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Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (Vigente hasta el 28 de Mayo de 2006).
Publicado en BOE n�m. 50 de 27 de Febrero de 1996
Vigencia desde 28 de Febrero de 1996. Esta revisi�n vigente desde 25 de Agosto de 2000 hasta 28 de Mayo de 2006
CAP�TULO I Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias distintas de las especificadas en el cap�tulo III.
CAP�TULO II Requisitos espec�ficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos, con exclusi�n de los locales especificados en el cap�tulo III y los locales de servicio de comidas.
CAP�TULO III Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante, tales como carpas, tenderetes y veh�culos de venta ambulante, establecimientos de temporada, locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y m�quinas expendedoras.
CAP�TULO IV Transporte.
CAP�TULO V Requisitos del equipo.
CAP�TULO VI Desperdicios de alimentos.
CAP�TULO VII Suministro de agua.
CAP�TULO VIII Higiene personal.
CAP�TULO IX Disposiciones aplicables a los productos alimenticios.
CAP�TULO X Formaci�n
R.D. 2207/1995, 28 diciembre, derogado por la letra k) de la disposici�n derogatoria �nica del R.D. 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicaci�n de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producci�n y comercializaci�n de los productos alimenticios (�B.O.E.� 27 mayo), el 28 de mayo de 2006.
La consecuci�n del mercado interior requiere y supone, entre otras ventajas, la confianza en el nivel de seguridad y salubridad de los productos alimenticios, tanto de aquellos que son objeto de comercio intracomunitario como de los destinados a la comercializaci�n en el Estado miembro de fabricaci�n.
En una primera fase, la Directiva 89/397/CEE, del Consejo, de 14 de junio, relativa al control oficial de los productos alimenticios, estableci� los principios generales para la realizaci�n de la inspecci�n, toma de muestras y an�lisis de los productos alimenticios destinados al consumo humano, que fue incorporada al ordenamiento jur�dico espa�ol mediante el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, que regula el control oficial de los productos alimenticios, complementando al Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci�n agroalimentaria.
La Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio, establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios que deben respetarse en sus fases de preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n y venta o suministro al consumidor y las modalidades para la verificaci�n de la observancia de dichas normas, y complementa, as�, a la Directiva 89/397/CEE con normas encaminadas a mejorar el nivel de higiene de los productos alimenticios garantizando una mayor protecci�n de la salud humana.
Asimismo, las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos. Por ello, dichas empresas deber�n realizar actividades de autocontrol. Entre estas actividades, el an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico u otras t�cnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios. La expresi�n �an�lisis de peligros y puntos de control cr�ticos� contenida en el Pre�mbulo ha sido introducida en sustituci�n de la anterior �an�lisis de riesgos y control de puntos cr�ticos� por la Disposici�n Adicional 2.� del R.D. 202/2000, 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (�B.O.E.� 25 febrero).Vigencia: 25 agosto 2000
Como complemento a lo expuesto en el p�rrafo anterior, podr�n ser desarrolladas gu�as de practicas correctas de higiene, cuyo cumplimiento voluntario es un medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol. La Administraci�n pondr� a disposici�n de los sectores afectados las gu�as elaboradas en otros pa�ses comunitarios que la Comisi�n de la Uni�n Europea le remita. Por otra parte, los t�tulos y referencias de las gu�as elaboradas a escala europea ser�n publicadas en el �Diario Oficial de las Comunidades Europeas�.
Por todo ello se ha procedido a la redacci�n de las normas generales de higiene de los productos alimenticios incorporando a nuestro derecho lo establecido en la Directiva 93/43/CEE, mediante este Real Decreto.
El tratamiento gen�rico de algunos aspectos recogidos en la presente disposici�n responde tanto a la literalidad como a la clara orientaci�n horizontal de la Directiva de procedencia, con la que se persigue que la aplicaci�n de los preceptos en ella contemplados pueda llevarse a la pr�ctica con independencia del tipo y dimensi�n de la industria o establecimiento alimentario de que se trate.
A su vez, esta orientaci�n, as� como el nuevo enfoque del control de las industrias alimentarias que la Directiva comunitaria establece, plantea la necesidad de valorar desde una perspectiva diferente la vigencia de determinadas exigencias contenidas en disposiciones precedentes, que sin contradecir de forma expresa lo preceptuado en el presente Real Decreto, o incluso abordando aspectos no regulados expl�citamente en el mismo, se oponen conceptualmente al enfoque del control alimentario que en �l se establece.
El presente Real Decreto tiene el car�cter de norma b�sica en materia de sanidad, dict�ndose al amparo del art�culo 149.1.10.� y 16.� de la Constituci�n, y de acuerdo con lo dispuesto en los art�culos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Para su elaboraci�n han sido o�das las asociaciones de consumidores y los representantes de los sectores afectados, habiendo emitido informe preceptivo la Comisi�n interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberaci�n del consejo de Ministros en su reuni�n del d�a 28 de diciembre de 1995,
1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las modalidades para la verificaci�n de la observancia de dichas normas.
2 Este Real Decreto ser� de aplicaci�n general a todas las fases posteriores a la producci�n primaria, es decir, preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n y venta o suministro al consumidor. Todo ello, sin perjuicio de las obligaciones impuestas en esta materia por otras disposiciones m�s espec�ficas.
A efectos de este Real Decreto, se entender� por:
a) �Higiene de los productos alimenticios�, en adelante �higiene�, el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producci�n primaria (entendi�ndose por producci�n primaria los procesos de recolecci�n, sacrificio, orde�o y similares) e incluyen preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n y venta o suministro al consumidor.
b) �Empresa del sector alimentario�, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea p�blica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n manipulaci�n y venta o suministro de productos alimenticios.
c) �Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad�, cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
d) �Autoridad competente�: los �rganos competentes de las Comunidades Aut�nomas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo en lo referente a los intercambios con pa�ses terceros y, a trav�s del Ministerio de Asuntos Exteriores, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con la Uni�n Europea.
1. La preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n y venta o suministro de productos alimenticios se realizar�n de tal forma que la higiene de los mismos sea preservada durante su transcurso.
2. Las empresas del sector alimentario identificar�n cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velar�n por que se definan, se pongan en pr�ctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema ARCPC (an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico):
a) An�lisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
b) Localizaci�n en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
c) Determinaci�n, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios (�puntos cr�ticos�).
d) Definici�n y aplicaci�n de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos cr�ticos.
e) Verificaci�n efectuada peri�dicamente, y cada vez que exista alguna modificaci�n en las operaciones de la empresa, del an�lisis de los riesgos alimentarios, de los puntos cr�ticos a controlar, y de los procedimientos de control y de seguimiento.
La expresi�n �an�lisis de peligros y puntos de control cr�ticos� contenida en el n�mero 2 del art�culo 3 ha sido introducida en sustituci�n de la anterior �an�lisis de riesgos y control de puntos cr�ticos� por la Disposici�n Adicional 2.� del R.D. 202/2000, 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (�B.O.E.� 25 febrero).Vigencia: 25 agosto 2000
3. Las empresas del sector alimentario cumplir�n las normas de higiene enunciadas en el anexo. No obstante, podr�n ser concedidas excepciones a determinadas disposiciones del mismo de acuerdo con el procedimiento comunitario establecido.
1. Las empresas del sector alimentario podr�n utilizar voluntariamente gu�as de pr�cticas correctas de higiene como un medio para garantizar que cumplen lo dispuesto en el art�culo 3.
2. La elaboraci�n de las gu�as a que hace referencia el apartado 1 se llevar� a cabo:
a) Por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas, entre otras las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.
b) En consulta, con otros intervinientes cuyos intereses corren el riesgo de verse afectados de manera sustancial.
c) En su caso, teniendo en cuenta los c�digos internacionales de pr�cticas recomendadas en materia de higiene y los principios generales de higiene alimentaria del �Codex Alimentarius�.
3. Las autoridades competentes evaluar�n las gu�as de pr�cticas correctas de higiene a que hacen referencia los apartados 1 y 2 con objeto de determinar si las mismas son conformes con el art�culo 3.
4. Las gu�as de pr�cticas correctas de higiene evaluadas favorablemente conforme a lo previsto en el apartado anterior ser�n remitidas a la Comisi�n de la Uni�n Europea.
5. Cuando de mutuo acuerdo, las autoridades competentes y un sector alimentario, consideren que puede ser m�s �til la elaboraci�n de una gu�a de pr�cticas correctas de higiene a escala europea, denominadas en los sucesivo �gu�as europeas de pr�cticas correctas de higiene�, ser� presentada dicha propuesta ante la Comisi�n para que sea estudiada en el marco del procedimiento comunitario establecido.
Las autoridades competentes recomendar�n a las empresas del sector alimentario la aplicaci�n de las normas europeas de la serie EN 29000 como actuaci�n complementaria a la aplicaci�n de las normas generales de higiene.
1. Las autoridades competentes realizar�n los controles que estipula el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, para comprobar que las empresas del sector alimentario respetan lo dispuesto en el art�culo 3 del presente Real Decreto. Al hacerlo, tomar�n, en su caso, como referencia las gu�as de pr�cticas correctas de higiene ya elaboradas que hayan sido evaluadas favorablemente seg�n lo previsto en el apartado 3 del art�culo 4 de este Real Decreto o las gu�as europeas de pr�cticas correctas de higiene que existan.
2. Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluir�n una evaluaci�n general de los riesgos alimentarios potenciales de las actividades de la empresa para la seguridad y salubridad de los alimentos. Dichas autoridades atender�n especialmente a los puntos cr�ticos de control puestos de relieve por las empresas del sector alimentario, a fin de comprobar si las operaciones de control y vigilancia se realizan correctamente.
Las instalaciones con productos alimenticios ser�n inspeccionadas con una frecuencia proporcional al riesgo que presenten dichas instalaciones.
3. Las autoridades competentes se cerciorar�n de que los controles de productos alimenticios importados de pa�ses terceros se realizan de conformidad con el Real Decreto 50/1993, al objeto de garantizar la observancia de lo dispuesto en el art�culo 3 del presente Real Decreto.
1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en el presente Real Decreto tendr�n el car�cter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el cap�tulo VI del T�tulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, previa a la instrucci�n del expediente correspondiente, de acuerdo con lo establecido en el T�tulo IX de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de R�gimen Jur�dico de las Administraciones P�blicas y del Procedimiento Administrativo Com�n, y en sus normas de desarrollo. Todo ello sin perjuicio de las responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.
2. Se considerar�n infracciones leves:
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, en cuanto que no sea clasificado como falta grave o muy grave.
3. Se considerar�n infracciones graves:
a) El incumplimiento de lo dispuesto en el art�culo 3 del presente Real Decreto, cuando pudiera comprometer potencialmente la seguridad y/o salubridad de los productos alimenticios.
b) El incumplimiento de los requerimientos que formulen las autoridades sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las previsiones que establece el art�culo 3 de este Real Decreto.
4. Se considerar�n infracciones muy graves:
a) El incumplimiento de lo dispuesto en el art�culo 3 del presente Real Decreto, cuando dicho incumplimiento depare riesgos o da�os efectivos para la salud de los consumidores.
b) El incumplimiento reiterado de los requerimientos que formulen las autoridades sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las disposiciones contempladas en el art�culo 3 del presente Real Decreto.
5. Para la calificaci�n de todas las infracciones se tendr�n en consideraci�n el grado de dolo o culpa existente, la reincidencia, la incidencia en la salud p�blica, habida cuenta del producto alimenticio de que se trate, la forma en que sea manipulado y envasado o cualquier otra operaci�n a la que sea sometido antes de su entrega al consumidor final, las condiciones en las que se exhibe o almacena, as� como la trascendencia econ�mica de las mismas.
6. Las infracciones descritas en los apartados anteriores ser�n sancionadas de acuerdo con lo establecido en el art�culo 36 de la Ley 14/1986, General de Sanidad. Las sanciones que se impongan ser�n, en todo caso independientes de las medidas de polic�a sanitaria que en defensa de la salud p�blica, puedan adoptar las autoridades competentes.
7. Las sanciones impuestas por incumplimiento de la normativa sanitaria ser�n independientes de las que, en su caso, puedan imponer otras autoridades, de concurrir otro tipo de infracciones. A tal efecto, las distintas autoridades competentes intercambiar�n los antecedentes e informes que obren en su poder.
El presente Real Decreto se dicta al amparo del art�culo 149.1.10.� y 16.� de la Constituci�n Espa�ola y de acuerdo con lo dispuesto en los art�culos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto y para actualizar su anexo, cuando resulte necesario para la incorporaci�n de modificaciones establecidas por nuevas disposiciones de la Uni�n Europea.
Asimismo, se faculta al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n para dictar las disposiciones necesarias para la aplicaci�n de este Real Decreto en el �mbito de sus competencias.
1. Los cap�tulos V a X del presente anexo se aplican a todas las etapas posteriores a la producci�n primaria, esto es la preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n, venta o suministro de los productos alimenticios al consumidor.
Los dem�s cap�tulos del anexo se aplicar�n de la siguiente manera:
a) El cap�tulo I, a todos los locales excepto los contemplados en el cap�tulo III.
b) El cap�tulo II, a todos los locales donde se prepara, trata o procesa alimentos, excepto los contemplados en el cap�tulo III y los locales de servicio de comidas.
c) El cap�tulo III, a las dependencias enumeradas en el t�tulo de dicho cap�tulo.
d) El cap�tulo IV, a todos los medios de transporte.
2. Los t�rminos �cuando proceda� y �cuando sea necesario� utilizados en el presente anexo permiten a la empresa en cuesti�n, de acuerdo con la autoridad competente, aplicar en cada caso las normas sanitarias precisas para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
3. En lo referente a productos alimenticios importados de pa�ses terceros, ser�n de aplicaci�n especialmente las disposiciones de los cap�tulos IV y IX del presente anexo, en la medida que la aplicabilidad de los restantes no pueda hacerse efectiva.
1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios estar�n limpios y en buen estado.
2. La disposici�n de conjunto, el dise�o, la construcci�n y las dimensiones de locales por donde circulen los productos alimenticios:
a) Permitir�n una limpieza y desinfecci�n adecuadas.
b) Evitar�n la acumulaci�n de suciedad, el contacto con materiales t�xicos, el dep�sito de part�culas en los alimentos y la formaci�n de condensaci�n o moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitar�n las pr�cticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevenci�n de la contaminaci�n cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminaci�n tales como los insectos y dem�s animales indeseables tales como roedores, p�jaros, etc.
d) Dispondr�n, cuando sea necesario, de unas condiciones t�rmicas adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higi�nico de los productos.
3. Existir� un n�mero suficiente de lavabos, debidamente localizados y se�alizados para la limpieza de las manos, as� como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desag�e eficaz. Los inodoros no comunicar�n directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estar�n provistos de agua corriente fr�a y caliente, as� como de material de limpieza y secado higi�nico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estar�n separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr� medios apropiados y suficientes de ventilaci�n mec�nica o natural. Se evitar� toda corriente de aire mec�nica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilaci�n estar�n construidos de forma que se pueda acceder f�cilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios dispondr�n de adecuada ventilaci�n, natural o mec�nica.
7. Los locales por donde circulen, los productos estar�n suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.
8. Los sistemas de desag�e ser�n los adecuados para los objetivos previstos y en su construcci�n y dise�o se evitar� cualquier riesgo de contaminaci�n de los productos alimenticios.
9. Donde sea necesario, habr� vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
1. En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusi�n de los locales de servicio de comidas):
a) Las superficies de los suelos se conservar�n en buen estado y ser�n f�ciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir� el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no t�xicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petici�n debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendr�n un adecuado desag�e.
b) Las superficies de las paredes se conservar�n en buen estado y ser�n f�ciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir� el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no t�xicos y su superficie ser� lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petici�n debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dem�s instalaciones suspendidos estar�n dise�ados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulaci�n de suciedad y reduzcan la condensaci�n, la formaci�n de moho indeseable y el desprendimiento de part�culas.
d) Las ventanas y dem�s huecos practicables estar�n construidos de forma que impidan la acumulaci�n de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estar�n provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminaci�n de los productos alimenticios, �stas permanecer�n cerradas durante la producci�n.
e) Las puertas ser�n f�ciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir� que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petici�n debidamente justificada de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que est�n en contacto con los alimentos, se mantendr�n en buen estado, ser�n f�ciles de limpiar y cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir� qu� est�n construidas con materiales lisos, lavables y no t�xicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petici�n debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr� de las debidas instalaciones de limpieza y desinfecci�n de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estar�n construidas con un material resistente a la corrosi�n, ser�n f�ciles de limpiar y tendr�n un suministro adecuado de agua fr�a y caliente.
3. Se tomar�n las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendr�n un suministro adecuado de agua potable caliente, fr�a o de ambas, seg�n proceda, y se mantendr�n limpios.
1. Los locales o establecimientos de venta ambulante, establecimientos de temporada y las m�quinas expendedoras estar�n situados, dise�ados, construidos y conservados de forma que se prevengan el riesgo de contaminaci�n de los alimentos y la presencia de insectos u otros animales indeseables.
2. En particular, y cuando sea necesario:
a) Se facilitar�n instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal, incluidas instalaciones para la limpieza y secado higi�nico de las manos, instalaciones sanitarias higi�nicas y vestuarios.
b) Las superficies que est�n en contacto con los alimentos estar�n en buen estado y ser�n f�ciles de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir� el uso de materiales lisos, lavables y no t�xicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petici�n debidamente justificada de la empresa.
c) Se contar� con material adecuado para la limpieza, y la desinfecci�n del equipo y los utensilios de trabajo.
d) Dispondr� de material adecuado para la limpieza de los alimentos.
e) Existir� un suministro adecuado de agua potable caliente, fr�a o ambas.
f) Se contar� con medidas o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la eliminaci�n higi�nica de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya sean l�quidos o s�lidos.
g) Se contar� con instalaciones o dispositivos precisos para el mantenimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocar�n de forma que se prevenga el riesgo de contaminaci�n.
1. Los recept�culos o contenedores de los veh�culos utilizados para transportar los alimentos estar�n limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminaci�n y estar�n dise�ados y construidos de forma que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfecci�n adecuadas.
2. Los recept�culos de los veh�culos y/o los contenedores no se utilizar�n para transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir contaminaci�n de los productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado l�quido, en forma granulada o en polvo se transportar�n en recept�culos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurar� una indicaci�n, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilizaci�n para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicaci�n �exclusivamente para productos alimenticios�. T�ngase en cuenta la O.M. 9 de septiembre de 1996, por la que se establece una excepci�n a las disposiciones del cap�tulo IV del anexo del RD 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte mar�timo de grasa y aceites l�quidos a granel (�B.O.E.� 25 septiembre).
3. Cuando se utilice el mismo recept�culo de veh�culo o contenedor para el transporte de diversos alimentos a la vez o productos no alimenticios junto con alimentos, existir� una separaci�n efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del riesgo de contaminaci�n.
4. Cuando se utilice el mismo recept�culo de veh�culo o contenedor para el transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se proceder� a una limpieza eficaz, entre las cargas, para evitar el riesgo de contaminaci�n.
5. Los productos alimenticios cargados en recept�culos de veh�culos o en contenedores se colocar�n y proteger�n de forma que se reduzca al m�nimo el riesgo de contaminaci�n.
6. Cuando sea necesario, los recept�culos de veh�culos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendr�n los productos alimenticios a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario, estar�n dise�ados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.
Todos los art�culos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos alimenticios estar�n limpios y
a) Su construcci�n, composici�n y estado de conservaci�n reducir�n al m�nimo el riesgo de contaminaci�n de los productos alimenticios.
b) Su construcci�n, composici�n y estado de conservaci�n permitir�n que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten en la medida necesaria para los fines perseguidos, a excepci�n de recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalaci�n permitir� la limpieza adecuada de la zona circundante.
1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podr�n acumularse en locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa.
2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositar�n en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores presentar�n unas caracter�sticas de construcci�n adecuadas, estar�n en buen estado y ser�n de f�cil limpieza y, cu�ndo sea necesario, desinfecci�n.
3. Se tomar�n las medidas adecuadas para la evacuaci�n y el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los dep�sitos de desperdicios estar�n dise�ados de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminaci�n de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
1. Se contar� con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se especifica en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo p�blico. El agua potable utilizada para evitar la contaminaci�n de los productos alimenticios cumplir� las especificaciones anteriores.
2. El hielo utilizado para evitar la contaminaci�n de los productos alimenticios se fabricar� con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado anterior. Se elaborar�, manipular� y almacenar� en condiciones que lo protejan contra toda contaminaci�n.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendr� ninguna sustancia que entra�e peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizada para la producci�n de vapor, la refrigeraci�n, la prevenci�n de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios se canalizar� mediante tuber�as independientes que sean f�cilmente identificables, no tengan ninguna conexi�n con la red de distribuci�n de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia �sta.
1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulaci�n de productos alimenticios mantendr�n un elevado grado de limpieza y llevar�n una vestimenta adecuada, limpia y en su caso protectora.
2. Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de transmisi�n alimentaria o que est�n afectadas de, entre otras patolog�as, heridas infectadas, infecciones cut�neas o diarrea no estar�n autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulaci�n de productos alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminaci�n directa o indirecta de los alimentos con microorganismos pat�genos.
1. Las empresas del sector alimentario realizar�n una selecci�n de materias primas o ingredientes evitando que dichas materias primas o ingredientes originen en los productos finales riesgos para la salud del Consumidor.
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se conservar�n en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminaci�n.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen, expongan y transporten estar�n protegidos contra cualquier foco de contaminaci�n que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos para la salud o pueda contaminarlos de manera que sea desaconsejable su consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios se colocar�n y proteger�n de forma que se reduzca al m�nimo todo el riesgo de contaminaci�n. Se aplicar�n adecuados procedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animales indeseables.
4. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados en los que puedan producirse la multiplicaci�n de microorganismos pat�genos o la formaci�n de toxinas se conservar�n a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos, se permitir�n per�odos limitados no sometidos al control de temperatura cuando sea necesario por necesidades pr�cticas de manipulaci�n durante la preparaci�n, transporte, almacenamiento, presentaci�n y entrega de los alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios hayan de conservarse o servirse a bajas temperaturas, se enfriar�n cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento t�rmico, o la fase final de la preparaci�n en caso de que �ste no se aplique, a una temperatura que no d� lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales, llevar�n su pertinente etiqueta y se almacenar�n en recipientes separados y bien cerrados.
Las empresas del sector alimentario garantizar�n que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formaci�n adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

References: Real Decreto 
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in fine
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