Source: https://www.scribd.com/doc/179233807/130102-Manual-de-Calidad
Timestamp: 2018-12-10 23:56:58+00:00

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DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA
NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA: BERLYS: David Novo BERLYS: Andres Urdiroz BELLSOLÁ: Anna Gruat ATRIAN BAKERS: Alicia Costa ATRIAN BAKERS: Ángel Ortiz EUROPASTRY: Joan Quilez PASTISART: Eleuterio López PASTISART: Berta Marcet PANAMAR: Encarna Martínez INGAPAN: Diana García ASEMAC: Silvia Martín ASEMAC: Marta López-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés Alonso ASEMAC: Virginia Fernández
La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Orden AAA/613/2012, de 5 de marzo)
© 2012 ASEMAC Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería
Diego de León, 54 - 28006 Madrid Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 asemac@asemac.es - www.asemac.es
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Cada vez es más evidente el incremento de la demanda de productos innovadores por parte del consumidor y que se adapten a los nuevos estilos de vida y tendencias de consumo, debiendo estos satisfacer sus costumbres, prácticas, valores o búsqueda de la funcionalidad. El sector industrial de panadería, bollería y pastelería no es ajeno a este cambio, encontrándose en continuo crecimiento como consecuencia de lo anterior. Sin embargo, este rápido desarrollo del sector no siempre ha ido de la mano de la necesaria revisión y actualización de la legislación y de los conceptos en determinados ámbitos. Es por ello que, una vez más, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC*) ha asumido el reto de elaborar herramientas útiles y eficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria, a través de este Manual que hoy tengo el honor de presentar y que pretende dotar a los operadores de nuestra industria de un instrumento que defina los productos de panadería, bollería y pastelería y fije las condiciones y características que éstos deben cumplir para su presentación, comercialización y consumo en el mercado, adaptándose así a los nuevos tiempos. ASEMAC es la organización que agrupa y defiende los intereses de la industria española de la panadería, bollería y pastelería, una de las más avanzadas de la alimentación moderna y puntera en la aplicación de los más estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria. Las empresas asociadas elaboran y comercializan productos con un perfil nutricional elevado, facilitando una dieta equilibrada y saludable, además de responder y adaptarse con eficacia a los nuevos hábitos de consumo, actitudes y necesidades de la población actual. ASEMAC pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI) y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).
Felipe Ruano Fernández-Hontoria Presidente de ASEMAC*
OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 4. PROCESO DE ELABORACIÓN 5. Residuos de contaminantes 14. PRODUCTOS TERMINADOS 13.. Características generales 6.2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 5.PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA 9.3. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 11. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos 13. Residuos de contaminantes 7. BIBLIOGRAFÍA 33 36 37 39 39 40 40 47 48 51 52 53 . ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 11 14 15 17 17 19 19 22 23 25 27 28 29 PARTE II.1.5.ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 7 PARTE I. PROCESO DE ELABORACIÓN.2.PRODUCTOS DE PANADERÍA 2. Otros ingredientes 6.4.1. ETIQUETADO 8. Materias primas 6. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 12. Materias primas / Otros ingredientes 13. 12.1. MARCO LEGISLATIVO 3.1. Manipulaciones permitidas y prohibidas 6. MARCO LEGISLATIVO 10. PRODUCTOS TERMINADOS 6. ETIQUETADO 15.3. Características generales 13. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos 6. Manipulaciones permitidas y prohibidas 13..4.
INTRODUCCIÓN 7 . es una normativa nacional que data de los años 80 y por tanto aprobada con anterioridad a la puesta en el mercado de algunos productos de panadería comercializados actualmente. hay que señalar que aunque todos los aspectos recogidos en el presente Manual. bollería y pastelería de un instrumento para implementar requisitos diferenciales en los sistemas de producción y de comercialización en base a la experiencia y a los conocimientos de expertos técnicos del sector. sin embargo éste no ha ido acompañado de forma paralela y en algunos ámbitos. satisfaciendo de forma eficiente las exigencias derivadas del profundo cambio en los estilos de vida. su correspondiente Reglamentación Técnico Sanitaria.1 INTRODUCCIÓN El sector industrial de panadería. resulta conveniente la elaboración de una herramienta que permita proporcionar una adecuada información acerca de los sistemas de producción de la industria de panadería. Este ritmo de la demanda ha sido responsable del rápido desarrollo del sector. Teniendo en cuenta que la normativa básica aplicable a los productos de panadería. de la necesaria revisión y actualización de la legislación aplicable al sector. prevalecerá en cualquier caso dicha normativa en vigor que resulte de aplicación. bollería y pastelería presenta un ritmo de crecimiento moderado que debe adaptarse a la demanda del consumidor actual. permiten dotar a los operadores de la industria de panadería. y considerando asimismo los citados cambios y evoluciones en los estilos de vida. Es por ello que surge la necesidad de elaborar nuevas herramientas prácticas y de utilidad que acompañen al desarrollo de estos productos. en el caso de existir concurrencia de las disposiciones contenidas en el presente Manual con la legislación vigente. Sin embargo.
Parte PRODUCTOS DE PANADERÍA 1 .
que deroga el Real Decreto 2207/1995. sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación de materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Reglamento (UE) nº 669/2009. de 15 de noviembre de 2005. Disposiciones comunitarias: Reglamento (UE) nº 852/2004. MARCO LEGISLATIVO 11 . relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (UE) nº 882/2004. de 29 de abril de 2004. relativo a la higiene de los productos alimenticios. por el que se aprueba la reglamentación técnico – sanitaria para la elaboración. por el que establecen las normas de higiene para la elaboración. de 26 de mayo de 2006. • Normativa Específica en materia de criterios microbiológicos: Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión.2 MARCO LEGISLATIVO • Normativa específica de panadería: Real Decreto 1137/1984. de 29 de abril de 2004. distribución y comercio de comidas preparadas. de 28 de marzo. por el que se aplica el Reglamento (UE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la intensificación de los controles oficiales de las importaciones de determinados piensos y alimentos de origen no animal y se modifica la Decisión 2006/504/CE. Real Decreto 640/2006. de 29 de diciembre. circulación y comercio de pan y panes especiales. • Normativa específica en materia de higiene: Disposiciones nacionales: Real Decreto 3484/2000. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios. de 24 de julio de 2009.
la Directiva 90/496/CEE del Consejo. Reglamento (UE) nº 1924/2006. por el que se aprueba la Norma general de etiquetado. por el que se modifica el anexo II del Reglamento (UE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.• Normativa específica en materia de contaminantes: Reglamento (UE) nº 1881/2006. presentación y publicidad de los productos alimenticios. de 17 de julio. la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de productos alimenticios. del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios. sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (UE) nº 1924/2006 y (UE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (UE) nº 1129/2011. y 2008/5/CE de la Comisión. de 19 de diciembre de 2006. 12 MARCO LEGISLATIVO . y el Reglamento (UE) nº 608/2004 de la Comisión. por el que se fija el contenido máximo de contaminantes en los productos alimenticios. del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011. las Directivas 2002/67/CE. de 31 de julio. Reglamento (UE) nº 396/2005. • Normativa específica de aditivos Reglamento (UE) nº 1333/2008. • Normativa específica en materia de etiquetado: Disposiciones nacionales: Real Decreto 1334/1999. de 20 de diciembre de 2006. y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión. relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. del Parlamento europeo y del Consejo de 23 de febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo. Disposiciones comunitarias: Reglamento (UE) nº 1169/2011. la Directiva 1999/10/CE de la Comisión. Real Decreto 930/1992.
la Directiva 2000/13/CE. del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008.• Normativa específica de enzimas Reglamento (UE) nº 1331/2008. Reglamento (UE) nº 1334/2008. del Parlamento Europeo y del Consejo. las enzimas y los aromas alimentarios. de 16 de diciembre de 2008. el Reglamento (UE) nº 1493/1999 del Consejo. por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos. de 16 de diciembre de 2008. MARCO LEGISLATIVO 13 . los Reglamentos (UE) nº 2232/96 y (UE) nº 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE. la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (UE) nº 258/97. sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo. sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) nº 1601/91 del Consejo. del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (UE) nº 1332/2008.
distribuidores. fabricación. fabricantes. expendedores e importadores de los productos de panadería. venta e importación de los productos definidos en los sucesivos apartados.3 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente documento tiene por objeto dar una orientación sobre lo que se entiende por pan y productos semielaborados. expendedores e importadores de productos de panadería aquellas personas naturales o jurídicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboración. transporte y comercialización. Se consideran elaboradores. así como establecer las principales directrices a seguir en el proceso de elaboración. distribución. Este Manual será de utilidad para los elaboradores. fabricantes. 14 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN . aun cuando la venta de los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento. distribuidores.
leche o ambos a la vez. obtenida por molturación del grano íntegro. en su caso. distinto de la congelación. cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 15 . entre cuyos ingredientes deben entrar. es decir. el proceso de fermentación. en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación. sin otro calificativo. siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado. Pan de Viena y pan francés: es el pan elaborado a base de masa blanda. ha sido posteriormente congelada. Pan integral: es el elaborado con harina integral reconstituida.4 Pan DEFINICIONES Y DENOMINACIONES • Definiciones Pan. habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza. azúcares. sal comestible y agua potable. de tal manera que se inhiba. como el Saccharomyces cerevisiae o los lactobacilos y que posteriormente puede ser o no sometido a un proceso de conservación autorizado. fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria. • Denominaciones De forma general. Pan de grano entero: es el elaborado con harina entera. b) Masa congelada: es la masa definida en el apartado anterior que. quedando prohibida cualquiera que induzca a error al consumidor. han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado. además de los básicos. habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas. el pan puede recibir las siguientes denominaciones. designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina. Productos semielaborados a) Pan precocido: es la masa de pan definida en el apartado anterior. c) Otras masas semielaboradas: serán las definidas en el apartado anterior que.
“pan de frutas”.Pan tostado: es el que. Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal. después de su cocción. semillas o porciones más gruesas de otros cereales. leguminosas u otros productos alimentarios y recibe el nombre de “pan con…. leguminosa o producto alimentario. Biscote: es el que. según lo dispuesto en la legislación vigente. Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras. 16 DEFINICIONES Y DENOMINACIONES . normalmente distintas de la harina de cereales del género Triticum. Pan ecológico o biológico: es el elaborado con harina ecológica o biológica y que se ajusta a las especificaciones del Reglamento (UE) nº 834/2007. “pan ácimo” y otros. El contenido máximo de gluten y el etiquetado de este tipo de panes se debe ajustar a lo especificado en el Reglamento (UE) nº 41/2009. es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. fermentada y horneada. además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración. “palillos”. es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. laminada. Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde. Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación. después de su cocción en moldes con tapa. “pan dulce”. “bastones”. Por razones de sus ingredientes adicionales.” este último cereal. “grisines”. Pan sin gluten: es el pan elaborado con otras harinas. con los aditivos adecuados para su correcta elaboración. cortada en cilindros. Pan con otro ingrediente: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con otras harinas. Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. el pan puede adquirir también las siguientes denominaciones: “pan bizcochado”.
. • En el caso de la elaboración de panes con harinas acondicionadas o enriquecidas. de forma general en la elaboración de los productos de panadería se observan las siguientes prescripciones. se prohíbe su venta sin envasar. Excepcionalmente está autorizada la misma siempre que las instalaciones de este tipo de pan estén separadas adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se realice una información verbal al consumidor de tal circunstancia.1. queda prohibida la utilización de conservantes y gasificantes en la elaboración de pan de Viena y pan Francés. este proceso de elaboración variará contemplándose unas u otras etapas. evitando en todo momento las contaminaciones directas o cruzadas por cualquier fuente que contenga o pueda contener gluten. • El pan sin gluten deberá elaborarse en instalaciones totalmente separadas de las que elaboran pan normal. Asimismo.5 PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración de los productos de panadería es un conjunto de varias etapas en cadena. Asimismo. cesión.Manipulaciones permitidas y prohibidas • Está prohibida la venta de pan cocido el día anterior. 5. En función del tipo de producto. PROCESO DE ELABORACIÓN 17 . • Está prohibido fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. que comprende desde la recepción de materia prima hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. tenencia o utilización de los aditivos no expresamente autorizados para estos productos. Sin embargo. • Se prohíbe a los fabricantes de pan la compra. • Está prohibido el almacenamiento de pan del día anterior en las mismas estanterías donde esté el pan del día. deberán adquirirlas de aquellas industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes. con el fin de garantizar una perfecta dosificación y mezcla. las industrias de panificación que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas.
.6 PRODUCTOS TERMINADOS 6. maduro. Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum. Tabla 1.Materias primas En el mercado existe una extensa variedad de materias primas empleadas en el sector de panadería. PRODUCTOS TERMINADOS 19 . de 26 de mayo de 2006. el del grano del cual proceden.Ficha descriptiva de la harina 1Criterios microbiológicos derogados por el Real Decreto 135/2010.. • Harina: Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo. detallando a continuación sus fichas descriptivas.1. Real Decreto 640/2006. circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene. Fuente: Real Decreto 1286/1984. sano y seco e industrialmente limpio. de 23 de mayo de 1984. para consumo humano. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. en la proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100). de 12 de febrero. de la producción y comercialización de los productos alimenticios. por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado al nombre genérico de la harina. nos centraremos únicamente en aquellas materias primas básicas. sin embargo.
Todas aquellas aguas. preparar alimentos.Ficha descriptiva de la sal Fuente: Real Decreto 1424/1983.Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación. Real Decreto 640/2006. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene. de 27 de abril de 1983. • Agua Se entiende por agua de consumo humano: a. b. de cisternas. de 26 de mayo de 2006. circulación y venta de la sal y salmueras comestibles. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la obtención. utilizadas para beber. ya sea en su estado original. Tabla 2. cocinar. higiene personal y para otros usos domésticos. de depósitos públicos o privados.• Sal: Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de «sal comestible» o simplemente «sal». a través de redes de distribución públicas o privadas. ya sea después del tratamiento.. sea cual fuere su origen e independientemente de que se suministren al consumidor. 20 PRODUCTOS TERMINADOS . de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
la levadura deshidratada es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas ( Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. en medios azucarados adecuados. de 7 de febrero de 2003. Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte de una actividad comercial o pública. conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano. Tabla 3. granulada o comprimida. • Levadura: Según el Código Alimentario Español. PRODUCTOS TERMINADOS 21 . c. Por su parte. por el que establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Puede presentarse en polvo.. así como a las utilizadas en la limpieza de las superficies.Ficha descriptiva del agua Fuente: Real Decreto 140/2003. con independencia del volumen medio diario de agua suministrado. la levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomices cerevisiae de fermentación alta. objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.tratamiento.
2.Otros ingredientes Son muchos y muy variados los ingredientes que pueden incorporarse a la masa panaria. total o parcialmente desnatada o incluso suero en polvo • Huevos frescos. concentrada. guisantes. condensada. frutas y otros vegetales naturales. preparados o condimentados 22 PRODUCTOS TERMINADOS . Así. lentejas y judías. salvado o grañones • Leche entera. en cantidad inferior al 3% en masa de harina empleada. refrigerados. por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. habas. sola o mezclada • Harinas de malta o extracto de malta. 6. pudiendo añadirse al pan cualquier ingrediente adecuado siempre que cumpla las disposiciones que le sea de aplicación: • Gluten de trigo seco o húmedo.. se enumera a continuación un listado no exhaustivo. especias y condimentos • Pasas. conservados y ovoproductos • Harinas de leguminosas.Tabla 4. de 21 de septiembre. como puede ser harina de soja. a modo indicativo. azúcares comestibles y miel • Grasas comestibles • Cacao. en polvo.Ficha descriptiva de la levadura Fuente: Decreto 2484/1967..
envasado.2). para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.. A efectos de la citada reglamentación.2. Esta “Lista de la Unión de aditivos alimentarios autorizados para su utilización en alimentos. Se entiende por aditivo alimentario. hacia unos sistemas más mecanizados y sistematizados.1. y cuya adición intencionada – con un propósito tecnológico – a un alimento durante su fabricación. se ajusta a la categoría 7. y condiciones de utilización”.1.1. Esta evolución ha llegado también a la composición del producto. el pan tal y como se define en el apartado 4 del presente Manual. o quepa razonablemente prever que tenga por efecto. de forma general. generalizándose el uso de mezclas de aditivos vulgarmente conocidas como “mejorantes de la masa panaria”.Aditivos y coadyuvantes tecnológicos La industria de panadería ha ido evolucionando y modificando los sistemas de panificación. PRODUCTOS TERMINADOS 23 . toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos.6. formados por los complementos panarios (otros ingredientes) y los aditivos y cuya función es. La normativa por la que se regulan los aditivos es el Reglamento 1333/2008. transporte o almacenamiento tenga por efecto.1 y 7. distingue entre dos categorías de panes (categoría 7. modificada posteriormente por el Reglamento 1129/2011 para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. preparación.1. tratamiento. la de reforzar las características de la harina. Asimismo.1. principalmente para adaptarse a la mayor demanda y en base a la innovación. que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento. las restantes denominaciones del mismo apartado se ajustan a la categoría 7. transformación.3. tenga o no valor nutritivo.
Aditivos autorizados: • Colorantes.Cera de abejas • Coadyuvantes de fermentación: (la incorporación de estos productos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneización de los productos en ellas). de 7 de diciembre.. y c) pueda dar lugar a la presencia involuntaria.podrán utilizarse los aditivos autorizados por el Real Decreto 142/2002. .podrán utilizase los colorantes autorizados por el Real Decreto 2001/1995. a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final. de 7 de diciembre.Aceites comestibles . por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios. en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados.Gluco-oxidasas . de 1 de febrero. así como sus condiciones de utilización. • Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.Proteasas . placas y maquinaria de panadería): . por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en elaboración de productos alimenticios. coadyuvante tecnológico es toda sustancia que: a) no se consuma como alimento en sí misma. A continuación se indican los coadyuvantes tecnológicos utilizados en panificación: • Desmoldeadores (para moldes. pero técnicamente inevitable. b) se utilice intencionalmente en la transformación de materias primas. Por su parte. así como sus condiciones de utilización.. alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación. así como sus condiciones de utilización. • Edulcorantes.podrán utilizarse los edulcorantes autorizados por el Real Decreto 2002/1995.Fermentos amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado .Pentosanasas 24 PRODUCTOS TERMINADOS ..
textura. de miga dura. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.4. como producto terminado. olor y sabor serán agradables y característicos del producto • No presentará enmohecimientos.. deberá reunir las siguientes características: • Su aspecto. color. español o candeal. o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario • El pan bregado. humedad máxima del 39% b) Piezas de 401 – 500 gramos. No obstante. podrá tener una humedad máxima del 45% Considerándose igualmente como características generales. de 29 de diciembre.6. a continuación se describen los criterios microbiológicos a los que deben atender los productos terminados. diseño o de ingredientes justifique una mayor absorción de agua o modifique la relación corteza/estructura.Criterios microbiológicos para el pan cocido Fuente: Real Decreto 3484/2000. distribución y comercio de comidas preparadas..Características generales El pan. en cualquiera de sus modalidades o características. su humedad máxima se relaciona con el peso de la pieza: a) Piezas superiores a 501 gramos. PRODUCTOS TERMINADOS 25 . Tabla 5. sus huevos o larvas. humedad máxima del 37% c) Piezas de pesos inferiores a 400 gramos. residuos de insectos. tendrá una humedad máxima del 30% • En el caso del pan de flama. el integral podrá tener una humedad máxima del 42% y aquel pan que por sus características de proceso. (*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005. humedad máxima del 35% • El resto de panes podrá tener una humedad máxima del 40%.
M = valor límite del número de bacterias. . El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M. 26 PRODUCTOS TERMINADOS .n = número de unidades de la muestra. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m.c = número de unidades de la muestra. .m = valor umbral del número de bacterias.Siendo: . cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M. . El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.
como aquellos residuos.eu/sanco_pesticides/public/index.5. en veterinaria y como biocidas. no debemos olvidarnos de los residuos de plaguicidas o pesticidas.Residuos de contaminantes En interés de la salud pública. El contenido máximo debe establecerse a un nivel estricto que pueda conseguirse razonablemente si se aplican buenas prácticas agrícolas y de producción.. se pueden encontrar accediendo a la base de datos de pesticidas elaborada y actualizada por la DG SANCO. incluidas las sustancias activas. Los diversos residuos de plaguicidas que se pueden encontrar en los productos de panadería. resulta esencial mantener el contenido de los contaminantes en niveles aceptables desde el punto de vista toxicológico. Estos contenidos máximos se aplicarán a la parte comestible del producto en cuestión. definidos en el Reglamento (UE) nº 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal. incluidos en particular aquellos cuya presencia pueda deberse a su uso en fitosanidad. En virtud del Reglamento (UE) nº 1881/2006.selection PRODUCTOS TERMINADOS 27 . a través del siguiente enlace: http://ec.6.Contenidos máximos de contaminantes en productos de panadería Por otra parte. así como sus contenidos máximos (mg/kg). por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Tabla 6.cfm?event=commodity. y teniendo en cuenta el riesgo relacionado con el consumo del alimento. los metabolitos y los productos de degradación o de reacción de sustancias activas utilizadas actualmente o con anterioridad en productos fitosanitarios que estén presentes en los productos comprendidos en el anexo I del citado Reglamento. éstos no se comercializarán cuando contengan uno de los contaminantes enumerados en su anexo en una cantidad que supere el contenido máximo establecido..europa.
deberán regirse por lo establecido en el Reglamento 1924/2066 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. éste no será obligatorio hasta diciembre de 2016. aquellos productos para los que se quiera efectuar algún tipo de declaración nutricional y/o declaración de propiedades saludables. 28 ETIQUETADO . fecha a partir de la cual es de aplicación este Reglamento. presentación y publicidad de los productos alimenticios. seguirá en vigencia el Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la norma general de etiquetado. deberá indicarse la porción o unidad de consumo de forma cuantitativa. para aquellos otros productos para los que no se había aplicado el etiquetado nutricional. A partir de entonces. Por su parte. correspondiente a 40 gramos.7 ETIQUETADO El etiquetado de los productos de panadería deberá cumplir con lo dispuesto en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Sin embargo. hasta diciembre del año 2014. será obligatorio el etiquetado nutricional para aquellos productos en cuyo etiquetado ya se estuvieran aplicando estos requisitos. Sin embargo. En el caso de que el producto esté destinado al consumidor final y de cara al análisis nutricional. con anterioridad a la entrada en vigor del Reglamento.
Organismo investigador independiente. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 29 . la información que debe aparecer en el embalaje debe hacer referencia a “masas congeladas” y no “masas ultracongeladas”. suponga un incremento del número de microorganismos de importancia sanitaria. emitido el pasado año 2008. Dicha argumentación también se recoge en las conclusiones del Informe de la Subdirección General de Coordinación Científica de la AESAN. únicamente nos referiremos en este punto a la Temperatura durante el almacenamiento y transporte del pan precocido. La temperatura del pan precocido en el almacenamiento y distribución se establecería en -14 ºC una vez alcanzada la estabilidad térmica en todos sus puntos. que apuntan que en base a toda la información y datos científicos disponibles. no cabe esperar que la elevación de la temperatura de almacenamiento y transporte de las masas de pan precocido congelado a -14 ºC. para determinar la temperatura idónea en el almacenamiento y distribución del pan precocido. tales como el “Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la seguridad microbiológica de panes precocidos congelados” realizado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. por no verse afectada ni la calidad ni la seguridad microbiológica del mismo. Dicha temperatura se basa en las evidencias científicas que han sido puestas de manifiesto en varios estudios llevados a cabo por el sector. ya que en este último caso se aplicaría la legislación específica. En el caso del incremento de la temperatura a -14 ºC.8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Debido a la especificidad del producto y a la falta de normativa nacional y comunitaria.
Parte PRODUCTOS DE BOLLERÍA 2 .
Reglamento (UE) nº 669/2009. Real Decreto 640/2006. de 30 de abril. • Normativa específica en materia de higiene: Disposiciones nacionales: Real Decreto 3484/2000.9 MARCO LEGISLATIVO • Normativa específica de bollería: Real Decreto 496/2010. por el que establecen las normas de higiene para la elaboración. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. de 29 de diciembre. MARCO LEGISLATIVO 33 . relativo a la higiene de los productos alimenticios. de 29 de abril de 2004. Disposiciones comunitarias: Reglamento (UE) nº 852/2004. de 29 de abril de 2004. que deroga el Real Decreto 2207/1995. sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación de materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. • Normativa Específica en materia de criterios microbiológicos: Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión. por el que se aplica el Reglamento (UE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la intensificación de los controles oficiales de las importaciones de determinados piensos y alimentos de origen no animal y se modifica la Decisión 2006/504/CE. distribución y comercio de comidas preparadas. de 26 de mayo de 2006. de 15 de noviembre de 2005. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios. bollería y repostería. Reglamento (UE) nº 882/2004. por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería – pastelería. de 24 de julio de 2009.
la Directiva 90/496/CEE del Consejo. Reglamento (UE) nº 396/2005. por el que se modifica el anexo II del Reglamento (UE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. • Normativa específica en materia de etiquetado: Disposiciones nacionales: Real Decreto 1334/1999. y el Reglamento (UE) nº 608/2004 de la Comisión. • Normativa específica de aditivos Reglamento (UE) nº 1333/2008. y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión. la Directiva 1999/10/CE de la Comisión. de 19 de diciembre de 2006. Reglamento (UE) nº 1924/2006. Real Decreto 930/1992. por el que se aprueba la Norma general de etiquetado. del Parlamento europeo y del Consejo de 23 de febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo. del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011. sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (UE) nº 1924/2006 y (UE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. de 31 de julio. del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008. por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de productos alimenticios. y 2008/5/CE de la Comisión. de 17 de julio. por el que se fija el contenido máximo de contaminantes en los productos alimenticios.• Normativa específica en materia de contaminantes: Reglamento (UE) nº 1881/2006. las Directivas 2002/67/CE. Disposiciones comunitarias: Reglamento (UE) nº 1169/2011. de 20 de diciembre de 2006. la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. sobre aditivos alimentarios Reglamento (UE) nº 1129/2011. presentación y publicidad de los productos alimenticios. 34 MARCO LEGISLATIVO .
el Reglamento (UE) nº 1493/1999 del Consejo. la Directiva 2000/13/CE. la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (UE) nº 258/97. Reglamento (UE) nº 1332/2008. los Reglamentos (UE) nº 2232/96 y (UE) nº 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE. MARCO LEGISLATIVO 35 . las enzimas y los aromas alimentarios. sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo.• Normativa específica de enzimas Reglamento (UE) nº 1331/2008. del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008. del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008. por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos. del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008. Reglamento (UE) nº 1334/2008. sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) nº 1601/91 del Consejo.
tanto en el proceso de elaboración de los productos de confitería. conforme a la normativa recientemente publicada. a la experiencia y a los conocimientos de expertos técnicos del sector. Asimismo. permitiendo el cambio de ciertos ingredientes. por esta razón se incluyeron los productos «semielaborados». pastelería. y al mismo tiempo. pastelería. a efectos de que los controles oficiales tengan una interpretación única. bollería y repostería. los nuevos avances tecnológicos. han dado lugar a una transformación del sector que hizo conveniente adecuar la normativa para adaptarla a dichos cambios. tales como grasas por aceites y eliminación de azúcares y sal. para hacerlos más competitivos frente a los productos procedentes de otros Estados miembros. fabricación.10 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN Las actuales tendencias de los consumidores van encaminadas a la compra de productos que se ajusten a las recomendaciones científicas nutricionales. bollería y repostería. Por ello. que deben ser sometidos posteriormente a un tratamiento térmico para finalizar su elaboración. como en las formas de comercio para la venta. transporte y comercialización. 36 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN . bollería y repostería elaborados en España. presentes actualmente en el mercado. por ello recientemente se han modificado en la legislación las definiciones de productos de confitería-pastelería. permitir a la industria diversificar sus productos. para permitir la elaboración de productos cuya composición pueda reformularse. así como establecer las principales directrices a seguir en su proceso de elaboración. el presente documento tiene por objeto dar una orientación sobre lo que se entiende por productos de confitería.
bandas de frutas. carquiñolis. Los productos de pastelería y repostería pueden ser tanto dulces como salados. aceites o grasas y en su caso. tiernas y suaves. pitillos. lazos. cuernos. Con estas masas se elaboran pastas secas o de té. cazuelitas. cazuelita. pasta quemada. Se elaboran fundamentalmente con harina. besitos. bandas de crema. pastel de manzana. garrotes. se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados. tortas. rosquillas de santa clara. Pueden contener otros alimentos. Con estas masas se elaboran pasteles. polvorones. hojas. margaritas. • Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. besamela grande. virutas. Con estas masas se elaboran relámpagos. etc. pastas sable. pasta brisa. etc. leche. etc. harinas o almidones. rellenos. alfonsinos y pastas dulces y saladas. bebidas alcohólicas. distinguiéndose al menos cinco masas básicas: • Masas de hojaldre: son aquellas masas trabajadas con aceites o grasas. relajos. fermentada o no. pequeña-crema. resultando masas de gran volumen. cafeteros. sin relleno ni guarnición de ningún tipo. Y bollería rellena o guarnecida. palos. pasta flora. aceite o grasa y azúcares. mascotas. existen dos tipos de bollería: bollería ordinaria. con o sin levadura. complementos panarios y aditivos autorizados. lenguas de gato. roquillas delicadas. cocas. tortellas. rusos. picos de pato. palmeras. Los productos de pastelería y repostería por su parte son aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina. sal. milhojas. • Masas azucaradas: masas elaboradas fundamentalmente con harina. canutos. Elaboradas fundamentalmente con huevos. tejas. cigarrillos. bocados de dama.11 DEFINICIONES Y DENOMINACIONES Se entiende por productos de bollería aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. que antes o después del tratamiento térmico adecuado. Elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasa y agua. rellena o no. cuyos ingredientes principales son harinas. agua. azúcares. agua. • Masas batidas: son aquellas masas sometidas a un batido. lionesas. a la que se pueden añadir otros alimentos. con sal o no. duquesas. roscos rellenos. con las que se producen hojas delgadas superpuestas. mantecados. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 37 . Por norma general. aceites o grasas.
figuras y motivos decorativos. sin haber recibido tratamiento térmico. mermeladas. mantecadas magdalenas. en caso necesario. sal. postres. bizcochos de Vergara. yemas. masas de mazapán. soletillas rosquillas. mazapanes de Soto. confitados de frutas. capuchinos. etc. repostería y pastelería semielaborados son aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no. aceites o grasa. En este grupo se incluyen los tocinos de cielo. han sido sometidos posteriormente a un proceso de congelación o a un proceso de conservación autorizado. • Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores. pralinés. biscoletas. Estos productos pueden ser crudos o precocidos: los crudos son los que se han definido anteriormente que. planchas tostadas. cocadas. los productos de bollería. turrones. genovesas. Los productos precocidos son los anteriores cuya cocción no se ha llevado a término. guirlache.Con ellas se elaboran bizcochos. pudiendo ser posteriormente. almendrados. con ingredientes como harinas. búlgaros. palmillas. confites. con o sin levadura. sino que ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización. agua. Por último. mazapanillos. piropos. a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos. etc. tortilla. tortas imperiales panellets. bizcochos de Viena. melindros. huevo hilado. rellena o no. bizcocho de frutas. sometidos a un proceso de congelación o de conservación autorizado 38 DEFINICIONES Y DENOMINACIONES . brazos de gitano. alfajores. merengues. anises. preparadas con relleno o guarnición de otros productos y a las que se da diferentes formas y tamaños. jarabes. tortas de Alcázar. trufas. caramelos.
tenderete. bollería y repostería.1. que comprende desde la recepción de materia prima hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.. de forma general en la elaboración de los productos de bollería y pastelería se observan ciertas prescripciones. 12.Manipulaciones permitidas y prohibidas • Queda prohibida la elaboración y venta callejera. pastelería. Sin embargo. tanto si es en bandeja como en puestos. excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.12 PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración de los productos de bollería y pastelería es un conjunto de varias etapas en cadena. En función del tipo y categoría de productos al que nos refiramos. este proceso de elaboración variará contemplándose unas u otras etapas. casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artículos de confitería. PPROCESO DE ELABORACIÓN 39 .
var.. de 11 de septiembre de 1987. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana. L. nos centraremos únicamente en aquellas materias primas básicas.13 • Azúcar PRODUCTOS TERMINADOS 13. sin embargo. siempre que los productos en cuestión aún no tuvieran fijados dichos límites en la legislación de la 40 PRODUCTOS TERMINADOS . detallando a continuación sus fichas descriptivas.1. de 1 de agosto de 2003.Materias primas / Otros ingredientes En el mercado existe una extensa variedad de materias primas empleadas en el sector de bollería y pastelería. Con el nombre específico de azúcar (sacarosa). o de la caña de azúcar (Saccharum officinarum. cobre y plomo. almacenamiento. Real Decreto 1052/2003. L. transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano. a excepción de lo establecido en los párrafos a) y b) de su artículo 2. relativos al azúcar terciado (amarillo) y al azúcar moreno de caña. rapa). por el que se deroga el Real Decreto 1261/1987. Tabla 7. así como lo establecido en sus artículos 2 y 3 sobre límites de arsénico. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris..Ficha descriptiva del azúcar Fuente: Real Decreto 1261/1987. respectivamente.).
Real Decreto 640/2006.2 y 2. de 26 de mayo de 2006. exclusivamente en lo que se refiere a las micotoxinas. de 20 de febrero de 1985. de 13 de mayo 1988. por el que se complementa la reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles. con la aplicación de la determinación de eritrodiol en los aceites de oliva. • Aceites comestibles Tabla 8.7 del título quinto del Real Decreto 308/1983. en alimentos para consumo humano.Unión Europea. por el que se establecen los límites máximos permitidos de las aflatoxinas B1. PRODUCTOS TERMINADOS 41 . de 25 de enero de 1983.. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. Real Decreto 475/1988. B2.Ficha descriptiva de los aceites comestibles Fuente: Real Decreto 308/1983. por el que queda derogado el punto 1.2 de su artículo 10 sobre coadyuvantes tecnológicos. y excepto los apartados 1. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene. Real Decreto 259/1985. de la producción y comercialización de los productos alimenticios. G1 y G2.
42 PRODUCTOS TERMINADOS . por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. Tabla 9. • Grasas Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal. de 26 de mayo de 2006. de la producción y comercialización de los productos alimenticios. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene.. minarinas y preparados grasos. vegetales y anhidras) margarinas. de 10 de abril de 1981. pudiendo tener otros componentes menores. vegetal o sus mezclas que reúnan las características y especificaciones exigidas por la correspondiente reglamentación y cuyos componentes principales sean glicéricos de los ácidos grasos.Ficha descriptiva de las grasas Fuente: Real Decreto 1011/1981.Real Decreto 640/2006. circulación y comercio de grasas comestibles (animales.
Tabla 10. por el que se aprueba la lista positiva de los disolventes de extracción que se pueden utilizar en la fabricación de productos alimenticios y de sus ingredientes Real Decreto 640/2006. de la producción y comercialización de los productos alimenticios. de 23 de febrero. Mantequilla de suero es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contenga ninguna otra grasa más que la de leche de vaca. Real Decreto 640/2006. de 26 de mayo de 2006. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene.Real Decreto 1101/2011. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene.. por el que se derogan determinadas disposiciones que inciden en las normas de calidad para la mantequilla destinada al mercado nacional. • Mantequilla Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.Ficha descriptiva de la mantequilla Fuente: Real Decreto 200/2009. de 26 de mayo de 2006. de la producción y comercialización de los productos alimenticios. PRODUCTOS TERMINADOS 43 . de 22 de julio.
Reglamento (UE) nº 2073/2005. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m. cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M. por el que se regulan la identificación y registro de los agentes. . .c = número de unidades de la muestra. Real Decreto 640/2006. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M. de 26 de mayo de 2006. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.Ficha descriptiva de la leche pasteurizada Exclusión 4 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. de la producción y comercialización de los productos alimenticios 44 PRODUCTOS TERMINADOS .• Leche pasteurizada Tabla 11. y el registro de los movimientos de la leche.m = valor umbral del número de bacterias.n = número de unidades de la muestra. .. de 6 de febrero 2004. Siendo: . (4) Fuente: Real Decreto 217/2004.M = valor límite del número de bacterias. establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo. de 15 de noviembre 2005.
. Siendo: . por huevos o partes del mismo. Tabla 12. Ovoproductos.Ficha descriptiva de los huevos y ovoproductos Fuente: Real Decreto 408/1975.M = valor límite del número de bacterias. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m. . de 26 de mayo de 2006. de 15 de noviembre de 2005.• Huevos Con la denominación genérica de huevo se entiende única y exclusivamente el procedente de la gallina (GalIus Domesticus L. desprovistos de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios.) Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que proceden. conservación y venta de ovoproductos. Reglamento (UE) nº 2073/2005. . relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene. y la elaboración. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.m = valor umbral del número de bacterias. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la manipulación de huevos y conservados. de la producción y comercialización de los productos alimenticios. PRODUCTOS TERMINADOS 45 . de 7 de marzo de 1975. cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.son los productos constituidos.. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.n = número de unidades de la muestra.c = número de unidades de la muestra. . Real Decreto 640/2006. esencialmente.
. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana. derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate. de 1 de agosto de 2003. circulación y comercio de productos derivados de cacao. por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. Real Decreto 823/1990. de 22 de junio de 1990. de 26 de mayo de 2006. sucedáneos y derivados Fuente: Real Decreto 1055/2003. de la producción y comercialización de los productos alimenticios.• Chocolate. Real Decreto 640/2006. 46 PRODUCTOS TERMINADOS .Ficha descriptiva del chocolate. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene. sucedáneos y derivados Tabla 13.
así como sus condiciones de utilización.. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios. de 1 de febrero. modificado posteriormente por el Reglamento 1129/2011 que establece la “Lista de la Unión de aditivos alimentarios autorizados para su utilización en alimentos y condiciones de utilización”. Aditivos autorizados: • Colorantes. A efectos del Reglamento 1333/2008.13. así como sus condiciones de utilización. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios..2. los productos de bollería y pastelería definidos en el apartado 9 del presente Manual.Aditivos y coadyuvantes tecnológicos La industria de bollería y pastelería ha ido evolucionando y modificando los sistemas de producción.podrán utilizarse los aditivos autorizados por el Real Decreto 142/2002.podrán utilizase los colorantes autorizados por el Real Decreto 2001/1995. así como sus condiciones de utilización. se ajustan a la categoría 7. • Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. • Edulcorantes.podrán utilizarse los edulcorantes autorizados por el Real Decreto 2002/1995. PRODUCTOS TERMINADOS 47 . principalmente para adaptarse a la mayor demanda y en base a la innovación. de 7 de diciembre. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en elaboración de productos alimenticios... de 7 de diciembre.2. hacia unos sistemas más mecanizados y sistematizados.
a continuación se describen los criterios microbiológicos a los que deben atender los productos terminados de bollería y pastelería. Siendo: .Características generales Al igual que se hiciera con los productos de panadería y considerándose como características generales.13. cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.. Criterios microbiológicos para la bollería cocida: Tabla 14. .M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.n = número de unidades de la muestra.m = valor umbral del número de bacterias. . 48 PRODUCTOS TERMINADOS . de 29 de diciembre. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M..c = número de unidades de la muestra. (*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. distribución y comercio de comidas preparadas.Criterios microbiológicos para la bollería cocida Fuente: Real Decreto 3484/2000. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. .3. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m.
por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.m = valor umbral del número de bacterias.Criterios microbiológicos para la pastelería con tratamiento térmico Fuente: Real Decreto 3484/2000. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m. de 29 de diciembre.M = valor límite del número de bacterias. PRODUCTOS TERMINADOS 49 . El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m. . ..n = número de unidades de la muestra.c = número de unidades de la muestra. Siendo: . cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.Criterios microbiológicos para la pastelería: • Con tratamiento térmico: Tabla 15. distribución y comercio de comidas preparadas. . (*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
de 29 de diciembre. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. (*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.. 50 PRODUCTOS TERMINADOS . distribución y comercio de comidas preparadas.• Sin tratamiento térmico: Tabla 16.Criterios microbiológicos para la pastelería sin tratamiento térmico Fuente: Real Decreto 3484/2000.
europa. a través del siguiente enlace: http://ec. los metabolitos y los productos de degradación o de reacción de sustancias activas utilizadas actualmente o con anterioridad en productos fitosanitarios que estén presentes en los productos comprendidos en el anexo I del citado Reglamento. Los diversos residuos de plaguicidas que se pueden encontrar en los productos de bollería y pastelería. así como sus contenidos máximos (mg/kg). El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.M = valor límite del número de bacterias. 13. se pueden encontrar accediendo a la base de datos de pesticidas elaborada y actualizada por la DG SANCO.selection PRODUCTOS TERMINADOS 51 . incluidas las sustancias activas.Siendo: .cfm?event=commodity. en veterinaria y como biocidas.4. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m.Residuos de contaminantes Al igual que ocurre en los productos de panadería. cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M. .eu/sanco_pesticides/public/index. .m = valor umbral del número de bacterias.Contenidos máximos de contaminantes en productos de pastelería En cuanto a los residuos de plaguicidas o pesticidas. Tabla 17.. .. para la bollería y pastelería también resulta esencial mantener el contenido de los contaminantes en niveles aceptables desde el punto de vista toxicológico.c = número de unidades de la muestra. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.n = número de unidades de la muestra. definidos en el Reglamento (UE) nº 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal como aquellos residuos. incluidos en particular aquellos cuya presencia pueda deberse a su uso en fitosanidad.
Sin embargo. 52 ETIQUETADO .14 ETIQUETADO El etiquetado de los productos de bollería y pastelería deberá cumplir con lo dispuesto en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. presentación y publicidad de los productos alimenticios. con anterioridad a la entrada en vigor del Reglamento. aquellos productos para los que se quiera efectuar algún tipo de declaración nutricional y/o declaración de propiedades saludables. éste no será obligatorio hasta diciembre de 2016. deberán regirse por lo establecido en el Reglamento 1924/2066 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. será obligatorio el etiquetado nutricional para aquellos productos en cuyo etiquetado ya se estuvieran aplicando estos requisitos. Sin embargo. para aquellos otros productos para los que no se había aplicado el etiquetado nutricional. A partir de entonces. Por su parte. fecha a partir de la cual es de aplicación este Reglamento. hasta diciembre del año 2014. seguirá en vigencia el Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la norma general de etiquetado.
Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente. • Informe “Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la seguridad microbiológica de panes precocidos congelados” – IATA (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos). • Efecto de la temperatura de conservación sobre la seguridad microbiológica de panes precocidos congelados – Subdirección General de Coordinación científica de la AESAN 2008. • Manual de formación de manipuladores de productos de masas congeladas de panadería y bollería. bollería y pastelería.ASEMAC 2007. Julio 2008. • Manual de gestión de alérgenos en el sector de masas congeladas de panadería y bollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente.ASEMAC 2008. Febrero 2008. Medio Rural y Marino – ASEMAC 2011. BIBLIOGRAFÍA 53 .ASEMAC 2010. y Medio Rural y Marino – ASEMAC 2009. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas . Medio Rural y Marino . • Dossier relativo a la temperatura de almacenamiento y distribución del pan precocido – ASEMAC. bollería y pastelería. Medio Rural y Marino . Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente. • Guía para la verificación del sistema de análisis y peligros y puntos de control crítico en el sector de masas congeladas de panadería. • Guía de Criterios Microbiológicos aplicables al sector de masas congeladas de panadería.15 BIBLIOGRAFÍA • Guía práctica legislativa para productos de masas congeladas de panadería y bollería. Asociación Española de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente.
ÍNDICE DE TABLAS 19 20 21 22 25 27 40 41 42 43 44 45 46 48 49 50 51 54 INTRODUCCIÓN .
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 artículo 2
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 artículo 10
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