Source: http://www.lrrd.org/lrrd28/11/cero28202.html
Timestamp: 2018-03-18 13:45:52+00:00

Document:
Paradigm of valuation of raw milk payment: issues of quality, hygiene and sanitation in Colombia
Paradigma de la valoración de pago de la leche cruda: calidad composicional, higiénica y sanitaria en Colombia
M F Cerón-Muñoz1,2, F P Chaves-Galeano2 y L G Palacio1
1 Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, Calle 70 No. 52 - 21, Medellín, Colombia
2 Grupo de Investigación GaMMA, Universidad de Antioquia
El objetivo de este estudio fue evaluar y explorar alternativas en el modelo de pago de leche por calidad en Colombia. Se tomaron 10124 muestras de leche cruda quincenales de 2718 proveedores que surten 14 empresas acopiadoras o industrializadoras. Se analizaron: grasa (G), proteína (P), sólidos totales (ST), unidades formadoras de colonia (UFC) y recuento de células somáticas (RCS) como parámetros de calidad de la leche cruda. Para el análisis estadístico de factores relacionados con el pago, la información de tres análisis de leche sucesivos de cada predio fue agrupada para calcular medidas de tendencia central y de dispersión móviles: promedio, mediana, media geométrica, media armónica, mínimo, máximo, recorrido, varianza, coeficiente de variación y promedio ponderado (60% al último muestreo, el 30% al anterior muestreo y el 10% al valor de dos muestreos anteriores).
La asimetría positiva que presentó la distribución de los datos para UFC y RCS corroboró la dificultad en el establecimiento de valores para pago por calidad. Las medidas de posición móviles encontradas estuvieron muy relacionadas y no fue posible determinar la que mejor permitiría establecer el criterio para el pago más coherente, sin embargo, el promedio ponderado permitió establecer penalidad o bonificación con el muestreo más reciente y tuvo menor dependencia con muestreos de quincenas anteriores o posteriores, lo que permite una transacción más coherente dependiendo de la buena o mala calidad de la leche en el tiempo cercano al pago correspondiente. Se sugiere una constante evaluación del método de pago, ya que al ser el muestreo sucesivo con cambios, hay que evaluar y ajustar las fórmulas para que el método utilizado para el pago sea menos traumático para el productor y para la industria.
Palabras clave: agronegocios, conducta comercial, mercadeo, transacciones comerciales
The aim of this study was to evaluate and explore alternatives in the payment model milk quality in Colombia. For this, 10124 samples of raw milk of 2718 every two weeks from suppliers who provide 14 distribuitors or industries were taken. Fat (F), protein (P), total solid (TS), total bacterial count (in colony forming units, CFU) and somatic cell count (SCC) were analyzed. For statistical analysis related to payment, data of 3 successive periods were grouped to calculate measures of central tendency and dispersion mobile: mean, median, geometric mean, harmonic mean, minimum, maximum, range, variance, variation coefficient and weighted average (60 % at the last sampling, 30% the previous sampling and 10% to the value of two previous surveys).
Positive asymmetry presented in the CFU and SCC distribution of data confirmed that there is a difficulty in establishing values for quality payment. The measures mobile central tendency found were closely related and it was not possible to determine the best would establish criteria for the most consistent payment, however, the weighted average allowed establish penalty or bonus to the latest sampling and had less dependence on sampling previous or subsequent fortnights, allowing for a more coherent transaction depending on the good or bad quality of milk in the near the corresponding payment. A constant evaluation of the method of payment is suggested, since being with changes successive sampling must evaluate and adjust the formulas for the method used to pay less traumatic for the farmer and for the industry.
Key words: agribusiness, business conduct, commercial transactions, marketing
En un mercado lácteo cada vez más competitivo y a la vez incierto y fluctuante, el creciente control sobre aquellas variables que rigen la producción y la comercialización de la leche constituye un instrumento indispensable para definir el resultado económico de la actividad y el futuro de la misma (Bertini et al 2006).
El precio que reciben los productores por la leche producida depende de las características del mercado. La dinámica del precio se manifiesta a través de esquemas de pago, definidos por las empresas compradoras, con base en las características de la leche requerida para elaborar productos (Carrillo et al 2010), o por la aplicación de normativas estatales.
Se han realizado varios estudios que contemplan la utilización de los análisis físicos químicos, microbiológicos y sanitarios en los sistemas de pago por calidad de leche (Graças 2009; Department of Health and Human Services 2011; International Dairy Federation IDF/FIL 1999; López et al 1998), con el fin de definir el precio final de la leche pagada al productor. Estos sistemas de pago aplican bonificaciones y/o penalizaciones según corresponda, definiendo el precio final que será pagado al productor (Revelli et al 2011)
Sobre el precio base de pago, Engler y Nahuelhual (2003) señalaron que se aplican diversas bonificaciones o descuentos según una serie de parámetros. Sin embargo, los esquemas de pago pueden verse afectados por períodos de recesión o de alto crecimiento económico (Carrillo et al 2010; Vargas 2001).
En algunos países las bases para pagar la leche las determina el Estado, en otros se determinan entre la industria y los productores (International Dairy Federation, IDF/FIL 1999). El aumento de las exigencias en la calidad de la leche ha obligado a los productores a adaptarse a éstas o dejar de percibir ingresos económicos.
En Colombia, el sistema de pago por calidad de la leche (SPC) establece bonificaciones obligatorias que el agente económico (comprador) debe reconocer a su proveedor de leche cruda y se otorgan por concepto de: 1) calidad composicional, que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche y su valoración se realiza de acuerdo a gramos de grasa (G), proteína (P) y sólidos totales (ST); 2) calidad higiénica que es valorada a través del recuento total de bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia (UFC); 3) calidad sanitaria hace referencia a la vacunación de los animales contra la fiebre aftosa y la Brucelosis, evidenciado a través de la presentación del registro único de vacunación de las vacas, y a la certificación del hato como libre de brucelosis o tuberculosis; y 4) certificación por buenas prácticas ganaderas emitida por el Instituto Colombiano Agropecuario, según resolución 3585 (ICA 2008). Las dos primeras, calidad composicional y calidad higiénica deben ser determinadas por un laboratorio acreditado en la norma NTC-ISO/IEC 17025:2005 (ICONTEC 2005), como también de bonificaciones obligatorias y voluntarias (MADR 2012 y MADR 2015a,b). Igualmente, el agente comprador, de manera autónoma, puede definir unas bonificaciones voluntarias adicionales, entre ellas la determinación del recuento de células somáticas (RCS).
Actualmente, el cálculo del precio pagado al proveedor de la leche cruda se realiza con base en el promedio móvil obtenido del resultado del análisis de la quincena objeto del pago y de las dos quincenas anteriores (MADR 2012). Sin embargo, se pueden presentar grandes fluctuaciones en valores consecutivos de los parámetros debido a situaciones atípicas o esporádicas de manejo de los animales, condiciones de almacenamiento de la leche o por errores en la toma de muestra que será procesada en el laboratorio.
El objetivo de este estudio fue analizar la calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche cruda en Antioquia y evaluar el pago por calidad.
Se tomaron 10124 muestras de leche procedente de tanques de enfriamiento o de cantina de 2718 proveedores de 14 empresas acopiadoras o industrializadoras de leche en Antioquia, Colombia. En el caso de proveedores con cantina se tomó una muestra de leche de un grupo de las cantinas del día de la visita. La frecuencia de toma de muestras de cada predio se realizó en intervalos de quince días aproximadamente, sin alterar el proceso y rutas de transporte de leche que tenían las industrias, simulando el esquema de pago por calidad (MADR 2012) a través de un laboratorio acreditado en la norma NTC-ISO/IEC 17025:2005.
Cada muestra de leche tenía un volumen mínimo 40 ml y fue procesada en el laboratorio de calidad e inocuidad de leche de la Universidad de Antioquia, donde se procedió a realizar los análisis de calidad composicional (G, P y ST) y sanitaria (RCS) en un equipo CombiFoss™ FT+ integrando MilkoScan™ FT+ y Fossomatic™ FC (Foss, Denmark) y el análisis higiénico (UFC) se realizó en un BactoScan™ FC. Los equipos son previamente calibrados con leche cruda estándar (Eastern Laboratory Services, Medina, OH, USA).
Adicionalmente, se realizó un acompañamiento y capacitación en muestreo a proveedores, transportadores, tomadores de muestra y acopiadores de transporte de leche con el objetivo de implementar asertivamente el sistema de pago por calidad.
Del total de muestras procesadas (10124) se calcularon las medidas de tendencia central y de dispersión: valor mínimo (Vmin), valor máximo (Vmax), desviación estándar (DE), coeficiente de variación (CV), mediana (Med) y promedio (Prom) para G, P, ST, UFC y RCS.
También se calcularon las medias geométrica (Geo) y armónica (Arm) obtenidas de la siguiente forma:
Adicionalmente se calcularon las correlaciones de Spearman entre los parámetros composicionales, sanitarios e higiénicos.
Posteriormente los datos fueron agrupados cada tres muestreos sucesivos de cada sitio de toma ( x-2 x-1 y xactual ), teniendo en cuenta que la los intervalos de muestreo no fueran superiores a 20 días y se obtuvieron medidas de tendencia central y de dispersión móviles: Vmin3, Vmax3, recorrido (Rec3) que es la diferencia entre Vmax3 y Vim3, varianza (Var3), CV3, Med3, Prom3, Geo3 y Arm3. También se calculó el promedio ponderado, atribuyéndole un mayor peso (60%) al último muestreo, el 30% al anterior muestreo y el 10% al valor de dos muestreos anteriores (Prompond3). Geo3, Arm3 y Prompond3 fueron obtenidos así:
En el caso de las UFC se consideraron las transformaciones de la escala utilizada para el pago por calidad (MADR 2012, denominada UFC1), de la escala utilizada por Nestlé de Chile (Nestlé, 2016, denominada UFC2), como se indica en la Tabla 1 y la transformación logarítmica (LogUFC).
Tabla 1. Escalas de Unidades Formadoras de Colonia en leche para pago
por calidad según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de
Colombia (MADR 2012*) y la empresa Nestlé en Chile (Nestlé 2016)
Rango de UFC (unidades/mL)
MADR (2012)
Nestlé (2016)
Menor que 50000
500001 - 100000
300001 o más
150001 - 175000
600001 o más
* Tabla de bonificación o castigo para pago por calidad en Región 1.
Resolución 17 del 2012
Los algoritmos utilizados y los cálculos se realizaron en R-project software (R Core Time, 2016) con base en los procedimientos descritos por Cerón-Muñoz et al. (2013)
Las medias y la desviaciones estándar del porcentaje de G, P y ST fueron 3.7±0.4, 3.2±0.2 y 12.2±0.4, respectivamente, y los coeficientes de variación (CV) fueron 10.4%, 5.8% y 3.3%, respectivamente. Estos valores de la media fueron semejantes a la mediana, la media geométrica y la media armónica (Tabla 2). Estos resultados encontrados están acordes a los establecidos por el decreto 616 de 2006 (MPS 2006), en cuanto a G, P y ST mayores que 3%, 2.9% y 11.3%, respectivamente. Resultados similares encontraron Rodríguez et al (2015) analizando muestras de leches crudas del sistema doble propósito en el departamento de Córdoba, Colombia, obteniendo medias de grasa de 3.92% y de 11.4% para ST. Similares resultados fueron también reportados por Martínez y Gómez (2013) quienes analizaron la calidad composicional de la leche cruda en industrias lácteas del departamento de Sucre, Colombia.
La media de las UFC en el presente estudio fue de 2902±5809 mil unidades/mL, con un CV de 200%. Esta amplia variación se debe a que pocas muestras de leche presentaron valores muy altos, hasta los 26151 mil unidades/mL (Tabla 2 y Figura 1), con respecto a la mediana que fue de 333 mil unidades/mL (asimetría positiva de la distribución). Lo anterior demuestra la dificultad de trabajar con esta variable en aspectos relacionados con el pago por la calidad higiénica. Las transformaciones de escala UFC1 y UFC2 (MADR 2012; Nestlé 2016) y logUFC, aunque tuvieron CV menores al encontrado a la variable original fueron superiores al 40%.
Como se indica en la figura 1, una mayor cantidad de datos se encontraron en la última categoría (valores mayores que 600 mil unidades/mL), que ocasiona asimetría negativa de la distribución de los datos, cambiando el esquema que presentó la distribución de datos de las UFC sin transformación. Lo anterior conllevó a que la media (escala 6.8±4.1) sea menor que la mediana (escala 8). De todas formas, los valores de UFC1 medianos y medios son considerados altos y son penalizados en el pago por calidad (MADR 2012), ya que reflejan las deficiencias en las prácticas de aseo, desinfección e higiene ambiental, durante el ordeño y en el periodo de almacenamiento (Hurtado et al 2005; Morales et al 2014). Se acepta que la calidad higiénica de la leche medida en UFC debe ser inferior a 175 mil unidades/mL para acceder a bonificación.
Los límites más estrictos adoptados por los Estados Unidos de América, los países miembros de la Unión Europea, Nueva Zelanda y Australia son un reflejo de su calidad mediante programas de pago que están implementando gradualmente desde la década de 1970, la cual, coloca a estos países entre los principales exportadores de productos lácteos del mundo (Prado et al 2014).
El RCS presentó una media de 676±688 mil células/mL y una mediana de 498 mil células/mL y un CV de 101.7%, causado por la asimetría positiva que presenta la distribución de los datos (Figura 1), al igual que las UFC. Lo que causarían dificultades en el establecimiento de valores para pago por calidad, según las expectativas del MADR (2012). Los valores altos de RCS se relacionan con problemas de mastitis en los hatos lecheros de Antioquia (Cerón-Muñoz et al 2007).
Tabla 2. Calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche recogida por acopiadores e industriales de Antioquia
RCS Mil
MADR(2010)
Nestle(2016)
1000 unidades/mL
RCS: Recuento de células somáticas, UFC: Unidades formadoras de Colonia, UFC1: transformación de las UFC con la tabla del MADR (2012), UFC2: Transformación de las UFC de la tabla propuesta por Nestlé (2016)
Las correlaciones del porcentajes de G y P con los ST fueron altas (0.89 y 0.56, respectivamente), mientras que el porcentaje de G con P presentó una correlación baja de 0.30. Las correlaciones de los constituyentes (G, P y ST) con las UFC fueron menores que 0.12 y con el RCS menores que 0.17 y de las UFC con el RCS de 0.11, indicando que no existe ninguna relación entre la calidad composicional, sanitaría e higiénica de la leche (Figura 1).
Figura 1. Correlaciones e histograma de las variables grasa (%), proteína (%), sólidos totales (%), recuento de células somáticas (RCS en mil células /mL), unidades formadoras de colonia (UFC en mil unidades/mL) y las transformaciones UFC1 (MADR 2012),
UFC2 (Nestlé 2016) y logarítmica de la leche cruda de vaca, recogida por acopiadores de Antioquia
Los medidas de tendencia central de tres muestreos sucesivos del porcentaje de G tales como Prom3, Geo3 y Arm3 presentaron una correlación superior a 0.99, pero presentaron correlaciones menores con Med3 y Prompond3 (entre 0.89 a 0.94), como se indica en la Figura 2. Se esperaría que las correlaciones de ranking fueran superiores a 0.99 para afirmar que no existe alteración en el resultado de pago al asumir cualquier medida de tendencia central. Valores menores de 0.99 ocasionan alteraciones considerables en el pago de grandes volúmenes de leche comercializados, aunque la más evidente es la diferencia observada entre los tres datos sucesivos con CV3 hasta del 39.4% (Figuras 2 y 3), indicando que hay marcadas diferencias en muestreos de leche consecutivos.
Resultados menos divergentes se presentaron con el porcentaje de P, donde las correlaciones de Prom3, Geo3 y Arm3 fueron superiores al 0.99 y estas con la Med3 y Prompond3 entre 0.92 y 0.96. En el caso del porcentaje de ST las correlaciones entre medidas de tendencia central fueron similares a los encontrados al del P. Se presentaron valores de CV3 hasta del 18.2% y del 18.1% para el porcentaje de P y de ST, respectivamente, valores menores a los encontrados en el %G (Figura 3). La mayor variación en el CV de G también puede ser atribuida a los cambios de los sistemas de producción o en el protocolo de toma de muestra de leche para análisis en el Laboratorio.
Figura 2. Dispersión y correlaciones entre las medidas de tendencia central y de dispersión de tres muestras sucesivas
de leche para el porcentaje de grasa de leche recogida por acopiadores e industriales de Antioquia.
Figura 3. Dispersión de los coeficientes de variación de tres muestras sucesivas de leche de vaca proveniente
de predios del norte de Antioquia para la grasa, proteína y sólidos totales.
En el caso de las UFC, las correlaciones entre Med3, Prom3, Geo3, Arm3 y Prompond3 variaron entre 0.74 a 0.97 (Figura 4) y la mitad de los valores (Cuartil 2) presentaron un CV3 entre el 80.3% y 173% (Figura 5), resultados que revelan diferencias marcadas en la definición del precio de la leche por este parámetro. El esquema de pago presenta dificultades en el establecimiento del precio con base en este parámetro y las transformaciones de escala o logarítmica no lograron reducir considerablemente los CV3, dado que la mitad de los cálculos fueron mayores que 34.6%, 15.7%, y 19.4%, para UFC1, UFC2 y logUFC, respectivamente.
En general, hasta donde conocemos, no se reportan trabajos similares que puedan ser comparados con los resultados obtenidos en este estudio, lo ideal es encontrar CV3 lo más cercanos a cero posible para aumentar la confianza al asumir medidas sucesivas para el establecimiento del precio por medio de muestreo de leche. Esta variación puede ser originada por múltiples factores que determinan el número de bacterias presentes en la leche, causadas por modificación en la rutina de ordeño, limpieza inadecuada, mal manejo del frio y homogenización de la leche en el tanque o cantina y el tiempo transcurrido entre el ordeño y la recogida de la leche por el transportador.
Figura 4. Dispersión y correlaciones entre las medidas de tendencia central y de dispersión de tres muestras sucesivas para las
unidades formadoras de colonia (unidades/mL) de leche recogida por acopiadores e industriales de Antioquia
Figura 5. Dispersión de los coeficientes de variación de tres muestras sucesivas de leche de vaca para las
unidades formadoras de colonia (UFC), proveniente de predios del Norte de Antioquia
Similar situación a la presentada con UFC ocurrió con el RCS el cual presentó valores de CV3 mayores al 150%, aspecto que debe ser tenido en cuenta cuando se defina como bonificación obligatoria en el sistema de pago por calidad.
Las medidas de posición establecidas anteriormente estuvieron muy relacionadas y no fue posible determinar cuál de ellas era la que mejor permitiría establecer el criterio para pago por calidad, principalmente para UFC y RCS. Sin embargo, el promedio ponderado permite penalizar o beneficiar el muestreo más reciente, por ejemplo, en la figura 6 se presentan los resultados de UFC según el Prom3 y el Prompond3 y sus respectivas bonificaciones o castigos de cuatro pagos quincenales con base en seis muestreos sucesivos. En la cuarta quincena se presentó un alto conteo de UFC, lo que afectó el valor pagado por litro de leche en esta y los dos siguientes, presentándose mayor influencia cuando se utiliza el Prom3 que el Prompond3.
Figura 6. Bonificaciones recibidas en 4 pagos sucesivos por litro de leche a partir de 6 muestreos quincenales
para unidades formadoras de colonia (UFC), según la resolución 17 del MADR (2012).
La variación que se presenta de los parámetros de calidad de leche en el tiempo dificulta sensiblemente el mecanismo de definición del precio de pago del litro de leche. El uso de medidas de tendencia central de tres muestreos quincenales sucesivos no garantiza el precio justo para el productor y para la industria, principalmente en los parámetros asociados a calidad higiénica y sanitaria. De todas formas, por las características del mercado de un producto perecedero, líquido y de complejidad en el almacenamiento y transporte, el uso de análisis por el laboratorio y la utilización de medidas de tendencia central permiten acercarse a la determinación más objetiva del precio. De las medidas de tendencia central móvil, la media móvil ponderada de tres periodos sucesivos puede generar menos conflicto en el precio transado.
Se sugiere una evaluación constante del método de pago, ya que los valores de los parámetros de calidad de leche son cambiantes y es necesario ajustar las fórmulas para pago por calidad para que este se haga de la manera más correcta y acertada para el productor y la industria. Al basarse el pago en determinaciones realizadas en muestras tanto de leche de tanque como de cantina, se debe garantizar que el protocolo de la toma de la muestra de la leche se haga por personal idóneo y capacitado para tal fin, así como garantizar la cadena de custodia de la muestra desde la finca hasta el laboratorio; puesto que estos son factores determinantes para el análisis de la muestra por el laboratorio, quien debe también cumplir con las normas establecidas por el estado colombiano tales como acreditación en Norma ISO 17025 y debe garantizar agilidad en la emisión de los resultados.
Este artículo hace parte del proyecto “Asistencia técnica y control gerencial en el sector lácteo para el departamento de Antioquia”, convenio interadministrativo No. 20150325 firmado entre la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural del Departamento de Antioquia, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Universidad de Antioquia. Se recibió el apoyo del Comité para el desarrollo de la investigación- CODI, Universidad de Antioquia UdeA (Estrategia para la Sostenibilidad 2016 grupo de Investigación GaMMA).
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Received 3 July 2016; Accepted 20 September 2016; Published 1 November 2016

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