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BOE.es - Documento BOE-A-1997-19357
Documento BOE-A-1997-19357
Real Decreto 1143/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos.
«BOE» núm. 212, de 4 de septiembre de 1997, páginas 26301 a 26307 (7 págs.)
BOE-A-1997-19357
https://www.boe.es/eli/es/rd/1997/07/11/1143
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas, lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos por medio del Real Decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
Los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en términos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el título y sus respectivas enseñanzas mínimas, son una pieza clave del currículo. Definen el comportamiento del alumno en términos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos básicos de la competencia profesional. Estos aspectos básicos aseguran una cualificación común del titulado, garantía de la validez del título en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitirá a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realización de contenidos en cada unidad de competencia.
Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesión ordenada de unidades didácticas. Los Profesores deberán desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquieran mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la acción, es decir, del dominio de unos modos operativos, del «saber hacer». Por esta razón, los aprendizajes de la formación profesional, y en particular de la específica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y métodos de producción o de prestación de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.
Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos resulta por lo general la mejor estrategia metodológica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formación profesional específica.
Las competencias profesionales del título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos se refieren a la programación, desarrollo y evaluación de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector de lácteos, así como la preparación y desarrollo de los procesos y a la gestión y comercialización de los productos.
El título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho título de esta familia profesional.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.
Módulo profesional 1: operaciones y control
Módulo profesional 2: operaciones de proceso de leches
de consumo y helados
a) Instalaciones para leches de consumo y heladerías:
Composición y distribución del espacio. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.
Equipos genéricos. Clasificación, principios de funcionamiento y aplicaciones. Tanques, depósitos. Bombas, tuberías, válvulas. Intercambiadores de calor. Cámaras frigoríficas. Operaciones de mantenimiento de usuario. Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo. Operaciones de limpieza. Equipos CIP.
Higienización y normalización. Finalidad, condiciones de ejecución y control de: refrigeración-terminación. Clarificación y/o desnatado. Almacenamiento.
Tratamientos de calor. Finalidad, diferencias, parámetros de aplicación. Pasterización. Esterilización. Procesos UHT.
Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación. Equipos de pasterización. Torres de esterilización. Equipos UHT. Homogeneizadores.
Operaciones previas al mezclado. Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación. Preparación y premezcla de los ingredientes. Dosificación de ingredientes.
Mezclado, condiciones y controles. Disolución, suspensión, emulsión. Homogeneización, esterilización. Gelificación.
Equipos específicos, funcionamiento y manejo. Dosificadores. Tanques de mezclado, agitadores, depósitos de procesado.
Deshidratación. Niveles, condiciones de ejecución y control. Evaporación. Atomización e instantaneización.
Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación. Evaporadores. Torres de atomización, lechos de fluidificación.
Preparación de la mezcla base. Dosificación y mezclado de ingredientes. Pasterización y homogeneización. Maduración física de la mezcla.
Congelación. Métodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parámetros de control. Mantecación-endurecimiento. Moldeado-congelación de polos. Granizado.
Equipos específicos, composición, funcionamiento, regulación. Mantecadores o «freezers» por cargas y continuos. Túneles de endurecimiento. Congeladores de «sticks». Cámaras de mantenimiento de congelados.
Preparación de lactosa.
Contenidos (duración: 195 horas)
Equipos para leches fermentadas: composición, funcionamiento y regulación. Lactofermentadores. Cámaras, estufas de incubación. Túneles de enfriamiento rápido.
Equipos de mantequería y margarinería: composición, funcionamiento y manejo. Cristalizadores. Batidoras amasadoras, amasadoras de agujas. Mantequeras continuas. Dosificadores en línea.
Equipos queseros: composición, funcionamiento, regulación y manejo. Cubas queseras, separadoras continuas de cuajada. Desueradoras, llenadoras de moldes. Moldes. Prensas. Baños de salmuera, saladeros. Cámaras de maduración y conservación. Equipos de tratamientos superficiales.
Equipos de separación por membranas. Equipos de microfiltración. Equipos de ultrafiltración. Equipos de ósmosis inversa.
Operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario. Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo. Operaciones de limpieza. Equipos CIP.
Preparación de la mezcla base. Tratamientos a la leche: pasterización, desaireación, homogeneización. Mezclado de otros ingredientes.
Fermentación. Agentes, modalidades, condiciones de ejecución y control. Aplicación al yogur y otros productos. Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación. Entarrinado-incubación. Incubación-agitación en tanque.
Preparación del producto base. Condiciones de ejecución y control. Pasterización, enfriamiento, cristalización de la nata. Mezclado, emulsionado, pasterización, enfriamiento, cristalización de aceites y grasas.
Batido y amasado. Finalidad, condiciones de ejecución y control. Aplicación a la mantequilla: batido, lavados, amasados, separación del suero, salado. Aplicación a margarinas y otras grasas untables.
Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera. Pasterización. Filtración mediante membranas selectivas.
Preparación de la leche. Condiciones de incorporación de: acidificantes. Inhibidores de microorganismos perjudiciales. Mohos para el desarrollo de aromas y sabores. Otros ingredientes.
Cuajado y separación. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecución y control. Adición de cuajo y coagulación. Cortado, agitación, calentamiento, drenaje.
Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecución. Llenado de moldes, prensado previo. Prensado. Salado por inmersión en salmuera o con sal sólida.
Secado y maduración, objetivos. Condiciones de humedad, temperatura, aireación, flora. Mermas. Manipulaciones y tratamientos durante el curado.
Normativa. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable en el sector. Guías de prácticas correctas. Control oficial y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobación e inspección.
Módulo profesional 6 (transversal): leche, productos lácteos y procesos
Contenidos (duración: 190 horas)
Los subsectores incluidos. Situación actual, importancia, evolución. Estructura productiva. El mercado de la leche y sus derivados. Relaciones con el sector primario. Instituciones y organismos relacionados.
Las industrias lácteas y asociadas. Tipos de empresas, estructura interna. Distribución geográfica. Plantas productivas, organización interna y del trabajo. Sistemas de producción.
b) Leche de vaca, oveja y cabra:
Características y calidades. Constitución física, constantes. Composición química, variaciones. Microbiología lactológica. Valoración de calidades.
Ingredientes complementarios, características y utilización. Azúcares diversos, jarabes. Grasas vegetales. Proteínas de origen vegetal y animal. Frutas y zumos de frutas. Huevos y derivados. Chocolate, cacao, café, extracto. Harinas, cereales, frutos secos. Sales minerales.
Cultivos o fermentos, preparación. Levaduras, bacterias, mohos. Cuajo.
Clasificación, normas y reglamentos, denominaciones, características.
Leches de consumo tratadas térmicamente. Leche pasterizada, esterilizada, UHT. Leches aromatizadas, enriquecidas, especiales. Batidos.
Leches deshidratadas. Leche evaporada, concentrada. Leche condensada. Leche en polvo.
Productos grasos. Nata líquida, en polvo, montada, aromatizada. Mantequilla. Otras grasas lácteas.
Leches fermentadas. Yogur firme y batido. Otras leches fermentadas.
Quesos. Cuajada. Requesón. Quesos ácidos. Quesos de cuajo frescos, blandos, semiduros, duros. Quesos fundidos.
Helados. Lácteos. De agua.
Sueros, productos fraccionados y otros componentes lácteos.
Otros productos similares. Infantiles y dietéticos. Margarinas. Salsas, sopas. Productos instantaneizados. Ovoproductos.
Procesos tipo en la industria láctea. Tratamientos térmicos. Eliminación de agua de constitución. Procesos de heladería. Procesos de mantequería. Elaboración de lácteos fermentados y postres. Procesos de quesería.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de composición. Conceptos básicos de química analítica. Técnicas de preparación de las muestras para su análisis. Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías). Métodos instrumentales. Técnicas microbiológicas: técnicas de cultivo, siembras, recuentos.
Determinaciones básicas en la industria láctea. En leche: grasa, lactosa, proteína, extracto seco y cenizas. En nata: acidez, grasa. En mantequilla: humedad, grasa. En quesos: grasa, extracto seco. En helados: extracto seco, índice de overrun. Instrumental, calibración y manejo. Validación de resultados, tolerancias.
Análisis microbiológicos. Control bacteriológico de leche en recepción. Control bacteriológico en leches de consumo. Control microbiológico en productos lácteos fermentados y similares. Control microbiológico en quesería.
Distribución del agua. Bombeo. Conducciones.
a) Tratamientos previos a la leche:
Controles de llegada, cantidad y composición.
Datos y documentación a registrar.
Secuencia de operaciones de higienización y estandarización.
Ejecución y control de clarificación, refrigeración-termización, desnatado.
b) Recepción y almacenamiento de materias primas y materiales auxiliares:
Comprobaciones de condiciones de suministro, cantidades y calidades de ingredientes diversos, materias primas auxiliares y materiales de envasado y embalaje.
Conservación de materias primas perecederas, caducidades.
c) Operaciones de elaboración y envasado de productos lácteos:
Limpieza, desinfección y esterilización de áreas y equipos.
Preparación y mantenimiento de primer nivel de equipos de elaboración.
Secuencia de operaciones de elaboración.
Alimentación y flujo de leche y otras materias primas.
Asignación de parámetros, conducción de procesos de elaboración, manejo de equipos.
Autocontroles de calidad en proceso.
Preparación y mantenimiento de primer nivel de equipos de envasado.
Preparación y alimentación de materiales y envases.
Asignación de parámetros, manejo de equipos de envasado.
Autocontroles de calidad del envasado.
d) Embalaje, almacenamiento y expedición de productos lácteos:
Preparación de líneas o equipos de embalaje.
Operaciones de encajado, empaquetado, paletizado, rotulado, manejo de equipos.
Controles de estado de producto almacenado.
Real Decreto 2054/1995, de 22 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-3310).

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