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Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria Análisis instrumental. Análisis y química industrial. - PDF
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Agustín Henríquez Ramos
1 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 175 ANEXO V A) Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del Ciclo Formativo de Laboratorio de Análisis y de Control de Calidad Módulo profesional Especialidad del profesorado Cuerpo Muestreo y preparación de la muestra. Laboratorio. Profesor Técnico de Formación Profesional Análisis químicos. Análisis y química industrial. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria Análisis instrumental. Análisis y química industrial. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria Ensayos físicos. Laboratorio. Profesor Técnico de Formación Profesional Ensayos fisicoquímicos. Laboratorio Profesor Técnico de Formación Profesional Ensayos microbiológicos. Análisis y química industrial. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria Ensayos biotecnológicos. Análisis y química industrial. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria Calidad y seguridad en el laboratorio. Análisis y química industrial. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria Proyecto de laboratorio de análisis y de control de calidad. Análisis y química industrial. Laboratorio Formación orientación laboral. Formación y orientación laboral Empresa e iniciativa emprendedora. Formación y orientación laboral. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria. Profesor Técnico de Formación Profesional. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria. Catedrático de Enseñanza Secundaria. Profesor de Enseñanza Secundaria. ANEXO V B) Titulaciones equivalentes a efectos de docencia Cuerpos Especialidades Titulaciones Catedráticos de Enseñanza Secundaria. Profesores de Enseñanza Secundaria. Profesores Técnicos de Formación Profesional. Formación y orientación laboral. Análisis y química industrial. Laboratorio. - Diplomado en Ciencias Empresariales. - Diplomado en Relaciones Laborales. - Diplomado en Trabajo Social. - Diplomado en Educación Social. - Diplomado en Gestión y Administración Pública. - Ingeniero Técnico Industrial, especialidad en Química Industrial. - Técnico superior en Análisis y Control. ANEXO V C) Titulaciones requeridas para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título para los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas a la educativa y orientaciones para la Administración Pública Módulos profesionales Ensayos microbiológicos Ensayos biotecnológicos Análisis instrumental Análisis químicos Calidad y seguridad en el laboratorio Muestreo y preparación de la muestra Ensayos físicos Ensayos fisicoquímicos. Titulaciones - Licenciado en Química. - Licenciado en Bioquímica. - Licenciado en Farmacia. - Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. - Licenciado en Veterinaria. - Licenciado en Biotecnología. - Licenciado en Química. - Licenciado en Bioquímica. - Licenciado en Ciencias Ambientales. - Ingeniero Químico. - Ingeniero Técnico Industrial, especialidad en Química Industrial. - Licenciado en Química. - Ingeniero Químico. - Ingeniero Técnico Industrial, especialidad en Química Industrial. - Técnico superior en Análisis y Control.
2 Página núm. 176 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre 2008 Módulos profesionales Formación y orientación laboral Empresa e iniciativa emprendedora. Titulaciones - Licenciado en Derecho. - Licenciado en Administración y Dirección de Empresas. - Licenciado en Ciencias Actuariales y Financieras. - Licenciado en Ciencias Políticas y de la Administración. - Licenciado en Ciencias del Trabajo. - Licenciado en Economía. - Licenciado en Psicología. - Licenciado en Sociología. - Ingeniero en Organización Industrial. - Diplomado en Ciencias Empresariales. - Diplomado en Relaciones Laborales. - Diplomado en Educación Social. - Diplomado en Trabajo Social. - Diplomado en Gestión y Administración Pública. ANEXO VI Módulos profesionales del Ciclo Formativo de Laboratorio de Análisis y de Control de Calidad que pueden ser ofertados en la modalidad a distancia Módulos profesionales que pueden ser ofertados en la modalidad a distancia Calidad y seguridad en el laboratorio Proyecto de laboratorio de análisis y de control de calidad Formación y orientación laboral Empresa e iniciativa emprendedora. ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía. El Estatuto de Autonomía para Andalucía establece en su artículo 52.2 la competencia compartida de la Comunidad Autónoma en el establecimiento de planes de estudio y en la organización curricular de las enseñanzas que conforman el sistema educativo. La Ley 17/2007, de 10 de diciembre, de Educación de Andalucía, establece mediante el capítulo V «Formación Profesional» del Título II «Las enseñanzas», los aspectos propios de Andalucía relativos a la ordenación de las enseñanzas de formación profesional del sistema educativo. Por otra parte, el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, fija la estructura de los nuevos títulos de formación profesional, que tendrán como base el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social, dejando a la Administración educativa correspondiente el desarrollo de diversos aspectos contemplados en el mismo. Como consecuencia de todo ello, el Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial que forma parte del sistema educativo, regula los aspectos generales de estas enseñanzas. Esta formación profesional está integrada por estudios conducentes a una amplia variedad de titulaciones, por lo que el citado Decreto determina en su artículo 13 que la Consejería competente en materia de educación regulará mediante Orden el currículo de cada una de ellas. El Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y fija sus enseñanzas mínimas, hace necesario que, al objeto de poner en marcha estas nuevas enseñanzas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, se desarrolle el currículo correspondiente a las mismas. Las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía se organizan en forma de ciclo formativo de grado medio, de horas de duración, y están constituidas por los objetivos generales y los módulos profesionales del ciclo formativo. De conformidad con lo establecido en el artículo 13 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, el currículo de los módulos profesionales está compuesto por los resultados de aprendizaje, los criterios de evaluación, los contenidos y duración de los mismos y las orientaciones pedagógicas. En la determinación del currículo establecido en la presente Orden se ha tenido en cuenta la realidad socioeconómica de Andalucía, así como las necesidades de desarrollo económico y social de su estructura productiva. En este sentido, ya nadie duda de la importancia de la formación de los recursos humanos y de la necesidad de su adaptación a un mercado laboral en continua evolución. Por otro lado, en el desarrollo curricular de estas enseñanzas se pretende promover la autonomía pedagógica y organizativa de los centros docentes, de forma que puedan adaptar los contenidos de las mismas a las características de su entorno productivo y al propio proyecto de centro. Con este fin, se establecen dentro del currículo horas de libre configuración, dentro del marco y de las orientaciones recogidas en la presente Orden. La presente Orden determina, asimismo, el horario lectivo semanal de cada módulo profesional y la organización de éstos en los dos cursos escolares necesarios para completar el ciclo formativo. Por otra parte, se hace necesario tener en cuenta las medidas conducentes a flexibilizar la oferta de formación profesional para facilitar la formación a las personas cuyas condiciones personales, laborales o geográficas no les permiten la asistencia diaria a tiempo completo a un centro docente. Para ello, se establecen orientaciones que indican los itinerarios más adecuados en el caso de que se cursen ciclos formativos de formación profesional de forma parcial, así como directrices para la posible impartición de los mismos en modalidad a distancia. En su virtud, a propuesta de la Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente, y de acuerdo
3 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 177 con las facultades que me confiere el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma, y el artículo 13 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establecen la ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial que forma parte del sistema educativo en Andalucía, DISPONGO Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación. 1. La presente Orden tiene por objeto desarrollar el currículo de las enseñanzas conducentes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía, de conformidad con el Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establecen la ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial que forma parte del sistema educativo en Andalucía. 2. Las normas contenidas en la presente disposición serán de aplicación en todos los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Andalucía que impartan las enseñanzas del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía. Artículo 2. Organización de las enseñanzas. Las enseñanzas conducentes a la obtención del título de Técnico en Cocina y Gastronomía conforman un ciclo formativo de grado medio y están constituidas por los objetivos generales y los módulos profesionales. Artículo 3. Objetivos generales. De conformidad con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas, los objetivos generales de las enseñanzas correspondientes al mismo son: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. Artículo 4. Componentes del currículo. 1. De conformidad con el artículo 10 del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, los módulos profesionales en que se organizan las enseñanzas correspondientes al titulo de Técnico en Cocina y Gastronomía son: a) Módulos profesionales asociados a unidades de competencia: Ofertas gastronómicas Preelaboración y conservación de alimentos Técnicas culinarias Procesos básicos de pastelería y repostería Productos culinarios Postres en restauración Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. b) Otros módulos profesionales: Formación y orientación laboral Empresa e iniciativa emprendedora Formación en centros de trabajo. 2. El currículo de los módulos profesionales estará constituido por los resultados de aprendizaje, criterios de evaluación, contenidos, duración en horas y orientaciones pedagógicas, tal como figuran en el Anexo I de la presente Orden. Artículo 5. Desarrollo curricular. 1. Los centros docentes, en virtud de su autonomía pedagógica, desarrollarán el currículo del Título de Técnico en Cocina y Gastronomía mediante las programaciones didácticas, en el marco del Proyecto Educativo de Centro. 2. El equipo educativo responsable del desarrollo del ciclo formativo del Título de Técnico en Cocina y Gastronomía, elaborará de forma coordinada las programaciones didácticas para los módulos profesionales, teniendo en cuenta la adecuación de los diversos elementos curriculares a las características del entorno social y cultural del centro docente, así como a las del alumnado para alcanzar la adquisición de la competencia general y de las competencias profesionales, personales y sociales del título. Artículo 6. Horas de libre configuración. 1. De conformidad con lo establecido en el artículo 15 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, el currículo de las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía incluye horas de libre configuración por el centro docente. 2. El objeto de estas horas de libre configuración será determinado por el departamento de la familia profesional de Hostelería y Turismo, que podrá dedicarlas a actividades dirigidas a favorecer el proceso de adquisición de la competencia general del Título o a implementar la formación relacionada
4 Página núm. 178 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre 2008 con las tecnologías de la información y la comunicación o a los idiomas. 3. El departamento de la familia profesional de Hostelería y Turismo deberá elaborar una programación didáctica en el marco del Proyecto Educativo de Centro, en la que se justificará y determinará el uso y organización de las horas de libre configuración. 4. A los efectos de que estas horas cumplan eficazmente su objetivo, se deberán tener en cuenta las condiciones y necesidades del alumnado; estas condiciones se deberán evaluar con carácter previo a la programación de dichas horas, y se establecerán, por tanto, con carácter anual. 5. Las horas de libre configuración se organizarán de alguna de las tres formas siguientes: a) Cuando el departamento de familia profesional considere que estas horas deban de estar dirigidas a favorecer el proceso de adquisición de la competencia general del título, las citadas horas serán impartidas por profesorado con atribución docente en alguno de los módulos profesionales asociados a unidades de competencia de segundo curso, quedando adscritas al módulo profesional que se decida a efectos de matriculación y evaluación. b) Cuando el departamento de familia profesional considere que estas horas deban de implementar la formación relacionada con las tecnologías de la información y la comunicación, las citadas horas serán impartidas por profesorado de alguna de las especialidades con atribución docente en ciclos formativos de formación profesional relacionados con estas tecnologías. Cuando no exista en el centro docente profesorado de estas especialidades, la impartición de estas horas se llevará a cabo por profesorado del departamento de familia profesional con atribución docente en segundo curso del ciclo formativo objeto de la presente Orden, con conocimiento en tecnologías de la información y la comunicación. Estas horas quedarán, en todo caso, adscritas a uno de los módulos profesionales asociado a unidades de competencia del segundo curso a efectos de matriculación y evaluación. c) Cuando el ciclo formativo tenga la consideración de bilingüe o cuando el departamento de familia profesional considere que estas horas deban de implementar la formación en idioma, las citadas horas de libre configuración serán impartidas por docentes del departamento de familia profesional con competencia bilingüe o, en su caso, por docentes del departamento didáctico del idioma correspondiente. Estas horas quedarán, en todo caso, adscritas a uno de los módulos profesionales de segundo curso asociados a unidades de competencia a efectos de matriculación y evaluación. Artículo 7. Módulo profesional de Formación en Centros de Trabajo. El módulo profesional de formación en centros de trabajo se cursará una vez superados el resto de módulos profesionales que constituyen las enseñanzas del ciclo formativo. Artículo 8. Horario. Las enseñanzas del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, cuando se oferten de forma completa, se organizarán en dos cursos escolares, con la distribución y horario semanal de cada módulo profesional que figura como Anexo II. Artículo 9. Oferta completa. 1. En el caso de que las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía se impartan a alumnado matriculado en oferta completa, se deberá tener en cuenta que una parte de los contenidos de los módulos profesionales de Formación y Orientación Laboral y de Empresa e Iniciativa Emprendedora pueden encontrarse también en otros módulos profesionales. 2. Los equipos educativos correspondientes, antes de elaborar las programaciones de aula, recogerán esta circunstancia, delimitando de forma coordinada el ámbito y/o el nivel de profundización adecuado para el desarrollo de dichos contenidos, con objeto de evitar al alumnado la repetición innecesaria de contenidos. Artículo 10. Oferta parcial. 1. En caso de que las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía se cursen de forma parcial, deberá tenerse en cuenta el carácter de determinados módulos a la hora de elegir un itinerario formativo, de acuerdo con la siguiente clasificación: a) Módulos profesionales que contienen la formación básica e imprescindible respecto de otros del mismo ciclo, de manera que deben cursarse de forma secuenciada. b) Módulos profesionales que contienen formación complementaria entre si, siendo aconsejable no cursarlos de forma aislada. c) Módulos profesionales que contienen formación transversal, aplicable en un determinado número de módulos del mismo ciclo. 2. Los módulos que corresponden a cada una de estas clases figuran en el Anexo III. Artículo 11. Espacios y equipamientos. Los espacios y equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el Anexo IV. Artículo 12. Profesorado. 1. La atribución docente de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Catedráticos de Enseñanza Secundaria, Cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional, según proceda, de las especialidades establecidas en el Anexo V A). 2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes, con carácter general, son las establecidas en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de ingreso, accesos y adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y se regula el régimen transitorio de ingreso a que se refiere la disposición transitoria decimoséptima de la citada Ley. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia, a las anteriores para las distintas especialidades del profesorado son las recogidas en el Anexo V B). 3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que formen el título para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de la educativa, se concretan en el Anexo V C). Artículo 13. Oferta de estas enseñanzas a distancia. 1. Los módulos profesionales susceptibles de ser ofertados en la modalidad a distancia son exclusivamente los señalados en el Anexo VI. 2. Los módulos profesionales ofertados a distancia, que por sus características requieran que se establezcan actividades de enseñanza aprendizaje presenciales que faciliten al alumnado la consecución de todos los objetivos expresados como resultados de aprendizaje, son los señalados en el Anexo VI. 3. La Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente, adoptará las medidas necesarias y dictará las instrucciones precisas a los centros que estén autorizados
5 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 179 para impartir este ciclo formativo en régimen presencial, para la puesta en marcha y funcionamiento de la oferta del mismo a distancia. 4. Los centros autorizados para impartir estas enseñanzas de formación profesional a distancia contarán con materiales curriculares y medios técnicos adecuados que se adaptarán a lo dispuesto en la disposición adicional cuarta de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. Disposición final primera. Implantación de estas enseñanzas. De conformidad con lo establecido en la disposición final segunda del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, las enseñanzas conducentes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía reguladas en la presente Orden se implantarán en el curso académico 2008/09. A tales efectos se tendrá en cuenta lo siguiente: a) En el curso académico 2008/09 se implantará con carácter general el primer curso de las enseñanzas conducentes al título de Técnico en Cocina y Gastronomía reguladas en la presente Orden y dejarán de impartirse las enseñanzas correspondientes a dicho curso del título de Técnico en Cocina regulado por el Decreto 129/1994, de 7 de junio, por el que se estable cen las enseñan zas corres pondientes al título de formación profesional de Técnico en Cocina en la Comunidad Autónoma de Andalucía. b) En el curso académico 2009/10 se implantará con carácter general el segundo curso de las enseñanzas conducentes al título Técnico en Cocina y Gastronomía reguladas en la presente Orden y dejarán de impartirse las enseñanzas correspondientes a dicho curso del título de Técnico en Cocina regulado por el Decreto 129/1994, de 7 de junio, por el que se estable cen las enseñan zas corres pondientes al título de formación profesional de Técnico en Cocina en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Disposición final segunda. Matriculación del alumnado en oferta completa durante el periodo de transición de las enseñanzas. Aquel alumnado matriculado en oferta completa en el primer curso del título de Técnico en Cocina regulado por el Decreto 129/1994, de 7 de junio, que deja de impartirse como consecuencia de la entrada en vigor del título de Técnico en Cocina y Gastronomía regulado en la presente Orden, que no pueda promocionar a segundo, quedará matriculado en primer curso del título de Técnico en Cocina y Gastronomía. Sobre este alumnado serán de aplicación las convalidaciones recogidas en el Anexo IV del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el Título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas. Aquel alumnado matriculado en oferta completa en el primer curso del título de Técnico en Cocina regulado por el Decreto 129/1994, de 7 de junio, que deja de impartirse como consecuencia de la entrada en vigor del título de Técnico en Cocina y Gastronomía regulado en la presente Orden, que promociona a segundo curso, continuará en el curso académico cursando el título de Técnico en Cocina regulado por el Decreto 129/1994, de 7 de junio. Los módulos profesionales que pudieran quedar pendientes al dejar de impartirse el título de Técnico en Cocina regulado por el Decreto 129/1994, de 7 de junio, podrán ser superados mediante convocatorias extraordinarias durante los dos cursos académicos siguientes al de desaparición del currículo, disponiéndose para ello del número de convocatorias que por normativa vigente corresponda. Disposición final tercera. Desarrollo de la presente Orden. Se faculta a la persona titular de la Dirección General competente en la materia, para dictar los actos necesarios en desarrollo y ejecución de la presente Orden. Disposición final cuarta. Entrada en vigor. La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Sevilla, 9 de octubre de 2008 ANEXO I MÓDULOS PROFESIONALES TERESA JIMÉNEZ VÍLCHEZ Consejera de Educación Módulo profesional: Ofertas gastronómicas. Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características. a) Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimología y el origen del término «gastronomía». b) Se han identificado los acontecimientos más relevantes relacionados con la gastronomía y el arte culinario. c) Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones, y sus autores, relacionados con la gastronomía y el arte culinario. d) Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, así como sus principales representantes. e) Se han identificado las características gastronómicas, productos y elaboraciones más significativas de la cocina española. f) Se han identificado las características gastronómicas, productos y elaboraciones más significativas de Andalucía. 2. Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y características. a) Se han identificado los distintos tipos de establecimientos. b) Se han descrito las diferentes fórmulas de restauración. c) Se han identificado las tendencias actuales en empresas de restauración. d) Se ha identificado el sector de la restauración en Andalucía. e) Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestos. f) Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos. g) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales. h) Se ha valorado las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo de trabajo. 3. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos relacionándolas con las posibilidades de ofertas. a) Se han definido y diferenciado los conceptos de alimentos, alimentación y nutrición. b) Se han caracterizado los grupos de alimentos. c) Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes. d) Se han reconocido las necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano. e) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea. f) Se han descrito las dietas tipo. g) Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias específicas.
6 Página núm. 180 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidades. a) Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración. b) Se han caracterizado las principales clases de oferta. c) Se han tenido en cuenta las características, necesidades de la clientela y las nuevas tendencias. d) Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles. e) Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional. f) Se ha considerado la estacionalidad y ubicación del establecimiento. g) Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la oferta. h) Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta. i) Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelería/repostería reconociendo su adecuación al tipo de oferta. 5. Calcula los costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componen. a) Se ha reconocido el concepto de coste y se ha caracterizado su tipología. b) Se han distinguido los costes fijos de los variables. c) Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta. d) Se ha identificado la documentación asociada al cálculo de costes. e) Se ha interpretado correctamente la documentación relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a la valoración de elaboraciones culinarias. f) Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelería/repostería. g) Se ha cumplimentado la documentación específica. h) Se han reconocido los métodos de fijación de precios. i) Se han realizado las operaciones de fijación de precios de la oferta gastronómica. j) Se han analizado la posibilidad de minimizar costes y de ahorrar energía. k) Se han utilizado correctamente los medios ofimáticos disponibles. Duración: 84 horas. Contenidos básicos: Identificación de tendencias gastronómicas: - Gastronomía. Concepto, origen del vocablo. - Historia y evolución de la cocina. - Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico. - Movimientos o corrientes culinarias. - Cocina moderna o alta cocina, «nouvelle cuisine» y nueva cocina española. - Tendencias actuales. - Cocina creativa o de autor, cocina molecular, cocina fusión y otras. - Cocinas territoriales españolas. Descripción y características generales. Productos y elaboraciones más significativas. - Gastronomía andaluza. - Características generales, productos y elaboraciones más significativas. Clasificación de las empresas de restauración: - Las empresas de restauración. - Descripción y caracterización. - Tipos de establecimientos y formulas de restauración. - Clasificación de las empresas de restauración. - Tendencias actuales en empresas en restauración. - El sector de la restauración en Andalucía. - Estructura organizativa y funcional. - Áreas o departamentos. Funciones. - Categorías profesionales. Responsabilidades. - Documentos de control. Circuitos documentales. - Relaciones interdepartamentales. - Aptitudes y actitudes de los miembros del equipo. Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos: - Concepto de alimentos, alimentación y nutrición. - Composición de los alimentos. - Clasificación de los alimentos por grupo. - Rueda de los alimentos. - Nutrientes. Definición, clases y funciones. - Degradación de nutrientes. - Necesidades nutricionales y energéticas. - Pirámide de los alimentos. - Dietas tipo. Dieta mediterránea. - Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas. Determinación de ofertas gastronómicas: - Descripción, caracterización y clases de ofertas según el tipo de establecimiento y el tipo de clientela. - Elementos y variables de las ofertas. - Nuevas tendencias. - Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y otros. - Descripción y análisis. - Realización de ofertas básicas atendiendo a: - Criterios de equilibrio nutricional. - Estacionalidad. - Ubicación del establecimiento y otros. - Valoración de resultados. Cálculo de los costes globales de la oferta: - Costes. Definición y tipos. - Cálculo de coste de ofertas gastronómicas. Métodos. - Documentos relacionados. - Precio de venta. - Componentes. - Métodos de fijación del precio de venta. - Posibilidades reducción de costes y de ahorro energético. - Aplicaciones informáticas relacionadas con el cálculo. Orientaciones pedagógicas: Este módulo contiene la formación necesaria para desempe ñar la función de determinación de la oferta de productos y servicios. La determinación de ofertas de productos y servicios incluye aspectos como: - Conocimiento de la gastronomía española y andaluza. - Análisis de la información y necesidades. - Determinación de recursos. - Programación de actividades. - Coordinación vertical y horizontal. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - Los procesos de cocina. - Los procesos de catering y restauración colectiva. - Los procesos de pastelería y repostería. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:
7 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 181 a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Conocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - El estudio de la gastronomía española y andaluza tradicional, sus platos y elaboraciones y, las nuevas tendencias, movimientos y corrientes gastronómicas. - La clasificación de las empresas de restauración y su estructura organizativa y funcional. - La interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos, incluyendo la caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas. - Los elementos y variables de las ofertas y las ofer tas básicas: menús, cartas y buffet. - El cálculo de coste de ofertas gastronómicas con sus documentos relacionados, así como los proce sos de fijación de precios. Módulo profesional: Preelaboración y conservación de alimentos. Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos. b) Se han reconocido las materias primas y sus características. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas. f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. b) Se ha interpretado la información. c) Se ha rellenado la hoja de solicitud. d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 3. Prepara y utiliza maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación. a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria. b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso. a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se ha calculado el rendimiento de cada género. e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han caracterizado las piezas y cortes específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. h) Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
8 Página núm. 182 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre 2008 b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina. c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración. d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método elegido. a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método. b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos. c) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en Duración: 288 horas. Contenidos básicos: Recepción de materias primas: - Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones. - Categorías comerciales y etiquetados. - Presentaciones comerciales. - Sellos europeos y sellos españoles de calidad alimentaria. Identificación y características. - Productos alimentarios españoles protegidos por sellos de calidad. - Economato y bodega. Descripción y características. - Operaciones en la recepción de géneros. - Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. - Documentos relacionados con las operaciones de recepción. - Aplicaciones informáticas. Acopio y distribución de materias primas: - Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades. - Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. - Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros. Preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas: - Clasificación de los equipos de cocina. - Maquinaria de cocina. Descripción y clasificación, ubicación y distribución, Procedimientos de uso limpieza y mantenimiento. - Batería, útiles y herramientas. Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina, procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento. Preelaboración de materias primas en cocina: - Tratamientos básicos. - Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. - Rendimiento de las materias primas. - Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación. - Tratamientos específicos para ciertas materias primas. - Cortes y piezas básicos. - Descripción, formatos y aplicaciones. - Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina. - Cortes específicos y piezas con denominación propia. - Descripción, formatos y aplicaciones. - Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina. - Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia. - Procedimientos intermedios de conservación. Regeneración de materias primas: - Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. - Equipos utilizados en la regeneración. - Procedimientos de ejecución de técnicas. - Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados: - Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación. - El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica. Tipos de vacío. Pasteurización. - Equipos, recipientes y envases asociados a cada método. - Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación. - Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. - Caducidad. Concepto. Relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad. Orientaciones pedagógicas: Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de producción. Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos como: - Selección de proveedores. - Compras. - Recepción y almacenamiento. - Distribución interna/externa. - Manipulaciones previas. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional. - La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna. - La producción en cocina de colectividades. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posi-
9 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 183 bles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de recepción y acopio junto con los documentos correspondientes. - La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina. - La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina, incluyendo los tratamientos básicos de la misma. - La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. Módulo profesional: Técnicas culinarias. Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria. b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. c) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones. b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.
10 Página núm. 184 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre 2008 c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración. b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. c) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características. b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d) Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio. e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio. g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en Duración: 288 horas. Contenidos básicos: Ejecución de técnicas de cocción: - Terminología profesional. - Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. - Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. - Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: - Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones. - Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. - Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de resultados. - Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final. Preparación de elaboraciones culinarias elementales: - Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas y otros. Descripción, interpretación de la información contenida. - Rendimiento y escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. - Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. - Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. - Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de resultados. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración: - Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones. - Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen. Aplicaciones. - Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones. - Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de resultados. - Valoración de la calidad del producto final. Realización de acabados y presentaciones: - Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría y otros. - Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados. Desarrollo de los servicios en cocina: - El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas. - Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place». - Documentación relacionada con los servicios. - Coordinación durante el servicio en cocina. - Relaciones departamentales e interdepartamentales. - Ejecución de los procesos propios del servicio. - Valoración y control de resultados. - Tareas de finalización del servicio. - Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad. Orientaciones pedagógicas: Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina. La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como: - Elaboración de productos. - Terminación/presentación. - Conservación/envasado. - Prestación de servicios en cocina. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - Procesos de producción de alimentos en restauración. - Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:
11 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 185 a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - La ejecución de técnicas de cocción. - La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. - La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias. - El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución. Módulo profesional: Procesos básicos de pastelería y repostería. Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería, analizando las fichas técnicas. a) Se han reconocido las materias primas específicas para uso en pastelería y repostería, sus características y sus aplicaciones más habituales. b) Se han interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la producción en pastelería y repostería. c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. e) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción. f) Se han detectado las necesidades de regeneración de las materias primas que lo precisen. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. a) Se han identificado y caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas propias de la producción en pastelería y repostería. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. f) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. g) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 3. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones básicas en pastelería y repostería. b) Se han caracterizado las diversas operaciones básicas y relacionado con su importancia en los resultados finales de los productos de pastelería y repostería. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones. d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas preestablecidas o instrucciones recibidas. e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
12 Página núm. 186 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. a) Se han reconocido y clasificado las características generales de las masas y pastas básicas. b) Se han caracterizado los métodos, técnicas y procesos de obtención de masas y pastas. c) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. d) Se han organizado y secuenciado las fases del proceso de elaboración de masas y pastas básicas. e) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. f) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros durante la elaboración y cocción de masas y pastas. i) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener. j) Se han elaborado los productos populares de pastelería y repostería de Andalucía. k) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas obtenidas. l) Se han identificado las masas y pastas susceptibles de conservación por tratamiento de frío. m) Se han descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria, de seguridad laboral y 5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc. c) Se ha interpretado y ajustado la formulación de cada producto. d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. f) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes. g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. h) Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración y se han identificado las posibles medidas de corrección. i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto. c) Se ha identificado el proceso de utilización, regeneración y/o acondicionamiento de productos que lo precisen. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/ repostería. e) Se ha elegido el diseño básico o personal. f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en Duración: 224 horas. Contenidos básicos: Realización de las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería: - Materias primas en pastelería y repostería. Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones. - Productos alternativos. Características y aplicaciones. - Presentaciones comerciales y etiquetados de productos de pastelería y repostería. - Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Fichas técnicas de producción y otros documentos. - Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería. - Regeneración de materias primas en pastelería y repostería. Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería: - Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. - Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. - Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos y características. Dispositivos de seguridad. - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. - Incidencias tipo en el manejo de equipos. Medidas correctoras. - Eliminación de residuos. - Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración de resultados. Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería: - Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. - Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras. - Descripciones, caracterizaciones, tipología, métodos y aplicaciones comunes. - Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados. - Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. - Encamisado y adecuación de moldes y latas. - Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles. - Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
13 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 187 Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones: - Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de masas y pastas. - Masas hojaldradas: fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre. Tipos de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboración. - Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Control y valoración de resultados. - Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas batidas o esponjadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. - Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas. Control y valoración de resultados. - Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. - Principales elaboraciones con masas escaldadas. Control y valoración de resultados. - Masas fermentadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. - Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoración de resultados. - Masas azucaradas: pastas de manga y pastas secas. Fundamento y proceso de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. - Principales elaboraciones de pastas de manga y pastas secas. Control y valoración de resultados. - Elaboraciones de productos populares de pastelería y repostería andaluces. - Elaboraciones más significativas. Descripción y procesos de elaboración. Control y valoración de resultados. - Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones: - Cremas con huevo y cremas batidas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. - Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. - Rellenos dulces y salados. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. - Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. - Jarabes. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. - Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. - Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. - Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. - Coberturas de chocolate. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. - Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado, enfriado y acondicionado/conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. Decoración de productos de pastelería y repostería: - Normas y combinaciones básicas. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. - Tendencias actuales. - Manejo de útiles y materiales específicos de decoración. - Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de pastelería y repostería. Puntos clave. Control y valoración de resultados. - Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración. Orientaciones pedagógicas: Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de pastelería y repostería. La elaboración de productos de pastelería y repostería incluye aspectos como: - Ejecución y control del proceso productivo. - Control del producto durante el proceso. - Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo. - Puesta a punto del lugar de trabajo. - Manipulaciones previas de materias primas. - Regeneración, preparación y elaboración de productos. - Terminación presentación. - Conservación y envasado. - Mantenimiento de instalaciones. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - Productos de pastelería, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas, masas fermentadas, pastas de manga y pastas secas, y productos populares de pastelería y repostería de Andalucía). - Productos de relleno. - Elaboración de cubiertas a base de frutas y de chocolate. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
14 Página núm. 188 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre 2008 j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - Preparación de masas y pastas de pastelería y repostería, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas. - Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación técnica asociada. - Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad. - Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene. Módulo profesional: Productos culinarios. Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita. a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros. d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina. e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. g) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. h) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Elabora productos culinarios establecidos seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas. a) Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas. b) Se ha relacionado cada técnica con las características de las materias primas y del producto final. c) Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos. d) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios. e) Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción. f) Se han ejecutado los procesos y las técnicas necesarias para la obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han verificado y valorado las características finales del producto. h) Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos. i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas. a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas. b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos. c) Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable. d) Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos. e) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma. f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.. g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han verificado y valorado las características finales del producto. j) Se han desarrollando los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. k) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo. l) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
15 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas. b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. e) Se han valorado las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/preparación inadecuada. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en Duración: 252 horas. Contenidos básicos: Organización de los procesos productivos: - Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis. - Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo y otros. - Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis. - Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. Elaboración de productos culinarios: - Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas. Descripción, análisis y aplicaciones. - Procedimiento de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de las técnicas. - Principales anomalías causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Ejecución de elaboraciones más representativas de la cocina española. Fases, técnicas y procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados. - Fuentes de información relacionadas con tecnología y técnicas culinarias avanzadas. Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas: - Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Descripción y características. - Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras. - Procedimientos de ejecución de los productos culinarios. Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados. - Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción. Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas: - Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas, alergias e intolerancias. - Productos adecuados y dietas tipo para cada una de las necesidades alimenticias específicas. - Descripción y caracterización. - Productos sustitutivos de los alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. - Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. Fases y técnicas. Control y valoración de resultados. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración. Orientaciones pedagógicas: Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y servicio en cocina. La producción y servicio en cocina incluye aspectos como: - Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y avanzadas. - Programación de actividades. - La elaboración de diferentes platos culinarios. - La elaboración de productos culinarios específicos. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - Ejecutar la elaboración de los productos culinarios. - Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina. - Ejecutar la terminación, presentación y decoración de los productos culinarios. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.
16 Página núm. 190 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre 2008 f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - La organización de los procesos productivos y las fases de la producción y el servicio en cocina con diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. - Utilización de técnicas culinarias avanzadas con aplicación de las nuevas tecnologías. - La preparación de elaboraciones culinarias territoriales e internacionales. - La elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas. - La elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas. Módulo profesional: Postres en restauración. Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas. a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. e) Se han identificado y relacionado las necesidades de conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería en función de su naturaleza. f) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. g) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación. b) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lácteos. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes y verificado su disponibilidad.
17 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 191 c) Se han reconocido útiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboración de helados y sorbetes. d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos. b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en 7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería justificando la estética del producto final. a) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones. d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso. e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en Duración: 147 horas. Contenidos básicos: Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración: - Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. - Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. - Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. - Conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería. - Identificación de necesidades en función de su naturaleza hasta su uso o consumo. Elaboración de postres a base de frutas: - Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Elaboración de postres a base de lácteos: - Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Elaboración de postres fritos y de sartén: - Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Elaboración de helados y sorbetes: - Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones. y conservación. - Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. - Útiles y herramientas específicos. Descripción, clasificación, ubicación y procedimientos de uso y mantenimiento. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. - Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. - Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Elaboración de semifríos: - Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. - Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. - Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería: - Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y evaluación de combinaciones básicas. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. - Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras. - Criterios de conservación. Orientaciones pedagógicas: Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción de postres en restauración. La función de producción de postres en restauración incluye aspectos como: - Preparación y regulación de los equipos e instalaciones. - Preparación y acondicionado de las materias primas y auxiliares. - Elaboración, decoración y conservación de productos tales como helados, sorbetes, semifríos, postres a base fruta, postres lácteos y otros.
18 Página núm. 192 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre Diseño de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - Los procesos de cocina, pastelería/repostería y colectividades/catering en el ámbito de las empresas de restauración. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - Elaboración de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. - Elaboración de postres a base de frutas, lácteos y fritos. - Elaboración de helados, sorbetes y semifríos. - Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. Módulo profesional: Seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos. a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos. b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuada. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D). d) Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos. e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. f) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD). g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD. 2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas, evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos. a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. 3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos. a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.
19 Sevilla, 27 de noviembre 2008 BOJA núm. 236 Página núm. 193 b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. h) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. i) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. 4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo. a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. d) Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control. e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). 5. Utiliza los recursos eficientemente evaluando los beneficios ambientales asociados. a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. 6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental. a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos. Duración: 64 horas. Contenidos básicos: Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones: - Higiene, limpieza y desinfección. Conceptos y niveles de limpieza y desinfección. - Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. - Procesos y productos de limpieza. Características y parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección asociados. - Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. - Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados. - Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección. - Procedimientos para la recogida y retirada de residuos. Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas: - Normativa general de higiene aplicable a la actividad. - Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. - Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). - Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. - Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. - Medidas de higiene personal. - Vestuario laboral, requisitos y limpieza. Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos: - Normativa general de manipulación de alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. - Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas. - Métodos de conservación de los alimentos. - Alergias e intolerancias alimentarias. - Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones. - Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias. Aplicación de sistemas de autocontrol: - Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos. - Diseño higiénico de las instalaciones y Planes de Apoyo. - Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. - Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. - Trazabilidad y seguridad alimentaria. - Características, relación y procedimientos de aplicación. - Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. - Concepto y supuestos prácticos de aplicación. - Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). - Análisis e interpretación. Utilización de recursos eficazmente: - Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria y de restauración.
20 Página núm. 194 BOJA núm. 236 Sevilla, 27 de noviembre Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. - Energías y/o recursos menos perjudiciales para el ambiente. - Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en el consumo de los recursos. Conceptos y aplicaciones prácticas. Recogida selectiva de residuos: - Legislación ambiental en la industria alimentaria y de restauración. - Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y de restauración y sus efectos ambientales. - Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. - Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestión de residuos. Conceptos y aplicaciones prácticas. Orientaciones pedagógicas: Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y ambiental. La función de seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como: - Aplicación de normas de higiene. - Normas de manipulación de alimentos. - Control de residuos. - Minimización del impacto ambiental. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - Todos los procesos o productos de la cocina. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: b) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. c) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. d) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. e) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. f) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. g) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. h) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. i) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad. - Limpieza/desinfección de equipos e instalaciones y comprobación de la eficacia de la misma. - Aplicación del APPCC. - Control de residuos. Módulo profesional: Formación y orientación laboral. Código: Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: 1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción, y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida. a) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Cocina y Gastronomía. b) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título. c) Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía. d) Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo. e) Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisiones. f) Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo. g) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título.

References: artículo 52
 Real Decreto 
 artículo 13
 Real Decreto 
 artículo 13
 artículo 44
 artículo 13
 Artículo 1
 Artículo 2
 Artículo 3
 artículo 9
 Real Decreto 
 Artículo 4
 artículo 10
 Real Decreto 
 Artículo 5
 Artículo 6
 artículo 15
 Artículo 7
 Artículo 8
 Artículo 9
 Artículo 10
 Artículo 11
 Artículo 12
 artículo 13
 Real Decreto 
 Artículo 13
 Real Decreto 
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