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Timestamp: 2017-03-30 16:33:30+00:00

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Código: INA012
COMPETENCIA GENERALRealizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos de la leche y efectuar la elaboración de quesos, el almacenamiento y la conservación de producto final, siguiendo las especificaciones técnicas en la utilización de equipos y métodos; manteniendo las condiciones higienico-sanitarias, respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo y la protección medioambiental establecidas UNIDADES DE COMPETENCIA UC0028CONTROLAR Y CONDUCIR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE QUESOSUC0027REALIZAR Y CONDUCIR LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN, Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE Y DE OTRAS MATERIAS PRIMAS AUXILIARESENTORNO PROFESIONALÁmbitoEstablecimientos de tamaño diverso en industrias de elaboración de quesos. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: recepción, producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos).SectoresSector lácteo.Ocupaciones- Procesador de leche. - Quesero. - Almacenero, envasador.FORMACIÓN ASOCIADA (390 horas) MF0028ELABORACIÓN DE QUESOS (210 horas)MF0027RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS DE LA LECHE (180 horas)
UC0028CONTROLAR Y CONDUCIR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS RP1Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción. CR1.1Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.CR1.2Al inicio/término cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de quesería, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.CR1.3Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.CR1.4Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.CR1.5Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.CR1.6En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.CR1.7Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. RP2Controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, garantizando la calidad e higiene de los productos. CR2.1Se comprueba la adecuación de las características de materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos del producto y proceso fermentativo.CR2.2La preparación manipulación y conservación del cultivo iniciador o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.CR2.3Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha técnica del producto.CR2.4Se comprueba que los lactofermentadores se cargan en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.CR2.5Los fermentos y otros ingredientes complementarios se incorporan a la leche o producto de partida en la forma, cuantía y momento indicados en la ficha de elaboración.CR2.6Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo de incubación-maduración, pH) se controlan, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias indicadas en la ficha técnica.CR2.7La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP3Efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene. CR3.1Se comprueba la adecuación de las características de las materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboración y tipo de queso.CR3.2La preparación y mantenimiento del cuajo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.CR3.3La preparación, manipulación y conservación del coagulante se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.CR3.4Se regulan las cubas queseras y los equipos de corte, agitación y drenaje, a las condiciones de cada operación siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica..CR3.5Se comprueba que la cuba se carga en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.CR3.6La adición del cuajo, se lleva a cabo en la forma, cuantía y momentos indicados en la ficha de elaboración.CR3.7Se controla que durante el proceso de coagulación, los parámetros del proceso y características del producto se mantienen dentro de los límites establecidos aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.CR3.8Se realiza el proceso de cortado y agitado, regulando la velocidad de corte y obteniendo el tamaño de grano adecuado al tipo de queso a elaborar así como la velocidad de agitado, tiempo y temperatura, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo.CR3.9El desuerado se controla, regulando la velocidad de drenaje del suero, obteniendo una cuajada y adaptando la humedad para el tipo de queso requerido, comprobando que el suero es tratado adecuadamente según las normas de fabricación.CR3.10Se selecciona y acondiciona el tipo de llenado, eligiendo el molde adecuado según el tipo, forma y peso, así como el preprensado o forma de prensado regulando la presión y realizando el volteo si procede para conferir al queso la forma y cerrado final.CR3.11Se controla el proceso de salado, aplicando la técnica adecuada, comprobando que las sales y salmueras se mantienen dentro de los límites establecidos de pureza, concentración y temperatura, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. RP4Controlar y vigilar la maduración o afinado de los quesos estableciendo y controlando los parámetros ambientales de las cámaras, para conseguir las características organolépticas y de calidad propias de cada queso. CR4.1Se comprueba que la disposición, volteos, limpieza, y demás manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecidas en la ficha de elaboración.CR4.2Se controla que la implantación o no de la flora en corteza sea la adecuada, eliminando las posibles contaminaciones, aplicando las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.CR4.3Durante la maduración se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireación) de los locales, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.CR4.4Se controlarán las distintas fases de maduración mediante análisis sensorial y físico-químico.CR4.5Se controla que al finalizar la maduración el queso sale de cámaras y se envían a la sección adecuada.CR4.6La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP5Realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos. CR5.1Se envasan aquellos quesos cuya presentación comercial y/o sanitaria lo requiera utilizando los equipos y materiales adecuados para su posterior conservación, comprobando que la preparación de los materiales consumibles es la correcta para envasar cada variedad de queso.CR5.2Se vigila el adecuado funcionamiento de máquinas y procesos con los dispositivos de control y consultando manuales de uso cuando proceda; comprobando el correcto envasado en cuanto a su eficacia práctica y terminación estética, mediante el muestreo, siguiendo las indicaciones de la orden de trabajo.CR5.3Se organiza el almacenamiento, disposición y conservación de los quesos estableciendo las condiciones de humedad y temperatura de las cámaras frigoríficas y la rotación de las existencias de producto terminado.CR5.4Se mantienen actualizados los registros y el inventario de existencias del almacén, con el fin de poder disponer de existencias para su comercialización.CR5.5Se verifica la correcta ejecución del embalaje en cuanto a eficacia y cumplimiento de la legislación.CR5.6Se comprueba la adecuación de los equipos y materiales de embalaje a cada tipo de queso y medio de transporte. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSTanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, intercambiadores de calor para termización, lactofermentadores, pasteurización, refrigeración, homogeneizadores, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, depósitos de maduración y reposo, cubas queseras, prensas, separadores, líneas automáticas de llenado de moldes, cámaras frigoríficas y de maduración, tanques de salmuera, equipos de envasado y embalaje , paneles de control central, informatizados, soportes informáticos, instrumental de toma de muestras, sondas aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas.PRODUCTOSLeche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero, requesón.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ".UC0027REALIZAR Y CONDUCIR LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN, Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE Y DE OTRAS MATERIAS PRIMAS AUXILIARES RP1Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo, así como de
seguridad alimentaria en la industria láctea y controlar su cumplimiento. CR1.1Las normas de higiene personal establecidas, se aplican de acuerdo a los manuales o guías de buenas prácticas
para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios.CR1.2Las áreas de trabajo se mantienen y las instalaciones de las industrias lácteas, dentro de los estándares higiénicos
requeridos por la producciónCR1.3Las limpiezas "in situ" de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a través
de instalaciones o módulos de limpieza automáticosCR1.4Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo
las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.CR1.5Las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos se realizan, respetando normas de protección del
medio ambiente RP2Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad CR2.1Se comprueba que los medios de transporte, reúnen las condiciones técnicas e higiénico sanitarias requeridasCR2.2Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y,
en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidasCR2.3Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares, se registran para comprobar su adecuación a lo
establecidoCR2.4Se efectúan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados en las instrucciones de la
operación.CR2.5Se realizan los análisis o ensayos in situ establecidos, obteniendo los resultados con la precisión requerida.CR2.6La identificación y el traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los códigos y métodos
establecidos.CR2.7Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando en su
caso, la conformidad para su uso.CR2.8Se aceptan y rechazan las materias primas, según los procedimientos establecidos, registrando la información
asociada. RP3Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos. CR3.1La distribución de materias primas en almacenes, depósitos y cámaras se realizan atendiendo a sus características
(clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del
volumen de almacenamiento disponible.CR3.2Las mercancías se disponen de tal forma, que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulaciónCR3.3Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, se controlan en depósitos y cámaras,
de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productosCR3.4Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridadCR3.5Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma, que no se
deterioren ni alteren los productos. RP4Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad CR4.1El área de producción y las instalaciones se comprueba que estén limpias y en condiciones adecuadas, para su
utilización.CR4.2Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido.CR4.3Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o
instrucciones de trabajo.CR4.4Los procesos se conducen en las operaciones de desaireación, higienización, desnatado, termización,
pasteurización, enfriamiento, homogeneización y concentración que servirán como base para las mezclas de los futuros
semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones
de trabajoCR4.5Los parámetros del proceso y las características del producto se controlan durante la producción para que se
mantengan dentro de los límites establecidos, tomando en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el
manual de procedimientoCR4.6Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de
seguridad establecidosCR4.7Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al
servicio de mantenimientoCR4.8Las materias lácteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos. RP5Conducir las operaciones de normalización, asegurando la calidad y estandarización del producto CR5.1Se comprueba y asegura que la temperatura y los parámetros de calidad de las materias lácteas estocadas como
base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas con conformidad a su uso.CR5.2Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, según las características de cada
semielaborado.CR5.3Se realizan las tomas de muestras y análisis necesarios establecidos para asegurar que la composición de la
mezcla final esta dentro de los parámetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los
ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla este dentro de los márgenes indicados en la formulación.CR5.4Los tratamientos térmicos establecidos se realizan, así como las condiciones de mantenimiento establecidos, si los
hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo RP6Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el
programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo. CR6.1Se comprueban que la manipulación y transporte interno, se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que
no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el
producto final.CR6.2La entrega de la leche y otras materias se realizan en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el
ritmo de producción y la continuidad del proceso.CR6.3Las operaciones se realizan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas y minimizando las
mermas.CR6.4Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia. RP7Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para
asegurar la calidad microbiológica de los productos CR7.1Se comprueba que el área de trabajo se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizaciónCR7.2Las operaciones de limpieza se realizan, según el manual del área de trabajo e instrucciones establecidas.CR7.3Se realiza la limpieza de las instalaciones al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote siguiendo las normas
establecidas y comprobar que se encuentran listas para su uso.CR7.4Las limpiezas químicas del proceso se realizan según las especificaciones establecidas de temperatura, caudal,
concentración, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza, se realizan correctamente,
realizando los registros establecidos. Se realizan los análisis de las soluciones de limpieza según las normas establecidasCR7.5Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada.CR7.6Los correctivos de primer se realizan, según lo establecido. RP8Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar
las operaciones básicas de control ambiental, recuperación, depuración y eliminación de residuos y
de prevención y protección de riesgos laborales. CR8.1Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de
depuración.CR8.2Se reconocen y controlan los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de
depuración, según el procedimiento establecidoCR8.3Los valores de esos parámetros se comparan con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para
la protección del medio ambienteCR8.4Las medidas básicas se aplican para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción, según la
norma establecidaCR8.5Los factores y situaciones de riesgo más comunes se identifican en la industria alimentaria y se deducen sus
consecuencias.CR8.6Los procedimientos de actuación se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y se
caracterizan los medios empleados en su control RP9Conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales
o salas de control en las instalaciones automatizadas. CR9.1Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.CR9.2Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.CR9.3Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y efectuar la puesta en marcha siguiendo la secuencia
de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.CR9.4Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada,
siguiendo los procedimientos establecidos.CR9.5La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos.CR9.6Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.CR9.7Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental
adecuado y los métodos establecidos. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSTanques, depósitos, válvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores,bombas centrífugas y positivas, intercambiadores de calor para termización, pasteurización y refrigeración,homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtración de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa,balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informáticos,scadas de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápidade parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos ymáquinas, instrumentación (caudalímetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivímetros,pesones, etc.), equipos automáticos de limpieza (CIP), equipos manuales de limpieza.PRODUCTOSLeche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, lecheconcentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antesde procesarlo).INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos.Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas decalidad in situ". Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de producción. Datos, parámetros y estadosdel proceso en tiempo real dados por los sistemas informáticos en el puesto de trabajo.
MF0028 ELABORACIÓN DE QUESOS C1Analizar los procedimientos de elaboración de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. CE1.1Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de quesos, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.CE1.2Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: Para la caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.CE1.3Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de quesos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.CE1.4Relacionar los procesos de elaboración y de envasado de quesos C2Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos. CE2.1Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.CE2.2Efectuar la limpieza y desinfección en los momentos y tiempos adecuados según las normas establecidas de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o automáticos de acuerdo con los requerimientos fijados, utilizando siempre que se requiera los equipos de protección individual (EPI).CE2.3Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de quesos: - Identificar las operaciones de primer nivel - Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. - Registrar los tiempos de funcionamiento.CE2.4Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.CE2.5Aplicar un plan de desinsectación, desratización utilizando el programa: zonas a tratar, tratamiento, forma de aplicación, posibles riesgos, medidas de seguridad... C3Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE3.1Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de los diferentes tipos de quesoCE3.2Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y pasteurización a la leche o nata de partida.CE3.3Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.CE3.4Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación.CE3.5Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.CE3.6En un caso práctico de elaboración debidamente definido y caracterizado: - Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida. - Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados. - Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. C4Aplicar las técnicas de elaboración y maduración de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE4.1Realizar los controles básicos necesarios para comprobar la aptitud quesera de la lecheCE4.2Justificar la aplicación a la leche de partida de los tratamientos previos.CE4.3Diferenciar los diversos sistemas de preparación de la leche, coagulación, llenado-moldeado, prensado, salado y maduración, discriminándolos para los diferentes tipos de quesos y relacionándolos con los equipos necesarios.CE4.4Reconocer los distintos tipos de cultivos de bacterias y mohos, de sales minerales, de cuajos y de otros ingredientes, sus necesidades de mantenimiento y las dosis y momentos de incorporación al proceso.CE4.5Identificar las condiciones y parámetros del cuajado, cortado, agitado-calentamiento drenaje prensado y de salado para los diversos tipos de quesos.CE4.6Especificar las condiciones ambientales requeridas y los controles a efectuar durante el secado y la maduración de los quesos.CE4.7Describir y justificar los distintos tratamientos superficiales aplicados a los quesos.CE4.8Reconocer los principales defectos y alteraciones de los quesos y las técnicas utilizadas para su detección.CE4.9En un caso práctico de elaboración de queso debidamente definido y caracterizado: - Comprobar el estado y la aptitud quesera de la leche. - Efectuar la preparación de la leche conforme a lo señalado. - Fijar y controlar las condiciones de coagulación y prensado-moldeado operando con destreza los equipos queseros.CE4.10Realizar la alimentación y descarga de los equipos y recoger el suero de quesería para posteriores operacionesCE4.11Ejecutar las manipulaciones y el seguimiento de las condiciones durante la maduración. aplicando los controles organolépticos y fisico-quimicos necesarios.CE4.12Contrastar las características del producto en elaboración y en curado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.CE4.13Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. C5Efectuar las operaciones de envasado etiquetado y embalaje de quesos y mantequillas necesarias para la expedición y transporte del producto terminado CE5.1Identificar y caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.CE5.2Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje.CE5.3Operar con la destreza adecuada en máquinas y equipos de envasado y etiquetado, aplicando en cada momento las operaciones de reposición o alimentación del embalaje necesario.CE5.4Aplicar a cada , producto, lote o material el método de embalaje preciso para su transporte tanto interno como externo. RELACIÓN DE CONTENIDOSInstalaciones de quesería Composición y distribución del espacio. Equipos para leches fermentadas: Composición, funcionamiento y regulación. Equipos queseros: Composición, funcionamiento, regulación y manejo. Equipos de separación por membranas. Operaciones de limpieza Mantenimiento de usuario. Seguridad en la utilización de equipos. Fermentación de la leche Preparación de la mezcla base. Fermentación. Agentes, modalidades, aplicaciones, condiciones de ejecución y control. Conservación. Tiempos y temperaturas. Operaciones de elaboración y curado de quesos Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera. Preparación de la leche. Condiciones de incorporación auxiliares e ingredientes. Cuajado y separación. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecución y control. Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecución. Secado y maduración, objetivos. Conservación. Operaciones de envasado. Manipulación y preparación de envases Procedimientos de llenado Sistemas de cerrado. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación. Operaciones de embalaje Técnicas de composición de paquetes. Métodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel. Técnicas de rotulado. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje Niveles de rechazo. Pruebas a materiales. Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Aprovechamiento de lactosueros. Fabricación de requesón CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalaciones- Aula taller. Superficie 30 m2 - Taller de productos lácteos. Superficie 120 m2Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. Cualificación Profesional: "QUESERÍA Y MANTEQUERIA" Nivel 2 Familia Profesional:Industrias Alimentarias.MF0027 RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS DE LA LECHE C1Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la leche CE1.1Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche (acidez, pH, densidad)CE1.2Describir y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.CE1.3Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles, los que alteran el producto y los patógenos.CE1.4Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.CE1.5Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.CE1.6Reconocer los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche C2Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la industria láctea e identificar y controlar los puntos críticos del proceso CE2.1Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepción de leche y materias primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones relacionadasCE2.2Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de recepción/elaboración y otros establecimientos relacionados.CE2.3Identificar y justificar el tipo de limpieza y/o desinfección a realizar así como la concentración y condiciones de utilización de los agentes de limpieza y desinfección y las medidas a tomar durante su utilización.CE2.4Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas materias primas.CE2.5Caracterizar las técnicas que hay que utilizar y las precauciones que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, ubicación y tratamientos) de leche y materias primas lácteasCE2.6Identificar el concepto de punto crítico y resumir las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto critico.CE2.7Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia y el control de los puntos críticos.CE2.8Interpretar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos.CE2.9Reconocer cuales son los puntos críticos de los procesos que maneja y conocer sus causas. C3Identificar y manejar los equipos auxiliares en la industria láctea. CE3.1Identificar los elementos auxiliares en la recepción y tratamientos previos de la leche diferenciando y reconociendo sus diferentes partes, tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de bombas, depósitos, centrifugas, pasteurizadores, desaireadores, homogenizadores e instalaciones de concentración de leche. Diferentes calidades de fabricación según la utilización.CE3.2Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.CE3.3En un supuesto práctico de manejo de equipos auxiliares, debidamente caracterizado: - Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios auxiliares. - Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir - Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares. - Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos), que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. C4Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas. CE4.1Distinguir las operaciones de recepción de la leche e indicar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de control.CE4.2Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lácteas en relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo.CE4.3En un supuesto práctico, definido y caracterizado: - Utilizar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lácteas. - Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas manuales o ..CIP.. necesarias tanto en las líneas y equipos de recepción como en las cisternas de leche. - Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de las materias primas lácteas.CE4.4Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de la sección de recepción.CE4.5Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido C5Describir las operaciones básicas del procesado de la leche y aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares, consiguiendo los niveles de conservación y calidad exigidos. CE5.1Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.CE5.2Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generalesCE5.3Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.CE5.4Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares y de proceso.CE5.5Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.CE5.6Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución.CE5.7Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.CE5.8Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa del proceso.CE5.9Reconocer las diferentes técnicas de separación por membranas, finalidad y condiciones de aplicación.CE5.10Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración.CE5.11En un caso práctico de aplicación de tratamientos térmicos y físicos a la leche o similares debidamente definido y caracterizado: - Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos. - Regular los equipos, asignando o verificando los parámetros, y asegurar su alimentación o carga. - Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y Efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. - Realizar las limpiezas manuales o ..CIP.. necesarias para los procesos. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas. C6Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base. CE6.1Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para los diferentes productos lácteos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.CE6.2Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados.CE6.3Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones..) y explicar sus características y comportamiento.CE6.4Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la normalización o elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.CE6.5En un caso práctico de normalización de materia prima o preparación de mezcla base, debidamente definido y caracterizado: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. C7Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y tratamientos previos de la leche. CE7.1Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.CE7.2Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos; en un supuesto práctico: - Identificar las operaciones de primer nivel - Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. - Registrar los tiempos de funcionamiento. - Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajoCE7.3Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.CE7.4Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo. C8Sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de la leche y mezclas base. CE8.1Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria láctea y reconocer y manejar el instrumental asociado.CE8.2Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.CE8.3Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.CE8.4En un caso práctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (en recepción de leche y materias primas, en proceso de elaboración y/o en producto final): - Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. - Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. - Identificar y trasladar las muestras. C9Aplicar los ensayos-pruebas físico-químicos y organolépticos para la determinación de los parámetros establecidos. CE9.1Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de pruebas inmediatas en leche y productos lácteos.CE9.2Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.CE9.3Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias. CE9.4Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, homogeneización) para su posterior análisis.CE9.5Efectuar determinaciones físico-químicas sencillas y básicas en leche y productos lácteos para obtener sus parámetros de composición empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.CE9.6Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales.CE9.7Documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. C10Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea. CE10.1Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria general y el sector lácteo en particular.CE10.2Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.CE10.3Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.CE10.4Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.CE10.5Identificar la normativa medioambiental aplicable a las distintas actividades.CE10.6Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos hídricos y energéticos dentro de las posibilidades del puesto de trabajo C11Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevención y protección. CE11.1Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.CE11.2Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.CE11.3Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.CE11.4Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.CE11.5Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.CE11.6Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.CE11.7Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. C12Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas en la recepción y los tratamientos previos de la leche. CE12.1Identificar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. Diferenciando los distintos sistemas existentesCE12.2Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados en la industria alimentaria enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.CE12.3Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.CE12.4Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.CE12.5Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria.CE12.6Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA del controladorCE12.7En supuestos prácticos de procesos de elaboración informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formación: -Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto. -Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. -Fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones. -Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporación de medidas correctoras. -Registrar la información generada en la forma y soporte establecidos. RELACIÓN DE CONTENIDOSContenidosQuímica y biología de la leche:Conceptos y definiciones básicas de química.Propiedades físico químicas de la leche.Composición bromatológica de la leche.Efectos del tratamiento térmico.Instalaciones de recepción y tratamientos previos de la leche:Composición y distribución del espacio. Flujo.Servicios auxiliares necesarios.Espacios diferenciados.Microbiología de los alimentos:Clasificación de los microorganismos.Bacterias.Levaduras.MohosVirus.Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la industria alimentaria:Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.Incidencia ambiental de la industria alimentaria.Medidas de protección ambiental.Seguridad en la industria alimentaria.Sistemas y servicios auxiliares:Elementos auxiliares.Válvulas.Codos.Diferentes tipos de bombas.Tratamiento del agua.Producción de calor y equiposProducción de frío y equipos.Producción de aire comprimido y equipos. Obtención de aire estéril.Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).Control de calidad en la recepción y normalización de la leche:Toma de muestras (físico-químicas y microbiológicas).Análisis físico-químico de leche y materias primas lácteas (densidad, acidez, estabilidad, grasa, proteínas,extracto seco, etc.).Análisis microbiológico de la leche cruda.Equipos y métodos rápidos de control (presencia de antibióticos, etc.).Recepción y almacenamiento de leche y materias primas lácteas:Recepción y almacenamiento de mercancías.Condiciones de almacenamiento de la leche y otras materias primas lácteas.Control de almacenamiento.Aplicaciones informáticas al control de recepción y almacenamiento.Operaciones de recepción y tratamientos previos a la leche.Tratamientos térmicos y físicos:Objetivos del tratamiento térmico.Tipos de tratamiento térmico en la recepción.Teoría de la transferencia del calor.Equipos utilizados en los tratamientos térmicos de frío y calor en la recepción.Higienizadotas y desnatadoras, fundamento y tipos.Homogeneizadores, fundamento, efecto y necesidades del proceso.Separación mediante filtros de membrana:Definiciones.Tecnologías utilizadas.Principios de separación.Aplicaciones en la industria.Control de proceso en la recepción y normalización de la leche:Automatización.Tipos de automatismos.Tipos de control, digital, analógico.Funciones del operador.Funcionamiento del sistema. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesTaller de productos lácteos de 120 m2Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumnoPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar y conducir lasoperaciones de recepción y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas, que seacreditará mediante una de las formas siguientes:- Formación académica de Técnico Superior, y de otras de superior nivel relacionadas con este campoprofesional- Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas coneste módulo formativo2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
Código:INAE0109Denominación:QueseríaUCs incluidas:UC0027 UC0028 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (390 HORAS)MF0027RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE (150 horas)UF1178Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primasCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP6 / RP7 / RP8 / RP9CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7 / C8DURACIÓN: 80 horas (máximo 40 a distancia)CONTENIDOS:1. La leche; composición y características.
- La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
- Propiedades físico-químicas de la leche.
- Composición bromatológica de la leche.
- Microbiología de la leche:
□ Bacterias.
□ Levaduras.
□ Mohos.
□ Virus.
- Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
- Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
- Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
2. Proceso de recepción de la leche.
- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
- Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.
- Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
- Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.
- Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.
- Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.
- Equipos y métodos rápidos de control de la leche.
- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.
3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.
- Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.
- Documentación de entrada y de salida.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Otros controles.
- Protección de las mercancías.
- Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos.
4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas.
- Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.
- Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.
- Sistemas de almacenaje de materias primas.
- Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.
- Clasificación y codificación de mercancías.
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.
5. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas.
- Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento.
- Tipos de control: digital, analógico.
- Funciones del operador.
- Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.
- Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche.
6. Prevención y protección de riesgos laborales.
- Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento.
- Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de emergencia y evacuación.
7. Incidencia ambiental de la industria láctea.
- Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
- Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.UF1179Tratamientos previos de la lecheCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP4 / RP5 / RP6 / RP7 / RP8 / RP9CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 70 horas (máximo 40 a distancia)CONTENIDOS:1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas.
- Composición y distribución del espacio.
- Servicios auxiliares necesarios.
- Espacios diferenciados.
- Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.
- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.
- Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.
- Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria
2. Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche
□ Tipos de bombas.
□ Válvulas.
□ Tanques.
□ Tuberías.
□ Codos.
- Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.
- Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.
- Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.
- Obtención de aire estéril.
- Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).
- Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).
3. Tratamientos térmicos de la leche.
- Definición del tratamiento térmico y finalidad.
- Efectos de los tratamientos sobre la leche.
- Combinación tiempo temperatura:
□ Terminación.
□ Pasteurización.
□ UHT.
- Teoría básica de la transferencia de calor.
- Tipos y mantenimiento de equipos.
4. Separadoras-centrífugas de la leche
- Principios de separación.
- Separación por centrifugación.
- Separación en continuo.
- Control del contenido en grasa de la leche.
- Control del contenido en grasa de la nata.
- Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
5. Homogeneizadores de la leche
- Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.
- Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.
- Necesidades del proceso.
- Efecto de la homogeneización.
- Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.
- Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.
6. Separación por membranas
- Tecnologías de membrana y definiciones.
- Principio de separación por membranas, módulos de filtración.
- Límites de separación.
- Transporte de material a través de la membrana.
- Normalización proteica.
7. Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos.
- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
- Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche.
- Control de equipos y procesos.
- Equipos y métodos rápidos de control.
- Extracción de informes.
- Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.
- Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0027DURACIÓN TOTAL: 150 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Industrias lácteas de la familia profesional de Industrias Alimentarias horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0027Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche (150 horas)UF1178Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP6 / RP7 / RP8 / RP9CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7 / C8DURACIÓN: 80 horas (máximo 40 a distancia)CONTENIDOS:1. La leche; composición y características.
▫ Bacterias.
▫ Levaduras.
▫ Mohos.
▫ Virus.
▫ Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén.
▫ Clasificación y codificación de mercancías.
▫ Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
▫ Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.
- Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos.
▫ Tipos de bombas.
▫ Válvulas.
▫ Tanques.
▫ Tuberías.
▫ Codos.
▫ Terminación.
▫ Pasteurización.
▫ UHT.
4. Separadoras_centrífugas de la leche
- Normalización proteica
- Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0027DURACIÓN TOTAL: 150 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.
Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMF0028ELABORACIÓN DE QUESOS (160 horas)UF1180Procesos básicos de Elaboración de quesosCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 90 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Tipos y variedades de quesos.
- El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda… - Variedades de quesos.
- Quesos españoles, denominaciones de origen.
- Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.
- Certificación y normalización en la elaboración de quesos.
2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.
- Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.
- La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
- Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
- Mantenimiento básico de equipos.
- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
3. Preparación de la leche para el cuajado.
- Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. - Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
- Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
- Cálculo y dosificación de ingredientes.
- Aplicación y manejo de fermentos.
- Tipos de mezcla y comportamiento.
4. Cuajado de la leche.
- Cuajos: - Tipos y acción del cuajo.
- Técnicas de adicción del cuajo.
- Control de parámetros de coagulación.
- Coagulación en continuo.
- Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
- Métodos y medios para la toma de muestras.
- Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
- Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
5. Moldeado y prensado de los quesos.
- Trasvase de la cuajada.
- Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
- Instrumentos de moldeado y prensado.
- Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
- Extracción de los quesos. - Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
- Aprovechamientos del lactosuero.
6. Salado de los quesos.
- Salmuera. Definición y características.
- Tipos de salmuera.
- Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
- Depuración de la salmuera.
- Control de calidad en el salado.
- Vertido de residuos.
UF1181Maduración y envasados de quesosCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 70 horas (máximo 30 a distancia)CONTENIDOS:1. Procesos y métodos de maduración de los quesos.
- Fundamentos de la maduración. - Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
- Cámaras de maduración y conservación.
- Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
- Maquinaria y útiles empleados.
2. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos.
- Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
- Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
- Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
- Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
- Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
- Recubrimientos de los quesos.
3. Envasado y etiquetado del queso.
- Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos. - Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
- Materiales utilizados en el envasado y sus características.
- Envasado al vacío y en atmósfera modificada. - Líneas de envasado automáticas.
- Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
- Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
- Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
- Autocontrol en el envasado de quesos.
4. Embalaje de los quesos.
- Tipos y métodos de embalaje
- Normativa aplicable, materiales utilizados.
- Líneas de embalaje.
- Identificación de lotes y productos.
- Técnicas de composición de paquetes.
- Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
- Técnicas de rotulado.
- Autocontrol en los sistemas de embalado.
CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC0028DURACIÓN TOTAL: 160 horasSECUENCIA:: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de industrias lácteas de la familia profesional de Industrias Alimentarias. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / 3 años sin titulaciónMP0248MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE QUESERÍA (80 horas)C1 Recepcionar y almacenar la leche y otras materias primas según los procedimientos establecidos y realizando los controles necesariosCE1Realizar la descarga de la leche utilizando los equipos específicos y los medios auxiliares necesariosCE2Interpretar las instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliaresCE3Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad, y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidasCE4Participar en la descarga y distribución de materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitosCE5Llevar a cabo las operaciones básicas necesarias del procesamiento de la leche para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidosCE6Tramitar la documentación de recepción según lo especificado en los procedimientos e instruccionesCE7Realizar las tareas de limpieza necesarias en las líneas y equipos de recepciónCE8Ayudar en los procesos de recepción que se llevan a cabo desde salas de control automatizadasCE9Auxiliar en las tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga y recepción de la leche y de otras materias primasC2 Realizar las operaciones y tratamientos previos de la lecheCE1Manejar equipos auxiliares utilizados en las aplicaciones de tratamientos previos de la lecheCE2Interpretar documentación técnica sobre los procesos de los tratamientos previos de la lecheCE3Regular los equipos verificando o asignando parámetros y asegurando la alimentación o cargaCE4Dosificar y pesar ingredientes para añadir a la leche en los correspondientes tratamientosCE5Operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado asignado parámetros adecuadosCE6Realizar las tareas de limpieza de útiles y equipos aplicando las normas precisas de higiene y seguridadCE7Realizar las tareas de limpieza necesaria en las líneas y equipos de recepciónCE8Realizar con el material y procedimientos adecuados tomas de muestras de la leche tratadaCE9Ayudar desde salas de control en los procesos automatizados de elaboración que se lleven a caboC3 Controlar y conducir los procesos básicos de elaboración de quesosCE1Efectuar la preparación, multiplicación, mantenimiento e inoculación de diversos tipos de cultivosCE2Controlar que las condiciones de la leche son las adecuadas para proceder a su coagulaciónCE3Ayudar en el llenado de la cuba quesera y en el control de las condiciones de coagulación de la leche en la cuba queseraCE4Intervenir en las operaciones de cortado, agitado y desuerado de la cuajada respetando la normativa de vertido de residuos en las industrias lácteasCE5Cooperar en el control de parámetros (tiempo y presión) en el proceso de prensado consiguiendo la consistencia adecuada del queso a elaborarCE6Realizar el moldeado y desmoldado de los quesos según el tipo y variedad de queso a elaborarCE7Realizar el proceso de salado de los quesos preparando adecuadamente la salmuera controlando los parámetros establecidos para el queso a elaborarCE8Auxiliar en los procesos de elaboración que se lleven a cabo desde salas de control centralizadasCE9Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillaje y accesorios utilizados en el proceso de elaboraciónC4 Controlar el proceso y los métodos de maduración y conservación de los diferentes tipos de quesosCE1Llevar a cabo diferentes tratamientos relativos a tecnologías queseras específicas (pastas frescas, blandas, prensadas, azules...)CE2Disponer los quesos en las cámaras de maduración según lo establecido en las fichas de elaboración de los diferentes tipos de quesoCE3Participar en el control de parámetros necesarios para garantizar la correcta maduración y/o conservación de los quesosCE4Realizar análisis organolépticos para detectar anomalías en el secado y maduración de los quesosCE5Llevar a cabo las operaciones establecidas (volteo, cepillado, lavado...) de los quesos durante el proceso de maduraciónCE6Vigilar el proceso de maduración de los quesos estableciendo medidas correctoras de acuerdo con las alteraciones detectadasCE7Realizar las tareas de limpieza necesaria en las instalaciones y equipos de maduración y conservación de los quesosC5 Realizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalado de los quesosCE1Participar en las operaciones de acondicionamiento o preparado de los quesos (troceado, loncheado, cepillado, pintado, encerado) previas a su envasadoCE2Realizar los procesos de envasado seleccionado los medios y materiales adecuados al tipo de queso a envasarCE3Ayudar en el manejo de la maquinaria o líneas de envasado y etiquetado de los quesosCE4Llevar a cabo la ubicación de los quesos en las cámaras o almacenes según las especificaciones establecidas colaborando en el control de las existenciasCE5Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento básico de las máquinas y utillaje utilizado en el proceso de envasado, etiquetado y embalado de los quesosC6 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajoCE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizarCE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajoCE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresaCE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajoCE5Utilizar los canales de comunicación establecidosCE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambienteESPACIOS FORMATIVOSAula de gestiónSuperf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Pizarras para escribir con rotulador.
- Pcs instalados en red, cañón de proyección. Internet.Planta piloto de elaboración de quesos*Superf. mín. 15 alumnos:120 m2Superf. mín. 25 alumnos:150 m2Equipamiento:* Se deberá disponer de una planta de elaboración de quesos no necesariamente ubicada dentro del centro formativo.
- Tanques refrigerados para la recepción y almacenamiento de la leche con equipos auxiliares (agitadores, bombas…).
- Bombas centrifugas.
- Contador volumétrico.
- Intercambiador de calor de placa.
- Clarificadora, enfriadores, desnatadora centrífuga, bactofugadora.
- Equipo de pasteurización HTST y abierta, UHT y esterilización.
- Homogeneizador.
- Lactofermentadores, túneles cámaras de incubación.
- Cubas de cuajo y liras.
- Llenadora.
- Mezcladores en línea.
- Mezclador-incorporador, mezclador-dispensor.
- Recombinador continuo, condensadores, homogeneizadores.
- Loncheadora.
- Moldeadora.
- Lavadora de moldes.
- Lavadora de paños.
- Envadora de atmósfera inerte.
- Etiquetadora con control de peso automático.
- Instalación C.I.P.
- Cámaras de conservación y curación de quesos.
- Mesas de trabajo de acero inoxidable.Laboratorio de control de calidadSuperf. mín. 15 alumnos:30 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Balanzas, analíticas y granatorio.
- Baños de agua termostatizados.
- Sondas de temperatura.
- PH-metros.
- Test rápidos de control de diferentes parámetros.
- Estufas de desecación.
- Estufas de cultivo.
- Estufas de esterilización.
- Homogeneizador de muestras.
- Material general de laboratorio (vidrio, mecheros, butirómetros…) y de laboratorio de microbiología (placas petri, etc...).AlmacénSuperf. mín. 15 alumnos:30 m2Superf. mín. 25 alumnos:50 m2Equipamiento:- Estanterías de acero inoxidable.
- Máquinas de transporte (transpalets, carretillas elevadoras...).

References: artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto