Source: http://www.jopistacchio.it/gelato-al-cioccolato/
Timestamp: 2018-11-12 20:58:10+00:00

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Gelato al cioccolato | Jo Pistacchio
Il gelato al cioccolato è uno dei gusti continuativi più apprezzati da grandi e piccini.
Il gelato al cioccolato ha svariate varianti ed ognuno ha le sue preferenze. Personalmente ritengo abominevole usare il cacao in polvere che, a parte il gusto particolarmente acidulo, è anche un “sotto” prodotto di basso livello, praticamente impoverito (privato del burro di cacao, anche parzialmente).
Per questa miscela di gelato al cioccolato non ho usato il tuorlo d’uovo, mi sono mantenuto inoltre basso di grassi per il piacere di gustare il cioccolato piuttosto che la “grassosità” della solita panna messa a iosa in giro su internet.
Avrei anche omesso il latte magro in polvere ma per un maggiore overrun ho ceduto…
702 g. di latte
120 g. di cioccolato fondente (70%)
30 g. di panna liquida
25 g. di fruttosio
20 g. di latte magro in polvere
3 g. di farina di semi di carrube
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere mescolati bene tra loro, aggiungi il latte e la panna liquida e poni a fiamma media fino a raggiungere i 60-70°C.
Versa il liquido nella caraffa del frullatore Blendtec, fai raffreddare a circa 50°C, aggiungi il cioccolato frulla bene selezionando “beverages” quindi “XL smoothie”: fai 3 cicli.
Versa in un contenitore per alimenti e lascia maturare in frigorifero per 5-6 ore, versa la miscela a 5°C nella gelatiera e fai mantecare per 30-40 minuti.
Il gelato al cioccolato così ottenuto sarà cremoso ed equilibrato tra grassi e zuccheri.
La granella non c’azzecca nulla…
Gelato al cioccolato ultima modifica: 2016-04-19T09:00:47+00:00 da Jo Pistacchio
Questo articolo è stato pubblicato in Gelati e taggato come cioccolato, gelato il 19 aprile 2016 da Jo Pistacchio. Ultima modifica: 2016-04-19T09:00:47+00:00
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42 pensieri su “Gelato al cioccolato”
mimmo 19 aprile 2016 alle 10:37
lo provo subito ….
Fabio Tullio 19 aprile 2016 alle 22:56
Ne ho fatto uno qualche tempo fà, bilanciato pressappoco come il tuo… E’ venuto benino ma non come volevo.. 🙁
Proverò la tua formula che ha un pò più di panna.. 🙂
Jo Pistacchio Autore articolo 19 aprile 2016 alle 23:47
ciao Fabio, il tuo è senza panna? Puoi aumentare anche il cioccolato in questo caso. Jo
Chiara e Tuorlo 20 aprile 2016 alle 10:32
Bellissima ricetta! La proverò quanto prima
mimmo 21 aprile 2016 alle 10:08
ho provato la tua ricetta, la trovo eccezionale dal punto di vista del piacere di gustare il cioccolato piuttosto che la “grassosità” data dai tuorli e dalla panna.
Vorrei chiederti se fosse possibile, e fino a che punto, aumentare il cioccolato, per renderlo extra fondente ?
Jo Pistacchio Autore articolo 21 aprile 2016 alle 11:42
non puoi metterne tanto di più, passerei a fare un sorbetto a base acqua.
Se ben bilanciato rimane cremoso uguale.
cosimo damiano 21 aprile 2016 alle 22:03
tipo questo ? http://www.jopistacchio.it/sorbetto-cioccolato-fondente-cacao-polvere/
Antonella 15 maggio 2016 alle 07:00
La granella non c’azzecca nulla….grandioso! Adoro il gelato al cioccolato. Ma chi non ha il frullatore Blendtec? Ciaoooo.
Jo Pistacchio Autore articolo 15 maggio 2016 alle 09:17
ciao Antonella, con un frullatore normale od uno ad immersione per 2/3 minuti. Jo
concetta 22 maggio 2016 alle 15:51
ciao,vorrei fare questa ricetta del tuo gelato,ho della cioccolata al 50 per cento uso la stessa quantità ? grazie
Jo Pistacchio Autore articolo 22 maggio 2016 alle 21:25
si con buona approssimazione va bene.
stefania 10 giugno 2016 alle 12:10
Ciao, posso sostituire il fruttosio col glucosio?
Tina 21 agosto 2016 alle 20:36
Provato la ricetta ed è venuta al primo colpo. Devo dire che ho notato una certa differenza se si utilizza il semplice frullatore ad immersione oppure un frullatore con funzione smoothie facendo tre cicli come consigli perché noto che la miscela aumenta anche di volume e il contenuto viene più “spumoso” mentre con il frullatore ad immersione non succede. Almeno non a me.
Siccome a casa (siamo davvero in tanti) ho anche un fanatico del cioccolato extra fondente, riuscirei a fare un gelato con cioccolato al 99% ? Quant’è la quantità di percentuale massima che potrei utilizzare e in quel caso quali quantità consigli?
Jo Pistacchio Autore articolo 22 agosto 2016 alle 07:48
col frullatore la miscela bilanciata ingloba maggiore aria che viene parzialmente trattenuta anche nella fase di gelatura.
Da qualche anno la domanda chiede molto il cioccolato su base acqua, vuoi provare a fare questo?
Il cioccolato al 99% è praticamente solo massa, dipende dalla composizione di tale cioccolato.
Tina 22 agosto 2016 alle 12:38
Si devo dire che con il frullatore con quella funzione ho proprio notato la differenza e quello ad immersione non lo uso quasi più. Caspita, lo sai che il gelato al cioccolato con base acqua non l’ho mai nemmeno contemplato? Potrei provare anche se non sono sicura mi piacerebbe. Invece se 99% è poco fattibile, cosa ne dici con quello al 90% tipo della Lindt? Ho visto che quello all’85% l’hai fatto. Che ne dici?
Enrico 23 agosto 2016 alle 08:57
sto cercando di fare qualche gelato e devo dire che con queste ricette di JoPistacchio sto ottenendo buoni
risultati. Ho provato: fiordilatte, ciccolato bianco, nocciola con la variante Kinder Bueno ed altre.
Ora vorrei tentare con il cioccolato pero’ mi sono accorto che non amo molto la panna e per questa
ricetta la vorrei evitare , come la posso sostituire ?
Jo Pistacchio Autore articolo 23 agosto 2016 alle 11:34
va ribilianciata in base alla composizione del cioccolato, senza cacao in polvere: 727 latte, 120 cioccolato, 100 zucchero, 30 destrosio, 20 latte magro in polvere, 3 farina di semi di carrube.
paoletto 23 agosto 2016 alle 23:41
BEllissime le tue ricette di gelato, ti volevo chiedere ma quando si fanno come questo i gelati dove si aggiunge come aroma il cioccolato fondente, al latte oppure bianco, vanno sempre fruttati? Io da qualche parte ho letto che vanno sciolti a parte a bagnomaria prima di immetterli nella miscela. Anche se credo che trattandosi di un gelato sia più corretto frantumarlo a pezzetti, immetterlo nella miscela e poi utilizzare un mixer ad immersione. Come è giusto fare? Ti ringrazio
Jo Pistacchio Autore articolo 24 agosto 2016 alle 08:48
ciao Paoletto,
il cioccolato andrebbe sciolto nella miscela a circa 50°C, anche frullandolo.
Enrico 24 agosto 2016 alle 07:48
ho fatto come hai suggerito, ovvero,
“727 latte, 120 cioccolato, 100 zucchero, 30 destrosio, 20 latte magro in polvere, 3 farina di semi di carrube.”
Ho usato il cioccolato della Lindt al 70%, la barretta , l’ho messa nel frullatore dopo aver preparato
tutto ed aver fatto raffreddare a 50 gradi.
Devo dire che sono contento del risultato , l’assenza della panna esalta il sapore del cioccolato, quindi a questo punto se si vuole migliorare ancora si deve cambiare marca o tipologia di prodotto. comunque io sono molto contento cosi’,esperimento riuscito, penso proprio che la rifaro’ cosi.
paoletto 24 agosto 2016 alle 10:14
Scusami se ad esempio faccio un gelato dove per il gusto aggiungo delle paste concentrate ad es. al pistacchio o altro aroma conviene sciogliere a parte la pasta con un po’ di miscela calda e unirla al tutto? Se si a che temperatura, 50°C? Oppure va direttamente immessa nella miscela totale? A che temperatura, 50°C? Una volta che ho messo la pasta nella miscela miscelo il tutto con un mixer ad immersione per 2-3 minuti? Sono un neofita, e ti seguo con molto interesse, ti ringrazio
Jo Pistacchio Autore articolo 24 agosto 2016 alle 13:10
per i gusti con la frutta secca in pasta (pistacchio, nocciola, ecc.) aggiungila con la miscela quando questa è ancora calda frullandola. Mai sul fornello.
Simone 6 giugno 2017 alle 06:37
Grazie per i consigli che trovo nel sito, una domanda: perchè nella ricetta del
gelato al cioccolato non c’è un emulsionante?
Jo Pistacchio Autore articolo 6 giugno 2017 alle 07:28
ciao Simone, gli emulsionanti non sono indispensabili nel gelato, anzi sono additivi strutturanti utilizzati nell’industria.
giuliano 9 agosto 2017 alle 00:39
In realtà anche la farine di semi di carrube e’ definita come emulsionante oltre che gelificante addensante stabilizzante.
Jo Pistacchio Autore articolo 9 agosto 2017 alle 08:19
non mi risulta che la farina di semi di carrube abbia tali proprietà.
cosimo 22 giugno 2017 alle 16:10
Ciao Jo, posso sostituire il fruttosio con il destrosio e in quali quantità ? Grazie
Jo Pistacchio Autore articolo 22 giugno 2017 alle 16:40
puoi sostituire i 25 grammi di fruttosio con 10 di zucchero e 35 di destrosio.
cosimo 22 giugno 2017 alle 16:54
Grazie mille Jo
Maurizia 26 luglio 2017 alle 23:06
Se metto un cioccolato fondente al 64% quanto zucchero devo mettere?
Jo Pistacchio Autore articolo 27 luglio 2017 alle 17:53
dipende da quanto zucchero contiene il cioccolato (dalle caratteristiche nutrizionali si evince), puoi rimanere sugli stessi importi di questa qui.
Maurizia 31 luglio 2017 alle 18:00
lo zucchero contenuto nel cioccolato è 36 g. volendo mettere solo zucchero quanto ne devo mettere?
Jo Pistacchio Autore articolo 2 agosto 2017 alle 08:19
sostituisci il fruttosio con 140 grammi di zucchero.
giuliano 9 agosto 2017 alle 09:27
Eppure leggendo qui http://www.alimentipedia.it/addensanti-gelificanti-stabilizzanti-ed-emulsionanti.html viene attribuita anche questa proprietà! !!!…..grazie…….
Jo Pistacchio Autore articolo 9 agosto 2017 alle 09:38
E’ preferibile documentarsi su altri siti, non italiani.
http://www.cybercolloids.net/information/technical-articles/carob-and-locust-bean-gum-properties
giuliano 9 agosto 2017 alle 09:42
Grazie. ….mi spiace di aver puntualizzato una cosa errata ma probabilmente le mie fonti non sono così attendibili!
salva 24 settembre 2017 alle 18:18
ho appena scoperto il sito e sono entusiasta. stasera provero’ il gelato al cioccolato. e vi faro’ sapere.
Ho una domanda per quanto concerne le ricette: vedo citati destrosio e glucosio. Sinceramente pensavo fossero la stessa cosa ma evidentemente sbaglio. Mi potrebbe aiutare a capire la differenza? seconda domanda nelle sue ricette il glucosio e’ liquido o in polvere? grazie mille per l’aiuto ed ancora complimenti
Jo Pistacchio Autore articolo 24 settembre 2017 alle 18:52
in chimica si ma come ingredientistica nel gelato sono diversi.
Entrambi migliorano la spatolabilità del gelato ma apportano anche diversi effetti sia sensoriali, sia strutturali.
Brevemente, il destrosio incrementa la percezione di freddo al palato, il glucosio (sciroppo ma sempre in polvere) incrementa la plasticità, la “masticabilità” che appare quasi come una maggiore cremosità. Se ha un basso DE il gelato al palato sarà anche più caldo.
Elisa Martina Pannone 1 agosto 2018 alle 17:46
Ciao vorrei provare la tua ricetta ha ho trovato solo il cioccolato fondente al 75% devo cambiare qualcosa?
Jo Pistacchio Autore articolo 3 agosto 2018 alle 14:34
puoi sostituirlo tranquillamente.
Elisa Martina Pannone 7 agosto 2018 alle 21:15
Alla fine ho fatto questo gelato, devo dire che mi è piaciuto davvero tanto e il cioccolato si sentes..pero anche se era al 75% è uscito molto chiaro rispetto al tuo. Puo dipendere dalla marca? Comunque grazie tanto per la ricetta ❤
Paolo 10 agosto 2018 alle 16:25
Al posto della farina di carrube io uso la gomma di tara secondo te va bene ugualmente?
Sto usando l’inulina nei gelati alla frutta che ne pensi?

References: articolo 19
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