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Timestamp: 2016-10-01 22:27:44+00:00

Document:
Reglamento de la denominación I.G.P. Lacón Gallego (España)
ORDEN de 21 de julio de 1998, por la que se ratifica el Reglamento de denominación específica Lacón Gallego y de su Consejo Regulador.
Aprobado el Reglamento de la denominación específica Lacón Gallego y de su Consejo Regulador por Orden de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia de 20 de noviembre de 1997, redactado conforme a lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y sus disposiciones complementarias y de acuerdo con las competencias que se determinan en el Real Decreto 4189/1982, de 29 de diciembre, sobre traspaso de funciones y servicios del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia, en materia de agricultura y pesca, corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación conocer y ratificar dicho Reglamento y transmitirlo a la Comisión de la Comunidad Europea a efectos de su registro en la forma establecida en el Reglamento (CEE) 2081/1992, de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. En su virtud, dispongo:
Se ratifica el texto del Reglamento de la denominación específica Lacón Gallego y de su Consejo Regulador, aprobado por Orden de 20 de noviembre de 1997, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia, que figura como anexo a la presente Orden, que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación asume a los efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional.
Madrid, 21 de julio de 1998.
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego y de su Consejo Regulador.
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y en su Reglamento aprobado por el Decreto 835/1972, de 23 de marzo; en el Real Decreto 1297/1987, de 9 de octubre, y en el Real Decreto 728/1988, de 8 de julio, por el que se establece la normativa a la que deben ajustarse las denominaciones de origen, específicas y genéricas de los productos agroalimentarios no vínicos; en el Reglamento (CEE) 2081/1992, del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios; y en la Orden de 25 de enero de 1994, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se precisa la correspondencia entre la legislación española y el Reglamento (CEE) 2081/1992 en materia de denominaciones de origen e indicaciones geográficas de los productos agroalimentarios, quedan protegidas con la denominación específica Lacón Gallego las extremidades delanteras del ganado porcino tradicionalmente designadas con este nombre que, reuniendo las características especificadas en este Reglamento, cumplen en su producción, elaboración y comercialización todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.
1. La protección otorgada se extiende al nombre de la denominación específica Lacón Gallego y su traducción al gallego, aplicado al brazuelo o extremidades delanteras del cerdo.
2. Queda prohibida la utilización en otros lacones de nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica, puedan inducir a confusión con los que son objeto de este Reglamento, aun en los casos en que vayan precedidos por las expresiones «tipo», «estilo», «gusto», «nacido», «cebado», «criado», «sacrificado en», «despiezado en», «curado en», «elaborado en», «con industrias en» u otras análogas.
La defensa de la denominación específica Lacón Gallego, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento de éste, así como el fomento y control de la calidad del producto amparado, quedan encomendados al Consejo Regulador de la denominación específica Lacón Gallego, a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Junta de Galicia, y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.
De la producción de cerdos
1. La zona de producción del ganado porcino destinado para obtener y elaborar los lacones aptos para ser protegidos por esta denominación específica está constituida por el área geográfica de la Comunidad Autónoma de Galicia.
2. Las granjas de producción de lechones y las de cebo de cerdos estarán situadas en Galicia, y sólo los cerdos nacidos y cebados en estas granjas podrán dedicarse para obtener lacones amparados.
1. El ganado porcino apto para producir lacones con denominación específica, debe ser de las razas porcinas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25 por 100.
2. El Consejo Regulador estudiará todos los nuevos cruces y líneas que surjan, con vistas a su posible inclusión, previa aprobación de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes.
3. El Consejo Regulador fomentará el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y cebo del cerdo de la raza Celta en pureza, y de las técnicas encaminadas a la mejora de la producción.
1. Según la alimentación recibida, se distinguen:
a) Cerdos cuyos últimos tres meses de vida reciben exclusivamente una alimentación tradicional, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos.
b) Cerdos que han sido alimentados con piensos, previamente autorizados por el Consejo Regulador y respetando en todo momento las normas citadas en este Reglamento.
2. En todo caso queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como aceites, harinas de pescado y sus derivados, durante el cebo.
3. Además, en ningún caso recibirá el cerdo ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa, que no cumpla los periodos de retirada establecidos por la legislación vigente.
4. Las prácticas de explotación del ganado inscrito en los Registros de la denominación específica se adaptarán preferentemente a las normas tradicionales de Galicia.
5. El Consejo Regulador podrá dictar normas complementarias relativas a la explotación y al manejo del ganado en las granjas inscritas, así como a la alimentación y características y calidades de los piensos utilizables, de acuerdo con el avance de las técnicas ganaderas y con el objetivo de mantener o mejorar la calidad de los cerdos y de los lacones producidos.
De la obtención de las piezas
1. Los lacones protegibles procederán de cerdos identificados, pertenecientes a granjas inscritas y debidamente controlados por el Consejo Regulador de la denominación específica Lacón Gallego, de acuerdo con lo establecido en el presente Reglamento.
2. Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero. Las hembras no deberán estar en celo en el momento de su sacrificio.
3. Los cerdos para sacrificio tendrán, como mínimo, seis meses de edad y 90 kilogramos de peso vivo.
1. Los cerdos guardarán un ayuno mínimo de veinticuatro horas, antes de proceder a su transporte al matadero.
2. El ganado será transportado en camiones con montacargas o vehículos adecuados, cumpliendo la normativa en vigor que regula esta actividad, de forma que los animales no sufran ninguna alteración o daño que puedan afectar a su estado o integridad física, reduciendo lo máximo posible el «stress» ocasionado.
3. En los locales de estabulación de los mataderos inscritos en el correspondiente Registro del Consejo Regulador, durante el período de reposo anterior al sacrificio existirá una perfecta separación entre el ganado identificado y el ganado no identificado con el marcaje de la denominación.
4. Los cerdos amparados permanecerán en los locales de estabulación de los mataderos un máximo de doce horas, procurando que el tiempo de espera sea el mínimo posible, con el fin de limitar la provocación de «stress».
5. Los cerdos pertenecientes a ganaderías inscritas deberán llegar al sacrificio en matadero con el marcaje perfectamente legible, tal como se especifica en el artículo 21 de este Reglamento, no pudiendo ser protegidos sus brazuelos por la denominación si no están perfectamente identificados.
1. El sacrificio de los animales y el faenado de sus extremidades delanteras no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos, debiendo realizarse por grupos constituidos por tipos iguales, de acuerdo con lo establecido en el artículo 6.
2. El sacrificio de los animales se realizará con aturdimiento previo, mediante electro-shock u otro sistema autorizado, exigiéndose posteriormente el más completo desangrado.
3. En el sacrificio de los animales, en el despiece y en la manipulación de las carnes frescas y brazuelos, se tendrá en cuenta lo establecido en el capítulo VII del anexo I del Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, y en el resto de la legislación concordante que le sea aplicable.
El oreo de la canal se realizará durante un mínimo de veinticuatro horas, en ambiente controlado.
La temperatura estará próxima a 18ºC durante las dos primeras horas posteriores al sacrificio, manteniéndose después hasta las veinticuatro horas entre 0 y 5ºC.
La humedad relativa será del 80-90 por 100.
En todo caso, se respetará la normativa sanitaria vigente al respecto.
1. El despiece se realizará según la tradición y norma del corte redondo, manteniendo el lacón entero y con pezuña, aunque se le deben sacar los cascos.
Durante el despiece, la temperatura en la sala de trabajo debe ser igual o inferior a 12ºC, y la canal debe estar a menos de 7ºC.
2. Una vez realizado el despiece y antes de comenzar la elaboración de los lacones, debe transcurrir un período de espera mínimo de veinticuatro horas.
Este tiempo de espera tiene lugar en ambiente controlado, a una temperatura de 0-5ºC y con una humedad relativa del 80-90 por 100.
De esta forma, al comienzo del proceso de elaboración los brazuelos deberán tener una temperatura de 2-5ºC en el interior de la pieza, y un pH ≥6.
1. Tanto las canales como las piezas que vayan a ser protegidas por la denominación, para tener derecho a ser amparadas deberán cumplir durante su procesado:
La normativa técnico-sanitaria vigente.
Las normas que al respecto adopte el Consejo Regulador, siempre que se compruebe que no perjudican las características y calidad del producto amparado.
2. Sólo se calificarán aquellas extremidades delanteras cuyo peso en sangre oscile entre un mínimo de 3,5 kilogramos y un máximo de 6,5 kilogramos.
1. Los mataderos inscritos podrán expedir canales de porcino, medias canales o sus piezas, a las salas de despiece e industrias cárnicas incluidas en los correspondientes Registros del Consejo Regulador.
2. El transporte de canales o piezas desde los mataderos a las salas de despiece e industrias cárnicas se hará en vehículos frigoríficos, de forma que el producto se mantenga siempre a la temperatura citada de 2-7ºC.
3. El transporte de canales o piezas protegidas se hará de una forma diferenciada con respecto al de otras no amparadas por la denominación.
1. En las salas de despiece e industrias cárnicas, el faenado y manipulado de canales, medias canales o piezas susceptibles de ser protegidas no podrá ser simultáneo con el de otras piezas no amparadas por la denominación.
2. El almacenaje también deberá realizarse de forma bien separada y fácilmente controlable.
Reglamento completo de la IGP LACÓN GALLEGO (+info) Denominaciones de Origen Protegidas | Indicaciones Geográficas Protegidas | Especialidades Tradicionales |Métodos de producción | Gastronomía de España

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 21
 artículo 6
 Real Decreto