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Timestamp: 2020-05-28 05:42:51+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1994-6013
Documento BOE-A-1994-6013
«BOE» núm. 63, de 15 de marzo de 1994, páginas 8311 a 8316 (6 págs.)
BOE-A-1994-6013
https://www.boe.es/eli/es/rd/1994/02/04/148
El Real Decreto 2221/1993, de 17 de diciembre, ha establecido el título de Técnico en servicios de Restaurante y bar y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, que a su vez fija las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en servicios de Restaurante y bar. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2221/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo, son, de una parte, los establecidos en el citado Real Decreto y de otra, los determinados en el anexo I del presente Real Decreto para el módulo profesional incorporado en él.
Desenvolverse eficazmente en situaciones habituales de comunicación oral en lengua extranjera y en las que previsiblemente puedan encontrarse en la vida profesional. / Participar con cierta fluidez en conversaciones sencillas, incorporando las expresiones más usuales de relación social y profesional.
A partir de un mensaje oral breve con apoyo audiovisual sobre un tema conocido por el alumno:
Extraer la información global.
Identificar datos previamente requeridos.
Expresar con frases sencillas el objeto del mensaje.
Comprender la información global y los detalles más relevantes de mensajes orales en lengua extranjera emitidos por los medios de comunicación y/o producidos en situaciones presenciales, referentes al campo profesional. / A partir de un anuncio publicitario emitido por televisión referido al sector profesional de interés para el alumno:
Reconocer palabras del léxico profesional estudiados previamente en el aula.
Formular con frases sencillas la idea general del mensaje publicitario.
Simular una situación de presentación personal en un entorno profesional.
Ante un supuesto diálogo sencillo relacionado con la profesión cursada por el alumno:
Captar el sentido global de la conversación.
Formular preguntas de estructura muy sencilla para precisar la información de utilidad.
Leer de forma comprensiva y continua textos en lengua extranjera cercanos a las necesidades e intereses del alumno con distintos fines: adquisición de conocimiento e información en el sector profesional. / Una vez leído un texto, con la ayuda del diccionario, responder a sencillos y concretos cuestionarios, marcando con una cruz las respuestas que procedan, demostrando su comprensión.
A partir de la lectura de un texto adaptado al nivel del alumno:
Expresar en el idioma materno el argumento.
Responder a preguntas básicas formuladas por el profesor en la lengua extranjera.
Producir textos escritos elementales en lengua extranjera de utilidad en la vida cotidiana y profesional. / Elaborar el texto de un telegrama, fax, télex, etc., utilizando el léxico profesional adecuado, solicitando información sobre una determinada actividad del sector.
Cumplimentar una ficha, recibí, cheque, etc., con los datos pertinentes que exija el caso.
Completar un formulario y un texto, seleccionando de entre una lista de términos las apropiadas al contexto.
Elaborar en el formato adecuado según las normas establecidas una breve carta tipo, dadas unas instrucciones concretas.
Conocer los aspectos fundamentales del medio sociocultural propio de los países de la lengua extranjera, valorando críticamente otros modos de organizar las relaciones personales y profesionales. / A partir de unos documentos visuales o escritos que reflejen las costumbres y hábitos de uno de los países de la lengua extranjera:
Destacar aquellos elementos que difieran de los del país del alumno y compararlos para valorar mejor distintas formas de vida y comportamiento.
A partir de un documento visual de varias escenas breves sacadas de películas, televisión, etc., referentes a comportamientos, a símbolos y/o a situaciones estereotipadas, saber discernir los correspondientes a uno de los países de la lengua extranjera.
Módulo profesional 1: ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento
a) Aspectos económicos.
b) Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
c) Estructuras organizativas y funcionales más características en los establecimientos o áreas de restauración:
1. Areas o departamentos básicos.
2. Funciones principales. Organigramas. Distribución de tareas.
3. Relaciones interdepartamentales.
4. Circuitos y tipos de información/documentos internos y externos.
5. Instalaciones necesarias.
2. La industria de panadería y pastelería artesanal.
b) Tipos de establecimientos.
c) Oferta básica de productos.
d) Estructuras organizativas y funcionales más características en los establecimientos o áreas de restauración:
3. Ofertas gastronómicas.
a) Definición y clases.
b) Elementos y variables de la oferta gastronómica.
c) Estudio de las ofertas básicas: menú y carta.
d) Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de productos de pastelería/panadería.
4. Nutrición y dietética.
a) Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
b) Clasificación de dietas.
c) Necesidades nutricionales.
d) Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.
5. Economato y bodega.
a) Métodos para solicitud y recepción de géneros.
c) Controles: métodos y documentos.
d) Gestión y valoración de inventarios.
6. Técnicas de evaluación de precios en restauración e industrias de pastelería artesanal y panadería.
a) Definición y clases de costes que se generan.
b) Componentes del precio.
Módulo profesional 2: bebidas
1. Maquinaria y equipos para la preparación y conservación de bebidas.
a) Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
b) Procedimientos y modos de operar.
c) Mantenimiento de uso.
d) Control de la maquinaria.
e) Ubicación y distribución.
2. Bebidas no alcohólicas.
a) Clasificación, características y tipos.
b) Elaboración y conservación.
c) Servicio en barra.
3. Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores.
d) Cata.
4. Vinos.
b) Geografía vinícola.
c) Procesos de elaboración, transporte y conservación.
d) Adecuación entre platos y vinos.
e) Servicio del vino.
f) Cata.
5. Coctelería.
a) Definición y características tipo de un cóctel.
b) Series de coctelera.
c) Normas generales de elaboración de cócteles.
d) Preparación, decoración y servicio.
e) Degustación.
g) Coctelería actual y hábitos del consumidor.
Módulo profesional 3: técnicas elementales de cocina
1. Maquinaria y equipos de cocina.
a) Maquinaria básica:
1. Clasificación por sus funciones y aplicaciones. Partes más importantes y descripción.
2. Procedimientos y técnicas de operación y/o control de la maquinaria.
3. Prevención de accidentes y mantenimiento de uso.
b) Batería y utillaje:
1. Clasificación por sus funciones o aplicaciones. Características.
2. Procedimientos, modos de operar y aplicaciones más usuales.
a) Clasificación gastronómica y descripción de las materias primas: características, variedades, cualidades y aplicaciones gastronómicas.
b) Presentación comercial de las materias primas: tipos de ofertas, tratamiento, necesidades de conservación y regeneración.
3. Preelaboración de productos para elaboraciones culinarias rápidas.
a) Tratamiento básico de las diversas materias primas.
b) Cortes y piezas de los diferentes géneros con denominación propia: prescripción, características, clasificación, aplicaciones más usuales en elaboraciones culinarias rápidas.
c) Procedimientos y técnicas básicas de preelaboración. Identificación de utillaje. Fases y control de resultados.
4. Sistemas y métodos de refrigeración y congelación.
a) Clases y características.
b) Equipos asociados a cada sistema/método: prescripción, proceso de conservación, resultados, ventajas y cualidades.
c) Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas/métodos.
d) Necesidades de conservación de los diferentes géneros.
5. Regeneración de productos.
6. Terminología y técnicas básicas de cocina para elaboraciones culinarias rápidas.
a) Concepto y clases.
b) Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
7. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para preparaciones culinarias rápidas.
a) Definición y aplicaciones.
b) Clasificación, elaboración y resultados.
8. Elaboraciones culinarias.
a) Esquemas de elaboración y ejecución de elaboraciones tipo: aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados, otras.
b) Guarniciones: clases y aplicaciones, elaboración y ejecución de las guarniciones.
c) Decoración y presentación: la técnica del color en gastronomía, normas y combinaciones organolépticas básicas, aplicaciones y ensayos prácticos.
9. Elaboraciones ante el comensal.
a) Equipamiento básico.
b) Fases del servicio.
c) Aplicaciones prácticas: elaborar, decorar, trinchar.
Módulo profesional 4: técnicas de servicio y de atención al cliente
CONTENIDOS BASICOS (duración 325 horas)
1. Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas.
b) Modos de operar.
2. El servicio de alimentos y bebidas.
a) Tipos de servicio.
b) Preservicio: preparación del mobiliario, la maquinaria y los equipos, montaje de mesas y de elementos de apoyo.
c) Técnicas de servicio de alimentos y bebidas.
d) Postservicio.
e) Servicios complementarios: guardarropía, atención infantil, animación, etc.
3. Información gastronómica.
a) Terminología.
b) Tendencias en la restauración.
c) Cocina regional.
d) Cocina internacional.
4. Atención al cliente y venta de servicios de restauración.
a) La comunicación y sus procesos.
b) Habilidades sociales aplicadas a la venta y servicio de alimentos y bebidas.
c) Técnicas de protocolo e imagen personal.
d) Proceso y técnicas de venta: acogida, programa de venta, sugerencias y recomendaciones, seguimiento, despedida.
e) La protección de consumidores y usuarios en España y en la Comunidad Económica Europea.
f) Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauración.
g) Tipos de clientes y su tratamiento.
k) <Merchandising>.
5. Facturación y cobro.
a) Procesos de facturación.
b) Tipos de facturación y caracteríticas: manual, mecanizada, informatizada.
c) Sistemas de cobro: contados, créditos.
d) Diario de producción.
e) Cierre de caja.
6. Decoración y ambientación de áreas de consumo de alimentos y bebidas.
a) Recursos y tipos.
7. Seguridad y prevención en las zonas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.
a) Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad. Prohibiciones.
b) Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (preelaboración, cocinado y conservación) de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad.
c) Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención.
d) Sistemas y métodos de limpieza. Materiales. Procedimientos de ejecución y/o control de los resultados.
e) Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Reglamento.
2. Formas jurídicas de las empresas.
3. Gestión de constitución de una empresa.
Módulo profesional 6: lengua extranjera
Participación en conversaciones relativas a situaciones cotidianas y a situaciones de aprendizaje profesional: glosario de términos socioprofesionales; aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de lengua extranjera); aspectos funcionales (tomar parte en diálogos dentro de un contexto); utilizar expresiones de uso frecuente e idiomáticas en el ámbito profesional y fórmulas básicas de interacción socioprofesional; desarrollar la capacidad de comunicación utilizando las estrategias que estén a su alcance para familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la realidad con cierto rigor en la interpretación y producción de textos orales.
a) Comprensión y producción de documentos sencillos (visuales, orales y escritos) relacionados con situaciones de la vida cotidiana introduciendo la dimensión profesional.
b) Utilización del léxico básico, general y profesional, apoyándose en el uso de un diccionario.
c) Selección y aplicación de estructuras típicas y fundamentales formales en los textos escritos (estructura de la oración, tiempos verbales, nexos, etc.).
a) Análisis de los comportamientos propios de los países de la lengua extranjera en las posibles situaciones de la vida cotidiana y profesional.
b) Valoración y actitud positiva ante las distintas normas de conducta y en el ámbito de las relaciones socioprofesionales.
c) Utilización de los recursos formales y funcionales como medio de comunicación apropiado en las relaciones de empresa.
Módulo profesional 7: segunda lengua extranjera
a) Utilización sistemática de la lengua extranjera en actividades simuladas de situaciones habituales de la vida cotidiana y profesional.
b) Utilización de estrategias en la conversación: atraer la atención, empezar y terminar la conversación, incorporarse a la conversación.
c) Incorporación al repertorio productivo de nuevas funciones comunicativas: expresar sentimientos, deseos, solicitar información, pedir datos, etc.
d) Utilización de un vocabulario básico profesional.
c) Incorporación de las estructuras sintácticas y su comparación con las existentes en otras lenguas conocidas.
a) Comprensión de textos escritos breves: comprensión global y específica de cartas, fichas, notas y otros textos auténticos relacionados con la actividad profesional; semejanzas ortográficas y semánticas entre palabras afines de la lengua materna, la primera lengua extranjera y la segunda; distinción entre datos/opiniones y entre idea principal/secundaria.
b) Comprensión de textos escritos extensos, adaptados al nivel del alumno, con la ayuda del diccionario: comprensión de la línea argumental y la información relevante de textos de interés para el alumno referentes tanto a su vida profesional como personal.
c) Producción de textos escritos relacionados con sus necesidades profesionales o interés: organización y presentación adecuada al tipo de texto y a su propósito comunicativo.
a) Identificación y análisis de las reglas y hábitos básicos que rigen las relaciones humanas y rasgos socioprofesionales de la lengua extranjera que aparecen en los textos orales, escritos y visuales de la lengua extranjera trabajados en clase.
b) Aspectos multiculturales presentes en las sociedades de los países de la lengua extranjera.
c) Curiosidad, respecto y actitud abierta hacia otras formas de cultura y a las personas pertenecientes a ellas.
d) Utilización de las reglas básicas que rigen los ámbitos socioculturales en las relaciones socioprofesionales.
1. Realización de operaciones de aprovisionamiento.
a) Formalización de documentación.
b) Verificación del estado de equipos, cámaras y almacenes.
c) Aplicación de métodos de solicitud, recepción y almacenaje de mercancías.
d) Aplicación de sistemas y métodos de conservación.
2. Preparación de elaboraciones culinarias rápidas y de bebidas.
a) Regeneración de productos.
b) Preparación de elaboraciones culinarias rápidas mediante la aplicación de técnicas elementales de cocina.
c) Preparación de todo tipo de bebidas mediante la aplicación de las técnicas, normas y procedimientos adecuados.
3. Realización de operaciones de servicio.
a) Utilización de partes de trabajo diarios y desglose en operaciones elementales y en procedimientos de operación y control.
b) Comprobación del funcionamiento de los equipos.
c) Puesta a punto del lugar de trabajo y del área de consumo de alimentos y bebidas.
d) Realización de operaciones de montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos.
e) Realización del preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, mediante la aplicación de las técnicas, normas y procedimientos adecuados.
f) Preparación de platos a la vista del cliente mediante la aplicación de técnicas, normas y procedimientos propios.
g) Aplicación de procedimientos de facturación y cobro.
h) Aplicación de técnicas de atención al cliente y de venta de servicios en restauración.
4. Aplicación de la normativa vigente de control de calidad en los alimentos y de las normas de seguridad e higiene en todas las fases de los procesos.
e) Aplicación de técnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia, reanimación cardiopulmonar, traumatismo, salvamento y transporte de accidentados.
3. Orientación e inserción socio-laboral.
b) El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información. Mecanismos de oferta-demanda y selección.
1. Especialidades del profesorado que debe impartir el módulo profesional incorporado al currículo del ciclo formativo de Técnico en servicios de Restaurante y bar
Segunda lengua extranjera. / Alemán, francés, inglés, italiano o portugués, en función del idioma elegido. / Profesor de Enseñanza Secundaria.
2. Requisitos de espacios e instalaciones del currículo del ciclo formativo de Técnico en servicios / de Restaurante y bar
De conformidad con la disposición final segunda del Real Decreto 2221/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en servicios de Restaurante y bar, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:
Taller de cocina / 210 / 15
Aula de aplicaciones de hostelería y turismo / 90 / 60
Aula polivalente / 25 / 25
Real Decreto 2221/1993, de 17 de diciembre (Ref. BOE-A-1994-5706).

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