Source: https://www.malochov.cz/viewtopic.php?f=81&p=48117
Timestamp: 2020-06-02 21:56:10+00:00

Document:
Nakládání, sušení a uzení masa - Stránky 3 - maloCHOV.cz
Nový příspěvek od Hhippie » 27 zář 2019 06:54
Vykostila bych pred nalozenim a zarolovala pred uzenim.
Ale nemam zkusenost. Takhle se mi to zda logicke...
Nový příspěvek od PavelIV » 27 zář 2019 08:17
Udělal bych to jako , ať se ten nálev dostane k masu z co nejvíce stran
Nový příspěvek od oreb1 » 28 lis 2019 18:49
Přesně před 3 týdny jsme pověsili jeden celý trup do průvanu na seník. Zezačátku byl zakrytý pytlem, aby neoschl moc a vytvořila se na něm plíseň, což se povedlo. Asi po 10 dnech jsem pytel sejmula a nechala maso dál viset. Občas jsem kontrolovala, jestli není cítit, ale všechno bylo v pořádku. Dnes jsem z něho poprvé vařila. Plíseň na povrchu byla šedobílá a vypadala podobně jako u některých sýrů. Neprorůstala dovnitř do masa, jen se rozšířila povrchově. Před kuchyňskou úpravou jsem ji umyla kartáčkem ne úplně dokonale a nic dalšího nedělala. Maso má výraznější chuť než čerstvé nebo nesušené, je dobré.
Nový příspěvek od Hhippie » 28 lis 2019 19:17
Mam tu mlade skopove maso. 6 dni viselo, dnes je tyden od porazky. Nechala jsem si kus zeber, ze bych je pekla v sobotu, ale uz ted jsou tak na hrane, tak jsem si rikala, ze bych je namarinovala neco typu olej, med, hrubozrnna horcice, pepr a nechala do toho sobotniho rana. Prodlouzi se tim zivotnost toho masa a nezkazi se? Bylo by v lednicce pri bezne teplote.
Je zajimave, ze se ty kosti kazi driv. Maso krasne voni, i mlete. Ale nektera mista kolem obratlu uz se mi uplne nelibila...
Nový příspěvek od oreb1 » 28 lis 2019 19:55
Hhippie, ano, prodlouží, zastaví se množení bakterií. Dejte sůl, olej, hořčici, zázvor, pepř, česnek. A klidně něco dalšího k tomu.
Nebo to můžete zalít kefírem se solí, česnekem a pepřem.
Asi na tom Vašem místě neproudil moc vzduch. Já ho nechávám klidně venku na stromě nebo teď bylo na seníku a ten je z jedné strany otevřený.
Nový příspěvek od Hhippie » 28 lis 2019 19:59
Viselo to u reznika v provozovne. Porazelo se na jatkach, ofiko, tak to bylo maso s razitkem
Ja myslela, ze kdyz se takhle marinuje, tak ze do toho nema prijit sul...?
Nový příspěvek od oreb1 » 28 lis 2019 20:05
Dejte pozor, abyste nepřesolila, ale sůl tam dejte. Potřebujete prodloužit trvanlivost. Já teda solím, i když maso nakládám a nemusí vydržet dýl. Při vaření pak už nesolím.
Nový příspěvek od oreb1 » 28 lis 2019 20:51
Při sušení a plesnivění masa jsem se inspirovala tímhle článkem. O plísní je v části Vyzrálé hovězí maso a odstavec Suché zrání. Sice můj kontrolní mechanismus byl jen nos, ale maso je dobré. Před chvílí jsem dokončila ještě druhou plec, kterou jsem jen potřela olivovým olejem a celou dala do trouby, bez podlití. Byla hodně brzy hotová a není to vůbec suché, což mě překvapuje.
http://gastromach.cz/arredoinox/stareni-masa/
Nový příspěvek od oreb1 » 04 pro 2019 15:05
O víkendu jsem udili rolky z kýty a nezávislé hodnocení bylo, že jsou luxusní (já bych to takhle neřekla, ale je to doslova).
Prosím ty, kteří mají s uzením zkušenosti, aby mi poradili, jak naložit žebra. Stejně jako vykoštěnou kýtu? Byla 6 týdnů naložená nasucho v soli, cukru a pepři a nakonec ještě v česneku a ani ke konci jsem ji nezalévala lákem. Trochu se obávám, aby se třeba od kosti nezačalo maso kazit. Nevíte někdo?
Nový příspěvek od PavelIV » 04 pro 2019 21:34
Konkrétně nevím, ale co jsem četl o vyzrálém hovězím, tak žebra vydrží o dost míň kvůli kosti, snad zhruba půlku toho, co maso bez kosti.
Nový příspěvek od oreb1 » 04 pro 2019 22:31
PavleIV, škoda, že nevíte konkrétněji. Myslíte, že to znamená, že se mají nechat naložená kratší dobu nebo že vyuzená vydrží míň? To maso není usušené a tápu. V nejhorším to zkusím nějak.
Nový příspěvek od PavelIV » 05 pro 2019 12:35
To opravdu nevím, možná to vůbec nesouvisí. Maso (hovězí) zraje třeba 3 týdny na sucho a pak několik týdnů vakuově zabalené. A žebra i vakuově mají menší trvanlivost
Nový příspěvek od oreb1 » 05 pro 2019 12:55
To nevadí, já to nějak zkusím. Stejně toho masa není tolik, sní se to brzy. Chci zkusit ještě jiné koření. Na rolky jsem dala jen pepř a česnek, ale uvažuju o jalovci, koriandru a hořčičném semínku. Uvidíme, co to s tím udělá.
Taky jsem přemýšlela, jak asi dělají uzený hovězí rostbíf, na kterém jsou kousky drceného pepře. Já jsem zkoušela ho tam dát, ale nedržel, opadalo mi to všechno.
PavleIV, Vy vlastně, až budete mít nějaké své maso, se můžete pustit i do něčeho podobného. Říká se, že kozí maso uzené je suché, ale není vůbec. Hovězí taky nebude, bude to dobrota.
Nový příspěvek od PavelIV » 06 pro 2019 14:17
na to zatím nemám ani pomyšlení
Nový příspěvek od Nirrti » 09 bře 2020 18:11
Nesu pár kousků vepřového.
Nový příspěvek od Janina » 09 bře 2020 19:56
Nirrti tak to je bomba! Sbíhají se mi sliny. koukám, ze udírna se osvědčuje.
Nový příspěvek od Hhippie » 09 bře 2020 21:47
Nirrti: nezlob, nebo prijedeme na navstevu!
Nový příspěvek od ivan613 » 10 dub 2020 07:24
Nový příspěvek od Profesor1 » 10 dub 2020 08:30
Tak tohle tady vkládat na Velký pátek je . . . . . . . přinejmenším rouhání!!!
Dávám vykřičník a volám adminům!
A podávám trestní oznámení že byl spáchán trestný čin podle§ 356 b, § 260 odst. 1, § 364, ve smyslu § 356 b, § 260 odst. 1, § 364,zákona č. 141/1961 Sb., o trestním řízení (trestní řád), v platném znění (dále jen „trestní řád“), podávám na, pana Ivan613 trestní oznámení pro okolnosti nasvědčující tomu, že byl spáchán trestný čin, podle § 356 b, § 260 odst. 1, § 364,
Nový příspěvek od Jana P. » 10 dub 2020 08:33
A co dnes děláte vy, profesore? K obědu .

References: § 260
 § 364
 § 356
 § 260
 § 364
 § 356
 § 260
 § 364