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Timestamp: 2019-12-08 10:50:15+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-2010-11889
Documento BOE-A-2010-11889
«BOE» núm. 180, de 26 de julio de 2010, páginas 65160 a 65196 (37 págs.)
BOE-A-2010-11889
https://www.boe.es/eli/es/o/2010/07/13/edu2001
El Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, establece el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria y sus enseñanzas mínimas, de conformidad con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenación general de la formación profesional en el sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.
El Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, en su Disposición derogatoria única, deroga el Real Decreto 1139/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Industria Alimentaria, establecido al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo.
De conformidad con lo anterior y una vez que el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, ha fijado el perfil profesional del título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, sus enseñanzas mínimas y aquellos otros aspectos de la ordenación académica que constituyen los aspectos básicos del currículo que aseguran una formación común y garantizan la validez de los títulos en todo el territorio nacional, procede ahora determinar, en el ámbito de gestión del Ministerio de Educación, la ampliación y contextualización de los contenidos de los módulos profesionales incluidos en el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, respetando el perfil profesional del mismo.
Finalmente, cabe precisar que el currículo de este ciclo formativo integra los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos de las enseñanzas establecidas para lograr que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios del perfil profesional del Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
Esta Orden tiene por objeto determinar el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria establecido en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril.
1. El currículo para las enseñanzas de formación profesional del sistema educativo correspondiente al título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria establecido en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, queda determinado en los términos fijados en esta Orden.
2. El perfil profesional del currículo, que viene expresado por la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales y las cualificaciones y las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, es el incluido en el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria referido en el punto anterior.
3. Los objetivos generales del currículo del ciclo formativo, los objetivos de los módulos profesionales expresados en términos de resultados de aprendizaje y sus criterios de evaluación son los incluidos en el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria referido en el punto 1 de este artículo.
1. El módulo profesional de proyecto tiene un carácter interdisciplinar e incorpora las variables tecnológicas y organizativas relacionadas con los aspectos esenciales de la competencia profesional del título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
2. Con carácter general este módulo será impartido por profesorado que ejerce la tutoría de formación en centros de trabajo.
5. Con carácter excepcional y de forma transitoria, cuando el profesorado con atribución docente no cuente con el nivel de inglés exigido en estos módulos profesionales, compartirá un total de tres horas semanales para módulos que se impartan en el primer año y dos horas para los que se desarrollen durante el segundo curso con un profesor o profesora de la especialidad de inglés. En este supuesto, la programación de dicho módulo incluirá unidades de trabajo o didácticas que se desarrollen exclusivamente en lengua inglesa, y el resto de unidades didácticas incorporarán actividades de enseñanza aprendizaje impartidas exclusivamente en inglés en ese tiempo asignado.
6. Con carácter excepcional, y para quienes lo soliciten, en el caso de alumnos o alumnas con discapacidad que puedan presentar dificultades en su expresión oral (parálisis cerebral, sordera…) se establecerán medidas de flexibilización y/o alternativas en el requisito de impartición de módulos en lengua inglesa, de forma que puedan cursar todas las enseñanzas de los módulos profesionales en su lengua materna.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas establecidas para el título referido en el artículo 1 de esta Orden, así como las titulaciones equivalentes a efecto de docencia, son las recogidas respectivamente, en los anexos III A y III B del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, por el que se establece el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
2. Con objeto de garantizar el cumplimiento del artículo 12.3 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, por el que se establece el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, para la impartición de los módulos profesionales que lo conforman, se deberá acreditar que se cumple con todos los requisitos establecidos en el citado artículo, aportando la siguiente documentación:
a) Fotocopia compulsada del título académico oficial exigido, de conformidad a las titulaciones incluidas en el anexo III C del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, citado. Cuando la titulación presentada esté vinculada con el módulo profesional que se desea impartir se considerará que engloba en sí misma los objetivos de dicho módulo. En caso contrario, además de la titulación se aportarán los documentos indicados en los apartados b) o c).
1. En el curso 2010-2011 se implantará el primer curso del ciclo formativo al que hace referencia el Artículo 1 de la presente Orden y dejarán de impartirse las enseñanzas de primer curso amparadas por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, correspondientes al Título de Técnico Superior en Industria Alimentaria.
2. En el curso 2011-2012 se implantará el segundo curso del ciclo formativo al que hace referencia el Artículo 1 de la presente Orden y dejarán de impartirse las enseñanzas de segundo curso amparadas por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, correspondientes al Título de Técnico Superior en Industria Alimentaria.
Las Direcciones Provinciales y las Consejerías de Educación programarán cursos de formación intensiva de lengua inglesa destinados a todo el profesorado de formación profesional que vaya a impartir docencia en dicha lengua, quienes tendrán la obligación de asistir a los mismos. La formación que se oferte a estas especialidades de profesorado será de tres tipos:
1. El alumnado que, al finalizar el curso escolar 2009-2010, cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Título de Técnico Superior en Industria Alimentaria amparado por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, y que no haya superado alguno de los módulos profesionales del primer curso del mencionado título, contará con dos convocatorias en cada uno de los dos años sucesivos para poder superar dichos módulos profesionales. Transcurrido dicho periodo, en el curso escolar 2012-2013, se le aplicarán las convalidaciones, para los módulos superados, establecidas en el artículo 15 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, por el que se establece el Título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, regulado por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
2. Al alumnado que, al finalizar el curso escolar 2009-2010, no cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Título de Técnico Superior en Industria Alimentaria amparado por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, se le aplicarán las convalidaciones establecidas en el artículo 15 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, por el que se establece el Título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, regulado por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
3. El alumnado que, al finalizar el curso escolar 2010-2011, no cumpla las condiciones requeridas para obtener el Título de Técnico Superior en Industria Alimentaria amparado por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, contará con dos convocatorias en cada uno de los dos años sucesivos para poder superar dichos módulos profesionales, a excepción del módulo de formación en centro de trabajo para el que se dispondrá de un curso escolar suplementario. Al alumnado que transcurrido dicho periodo no hubiera obtenido el título se le aplicarán las convalidaciones, para los módulos superados, establecidas en el artículo 15 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, por el que se establece el Título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, regulado por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
1. Módulo Profesional. Tecnología alimentaria
a) Procesos de elaboración de la industria cárnica:
Reglamentación técnico-sanitaria y Normativa aplicable a los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas.
Animales productores de carne (especies de abasto, aves y caza). Fundamentos de anatomía.
Transporte de animales vivos. Normativa. Influencia en la calidad de la carne.
Líneas de sacrificio y faenado. Operaciones y secuenciación.
Tecnología de la carne. Maduración y conservación de la carne. Alteraciones. Carnes PSE y DFD.
Materiales específicos de riesgo (MER). Normativa. Eliminación.
Características de la carne de las especies de abasto, aves y caza. Parámetros de calidad. Canales, piezas cárnicas, despojos.
Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Características y normativa.
Productos y preparados cárnicos. Caracterización. Normativa. Tipos. Procesos de elaboración. Operaciones y secuenciación.
Denominaciones de origen. Identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad cárnica. Normativa.
Transformaciones de las materias primas, productos y preparados cárnicos. Curado, secado y ahumado.
Alteraciones de las carnes frescas (bacterias, levaduras y mohos) y elaboradas (alteración viscosa, agriado y otras).
Aprovechamiento de los subproductos cárnicos.
b) Proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y acuicultura:
Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a los productos pesqueros y de la acuicultura.
Materias primas: especies de pescados comestibles, despiece. Identificación. Clasificación. Manipulación. Refrigeración y congelación. Almacenamiento. Recepción y preparación. Grado de frescura.
Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Normativa. Almacenamiento y conservación.
Tecnología del pescado y del marisco. Procesos unitarios en la transformación de pescado. Fundamentos y aplicaciones. Categorización. Lavado. Descamado. Descabezado. Eviscerado. Desespinado. Fileteado. Pelado. Rebozado, empanado y fritura. Equipos. Técnicas de conservación. Salazón. Desecación. Ahumado. Escabeche. Condiciones de almacenamiento y conservación.
Productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificación. Procesos tecnológicos. Factores que influyen en el procesado. Tipos. Pescado picado y surimi. Emulsiones y geles. Conserva y semiconserva. Otros. Equipos.
Subproductos derivados del pescado. Métodos de obtención de harina, aceite, hidrolizados de pescado y otros. Características.
Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca. Normativa.
Alteraciones del pescado y del marisco. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. Contaminaciones. Toxinas.
c) Proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos:
Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a leches de consumo y de productos lácteos.
La leche. Características. Composición, estructura y propiedades. Tipos. Producción. Transporte. Higienización. Recepción. Control de calidad.
Aditivos. Coadyuvantes y otros auxiliares. Clasificación, identificación. Características. Normas de utilización. Conservación.
Tecnología de la leche. Tratamientos. Clasificación (pasteurizada, esterilizada, UHT, en polvo y evaporada). Procesos de fabricación. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Control de calidad.
Productos lácteos. Productos lácteos fermentados y pastas untables, quesos, mantequilla y otros. Composición. Procesos que se producen durante la fermentación. Procesos de fabricación. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Control de calidad.
Aprovechamiento de subproductos lácteos.
Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de las leches de consumo y de productos lácteos. Normativa.
Alteraciones y transformaciones de las leches de consumo y de productos lácteos.
d) Proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales:
Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a conservas y jugos vegetales.
Materias primas. Clasificación: Frutas, hortalizas y vegetales (especies y variedades). Características. Producción (índices de madurez). Recolección y transporte. Control de calidad.
Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Modo de actuación. Normativa. Almacenamiento y conservación.
Tecnología de las conservas y jugos vegetales. Condiciones de almacenamiento y conservación. Tratamientos. Clasificación.
Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos (definición, composición, ingredientes normalizados, volumen del contenido y peso escurrido, clasificación por categorías, normalización de productos). Procesos de fabricación (mercado en fresco, productos vegetales de IV gama, productos vegetales congelados y ultracongelados, zumos, néctares y jugos vegetales, cremogenados, mermeladas, confituras, conservas vegetales, encurtidos, platos cocinados y precocinados.
Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Control de calidad.
Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de conservas y jugos vegetales. Normativa.
Alteraciones y transformaciones de conservas y jugos vegetales.
Aprovechamiento de los subproductos del procesado de frutas y hortalizas.
e) Proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces:
Reglamentación técnico-sanitaria y Normativa aplicable a derivados de cereales y dulces.
Materias primas. Estructura y composición. Clasificación (granos de cereales, leguminosas y otros). Características.
Harinas y sémolas como materia prima o producto terminado. Características. Clasificación. Utilización.
Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Modo de actuación. Normativa. Almacenamiento y conservación (factores que suponen un peligro para el grano almacenado. Desecación de cereales).
Tecnología de los derivados de cereales y de dulces. Definición. Condiciones de almacenamiento y conservación. Tratamientos. Clasificación.
Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos y objetivos. Procesos de fabricación (productos de molinería y amiláceos, para alimentación animal, pasta alimenticia, productos de panadería, bollería, pastelería y repostería industrial, aperitivos, tostaderos, fabricación de maltas…).
Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de derivados de cereales y dulces. Normativa.
Alteraciones y transformaciones de derivados de cereales y dulces.
Aprovechamiento de los subproductos del procesado de los cereales.
f) Proceso de elaboración de otros productos alimenticios:
Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable.
Materias primas. Estructura y composición. Tipos y características. Identificación y clasificación. Conservación.
Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Normativa. Almacenamiento y conservación. Productos en curso y terminados: Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentación. Conservación.
Tecnología del proceso. Definición. Importancia y objetivos. Tipos generales de procesos industriales. Fundamentos y objetivos. Técnicas y documentación. Análisis del proceso. Proceso de elaboración.
Fundamentos, operaciones básicas y equipos. Operaciones comunes a los procesos. Tratamientos térmicos.
Procesos industriales de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos en la elaboración de otros productos alimenticios. Control de calidad.
Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad. Normativa.
Alteraciones y transformaciones.
2. Módulo Profesional: Biotecnología alimentaria
a) Fundamentos de bioquímica:
Bioquímica. Concepto. Metabolismo. Anabolismo y catabolismo.
Carbohidratos, lípidos y proteínas: clasificación y función celular. Configuración y desnaturalización de proteínas.
Enzimas. Poder catalítico, especificidad y control de la actividad enzimática. Enzimas alostéricas. Cofactores. Clasificación. Cinéticas enzimáticas.
Síntesis proteica. Regulación. Ácidos nucleicos. Función. Replicación del ADN. La transcripción y su control. La traducción y su control. Control post-traduccional.
b) Fundamentos de microbiología:
Organización celular. Estructura procariota y eucariota.
Microorganismos. Clasificación. Criterios: forma, motilidad, nutrición, reproducción y reacciones inmunológicas.
Reproducción de microorganismos. Reproducción sexual y asexual. Transferencia genética. Conjugación, transformación y transducción.
Metabolismo microbiano. Nutrición. Catabolismo del carbono, nitrógeno, azufre y otros. Respiración: aerobia y anaerobia. Fermentación.
Mejora de cepas. Selección natural. Mutaciones.
Recombinación: conjugación, transformación y transducción en bacterias. Tecnología del ADN recombinante. Endonucleasas de restricción. Vectores plasmídicos. La clonación: metodología.
c) Características de los biorreactores:
Fermentadores y biorreactores. Diseño. Operaciones, requerimientos, subproductos y efluentes. Características y parámetros de control.
Clasificación. Tipos y aplicaciones de los biorreactores.
Crecimiento microbiano. Cinéticas de crecimiento. Cultivos discontinuos y continuos. Factores limitantes que afectan al crecimiento: actividad del agua, nutrientes, temperatura, oxígeno, pH y otros.
Transferencia de masa. Balance. La ley de Fick. Ley de Henry o de solubilidad del oxígeno. Transferencia de oxígeno.
Transferencia de calor. Balance. Fenómenos de convección y conducción Factores. Calentamiento y/o refrigeración.
Recuperación de productos. Diagrama del proceso. Separación de las células. Rotura celular. Aislamiento preliminar. Purificación. Secado. Esterilización. Aplicaciones.
Control del proceso de biorreacción: determinaciones físicas, químicas y medidas biológicas. Aplicaciones informáticas.
d) Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria:
Procesos y productos que emplean microorganismos.
Levaduras alimentarias. Producción de cerveza, vino, licores destilados y otros. Avances biotecnológicos de aplicación en la producción de bebidas alcohólicas. Productos de panadería.
Levaduras inactivas y sus derivados. Aplicaciones. Componentes nutricionales. Saborizantes.
Bacterias ácido-lácticas. Sistemas metabólicos en las bacterias ácido-lácticas. Cultivos iniciadores.
Productos lácteos. Mantequilla y suero de mantequería. Yogur. Quesos. Cuajos. Maduración.
Productos cárnicos. Cultivos iniciadores. Embutidos crudo-curados.
Derivados del pescado. Cultivos iniciadores. Anchoas.
Vegetales fermentados. Cultivos iniciadores. Encurtidos. Fermentación del café, té y cacao.
El vinagre y otros ácidos (cítrico, láctico, málico y fumárico). Métodos de producción.
Producción de proteína de biomasa microbiana. Microorganismos empleados. Materias primas. Proceso de producción.
Producción de enzimas. Proceso. Aislamiento y purificación. Aplicaciones.
Producción de aditivos alimentarios de origen microbiano. Proceso de producción. Polisacáridos (gomas, mucílagos, geles y otros) y edulcorantes. Saborizantes. Producción enzimática del sabor. Aminoácidos. Producción de vitaminas y pigmentos. Avances.
Enzimas comerciales. Aplicaciones: clarificantes, modificadoras de la textura o en la preparación de leches con bajo contenido en lactosa y otras.
Alimentos transgénicos. Organismos modificados genéticamente (OMG). Concepto. Aplicaciones.
Evaluación de la seguridad de los nuevos productos alimenticios. Normativa europea, nacional e internacional. Limitaciones.
Actitud abierta y crítica ante las nuevas tendencias y aplicaciones biotecnológicas.
e) Aplicación de biosensores:
Biosensores. Concepto. Aplicaciones.
Sensores microbianos. Aplicaciones. Equipos automáticos. Kits rápidos de recuento.
Sensores no microbianos. Aplicaciones. Bioluminiscencia de ATP. Medida de la impedancia. Electrodos enzimáticos y sondas de microorganismos y orgánulos.
Biosensores que no utilizan ADN. Técnicas. Configuración básica (biocomponente, transductor y sistema electrónico).
Sondas de ADN. Técnicas. Principio básico de una sonda de ADN.
Inmunoensayos. Concepto. Radioinmunoensayo (RIA), inmunoensayo fluorescente (FIA) y ensayo de inmunoadsorción de enzima ligada (ELISA).
Técnicas moleculares de análisis de alimentos y de detección de fraudes. Identificación del origen de la materia prima mediante análisis de ADN. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
Detección de OMG (Organismos Modificados Genéticamente). Protocolos de detección, identificación y cuantificación de ADN.
Biotransformación en el tratamiento de residuos alimentarios. Producción de proteína de origen unicelular (SCP). Producción de biocombustibles.
3. Módulo Profesional: Análisis de alimentos
a) Organización del laboratorio:
Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio. Señales de seguridad. Normativa.
Técnicas de limpieza en el laboratorio. Limpieza, desinfección y esterilización. Protocolos y agentes de limpieza.
Funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis. Protocolos normalizados de calibración de equipos.
Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio.
b) Muestreo y preparación de la muestra:
Etapas de las determinaciones analíticas. Toma de muestra, traslado, conservación, preparación, realización del análisis, registro de los datos, coherencia y validez, elaboración del informe. Secuenciación.
Técnicas de muestreo. Planes de muestreo, número de muestras. Representatividad.
Instrucciones de aplicación para cada técnica de muestreo.
Toma de muestra, identificación y traslado. Representatividad.
Medidas preventivas en la manipulación de las muestras. Prevención de contaminaciones y/o alteraciones de la muestra.
Operaciones para el tratamiento de la muestra. Protocolos.
Medidas de seguridad laboral en la toma, conservación, traslado y preparación de la muestra.
Importancia del muestreo en la fiabilidad de los resultados del análisis.
c) Aplicación de técnicas de análisis físicos y químicos en alimentos y agua:
Materiales y reactivos. Preparación de disoluciones. Valoraciones. Cálculo del factor.
Análisis físicos. Protocolos. Procedimientos. Densidad. Viscosidad. Índice de refracción y otros.
Análisis químicos. Protocolos. Procedimientos. Proteínas. Grasa. Carbohidratos. Valoraciones volumétricas y otras.
Análisis de alimentos. Productos y preparados cárnicos. Productos derivados de la pesca y acuicultura. Leches de consumo y productos lácteos. Productos vegetales y otros productos alimenticios.
Análisis de aguas potables. Análisis físicos y químicos. Cloro. pH. Conductividad. Amonio y otros.
Orden y limpieza en el laboratorio.
Medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis.
d) Realización de análisis instrumentales en productos alimenticios:
Técnicas y principios del análisis instrumental. Fundamentos de los análisis electroquímicos, cromatográficos y ópticos. Clasificación. Sensibilidad. Selectividad. Exactitud. Precisión. Tiempo de operación. Coste.
Procedimientos normalizados de trabajo (PNT). Tipos. Estructura.
Preparación y calibrado de los equipos. Metodología. Preparación de patrones. Rectas de calibrado.
Preparación del material y de los reactivos.
Métodos electroquímicos. Potenciometría. Conductimetría. Electroforesis.
Métodos cromatográficos. Cromatografía en papel y capa fina. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Columnas. Cromatografía en fase gaseosa y otras.
Métodos ópticos. Absorción ultravioleta/visible, absorción atómica y otras. Patrones de calibración. Rectas de calibración.
Equipos automáticos de análisis. Equipos comerciales.
Recogida de datos. Cálculos. Interpretación de los resultados. Manejo de tablas de datos y gráficos. Fiabilidad. Comparación. Comunicación.
Medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis instrumentales.
Tecnologías de la información y de la comunicación en la realización de los análisis instrumentales.
e) Elaboración de informes técnicos:
Informes y boletines de análisis. Estructura. Tipos de presentación en información básica.
Parámetros establecidos por la normativa legal vigente. Límites. Interpretación.
Rango establecido para cada parámetro de análisis.
Recogida de datos. Cálculos. Número mínimo de datos para cada variable. Valores estadísticos, valor medio, desviación estándar y otros.
Interpretación de los resultados. Coherencia y validez de los resultados obtenidos.
Cumplimentación de boletines de análisis e informes. Presentación.
Tecnologías de la información y de la comunicación en la elaboración de informes de análisis.
Terminología básica para redactar informes. Adecuación.
4. Módulo Profesional: Tratamientos de preparación y conservación de los alimentos
a) Acondicionado y transformación de materias primas:
Selección y clasificación de las materias primas. Fundamentos. Métodos. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Medidas correctoras ante desviaciones. Aplicaciones.
Limpieza por vía húmeda y por vía seca. Finalidad y condiciones de desarrollo. Métodos. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Medidas correctoras ante contingencias. Aplicaciones.
Pelado. Características. Métodos (térmicos, por abrasión, con agentes químicos, con cuchillas) y condiciones de desarrollo. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Aplicaciones.
Reducción de tamaño. Fundamentos. Tipos de fuerzas (compresión, impacto y cizalla). Métodos (molienda, rebanado, picado, emulsificación, homogeneización). Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Aplicaciones. Efecto sobre los alimentos (viscosidad, textura, propiedades organolépticas, valor nutricional).
Separación de componentes. Objetivos. Balances de transferencia de materia. Métodos (filtración, centrifugación, extracción por presión, extracción con disolventes, destilación y otros). Fundamentos. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Aplicaciones.
Inactivación enzimática. Fundamentos. Enzimas presentes en las materias primas. Métodos y mecanismos de actuación. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Medidas correctoras ante desviaciones. Aplicaciones.
Distribución homogénea de los componentes (mezclado, batido, amasado). Características. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Medidas correctoras ante desviaciones. Aplicaciones.
Moldeado y conformado de masas (por presión y por extrusión). Fundamentos. Métodos. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Aplicaciones.
Cocción. Objetivos. Métodos (calor seco, calor húmedo, fritura, cocción por microondas). Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Efectos sobre los nutrientes de los alimentos.
Medidas de seguridad en la utilización de los equipos de acondicionado y transformación de materias primas.
Contaminantes de las materias primas y su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. Equipos de separación.
Residuos generados durante las operaciones de acondicionado y su recogida selectiva.
b) Tratamientos de conservación por calor:
Alteraciones de los alimentos. Causas (físicas, químicas y biológicas) y factores que intervienen (temperatura, oxígeno, humedad, luz).
Mecanismos de transferencia de calor (conducción, convección, radiación). Fundamentos. Balances de transferencia de calor. Aplicaciones.
Pasteurización. Objetivos. Tipos. Equipos de procesado, descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Conservación y vida útil de los productos pasteurizados. Aplicaciones.
Esterilización y tratamientos UHT. Objetivos. Tipos. Equipos de procesado, descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Conservación y vida útil de los productos esterilizados. Aplicaciones.
Interpretación de los gráficos de control de los tratamientos de conservación por calor.
Aplicación de normas de seguridad en el manejo de los equipos de pasteurización y esterilización
c) Tratamientos de conservación por bajas temperaturas:
Utilización del frío en la conservación de los alimentos.
Sistemas de producción de frío (mecánicos y criogénicos) y sus mecanismos de actuación.
Refrigeración. Objetivos. Tipos. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Conservación y vida útil de los productos refrigerados. Aplicaciones.
Congelación. Objetivos. Tipos. Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Conservación y vida útil de los productos congelados. Aplicaciones.
Estimación del tiempo de congelación de los productos alimenticios.
Interpretación de los gráficos de control de los tratamientos de conservación por frío.
Modificación de la calidad de los alimentos congelados durante su almacenamiento y conservación. Parámetros de control.
Fluidos criogénicos. Repercusión ambiental. Recogida selectiva.
Aplicación de normas de seguridad en el manejo de los equipos de refrigeración y congelación.
d) Tratamientos de secado y concentración:
Vida útil de los alimentos según su contenido en agua.
Contenido en agua de los alimentos. Agua libre y agua ligada. Humedad relativa y actividad del agua.
Secado de los alimentos. Características. Tipos (deshidratación, liofilización). Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Conservación y vida útil de los productos. Aplicaciones.
Concentración de los alimentos. Objetivos. Tipos (evaporación, osmosis inversa, ultrafiltración, concentración por congelación). Equipos de proceso: descripción, manejo y regulación. Parámetros de control. Conservación y vida útil de los productos. Aplicaciones.
Pretratamientos de los productos que se van a secar (escaldado, sulfitado, salazón, ahumado).
Alteraciones de los productos deshidratados. Fundamentos.
Condiciones de almacenamiento de los productos secos y concentrados.
Normas de seguridad en el manejo de los equipos de secado y concentración.
e) Elaboración de productos alimenticios:
Caracterización del producto alimentario que se va a elaborar. Descripción. Normativa de aplicación y su repercusión.
Materias primas y auxiliares de producción (descripción y función tecnológica). Características de calidad. Controles a realizar en la recepción.
Diagrama de flujo del proceso de elaboración. Operaciones de proceso y secuenciación. Posibles variaciones de las características del producto elaborado en función de la secuenciación de las operaciones de proceso.
Identificación de los puntos de control críticos (PCC), medidas preventivas, límites críticos, procedimiento de vigilancia y medidas correctivas. Implicaciones de una incorrecta identificación.
Equipos de proceso. Descripción, preparación y regulación. Mantenimiento de primer nivel y adopción de medidas de seguridad.
Registros de control del proceso. Diseño y cumplimentación. Valoración del producto obtenido. Descripción de los controles realizados.
Adopción de medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y de protección ambiental durante el proceso de elaboración.
Control y recogida selectiva de los residuos generados durante la elaboración.
f) Envasado y embalaje de productos alimenticios:
Funciones del envasado y embalaje de los productos alimenticios.
Envases de uso alimentario. Materiales. Propiedades. Formatos. Conservación y normativa.
Productos auxiliares de envasado.
Dosificación y llenado de envases. Características. Tipos. Aplicaciones.
Elementos y sistemas de cerrado de envases. Características. Integridad y hermeticidad. Aplicaciones.
Líneas de envasado, embalaje y etiquetado de productos alimenticios. Funcionamiento y secuenciación.
Operaciones y procedimientos de envasado aséptico. Características. Funcionamiento. Aplicaciones.
Envasado «in situ» de productos alimenticios. Materiales de envasado. Operaciones. Elementos de cierre y formado.
Etiquetas y rótulos de los productos alimenticios. Caracterización. Información obligatoria y complementaria según la normativa vigente.
Anomalías más frecuentes de las líneas de envasado, embalaje y etiquetado de los productos alimenticios.
5. Módulo Profesional: Organización de la producción alimentaria
Evolución histórica de la organización de la producción. Hitos.
Áreas funcionales y configuración de departamentos en la industria alimentaria. Descripción. Organigramas funcionales y relaciones organizativas.
Gestión de la producción alimentaria. Caracterización. Funciones y objetivos.
Planificación de la producción. Fundamentos. Jerarquización.
Órdenes de fabricación. Descripción. Información básica. Secuenciación.
Programación de la producción alimentaria. Caracterización. Objetivos y técnicas de programación (PERT, CPM, ROY y otras.). Terminología y simbología de la programación. Riesgos e incertidumbre de las líneas de producción.
Actividades de producción. Caracterización. Prioridades del proceso. Secuenciación.
Necesidades de materiales. Cálculo. Ritmo de aprovisionamiento y de trabajo.
Representación gráfica del programa de producción.
b) Coordinación de grupos de trabajo en la industria alimentaria:
Recursos humanos. Clasificación. Organización. Grupos de trabajo. Áreas de trabajo: puestos y funciones.
Cargas de trabajo. Técnicas de cálculo. Métodos de medida.
Selección y asignación de tareas. Secuenciación.
Dinámica de grupos. Asesoramiento, motivación y valoración del personal.
Técnicas de mando y motivación. Actitudes proactivas y reactivas.
c) Supervisión de la producción de una unidad productiva:
Objetivos de producción. Capacidad de los procesos productivos.
Control del avance del proceso. Tipos. Confección de estándares. Medición de estándares y patrones.
Pautas de control. Puntos y parámetros. Frecuencia y responsable del control. Aplicaciones.
Desviaciones del proceso productivo. Detección. Métodos de análisis. Causas. Acciones correctoras. Control preventivo.
d) Cálculo de costes:
Componentes del coste. Descripción. Tipos.
Métodos de cálculo de coste: directos e indirectos; fijos y variables.
Coste de mercancías y equipos. Valoración de los equipos e instalaciones. Amortización. Cálculo.
Coste de la mano de obra: directa e indirecta. Cálculo.
Coste del producto final. Márgenes. Cálculo.
Otros tipos de coste: costes energéticos, de aprovisionamiento, almacenamiento y distribución.
Control de costes. Cálculo y control del rendimiento. Análisis de las desviaciones. Acciones correctoras.
Costes intangibles. Repercusiones.
6. Módulo Profesional: Comercialización y Logística en la Industria Alimentaria
a) Programación del aprovisionamiento:
Introducción a la logística. Conceptos básicos. Objetivos. Composición.
Actividades logísticas. Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. El control de las compras. Ciclo de expedición.
Previsión cuantitativa de materiales. Técnicas de previsión. Cuantificación de previsiones. Sistemas de control. Volumen óptimo de pedido.
Determinación cualitativa del pedido. Normas. Sistemas de control e identificación. El punto de pedido y variantes. El stock de seguridad y los costes asociados.
Tipos de existencias. Clasificación de las existencias. Controles que deben ser efectuados. Codificación de los materiales.
Valoración de existencias. Métodos: precio medio, precio medio ponderado, LIFO, FIFO y otros.
Análisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicación. Fases. Aplicación para el control de inventarios.
Gestión de inventarios. Tipos de inventarios. Niveles de stock. Rotaciones. Índice de rotación. Registro de devoluciones y mermas.
Documentación de control de existencias. Registro de devoluciones y mermas.
El coste de los materiales. Clasificación de los costes. Costes de gestión.
Coste de almacenamiento. Variables.
Responsabilidad, autonomía y liderazgo dentro del grupo de trabajo.
Evolución histórica de la logística. Optimización de recursos.
b) Control de la recepción, expedición y almacenaje:
Planificación. División del almacén. Optimización de espacios. Diseño físico del almacén. Optimización de las zonas.
Almacenamiento de otras mercancías no alimentarías. Incompatibilidades.
Equipos para la manipulación y almacenamiento interno. Sistemas de almacenamiento.
Transporte externo. Medios de transporte. Tipos. Características. Normativa.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios.
Tipos de embalajes asociados al medio de transporte.
Transporte y distribución interna: características y tipos.
c) Comercialización de productos:
Evolución del concepto de marketing. Principios y objetivos.
Concepto de venta. Tipos de venta. Elementos.
Prospección y preparación. Selección de clientes y proveedores.
Elaboración del plan de marketing. Estrategias. Combinación de las variables producto, precio, distribución y promoción.
El proceso de negociación. Función y plan de comunicación. Técnicas negociadoras.
El contrato de compraventa. Efectos del contrato. Documentos de la compraventa (el pedido, el albarán, la factura y otros).
Técnicas de comunicación. Objetivos. Fases. Trato con el cliente. Imagen personal. Habilidades vendedoras.
Control de los procesos de negociación y compraventa. Documentación.
Servicio postventa. Funciones.
Funciones y actividades del agente de ventas.
d) Promoción de productos:
Caracterización del mercado. La oferta y la demanda. Comportamiento del consumidor. Motivación de la compra.
El comercio exterior. Las importaciones y las exportaciones.
Investigación comercial: instrumentos de recogida y tratamientos de la información. Instrumentos de la promoción de ventas.
Promoción de ventas. Características y objetivos. Clasificación. Soportes publicitarios y promocionales: características, tipos y medios.
Nichos de mercado: concepto y tipos.
Variables de marketing. Campañas publicitarias y de marketing: variables de control. El plan y la estrategia de Marketing. Diseño y aplicación de un plan de marketing.
Selección de los canales de comunicación para la promoción de productos.
Merchandising: concepto y técnicas.
La informática aplicada a la gestión logística y comercial.
Manejo de aplicaciones informáticas. Gestión de compras. Gestión y control de almacén.
Protección de ficheros de datos: importancia, herramientas, aplicación. Normativa.
Utilización de Internet como herramienta para la gestión comercial.
7. Módulo Profesional: Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria
a) Aplicación de un sistema de gestión de la calidad:
Análisis de las principales normas de gestión de la calidad (UNE-EN ISO 9001:2000, EFQM y otras).
Valoración de la importancia de la comunicación tanto interna como externa para la implantación de los sistemas de gestión de la calidad.
Descripción de los medios existentes para la verificación de la implantación del sistema de gestión de la calidad.
Descripción de los criterios para la revisión y actualización del sistema de gestión de la calidad conforme a la norma de referencia.
Reconocimiento del concepto de calidad y sus herramientas: concepto, objetivo, técnicas estadísticas del control de calidad, planes de muestreo, gráficas y diagramas de control de procesos.
b) Elaboración de los registros de calidad:
Valoración de la importancia de asignar responsables para la cumplimentación de los registros del sistema de gestión de la calidad.
Descripción del procedimiento para el tratamiento de las no-conformidades.
Definición del procedimiento para el análisis de los resultados obtenidos en la revisión del sistema de gestión de la calidad.
Elaboración de informes y descripción de las posibles acciones correctivas a aplicar, para la mejora del sistema.
Utilización de las TIC en el control del proceso productivo y en la recogida y transmisión de la información.
c) Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas:
Identificación de las características y parámetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria: pH, conductividad, sólidos suspendidos, Nitrógeno Total, sulfitos, detergentes, fenoles, cloruro, DBO5, DQO y otros.
Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus parámetros de control: orgánicos, inertes, urbanos o asimilables a urbanos, peligrosos y otros.
Descripción de las emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parámetros de control: CO2, SO2, H2O, CFC y otros.
Identificación de los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el procedimiento para su obtención y/ o actualización.
Descripción de los parámetros y límites legales exigidos a los vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.
Descripción de los límites de ruidos establecidos para la industria alimentaria.
Sensibilización ambiental en la industria alimentaria.
d) Utilización eficiente de los recursos:
Valoración de las ventajas ambientales que la reutilización de los recursos aporta a la protección ambiental.
Reconocimiento de los recursos menos perjudiciales para el ambiente.
Iniciativa personal a la hora de proponer acciones de mejora.
e) Aplicación de un sistema de gestión ambiental:
Comunicación interna y externa en los sistemas de gestión ambiental.
Descripción de las posibles acciones de mejora del sistema de gestión ambiental.
Identificación de las desviaciones y/ o no-conformidades relacionadas con el sistema de gestión ambiental y sus posibles acciones correctivas.
8. Módulo Profesional: Mantenimiento electromecánico en industrias de proceso
a) Identificación de los materiales componentes de equipos e instalaciones:
Propiedades físicas y fisicoquímicas: Dureza, tenacidad, fragilidad estabilidad, elasticidad maleabilidad, conductividad térmica y eléctrica, densidad, viscosidad, etc.
b) Caracterización de los elementos mecánicos:
Técnicas de mecanizado. Torneado, fresado, rectificado.
Materiales constructivos de los elementos mecánicos. Tipos. Propiedades (ópticas, térmicas, mecánicas, químicas, magnéticas, sensoriales). Fuerzas/ esfuerzos (tracción, compresión, flexión, torsión, cortadura, pandeo).
c) Caracterización de las máquinas hidráulicas y neumáticas:
Instalaciones de neumática: características, campo de aplicación.
Circuitos de producción y tratamiento del aire comprimido. Funcionamiento, simbología y mantenimiento de primer nivel.
Redes de distribución del aire comprimido. Características y materiales constructivos.
Elementos hidráulicos de distribución y regulación (válvulas reguladoras de caudal y presión, conductos de retorno): descripción, funcionamiento, simbología, mantenimiento de primer nivel y medidas de seguridad.
Interpretación de esquemas de circuitos hidráulicos.
Distintos funcionamientos del sistema hidráulico y características.
Impacto medio ambiental de las instalaciones neumáticas e hidráulicas.
d) Identificación de las máquinas eléctricas:
Principios de electricidad. Corriente continua y alterna. Aplicaciones.
Magnitudes eléctricas fundamentales (intensidad de corriente, resistencia eléctrica, voltaje o diferencia de potencial, energía y potencia eléctrica): definición, unidades.
e) Caracterización de las acciones de mantenimiento:
9. Módulo Profesional: Control microbiológico y sensorial de los alimentos
Código: 0467
a) Organización del laboratorio microbiológico:
Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de microbiología.
Organización y control de los equipos del laboratorio. Instrucciones de funcionamiento, calibración, mantenimiento y limpieza. Medidas de seguridad.
Nociones de microscopía. El microscopio óptico. Descripción. Fundamentos. Poder de resolución. Iluminación. Manejo.
Tratamientos térmicos. Calor seco (flameado, incineración y horno seco). Calor húmedo (ebullición, autoclavado, tindalización, vapor efluente, pasteurización y esterilización). Fundamentos. Equipos. Manejo. Medidas de seguridad.
Almacenamiento de los reactivos, medios de cultivo y material auxiliar. Criterios de almacenamiento. Caducidad de los productos. Medidas de seguridad.
Organización del trabajo de laboratorio. Espacios. Ocupación de los equipos. Adecuación al proceso productivo.
Técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio. Protocolos. Aplicación y control. Medidas de seguridad.
Medidas de protección individual y colectiva. Normativa.
Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio. Normativa.
b) Análisis microbiológicos de alimentos y de agua:
Técnicas de análisis microbiológico. Fundamentos y caracterización. Aplicación al análisis microbiológico de los alimentos.
Principales microorganismos de los alimentos: bacterias, mohos, levaduras y otros. Caracterización. Importancia en el proceso productivo y en la calidad de los alimentos.
Preparación de los equipos. Higiene. Calibración. Mantenimiento básico. Medidas de seguridad.
Medios de cultivo. Componentes. Preparación. Selección del medio de cultivo en función del microorganismo que se va a controlar.
Toma de muestras. Preparación. Homogeneización. Dilución. Identificación y manejo de las muestras en condiciones de asepsia y seguridad. Técnicas de muestreo. Fundamentos.
Análisis microbiológicos. Caracterización. Tipos de análisis. Siembra. Incubación. Aislamiento. Tinciones. Recuento. Observación e identificación de microorganismos.
Medidas de seguridad en el laboratorio. Normativa.
Recogida de datos. Boletines. Cálculos. Interpretación de resultados. Utilización de herramientas informáticas para la identificación.
Eliminación de muestras y residuos microbiológicos. Tratamientos previos. Trazabilidad. Normativa.
Otras técnicas para la identificación de microorganismos: Reacción en Cadena de la Polimerasa PCR. Fluorescencia. Métodos inmunológicos (ELISA, ALFA). Métodos rápidos de análisis. Métodos automáticos.
c) Preparación de materiales e instalaciones de cata:
Materiales utilizados en el análisis sensorial. Identificación y caracterización.
Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales. Normalización.
Análisis sensorial. Características organolépticas. Órganos sensoriales. Fisiología. Percepción sensorial.
Paneles de cata. Características. Tipos: panel entrenado y panel de consumidores. Selección. Entrenamiento.
Características organolépticas. Descripción. Terminología empleada en el análisis sensorial. Normalización.
Registros y fichas de cata para el análisis sensorial.
Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas: discriminativas (de dos, triangular, de cinco, de ordenación y otras), descriptivas y afectivas/hedónicas (de preferencia, de grado de satisfacción y aceptación y otras).
Escalas de medida de las características organolépticas. Tratamiento estadístico. Aplicaciones. Influencia en el análisis sensorial.
d) Análisis sensorial:
Sensaciones gustativas. Sabores fundamentales: ácido, salado, dulce y amargo. Localización. Intensidad de las sensaciones. Equilibrios.
Sensaciones táctiles: textura, aspereza, astringencia, suavidad. Interferencias con otras sensaciones. Refuerzos.
Metodología del análisis sensorial de los diferentes alimentos (aceite de oliva, dulces, helados, conservas vegetales, embutidos, chocolates, turrón, productos lácteos y otros.).
Atributos positivos y negativos de los alimentos. Valoración.
Fichas de cata. Cumplimentación. Interpretación.
Control de materias primas mediante el análisis sensorial.
Control del producto mediante el análisis sensorial.
Desarrollo de nuevos productos. Pruebas de aceptabilidad. Panel de consumidores.
Actitud crítica y abierta ante el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de elaboración.
10. Módulo Profesional: Nutrición y Seguridad Alimentaria
a) Conceptos básicos de nutrición:
Macronutrientes: proteínas, lípidos y carbohidratos.
Funciones de los macronutrientes y micronutrientes.
Fuentes alimentarias de macronutrientes y micronutrientes. Alimentos proteicos, grasos, ricos en vitaminas y/ o minerales.
Relación entre nutrición, actividad física y salud.
Etiquetado nutricional y su interpretación.
Requerimientos nutricionales y cantidad diaria recomendada (CDR) de cada nutriente.
Excesos y carencias alimentarias. Dietas hipercalóricas e hipocalóricas. Hipervitaminosis, avitaminosis y otros.
Nutrición en situaciones específicas: embarazo, edad infantil, edad avanzada y otras.
Influencia de los alimentos funcionales sobre la salud.
b) Productos alimenticios destinados a poblaciones específicas:
Intolerancias alimentarias. Gluten, lactosa, fenilalanina, proteínas del pescado y otras.
Características de los alimentos dirigidos a sectores de la población que presentan problemas nutricionales con el balance energético, proteínas, carbohidratos, lípidos y otros.
Medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no deben contener alérgenos. Limpieza especifica de los equipos, superficies y utensilios. Duplicación de equipos, superficies y utensilios.
Legislación específica relativa a los alérgenos alimenticios.
Distintivos específicos del etiquetado de alérgenos alimenticios.
Particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno.
Características de los principales alimentos étnicos consumidos en el entorno.
c) Supervisión de las Buenas Prácticas Higiénicas y de Manipulación de los Alimentos:
Principales peligros físicos, químicos o microbiológicos que pueden tener su origen en unas malas prácticas higiénicas o de manipulación. Utilización de anillos, pendientes y similares. Utilización de perfumes y similares. Infecciones padecidas por los manipuladores de alimentos.
Requisitos legales e higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria. Normativa.
Consecuencias para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores de hábitos y/o prácticas inadecuadas durante la producción en la industria alimentaria.
Procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de la industria alimentaria. Productos de limpieza y desinfección. Fichas técnicas. Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales.
Métodos de conservación y su repercusión sobre la seguridad del producto final. Refrigeración. Congelación. Envasado al vacío y otras.
Formación de los manipuladores de alimentos sobre inocuidad alimentaria. Evaluación de la formación.
d) Supervisión de los planes de apoyo o prerrequisitos de obligado cumplimiento:
Requisitos exigidos a los proveedores. Registro general sanitario, sistemas de autocontrol basados en el APPCC, informes de análisis y otros.
Peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria. Bacterias coliformes, cloro, pH, conductividad y otros.
Requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones. Procedimiento de mantenimiento. Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales.
Requisitos para el control de plagas en la industria alimentaria. Medidas preventivas o de barrera y medidas de erradicación. Productos químicos utilizados. Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales.
Sistemas de calibración o contrastación de los equipos clave del proceso. Protocolos normalizados de calibración de equipos de medida.
Residuos. Precauciones higiénicas que se deben seguir con los residuos generados en la industria alimentaria. Contaminación cruzada.
Trazabilidad. Documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto final.
Gestión de crisis alimentarias. Medidas a tomar en casos de crisis alimentarias con el objetivo de minimizar sus efectos.
Metodología específica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que se presenten incidencias.
e) Gestión de los Sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad:
Legislación europea y estatal relacionada con los sistemas de autocontrol basados en el APPCC.
Valoración de la eficacia de los planes de autocontrol.
Diagramas de flujo de los principales procesos de elaboración de la industria alimentaria. Verificación «in situ». Descripción de las etapas.
Identificación y valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a los principales procesos de elaboración. Tablas de valoración de peligros. Gravedad y frecuencia de ocurrencia. Medidas de control.
Identificación de los Puntos de Control Críticos (PCC) de los principales procesos de elaboración. Utilización del árbol de decisión.
Límites críticos de los PCC. Objetivos. Rápidos. Fáciles de medir. Temperatura. Tiempo. pH. Otros.
Sistemas de vigilancia de los PCC. Continua. Discontinua.
Sistemas de verificación o validación del plan de autocontrol. Análisis de laboratorio. Simulacros. Auditorias internas. Quejas y reclamaciones de los clientes.
Información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.
f) Aplicación de estándares de gestión de la seguridad alimentaria:
Diferencias entre lo exigido por la legislación sobre seguridad alimentaria y lo requerido por normas voluntarias sobre gestión de la seguridad alimentaria.
Estándares voluntarios sobre gestión de la seguridad alimentaria. BRC, IFS, UNE-EN ISO 22000:2005 y otros.
Norma BRC. Estructura. Requisitos. Evaluación.
Norma IFS. Estructura. Requisitos. Evaluación.
Norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005. Estructura. Requisitos. Evaluación.
Diferencias existentes entre las normas aplicadas. Ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
Etapas que se deben seguir para la obtención de certificados de gestión de la seguridad alimentaria. Entidades certificadoras. Vigencia de los certificados.
Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria. Posibles acciones correctivas.
Actitud abierta frente a nuevos estándares sobre gestión de la seguridad alimentaria que se pudiesen publicar.
11. Módulo Profesional: Procesos integrados en la industria alimentaria
a) Regulación de los sistemas de control de los procesos:
Control de procesos. Conceptos básicos. Tipos de sistemas de control (manual, automático y distribuido). Caracterización y simbología.
Control automático de los procesos productivos. Fundamentos.
Tecnologías de la automatización. Concepto. Tipos de automatismos (eléctricos, electrónicos, neumáticos, hidráulicos y mecánicos). Componentes. Fundamentos tecnológicos y simbología.
Sistemas de control en lazo abierto y en lazo cerrado. Caracterización. Representación. Componentes y aplicaciones.
Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables, transmisores de señal y convertidores, transductores, actuadores o reguladores.
Autómatas programables o P.L.C. Descripción. Tipos, estructura y componentes electrónicos.
Jerarquía de la automatización industrial. Niveles. Buses de comunicación.
Sistema binario. Algebra de Boole. Funciones lógicas y puertas lógicas.
Lenguajes de programación. Lenguajes textuales y lenguajes gráficos. Tipos de programación. Aplicaciones y simulación.
b) Elaboración de un producto de la industria láctea:
Proceso de elaboración de un producto lácteo. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.
Aplicación del APPCC al producto lácteo a elaborar. PCC, límites críticos, medidas preventivas y correctivas, registros.
Identificación de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Características, puntos de consigna.
Materias primas lácteas y auxiliares de producción del producto lácteo a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
Simulación del proceso de elaboración del producto lácteo con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.
Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, cálculos e interpretación de los resultados.
Subproductos lácteos obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.
c) Elaboración de un producto de la industria cárnica:
Proceso de elaboración de un producto cárnico. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.
Aplicación del APPCC al producto cárnico a elaborar. PCC, límites críticos, procedimiento de vigilancia, medidas preventivas y correctivas, registros. Parámetros de control y frecuencia de medición.
Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna.
Materias primas cárnicas y auxiliares de producción del producto a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad. Cálculo de las necesidades.
Simulación del proceso de elaboración del producto cárnico con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.
Subproductos cárnicos obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.
Medidas de higiene y seguridad alimentaria de aplicación durante la elaboración del producto cárnico.
d) Elaboración de un producto vegetal:
Proceso de elaboración de un producto vegetal. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.
Aplicación del APPCC al producto vegetal a elaborar. PCC, límites críticos, procedimiento de vigilancia, medidas preventivas y correctivas, registros. Parámetros de control y frecuencia de medición.
Materias primas vegetales y auxiliares de producción del producto a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad. Cálculo de las necesidades.
Simulación del proceso de elaboración del producto vegetal con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.
Subproductos vegetales obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.
Características de calidad del producto vegetal elaborado. Análisis rutinarios e interpretación de resultados.
e) Elaboración de un producto de la industria de la pesca:
Proceso de elaboración de un producto de la pesca. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.
Aplicación del APPCC al producto a elaborar. PCC, límites críticos, procedimiento de vigilancia, medidas preventivas y correctivas, registros. Parámetros de control y frecuencia de medición.
Materias primas de la pesca y auxiliares de producción del producto a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad. Cálculo de las necesidades.
Simulación del proceso de elaboración con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.
Subproductos obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.
Medidas de higiene y seguridad alimentaria de aplicación durante la elaboración del producto.
12. Módulo Profesional: Innovación alimentaria
a) Elaboración de alimentos con mayor vida útil:
Vida útil y fecha de duración mínima. Conceptos y modelos de predicción.
Factores que influyen en el deterioro o alteración de los alimentos. Temperatura, humedad, radiaciones UV y otros.
Métodos para el control del deterioro o alteración de los alimentos.
Variables (tiempo, temperatura y otras) óptimas para cada tipo y formato de alimento. Aplicaciones. Prolongación de la vida útil de los alimentos mediante los tratamientos térmicos. Perdida de propiedades tanto organolépticas como nutricionales durante el tratamiento térmico.
Métodos de modificación de la atmósfera. Aplicaciones. Mezclas de gases (N2, CO2 y otros). Envasado al vacío. Atmósferas protectoras, controladas y modificadas.
Nuevos conservantes en la industria alimentaria. Aplicación.
Nuevos materiales de envasado. Utilización. Prolongación de la vida útil de los alimentos mediante la utilización de nuevos materiales o formatos de envasado.
Tecnología de barreras para prolongar la vida útil de los alimentos. Aplicación. Combinación de tratamientos. Minimización de la pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales.
Actitud abierta ante las innovaciones tecnológicas para prolongar la vida útil de los alimentos.
b) Elaboración de alimentos adaptados a nuevos nichos de mercado:
Particularidades nutricionales de las principales realidades socio-culturales del entorno. Realidad socio-cultural del entorno.
Productos alimenticios dirigidos a diferentes etnias. Ingredientes y procedimientos tipo.
Alimentos regionales. Elaboración. Ingredientes y procedimientos tipo.
Alimentos dirigidos a diferentes grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad). Elaboración. Necesidades nutricionales. Legislación.
Alimentos ecológicos. Características. Legislación. Distintivos regionales.
Alimentos de IV y V gama. Características. Procesos de elaboración tipo. Fundamentos tecnológicos.
Actitud emprendedora ante nuevos nichos de mercado.
c) Elaboración de alimentos funcionales:
Alimentos funcionales. Clasificación. Efectos sobre la salud.
Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados. Principales ácidos grasos insaturados. Ácidos poliinsaturados (PUFA): ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).
Alimentos hipocalóricos y/ o bajos en sodio. Descripción.
Alimentos prebióticos. Beneficios. Función fisiológica.
Alimentos probióticos. Beneficios. Función fisiológica.
Diferencias entre alimentos prebióticos y probióticos.
Alimentos enriquecidos en fibra. Concepto de fibra alimentaria. Tipos de fibra (soluble e insoluble). Función fisiológica. Beneficios.
Alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales y otros. Cálculo y dosificación en función de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR).
Legislación específica para la elaboración y etiquetado de los alimentos funcionales. Diseño de etiquetas tipo.
Actitud innovadora frente a nuevos ingredientes funcionales que puedan aparecer en un futuro, en el mercado.
d) Elaboración de alimentos adaptados a grupos de población con intolerancia alimentaria:
Principales intolerancias alimentarias. Clasificación.
Protocolos para la preparación y limpieza de los equipos de proceso evitando la contaminación cruzada.
Medidas preventivas para evitar contaminaciones cruzadas. Procedimientos específicos. Aplicación de la normativa.
Alimentos sin gluten. Elaboración. Materias primas alternativas. Distintivos específicos. Aplicación de la normativa.
Alimentos sin azúcares añadidos. Elaboración. Ingredientes alternativos. Aplicación de la normativa.
Productos alimenticios exentos de lactosa. Materias primas o ingredientes alternativos.
Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos. Procesos de elaboración. Etiquetado.
13. Módulo Profesional: Proyecto en la Industria Alimentaria
a) Identificación de la organización de la empresa y de las funciones de los puestos de trabajo:
Estructura y organización empresarial del sector alimentario.
Actividad de la empresa y su ubicación en el sector alimentario.
Sistemas de calidad y seguridad aplicables en el sector alimentario.
b) Diseño de proyectos relacionados con el sector alimentario:
Código: 0472
Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
Identificación de itinerarios formativos relacionados con el técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
Definición y análisis del sector profesional del técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
Clases de equipos en el sector alimentario según las funciones que desempeñan.
Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
Riesgos específicos en el sector alimentario.
Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la industria alimentaria (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).
La actuación de los emprendedores como empleados de una empresa alimentaria.
La actuación de los emprendedores como empresarios de una pequeña empresa alimentaria.
Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito alimentario.
Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad alimentaria y en el ámbito local.
Análisis del entorno general de una pyme alimentaria.
Análisis del entorno específico de una empresa de industria alimentaria.
Relaciones de una pyme alimentaria con su entorno.
Relaciones de una pyme alimentaria con el conjunto de la sociedad.
Responsabilidad social y ética de las empresas del sector alimentario.
Viabilidad económica y viabilidad financiera de una empresa alimentaria.
Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de una empresa alimentaria.
Ayudas subvenciones e incentivos fiscales para las pymes alimentarias.
Gestión administrativa de una empresa alimentaria.
c) Actividades de organización de los procesos productivos:
Plan y órdenes de fabricación. Características. Programación de la producción.
Materias primas, auxiliares de producción y otros materiales. Cálculo de las necesidades en base al plan de fabricación y a las existencias.
Programación de los aprovisionamientos, condiciones de conservación y áreas de almacenaje.
Recursos humanos y tareas del equipo de trabajo.
Transporte externo e interno. Requerimientos.
Medidas de seguridad e higiene de aplicación en la recepción y expedición de las mercancías.
Técnicas y etapas de negociación de las condiciones, compraventa, selección y evaluación de clientes y proveedores.
Actividades de investigación comercial de mercados que la empresa aplica.
d) Control de la producción de una unidad alimentaria:
Documentación relativa al proceso productivo (instrucciones de trabajo, procedimientos operativos, diagrama de flujo, APPCC).
Máquinas, materiales, equipos de proceso, áreas y equipos de trabajo.
Mantenimiento, limpieza de máquinas y equipos. Dispositivos de seguridad.
Parámetros de control y medidas correctivas.
Operatividad de las líneas y equipos de proceso. Puesta en marcha, control y paro.
Elementos de control y regulación de los sistemas automáticos. Manejo de autómatas programables.
Proceso de elaboración y conservación. Operaciones, equipos y secuenciación.
Documentación del proceso a cumplimentar. Informes y partes de trabajo.
Medidas de prevención de riesgos y protección ambiental.
e) Actividades de control de la calidad:
Plan de control de calidad. Documentación y aplicación.
Organización del trabajo de laboratorio de control de calidad.
Preparación y acondicionamiento de la sala de catas.
Toma de muestras, preparación y traslado.
Análisis/ensayos basados en procedimientos físicos, químicos e instrumentales según la materia prima, auxiliar de producción y producto en curso o terminado. Recogida de datos.
Análisis microbiológicos de control del proceso y del producto elaborado. Recogida de datos.
Análisis sensorial de control de la calidad organoléptica del producto elaborado. Atributos sensoriales. Recogida de datos.
Cálculos, interpretación de los resultados y emisión de informes.
f) Aplicación de los sistemas de gestión:
Sistemas de gestión de la calidad, seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de gestión ambiental implantados en la empresa. Herramientas de gestión.
Soporte documental de los sistemas de gestión.
Planes de higiene de áreas, equipos, maquinaria y otros.
Medidas de protección que garantizan la seguridad, e higiene alimentaria.
Vertidos, residuos y emisiones generadas. Tratamientos de recogida, evacuación y depuración. Normativa de aplicación.
Medidas de prevención de riesgos laborales aplicadas en la empresa.
Plan de mejora continua. Procedimientos de tratamiento de las no conformidades.
Auditorias internas de calidad, trazabilidad y de impacto ambiental.
Ciclo Formativo de Grado Superior: Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria
0463 Biotecnología alimentaria.(1)
0191 Mantenimiento electromecánico en industrias de proceso.(2)
0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria.(2)
0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria.(2)
0470 Innovación alimentaria. (1)
0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria. (2)
Servicios auxiliares de agua, energía eléctrica y aire comprimido.
Mesas de trabajo y fregaderos de acero inoxidable.
Armarios y estanterías de acero inoxidable.
Balanzas de precisión y báscula.
Instrumentos de medida para controles básicos.
Utillaje variado, de acero inoxidable, para cocina.
Gavetas y recipientes de plástico.
Equipos de selección, limpieza y acondicionado de materias primas vegetales y animales.
Equipos para la distribución homogénea de componentes.
Cámaras de refrigeración y de congelación.
Puestos individuales de cata, con paneles separadores móviles, con luz individual, grifo y pileta.
Armario climatizado multitemperatura.
Juegos de aromas.
Copas. Al menos 6 por puesto.
Material básico de laboratorio para análisis físico-químico y microbiológico.
Nefelómetro.
Baño térmico con refrigeración.
Placas calefactoras con agitación.
Estufa y desecador de infrarrojos para la determinación de humedad.
Equipo para la determinación de proteínas, grasas.
Equipo para determinación de acidez, del grado alcohólico.
Equipo semiautomático para determinar anhídrido sulfuroso por medición del potencial redox.
Frigorífico (con cámaras de refrigeración y congelación).
DE CONFORMIDAD con el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8068).

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 6
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 1
 Real Decreto 
 artículo 12
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Artículo 1
 Artículo 1
 artículo 15
 Real Decreto 
 artículo 15
 Real Decreto 
 artículo 15
 Real Decreto 
 resolución 
 Real Decreto