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Timestamp: 2020-07-08 09:21:24+00:00

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BOE.es - Documento BOE-A-1994-5831
Documento BOE-A-1994-5831
«BOE» núm. 60, de 11 de marzo de 1994, páginas 8016 a 8025 (10 págs.)
BOE-A-1994-5831
https://www.boe.es/eli/es/rd/1994/02/04/142
El artículo 35 de la Ley Orgánica, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecer los títulos correspondientes a los estudios de formación profesional, así como las enseñanzas mínimas de cada uno de ellos. Por otro lado, y conforme al artículo 4 de la citada Ley Orgánica, corresponde también al Gobierno fijar los aspectos básicos del currículo o enseñanzas mínimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currículo.
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas, lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico superior en Restauración por medio del Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, procede que las administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesión ordenada de unidades didácticas. Los profesores deberán desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la acción, es decir, del dominio de unos modos operativos, del <saber hacer>. Por esta razón, los aprendizajes de la formación profesional, y en particular de la específica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y métodos de producción o de prestación de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.
Las competencias profesionales de los títulos de Hostelería y Turismo se refieren al desarrollo y aplicación de las funciones de administración, <marketing> operacional, atención al cliente, compras y contratación y producción, preparación, intermediación, distribución y calidad de servicios de naturaleza turística.
El conjunto de los títulos profesionales de Hostelería y Turismo pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva de alojamientos turísticos y no turísticos, establecimientos de restauración social y comercial, entidades de planificación y desarrollo turísticos, información, asistencia y guía turísticas, intermediación de servicios turísticos y viajes.
Las cualificaciones profesionales identificadas y expresadas en los perfiles de los títulos responden a las necesidades de cualificación en el segmento del trabajo técnico de los procesos tecnológicos de: prestación de servicios de alojamiento, elaboración y distribución de alimentos y bebidas, prestación de servicios de entretenimiento y ocio, investigación y desarrollo de la oferta turística, promoción y comercialización de la oferta turística, información turística en destino, asistencia y guía turísticas, prestación de servicios de agencias de viajes y preparación y prestación de servicios en ferias, congresos y otros eventos.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico superior en Restauración. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo, son, de una parte, los establecidos en el citado Real Decreto y de otra, los determinados en el anexo I del presente Real Decreto para el módulo profesional incorporado en él.
a) Procesos de cocina.
b) Procesos de servicio.
c) Administración de establecimientos de restauración.
e) Segunda lengua extranjera.
a) Procesos de pastelería y panadería.
b) <Marketing> en restauración.
Comprender y producir mensajes orales en lengua extranjera en situaciones diversas de comunicación: habituales, personales y profesionales. / Proyectado un vídeo de carácter informativo sobre el sector profesional de interés para el alumno:
A partir de las instrucciones recibidas, realizar una llamada telefónica simulada identificándose, preguntando por la persona adecuada, pidiendo información sobre datos concretos y respondiendo a las posibles preguntas de forma clara y sencilla.
Simulada una entrevista de carácter profesional:
Interpretar textos escritos auténticos, obteniendo informaciones globales y específicas relacionadas tanto con aspectos de la vida cotidiana como de la vida profesional. / Después de leer un texto en la lengua extranjera de extensión limitada sobre un tema de interés para el alumno, contestar a un cuestionario de preguntas abiertas o cerradas con frases de estructura de moderada complejidad.
Una vez leído un texto extenso relacionado con un aspecto profesional:
Presentadas las diferentes partes de un relato de forma desordenada, ordenarlas de acuerdo con una secuencia lógica.
Dado un texto breve sin identificación, deducir de qué tipo de documento se trate, siguiendo un análisis lógico de los elementos que lo componen.
Traducir al idioma materno textos sencillos en lengua extranjera relacionados con las necesidades e intereses socioprofesionales del alumno. / Traducir un manual de instrucciones.
Traducir un documento: reglamento, normativa, instrucciones organizativas, etc., sobre el sector profesional.
Hacer una traducción precisa, con ayuda de un diccionario, de un texto cuyo contenido pueda interesar al alumno tanto por sus aspectos profesionales como culturales.
Redactar textos escritos elementales en lengua extranjera en función de una actividad concreta. / A partir de la lectura de una oferta de trabajo en la prensa:
Redactar un breve currículum en la lengua extranjera.
Cumplimentar documentos tipo relativos al sector profesional.
Recibidas unas instrucciones detalladas, redactar una carta comercial de acuerdo con la normativa del país de la lengua extranjera.
Elaborar un pequeño informe con un propósito comunicativo específico, con una organización textual adecuada y comprensible para el receptor.
Apreciar la riqueza que representa la variedad de hábitos culturales de los distintos países de la lengua extranjera incorporándolas a las relaciones personales y profesionales. / Visualizado un corto informativo sobre uno de los países de la lengua extranjera:
Ante la preparación de un viaje simulado a un país extranjero, planificar el programa de la visita teniendo en cuenta:
Módulo profesional 1: procesos de cocina
a) Maquinaria básica: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, procedimientos y técnicas de operación y/o control, mantenimiento de uso, ubicación y distribución.
c) Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria.
b) Caracterización organoléptica.
c) Clasificación comercial de las materias primas.
a) Principios inmediatos.
b) Caracterización nutricional de las materias primas.
c) Clasificación de las dietas. Tipos de necesidades nutricionales.
d) Aplicación de la dietética a las elaboraciones culinarias. Resultados.
4. Gestión de almacén, economato y bodega.
a) Procedimientos de solicitud y recepción de géneros.
c) Métodos de control. Documentación.
e) <Software> aplicado.
5. Conceptos básicos de organización de la producción.
a) La información de proceso. Contenido. Análisis de información de procesos industriales de cocina.
6. Terminología utilizada en la producción culinaria.
7. Preelaboración de productos.
a) Tratamiento de las diversas materias primas.
c) Procedimientos y técnicas de preelaboración. Fases y control de resultados.
8. Técnicas de cocina.
a) Conceptos y clases.
b) Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados.
c) Controles.
d) Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecución.
9. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
b) Clasificación, elaboración y resultados: fondos básicos y complementarios.
c) Gelatinas. Salsas y mantequillas compuestas.
10. Elaboraciones culinarias.
a) Aplicación de las técnicas y resultados culinarios según los diferentes productos.
b) Esquemas de elaboración y ejecución de platos.
c) Guarniciones culinarias.
11. Decoración y presentación de elaboraciones.
12. Elaboraciones ante el comensal.
b) Aplicaciones prácticas: elaborar, decorar, trinchar.
13. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos.
c) Procedimientos. Control de resultados.
d) Necesidades de conservación y regeneración de los diferentes géneros.
14. Control de la calidad en cocinas.
a) Evaluación de factores: factores que identifican la calidad de materias primas y elaboraciones culinarias, técnicas de identificación y clasificación.
b) Ensayos de calidad de alimentos.
c) Dispositivos e instrumentación de control.
d) Realización de operaciones de control de características de calidad.
e) Elaboración de un plan de limpieza.
15. Cocinas territoriales.
16. Información gastronómica.
b) Bibliografía clásica y moderna.
d) Movimientos gastronómicos.
17. Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.
Módulo profesional 2: procesos de pastelería y panadería
c) Pastelería y nuevas fórmulas de producción: <boutiques> del pan, <croissanterías>, pastelería de colectividades, otras.
Módulo profesional 3: procesos de servicio
1. Mobiliario y equipos del área de consumo de alimentos y bebidas.
b) Maquinaria: técnicas de operación y control. Mantenimiento de uso. Nuevas tecnologías.
c) Utensilios: modos de operar y aplicaciones. Mantenimiento de uso.
d) Decoración y ambientación.
4. Vino y restauración.
c) Procesos de elaboración.
d) Transporte y conservación.
e) Adecuación entre platos y vinos.
b) Series de coctelería.
c) Normas generales de elaboración de cócteles. Fases y control de resultados.
d) Preparación y decoración.
h) Técnicas de servicio: tipos de servicio, servicio de alimentos y bebidas, servicios complementarios.
6. Atención al cliente y venta de servicios de restauración.
b) Habilidades sociales aplicadas a la venta y servicio de alimentos y bebidas. Tipos de clientes.
d) Técnicas de venta: acogida, programa de venta, sugerencias y recomendaciones, seguimiento, despedida.
f) Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauración. Tratamiento de quejas.
7. Organización del servicio.
a) La información de proceso. Análisis de información de procesos de servicio de alimentos y bebidas.
c) Estudio de tiempos de servicio.
8. Facturación y cobro.
b) Tipos de facturación y características.
c) Sistemas de cobro.
9. Control de calidad de servicio.
Características de la calidad. Evaluación de factores: factores que identifican la calidad del servicio de alimentos y bebidas, técnicas de identificación y clasificación.
Módulo profesional 4: administración de establecimientos de restauración
1. Introducción a la teoría de empresa.
b) El enfoque de sistemas de la administración empresarial.
c) Las funciones del mando.
d) Evolución del pensamiento gerencial.
2. Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauración.
b) Funciones principales. Organigramas. Distribución de tareas.
c) Relaciones interdepartamentales.
d) Circuitos y tipos de información/documentos internos y externos.
b) Proceso de planificación. Tipos de planes.
c) Políticas, estrategias y objetivos empresariales.
4. Técnicas de programación y control de tiempos.
b) Métodos de cálculo de tiempos en el departamento de cocina.
a) Ciclo presupuestario.
b) Tipos de presupuesto.
c) Presupuestos por departamentos.
6. Gestión de la restauración.
a) Gestión y control de costes: análisis, <prime cost>, punto muerto de explotación.
b) Evaluación de los resultados. Balances. Cuenta de explotación. <Cash-flow>.
c) <Uniform system of accounts>.
d) Análisis de la rentabilidad.
e) Análisis de los niveles de productividad.
7. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
b) Gestión de la recepción.
c) Gestión de la expedición y medios de transporte.
d) Canales de distribución.
8. Sistemas de financiación.
a) Estimación de las necesidades financieras.
c) Costes de las fuentes financieras.
d) Selección de la estructura financiera óptima.
9. Tipos de inversión.
a) Tipología de las inversiones.
b) Valor actual neto de la inversión.
c) Tasa interna de retorno.
d) <Pay-back>.
a) Proceso de control de calidad: calidad de proveedores, recepción, calidad del proceso, calidad del producto, calidad del servicio.
b) Técnicas estadísticas y gráficas.
Módulo profesional 5: <marketing> en restauración
1. Subsector de restauración.
b) Evolución.
c) Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. Características.
d) Relaciones externas con otras empresas o con otras áreas y departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.
2. Subsector de industrias de panadería y de pastelería artesanal.
a) Aspectos económicos y evolución.
b) Tipos de establecimientos. Características.
d) Relaciones externas con otras empresas.
3. Tendencias alimentarias y composición de ofertas gastronómicas.
a) Tipos de comida.
b) Elementos de una oferta gastronómica. Clasificación.
c) Variables que influyen en la elaboración de las ofertas gastronómicas.
4. <Marketing> de productos y de servicios.
b) Características de los servicios.
c) Servicios versus productos.
d) Finalidad del <marketing>.
e) El plan de <marketing> como instrumento de gestión.
f) Fases en la creación de un concepto de restaurante, establecimiento de pastelería o establecimiento de panadería.
5. Análisis del mercado de restauración.
c) La oferta y la demanda de restauración.
d) El consumidor: elasticidad, necesidades y segmentación. 6. Plan estratégico.
a) Diferenciación.
c) Posicionamiento.
7. <Marketing mix.>
a) Producto/servicio.
c) Intermediación.
e) Ventas.
8. <Marketing> interno.
b) Prestación.
c) Elaboración de planes de acción.
9. La <servucción>.
a) Elementos de una teoría de <servucción>.
b) El sistema <servucción> en un restaurante.
c) Implicaciones gerenciales.
d) Gestión de la participación del cliente.
e) Gestión del personal en contacto.
f) Gestión del soporte físico.
10. La carta: útil de ventas y de gestión.
a) Concepto de margen de contribución.
b) La relación precio/volumen de ventas.
c) El sistema integrado.
d) Métodos para evaluar las ventas.
11. Aspecto físico de las ofertas gastronómicas.
a) Principios básicos para elaborar una carta u oferta de productos de pastelería y panadería.
b) Diferentes tipos de menús. Presentación.
c) <Merchandising> de la carta/oferta de productos.
a) Terminología específica.
b) Aspectos formales (actitud profesional adecuada al interlocutor de lengua extranjera).
c) Aspectos funcionales: intervenir de forma espontánea y personal en diálogos dentro de un contexto; utilizar fórmulas pertinentes de conversación en una situación profesional; extraer información específica propia del sector para construir una argumentación.
d) Facilitar la comunicación, utilizando todas las habilidades y estrategias posibles para poder afrontar cualquier tipo de situación de relación personal y/o laboral.
a) Utilización de la terminología específica, seleccionando la acepción correcta en el diccionario técnico según el contexto de la traducción.
b) Selección de los elementos morfosintácticos (estructura de la oración, tiempos verbales, nexos y subordinación, formas impersonales, voz pasiva, etc.), de acuerdo con el documento que se pretenda elaborar.
c) Aplicación de fórmulas y estructuras hechas utilizadas en la comunicación escrita.
a) Incrementar la capacidad de comunicación empleando las estrategias que estén a su alcance para familiarizarse con otra forma de enfocar el entorno socio-laboral: léxico socioprofesional, estrategias comunicativas para obtener una información más completa (solicitar precisiones, comprobar que lo que se ha dicho ha sido correctamente interpretado...), estrategias de participación en la conversación (colaborar en el mantenimiento de la conversación, mantener el turno de palabra, cambiar de tema...).
b) Incorporación al repertorio productivo de nuevas funciones comunicativas (hacer hipótesis, suposiciones, contradecir, persuadir, argumentar, etc.).
a) Transferencia de los conocimientos sobre la organización de distintos tipos de textos a la segunda lengua extranjera.
b) Uso sistemático del diccionario.
c) Utilización de obras técnicas instrumentales (libros de consulta, textos específicos...).
d) Incorporación de nuevos elementos morfosintácticos tales como las oraciones subordinadas, la voz pasiva, la concordancia de los tiempos verbales, etc.
Interpretación de algunos rasgos que definen el comportamiento sociolingüístico de los hablantes de la lengua extranjera, basándose en claves lingüísticas (como en la entonación, registros de lengua, etc.) o no lingüísticos (gestos, actitudes, etc.).
Actitud abierta a las distintas culturas representadas por los diferentes países de la lengua extranjera.
i) Comunicación como fuente de crecimiento
1. Elaboración de menús, cartas y ofertas gastronómicas acordes con las características y la demanda del establecimiento.
2. Realización de operaciones de aprovisionamiento y su control.
a) Análisis de la información: deducción de necesidades de aprovisionamiento.
b) Verificación del estado de los equipos, cámaras y almacenes.
d) Identificación y control de las materias primas recepcionadas.
e) Aplicación de sistemas y métodos de conservación.
3. Producción de elaboraciones culinarias y de pastelería.
a) Interpretación y utilización de partes de trabajo diarios. Desglose en operaciones elementales y en procedimientos de operación y control.
b) Elaboración de fichas técnicas de fabricación.
c) Comprobación del funcionamiento de los equipos y puesta a punto del lugar de trabajo.
d) Aplicación de técnicas de regeneración de productos.
e) Realización de cortes y despieces.
f) Realización de elaboraciones culinarias y de pastelería: aplicación de técnicas de preelaboración de productos, aplicación de técnicas de cocina, aplicación de técnicas de repostería, ejecución de operaciones de acabado.
4. Realización de operaciones de servicio.
b) Puesta a punto del lugar de trabajo y del área de consumo de alimentos y bebidas: comprobación del funcionamiento de los equipos.
c) Montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o análogos.
d) Aplicación de técnicas, normas y procedimientos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas: preparación de platos a la vista del cliente, aplicación de procedimientos de facturación y cobro.
5. Realización de acciones de comercialización.
a) Ejecución de acciones publipromocionales.
b) Aplicación de técnicas de atención al cliente y de venta de servicios en restauración.
b) Elaboración de informes sobre su participación en el control de calidad de los procesos de cocina, pastelería y servicio.
7. Utilización de medios informáticos como sistema de búsqueda, tratamiento y comunicación de información.
8. Aplicación de la normativa vigente de control de calidad en los alimentos y de las normas de seguridad e higiene en todas las fases de los procesos.
1. Especialidades del profesorado que debe impartir el módulo profesional incorporado al currículo del ciclo formativo de Técnico superior en Restauración
Segunda lengua extranjera. / Alemán, francés, inglés, italiano o portugués, en función del idioma elegido. / Profesor de Enseñanza Secundaria. 2. Requisitos de espacios e instalaciones del currículo del ciclo formativo de Técnico superior en Restauración
De conformidad con la disposición final segunda del Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico superior en Restauración, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:
Taller de cocina / 210 / 20
Fecha de derogación: 13/06/2010
por Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo (Ref. BOE-A-2010-9271).
por Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo (Ref. BOE-A-2010-9270).
Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre (Ref. BOE-A-1994-5512).

References: artículo 35
 artículo 4
 Real Decreto 
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