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4. acqua potabile, calda e fredda, erogata con comando non azionabile a mano nè a - PDF
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1 DIRETTIVA INTERASSESSORIALE DELL ASSESSORATO DELL AGRICOLTURA E RIFORMA AGRO-PASTORALE DI CONCERTO CON L ASSESSORATO DELL IGIENE, SANITA E ASSISTENZA SOCIALE 5 aprile 2000, prot. n Disciplina delle attività agrituristicbe. CAMPO DI APPLICAZIONE Le presenti linee di indirizzo e coordinamento, così come previsto al punto n. 7 delle Direttive di attuazione, emanate al fine di regolamentare l attivita agrituristica in data 7 aprile 1999 con Deliberazione della Giunta n. 20/8, si applicano alle aziende agrituristiche che: 1. producono, preparano e somministrano pasti e bevande, comprese quelle a carattere alcoolico e superalcoolico agli ospiti alloggiati e/o agli avventori esterni; 2. producono e vendono alimenti e bevande nell azienda agrituristica così come previsto all art. 2, comma 2, lettera c) della Legge regionale 18/98; 3. somministrano unicamente la prima colazione agli ospiti alloggiati. REQUISITI IGIENICO - SANITARI DELLE STRUTTURE L azienda agrituristica, qualora svolga attività di somministrazione e/o di vendita dei prodotti alimentari, deve possedere almeno i seguenti requisiti. LOCALE CUCINA Per locale cucina si intende un laboratorio di produzione, di preparazione di alimenti e di bevande destinati alla somministrazione e vendita agli ospiti e/o agli avventori. Le dimensioni del locale, l illuminazione e l aerazione (naturale o artificiale) devono essere proporzionate ed idonee al tipo di attività svolta. Il locale deve essere almeno dotato di: 1. pareti (fino all altezza di m. 2) e pavimenti lavabili e disinfettabili; 2. dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e dì insetti; 3. attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico -sanitario e che consentano una completa e rapida pulizia. Di norma si deve evitare l uso di piani di lavoro di legno e di utensili con manico dello stesso materiale; 4. acqua potabile, calda e fredda, erogata con comando non azionabile a mano nè a gomito; 5.sistema di scarico delle acque reflue dai lavelli dotato di pozzetti a sifone;
2 6. celle e/o armadi frigoriferi in numero e capacità proporzionati all entità della lavorazione. Il locale cucina non può essere utilizzato come ambiente per la somministrazione dei pasti, nè per l esposizione e la vendita dei prodotti. In caso di mancanza di una normale cucina nell ambito dell azienda, qualora si somministri unicamente la prima colazione agli ospiti alloggiati, l azienda agrituristica puo disporre di un solo locale, purche sia di dimensioni adeguate al tipo di attività svolta ed alla sua entita, e sia dotato di aerazione sufficiente e dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di insetti. Tale locale polifunzionale deve essere dotato almeno di un lavello, un frigorifero e dei fornelli. SALA DI RISTORAZIONE Il locale adibito alla ristorazione deve essere di diménsioni proporzionate al tipo di attività svolta e adeguatamente aerato ed illuminato; inoltre deve essere dotato di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di insetti. La sala di ristorazione è adibita alla somministrazione dei pasti agli ospiti e/o agli avventori; nello stesso locale, in un apposito reparto separato, può essere effettuata anche l esposizione e la vendita dei prodotti, previa adozione di tutti gli accorgimenti igienico - sanitari necessari. SPOGLIATOI Deve essere individuato un locale da adibire a spogliatoio, dotato di armadietti a doppio scomparto, da destinare ai dipendenti o al personale diverso dai gestori dell azienda agrituristica che effettui l attività di produzione, preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e bevande. Qualora gli operatori siano i gestori dell azienda stessa, lo spogliatoio può consistere anche in un idoneo spazio dotato di armadietti a doppio scomparto e ricavato all interno della struttura agrituristica. SERVIZI IGIENICI I locali dei servizi igienici non devono comunicare direttamente con i locali adibiti a produzione, preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e bevande. Devono essere dotati almeno di: 1. pareti (fino all altezza di m. 2) e pavimenti lavabili e disinfettabili; 2.fornitura di acqua potabile, calda e fredda, erogata con comando non azionabile a mano né a gomito; 3.lavelli provvisti di distributori automatici di sapone e di asciugamani a perdere.
3 In funzione della tipologia di attività svolta sono previsti almeno: A. Servizi igienici funzionali alla sala di ristorazione. Tali servizi possono identificarsi con quelli degli alloggi solo nel caso in cui si somministrino pasti unicamente agli ospiti alloggiati. In caso di ristorazione rivolta anche all esterno è necessaria la predisposizione di specifici servizi igienici, in numero adeguato alla recettività dell azienda. I servizi igienici non devono comunicare direttamente con la sala di ristorazione, ma devono essere separati da questa mediante un antibagno, dotato di porta a chiusura automatica. Sono fatte salve le norme relative ai servizi igienici destinati anche ai portatori di handicap. B. Servizi igienici funzionali alla cucina. I servizi igienici possono essere gli stessi in dotazione alla struttura agrituristica; qualora si faccia ricorso a personale dipendente o comunque diverso dai gestori dell azienda i servizi igienici dovranno essere differenti In ogni caso i servizi funzionali alla cucina devono essere diversi dai servizi igienici destinati all alloggio degli ospiti nonché da quelli previsti per gli avventori non alloggiati. I servizi igienici non devono comunicare direttamente con il locale cucina, ma devono essere separati da questo mediante un antibagno, dotato di porta a chiusura automatica. Tale antibagno non è indispensabile qualora i servizi igienici non immettano direttamente nel locale cucina. ATTIVITÀ DI MACELLAZIONE Così come previsto all art.7, comma 7 della L. R. 18/98 è consentita la macellazione in azienda agrituristica di bovini, di suini, di ovini, di caprini, di volatili da cortile, di conigli e di selvaggina allevata, nel rispetto dei seguenti limiti massimi mensili : - 3 U.G.B. - capi bovini equivalenti -, capi di volatili (polli, tacchini, faraone, oche, anatre), - 75 capi di conigli o selvaggina da penna allevata. La macellazione deve essere effettuata in appositi locali di macellazione, autorizzati ai sensi della L n. 283, alle seguenti condizioni: - I locali devono essere provvisti almeno di: numero due locali, corrispondenti alla zona sporca e alla zona pulita della linea di macellazione; pavimento lavabile e disinfettabile con pozzetti muniti di griglia e sifone per lo scarico delle acque reflue;
4 pareti rivestite con materiale lavabile e disinfettabile fino ad un altezza di almeno tre metri; porte in materiale imputrescibile e facile da pulire; adeguato sistema di ventilazione e sufficiente illuminazione naturale o artificiale; attrezzatura idonea che consenta il sollevamento totale della carcassa per le operazioni che seguono lo stordimento; durante le operazioni di macellazione l animale non deve mai entrare in contatto con il suolo; separazione fisica o spaziale tra la postazione ove avvengono le operazioni di stordimento, dissanguamento, scuoiatura-depilazione ed il sito ove avvengono le successive operazioni; dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani e per la pulizia degli attrezzi da lavoro mediante acqua calda; tali dispositivi devono essere in numero sufficiente, il piu vicino possibile ai luoghi di lavoro, dotati di erogazione di acqua potabile calda e fredda, mediante comando non azionabile a mano nè a gomito, di prodotti per la pulizia e la disinfezione delle mani e di dispositivi igienici per l asciugatura delle mani; attrezzatura da lavoro in materiale resistente alla corrosione, facilmente lavabile e disinfettabile; utensili per la movimentazione delle carni resistenti alla corrosione e rispondenti alle norme igieniche; dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di insetti alle finestre, alle porte ed agli scarichi; cella, o armadio frigorifero, adeguati all entità della macellazione; contenitori lavabili e disinfettabili, muniti di chiusura, per il deposito del sangue e dei sottoprodotti della macellazione, qualora non sia presente un apposito locale per lo stoccaggio nell attesa di ritiro da parte della Ditta autorizzata; servizio igienico, con antibagno, non comunicante direttamente con la sala di macellazione, dotato di dispositivi igienici per lavare, disinfettare e asciugare le mani. Tale impianto può essere adibito alla macellazione dei bovini, dei suini, degli ovini, dei caprini, nonché alla macellazione dei volatili da cortile e dei conigli e della selvaggina allevata, purché in giorni diversi, previa accurata disinfezione. - Predisposizione di un idoneo sistema di smaltimento degli scarti di macellazione e dei rifiuti di origine animale, ai sensi del D.P.R. 508/92, di norma mediante ricorso a Ditta autorizzata, o in casi particolari (difficoltà di accesso al luogo ove si trovano i rifiuti da trattare, quantità e distanza che non giustificano la raccolta del rifiuto e cioè piccole quantità e distanze notevoli etc.) mediante interramento. Di quest ultima modalità dovrà essere fatta esplicita menzione nell atto autorizzativo relativo all azienda, previa verifica del Dipartimento della Prevenzione dell Azienda U.S.L. Ai fini di prevenire la diffusione delle malattie infettive e diffusive degli animali mediante la somministrazione a scopo alimentare dei rifiuti solidi urbani, dei residui della macellazione, dei residui della lavorazione delle carni e dei sottoprodotti, dei residui solidi, semi-solidi e liquidi di cucina e di mensa, nonché di qualsiasi altro rifiuto alimentare e non, ivi compresi i rifiuti di animali, sono fatte salve nelle aziende agrituristiche le disposizioni dell O.M , e sue successive modifiche ed integrazioni.
5 L orario e l attività di macellazione devono essere concordati con il Servizio Veterinario allo scopo di poter consentire la visita ante mortem e compiere successivamente una completa ed accurata ispezione delle carni. Il Veterinario Ufficiale deve procedere alla bollatura delle carni prima che le stesse siano destinate al consumo. APPROWIGIONAMENTO Dl CARNI E Dl PRODOTTI ALIMENTARI Per l approvvigionamento delle carni deve essere rispettato quanto previsto all art.2, comma 2, lettera b) della Legge regionale 18/98. Per. quanto riguarda la selvaggina cacciata, così come definita all art. 2 del D.P.R. 17.1OA 996 n. 607, l azienda agrituristica può approwigionarsi direttamente dal cacciatore, per un quantitativo equivalente a pochi capi interi di selvaggina uccisa a caccia non scuoiata o non spennata e, nel caso di selvaggina di piccola taglia, non eviscerata. Per tale selvaggina vige altresì l obbligo della pronta eviscerazione, qualora trattasi di selvaggina di grossa taglia (mammiferi selvatici dell ordine degli ungulati). Anche per quanto concerne i mammiferi selvatici dell ordine degli ungulati uccisi a caccia e ceduti dal cacciatore all azienda agrituristica vigono le disposizioni previste dal Decreto del Ministro della Sanità in merito alle misure di protezione contro la peste suina africana in Sardegna, o disposizioni più restrittive emanate dall Autorità sanitaria locale. ATTIVITÀ Dl TRASFORMAZIONE La trasformazione di materie prime quali carni, latte, uova, vegetali, etc. nei relativi prodotti derivati (prodotti a base di carni, formaggi, conserve, semiconserve ed altro) deve essere effettuata, nel rispetto delle norme igienico - sanitarie. In merito alla fase di commercializzazione dei prodotti a base di carni suine dovranno essere rispettate le disposizioni previste nel Decreto 5agosto1999 del Ministero dellà Sanità o disposizioni più restrittive emanate dall Autorità sanitaria locale. Dovrà inoltre essere prevista una costante attività di educazione sanitaria da parte degli operatori del settore, sanitari e conduttori dell azienda agrituristica, verso gli ospiti alloggiati e gli avventori di passaggio, in riferimento alle disposizioni in atto di cui sopra. ATTIVITÀ Dl VENDITA In applicazione all art. 2, comma. 2, lettera c) della L.R. 18/98, è consentita la vendita diretta di prodotti propri, freschi, conservati, trasformati, crudi o cotti quali cibi prodotti e lavorati nell azienda agricola e quelli ricavati da materie prime dell azienda agricola anche attraverso lavorazioni esterne, comprese le bevande a carattere alcoolico e superalcoolico, anche se parzialmente integrati con prodotti provenienti da altre aziende agricole sarde collegate per l esercizio delle attività agrituristiche. Tale attività deve essere effettuata nel rispetto delle norme igienico - sanitarie nonché di quanto previsto in materia di etichettatura. La vendita deve essere esercitata in uno specifico locale nell ambito dell azienda agrituristica.
6 Qualora l entità dell attività lo consenta la vendita può essere effettuata in un reparto ricavato all interno della sala di ristorazione. I IGIENE DEL PERSONALE Gli operatori addetti a qualsiasi titolo alla produzione, preparazione, somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e di bevande, devono: 1. indossare abiti da lavoro (tute, camici, grembiuli, copricapo etc.), idonei al tipo di attività svolta; 2. essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria a norma della L. 283/62, art. 14 e relativo Regolamento di esecuzione; 3. aver partecipato a corsi di educazione sanitaria relativi al tipo di attività svolta. Deve inoltre essere mantenuta rigorosa separazione funzionale, intesa come abbigliamento e come tempi di lavorazione, tra il personale addetto all attività di macellazione e quello preposto alla produzione, preparazione, somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e di bevande. MODALITÀ AUTORIZZATIVE Ai sensi della Legge 283/62, art. 2, l attività di produzione preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e di bevande, è subordinata ad autorizzazione sanitaria rilasciata dal Sindaco previo parere favorevole espresso dal Dipartimento della Prevenzione della Azienda U.S.L. Tale autorizzazione sanitaria è unica, relativa cioè all azienda agrituristica nel suo insieme. Pertanto è comprensiva delle varie tipologie di attività svolte, quali produzione, preparazione, somministrazione di pasti per gli ospiti, macellazione, trasformazione, conservazione e vendita etc. Tutte le tipologie di attività svolte devono essere specificate ed elencate nell atto autorizzativo. Il titolare dell azienda, o il suo rappresentante legale, dovrà indicare dettagliatamente le suddette attività nella domanda al Sindaco, al fine del riconoscimento dell azienda agrituristica. Nel caso in cui l azienda intenda avvalersi dell interramento come modalità di smaltimento degli scarti di macellazione, dovrà farne esplicita menzione nella domanda. ENTRATA IN VIGORE La presente direttiva sarà pubblicata sul B.U.R.A.S. ed entrerà in vigore il giorno della sua pubblicazione. L Assessore dell Agricoltura e Riforma Agropastora1e: Usai L Assessore dell Igiene, Sanità e dell Assistenza Sociale: Oppi
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References: art. 2
 art.7
 art.2
 art. 2
 art. 2
 art. 14
 art. 2
 art. 8
 art. 8