distribución de la forma en que la consumen s e observa en el gráfico 4. Consumo de Ahuyama • Pregunta 3 En la forma que la cons ume: Según la població n encuestada.• Pregunta 2.
es taría dispues ta a consumir una bebida nueva pre- 57 . De esta manera la frecuencia de consumo de Ahuyama que pres enta mayor porcentaje es de form a quincenal. y m as por el circulo familiar en el que se encuentren. Form a en que la consume • Pregunta 4. con un 44%. Consumiría una malteada fortificada a base de Ahuyama: A pes ar que no toda la población adulto m ayor encues tada cons ume Ahuyama. La distribución de la frecuencia de cons umo s e observa en el gráfico 5. Con que frecuencia consume Ahuyam a: La frecuencia de consumo de Ahuyama en la pobla ción adulto mayor depende de la dispos ición económica. ya que el consumo de esta depende de la preparación por parte de terceros. 17% 0% 39% Di ario Semanal Quincenal 44% Mensual Gráfico 5. es ta. Frecuencia de consumo de Ahuyama • Pregunta 5.0% 28% Sopa 41% Poteca Jugo Otro 31% Gráfico 4.
se probo con la vainilla y con la fresa. arrojando los m ism os res ultados . 31% SI NO 69% Gráfico 6.Que sabor preferiría para una malteada a base de ahuyama: A pes ar de que el mayor porcentaje en la preferencia de s abor es para el chocolate con un 41%. La distribución del sabor que preferiría para la malteada se obs erva en el gráfico 7. La dis tribución del si cons um iría una malteada fortificada se observa en el gráfico 6. es te respaldo se ve reflejado en un 69% un poco mayor que el 58% de s i en el consumo de Ahuyama. Se probó con sabor a m aracuya y es te arrojo resultados positivos. en los ens ayos preliminares las bebidas se saborizaron teniendo en cuenta el resultado arrojado en la encues ta. ya que enmas caraba mejor los s abores res id uales a la ahuyam a y a la soya.parada a partir de Ahuyam a. y aportaban sabores extraños a la bebida. Consumo de m alteada fortificada • Pregunta 6. 58 . como res ultado las bebidas dism inuían en cuanto a la calidad en el sabor.
Como preferiría este producto: Según los resultados para esta pregunta. Sabores de preferencia de la manteada • Pregunta 7. Preferencia del producto 59 . y prefieren una bebida que les refresque pero que tampoco s ea una bebida muy espesa ni muy aguada. la población encues tada prefiere una bebida no tan liquida. La dis tribución de cóm o preferiría este producto se observa en el gráfico 8. 4% 29% 30% Muy liquido No tan liquido Espeso 37% Muy espeso Gráfico 8.Vainilla 4% 7% 34% 14% Chocolate Fresa Natural 41% Otro Gráfico 7.
• Pregunta 8. A que hora del día la consumiría: De acuerdo con el gráfico. 12% 22% 21% Desayuno Medias nueves Almuerzo 20% 25% Onces Comida Gráfico 9. Consumo de la bebida al día 3. La dis tribución de a que hora del día lo cons umiría se observa en el gráfico 9.2 ELABO RACIÓN DEL P RO DUCTO Para la elaboración de la leche de soya s e m ues tran los requisitos que deben cum plir los ingredientes y luego s e describ e el proces o aplicado hasta obtenerla. la población encues tada s e encontraría dis puesta a consumir este tipo de producto a cualquier hora del día. 60 .
3.2.1 Los ingredientes
Los ingredientes para la preparació n de la leche de soya fueron fríjol de soya
y agua cuyas características se des criben a continuación:
Fríjol de soya:
Variedad comercial “Soyica P 31” ya que pos ee los mayores porcentajes de
proteína que se comercializan en el país33, siendo es te factor importante, ya
que la población de adulto mayor, presenta carencia de la mism a.
La calidad del agua es potable cuyas caracterís ticas físicas y quím icas s e
ilustran en los cuadros 11 y 12 respectivamente y adicionalmente deberá
tener mínimo 0.2 m g/dm 3 y un m áximo de 1.0 mg/dm 3 de cloro res idual libre
en la red, expresado como cloro (Cl 2) y el cloro total deberá tener como
máxim o una concentración de 1.2 mg/dm 3. El agua potable deberá tener un
intervalo de pH 6.5 a 9.0.
La calidad m icrobiológica del agua, se des cribe a continuación:
De todas las mues tras examinadas en un mes , máximo el 10% podrán m os trar pres encia del grupo coliform e confirmado independiente de la serie utilizada.
BECERRA, Liliana y LEGUIA, Claudia. Validación del proceso para la producción de una bebida de soya y la utilización de subproductos. Bogota, 2000. 114 p. trabajo de grado (Ingeniería
químico). Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería.
Cuadro 11 Características fí sicas del agua potable
Color exp resa do en unidade s de la escala Pt -Co máximo
Turbiedad, e xpre sada en unidade s nefelométricas de turbiedad
UNT, máxim o
Sólidos totale s, exp resado en m g/dm3, máxim o
Cuadro 12 Concentración de elementos y sustancias químicas permitidas en el agua potable
SUSTANCI AS
EXPRES ADO
Cloru ro s
Crom o hexavalente
Fenole s
Nitrato s
Nitrito s
Sulfato s
Gra sa s y a ceites
VALOR PE RM I TI CO (mg/ L)
No det ectable
El conteo de placas. Se efectuará 35ºC y durante 48 h. s e perm itirá un
máxim o de 100 colonias por cm 3.
Independientem ente del método de análisis realizado, ninguna muestra de
agua potable debe contener Echerichia-coli en 100cm 3 de agua.
El número de colonias producido por los hongos o levaduras no deberá exceder de:
1 colonia (U.F.C.) en 5 cm 3
10 colonias (U.F.C.) en 50 cm 3
20 colonias (U.F.C.) en 100 cm 3
Independiente del método de anális is realizado ninguna muestra deberá
contener hongos o levaduras patógenas 34.
3.2.2 Preparación de la leche de soya
A continuación s e des criben los pas os que se realizaron para la elaboració n
de la leche de s oya, proceso que se ilus tra en el Diagrama 1.
Adecuación. En es ta primera etapa del proceso, s e seleccio nó el grano
observando que no haya des echos , como granos de otro cereal, piedras ,
fríjol de s oya en es tado de des com posición, fríjol partido, pas to, cas carilla, plagas, entre otros, pos teriorm ente s e lavó adecuadamente, para
desechar los residuos no vis ib les al ojo humano y s e pes ó para determinar el pes o inicial del grano de s oya.
El grano se pes ó en una balanza eléctrica, seguido de la selección del
grano tenie ndo en cuenta las características ya mencionadas , posteriormente, se efectuó una segunda pesada para determinar el porcentaje de
impurezas en el grano, el cual fue de 10.5%.
Remojo. En es ta etapa s e procedió a dejar el grano en agua potable a
temperatura ambiente en un recipiente adecuado como oll as o Baldes , en
ICONTEC. Normas oficiales para la calidad del agua colombiana. NTC 813
de ablandar el grano para s u pos terior trituración35. El grado de hidratación del grano de s oya fue de 2. Se manejó una relación de 1kg de s oya seca por 9 L agua. La etapa de rem ojo del grano es muy importante ya que se elimina gran parte de los carbohid ratos s olubles del grano de soya en el agua en remojo. RODRIGUEZ AM AYA V.2 veces su peso in icial.una relación 1:3. l evándola a temperatura de ebullición. (1 kg de grano por 3 L de agua). Universidad de La Salle. Es ta etapa es importante para la elaboración de la leche de soya. • Lavado. p 20 35 64 . además. se procedió a realizar un lavado al grano removiendo los últimos residuos con agua fría abundante. los que pueden generar flatulencia. • Calentamiento. Elaboración de leche de soya gelificada saborizada. dejándola en repos o durante doce horas aproximadam ente. por lo que nos as egura que el tiem po en remojo que fue de 15 horas siendo el indicado para duplicar el peso del grano. ya que es el agua que se usara en la etapa del licuado. Luego de es tar el fríjol en reposo por doce horas . 2002. GELEN.
Es indispens able realizar es ta operación ya que el fríjol de soya pos ee enzimas como la lipoxigenasa. Por tal razón. Etapas para la extracción de la leche de soya2 • Escaldado.GRANO DE SOYA ADECUACION AGUA REMOJO AGUA LAVADO G RAN OS DAÑA DO Y CU ERPOS EXTR AÑOS A GUA + IMPU R ESA S CALE NTAMIENTO ESCALDADO MOLIENDA COCCION FILTRACION HARINA ALMACENAMIENTO Diagrama 1. s e adicionó el 65 . que son las causantes del sabor al fríjol perjudicando el producto final.
permite la realización de un choque térmico en el grano contribuyendo a la reducción del las enzimas que nos diminuyen el aporte nutricional. • Filtración. ejerciendo pres ión a la mas a del producto trans firiendo la bebid a directamente al envas e. que puedan perjudicar las caracterís ticas del producto final. s e dejó el producto a fuego bajo a temperaturas de (40-50ºC). 66 .grano previamente remojado y lavado al agua en ebullición. La filtración del producto se hizo en caliente por medio de un lienzo. por un m inuto en ebullición. Cabe des tacar que la operación del filtrado s e hace de forma artesanal. Por tal razón la cocción del extracto junto con el res iduo sólido se llevó a ebullición durante 40 minutos después de la misma. que s on los responsables de la flatulencia causada por la fermentación de es tos .080% expres ado como ácido láctico es m uy baja. s iendo muy acto para proliferación de microorganismos . la m ezcla de soya y agua se licuó en una licuadora s em i-indus trial. dejándola a una velocidad media por un tiempo de dos minutos . siendo es te un punto critico en la elaboración de la leche de s oya porque puede tener contaminación directa con el operario y s e puede perder la higie nización que s e lleva en el proces o. además la acidez de la leche 0. Después de la ebull ición por un m inuto. entre otros. • Cocción La finalidad de es ta etapa es la de terminar de inactivar enzimas com o la tripsina o compues tos como los azucares (arabinos a y glucosa). permaneciendo la mezcla. El agregar el grano de s oya ya lavado e hidratado al agua que se encuentra en ebulli ción. • Licuado.
fermentación o cualquier otro que fuera objetable . 3.• Almacenamiento. resultados que confirman que el previo rem ojo del grano de soya y la molienda en caliente impiden que la enzima lip oxigenasa aum ente la solubili dad de los oli gosacàridos (arabinos a y glucosa) productores de la flatulencia. moho. El color y el olor fueron dos de las caracterís ticas organolépticas que s e determinaron durante el almacenamiento. permitiendo que pres entara caracterís ticas organolépticas s atis factorias durante ocho días . con el color s e obs ervo que a los cinco días pres entaba un color sim ilar a la de leche de soya recié n elaborada. después de los cinco días no se presentó olor caracterís tico a rancidez. Con res pecto al olor. debido a las caracterís ticas propias del material y a las condiciones de lim pieza y desinfección que s e procuraron que fueran las mas asépticas pos ibles . En el cuadro 13 se encuentran los datos obtenidos de los análisis fis icoquímicos que se realizaron por triplicado en tres diferentes replicas para determinar la confiabilidad del método.2. Al s éptimo día la leche empezó a tener un oscurecimiento muy leve. La leche de s oya se envaso en frascos de vidrios previamente es terilizados . Hipótesis nula • H0 : no hay diferencia significativa entre los anális is fisicoquím icos de las tres replicas 67 . produciendo compues tos responsables del s abor desagradable.3 Caracterización de la leche de soya En la planta piloto de la Univers id ad de la Salle se probó la leche obtenid a con resultados muy buenos con res pecto a s u s abor. Pos teriormente se l evó a refrigeración a una temperatura de 4ºC.
8 6.9 4.7 5 4.3642 94.9853 1.8 6. Porque este equip o s e encontraba des calibrado.4184 0.9677 2.4429 0.8778 pH 6. Como no pres entó diferencias significativas entre repli cas con las diferentes variables . se puede decir que el método de extracción de la leche de soya (método de universidad nacional) es confiable y s e puede usar para la elaboración de la bebida porque tiene el mismo comportamiento.498 94.0272 2.4943 2.3717 0.4371 0.4761 0.392 94.473 0.8 4.4172 93.434 93.8 4.9 4.7428 1.5 6.3901 0.6 6.183 93.3716 2.8372 94.5099 93.4003 0.0741 94.7687 0.4695 % de sólidos solubles º Brix 4.7324 3.5 6.7 6.5 6.7 6.5 6. se encuentran los resultados del análisis de varianza em pleando las hojas de cálculo de Excel.2984 2.1828 2.Hipótesis alterna • HI : s i hay diferencias significativas entre os anális is fisicoquím icos de las tres replicas No mues tra diferencia significativa tanto en los anális is químicos como en los fís icos .8 5 5 4.5108 2. Cuadro 13 Caracterización fisicoquímica de la leche de soya COM PONENTE REPLICA 1 REPLICA 2 REPLICA 3 PROMEDIO Humedad g/100 g Proteína g/100g cenizas g/100 g 93.6222 En el Anexo B.4191 0. 68 . Solo en el cas o de la proteína se pres enta variabilidad en las tres replicas esto es porque la recuperación de proteína no s e realizo por com pleto en el diges tor.
Universidad de La Salle. tierra. es te lavado s e realiza con el fin de expulsar partículas grandes de suciedad como palos. (Cuadro 14) y (Figura 3). • Cocción. GELEN. Se realiza con agua a temperatura ambiente por inmersión en baldes. p 20 36 69 . u otros objetos extraños que im pidan la elaboración de la bebida. Elaboración de leche de soya gelificada saborizada. A continuación.3 Preparación de la Ahuyama. 2002. a continuación s e muestran los tiempos de cocción de la Ahuyama seguidos del control de actividad de la enzima para es tablecer tiempo óptimo. piedras . se des criben las etapas us adas en la preparación de la ahuyama para la elaboración de la bebida • Lavado. Cuadro 14. Tiempo de inactivación de la enzima en la cocción de la Ahuyama TIE MPO (min) 0 5 10 15 20 ACTIVIDAD ENZIMÁTIC A Positiva Positiva Positiva Positiva Negativa TEMPER ATURA (°C) 85 85 85 85 85 RODRIGUEZ AM AYA V.3.
en especial β-caroteno s iendo es te un precursor de la vitamina A. con el fin de tener menor pérdida de nutrientes s olubles .0 M INUTOS 5 M INUTOS 10 MINUTOS 15 M INUTOS 20 MINUTOS Figura 3.Tiempo de inactivación enzim ática • Cocción de la Ahuyama. (Cuadro 15) es ta cocción es realizada durante 20 minutos con el fin de inactivar las enzim as presentes en es ta materia prima. 70 . La cocción es realizada al vapor.
00 357.02 0. s e realiza después de la cocción de la Ahuyama. adem ás de es to la ahuyama se mantiene blanda pero compacta. y hay poca pérdida de carotenoid es en la cocción ya que esta materia prima no tiene contacto directo con el agua. • Evaluación sensorial 71 .80 1. se alcanza la in activación enzimática.50 14.80 39.20 UNIDAD % g g g mg mg mg mg mg UI mg mg mg mg mg Kcal Fuente: A.32 0. DIO FANOR. Alternativa de procesam iento y cons ervación de ahuyama(Cucúrbita m axima). la pulpa s e deja enfriar a temperatura ambiente para s er usada pos teriormente en la elaboración de la bebida. Pg8. Univers idad Nacional de Colombia. J OSE.69 9.2001. • Enfriado.H.10 0. se determ ino que una tem peratura de 85ºC y durante 20 minutos de cocción.00 1. Composición nutritiva de 100g de Ahuyama cocida COMPONENTE Agua Carbohidratos Proteína Lípidos Calcio Fós foro Hierro Potasio Sodio Vitamina A (Valor) Tiamina Caroteno Riboflavina Niacina Acido ascórbico Valor energético CONTENIDO 89.00 0. G.00 8.20 20. Universidad de Cartagena.08 0.Según los resultados obtenidos para la cocción al vapor de la Ahuyama. • Pelado.34 439. Cuadro 15. ya que es más fácil para el operario realizarla.00 0.C. porque la pulpa se encuentra muy blanda.
olor y textura. además de es to se quería un producto de fácil cons umo ya que es te va dirigido a adultos mayores que posiblemente s e les dificulta mas ticar. Dentro de la preexperim entación s e llevaron a cabo varios ensayos . las cuales s e usaron com o indicadores para es tablecer si el tiempo de cocción dado por la inactivación de las enzim as también ofrecía las mejores caracterís ticas sens oriales . en donde las caracterís ticas organolépticas no fueron buenas y su durabilidad era corta. (Cuadro 16) 3. en los cuales se manejaron altas proporciones de Ahuyam a y bajas leche de soya.4 Elaboración de la bebida. Por tal razón se decidió tener una proporción fija de leche de soya y variar en pequeñas proporciones de Ahuyama Se manejo una proporción de 1L de leche de soya y se manejaron proporciones de 150g. 72 . 250g. 350g. no s e uso menor cantidad que la formulación 1 ya que posiblem ente el aporte nutricional de esta disminuiría.Los resultados del análisis sens orial de la Ahuyama en los diferentes tiempos de expos ición al vapor permitieron evaluar las características de color. 450g y 550g de Ahuyam a.
Cuadro 16. con las 5 formulaciones utilizadas . p resencia de peroxidasa Café oscuro p arcial. ausencia de peroxidasa El form ato 2 fue us ado para el s ondeo de opinió n realizado a 15 pers onas del común mayores de 60 años. E valuación sens orial de 5 form ulacio nes Fecha:_________ Edad:________ 73 . arrojando los siguientes resultados : Formato 2. p resencia de peroxidasa Café oscuro p arcial. p resencia de peroxidasa Coloración normal de la ahuy ama cocida. p resencia de peroxidasa Café oscuro p arcial. Res ultado prueba de peroxidas a para cocción de Ahuyam a Tiemp o (min) 0 Temp eratura (ºC) 85 Características Resultado COLOR Amarillo p álido Característico ahuyama cruda rígido Amarillo poco intenso Característico ahuyama cocid a Ablandamiento p arcial Amarillo intenso Característico ahuyama cocid a Ablandamiento total Amarillo intenso Característico ahuyama cocid a Ablandamiento total Amarillo intenso OLOR TEXTURA COLOR 5 85 OLOR TEXTURA COLOR 10 85 OLOR TEXTURA COLOR 15 85 OLOR TEXTURA COLOR 20 85 OLOR TEXTURA Ca ract erí stico ahuyama cocida Ablandam iento total Prueba de peroxidasa Café oscuro total. Como resultado de es ta s e determinó que tres de ellas tenías aceptación.
En cuanto al color m e parece mejor la m ues tra: ___ 1 ___ 2 ___ 3 ___ 4 ___ 5 2. En cuanto al sabor me parece mejor la muestra: ___ 1 ___ 2 ___ 3 ___ 4 ___ 5 3.Sexo: M___ F___ INSTRUCCIONES: Por fa vor pruebe las diferentes m ues tras una por una y evalúe: 1. En cuanto al espeso me parece mejo r la mues tra: ___ 1 ___ 2 ___ 3 ___ 4 ___ 5 Para las preguntas: 74 .
las formulaciones con m ayor aceptación en cuanto al color son la formulación 1. seguidas por un 33% y 27% la formulación 2 y 3 res pectivamente. La distribución en cuanto al color se obs erva en el gráfico 10. Aceptación en cuanto al Color • Pregunta 2. En cuanto al color m e parece m ejor la m ues tra: Para las 15 pers onas.• Pregunta 1. respuesta 5 4 0% 7% 1 33% 3 27% 2 33% Gráfico 10. La dis tribución en cuanto al s abor s e observa en el gráfico 11. 75 . 2 y 3. En cuanto al s abor me parece mejor la m ues tra: En es ta pregunta el 40% de las personas encues tadas se inclinan m as por la form ulación número 1.
Aceptación en cuanto al sabor • Pregunta 3 En cuanto al espes o m e parece mejor la muestra: En cuanto a la textura.5 0% 3 27% 1 40% 2 33% Gráfico 11.respuesta 4. La dis tribución en cuanto al es pesor se obs erva en el gráfico 12. 76 . 3 20% respuesta 4 . Aceptación en cuanto al es pesor De esta maner a fu eron escogid as las tres pri mer as formulacion es r ealizadas en la exp erimentación par a así realizar los análisis fisi coquí micos correspondi entes y las resp ectivas co mparaciones en tre las tres par a de esta manera escog er la for mulaci ón final par a llevar a cab o el an álisis sen sorial.5 7% 0% 1 46% 2 27% Gráfico 12. la form ulación 1 con un 46%. es la ideal aceptada por las personas adulto mayores s eguidas de las form ulaciones 2 y 3.
5.2 Otros ingredientes Para la elaboración de la bebida a partir de leche de soya y Ahuyam a. “ALES LTDA. producida por • Alimentos especializados Saborizante.3.1 Las formulaciones: • 1 Litro de leche de s oya por 150 g de ahuyama. partiendo de las tres formulaciones es cogidas previamente. 3. La experimentación se llevo a cabo en la planta piloto de frutas y verduras de la facultad de Ingenie ría de Alim entos de la Univers idad de La Salle. se utilizaron otros ingredientes para la edulcoración. Se utilizo maracuya. cuyas caracterís ticas de pres entan a continuación: • Azúcar.5. es te producto fue sum inis trado por DISAROMAS LTDA.5 FORMULACIÓ N DE LA BEBIDA Para la formulación de la bebida se tom aron como ingredientes mayoritarios la leche de soya ya caracterizada y la Ahuyam a. • 1 Litro de leche de s oya por 250 g de ahuyama. Se utilizo azúcar de fructosa marca FRUKTA. • 1 Litro de leche de s oya por 350 g de ahuyama. 3. La concentración de Ahuyam a varió ya que esta m ateria prima s e considera una de las m ás importantes puesto que es ta modifica la textura del producto final.” 2 ml por cada litro de leche. s aborización y la fortificación. 77 . en donde se evaluaron los diferentes procedimientos de la elaboración del producto y además s e determinaron las proporciones de fructos a y s aborizante (maracuya) neces arios.
A.• Hierro.11 g por una porción de 250 m L de producto. no debe tener enfermedades ni m agulladuras . ELABO RACIÓN DE LA BEBIDA A continuación s e describen los pas os para la elaboración de la bebida a base de leche de s oya y Ahu yam a. Se utili zo Lactato de Calcio marca GALACTIC. no debe estar sucio. quienes amablemente ofrecieron 50 g de mues tra. fortificada con hierro y calcio. • Calcio. ( anexo D) Los análisis fisicoquímicos que se determinaron para el desarrollo del diseño experimental se realizaron por triplicado para cada una de las formulaciones seleccionadas. en el cual se verifica que las materia primas es tén en perfectas condiciones en cuanto a calidad se refiere. (Diagrama 2) • Recepción de las materias primas. en aproximadamente 0.6 • 1 Litro de leche de s oya por 150 g de ahuyama. no debe tener enfermedades .024 g por una porción de 250 m L de producto. Este producto fue s uminis trado por UNIRED QUIMICAS S. Se utili zo hierro aminoquelado m arca FERROCHEL de alta absorción.. quienes amablemente ofrecieron 1000 g de mues tra. • 1 Litro de leche de s oya por 250 g de ahuyama. esta debe tener un grado de maduración optim o.A. • 1 Litro de leche de s oya por 250 g de ahuyama. el color debe s er el caracterís tico a la Ahuyama (am arillo intenso). en aproximadam ente 1. (anexo C). 78 . Siendo la prim era parte del proces o. ni debe haber presencia de plagas. Este producto fue s uministrado por UNIRED QUIMICAS S. y en el cas o de la soya. el grano no debe es tar quebrado. en el caso de la Ahuyam a. Las form ulaciones son: 3.
des crito previamente.• Extracción de la leche de soya. ya que la fructosa tiene un poder edulcorante mas alto a temperaturas bajas37. La e xtracción de la leche se hace según método de la Universidad Nacional de Colombia. Mexico. se tom o como base la form ulación núm ero 1 escogida por criterio de los autores. 37 DERGAL SALVADOR B. • Mezcla de Ingredientes. Pearson Educación. con el fin de que la bebida quede homogénea. Es ta m ezcla se hace en frió. es tos ingredientes s e agregaron por cada litro de le che de soya extraída. 1993 p 88 79 . 55 g de fructosa y s e agrego 2 mL de esencia de maracuyá para darle un sabor m ás agradable. • Preparación de la Ahuyama Dentro de la preparación de la ahuyam a. se determ in o que el tiem po de cocción al vapor fue de 20 minutos en donde las características organolépticas de es ta materia prima fueron las apropiadas para la elaboración de la bebida. y la inactivación enzimática fue com pleta. por medio anális is es tadís tico y diseño experim ental. Para la m ezcla de ingredientes. Para dicha formula ción se peso 150 g de Ahuyam a cocida. Todos los ingredientes s e m ezclan en una licuadora por un tiem po de 2 minutos . Química de los Alimentos.
ADEC UACI ON RECEPCI ON REMOJ O LA VADO C ALEN TAMIEN TO DEL AG UA LAVA DO DE AHU YA MA ESCALDA DO COCCI ON A L VAPOR MOLIEN DA COCCI ON PELADO FI LTRACI ON ENFRIA DO MEZC LA DO DE INGREDIENTES FOR TIFICACION PA STERI ZACI ON EN VA SADO Diagrama 2. Etapas para la elaboración de la bebida a partir de leche de soya extraída y ahuyama 80 .
mientras que al otro fluido que en este caso es el agua. se le obliga a circular entre la carcasa y la s uperficie exterior de los tubos. Con esta fortificación s e requiere cubrir el 30% de la inges ta diaria de un adulto m ayor. encontrándose en las ins talaciones de la planta piloto de la univers idad. Para realizar la pas teurización del producto final. por lo cual se recom iendan 2 porciones al día.• Fortificación. y s e agregó lactato de calcio en una proporció n de 1. s e uso un tipo de cambiador de calor ampliamente utilizado en la industria de procesos alimenticios como químicos. cuenta con cuatro dis positivos de carcas a y tubos donde uno de los fluidos circula por el interior de los tubos en es te caso el producto. Además. Pas teurizador tubular Planta Piloto Univers idad de la Salle 81 . Este quipo (EL PASTEURIZADOR MULTITUBULAR) (Figura 4). Se tom ó una porción de la bebida y s e agregó hierro aminoquelado en una proporció n de 0. cuenta con un tablero de control donde s e regis tran los datos de temperaturas de pas teurización y las temperaturas del producto ya frío. Es ta se realiza en frió ya que as í se dis uelve mejor la m ezcla de fortificantes. Es tos dos fortificantes son adicionados a la pequeña porción del producto y son licuados . ( Ver anexo E). Posteriormente es te licuado es incorporado al res to de la bebida.024 g por cada 250 mL de producto.11 g por cada 250 mL de producto. • Pasteurización. Figura 4.
la temperatura de entrada es de 76 °C y la de salida es de 14 °C • Envasado. 82 . Este se hace en envase de vidrio que se lavan cuidadosamente y s e desinfectan con vapor. la determinación de los sólidos solubles s e realiza por medio del uso del refractóm etro a una es cala de 0-32%. tomando como punto de neutralización un valor de pH 8. • Determinación de pH. En la figura 5 s e mues tra la determinación de pH en la bebida fortificada.Es ta operación se realizó durante aproximadam ente 10 m in utos . En este anális is s e incluyen las siguientes pruebas: • Determinación de la acidez titulable.2. Com o era una bebida m uy opaca. s ede flores ta.1N utilizando como indicador fenolftaleina.7 CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA Se realizó en anális is fisicoquímico a la bebida fortificada con el fin de caracterizarla y obtener la información del aporte nutricional de la bebida. Este análisis s e hizo en el laboratorio de química de la Universidad de la Salle. s i en el momento de hacer la bebida no se cuenta con un potenciómetro se puede hacer con un papel indicador. para la població n adulto m ayor. se vio la necesidad de us ar un potenciómetro mientras se hacia la titulación a una alícuota de 25 ml con un NaoH al 0. • Determinación de sólidos solubles. La bebida s e empaca en fras co de cuatro li tros y s e almacenan en refrigeración a 4ºC. 3. Se hace directamente sobre la bebida utilizando un potencióm etro previamente calib rado. En la figura 6 se ilustra la determinaron de los s ólidos s olubles para la bebida fortificada.
Esta s e determinó por método de picnómetro contra patrón de masa (balanza calibrada). (Figura 7) Figura 7. es cogidos debido a que s on las grandes carencias en nutrientes en la población adulto mayor en la ciudad de bogota. frente a agua des tilada a 20°. caus ando m orbili dad y m ortali dad en es ta población. Determinación de densidad 3.Figura 5. Potencióm etro • Figura 6. Que en es te cas o es el Calcio y el Hierro.8 APO RTE NUTRICIONAL El análisis del aporte nutricional se realizo con base a los nutrientes que se emplearon en la fortificación de la bebida. Refractómetro Determinación de la densidad. También se obs ervará el comportam iento de los carote- 83 .
1 Proteínas Para confirm ar si exis te una diferencia significativa en las concentraciones se aplico la evaluación es tadística de análisis de varianza de una sola vía con las siguie ntes hipótesis : hipótesis nula (H O). esto quiere decir.382 1.01. para determ inar cual de las tres concentraciones presenta variabilidad se realiza la prueba de Duncan. empleando las hojas de cálculo de Excel.05 y α 0. con una s ignificancía de α 0.5243 1. en la elaboración de la bebida.3661 Formulación -3 1.5586 En el anexo F s e encuentran el resultado del análisis es tadís tico y la prueba de Duncan para la proteína.9623 1. Com o resultado s e vio. s i hay diferencia significativa entre los análisis de proteína de las tres concentraciones .9954 1. indicando que la concentración numero 1 presenta la mayor variabilidad. Aporte de proteína para las tres formulaciones ( %) Formulación -1 1.4064 1.noides como precursores de vitamina A. 84 .5515 1. Por ende. una variación entre las tres concentraciones con respectó a la proteína. Cuadro 17. no hay diferencia significativa entre los anális is de proteína de las tres concentraciones . hipótes is alterna (H o).8. que la proteína se encuentra con m ayor proporción en la concentración num ero 1(ver cuadro 17).8785 Formulación -2 1. obteniendo su aporte nutricional final. 3.
4181 0.8. con una significancía de α 0.3. s e m ues tran en el (anexo G).2 Cenizas. nuevamente s e usa la prueba de Duncan para mirar cual de ellas presenta la mayor variabilidad.01. La 85 . que los res ultados obtenidos en la determinación de cenizas .05 y α 0.05 y α 0. son m uy sim ila res.3889 0. teniendo.01. El análisis de varianza de una s ola vía se realizó para confirm ar s i exis te una diferencia significativa entre las concentraciones con las s iguientes hipótes is: hipótesis nula (H O).3894 Formulación 3 0. variaciones significativas y por tal razón.3876 0.4076 0. s on muy similares al de la proteína con una significancía de α 0.4066 Formulación 2 0. no hay diferencia significativa entre los anális is de cenizas de las tres concentraciones. Se observó. La que pres entó m ayor variabilidad fue la concentración (2) que se diferencia de las tres concentraciones en el porcentaje de cenizas . 3.4056 0.3 Sólidos Totales (Cuadro 19) EL análisis de varianza que mos tró los resultados obtenidos en la determinación de sólidos totales .8. Cuadro 18. hipótes is alterna (HI) si hay diferencia significativa entre los análisis de cenizas de las tres concentraciones. (Cuadro 18).4196 El análisis es tadístico y la prueba de Duncan para las cenizas em pleando las hojas de cálculo de Excel.362 0. nuevamente se us a la prueba de Duncan para mirar cual de ellas pres enta la mayor variabilidad. teniendo variaciones significativas y por tal razón. Aporte de cenizas para las tres formulaciones Formulación 1 0.
es tas variables pres entan diferencias significativas entre ellas. fue la s ele ccionada para reali zar la fortificación con Calcio y Hiero. a criterios sens oriales como color s abor y textura y olor que fueron analizados a nivel experimental a criterios de los autores . no hay diferencia significativa entre las tres variables de las tres concentraciones . hipótesis alterna (H I). si las mismas variables se analizan en grupo a través del m ismo diseño de análisis de varianza de una sola vía s iguiendo las s iguientes hipótes is: (HO). cenizas y s ólidos totales en las tres formulaciones (cuadro 20). Como se ve. Cuadro 19.05 y α 0. 86 .prueba de Duncan para este cas ó. Por ende. Por tal razón.9072 Formulación -3 9. Contenido de sólidos totales para las tres formulaciones Formulación -1 10. s i hay diferencias significativas entre las variables de las tres concentraciones .9159 8. la bebida realizada a la concentración num ero: 1 (1 Litro de leche de soya por 150 g de ahuyama).8518 8.3152 10. no mostró variacio nes significativas entre las tres concentraciones . s e muestran en el (anexo H).5524 9. s e observa que no hay variaciones s ignificativas.3586 Formulación -2 8.01.336 10. mues tran un análisis que nos indican que si se evalúan por aparte. debido tam bién.6827 9. los datos obtenidos de la proteína. es decir que le es indiferente en cualquiera de las tres concentraciones y s e puede us ar cualquiera de es tas. Con un grado de significancía de α 0.6408 El análisis es tadístico y la prueba de Duncan para los s ólidos totales empleando las hojas de cálculo de Excel.
362 0. El punto final s e identifica cuando desaparecen las trazas de color azul.8. En un erlenmeyer se colocaron 5m l de solución Fehling A y 5 ml de Fehing B. cuando se pres enta el cambio de color de Felhing.. Análisis de la bebida en las tres formulaciones Proteína % Cenizas % Sólidos Totales % totales medias Formulación -1 1. La s olución permanece amarilla-rojiza38 UNIVERSIDAD DE LA SALLE.4064 1.336 10.5522 Formulación -3 1.7356 3.8785 0. se agregan dos gotas de azul de metileno. P 35 38 87 .9159 8.2295 Formulación -2 1.6827 9. se tituló con la solución de azúcar s iem pre a ebullición.8595 Se calentó el contenido del elemeyer a ebullición por 2 m inutos .5243 1.4066 10.5515 1.4076 0. Cuadro 20.382 1.4181 0. 3.3894 8. FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Guía de laboratorio de análisis de alimentos.6408 34.3889 0.En el (anexo I) se muestra el anális is de varianza realizado a las variables en conjunto empleando las hojas de cálculo de Excel. y s e agrego 50 ml de agua destilada.3876 0. se neutralizo con NaOH al 40% y se coloca en una bureta de 25 ml.4 Azúcares El procedimiento para calcular los azucares totales se basa en el m étodo de Lane Eynon.3661 0.4056 0.0658 4.3586 38.5586 0.3152 10.9072 31.4196 9. En primera instancia se determina el titulo de la s olución de Felhing de la siguiente manera: s e toma una alícuota de 25ml de una solución patrón de azúcar invertido al 1%.5524 9.8518 8.9697 3.9623 1.9954 1.
5 Calcio y Hierro en la bebida sin fortificar La es pectrom etría de absorción atóm ica mide la abs orción de resonancia de la energía radiante por los átomos. en la que s e forman los átomos por disociación térmica de la m ues tra a investigar. seguido de un intensificador y un indicador en el que se lee la absorción39. Métodos y aplicaciones. Se us an las s iguientes formulas : Titulo del Felhing = Vsolucionpatron (ml ) × concentracion(g ) Azucares totales % glucosa= 100ml título Felhing Vtotales × factordedi lucion × =g 100 Wmuestra 3. una “célula de abs orción”. que envía el es pectro del elemento de interés . Ed Acribia. aforando a 100ml como azúcares totales. los com ponentes principales de un aparato de abs orción atómica s on una fuente de luz. un mono cromador para la divis ión espectral de la luz. Posteriormente se neutraliza con NaOH al 40% entre un pH de 7-9.Luego se determ inaron los azúcares de la bebida fortificada de la s iguiente forma: s e tomo un pes o determinado de la m ues tra adicionándole 50ml de agua des tilada y 5 ml de ácido clorhídrico. Análisis de los Alimentos. calentando durante 10-15 minutos evitando la caramelización del producto con el fin de hidrolizar los azucares y la sacarosa pres ente en el alimento. Ens eguida en la bureta se em pezó a titular el Fehling A y Fehling B com o s e explico anteriormente. Fundamentos. 1992. que s elecciona la línea de resonancia. P 361. España. un receptor. con la rendij a de salida. que perm ite la medida de intens idad de la radiación.8. 39 88 . REINHARD M.
25/100) con mues tras patrones de hierro y calcio para realizar las curvas de calibración. S Regis trador o indicador. L Fuente de luz (emis or de líneas ). pasando después a los balones aforados de 100 mL donde se aforó con el agua desionizada. 5ml de acido clorhídrico y 5 m L de acido nítrico. Des pués s e pasan a unos fras cos ya lis tos para realizar los anális is. D detector. Además de es to s e realizaron diferentes diluciones (1/100. M Monocrom ador. empleando pipetas aforadas de 5 mL. Es quema de un es pectrofotómetro. 5/100. 10/100. 2/100. 89 . A Atom izador. s e tomaron 5 ml de agua desionizada. Para identificar el hierro y calcio en cada una de las mues tras .La siguiente grafica muestra el es quema del aparato de abs orción atómica: L A M D S Diagrama 3. A las muestras obtenidas se les hizo este tipo de análisis para determinar la cantidad de hierro y calcio presentes en ellas.
Se ha demostrado sin lugar a dudas que la utilización del agar de MacConkey a 44 ± 0. Tam bién en este caso se cuenta con una técnica fiable . Cuando el número de células de E.1°C.9 ANÁLISIS MICRO BIOLÓ GICO DE LA BEBIDA Con el fin de determ in ar la calidad microbiológica de la bebida a base de leche soya y Ahuyam a fortificada con hierro y calcio. Cuando su número s upera claram ente la cifra de I/ml ó de I0/gr. en am bos Casos a 44°C. entre 3 y 10 por placa o bols a. La determinación de es te microorganismo en los alimentos no presenta problemas analíticos especiales . se realizaron las s iguientes pruebas: • Coliformes totales y fecales. coli en los alimentos sea m uy inferior al señalado más arrib a. se someten a la prueba de Mackenzie-Taylor-Gilbert (MTG) : formación de gas a partir de la la ctos a en caldo verde brillante bilis lactosa Y producción de endol a partir de péptidos conteniendo triptófano. en el Caso de un alimento s ólido. en anaerobiosis es el método de elección de las colonias obtenidas en es te m edio.Figura 8. Exis ten dos técnicas perfectamente es tandarizadas tanto para el recuento 90 . Determ inación de Calcio y Hierro por absorción Atómica 3. Por lo tanto los res ultados dependen en gran m edida del método utilizado. el grupo coli-aerogenes no es tá definido de una manera precisa. puede ensayars e una técnica de recuento directo. Primero se lleva a cabo el enriquecimiento en el clás ico caldo lactos ado bilis verde brill ante y des pués agar de MacConkey que s e incuba a 44°C. Como ya hemos señalado repetidam ente. procede realizar las pruebas de presencia o ausencia o una determinación por el método del NMP. una proporción adecuada.
3. (Formato 3) URBANEJA.directo de Ufc del grupo coli-aerogenes como para la prueba de presencia o aus encia (PA). en caso neces ario contar simultáneam ente con medios adecuados para es pecies conocidas. M anual de Microbiologia de Alim entos. se evaluaron 125 personas. • Hongos y levaduras. p 21 40 91 . Universidad De La Salle. Los niveles de identificación aplicados (presunción. JOSE A. Para favorecer la dispers ión homogénea de los propágalos fúngicos41. La tem peratura de incubación varía de 30 a 37°C. El caldo de tristona y s oya (TSB) es el medio liquido idóneo para revivificación de propágalos.htm. Emple o de un medio de cultivo para revivificación. En tes te s entido.10 EVALUACIÓN SENS ORIAL DE LA BEBIDA La evaluación se llevo a cabo a personas del común mayores de 60 años. DISPONIBLE EN: www.com /bacterias. pos iblemente estres ados por las condiciones de los productos analizados. confirmación y terminación o pruebas finales )40. com o Tween 80. Facultad de ingenieria de aliemntos.monografias. Bogota 2002. Las primeras emplean un agar tipo bilis lactosa de MCConkey y s us modificaciones. Determinación del índice de bacterias coliformes totales en muestras de alimentos y determ inación del índice de Estreptococo del grupo D en muestra de alimentos. Uso de medios de recuento que permitan el am plio desarrollo de la mayoría de las es pecies fúngicas y. 41 SILVEST RI S. La segunda hace uso de un caldo bilis verde brillante ó lauril sulfato lactosa. el medio de recuento OGY ( Agar e xtracto de levadura glucos a oxitetraciclina) se recomienda para recuento y s elección de m ohos y le vaduras en alimentos y el uso de agentes tens oactivos. el producto s e pres ento en vasos desechables con aproximadamente 100 mL del producto a evaluar y a una temperatura de 4°C.
Para los análisis de los resultados obtenidos . Para hierro: • Ingesta diaria recomendada: 16 mg • Porcentaje a cubrir: 60% aproxim adamente • Porcentaje de hierro presente en el hierro aminoquelado: 20% Para el calcio: • Ingesta diaria recomendada: 500 mg • Porcentaje a cubrir: 60% aproximadamente • Porcentaje de calcio presente en el lactato de calcio:13. se utilizo el método Chi – Cuadrada. 3. el requerim iento diario de hierro y calcio es de 16 mg y 500 mg respectivamente. y grupos de adultos mayores de la parroquia Santo Tomas Becket ubicada en la calle 131 # 41 A – 07 y el as ilo Madre Mariela ubicado en la Diagonal 106 D # 40-01de la ciudad de Bogotá.5% Formula: 1g f * Nmg = CMg Mmg 92 .11 FORTIFICACIÓN DE LA BEBIDA Para el es tablecer cuánto fortificante debía ser adicionado a la bebida se llevo a cabo la s ig uiente form ulación: Según res olución 17855 de 1984 del Minis terio de Salu d.Es ta evaluación se realizo en ancianatos. la bebida a base de leche de soya y ahuyama cubrirá aproximadamente el 60% dividida en 2 porciones diarias .
93 . Para poder confirmar que la fortificación con es tos dos m inerales se hizo efectiva. se llevo a ca vo el anális is de abs orción atómica por es pectrofotometría. 3. (Anexo J). tanto a la bebida final fortificada com o a la no fortificada. y a la leche de soya.12 CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA FO RTIFICADA FINAL 3. Análisis proximal Es te tipo de análisis determina la composición química del alimento al igual que su nivel calórico. N = Requerimiento diario en m g de mineral por día.11 g y 0. los resultados obtenidos en el laboratorio de Química de la Universidad De La Salle sede floresta.1 . A Continuación se muestran en el cuadro 21. a la Ahuyam a.024 g respectivam ente.Donde: f = fortificante M = Cantidad del m ineral en mg presentes en un gramo de fortificante. ya que es te es un valor im portante para ser evaluado en la en la recomendación diaria de cons umo para los adultos mayores . del análisis proxim al sum ado de cálculos como la determinación de la acidez expresada como ácido láctico que se señalan en el anexo K.12. De es ta m anera y teniendo en cuenta la formula anterio rmente mencionada la cantidad de hierro aminoquelado y lactato de calcio a adicionar es de 1. y la determinación de la densidad de la bebida que s e muestran el anexo L. CM = Cantidad en g de fortificante a adicionar en la bebida.
9462 1.4278 91.5935 0.419 91.9411 1.0314 5.Cuadro 21.9 9 1.59 0.1488 1.5865 0.94365 1.4234 0.0302 6 9 1.0725 1.0308 5.070 0.1499 1.151 1. Caracterización de la bebida fortificada Componente ANALISIS QUIMICO Hum edad (g/100g) proteína (g/100g) gras a (g/100g) cenizas (g/100g) acidez (g/100g) expresada com o acido láctico ANALISIS FISICOS dens idad 20ºC g/ml Ph % s ólidos solubles ºBrix muestra 1 muestra 2 promedio 91.95 9 94 .075 0.
___ Me gusto m ucho ___ Me gusto ___ Me es indiferente ___ Me disgusto ___ Me disgusto mucho. el sab or de la bebida. En general el produ cto. ___ Me gusta m ucho ___ Me gusta ___ Me es indiferente ___ Me disgusta ___ Me disgusta mucho 3. Comentarios:________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ Gracias por su colaboración. ___ ___ ___ ___ ___ Es m uy oscuro Es un poco oscuro Esta bien de color Es un poco claro Es m uy claro 2. Fech a: ___________ Nombre: __________________________ Hora: ___________ Sexo: M___ F___ INSTRUC CIONES: Por favor pruebe la muestra e indique con una “X” que tanto le agrada. En cu anto al aro ma. ___ Esta muy espesa ___ Esta un poco espesa ___ Esta bien de espeso ___ Esta un poco líquida ___ Esta muy líquida. 5. Par a mi gusto.Formato 3. ___ Es m uy dulce ___ Esta bien de dulce ___ Es poco dulce 4. 95 . el color d e la bebid a. Me parece que l a bebid a. Evaluación sensorial d e la b ebida fortificada. 1. para mi gusto.
que s e m ues tran el anexo O. por lo tanto. Con es tos valores obtenido y s um ándolos a la humedad. fue necesario realizar el calculo para los azucares totales con el fin de determinar el porcentaje de carbohidratos dis ponibles. m inerales y restándoles el 100% de la composición del alimento le correspondería a la fibra dietaria un aporte de 1.6 0. se m ues tra el cálculo para la determinación de los carbohidratos disponibles .94 1.Por lo expues to anteriormente. grasa.3.16 Kilocalorías.12. muestra que para la bebida s in fortificar con hierro no era neces ario adicionarle el fortificante porque se es taba s upliendo las nesecidades en un 60 % de la ingesta diaria .96 kcal.1 Carbohidratos % Kcal 3. es te aporte calórico es de 87. En anexo M. Tambié n fue neces ario realizar el cálculo para la grasa que s e mues tra en el anexo N. siendo es tos de 3. proteína. donde s e determino el nivel calórico de la bebida fortificada.2 Determinación del Hierro Teniendo en cuenta que la formulación seleccionada fue la formulación número1. la composición de la bebida fortificada se m ues tra en el cuadro 22.8%. Cuadro 22 Composición de la bebida fortificada por cada 100g Humedad % Proteína % Grasa % Min eral es % 91.7% por ende.14 1. 96 . repres entada en los cuadros 23 y 25 como la formulación 1. y los cálculos para la proteína por el método de Kjeldahl. La bebida fortificada se relaciona con la población adulta mayor en una proporción de 250ml.42 Fibra Dietari a % 1.8 34. era necesario el cálculo de las Kilocalorías por los 250ml del producto. 3.16 El nivel calórico que aporta la bebida fortificada es de 34. que s e m ues tra en el anexo P.
2 mg Fe 0. Análisis del hierro basal en 100g de la bebida sin f ortificar concentra 3. Una vez aplicada el hierro aminoquelado.5996 97 .5334 16. 24 y 25 se ilustra el aporte de hierro basal de cada uno de los ingredientes mayoritarios y la bebida sin fortificar.3660 Cuadro 25.7067 3.1830 aporte basal mg fe /día soya 6.2749 75.3 2.1241 2. s e observó que en la bebid a fortificada.0620 1.2667 8.4248 0.2285 mg fe por porción 250ml 5.1212 2.412 3.2732 mg fe por porción 250ml 3.5312 mg fe por porción 250ml 1.3 1.7755 16.409 0.7489 6. (Cuadro 26).9240 12.461 0.341 0. Análisis del hierro basal en la leche de soya Replica lectura mg/l fe W muestra g 1.5365 4. Análisis del hierro basal en la Ahuyama Replica lectura mg/l fe w muestra g 1 2 0.3280 aporte basal mg Fe/día bebida 2.3744 3. Cuadro 23.3498 1.5848 2.3 2.1 3.0711 aporte basal mg fe /día soya 11. sin lugar a duda hay una sobre fortificación de este elemento y en consecuencia este procedim iento no fue neces ario para que la bebida supliera los requerimientos para la población adulto mayor.0877 3.En los cuadros 23.2146 1.1021 mg fe /100 ml soya 2.666 2.2974 mg fe /100 ml ahuyama 1.2 0.0730 8.0360 2.4620 6.6559 % aporte rdn 2500kcal 18.1423 Cuadro 24.
8473 3.2199 3.Cuadro 26.3 2.7 y 12. 98 .8248 mg Ca por aporte basal porción mg Ca /día 250ml soya 54.0654 129.423 0.5854 16. Análisis del Calcio basal en la leche de soya Replica 1.7038 % aporte rdn 2500kcal 69.4852 10.6182 109.1240 En el cuadro 29 s e obs erva que para las mues tras analizadas.4028 2. Análisis del contenido de Hierro en 100g de bebida fortificada. el aporte de calcio para un requerimiento diario de 2500 Kcal repres enta entre el 8.6998 Cuadro 28.1212 2.62 4.2927 8. lo cual es un aporte bajo teniendo en cuanta que se requiere s uplir aproximadamente el 60% de aporte.3400 mg Ca por porción 250ml 33.0996 16.10%.1 3.15 mg Ca /100 ml ahuyama 3.2363 32. se puede obs ervar que el aporte de calcio basal en la leche de soya extraída es pequeño.9705 20.3499 aporte basal mg Ca /día soya 67.1171 3.3725 106. Cuadro 27.3941 4.79 0.3990 3.0360 2.5071 5.3519 aporte final mg Fe/día bebida fortificada 11.2 lectura mg/l Ca W muestra g 2.0142 10. lo mismo se mues tra para el aporte basal de calcio en la ahuyam a ilustrado en el cuadro 28. Análisis del Calcio basal en la Ahuyama Replica 1 2 lectura mg/l Ca w muestra g 6.0877 21.1021 mg Ca /100 ml soya 13.0620 64.689 2. ensayo 1 2 3 mg Fe/100 mlbebida fortificada 2.2974 12.3 Determinación del Calcio En el cuadro 27.1408 mg Fe por porción 250ml fortificada 5.5498 8.12.
Se encontraron variaciones significativas entre la leche de soya.97 y el 70.9350 279.47 70.5365 43.6672 347. se procede a realizar el análisis de Duncan 99 .3 1.97 Análisis del diseño experimental para el Calcio y Hierro.7965 % aporte rdn 2500kcal 10. la bebida sin fortificar y la bebida fortificada. ensayo 1 2 3 mg Ca/100 ml bebida fortificada 69. demos trando de es ta form a que la fortificación fue efectiva para s uplir aproximadam ente el 60% de la inges ta diaria.9740 mg Ca por aporte final mg porción 250ml Ca/día bebida fortificada fortificada 173.1205 55. la ahuyama. hipótesis alterna (HI) s i hay diferencia significativa entre el calcio y hierro de las diferentes variables .0744 2.2 mg Ca 3. el aporte de calcio representa entre el 55.6023 139.8700 % aporte rdn 2500kcal 69.12%.3344 175.3668 60.Cuadro 29. No hay diferencia s ignificativa entre el calcio y hierro de las diferentes variables.1834 30. Análisis del contenido de Calcio en 100g de bebida fortificada. por tal razón.0503 3.1073 8.9311 mg Ca por porción 250ml 25. Análisis del Calcio basal en 100g de la bebida sin f ortificar concentra 3.0734 12.3012 350. Mediante el anális is es tadís tico de varianza de dos factores con una s ola mues tra por grupo s e determinan la siguie nte hipótesis: hipótes is nula (H o).2683 21.7593 En el cuadro 30 se puede observar que para las m uestras analizadas de la bebida fortificada.8983 aporte basal mg Ca/día bebida 50.12 55.4669 70. es decir todas las columnas.3 2. Cuadro 30.
301 8. la ahuyama.226 21.183 173.352 3. (Anexo Q) Cuadro 31.935 5.485 8.462 5.071 3.618 25.062 8.293 32.12.268 175. En el cuadro 31 s e mues tran las cantidades de hierro y calcio en mg por porción de 250m l para la leche de s oya.536 3.Para de term inar cual de estas variables nos aporta mayor cantidad de calcio y hierro en una porción de 250 ml e identificar la mas s ignificativa entre estas.898 139. Aporte De Hierro y Calcio en 250ml de la bebida fortificada.4 Análisis Microbiológico de la bebida fortificada Según los res ultados obtenidos para el análisis microbiológico de la bebida final mostrados en el cuadro 32 in dica que los índices obtenidos en cada anális is se encuentran dentro de las es pecificaciones es tablecidas según norma INVIMA es tablecida para malteadas . Al realizar la prueba de Duncan.062 30. la bebid a sin fortificar y la bebida fortificada res pectivamente.507 54. nos confirma que tanto para las columnas como para las filas no hay valores de s ignificancía que indiquen diferencias entre ellas.374 1.350 30. con un concepto satisfactorio por parte del laboratorio analista. Leche de Ahuyama soya CALCIO HIERRO Bebida sin Bebida fortificar fortificada 33.267 3.667 5.328 10.183 6.252 1. presentan el mismo comportamiento teniendo los valores promedios homogéneos .550 4. Se concluye que la bebida final porticada presenta una calidad microbiológica favorable. lo que indica que los criterios de buenas prácticas de 100 .
Cuadro 32.000 <100 <100 20 100 . (anexo S) es tableciendo con hipótes is nula (H o) que no haya diferencia significativa en las calificaciones realizadas por el panel y la hipótesis alterna (H I) que haya diferencia s ig nificativa en las calificaciones realizadas en el panel s ensorial.5 . En esta ocasión se trabajo con una probabilidad de 1/3 y 1/5 según los números de calificación usando un nivel de significancía de α 0. Análisis microbiológico de la bebida fortif icada TIPO DE ANALISIS NMP Coniformes totales /g NMP Coniformes fecales /g Recuento total de mesófilos aerobios UFC/g Recuento de estafilococos coagulasa pos itiva UFC/g Recuento total de mohos y levaduras UFC/g RESULTADO 11 <3 ESP ECIFICACIO N 11 <3 3.05.manufactura se cumplieron en su totalidad.12. el grado de es pes or y la cantidad de dulce es taban bien y en general la bebid a tuvo una buena aceptación dentro de es ta población.300 3. por lo tanto hay diferencia entre las res pues tas presentándose así una decis ión. Para las pers onas encues tadas la bebida les pareció bien de s abor. s e pres entan los resultados de los anális is m icrobiológicos realizados en el centro Agro Lechero.000 30. 101 . con un aroma agradable.05. Análisi s sensorial de la bebida fortificada final Para el análisis sensorial s e llevo a cabo la prueba estadís tica no param étrica Chi cuadrado. De acuerdo con el anális is realizado se demues tra que los resultados s e encuentran por debajo del nivel de significancía de α 0. En el anexo R.
11 Figura 9. Balance global de la extracción de la leche de s oya De acuerdo a los datos obtenidos en el balance de m ateria para la elaboración de la leche de s oya.79 5. El rendimiento del fríjol en la elaboración de leche de soya es de un 95%. as í como el balance global de m ateria para la elaboración de la bebida fortificada (Cuadro 34 y Figura 10).72 0. 0.11 s alida (kg) 1.22 20.22 1. te el es caldado del fríjol y durante la cocción de la bebida por 40 m inutos a una tem peratura de 60ºC.37 16. s e observa que las perdidas son de 0.3. Balance global de masa para la leche de soya letra A B C D E F G corriente Soya s eca Agua de remojo Agua de m olienda Agua residual de remojo afrecho Leche de soya Perdidas por vapor entrada (kg) 1. 102 . el los que se muestran las salidas y entradas de cada etapa del proces o.5% y es to global es debido al fenómeno evaporación que ocurre duranCuadro Balance de masa para lade bebida fortif icada. Cuadro 33.11kg lo que representa el 34.13 BALANCE GLOBAL DE MASA A continuación se mues tra el balance global de materia para la extracción de la leche de soya cuadros 33 y Figura 9.
65%.0311kg/L.0822 kg 108.46L.160 kg 2 kg Figura 10.139 kg 0.94% de perdidas por pas teurización a una temperatura de 78°C durante 3 4 DIM ENSIO NAMIENTO DE EQ UIPOS minutos. teniendo en cuenta que la densidad de la bebida es de 1. Balance global de la elaboración de la bebida fortificada De acuerdo con los datos obtenidos en el balance global de materia se obtuvo un 7. y Calcio.letra H I J K L M N O corriente Leche de soya Ahuyama cocida Fructosa Sabor Lactato de calcio Hierro aminoquelado Bebida fortificada Perdidas entrada 20.34 g salida 23. (Ver cuadro 35) (Anexo U) Con base en los resultados obtenidos en el balance de materia se realiza el dim ensionam ientos de los equipos . la cantidad real obtenida de la bebida en litros es de 22.72 kg 3.108 kg 1. El rendimiento global del proceso para la leche de soya es de un 95% y para la ahuyama es de un 81.0311 g/mL).3 g 2. se observan los cálculos para la obtención del balance de mateboración de la bebida a base de leche de s oya y ahuyam a fortificada con Hierro ria. De es ta m anera se producirán 4000 porciones de 250mL. s e llevo a cabo el balance de materia para una producción de 1000 L/día. Para la propues ta del dimens ionamiento de los equipos requeridos para la elaEn el anexo T.2 DIMENSIO NAMIENTO DE EQUIPOS Los equipos planteados para la elaboración de la bebida s on: 103 . 4.1 BALANCE DE MATERIA final (1. obtenie ndo as í aproximadamente 90 porciones de 250 m L cada una. De acuerdo con la densidad de la bebida 4.
310 kg af recho AH U YAMA LIMPIEZA SEMILLA 160.054 kg 264.748 kg frij ol selec- 239.165 kg ESC ALD AD O tado agua LIC UAD O 976.698 kg licuado FILTRADO 976.709 kg ahuyam a 152.709 kg ahuya- VAPOR limpia m a lim pia agua 9.• Un silo de almacenamiento • Un elevador de cangilones para el s ilo • Bandas transportadoras • Tanque lavador • 2 marmitas • 2 licuadoras • 2 mesones • Un pasterizador • Un tanque con filtro de gravedad • Envas adora • Túnel de vapor Cuadro 35.356 kg f rijol ciona do rechazado 79. hidra- hidratado 534.310 kg agua 264.429kg frijol.2 kg agua 264.2 kg agua 4.748 kg frijol selec- 54.709 kg ahuya- LAVAD O limpia m a lim pia ESC ALD AD O 160.429 kg f rijol.698 kg licuado 922.709 kg ahuya170. Balance de materia para producción de 1000 L/día de la bebida OPERACIÓN ENTR AD AS S ALID AS SOYA AD ECU AC IÓN REMOJO 89.571 kg agua 104 .677 kg ahuyam a m a lim pia 160.709 kg ahuyam a 160.429 f rijol. ciona do agua hidratado 264. LAVAD O 79.897kg 976.571 kg 160.968 kg sem illa 152.104kg frijol 9.388 kg leche tado 534.698 kg licuado 976.698 kg licuado vapor 54.429 f rijol. hidra- 717.
388 kg Fruct 50.10 kg bebida 1031.17kg bebida 1120.1kg bebida 89 kg perdidas f ortif icada f ortif icada por pasterizado 105 .361g ahuy am a limpia sin cascara 22.821kg 1120.61 kg sabor 3.732 kg Ahuy ama 138.17kg bebida C alcio 4.10 kg bebida H ierro 0.104 kg f ortif icada AD .348 kg cascara B EB ID A LIC UAD O L Soy a 922.689 kg 1115. FORTIFICANTE PASTER IZACION 1115.709 kg ahuyam a 138.PELAD O 160.
1 Dimensionamiento del silo Para el dimensionamiento del silo de almacenamiento del grano de soya se tomo una relación 1:5. por lo tanto se aproxima a 500kg de capacidad considerando un 10% de factor de seguridad Cálculos realizados para el dimensionamiento: • Hallar el diámetro del silo.33 L) 5(3. se requiere por día 89.4. 2 ⎛D ⎞ V = π⎜ ⎟ h ⎝4 ⎠ como h = 5D 2 ⎛D ⎞ V = π⎜ ⎟ 5D ⎝4 ⎠ 4V D =3 5π Entonces: D=3 4(458. ya que el grano se adquiere semanal mente.5kg. Según el balance de materia.10kg de soya y para la semana son 445. para una capacidad de 500kg.141592) D = 4.887 m Obtención de las dimensiones del cono: 106 .2.
887 m 22.806 m 107 .3.556 m 427. Cuadro 36.556 m V= Determinar las dimensiones del silo: VT = 458.556m VT = 4.806 m h= A continuación.887m D = 4. se resume el dimensionamiento del silo para la soya en el cuadro 36.887 m 30.141592 * ( ) 2 h = 22.333m − 30.3 kg/L 458.887 m 2 3.887 m 427.777m 4.887 )3 12 V = 30. Silo Almacenamiento de Soya Características Relación Diámetro:Altura Capacidad en masa Densidad aparente Capacidad en volumen Dimensiones del cono Diámetro Volumen Dimensiones del Cilindro Volumen total Diámetro Altura Valores 1:5 500 kg 1.333 L 4.141592 * (4.777 m 4.
Se eligió un elevador de cangilones ligeramente inclinado. con brazo de carga factor 550. los datos del elevador de cangilones se tomaron de la tabla 21-8 del manual del Ingeniero Químico PERRY.345 L V= 108 .748 kg 1. (Cuadro 37).12 hp 50 cm 35 cm 17 cm 4. Elevador de cangilones Características Altura Velocidad Centros del elevador Capacidad Velocidad del cangilon Revoluciones eje Potencia Cabeza Cola Ancho de la banda Valores 25.5 a V = 1.4.3 Dimensionamiento del tanque lavador V =Lxhxa como h = a y L = 1.3 kg L V = 61.5 Volumen aparente del fríjol ρ= V= m V m ρ 79.2. Cuadro 37.2.5 m 45 m/min 23 m aprox 14 Ton/h 6806 m/min 43 rpm 2.5 * a a=3 3 V 1.2 Dimensionamiento del elevador de cangilones.
09 L 270.70 L 270697.51 cm 109 .09L.48 Cm 3 56. se tomo un 10% de exceso para el dimensionamiento del tanque lo que indica que se dimensionaría sobre 270.51cm *1. se resume el dimensionamiento del tanque lavador en el cuadro 38.5 270697.054 L 246.70 L a=3 V 1.345 L 239. Cuadro 38.77cm.51cm 3 a=3 L = 56.5 a = 56. Tanque Lavador Características Volumen ap frijol Cantidad agua Volumen Volumen total (10%) Volumen total Ancho Valores 61.El volumen del fríjol después del remojo es de 246.77cm El ancho y el largo del tanque es de 56.48cm 1. A continuación.51cm y el largo del mismo es de 84.5 L = 84.
141592 D = 0.Alto Largo 56.2.4 Dimensionamiento de las Marmitas como h = 3D D= 3 4V 3π Calor Q = m * C p * (∆ T ) Chaqueta D h * 2 2 Cantidad vapor A = 2π m= Q h g150ºC − h f 100 º C Entonces: Dimensiones de la Marmita 4 *1100m3 3 * 3.776m D=3 Como la altura es 3 veces el diámetro entonces: h = 0.51 cm 84.328m Área de la chaqueta 110 .77 cm 4.776m * 3 h = 2.
Cantidad de calor para la soya Q = m * C p * (∆ T ) Q = 264.327m 2 ) 2 A = 2.929 kJ Este es calor necesario para calentar 717.389kJ Calor total requerido QTOTAL = Q AGUA + Q SOYA QTOTAL = 211294 . 929 kJ + 32183 .67kg * 4.389 kJ QTOTAL = 243478 .141592 * ( 0.206 kJ kg °C * (90°C − 20°C) Q = 211294.A = 2π D h * 2 2 A = 2 * 3.739 kJ kg °C * (90°C − 20°C ) Q = 32183.43kg * 1.836m 2 Cantidad de calor necesario para el Agua Q = m * C p * ( ∆T ) Q = 717.776m ) *( 2. 318 kJ Asumiendo una pérdida de calor del 10 % entonces: 111 .67kg de agua.
100 m^3 1:3 0. se resumen las dimensiones de la marmita en el cuadro 39.832kJ El calor necesario seria el calor total más la perdida del 10% QTOTAL = 243478. Marmita Características Volumen soya Volumen Agua Volumen de la marmita Volumen + 10% Volumen + 10% Relación D:h Diámetro Altura Valores 264.832 kJ QTOTAL = 267826.102 kg m= m = 115 . Cuadro 39.102 kg * 0 .1 QTOTAL = 24349.327 m 112 .776 m 2.50 kJ kg ° C − 419 .64 kJ kg °C m = 115 .QTOTAL = 243478.665 kg 1000 L 1100 L 1. estas dimensiones son iguales para las dos marmitas utilizadas.4536 lb 1kg m = 253 .150kJ Cantidad de vapor necesaria m= h g150º C Q − h f 100 º C 267826 .752 lb A continuación.318kJ * 0.318kJ + 24347.429 kg 717.150 kJ 2746 .
206 211.102 253.739 32.64 115.389 243.43 20. 113 .5 Dimensinamiento del pasterizador Para el dimensionamiento del pasterizador se tomó como dos intercambiadores de calor.478.150 2.832 267.183.50 100 419.752 kg kg ºC ºC kJ/kg*ºC kJ kJ/kg*ºC kJ kJ kJ kJ m^2 ºC kJ/kg*ºC ºC kJ/kg*ºC kg lb 4.318 24.00 90.836 150 2746.826.Cantidad calor Masa de agua Masa de soya T entrada T salida Cp Agua Calor necesario Cp Soya Calor escaldado Calor requerido Calor perdido Calor total Área TC T entrada vapor hg vapor 150ºC T salida vapor hf vapor 100ºC Cantidad de Vapor Cantidad de Vapor 717.347.294.2.67 264.00 4.929 1.
424c + 1.549 p + 1.675 f + 0. 675 f + 0 .187 w c = carbohidra tos p = Pr oteína f = grasa a = cenizas w = agua H alimentos H = C p * Ti m& v = m& c H g + m& s H s − m& e H e Hg − H f m& v = masa vapor requerida & c = masa agua evaporada m & s = masa bebida alimentada m & s = masa bebida obtenida m H g = Entalpía vapor H s = Entalpía bebida salida H e = Entalpía bebida entrada H f = Entalpía líquido • Primer intercambiador.9258) C p = 3. Cp de la bebida final a la entrada del pasterizador C p = 1.024255) + 0.187(0.C p A lim entos C p = 1 .187 w C p = 1. 549 p + 1 .424(0.837 a + 4 .00381) + 4.675(0.549(0.424 c + 1 .01038) + 1.953 kJ kg °C 114 .01151) + 1.837(0.837a + 4.
953 kJ kg °C * 20°C H = 79.549 p + 1.Cp de la bebida a la salida del pasterizador C p = 1.00414) + 4.187 (0.935 kJ kg °C * 78°C H = 306.187w C p = 1.91kJ kg Masa de vapor requerida 115 .05 kJ kg Entalpía de la bebida a la salida H = C p * Ti H = 3.675(0.837(0.424(0.02635) + 0.935 kJ kg °C Entalpía de la bebida a la entrada del pasterizador H = C p * Ti H = 3.01282) + 1.9194) C p = 3.012478) +1.837a + 4.675 f + 0.549(0.424c + 1.
240kg m& v = 187.94kJ 251858.70 kJ kg ) + (5.5 kJ kg − 419.94kJ 180s Q = 1399.240kg * 1000 g 1lb * 1kg 453.83kg * 3.39 kg s * 306.m& v = m& v = m& c H g + m& s H s − m& e H e Hg − H f (0.040 kg s * 180s m& v = 187. entonces: m& v = 1.935 kJ kg °C * (78°C − 12°C ) Q = 251858.465 kg s * 2643.85 kg s * 79.91 kJ kg ) − (5.040 kg s Como el calentamiento se lleva a cabo por 3 minutos.05 kJ kg ) (2746.6g m& v = 412.787lb • Segundo intercambiador Calor retirado Q = m * C p * ( ∆T ) Q = 969.04 kJ kg ) m& v = 1.22 kJ s Q= 116 .
82kg El agua total requerida para bajar la temperatura en el segundo intercambiador es de 1990.Masa de agua necesaria para bajar la temperatura Q m= ∆T * C pAGUA m= 1399.935 79.22 kJ s (30°C − 0°C) * 4.217 kJ kg °C m = 11.758 kg 180 5.588 kg 969. A continuación.465 20 78 150 100 3. Cuadro 40.060 kg s * 180s m = 1990. Pasteurizador Caracteristicas Bebida entrada Bebida Salida Perdidas en I1 Intercambiador 1 Tiempo Caudal Beb entrada Caudal Beb salida Caudal Vapor salida T entrada Bebida T salida Bebida T entrada vapor T salida vapor Cp bebida entrada Cp bebida salida H bebida entrada H bebida salida Valores 1053. se resume el dimensionamiento del pasterizador en el cuadro 40.05 306.91 s kg/s kg/s kg/s ºC ºC ºC ºC kJ/kg*ºC kJ/kg*ºC kJ/kg kJ/kg 117 .83 kg 83.82kg.85 5.953 3.39 0.
22 11.935 4.2.040 187.858.060 1.990. 118 . altura.6 Dimensionamiento del tanque del pasterizador El dimensionamiento se realizó con una relación 1:2 diámetro.399.04 1.787 180 78 12 0 30 969.217 251.83 969.H vapor 78ºC H vapor 150ºC H líquido 100ºC Masa de vapor Masa vapor 3min Masa vapor 3min Intercambiador 2 Tiempo T entrada bebida T salida bebida T entrada agua T salida agua Cant Beb entrada Cant Beb salida Cp Bebida 78ºC Cp Agua 0ºC Calor retirado Calor retirado Agua requerida Agua total requerida 2643.240 412.83 3.5 419.70 2746.94 1.82 kJ/kg kJ/kg kJ/kg kg/s kg lb s ºC ºC ºC ºC kg kg kJ/kg*ºC kJ/kg*ºC kJ kJ/s kg/s kg 4.
Tanque del pasteurizador Características Volumen de bebida Relación diámetro:altura Volumen del tanque + 10% Diámetro Altura Valores 1000 L 1:2 1100 L 0.78m A continuación. Cuadro 41. se resume el dimensionamiento del tanque del pasterizador en el cuadro 41.7 Dimensionamiento del tanque escaldador El tanque se dimensionara con una relación 1:2 Dimensiones del tanque interno 119 .141592 D = 0.D= D= 3 2VTANQUE 1000 L Π 3 2 *1100 L 1000L 3.89 m 1.2.89m A = D* 2 A = 0.89m * 2 A = 1.78 m 4.
4m DTE = 1.141592 * 2 VTANQUE = 0.14 m3 * 4 3.6 m ATE = 1.315m + 0.658m + 0.4m DTE = 0.658m * 2 ATI = 1.915m 120 .658m ATI = DTI * 2 ATI = 0.447 m3 DTI = 3 VTANQUE * 2 DTI = 3 0.VTANQUE = 3 Vahuyama * 4 Π*2 VTANQUE = 3 0.6m ATE = 1.141592 Π DTI = 0.447m3 * 2 3.058m ATE = ATI + 0.315m Dimensiones tanque externo DTE = DTI + 0.
70 kJ Q PERDIDO = 4011 .841kJ kg °C * (85°C − 20°C ) Q = 40119.837(0.424c + 1.675(0.015) +1.009) + 4.675 f + 0. entonces: Q PERDIDO = 40119 .70 kJ min QTOTAL = 44131 .837a + 4.549(0.424(0.841 kJ kg °C Calor requerido Q = mAHUYAMA * CpAHUYAMA (∆T ) Q = 160.187w C p = 1.70 kJ min Se asume una perdida de calor del 10%.187 (0.97 kJ min Cantidad de vapor 121 .1 min QTOTAL = 40119 .Cp de la ahuyama C p = 1.549 p + 1.098) +1.004) + 0.67 kJ min + 4011 .709 kg * 3.875) C p = 3.97 kJ min * 0 .
915 m 20 min 1200 s 20 ºC 85 ºC 85 ºC 150 ºC 100 ºC 2746.81lb A continuación.841 kJ/kg*ºC 40119.4536 lb 1kg m = 41 .447 m^3 0.058 m 1.315 m 1.709 kg 0.14 m^3 1:2 0.97 kJ/min 44131.67 kJ 2746 .67 kJ/min 18.658 m 1.97 kg m = 18 .m= m= h g150º C Q − h f 100 ºC 44134 .50 kJ/kg*ºC 419.97 kg * 0 .64 kJ/kg*ºC 3.97 kg 122 . Escaldador Características Cantidad de ahuyama Volumen de ahuyama Diámetro:Altura Volumen tanque Diámetro TI Altura TI Diámetro TE Altura TE Tiempo de escaldado Tiempo de escaldado T entrada Ahuyama T salida Ahuyama T escaldado T entrada vapor T salida vapor hg vapor 150ºC hf vapor 100ºC Cp Ahuyama Calor requerido Calor perdido Calor total Cantidad de vapor requerido Valores 160.70 kJ/min 4011.64 kJ kg °C m = 18 .50 kJ kg °C − 419 . se resume las dimensiones del escaldador en el cuadro 42 Cuadro 42.
2. conectadas al mismo tanque. la activación de estas es por un solo mecanismo.78m A continuación se resume las dimensiones de la envasadora en el cuadro 43. Cuadro 43.89m * 2 A = 1.Cantidad de vapor requerido 41.8 Dimensiones de la envasadora La envasadora constara de cuatro boquillas de descarga de bebida en línea. Diámetro del tanque D= D= 3 2VTANQUE 1000 L Π 3 2 *1100 L 1000L 3.89m A = D* 2 A = 0.141592 D = 0.81 lb 4. En vasadora Características Volumen de bebida Relación diámetro:altura Valores 1000 L 1:2 123 .
26lb.86kg * 1kg m = 166.50 kJ kg °C − 419.4536lb m = 75.2.64 kJ kg °C m = 18.86kg 0.89 m 1.67kJ 2746.78 m 4 1 250 ml 4000 4.97kg * 4 m = 75.26lb La cantidad de vapor requerido para el túnel de vapor es de 166.97kg Se multiplica por cuatro debido a la cantidad de envases a la entrada m = 18.9 Dimensionamiento del túnel de vapor Para el dimensionamiento del túnel de vapor. m= m= Q hg150º C − h f 100ºC 44134. se resume el dimensionamiento del túnel de vapor en el cuadro 44. Túnel de vapor 124 . A continuación. Cuadro 44. se tuvo en cuenta que para la alimentación a este seria de 4 envases por fila para mayor rendimiento.Volumen del tanque + 10% Diámetro Altura No boquillas Acti vador de válvula Volumen del envase Nº de envases 1100 L 0.
Cuadro 45.44 hp Nº envases/fila 4 Espacio entre fila 0.95 m 2. (Anexo V) A continuación se resume el dimensionamiento de la caldera en el cuadro 45.1 m Tiempo exposición al vapor 30 s/envase Tiempo total 76 min Velocidad envase 4 m/min Cantidad de vapor 75.11 Dimensiones del banco de hielo Cuadro 46.5 m Velocidad de la banda 30.26 lb 4.79 m 4.2. Caldera Características Cantidad de vapor Cantidad de vapor / hora Capacidad ACPM Largo Diámetro Alto Valores 874.Características Valores Largo 4 m Ancho 0.34 Gal/h 6.58 lb/h 500.61 lb 14.86 kg Cantidad de vapor 166.2.18 m 2.5 m/min Potencia 0. Banco de hielo Temperatura entrada agua Temperatura salida agua 9 ºC 0 ºC 125 .00 BHP 151.10 Dimensiones de la caldera La caldera fue dimensionada por catalogo según el requerimiento de vapor de todo el proceso.
La elaboración de una bebida fortificada se debe basar en los hábitos alimenticios y el estado de salud del consumidor al que va dirigido.5 hp CONCLUSIONES • La fortificación de la bebida a base de leche de soya y ahuyama es una estrategia efectiva para prevenir y controlar las deficiencias de hierro y calcio en la población adulto mayor.3 m Potencia de la unidad de refrigera3 hp ción Capacidad 1000 lb Potencia de la Bomba 1.Alto 1. ya que es un producto poco común.21 m Largo 3. • La bebida a base de leche de soya y ahuyama. es de gran importancia.09 m Ancho 1. 126 . que aporta nutrientes indispensables para la población adulto mayor y es fácil de adquirir para los estratos mas bajos.
ya que sus características organolépticas se ajustaban a las condiciones de esta población. todos los equipos fueron dimensionados con un factor de seguridad de 10%. suplía un 75% de la ingesta diaria de hierro. RECOMENDACIONES • Se sugiere investigar por parte de los profesionales en nutrición sobre como el aporte a nivel nutricional de la bebida después de ser ingerida por los adultos mayores durante un periodo de tiempo. al vapor. por otro lado la bebida fortificada analizada sobre pasaba el 100% de ingesta diaria recomendada para hierro. llegando hasta un 129%. que la bebida que se analizó sin adición de fortificante. para ser incluida a futuro en la dieta diaria. • La bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio tuvo un grado de aceptación favorable en la población adulto mayor. ya es más rápida la inactivación enzimática y hay menor perdida de nutrientes. observando si cumple con los requerimientos de minerales como hierro y calcio.• Se determinó por medio de la absorción atómica. 127 . • El dimensionamiento de los equipos se realizó con una base de calculo de 1000L de producto terminado por día. • Se sugiere realizar la cocción de la ahuyama.
trabajo de grado (Ingeniería químico). Bogota. 128 . Elaboración de leche de soya gelificada saborizada. BECERRA. BIBLIOGRAFIA 1. trabajo de grado ( Falcutad Ingeniería de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia. Universidad de La Salle 2. Claudia. 46 p. 2000. 2002. Gelen. Liliana y LEGUIA. • Seria interesante llevar a cabo estudios para el desarrollo de productos prácticos con el subproducto resultante en la extracción de la leche de soya (harina) aplicándolo para cualquier tipo de población. AMAYA. • Se aconseja llevar a cabo un estudio de factibilidad para el montaje e industrialización de la bebida teniendo en cuenta un proceso completamente automatizado.• Se recomienda llevar a cabo futuras investigaciones para el desarrollo de producto de bajo costo que suplan necesidades nutricionales en la población adulto mayor ya que este sector de la población se encuentra descuidado. Bogota. 114 p. Validación del proceso para la producción de una bebida de soya y la utilización de subproductos. Facultad de Ingeniería.
infoagro. En: Esso Agrícola. 1989. México 1996 5.html. El cultivo de la Ahuyama. p 32. Química de los Alimentos.solae. Yunus y BOLES Michael. CONTRERAS J. 1993 p 88 7. Apéndice 1. 2 ed.biopsicologia. Abril. 1ESSO AGRÍCOL A. Pearson Educación.asp.htm (Consultado el): 19 de junio de 2005.G.com/herbaceos/industriales/soja3. Evaluaciones Agropecuarias Año 2003. CENGEL. 14. Vol. 1989. 4. Nutrición Humana en el Mundo en desarrollo (Nutrición durante periodos Específicos del ciclo vital). Mc Graw Hill.org/documents/show/DOCREP/006/W0073S.com/company/sp/benefitsofsoy/benefitsofsoy.fao. [Disponible En]: www. Di sponible en: http://www. (consultado el ): 20 de octubre de2005 8. (consultado el):22 de octubre de 2005 9.3.net/fichas/page_858. Diagnostico de la Situación Alimentaría y Nutricional de los usuarios de los Hogares Geriátricos en Santafe de Bogotá. Ed Acribia.encolombia. GONZALEZ S.fao. 11. Termodinámica.com/acodin1399diagnostico. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Procesamiento Y Fortificación De Los Alimentos . El cultivo de la Ahuyama. Disponible En]: www. 129 . Abril.org/documents/ show_cdr. 1998. FAO. España. BRENNAN J. DERGAL SALVADOR B. 36 No 1. Di sponible en:http://www. p 32 12.htm (Consultado el): 10 de julio de 2005.html. 36 No 1. 1998 p 338. SILVIA. (consultado el): 25 de octubre de 2005 10. GINA. Las Operaciones de la Ingeniería de Alimentos.asp?url_file= /DOCREP/006/W0073S/w0073s10.html. 6.htm (Consultado el): 26 de junio de 2005. Di sponible en: http://www. Vol. Me xico. En:. 13. DEPARTAMENTO ECONOMICO Y SOCIAL . [Disponible En]: www. FAO.
Bogota. 23. pg.. 22. 1999 17.P. Bogotá. JAR AMILLO V. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Giaconi M. Normas y Procedimientos Reglamentarios de la Industria de Alimentos. MINISTERIO DE L A PROTECCIÓN SOCIAL. Nutrición Humana en el Mundo en desarrollo ( Nutrición durante periodos Específicos del ciclo vital). 16. Resolución 17855 de 1984. Artículo 1. 7. Ed. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Cultivo de hortalizas. P. Manual de Hortalizas. Universitaria. 292. 25. p 13 19.V. Ahuyama o Zapallo. 6 de Diciembre de 2004.. Características de la población. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIA. XIII Edicion. 2000. Escaff G. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Guías Alimentarías para la Población Colombiana Mayor de Dos Años. composición y comercialización de los alimentos infantiles. Guía Alimentarías para la Población Colombiana Mayor de Dos Años.. Normas Y Procedimientos Reglamentarios De La Industria De Alimentos. DIFP. Bogota. 21. Bases Técnicas. 1998. MINISTERIO DE H ACIENDA Y CRÉDITO PÚBLICO. 403. Normas oficiales para la calidad del agua colombiana.C. INSTITUTO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF). Santiago de Chile. Resolución numero 11488 de 1984. por la cual se reglamenta el procesamiento. D.15. 2000. r – ICBF. MINISTERIO DE SALUD. 130 . 2000. p. Ministerio de salud. pg 33 20. Juan. 24. Evaluaciones Agropecuarias Año 2003.M.. GUEVAR A S. Principios Fisiológicos en la absorción de Micronutrientes. NTC 813 18. 1ICONTEC. lineamientos para la operación del programa nacional de alimentación para el adulto mayor “Juan Luís Londoño de la cuesta” y la selección y priorización de sus beneficiarios DNP: DDS-SS. INSTITUTO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF).
.... SAADE LIRA.. 30..... 2......... UNIVERSIDAD DE L A SALLE.. Ventajas De La Fortificación De Alimentos.............................. ORGANIZACIÓN PAN AMERIC ANA DE LA SALUD (OPS).com/bacterias..htm.. Determinación del índice de bacterias coliformes totales en muestras de alimentos y determinación del índice de Estreptococo del grupo D en muestra de alimentos. P 35........... 7 ed.................. España.. REINHARD M...... Fundamentos... PERRY...... 1999 31...... p 21 32....... [Disponible En]: www........... F.... Washington... Robert....... Bogota 2002....htm (Consultado el): 16 de julio de 2005 34. SILVESTRI S. 4.................... 1992.... P...............org. INDICE DE ANEXOS ANEXO A...... UNICEF...... 33.co/Micronutrientes/ventajas.................. OPS.... Biodisponibilidad del Hierro. Manual de Microbiología de Alimentos. Métodos y aplicaciones..... Capitulo 21 y Tomo 2........ Mc Graw Hill....... Compuestos de Hierro para la fortificación de alimentos: Guías para América Latina y el Caribe..2 ANEXO C....... P.... 2002........ D. Universidad De La Salle.......... Ed Acribia... et al Manual del Ingeniero Químico..4 131 .monografias... 27.... URBANEJA....C...unicef.. Cucurbitaceae Latinoameriacas de importancia Económica....... Rafael... 29... Capitulo10......... FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Guía de laboratorio de análisis de alimentos....................... 2000............ 2001... PIZARRO. P 361. Tomo 3....... España. Instituto de Nutrición Y tecnología de Alimentos de la Universidad de Chile..1 ANEXO B.. JOSE A...................26.. Análisis de los Alimentos...... Facultad de Ingeniería de Alimentos........ 28..... DISPONIBLE EN: www...
...............................................................................6 ANEXO F................................................................................................................................................................................................36 132 .....ANEXO D.................................................................................5 ANEXO E......................................................28 ANEXO R.......................................................................................................................................32 ANEXO U................................10 ANEXO H...........34 ANEXO V.......................................................16 ANEXO J...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................20 ANEXO K.......................................................................................................................................................................................................................................31 ANEXO T.........................................................................................................................23 ANEXO N.................................21 ANEXO L.............................................................................................................................................................25 ANEXO P................................................................................................................................7 ANEXO G..................24 ANEXO O......26 ANEXO Q..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22 ANEXO M............................30 ANEXO S.............13 ANEXO I....................................................................................................................
C. 133 .O. Metodología de la A.ANEXO A.A.
430354545 1.3207 3.591425 3.8337 40.8995 11 41.473 0.53195525 5.8138 2.0971 39.4184 sólidos 6.04476153 5.4429 0. Análisis estadístico con un alfa del 0.4901 sólidos 5 5 5 solubles 5 5 5 5 5 5 totales 43.05449058 0.1667 2.315829501 32 134 .7687 0.5018 5.1976 3.319475 3.1628 totales 6.344541667 Análisis de varianza de un factor alfa de 0.3901 0.9259 6.6358 5.0998 1.8995 2.8169 5.94706093 3.624791077 2 0.05 RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio 1.9905751 30 5.9078 cenizas 0.01 para la leche de soya proteina % REPLICA 1 REPLICA 2 REPLICA 3 1.312395538 Dentro de los 171.4191 0.05 y 0.7339 3.5827 2.4767 0.ANEXO B.0998 11 37.5058 2.4371 0.5828 5.4003 0.8138 11 38.6082 6.1345 medias 3.566 5.4837 ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las Grados de Promedio de Suma de cuadrados variaciones libertad los cuadrados Entre grupos 0.745236364 2.2788 1.62234072 Valor crítico F Probabilidad para F 0.2938 2.733019168 grupos Total 172.6153661 Varianza 6.
8138 11 38.5827 2.6082 6.9259 6.8995 11 41.4767 0.344541667 Análisis de varianza de un factor alfa de 0.0971 39.1345 medias 3.591425 3.0998 11 37.1976 3.319475 3.4371 0.4901 sólidos 5 5 5 solubles 5 5 5 5 5 5 totales 43.312395538 Dentro de los grupos 171.1628 totales 6.8995 2.745236364 2.2788 1.8337 40.4429 0.7687 0.7339 3.3207 3.4191 0.733019168 Total 172.473 0.4184 sólidos 6.2938 2.566 5.0998 1.9078 cenizas 0.5058 2.3901 0.8138 proteína % 2.62234072 F Probabilidad 0.624791077 2 0.BACHE 1 BACHE 2 BACHE 3 1.4003 0.4837 ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variacioSuma de Grados de Promedio de nes cuadrados libertad los cuadrados Entre grupos 0.1667 2.6358 5.5828 5.9905751 30 5.04476153 5.6153661 Varianza 6.5018 5.430354545 1.53195525 5.94706093 Valor crítico para F 5.01 RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio 1.05449058 0.8169 5.390345863 32 135 .
Ficha técnica del Hierro (FERROCHEL) 136 .ANEXO C.
ANEXO D. Ficha técnica del calcio 137 .
Diagrama del pasteurizador 138 .ANEXO E.
003282038 9.4196633 0.5515 1.382 1.05 RESUM EN Grupo s Cuenta Su ma Pro medio 1.1545 4.8362 4.341747068 5 Total Varianza 1.9454 1.3848 1.3661 1.00683281 1.334199613 0.00058825 Pro medio de los cuadraValor críti co par a dos F Probabilidad F 0.CONC EN TR ACI ON1 2 CONCENTR ACI ON-3 1.54145 0.4064 1.9623 1.5515 2 2 2 3. Análisis estadístico con un alfa del 0.5448 total medias Análisis de varianza de un factor con un alfa de 0.4064 1.007547455 Grados de liber tad 2 3 0.7481 3.5243 1.93695 0.37405 0.9623 1.167099807 66.05 %PR OTEIN A A DIFERENTES CONCEN TR ACI ONES CONCENTR ACI ON.5586 5.6344 1.05 y 0.0829 AN ÁLISIS DE VARI AN ZA Origen d e las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Su ma de cuadrados 0.0001264 1.01 y prueba de Duncan para la pr oteína análisi s de la b ebida a diferentes concentracion es con un alfa 0.8739 2.8785 1.ANEXO F.002515818 139 .552094496 0.9954 1.
93695 0.003282038 30.1545 4.0068328 1.9954 1.54145 0.81652035 0.8739 2.341747068 5 Total Varianza 1.análisi s de la b ebida a difer entes concentr aciones con un alfa de 0.5243 1.002515818 140 .4064 1.3848 1.5515 2 2 2 3.007547455 Grados de liber tad 2 3 0.167099807 66.5586 5.9623 1.0005882 Pro medio de los cuadraValor críti co par a dos F Probabilidad F 0.8362 4.01 Su ma Pro medio 1.9623 1.5515 1.37405 0.4064 1.CONC EN TR ACI ON1 2 CONCENTR ACI ON-3 1.6344 1.3661 1.0001264 1.334199613 0.7481 3.8785 1.0829 AN ÁLISIS DE VARI AN ZA Origen d e las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Su ma de cuadrados 0.9454 1.382 1.5448 total medias Análisis de varianza de un factor RESU MEN Grupo s Cuenta con un alfa de 0.419663 0.01 %PR OTEIN A A DIFERENTES CONCEN TR ACI ONES CONCENTR ACI ON.
No sig. Comparación Diferencia 1º_Promedio 2º_Promedio RMS Conclusión -----------------------------------------------------------------------------3 A-B 0.2392 No sig.3848 B ¦ ------------------------------------------------------------------------------ 141 . -----------------------------------------------------------------------------1.M. Nº efectivo de replicación = 3 -----------------------------------------------------------------------------Rgo.5448 C ¦ 1.26 8. (Por regla de Duncan y sin comparar.2461 sig.50 C.) Indica que la comparación se declara no sig. 2 A-C 0. -----------------------------------------------------------------------------Sub grupos de tratamientos con promedios que tienen Diferencias no significativas entre ellos: (CB) -----------------------------------------------------------------------------Nota: sig. RMS es el rango más corto significativo.3848 0.5606 1. sin realizar el test.5448 0. y No sig.9454 A 1.5448 Nombres de tratamientos asignados por el Programa: ABC Valores Tabulares: 8.5448 1. 2 C-B 0.9454 1.9454 1. Indican una diferencia significativa y no significativa respectivamente. Error = 0. ya que los dos tratamientos que se comparan se encuentran incluidos en algún subgrupo de tratamientos con diferencias no significativas entre sus promedios.0025155818 .2392 sig. Duncan.4006 1.9454 1.3848 0.1600 1.ANÁLISIS DE RANGOS MÚLTIPLES DE DUNCAN PARA LA PROTEÍNA EN LA BEBIDA SIN FORTIFICAR DATOS LEIDOS: Nº de Tratamientos = 3 Promedios de Tratamientos: 1. La figura gráfica también se puede exhibir en forma horizontal con las líneas sólidas en lugar de las líneas intermitentes tal como como se acostumbra en una publicación técnica.3848 1. RMS = error estándar de promedio de tratamiento x valor tab.
125E-06 F Probabilidad 767.3876 2 2 2 0. Análisis estadístico con un alfa del 0.83333E-07 0.8142 0.05 % C ENIZAS A DIFEREN TES CONC EN TRACI ONES CONCENTR ACI ON.3801 0.4084 total medias Análisis de varianza de un factor con un alfa 0.4181 0.05 RESUM EN Grupo s Cuenta Su ma Pro medio 0.01 y prueba de Duncan de la cenizas análisi s de la b ebida a diferentes concentracion es con un alfa 0.4056 0.4071 0.2253 0.41885 AN ÁLISIS DE VARI AN ZA Origen d e las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Su ma de cuadrados 0.000896653 5 Total Varianza 5E-07 1.552094496 142 .06 8.4066 0.3894 0.38915 0.362 0.000447452 5.4056 0.2198 1.4196 1.362 0.CONC EN TR ACI ONCONCENTR ACI ON-3 1 2 0.1403 1.000894903 1.7783 0.ANEX O G.75E-06 Grados de liber tad 2 3 Pro medio de los cuadrados 0.05 y 0.25E-07 1.4066 0.8377 0.62224E-05 Valor críti co par a F 9.3876 0.4076 0.3889 0.
4181 0.2198 1.3894 0.08043974 Valor críti co par a F 10.3801 0.949673 0.0002458 0.408433333 0.4066 0.2198 3 3 1.3876 0.total medias análisi s de la b ebida a difer entes concentr aciones con un alfa de 0.CONC EN TR ACI ON1 2 CONCENTR ACI ON-3 0.4066 Varianza 0.000754194 0.4056 0.9247665 143 .3801 0.000190951 F Probabilidad 3.1403 1.01 RESUM EN Grupo s Columna 1 Columna 2 Columna 3 ANÁLISIS DE VARIANZA Origen d e las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Cuenta Su ma Pro medio 3 1.002654096 8 0.001145707 Grados de liber tad 2 6 0.4196 1.0003261 Pro medio de los cuadrados 0.01 %C ENIZ AS A DIFEREN TES CONC ENTR ACIONES CONCENTR ACI ON.4076 0.000001 0.001508389 0.3889 0.362 0.4084 Análisis de varianza de un factor con un alfa de 0.4066 0.1403 1.2253 Su ma de cuadrados 0.2253 0.
4066 0. Nº efectivo de replicación = 3 -----------------------------------------------------------------------------Rgo.26 8. La figura gráfica también se puede exhibir en forma horizontal con las líneas sólidas en lugar de las líneas intermitentes tal como como se acostumbra en una publicación técnica.4066 0. Duncan. RMS es el rango más corto significativo.0265 0.0036 sig.000000533 .3801 0.0035 No sig.0035 sig. y No sig.ANÁLISIS DE RANGOS MÚLTIPLES DE DUNCAN PARA LA CENIZA EN LA BEBIDA SIN FORTIFICAR DATOS LEIDOS: Nº de Tratamientos = 3 Promedios de Tratamientos: 0. 2 A-B 0. Error = 0.4066 A ¦ 0.50 C. No sig. sin realizar el test.4084 C ¦ 0. -----------------------------------------------------------------------------0. -----------------------------------------------------------------------------Sub grupos de tratamientos con promedios que tienen diferencias no significativas entre ellos: (CA) -----------------------------------------------------------------------------Nota: sig.0018 0. ya que los dos tratamientos que se comparan se encuentran incluidos en algún subgrupo de tratamientos con diferencias no significativas entre sus promedios.4084 Nombres de tratamientos asignados por el Programa: ABC Valores Tabulares: 8. Comparación Diferencia 1º_Promedio 2º_Promedio RMS Conclusión -----------------------------------------------------------------------------3 C-B 0.4084 0.3801 0.M.) Indica que la comparación se declara no sig.3801 B ------------------------------------------------------------------------------ 144 . 2 C-A 0. (por regla de Duncan y sin comparar.3801 0.4066 0. RMS = error estándar de promedio de tratamiento x valor tab.4084 0. indican una diferencia significativa y no significativa respectivamente.0283 0.
8518 9.6827 10.6946 17.031385635 2642.552094496 0. Análisis estadístico con un alfa del 0.0639423 5 Pro medio Varianza 10.25247 1.66175 0.3586 8.8231 19.00025538 8.35147E-05 9.05 y 0.5524 10.0098 26.6749 28.000390343 145 .00117103 Grados de liber tad 2 3 2.9072 9.06277127 0.05 SÓLIDOS TOTALES A TRES DIFEREN TES CONC ENTR ACIONES CONCENTR ACI ON.00087781 Pro medio de los cuadraValor críti co par a dos F Probabilidad F 1.336 8.6253 total medias Análisis de varianza de un factor RESUM EN Grupo s Cuenta 10.ANEX O H.CONC EN TR ACI ONCONCENTRACION -3 1 2 10.05 2 2 2 Su ma 20.91155 3.01 y prueba de Duncan para los sólidos solubles análisi s de la b ebida a diferentes concentracion es con un alfa 0.8916 9.7845E-05 9.5524 AN ÁLISIS DE VARI AN ZA Origen d e las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total con un alfa de 0.6408 31.3366 8.3235 Su ma de cuadrados 2.3152 8.9159 9.3152 8.8518 9.3473 0.8759 10.
0098 26.9159 9.891633333 0.132143136 0.6408 31.0004712 8.3152 8.8759 Su ma de cuadrados 3.6749 28.6253 0.9072 9.01 Cuenta 3 3 3 Su ma 31.012209627 Grados de liber tad 2 6 3.8916 9.566071568 769.0012089 9.5524 10.144352762 8 Pro medio Varianza 10.9247665 0.CONC EN TR ACI ON1 2 CONCENTR ACI ON-3 10.3586 8.6253 Análisis de varianza de un factor RESUM EN Grupo s Columna 1 Columna 2 Columna 3 AN ÁLISIS DE VARI AN ZA Origen d e las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total con un alfa de 0.85482E-08 10.3366 8.6827 10.8759 10.59187 5.6749 28.002034938 146 .0098 26.3366 0.0044247 Pro medio de los cuadraValor críti co par a dos F Probabilidad F 1.total medias análisi s de la b ebida a difer entes concentr aciones con un alfa de 0.01 SÓLIDOS TOTALES A DIF ER ENTES C ON CEN TR ACI ONES CONCENTR ACI ON.8518 9.336 8.
RMS es el rango más corto significativo. indican una diferencia significativa y no significativa respectivamente.3366 A 9.6253 0. -----------------------------------------------------------------------------Sub grupos de tratamientos con promedios que tienen Diferencias no significativas entre ellos: -----------------------------------------------------------------------------Nota: sig.000390343 .0942 sig.) indica que la comparación se declara no sig. (por regla de Duncan y sin comparar.3366 8. 2 C-B 0.8916 0.8916 0. RMS = error estándar de promedio de tratamiento x valor tab.7337 9.7113 10.0942 sig.M. Error = 0. No sig.26 8. Comparación Diferencia 1º_Promedio 2º_Promedio RMS Conclusión -----------------------------------------------------------------------------3 A-B 1.8916 9.ANÁLISIS DE RANGOS MÚLTIPLES DE DUNCAN PARA LOS SÓLIDOS TOTALES EN LA BEBIDA SIN FORTIFICAR LEIDOS: Nº de Tratamientos = 3 Promedios de Tratamientos: 10. Nº efectivo de replicación = 3 -----------------------------------------------------------------------------Rgo. ya que los dos tratamientos que se comparan se encuentran incluidos en algún subgrupo de tratamientos con diferencias no significativas entre sus promedios. 2 A-C 0.0970 sig.3366 8. -----------------------------------------------------------------------------10.6253 Nombres de tratamientos asignados por el Programa: ABC Valores Tabulares: 8.4450 10. y No sig.50 C. La figura gráfica también se puede exhibir en forma horizontal con las líneas sólidas en lugar de las líneas intermitentes tal como como se acostumbra en una publicación técnica.8916 B ------------------------------------------------------------------------------ 147 .6253 8. Duncan. sin realizar el test.3366 9.6253 C 8.
6827 9.9697 3.804501 20.01. análisi s de todos los datos con un al fa de 0.1035 1.4064 8 30.7956834 21 Total 437.466800112 23 148 .5522 con un alfa de 0.04626554 0.6586226 17.5633 1.9954 1.920221043 2 Dentro de los grupos 435.2295 CONCENTRACION-2 1.4056 0.4066 10.1841 ANÁLISI S DE VARI ANZA Origen de las variacioSuma de cuadraGrados de liber tad nes dos Entre grupos 1.960110522 20.4196 9.ANEXO I.7356 3.05 CONCENTRACION-1 proteína cenizas 1.05 y 0.9159 8.9623 8 36.3586 38.5515 8 33.9623 1.336 10.8785 0.3894 8.362 0.0658 4.4181 0.382 1.9072 31.7159045 CONCENTRACION-3 1.6408 34.8204125 4.1480125 Promedio de los cuadr ados 0.3876 0.3889 0.95488544 Valor críti co para F 3.5129375 3.5515 1.8518 8.5524 9.05 sólidos totales total es medias Análisis de varianza de un factor RESUMEN Grupos Cuenta Suma 1.4064 1. Análisis de varianza realizado a las variables de la bebida sin fortificar en grupo con un alfa de 0.8595 Promedio 4.3152 10.3661 0.5243 1.5586 0.4076 0.7521754 Varianza 23.7934026 F Probabilidad 0.
4064 8 30.960110522 0.1480125 20.04626554 0.5129375 23.0658 31.2295 3.4064 1.6586226 1.804501 1.5243 1.3894 0.5515 8 33.336 8.9623 8 36.95488544 5.9159 9.8204125 17.CONCENTRACI ON1 2 3 1.3586 8.8518 9.362 0.8595 Análisis de varianza de un factor con un alfa de 0.4076 0.8785 1.6827 sólidos totales 10.3152 8.9954 1.9697 34.382 1.9072 9.7956834 21 20.4056 0.920221043 2 0.7159045 23 149 .7356 medias 4.4066 0.5586 proteína 0.CONCENTRACI ON.01 CONCENTRACI ON.4196 10.7521754 Total 437.4181 cenizas 0.5522 3.9623 1.780415688 Dentro de los grupos 435.3661 1.1035 4.7934026 ANÁLISI S DE VARI ANZA Origen de las variacioSuma de cuadraPromedio de los Valor críti co par a nes dos Grados de liber tad cuadr ados F Probabilidad F Entre grupos 1.5515 1.5633 3.5524 10.6408 total es 38.3889 0.01 RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza 1.1841 4.análisi s de todos los datos con un al fa de 0.3876 0.
30245 4.006346053 0.5448 0.552094496 5 150 .635866667 36.66695514 Valor críti co para F 9.5448 a un alfa 0.05 CONCENTRACI ON.22309984 5.8916 9.5785 Análisis de varianza de un factor RESUMEN Grupos 1.9454 1.3801 0.270766759 0.05 Cuenta 2 2 2 Suma 10.384833333 1.CONCENTRACI ON1 2 3 1.6886 10.proteínas cenizas Sólidos totales total análisi s de la bebida de las medias con un alfa de 0.CONCENTRACI ON.6566 11.03373333 ANÁLISI S DE VARI ANZA Origen de las variacioSuma de cuadranes dos Grados de liber tad Entre grupos 0.3848 1.271733333 10.5423989 Promedio Varianza 5.7432 9.3366 8.47531558 Promedio de los cuadr ados F Probabilidad 0.0008654 3 Total 128.6253 12.3716 49.016866667 42.993687342 42.4084 10.9454 1.541533517 2 Dentro de los grupos 128.4066 0.
01 CONCENTRACI ON.3716 49.6566 11.9454 1.384833333 1.3801 0.5423989 Promedio Varianza 5.3366 8.CONCENTRACI ON1 2 3 1.CONCENTRACI ON.016866667 42.6886 10.30245 4.47531558 Promedio de los Valor críti co cuadr ados F Probabilidad para F 0.8916 9.5448 con un alfa 0.3848 1.635866667 36.5448 0.270766759 0.6253 12.22309984 5.66695514 5 151 .006346053 0.271733333 10.4084 10.5785 Análisis de varianza de un factor RESUMEN Grupos 1.81652035 42.proteínas cenizas Sólidos totales total análisi s de la bebida de l as medias a un alfa de 0.0008654 3 Total 128.03373333 ANÁLISI S DE VARI ANZA Origen de las variacioSuma de cuadranes dos Grados de liber tad Entre grupos 0.541533517 2 Dentro de los grupos 128.4066 0.9454 1.993687342 30.7432 9.01 Cuenta 2 2 2 Suma 10.
019 g ml • Cantidad de calcio en cada 100ml: 2.3.019 g ml = 0.1529% m m 1000ml 2.ANEXO J.1212g • La densidad de la leche de soya= 1. el procedimiento que se describe a continuación es el mismo para la determinación del hierro. Cálculos para determinar la cantidad de calcio y hierro en la bebida fortificada Se realizó el ejemplo con uno de los datos obtenidos para la leche de soya de la muestra 1.79mg 100ml × ×100 g = 13.1340mg × 250ml = 0.67 mg • Consumo diario según la ingesta diaria evaluada por el ministerio de salud: 0.67mg ×100% = 0. • Determinación del aporte de calcio en la leche de soya 2.79mg 100ml × ×1.22% Aporte diario de calcio 300mg 152 .335mg 100ml • Cantidad recomendada de calcio para una dosis de dos porciones al día: 0.335mg × 2 porciones = 0.1212g • Cantidad de calcio por porción de 250ml: 0.1340% m v 1000ml 2.
Cálculo para determinar la acidez de la bebida fortificada Para determinar la acides en la bebida fortificada se sigue el siguiente procedimiento: • se multiplica el valor del volumen gastado de hidróxido de sodio (NaOH) por la normalidad del hidróxido de sodio (NaOH) para obtener el número de miliequivalentes.65ml × 0.0gacidoláctico × 100 = 25 153 .165meq • con el numero de miliequivalentes se multiplica este valor por los gramos de acido láctico contenidos en un miliequivalente. 0.ANEXO K.0 gAcidolactico = 0.165meq × 0. V NaOH × [ ]NaOH = N º niliequivalentes 1.1N = 0. 0.0 gAcidolactico 1meq • los gramos de acido láctico se multiplican por el 100% y se divide por la alícuota tomada del la bebida fortificada.
7303g × 0.7303g Volumen del agua= 49.9204 g pesobebida = 51.5810g 106.99823 g cm3 Volumen del agua= 49. Cálculo para determinar la densidad de la bebida fortificada Para determinar la densidad del la bebida fortificada se realizo el siguiente cálculo: Primero se determina el volumen del H 2 O en el picnómetro a una temperatura de 20ºC.642277 cm3 = 1. 51. P0 = 56. P0 = 56.125g pesobebida = 108.0314 g cm 3 ρ bebida = ρ bebida 154 .8507 g = 49. para poder usarlo en la determinación del la densidad de la bebida fortificada.125g − 56.8501g P1 = 106.5810g − 56.642277cm 3 Determinaron del peso de la bebida en el picnómetro a 20ºC.2046 g 49.2046 g Determinación de la densidad de la bebida a 20ºC.9204g P1 = 108.ANEXO L.
2505% Azucares totales % glucosa= 0.0223g = 0.0839g 100 ×100ml × 9.0223g Titulo del Felhing = 8. El cálculo de los azucares totales se basan en las siguientes formulas: Titulo del Felhing = Vsolucionpatron (ml ) × concentracion(g ) =g 100ml Azucares reductores % glucosa= Azucares totales % glucosa= título Felhing 100 × factordedilucion × Vreductores W muestra título Felhing 100 × factordedilucion × Vtotales W muestra V de solución patrón= 8.1ml ×1.0839 g 100 Obteniendo el titulo del Felhing se procede a remplazar este en la formula de la siguiente manera: Azucares reductores % glucosa= 0.0205g Azucares totales = 3.0839g 100 ×100ml × 21.1715 g Azucares reductores = 4. Cálculos para determinar los azucares totales en la bebida fortificada.ANEXO M.1ml Concentración de glucosa (g) = 1.8232% 155 .9ml 10.95ml 20.
8930g − 128.ANEXO N.7734 g × 100 7.5386 g Contenido de grasa = 1.5865% 156 . Cálculos para determinar la grasa en la bebida fortificada El cálculo de la grasa se basa en la siguiente formula: Contenido de grasa= Wmuestrainicial − Wmuestrafinal ×100 Wmuestra Contenido de grasa= 128.
ANEXO O. Cálculos para determinar el contenido de proteína en la bebida fortificada El cálculo del contenido de proteína se basa en la siguiente formula: % de proteína = (Vm − Wb) × N HCL × peq N × factordedilución ×100 × factordeconversion Wmuestra El factor de dilución se encontró en manual del digestor usando un valor de 5.12 × 1.1ml − 0.1286 157 .167 g % de proteína= 1.71 3.71 que es el usado para productos a base de soya.4 × 5.2 ml )× 0. % de proteína = (4.
5 g • Kilocalorías de la porción.56 Kcal.2 Kcal. grasa y carbohidratos.ANEXO P.03 g/ml = 257. Por tal razón. 1 gramo de grasa equivale a 9 Kcal y por regla de tres los 1.14g equivalen a 4. • Carbohidratos= 3.8g equivalen a 15. 1 gramo de carbohidratos equivale a 4 Kcal y por regla de tres los 3.6g obtenidos por análisis En Kilocalorías es igual.14g obtenido por análisis En Kilocalorías es igual. Por lo tanto el valor de las Kilocalorías es la suma de las tres. Las Kilocalorías se obtienen a partir de la proteína.8g obtenido por análisis En kilocalorías es igual. • Masa de la bebida fortificada: como se tiene la porción de la bebida fortificada en volumen se debe calcular la masa de esta.4 Kcal. es necesario calcular el aporte calórico de la porción. • Grasa= 1.16 Kcal. Teniendo el valor de la masa de la bebida se determinan las calorías en esta. Calculo para el aporte calórico de la porción de la bebida fortificada La porción de la bebida fortificada que se incluye en la dieta de la población adulto mayor es de 250ml por lo tanto. multiplicando el volumen de la porción por la densidad de la bebida. primero se calcula para 100g de la siguiente manera: • Proteína= 1. 250ml x 1. 158 .6g equivalen a 14. en 100 gramos de muestra que es igual a 34. 1 gramo de proteína equivale a 4 Kcal y por regla de tres los 1.
5g × 34.96 Kcal 159 .100 g 34.16 Kcal 257.16 Kcal 100 g X= 87.5 g X= x 257.
4142378 7354.371614917 17.864531667 5.226 3.906128 3.997 23.9805 5.536 4.924 200.715 86.815439599 5.04624 Columnas 22445.409 15.618 32.183 3. Análisis de varianza y prueba de Duncan para la cantidad de calcio y hierro e n mg por porcion de 250 ml cantidad d e calcio y hierro e n mg por por ci ón de 2 5 0 ml lech e de so ya 33.530898 5983.809248 7481.975 242.731 50.374 3.265865 Promedio de los cuadrados 3922.98797 Suma 286.11916667 14.071 Análisis de varianz a de do s fa ctor es con una sola mu estr a por grupo C ALCIO RESUMEN Cuenta Fila 1 4 Fila 2 4 Fila 3 4 Fila 4 4 Fila 5 4 Fila 6 4 Columna 1 6 Columna 2 6 Columna 3 6 Columna 4 6 ANÁLISI S DE V ARI ANZ A Origen d e las Su ma de cuavariaciones drados Filas 19614.935 5.45317692 125.369700012 8.320336 F 2.268 bebida for tificada 173.485 10.352 Promedio 71.901294536 3.062 1.201 513.13668 Error 20899.252 21.9532523 456.80504 Total 62958.ANEXO Q.712227 1393.293 ahuya ma 54.267 HIERRO 8.29 Grados de liber tad 5 3 15 23 Probabilidad 0.350 5.49925 5.010329472 Valor críti co par a F 2.75075 10.667 175.10225 3.507 5.550 8.054817045 0.183 30.74375 60.898 1.301 30.922 21.54833333 Varianza 4770.003 65.024 126.187558 3667.287382108 160 .328 139.062 bebida sin fortific ar 25.1369018 166.83733333 21.462 6.36683333 85.
ANÁLISIS DE RANGOS M ÚLTIPLES DE DUNCAN PARA LAS COLUM NAS
EN LA CANTIDAD DE CALCIO Y HIERRO POR PORCION DE 250 ml
Nº de Tratamientos = 4
Promedios de Tratamientos:
10.8373 21.1191 14.3668 85.5483
Nombres de tratamientos asignados por el Progr ama:
Valor es T abulares:
6.51 6.80 6.90
C.M . Error = 7481.7122 ; Nº efectivo de replicac ión = 4
-----------------------------------------------------------------------------Rgo. Comparación Diferencia 1 º_Promed io 2º_Prom edio RM S Conclusión
-----------------------------------------------------------------------------4 D-A
85.5483
298.4143 No sig.
71.1815
No sig. (p or regla d e Duncan y sin comparar.)
2 D-B
64.4292
No sig. (p or regla de Duncan y sin comp arar.)
-----------------------------------------------------------------------------Sub grup os de tratamientos con promedios que tienen
diferenc ias no significativas entre ellos:
-----------------------------------------------------------------------------Nota: sig. y No sig. indican una d iferen cia significativa y no sign ific ativa resp ectivamente. No sig. (p or regla de Duncan y sin comparar.) indica que la comp aración
se declara no sig. sin re aliz ar el test, y a que los dos tratamientos que se comp aran
se encuentran incluidos en algún subgrup o de tratamientos con difer encias no significativas entre sus p romedios. RM S es el ran go más corto significativo. RM S =
error estándar de promedio de tratamiento x va lor tab. Duncan. La figura gráfica
también se p uede exhibir en forma horizontal con las lín eas sólidas en lugar de las
líneas intermitentes tal como se acostumbra en una public ación técnica.
-----------------------------------------------------------------------------85.5483 D ¦
21.1191 B ¦
14.3668 C ¦
10.8373 A ¦
ANEX O R. Resultados de los análisis microbiológicos de la bebida f ortificada
ANEXO S. Análisis Chi cuadrado
s e suman la s oya seca.9 % respectivamente. la cantidad se obtuvo según formulación escogida. y se les res ta.ANEXO T.22kg +1.22kg + 20. Sin incluir las perdidas por cocción que s on de 7.11kg ahuyama.11lt • pedidas por vapor. para la formulación final. Pv: 1. Siendo el pes o de la bebida final a 25.37kg + 16.72 kg 1. el afrecho y la cantidad de leche de soya obtenida.79kg + 5. agua res idual de remojo. Cálculos realizados para el balance de materia Para realizar los cálculos del balance de m ateria se partió de la cantidad de le leche de soya extraída corres pondiente al 20.35% y 3.79 kg × 9 lt 1kg Agua de es caldado: 16.16046 kg.35% de ahuyam a. Agua de es caldado: 1 .72kg ) Pv: • 0. Se calcula según relación de s oya s eca – agua de 1kg por 9 lt.019 kg lt 164 . Y según la cantidad de leche de s oya obtenida Paso de kg a litros de soya: 20 . agua de remojo y agua de molienda.108 kg que corresponde al 12. • Agua del escaldado. De acuerdo a esto se aplican los cálculos de acuerdo a los requerimientos obtenidos en la elaboración de la leche de s oya s egún m étodo de la Universidad Nacio nal y en la elaboración de la bebida fortificada.11kg − (1.72 kg que corresponde al 82.
333lt × 150 g 1lt Cantidad de ahuyama: 3049 . la ahuyama. Fructosa= 20.72kg + 3.33lt × 55 g 1lt Fructosa= 1118 .160kg Pvf= 2kg de perdidas por evaporación final.333lt Cantidad de ahuyama : 20.108kg + 1 .118kg • perdidas en la elaboración de la bebida f ortificada.15 g y en kg: 1. el s abor.Litros de leche s e s oya: 20. Se obtuvo s egún formula ción es cogida. 165 .0822kg + 0 . la fructos a y los fortificantes res tándoles la bebida obtenida final.04995kg • fructosa.1803kg + 2. s e realiza sumando la leche de s oya. Pvf= 20.34 ×10 −3 kg − 32.95 g y en kg: 3 .139kg + 0.
61 kg que corres ponde al 12.33% y 138.9 % respectivamente. agua de remojo y agua de molienda.344 kg.748kg × 9 lt 1kg Agua de es caldado: 717.748kg + 5239. la cantidad se obtuvo s egún form ulación es cogida. Agua de es caldado: 79. De acuerdo a esto se aplican los cálculos de acuerdo a los requerimientos obtenidos en la elaboración de la leche de s oya s egún m étodo de la Universidad Nacio nal y en la elaboración de la bebida fortificada. Siendo el peso de la bebida final de 1120.73lt • pedidas por vapor para 1000L dia.054kg + 717.310kg + 922. Pv: 79. agua residual de remojo. s e s uman la soya seca.ANEXO U. y s e les res ta.165kg − (54 .9 kg ahuyama para 1000l día.310kg + 54. el afrecho y la cantidad de leche de soya obtenida. Y s egún la cantidad de leche de s oya obtenida. 166 .388kg ) Pv: • 4. para la formulación final. Cálculos realizados para el balance de materia para 1000 L día Para realizar los cálculos del balance de materia para 1000 li tros día s e partió de la cantidad de le leche de s oya extraída correspondiente al 922.388 kg que corres ponde al 82. Excluyendo las perdidas por cocción que s on de 7. • agua de escaldado para 1000 L día Se calcula según relación de soya seca – agua de 1kg por 9 lt.37% de ahuyama.
19 lt Cantidad de ahuyama : 905.19lt × 55 g 1lt Fructosa= 49785 g y en kg: 49. la fructos a y los fortificantes res tándoles la bebida obtenida final. el s abor. 167 .689kg + 4 . Fructosa= 905.1kg Pvf= 89 kg de perdidas por evaporación final.361kg + 50.019 kg lt Litros de leche s e s oya: 905 .104 kg − 1031. Se obtuvo s egún formula ción determ in ada.Paso de kg a litros de soya: 922.821kg + 0.388kg 1 . s e realiza sumando la leche de s oya.388kg + 138. Pvf= 922.19 lt × 150 g 1lt Cantidad de ahuyama: 1357785 g y en kg: 135.785kg • perdidas en la elaboración de la bebida f ortificada. la ahuyama.732kg + 3 .7785 kg • fructosa.
Catálogo para selección de caldera 168 .ANEX O V.
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