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Timestamp: 2019-05-27 14:15:15+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1994-5828
Documento BOE-A-1994-5828
«BOE» núm. 60, de 11 de marzo de 1994, páginas 7952 a 7984 (33 págs.)
BOE-A-1994-5828
https://www.boe.es/eli/es/rd/1993/12/17/2219
Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los títulos de formación profesional y sus correspondientes enseñanzas mínimas, procede que el Gobierno, asimismo, previa consulta a las Comunidades Autónomas según prevén las normas antes citadas, establezca cada uno de los títulos de formación profesional, fije sus respectivas enseñanzas mínimas y determine los diversos aspectos de la ordenación académica relativos a las enseñanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currículo de estas enseñanzas, garanticen una formación básica común a todos los alumnos.
A estos efectos habrán de determinarse en cada caso la duración y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseñanzas y los accesos a otros estudios; los requisitos mínimos de los centros que impartan las correspondientes enseñanzas; las especialidades del profesorado que ha de impartirlas, así como, en su caso, de acuerdo con las Comunidades Autónomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia, según lo previsto en la disposición adicional undécima de la Ley Orgánica de 3 de octubre de 1990, de Ordenación General del Sistema Educativo.
El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos básicos antes indicados el título de Técnico en Cocina.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Educación y Ciencia, consultadas las Comunidades Autónomas y, en su caso, de acuerdo con éstas, con los informes del Consejo General de Formación Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 17 de diciembre 1993,
Se establece el título de Técnico en Cocina, que tendrá carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseñanzas mínimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.
Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educación y Ciencia, y de Trabajo y Seguridad Social, podrán incluirse, en su caso, otros módulos susceptibles de correspondencia y convalidación con la formación profesional y con la práctica laboral.
Corresponde al Ministro de Educación y Ciencia y a los órganos competentes de las Comunidades Autónomas dictar, en el ámbito de sus competencias, cuantas disposiciones sean precisas para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto
Ofertas grastronómicas y sistemas de aprovisionamiento.
1.1 Denominación: Técnico en Cocina.
- Elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohólicas en cualquier tipo de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, adaptándose a las más diversas circunstancias.
- Elaborar platos a partir de la investigación propia, desarrollando la iniciativa y creatividad personal y la capacidad de improvisacion.
- Planificar y elaborar ofertas gastronómicas, en colaboración con el personal de comedor, de manera que se puedan satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento, área o departamento.
- Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, géneros y preparaciones culinarias en condiciones de máxima seguridad e higiene, desplegando un alto sentido de la responsabilidad.
- En general, el Técnico en Cocina debe realizar todas sus funciones con la máxima atención, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artístico. Asimismo, en todo momento deberá respetar las normas de seguridad e higiénico-sanitarias vigentes para el sector.
El Técnico en Cocina actuará, en los establecimientos medianos y grandes, normalmente bajo la dependencia de un mando inmediato superior (jefe de partida, jefe de cocina, director de restaurante, director de alimentos y bebidas, etc.), pero en muchos establecimientos pequeños será el cocinero más cualificado e incluso el propietario, por lo que este técnico deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial.
Manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de alimentos.
Elaboración de preparaciones culinarias diversas y bebidas no alcohólicas.
Elaboración de los principales productos de la pastelería y repostería.
Limpieza de equipos y utensilios de trabajo.
Redacción de ofertas gastronómicas en establecimientos pequeños y medianos cuando no haya jefe de cocina o lo sea él mismo.
Banquetes y otros servicios gastronómicos especiales, concretamente en restaurantes de alta categoría y en grandes eventos.
Elaboración de platos nuevos.
Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajos ordinarios y en las ofertas gastronómicas.
Desviaciones inusuales que se puedan producir en la unidad de producción, departamento o área.
Circunstancias que supongan riesgos importantes de seguridad e higiene, tanto para los trabajadores como para los consumidores.
5. Montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio.
1.1 Confeccionar las ofertas gastronómicas en términos de menús, carta o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes. - Ha tenido en cuenta:
- Ha establecido un sistema de rotación de las ofertas gastronómicas que permite cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.
1.6 Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados.
- Ha realizado los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisión y aprobación del responsable del departamento.
a) Medios de producción y/o de tratamiento de la información: equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos informáticos. Medios y equipos de oficina.
b) Materiales y productos intermedios: materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.). Sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido. Fichas de especificación técnica de materias primas que se vayan a emplear, formalizadas. Registro de los datos correspondientes a recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes establecidos, cumplimentado.
d) Procesos, métodos y procedimientos: encuestas. Observación directa del grado de satisfacción del cliente. Procedimientos normalizados de recepción y almacenamiento de materias primas. Métodos de muestreo para control de calidad de materias primas.
e) Información: estadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Normativa higiénico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, <relevés>, vales de pedidos y transferencias, <comandas>, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores. Otras secciones del área de elaboración de alimentos y bebidas en alojamientos y restaurantes. Otros departamentos interrelacionados. Clientes.
Unidad de Competencia 2: manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos
2.1 Preparar y almacenar en crudo vegetales, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. / - A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de vegetales y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
- Ha realizado la preparación de los vegetales:
Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de vegetales en crudo.
Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo.
- En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales ha tenido en cuenta su utilización o comercialización posterior, aprovechándolos al máximo.
Ha realizado el almacenamiento de los vegetales manipulados:
Teniendo en cuenta las características del tipo de vegetal en cuestión.
- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos.
- Durante la manipulación de los vegetales ha mantenido los equipos de frío y, en su caso, de calor, en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
2.2 Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. / - A partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
- Ha preparado las materias primas aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
- En el racionamiento, troceado o picado de las materias primas ha tenido en cuenta su utilización o comercialización posterior, aprovechándolas al máximo.
- Ha realizado el almacenamiento de los pescados, mariscos, aves y/o caza:
Teniendo en cuenta las características del género en cuestión.
- Durante la manipulación de las materias primas ha mantenido los equipos de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
2.3 Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. / - A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de canales y/o piezas, y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
- Ha seccionado los canales de carne en cortes comerciales, aplicando las técnicas básicas de sección y despiece.
- Ha seccionado cortes de carne en piezas aptas para su preparación o comercialización posterior.
- Ha preparado las piezas cortándolas en trozos según el método de cocción que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.
- Ha aplicado, en su caso, las técnicas básicas para la elaboración y manipulación de rellenos.
- Ha evitado pérdidas, desgastes y daños innecesarios en la preparación de la carne, aprovechándola al máximo.
- Ha realizado el almacenamiento de los canales y/o piezas:
Teniendo en cuenta las características de la carne en cuestión.
- Durante la manipulación de los canales y piezas ha mantenido los equipos de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
2.4 Conservar y/o envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial. / - Ha realizado la conservación y/o envasado de los géneros y elaboraciones culinarios:
Teniendo en cuenta las características del género o elaboración de cocina en cuestión.
Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.
Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al vacío, y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.
- Durante el proceso ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.
a) Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de cuarto frío. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto frío. Pilas estáticas y móviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios de distintos tipos propios de la preelaboración.
b) Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: géneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial.
d) Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos normalizados de operación:
Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.
Cocción de vegetales.
Presentación y envasado.
Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
e) Información: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: otras secciones del área de elaboración de alimentos de establecimientos de restauración. Secciones de envasado y distribución de establecimientos de restauración para colectividades y/o de industrias agroalimentarias. Establecimientos de carnicería, charcutería, pescadería, frutería y verdulería. Clientes de estos establecimientos.
Unidad de Competencia 3: preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales
3.1 Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboracion o acompañamiento de platos. - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha realizado las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc.:
Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado:
El acabado y presentación de determinadas elaboraciones básicas de acuerdo con las normas definidas.
El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados, y a las temperaturas adecuadas.
- Durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
3.2 Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, preparaciones culinarias elementales. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha relizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha ejecutado la preparación culinaria elemental:
- Finalizado el proceso de elaboración, ha relizado el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental de acuerdo con las normas definidas.
- Ha realizado el almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales:
Teniendo en cuenta las características de la preparación culinaria en cuestión.
- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en
el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
- Durante la elaboración de las preparaciones culinarias elementales ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
a) Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de cocina tradicional o <catering>. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares propias de la cocina. Utensilios propios de la cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio. Extintores y sistemas de seguridad.
b) Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos y coadyuvantes. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: preparación y presentación de fondos y salsas básicas. Preparación y presentacion de platos elementales.
Técnicas básicas de ligazón.
Métodos básicos de cocción.
e) Información: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa higiénico-sanitaria aplicada.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: otros departamentos del alojamiento o establecimiento de restauración interrelacionados. Clientes individuales o colectivos.
Unidad de Competencia 4: preparar y presentar productos de pastelería y repostería
4.1 Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las técnicas básicas de elaboracion, de modo que resulten aptas para la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general.
- A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha relizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha confeccionado la masa o pasta:
- Ha realizado el almacenamiento de la masa o pasta:
Teniendo en cuenta el tipo de masa o pasta en cuestión.
- Durante la elaboración de las masas o pastas ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
4.2 Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, productos elementales de pastelería tales como panes, bollos, tartas, pasteles, pastas y pastelería salada. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha ejecutado la elaboración del producto de pastelería:
- Finalizado el proceso de elaboración, ha relizado el acabado y presentación del producto de pastelería de acuerdo con las normas definidas.
- Ha realizado el almacenamiento del producto de pastelería:
Teniendo en cuenta las características del producto de pastelería en cuestión.
- Durante la elaboración del producto de pastelería ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
4.3 Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, todo tipo de helados y postres de cocina. / - A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
- Ha ejecutado la elaboración del helado o postre de cocina:
- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y presentación del helado o postre de cocina de acuerdo con las normas definidas.
- Ha realizado el almacenamiento del helado o postre de cocina:
Teniendo en cuenta las características del helado o postre de cocina en cuestión.
- Durante la elaboración de los helados o postres de cocina ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
a) Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de pastelería. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios propios de la pastelería. Menaje de cocina y pastelería. Menaje de servicio.
b) Materiales y productos intermedios: materias primas propias de la pastelería. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: productos de pastelería en general, pastelería salada y panes. Postres de cocina y helados.
Técnicas para hacer masas, pastas, mermeladas, gelatinas, cremas y rellenos dulces.
Técnicas básicas de cocción.
e) Información: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-aplicada.
f) Personal y/u organizaciones destinatarias: alojamientos, restauración comercial y colectiva. Otras secciones del área de elaboración de alimentos de establecimientos de restauración o industrias agroalimentarias. Otros departamentos interrelacionados.
Unidad de Competencia 5: montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio
5.1 Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos de acuerdo con las normas definidas. / - A partir de la orden de servicio, o procedimiento que la sustituya, ha comprobado el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.
- Ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos teniendo en cuenta:
Las características del tipo de servicio en cuestión.
Los equipos, mobiliario y menaje disponibles.
La naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de las elaboraciones gastronómicas ofertadas, a efectos de establecer su orden de colocación.
- Ha seguido los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta:
Los recipientes y equipos asignados.
Las distintas temperaturas necesarias de los equipos.
Las normas higiénico-sanitarias en todo momento.
La decoración del conjunto.
- Ha realizado, en su caso, presentaciones y decoraciones artísticas y/o complejas de platos, expositores de alimentos y bebidas y servicios tipo <buffet>.
- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio, con los productos y métodos establecidos.
- Durante la manipulación y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo <self-service>, <buffet> o análogos, ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
5.2 Colaborar en el servicio a mesa y, en determinadas fórmulas de restauración, realizar el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas previamente definidas. / - Ha desarrollado el servicio en fórmulas de restauración tipo <buffet>, <self-service> o análogos teniendo en cuenta:
- Ha controlado la reposición de alimentos y bebidas durante el desarrollo de este tipo de servicios.
Asegurarse de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente, y de que la temperatura y el nivel de calidad son los preestablecidos.
- Ha utilizado, al menos, un idioma distinto al español para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.
- Ha colaborado con el personal de comedor en el servicio de sala cuando ha sido necesario.
5.3 Preparar y presentar platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración. / - A partir de la recepción de la <comanda>, ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
- Ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados.
- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas.
- Ha mantenido los equipos de calor y de frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requerida por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
5.4 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación. / - A partir de la recepción de la <comanda> ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
- Ha manipulado las viandas ante el cliente aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.
- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con Ias normas definidas.
5.5 Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias. / - A partir de la orden de trabajo o <comanda> ha realizado el aprovisionamiento de productos y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
- Ha preparado las bebidas no alcohólicas:
Utilizado los métodos establecidos.
Ajustando las cantidades a la ficha técnica de fabricación.
- Cuando la bebida se destina al consumo por parte del cliente:
Ha comprobado en su preparación que está a la temperatura de servicio y que, además, no ha sufrido ningún tipo de alteración o deterioro.
Ha comprobado que se ajusta totalmente a su petición.
Ha realizado las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando:
a) Medios de producción y/o de tratamiento de la información: equipos de frío. Equipos de calor. Maquinaria propia de un bar. Menaje y utensilios de cocina y pastelería de distintos tipos y tamaños. Menaje de servicio de distintos tipos y tamaños. Mobiliario como auxiliares, mesas, carros, <buffets> (circulares, modulares y asistidos), etc. Medios y equipos de oficina.
b) Materiales y productos intermedios: elaboraciones culinarias. Materias primas para las bebidas no alcohólicas. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Material para decoración de servicios típo <buffet> u ofertas análogas. Material de oficina. Productos de limpieza. Combustible. Uniforme y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos montados. Platos preparados a la vista del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas y, en su caso, presentadas.
d) Procesos, métodos y procedimientos: procesos normalizados de operación de montaje de expositores y servicios tipo <buffet> o análogos. Técnicas de decoración aplicadas. Procesos normalizados de manipulación de alimentos crudos y cocidos a la vista del cliente. Procesos normalizados de preparación de bebidas no alcohólicas. Normas de servicio. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos.
e) Información: manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
Unidad de Competencia 6: preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa
6.1 Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. / - Además de ejecutar correctamente:
El aprovisionamiento de materias primas, la preparación de útiles y equipos, la aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.
El acabado y presentación del plato.
La regeneración a temperatura de servicio.
El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios.
Las tareas de limpieza.
- Ha aplicado su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la carta y menú, en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento. / - Ha preparado correctamente platos nuevos a partir de nueva información recibida (recetaríos, fichas técnicas de fabricación, etc.).
- Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado plato, por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.
- Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente, que le han sido manifestadas directamente o a través del personal del comedor.
- Ha mantenido un alto nivel de calidad en las preparaciones culinarias.
- Ha realizado, en su caso, presentaciones artísticas y/o complejas de platos.
- Ha utilizado eficazmente las técnicas más novedosas de cocción: al vacío, al vapor, etc.
- Ha utilizado eficazmente las ténicas más novedosas de conservación y esterilización: uso del autoclave, etc.
6.2 Preparar y presentar diferentes tipos de platos de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.
- Además de ejecutar correctamente:
El aprovisionamiento de materias primas.
La preparación de útiles y equipos.
La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
- Ha sacado, el máximo partido gastronómico y eco nómico a los productos de temporada.
- Ha elaborado los platos a partir de su propia investigación gastronómica con creatividad e imaginación.
- Ha aplicado su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la oferta gastronómica, en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.
- Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado plato por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.
a) Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de cocina tradicional o <catering>. Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños como cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc. Equipos de frío. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios propios de la cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio.
b) Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos y coadyuvantes. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.
c) Productos o resultados del trabajo: platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional. Platos de creación propia.
Esterilización/conservación.
e) Información: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Recetarios y bibliografía específica. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
La estructura y composición del inmovilizado. La necesidad de financiación y forma más rentable de la misma.
7.2 Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa. / Se han identificado las formas de contratación vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los más habituales en el sector.
7.6 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. / Se ha transmitido en todo momento la imagen deseada de la empresa.
Las nuevas tecnologías aplicadas a los diferentes procesos de producción en restauración se han introducido en el sector en los últimos años. Se prevé que la incorporación de dichas tecnologías alcance a un número de empresas cada vez mayor, principalmente a aquellas relacionadas con la conservación y regeneración de productos y a los sistemas de información basados en soportes informáticos. Esto
significa la reducción de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulación y conservación de alimentos y bebidas.
Es razonable pensar que la evolución del empleo estará en función del desarrollo del sector. Se observa que el parámetro <comidas fuera del hogar> así como el número de viajes se incrementan; por lo tanto, el empleo mantendrá los niveles de crecimiento actuales. Por otro lado el gran desarrollo de la cocina industrial abre un nuevo campo a estos profesionales y determina nuevos métodos de trabajo.
Se prevén cambios organizativos en las empresas del sector debido no sólo a la introducción de nuevas tecnologías, sino también a la competencia a la que da lugar la integración europea. Existe una tendencia creciente a la concentración empresarial, que permite unificar esfuerzos y mantener una postura más competitiva en el mercado.
El Técnico en Cocina tiene dos grandes áreas de desarrollo de su labor profesional: la restauración comercial y la restauración colectiva.
Las actividades en ambos campos tienden a la reducción progresiva de las operaciones manuales debido al mayor grado de automatización de los procesos, incrementándose la responsabilidad en las funciones de control.
Existen además múltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en las cocinas, principalmente de preelaboración de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector agroalimentario.
La mayor flexibilidad en la organización del trabajo hará que el Técnico en Cocina pueda asumir varias competencias propias de la producción.
El Técnico en Cocina necesita mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologías de los equipos de producción y de aplicaciones informáticas de control de procesos.
La introducción de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace necesario que este profesional conozca las técnicas específicas para su manipulación.
Además se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutrición dietética, de higiene y de seguridad laboral.
Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas del sector <Hotelería y Restauración>, aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.
Los principales subsectores en los que puede desarrollar su activadad son:
Restauración evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimiento como <snacks>, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte <catering>.
Carnicerías, charcuterías, pescaderías, marisquerías, fruterías y verdulerías.
Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.
Previsiblemente este técnico se integrará en un equipo de trabajo frecuentemente numeroso, lo que le exigirá un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. En general, desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.
Asimismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar, cafetería o restaurante.
Las difíciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en las cocinas y los obradores (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atención constante para obtener preparaciones culinarias óptimas, imponen a este técnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias.
Definición de ofertas gastronómicas.
Aprovisionamiento y control de consumos.
Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar.
Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.
A título de ejemplo, y con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título:
Cocinero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos.
Analizar y poner a punto los procesos de producción y, en su caso, de servicio de restauración, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases y procesos básicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.
Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realización de elaboraciones culinarias y de pastelería y panadería, así como de su acabado y decoración, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina, pastelería y repostería.
Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones culinarios.
Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las características con las posibilidades de elaboración y calcular las cantidades necesarias, según el tipo de elaboración o producto, de las materias primas básicas.
Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene, e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.
Utilizar la informática de usuario aplicada a su actividad profesional, como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de cocina y de economato-bodega.
Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, pueda desarrollar con potenciales clientes.
Utilizar y buscar cauces de información y formación relacionados con el ejercicio de la profesión que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector de hostelería y turismo, y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que producirán a lo largo de toda su vida activa.
Asociado a la Unidad de Competencia l: confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos
Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.
1.2 Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como productos de pastelería/repostería/panadería y análogos. / - Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.
- En supuestos prácticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios:
Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas, que resulten equilibrados dietéticamente, variados, y de calidad, presentándolos en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implícitas en el supuesto.
Realizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para la formalización de las fichas.
1.4 Calcular necesidades de aprovisionamiento extemo de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición. / - Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento, y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.
Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y formalización de solicitudes de aprovisionamiento.
1.5 Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. / Identificar señas y atributos de calidad de géneros culinarios, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.
- Describir métodos de control para géneros culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios.
- A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas.
- Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.
- Cumplimentar la documentación específica.
a) Las empresas de restauración.
b) La industria de panadería y pastelería artesanal.
d) Nutrición y dietética.
e) Economato y bodega.
f) Técnicas de evaluación de precios en restauración e industrias de pastelería artesanal y panadería.
Módulo profesional 2: preelaboración y conservación de alimentos
Asociado a la Unidad de Competencia 2: manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos
2.1 Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. / - Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando:
- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
2.2 Analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. / - Identificar y describir materias primas alimentarias describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.
- Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
2.3 Describir y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios. / - Describir y clasificar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
- Deducir necesidades de preelaboración de cualquier género de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias y/o un determinado plan de producción comercialización.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
- Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
- Justificar el método y lugar de conservación de los productos preelaborados teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
2.4 Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. / Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado.
- Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros.
Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
- Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
2.5 Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. / - Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos culinarios.
- Relacionar las características de las unidades de producción y/o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.
- Clasificar, interpretando su etiquetado, productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.
- Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
a) Equipos de cocina.
Batería y utillaje.
c) Preelaboración de productos.
Equipos asociados a cada sistema/método.
e) Regeneración de productos.
f) Seguridad e higiene en las zonas de producción culinaria.
Asociado a la Unidad de Competencia 3: preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales
3.1 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucion y/o, en su caso, de conservacion de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. / - Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
- Justificar los métodos y/o lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
3.2 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados. / - Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.
- Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
- Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias.
Justificar el lugar de depósito de los géneros, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
3.3 Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina y/o, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales. / - Describir las técnicas culinarias, indicando:
- Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
- Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
3.4 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias. / - Relacionar las necesidades de regeneración que precisen las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
- Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.
- Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
3.5 Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. / - Describir y justificar tipos de guarnición/decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
- Realizar las operaciones de guarnición/decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
a) Terminología utilizada en la producción culinaria.
b) Técnicas de cocina.
Efectos en Ias materias primas.
c) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Clasificación, elaboración y resultados
d) Elaboraciones elementales de cocina.
Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios.
Guarniciones culinarias.
e) Decoración y presentación de elaboraciones.
Asociado a la Unidad de Competencia 4: preparar y presentar productos de pastelaría y repostería
4.1 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o, en su caso, de conservación de masas y pastas para panadería y pastelería y determinados platos. / - Describir diferentes tipos de masa o pastas base, indicando las fases más importantes de su elaboración y aplicaciones más significativas.
- Identificar necesidades de masas o pastas base derivadas de planes de trabajo determinados.
- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de masas y pastas base.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de masas o pastas base.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de masas o pastas base con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Justificar los métodos y/o lugares de conservación de las masas o pastas base obtenidas, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las caracteristicas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
- Ejecutar las operaciones de puesta a punto del lugar de trabajo para realizar el plan de producción asignado.
4.2 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, así como de masas o pastas base, de acuerdo con planes de producción determinados. / Deducir y calcular necesidades de géneros y masas o pastas base para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
- Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería y repostería.
4.3 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o, en su caso, de conservación de productos elementales de panadería, pastelería dulce o salada y postres de cocina. / - Describir rellenos básicos utilizados en repostería-pastelería, indicando su composición y aplicaciones más significativas.
- Describir la estructura técnica de elaboración de postres de cocina y helados, explicando sus fases más importantes, clases y resultados que se obtienen.
- Describir la estructura técnica de elaboración de productos elementales de pastelería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacer frente a planes de producción pastelero-reposteros, formalizando las correspondientes solicitudes.
- Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionado los idóneos para desarrollar los planes de producción pastelero-reposteros.
- Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar postres de cocina, helados, productos elementales de pastelería y pan, de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el estándar de calidad previamente fijado.
- Justificar los métodos y/o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
4.4 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones. / - Deducir necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
- Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones formuladas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
4.5 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres y/o productos elementales de pastelería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. / - Justificar necesidades de acabado, normalmente de guarnición/decoración, de acuerdo con la definición del postre de cocina, helado o producto elemental de pastelería, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de comercialización.
- Realizar las operaciones de guarnición/decoración necesarias, de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
4.6 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan, ensayando modificaciones en cuanto al proceso, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan.
- Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración.
- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
- Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adapatación a la demanda.
a) Masas y pastas básicas.
Clasificación. Descripción.
Elaboración de masas y pastas básicas principales y derivadas.
b) Cremas y rellenos.
Elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.
Simples. Elaboración y aplicaciones.
Elaborados. Elaboración y aplicaciones.
d) Productos elementales de pastelería.
Clases y elaboración.
e) Técnicas de presentación y decoración.
f) El pan.
Historia y clases.
Fórmulas básicas. Elaboración.
Asociado a la Unidad de Competencia 5: montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o analogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio
5.1 Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos, de acuerdo con normas y/o niveles de calidad establecidos. / - Identificar los principales utensilios e instrumentos necesarios para ofertas de servicio tipo <buffet>, <self-service> o análogos, subrayando sus características y posibles aplicaciones.
- Describir el proceso de puesta a punto de dichos servicios, indicando necesidades técnicas y condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los utensilios, los instrumentos y las instalaciones.
- Efectuar el montaje de utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para recibir las elaboraciones culinarias y desarrollar el posterior servicio.
- Ejecutar la terminación del montaje de los servicios, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Deducir posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de utensilios y elaboraciones, justificando y proponiendo su ejecución.
- Aplicar rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria referida a equipos y locales específicos para el desarrollo de estos servicios.
5.2 Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala, de acuerdo con instrucciones preestablecidas. / - Deducir necesidades de géneros y guarnición/decoración que precisan las elaboraciones para poder aplicar las técnicas y desarrollar las operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal.
- Ejecutar las operaciones de puesta a punto de instalaciones y equipos para realizar operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboración.
- Sintetizar posible información que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones específicas, operando en consecuencia.
5.3 Analizar y/o aplicar el proceso de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas.
- Identificar las diferentes bebidas no alcohólicas que habitualmente son ofertadas, describiendo su proceso de elaboración.
- Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la realización de las bebidas no alcohólicas.
- Efectuar operaciones para obtener diferentes bebidas no alcohólicas de acuerdo con su definición e incorporando posibles modificaciones en función de los gustos, expectativas o necesidades de la supuesta o real demanda.
- Servir bebidas no alcohólicas de acuerdo con los medios de trabajo y procedimientos preestablecidos.
5.4 Relacionar elaboraciones culinarias y tipos de servicio con vinos apropiados y normas de servicio. / - Asociar elaboraciones culinarias con tipos de vinos apropiados en función de su maridaje o contraste.
- Identificar las normas de servicio de vino apropiadas a determinadas elaboradones culinarias y/o tipos de servicio.
5.5 Analizar y desarrollar diferentes técnicas de servicio. / - Explicar las diferentes técnicas de servicio, describiendo las características más destacadas de cada una de ellas.
- Describir los procesos de creación de los diferentes servicios, indicando las fases más importantes.
- Deducir necesidades de utensilios, tiempo y personal en relación con las técnicas de servicio aplicables.
- Asistir en el servicio a mesa, aplicando técnicas definidas y de acuerdo con instrucciones preestablecidas.
- Aplicar, de acuerdo con la definición del servicio y/o instrucciones predeterminadas, las técnicas de asistencia y servicio en aquellas ofertas gastronómicas tipo <buffet>, <self-service> o análogas que por su naturaleza precisen la actuación del cocinero.
Actuar de acuerdo con los procedimientos y normas establecidos, desarrollando el servicio con pulcritud, elegancia, precisión y buena atención al comensal.
a) Equipamiento de sala-comedor.
b) Tipos de servicio.
c) Servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos.
Servicio al comensal y distribución de las elaboraciones.
d) Elaboraciones ante el comensal.
e) Vino y restauración.
Clasificación de vinos.
Características de vinos significativos.
Normas generales del servicio de vinos.
Maridaje de alimentos y vinos.
f) Bebidas no alcohólicas.
Clases, variedades y características.
Elaboración de las diferentes bebidas no alcohólicas.
Asociado a la Unidad de Competencia 6: preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa
6.1 Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. / - A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes.
- Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.
- Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.
- Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.
- Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.
6.2 Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, de autoría o temporales.
- Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.
- Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
- Ejecutar las operaciones de guarnición/decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización. / - Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
- Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
6.3 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.
- Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
- Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación/decoración.
- Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
6.4 Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. / - Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
- A partir de supuestas elaboraciones, y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una potencial clientela:
Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la supuesta demanda.
Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.
Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
a) Análisis de las elaboraciones culinarias.
Estudio de las cualidades organolépticas.
Tradiciones en la alimentación.
Bibliografia gastronómica clásica y moderna.
b) Cocinas territoriales.
Descripción de elaboraciones significativas.
Técnicas de elaboración. Aplicaciones prácticas.
c) Cocina de mercado.
Análisis y control de los resultados.
- A partir de diferentes ofertas de productos o servicios existentes en el mercado.
- Determinar cual de ellas es la mas ventajosa en función de los siguientes parámetros:
3.3 Módulo profesional transversal 8: lengua extranjera
A partir de un folleto publicitario en lengua extranjera:
8.2 Producir mensajes orales en lengua extranjera, tanto de carácter general como sobre aspectos del sector, en un lenguaje adaptado a cada situación. / - Dada una supuesta situación de comunicación a través del teléfono en lengua extranjera:
Mantener una conversación utilizando las fórmulas y nexos de comunicación estratégicos (pedir aclaraciones, solicitar información, pedir a alguien que repita...).
8.4 Elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional, partiendo de datos generales y/o específicos. / - Dados unos datos generales, cumplimentar y/o completar un texto (contrato, formulario, documento bancario, factura, recibo, solicitud, etc.).
8.5 Valorar y aplicar los aspectos socioculturales y los comportamientos profesionales de los distintos países de la lengua extranjera en cualquier situación de comunicación. / - A partir de un documento auténtico (película, vídeo, obra literaria, publicación periódica, etc.), señalar y diferenciar los rasgos socioculturales característicos de los países de lengua extranjera comparándolos con los del propio.
Selección y aplicación de estructuras típicas y fundamentales formales en los textos escritos (estructura de la oración, tiempos verbales, nexos... ).
- Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.
Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias. / - Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de acuerdo con los procedimientos establecidos y/o las instrucciones recibidas.
- Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de géneros, así como las derivadas en general del correcto almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones y/o procedimientos establecidos,
- Cumplimentar hojas de costes, <relevés>, estadillos u otros documentos definidos por la empresa, para obtener información de costes de acuerdo con los métodos implantados por la misma.
- Aplicar correctamente las técnicas para la conservación de géneros o elaboraciones culinarias, utilizando los medios disponibles y de acuerdo con los métodos establecidos.
Realizar elaboraciones culinarias y de repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales. / - Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la producción de elaboraciones culinarias y de repostería.
- Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y de elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de producción asignado.
- Preparar y utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
- Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones culinarias o de repostería, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.
- Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias o de repostería con la guarnición/decoración establecida, y/o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones recibidas así lo requieran.
Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal.
Responder a las posibles preguntas del cliente sobre el proceso de elaboración culinaria, utilizando una lengua extranjera cuando sea necesario.
Preguntar al cliente sobre gustos de cocción y condimentación, utilizando si es preciso una lengua extranjera.
Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctivas ante posibles desviaciones.
- Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos en la colaboración para la definición de nuevos productos culinarios o formas de elaboración, y de nuevas formas de ejecución de servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos.
- Analizar las repercusiones de su actividad en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones culinarias y en el sistema específico de producción del centro de trabajo.
Detectar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes. / - Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.
Diferenciar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral del trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / - Identificar las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo que permite la legislación vigente.
- Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislación vigente, para la constitución de un trabajador por cuenta propia.
Identificar las variables (salariales, de seguridad e higiene, de productividad, tecnológicas, etc.) objeto de negociación.
4.1 Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de <Cocina>.
2. Preelaboración y conservación de alimentos. / Cocina y Pastelería. / Profesor Técnico de FP.
3. Técnicas culinarias. / Cocina y Pastelería. / Profesor Técnico de FP.
4. Repostería. / Cocina y Pastelería. / Profesor Técnico de FP.
5. Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente. / Servicios de Restauración. / Profesor Técnico de FP.
6. Elaboraciones y productos culinarios. / Profesor Especialista. / Profesor Especialista.
7. Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller. / Formación y Orientación Laboral. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
/ Hostelería y Turismo.
8. Lengua extranjera. / (1). / Profesor de Enseñanza Secundaria. / 9. Formación y Orientación Laboral. / Formación y Orientación Laboral.
Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de Técnico en Empresas y Actividades Turísticas, con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.
Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de: Diplomado en Ciencias Empresariales Diplomado en Relaciones Laborales, Diplomado en Trabajo Social, Diplomado en Educación Social, con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.
Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de: Técnico Especialista en Hostelería, Técnico Superior en Restauración, con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico.
De conformidad con el artículo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de Formación Profesional de grado medio, Cocina, requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1, a) del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.
Taller de pastelería y panaderia / 60 / 15
En el margen permitido por el <grado de utilización> orientativo, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.
6.2 Modulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional:
Técnicas básicas de servicio.
6.3 Modulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:
Entrada en vigor: 12 de marzo de 1994.
Fecha de derogación: 24/11/2007
SE DEROGA, por Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre (Ref. BOE-A-2007-20084).
SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 146/1994, de 4 de febrero (Ref. BOE-A-1994-6011).
disposición Adicicional primera de la Ley Orgánica 8/1985, de 3 de julio (Ref. BOE-A-1985-12978).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto

 artículo 34
 Real Decreto 
 artículo 32
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto