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Timestamp: 2019-04-18 21:18:11+00:00

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Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Champagne » | Legifrance
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Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Champagne »
Vu le règlement (CE) n° 607/2009 de la Commission du 14 juillet 2009 modifié fixant certaines modalités d'application du règlement (CE) n° 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les appellations d'origine protégées et les indications géographiques protégées, les mentions traditionnelles, l'étiquetage et la présentation de certains produits du secteur vitivinicole ;
Vu la loi du 6 mai 1919 modifiée relative à la protection des appellations d'origine ;
Vu les avis de l'organisme de défense et de gestion du vin de Champagne (syndicat général des vignerons de la Champagne) en date du 14 octobre 2009 et du 22 mars 2010 et la proposition de la commission permanente du comité national des appellations d'origine relative aux vins et aux boissons alcoolisées et des eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité en date du 25 mars 2010 ;
Le cahier des charges portant dispositions particulières pour l'appellation d'origine contrôlée « Champagne » annexé au présent décret est homologué.
- Loi du 6 mai 1919
Art. 16, Art. 18, Art. 19, Art. 20, Art. 21
- Décret du 29 juin 1936
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 4 bis, Art. 5, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Sct. Rapport au Président de la République Française., Art. Préambule
- Décret du 17 octobre 1952
A abrogé :
- le décret du 17 janvier 1978 concernant la densité des plantations, les modes de conduites et les méthodes de tailles des vignes destinées à la production des vins à appellations d'origine contrôlées Champagne et Coteaux champenois.
Modifié par Arrêté du 5 février 2019 - art. 1
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " CHAMPAGNE "
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Champagne ", reconnue initialement par le décret du 29 juin 1936, les vins répondant aux dispositions du présent cahier des charges ainsi qu'aux dispositions de la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d'origine.
II. ― Dénominations géographiques, indication du millésime, mentions complémentaires
a) Les vins peuvent être présentés avec l'indication du millésime sous réserve du respect des conditions de production fixées pour les vins millésimés dans le présent cahier des charges.
b) En vertu des usages locaux, loyaux et constants, le nom de l'appellation peut être complété par les mentions " grand cru " et " premier cru " pour les vins issus de raisins récoltés sur le territoire des communes suivantes du département de la Marne : Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy.
c) En vertu des usages locaux, loyaux et constants, le nom de l'appellation peut être complété par la mention " premier cru " pour les vins issus de raisins récoltés sur le territoire des communes suivantes : Avenay-Val-d'Or, Bergères-lès-Vertus, Bezannes, Billy-le-Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny-lès-Roses, Coligny (Val-des-Marais), Cormontreuil, Coulommes-la-Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy, Grauves, Hautvillers, Jouy-lès-Reims, Ludes, Mareuil-sur-Ay, Les Mesneux, Montbré, Mutigny, Pargny-lès-Reims, Pierry, Rilly-la-Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Trépail, Trois-Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve-Renneville, Villers-Allerand, Villers-aux-Nœuds, Villers-Marmery, Voipreux et Vrigny.
L'appellation d'origine contrôlée " Champagne " est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins, incluant l'élevage et le conditionnement sont assurés sur les territoires délimités par l'article 17 de la loi du 6 mai 1919, sous réserve des dispositions suivantes :
― dans l'arrondissement de Vitry-le-François (département de la Marne), l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance la séance des 7 et 8 novembre 1990 et dont les plans sont déposés dans les mairies des communes concernées ;
― dans les communes suivantes du département de l'Aube : Brienne-le-Château, Epagne, Précy-Saint-Martin et Saint-Léger-sous-Brienne et dans les communes suivantes du département de la Marne : Esclavolle-Lurey, Potangis, Saint-Quentin-le-Verger et Villiers-aux-Corneilles, aucune parcelle n'a été retenue conformément aux décisions du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 23 et 24 juin 1994,7 et 8 septembre 1994,18 et 19 mai 1995 et 6 et 7 septembre 1995 ;
― dans les communes suivantes du département de la Marne : Corfélix, Corrobert, Le Thoult-Trosnay, Verdon, Reuves et Broussy-le-Petit, aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 5 et 6 septembre 2001.
Afin de permettre le passage d'engins adaptés, les parcelles présentant soit une pente supérieure à 35 %, soit une pente supérieure à 25 % associée à un dévers supérieur à 10 %, peuvent présenter des allées, d'une largeur comprise entre 1,50 mètre et 3 mètres, avec une fréquence maximale d'un rang sur six. Dans ce cas, la somme de l'écartement entre les autres rangs et de l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être supérieure à 2,30 mètres.
On entend par " œil franc " un bourgeon séparé de l'empattement du sarment ou " couronne ", quelle que soit la longueur du mérithalle.
TAILLE DITE " TAILLE CHABLIS "
a) La taille en Chablis comprend une charpente au plus par 0,30 mètre.
c) Soit un courson de remplacement dit " rachet " ou " crochet ", taillé à 2 yeux francs maximum est laissé à la base de la souche, soit un courson de rajeunissement, dit rentrure ", taillé à 2 yeux francs maximum, est laissé sur une des charpentes.
-avec un maximum de 4 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N ;
-avec un maximum de 5 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B.
b) L'installation des souches doit être telle que le bourgeon situé à l'extrémité des prolongements se trouve à une hauteur maximale de 0,60 mètre au-dessus du niveau du sol.
a) Les coursons sont espacés de 0,15 mètre au minimum et taillés à :
b) Le courson de remplacement dit " rachet ", à la base du cordon, est taillé à 2 yeux francs.
c) L'établissement d'une charpente en sens opposé à celle primitivement existante (dit " retour "), et destiné à combler un vide accidentel, est possible sous réserve de ne pas donner lieu à un lancement de jeune bois renouvelé chaque année.
-un courson à 3 yeux francs maximum par pied ;
-une baguette lancée sur le courson de l'année précédente et portant 9 yeux francs maximum ;
-un prolongement (à fruits) établi à l'extrémité de la baguette de l'année précédente et portant 6 yeux francs maximum.
a) Lorsque le lancement d'une nouvelle baguette n'est pas pratiqué chaque année, une des deux charpentes peut porter un courson de rajeunissement, dit " rentrure ", taillé à 2 yeux francs maximum.
-en taille Guyot simple avec un courson à 3 yeux francs maximum et un long bois à 10 yeux francs maximum ;
-en taille Guyot double avec au plus 2 coursons à 2 yeux francs maximum et au plus 2 longs bois à 8 yeux francs maximum dont 6 au maximum sont disposés sur le fil en position horizontale.
- avec un rachet à 2 yeux francs maximum ;
- un lancement portant 6 yeux francs maximum ;
- un prolongement (à fruits) établi à l'extrémité du lancement de l'année précédente, ou d'une charpente de plus de 2 ans et portant au maximum 6 yeux francs ;
Le liage est achevé avant le stade phénologique (I) (23 de Lorentz) dit " floraison " et est mis en cohérence avec le système de taille adopté.
Le relevage des brins maintenus par des fils est obligatoire. Il est réalisé au plus tard au stade phénologique (L) (stade 33 de Lorentz) dit " fermeture de la grappe ".
g) Charge maximale moyenne à la parcelle
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 19 700 kilogrammes de raisins à l'hectare. Le nombre de grappes par mètre carré de surface de vigne en production est inférieur ou égal à 17.
Les raisins sont transportés entiers jusqu'aux installations de pressurage.
Les paniers, caisses et cagettes utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu'à l'installation de pressurage comportent au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l'écoulement rapide et complet du jus dans l'attente du pressurage.
Le rendement butoir visé à l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 15 500 kilogrammes de raisins à l'hectare.
3° Mise en réserve d'une partie de la récolte.
L'augmentation de rendement permettant d'alimenter la réserve, fixée annuellement, ne dépasse pas 25 % du rendement prévu par le présent cahier des charges et fixé en application du I de l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime . Ce taux est fixé à 37,9 % au titre de la récolte de l'année 2018. Cette augmentation de rendement individuelle ne peut conduire à dépasser la quantité maximale pouvant être mise en réserve par l'opérateur.
Les vins de base mis en réserve ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Champagne" qu'au moment de leur sortie de la réserve et après avoir fait l'objet d'une déclaration de revendication valant déclaration de tirage en bouteille.
Les vins de base mis en réserve font l'objet d'un suivi qualitatif.
4° Entrée en production des vignes.
5° Dispositions particulières.
Les bourbes résultant du pressurage sont extraites dans une proportion comprise entre 1 % et 4 %
de la quantité de moûts débourbés. Elles sont éliminées dans le respect des dispositions encadrant l'élimination des sous-produits avant le 15 décembre de l'année de la récolte.
Ces rebêches font l'objet d'un envoi en distillerie avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte. Toutefois, elles peuvent servir à l'obtention d'une liqueur à l'intérieur de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée "Champagne".
a) Tout opérateur assure une sélection qualitative parmi l'intégralité des volumes de vins qu'il détient et qui ont été élaborés selon les dispositions fixées pour l'appellation d'origine contrôlée " Champagne ".
b) Les récoltants ou élaborateurs ayant le droit de donner à leurs vins mousseux l'appellation d'origine " Champagne " devront emmagasiner, manipuler et complètement manutentionner leurs vendanges et leurs vins, y compris les volumes produits en dépassement du rendement annuel autorisé et, pour les récoltants, les vins de rebêches, dans des locaux séparés sans aucune communication autre que par la voie publique, avec tous locaux contenant des vendanges ou vins auxquels ne s'appliqueront pas les règles relatives aux appellations d'origine contrôlée " Champagne ", " Coteaux champenois " ou " Rosé des Riceys ".
d) Pressurage des vins blancs et vins rosés obtenus par pressurage direct, sans macération ni saignée
Les raisins sont versés entiers dans le pressoir.
Les installations de pressurage permettent le fractionnement des moûts conformément aux usages champenois.
Toute installation de pressurage doit détenir un agrément simple ou qualitatif, en fonction du respect des règles relatives à chacun desdits agréments (tableaux 1 à 5).
Tout nouveau centre de pressurage doit détenir un agrément correspondant au respect des règles relatives à l'agrément qualitatif.
Toute modification, extension ou transfert entraîne un nouvel agrément de l'installation, au plus tard avant la récolte suivant le changement, afin d'en vérifier la conformité avec les règles de l'agrément simple ou qualitatif.
Tout pressoir nouvellement installé répond aux règles relatives à l'agrément qualitatif.
Toutefois, l'utilisation de pressoirs répondant aux règles relatives à l'agrément simple est autorisée pour quatre récoltes successives lors du changement de lieu d'implantation d'un centre de pressurage existant équipé desdits pressoirs. Au-delà de ce délai, le centre de pressurage doit être équipé de pressoirs inscrits dans la liste des pressoirs répondant aux règles relatives à l'agrément qualitatif.
Tout matériel prototype de pressurage (pressoirs, consoles, systèmes de sulfitage, systèmes de pompage ...) est soumis à une période probatoire afin de s'assurer qu'il répond aux exigences de l'agrément.
Le niveau d'agrément est obtenu par le respect des règles relatives :
- aux pressoirs (tableau 1) ;
- au chargement des pressoirs (tableau 2) ;
- au fractionnement et au débourbage (tableaux 3, 3.1 et 3.2) ;
- à l'hygiène (tableau 4) ;
- aux effluents vinicoles (tableau 5).
Dans ces tableaux, les éléments cités en italique et entre parenthèses sont des recommandations.
Tableau 1 : Règles relatives aux pressoirs
pour l'agrément simple
pour l'agrément qualitatif
Local couvert
Capacité du ou des pressoirs par rapport à la quantité annuelle de vendange pressurée (sur la base du nombre réel de jours de vendange revendiqué sur le carnet de pressoir)
5 tours par jour par pressoir en moyenne
4 tours par jour par pressoir en moyenne
Nombre de marcs par jour à ne pas dépasser
6 tours au maximum par 24 heures de fonctionnement par pressoir
Taille individuelle du ou des pressoirs
2 000 kilogrammes à 12 000 kilogrammes (avec 2 000 kilogrammes = 3,5 mètres cube minimum)
Tout pressoir référencé au titre de l'agrément simple
Tout pressoir référencé au titre de l'agrément qualitatif
Conduite du pressoir
Console automatique (sauf pour pressoirs traditionnels)
Visualisation du niveau écoulé à partir du poste de pressurage
Tableau 2 : Règles relatives au chargement des pressoirs
Dispositif de pesée adapté
(Contrat d'entretien)
Couverte obligatoirement
(Surface équivalente à la moitié de la production moyenne journalière)
2 mètres maximum au-dessus du pressoir
1 mètre maximum au-dessus du pressoir, sauf cas du chargement sous dalle des pressoirs existants au 1er janvier 2013 dans la limite de 2 mètres
Tapis à raisins
Quantité de raisins
Un pressoir est chargé en une seule fois avec la quantité de raisins correspondant à sa capacité agréée. Le chargement avec une quantité inférieure est exceptionnel
Tableau 3 : Règles relatives au fractionnement et au débourbage
Fractionnement et sulfitage des jus
(voir tableaux 3.1 et 3.2)
Tout pressoir dispose de son propre dispositif
de fractionnement et de sulfitage des moûts adapté à la capacité agréée du pressoir.
Dispositif de repérage du volume des jus au fractionnement
Nombre de cuves de débourbage par fraction et par rapport à la capacité moyenne de pressurage journalière
Au minimum le nombre de tours moyen journalier + 1
(et supérieur)
Capacité individuelle par cuve et par rapport à la capacité totale de pressurage en hectolitres de cuvée
2 fois maximum
(200 hl maximum)
Nature des cuves
Sauf fer nu et plastique non alimentaire
Dispositif de soutirage minimum (coude décanteur)
(Sauf ciment nu et plastique)
Identification du volume de chaque cuve
(Repérage des niveaux)
Transfert des moûts (du pressoir à la citerne ou à la cuverie de fermentation)
2 pompages maximum
Accessibilité de la cuverie de débourbage pour les citernes de transport des moûts
(4 marcs minimum)
Distance moyenne entre la cuverie de débourbage et la citerne de transport
(25 mètres maximum)
Tableau 4 : Règles relatives à l'hygiène
Nettoyage possible (point d'eau minimum) :
- du pressoir
- des cuves de fractionnement
- des cuves de débourbage
- des caisses à vendange
Laveuse de caisses obligatoire
Bon état d'entretien et de propreté des locaux et du matériel
Tableau 5 : Règles relatives aux effluents vinicoles
L'opérateur démontre la prise en charge des effluents vinicoles
Tableau 3.1 : Définition du niveau d'agrément du couple fractionnement-sulfitage dans le cas d'un envoi des moûts dans les belons ou dans les cuves de débourbage par gravité
NOMBRE ET VOLUME(S)
des belons de fractionnement
NATURE DU SULFITAGE
TRANSFERT DES MOÛTS
en cuve de débourbage
du fractionnement
Cas d'un envoi en belons
3 belons :
- taille ou fraction de taille
Sulfitage manuel, en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus
Par gravité ou par pompage après remplissage des belons de fractionnement
Agréé qualitatif
2 belons :
- ½ cuvée
2 belons de volumes respectifs de taille
Agréé simple
Cas de l'envoi direct en cuves de débourbage
Envoi direct en cuves de débourbage
Cuve ouverte avec homogénéisation possible :
Cuve fermée :
Sulfitage en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus
Sulfitage manuel
Par gravité en cuve de débourbage fermée.
(pour toute installation avant le 1er janvier 2013)
Envoi direct en cuve de débourbage d'une fraction et envoi en 1 ou 2 belons pour l'autre fraction
Se reporter aux cas précédents
Décision selon le cas le plus défavorable
Tableau 3.2 : Définition du niveau d'agrément du couple fractionnement-sulfitage dans le cas d'un envoi des moûts en cuves de débourbage par pompage automatique
du belon de mesure
du sulfitage
Cas pour un pressoir équipé d'un pompage automatique
Volume utile inférieur à 50 litres
Le volume utile du belon de fractionnement correspond au volume maximum collecté entre deux démarrages de la pompe
Il est rapporté à un pressurage de 4 000 kilogrammes : soit 50 litres approximativement.
A la sortie du pressoir ou dans le belon de mesure
Sulfitage en continu ajusté au débit de l'écoulement du jus
Pompage automatique agréé qualitatif
Agréé qualitatif réservé au cas où l'écoulement par gravité est impossible
Sulfitage en continu non ajusté au débit de l'écoulement du jus
Pompage automatique
Cas pour deux pressoirs équipés chacun d'un pompage automatique avec envoi dans la même cuve de débourbage
Il est rapporté à un pressurage de 4 000 kilogrammes ; soit 50 litres approximativement.
Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte conformément aux dispositions prévues par l'article D. 645-14 du code rural et de la pêche maritime.
g) Entretien du chai et du matériel
h) Volumes résultant d'exigences techniques particulières
Les volumes résultant d'exigences techniques particulières, éventuellement générés avant le tirage, sont reportés sur le registre de cave, dans la limite de 1 % des volumes mis en œuvre, ceci à l'issue des opérations de vinification de l'ensemble de la cuverie et au plus tard le 31 juillet de l'année qui suit celle de la récolte. Ces volumes sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte.
En cas de contrôle avant l'issue des opérations de vinification, ces volumes sont justifiés par tout moyen.
a) Les vins rosés sont élaborés soit à partir de vins de base issus soit de pressurage direct, soit d'une macération ou d'une saignée, soit par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.
c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er janvier de l'année qui suit celle de la récolte.
L'assemblage est préparé à partir de moût de raisins, de vin ou du mélange de moût de raisins et/ ou de vins de caractéristiques différentes.
L'augmentation du volume de vin et, éventuellement, de moût ne peut être supérieure à 1,12 %, pour 1 % d'augmentation du titre alcoométrique volumique, après adjonction de la liqueur de tirage.
Les volumes résultant d'exigences techniques particulières au stade du tirage ne peuvent être supérieurs à 1 % des volumes mis en œuvre.
d) L'élimination des sous-produits issus de la fermentation en bouteilles destinée à rendre le vin mousseux est effectuée par dégorgement. Le dégorgement ne peut être effectué avant une période de douze mois à compter de la date de tirage période pendant laquelle les vins devront être en bouteille sans interruption.
e) L'adjonction de liqueur d'expédition ne peut conduire à augmenter le volume de vin d'un pourcentage supérieur à la somme de l'augmentation du titre alcoométrique volumique exprimé en pourcentage (A) affectée du coefficient de 1,266 et de l'augmentation de la teneur en sucre exprimée en grammes par litre (S) affectée du coefficient de 0,066 6 :
Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle du dégorgement des lots correspondants.
f) L'élaboration des vins donne lieu à l'élimination, dans le respect des dispositions encadrant l'élimination des sous-produits, avant le 31 juillet de l'année suivant celle de la récolte, des sous-produits de la vinification à raison de 1,5 % des moûts débourbés.
Les sous-produits issus du dégorgement, à raison de 0,50 % du volume de vin en bouteilles à dégorger, sont éliminés dans le respect des dispositions encadrant l'élimination des sous-produits avant le 31 juillet de l'année suivant celle du dégorgement.
g) Les vins peuvent être présentés avec l'indication du millésime (millésimés) si les raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins de base sont des raisins de l'année considérée, à l'exception des volumes de vins ou de moûts de raisins utilisés dans le cadre des pratiques et traitements œnologiques autorisés et des produits contenus dans la liqueur de tirage ou dans la liqueur d'expédition.
Afin d'assurer la sélection qualitative parmi les volumes issus d'un millésime donné tout en maintenant un volume suffisant de vins pour assurer l'assemblage et la constitution de vins de réserve, indispensables à la qualité des vins de Champagne, les volumes de vins présentés avec l'indication du millésime (millésimés) sont inférieurs ou égaux à 80 % des volumes de vin de l'année considérée, achetés ou produits par l'opérateur.
a) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 300 centilitres.
Toutefois, sauf pour les vins millésimés, le transvasement en demi-bouteilles (37,5 centilitres) de vin après prise de mousse est autorisé dans la limite annuelle de 20 % de la quantité élaborée en demi-bouteilles au cours de l'année civile précédente.
Les autres fournitures de fermeture ou destinées à l'élaboration sont des fournitures neuves.
Les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de quinze mois minimum à compter de la date du tirage en bouteille.
Les vins susceptibles d'être présentés avec l'indication du millésime (millésimés) ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de trente-six mois minimum à compter de la date du tirage en bouteille.
Lorsqu'une remise en cercle, correspondant à une remise en vrac des lots embouteillés, est effectuée par un opérateur, la période minimale d'élevage est déterminée à compter de la date du nouveau tirage en bouteille.
La zone géographique se situe au nord-est du territoire français et s'étend sur des communes réparties sur les départements de l'Aisne, de l'Aube, de la Haute-Marne, de la Marne et de Seine-et-Marne.
Les parcelles, précisément délimitées pour la récolte des raisins, s'inscrivent dans un paysage caractérisé par un vignoble de coteau reposant sur des cuestas de l'est du Bassin parisien, structures géomorphologiques imposantes :
― la Côte des Bar entrecoupée de multiples vallées, réunissant le Bar-sur-Aubois à l'est et le Bar séquanais à l'ouest, dans l'Aube et la Haute-Marne.
Ce relief typique de cuesta, avec ces vallées adjacentes, présente des coteaux exposés à l'est et au sud, quelquefois au nord comme pour la Montagne de Reims septentrionale et la rive gauche de la vallée de la Marne).
Remontant à l'Antiquité, la vigne est bien établie en Champagne au IXe siècle, suite au développement de la viticulture monastique. La particularité du vin blanc naturellement mousseux et de la prise de mousse est expérimentée à la fin du XVIIe siècle. A la fin du XIXe siècle, Weinmann, un œnologue renommé, constate que le vin champenois est éminemment fermentescible. Les vins de Champagne accomplissent le travail de la prise de mousse beaucoup plus facilement, plus régulièrement et mieux que n'importe quel autre ferment. Les premières références de ce vin, baptisé " saute-bouchon ", apparaissent dans les poèmes de l'abbé Chaulieu en 1700. La méthode est cependant exposée pour la première fois en 1718 par le chanoine Godinot, auteur présumé de Manière de cultiver la vigne et de faire le vin de Champagne (...), précisant que ces vins blancs qui doivent être " clairs comme larmes d'œil (...) sont faits avec des raisins noirs. Quand les raisins sont coupés, plus tôt ils sont pressurés, plus le vin est blanc ". Ainsi les vignerons s'efforcent de préserver l'intégrité des raisins à la vendange, d'apporter un grand soin à leur transport et à leur stockage et de les amener intacts au pressoir. Le pressurage doit être doux et progressif, avec fractionnement des jus (cuvée et taille) qui sont vinifiés séparément. Les centres de pressurage répondent donc à des règles strictes et font l'objet d'une habilitation rigoureusement contrôlée.
Savoir-faire précis développé dans les abbayes ; Jules Guyot constate en 1866 l'importance de l'assemblage de raisins issus de différents cépages ou de différentes parcelles. Dès le début du XXe siècle, trois cépages sont sélectionnés pour leurs qualités d'équilibre sucre/ acidité et leur bonne aptitude à la prise de mousse : le pinot noir N, le chardonnay B et le meunier N. L'élaborateur construit les assemblages en dégustant les différents vins de base obtenus. Les vins de base assemblés sont mis en bouteille pour la prise de mousse et l'élevage sur lies qui est nécessairement long, tout particulièrement pour les vins millésimés.
Les caves champenoises crayeuses, réunissant les conditions idéales naturelles de température et d'hygrométrie, ont favorisé le développement de cette étape de prise de mousse.
L'élevage sur lies terminé, vient l'étape du remuage, pour faire glisser lentement les lies dans le col de la bouteille, puis du dégorgement, action d'évacuer les lies présentes dans la bouteille. Après le dégorgement est ajoutée la liqueur d'expédition, qui va participer à la définition de plusieurs types de vins de Champagne.
La prise de mousse par seconde fermentation en bouteilles maîtrisée, la " méthode champenoise " est exportée et, très vite le nom " Champagne " est utilisé en dehors des limites de la région de production. Dès 1882, des actions judiciaires sont entreprises par les maisons de Champagne qui s'unissent en association syndicale (l'Union des maisons de Champagne) et, à la veille de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et les falsifications, la jurisprudence reconnait que le nom " Champagne " est réservé aux vins élaborés et issus de raisins récoltés en Champagne, et consacre ainsi, pour la première fois, la protection d'une appellation d'origine. Les travaux de délimitation de la zone géographique débutent alors dès 1908.
Les champenois sont solidaires et le concrétisent au travers d'importantes organisations professionnelles. Les maisons et les vignerons ont très tôt joint leurs efforts pour lutter contre le phylloxera à l'origine de la fondation de l'Association Viticole Champenoise en 1898. Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (créé en 1904) et l'Union des Maisons de Champagne (créée en 1882) se retrouvent au sein du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne créé par la loi du 12 avril 1941.
Les vins peuvent être blancs (issus de l'assemblage de raisins blancs et raisins noirs, issus seulement de raisins blancs [blanc de blancs], ou seulement de raisins noirs [blanc de noirs]) ou rosés (obtenus par assemblage ou par saignée), élaborés à partir de raisins provenant d'une ou plusieurs communes. Ils peuvent être millésimés ou non.
Tous les vins ont un point commun : leur acidité, garantissant leur fraîcheur et leur aptitude au vieillissement. Les vins les plus jeunes présentent des notes d'une grande fraîcheur : fleurs et fruits blancs, agrumes, notes minérales.
Les vins matures offrent une palette d'arômes plus ronds : fruits jaunes, fruits cuits, épices.
Les vins dits " de plénitude ", les plus évolués, dévoilent de profonds arômes tertiaires : fruits confits, sous-bois, torréfaction.
L'effervescence, marque d'identité du Champagne, est soutenue et persistante chez les vins jeunes. Avec l'âge, elle diminue pour devenir plus délicate et plus crémeuse.
La large ouverture paysagère des trois cuestas sur la plaine et les vallées garantit aux vignobles une luminosité suffisante pour la maturation des baies et ce, même pour les expositions nord. Cette ouverture paysagère évite, de surcroît, la stagnation de l'air froid et diminue alors les risques de gelées.
La pente des coteaux viticoles assure un drainage naturel optimal, garanti également par les différents substrats qui permettent une régulation hydrique naturelle de la vigne. La craie, par sa porosité et sa perméabilité, élimine l'eau en excès, tout en assurant une réhydratation du sol par temps sec, par remontées capillaires. Les autres sous-sols associent des niveaux marneux, qui fournissent la réserve en eau, et soit des bancs calcaires, soit des sables carbonatés, qui permettent l'infiltration de l'eau excédentaire des périodes humides. Cette nature du sous-sol et les délicates conditions climatiques ont guidé l'implantation des cépages dans les différentes régions du vignoble.
La situation climatique unique de la Champagne confère aux raisins puis aux moûts une acidité naturelle idéale pour l'élaboration de grands vins mousseux. En effet, l'équilibre entre cette acidité ― gage de fraîcheur indispensable ― et le niveau de maturité des raisins produit les meilleurs millésimes et assure un bon potentiel de garde.
Véritable mosaïque, la diversité des facteurs naturels est exploitée à l'échelle de la parcelle par le vigneron qui maîtrise toutes les pratiques culturales pour exprimer la spécificité des raisins.
La préservation de l'intégrité du raisin dès la récolte, le pressurage doux et le fractionnement des jus permettent d'éviter la coloration de ces derniers et ainsi de garantir leur limpidité, indispensable à la qualité de la mousse. Le fractionnement apporte également une complexité supplémentaire dans les arômes.
La " cuvée ", riche en acidité, donne des arômes frais et vifs ; l'associer dans les assemblages permet de révéler pleinement les arômes tertiaires se développant lors de la maturation sur lies.
La " taille " est plus fruitée et présente une plus grande richesse tannique.
Les vins de réserve (sauf pour les vins millésimés), issus des vendanges précédentes, apportent à l'assemblage des caractères plus mûrs de vins évolués.
Le talent de l'élaborateur, sélectionnant les vins pour l'assemblage recherché, s'exprime tout au long du mûrissement sur lies pour donner naissance au champagne. Ce processus de maturation continu peut, pour les vins de grande constitution, se poursuivre pendant plusieurs dizaines d'années dans les caves champenoises, leur relative fraîcheur garantissant une bonne prise de mousse.
Cette grande technicité dans l'élaboration du champagne demande des infrastructures particulières et coûteuses. Les sites d'élaboration, de manipulation et de conditionnement se situent dans des communes proches des vignobles.
L'existence du vignoble champenois remonte au début de notre ère, mais le champagne a acquis ses titres de noblesse, notamment au XVIIe siècle, avec la maîtrise progressive de la prise de mousse par seconde fermentation en bouteille. A la fin de ce même siècle, les producteurs champenois conditionnent leurs vins en bouteilles plutôt que de les transporter en tonneaux, afin de préserver toutes leur qualité et leurs caractéristiques. La mousse et les fines bulles enfermées dans les flacons se révèlent dans les verres, et le succès du vin est immédiat. Les jeunes nobles, avides de nouveauté, lui font fête, les poètes le chantent, les écrivains lui font une place dans leurs ouvrages. Il devient le favori de la cour du Régent, de Louis XV, de Madame de Pompadour. Financiers et administrateurs imitent les nobles, la province copie la capitale. Sous Louis XV et Louis XVI, l'industrie vinicole devient très florissante et la réputation du champagne s'accroît considérablement en France comme à l'étranger. Le vin mousseux est en vogue là où il est bon ton de suivre la mode française et dans toute l'Europe du XVIIIe siècle, le champagne est l'ornement des fêtes et des soupers. Cette notoriété perdure encore aujourd'hui. Les vignerons, les coopératives et Maisons de Champagne poursuivent leurs efforts en améliorant les règles collectives pour promouvoir l'appellation d'origine contrôlée " Champagne ", leur patrimoine commun, vers l'excellence et s'efforcent d'en faire respecter le nom et sa personnalité.
Les parcelles de vigne en place au 17 janvier 1978, ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.
2° Mise en réserve d'une partie de la récolte.
- à compter de la récolte 2014, le volume cumulé des mises en réserve de vins de base issus des récoltes 2011 et suivantes ne peut excéder 8 000 kilogrammes de raisins par hectare.
a) Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Champagne " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, caisses ou emballages, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.
- qu'il s'agisse du nom d'un lieudit cadastré ;
L'indication d'un lieudit n'est autorisée que si tous les raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins de base sont des raisins provenant du lieudit considéré.
Le nom d'un lieudit cadastré peut être imprimé dans des caractères dont les dimensions, tant en hauteur qu'en largeur, ne peuvent excéder la taille des caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée.
c) Le cépage peut être indiqué en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne sont pas supérieures à 3 millimètres et à la moitié de la taille des caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée. L'indication d'un cépage n'est possible que si la totalité des raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins de bases est issue dudit cépage, à l'exception des volumes de vins ou de moûts de raisins utilisés dans le cadre des pratiques et traitements œnologiques autorisés et des produits contenus dans la liqueur de tirage ou dans la liqueur d'expédition.
d) En cas d'indication du millésime, celui-ci figure sur le bouchon ou, lorsqu'il s'agit d'un contenu nominal de 0,20 litre ou moins, sur un autre dispositif de fermeture approprié, et sur l'étiquetage. L'indication du millésime figure également sur les factures et les documents d'accompagnement.
e) Les bouteilles contenant les vins sont fermées d'un bouchon portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée sur la partie contenue dans le col de la bouteille ou, lorsqu'il s'agit d'une bouteille d'un contenu nominal de 0,20 litre ou moins, sur une autre partie interne du dispositif de fermeture approprié.
f) La mention de l'élaborateur qui apparaît sur l'étiquetage en toutes lettres, de façon claire et lisible, est complétée par le nom de la commune d'élaboration dans le cas où le siège de l'élaborateur est situé en dehors de l'aire visée au point IV du présent cahier des charges.
g) Aucune bouteille ne peut circuler, sauf entre deux sites du même opérateur ou entre deux opérateurs, que terminée, habillée et revêtue d'un étiquetage conforme à la réglementation en vigueur.
h) Les étiquetages et documents commerciaux comportent les immatriculations prescrites par le Comité interprofessionnel du Vin de Champagneper mettant d'identifier les opérateurs.
Chapitre II I. ― Obligations déclaratives
- les références cadastrales et la commune ;
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol ou des éléments permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l'opérateur adresse une déclaration à l'ODG au moins six semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.
3° Déclaration d'intention de tirage :
La déclaration d'intention de tirage est adressée à l'organisme de contrôle agréé et aux services locaux de la DGDDI quarante-huit heures au moins avant le début de l'opération.
― l'appellation revendiquée et les revendications particulières (indication du millésime, couleur, mentions, indication d'un nom de lieudit...) ;
― le nom et l'adresse du demandeur.
De plus, dans le cas d'élaboration de vins rosés par assemblage avant tirage de vins rouges et blancs :
4° Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication, valant déclaration de tirage, est adressée à l'organisme de contrôle agréé et aux services locaux de la DGDDI, immédiatement après la fin des opérations de tirage.
5° Déclaration de remise en cercle :
Toute remise en cercle fait l'objet d'une déclaration préalable au minimum quarante-huit heures avant le début des opérations auprès de l'organisme de contrôle agréé.
― les revendications particulières (mentions, indication d'un nom de lieudit...) ;
Pour les centres réalisant le pressurage pour le compte de tiers, le registre des pesées précise, en sus des indications ci-dessus, le nom de l'opérateur apportant les raisins. Un ticket de pesée reprenant l'ensemble de ces indications est délivré à celui-ci.
A3. Aménagement d'une parcelle Documentaire et visite sur le terrain
A4. Outil de production
Vérification du mode de taille adopté, du nombre d'yeux francs par mètre carré (par comptage) et de la réalisation des travaux de taille à la période prescrite
Documentaire et visite sur site-contrôle de la mise en circulation des produits
Vins après tirage et prise de mousse
II.-Références concernant la structure de contrôle
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), " TSA 30003 ", 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.

References: Art. 16
 Art. 18
 Art. 19
 Art. 20
 Art. 21

Art. 1
 Art. 2
 Art. 3
 Art. 4
 Art. 4
 Art. 5
 Art. 7
 Art. 8
 Art. 9
 Art. 10
 Art. 11
 Art. 12
 Art. 13
 art. 1
 l'article 17