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BOE.es - Documento BOE-A-1997-19387
Documento BOE-A-1997-19387
Real Decreto 1145/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Molinería e Industrias Cerealistas.
«BOE» núm. 213, de 5 de septiembre de 1997, páginas 26429 a 26435 (7 págs.)
BOE-A-1997-19387
https://www.boe.es/eli/es/rd/1997/07/11/1145
A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada título de formación profesional y de sus correspondientes enseñanzas mínimas -lo que se ha llevado a efecto para el título de Técnico en Molinería e Industrias Cerealistas por medio del Real Decreto 2056/1995, de 22 de diciembreprocede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el cu rrículo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos ámbitos de competencia.
Los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresado en términos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el título y sus respectivas enseñanzas mínimas, son una pieza clave del currículo. Definen el comportamiento del alumno en términos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos básicos de la competencia profesional. Estos aspectos básicos aseguran una cualificación común del titulado, garantía de la validez del título en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitirá a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realización contenidos en cada unidad de competencia.
Los criterios de evaluación correspondientes a capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisición de la misma y constituyen la guía y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluación.
Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesión ordenada de unidades didácticas. Los profesores deberán desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la acción, es decir, del dominio de unos modos operativos, del «saber hacer». Por esta razón, los aprendizajes de la formación profesional y, en particular, de la específica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y métodos de producción o de prestación de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.
Las competencias profesionales del título de Técnico en Molinería e Industrias Cerealistas se refieren a la programación, desarrollo y evaluación de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector de Molinería e Industrias Cerealistas, así como a la preparación y desarrollo de los procesos y a la gestión y comercialización de los productos.
El título de Técnico en Molinería e Industrias Cerealistas pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes a niveles de cualificación profesionales de los campos de actividad productiva relacionada con las competencias identificadas en dicho título de esta familia profesional.
La cualificación profesional identificada y expresada en el perfil del título responde a las necesidades de cualificación en el segmento de trabajo técnico de los procesos tecnológicos de: preparación, transformación y elaboración de productos alimentarios.
1. El presente Real Decreto determina el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas al título de Técnico en Molinería e Industrias Cerealistas. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2056/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas del título. Los objetivos expresados en términos de capacidades y los criterios de evaluación del currículo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.
Transporte externo. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasado.
Clasificación y codificación de las mercancías. Criterios de clasificación. Técnicas y medios de codificación.
Maquinaria y equipos de molinería. Clasificación, tipos generales, funcionamiento y aplicaciones. Silos y depósitos, transporte mecánico y neumático, elevadores, reguladores de caudal, básculas y otros genéricos. Operaciones de mantenimiento de usuario. Mantenimiento de rodillos y tamices. Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo. Operaciones de limpieza.
Relimpia y limpia. Finalidad, condiciones de desarrollo y ejecución y control. Eliminación de piedras y elementos metálicos. Separación de granos anómalos y distintos, selección. Eliminación de polvo. Separación de cubiertas externas.
Tratamientos de preparación. Objetivos, condiciones, aplicación y control. Adición de agua y otros productos acondicionadores, reposos. Mezclas previas de distintos tipos de granos.
Máquinas y equipos específicos. Composición, funcionamiento, puesta a punto y manejo. Imanes, tararas, monitores, deschinadoras, triarvejones, mesas densimétricas, despuntadoras, separador espiral. Aspiradores, ventilador, soplantes. Rociadores, dosificadores, depósitos de espera. Tanques de mezclado.
c) Molienda:
Operaciones básicas. Finalidad, diagramaciones, condiciones, ejecución y control de: trituración. Desagregación. Compresión. Separación. Reducción.
Operaciones auxiliares. Rotura por impacto. Cepillado. Separaciones complementarias. Aceleración.
Equipos. Composición, funcionamiento, elección, puesta a punto, regulación. Molinos de cilindros. Cernedores, sasores, plansichter. Molinos de martillos, disgregadores de impacto, desagregadores de tambor, limpiadoras de salvado, aceleradores y otras máquinas y medios auxiliares.
Moliendas de: trigo blando y duro. Arroz. Otros cereales. Subproductos obtenidos.
Acondicionamiento de harinas y sémolas. Objetivos, condiciones de desarrollo, ejecución y control. Ajustes de granulometría, eliminación de impurezas. Desinfección, esterilización. Maduración. Técnicas de mezclado de harinas y sémolas, adición de materias auxiliares.
Maquinaria y equipos. Clasificación, funcionamiento y aplicaciones. Operaciones de mantenimiento de usuario. Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo. Operaciones de limpieza.
Preparación de materias primas. Limpieza y selección de harinas y sémolas. Acondicionado de granos y otros ingredientes: maceración, dilución previa, premezclado. Molturación de leguminosas, otros granos y productos.
Mezclado. Cálculo de mezclas. Dosificación (manual y mecanizada) de ingredientes mayores y menores. Condiciones de mezclado.
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Tamices, seleccionadores-separadores. Tanques maceradores, adicionadores. Molinos de martillos. Balanzas y dosificadores, tolvas. Tanques mezcladores, micromezcladoras.
Extrusión, granulado, aglomeración, expansión, laminado. Finalidad, aplicaciones, condiciones de ejecución en: piensos compuestos. Pastas alimenticias. Aperitivos. Productos para desayuno.
Maquinaria específica, su puesta a punto y manejo. Prensas. Extrusionadoras. Granuladoras. Laminadoras.
d) Operaciones de tratamiento hidrotérmico de granos y mezclas pulverulentas y de malteado.
Objetivos, efectos, condiciones de empleo y ejecución de: secados. Tratamiento con vapor. Germinado, esparcido y volteo. Detención de la germinación. Tostados. Frituras.
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Túneles y líneas de secado. Cámaras de germinación, torres de secado-malteado. Equipo de tostación y torrefacción. Freidoras.
e) Técnicas de acabado de los productos:
Aromatizado. Coloración. Condimentación. Recubrimientos.
Finalidad, ejecución.
Normativa. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable en el sector. Guías de prácticas correctas de higiene. Control oficial y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal. Durante la manipulación y el procesado. En la conservación y transporte.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Áreas de contacto con el exterior, elementos de ais lamiento, dispositivos de evacuación. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Módulo profesional 6 (transversal): materias primas, productos y procesos en la industria molinera
y cerealista
Los subsectores incluidos. Situación actual, importancia, evolución histórica y futura. Estructura productiva. El mercado de los granos y transformados. Relaciones con el sector primario. Instituciones y organismos relacionados.
La industria cerealista, molinera, de piensos, de pastas y otras derivadas. Tipos de empresas, estructura interna. Distribución geográfica. Plantas productivas, organización interna y del trabajo. Sistemas de producción.
Trigo, cebada, arroz y otros cereales. Producciones y zonas productivas. Constitución botánico, estructuras físicas, composición química, fisiología, evolución y germinación. Variedades, diferenciación. Accidentes, plagas y enfermedades de los granos: en campo y en almacenamiento, incidencia en los procesos de transformación y conservación, tratamientos preventivos. Pureza. Valores de transformación. Valores tecnológicos. Normativas.
Leguminosas y otros granos. Principales especies, clasificación. Características y aptitudes. Normas de calidad. Recepción y almacenamiento.
Frutos secos y otros productos vegetales. Especies y empleos.
Harinas y sémolas como materias primas o como productos terminados. Características tecnológicas de harinas y sémolas según su empleo. Textura, granulometría y características de los componentes, incidencia en los procesos. Microbiología, contaminaciones y parásitos animales. Normativas. Harinas panificables, galleteras. Harinas desecadas, micronizadas, enriquecidas. Sémolas.
Materias auxiliares y aditivos. Ingredientes diversos, características y función. Aditivos, actuación, listas positivas, normativa.
Subproductos. Salvados, características y utilización. Restos de molinería, granos defectuosos, gérmenes y otros.
Piensos compuestos y otros para la alimentación animal. Clasificación, características (forma, composición), utilización. Ingredientes: harinas, subproductos (de molinería, de industrias grasas, cárnicas, lácteas, etc.), minerales, proteínas, correctores minerales y vitamínicos. Aditivos: clasificación, actuación, normativa de empleo.
Pastas alimenticias. Clasificación. Calidades, su valoración. Ingredientes.
Aperitivos tostados, fritos, extrusionados. Tipos y denominaciones. Ingredientes, condimentos y aditivos. Características organolépticas.
Cereales y granos acondicionados. Arroz. Cereales pelados. Granos inflados, laminados. Productos de desayuno a base de cereales. Café tostado y molido.
Procesos tipo en la industria molinera, cerealista y derivada. De primera transformación: molinería, acondicionamiento de harinas. De elaboración: fabricación de piensos, pastas alimenticias, aperitivos y otros.
Procedimientos de toma de muestras en la industria molinera, cerealista y derivada. Casos prácticos en granos y productos en curso y terminados (harinas, piensos, pastas, aperitivos, etc.).
g) Análisis de parámetros de calidad en la industria molinera, cerealista y derivada:
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros básicos de calidad. Propiedades mecánicas (plasticidad, cohesión, etc.) y físico-químicas (densidad, viscosidad, etc.). Conceptos básicos de química analítica: ecuaciones, reacciones y equilibrios. Disoluciones, concentración y preparación, solubilidad y precipitación, suspensiones y emulsiones. Disociaciones. Ácido-base. Óxido-reducción. Hidrólisis.
Métodos de análisis. Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías). Introducción a los métodos instrumentales. Técnicas microbiológicas. Técnicas de preparación de las muestras para su análisis.
Mediciones físicas básicas en granos, harinas y productos derivados. Índices de pureza, control de Filth. Aspecto externo: forma, color, textura. Caracteres organolépticos. Peso específico. Humedad. Cenizas. Molienda experimental, granulometría.
Determinaciones químicas. Proteínas, cantidad y calidad, índices de sedimentación. Comportamientos enzimáticos: índice de caída. Almidones y azúcares, índice de maltosa.
Determinación de características viscoelásticas. Viscosidad, viscosímetros. Tenacidad, extensibilidad y fuerza de las masas: alveograma. Consistencia, estabilidad y absorción de las harinas y masas: farinograma. Variaciones en la viscosidad de la masa con la temperatura: amilograma. Características fermentativas: reofermentograma.
Pruebas biológicas. Capacidad germinativa de los granos. Test microbiológicos.
Contenidos básicos (duración 95 horas)
a) Recepción de granos, harinas y otras materias primas y materiales:
Controles de entrada de granos, harinas, sémolas y otras materias primas.
Distribución en silos o almacenes, condiciones de estancia.
Aprovisionamientos a fabricación.
b) Operaciones de fabricación:
Preparación y mantenimiento de equipos de fabricación.
Secuencia de operaciones en molinería de granos y/o elaboración y tratamiento de derivados.
Asignación y control de parámetros, conducción de procesos de molinería y/o elaboración y tratamiento.
Autocontroles de calidad en proceso y producto final.
c) Operaciones de envasado y embalaje:
Preparación, puesta a punto y mantenimiento de líneas de envasado y embalaje.
d) Almacenamiento y expedición de producto terminado:
Ubicación en almacenes.
Comprobaciones en productos almacenados.
Preparación de salidas y carga.
Fecha de publicación: 05/09/1997
Fecha de entrada en vigor: 06/09/1997
Real Decreto 2056/1995, de 22 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-3448).

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