Source: https://issuu.com/midalu2304/docs/la_alimentaci_n_y_la_historia_-_coc
Timestamp: 2018-08-17 07:06:35+00:00

Document:
La alimentación y la historia cocina, ciencia sin igual by luis medina - Issuu
Presentado por: Aprendices Técnico en Cocina Jornada Tarde
Aldivey Llanos Diana Gabriela Burbano Jean Pierre Castrillón Jenyfer Eliana Díaz Arboleda Joan Sebastián Morales Bedoya Lizeth Johana Mosquera Luis Fernando Medina Caro Yuli Paola Sanchez Erazo
LA ALIMENTACIÓN Y LA HISTORIA “COCINA, CIENCIA SIN IGUAL” COMPENDIO DE COCINA
Programa Técnico de cocina Ficha No. 1502492
Sena - Centro de comercio y servicios - Regional Cauca Popayán, Mayo de 2018
LA ALIMENTACIÓN Y LA HISTORIA: COCINA, CIENCIA SIN IGUAL
CONTENIDO DEDICATORIAS Y AGRADECIMIENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (NORMAS VIGENTES)
Dios Toda la Gloria A mi Amada Familia y A mis Pastores por su Apoyo Incondicional (Luis)
racias a Dios, A mi familia A la señora Ruby Rivera Segovia Los cuales hicieron Parte de este camino que Decidí emprender y Que aún no termina. (Lizz)
racias a mi papá y mis hermanos por brindarme su apoyo, a mi madre que me ayuda a salvar recetas y que junto a Sara me inspira. Infinitas gracias a ustedes por creer en mí. (Sebastián)
gradecemos principalmente a Dios por darnos la oportunidad de compartir este compendio de cocina por medio del cual podemos tomar como ejemplo para la educación y formación de futuros aprendices para que sirvan como miembros activos de la sociedad. A la Chef. María Mercedez Samboní que sirvió de gran ayuda e importancia gracias sus conocimientos y experiencias para la realización de nuestra formación. Al Sena Centro de Comercio y Servicios, sus directivos, instructores, personal administrativo y demás, quienes nos abrieron las puertas y compartieron parte de su tiempo y sus vivencias para hacer posible la realización de este compendio. Por último y no menos importante a nuestros compañeros de Cocina de nuestra ficha y otras, quienes ya han iniciado el proceso de formación independiente a través de la experiencia.
Antes que nada, han de saber que todos los seres vivientes han necesitado proveerse de alimentos que los nutran, mismo que es proporcionado por su entorno para seguir viviendo. Este libro solo pretende ser un compendio sencillo de los principales conocimientos adquiridos en el Técnico en Cocina del Sena Regional Cauca 2017-2018, los alimentos y su modo de elaboración, entre otros. Lo que sí se puede afirmar sin lugar a dudas es que la cocina cambió al hombre desde que supo producir a voluntad el fuego, por supuesto antes de aprender hablar. Cuando aprendió a utilizar herramientas para cazar y cortar, aprendió a porcionar también su alimento para facilitar su ingesta, con esto utilizaría menos energía para digerir lo que ingería y esta, la aprovecharía para desarrollar su capacidad cerebral, dando como resultado el proceso de Evolución. No sé a ciencia cierta cómo funciona, pues es solo mi opinión.
un ser más social, con un apetito y un ambiente controlados que además, se alimenta en compañía de alguien de su agrado. Con el pasar del tiempo, al hombre se le facilitó practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones con productos para dar forma a cortes diferentes, alternar ingredientes, combinar sabores y hasta formas de presentación y decoración. Luis Fernando Medina Caro LA ALIMENTACIÓN Y LA HISTORIA “COCINA, CIENCIA SIN IGUAL” “La cocina fue una invención valiosísima Por la forma en que unió a la comunidad” F. Fernández-Armesto
Gracias al fuego no se limitó a buscar su alimento sino que ahora también lo prepara y lo consume; con la transformación del alimento aumentó su sentido del gusto y de los sabores, lo que distingue al hombre de los demás animales, además hace de él
Desde el principio de la historia la forma de demostrar la amistad ha sido compartir la comida, no en vano la palabra “compañero” significa literalmente compartidor de pan. Desde que comenzamos a preparar los alimentos, hace miles de años, hemos desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos se ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan con cada generación. La historia de la humanidad debería ser contada desde la cocina, de esta manera sería más serio el entendimiento de nuestra civilización y mejor apreciado. El arte de la buena mesa al igual que el de la conversación está desapareciendo, miles de años de cultura alimentaria son reemplazados hoy por alimentos de producción tecnificada y los alimentos saludables están en vía de extinción. En este mundo marcado por una alta velocidad en la vida y excesos con los carbohidratos, la comida rápida es sinónimo de lo práctico y el gimnasio lo es de la salud. La apariencia delgada convertida en obsesión y la juventud indiferente, están terminando con los placeres de la mesa. El arte culinario de un país es una de las formas más exploradas para conocer su cultura, pues a través de este son revelados sus tradiciones y costumbres, su agricultura, sus técnicas y el desarrollo de su población, además de conocer la esencia de su gente. Nuestro país Colombia, ha sido bendecido al
contar con diversos climas, con una tierra fértil, con gente trabajadora, amable y creativa, gente que ha logrado representar en su cocina la alegría y variedad de su pueblo. Contamos con productos que sabemos trabajar como las variedades de la papa, que tienen una base rica en nutrientes y sabor, además de ser parte esencial y característica de nuestra cultura; por otra parte, destacan granos y cereales que combinados en diferentes preparaciones nos deleitan perfectamente con platos llenos de sabor e historia. Las recetas aquí recopiladas, son precisamente parte de esa memoria y como tal, deben acompañar los grandes momentos de la vida. El probarlo todo es el espíritu que debe acompañar estas preparaciones.
OBJETIVO GENERAL Adquirir los conocimientos de la cultura gastronómica local y regional de nuestro país, para construir una cultura de calidad de estándares de servicio, fomentando en los comensales el gusto por la variedad de sabores, mejorando día a día los placeres que nos brinda nuestra gastronomía.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS •	•	•	•	•	•
Servir de guía para otros aprendices en su proceso de formación Conocer y aplicar el vocabulario técnico dentro y fuera de la cocina Disfrutar de las preparaciones antes, durante y después del proceso de elaboración de los alimentos Rescatar nuestra cultura local y conocer un poco más la cocina regional Mejorar las técnicas de preparación de alimentos Adquirir conocimientos en general acerca de la gastronomía
Hoy el INVIMA realiza importantes esfuerzos por fortalecer su presencia en todo el territorio nacional, modernizar su estructura organizacional, ampliar su infraestructura y ser reconocido a nivel internacional como referente técnico y científico en los asuntos de su competencia. Como resultado de sus inspecciones, vigilancias y análisis, el INVIMA ha publicado una serie de normas relacionadas con productos alimenticios que pueden ser consultadas a continuación: •	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•	•
Acuerdo de 2003 Ministerio de agricultura y Desarrollo Rural. Acciones conjuntas para controlar la fabricación ilegal de la panela. Circular DG-0100-196 de 2002 INVIMA. Aplicación y cumplimiento de la Resolución 0402 de 2002. Pollo Marinado. Decreto 2278 de 1982 Ministerio de Salud. Reglamenta el sacrificio de animales de abasto público para consumo humano, procesamiento, transporte y comercialización de su carne. Decreto 2106 de 1983 Ministerio de Salud. Se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Decreto 2162 de 1983 Ministerio de Salud. Regula la producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados. Decreto 2437 de 1983 Ministerio de Salud. Regula la producción, procesamiento, transporte y comercialización de la leche. Decreto 561 de 1984 Ministerio de Salud. Regula la captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca. Decreto 1601 de 1984 Ministerio de Salud y Ministerio de transporte. Reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiológica en naves y vehículos terrestres. Decreto 1036 de 1991 Ministerio de Salud. Subroga el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982. Decreto 1397 de 1992 Ministerio de Salud. Reglamenta la comercialización y publicidad de los alimentos de fórmula, para lactantes y complementarios de la leche materna. Decreto 2229 Ministerio de Salud de 1994. Por la cual se dictan normas referentes a la composición, requisitos y comercialización de las Bebidas Hidratantes Energéticas para Deportistas. Decreto 547 de 1996 Ministerio de Salud. Regula las condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo humano. Decreto 1944 de 1996 Ministerio de Salud. Reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control. Decreto 2131 de 1997 Ministerio de Salud. Disposiciones sobre productos cárnicos procesados. Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud. Regula las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. Decreto 476 de 1998 Ministerio de salud y Ministerio de agricultura. Modifica algunos artículos del Decreto 2437/83 y deroga el Decreto 2473/86 sobre leches. Decreto 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007. Establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor. LEY 9 de 1979. Por la cual se dictan Medidas Sanitarias; reglamentada parcialmente por el Decreto Nacional 704 de 1986, reglamentada parcialmente por el Decreto Nacional 305 de 1988, reglamentada parcialmente
por el Decreto Nacional 1172 de 1989, reglamentada parcialmente por el Decreto Nacional 374 de 1994, reglamentada parcialmente por el Decreto Nacional 1546 de 1998, reglamentada parcialmente por el Decreto Nacional 2493 de 2004, modificada por el art. 36, Decreto Nacional 126 de 2010, en lo relativo a las multas, Modificada por la Ley 1805 de 2016 Resolución 5109 DE 2005. Establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Decreto 1575 DE 2007. Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Resolución 765 DE 2010. Por la cual se derogan las Resoluciones No 1090 de 1998 y 127 de 2001, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13 y 14 del Decreto 3075 de 1997, y se dictan otras disposiciones. Resolución 378 DE 2011. Por la cual se adopta una medida para ajustar la desviación de siniestralidad en la Enfermedad Renal Crónica - ERC.
ara comenzar con la Historia de la Gastronomía debemos tener en cuenta primero de donde nació esta palabra, etimológicamente esta proviene del griego “gastros”, que significa estómago, y “gnomos” ley o conocimiento, lo que pareciera sugerir que el origen de la palabra es llenar el estómago, pero el objetivo real de la gastronomía es crear platos con diversos alimentos para deleitar a todos los sentidos y comparar las variaciones de las comidas de acuerdo a los lugares a donde pertenezcan, allí conocer cómo se originaron, qué nutrientes aporta cada ingrediente y qué posibilidades tiene de ser combinado. En el periodo Neolítico (10.000 - 5.500 a. C.) el hombre comía - obviamente crudo - todo lo que encontrara a su paso, básicamente no tenían un propósito distinto al de sobrevivir; conocían los alimentos de acuerdo a su proveniencia, color, sabor, olor, textura y, en general, que les llenara el estómago. Para optimizar su calidad de vida y se pudieran diferenciar de los demás animales, descubrieron la caza y la pesca, así dejaron de comer bayas, frutas y raíces. Debido a las bajas temperaturas, los hombres de la época se vieron obligados a vivir en cuevas para protegerse del frío, dejaban de comer bayas, frutos y raíces, entonces para sobrevivir cazaban; es fácil imaginarse lo trascendente que sería el descubrimiento del fuego en las vidas de estos individuos, desde el punto de vista gastronómico, la utilización del fuego para mejorar la alimentación humana fue un hecho que marcó un hito en la historia, a saber que, por medio del calor las carnes y demás alimentos se tornaban blandas y con mejor sabor. Con esto también dieron paso al vivir en “Familia” en donde dominaba un hombre en cada cueva cuidando de su mujer e hijos si los tenía, ésta condición obligó al hombre a salir en busca de animales para cazar y a la mujer, que al cuidado de la “Casa” tenía tiempo para arar y sembrar semillas, fueron entonces las mujeres quienes dieron paso a la agricultura. Podría entonces decirse que la primera sopa o caldo apareció al sumergir los alimentos en agua caliente, unas de las primeras técnicas culinarias conocidas. Las tribus nómadas de ca¬zadores-recolectores que vivían en las riberas del Tigris y el Éufrates alrededor del 4.000 a.C, del Nilo hacia 3.500 a.C, del Ganges y el Indo como en el 3.000 a.C, y el Río Amarillo, Hoang-ho, Yang-Tse-Kiang y Grecia por
el 2.500 a.C, se transformaron entonces en agricultores y ganaderos sedentarios, poseedores de grandes extensiones de tierras fértiles y abundante agua que dotaban de los principales recursos produciendo hermosos pastos y una próspera agricultura, las praderas estaban pobladas también por gacelas, ciervos y asnos asiáticos (onagros); en las zonas montañosas había tigres, leones, osos y cabras salvajes, además de jabalíes, cerdos, cabras, ovejas y vacas. Solo hasta finales del tercer milenio antes de Cristo (2334 a 2192 a.C.) en el Reino de Akkad se domesticaron camellos y caballos. Por otro lado, la navegación también permitió que el arte culinario se expandiera entre territorios alejados por extensiones marítimas que otrora, eran imposibles de alcanzar; ahora grandes imperios como el Egipcio (hasta 31 a.C.) y el romano hacia 753 a.C. tenían el control de todo tipo de recursos alimenticios incentivando entre ellos el comercio, grandes Emperadores reinaron ofreciendo grandes sacrificios y comilonas durante celebraciones paganas o por sus triunfos militares, eso hasta su desaparición en 476 d.C.
por el 2.500 a.C, se transformaron entonces en agricultores y ganaderos sedentarios, poseedores de grandes extensiones de tierras fértiles y abundante agua que dotaban de los principales recursos produciendo hermosos pastos y una próspera agricultura, las praderas estaban pobladas también por gacelas, ciervos y asnos asiáticos (onagros); en las zonas montañosas había tigres, leones, osos y cabras salvajes, además de jabalíes, cerdos, cabras, ovejas y vacas. Solo hasta finales del tercer milenio antes de Cristo (2334 a 2192 a.C.) en el Reino de Akkad se domesticaron camellos y caballos. Por otro lado, la navegación también permitió que el arte culinario se expandiera entre territorios alejados por extensiones marítimas que otrora, eran imposibles de alcanzar; ahora grandes imperios como el Egipcio (hasta 31 a.C.) y el romano hacia 753 a.C. tenían el control de todo tipo de recursos alimenticios incentivando entre ellos el comercio, grandes Emperadores reinaron ofreciendo grandes sacrificios y comilonas durante celebraciones paganas o por sus triunfos militares, eso hasta su desaparición en 476 d.C.
Dario 1 El Grande 549-486 a. C. La búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones era característico de esa época. La cocina era un arte que requería tiempo, mucha dedicación e inventiva, pues las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas a las brasas. De ahí el que realizaran enormes banquetes con cantidades de platos presentando gran variedad de superposición de sabores agridulces, con el uso del azúcar y especias. En esta época tenían todo tipo de elaborados con habas, huevos, arvejas, calabaza, hinojos y arroz. La Sopa fue un éxito. Se sazonaba de manera obsesiva con agraz, ajos, canela, azafrán o jengibre. La Sopa Dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas, espolvoreándolas con azúcar y azafrán.
Cuentan que el Rey Darío (Darío I el Grande 549-486 a. C.) ofreció un banquete en el que se sirvieron, entre otras cosas, antílope, camello, cebra, avestruz y gacela, cada manjar se servía en plato diferente. El Rey Asuero (Jerjes I 485-465 a.C.) dio a sus príncipes y ministros un banquete que se extendió por 180 días el cual finalizó con un festín en el jardín del palacio real en la ciudad capital.
Los bizantinos utilizaron mucho las especias a la hora de cocinar, la repostería era la influencia para los musulmanes, había lujo de detalles en la mesa, presentando buñuelos de miel y nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas, pasteles de nueces, mermeladas, jaleas de manzanas y la joya de la corona en la creación: Huevos hilados montados sobre un bizcocho redondo emborrachado, relleno de frutas y almíbar.
En la Edad Media el arte culinario se fue extendiendo y evolucionando, mejorando en su servicio a mesa, adornando cada vez mejor según el tipo de evento a realizar; con el crecimiento de las ciudades se abrieron lugares como monasterios y posadas para ofrecer pernoctación y alimentación a los viajeros
Los persas dominaron el territorio iraní desde el siglo III y hasta el siglo VII cuando fueron derrotados por los árabes, para la época en casi toda Europa hubo una gran hambruna, sin embargo, los países del sur gracias a los recursos naturales que poseían gozaron de una mejor alimentación. La Europa Bajomedieval ve desaparecer la alta gastronomía romana a base de especias, salsas y condimentos, y ve florecer mercados de bóvidos y ovejas, que en los banquetes demostraban lujo al prepararse junto con grullas, garzas, cisnes, cigüeñas, liebres, erizos, ardillas, entre otros, aunque sólo en las mesas de los grandes señores y de los reyes se podrían ver ciervos y corzos de unos 75 centímetros como máximo y un peso de entre 20 y 30 kilos. Inventaron el uso del tenedor. La carne, el tocino, el queso, los jamones, las salchichas y las morcillas eran dignas de buenas mesas y apreciadas como la carne de oso y la de jabalí. Federico I de Hohenstaufen (1122-1190)
Mesa y Dietética Medievales (Juan Cruz Cruz - Issuu) El refinamiento mejora en la mesa, surge además, la cocina de estilo provenzal (con mucho ajo), en los banquetes eran presentados grandes espectáculos para los invitados, durante la cuaresma los capones, los gansos y los pavos reales al ser considerados acuáticos, eran tolerados en la abstinencia de la cuaresma. Se destacó por su importancia también el cultivo de cereales y olivo, y se evidencia presencia de comida arábiga en la española. La carne era conservada, salada o ahumada para consumir en invierno, La comida más sana se encontraba en los monasterios, pues el poder tiránico afectó a los pueblos privilegiando solo a el Rey, cosa que provocó múltiples rebeliones entre el pueblo, al no producir el alimento, hicieron que los gobernantes cedieran en varias ocasiones.
Las preparaciones que contenían cerdo eran las preferidas y las más consumidas por la población en general de Barbarroja, el emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, (Federico I de Hohenstaufen - Friedrich I, en alemán); mientras que las cruzadas causaban una relación entre oriente y Europa conociendo la cultura oriental durante el periodo de domino a Jerusalén, se presentó una fusión de cocinas en donde Italia fue el país mejor beneficiado, claro está que gracias a Irene Ángelo, también nombrada como Eirene Angelina, Irene Ángela o Irene Ángel, hija del emperador bizantino quien se casó con un italiano, Roger III de Sicilia, primogénito del rey Tancredo, quien llevó sus modales a Italia, entre otros, la utilización del tenedor de 2 púas. Finalmente en el siglo XIII renace el consumo de salsas y especias destacándose la República de Venecia, al buscar presentar los manjares con formas espectaculares. Por el siglo XV los turcos otomanos invadieron el cercano oriente e impidieron el transporte de especias hacia Europa, encareciendo a un punto extremo el comercio de éstas; se cree que solo por Venecia se trasladaban cerca de 2.500 toneladas de especias del oriente. Esto obligó a los europeos a buscar nuevas geografías a través de la mar para localizar tan preciados productos, gracias a esos intrépidos navegantes, como Enrique el Navegante, Cristóbal Colón se encontró con el nuevo continente, en donde las grandes civilizaciones mesoamericanas se desarrollaban en 2 territorios principalmente, México y Perú. El pueblo solía alimentarse de diferentes variedades de chile y maíz (elote), los más acomodados económicamente tenían acceso a más y mejores alimentos, y utilizaban algunos sistemas de
cocción. Las costumbres alimenticias se encontraban relacionadas con su religión.
Turcos Otomanos ante Viena 1683 En 1533 la Princesa de Florencia - más conocida como Catalina de Médici - contrajo nupcias con el segundo hijo del Rey de Francia, quien en 1547 se convertiría en Enrique II rey de Francia. Ese día hubo un torneo de caballeros seguido de un enorme banquete acompañado por un baile de disfraces; cuando arribó a París llegó acompañada por más de cien damas de honor, varios artistas y un grupo grande de cocineros italianos. Se dice que ella aportó el uso del tenedor de tres puntas luego de haberlo conocido de la refinada corte de Constantinopla; introdujo además el gusto por la pasta, en todas sus presentaciones, las alcachofas y las espinacas, servidas “a la florentina”, bañadas por una salsa hecha con leche, harina y mantequilla. Se dice también que introdujo el helado como postre, un sin fin de golosinas y dulcería, al igual que la utilización de aguardientes y licores como ingredientes culinarios, sin embargo se cree que su mayor aporte a la gastronomía francesa fue el uso del aceite de oliva. Hay quienes mencionan una serie de platos que hoy se cree son franceses que datan de esta época: el pato a la naranja, el pollo al vino, el consomé, el faisán a las uvas, el vol-au-vent (volován) y los hojaldres, entre otros.
Catalina de Médici (1519-1589) Por otro lado en Inglaterra el Rey Enrique VIII ordenó eliminar los monasterios para convertirlos en posadas alrededor de 1536, donde se servían entre otros, pan, cerveza - el agua era muy insalubre en la época, inclusive los menores de edad tenían permitido beber hasta 6 pintas de cerveza al día - y carnes, entre las cuales se destacan el faisán, el pavo, la ternera, el cerdo, el cordero, la foca, los pájaros cantores muy apetecidos, el venado, el salmón y la ballena, cuya lengua era un plato preparado por obligación para festejar una comida de Estado o una recepción diplomática, todo cocinado con finas especias traídas de oriente.
Esa época destaca una cocina maravillosa, elaborada con carne de carnero, aves, pescados frescos (donde se podía), y platos servidos con los pescados secos o cecinas; también especias que daban un toque alegre a la comida, se utilizaban para mejorar sabores y esconder los malos olores de los alimentos en mal estado, pues eran muy útiles para conservar carnes y frutas y en la preparación de adobos, que hacían que la cocina fuera realmente apasionante.
Un aspecto importante es que a finales del siglo XVI llega a Inglaterra el té - cultivado por los monjes budistas zen de china desde el 420 a.C. - introducido por los portugueses y popularizado por los Holandeses, quienes lo comercializan a muy altos precios, lo que lleva a que solo los más ricos pudieran disfrutar de él.
Según el historiador Iván Day experto en cocina de la época, los vegetales son poco apetecidos por el Rey y sus consortes, pues es más un plato para la servidumbre y gentes del pueblo, lo que indica que gracias al exceso de carnes en la dieta del Rey padeciera de “gota” los últimos años de su vida.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA El arte de comer en Europa se convirtió en una obra maestra, nacieron las salsas oscuras y blancas, regulado y consumido con moderación, se dieron a conocer durante el reinado de Francisco I de Francia hasta 60 formas de comer huevos, los quesos tenidos por manjares, la variedad de “ragouts” fue bastante amplia; por otro lado, se implementó la utilización de servilletas y manteles blancos, así como el aumento en el consumo de legumbres y verduras, además de la introducción de las nuevas “variedades” llegadas del nuevo mundo.
Enrique VIII (1491-1547) El café que fue tomado por primera vez en Europa, según los italianos en Venecia alrededor de 1615 cosa que no se ha podido probar, sin embargo Pietro della Valle en 1644 llevó a Marsella una bebida color negro que era bastante refrescante durante el verano y que servía para calentar el cuerpo en invierno que le dieron a conocer los turcos; con base en esto, hay quienes afirman que el primer Café europeo abrió en 1645 en Venecia, no muy lejos de Treviso, la ciudad natal de De’Longhi, pero documentada solo se tiene la apertura de una pequeña tienda en 1683 llamada “bottega da caffé” en la Plaza de San Marcos donde se vendían refrescos y limonadas, y el Café Florián que oficialmente abrió sus puertas en 1720 por Floriono Francesconi, inaugurado con el nombre de “Alla Venezia Trionfante”. François Vatel en 1646 entra como aprendiz del repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653 es contratado como aprendiz de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet (1615-1680), que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino (16021661). Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En la gastronomía Aunque haya pasado a la posteridad por
François Vatel -Fritz Karl Watel- (1631-1671) matándose a sí mismo con su espada ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar. Con la introducción de los carruajes en Inglaterra hacia 1658, el Rey Luis XV hizo de los banquetes un asunto de estado y centró su atención en la comida permitiendo así el auge de las tabernas. El café se ganó un escalafón social bastante importante, pues logró la fama de ser una bebida que ayudaba a crear relaciones sociales como el alcohol pero sin sus efectos bochornosos, despejaba la mente y con eso el fluir del habla; estas características lo convirtieron en la bebida predilecta de la Corte, moda influenciada por el embajador del Imperio Otomano Suleyman Aga Mustapha Raca - quien se hospedó en una mansión amueblada a la que se conocía como “Hotel Garní” - introduce en la corte de Versalles ante el Rey Luis XIV de Francia conocido como “el Rey Sol” (16381715). Así, el café aumentó su extensión y nacieron un sinfín de
cafeterías, por ejemplo en Londres en 1652 se abrió la primera, luego en Marsella en 1659, posteriormente en 1663 fue abierta una en Ámsterdam, otra en París en 1675 y en Viena en 1683. En España el café llega a mediados del siglo XVIII por medio de comerciantes italianos que iban de paso, el primer café se abrió en Madrid en el año 1764 en la calle Atocha, fue bautizado como “la Fonda de San Sebastián”, Si bien es cierto que a los españoles se les daba muy fácil comercializar el café, no les iba muy bien con su cultivo, pero gracias a la “Conquista del sur de las Américas” esa historia emprendió otro rumbo. El café cultivado en la “nueva tierra” era más rico en cuerpo y sabor, lo que llevó a España a comercializar por toda Europa un género de café de primerísima calidad, a diferencia de otros países que aunque consumían en grandes cantidades este producto, no podían cultivarlo en sus territorios. Thomas Jefferson (1743-1826) como Primer Ministro estadounidense en Francia en 1775 -antes de la declaración de Independencia de los Estados Unidos- se vio interesado por los vinos y la comida francesa; cuando fue Presidente de los Estados Unidos en 1801 prefería en su mesa crepes y vinos franceses. 1790 se comenzó a utilizar la palabra hotel en nueva york y en 1794 un refugiado francés abre un restaurante en Boston, en donde se servía frutas, fondue de queso y deliciosas sopas. Hacia 1800 la taberna típica solía tener al menos 25 habitaciones y era una combinación de comedor-bar; luego fueron denominadas hoteles de vacaciones, pues llegaron a tener 300 habitaciones y a alojar hasta 500 personas.
Thomas Jefferson (1743-1826) -Rembrand Peale 1800-
Pero no solamente en el renacimiento encontramos prominentes personajes que modificaron el concepto de cocina para su época, también en la era moderna encontramos algunos como Marie-Antoine (Antonin) Carême -uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía al que la tradición atribuye la “croquen bouche”, el “merengue”, el “nougat”, el “voul au vent” y el perfeccionamiento de la masa hojaldre; modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros-, nació en 1784 y fue conocido como el rey de los cocineros y el Cocinero de los reyes, quien después de ser abandonado por su padre a sus escasos 10 años, comenzó su carrera en contra del hambre en una pequeña taberna de Maine -barrio parisino- La Fricassée de Lapin en donde le ofrecieron posada esa noche de abandono y al día siguiente le ofrecieron el cargo de marmitón –ayudante- en la cocina de la taberna. En 1799 gracias a su simpatía y empeño para la cocina, ingresa a trabajar como aprendíz en “Chez Bailly” la pastelería más importante del París de esa época, su habilidad no pasó por alto y por eso, su empleador le permite acercarse a la Biblioteca Nacional para que aprendiera en sus ratos libres sobre arquitectura y cocina de los libros que allí se exhibían, al ser analfabeta se le dificultó un poco, pero con esfuerzo fue autómata en su aprendizaje, descubriendo así, el talento que tenía para dibujar, talento que catapultó su carrera, dejando atónitos a todos con sus creaciones pasteleras.
Marie Antoine Carême (1784-1833) En 1815 comienza a trabajar para el Zar Alejandro I de Rusia (1777-1825), al año siguiente para el futuro Rey de Inglaterra Jorge IV del Reino Unido (1762-1830). En 1821 es
contratado por el Embajador Austriaco en París, Príncipe Nikolas Joseph Sterhazy (1762-1839), con quien permaneció hasta 1829, fecha en la que fue contratado por el Barón Rostchild (1810-1875) y su familia, en donde sirvió hasta 1829. A sus 46 años de edad este hombre se retira glorioso a terminar de escribir su última obra literaria “L´art de la cousine française aux XIX-e siècle” que consta de cinco tomos, alcanzó a escribir los primeros tres hasta su muerte en 1853, y los otros dos fueron escritos por Armand Plumerey basado en notas dejadas por Carême. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue un jurista francés que luego de la Revolución consiguió ocupar grandes cargos políticos, es considerado el gourmet más famoso de la época, a quien se le atribuyen frases como: “Dime lo que comes y te diré lo que eres”, “Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo”, “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes”, “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo”, “Si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed”, y “Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que esté bajo tu techo”. Es también el autor del primer tratado de gastronomía “Fisiología del Gusto”, escrito a finales de 1825, dos meses antes de su muerte.
Dos años más tarde, se convirtió en el segundo cocinero de Jules Auguste Armand Marie de Polignac, tercer duque de Polignac (1780-1847) -quien fue considerado uno de los políticos de mayor ineptitud política del partido ultra monárquico francés-, en el Ministerio de Asuntos Exteriores. Durante la Revolución de 1830 migró de Francia a Londres en donde se integró en la casa del duque de Cambridge en 1831. Trabajó también años posteriores para George Granville Sutherland-Leveson-Gower, segundo Duque de Sutherland (1786-1861), para el General William Carr Beresford, primer marqués de Waterford (1768-1854), también para William Jhon Lloyd (1778-1815) en la Casa de Aston Hall en Birmingham y para Archibald Kennedy, primer Marqués de Ailsa, duodécimo Conde de Cassilis, decimocuarto Lord Kennedy y primer Baron de Ailsa (1770–1846), en la isla de Ailsa en el condado de Ayr a 16 kilómetros de la costa de Escocia. En 1837 asumió el cargo de jefe de cocina en el “Reform Club” de Londres donde se caracterizó por renovar las cocinas, introduciendo algunas creaciones suyas, como un asador rotatorio movido a vapor, y otras innovaciones como los refrigeradores enfriados con agua helada circulante y los hornos de temperatura regulable. Las cocinas del Reform Club alcanzaron tanto renombre que el propio Soyer vestido con su célebre uniforme: gorro de terciopelo rojo y ropas cortadas al bies, organizaba visitas guiadas por él. Finalmente, en 1838 preparó un desayuno para 2.000 personas con motivo de la coronación de la reina Victoria. En 1830 Lorenzo Delmonico abre el primer restaurante en los Estados Unidos, conocido como “Restaurant Delmonico’s, que fue abierto inicialmente tres años antes como pastelería. A diferencia de algunos bares y restaurantes de
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Alexis Benoît Soyer (1810-1858) fue un famoso cocinero, escritor e inventor de equipos de cocina, que a los diecisiete años comenzó a trabajar en el restaurante “Boulevard des Italiens”, donde llegaró a ser jefe de cocina en poco tiempo.
Lorenzo Delmonico (1813-1881)
la época, este permitía solicitar el servicio desde un menú, en lugar de ofrecer comidas fijas a los clientes. Posteriormente fue uno de los primeros restaurantes en ofrecer en Estados Unidos una carta de vinos separada. Frederick Henry Harvey (1835-1901) funda en 1876 la empresa “Harvey House”, empresa que innovó creando la posibilidad de ofrecer comida y alojamiento a una sociedad que vivía en constante movimiento, logró construir cada 100 millas, un lugar a lo largo de la línea del ferrocarril de Santa Fe. Este empresario gracias a un cáncer de intestino falleció, en ese entonces poseía ya cerca de 47 restaurantes “Harvey House”, 15 hoteles y 30 vagones restaurante operando en el “Santa fe
Frederick Henry Harvey (1835-1901) Railway” Louis Sherry (1855-1926) quien fue un restaurador, fontanero, confitero y hotelero estadounidense, se asocia típicamente con una marca exclusiva de dulces y helados, y también con el Sherry-Netherland Hotel en la ciudad de Nueva York. Este hombre nacido en St. Albans, en Vermont, Canadá, comenzó su experiencia muy joven como empleado de un hotel en Montreal. Un tiempo después se mudó a Nueva York, donde rápidamente se hizo conocido en el negocio de los restaurantes en el Hotel Brunswick -ubicado en 26th Street y Fifth Avenue en Nueva York- y luego como gerente de restaurante en el Hotel Elberon en Nueva Jersey.
Sherry en 1881 abre su primer restaurante en la ciudad de Nueva York ubicado en la calle 38 y la Sexta Avenida. El nuevo establecimiento luchó un poco al principio, pero el don de Sherry para “decoraciones delicadas” y las “novedades del servicio” ganó un seguimiento de “The Four Hundred” (término del siglo XIX para la élite social de la ciudad de Nueva York, acuñado por Ward McAllister). En poco tiempo, Sherry ascendió a una ubicación más grande (y más prestigiosa) en 37th Street y Fifth Avenue. Pero incluso esa ubicación resultó ser demasiado pequeña, y de nuevo el negocio mejoró a la calle 44 y la Quinta Avenida. Gracias a este crecimiento desarrolla el arte del abastecimiento con comidas suministradas a
Louis Sherry (1855-1926) grandes comunidades. Charles Ranhofer (1836-1899) a la edad de 16 años comenzó a ser el chef privado del príncipe de Henin, conde de Alsacia. En 1856 se desplazó a Nueva York para ser el chef del cónsul ruso, posteriormente se desplazó a Washington, D.C. y Nueva Orleans. Volvió a Francia en 1860 durante un periodo corto de tiempo, donde trabajó en la corte de Napoleón III en el Palacio de las Tullerías, pero vuelve a Nueva York al local de lujo Maison Doree. En 1862, Lorenzo Delmonico contrata a Ranhofer para su restaurante, contrato que le llevaría a la fama. En esa época el restaurante de Delmonico’s era conside-
rado como uno de los más elegantes de EE.UU. Fue chef del restaurante de Delmonico’s hasta su retiro en 1896, no abandonó su puesto excepto por un breve intervalo de tiempo durante 1876 a 1879 cuando fue propietario del “Hotel American” Enghien-les-Bains, una población y comuna francesa. Fue asimismo el autor del libro titulado The Epicurean, (1894), una especie de enciclopedia culinaria de casi más de mil páginas.
Durante los veranos manejaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Edu – conocido como Cesar Ritz (1850-1918); los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo. Su aporte al legado culinario “la guide culinaire” del mundo es de gran valor. Estos como otros importantes sucesos de la historia culinaria mundial, serán ampliados en una versión terminada de este compendio, pues por el afán de la entrega del mismo para temas académicos, debe ser complementado posteriormente. Por lo anterior se agradece la atención y la importancia brindada a este escrito.
Charles Ranhofer (1836-1899) Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Comenzó ayudando a su tía a los 13 años de edad, en un pequeño restaurante “Le Restauran Français, en Niza, en donde trabajo hasta 1870, fecha en la que estalló la guerra Fraco-Prusiana. Allí se incorporó en las “líneas” como cocinero militar, en donde aprendió las técnicas de conservación de enlatados. A mediados de 1878 abrió su propio restaurante “Le Faisan d’Or” (el faisán de oro) en Cannes. En 1884 se trasladó a Montecarlo en compañía de su esposa, donde se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Edificación e instalaciones Todo establecimiento dedicado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de alimentos. Deberá cumplir con las siguientes condiciones:
cimientos, especialmente en las áreas destinadas fabricación, procesamiento, envase o expendio de alimentos. Abastecimiento de agua:
Estar en lugares aislados de cualquier espacio que pueda presentar riesgo de contaminación para los alimentos. Su existencia no puede poner el riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores deben de mantenerse limpios, libres de acumulación de basuras y contarán con superficies pavimentadas o recubiertas con algún tipo de material que facilite su limpieza y desinfección que impidan la aparición de contaminantes para los alimentos.
Diseño y Construcción: •
La edificación debe estar construida de manera que proteja los ambientes de producción y evite la entrada de polvo, lluvia, así como otro tipo de contaminantes como lo son las plagas y animales domésticos. La edificación debe conformar una adecuada separación física de aquellas áreas donde sea realizan operaciones de producción susceptibles a ser contaminadas. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimientos de los equipos, así como para la circulación y el traslado de materia prima o productos. De tal manera que eviten retrasos y contaminación cruzada. El ambiente debe dotarse las condiciones de temperatura necesarias para la ejecución higiénica para la conservación del alimento. Las edificaciones e instalaciones deben estar construidas de manera que faciliten su adecuada limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño de los almacene o depósitos debe estar en proporción de volumen con los productos o materia prima que maneje el establecimiento y contar con espacios para el traslado de los mismos y el personal. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier vivienda y no ser utilizadas como dormitorio. No se permite la presencia de animales en los estable-
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por el ministerio de salud y protección social. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades que se realicen el en establecimiento. Así como para una limpieza y desinfección efectiva. Solamente se permite el uso de agua no potable cuando se demuestre que la misma no ocasione contaminación al alimento. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua. El establecimiento debe contar con un tanque de almacenamiento de agua que pueda abastecer un día de trabajo garantizando la potabilidad de la misma. La construcción del tanque debe cumplir los sientes requisitos:
1.	Los pisos paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables y con acabados libres de grietas que dificulten la limpieza y desinfección. 2.	Debe ser de fácil acceso para la limpieza y desinfección periódica según lo estipulado en el plan de saneamiento del establecimiento. 3.	Debe garantizar la protección total contra el ingreso de animales, cuerpos extraños o el ingreso de aguas lluvias. 4.	Debe de estar debidamente identificada e indicada su capacidad. Disposición de residuos: Líquidos: •	•
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección y el tratamiento de aguas residuales, aprobados por las autoridades competentes. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies que tengan contacto con este.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Edificación e instalaciones Sólidos: •
Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de tal manera que no representen riesgo de contaminación para el alimento ni los espacios que tengan contacto con el mismo. Los residuos sólidos deben ser removidos continuamente de las áreas de producción. El establecimiento debe contar con sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida la proliferación de plagas. El cual debe cumplir con las normas vigentes. Cuando se generen de fácil descomposición y no se cuente con un mecanismo de reciclaje. Estos deben de ser llevados a un ambiente de refrigeración antes de su destino final. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben ser manejados de acuerdo con las normas vigentes.
Instalaciones sanitarias: •	•
Deben de tener instalaciones sanitarias independientes para hombres y para mujeres. Alejados del área de producción. La zona sanitaria debe de mantenerse limpia y proveerse de recursos necesarios para el aseo personal tales como papel higiénico, dispensador de jabón desinfectante, y medios para secado de manos automático o manual. En las áreas de producción o cercanas a esta se deben instalar grifos que funcionen de manera no manual, dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o aparatos automáticos para el secado de manos. Para el personal que manipule los alimentos. En las proximidades de los sanitarios se deben poner avisos que adviertan al personal sobre la importancia de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios, aten de entrar a la producción, y después de cada cambio de actividad.
Condiciones específicas de las áreas de elaboración (pisos, drenaje, paredes techos, ventanas, puertas, iluminación ventanas, etc.) 1.	Pisos y drenajes:
Los pisos deben estar construidos con sustancias que no generen contaminación o sustancias tóxicas. Deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no deslizantes y con acabados sin grietas que dificultan la limpieza y desinfección. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima del 2% y un drenaje de 10 centímetros de diámetro por cada 40 metros cuadrados de área servida. Y las áreas de menor humedad un pendiente mínimo de 1% se requiere al menos un drenaje por cada 90 metros cuadrados de área servida. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de congelación o refrigeración se encuentren en el interior, se debe disponer de un mecanismo que cierre completamente el drenaje y facilite a su vez la limpieza y desinfección. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción de aguas residuales deben tener la capacidad y las pendientes requeridas para permitir la salida rápida y efectiva de los volúmenes generados por el establecimiento. Los drenajes deben presentar las medidas de protección tales como rejillas y trampas para grasas y residuos sólidos y que faciliten su adecuada limpieza.
2.	Paredes: •	•
En las áreas de elaboración las paredes deben ser de material resistente, colores claros, impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben de tener acabados redondeados que impidan la acumulación de suciedad y facilite la limpieza y desinfección.
3.	Techos •	•	•
Los techos deben estar diseñados de manera que evite la acumulación de suciedad, la formación de hongos y levaduras y que facilite su limpieza y desinfección. oNo se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyan con materiales impermeables de fácil limpieza. En el caso de los falsos techos la lámina debe fijarse de tal forma que evite su fácil remoción por causa de corrientes de aire u otro factor ajeno a los procesos de limpieza y desinfección y control de plagas.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Edificación e instalaciones 4.	Ventanas y otras aberturas:
8.	Ventilación:
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse tal que se evite la entrada y acumulación de polvo el ingreso de plagas y facilite su adecuada limpieza y desinfección. Las ventanas que comuniquen con el exterior deben de ser construidas de manera que eviten el ingreso de plagas y adecuarlas con mallas anti insectos que genere un fácil mantenimiento y aseo. Las ventanas con vidrios deben de ser de material resistente y de fácil limpieza y desinfección.
5.	Puertas: •
Las puertas deben tener superficie lisa no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud deben estar diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas. No debe de haber puertas con acceso directo a las zonas de producción. Las puertas tienen que ser de cerrado automático para conservación la temperatura atmosférica que se desee.
6.	Escaleras, elevadores, rampas y plataformas complementarias: •	•	•
Estas deben de construirse de tal manera que no causen contaminación a los alimentos o dificulten los procesos de limpieza y desinfección de las áreas. Poseer acabados que eviten la acumulación de suciedad minimizar el crecimiento de hongos y evitar el desprendimiento superficial. Las instalaciones eléctricas deben contar con un acabado de impidan la acumulación de suciedad y la proliferación de plagas.
7.	Iluminación: •
Los establecimientos tendrán suficiente cantidad de luz artificial o natural la cual se obtendrá de ventanas, claraboyas y lámparas estratégicamente bien distribuidas. La iluminación debe ser 70% natural y 30% artificial. Las lámparas tendrán que ser adecuadamente diseñadas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su adecuada limpieza.
Las áreas de producción contarán con sistemas directos e indirectos de ventilación adecuados de tal forma que no causen contaminación de los alimentos ni incomoden al personal. La ventilación debe evitar la condensación de polvo y facilitar la remoción de calor. La ventilación debe protestarse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias.
Equipos y Utensilios Los equipos y utensilios utilizados por los establecimientos deben cumplir con los siguientes requisitos: 1.	Los equipos y utensilios manejados en la elaboración de alimentos deben de ser de material resistente y anticorrosivo, así como también resistentes a los agentes de limpieza. 2.	Todas os superficies de contacto con los alimentos deben de cumplir con lo estipulado en las resoluciones: 683,4142 y 4143 de 2012. 3.	Todos los equipos y utensilios que tengan contacto con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos, grietas o algunas otras irregularidades que puedan atrapar contaminantes que afecten la inocuidad del alimento. 4.	Los equipos y utensilios que tengan contacto con los alimentos deben ser de fácil manejo y desmontables para facilitar su adecuada limpieza y desinfección. 5.	Los ángulos internos deben poseer una curvatura continua que garantice una limpieza, de manera fácil y confiable. 6.	En la superficie de contacto con los alimentos, No se deben presentar accesorios de acoplamiento ni ninguna clase de elemento que requiera lubricación. 7.	Las superficies de contacto con los alimentos no deben presentar ninguna clase de pintura ni elemento desprendible. 8.	En lo posible los equipos deben de estar diseñados con el fin de que el alimento tengo el mínimo contacto con el ambiente. 9.	Las superficies exteriores deben estar diseñadas, de una manera que facilite su limpieza y desinfección y que se evite así el almacenamiento de algún tipo de microorganismo.
10.	Las mesas y mesones utilizadas en el manejo de alimentos deben de estar diseñados de tal manera que sea fácil limpieza y desinfección, deben estar fabricados con materiales que soporten la humedad y el uso diario. 11.	Los recipientes utilizados para materiales no comestibles, Deben estar libres de fugas preferiblemente tapados herméticamente, debe ser fácil su limpieza y desinfección y deben estar debidamente rotulados. 12.	Las tuberías para la conducción de alimentos deben ser desmontables con el fin de que se pueda acceder fácilmente a su limpieza y desinfección. mientras las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante las recirculaciones de los líquidos previstos para tal fin.
(MICROORGANISMOS, FUENTES DE CONTAMINACIÓN, INSECTOS, ROEDORES, HIGIENIZACIÓN, RUTAS DE CONTAMINACIÓN, TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y CLASES) Alimentos reguladores: Son aquellos alimentos que ayudan a obtener las vitaminas y minerales que favorecen el buen funcionamiento del cuerpo humano y mantener la salud en el mismo. Estos alimentos se refieren a aquellos que son de origen vegetal como las frutas y las verduras, que también aportan agua y fibra para regular el funcionamiento de todos los sistemas del cuerpo.
Liposolubles: D (calciferol) E (tocoferol) K (Naftokinona) A (retinol) Hidrosolubles: complejo B Minerales: Ca, p, Na, K1, Fe, F MICROORGANISMOS
ALIMENTOS Y SU CLASIFICACIÓN Antes de abordar el tema se debe definir el alimento como todo producto natural o artificial, elaborado o no que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Están incluidas no alcohólicas y las sustancias con que se sazonan comidas conocidas como especias. Los alimentos se clasifican de acuerdo a su composición y naturaleza en las siguientes categorías: •
Alimentos constructores: Son aquellos que contienen proteínas y se encargan de brindarnos las sustancias necesarias para la formación de tejidos y hormonas de nuestro cuerpo y nos permiten reparar los tejidos dañados por causa de cortaduras, quemaduras golpes etc. A demás las proteínas favorecen al transporte de O2, enzimas y células inmunológicas. Ejemplo: carnes rojas, aves, pescados, huevos, quesos, lácteos, granos entre otros. •
Alimentos energéticos: Son los que nos proporcionan la energía necesaria para realizar actividades físicas diarias tales como hacer ejercicio, trabajar o realizar alguna actividad que requiera esfuerzo físico. Estos alimentos pueden presentarse en forma de carbohidratos o grasas. Ejemplo: Aceites (vegetales, minerales o frutales) frutos secos, cereales (arroz, trigo) azucares, almidones (papas, plátanos, yuca) harinas, mantequillas.
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores: Temperatura: La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos. Humedad o Disponibilidad De Agua: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes y pescados que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse. Oxígeno: Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos: •	•
Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse AEROBIOS.
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo ANAEROBIOS.
Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ANAEROBIOS FACULTATIVOS.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (MICROORGANISMOS, FUENTES DE CONTAMINACIÓN, INSECTOS, ROEDORES, HIGIENIZACIÓN, RUTAS DE CONTAMINACIÓN, TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y CLASES)
Clasificación De Los Microorganismos: •
Bacterias: Las bacterias son organismos unicelulares microscópicos, sin núcleo, ni clorofila que pueden presentarse denudas o con una capsula gelatinosa, aislados o en grupos y que pueden tener cilios o flagelos.
Virus: Microorganismo compuesto de material genético protegido por un envoltorio proteico, que causa diversas enfermedades introduciéndose como parasito en una célula para reproducirse en ella
Hongos: Constituidos por organismos eucariotas principalmente terrestres, sus células tienen pared celular pueden ser unicelulares o multicelulares, todos son heterótrofos
Staphilococos Aureus: Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Principales Fuentes De Contaminación De Los Alimentos: El medio ambiente: Agua contaminada o no potable, polvo tierra a través de ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento Plagas: Seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos. Utensilios y locales: Si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección
Parásitos: El lugar donde habitan los parásitos nos permite establecer una clasificación:
Basuras: Si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlo.
1.	Ectoparásitos: son parásitos externos que generalmente perforan la piel y se alimentan de la sangre del huésped
Otros alimentos: Esto es muy importante, ya que hablamos de contaminación cruzada, es decir el paso de contaminantes de unos alimentos a otros, se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados, en los cocinados hemos eliminado gran parte de las bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud.
2.	Endoparásitos: Son parásitos internos y generalmente son unicelulares o gusanos entero parásitos, es decir que habitan el intestino humano. Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos: Escherichia Coli: Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarías, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higiénica. Salmonella: La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.
Insectos Y Roedores: La cucaracha: Las cucarachas se mueven fácilmente por todos los espacios y se alimentan de excretas y alimentos humanos. Algunas enfermedades humanas producidas por bacterias que transmiten las cucarachas, son la disentería, la diarrea, el cólera, la tifoidea, las infecciones intestinales y las fiebres entéricas. Modo de transmisión: la cucaracha recoge los gérmenes patógenos en las patas y otras partes del cuerpo al andar por la suciedad y luego los deja en los alimentos. La mosca: Las especies de moscas son numerosas, se diferencian, entre otros, por su tamaño y color. Se ha demostrado que las moscas caseras están infestadas de microorganismos patógenos de más de 20 enfermedades humanas, y que al comer vomitan y defecan. Algunas enfermedades
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (MICROORGANISMOS, FUENTES DE CONTAMINACIÓN, INSECTOS, ROEDORES, HIGIENIZACIÓN, RUTAS DE CONTAMINACIÓN, TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y CLASES) humanas producidas por bacterias que transmiten las moscas son: disentería, diarrea, cólera, y fiebre tifoidea.
Modo de transmisión: la mosca lo hace especialmente por medio de los pelos de sus patas y del abdomen, porque deposita materia fecal en todas partes; contamina los alimentos con su vómito y al posarse sobre ellos. Otro tanto ocurre cuando se posa sobre los ojos, la nariz, los labios o las heridas de las personas.
Con respecto al manejo de las basuras y residuos, hay que tener en cuenta distintos aspectos, esta zona es un importante foco de contaminacion que puede atraer a plagas, por eso para evitar riesgos los cubos de basura:
Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…).
Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al día (en muchos casos será más de una vez al día).
Higienización Normas de higiene que debe tener un local de manipulación de alimentos Una correcta higiene y manipulacion de alimentos es esencial en todo local de manipulación de alimentos por lo que es imprescindible seguir un correcto protocolo de limpieza y desinfección de locales. toda la limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para evitar la aparición de plagas. Medidas Preventivas: •
Puertas: Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales.
Basureros: Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente.
Normas de Utencilios y Equipos para la Manipulación de Alimentos Para mantener una correcta higiene de locales donde se manipulan alimentos, debemos tener en cuenta practicas de higiene de equipos y utensilios: •
No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de aves, insectos, etc.
No está permitido el uso de bayetas o trapos, deben utilizarse papeles desechables.
Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (MICROORGANISMOS, FUENTES DE CONTAMINACIÓN, INSECTOS, ROEDORES, HIGIENIZACIÓN, RUTAS DE CONTAMINACIÓN, TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y CLASES) •
Las aguas residuales: La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas domésticas.
este agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y por último podemos destacar que también contaminan los suelos, los cuales van aumentando el número de especies de su flora natural.
Limpieza y Desinfección de Utencilios: la desinfección debe realizarse después de limpiar, y con ella conseguiremos eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos para desinfectar utilizaremos productos químicos. los pasos que seguimos para una buena limpieza y desinfección son:
Los animales : Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación. El suelo: En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto más fértil sea, más especies y más número de microorganismos tendrá, se puede decir, que casi todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en el suelo.
Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partículas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales.
Aplicación del detergente o producto acorde a industria, frotar hasta retirar todo lo visible.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.
Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:
Secado (con papel desechable).
1.	Del equipo y maquinaria con que se procesan 2.	De los materiales que se utilizan para su embalaje 3.	Y del manipulador que entre en contacto con ellos.
Rutas de Contaminación: Tipos y Clases de Contaminación:
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (MICROORGANISMOS, FUENTES DE CONTAMINACIÓN, INSECTOS, ROEDORES, HIGIENIZACIÓN, RUTAS DE CONTAMINACIÓN, TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y CLASES) usados intensamente en la industria alimentarla.
Contaminación Biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplo: Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos. Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros. Contaminación Química: •
Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy
Contaminación Física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.
Los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los congelados hay que introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o aquellos que así lo requieran hay que llevarlos a refrigeración. El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos ya que estos Se encuentran en todas partes. En el aire, en el suelo, y en el agua y Se transmiten a los alimentos por los animales, los roedores, o las personas encargadas de la manipulación. Los siguientes son los métodos de almacenamiento más apropiados: Almacenamiento Seco: En esta área se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento: •	•
Mantener siempre limpia, seca y ordenada la bodega de almacenamiento. El almacenamiento de las materias primas o productos enlatados. Se realizará adecuadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes.
Almacenamiento Refrigerado: Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos, embutidos carnes frías, carnes cocidas) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeración a temperaturas por debajo de entre 4°C y 6°C que inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas, pero no las mata. •
No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, se deben almacenar sobre estibas o estantes en material sanitario. No sobre cargar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
Almacene los alimentos ácidos en vasijas de, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
No refrigerar alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento de bacterias.
Rotular con fecha, hora y nombre del producto los alimentos que se almacenen. Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
Almacenamiento Congelado: Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones: •
El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspección periódico.
Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies. El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.
Escaldado: Es una técnica culinaria consiste en la cocción de los alimentos en agua o liquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo entre 10 y 30 segundos, se diferencia del escalfado en que en este último el líquido no hierve. Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas pero superiores a los 2 °C y a los 5 °C a esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos. Empiezan a multiplicarse desde que se calientan los alimentos la refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas Congelación Lenta: La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso. Blanqueado: Someter el alimento a una temperatura menor a 100°, para ablandar un poco para mantener color al alimento y para inactivar enzimas. Congelación: Es transformación de agua líquida a fase solida por disminución de temperatura en el rango de -2 a 1. La congelación de los alimentos ayuda a frenar la actividad enzimática, el moho y el crecimiento bacteriano. Congelación Rápida: El proceso de congelación debe transcurrir lo más rápidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto. Métodos Químicos: Adición Químico Salado: Salazón Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos. Ahumado Es una mezcla de desecación y salazón. Ahumado: El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una práctica tan antigua como la desecación o la salación y se usaba fundamentalmente en zonas costeras del norte de Europa. La Adición De Azúcar: Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos
contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera. El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación alcohólica. Escabeche: Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento. El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el pre cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc. Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir. Nitrado O Curado: El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado. Conservantes: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Envasado Al Vació: El envasado al vacío es una forma efectiva de prolongar la vida útil de un producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, también se saca el oxígeno. Así es como los microorganismos aeróbicos que se encuentran en los productos alimentarios estropean la comida.
Deshidratado Natural: Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados. Deshidratado Químico: Una sustancia puede ser deshidratada de varias formas: Quitarle el agua, por medio de calor en un horno. Quitarle el agua por medio de agentes desecantes en un desecador al vacío. Quitarle agua por destilación. Quitarle agua por medio de enfriamiento a -5 grados centígrados, y luego calentar, con vacío. Quitarle agua por medio de exposición a una corriente de aire seco. Deshidratado Liofilizado: La liofilización o deshidrocongelación es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. Irradiación: La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría , ionización de alimentos o alimentos irradiados , es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas producida por elementos radiactivos (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación radioactiva para lograr ciertos objetivos.
destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos. Esterilización: De manera estricta, una esterilización total en los alimentos implicaría la destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la destrucción de los mismos. Por ello, entre los procesos térmicos para lograr la conservación segura de los alimentos, se originó el término de esterilización comercial, que se define como el tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas, superiores a los 100°C (en un rango d e 115 y 120°C) por tiempos cortos. Para efectuar un proceso de esterilización, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los alimentos, además de la termorresistencia de los microorganismos. En este sentido, los microorganismos patógenos conocidos como esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales están el clostridium botulinum que es muy riesgoso.
Altas Temperaturas. Ultra Alta Temperatura: Pasteurización: Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la
En la actualidad, existe otro proceso denominado UHT (Ultra High Temperature), cuya aplicación se produce en un rango de temperaturas de entre 135 y 150°C por tiempos muy cortos, de cuatro a qui nce segundos, y que garantiza la eliminación de microorganismos que generan esporas dañinas parala salud. Este método de conservación se utiliza en diversos productos como zumos de frutas, derivados lácteos, sopas, helados, entre otros productos.
1.	El Decreto 3075 de 1997 es el que reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. 3.	El artículo 14 habla de la Educación y Capacitación:
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los
2.	En el Capítulo III, el artículo 13 dicta en cuanto al Estado de Salud: •
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. Última Actualización: Resolución 2674 de 2013. A partir de Julio de 2014 entra en vigencia el Decreto 3075 de 2013. 4.	NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor. Los requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos son: •
Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. 8.	Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios. 9.	La Resolución 765 de 2010 (Junio 21) Por la cual se derogan las Resoluciones No. 1090 de 1998 y 127 de 2001, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13 y 14 del Decreto 3075 de 1997, y se dictan otras disposiciones. Derogada por el art.8, Resolución Secretaría de Salud 378 de 2012. 10.	La Resolución 378 de 2012 deroga la Resolución 765 de 2010, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13, 14 y 40 del Decreto 3075 de 1997 y se dictan otras disposiciones.
Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes.
5.	La Ley 9 de 1979 es el Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud. 6.	La Resolución 5109 de 2005 es el Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006. 7.	El Decreto 1575 de 2007 tiene por objeto establecer el sistema para la protección y control de la calidad del
Procedimiento De Manejo Y Almacenamiento De Materias Primas, Insumos Y Productos Terminados. El objetivo del procedimiento es establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados para la obtención de alimentos seguros; cuyos alcances sean: Materia prima, insumos y producto terminado. Afectando sectores de almacenamiento, en cuanto a la recepción y el despacho. Sobre el Supervisor y los operarios de almacenamiento recaerá toda la responsabilidad. La empresa prepara listados de materias primas, insumos y de productos terminados. Como así también elabora un listado de los proveedores. Todas las materias primas e insumos están aprobados para uso en industrias de alimentos, las respectivas aprobaciones se mantienen archivadas en la planta para ser mostradas a las autoridades sanitarias cuando lo requieran. Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y equipos están en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza y desinfección (ver capítulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias. Los operarios son responsables de mantener el área limpia durante el almacenamiento. Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al procedimiento de manejo de desperdicios y desechos. Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfección asignada en el procedimiento respectivo. Recepción y control de Materia Primas e Insumos: Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones correspondientes (de ser necesario) y órdenes de compra, registros de recepción, termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de medición, lapiceras, etc. Al momento de la recepción de la materia prima o insumo contra la factura o el remito se verifica que:
1.	Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidió; 2.	Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles. 3.	Se verifica que se cumpla el procedimiento de transporte. 4.	Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el registro de recepción. 5.	En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u otro) no se recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de materias primas y se informa al supervisor correspondiente. 6.	Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado. 7.	Almacenamiento Materia Prima, Insumos y Producto Terminado. 8.	Se verifica que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo de las actividades. 9.	Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están adheridas a empaques de los insumos que entran a los depósitos. 10.	Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas. 11.	Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga. 12.	No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente, se deja 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes y 20 cm entre pallet y otro, para facilitar la limpieza y evitar la presencia de roedores u otras plagas. 13.	Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de vencimiento. 14.	Se identifican de manera clara y legible, por nombre y
Carnes y productos cárnicos refrigerados
-18 - -15°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
-18- 0°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
16.	Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con los productos elaborados.
4 - 6°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
17.	Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con las materias primas, insumos y/ o productos terminados
15.	Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotación: Cuando el producto recién llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: primero en vencerse, primero en salir.
18.	Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depósito correspondiente. 19.	Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser realizado de forma rápida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanterías (siempre las mismas cantidades y de la misma forma)
Menor de -18°C (excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura)
Productos Refrigerados o Congelados:
En caso de existir una sola cámara para productos refrigerados, el rango de temperatura es entre 2 Y 6 4 +/- 2°C Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada cámara en la planilla de control correspondiente para cada una de ellas. Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias.
1.	Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están adheridas a empaques de los insumos que entran a los depósitos.
La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de distancia respecto a los forzadores de aire y como mínimo a 14 cm del piso.
2.	Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.
En el caso de abrirse algún envase se tapa para evitar cualquier contaminación posterior con film u otro material que no afecte la seguridad del alimento.
3.	Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga. En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 12 horas o por turno la correcta temperatura de las cámaras de acuerdo al cuadro siguiente:
Despacho: 1.	Al momento de la carga se verifica contra la orden de compra o remito que: 2.	Lo que se está por cargar es lo que se pidió.
Frutas y Verduras refrigeradas
3.	Que los embalajes estén en óptimo estado y con el rotulado correspondiente. 4.	Se verifica que se cumpla el procedimiento de trans-
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
porte. 5.	Si no existe ninguna anomalía, se efectúa la carga y se registra su egreso en el registro de despacho, donde también queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el número de UTA o patente del mismo. 6.	Documentos y Registros
Cortes: 1.	Carne: •	•	•
Europeo: Los músculos se separan en sentido longitudinal Hay limpieza total de la pieza Se vende sin hueso
7.	Listado de Proveedores
8.	Listado de Materias primas •	9.	Registro de Recepción 10.	Registro de Almacenamiento 11.	Registro de Almacenamiento Frío 12.	Registro de Control Temperaturas de Nevera y horno
Se realiza cortes en sentido transversal a la dirección del hueso Hay poca limpieza Se recomienda congelar para facilitar los cortes
Cortes Hoteleros: Llamado también de restaurante, donde se tiene en cuenta el gramaje internacional y sobre él, el gramaje del negocio, o máximo y mínimo donde la variación se supone debe ser más o menos 10
13.	Registro de Despacho Lomo Fino: Corte extra es la mejor pieza de la carne de la res y también la más cara, se llama también lomo viche, o solomillo, algunas preparaciones son: •	•	•
Filet Mignon: Punta del lomito corte francés Baby Beef: punta del lomito corte americano Chateubriand: parte central o más gruesa
Lomo Ancho: Otra pieza clasificada como extra. Presenta algunos parámetros de calidad, como un color rosa atractivo color de la grasa cualquiera menos amarillo, ancho entre 39 y 42 cm algunos cortes son: •	•	•
Churrasco: 350-450 gramos cobertura de grasa entre 3 y 8 mm Bife De Chorizo: 250-300 gramos se diferencia de los churrascos porque son más gruesos y su corte puede incluir hueso Roast Beef: sellado y luego al horno. Término rare o medium.
Corte De Ternera: •	•
Escalopes: de pierna o lomo peso aproximado 150 gramos tradicional cordon blue Silla: nicho de pernil
Otras Piezas: •	•	•
Punta De Anca: debe ser de novillo, no recibir si presenta con nudos o tonos amarillos Sobrebarriga: delgada o verdadera, gruesa o falsa Muchacho: claveteado relleno superficial con verduras y otros
2.	Verduras: •	•	•	•
Sesgos Cortos gruesos Sesgos largos gruesos Sesgos cortos delgados Sesgos largos delgados •
Juliana (2mm x2 mm x 6cm)
Bastones (5mm x 5mm x 5cm)
chiffonade (Hilos)
Mignonette (5mm x 5mm x 3cm)
Macedonia (5mm x 5mm x 5mm)
Brunoise ( 1-3mm x 1-3mm x 1-3mm)
Paisana (1cm x 1cm x 2cm)
Jardinera (4mm x 4mm x 4mm)
Papa puente nuevo ( 1cm x 1cm x 7cm) Concasse
Papa cocotte (5,5/6 cm de largo, 2 cm de ancho, 25/30 gr de peso)
3. Hortalizas •
Vichy Maigre (Delgado)
Media luna Cebolla
Vichy Maigre (Grueso)
Plumas cebolla
1.	Punta 2.	Hoja 3.	Filo 4.	Canto o lomo 5.	Guardamano 6.	Cacha 7.	Talón o base Salsas: 1.	Salsa hechas a partir de fondo oscuro: •
Jugo ligado (2 litros): Se utilizan 2.5 lts. de fondo oscuro y 20 gr. de fécula. Preparación: Se reduce el fondo oscuro hasta que se haya evaporado la cuarta parte, enseguida espesar con la fécula diluida en un poco de fondo frío; mezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente. Tamizar y conservar al baño maría.
Salsa española (5 litros): Se utilizan 11 lts. de fondo oscuro, 250 gr de zanahoria, 150 gr de cebolla cabezona roja, 250 gr. de tocino, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 200 cc. de vino blanco seco, 1 lt. de fondue (puré) de tomate, 1 lb. de roux oscuro. Preparación: Con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el laurel, hacer un mirepoix. Retirar el mirepoix y desglasar con vino blanco. guardar el líquido del desglasado y el mirepoix. Mezclar el roux con 8 lts. de fondo oscuro tibio y llevar a fuego hasta ebullición; retirar del fuego, agregar el mirepoix y el jugo desglasado. Cocer a fuego lento durante 2 horas espumando de vez en cuando. Colar la salsa, echarla en un recipiente y agregarle 2 lts. de fondo oscuro; cocer otras dos horas espumando cuando sea necesario. Colar la salsa y enfriarla removiendo con una espátula de madera; guardarla en la nevera. Al día siguiente agregarle la fondue de tomate y 1 lt. de fondo oscuro; mezclar bien y cocer a fuego lento durante 1 hora. Desengrasar y tamizar.
Salsa demi-glace: Se dice que esta salsa es una salsa española llevada a su máximo grado de perfección. Se utilizan 3 lts. de salsa española y 5 lts. de fondo oscuro. Preparación: Mezclar la salsa española con el fondo oscuro y ponerla a fuego lento hasta que haya reducido una tercera parte de su volumen inicial; tamizar.
Velouté de ave (5 litros): Necesitamos 6 lts. de fondo blanco de ternera, 600 gr. de roux blanco. Preparación: mezclar el roux y el fondo blanco con un batidor de varillas, cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con una espátula hasta el primer hervor; continuar la cocción por 30 minutos espumando constantemente. Al final, tamizarla, enfriarla y guardarla.
Velouté de pescado (5 litros): Necesitamos 6 lts. de fondo blanco de ternera, 600 gr. de roux blanco. Preparación: mezclar el roux y el fondo blanco con un batidor de varillas, cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con una espátula hasta el primer hervor; continuar la cocción por 30 minutos espumando constantemente. Al final, tamizarla, enfriarla y guardarla.
2.	Salsa hechas a partir de fondo blanco: •
Velouté de ternera (5 litros): Velouté quiere decir aterciopelado, es por eso que la consistencia y el sabor de esta debe corresponder a este calificativo. Necesitamos 6 lts. de fondo blanco de ternera, 600 gr. de roux blanco. Preparación: mezclar el roux y el fondo blanco con un batidor de varillas, cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con una espátula hasta el primer hervor; continuar la cocción por 30 minutos espumando constantemente. Al final, tamizarla, enfriarla y guardarla.
3.	Salsa Bechamel (5 litros): Necesitamos 5.5 lts. de leche, 650 gr. de roux blanco, 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas rojas picadas, 1 hoja de laurel, nuez moscada y salpimentar al gusto. Preparación: Sudar la cebolla en mantequilla sin que llegue a dorar, agregar el laurel y la leche; cuando la leche esté tibia mezclarla con el roux (frío para no generar grumos) removiendo continuamente. Sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Cocinar a fuego lento y sin dejar de remover hasta que desaparezca el sabor a harina. Tamizar y guardar.
junto con la cebolla y el ajo; espolvorear con la harina de trigo cernida y adicionar los tomates cortados en cuartos. Agregar el fondo, el bouquet garni y salpimentar al gusto; Cubrir el recipiente y cocer a calor bajo en el horno durante 1 hora y media. Sacar del horno, retirar el bouquet garni y el ajo para colar la salsa; vertirlo en un recipiente de vidrio, plástico o cerámica. Cubrir con la mantequilla derretida para conservarla mejor, cuando esté fría guardar en la nevera. 5.	Salsas emulsionadas: Estas salsas forman un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la mezcla de dos ingredientes líquidos que no se mezclan, entre otras tenemos: •
4.	Salsa de tomate (5 litros): Esta salsa es comúnmente utilizada como complemento de buena parte de las salsas oscuras, para los “ragouts” y como acompañamiento de varias preparaciones. Necesitamos 2 lts. de fondo blanco, 6 kg. de tomate maduro, 150 gr. de tocino sin piel, 150 gr. de zanahoria en brunoise, 150 gr. de cebolla roja picada, 3 dientes de ajo, 100 gr. de mantequilla, 150 gr. de harina de trigo, bouquet garni, sal y pimienta. Preparación: Derretir el tocino cortado en cubos y dorar las zanahorias en la grasa extraída,
Salsa Holandesa: Es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante; la salsa holandesa es una salsa de un alto grado de dificultad. Preparación: Mezclar el vinagre con el agua, un poco de sal y pimienta machacada, Reducir hasta una tercera parte y dejar enfriar un poco el recipiente; agregarle las yemas mezcladas con una cucharada de agua tibia y batir la salsa con el batidor de varillas en ambiente tibio (rincón de la estufa o baño maría). Cuando se haya formado una espuma suave y cremosa, agregar poco a poco la mantequilla tibia. La salsa espesa a medida que la temperatura sube debido a la cocción de las yemas pero se debe tener cuidado ya que el exceso de cocción la corta. Rectificar la sazón y agregar unas gotas de jugo de limón. Colar la salsa y conservarla al baño maría.
Salsa Mayonesa: Para preparar 1 litro, es necesario disponer de 6 yemas de huevo, 1 litro de aceite de girasol, 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre, 10 gramos de sal, pimienta blanca y 4 cucharadas de agua tibia. Preparación: Batir las yemas con sal, la pimienta y unas gotas de jugo de limón o vinagre. Agregar el aceite, poco a poco, batiendo continuamente. Si toma mucha consistencia, agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre y continuar la operación. Rectificar la sazón y terminar la salsa con agua tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura la consistencia de la salsa y evita que se corte.
Salsa Maltesa: Para preparar un litro de esta salsa requerimos 1 litro de salsa mayonesa bien consistente, media taza de jugo de naranja, una cucharada de cáscara de naranja en juliana y blanqueada. Preparación: Mezclar la mayonesa con el jugo de naranja y la cáscara de naranja. Rectificar sazón.
Salsas a base de crema: De estas salsa encontramos tres: la de cebollín, la de hinojo y la de pimentón.
mos media libra de cebolla cabezona roja, 250 c.c. de vino blanco seco, 100 c.c. de fondo blanco, 250 gramos de crema de leche, 5 cucharadas de puré de berros, 5 cucharadas de cebollín picado, media taza de agua fría, 350 gramos de mantequilla, un limón, sal y pimienta. Preparación: Sudar la cebolla picada en dos cucharadas de mantequilla; agregar el vino y reducir. En otro recipiente hervir el caldo con la crema y reducir hasta una tercera parte de su volumen. Licuar los berros previamente blanqueados junto con el cebollín, la reducción de vino y cebolla, el agua fría y la mantequilla. Agregar a esta mezcla la crema reducida y el jugo de limón. Licuar un poco más y sazonar. Conservar al baño de maría.
	Salsa de Hinojo: para preparar un litro necesitamos dos bulbos de hinojo, una cebolla cabezona blanca, tres cuartos de litro de fondo de pescado, medio litro de crema de leche, media libra de mantequilla, un limón, tres granos de anís, azafrán, sal y pimienta. Preparación: Sudar el bulbo de hinojo y la cebolla, finamente picados, en la mitad de la mantequilla. Agregar el fondo de pescado y reducir hasta la mitad. Echar la crema, el azafrán, la sal, la pimienta y el anís. Cocer a fuego lento otros diez minutos. Colar la salsa, agregarle el resto de la mantequilla fría en pedazos y batir rápidamente hasta que emulsione bien. Terminar con jugo de limón.
Salsa de Cebollín: Para preparar un litro necesita-
mente con jugo de limón. Para algunas personas el sabor de aceite de oliva resulta demasiado fuerte; en este caso se puede mezclar con aceite de girasol para hacer la vinagreta. De la salsa vinagreta se puede obtener una amplia gama de salsas derivadas agregándole productos tales como: huevo duro picado, crema de leche, queso roquefort, pulpa de tomate picada, pepinillos, cebolla, alcaparras, filetes de anchoas, etc.
	Salsa de Pimienta: Para preparar un litro es necesario tener una cucharada de puerro picado, una cucharada de hinojo picado, 200 c.c. de vino blanco seco, 100 gramos de mantequilla, tres pimentones rojos, 750 gramos de crema de leche, sal y pimienta. Preparación: Sudar el puerro y el hinojo en la mantequilla. Agregar el vino blanco y reducir. Limpiar y hervir los pimentones durante 10 minutos. Licuarlos y echarlos con la crema de leche a la reducción de vino. Cocer unos minutos y colar. Sazonar. Masas: •
Vinagreta: Para preparar la salsa necesitamos tres cuarto de litro de aceite de girasol, un cuarto de litro de vinagre, perejil picado, mostaza, sal y pimienta. Preparación: Echar en un recipiente de vidrio, esmaltado o de acero inoxidable el perejil, la mostaza, la sal y la pimienta. Agregar el vinagre y batir a medida que se va incorporando el aceite. Esta salsa queda ligeramente espesa. El vinagre se puede sustituir total o parcial-
Hojaldre: Esta masa es utilizada para realizar diferentes productos de la panadería y repostería su composición está basada en: harina de trigo, sal, azúcar, huevos, margarina, esencia de vainilla, agua, vitina.
Pasta: Con esta masa podemos preparar espaguetis, raviolis, fetuccini, entre otras. Está compuesta por: harina de trigo, huevos y agua
co o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Fondos: Son preparaciones claras, a partir de dos tipos de ingredientes un aderezo aromático, mirepoix o bouquet garni y el ingrediente que le da el nombre, carcasas de aves, espinas y sobrantes de pescado etc. •
Fondo Blanco: como base para las salsas blancas y dan gusto a las carnes
Fondo Oscuro: para las salsas oscuras
Fondo de Pescado: hecho a base de pescado y mariscos para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado con alto contenido de gelatina
Consomé: Es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.
Albahaca: La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la polinización entomófila, la corola se desprende y se desarrollan cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.
Especias: •
Ajo: Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blan-
Alcaparra: Se trata de un arbusto semileñoso de morfología muy variable según la variedad y las condiciones de crecimiento, pero que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojasalternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de longitud que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras. Sus llamativas flores son de pétalos blancos o rosados y con largos estambres con anteras de color violeta. Son axilares: nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares. De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales (denominados alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones). Aunque no es una planta medicinal en sí misma, tiene algunas propiedades terapéuticas.
Azafrán: El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.
Canela: Conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se obtiene pelando y frotando las ramas. Originario de Oriente; además de en Sri Lanka, también se cultiva en India, y en otras zonas del mundo, incluyendo todo el sur de Asia. Cardamomo El vocablo genérico cardamomo se aplica indistintamente a unas cuantas especies aromáticas de hierbas perennesde los géneros Amomum, Aframomum, Elettaria de la familia de las Zingiberaceae. Hay dos especies principales de cardamomo: Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo verdadero” que se extiende desde la India hasta Malasia y Amomum costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o “cardomomo de Nepal” que se distribuye principalmente en Asia y Australia. Además, otra especie, Aframomum corrorima, el “cardamomo de Etiopía” o “falso cardamomo”, crece y es usado como especia en África (Tanzania, Etiopía, Sudán y Uganda).
Cebolla larga: Es una especie del género de las cebollas (Allium). La cebolleta es perenne, nunca forma bulbos y con brácteas, como hojas, con fístulas.
Comino: Es una planta herbácea perteneciente a la familia Apiaceae (antes umbelíferas) cuyas semillas aromáticas se usan como especia. Originaria de la cuenca del Mediterráneo, y ahora difundida también por América, es una planta con importancia histórica.
Coriandro: Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, coriandro, culantro europeo, perejil chino o dania, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae. Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa.
Cúrcuma: Es un género de alrededor de ochenta especies de la familia Zingiberaceae. Desde el descubrimiento del género Curcuma por Linneo en 1753 alrededor de ciento treinta especies han sido descritas. Curcuma aromatica es una especie de planta fanerógama del género Curcuma que pertenece a la familia Zingiberaceae. Botánicamente cercana de Curcuma australasica, la cúrcuma silvestre ha sido ampliamente
Cilantro: Es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae. Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa
Clavo de olor: El árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones (flores que aún no abren) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo. Su nombre deriva de la palabra clavo (de los fabricados en fraguas artesanales), ya que la forma del botón floralguarda un gran parecido con ellos. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. También crece en Zanzíbar, India y Sri Lanka
utilizada como un cosmético herbario en el sur de Asia y las regiones cercanas.
Curry o curri1: es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir un conjunto de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
Estragón: Dragoncillo o tarragón es una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus países. De esta
forma se tiene la variedad germánica, francesa, rusa, etc (difieren sólo en el aroma y el sabor). La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia Central y probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa.
Jengibre: Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. El jengibre se originó en los bosques lluviosos tropicales del subcontinente indio al sur de Asia, donde las plantas de jengibre muestran una variación genética considerable. Como una de las primeras especias exportadas de Oriente, el jengibre llegó a Europa durante el comercio de especias y fue usado por los antiguos griegos y romanos
Hierbabuena: Mentha spicata conocida popularmente como hierbabuena o yerbabuena, es una especie del género Mentha, una hierba aromática muy empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco
Mejorana: Es una hierba vivaz de la familia Lamiaceae, cultivada como condimento por su aroma, parecido al del orégano.
Menta: Es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de las Lamiaceae (lamiáceas o labiadas), que se divide en diferentes especies e híbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (Mentha spicata). Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su característico aroma refrescante. Es utilizada en gastronomía, así como en otros usos como el farmacéutico. La menta tiene distribución cosmopolita y se encuentra en Europa, Asia, África, Oceanía y América
Hinojo: Es la única especie del género Foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía
Laurel: (Laurus nobilis) Es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.
Orégano: Origanum vulgare, el orégano, es una planta de la familia Lamiáceas -antes llamada Labiadas- . Se usa como condimento. Las partes utilizadas son las brácteas de la inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
El pimentón o ají de color: Es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, la sobrasada, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña. Su uso como parte de uno de sus Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores mundiales de este producto. Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.
Mostaza: Hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Nuez moscada: La mirística o árbol de la nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: La nuez moscada y la macis.
Romero: Rosmarinus officinalis, es una especie del género Rosmarinus perteneciente a la familia Lamiaceae, cuyo hábitat natural es la región mediterránea.
Salvia es el género más numeroso de la familia de las lamiáceas, con 700 a 900 especies de arbustos, herbáceas perennes y anuales. Comúnmente también se denominan salvia, aunque generalmente este nombre se asocia más a la especie Salvia officinalis, conocida popularmente por su uso en gastronomía, como planta ornamental y medicinal. Dentro de las Lamiaceae, la salvia es parte de la tribu Mentheae dentro de la subfamilia Nepetoideae. Es uno de varios géneros comúnmente conocidos como salvia. Este género se distribuye extensamente tanto por el viejo como por el Nuevo Mundo, con tres regiones de biodiversidad diferenciadas: América Central y Sudamérica (aprox. 500 especies), Asia Central y la cuenca del Mediterráneo (250 especies) y Asia Oriental (90 especies)
Tomillo hymus o tomillo es un género con alrededor de 215 a 350 especies de hierbas y subarbustos perennes de la familia de las Lamiáceas (antes, Labiadas). Son nativas de las regiones templadas de Europa y Asia, África del Norte y Groenlandia. Varios miembros del género, son plantas aromáticas entre los cuales el más conocido y especie tipo es Thymus vulgaris que se cultiva como condimento, planta medicinal y planta ornamental
Páprika: Es un condimento que se extrae del pimentón.
Pimienta: Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas, cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía: Por antonomasia, se llama pimienta a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial: la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum; la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada; la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento; la pimienta de Guinea, Piper guineense; la pimienta índica, Piper betle
CREMA DE AUYAMA Ingredientes: •	•	•	•	•	•	•	•	•
Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especia en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas. En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, por las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia fue considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta. Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales. Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados “vainas” de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.
1 kilo de auyama o Zapallo 8 tazas de Agua 3 cucharadas de Mantequilla 1 taza de Cebolla picadita ½ taza de Ajo , parte blanca 4 tazas de consomé de carne 1 taza de Crema de leche Pimienta blanca y sal al gusto
Preparación: Cocine la auyama pelada y troceada en una olla con 8 tazas de agua y sal hasta que ablande. Retire la cáscara. Licue en dos tazas de leche Agregue el consomé, lleve a un hervor y cocine a fuego suave durante 3 minutos. Retire y deje reposar. Licue todos los ingredientes, colócalos en la olla de nuevo, lleve a un hervor y cocine por 3 minutos más, rectificar sal y pimienta. Mezcle con la crema de leche y sirva de inmediato.
CREMA DE ESPINACA Ingredientes: •	•	•	•	•	•
5 tazas de espinacas (frescas o congeladas) 3 de fondo blanco 2 cucharadas de mantequilla 3 tazas de leche Crema de leche (para decorar) Sal y pimienta
Preparación: Blanquear las hojas de espinaca por tres minutos aproximadamente, licuar con el fondo y adicionar la sal y la pimienta. En una sartén fundir la mantequilla, agregar la leche y el roux. Cocinar a fuego lento por 3 minutos, retire y deje reposar.
media libra de tocino delgado 1 libra de falda de res o pulpa de cerdo 40 gr de crema agria 2 cucharadas de anís de semilla 1 puerro 1 tallo de apio perejil media libra de tomate maduro sal pimienta vinagre
Preparación: Cortar en cubos las carnes, colocar la grasa del tocino a sofreír en una sartén. Se le incorpora el repollo previamente cortado en chiffonade, la cebolla en concassé, la remolacha en concasse. En un sartén saltear la cebolla, el apio, el laurel previamente picados en concassé, se le incorpora el tomate hervido previamente tamizado. Colocar el fondo oscuro a fuego bajo con una hoja de laurel, se incorpora todo y se mezcla, se le agrega sal y pimienta, se decora con crema agria y perejil finamente picado y desangrado.
SOPA BORSCH Ingredientes: •	•	•	•
120 gr de repollo morado 100 gr de repollo blanco 2 cebollas moradas 3 remolachas pequeñas
SOPA LONGCHAMP
1 litro y medio de fondo blanco 1 libra de alberja verde 100 gr de crema de leche 1 paquete de spaguetis de colores Aceite
Preparación La alberja verde se cocina suficiente y se hace un puré Se prepara una bechamel como base de la sopa y se adiciona fondo blanco
1 litro y medio de fondo blanco 1 paquete de pasta para sopa 1 zanahoria grande 1 libra de papa guata 1 libra de papa criolla 100 gr de repollo blanco 1 trozo de puerro Perejil cantidad necesaria ¼ de libra de habas 1 sobre de pasta de tomate 1 paquete pequeño de queso parmesano
Procedimiento: Se agrega el puré de alberja, se sazona con sal y pimienta al gusto Se deja hervir, se rectifica sazón y se sirve. Se decora con los spaguetis de colores fritos en aceite dibujando figuras al gusto.
Tamizar el fondo blanco; se le agrega repollo previamente cortado en chiffonade. Se le incorpora apio, puerro, zanahoria cortada anteriormente en cuadritos Se deja hervir y se le añade papa cortada previamente en concasse. Cuando esté a punto de ebullición se le agrega la papa colorada, la pasta para sopa, el fondiu de tomate licuado y previamente tamizado. Se le agrega la pasta de tomate un poco de sal y pimienta Por último se le agrega perejil finamente picado y se le agrega queso parmesano.
SOPA GRATINADA DE CEBOLLA Ingredientes: •	•	•	•
1 litro de fondo blanco 1 paquete pequeño de pan tajado Media libra de queso en lonchas Media libra de cebolleta blanca o puerro
Preparación: En un sartén se dora la cebolla previamente cortada en aros la cebolla de puerro y la cebolleta Se licuan con fondo blanco Se corta el pan en cuadritos En un sartén se dora un poco el pan tajado Se hace una salsa con ajo y mantequilla para agregarle al pan tajado en cuadritos En un plato se hace una cama de pan y se agrega encima la sopa Se le añade queso y se mete al horno
grosor 5 g o 1 cucharadita de ajo triturado 800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas 500 g de papas yema y colorada, peladas y cortadas en rodajas 2 tallos de cebolla larga sin cortar, solo la parte blanca 1 ramo de guascas 250 ml o una taza de crema de leche 100 g de alcaparras Sal y pimienta al gusto
Preparación: Lavar y pelar la arracacha, en seguida rayela . Arregle la mazorca. Lave y pele las papas y córtalas en rodajas. Retire las hojas de los tallos de las guascas. Hacer el caldo de pollo. En una olla se coloca el caldo de pollo, y cuando esté caliente, añada la cebolla y el cilantro. Agregar el pollo hasta que esté cocido y retíralo, deshuesarlo y desecharlo. Agregar la mazorca y la arracacha a la olla, dejar que se deshaga. Se adiciona la papa criolla y una vez la preparación haya espesado, incorporar la papa pastusa, después que esté bien cocida se le añade la papa habanera. Faltando cinco minutos para terminar la cocción, adicionar las guascas y rectificar la sazón. En una taza se sirve el ajiaco con abundante pollo desmenuzado. Y se acompaña con alcaparras, crema de leche y aguacate.
AJIACO: Ingredientes: •	•	•
800 g de pechuga de pollo o un pollo despresado 500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas 2 mazorcas tiernas partidas en redondeles de 3 cm de
2 libras de carne res y cerdo Media libra de grasa de cerdo 2 cadejos de cebolla enteras 1 diente de ajo Pimienta Comino Tripa Hojas de hierbas mixtas Color
sangre de cerdo vísceras de cerdo 1 libra de arroz 1 cuarto de libra de arveja 1 cadejo de cebolla poleo hojas mixtas preparación: licuar la sangre
Se procesan las carnes Se pica la cebolla, el ajo, las hierbas mixtas finamente Se incorpora la carne junto con lo anterior mencionado y la grasa se condimenta con sal, color, pimienta y comino Se embute en la tripa y se porciona con un tamaño aproximado de 8 a 10 cm con un peso aproximado de 50 gr. Cocción: Se colocan en el horno a 180° por un tiempo aproximado de 10 minutos Después se llevan al vapor por 25 minutos.
Ponemos la sartén con aceite cuando esté caliente se vierte la sangre y se deja que se cocine hasta que quede seca; se cocina el arroz ,las arvejas y las vísceras por separado, se hace un sofrito con cebolla ,las hojas mixtas y el poleo, después de que esté el sofrito se le incorpora las vísceras previamente picadas, el arroz, la sangre y las arvejas; se revuelve y se deja cocer por 5 minutos aproximadamente.
3 ahuyamas pequeñas 200 ml de leche 100 ml de crema de leche 2 huevos cocidos 1 libra de pollo o carne de cerdo sal y pimienta aceite 3 cucharadas cebolleta 1 ají dulce 100 gr de queso doble crema miga de pan c/n
Preparación: se corta la ahuyama en la parte superior para poder rellenar se blanquean por 15 minutos se cocina el pollo con bouquet garni, cebolla sal y pimienta se hace un sofrito con cebolla, ají dulce se le agrega la leche, crema de leche y pollo previamente desmechado sal y pimienta al gusto se mezcla hasta dar una consistencia espesa se incorpora el relleno a las ahuyamas y se pone una capa de queso crema y se tapa con la parte superior cortada anteriormente se lleva al horno a una temperatura de 180° por un tiempo aproximado de 40 minutos.
1 pieza de punta de anca. 1 trozo de panela. Clavos de olor. Pimienta negra. Pimienta de olor o dulce. 1 hoja de laurel. Tomillo. Orégano. Zanahoria. Cebolleta. Cebolla larga. 1 taza de salsa de soya. color caramelo. Astillas de canela. Sal.
Preparación: Debemos marinar la pieza de carne durante 24 horas con la panela rayada, clavos de olor, pimienta negra y dulce, la hoja de laurel, tomillo, orégano, zanahoria, cebolleta, cebolla larga, salsa de soya, color caramelo, astillas de canela y sal. Pasadas las 24, tomamos la pieza de carne y la sellamos en una sartén a fuego alto y con un poco de aceite. Una vez sellada, la podemos llevar al horno por 120 minutos a 160º centígrados a baño maría ó cocer en pitadora por 90 minutos (o hasta que ablande) con los jugos en que se marinó. (El método empleado en este caso fue la cocción en pitadora) Finalizado el proceso de cocción, tomamos los jugos en los que se marinó, lo tamizamos y ponemos a cocinar hasta que espese para obtener la salsa, en caso de que no espese podemos añadir un poco de fécula.
HORNADO HUILENSE:
1 L de brazo de cerdo. 1 L de pulpa de cerdo. 1 L de cachete de cerdo. 1 L 1/2 de costilla. Poleo. 2 cadejos de cebolla larga. Hierbas mixtas. Naranja. Sal y pimienta. Comino. hojas de plátano o bijao
1 kl de arroz. Raíz de azafrán o achiote. Pechuga. Carne de res. Carne de cerdo. 1 L de papa criolla pequeña. 6 tomates o pasta de tomate. 1 cebolleta. 2 dientes de ajo. Sal y pimienta.
Preparación: Preparación: Dejamos marinar la carne con las hierbas, sal, pimienta, el zumo de naranja, comino y las hierbas. Ya marinado, lo llevamos al horno estando previamente precalentado. Lo dejamos a 160º por 40 minutos y después le subimos la temperatura a 180º por 30 minutos. La tapamos con hojas de plátano.
Hacemos un fondo blanco con la pechuga, lo tamizamos y ella misma preparamos el arroz con la papa. Por otro lado, hacemos el sofrito y vamos sofriendo las carnes. Al tener todo listo; lo mezclamos y servimos. Se puede decorar con perejil o cilantro desangrado.
3 plátanos verdes o maduros. Cuatro dientes de ajo. Sal y pimienta. 1/2 L de tocino delgado. 1 cebolleta pequeña.
Preparación: Cocinamos los plátanos con la cascara (solo le quitamos las puntas) o los sofreímos hasta que doren y sacamos. Freímos la tocineta y la picamos. Amasamos o desmenuzamos el plátano hacemos una forma de arepa y le añadimos en el centro la tocineta, lo cerramos y hacemos una figura esférica. Una vez esto esto volvemos a sofreír y servimos.
1 libra de costilla de cerdo o carne de cerdo 1 libra de tocino 1 muslo de pollo o bombón de ala Huevos Papa guata Papa colorada Zanahorias Cebolla Achiote Ajo Alberja
Preparación: Cocinar las carnes, preparamos un fondo, lo tamizamos y en ella preparamos el arroz. Se cortan las papas y zanahorias en rodajas y se cocinan los huevos. Blanquear las verduras. Utilizar la grasa del tocino para sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante diez minutos. Añadir el arroz cocido, las arvejas y el guiso. Para cada tamal engrasar una hoja poner una cama de masa y colocar la costilla y el pollo el huevo la papa y zanahoria poner otra capa de masa encima tomar las puntas y los bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. Poner a cocinarlos unas dos horas y media con la olla tapada a fuego medio.
hojas de plátano o de bijao 6 ó 7 papas guata pequeñas 2 zanahorias 1 aji dulce 2 cadejos de cebolla larga color c/n sal pimienta comino carne de cerdo y de pollo pasas aceitunas c/n
Procedimiento: Preparar un caldo con todas las carnes aliñadas con sal, cominos y pimienta. Picarlas bien chiquito. Mojar la masa del maíz en unas 3 - 4 tazas del caldo de las carnes y agregarle las alcaparras sin el vinagre, uvitas pasas, armar las hallacas colocando en cada una un huevo o medio huevo cocido. Se arman las hallacas en las hojas envolviendo como en forma de “sobre”. Se amarran con cabuyita o pita. Se sudan en una olla colocando en el fondo una “cama “ de palitos para que no las cubra toda el agua.
1 libra de cuchuco de trigo 1 libra de costilla de cerdo 1 libra de carne de cerdo o res 1 cuarto de libra de habas 1 cuarto de libra de frijol verde 1 cuarto de libra de arveja 2 cadejos de cebolla larga 1 tomate pequeño 4 hojas de repollo 1 libra de papa guata
Procedimiento: En una olla lo suficientemente grande agregamos espinazo, agua, cebolla larga, el cilantro y los ajos. Cocemos a fuego lento por 45 minutos (el espinazo debe quedar tierno). Dejamos hervir por 15 minutos añadiendo el cuchuco, la papa sabanera, la zanahoria, la arveja, las habas, los fríjoles, los tallos, dejamos hervir hasta que espese, luego agregamos la papa criolla, el repollo y sal. Mezclando constantemente cocemos por 20 minutos a fuego lento. Sacamos el espinazo y lo troceamos, lo vamos sirviendo en las cazuelas, vertemos la sopa y espolvoreamos cilantro.Servimos caliente.
1 libra de harina de maíz 1 libra de costilla de res 1 libra de carne de res o cerdo 1 cuarto de habas 1 cuarto de arveja verde fresca 1 zanahoria pequeña 4 hojas de col o repollo 2 cadejos de cebolla 1 tomate 1 libra de menudo de cerdo 1 libra de papa colorada ½ libra papa guata
Procedimiento: Muela el maíz sabanero hasta obtener una harina fina y disuélvala en agua. Resérvela. Aparate, ponga una olla con agua al fuego y añada el menudo, las carnes y las verduras.
2 libras de cayo o tripazo 1 libra de papa colorada media libra de arveja verde media libra de papa guata media libra de carne molida 1 chorizo grande o 2 medianos Pimienta Cebolla Tomate Achiote
Preparación: Blanquear el cayo con sal y vinagre en un espacio de 10 minutos aproximadamente lavamos de nuevo, lo añadimos a la pitadora con agua que quede tapado, sal y un bouquet garni aproximadamente 1 hora y media picar el chorizo En una olla colocar la carne molida, el chorizo, el tomate, cebolla, pimienta y el achiote
Cuando todo esté tierno (aprox.3-4 horas) incorpore la harina de maíz liquida hasta que espese. Déjela hervir durante 5 minutos más y sírvala.
CONSOMÉ ROYALE
CONSOMÉ BRUNOISE:
2 litros de fondo blanco 3 huevos 20 g de mantequilla
2 litros de fondo blanco 100 g de cebolla puerro 1 tallo de apio que pese aproximadamente 100g 2 zanahorias perejil para decorar 1 pechuga
Previamente precalentamos el horno a 180° Preparación: Clarificamos el fondo y sacamos una parte. En una olla se vierten 2 litros de fondo blanco. Batimos los huevos y mezclamos con la parte que sacamos del consomé.
Se pican todos los ingredientes en forma de brunoise.
Horneamos por aproximadamente 30 minutos a baño de maria.
Se agregan primero el apio, la zanahoria y la cebolla por último los trocitos de pechugas.
Luego cortamos en cubos agregamos a los respectivos platos porciones individuales y terminamos agregando una pequeña cantidad del la otra parte de consomé caliente.
Se deja hervir por 20 minutos y se sirve con perejil desamargado.
PAPAS EN CHUPE:
1 k de papas criollas chalequeadas ¼ de mantequilla 4 tallos de cebolla larga finamente picada 4 huevos duros picados en rodajas 1 taza de leche 1 taza de agua 1 taza de queso blanco rallado Sal comino y pimienta al gusto 1 cucharada de achiote 1 cucharada de aceite Perejil o cilantro desangrado para servir
Preparación: se cocinan las papas con la taza de agua aproximadamente 15 minutos, se agrega la cebolla y los huevos cocidos finamente picados, una cucharada de achiote, aceite y de inmediato se agrega la mantequilla y la taza de leche se deja cocinar por 5 minutos más y agregamos la taza de queso rallado, servimos y decoramos con el perejil desangrado.
2 Libras de bocachico. 2 limones. Cebolla larga. Cebolleta. 2 ajíes dulces. 1 taza de leche de coco. Color. Aceite. Comino. Pimienta. Sal. Cilantro. Cimarron. Harina de trigo.
Preparación: Se marina por 60 minutos o más con: agua, ajo, cebolla, sal, pimienta y limón. Después de marinado lo cubrimos con harina de trigo y lo sellamos. Ahora preparamos el guiso con los ingredientes restantes y lo unimos con los trozos de pescado, esperamos a que tome cuerpo y servimos.
CONSOMÉ CELESTINA A LA ANTIGUA:
2 Litros de fondo blanco 100 Gramos de espinaca 2 Pimentones rojos 1 Pechuga pequeña Perejil
200 gramos de harina de trigo 4 huevos 400 ml de leche 15 g de mantequilla 2 cucharadas de crema de leche (opcional) 5 g de sal una pizca de azúcar
3 tazas de yuca rallada 1 y 1/2 tazas de queso rallado 1 taza de azúcar 1 cucharada de mantequilla, derretida 3/4 de taza de coco rallado 1 taza de Leche de coco 1 cucharadita de anís molido
Antes que nada, preparar los crepes. Batir la harina, huevos, leche y polvo de hornear con un batidor de bola dejando una mezcla tersa. Condimentar con sal y pimienta y añadir el perejil picado dejando reposar una media hora. Revolver y cocinar las crepas poniendo cucharadas de la mezcla en una sartén engrasada con mantequilla.
Formar la tortillita y cocinarlas por ambos lados. Ya listas todas las crepas cortarlas en tiras. Derretir la mantequilla y dorar los dientes de ajo finamente picados, agregar el caldo de pollo hirviendo unos minutos y rectificando la sazón de sal y pimienta.
Coloque la mezcla en un molde para hornear con mantequilla y hornear durante unos 45 a 50 minutos o hasta que esté dorado.
En cada plato individual (o en la sopera) disponer los crepes en rollitos y cortarlos en juliana y vertir el caldo. Servir de inmediato, rociando con perejil picado.
Precaliente el horno a 200°C En un tazón grande colocar todos los ingredientes y mezclar bien.
Dejar enfriar, cortar en cuadrados y servir.
MASATO DE ARROZ:
3 tazas de harina de maíz amarillo 3 tazas de agua tibia Una cucharadita de sal Pizca de azúcar Huevos (cantidad necesaria) aceite para freír ( cantidad necesaria)
4 litros de agua 1 libra de azúcar 3 tazas de arroz ( lavado y remojado al menos 2 horas antes) 2 astillas de canela hojas de naranjo o el cogollo canela molida para servir
Preparación: Preparación: Poner a ablandar el arroz en los cuatro litros de agua, luego tamizamos y dejamos enfriar el suero de arroz. por otro lado hacemos un melado con dos litros de agua, una libra de azúcar, astillas de canela y hojas de naranjo, mezclamos con el suero de arroz y si observamos que está muy líquido podemos licuar una parte con un poco de arroz para que de una textura más espesa. servimos con canela molida.
Agregar el agua a la harina poco a poco, agregar sal y azúcar y dejar reposar por 15 minutos y luego amasar. dividir en porciones de aproximadamente 40 g y formar bolitas,ir formamos las arepas, calentar abundante aceite en un perol hondo. freír las arepas por 3 minutos, retirar del aceite les hacemos un agujero y introducimos el huevo, sellamos muy bien y volvemos a freír hasta que doren.
ABORRAJADOS DE QUESO Y BOCADILLO.
CABEZA DE GATO:
4 plátanos maduros con cáscara ¼ de queso campesino o mozzarella ¼ de dulce de guayaba 1 litro de agua ¼ de harina de trigo 3 huevos sal (al gusto) aceite para freír
3 plátanos verdes 1 cebolla morada grande 2 dientes de ajo pienta comino 1 cucharada de mantequilla ½ L de tocino
Preparación: preparación: cocinar las platanos maduros con cáscara en un litro de agua por 20 minutos, luego retiramos del fuego, retiramos las cáscaras y los aplastamos hasta q se vuelva una masa, porcionamos y formamos una arepa rellenamos con una tira de queso y una de bocadillo, cerramos y pasamos por la mezcla de harina y huevos y freímos hasta que estén dorados.
cocinar el plátano con cáscara sin las puntas hasta que ablande y machacar. trocear finamente el tocino y llevar al sartén hasta que revienten y queden crujientes los chicharrones. aparte sofreír el ajo, la cebolla y las especias incorporamos al puré de plátano, mezclamos muy bien y formamos bolitas.
ARROZ CON TITOTE:
MONGO-MONGO:
2 cocos frescos 1 libra de arroz ¼ de pasas 2 cucharadas de azúcar ½ cucharada de sal 1 cucharada de mantequilla
Preparación: reservar el agua de los cocos, rayarlos por el lado grueso, y ponerlo en agua tibia por 3 minuto, licuamos y sacamos la primera leche, ir poniendo el bagazo en agua tibia hasta la tercera leche, después de sacar 8 tazas de leche de coco, reducir la primera leche hasta obtener aceite y se torne de color canela se agrega el azúcar, la sal y las pasas y el arroz. y por último agregamos el resto de la leche de coco.
2 mangos maduros 2 bananos maduros 1 plátano maduro 1 papaya mediana madura 1 piña pequeña 3 guayabas grandes 1 mamey 3 astillas de canela 1 L de panela troceada 6 granos de pimienta dulce 1 pizca de pimienta negra 1 taza de agua
Preparación: Pelar todas las frutas y picarlas en en cubos medianos, licuar primero la piña ir incorporando la papaya, los mangos, los bananos, el maduro, el mamey y terminamos con las guayabas. tamizamos y agregamos en una olla grande, agregamos la taza de agua y ponemos a fuego lento, le ponemos canela, panela y la pimienta y seguimos cocinando a fuego lento hasta que quede a punto de arequipe.
1 pechuga 2 libras de costilla de cerdo o res 2 libras de hueso carnudo de cerdo o res 2 libras de carne de pulpa de res 2 libras de carne de pulpa de cerdo 2 libras papa criolla 2 libras papa guata 2 zanahorias grandes 1 trozo de repollo ¼ de libra de habas 2 libras de yuca ½ libra de arracacha 2 plátanos verdes 2 plátanos pintones Cilantro c/n 1 bouquet garni 4 tomates maduros 1 libra de cebolla larga Aceite c/n Comino Sal Pimienta al gusto Color
Preparación: Blanquear las carnes y huesos por 5 minutos por separado. Poner a cocinar la pechuga y las carnes en agua con sal y un bouquet garni por un tiempo de 40 minutos aproximadamente. Añadir zanahoria, cebolla,papas, plátano, yuca y el repollo continuar la cocción durante 30 minutos más servir el caldo en pequeños tazones y decorar con cilantro fresco. Colocar el resto de los ingredientes en platos individuales y dividir el de pollo, carnes y verduras de manera uniforme, luego cubra con hogao y servir con arroz blanco y aguacate.
1 paquete de menudencias grande o 3 pequeñas de pollo ¼ de libra de habas ¼ de libra de arveja 100 gramos de repollo blanco 2 zanahorias 1 cebolla blanca mediana 1 libra de papa criolla 1 trozo de arracacha cilantro c/n color c /n comino
Procedimiento: Poner a cocinar las menudencias con las habas, durante 10 minutos de cocción despues se le incorpora la cebolla ,las arvejas, la zanahoria previamente picada en concasse después se le añade la arracacha el repollo sal condimenta al gusto;deja por hervir por aproximadamente 10 minutos y luego se le agrega la papa criolla se deja a fuego alto hasta que cocine la papa, y dejar espesar la sopa y después ya se sirve.
1 pechuga 1 litro de fondo blanco 450 gramos de crema de leche 1 cebolleta sal y pimienta al gusto una hoja de laurel tomillo orégano fecula de maiz
Preparación: Colocamos a cocinar la pechuga con orégano, tomillo, sal. Después de que este cocida la sacamos y la reservamos hacemos una incisión en la parte superior de la cebolla, en el fondo blanco incorporamos la crema de leche la cebolleta, la hoja de laurel, en una taza añadimos la fécula de maíz en un cuarto de fondo blanco frío disolvemos para que no queden grumos y lo incorporamos a la preparación a fuego bajo se deja que espese y le incorporamos la pechuga cortada en cubos y se deja cocinar por 10 minutos a fuego bajo y servimos.
1 pollo blanco de 3 libras deshuesado 3 libras de carne (1 de res, 1 de cerdo, 1 pechuga) molidas cada una 4 huevos 2 sobres de gelatina sin sabor ¼ de libra miga de pan 1 cebolla 1 cadejo de cebolla larga hierbas mixtas salsa negra mostaza crema de leche 2 dientes de ajo 1 caja de media velada blanca
Preparación: Picamos la cebolleta, cebolla larga, los dientes de ajos y las hierbas mixtas finamente; mezclamos con la carne. Incorporamos salsa negra,la miga de pan, mostaza, crema de leche y la gelatina sin sabor muy bien con la carne. rellenamos el pollo con esta mezcla, lo envolvemos con la media y lo llevamos a cocción por 90 minutos aproximadamente o hasta que el centro tenga una temperatura de 68ºc. llevamos al horno de 20 a 30 minutos a 180ºc para dorar
PAPAS TORNEADAS Y GRATINADAS
6 papas Clavos Canela 450 gramos de mantequilla Perejil (opcional) Sal Pimienta
Preparación: En una sartén caliente derretimos la mantequilla, incorporar las papas torneadas, sal, pimienta, clavos y canela. Mantener a fuego bajo por 40 minutos. Para decorar: Desangrar el perejil y usar para decorar (esparcido).
1 libra de hojas de espinaca 2 huevos 3 cucharadas de miga de pan o harina de trigo 2 cucharadas de leche líquida 1 cebolleta pequeña 1 pimiento rojo pequeño Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite Crema agria (opcional)
Preparación: Colocar a blanquear a las espinacas en un espacio de 2 minutos, retirar del agua caliente y pasar por agua fría, picar las espinacas en tiras. En un bol batir los huevos agregar las espinacas, la harina poco a poco y mezclar sin que se formen grumos agregar sal al gusto pimienta, leche. Picar la cebolla finamente y el pimentón, hacer un sofrito con la cebolla y el pimentón, añadimos a la mezcla de las espinacas. Colocar un poco de aceite en un sartén y verter la mezcla, colocar a fuego medio hasta que esté por un lado, voltear y dejar que este por el otro lado.
1 litro de leche 250 gramos de azúcar 12 yemas de huevo canela y clavos para aromatizar 100 gramos de gelatina sin sabor previamente hidratada
1 clara de huevo 20 gramos de harina de trigo 20 gramos de cacao en polvo 30 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 30 gramos de azúcar blanca Colorante al gusto
Hervir la leche con los clavos y la canela.
Volcar la leche hervida sobre las yemas de huevos y el azúcar y dejar cocer a una temperatura de 80 grados centígrados. Adicionar la gelatina sin sabor y separar la mezcla en cuatro moldes diferentes que luego se saborizan al gusto.
Iniciamos con la preparación de la pasta decorativa de la plancha de bizcocho, batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa y blanquecina, añadimos la clara de huevo y los 40 gr de harina o 20 gr de harina y 20 gr de cacao, mezclamos todo bien. Introducimos en una manga pastelera con boquilla pequeña y reservamos.
Enfondar un molde y sus contornos con un bizcocho de plancha dividiéndolo en cuatro secciones con una cruz del mismo bizcocho pero firme y tostado. Volcar las cremas en las cuatro esquinas y llevar al frío hasta que cuaje, decorar cada esquina conforme al sabor escogido.
Colocamos sobre una bandeja la plantilla que queremos reproducir sobre la plancha del bizcocho. Ponemos encima papel de hornear, donde horneamos el bizcocho. Dibujamos con la manga pastelera siguiendo el diseño de la plantilla. Ya está lista la pasta decorativa. la introducimos en el congelador mientras que preparamos la plancha de bizcocho.
PAVLOVA (MERENGUE CLASICO FRANCES)
1L de leche 200 gr de azúcar 100 gr de harina 50 gr de fécula 6 huevos Canela Vainilla Licor de naranja o cáscara de naranja Sal y pimienta
Preparación: Hervimos parte de la leche con la canela. Mezclamos en un bol: el resto de la leche, el azúcar, los huevos, la harina y la fécula. Debemos dejar disolver muy bien y lo incorporamos con la otra mezcla, lo dejamos cocer hasta que espese sin dejar de revolver. Lo dejamos reposar (enfriar) y lo podemos emplear para bases de flanes, relleno de tortas, etc.
20 claras de huevo 1000 gramos de azúcar blanca 100 gramos de azúcar pulverizada sal c/n
Preparación: Batir las claras a punto de nieve a una velocidad moderada. Adicionar el azúcar suavemente en forma de lluvia, incorporar la sal, batir hasta que la mezcla se vea espesa y firme. Detallar el merengue en placas con papel antiadherente y hornear por espacio de una hora y media aproximadamente a una temperatura de 110º centígrados o hasta que el merengue se vea firme. Armar la pavlova intercalando copos de crema chantilly y fruta de estación.
REPOLLAS (PATE AU CHOUX)
120 gramos de margarina o mantequilla 5 o 6 huevos enteros 180 gramos de harina de trigo 8 gramos de sal 300 mililitros de agua
400 gramos de harina 2 huevos (1 entero y la clara del otro) 2 cucharadas de aceite limpio 200 cc de agua tibia 100 gramos de mantequilla o margarina clarificada Miga de pan c/n
Preparación: Preparación: Cocer agua con la sal y la grasa en trozos hasta que se disuelva, cuando comience a hervir añadir la harina tamizada de un solo golpe y batir firmemente la mezcla hasta obtener una masa uniforme que se desprende de la olla y dejar reposar. Añadir los huevos uno por uno, no adicionar el siguiente huevo hasta que el anterior esté totalmente incorporado. Detallar la masa en una placa y cocer a una temperatura de 190/200 grados centígrados por espacio de 25 minutos aproximadamente. Rellenar con crema pastelera y servir.
Tamizar la harina y hacer un volcán, incorporar huevos, sal azúcar al gusto, el aceite y el agua tibia. trabajar la masa hasta lograr una consistencia muy suave. dejarla reposar cubierta en un lugar tibio por espacio de 40 minutos . estirarla luego de reposo en un mantel cubierto de harina. abrillantar con mantequilla clarificada y espolvorear con miga de pan Para el relleno: 8 a 10 manzanas peladas y descorazonadas cortadas en cascos. 100 gramos de almendras o nueces troceadas, canela en polvo y azúcar al gusto rellenar con esta mezcla la masa y envolver de manera pareja con forma de herradura. brillar con la yema de huevo batida con agua.hornear a 180 grados por espacio de 30 minutos o hasta que la masa se vea crocante. espolvorear con azúcar pulverizada y servir con crema batida
TORTA DE MANZANA (torta básica de bizcocho)
2 paquetes de pan tajado 1 kilo de moras de castilla 1 kilo de fresas un frasco de 400 gr de cereza 4 cajas de gelatina royal cereza 1 kilo de azúcar blanca ½ lata de queso crema 1 lata de crema de leche
Preparación: Realizar un jarabe con un 75% del azúcar y una taza de agua dejando cocer hasta formar un almíbar suave y disolver ahí la gelatina royal. Cortar la fruta en trozos y mezclarla con el 25 % restante del azúcar llevándola al fuego cerca de 3 a 5 minutos. Mezclar la fruta cocida con el jarabe y con trozos de pan de molde sin cáscara. Enfondar en un molde con plástico y después con pan tajado previamente remojado en el almíbar. colocar dentro del molde de pan la mezcla de frutas troceada con el almíbar, cubrir el molde con pan tajado, y llevar al refrigerador hasta que cuaje. servir con crema de sal o crema chantilly en copos si se dese.
8 huevos 240 gramos de harina manzanas canela jarabe aromatizado con licor
Preparación: Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. detallar la masa en una placa de horno previamente engrasada y enharinada. hornear por espacio de 10 minutos a una temperatura de 200 grados. desmoldar sobre papel plástico cubierto de azúcar granulada y reservar. Para el relleno saltear manzanas troceadas en cascos con canela y azúcar y reservar. Preparar una crema pastelera adicionando gelatina sin sabor previamente hidratada 100 gramos aproximadamente. Enfondar un molde con algunas manzanas salteadas y cubrir con la crema pastelera, luego el bizcocho de plancha y cubrir con más crema pastelera. llevar al refrigerador hasta que cuaje, el bizcocho puede humedecerse con algún licor o un jarabe aromatizado con licor.
mosa, se añade la clara de huevo, la harina y el cacao; mezclamos bien. Reservamos en una manga pastelera.
Ingredientes: 1 taza de crema de leche 100 gr de azúcar pulverizada Esencia de vainilla c/n
Colocamos sobre una bandeja de plantilla que deseemos reproducir sobre la placa del bizcocho. Se pone encima papel de hornear donde se hornea el bizcocho.
Preparación: Batimos la crema de leche y el azúcar pulverizado en un baño Maria inverso hasta obtener la consistencia deseada. Aromatizamos con la vainilla
Se dibuja con la manga pastelera siguiendo el diseño de la plantilla, llevamos a refrigerar mientras preparamos la plancha de bizcocho.
Masa decorativa: Ingredientes: •	•	•	•	•	•
1 clara de huevo 20gr de harina de trigo 20gr de cacao en polvo 30gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 30gr de azúcar blanco Colorante al gusto
Preparación: Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede cre-
CASPIROLETA Ingredientes: •	•	•	•	•
4 huevos 8 cucharadas de azúcar 2 tazas de leche 2 copas de algún licor Canela
Preparación: Calentar la leche con la canela y el azúcar sin dejar que hierva. Aparte batir la clara y la yema por separado, cuando la clara alcance el punto de nieve mezclar con la yema y el licor. Retirar la leche del fuego y agregar batiendo la mezcla de huevos y el pisco, servir en tazas resistentes al calor, espolvorear con nuez moscada y vainilla si desea.
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA
Abrillantar: Dar brillo a una preparación esparciendo con la ayuda de un pincel una capa de jarabe, gelatina, etc. Acanalar: Realizar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo, antes de ser utilizado para decoración. Acaramelar: Cubrir total o parcialmente una preparación con caramelo hasta que tenga un color pardo dorado. Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiendo especias aromáticas, jugos concentrados, etc. Aderezar: Sazonar, poner en los alimentos ciertas sustancias que los hacen más sabrosos aderezar una ensalada. Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Albardar: En una lámina delgada de tocino envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo. Aliñar: Dar sabor a una comida añadiendo una salsa, condimentos u otras sustancias; en especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal. Aderezar o sazonar. Baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón. Bechamel: es una salsa, más bien espesa, la invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. Bisque: Es una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor. Bouquet garni: (francés para “ramillete guarnecido” o también “atadillo”), se trata de un manojo de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel y apio) atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragúes, sopas y caldos. Brasear o “bresear”: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias. Bridar: Atar un ave para que no se deforme durante la cocción. Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en peque-
ños dados sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. Carcasa: Esqueleto de ave. Cincelar: Hacer incisiones poco profundas sobre un pescado para facilitar su cocción. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Clavetear: Introducir pinchando con clavos (especia), carne, cebolla, u hortalizas. Court bouillon o caldo corto: Es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescados y mariscos. Cernir: Pasar por un cedazo o una especie de coladera la harina o cualquier otra materia en polvo, de manera que lo más grueso quede encima y lo más fino caiga. Chamuscar: Quemar la parte superficial de una cosa o las puntas de un cuerpo filamentoso. Concasser: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Consomé: Caldo de carne, especialmente cuando se le añade una clara de huevo batida que se deja unos minutos en ebullición y posteriormente se cuela para eliminar las impurezas de grasa. Coulis: Es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras triturar un alimento y colarlo posteriormente. De hecho, el término viene de la palabra francesa “couler” que significa, precisamente, colar. Puré o crema de frutas crudas que se emplea para acompañar un postre. Cocer: Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un alimento, ablandar y hacer digeribles los alimentos. Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción. Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. Decantar: Dejar un líquido en reposo para pasarlo a un recipiente sin que pasen impurezas. Desecar: Secar una preparación trabajándola con una espátula para evitar que se pegue Desembarazar o “desbarasar”: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar ha-
bitual. Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la “glasa” o jugo que contenga. Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Duxelles: Es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida. Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición. Algunas preparaciones se denominan “a la Duxelles” cuando presentan relleno con esta salsa. Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas. Empanar o empanizar: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado antes de freírlo. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse. Entremés: Alimento, generalmente frío, que se sirve antes del primer plato y suele presentarse combinado con otros del mismo o distinto tipo, como un surtido de fiambres, mariscos, canapés, huevos rellenos, etc. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él durante pocos minutos. Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él. Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. Flamear o Flambear: Impregnar la preparación con algún licor y prender fuego hasta que se evapore. Fumet: Es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.
Glasear: Dorar la superficie lisa de un preparado sometiéndose al calor, o Cubrir un preparado de pastelería con azúcar, mermelada, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. Hermosear: Cortar las partes inútiles de un producto para que se vea mejor presentado. Infusión: Es una bebida obtenida de las hojas, las flores, las raíces, las cortezas, los frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas o no. En concreto, a dichas hojas, flores, frutos o semillas se les vierte agua caliente —o se introducen en agua caliente—, sin que esta agua llegue al punto de ebullición. Juliana: Tipo de corte de hortalizas en tiras de 5 cm de longitud y 2 mm de grueso aproximadamente. Laminar: Cortar un producto en láminas o en rebanadas delgadas. Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón (yemas, crema, harina, sangre, etc.) Macedonia: Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en brunoise. Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Marchar: Empezar la cocina de un plato previamente preparado o “marcado”. Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos. Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con ayuda de una mechadora. Mirepoix: Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Mise en place: Es un término francés se expresa con las siglas MEP y puede referirse a los preparativos de un plato, de un cocktail o al servicio de un restaurante. Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.
Paupiette: Es una receta francesa clásica de pescado en el que un filete fino (de atún, lenguado, pescadilla o incluso anchoa) se rellena, enrolla y ata antes de cocerlo en caldo o al vapor. Quenefa o Quenelle (Francés): se refiere a una manera de presentar los alimentos con una forma redondeada que asemeja a la de las croquetas. Ragú o Ragout (Italiano): Es un guiso o estofado que puede prepararse con diferentes ingredientes. Puede ser aves o carnes, pescados o vegetales. ... En la cocina italiana el Ragú es más empleado como una salsa bien condimentada que se agrega a las pastas. Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo. Rectificar: Darle color o sazón justo a una preparación. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir para que resulte más sustancioso o espeso. Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. Refrescar: Poner un producto recién cocido en agua fría para detener la cocción. Risolar o rissoler: Dorar un género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente cocinado. Roux: Es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa española. La grasa que se añade al roux suele ser mantequilla, aunque también se puede realizar con aceite de oliva o manteca. Salamandra: Es una estufa de carbón de combustión lenta, de forma cuadrada. Sofreír: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar. Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado. Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir una homogeneidad. Volován (del francés vol-au-vent): Es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados. La parte superior es previamente recortada y se vuel-
ve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen tambien miniaturas para aperitivos y cócteles. Velouté: Es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
REGLAS BÁSICAS DEL MENÚ: Ha de ser equilibrado: Un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes para el paladar y el estómago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos. Por ejemplo, Mejillones, Carne Estofada Y Mousse de Chocolate es un menú excesivamente pesado. Debe ser variado: Un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco de una sopa acabada con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema. No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: Una comida complicada que va a requerir cuidados de último momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe hacer muy bien. Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las creencias de los invitados, en la medida en que se conozcan se pueden mejorar las reseñas de los comensales. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas (vegetarianos, cuaresma, etc). La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (A veces el pescado puede ser una solución válida)
Anders, V. et al. (2001-2018) Etimología de Compañero. Recuperado de http://etimologias.dechile.net/?compan.ero, abril 11 de 2018.
R. S. Peysson, El Gran Libro de la Cocina Internacional. Editors S.A. Grupo Editorial. Depósito Legal: B.31.1932002
González, Palacios-Romero, Sandalia. Breve historia de los alimentos y la cocina, ExLibric, 2017. https://ebookcentral-proquest-com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/reader.action?docID=4870227&query=
Alzate L., Jaime, Guía Profesional de Cocina. Impreso por Marvitel Ltda.
Yegros 745, Artículo: Catalina de Médici. Asunción - Paraguay. Editorial Azeta S.A. extraído el 3 de mayo de 2018 de: http://www.abc.com.py/articulos/catalina-de-medici-1519--1589-380935.html
Historia de la cocina Inglesa de Enrique VIII y Los Tudor. Azcoytia, Carlos. Organización No Gubernamental Grupo Gastronautas. Agosto de 2010 recuperado en mayo de 2018 de: https://www.historiacocina.com/paises/ articulos/enriqueviii.htm
Cafés históricos de Venecia, recuperado el 6 de mayo de: http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/arte-e-historia/ cafes-historicos-de-venecia.html
Victoria García Jolly. “Café: negro como la noche... fuerte como el amor”. Editorial Selector, 2017. Pg. 110. Díaz Arenas, Ángel. La nueva fisiología del gusto (según Vázquez Montalbán): Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho, Sánchez Bolín y Biscuter. Editorial Verbum, S.L. 2017. Brillat-Savarin, Jean-Anthelme (1999). The Physiology of Taste. Or, Meditations on Transcendental Gastronomy. Editor y Traductor. M.F.K. Fisher. Washington, DC. Everyman´s Library.
Fernández, Díaz, Miguel Ángel. Cocina creativa o de autor: UF 0070, Editorial CEP, S.L., 2017. https://ebookcentral-proquest-com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/reader.action?docID=5213986&query=
Mesopotamia. Las primeras ciudades: Derechos reservados © 2018 SocialHizo https://www.socialhizo.com/ historia/edad-antigua/mesopotamia-las-primeras-ciudades
Primeras civilizaciones fluviales: Mesopotamia y Egipto Copyright © 2018 juanjoromero.es - Recursos para el aprendizaje de la Geografía y la Historia. https://juanjoromero.es/recursos/1-eso/primeras-civilizaciones-fluviales/
Martínez, Areli, 5 de Noviembre de 2012. https:// prezi.com/y5mav7qc3yyh/las-civilizaciones-agricolas-de-oriente-y-las-civilizaciones-del-mediterraneo/
Monroy, Paulina, Introduccion a la Gastronomía https://books.google.com.co/books?id=PVkjB8gN_ EQC&pg=PA13&lpg=PA13&dq=Hacia+el+a%C3%B1o+4.000+A.C.,+en+el+oriente+medio+(Mesopotamia)&source=bl&ots=pZG4-k4MGa&sig=zpveZtxJePIT9HaC0UyuGQHy_Xk&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjy9cnqprHaAhVF0FMKHdiqC88Q6AEImwEwEw#v=onepage&q=Hacia%20el%20a%C3%B1o%204.000%20 A.C.%2C%20en%20el%20oriente%20medio%20(Mesopotamia)&f=false
Gutiérrez, Ricardo, Historia de la gastronomía: La edad media https://www.lebonmenu.com/historia-de-la-gastronomia-le-edad-media/
Castro Santamaría, Ana María. Resumen Historia de la Gastronomía. Extraído el 18 de abril de 2018 de: http:// gastronomaniaticos.blogspot.com.co/
Charles Ranhofer: Delmonico’s chef de cuisine, by Joe O’Connell. Recuperado el 11 de mayo de 2018 de: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.steakperfection.com/delmonico/ Ranhofer.html
La alimentación y la historia cocina, ciencia sin igual
Compendio de Cocina realizado para entrega final del Técnico en Cocina Sena - Regional Cauca - Ficha: 1502492 Jornada Tarde. Escrito, Editad...

References: Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 artículo 14
 artículo 13
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución 
 Resolución