Source: https://www.admin.ch/opc/it/classified-compilation/20143400/index.html
Timestamp: 2019-09-19 09:53:08+00:00

Document:
visti gli articoli 10 capoverso 4, 12 capoverso 3, 14 e 36 capoversi 3 e 4 dell'ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr),
mosto d'uva, vino liquoroso,
2 La presente ordinanza non si applica all'acqua potabile, la quale è disciplinata dall'ordinanza del DFI del 16 dicembre 20161 sull'acqua potabile e sulle acque per piscine e docce accessibili al pubblico (OPPD).
2 L'aggiunta di anidride carbonica è ammessa, fuorché nelle bevande spiritose.
Per i prodotti contenenti più di 2 g per litro di anidride carbonica accanto alla denominazione specifica deve figurare una menzione come «contiene anidride carbonica»; fanno eccezione l'acqua minerale naturale, l'acqua sorgiva nonché le bevande alcoliche e le bevande analoghe analcoliche,.
Le disposizioni del presente capitolo si applicano all'acqua minerale naturale che, condizionata in recipienti, è consegnata ai consumatori come derrata alimentare. Essa può anche essere consegnata aperta come ingrediente di una derrata alimentare.
1 L'acqua minerale naturale è un'acqua microbiologicamente ineccepibile, la quale ha per origine una falda o un giacimento sotterraneo e proviene da una sorgente con una o più emergenze naturali o perforate.
1 L'acqua minerale naturale deve distinguersi per la speciale provenienza geologica, per la natura e la quantità dei componenti minerali, per la sua purezza originale, nonché per la composizione, la temperatura e il flusso, che devono rimanere costanti nei limiti delle oscillazioni naturali. Questa caratteristica deve essere stabilita con procedimenti scientifici riconosciuti, secondo i criteri seguenti:
2 Le competenti autorità esecutive cantonali devono essere informate in merito al risultato delle suddette analisi. Deve essere presentata la documentazione menzionata nell'allegato 1.
3 All'atto del riempimento, l'acqua minerale naturale deve essere conforme ai valori massimi specificati nell'allegato 2.
1 La captazione di un'acqua minerale naturale e la sua adduzione al luogo di riempimento devono avvenire in modo che le proprietà chimiche e microbiologiche dell'acqua alla sorgente siano ampiamente conservate. In particolare, la sorgente deve essere protetta contro gli inquinamenti alla scaturigine.
2 I materiali impiegati per la captazione, le condotte e i serbatoi devono essere idonei per l'acqua minerale naturale e tali da impedire ogni modificazione chimica, fisico-chimica e microbiologica dell'acqua.
3 L'acqua minerale naturale può essere trasportata dalla sorgente al luogo di riempimento unicamente mediante condotte. Non è permesso il trasporto in autocisterne fuorché per l'utilizzo dell'acqua minerale naturale come ingrediente di una derrata alimentare.
non modifichino l'acqua minerale naturale nei suoi componenti essenziali, e
non servano al miglioramento igienico di un'acqua minerale non ineccepibile alla sorgente.
3 Sono vietati qualsiasi trattamento di disinfezione e l'aggiunta di elementi batteriostatici o qualsiasi altro trattamento tale da modificare il microbismo.
«acqua minerale naturale naturalmente gassosa» se l'acqua contiene la stessa quantità di anidride carbonica come alla sorgente; l'anidride carbonica che si libera entro le abituali tolleranze tecniche può in tal caso essere compensata con una quantità uguale di provenienza dalla stessa fonte;
«acqua minerale naturale addizionata di anidride carbonica della stessa sorgente» se il suo tenore di anidride carbonica proviene dalla stessa sorgente ed è più elevato, dopo l'imbottigliamento, di quello alla sorgente;
«acqua minerale naturale con aggiunta di anidride carbonica» se all'acqua minerale è aggiunta anidride carbonica non proveniente dalla stessa sorgente.
2 In caso di trattamento secondo l'articolo 8 capoverso 2 lettera b, la denominazione specifica deve essere completata con la menzione «totalmente sgasata» oppure «parzialmente sgasata».
«debolmente mineralizzata» se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, non supera 500 mg per litro;
«molto debolmente mineralizzata» se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, non supera 50 mg per litro;
«fortemente mineralizzata» se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, è superiore a 1500 mg per litro;
«ferruginosa» se il tenore di ferro bivalente è superiore a 1 mg per litro;
«contenente fluoruri» se il tenore di fluoro è superiore a 1 mg per litro;
«può avere effetto lassativo» se contiene più di 2000 mg per litro di solfati.
1 Sui recipienti, a complemento delle indicazioni secondo l'articolo 3 dell'ordinanza del DFI del 16 dicembre 20161 concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID), devono figurare il luogo in cui scaturisce la sorgente e il nome della stessa.
la menzione «composizione secondo i risultati dell'analisi ufficialmente riconosciuta del … [data dell'analisi]».
3 È vietato immettere sul mercato sotto designazioni commerciali diverse di acque minerali naturali provenienti dalla stessa sorgente.
4 Se le etichette o le scritte sui recipienti di acqua minerale destinati alla vendita recano un nome di fantasia (denominazione commerciale), il luogo o il nome della sorgente deve figurare in caratteri con un'altezza e una larghezza pari almeno al 150 per cento del più grande dei caratteri utilizzati per l'indicazione del nome di fantasia. Ciò vale anche per la pubblicità.
5 La caratterizzazione dell'acqua che è stata sottoposta a un trattamento con aria arricchita di ozono, in conformità con l'articolo 8 capoverso 2 lettera a, contiene, accanto alla dichiarazione relativa alla composizione chimica, la menzione «acqua sottoposta a una tecnica di ossidazione autorizzata all'aria arricchita di ozono» o «acqua trattata con ozono».
6 La caratterizzazione dell'acqua che è stata sottoposta a un trattamento di parziale eliminazione del ferro o del manganese, in conformità con l'articolo 8 capoverso 2 lettera a, contiene, accanto alla dichiarazione relativa alla composizione chimica, la menzione «acqua parzialmente deferrizzata», «acqua parzialmente demanganizzata», «deferrizzata» o «demanganizzata».
7 La caratterizzazione dell'acqua che è stata sottoposta a un trattamento di parziale eliminazione dei fluoruri, in conformità con l'articolo 8 capoverso 2 lettera d, contiene, accanto alla dichiarazione relativa alla composizione chimica, la menzione «acqua sottoposta a una tecnica di adsorbimento autorizzata», «acqua parzialmente defluorizzata» o «defluorizzata».
1 La menzione «indicata per un'alimentazione povera di sodio» è permessa se il tenore di sodio è inferiore a 20 mg per litro.
L'acqua sorgiva è un'acqua di origine sotterranea commercializzata nel rispetto del suo stato originale.
1 Al momento della consegna ai consumatori l'acqua sorgiva deve soddisfare i requisiti fisico-chimici applicabili all'acqua potabile, specificati negli allegati 2 e 3 OPPD1. Deve corrispondere inoltre alle proprietà microbiologiche dell'acqua minerale naturale, specificate nell'allegato 2.
2 Per la captazione, il riempimento e i trattamenti ammessi valgono i requisiti stabiliti negli articoli 7 e 8 applicabili all'acqua minerale naturale.
2 Contrariamente a quanto stabilito per l'acqua minerale naturale, acque sorgive diverse possono essere immesse in commercio sotto lo stesso nome di fantasia (denominazione commerciale).
3 La denominazione specifica «acqua sorgiva con aggiunta di anidride carbonica» è ammessa se all'acqua sorgiva è stata aggiunta anidride carbonica.
1 Per analogia con l'acqua minerale naturale, devono figurare il nome della sorgente e il luogo in cui scaturisce. Sull'etichetta non deve figurare alcun riferimento alla composizione della sorgente o indicazione sulla salute.
2 Per l'acqua sorgiva sono vietate indicazioni o presentazioni che possano dare adito a confusioni con un'acqua minerale naturale. Ciò vale anche per immagini, nomi di fantasia, ragioni sociali e materiale pubblicitario.
3 Il succo di frutta concentrato (concentrato di succo di frutta) è un prodotto ottenuto da una o più specie di frutta, al quale è stata sottratta per via fisica una determinata percentuale dell'acqua naturale.
4 Il succo di frutta disidratato (succo di frutta in polvere) è un prodotto ottenuto da una o più specie di frutta, al quale è stata sottratta per via fisica quasi tutta l'acqua naturale.
7 Gli aromi da restituire ai succhi sono prodotti ottenuti durante la trasformazione del frutto mediante processi fisici adeguati. Tali processi fisici possono essere applicati per trattenere, conservare o stabilizzare la qualità dell'aroma e includono in particolare la spremitura, l'estrazione, la distillazione, il filtraggio, l'assorbimento, l'evaporazione, il frazionamento e la concentrazione. L'aroma è ottenuto dalle parti commestibili del frutto; tuttavia, esso può anche provenire da olio spremuto a freddo dalla scorza di agrumi e da composti di noccioli.
Per le derrate alimentari di cui all'articolo 16 capoversi 1-4 e 6 sono ammessi i trattamenti e le sostanze previsti nell'allegato 3.
il succo d'arancia, al massimo il 10 per cento in massa di succo di mandarino oppure la quantità corrispondente di concentrato;
sono ammesse l'aggiunta al succo di frutta e al succo di frutta da concentrato di aroma, polpa e cellule restituiti nonché l'aggiunta al succo di uva di sali di acido tartarico restituiti;
è vietata l'aggiunta di zuccheri;
il contenuto di solidi solubili del succo di frutta da concentrato corrisponde al valore Brix minimo per il succo ricostituito di cui all'allegato 4. Se un succo di frutta da concentrato è ottenuto da un frutto non menzionato nell'allegato 4, il valore Brix minimo del succo ricostituito deve corrispondere al valore Brix del succo estratto dal frutto utilizzato per ottenere il concentrato;
1 Se un succo di frutta contiene due o più sorte di succo di frutta, ciò deve risultare evidente dalla denominazione specifica (per es. «miscela di succhi di frutta», «succo di più specie di frutta»). È pure permessa l'indicazione delle singole sorte di succhi di frutta in ordine decrescente di volume in base all'elenco degli ingredienti (per es. «succo di arancia e di albicocca»).
2 Il capoverso 1 non si applica per l'aggiunta di succo di limone o di limetta per correggere il sapore acido di un succo di frutta.
4 Se nella denominazione specifica è menzionata una sorta di frutta (per es. «succo di mele Gravenstein»), il suo contenuto di succo nel prodotto finito deve essere almeno dell'80 per cento in massa.
5 Per il succo di frutta disidratato il termine «disidratato» o «essiccato» può essere sostituito con «in polvere» e completato o sostituito con l'indicazione del trattamento speciale applicato (per es. «liofilizzato»).
6 Nella preparazione di succo di frutta e purea di frutta designati con la denominazione specifica o il nome comune del frutto utilizzato devono essere utilizzate le specie di frutta corrispondenti ai nomi botanici che figurano nell'allegato 4. Per le specie di frutta non incluse nell'allegato 4 si applica il nome botanico o comune corretto.
Oltre alle indicazioni ai sensi dell'articolo 3 OID1, per il succo di frutta diluito, accanto alla denominazione specifica, devono figurare il tenore minimo di succo di frutta, di polpa di frutta oppure di una mescolanza di tali componenti.
i succhi ottenuti per ricomposizione mediante diluizione devono presentare un tenore minimo superiore al tenore minimo di cui alle lettere a o b dell'1 per cento in massa;
per un concentrato di succo di verdura il tenore di sostanza secca solubile totale derivante dalla verdura deve essere almeno il doppio di quello del succo; per il concentrato di succo di pomodoro esso deve essere almeno dell'8 per cento in massa;
3 Se un succo di verdura contiene ingredienti di cui all'articolo 22 capoverso 1 lettera e, la denominazione specifica deve essere completata, ad esempio con l'indicazione «con aggiunta di zucchero» oppure «zuccherato», «con aggiunta di sale» oppure «salato».
1 Oltre alle indicazioni ai sensi dell'articolo 3 OID1 devono figurare:
per il succo di verdura diluito: l'indicazione della parte di succo di verdura nel prodotto finito, in per cento in massa, e ciò accanto alla denominazione specifica.
Il nettare di frutta è una bevanda non fermentata ma fermentescibile, ottenuta con l'aggiunta di acqua, con o senza l'aggiunta di zuccheri o miele, a succo di frutta, succo di frutta da concentrato, succo di frutta estratto ad acqua, succo di frutta concentrato, purea di frutta o purea di frutta concentrata o una loro miscela.
Per la fabbricazione di nettare di frutta sono ammessi i trattamenti e le sostanze secondo l'allegato 3.
1 I prodotti finiti devono presentare, secondo la loro specie, i contenuti minimi di succo di frutta o di polpa di frutta di cui all'allegato 5.
2 Sono ammesse l'aggiunta di zuccheri o miele fino al 20 per cento in massa del prodotto finito nonché l'aggiunta di aromi, polpa e cellule restituiti.
3 È permesso miscelare nettari di frutti di una o più specie di frutti, eventualmente con aggiunta di succo di frutta o di polpa di frutta. In tal caso la somma dei singoli quozienti (quota di succo di frutta e di polpa divisa per il tenore minimo del frutto corrispondente secondo l'all. 5) deve essere almeno 1.
1 Per la denominazione specifica del nettare di frutta è applicabile per analogia l'articolo 19 capoverso 1.
2 Nella preparazione di nettare di frutta designato con la denominazione specifica o il nome comune del frutto utilizzato devono essere utilizzate le specie di frutta corrispondenti ai nomi botanici che figurano nell'allegato 4. Se la specie di frutta non è inclusa nell'allegato 4, si applica il nome botanico o comune corretto.
L'indicazione che al nettare di frutta non sono stati aggiunti zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite soltanto se il prodotto non contiene monosaccaridi o disaccaridi aggiunti o ogni altra derrata alimentare utilizzata per le sue proprietà dolcificanti.
1 Le bevande aromatizzate o i loro ingredienti possono essere fermentati con microorganismi idonei all'uso alimentare.
2 In caso di aggiunta di colture batteriche vive, esse devono presentare le qualità specifiche stabilite nell'allegato 6.
1 La denominazione specifica «bevanda aromatizzata» può essere sostituita con un'altra denominazione, usuale o descrittiva, quale «gazosa», «bevanda rinfrescante», «bevanda da tavola» o «bevanda a base di …» che consenta ai consumatori di sapere la reale natura della derrata e di distinguerla da quelle con cui potrebbe essere confusa.
4 Il capoverso 2 non si applica per l'aggiunta di succo di limone o di limetta per correggere il sapore acido di un succo di frutta.
l'indicazione della parte di estratto in per cento in massa oppure, nel caso dei prodotti pronti per essere bevuti, in g/l.
con la nomenclatura scientifica specifica dell'ICSP (International Committee on Systematics of Prokaryotes); oppure
2 Allo sciroppo secondo l'articolo 34 capoverso 1 è applicabile per analogia il capoverso 1.
1 Il tenore di caffeina non deve essere superiore a 160 mg per razione giornaliera indicata nell'allegato 7 dell'ordinanza del DFI del 16 dicembre 20161 sull'aggiunta di vitamine, minerali e talune altre sostanze alle derrate alimentari (OAVM).
2 Le bevande contenenti caffeina che presentano un tenore di caffeina superiore a 150 mg per litro possono, in deroga all'allegato 1 OAVM, contenere al massimo le quantità massime indicate nell'allegato 7. Il tenore massimo è determinante al momento della consegna ai consumatori.
per i prodotti con un tenore di caffeina superiore a 30 mg per litro e massimo di 150 mg/l: almeno la menzione «contiene caffeina»;
per i prodotti con un tenore di caffeina superiore a 150 mg per litro: la menzione del tenore di caffeina e le indicazioni supplementari ai sensi dell'allegato 2 lettera B numero 4 OID;
Il caffè trattato deve differenziarsi all'analisi o nei suoi effetti fisiologici dal caffè di cui agli articoli 40-43 per il fatto che gli sono state sottratte sostanze diverse dalla caffeina oppure che esso è stato in altro modo modificato essenzialmente nelle sue proprietà.
1 Le disposizioni degli articoli 40-43 sono applicabili per analogia.
per l'estratto di caffè in forma solida (polvere, tavolette ecc.): almeno il 95 per cento in massa;
per l'estratto di caffè in pasta: dal 70 all'85 per cento in massa;
per l'estratto di caffè liquido: dal 15 al 55 per cento in massa.
6 L'estratto di caffè decaffeinato non deve contenere più dello 0,3 per cento in massa di caffeina, riferito alla sostanza secca.
per l'estratto di cicoria in forma solida (polvere, tavolette ecc.): almeno il 95 per cento in massa;
per l'estratto di cicoria in pasta: dal 70 all'85 per cento in massa;
per l'estratto di cicoria liquido: dal 25 al 55 per cento in massa.
1 Per gli estratti di caffè e di cicoria, le indicazioni secondo l'articolo 3 OID1 devono essere completate con:
3 Per mate (yerba, tè del Paraguay) si intendono le foglie contenenti caffeina, leggermente torrefatte e sminuzzate grossolanamente, di Ilex paraguayensis.
5 Per la preparazione di tè di frutti si possono utilizzare unicamente i frutti menzionati all'articolo 21 dell'ordinanza del DFI del 16 dicembre 20161 concernente le derrate alimentari di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile. Invece dei frutti interi possono essere usate anche parti di essi (per es. la buccia).
1 Per bevanda alcolica s'intende qualsiasi bevanda avente un titolo alcolometrico volumico effettivo superiore allo 0,5 per cento in volume.
2 Le definizioni riportate nell'allegato 8 dei titoli alcolometrici sono applicabili a tutti i prodotti menzionati nella presente ordinanza.
3 Per i prodotti vitivinicoli non definiti nella legislazione svizzera in materia di derrate alimentari valgono le definizioni dell'allegato II parte IV punti 4‒12 del regolamento (CE) n. 1308/20131.
4 Per le altre categorie di prodotti vitivinicoli non definiti nella legislazione svizzera in materia di derrate alimentari valgono le definizioni dell'allegato VII parte II del regolamento (CE) n. 1308/2013.
5 Le disposizioni dei capitoli 3 e 5 si applicano a tutti i vini, vini spumanti e vini frizzanti, al mosto d'uva e al vino liquoroso. I vini svizzeri devono inoltre soddisfare i requisiti di cui agli articoli 27a-27e e 48b dell'ordinanza del 14 novembre 20072 sul vino.3
3 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 3 gen. 2019, in vigore dal 1° feb. 2019 (RU 2019 331).
Art. 62 Indicazione complementare per le bevande alcoliche dolci
1 L'etichetta delle bevande alcoliche dolci che, a prescindere dalla loro composizione, potrebbero essere confuse dal punto di vista organolettico con bevande non alcoliche quali gazose, bevande rinfrescanti, nettari, succhi di frutta o tè freddo, deve recare le seguenti indicazioni:
2 Le indicazioni di cui al capoverso 1 devono figurare nel medesimo campo visivo della denominazione specifica.
Art. 62a1Coordinamento dell'esecuzione
Nelle aziende che sottostanno al controllo del commercio dei vini (art. 33 cpv. 1 dell'ordinanza del 14 novembre 20072 sul vino) le autorità esecutive di cui alla legislazione sulle derrate alimentari attuano gli articoli 69-76 e 84-86 conformemente alla legislazione sulle derrate alimentari.
1 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 3 gen. 2019, in vigore dal 1° feb. 2019 (RU 2019 331).
1 La birra è una bevanda alcolica contenente anidride carbonica e prodotta mediante fermentazione alcolica di acqua, cereali maltati, lievito e luppolo nonché altri ingredienti.
Art. 64 Requisiti
1 Per la fabbricazione della birra è consentito impiegare le seguenti materie prime amidacee e zuccherate:
a. cereali quali orzo, grano, mais o riso;
b. zucchero, zucchero invertito, destrosio, sciroppo di glucosio o miele;
c. amidi.
2 Si possono usare anche microrganismi in grado di fermentare diversi dai lieviti.
«birra normale» dal 10 all'11,5 per cento in massa
«birra speciale» superiore all'11,5 e inferiore o uguale al 14 per cento in massa
«birra forte» superiore al 14 per cento in massa.
3 La denominazione «birra leggera» può essere utilizzata se il tenore di alcool non è superiore al 3 per cento vol.
1 La denominazione «birra a fermentazione acidolattica» o «gueuze» è riservata alla birra che durante il processo di fabbricazione è sottoposta a fermentazione lattica.
La birra senz'alcool, la birra dealcolizzata o la birra analcolica è una birra ottenuta mediante sottrazione dell'alcool o fermentazione del mosto in modo da non produrre alcool.
1 La birra senz'alcool può essere ricomposta mediante diluizione partendo dal concentrato.
2 Alla birra senz'alcool si applicano per analogia i requisiti di cui agli articoli 63 e 64.
1 Il vino è una bevanda prodotta per fermentazione alcolica, totale o parziale, di uve, anche ammostate, oppure di mosto d'uva fresco.
4 Dopo le eventuali operazioni di arricchimento di cui all'allegato 9, il vino deve presentare un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 8,5 per cento vol. e un titolo alcolometrico volumico totale non superiore a 15 per cento vol.
6 I vini esteri che recano una denominazione d'origine (DOP, DOC ecc.) o qualsiasi altra denominazione protetta tutelata da una legislazione estera devono rispettare i limiti massimi e minimi dei titoli alcolometrici effettivo e totale fissati in tale legislazione.
1 Abrogati dal n. I dell'O del DFI del 3 gen. 2019, con effetto dal 1° feb. 2019 (RU 2019 331).
2 Abrogato dal n. I dell'O del DFI del 3 gen. 2019, con effetto dal 1° feb. 2019 (RU 2019 331).
I prodotti di cui al presente capitolo possono essere fabbricati o trattati soltanto mediante le pratiche enologiche menzionate nell'allegato 9, fatti salvi gli articoli 73 e 74.
Alla consegna, i vini esteri che recano una denominazione d'origine (DOP, DOC, ecc.) o qualsiasi altra denominazione geografica protetta tutelata da una legislazione estera devono rispettare le disposizioni di tale legislazione in materia di taglio e assemblaggio.
1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 3 gen. 2019, in vigore dal 1° feb. 2019 (RU 2019 331).
1 Nella fabbricazione di vino spumante o di vino frizzante, oltre alle pratiche e ai trattamenti elencati all'allegato 9 possono essere aggiunti gli ingredienti seguenti:
2 Qualsiasi aggiunta deve soddisfare i requisiti fissati nell'allegato 9.
la denominazione specifica del prodotto ai sensi dell'articolo 76;
il nome o la ragione sociale del produttore, del vinificatore, del negoziante, dell'importatore, dell'imbottigliatore o del venditore, corredato del rispettivo indirizzo; nella ragione sociale può figurare un termine definito in una legislazione federale o cantonale soltanto se soddisfa i requisiti definiti in detta legislazione;
le informazioni di cui all'articolo 3 capoverso 1 lettere l, m e o OID1;
le indicazioni di cui all'articolo 10 OID, se la presenza degli ingredienti interessati può essere individuata nel prodotto finale; i pittogrammi di cui all'allegato 10 possono sostituire le indicazioni corrispondenti;
l'indicazione «trattato con radiazioni ionizzanti» oppure «irradiato» nel caso in cui sia stato impiegato tale procedimento.
2 Tutte le indicazioni devono figurare nel medesimo campo visivo, fatta eccezione per quelle menzionate al capoverso 1 lettera e nonché all'articolo 3 capoverso 1 lettera m OID.
5 In caso di utilizzo di trucioli di legno di quercia ai sensi dell'allegato 9, l'etichetta non può contenere alcuna indicazione facente riferimento a un recipiente in legno come barrique o fusto.
6 È consentito indicare in etichetta uno o più vitigni esclusivamente se il vino è prodotto con almeno l'85 per cento di uve dei vitigni in questione. I vitigni devono essere menzionati secondo l'ordine decrescente dei quantitativi impiegati.
7 Nel caso in cui figuri l'annata, il vino deve essere prodotto con almeno l'85 per cento di uve raccolte nell'annata indicata.
1 La denominazione specifica dei vini coincide con le definizioni degli articoli 69-71 della presente ordinanza e degli articoli 27a-27e dell'ordinanza del 14 novembre 20072 sul vino.
2 Alla consegna, i vini esteri che recano una denominazione d'origine (DOP, DOC, ecc.) o qualsiasi altra denominazione protetta tutelata da una legislazione estera devono rispettare le disposizioni di tale legislazione in materia di denominazione specifica.
3 I vini senza denominazione di origine e senza un'altra denominazione protetta recano la denominazione specifica «vino» completata dall'indicazione del Paese di produzione come segue:
Paese di produzione, secondo le condizioni dell'articolo 75 capoverso 1 lettera c; o
«vino prodotto in (nome del Paese dove è avvenuta l'ultima trasformazione) ottenuto da vini di (nome del Paese) o di diversi Paesi»,
«vino prodotto in (nome del Paese dove è avvenuta l'ultima trasformazione) ottenuto da uve di (nome del Paese) o di diversi Paesi».
4 La denominazione specifica può essere completata dall'indicazione del colore del vino.
Il vino analcolico o lo spumante analcolico sono vini ai quali è stato sottratto l'alcool mediante un procedimento fisico oppure la cui fermentazione è stata condotta in modo da non formare alcol.
1 L'aggiunta di mosto d'uva, mosto d'uva concentrato rettificato o saccarosio è ammessa.
2 L'indicazione dell'origine, del vitigno o dell'anno di produzione non è ammessa.
3 L'aggiunta di aromi in misura maggiore alla quantità di componenti volatili deve essere dichiarata.
Capitolo 5: Mosto d'uva e vino liquoroso
Art. 80 Mosto d'uva
Art. 81 Mosto d'uva parzialmente fermentato (vino-mosto, succo d'uva parzialmente fermentato)
1 Il mosto d'uva parzialmente fermentato è il prodotto proveniente dalla fermentazione di mosto d'uva e avente un titolo alcolometrico effettivo superiore a 1 per cento vol. e inferiore ai tre quinti del suo titolo alcolometrico volumico totale.
Art. 82 Mosto d'uva concentrato
1 Il mosto d'uva concentrato è il mosto d'uva non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto d'uva effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto.
Art. 83 Mosto d'uva concentrato rettificato
1 Il mosto d'uva concentrato rettificato è il prodotto liquido non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto d'uva effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto.
alcool neutro di origine viticola, compreso l'alcool ottenuto dalla distillazione di uve essiccate, con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 96 per cento vol.; oppure
2 L'aggiunta dei prodotti di cui all'articolo 84 capoverso 2 non è considerata per l'indicazione del nome dei vitigni e l'indicazione dell'annata.
1 I prodotti di cui al presente capitolo possono essere fabbricati o trattati soltanto mediante le pratiche enologiche menzionate nell'allegato 9.
2 L'articolo 73 si applica per analogia ai prodotti di cui al presente capitolo.
3 È considerata taglio l'aggiunta al vino di alcool neutro di origine viticola, di distillato di vino o di uve essiccate di provenienze diverse in conformità con l'articolo 84 capoverso 2.
2 Possono essere edulcorate conformemente all'articolo 119 e possono contenere altri ingredienti.
6 A complemento della denominazione specifica «bevanda aromatizzata a base di vino» può essere utilizzata una delle denominazioni di cui all'allegato 11.
1 I cocktail aromatizzati a base di vino sono bevande ottenute da vino o da mosto d'uva e aromatizzate con aromi, estratti naturali di aromi, spezie, erbe aromatiche o altre derrate alimentari che conferiscono sapore.
4 Il tenore di vino o di mosto d'uva nel prodotto finito deve essere almeno del 50 per cento in massa.
6 A complemento della denominazione specifica «cocktail aromatizzato a base di vino» può essere utilizzata una delle denominazioni di cui all'allegato 12.
3 Il tenore di vino o di mosto d'uva addizionato di alcool (mutizzato) nel prodotto finito non deve essere inferiore al 75 per cento in massa.
5 La denominazione specifica «vino aromatizzato» può essere sostituita da una delle denominazioni di cui all'allegato 13.
3 Le indicazioni «amabile» e «dolce» possono essere sostituite dall'indicazione del tenore di zucchero, espresso in g/l.
4 Se nella denominazione specifica è fatta menzione di un tipo di frutto (p. es. sidro di mele Sauergrauech), la quantità di succo della varietà menzionata deve essere almeno dell'80 per cento in massa del prodotto finito.
Il sidro analcolico è ottenuto per sottrazione dell'alcool mediante un procedimento fisico oppure per fermentazione condotta in modo da non formare alcool.
La denominazione specifica è «sidro analcolico» oppure «sidro senz'alcool» o «sidro dealcolizzato».
1 La denominazione specifica è «succo di frutta a granelli in fase di fermentazione» che deve essere integrata dall'indicazione «pastorizzato» se la pastorizzazione è avvenuta in fase di fermentazione.
1 Se il vino di frutta è stato ottenuto con succo di bacche o di frutta diluito, la parte del succo deve essere indicata, in per cento in massa, come segue accanto alla denominazione specifica: «dal … % di succo di [nome del frutto utilizzato]».
2 L'articolo 94 è applicabile per analogia all'indicazione «parzialmente fermentato» e alle sue alternative.
1 Il titolo alcolometrico dell'idromele deve essere almeno del 7 per cento vol.
macerazione di sostanze vegetali in alcool etilico di origine agricola, in distillati di origine agricola o in una bevanda spiritosa ai sensi degli articoli 122-155, con o senza successiva distillazione;
2 L'alcool etilico di origine agricola deve rispettare i requisiti di cui all'allegato 14.
1 L'assemblaggio (blend) è il procedimento mediante il quale si mescolano due o più bevande spiritose che appartengono alla stessa categoria e si differenziano l'una dall'altra al massimo per le caratteristiche seguenti:
2 La bevanda ottenuta appartiene alla stessa categoria di bevande spiritose della quale fanno parte le bevande spiritose originali prima dell'assemblaggio.
1 Le bevande spiritose destinate alla consegna ai consumatori devono presentare il titolo alcolometrico volumico minimo (tenore in alcool minimo), espresso in percentuale volume, fissato nell'allegato 15.
2 Se il loro titolo alcolometrico è più elevato, le bevande spiritose possono essere ridotte conformemente all'articolo 117.
L'edulcorazione è il procedimento che consiste nell'impiegare, per la fabbricazione delle bevande spiritose, uno o più dei seguenti prodotti:
Art. 120 Aromatizzazione
Non è consentito aromatizzare le bevande spiritose di cui agli articoli 122‒136.
Art. 121 Colorazione
Salvo disposizione contraria, le bevande spiritose di cui agli articoli 122-136 possono essere colorate esclusivamente mediante l'aggiunta di caramello.
2 L'acquavite di cereali è una bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione a meno di 95 per cento vol. di un mosto fermentato di cereali a chicchi interi e presenta caratteristiche organolettiche derivanti dalle materie prime utilizzate.
1 L'acquavite di vino è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente dalla distillazione di vino o di vino alcolizzato a meno di 86 per cento vol. o dalla ridistillazione di un distillato di vino a meno di 86 per cento vol.
4 L'acquavite deve avere un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 140 g/hl di alcool a 100 per cento vol.
1 L'acquavite di residui di frutta è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente dalla fermentazione e distillazione a meno di 86 per cento vol. di residui di frutta, a eccezione delle vinacce. La ridistillazione è autorizzata allo stesso titolo alcolometrico.
L'acquavite di uve essiccate o raisin brandy è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente dalla distillazione del prodotto risultante dalla fermentazione alcolica dell'estratto di uve essiccate dei vitigni «nero di Corinto» o moscato di Alessandria, distillato a meno di 94,5 per cento vol., cosicché il distillato abbia un aroma e un sapore provenienti dalla materia prima utilizzata.
1 L'acquavite di frutta o di verdure è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante fermentazione alcolica e distillazione di un frutto polposo o di un mosto di tale frutto, nonché di bacche o verdure, con o senza nocciolo, e distillata a meno di 86 per cento vol. cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un sapore provenienti dalle materie prime distillate.
1 L'acquavite di sidro di mele e di sidro di pere è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente dalla distillazione a meno di 86 per cento vol. di sidro di mele o di sidro di pere, cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un sapore provenienti dai frutti utilizzati.
1 L'acquavite di miele è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente dalla fermentazione e distillazione del mosto di miele e distillata a meno di 86 per cento vol. cosicché il prodotto della distillazione presenti le caratteristiche organolettiche provenienti dalla materia prima utilizzata.
L'acquavite di fecce è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente dalla distillazione a meno di 86 per cento vol. di fecce di vino o di fecce di frutta fermentata.
L'acquavite di birra è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente dalla distillazione diretta a pressione normale di birra fresca e ha un titolo alcolometrico volumico inferiore a 86 per cento vol., cosicché il distillato presenti caratteristiche organolettiche derivanti dalla birra.
1 L'acquavite di [nome del frutto] ottenuta mediante macerazione e distillazione è la bevanda spiritosa ottenuta dalla macerazione di frutti o bacche elencati nel capoverso 2 in un massimo di 20 l di alcool etilico di origine agricola, di acquavite, di distillato proveniente dallo stesso frutto o di una miscela degli stessi per 100 kg di frutta o bacche, seguita da una distillazione a meno di 86 per cento vol.
banane(Musa spp.);
fichi d'India (Opuntia ficus-indica).
Il Geist di [nome del frutto o della materia prima impiegata] è la bevanda spiritosa ottenuta dalla macerazione di frutti o di bacche non fermentati elencati nell'articolo 140 capoverso 2 o di verdure, frutti con guscio o altri vegetali quali erbe o petali di rosa, in alcool etilico di origine agricola, seguita da una distillazione a meno di 86 per cento vol.
Art. 145 Bevande spiritose all'anice
1 Il pastis è la bevanda spiritosa aromatizzata all'anice che contiene anche estratti naturali della radice di liquirizia (Glycyrrhiza spp.), che comporta la presenza di sostanze coloranti dette «calconi» e di acido glicirrizico, i cui tenori minimo e massimo devono essere di 0,05 e 0,5 g/l.
2 Il pastis deve presentare un tenore di zucchero inferiore a 100 g/l, espresso in zucchero invertito, e un tenore di anetolo minimo di 1,5 e massimo di 2 g/l.
1 L'assenzio è una bevanda spiritosa a base di alcool etilico di origine agricola o di distillato di origine agricola, che presenta le caratteristiche seguenti:
2 L'assenzio non deve subire colorazioni tranne quella ottenuta tramite infusione nel distillato di piante aromatiche tradizionalmente utilizzate o tramite la conservazione del distillato in recipienti di quercia.
20 g/l per il liquore con la denominazione «vecchio o vecchia [nome del frutto o della materia prima impiegata]»;
70 g/l per i liquori di ciliegia il cui alcool etilico è costituito esclusivamente da acquavite di ciliegie;
80 g/l per i liquori di genziana o liquori simili prodotti utilizzando esclusivamente la genziana o piante simili come unica sostanza aromatizzante;
100 g/l nei rimanenti casi.
Art. 151 Crema di [nome del frutto o della materia prima impiegata]
La bevanda spiritosa denominata «Crema di» seguita dal nome del frutto o della materia prima impiegata, esclusi i prodotti lattiero-caseari, è un liquore avente un tenore minimo di zucchero di 250 g/l espresso in zucchero invertito.
La crème de cassis è un liquore di ribes neri avente un tenore minimo di zucchero di 400 g/l espresso in zucchero invertito.
Il nocino è il liquore che viene aromatizzato principalmente dalla macerazione e/o dalla distillazione di noci verdi intere (Juglans regia L.), avente un tenore di zucchero non inferiore a 100 g/l, espresso in zucchero invertito.
2 Il tenore minimo di zucchero o miele è di 150 g/l espresso in zucchero invertito. Il tenore minimo di tuorlo d'uovo puro è di 140 g/l di prodotto finito.
Art. 155 Liquore all'uovo
Il liquore all'uovo è un liquore a base di uova, il cui tenore minimo di tuorlo d'uovo è di 70 g/l di prodotto finito.
5 La denominazione specifica dell'acquavite di [nome del frutto] ottenuta per macerazione e distillazione ai sensi dell'articolo 140 è «acquavite di [nome del frutto]», seguita dall'indicazione complementare «ottenuta per macerazione e distillazione». Quest'ultima deve figurare nel medesimo campo visivo dell'indicazione «acquavite di [nome del frutto]».
2 Se sono date indicazioni geografiche, la fase di produzione nella quale la bevanda spiritosa ha assunto il suo carattere definitivo deve essersi svolta nella regione geografica menzionata. Sono fatte salve le disposizioni dell'ordinanza del 28 maggio 19971 DOP/IPG. L'indicazione del Paese di produzione è disciplinata dall'articolo 15 OID2.
l'ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 concernente l'acqua potabile, l'acqua sorgiva e l'acqua minerale;
l'ordinanza del DFI del 29 novembre 20132 sulle bevande alcoliche;
l'ordinanza del DFI del 23 novembre 20053 sulle bevande analcoliche (in particolare tè, tè di erbe, caffè, succhi, sciroppi, gazose).
un piano di situazione, in scala di almeno 1:1000, con l'indicazione esatta della o delle opere di captazione; se esistono, verranno usati i piani del registro fondiario;
un rapporto idrogeologico sulla provenienza e sull'origine dell'acqua minerale naturale e in particolare sulla geologia, sulla stratigrafia, sulla tettonica e sulla geometria del vettore dell'acqua;
se del caso, le proporzioni relative di isotopi degli elementi costitutivi dell'acqua, ossigeno (16 O - 18O) e idrogeno (protio, deuterio, tritio);
la tossicità di taluni elementi costitutivi dell'acqua, tenendo conto dei limiti fissati per ognuno di loro.
La documentazione sugli esami microbiologici deve dimostrare che sono soddisfatti i requisiti di cui all'allegato 2. Deve inoltre includere campioni prelevati durante e alla fine di un periodo di piogge prolungato e durante la fusione delle nevi.
Requisiti riguardanti l'acqua minerale naturale
Metodi di riferimento per l'analisi
Acqua minerale naturale e acqua sorgiva
- allo sbocco
- in recipiente
B. Limiti massimi per i residui di trattamento con aria arricchita di ozono dell'acqua minerale naturale e dell'acqua sorgiva
Per le derrate alimentari di cui all'articolo 16 capoversi 1-4 e 6, nonché all'articolo 25 sono ammessi i seguenti trattamenti e sostanze:
gli abituali processi fisici e i processi di estrazione ad acqua (processo «in line») della parte commestibile dei frutti destinati alla fabbricazione di succhi di frutta concentrati, sempre che i succhi di frutta ottenuti soddisfino i requisiti di cui all'articolo 16 capoverso 2; per le uve non è ammessa l'estrazione ad acqua della parte commestibile dei frutti;
per il succo di uva, se l'uva è stata trattata con biossido di zolfo, la desolfitazione tramite processi fisici è ammessa, sempre che la quantità totale di biossido di zolfo presente nel prodotto finito non superi 10 mg/l.
coadiuvanti di filtrazione e agenti precipitanti chimicamente inerti (perlite, diatomite lavata, cellulosa, poliammide insolubile, polivinilpolipirolidone, polistirene), conformi al regolamento (CE) n. 1935/20041;
coadiuvanti di assorbimento chimicamente inerti conformi al regolamento (CE) n. 1935/2004, utilizzati per ridurre il tenore di limonoidi e naringina del succo di agrumi senza incidere in modo rilevante sul tenore di glucosidi dei limonoidi, acido, zuccheri (compresi gli oligosaccaridi) o minerali.
1 Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE, GU L 338 del 13.11.2004, pag. 4; modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 596/2009, GU L 188 del 18.07.2009, pag. 14.
Le culture batteriche vive impiegate nelle bevande aromatizzate devono essere idonee all'uso alimentare e innocue per la salute.
le specie di batteri devono essere preferibilmente di origine umana e non devono presentare proprietà patogene per l'uomo né possedere resistenze antibiotiche trasmissibili;
Species: ibridazione DNA-DNA oppure analisi della sequenza dell'rRNA 16S
Elenco delle pratiche e dei trattamenti enologici consentiti e loro limiti e condizioni
Salvo se altrimenti specificato, la pratica o il trattamento descritti possono essere utilizzati per le uve fresche, il mosto d'uva, il mosto d'uva parzialmente fermentato, il mosto d'uva parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto d'uva concentrato, il vino nuovo ancora in fermentazione, il mosto d'uva parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto, il vino, tutte le categorie di vini spumanti, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, i vini liquorosi, i vini ottenuti da uve appassite e i vini di uve stramature.
Arieggiamento od ossigenazione con ossigeno gassoso
L'eventuale impiego di un coadiuvante non deve lasciare residui indesiderabili nel prodotto trattato
Impiego di anidride carbonica (detta anche biossido di carbonio), di argo o di azoto, da soli o miscelati tra loro, per creare un'atmosfera inerte e manipolare il prodotto al riparo dall'aria
Soltanto per le uve fresche, il mosto d'uva, il mosto d'uva parzialmente fermentato, il mosto d'uva parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto d'uva concentrato, il vino nuovo ancora in fermentazione nonché per la seconda fermentazione alcolica di tutte le categorie di vini spumanti
Impiego di una o più delle sostanze seguenti, eventualmente completate da un supporto inerte di cellulosa microcristallina, per favorire lo sviluppo dei lieviti:
In base ai limiti stabiliti dalla legislazione europea
aggiunta di fosfato diammonico o solfato di ammonio
Limite massimo di 1 g/l (espresso in sali)1 o di 0,3 g/l per la seconda fermentazione dei vini spumanti
aggiunta di bisolfito di ammonio
Soltanto per le uve fresche, il mosto d'uva, il mosto d'uva parzialmente fermentato, il mosto d'uva parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto d'uva concentrato e il vino nuovo ancora in fermentazione
Limite massimo di 0,2 g/l (espresso in sali)2 e nei limiti previsti al punto 7
aggiunta di dicloridrato di tiamina
aggiunta di autolisato di lievito
Impiego di anidride solforosa (biossido di zolfo), di bisolfito di potassio o di metabisolfito di potassio (disolfito di potassio o pirosolfito di potassio), di disolfito di potassio, di bisolfito di calcio, di solfito di calcio, di disolfito di sodio, di bisolfito di sodio o di solfito di sodio
Limiti (quantità massime nel prodotto immesso in commercio) stabiliti nell'appendice 9
Soltanto per le uve fresche, il mosto d'uva, il mosto d'uva parzialmente fermentato, il mosto d'uva parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto d'uva concentrato, il mosto d'uva concentrato rettificato e il vino nuovo ancora in fermentazione
Soltanto per il mosto e il vino nuovo ancora in fermentazione, il mosto d'uva concentrato rettificato e per i vini bianchi
Chiarificazione con una o più delle seguenti sostanze per uso enologico, definite in base al Codex enologico dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV):
proteine vegetali ottenute da frumento, piselli o patate
caseina e caseinati di potassio
diossido di silicio sotto forma di gel o di soluzione colloidale
Per il trattamento dei vini può essere impiegato chitosano in quantità massima di 100 g/hl
Per il trattamento dei vini può essere impiegata chitina-glucano in quantità massima di 100 g/hl
carbonato di calcio contenente eventualmente piccoli quantitativi di sale doppio di calcio degli acidi L(+) tartarico e L(-) malico
preparato omogeneo di acido tartarico e di carbonato di calcio in proporzioni equivalenti e finemente polverizzato
Le uve fresche, il mosto d'uva, il mosto d'uva parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione e il vino possono essere sottoposti a disacidificazione
L'acido L(+) tartarico deve essere di origine agricola e in particolare estratto da prodotti vitivinicoli
La disacidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1 g/l
Il mosto d'uva destinato alla concentrazione può essere sottoposto a una disacidificazione parziale
Limite massimo di 500 mg/l (se l'aggiunta è effettuata nel mosto d'uva e nel vino, il quantitativo cumulativo non può superare 500 mg/l)
Quantità massima nel vino trattato immesso in commercio: 250 mg/l3
Soltanto per il mosto d'uva destinato alla preparazione di mosto d'uva concentrato rettificato
Le resine scambiatrici di ioni devono essere copolimeri dello stirene o del divinilbenzene, contenenti gruppi acido solfonico o ammonio. Esse devono essere conformi ai requisiti dell'ordinanza del 16 dicembre 20164 sui materiali e gli oggetti. Inoltre non devono cedere più di 1 mg/l di sostanze organiche. La loro rigenerazione deve essere effettuata utilizzando sostanze autorizzate per l'elaborazione degli alimenti
Per il vino, il vino liquoroso, il vino spumante, il vino spumante gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, il vino ottenuto da uve appassite e il vino di uve stramature
Quantità non superiori al 5 per cento del volume del prodotto trattato
Per il mosto d'uva parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto, il vino, il vino spumante gassificato e il vino frizzante gassificato
Per i vini tranquilli, la quantità massima di anidride carbonica nel vino trattato immesso in commercio è di 3 g/l e la sovrappressione dovuta all'anidride carbonica deve essere inferiore a 1 bar alla temperatura di 20 °C
Per il mosto d'uva parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto, il vino, il vino liquoroso, il vino spumante, il vino spumante gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, il vino ottenuto da uve appassite e il vino di uve stramature
dei vini bianchi e rosati con ferrocianuro di potassio
Dopo il trattamento al ferrocianuro di potassio o al fitato di calcio, il vino deve contenere tracce di ferro
Impiego delle seguenti sostanze per favorire la precipitazione dei sali tartarici:
bitartrato di potassio o tartrato acido di potassio
Impiego di solfato di rame o di citrato di rame per l'eliminazione di difetti di sapore o di odore del vino
Limite massimo di 1 g/hl, purché il tenore di rame del prodotto trattato non superi 1 mg/l
Aggiunta di caramello, per accentuare il colore
Impiego dell'additivo E 150 a-d
Per il mosto d'uva parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto, il vino, il vino liquoroso, il vino spumante, il vino spumante gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, il vino ottenuto da uve appassite e il vino di uve stramature, alle condizioni di cui all'appendice 1
Per il mosto d'uva parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto, il vino, il vino liquoroso, il vino spumante, il vino spumante gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, il vino ottenuto da uve appassite e il vino di uve stramature, alle condizioni di cui all'appendice 2
Per il mosto d'uva parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto, il vino, il vino liquoroso, il vino spumante, il vino spumante gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, il vino ottenuto da uve appassite e il vino di uve stramature, alle condizioni di cui all'appendice 3
Impiego di pezzi di legno di quercia nella vinificazione e nell'affinamento del vino, anche per la fermentazione delle uve fresche e dei mosti di uve
Alle condizioni di cui all'appendice 4
Soltanto per l'elaborazione di tutte le categorie di vini spumanti e di vini frizzanti ottenuti dalla fermentazione in bottiglia e per i quali la separazione delle fecce è effettuata mediante sboccatura
Soltanto per il vino e alle condizioni di cui all'appendice 5
Impiego dei copolimeri polivinilimidazolo - polivinilpirrolidone (PVI/PVP) per ridurre il tenore di rame, di ferro e di metalli pesanti
Alle condizioni di cui all'appendice 6
Limite massimo di 500 mg/l (se i copolimeri sono impiegati nel mosto e nel vino, il quantitativo cumulativo non può superare 500 mg/l)
Per il mosto d'uva parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto, il vino, il vino liquoroso, il vino spumante, il vino spumante gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, il vino ottenuto da uve appassite e il vino di uve stramature, alle condizioni di cui all'appendice 7
Trattamento del vino con chitosano derivato da Aspergillus niger
Alle condizioni di cui all'appendice 8
Trattamento del vino con chitina-glucano derivata da Aspergillus niger
Impiego di preparati enzimatici a uso enologico per la macerazione, la chiarificazione, la stabilizzazione, la filtrazione e la rivelazione dei precursori aromatici dell'uva presenti nel mosto e nel vino
I preparati enzimatici e le loro attività enzimatiche (ossia: pectina liasi, pectina metilesterasi, poligalatturonasi, emicellulasi, cellulasi, betaglucanasi e glicosidasi) devono essere conformi ai requisiti di purezza e alle pertinenti specifiche stabiliti nel Codex enologico internazionale pubblicato dall'OIV
Edulcorazione dei vini
Conformemente ai requisiti di cui all'appendice 11
Arricchimento delle uve fresche, del mosto d'uva, del mosto d'uva parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione e del vino
Conformemente ai requisiti di cui all'appendice 14
Impiego di oro e/o argento
Soltanto per i vini spumanti e i vini frizzanti
Soltanto per il mosto d'uva e alle condizioni di cui all'appendice 15
Le uve fresche, il mosto d'uva, il mosto d'uva parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione e il vino possono essere sottoposti a disacidificazione alle condizioni di cui all'appendice 16
Utilizzo di lieviti inattivati
Soltanto per il vino, il vino nuovo ancora in fermentazione, il vino liquoroso, il vino spumante, il vino spumante gassificato, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, il vino ottenuto da uve appassite e il vino di uve stramature
Non si applica all'aggiunta di diossido di carbonio al vino spumante, al vino spumante gassificato, al vino frizzante e al vino frizzante gassificato
Pratica utilizzata dalla fine della fermentazione alcolica fino al condizionamento per sostituire l'uso di un apparecchio di gorgogliamento o di sistemi di tipo Venturi
Impiego di acido L-tartarico, DL-malico o di acido lattico
Per l'acidificazione di mosti e vini
L'acidificazione di mosti e vini può essere effettuata entro il limite massimo di 54 mEq (4 g/l) vale a dire 1,5 g/l nel mosto e/o 2,5 g/l nel vino
Altre pratiche ammesse in base alla legislazione europea
In base alle condizioni stabilite dalla legislazione europea
In base ai limiti stabiliti dalla legislazione europea. La Svizzera è considerata parte della zona CI, CII o CIIIa in base a quanto definito nell'appendice I dell'allegato VII del Regolamento (UE) n. 1308/20135.
1 Questi sali di ammonio possono anche essere impiegati congiuntamente entro il limite massimo complessivo di 1 g/l, fermi restando i suddetti limiti specifici di 0,3 g/l.
2 Questi sali di ammonio possono anche essere impiegati congiuntamente entro il limite massimo complessivo di 1 g/l, fermi restando i suddetti limiti specifici di 0,2 g/l.
3 Limite massimo di 250 mg/l per ogni trattamento.
5 Cfr. nota a piè di pagina relativa all'art. 61 cpv. 3.
Appendice 1 all'allegato 9
Il dimetildicarbonato può essere aggiunto al vino per garantire la stabilizzazione microbiologica del vino in bottiglia contenente zuccheri fermentescibili.
l'aggiunta deve essere effettuata solo poco prima dell'imbottigliamento, definito come il riempimento, a fini commerciali, con il prodotto di recipienti aventi una capienza non superiore a 60 l
possono essere sottoposti a tale trattamento soltanto i vini aventi un tenore di zuccheri non inferiore a 5 g/l.
Appendice 2 all'allegato 9
Il trattamento per elettrodialisi mira a ottenere la stabilizzazione tartarica del vino per quanto riguarda il tartrato acido di potassio e il tartrato di calcio (e altri sali di calcio) per estrazione di ioni in sovrasaturazione nel vino sotto l'azione di un campo elettrico mediante membrane permeabili ai soli anioni o ai soli cationi.
Le membrane permeabili ai cationi devono essere adatte all'estrazione dei soli cationi, in particolare dei cationi K+, Ca++.
Le membrane non devono comportare alterazioni eccessive della composizione fisico-chimica e delle caratteristiche organolettiche del vino. Durante l'impiego delle membrane non devono verificarsi interazioni tra i costituenti delle stesse e quelli del vino tali da comportare la formazione, nel prodotto trattato, di nuovi composti con possibili conseguenze tossicologiche.
La stabilità delle membrane da elettrodialisi nuove va determinata su un simulatore che riproduca la composizione fisico-chimica del vino, per lo studio dell'eventuale migrazione di alcune sostanze liberate da membrane da elettrodialisi.
etanolo assoluto: 11 l
tartrato acido di potassio: 380 g
cloruro di potassio: 60 g
acido solforico concentrato: 5 ml
Questa soluzione è utilizzata per le prove di migrazione in circuito chiuso, su un impilamento da elettrodialisi sotto tensione (1 volt/cella), in ragione di 50 l/m2 di membrane anioniche e cationiche, sino a demineralizzare la soluzione del 50 per cento. Il circuito effluente è innescato mediante una soluzione di cloruro di potassio di 5 g/l. Le sostanze migranti vengono ricercate nel simulatore e nell'effluente di elettrodialisi.
Le molecole organiche costituenti la membrana che possono migrare nella soluzione trattata devono essere dosate. Per ognuno di questi costituenti verrà operato un dosaggio particolare da parte di un laboratorio riconosciuto. Per l'insieme dei composti dosati il tenore nel simulatore dovrà essere complessivamente inferiore a 50 ìg/l.
La coppia di membrane utilizzabili nel trattamento di stabilizzazione tartarica del vino per elettrodialisi deve rispettare le seguenti condizioni:
la diminuzione del pH del vino non deve essere superiore a 0,3 unità pH
la diminuzione dell'acidità volatile deve essere inferiore a 0,12 g/l (2 mEq espressa in acido acetico)
il trattamento per elettrodialisi non deve alterare i costituenti non ionici del vino, in particolare i polifenoli e i polisaccaridi
la diffusione di piccole molecole (ad es. etanolo) deve essere esigua e ridurre il titolo alcolometrico del vino al massimo dello 0,1 per cento vol.
la conservazione e la pulitura di queste membrane devono essere effettuate secondo le regole, con sostanze di cui è autorizzato l'impiego per la preparazione di derrate alimentari
le membrane devono essere contrassegnate per permettere di verificare l'alternanza nell'impilamento
il materiale utilizzato deve essere pilotato mediante un sistema di controllo-comando che tenga conto dell'instabilità propria di ciascun vino, in modo da eliminare soltanto la sovrasaturazione di tartrato acido di potassio e di sali di calcio.
Appendice 3 all'allegato 9
Principio attivo: ureasi (attiva in ambiente acido) che determina la scissione dell'urea in ammoniaca e biossido di carbonio. L'attività dichiarata è di almeno 5 unità/mg, dove 1 unità è rappresentata dalla quantità di enzima liberata da una 1 µmole di NH3 al minuto, alla temperatura di 37 °C, a partire da una concentrazione di urea di 5 g/l (pH 4).
Dose massima: 75 mg della preparazione enzimatica per litro di vino trattato, senza superare le 375 unità di ureasi per litro di vino. Al termine del trattamento occorre eliminare l'attività enzimatica residua mediante filtrazione del vino (diametro dei pori inferiore a 1 µm).
Purezza chimica e microbiologica:
Appendice 4 all'allegato 9
Caratterizzazione del prodotto impiegato
Le dimensioni delle particelle di legno devono essere tali che almeno il 95 per cento in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm (ossia 9 mesh).
Appendice 5 all'allegato 9
La dealcolizzazione parziale del vino mira a ottenere un vino parzialmente dealcolizzato per eliminazione di parte dell'alcole (etanolo) del vino mediante tecniche fisiche di separazione.
il trattamento non può essere applicato se uno dei prodotti vitivinicoli utilizzati nell'elaborazione del vino considerato è stato oggetto di un'operazione di arricchimento
la riduzione del titolo alcolometrico volumico effettivo non può essere superiore a 20 per cento vol. e il titolo alcolometrico volumico effettivo del prodotto finale non deve essere inferiore a 8,5 per cento vol.
Appendice 6 all'allegato 9
Il trattamento con i copolimeri PVI/PVP mira a ridurre le concentrazioni eccessive di metalli e a prevenire i difetti da esse provocati, quali la rottura ferrica, mediante l'aggiunta di copolimeri che assorbono tali metalli.
i copolimeri aggiunti al vino devono essere eliminati per filtrazione entro due giorni dall'aggiunta, tenendo conto del principio di precauzione
nel caso del mosto d'uva, l'aggiunta dei copolimeri deve essere effettuata non prima di due giorni dalla filtrazione
Appendice 7 all'allegato 9
Il trattamento con scambiatori di cationi mira a ottenere la stabilizzazione tartarica del vino per quanto riguarda il tartrato acido di potassio e il tartrato di calcio (e altri sali di calcio).
A. Prescrizioni
il vino deve essere sottoposto a un trattamento preliminare a freddo
Il trattamento deve essere effettuato su resine scambiatrici di cationi rigenerate in ciclo acido.
Il loro impiego non deve comportare alterazioni eccessive della composizione fisico-chimica e delle caratteristiche organolettiche del vino e deve avvenire nel rispetto dei limiti stabiliti al punto 3 della monografia «Résines échangeuses de cations» del Codex enologico internazionale pubblicato dall'Organizzazione internazionale della vigna e del vino.
B. Limiti d'uso
la diminuzione del pH non sia superiore a 0,3 unità pH;
la diminuzione dell'acidità volatile sia inferiore a 0,12 g/l (2 mEq espresso in acido acetico);
la diffusione di piccole molecole (ad es. etanolo) sia ridotta e non comporti una diminuzione del titolo alcolometrico del vino superiore a 0,1 per cento vol.
Appendice 8 all'allegato 9
riduzione del tenore di metalli pesanti, in particolare ferro, piombo, cadmio e rame;
prevenzione della rottura ferrica e della rottura rameica;
riduzione dei contaminanti eventualmente presenti, in particolare l'ocratossina A;
riduzione delle popolazioni di microrganismi indesiderati, in particolare i Brettanomyces (esclusivamente mediante il trattamento con chitosano).
Le dosi da utilizzare sono determinate dopo un saggio preliminare. La dose massima è 500 g/hl
I sedimenti devono essere eliminati mediante processi fisici.
Appendice 9 all'allegato 9
Limiti riguardanti il tenore massimo di anidride solforosa del vino
A. Tenore di anidride solforosa del vino diverso dal vino spumante e dal vino liquoroso
Il tenore totale di anidride solforosa del vino con un tenore di zuccheri, espresso dalla somma di glucosio e fruttosio, inferiore a 5 g/l non può superare, al momento dell'immissione al consumo umano diretto:
200 mg/l per i vini bianchi e i vini rosati.
Il tenore totale di anidride solforosa del vino con un tenore di zuccheri, espresso dalla somma di glucosio e fruttosio, pari o superiore a 5 g/l non può superare, al momento dell'immissione al consumo umano diretto:
250 mg/l per i vini bianchi e rosati.
Il tenore totale di anidride solforosa può essere portato a 400 mg/l per il vino della categoria DOC dei tipi di vini dolci o vini derivanti da vendemmia tardiva a condizione che lo preveda la legislazione cantonale alla quale detto vino sottostà e che i requisiti previsti da quest'ultima siano rispettati.
B. Tenore di anidride solforosa del vino liquoroso
Il tenore totale di anidride solforosa del vino liquoroso non può superare, al momento dell'immissione al consumo umano diretto:
C. Tenore di anidride solforosa del vino spumante e del vino frizzante
Il tenore totale di anidride solforosa del vino spumante non può superare, al momento dell'immissione al consumo umano diretto, 235 mg/l.
Appendice 10 all'allegato 9
Limiti riguardanti il tenore di acidità volatile nel vino
18 mEq/l per i mosti di uve parzialmente fermentati;
18 mEq/l per i vini bianchi e rosati; o
20 mEq/l per i vini rossi.
Le legislazioni cantonali possono prevedere deroghe per il vino della categoria DOC che abbia subito un periodo di invecchiamento di almeno due anni o che sia stato elaborati secondo metodi particolari e per il vino con un titolo alcolometrico volumico totale pari o superiore a 13 per cento vol.
Appendice 11 all'allegato 9
Limiti e condizioni per l'edulcorazione del vino
L'edulcorazione del vino è autorizzata soltanto se effettuata mediante uno o più dei prodotti seguenti:
mosto d'uva;
mosto d'uva concentrato;
mosto d'uva concentrato rettificato.
L'edulcorazione del vino è autorizzata soltanto nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso.
Il titolo alcolometrico volumico totale del vino in questione non può essere incrementato di oltre il 4 per cento vol.
Appendice 12 all'allegato 9
Restrizioni complementari relative al vino spumante
Sciroppo zuccherino (liqueur de tirage): prodotto destinato a essere aggiunto alla partita (cuvée) per provocare la presa di spuma; può essere composto soltanto da:
mosto d'uva concentrato rettificato, o
saccarosio e vino.
Sciroppo di dosaggio (liqueur d'expédition): prodotto destinato a essere aggiunto ai vini spumanti per conferire loro caratteristiche gustative particolari; può essere composto soltanto dai seguenti prodotti, eventualmente addizionati di distillato di vino:
mosto d'uva concentrato rettificato
una miscela di questi prodotti.
L'arricchimento della partita dei vini spumanti è autorizzato esclusivamente nei luoghi di elaborazione e a condizione che:
l'aumento del titolo alcolometrico volumico della partita non sia superiore a 2 per cento vol.;
il metodo utilizzato consista nell'aggiunta di saccarosio, di mosto d'uva concentrato o di mosto d'uva concentrato rettificato.
L'aggiunta di sciroppo zuccherino e l'aggiunta di sciroppo di dosaggio non sono considerate un arricchimento né un'edulcorazione.
È vietata l'edulcorazione della partita (cuvée) e dei suoi componenti.
L'anidride carbonica contenuta nei vini spumanti può provenire soltanto dalla fermentazione alcolica della partita (cuvée) da cui sono ottenuti i vini in questione. A meno che non si tratti di quella destinata a trasformare uve, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato direttamente in vino spumante, questa fermentazione può risultare solo dall'aggiunta dello sciroppo zuccherino. Essa può aver luogo esclusivamente in bottiglie o in recipienti chiusi.
L'utilizzo di anidride carbonica nel caso del procedimento di travaso per contropressione è autorizzato purché non determini un aumento della pressione dell'anidride carbonica contenuta nei vini spumanti.
Il titolo alcolometrico del vino spumante e del vino frizzante non deve aumentare di oltre 1,5 per cento vol. per effetto dello sciroppo zuccherino e di oltre 0,5 per cento vol. per effetto dello sciroppo di dosaggio. Tale aumento è misurato calcolando lo scarto tra il titolo alcolometrico volumico totale della partita e il titolo alcolometrico volumico totale del vino spumante prima dell'eventuale aggiunta di sciroppo di dosaggio.
Appendice 13 all'allegato 9
Restrizioni complementari relative al vino liquoroso
Il mosto d'uva parzialmente fermentato, il vino e il mosto d'uva per la fabbricazione di vino liquoroso possono essere sottoposti esclusivamente alle pratiche e ai trattamenti enologici fissati nella presente appendice.
L'aumento del titolo alcolometrico volumico naturale può derivare solo dall'impiego dei prodotti di cui all'articolo 89 capoverso 2.
Sono inoltre autorizzate:
l'edulcorazione, purché i prodotti utilizzati non siano stati arricchiti con mosto d'uva concentrato per mezzo di mosto d'uva concentrato o mosto d'uva concentrato rettificato, a condizione che l'aumento del titolo alcolometrico volumico totale del vino non sia superiore a 3 per cento vol.;
l'aggiunta di alcol, distillato o acquavite, di cui all'articolo 89 capoverso 2, onde compensare le perdite dovute all'evaporazione durante l'invecchiamento.
Il titolo alcolometrico volumico naturale dei prodotti utilizzati per l'elaborazione di un vino liquoroso non può essere inferiore a 12 per cento vol.
Appendice 14 all'allegato 9
L'aumento del titolo alcolometrico volumico naturale deve essere conforme alle pratiche enologiche di cui alla lettera B e non può superare i 2,5 per cento vol.
L'aumento del titolo alcolometrico volumico naturale di cui alla sezione A può essere ottenuto esclusivamente:
per le uve fresche, il mosto d'uva parzialmente fermentato o il vino nuovo ancora in fermentazione, mediante aggiunta di saccarosio, di mosto d'uva concentrato o di mosto d'uva concentrato rettificato;
per il mosto d'uva, mediante aggiunta di saccarosio, di mosto d'uva concentrato o di mosto d'uva concentrato rettificato o mediante concentrazione parziale, compresa l'osmosi inversa;
per il vino, mediante concentrazione parziale a freddo.
Ciascuna delle operazioni di cui al punto 1 esclude il ricorso alle altre.
L'aggiunta di saccarosio prevista al punto 1 lettere a) e b) può essere effettuata soltanto mediante l'aggiunta di zucchero in forma secca.
L'aggiunta di mosto d'uva concentrato o di mosto d'uva concentrato rettificato non può avere l'effetto di aumentare il volume iniziale delle uve fresche pigiate, del mosto d'uva, del mosto d'uva parzialmente fermentato o del vino nuovo ancora in fermentazione di oltre l'8 per cento.
La concentrazione del mosto d'uva o del vino oggetto delle operazioni di cui al punto 1 non può avere l'effetto di ridurre di oltre il 20 per cento il volume iniziale di tali prodotti.
Salvo disposizioni contrarie nelle legislazioni cantonali sul vino della categoria DOC, le operazioni di arricchimento non possono avere l'effetto di portare il titolo alcolometrico totale delle uve fresche, del mosto d'uva, del mosto d'uva parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione o del vino:
oltre il 12 per cento vol. per il vino bianco;
oltre il 12,5 per cento vol. per il vino rosso e il vino rosato.
Appendice 15 all'allegato 9
Il trattamento di riduzione del tenore di zucchero (di seguito «il trattamento») mira a rimuovere una determinata quantità di zucchero da un mosto mediante accoppiamento tra membrane, associando la microfiltrazione o l'ultrafiltrazione alla nanofiltrazione o all'osmosi inversa.
Il trattamento comporta una diminuzione del volume in funzione della quantità e del tenore di zucchero della soluzione zuccherata ritirata dal mosto iniziale.
I processi devono permettere di conservare i tenori dei costituenti del mosto diversi dallo zucchero.
La riduzione del tenore di zucchero del mosto d'uva esclude la correzione del titolo alcolometrico dei vini da essi ottenuti.
Il trattamento non può essere utilizzato congiuntamente con una delle operazioni di arricchimento.
Il trattamento viene effettuato su un volume di mosto d'uva stabilito in funzione dell'obiettivo di riduzione del tenore di zucchero ricercato.
La prima tappa ha come obiettivo, da un lato, di rendere il mosto d'uva adatto alla seconda tappa di concentrazione e, dall'altro, di conservare le macromolecole di taglia superiore alla soglia di taglio della membrana. Tale tappa può essere realizzata mediante ultrafiltrazione.
L'acqua originaria e gli acidi organici non trattenuti dalla nanofiltrazione in particolare possono essere reintrodotti nel mosto d'uva trattato.
Appendice 16 all'allegato 9
Il trattamento elettromembranario (di seguito «il trattamento») è un metodo fisico di estrazione ionica del mosto d'uva o del vino sotto l'azione di un campo elettrico con l'aiuto di membrane permeabili agli anioni, da un lato, e di membrane bipolari, dall'altro. L'associazione di membrane permeabili agli anioni e di membrane bipolari permette di gestire la diminuzione dell'acidità titolabile e dell'acidità reale (aumento del pH).
Le membrane anioniche devono essere disposte in modo che permettano soltanto l'estrazione degli anioni e in particolare degli acidi organici del mosto d'uva o del vino.
Le membrane bipolari devono essere impermeabili agli anioni e ai cationi del mosto d'uva e del vino.
Il vino ottenuto dal mosto d'uva o dal vino disacidificato mediante questo trattamento deve contenere almeno 1 g/l di acido tartarico.
La disacidificazione per via membranaria e l'acidificazione si escludono a vicenda.
Pittogrammi autorizzati secondo l'articolo 75 capoverso 1 lettera e
Sangria: per una bevanda aromatizzata a base di vino con un titolo alcolometrico inferiore al 12 per cento in volume, aromatizzata con aromi o estratti naturali di agrumi, che può contenere succo di agrumi, anidride carbonica o spezie ed essere stata eventualmente dolcificata; la denominazione «Sangria» deve essere sempre accompagnata dalla menzione «prodotta in …», seguita dal nome del Paese di produzione, a meno che la bevanda non sia stata fabbricata in Spagna o in Portogallo;
Clarea: per una bevanda aromatizzata a base di vino ottenuta da vino bianco, aromatizzata con aromi o estratti naturali di agrumi, che può contenere succo di agrumi, anidride carbonica o spezie ed essere stata eventualmente dolcificata; la denominazione «Clarea» deve essere sempre accompagnata dalla menzione «prodotta in …», seguita dal nome del Paese di produzione, a meno che la bevanda non sia stata fabbricata in Spagna;
Bitter soda: per una bevanda aromatizzata a base di vino contenente almeno il 50 per cento di bitter vino, che ha un tenore di alcool di almeno l'8 e inferiore al 10,5 per cento in volume e che contiene anidride carbonica;
cocktail a base di vino: per un cocktail aromatizzato a base di vino in cui la proporzione di mosto d'uva concentrato non supera il 10 per cento del volume totale del prodotto finito e il tenore di zucchero, espresso come zucchero invertito, è inferiore a 80 g/l;
frizzante di uva aromatizzato: per un cocktail aromatizzato a base di vino ottenuto esclusivamente da mosto d'uva, il cui titolo alcolemico è inferiore al 4 per cento vol. e la cui anidride carbonica proviene esclusivamente dalla fermentazione dei prodotti utilizzati.
Pastis di Marsiglia 45,0 %
Whisky, acquavite di patate, pastis, assenzio, Mistrà1 40,0 %
Liquori, bevanda spiritosa all'anice, amari, crema di …, Guignolet, punch al rum 15,0 %
1 Il titolo alcolometrico volumico massimo del Mistrà è di 47 per cento.

References: Art. 62

Art. 62

Art. 64

Art. 80

Art. 81

Art. 82

Art. 83

Art. 120

Art. 121

Art. 145

Art. 151

Art. 155