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Gesetzliche Grundlagen: Was jeder wissen sollte
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Der Forderung des Lebensmittelrechts nach einem hohen Maß an Schutz für das Leben und die Gesundheit des Menschen, den Schutz der Verbraucherinteressen und lauteren Handelsgepflogenheiten kann nur der Gemeinschaftsgastronom nachkommen, der die für ihn wichtigen gesetzlichen Bestimmungen kennt und beherrscht. Eine aktuelle Übersicht von Prof. Dr. Lutz Bertling.
Seit der letzten Veröffentlichung der wichtigsten gesetzlichen Grundlagen für die Gemeinschaftsverpflegung (siehe gv-praxis, 2008, Heft 2) wurden sehr viele dieser Vorschriften inzwischen wieder geändert. Gleichzeitig sind eine Reihe sowohl nationaler als auch europaweit geltender Bestimmungen neu hinzugekommen. Unser Experte Prof. Dr. Lutz Bertling hat die Zusammenstellung auf den neusten Stand gebracht (1. März 2013). Um das Auffinden der gesetzlichen Texte zu erleichtern, wurden bei der Überarbeitung neben den Fundstellen sowohl die „offiziellen Überschriften“ der Bestimmungen für die ursprüngliche Fassung als auch die häufig angewandten Kurzbezeichnungen und die jeweils letzte Änderung aufgeführt. Die Bestimmungen sollten im Betrieb nicht nur vorhanden, sondern auch allgemein bekannt sein. Es empfiehlt sich deshalb, die Übersicht der gesetzlichen Bestimmungen herauszutrennen und griffbereit abzulegen.
Teil 1: Produktübergreifende Bestimmungen
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28.01.2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit – „Basisverordnung des Europäischen Lebensmittelrechts“ (ABl. 2002 Nr. L. 31/1), zuletzt geändert durch An8hang Nr. 5 der 9. Änderungsverordnung (EG) Nr. 596/2009 vom 18.06.09 (ABl. 2009 Nr. L 188/14).
Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB –i.d.F. der Bekanntmachung der Neufassung des LFGB vom 22.08.2011 (BGBl. I S.1770), zuletzt geändert durch Art. 2 des Gesetzes zur Änderung des Rechts der Verbraucherinformation vom 15.03.2012 (BGBl. I S. 476 ) und durch die 2. Verordnung zur Änderung des LFGB vom 03.08.2012 (BGBl. I S. 1708).
Gesetz über Ordnungswidrigkeiten vom 22.12.2006 (BGBl. I S.3416), geändert am 20.07.2009 (BGBl. I S. 2091).
Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz – IfSG) vom 20.07.2000 (BGBL. I S. 1045), zuletzt geändert durch Art. 1 des Gesetzes zur Änderung des Infektionsschutzgesetzes und weiterer Gesetze vom 28.07.2011 (BGBl. I S. 1622).
Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen für technologische Zwecke (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung – ZverkV) vom 29.01.1998 (BGBl. I S. 230), zuletzt geändert durch Art. 2 der Dritten Verordnung zur Änderung der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen vom 28.03.2011 (BGBl. I S. 530).
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV ) vom 29.01.1998 (BGBl. I S. 230), zuletzt geändert durch Art. 3 der Zweiten Verordnung zur Änderung der Fruchtsaftverordnung und anderer Lebensmittel rechtlicher Vorschriften vom 21.05.2012 (BGBl. I S. 1201).
Verordnung (EG) Nr. 1333/ 2008 vom 16.12.2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. 2008 Nr. L 354/16; ber. ABl. 2010 Nr. L 105/114), zuletzt geändert durch Art. 1 der Änderungsverordnung (EU) Nr. 675/2012 vom 23.07.2012 (ABl. 2012 Nr. L 256/52).
Verordnung über nährwertbezogene Angaben bei Lebensmitteln und die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln (Nährwert-Kennzeichnungsverordnung – NKV) vom 25.11.1994 (BGBl. I S. 3526), zuletzt geändert durch Art.1 der Ersten Änderungsverordnung vom 01.10.2009 (BGBl. I S. 3221).
Verordnung über vitaminisierte Lebensmittel vom 01.09.1942 ( BGBl. I S. 538), zuletzt geändert durch Art. 4 der Zweiten Aromenverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen vom 29.09.11 (BGBl. I S. 1996).
Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 über den Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen sowie bestimmten anderen Stoffen zu Lebensmitteln vom 20.06.2006 (ABl. 2006 Nr. L 404/26; ber. ABl. 2008 Nr. L 50/7), zuletzt geändert durch Verordnung (EU) Nr. 1161/2011 vom 14.11.2011 (ABl. 2022 Nr. L 296/29).
Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel (Nahrungsergänzungsmittelverordnung – NEMV) vom 24.05.2004 (BGBl. I S. 1011), zuletzt geändert durch Art. 8 der Verordnung zur Anpassung von Verordnungen nach dem BMELV-Vertrag des Lissabon-Anpassungsgesetzes vom 13.12.2011 (BGBl. I S. 2720).
Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel vom 20.12.2006 (ABl. 2006 Nr. L. 404/9; ber. ABl. 2007 Nr. L 12/3) zuletzt geändert durch Verordnung (EG) Nr.116/2010 vom 09.02.2010 (ABl. 2010 Nr. L 37/16).
Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung) vom 28.04.2005 (BGBl. I S. 1161), zuletzt geändert durch die 16. Änderungsverordnung. vom 01.10.2010 (BGBl. I S. 1306).
Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung – LMKV) zuletzt geändert durch Art. 2 der Zweiten Verordnung zur Änderung der Fruchtsaftverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Vorschriften vom 21.05.2012 (BGBl. I S. 1201).
Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung – KMV) vom 19.03.2010 (BGBl. I S. 286) zuletzt geändert durch die Erste Änderungsverordnung vom 09.08.2012 (BGBl. I S.1710).
Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) vom 22.02.2007 (BGBl. I. S. 285), zuletzt geändert durch Art. 3 der Verordnung zur Anpassung von Verordnungen nach dem BMELV-Vertrag des Lissabon-Anpassungsgesetzes vom 13.12.2011 (BGBl. I S. 2720).
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. 2004, Nr. L 139/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr.219/2009 vom 11.3.2009 (ABl. 2009 Nr. L 87/109).
Verordnung zur Durchführung der Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 08.08.2007 (BGBl. I S.1816) – sogenannte „Mantel-Verordnung“ – , geändert durch Art. 1 der Ersten Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 11.05.2010 (BGBl. I S.612) und Art. 1 der Verordnung zur Anpassung lebensmittelhygiene- und tierseuchenrechtlicher Vorschriften an den Vertrag von Lissabon und zur Änderung nebenstrafrechtlicher Bestimmungen in Produktverordnungen vom 14.07.2010 (BGBl. I S. 929). Darin enthalten ist die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV) vom 08.08.2007 (BGBl. I S.1816), zuletzt geändert durch die Änderungsverordnung vom 11.05.2010 (BGBl. I S.612). Achtung: Nicht verwechseln mit der EG-Verordnung Nr. 852/2004. Es gelten sowohl die europaweite als auch die nationale LMHV!
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs. (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV) vom 08.08.2007 (BGBl. I S. 1816, 1828), zuletzt geändert durch Art. 1 der Ersten Änderungsverordnung vom 10.11.2011 (BGBl. I S. 2233).
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. 2005 Nr. L 338/1), geändert durch Verordnung (EU ) Nr. 365/2010 vom 28.04.2010 (ABl. 2010 Nr. L 107/9) und Verordnung (EU) Nr.1086/2011 (ABl. 2011 Nr. L 281/7).
Verordnung zu Mitteilungs- und Übermittlungspflichten zu gesundheitlich nicht erwünschten Stoffen ( Mitteilungs- und Übermittlungsverordnung – MitÜbermitV) vom 28.12.2011 (BGBl. I S. 58).
Verordnung über die Behandlung von Lebensmitteln mit Elektronen-, Gamma- und Röntgenstrahlen, Neutronen oder ultravioletten Strahlen (Lebensmittelbestrahlungsverordnung – LMBestrV) vom 14.12.2000 (BGBl. I S. 1730, zuletzt geändert durch Art. 7 der Verordnung zur Anpassung von Verordnungen nach dem BMELV-Vertrag des Lissabon-Anpassungsgesetzes vom 13.12.2011 (BGBl. I S. 2720).
Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV) vom 23.06.1993 (BGBl. I S. 1022, zuletzt geändert durch Art. 6 der Verordnung zur Anpassung von Verordnungen nach dem BMELV-Vertrag des Lissabon-Anpassungsgesetzes vom 13.12.2011 (BGBl. I S. 2720).
Gesetz über das Mess- und Eichwesen (Eichgesetz) vom 23.03.1992 (BGBl. I S.711), geändert durch Art. 2 des Gesetzes vom 03.07.2008 (BGBl. I S.1185 und Art. des Gesetzes vom 07.03.2011 (BGBl. I S. 338).
Verordnung über Fertigpackungen (Fertigpackungsverordnung) vom 08.03.1994 (BGBl. I S. 1307), zuletzt geändert durch die 6. Änderungsverordnung vom 11.06.2008 (BGBl. I S.1079).
Bedarfsgegenständeverordnung vom 23.12.2007 ( BGBl. I S.5), zuletzt geändert durch Art. 5 der Verordnung zur Anpassung nach dem BMELV-Vertrag des Lissabon-Anpassungsgesetzes vom 13.12.2011 (BGBl. I S. 2712).
Preisangabenverordnung (PangV) vom 18.10.2002 (BGBl. I S. 4197), zuletzt geändert durch die 6. Änderungsverordnung vom 01.08.2012 (BGBl. S. 1706).
Gesetz über die Haftung fehlerhafter Produkte (Produkthaftungsgesetz – ProdHaftG) vom 15.12.1989 (BGBl. I S.2198), zuletzt geändert durch Art. 9 Abs.3 des Zweiten Schadenersatzrechts-Änderungsgesetz vom 19.07.2002 (BGBl. I S.2674).
Verordnung (EG) Nr.1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel vom 22.09.2003 (ABl. 2003 Nr. L 268/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 298/2008 vom 11.03.2008 (ABl. 2008 Nr. L 97/64).
Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 über die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von genetisch veränderten Organismen und über die Rückverfolgbarkeit von aus genetisch veränderten Organismen hergestellten Lebensmitteln und Futtermitteln vom 22.09.2003 (ABl. 2003 Nr. L 268/24), geändert durch Verordnung (EG) Nr. 1137/2008 vom 22.10.2008 (ABl. 2008 Nr. L 311/1).
Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz vom 29.04.2004 (ABl. 2004 Nr. L 165/1); ber. in ABl. Nr. L 191/1), zuletzt geändert durch Verordnung (EU) Nr.563/2012 (ABl. 2012 Nr. L 168/24).
Gesetz zur Verbesserung der gesundheitsbezogenen Verbraucherinformation (Verbraucherinformationsgesetz-VIG) vom 05.11.2007 ( BGBl. I S.2558), zuletzt geändert durch Gesetz zur Änderung des Rechts der Verbraucherinformation vom 15.03.2012 (BGBl. I S .476).
Verordnung (EU) Nr. 1169 vom 25.01.2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, (Lebensmittelinformations-Verordnung – LIV) (ABl. 2011 Nr. L 304/18).
Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der Amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV Rahmen-Überwachung – AVV Rüb) vom 03.06.2008 (GMBl. 2008, S. 26), zuletzt geändert durch Art.1 der 1. ÄndVwV vom 01.06.2012 ( BAnz AT 08.06.2012 B 3).
Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (AVV Lebensmittelhygiene – AVV LmH) vom 09.11.2009 (BAnz.Nr.178a S. 4 vom 25.11.2009), zuletzt geändert durch 1. Allgemeine Verwaltungsvorschrift zur Änderung der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene vom 30.11.2011 ( BAnz Nr. 54 vom 06.04.2011, S. 1287).
Produktspezifische Bestimmungen
Fleisch-Verordnung vom 21.01.1982 (BGBl. I S. 89), zuletzt geändert durch Art. 6 der Lebensmittelhygienerecht-Durchführungs-Verordnung vom 08.08.2007 ( BGBl. I S.1816).
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs vom 24.04.2004 (ABl. 2004 Nr. L 139/55), zuletzt berichtigt am 24.03.2010 (ABl. Nr. L 77/59), zuletzt geändert durch Verordnung (EG) Nr. 16/2012 vom 11.01.2012 (ABl. Nr. L 8/9).
Leitlinie für gute Verfahrenspraxis (August 2006) – Temperaturanforderungen für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs, die in Betrieben des Einzelhandels lose oder selbst abgepackt und/oder abgegeben werden (zu beziehen über die DEHOGA).
Käseverordnung vom 14.04.1986 (BGBl. I S. 412), zuletzt geändert durch Art. 4. der Verordnung zur Änderung und Aufhebung von Verordnungen im Milchbereich sowie zur Änderung der Margarine- und Mischfett-Verordnung vom 17.12.2010 (BGBl. I S. 2132).
Speiseeis. Es gelten die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse vom 19.10.1993 (GMBl. S. 362), zuletzt geändert durch Leitsatz-Änderung vom 27.11.2002 (Beilage 46 b zum Bundesanzeiger vom 07.03.2003).
Milcherzeugnis-Verordnung (MilchErzV) vom 15.07.1970 (BGBl. I S. 1150), zuletzt durch Art. 22 der Verordnung zur Anpassung der Verordnungen nach dem BMELV-Vertrag des Lissabon – Anpassungsgesetzes vom 13.12.2011 (BGBl. I S. 2720).
Verordnung über Butter und andere Milchstreichfette (Butterverordnung) vom 03.02.1977 BGBl. I S. 144), zuletzt geändert durch Art. 5. der Verordnung zur Änderung und Aufhebung von Verordnungen im Milchbereich sowie zur Änderung der Margarine- und Mischfett-Verordnung vom 17.12.2010 (BGBl. I S. 2132)
Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung vom 19.06.1974 (BGBl. I S.1301, zuletzt geändert durch Art. 3. der Verordnung zur Änderung und Aufhebung von Verordnungen im Milchbereich sowie zur Änderung der Margarine- und Mischfett-Verordnung vom 17.12.2010 (BGBl. I S. 2132)
Verordnung Nr. 2991/94/EG mit Normen für Streichfette vom 05.12.1994 (ABl. 1994 Nr. L 316/2 ) in Verbindung mit Verordnung (EG) Nr. 445/2007 vom 23.04.2007 (ABl. 2007 Nr. L 106/24).
Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke ( Fruchtsaft – Erfrischungsgetränkeverordnung – FrSaftErfrischGetrV) vom 24.05.2004 (BGBl. I S. 1016), zuletzt geändert durch Art.1 der Zweiten Verordnung zur Änderung der Fruchtsaftverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Vorschriften vom 21.05.2012 (BGBl. I S.1201).
Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitüren-Verordnung – KonfV ) vom 23.10.2003 (BGBl. I S. 2151), zuletzt geändert durch Art. 5 der Verordnung zur Änderung lebensmittelrechtlicher Vorschriften vom 30.09.2008 (BGBl. I. S.1911).
Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorienextrakte vom 15.11.2001 (BGBl. I S. 3107), zuletzt geändert durch Art. 10 der Verordnung zur Änderung lebensmittelrechtlicher und tabakrechtlicher Bestimmungen vom 22.02.2006 (BGBl. I S. 444).
Verordnung über Kakao und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) vom 15.12.2003 (BGBl. I S. 2738), zuletzt geändert durch Art. 2 der Verordnung zur Änderung lebensmittelrechtlicher Vorschriften vom 30.09.2008 (BGBl. I S. 1911 ).
Honigverordnung (HonigV) vom 16.01.2004 (BGBl. I S. 92) geändert durch Art. 9 der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 08.08.2007 (BGBl. I S. 1816 )
Aromenverordnung vom 02.05.2006 (BGBl. I S. 1127), zuletzt geändert durch Art. 1 der Zweiten Verordnung zur Änderung der Aromenverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen vom 29.09.2011 (BGBl. I S. 1996).
Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser (Mineral- und Tafelwasser-Verordnung ) vom 01.08.1984 (BGBl. I S. 1036), zuletzt geändert durch die Vierte Änderungsverordnung vom 01.12.2006 (BGBl. I S. 2762).
Verordnung zur Durchführung des vorläufigen Biergesetzes vom 29.07.1993 (BGBl. I S.1422), zuletzt geändert durch Art. 2 der Verordnung zur Änderung der Verordnung über Spirituosen und anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen vom 08.12.2000 (BGBl. I S. 1686).
Bierverordnung vom 02.07.1990 (BGBl. I S.1332), zuletzt geändert durch Art. 5 der Verordnung zur Änderung der Alkoholhaltige Getränke-Verordnung sowie anderer Vorschriften vom 08.05.2008 (BGBl. I S. 797).
Weingesetz vom 18.01.2011 (BGBl. I S. 66), zuletzt geändert durch Art. 2 Abs. 13 des Gesetzes zur Änderung von Vorschriften über Verkündung und Bekanntmachungen sowie der ZPO, des EGZPO und anderer Anordnungen vom 22.12.2011 (BGBl. I S. 3044).
Weinverordnung vom 21.04.2009 (BGBl. I S. 827), zuletzt geändert durch Art. 2 der Zweiten Verordnung zur Änderung Aromenverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Vorschriften vom 29.09.2011 (BGBl. I S. 1996).
Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke (Alkoholhaltige Getränke-Verordnung – AGEV) vom 30.06.2003 (BGBl. I S. 1255), zuletzt geändert durch Art. 2 der Ersten Verordnung zur Änderung weinrechtlicher Vorschriften und Alkoholhaltige Getränke-Verordnung vom 24.03.2011 (BGBl. I S. 519).
Verordnung (EG) Nr. 110/2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen vom 15.01.2008 (ABl. 2008 Nr. L 39/16; ber. am 01.09.2009, ABl. 2009 Nr. L 228/47), zuletzt geändert durch Verordnung (EU) Nr. 164/2012 vom 24.02.2012 ( ABl. 2012 Nr. L 53/1).
Wichtig: Deutsches Lebensmittelbuch; Leitsätze 2010, Stand 01.05.2010 (Behr´s Verlag, Hamburg)
Gaststättengesetz vom 20.11.1998 (BGBl. I S. 3418), zuletzt geändert durch Art. 10, 2. Bürokratieabbau-Gesetz vom 07.09.2007 (BGBl. I S. 2246).
Gaststätten – Gesetze und Gaststätten – Verordnungen der einzelnen Bundesländer.
Getränkeschankanlagen: Die technischen Bestimmungen wurden in die Betriebssicherheitsverordnung vom 22.09.2002 (BGBl. I S. 3777) übernommen. Die hygienischen Anforderungen sind der DIN 6650 – Getränkeschankanlagen – zu entnehmen (Verlag Beuth, Berlin).

References: Art. 2
 Art. 1
 Art. 2
 Art. 3
 Art. 1
 Art.1
 Art. 4
 Art. 8
 Art. 2
 Art. 3
 Art. 1
 Art. 1
 Art. 1
 Art. 7
 Art. 6
 Art. 2
 Art. 5
 Art. 9
 Art.1
 Art. 6
 Art. 4
 Art. 22
 Art. 5
 Art. 3
 Art.1
 Art. 5
 Art. 10
 Art. 2
 Art. 9
 Art. 1
 Art. 2
 Art. 5
 Art. 2
 Art. 2
 Art. 2
 Art. 10