Source: https://boe.vlex.es/vid/establece-tecnico-cocina-fijan-minimas-207777415
Timestamp: 2019-07-23 20:36:43+00:00

Document:
Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas. - BOE. Boletín Oficial del Estado - Legislación - VLEX 207777415
Fecha de Entrada en Vigor: 13 de Junio de 2010
Marginal: BOE-A-2010-9270
CAPÍTULO IV. Accesos y vinculación a otros estudios, y correspondencia de módulos profesionales con las unidades de competencia - arts. 13 a 16
ANEXO III. A). Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Técnico Superior en Dirección de Cocina
ANEXO IV. Convalidaciones entre módulos profesionales de títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990 (LOGSE) y los establecidos en el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina al amparo de la Ley Orgánica 2/2006
Norma citada en: 12 sentencias, 5 disposiciones normativas
El presente real decreto tiene por objeto el establecimiento del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, así como de sus correspondientes enseñanzas mínimas.
Lo dispuesto en este real decreto sustituye a la regulación del título de Técnico Superior en Restauración, contenida en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre.
Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre) que comprende las siguientes unidades de competencia:
Dirección en restauración HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre).
Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería y, en concreto, del subsector de restauración, pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones, como propietario o propietaria y responsable de cocina simultáneamente. Aunque su actividad profesional se desarrolla habitualmente en establecimientos de carácter privado, también puede desarrollarla en establecimientos públicos, fundamentalmente cuando se ubica en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actúan por cuenta propia, realizan sus funciones bajo la dependencia de la dirección del establecimiento, sea éste un hotel u otro tipo de alojamiento o establecimiento de restauración.
El significativo cambio en los hábitos y estilos de vida de los consumidores (lejanía del puesto de trabajo y de los centros escolares, incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros) así como la ruptura de la transmisión de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferación de centros comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran influencia en el sector de la Hostelería y la Restauración.
En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de autor» –en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de Europa–, mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a la restauración colectiva (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración», que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.
Debido a este gran crecimiento, la demanda de profesionales del sector de la restauración que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas y productivas, es cada vez mayor. Así, estos profesionales, ayudados por la formación adecuada completada por la empresa y la propia experiencia, deberán ser capaces de conseguir y proporcionar elevados estándares de calidad, en el producto y en el servicio, a una clientela cada vez mayor y más exigente, a la que se debe intentar fidelizar, como estrategia básica ante el incremento de la competencia.
La evolución profesional, en cuanto a las funciones que serán desempeñadas por este titulado, se relaciona con las de dirección, comercialización de los productos y organización de las unidades de producción y servicio en cocina, entre otras. La evolución relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas maquinarias, herramientas y productos, como pueden ser hornos de convección, mixtos programados, máquinas de vacío y vacío compensado, sistemas de distribución diferida en el tiempo y en el espacio, productos de 4.ª y 5.ª gama, otros productos ultracongelados, programas informáticos para el control y registro de procesos de producción, programas informáticos de gestión y el uso continuo de Internet para el intercambio de información. Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características de los equipos y maquinarias, adecuadas éstas, a su vez al tipo de oferta gastronómica.
En lo referente a la organización de la producción y de las tareas, puede destacarse la producción en cocinas centrales, que facilita la estandarización de los procesos y la optimización de los recursos.
Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.
Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción.
Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.
Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios.
Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.
Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.
Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración.
Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.
Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.
Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.
Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.
Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.
Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.
Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.
Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.
La superficie se establecerá en función del número de personas que ocupen el espacio formativo y deberá permitir el desarrollo de las actividades de enseñanza–aprendizaje con la ergonomía y la movilidad requeridas dentro del mismo.
CAPÍTULO IV Accesos y vinculación a otros estudios, y correspondencia de módulos profesionales con las unidades de competencia Artículos 13 a 16
El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de admisión que se establezcan.
El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina permite el acceso directo a las enseñanzas conducentes a los títulos universitarios de grado en las condiciones de admisión que se establezcan.
La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina para su convalidación o exención queda determinada en el anexo V A) de este real decreto.
La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina con las unidades de competencia para su acreditación, queda determinada en el anexo V B) de este real decreto.
De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigesimoprimera de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los títulos de Técnico Especialista de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina establecido en el presente real decreto:
El título de Técnico Superior en Restauración, establecido por el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina establecido en el presente real decreto.
La formación establecida en el presente Real Decreto en el módulo profesional de Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Hasta que sea de aplicación lo dispuesto en este real decreto, en virtud de lo establecido en sus disposiciones finales segunda y tercera, será de aplicación lo dispuesto en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Restauración y las correspondientes enseñanzas mínimas.
Asimismo, hasta que sea de aplicación la norma que regule, para el ámbito de gestión del Ministerio de Educación, el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, será de aplicación lo establecido en el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Restauración.
Queda derogado el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Restauración y las correspondientes enseñanzas mínimas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto.
Queda derogado el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Restauración.
Módulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas.
Equivalencia en créditos ECTS: 3.
Código: 0496.
Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.
a)	Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
b)	Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
c)	Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
d)	Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
e)	Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
f)	Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.
g)	Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.
Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.
h)	Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.
i)	Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
j)	Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
k)	Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
l)	Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
m)	Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
n)	Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.
o)	Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.
p)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.
– Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
– Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
– Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.
– Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
– Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
– Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
– Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.
– Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
– Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.
– Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
– Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
– Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
– Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
– Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.
–	Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones.
–	Referentes del Código Alimentario.
–	Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.
–	Presentaciones comerciales.
–	Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización.
–	Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control.
–	Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. Funciones, formalización y tramitación.
–	Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características.
–	Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.
–	Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo.
–	Control de existencias en restauración. Concepto.
–	Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.
–	Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.
–	Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con el aprovisionamiento.
La función de aprovisionamiento incluye aspectos como:
–	La selección y control de proveedores.
–	Las compras.
–	La recepción, almacenamiento y distribución interna de materias primas.
–	El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.
–	Procesos de aprovisionamiento de alimentos, tanto en cocinas tradicionales como en cocinas de colectividades/catering y otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), g) y k), del ciclo formativo y las competencias e), f), j), l) y n) del título.
–	La clasificación de las materias primas en restauración según el código alimentario.
–	El reconocimiento de las características y de las cualidades organolépticas de las materias primas utilizadas en restauración.
–	El reconocimiento y la interpretación de las normativas referentes al embalaje, transporte, temperatura, manipulación y otras.
–	El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.
–	La determinación de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
–	La documentación asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén y al control de consumos y existencias.
–	La utilización de aplicaciones informáticas para la gestión del economato.
Módulo Profesional: Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
Equivalencia en créditos ECTS: 16.
Código: 0497.
Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.
a)	Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
b)	Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.
c)	Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
d)	Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
e)	Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
f)	Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g)	Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
h)	Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
i)	Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
j)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.
a)	Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
b)	Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.
c)	Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.
d)	Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
e)	Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.
f)	Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
g)	Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
h)	Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i)	Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.
a)	Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
b)	Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.
c)	Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.
d)	Se han ejecutado las técnicas de regeneración.
e)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.
g)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.
a)	Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
b)	Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
c)	Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.
d)	Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
e)	Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.
f)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
g)	Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.
i)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Preparación de las zonas de producción:
–	Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.
–	Distribución y ubicación en los espacios de cocina.
–	Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y clasificación.
–	Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características:
–	Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación: por frío, por calor y otros métodos.
–	Pasteurización y esterilización. Descripción y características.
–	Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
–	Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
–	Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto, descripción y análisis.
–	Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y procedimientos de uso y control.
–	Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.
–	Preelaboración. Concepto y características.
–	Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.
–	Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
–	Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.
–	Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.
–	Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos.
La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:
–	El análisis de información y necesidades.
–	La determinación de recursos.
–	La programación de actividades.
–	La coordinación vertical y horizontal.
–	La preparación y mantenimiento de las zonas de producción
–	Las manipulaciones previas de materias primas.
–	La regeneración/preelaboración de productos.
–	La conservación/envasado.
–	Procesos de preelaboración de alimentos en el ámbito de la restauración tradicional.
–	Procesos de preelaboración de alimentos en cocinas de colectividades/catering u otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), k), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), m) y n) del título.
–	La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.
–	El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos.
–	La determinación de recursos y necesidades de coordinación.
–	La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de materias primas.
–	La organización y ejecución secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de preelaboración de materias primas en cocina.
Módulo Profesional: Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.
a)	Se han caracterizado las instalaciones, equipos, máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción de elaboraciones de pastelería/repostería.
b)	Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de pastelería/repostería.
f)	Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
g)	Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
h)	Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
i)	Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a)	Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
b)	Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de pastelería/repostería.
c)	Se han caracterizado las técnicas relacionadas con los útiles y herramientas de pastelería/repostería.
d)	Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de elaboraciones básicas, así como las técnicas para su obtención, en función de sus especificidades y aplicaciones.
e)	Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
f)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
g)	Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulación.
h)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
i)	Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.
j)	Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
k)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Elabora postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.
a)	Se han clasificado y caracterizado los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicación.
b)	Se han identificado y secuenciado las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración de postres.
c)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d)	Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.
e)	Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.
f)	Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.
g)	Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.
h)	Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
a)	Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.
b)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.
c)	Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.
d)	Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.
e)	Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.
f)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
g)	Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.
Supervisión de la preparación de las zonas de producción de postres:
–	Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.
–	Batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso y mantenimiento.
–	Aprovisionamiento interno de materias primas de pastelería y repostería.
–	Vocabulario técnico asociado a la pastelería y a la repostería.
–	Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones comunes.
–	Masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
–	Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
–	Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
–	Conservación de productos de pastelería y repostería.
–	Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones.
–	Formulaciones. Adaptación de las mismas a personas con necesidades alimenticias específicas. Productos sustitutivos.
–	Organización y secuenciación de fases para la obtención de postres.
–	Procedimientos de ejecución de postres.
–	Conservación y regeneración.
–	Decoración y presentación de postres en restauración. Normas y combinaciones básicas.
–	Ensayo y valoración de técnicas y combinaciones. Nuevas tendencias.
–	Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de postres.
–	Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería, así como las propias del desarrollo de los servicios en cocina.
Las funciones de producción y servicio en cocina de elaboraciones de pastelería y repostería incluyen aspectos como:
–	La preparación y mantenimiento de las zonas de producción, equipos y maquinaria.
–	El reconocimiento de las necesidades de aprovisionamiento interno.
–	La elaboración de productos de pastelería y repostería.
–	La terminación/presentación.
–	Procesos de producción de masas, pastas y otras elaboraciones básicas en restauración.
–	Procesos de producción de productos de pastelería y repostería en el ámbito de la restauración.
–	Procesos de servicio de postres en cocina.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), j), k), l), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.
–	La preparación de las zonas de producción.
–	El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
–	La aplicación adecuada de los procedimientos para la realización de elaboraciones básicas de pastelería y repostería.
–	La elaboración de todo tipo de postres.
–	La decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
–	El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.
Módulo Profesional: Procesos de elaboración culinaria.
Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener.
a)	Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
b)	Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina.
c)	Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una.
d)	Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria.
e)	Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.
f)	Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.
g)	Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
h)	Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
i)	Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final.
a)	Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos.
b)	Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
c)	Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
d)	Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.
e)	Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
f)	Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
g)	Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final.
h)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.
a)	Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
b)	Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
c)	Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria.
d)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.
e)	Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
f)	Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final.
g)	Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
h)	Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
i)	Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.
Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.
a)	Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.
b)	Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios.
c)	Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.
d)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
e)	Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
f)	Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.
g)	Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.
h)	Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
i)	Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
j)	Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.
a)	Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina.
b)	Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina.
c)	Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así como la formalización y flujo de la misma.
d)	Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio.
e)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios.
f)	Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos.
g)	Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.
h)	Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
Organización de los procesos de elaboración culinaria:
–	Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria. Diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre otros.
–	Descripción e interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria: órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o recetas y otros.
–	Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases, descripción y características.
–	Terminología utilizada en la producción culinaria.
–	Análisis y tipología de as cocciones. Fuentes de información relacionadas.
–	Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características.
–	Técnicas de cocción. Descripción análisis, clasificaciones y aplicaciones.
–	Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.
–	Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
–	Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones.
–	Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas.
–	Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realización.
–	Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.
–	Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.
–	Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.
–	Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan.
–	El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.
–	Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place».
–	Documentación relacionada con los servicios.
–	Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales.
–	Ejecución de los procesos propios del servicio.
–	Tareas de finalización del servicio.
–	Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos y los servicios en cocina.
Las funciones de producción y servicio en cocina incluyen aspectos como:
–	La elaboración de productos.
–	La prestación de servicios en cocina.
–	Procesos de producción de alimentos en restauración.
–	Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), g), i), j), k), l), n), ñ) y p), del ciclo formativo y las competencias e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.
–	La organización secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de producción culinaria.
–	El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.
–	La aplicación adecuada de las técnicas de cocción y la confección de elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones.
–	La elaboración de todo tipo de productos culinarios básicos.
Módulo Profesional: Gestión de la producción en cocina.
Código: 0500.
Reconoce sistemas de producción culinaria identificando sus características y especificidades.
a)	Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria.
b)	Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en su caso.
c)	Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de distribución culinaria y viceversa.
d)	Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución.
e)	Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos relacionados con cada sistema de producción en cocina.
f)	Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.
g)	Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas fórmulas de restauración.
h)	Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de los sistemas de producción en cocina.
i)	Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria.
Asesora en el diseño de espacios y equipamientos, determinando las infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias acordes a cada sistema productivo.
a)	Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a los diversos sistemas productivos en cocina.
b)	Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene.
c)	Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el diseño de espacios en cocina.
d)	Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño de espacios en cocina.
e)	Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios y equipamientos en cocina.
f)	Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.
g)	Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios para la producción, servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina.
h)	Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías, personal, productos y transporte/distribución en las diversas zonas determinadas.
i)	Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el volumen previsto de producción/servicio en cocina.
j)	Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados con los diversos sistemas de producción culinaria.
k)	Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina.
Programa actividades para la producción y el servicio en cocina, determinando y planificando los recursos materiales y humanos.
a)	Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción en cocina.
b)	Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.
c)	Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.
d)	Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.
e)	Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.
f)	Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
g)	Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que debe realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.
h)	Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico.
i)	Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).
j)	Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios.
k)	Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre las actividades programadas.
a)	Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios.
b)	Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.
c)	Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
d)	Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con los diferentes sistemas productivos.
e)	Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios.
f)	Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.
g)	Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada sistema de producción en cocina.
h)	Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.
i)	Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.
Controla consumos analizando la documentación e información necesarias para cumplir con los presupuestos establecidos.
a)	Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los consumos en cocina.
b)	Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la actualización de las mismas, siempre que sea preciso.
c)	Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos determinados, productos y otros.
d)	Se han formalizado los documentos para el control de consumos.
e)	Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las previsiones predeterminadas.
f)	Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración y gestión de la empresa.
g)	Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en empresas de restauración.
Reconocimiento de sistemas de producción culinaria:
–	Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis.
–	Sistemas de distribución, y servicio, en su caso, de cada sistema de producción. Características.
–	Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución. Abatimiento, EAM, vacío, pasteurización, esterilización y otros.
–	Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.
–	Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración.
–	Factores que determinan la elección de un sistema de producción.
–	El espacio de cocina. Características generales de las instalaciones según los diversos sistemas de producción.
–	Criterios previos al diseño.
–	Criterios de diseño:
–	Análisis de la documentación e información previa relacionada con las actividades de producción en cocina:
–	Organigramas de personal y funciones para las actividades de producción y/o servicio en su caso.
–	Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción:
–	Aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con las operaciones previas, las técnicas de cocción y de acabado de productos culinarios, con respecto a la higiene, la distribución de las materias primas y las operaciones de preelaboración, entre otros.
–	Aplicación de protocolos de actuación y controles previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.
–	Objetivos de venta. Prioridades en el consumo de las elaboraciones.
–	Diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.
–	Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.
–	Procedimientos de ejecución de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.
–	Documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en cocina.
–	Aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en restauración.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la dirección y la organización de unidades de producción, así como las propias del aprovisionamiento interno y el desarrollo de los procesos productivos y/o de servicio en cocina.
La función de dirección de unidades de producción incluye aspectos como:
–	El asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos.
–	La definición de los procesos de producción.
–	El control de resultados.
–	La definición de productos culinarios.
–	La determinación de la oferta de productos.
–	La asignación de recursos y tareas.
–	La supervisión de producción y servicio, en su caso.
Las funciones de producción y/o de servicio en cocina incluye aspectos como la supervisión en:
–	La puesta a punto y mantenimiento de instalaciones y maquinaria.
–	La preelaboraciones de materias primas.
–	Conservación/envasado.
–	El control de consumos.
–	Procesos de producción de alimentos en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ) o) y q) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ), o), p), q) y r) del título.
–	El reconocimiento de los diferentes sistemas de producción culinaria.
–	La definición de los procesos de producción en cada uno de ellos.
–	El diseño de instalaciones acordes con los sistemas de producción.
–	El reconocimiento de los sistemas de distribución relacionados con los diferentes sistemas de producción.
–	La realización y aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con la higiene, la preparación de equipos y zonas de trabajo, las operaciones de regeneración, preelaboración, elaboración, envasado y conservación de materias primas y productos culinarios, así como la higienización de equipos y preparación de zonas para usos posteriores.
–	La determinación de los recursos materiales y humanos necesarios para la producción.
–	La realización de organigramas de personal, turnos y horarios.
–	El diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.
–	La aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.
–	La realización de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.
Módulo Profesional: Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
Código: 0501.
Identifica los sistemas de gestión de la calidad caracterizando los pasos para su diseño e implementación.
a)	Se han reconocido los conceptos, la etimología y los diferentes aspectos del término «calidad».
b)	Se han identificado los principios más relevantes relacionados con la calidad y con su gestión.
c)	Se han analizado los objetivos de los sistemas de gestión de la calidad.
d)	Se ha relacionado el diseño del sistema de calidad con las particularidades de la empresa.
e)	Se han identificado los manuales y otra documentación relacionada con el sistema de gestión de la calidad.
f)	Se han descrito las acciones de formación necesarias para el personal a su cargo para implementar el sistema de calidad determinado.
Controla la aplicación de las normas de calidad caracterizando los métodos y herramientas de medición.
a)	Se han definido los métodos y herramientas de medición de la calidad.
b)	Se han relacionado los datos que se obtienen de las diferentes herramientas de medición con posibles acciones de mejora.
c)	Se han identificado y reconocido las características de un plan de calidad para posteriormente obtener el certificado de calidad.
d)	Se han analizado diferentes planes de calidad relacionados con las empresas de restauración.
e)	Se han reconocido los métodos para la autoevaluación.
f)	Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes más actuales en la normalización y certificación de los nuevos modelos de la calidad.
Supervisa la limpieza y desinfección del utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
b)	Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada.
d)	Se ha comprobado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.
e)	Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.
Verifica las buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
a)	Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas y de manipulación.
b)	Se han identificado los peligros sanitarios, así como los principales riesgos y toxiinfecciones asociados a los malos hábitos.
c)	Se han identificado los agentes causantes de los riesgos y sus medidas de prevención en el caso de que existan.
d)	Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos, para evitar problemas en la salud de los consumidores.
e)	Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación o alteración en los alimentos.
f)	Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración, identificando a su vez alergias e intolerancias alimentarias.
g)	Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias
h)	Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
i)	Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.
a)	Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
d)	Se han definido los parámetros asociados a la evaluación de los puntos críticos de control.
Controla la gestión ambiental en los establecimientos de restauración, reconociendo sus beneficios, así como sus implicaciones a nivel sanitario.
a)	Se ha relacionado el consumo y su reducción, valorando las ventajas ambientales que aporta.
b)	Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.
c)	Se han identificado aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente y aquellas que sean convenientes desde el punto de vista económico.
d)	Se han reconocido y clasificado los distintos tipos de residuos generados, así como los efectos ambientales de los mismos.
e)	Se han determinado las posibles afecciones originadas por la industria alimentaria.
a)	Normativa general de manipulación de alimentos.
b)	Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
c)	Importancia de la conservación de los alimentos y su relación con los peligros asociados.
d)	Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
−	Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.
−	Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
−	Trazabilidad y seguridad alimentaria.
−	Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
−	Análisis e interpretación.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de control de la calidad y la seguridad alimentaria y ambiental.
La función de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria y ambiental incluye aspectos como:
−	Aplicación de la normas de calidad.
−	Aplicación de normas de higiene.
−	Normas de manipulación de alimentos.
−	Control de residuos.
−	Minimización del impacto ambiental.
−	Todos los procesos o productos relacionados con los servicios de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales k), s) y u) del ciclo formativo y las competencias j), q) y r) del título.
−	Modelos de calidad que se deben aplicar en el sector de la restauración.
−	Aplicación de la normativa de seguridad e higiene.
−	Contribución al medio ambiente, cumpliendo normativas.
−	Reducción, en la medida de lo posible, de los residuos generados.
Módulo Profesional: Gastronomía y nutrición.
Código: 0502.
Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características.
a)	Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimología y el origen del término «gastronomía».
b)	Se han identificado los hechos más relevantes relacionados con la gastronomía.
c)	Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones y autores relacionados con la gastronomía.
d)	Se han reconocido eventos y distinciones gastronómicas de relevancia.
e)	Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, así como sus principales representantes.
f)	Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes gastronómicas actuales.
Reconoce la gastronomía española e internacional, identificando los productos, elaboraciones y tradiciones y/o costumbres más representativas.
a)	Se ha relacionado la gastronomía con la cultura de los pueblos.
b)	Se han identificado las características de la gastronomía española.
c)	Se han reconocido las elaboraciones y productos españoles más significativos.
d)	Se han analizado las costumbres y tradiciones gastronómicas españolas.
e)	Se han analizado las aportaciones de la gastronomía española al patrimonio gastronómico internacional.
f)	Se han identificado las características de la gastronomía internacional por países, áreas o zonas geográficas.
g)	Se reconocido las elaboraciones y productos internacionales más significativos.
h)	Se ha reconocido la influencia de la gastronomía internacional en la gastronomía española.
Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la alimentación.
a)	Se han descrito los conceptos de alimento y alimentación.
b)	Se ha caracterizado la pirámide de los alimentos y su relación con los distintos grupos.
c)	Se han relacionado los hábitos alimentarios con su influencia en la salud.
d)	Se han reconocido los nuevos hábitos alimentarios en la sociedad actual.
e)	Se ha descrito el concepto de nutrición.
f)	Se han identificado los nutrientes y sus funciones.
g)	Se han identificado los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.
Aplica principios básicos de dietética en establecimientos de restauración, relacionando las propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades del cliente.
a)	Se ha descrito el concepto de dietética.
b)	Se han reconocido las necesidades nutricionales y energéticas de las personas a lo largo de su vida y su relación con el metabolismo.
c)	Se han reconocido diferentes tipos de dietas relacionadas con estilos de vida.
d)	Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea.
e)	Se han manejado tablas de composición de alimentos para la confección de dietas.
f)	Se han descrito dietas tipo y sus posibles aplicaciones.
g)	Se han aplicado principios dietéticos para elaborar dietas y menús específicos en establecimientos de restauración.
h)	Se han caracterizado y diseñado dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.
i)	Se ha reconocido la importancia de hábitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.
–	Historia y evolución de la gastronomía.
–	Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, «nouvelle cuisine» y nueva cocina española.
–	Tendencias actuales.
–	Dietética. Concepto y finalidad.
–	Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida. Metabolismo.
–	Dietas y estilos de vida.
–	La dieta mediterránea.
–	Rueda de los alimentos.
–	Dietas tipo en restauración.
–	Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de asesoramiento gastronómico y dietético en establecimientos y empresas de restauración.
–	Información al cliente sobre la gastronomía autóctona o de una zona determinada.
–	Conocimiento de la cultura gastronómica de clientes de distinta procedencia.
–	Atención al cliente con necesidades alimenticias específicas.
–	El diseño de dietas y menús para establecimientos y empresas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), n), ñ), o) y t) del ciclo formativo y las competencias a), c), m) y r) del título.
–	Conocimiento de la gastronomía, su historia, evolución y nuevas tendencias.
–	Estudio de la gastronomía española, de la internacional y de la específica de determinadas culturas.
–	Aplicación de los aspectos básicos de la alimentación, de la nutrición y de la dietética en establecimientos y empresas de restauración.
Módulo Profesional: Gestión administrativa y comercial en restauración.
Código: 0503.
Establece estructuras organizativas en restauración, caracterizando los diferentes modelos organizativos y los objetivos de la empresa.
a)	Se ha reconocido la normativa sobre tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.
b)	Se ha definido los diferentes objetivos empresariales según el modelo de producto.
c)	Se han establecido diferentes planes empresariales según los objetivos marcados.
d)	Se han diseñado estrategias y técnicas de planificación empresarial.
e)	Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.
f)	Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.
g)	Se ha valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de restauración como elementos fundamentales para la consecución de los objetivos establecidos.
Controla la gestión administrativa de áreas de restauración analizando la documentación y la información en ella reflejada.
a)	Se ha justificado la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de restauración.
b)	Se han reconocido el circuito de la documentación y la finalidad en el sector de restauración.
c)	Se han diseñado sistemas de registro de la información en ella reflejada.
d)	Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentación generada, emitida o recibida.
e)	Se ha discriminado la información que refleja la documentación según las necesidades empresariales.
f)	Se ha reconocido la normativa básica relativa a la gestión de la documentación.
g)	Se ha valorado la importancia de una correcta gestión de la documentación administrativa, económica y financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.
h)	Se han aplicado las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de la documentación empresarial.
Controla los presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, según el caso.
a)	Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificación empresas de restauración.
b)	Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha establecido la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de comportamiento generalizado de los mismos.
c)	Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organización y planificación de las empresas de restauración, así como de áreas dentro de las mismas.
d)	Se han establecido métodos de control presupuestario justificando racionalmente las posibles desviaciones y aplicando medidas correctoras.
e)	Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento.
f)	Se ha determinado el umbral de rentabilidad según la oferta gastronómica y el tipo de establecimiento o servicio.
g)	Se han establecido criterios de evaluación de proveedores y posterior selección de los que mejor se adecuen a las demandas empresariales.
h)	Se han aplicado sistemas ofimáticos y de comunicación en la gestión departamental o empresarial.
Evalúa los diferentes tipos de empresas de restauración analizando su posicionamiento en el mercado.
a)	Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauración.
b)	Se ha identificado las nuevas tendencias empresariales en restauración.
c)	Se ha descrito las tipologías de las empresas de restauración según la normativa legal vigente.
d)	Se ha identificado los factores y las motivaciones de la demanda.
e)	Se han clasificado los clientes según su tipología.
f)	Se ha caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales, económicos y demográficos.
g)	Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.
h)	Se ha valorado la importancia de conocer la situación del mercado y las tendencias de la oferta para conocer cada tipo de posicionamiento en el mismo.
Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración, estableciendo las características de los elementos que lo conforman y diseñando estrategias y acciones.
a)	Se ha conceptualizado el plan de comercialización.
b)	Se han establecido objetivos a conseguir con el plan de comercialización.
c)	Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercialización.
d)	Se ha realizado la planificación económica del Plan de comercialización.
e)	Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del mismo.
f)	Se ha diseñado la presentación del plan de comercialización.
g)	Se ha valorado la importancia que supone la aplicación del plan de comercialización para alcanzar los objetivos de la empresa.
Diseña ofertas gastronómicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las configuran.
a)	Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronómicas.
b)	Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.
c)	Se han tenido en cuenta las características, las necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la confección de ofertas.
d)	Se han considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicación del establecimiento, tipo de clientela y otros factores.
e)	Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.
f)	Se han tenido en cuenta los principios básicos para el diseño físico de la carta gastronómica.
g)	Se han aplicado técnicas de promoción y publicidad.
h)	Se han aplicados técnicas de marketing relacionadas con los precios.
i)	Se ha controlado el grado de satisfacción del cliente.
Análisis de las estructuras organizativas:
–	Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.
–	Modelos organizativos de empresas de restauración. Conceptualización. Tipologías de organización de las empresas de restauración. Tendencias.
–	Diseño de organigramas de empresas de restauración.
–	Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos.
–	Sistemas y métodos de archivo de la documentación.
–	Normativa de gestión documental.
–	Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos.
–	Concepto de presupuestos y tipologías.
–	Elementos que integran los presupuestos.
–	Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.
–	Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas.
–	El umbral de rentabilidad.
–	Selección de proveedores: puntos a evaluar, valoración y toma de decisiones.
–	Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y máximas y rotura de «stocks».
–	Las empresas tradicionales de restauración.
–	Nuevas tendencias empresariales en restauración.
–	Factores y motivaciones que influyen en la demanda.
–	Elementos de la demanda.
–	Clasificación de los clientes.
–	Tendencias actuales de la demanda.
–	Concepto y objetivos del plan de comercialización.
–	Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.
–	Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.
–	Presentación del plan de comercialización.
–	Descripción, caracterización y tipos de ofertas.
–	Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
–	Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis.
–	Factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas
–	Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.
–	Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica.
–	Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de gestión del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.
La función de gestión administrativa y comercial incluye aspectos como:
–	Planificación y organización empresarial.
–	Control presupuestario de la empresa de restauración, así como de sus departamentos.
–	Selección de proveedores.
–	Gestión económica del economato-almacén en las empresas de restauración.
–	Desarrollo de un plan de comercialización para la empresa del sector de la restauración.
–	Diseño de ofertas gastronómicas.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), m), n) y o) del ciclo formativo y las competencias a), c) y m) del título.
–	Métodos y sistemas de planificación y organización.
–	Control presupuestario.
–	Control económico del almacén y selección de proveedores.
–	Plan de comercialización.
–	Ofertas gastronómicas.
Módulo Profesional: Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
Código: 0504.
Determina los puestos de trabajo y sus funciones en el área de restauración, estableciendo las características de los distintos perfiles profesionales.
a)	Se han identificado las etapas de la planificación de plantillas y previsión de las necesidades de personal.
b)	Se han definido las características de cada puesto de trabajo correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
c)	Se han analizado los principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
d)	Se han definido los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada puesto de trabajo.
e)	Se han evaluado los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas en restauración.
f)	Se ha valorado los principios deontológicos característicos en el marco de las empresas o áreas de restauración.
Planifica los recursos humanos, aplicando los sistemas de organización del personal dependiente.
a)	Se han relacionado las nuevas tendencias empresariales en restauración con los diferentes equipos humanos.
b)	Se han caracterizado las funciones que debe desempeñar el personal dependiente.
c)	Se han establecido los sistemas de planificación de plantillas evaluando las variables necesarias.
d)	Se han definido los turnos necesarios, jornadas, calendario anual y el descanso para el correcto funcionamiento del establecimiento o área de restauración.
e)	Se ha operado con software de gestión de plantillas.
f)	Se han establecido las técnicas de métodos de medición de tiempos.
g)	Se han identificado las diferentes técnicas de comunicación y motivación de personal.
h)	Se ha valorado la normativa legal vigente en materia laboral.
Colabora en la selección de personal, teniendo en cuenta las previsiones y necesidades de la empresa.
a)	Se ha identificado el proceso de selección de personal y sus fases.
b)	Se ha preparado un plan secuenciado de selección de personal.
–	Técnicas de selección. Entrevista, test y otras formas de selección.
–	El reclutamiento. Concepto y características. Sistemas de reclutamiento: interno y externo. Fuentes para reclutar.
–	La preselección.
–	Plan de formación.
–	Concepto de motivación. Evolución.
–	La desmotivación. Tedio, fatiga, absentismo.
–	Factores motivadores y desmotivadores.
–	Diseño del plan de acogida en la empresa.
–	Leyes básicas de la dirección de equipos: leyes físicas, de Pareto, leyes humanas.
–	Plan de dirección.
–	Principios de la dirección:
– Estrategias y liderazgo.
– Estilos de liderazgo.
–	Técnicas de reuniones. Clases y tipos.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de dirección del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.
La función de recursos incluye aspectos como:
–	La caracterización de los puestos de trabajo.
–	Colaboración en la selección de personal.
–	La planificación de los recursos humanos existentes.
–	La integración del personal de la empresa en función de los modelos actuales de organización de recursos humanos.
–	La dirección del personal.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias d), ñ), o), p) y r) del título.
–	Descripción detallada del puesto de trabajo.
–	Formación continua en el puesto.
–	Motivación de los trabajadores.
f)	Se ha comprendido con todo detalle lo que se dice en lengua estándar, incluso en un ambiente con ruido de fondo.
c)	Se han interpretado, con todo detalle, textos extensos y de relativa complejidad, relacionados o no con su especialidad, siempre que pueda volver a leer las secciones difíciles.
d)	Se ha relacionado el texto con el ámbito del sector a que se refiere.
e)	Se ha identificado con rapidez el contenido y la importancia de noticias, artículos e informes sobre una amplia serie de temas profesionales y decide si es oportuno un análisis más profundo.
g)	Se han interpretado mensajes técnicos recibidos a través de soportes telemáticos: e-mail, fax.
h)	Se ha argumentado con todo detalle, la elección de una determinada opción o procedimiento de trabajo elegido.
b)	Se ha organizado la información con corrección, precisión, coherencia y cohesión, solicitando y/ o facilitando información de tipo general o detallada.
d)	Se ha identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto.
–	Comprensión de mensajes profesionales y cotidianos.
–	Mensajes directos, telefónicos, radiofónicos, grabados.
–	Terminología específica del sector de la restauración.
–	Ideas principales y secundarias.
–	Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, locuciones, expresión de la condición y de la duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales...
–	Otros recursos lingüísticos: acuerdos y desacuerdos, hipótesis y especulaciones, opiniones y consejos, persuasión y advertencia.
–	Diferentes acentos de lengua oral.
– Terminología específica del sector turístico. "False friends".
–	Relaciones lógicas: oposición, concesión, comparación, condición, causa, finalidad, resultado.
–	Relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad.
–	Mensajes orales
–	Relaciones lógicas. Oposición, concesión, comparación, condición, causa, finalidad, resultado.
–	Have something done.
–	Nexos: although, even if, in spite of, despite, however, in contrast
–	Derivación: sufijos para formar adjetivos y sustantivos.
–	Relaciones temporales. Anterioridad, posterioridad, simultaneidad.
–	La descripción, análisis y aplicación de los procesos de comunicación utilizando el inglés.
–	La caracterización de los procesos incluidos en las actividades de la dirección de cocina en inglés.
–	Los procesos de calidad en la empresa, su evaluación y la identificación y formalización de documentos asociados a las actividades de la dirección de cocina en inglés.
–	La identificación, análisis y procedimientos de actuación ante situaciones imprevistas (quejas, reclamaciones...), en inglés.
Módulo Profesional: Proyecto de dirección de cocina.
Código: 0505.
Identifica necesidades del sector de la restauración, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.
i)	Se ha pensado el guión de trabajo que se va a seguir para la elaboración del proyecto.
e)	Se han identificado los riesgos inherentes a la puesta en funcionamiento definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios.
La función de diseño del proyecto tiene como objetivo establecer las líneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas, concretando los aspectos relevantes para su realización. Incluye las subfunciones de gestión de áreas de producción y servicios en los establecimientos de restauración, comercialización, promoción, seguridad ambiental, prevención y seguridad laboral.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores de la restauración.
−	El conocimiento de los fundamentos de un proyecto.
−	La utilización de las TIC en la búsqueda de información y en la realización del proyecto.
−	La innovación en el planteamiento y en los objetivos del proyecto.
Código: 0506.
b)	Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.
d)	Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el técnico superior de Dirección de Cocina.
a)	Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del técnico superior en Dirección de Cocina.
i)	Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.
d)	Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del técnico superior en Dirección de Cocina.
f)	Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.
g)	Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.
f)	Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.
Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del técnico superior en Dirección de Cocina.
−	Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del técnico superior de Dirección de Cocina.
−	Identificación de itinerarios formativos relacionados con el técnico superior de Dirección de Cocina.
−	Definición y análisis del sector profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.
−	Equipos en la industria de administración de sistemas informáticos en red según las funciones que desempeñan.
−	Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.
−	Riesgos específicos en la industria de la hostelería.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la Dirección de Cocina.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales p), q), s) y w) del ciclo formativo y las competencias q), r) y t) del título.
−	El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de la hostelería.
−	La identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, el manejo de los contratos más comúnmente utilizados y la lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicación.
−	El análisis de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, que le permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y que le permita colaborar en la definición de un plan de prevención para una pequeña empresa, así como en la elaboración de las medidas necesarias para su puesta en funcionamiento.
Código: 0507.
d)	Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme dedicada a la Dirección de Cocina.
e)	Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la hostelería.
i)	Se ha definido una determinada idea de negocio del ámbito de la hostelería, que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.
d)	Se han identificado los elementos del entorno de una pyme de hostelería.
g)	Se ha elaborado el balance social de una empresa de hostelería, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen.
h)	Se han identificado, en empresas de hostelería, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.
i)	Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme relacionada con la Dirección de Cocina.
e)	Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas de hostelería en la localidad de referencia.
f)	Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico–financiera, trámites administrativos, ayudas y subvenciones.
c)	Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa de hostelería.
e)	Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme de hostelería, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
−	Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de la dirección de cocina (materiales, tecnología y organización de la producción, entre otros).
−	La actuación de los emprendedores como empleados de una empresa de hostelería.
−	La actuación de los emprendedores como empresarios de una pequeña empresa en el sector de la hostelería.
−	Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la hostelería y la dirección de cocina.
−	Análisis del entorno general de una pyme de hostelería.
−	Análisis del entorno específico de una pyme de hostelería.
−	Relaciones de una pyme de hostelería con su entorno.
−	Relaciones de una pyme de hostelería con el conjunto de la sociedad.
−	Viabilidad económica y viabilidad financiera de una pyme de hostelería.
−	Gestión administrativa de una empresa de hostelería.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales p), s), t) y v) del ciclo formativo, y las competencias r), s) y t) del título.
–	El manejo de las fuentes de información sobre el sector de la hostelería y la dirección de cocina, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.
–	La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector industrial relacionado con los procesos de dirección de cocina.
–	La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de la hostelería y la dirección de cocina, que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, así como justificación de su responsabilidad social.
Código: 0508.
Controla el aprovisionamiento de mercancías en empresas de restauración, reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan.
a)	Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
b)	Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
c)	Se ha interpretado el etiquetado de los productos y comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
d)	Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
e)	Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
f)	Se han determinado las temperaturas, los lugares y los envases de conservación adecuados para los géneros hasta el momento de su uso.
g)	Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
h)	Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
i)	Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor, y su control.
j)	Se han realizado diversos tipos de inventarios y descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
k)	Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
l)	Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
Realiza procesos de elaboración culinaria y/o de pastelería/repostería interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos propios de la producción y/o el servicio en cocina.
a)	Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros posibles.
b)	Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.
c)	Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
d)	Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
e)	Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas fases y técnicas propias de la producción y/o el servicio en cocina y/o pastelería/repostería.
f)	Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
g)	Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
h)	Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios y/o de pastelería/repostería básicos, siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
j)	Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias y/o de pastelería/repostería, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.
k)	Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario y/o de pastelería/repostería siguiendo criterios estéticos.
l)	Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
Participa en la organización y el control de la producción y el servicio en cocina y/o en pastelería/repostería reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan en la empresa.
a)	Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución, así como los factores que determinan la elección de los mismos en el ámbito de la empresa.
b)	Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria así como la información incluida en los documentos relacionados con la producción y el servicio en cocina.
c)	Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.
d)	Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.
e)	Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.
f)	Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.
g)	Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
h)	Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.
i)	Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios.
j)	Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.
k)	Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.
l)	Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.
Cumple criterios de calidad, de seguridad e higiene, actuando según protocolos establecidos y según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección ambiental.
a)	Se han reconocido los principios más relevantes relacionados con la calidad y con su gestión.
b)	Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación, tanto las recogidas en las normativas como las específicas de la propia empresa.
c)	Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.
d)	Se han reconocido y cumplido los requisitos referentes al uso y limpieza de la vestimenta de trabajo.
e)	Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
f)	Se han identificado las medidas de control relacionadas con el sistema APPCC que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico.
g)	Se han reconocido los procedimientos descritos en la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).
h)	Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa.
i)	Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
j)	Se han utilizado aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
Taller de panadería y repostería.
ANEXO III A). Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Técnico Superior en Dirección de Cocina
0496. Control del aprovisionamiento de materias primas. •	Cocina y Pastelería.
•	Servicios de Restauración. •	Profesores Técnicos de Formación Profesional.
0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. •	Cocina y Pastelería. •	Profesores Técnicos de Formación Profesional.
0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. •	Cocina y Pastelería. •	Profesores Técnicos de Formación Profesional.
0499. Procesos de elaboración culinaria. •	Cocina y Pastelería. •	Profesores Técnicos de Formación Profesional.
0500. Gestión de la producción en cocina. •	Cocina y Pastelería. •	Profesores Técnicos de Formación Profesional.
0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria. •	Hostelería y Turismo. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
0502. Gastronomía y nutrición. •	Hostelería y Turismo. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
0503. Gestión administrativa y comercial en restauración. •	Hostelería y Turismo. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. •	Hostelería y Turismo. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
0179. Inglés. •	Inglés. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
0505. Proyecto de dirección de cocina. •	Cocina y Pastelería. •	Profesor Técnicos de Formación Profesional.
•	Hostelería y Turismo. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
0506. Formación y orientación laboral. •	Formación y Orientación Laboral. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
0507. Empresa e iniciativa emprendedora. •	Formación y Orientación Laboral. •	Catedráticos de Enseñanza Secundaria.
Profesores de Enseñanza Secundaria. Formación y Orientación Laboral. −	Diplomado en Ciencias Empresariales.
Hostelería y Turismo. −	Diplomado en Turismo.
Profesores Técnicos de Formación Profesional. Cocina y Pastelería. −	Técnico Superior en Restauración.
−	Técnico Especialista en Hostelería.
0505. Proyecto de dirección de cocina. –	Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
–	Diplomado, Ingeniero Técnico o Arquitecto. Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
–	Técnico Superior en Restauración.
–	Técnico Especialista en Hostelería.
0507. Empresa e iniciativa emprendedora. –	Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes a efectos de docencia.
ANEXO IV Convalidaciones entre módulos profesionales de títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990 (LOGSE) y los establecidos en el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina al amparo de la Ley Orgánica 2/2006
Módulos profesionales incluidos en Ciclos Formativos establecidos en LOGSE 1/1990 Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006):
Procesos de cocina. 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
Procesos de pastelería y panadería. 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
Administración de establecimientos de restauración. 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración.
UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos. 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas complejas y de múltiples aplicaciones.
UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor. 0499. Procesos de elaboración culinaria.
UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería. 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.
UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración. 0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria. 0500. Gestión de la producción en cocina.
UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración. 0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas. 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración.
UC1051_2: Comunicarse en inglés con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. 0179 Inglés *
* Podrá convalidarse de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 66.4 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
0496. Control del aprovisionamiento de materias primas. UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería.
0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.
0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.
0499. Procesos de elaboración culinaria. UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas complejas y de múltiples aplicaciones.
0500. Gestión de la producción en cocina. UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria.
0501. Gestión de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
0503. Gestión administrativa y comercial en restauración. UC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.
0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.
0179. Inglés. UC1051_2: Comunicarse en inglés con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.
Real Decreto 1690/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Servicios en Restauración y se fijan sus enseñanzas mínimas...
Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración y se fijan sus en...
Real Decreto 1679/2011, de 18 de noviembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Vestuario a medida y de espectáculos y se fijan su...
Decreto de Asistencia Jurídica Gratuita de la Comunidad de Valencia (Decreto 29/2001, de 30 de enero)
RESOLUCIÓN de 8 de marzo de 2012, de la Dirección General de Recursos Humanos, por la que se adjudica destino a Radostina Milkova Mavrova, aspirante que en ejecución de sentencia ha superado las pruebas selectivas de acceso al grupo C, sector administración general, acceso libre, Convocatoria 08/04.
ORDRE PRE/464/2008, de 23 d'octubre, per la qual es fixen les quanties de les compensacions corresponents a les prestacions dels membres del cos de bombers voluntaris de la Generalitat de Catalunya.

References: real decreto 
 real decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 4
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 artículo 66

Real Decreto 

Real Decreto 

Real Decreto 

RESOLUCIÓN