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L analisi sensoriale come strumento di selezione della qualità in un azienda di marca - PDF
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1 L analisi sensoriale come strumento di selezione della qualità in un azienda di marca Anna Cane Unilever Foods Italia - QA, Blending & Regulatory Manager Corso per l idoneità fisiologica all assaggio dell olio d oliva Università di Bologna - Campus Universitario di Scienze degli Alimenti - Cesena, 22 Ottobre 20052 Qualità significa... QUALITA LEGALE Profilo sensoriale Sicurezza alimentare Genuinità QUALITA REALE3 L analisi sensoriale L analisi sensoriale fa integralmente parte del controllo qualità dell olio d oliva: come tutti i prodotti alimentari le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche sono importanti, ma se il prodotto non possiede opportune caratteristiche percepibili ai sensi, queste non hanno che un valore relativo. Dalla valutazione dell odore e del sapore si può risalire alla storia dell olio, alla cura con cui è stato ottenuto, ai fattori che ne hanno influenzato la sua nascita, tra cui le condizioni climatiche, la varietà delle olive, il grado di maturazione, le condizioni di lavorazione e stoccaggio. La valutazione organolettica costituisce spesso un elemento di significativa differenziazione tra la miriade di prodotti proposti sul mercato e analiticamente poco diversi tra loro.4 La valutazione sensoriale secondo il Reg. EU EXTRA VERGINE Med. difetti = 0 Med. del fruttato > 0 VERGINE Med. difetti fino a 2.5 Med. del fruttato > 0 VERGINE LAMPANTE Med. difetti > 2.5 Med. del fruttato = 0 L olio d oliva è il primo prodotto alimentare per cui l analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica; nell Allegato XII Valutazione organolettica dell olio di oliva vergine del regolamento EU n. 796/2002 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all assaggio al fine di determinarne la categoria merceologica di appartenenza.5 Il profilo legale...e quello aziendale FOGLIO DI PROFILO (Ad uso dell'assaggiatore) La valutazione sensoriale aziendale PERCEZIONE DEI DIFETTI: INTENSITA' Riscaldo Muffa Avvinato-inacetito acido-agro Morchia Metallico Rancido Altri (quali) Full Body Fragrant Fruity Almond Green PERCEZIONE DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI: Fruttato Sweet Bitter Amaro Piccante Pungent Nome dell'assaggiatore: Codice del campione: Data:6 Olive Olive Oil Value Chain Economic Values Agriculture Milling Selection & Blending Manufacturing & Distribution Emotional and Service Values The industry role Brand Personality Innovation & Communication7 Category values Health Differentiate on taste Origin Nature Taste8 Preference mapping & Taste segmentation GREEN/FRAGRANT 25% MILD/DELICATE 30% 25% BITTER/PUNGENT 20% SIMPLE/TRADITIONAL Dati ricerca interna anno 20029 L importanza del gusto - Classificazione legale - Selezione materie prime - Consumer preference - Blend profiling10 L arte del blending I profili organolettici dei blend Bertolli sono predefiniti e costanti nel tempo. La costanza di gusto si ottiene con il blending di oli di origini e caratteristiche diverse in diverse proporzioni durante l anno. Full Body Fragrant Bertolli Gentile Fruity Almond Green italy 2 greece Sweet Bitter italy 1 spain Pungent tunisia11 EV blending: Key rules - Standard flavour profile - Keepability - Market availability - Cost optimisation12 La composione del blend cambia spesso % 80% 60% 40% 20% 0% Bertolli Gentile Blend Composition Changes (at Constant Flavour Profile) Year Type 5 Type 4 Type 3 Type 2 Type 113 La selezione delle materie prime % di campioni informativi giudicati non rispondenti alle specifiche di qualità aziendali Italy Greece Spain Tunisie crop 2000/01 tot n crop 2001/02 tot n crop 2002/03 tot n crop 2003/04 tot n. 173014 I numeri della nostra qualità ANALISI ESEGUITE DURANTE L L ANNO 2003 Analisi Chimiche Totale campioni analizzati: Analisi Organolettiche total people Oil QA dept. 1115 Qualità e gusto controllati 7 volte... 1 Analysis of informative samples 2 Pre-unloading control 3 Full analysis after unloading 4 5 Analysis of the blend before and after filtration Analysis of finished product 6 Analysis of the finished product during shelf-life life 7 Analysis of the product on the market16 17 GRAZIE PER L ATTENZIONE! Documenti analoghi
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