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Intégration de l alimentation durable dans les marchés publics : critères, contraintes et opportunités - PDF
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1 Intégration de l alimentation durable dans les marchés publics : critères, contraintes et opportunités Namur, le 20 avril 2010
2 1. Les deux options possibles CUISINE CONCEDEE CUISINE AUTO-GEREE Marché de service Marché de fournitures demande de «durabilité» exprimée globalement au travers du CSC et dont la mise en œuvre est confiée à l opérateur demande de «durabilité» partiellement exprimée dans le CSC avec adaptations nécessaires en interne
3 2. Le cas de la cuisine concédée Au niveau des fournisseurs : De plus en plus d opérateurs sont prêts à fournir le service durable demandé Au niveau des usagers : Les avantages Une sensibilité de plus en plus grande du public qui favorise l acceptabilité des changements Au niveau des administrations : De plus en plus d outils, d acteurs capables d accompagner les démarches
4 2. Le cas de la cuisine concédée Au niveau des fournisseurs : Contrôle du respect d un CSC complexe Au niveau des usagers : Les difficultés Notion «durable» parfois floue et mal comprise Au niveau des administrations : Cadre légal des MP Formation du personnel
5 3. Le cas de la cuisine autogérée Au niveau des fournisseurs : Une demande adaptable à travers les commandes Au niveau des usagers : Les avantages Une sensibilité de plus en plus grande du public qui favorise l acceptabilité des changements Au niveau de l administration : La possibilité d étaler la démarche dans le temps en mettant l accent sur certaines fournitures en fonction de la faisabilité technique
6 3. Le cas de la cuisine autogérée Au niveau des fournisseurs : Nombreux CSC à gérer, de fournisseurs à informer et à former, des fournisseurs pas toujours prêts à répondre aux MP Les difficultés Au niveau des usagers : Notion «durable» parfois floue et mal comprise Au niveau des administrations : Cadre légal des MP Formation du personnel de l administration et de la cuisine
7 4. Dans les 2 cas, quelques préalables Affiner sa connaissance de la thématique (expériences d autres administrations, relais vers des facilitateurs tels écoconso ou BIOFORUM, ) Affiner sa connaissance des modes de fonctionnement spécifiques de sa cuisine de collectivité Définir l objectif que l on veut atteindre et voir quels pourraient être les jalons qui permettraient l adaptation en douceur, en ce compris la progressivité dans les CSC Ne pas attendre, espérer ou mettre en place des changements trop radicaux en voulant bien faire ou pour en être quitte mais privilégier la progressivité, que l on peut exprimer directement dans le CSC Chaque pas compte, l important étant d aller dans la bonne direction Analyser les raisons d expériences difficiles vécues ou partagées et garder le champ des possibles ouvert pour un pas-à-pas réussi
8 5. La relation au fournisseur Marché de service Marché de fournitures Annoncer au(x) fournisseur(s) habituel(s) la démarche entreprise et les souhaits pour l avenir Elargir les critères d attribution et ne plus se cantonner qu au seul prix De plus en plus de petits et gros opérateurs sont prêts ou se préparent à répondre à ce type de CSC Situation différente en fonction des fournitures et des fournisseurs
9 6. La relation à l usager Marché de service Marché de fournitures COMMUNIQUER Expliciter dans le CSC Prévoir la communication
10 7. La relation au personnel de cuisine Marché de service Marché de fournitures Via l opérateur Via le personnel «de la maison» CFR PRESENTATION «Alimentation durable en collectivité : plus-values, forces et faiblesses, méthodologie»
11 TITRE ET DUREE DU MARCHE Un titre explicite Un marché pluriannuel permet à tous les acteurs de s adapter Parallèlement, au sein du marché, il est souhaitable d introduire de la progressivité dans les demandes
12 OBJET DU MARCHE (MARCHE DE SERVICES) Le plus explicite possible Faire référence au DD et se rapporter au CSC «tel que défini dans les conditions techniques du marché» un objet bien spécifié permet d élargir de manière sereine les critères d attribution
13 CRITERES D ATTRIBUTION TOUJOURS liés a l'objet du marché ne confèrent pas une liberté de choix illimitée au pouvoir adjudicateur sont expressément mentionnés dans l'avis de marché et le CSC respectent les principes fondamentaux du droit de l'u.e.
14 CRITERES D ATTRIBUTION Qualité du plan alimentaire Formation du personnel Sensibilisation des usagers et communication Mesures prises en faveur de l environnement (livraisons, gestion/prévention des déchets, )
15 CLAUSES TECHNIQUES Quel % intégrer? Attention : Prix, faisabilité technique, disponibilité des produits PRESENTATION DE QUELQUES GRANDES FAMILLES D ALIMENTS Que peut-on faire dans le CSC? QUELQUES PRECISIONS :
16 CLAUSES TECHNIQUES ~ 15 % VIANDES Faire référence à des labels reconnus tels bio, RW assorti de «ou équivalent» Poulet Bœuf Porc DIFFERENTIEL DE PRIX IMPORTANT A MINIMISER PAR : La diminution du grammage presque toujours inutilement excessif (! Acceptabilité) La révision des fréquences L atteinte de l équilibre nutritionnel grâce aux apports des protéines végétales
17 CLAUSES TECHNIQUES POISSONS Faire référence à des labels reconnus tels MSC assortis de «ou équivalent» pour les poissons de pêche, bio pour les poissons d élevage Jusqu à 100 % DIFFERENTIEL DE PRIX IMPORTANT MAIS : L expérience montre que certaines collectivités vont jusqu à 100 % Gamme plus restreinte mais disponible chez les fournisseurs conventionnels, négociation des prix
18 CLAUSES TECHNIQUES ~ 10 % PRODUITS LAITIERS Faire référence à des labels reconnus tel bio assorti de «ou équivalent» GAMME PLUS RESTREINTE : Fréquence au menu vs fruits? PORTIONNEMENT SOUVENT DIFFERENT : Créativité pour le service PREVOIR LES ADAPTATIONS EN CUISINE (RECETTES)
19 CLAUSES TECHNIQUES ~ 50 % FRUITS ET LEGUMES Faire référence à des labels reconnus tels bio, Fair-trade, agriculture intégrée pour les pommes et poires assorti de «ou équivalent» Surtout pommes, poires, bananes Attention peu de PDT bio autres que brut CONTOURNER L INTERDICTION DE REFERENCE GEOGRAPHIQUE PAR : La demande de saisonnalité (50 %) La demande de produits frais (! Faisabilité technique) L interdiction des conserves (sauf tomates, champignons, maïs)
20 CLAUSES TECHNIQUES CEREALES ET LEGUMINEUSES Faire référence à des labels reconnus tels bio, Fair-trade assorti de «ou équivalent» ~ 50 % DIFFERENCIER LES DEMANDES : Céréales de chez nous Céréales d ailleurs Le pain Légumineuses PREVOIR LES ADAPTATIONS EN CUISINE (RECETTES)
21 CLAUSES TECHNIQUES ~ 60 % BOISSONS DIFFERENCIER LES DEMANDES : Bières et vins Jus locaux Jus tropicaux Faire référence à des labels reconnus tels bio, Fair-trade assorti de «ou équivalent» Dans de nombreux cas, l eau du robinet à disposition sur les tables suffit amplement
22 CLAUSES TECHNIQUES AUTRES PRODUITS Moins les produits auxquels on fait référence sont transformés, plus on a de chances de les trouver en qualité différentiée Au cas par cas CHANGER LES HABITUDES = TRES PROBABLEMENT Revoir le caractère approprié ou non des produits en termes d équilibre nutritionnel et de pertinence environnementale Former l équipe en cuisine Revoir son catalogue de recettes De nombreuses adaptations sont possibles sans modifier l infrastructure
23 8. Conclusions MARCHE DE SERVICE OU DE FOURNITURE Des % en fonction des Prix, faisabilité technique, disponibilité des produits DES FAMILLES DE PRODUITS A ABORDER DIFFEREMMENT Des recommandations qui vont dans le même sens DES POSSIBILITES DE S INFORMER, DE SE FORMER OU DE SE FAIRE ACCOMPAGNER : ECOCONSO BIOFORUM WALLONIE
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