Source: https://es.scribd.com/document/264967620/bdqCualificacionesAction
Timestamp: 2018-12-18 10:54:46+00:00

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INCUAL-Extranet
HOT337_3
Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su oferta, gestionar la
conservación de los vinos y realizar su servicio especializado, asesorando al cliente sobre la armonía entre
vinos y platos y, comunicarse en una lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del
establecimiento y actuando bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para
restauración y asesorar en su puesta en marcha.
UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus
UC1107_3: Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
Desarrolla su actividad en grandes, medianas y pequeñas empresas de restauración habitualmente del sector
privado y bajo la dependencia de un superior jerárquico. También puede desarrollar su actividad profesional
en el ámbito del comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría.
Esta cualificación se ubica principalmente en el sector de la restauración y en menor medida en el de
comercio de bebidas y de elaboración de vinos.
Vendedor especializado de bebidas y delicatessen.
( 630 horas )
MF0711_2:
Servicio especializado de vinos(60 h)
Lengua extranjera profesional para servicios de restauración(90 h)
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.(60 h)
Gestión de bodegas en restauración(90 h)
Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. (90 h)
Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. (120
MF1106_3: Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos(120 h)
UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.
UC1110_3
RP 1: Realizar el proceso del preservicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del
establecimiento de modo que se facilite el desarrollo posterior del servicio en sala en general y de
vinos en particular.
CR 1.1 La limpieza y puesta a punto de superficies, equipos y útiles se comprueba, utilizando los procedimientos
establecidos para garantizar su higiene y funcionamiento.
CR 1.2 La aplicación de las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a
punto, se comprueba con el fin de evitar su posible toxicidad y contaminación ambiental.
CR 1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de los equipos y útiles se interpretan y aplican, permitiendo de esta
manera su conservación y cuidado.
CR 1.4 Las disfunciones y anomalías observadas en el funcionamiento o estado de los equipos y útiles se informan y/o
solucionan según los procedimientos establecidos.
RP 2: Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de protocolo en
restauración para garantizar la satisfacción del cliente.
CR 2.1 La oferta de vinos del establecimiento se presenta al cliente.
CR 2.2 El servicio se realiza cumpliendo con las normas operativas del establecimiento y siguiendo las normas de protocolo
CR 2.3 La toma de comanda con los vinos solicitados por el cliente se realiza siguiendo las normas del establecimiento.
CR 2.4 El vino se presenta al cliente para que compruebe que se corresponde con su petición.
CR 2.5 El servicio especializado de vinos se supervisa o realiza con suma atención y siguiendo las pautas del protocolo
CR 2.6 Los vinos que requieran una oxigenación se decantan.
CR 2.7 Las copas adecuadas para cada tipo de vino se determinan y utilizan en función de las características
organolépticas del vino.
CR 2.8 El cambio de copa se realiza cuando el cliente solicita diferentes vinos.
CR 2.9 Al personal dependiente se le asiste y forma técnicamente cuando es necesario.
RP 3: Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su armonía con la oferta
gastronómica con el objeto de lograr la máxima satisfacción del cliente y los objetivos comerciales y
de prestigio de la organización.
CR 3.1 La información y asesoramiento al cliente sobre la oferta de vinos se ofrece, con el grado de detalle que este solicite,
informando, si es necesario, del tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.
CR 3.2 Los vinos que mejor armonicen con el menú se recomiendan a solicitud del cliente.
CR 3.3 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:
-Programa de ventas del establecimiento.
-Tipo de cliente y gustos manifestados por éste.
-Tipo de aperitivos.
-Tipo de platos.
-Estación o tiempo atmosférico.
-Momento del día.
-Ocasión o celebración.
CR 3.4 El precio de los vinos recomendados se informa al cliente, asegurándose en todo momento de su comprensión.
CR 3.5 El respecto por los gustos del cliente se demuestra en todo momento.
CR 3.6 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar
el servicio y nivel de satisfacción.
CR 3.7 Las técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas en el servicio se aplican con el fin de lograr la
satisfacción del cliente y procurar los objetivos económicos del establecimiento.
CR 3.8 Las normas de protocolo y de conducta e imagen personal se cumplen, contribuyendo a la buena imagen del
RP 4: Realizar el proceso de post-servicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del
CR 4.1 La cristalería y enseres utilizados por los clientes se desbarasan, empleando la bandeja de camarero.
CR 4.2 La cristalería y enseres desbarasados se transportan al office, para su limpieza, facilitando su clasificación.
CR 4.3 La cristalería y enseres limpios, se transportan a sus respectivos armarios y se colocan clasificados.
CR 4.4 Los útiles y enseres se comprueban y reponen en caso de deterioro o pérdida.
CR 4.5 Los vinos consumidos se reponen en función de los stocks mínimos establecidos para cada referencia.
RP 5: Asistir, bajo la supervisión del responsable de sala, en el proceso de servicio de alimentos, en caso
de que sea requerido de modo que se facilite la consecución de los objetivos del departamento u
área en el que se integra.
CR 5.1 Las instrucciones recibidas se acatan para el óptimo desarrollo del servicio.
CR 5.2 Las normas operativas del establecimiento se conocen y cumplen para mantener la calidad del servicio.
CR 5.3 Las normas determinadas por la formula de restauración y por el establecimientos se conocen y cumplen con rigor.
CR 5.4 Los diferentes tipos de servicio se tienen en cuenta para lograr su desarrollo homogéneo.
CR 5.5 El desarrollo del servicio se realiza aplicando las técnicas apropiadas a cada una de las fases.
RP 6: Coordinar las tareas propias de sumillería con las del personal de sala para ofrecer un servicio eficaz
y acorde con la categoría del establecimiento.
CR 6.1 El servicio especializado de vinos se coordina con el personal de sala, con el fin de ofrecer un servicio eficaz al
CR 6.2 Las indicaciones al personal de sala se transmiten, en su caso, de forma clara, asegurándose de su perfecta
CR 6.3 Las instrucciones al personal auxiliar para la localización de vinos en la bodega del día, se transmiten de forma
clara, para evitar errores en el servicio.
Equipos de frío. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante.
Menaje de servicio. Equipos propios del servicio de vinos: decantadores, catavinos, termómetros, tastevin y
otros. Vajillas, cuberterías, y cristalerías. Productos de limpieza. Uniformes apropiados.
Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de bebidas efectuada.
Información y asesoramiento sobre vinos, prestada. Servicio de vinos realizado. Asistencia en el servicio de
alimentos, prestada. Operaciones de post-servicio efectuadas. Personal coordinado en el servicio de vinos.
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e
instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales,
facturas, albaranes y comandas. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de
-Interpretación de menús y recetas. ruido ambiental. Nivel 2 Código UC1111_2 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Comprender información oral sencilla en una lengua extranjera en el ámbito de la actividad de restauración. reservas y pedidos. número y características de los interlocutores.2 La expresión oral en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma. número y características de los emisores del mensaje. CR 3. lugar y precio. CR 1. CR 1. RP 3: Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera en situaciones habituales de la actividad de restauración. presencial o telefónico. grafía deficiente. iluminación deficiente e impresión de baja calidad. -Petición de información variada sobre el entorno. tales como el canal de la comunicación: fax. CR 2.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 5 de 42 Informe INCUAL-Extranet UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Comunicarse en una lengua extranjera. costumbres en el uso de la lengua. tales como el medio de comunicación. -Información de la oferta gastronómica. . -Servicio de alimentos y bebidas. costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción. interferencias y distorsiones. -Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de la misma. necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de restauración. tales como: -Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración. en los servicios de restauración. -Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la comunicación escrita en una lengua extranjera. -Comunicación de quejas y reclamaciones. aunque exista ruido ambiental. e-mail o carta. para obtener información. -Información variada sobre el entorno. faxes o correos electrónicos.2 La comprensión oral de detalles generales en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma. -Lectura de mensajes. como fecha. -Horarios del establecimiento.1 La expresión oral en una lengua extranjera se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión. -Prestación del servicio de alimentos y bebidas. equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar. presencial o telefónico. se tienen en cuenta para mejorar la comprensión del mensaje. referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar. -Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada. tales como el medio de comunicación. -Facturación y cobro. -Petición de información sobre la oferta gastronómica. RP 2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en una lengua extranjera en el ámbito de la actividad de restauración. -Consulta de un manual de aplicación informática. cartas. con el objeto de atender las peticiones de los clientes. con el objeto de mejorar la prestación del servicio y materializar las ventas. -Resolución de quejas y reclamaciones. tales como: -Saludo. CR 3. costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción. con un nivel de usuario independiente. CR 4. acomodo y despedida de clientes. claridad de la pronunciación. referidos a situaciones propias de la actividad de restauración. -Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro. RP 4: Producir o cumplimentar en una lengua extranjera documentos escritos breves y sencillos. -Información básica sobre eventos en restauración. -Petición de información. aunque existan distintos acentos.1 La expresión escrita en una lengua extranjera se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de corrección gramatical.1 La expresión oral del cliente en una lengua extranjera formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como: -Saludo y despedida. -Petición de la oferta gastronómica.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en una lengua extranjera se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como: -Consulta de un manual sencillo de maquinaria. interferencias y distorsiones. CR 2. procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.
Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 6 de 42 Informe INCUAL-Extranet CR 4. Información utilizada o generada Manuales de una lengua extranjera sobre gramática. de sinónimos y antónimos. CR 5. teléfono y fax. periódicos y revistas especializadas en restauración.2 La interacción en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma. Manuales de cultura de los parlantes en lengua extranjera de diversas procedencias. CR 5. usos y expresiones. -Servicio de alimentos y bebidas. -Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada. manteniendo conversaciones sencillas. aunque existan distintos acentos. catálogos. Publicaciones diversas en una lengua extranjera: manuales de hostelería. número y características de los interlocutores. Información publicada en las redes. -Facturación y cobro. tales como: -Saludo. costumbres en el uso de la lengua. -Información variada sobre el entorno. presencial o telefónico. para mejorar el servicio ofrecido. Material de oficina. tales como el medio de comunicación. -Calidad de la impresión o de la grafía. ruido ambiental.2 La comunicación escrita básica en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma. impresora. -Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones. interferencias y distorsiones. RP 5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en una lengua extranjera.1 La interacción en una lengua extranjera se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos. tiempo del que se dispone para la interacción y claridad de la pronunciación. Diccionarios bilingües. -Costumbres en el uso de la lengua. Contexto profesional Medios de producción Equipos informáticos. . -Características de los receptores del mensaje. tales como: -Comunicación formal o informal. pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauración. acomodo y despedida de clientes. -Información de la oferta gastronómica. Productos y resultados Comunicación interactiva sencilla con clientes en una lengua extranjera para la prestación del servicio de restauración. Aplicaciones informáticas. Diccionario. -Canal de comunicación. Interpretación de documentos profesionales y técnicos. Material de restaurante-bar. relacionados con la actividad de restauración.
CR 1. CR 2.5 Los niveles de limpieza. en especial. conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida. temperatura.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos. desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo. maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil. . ventanas y otras aberturas se mantienen. CR 2. CR 1. CR 2.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos. CR 3. -Condiciones de operación.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos. CR 3. garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.5 Los hábitos. parásitos y transmisores de enfermedades se asegura. RP 3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos. en caso necesario.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable. CR 1. -Controles que se deben efectuar.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.4 Las puertas. CR 3. CR 2. cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior. Nivel 2 Código UC0711_2 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente. paredes y suelos de las instalaciones y. CR 2. en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. como parada. en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos. CR 3. CR 2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan. CR 1.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan. CR 1.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. higiene y protección ambiental en hostelería. tiempo. ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas. no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a: -Productos que se deben emplear y su dosificación. -Preparación y regulación de los equipos.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.3 Los sistemas de desagüe. máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan. CR 2. CR 3. vaciado y protección.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales. RP 2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.1 Las condiciones ambientales de luz. se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas. extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida. CR 2.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas. CR 1. gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 7 de 42 Informe INCUAL-Extranet UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Actuar bajo normas de seguridad. manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR 2. CR 2. temperatura y presión. de aquellas que están en contacto con los alimentos se comprueba que son las requeridas.
RP 4: Conducir y realizar las operaciones de recogida. se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible. CR 5. conforme a lo indicado en su etiqueta. CR 4. utilizándolos y cuidándolos de forma correcta. siempre que sea posible. aviso o alarma establecidos. CR 5. de acuerdo con la normativa vigente. CR 5. el establecimiento. CR 5.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura. CR 5. se cumplen durante la actividad de hostelería. regulándose éstos. RP 5: Actuar según las normas de seguridad.8 Las medidas de precaución y protección.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones. CR 4.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control. CR 6.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.7 Las aguas residuales. respetando las normas de protección ambiental.5 El área de trabajo. en su caso. una vez finalizadas las operaciones. tanto fecales como jabonosas. CR 5.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto. CR 4. CR 5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento. proponiendo medidas para su corrección o mejora. se depositan en su lugar específico.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes. métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican. CR 6. CR 5. CR 5. de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas. RP 6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible. e indicadas por las señales pertinentes. CR 5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación. mantenimiento y seguridad del fabricante. se respetan y aplican. caducidad. entorno o servidumbres.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.5 Las políticas. CR 5. realizando acciones preventivas. CR 5. para evitar riesgos y confusiones. durante el proceso de compra y aprovisionamiento.6 El consumo de agua y energía se controla y registra.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo. resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas. detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas. se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso. higiene y salud. chispas u otros.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 8 de 42 Informe INCUAL-Extranet CR 3.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR 6.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección. en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales. depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería. orden de consumo y protección ambiental.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR 6. Contexto profesional . como calentamiento. CR 3. CR 6. CR 3. si fuera preciso. CR 6. objetivos. recogidas en la normativa específica. correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas. CR 4. se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos. como el puesto. CR 6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía. CR 4. antes de reanudar el uso.
permisos e instrucciones de trabajo.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 9 de 42 Informe INCUAL-Extranet Medios de producción Equipo personal de higiene. desinfección y esterilización de equipos. Señalizaciones de limpieza. Equipos de protección individual. Normativa higiénico-sanitaria. Medidas de protección ambiental aplicadas. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera. desinfección y desinsectación de instalaciones. Elementos de aviso y señalización. Descripción de los procesos productivos. Legislación aplicada. Dispositivos y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Productos y resultados Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Sistemas de limpieza. Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Propuesta de medidas correctivas. reutilización y reducción de residuos. Medios de limpieza y aseo personal. Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Instalaciones y equipos limpios. Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Ahorro de energía. Manuales de procedimiento. Equipos de limpieza. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Información a clientes y proveedores. . Reciclaje. Registros de trabajo e incidencias. desinfectados y en estado operativo. Normativa y planes de seguridad y emergencia. agua y reducción de consumos. Registros del sistema APPCC. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental. Formación de personal.
embalaje. la disponibilidad de formatos especiales y la posibilidad de comprar anticipadamente y servir el vino según rotación del establecimiento para evitar costes de almacenado. RP 3: Gestionar la compra y recepción de bebidas necesarios para cubrir las exigencias del establecimiento. RP 2: Definir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas. posibles roturas.5 Los sistemas de climatización que sean respetuosos con la calidad del vino se definen. ciclo de vida. y prevenir riesgos laborales. CR 3. almacenaje y distribución se establecen. se determina. fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro se establecen. CR 1. las condiciones de conservación de las bebidas. y otros datos que se deben controlar durante la recepción de la mercancía. preferentemente norte. CR 2. Nivel 3 Código UC1109_3 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Asesorar en el diseño de una bodega en restauración. la humedad y la ventilación sean las apropiadas para el producto. calidad. CR 3. se realiza teniendo en cuenta: -Las características de la oferta de todos los proveedores atendiendo precios. CR 2. CR 2. habilitando sistemas para la colocación de los vinos y considerando: -La accesibilidad al producto. -La rapidez en el servicio y en la reposición de mercancía en mal estado. especificando su nivel del calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido. considerando que la temperatura. elaborando las fichas de especificación técnica. CR 3. calidad.5 Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento de las bebidas se establecen. determinando la cantidad.1 La mejor situación del recinto o recintos de bodega. su localización espacial. requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos. CR 2.3 La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación se definen. sobre todo cuando se trabaja con vinos comprados en premier. o equivocada. -El trato que recibe el vino tanto en el almacén como en el transporte. CR 3. dimensiones.7 Los procedimientos de compra y recepción de bebidas sometidas a condiciones especiales.3 La dimensión de la bodega se calcula en función de la oferta del estableciendo y de las ventas esperadas. -La flexibilidad en la compra de ciertos vinos. tales como insularidad o productos internacionales. -La solvencia del proveedor. teniendo en cuenta: -La orientación. pérdidas de tiempo.4 Los sistemas de iluminación se establecen de modo que permitan organizar con comodidad las existencias y que no afecten a la correcta evolución de los vinos. problema de gusto a tapón. CR 2. los factores de riesgo y la normativa higiénico-sanitaria aplicable. CR 2.1 Los estándares de especificación de compras de las bebidas se establecen de acuerdo con la oferta establecida y los criterios de la organización.6 La información y el asesoramiento sobre los equipos necesarios para la conservación de vinos en establecimientos que no disponen del espacio requerido para una bodega se facilitan. CR 1. dentro de las opciones disponibles.1 Las necesidades de bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento se concretan. CR 1. -Las fuentes de ruidos y vibraciones con el fin de evitarlas. diversidad o a la exclusividad de determinadas marcas.2 Las características de cada una de las bebidas se identifican. con el fin de ahorrar energía.6 Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia de los procesos técnicos de aprovisionamiento. fecha de consumo preferente. -La accesibilidad a los sótanos.2 El aprovechamiento óptimo del recinto de la bodega se propicia. CR 1.4 Las operaciones. botellas rotas. se aplican conforme a las normas establecidas. tanto habituales como ocasionales.2 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen. con amplias escaleras y montacargas para evitar cargas innecesarias.4 La selección de los proveedores. o a la adelantada. -La localización cerca de la entrada de mercancías de la cocina y puntos de venta. su rotación. -La racionalización del espacio en función de las exigencias de rotación y almacenamiento. generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de la mercancía. .Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 10 de 42 Informe INCUAL-Extranet UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.3 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado. CR 1. CR 2. CR 1. teniendo en cuenta las características organolépticas.
5 Las actualizaciones de inventarios se aseguran. CR 4. estableciendo las fechas. programas informáticos específicos. normas de almacenamiento. Almacenes.2 Los planes de reposición y amortización a corto. CR 4. ambientales y sanitarias de las bodegas. pérdidas y necesidades de reposición.5 El fichero de proveedores con toda la oferta de vinos con los que se trabaja o que pueden interesar en el futuro al establecimiento se actualiza y se informatiza. dando las instrucciones con precisión y claridad. manteniendo siempre el stock mínimo fijado para la utilización racional de la bodega. y elaborando las correspondientes solicitudes.7 El proceso de recepción de las bebidas solicitadas verifica la coincidencia entre la petición de compra y la mercancía recibida. Extintores y sistemas de seguridad. CR 3. Productos y resultados Informes sobre diseño. a las personas idóneas. Equipos de refrigeración. distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos. nivel de calidad definidos. valorando económicamente las existencias. CR 4.6 Las previsiones del servicio.5 Las buenas condiciones de limpieza.2 La ficha de almacén se formaliza de acuerdo a los procedimientos establecidos. CR 5.6 Los informes necesarios relativos a la cantidad. CR 5. para su realización. Fichas de especificación técnica elaboradas. Control de existencias. CR 5. CR 5.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 11 de 42 Informe INCUAL-Extranet CR 3. localización.7 Se comprueba que los vales de pedido se realizan de acuerdo con las normas establecidas. Almacenaje de bebidas. medio y largo plazo se confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo predeterminado. horarios y tiempos más convenientes.6 El control sobre los procesos de almacenamiento se ejecuta. almacenamiento. en caso necesario. Compra de bebidas. Uniformes apropiados. Contexto profesional Medios de producción Equipos informáticos. CR 3.3 Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan.1 El almacenamiento de las bebidas se realiza teniendo en cuenta sus características organolépticas. se comprueban. RP 5: Controlar los consumos de bebidas y dirigir la formalización y control de los inventarios de las mismas. fecha de caducidad y embalaje en perfecto estado. prestando asistencia técnica y operativa. y que aseguran una buena calidad de conservación. CR 5. CR 5. CR 5.9 Los datos correspondientes a la recepción.1 Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las bajas se establecen para confeccionar los planes de reposición y amortización. CR 5. nivel de consumo y grado de rotación y conservación de las bebidas. RP 4: Gestionar el almacenamiento de bebidas recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.3 Las bebidas se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan el aprovisionamiento y distribución. Bebidas. CR 5. de control de humedad y temperatura. temperatura y grado de humedad de conservación. los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunas. se realizan. las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados se tienen en cuenta al efectuar la solicitud de compra. que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo. CR 3. de modo que se puedan realizar el seguimiento de los costes y las existencias de la bodega.4 El mal estado o rotura de las bebidas almacenadas se tiene en cuenta para el control de aprovisionamiento.4 Los resultados de los controles se verifican haciendo. su rotación y factores de riesgo. CR 4. Vales de pedido y transferencia realizados.8 Se comprueba que los vales de transferencia de bebidas cedidas a otros departamentos se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real. equipos y condiciones ambientales de las bodegas proyectadas. y prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario.8 El control sobre los procesos de compra y recepción de bebidas se realiza. CR 4. así como el cumplimiento de unidades. Hojas de pedido realizadas. Inventarios de bebidas. Selección de proveedores de bebidas. Equipos y material de oficina. CR 4. .
. Información de proveedores. Información de instalaciones y equipos.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 12 de 42 Informe INCUAL-Extranet Información utilizada o generada Planos de bodegas. Documentación propia de gestión de bodegas.
CR 2. conforme a la metodología de la cata. CR 3. asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre productos.2 La cata de productos se realiza a la temperatura óptima de servicio.4 La cata ciega se realiza con el producto tapado de tal forma que oculte su marca.3 La relación calidad/precio de los productos objeto de la cata se evalúa. si la hubiera. por un auxiliar. CR 3.4 Las muestras de productos que serán objeto del análisis sensorial se almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata. en el orden predeterminado. Nivel 3 Código UC1108_3 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Seleccionar productos selectos propios de sumillería para su cata. con el fin de valorar su posible adquisición. la estacionalidad del producto.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras de productos. en caso de intervenir varios catadores. si existiera. se distribuyen. CR 1. CR 1. revistas especializadas. .2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el equipamiento apropiado. teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.3 Las muestras se catan por tipo de producto. CR 2. CR 3.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima concentración durante la cata de productos se mantienen. RP 3: Catar los productos selectos propios de sumillería seleccionados para su posible adquisición y otras muestras disponibles. y al objetivo que se persiga CR 3. RP 2: Preparar para el análisis sensorial las muestras de productos selectos propios de sumillería objeto de interés. CR 2. Internet y otros. para disponer de una información sintética del mismo. CR 4. exponiendo sus principales atributos y características organolépticas. CR 3. CR 2. con el objetivo de para limpiar el paladar e impedir la interferencia de sabores.3 Las muestras de productos seleccionados para su análisis sensorial.1 La información recabada en ferias.7 Las características del producto catado se expresan en una frase que describa sus principales cualidades y defectos. utilizando los recipientes que permitan apreciar mejor. CR 3. RP 4: Valorar y seleccionar los productos selectos propios de sumillería en función de los resultados obtenidos de la información del etiquetado y de la compatibilidad con la oferta gastronómica del establecimiento. evitando las temperaturas incómodas. CR 4. CR 3. CR 1. CR 4. los ruidos y otros elementos de distracción.5 Se preparan las muestras a la temperatura óptima para cada producto para poder apreciar mejor las características organolépticas. analizados de un mismo tipo.1 Los resultados de la cata del producto se analizan a fin de determinar su idoneidad para la oferta gastronómica del establecimiento. se solicitan a los distintos proveedores. presentaciones de productos con denominación de origen.5 5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma: -Cualitativa.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 13 de 42 Informe INCUAL-Extranet UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas. para obtener la máxima fiabilidad en el resultado.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras. catas monográficas. público del establecimiento y oferta gastronómica del mismo. cursos. disponibilidad. empresas del sector. para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo. se sistematiza para analizar su contenido y tomar decisiones en consecuencia. tanto sus virtudes como sus defectos.2 Los géneros alimentarios objeto de cata se determinan en función de la rentabilidad. así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición. -Cuantitativa.2 El presunto ciclo de vida.3 Los géneros y materiales complementarios para la cata que se van a consumir entre muestra y muestra se preparan. atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y a la metodología de la cata. en los distintos puestos de cata. CR 2. CR 1. concretando las condiciones de entrega.
se decide y mantiene su coherencia. de adquisición. RP 5: Estructurar. Metodología de cata. Información sobre proveedores. zonas de procedencia o variedades. CR 6. Información sobre presentación comercial. o fechas. aforo y características del establecimiento.9 El sistema de rotación de las ofertas se establece atendiendo a la evolución de los hábitos y gustos de la clientela. organizar y gestionar cartas de productos selectos propios de sumillería. CR 4. Fichas de cata de productos selectos propios de sumillería. CR 5. -Los gastos generales.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta concuerde con la oferta real del establecimiento. CR 5. siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles CR 5. CR 5.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 14 de 42 Informe INCUAL-Extranet CR 4. CR 5. ya sea por tipos. Documentos adaptados al establecimiento para la cata. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre catas. -El precio medio demandado y el precio medio ofertado. Productos y resultados Cata de productos selectos propios de sumillería. Maquinaria auxiliar.1 Las listas y cartas de productos selectos propios de sumillería se estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación. CR 5. Información sobre denominaciones de origen y otras referencias. Información utilizada o generada Documentos normalizados de cata.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas. CR 6. .6 Los productos selectos propios de sumillería se seleccionan en función de los estándares de calidad del establecimiento y de los criterios evaluados.5 La lista de preferencia de los productos catados se confecciona en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento. en lo que a envase se refiere.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta: -El precio de compra de los productos que componen la oferta y la fecha. Información sobre productos selectos propios de sumillería. Selección de productos selectos propios de sumillería. RP 6: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los productos selectos propios de sumillería de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento. se valora teniendo en cuenta criterios estéticos.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa. Menaje. Contexto profesional Medios de producción Equipamiento de cata específico.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima imagen del establecimiento. Equipos de refrigeración.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los productos se valora. CR 5. CR 5.4 La presentación del producto. -Las oscilaciones del mercado.2 La oscilación en los costes de los productos se tiene en cuenta posibilitando tomar medidas correctoras en los precios. -Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de productos. Valoración de productos selectos propios de sumillería.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño. -La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios. CR 4.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de su competencia se comprueba para que se adecue a la estructura definida. las novedades del mercado u otras coyunturas que afecten a la oferta de productos selectos propios de sumillería del establecimiento. CR 5. permitiendo una fácil lectura y expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente.
CR 1. por medio del conocimiento aportado por el análisis sensorial y la experiencia. CR 2.1 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios cualitativos derivados del análisis sensorial de los mismos y de la armonía con la oferta gastronómica prevista. -Las oscilaciones del mercado. humanos y económicos disponibles. tales como la ubicación del establecimiento. -Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de vinos y otras bebidas -Los gastos generales. CR 2.2 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios de mercado. CR 1. -El precio de copa o botella según proceda CR 2. siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles CR 2. incluidas infusiones y cafés que sean más interesantes para incluir en la oferta comercial de la empresa que se adecuen a las características y objetivos del establecimiento.9 El sistema de rotación de las ofertas de bebidas se establece atendiendo a la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño. en el caso de los vinos. el tipo de local o establecimiento. de adquisición. Nivel 3 Código UC1107_3 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Seleccionar. aforo y características del establecimiento. organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. RP 2: Estructurar. CR 1. -La reseña del tipo de elaboración.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los vinos y bebidas se valora. CR 3. las oportunidades del mercado. los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. -El precio medio demandado y el precio medio ofertado. -El tamaño de la botella. los medios físicos y recursos humanos y económicos disponibles. Contexto profesional . las novedades del mercado u otras coyunturas que afecten a la oferta de bebidas del establecimiento RP 3: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. -La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios.1 Las listas y cartas de bebidas se estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación. CR 2. zonas de procedencia o variedades.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima imagen del establecimiento.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de bebidas de su competencia se comprueba para que se adecue a la estructura definida.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta concuerde con la oferta real del establecimiento. expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente atendiendo a los siguientes criterios: -La bodega elaboradora. zonas climáticas o estilos de elaboración.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa de modo que permita una fácil lectura y. CR 3. las necesidades y gustos de los clientes potenciales. CR 2. países. se decide y mantiene su coherencia. de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento. -La categoría jerárquica.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 15 de 42 Informe INCUAL-Extranet UNIDAD DE COMPETENCIA 6 Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. CR 2.2 La oscilación en los costes de las bebidas se tiene en cuenta posibilitando tomar medidas correctoras en los precios. incluidas infusiones y cafés. ya sea por tipos. como la pluralidad de precios de las distintas referencias.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas. CR 2. las posibilidades de suministro o criterios organizativos del servicio de cada tipo de bebida. -La añada del vino. CR 2. incluidas infusiones y cafés. o fechas. la inclusión de buenas añadas de bodegas afamadas para distinguir el establecimiento y los medios físicos.3 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios económicos y organizativos.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta: -El precio de compra de las bebidas que componen la oferta y la fecha. la estacionalidad.
Información utilizada o generada Análisis del mercado.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 16 de 42 Informe INCUAL-Extranet Medios de producción Equipos informáticos. Información interna referente a políticas y programas de la empresa. . Bases de datos y directorios de proveedores. Diversos impresos y documentos. Libros y guías de vinos. Informes y listados. Equipos y material de oficina. Internet. y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos e información de empresas elaboradoras y proveedores. Productos y resultados Oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos diseñadas y establecidas. Sistema de rotación de la oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Software aplicado. Programas informáticos específicos. Página Web del establecimiento. Estudios y datos sobre el mercado de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
3 Los géneros y materiales complementarios para la cata. CR 3. . disponibilidad. se sistematiza para analizar su contenido y tomar decisiones en consecuencia. en los distintos puestos de cata. revistas especializadas. el agua de baja mineralización y el pan que se va a consumir entre muestra y muestra se prepara con el objetivo de impedir la interferencia de sabores. público del establecimiento y oferta gastronómica del mismo. se distribuyen. CR 4. se evalúa teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento. CR 3. analizados de un mismo tipo.5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma: -Cualitativa. de la compatibilidad con la oferta gastronómica y los objetivos del establecimiento.4 La lista de preferencia de los vinos o bebidas catadas se confecciona en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento. RP 2: Preparar para la cata las muestras de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos objeto de interés de acuerdo a la metodología de la cata.2 El presunto ciclo de vida. CR 1. cursos.4 La cata ciega se realiza con la botella o muestra tapada de tal forma que oculte su marca. CR 4. evitando las temperaturas incómodas. CR 2. CR 3.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el equipamiento apropiado atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y a la metodología de la cata. Internet y otros. CR 3. la estacionalidad de los vinos u otras bebidas así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición. CR 3. catas monográficas.2 La cata de vinos y otras bebidas se realiza a la temperatura óptima de servicio.3 La relación calidad/precio de los vinos u otras bebidas objeto de la cata. concretando las condiciones de entrega. en el orden predeterminado por un auxiliar. Nivel 3 Código UC1106_3 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP 1: Seleccionar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos para su cata.3 Las muestras se catan por tipo de vino u otra bebida conforme a la metodología de la cata y el objetivo que se persiga. utilizando la cristalería o vajilla que permita apreciar mejor. para obtener la máxima fiabilidad en el resultado. presentaciones de productos con denominación de origen. RP 3: Catar los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos disponibles con el fin de efectuar el asesoramiento que proceda y su posible adquisición. para disponer de una información sintética del mismo. RP 4: Juzgar los vinos. CR 2.2 Los vinos y otras bebidas objeto de cata se determinan en función de la rentabilidad. exponiendo sus principales atributos y características organolépticas. CR 3. en su caso. CR 2. CR 1. CR 2.3 Se solicitan las muestras seleccionadas para su análisis sensorial a los distintos proveedores.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo. los ruidos y otros elementos de distracción.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 17 de 42 Informe INCUAL-Extranet UNIDAD DE COMPETENCIA 7 Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.1 La información recabada en ferias.7 Las características del vino o bebida catada se expresa en una frase que describa sus principales cualidades y defectos.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata. CR 1. CR 3. asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre vinos. tanto sus virtudes como sus defectos. u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. CR 4. empresas del sector.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima concentración durante la cata se mantienen. -Cuantitativa.1 Las características organolépticas se analizan a fin de determinar su idoneidad para la oferta gastronómica.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras. con el fin de valorar su posible adquisición. CR 4. CR 1. en caso de intervenir varios catadores.4 Las muestras que serán objeto de la cata se almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata. en función de los resultados obtenidos y.
Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 18 de 42 Informe INCUAL-Extranet Contexto profesional Medios de producción Equipamientos y menaje específicos de análisis sensorial. con la oferta gastronómica y con los objetivos del establecimiento. . proceso de vinificación. graduación alcohólica y otras características relevantes. Agua corriente. Equipos de refrigeración. proceso de elaboración envejecimiento o maduración. Selección de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Fichas de cata. Metodología del análisis sensorial de cada vino u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Composición varietal de los vinos. Productos y resultados Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Posibles armonías analizadas. Informaciones sobre el origen y en su caso mención geográfica de los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Fichas de cata cumplimentadas. Información utilizada o generada Documentos de cata adaptados al uso del establecimiento. Valoración de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Productos de limpieza. envejecimiento. Información de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos relacionada con las materias primas. y otras de especial relevancia. Géneros para limpiar el paladar entre cata y cata.
C2: Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas. correcta y objetiva.7 Identificar técnicas de comunicación verbal. . demostrando una actitud segura. describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.1 Evaluar la correspondencia entre la disponibilidad y las necesidades del servicio para adaptar éste a los recursos identificados. CE2. CE3.3 En un supuesto práctico de maridaje de vinos y platos: -Identificar los principales ingredientes del menú escogido por el cliente.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos. CE2. CE1. CE3. -El personal necesario para ofrecer el servicio.2 Identificar los efectos que sobre los productos tienen las principales técnicas de cocina y relacionarlos con la armonía o no armonía con diferentes tipos de vinos. CE4. no verbal y paraverbal así como habilidades sociales. CE2. relacionando ingredientes y técnicas de cocinado con diferentes tipos de vinos. CE2. C4: Realizar procesos de servicio especializado de vinos. -Los vinos necesarios para el servicio.1 Identificar los principales ingredientes de los platos y las salsas para poder recomendar la bebida que mejor se adapta a los mismos. -Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen con el menú escogido por el cliente y asesorar al cliente. utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio. -Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada. caracterizándolas y explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto. CE2. habitualmente. CE2.6 Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección del consumidores y usuarios. CE2.2 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos.9 Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia. CE3. CE2.8 En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos: -Identificar y seleccionar la información según la situación planteada. CE1.5 Estimar distintas situaciones en las que. adaptándola según tipos de establecimientos y clientes.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida. materiales y de espacio de establecimientos de restauración para ofrecer servicios especializados de vinos. potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes. relacionándolas con las situaciones analizadas. fórmulas de restauración y servicio. -Simular la resolución de necesidades concretas de información. CE4. C3: Asesorar sobre maridaje de vinos y platos. identificar: -Los equipos y útiles a emplear necesarios para el servicio.1 Describir las diferentes fases del servicio especializado de vinos. estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes. -Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso. y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información. reclamaciones y quejas. -Identificar las principales técnicas de cocina de cada uno de los platos del menú escogido por el cliente.1 Identificar los diferentes tipos de clientes.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.2 En un supuesto práctico de un servicio especializado de vinos. caracterizándolas. CE2.MÓDULO FORMATIVO Nivel Código Asociado a la UC Duración horas Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 19 de 42 Informe INCUAL-Extranet 1 Servicio especializado de vinos 3 MF1110_3 Realizar los procesos de servicio especializado de vinos. 60 Capacidades y criterios de evaluación C1: Analizar necesidades de recursos humanos.
CE6. -Desarrollar la toma de la comanda según el procedimiento establecido. -Relacionar métodos de apertura para los diferentes tipos de vino.2. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.2 Relacionar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos con los productos de limpieza apropiados CE5. El servicio especializado de vinos en restauración Menaje propio del servicio de vinos: Cristalería. argumentando su elección. Demostrar responsabilidad ante los éxitos. Cumplir con las normas de prestación del servicio.9. Otras capacidades: Reconocer el proceso de creación de servicio de la organización. CE5. CE4.3 Describir las diferentes técnicas de servicio de alimentos y bebidas en sala. de manera ordenada. carros de transporte. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. en caso necesario.2 Identificar vajilla. errores y fracasos. Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.3 En un supuesto práctico de post-servicio especializado de vinos analizar las necesidades de conservación de los útiles y enseres utilizados. -Relacionar el menú elegido por el comensal con el vino más apropiado.4 En un supuesto práctico de colaboración con el servicio en sala. CE6. Demostrar cordialidad. respeto y discreción.4. champaneras. CE6. relacionándolos con las técnicas de mantenimiento apropiadas C6: Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el fin de asistir al mismo. C4 respecto a CE4. C5 respecto a CE5. describiendo su utilidad.1 y CE6. bandejas. cubertería y demás utensilios propios del servicio de alimentos y bebidas en sala. relacionándolos con tipos de establecimiento y fórmulas de restauración. argumentando su lógica.4 Identificar los diferentes departamentos de un establecimiento de restauración y explicar las funciones propias de cada unos de ellos. argumentando su lógica. con el vino que se va a ofrecer.3 En un supuesto práctico de servicio especializado de vinos: -Describir la oferta de vinos al cliente. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1. CE4.1 Identificar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 20 de 42 Informe INCUAL-Extranet CE4. CE5. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales. describiendo y aplicando técnicas apropiadas en cada una de ellas.3. -Relacionar el vino que se va a ofrecer con el utensilio idóneo para su correcto servicio y degustación. identificar las fases de un servicio de alimentos y bebidas en sala. Demostrar un buen hacer profesional. C3 respecto a CE3.5 Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Trasmitir información con claridad. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento. explicando su colocación en la mesa y su servicio. Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. ofreciendo información sobre cada vino. Contenidos 1.3. C5: Mantener en buen estado de conservación los útiles y enseres propios del servicio de vinos de modo que se alargue su vida útil. C6 respecto a CE6. Tratar al cliente con cortesía.3. litos y . Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. respetando los canales establecidos en la organización. analizar la oferta gastronómica del establecimiento. CE6.1 En un supuesto práctico de servicio en sala. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.8 y CE2. C2 respecto a CE2.
Potenciación de sabores entre vinos y platos. vasos. Criterios para relacionar alimentos y bebidas: textura. Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Taller de bar. Servicio de emplatado. otros. Técnicas de servicio. decantadores. frascas o jarras para decantar. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal en el servicio especializado de vinos. cafetería y restaurante de 120 m² Perfil profesional del formador: 1. cuchillos de sierra. El servicio de alimentos y bebidas en sala Menaje de servicio de restauración: Cristalería: Tipos de copas. . aireación y trasvase. Técnicas de apertura de vinos. 4. La protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. formas y procesos de merchandising y venta directa de vinos: descripción y aplicación. Servicio de fuente a plato. otros. El proceso de servicio de vinos: fases. Manejo de bandeja. Tipos de servicio de vinos: características. 3. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de los procesos de servicio especializado de vinos. mantelería y complementos. Decantación. palas de helado. Equilibrio entre platos clásicos de la gastronomía española y vinos actuales. ventajas e inconvenientes.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 21 de 42 Informe INCUAL-Extranet paños diversos. Tipos de servicio y fórmulas de restauración. Atención al cliente en el servicio especializado de vinos El cliente consumidor del servicio especializado de vinos: Tipos de cliente y tratamiento. color. Consumo seguro de alcohol. palas de pescado. Temperatura de servicio. Técnicas básicas de servicio de alimentos y bebidas en sala: Manejo de pinzas. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas. otros. Mantenimiento de útiles del servicio de vinos. imprevistos y medidas correctoras. Maridajes no recomendables. procesos y secuencias de operaciones más importantes. Cubertería: Cucharas. puntos críticos. Importancia cultural del vino. Asesoramiento al cliente sobre maridaje de vinos y platos Influencia de los métodos de cocinado de alimentos en la armonía con las bebidas. equilibrio gustativo y otros. aroma. tastevin. que se acreditará mediante las dos formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Vajilla: Platos. soperas. termómetros. catavinos. tazas. -Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. tenedores. Departamentalización habitual en establecimientos de restauración: funciones de los departamentos y relaciones interdepartamentales. 2. Marcar y desbaratar. cuchillos. sacacorchos/abrebotellas. Servicio de mesa auxiliar a plato. espirituosa y otras bebidas alcohólicas. Técnicas.
Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. .Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 22 de 42 Informe INCUAL-Extranet 2.
como fax. acomodo y despedida de clientes.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en una lengua extranjera. tales como: -Comunicación presencial o telefónica. interferencias y distorsiones. con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales.MÓDULO FORMATIVO Nivel Código Asociado a la UC Duración horas Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 23 de 42 Informe INCUAL-Extranet 2 Lengua extranjera profesional para servicios de restauración 2 MF1111_2 Comunicarse en una lengua extranjera. 90 Capacidades y criterios de evaluación C1: Interpretar mensajes orales sencillos en una lengua extranjera. C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en una lengua extranjera. referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración. tales como: -Canal de la comunicación. -Facturación y cobro. C4: Redactar en una lengua extranjera documentos escritos sencillos. reservas y pedidos. -Resolución de quejas y reclamaciones. tales como: -Saludo. bajo condiciones que afectan a la comunicación. -Petición de información. fórmulas de cortesía aprendidas. en situaciones profesionales simuladas. -Petición de información variada sobre el entorno. -Número y características de los emisores del mensaje. mensaje grabado y megafonía. -Costumbres en el uso de la lengua. pronunciando con claridad. -Comunicación de una queja o reclamación. recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración. frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional. tales como: -Saludo y despedida del cliente. mensajes orales emitidos en una lengua extranjera. -Prestación del servicio de alimentos y bebidas. -Información variada sobre el entorno. equipamiento o utensilio de la actividad de restauración. tales como: -Comunicación presencial o telefónica. CE3. .1 Expresar verbalmente en una lengua extranjera. CE3. -Consulta de manuales de aplicación informática. bajo condiciones que afectan a la comunicación. en situaciones profesionales simuladas. -Claridad de la pronunciación. -Comunicación formal o informal. -Información de la oferta gastronómica. -Tiempo del que se dispone para la comunicación. -Costumbres en el uso de la lengua. CE1. con un nivel de usuario independiente. -Ruido ambiental. tales como: -Consulta de manuales de maquinaria. -Petición de facturación e información de sistemas de cobro. en los servicios de restauración. -Comunicación formal o informal. -Elementos no verbales. CE1. -Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauración. CE2. en situaciones profesionales. e-mail o carta. referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.2 Expresar verbalmente en una lengua extranjera mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación. -Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos. -Petición de la oferta gastronómica. instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en una lengua extranjera y reconocer su propósito. CE2. -Petición de información sobre la oferta gastronómica.2 Interpretar de forma global.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en una lengua extranjera pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales. emitidos en el ámbito de la actividad de restauración. C3: Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera. -Número y características de los interlocutores.1 Interpretar el significado global de mensajes. -Grafía deficiente. -Servicio de alimentos y bebidas.
Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos. -Nivel de iluminación para la lectura del mensaje. fechas y avisos. en situaciones profesionales. en distintas situaciones. amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás. Atención de quejas y reclamaciones. Prestación del servicio de alimentos y bebidas. Atención al cliente en una lengua extranjera en el servicio de restauración Saludo. de manera ordenada. Asesoramiento al cliente en una lengua extranjera sobre la oferta gastronómica e información general Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica y precios de la misma. -Petición de información variada sobre el entorno. Trasmitir información con claridad. ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo. tales como: -Redacción de comandas. el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada. CE4. Confección de horarios del establecimiento. tales como: -Comunicación presencial o telefónica. tales como horarios. -Claridad en la pronunciación y distintos acentos. -Comunicación formal o informal. CE5. que afectan a la comunicación. adecuando el mensaje. respeto y discreción.2 Producir en una lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C5 respecto a todos sus criterios. Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. tales como: -Saludo y despedida. -Redacción de información de interés para el cliente. -Número y características de los interlocutores. Contenidos 1. Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada. 2. -Características de los receptores del mensaje. estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Facturación del servicio. -Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelería y turismo.2 Resolver situaciones de interacción en una lengua extranjera. Interpretación de menús y recetas. expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida.1 Producir en una lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves. -Tiempo del que se dispone para la comunicación. -Costumbres en el uso de la lengua. Otras capacidades: Demostrar cordialidad. -Calidad de la impresión o de la grafía. CE5. tales como: -Comunicación formal o informal. -Información sobre la oferta gastronómica. bajo condiciones que afectan a la comunicación. acomodo y despedida del cliente.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en una lengua extranjera. respetando los canales establecidos en la organización. -Facturación e información de sistemas de cobro. parques temáticos. -Costumbres en el uso de la lengua. -Atención de quejas y reclamaciones.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 24 de 42 Informe INCUAL-Extranet CE4. Elaboración de listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración. Información de sistemas de cobro. Tratar al cliente con cortesía. en situaciones profesionales. -Prestación del servicio de alimentos y bebidas. propias del servicio de restauración. -Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de la oferta gastronómica. Petición de la oferta gastronómica por parte del cliente. formales e informales. -Petición de la oferta gastronómica. Información básica sobre eventos en . Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento. en transportes. C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en una lengua extranjera. de ocio y congresos.
en los servicios de restauración. como fecha. con un nivel de usuario independiente. -Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 25 de 42 Informe INCUAL-Extranet restauración. Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula de idiomas de 60 m² Perfil profesional del formador: 1. lugar y precio. . Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento. 2. reservas y pedidos. Atención de solicitudes de información. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. Consulta de un manual de aplicación informática. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la comunicación en una lengua extranjera. que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Licenciado o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Consulta de un manual sencillo de maquinaria. equipamiento o utensilio de la actividad de restauración. Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones. entorno y servidumbres. esterilización.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos. identificando los agentes causantes de las mismas. 60 Capacidades y criterios de evaluación C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénicosanitaria de la actividad de hostelería. toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. desinfectar. CE2. locales y utillaje de hostelería. clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza. aviso y alarma. 2 MF0711_2 Actuar bajo normas de seguridad. condiciones ambientales. -Enumerar los equipos necesarios. CE2.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos. desinfección. tales como la desinfección. reciclaje y necesidad de depuración. desinsectación y desratización. normas específicas para cada puesto. como el manejo de equipos contra incendios. su origen.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen. desratización. CE3.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos. CE1. .8 Identificar. equipos de protección individuales.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.3 Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería. selección. contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería. eliminación y vertido de residuos. -Establecer la frecuencia del proceso de higienización. higiene y protección ambiental en hostelería. actuación en caso de accidente y de emergencia.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes. CE1. reciclado. desinsectación. -Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar. C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería. desinsectar y desratizar. CE1. medidas de seguridad y protecciones de maquinarias. CE1. CE3. CE3. -Fijar los parámetros objeto de control. señalización de situaciones de riesgo y emergencias. CE2.5 Describir las técnicas de recogida.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.9 En supuestos prácticos de limpieza.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo. higiene y protección ambiental en hostelería. -Seleccionar los productos y tratamientos utilizables. CE1.MÓDULO FORMATIVO Nivel Código Asociado a la UC Duración horas Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 26 de 42 Informe INCUAL-Extranet 3 Seguridad. CE3. técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación. CE2. CE1. CE1. y sus condiciones de empleo. estado del puesto de trabajo. debidamente caracterizados: -Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar. señalizaciones. procedimientos de control. depuración. CE1. C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. CE1.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería. medidas preventivas. mecanismos de transmisión y multiplicación. CE2. C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa. estado. reparto de funciones y responsabilidades.
3 Identificar las instalaciones eléctricas.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. de manera ordenada. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento. C3 respecto a: CE3. Demostrar autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. causas y factores contribuyentes. Demostrar flexibilidad para entender los cambios.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Aplicaciones. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados: -Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. Demostrar un buen hacer profesional. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. CE4. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas. químicas y biológicas. aplicaciones. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos. CE4.9.4. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Contenidos 1.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. -Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a: CE1. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).4 y CE1.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 27 de 42 Informe INCUAL-Extranet CE4. Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos. estructurada. de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. -Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía. Salud e higiene . CE4. clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Otras capacidades: Respetar y demostrar sensibilidad ambiental. Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Reglamento. Trasmitir información con claridad. CE4. CE4. Cumplir con las normas de correcta prestación del servicio. respetando los canales establecidos en la organización. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Normativa general de higiene aplicable a la actividad. CE4.
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería Agentes y factores de impacto. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. las . Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería Compras y aprovisionamiento. Productos de limpieza de uso común: Tipos. 6. Emisiones a la atmósfera. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. lavandería y lencería. desinsectación y desratización. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Ahorro y alternativas energéticas. Procesos de limpieza: desinfección. materiales y aplicaciones. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Residuos sólidos y envases. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. Heridas y su protección. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería Concepto y niveles de limpieza. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería Consumo de agua. 4. Tipos de residuos generados. Mantenimiento. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. medidas. Características principales de uso. métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Sistemas. Limpieza. 2. 5. Gestos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. clasificación.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 28 de 42 Informe INCUAL-Extranet personal: factores. Recepción y administración. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Interpretación de las especificaciones. Consumo de energía. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales. Vertidos líquidos. esterilización. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. Otras técnicas de prevención o protección.
Planes de emergencia y evacuación. -Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. Primeros auxilios. adecuación y normativa. . Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno o alumna. que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Escapes de gases. equipos y utensilios. Prendas de protección: tipos.Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. aviso y alarmas. 2.Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la actividad.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 29 de 42 Informe INCUAL-Extranet instalaciones. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación. Equipamiento personal de seguridad. la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. los equipos. Fugas de agua o inundaciones. En utilización de máquinas. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. Aula de gestión de 45 m² Perfil profesional del formador: 1. Incendios... el mobiliario.
identificando su conveniencia. definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento. CE3. especificando sus procesos. CE1. indicando calidades. optimizando tiempos y medios disponibles. describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignados. teniendo en cuenta las condiciones básicas que debe cumplir. CE1.3 En supuestos prácticos de diseño de bodegas: -Analizar información sobre localización espacial.7 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de vinos. CE2. CE3.7 En un supuesto práctico de una bodega en restauración: -Seleccionar los equipos. CE2.2 Explicar métodos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales. -La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control. presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretende conservar. -El diseño de rutas de distribución interna. y otras bebidas que incluyan: -La definición de los sistemas. 90 Capacidades y criterios de evaluación C1: Analizar información sobre el diseño. tales como insularidad o productos internacionales.6 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan: -La identificación de la normativa higiénico-sanitaria. concretando sus procesos.6 Identificar los equipos básicos de conservación de vinos y otras bebidas y su ubicación en establecimientos que carecen de bodega. CE1. CE1. CE3. capacidad.5 En supuestos prácticos de aprovisionamiento. C2: Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en bodega. dimensiones. identificando las condiciones básicas que debe cumplir. -Decidir la mejor ubicación de los equipos conservadores de vinos y otras bebidas. características y necesidades de regeneración y conservación. identificando los más apropiados a cada tipo. y otras bebidas. bebidas y otros materiales.2 Definir los requisitos y características ambientales óptimas de la bodega para conseguir la buena evolución y el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos y bebidas.3 En supuestos prácticos de conservación y maduración de diferentes vinos y bebidas identificar las condiciones ambientales y temporales óptimas para su conservación y definir su mejor momento de consumo. C3: Analizar.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vinos. CE3. criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos. . -Realizar un presupuesto de una bodega.1 Describir el proceso de evolución y maduración de vinos y otras bebidas en bodega. de vinos y otras bebidas. CE3. CE1. CE3.4 Identificar lo equipos de conservación que garantizan la conservación óptima del vino y otras bebidas.4 Explicar sistemas y procesos habituales de recepción de vinos y otras bebidas.1 Explicar métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas empleadas en restauración. comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de vinos y otras bebidas. -La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad. fases o pruebas de control necesarias. CE3. indicando necesidades de equipamiento. -Las operaciones.MÓDULO FORMATIVO Nivel Código Asociado a la UC Duración horas Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 30 de 42 Informe INCUAL-Extranet 4 Gestión de bodegas en restauración 3 MF1109_3 Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha. CE1. recepción y almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control.5 Relacionar los equipos con diferentes tipos de vinos y otras bebidas.2 Relacionar las condiciones ambientales con los proceso de conservación y maduración de diferentes vinos y bebidas. -Proponer mejoras a los proyectos planteados -Calcular la dimensión de la bodega en función de la oferta del estableciendo y de las ventas esperadas CE1. dimensiones. características ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega. -Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas. CE2. ubicación.1 Definir una bodega.
3 Proponer planes de reposición y amortización a corto. C4: Formalizar y controlar inventarios de vinos. valorando económicamente las existencias. justificando un stock mínimo. -Elaborar las correspondientes solicitudes de compra. estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento. -Actualizar los inventarios. C4 respecto a CE4. y otras bebidas para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.3.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en restauración.2 En casos prácticos de control de bodega: -Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con las normas establecidas. CE4.7. -Comprobar que los datos correspondientes a la recepción. y otras bebidas en restauración.4. almacenamiento.5. máximo y óptimo para la racional utilización de vinos. Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales. nivel de consumo y grado de rotación y conservación de vinos. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización. -Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad. el reciclaje y la reducción de residuos. de manera ordenada. . medio y largo plazo. respetando los canales establecidos en la organización. equipos y utensilios. -Aplicar programas informáticos de gestión y control de bebidas. a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado. C5 respecto a CE5. Otras capacidades: Reconocer el proceso de creación de servicio de la organización. CE4. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. y otras bebidas.9.8 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes: -Identificar posibles fuentes de suministro. C3 respecto a CE3. Tratar al cliente con cortesía. y otras bebidas. pérdidas y necesidades de reposición. distribución y consumo son correctos y que se registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos. Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. CE5. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas. respeto y discreción. Trasmitir información con claridad.9 Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización. formalizando los documentos correspondientes. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás. Demostrar cordialidad. equipos y utensilios precisos para su conservación y/o servicio. CE3. CE3.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 31 de 42 Informe INCUAL-Extranet CE3. CE4. Cumplir con las normas de prestación del servicio. -Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de vinos. -Comprobar que los vales de transferencia de productos supuestamente cedidos a otros departamentos se cumplimentan para conocer su coste real. CE5.8 y CE3.2. -Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. CE4. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. C5: Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en bodega argumentando su lógica. Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.4 En simulaciones prácticas de formalizacion y control de inventarios: -Verificar resultados de controles de inventarios. -Desarrollar el proceso de recepción y control de bebidas conforme a los métodos establecidos. C2 respecto a CE2. Demostrar un buen hacer profesional. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento.
y otras bebidas. La bodega en hoteles y restaurantes: bodegas de obra y bodegas de paneles y sus características. conservación y distribución de vinos y otras bebidas en restauración Procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro. Solicitudes de compra. Diseño de rutas de distribución interna. sistemas de inventarios. Diseño y dotación interior. Alteraciones de los vinos. canales de distribución y medios de transporte habituales de vinos. sistemas de control de inventarios. Maduración en botella. Condiciones ambientales de las bodegas: temperatura. Grandes bodegas y su arquitectura. Relación con condiciones de conservación. objetivos. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión del funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y el asesoramiento en su puesta en marcha. Gestión del aprovisionamiento. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales. Formas de expedición. 2. aireación y seguridad. Ubicación de bodegas. costes de inventarios. Momento óptimo de consumo. 2. . Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula de gestión de 45 m² Taller de bar. -Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 32 de 42 Informe INCUAL-Extranet Demostrar responsabilidad ante los éxitos. Buenas prácticas medioambientales en los procesos de aprovisionamiento. iluminación. Contenidos 1. higrometría. y otras bebidas propias de restauración. 3. El corcho. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración Control de consumos: Documentación habitual. cafetería y restaurante de 120 m² Perfil profesional del formador: 1. La bodega en restauración Tipología. Equipos. que se acreditará mediante las dos formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Aplicaciones informáticas. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración Evolución del vino y de otras bebidas. errores y fracasos. Caracterización y concreción de sistemas y procesos de almacenamiento y distribución interna. Procedimientos de recepción y control de vinos. 4. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. Bodegas subterráneas. Inventarios: clasificación.
-Identificar y cumplimentar las fichas de cata de productos selectos propios de sumillería. atendiendo a su composición y mención geográfica.1 Describir las principales zonas de elaboración de productos selectos propios de sumillería. empleando el vocabulario específico respectivo.2 Describir los diferentes tipos de quesos.4 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de diferentes productos selectos propios de sumillería: -Agrupar las referencias según la naturaleza del producto. CE3. 90 Capacidades y criterios de evaluación C1: Identificar y aplicar la metodología de la cata de productos selectos propios de sumillería. CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su realización.1 En un supuesto práctico. -Comprobar la información ofrecida en cada marca. CE4. como sabores. indicando para los productos que son apropiados. si la tuviera. identificando sus principales características. principales fases de elaboración. -Expresar la suficiente información de cada referencia. -Establecer un orden lógico de cata de productos que asegure la fiabilidad del resultado. exponiendo las propuestas de mejora. identificando sus materias primas. que sean perceptibles en la cata. características y procedencia. CE1. -Estimar la adecuación de productos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata. 3 MF1108_3 Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas. -Describir las diferentes características organolépticas de los productos selectos propios de sumillería catados. proponiendo su corrección.3 En supuestos prácticos de análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería: -Obtener juicios sobre los productos analizados que sean consistentes y reproducibles. -Catar los productos estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización. características y procedencia. CE4.3 Describir los diferentes tipos de embutidos y de otros productos selectos propios de sumillería. características y procedencia. CE5.2 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de sumillería: -Establecer diferencias de atributos. CE2. CE2. identificando sus materias primas. de análisis de cartas de productos selectos propios de sumillería reales o no: -Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes. CE1. C3: Evaluar y clasificar los productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas. -Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos.3 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de sumillería : -Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza del producto y los objetivos perseguidos. de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración. C6: Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería. C4: Elaborar cartas de productos selectos propios de sumillería. identificando en su caso las características organolépticas propias. identificando sus materias primas. -Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta.MÓDULO FORMATIVO Nivel Código Asociado a la UC Duración horas Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 33 de 42 Informe INCUAL-Extranet 5 Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas.3 Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata. valorando su adecuación a los objetivos propuestos. juzgando si es suficiente. CE5.1 Describir diferentes tipos de aceites. CE3. realizar un informe sucinto de las mismas.2 En supuesto prácticos. C5: Analizar cartas de productos selectos propios de sumillería.1 Discriminar los atributos de los distintos géneros. C2: Reconocer las características organolépticas de los productos selectos propios de sumillería. -Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de productos que garantizan su fiabilidad. CE1. principales fases de elaboración. aplicando la metodología de la cata apropiada a cada producto. las principales fases de elaboración. olores y texturas. considerando los .1 Identificar los distintos tipos de cata y sus fases de la cata. entre otros.2 Valorar la personalidad propia de cada producto. CE2. de análisis de cartas de productos selectos propios de sumillería. CE4. CE4.
Demostrar responsabilidad ante los éxitos. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. C4 respecto a CE4. Cata de aceites nacionales e internacionales. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. errores y fracasos.3. Demostrar un buen hacer profesional.3. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. técnico. estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Equipos y útiles. El procedimiento de la cata: Metodología. determinar los precios de los productos de acuerdo con los objetivos del establecimiento. C6 respecto a CE6. Clasificación comercial del aceite. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos. CE6. Atributos relevantes en hostelería. C2 respecto a CE2. semillas y otros. respeto y discreción. Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales. Ficha. Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Contenidos 1.2. Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Tratar al cliente con cortesía. C5 respecto a todos los criterios de evaluación. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento. CE6. instrumental y hedónico. olorosas. texturales y sápidas. . Diferencias entre análisis sensorial. Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 34 de 42 Informe INCUAL-Extranet objetivos del establecimiento. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.4. Composición y análisis sensorial del aceite El aceite: Origen.3 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de productos selectos propios de sumillería. Percepción de atributos sensoriales básicos.1 Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas. Tipos de aceite: Oliva. amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás. Otras capacidades: Reconocer el proceso de creación de servicio de la organización. C3 respecto a CE3. 2.3. Los atributos de los alimentos. de manera ordenada. La influencia de las preferencias en el análisis sensorial. CE6. Trasmitir información con claridad. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. El ciclo de vida de los aceites. Fases. Cumplir con las normas de prestación del servicio. La personalidad de los aceites en su contexto. Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería. Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en aceites. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Demostrar cordialidad. proceso de elaboración y principales características del aceite. respetando los canales establecidos en la organización. Umbral de detección.2 Explicar los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado.
Información básica en la carta. Gestión de la carta. olorosas. Fases. olorosas. Calidad y personalidad de los quesos en su contexto.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 35 de 42 Informe INCUAL-Extranet 3. Equipos y útiles. Composición y análisis sensorial de productos alimentarios de consumo directo distintos de aceites y quesos Características y ciclo de vida de los embutidos y otros productos alimentarios de consumo directo. Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en los embutidos y otros productos alimentarios de consumo directo. Habanos. Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas. Redacción de cartas. Fases. Análisis sensorial del producto. 4. . que se acreditará mediante las dos formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. proceso de elaboración y principales características del queso. Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en los quesos. Estructura de la carta. Rotación de la carta. Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. Tipos y clasificación de los quesos. Ficha. Equipos y útiles. texturales y sápidas. Ficha. texturales y sápidas. La carta de productos selectos propios de sumillería Presentación y diseño de la carta. El procedimiento de la cata: Metodología. El precio: Métodos de fijación. 2. Análisis sensorial de quesos nacionales e internacionales. Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Taller de cata de 60 m² Perfil profesional del formador: 1. 5. Ciclo de vida de los quesos. -Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. El procedimiento de la cata: Metodología. Composición y análisis sensorial del queso El queso: Origen. Agrupación de productos selectos propios de sumillería.
principales fases de elaboración. juzgando si es suficiente.4 Definir los procesos de elaboración de vinos. tintos y espumosos franceses.2 En supuestos prácticos de elaboración de cartas de vinos: -Confeccionar una carta de vinos flexible y cómoda de manejar. 3 MF1107_3 Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. C5: Elaborar cartas de otras bebidas alcohólicas de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración. CE1. República Sudafricana. -Seleccionar las referencias de la bodega que deseamos vender atendiendo a la diversidad. y estilos de cerveza del mundo. CE2.6 Definir los procesos de elaboración de vinos. reconociendo sus principales características. CE2. reconociendo sus principales características. C3: Analizar cartas de vinos. reales o no: -Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes. CE4.1 Describir las cervezas.2 En supuesto prácticos. identificando sus principales características. argumentando su importancia. -Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta.10 Describir los vinos de las nuevas potencias: EE. Argentina. temporalidad y ciclo de vida de los vinos. reconociendo sus principales características. identificando las materias primas.1 Definir los vinos blancos. CE2. la oferta gastronómica predeterminada. rosados. CE2. describiendo sus condiciones idóneas. CE1. CE1. CE2. de licor o naturalmente dulces. -Redactar la carta de forma clara y concisa para permitir una fácil lectura.1 En supuestos prácticos de selección de productos para cartas de vinos: -Seleccionar los tipos de vinos más adecuados para el establecimiento teniendo en cuenta la categoría y estilo señalados. equilibrio de la oferta. CE1. CE3. reconociendo sus principales características. CE4.7 Definir los vinos dulces italianos.5 Exponer el concepto de los vinos de guarda. Chile. diferenciándolos según los vinos blancos. CE3. rosados. identificando sus principales características. CE2. identificando sus principales características.6 Describir los vinos blancos y tintos italianos. -Ofrecer la necesaria información de los vinos para satisfacer la curiosidad y rápida elección por el cliente. exponer su localización y características más relevantes de sus vinos.3 Exponer el fundamento de la mención geográfica. describiendo sus principales características.4 Definir los vinos blancos. CE2.2 Enumerar las principales viníferas. exponiendo las propuestas de mejora. identificando sus principales características. 120 Capacidades y criterios de evaluación C1: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinos para reconocer los factores que influyen en la calidad de los mismos. C4: Elaborar cartas de vinos de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración. -Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos. -Definir el número de cartas que se precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto. CE1. reconociendo sus principales características.9 Definir otros vinos europeos. CE2.3 Definir los vinos dulces franceses.5 Definir los vinos alemanes y austriacos. C2: Definir los vinos más significativos del mercado. -Comprobar la información ofrecida en cada marca.UU. proponiendo su corrección. CE1. identificando sus principales características.8 Describir los vinos portugueses. de análisis de cartas de vinos realizar un informe sucinto de las mismas.1 En un supuesto práctico. claretes y tintos. CE5. CE2. Australia y Nueva Zelanda..MÓDULO FORMATIVO Nivel Código Asociado a la UC Duración horas Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 36 de 42 Informe INCUAL-Extranet 6 Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. -Estructurar y ordenar la carta siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias. . argumentando su lógica. de análisis de cartas de vinos. tintos y espumosos españoles.1 Identificar los factores que influyen en la calidad de los vinos. identificando sus principales características. diferenciándolos según sean espumosos. la localización territorial y los medios económicos disponibles. CE2.2 Describir los vinos dulces y de licor españoles.
tequila. Canadá. Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales. -Facilitar información sobre las diferentes familias de cerveza y expresar correctamente cada referencia. -Expresar la suficiente información de cada referencia. C7 respecto a CE7. CE6. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento. principales fases de elaboración y envejecimiento. de elaboración de cartas de bebidas espirituosas: -Agrupar las referencias según la naturaleza de las bebidas espirituosas. identificando sus materias primas.3 Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica. CE5. CE7. CE8. C8: Estimar posibles precios de ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. características de terruño y tipos según envejecimiento y procedencia.3 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.1 Describir las diferentes aguas envasadas. identificando las materias primas y principales fases de elaboración. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento.UU.2 Explicar los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado. Cumplir con las normas de prestación del servicio. amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás. C5 respecto a CE5. de manera ordenada. CE8. considerando los objetivos del establecimiento.3. respeto y discreción. especialmente de las de mención geográfica. identificando sus características y proceso de elaboración. Demostrar un buen hacer profesional. principales fases de elaboración y envejecimiento. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. C6 respecto a CE6.3 En un supuesto práctico.5 En un supuesto práctico. identificando sus materias primas. respetando los canales establecidos en la organización.3 Otras capacidades: Reconocer el proceso de creación de servicio de la organización. ginebra. mezcla y malta. -Expresar la suficiente información de cada referencia.2 Definir los whiskies: de Escocia. Armagnac y Brandy de Jerez. C8 respecto a CE8. -Definir el número de cartas que se precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto. identificando las principales fases de elaboración.1 Describir aguardientes de vino envejecidos como Cognac. -Establecer criterios organizativos en el apartado de sidra y de otras bebidas similares a los anteriores. CE6.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 37 de 42 Informe INCUAL-Extranet CE5. vodka. CE7. identificando sus características y su proceso de captación. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. C6: Elaborar cartas de aguas y restantes bebidas analcohólicas de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración.. CE7. Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. C4 respecto a todos los criterios de evaluación. anisados. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. principales fases de elaboración y envejecimiento. de Irlanda. Tratar al cliente con cortesía.5. C7: Elaborar cartas de bebidas espirituosas de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración. España y otros. determinar los precios de los productos de acuerdo con los objetivos del establecimiento. y otras. Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. -Redactar la parte de otras bebidas analcohólicas estableciendo clasificaciones con criterios invariables. identificando sus materias primas. Demostrar cordialidad.4 Definir las principales bebidas espirituosas: ron. CE7. de elaboración de cartas de bebidas alcohólicas distintas a vinos: -Diseñar y confeccionar una carta flexible y cómoda de manejar. estructurada. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.1 Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. CE7. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C3 respecto a todos los criterios de evaluación. CE6.2 Describir las infusiones y cafés.2 Describir las sidras.3. CE8. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Trasmitir información con claridad. de EE. .3 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de aguas y otras bebidas analcohólicas: -Diseñar y confeccionar la carta clasificando correctamente la parte de aguas envasadas.
Redacción de cartas. Estructura vitivinícola: Consideraciones previas de la normativa vigente. Estructura vitivinícola mundial. Ron agrícola. Licores y cremas. Vins doux naturels. Cachaza. Mistelas. Elaboración de vinos espumosos. Licores con mención geográfica. Los vinos de la República Sudafricana. Otros. Elaboración de vinos tradicionales de Andalucía Occidental. Legislación. La denominación de origen. Información básica en la carta. El vino en España. Los vinos de Chile y Argentina. El injerto y la poda. Los blancos y la madera. Vodka. Elaboración de otros vinos de licor. Elaboración de vinos dulces naturales. Grappa. Contenidos 1. Armagnac. errores y fracasos. en Europa y resto del mundo Denominaciones de origen de vinos en España. Aguardientes de frutas. Brandies. Bebidas procedentes del vino. Las bebidas espirituosas: Normativa vigente. Elaboración de vinos generosos. Agrupación de vinos y bebidas. Estructura de la carta. Elaboración de vinos tintos. Ginebra. Tequila. Brandy de Jerez. Otros brandies nacionales. Bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos La cerveza: historia. Elaboración de vinos blancos. El vino en el resto de Europa. Variedades de vid para vinificación. Diferentes tipos. Rotación de la carta.UU. Otras bebidas espirituosas. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. Viticultura y enología básicas para hostelería Viticultura básica para hostelería: Factores que influyen en la calidad el vino. Métodos de fijación. Geografía y vino. 4. Gestión de la carta. La carta de vinos y bebidas Presentación y diseño de la carta. Ciclo vegetativo. Ron. Las familias de cervezas. Diferentes tipos de agua. Aguardientes de vino. El agua en el restaurante. Los vinos de Australia y Nueva Zelanda. Maduración de la baya. El vino en Francia. Cafés e infusiones. Elaboración de vinos naturalmente dulces. El vino en Portugal. Proceso de elaboración de una cerveza lager. El vino en Alemania. Vinos de Málaga. Concepto de mención geográfica. Orujo de Galicia. Principales viníferas españolas. Whiskies. Cognac. Principales prácticas culturales. Normativa española y europea relacionada con la definición del vino 3. El precio. 2. El vino en Austria. Materias primas. La vid. Elaboración de vinos rosados. Concepto y elaboración de vinos de guarda. La cerveza en el restaurante. Los vinos de EE. Aguardientes de orujo. Variedades.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 38 de 42 Informe INCUAL-Extranet Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Enología básica para hostelería: Microbiología enológica. vinos y otros. El vino en Italia. Anisados. Demostrar responsabilidad ante los éxitos. Aproximación a los vinos de licor. Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: . El agua mineral envasada: La captación del agua. Historia del vino. Oporto.
-Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. Aula de gestión de 45 m² Perfil profesional del formador: 1. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. 2. que se acreditará mediante las dos formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el diseño de ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 39 de 42 Informe INCUAL-Extranet Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno o alumna. .
Otras capacidades: . atendiendo al etiquetado. desde el punto de vista comercial.1 Describir las principales zonas de elaboración de las bebidas. nacionales e internacionales.3 y CE3. CE4. identificando en su caso las características organolépticas propias CE3. -Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas catadas empleando el vocabulario específico respectivo. -Establecer un orden lógico de cata en los vinos y otras bebidas que asegure la fiabilidad del resultado. CE1. CE3. terruño. y desde el punto de vista del estilo.2 Establecer la clasificación de los vinos. como al estilo de bebida. estilo de elaboración y jerarquía en su mención geográfica si la tuviera. clasificar y evaluar vinos. CE2. -Estimar la adecuación de las bebidas catadas a los fines y objetivos para los que se realiza la cata. C2: Reconocer y registrar las características organolépticas de los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos de acuerdo con la metodología de la cata. C4 respecto a CE4. CE3.1 Describir las principales zonas de elaboración de vinos. -Identificar y cumplimentar las fichas de cata de otras bebidas aplicando correctamente la metodología de la cata.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su realización. -Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos aplicando las normas UNE que establece la metodología de la cata.1 Discriminar los atributos de los vinos y otras bebidas que sean perceptibles en la cata. CE2.4 En supuestos prácticos de análisis sensorial de bebidas distintas a vinos: -Obtener juicios sobre las bebidas analizadas que sean consistentes y reproducibles. C4: Evaluar y clasificar bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.2. Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo : C1 respecto a CE1.3.4. CE3. identificando en su caso las características organolépticas propias. conservación. C2 respecto a CE2.3 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas: -Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de la bebida y los objetivos perseguidos. -Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de vinos y otras bebidas que garantizan su fiabilidad.4. 120 Capacidades y criterios de evaluación C1: Identificar y aplicar la metodología de la cata de vinos y de otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos para obtener resultados fiables de la cata. valorando su adecuación a posibles objetivos comerciales y gastronómicos. CE4. C3: Describir.3 y CE4. -Estimar la adecuación de los vinos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata: armonía con platos. atendiendo tanto al etiquetado.MÓDULO FORMATIVO Nivel Código Asociado a la UC Duración horas Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 40 de 42 Informe INCUAL-Extranet 7 Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos 3 MF1106_3 Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.3 En supuestos prácticos de cata de vinos. CE4. -Catar los vinos y otras bebidas estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización. adecuación al público objetivo. valorar la personalidad propia de cada vino atendiendo a su composición varietal.3 Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata. CE2. ya sean nacionales e internacionales. estilo de elaboración y jerarquía en su mención geográfica si la tuviera. olores.1 Identificar los distintos tipos y fases de la cata.3 En supuestos prácticos de cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas. CE4. indicando para los productos que son apropiados. texturas y otros aplicando la metodología de la cata. C3 respecto a CE3.2 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas: -Establecer diferencias de atributos sabores.2 Establecer la clasificación comercial. relación calidad precio u otros. CE1.4 En supuestos prácticos de análisis sensorial de vinos: -Obtener juicios sobre los vinos analizados que sean consistentes y reproducibles. valorar la personalidad propia de cada bebida atendiendo a su procedencia. CE1. valorando su adecuación a los objetivos propuestos.
Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 41 de 42 Informe INCUAL-Extranet Reconocer el proceso de creación de servicio de la organización. Trasmitir información con claridad. Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales. Vinos dulces naturales. 2. fundas opacas y otros útiles. Cata de otros vinos europeos: vinos alemanes y austriacos. Champagnes y otros espumosos. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. respetando los canales establecidos en la organización. Fase visual. Catavinos. texturales. fichas. Vinos de licor. Vinos de Chile y Argentina. Fases de la cata. 4. Vinos dulces italianos. Francesa. fase olfativa directa. Sensación y percepción. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento. respeto y discreción. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. Equilibrio y estilo de vino. Cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos Mecanismos y fases de la cata de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. fase de boca. Demostrar un buen hacer profesional. Cata de vinos italianos: Vinos blancos y tintos. Vinos preparados con defectos para la cata. Vinos dulces. Cata de otros vinos extraeuropeos: vinos de la República Sudafricana. errores y fracasos. Vinos de EE. Cumplir con las normas de prestación del servicio. olorosas. anglosajona. Objetividad y subjetividad de la cata. Tratar al cliente con cortesía. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. Ejecución de análisis sensorial. Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en el vino. Cata de vinos en hostelería Cata de vinos españoles: vinos blancos. Vinos espumosos. Las herramientas de la cata. Demostrar cordialidad. El análisis sensorial de vinos en hostelería Sentidos humanos y la percepción sensorial. 3. Diferentes escuelas. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas. sápidas y pseudotérmicas. Aguas con soluciones preparadas de sabores básicos. Cata de vinos franceses: vinos blancos y tintos. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Test de preferencias. de manera ordenada. Utensilios . Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Demostrar responsabilidad ante los éxitos. Contenidos 1. Vinos portugueses. Análisis sensorial con vinos de comercio. Distintos tipos de análisis sensorial. La personalidad de los vinos en su contexto. rosados y tintos. clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento. estructurada. amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás. La metodología del análisis sensorial. Composición del vino desde la perspectiva de la cata en hostelería El vino como sustancia compleja. Vinos de Australia y Nueva Zelanda.UU. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. El ciclo de vida de los vinos y la cata. Análisis sensorial y cata. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Las limitaciones de la cata. Otros vinos europeos. Los mecanismos de la cata. Otros vinos.
Fecha 8/3/2015 12:30:45 Página 42 de 42 Informe INCUAL-Extranet propios para la cata de cada tipo de bebida analcohólica y alcohólica distinta a vino. en su caso. Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Taller de cata de 60 m² Perfil profesional del formador: 1. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. . -Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. que se acreditará mediante las dos formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Test de preferencias. Ciclo de vida. 2. de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Análisis sensorial de bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Metodología del análisis sensorial aplicada a las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Aguas con soluciones preparadas de sabores básicos. Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Calidad y personalidad de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos en su contexto.
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