Source: https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000793747&dateTexte=20150121
Timestamp: 2018-11-15 15:44:19+00:00

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Décret du 8 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Cantal" ou "Fourme de Cantal". | Legifrance
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Décret du 8 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Cantal" ou "Fourme de Cantal".
NOR: AGRP0700460D
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine Cantal ou Fourme de Cantal les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine Cantal ou Fourme de Cantal sont des fromages à croûte sèche, dont l'épaisseur s'accroît avec la durée d'affinage, fabriqués exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée dans la masse, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont l'extrait sec est de 57 % au minimum trente jours après emprésurage.
Les fromages Cantal ou Fourme de Cantal se présentent sous la forme caractéristique d'un cylindre régulier, dont les arêtes sont arrondies, sans renflement, d'un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 36 à 42 centimètres.
Toutefois, bénéficient également de l'appellation les fromages dénommés Petit Cantal qui répondent aux conditions du présent décret, mais d'un poids de 8 à 10 kilogrammes et fabriqués dans des moules d'un diamètre de 20 à 22 centimètres.
Créé par Décret 2007-03-08 JORF 9 mars 2007 rectificatif JORF du 7 avril 2007
Les fromages Cantal ou Fourme de Cantal portent la mention jeune, entre-deux ou vieux en fonction de la durée d'affinage et du taux d'extrait sec définis comme suit :
Les fromages dont la durée d'affinage est comprise entre 61 jours au moins et 89 jours au plus après l'emprésurage ou entre 211 jours au moins et 239 jours au plus après l'emprésurage ne peuvent pas sortir de la zone d'affinage de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal définie aux articles 2 et 14 du présent décret et sont commercialisables uniquement vers une entreprise apte à produire l'appellation, sous le seul qualificatif Cantal.
Le changement de mention se fait si et seulement si le produit est maintenu dans les conditions d'affinage telles que prévues à l'article 8 du présent décret sans quitter la zone d'affinage de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal. Au sein de la zone d'affinage, le transfert d'un site à un autre dans une même entreprise apte à produire l'appellation ou vers une autre entreprise apte à produire l'appellation ne constitue pas une rupture des conditions d'affinage.
Le fromage d'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal peut être présenté en portions ou râpé.
Les fromages Cantal ou Fourme de Cantal fabriqués à la ferme comportent, en sus de la marque d'identification, une empreinte en relief sur les deux faces portant l'intitulé Fromage fermier ou Fabrication fermière mise en place au montage de la pièce. Ils peuvent également comporter une empreinte en relief portant l'inscription Ferme de... sur une face, mise en place au montage de la pièce.
En l'attente de l'approbation du plan de contrôle ou d'inspection, les marques d'identification et les empreintes en relief sont distribuées exclusivement par le comité interprofessionnel des fromages produits dans le département du Cantal et dans l'aire géographique d'appellation d'origine Cantal à tout fabricant dont la déclaration d'aptitude est enregistrée auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité, proportionnellement aux quantités de lait conformes à l'appellation d'origine contrôlée mises en fabrication. Le comité interprofessionnel des fromages tient à jour un registre d'attribution des plaques consultable par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Les marques d'identification et les empreintes sont retirées au fabricant par le comité interprofessionnel des fromages en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'appellation d'origine notifiées par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
A partir du 31 décembre 2009, le lait mis en oeuvre pour la fabrication du fromage Cantal ou Fourme de Cantal provient d'exploitations dont la superficie est au minimum égale à un hectare de surface agricole utile par vache. Les modalités concernant la définition de cette mesure sont fixées dans le règlement technique d'application.
L'ensemble du troupeau laitier d'une exploitation respecte les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal.
Le lait utilisé pour la fabrication de fromage Cantal ou Fourme de Cantal provient de troupeaux laitiers composés de vaches et de génisses nées et élevées sur la zone de production du lait définie à l'article 2 du présent décret.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en fromage d'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal.
En production laitière, après la traite, le lait destiné à la fabrication du fromage Cantal ou Fourme de Cantal est stocké dans une cuve à lait réfrigérante conforme à la norme obligatoire. Le stockage du lait à la ferme ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne.
Dans le cas d'une fabrication de fromage Cantal ou Fourme de Cantal au lait cru, ou d'une fabrication fermière de fromage Cantal ou Fourme de Cantal, la totalité du lait emprésuré est cru.
Seul le lait produit par des exploitations répondant aux conditions décrites dans le présent décret, collecté et stocké séparément des autres laits, peut être destiné à la fabrication du fromage d'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal.
Dans le cas d'une fabrication fermière de fromage Cantal ou Fourme de Cantal, l'emprésurage du lait peut être réalisé dans une cuve en bois dénommée gerle qui ne peut être utilisée comme un élément de stockage. Toutefois, lors de la traite, elle peut être utilisée comme élément de réception et de transport du lait.
Le pressage, progressif, est alors effectué verticalement ou horizontalement. Il est d'une durée minimum de 12 heures pour les formats Petit Cantal et de 18 heures pour les formats Cantal.
Tout nouvel atelier de fabrication entrant en production après la publication du présent décret respecte immédiatement les dispositions du présent article.
Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal et jusqu'à la date d'approbation du plan de contrôle ou du plan d'inspection ou au plus tard jusqu'au 1er juillet 2008, les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural dans leur rédaction antérieure à l'ordonnance du 7 décembre 2006 susvisée.
Le comité interprofessionnel des fromages adresse chaque année à l'Institut national de l'origine et de la qualité un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine Cantal ou Fourme de Cantal. Les modalités de recueil de ces informations sont précisées dans le règlement technique d'application.
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues à l'article 13 ci-après, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation Cantal ou Fourme de Cantal comporte le nom de l'appellation et la mention jeune, entre-deux ou vieux, telle que définie à l'article 3 du présent décret. Le tout est inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
c) Des mentions prévues au règlement technique d'application, dont les dimensions n'excèdent pas les deux tiers de celles de l'appellation Cantal ou Fourme de Cantal ;
d) Des mentions d'affinage jeune, entre-deux ou vieux ;
La mention Fabrication fermière ou Fromage fermier ou Ferme de... ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs fermiers transformant sur leur exploitation le lait produit sur leur exploitation.
Modifié par Décret n°2012-1501 du 27 décembre 2012 - art. 1
Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 2, les ateliers d'affinage situés en dehors de l'aire géographique délimitée, identifiés par le comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité, affinant de façon continue des fromages Cantal ou Fourme de Cantal après trente jours d'affinage dans l'aire géographique, peuvent continuer cette activité pour des fromages susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal jusqu'à la révision de l'aire géographique délimitée et au plus tard jusqu'au 31 décembre 2015. La liste de ces ateliers est fixée par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation.
L'emploi de toute indication, de tout signe ou de tout mode de présentation susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal, alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
Le décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine Cantal ou Fourme de Cantal est abrogé.

References: l'article 8
 l'article 2
 l'article 13
 l'article 3
 art. 1
 l'article 2