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Timestamp: 2019-02-16 21:47:39+00:00

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Ramona Aranda Cruz
1 I. Disposiciones Generales DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN, UNIVERSIDAD, CULTURA Y DEPORTE ORDEN de 5 de julio de 2012, de la Consejera de Educación, Universidad, Cultura y Deporte, por la que se establece el currículo del título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración para la Comunidad Autónoma de Aragón. El Estatuto de Autonomía de Aragón, aprobado mediante la Ley Orgánica 5/2007, de 20 de abril, establece, en su artículo 73, que corresponde a la Comunidad Autónoma la competencia compartida en enseñanza en toda su extensión, niveles y grados, modalidades y especialidades, que, en todo caso, incluye la ordenación del sector de la enseñanza y de la actividad docente y educativa, su programación, inspección y evaluación, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 27 de la Constitución y leyes orgánicas que lo desarrollen. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualifi caciones y de la Formación Profesional, tiene por objeto la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualifi - caciones y acreditación, que responda con efi cacia y transparencia a las demandas sociales y económicas a través de las diversas modalidades formativas. La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, establece en su capítulo V la regulación de la formación profesional en el sistema educativo, teniendo por fi nalidad preparar a los alumnos y las alumnas para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptación a las modifi caciones laborales que pueden producirse a lo largo de su vida, así como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de una ciudadanía democrática. El Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio ( Boletín Ofi cial del Estado de 30 de julio), establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. En su artículo 8 se establece que las Administraciones educativas defi nirán los currículos correspondientes respetando lo dispuesto en el citado Real Decreto y en las normas que regulen los títulos respectivos y que podrán ampliar los contenidos de los correspondientes títulos de formación profesional. Esta ampliación y contextualización de los contenidos se referirá a las cualifi caciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualifi caciones Profesionales incluidas en el título, así como a la formación no asociada a dicho Catálogo, respetando el perfi l profesional del mismo. La Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. El Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo ( Boletín Ofi cial del Estado de 12 de junio), establece el título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración y se fi jan sus enseñanzas mínimas. El Decreto 336/2011, de 6 de octubre, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba la estructura orgánica del Departamento de Educación, Universidad, Cultura y Deporte, atribuye al mismo el ejercicio de las funciones y servicios que corresponden a la Comunidad Autónoma en materia de enseñanza no universitaria y, en particular, en su artículo 1.2.h), la aprobación, en el ámbito de su competencias, del currículo de los distintos niveles, etapas, ciclos, grados y modalidades del sistema educativo. En su virtud, como Consejera de Educación, Universidad, Cultura y Deporte, previos los informes del Consejo Escolar de Aragón y del Consejo Aragonés de Formación Profesional, ambos de fecha de 23 de mayo de 2012, dispongo: CAPITULO I DISPOSICIÓN GENERAL Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación. 1. La presente orden tiene por objeto establecer, para la Comunidad Autónoma de Aragón, el currículo del título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración determinado por el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo. 2. Este currículo se aplicará en los centros educativos que desarrollen las enseñanzas del ciclo formativo correspondientes al título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración en Aragón
2 CAPÍTULO II IDENTIFICACIÓN DEL TÍTULO, PERFIL PROFESIONAL, ENTORNO PROFESIONAL Y PROSPECTIVA DEL TÍTULO EN EL SECTOR O SECTORES Artículo 2. Identifi cación del título. El título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración queda identifi cado por los siguientes elementos: Denominación: Dirección de Servicios en Restauración. Nivel: Formación Profesional de Grado Superior. Duración: 2000 horas. Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE-5b (Clasifi cación Internacional Normalizada de la Educación). Artículo 3. Perfi l profesional del título. El perfi l profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualifi caciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualifi caciones Profesionales incluidas en el título. Artículo 4. Competencia general. La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio de alimentos y bebidas en restauración, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Artículo 5. Competencias profesionales, personales y sociales. Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación: a) Defi nir los productos y servicios que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico. b) Diseñar los procesos de producción y servicio, determinar su estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa. c) Determinar la oferta de servicios de alimentos y bebidas, realizando las fi chas técnicas de producción, para fi jar precios y estandarizar procesos. d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción y los objetivos prefi jados. e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de vinos, bebidas y otras materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada. f) Realizar o supervisar la preparación de espacios, maquinaria, útiles y herramientas para poner a punto el lugar de trabajo. g) Realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos. h) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción y/o servicio, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. i) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción. j) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científi cos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. k) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo. l) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fl uidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan
3 m) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías efi caces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo. n) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa. ñ) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios. o) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social. p) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural. Artículo 6. Relación de cualifi caciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualifi caciones Profesionales incluidas en el título. 1. Cualifi caciones profesionales completas: a) Gestión de procesos de servicio en restauración HOT334_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC1098_3: Defi nir y planifi car procesos de servicio en restauración. UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración. UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauración. UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauración. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. b) Sumillería HOT337_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. UC1107_3: Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas. UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha. UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. 2. Cualifi caciones profesionales incompletas: a) Dirección en restauración. HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre): UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración. UC1098_3: Defi nir y planifi car procesos de servicio en restauración. UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. UC1099_3: Realizar la gestión económico-fi nanciera de un establecimiento de restauración. UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración. UC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración. UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. b) Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre): UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería. UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas
4 Artículo 7. Entorno profesional en el que el profesional va a ejercer su actividad. 1. Las personas con este perfi l profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración del sector público o privado. En este caso, realizan sus funciones bajo la dependencia de la dirección o gerencia de restaurante, o superior jerárquico equivalente. También pueden desarrollar su actividad profesional en el ámbito del comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría. 2. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Director de alimentos y bebidas. Supervisor de restauración moderna. Maître. Jefe de Sala. Encargado de bar-cafetería. Jefe de banquetes. Jefe de operaciones de catering. Sumiller. Responsable de compra de bebidas. Encargado de economato y bodega. Artículo 8. Prospectiva del título en el sector o sectores. La Administración educativa aragonesa ha tenido en cuenta, al desarrollar este currículo, las siguientes consideraciones: a) El signifi cativo cambio en los hábitos y estilos de vida de los consumidores (lejanía del puesto de trabajo y de los centros escolares, incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros) así como la ruptura de la transmisión de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferación de centros comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran infl uencia en el sector de la Hostelería y la Restauración. b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, en cuanto a crecimiento se refi ere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de autor». Otros establecimientos, como cafeterías, cervecerías, pubs, discotecas, bares, etc. siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelería de nuestro país. c) A causa de la gran diversifi cación de actividades empresariales en el sector de hostelería y más concretamente en el subsector de restauración, se hace indispensable la aparición de profesionales cualifi cados para dirigir y supervisar la gran cantidad de empresas de servicios de comidas y bebidas. Deben ser profesionales del sector que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios. d) Las funciones que serán desempeñadas por este titulado se relacionan con la dirección, la comercialización de los productos, la organización de eventos y servicios de restauración y de las unidades de producción entre otras. La evolución profesional relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas técnicas y sistemas de atención y servicio al cliente, programas informáticos para la gestión y control de establecimientos y servicios y el uso continuo de Internet para el intercambio de información. Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características de los equipos y maquinarias adecuadas al tipo de oferta gastronómica y de servicio. CAPÍTULO III ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO Artículo 9. Objetivos generales. Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial identifi cando y analizando los componentes del mismo para defi nir los productos y servicios que ofrece la empresa. b) Identifi car los productos y servicios que ofrece la empresa reconociendo sus características para diseñar los procesos de producción. c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios
5 d) Realizar fi chas técnicas de producción, identifi cando y valorando los parámetros que las caracterizan para determinar la oferta de servicio de alimentos y bebidas, fi jar precios y estandarizar procesos e) Identifi car necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas para programar actividades y organizar recursos. f) Identifi car vinos, bebidas y otras materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. g) Analizar instalaciones, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento para realizar y supervisar la puesta a punto del lugar de trabajo. h) Identifi car los procedimientos adecuados en la organización de servicios, analizando y relacionando tipos, fases y métodos para realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas. i) Controlar los datos originados por la producción y/o servicio, reconociendo su naturaleza para cumplimentar la documentación administrativa relacionada. j) Analizar protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identifi cando las características de cada caso para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones, pudiendo utilizar al menos dos lenguas extranjeras. k) Identifi car factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción y al servicio, analizando sus características y protocolos de actuación para cumplir con las normas de seguridad laboral y ambiental, y de higiene y calidad durante todo el proceso productivo. l) Aplicar estrategias de dirección y desarrollo del personal, identifi cando las actitudes, aptitudes y necesidades del equipo de trabajo para motivar al personal a su cargo. m) Reconocer e identifi car posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos para mantener el espíritu de innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. n) Reconocer posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando su viabilidad para desarrollar la cultura emprendedora y generar su propio empleo. ñ) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la fi nalidad y a las características de los receptores, para asegurar la efi cacia en los procesos de comunicación. o) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personales y colectivas, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros. p) Identifi car y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos. q) Identifi car y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad. r) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo. s) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. Artículo 10. Módulos profesionales. Los módulos profesionales y, en su caso, las unidades formativas de menor duración, de este ciclo formativo son los que a continuación se relacionan y quedan desarrollados en el anexo I de la presente orden: Control del aprovisionamiento de materias primas Procesos de servicios en bar-cafetería Procesos de servicios en restaurante Sumillería Planifi cación y dirección de servicios y eventos en restauración Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria Gastronomía y nutrición Gestión administrativa y comercial en restauración Recursos humanos y dirección de equipos en restauración Inglés Segunda lengua extranjera
6 0513. Proyecto de Dirección de Servicios en Restauración Formación y orientación laboral Empresa e iniciativa emprendedora Formación en centros de trabajo. Artículo 11. Espacios formativos y equipamientos mínimos. 1. Los espacios formativos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II de la presente orden. 2. Los espacios dispondrán de la superfi cie necesaria y sufi ciente para desarrollar las actividades de enseñanza que se deriven de los resultados de aprendizaje de cada uno de los módulos profesionales que se imparten en cada uno de los espacios. Además, deberán cumplir las siguientes condiciones: a) La superfi cie se establecerá en función del número de personas que ocupen el espacio formativo y deberá permitir el desarrollo de las actividades de enseñanza aprendizaje con la ergonomía y la movilidad requeridas dentro del mismo. b) Deberán cubrir la necesidad espacial de mobiliario, equipamiento e instrumentos auxiliares de trabajo. c) Deberán respetar los espacios o superfi cies de seguridad que exijan las máquinas y equipos en funcionamiento. d) Respetarán la normativa sobre prevención de riesgos laborales, la normativa sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo y cuantas otras normas sean de aplicación. 3. Los espacios formativos establecidos podrán ser ocupados por diferentes grupos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas. 4. Los diversos espacios formativos identifi cados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. 5. Los equipamientos que se incluyen en cada espacio han de ser los necesarios y sufi - cientes para garantizar al alumnado la adquisición de los resultados de aprendizaje y la calidad de la enseñanza. Además, deberán cumplir las siguientes condiciones: a) El equipamiento (equipos, máquinas, etc.) dispondrá de la instalación necesaria para su correcto funcionamiento, cumplirá con las normas de seguridad y prevención de riesgos y con cuantas otras sean de aplicación. b) La cantidad y características del equipamiento deberán estar en función del número de personas matriculadas y permitir la adquisición de los resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluación y los contenidos que se incluyen en cada uno de los módulos profesionales que se impartan en los referidos espacios. 6. La relación de equipamientos, y sus características, se determinará mediante resolución de la Dirección General competente en materia de Formación Profesional. 7. Los espacios y equipamientos que deben reunir los centros de formación profesional para permitir el desarrollo de las actividades de enseñanza cumpliendo con la normativa sobre igualdad de oportunidades, diseño para todos y accesibilidad universal, sobre prevención de riesgos laborales, así como con la normativa sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo. Artículo 12. Profesorado. 1. La atribución docente de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Catedráticos de Enseñanza Secundaria, del Cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional, según proceda, de las especialidades establecidas en el anexo III A) de esta orden. Excepcionalmente, para determinados módulos se podrá incorporar, como profesores especialistas, atendiendo a su cualifi cación y a las necesidades del sistema educativo, a profesionales, no necesariamente titulados, que desarrollen su actividad en el ámbito laboral. Dicha incorporación se realizará en régimen laboral o administrativo, de acuerdo con la normativa que resulte de aplicación. 2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes son, con carácter general, las establecidas en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de ingreso, accesos y adquisiciones de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refi ere la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y se regula el régimen transitorio de ingreso a que se refi ere la disposición transitoria decimoséptima de la citada ley. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia, a las anteriores para las distintas especialidades del profesorado son las recogidas en el anexo III B) de esta orden
7 3. Con objeto de garantizar el cumplimiento del artículo 12.3 del Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración y se fi jan sus enseñanzas mínimas. «Boletín Ofi cial del Estado» 12/06/2010, para la impartición de los módulos profesionales que lo conforman, se deberá acreditar que se cumplen todos los requisitos establecidos en el citado artículo, aportando la siguiente documentación: a) Fotocopia compulsada del título académico ofi cial exigido, de conformidad a las titulaciones incluidas en el anexo III C de la presente orden. Cuando la titulación presentada esté vinculada con el módulo profesional que se desea impartir se considerará que engloba en sí misma los objetivos de dicho módulo. En caso contrario, además de la titulación se aportarán los documentos indicados en el apartado b) o c). b) En el caso de que se desee justifi car que las enseñanzas conducentes a la titulación aportada engloban los objetivos de los módulos profesionales que se pretende impartir: - Certifi cación académica personal de los estudios realizados, original o fotocopia compulsada, expedida por un centro ofi cial, en la que consten las enseñanzas cursadas detallando las asignaturas. - Programas de los estudios aportados y cursados por el interesado, original o fotocopia compulsada de los mismos, sellados por la propia Universidad o Centro docente ofi cial o autorizado correspondiente. c) En el caso de que se desee justifi car mediante la experiencia laboral que, al menos tres años, ha desarrollado su actividad en el sector vinculado a la familia profesional, su duración se acreditará mediante el documento ofi cial justifi cativo correspondiente, al que se le añadirá: - Certifi cación de la empresa u organismo empleador en la que conste específi camente la actividad desarrollada por el interesado. Esta actividad ha de estar relacionada implícitamente con los resultados de aprendizaje del módulo profesional que se pretende impartir. - En el caso de trabajadores por cuenta propia, declaración del interesado de las actividades más representativas relacionadas con los resultados de aprendizaje. 4. Las Direcciones Generales competentes en materia de gestión de personal docente y/o en materia de centros docentes privados concretarán la relación de titulaciones vinculadas para impartir los diferentes módulos profesionales de acuerdo a lo establecido en este artículo. 5. No obstante, la relación de especialidades y titulaciones relacionadas en los anexos referidos en este artículo estará sujeta a las modifi caciones derivadas de la normativa del Estado. Artículo 13. Promoción en el ciclo formativo. La relación de módulos profesionales que es necesario haber superado para cursar otros módulos profesionales del ciclo formativo se establece en el anexo VI de esta orden. Artículo 14. Módulo profesional de Formación en Centros de Trabajo. 1. Este módulo se cursará con carácter general una vez alcanzada la evaluación positiva en todos los módulos profesionales realizados en el centro educativo. Excepcionalmente, se podrá realizar previamente en función del tipo de oferta, de las características propias del ciclo formativo y de la disponibilidad de puestos formativos en las empresas. 2. De conformidad con el artículo 9.4 de la Orden de 29 de mayo de 2008 por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón y respecto a las excepciones enumeradas en el apartado anterior, para la realización del módulo de formación en centros de trabajo deberán haberse superado, al menos, los módulos profesionales establecidos en el primer curso del ciclo formativo. CAPÍTULO IV ACCESOS Y VINCULACIÓN A OTROS ESTUDIOS, Y CORRESPONDENCIA DE MÓDULOS PROFESIONALES CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA Artículo 15. Acceso a otros estudios. 1. El título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de admisión que se establezcan
8 2. El título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración permite el acceso directo a las enseñanzas conducentes a los títulos universitarios de grado en las condiciones de admisión que se establezcan. Artículo 16. Preferencias para el acceso a este ciclo formativo en relación con las modalidades y materias de Bachillerato cursadas. En la admisión a los ciclos formativos de grado superior, cuando no existan plazas sufi - cientes en el centro solicitado, se tendrá en cuenta la nota media del expediente académico de la titulación que les da acceso o la nota fi nal de las pruebas de acceso. La valoración del expediente académico estará referida a la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnología. Artículo 17. Convalidaciones y exenciones. 1. Las convalidaciones entre módulos profesionales de títulos de formación profesional establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, y los módulos profesionales del título son las que se indican en el anexo IV. 2. Quienes hubieran superado el módulo profesional de Formación y orientación laboral o el módulo profesional de Empresa e iniciativa emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley. 3. Quienes hayan obtenido la acreditación de todas las unidades de competencia incluidas en el título, mediante el procedimiento establecido en el Real Decreto 1224/2009, de 17 de julio, de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral, podrán convalidar el módulo profesional de Formación y orientación laboral siempre que: - Acrediten, al menos, un año de experiencia laboral. - Estén en posesión de la acreditación de la formación establecida para el desempeño de las funciones de nivel básico de la actividad preventiva, expedida de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención. 4. De acuerdo con lo establecido en el artículo 39 del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, podrá determinarse la exención total o parcial del módulo profesional de Formación en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los términos previstos en dicho artículo. Artículo 18. Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención. 1. La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración para su convalidación o exención queda determinada en el anexo V A) de esta orden. 2. La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración con las unidades de competencia para su acreditación, queda determinada en el anexo V B) de esta orden. Disposición adicional primera. Accesibilidad universal en las enseñanzas de este título. El currículo del ciclo formativo regulado en esta orden se desarrollará en las programaciones didácticas potenciando o creando la cultura de prevención de riesgos laborales en los espacios donde se impartan los diferentes módulos profesionales, así como promoviendo una cultura de respeto ambiental, la excelencia en el trabajo, el cumplimiento de normas de calidad, la creatividad, la innovación, la igualdad de géneros y el respeto a la igualdad de oportunidades, el diseño para todos y la accesibilidad universal, especialmente en relación con las personas con discapacidad. Disposición adicional segunda. Oferta a distancia del presente título. Los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este ciclo formativo podrán ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumnado pueda conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en la presente orden. Para ello, la Administración educativa adoptará las medidas que estimen necesarias, y dictará las instrucciones precisas
9 Disposición adicional tercera. Titulaciones equivalentes y vinculación con capacitaciones profesionales 1. Los títulos de Técnico Especialista, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración establecido en el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo: Técnico Especialista en Hostelería, rama Hostelería y Turismo. 2. El título de Técnico Superior en Restauración, establecido por el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración establecido en el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo. 3. La formación establecida en el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, en el módulo profesional de Formación y orientación laboral, capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas. 4. La formación establecida en dicho Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, en el módulo profesional de Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Disposición adicional cuarta. Regulación del ejercicio de la profesión. De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en la presente orden no constituyen una regulación del ejercicio de profesión titulada alguna, con respeto al ámbito del ejercicio profesional vinculado por la legislación vigente a las profesiones tituladas. Disposición transitoria única. Proyecto curricular y programaciones didácticas. Los centros educativos dispondrán de un período de dos cursos escolares para elaborar el proyecto curricular del ciclo formativo y adecuar las programaciones didácticas a lo dispuesto en esta orden. Disposición fi nal primera. Implantación del nuevo currículo. Este currículo se aplicará en la Comunidad Autónoma de Aragón a partir del curso escolar 2012/13, en todos los centros docentes autorizados para su impartición y de acuerdo al siguiente calendario: a) En el curso 2012/13, se implantará el currículo de los módulos profesionales del primer curso del ciclo formativo Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. b) En el curso 2013/14, se implantará el currículo de los módulos profesionales del segundo curso del ciclo formativo Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. Disposición fi nal segunda. Habilitación para la ejecución. Se faculta a la Dirección General competente en materia de Formación Profesional a dictar las disposiciones necesarias para la aplicación de la presente orden. Disposición fi nal tercera. Entrada en vigor. La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Ofi - cial de Aragón. Zaragoza, 5 de julio de La Consejera de Educación, Universidad, Cultura y Deporte, DOLORES SERRAT MORÉ 16018
10 ANEXO I MÓDULOS PROFESIONALES Módulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas. Código: 0496 Equivalencia en créditos ECTS: 3 Duración: 64 horas Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. 1. Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones. a) Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración. b) Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario. c) Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas. d) Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas. e) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas. f) Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria. g) Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria. 2. Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria. a) Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina. b) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura y manipulación y otras. f) Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas. g) Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción. h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos. i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración Identificando las necesidades de conservación y ubicación. a) Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros. b) Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas. c) Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso. d) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo
11 e) Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza. f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros. a) Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración. b) Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados. c) Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control. d) Se han realizado diversos tipos de inventarios y se ha descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias. e) Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias. f) Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración. g) Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato. Contenidos: Selección de materias primas: - Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones. - Referentes del Código Alimentario. - Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas. - Presentaciones comerciales. - Sellos europeos y sellos españoles de calidad alimentaria. Identificación y características. - Productos alimentarios Aragoneses protegidos por sellos de calidad y otros productos locales. Recepción de materias primas: - Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización. - Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control. - Selección, validación y control de proveedores. - Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. Funciones, formalización y tramitación. Almacenamiento de materias primas en restauración: - Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características. - Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento. - Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo. Control de consumos y existencias: - Control de existencias en restauración. Concepto. - Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa. - Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados. - Cálculo de consumos, escandallos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real. - Rotación de géneros en almacén. Concepto, función y procedimiento
12 Orientaciones pedagógicas: Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con el aprovisionamiento. La función de aprovisionamiento incluye aspectos como: - La selección y control de proveedores. - Las compras. - Control de proveedores, materias primas y/o servicios. - La recepción, almacenamiento y distribución interna de materias primas. - El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias. Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en: - Procesos de aprovisionamiento de alimentos y bebidas tanto en bares/cafeterías y restaurantes como en establecimientos/servicios de de colectividades/catering y otras formas de restauración. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales d), f), g), i) y q), del ciclo formativo y las competencias e), f), h) y ñ) del título. Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - La clasificación de las materias primas en restauración según el código alimentario. - El reconocimiento de las características y de las cualidades organolépticas de las materias primas utilizadas en restauración. - El reconocimiento y la interpretación de las normativas referentes al embalaje, transporte, temperatura, manipulación y otras. - El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas. - La determinación de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros. - La documentación asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén y al control de consumos y existencias. - La utilización de aplicaciones informáticas para la gestión del economato. Módulo Profesional: Procesos de servicios en bar-cafetería. Código: 0509 Equivalencia en créditos ECTS: 14 Duración: 224 horas Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. 1. Determina tipos de servicios, caracterizando sus estructuras organizativas a) Se han caracterizado los diferentes tipos de establecimientos de bares y cafeterías. b) Se han identificado los diferentes tipos de servicios en el área del bar-cafetería. c) Se han relacionado los tipos de servicios en bar-cafetería, con los diferentes tipos de establecimientos y/o eventos. d) Se han identificado las estructuras organizativas en los diferentes tipos de establecimientos o eventos. e) Se ha descrito la estructura funcional de los departamentos y del personal en establecimientos y/o eventos. f) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales. g) Se han establecido la organización y funciones del personal en relación con el tipo de servicio
13 h) Se han caracterizado los aspectos deontológicos relacionados con el personal de servicios en el bar cafetería. i) Se ha identificado el vocabulario técnico específico. 2. Coordina las operaciones de puesta a punto de instalaciones y montajes, relacionando las técnicas en función del tipo de servicio. a) Se han caracterizado equipos, útiles y materiales, relacionándolos con sus aplicaciones posteriores. b) Se han ejecutado y controlado las operaciones de puesta a punto, manejo, conservación y control sobre equipos, útiles y materiales, verificando su adecuación para usos posteriores. c) Se han caracterizado los diferentes tipos de montajes asociados a los servicios. d) Se ha analizado la información sobre los servicios que se van a montar. e) Se han ejecutado las operaciones de montaje aplicando y desarrollando las técnicas adecuadas en cada momento. f) Se han controlado las operaciones de aprovisionamiento y recepción de materiales para los servicios. g) Se han controlado las operaciones de acopio, distribución y conservación de productos y materias primas. h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. i) Se han controlado y valorado los resultados obtenidos. j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Selecciona bebidas reconociendo sus características y aplicaciones. a) Se han determinado los factores culturales y sociales asociados a cada bebida. b) Se han caracterizado y clasificado las bebidas no alcohólicas. c) Se han descrito los procesos de fermentación y destilación. d) Se han caracterizado y clasificado las bebidas alcohólicas fermentadas, fermentadasdestiladas y derivadas, excepto vino. e) Se han identificado las marcas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, su presentación, categorías y características comerciales. f) Se han identificado las nuevas tendencias en la oferta y la demanda de bebidas. g) Se han descrito las características organolépticas de las diferentes bebidas. h) Se han determinado las bebidas que deben ser incluidas en la oferta comercial de la empresa. i) Se han identificado las consecuencias derivadas del consumo inadecuado de bebidas alcohólicas. 4. Prepara/sirve bebidas en bares/cafeterías, aplicando procedimientos acordes a las necesidades de elaboración y servicio. a) Se han identificado las distintas fases del servicio. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la elaboración y servicio de bebidas en el bar cafetería. c) Se han identificado y caracterizado las diferentes técnicas de preparación de bebidas en bares/cafeterías. d) Se han identificado y caracterizado las diferentes técnicas de venta y servicio de bebidas en bares/cafeterías. e) Se han caracterizado las técnicas asociadas a la elaboración, presentación decoración y servicio de cócteles y combinados. f) Se han elaborado diferentes cócteles y combinados respetando su formulación y utilizando de forma adecuada los utensilios necesarios. g) Se han aplicado las normas de protocolo durante los procesos. h) Se ha realizado la facturación y cobro de los servicios prestados
14 i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Prepara/sirve alimentos en bares-cafeterías, aplicando procedimientos acordes a las necesidades de elaboración y servicio. a) Se han caracterizado las elaboraciones culinarias del servicio de bar/cafetería. b) Se han caracterizado las diferentes técnicas de elaboración y servicio de alimentos en bares/cafeterías. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la elaboración y servicio de alimentos en el bar/cafetería. d) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación, teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. e) Se han realizado las elaboraciones siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han coordinado las fases de elaboración con las del servicio. g) Se han presentado las elaboraciones, siguiendo criterios estéticos. h) Se han reconocido las nuevas tendencias en la elaboración y servicio de alimentos en bares/cafeterías. i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Contenidos: El servicio en el bar-cafetería Determinación de tipos de servicios: - Tipos y clasificación de los establecimientos de bares cafeterías. - Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos o eventos - El servicio en bar-cafetería. Tipos y características. - Nuevas tendencias en los servicios de bar cafetería. - Análisis de la información de procesos de servicio de alimentos y bebidas en el bar cafetería - Disposición de equipos e instalaciones. - Flujo de géneros, productos y desperdicios. - Estudio de tiempos de servicio - Organigramas y funciones del personal relacionados con los servicios en bar/ cafetería. - Deontología profesional del personal de bar-cafetería - Vocabulario técnico. Selección de bebidas: - Factores socio-culturales asociados a las bebidas. - Bebidas no alcohólicas: - Definición, clasificación y tipos. - Procesos de elaboración. - Aplicaciones. - Presentaciones comerciales y etiquetados. - Ubicación y conservación. - Fermentación y destilación: - Definiciones, tipos y características. - Bebidas alcohólicas. - Aperitivos, aguardientes y licores: - Definición, clasificación y tipos. - Procesos de elaboración. - Aplicaciones. - Presentaciones comerciales y etiquetados. - Ubicación y conservación. - Nuevas tendencias y formas de consumo. - Características organolépticas de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas - Determinar la oferta comercial según el público objetivo al que va destinado 16023

References: artículo 73
 artículo 27
 Real Decreto 
 artículo 8
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 1
 Artículo 1
 Real Decreto 
 Artículo 2
 Artículo 3
 Artículo 4
 Artículo 5
 Artículo 6
 Artículo 7
 Artículo 8
 Artículo 9
 Artículo 10
 Artículo 11
 resolución 
 Artículo 12
 artículo 13
 Real Decreto 
 artículo 12
 Real Decreto 
 Artículo 13
 Artículo 14
 artículo 9
 Artículo 15
 Artículo 16
 Artículo 17
 Real Decreto 
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 artículo 39
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 Artículo 18
 Real Decreto 
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 artículo 4
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