Source: https://boe.vlex.es/vid/curriculo-formativo-vinos-bebidas-15390025
Timestamp: 2020-03-31 22:37:52+00:00

Document:
REAL DECRETO 1144/1997, de 11 de Julio, por el que se establece el Curriculo del Ciclo formativo de Grado medio correspondiente al titulo de Tecnico en elaboracion de Vinos y Otras bebidas. - BOE. Boletín Oficial del Estado - Legislación - VLEX 15390025
Fecha de Entrada en Vigor: 6 de Septiembre de 1997
Marginal: BOE-A-1997-19386
El artículo 35 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecer los títulos correspondientes a los estudios de formación profesional, así como las enseñanzas mínimas de cada uno de ellos. Por otro lado y conforme al artículo 4 de la citada Ley Orgánica, corresponde también al Gobierno fijar los aspectos básicos del currículo o enseñanzas mínimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currículo. En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas de formación profesional, definiendo las características básicas de estas enseñanzas, sus objetivos generales, su organización en módulos profesionales, así como diversos aspectos básicos de su ordenación académica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno, mediante los correspondientes Reales Decretos, está procediendo a establecer los títulos de formación profesional y sus respectivas enseñanzas mínimas.
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas -lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico en Elaboración de Vinos y Otras Bebidas por medio del Real Decreto 2055/1995, de 22 de diciembre-, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, según el artículo 2 de la reiterada Ley Orgánica 1/1990, el currículo de los ciclos formativos ha de establecerse con carácter flexible y abierto, de modo que permita la autonomía docente de los centros, posibilitando a los profesores adecuar la docencia a las características de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currículos de los ciclos formativos que deben establecerse según prescribe el artículo 13 del Real Decreto 676/1993, teniendo en cuenta, además, las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.
Las competencias profesionales del título de Técnico en Elaboración de Vinos y Otras Bebidas se refieren a la programación, desarrollo y evaluación de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector de vinos y bebidas, así como a la preparación y desarrollo de los procesos y a la gestión y comercialización de los productos.
El título de Técnico en Elaboración de Vinos y Otras Bebidas pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho título de esta familia profesional.
El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Elaboración de Vinos y Otras Bebidas. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2055/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulación interna. Composición, funcio namiento y manejo de los equipos.
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones.
Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, manejo de: tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierras, placas, esterilizantes. Intercambiadores de calor.
Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas. Despalilladoras-estrujadoras, bombas de vendimia, escurridores-desvinadores, maceradores, prensas. Calderas de empaste y de cocción en cervecería. Equipos de preparación de otras frutas.
Equipos para la fermentación. Tanques, depósitos refrigerados. Elementos auxiliares.
Escurrido. Estático. Mecánico. Macerado.
Decantación. Natural. Con clarificantes y enzimas.
Operaciones durante el proceso. Encubado de masas o mostos. Adición de edulcorantes, de alcohol o de otros ingredientes. Remontado. Descube. Trasiegos.
Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación. Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. Fermentación de espumosos. Otras fermentaciones. Detención de la fermentación.
Alternaciones durante el proceso, síntomas, prevención y corrección. Químicas o diastásicas. Microbianas.
Crianza, objetivos y métodos. En barrica y en botella. Condiciones ambientales. Operaciones y controles.
Módulo profesional 3: destilería-licorería
Equipos de destilación. Composición, funcionamiento, regulación. Alambiques. Columnas de destilación y rectificación.
Fundamentos. Tipos de destilación. Discontinua. Continua (arrastre de vapor). Rectificación. Aplicaciones. Productos a obtener. Control del proceso.
Operaciones de elaboración de licores:
Elaboración de aguardientes compuestos y licores. Formulación. Acabados.
Acondicionamiento y tratamiento del agua.
Envases y material de envase y embalaje:
Procedimiento de llenado. Dosificación. Al vacío. Aséptico. Grandes envases.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:
Factores y situaciones de riesgo y normativa. Riesgos más comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Planes de seguridad y emergencia.
Los subsectores incluidos. Situación actual, importancia, evolución. Estructura productiva. El mercado del vino y de otras bebidas. Relaciones con el sector agrícola. Instituciones y organismos relacionados.
La industria vinícola, cervecera, licorera y de bebidas no alcohólicas. Tipos de empresas, estructura interna. Distribución geográfica. Plantas productivas, organización interna y del trabajo. Sistemas de producción.
La uva. Características físicas y químicas de la uva. Variedades. Calidad, estado óptimo, recolección.
El mosto. Su composición. Tipos y calidades. Destinos.
Cereales malteados. Cebada malteada, utilización cervecera, calidad. Otras maltas.
Otros frutos. Manzana. Frutas. Remolacha, patata.
Materiales auxiliares: características, actuación, normativa. Levaduras. Azúcares. Lúpulo, aromáticas. Aditivos. Clarificantes, filtrantes, estabilizantes.
Vinos. Clasificaciones, normativa, denominaciones, principales características de: vinos de mesa. Vinos de denominación de origen. Vinos espumosos. Vinos dulces, generosos, licorosos.
Derivados vínicos. Aperitivos, aromatizados. Vinagre.
Alcoholes etílicos. Destilados. Rectificados.
Aguardientes. Simples: de vino, de orujo, de sidra, de frutas, de cereales, de caña. Brandy. Whisky. Otros aguardientes compuestos: ron, ginebra, anís.
Licores. De frutas. De esencias.
Concepto, clases y representación. Procesos discontinuos y continuos. Representación de fases y operaciones del proceso, flujos del producto, diagramas.
Vinificación. Vinificaciones en tinto, blanco y rosado. Vinificación de espumosos. Vinificaciones especiales. Elaboración de derivados vínicos.
Otros procesos fermentativos. Procesos cerveceros. Procesos de sidrería y similares.
Procesos de destilación. Destilación, redestilación y rectificación. Procesos de añejamiento y elaboración de aguardientes compuestos.
Otros procesos de elaboración de bebidas.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad. Propiedades físico-químicas. Conceptos básicos de química analítica.
Determinaciones químicas básicas en la industria vinícola y de bebidas. En uva: densidad, grado Brix, Baumé, acidez total, pectinas, proteínas, pH. En mostos y vinos y otros fermentados: densidad, grados Brix, Baumé, acidez total y volátil, pH, sulfuroso (SO) libre y total, colorante, grado alcohólico, hierro, azúcares, acetaldehído, estracto seco, ácido málico, ácido láctico, calcio. En destilados: grado alcohólico, acidez total, ésteres, aldehídos, alcoholes superiores, metanol, furfural, extracto seco. En bebidas refrescantes: dureza del agua, densidad, grado Brix, Baumé, azúcares, colorante, ácido carbónico. Instrumental, calibración y manejo. Validación de resultados, tolerancias.
Pruebas microbiológicas. Identificación y conteo.
Características organolépticas. Vista. Olfato: aroma y buquet. Gusto o sabor: cuerpo, dulzura o dureza, vinosidad.
Producción y distribución de aire:
Tratamiento para diversos usos.
Recepción de primeras materias:
Controles de entrada en uva y otras materias primas (condiciones de suministro, cantidad y calidad).
Productos auxiliares, comprobaciones.
Operaciones de elaboración de vinos u otras bebidas:
Secuencia de etapas y operaciones en elaboración.
Tratamiento de la vendimia o preparación de otras materias primas.
Control de procesos de fermentación o destilación: asignación, vigilancia y corrección de parámetros; utilización de los dispositivos de medición y regulación de los equipos.
Operaciones de trasegado, clarificación, estabilización, filtrado.
Mezclado de caldos y/o adicionado de ingredientes diversos.
Operaciones y seguimiento de la crianza o añejamiento.
Autocontroles de calidad en caldos durante y al final de los procesos.
Envasado, embalaje, almacenamiento y expedición:
Control de las operaciones de llenado, cerrado, etiquetado, encajado, empaquetado, rotulado.
DECRETO 151/1989, de 18 de abril por el que se crea la Comisión Interdepartamental de Publicidad.
Ley de Protección y Modernización de Empresa Familiar Agraria de Cantabria (Ley 10/1985, de 16 diciembre)
Ley 17/1988, de 22 de diciembre, por la que se aprueban los Presupuestos Generales de la Comunidad Autónoma de Euskadi para 1989.
ORDRE BSF/43/2012, de 27 de febrer, de la targeta acreditativa de la discapacitat.

References: artículo 35
 artículo 4
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 2
 artículo 13
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto