Source: http://slunickoms.wz.cz/?show=informaceStravovani
Timestamp: 2019-02-20 00:43:53+00:00

Document:
﻿ ﻿ MŠ Sluníčko, Tišnov
Co nabízíme dětem a rodičům
Poslání MŠ Sluníčko
Činnosti probíhající v MŠ
Poskytování informací o potravinách spotřebitelům „Alergeny v zařízeních společného stravování“
Pro zařízení společného stravování (školy – zařízení školního stravování - školní jídelny i školní jídelny-výdejny, závodní jídelny tak vyplývá povinnost informovat spotřebitele o tom, zda se v nabízené potravině nebo pokrmu vyskytují látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost, jejichž seznam je v Nařízení EU č. 1169/2011 přímo uveden.
Bude se jednat pouze o zajištění informovanosti strávníků, nikoli o povinnost zajistit dietní stravování odpovídající individuálním dietním požadavkům. Označení alergenů v pokrmech nebude znamenat snížení kvality stravování nebo dokonce nebezpečí připravovaného pokrmu. Bude se jednat o velmi důležitou informaci pro osoby trpící potravinovou alergií nebo intolerancí, které musí některé potraviny ze svého jídelníčku naprosto vyloučit.
Prostřednictvím údaje na jídelníčku jim pouze umožníme v souladu s právním předpisem EU informovaný výběr potravin, které jsou pro ně bezpečné.
Každý členský stát EU může si zvolit konkrétní způsoby, jakými bude spotřebitel informován.
Podle § 9a zákona č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 139/2014 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích je „provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny podle čl. 9 odst. 1 písm. a) Nařízení EU č. 1169/2011 a o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1 písm. c) Nařízení EU č. 1169/2011. Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) Nařízení EU č. 1169/2011 je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit.“
Rozhodnutí, jakou formou splnění stanovené povinnosti provozovatel stravovací služby zajistí, je v jeho kompetenci. Doporučením je informaci o všech alergenech přítomných v každém konkrétním pokrmu a nápoji strávníkovi podat v písemné (případně elektronické) podobě. Pokud bude zvolen jiný způsob, je nutné sdělení, kde strávník informace o alergenech v pokrmech obdrží, a v případě vyžádání být připraven na okamžité sdělení.
V praxi se musí školní jídelna a školní jídelna - vývařovna informaci o přítomnosti alergenu v potravině dozvědět od dodavatele, a to buď přímo z obalu - etikety, nebo z obchodních dokladů - dodacích listů (především u nebalených potravin). V souladu s § 8 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů, na obalech a etiketách potravin najdeme údaje o složkách potravin, mj. je zde sdělen i údaj o alergenní složce, seznam alergenních složek je uveden v příloze č. 1 této vyhlášky. Je dobré si uvědomit, že tento Seznam alergenních složek se shoduje s přílohou č. II Nařízení EU č. 1169/2011.
Pro předávání informací konečnému strávníkovi je nutné mít na paměti, že školní jídelna - výdejna se informaci o přítomnosti alergenu v pokrmech bude muset dozvědět od poskytovatele stravovací služby.
Pro provozovatele potravinářských podniků, v našem případě pro zařízení školního stravování, tedy plyne povinnost uvádění alergenů na jídelníček nebo jiné sdělení této informace.
Vzhledem ke skutečnosti, že se může jednat se o poměrně časově náročnou práci vyžadující pečlivé přejímky potravin, evidenci potravin a zbožíznalství, a nebude se jednat o zcela mechanickou záležitost, považujeme za účelné sepsat alespoň tuto metodickou pomůcku obsahující vše podstatné.
S uváděním alergenů na jídelníček může pomoci upravený program pro evidenci stravovací služby anebo bude muset být alergen doplněn ručně, přičemž: u některých pokrmů na přítomnost alergenu ukazuje sám název – např. vaječná pomazánka, sezamová houska, celerová polévka, rybí filé, hořčičná omáčka, mléko, atd., u jiných pokrmů tomu na první pohled tak není, ale složení surovin je natolik jasné, že by s určením alergenu nemusel být problém, např. výrobky s moukou (lepkem) – pečivo, těstoviny, knedlíky, atd., mléčné výrobky - jogurt, sýr, tvaroh, atd., sójové výrobky tofu, nápoj Zajíc atd.,
v některých případech však správné určení alergenů nebude tak snadné. Jedná se např. o různé základy na polévky a omáčky, mražené zeleninové polévkové směsi, sterilovanou zeleninu, pasty, kořenící směsi na maso, zeleninu, pesta, snídaňové cereálie, atd. Alergen (sójové boby, ořechy celer, hořčičné semínko, sezamové semeno, atd.) v nich totiž být zastoupen může, ale také nemusí. Zohlednit je třeba i variabilitu surovin, kdy srovnatelný výrobek bude jedním dodavatelem dodán s alergenem, jindy bez něho. V neposlední řadě bude záležet i na tom, jaké potraviny do pokrmu budou na základě receptur a rozpisů surovin použity.
Od 13.12.2014 platí:
při příjmu potravin pečlivě sledovat, zda potravina obsahuje alergen či ne,
ke všem recepturám doplnit přítomnost alergenů, v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen,
při přípravě stravy používat receptury pokrmů a rozpis surovin s doplněnými informacemi o alergenech a alergeny připsat na jídelníček s uvedením číselných kódů u všech potravin, kterých se to týká, na viditelném místě písemný výčet stanovených alergenů obsažených v nabízených pokrmech (včetně nápojů), popřípadě umožnit i dálkový přístup k těmto informacím,
pokud surovina může obsahovat alergen, nebo jeho obsah nelze vyloučit, je vhodné přítomnost alergenu deklarovat vždy.
glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy;
maltodextrinů na bázi pšenice;
zcela rafinovaného sójového oleje a tuku;
2010-2018, Sluníčko MŠ

References: § 9
 zákona č. 110
 zákona č. 139
 čl. 9
 čl. 9
 čl. 9
 § 8