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Timestamp: 2016-09-30 10:11:29+00:00

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Reglamento de la Denominación de Origen Cava (Anexo)
ANEXO II NORMAS PARA LA CONSTITUCIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL COMITÉ DE CATA Y PARA LA CALIFICACIÓN DE LOS VINOS BASE Y VINOS ESPUMOSOS CON DERECHO AL USO DE LA DENOMINACIÓN “CAVA”
I. Comité de Cata
1.1 Objeto y composición.
Tendrá por objeto el examen organoléptico de los vinos base con destino a la elaboración de Cava y de los vinos espumosos destinados a ponerlos en el mercado bajo esta Denominación.
El Comité de Cata estará formado por personas expertas en la técnica del análisis sensorial, con reconocidas facultades, relación y conocimiento del sector. Los catadores serán designados por el Consejo Regulador tras la valoración de su Currículum profesional. Los catadores no podrán ser miembros de los Servicios de Control y Vigilancia del Consejo
Entre los integrantes del Comité de Cata, el Consejo Regulador nombrará un Comité de Apelación, que efectuará la revisión de las muestras no calificadas objeto de reclamación cuando la causa de aquélla haya sido el análisis organoléptico realizado por el Comité de Cata en el procedimiento de calificación de la misma, así como en aquellos otros casos que se considere necesario.
Los catadores cesarán en sus funciones a petición propia, cuando falten a tres convocatorias sin justificar, o se origine incompatibilidad por sus funciones en los Servicios Técnicos del Consejo.
El Comité de Cata será coordinado por los Servicios Técnicos del Consejo, que convocarán, organizarán la cata y velarán por el estricto anonimato de las muestras. Levantarán acta de cada sesión, haciendo constar en la misma el lugar, hora y fecha, nombre de los catadores, muestras catadas y sus resultados. Al acta se unirán las fichas emitidas por cada catador.
Las muestras a catar se conservarán en las condiciones adecuadas de temperatura, luz, humedad, etc… Se presentarán de forma anónima y así permanecerán durante todo su proceso de valoración.
Se utilizarán las fichas de cata que tenga establecidas el Consejo Regulador, tanto para los vinos base como para el “Cava”.
Las catas se celebrarán, habitualmente, en la sala de cata del Consejo Regulador, la cual se mantendrá en las condiciones técnicas adecuadas de temperatura y de iluminación y ausencia de ruidos, olores y humos que pudieran distorsionar la valoración.
II. Calificación de los vinos base
a. Para poder destinarse a la elaboración de Cava, los vinos base deberán superar un proceso de calificación
b. La calificación de los vinos base se efectuará previa la calificación de la bodega que haya efectuado su elaboración.
c. La circulación entre bodegas, de mosto apto para la elaboración de vino base susceptible de ser calificado, requerirá que los Servicios Técnicos del Consejo Regulador validen inicialmente dicha aptitud en el correspondiente documento de acompañamiento.
d. La primera actuación instructora del proceso de calificación de los vinos base consistirá en la toma de muestras de los mismos en la bodega que haya realizado su elaboración.
e. La calificación de los vinos base de cada cosecha, elaborados por cada bodega, se realizará en un único proceso, sin perjuicio de lo establecido en el punto f.
Los vinos que hayan sido calificados por otra Denominación de Origen cuyo territorio coincida con la Región del Cava no podrán optar a calificarse como vino base.
f. Las bodegas podrán optar por disponer de partidas definidas con los exámenes para la calificación pasados pero sin que se resuelva el procedimiento de calificación hasta no ser requerido por la empresa en función de sus perspectivas de comercio o uso.
g. El expediente de calificación de los vinos base de cada bodega estará compuesto por los siguientes documentos:
a) Solicitud de calificación.
b) Relación de proveedores de uva y/o mostos de la empresa.
c) Ficha de existencias de vinos en bodega.
d) Documento de toma de muestras.
e) Boletín de análisis químico de cada partida.
f) Fichas del examen organoléptico y Acta de la sesión de cata.
g) Resolución del Consejo de: calificación; denegación de la calificación; descalificación.
h) El personal de los Servicios Técnicos del Consejo, podrá solicitar los Libros Registro de las bodegas, realizar aforos de las mismas y cualquier otra actuación que asegure la adecuación de la partida al cumplimiento del Reglamento.
2.2 Toma de muestras.
a. El volumen máximo de cada partida que se presente a calificación será de 3.000 hectolitros, o en el caso de depósitos de mayor capacidad unitaria, la totalidad de su volumen.
b. La empresa presentará a calificación las partidas con homogeneidad organoléptica y analítica. Estas características deberán ser acordes con las variedades utilizadas en el supuesto que se quiera comercializar con la mención de las mismas. Las partidas estarán formadas por depósitos y, con independencia de la capacidad de éstos, cada depósito constituirá una subpartida.
No podrán acceder al procedimiento de calificación aquellas partidas sobre las que se esté realizando una práctica enológica.
c. Previa solicitud por escrito de la bodega elaboradora de vino base, se efectuará la toma de muestras por los servicios técnicos del Consejo
d. El representante de la bodega elaboradora conocerá y hará constar, sobre el depósito o en documento aparte que así lo evidencie, el volumen de vino que contiene con la categoría, designación y cosecha e. Los servicios técnicos del Consejo determinarán las muestras a efectuar para cada partida, siendo el muestreo suficientemente representativo.
e. Cada muestra estará compuesta por cuatro botellas, de capacidad suficiente para que se puedan aplicar los exámenes analíticos y organolépticos, que se identificarán con etiqueta y se precintará su cierre. De ellas, una quedará en poder de la empresa para un posible análisis contradictorio. De las recogidas, una se utilizará para cata, la segunda para un análisis químico y la tercera por si es necesario el análisis arbitral, quedando la actuación referenciada en el documento de toma de muestras.
f. Cada campaña se comunicará a las bodegas inscritas como elaboradoras de vino base la fecha de inicio del proceso de calificación, que finalizará el 28 de febrero siguiente Antes de dicha fecha las empresas marcarán en la solicitud de calificación la semana preferible para su toma de muestras, que se atenderá en función de la demanda y del plazo de antelación con que se haya puesto en conocimiento de los servicios técnicos del Consejo Regulador.
g. Transcurrido el plazo fijado para el envío de las solicitudes sin que el elaborador someta sus vinos al proceso de calificación se entenderá que renuncia al mismo.
A los efectos de lo referido en el punto II.1.f, el 30 de junio del año siguiente a la vendimia quedará cerrado el proceso de calificación de cada campaña.
2.3 Examen analítico.
a. La empresa facilitará las características analíticas básicas de cada una de las partidas presentadas a calificación en donde constarán como mínimo las siguientes determinaciones:
-Graduación alcohólica adquirida.
-Acidez total (en tartárico).
-Acidez volátil real (en acético)
-Anhídrido sulfuroso total.
b. Los servicios técnicos del Consejo realizarán cuantas determinaciones analíticas estime necesarias tanto de los componentes que fija el Reglamento como de aquellos complementarios que fuesen necesarios para verificar la calidad e identificación de la partida en casos de denegación de la calificación.
c. Como consecuencia de las determinaciones analíticas no podrán ser calificadas como vino base para elaboración de «Cava» las partidas que no cumplan los valores analíticos contemplados en este Reglamento o aquellos establecidos complementariamente por el Consejo Regulador.
2.4 Examen organoléptico.
a. El examen organoléptico de las partidas que opten a su calificación se referirá principalmente a la tipicidad, color, olor, sabor y calidad, teniendo en cuenta el momento del proceso productivo en que se encuentre la muestra.
b. El Comité de Cata actuará en Comisión de 3 a 8 miembros, cada uno de los cuales expresará en la ficha establecida por el Consejo Regulador la aptitud o no aptitud del vino de la partida. Si una muestra no se considera apta deberán reflejarse en la ficha los motivos de la decisión, indicando igualmente si el defecto apreciado se considera subsanable o no.
c. La denegación de la calificación de una partida por motivos organolépticos requerirá que así lo informen la mayoría de los catadores.
2.5 Calificación.
a. Vistos los resultados de los exámenes analíticos y sensoriales de las muestras correspondientes a cada partida, así como su verificación administrativa, el Consejo dictará resolución calificando ó denegando la calificación de la partida.
En el supuesto de denegación de la calificación se indicarán los motivos.
b. La denegación de la calificación de una partida se darán en aquellos casos en que el vino no reúna las condiciones para ser calificado como vino base para elaboración de “Cava”.
Si la partida de vino base presentado a calificación presentase defectos que puedan ser subsanados por prácticas y tratamientos autorizados por la legislación vigente, el Consejo emplazará a la bodega a su subsanación.
Una vez comunicado el emplazamiento dispondrá del plazo máximo de un mes para subsanar los defectos y comunicar al Consejo la disponibilidad de la partida para repetir las muestras. Transcurrido dicho plazo sin formular dicha comunicación o cuando la comunicación no se atenga a la realidad, el Consejo resolverá calificando o descalificando la partida, según proceda.
Cuando la muestra de la partida con denegación de la calificación o descalificada sea representativa de varios depósitos, se podrá solicitar la toma de muestras de cada uno, para determinar cuál de ellos es la causa del problema. Si se opta por continuar tomando la muestra del conjunto de los envases, ya no se podrá reclamar posteriormente para la separación por depósitos.
El resultado del procedimiento de calificación de la partida objeto de emplazamiento tendrá carácter definitivo y no podrá dar lugar a un nuevo emplazamiento.
Aquellas partidas a las cuales se les haya denegado la calificación o hayan sido descalificadas estarán separadas e identificadas convenientemente para examen de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador. Su mezcla con otras partidas o la variación irregular de su análisis con el efectuado de contraste, motivarán la descalificación automática de la mezcla resultante
c. Una vez comunicada la denegación de calificación de una partida, la bodega dispondrá de un plazo de diez días para reclamar ante el Pleno del Consejo, quien decidirá los exámenes analíticos y organolépticos a realizar. Los exámenes se realizarán sobre las botellas testigo en poder del solicitante o del Consejo Regulador.
d. El Comité de Apelación efectuará el examen organoléptico de las muestras objeto de recurso y actuará en Comisión de cinco catadores. Sus decisiones tomadas por mayoría se comunicarán al Pleno para que adopte la resolución a la reclamación, que corresponda.
2.6 Seguimiento de los vinos calificados.
a. Solamente los vinos base que hubieran sido calificados podrán tener como destino la elaboración de Cava, siendo esta calificación la que ostentarán en los documentos de acompañamiento en su fase de comercio entre bodegas inscritas.
b. Los vinos mantendrán sus cualidades organolépticas características, teniendo en cuenta las derivadas de su correcta y natural evolución.
Cualquier partida de vino base calificada podrá ser sometida a inspección por los Servicios de Control y Vigilancia del Consejo Regulador en cualquier fase de producción del Cava.
c. La calificación de las partidas de vino base queda en todo caso subordinada al correcto cumplimiento de todos los aspectos relativos a la calificación de la bodega, la inscripción de la misma en los registros correspondientes y a la presentación de los documentos y declaraciones que obliga el Reglamento de la Denominación Cava.
d. Las bodegas elaboradoras de vino base y las bodegas elaboradoras de Cava, podrán solicitar la descalificación de un vino como vino base calificado cuando consideren que una partida en concreto haya sufrido alteraciones que atenúen o modifiquen sus propiedades como tal vino base calificado.
Igualmente, las bodegas elaboradoras de vino base podrán solicitar la descalificación de un vino como vino base calificado cuando su destino no vaya a ser la elaboración de Cava.
Dichas solicitudes deberán presentarse ante el Consejo Regulador del Cava con anterioridad al uso o comercio con otro destino, lo que dará lugar a la apertura del procedimiento de calificación para acordar su descalificación.
III. Calificación del “Cava”
La entrega de marchamos o precintos de garantía numerados para las botellas que vayan a destinarse al consumo, será realizada por los servicios técnicos del Consejo, previa solicitud de los interesados una vez comprobados los datos de los partes de elaboración y en su caso tras la conformidad de muestras tomadas.
3.1 Toma de muestras.
a. La toma de muestras de los vinos que se deseen calificar como “Cava” se realizará por los servicios técnicos del Consejo Regulador en las instalaciones de la empresa elaboradora.
b. En los productos terminados la partida comprenderá el producto etiquetado y aquél que se vaya a etiquetar de manera análoga y se les aplicarán los exámenes analíticos y organolépticos.
Se entenderá por partida el bloque homogéneo de botellas identificadas con igual fecha de tiraje.
c. Toda la actuación y delimitación de partidas quedará reflejada en el documento de toma de muestras.
3.2 Examen analítico.
a. El examen analítico de las partidas será realizado en un laboratorio oficial. Se determinarán los componentes que fija para el producto acabado el Reglamento, así como las determinaciones complementarias que fuesen necesarias para su control de calidad.
b. Se descalificará la partida cuyas características analíticas no sean acordes con las que marca el Reglamento.
3.3 Examen organoléptico.
a. Se valorará su aspecto (efervescencia, limpidez, color), olor, sabor e impresión general o armonía.
b. Las muestras serán examinadas sensorialmente por el Comité de Cata del Consejo Regulador. La valoración numérica de cada muestra será el valor resultante de aplicar la media aritmética a las puntuaciones emitidas por cada catador desechando los extremos (puntuación máxima y puntuación mínima).
c. Se descalificará la partida de un vino que se desee calificar como “Cava” cuando sea rechazado por la mayoría de los miembros del Comité de Cata en uno de los elementos de valoración.
d. El Comité de Cata actuará en comisión de 5 a 8 miembros.
3.4 Calificación.
a. Comprobado el cumplimiento del Reglamento y conocidos, en su caso, los resultados analíticos y organolépticos, el Consejo Regulador dictará resolución del procedimiento de calificación: calificando, denegando la calificación o descalificando la partida. En el caso de que la resolución formule un pronunciamiento de descalificación o de denegación de la calificación, se hará constar el destino del producto afectado.
b. La resolución del procedimiento podrá ser objeto de reclamación ante el Pleno en el plazo de diez días a partir de la notificación, quien decidirá los exámenes analíticos y organolépticos a realizar sobre las botellas testigo de la empresa o del Consejo.
c. El Comité de Apelación practicará los exámenes organolépticos de las muestras objeto de reclamación.
IV. Normas para la calificación de los cavas que quieran ostentar la mención “Gran Reserva”
a. Las botellas de cava producidas y elaboradas conforme a lo dispuesto en el Reglamento de la Denominación Cava, para tener derecho al uso de la indicación “Gran Reserva” deberán cumplir con un periodo mínimo de crianza no inferior a 30 meses y haber conseguido las cualidades que lo caracterizan. Para ello deberán ser sometidas a un procedimiento de calificación de acuerdo con las normas que se señalan a continuación. Sin perjuicio del procedimiento general de calificación que deben superar todos los vinos base y cavas.
b. El procedimiento de calificación será desarrollado por los servicios técnicos del Consejo Regulador del Cava.
4.2. Calificación de las partidas.
a. Las empresas que deseen utilizar la mención "Gran Reserva" en alguna de sus partidas lo solicitarán al Consejo Regulador del Cava.
b. En la solicitud se identificará de forma clara la partida con las inscripciones
y contraseñas que consten en sus tapones de tiraje, así como el número de unidades que la componen.
c. Las partidas tendrán características homogéneas, y su volumen no excederá las 200.000 botellas por partida.
d. Las solicitudes de calificación podrán presentarse con treinta días de antelación al cumplimiento del período de crianza a fin de agilizar la preparación de controles que deberán superar cada partida una vez cumplidos los treinta meses de crianza.
e. De la partida a valorar, una vez reconocida y determinada, se efectuará el degüelle de ocho botellas elegidas de forma aleatoria por de los Servicios Técnicos del Consejo:, cuatro botellas sin adición de azúcares y, en su caso, otras, cuatro con la dosificación que vaya a comercializarse dentro de los tipos “Brut Nature”, “Extra-Brut” y “Brut”, sobre las que se efectuarán los exámenes analíticos y organolépticos. Se dejará una botella testigo de cada una de las partidas en poder de la empresa, quedando toda la actuación referenciada en acta.
La primera botella de cada tipo, con y sin adición de azúcares, se destinará a los exámenes analíticos; la segunda a los exámenes organolépticos; la tercera quedará en poder de la empresa; y la cuarta en poder del Consejo Regulador, por si fuera necesario repetir exámenes.
f. Las partidas que obtengan la calificación para el uso de la mención “Gran Reserva” se encontrarán en las instalaciones de la bodega convenientemente identificadas y separadas de aquéllas que por razones de su fecha de tiraje, coincidan en sus contraseñas del tapón.
g. Si de la partida ya calificada para esta mención se fuesen a elaborar otros tipos distintos de “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut”, esta circunstancia deberá comunicarse al Consejo Regulador y éstos no tendrían derecho a la mención Gran Reserva.
4.3. Examen analítico.
El examen analítico de las partidas se realizará en laboratorio oficial. Se podrán realizar determinaciones analíticas complementarias a las ya realizadas al vino cuando se calificó como “Cava”, para una mejor identificación de la partida.
4.4. Examen organoléptico.
a. Lo efectuará el Comité de Cata, que expresará su valoración sobre la ficha de cata que para vinos espumosos tiene homologada la Unión Internacional de Enólogos, estableciendo una puntuación media mínima de 70 puntos para acceder a la calificación. El catador que puntúe una muestra con valor inferior a 70 razonará explícitamente en su ficha los motivos de la decisión.
A propuesta razonada de los servicios técnicos, el Pleno del Consejo Regulador podrá acordar la utilización de otros modelos de ficha de cata así como modificar la puntuación mínima exigible.
b. La cata será específica para cavas que aspiran a la mención «Gran Reserva» y así se le comunicará a los catadores.
c. El Comité de Cata actuará en comisión de 5 a 8 miembros.
4.5. Calificación.
a. Comprobado el cumplimiento del Reglamento y vistos los exámenes practicados a las muestras correspondientes a cada partida, el Consejo dictará resolución de calificación, denegación de la calificación o descalificación de la partida, decisión que se comunicará en el más breve tiempo posible a la empresa.
b. Una vez comunicada la denegación de calificación o descalificación de una partida, la empresa dispondrá de un plazo de diez días para reclamar ante el Pleno del Consejo, quien decidirá los nuevos exámenes a realizar, siendo el Comité de Apelación quien efectuará el examen organoléptico de las muestras objeto de recurso sobre las botellas testigo que quedaron en poder de la empresa o del Consejo Regulador.
4.6. Revisión de la calificación como “Gran Reserva”.
Durante un periodo de dos años la partida conservará la calificación de "Gran Reserva" adquirida según el procedimiento antes descrito. Transcurrido dicho plazo deberá ser sometida a un nuevo procedimiento de calificación en los mismos términos, que confirme el mantenimiento de sus cualidades. No obstante, el Consejo Regulador, cuando concurran circunstancias que así lo aconsejen, podrá proceder, en cualquier momento, a la revisión de esta situación mediante un nuevo procedimiento de calificación.

References: Resolución 
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