Source: https://www.scribd.com/doc/171983104/17663644-Microbiologia-de-Los-Alimentos
Timestamp: 2017-01-17 15:42:38+00:00

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17663644 Microbiologia de Los Alimentos
BrowseInterestsBiography & MemoirBusiness & LeadershipFiction & LiteraturePolitics & EconomyHealth & WellnessSociety & CultureHappiness & Self-HelpMystery, Thriller & CrimeHistoryYoung AdultBrowse byBooksAudiobooksArticlesSheet MusicBrowse allUploadSign inJoinGuía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de AlimentosINDICE
Grupo Técnico Criterios Microbiológicos- CONAL
Consideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuando el criterio (límite) es excedido.
Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna, porcina y de aves no listos para su consumo según Criterio Microbiológico en CAA. Anexo: Texto de los artículos 156 tris, 255 y 302 del Código Alimentario Argentino (según la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº 79/04 y 500/04) Referencias bibiliográficas
para de esta manera. toma de muestra en línea de proceso o en punto de venta. elaboran y expenden en el país. POES. publicada en el Boletín Oficial Nº 30.407 del 24/ 05/ 04) La guía no persigue un fin prescriptivo por sí misma. sino que pretende ser una herramienta (en el contexto de la aplicación de BPM. pero la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es. donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote. producto listo para consumo.
. El objetivo de la Guía para la interpretación de resultados microbiológicos de alimentos es armonizar la interpretación de los resultados del análisis microbiológico de alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación. el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación. etc.Introducción
La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de alimentos. etc). Para una adecuada interpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o esperables. Antecedentes En las reuniones que el Grupo Técnico ad hoc llevara a cabo surgió la necesidad de armonizar la interpretación de los resultados de análisis microbiológicos de alimentos dado que los organismos de control reclaman recomendaciones para la interpretación de la presencia de determinados microorganismos en los alimentos y pautas sobre las acciones correctivas a proponer para controlar / revertir la situación en caso de que los resultados microbiológicos no cumplieran con el criterio establecido. frecuentemente.) en la evaluación integral de la inocuidad de los alimentos que se producen. HACCP. control de rutina. ayudar a los integrantes del sistema de inspección oficial a evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos y establecer el nivel de contaminación que se considera como un riesgo significativo para la salud. La Guía fue elaborada por el INAL en colaboración con el Grupo Técnico Criterios MicrobiológicosCONAL como complemento de los criterios microbiológicos para carnes picadas y sus derivados incluidos en el Código Alimentario Argentino (Resolución conjunta SPyRS y SAGPYA Nº 79/04 y 500/04.
Para conformar el Grupo se cursaron invitaciones a los integrantes de la CONAL. de Buenos Aires.Pcia. de Santa Fe. En la mencionada reunión. Subsecretaría de Defensa de la Competencia y Defensa del Consumidor.Pcia.CONAL
El Grupo fue formado por resolución de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL. Laboratorio Central de Salud Pública. OPS. al Consejo Asesor de la CONAL. Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Instituto de Alimentos. Dirección Provincial Bromatología y Química. la CONAL convino la inclusión de los criterios microbiológicos establecidos para dichos productos al CAA. SENASA.Pcia.
.Grupo Técnico Criterios Microbiológicos. (Incorporado al CAA por Resolución conjunta SPyRS y SAGPYA Nº 79/04 y 500/04. SAGPYA. a la OPS. Se arribó a un documento consensuado ‘Propuesta de inclusión al CAA de criterios microbiológicos para carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna. CADESREDEYA. de Entre Ríos.reunión extraordinaria del 18 de julio de 2003. INAL.OMS /INPPAZ. a diversas cámaras que nuclean a los sectores involucrados y a microbiólogos reconocidos. Universidad Nacional del Centro y Universidad Nacional de Luján. porcina y de aves.GCBA. chorizos y alimentos elaborados a base de carne picada)’ que fue evaluado por la CONAL en la reunión ordinaria de agosto de 2003. porcina y de aves no listas para su consumo y para alimentos a base de carne picada cocidos listos para su consumo (hamburguesas de carne vacuna. El Grupo trabajó sobre la propuesta del INAL y sobre propuestas alternativas elaboradas por otros integrantes del Grupo. Cámara Argentina de Supermercados. Nº 58) para evaluar la propuesta de inclusión al Código Alimentario Argentino (CAA) de criterios microbiológicos para algunos alimentos asociados a casos y brotes de Síndrome Urémico Hemolítico que fuera presentada por el Instituto Nacional de Alimentos a la mencionada comisión. publicada en el Boletín Oficial Nº 30407 del 24/ 05/ 04). Ministerio de Salud de la Nación. Las instituciones participantes de las mencionadas reuniones fueron: ABC/ Consorcio de Carnes. Municipalidad de Córdoba. LAS-ICMSF. INEI-ANLIS “Instituto Malbrán”.OMS /INPPAZ. salchichas parrilleras.
Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores: • Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de enfermedad. distribución y preparación. elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección para el producto. según se detalla en “Principios para el Diseño y la Aplicación de Criterios Microbiológicos Para Alimentos” . • • Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos. el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica. etc. Un criterio microbiológico. el número de unidades analíticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos límites. Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura. La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas.Conceptos Generales
Criterios Microbiológicos Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso. los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria. éste puede comprender la evaluación de:
. • • Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción. un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar.
Para establecer un criterio microbiológico se debe definir previamente cual será el propósito del mismo. los métodos para su detección y/o cuantificación. volumen o área. consiste en: señalar el alimento al que se aplicará el criterio. almacenamiento. producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa.).Codex Alimentarius Commission.
El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). con lo que se indica que de su incumplimiento no derivarán sanciones. La utilidad de un alimento como ingrediente para un propósito determinado. En Argentina. y su seguimiento permitirá inferir o determinar la “falla”.de “Principios Generales Para El Establecimiento De Criterios Y Patrones Microbiologicos Para Alimentos MERCOSUR” . el Código Alimentario Argentino establece dos categorías principales en cuanto a los criterios a seguir para la elaboración de patrones microbiológicos (provenientes de la internalizaciónResolución MSyAS N° 003 del 11. puede referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.RES Nº 059/93): criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos y/o sus marcadores. En este caso su hallazgo constituye razón suficiente para imputar la infracción y proceder en consecuencia. considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento. En ese momento se destacará la idoneidad del inspector actuante.-
La inocuidad del alimento: para este propósito se requiere la determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno).
La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico designado para el producto en cuestión. sino que es de suma importancia verificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo. No tiene por finalidad la inspección final. No basta con los criterios microbiológicos para lograr este objetivo. Puede orientar al fabricante. que se demuestra en los protocolos analíticos. HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daño a los seres humanos.01.
criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto. en forma preventiva o represiva. La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento. quien sugerirá las acciones correctivas
. La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiológicos establecidos puede brindar información importante tanto para el productor/ elaborador como para los servicios de inspección en lo referente a la aceptabilidad del producto y / ó proceso. aconsejarlo acerca de puntos sin control.GMC . imponiendo las sanciones que correspondan.
utilización de organismos indicadores es muy frecuente.y se pondrá a prueba la responsabilidad del elaborador. lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados naturalmente a microorganismos. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos. su propósito debe ser detallado claramente (por ejemplo. virus. Es importante tener presente que. sí se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo – dentro de ciertos niveles. abuso de temperatura. levaduras. Coliformes fecales) contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)
. vida útil (Recuento de aerobios mesófilos) potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli. Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores. Elección de microorganismos / toxinas Cuando se evalúa el riesgo microbiológico asociado a un alimento específico todos los microorganismos transmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo bacterias. La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. perfil del consumidor del producto). El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar: calidad de la materia prima. Los microorganismos elegidos para la elaboración del criterio deben ser relevantes para el alimento y circunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir. algas y parásitos. hongos. problemas de almacenamiento. detectar higiene inadecuada. Los riesgos asociados como las toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas propiedades intrínsecas (por ejemplo la resistencia a antibióticos) deben también ser considerados en la evaluación. sí se le aplicará la sanción correspondiente. Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos: a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos. cocción). mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo es cero. En este mismo sentido. indicar posible presencia de patógenos). a quien de de manifiestarse remiso a adecuarse.si éste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho microorganismo (por ejemplo. la interpretación del resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para consumir.
El plan de muestreo debe ser económicamente factible. separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable. m=103.
. c=2. estreptococos fecales)
productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)
Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pudieran implicar un posible peligro. El plan de muestreo comprende: 1. el criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos.-
contaminación post tratamiento térmico (coliformes. pero que podría hallarse en muestras paralelas. c=2. Staphylococcus aureus coagulasa positiva. m = límite microbiológico que . el procedimiento de toma de muestra y 2. enterobacterias. mientras que el plan de tres clases es utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos. m=) y el de tres clases (por ejemplo: n=5. M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases). a) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma. El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos. c=0 / n=5. en un plan de dos clases. Planes de Muestreo para Análisis Microbiológicos en Alimentos El plan de muestreo es uno de los componentes del criterio microbiológico. Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente. no necesariamente presente en la muestra analizada. definidos por la ICMSF: el plan de dos clases (por ejemplo: n=5. M=104) donde: n = número de muestras examinadas de un lote.
1413 y 1414) En los últimos años ha habido avances significativos en el desarrollo de nuevas tecnologías para la detección y la separación de microorganismos de los alimentos. como así también las demás prácticas de laboratorio. se registran y se informan Métodos de laboratorio Los métodos de laboratorio utilizados para la detección o recuento de microorganismos forman parte del criterio microbiológico. deben estar respaldadas por los datos de pruebas de seguridad de una calidad. de si la distribución de los patógenos en el lote es homogénea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida. de un rigor y de una reproductibilidad suficientes. Art.
. El número de microorganismos encontrado en la muestra analizada puede ser distinta en una parte no muestreada del lote o de alimento. se verifican. se aplican.Es importante tener presente que en la práctica ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un microorganismo determinado. específicamente en lo que refiere a velocidad. (Código Alimentario Argentino. La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos depende del número de muestras recolectadas. La confiabilidad de los resultados obtenidos depende de la técnica seleccionada para realizar el análisis (sensibilidad y especificidad). Los Principios de Buenas prácticas de laboratorio (BPL) se han elaborado para promover la calidad y la validez de los datos de análisis que sirven para establecer la inocuidad de los alimentos. El desarrollo de técnicas moleculares (PCR) e inmunológicas (ELISA) brinda ventajas sobre los métodos tradicionales. pero su uso todavía no se ha generalizado. Se trata aquí de un concepto de gestión que abarca la totalidad del proceso de organización así como las condiciones en las cuales los estudios de laboratorio se planifican.
Los análisis microbiológicos de los productos alimenticios. La elección del método a utilizar debe privilegiar a aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que hayan sido validados por organismos internacionales/ nacionales de referencia.
cuando se obtienen los resultados. cereus y C. dependerán de los motivos que fundamentaron el establecimiento del criterio. aureus. Los límites microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definir la aceptabilidad de materias primas. la presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la aceptabilidad del producto terminado. Clostridium perfringens y Bacillus cereus pueden hallarse en los alimentos sin constituir un peligro directo para la salud del consumidor.Consideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuando el criterio (límite) es excedido
En general. la posibilidad de contaminación ambiental. Si los ensayos para las toxinas preformadas
. debemos tener presente que sí podría existir peligro dada la posibilidad de que por crecimiento previo o manipulación incorrecta del alimento que no se refleje en dichos recuentos (toxina preformada. puede llevar a la producción de la toxina in vivo en el consumidor. perfringens pueden ser hallados en alimentos producidos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura. cereus puede resultar en la producción de enterotoxinas en los alimentos antes de ser consumidos. Si se aplican los criterios microbiológicos en determinados puntos del proceso de elaboración para el monitoreo de las condiciones de procesado. si los alimentos con bajos recuentos de S. Sin embargo. por ejemplo) que sí constituye un peligro directo para la salud. perfringens en el alimento previo a su consumo. cereus o C. aureus o de B. los criterios para estos microorganismos generalmente reconocen cierta tolerancia ya que el límite establecido en el criterio es tal que incluso si es excesivamente superado. las decisiones a tomar cuando el límite microbiológico establecido en el criterio designado para el alimento en cuestión es excedido. aureus. la adecuación de medidas higiénicas. mientras que altos recuentos de C. (ver más adelante criterio obligatorio. las decisiones deben tomarse según el tipo de peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse. Como bajos recuentos de S. Sin embargo. Cantidades pequeñas de Staphylococcus aureus. criterio recomendatorio) Si bien en la teoría cualquier alimento perecedero poco ácido puede constituirse en un peligro potencial a la salud si es manipulado incorrectamente. en el contexto de una evaluación integral del proceso. En la mayoría de los casos cuando se analiza el producto final se sabe que los límites se han excedido se tiene cuando ya es tarde. que se desarrolle una enfermedad transmitida por el alimento y la velocidad a la que esto ocurra dependerá de la cantidad y el tipo de contaminante presente. en todos los casos. B. éstos sirven como disparador de acciones correctivas apropiadas en beneficio del producto final. perfringens son manipulados de manera incorrecta (deficiente refrigeración. Si alguno de los límites que componen el criterio es excedido. por ejemplo) se permitirá el crecimiento de cualquiera de los tres microorganismos pudiendo así constituirse en un peligro directo para la salud: altos recuentos de S. B. no existe riesgo directo para la salud del consumidor.
Este accionar es adecuado sólo si ello no resulta en la perpetuación del problema para la población humana. En este punto. huevos o lácteos que resultan no aptos para consumo humano son usados como ingredientes en alimento balanceado para mascotas). Los productos involucrados son retirados del mercado generalmente de manera voluntaria por el elaborador (las dimensiones del retiro y la forma de darle publicidad dependerán de la evaluación del riesgo -del tipo de producto. de peligro. no existiendo linealidad en este proceso. Los datos recolectados en este procedimiento serán la base de la toma de decisión: si existe evidencia de que un punto crítico del proceso no se encuentra bajo control. Si el límite excedido corresponde a un criterio recomendatorio (no existe peligro directo para la salud). debe generarse acción inmediata. el ingrediente no debería ser usado. Este criterio permite un margen de discrecionalidad. según la situación particular. Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso. a deficiencias en la manipulación del alimento. (Por ejemplo. si el retiro no es voluntario. al momento de su consumo es inocuo. los productos que son considerados no aptos para consumo humano pueden ser destinados para consumo animal (por ejemplo. Si ya ha sido utilizado. distribución. sino que la integración de las mismas y el criterio del investigador determinarán la decisión a tomar. a falta de control de temperaturas de almacenamiento / cocción.son negativos. La evidencia puede referir a las materias primas. por el tratamiento que sufre durante su procesado. reprocesamiento. Las medidas a tomar pueden ser. su influencia en la inocuidad del alimento debe ser evaluada y medidas apropiadas deben tomarse). Nunca debe ser excedido el criterio obligatorio. Frecuentemente. el alimento debe ser destruido. carne. Si son positivos. destrucción. el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. al hallazgo de microorganismos indeseables en el ambiente de proceso o la condición microbiológica del producto terminado. pollo.
. la Autoridad Sanitaria debe iniciar el sumario administrativo correspondiente. La legislación provee alternativas a la destrucción si el producto. reconstitución y repasteurización de leche en polvo usada como ingrediente alimentario). debe asegurarse que las condiciones de manipulación sean las adecuadas. entre otros-). es decir que el criterio obligatorio ha sido excedido. El reprocesamiento del producto está permitido y debería ser considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera (por ejemplo. Debe realizarse inmediatamente una investigación integral de las BPM. si el punto que se detectó que no se encuentra bajo control son las materias primas no listas para consumo. si esto sucediera requiere de la acción inmediata de la Autoridad de aplicación. pudiendo incluirse un nuevo muestreo y poniendo especial énfasis en las prácticas de higiene del establecimiento. De todas maneras. La situación es diferente si tenemos evidencia de que existe un peligro directo para la salud. Cuando se consideran decisiones sobre el destino de alimentos que poseen un peligro directo para la salud. redestinación. almacenamiento o comercialización. las alternativas diferentes a la destrucción total deben ser analizadas cuidadosamente. a las condiciones microbiológicas de los equipos de proceso. debe analizarse una serie de variables.
puede ocasionar enfermedad en pequeñas dosis. la condición de higiene del equipo y utensilios y la relación tiempo. Se recomienda que al hallar recuentos superiores al límite microbiológico considerado en el criterio complementario -Recuento de Aerobios Mesófilos. la eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso. Recuento de coliformes y Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva. chorizos frescos y alimentos elaborados a base de carne picada. coli O157. especialmente la E. se coloque al pie del protocolo analítico una leyenda con las recomendaciones correspondientes. se sugiérela revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura". Por ejemplo: "El valor del recuento de Escherichia coli indicaría prácticas de higiene deficientes en la elaboración y /o conservación inadecuada del producto. porcina y de aves.Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna.temperatura de almacenamiento y distribución. sino que es en el contexto de una evaluación integral de los procesos desde el campo hasta la mesa. salchichas frescas. Criterio Complementario La evaluación de la inocuidad de los alimentos no debe realizarse basándose en el análisis de los microorganismos indicadores meramente. porcina y de aves listos y no listos para su consumo según Criterio Microbiológico en CAA
Alimentos involucrados (no listos para su consumo y listos para su consumo): hamburguesas de carne vacuna. se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Criterio Obligatorio Los alimentos que se incluyen en este criterio deben hallarse libres de Salmonella spp y de Escherichia coli O157:H7/NM. El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes. Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) En este tipo de producto. que se obtienen las herramientas necesarias para asegurar que se ha alcanzado la inocuidad del producto deseada. Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son almacenados por
. La determinación es ausencia/ presencia en la cantidad indicada de producto porque ambas bacterias. Recuento de Escherichia coli.
Generalmente. con materia fecal animal durante la faena. por ejemplo proceso térmico. E.falta de refrigeración-). En muchos productos crudos de origen animal.un período de tiempo prolongado. en un alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o. Recuento de Escherichia coli El hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. el almacenamiento prolongado en congelación o con pH bajo resulta en la disminución del recuento. este recuento no diferencia tipos de bacterias. etc. La presencia de S. ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso. la presencia de la misma. la ausencia de E. Por ello es que la utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. En este caso.. Sin embargo. para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por al probabilidad de la contaminación de las carcasas.
Recuento de Staphilococcus aureus coagulasa positiva Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales. pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos. el RAM no se encontraría elevado por la condición de higiene del producto. coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Los criterios microbiológicos que incluyen E. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación. calentamiento o fermentación. los estafilococos se eliminan durante la cocción. contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo. sino por la vida útil del mismo. Se los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos. por consiguiente. En el uso o la interpretación del recuento de aerobios mesófilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta: este recuento es sólo de células bacterianas vivas. Además. lo que es
. no obstante. reses. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos. Un número elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración. por ej. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. La contaminación de un alimento con E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal. un recuento bajo no significa ausencia de las mismas. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos. bajos recuentos de E.
El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (producción. vegetales. agua y semillas. procesamiento. coli . los organismos seleccionados deberían ser las bacterias coliformes en lugar de E.)y del efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes.
. por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Serratia. una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo. si el objetivo del análisis es controlar la contaminación post tratamiento térmico. Generalmente. Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico. Klebsiella. Sin embargo. distribución. por lo que el recuento de coliformes en alimentos freezados debe ser interpretado con cuidado. Las bacterias coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico. Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación. en la leche cruda. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales. pero otros (Enterobacter. manipuladores o contaminación cruzada. carne. Recuento de Coliformes: La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. etc. Los coliformes se estresan subletalmente por congelación. Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo.más común. debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos. Algunos coliformes (E.
Texto de los artículos 156 tris. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos de los AlimentosVol I. y otras preparaciones a base de carne picada (albóndigas.Parte IIBacterias coliformes E. tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos.Parte IIBacterias coliformes
. pasteles. en el establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio.Técnicas de análisis microbiológicos. deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: Criterio complementario Determinación Recuento de Aerobios Mesófilos/g Resultados n=5 c=2 m=104 M= 105 Método de Análisis ICMSF o equivalente Microorganismos de los AlimentosVol I.Técnicas de análisis microbiológicos. empanadas. arrollados o similares) precocidas o no. 255 y 302 del Código Alimentario Argentino (según
la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº 79/04 y 500/04)
“Art 156 tris: Los productos preparados a base de carne picada.Parte IIEnumeración de microorganismos aerobios mesófilos. una vez cocidos y listos para consumir. ya sea que se dispensen inmediatamente después de finalizada la cocción.Técnicas de análisis microbiológicos.Métodos de Recuento en Placa Recuento de Coliformes /g n=5 c=2 m=100 M= 500 ICMSF o equivalente Microorganismos de los AlimentosVol I.
coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente
Salmonella spp.Parte II-S.capítulo 5 – Detección. aureus coagulasa positiva/g
n=5 c=1 m< 100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos de los AlimentosVol I. aislamiento e identificación de E. se entiende la carne apta para consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.Técnicas de análisis microbiológicos. aureusRecuento de estafilococos coagulasa positiva
Determinación E. 255: Con la designación de carne triturada o picada. La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
n= 5 c=0 Ausencia/ 25 g
Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario”
“Art. Debe prepararse en presencia del interesado salvo en aquellos casos en los que por la naturaleza del establecimiento o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente. coli O157:H7/NM
Resultados n= 5 c=0 Ausencia /65 g
Método de Análisis USDA-FSIS Guía de Laboratorio de Microbiología.Recuento de S.
Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos.Parte II. aureus.Técnicas de análisis microbiológicos. coli O157:H7/NM Resultados n= 5 c=0 Ausencia /65 g Método de Análisis USDA-FSIS Guía de Laboratorio de Microbiología. aislamiento e identificación de E.Técnicas de análisis microbiológicos.Determinación Recuento de Aerobios Mesófilos/g
Resultados n=5 c=3 m=106 M= 107
Método de Análisis ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I.Técnicas de análisis microbiológicos.Métodos de Recuento en Placa
Recuento de E. aureus coagulasa positiva/g
n=5 c=2 m=100 M= 1000
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I.Parte II-S.Parte IIBacterias coliformes
Recuento de S.Recuento de estafilococos coagulasa positiva
Criterio obligatorio Determinación E.capítulo 5 – Detección. coli/ g
n=5 c=2 m=100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente
Los chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Determinación Recuento de Aerobios Mesófilos/g
Método de Análisis ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I.Parte II-S. los productos preparados sobre la base de carne y/ o sangre. 302: Se entiende por chacinados .Parte IIBacterias coliformes
Recuento de S.Técnicas de análisis microbiológicos.Salmonella spp
n= 5 c=0 Ausencia /10 g
“Art. adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. coli/ g
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I.Técnicas de análisis microbiológicos.Parte II.Recuento de estafilococos coagulasa positiva
.Métodos de Recuento en Placa
Recuento de E.Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos. vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano. aureus. aureus coagulasa positiva/g
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I.Técnicas de análisis microbiológicos.
aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente Salmonella spp n= 5 c=0 Ausencia /10 g Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalente Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario”
.capítulo 5 – Detección.Criterio obligatorio Determinación E. coli O157:H7/NM Resultados n= 5 c=0 Ausencia /65 g Método de Análisis USDA-FSIS Guía de Laboratorio de Microbiología.
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