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BOE.es - Documento BOE-A-2010-17305
Documento BOE-A-2010-17305
«BOE» núm. 272, de 10 de noviembre de 2010, páginas 94293 a 94328 (36 págs.)
BOE-A-2010-17305
https://www.boe.es/eli/es/o/2010/11/02/edu2884
Esta Orden tiene por objeto determinar el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración establecido en el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo,
1. El currículo para las enseñanzas de formación profesional del sistema educativo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración establecido en el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, queda determinado en los términos fijados en esta Orden.
1. El módulo profesional de proyecto tiene un carácter interdisciplinar e incorpora las variables tecnológicas y organizativas relacionadas con los aspectos esenciales de la competencia profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas establecidas para el título referido en el artículo 1 de esta Orden, así como las titulaciones equivalentes a efecto de docencia, son las recogidas respectivamente en los Anexos III A y III B del Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración.
1. El alumnado que, al finalizar el curso escolar 2010-2011, cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Título de Técnico Superior en Restauración amparado por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, y que no haya superado alguno de los módulos profesionales del primer curso del mencionado título, contará con dos convocatorias en cada uno de los dos años sucesivos para poder superar dichos módulos profesionales. Transcurrido dicho periodo, en el curso escolar 2013-2014, se le aplicarán las convalidaciones, para los módulos superados, establecidas en el artículo 15 del Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el Título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración, regulado por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
2. Módulo profesional: Procesos de servicios en bar-cafetería
a) Determinación de tipos de servicios:
Tipos y clasificación de los establecimientos de bares cafeterías.
Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos o eventos.
El servicio en bar-Cafetería. Tipos y características.
Nuevas tendencias en los servicios de bar cafetería.
Organigramas y funciones del personal relacionados con los servicios en bar cafetería.
Deontología profesional del personal de bar-cafetería.
b) Coordinación de operaciones de puesta a punto y montaje de servicios:
Equipos, útiles y materiales:
Descripción, clasificación y características.
Operaciones de puesta a punto y control.
Documentos de control del material.
Tipología de montajes de servicios:
Montaje de bares-cafeterías para servicios de desayunos, aperitivos, coffee-Break, almuerzos, montajes en servicios de catering, otros.
Operaciones de montaje:
Documentos relacionados: Órdenes de trabajo, reservas, otros.
Control de equipos, útiles y materiales.
Ejecución y control de las operaciones de montaje.
Aprovisionamiento interno y distribución de productos y materias primas:
c) Selección de bebidas:
Factores socio-culturales asociados a las bebidas.
Nuevas tendencias y formas de consumo.
Fermentación y destilación:
Definiciones, tipos y características.
Aperitivos, aguardientes y licores:
d) Preparación y servicio de bebidas:
Preservicio, servicio y postservicio. Secuenciación, características y control.
Técnicas de preparación y servicio de bebidas:
Descripción, tipos y características.
Presentación, acabado y / o conservación.
Definición, historia, origen y evolución.
Cócteles y combinados:
Definición, características, tipos, recetario internacional, series y clasificaciones.
Procedimientos de preparación:
Decoración/presentación y servicio de cócteles y otras combinaciones. Fases y técnicas.
e) Preparación y servicio de alimentos en bares-cafeterías:
Elaboraciones culinarias en bares-cafeterías. Tipos y características.
Fichas técnicas, escandallos, órdenes de trabajo, comanda y otros.
Operaciones de preelaboración de materias primas:
Fases, técnicas y procedimientos.
Elaboración de productos culinarios propios del bar-cafetería:
Descripción y aplicación de técnicas y procedimientos culinarios.
Técnicas de servicio de alimentos en barra/mesas, otras.
Acabados y presentaciones de las elaboraciones.
Nuevas tendencias en la preparación y servicio de alimentos en bares cafeterías.
3. Módulo profesional: Procesos de servicios en restaurante
Tipos y clasificación de los establecimientos de restauración.
Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos o eventos:
Servicios en Restauración tradicional.
Servicios de restauración en establecimientos hoteleros.
Servicios de restauración en catering.
Nuevas tendencias en los servicios de restauración.
Tipologías de servicios:
Servicios de menú, a la carta, menú degustación, menú concertado, de bufé, otros.
Aplicación de los organigramas y funciones del personal relacionados con los tipos de servicios.
Operaciones de puesta a punto.
Almacenamiento y/o transporte.
Operaciones de aprovisionamiento interno:
Acopio y recepción de materiales para servicios de catering.
Montaje de restaurante.
De bufés.
Montajes en servicios de catering:
Operaciones previas: Control de áreas, control de equipos, útiles y materiales, distribución de funciones.
Ejecución de las operaciones de montaje.
c) Reconocimiento de técnicas de comunicación y venta:
Comunicación verbal en la restauración:
Documentación vinculada a la prestación de servicios: Estilos, formatos, tendencias, otros.
Gestos, movimientos y otros.
Roles, objetivos y relación cliente profesional.
d) Realización de operaciones de atención al cliente y servicio:
Definición, tipos, y características.
Técnicas de servicio. Tipologías y características:
Servicio de vinos y otras bebidas.
Servicio de otros elementos.
Operaciones de recepción, atención durante los procesos y despedida.
e) Realización de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante el comensal:
Fundamentos culinarios.
Elaboraciones y manipulaciones a la vista del cliente:
Fichas técnicas, escandallos y otros documentos.
Operaciones de puesta a punto:
Equipos, útiles y materiales específicos.
Géneros y materias primas.
Técnicas de elaboración, corte, trinchado, desespinado, decoración/presentación y conservación de alimentos a la vista del cliente.
f) Realización de operaciones de facturación y cobro:
La facturación y cobro.
Definición de los procesos, tipos y características
La factura y ticket:
Tipos, datos, característica.
Documentos de control asociados a la facturación y cobro. Flujos:
Aperturas/cierres de caja.
Caja del día.
4. Módulo profesional: Sumillería
a) Selección de vinos:
Introducción a la cultura del vino:
Caracterización de los vinos:
Definición y composición. Tipos.
Viticultura. Definición y concepto.
Factores que influyen en viticultura:
El suelo, el clima, el medio biológico, la planta, el marco de plantación, sistemas de cultivo/reproducción y factores culturales.
La vid y la uva.
Ciclo vegetativo, variedades, característica, distribución geográfica y tratamientos.
Enología. Definición y concepto.
Estacionalidad, recolección, transporte.
La Fermentación. Concepto, características y tipos.
Sistemas de vinificación:
Definición, tipos y características.
La crianza de los vinos. Definición, características y tipos.
Clarificación, estabilización y embotellado de los vinos.
Geografía vinícola nacional e internacional.
b) Gestión y control de la bodega:
Definición, características y tipos. Ubicación, tamaño, distribución.
Condiciones ambientales de la bodega:
De temperatura, de humedad, de iluminación, de ventilación y otras.
Maquinaria y equipos de bodega:
Aplicaciones, uso y control.
Conservación de los vinos:
Seguimiento de la evolución de los vinos.
Aprovisionamiento de la bodega:
Controles de cantidad, calidad, caducidad, etc.
Rotación de stocks:
Control de existencias y consumos.
Aplicaciones informáticas relacionadas con la gestión y control de la bodega.
c) Diseño de oferta de vinos y bebidas de aperitivos y sobremesa:
Oferta de vinos y otras bebidas. Concepto, características y tipos.
Factores que influyen en la determinación de la oferta:
Categoría, estilo, localización territorial del establecimiento o evento, oferta gastronómica, maridaje, estacionalidad, medios físicos y económicos y otros.
Las cartas de vinos y bebidas:
Características de formatos, estructuras, información, redacción, etc.
Factores determinantes de los precios:
El precio/fecha de compra, la política de precios/márgenes de beneficios, el precio medio demandado y el precio medio ofertado, las oscilaciones del mercado, costes en el mantenimiento y conservación de vinos y otras bebidas.
d) Dirección de la puesta a punto de útiles y equipos para el servicio de vinos y bebidas:
Puesta a punto y control de útiles y equipos de servicio de vinos y bebidas:
Sacacorchos, decantadores, termómetros, venencias, cristalería, cubos champaneras y otros.
Control de uso, manejo, limpieza y conservación.
Distribución interna de vinos y bebidas:
Documentación asociada,
Distribución y tratamiento de géneros.
Puesta a punto y control de bufes, stand de presentación, carros de servicio y otros elementos.
Puesta a punto y control de uso, limpieza y conservación de maquinaria y equipos de frío. Definición, características y tipos:
Armarios cavas.
Lavavajillas específicos.
Puesta a punto y control de cartas e instrumentos de venta:
Cartas, ofertas del día/semana/mes.
e) Realización de catas de vinos y otras bebidas:
Catas. Definición. Tipos.
Factores que determinan la respuesta del catador/a:
Condiciones físicas del catador/a.
Presentación de los vinos y bebidas.
Orden, número de muestras, temperaturas, etc.
Sala y equipos de cata. Definición, característica y tipos. Puesta a punto y control.
Fases de la cata. Secuenciación:
El uso de los sentidos.
Examen olfativo.
Examen gustativo.
Terminología específica para la cata de vinos y otras bebidas.
Tipos, características, datos.
Enfermedades, alteraciones y defectos en vinos y otras bebidas.
f) Control del servicio de vinos y otras bebidas:
Deontología profesional del personal de servicio de vinos y bebidas en el restaurante.
Servicio del vino y otras bebidas. Fases y procedimientos habituales:
Tratamiento y transporte.
Decantación y oxigenación.
Técnicas de servicios especiales:
Espumosos, generosos y otros.
Operaciones de control durante el servicio.
Atención de sugerencias, quejas y reclamaciones.
5. Módulo profesional: Planificación y dirección de servicios y eventos en restauración
a) Asesoramiento en el diseño de instalaciones:
El local. Características, dimensiones y ubicación.
Características de la construcción y la decoración.
Análisis de la normativa vigente. Suelos, paredes, iluminación, insonorización, aforos y otros posibles.
Distribución de espacios. Zonas de office, bodega, clientes, barra o mostrador y otros.
Recursos materiales. Cálculo de necesidades y criterios de adquisición (calidad, diseño, funcionalidad, coste, duración, otros).
Circuitos de trabajadores y clientes. Estudio de tiempos y recorridos, diagramas de circuitos de personal.
Nuevas tendencias en las instalaciones y diseños de establecimientos de restauración.
b) Planificación de instalaciones para catering y eventos en restauración:
Normativa vigente. Catering-banqueting y eventos en restauración. Definición, tipos y características.
Operaciones previas a la organización del catering y eventos:
Distribución lógica y planificación de los espacios.
Planificación de las instalaciones a emplear.
Selección y justificación de recursos materiales.
Determinación de necesidades de géneros y materias primas.
Selección y justificación de recursos humanos. Personal de montaje, de servicio, de recogida y otros servicios auxiliares.
Servicios complementarios. Seguridad, decoración transporte y otros. Descripción y caracterización.
Operaciones posteriores al evento. Planificación del desmontaje. Protocolos de actuación para la recogida y el transporte.
c) Organización del servicio:
Análisis de informaciones previas. Datos, expectativas de los clientes:
Reservas: Sistemas, comunicación y gestión.
Determinación del tipo de servicio:
Estudio de posibilidades y limitaciones.
Organización de recursos humanos. Horarios de personal, criterios de fijación de turnos, descansos y otros posibles.
Distribución de funciones. Nivelación, coordinación de funciones y responsabilidades del personal de servicio.
Control de las operaciones de montaje.
Operaciones de control sobre el local y las instalaciones, la distribución de equipos y mobiliario, las operaciones de montaje, la presentación final.
Control deontológico del personal. Aspecto personal, control sobre la uniformidad, la presencia, conducta, otros.
d) Dirección de servicios:
La información en el servicio:
Sobre la oferta.
Control de puntos críticos. Detección. Soluciones.
Coordinación sobre las operaciones de recepción y asesoramiento al cliente
Coordinación de operaciones de servicio y atención al cliente:
Control sobre actitudes y aptitudes del personal.
Control sobre los procesos, secuencias y tiempos del servicio.
Control sobre los procesos de regeneración de productos.
Control sobre los procesos de coordinación interdepartamental.
Control sobre los procesos de facturación y cobro.
Control sobre las operaciones de postservicio.
Control y valoración de resultados en tiempo y forma.
Coordinación de operaciones de atención de quejas, reclamaciones, sugerencias e imprevistos.
Documentación asociada al servicio. Gestión, tramitación, flujos (informes, memorias, diarios de producción, partes de incidencias, consumos, otros).
e) Aplicación del protocolo:
El protocolo. Definición y tipos.
El protocolo en restauración. Definición y elementos que lo componen. La imagen personal, la indumentaria, el tratamiento de las personas, el uso de flores, el saludo, otros.
El protocolo en la mesa. Formas de mesas, planos y meseros. Tipos de presidencias. Sistemas de organización de invitados. Diseño de invitaciones.
Protocolo en la organización de eventos. Aperitivos, cócteles, recepciones y otros eventos.
El protocolo institucional. Definición y elementos que lo componen.
Normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y de las Comunidades Autónomas.
Análisis de ejemplos prácticos.
Análisis de las herramientas y técnicas de la calidad:
Modelos de calidad. Descripción, tipos y características. (Premio Deming, Macolm Baldrige y otros).
Establecimiento del plan de calidad e implementación de la certificación de la calidad:
Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
Incidencia de la manipulación de alimentos respecto a alergias e intolerancias alimentarias:
Trazabilidad y seguridad alimentaria:
Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas:
Costumbres y tradiciones gastronómicas de otros pueblos y culturas.
El reclutamiento. Concepto y características:
Sistemas de reclutamiento: interno y externo:
11. Módulo profesional: Segunda lengua extranjera (Francés)
Terminología específica del área profesional del técnico superior en dirección de servicios en restauración.
Reconocimiento de mensajes orales provenientes de hablantes cuya lengua materna no es el francés o sean originarios de países francófonos no europeos.
Comprensión global de documentos sencillos relacionados con situaciones tanto de la vida profesional como cotidiana (hojas de reclamaciones, quejas, solicitudes de reserva, cuestionario de satisfacción, entre otros).
Terminología específica del área profesional del técnico superior en dirección de servicios en restauración. «Les faux amis»:
Terminología específica del área profesional del técnico superior en dirección de servicios en restauración, seleccionando la acepción correcta en el diccionario técnico según el contexto.
12. Módulo profesional: Proyecto de Dirección en servicios en restauración
13. Módulo profesional: Formación y orientación laboral
Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del técnico superior en Dirección en servicios en restauración
Identificación de itinerarios formativos relacionados con el técnico superior en Dirección en servicios en restauración.
Definición y análisis del sector profesional del título de técnico superior en Dirección en servicios en restauración.
Clases de equipos en el sector de la dirección de en servicios en restauración según las funciones que desempeñan.
Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del técnico superior en Dirección en servicios en restauración.
Riesgos específicos en el sector de la dirección de servicios en restauración.
14. Módulo profesional: Empresa e iniciativa emprendedora
Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de dirección en servicios en restauración (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).
La actuación de los emprendedores como empleados de una empresa relacionada con la dirección en servicios en restauración.
La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de la dirección en servicios en restauración.
Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la dirección en servicios en restauración
Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad de la dirección en servicios en restauración y en el ámbito local.
Análisis del entorno general de una empresa relacionada con la dirección en servicios en restauración
Análisis del entorno específico de una empresa relacionada con la dirección en servicios en restauración.
Relaciones de una empresa de la dirección en servicios en restauración con su entorno.
Relaciones de una empresa la dirección en servicios en restauración con el conjunto de la sociedad.
Responsabilidad social y ética de las empresas del sector de la dirección en servicios en restauración
Viabilidad económica y viabilidad financiera de una empresa relacionada con la dirección en servicios en restauración.
Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de una empresa relacionada con la dirección en servicios en restauración.
Ayudas subvenciones e incentivos fiscales para las pymes relacionada con la dirección en servicios en restauración.
Gestión administrativa de una empresa relacionada con la dirección en servicios en restauración.
15. Módulo profesional: Formación en centros de trabajo
Estructura y organización empresarial del sector de la dirección de servicios de restauración.
Actividad de la empresa y su ubicación en el sector de la dirección de servicios de restauración.
c) Ejecución de procesos de servicios de restaurante y bar:
Fórmulas y tipos de servicios que ofrece la empresa.
Procesos de aprovisionamiento, montaje y puesta a punto de las áreas de servicio. Métodos de control interno implantados.
Operaciones de servicio y atención al cliente.
Protocolos de gestión de calidad y gestión ambiental en la empresa.
d) Actividades de control y servicio de vinos y bebidas:
Fórmulas y tipos de oferta de vinos y bebidas de la empresa:
Categorías y presentaciones comerciales utilizadas en el centro de trabajo.
Relación con la oferta culinaria.
Operaciones de aprovisionamiento y control de la bodega.
Operaciones de servicio de vinos y otras bebidas:
Control de calidad y ambiental en el servicio de vinos y bebidas aplicado en la organización.
e) Planificación y dirección de servicios:
Áreas y departamentos de la empresa.
Circuito de instrucciones y comunicación interna.
Planificación y organización de las diferentes áreas
Diseño de instalaciones para servicios habituales y/o catering y eventos.
Procedimientos y protocolo aplicables.
Operaciones de control de cada fase del servicio.
Ciclo Formativo de Grado Superior: Dirección de Servicios en Restauración
0509. Procesos de servicios en bar-cafetería
0510. Procesos de servicios en restaurante
0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria (2)
0514. Formación y orientación laboral
0511 Sumillería
0512 Planificación y dirección de servicios y eventos en restauración
0502. Gastronomía y nutrición (1), (2)
0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración (2)
0503. Gestión administrativa y comercial en restauración (2)
0180. Segunda lengua extranjera (2)
0515. Empresa e iniciativa emprendedora
0516. Formación en centros de trabajo
0513. Proyecto de dirección de servicios en restauración
Taller de catas.
DE CONFORMIDAD con el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo (Ref. BOE-A-2010-9271).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 1
 Real Decreto 
 artículo 15
 Real Decreto 
 Real Decreto