Source: https://www.scribd.com/document/252749987/Calidad-de-Los-Quesos-Fundamentos-y-Aspectos-Generales
Timestamp: 2018-10-17 16:05:45+00:00

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Calidad de Los Quesos - Fundamentos y Aspectos Gen...
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CALIDAD DE LOS QUESOS;
FUNDAMENTOS Y ASPECTOS GENERALES.
DR. JOSÉ LUIS ARES CEA
Apartado de correos 3092. Córdoba
El término calidad no aparece habitualmente definido de forma
exclusiva, ni responde a criterios únicos aceptados umversalmente, sino que
por el contrario, existen numerosos conceptos variables en el tiempo y en el
espacio, según su ámbito concreto de aplicación y dependientes generalmente
de diversos factores relacionados con el sector económico de referencia
(agricultura, industria, servicios, etc.), la rama de la actividad productiva
(láctea, cárnica, harinera, etc., en el caso de las industrias alimentarias), la
gama de los productos comercializados (fresco, congelado, precocinado, etc.),
el tipo de eslabón o agente de la cadena agroal¡mentaría (productor,
fabricante, distribuidor, consumidor, inspector, etc.), la zona geográfica
(continente, país, región, comarca, etc.), entre otros.
En relación con los alimentos, se manejan conceptos de calidad que
hacen referencia de forma conjunta o individual a diversos aspectos
higiénicos, sanitarios, químicos, físicos, organolépticos, etc., que aparecen
frecuentemente relacionados entre sí, y que pueden ser valorados bajo
criterios objetivos y subjetivos. Actualmente, se observa en España una
sensibilización social más elevada por los temas relacionados con el consumo
de alimentos, presentando los consumidores mayores exigencias respecto al
nivel de calidad de los productos ofertados en el mercado, tanto en lo que
atañe a su valor nutritivo y condiciones higiénicas, como a su presentación y
Dentro del contexto de este trabajo, vamos a emplear el concepto de
calidad que define el Ministerio de Sanidad y Consumo (1982) como: "el
criterio establecido por la valoración comparativa del conjunto de atributos o
características de un producto, proceso, ensayo, análisis o servicio, en base a
las normas y/o especificaciones definitorias, teniendo siempre en cuenta, su
aptitud para la función y la necesidad o fin para los que se proyectó".
En este sentido, se define la especificación técnica como "el documento
que establece las características de un producto o un servicio, tales como
niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad o
dimensiones, pudiendo así mismo, incluir prescripciones referentes a
terminología, símbolos, ensayos y métodos de análisis, envasado, marcado o
etiquetado".
Por otra parte, Burón (1989) define los atributos de calidad de un
alimento como aquellas "propiedades del producto sobre las que descansa su
aptitud para el uso a que lo destina eí consumidor". Este autor establece cinco
tipos diferentes de conceptos de calidad: global, necesaria, programada,
realizada y total.
Para Alais (1985), la noción de calidad alimentaria es relativa y
cambiante al mismo tiempo. En el caso de los productos lácteos, intervienen
varios aspectos que frecuentemente se encuentran interrelacionados:
composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo,
propiedades Teológicas, legislación y normativa, aspectos higiénico-sanitarios,
aptitud tecnológica, caracteres sensoriales, preferencias de los consumidores,
evolución del mercado, etc.
Considerando el ámbito de la actividad estrictamente económica, se
viene observando durante los últimos años, una marcada tendencia a
relacionar el concepto de calidad con el de competitividad. La gestión de la
calidad, junto a la gestión financiera y la gestión de recursos humanos,
constituyen elementos esenciales para que una empresa resulte competitiva en
En este sentido, un desarrollo adecuado del binomio calidadcompetitividad parece mostrarse como la principal estrategia empresarial para
satisfacer las nuevas demandas del mercado agroalimentario, sin olvidar, por
otro lado, las preferencias crecientes de consumidores y usuarios hacia una
mayor identificación personal con los productos adquiridos (Caldentey, 1988;
Ecott, 1992).
Si bien, dentro de este binomio se enmarcan actualmente los objetivos
prioritarios de muchas industrias lácteas comunitarias, destacando entre ellas,
algunas empresas españolas, por el contrario, en Andalucía, salvo
excepciones, no se han realizado suficientes esfuerzos en este sentido durante
los últimos años (Santana y Benavides, 1986; SODIAN, 1987; Auge, 1988;
Queimada, 1989; Saiz, 1989; Ares, 1995).
Por otra parte, dentro de las estrategias para mejorar las relaciones de
elección e identificación personalizada de los alimentos por parte de la
población consumidora, son conocidos los esfuerzos realizados, desde hace
Diversos autores (INDO. por los Estados miembros de la Unión Europea para establecer normas de calidad que protejan sus productos frente a posibles imitaciones procedentes de otros países (Ferrer. a pesar de contar con una tradición quesera importante en gran parte del territorio. 1989. actualmente Organización Mundial del Comercio (OMC). artesanos. Menéndez. se está desarrollando la campaña "Calidad Certificada" (BOJA.varios años. En Andalucía. las autoridades comunitarias vienen desempeñando un papel relevante en las negociaciones internacionales sobre los derechos de la propiedad intelectual en el seno del GATT. López. 1990). no existen denominaciones de origen de quesos. resultando prácticamente inexistentes en los restantes. En estos momentos. durante los últimos años se han puesto en marcha a nivel nacional diferentes campañas institucionales. 2002). Así. 135 . proponiendo la creación de un marco general que regule la concesión de denominaciones de calidad para aquellos productos con cualidades singulares debidas a sus normas de producción. Portugal y España. Respecto a la promoción de productos agroalimentarios en base a criterios diferenciales de calidad. En Andalucía. Grecia. En la Unión Europea. se encuentra en fase de tramitación fa denominación correspondiente al queso Serranía de Ronda (Muñoz. son los países mediterráneos los que cuentan actualmente con un mayor número de quesos protegidos por denominaciones de origen: Francia. y como formas de conservar un valioso patrimonio cultural y gastronómico en numerosas regiones. surgieron diversas campañas ministeriales como la denominada "Alimentos de España". de montaña. 1985. 1993) destacaron la importancia de las denominaciones de origen como instrumentos de protección de los intereses de los productores. Italia. 1989). con objeto de mejorar las condiciones existentes para luchar a nivel mundial contra las falsificaciones alimentarias. Herrero. 1989. origen o procedencia (productos de granja. y cuyo principal objetivo pretendía transmitir a la opinión pública una imagen de calidad asociada a determinados productos tradicionales (MAPA. también se han realizado varias campañas de promoción de los productos autóctonos. 2001). elaboradores y consumidores de quesos españoles. 1990). en la que se incluyen los quesos. En estos momentos. ecológicos ). denominadas "Alimentos de Andalucía" y "Calidad de Andalucía" (Junta de Andalucía. Así.
en su más amplia acepción". ha provocado cambios importantes en la alimentación humana. no se trata de una situación nueva. GATT. FAO. la producción. Esta situación hace que la legislación alimentaria constituya actualmente una exigencia de primer orden a nivel mundial. El auge experimentado por el comercio mundial de alimentos. de los alimentos. En este sentido. 2001). 1989). constituyendo equipos de trabajo para la armonización de los diferentes conceptos alimentarios utilizados más frecuentemente. bebidas y 136 . Boza. disposiciones.Legislación específica Antiguamente. 1987. 2000. desde la producción al consumo. medidas y actuaciones adoptados por el Estado y sus órganos de gobierno. Briz. al permitir que productos obtenidos o transformados en una región determinada puedan consumirse en lugares muy distantes de forma casi inmediata (Ministerio de Agricultura. el Ministerio de Sanidad y Consumo (1982) estableció varias definiciones en esta materia. algunas de las cuales se incluyen a continuación. Toussaint-Samat. pues ya en la década de los ochenta. para obtener una armonización racional. métodos y actuaciones que regulan bajo criterios jurídicos los aspectos genéricos y específicos de los alimentos. bebidas y productos alimentarios. se define la Ordenación alimentaria como "el conjunto de criterios. 1984a. el concepto Alimentario responde "al carácter o condición que adquiere todo lo que tiene relación con los alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el organismo". en garantía de la salud. que se realizaban de forma casi siempre instintiva en ausencia de normas y disposiciones legales aplicables a las mismas (Campbell-Platt. Diversos organismos e instituciones públicas establecen programas específicos de normalización en materia de alimentos y nutrición. 1980. El Derecho alimentario aparece también definido como "el conjunto de principios. desde la aparición de los medios de transporte modernos y el empleo de las técnicas frigoríficas de conservación. En primer lugar. Sin embargo. 1991). de la economía y de las relaciones sociales de los consumidores. Ferrando. surgen iniciativas en numerosos países para sentar las bases fundamentales de desarrollo de una ordenación alimentaria con criterios científicos y de seguridad (Comisión CE. Por otra parte. transformación y consumo de alimentos eran actividades fundamentalmente locales. 1980. 1973a.
productos alimentarios. Así. cuyas especificaciones abarcan y regulan los aspectos técnicos. 1992). los criterios sanitarios aplicables a todos los eslabones de la actividad láctea a nivel comunitario: producción. elaboración. Analizando la situación de la legislación en e¡ ámbito europeo hay que destacar el esfuerzo de recopilación. se ponen en marcha diferentes líneas de ayuda económica para mejorar los niveles de calidad de las producciones y las instalaciones de las empresas transformadoras (MAPA. tal como se recoge en el artículo 38 del Tratado fundacional firmado en Roma. Dentro de la terminología 137 . se establece como objetivo prioritario la adopción de una política común en el marco de la agricultura y la alimentación (PAC). comercialización. fundamentalmente. así como de la nutrición y de la prevención de la contaminación. Desde la creación de la Comunidad. se fijaron las bases de esta política. 1992). en su caso. 14. incluyendo entre ellos los productos lácteos (Reglamento 804/68). publicidad. de forma integrada. y el mantenimiento de la honradez de las transacciones comerciales". Caballero. sanitarios y comerciales de un sector alimentario determinado". Asimismo. con rango de decreto. estableciendo Organizaciones Comunes de Mercado (OCM) para diferentes sectores productivos. La Reglamentación alimentaria es "toda disposición legislativa. normalización. Para Mazzeo y Colavita (1992). los mercados y las estructuras agroaíimentarias.09. transformación y comercialización. a garantizar los abastecimientos de alimentos y asegurar precios razonables para los consumidores. etiquetado. transporte. el derecho agroalimentario comunitario va sustituyendo a los ordenamientos jurídicos de los Estados miembros. con dos objetivos claramente prioritarios: la protección de los intereses del consumidor. adoptándose un proceso único de decisión basado fundamentalmente en el artículo 43 del Tratado de Roma (Comisión CE.92) constituyó un paso muy importante por tratarse de un instrumento legal que establece. desde la creación del mercado comunitario en 1957. la aprobación de la Directiva 92/46/CEE (DOCE. manipulación. Esta política regula. conservación. vigilancia y represión. entre otros factores. con especial referencia a su salud. 1991. 1993). la PAC se convirtió en la política comunitaria más integrada (Pérez-Tabernero. dirigidas entonces. en las áreas de producción. inspección. adaptación y desarrollo de nueva normativa realizado por los países comunitarios. Con la aplicación de la PAC. En el artículo 39.
comunitaria. la competencia de las autoridades nacionales en cuanto a la forma y los medios.09. Este código se definió como "la enciclopedia de principios básicos aprobada con rango de decreto que sirve de punto de partida de los criterios de la Administración en materia alimentaria para la redacción de las reglamentaciones. maduración. higiene (microorganismos.04. entre las que se incluyen las siguientes: A-6 (General).96) que incluye las variedades elaboradas con leche de cabra y de oveja. materiales y utensilios de uso y consumo habituales en el campo alimentario. hay que mencionar las normas de carácter internacional establecidas en el Codex Alimentarius (Comisión Mixta FAO/OMS). hay que destacar el Real Decreto 1679/94 (BOE. 27.09. A-7 (Quesos de suero). etiquetado (nombre y variedad. En España. sin embargo.. Dentro de las disposiciones legales en materia quesera. país de origen. reguladores de la acidez. contaminantes (metales pesados. 1967) supuso también un esfuerzo importante de recopilación legislativa en materia de alimentos. residuos de plaguicidas). aditivos (colorantes. Asimismo. etc. incluyendo la lista de métodos de referencia aplicables a los productos lácteos. 08. parásitos y sustancias nocivas). ingredientes autorizados. 21. A nivel comunitario. En España. por tanto.06. A-19 (Quesos sin madurar). 138 . contenido de materia grasa. lista de ingredientes.96). designación según consistencia. La Directiva debe. sus materias primas correspondientes y todos aquellos productos. etc. el Reglamento 1107/96 (DOCE.94) y su modificación posterior mediante Real Decreto 402/96 (BOE. A-8 (Quesos fundidos).96) se relacionan las principales técnicas oficiales de muestreo y análisis. normas y disposiciones complementarias". respetando. En la norma general para el queso (A-6) se establecen diversas especificaciones: definiciones. la aprobación del Código Alimentario (BOE. conservantes). condimentos. ser transpuesta al Derecho interno del Estado miembro correspondiente". Así. A17 (Quesos en salmuera). la legislación aplicable actualmente en el subsector quesero procede de la transposición de las directivas comunitarias. materias primas. en el Reglamento 1854/96 de la Comisión (DOCE. fecha). Este cuerpo orgánico recogía de forma sistematizada diferentes normas básicas relativas a los alimentos. bebidas. mencionar por su importancia en relación con la calidad de los quesos. 24. se define la Directiva como "la norma que puede emanar tanto de la Comisión como del Consejo y que obliga al Estado miembro destinatario en lo que se refiere al resultado que deba conseguirse.
Zwart. no existe una definición universal del queso que aporte información clara y precisa. por otro.". La FAO (1966) definió el queso como aquel "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata. y posterior separación del suero".El queso Según Scott (1986). sólido o semisólido. suero de mazada o de sus mezclas. A continuación. 1969). Alais. En el Congreso Internacional de Ginebra de 1908 se definió el queso como "el producto de la maduración de la cuajada procedente de la coagulación. Los criterios más utilizados por diferentes autores (Compairé. la cuajada que aún retiene una pequeña fracción del suero". etc. el suero constituido por la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y. tanto de las materias primas como de las técnicas de elaboración y comercialización. se han basado. de la desnatada total o parcialmente. colorantes naturales. a excepción de los productos propios de las prácticas queseras normales como fermentos. especias. de la nata o de la leche parcial o totalmente desnatada. donde se separan. leche parcial o totalmente desnatada. se complementa esta definición añadiendo: "se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre las caseínas y las proteínicas séricas sea igual o superior a la de la leche" (BOE. que se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado. la normativa alimentaria española define al queso como "el producto fresco o maduro. fundamentalmente. 1985. en determinados aspectos tecnológicos del proceso productivo. sin adición de sustancias. de la nata. el queso artesano es "el 139 . con o sin hidrólisis previa de la lactosa". del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. En términos similares a los de la FAO. debida al cuajo o por la acidificación de la leche entera. 1985). sal. Para el INDO (1986). 1989). Para Alais (1985). obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural. En relación con el queso artesano tampoco existe una definición aceptada universalmente.(Compairé. por un lado. el queso es "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la leche. 1969. criterios todos ellos esenciales para la correcta identificación de este alimento.
producto elaborado con la leche de una sola explotación ganadera individual. por los mares Mediterráneo. En diferentes países del mundo existen yacimientos arqueológicos donde se han encontrado numerosos restos de materiales y utensilios empleado por el hombre primitivo en la elaboración de quesos. este mismo organismo destacó la importancia del empleo de leche cruda en la elaboración de quesos artesanales. ya que "conserva los microorganismos característicos que dan tipicidad al producto final" (INDO. desde donde se extendió. 1986). 1988. con la propia cultura. En España no existe actualmente ninguna definición oficial del queso artesano de ámbito nacional. por el este. no ocurre lo mismo con Andalucía donde se aplica a los quesos artesanos la misma legislación nacional relativa a las industrias lácteas (Junta de Extremadura. hasta Occidente (Scott. Ares. que puede ser individual. 1993. Menéndez. Si bien. Egeo y Adriático. hasta alcanzar Europa meridional y el resto de la región central. familiar o asociativa". La AFQA (1989) definió el queso artesano como el producto "elaborado en una explotación ganadera. Anteriormente. familiar o asociativa pero. para mantener una correcta calidad". Su origen parece ser que aconteció en Oriente Medio hace unos 8 o 9 mil años en la región sumeria conocida como Creciente Fértil. En general. el queso se difundió hacia Occidente en varias direcciones: por el norte. Martín. 1995). al noroeste por los mares Caspio y Negro. resultando^ difícil su difusión por el sur debido a las rigurosas condiciones climáticas de África. 1985). debe producir una cantidad limitada en función de la especie lechera y de los tipos de quesos a elaborar. hay que destacar que el queso es uno de los alimentos fermentados más antiguos de la historia de la humanidad. situada entre los ríos Eufrates y Tigris del actual territorio de Irak. Respecto a su origen y difusión. Según esta teoría. a Europa septentrional y central. hacia las estepas rusas. basados fundamentalmente en un estilo de vida singular y una zona de producción reducida (Sánz. al oeste. cuyo descubrimiento permitió conocer importantes características de las operaciones queseras 140 . 1991. hacia la India y el Tíbet. con leche de la propia explotación. caracterizándose los primeros por sus peculiares sistemas de elaboración. en cualquier caso. 1990). sí han definido las condiciones de elaboración de estos productos mediante normas específicas. y. algunas comunidades autónomas como Extremadura. los quesos artesanos e industriales responden a modelos de actuación diferentes.
. Aunque parece ser que el queso surgió por obra del azar. Varrón sugirió la posible influencia de la alimentación del ganado y del clima sobre las variaciones de calidad de los quesos elaborados. A pesar de que los antiguos griegos consideraron el queso como un regalo de los dioses. y Plinio clasificó trece variedades de quesos de la Roma Imperial (Scott. Battistotti y col. 1992). desuerado. Scott. Scott. 1986). tipos y dosis de cuajo. sin embargo. temperaturas de cuajado. 1983. abordando aspectos tales como la preparación y las prácticas de manejo de la leche fresca. se han encontrado. pronto se convirtió en una excelente manera de conservar la leche. Hornero mencionó la existencia de quesos elaborados en cuevas a partir de leches de oveja y de cabra. aunque existen algunas referencias sobre el queso en el Antiguo Testamento. Carr. 1977. Destacados pensadores de aquella época recopilaron conocimientos sobre el queso y sus prácticas de elaboración. convirtiéndose en un sector de gran importancia económica (Carr. salado y 141 . 1986). Scott. Por otra parte. 1986. Méndez. quienes también lo incorporaron a su dieta alimenticia durante sus desplazamientos hacia otras regiones (Kosikowski. mientras que Aristóteles también hizo referencia al queso de burra (Scott. fue durante los imperios griego y romano cuando al parecer se iniciaron los primeros estudios sobre este producto.desarrolladas por aquellos primeros artesanos (Kosikowski. que podrían ser los actuales predecesores del queso feta actual. 1983. Virgilio mencionó reiteradamente la leche y el queso en su obra. 1983. No obstante. confirmando la importante actividad quesera existente entonces. moldeado. parece ser que fue durante la dominación romana cuando la actividad quesera se asentó definitivamente en Europa. fue Columela quién en su obra De Re Rustica estudió más ampliamente el proceso de elaboración del queso. Así. 1986). Heterodoto. Según diversos autores (Carr. en varios yacimientos arqueológicos griegos se han encontrado abundantes recipientes perforados destinados al desuerado de la cuajada. 1987. Casado. Sin embargo. 1985. Así. numerosas referencias escritas sobre quesos y cuajadas elaborados en la Grecia clásica. constituyendo un importante recurso alimentario para los ganaderos. 1986). Campbell-Platt. se refirió al queso de leche de yegua. 1987). 1977. debido al desconocimiento de su origen y de los fundamentos del proceso de elaboración.
materia grasa y proteínas que las de cabra y oveja (cuadro). 1975. En este sentido. ya entonces. 1988). especialmente el contenido de 142 . en Córdoba. Aunque en los asentamientos fenicios y griegos de la Península ya se comercializaban muchos de los quesos de oveja y de cabra elaborados en la antigua Hispania.maduración.. diferenciar los quesos del norte de los elaborados en el sur de la Península (INDO. así como diferentes técnicas de conservación y ahumado de los quesos. de una importante actividad quesera en esta región (Arroyo y García. destacando la materia proteica. Méndez. Ares y col. desde hace miles de años. entre otras. 1988. En España. en Almería. Para el INDO (1986) estas primeras actividades. cuenta con diversas cuevas: Vélez-Blanco y Los Millares. Andalucía. mecánicas y organolépticas que dependen en gran medida de la composición de la leche empleada en su elaboración (Alais. 1985). 2001) han estudiado las relaciones existentes entre los principales componentes de la leche y su aptitud quesera. Lawrence. fueron los romanos quienes realmente impulsaron esta actividad. microbiológicas. que junto con los descubrimientos arqueológicos del Cortijo de Evora en Cádiz y El Carambolo en Sevilla. en Granada. 1988. constituyen las bases tecnológicas de la mayor parte de los actuales quesos tradicionales elaborados en las diferentes regiones españolas. Sanz y col. introduciendo técnicas de ahumado y de conservación en aceite de oliva que permitieron.. debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron. parecen confirmar el desarrollo. Diversos autores (Alais. Aleandri y col. Composición y características Cada tipo de queso presenta una serie de características físicas. 1986). transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días. En general. en aquella época. la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. y El Higuerón. 1990. la realización de grandes exportaciones de quesos (Blázquez. al igual que otras regiones españolas. en Málaga. los íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso que. la leche de vaca presenta menor contenido de sólidos totales. 1998. 1987). 1985... químicas. Los Murciélagos. Ambrosoli y col. Cerro de la Virgen y Cueva de los Murciélagos.
los quesos elaborados o conservados en condiciones deficientes pueden contener microorganismos perjudiciales para la salud de los consumidores (Gómez y col. (1992) estudiaron la variación cuantitativa de las caseínas de la leche de cabra en diferente provincias. Fontecha y col. 1984. resultando finalmente vitales en los fenómenos fermentativos que tienen lugar a lo largo del período de maduración y conservación del producto terminado. moldeado. Respecto a la seguridad alimentaria. En este sentido. 1986).. 143 . como factores fundamentales de la fase de coagulación.. 1965) o quesos adquiridos en grandes supermercados (Marcos y col. 1990). dentro de un programa de selección de razas autóctonas dirigido a mejorar los rendimientos de la transformación de la leche en queso. En el primer caso. En el caso de los quesos artesanos españoles. prensado y salado y. menos estudiadas que su composición química (INDO. El conocimiento de la microflora de los quesos resulta esencial.. 1986. 1995). 1990. Ares. 1990. a veces importantes. en general. Gómez y col. Gaya y col. con una gran influencia sobre el rendimiento quesero final. En un estudio realizado por Núñez (1991). en los diferentes tipos de quesos (cuadro). proteína y cloruro sódico presentan variaciones. acidificación). Serradilla y col. Por otra parte. 1986).. 1981. comenzando frecuentemente su actividad en las etapas previas de preparación de la leche (premaduración. 1985). grasa. 1975. Casado y García. también las características microbiológicas de la leche influyen decisivamente tanto en el proceso de elaboración de queso como en la calidad del producto final (Núñez. Los contenidos de humedad. Fontecha y col. las características microbiológicas de los quesos artesanos han sido. influye también de manera importante la procedencia de las muestras analizadas en cada trabajo: quesos de granja (Compairé. continuando con las siguientes fases de coagulación y desuerado. 1990. se recopilan los principales trabajos microbiológicos realizados sobre distintos tipos de quesos tradicionales españoles (cuadro). 1989.las diferentes caseínas. Cousins y Bramley. los contenidos de materia grasa y de proteínas suelen presentar valores superiores a los productos similares elaborados industrialmente (INDO. Gaya y col. En Andalucía. Goicoechea.. 1989. Sin embargo. los diferentes géneros de bacterias lácticas y sus enzimas intervienen decisivamente en el proceso de elaboración del queso.. tanto para la correcta caracterización del producto como para la seguridad del consumidor..
1986. calcio. de la misma empresa o incluso de diferente procedencia (AFNOR. mediante diferentes metodologías basadas en criterios sensoriales relacionados con el color.. 1986. la consistencia de la pasta y la presencia o no de ojos son. se recurre a paneles y jurados de expertos que evalúan los quesos en sesiones de cata dirigidas. 1989.Otros autores estudiaron las características físicas de los quesos (EekhofStork. 1976. 1980. 1986). Durante los últimos años. 1989). entre otros.. valoradas por muchos consumidores. el queso es "un importante recurso alimentario gracias al cual es posible conservar los factores nutritivos de la leche". Kosikowski. penetrómetro. 1984. Para ello. que están directamente relacionadas con determinadas etapas del proceso tecnológico. FIL.. En este sentido. características diferenc¡adoras recogidas frecuentemente en los catálogos de quesos. 1980. fósforo.. se procede a valorar cada producto obteniendo al final una puntuación que permite establecer comparaciones cualitativas con quesos similares. conductividad térmica y eléctrica..N. etc. aroma y sabor. Sauvageot. texturómetro. 1982. 1980. Las características reológicas de los quesos han sido estudiadas por diversos autores (Veisseyre. El aspecto del corte. Así. cohesividad y adhesividad son propiedades reológicas valoradas por los consumidores. ha cobrado gran auge la evaluación de la calidad organoléptica de los quesos. Medina y col. 1981.. entre otras..E. empleando diferentes fichas técnicas estructuradas según criterios previamente definidos. viscosímetro.. se han desarrollado instrumentos y aparatos de medida para determinar las propiedades reológicas de la leche y de la cuajada: formógrafo. La dureza. principalmente. el queso es un alimento de alto valor nutritivo. etc. 1990a). que constituye un recurso 144 . La potenciometría. Asimismo. NIR. colorimetría. 1982). ultrasonidos.. Por su aporte de proteínas. materia grasa. y cuya modificación puede revelar problemas en la elaboración o conservación del queso. 1990b). se han empleado diferentes métodos ópticos como turbidimetría. Fernández y col. Arbige y col. 1977.A. Vassal. Fernández y col. 1993). Eck. vitaminas. con valores característicos para los diferentes tipos de quesos (Veisseyre. espectrofotometría. Aspectos nutricionales Según el Diccionario de Nutrición y Alimentos (D. etc. son otros métodos reológicos propuestos (Payne y col. Amantea y col. Marshall. Amantea y col. 1984.
en Andalucía. Asimismo. como ocurre con el quarg que suele tener un 0.5%. Los contenidos de materia grasa. 15% de proteína y 0. pesticidas. tales como desinfectantes. proteína y cloruro sódico presentan variaciones importantes en los diferentes tipos de quesos. 1986). 1989. encontrando valores medios comprendidos entre 316-350. detergentes. 1984). para los productos elaborados con leches de cabra.. 367-415. gran parte de los problemas actuales de muchas queserías se deben a sus deficientes condiciones higién ico-sanitarias. es un alimento esencial para los habitantes de amplias zonas rurales españolas. (1982) han estudiado la composición y valor nutritivo de los quesos de cabra elaborados en Cádiz y Málaga. 21. con 31. Mataix y col. 1985. Millán y col. INDO. respectivamente. 1966. de oveja y de mezcla. la mayor parte de las calorías aportadas por el queso proceden de la materia grasa.Scott. En este sentido. por su aporte proteico. Debido a su bajo contenido de lactosa. Carr. Eck. antibióticos. 1980). 1991). la presencia accidental o provocada de sustancias químicas extrañas en la leche. Por un lado. las diferentes tecnologías empleadas en la elaboración del queso influyen de forma importante en su contenido en nutrientes. 1986. a pesar de fas recomendaciones establecidas por organismos internacionales (IDF. Aspectos higiénico-sanitarios Para D'Aoust (1989) y Richard (1989). el queso es un elemento básico de la dieta alimentaria francesa (Dillon. metales pesados. suele ser la causa de la aparición de 145 . y 224-415 kcal.. frente a otras variedades con valores medios elevados como el roquefort.2% de grasa. Alais. etc. siendo mucho menores los valores correspondientes a las proteínas (Porter. 1995). 1983. El valor energético varía ampliamente en función del tipo de queso y de su composición química. respectivamente (Kosikowski. Eck. mientras que Montero (1990) determinó el valor calórico de los quesos comercializados en la región. 1989..importante en la dieta humana en muchos países (FAO. 1975. I985. Aguilary col.7% de cloruro sódico. quienes han incorporado el queso en muchos platos de su gastronomía tradicional (Moro.5 y 3. Para Alais (1985). 1977). Por otra parte. Existen quesos con valores muy bajos.
1977. 1975. 1989. el número de toxiinfecciones alimentarias atribuibles al consumo de este producto es. 1984. desde hace años. 1984. 1975. 1990. Dillon. 1978. Ottogalli (1991) agrupó los quesos. (1990) establecieron tres niveles de riesgo para los principales microorganismos patógenos del queso (cuadro). etc. provocando también la aparición de defectos y alteraciones en los quesos elaborados. la contaminación microbiológica dificulta el proceso tecnológico. 1980. En España. Coriseo y col. Oosterhuis. manchas. de contenido medio (quesos madurados y sem¡madurados) y de alto contenido (quesos frescos y de maduración corta).. atendiendo al volumen de producción de queso en el mundo. Johnson y col.. 1985. 146 . Henry. 1989). Núñez y col.. 1986. Gaya y col. Moreno. 1990. debido principalmente a la fermentación láctica. 1990.. Jiménez. Jiménez. Por otro lado. 1976. Núñez. Analizando la posible incidencia cualitativa de los diferentes grupos microbianos. suelen ser las intoxicaciones estafilocócicas las que se presentan con mayor frecuencia a nivel mundial (IDF. Sin embargo. Delacroix y col. FAO/OMS. Casado y García. sabores y aromas anormales. (Mayayo y col. según su carga microbiana.. 1986.. 1990. En relación con la importancia del grupo de los coliformes. 1984. 1980. 1984b. 2000). APHA. desde hace años. las condiciones higiénico-sanitarias de la elaboración de quesos tradicionales. Blanco y col. 1988.. Blanco y col. 1989. Cousins..importantes defectos y alteraciones en los quesos (Siegenthaler. 1977. hallándose generalmente recuentos altos en quesos y otros productos lácteos elaborados en condiciones deficientes (Núñez. que puede inhibir total o parcialmente el desarrollo de las bacterias patógenas (NCR. 1987. reducido. Berthier y col. 1989. ICMSF. 1995). 1982. 2000). Suhren y col. considerando tanto la materia prima como el producto final (Compairé. 1989. FAO. Ares. 1960. Comisión FAO/OMS. Bonazzi y Bonazzi. Fontecha y col. 1975.. Jolivet. Carballo y col. son bacterias que constituyen indicadores del nivel de calidad higiénica de los alimentos. Alvarez y col. 1990). Varó y col.. diversos autores han estudiado. en tres categorías: productos de bajo contenido microbiano (ricotta). tales como hinchamientos precoz y tardío.. Entis. 1990.. 1990). 1991.
1989. 1976. INDO. En el cuadro adjunto figuran. 1976. Eekhof-Stork. Alais (1985) clasificó las principales variedades francesas en dos grandes grupos. azules y de pasta hilada. Eck. Androuet. Battistotti y col. 1979. entre los quesos elaborados con cuajo incluyó seis clases diferentes: pasta blanda.. consistencia de la masa. Alais. Eck. prensados. IDF. 1981 a. 1977. 1989. (1985) catalogaron a nivel mundial 400 variedades de quesos. humedad y materia grasa (IDF. 1973. Martínez. las principales variedades elaboradas en diferentes países comunitarios. Kosikowski. Schipper. Veisseyre. el catálogo internacional de quesos incluye 510 variedades. destacando por su mayor producción los quesos cheddar. a las diferentes técnicas empleadas en las fases de coagulación. 1984. peso. 1989). atendiendo al empleo o no de cuajo durante el proceso de elaboración. Esta gran diversidad de quesos se debe. aspecto interior y exterior. 147 . 1973. con un 60% de la producción mundial (Eck. Verhaak. aspecto. emmental. Taborsak. Escoda. tomadas del diccionario de los quesos (Battistotti y col. desuerado y maduración (Veisseyre. 1977. Kosikowski. gouda y gruyere. Por otra parte. 1982. En este sentido. 1986. 2000). Miocinovic y col. Seguidamente. consistencia y posibles cocciones de la pasta. en gran medida. 1978. 1985). 1989. FIL. 1980. Barbosa. 1985. 1974. frescos. 1980. Tradicional mente. ciertas regiones son conocidas mundialmente por sus quesos autóctonos (Courtine. Los quesos de pasta prensada son las variedades más difundidas a nivel mundial. 1981 a). Basset. clasificadas según la materia prima empleada. 1983. Kirin. Carr. Androuet. 1980. atendiendo a los siguientes criterios: clases de leche. 1976.Variedades de quesos Diversos estudios han puesto de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos en el mundo (Courtine. 1980). El queso artesano está estrechamente vinculado con el entorno geográfico. 1973. el clima y fas características socioeconómicas y culturales de la zona de producción (Baltzinger. 1989). Cunnion. cocidos. Garrido. 1989). 1989. Por otra parte.
1990) figuran 8 variedades andaluzas (cuadro). 22 de vaca. FIL. experimentando posteriormente el sector un nuevo impulso durante los siglos de presencia árabe. Montes de San Benito y Pedroches). 2000). respectivamente. 148 . 1989. 10. INDO (1986). como lo atestiguan los numerosos yacimientos arqueológicos encontrados en diferentes provincias. han adquirido una mayor importancia las variedades de quesos frescos. En Francia.Durante los últimos años. el Ministerio de Agricultura (1973b) catalogó un total de 36 variedades de quesos. En España. 100. En el catálogo de quesos españoles del Ministerio de Agricultura de 1973 se incluyen 6 variedades andaluzas. Cádiz y Málaga) y de oveja (Grazalema. 24 y 8 variedades. Moro (1985). 1989. (1985). En otros trabajos aparecen también diferentes variedades de quesos elaboradas en Andalucía. representan un 28% de la producción total de los quesos elaborados con leche de vaca. 85. 12. Moro (1985). Battistotti y col. Así. elaboradas 31 de ellas con leche de cabra. Andalucía cuenta con una antigua tradición quesera. en el último catálogo de quesos españoles (MAPA. Finalmente. Así. Arroyo y García (1988). elaboradas con leches de cabra (Añejo de Huelva. 339 y Canut (1988). presentando además el consumo más elevado de estas variedades a nivel mundial (Eck. se han realizado diferentes trabajos de catalogación y clasificación de los quesos tradicionales. Los quesos de esta región ya gozaban de un gran prestigio en tiempos de Columela. Arroyo y García (1988) y Canut (1988) incluyeron 4. INDO (1986). Sandraz. y las 8 restantes con mezclas de leches (cuadro). siendo esta cifra ampliada posteriormente por otros autores: Carr (1983) con información de 70 variedades diferentes. 20 de oveja. En el último catálogo del MAPA (1990) aparecen 81 variedades de quesos. 131.
0 28.6 1.5 54.7 25.1 28.5 36.3 23.3 2.0 2.5 79.1 53.0 24.0 18.2 37.0 72.5 3.3 37.1-15.9 MartínHernández et al.7 0.6-9.6 38.4-3.0 45.2 0.5 4.4 21.4-6.0 30.8 33.4 2.5 0.0 11.9 45.4 54.3 IdiazábaP Manchego Roncal Fresco de cabra Ibores Majorero 33.(1985) 149 NaCl 2.5 2.9 21.7-20.6-0.9 1. *Compaire (1969) y sMarcos et al.1 0.0 43.6 2.1 Queso 1 Camembert Cottage Edam Gouda Grana Gruyere Mozzarella Quarg Ricotta Roquefort 2 l Kosikowski(1977).5 San Simón Ulloa Tetilla 39.0 0.7 Juárez et al.0 21.5 25.5 14.5 40.0 41.5 31. (1978) Cabra 13.3 0.4 23.0 4.8 2.0 23.0 31.0 79.9 3.0 18.1 26.8 35.7-3.7 17.8 21.Composición química de las leches de vaca.8-1.0 30.5 29.2 24.6-12.5^. cabra y oveja (% en peso) Leche Sólidos totales Grasa Proteína Cenizas Referencias Vaca 10.1 15.7 37.5 3.6 20.5 24.4-6.0 2.(1988) Oveja 14.9 5.5 .0 Juárez et al.0 2.7 0.0 26.5 1.1 1.0 33.0 2.4 1.9 4.7 -0.6 24. (1984) Composición química de diferentes tipos de quesos (% en peso) Humedad Grasa Protefna 52.0 22.3 23.5 25.2 1.8-0.
1976a.1990 Aceliuche Coriseo et al.. 1974.. 1986. Martínez-Moreno y Núñez.1975.1976. Chavarri et aI... 1990 Cabrales Núfiez.1985. Otero et al. Pasta DO cocida Vaca Oveja Villalón Coavarri et al.c.. Núñez et al. Núñez et al..1989 Fontecha et al.1988..Ordoñez.1982..Núñez y Medina. 1990 Gredos Gaya et ai. 1978.b.1987 Majorero Gómez et al.1985. 1988 Cabra Pasta azul Mezcla La Serena Fernández del Pozo et al.. Poullet et al.1988.. Gaya et al-... Núfiez y Maitínez-Moreno. 1988. Suárez et al.1987.Estudios microbiológicos llevados a cabo en diferentes tipos y variedades de quesos españoles Tipo Leche Variedad Referencias bibliográficas Fresco Mezcla Burgos Cnavarri et al.. Ulloa Compairé. García et al.1979.... Martínez-Moreno. Blanco et al.. 1966. Valdeteja Carballoetat. 1981 150 .b.1983.De Paz et al. 1980.1986.. Iñigo et al. Núñez. Torta del Casar Suárez et al.. Manchego Román Pi2ana. Gómez-Lucía et al. Gaya et al.1984.. Manon Ramos et al.1988. Ordoflez et al.1976. 1983.1988..1988a.. Roncal Ordoñez et al..1988.1978.1985. Núñez et al. 1976..
Microorganismos patógenos del queso agrupados por su nivel de riesgo Nivel de riesgo Microorganismo patógeno Alto Salmonella spp Listeria monocytogenes Eschenchia coli enteropatogeno Medio Streptococcus (grupos A y C) Yersinia enterocolf tica Brucella abortus Mycobacterium tuberculosis Pseudomona aeroginosa Coxiella burnetü Vibrio spp Aeromonas bydrophila Bajo Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridiura períringens Corynebacterium diptberiae Bacillus cereiis C. yeyuni 151 .
Principales variedades de quesos de cabra. oveja y vaca elaborados en países de la CHE Queso Leche Pafs Altenburger Cabra Alemania Brucialepre Italia Chabichou Francia Pyramide Sainte-Maure Canestraio Oveja Italia Feta Grecia Fióte Sardo Italia Murazzano Pecorino Ricotta Roquefbrt Francia Serra Portugal Asiago Vaca Italia Belfermiére Luxemburgo Bergader Alemania Brie Francia Caciotta Italia Caerpbilly Reino Unido Camembett Francia Cantal Coulommiers Cheddar Reino Unido Danablu Dinamarca Edam Holanda Foatina Italia Gorgonzola Gouda Holanda Grana Italia Limbourg Bélgica Munster Francia Parmigiano Italia Saint-Paulin Francia Steinbuscher Alemania Stilton Reino Unido 152 .
Cn: Canarias. Ca: Cataluña. Va: Comunidad Valenciana. Ba:Baleares. Pv:Pafs Vasco. Mu: Murcia. Ga: Galicia. Cm: Castilla-La Mancna.Na: Navarra. As: Asturias. (1): Queso elaborado con mezcla de leches de oveja y de cabra (2): " vaca (3): " " " vaca.Principales variedades de Quesos tradicionales elaborados en diferentes regiones españolas Quesos de cabra Quesos de oveja Quesos de vaca Variedad Región Variedad Región Variedad Región Acehuche Albarracín Alicante Babia y Laciana Buelles Camerano Cassoleta Conejero Garrotxa Gata-Hurdes Herreño Ibores Majorero Mató Montsec Murcia Murcia al vino (La) Nucía Palmero Quesaílla Servilleta (La) Siberia Tenerife Tiétar Valdeteja (La) Vera Ex Ar Va CI As Ri Va Cn Ca Ex Cn Ex Cn Ca Ca Mu Mu Va Cu Ex Va Ex Cn Cl Ansó-Hecbo (La) Bureba Burgos Cáceres Castellano Gaztazarra Idiazábal Mallorquín Mancbego Oropesa Roncal (La) Serena Serrat Torta del Casar Tronchóu Tupí Víllalún Zamoraiio (La) GomeraC) Flor de Gulaf) Ar Cl Cl Ex Aniega'1 pitu (La) Armada Arzúa Benasque Beyos Cantabria Casín Cebreiro Genestoso León Marión Pasiego (La) Peral Pido Porrúa Quesuco San Simón (La) Selva Tetilla Urbiés Valle de Aran Vidiago Ahumado de Alíva(3) Cabrales(3) GamonedoC) Peñanielleraf) PÍCÓnf) As Cl Ga aPv Pv-Na Ba Cm Cm Na Ex Ca Ex Ar-Ca-Va Ca CI Cl Cn Cn c¡ Ex Ar As Cb As Ga As Cl Ba Cb As Cb As Cb Ga Ca Ga As Ca As As As As As Cb Ar: Aragón.cabra y oveja. Ri: Rioja. Cl: Castilla-León. 153 .Cb: Cantabria. Ex: Extremadura.
Huelva y Jaén. 154 .Principales variedades de quesos tradicionales elaborados en diferentes provincias andaluzas Queso Leche Provincia Alhama de Granada Aracena Cádiz Málaga Sierra Morena Grazalema Pedroches (La) Calahorra Cabra " " " " Oveja " Oveja y cabra Granada Huelva Cádiz Málaga Sevilla(') Cádiz Córdoba Granada (1): Se elabora también en otras zonas de Sierra Morena de las provincias de Córdoba.
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 artículo 43
 artículo 39
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