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Timestamp: 2015-07-29 02:35:06+00:00

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Sécurité des alimentsAudit & Diagnostic Conseils - Formation Systeme HACCP Elaboration PMS
Réglementation	Extraits /Paquet Hygiène BPH 852 2004 RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Le succès de l’application des procédures fondées sur les principes HACCP exige la pleine participation et le plein engagement du personnel du secteur alimentaire. À cette fin, le personnel devrait bénéficier d’une formation. Le système HACCP est un instrument permettant d’aider les exploitants du secteur alimentaire à atteindre un niveau plus élevé de sécurité alimentaire. Le système HACCP ne devrait pas être considéré comme un mécanisme d’autoréglementation et ne devrait pas remplacer les contrôles officiels.
(15) Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques. De même, l’exigence prévoyant d’établir des « limites critiques » n’implique pas qu’il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l’exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.
1. Le présent règlement établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires à l’intention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement compte des principes suivants: a) la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire; b) il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire; c) il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la chaîne du froid; d) l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire LÉGISLATION -Glossaire. Vu l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité ; Vu l’avis du Conseil supérieur d’hygiène publique de France,
Art. 1er. – Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumis les établissements publics ou privés assurant un service de restauration à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d’une collectivité de consommateurs réguliers. Sont notamment concernés les restaurants liés à une administration ou une entreprise, les restaurants à caractère interadministratif ou interentreprise, les restaurants scolaires, universitaires ou liés à tout établissement d’enseignement, les restaurants des hôpitaux, cliniques, établissements à caractère sanitaire et social et les restaurants de toute structure d’accueil des personnes âgées, crèches, foyers d’accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires. Les cuisines approvisionnant ces restaurants sont également visées par ce texte.
Art. 2. – Pour l’application du présent arrêté, il faut entendre par : 1. Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l’avance à destination d’au moins un restaurant satellite ou d’une collectivité de personnes à caractère social. 2. Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale. 3. Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l’emploi d’une première enveloppe ou d’un premier contenant au contact direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce premier contenant lui-même. 4. Déconditionnement : opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier contenant placé au contact direct des denrées alimentaires. 5. Reconditionnement : opération destinée à réaliser la protection de certaines denrées alimentaires à la suite d’un déconditionnement, par l’emploi d’une nouvelle première enveloppe ou d’un nouveau premier contenant au contact direct de la denrée. Toutefois, une telle opération, lorsqu’elle est conjointe à l’allotissement (conditionnement-allotissement), n’est pas considérée comme un reconditionnement. 6. Préparation culinaire élaborée à l’avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de restauration collective, dont la stabilité n’est pas assurée et dont la consommation : a) Est remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration ; b) Sans être remise à un service ultérieur, a lieu en dehors des locaux attenants à la cuisine. Lorsque ces préparations sont conservées par le froid, il s’agit d’un service en liaison froide ; lorsqu’elles sont conservées par la chaleur, il s’agit d’un service en liaison chaude. Sans préjudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilité d’une préparation culinaire est considérée comme assurée dans les cas suivants : a) Soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,95 et le pH inférieur à 5,2 ; b) Soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,91 ; c) Soit le pH est inférieur à 4,5.
Art. 3. – Toute personne responsable d’un établissement mentionné à l’article 1er est tenue d’en faire la déclaration au préfet du département (directeur des services vétérinaires) dans lequel est situé l’établissement. Cette déclaration est établie en double exemplaire sur un imprimé conforme au modèle défini dans l’annexe III pour cette activité, préalablement à l’ouverture de l’établissement. Elle est complétée, le cas échéant, par les documents prévus par les articles 47 et 48. Elle doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant ou lors de toute modification importante dans l’aménagement, l’équipement ou l’utilisation des locaux. Il est délivré, sans frais, un récépissé de cette déclaration, qui doit être présenté à toute réquisition des agents des services officiels de contrôle. Pour un organisme placé sous l’autorité ou la tutelle du ministre de la défense, la déclaration est faite au directeur du service de santé des armées de la région d’implantation de cet organisme.
Art. 4. – Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er peuvent se référer comme moyen d’application du présent arrêté à un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé conformément à la procédure publiée au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993, notamment en ce qui concerne l’analyse des risques prévue à l’article 5 ou les études de vieillissement prévues aux articles 40 et 42. Les administrations compétentes prennent en considération sa mise en oeuvre par les établissements concernés pour l’organisation et la fréquence du contrôle.
Art. 5. – Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu’ils existent. Ces autocontrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions de transport et de conservation des aliments, les couples temps-température appliqués aux produits tout au long de leur élaboration, aux points et à la fréquence où l’analyse des risques les a rendus nécessaires. Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), en particulier : 1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d’une opération. 2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les << points >>) de l’opération où des risques alimentaires peuvent se présenter. 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les << points critiques >>). 4. Définir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s’assurer de leur maîtrise effective. 5. Définir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné. 6. Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures ainsi mises en place. 7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l’opération étudiée, l’analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi. Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui sont mis en évidence, des mesures préventives relevant des bonnes pratiques d’hygiène sont mises en oeuvre. Les procédures utilisées, dûment documentées, justifiant de l’application du présent arrêté sont conservées à la disposition des services officiels lors du contrôle.
Chapitre Ier Implantation, aménagement et équipement des locaux.
Art. 6. – Par leur implantation, leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que l’équipement en matériels de ces locaux, doivent : a) Permettre le stockage des différentes denrées alimentaires (matières premières, produits semi-élaborés, produits finis) dans des conditions d’ambiance, notamment de température et d’hygrométrie, compatibles avec leur bonne conservation ; b) Ne pas constituer par eux-mêmes, notamment du fait des matériaux qui les composent, une source de contamination pour les aliments ; c) Faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires ; d) Permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux ou fluides toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et le développement de moisissures ou la formation de condensation indésirable sur les surfaces ; e) Ne pas offrir, lors du travail des denrées alimentaires, de conditions d’ambiance favorables à la multiplication des micro-organismes, notamment par une séparation suffisante des opérations relevant des secteurs chauds et des secteurs froids, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 montre que la maîtrise de ces opérations offre la même sécurité pour la santé du consommateur ; f) Permettre la progression continue et rationnelle dans l’espace des différentes opérations élémentaires conduisant à l’élaboration des produits finis (marche en avant dans l’espace), à moins que ne soient clairement définies, mises en oeuvre et respectées des procédures de fonctionnement spécifiques palliant effectivement cette conception des locaux (marche en avant dans le temps) ; g) Permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment en prévenant les sources de contamination extérieures, tels les animaux domestiques, les plantes, les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles, et en évitant la contamination croisée entre les denrées alimentaires, les équipements, les matériels, les matériaux, l’eau, l’aération, le personnel, en particulier par une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souillés.
Art. 7. – Pour répondre aux dispositions de l’article 6 ci-dessus, tout établissement mentionné à l’article 1er doit comporter au minimum : a) Des toilettes en nombre suffisant pour le personnel de cuisine, comprenant des cabinets d’aisances à cuvettes dites << à l’anglaise >>, raccordées à un système d’évacuation efficace et équipées de distributeurs de papier hygiénique approvisionnés en permanence, ne donnant pas directement sur les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ; b) Des locaux servant de vestiaires, suffisamment spacieux et réservés à l’usage du personnel agencés et conçus de manière à éviter les risques de contamination des tenues de travail ; c) Un système général d’évacuation des eaux usées et des eaux pluviales, suffisant et efficace, conçu et construit de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires ; d) Un système de ventilation adéquat et suffisant des locaux, que cette ventilation soit naturelle ou mécanique, conçu de manière à faciliter l’accès aux filtres à air et aux autres éléments devant être nettoyés ou remplacés et, en tout état de cause, permettant d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre ; e) Un éclairage suffisant et adapté des locaux ; f) Dans les différents locaux où sont manipulées les denrées alimentaires ainsi qu’à la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle judicieusement situées, alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et d’essuie-mains hygiéniques ; g) Des équipements frigorifiques adaptés, de capacité suffisante au regard de l’activité de l’établissement et équipés au moins de thermomètres à lecture directe et, pour les chambres froides de plus de 10 mètres cubes, de systèmes d’enregistrement adéquats ; h) Au besoin, des équipements de maintien en température des plats chauds ; i) Des systèmes hygiéniques de collecte et d’évacuation des déchets, équipés au besoin de commande non manuelle pour leur ouverture et de sacs étanches à usage unique ; et, pour les locaux où les denrées alimentaires sont stockées, préparées, traitées ou transformées ainsi que pour les locaux où le matériel au contact direct des denrées est lavé ou/et entreposé : j) Des revêtements de sol faciles à nettoyer et à désinfecter constitués de matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, imputrescibles, de couleur claire, lavables et non toxiques ; k) Au besoin, des dispositifs d’évacuation des eaux de lavage efficaces ; l) Des surfaces murales faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, de couleur claire, imputrescibles, lavables, non toxiques, et présentant une surface lisse ; m) Des angles d’intersection entre le sol et les surfaces murales permettant le maintien en permanence de l’état de propreté ; n) Des portes faciles à nettoyer, en matériaux lisses et non absorbants, résistant aux chocs, lavables et imputrescibles ; o) Des fenêtres et autres ouvertures conçues de manière à prévenir l’encrassement et, au besoin, lorsqu’elles donnent sur l’environnement extérieur, équipées de systèmes de protection contre les insectes qui doivent pouvoir être facilement enlevés pour le nettoyage ; p) Des plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus conçus et construits de manière à permettre le maintien en permanence de l’état de propreté et à réduire la condensation, empêcher le développement de moisissures et le déversement de particules sur les denrées ou les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les denrées.
Art. 8. – De manière générale, les différentes surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les aliments sont faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques. Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et : a) Construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires ; b) Construits et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adaptée ; c) Installés de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante.
Art. 9. - L’alimentation des locaux en eau potable doit être suffisante et répondre à la réglementation en vigueur. En particulier, tous les éviers ou autres dispositifs semblables de lavage des aliments doivent disposer d’une alimentation suffisante en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec l’activité. L’eau non potable utilisée pour la production de vapeur, l’alimentation des groupes frigorifiques, la lutte contre l’incendie et à d’autres fins semblables doit circuler dans des réseaux séparés, sans contact avec les denrées alimentaires, facilement indentifiables et sans raccordement avec les systèmes d’eau potable ni possibilité de reflux dans ces mêmes systèmes.
Chapitre II Utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets
Art. 10. – Afin de limiter tout risque de contamination, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi que l’ensemble de leur équipement en matériels doivent être maintenus propres et en bon état d’entretien permanent. Dans les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées, préparées ou entreposées non conditionnées, l’utilisation de sciure et le balayage à sec sont interdits, ainsi que l’emploi de tout produit et tout procédé de nettoyage ou de désinfection inadapté.
Art. 11. – Il est interdit d’utiliser les locaux ou les équipements d’entreposage et de préparation des aliments à d’autres fins que celles prévues sur la déclaration mentionnée à l’article 3. Il est interdit de fumer et de manger dans tous les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées et dans ceux utilisés pour les opérations de nettoyage.
Art. 12. – Un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux, y compris des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de façon claire et précise, conformément aux dispositions de l’article 5. Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les indications suivantes : a) La fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées ; b) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel ; c) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur ; d) Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan.
Art. 13. – Des méthodes, des produits et des équipements appropriés sont utilisés pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles. Les substances et préparations dangereuses, notamment les insecticides, les rodenticides et les désinfectants, doivent être entreposés dans des réserves ou meubles fermant à clef, parfaitement identifiés et spécialement affectés à cet usage. Les produits et le matériel d’entretien et de nettoyage doivent être entreposés dans un meuble ou un local spécialement affecté à cet usage. Les méthodes, équipements, matériels et produits visés dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denrées.
Art. 14. – Les déchets alimentaires et les autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercles. Ces conteneurs sont conçus dans l’objectif d’être faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecter. Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au besoin réfrigéré. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu’ils contiennent. En tout état de cause, les conditions d’entreposage des déchets de l’établissement avant leur évacuation ne doivent pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour l’établissement lui-même. Ainsi, les zones de stockage des conteneurs sont conçues et gérées de manière à les maintenir propres en permanence. Toute mesure adaptée est prise pour éviter que les déchets ne puissent contaminer les denrées alimentaires, l’eau potable, les équipements et les locaux, et pour en empêcher l’accès aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non.
Chapitre III Hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires
Art. 15. – Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er, ou leurs délégataires, prennent toutes les mesures nécessaires pour s’assurer que les denrées alimentaires qui transitent au sein de leurs établissements, que ce soit au moment des opérations de livraison, d’entreposage, de manipulation, de préparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, sont conformes aux dispositions réglementaires en vigueur. En outre, pour les denrées animales ou d’origine animale dont les établissements d’origine sont soumis à l’agrément sanitaire instauré par l’article 260 du code rural, ils s’assurent que leurs fournisseurs sont agréés et que les emballages des denrées sont bien revêtus des marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la réglementation, ou, lorsqu’une dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que l’établissement d’origine des denrées concernées est effectivement dispensé.
Art. 16. – Les denrées alimentaires sont conservées dans des conditions permettant d’en éviter toute altération ou toute détérioration, notamment en les maintenant à des températures inférieures ou égales à celles figurant en annexe du présent arrêté. Toutes les denrées alimentaires qui sont stockées, manipulées, conditionnées, transportées ou exposées doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.
Art. 17. – Toutes les manipulations ou opérations portant sur les denrées alimentaires doivent s’effectuer en limitant les risques de contamination et de développement de micro-organismes pathogènes ou de formation de toxines à des niveaux susceptibles d’entraîner un danger pour la santé. Pour cela, il convient de mettre en place et d’appliquer des règles d’hygiène spécifiques dont l’efficacité est contrôlée conformément aux dispositions de l’article 5.
Art. 18. – La décongélation des denrées alimentaires se fait à l’abri de toute contamination. La durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation.
Art. 19. – Les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu’au moment de leur consommation sont, dès la fin du dernier traitement thermique, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63 oC, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 montre qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.
Art. 20. – Lorsque des préparations culinaires nécessitent un début de traitement tel que braisage, rôtissage, rissolage, friture, blanchiment, pochage, ébullition prolongée, précuisson, cette opération ne peut être effectuée au plus tôt que la veille de leur consommation et doit être suivie, lorsqu’elle a été réalisée, d’un refroidissement rapide. De même, les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou, en l’absence de traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration.
Art. 21. – Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 oC et + 10 oC pendant plus de deux heures, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 oC et + 3oC.
Art. 22. – La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre + 10 oC et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 oC, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 a montré qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.
Art. 23. – Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à l’utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 oC et + 3 oC. Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 oC, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 montre qu’un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.
Art. 24. – La fabrication sur place de viandes hachées crues, destinées à la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période, si elle n’est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l’abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 oC et + 3 oC.
Art. 25. – La récupération des denrées et des boissons déjà servies au consommateur est interdite, à l’exception de celles qui n’ont pas été déconditionnées et qui se conservent à température ambiante. Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain, pour autant que leur salubrité soit assurée et sous la condition impérative de la mise en place de procédures d’autocontrôles spécifiques et de la mise en oeuvre d’un moyen efficace d’identification de la date de fabrication des plats correspondants. Les dispositions du deuxième alinéa du présent article ne s’appliquent pas dans les restaurants satellites, à l’exception des préparations culinaires à consommer froides qui n’ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu’à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 oC et + 3 oC, sans rupture de la chaîne du froid.
Art. 26. – Lorsque de la glace doit être utilisée pour la préparation de certains produits ou pour leur maintien en température, cette glace est fabriquée à partir d’eau potable, puis manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination directe ou indirecte des denrées alimentaires.
Chapitre IV Dispositions relatives au personnel.
Art. 27. – Afin d’éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. A l’exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l’utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique. Le responsable de l’établissement est tenu de prendre les mesures nécessaires afin que le passage de toute autre personne appelée, à quelque titre que ce soit, à pénétrer dans les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées ne puisse constituer une source de contamination pour les denrées ou leur environnement.
Art. 28. – Aucune personne reconnue atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments n’est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu’il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes. Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l’établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur.
Art. 29. – Le responsable de l’établissement veille à ce que les personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d’appliquer les dispositions du présent arrêté. Ces personnes suivent une formation continue à l’hygiène alimentaire, adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations. Il s’assure que les effectifs en personnel sont suffisants pour permettre un fonctionnement optimal de l’établissement au plan de l’hygiène.
Chapitre V Hygiène des salles de restaurant et des locaux similaires
Art. 30. – Les salles de restaurant et les locaux similaires ne doivent pas, du fait de leur aménagement ou de l’usage qui en est fait, constituer un risque d’insalubrité pour les denrées. La présence d’animaux de compagnie y est interdite, à l’exception des chiens guides d’aveugles. Les murs, plafonds, cloisons et sols, ainsi que l’ameublement, sont maintenus en bon état de propreté permanent. Le nettoyage ou le lavage du sol est effectué au minimum après chaque jour 31 décembre 2009 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 241 sur 296 . . Décrets, arrêtés, circulaires TEXTES GÉNÉRAUX MINISTÈRE DE L’ALIMENTATION, DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant CHAMP D’APPLICATION Art. 1 er Sans préjudice de l’application des dispositions des règlements (CE) n − . o 178/2002 du 28 janvier 2002, n o 852/2004 et n o 853/2004 du 29 avril 2004, n o 999/2001 du 22 mai 2001 et n o 37/2005 du 12 janvier 2005 susvisés, les dispositions du présent arrêté s’appliquent aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. 31 décembre 2009 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 241 sur 296. .Décrets, arrêtés, circulairesTEXTES GÉNÉRAUXMINISTÈRE DE L’ALIMENTATION, DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHEArrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commercede détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denréesalimentaires en contenantNOR : AGRG0927709ALa ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi, le ministre de la défense, la ministre de la santé etdes sports et le ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche,Vu la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certainesdirectives relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et lamise sur le marché de certains produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant lesdirectives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil ;Vu le règlement (CE) no999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 modifié fixant lesrègles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformestransmissibles ;Vu le règlement (CE) no178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 modifiéétablissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autoritéeuropéenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentairesmodifié par le règlement no1642-2003 du 22 juillet 2003 ;Vu le règlement (CE) no852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié relatif àl’hygiène des denrées alimentaires, notamment les c et d du 3 de l’article 4 et l’article 17 ;Vu le règlement (CE) no853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant lesrègles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale modifié par les règlements(CE) no2074-2005 du 5 décembre 2005, no2076-2005 du 5 décembre 2005 et no1662/2006 du6 novembre 2006 ;Vu la directive 98/34 (CE) du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédured’information dans le domaine des normes et réglementations techniques, ensemble la notification no2007/084/Fdu 15 février 2007 adressée à la Commission des Communautés européennes ;Vu le code rural, notamment les articles L. 231-5 et R. 231-12 ;Vu le code de la consommation, et notamment son article R. 112-22 ;Vu le décret no98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice desactivités prévues à l’article 16 de la loi no96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotiondu commerce et de l’artisanat ;Vu le décret no2005-1219 du 28 septembre 2005 relatif aux délais de déclaration et de conservation ;Vu l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale etaux denrées alimentaires en contenant ;Vu l’arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux deboucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions del’inspection sanitaire de ces établissements ;Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 25 juillet 2006,Arrêtent :TITRE IerCHAMP D’APPLICATIONArt. 1erSans préjudice de l’application des dispositions des règlements (CE) n − .o178/2002 du28 janvier 2002, no852/2004 et no853/2004 du 29 avril 2004, no999/2001 du 22 mai 2001 et no37/2005 du12 janvier 2005 susvisés, les dispositions du présent arrêté s’appliquent aux activités de commerce de détail,d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.Article Annexe I En savoir plus sur cet article…
Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 susvisé, les températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après.Toutefois, pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément à l’article R. 112-22 du code de la consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004.
Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau :a) Dans la mesure où la différence de température n’excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s’avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ;b) Lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.
Plus plus d'information merci de contacter Pierre Champetier - p.champetier@haccp-conseil.fr - Tél: 06.35.28.10.23

References: Art. 1

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