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Timestamp: 2020-04-02 18:46:47+00:00

Document:
Alérgenos -Curso Escuela Hostelería 2.2 - ESCUELA DE HOSTELERÍA DE VIGO . COM - Centro de Formación de Hostelería de la Federación Provincial de Empresarios de Hostelería
1.- MARCO LEGISLATIVO:
1.2 NORMATIVA SOBRE ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS NO ENVASADOS
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se establecen las normas para el etiquetado de los alimentos, fue modificado en el año 2004 para incluir la obligación de realizar una mención clara a la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias en alimentos envasados. La última modificación la constituye el Real Decreto 1245/2008, 18 de julio, donde se recoge el anexo actualizado de las sustancias que obligatoriamente deben declararse así, como las excepciones previstas.
El citado Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, fueron sustituidas a partir del 13 de diciembre de 2014 por el Reglamento (UE) nº 1169/2011.
El Reglamento (UE) Nº 1169/20111 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor modificó considerablemente la legislación vigente sobre el etiquetado de los alimentos, incluida la información y los requisitos sobre alérgenos. Las nuevas normas son de obligado cumplimiento desde el 13 diciembre de 2014.
El Reglamento describe los requisitos relativos a la indicación obligatoria de alérgenos, el etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias e intolerancias, la información adicional voluntaria y el etiquetado de alérgenos de alimentos no envasados.
Por lo tanto las sustancias o productos que causan alergias se deben indicar también en los alimentos no envasados, que son los que principalmente se comercializan en restauración.
Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias deberá:
Indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la sustancia o producto según figura en el Anexo II.
La sustancia o producto que causa alergias o intolerancias se debe destacar por medio de una tipografía que lo diferencie del resto de la lista de ingredientes. Si no hay lista de ingredientes, la sustancia o producto que causa alergias o intolerancias se debe indicar por medio de la palabra “contiene + el nombre de la [sustancia (s)/producto (s)]”.
Cuando el nombre del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto que cause alergias o intolerancias, no es necesario etiquetar la sustancia o producto en cuestión.
(Para facilitar la comprensión al lector, futuro manipulador de alimentos con alérgenos o alimentos que causan algún tipo de intolerancia dentro del sector de restauración, se facilita al finalizar este apartado un ejemplo de carta o menú donde se indica la presencia de alérgenos para informar a nuestros clientes de forma escrita)
La Comisión Europea reexaminará sistemáticamente y, en su caso, actualizará la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
La información expuesta más arriba sobre alérgenos de alimentos no envasados se ha extraído de los siguientes artículos y/o anexos2 :
Artículo 9.1(c): Lista de menciones obligatorias.
Artículo 44.1(a) y 44.2: Etiquetado de alérgenos en alimentos no envasados.
Anexo II: Lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
Revisaremos estos artículos y el anexo II en diferente orden de aparición en el reglamento para facilitar su comprensión:
1 Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, por el que se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo y se deroga la Directiva 87/250/CEE del Consejo, Directiva 90/496/CEE, la Directiva 1999/10/CE, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas de la Comisión 2002 / 67/EC y 2008/5/CE y el Reglamento (CE) no 608/2004.
2 Para cada referencia, el etiquetado de alérgenos se refiere al etiquetado de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
Artículo 44.1(a) y 44.2: Etiquetado de alérgenos de los alimentos no envasados​
El Artículo 44 regula las medidas nacionales relativas a los alimentos no envasados.
“1. En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata:
a) será obligatoria la indicación de las menciones especificadas en el art. 9, apartado 1, letra c;
b) no será obligatoria la indicación de las demás menciones a que se refieren los artículos 9 y 10, salvo que los Estados miembros adopten medidas nacionales que exijan indicar algunas o todas esas menciones o partes de dichas menciones.”
El Artículo 44.1 (a), es de especial importancia para el etiquetado de alérgenos ya que especifica que la información de alérgenos deberá estar disponible en los alimentos no envasados.
“2. Los Estados miembros podrán establecer medidas nacionales que regulen los medios que pueden utilizarse para presentar las menciones o partes de las menciones a que se refiere el apartado 1 y, en su caso, su forma de expresión y presentación.”
El apartado 2 del Art. 44 indica que los Estados miembros podrán adoptar medidas nacionales relativas a los medios para presentar indicaciones tales como la declaración de alérgenos (p.ej., folletos, páginas web, etc.) y su forma de expresión y presentación.
1. De conformidad con los artículos 10 a 35 y salvo las excepciones previstas en el presente capítulo, será
obligatorio mencionar las siguientes indicaciones:
Los operadores de empresas alimentarias deberán indicar cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico:
Enumerado en el Anexo II, o derivado de una sustancia o producto que figure en el anexo II.
La lista del Anexo II se facilita seguidamente en este apartado. El etiquetado de estos ingredientes, coadyuvantes, sustancias o productos que causan alergias o intolerancias es obligatorio cuando estos se utilicen en la fabricación o elaboración de un alimento y estén presentes en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.
ANEXO II: SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS​​
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa3 ;
b) maltodextrinas a base de trigo4 ;
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados4:;
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d‐alfa tocoferol natural, acetato de d‐alfa tocoferol natural y succinato de d‐alfa tocoferol natural derivados de la soja;
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch],nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol
etílico de origen agrícola.
3 Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan. “
4 Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan. “
EJEMPLO DE MENÚ CON DESCRIPCIÓN SOBRE ALÉRGENOS
​EJEMPLOS DE ICONOS PARA LOS 14 ALÉRGENOS QUE CITA EL REGLAMENTO (UE) N 1169/2011:

References: Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Artículo 9

Artículo 44

Artículo 44
 Artículo 44
 Artículo 44