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Timestamp: 2016-07-29 04:01:33+00:00

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Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 (D.M. 22.07.05) - Ministero delle Attivit� Produttive AmbienteDiritto.it Legislazione giurisprudenza Copyright
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Ministero delle Attivit� Produttive. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. (GU n. 177 del 1-8-2005) IL MINISTRO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE
Vista la legge 24 dicembre 2003, n. 350 ed in particolare l'art. 4, commi 66 e 67, il quale prevede che con uno o piu' decreti ministeriali sono stabilite la definizione e le condizioni d'uso delle denominazioni di vendita di alcuni prodotti da forno. Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni; Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 giugno 1993, n. 283;
Visto il decreto del Ministro della sanita' 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modificazioni;
Vista la notifica effettuata alla Commissione europea ai sensi e per gli effetti della direttiva 98/34/CE;
Ritenuta la necessita' di assicurare la trasparenza del mercato, proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la definizione di taluni prodotti dolciari da forno di largo consumo in relazione alla loro composizione,
1. La denominazione �panettone� e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. 2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
c) uova di gallina di categoria �A� o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
1. La denominazione �pandoro� e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1. 5. Il pandoro e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 2.
1. La denominazione �colomba� e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
1. La denominazione �savoiardo� e' riservata al biscotto di pasticceria all'uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidita' tra il quattro per cento e il dodici per cento.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del savoiardo contiene i seguenti ingredienti:
a) zuccheri;
c) uova intere di gallina di categoria �A� in quantita' non inferiore al ventisei per cento.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 2. 5. Il savoiardo e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 4.
1. La denominazione �amaretto� e' riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidita' inferiore al tre per cento.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto dell'amaretto contiene i seguenti ingredienti:
a) zucchero (saccarosio);
b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantita' tali da garantire non meno del tredici per cento;
c) albume d'uovo di gallina.
a) aromi;
b) agenti lievitanti;
c) latte: intero, scremato in polvere;
e) proteine del latte;
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 3.
5. L'amaretto e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 5.
1. La denominazione �amaretto morbido� e' riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidita' almeno dell'otto per cento.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto dell'amaretto morbido contiene i seguenti ingredienti:
b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantita' tali da garantire non meno del trentacinque per cento:
b) sciroppo di glucosio;
c) aromi;
d) agenti lievitanti;
f) il conservante: acido sorbico;
g) il conservante: sorbato di potassio;
h) l'umidificante: sorbitolo;
i) sale.
5. L'amaretto morbido e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 6.
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
1. I prodotti disciplinati dal presente regolamento sono etichettati in conformita' alle disposizioni di cui al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche. Tuttavia le denominazioni di vendita dei prodotti di cui agli articoli 1, 2 e 3 di piccole dimensioni possono essere riportate con relativi diminutivi, come �pandorino�, �panettoncino�.
4. I prodotti di cui all'art. 7 possono anche essere presentati con caratteristiche di forma di fantasia diverse da quelle previste dal comma 1 degli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purche' l'etichettatura presenti un'indicazione o una rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotto.
5. I prodotti di cui all'art. 7 possono riportare la denominazione di vendita definita dagli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purche' completata dalla indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione a quelli elencati negli stessi articoli.
6. L'etichetta del savoiardo deve indicare la percentuale di uova, secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.
7. L'etichetta dell'amaretto e dell'amaretto morbido deve indicare la percentuale di mandorle di albicocca e di mandorle, secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.
1. Il presente regolamento entra in vigore il centottantesimo giorno successivo a quello della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
(di cui agli art. 1, comma 5; art. 2, comma 5; art. 3, comma 7; art. 4, comma 5; art. 5, comma 5; art. 6, comma 5)
1. Il processo tecnologico della fabbricazione del panettone prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti e impastamento;
e) �pirlatura�, con deposizione dell'impasto nello stampo di cottura;
g) �scarpatura�;
3. Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento;
e) �pirlatura�, con deposizione dell'impasto negli stampi di cottura;
g) glassatura e decorazione;
4. Il processo tecnologico della fabbricazione del savoiardo prevede le seguenti fasi di lavorazione: a) miscelazione delle uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e leggera;
b) incorporazione all'impasto degli altri ingredienti;
c) colatura dell'impasto su una teglia alveolata in forma di bastoncini, che vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura;
5. Il processo tecnologico della fabbricazione dell'amaretto prevede le seguenti fasi di lavorazione:
a) raffinazione della frutta secca;
b) miscelazione degli ingredienti;
c) aggiunta all'impasto raffinato di un'ulteriore quantita' di albume d'uovo e zucchero;
d) colatura dell'impasto;
e) cottura.
6. Il processo tecnologico della fabbricazione dell'amaretto morbido prevede le seguenti fasi di lavorazione:
c) colatura dell'impasto;

References: art. 1
 art. 2
 art. 3
 art. 4
 art. 5
 art. 6