Source: http://www.gobiernodecanarias.org/boc/1996/103/001.html
Timestamp: 2013-05-23 05:45:41+00:00

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BOC - 1996/103. Miércoles 21 de Agosto de 1996 - 1404
BOC Nº 103. Miércoles 21 de Agosto de 1996 - 1404
1404 - DECRETO 197/1996, de 1 de agosto, por el que se establece el currículo del Ciclo Formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Restauración.
El Real Decreto 2.218/1993, de 17 de diciembre (B.O.E. del 9 de marzo de 1994), establece el título de Técnico Superior en Restauración y las correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, que a su vez fija las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas.
El citado Decreto 156/1996 determina las características fundamentales de la Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Canarias y el marco a partir del cual se establece el presente currículo. En este sentido el currículo del Ciclo Formativo Restauración incluye sus objetivos generales; las capacidades actitudinales comunes; las orientaciones metodológicas y didácticas; las capacidades terminales, sus criterios de evaluación y los contenidos de los módulos de formación en centro educativo; las capacidades terminales, sus criterios de evaluación y los contenidos/actividades del módulo de formación en centros de trabajo; la fundamentación curricular del módulo profesional de integración; la distribución en cursos y duraciones mínimas y máximas de los módulos profesionales y la atribución docente del nuevo módulo incorporado en el currículo.
La Formación Profesional Específica se distingue del resto de las etapas del sistema educativo por su mayor interrelación con el sistema productivo; por ello la referencia del sistema productivo, y particularmente el perfil profesional, ha sido el referente para la definición, en el ámbito del sistema educativo y para todo el Estado, de los títulos profesionales y de las correspondientes enseñanzas mínimas, y lo es también por extensión del currículo de esta Comunidad. En el mencionado Real Decreto 2.218/1993, se especifica dicha referencia del sistema productivo para este título y su perfil profesional incluye como competencia general:
1. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa.
2. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa.
3. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes.
4. Planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas y realizar el control de su explotación.
5. Diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.
Asimismo, los centros docentes desarrollarán el módulo profesional de Integración, a partir de su fundamentación curricular, fomentándose también con su inclusión en el currículo canario la autonomía pedagógica y organizativa de los centros docentes, al presentarse un diseño abierto consistente en el enunciado de sus capacidades generales, para que los centros lo desarrollen programando actividades singulares y aplicando una metodología didáctica más activa, si cabe, que en el resto de los módulos. Con el fin de favorecer esta autonomía se prescriben las duraciones de los módulos profesionales en sus valores mínimos y máximos y se faculta a los centros docentes para atribuir los módulos profesionales de Formación en Centros de Trabajo y de Integración al profesor o profesores idóneos en cada caso.
Los objetivos generales del ciclo formativo expresan el conjunto de capacidades globales que el alumnado ha de haber adquirido o desarrollado a la finalización del ciclo, no son directamente evaluables, informan sobre los contenidos del ciclo, hacen referencia a realizaciones o comportamientos esperados en el ámbito profesional y describen conductas alcanzables o realizables en el centro educativo o mediante la formación práctica en centros de trabajo. Algunos de los objetivos generales relacionados responden a finalidades comunes a todos los ciclos de formación profesional, mientras que otros son específicos del ciclo formativo al que se refiere el presente Decreto. Asimismo, mientras que unos expresan grandes capacidades de tipo técnico-transformador, otros tienen como referencia capacidades de organización, de respuesta a las contingencias, de cooperación y relación con el entorno o de responsabilidad/autonomía. Las capacidades actitudinales comunes a todo el ciclo formativo son tendencias o disposiciones a comportarse o enfrentarse de una determinada manera ante las personas, situaciones, objetos o fenómenos, que deben ser adquiridas por el alumnado, de forma global, en el proceso de enseñanza-aprendizaje de todos los módulos profesionales que componen el ciclo formativo. Estas tendencias deben tener un carácter consistente y persistente para favorecer la integración de actitudes positivas en el ámbito profesional correspondiente, vinculadas de forma inexcusable a la responsabilidad y finalidad de las tareas a desarrollar.
- Módulo de formación y orientación laboral, que obedece a objetivos socio-educativos y está asociado a la finalidad de proporcionar a los alumnos la formación necesaria para comprender la organización y características del sector correspondiente, los mecanismos de inserción profesional, la legislación laboral básica y los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y para adquirir los conocimientos y habilidades necesarios para trabajar en condiciones de seguridad y prevenir los posibles riesgos derivados de las situaciones de trabajo.
- Módulo de integración, que es un módulo profesional específico del currículo canario, cuya principal finalidad es la de integrar los contenidos científicos, tecnológicos y organizativos del ciclo formativo, para posibilitar la adquisición por el alumnado de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título. Además de la finalidad enunciada, este módulo se constituye en un instrumento metodológico alternativo con los siguientes objetivos:
- Desarrollar la polivalencia que precisan la evolución de la competencia y los cambios del entorno profesional. - Desarrollar la capacidad de adaptación a las disponibilidades y necesidades del entorno socioproductivo.
- Desarrollar la iniciativa personal para emprender individual y colectivamente proyectos de inserción profesional.
No obstante lo anterior, de lo dispuesto en el artículo 2 y el artículo 34 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, y en los artículos 3, 14 y 15 del Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, y asimismo de acuerdo con la propia naturaleza de la formación profesional específica, se deriva la necesidad de formular, desde el presente currículo prescriptivo, una serie de orientaciones metodológicas y didácticas generales que el profesorado deberá tener en cuenta al programar y ejecutar la acción docente.
En primer lugar, todo planteamiento metodológico en relación con la nueva formación profesional específica debe estar orientado a favorecer en el alumnado la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, la capacidad de autoaprendizaje y la capacidad para trabajar en equipo.
Todos los módulos profesionales de formación en centro educativo deben ser teórico-prácticos, lo que implica que la teoría y la práctica, como aspectos de un mismo proceso de enseñanza-aprendizaje, deben constituir un continuum que facilite la realización de las actividades que lleve a cabo el alumnado. Sólo el módulo de formación práctica en centros de trabajo, como su propia denominación indica, tendrá un enfoque eminentemente práctico. La metodología didáctica debe adaptarse no sólo a las peculiaridades colectivas del grupo-clase, sino también a las peculiaridades individuales de cada alumno o alumna, todo ello de acuerdo con el principio de desarrollo de la actividad educativa relativo a la formación personalizada.
En el currículo para la Comunidad Autónoma de Canarias de este ciclo formativo se ha incorporado, con respecto a las enseñanzas mínimas, el módulo profesional Segunda Lengua Extranjera, cuya atribución docente a la correspondiente especialidad de profesorado se establece en este Decreto.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Educación, Cultura y Deportes, previo informe del Consejo Escolar de Canarias y previa deliberación del Gobierno en su reunión del día 1 de agosto de 1996,
Artículo 1.- El presente Decreto establece el currículo del Ciclo Formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Restauración, dispuesto en el Real Decreto 2.218/1993, de 17 de diciembre, que determina a su vez las correspondientes enseñanzas mínimas.
La duración total del ciclo formativo, incluida la formación en centros de trabajo, es de 2000 horas.
7. La atribución docente del nuevo módulo profesional se determina en el apartado 6 del anexo.
- Dominar estrategias de comunicación para transmitir y recibir información correctamente y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones externas, utilizando, en su caso, más de una lengua extranjera.
- Resolver dificultades y tomar decisiones en el ámbito profesional, de acuerdo con normas y planes establecidos, consultando la solución adoptada cuando sus efectos puedan alterar las condiciones normales de seguridad, de organización o económicas.
- Interpretar los marcos legales, económicos, organizativos y laborales que regulan y condicionan las actividades profesionales de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones en el entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional.
- Sensibilizarse y sensibilizar a los demás respecto de los efectos que las condiciones de trabajo pueden producir sobre la salud personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, proponiendo las medidas de previsión, prevención y protección adecuadas, y vigilando en todo momento la aplicación de las normas de seguridad e higiene alimentarias.
- Analizar los procesos de producción y servicio de alimentos y bebidas, identificando y describiendo las principales operaciones, los equipos, las materias primas y los procedimientos de trabajo, y estimando la rentabilidad de los procesos.
- Valorar las distintas fórmulas y tipologías de servicios de restauración gastronómica, estimando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización.
- Analizar los distintos tipos de establecimientos y modalidades de producción artesanal de elaboraciones de pastelería y panadería, valorando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización.
- Interpretar y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de aprovisionamiento, preelaboración, realización y conservación de elaboraciones culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.
- Interpretar y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.
- Analizar las funciones de planificación, organización, integración de personal, dirección y control en los establecimientos de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales, desarrollando los procedimientos específicos en el marco de su competencia.
- Evaluar, definir y desarrollar los procesos de gestión y control de calidad específicos de la producción y servicio de alimentos y bebidas, identificando sus características de calidad más significativas.
- Comprender y aplicar los mecanismos que determinan la creación y desarrollo de determinados conceptos o fórmulas de restauración gastronómica, interpretando las variables que influyen en la confección de ofertas concretas de este tipo para dar respuesta satisfactoria a las expectativas de una potencial demanda y a los objetivos económicos de la empresa o entidad. - Valorar diferentes estrategias de comercialización para las ofertas gastronómicas definidas, estimando las acciones de comunicación que mejor se adapten a situaciones de mercado concretas.
- Mostrar interés por adquirir una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título.
- Intervenir en los procesos de aprovisionamiento, distribución de géneros y control económico de la producción con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.
- Valorar y respetar las normas de seguridad y de protección del medio ambiente en el trabajo, y las normas higiénico-sanitarias específicas para la elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias generadas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias. - Mostrar satisfacción por la precisión, exactitud, orden y limpieza con que se desarrollan individual y colectivamente las actividades.
- Manifestar predisposición para participar colectivamente en la planificación, organización, dirección, control y desarrollo de procesos de elaboración, presentación y servicio de alimentos y bebidas, colaborando en la determinación de recursos necesarios, fases y tiempos de ejecución según disponibilidades, asumiendo tareas individuales y de grupo, y previendo posibles obstáculos y soluciones.
- Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al participar y controlar los procesos de decoración del restaurante y bar, y de diseño y realización de decoraciones y presentaciones de elaboraciones culinarias y bebidas.
- Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de elaboración, presentación y servicio de elaboraciones culinarias y bebidas.
- Valorar la importancia de actuar con pulcritud, rapidez y precisión en todos los procesos de preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas desde el punto de vista de la percepción de la calidad de los servicios prestados por parte del cliente.
- Asumir la necesidad de atender a los potenciales consumidores de ofertas gastronómicas y de bebidas con cortesía, estilo y elegancia, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades de información en este sentido, resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece el servicio.
- Ser receptivo a las demandas de los consumidores y usuarios, y a los objetivos económicos fijados por la empresa, al diseñar y comercializar ofertas gastronómicas y de productos de pastelería y panadería.
- Valorar la importancia de aplicar correctamente los principios de la teoría y ciencia de administración de empresas al desarrollar las funciones de planificación, organización, integración de personal, dirección y control en los establecimientos de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales.
Ver anexos - páginas 7062-7104	4.- ORIENTACIONES METODOLÓGICAS Y DIDÁCTICAS
Con este enfoque metodológico activo se debe evitar, por parte del profesorado, la presentación de soluciones únicas y exclusivas a los problemas o situaciones planteados, que quitan al alumnado la posibilidad del descubrimiento propio. Por el contrario, se debe dar pie a que los alumnos y las alumnas participen en la propuesta de actividades que se programen para trabajar los distintos contenidos, que deben ser desarrollados, a ser posible, desde lo concreto a lo abstracto. De esta forma se contribuye a que, cuando se integren profesionalmente, sepan intervenir activamente en procesos de decisión compartida de forma creativa y positiva, desarrollando un espíritu crítico constructivo y aportando soluciones alternativas.
- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, por medio de la necesaria integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos.
- La estructuración de los contenidos en bloques, tal como se presentan en este currículo, no tiene por qué considerarse única e inflexible, ni en modo alguno interpretarse como una sucesión ordenada de unidades didácticas o de trabajo.
El profesorado deberá desarrollar y organizar tales unidades conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello habrá de tener presente que las actividades productivas o de creación de servicios requieren de la acción, es decir, del dominio de unos modos operativos, del saber hacer. Por esta razón, los aprendizajes en la formación profesional específica deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y métodos de producción o de prestación de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil correspondiente.
Además del saber hacer, tiene una importancia cada vez más creciente en el mundo productivo el dominio del saber estar; es decir, de las actitudes. El desarrollo curricular de las capacidades de esta índole, y de los contenidos actitudinales comunes a todo el ciclo, se hará tomando como referencia fundamental las capacidades de esta naturaleza del módulo de formación práctica en centros de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.
o Las capacidades que debe construir el alumnado y los contenidos que de ellas se derivan.
o Las capacidades conceptuales, procedimentales y actitudinales previas detectadas en el alumnado, relacionadas con las capacidades del currículo. En relación con ello, para adecuar la programación de aula de la actividad docente resulta muy conveniente, al comenzar el curso escolar, identificar las capacidades de formación general, de formación profesional de base y, en su caso, de formación profesional específica, especialmente vinculadas al currículo, que el grupo-clase en general y cada alumno o alumna en particular haya podido adquirir en etapas, ciclos o enseñanzas anteriores e, incluso, a través de experiencias profesionales previas.
o Los recursos con los que cuenta el centro y las entidades colaboradoras del entorno.
o El tiempo disponible.
- La teoría y la práctica, como elementos inseparables del lenguaje tecnológico y del proceso de enseñanza-aprendizaje, además de integrarse en los elementos del currículo prescriptivo de cada módulo profesional, también se deben integrar en el desarrollo curricular que realice el profesorado y en la programación del proceso educativo adoptado en el aula.
- Para promover la adquisición, por parte del alumnado, de la aludida visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, no sólo es necesario que se programen actividades de enseñanza y aprendizaje que supongan la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos en el ámbito de cada módulo profesional en particular, sino que resulta indispensable la necesaria programación de actividades de carácter interdisciplinar para todos los módulos del ciclo formativo por parte del equipo educativo del mismo, sin perjuicio de la posible utilización a estos efectos del módulo profesional transversal de Integración.
A estos efectos, las visitas técnicas deben estar conectadas con las actividades de enseñanza y aprendizaje desarrolladas en el centro educativo, pudiendo ser en ocasiones la antesala a una propuesta de trabajo concreto, o bien el refuerzo a un conjunto coherente de tareas realizadas en el aula. En cualquiera de los casos, estas visitas técnicas deben tener objetivos concretos y programados, y se han de organizar de forma que no impliquen excesiva ruptura con el proceso general de enseñanza y aprendizaje del ciclo formativo en cuestión.
- Parte del perfil profesional al que está asociado el presente currículo implica la prestación de asistencia técnica y operativa en los procesos de elaboración, conservación y servicio de alimentos y bebidas, con capacidad de realización de acciones de contenido politécnico y/o polifuncional de forma autónoma, utilizando instrumentos y técnicas que le son inherentes, de acuerdo con directrices y métodos establecidos. Por ello, resulta muy conveniente que se desarrollen actividades de aprendizaje que simulen ambientes productivos reales en los que el profesorado o, en su caso, el propio alumnado asuma funciones de organización y coordinación, supervisando y controlando resultados intermedios y finales.
El perfil profesional al que está asociado el presente currículo implica responsabilidades de planificación a su nivel, organización, programación, coordinación, control, y dirección e integración de personal, por lo que la metodología didáctica que programe y aplique el profesorado deberá favorecer en el alumnado la construcción de capacidades que sirvan de soporte a dichas responsabilidades.
A estos efectos, y siempre que sea posible, es muy conveniente desarrollar actividades de aprendizaje que supongan la simulación del ejercicio de las citadas responsabilidades, actividades que se pueden desarrollar en el marco del propio grupo-clase, o en el contexto de actividades de carácter interdisciplinar con grupos de alumnos de programas de garantía social y/o de los ciclos de grado medio Cocina, Pastelería y panadería y Servicios de restaurante y bar, de cuyos perfiles profesionales asociados se deriva algún tipo de dependencia funcional y técnica en relación con las competencias profesionales involucradas en el ciclo formativo de grado superior Restauración.
Ver anexos - página 7108

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 2
 artículo 34
 Real Decreto 

Artículo 1
 Real Decreto