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Timestamp: 2019-05-25 12:02:20+00:00

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DECRETO 246/2011, DE 29 DE NOVIEMBRE, POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA.
La Ley 2/2011, de 4 de marzo , de Economía Sostenible, y la Ley Orgánica 4/2011, de 11 de marzo , complementaria de la Ley de Economía Sostenible, por la que se modifican las Leyes Orgánicas 5/2002, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, y 2/2006, de Educación, han introducido un ambicioso conjunto de cambios legislativos necesarios para incentivar y acelerar el desarrollo de una economía más competitiva, más innovadora, capaz de renovar los sectores productivos tradicionales y abrirse camino hacia las nuevas actividades demandantes de empleo, estables y de calidad:
- El Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio , por el que estable la Ordenación General de la Formación Profesional del Sistema Educativo y define en el artículo 9, la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social. El artículo 7 concreta el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que los títulos de formación profesional respondan de forma efectiva a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales que permitan ejercer una ciudadanía democrática.
- El Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y fija sus enseñanzas mínimas, ha sustituido la regulación del título de Técnico Superior en Restauración, establecido por el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre.
De acuerdo con los antecedentes expuestos, el objetivo del presente Decreto es establecer para la Comunidad Autónoma del País Vasco el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, al amparo del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y fija sus enseñanzas mínimas.
En el currículo del presente título, de Técnico Superior en Dirección de Cocina, se describen por un lado, el perfil profesional que referencia el título con la enumeración de cualificaciones y unidades de competencia y la descripción de las competencias profesionales, personales y sociales y por otro lado, las enseñanzas que establecen, entre otros elementos, los objetivos generales y módulos profesionales que lo componen con los resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y contenidos de cada uno de ellos, así como directrices y determinaciones para su organización e implantación.
En su virtud, a propuesta de la Consejera de Educación, Universidades e Investigación, con informe del Consejo Vasco de Formación Profesional y demás informes preceptivos, de acuerdo con la Comisión Jurídica Asesora de Euskadi y previa deliberación y aprobación del Consejo de Gobierno en su sesión celebrada el día 29 de noviembre de 2011,
1.- Este Decreto establece para la Comunidad Autónoma del País Vasco el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.
- Denominación: Dirección de Cocina.
1.- La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
g) Verificar los procesos de preelaboración y regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.
j) Verificar los procesos de envasado y conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
a) Dirección y producción en cocina. HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
a) Dirección en restauración. HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
1.- Esta figura profesional ejerce su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería y, en concreto, del subsector de restauración, pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones, como propietaria o propietario y responsable de cocina simultáneamente. Aunque su actividad profesional se desarrolla habitualmente en establecimientos de carácter privado, también puede desarrollarla en establecimientos públicos, fundamentalmente cuando se ubica en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actúan por cuenta propia, realizan sus funciones bajo la dependencia de la dirección del establecimiento, sea éste un hotel u otro tipo de alojamiento o establecimiento de restauración.
Directora o director de alimentos y bebidas.
Directora o director de cocina.
Jefa o jefe de producción en cocina.
Jefa o jefe de cocina.
Segunda jefa o segundo jefe de cocina.
Jefa o jefe de operaciones de catering.
Cocinera o cocinero.
Encargada o encargado de economato y bodega.
h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y regeneración.
k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y conservación.
a) Control del aprovisionamiento de materias primas.
b) Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
c) Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
d) Procesos de elaboración culinaria.
e) Gestión de la producción en cocina.
f) Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
g) Gastronomía y nutrición.
h) Gestión administrativa y comercial en restauración.
i) Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
k) Proyecto de dirección en cocina.
La posesión del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina permite:
1.- El acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, se producirá en las condiciones de admisión que se establezcan.
3.- El Departamento de Educación, Universidades e Investigación, concretará el régimen de convalidaciones, entre quienes posean el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y los títulos universitarios de grado relacionados con estos. A efectos de facilitar el régimen de convalidaciones, se han asignado 120 créditos ECTS, en las enseñanzas establecidas en este Decreto, entre los módulos profesionales del ciclo formativo.
5.- La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina para su convalidación o exención y la correspondencia de los módulos profesionales del presente título con las unidades de competencia para su acreditación se recogen en el anexo VI.
1.- De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigésimo primera de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo , de Educación, los títulos de Técnico Especialista de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales que el título Técnico Superior en Dirección de Cocina establecido en el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo:
Técnica o Técnico Especialista en Hostelería, rama Hostelería y Turismo.
2.- El título de Técnico Superior en Restauración establecido por el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina establecido en el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo.
4.- La formación establecida en el presente Decreto en el módulo profesional de Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las Normas relativas a los manipuladores de alimentos.

References: Real Decreto 
 artículo 9
 artículo 7
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto