Source: http://www.jopistacchio.it/gelato-liquirizia/
Timestamp: 2018-03-21 18:20:23+00:00

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Gelato alla liquirizia | Jo Pistacchio
Gelato alla liquirizia, in risposta ad un commento del 20 maggio di una delle mie prime assidue lettrici.
Lei ha usato la polvere di liquirizia, molto più interessante perchè ottenuta dalla radice della pianta io invece, ho comprato quella ricavata dal succo, in pezzetti cilindrici la scorsa settimana.
La liquirizia è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Papilionacee o delle Leguminose, che raggiunge circa un metro d’altezza e produce dei fiori e dei baccelli simili ai piselli e che ha delle radici lunghe, flessibili e tenere. La radice prende il nome della pianta ed oggi con il termine “liquirizia” si intende comunemente la radice vera e propria, raccolta, macinata e bollita per estrarne il succo che viene usato in diversi modi.
La difficoltà maggiore è dosare il gusto, cioè la liquirizia in peso e bilanciarla con lo zucchero; questo è un gusto molto soggettivo…
Credo che il quantitativo ideale sia 50/60 grammi per un litro circa di miscela però nel mio primo esperimento ho preferito una dose “strong”, molto forte (100 gr.).
Base bianca al latte senza pastorizzazione ed un pizzico di mentolo, meno di un grammo.
Contenitore da 1,6 litri, pentolino.
Tempo totale: 5 hours, 55 minutes
670 gr. di latte
50 gr. di liquirizia in pezzi cilindrici
Nel bicchiere del frullatore aggiungi lo zucchero, la farina di semi di carrube e la liquirizia a pezzetti; riduci in polvere.
Nel pentolino versa il latte e la panna, riscalda la miscela a fiamma alta ma non portare ad ebollizione.
Infine, versa la miscela nel bicchiere nel frullatore e seleziona "beverages" poi, "XL smoothie" e fai 3/4 cicli. La miscela del gelato alla liquirizia dovrà assumere un colore marrone più o meno scuro a seconda della quantità di liquirizia aggiunta.
Versa la miscela in un contenitore di plastica alimentare per la maturazione in frigorifero, minimo 5 ore; trascorso il tempo prima di versare nella gelatiera, frulla ancora basta un solo ciclo.
Infine, versa nella gelatiera lasciando mantecare per circa 30-40 minuti.
Il gelato alla liquirizia dovrà avere una buona consistenza, scioglievole e poco amaro.
…i solidi
…da frullare
…primo ciclo
…miscela pronta
…miscela maturata
Gelato alla liquirizia ultima modifica: 2012-06-18T01:00:56+00:00 da Jo Pistacchio
Questo articolo è stato pubblicato in Gelati e taggato come Gelati, liquirizia il 18 giugno 2012 da Jo Pistacchio. Ultima modifica: 2012-06-18T01:00:56+00:00
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17 pensieri su “Gelato alla liquirizia”
Michela 27 agosto 2013 alle 11:40
Ciao! Stavo cercando da tempo una ricetta per fare il gelato di liquirizia in casa, ma ho qualche chiarimento da chiederti. Posso dimezzare le dosi, mantenendo le proporzioni, perché per la mia gelatiera la quantità è eccessiva? L’alginato di sodio lo posso sostituire con la farina di carrube? Il mio frullatore non ha le selezioni che indichi tu…come posso operare al meglio? Il latte e la panna possono raggiungere i “classici” 85°?
Scusa le numerose domande, ma vorrei riuscire ad ottenere un buon gelato!
Jo Pistacchio Autore articolo 27 agosto 2013 alle 14:02
si puoi dimezzare le dosi e sostituire lo “stabilizzante” con la farina di semi di carrube.
Devi “frullare” al massimo per qualche minuto così da omogeneizzare bene la miscela.
Se vuoi puoi pastorizzare la miscela (considera che latte e panna confezionate lo sono già).
Da personalizzare è sicuramente la quantità di gusto caratterizzante e da cosa lo ricavi
Michela 27 agosto 2013 alle 19:07
Grazie Jo…proverò il prima possibile. Ma la pastorizzazione non è comunque necessario, giusto? A cosa servirebbe? Proverò a usare i tronchetti di liquirizia pura…
Jo Pistacchio Autore articolo 27 agosto 2013 alle 20:18
Infatti, niente pastorizzazione se lo mangi subito.
Ho usato anch’io quella, amara.
Michela 27 agosto 2013 alle 20:55
Ok, grazie! Ma come mai in molte ricette indicano di portare il latte, la panna, lo zucchero e il glucosio a 85°? Curiosità, eh….
Jo Pistacchio Autore articolo 28 agosto 2013 alle 10:58
Dipende. Se ci sono tuorli d’uova di sicuro. Vedi anche:
Michela 27 agosto 2013 alle 21:08
No, purtroppo il tuo sito lo conosco da poco…parlo di ricette che avevo trovato tempo fa, in cui facevano sempre riscaldare a 85°. C’è un motivo particolare e/o va fatta solo per alcune tipologie di gelati?
Sei una fonte di informazioni e quindi ne “approfitto” un po’…per mitigare un po’ la mia ignoranza!
Jo Pistacchio Autore articolo 28 agosto 2013 alle 11:01
Sul blog ci sono molte informazioni dettagliate.
http://www.jopistacchio.it/gelati-miscele/
http://www.jopistacchio.it/gelati-creme-base-uova/
http://www.jopistacchio.it/gelati-creme-base-bianca/
In realtà, se non ci sono tuorli d’uova ed il gelato viene consumato subito il processo di pastorizzazione può essere evitato perché latte e panna del supermercato sono già pastorizzati.
Michela 29 agosto 2013 alle 11:53
Grazie Jo…mi studierò con calma tutte le informazioni!
Vale 30 aprile 2014 alle 15:04
ciao Jo, grazie per i tuoi consigli nel tuo post sugli addensanti!
ti aggiorno sui miei esperimenti: ieri ho fatto il gelato alla liquirizia secondo la tua ricetta, ed è venuto no buono di più!
Ho usato la liquirizia pura di Amarelli (i rombetti per intenderci) e il sapore è venuto molto intenso. Per la prossima prova pensavo di usarne anche la metà, soprattutto per evitare un’assunzione eccessiva di liquirizia che come saprai può essere pericolosa per chi soffre di ipertensione (ho un paio di parenti ipertesi).
Anche perchè essendo così ghiotto il gelato, è davvero difficile dire di mangiarne poco!
Lo zucchero può essere ridotto?
il glucosio può essere sostituito dal miele (mi sembra di aver letto così nel tuo blog, ma ti chiedo conferma)?
Vale 8 maggio 2014 alle 10:41
Ti volevo dire che ti ho citato e linkato dal mio blog:
http://www.medicinamaternofetale.it/2446-gelato-e-gravidanza.html
Jo Pistacchio Autore articolo 8 maggio 2014 alle 11:48
grazie per i riferimento.
Eli 23 luglio 2014 alle 12:58
Jo, come cambia il bilanciamento usando la polvere?
cosimo damiano 16 aprile 2016 alle 09:51
Ciao Jo, vorrei chiederti se si può utilizzare glucosio liquido e se si andrebbe ribilanciata la quantità ? Grazie
Jo Pistacchio Autore articolo 16 aprile 2016 alle 10:57
dovrai inserire 30 di glucosio liquido e sottrarre 5 di latte.
Orazio Trifoglio 28 settembre 2016 alle 22:25
Scusami ma a me non sembra altro che un buon ghiacciolo.
20.9% ZUCCHERI ok(16-22%
7.5% GRASSI ok(0-12%)
6.1 % PROTEINE E LATTOSIO(8-12%
0.4% ADDENSANTI ED EMULSIONANTI(1-5%)
34,9% solidi totali (36-42% IDEALI 38-40%)
Jo Pistacchio Autore articolo 29 settembre 2016 alle 02:37
le tue deduzioni sono errate sia a livello matematico, sia a livello di definizioni.
Ti consiglio di continuare a studiare leggendo un buon libro, assimilandone i concetti base.

References: articolo 27
 articolo 27
 articolo 28
 articolo 28
 articolo 8
 articolo 16
 articolo 29