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Timestamp: 2018-09-24 22:59:48+00:00

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LOI N° 57-866 du 1er AOUT 1957 RELATIVE A LA PROTECTION DE L’APPELLATION
« VOLAILLE DE BRESSE »
L’Assemble nationale et le conseil de la République ont délibéré. L’assemblée nationale a adopté,
ART.1 – Seules ont droit à l ‘appellation « Volaille de Bresse » les volailles de race Bresse blanche, produites sur le territoire délimité de la région bressane et satisfaisant par ailleurs à toutes conditions propres à assurer leurs qualités traditionnelles.
ART.2 – L’aire de production, s’attendant sur certaines parties des départements de l’AIN, du JURA et de SAONE-ET-LOIRE, est celle qui est définie par le jugement du 22 décembre 1936 du Tribunal civil de Bourg.
ART.3 – Il est interdit de détenir en vue de la vente, de transporter, d’exposer, de mettre en vente, de vendre, d’importer ou d’exporter sous une dénomination comportant le mot « BRESSE » ou tout vocable dérivé du mot « BRESSE » des volailles qui n’auraient pas été exclusivement élevées dans l’aire définie à l’article 2 et ne rempliraient pas les conditions prévues à l’articles 1.
ART.4 – A dater de la promulgation de la présente loi, il sera créé un établissement doté de la personnalité civile dit
« Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse ».
La composition du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse et ses règles de fonctionnement serons fixées par un décret rendu sur la proposition du secrétaire d’État à l’Agriculture.
Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse est chargé :
1e- D’étudier les problèmes intéressant la production et la commercialisation de la Volaille de Bresse
2e- De proposer toutes mesures utiles destinées à améliorer cette production et à en garantir la qualité et l’origine ;
3e- D‘étudier et de proposer un statut avicole technique et économique de la volaille de Bresse :
4e- De promouvoir toutes actions propres à maintenir et accroître, en France et à l’étranger, les débouchés commerciaux pour la volaille de Bresse.
ART.5 – Le Comité Interprofessionnel est seul habilité à faire fabriquer et à répartir es marques d’identification et les scellés de garantie de qualité que devront obligatoirement porter les volailles de Bresse proposées à la vente sous le bénéfice de l’appellation « volaille de Bresse.
ART.6 – Les recettes du Comité seront assurées par les dons et legs, ainsi que par le produit de la vente des marques et scellés prévu à l’article 5.
ART.7 – La gestion du Comité est soumise au contrôle économique et financier de l’État dans les conditions fixées par le décret n°55-733 du 26 mai 1955.
ART.8 – Un Commissaire du Gouvernement désigné par le Secrétaire de l’État à l’agriculture, assiste à toutes les délibérations du Comité.
ART.9 – Les infractions aux dispositions des articles 3 et 5 de la présente loi seront punies des peines prévues par l’article 13 de la loi du 1er août 1905, sans préjudice des peines plus graves résultant et dispositions générales de ladite loi.
ART.10 – Des arrêtés du Secrétaire d’État à l’Agriculture, pris sur proposition du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, fixeront les conditions d’application de la présente loi.
La présente loi sera exécutée comme loi d’État
Fait à Paris, le 1er août 1957.
Par le Président de la république,René COTY
Arrêté du 15 juillet 1970 relatif à la production et à la commercialisation de la volaille de Bresse
Version consolidée au 6 janvier 1995
Vu la loi n° 57-866 du 1er août 1957 relative à la protection de l’appellation “volaille de Bresse” ;
Vu le décret n° 58-160 du 19 février 1958 portant constitution du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse ;
Sur proposition du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (C.I.V.B.),
Article 1 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 1 JORF 9 janvier 1990
Abrogé par Décret 1995-01-04 art. 15 JORF 7 janvier 1995
Le présent arrêté s’applique aux volailles de Bresse du genre Gallus ; les caractères extérieurs spécifiques de la volaille de Bresse à l’âge adulte sont les suivants :
- plumage entièrement blanc, y compris le camail ;
- pattes fines, entièrement lisses, bleutées ou décolorées, à quatre doigts, pouce simple ;
- crête simple à grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge ;
- peau et chair blanches.
Pour les chapons, avant la mise en épinette, la crête et les barbillons doivent avoir totalement disparu.
Article 2 (abrogé au 7 janvier 1995)
Qu’ils soient issus d’un centre d’accouvage, d’un couvoir privé ou d’une ferme disposant de ses propres reproducteurs, les poussins doivent satisfaire à l’âge adulte aux conditions fixées à l’article 1er ci-dessus.
Seuls les accouveurs agréés par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et exerçant leur activité professionnelle dans l’aire de l’appellation définie par l’article 2 de la loi du 1er août 1957 sont habilités à commercialiser les poussins de race Bresse.
Les accouveurs sont tenus de délivrer aux éleveurs des certificats de vente qui précisent, outre le qualificatif Bresse, le nombre de poussins vendus et la date de livraison. Ils doivent adresser, mensuellement, au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, un relevé indiquant le nom des acheteurs et les quantités livrées à chacun d’eux.
Article 3 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 2 JORF 9 janvier 1990
Selon les usages locaux, loyaux et constants, les volailles de Bresse doivent être élevées en liberté sur des parcours herbeux.
Chaque année, les chapons destinés à être vendus pour la période de fin d’année doivent être mis en place au plus tard dans la troisième semaine d’avril. Les chapons destinés à être vendus à Pâques de l’année suivante doivent être mis en place au plus tard dans la troisième semaine de juin.
Après la période dite de “démarrage” et de “transition”, dont la durée est fixée à trente-cinq jours au plus, les poussins doivent être libérés, sauf conditions climatiques exceptionnelles, en disposant chacun d’au moins 10 mètres carrés de parcours herbeux.
La période “de croissance en liberté” est fixée au moins à :
- neuf semaines pour les poulets ;
onze semaines pour les poulardes ;
- vingt-trois semaines pour les chapons.
La “finition” s’effectue en épinette ; elle est d’une durée de huit à quinze jours poir les poulets, de quatre semaines minimum pour les chapons et poulardes.
Le désonglage est interdit ; seul l’épointage est autorisé. Le débecquage est interdit pendant la période de finition.
Article 4 (abrogé au 7 janvier 1995)
Au terme de la période dite “de démarrage”, l’alimentation distribuée aux volailles doit comporter, outre les ressources d’un libre parcours, des céréales avec maïs notamment et du lait entier ou écrémé.
Les céréales peuvent, tout au plus, avoir subi un concassage nu une mouture à l’exclusion de tout autre transformation et apport de complément.
Le lait, entier ou écrémé, liquide ou sec, distribué en breuvage ou en pâtée, ainsi que ses sous-produits, sérum de fromagerie ou babeurre, doivent être exempts de toute substance de complément.
Article 5 (abrogé au 7 janvier 1995)
Les producteurs (lui se livrent à l’élevage de volailles de Bresse ne peuvent élever d’autres volailles de chair du genre Gallus que celles auxquelles s’applique l’appellation Bresse.
Article 6 (abrogé au 7 janvier 1995)
L’emploi systématique de tous médicaments destinés à préserver la santé des volailles est rigoureusement interdit, sauf prescriptions vétérinaires. En tout état de cause, l’administration de tous médicaments est interdite pendant les trois semaines qui précèdent le sacrifice.
Article 7 (abrogé au 7 janvier 1995)
Dans le cas où l’élevage de volailles de Bresse s’effectue en bande, l’effectif d’une bande ne peut excéder 500 sujets en croissance.
Article 8 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 3 JORF 9 janvier 1990
Les volailles vivantes présentées, à la vente sous l’appellation Volaille de Bresse doivent être bien conformées et en bon état d’engraissement.
Au moment de la livraison ou de l’enlèvement, elles doivent être à jeun et peser au minimum :
1,500 kilogramme pour les poulets ;
2,100 kilogrammes pour les poulardes ;
3,800 kilogrammes pour les chapons.
Elles doivent être munies de la bague d’identification obligatoirement placée à la patte gauche avant le départ de la ferme.
Article 9 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 4 JORF 9 janvier 1990
Les volailles mortes vendues sous l’appellation Volaille de Bresse doivent être bien chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l’arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Leurs membres doivent être exempts de fractures avec hématomes, les pattes débarrassées de toute souillure. Le cou doit conserver une collerette propre.
Les volailles mortes doivent être commercialisées dans la préparation “effilée”.
Elles doivent peser au minimum :
1,200 kilogramme pour les poulets ;
1,700 kilogrammes pour les poulardes ;
3,000 kilogrammes pour les chapons.
Elles doivent être munies du scellé de garantie apposé par l’expéditeur, et en plus, pour les chapons et les poulardes, du sceau d’identification établi par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
La présentation “prêt à cuire” est admise, pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l’exception des doigts, ne soient pas amputés.
Les chapons doivent toujours être présentés roulés.
Les poulardes doivent être présentés roulés en période de fin d’année.
Le roulage des poulets, chapons et poulardes ne peut s’effectuer que sur des volailles effilées avec des toiles végétales (lin, chanvre, coton).
La présentation congelée n’est admise que pour les seuls poulets. Les poulets congelés vendus sous l’appellation “Volaille de Bresse”, doivent porter, à tous les stades de la commercialisation, la mention du mode de conservation et la date d’abattage.
Article 10 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 5 JORF 9 janvier 1990
Aucune volaille ne peut être vendue sous l’appellation “Bresse” si elle ne porte, simultanément, la bague de l’éleveur, le scellé de l’expéditeur et en plus, pour les chapons et poulardes, le sceau d’identification.
Les bagues et scellés incessibles sont exclusivement utilisés par leurs titulaires respectifs ; les sceaux d’identification sont remis aux éleveurs et utilisés sous leur seule responsabilité. Les trois marques ne peuvent servir qu’une fois et leur mise en place doit être effectuée soigneusement pour les rendre inviolables.
Article 11 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 6 JORF 9 janvier 1990
La bague du producteur se présente sous la forme d’un anneau métallique qui porte, outre le mot Bresse, les signes d’identification adoptés par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Ces bagues font l’objet de commandes adressées au secrétariat du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse ; elles sont expédiées aux producteurs contre remboursement.
Le scellé de garantie de l’expéditeur se présente sous la forme d’une agrafe métallique rectangulaire portant au recto l’inscription Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et au verso les nom ou raison sociale et adresse de l’expéditeur.
Les scellés font l’objet de commandes enregistrées par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et sont expédiés directement par le fabricant ou le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse après règlement des sommes dues.
Les producteurs ou leurs groupements commercialisant directement la volaille de Bresse peuvent se munir desdits scellés et sont soumis aux mêmes obligations que les expéditeurs.
Les sceaux d’identification des chapons et poulardes se présentent sous la forme d’une capsule en aluminium doré, d’un diamètre de 30 millimètres, montée sur un cordonnet blanc équipé d’une fixation inviolable ; cette capsule comporte une pastille imprimée en lettres dorées sur fonds rouge mentionnant :
-soit “Chapon de Bresse, appellation d’origine contrôlée” ;
- soit “Poularde de Bresse, appellation d’origine contrôlée.
Ils sont distribués par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse sur demande des éleveurs.
Le prix de cession aux utilisateurs des bagues, scellés et sceaux d’identification est fixé conjointement par le ministre chargé de l’agriculture et le ministre chargé de l’économie sur proposition du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Article 12 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 7 JORF 9 janvier 1990
Quels que soient sont mode de présentation et sa destination, la volaille de Bresse est toujours expédiée dans des emballages propres et neufs, ne contenant aucun autre sujet du genre Gallus et ne comprenant que des volailles du même type.
Chaque emballage doit être muni d’une étiquette extérieure portant, outre la mention “volaille de Bresse”, le type de volaille contenu, les nom et adresse de l’expéditeur, le nombre et le poids total de ces volailles.
L’étiquette commerciale apposée sur les volailles mortes en vue de la vente aux détaillants devra être conforme au modèle déposé par le comité interprofessionnelle de la volaille de Bresse.
Article 13 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 8 JORF 9 janvier 1990
Les volailles du genre Gallus élevées en Bresse mais exclues du bénéfice de l’appellation d’origine doivent, une fois abattues, être offertes, mises en vente, vendues et transportées, sans que figure le mot “Bresse” ou tous mots ou graphismes évoquant l’idée de “Bresse”.
Article 14 (abrogé au 7 janvier 1995)
Aucune demande de labels pour des volailles de chair produites dans l’aire de production de la volaille de Bresse ne peut être homologuée sans que soit pris l’avis du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Article 15 (abrogé au 7 janvier 1995)
Modifié par Arrêté 1989-12-22 art. 9 JORF 9 janvier 1990
Indépendamment de l’application des peines prévues par la loi du 11 août 1957 précitée, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse peut retirer pour une période n’excédant pas deux années l’usage des bagues, scellés et sceaux d’identification garantissant l’origine et la qualité de la volaille de Bresse.
Article 16 (abrogé au 7 janvier 1995)
Sont abrogées toutes les dispositions contraires, notamment celles des arrêtés du 7 janvier 1959 et du 23 septembre 1960. Le présent arrêté entrera en vigueur dans un délai de six mois à compter de sa publication. Toutefois le délai est porté à un an pour l’application du dernier alinéa de l’article 12 ci-dessus.
Article 17 (abrogé au 7 janvier 1995)
Le directeur général de l’administration et du financement (service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité), le directeur de la production, des marchés et des échanges extérieurs et le directeur des services vétérinaires sont chargés de l’application du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Décret du 4 janvier 1995 définissant les conditions de production et d’agrément des appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse”
Version consolidée au 4 février 2000
Sur le rapport du ministre de l’économie et du ministre de l’agriculture et de la pêche,
Vu le code de la consommation, et notamment ses articles L. 115-6, L. 115-7, L. 115-16 et L. 115-20 ;
Vu le décret n° 86-313 du 3 mars 1986 relatif à la composition et au mode de fonctionnement du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse ;
Vu le décret n° 91-368 du 15 avril 1991 portant organisation et fonctionnement de l’Institut national des appellations d’origine ; Vu les délibérations du Comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine en date du 2 décembre 1993,
Article 1 (abrogé au 5 février 2000)
Abrogé par Décret 2000-02-02 art. 16 JORF 5 février 2000
Le présent décret définit les conditions de production et d’agrément des appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse”.
L’aire de production de ces appellations d’origine contrôlées est celle définie à l’article 2 de la loi du 1er août 1957 susvisée.
Article 2 (abrogé au 5 février 2000)
Pour bénéficier des appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse”, les animaux doivent appartenir au genre Gallus et à la race Gauloise ou Bresse, variété blanche. A l’âge adulte, les animaux doivent présenter les caractères extérieurs spécifiques suivants :
-plumage entièrement blanc, y compris le camail ;
- pattes fines, entièrement lisses, bleues, bleutées, à quatre doigts, pouce simple ;
- crête simple à grandes dentelures, barbillons rouges ;
- oreillons blancs ou sablés de rouge ;
- peau fine et chair blanche.
Pour les chapons, la crête et les barbillons doivent avoir totalement disparu avant la mise en épinette.
Article 3 (abrogé au 5 février 2000)
Afin que les volailles conservent les caractéristiques ci-dessus définies, la sélection doit répondre aux conditions suivantes :
- elle doit être généalogique ;
- les lignées de base doivent être agréées par le Syndicat des sélectionneurs aquacoles et avicoles français (Sysaaf).
Les centres de sélection doivent se conformer aux objectifs définis par la “commission de sélection” prévue ci-après.
Les centres de sélection ne peuvent commercialiser les oeufs et poussins issus de la sélection, destinés à la reproduction, qu’à des centres d’accouvage visés à l’article 4.
Ces centres doivent être inscrits au contrôle officiel sanitaire et hygiénique des services vétérinaires de la direction départementale de l’agriculture et de la forêt.
La “commission de sélection” est chargée de définir les orientations de la sélection de la volaille de Bresse et en particulier la conservation de la race. Cette commission est composée des membres suivants :
- trois représentants des groupements de producteurs ;
- deux représentants des syndicats de producteurs ;
- un représentant du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (C.I.V.B.) ;
- un représentant du Sysaaf ;
- un représentant du syndicat des expéditeurs ;
- un représentant des centres de sélection ;
- un représentant d’un organisme scientifique désigné par l’Institut national des appellations d’origine (I.N.A.O.). Il assure la présidence de la commission de sélection.
Article 4 (abrogé au 5 février 2000)
Les centres d’accouvage doivent obligatoirement se fournir en oeufs et poussins destinés à l’obtention des reproducteurs, auprès d’un centre de sélection répondant aux conditions définies à l’article 3.
Les centres d’accouvage doivent être inscrits au contrôle officiel sanitaire et hygiénique des services vétérinaires de la direction départementale de l’agriculture et de la forêt.
Les accouveurs sont tenus de délivrer aux éleveurs désirant produire des appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse” un certificat de vente précisant le nombre de poussins et la date de livraison.
Article 5 (abrogé au 5 février 2000)
Les éleveurs qui se livrent à l’élevage des volailles d’appellation d’origine contrôlée visées par le présent décret ne peuvent élever au sein de leur exploitation d’autres volailles de chair du genre Gallus que celles susceptibles de bénéficier d’une appellation visée par le présent décret.
Article 6 (abrogé au 5 février 2000)
Selon les usages locaux, loyaux et constants, les produits d’appellation d’origine contrôlée “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse” doivent être élevés sur des parcours herbeux, après une période “de démarrage” dont la durée est fixée au maximum à trente-cinq jours.
Lorsque l’élevage s’effectue en bande, l’effectif d’une bande ne peut excéder 500 sujets en croissance, dans un même bâtiment. Toutefois, pour les élevages existants et jusqu’au 1er janvier 1998, l’effectif pourra être de deux bandes de 500 sujets dans un même bâtiment.
Le mélange de volailles de genre, de races et d’âges différents au sein d’une même bande est interdit dans les bâtiments et sur les parcours.
Les volailles doivent avoir libre accès aux parcours herbeux.
La période de croissance, qui suit la période de démarrage, doit être au minimum de :
- onze semaines pour les poulardes ;
Cette période est suivie d’une période de finition qui s’effectue en épinette pendant une durée minimale de :
- huit jours pour les poulets ;
- quatre semaines pour les chapons et les poulardes.
Les normes relatives à l’élevage des animaux sont les suivantes :
1° Période de démarrage :
Les poussins peuvent être élevés en poussinière pendant cette période.
2° Période de croissance :
a) Il ne peut y avoir plus de dix animaux au maximum par mètre carré de bâtiments couverts et fermés ;
b) Chaque animal doit avoir à sa disposition au minimum dix mètres carrés de parcours herbeux ;
c) Les plans de rotation des parcours sont définis de la manière suivante :
- bâtiments fixes avec un seul parcours : au maximum deux bandes par an ;
- bâtiments fixes avec double parcours : au maximum trois bandes par an ;
- bâtiments déplaçables : au maximum trois bandes par an, avec obligation de déplacer le bâtiment sur la partie du parcours herbeux non exploitée après chaque bande. Le parcours herbeux dans ce cas est au minimum d’un hectare.
Le calcul annuel du nombre de bandes est effectué sur une période de référence de 365 jours.
Lorsque des bandes de volailles d’âges différents sont élevées dans des bâtiments situés à moins de 200 mètres les uns des autres, les parcours doivent être séparés par une clôture interdisant le mélange des bandes.
Lorsque plusieurs bandes de volailles du même âge ont accès au même parcours, l’effectif total sur ce parcours ne doit pas excéder 1 500 volailles, les bâtiments d’élevage doivent être situés à plus de 50 mètres les uns des autres et les conditions de densité sur le parcours herbeux doivent être respectées.
3° La période de finition :
Le nombre de places en épinette est au minium égal au tiers de l’effectif des bandes mises en place ;
Le désonglage et le débecquage sont interdits pendant cette période. Seul un léger épointage est autorisé.
Article 7 (abrogé au 5 février 2000)
Au terme de la période de démarrage, outre les ressources du libre parcours, l’alimentation ne doit comporter que des céréales provenant exclusivement de l’aire d’appellation : maïs, sarrasin, blé, avoine et triticale, ainsi que du lait et ses sous-produits.
Les céréales peuvent avoir subi une cuisson, un concassage ou une mouture à l’exclusion de toute autre transformation.
Le lait, entier ou écrémé, sous forme liquide ou en poudre, ainsi que ses sous-produits - sérum de fromagerie, babeurre - peuvent être distribués sous forme liquide ou être incorporés à la pâtée.
Toute substance de complément, y compris les additifs, est interdite dans l’alimentation solide ou liquide, produits laitiers et eau de boisson.
Lors du passage en épinette, il peut être ajouté du riz à la ration.
L’emploi de médicament n’est autorisé que sur prescription vétérinaire. Des mesures de prophylaxie sont prévues par un plan approuvé par les directions des services vétérinaires. Ce plan est élaboré dans les conditions définies par l’arrêté prévu à l’article 15. L’administration de tout médicament est interdite pendant les trois semaines qui précèdent l’abattage.
Article 8 (abrogé au 5 février 2000)
Outre les conditions prévues aux articles 6 et 7, les normes relatives à l’élevage des appellations d’origine contrôlées “Poularde de Bresse” et “Chapon de Bresse” sont :
- de six chapons au maximum, après le chaponnage, par mètre carré de bâtiments couverts et fermés ;
- de dix poulardes au maximum par mètre carré de bâtiments couverts et fermés ;
- l’épointage des ongles est obligatoire avant la mise en épinette.
Les produits à appellation d’origine contrôlée “Chapon de Bresse” ne peuvent être produits qu’à l’occasion des fêtes de fin d’année.
Ils doivent, selon les usages, obligatoirement avoir subi un roulage dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton) et un bridage. Les techniques de roulage et de bridage sont définies par l’arrêté prévu à l’article 15. Ces produits ne peuvent être commercialisés au consommateur qu’après déroulage et doivent être présentés sous la forme oblongue.
Les produits à appellation d’origine contrôlée “Poularde de Bresse” peuvent, en dehors de la période du 20 décembre au 5 janvier, être commercialisés sans avoir subi de roulage ni de bridage dans les conditions fixées à l’alinéa précédent.
Article 9 (abrogé au 5 février 2000)
Les volailles vivantes destinées à être commercialisées sous les appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “poularde de Bresse”, chapon de Bresse” doivent être en bon état d’engraissement, visualisé par une bonne couverture graisseuse de la veine scapulaire.
Au moment de la livraison ou de l’enlèvement, elles doivent être à jeun et peser au minimum 1,5 kg pour les poulets, 2,2 kg pour les poulardes et 3,8 kg pour les chapons.
Avant le départ de l’exploitation, elles doivent être munies de la bague de l’éleveur prévue à l’article 11 ci-dessous, obligatoirement placée à la patte gauche.
Article 10 (abrogé au 5 février 2000)
Les volailles destinées à être commercialisées sous les appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse” doivent être saignées manuellement.
La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau propre à une température inférieure à 52 °C.
Les opérations de finition de plumaison, nettoyage des collerettes, effilage ou éviscération doivent être manuelles.
Les volailles mortes effilées doivent peser au minimum :
1,2 kg pour les poulets ;
1,8 kg pour les poulardes ;
3 kg pour les chapons.
Après un ressuyage de trois heures au minimum, les volailles sont placées en chambre froide sur des chariots identifiés “Volailles aptes à être classées en appellation d’origine contrôlée” et “Volailles devant être déclassées”.
Les marques d’identification (scellé, étiquette, sceau) ne sont apposées qu’au moment de l’expédition. Les scellés et sceaux sont apposés à la base du cou.
Article 11 (abrogé au 5 février 2000)
Aucune volaille morte ne peut être commercialisée sous l’une des appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse” si elle ne porte, simultanément, la bague de l’éleveur, le scellé de l’abatteur, l’étiquette prévus au présent article ainsi que le sceau d’identification pour les chapons et poulardes.
Les bagues et scellés incessibles sont exclusivement utilisés par leurs titulaires respectifs. Ces marques ne peuvent servir qu’une fois et leur mise en place doit être effectuée soigneusement pour les rendre inviolables.
La bague du producteur se présente sous la forme d’un anneau qui porte, outre le mot “Bresse” et les nom et adresse du producteur, les signes d’identification adoptés par le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Le scellé de garantie de l’abatteur se présente sous la forme d’une agrafe métallique portant au recto l’inscription “Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse”. Dans le cas d’abattoirs, figurent au verso les nom, raison sociale et adresse de l’abatteur. Dans le cas d’abattage à la ferme par l’éleveur, le verso du scellé comporte l’indication “Abattage à la ferme”.
L’étiquette est définie par le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et comporte la mention “Appellation d’origine contrôlée”.
Le modèle des sceaux d’identification des chapons et poulardes est défini par le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse. Ces sceaux doivent comporter au minimum la mention soit “Chapon de Bresse - Appellation d’origine contrôlée”, soit “Poularde de Bresse - Appellation d’origine contrôlée”, ainsi que l’indication de l’année de mise en place.
Les différentes marques d’identification prévues ci-dessus sont délivrées par le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Elles ne sont plus délivrées ou sont retirées par ce comité lorsqu’il est constaté qu’un atelier ne respecte pas les conditions de production.
Les modalités de distribution de ces différentes marques d’identification sont précisées dans l’arrêté prévu à l’article 15.
Article 12 (abrogé au 5 février 2000)
Les volailles mortes doivent être commercialisées sous la forme “effilée”.
La présentation “prêt à cuire” est admise pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l’exception des doigts, ne soient pas amputés.
Elles doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l’arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.
La présentation “congelée” n’est admise que pour les seuls poulets. Les poulets congelés vendus sous l’appellation “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse” doivent porter, à tous les stades de la commercialisation, la mention du mode de conservation et la date d’abattage.
Quels que soient leur mode de présentation et leur destination, les volailles doivent être expédiées dans des emballages propres et neufs.
Les volailles de Bresse ou poulets de Bresse ne doivent pas être conditionnés avec d’autres volailles du genre Gallus. Les chapons de Bresse et poulardes de Bresse ne peuvent être conditionnés qu’avec des produits d’appellation d’origine contrôlée visés par le présent décret.
Article 13 (abrogé au 5 février 2000)
Les centres de sélection, d’accouvage, de production et d’abattage doivent être situés dans l’aire de production définie à l’article 1er.
L’agrément des appellations d’origine contrôlées “Volaille de Bresse” ou “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse” comporte une déclaration d’aptitude de chaque intervenant de la filière ainsi qu’un examen organoleptique du produit.
Les organismes visés au premier alinéa doivent présenter, auprès des services de l’Institut national des appellations d’origine, la déclaration d’aptitude à produire des volailles d’appellation d’origine contrôlée, dans laquelle ils s’engagent à respecter les conditions de production définies par le présent décret.
Lorsque les conditions de production ne sont plus respectées, cette déclaration d’aptitude peut être invalidée par les services de l’I.N.A.O. après avis, le cas échéant, d’une commission composée de professionnels, nommés par le comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine, sur proposition du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et selon une procédure définie dans l’arrêté prévu à l’article 15.
Pour les chapons de Bresse et les poulardes de Bresse, le producteur doit faire, auprès du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, une déclaration de mise en place mentionnant le nombre d’animaux et leur date de naissance. Pour les chapons, cette déclaration doit être faite à la fin de la castration du lot, et au plus tard le 31 août. Pour les poulardes, cette déclaration doit être faite lors de la mise en épinette.
Une commission spécifique pour les chapons de Bresse et les poulardes de Bresse dite “Commission des volailles fines” est chargée de visiter chaque exploitation ayant adressé au Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse la déclaration visée à l’alinéa précédent.
Les représentants des professionnels de cette commission sont nommés par le comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine, sur proposition du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Les volailles, provenant d’un abattoir ayant présenté une déclaration d’aptitude, font l’objet périodiquement d’un examen organoleptique, organisé sous la responsabilité de l’Institut national des appellations d’origine par un organisme agréé à cet effet par l’institut précité.
Cet examen peut également être réalisé par une commission composée de professionnels nommés par le comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine, sur proposition du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Article 14 (abrogé au 5 février 2000)
Les demandes de label pour des volailles de chair produites dans l’aire de production de la volaille de Bresse sont soumises pour avis au Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’une volaille a droit à l’une des appellations d’origine contrôlées définies ci-dessus, alors qu’elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d’origine contrôlées.
Article 15 (abrogé au 5 février 2000)
L’arrêté du 15 juillet 1970 relatif à la production et à la commercialisation de la volaille de Bresse est abrogé, à l’exception de l’article 11, dernier alinéa.
Un arrêté du ministre de l’économie et du ministre de l’agriculture et de la pêche, pris sur avis du comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine, définit les modalités d’application du présent décret.
Article 16 (abrogé au 5 février 2000)
Le ministre de l’économie et le ministre de l’agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Décret du 2 février 2000 relatif aux appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse »
Vu le règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu la loi no 57-866 du 1er août 1957 relative à la protection de l’appellation « Volaille de Bresse » ;
Vu le décret no 91-368 du 15 avril 1991 portant organisation et fonctionnement de l’Institut national des appellations d’origine ;
Vu les délibérations du comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine en date du 24 mars 1999,
Art. 1er. - Le présent décret définit les conditions de production et d’agrément des appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse ».
Art. 2. - Pour bénéficier des appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse », les animaux doivent appartenir au genre Gallus et à la race gauloise ou bresse, variété blanche. A l’âge adulte, les animaux doivent présenter les caractères extérieurs spécifiques suivants :
Art. 3. - Afin que les volailles conservent les caractéristiques ci-dessus définies, la sélection doit répondre aux conditions suivantes :
- la lignée de base doit être agréée par le Syndicat des sélectionneurs aquacoles et avicoles français (SYSAAF).
Les centres de sélection doivent se conformer aux objectifs définis par la « commission de sélection » prévue ci-après.
Les centres de sélection ne peuvent commercialiser les oeufs et poussins issus de la sélection, destinés à la reproduction, qu’auprès de centres d’accouvage visés à l’article 4.
La « commission de sélection » est chargée de définir les orientations de la sélection de la volaille de Bresse et en particulier la conservation de la race. Cette commission est composée des membres suivants :
- un représentant du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) ;
- un représentant d’un organisme scientifique désigné par l’Institut national des appellations d’origine (INAO). Il assure la présidence de la commission de sélection.
Art. 4. - Les centres d’accouvage doivent obligatoirement se fournir en oeufs et poussins destinés à l’obtention des reproducteurs, auprès d’un centre de sélection répondant aux conditions définies à l’article 3.
Les accouveurs sont tenus de délivrer aux éleveurs désirant produire des appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » un certificat de vente précisant le nombre de poussins et la date de livraison.
Art. 5. - Les éleveurs qui se livrent à l’élevage des volailles d’appellation d’origine contrôlée visées par le présent décret ne peuvent élever au sein de leur exploitation d’autres volailles de chair du genre Gallus que celles susceptibles de bénéficier d’une appellation visée par le présent décret.
Art. 6. - Selon les usages locaux, loyaux et constants, les produits d’appellation d’origine contrôlée « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » doivent être élevés sur des parcours herbeux, après une période « de démarrage » dont la durée est fixée au maximum à trente-cinq jours.
Lorsque l’élevage s’effectue en bande, l’effectif d’une bande ne peut excéder 500 sujets en croissance, dans un même bâtiment.
1o Période de démarrage :
2o Période de croissance :
b) Chaque animal doit avoir à sa disposition au minimum 10 mètres carrés de parcours herbeux ;
- bâtiments fixes avec double parcours : au maximum trois bandes par an.
3o La période de finition :
Le nombre de places en épinette est au minimum égal au tiers de l’effectif des bandes mises en place ;
Art. 7. - Au terme de la période de démarrage, outre les ressources du libre parcours, l’alimentation ne doit comporter que des céréales provenant exclusivement de l’aire d’appellation : maïs, sarrasin, blé, avoine et triticale, ainsi que du lait et ses sous-produits.
Les céréales peuvent avoir subi une cuisson, un concassage ou une mouture, à l’exclusion de toute autre transformation.
Art. 8. - Outre les conditions prévues aux articles 6 et 7, les normes relatives à l’élevage des appellations d’origine contrôlées « Poularde de Bresse » et « Chapon de Bresse » sont :
Les produits à appellation d’origine contrôlée « Chapon de Bresse » ne peuvent être produits qu’à l’occasion des fêtes de fin d’année.
Ils doivent, selon les usages, obligatoirement avoir subi un roulage dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton) et un bridage. Les techniques de roulage et de bridage sont définies par l’arrêté prévu à l’article 15. Ces produits ne peuvent être commercialisés auprès des consommateurs qu’après déroulage et doivent être présentés sous la forme oblongue.
Les produits à appellation d’origine contrôlée « Poularde de Bresse » peuvent, en dehors de la période du 20 décembre au 5 janvier, être commercialisés sans avoir subi de roulage ni de bridage dans les conditions fixées à l’alinéa précédent.
Art. 9. - Les volailles vivantes destinées à être commercialisées sous les appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » doivent être en bon état d’engraissement, visualisé par une bonne couverture graisseuse de la veine scapulaire.
Art. 10. - Les volailles destinées à être commercialisées sous les appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » doivent être saignées manuellement.
La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau propre à une température inférieure à 52 oC.
Après un ressuyage de trois heures au minimum, les volailles sont placées en chambre froide sur des chariots identifiés « Volailles aptes à être classées en appellation d’origine contrôlée » et « Volailles devant être déclassées ».
Les marques d’identification (scellé, étiquette, sceau) ne sont apposées qu’au moment de l’expédition.
Les scellés et sceaux sont apposés à la base du cou.
Art. 11. - Aucune volaille morte ne peut être commercialisée sous l’une des appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » si elle ne porte, simultanément, la bague de l’éleveur, le scellé de l’abatteur, l’étiquette prévus au présent article ainsi que le sceau d’identification pour les chapons et poulardes.
La bague du producteur se présente sous la forme d’un anneau qui porte, outre le mot « Bresse » et les nom et adresse du producteur, les signes d’identification adoptés par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Le scellé de garantie de l’abatteur se présente sous la forme d’une agrafe métallique portant au recto l’inscription « comité interprofessionnel de la volaille de Bresse ». Dans le cas d’abattoirs, figurent au verso les nom, raison sociale et adresse de l’abatteur. Dans le cas d’abattage à la ferme par l’éleveur, le verso du scellé comporte l’indication « Abattage à la ferme ».
L’étiquette est définie par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et comporte la mention « Appellation d’origine contrôlée ».
Le modèle des sceaux d’identification des chapons et poulardes est défini par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse. Ces sceaux doivent comporter au minimum la mention soit « Chapon de Bresse, appellation d’origine contrôlée », soit « Poularde de Bresse, appellation d’origine contrôlée », ainsi que l’indication de l’année de mise en place.
Art. 12. - Les volailles mortes doivent être commercialisées sous la forme « effilée ».
La présentation « prêt à cuire » est admise pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l’exception des doigts, ne soient pas amputés.
La présentation « congelée » n’est admise que pour les seuls poulets. Les poulets congelés vendus sous l’appellation « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse » doivent porter, à tous les stades de la commercialisation, la mention du mode de conservation et la date d’abattage.
Art. 13. - Les centres de sélection, d’accouvage, de production et d’abattage doivent être situés dans l’aire de production définie à l’article 1er.
L’agrément des appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » comporte une déclaration d’aptitude de chaque intervenant de la filière ainsi qu’un examen organoleptique du produit.
Lorsque les conditions de production ne sont plus respectées, cette déclaration d’aptitude peut être invalidée par les services de l’INAO après avis, le cas échéant, d’une commission composée de professionnels, nommés par le comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine, sur proposition du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et selon une procédure définie dans l’arrêté prévu à l’article 15.
Une commission spécifique pour les chapons de Bresse et les poulardes de Bresse dite « commission des volailles fines » est chargée de visiter chaque exploitation ayant adressé au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse la déclaration visée à l’alinéa précédent.
Les volailles provenant d’un abattoir ayant présenté une déclaration d’aptitude font l’objet périodiquement d’un examen organoleptique, organisé sous la responsabilité de l’Institut national des appellations d’origine par un organisme agréé à cet effet par l’institut précité.
Art. 14. - Les demandes de label pour des volailles de chair produites dans l’aire de production de la volaille de Bresse sont soumises pour avis au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’une volaille a droit à l’une des appellations d’origine contrôlées définies ci-dessus, alors qu’elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d’origine.
Art. 15. - Un arrêté du ministre de l’économie et du ministre de l’agriculture et de la pêche, pris sur avis du comité national des produits agroalimentaires de l’Institut national des appellations d’origine, définit les modalités d’application du présent décret.
Art. 16. - Le décret du 4 janvier 1995 définissant les conditions de production et d’agrément des appellations d’origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » est abrogé.
Art. 17. - Le ministre de l’économie, des finances et de l’industrie, le ministre de l’agriculture et de la pêche et la secrétaire d’Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l’artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 2 février 2000. Lionel Jospin Par le Premier ministre :
Christian Sautter Le ministre de l’agriculture et de la pêche, Jean Glavany
Décret n° 2009-1601 du 18 décembre 2009 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse »
Sur le rapport de la ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi et du ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche,
Vu le règlement (CE) n° 1107 / 96 de la Commission du 12 juin 1996 modifié relatif à l’enregistrement des indications géographiques protégées et des appellations d’origine au titre de la procédure prévue à l’article 17 du règlement (CEE) n° 2081 / 92 du Conseil ;
Vu le règlement (CE) n° 510 / 2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu la loi n° 57-866 du 1er août 1957 relative à la protection de l’appellation « Volaille de Bresse » ;
Vu la proposition du comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en date du 8 juillet 2009 ;
Vu l’approbation du plan d’inspection relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » par la formation restreinte du conseil des agréments et contrôles de l’INAO lors de sa séance du 5 juin 2009,
Le cahier des charges de l’appellation d’origine « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse », annexé au présent décret, est homologué.
Seules peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » les volailles répondant aux conditions fixées par le cahier des charges visé à l’article 1er du présent décret.
Le décret du 2 février 2000 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » ainsi que le texte pris pour son application sont abrogés.
La ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi et le ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE « VOLAILLE DE BRESSE » OU « POULET DE BRESSE », « POULARDE DE BRESSE », « CHAPON DE BRESSE »
Institut national de l’origine et de la qualité, 51, rue d’Anjou, 75008 Paris, France.
Téléphone : (33) 01-53-89-80-00.
Télécopie : (33) 01-42-25-57-97.
Mél : info@inao.gouv.fr.
1. Nom comité interprofessionnel de la volaille de Bresse :
Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Siège social : Bois de Chize, 71500 Branges, France.
Téléphone : (33) 03-85-75-10-07 - (33) 03-85-75-28-99.
Mél : civb@wanadoo.fr.
Le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse est composé des opérateurs de l’appellation d’origine « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » que sont les sélectionneurs, les accouveurs, les éleveurs, les abatteurs et les membres associés, répartis en six collèges :
― le collège des sélectionneurs ;
― le collège des accouveurs ;
― le collège des éleveurs ;
― le collège des éleveurs-abatteurs ;
― le collège des abatteurs ;
― le collège des membres associés.
4. Statut juridique :
Le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse est régi par la loi du 1er août 1957, modifiée et par le décret du 21 janvier 2008, qui en précise sa composition et son mode de fonctionnement.
« Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse »,
« Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse »
La « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » appartiennent au genre Gallus et à la race gauloise ou Bresse de variété blanche.
A l’âge adulte, les animaux présentent les caractères extérieurs spécifiques suivants :
― le plumage est entièrement blanc, y compris le camail (plume du cou) ;
― les pattes sont fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à 4 doigts, pouce simple ;
― la crête est simple à grandes dentelures ;
― les barbillons rouges ;
― les oreillons sont blancs ou sablés de rouge ;
― la peau est fine et la chair blanche.
Seuls ont droit à l’appellation d’origine :
― « Poulet de Bresse » : les poulets, mâles ou femelles âgés de 108 jours minimum ;
― « Poularde de Bresse » : les femelles âgées de 140 jours minimum à maturité sexuelle ayant constitué leur chaîne d’œufs mais n’étant pas entrées en cycle de ponte ;
― « Chapon de Bresse » : les chapons, mâles castrés âgés de 224 jours minimum.
Les volailles abattues doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l’arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.
Les volailles doivent être commercialisées sous la forme « effilée ». Les présentations « prêt à cuire » et « surgelée » sont admises pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l’exception des doigts, ne soient pas amputés.
Le chapon est commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année, entre le 1er novembre et le 31 janvier.
Il doit selon les usages, obligatoirement avoir subi un roulage dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre, coton) et un bridage de façon à ce que la volaille soit entièrement « emmaillotée », à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé. Les techniques de roulage et de bridage sont définies au point 6.4 du présent cahier des charges.
Les poulets et les poulardes peuvent avoir subi un roulage et un bridage selon les techniques définies au point 6.4 du présent cahier des charges.
Les volailles qui ont subi un roulage et un bridage peuvent être commercialisées roulées ou déroulées. Elles se présentent alors sous une forme oblongue. Ailes et pattes s’incrustent dans le corps et ne sont plus saillantes. La chair doit être ferme, dure et d’une bonne tenue.
Les volailles mortes pèsent au minimum :
1,3 kg effilé pour les poulets (soit 1 kg « prêt à cuire ») ;
1,8 kg effilé pour les poulardes ;
3,0 kg effilé pour les chapons.
4. Délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique de l’appellation d’origine « Volaille de Bresse » au sein de laquelle se déroulent la sélection, la multiplication et l’accouvage ainsi que l’élevage, l’abattage, la préparation des volailles et, le cas échéant, leur surgélation s’étend aux territoires de communes ou parties de communes suivants :
Abergement-Clémenciat (L’), Ceyzériat, Châtillon-sur-Chalaronne, Coligny, Courmangoux, Dompierre-sur-Chalaronne, Dompierre-sur-Veyle, Druillat, Jasseron, Meillonnas, Pressiat, Saint-Didier-sur-Chalaronne, Saint-Etienne-sur-Chalaronne, Saint-Martin-du-Mont, Salavre, Tossiat, Treffort-Cuisiat, Verjon.
Arbigny, Asnières-sur-Saône, Attignat, Bâgé-la-Ville, Bâgé-le-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Bey, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Boz, Buellas, Certines, Chanoz-Châtenay, Chavannes-sur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Condeissiat, Confrançon, Cormoranche-sur-Saône, Cormoz, Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Crottet, Cruzilles-lès-Mépillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Dommartin, Domsure, Etrez, Feillens, Foissiat, Garnerans, Gorrevod, Grièges, Illiat, Jayat, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Manziat, Marboz, Marsonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Ozan, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Replonges, Reyssouze, Saint-André-de-Bâgé, Saint-André-d’Huiriat, Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Saint-Bénigne, Saint-Cyr-sur-Menthon, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d’Aussiat, Saint-Etienne-du-Bois, Saint-Etienne-sur-Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Laurent-sur-Saône, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Sermoyer, Servas, Servignat, Sulignat, Thoissey, Tranclière (La), Vandeins, Vernoux, Vescours, Vésines, Villemotier, Viriat, Vonnas.
Annoire, Asnans-Beauvoisin, Augéa, Balanod, Beaufort, Bois-de-Gand, Césancey, Chaînée-des-Coupis, Chassagne (La), Chaumergy, Chaussin, Chaux-en-Bresse (La), Cousance, Cuisia, Desnes, Digna, Essards-Taignevaux (Les), Foulenay, Francheville, Froideville, Gevingey, Longwy-sur-le-Doubs, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Nanc-lès-Saint-Amour, Orbagna, Petit-Noir, Ruffey-sur-Seille, Rye, Saint-Amour, Saint-Jean-d’Etreux, Sainte-Agnès, Vercia, Vincelles, Vincent.
Bletterans, Bonnaud, Chapelle-Voland, Chazelles, Chêne-Sec, Chilly-le-Vignoble, Commenailles, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Fontainebrux, Frébuans, Hays (Les), Larnaud, Mallerey, Nance, Neublans-Abergement, Relans, Repôts (Les), Trenal, Villevieux.
Chalon-sur-Saône, Champagnat, Charette-Varennes, Cuiseaux, Fretterans, Joudes, Lays-sur-le-Doubs, Longepierre, Navilly, Tournus.
Abergement-de-Cuisery (L’), Abergement-Sainte-Colombe (L’), Allériot, Authumes, Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Bey, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Saint-Sauveur (La), Chapelle-Thècle (La), Châtenoy-en-Bresse, Chaux (La), Ciel, Condal, Cuisery, Damerey, Dampierre-en-Bresse, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Epervans, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, Frette (La), Frontenard, Frontenaud, Genête (La), Guerfand, Huilly-sur-Seille, Jouvençon, Juif, Lacrost, Lans, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagny-près-Louhans, Montcony, Montcoy, Montjay, Montpont-en-Bresse, Montret, Mouthiers-en-Bresse, Ormes, Oslon, Ouroux-sur-Saône, Pierre-de-Bresse, Planois (Le), Pontoux, Préty, Racineuse (La), Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Saint-Christophe-en-Bresse, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Etienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Marcel, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Sainte-Croix, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Sermesse, Serrigny-en-Bresse, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Torpes, Toutenant, Tronchy, Truchère (La), Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Vérissey, Verjux, Villegaudin, Vincelles.
Pour les communes où seule une partie du territoire est incluse dans l’aire géographique, la limite de celle-ci est reportée sur des documents graphiques déposés dans la mairie des communes concernées.
de l’aire géographique
Une déclaration d’identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée par l’opérateur au groupement au moins trois mois avant le démarrage prévisionnel de son activité suivant un modèle type approuvé par le directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité et qui comporte obligatoirement l’identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production.
5.2.1. Obligations déclarative
Les centres de sélection doivent adresser au groupement une déclaration de mise en place des reproducteurs au sein des différents couvoirs dans les quarante-huit heures suivant la mise en place des reproducteurs.
― le nombre de reproducteurs livrés ;
― leur destination.
Les accouveurs et les éleveurs-revendeurs de volailles destinées à être commercialisées en appellation d’origine doivent adresser au groupement chaque fin de mois les récapitulatifs hebdomadaires de mise en place des poussins.
― le nombre de poussins livrés ;
― l’élevage de destination.
Pour les chapons et les poulardes destinés à être commercialisés entre le 1er novembre et le 31 janvier, l’éleveur adresse au groupement une déclaration de mise en place. Cette déclaration doit être transmise au plus tard le 31 août précédent la période de commercialisation.
― le nombre de poulets chaponnés et leur date de naissance ;
― le nombre de poulardes dont celles destinées à être roulées et leur date de naissance.
Pour les poulardes destinées à être commercialisées en dehors de la période du 1er novembre au 31 janvier, l’éleveur adresse au groupement une déclaration de mise en épinette dans les quarante-huit heures suivant la mise en épinette.
― le nombre de poulardes mises en épinette ;
― la date de mise en épinette.
Les abatteurs doivent adresser au groupement chaque fin de mois un récapitulatif des enlèvements et des abattages.
― la date d’abattage ;
― le nombre et le type de volailles abattues ;
― le nombre de volailles classées en appellation d’origine.
Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production.
Les sélectionneurs doivent enregistrer les données suivantes :
― l’identification des lots de reproducteurs ;
― la date de naissance des parquets de reproducteurs, le nombre livré et leur destination ;
― le nombre d’œufs produits par parquet, le nombre d’œufs déclassés, le nombre d’œufs mis à couver ;
― les dates d’éclosion, le nombre de poussins éclos, le nombre de poussins détruits, la destination des animaux issus des tris effectués au cours de la sélection.
Les accouveurs doivent enregistrer les données suivantes :
― la date de naissance des lots, leur nombre et leur date d’arrivée chez l’accouveur ;
― le nombre d’œufs produits par lot, le nombre d’œufs déclassés, le nombre d’œufs mis à couver (y compris ceux provenant d’échange entre couvoirs) ;
― les dates d’éclosion, le nombre de poussins éclos, le nombre de poussins détruits ;
― la date de livraison, le nombre total de poussins livrés, le parquet d’origine et la destination des poussins ;
― pour les échanges d’œufs : l’origine des œufs, leur destination, la date et le nombre d’œufs livrés.
Les éleveurs-revendeurs doivent enregistrer les données suivantes :
― la provenance des bandes ;
― la date de naissance des poussins ;
― le nombre de poussins mis en place ;
― la date de mise en place des lots d’un même âge ;
― la provenance, les caractéristiques et la quantité d’aliments entrant dans la ration alimentaire ;
― les dates d’enlèvements, la destination des poussins vifs et le nombre de poussins expédiés.
Les éleveurs doivent enregistrer les données suivantes :
― la date, le nombre et le type de volailles mises en épinettes ;
― les dates d’enlèvements, la destination des volailles et le nombre de volailles expédiées ;
― pour les chapons : la provenance du lot et le nombre de poulets « chaponnés ».
Les abatteurs doivent enregistrer les données suivantes :
― l’identification de l’éleveur, l’identification du lot et la date de naissance des volailles ;
― la date, l’heure d’abattage, l’heure d’entrée et de sortie de ressuage ;
― le nombre total de volailles abattues et de volailles classées en appellation d’origine par type de volailles ;
― le nombre de volailles faisant l’objet de saisies sanitaires et de volailles déclassées ;
― le poids total mort du lot ;
― en cas d’abattage à façon, l’identification de l’opérateur ayant fait réaliser l’abattage des volailles.
Les opérateurs sont tenus d’identifier les volailles avec les marques d’identification prévues au point 9 du présent cahier des charges.
Les bagues ne sont délivrées qu’après la mise en place des poussins au vu des récapitulatifs hebdomadaires de livraison des accouveurs ou des éleveurs-revendeurs.
Les scellés et les étiquettes sont délivrés aux abatteurs dans des quantités identiques et au même moment.
Les sceaux d’identification des chapons de Bresse et des poulardes de Bresse destinés à être commercialisés entre le 1er novembre et le 31 janvier sont délivrés aux éleveurs après mise en épinette des volailles et passage de la commission « volailles fines ».
Les sceaux d’identification des poulardes destinées à être commercialisées en dehors de la période du 1er novembre au 31 janvier ne sont délivrés qu’après la mise en épinette au vu de la déclaration de mise en épinette.
Les marques d’identification doivent être rétrocédées au groupement par tout opérateur ayant fait l’objet d’un déclassement de lot et/ou d’un retrait de son habilitation.
Le groupement tient à la disposition des agents chargés des contrôles un récapitulatif mensuel dans lequel sont enregistrés le nombre, la date de délivrance et la destination de toutes les marques d’identification délivrées aux éleveurs et abatteurs au cours du mois précédent.
Les volailles sur lesquelles ont été apposées les marques d’identification définies au point 9 du présent cahier des charges sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s’assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d’origine.
6. Description de la méthode d’obtention du produit
6.1. Sélection et multiplication
Afin que les volailles conservent les caractéristiques définies au point 3 du présent cahier des charges, la sélection doit répondre aux conditions suivantes :
Les souches et les lignées doivent justifier d’une sélection généalogique, réalisée en cohérence avec le référentiel « Mode de sélection des lignées et de production de reproducteurs parentaux avicoles » du Syndicat des sélectionneurs aquacoles et avicoles français (SYSAAF).
Afin de garantir la conservation de la race, une commission de sélection est chargée de définir les objectifs de sélection et de croisement des lignées pures.
Les centres de sélection doivent se conformer aux objectifs définis par la commission de sélection.
Les œufs, poussins ou animaux adultes, issus de la sélection des lignées pures et destinés à la production du ou des croisement(s) agréé(s) pour l’élevage, ne peuvent provenir que de centres de sélection répondant aux conditions définies ci-dessus. Ils ne peuvent être commercialisés par les centres de sélection qu’auprès de centres d’accouvage de la filière « Volaille de Bresse ».
Les animaux de lignée pure destinés à la production du ou des croisement(s) agréé(s) pour l’élevage ne doivent pas être commercialisés dans un but de reproduction lors de leur réforme notamment.
Les œufs mis en incubation doivent être propres, désinfectés et présenter un poids supérieur à 50 g.
Les poussins doivent peser au minimum 32 g. Ils doivent avoir un duvet lisse et soyeux, une vigueur apparente, une bonne locomotion, ne pas boiter et leur ombilic doit être cicatrisé.
6.3. Conditions d’élevage des animaux
On entend par « bande » l’ensemble des volailles du même âge présentes sur une exploitation et qui peut donner lieu à la constitution d’un ou de plusieurs lots.
Le « lot » est constitué des volailles détenues dans un même bâtiment couvert et fermé.
Le mélange de volailles de genre, de race et d’âges différents au sein d’un lot est interdit dans les bâtiments et sur les parcours, à l’exception de 5 % de pintades qui peuvent être introduites dans un lot afin de limiter la prédation. Leur nombre est alors comptabilisé dans le calcul des densités et des tailles maximales des lots.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation des volailles :
― les céréales provenant exclusivement de l’aire géographique de l’appellation d’origine et produites si possible sur l’exploitation ;
― les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.
L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant des volailles susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse ». Cette interdiction d’implantation s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux volailles de l’exploitation et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.
Selon les usages locaux, loyaux et constants, les volailles doivent être élevées sur des parcours herbeux, après une période dite « de démarrage » dont la durée est fixée au maximum à trente-cinq jours.
Les poussins peuvent être élevés en poussinière pendant cette période. Entre chaque bande ou lot, le vide sanitaire est au minimum de quinze jours après nettoyage et désinfection du bâtiment.
La taille maximale d’une bande est limitée à 4 200 poussins par bâtiment. La densité des poussins en bâtiment doit être inférieure ou égale à 24 sujets par mètre carré. Au-delà de 1 400 poussins, le bâtiment doit être équipé d’une ventilation dynamique.
L’accès à la mangeoire doit être supérieur ou égal à 1 centimètre par poussin et l’accès à l’abreuvoir doit être supérieur ou égal à 0,35 centimètre par poussin.
Durant cette période, la ration alimentaire est constituée d’au minimum 50 % en volume de céréales auxquelles peuvent être ajoutées les matières premières suivantes :
― produits et sous-produits de grains de céréales ;
― graines ou fruits oléagineux, leurs produits ou sous-produits (concernant les huiles végétales, seules les huiles brutes et raffinées sont autorisées) ;
― graines de légumineuses, leurs produits ou sous-produits ;
― tubercules et racines, leurs produits et sous-produits : betterave, pomme de terre ;
― autres graines et fruits, leurs produits et sous-produits : raisin ;
― fourrages, y compris fourrages grossiers : luzerne et ses dérivés ;
― autres plantes, leurs produits et sous-produits : mélasse de canne à sucre, sucre, algues marines ;
― produits laitiers : lait, babeurre, lactosérum ;
― minéraux.
Le taux de matières grasses totales de l’aliment démarrage est limité à 6 %.
Pendant toute la durée de démarrage, les additifs autorisés sont ceux prévus par la réglementation en vigueur; à l’exception des « additifs technologiques » des groupes fonctionnels émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants qui sont interdits.
Toute distribution systématique d’aliments médicamenteux est interdite, à l’exception des aliments médicamenteux antiparasitaires.
Les volailles, après la période dite « de démarrage », sont élevées sur parcours herbeux. L’alimentation est alors essentiellement constituée par les ressources du parcours (herbe, insectes, petits mollusques...) auxquelles s’ajoutent des céréales : maïs, sarrasin, blé, avoine, triticale, orge ainsi que du lait et ses sous-produits.
Ces céréales, dont le maïs constitue au moins 40 % de la ration alimentaire, peuvent avoir subi une cuisson, une germination, un concassage ou une mouture, à l’exclusion de toute autre transformation.
Le lait, entier ou écrémé, sous forme liquide ou en poudre, ainsi que ses sous-produits ― sérum de fromagerie, babeurre, lactoserum ― peuvent être distribués sous forme liquide ou être incorporés à la pâtée.
Du 36e jour d’élevage à l’abattage, la quantité de produits laitiers distribués en poudre est au minimum 500 grammes par poulet et par poularde en moyenne et 1 kilogramme par chapon en moyenne. Pour les produits laitiers distribués sous forme liquide, elle est au minimum 4 litres par poulet et par poularde en moyenne et 8 litres par chapon en moyenne.
Du 36e au 84e jour d’élevage, période qui correspond à la constitution du squelette, une complémentation des volailles en protéines, minéraux et vitamines peut intervenir en appoint des ressources locales.
L’apport de protéines ne peut se faire que par de la protéine issue de céréales (gluten de blé et gluten de maïs) ; la quantité distribuée sur la période considérée est au maximum de 500 grammes par animal en moyenne.
L’apport de minéraux et de vitamines ne peut se faire que sous la forme de blocs à picorer mis à disposition des volailles sur les parcours et composés des matières premières suivantes : calcium, magnésium, phosphore, sodium, vitamines AD3E. Le liant du bloc à picorer est composé de produits céréaliers et/ou de produits laitiers.
Le taux de protéine de la ration alimentaire journalière est de 15 % maximum.
L’administration de tout médicament y compris les compléments phytothérapiques soumis à prescription vétérinaire et autorisé sur ordonnance est interdite pendant au moins les trois semaines qui précèdent l’abattage.
Le support utilisé en phytothérapie est composé de produits céréaliers et/ou produits laitiers. Les acidifiants et purifiants sont autorisés dans l’eau de boisson.
La période de croissance s’étend sur une période de neuf semaines minimum pour les poulets, onze semaines minimum pour les poulardes et vingt-trois semaines minimum pour les chapons.
Au cours de cette période, les volailles sont élevées par lot de 700 volailles maximum du même âge dans un même bâtiment et doivent avoir libre accès à un parcours herbeux de 10 mètres carrés minimum par volaille. Le nombre de volailles par mètre carré de bâtiment couvert et fermé est strictement inférieur à 12 pour les poulets et les poulardes et de 6 au maximum pour les chapons. Pour les chapons, la densité s’applique à compter du 15 juillet.
L’accès à la mangeoire doit être supérieur ou égal à 2 cm par volaille et l’accès à l’abreuvoir doit être supérieur ou égal à 0,35 cm par volaille.
Entre chaque lot, le vide sanitaire est au minimum de quinze jours après nettoyage et désinfection du bâtiment.
Au cours de la période de croissance, les volailles destinées à être commercialisées en « Chapon de Bresse » sont castrées au plus tard le 15 juillet.
La période de croissance et la période de finition sont réalisées sur la même exploitation.
La période de finition dure au minimum 10 jours pour les poulets, trois semaines pour les poulardes et quatre semaines pour les chapons.
Cette finition s’effectue en épinettes qui sont des cages placées dans un local spécifique sombre, calme et aéré. Le nombre de places en épinette est limité à 2 000 volailles par local.
Pour les chapons et les poulardes, l’épointage des ongles est obligatoire à la mise en épinette.
Au cours de cette étape tout le savoir-faire des hommes permet un engraissement qui exprime les caractères de la volaille acquis pendant l’élevage en liberté.
Le nombre de places en épinette doit être égal au minimum à la moitié de l’effectif maximum pour les lots supérieurs à 700 volailles et égal au tiers pour les lots inférieurs à 700 volailles. Les épinettes sont situées à 15 cm du sol et comportent trois étages au maximum avec une séparation de 10 cm minimum entre deux étages. Les mâles sont séparés des femelles.
Pour les poulets femelles, la surface disponible par animal est de maximum 17 volailles par mètre carré. Pour les poulets mâles et les poulardes, cette surface disponible est de maximum 14 volailles par mètre carré. Pour les chapons, la surface disponible est de maximum 9 volailles par mètre carré.
Le linéaire de mangeoire est de 10 cm minimum par poulet femelle. Pour les poulets mâles et les poulardes, il est de 12 cm minimum. Pour les chapons, il est de 20 cm minimum.
Le local d’épinette est nettoyé après chaque enlèvement final d’une bande de volailles.
Afin de conserver un bon état d’enherbement des parcours, la production annuelle par hectare de parcours est limitée à 1 500 gallinacés. Le calcul annuel est effectué sur une période de référence de 365 jours.
Les parcours herbeux ne doivent être exploités par aucune volaille pendant au moins deux semaines précédant la sortie des volailles sur ces parcours.
Les parcours herbeux sont constitués de prairies permanentes ou de prairies temporaires de plus d’un an. Les prairies monospécifiques sont interdites. L’entretien des parcours est effectué par fauche, pâture ou broyage et doit permettre de conserver une hauteur de végétation adaptée à la taille des volailles.
Les parcours présentent 25 mètres linéaires de haies minimum par hectare.
Lorsque des lots de volailles d’âges différents sont élevés dans des bâtiments situés à moins de 200 mètres les uns des autres, les parcours doivent être séparés par une clôture interdisant le mélange des lots. Lorsque plusieurs lots de volailles du même âge ont accès au même parcours, les bâtiments d’élevage doivent être situés à plus de 40 mètres les uns des autres.
Les seules fumures autorisées sur les parcours sont les fumures minérales et les fumures organiques provenant de l’exploitation.
L’abattage est réalisé de façon à préserver toutes les qualités de la volaille.
Les volailles vivantes destinées à être abattues doivent être en bon état d’engraissement, visualisé par une bonne couverture graisseuse de la veine scapulaire.
Au moment de l’enlèvement ou de la livraison, elles doivent être à jeun.
Les opérations de saignée, d’effilage ou d’éviscération, de finition de plumaison et de nettoyage des collerettes doivent être manuelles. Toutefois, l’incision circulaire de l’orifice cloacal des volailles peut être réalisée à l’aide d’un couteau à cloaque ou « coupe-cloaque ».
La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau à une température inférieure à 58 °C.
Après un ressuage de trois heures minimum, les volailles sont placées en chambre froide.
Les volailles font l’objet d’une préparation qui consiste en une finition de plumaison et un nettoyage des collerettes. A l’issue de cette opération et préalablement à l’expédition, au titre du classement définitif des volailles en appellation d’origine sont apposées les marques d’identification telles que définies au point 9 du présent cahier des charges.
Les opérations de roulage et de bridage sont réalisées selon les modalités suivantes :
― le roulage : les pattes et les ailes sont collées au corps de la volaille en position naturelle dans une toile d’origine végétale constituée de lin, de coton ou de chanvre cousue de façon que la volaille soit entièrement « emmaillotée », à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé ;
― le bridage : la volaille est attachée et roulée en serrant très fortement et en tirant les ficelles de couture de façon à permettre une répartition des graisses autour de l’animal et à vider l’air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation ; le nombre de points de couture doit être au minimum de 15 pour les poulets et les poulardes et de 20 pour les chapons. Le bridage ou serrage des liens doit commencer par le milieu ventral de l’animal et se continuer vers la tête, puis se terminer vers le croupion pour chasser l’air contenu dans la cavité abdominale. Il doit être suffisant pour ne pas permettre le passage d’un doigt sous la couture.
La volaille roulée est ensuite stockée au froid au minimum pendant quarante-huit heures.
La surgélation des poulets est effectuée au plus tard trois jours après l’abattage.
Les poulets sont surgelés par passage dans un tunnel dont la température de l’air à la sortie de l’évaporateur est comprise entre ― 35 °C et ― 40 °C. Il doit permettre d’atteindre une température à cœur de ― 18 °C dans un délai maximum de huit heures.
La date limite d’utilisation optimale (DLUO) maximale après surgélation est fixée à douze mois.
7.1. Spécificité de l’aire géographique
Spécificité du milieu naturel
L’aire de production des volailles de Bresse, définie par les experts lors du jugement de 1936, délimite un terroir parfaitement homogène. Il s’agit d’une plaine bocagère vallonnée, issue d’apports géologiques périglaciaires plio-quaternaires à l’origine de sols très argileux et imperméables. Le climat sous une forte influence océanique est humide et souvent brumeux.
Cette conjoncture géo-morpho-climatique est éminemment favorable aux cultures herbagères et céréalières très demandeuses en eau comme le maïs.
Le maïs, apparu en Bresse au début du xviie siècle (soit à peine un peu plus d’un siècle après son arrivée sur les côtes andalouses) a joué un rôle central dans le système agricole bressan puisqu’il servait de base à l’alimentation humaine. Le maïs blanc et le sarrasin servaient à l’origine de base à l’alimentation des volailles de ferme.
Dans ce contexte, une polyculture traditionnelle basée sur les cultures herbagères et céréalières et l’élevage avicole et bovin (laitier et allaitant) s’est mise en place au fil des siècles et perdure encore aujourd’hui.
Dès 1591, les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse mentionnent les volailles de Bresse et notamment les « chapons gras ». A partir du xviie siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du xviiie siècle, ils figurent sur tous les baux.
La succulence de la chair est soulignée plus tard par le gastronome Brillat-Savarin, qui, dans sa Physiologie du goût, écrit en 1825 : « Pour la poularde, la préférence appartient à celle de Bresse. »
Le développement de la production sera favorisé par les facilités de commercialisation liées à la mise en place du chemin de fer de la ligne Paris-Lyon-Marseille (PLM). La proximité d’une grande agglomération, comme celle de Lyon, est certainement également un facteur de développement non négligeable.
Les producteurs créent entre eux l’émulation en organisant des concours spécifiques qu’ils appelleront « Les Glorieuses de Bresse ». Le premier aura lieu à Bourg, le 23 décembre 1862. Cette manifestation a toujours lieu actuellement et regroupe plus de 1 000 animaux enrubannés dont les plus belles pièces sont soumises à l’appréciation du jury. Trois autres manifestations identiques ont lieu dans la semaine qui précède Noël, à Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse et Louhans. Ces concours démontrent à quel point les éleveurs sont fiers de leur produit et font preuve d’un profond attachement à cette activité de prestige.
Les professionnels intentèrent des actions en justice pour préserver les usages de production et l’aire de production, et à l’issue d’une procédure particulièrement exhaustive, le jugement du tribunal de Bourg-en-Bresse du 22 décembre 1936 définit l’appellation d’origine et ses conditions de production.
Puis l’appellation d’origine connut deux nouvelles réglementations importantes : la loi du 1er août 1957 réaffirmant la protection de l’appellation d’origine et instaurant une organisation professionnelle ainsi que l’arrêté du 15 juillet 1970 qui a défini de façon plus précise les conditions de production.
La race locale « Gauloise » ou « Bresse » est d’une grande rusticité et très bien adaptée à l’environnement et aux sols humides de la Bresse. En premier lieu, chaque éleveur sélectionnait lui-même ses reproducteurs dans son cheptel. Puis, par l’implication collective de la filière, un centre de sélection a été créé en 1955. Il conduit une sélection généalogique permettant une conservation de la race.
Les pratiques d’élevage reposent sur un régime alimentaire ancestral basé sur une alimentation autonome des volailles sur les parcours herbeux (vers de terre, herbe...), complétée de céréales et de produits laitiers (lait dilué, petit lait, lait en poudre, babeurre...).
L’engraissement final des animaux est réalisé dans des cages dites « épinettes », au calme et à l’abri de la lumière pour éviter toute agitation.
L’élevage repose sur une tradition forte associant un régime alimentaire particulièrement carencé en protéines, des méthodes d’engraissement spécifiques et un âge d’abattage tardif qui permet aux animaux d’acquérir une complète maturité physiologique.
Ce mode d’élevage confère aux volailles des particularités organoleptiques après cuisson qui sont une bonne jutosité, une viande moelleuse et une forte sapidité.
Une attention particulière est apportée aux volailles fines que sont les chapons et les poulardes.
La poularde est une femelle plus âgée que le poulet, abattue avant le stade physiologique d’entrée en ponte. L’éleveur apporte une attention particulière au choix des poulettes en ne conservant que les femelles les mieux conformées, les plus rondes et les plus lourdes. Leur finition en épinette est prolongée par rapport à celle des poulets et nécessite une surveillance accrue afin d’éviter l’entrée en ponte.
Au final, la poularde présente une qualité gustative particulière liée à son état d’engraissement plus avancé qui lui procure une chair tendre et juteuse.
Le chapon est un mâle castré commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année et né au début du printemps. L’opération de castration a pour conséquence directe le développement du « persillé », infiltration régulière de la graisse dans les tissus musculaires.
Ces volailles font l’objet d’un soin très délicat également à l’abattage et au plumage de façon à ne pas meurtrir la peau. Elles sont ensuite présentées d’une façon tout à fait originale et présentent une collerette de plume à la base du cou. Le chapon est obligatoirement roulé et bridé dans une toile végétale, fortement serrée contre les chairs et cousue à la main à l’aide d’un fil.
Cette production, fortement ancrée dans la gastronomie locale, est cuisinée et promue par les plus grands chefs tant en France qu’à l’étranger.
7.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité
ou les caractéristiques du produit
La polyculture bressane, induite directement par la physionomie de son milieu naturel, est le facteur déterminant à l’origine de l’élevage de volailles en Bresse.
Le maïs en complément des autres céréales, du fait de ses qualités nutritionnelles a permis une production de volailles grasses à l’origine de la réputation des volailles de Bresse.
Sur cet ensemble, la volaille de Bresse de race Gauloise ou Bresse constitue une des races susceptibles de se développer. En effet, ses caractères de rusticité lui permettent de vivre dans ce milieu difficile où elle trouve une nourriture naturelle lui convenant parfaitement. Les producteurs de cette région ont su conserver la race à l’état pur, ce qui constitue une exception mondiale et une caractéristique essentielle de cette appellation.
Les spécificités organoleptiques des volailles de Bresse sont liées en premier lieu aux spécificités de la race, au mode de vie à l’air libre dans un environnement bocager protecteur, sur des parcours herbeux qui fournissent la base de l’alimentation complétée par des céréales associées à des produits laitiers, à la période de finition à l’obscurité en épinette ainsi qu’à l’âge d’abattage tardif.
La pratique traditionnelle de roulage des volailles fines dans un tissu très serré favorise également l’imprégnation des graisses dans les muscles ce qui améliore le fondant, la jutosité et l’expression aromatique des produits.
Nom : QUALI OUEST - Association pour les certifications de qualité et d’origine.
Adresse : résidence Les Tilleuls, 30, rue du Pavé, 72000 Le Mans, France.
Téléphone : (33) 02-43-14-21-11, télécopie : (33) 02-43-14-27-32.
Quali Ouest intervient comme organisme certificateur.
Téléphone : (33) 01-44-87-17-17, télécopie : (33) 01-44-97-30-37.
9. Eléments spécifiques de l’étiquetage
Les « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » portent simultanément la bague de l’éleveur, le scellé de l’abatteur, une étiquette spécifique ainsi que pour les poulardes et les chapons un sceau d’identification.
L’étiquette comporte le logo communautaire AOP.
L’étiquette est apposée sur le dos des volailles présentées effilées ou le bréchet des volailles présentées « Prêt à cuire » lors du classement des volailles en appellation d’origine préalablement à l’expédition.
9.1. Modèles des marques d’identification
La bague incessible se présente sous la forme d’un anneau inviolable qui porte les coordonnées de l’éleveur.
Le scellé incessible se présente sous la forme d’une agrafe portant l’inscription « Bresse ». Dans le cas d’abattoirs, figurent les coordonnées de l’abatteur. Dans le cas d’abattage à la ferme par l’éleveur, le scellé comporte l’indication « Abattage à la ferme ».
Les sceaux d’identification des « chapons » et « poulardes » se présentent sous la forme de sceau qui comporte la mention « Poularde de Bresse roulée » ou « Poularde de Bresse » ou « Chapon de Bresse » et la mention « Appellation d’origine contrôlée » jusqu’au 1er janvier 2012 ou « Appellation d’origine protégée ».
9.2. Conditions d’apposition des marques
La bague est apposée par l’éleveur à la patte gauche avant le départ de l’exploitation.
Le scellé est apposé à la base du cou lors du classement des volailles en appellation d’origine préalablement à l’expédition.
La bague et le scellé ne peuvent servir qu’une fois et leur mise en place doit être effectuée soigneusement pour les rendre inviolables.
Les sceaux sont apposés à la base du cou et maintenus par le scellé.
En application de l’article R. 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d’évaluation.
JOn° 295 du 20/12/2009 texte numéro 33
CARTE PRÉSENTANT L’AIRE GÉOGRAPHIQUE DE L’APPELLATION D’ORIGINE
« VOLAILLE DE BRESSE » ET SA LOCALISATION SUR LA CARTE DE FRANCE

References: ART.1

ART.2

ART.3

ART.4

ART.5

ART.6

ART.7

ART.8

ART.9

ART.10
 art. 1
 art. 15
 art. 2
 art. 3
 art. 4
 art. 5
 art. 6
 art. 7
 art. 8
 art. 9
 art. 16

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Art. 2

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Art. 16

Art. 17