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ScribdBrowseInterestsCareer & MoneyPersonal GrowthPolitics & Current AffairsScience & TechHealth & FitnessLifestyleEntertainmentBiographies & HistoryFictionBrowse byBooksAudiobooksNews & MagazinesSheet MusicBrowse allUploadSign inJoin13168753 Manual Para Montajes de Sistemas de Calidad 4[1]Uploaded by euler99999990.0 (0)DownloadEmbedView MoreCopyright: Attribution Non-Commercial (BY-NC)List price: $0.00Download as DOC, PDF, TXT or read online from ScribdFlag for inappropriate contentGUÍA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO H.A.C.C.P PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA.UNIVERSIDAD DE PAMPLONA Vicerrectoría Académica ASESORAMOS CALIDAD LTDA. Gerencia general.
BOGOTÁ D.C. COLOMBIA SEPTIEMBRE DEL 2006
TABLA DE CONTENIDO. PREFACIO...................................................................................................................... 2 TABLA DE CONTENIDO.................................................................................................3 INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 4 2. GLOSARIO..................................................................................................................5 3. ANTECEDENTES.......................................................................................................8 4. METODOLOGÍA...........................................................................................................9 4 DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P......................................................................................................10 OBSERVACIONES O HALLAZGOS.............................................................................14
en razón de su composición. b. 2. de acuerdo con la Ley.5 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación.1 ACTIVIDAD ACUOSA (AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.3 ALIMENTO1: Todo producto natural o artificial. de los constituyentes que le son propios. distribución y comercialización.8 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que. pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente. conservación. conservación. GLOSARIO 2. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes. al procesamiento. vigilancia y control. a la preparación. manipulación. y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. Aw actividad acuosa y pH. parcial o total.10 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud. transporte. d. por lo tanto.7 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que. 2. o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. reemplazándolos o no por otras sustancias. cualquier deficiencia en su proceso. elaborado o no. 2. 2. exige condiciones especiales de proceso. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. 2. almacenamiento y expendio de alimentos.4 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. almacenamiento. ejercen funciones de inspección. que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. 2. c.2 ACCIÓN O MEDIDA CORRECTIVA: cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos. 2.6 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales. 2. que. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas. químicos o biológicos. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. por agentes físicos. en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes. puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.2. y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997. transporte y expendio. características físico-químicas y biológicas. 2.9 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. al envase.
C. operación o etapa de la cadena alimentaria.C.A. 2.21 LÍMITE CRÍTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.C.P. elaboración. a las fábricas de alimentos.P.C.C. 2. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los peligros inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.A. envasado.11 ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan.15 CONTROL: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.. procedimiento. eliminar o reducir a un nivel aceptable. transporte y distribución de alimentos para consumo humano.13 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B. preparación. 2. siempre que represente o puede causar un defecto adverso para la salud.C. 2. incluidas las materias primas.C. desde la producción primaria hasta el consumo final.12 AUDITORIA: Examen sistemático funcionalmente independiente.A.P.P. 2. en una determinada fase o etapa. 2. en el segmento de la cadena alimentaría considerada. para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan H.A.2.P: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema H. 2.C.22 MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar. la permanente operación o proceso. H.C. 2. 2. 2. mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.M. 2.C. químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que éste se halle.25 PLAN H. cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.P. Iniciales que inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.C. 2.24 PELIGRO: Agente Físico. sobre la validez y funcionalidad del Sistema H.A.18 FASE O ETAPA: Punto.17 DIAGRAMA DE FLUJO: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.2.23 MONITOREO O VIGILANCIA: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos establecidos.14 CERTIFICACIÓN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente.): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.C. almacenamiento. con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos.20 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. 2.P.16 CONTROLAR: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema H.
2. en el cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento. paso o procedimiento en que se puedan controlar factores biológicos. evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.C.29 SISTEMA H.2.P.A.27 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir.28 PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto. son eficaces.A. ensayos y otras evaluaciones. métodos.P. el responsable de su ejecución.C. 2. herramientas o productos que se van a utilizar.C. 2.A.
.C. químicos o físicos.31 VERIFICACIÓN O COMPROBACIÓN: Acciones. eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. 2. 2. mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan H. la periodicidad con que debe realizarse y los elementos.26 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso. procedimientos.C.C.P: Sistema que permite identificar.30 VALIDACIÓN: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan H.
C. en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.A.3. llegando al nuevo siglo con el DECRETO 60 DE 2002 que promueve la aplicación del sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico H. DECRETO 1524 DE 1990. La continuidad del Decreto 2336 duró un periodo de 14 años hasta el momento que el Ministerio de Salud lanza un nuevo Decreto que introduce un nuevo concepto ( B.C. DECRETO 2092 DE 1986.P.C.C.P. el cual gobernó durante un periodo de 23 años y vino a ser remplazado por el CÓDIGO SANITARIO NACIONAL surgido el año de 1953 que manejó las condiciones de proceso y producción alimentaría durante un periodo de 26 años. LA LEY 9 de enero 24 1979 derogó el CÓDIGO SANITARIO NACIONAL. Así fue la trayectoria que a nivel de Colombia ha tenido nuestras herramientas soporte para el manejo que hoy conocemos como sistema de calidad. La globalización de los mercados y las tendencias de los productos a ser menos perjudiciales para el consumidor nos trae un concepto nuevo de lenguaje universal como lo es la INOCUIDAD ALIMENTARÍA que en Colombia comienza a nivel de los productos de mar por medio de la RESOLUCIÓN 730 de 1998 que reglamenta H. en dichos productos. dando continuidad en el titulo quinto a la frase Condiciones Higiénicas Sanitarias que permaneció casi durante 40 años y tuvo que ser reglamentada por medio del DECRETO 2336 DE 1982 que fue acompañado de otros decretos como lo fue DECRETO 3192 DE 1983.A.
.M BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) que hasta el momento es la base primordial para soportar cualquier sistema de calidad que fue el DECRETO 3075 DE 1997. ANTECEDENTES En Colombia a mediados de los años 30 la producción de alimentos ha sido regida por un documento conocido en el medio como Condiciones Higiénicas Sanitarias. DECRETO 2742 DE 1991 DECRETO 761 DE 1993 y DECRETO 2278 DE 1982 que separa los mataderos como una línea independiente de los procesos de manufactura de alimentos.P.
9.7 Creación de una base documental basada en procedimientos e instrucciones. con la aplicación del perfil sanitario.M.2 Análisis de la situación actual de la compañía a nivel de B.c.8 Elaboración del manual de b.2 Reingeniería de procesos. 3.9 Auditorias del sistema de gestión de la calidad. 3. 3.4. (Establecimiento de procesos de mejora continua y definición de indicadores).6 Definición de los procesos y establecimiento de la política de la calidad. 3. 3. misión.c. METODOLOGÍA La metodología de esta guía es de tipo aplicativa. 3. 3. visión.P. 3.10 Seguimiento y control de la reingeniería de procesos (y la mejora continua) y del sistema de gestión de la calidad.3 Análisis del mapa de procesos de la compañía así como la identificación de los procesos clave.9.9. Para ello se emplea la metodología que se ilustra en la siguiente figura: 3. 3.p. 3.5 Desarrollo e implantación del sistema de gestión de la calidad basado en lineamientos h.1 Diagnóstico de la situación actual de la compañía.2 Apoyo técnico en la auditoria de certificación.1 Realización de una auditoria interna al sistema de calidad.m y estructura documental soporte.
. 3.1 Evaluación y planificación de las actividades. 3. 3. layout y líneas de flujo de materias primas y personal. valores y objetivos e indicadores.4.4.p.4 Obtención de la información base (consulta de los documentos y registros) si existen.3 Colaboración en la revisión y toma de acciones sobre el resultado de la auditoria de certificación (plan de acciones correctivas). y las tareas a realizar son las siguientes: 3.a.
C.A.C.P. dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto.A. Es un planteamiento sistemático para la identificación.). valoración y control de los peligros. control y consistencia de altos estándares. hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares.
7. al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaría. Asimismo.C. Por esa misma razón: • • Los entes gubernamentales.P. 5.2 VENTAJAS QUE CONLLEVA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD H. 3.C.
4.1.C. Conceptos y Ventajaspor Mireya Osorio.A. resultando más favorables las relaciones costos/beneficios. • Mejoramiento de la competitividad global de la empresa.1 DECISIÓN GERENCIAL PARA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD H. el fabricante y el consumidor final del alimento pueden estar seguros que se alcanzan y mantienen en él los niveles deseados de sanidad y calidad. Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la sola inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico. Ayuda a establecer prioridades. 4.C.C. transporte y comercialización. • Mejoramiento de la calidad • Reducción de costos.C. • Reconocimiento nacional y mundial • Acceso sin restricciones a la Comunidad Económica Europea. El líder de la compañía debe conocer todas las ventajas que conlleva el manejo y uso de un sistema de calidad basado en la inocuidad.A.P. Elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y superfluas.3 BENEFICIOS QUE TRAE ESTAR CERTIFICADO CON H. pasando por el procesado.P.A. 4.C. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaría.: Terminología.
. con la economía que ello supone.C. etc.P. • Registro en el directorio de H. como compañía certificada ante un ente gubernamental. Market Manager
Mercado Alimentos Agosto de 2004. prácticas de producción.1. • Aseguramiento. desde la producción. Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.C. 1.4 DESCRIPCIÓN
DEL MÉTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL SISTEMA DE CALIDAD H.A.1. el productor. y La Administración puede dirigir sus esfuerzos hacia otros artículos y operaciones sobre los que no se ejerce un control adecuado.C. 4. • Uso de un emblema reconocido de certificación en la promoción de productos y servicios. 2.
Tomado de H. 6.1 PRIMER PASO 4.P3.
P.1 La alta gerencia debe decidir que sistema de calidad aplica a su compañía.P.
H. transporte y expendio de los
Tomado de la pagina www. LEGISLACIÓN AMBIENTAL.C. Se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcolorantes utilizados en los productos alimenticios. Reglamenta el sacrificio de animales de abasto público para consumo humano. procesamiento.C. procesamiento.
LEGISLACIÓN NACIONAL VIGENTE DE ALIMENTOS (INVIMA)4.A.
LEY 9 DE 1979.4.gov.A.M.C. Para acceder al sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos se debe tener en cuenta la siguiente base piramidal del sistema.1.C.1.M DECISIÓN GERENCIAL
PIRÁMIDE PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA H. La compañía debe documentarse en lo concerniente a legislación que cobija su proceso. ISO NTC 9000 VERSIÓN 2000.P.
PIRÁMIDE ESTRUCTURAL DE CALIDAD. Pollo Marinado. Regula la producción. transporte y comercialización de su carne. producto o servicio. DECRETO 3075 DE 1997.1.5 NORMATIVA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.invima. 4.P. 4.A. B. agricultura y Desarrollo Rural Circular DG-0100-196 de 2002 INVIMA Decreto 2278 de 1982 Ministerio de Salud Decreto 2106 de 1983 Ministerio de Salud Decreto 2162 de 1983 Ministerio de Salud
Acciones conjuntas para controlar la fabricación ilegal de la panela Aplicación y cumplimiento de la Resolución 0402 de 2002. B.A. DECRETO 60 DE 2002.M.
Acuerdo de 2003 Min. LEGISLACIÓN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.C.
ISO H. LEGISLACIÓN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.C.4 DESCRIPCIÓN DE LOS SISTEMA DE CALIDAD UTILIZADOS EN COLOMBIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA.C.C. H.4.P
SOPORTE DOCUMENTAL B.P.P.co normativa de alimentos
Por la cual se dictan normas referentes a la composición. Regula la elaboración y control de grasas y aceites comestibles para consumo humano. vigilancia y control. Modifica la resolución 10593 de 1985. procesamiento.P. salud y Min. salud y Min. Modifica los artículos 23 y 24 del decreto 547 de 1998 sobre la sal para consumo humano. transporte Decreto 1036 de 1991 Ministerio de Salud Decreto 1397 de 1992 Ministerio de Salud Decreto 2229 Ministerio de Salud de 1994 Decreto 547 de de 1996 Ministerio de Salud Decreto 1944 de 1996 Ministerio de Salud Decreto 2131 de 1997 Ministerio de Salud Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud Decreto 476 de 1998 Min.A. cosméticos y productos varios. salud y Min. Normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso infantil. Lista de colorantes permitidos en la Industria alimentaría. Reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiológica en naves y vehículos terrestres. Recomendaciones diarias de consumo de calorías y nutrientes. empaque y comercialización. Adiciona literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997. Disposiciones sobre productos cárnicos procesados. su elaboración. para lactantes y complementarios de la leche materna. requisitos y comercialización de las Bebidas Hidratantes Energéticas para Deportistas. Se reglamenta las características organolépticas físico químico y microbiológico de los derivados del tomate. transporte y expendio de los productos de la pesca. Reglamenta la comercialización y publicidad de los alimentos de fórmula. de las enfermedades causadas por priones. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997. almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético. en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Regula las condiciones sanitarias de producción. Regula las actividades de fabricación. rotulado. agricultura Decreto 977 de 1998 Min. Por la cual se crea un comité provisional y un comité asesor para el estudio y aprobación de la publicidad o propaganda de los alimentos y bebidas alcohólicas. transporte y comercialización de la leche. distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. transporte.C. Reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización. agricultura Decreto 698 de 1998 Min. Elaboración y control de grasas y aceites comestibles para el consumo humano
Resolución 11488 de 1984 Ministerio de Salud Resolución 14712 de 1984 Ministerio de Salud Resolución 15789 de 1984 Ministerio de Salud Resolución 15790 de 1984 Ministerio de Salud Resolución 17855 de 1984 Ministerio de Salud Resolución 10593 de 1985 Ministerio de Salud Resolución 13402 de 1985 Ministerio de Salud Resolución 16078 de 1985 Ministerio de Salud Resolución 17882 de 1985 Ministerio de Salud Resolución 19021 de 1985 Ministerio de Salud Resolución 19304 de 1985 Ministerio de Salud
. su elaboración. envase. procesamiento. Subrogase el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982. Norma sobre grasas y aceites comestibles. transporte. Regula la producción. conservación y comercialización. Se reglamenta las características organolépticas físico químico y microbiológico de las mermeladas y jaleas de frutas. Regula la captura. Se reglamenta lo relacionado con producción.Decreto 2437 de 1983 Ministerio de Salud Decreto 561 de 1984 Ministerio de Salud Decreto 1601 de 1984 Ministerio de Salud y Min. Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico H.expedición del certificado de inspección sanitaria para exportación. al control de la sal para consumo humano. Regula lo concerniente a la mostaza. desarrollo Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud Decreto 60 de 2002 Ministerio de Salud Decreto 1270 de 2002 Ministerio de Salud Decreto 1175 de 2003 Ministerio de la Protección Social Decreto 2350 de 2004 Ministerio de la Protección Social Resolución 126 de 1964 Ministerio de Salud Resolución 1287 de 1976 Ministerio de Salud Resolución 4135 de 1976 Ministerio de Salud Resolución 6328 de 1984 Ministerio de Salud
productos cárnicos procesados. Modifica algunos artículos del Decreto 2437/83 y deroga el Decreto 2473/86 sobre leches. Crea el Comité Nacional del CODEX alimentarios y se fijan sus funciones Reglamenta la expedición de registros sanitarios automáticos para alimentos. almacenamiento. Reglamenta Laboratorios de control de calidad de alimentos Regula los alimentos relacionados con la mayonesa. requisitos y comercialización de los alimentos infantiles. Norma con respecto al procesamiento. especialmente lo relativo al artículo 65 . preparación. Por el cual se establecen medidas de salud pública para la prevención y vigilancia. prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ).C. composición. procesamiento. conservación y comercialización. procesamiento.
Regula lo relacionado a los acidulantes. Por la cual se modifica la resolución la Resolución 2310 de 1986. porcinos. transporte y comercialización de los derivados lácteos. composición. 1804 del 13 de febrero de 1989.P. Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto público en el territorio nacional. Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización de las aves beneficiadas enteras. Establece las medidas sanitarias sobre producción. néctares. demás especies susceptibles y sus productos de riesgo desde Ecuador Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para la aprobación de las licencias y registros de importación del azúcar de caña o de remolacha azucarera en estado sólido. Modifica la resolución 10593 de 1985 en el sentido de hacer obligatorio la declaración expresa de tartrazina. alcalinizantes. elaboración y comercialización de la panela. Por la cual se oficializa la norma técnica colombiana NTC 512-1 relacionada con el rotulado de alimentos. Por la cual se establece una delegación de los vistos buenos en los registros de importación a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior. 2310 del 24 febrero de 1986 y el artículo 3 de la Resolución No. comex Resolución 604 de 1993 Ministerio de Salud Regula Resolución 2284 de 1995 Ministerio de Salud Resolución 580 de 1996 Ministerial de Salud Resolución 02826 de 1996 Ministerio de Salud
Regula lo concerniente a procesamiento. Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en los alimentos. Registros Sanitario de Panela Incentivos promociónales en alimentos. Por la cual se adopta el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de control H. reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos. Condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la vía pública. conservación y comercialización de jugos. salud y Min. Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar en alimentos. pulpas. concentrados. envasado y comercialización de agua potable tratada. pulpas azucaradas y refrescos de frutas. empaque y comercialización de pastas alimenticias. con destino al consumo humano.C. modificación y renovación del Registro Sanitario para los productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la expedición de Registro Sanitario de los alimentos de fabricación nacional y de los importados. Identificación a los empaques y envases de la sal para consumo humano. departamentales y distritales. despresadas y/o deshuesadas que se someten a la técnica de marinado Prohibir BROMATO DE POTASIO para uso alimentario o en tratamiento de la cebada para Bebidas Alcohólicas Por la cual se modifica la Resolución 1746 del 23 de julio de 2002 Por la cual se prorroga la suspensión de la expedición de Documentos Zoosanitarios para la Importación de bovinos. la cual se definen las características de las especies o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas. Establece requisitos para aprobación de Registros de Importación a la leche en polvo y derivados lácteos en polvo Se adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas Se adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas
Resolución 599 de 1998 INVIMA Resolución 730 de 1998 Ministerio de Salud Resolución 4547 1998 Ministerio de Salud Resolución 2387 de 1999 Ministerio de Salud Resolución 260576 de 2000 INVIMA Resolución 1893 de 2001 Ministerio de Salud Resolución 402 de 2002 Ministerio de Salud Resolución 1528 de 2002 Ministerio de Salud Resolución 1987 de 2002 ICA Resolución 2012 de 2002 ICA Resolución 16563 de 2002 INVIMA Resolución 2002001679 de 2002 INVIMA Resolución 2002007893 de 2002 INVIMA Resolución 2002011308 de 2002 INVIMA
. los laboratorios clínicos y los laboratorios de citohistopatología. Por la cual se reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboración. requisitos.Resolución 2310 de 1986 Ministerio de Salud Resolución 9553 de 1988 Ministerio de Salud Resolución 1804 de 1989 Ministerio de Salud Resolución 11961 de 1989 Ministerio de Salud Resolución 222 de 1990 Ministerio de Salud Resolución 1618 de 1991 Ministerio de Salud Resolución 4124 de 1991 Ministerio de Salud Resolución 4125 de 1991 Ministerio de Salud Resolución 4126 de 1991 Ministerio de Salud Resolución 4241 de 1991 Ministerio de Salud Por Resolución 4393 de 1991 Ministerio de Salud Resolución 7992 de 1991 Ministerio de Salud Resolución 12186 de 1991 Ministerio de Salud Resolución 5213 de 1992 Min. Define los exámenes de laboratorio en alimentos y bebidas alcohólicas en salud pública. Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención. Mediante la cual se derogan las Resoluciones 238148/99 y 248903/99. Modifica parcialmente la resolución número 2310 del 24 de febrero de 1986.A. Regula la fabricación. Por la cual se adopta el formulario único para solicitud.C. Por la cual se modifica la Resolución 11488 de 1984 en lo que se refiere al aspartame como endulcolorante artificial. Por el Cual se Hace una adición al artículo 46 de la Resolución No. en los productos pesqueros y acuícola.
. Por la cual se modifica parcialmente la Resolución número 2546 de 2004 referente a la panela.
Nº: Enumera de forma ordenada las filas de evaluación. 4.1 EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMPAÑÍA POR MEDIO DE LA APLICACIÓN DEL PERFIL SANITARIO.Resolución 0002546 de 2004 Ministerio de la Protección Social Resolución 0002652 de 2004 Ministerio de la Protección Socia (Deroga a la Norma NTC 5121) Resolución 003260 de 2004 Ministerio de la Protección Social Resolución 00485 de 2005 Ministerio de la Protección Social Circular DG-0100-284 de 2002 INVIMA
Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se señala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para el consumo humano y se dictan otras disposiciones. P OBT: Es el puntaje que se obtiene en la aplicación de la evaluación del ítem se evalúa 1 cumple 0 no cumple. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. 4. P MAX: Define el puntaje máximo que se puede obtener por capitulo evaluado del decreto 3075. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.2 SEGUNDO PASO.2. ÍTEM: describe los capítulos y artículos del Decreto 3075 que se evalúan. Se realiza una valoración del perfil sanitario de la compañía con el fin de calcular cual es el estado actual del cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura con el fin de cuantificar de forma porcentual cual es el grado de adherencia frente a la legislación. Parámetros que se deben tener en cuenta al momento de determinar si un producto es de aseo. OBSERVACIONES O HALLAZGOS: de forma narrativa se consigna lo observado que se pueda tener como aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso.1.1 • • • • • Conocimiento del formato INVIMA que evalúa el perfil sanitario. higiene y limpieza de uso industrial. Prohibición de utilizar figuras o imágenes de frutas o alimentos comestibles en las etiquetas de productos de aseo.2. higiene y limpieza de uso doméstico
4. higiene y limpieza de uso doméstico o de aseo.
etc) Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos para los empleados (área social). Los empleados que están en contacto directo con el producto. Las manos de los trabajadores se encuentran limpias. laboratorios. toser. separados por sexo y en buen estado y funcionamiento (lavamanos. El personal que manipula alimentos utiliza en forma permanente mallas. Los servicios sanitarios están dotados con los elementos de higiene personal (jabón líquido. ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo. El acceso a la planta es independiente de la casa o habitación. tapa bocas y protectores adecuados. no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los alrededores están libres de basuras y objetos en desuso. Existe clara separación física entre las áreas de oficinas. separados por sexo. INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados. Etc. papel higiénico. toallas desechables o secador eléctrico. inodoros). Existen vestieres en número suficiente.1 FORMATO INVIMA PARA VALORACIÓN DEL PERFIL SANITARIO. La construcción es resistente al medio ambiente y aprueba de roedores. prácticas de higiene y etc. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento. seguridad. uñas cortas y sin esmalte. ventilados. limpios y desinfectados. Existen casilleros o lockers individuales. servicios sanitarios. Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en cuanto acceso. Las tuberías están identificadas por colores establecidos en normas internacionales. La edificación está construida para un proceso secuencial. salidas de emergencia. Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el
.2. sin joyas. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.4. Las puertas. servicios. recepción producción. Los manipuladores evitan malas prácticas antihigiénicas tales como rascarse. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción Los alrededores del establecimiento están libres de agua estancada. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. duchas. ventilados. circulación de personal. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. etc. en cantidad suficiente. Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios. La planta presenta aislamiento y protección contra acceso de animales o personas. lluvias y plagas. en buen estado. de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uso de uniforme. escupir. en buen estado y alejados del área de proceso. Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. gorro. Los guantes están en perfecto estado. etc.
El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable. Las trampas de grasas están ubicadas y permiten su limpieza. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor. molestias sanitarias. protegido y en perfecto estado de mantenimiento. AVES) Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. equipos. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. MANEJO DE DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) Se cuenta con recipientes suficientes. adecuadamente ubicados. Los avisos alusivos a prácticas higiénicas. El agua utilizada en la planta es potable. CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua. utensilios y manipuladores. Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos. Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existen registros de realización de inspección. concentración y empleo y rotación de los mismos. CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS. modo de preparación. Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores. Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos. No hay evidencia o huella de la presencia o daños causados por plagas. Se tienen claramente definidos los productos utilizados.uniforme. etc.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Existe el programa escrito de capacitación en educación sanitaria. Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados. limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas. El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. etc. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. El tanque de almacenamiento de agua está protegido. adecuados. control de incendios. son adecuados. contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas. Existen parámetros de calidad para el agua potable. ubicación de extintores. ROEDORES. bien ubicados e identificados para recolección interna de desechos sólidos o basuras. es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente. medidas de seguridad.) se transporta por tubería independiente y bien identificada. Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación para los productos ni para la comunidad. Los manipuladores conocen las prácticas higiénicas.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada. El techo es liso. cebos. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición. Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza y desinfección. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas. debidamente identificados.) Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura exterior. etc. válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores. con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. protegido y bajo llave. etc. resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. lisos no absorbentes. etc.453 454 455 500 510 511 512 513 514 515
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de productos para el control de plagas. etc. Las paredes son lisas y de fácil limpieza. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. Las ventanas. Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado. se encuentran limpias. Los equipos y las superficies en contacto con los alimentos están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables. rejillas. de fácil limpieza y se encuentra limpio. impermeables. soldadura. tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.) Existen manuales de procedimiento para servicio de mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. termógrafos. pintura.
. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes. de material impermeable. bien ubicado y libre de corrosión y/o moho. pH-metros. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación. no tóxicos. La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción. Los tornillos. accesibles. resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar. Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes. en buen estado. remaches. Los equipos y superficies son de acabados no porosos. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes. coladeras. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto. Las tuberías. Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros. trampas. puertas y cortinas. fáciles de limpiar. La pintura está en buen estado. se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.
sin grietas. alejados de focos de contaminación. bien diseñado (desagüe. en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. son redondeadas. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos. batir. La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para el proceso. El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. OPERACIONES DE FABRICACIÓN El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias óptimas que garantizan la protección y conservación del alimento. cortar. Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí. humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas Se llevan registros de rechazo de materias primas. Los envases son inspeccionados antes del uso. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Existen lavamanos no accionados manualmente. condiciones de conservación. La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción de vapores y malos olores. Existe lavabotas a la entrada de sala de proceso. pelar. en buen estado. rotación. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas. en donde se señalan especificaciones de calidad. No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas. ENVASES Y EMPAQUES Los materiales de envase y empaque están limpios.538 539 540 541 542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 580 581 582 583 584
Los pisos se encuentran limpios. Las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos antes de ser utilizadas. empaque. En pisos. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza. secar) se realizan de tal forma que se protege el alimento de la contaminación. bien ubicado. La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios. Las lámparas y accesorios son de seguridad. perforaciones o roturas.
. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. etc. Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia. La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial). en perfectas condiciones y no has sido utilizado previamente para otro fin. clasificar. Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar. están protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. profundidad y extensión adecuada) con adecuada concentración de desinfectante en los sitios que se requiere. La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura. dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta. volumen. en buen estado y limpias. Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o contaminación. tienen mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros). paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.
Existe distinción entre operarios de cada área y restricciones y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige. salida y rotación de los productos. Periódicamente se realiza programa de auto inspecciones o auditoria. Los trabajadores están afiliados a una arp. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios. catálogos. Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyen criterios de aceptación. químico. liberación o rechazo. guías o instrucciones escritas sobre equipos. etc. Existe Programa de Seguridad Industrial. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto: refrigeración. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana. Existen manuales de las técnicas de análisis físico. botas. abrigos. Cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de laboratorio y de control de calidad. Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Existe Programa de Salud Ocupacional. Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. Los vehículos son utilizados exclusivamente para transporte de alimentos y levan el aviso “Transporte de Alimentos”. de aseo y operación para el transporte de los vehículos. que garantiza la conservación del producto.) Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento. adecuada separación de paredes y del piso. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Se llevan control de entrada. en pilas. campanas extractoras de aire.) Se registran las condiciones de almacenamiento. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación de alimentos o proliferación de microorganismos. barandas). circulación de aire. procesos. guantes. microbiológico y organoléptico que se realizan de rutina y están disponibles para el personal de laboratorio. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores. Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en área exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto. etc. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción. condiciones de almacenamiento y distribución de los productos. El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente. ausencia de plagas. libre de fuentes de contaminación. los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias. cascos.) El establecimiento dispone de botiquín bien dotado. exclusivamente destinado para este fin. Existen manuales. registro y control de temperatura. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y escritas. etc. congelación. fecha de vencimiento y destino final.
. sobre estibas apropiadas. humedad.
se encuentran limpios y en buen estado.C.3 ELABORACIÓN DE LOS PLANES DE ACCIÓN OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO. accesorios y consumibles.La sección para análisis-. Las paredes y muros son de material. desinfección y esterilización del material y equipos.720 721 722 723 724 725 726 727 728 729 730 731 732 733 734 735 736 737 738 739 740
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD La planta cuenta con laboratorio propio SI o No. Lleva libros de registro de entrada de muestras. Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de pruebas microbiológicas. Con este paso se busca cumplir con los hallazgos encontrados en la valoración del perfil sanitario y a su vez permite observar cuales son las acciones de mejora que se deben realizar para
. Cuenta con sitio independiente para lavado.2. medios de cultivo. %niveldeadherencia = •
∑ POBT *100 ∑ PMAX
Como mínimo para aspirar a un proceso de certificación H. Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de pruebas fisicoquímicas.microbiológico cuenta con cuarto estéril La sección para análisis físico-químico cuenta con campana extractora. impermeable. • La observación y los hallazgos se deben utilizar como referencia para establecer los planes de acción o los aspectos a corregir que deben valorarse.A.2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ADHERENCIA DEL PERFIL SANITARIO AL DECRETO 3075. • Ecuación para determinar el nivel de adherencia al Decreto 3075 / 97.
4. están limpios y en buen estado. La planta tiene contacto con laboratorio externo.C. el laboratorio está bien ubicado. 4. Para medir este parámetro se debe utilizar una ecuación sencilla que establece de forma porcentual cuanto se adhiere las condiciones sanitarias que evalúan con respecto al puntaje máximo que exige el Decreto. si la respuesta es SI continúe a partir del punto 723. lavable y no poroso. Cuenta con depósito adecuado para reactivos.2. • Se debe graficar como medio de presentación o herramienta objetiva en el proceso de certificación. Los pisos son de material impermeable. alejado de focos de contaminación y debidamente protegido del medio exterior. Los cielo rasos son de fácil limpieza. pintados de color claro. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribución. microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente. Lleva libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (copias). Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras. Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y resultados. La ventilación e iluminación son adecuadas.P. El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras. Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico. se debe contar un porcentaje mínimo de adherencia del 90%.
será proyectada en un futuro muy corto como la empresa del sector avícola más representativo técnicamente y de calidad integral en el ámbito nacional. dependiendo de ellos el sistema girara en torno a cumplir dichos lineamientos. malla antide Compras empleados entrada de Malla anti insectos polvo.1. Se recomienda utilizar el siguiente formato. POLÍTICAS DE CALIDAD Y VALORES CORPORATIVOS DE LA COMPAÑÍA.
la misión describe la actividad a la cual va enfocada la aplicación del sistema de calidad exaltando las bondades y fortalezas del producto o servicio que se ofrece. La compañía debe elaborar una misión. Enmarcadas en normas internacionales ISO para complacer la comunidad internacional.EJEMPLO: • EMPOLLACOL S.3. es una empresa donde se presta el servicio de sacrificio de aves.1 ELABORACIÓN DE LA MISIÓN.3. Ejemplo de una misión:(planta de beneficio de aves).
La visión describe a futuro cual va ser la proyección o ubicación del servicio o producto que ofrece con respecto al gremio o sector en donde se desarrolla. VISIÓN. Ejemplo de una visión:(planta de beneficio de aves).3. 4. desinfección Entrada se acumule inmediato control de Tiempo de frecuencia y frontal y basuras u Calidad Operario método de posterior objetos en mantenimiento deshuso de estas areas Las puerta. Parámetros a tener en cuenta para elaborar la visión. inmediato Departamento de para evitar la tarea. políticas de calidad y establecer unos valores acorde al producto o servicio que se ofrece. insectos lluvias y plagas. que satisface íntegramente las necesidades de nuestros clientes orientada hacia la calidad nutricional y sanitaria a un costo racional y competitivo. visión. Ver ejemplo:
ÍTEM QUE se debe hacer COMO se hace CUANDO se debe hacer QUIEN lo hace DONDE se hace RECURSO FECHA FECHA necesario INICIACIÓN FINALIZACIÓN
Incluir en el Evitar que programa de en los limpieza y En la alrededores Jefe de Papelería.3
.3 TERCER PASO. EJEMPLO: • EMPOLLACOL S.
4. Parámetros a tener en cuenta para elaborar la política de calidad. ventanas y claraboyas Tiempo del Colocar en las están persola ventanilla del Operario y Comedor protegidas asignado a comedor.1.A.1.A.1 PARÁMETROS A TENER EN CUENTA PARA ELABORAR LA MISIÓN. 4.incrementar el nivel de adherencia al decreto y poder tener un calculo aproximado del costo que conlleva incrementar a un porcentaje de mínimo el 95% con el objeto de ser certificados.
Es necesario divulgar en el equipo que sistema de comunicación se empleará y la posición que cada integrante va ha tener en dicho equipo. La conformación de estos equipos deben estar liderados por profesionales idóneos acorde a la rama en la cual se desarrolla el sistema de calidad. P: PARTICIPA. 4. planeación. recursos tecnológicos y financieros. A: AUTORIZA. Supervisores.2 CUARTO PASO.E. R: RESPONSABLE.La política describe la finalidad del sistema de calidad ya sea inocuidad para el producto o kaisen (mejora continua) del servicio. el cumplimiento de estándares de calidad de las materias primas e insumos.
4. Ejemplo de una política:(planta de beneficio de aves).I.). mantenimiento. Parámetros a tener en cuenta para elaborar los valores corporativos. Ejemplo de valores:(planta de beneficio de aves).3 CONFORMAR EQUIPOS DE CALIDAD MULTIDISCIPLINARIOS. estrategias de servicio en donde se incluyan.3. respaldo y garantía. • • • • • • responsabilidad. Ejemplo de conformación de equipo:
COMITÉ BASE INTEGRANTE CARGO GERENTE GENERAL GERENTE DE PLANTA
.P. recurso humano.3. el cual se distribuyen las funciones a cumplir con el sistema. cumplimiento. soporte técnico. Deben de participar todas las dependencias de la compañía como: Gerencia. asistencia técnica. observando la relación costo-beneficio mediante una constante comunicación.4
Los valores resaltan fortalezas de la compañía en el cual gira todo el entorno del producto o servicio. Se pueden conformar dos equipos. compras y calidad. (Puede ser externo o interno). producción.EJEMPLO: • Desarrollar en conjunto con los proveedores de EMPOLLACOL S. Jefaturas de logística.3. (se recomienda utilizar el sistema (A.1. capacidad productiva. confiabilidad. E: EJECUTA. uno base y el otro ampliado. I: INFORMA.A. honestidad.R.
C. 4. Ejemplo de una estructura organizacional:
EQUIPO H. EMPAQUE Y DESPACHOS
Divulgar la estructura organizacional a través de un organigrama en donde se fijen los niveles jerárquicos de cada puesto y la incidencia que tiene el departamento de calidad con cada uno de ellos.1
Definir y divulgar la estructura organizacional de la compañía involucrando los equipos multidisciplinarios. ASISTENTE DE AUDITORIA COMITÉ AMPLIADO INTEGRANTE CARGO SUPERVISOR DE CANAL Y EMPAQUE SUPERVISOR DE DESCARGUE SUPERVISOR DE DESPACHOS JEFE DE COMPRAS RECURSOS HUMANOS ASISTENTE ADMINISTRATIVA
4.A.A.3.
Definir le estructura organizacional acorde al sistema de calidad que se va ha desarrollar.P.
PRODUCCIÓN.C.3. y sí se aspira a un sistema H.C.3. vinculando un departamento de aseguramiento de la calidad. Establecer las funciones de cada cargo y su relación con el sistema de calidad mediante la elaboración de manuales en donde se describan las actividades y responsabilidades que tiene a cargo y su relación con calidad. HSE (higiene y seguridad industrial).A. Ejemplo:
.C. y sus demás funciones inherentes al cargo.JEFE DE CONTROL DE CALIDAD AUDITOR JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE PRODUCCIÒN JEFE DE DISEÑO Y LOGÍSTICA.C.C.4 ELABORACIÓN DEL MANUAL DE FUNCIONES DE LOS CARGOS DE LA COMPAÑÍA.P.P que debe vincularse al comité H.
organizar y tomar decisiones siempre en beneficios de la empresa.P. desarrollo y ejecución de las Buenas Practicas de Manufactura en la empresa.C. dirigir.A. equipo e infraestructura. • Análisis e interpretación de registros de los programas prerrequisito del Sistema H. • Diseñar y elaborar la planillas que se deben llevar en cada zona • Entregar diariamente las planillas a los supervisores • Llevar archivados todos los registros de las planillas • Capacitar a los supervisores en la implementación de los diferentes programas. ÁREA DE TRABAJO: DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PERFIL: Profesional graduado en las áreas afines a la industria cárnica. capacitado para planear.P. • Mantener buenas relaciones de trabajo con los operarios. • Planear acciones correctivas de los Procedimientos operativos estándar.CARGO: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD SALARIO: 2. • Análisis e interpretación estadística del proceso • Manejo de costos. • Guiar visitas autorizadas durante el proceso. • Controlar los viajes programados • Atención al cliente • Coordinar junto con el Departamento de producción el ingreso de personal a la planta. • Desarrollo y planeación de proyectos de calidad afines al proceso. • Tomar decisiones durante el proceso.A.. • Planificación de acciones correctivas y medidas preventivas para evitar la contaminación del producto. PERSONAL A CARGO: Asistentes de control de calidad y personal del área de Limpieza y desinfección. • Colaboración en el diseño y logística de ubicación y construcción de equipos. • Velar por el buen manejo de maquinaria. gastos y consumos de producción.C. • Prohibir la salida de los operarios durante el proceso • Utilizar la indumentaria apta para el ingreso a la planta. • Velar por el mantenimiento de las buenas relaciones de trabajo entre todo el personal interno y externo que tengan algún vínculo con la empresa.
.500. • Atender quejas y sugerencias de clientes y operarios.C. • Capacitar a los manipuladores de alimentos.C. con espíritu de liderazgo y buenas relaciones interpersonales para optimizar el recurso humano a cargo obteniendo siempre los mejores resultados. siempre en beneficio de la empresa y el cliente. • Soporte técnico-científico del proceso. • Exigir el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. • Planeación. RENDIR INFORMES A: Gerente FUNCIONES DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN: • Líder del comité H. • Representante de calidad a nivel operativo y productivo. cuando se requieran o estén afectando la inocuidad del producto..000 + PRESTACIONES Y BONIFICACIÓN DE 1$/POLLO BENEFICIADO.
1 DISEÑO Y ELABORACIÓN DEL PLANO ARQUITECTÓNICO DE LA COMPAÑÍA.5. 6. Formas de consumo y consumidores potenciales. Procedencia. Ejemplo:
5. 3. eléctricas y demás utilizadas en el proceso productivo. 7. con el fin de identificar los layout existentes en el proceso. ubicación de equipos.5. producto. Fisicoquímicas y microbiológicas.4 QUINTO PASO. (Se recomienda utilizar auto CAD). Elaborar una ficha técnica de los productos o servicios que se de deben vincular al sistema resaltando:
1. Vida útil esperada.4. Una vez obtenido el plano arquitectónico se debe plasmar las lineas de flujo de materia prima o producto y además se debe incluir el flujo del personal. 4. 5. 2. 4.•
Controlar la revisión de los operarios a la hora de entrada y salida
Firma del trabajador:________________________________________ Firma de recursos humanos:__________________________________ Código de aceptación:_______________________________________ 4. Elaborar un plano arquitectónico de la compañía en donde se describa el diseño sanitario de planta.
Nombre del producto.1 ELABORACIÓN DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS A CERTIFICAR.2 DETERMINACIÓN DE LAS LÍNEAS DE FLUJO DE PRODUCTO Y PERSONAL EN LOS PLANOS ARQUITECTÓNICOS. redes hidráulicas. líneas de flujo de personal. 4. Descripción física.
.5 SEXTO PASO. Condiciones de manejo y conservación. 4.
8. Características sensoriales. 9.
La finalidad de la ficha técnica es tener una base fundamental del producto resultado que se debe obtener una vez implementado el sistema de calidad. Presentación y empaque.
Olor: Característico suave. a el que se someten o no a un proceso de maduración por frío (0+2 °C por 7 días) y/o porcionado o molido. 5. no debe oler a pútrido. Bandejas de poliuretano recubiertas con foils.100 NMP/g máximo 1. madurada o no.1 und 70.Ejemplo: FICHA TÉCNICA CARNE DE RES. empacado al vacío.
Carne de res en posta o porcionada. 3 días en condiciones de refrigeración adecuadas En canastas bolsa de polietileno.00 UFC/g máximo 1.1-20% m/m 2.6% m/m máximo 0.
Vida útil esperada.00 UFC/g máximo Ausente en 25gr
Descripción física. Elaborar un diagrama de flujo de proceso sobre MAGRADO el terreno identificando etapas secuenciales. refrigerada y/o congelada Músculo de animales sacrificados en condiciones higiénicas declarados aptos para el consumo humano. Canales de animales sanos. para toda la población en general Congelación a una temperatura menor a -4 °C bajo condiciones sanitarias adecuadas. los elementos. el responsable de su ejecución. sacrificados en frigoríficos avalados por la autoridad sanitaria. Al vacío en bolsa de plástico de alta densidad Bandejas de poliuretano recubiertas con foils Bolsa de polietileno selladas y al vacío colocadas en canastas plásticas
4. la periodicidad con la que debe realizarse. 3 días en condiciones de refrigeración adecuadas Congelada empacada al vacío 6 meses Cualquier forma de cocción para consumo.2 CONSTRUCCIÓN DE DIAGRAMAS DEDESPOSTE FLUJOS DE LOS PRODUCTOS QUE SE DESEEN CERTIFICAR. en bolsa de polietileno o colocadas en canastillas plásticas con bolsa tina. Ejemplo:
. pH: Humedad Proteína Bruta Grasa Bruta Coliformes Fecales E.5. coli Estafilococo Coagulasa (+) Esporas Sulfito Reductoras Salmonella 25 Color: Rojo cerezo uniforme.6% m/m mínimo 19. Refrigeración a una temperatura de 0 °C a 4 °C bajo condiciones sanitarias adecuadas. en los cuales se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento.4 a 6. ácido ó rancio. herramientas que se van a utilizar y las consideraciones REFRIGERACIÓN que se debe cumplir para asegurar la inocuidad del producto. la descripción de las etapas del diagrama de flujo se encuentran en los procedimientos operativos MADURACIÓN estandarizados que son una descripción operativa y detallada del proceso. Al vacío en condiciones adecuadas de refrigeración 20 días.500 NMP/g máximo 1.
4. Elaborar un diagrama de proceso con la ruta critica en donde se identifiquen los peligros eminentes.1 ELABORACIÓN DEL DOCUMENTO PATRÓN QUE RIGE LOS DOCUMENTOS SOPORTES DEL SISTEMA. este documento debe contener la siguiente Información mínima que se consigna en el documento patrón:
. 4.4. Consiste en identificar en los diagramas de flujo por medio de símbolos los posibles peligros que pueden presentarse en cada etapa de proceso. Selección y elaboración del documento patrón que rige la presentación del sistema. • Se sugiere la siguiente simbología como identificador de la ruta crítica.
ETAPA PROCESO DIRECCIÓN FLUJO DEL
POSIBLE CONTAMINACIÓN POR PERSONAS POSIBLE CONTAMINACIÓN FÍSICA POSIBLE CONTAMINACIÓN QUÍMICA POSIBLE CONTAMINACIÓN POR PLAGAS
Cada quien puede determinar su simbología dependiendo del numero de peligros.3 APLICACIÓN DE LOS CONCEPTOS DESCRITOS EN LA RUTA CRÍTICA.6 SÉPTIMO PASO.5.6.
o Programa de control integrado de plagas.P.P. Fecha de elaboración. • Plan HACCP. o Programa de Capacitación. Encabezado del documento. • Plan de saneamiento básico: o Programa de limpieza y desinfección. Nombre del documento. A continuación se mostrara la estructura de organización de los documentos utilizados para un proceso de certificación HACCP. o Programa de trazabilidad. (Buenas Prácticas de Manufactura) y el sistema HACCP (análisis de peligros y puntos de control críticos).C.2 DEFINIR LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA H. Quien o quienes han elaborado el documento.P. Sección del programa. • Programas pre requisitos: o Programa de mantenimiento.C.
Estructura documental para la implantación de B. Sistema identificativo de paginación. o Programa de residuos líquidos.M. o Programa de abastecimiento de agua potable. • Plan de muestreo. Quien o quienes han reavizado el documento. Código del documento.A. o Programa de calibración de equipos e instrumentos. Quien o quienes han aprobado el documento
FORMATO DE DOCUMENTO PATRON ASESORAMOS CALIDAD LTDA.M. o Programa de control de proveedores. NOMBRE DE DOCUMENTO: FECHA PAGINA DE CODIGO: ELABORADO POR: CAPITULO: REVISADO POR: SECCIÓN: APROBADO POR: EDICIÓN: ACTUALIZADO POR:
5. • Manual de B. Edición del documento que se trabaja. Capitulo que abarca el documento.• • • • • • • • • • • •
DIAGRAMA DE DOCUMENTO BASE PARA IMPLEMENTAR HACCP. o Programa de residuos sólidos.
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Programa de Limpieza Y Desinfección Programa de Residuos Líquidos Programa de Residuos Sólidos Programa de Control de Plagas Programa de Abastecimiento de Agua Programa de Verificación
Programa de Calibración de Equipos Programa de Capacitación Programa de Trazabilidad Programa de Control de Proveedores
2. • Tabla de contenido. • Anexos “evaluación del perfil sanitario” gráficos de evolución. • Evaluación o verificación. • Alcance.P.C. condiciones básicas de higiene para el proceso de materias primas. • Gestión del manual de buenas practicas de manufactura • Procedimientos de diseño y modificación de documentos • Evaluación y ajuste. • Aprobación. • Tabla de contenido. • Funcionalidad • Codificación y cronogramas. • Planos.2 Contenido de los programas del plan de saneamiento básico.
.6. • Criterios de aplicación de las B.6.2
DOCUMENTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 3075 /1997. • Generalidades. • Plan de evaluación y seguimiento de las buenas practicas de manufactura.P. plan de acción.M.2.M. Estructura pedagógica sugerida para la elaboración de documentos para la implantación del sistema H.6. 4. • Aprobación.C.P (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). • Sistema de archivo • Evaluación o Verificación. • Objetivos “generales – específicos” • Definiciones.4. por capitulo del Decreto 3075 de 1997.1 Contenido del manual de B. • Introducción. • Titulo. DOCUMENTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 0060 /2002.
DISTRIBUCIÓN PEDAGÓGICA
PARA LA ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS. 4. • Procedimientos de diseño y modificación de documentos • Evaluación y ajuste. • Titulo. • Alcance. • Introducción • Objetivos “generales – específicos” • Definiciones.A.
con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos. como en el exterior de la misma. • Titulo. • Aprobación.3 Contenido de los programas pre-requisitos del plan H. • Generalidades si es necesario. 4.6.
. • Pagina estructural de documentos. planta o establecimiento.P.A. • Registros. • Alcance. • Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal). h) Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes fases o etapas del mismo.2. • Titulo. • Introducción • Objetivos “generales – específicos” • Definiciones. • Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica. i) Análisis de peligros.A. • Alcance.C. Pagina estructural de documentos.4 Contenido del plan H. en los siguientes términos: a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima (ficha técnica) b) Presentación comercial c) Vida útil y condiciones de almacenamiento d) Forma de consumo y consumidores potenciales e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo f) Características organolépticas.6.P. químicos o físicos. • Codificación y cronogramas • Evaluación o verificación.• • •
Registros. • Fichas técnicas. • Tabla de contenido.
4.C. • Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad. j) Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad.C. determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos. • Tabla de contenido.C. • Funcionalidad. para cada uno de los peligros significativos identificados. fisicoquímicas y microbiológicas del producto alimenticio g) Material de empaque con sus especificaciones. • Generalidades.2. Fichas técnicas. funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa. • Introducción • Objetivos “generales – específicos” • Definiciones. incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica.
C. o Contaminantes causantes de alteración en el producto. o Plan de muestreo simple para inspección normal. • Codificación y cronogramas. con el propósito fundamental de asegurar que: • No salga al mercado ningún producto que. estos procedimientos deberán permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas. los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo.A. • Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del plan H. con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. o Lote o partida. m) Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico. 4. • Aprobación.P. o Clostridium sulfito reductores. • Funcionalidad. o Mohos y levaduras. o Escherichia coli. n) Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos. o Nivel de calidad aceptable.C.2. o Coliformes totales y fecales. como resultado de la desviación pueda representar un riesgo para la salud o esté adulterado.
. o Salmonella.P. • Descripción del sistema de verificación del plan H. o Mesófilos aerobios. o Planes de muestreo.C.5 Contenido del plan de muestreo.k) Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico. l) Estos límites se expresarán mediante parámetros observables o mensurables los cuales deberán demostrar científicamente el control del punto crítico. o Staphylococcus aureus. • Procedimientos de diseño y modificación de documentos • Sistema de archivo • Evaluación o verificación.C. • ALCANCE • INTRODUCCIÓN. o Microorganismos alteradores.6.A. • OBJETIVOS o General o Específicos • DEFINICIONES • GENERALIDADES o Muestreo aleatorio. alterado o contaminado de alguna manera. o Unidad de muestreo. o Norma de inspección por atributos. o Definición del plan de muestreo. para confirmar la validez de dicho plan y su cumplimiento.
4. VERIFICACIÓN Y REGISTRO APROBACIÓN. o Muestreo del programa de control de proveedores. o Ubicar sitios de muestreo. o Planeación del Muestreo o Establecer los objetivos de la caracterización. Numero mas probable (nmp). o Frotis de manos. o Determinación de coliformes totales. o Recuento de microorganismos mesófilos aerobios. o Recuento de mohos y levaduras. o Recuento de coliformes totales. o Muestreo del programa de residuos líquidos.6 Contenido del programa de verificación. o Muestreo del programa de abastecimiento de agua potable. o Muestreo del programa de limpieza y desinfección.2. o Análisis bacteriológico del agua. o Determinación de coliformes fecales.6. o Proveedores materia prima. o Frotis de superficies. o Preparación y dilución de los homogenizados de las muestras de alimentos. Toma de muestras para análisis microbiológico y fisicoquímico.•
Descripción de procedimientos microbiológicos. o Proveedores insumos y servicios. o Establecer los parámetros a determinar. coli. o Procedimientos analíticos. • ASPECTOS GENERALES DE LA VERIFICACIÓN • Definición • NIVELES DE VERIFICACION • OBJETIVO DE LA VERIFICACIÓN • VERIFICACIÓN DE PCC • Actividades de verificación para. o Identificación de E. o Diseñar un programa de muestreo. o Determinación de Salmonella. o Análisis microbiológico del aire. o Recuento de estafilococos coagulasa positiva. o Enriquecimiento no selectivo. FUNCIONALIDAD o Diseño y ajuste del plan de muestreo. frotis de superficies y ambientes. Procedimientos para la toma de muestras de frotis de manos. Numero mas probable (nmp). PCC
. o Muestreo del programa de trazabilidad. o Enriquecimiento selectivo. o Siembra en placa con medios selectivos. o Recuento de esporas clostridium sulfito reductor. o Cronograma de muestreo Carnes Finas Guadalupe Ltda. o Establecer los términos de referencia. o Análisis microbiológico y físico-químico agua potable. o Analizar información y elaborar informe final. o Aspectos a tener en cuenta.
Observaciones durante la auditoria. Documentos de trabajo. Ejecución de la auditoria. Validaciones posteriores Procedimientos operativos de verificación. Conceptos erróneos de las auditorias. Equipo auditor. Planeación. Comportamiento del auditor. Auditoria técnica.
. Informe de la auditoria. Criterios de calificación para auditores. El auditor de calidad. Tipos de auditorias. Inicialmente. Reunión de apertura. Auditoria externa. Que se debe auditar. Reunión de cierre. Listas de verificación para la auditoria. Seguimiento. Alcance. Auditoria gerencial. Ventajas de las listas de verificación. Definición Objetivos de la auditoría. Recolección de evidencias. Auditoria interna. Problemas de la comunicación más comunes. Auditoria de cumplimiento. Auditoria de seguimiento. Baja de calidad de las preguntas. Administración de la auditoria.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP VALIDACIÓN Frecuencia de la validación. Herramienta de mejoramiento. Entrevista. La comunicación. Importancia de la auditoría. Técnicas de auditoria. AUDITORÍA HACCP Aspectos generales de las auditorías. Decálogo del auditor. Características del auditor. ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN DE AUDITORIA DEL PLAN HACCP CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN. Muestreo.
4.7 Auditoria de certificación. El proceso de auditoria por parte del ente gubernamental consiste en tres aspectos importantes que son: 1. La duración de l proceso de certificación suele ser de tres días hábiles calendario y por lo general es ejecutada por el sub. Ver formato INVIMA de certificación a continuación:
. Aplicación del formato evaluativo. Visita a planta de proceso. Director del INVIMA con personal de la secretaria de salud. 3. Revisión documental. 2.
NAS.An evaluation of the role of Microbiological Criteria for Foods and Foods Ingredients.Proceedings of the 1971 National Conference on Food Protection.C. Public Health Service. Washington D.1985. Education and Welfare. BIBLIOGRAFÍA.National Academy Press.1971.Report of the WHO/ICMSF Meeting On Hazard Analysis Critical Control Point System in Food hygine. US Department of Health.1982.World Health Organization. ICMSF.Geneva VPH/82.C.Washington D. • • • DIIEW.37
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NACMCF.011-1.Supl.3 II.1993 No. F. ISBM 92-5.1993 .I.Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico . Boletín 218/ 1987: Hygienic Design of Dairy Processing Equipment.
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 artículo 3
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