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Timestamp: 2020-04-02 11:55:45+00:00

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RESOLUCIÓN 241 DE 31 DE ENERO DE 2013
CONTENIDO:MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO A TRAVÉS DEL CUAL SE SEÑALAN LOS REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS PLANTAS ESPECIALES DE BENEFICIO DE AVES DE CORRAL DESTINADAS PARA CONSUMO HUMANO. DEROGA LA RESOLUCIÓN 332 DE 2011.
TEMAS ESPECÍFICOS:INTERVINIENTES EN EL DERECHO AGROPECUARIO, PRODUCTO AGROPECUARIO, ACTIVIDAD PECUARIA, MERCADEO AGROPECUARIO, LICENCIA AMBIENTAL, ADUANA, RÉGIMEN ADUANERO, PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR, IMPORTACIÓN, INTERVINIENTES EN EL DERECHO AMBIENTAL, ORGANISMOS AMBIENTALES, ICA, SANIDAD AGROPECUARIA, INSPECCIÓN ADUANERA, INTERVINIENTES EN EL DERECHO COMERCIAL, OMC, INDUSTRIA, ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO, OBLIGACIONES COMERCIALES, REGISTRO SANITARIO, MEDIDAS SANITARIAS, COMITÉ DE ACUERDOS COMERCIALES REGIONALES DE LA OMC, REGLAMENTOS TÉCNICOS DEL COMERCIO EXTERIOR, REGLAMENTO TÉCNICO SOBRE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES, INTERVINIENTES EN LA COMUNIDAD ANDINA
“Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral”.
en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, las conferidas en las leyes 9ª de 1979 y 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2º del Decreto-Ley 4107 de 2011 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012, y
Que conforme con dicha actualización, se hace necesario establecer el reglamento técnico contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral destinadas para consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores, sustituyendo así el reglamento técnico contenido en la Resolución 332 de 2011, expedida por el entonces Ministerio de la Protección Social;
ART. 1º—Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral destinadas para consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores.
ART. 2º—Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en plantas especiales de beneficio de aves de corral, destinadas para el consumo humano.
ART. 3º—Definiciones. Para efectos de la aplicación del presente reglamento técnico se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente se tendrá en cuenta la siguiente definición:
ART. 6º—Diseño y construcción. Toda planta especial de beneficio de aves de corral deben cumplir con los siguientes requisitos:
1.15. La ubicación de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de aves.
2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
3.2. Contar con espacio y/o instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario.
3.3. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5 ºC, u otro sistema equivalente.
3.4. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
PAR. 1º—El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos está sujeto a la legislación sanitaria y ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de Salud y Protección Social y de Ambiente y Desarrollo Sostenible, respectivamente.
PAR. 2º—El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturalización, antes de salir de la planta.
PAR.—Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.
ART. 18.—Área de recepción y sacrificio. En esta área se realizan las operaciones de recepción, descargue e inspección ante mórtem de las aves, colgado, insensibilización y sangría. Esta área debe estar totalmente separada de las demás áreas de proceso, techada y disponer de sistema de limpieza, desinfección y suministro de agua. El diseño y funcionamiento evitarán la creación de condiciones insalubres.
ART. 19.—Sección de recepción. En esta sección se realizan las operaciones de recepción, descargue e inspección ante mórtem de las aves de corral y, debe cumplir como mínimo, con los siguientes requisitos:
1.1. Contar con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para desinfectar los vehículos a la salida de la planta de beneficio.
1.3. La planta debe garantizar la remoción de residuos sólidos, enjuague y desinfección de los vehículos antes de cargar las jaulas desinfectadas y contar con los registros respectivos. La planta podrá realizar el lavado de jaulas en otras instalaciones diferentes a las de la planta, siempre y cuando cuente con un procedimiento documentado y los respectivos soportes.
1.4. Contar con condiciones adecuadas para el descargue, recepción e inspección de las aves de corral.
1.2. En el trayecto del colgado hasta la insensibilización se pueden utilizar estructuras desmontables.
2.2. Los equipos empleados para el escaldado deben garantizar que durante su funcionamiento se reponga el agua gastada y fijará criterios basados en el riesgo, para la renovación del agua.
2.4. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
3.1. La temperatura y el tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobre escaldado y garantizando la remoción eficiente de las plumas.
3.4. Los procedimientos empleados deben permitir la remoción eficiente de la cutícula.
ART. 22.—Área de evisceración, lavado, enfriamiento y empaque. En esta área se realizan las operaciones que comprenden la extracción de los órganos de la cavidad torácica y abdominal de las carcasas, las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y los productos cárnicos comestibles de aves de corral (menudencias) hasta una temperatura máxima de 4 ºC y el empaque.
ART. 23.—Sección de evisceración y lavado de canales. En esta sección se realizan las operaciones que comprenden la extracción de los órganos de la cavidad torácica y abdominal de las carcasas y el posterior lavado de las mismas.
2.2. El proceso de evisceración podrá hacerse en forma manual o mecánica, evitando los riesgos de contaminación cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto. Esta operación debe efectuarse con el ave colgada.
3.1.5. Separación de vísceras comestibles de las no comestibles.
3.1.12. Separación del cuello y cabeza de la canal.
3.5. El sistema empleado para el corte, lavado y eliminación de la cutícula de la molleja debe evitar la contaminación de la canal y contará con un sistema eficiente de eliminación de grasa de la molleja. Este sistema debe estar ubicado fuera de la línea de evisceración.
ART. 24.—Sección de enfriamiento y empaque. En esta sección se realizan las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y los productos cárnicos comestibles de aves de corral (menudencias) hasta una temperatura máxima de 4 ºC y el empaque. Esta sección debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos:
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral y acordes con el volumen de beneficio.
2.2. Los tanques de pre enfriamiento y/o enfriamiento deben permitir el recambio o reposición permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto.
2.4. Contar como mínimo con mesas para empaque de vísceras y empaque de canales y embudo empacador, este último en caso de ser necesario.
3.3. El hielo empleado para el enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad.
3.5. El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre enfriamiento y enfriamiento será el necesario para obtener la temperatura máxima de 4 ºC, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del producto.
3.7. El porcentaje máximo de hidratación obtenido después de los tanques de enfriamiento, será medido al final del proceso de escurrido para aquellas plantas que cuenten con sistema de escurrido o antes del despacho para aquellas plantas que no cuenten con este sistema y no debe superar el 13%.
8.1. Cerrada, protegida de contaminación externa y manteniendo la temperatura requerida para el producto.
8.2. Los productos deben ser despachados a una temperatura máxima de 4 ºC y cumpliendo con los requisitos de rotulado general.
ART. 31.—Registros. Todo establecimiento mantendrá registros diarios para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros.
ART. 33.—Requisitos fisicoquímicos. Se prohíbe adicionar colorantes a las canales y conservantes naturales o artificiales.
ART. 34.—Control de materia fecal en las operaciones de la planta especial de beneficio de aves de corral tolerancia cero. Las plantas especiales de beneficio establecerán el criterio de Tolerancia Cero que deben garantizar que no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.
ART. 35.—Inspección ante y post mórtem preliminar en planta. Es responsabilidad de la planta especial de beneficio de aves de corral, realizar una inspección ante y post mórtem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.
ART. 36.—Inspección oficial de establecimientos dedicados al beneficio de aves de corral. La inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un inspector oficial-médico veterinario del Invima y los auxiliares del inspector oficial serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el Invima. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del Invima, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben dar cumpliendo a los procedimientos establecidos en los manuales oficiales emitidos por el Invima.
ART. 37.—Criterios para el desarrollo de la inspección oficial. La inspección oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios:
Tabla 1. Inspección
ART. 38.—Inspección ante mórtem. La inspección ante mórtem se realizará con el fin de:
ART. 39.—Inspección ante mórtem en planta. Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La inspección ante mórtem se efectuará en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio.
ART. 40.—Aves condenadas decomisadas. Los lotes de aves de corral o las aves de corral condenadas en la inspección ante mórtem serán identificados con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de la condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar.
ART. 41.—Dictamen final de la inspección ante mortem. Como resultado de la inspección ante mórtem, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), podrá establecer según el caso las siguientes categorías de dictámenes:
2.1. No apto para el consumo humano. Si durante la inspección ante mórtem las aves se encuentran muertas o se diagnóstica una enfermedad o defecto que sea causal de ineptitud para el consumo humano, el ave de corral o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves.
2.2. Beneficio con precauciones especiales. Se realizará a las aves de corral o lotes identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos.
ART. 42.—Inspección post mórtem. Para la inspección post mórtem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:
ART. 43.—Exámenes de la inspección post mórtem de las aves de corral. Durante la inspección post mórtem, se realizarán los siguientes exámenes:
1.13. Sobre escaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de consistencia.
ART. 44.—Dictámenes y destino final en la inspección post-mórtem. El inspector oficial podrá emitir los siguientes dictámenes después de la inspección post mórtem:
ART. 45.—Destinos y criterios de aprobación. Los procedimientos de inspección post mórtem se presentan a continuación en tabla que indican las lesiones, signos y síntomas y su correspondiente dictamen final:
Tabla 2. Procedimientos de referencia para la inspección post-mórtem.
16. Septicemia Decomiso total Decomiso total Todas las aves que en el examen ante o post-mórtem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-Tuberculosis, Difteria, Cólera, Viruela, Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis e Infección Estafilocócica deben ser condenadas.
ART. 46.—Inspección, vigilancia y control y régimen sancionatorio. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y a las secretarías de salud de las entidades territoriales, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley 1122 de 2007, en el marco de lo cual, podrán adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 9ª de 1979 y siguiendo el procedimiento establecido en el Capítulo III de la Ley 1437 de 2011 o las normas que lo modifiquen adicionen o sustituyan.
ART. 47.—Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento técnico, que se establece mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
ART. 48.—Divulgación de los procedimientos. Las autoridades sanitarias deben, en cualquier tiempo informar a las personas jurídicas y naturales que se dediquen a las actividades relacionadas con el campo de aplicación de este reglamento, la existencia de las disposiciones y los efectos que conlleva su incumplimiento. Así mismo deben adelantar estrategias de información, educación y comunicación a la comunidad en general sobre las disposiciones sanitarias que rigen la materia objeto del presente reglamento.
ART. 49.—Notificación. El reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ART. 50.—Las plantas que durante el período de transición de que trata el artículo 25 del Decreto 2270 de 2012, cumplan los requisitos señalados en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, podrán obtener la autorización sanitaria correspondiente.
ART. 51.—Vigencia y derogatorias. De conformidad con lo previsto en el artículo 28 del Decreto 2270 de 2012, el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, entrará en vigencia después de tres años y medio (3.5), contados a partir de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial, la Resolución 332 de 2011.

References: RESOLUCIÓN 
 artículo 2
 Resolución 
 resolución 
 resolución 
 resolución 
 artículo 25
 artículo 28
 Resolución