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Timestamp: 2019-05-23 17:48:44+00:00

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Francisco Tejero - Asesoría Tecnica en Panificación - REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales
TEXTO REFUNDIDO DE LA REGLAMENTACION TÉCNICO-SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DEL PAN Y PANES ESPECIALES
Texto refundido de los:
REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales (BOE núm. 146, de 19 de Junio de 1984),
Real Decreto 2627/1985, de 4 de diciembre, por el que se modifica el artículo 12, incluyendo el apartado 8 al Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales (BOE núm. 16 , de 18 de Enero de 1986). Posteriormente derogado este nuevo punto por el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo,
REAL DECRETO 285/1999, de 22 de Febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales (BOE núm. 46, de 23 de Febrero de 1999),
REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo (BOE núm. 280, de 22 de Noviembre de 2002)
Real Decreto 1975/2004, de 1 de octubre, por el que se modifica el apartado 11 del artículo 7 de la Reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo (BOE núm. 249, de 15 de Octubre de 2004).
Reglamentación que deroga determinados artículos REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo:
Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios. Quedan derogados los artículos 8, 9, 9 bis, 10 y 11, el apartado 1 y los apartados 3 a 8 del artículo 12, el artículo 13, el apartado 3 del artículo 17, los artículos 18 a 21, así como los artículos 23 a 26 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.
Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización y se deroga parcialmente el artículo 16 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización y se deroga el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, que derogó y modificó parcialmente los artículos XXXX de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización y se deroga parcialmente el artículo 16 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.
La presente Reglamentación tiene por objeto definir a efectos legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y fijar con carácter obligatorio, las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos. Obligará, asimismo, a los productos importados de países terceros.
Esta Reglamentación obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de los productos de panadería, aún cuando la venta de los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento.
Se consideran elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panadería, aquellas personas naturales o jurídicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos Oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración, distribución, venta e importación de los productos definidos en los artículos 2° 3° 4° y 4° bis.
TITULO PRIMERO.- DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenido por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
Artículo 2 redactado por el número 2 del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo.
Artículo 3. Definición del Pan Común.
Es el definido en el artículo 2, de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 14 y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Artículo 4. Definición de Pan Especial.
Es aquel pan no incluido en el artículo 3, que reúna alguna de las condiciones siguientes:
4.1. Por su composición:
4.1.1. Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.
4.1.2. Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
4.1.3. Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
4.1.4. Que no lleve microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
Apartado 4.1.4 del artículo 4 redactado por el número 3 del artículo único del R.D. 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo.
Apartado 4.2 del artículo 4 Derogado por el apartado 4.º del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo.
Artículo 4. bis) Definición de los productos semielaborados.
Artículo 4º bis introducido por el apartado 5.º del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo
Artículo 5. Duración del Pan Especial. << Derogado (RD 1202/2002, de 20 de noviembre)>>
Artículo 6. Denominación del Pan Común.
6.1. Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se considerarán pan común todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, lechuguino, Fabiola, pan de cruz, y otras existentes.
6.2. Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros. Se considerarán pan de flama todas aquellas especialidades regionales y otras tales como la baguette, la chapata, el pan francés, el payés, el gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.
Artículo 6 redactado por el apartado 4.º del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo.
Artículo 7. Denominaciones del Pan Especial.
7.4 Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado.
7.5 Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado.
7.10 Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohibe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
7.11 <<MODIFICADO (REAL DECRETO 1975/2004, de 1 de octubre)>>
Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «grisines», «pan ácimo» y otros.
Artículo 7 redactado por el número dos del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre.
TITULO SEGUNDO.- CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS, DEL MATERIAL Y
DEL PERSONAL MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
Artículo 8. Condiciones de los establecimientos de fabricación.
<< Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>
Las industrias de fabricación de pan y panes especiales, cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
8.1. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Todos los locales destinados a la elaboración de pan, panes especiales y productos semielaborados, contemplados en la presente reglamentación, estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos, desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
8.2. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de Recipientes a Presión, Electrotécnicos para Alta y Baja Tensión y, en general, cualquier otro de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin, corresponda.
8.3. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>> La instalación de nuevas industrias panaderas o las existentes, deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes:
d) Amasadora mecánica y en su caso cinta de reposo.
g) Horno mecanizado de calefacción indirecta. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.
i) Almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran.
8.4. << Derogado (RD 285/1999, de 22 de Febrero)>>
8.5. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>> Las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales, sólo podrán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres y si ello no fuera
posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.
8.6. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>> En los locales destinados a la elaboración de pan y panes especiales, se evitara al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Su ventilación será suficiente y adecuada, preferiblemente circulación artificial de aire previamente filtrado.
8.7. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Los paramentos y superficies exteriores de los hornos deberán revestirse con material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior no rebase en ningún momento la que especifique la legislación vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la vía pública, paredes medianeras o techos estarán separadas de aquellas por espacios practicables para
que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser fáciles de limpiar.
8.8. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales deberán poder cerrar
herméticamente y estarán provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de insectos, roedores y otros animales domésticos o no.
8.9. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Los pavimentos de los obradores serán lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y podrán ser continuos o de piezas perfectamente unidas, no admitiéndose como pavimento definitivo, la chapa de cemento «portland».
8.10. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Las paredes de los obradores deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros; el resto de las paredes y los techos se revestirán de esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor.
8.11. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>> Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto estado de conservación y limpieza.
8.12. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Los productos elaborados deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas.
8.13. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>> No se podrá comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de fabricación y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentación.
8.14. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>> Los locales de fabricación dispondrán de agua potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico; el suministro deberá ser directo, con desagües directos también, a la red general de evacuación, provistos de sifones y dispositivos antimúricos. Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable.
8.15. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>En cuartos separados y de acceso indirecto, se dispondrán los servicios sanitarios, integrados como mínimo, por lavabo y ducha, ambos con agua fría y caliente y por retretes y urinarios inodoros, en el número proporcional al censo de los productores del establecimiento y que fijen las autoridades
sanitarias. Los lavabos y retretes deberán estar en cuartos distintos, anejos o no, no existiendo entre estos últimos y el local de fabricación, acceso directo. En los locales donde se manipulen los productos, se
dispondrán de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toalla de un solo uso o generadores de aire caliente.
8.16. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>El horno utilizado en la cocción de las masas, podrá ser de calefacción por combustible sólido, líquido o gaseoso, o mediante energía eléctrica.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción estén en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna
contaminación de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan
depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.
Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión. Tanto si se utilizan combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y
gases de la combustión, cumplirán las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica. El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
Artículo 9. Condiciones de los establecimientos de venta.
A efectos de esta Reglamentación Técnico-Sanitaria se consideran establecimientos de venta de pan todos aquellos que vendan los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de la misma.
9.1. Cuando el local de venta tenga obrador deberá existir separación entre éste y el local de venta, de manera que el público no pueda acceder al local de fabricación. Sin embargo, esta separación podrá permitir que el público contemple el interior del obrador.
9.2. La venta de productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación Técnico-Sanitaria, se efectuará por personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanearla con la venta de productos de repostería, pastelería, confitería, bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acampanada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.
9.3. La venta de los productos sin envasar, sujetos a esta Reglamentación se efectuará únicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del comercio de la alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas en la presente Reglamentación y que estén independizados de la venta de otros productos de la alimentación permitidos en el punto 9.2., con mostradores independientes y con separación mínima de un metro.
9.4. Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación, sin envasar, en aquellos establecimientos donde se vendan productos distintos de los de la alimentación, excepto en aquellos locales que tengan áreas especiales para los productos alimenticios, perfectamente delimitadas.
9.5. En los despachos o locales de venta, las piezas de pan y panes especiales estarán situadas en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteración o contaminación.
9.6. El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanterías, estará colocado siempre a una distancia tal que quede fuera del alcance del público.
9.7. Queda prohibido el almacenamiento y exposición del pan, tanto sobre los mostradores como en algún lugar distinto de los anaqueles, estanterías, vitrinas o trastiendas.
9.8. La superficie total de los establecimientos de venta y la altura mínima del techo serán las que disponga la normativa vigente. En todo caso, los establecimientos de venta deberán tener capacidad suficiente para poder cumplir con las exigencias establecidas en el apartado 9.7 del presente artículo. En el caso de venta de los productos semielaborados definidos en el artículo 4° bis, además, se deberá contar con un almacén frigorífico que cumpla con los requisitos establecidos en la legislación vigente. Asimismo, deberá contar con una cámara de fermentación en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar y que precise fermentación.
9.9. El pavimento de dichos locales o áreas será de baldosas, mosaico hidráulico o material análogo. Los muros y techos serán impermeables, lisos y de fácil limpieza.
9.10. Existirá un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El servicio de inodoro precisará ventana directa al exterior o estará provista de ventilación artificial suficiente y no podrá tener salida directa al local de venta.
9. 11. Las máquinas automáticas expendedoras de pan cumplirán todos los requisitos exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los productos expendidos. Dichos productos deberán ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa vigente. En el exterior de la máquina se deberá especificar claramente el peso y el precio de las piezas que se expenden.
Artículo 9 bis. Requisitos de los locales en los que se realice la cocción de productos semielaborados.
Las condiciones de los establecimientos en los que se realice la cocción «in situ» de productos semielaborados, para la venta al público del pan o panes especiales, serán las siguientes:
1ª Que los elementos utilizados en la separación del despacho de pan y el lugar donde se finaliza la manipulación de las masas panarias y su cocción sea suficiente para impedir su contaminación cruzada y
2ª Que los productos se manejen de acuerdo con los principios de las buenas prácticas de higiene.
En todo caso, los establecimientos en los que se lleven a término procesos fínales de elaboración del pan, deberán respetar las normas técnico sanitarias correspondientes a este tipo de establecimientos.
Artículo 10. Condiciones generales de los materiales.
Las mesas, mostradores y estanterías serán de mármol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables y todos los elementos o utensilios que puedan entrar en contacto con las materias primas, los artículos elaborados o en proceso de fabricación tendrán características tales que en modo alguno puedan transmitir al producto propiedades nocivas u olores o sabores desagradables.
10.1. Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
10.2. No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.
10.3. No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos del pan y panes especiales.
Artículo 11. Del personal de fabricación, distribución y venta de Pan y Panes Especiales.
El personal de fabricación, distribución y venta, cumplirá obligatoriamente las siguientes exigencias:
11.1. Deberá estar en posesión del carnet sanitario individual en las condiciones que establecen las disposiciones vigentes.
11.2. Estará obligado, todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la Empresa, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
11.3. Queda prohibido terminantemente al personal afecto al proceso de fabricación distribución y venta:
d) Efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas 0 productos acabados, con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas.
f) Que el personal afectado a los procesos de distribución y venta, ponga los recipientes o cestos de pan, tanto con productos como sin él, en contacto con cestos deberán tener los requisitos y condiciones técnicas suficientes para el cumplimiento riguroso de este punto.
Artículo 12. Manipulaciones permitidas y prohibidas.
12.1. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>
Se prohíbe fabricar Pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. Asimismo se prohíbe su venta sin envasar.
12.2. Se prohíbe la venta de pan común, cocido el día anterior. Excepcionalmente se autoriza la misma
siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se realice una información verbal al consumidor, de tal circunstancia. Se prohíbe el almacenamiento de pan común del día anterior en las mismas estanterías donde esté el pan común del día.
12.3. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>
Para el pan común, los panes especiales y los productos semielaborados, se permitirá la congelación como una etapa del proceso productivo.
Los productos semielaborados definidos en el artículo 4° bis, deberán introducirse en envases adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación.
Queda prohibida la congelación del pan y panes especiales por los distribuidores o expendedores.
12.4. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Se prohíbe a los fabricantes de pan y panes especiales, la compra, cesión, tenencia o utilización de los aditivos no expresamente autorizados para los productos sujetos a esta Reglamentación.
Así mismo queda prohibido la utilización de conservadores y gasificantes en la elaboración de pan de Viena y pan francés.
12.5. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>Queda expresamente prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación, sin envasar, si no se cumplen estrictamente las condiciones enunciadas en el Artículo 9.
12.6. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>En la elaboración de panes especiales con harinas acondicionadas o enriquecidas, las industrias de panificación que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas, deberán adquirirlas de aquellas industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes, con el fin de garantizar una perfecta dosificación y mezcla.
12.7. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboración de panes especiales, las dosis de aditivos permitidas serán exclusivamente las contenidas en éstas, sin que el fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas directamente, excepto en aquellas industrias que dispongan de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de harinas.
1º<<INCLUIDO (Real Decreto 2627/1985)>>
2º << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>>
Los instrumentos utilizados para las operaciones de corte, automático o manual del pan, deberán ofrecer suficientes garantías en cuanto a tamaño y consistencia para evitar su abandono o fractura en el interior del producto, quedando por ello expresamente prohibido el uso para este fin de cualquier instrumento cortante que pueda producir riesgos.
TITULO TERCERO.- REGISTROS ADMINISTRATIVOS
Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/81 de 27 de noviembre de 1981 (B.O.E. 2 de Diciembre), sin perjuicio de los demás Registros exigidos por la legislación vigente.
TITULO CUARTO.- MATERIAS PRIMAS, OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Artículo 14. Materias primas.
14.1. Harinas. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de harinas y especialmente en su parte correspondiente a la calidad panadera de la harina.
14.2. Sal. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Sal.
14.3. Levadura. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Levaduras.
14.4. Agua. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aguas Potables de Consumo Público.
Artículo 15. Otros ingredientes.
Artículo 15 redactado por el número cuatro del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre.
Artículo 16. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
De conformidad con el artículo 2.2 del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaria podrá modificar en cualquier momento la relación de aditivos mediante resolución.
1.1. Coadyuvantes de la panificación:
1.1.1. Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo:
1.1.2. Complementos panarios :
Ortofosfato bicálcico E-341 (ii) 250 gramos por 100 Kilogramos de harina, aislados o en conjunto
1.2. Aditivos.
1.2.1. Reguladores del pH
<<Derogado por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero y este por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.>>.
1.2.2. Emulgentes
– acético E-472 a) aislados o en conjunto
– tartárico E-472 d)
– monoacetil tartárico y diacetil tartárico E-472 e)
1.2.3. Antiapelmazantes para preparados comerciales de los aditivos antes citados
1.2.4. Excipientes para preparados comerciales de los aditivos antes citados Harina de trigo, maíz y mandioca.
1.3. Coadyuvantaes tecnológicos:
1.3.1. Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería):
• Aceites comestibles.
1.3.2. Coadyuvantes de fermentación:
• Fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa. Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
2. Panes especiales.
2.1. Coadyuvantes de la panificación:
2.1.1. Huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos.
2.1.2. Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas.
2.1.3. Gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar.
2.2. Aditivos:
2.2.1. Reguladores de pH.
Los del apartado 1.2.1 con mismas dosis a excepción del pan de centeno podrá incrementar hasta 850 gr/100kg de harina la dosis de ácidos y ales del apartado 1.2.1.
2.2.2. Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes
– acético E-472 a)
– monoacetiltartárico y diacetil tartárico E-472 e)
Estearoil – 2 – lactilato sódico (estearoil-2-lactil-lactato sódico) E-481 5.000 ppm, aislados o en conjunto
Estearoil – 2 – lactilato cálcico (estearoil-2-lactil-lactato cálcico) E-482
2.2.3. Antiapelmazantes
Los incluidos en 1.2.3 con las mismas dosis.
2.2.4.Conservadores. Excepto el pan de Viena y el pan Francés.
2.2.5. Gasificantes. Excepto el pan de Viena y el pan Francés.
2.2.6. Colorantes. Exclusivamente en el pan de centeno.
<<Derogado por el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.>>
Caramelo (no al amoníaco) E-150 B.P.F.
2.2.7. Humectantes
2.2.8. Excipientes para preparados comerciales de aditivos auitorizados.
Almidones comestibles
2.2.9. Grasas utilizadas como coadyuvantes de panificación podrán llevar incorporados:
2.3. Coadyuvantes tecnológicos.
2.3.1. Coadyuvantes de fermentación:
• Amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas: Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
• Proteasas: Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
• Gluco-oxidasas: Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
• Pentosanasas: Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
2.3.2. Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería): los incluidos en el apartado 1.3.1
Artículo 17. Características de los productos terminados.
17.1. Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos del producto.
17.2. << Derogado (RD 1202/2002, de 20 de noviembre)>>
17.3. << Derogado (Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo)>> No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
c) Piezas de pesos inferiores a 400 gramos, 35 por 100.
17.5. El pan especial podrá tener una humedad máxima del 40 por 100.
Número 5 del artículo 17 redactado por el número cinco del artículo único del R.D. 1202/2002, de 20 de noviembre.
TITULO QUINTO.- ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACIÓN
Articulo. 18. Envasado.
18.1. El pan común, cuando no se venda en régimen de autoservicio. En caso de que se venda en régimen de autoservicio, deberá estar obligatoriamente envasado.
18.2. Los panes especiales del punto 4.2. y los demás de consumo normal en su día, definidos en el punto
5.1. pueden estar sin envasar para su distribución y exposición, pero deberán envolverse obligatoriamente, antes de su entrega al comprador final.
Si el acto de envasar con envoltura de papel u otros materiales autorizados se realiza en presencia del comprador final, no será necesario el etiquetado.
Queda prohibido totalmente el uso de papeles de periódicos, impresos, etc. no considerándose a este fin, papel impreso, el nuevo que lleve consignado el nombre, dirección y otras indicaciones referentes al producto o vendedor, sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento.
El etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentación técnico-sanitaria deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, sin perjuicio de que la denominación de venta de los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de esta Reglamentación técnico sanitaria sea la contemplada en los artículos 6 y 7 de la misma.
TITULO SEXTO.- TRANSPORTE, VENTA, EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN
Artículo 20. Transporte.
Para el transporte y distribución de la fábrica al vehículo de reparto y de éste a los locales en que esté autorizada la venta de los productos de panadería, los artículos transportados sin envasar, serán colocados
Obligatoriamente en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y que queden protegidos de la contaminación.
El diseño de las cestas o recipientes será tal que no permita la introducción de unas en otras. Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panadería, deberán estar en perfecto estado de limpieza por dentro y por fuera.
Para el transporte de los productos de panadería, sin envasar, sólo se podrán utilizar vehículos cerrados de tracción mecánica, cuya apertura no deberá realizarse, más que en el momento de la entrega. El techo o
Tapa del vehículo, así como sus paredes y suelos, deberán ser metálicos o de material macro-molecular duro y no tendrá ninguna parte formada por telas o lonas.
Los vehículos que se destinen al transporte de pan y panes especiales, deberán ser mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y serán sometidos a desinfección periódica. Estos vehículos podrán simultanear el transporte de pan y panes especiales sin envasar, con los de bollería y similares, durante el tiempo que están dedicados al transporte de esta mercancía. Fuera de ese tiempo, tampoco podrán transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados.
Para aquellos productos definidos en el Artículo 4° bis que lo requieran, se deberá garantizar que el transporte no rompe la cadena de frío, para lo cual deberán utilizarse vehículos frigoríficos y cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.
Artículo 21. Venta.
Queda prohibida totalmente la venta ambulante y la venta domiciliaria de pan y panes especiales, así como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes y cobertizos o directamente del vehículo transportador de estos productos. Excepcionalmente se permitirá la venta de pan desde el vehículo transportador en aquellos núcleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta. La entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta autorizado, será obligatoriamente realizada con las piezas de cada encargo, totalmente cubiertas por una envoltura de las definidas en el Título V. punto 1. Para realizar este tipo de venta, a cada pedido, necesariamente le debe acompañar una factura que indique el nombre y dirección del peticionario, contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes, cantidad que se cobre por el servicio, en su caso, y el importe total.
Artículo 22. Exportación.
Los productos objeto de esta Reglamentación? dedicados a la exportación, se ajustarán a lo que dispongan en esta materia los Ministerios de Economía y Hacienda y de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cuando estos productos no cumplan lo dispuesto en esta Reglamentación, llevarán en caracteres bien visibles impresa la palabra «EXPORT» y no podrán comercializarse ni consumirse en España salvo autorización expresa de los Ministerios competentes previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y siempre que no afecte a las condiciones de carácter sanitario.
Artículo 23. Importación.
Los productos de importación comprendidos en la presente Reglamentación Técnico Sanitaria, deberán cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y además en su etiquetado se deberá hacer constar el país de origen. Las empresas importadoras, deberán proceder a su registro, según lo
marcado en el Real Decreto 2825/1981, sobre Registro General de Alimentos, y los productos importados, deberán ser anotados en el expediente correspondiente de cada empresa en particular.
TITULO SEPTIMO.- COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES
Artículo 25. Responsabilidades.
25.1. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no abiertos, íntegros, corresponde al fabricante o elaborador del mismo, o al importador, en su caso.
25.2. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos, corresponde al tenedor del producto.
25.3. La responsabilidad inherente a la mala conservación o manipulación del producto contenido en envases abiertos o no, corresponde al tenedor del producto.
25.4. La responsabilidad inherente a la mala conservación y/o manipulación del producto sin envasar en los establecimientos de venta, corresponde al tenedor del producto.
Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las autoridades competentes de acuerdo con la legislación vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, previa la instrucción del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de
índole sanitaria, deberá dar cuenta inmediata de las mismas a las Autoridades sanitarias que correspondan.
El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13a y 16& de la Constitución, por el que se atribuye al Estado, respectivamente, la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y bases y coordinación general de la sanidad, así como en base a lo dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de Abril, General de Sanidad.
Asimismo, el artículo 1 de la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio de Pan y Panes Especiales, en lo referente a los productos importados de países terceros, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.108 de la Constitución, que atribuye el Estado la competencia exclusiva en materia de Comercio Exterior.
Las actividades, los establecimientos y los vehículos a los que se refiere el presente Real Decreto respetarán los requisitos previstos en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

References: REAL DECRETO 

REAL DECRETO 

Real Decreto 
 artículo 12
 Real Decreto 
 Real Decreto 

REAL DECRETO 
 Real Decreto 

REAL DECRETO 
 Real Decreto 

Real Decreto 
 artículo 7
 Real Decreto 
 REAL DECRETO 

Real Decreto 
 artículo 12
 artículo 13
 artículo 17
 Real Decreto 

Real Decreto 
 artículo 16
 Real Decreto 

Real Decreto 
 Real Decreto 
 Real Decreto 

Real Decreto 
 artículo 16
 Real Decreto 

Artículo 2

Artículo 3
 artículo 2
 artículo 14

Artículo 4
 artículo 3
 artículo 15
 artículo 4
 artículo 4

Artículo 4

Artículo 4

Artículo 5

Artículo 6

Artículo 6

Artículo 7

Artículo 7

Artículo 8

Artículo 9
 artículo 4

Artículo 9

Artículo 10

Artículo 11

Artículo 12
 artículo 4
 Artículo 9
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Artículo 14

Artículo 15

Artículo 15

Artículo 16
 artículo 2
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 Real Decreto 
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Artículo 17
 artículo 17
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Artículo 20
 Artículo 4
 Real Decreto 

Artículo 21

Artículo 22

Artículo 23
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Artículo 25
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 Real Decreto 
 artículo 149
 artículo 40
 artículo 1
 artículo 149
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