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Innovaciones saludables en el desarrollo de productos cárnicos y lácteos. Mauricio Restrepo Gallego, MSc Director Técnico - PDF
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Mariano Aguilar Giménez
1 Innovaciones saludables en el desarrollo de productos cárnicos y lácteos Mauricio Restrepo Gallego, MSc Director Técnico
3 Innovación Marco general Ley 1355 Sustitución de grasa Disminución de sodio Imagen cortesía de Michal Marcol / FreeDigitalPhotos.net
4 Disminución de costos Innovación Calidad microbiológica Propiedades tecnológicas Calidad sensorial Impacto nutricional Calidad fisicoquímica
5 Nuevos productos Empaque Sustitución de ingredientes Innovación Disminución costos Mejora funcionalidad Etiquetado limpio Perfil nutricional
6 Imagen cortesía de stockimages / FreeDigitalPhotos.net Imagen cortesía de zole4 / FreeDigitalPhotos.net
7 Artículo 1 Artritis Enfermedad cardiovascular (ECV) Colesterol alto (Hipercolesterolemia) Estrés y depresión (psicológico) Hipertensión arterial (HTA) Cáncer Resolución 430/2013 Diabetes
8 Artículo 7 Res. 2508/2012 (Numerales 5.1, 6.1) MG consumo directo (aceite, margarina, mantequilla, esparcibles): <2 g trans/100 g MG uso industrial: <5 g trans/100 g Declarar cuando sea mayor a 0.5 g por porción del alimento
9 Artículo 8 Res. 2508/2012 (Numerales 5.2 y 6.2) Declarar cuando sea mayor a 0.5 g por porción del alimento y cumplir lo establecido en la R.333/2011
10 Importancia biológica de trans y saturados
11 Promoción de una dieta balanceada y saludable Artículo 9 Mecanismos para evitar Exceso Deficiencia Carbohidratos (azúcares, harinas) Hierro Ácidos grasos Vitaminas Creación de la mesa de trabajo: cárnicos, snacks, panificación, lácteos Sodio
12 Etiquetado Res.333/2011 Res.2508/2012 Res.2154/2012 Artículo 10
13 Artículo 13 Productores Información, educación y comunicación Material informativo Contenidos nutricionales
14 Presentar informes de las actividades de Responsabilidad Social Empresarial Alimentación balanceada Artículo 18 Prevención enfermedades asociadas a la obesidad RSE Alimentación saludable Actividad física
15 Día Nacional de Lucha contra la Obesidad y el Sobrepeso Artículo 20
17 Según datos de ENSIN 2010
18 Fibras Proteínas funcionales Enfoques Almidones modificados Potenciadores de textura y sabor
19 Es una fibra de maíz (salvado) modificada físicamente (procesos térmicos y de alta presión). Posee una capacidad superior de retención de agua que se puede traducir en reducción de costos y mejor funcionalidad. Propiedades adicionales: Capacidad emulsificante Desarrolla textura Texturizante Reduce la sinéresis Organolépticamente neutro
20 Comparación con otros materiales celulósicos Retención de agua por gramo de fibra Z-Trim ml Fibras cítricas 5-10 ml Fibras de zanahoria Celulosa microcristalina 6-7 ml ml
21 Aplicación Función Beneficios y atributos Hamburguesas Albóndigas Productos apanados Empanizados Incremento del rendimiento Emulsificación Repeler el aceite en fritura de apanados Jugosidad Menos purgas Menos encogimiento Menor absorción de aceite Menos calorías de grasa Menos salpicaduras Productos lácteos Reemplazo de grasas Emulsiones más estables Mejor textura Control de sinéresis
22 Fácil de usar! Se prepara un gel entre el 4% y 8% dependiendo de la aplicación y luego se reemplaza la grasa 1:1. En productos cárnicos emulsionados no es necesario preparar previamente el gel, se adiciona directamente al cutter. En gastronomía puede emplearse en numerosas recetas, por ejemplo para reemplazar queso crema en postres (hasta un 50%).
23 Concentrados grasos naturales Mejoran la textura Redondean perfiles de sabor Enmascaran sabores Declaración como natural Diferentes fuentes: mantequilla, queso, crema, leche, yogurt, manteca de cacao, aceite de oliva, cerveza
26 Dosis recomendadas entre 0.1% y 1.0% dependiendo de la aplicación
27 TruTex Proteína texturizada de trigo (gluten) Reemplazo de carne hasta en un 100% dependiendo de la aplicación. Aplicaciones: Carne molida Hamburguesas Chorizos Empanizados (empanadas, pastel de pollo) Albóndigas Platos preparados (lasaña, pastel de carne) Croquetas
28 Forma de uso: 1. Hidratación previa en relación 1:2,5 (1 kg de TruTex rinde a 2,5 kg de carne equivalente) 2. Procesamiento normal (desmechado, molido) 3. Si se hidrata en una salmuera o caldo tomará el sabor respectivo TruTex Características y beneficios: 60% de proteína 5% de grasa Cero colesterol Bajo en grasa saturada Disminución de costos en función de la oferta/demanda de carne Productos vegetarianos No requiere frío
30 Según datos de ENSIN 2015
31 Cartel de la campaña: Menos sal es más salud (AESAN)
33 NaCl x KCl Conservantes libres de sodio Enfoques Otras sales libres de sodio Potenciadores de sabores salados
34 Es una mezcla natural de cloruros de magnesio y potasio, con un bajo contenido de sodio extraída del Mar Muerto. Ejemplo de uso Estándar 25% reducción de sodio 10 g NaCl 7,3 g NaCl + 2,7 g
35 Los ácidos orgánicos y sus sales son considerados agentes inhibitorios. La forma sin disociar penetra la pared bacteriana y altera la fisiología normal. Mientras mayor sea la concentración sin disociar mayor será la alteración. Propionato Acetato Lactato Citrato Bacterias sensibles al cambio de ph:: Escherichia coli, Salmonella spp, C. perfringens, Listeria monocytogenes y Campylobacter Sources: 1.Journal of Applied Bacteriology 1996, 81, , Metabolic activities of Listeria monocytogenes in the presence of sodium propionate, acetate, lactate and citrate., Y. Kouassi and L.A. Shelef, Department of Nutrition and Food Science, Wayne State University, Detroit, MI, USA 2.Foodborne Pathogens and Disease 2012, 9, Comparing Organic Acids and Salt Derivatives as Antimicrobials Against Selected Poultry-Borne Listeria monocytogenes Strains In Vitro., J.F.R. Lues and M.M. Theron.
36 Vinagre tamponado Presentación polvo y líquido No corrosivo Soluble en agua ph o Líquido: o Polvo: Dosis o Líquido: %* o Polvo: %* Obtenido por fermentación (etiquetado limpio: vinagre)
37 Lactato / diacetato BactoCEASE TM NV Líquido Contenido de sodio 12% 4.13% Dosis 2% 1.00% (mg/100g producto) 240 mg 41.3 mg
39 Innovar es cada vez menos sencillo Consumidores exigentes Volatilidad de costos Restricciones tecnológicas Aparición de oportunidades Mentalidad abierta

References: Artículo 1
 Resolución 
 Artículo 7
 Artículo 8
 Artículo 9
 Artículo 10
 Artículo 13
 Artículo 18
 Artículo 20