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GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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José Antonio Serrano Flores
1 GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS2 Julián A. Domínguez Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Oscar Solís Subsecretario de Agricultura Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Dirección Nacional de Transformación y Comercializacón de Productos Agrícolas y Forestales Autores Carolina Reid Mariana Koppmann Cecilia Santín Paula Feldman Elizabeth Kleiman Claudia Teisaire Revisión y actualización 2011 Ludmila Mazzei Arte, diseño y armado Laura Maribel Sosa3 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas Índice Introducción... 3 Definiciones... 4 El establecimiento de servicio de comida... 6 Instalaciones... 6 Criterios para garantizar operaciones higiénicas... 8 Consideraciones importantes en cada una de las etapas de elaboración Compra y recepción de materias primas... 9 La Compra de alimentos seguros... 9 La recepción e inspección de alimentos... 9 Ficha técnica para la recepción de alimentos Conservación de alimentos Conservación por frío Refrigeración Congelación Conservación por calor Esterilización Pasteurización Escaldado Almacenamiento Almacenamiento de productos refrigerados Temperatura de almacenamiento en frío y vida útil Almacenamiento de productos congelados Almacenamiento de alimentos no perecederos Alimentos enlatados Preparación previa Caracteres organolépticos Manos higienizadas Vestimenta completa Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 14 Alimentos bien lavados y acondicionados Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir Tiempo de preparación de comidas Descongelación de alimentos Cocción Enfriamiento/Almacenamiento en frío Recalentamiento Mantenimiento en frío y en caliente Orden en la heladera Alimentos de alto riesgo Alimentos de bajo riesgo Microbiología de alimentos Microorganismos útiles y nocivos Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos La contaminación de los alimentos Almacenamiento de productos químicos Enfermedades transmitidas por alimentos Recetas para la higiene Que se deberá mantener limpio y desinfectado Como y cada cuanto tiempo se deberán realizar las tareas Procedimiento básico de limpieza y desinfección Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Plan de saneamiento Recetas para el comportamiento del personal Control de plagas y manejo de desechos Auditorias Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas5 INTRODUCCION Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los servicios de comida a los que nos referiremos. Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no. Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura. Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: cómo hacemos para estar tranquilos? No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino particular. Entonces, la pregunta es: Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercadería? La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas. La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminución de los costos directos de las mercaderías sobre el plato final. Por ejemplo, la prevención de la contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservación de las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al comprarlas pueda generar los ingresos previstos. Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos que realizamos dentro del establecimiento. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 36 Definiciones Para fines de esta Guía de aplicación, se contemplan las siguientes definiciones: Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación alimento incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Aditivo alimentario: cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código. Alimento genuino o normal: se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Alimento contaminado: el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera. Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son un conjunto de pautas establecidas para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras. Calidad: es la totalidad de las características de un producto servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes. Comida no industrializada: es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico 4 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas7 o biológico sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Comida: es la mezcla o combinación de productos alimenticios. Contaminación cruzada: es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos. Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. vapor. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica. Nutriente: es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. Saneamiento: se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Servicio de alimentos: entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional. Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etc. Inocuidad de alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales. Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 58 EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan. Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, carros y contenedores. Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables. Instalaciones Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación. Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aún los ángulos) y de colores claros. Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos. Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz). Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación. En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienización de la zona. La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra roturas. Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Se debe proveer de una buena ventilación en áreas 6 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas9 de preparación de comidas tales como la cocina caliente, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación. Todos los equipos de la cocina caliente deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental. El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las cañerías deben estar identificadas y separadas de las de agua potable. Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten aplicar la regla para cada uso, un utensilio de diferente color. En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desagües y asegurarse, además, que los bordes o salientes de estos no interfieran con la libre circulación de las personas. También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y demoras en el proceso. Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los productos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, productos intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección. Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pue- Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 710 den ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen (ver Control de Plagas y Manejo de Desechos). Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación funcional y cesto para los papeles. Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. Criterios para garantizar operaciones higiénicas En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificación. Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir, con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron diseñados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la eficiencia del sistema. 8 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas11 Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la elaboración de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que prepara. Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos. 1. Compra y recepción de materias primas La compra de alimentos seguros Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final para aceptarlos o rechazarlos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia de problemas. Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento. Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores. Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales). Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica. La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante. La recepción e inspección de alimentos El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento. Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los problemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma: Protocolo de aprobación de los productos que ingresan: 1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. 2. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 912 envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto. 3. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del producto recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4 C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro. 4. Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. 5. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. 6. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios. 7. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de estos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a utilizar. 8. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor. 9. Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de almacenamiento. Toda materia prima que proviene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar. 10. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar exponerlos a temperatura ambiente. 10 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas13 11. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua. 12. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una. 13. El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes elementos (de los que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea: Nota de pedido. Termómetro. Desinfectante para el termómetro. Planilla de recepción. Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica. La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Además debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la recepción. Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción. FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS Alimentos Tº de recepción (ºC) Requisitos Legales Otros Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco). Productos de almacén: Enlatados Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas y limpias Inspeccionar los caracteres organolépticos Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos elaborados industrial o artesanalmente Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente Ambiente Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA Envases íntegros y limpios Envases íntegros y limpios Alimentos azucarados (azúcar, miel, caramelos masticables, compota y mermeladas) Según producto Fecha de expendio y vencimiento Inspeccionar los caracteres organolépticos. Inspección del envase y rótulo Ausencia de aglomerados en polvo para preparar gelatina, postre, flan, helado y mousse Aderezos Según producto Fecha de elaboración y/o vencimiento Inspección de caracteres organolépticos Inspección visual del envase y rotulo Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y dirección del importador Según producto Envases íntegros y limpios Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 1114 Especificaciones para alimentos frescos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos Derivados de origen animal: Pescado fresco Pescado congelado Carne de vaca o cerdo Carne envasada al vacío Pollos 0ºC a -1ºC -18ºC o menos ideal -25ºC o menos -1ºC a 5ºC ideal -1ºC a 4ºC 3ºC a -1ºC o según indicación del envase 2ºC a -2ºC Cubierto de hielo- Cert. SENASA RNE, RNPA, Nº SENASA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Cert. SENASA RNE, RNPA, Nº SENASA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración RNE, RNPA, Nº SENASA, fecha de vencimiento, de verificación y fecha faena Ausencia de moco, carne firme elástica, olor agradable, agallas rojas. Ausencia de desecación por congelamiento. Envase íntegro. Sin signos de recongelamiento. Limpia, exenta de piel y fresca. Olor, color y consistencia característicos. Envuelto en bolsas transparentes. Envases íntegros y limpios Color blanco, ligeramente amarillento. Consistencia firme, músculos netamente diferenciados. Olor característico. Canastos plásticos limpios. Sacar el hielo para pesarlo. Vísceras envasadas por separado. Fiambres Según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA Envases íntegros y limpios Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos). 5ºC a 0ºC o según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener Nº SENASA Envases íntegros y limpios. Verificar que el transporte este refrigerado. Realizar análisis microbiológico cuando corresponda. Helados -14ºC o menos RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener Nº SENASA Envases íntegros y limpios. Sin signos de recongelamiento. Huevos frescos 15ºC a 8ºC Nº de SENASA, fecha de vencimiento Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado de conservación, seco y sin rajaduras. Envases limpios Derivados de origen vegetal: Verduras congeladas Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas frescas, tapas, panes) -18 C o menos Según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Puede requerir Nº SENASA Ausencia de desecación por congelamiento. Envase integro y limpio. Sin Signos de recongelamiento Envases íntregos y limpios. Análisis microbiológicos. Pastas rellenas: prueba de cocción y degustación de las mismas. 12 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas15 Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Otros: Alimentos perecederos elaborados industrial o artesanalmente (pastas rellenas, salchichas, verduras lavadas). Levaduras Según producto -18 C o menos Según producto Nº Galpón de empaque cuando corresponda. RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración. Puede requerir Nº SENASA. Fecha de elaboración y/o vencimiento. Cajones plásticos limpios. Tubérculos y raíces: (papa, batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña. Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro, ajíes, tomates, berenjenas, zapallo, calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes. Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y en perfecto estado de conservación. Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiada, bien desarrolladas y formadas, secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la variedad. Envases íntegros y limpios. Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. Análisis microbiológicos. Inspección de caracteres organolépticos. Inspección visual del envase y rotulo. Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y dirección del importador Según producto. Envases íntegros y limpios. Responsable:...Juan Perez... Fecha Proveedor Producto Cantidad Nº Lote Vencimiento Mes Año 15/02/2011 El Verde S.A. Lechugas 1Kg 18-Feb 2011 Observaciones Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 1316 2. Conservación de alimentos Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar alteraciones para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de calidad). El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas. Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos: bacteriostáticos. Bactericidas: Ebullición, Esterilización, Pasteurización, Enlatado, Ahumado, Adición de sustancias químicas e Irradiación. Bacteriostáticos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación y Adición de sustancias químicas. Conservación por frío Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Refrigeración Congelación Refrigeración La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, apropiada para cada tipo de producto. El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el transcurso del tiempo. Congelación La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual se alarga su vida útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto conservador. Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén se recomienda enfriarlos y a continuación congelarlos tan rápido como sea posible hasta alcanzar 18ºC o menos. Una vez que el alimento esta a -2ºC no representa un problema para la seguridad alimentaria. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de tamaño pequeño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado. Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose un producto más seco. Estos son algunos de los métodos de conservación: 14 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas17 Conservación por calor Se someten los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Esterilización Pasteurización Escaldado Esterilización La esterilización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es lograr una elevación de la temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos, levaduras. En este tratamiento se aplican temperaturas superiores a 100ºC ( ºC) durante minutos para eliminar en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. Los productos esterilizados no necesitan frío y tienen una duración aproximada de seis meses; si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-4º C) por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo la leche larga vida. Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo conduce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se practica a temperaturas que no son superiores a los 100 ºC. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos patógenos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. Cuando un calentamiento más energético motivaría desde el punto de vista organoléptico un deterioro excesivo del alimento. Cuando se busca únicamente destrucción de algunas especies patógenas, ante el peligro de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo tuberculoso y salmonelas en la leche, así como salmonelas en el huevo líquido). Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una fermentación deseable, que puede obtenerse por la adición de cultivos seleccionados (por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos). Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72-75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Corrientemente, la pasteurización va asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados herméticamente, algunas veces bajo vacío. Generalmente después del tratamiento térmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4-6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas. Escaldado Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. Se aplica en los casos siguientes: Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 1518 3. Almacenamiento El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para una pequeña empresa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel de mucha categoría. Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos. Algunas recomendaciones a tener en cuenta: Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados. Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible cambiarlos al proveedor. Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados. (Ver Recetas para la higiene). Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o congelados. Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones. No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores. La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminación Cruzada (Ver La contaminación de los alimentos). Almacenamiento de productos refrigerados Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC para evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (Ver tabla indicativa de los Períodos de almacenamiento de algunos alimentos). 16 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas19 Alimentos potencialmente peligrosos Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). carne pollo pescado huevos leche y productos lácteos vegetales Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura periódicamente. Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frío se puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos). corregir el error en el caso que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados. Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4 C como la temperatura más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que dé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colocar por fuera del equipo de refrigeración. Esta planilla puede además tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones. De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para Opción 1 Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera Fecha Tº inicial del día (ºC) 15/06/ /06/ Temperaturas a lo largo del día (ºC) (los momentos más lógicos para realizar el control serían los de recepción de mercadería y de terminación de platos que requieren refrigeración) Tº inicial del día (ºC) 3.6 Responsable M. Gómez M. Gómez Opción 2 Planilla para el control semanal de la temperatura de la heladera Horario Lunes 06: : : : : : : Responsable de control: Turno Mañana Turno Tarde Turno Noche Fecha: 21/10/11 al 27/10/11 Temperaturas Martes Miércoles Jueves Mario Gómez Mario Gómez Claudio Sanchez Viernes Sábado Domingo Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 1720 A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de temperaturas que marca el curso de los cambios con el correr del tiempo (aspecto dinámico). Temperatura ºC 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 Gráfica de control de temperaturas al inicio del día 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Se fija la temperatura media óptima que es la que se desea mantener (en este caso 3ºC), y un rango de operación, a modo de margen de seguridad, por ejemplo entre 2 y 4ºC. Tº media Límite de control superior Límite de control inferior Temperatura ºC 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 Gráfica de control de temperaturas a las 12 pm 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Al comienzo del día se toma la temperatura y se ubica dicha medida en el lugar del gráfico correspondiente (a las 6 a.m son 3ºC). Así sucesivamente a lo largo de toda la jornada laboral. Tº medida cada hora Tº media Límite de control superior Límite de control inferior Temperatura ºC 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 Gráfica de control de temperaturas al fin del día Alerta!! 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Se pueden unir todos los puntos obtenidos formando una línea que permite visualizar aún más la tendencia de la temperatura con respecto a la óptima. A partir de las 15 hs, los valores se vuelven peligrosos (sobrepasa el límite superior), por lo que el gráfico sirve para detectar esa posible pérdida de control y poder actuar, por ej.,ajustando la temperatura del termostato. Tº medida cada hora Tº media Límite de control superior Límite de control inferior 18 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas Mostrar más
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