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BOE.es - Documento consolidado BOE-A-2002-5205
Documento consolidado BOE-A-2002-5205
«BOE» núm. 64, de 15/03/2002.
BOE-A-2002-5205
https://www.boe.es/eli/es/rd/2002/03/08/260/con
TEXTO CONSOLIDADO: «Texto inicial publicado el 15/03/2002»
Incluye la corrección de errores publicada en BOE núm. 111, de 9 de mayo de 2002. Ref. BOE-A-2002-8897.
Las especiales características del espectáculo taurino, tras el cual se obtienen las carnes de reses de lidia, se regulan en el Real Decreto 145/1996, de 2 de febrero, por el que se modifica y da nueva redacción al Reglamento de Espectáculos Taurinos, previamente aprobado por el derogado Real Decreto 176/1992, de 28 de febrero, ambos dictados en desarrollo de la Ley 10/1991, de 4 de abril, sobre potestades administrativas en materia de espectáculos taurinos. En estas regulaciones se preveía que, hasta tanto no se aprobara una normativa específica al respecto, sobre el consumo de las reses sacrificadas en espectáculos taurinos, se aplicasen la Orden del Ministerio de la Gobernación de 15 de marzo de 1962, por la que se aprueba el texto refundido del nuevo Reglamento de Espectáculos Taurinos, el capítulo X del Código Alimentario Español, aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, y su normativa de desarrollo, normativa que calificaba a las carnes de reses de lidia como defectuosas.
No obstante, considerando que las condiciones especiales de trato previo de las reses de lidia confieren a las carnes obtenidas de estas reses características similares a las carnes de animales de caza silvestre, su producción y comercialización debe hacerse de una forma similar a la prevista en el Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes.
b) Carne de reses de lidia: todas las partes de las reses de lidia que sean aptas para el consumo humano, procedentes de reses lidiadas o corridas.
d) Desolladero o local de faenado: la sala a la que comunica el patio de arrastre de las plazas de toros permanentes o próxima a las plazas de toros no permanentes u otros recintos, autorizada de conformidad con el apartado 3 del artículo 6, en la que se procede al faenado higiénico de las reses de lidia.
Redactado el apartado 1.b) conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 111, de 9 de mayo de 2002. Ref. BOE-A-2002-8897
Artículo 3. Condiciones para la producción de carne de reses de lidia.
1.º Hayan sido lidiadas en espectáculos taurinos en los que se procede a su sacrificio en el ruedo o en los corrales de la plaza si hubiera sido devuelto durante la lidia, o
2.º Hayan sido lidiadas o corridas en espectáculos o festejos taurinos populares y posteriormente sacrificadas sin la presencia de público, o bien,
b) Las reses de lidia, tras el arrastre o su aturdimiento serán sangradas lo antes posible y de forma higiénica. En ese momento se realizará en las dependencias de la plaza el reconocimiento «post mórtem», conforme a lo previsto en el artículo 58 del Reglamento de Espectáculos Taurinos.
En cualquiera de los dos casos, los traslados a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia se realizarán en un plazo máximo de sesenta minutos, desde la finalización del espectáculo taurino, en un medio de transporte que garantice una temperatura en el interior del mismo de 0 ºC a 4 ºC y acompañadas del documento de traslado de reses de lidia sangradas, cuyo modelo figura como anexo III.
2. Durante la realización del reconocimiento previsto en el párrafo b) del apartado 1 de este artículo, el veterinario de servicio designado cumplimentará el documento de traslado de canales de reses de lidia, cuyo modelo figura en el anexo II, para su envío junto con las canales a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia de destino. Dicho documento incluirá cuantas observaciones haya realizado y las anomalías detectadas, así como la toma de muestras biológicas que haya efectuado, en su caso, con indicación del motivo de las mismas.
4. Antes de proceder a la introducción de las canales o de los animales muertos en el medio de transporte, deberán ser identificados individualmente y claramente, bajo la supervisión del veterinario de servicio, de manera indeleble y con medios aptos para su uso con alimentos.
En dicha identificación constará, como mínimo, además del número de identificación y la mención »Reses de lidia», la localidad, fecha y hora del sacrificio. El número de identificación individual constará en los documentos de traslado cuyos modelos figuran en los anexos II y III del presente Real Decreto.
7. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano serán sometidas a un tratamiento, según lo dispuesto en el Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente a agentes patógenos en piensos de origen animal.
Redactado el apartado 1.a).2º conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 111, de 9 de mayo de 2002. Ref. BOE-A-2002-8897
2. La marca de inspección veterinaria será de forma circular, con un diámetro de 65 milímetros, presentando en su interior:
a) Una letra «L» mayúscula, cuyo trazo vertical medirá 40 milímetros y el horizontal 25 milímetros ; el grosor de la letra será de 5 milímetros.
4. Las carnes despiezadas se marcarán con una sola marca, que incluya lo indicado en el apartado 2 de este artículo, pudiendo tener la mitad de las medidas previstas en él.
5. En el caso de que el destino de la canal sea una carnicería autorizada del municipio o de la unidad sanitaria local, donde se haya celebrado el espectáculo taurino, para su venta directa, dicha canal será marcada por el veterinario oficial, con el sello de la unidad sanitaria local, incluyendo una «L» mayúscula, con el tamaño mencionado en el apartado 2.ª ).
6. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano se identificarán claramente, para diferenciarlas de las carnes declaradas aptas para el consumo humano, mediante el marcado exclusivo con la letra «D», con una altura mínima de 6,5 centímetros, que se colocará en un lugar claramente visible.
2. Se permite la venta de carnes de reses de lidia en establecimientos de venta al por menor de carnes siempre que éstas se coloquen en el mostrador perfectamente identificadas, con la mención «Carne de lidia», y separadas netamente de las otras carnes y del resto de los productos que se expendan en los mismos.
3. Se prohíbe la transformación de las carnes de reses de lidia en productos y preparados cárnicos o en otros productos de origen animal.
4. Se prohíbe el picado de carne de reses de lidia.
1. Las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas comunicarán al Ministerio de Sanidad y Consumo las salas de tratamiento de carne de reses de lidia que autoricen, debiendo tener cada una de ellas un número del Registro General Sanitario de Alimentos.
Asimismo, podrán autorizar, específicamente para el tratamiento de carne de reses de lidia, salas de despiece autorizadas con arreglo al Real Decreto 147/1993 o salas de tratamiento de caza silvestre autorizadas previamente con arreglo a lo dispuesto en el Real Decreto 2044/1994.
c) Deberá establecer un programa de formación del personal para que este último pueda cumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a la estructura de producción.
2. El veterinario oficial deberá proceder a análisis regulares de los resultados de los controles previstos en el apartado 1 del artículo 7 ; basándose en dichos análisis, podrá disponer que se proceda a exámenes microbiológicos complementarios en todas las fases de la producción o en los productos.
Los desolladeros y los locales de faenado de las reses tendrán un plazo máximo hasta el 1 de enero de 2003 para adaptarse a las condiciones contempladas en el capítulo II del anexo I del presente Real Decreto.
2. La Orden de 10 de agosto de 1935, del Ministerio de Agricultura, sobre carne de toro de lidia.
3. El artículo 137 de la Orden del Ministerio de la Gobernación, de 15 de marzo de 1962, por la que se aprueba el texto refundido del Nuevo Reglamento de Espectáculos Taurinos.
4. La Orden de 21 de septiembre de 1982, por la que se dictan las normas para el marcado de carnes, en lo referido a las carnes de toro de lidia.
5. La Orden de 29 de junio de 2001, por la que se prohíbe cautelarmente la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
El presente Real Decreto tiene el carácter de norma básica en materia sanitaria, de acuerdo con lo previsto en el artículo 149.1.16.ª de la Constitución y en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, salvo lo previsto en el artículo 10, que se dicta en virtud de la competencia exclusiva del Estado en materia de comercio y sanidad exterior, de acuerdo con lo previsto en el artículo 149.1, 10.ª y 16.ª de la Constitución y el artículo 38 de la citada Ley 14/1986, de 25 de abril.
Condiciones sanitarias de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia
4. Un local para la expedición y el embalaje, cuando esta última operación no se lleve a cabo en la sala de tratamiento. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el mismo local, si éste es suficientemente amplio para mantener las condiciones de higiene necesarias. Cuando el embalaje se realice en el local de despiece, deshuesado y envasado será necesario un local separado para la expedición.
g) De un techo limpio y fácil de mantener limpio ; en su defecto, la superficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas condiciones.
b) De dispositivos para la desinfección de las herramientas, provistos de agua a una temperatura mínima de 82 ºC.
11. De una instalación que suministre agua potable, con arreglo a la reglamentación técnico-sanitaria relativa al abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presión y en cantidad suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instalación de agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que las tuberías instaladas para ello estén bien diferenciadas de las demás, imposibiliten la utilización de dicha agua para otros fines y no presente ningún riesgo de contaminación de las carnes.
12. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente, con arreglo a la reglamentación técnico-sanitaria aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.
Desolladeros y locales de faenado de las reses
2. Los locales, las herramientas y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas. El despiece deberá efectuarse en momentos distintos del de otras carnes ; la sala de despiece deberá lavarse y desinfectarse por completo antes de poder destinarse nuevamente al despiece de carne de otra categoría. Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deberán ser utilizados exclusivamente para este fin.
Al iniciar la relación laboral, toda persona destinada al faenado y a la manipulación de carnes deberá acreditar, mediante un certificado médico, que no existe ningún impedimento sanitario que se oponga a que le asignen dichas tareas. Su formación se hará de conformidad con lo estipulado en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Condiciones sanitarias de la preparación, del despiece y de la manipulación de las carnes de reses de lidia
b) Las vísceras torácicas, cuando estén separadas de las canales, así como el hígado, los riñones y el bazo, deberán acompañar a la pieza entera de lidia hasta la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, salvo la parte de las muestras que se tomen, en su caso, en el desolladero o local de faenado. Deberán ir en contenedores cerrados e identificarse individualmente de manera que el veterinario oficial pueda efectuar la inspección sanitaria post mórtem de las vísceras, junto con el resto de la canal ; las demás vísceras abdominales deberán extraerse y reconocerse in situ. Podrá retirarse la cabeza para trofeos.
2. Las carnes de reses de lidia habrán de enfriarse, inmediatamente después de las operaciones mencionadas en el apartado 1, de manera que la temperatura interna alcance una temperatura igual o inferior a +7 ºC. Habrán de transportarse, con la mayor brevedad posible, ya sea a la sala de tratamiento o a una carnicería del municipio o Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, quedando entendido que:
b) Durante su transporte a la sala de tratamiento, las canales de reses de lidia, cuyas vísceras ya hayan sido objeto de un reconocimiento «post mórtem», deberán ir acompañadas del documento de traslado de canales de reses de lidia, cumplimentado por el veterinario de servicio, que incluirá, al menos, las especificaciones recogidas en el modelo que figura en el anexo II, en el que conste el resultado favorable de dicho reconocimiento, las incidencias observadas, las muestras tomadas, en su caso, y la hora estimada de la muerte.
3. La evisceración deberá efectuarse sin demora indebida al llegar a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, si no se hubiese efectuado in situ. Los pulmones, el corazón, el hígado, los riñones, el bazo y el mediastino podrán, o bien, separarse, o bien, dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anatómicas.
Inspección sanitaria «post mórtem»
1. Todas las partes de la res de lidia deberán someterse, en el curso de las dieciocho horas siguientes a su admisión en la sala de tratamiento o carnicería ubicada en el mismo municipio o unidad sanitaria local donde se celebró el espectáculo, cuando el destino de la canal sea su comercialización directa, de conformidad con los requisitos del artículo 3, apartado 6, a una inspección que permita verificar si su carne es adecuada para el consumo humano ; en particular, deberá abrirse la cavidad corporal, para que pueda efectuarse una inspección visual.
3. Si el veterinario oficial lo exigiera, se abrirá longitudinalmente la canal y la cabeza antes de la inspección sanitaria «post mórtem».
4. Para llevar a cabo la inspección sanitaria «post mórtem», el veterinario oficial deberá efectuar:
Si los resultados de la inspección no fueran suficientes para emitir un dictamen, habrá de realizarse un examen adicional en el laboratorio. Los exámenes adicionales podrán limitarse a un número de pruebas por muestreo suficiente para la apreciación de la totalidad de las reses de lidia de la misma procedencia.
1.º Comportamiento anómalo o perturbación del estado general del animal vivo, señalados por el veterinario de servicio.
5.º Formación de una importante cantidad de gases en el tracto gastrointestinal, con la alteración del color de los órganos internos.
7.º Fracturas óseas al descubierto.
b) Sobre las que se hagan las observaciones previstas en el párrafo e) del apartado 4 anterior, con ocasión de la inspección «post mórtem».
7. El veterinario oficial registrará los resultados de la inspección sanitaria «post mórtem» y, en caso de diagnóstico de una de las enfermedades transmisibles al hombre, se actuará según lo estipulado en la normativa vigente.
Disposiciones referentes a las carnes de reses de lidia destinadas al despiece
c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje las carnes de reses de lidia deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a +7 ºC. Durante el despiece, la temperatura del local deberá ser igual o inferior a +12 ºC.
Control sanitario de las carnes de reses de lidia despiezadas y almacenadas
[Bloque 30: #cviii]
Envasado y embalaje de las carnes de reses de lidia
3.º Serán de una solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de las carnes de reses de lidia durante el transporte y las manipulaciones.
Dichos envases deberán ser transparentes e incoloros y satisfacer, además, las condiciones indicadas en los párrafos 1.º y 2.º del apartado 1.ª ) ; no podrán utilizarse una segunda vez para el envasado de carnes de reses de lidia.
4. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje del apartado 1.ª ), párrafo 3.º , de este capítulo, podrá no ser transparente e incoloro y no será indispensable el embalado.
Tras la inspección sanitaria post mórtem, la carne de reses de lidia deberá refrigerarse o congelarse y se mantendrá a una temperatura que no podrá ser superior, en ningún momento, a +7 ºC en el caso de las carnes refrigeradas o de -12 ºC para las congeladas.
Las vísceras se conservarán a +3 ºC en refrigeración o -12 ºC en congelación.
4. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los medios de transporte, así como las condiciones de carga, cumplen las condiciones sanitarias definidas en el presente capítulo.
Documento de traslado de canales de reses de lidia
Documento de traslado de reses de lidia sangradas

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 6

Artículo 3
 artículo 58
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 7
 artículo 137
 Real Decreto 
 artículo 149
 artículo 40
 artículo 10
 artículo 149
 artículo 38
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 3