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Timestamp: 2017-07-23 15:30:27+00:00

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ANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS D by UNIPAP INVESTIGA - issuu
FACULTAD DE INGENIERÍAANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN
EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS DEL PUERTO
Trabajo de Investigación presentado como requisito para el Trabajo de Ascenso a la
categoría de AsistenteAutor: Prof. Coromoto Bonetti de Guzmán
C.I. 3.305.940Puerto Cabello, noviembre de 2012ÍNDICE GENERALpp.
INTRODUCCIÓN1CAPÍTULO I: EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
Planteamiento del problema2Formulación del problema4Objetivos de la investigación5Justificación de la investigación5Delimitación7Limitaciones7CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la investigación8Bases Teóricas8Bases Legales17Glosario de términos30Operacionalización de la variable35CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
Diseño, tipo, nivel y modalidad de estudio37Metodología de la investigación38CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Análisis e interpretación de datos40CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones44Recomendaciones46REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS47ANEXOSAnexo A: Permiso Fitosanitario de Importación49Anexo B: Cereal humedecido por marejada en alta mar51Anexo C: Hongos en granos almacenados productores de micotoxinas53Anexo D: Mapa del recinto portuario de Puerto Cabello55Anexo E: Muelle de Puerto Cabello57Anexo F: Silos para carga a granel. Puerto de Puerto Cabello59Anexo G: Silos de carga a granel del puerto de Puerto Cabello61Anexo H: Esquema de un buque granelero63Anexo I: Conocimiento de Embarque (Bill of Loading)65Anexo J: Certificado Final de Grano Canadiense67Anexo K: Carta de Análisis (Letter of Analysis)69Anexo L: Permiso Fitosanitario de Exportación de Guyana71Anexo M: Modelo de cuestionario aplicado73REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
DE PUERTO CABELLOAutor: Prof. Coromoto Bonetti de Guzmán
Fecha: Noviembre, 2012RESUMEN
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas ampliamente extendidos por todo
el mundo, cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana y animal,
generalmente molidos en forma de harina. Estos granos son susceptibles de
contaminación durante su almacenaje y transporte, no sólo por insectos sino también
por hongos. Estos últimos pueden producir metabolitos llamados micotoxinas, cuya
presencia en niveles superiores a los tolerables representa no sólo una amenaza para
la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria, sino
también una pérdida económica. Las toxinas pueden producir toxicidad crónica o a
largo plazo, causando enfermedades en los riñones, diversos tipos de cáncer y hasta la
muerte, por lo que se hace imprescindible una correcta evaluación de los cereales en
el momento de su ingreso al país, para determinar además de la presencia de insectos,
los tipos de microorganismos potencialmente productores de micotoxinas. En la
investigación se hace una revisión acerca del análisis del control microbiológico que
debe hacerse a los cereales que entran a Venezuela por el puerto de Puerto Cabello,
para garantizar las óptimas condiciones de su consumo, mediante un estudio
exploratorio, obteniéndose como resultado que las pruebas microbiológicas a los
cereales solamente se realizan cuando son exigidas por el comprador y no en todos
los casos en que el consumo de los cereales lo amerite, incumpliéndose la normativa
Palabras claves: Cereales, hongos, micotoxinas, análisis microbiológicos.INTRODUCCIÓN
La importancia del comercio de exportación e importación de alimentos a nivel
mundial, específicamente aquellos relacionados con los cereales, por la trascendencia
en la elaboración de alimentos de primera necesidad, y unida al volumen de esos
productos que se importan por el puerto de Puerto Cabello, hace necesario el análisis
microbiológico de los mismos por cuanto, a pesar de venir los productos de
importación debidamente provistos con el certificado fitosanitario (Ver Anexo A)
emitido por las autoridades sanitarias del puerto de embarque, dichos productos
pueden contaminarse durante la travesía, por causa de las contingencias del mar y de
las condiciones de embarque y transporte. Por estas razones, en este estudio se
escogió el método empírico-analítico para analizar el control microbiológico de los
cereales en el momento de ingreso a Venezuela a través del puerto de Puerto Cabello,
a la luz de la normativa legal vigente, con el fin de asegurarle al proveedor y al
consumidor final la calidad, pureza e inocuidad de los productos, es decir, que estén
libres de microorganismos y de sustancias contaminantes por ellos producidas en
El presente trabajo de investigación consta de cinco (5) capítulos, los cuales se
desglosan a continuación: Capítulo I, El Problema de la Investigación, en el cual se
enfocan el planteamiento del problema, la formulación del problema, el objetivo
general, los objetivos específicos, la justificación, la delimitación y las limitaciones;
Capítulo II, Marco Teórico, con los antecedentes de la investigación, bases teóricas y
legales, definición de términos básicos y operacionalización de la variable; Capítulo
III, Marco Metodológico, donde se especifican el diseño, tipo, nivel y metodología de
la investigación; Capítulo IV, Análisis e interpretación de datos y Capítulo V,
Conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos.CAPÍTULO IEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
Los cereales, en la historia de la humanidad, son considerados como la base
alimenticia en las grandes civilizaciones y, desde entonces como hasta ahora, los
granos o semillas de estas gramíneas herbáceas conservan su importancia para la
alimentación humana y animal, ya que proporcionan hidratos de carbono, proteínas,
lípidos, calcio, hierro, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3, B6, ácido fólico), sales
minerales y fibras.
A nivel internacional se cultivan en muchos países, siendo China la mayor
productora, siguiéndole Estados Unidos, India, Rusia, Indonesia y Francia. En
América, los principales cultivos se encuentran, en orden de producción, en Estados
Unidos, Brasil, Canadá y Argentina. La producción mundial de cereales se estima
actualmente en 2.239.400 millones de toneladas (FAO, 2003).
En Venezuela, debido a sus condiciones climatológicas y edafológicas, no se
producen todos los cereales. Los principales cereales que aquí se cultivan son el maíz
y el arroz. El trigo que se produce en el país es sólo de carácter artesanal,
cultivándose en pequeñas cantidades en algunas regiones de los estados Mérida,
Trujillo y Táchira. Per se, el trigo no es un cereal que se produce en Venezuela para
garantizar las demandas del consumo, por lo que se hace necesaria su importación. El
consumo de cereales en Venezuela comparado con otros países latinoamericanos es
bajo (800 toneladas al mes, de las cuales en su mayoría son hojuelas de maíz) (FAO,
2003).La economía agrícola del país se apoya en dos planos de actividades: la
producción y el comercio internacional. En el primer plano se persigue como fin
primordial la producción para satisfacer hasta el máximo posible el consumo interno;
los excedentes de producción serían destinados a la exportación. Venezuela tiene
inmensas posibilidades de acuerdo con sus características geográficas para cubrir
ampliamente el consumo interno de una serie de productos alimenticios de amplia
variedad, asegurando en esta forma una comida balanceada y suficiente. Esta
economía de producción debería actuar en función directa a los recursos naturales
obtenidos; transformados, transportados y comercializados con base a unas técnicas
en constante proceso de mejoramiento; por esto se dice que las actividades de
producción más importantes de todo país son aquellas que cubren total o parcialmente
las necesidades alimentarias de los individuos que la integran.
Para lograr lo anterior, es necesario, además del empleo de técnica, mano de obra
y capital, una vocación agrícola del país, recuperar nuestra tendencia a cultivar el
agro, perdida cuando nos transformamos en un país con una economía basada en la
extracción del petróleo. A pesar de los esfuerzos, de “sembrar el petróleo”, como lo
han dicho muchos personajes de la vida intelectual venezolana, en materia de cereales
es el maíz, el de mayor índice de producción y rentabilidad en el territorio nacional,
debido también a las características del suelo; esto no implica que en ocasiones el
país se vea en la necesidad de importarlo, bien para el consumo humano o bien para
el consumo animal. Otros rubros, como la producción del trigo es ínfima, ya que el
rendimiento por hectárea cultivada en la región andina es muy bajo y francamente
antieconómica. Las tierras que se dedican a la siembra de este cereal podrían ser
dedicadas con evidente ventaja económica a otros cultivos.
Por las razones antes expuestas, Venezuela se ha visto en la necesidad de importar
cereales de otros países, con excedentes de exportación importantes, que ofrezcan sus
productos en condiciones ventajosas en materia de calidad y precio, generándose en
ciertas ocasiones el fenómeno de que el producto importado, adquirido en el exterior,
ingrese al país y se comercialice a precios más bajos que el producido en Venezuela.Es así como, a todas luces, es necesaria la importación de esos productos (cereales)
y para ello, además de los trámites legales para la importación, dichos cereales deben
pasar en el lugar de adquisición o de compra por una serie de exámenes y de análisis
que aseguren las condiciones requeridas por el importador en cuanto al estado y
calidad del producto en el momento de embarque. Una vez verificada la calidad del
producto, debe emitirse un certificado fitosanitario del puerto de origen,
indispensable para la nacionalización de dicho alimento (Art. 98 de la Ley Orgánica
de Aduanas). Sin embargo, en las operaciones de embarque y transporte marítimo
pueden surgir una serie de circunstancias que alteren (Ver Anexo B), modifiquen o
disminuyan la calidad o la cantidad del producto embarcado, por lo cual se deben
determinar también las condiciones de embarque para establecer el mayor o menor
grado de contaminación o de alteración del producto.
Las formas más comunes de transporte son a granel o en sacos, dependiendo de las
condiciones estipuladas entre el embarcador y el transportista. Al atracar el buque en
puerto venezolano, antes de la descarga del producto, nuevamente deben hacerse
análisis microbiológicos para certificar sus condiciones o su posible contaminación,
alteración, modificación o faltante, y en caso de que resulte positiva la
contaminación, el embarcador podrá efectuar el correspondiente reclamo al seguro y
las autoridades respectivas ordenar el reenvío o la incineración del producto, de
acuerdo con el grado de contaminación o alteración del mismo y su grado de
peligrosidad para el consumo humano o animal (Art. 73 del Decreto con Rango,
Valor y Fuerza de Ley de Salud Agrícola Integral).
Del problema descrito anteriormente se generan las siguientes interrogantes:
1. ¿Cuáles son los procesos de control microbiológico de los cereales en el
momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello?2. ¿Cuál es la normativa legal vigente de las pruebas microbiológicas que deben
aplicarse a los cereales cuando ingresan al país a través del puerto de Puerto
3. ¿Se ajustan los procesos de controlmicrobiológico de los cereales queingresan al país a través del puerto de Puerto Cabello a la normativa legal
Analizar el control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso a
Venezuela a través del puerto de Puerto Cabello, a la luz de la normativa legal
vigente, desde septiembre de 2011 hasta julio de 2012.
Objetivos Específicosa) Reconocer los procesos de control microbiológico de los cereales en el
momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello.
b) Examinar la normativa legal vigente de las pruebas microbiológicas que
deben aplicarse a los cereales en el ingreso al país a través del puerto de
c) Verificar si los procesos de control microbiológico de los cereales se ajustan a
la normativa legal vigente.Justificación de la Investigación
Atendiendo al alto grado socio-productivo que tiene el Municipio Puerto Cabello
con relación a su dependencia a la actividad portuaria, y conscientes de la
importancia para el consumo humano de los cereales, que, por razones climáticas, nose producen o se producen en muy baja escala en el territorio nacional, se ha hecho
necesaria la importación de muchos productos alimenticios elaborados, semielaborados o materias primas, ocupando un lugar importante los cereales, objeto de
Ahora bien, por su naturaleza, su constitución y su destino al consumo humano y
animal, es indispensable demostrar sus óptimas condiciones y probar que dicho
producto obedezca a los estándares mínimos de aceptación, por lo que es importante
someterlos a rigurosos análisis microbiológicos que determinen la ausencia de
agentes contaminantes tales como bacterias, hongos, o toxinas por ellos producidas
(Ver Anexo C), no solamente en el puerto de origen que está demostrado en el
certificado fitosanitario expedido por las autoridades respectivas en el puerto de
embarque, sino también deben ser realizados dichos análisis tanto en el puerto de
arribo o de desembarque como en su destino final.Por otra parte, debido al volumen de carga que se maneja por este Terminal
Marítimo en operaciones de carga y descarga de productos alimenticios, en especial
cereales provenientes del extranjero, algunos de ellos, a pesar de tener sus
documentos fitosanitarios en regla pueden adolecer de contaminación, bien por el
proceso inadecuado de transporte o por las contingencias de la travesía desde el
puerto de embarque hasta el puerto de destino o bien por la manipulación inadecuada
de tales especies alimenticias. Estas razones hacen necesaria una investigación sobre
el grado de pureza microbiológica de dichos cereales.
Así mismo, cuando existen daños aparentes de la carga, el importador puede
solicitar la experticia de los peritos, quienes en oportunidades pueden carecen de los
conocimientos profesionales específicos para determinar la naturaleza de la
contaminación y el grado de la misma, por lo que el importador tiene que recurrir a
un especialista microbiólogo, en laboratorios especializados no existentes en Puerto
Cabello, para asegurar la idoneidad del examen y lograr identificar el agente
microbiano que podría causar graves daños en los consumidores.En tal sentido, en miras a la vocación social de la Universidad Panamericana del
Puerto, identificada con su entorno, sería importante que esta institución, ofreciera
estudios no conducentes y conducentes a título, relacionados con la manipulación y
estudios microbiológicos de cereales, para suplir dicha demanda en nuestro medio
Esta investigación, por su naturaleza, se realizó en las áreas especialmente
destinadas a la importación de los cereales, específicamente en los puertos donde se
recibe y se nacionaliza gran parte de la materia prima, causa eficiente de esta
investigación, y como se tiene certeza un gran porcentaje del producto que ingresa al
país lo hace por el puerto de Puerto Cabello, por determinismo geográfico, es éste el
sitio idóneo, que a su vez presenta una perspectiva proyectada sobre el acontecer
Los sucesivos cambios y el progresivo desarrollo del puerto de Puerto Cabello,
hicieron que la efectiva acuciosidad en la investigación y fundamentación de este
trabajo, prolongara más del tiempo previsto para su realización, proyectada para
terminarla en el mes de noviembre de dos mil once.
Es indudable que la materia prima que ha servido de base para el presente estudio,
como son los cereales, tienen una importantísima incidencia en la abundancia y
costos de la cesta familiar de todos los venezolanos y está ampliamente diseminada
por todo el territorio nacional, hasta el punto de sostener, sin caer en hipérbole, que
no hay familia alguna que no necesite consumir cualquiera de los productos o
subproductos elaborados con cereales.
En el desarrollo de esta investigación, no se ha contado con la ayuda de un
laboratorio microbiológico especializado y de alta tecnología para hacer algunosan谩lisis microbiol贸gicos a muestras de cereales importados, por cuanto no existe en la
zona; ni tampoco se ha contado con una data actualizada.CAPÍTULO IIMARCO TEÓRICO
El marco teórico es el producto de la revisión documental – bibliográfica que sirve
de base a la investigación. En este capítulo se incluyen los antecedentes de la
investigación a realizar, las bases teóricas y las bases legales que sirven de soporte
para su comprensión y se van a definir algunos términos básicos que según Tamayo
(1998) “permitirán aclarar el sentido de las palabras o conceptos empleados en la
identificación y formulación del problema” (p.78).ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
No se encontraron antecedentes en la bibliografía consultada.BASES TEÓRICAS
Las bases teóricas de la investigación son de mucha importancia porque ayudan a
sustentar o explicar el problema planteado.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son un
conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la
alimentación humana o animal, generalmente molidos en forma de harina. Son
considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas,
constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma
de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse,de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las
civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el
maíz (Callejo M., 2002).Estructura de un grano de cereal
La estructura de un grano de cereal es la siguiente:
a) Germen o embrión: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir
b) Endospermo: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que
le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
c) Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
d) Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la
semilla. Está formada por fibras vegetales.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos
humanos, de gran aporte energético. El germen de la semilla contiene lípidos en
proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten,
que permite hacer el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos
esenciales como la lisina y el triptófano.
Principales cereales y su forma de consumo
Los principales cereales y sus formas de consumo son:
a) En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,
quinua.b) Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas.
c) Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio.
d) Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomado en el desayuno).
e) Flakes: avena, maíz.
f) Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Utilidad de los cereales
El trigo, el arroz y el maíz son los que más se utilizan en la alimentación humana,
mientras que la cebada se usa principalmente en la fabricación de la cerveza para
hacer la malta. Otros cereales secundarios apetecidos hoy en día son el centeno y la
En la alimentación animal gran parte de la producción mundial de cereales se
destina a la alimentación del ganado, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a
los hombres, bajo diversas formas:
a) En grano entero.
b) En grano triturado e incorporado a los piensos.
c) Plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y
d) Algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.
A nivel mundial, el 37% de la producción de cereales se destina a la alimentación
de los animales de granja, mientras que en los países desarrollados el 56% en la
alimentación del ganado y el 23% en los países en desarrollo.
En la industria, son utilizados en la producción de:
a) Alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación. Ejemplo:
cerveza, vodka, whisky, entre otros.b) Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente
del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos
farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.
c) La paja, a menudo enterrada después de la cosecha, puede ser también
utilizada como cama para el ganado; y las mazorcas de maíz (sin granos)
procesadas para producir etanol, utilizado como biocarburante.
Desde el punto de vista económico, la cosecha mundial de cereales ascendió a
2,07 miles de millones de toneladas (FAO, 2003). Esto representa un promedio
bruto de 345 Kg. per cápita al año (6 miles de millones de personas en total),
promedio que se situó en 155 Kg. de cereales para el consumo humano.
cultivadaRendimientoProducción(106 ha)(q/ha)(106 t)Maíz141,245,0635,7Arroz150,938,8585,0Trigo208,126,8557,3Cebada55,325,2139,4Sorgo43,913,458,9Mijo34,98,429,4Avena13,020,126,2Espelta8,319,616,2Triticale2,934,610,0Fonio0,46,50,3Conjunto de
cereales666,531,02 067,9CerealFuente: FAO (2003)Cuadro Nº 2
Principales países productores de cerealesPuesto
(en millones Puesto
427.6139País
AlemaniaProducción
45.9952Estados
Unidos366.516103India235.91311Argentina40.9984Rusia76.42012Australia39.8605Indonesia65.99813Vietnam39.8416Francia64.13014Ucrania37.3217Brasil55.72415Turquía34.5708Canadá50.363Mundo2 .239.400Bangladesh41.586Fuente: FAO (2005)Según se reportó, para el 2010, los cereales que más importó Venezuela, fueron el
maíz, arroz y trigo, provenientes de Argentina, alcanzando volúmenes de 300.000 Tm
de maíz por US $60 millones, 85.000 Tm de arroz por US $40 millones y trigo por
285 US $/Tm (Piñate, B., 2010).
Los cereales han sido la principal fuente de alimentación para la humanidad
durante siglos, debido a que pueden ser sometidos a largos períodos de
almacenamiento manteniendo inalteradas sus propiedades. El grano se cosecha,
generalmente, una vez al año y, en algunas zonas tropicales, hasta dos veces. No
obstante, por ser consumido permanentemente, ha de ser almacenado prácticamente
todo el año (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).Se estima que entre un 10 y un 15% de la cosecha anual mundial de cereales se
pierde como consecuencia de inadecuados tratamientos post-cosecha, en concreto un
secado o almacenamiento inadecuado. Los problemas relacionados con el
almacenamiento de los cereales se deben a que el grano es un organismo vivo y a que
puede alojar insectos, microorganismos, roedores y pájaros. Una pequeña, pero
bastante significativa, proporción de las pérdidas se debe a la respiración y al gradual
deterioro de la viabilidad, la calidad nutritiva y a las propiedades funcionales
necesarias en el grano para su procesamiento. Las pérdidas de nutrientes se deben a
los cambios producidos en carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas. Las pérdidas
de propiedades funcionales incluyen decoloración, pérdida de la capacidad
germinativa en cebadas para malteo o germinación incipiente y aparición de olores
anormales (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).
Asimismo, la producción de micotoxinas por algunos hongos es un serio problema
que ha de tenerse en cuenta, por lo que ellas son objeto de interés mundial debido a
las importantes pérdidas económicas que conllevan sus efectos sobre la salud de las
personas, la productividad de animales y el comercio nacional e internacional. Se ha
estimado que hasta un 25% de los cultivos alimentarios mundiales están
contaminados con micotoxinas (WHO, 1999). En los países en desarrollo, donde los
alimentos básicos (como los cereales) son susceptibles de contaminación, la
población humana y la ganadería se ve afectada de forma significativa por la
morbilidad y las muertes prematuras relacionadas con las micotoxinas (Wagacha y
Muthomi, 2008).
Las micotoxinas son productos naturales de bajo peso molecular con elevada
diversidad estructural. Su naturaleza química es muy variada, lo que hace difícil
definirla, si no es más que por su origen fúngico y su toxicidad. Son producidas como
consecuencia del metabolismo secundario de hongos filamentosos que pueden crecer
sobre diversos tipos de vegetales, como los cereales. Por ello, pueden estar presentes
en materias primas, productos derivados de ellas y en productos almacenados. La
ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas puede ocasionar unamicotoxicosis que puede llegar a ser grave aguda o crónica tanto en seres humanos
como en animales. Su toxicidad es muy variada, dependiendo de la toxina, y puede
afectar al sistema nervioso central, a los sistemas cardiovascular, pulmonar y
digestivo, a los riñones y al hígado. Además, algunas también pueden actuar como
agentes cancerígenos, mutagénicos, teratógenos e inmunodepresores (Bennett y
Klich, 2003).
El efecto principal, desde el punto de vista sanitario, del desarrollo y actividad de
los hongos filamentosos en los cereales, es el aumento de riesgo de producción de
micotoxinas, siendo el Aspergillus y el Penicillium, los que principalmente provocan
contaminación en los granos almacenados y por tanto de mucho interés para el
microbiólogo cerealista (Callejo, M., 2002). El Aspergillus es un hongo filamentoso
que puede producir, en condiciones de estrés, hidrataciones superiores a las
necesarias para el crecimiento fúngico, o en semillas alterada, micotoxinas llamadas
Aflatoxina (carcinógena; inhibe la síntesis de ácidos nucleicos y proteínas y puede
afectar al hígado y a los riñones) y Ocratoxina A (carcinógena, puede causar daños al
riñón y necrosis hepática). De lo anterior se considera que los riesgos específicos de
los cereales están ligados a hongos y las micotoxinas que éstos pueden producir. Por
ello se requiere un especial interés en las técnicas de conservación (Hoseney, C.,
Las micotoxinas que causan intoxicación alimentaria son las que resisten
fenómenos de oxidación y procesos de cocción. Por tanto, son termoestables y tienen
un período de vida en el alimento contaminado mucho más amplio que el del hongo
sintetizador. La presencia de micotoxinas en niveles superiores a los tolerables
representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en
salud alimentaria. Estas toxinas pueden producir toxicidad crónica o a largo plazo y
han sido clasificadas como cancerígenos muy poderosos. Actualmente se considera
que las aflatoxinas constituyen las micotoxinas de mayor riesgo para la salud, en
especial, por su potencial carcinogénico para el hígado humano (Galán, L. y
Rodríguez, J., 2003).Ellas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. La
contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena
alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte,
elaboración y conservación. La principal arma para combatir a las micotoxinas la
constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las
cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control
que se puedan aplicar a los largo de la misma (Requena, Saume y León, 2005).
Los Problemas en el almacenamiento de Cereales y Harinas, ocasionan en los
granos los siguientes efectos:
1) Pérdida de propiedades funcionales:
a) Decoloración.
b) Descenso poder germinativo (cebada para malteo).
c) Germinación incipiente.
d) Modificación de la calidad de la proteína (Valor panadero en trigos).
e) Compuestos de olor y sabor (Aumento de la acidez grasa).
f) Pérdidas en nutrientes.
2) Elevación de temperatura y humedad.
3) Modificaciones toxicológicas ocasionadas por:
a) Metabolismo de los granos.
b) Desarrollo de microorganismos.
c) Proliferación de insectos.
Las actividades de los microorganismos, así como la respiración del grano,
aumentan con la temperatura y la humedad y como la respiración genera calor y agua,
el proceso se mantiene, una vez comenzado, por la excesiva humedad que se va
generando. Por lo general, si los cereales se cosechan con un adecuado contenido de
humedad y las condiciones de temperatura durante el almacenamiento se mantienen a
niveles correctos, ellos se pueden conservar almacenados durante años, evitando no
sólo microorganismos, sino también roedores e insectos.El almacenamiento puede variar desde el sencillo vertido sobre el suelo o sobre las
calles, hasta el almacenamiento en grandes estructuras de hormigón o metálicas.
Generalmente se apila el grano sobre el suelo solamente durante la temporada de
recolección, cuando el equipo de transporte queda escaso. Un montón de grano
elimina muy bien el agua y solamente se estropea, a corto plazo, la capa superior de
hasta 5 cm. Las sociedades primitivas solían almacenar bajo tierra el excedente de su
grano. Esta práctica continúa hoy en día en algunas regiones del globo. El
almacenamiento subterráneo ofrece varias ventajas:
a) Protege al grano de las variaciones diarias y estacionales de temperatura.
b) Construcción relativamente sencilla.
c) Protege de insectos y hongos (bajo contenido de oxígeno y alto valor de CO2).
Otra forma de almacenamiento es en sacos, que ofrece las siguientes ventajas: a)
Se puede realizar en cualquier albergue que proteja los sacos de las inclemencias del
tiempo y de los roedores; b) Se pueden manejar bien sin necesidad de un equipo. Sin
embargo, son relativamente gravosos y, a no ser que la mano de obra sea
relativamente barata, el manejo es costoso.
El almacenamiento a granel en depósitos es el sistema más generalizado hoy día.
El tamaño del depósito puede variar desde una capacidad mínima de unos pocos m3
hasta 20.000 Tm para macrosilos con mecanismo propio de llenado. Los silos de
granjas se suelen construir de acero y prácticamente todos los terminales portuarios se
construyen de hormigón.
La humedad conveniente para la conservación fiable de los granos depende casi
por completo de las propiedades higroscópicas del grano. Durante el almacenamiento,
la humedad del grano y la humedad del ambiente llegan a equilibrarse. Generalmente,
no se desarrollarán hongos sobre el grano que esté en equilibrio con aire de menos de
un 70% de humedad relativa. Se acepta que los niveles máximos para el
almacenamiento fiable de los principales granos son: maíz, 13%; trigo, 14%; cebada,
13%; avena, 13%; sorgo, 13%; y arroz, 12 – 13%. No obstante, la humedad máximadependerá de la uniformidad de la humedad de la masa y de otros factores. Hay que
tener en cuenta que el nivel de humedad importante no es el promedio, sino la
humedad más elevada que se encuentra en el lote.
Es importante conocer el porcentaje de humedad de los granos cuando se acepta
un lote para su almacenamiento y eliminar mediante el secado el exceso de humedad
antes de someter al grano a almacenamiento. El nivel de porcentaje de humedad de
seguridad depende de la temperatura y del tiempo de almacenamiento requerido.
Debido a sus condiciones climáticas, el secado mecánico de los granos es
frecuentemente necesario en muchas regiones del mundo para asegurar el nivel de
humedad suficientemente bajo del grano para prevenir el deterioro de la cosecha
almacenada (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).
Puerto Cabello, como importante centro para el manejo de cargas a granel,
especialmente de productos importados como los cereales, ya que desde 1999 posee
un terminal especializado (Ver Anexos D y E), con tres silos con una capacidad total
de 75.000 Tm y dos torres de descarga de alto rendimiento. Estos silos (Ver Anexos
F y G) horizontales para el almacenamiento de granos, con avanzados sistemas,
disminuyen a menos de 24 horas el tiempo de estadía para los buques graneleros (Ver
Anexo H), que traen productos sólidos de carga granel de importación, como el maíz
amarillo, el maíz blanco,el maíz para cotufas, arroz Paddy y trigo, en mayordemanda; y la cebada maltera y la avena, en menor demanda. Esas cargas son
enviadas a Puerto Cabello principalmente desde Argentina, Estados Unidos, Guyana,
entre otros (Revista I.P.A.P.C., 2000, p.35).BASES LEGALES
Para que un producto de importación, en este caso un cereal, tenga permiso de
entrada al país, debe tener, en primer término, un conocimiento de embarque (Bill of
Loading) (Ver Anexo I) que indique el puerto de origen (Port of Loading) y el puerto
de destino o de descarga (Port of Discharge), así como el embarcador, elconsignatario, la descripción del producto, el peso bruto y otras recomendaciones
(Ver Anexos J y K). En segundo término, debe presentarse un certificado
fitosanitario del puerto de origen, a solicitud del importador (Ver Anexo L).
Al arribo al puerto de destino o de descarga se le hace una inspección para el
otorgamiento del “Permiso Fitosanitario de Importación”. En esa inspección se
determina si el producto, desde el punto de vista físico está exento de humedad, de
olor a moho, plagas (insectos o roedores). En el caso de ser hallados vestigios de
alteración o de contaminación, se ordenan exámenes especializados.
Todo lo anterior está amparado por una normativa legal, consagrada en el artículo
30 de la Ley Orgánica de Aduanas, en los artículos 97, 98, 99, 100, 161 y 165 del
Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas, en los artículos 21, 23, 24, 25, 26, 31,
41,42, 44, 56, 57, 69, 73, 75 y 76 de la Ley de Salud Agrícola Integral, y en los
artículos 6 y 7 del Reglamento General de Alimentos, que se especifican a
Artículo 30: Las mercancías objeto de operaciones aduaneras deberán ser declaradas
a la aduana por quienes acrediten la cualidad jurídica de consignatario, exportador o
remitente, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a su ingreso a las zonas de
almacenamiento debidamente autorizadas, según el caso, mediante la documentación,
términos y condiciones que determine el Reglamento.
Quienes hayan declarado las mercancías se considerarán a los efectos de la
legislación aduanera, como propietarios de aquéllas y estarán sujetos a las
obligaciones y derechos que se generen con motivo de la operación aduanera
Cuando las mercancías sujetas a una operación aduanera de licencias, permisos,
delegaciones, restricciones, registros u otros requisitos arancelarios, el consignatario
aceptante o exportador y remitente, deberá ser el destinatario o propietario real de
aquéllas.Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas
Artículo 97: Además de los casos señalados en el artículo 21 de la Ley, quedarán
exceptuadas de permanecer depositadas en las zonas de almacenamiento, mientras se
cumple el trámite aduanero correspondiente, aquellas mercancías que:
a) Por su presentación o manipulación pongan en peligro o ameriten la integridad de
otras mercancías o personas, instalaciones y equipos.
b) Por su estado o procesamiento, sean mercancías perecederas que, por falta de
almacenamiento apropiado, sufran deterioro o inutilización.
Artículo 98: La documentación exigible a los fines de la declaración de las
mercancías, será la siguiente:
3. El original del conocimiento de embarque, de la guía aérea, o de la guía de
encomienda, según el caso.
4. Los exigibles legalmente a dichos fines, según el tipo de mercancías de que se
3. Copia del conocimiento de embarque de la guía aérea, o de la guía de encomienda,
Artículo 99: A los fines de la aceptación o declaración de las mercancías ingresadas,
en las zonas de almacenamiento, el consignatario aceptante, o el exportador o sus
representantes legales, deberán presentar a la oficina aduanera correspondiente, los
documentos mencionados en el artículo 98 de este Reglamento, dentro del plazo
establecido en el artículo 24 de la Ley.ParágrafoÚnico:Recibidoslosdocumentosseprocederáanumerarloscorrelativamente y se pasarán al reconocimiento.
Artículo 100: Para la aceptación de la consignación de las mercancías se acreditará
mediante el original de conocimiento de embarque, guía aérea o guía de encomienda,
Artículo 161: En caso de que para el reconocimiento de la mercancía sea
indispensable la muestra, se tomará únicamente la cantidad necesaria y se hará
constar en acta de reconocimiento. Efectuadas las pruebas necesarias, la muestra
entregada, si no ha sido inutilizada, será devuelta al interesado dentro de un plazo de
quince (15) días continuos, contados a partir del reconocimiento.
Artículo 165: Si en el reconocimiento se observare que productos alimenticios,
productos farmacéuticos, especialidades farmacéuticas y productos biológicos,
presentan señales de descomposición, se dará aviso inmediato a la autoridad sanitaria
del lugar a los fines legales consiguientes, en cuyo caso el funcionario reconocedor
deberá ajustar la base imponible conforme lo dispuesto en el artículo 53 de la Ley.Ley de Salud Agrícola Integral
Artículo 21: Objetivos: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes
competentes en materia de Control Zoosanitario y Protección Fitosanitaria, debe:
Numeral 8: Vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de las normas relativas
a la importación, transporte, almacenamiento, intercambio, comercialización,
manipulación y aplicación de productos de origen biológico y químico para control
zoosanitario y fitosanitario.
Artículo 23: Competencia: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes
competentes en materia de importación y exportación, para implementar los
procedimientos y medidas que se requieran a los fines de verificar las condiciones
sanitarias de los animales vivos, vegetales, productos y subproductos de ambosorígenes, mediante sistemas de control a lo largo de las fronteras y en puntos
nacionales de ingreso y egreso tales como: puertos, aeropuertos, aduanas de correos y
puestos fronterizos a los fines de impedir el ingreso al territorio nacional de
enfermedades y plagas que afecten la salud agrícola integral.
Artículo 24: Requisitos de importación y exportación: Los animales, vegetales,
productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes destinados a
importación y exportación, deberán cumplir, además de los establecidos en el
presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley con los siguientes requisitos:
Numeral 3: Las exigencias de las autoridades competentes del país de destino o
exportador, o por los tratados internacionales, debidamente suscritos por la República
Artículo 25: Análisis de riesgo: Toda importación de animales o vegetales,
productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes, estarán sujeta a un
análisis de riesgo a fin de establecer las medidas sanitarias que puedan prevenir y
evitar riesgos para la ganadería y la agricultura, el ambiente y las personas; cuyos
resultados autorizarán o denegarán el Permiso Sanitario de Importación.
Artículo 26: Deberes de los transportistas: El capitán o capitana de la nave o
aeronave, conductor o conductora del transporte terrestre están obligados a entregar al
funcionario o funcionaria competente, los siguientes recaudos.
1. Fecha de arribo al territorio nacional de motonaves, aeronaves o transporte
terrestre que contengan material animal o vegetal, productos y
subproductos de ambos orígenes, con especificación del puerto, aeropuerto
o desembarque, puesto fronterizo de entrada, entre otros.
2. Declaración General de mercancías y copias de los manifiestos de cargas.
3. Declaración General o de Provisiones, según sea el caso.
4. Copia de los manifiestos de cargas.
5. Cantidad de animales o de vegetales, productos, subproductos de ambos
orígenes provenientes del exterior, con indicación de destino.6. Último certificado de desinfección y de desinsectación otorgado a las
aeronaves y certificados de desinfección, desinsectación y desratización de
las motonaves.
7. Documentos que acrediten el estado sanitario de los animales y vegetales,
productos, subproductos o materias primas de ambos orígenes.
8. Facilitar la inspección de naves, aeronaves y transporte terrestre.Artículo 31: Cuarentena interna: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y
entes competentespodrá dictar la medida sanitaria de cuarentena interna a losanimales y vegetales, productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes,
los organismos benéficos, las personas y los medios relacionados con ellos, en caso
de enfermedades y plagas que puedan desencadenar un brote epidémico en el lugar
donde se encuentren o en el de procedencia, y en caso de que éstas ya hubiesen
penetrado, su localización, control y erradicación de enfermedades y plagas
cuarentenarias con el objetivo de salvaguardar el territorio nacional no afectado, así
como su traslado a otros países; sin perjuicio de la aplicación de cualquier otra
medida sanitaria que se estime pertinente. En estos casos, informará de inmediato a
las personas interesadas el régimen de cuarentena establecido y el estado de alerta
epidemiológico o de emergencia sanitaria.
Artículo 41: Laboratorios de referencia: El Ejecutivo Nacional, a través de sus
órganos y entes competentes contará con laboratorios de referencia nacional, como
apoyo a sus actividades reguladoras, vinculadas a animales, vegetales, productos y
subproductos de ambos orígenes, productos de origen biológico, químico y otros,
para la confirmación del control de la calidad y monitoreo de residuos.
Artículo 42: Normativas para la red de laboratorios: El Ejecutivo Nacional, a
través de sus órganos y entes competentes, normará técnica y metodológicamente los
Laboratorios de Diagnóstico Fitosanitario y Zoosanitario, de igual forma supervisará
y evaluará las actividades de los laboratorios públicos y privados, además de dictar
las medidas y sanciones administrativas correspondientes.Artículo 44: Control de la calidad: Las empresas fabricantes, formuladotas o
importadoras, están obligadas a realizar los análisis de control de la calidad en los
laboratorios acreditados por el Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes
competentes, los cuales podrán exigir la aplicación de pruebas adicionales o
complementarias a las ya establecidas.
Las empresas a las que se refiere el presente artículo están en la obligación de
entregar a los laboratorios de referencia, las muestras necesarias para el control de
calidad que se les realice, a los fines de emitir la respectiva autorización para su
comercialización cuando se les solicite.
Artículo 56: Objetivos: El Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI)
entre sus objetivos deberá:
Numeral 8: Vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de la ley, reglamentos y
normas técnicas en materia de salud agrícola integral, así como la ejecución de las
medidas sanitarias y fitosanitarias pertinentes.
Artículo 57: Competencias: Entre las competencias del Instituto Nacional de Salud
Agrícola Integral (INSAI), están:
Numeral 8: Realizar la vigilancia epidemiológica, la vigilancia fitosanitaria, la
prevención, el diagnóstico y control zoosanitario y fitosanitario.
Numeral 10: Vigilar, inspeccionar y controlar los aspectos sanitarios y
epidemiológicos de las actividades de importación, exportación y movilización de
animales y vegetales, productos y subproductos de ambos orígenes, e insumos de los
sectores vegetal, animal y forestal.
Numeral 12: Restringir y prohibir la producción, uso, distribución, importación,
intercambio y comercialización de productos químicos o biológicos de uso agrícola,
doméstico, industrial y salud pública cuando incumplan con las regulaciones sobre la
Numeral 20: Inspeccionar los centros de distribución, almacenamiento y formulación
que desarrollen actividades relacionadas con la producción de insumos de uso para la
salud agrícola integral.Numeral 22: Corresponde al Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) a
través de la red de laboratorios nacionales, ejecutar las normas para emitir el
diagnóstico fitosanitario, zoosanitario, y otros relacionados con la salud agrícola
Artículo 69: Certificaciones: El Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral
(INSAI) emitirá las siguientes certificaciones:
Numeral 12: Certificado fitosanitario de inspección de importación de vegetales,
productos y subproductos y materias primas del mismo origen.
Numeral 15: Certificado de Importación. Se otorga a personas naturales o jurídicas
para realizar actividades de importación de animales, alimentos de consumo y
materias primas de origen animal, biológicos, fármacos, otros productos de uso
pecuario o empleados en la práctica veterinaria, así como productos y objetos de
cualquier origen que puedan servir como vehículos de transmisión de enfermedades a
los animales. Al Certificado deberá anexarse el documento expedido por las
autoridades competentes del país exportador, y ajustarse a las regulaciones
establecidas por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI).
Artículo 73: Medidas preventivas: Los inspectores o inspectoras de salud agrícola
integral podrán dictar y ejecutar en el mismo acto la práctica de medidas preventivas,
con o sin la presencia del propietario o propietaria, administradores o administradoras
o responsables de las unidades de producción animal o vegetal, importador o
importadora, o exportador o exportadora, medidas preventivas con el debido sustento
técnico, cuando se presuma que la condición sanitaria de los animales o vegetales,
productos o subproductos de ambos orígeneso provisiones, implique peligroinminente de introducir, propagar o diseminar, al territorio nacional enfermedades y
Las medidas preventivas que puede adoptar el inspector o inspectora de salud
agrícola integral serán las siguientes: muestreo, tratamiento, cuarentena, retención,
reembarque, enterramiento y destrucción, pudiendo además impedir su desembarque
o entrada al territorio nacional en el caso de importaciones, y todas aquellas que seannecesarias para garantizar el bienestar colectivo de manera efectiva, oportuna e
Artículo 75: Solicitud de inspección: Los importadores o importadoras, o
exportadores o exportadoras, o responsables, una vez que haya ingresado o vaya a
egresar del territorio nacional los animales o vegetales, productos o subproductos de
ambos orígenes a importar o exportar, según sea el caso, deberán cumplir por sí
mismos la obligación de solicitar la inspección y proporcionar la información
necesaria para que sea efectuada por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral
(INSAI), según lo dispuesto en las leyes y demás normas de carácter sanitario, a los
fines de comprobar que la mercancía si corresponde a la descrita en el manifiesto de
carga y de certificar la condición sanitaria de la misma: si la mercancía está en óptimo
estado y cumple con todos los requerimientos zoosanitarios y fitosanitarios de nuestro
país, se procede a expedir el Certificado de Inspección. No obstante, el Instituto
Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI), podrá proceder de oficio, cuando tenga
certeza o presuma la existencia de cargamentos con contenido animal o vegetal,
productos o subproductosde ambos orígenes, así como ordenar las medidaspreventivas, conforme a las disposiciones de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza
de Ley, en cualesquiera de las siguientes situaciones:
Numeral 1: Cuando el importador o importadora, exportador o exportadora, o
responsable hubiere omitido solicitar la inspección.
Numeral 2: Cuando la solicitud ofreciera dudas relativas a su veracidad o exactitud.
Numeral 3: Cuando el importador o importadora, exportador o exportadora, o
responsable, debidamente requerido no exhiba los documentos pertinentes o no aporte
los elementos necesarios para efectuar la Inspección.
Numeral 4: Cuando así lo establezca el presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza
Artículo 76: Hechos u omisiones conocidos por autoridades extranjeras: Para
imponer sanciones, el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) podrátener como ciertos, salvo prueba en contrario, los hechos u omisiones conocidos
fehacientemente por autoridades extranjeras con competencia en materia sanitaria.Reglamento General de Alimentos: De los alimentos en general:
Artículo 6: Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos alterados,
entendiéndose por tales, aquellos que por la acción de causas naturales hayan sufrido
averías, deterioros o perjuicios que, a juicio de la autoridad sanitaria, modifiquen su
aspecto, calidad, composición o condición higiénica.
Artículo 7: Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos adullterados,
entendiéndose por tales, aquellos que por hechos imputables a sus fabricantes,
importadores, almacenistas, expendedores o cualquier otra persona, no presenten
características idénticas a las que sirvieron de base para la autorización sanitaria, si se
trata de alimentos registrados, o no reúnen los requisitos exigidos por el Ministerio
de Sanidad y Asistencia Social, si se trata de alimentos no registrados.Normas Venezolanas COVENIN que exigen análisis microbiológicos como
requisitos para el consumo humano de Cereales
a) Arroz blanco de grano largo: Normas Covenin 1641:1999.
Mohos (ufc/g) *nc52Límite
5,0 x 102Método de Ensayo5,0 x 103Covenin 1337Donde:
n= Número de muestras del lote.
c= Número de muestras defectuosas.
m= Límite mínimo.
M= Límite máximo.
* Requisito microbiológico recomendado (Véase Covenin 409).b) Harina de Maíz Precocida: Normas Covenin 2135:1996 (3ª Revisión).
LímiteCaracterísticancMohos (ufc/g) *
Escherichia coli (NMP/g) *
Salmonella en 25 g5
3Método de
Covenin 1337
Covenin 1104
Covenin 1291Donde:
* Con carácter de recomendación según la Norma Venezolana Covenin 409.c) Harina de trigo: Normas Covenin 217:2001 (4ª Revisión).
Salmonella en 25 g **
Esporas de bacterias
formadoras de viscosidad *5
0521,0 x 102M
-1,0 x 103Método de Ensayo
Covenin 1291
Covenin 2499Donde:
m= Límite inferior o único.
M= Límite superior.
* Requisito con carácter de recomendación (Véase Norma Venezolana
Covenin 409).
** Requisito con carácter obligatorio (Véase Norma Venezolana Covenin 409).d) Avena en Hojuelas: Normas Covenin 2383-1998
Mohos (ufc/g) *
Salmonella en 25 g **Límite
--Método de Ensayo
m= Límite mínimo o único.
* Requisito con carácter de recomendación (Véase Norma Venezolana Covenin
** Requisito con carácter obligatorio (Véase Norma Venezolana Covenin 409).Pruebas microbiol贸gicas rutinarias realizadas a cereales por laboratorios con
Aer贸bicas
Actinomycetesm
1 x 102Rango
1 x 104 / g
1 x 104 / g1 x 102
1 x 1021 x 106 / g
1 x 103 / g
1 x 106 / gFuente: American Public Health Association. Compendium of methods for the
Microbiological Examination of Foods (4th. Edition). Chapter 55 Cereal and Cereal Product.GLOSARIO DE TÉRMINOSAflatoxinas: Micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos
Aspergillus, los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus
parasiticus. Pero también pueden ser producidas por hongos del género Penicillium,
como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales,
incluyendo humanos.
Análisis de riesgo: Exámenes que se hacen a los animales o vegetales importados,
productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes, a fin de establecer la
inocuidad para la ganadería, la agricultura, el ambiente y las personas.
Avena: Cereal perteneciente ala familia de las gramíneas. Las especies máscultivadas son Avena sativa y la Avena byzantina, utilizada como alimento y como
forraje para los animales. Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un
gran número de vitaminas, minerales.
Bacterias: Microorganismos unicelulares procariotes que carecen de núcleo
organizado, mitocondrias y ribosomas pero poseen pared celular. Algunas pueden ser
beneficiosas pero otras son patógenas.
Bill of loading: (= Conocimiento de embarque o B/L, por sus iniciales en inglés, Bill
of lading) es un documento propio del transporte marítimo que se utiliza como
contrato de transporte de las mercancías en un buque en línea regular. La finalidad de
este contrato es proteger al cargador y al consignatario de la carga frente al naviero.
Cancerígeno: Sustancia o agente que produce cáncer o favorece su aparición.
Carga a granel: Conjunto de bienes que se transportan sin empaquetar, ni embalar
en grandes cantidades. Esta carga es usualmente depositada o vertida con una pala,balde o cangilón, como líquido o sólido en un depósito para material a granel, carro
de ferrocarril o en la caja de un camión, trailer, etc.. La carga a granel puede ser
líquida o seca.
Cebada para malteo: Cebada germinada y tostada. El malteo es un proceso
biológico que tiene lugar en una maltería, donde la cebada es transformada en malta
mediante reacciones bioquímicas. Los principales fenómenos que la caracterizan son
la síntesis de enzimas hidrolíticas y la degradación o modificación de los granos de
cebada. Cuando se considera que ambos fenómenos han llegado al estado deseado, se
interrumpe la germinación mediante el secado de los granos.
Cereales: Conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la
Certificado fitosanitario: Constancia que emite la autoridad sanitaria de un país, en
la cual da fe o certifica que las plantas o productos vegetales se han inspeccionado y/o
sometido a ensayo de acuerdo con los procedimientos oficiales adecuados y se
considera que están libres de plagas cuarentenarias especificadas por la parte
contratante importadora y que cumplen los requisitos fitosanitarios vigentes de la
parte contratante importadora, incluidos los relativos a las plagas no cuarentenarias
Escherichia coli: Microorganismo gramnegativo de forma bacilar que se encuentra
naturalmente en las heces, y en determinados casos puede ser patógena y causar
enfermedad intestinal así como infecciones extraintestinales (meningitis neonatal,
infección urinaria, neumonía, sepsis).
Espelta: Cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos. El Triticum spelta (escaña
mayor o escanda mayor), también conocido como espelta, es una especie común del
cereal Triticum (trigo). La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum
dicoccoides Kór.): cruzamiento natural hibridación entre Triticum boeticum Boiss y,
posiblemente, Aegilops speltoides Tausch.Fonio: Cereal más importante de un grupo diverso de especies del género Digitaria,
silvestres y domesticadas, con granos diminutos, que se cosechan en las sabanas del
África oeste. El fonio es la más pequeña de todas las especies de mijo y es un cereal
muy importante del sur de Sudán y de Etiopía en África. Es un cultivo
apto para áreas semiáridas con suelo pobre, lluvias escasas. Los granos se consumen
en guisos, cuscus, pan, y para cerveza.
Hongos: Organismos microscópicos o macroscópicos, unicelulares o pluricelulares,
desprovistos de clorofila, de distribución universal, que están en frecuente contacto,
para beneficio o perjuicio, con el hombre, con animales y vegetales.
Hormigón: Material resultante de la mezcla de cemento (u otro conglomerante) con
áridos (grava, gravilla y arena) y agua. La principal característica estructural del
hormigón es que resiste muy bien los esfuerzos de compresión.
Insecto: Artrópodos (su cuerpo es duro por lo que sus articulaciones son blandas, lo
que les permite tener movimientos, ya sea de sus patas, antenas u otros apéndices).
Sus principales características es que poseen seis patas, y su cuerpo está segmentado
en tres partes (cabeza, tórax y abdomen), no tienen un esqueleto interno, en vez de
éste, poseen un exoesqueleto (esqueleto externo). El cuerpo de los insectos está
principalmente compuesto de Quitina, lo que les da la característica, en general, de un
cuerpo duro y lustroso. Los insectos sin lugar a dudas, son los animales mas diversos
y abundantes de la tierra hasta el momento hay aproximadamente unas 700.000
especies descritas, y aún quedan muchas por descubrir. Algunos ejemplos de insectos
son los escarabajos, mariposas, avispas, hormigas, pollilas, cucharachas, pulgas,
piojos, chinches, entre otros.
Micotoxina: Metabolito tóxico producido por un hongo.
Micotoxicosis: Enfermedad producida por una micotoxina.
Microbiología: Ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos.
Microorganismo: Organismo microscópico unicelular procariota como las bacterias
y algas verde azuladas o pluricelular como los protozoarios, algunos hongos y algas.Algunos científicos también consideran a los virus como organismos de tamaño
Mijo: Cereal muy cultivado en África y Asia que produce un grano pequeño utilizado
como forraje o en la alimentación humana. Es resistente a la sequía y tolera suelos
Moho: Hongo filamentoso.
NMP/g: Número más probable por cada gramo.
Ocratoxina A: Micotoxina producida por el hongo filamentoso llamado Aspergillus.
Plaga: Conjunto de insectos, roedores, bacterias o cualquier ser vivo que se encuentra
en una densidad tal que puede dañar o constituir una amenaza para el hombre y su
Port of Discharge: Puerto de destino o de descarga. Lugar donde un barco o un
avión es descargado y la carga es distribuida a los respectivos consignatarios.
Port of Loading: Puerto de origen.
Propiedad higroscópica: Capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder
humedad al medio ambiente.
Respiración celular: Proceso de desdoblamiento de los compuestos orgánicos
(glúcidos, lípidos, proteínas) en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O)y laliberación de energía (ATP) almacenada en ellos.
Roedor: Orden de mamíferos placentarios con aproximadamente 2280 especies
actuales; es el orden más numeroso de mamíferos, con un 42% de todas las especies
vivientes. Pueden hallarse en gran número en todos los continentes salvo la Antártida.
Los roedores más comunes son los ratones, ratas, ardillas, tamias, puercoespines,
castores, hámsteres, jerbos y conejillos de indias.Salmonella: Bacilo gramnegativo, móvil por flagelos peritricos. Todas las especies
conocidas son patógenas para animales de sangre caliente, incluido el hombre.
Silo: Estructura diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel; son parte
integrante del ciclo de acopio de la agricultura. Los más habituales tienen forma
cilíndrica, asemejándose a una torre, construida de madera, hormigón armado o
Sorgo: Cereal para consumo humano, animal, en la producción de forrajes, y para la
elaboración de bebidas alcohólicas. Su resistencia a la sequía y el calor lo hace un
cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más
Triticale: Cereal sintético que procede del cruzamiento entre trigo y centeno. Fue
creado en laboratorio, a fines del siglo XIX, y en 1876 se obtiene por primera vez
pero era estéril, y para 1888 ya se obtuvo fértil. Se cultiva por primera vez en Escocia
y en Suecia. El interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma
especie las características favorables tanto del trigo como del centeno. Nombre
científico: Triticum aestivum.
Viabilidad: Condición que hace posible el funcionamiento del sistema.
Viscosidad: Oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que
no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos
bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad sólo se manifiesta en líquidos
en movimiento.OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE
Análisis del Control Microbiológico de los CerealesVARIABLE
microbiológico de los
cereales: Se refiere a las
que se le practican al
cebada y avena para
certificar el grado de
hongos y bacterias, al
llegar el producto al
Cabello.FACTOR
hongos: Según las
Covenin No. 1337.Laboratorios
Microbiológicos que realizan
importados:Oficiales:
a) Instituto Nacional de
(I.N.H.R.R.).
b) I.N.S.A.I en
c) Universidad Central
a) Tecni Alimentos
(Maracay).
b) Semitech C.A.
Externos certificados:
b) Sencamer.
c) C.I.E.P.E.
d) U.C.V.a) Oficiales.
c) Externos certificados.Grado
bacterias: Según las
Covenin Nos. 1104 y
1291.INDICADOR
Covenin No. 1337
E. coli (NMP/g): 9
Salmonella (NMP/g): 0
Salmonella (NMP/g): 3ITEM1, 2, 2 a) y 7.2 b), 2 c) 2d).Certificados de aplicación de Marcos
por empresas públicas y
Normas.Certificados
de Certificados:
aplicación de Marcos a) Solicitud de
de b) Fitosanitario de
Reglamento, Ley de c) Certificado
Integral, Reglamento d) Copia del
General de Alimentos y
Normas Covenin).
e) Copia de la factura
f) Copia del depósito
g) Resultados de
requeridas.3, 4, 5 y 6CAPÍTULO IIIMARCO METODOLÓGICO
En este capítulo se presenta la metodología empleada para el desarrollo de los
objetivos propuestos en la investigación sobre el análisis del control microbiológico
de los cereales en el momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto
Pardinas, F. (1982) define a la metodología como “el estudio crítico del
método”, en su obra “Metodología y técnicas de investigación en ciencias sociales”.
Palella S. y Martins F. (2006) en su libro titulado “Metodología de la
investigación cuantitativa”, consideran que la metodología es una guía procedimental,
producto de la reflexión, que provee pautas lógicas generales pertinentes para
desarrollar y coordinar operaciones destinadas a la consecución de objetivos
intelectuales o materiales del modo más eficaz posible (p. 87); y afirman también que
el método es el conjunto de procedimientos que se sigue en las ciencias para hallar la
verdad (p. 88).
Todo trabajo de investigación, conocido el problema y considerando los objetivos
planteados, debe tener un diseño, tipo, nivel y modalidad de estudio.Diseño de la Investigación
El diseño de investigación se refiere a la estrategia que adopta el investigador para
responder al problema, dificultad o inconveniente planteado en el estudio (p. 95).El diseño de la presente investigación es un diseño no experimental, ya que se
realiza sin manipular en forma deliberada ninguna variable. Se observan los hechos
como tal y como se presentan en su contexto real y en un tiempo determinado o no,
para luego analizarlos. Por lo tanto, en este diseño no se construye una situación
específica sino que se observan las que existen (p. 96).Tipo de investigación
El tipo de investigación, según Palella S. y Martins F. (2006) se refiere a la clase
de estudio que se va a realizar. En este caso, se llevará a cabo una investigación de
campo, ya que se recolectarán datos directamente de la realidad donde ocurren los
hechos, sin manipular o controlar variables.Nivel de Investigación
El nivel de investigación, tal como lo plantea Arias, F. (2006) en su libro “El
proyecto de investigación”, se refiere al “grado de profundidad con que se aborda un
fenómeno u objeto de estudio” (p. 23). El tipo de investigación a realizar determina
los niveles que es preciso desarrollar. En esta investigación el nivel es transeccional,
por lo que se recolectan datos en un solo momento y en un tiempo único, es decir, se
limita a una sola medición en un tiempo único; es exploratorio porque el tema elegido
ha sido poco examinado y no hay suficientes estudios previos, es decir, se intenta
recolectar datos sobre un contexto poco examinado, sin ideas prefijadas (Leal, J.,
2011) y es descriptivo ya que se interpretan realidades de hecho, haciendo énfasis
sobre conclusiones dominantes o sobre cómo una persona, grupo o cosa se conduce o
funciona en el presente.Metodología de la Investigación
A continuación se presenta la metodología empleada para alcanzar cada uno de los
objetivos propuestos en esta investigación, la cual se desarrolla en una secuencia
lógica, que en forma sistemática, nos lleva a obtener claridad en el resultado.Reconocer los procesos de control microbiológico de los cereales en el momento
de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello.
Para cumplir con lo previsto en este objetivo, se lleva a cabo una primera fase que
consiste en la búsqueda de información a través de diversos medios: referencias
bibliográficas, internet, artículos de revistas, visitas a diferentes instituciones:
Sivenca, Semitech C.A., Bolivariana de Puertos (Bolipuertos), Servicio Autónomo
de Contraloría Sanitaria (S.A.C.S.), Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral
(I.N.S.A.I.), Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental
Agroindustrial (C.I.E.P.E), entre otros. A estos últimos se aplicó un cuestionario (Ver
Anexo M), instrumento con estricto carácter confidencial, con el objeto de obtener
información relevante sobre tópicos importantes del presente trabajo de investigación.
Examinar en la normativa legal vigente las pruebas microbiológicas que deben
aplicarse a los cereales en el ingreso al país a través del puerto de Puerto
Los organismos nacionales, que sometidos a la normativa legal vigente, controlan,
vigilan y permiten el ingreso al país de cereales, sirvieron como base de
comprobación en la aplicación de las siguientes normas: Ley Orgánica de Aduanas y
su Reglamento, Ley de Salud Agrícola Integral, Reglamento General de Alimentos y
Verificar si los procesos de control microbiológico de los cereales se ajustan a la
normativa legal vigente.Hecho el análisis de la normativa legal vigente, se ha podido claramente establecer
que en Venezuela solamente se deben realizar los análisis establecidos en las Normas
Covenin, de acuerdo con los márgenes de tolerancia microbiológica, dejando a la
libre elección del importador cualquier otro análisis de control, de acuerdo con su
exclusivo criterio y en laboratorios particulares que ofrezcan dicho servicio, los
cuales no se encuentran ubicados en la zona del puerto de Puerto Cabello.CAPÍTULO IVANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Realizadas las visitas a las instituciones previamente señaladas: Sivenca, Semitech
C.A., Bolivariana de Puertos (Bolipuertos), Servicio Autónomo de Contraloría
Sanitaria (S.A.C.S.), Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (I.N.S.A.I.) y el
(C.I.E.P.E), para determinar la naturaleza de los exámenes que allí se practicaban y la
afluencia de muestras remitidas a esos despachos por las autoridades portuarias, y
para mayor abundamiento se entrevistaron a las personas responsables de los
laboratorios microbiológicos, lo cual arrojó los siguientes resultados:
1. En Sivenca, laboratorio con domicilio en Puerto Cabello, informaron que allí se
hacían para los cereales solamente pruebas físico-químicas, ya que no tenían
laboratorio microbiológico porque muy pocas veces enviaban muestras para hacer
estos tipos de análisis y que cuando lo requerían las enviaban a un laboratorio
llamado Tecni Alimentos, C. A., localizado en la Carretera Nacional Turmero de
2. En la visita realizada a Semitech C. A., se suministró la información de que allí
si se practicaban las pruebas microbiológicas, pero solamente en los casos en que
eran solicitadas por los importadores o consignatarios de la carga.
3. En Bolipuertos no se obtuvieron mayores datos, por no ser esa materia de su
competencia, sugiriendo recabar la información solicitada en la oficina de Servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) localizada en el Terminal TurísticoInternacional de Puerto Cabello. En dicho despacho el funcionario expresó que su
función era revisar los documentos como el Conocimiento de Embarque y el Permiso
Fitosanitario de Importación, para determinar si cumplían los requisitos de su
expedición, es decir si estaban en regla, pero que tampoco hacían análisis
4. En el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (I.N.S.A.I.), el funcionario
encargado, haciendo gala del conocimiento sobre el tema, informó que su labor se
limita a verificar que el lote de cereal esté exento de roedores y otras plagas, pero no
hacen análisis microbiológicos. En caso de que estos últimos sean requeridos, se
toman muestras que se envían a los siguientes laboratorios: I.N.S.A.I en Maracay,
Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel en Turmero, Universidad Central de
Venezuela en Caracas, entre otros. Los resultados son contrastados en laboratorios
externos certificados, como: el Ministerio del Poder Popular para la Salud (M.P.P.S.),
Sencamer y Salud, el C.I.E.P.E. y diferentes universidades.
Sin embargo, ampliando la información solicitada, expresó que para la importación
de productos de origen vegetal se necesita elevar: a) La Solicitud de Inspección
Sanitaria (SIS), original y dos copias. b) Presentar permiso fitosanitario de
importación. c) Certificado fitosanitario. e) Copia del conocimiento de embarque y de
la factura comercial. f) Copia al carbón del depósito bancario por concepto de
aranceles (Timbres fiscales, etc.). Con el lleno de los anteriores requisitos
oportunamente presentados, se emitirá un documento aprobatorio denominado
Certificado de Inspección (Forma 09-007).
4. Por último, se investigaron los tipos de pruebas microbiológicas que se
realizan en el C.I.E.P.E., determinando que las pruebas allí elaboradas se
realizaban siempre y cuando fuesen igualmente requeridas por el importador,
de acuerdo a las Normas Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996,
217:2001, 2383:1998, entre otras, según el cereal, pero, además allí se
realizan las pruebas para detectar la existencia de micotoxinas por
cromatografía de capa fina.Hecho el estudio legal de las normas aplicables a la importación de alimentos, se
determinó que dichos análisis deben realizarse tomando en cuenta la jerarquía y la
aplicación gradual de las leyes que van en su orden, de la más general a la más
especial, específica o particular. Es así como la Ley de Aduana en su artículo 30 nos
señala que toda mercancía o producto objeto de operaciones aduaneras, deberá ser
declarada a la Aduana por quien acredite ser el propietario o consignatario de las
mismas según la documentación que allegará al proceso de nacionalización, de
acuerdo con lo señalado por el Reglamento de esta Ley, que en su artículo 98
determina la documentación exigible a los fines de la declaración, en este caso, de los
cereales importados. Dicha documentación será: la Declaración de Aduana, la factura
comercial definitiva, el original del conocimiento de embarque, y los exigibles
legalmente a dichos fines según el tipo de producto de que se trate, entre ellos y uno
de los más importantes el Certificado Fitosanitario.
Con los anteriores documentos en mano, se efectuará el reconocimiento del
producto en los almacenes, patios o silos correspondientes a la zona aduanera, salvo
el caso en que se autorice el reconocimiento en otro lugar donde deben permanecer
los productos importados; determinando: en primer término, la existencia o estado
físico de los productos, el peso si fuera necesario y señalando los bultos que deban
abrirse.En caso de que para el reconocimiento de la mercancía sea indispensable la
muestra (por deterioro de los granos, olor a moho, humedad, entre otros), se tomará
únicamente la cantidad necesaria y se hará constar en el Acta de Reconocimiento
respectivo, tal como lo prescribe el artículo 161 de dicha normativa, y que, en su
Artículo 165, específicamente, indica que si en el reconocimiento se observare que
productos alimenticios, farmacéuticos y productos biológicos presentaren señales de
descomposición, se dará aviso inmediato a la autoridad sanitaria del lugar a los fines
legales consiguientes, quienes deberán dar aplicación a la Ley de Salud Agrícola
Integral que es la encargada de vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de
las normativas relativas a la importación, transporte, almacenamiento o intercambio,comercialización, manipulación de productos de origen biológico y químico para el
control zoosanitario y fitosanitario, la cual también exige en su Artículo 26 a los
transportistas, bien sean éstos el capitán de la nave o aeronave, al conductor del
transporte terrestre, entregar al funcionario competente, los siguientes recaudos:
1) Fecha de arribo al territorio nacional de motonaves, aeronaves o transporte
terrestre que contengan material animal o vegetal, productos y subproductos
de ambos orígenes, con especificación del puerto, aeropuerto o desembarque,
puesto fronterizo de entrada, entre otros.
2) Declaración General de mercancías y copias de los manifiestos de cargas.
3) Declaración General o de Provisiones, según sea el caso.
4) Copia de los manifiestos de cargas.
5) Cantidad de animales o de vegetales, productos, subproductos de ambos
orígenes provenientes del exterior, con indicación de destino.
6) Último certificado de desinfección y de desinsectación otorgado a las
aeronaves y certificados de desinfección, desinsectación y desratización de las
7) Documentos que acrediten el estado sanitario de los animales y vegetales,
8) Facilitar la inspección de naves, aeronaves y transporte terrestre.
La aplicación de esta normativa debe estar en perfecta concordancia y
concatenación con el Reglamento General de Alimentos, en sus artículos 6 y 7, que
prohíben la importación de productos alterados o adulterados y con las Normas
Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996, 217:2001, 2383:1998, entre otras,
según el cereal, que exigen los análisis microbiológicos que deben hacerse a los
cereales, en forma compulsiva y obligatoria.CAPÍTULO VCONCLUSIONES
En esta investigación, una vez analizadas todas las vertientes que llevaron a un
conocimiento pleno de la tramitología para el ingreso de productos alimenticios
gramíneos y herbáceos, como son los cereales, y el estado y condiciones desde el
momento del embarque en el país de origen al momento de la descarga en el puerto
de Puerto Cabello, en cualquiera de sus variantes, es decir, empaquetados en sacos o a
granel, y los requisitos legales y administrativos para dar cumplimiento a la
normativa que aseguraría las condiciones mínimas de tolerancia en cuanto a la
ausencia de roedores, insectos, microorganismos (especialmente mohos) y otros
agentes contaminantes y siguiendo la cadena del proceso multimodal hasta llegar a la
empresa procesadora, las diferentes condiciones sanitarias de los silos y del transporte
terrestre, llevó a la forzosa conclusión de que, por la carencia de laboratorios
microbiológicos especializados en la zona del puerto de Puerto Cabello, es imposible
determinar el origen de una probable contaminación, si ésta evidentemente procede
del navío, de los silos, de las tolvas o del transporte terrestre, a granel o por sacos,
hasta la puerta de la factoría procesadora.
Se pudo determinar claramente que:
1. Las muestras que se toman en las bodegas de los barcos, con posterioridad a un
examen físico visual, que incluye la utilización de una lámpara ultravioleta, que
puedan evidenciar la presencia de excrementos de roedores, insectos y otras plagas,
así como de los llamados olores objetables a moho, fermentación, fungicida e
insecticida y la existencia de micotoxinas, principalmente aflatoxinas y vomitoxinas,
requieren otros análisis que se consideren indispensables para determinar la causa, el
origen y el grado de intolerancia de dichos cereales.2. El producto que llega a la planta y se encuadra dentro de las normas de tolerancia
mínima, puede tener otros agentes contaminantes nocivos a la salud humana y
animal, cuyos análisis no se hacen porque su realización depende de la voluntad
discrecional del importador, quien, para abaratar costos y agilizar la tramitología, no
los solicita, ya que su realización depende de la exclusiva discrecionalidad de ellos.3. Es importante que todos los análisis microbiológicos que afecten en mayor o
menor grado la salud humana o animal, sean realizados obligatoriamente para poder
determinar en la cadena de ingreso, nacionalización y procesamiento del producto,
dónde radica la contaminación, que bien pudo haberse producido por defecto del
muestreo y su transporte o conducción a los laboratorios que lejos de la zona
portuaria puedan sufrir alteraciones, principalmente por humedad o mala
manipulación.4. De las visitas a las instituciones anteriormente señaladas se concluyó que, por la
información recabada, se puede asegurar que en el puerto de Puerto Cabello no se
llevan a cabo los análisis microbiológicos requeridos para confirmar la inocuidad de
los cereales que ingresan al país y además se observó que el volumen de pruebas
realizadas es muy escaso.RECOMENDACIONESPara garantizar que todos los cereales importados que ingresan a Venezuela por el
puerto de Puerto Cabello estén exentos de contaminantes, es necesario que además de
la observación físico visual para roedores, insectos y olores objetables y de las
pruebas físico-químicas, contenidas con carácter compulsivo por toda la normativa
legal, se le hagan, de carácter obligatorio pruebas microbiológicas para detectar la
presencia de hongos, como el Aspergillus, Fusarium, Penicillium, entre otros,
productores de potentes micotoxinas, como son la aflatoxina, la vomitoxina o
deoxinivalenol y la patulina, así como de otras pruebas microbiológicas especiales.
Detectada la presencia de agentes contaminantes en la forma precaria de la
observación físico-visual, de inmediato proceder a los análisis microbiológicos in
situ, para determinar la procedencia de los agentes contaminantes, pruebas que no se
realizan rutinariamente y si se determina evidentemente la presencia de agentes
contaminantes, el proceso de análisis que implica toma de muestras y envío a los
laboratorios especializados, no señala con certeza el origen de la antes aludida
contaminación, ya que estas muestras, en el envío o transporte a los laboratorios
especializados lejos de la zona portuaria, la mayoría de ellos ubicados en otras zonas
del país, pueden contaminar la muestra, por agentes ajenos al proceso de importación,
lo cual hace recomendable la existencia, creación o permanencia de dichos
laboratorios en Puerto Cabello, ya que, en primer término reduciría costos,
disminuiría el tiempo en el proceso de nacionalización de los cereales y garantizaría
que las pruebas recabadas tengan una mayor confiabilidad o credibilidad y
determinaría la procedencia del agente contaminador, que puede poner en peligro la
salud del consumidor o provocaría la depreciación del grano o de sus productos
derivados desde el punto de vista tecnológico o comercial.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Microbiological Examination of Foods (4th. Edition). Chapter 55 Cereal and
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WHO (World Health Organization) Organización Mundial de la Salud. Adams M.
and Motarjemi Y.(1999). Basic Food Safety for Health Workers. Chapter II, p. 25.ANEXO A
PERMISO FITOSANITARIO DE IMPORTACIÓNANEXO B
CEREAL HUMEDECIDO POR MAREJADA EN ALTA MARCereal Humedecido por marejada en alta marANEXO C
HONGOS EN GRANOS ALMACENADOS
PRODUCTORES DE MICOTOXINASAspergillus sp.Fusarium sp.Penicillium sp.ANEXO D
MAPA DEL TERMINAL ESPECIALIZADO DEL RECINTO PORTUARIO
DE PUERTO CABELLO PARA EL MANEJO DE CARGA A GRANELMapa del Terminal especializado del recinto portuario de Puerto Cabello
para el manejo de carga a granelANEXO E
MUELLE DE PUERTO CABELLOMuelle de Puerto CabelloANEXO F
SILOS PARA CARGA A GRANEL
PUERTO DE PUERTO CABELLOSilos para carga a granel
Puerto de Puerto CabelloANEXO G
SILOS DE CARGA A GRANEL DEL PUERTO DE PUERTO CABELLOSilos de carga a granel
Puerto de Puerto CabelloANEXO H
ESQUEMA DE UN BUQUE GRANELEROEsquema de un buque graneleroANEXO I
CONOCIMIENTO DE EMBARQUE (BILL OF LOADING)ANEXO J
CERTIFICADO FINAL DE GRANO CANADIENSEANEXO K
CARTA DE ANÁLISIS (LETTER OF ANALYSIS)ANEXO L
PERMISO FITOSANITARIO DE EXPORTACIÓN DE GUYANAANEXO M
MODELO DE CUESTIONARIO APLICADOREPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
FACULTAD DE INGENIERÍACUESTIONARIO
Este cuestionario tiene como finalidad obtener información relevante sobre
tópicos importantes para el presente trabajo de investigación titulado “Análisis del
Control Microbiológico de los Cereales en el momento de ingreso a Venezuela a
través del puerto de Puerto Cabello”, el cual ha sido elaborado para cumplir con un
requisito de ascenso a la categoría de Asistente en el escalafón de Profesor
Universitario. Las respuestas y opiniones emitidas en base al cuestionario propuesto
tendrán estricto carácter confidencial. Los resultados serán utilizados solamente con
fines educativos. Gracias por su tiempo y colaboración.
1. ¿Conoce usted algunos cereales?Sí ( )No ( )Si su respuesta es afirmativa, ¿cuáles de los siguientes cereales son los que
generalmente se importan a través del puerto de Puerto Cabello?
Maíz ( )
Trigo ( )
Cebada ( )
Sorgo ( )
Avena ( )
Espelta ( )
Triticale ( )
( )2. ¿Conoce Ud. si a los cereales que se importan a través de los puertos venezolanos,
en este caso Puerto Cabello, se le hacen algunas pruebas microbiológicas en el
momento de su ingreso al país?
Si su respuesta es afirmativa, señale:
a) ¿Qué tipos de pruebas microbiológicas se realizan?
_______________________________________________________________b) ¿Qué laboratorios oficiales realizan esas pruebas microbiológicas?
c) ¿Qué laboratorios privados llevan a cabo dichas pruebas?
d) ¿Qué laboratorios externos certificados contrastan los resultados de las pruebas
microbiológicas?
3. ¿Qué hacen con el cereal que no cumple con las especificaciones consagradas en la
Ley de Salud Agrícola Integral, Reglamento General de Alimentos y Normas
Venezolanas Covenin?
4. ¿Conoce Ud. qué instituciones están encargadas de vigilar, inspeccionar y controlar
la importación de productos vegetales, en este caso de cereales?
Sí( )No( )Si su respuesta es afirmativa, nombre al menos dos de estas instituciones:
____________________________________________________________________5. ¿Conoce Ud. el marco regulatorio nacional vigente de los requisitos exigidos para
el otorgamiento del Permiso Fitosanitario de Importación de Cereales en el momento
de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello?
Sí( )No( )Nombre algunos:
6. Señale con una “X” dentro del paréntesis respectivo, los requisitos que se necesitan
para importar un cereal:
() Manifiesto de carga.
) Certificado Fitosanitario.
) Certificado de Inspección.7. ¿Cuáles son los límites mínimo y máximo que exigen las Normas Covenin para el
arroz blanco de grano largo y para la avena en hojuelas de consumo humano?
 Arroz blanco de grano largo = ab
 Avena en hojuelas = ah
Requisito de moho según Norma Covenin
Límite Mínimo5,0 x 102
1,0 x 102CerealLímite Máximo5,0 x 103
1,0 x 103(
)All pages:12345678910111314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424445464748495051525354808182InfoSaveLikeShareDownloadMoreANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS D Published on Nov 26, 2013 Trabajo de investigación Prof. Coromoto Bonetti. Innovadora PEII-FACING-UNIPAPunipapinvestigaFollowRead moreRead moreSimilar toPopular nowJust for youGo explore

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 artículo 98
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Artículo 100

Artículo 161

Artículo 165
 artículo 53

Artículo 21

Artículo 23

Artículo 24

Artículo 25

Artículo 26

Artículo 41

Artículo 42

Artículo 56

Artículo 57

Artículo 69

Artículo 73

Artículo 75

Artículo 76

Artículo 6

Artículo 7
 artículo 30
 artículo 98
 artículo 161

Artículo 165
 Artículo 26