Source: http://www.haccp.estranky.cz/clanky/haccp/system-kritickych-bodu/system-kritickych-bodu--haccp--pri-prodeji-potravin-v-potravinarskem-maloobchodu.html
Timestamp: 2018-04-21 05:51:28+00:00

Document:
HACCP - Dočkal Petr - HACCP - Systém kritických bodů - Systém kritických bodů (HACCP) při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu
Úvod » HACCP » Systém kritických bodů » Systém kritických bodů (HACCP) při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu
Systém kritických bodů (HACCP) při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu
1 Zásady analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP) a informace k jejich využívání
Tyto pokyny jsou určeny provozovatelům potravinářských podniků, kteří používají postupy založené na zásadách HACCP v obchodě.
V dnešní době není opravdu jednoduché úspěšně podnikat a zároveň plnit veškeré povinnosti a požadavky, které nám ukládá zákon, případně vyžadují naší odběratelé -kupující. Co se týká množství legislativních požadavků případně jiné regulace, je v rámci potravinářského řetězce velmi detailní a obsáhlá. Legislativa je v této oblasti členěná na „přímo uplatnitelnou evropskou legislativu - Nařízení" „harmonizovanou národní legislativu" a „národní legislativu - platnou pouze v konkrétním státě". Jedním z hlavních cílů zákonných norem je, zajištění zdravotní nezávadnosti vyráběných, skladovaných a rovněž i prodávaných potravin. Aby podnikatel, který třeba jen prodává nebo rozváží potraviny, doložil, že učinil vše, v rámci prevence, pro zajištění zmíněného požadavku, musí mít zavedený a plně funkční systém HACCP nebo funkční postupy založené na principech Analýzy Nebezpečí a Kritických kontrolních bodech. S touto informací se mnoho provozovatelů potravinářských prodejen již setkalo. Nicméně vlastní realizace této povinnosti není jednoduchá, pokud má plnit zmíněnou povinnost a mít formu srozumitelnou pro odbornou veřejnost i dozorové orgány. O této problematice je k dispozici již značné množství literatury. Naše příručka je jedním z pokusů srozumitelně, s konkrétními příklady tuto problematiku zpřístupnit hlavně obchodním společnostem a maloobchodnímu prodeji. Příručka obsahuje aktualizované přístupy a ulehčení, které postupně evropská legislativa přijala. Nabízíme příručku, která naznačuje jednu z možností, jak se dá vypořádat s tímto problémem, tak aby prodávané potraviny byly zdravotně nezávadné a prodávajícího nezavalili hory zbytečného papíru. Níže uvádíme stručný výtah z platné legislativy a jednoduchý návod jak postupovat při zavádění systému i včetně pořízení potřebné dokumentace. Uvádíme různé možnosti, jak by mohla příručka HACCP vypadat. Naší snahou bylo popsat co nejvíce situací, které nastávají při nabízení potravin k prodeji. Doufáme, že v níže uvedeném textu naleznete pasáže, které vystihují vaší činnost a pomohou vám vytvořit vaši vlastní příručku.
Od 1. 1. 2006 vstoupilo v platnost Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.
Podle článku č. 5 jsou provozovatelé potravinářských podniků povinni zavést postupy samokontroly založené na principech HACCP s tím, že mají být zohledněny zásady stanovené v doporučení Codex Alimentarius.
Článek 5 vyžaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovali podle nich.
Systémy HACCP jsou obecně pro provozovatele potravinářských podniků považovány za užitečný nástroj pro omezování nebezpečí a rizik, která se mohou u potravin vyskytnout. S ohledem na širokou řadu potravinářských podniků, jimž je nařízení (ES) č. 852/2004 určeno, a s ohledem na velkou rozmanitost potravinářských výrobků a výrobních postupů potravin se zdá být užitečné poskytnout obecná vodítka pro vývoj a provádění postupů založených na zásadách HACCP.
Nařízení (ES) č. 852/2004 umožňuje, pružné provádění postupů založených na HACCP, aby se zajistilo, že se mohou použít ve všech situacích. Od přijetí nařízení byla Komise žádána, aby vyjasnila, do jaké míry lze pružnost při provádění postupů založených na zásadách HACCP použít.
Tento dokument má poskytnout pokyny k požadavku článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 a ohledně pružnosti, kterou lze využít především v malých podnicích. Generální ředitelství Komise pro zdraví a ochranu spotřebitele uspořádalo několik setkání s odborníky z členských států, aby se tyto otázky prozkoumaly a dosáhlo se u nich shody. Komise navíc v zájmu transparentnosti podporovala diskuzi se zainteresovanými stranami, aby mohly vyjádřit různé socio-ekonomické zájmy v rámci průmyslového odvětví, obchodu a spotřebitelů, aby byly diskutovány otázky týkající se provádění postupů založených na HACCP a jejich možnosti modifikace.
Z těchto iniciativ vznikly materiály, které upřesňují implementaci postupů založených na principech HACCP do praxe při různé velikosti a zaměření společnosti. Jde o SANCO/1955/2005 implementace postupů založených na principech HACCP a SANCO/3069/2004 usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích. Zmíněná legislativa podporuje formu a cíle příručky HACCP. Obsah příručky, který se týká požadavků, postupů a jednotlivých parametrů jsou vlastně požadavky obsažené podle oboru v celé potravinářské legislativě.
1.2 Co je to HACCP a k čemu slouží?
HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Asi nejlepší překlad, který by vystihoval, čeho se HACCP týká je tento: „Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy."
Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka.
Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo (Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů).
Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí mít pod kontrolou, případně odstranit.
"Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý potravinový řetězec od pole (zemědělství) po vidličku (konečný spotřebitel)".
1.3 Obecné zásady
Systém HACCP je založen na vědeckých poznatcích, je systematický a stanovuje konkrétní rizika a opatření pro jejich omezování, aby se zajistila bezpečnost potravin. HACCP je nástroj pro posouzení rizik a vytvoření kontrolních systémů, které se zaměřují spíše na prevenci, než aby spoléhaly na testování konečného výrobku. Jakýkoli systém HACCP je schopný pojmout změny, např. vylepšení zařízení, zpracovatelských postupů nebo technologický pokrok. HACCP lze použít v celém potravinovém řetězci a hodnocení by se mělo řídit převážně vědeckými důkazy o rizicích pro lidské zdraví. Kvalitní provádění kontroly v rámci HACCP, může vedle zvýšení bezpečnosti potravin poskytnout i další významné výhody; snížení nákladů na řešení nebezpečných výrobků, zvýšení důvěry v bezpečnost prodávaných potravin, podpora důvěry v mezinárodním obchodě.
Úspěšné použití HACCP vyžaduje plné nasazení a zapojení vedoucích pracovníků i všech zaměstnanců. Vyžaduje také víceoborový přístup, který zajistí pokrytí všech možných nebezpečí.
Před realizací HACCP v jakémkoli podniku musí provozovatel potravinářského podniku nejdříve splnit základní požadavky na hygienu potravin daných zákonem a zajistit činnosti v rámci „Programu nezbytných předpokladů" (čištění a sanitaci, kontrola škůdců, údržba vybavení a budov, požadavky na osobní hygienu, školení zaměstnanců, požadavky na přepravu, postup pro zabránění křížové kontaminace, kontrola alergenů atp.). Pro účinné fungování principů HACCP je nezbytné přesvědčení a schopnosti vedoucích pracovníků i dalších pracovníků společnosti. Při identifikaci nebezpečí a míry rizika, můžeme kontrolu nad procesem vdané operaci získat pomocí sepsání a dodržování „správné výrobní praxe" (pracovní postup), nebo kontrolou na úrovni CP „kontrolního bodu" nebo v případech, kdy je vysoké riziko, že se nebezpečí projeví, sledujeme operaci formou CCP, tedy „kritického bodu".
1.4 Co jsou kritické body?
Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota aj.), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.
1.5 HACCP sestává z těchto sedmi hlavních zásad:
1. v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň (analýza rizik);
2. v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň;
3. ve stanovení kritických mezí v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení tvoří hranici mezi přijatelností a nepřijatelností;
4. ve stanovení a použití účinných sledovacích postupů v kritických kontrolních bodech;
5. ve stanovení nápravných opatření, jestliže ze sledování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán;
6. ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v bodech 1. až 5.;
7. ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v bodech 1. až 6.
1.6 Vysvětlení definica pojmů
činitelé, kteří jsou bezprostřední příčinou ohrožení zdraví spotřebitelů. Riziko:
míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na zdraví a závažnosti tohoto účinku vyplývající z existence určitého nebezpečí
Kontaminant:
je chemická látka, biologický činitel nebo fyzikální nečistoty, které nejsou součástí výrobního procesu a mohou ohrozit zdravotní nezávadnost nebo vhodnost produktu ke konzumaci.
zanesení kontaminantu do produktu nebo výskyt kontaminantu v produktu nebo prostředí, v němž se produkt vyskytuje.
překrývání současně prováděných čistých a nečistých provozních činností, postupů, úkonů, které se mohou vzájemně ovlivňovat, popřípadě přímý nebo nepřímý kontakt prostřednictvím osob, předmětů, provozního zařízení, společného skladování apod. vyvolávající možnou kontaminaci produktů.
1.7 Cíl:
Tento plán systému kritických bodů řeší příjem, uchovávání potravin a přípravu či výrobu některých druhů potravin v zázemí prodejny až do doby prodeje spotřebiteli. Jedná se o již hotové výrobky všech druhů, které jsou do objektu prodejny dovezeny ve velkospotřebitelském balení nebo technických obalech přímo od dodavatele nebo výrobce. Hlavním cílem je tam, kde je to možné, vyloučit nebo změnit rizikové operace, prostory, činnosti a tím odstranit vše, co by mohlo způsobit zdravotní závadnost potravin při zachování zamýšleného způsobu jejich uvádění do oběhu. Pokud není možné rizikové místo v procesu uvádění do oběhu potravin změnit nebo vyloučit, je kritickým bodem a je třeba toto nebezpečí sledovat a udržovat ho pomocí sledovatelných znaků a ovládacích opatření na úrovni nepřekračující kritickou mez. V případě překročení kritické meze se musí stanovit opatření, které zabrání ovlivnění procesu uvádění potravin do oběhu tímto nebezpečím.
Plán je vypracován z důvodu zabezpečení zdravotní nezávadnosti při výrobě, skladování a prodeji potravin podle nařízení Rady (ES) č. 852/2004., o hygieně potravin, zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů a zákona č. 258/2000 Sb. v platném znění o ochraně veřejného zdraví.
1.8 Rozsah systému
Plán pokrývá rozsah pracovních činností, který je dán příjmem potravin určených k přímému prodeji, krájením některých výrobků dle přání zákazníka a jejich následným prodejem. Plán předpokládá existenci a dodržování samostatného hygienicko-sanitačního řádu.
Pro účely tohoto plánu jsou použity termíny uvedené v nařízení Rady (ES) č. 852/2004., o hygieně potravin.
Kromě termínů z nařízení Rady (ES) č. 852/2004 tento plán používá termíny a zkratky:
CCP -zkratka pro označení kritického bodu
CP -zkratka pro označení kontrolního bodu (úsek technologie nebo operace, ve kterém se provádí pozorování, přičemž způsob provedení, rozsah vedené dokumentace, navazující činnosti apod. je určen vnitřním předpisem výrobce. Kontrolní body nemusí být v systému uváděny.
Postup zavádění probíhal podle nařízení Rady (ES) č. 852/2004., o hygieně potravin.
2 Praktická část studie
2.1 Vymezení odpovědností provozovatele potravinářského podniku
Prodejce (popis provozu):
Jedná se o maloobchodní prodej potravin v objektu kamenné prodejny. V prodejně jsou nabízeny k prodeji potraviny dovezené přímo od výrobců, z velkoskladů i vlastní produkce. Na prodejně jsou nabízeny k prodeji lahůdkářské výrobky, pekařské výrobky. Na místě je vyráběné plněné pečivo (např.bagety), pokrmy z masa, které jsou skladovány v chladu a případně na přání zákazníka dohřívány v mikrovlnné troubě. Dále jsou na prodejně nabízeny k prodeji teplé i studené rozlévané nápoje. Sezóně je rovněž vyráběna a prodávána zmrzlina. Některé potraviny vyrobené na provozovně jsou převáženy do dalších blízkých provozoven.
Příjem potravin je realizován přes prodejnu v ranních hodinách před otevřením. Součástí provozovny je chladící prodejní nábytek, nechlazený prodejní nábytek a další prodejní i výrobní prostory. Provozovna je vybavena zvláštním WC pro zaměstnance. V zázemí je k dispozici šatna pro zaměstnance s čajovým koutem.
Prodejní činnosti, (Rozsah systému):
Plán pokrývá rozsah pracovních činností, který je dán příjmem potravin zabalených v originál velkospotřebitelském balení od výrobce nebo dodavatele, jejich skladováním v zázemí prodejny a vlastním prodejem z obslužných prodejních pultů. Mimo prodej jsou realizovány následující výroba a prodej pokrmů z masa a dalších pokrmů, kde se jedná např. o tepelnou úpravu smažením (obalované řízky, karbanátky, smaženky, aj.), obslužný úsek s lahůdkami a pečivem, výroba a prodej plněného pečiva, nápojový koutek. V zákaznické části jsou stoly a pulty, kde lze zakoupené potraviny konzumovat. Nejedná se, ale o stravovací zařízení v pravém slova smyslu, zákazníkům není k dispozici WC. Zákazníci se na provozovně nezdržují déle z důvodu typu konzumace, který se dá charakterizovat, spíše jako svačinový.
Úprava masa - provádí se odděleně, prostorově i časově od ostatních činností. Po ukončení musí následovat mezioperační sanitace, teprve po té se mohou provádět ostatní činnosti. Prostor pro přípravu masa je vyčleněn a na tomto místě se neprovádí činnosti, které nesouvisí s tepelnou úpravou pokrmů, zvláště ne příprava studených pokrmů.
Výtluk vajec pro smažení - provádí se v prostorách určených pro přípravu masa. Dopady (skořápky, papírové proložky aj.) se po výtluku umístí ihned do odpadů, mimo výrobní prostory. Vytlučená vejce se ihned spotřebovávají, nebo jsou umístěna do uzavřené nádoby v chladícím zařízení při teplotě do 5 °C a spotřebují se nejdéle do 24 hodin.
Zásobovánívodou:
Jednou ročně je kontrolována kvalita pitné vody ve smyslu ustanovení vyhlášky č. 252/2004 Sb. v platném znění.
Veškeré prodejní plochy musí být z povrchů a materiálů schválených pro používání v potravinářství ve smyslu ustanovení vyhlášky č. 38/2001 Sb., v platném znění, o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy a rovněž obaly viz nařízení EU 1935/2004.
Balení potravin:
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, § 5, provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, je povinen používat jen takové obaly a obalové materiály, které
odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, senzoricky ani jiným způsobem neovlivní potravinu.
Obaly musí rovněž splňovat požadavky uvedené ve vyhlášce č. 38/2001 Sb., v platném znění, o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy a rovněž obaly viz nařízení EU 1935/2004. (povinnost je nutné plnit např. v obslužných pultech)
Značení zabalených potravin:
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v pl. znění, § 7
a) obchodním jménem osoby, která potravinu zabalila; u právnické osoby uvést též její sídlo, jde-li o osobu
fyzickou, její trvalý pobyt nebo místo podnikání,
d) údajem o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizad,
vitaminů, minerálních látek a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem,
e) údajem o zemi původu nebo vzniku potraviny v případě, kdy neuvedení tohoto údaje by uvádělo
f) údaji uvedenými v§ 6 odst. 1 písm. d) nebo e), f) a k),
Prodej a označování nebalených potravin:
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, § 8
- Provozovatel potravinářského podniku uvedený v odstavci 1 je povinen tam, kde je potravina přímo nabízena k prodeji spotřebiteli, viditelně umístit alespoň písemný údaj podle § 6 odst. 1 písm. b), c), d) nebo e), k), 1) a n) a další údaje stanovené prováděcími právními předpisy.
Rozvoz na prodejny
V případě, že se některé vyrobené potraviny rozváží na další prodejny, je používáno dopravního prostředku vybaveného termoboxy. Přeprava není delší jak 30 minut. V případě delšího převozu jsou termoboxy doplněny o zmrazené vložky.
uvádění potravin do oběhu z hlediska posouzení zdravotní nezávadnosti povinností vyplývajících ustanovení platných právních předpisů:
Je nutné dodržet podmínky stanovené zákonem č. 110/1997 Sb., vpl. znění § 10, 11 a souvisejících
komoditních vyhlášek
b) klamavě označené nebo nabízené ke spotřebě klamavým způsobem, 6c), 10)
e) překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy stanovené přímo použitelným předpisem
Evropských společenství upravujícím nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin a krmiv po
jaderné havárii nebo jiném případu radiační mimořádné situace, 3c)
(2) Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti mohou být uváděny do oběhu, jsou-li takto
označeny a jsou-li zdravotně nezávadné.
(3) Potraviny použitelné k jinému než původnímu použití mohou být uváděny do oběhu, pouze jsou-
li zdravotně nezávadné a je-li na nich nebo při nich zřetelně označen doporučený způsob použití.
a) skladovat potraviny nebo suroviny v prostorách a za podmínek, které umožňují uchovat jejich zdravotní
nezávadnost a jakost,
b) vyloučit přímý styk potravin nebo surovin s látkami nepříznivě ovlivňujícími zdravotní nezávadnost a jakost
d) odděleně umístit a zřetelně označit potraviny použitelné k jinému než původnímu použití a potraviny s
prošlým datem minimální trvanlivosti,
e) s ohledem na povahu potraviny přiměřeně zkrátit datum minimální trvanlivosti nebo použitelnosti uvedené
na obalu potraviny, pokud byla rozbalena za účelem prodeje jednotlivých částí, a stanovit i podmínky jejího
dalšího uchování tak, aby nedošlo ke zhoršení jakosti a zdravotní nezávadnosti potraviny,
f) potraviny určené pro zvláštní výživu, doplňky stravy a potraviny nového typu uvádět do oběhu pouze
2. balené do obalů a obalových materiálů, které neodpovídají požadavkům stanoveným tímto zákonem a
požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, 6)
5. páchnoucí, pokud pach není charakteristickou vlastností výrobku, nebo jinak poškozené, deformované,
znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené;
1. doplňky stravy, které obsahují vitaminy nebo minerální látky jiné než stanovené v prováděcím právním předpisu, pouze po předchozím souhlasu Ministerstva zdravotnictví.
2.2 Popis výrobku (vyráběné výrobky na prodejně)
• Měl by se vytvořit úplný popis výrobku, včetně příslušných bezpečnostních informací,
• např.: složení (např. suroviny, složky, přísady atd.),
• struktury a fyzikálně-chemických vlastností (např. pevná látka, kapalina, gel, emulze, obsah vlhkosti, pH atd.), zpracování (např. zahřívání, zmrazování, sušení, solení, uzení atd. a v jaké míře), balení (např. hermeticky uzavřený obal, vakuové balení, ochranná atmosféra), podmínek skladování a distribuce, požadované trvanlivosti výrobku (např. „spotřebujte do" nebo „datum spotřeby"), návodu k použití, jakýchkoli použitelných mikrobiologických nebo chemických kritérií.
2.3 Sestavení týmu HACCP
Tým vytváří a aktualizuje (ověřuje) systém a odpovídá za jeho uplatňování v praxi.
• Pokud možno multi-disciplinárnítým (zaměstnanci více profesí)
• možné složení týmu: interní pracovníci i externí poradce
2.3.1 Příklad - sestavení týmu HACCP
SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)
Majitelem provozovny bylo doporučeno jmenování týmu pro zavedení systému kritických bodů v následujícím složení. V případě potřeby může být tým rozšířen o další interní i externí pracovníky.
Členové týmu HACCP-funkce
Ověření v. diagramu
Zástupce ved. prodejny
2.4 Diagram maloobchodního procesu
Nezávisle na zvoleném formátu by se všechny fáze zahrnuté do procesu, včetně prodlev během jednotlivých fází či mezi nimi, od obdržení surovin přes přípravu, zpracování, balení, skladování a distribuci až po uvedení konečného výrobku na trh, měly studovat postupně a měly by být do podrobného vývojového diagramu zaneseny spolu s dostatečnými technickými údaji. Musí zahrnovat:
• veškeré výrobní kroky (vstupy a skladování surovin, obalů, polotovarů -meziproduktů; výstupy odpadů, přepracování výrobků ...)
• vhodný i odkaz na externě zajištěné procesy
• označení kritického bodu (CCP)
Vhodné doplnit plánkem kde je:
• tok osob, materiálu, surovin
• vyznačení čistých a nečistých zón
• křížení cest
Poté, co byl vytvořen vývojový diagram, měl by jej tým potvrdit na místě za provozu. Jakákoli zjištěná odchylka musí mít za následek změnu původního diagramu, aby byl přesný.
2.4.1 POTVRZENÍ DIAGRAMU PROCESU ZA PROVOZU (diagramy technologického procesu musí být ověřeny a potvrzeny za provozu, zda odpovídají skutečnosti)
Diagram procesu byl ověřován za provozu a na základě zjištěných rozdílů byl upraven a doplněn tak, aby odpovídal skutečnosti.
2.5.1 Analýza nebezpečí
• Klíčový význam
• Pro každý výrobek (skupinu výrobků) a krok diagramu
• Vstupy do analýzy nebezpečí:
• prováděné analýzy surovin a výrobků
• výs I ed ky ově řová n í systé m u
• odborná literatura a vlastní odborné zkušenosti
• problémy konkurenčních výrobků
• Zahrnout i potenciální nebezpečí
• Analýza nebezpečí je „živá", mění se v závislosti na změně prostředí a pracovníků
• Do analýzy nebezpečí zahrnovat i aktuální krize v potravinářstvích (např. RASFF)
• Výstupy z analýzy nebezpečí:
• seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána
• stanovená ovládací opatření k jednotlivým nebezpečím
• Zdravotní nebezpečí z potravin
= zdravotním nebezpečím jsou činitelé, kteří jsou bezprostřední
• Příčinou ohrožení zdraví spotřebitelů
• Biologická nebezpečí - mikroorganismy, parazité, škůdci
• Chemická nebezpečí
- přirozené toxické látky v potravinách
- aditivní látky, agrochemikálie
- kontaminanty z obalových materiálů, z výroby -toxické látky vznikající při přípravě pokrmů, při manipulaci
- látky vyvolávající individuální nežádoucí reakce
• Fyzikální nebezpečí - mechanické nečistoty (šroubky, střepy, vlasy, části obalů, prach, kamínky, omítka, aj.).
2.5.2 Stanovení Kritických bodů
Stanovení kritického bodu pro řízení rizika vyžaduje logický přístup. Takového přístupu se může dosáhnout použitím rozhodovacího stromu (tým může využít i jiných metod, podle svých znalostí a zkušeností).
Kritický bod (CCP):
- technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí
- konkrétní bod, který je pro bezpečnosti produktu kritický, tedy rozhodující. Musí být proto přesně popsán, o sledování musí být vedeny záznamy, rovněž musí být vedeny záznamy o nápravných opatřeních
- musí vycházet z analýzy nebezpečí
- je posuzováno, zda je nebezpečí natolik závažné, aby muselo být stanoveno CCP
- způsoby stanovení a rozhodování o CCP se musí dokumentovat
- nebezpečí možno řešit SVP, SHP
- čím méně CCP, tím jednodušší systém sledování a ověřování
- možnost stanovit CP (kontrolní bod) - nebezpečí menšího významu
Identifikace kritických kontrolních bodů má pro tým HACCP dva důsledky; tým by měl:
-ujistit se o tom, že byla účelně navržena a zavedena vhodná řídící opatření. Především, pokud bylo určeno riziko v etapě, kdy je jeho řízení nutné pro bezpečnost produktu a v této ani jiné etapě neexistuje žádné řídící opatření, měl by být změněn produkt nebo postup v této etapě nebo v etapě předchozí či následující s cílem zavést řídící opatření,
- zavést a provést systém pro sledování v každém kritického bodě.
2.5.3 Stanovení znaků a hodnot pro každý z kritických bodů Znak
= veličina či parametr - to co v daném CCP sledujeme Hodnota = kritická mez
- tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v CCP, tzn. překročení kritického limitu znamená, že proces neprobíhá správným způsobem a je nutno přijmout nápravné opatření
Každé řídící opatření související s kritickým bodem musí být provázeno stanovením kritických mezí.
Kritické meze odpovídají přípustným krajním hodnotám s ohledem na bezpečnost produktu. Oddělují přípustnost od nepřípustnosti. Jsou vytvořeny pro pozorovatelné nebo měřitelné parametry, které mohou ukázat, zda je kritický bod řízen. Měly by se zakládat na podložených důkazech, že zvolené hodnoty budou mít za následek řízení postupu. Těmito parametry jsou např. teplota, doba (čas), hladina vlhkosti, sensorické parametry, jako je vizuální vzhled nebo složení atd.
V některých případech, aby bylo sníženo riziko překročení kritických mezí v důsledku výkyvů postupu, se může ukázat jako nezbytné stanovení přísnější hladiny (tj. cílové hladiny), aby se zajistilo dodržování kritických mezí.
Kritické meze mohou být odvozeny z rozmanitých zdrojů. Pokud nejsou brány z regulativních norem nebo z pokynů pro správnou hygienickou praxi, měl by se tým ujistit o jejich platnosti vzhledem k řízení určeného rizika a kritických bodů
Analýza nebezpečí při skladování a prodeji balených potravin nevyžadující skladování v chladu se středně dlouhou a dlouhou DMT, případně DP
Místo úchovy
Identifikované nebezpečíje významné? Ano/Ne
Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí
CCP/CP
Prostor pro příjem zboží
Pomnožení MO při kontaminaci narušení a poškození obalu
potraviny a také při překročení DP nebo DMT.
Kontrola při přijmu zaměřená hlavně na neporušenost obalů. Kontrola platnosti DMT, DP, senzorická kontrola, hodnocení nedestruktivní-vzhled, vůně, nečistoty, kontrola úplnosti značenía dalších parametrů daných projednotlivé potraviny.
~ŇĚ
Spolehlivý dodavatel, systém smluvních dodavatelů.
Sklad zboží nevyžad ující
Pomnožení MO při nedodržení skladovacích podmínek (relativní vlhkost vzdušná,plísně, hlodavci atp.) a překročení DP a DMT
Dodržovánískladovacích podmínek pro daný druh potraviny (Například vzdušná vlhkost). Kontrola DP a DMT. Dodržení systému skladového hospodářství.
Za předpokladu dodržení doporučeného skladováníje nebezpečímalé
~ČP
nechlaz
Nabízení k
Nárůst mikroorganizmů při překročení DP a DMT
Kontrola DP, DMT a neporušenosti obalu v prodejním pultu během prodeje.
Překročení DP a DMT může zapříčinit růst a pomnožení mikroorganismů v potravině
Sledování vizuálně

References: zákona č.110
 zákona č. 258
 zákona č. 110
 § 5
 zákona č. 110
 § 7
 zákona č. 110
 § 8
 § 6
 § 10