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Timestamp: 2019-04-19 06:46:08+00:00

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(Programa presentado el 26/02/2007 11:30:16)
BROMATOLOGIA FARMACIA 1/99
MOLINS, MANUELA BLANCA Prof. Responsable P.TIT EXC 40 Hs
AGUILAR, ELBA GRACIELA Prof. Colaborador P.ASO EXC 40 Hs
BARBERIS, SONIA ESTHER Prof. Colaborador P.ASO EXC 40 Hs
GUARDIA CALDERON, CAROLA Prof. Colaborador P.ADJ EXC 40 Hs
BARCIA, CRISTINA SUSANA Responsable de Práctico JTP SEM 20 Hs
UÑATES, MARIA ANGELINA Responsable de Práctico JTP EXC 40 Hs
2 Hs. 1 Hs. 1 Hs. 3 Hs. 7 Hs. 1 Cuatrimestre	 12/03/2005	 26/06/2005	 14 100
Se pretende que el alumno de 5º año de la Carrera de FARMACIA, adquiera una adecuada visión de conjunto acerca del alimento: definiciones y clasificaciones, composición química, alteraciones, tecnología de elaboración y control analítico de la calidad.
- Conocimiento de la terminología inherente a la Bromatología.
- Composición química y nutricional de materia prima y productos alimenticios.
- Principios tecnológicos de elaboración.
- Características físicas, químicas, biológicas y microbiológicas de los alimentos.
- Métodos analíticos: selección y/o diseño, y aplicación de la metodología adecuada para el objetivo requerido. Análisis y discusión de los resultados obtenidos.
- Deterioro de los alimentos, principales causas, consecuencias y prevención.
- Principios básicos de conservación y producción.
- Aspectos legales y de control desde el punto de vista higiénico – sanitario, psicosensorial y nutricional.
- Relación entre el alimento y el ser humano.
- Manejo de bibliografía en español, inglés y portugués relacionada con características y análisis de alimentos, según reglamentaciones vigentes (Normas IRAM, Código Alimentario Argentino, Reglamento MERCUSOR, Codex Alimentario Mundial, FDA, etc.)
Proteínas. Valor Biológico. Concepto de aminoácidos dispensables e indispensables. Métodos para determinar el valor biológico de las proteínas: Métodos químicos. Métodos Biológicos. Disponibilidad de Aminoácidos: su importancia nutricional. Requerimientos proteicos; Suplementación y complementación.
Legislación alimentaria. Objetivos y alcances. Tendencias actuales de la legislación sobre alimentos. Código Alimentario Argentino. Alteraciones, fraudes, adulteraciones, control. El análisis de los alimentos. Importancia. El análisis como una medida de genuinidad.Disposiciones. Normas.
Alimentos de origen animal ricos en proteínas:
Carnes. Composición y Propiedades. Valor nutricional.Maduración. Principios tecnológicos de producción y conservación. Alteraciones y adulteraciones. Toma de muestra. Análisis: Determinación de humedad, cenizas,materia grasa,proteínas, creatina-creatinina, glucógeno, almidón. Fraccionamiento proteico. Legislación.
Alimentos de origen animal ricos en proteínas y otros nutrientes.
Alimentos Lácteos: Leche. Composición química. Propiedades. Valor nutritivo. Principios tecnológicos de producción, elaboración y conservación.Tratamiento térmico: Leche pasteurizada y esterilizada. Leche industrializada: evaporadas y concentradas. Leches modificadas. Leches fermentadas: yoghurt. Composición química. Dulce de leche. Composición. Valor Nutritivo. Legislación. Toma de muestra. Análisis: materia grasa, acidez, cloruros, azúcares, extracto seco. Control de tratamiento térmico. Estado de conservación. Adulteraciones: Aguado y descremado. Conservadores.
Alimentos farináceos: Cereales. Trigo. Composición química del grano y valor nutritivo. Molienda. Harina de trigo. Tipificación. Alteraciones y adulteraciones. Blanqueadores y mejoradores químicos. Su investigación. Análisis: humedad, cenizas, gluten, actividad de las diastasas, fibra cruda, ácido fítico. Observación microscópica. Arroz y otros cereales. Aflatoxinas. Estructura química. Clasificación. Aspectos toxicológicos. Análisis. Legislación.
Alimentos Azucarados: Azúcares. Métodos de valoración de azúcares. Métodos físicos. Sacarimetría. Métodos Químicos. Resolución de mezclas de azúcares. Alteraciones y adulteraciones. Toma de muestra. Análisis. Legislación. Miel de abeja. Composición química y valor nutritivo. Obtención. Toma de muestra. Análisis. Alteraciones y adulteraciones. Legislación.
TEMA N°10:
Alimentos grasos: aceites y grasas alimenticias. Análisis de productos grasos. Toma de muestra. Caracteres organolépticos. Gravedad específica. Indice de refracción. Punto de fusión. Humedad. Acidez. Indice de saponificación. Indice de éster. Indice de Reichert-Meissl-Wollny. Indice de Polenske. Indice de Iodo. Rancidez de aceites y grasas: Antioxidantes. Alteraciones. Adulteraciones. Legislación
Bebidas alcoholicas obtenidas por fermentación. Vino. Definición. Composición Química. Alteraciones y adulteraciones. Caracteres organolépticos. Análisis. Etanol. Grado alcohólico. Metanol. Glicerina. Acidez fija, volátil. Acidez total. Acido tartárico. Azúcares reductores y no reductores. Colorantes naturales del vino. Colorantes agregados. Conservadores. Anhídrido sulfuroso. Legislación.
Vinagre: definición. Composición química. Elaboración. Distintos tipos según la materia prima. Análisis. Legislación.
Código Alimentario Argentino. Alcances y utilización. Valor calórico de los alimentos. Estimación de requerimiento protéico e hídrico.
Gravedad específica de la leche. Gravedad específica del suero. Extracto seco. Materia grasa por Método de Gerber. Ensayo de la resazurina. Resolución de problemas.
Acidez. Fosfatasa Alcalina. Materia Grasa por el Método de Rosse Gotlieb. Problemas de aplicación.
Control de la genuinidad:Punto de Fusión. Indice de Reichert-Meissl-Wollny (RMW). Indice de Polenske.Humedad.
Control del estado de conservación: ensayo de Kreiss.Investigación de conservadores. Resolución de problemas.
Características organolépticas. Control de pureza y/o genuinidad: Indice de refracción, Indice de iodo, Indice de saponificación.
Control del estado de conservación:Indice de peróxidos, Ensayo de Kreiss, Indice de acidez. Reacción de Halpen. Resolución de problemas.
Métodos cuprométricos: Valoración de azúcares reductores tal cual y totales en dulce de leche. Pureza de sacarosa: Método de Clerget.
Resolución de mezclas de azúcares aplicando métodos iodometricos y polarimetricos. Resolución de diversas mezclas de azúcares. Problemas.
Ensayo de Eber. Prueba de Tillman. Proteínas. Materia Grasa. Glucógeno. Creatina-Creatinina. Resolución de problemas.
Se ha implementado esta técnica grupal, de análisis y reflexión crítica de temáticas de interés para los alumnos, promoviendo la indagación, el intercambio, la reflexión, el pensamiento divergente entre pares. La función docente es la de guiar y coordinar el trabajo grupal, promover la discusión, poner de manifiesto las contradicciones, formular las preguntas para confrontar las ideas de los estudiantes.
[1] 1. Hazelwood D. y Mc. Lean A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia. 1991.
[2] 2. Barberis S. y col. Bromatología de la leche. Ed. Hemisferio Sur. 2002.
[3] 3. Bartholomai A. Fábricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Ed. Acribia. 1991.
[4] 4. Baumgartner J. y Herson A. Conservas alimenticias. 4? edición. Ed. Acribia. 1974.
[5] 5. Brennan J., Butters J.R., Cowell N.D. y Lilly A. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia . 1980.
[6] 6. Cenzano I. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi-prensa libros S.A. 1994.
[7] 7. Cheftel J. y Cheftel H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. Ed. Acribia. 1983.
[8] 8. Código alimentario argentino. Actualizaciones 1992.
[9] 9. Codex alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS. 1990.
[10] 10. Desrosier N.W.; Desrosier J.N. The technology of food preservation. AVI Publishing Company, INC. 1977.
[11] 11. Earle R L Ingeniería de los Alimentos. Ed Acribia. 1979.
[12] 12. Food chemical codex. National Academy of Science. USA. 1? Edition. 1996.
[13] 13. Gould W.A. Unit operations for the food industries. CTI Publications Inc. 1996.
[1] REVISTAS CIENTIFICAS:
Bromatología. Concepto. Alcances. Interrelación de conocimientos. Generalidades.
Legislación alimentaria Nacional e Internacional. Objetivos y alcances.
Alimentos de origen animal ricos en proteínas:Carnes y Productos cárnicos.
Alimentos farináceos: Cereales.
Alimentos Azucarados: Azúcares y Miel.
Alimentos grasos: aceites y grasas alimenticias.
Bebidas alcoholicas obtenidas por fermentación. Vino.
Las temáticas que se abordan en los Seminarios son flexibles, contemplando las expectativas y necesidades que expresan los alumnos.

References: Resolución 
 Resolución 
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